POT-AU-FEU_1304

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

ÂŤFuture WorldÂť Igeho 13:

Avec passion vers le futur!

4/13

ChefTop — Steamers combinés ChefTop et leurs prestations de pointe AIR.Maxi — Résultats constants — le plaisir de cuisiner à l'état pur

ADAPTIVE.Clima — Des résultats de cuisson parfaits, quelle que soit l'utilisation faite de l'espace du four

DRY.Maxi — Cuisson par extraction d'humidité

STEAM.Maxi — Consistance parfaite de la vapeur — au moment désiré

UNOX.Pure — Nouvelle génération de filtration d'eau

Rotor.KLEAN — Système de nettoyage automatique intégré

— champions de la polyvalence!

3 xGN 2/3

3 x GN 1/1

CHF 3680.–

CHF 4090.–

5 x GN 2/3

CHF 4490.–

10 x GN 1/1

CHF 8400.–

5 x GN 1/1

CHF 5390.–

halle 1.0 stand D20

7 x GN 1/1

CHF 6740.–

2

Rotor.KLEAN

TM

ans de GARANTIE

Système de nettoyage intégré de série

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

SUSCITER LA DIVERSITÉ

FoamMaster™ FM800 FoamMaster™ constitue la nouvelle gamme prestige des machines à café Franke. Vous avez un souhait particulier ? FoamMaster™ y répond de façon ludique en proposant des cafés classiques, des spécialités chaudes à base de lait et des boissons froides à la mousse de lait.

Cet outil polyvalent propose une offre incroyablement variée pour une manipulation on ne peut plus simple. Composez rapidement et en toute simplicité votre offre de boissons à l’aide de la navigation pratique dans le menu de l’écran tactile de 10,4 pouces et adaptezla à tout moment à vos besoins. fm.franke.com

Igeho, Bâle du 23 au 27 novembre 2013. Hall 1.1 | Stand F121

Gourmet_f_230x300_def.indd 2

28.08.13 08:50

Editorial

D

’innombrables fois, le secteur des expositions a été déclaré perdant face aux possibilités d’information et de communication illimitées d‘Internet. Malgré toutes ces visions et prophéties, ce même secteur des expositions remporte toujours autant de succès que par le passé. Il se distingue par la foi en l’avenir et par l’envie d’entreprendre. Le centre des expositions futuriste et spectaculaire de Bâle, conçu par les architectes renommés Herzog & de Meuron en témoigne alors que les autres parcs d’exposition en Suisse et en Europe se caractérisent également par un très fort dynamisme.

Pour la première fois, l‘Igeho — avec les expositions spécialisées de la boucherie et de la production alimentaire – se tiendra dans le nouveau et splendide bâtiment du centre d’exposition bâlois. Rien que cela constituerait un bon motif pour faire le déplacement à Bâle. Or, l’Igeho elle-même réserve également beaucoup de nouveautés et d’éléments spectaculaires à ses visiteurs. Le Salon Culinaire Mondial — l’une des plus importantes manifestations d’art culinaire en son genre — attirera même encore plus de visiteurs à l’Igeho que d’habitude.

Les fournisseurs et exposants mettent en scène leurs produits sur leurs nouveaux stands de manière encore plus talentueuse et attrayante. Aucun doute: l‘Igeho reste la manifestation de pointe de la branche gastronomique suisse. Elle offre de l’information, de la communication, du vécu, des manifestations spécialisées et de branche et elle reste une plate-forme indispensable aux rencontres entre professionnels.

Il convient cependant de considérer l‘Igeho avant tout dans le contexte de l’importance économique de l’ensemble de la branche baptisée Hospitality.

Une nouvelle étude intitulée «The Hospitality Sector in Europe» arrive à la conclusion que la branche génère dans l’ensemble de l’Europe huit billions d’euros ou huit pour cent du produit intérieur, qu’elle crée et alimente 16 millions d’emplois. L’effet multiplicateur est élevé. En Suisse, ce facteur multiplicateur est même le plus élevé d’Europe: 1,4. Par conséquent, la branche Hospitality revêt une très grande importance et il est indispensable que ses acteurs en aient bien conscience.

L’équipe de POT-AU-FEU dédie entièrement la présente édition à cette branche Hospitality si forte et si importante ainsi qu’à sa plus importante manifestation spécialisée. En lisant le présent numéro de POT-AU-FEU, vous arriverez ainsi certainement à des conclusions qui se rentabiliseront dans la pratique quotidienne et qui déboucheront finalement sur davantage de qualité et d’efficacité.

Dans ce contexte, les Editions GOURMET informent très volontiers leurs lecteurs de la nouvelle certification du tirage distribué de nos magazines spécialisés GOURMET et POT-AU-FEU par la SA Recherches et études des médias publicitaires Remp au mois de septembre 2013: la Remp confirme pour GOURMET un tirage moyen de 21 233 exemplaires et pour POT-AU-FEU un tirage de 5060 exemplaires, ce qui correspond à un total de 26 293 exemplaires. Aucun autre magazine suisse dédié aux thèmes de la restauration et de l’hôtellerie et ciblant les chefs et cadres d’entreprise n’est mieux ancré dans la branche que les publications de notre maison d’édition. Chères lectrices et chers lecteurs, nous vous remercions de votre intérêt.

Restauration et hôtellerie: 8 billions d‘euros!

Stephan Frech, Editeur

René Frech, rédacteur en chef

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5060 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

4/13

5

Weltklasse: Schweizer Glacekreationen von «i gelati».

Classe mondiale: les créations glacées suisses de «i gelati».

n Sie Besuche : er uns an d . tand B70 S , .2 1 e ll Ha us rendre Venez no salon visite au , : halle 1.2 0. stand B7

«i gelati» ist die beliebte, innovative Glacemarke, die speziell auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie ausgerichtet ist. Die erfrischenden Glacekreationen werden in der Schweiz mit ausgesuchten Zutaten, hochwertigen Rohstoffen und viel Liebe hergestellt. Wir beraten Sie persönlich und kompetent und bieten Ihnen höchste Qualität zu fairen Preisen und viele individuelle Lösungen. Von der massgeschneiderten Glacekarte über umfassendes POS-Material bis hin zum erfrischenden Dessertkonzept «Dolce Novità».

Eine erfrischende Idee besser.

Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch

«i gelati» est la marque de glace innovante et appréciée spécialement orientée sur les attentes de la gastronomie suisse. Les créations glacées rafraîchissantes sont fabriquées en Suisse avec des ingrédients sélectionnés, des produits de toute première qualité et beaucoup d’amour. Nous vous fournissons des conseils personnalisés et compétents et vous offrons la meilleure qualité au juste prix, ainsi que de nombreuses solutions individuelles: de la carte des glaces sur mesure au rafraîchissant concept dessert «Dolce Novità» en passant par la totalité du matériel pour points de vente.

Menu Pot-au-feu

8 Igeho 13

World of Coffee

08 Avec passion vers le futur!

12 Salon Culinaire Mondial: L'Elite culinaire mondiale à Bâle.

66 Hautes exigences envers les fèves brunes.

Concept 19 «Délifrance Café et Boulangerie à la française» à Montreux.

71 Le 25ème anniversaire de la fusion Melitta-Cafina.

94 Prodega/Growa/Howeg: Diversité dans l'assortiment de vins.

99 Les innovations de la Bistro-Boulangerie.

Hygiène 77 GIGA X8 Professional de JURA: Inspiré du «Speed» de la Formule-1.

102 Wet-Clean prolonge la durée de vie des textiles.

Nouveautés 80 Les innovations à l'Igeho 13.

104 Les nouveaux lave-vaisselle de Winterhalter Gastronom SA.

Food & Beverage

SVGG-TOP

Portrait

86 Le nouvel univers des condiments de la maison Hügli.

107 Des décisions «tranchantes» des membres SVGG.

37 «Take it easy» — la devise de la Société TCPOS SA.

91 Les desserts «cool» de Mister Cool.

Shopping-Guide

Hôtellerie 24 Riffelalp Resort: Face à face avec le Cervin.

30 L'oasis alpine — Wellness & Spa à la mode de Mario Botta à Arosa.

Interview

112 Les meilleures adresses de Pot-au-feu.

45 Le pain — la carte de visite de la gastronomie!

Digestif

Gastronomie

114 La Lettre Ouverte de René Frech, rédacteur en chef.

51 Landgasthof Ochsen à Wölflinswil: «Les produits de qualité sont la base de la réussite!»

Table Top 56 Le Buffet Plus de Seltmann.

59 Le Table Top du «Gasthof zum Schützen» à Aarau.

65 «Evolin» de Duni: Merveilleux dessus de table et les bandeaux Tête-à-Tête.

4/13

7

Igeho 2013: toutes les facettes de l'hospitalité en cinq jours Du 23 au 27 novembre 2013, Bâle sera à nouveau le centre de l'hospitalité professionnelle.

99 % des surfaces dans le nouveau complexe de halles de la Foire de Bâle sont réservées.

Près de 80 000 visiteurs professionnels de la gastronomie et de l'hôtellerie, du secteur des soins des hôpitaux et maisons de retraite, du facility management et du commerce de détail alimentaire seront attendus au salon Igeho.

L'édition 2013 se déroulera dans le nouveau bâtiment architectural de la Foire de Bâle. La nouvelle Halle 1 s’étend sur deux étages au-dessus de la Place de la Foire et permet d’accueillir de manière attrayante Igeho ainsi que les deux salons parallèles Mefa (industrie de la viande) et Lefatec (production alimentaire).

8

Certains secteurs ont atteint leurs limites, c'est le cas des secteurs «Produits alimentaires et boissons», «Organisation et informatique» ainsi que «World of Interiors». Les prévisions positives de la direction du salon se traduisent par un bon niveau d’inscription dû à la participation de nombreux clients habituels et

de nouveaux clients ainsi qu'au retour d'éminents participants.

Igeho est un salon dédié aux professionnels de la restauration et de l'hébergement. En proposant une offre représentative de produits et de prestations de services de près de 800 exposants originaires de plus de dix pays, Igeho fait

4/13

partie des cinq plus grands salons de l'hôtellerie-restauration en Europe.

Le 6ème Salon Culinaire Mondial sera aussi une attraction de l'édition 2013.

Lors de cette prestigieuse manifestation organisée tous les six ans, dix des meilleures équipes nationales, 20 équipes régionales et 40 exposants individuels, cuisineront dans différentes catégories, dans la nouvelle halle évènementielle, pour gagner des distinctions et des points

pour le classement mondial. Dans le Restaurant des Nations aménagé au cœur du Salon Culinaire Mondial, les menus de trois plats des équipes nationales peuvent être dégustés.

Informations supplémentaires: www.salonculinairemondial.ch

World of Interiors et World of Coffee Le prestigieux secteur de l’aménagement

et du design d’Igeho se met en scène dans la nouvelle halle premium sous le nom de «World of Interiors». Hôteliers, restaurateurs, architectes d’intérieur et décorateurs y trouveront dans une atmosphère magique des marques haut de gamme, des produits exclusifs, d’innovants box créatifs, le Forum Igeho et le Networking Lounge. Dans le «World of Coffee», restaurateurs, hôteliers et exploitants de cafés-bars feront l’expérience

d’un plaisir café unique. Savoir-faire café, torréfacteurs et fabricants des meilleures machines à café du monde seront réunis pour la première fois sous un même toit dans le nouveau World of Coffee à Igeho.

Durabilité et région invitée, le pays d’Appenzell La durabilité est le thème majeur de notre époque. Avec «Igeho EcoCircle», Igeho a mis au point une offre qui rapproche plus rapidement fournisseurs et acheteurs. ll

10

signale les exposants sur le stand, sur les plans des halles et dans les répertoires des exposants. Cette identification permet de repérer rapidement les fournisseurs de produits durables. En outre, «Igeho EcoCircle» soutient le concept d'agritourisme mis en place par des agriculteurs bio du Jura, «les chemins du bio». Les chemins du bio proposent des parcours de randonnée pour découvrir les beautés naturelles jurassiennes et les fermes bio reliées entre elles par un réseau.

Le pays d'Appenzell ne se limite pas

seulement au fromage, à la peinture paysanne et au «Magenbitter». Le pays d'Appenzell occupera à titre d'invité officiel d'Igeho 2013 un espace collectif de 600 mètres carrés. Les deux demicantons Appenzell Rhodes-Intérieures et Appenzell Rhodes-Extérieures se présenteront comme destinations touristiques attractives, tandis que les producteurs locaux auront l'occasion de présenter leurs produits fins traditionnels et leurs nouvelles spécialités aux visiteurs du salon.

4/13

Mefa et Lefatec, des évènements spéciaux pour des groupes de visiteurs particuliers Igeho organisera le 26 novembre 2013 pour la deuxième fois une «Journée romande» avec Prodega/Growa/Howeg.

Les visiteurs professionnels de Suisse romande pourront se rendre à Igeho en bus à des conditions attrayantes. Certains rendez-vous sont aussi programmés sur place.

Grâce au programme de promotion de la relève «Igeho U21», près de 4 000 des groupes d'apprentis en formation visiteront le salon. En plus des explications relatives à la structure et au positionnement du salon, les jeunes apprentis recevront des informations utiles pour leur formation et leur carrière professionnelle ultérieure lors d'une visite guidée comportant des étapes définies.

La remise des «Best of Swiss Gastro Awards», le symposium de la SVG (Association suisse pour la restauration hospitalière et collective) et le Symposium

1.2 halle 38 C , 21 stand D

5

ses l n o rép un vo ! r pou biplan en

Vous V o êtes restaurateur, eu r, hôtelier, chef de cuisine s i ne ou F & B Manager?

Alors décollage immédiat online: win.delitrade.ch/paff af f

Trilogie T r i log ie du du petit-déjeuner. pet it-déjeu ner.

ComCommencer m encer la la journée journée du du bon bon pied: pied : avec av a vec nos nos sasavoureux v oureu x et et délicats délicats croissants croissants au au beurre beurre ou ou à la saumure saumure ou ou l’unique l’unique croissant croissant rustico. r ust ico.

Un U nr régal égal matinal mat inal sans sans égal! égal !

suisse de la viande seront des temps forts du salon Igeho.

Mefa, le salon de l'industrie de la viande (www.mefa.ch) et Lefatec, le salon de la production alimentaire (www.lefatec.ch) auront lieu parallèlement à Igeho. Ces trois plate-formes permettent de représenter sur un même lieu toute la chaîne de création de valeur, de la production à la commercialisation des aliments. Les tickets d'entrée sont valables pour tous les trois salons et pour le 6ème Salon Culinaire Mondial.

4/13

Croissant Confiseur au beurre

Croissant Confiseur à la saumure

Croissant Confiseur rustico

Delitrade D elitrade SA SA · Libernstrasse L i b er n s t r a s s e 2 24 4 · CH-8112 CH-8112 O Otelfingen telf ingen Téléphone T éléphone + +41 41 ((0)43 0) 4 3 4 411 11 6 60 00 00 0 · www www.delitrade.ch .de l it r a de.c h · iinfo@delitrade.ch nfo@de l it r a de.c h

/Salon Culinaire Mondial

Elite culinaire mondiale à Bâle Les dix meilleures équipes nationales de cuisiniers du monde se mesureront au Salon Culinaire Mondial.

Il fait partie des plus prestigieux concours de cuisine par équipe. Lors de cette rencontre au sommet des artistes culinaires, l'équipe suisse de cuisiniers sera une prétendante à une place à la tête du classement.

Sascha Müller, le chef de l'équipe suisse de cuisiniers et ses collègues investissent 700 à 1000 heures par an pour se préparer aux concours nationaux et internationaux. Les six cuisiniers constituant le noyau de l'équipe, les quatre assistants ainsi que le responsable de la logistique se rencontrent plusieurs fois par mois depuis janvier pour être en forme au Salon Culinaire Mondial. «Il s'agissait d'abord d'organiser et de planifier nos activités avant d'entamer les premiers essais avec des mets chauds et froids. À cela s'ajoutaient des essais 1:1 pour 110 hôtes selon les directives du concours de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers», souligne Sascha Müller.

Grand rayonnement international Au total, les dix meilleures équipes nationales du monde prendront part au Salon Culinaire Mondial dans la nouvelle Halle Evènementielle du Centre de Foires de

12

Bâle. En plus de la Suisse, il y aura des équipes de Singapour, de Hong Kong, du Canada, d’Afrique du Sud, d’Allemagne, de Malaisie, de Hollande, d’Italie et de la République tchèque. De plus, près de vingt autres équipes régionales ainsi que cent exposants individuels du monde entier présenteront des créations culinaires artistiques.

«L'équipe nationale suisse fait actuellement partie des trois meilleures équipes d'un concours international», se réjouit Norbert Schmidiger, directeur de la Société suisse des cuisiniers (SKV). La SKV siège avec la «World Association of Chefs Societies» (WACS) – représentant des sociétés de cuisiniers de 93 pays – et Igeho assurant le patronage du Salon Culinaire Mondial. La participation des meilleures équipes de cuisiniers du monde entier démontre en même temps l'importance du Salon Culinaire Mondial qui se tient depuis 1977 tous les six ans à Bâle et qui a constamment pris de l'envergure.

Ce salon compte aujourd'hui parmi les cinq plus grands concours internationaux de cuisine et jouit, selon Norbert Schmidiger, d'une grande renommée. Le directeur de la SKV attend 10 000 à 15 000 visiteurs par jour.

Cuisine chaude avec menu à trois plats pour 110 personnes Les dix équipes nationales montreront, sur une superficie de plus de 2800 m2, leur savoir-faire au public dans deux ateliers de cuisine conçus pour ce concours. Deux équipes s'affronteront tous les jours lors d'une épreuve de création de plats froids et de plats chauds. La Suisse présentera le 23 novembre un atelier de cuisine froide et le 25 novembre son atelier de cuisine chaude et affrontera l'équipe du Canada dans cette épreuve. La cuisine chaude est un point principal du programme de ce concours culinaire: chaque équipe nationale cuisine pendant 5 ½ heures un menu à 3 trois

4/13

Salon Culinaire Mondial/ des cuisiniers de la Guilde argovienne des cuisiniers. Des cuisiniers expérimentés, âgés de 27 à 42 ans et disposant d'une capacité d'encadrer un groupe forment le noyau de l'équipe. «La collaboration dans l'équipe nationale nous permet de nous mesurer à des équipes du monde entier, de connaître de nouveaux pays et de nous perfectionner. Et nous profitons naturellement de l'esprit d'équipe et des succès que nous pouvons fêter entre nous», s'enthousiasme Sascha Müller.

plats pour 110 personnes. Ces 110 menus sont ensuite servis au public dans le Restaurant des Nations situé à côté des ateliers de cuisine.

Atelier de cuisine froide Dans l'atelier de cuisine froide, les équipes présenteront des tables froides, quatre différents types d'«amuse-bouches», trois entrées chaudes, un menu festif à cinq plats sur le thème Saint Sylvestre et un menu végétarien à trois plats. Lors de l'évènement «Pastry Art», le public pourra découvrir des œuvres d'art avec trois techniques différentes et d'une hauteur de 60 à 100 centimètres, quatre types de pâtisseries ou de pralines ainsi que quatre desserts à base de chocolat, fruits et deux propres créations.

Programme principal et annexe au Salon Culinaire Mondial

Un jury international composé de représentants de toutes les nations participant au concours évaluera tous les travaux et décernera des médailles d'or, d'argent et de bronze. Les travaux seront évalués selon les critères suivants: présentation, composition des plats, préparation correcte et service. Les points seront attribués selon les directives de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers (WACS). Le trophée «Culinary World Master» sera remis à l'équipe nationale ayant obtenu le maximum de points durant les épreuves de cuisine froide et chaude. La cérémonie finale de remise des prix sera un temps fort du Salon Culinaire Mondial.

Objectifs ambitieux «Nous visons au moins la cinquième place. Si nous atteignons cet objectif,

nous avons la confirmation que nous sommes sur la bonne voie», déclare Sascha Müller. Le capitaine de l'équipe suisse espère en même temps avoir une place sur le podium lors du Championnat international de cuisine 2014 au Luxembourg. L'équipe nationale suisse de cuisiniers est composée d'une équipe régionale sélectionnée par une commission de la Société suisse des cuisiniers pour une durée de deux à trois ans comme équipe nationale. L'équipe actuelle comprend

Un plaisir unique dans le Restaurant des Nations Le public pourra déguster les menus préparés par les équipes à partir de 11:30 heures. Le menu coûte 72 francs (boissons excl.) payés à l'avance.

Pour toute réservation: Société Käfer: Tél. 058 206 38 80.

halle 1.0 stand E41

Ferrum AG Waschtechnik Bahnstrasse 18 | CH-5102 Rupperswil Tel. ++41 62 889 12 22 Fax ++41 62 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

Veuillez voir sur le site web www.ipso.be comment IPSO, une grande marque d’équipement de buanderie, s’engage pour l’environnement. Pour plus d’infos, renseignez-vous chez Ferrum Technique de Lavage, le Partenaire IPSO exclusif en Suisse.

www.visual.be

Evaluation par un jury international

Le Salon Culinaire Mondial sera ouvert du 23 au 27 novembre 2013, tous les jours de 9 à 18 heures et est destiné aussi bien aux visiteurs professionnels qu'aux personnes privées. L'entrée coûte 15 francs.

La principale attraction sera le concours international de cuisine auquel prendront part dix équipes de cuisiniers. Les arènes culinaires proposent des programmes annexes attrayants dans l'après-midi. Des célébrités de la branche raconteront des anecdotes de leurs biographies, débattront des arts culinaires et parleront de leur passion pour la cuisine. En outre, les arènes culinaires seront le cadre pour la remise des prix et des distinctions – comme pour les «Maîtres Glacé» ou «La Cuisine des Jeunes».

Menu System AG: Partenaire d'or au Salon Culinaire Mondial Lorsque les meilleures équipes nationales d'art culinaire se mesureront dans le cadre du Salon Culinaire Mondial pour décrocher trophées, médailles d'or, d'argent et de bronze et lors des duels quotidiens entre les équipes d'art culinaire, il s'agira de pouvoir travailler sur un équipement de cuisine de toute première qualité. En effet, les dix meilleures équipes nationales d'art culinaire doivent pouvoir toutes disposer des mêmes conditions de base et des mêmes outils gastrotechniques afin que ce concours culinaire réputé dans le monde entier et organisé dans le cadre du Salon Culinaire Mondial puisse avoir lieu dans des conditions de fair-play optimales.

diennes des équipes nationales d'art culinaire et cela signifie en particulier qu'ils doivent permettre la préparation quotidienne de menus de trois plats pour 120 personnes au «Restaurant des Nations» — et cela si possible sans panne et sans anicroche. La maison Menu System AG a ainsi été nommée partenaire d'or du Salon Culinaire Mondial au centre duquel se trouvent ses fourneaux.

«Très personnellement» La maison Menu System AG, elle-même, sera présente aussi bien dans la nouvelle halle des manifestations du centre d'exposition que dans le «Chefs Corner» où les cuisiniers de pointe du monde entier

viendront se sustenter. Elle sera par ailleurs présente également avec un stand d'exposition de plus de 400 mètres carrés sur lequel elle accueillera ses clients dans le lounge-bar «Villa Trasqua».

Sous le thème «Très personnellement», l'entreprise cherche à exprimer la philosophie de Menu System AG. En d'autres termes: la proximité du client et les conseils personnalisés, combinés à la technologie leader de l'entreprise, débouchent sur des solutions de technique de cuisine individuellement toujours très convaincantes.

A ce propos, Paul Schneider, directeur et membre du conseil d'administration de la société Menu System AG, précise: «Outre

Partenaire d'or au Salon Culinaire Mondial Les fourneaux multifonctionnels de la maison Menu System AG se trouvent ainsi au centre des arènes de cuisine. Ils sont équipés de la technologie à induction la plus récente et garantissent une cuisson précise et à point. Les fourneaux à induction de la maison Menu System AG sont entièrement équipés et satisfont aux exigences très élevées posées à l'équipement utilisé dans les arènes de cuisine, qui ont été définies par les organisateurs — la World Association of Chefs Societies (WACS), la Société Suisse des Cuisiniers (SSC) et MCH Messe Basel AG. Les deux centres de cuisine du Salon Culinaire Mondial ont préalablement été soumis à de multiples tests avant la tenue du concours d'art culinaire. En effet, les fourneaux de la maison Menu System AG doivent répondre aux sollicitations quoti-

14

4/13

la qualité évidente de nos fourneaux, le bon feeling joue également un rôle très important. Le bon feeling que doit avoir le client d'avoir été conseillé de telle manière qu'il se voit proposer très exactement la solution dont il a besoin. Le bon feeling pour nous d'avoir gagné ce qui est sans doute le plus difficile à obtenir: la confiance.»

Sur le stand de la société Menu System AG, de grandes figures symboliques seront ainsi présentes qui s'adonneront de manière très détendue à leurs activités de loisirs préférées parce qu'elles savent pertinemment qu'elles disposent à leur place de travail de fourneaux adaptés très précisément à leurs besoins et à leurs exigences. Pas moins de 4000 fourneaux de Menu System AG s'utilisent aujourd'hui quotidiennement et subissent des sollicitations correspondantes.

Finalement, la maison Menu System AG propose également de tout nouveaux appareils design sur table qui ne manqueront pas de surprendre le milieu de la cuisine. En effet, la différenciation par le biais de la valeur ajoutée «Design» a toujours constitué un critère important jouant en faveur des appareils Menu System.

A gagner: des appareils très intéressants!

Pour terminer: lors de chaque jour d'exposition de l'Igeho, la société Menu System AG tire au sort un appareil à induction sur table Menu-System de toute première qualité d'une valeur de 3000 francs. Il vaut donc vraiment la peine de visiter le stand de la société Menu System AG dans la nouvelle halle des manifestations de l'Igeho!

halle 1.0 stand S01

4/13

Les trois gammes de fourneaux de Menu System Sur le stand de Menu System AG sont exposés toute une série de fourneaux multifonctionnels et configurés sur mesure qui seront immédiatement livrés et installés dans des établissements clients à la fin de l'exposition. En sa qualité de leader sur le marché, la maison Menu System

AG peut observer presque quotidiennement de quelle manière il est possible d'accroître la productivité par des investissements bien réfléchis dans des fourneaux multifonctionnels. Cela vaut d'ailleurs pour les trois gammes de fourneaux de Menu System:

u «NetComfort» tire profit des avantages d'un fourneau intelligent et connecté en réseau. Le client dispose d'une saisie centralisée de l'utilisation et des données d'exploitation et profite, grâce à une connexion au réseau, de diagnostics informatisés à distance ou sur site avec pour résultat: plus de sécurité, de transparence et de contrôle!

u

Les fourneaux de la gamme «Premium» sont configurés sur mesure, disposent d'une technologie à induction de la cinquième génération, avec reconnaissance du type de casserole et dispositif SlideControl. Grâce à cette technologie unique en son genre, l'amenée d'énergie et, de ce fait, la puissance de cuisson sont uniquement contrôlées par les mouvements des casseroles sur la plaque!

u La gamme «Worker» est flexible dans sa norme et se distingue par un rapport prix/prestation optimal. Les fourneaux «Worker» sont fabriqués avec une plaque de verre supérieure, réalisée selon le mode de construction en sandwich typique à longue durée de vie de Menu System, et équipés de manière flexible et en fonction des besoins d'appareils et de corps de meuble inférieurs.

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

15

Les 100 ans de

Vassalli Service SA Le Tresi 6A 1028 PrĂŠverenges TĂŠl. 021 803 23 23 Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch www.vassalliag.ch

halle 1.1 stand A101

A l'occasion du 100ème anniversaire de la marque mondiale , nous avons créé la machine à café traditionnelle M100 avec le design classique de .

Son interface utilisateur, dotée de la technologie à écran tactile, en permet une utilisation rapide et aisée.

L'intérieur de la M100 de abrite un coeur GT HD qui garantit une stabilité absolue en matière de température et de profil de pression pour chaque percolateur individuel et chaque tasse préparée.

Le système SmartBoiler breveté accroît la puissance de production d'eau chaude et de vapeur.

La tige à vapeur Turbosteam Milk4 produit, sur simple pression d'une touche, quatre consistances de mousse de lait différentes. La silhouette rouge et les LED à lumière blanche de la M100 conjuguent design et fonctionnalisme.

La M100 — le nouveau fer de lance de , alliant tradition et avenir!

La révolution dans la technique de lavage Sèche-linge Miele avec pompe à chaleur.

Extrêmement économique. Consommation énergétique réduite de 60 %*.

Super efficient. Temps de séchage réduit pour le traitement de beaucoup de linge.

Facilité d’installation. Ne nécessite pas d’un conduit d’évacuation d’air.

Exclusivement chez Miele.

Tambour breveté à structure alvéolaire ménageant le linge.

halle 1.0 stand A12

* Par rapport aux sèche-linge Miele comparables

www.miele-professional.ch Téléphone 056 417 27 51

Concept

«Délifrance Café et Boulangerie à la française» Délifrance est un réseau de concept de café et boulangerie français contemporain avec près de 400 points de vente dans le monde. Délifrance propose une sélection de pains spéciaux et viennoiseries tout juste sortis du four, des sandwiches sur mesure créés sous les yeux des clients ainsi qu’un assortiment gourmet et gourmand de pâtisserie et traiteur. Délifrance répond à tous les goûts, à toutes les occasions de consommation pour un budget flexible qui rend l’enseigne parfaitement adaptée à une visite quotidienne. Ce type de point de vente devrait prochainement se généraliser dans l'ensemble de la Suisse. Quelques coups d’œil dans les coulisses.

Par René Frech, rédacteur en chef

Quelques impressions du nouveau concept Délifrance à Montreux: coin pour la vente à l'emporter et «Café et boulangerie à la française» avec la Tour Eiffel comme signe distinctif.

Les racines de Délifrance remontent au début du 20ème siècle, lorsque les Grands Moulins de Paris commencent à jouer un rôle important dans la minoterie européenne. Le succès des Grands Moulins de Paris se base sur une philosophie de la

4/13

qualité très stricte: des semences jusqu'à la culture et plus particulièrement le moment de la maturité et de la récolte du blé. Toute la chaîne d'approvisionnement est soumise à un contrôle permanent avec des établissements agricoles, spé-

cialisés dans la production de blé, liés par contrat.

Les premières baguettes surgelées et précuites ont été lancées sur le marché en 1975. En 1982, les boulangers de Délifrance développaient les premiers

19

Concept

Les deux fours à air chaud compacts et disposés l'un sur l'autre de la marque BakerTop d'UNOX se situent au centre du point de vente.

Clairement visible des clients: le presse-agrumes Zumex de Bartscher permet de préparer du jus d'orange ou du jus d'agrumes frais afin de documenter le soin porté à une fraîcheur optimale.

20

croissants surgelés et précuits. Aujourd'hui, l'ensemble de l'assortiment Délifrance comprend environ 1500 produits qui sont fabriqués par un total de 6000 collaborateurs sur une vingtaine de sites de production.

Au niveau mondial, Délifrance réalise un chiffre d'affaires de 875 millions d'euro dans 60 pays. 40 pour cent du chiffre d'affaires concernent les pains, les petits pains et les baguettes, 30 pour cent des viennoiseries, 20 pour cent des articles de pâtisserie et de confiserie et 10 pour cent des produits salés et des snacks.

Environ 30 pour cent du chiffre d'affaires sont réalisés en France.

En Suisse, la société Délifrance SA est domiciliée à Genève depuis environ 30 ans. Elle emploie 30 collaborateurs et réalise un chiffre d'affaires de 50 millions de francs.

La caractéristique des produits Délifrance est le fait que tous les pains et produits de boulangerie sont fabriqués selon les règles éprouvées de la boulangerie traditionnelle, ce qui leur confère une fraîcheur, un croustillant, un goût et une

4/13

Concept

80 à 90 pour cent de tous les produits vendus par le nouveau point de vente Délifrance sont cuits dans les deux fours BakerTop d'UNOX.

durée de conservation sortant de l'ordinaire. De plus, les produits Délifrance sont tous libres d'OGM, sans colorants et arômes artificiels.

Délifrance approvisionne avant tout des boulangeries ainsi que des établissements de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective tout en exploitant également sur le monde entier, un réseau de café et boulangerie à la française d’environ 400 points de vente sous la marque «Délifrance» — un modèle de franchise. Au cours des années 80 et 90, c'était aussi le cas en Suisse. Pour des raisons stratégiques et liées à la marque, Délifrance s'est toutefois retirée de ce segment sur le marché suisse.

dans l'aventure de la franchise en ouvrant le point de vente Délifrance Montreux. Le Café et boulangerie en tant que premier franchisé Suisse, est un site pilote qui respecte rigoureusement le concept mondial des points de vente. Il pourra servir de centre de compétences, d'inspiration et d'instruction pour les futurs exploi-

Premier point de vente Délifrance, nouvelle génération, à Montreux Jean Villar a dirigé pendant 13 ans la société Délifrance SA en Suisse en tant que directeur commercial avant de quitter l'entreprise il y a une année et demi. Il a par la suite créé sa propre société baptisée «Villar Concept» et s'est lancé

4/13

Système d'encaissement de l'avenir: il est basé sur une «smart-tablet» tout en étant complété par des écrans de commande mobiles sur smartphones.

tants des points de vente Delifrance et leurs collaborateurs.

Le magasin de Montreux est un point de vente comprenant les secteurs suivants: u une vente au comptoir avec service café et une vitrine produit u Un espace boulangerie avec la cuisson devant le client u un espace sandwich avec un salad’bar pour des sandwichs faits à la demande. u une salle de consommation avec plusieurs marques parisiens et des tables hautes, basses, pour des moments de consommation rapide ou plus confortable.

Comme tout système de franchise, le concept marque son identité par la cohérence de son design (façade extérieur et architecture d'intérieur) et de son offre produit (avec la présence d'icones tels que le croissant, la baguette et le macaron et également les signatures: des recettes de sandwiches exclusives à Délifrance): Faire gouter l’art de vivre à la française!

L'objectif de la franchise est de se développer sur le marché suisse.

Délifrance, place de la Paix, 1820 Montreux, Tél. 021 961 35 94, www.delifrance.ch

21

Concept

Le responsable régional des ventes Edgar Maradan de la société Bartscher AG a fourni ses conseils de spécialiste lors de la réalisation de l'équipement gastrotechnique du point de vente «Délifrance café et boulangerie à la française».

Des produits de qualité et un bon équipementier Le gastronome Jean Villar a soigneusement sélectionné et testé son équipement avant de le choisir: Une des machines à café classiques permettant de préparer des spécialités de café particulièrement aromatiques et décorées avec soin, est clairement «de rigueur». A cela vient s'ajouter une machine à presser les oranges qui s'utilise quotidiennement et exprime bien la fraîcheur des produits du «Délifrance café et boulangerie à la française», tout particulièrement dans le cadre du service du petit déjeuner qui comprend bien entendu un jus d'oranges ou d'agrumes frais. La machine à presser les oranges de la marque Zumex a été livrée par la maison Bartscher AG et se trouve dans la partie arrière du comptoir de vente à l'emporter.

22

Sont également «de rigueur» deux fours à air chaud empilés l'un sur l'autre, de la gamme BakerTop d'UNOX, livrés également par la société Bartscher AG. Il s'agit de deux fours permettant un travail

rationnel avec pré-programmation spécifique qui s'utilisent plusieurs fois par jour et visent à assurer le fameux «marketing olfactif».

Jean Villar explique à Pot-au-feu: «De 80 à 90 pour cent des pro-

duits de notre assortiment sont cuits plusieurs fois par jour dans les deux fours BakerTop — en particulier nos croissants, nos baguettes, nos pains et petits pains ainsi que les nombreuses variétés de quiches, les fonds de tartelettes etc. Tout cela souligne le caractère de fraîcheur et de qualité de notre assortiment.»

Le maniement très aisé et la possibilité de pré-programmer les processus de cuisson spécifiquement par produit et par groupe de produit constituaient aussi bien des arguments en faveur des fours à air chaud BakerTop d'UNOX de la société Bartscher AG que le processus automatique de nettoyage qui se met automatiquement en route le soir à la fermeture ou encore le design moderne de ces installations. Les

4/13

Concept dimensions compactes ont également joué un rôle déterminant en faveur des équipements BakerTop d'UNOX. L'infrastructure technique d'un «Délifrance café et boulangerie à la française» comprend aussi un écran qui présente les diverses offres pour le petit déjeuner, le repas de midi ou du soir ainsi qu'un système d'encaissement basé sur une «smart-tablet», complétée par des écrans de commande mobiles sous forme de smartphones ou d'iPhones.

Equipement avantageux Edgar Maradan, responsable régional des ventes de la maison Bartscher AG, confie à Pot-aufeu: «La maison Bartscher AG a non seulement livré et installé son presse-agrumes avantageux Zumex ainsi que les deux fours à air chaud BakerTop d'UNOX tout aussi avantageux mais aussi l'ensemble de l'infrastructure de cuisine et gastrotechnique utilisée dans les coulisses, à savoir la cuisine compacte du nouveau point de vente Délifrance de Montreux.»

Il s'agit d'un élément de cuisine aux généreuses dimensions avec L'infrastructure gastrotechnique et de technique de cuisine – livrée et installée par la société Bartscher AG: gril-contact, balance, cellule frigorifique, élément de cuisine avec surfaces de travail et tiroirs réfrigérés, lave-vaisselle disposés dans la partie inférieure de l'élément de cuisine.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Jean Villar de la société «Villar Concept» et le responsable régional des ventes Edgar Maradan de la société Bartscher AG.

des surfaces de travail et des tiroirs neutres et réfrigérés, une cellule de surgélation, une balance, un gril-contact et un lave-vaisselle et à verres installé dans la partie inférieure du meuble, ce qui permet d'exploiter de manière rentable, dans un espace minimal et avec un investissement réduit, un café-boulangerie très varié et rationnel de Délifrance à Montreux — une prestation de pointe qui prouve que l'équipement de cuisine, de réfrigération et de nettoyage de la société Bartscher AG permet également d'avoir du succès dans le secteur gastronomique sans pour autant devoir consentir à de très gros investissements!

halle 1.0 stand D20

4/13

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn, Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

23

Hôtellerie

Riffelalp Resort à 2222 mètres d'altitude:

Face à face avec le Cervin Il s'agit tout simplement du plus haut hôtel cinq étoiles Superior d'Europe, avec l'oasis «spa et wellness» la plus haute d'Europe et la ligne de tram la plus haute d'Europe, voire du monde: nous parlons bien du Riffelalp Resort, unique en son genre et situé à une altitude de 2222 mètres, loin au-dessus de Zermatt.

Sa fondation est due au fameux pionnier suisse en matière d'hôtellerie Alexander Seiler.

Il devait être à la fois un génie et un visionnaire, le pionnier hôtelier Alexander Seiler. En effet, il aura été le premier et le seul à reconnaître l'immense potentiel touristique de la Riffelalp sur le Gornergrat, bien au-dessus de Zermatt. Un micro-climat doux et avantageux distingue ce haut-plateau de la Riffelalp dont le côté sud abrite aujourd'hui le Riffelalp Resort. La vue panoramique sur le pay-

24

sage de haute montagne, avec le majestueux Cervin au centre et les nombreux sommets de plus de 4000 mètres, est à proprement parler époustouflant. C'est à une altitude de 2222 mètres, à la lisière d'un bosquet de mélèzes, que se trouve le Riffelalp Resort — une destination touristique unique en son genre qui remonte à une vision du pionnier hôtelier Alexander Seiler.

«Playground of the European Highsociety» En effet, ce pionnier de l'hôtellerie suisse a acheté dès 1856 un premier terrain sur la Riffelalp avec le projet d'y réaliser un Grand Hôtel de 150 lits, inauguré en 1884, c'est-à-dire voici 130 ans. Bientôt, l'établissement est devenu le «Playground of the European High Society». Plus tard, lors de la construction du chemin de fer

4/13

Hôtellerie

de montagne sur le Gornergrat, la station Riffelalp a été construite à quelques centaines de mètres du Grand Hôtel Riffelalp pour des raisons techniques, ce qui a poussé Alexander Seiler a demandé au gouvernement fédéral une demande de concession pour une ligne de tram, concession qui lui a été octroyée par la suite.

L'inauguration de cette ligne de tram de 480 mètres, la plus haute d'Europe, a finalement eu lieu en 1899.

Le «Riffelalp Resort à 2222 mètres d'altitude» En 1961, le Grand Hôtel Riffelalp a été la proie d'un incendie. Suite à cette catastrophe, même le tram a cessé de fonctionner. Après une histoire pleine de rebondissements au cours de la seconde moitié du siècle dernier, le haut-plateau au-dessus de Zermatt resplendit à nouveau depuis le début des années 2000 après l'inauguration de l'hôtel cinq étoiles Superior «Riffelalp Resort 2222 mètres d'altitude». Quant au tram nostalgique, il revit depuis lors une véritable renaissance.

4/13

Le Riffelalp Resort comprend 70 chambres, suites Junior, suites normales et deux appartements avec un total de 140 lits.

A cela vient s'ajouter le centre wellness le plus haut d'Europe qui propose les aménagements suivants: u un bassin intérieur avec jacuzzi et une température de l'eau de 30 degrés C; u le bassin extérieur le plus haut d'Europe offrant une vue directe sur le Cervin, sept jacuzzis à couchettes, six jacuzzis à sièges et une température de l'eau à 35 degrés C. u un solarium u un hammam aux huiles éthérées u un sauna finnois u un bio-sauna u un sauna à pierres chaudes dans la grotte Schönbiel u la «Chriiter-Grotta», une grotte de pierres à cascades u un jacuzzi dont la température de l'eau est de 37 degrés C u un bain de pieds u un bassin de plongée u un fitness, des massages, un local de repos et une terrasse solaire

Diversité gastronomique Les époux Claudia et Hans-Jörg Walther assurent avec énormément d'engagement la direction de l'établissement et le bien-être de leurs clients. Le chef de cuisine Christian Schorner est responsable du secteur culinaire des restaurants de l'établissement proposant une assez large diversité: u Dans l'élégant restaurant de l'hôtel «Alexandre», les clients savourent le petit déjeuner ainsi que l'assortiment de prestations gastronomiques en demipension. u Le Ristorante «Al Bosco» et sa terrasse ensoleillée accueillent les clients pour leur proposer des spécialités d'inspiration méditerranéenne juste au pied du Cervin. u Le restaurant «Walliser-Keller», ouvert uniquement durant la saison d'hiver, gâte ses clients avec des spécialités rustiques telles que fondue, raclette et viandes sur pierre chauffée. u La «Mark Twain Lounge», distinguée de 13 points GM et dotée d'une grande terrasse, propose, quant à elle, un DeluxeLunch-Relax (DLR).

25

Hôtellerie

Quelques impressions du «Riffelalp Resort» unique en son genre, situé au-dessus de Zermatt.

u

A tout cela viennent s'ajouter le pianobar et une œnothèque ainsi qu'une cave à vins assez exceptionnelle où sont organisées régulièrement des dégustations de vins.

Si tout cela ne suffit pas en guise de divertissement culinaire, il est possible d'opter pour l'offre Dine Around dans l'un des divers restaurants partenaires à Zermatt.

La logistique en tant que défi quotidien Le chef de cuisine Christian Schorner, âgé de 41 ans, est responsable de toute la gastronomie hôtelière. D'origine bavaroise, il travaille à la Riffelalp depuis le réouverture de l'établissement en l'an 2000 et connaît particulièrement bien les défis que doit relever un établissement hôtelier et de restauration d'altitude.

Ainsi, les températures de cuisson ne

sont pas identiques à celles qui s'appliquent en plaine, ce qui n'est qu'un petit détail. Il s'y est très rapidement habitué.

La logistique d'acquisition et d'achat de marchandises représente un défi nettement plus important. Pour un emplacement tel que la Riffelalp, la planification et l'estimation des quantités de marchandises nécessaires sont encore plus importantes qu'ailleurs. C'est la raison pour laquelle le chef de cuisine Christian

Dans les restaurants Alexandre, Al Bosco ou Cave Valaisanne, les clients bénéficient de prestations culinaires d'exception ou alors ils finissent leur journée dans le bar aux généreuses dimensions.

26

4/13

Hôtellerie

Tout feu, tout flamme pour l'art culinaire: le chef de cuisine Christian Schorner et une partie de sa brigade de cuisine en compagnie du responsable régional des ventes Brunner, Alois Bieri.

Schorner doit s'assurer que les réserves de marchandises dans l'économat et les locaux réfrigérés soient toujours complètes. Les marchandises sont commandées la veille avant d'être transportées à la Riffelalp avec le chemin de fer de montagne du Gornergrat et le propre tram de l'hôtel.

Priorité aux produits régionaux Les clients du Riffelalp Resort viennent

Le chef de cuisine Christian Schorner (à droite) est enthousiaste quant à la fiabilité de la trancheuse «Anliker5». Pour Alois Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner, le contact personnel avec les clients est un aspect très important de son travail.

du monde entier et savourent volontiers des spécialités régionales. Le chef de cuisine Christian Schorner voue une grande importance à l'achat d'un maximum de produits provenant de la région de Zermatt. Il s'approvisionne ainsi en fromage à raclette et à fondue pour le «WalliserKeller» directement auprès d'un alpage voisin. La viande et les légumes proviennent de la région ou du moins de Suisse.

Durant la saison d'hiver, les cuisines du

Riffelalp Resort transforment souvent plus d'une tonne de produits alimentaires par jour. Dans ce contexte, la trancheuse de fruits et de légumes «Anliker5» de la maison Brunner AG fournit de précieux services. Le chef de cuisine Christian Schorner apprécie cette machine de cuisine tout spécialement en raison de son maniement très aisé, de sa robustesse et de sa longue durée de vie. Néanmoins, il dispose en tout temps d'une machine

Qu'il s'agisse d'une julienne ou de dès: saumon fumé Loch Fyne sur des courgettes marinées aux aubergines et au raifort aux pommes.

Filet de loup-de-mer rôti sur son lit de légumes sautés. Coquilles St-Jacques rôties sur de la salade du marché.

4/13

Riffelalp Resort, 3920 Zermatt, Tél. 027 966 05 55, Fax 027 966 05 50, info@riffelalp.com, www.riffelalp.com

27

Hôtellerie

Le cuisinier Jean-Claude Major apprécie tout particulièrement l'efficacité de la trancheuse «Anliker5».

de remplacement, par prudence. En effet, tout comme pour les achats de produits alimentaires, un principe important s'applique pour les ustensiles de cuisine: la logistique est une tâche ardue et prend beaucoup de temps. Une panne de la trancheuse «Anliker» serait fatale lorsque l'établissement affiche complet ou lorsqu'il faut préparer un banquet avec 120 convives. Le chef de cuisine Christian Schorner apprécie ainsi le haut degré de fonctionnalisme et de fiabilité de la trancheuse «Anliker5». Grâce à sa facilité d'utilisation, les nouveaux collaborateurs en cuisine apprennent très rapidement

à le manier correctement. De plus, la poignée de transport très pratique permet d'utiliser la trancheuse de légumes en n'importe quel endroit et ceci de manière extrêmement flexible. Dans la cuisine du Riffelalp Resort, la trancheuse est principalement utilisée pour trancher et réduire les salades, les légumes, les röstis et les mélanges de fondue. Pour ce faire, la brigade de cuisine a le choix entre diverses lames et divers types de coupe: julienne, brunoise, sous forme de vagues et tant d'autres encore.

Les garnitures de légumes ou de salades deviennent ainsi de véritables délices –

tant pour les yeux que pour le palais.

Lorsqu'en plus, le client savoure ces mets en admirant l'imposant sommet du Cervin et en appréciant le calme imposant de la montagne, il peut se sentir, pendant un court instant, comme au paradis.

Une chose est certaine: on est rarement plus proche du Cervin qu'ici, à une altitude de 2222 mètres sur mer — les délices culinaires sont donc clairement divins!

halle 1.0 stand B02

Le chef de cuisine de la Riffelalp, Christian Schorner, avec le responsable régional des ventes de Brunner, Alois Bieri, à bord du tram Riffelalp.

28

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

4/13

BUFFET Plus nd à a t s otre n z e âle B Visit à HO E74 d l‘IGE n a / st 013 1 2 .

1 e r Halle vemb o n 27 u a 3 u2

d

Voici où nous trouver: Banholzer Hotelbedarf AG Tel. 032 681 33 60

Cash Hôtel Service SA Tel. 026 460 75 75

Hobeda Hotelbedarf Interlaken AG Tel. 033 826 64 80

Kreis AG Tel. 071 288 03 13

H么tellerie

30

4/13

Hôtellerie

«L'oasis alpine» — une marque à part entière L'oasis alpine «Tschuggen Bergoase» à Arosa constitue le signe distinctif du Tschuggen Grand Hotel. Qui dit Tschuggen pense immédiatement aux voiles lumineuses de l'oasis alpine conçue par l'architecte de renom Mario Botta. En voyant ces voiles lumineuses, on les associe immédiatement au Tschuggen Grand Hotel.

L'oasis alpine Tschuggen constitue un véritable coup de génie parce qu'elle intègre au marketing une nouvelle dimension dans le secteur «spa et wellness»!

Le groupe hôtelier Tschuggen de l'entrepreneur allemand Karl-Heinz Kipp pose des jalons dans l'hôtellerie suisse de luxe.

Avec ses hôtels cinq étoiles Superior Eden Roc à Ascona, l'Hôtel Suites Carlton à St. Moritz et le Tschuggen Grand Hotel à Arosa, cette société hôtelière est présente sur les places les plus réputées du tourisme suisse.

Mieux: grâce à l'oasis alpine Tschuggen de l'architecte suisse de renom Mario Botta, le Tschuggen Grand Hotel s'est non seulement doté d'un signe distinctif architectural et optique unique en son genre et clairement identifiable mais a également donné une nouvelle définition internationale à la notion très large de «wellness» — un coup de génie qui confère non seulement à cet établissement d'Arosa une identité tout à fait particulière mais également à ses clients des prestations de services triées sur le volet dans le secteur «spa et wellness».

«Spa et Wellness» — nouvelle définition Le Tschuggen Grand Hotel comprend 98 chambres et 32 suites Junior ou classiques. A cela viennent s'ajouter cinq restaurants et un bar. Parmi les véritables

4/13

«Unique Selling Propositions (USP)» (arguments de vente uniques propres à l'établissement), l'on trouve le Tschuggen Express, un chemin de fer de montagne futuriste propre à l'hôtel qui amène les clients en 2,5 minutes sur le domaine skiable et de randonnées d'Arosa, et surtout l'oasis alpine Tschuggen, un refuge de bien-être réparti sur une surface de plus de 5000 mètres carrés avec douze salles de traitement, des suites spa privées, plusieurs bassins, un centre fitness, divers saunas et hammams ainsi qu'un assortiment spécial de prestations «Medical Wellness».

L'oasis alpine Tschuggen de 35 millions de francs, signée Mario Botta, a été construite sous forme de terrasses dans la roche et propose des expériences «spa et wellness» dans une dimension architecturale tout à fait particulière — marquées par les fascinantes voiles de lumière dont la hauteur maximale atteint 16 mètres et dont la construction en acier vitré a été placée,telle des feuilles sur-dimensionnées, dans le paysage formé en terrasses.

Ces voiles de lumière génèrent des effets lumineux très délicats dans l'ensemble du secteur spa souterrain.

La matérialisation de l'oasis alpine

31

Hôtellerie Tschuggen est principalement constituée de granit Duke White provenant des Alpes, de verre et de bois d'érable canadien.

Les clients peuvent bénéficier des aménagements «spa et wellness» suivantes: u bassin intérieur, extérieur, de sport et de natation u zone Kneipp et grotte rocheuse d'Arosa u domaine de relaxation avec quatre terrasses solaires u suites spa privées u univers sauna avec sauna montagnard, sauna bio, hammam, zone polaire et zone douche. u Centre fitness avec système d'entraînement «Kinesis» et appareils Technogym u Local de méditation et de détente u Solarium iBed u Medical Wellness u Boutique Spa u Lounge chillout avec feu de cheminée u etc.

Mais voilà: le caractère unique de l'oasis alpine Tschuggen réside dans son architecture. Les voiles de lumière en acier et en verre sont visibles de loin et relient l'intérieur de la très grande zone wellness au monde extérieur. Le concept de base est le suivant: durant la journée, la lumière du soleil éclaire l'oasis alpine alors que la nuit venue, c'est le contraire: sa lumière colorée illumine l'environnement alpin.

L'architecture ludique et riche en couleurs de l'oasis alpine, signée Mario Botta, réalise un contraste tendu avec l'aménéagement intérieur de l'hôtel, réalisé quant à lui par l'architecte d'intérieurs bien

Calme et détente garantis: l'un des paysages de bain de l'oasis alpine Tschuggen.

32

4/13

Hôtellerie

Dominik Tobler, responsable technique du Tschuggen Grand Hotel, Roger Küng, responsable des ventes de la société Ferrum Waschtechnik AG et le directeur de l'hôtel Leo Maissen dans l'entrée de l'oasis alpine (de g. à dr.).

connu Carlo Rampazzi. Elle a par ailleurs permis au Tschuggen Grand Hotel d'améliorer la rentabilité de l'établissement durant les saisons d'été et d'hiver.

Jusqu'à quatre tonnes de lessive par jour Durant la saison d'hiver, le Tschuggen Grand Hotel emploie un total de 220 collaborateurs. En été, ce chiffre est de 100 employés. L'oasis alpine Tschuggen emploie à elle seule 30 collaborateurs qualifiés assurant le bien-être des clients de la zone «spa et wellness».

Le sauna garantit un nettoyage interne et externe.

4/13

33

Hôtellerie Les lave-linge sont chargés des douzaines de fois par jour de linge de bain, de literie et de linge de table.

L'affichage disposé à la hauteur des yeux est simple à utiliser.

Les montagnes de plus en plus massives de linge qui résultent de l'exploitation de l'oasis alpine Tschuggen constituent un indice du succès croissant que connaît cette dernière. «La détermination précise du volume de linge à traiter aura constitué l'un des principaux défis de la conception et de l'élargissement de la blanchisserie interne à l'hôtel» constate Roger Küng, responsable des ventes de la maison Ferrum Waschtechnik AG qui a configuré et installé les installations techniques de la blanchisserie interne du Tschuggen Grand Hotel.

Les énormes quantités de linge de bain provenant de l'oasis alpine sont nettoyées de manière hygiéniquement irréprochable dans les lave-linge automatiques et sèche-linge rationnels de la société Ferrum Waschtechnik AG. A la quantité de linge de bain vient s'ajouter un important volume de linge hôtelier et de literie ainsi que les vêtements professionnels du personnel de l'hôtel ainsi que les vêtements privés des clients – un défi considérable pour la blanchisserie interne.

«Globalement, de trois à quatre tonnes de linge doivent ainsi être traitées quotidien-

Les sèche-linge à usage professionnel Ferrum sont également en usage 24 heures sur 24.

34

nement chaque hiver» explique Mara Tomic, gouvernante de la blanchisserie du Tschuggen Grand Hotel, à Pot-au-feu.

L'entretien, un élément essentiel La société Ferrum Waschtechnik AG est depuis plusieurs années fournisseur partenaire du Tschuggen Grand Hotel à Arosa. La réalisation de l'oasis alpine Tschuggen a cependant nécessité une augmentation sensible des capacités de la lingerie interne afin de maitriser la quantité de linge supplémentaire provenant de l'oasis alpine. L'ensemble du parc de machines de la blanchisserie est soumis deux fois par an, avant le début de la saison, à des travaux d'entretien réalisés par les techniciens de service de la maison Ferrum Waschtechnik AG. A cette occasion, les techniciens procèdent aussi aux mises à jour des programmes de nettoyage et de séchage.

Actuellement, la blanchisserie interne du Tschuggen Grand Hotel comprend les installations techniques suivantes de la maison Ferrum Waschtechnik AG: u trois lave-linge automatiques HF 455 d'un contenu de 45 kilos u un lave-linge automatique HF 304 d'un contenu de 30 kilos u ainsi que deux machines à laver de 10 et 7,5 kilos, utilisées principalement pour le nettoyage du linge privé des clients, u trois sèche-linge à usage professionnel et une calandre.

Tschuggen Grand Hotel, Sonnenbergstrasse, 7050 Arosa, Tél. 081 378 99 99, Fax 081 378 99 90, info@tschuggen.ch, www.tschuggen.ch

4/13

Hôtellerie

En face de la calandre, des textiles sont préparés pour leur distribution dans l'hôtel.

Une blanchisserie interne offre de nombreux avantages La blanchisserie interne du Tschuggen Grand Hotel offre de nombreux avantages: u l'équipe de blanchisserie est en mesure de réagir rapidement et de manière flexible à une quantité supplémentaire de linge; u l'affectation du personnel hôtelier, principalement sur les étages, peut se planifier de manière plus équilibrée et plus rationnelle; u élimination des distances de transport entre l'établissement et la blanchisserie industrielle ou centralisée la plus proche; u la consommation de ressources (eau, énergie, détergents) est nettement réduite et ceci d'autant plus que les lave-linge automatiques de la société Ferrum Waschtechnik AG sont chauffés à la vapeur. Ceci permet d'obtenir des températures de nettoyage optimales même avec une consommation minimale d'eau.

Les installations de dosage automatique de détergents liquides permettent en outre de réduire la consommation de détergents au minimum, avec les conséquences positives qui en découlent pour l'environnement.

plus dans ce domaine. En effet, le linge de bain touche le client de très près et influence considérablement son bienêtre.

Quoi qu'il en soit, il y a principalement une qualité qui doit être propre à une blanchisserie – sa discrétion. «On pourrait peut-être la comparer à un arbitre lors d'un match de foot. Quand tout fonctionne à la perfection et que personne ne remarque la présence de l'arbitre, tout va bien» souligne le responsable des ventes Ferrum, Roger Küng. Cela vaut également

pour une blanchisserie interne. C'est ainsi qu'auprès du Tschuggen Grand Hotel, des tonnes de linge sont nettoyées et soignées jour après jour de manière hygiéniquement irréprochable dans la plus grande discrétion.

halle 1.0 stand E41

Etroite collaboration: le responsable technique de l'hôtel, Dominik Tobler, et le responsable des ventes Ferrum Roger Küng entre deux lave-linge HF 455 et un modèle HF 304 de la société Ferrum Waschtechnik AG.

Conclusion Des lave-linge automatiques et des sèche-linge à usage professionnel rationnels ne sont cependant pas les seuls éléments déterminants pour un linge agréable et doux au toucher. La qualité des textiles est également importante. Il vaut dès lors la peine d'investir un peu

4/13

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

35

TKF

Enjoué comme Philipp Audolensky Le chef créatif du restaurant Rosmarin de Lenzburg a découvert depuis longtemps que la sauce soja Kikkoman ne s’utilisait pas uniquement dans la cuisine asiatique mais qu’elle enrichissait également la cuisine suisse moderne. Apprenez-en davantage sur la cuisine de Philipp Audolensky sur www.freaksforfood.ch

Kikko_BtoB_PhilippAudolensky_Gourmet_NEU_FR_C.indd 1

23.10.13 14:44

Portrait

«TAKE IT EASY» — la devise de la société TCPOS SA

Avec le développement de sa propre architecture IT et de logiciels indépendante ainsi qu'avec des modules complémentaires éprouvés dans la pratique et des «plugins» réalisés sur mesure, la société TCPOS SA (Lamone, Zurich/Dietikon, Crissier), spécialisée dans les solutions d'encaissement et IT, fait la démonstration de ses forces sur le marché très disputé des systèmes d'encaissement orientés à l'avenir et intégrés pour la gastronomie et le commerce de détail. Un portrait d'entreprise.

Par René Frech, rédacteur en chef

Aujourd'hui, TCPOS se présente comme fournisseur leader expérimenté de solutions d'encaissement et IT pour les entreprises de la gastronomie, de la restauration collective, du commerce de détail et des loisirs. Des solutions POS multifonctionnelles et orientées aux besoins de la pratique et un service à la clientèle de toute première qualité constituent les deux forces de la société TCPOS.

4/13

Applications IT pour le monde entier L'entreprise domiciliée à Lamone (TI), ses filiales à Zurich/Dietikon et Crissier et ses sociétés-sœurs en Allemagne, en France et en Italie ainsi que les partenaires de distribution et de service technique de tous les continents du globe emploient plus d'une centaine de collaborateurs hautement spécialisés. Plus de 6000

clients dans toute l'Europe — dont environ la moitié en Suisse — misent sur les solutions d'encaissement et IT réalisées sur mesure par TCPOS. Plus de 30 000 applications TCPOS s'utilisent sur les systèmes POS dans toute l'Europe. Tous les jours, plus de 15 millions de transactions sont traitées par TCPOS. Les applications TCPOS se trouvent princi-

37

Portrait

«Take it easy» — les applications IT et d'encaissement multifonctionnelles de la société TCPOS SA sont faciles à comprendre et simples à manier.

palement auprès de restaurants, restaurants d'entreprise, musées, casinos, bateaux de croisière, parcs d'aventure, hôtels, hôpitaux, restaurants d'autoroutes, ferrys, cantines scolaires, gares, aéroports et chemins de fer mais aussi auprès de douanes et dans les administrations publiques.

Sa propre architecture IT indépendante Le CEO Giacomo Knechtli explique à Potau-feu: «Nous avons décidé, à l'époque, chez TCPOS, de mettre au point notre propre architecture standard pour logiciels et IT. Nous poursuivons en permanence le

développement de notre propre logiciel standard. Auprès du centre de développement et de support technique TCPOS à Lamone, environ 30 spécia-listes hautement qualifiés travaillent à adapter notre logiciel standard aux be-soins actuels et futurs, à développer des modules complémentaires éprouvés dans la pratique ainsi que des plug-in individualisés et réalisés sur mesure qui répondent très précisément aux besoins de nos clients.»

Sécurité des données élevée L'un des avantages d'un logiciel standard propre à l'entreprise réside dans le fait que TCPOS dispose d'un serveur central réunissant et mémorisant «just-in-time» par Internet toutes les données et toutes les transactions des installations d'encaissement en usage «sur le front» dans le monde entier.

Les clients de TCPOS n'ont donc pas besoin de serveur local. Le serveur central offre en outre les avantages suivants: u administration centrale des données de base; u l'administration locale n'est possible qu'avec une autorisation;

38

4/13

Portrait

Les solutions d'encaissement TCPOS communiquent à la perfection avec les appareils périphériques et permettent ainsi des configurations sans limites.

u

aucune activité IT locale n'est nécessaire; u sécurisation centrale des données; u sécurité des données absolue.

De plus, une telle solution permet de rendre le service technique plus rapide.

Modules complémentaires et plug-in

fonctionnement des établissements de la restauration et de l'hôtellerie. u Le module standard FrontEnd par exemple soutient la gestion des ventes, basée sur une technologie à écran tactile.

Cela permet de gérer un grand nombre d'appareils périphériques (par exemple le lecteur de RFID, divers scanner et

imprimante pour étiquettes de prix ainsi que les balances, etc.). u Le module de gestion des clients permet de saisir les données relatives aux clients et de gérer d'éventuelles cartes de fidélité ou à prépaiement. u Le module «Kitchen Monitor» permet la gestion d'écrans interactifs dans les

Les solutions d'encaissement et IT de TCPOS se basent à 80 pour cent sur le noyau stable et fiable du logiciel standard de TCPOS, sur des modules standard ainsi que sur des plug-in individualisés et réalisés sur mesure entièrement compatibles au «noyau» de TCPOS et fonctionnent dès lors sans aucune anicroche et sans panne. Il est ainsi possible de réagir de manière très flexible et rapide aux besoins et aux circonstances individuelles propres aux clients TCPOS. Le portefeuille des produits de TCPOS comprend des solutions centrales, des solutions FrontEnd, des applications web, des solutions de gestion de stocks et de Business Intelligence ainsi que de nombreuses extensions et des modules orientés aux besoins de la pratique permettant d'optimiser les processus de

4/13

39

Portrait cuisines et les centres de production.

Ces écrans affichent le statut des plats commandés en temps réel. Lorsque la préparation des plats est terminée, des messages correspondants sont envoyés aux caisses sur le front de manière à ce que le personnel de service puisse réagir immédiatement et servir les plats. u Le module «Vending Machines» soutient les automates de vente et de boissons, les machines à café, les automates de ravitaillement, les photocopieuses etc. u Le module «Gestion du stock» est un logiciel de gestion des stocks et comprend les commandes de marchandises, les livraisons de marchandises, les sorties de marchandises et les inventaires de marchandises avec des mises à jour en temps réel. u D'autres modules TCPOS soutiennent les écrans manuels mobiles de commande et d'encaissement ou des écrans manuels pour self-scanning, le trafic des paiements sans argent comptant EFT, les actions de vente, un système d'encaissement basé sur différents niveaux de prix, la gestion d'un éventuel système de points de fidélité et, bien entendu, une gestion des tables comme on la trouve dans la gastronomie conventionnelle.

Vue du département de programmation et d'essai de TCPOS: les applications IT et d'encaissement sont configurées sur mesure et testées à plusieurs reprises avant la livraison.

Giacomo Knechtli, cofondateur et CEO de TCPOS SA, est responsable du succès durable enregistré par TCPOS dans le monde entier.

Conclusion Fiabilité, entretien aisé, ouverture aux développements futurs et capacité de développement, des frais relativement bas, beaucoup de possibilités d'intégration et les forces particulières de l'entreprise (développement de logiciels en Suisse, norme élevée de sécurité des données, plurilinguisme etc.) constituent les caractéristiques qui parlent en faveur des solutions d'encaissement et IT de la société TCPOS SA. La société TCPOS SA sera également présente avec des innovations orientées à la pratique lors de l'Igeho 13 – par exemple la première mondiale de la première caisse libre service à commande vocale du monde!

halle 1.1 stand E35

40

4/13

«Des créations toutes prêtes d’une qualité et d’une fraîcheur incomparables, des produits semi-finis que nous pouvons parfaire selon nos souhaits: voici une formule vraiment professionnelle.»

Nadja Zehnhäuser, cheffe pâtissière

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

Venez nous retrouver à la Igeho de Bâle, du 23 au 27 novembre 2013, stand B32, halle 2.1

Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

Portrait TCPOS à l'Igeho (I):

La première caisse à commande vocale du monde! sement de TCPOS et de la technologie de reconnaissance vocale de dawin. L'équipe d'experts spécialisés dans les applications vocales de la société de logiciels et de consulting dawin a mis au point l'application vocale qui a servi de base à cette solution d'encaissement libre service. La caisse libre service à commande vocale complète la station d'encaissement classique par une variante libre service innovatrice qui permet de décharger les gastronomes aux heures de pointe.

TCPOS présente, lors de l'Igeho la toute première caisse libre service avec commande vocale du monde.

Cette caisse réagit à des commandes vocales et guide le client au moyen d'un dialogue à travers la saisie des articles et le processus de paiement. TCPOS a développé la «caisse parlante» en collaboration avec l'éditeur allemand de logiciels dawin, spécialiste des logiciels innovateurs se basant sur la reconnaissance vocale.

Parler au lieu de saisir manuellement Les applications vocales sur les appareils les plus divers se multiplient parce qu'elles rendent superflue la saisie manuelle et parce qu'elles peuvent également s'utiliser les mains pleines.

TCPOS présente ainsi pour la première fois une caisse libre service avec reconnaissance vocale pour la gastronomie. Sur la caisse à libre service, le client dirige entièrement le processus de paiement avec sa voix, sans presser aucune touche.

De manière analogue à la procédure de check-in à l'aéroport, le client est guidé à travers le processus d'enregistrement et de paiement – mais avec des commandes vocales que le client énonce et que la caisse confirme.

Pour effectuer le processus de paiement, le client obtient des informations quant à la façon de procéder par le biais de l'écran de

Comme dans le commerce de détail

la caisse. Il active la caisse avec des commandes vocales et énonce les plats et les boissons choisis avant qu'ils n'apparaissent sur l'écran. Pour cela, il n'a pas besoin de scanner des articles, ni de les

saisir sur l'écran tactile – une simple commande vocale suffit.

Cet encaissement par commande vocale, tout à fait nouveau en son genre, est rendu possible par la combinaison du logiciel d'encais-

«Aujourd'hui, les clients sont effectivement prêts à utiliser des caisses en libre service étant donné qu'ils connaissent déjà le système qu'ils utilisent auprès du commerce de détail. Nous avons dès lors mis au point avec dawin, sur la base de notre longue expérience des solutions d'encaissement, une solution permettant aux clients d'effectuer leurs paiements de manière autonome, rapide et très simple dans la gastronomie» explique Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager chez TCPOS. «La caisse à reconnaissance vocale a le potentiel nécessaire pour révolutionner les processus d'encaissement dans la restauration collective. En effet, il ne sera désormais plus guère possible de rendre le paiement plus innovateur et plus simple» se dit-elle convaincue.

TCPOS à l'Igeho (II):

Une exploitation plus rationnelle grâce à «Mobile» Lors de l'Igeho 13, la société TCPOS SA présente de nombreuses innovations qui rendent les solutions POS plus mobiles.

Il s'agit toujours d'applications offrant une valeur ajoutée orientée à la pratique et en mesure de rendre les activités quotidiennes d'un établissement encore plus flexibles, plus économes et plus rationnelles.

42

Il s'agit en particulier: Le Sales Assistant sur tablette: amélioration de l'encadrement des clients grâce à des informations supplémentaires relatives aux plats, aux boissons et tout cela directement à la table du client! u La Pager Integration: activation rapide et aisée du personnel de service lorsqu'un plat est prêt à u

être servi. Cela signifie que le service devient encore plus rapide. u La réservation d'article par web: la réservation préalable et mobile de repas et de menus permet à la brigade de cuisine de mieux planifier ses achats et de travailler de manière plus rationnelle. u Le Couponing mobile: le recours à des bons par code QR permet de recruter de nouveaux clients.

u

Les cadeaux «to-go» et le tirage au sort: il vaut la peine de visiter le stand TCPOS. Tous les visiteurs de TCPOS recevront une petite surprise «à emporter». En laissant votre carte de visite, vous participerez automatiquement à un tirage au sort de nombreux bons pour restaurants.

4/13

Portrait TCPOS à l'Igeho (III)

Solutions mobiles pour paiement rapide TCPOS présente en nouveauté mondiale la version Android de la solution d'encaissement TCPOS sur le smartphone Samsung Galaxy S3. Le paiement sans limitation de lieu ou de temps – avec l'application de caisse sur le smartphone de TCPOS, cette vision d'avenir est désormais devenue réalité.

TCPOS présente pour la toute première fois sa nouvelle solution DroidPOS: la caisse fonctionne sur le smartphone Samsung Galaxy S3 et permet d'effectuer le paiement via NFC directement sur le téléphone mobile. Cette solution d'encaissement constitue une caisse en ligne et offline à part entière avec paiement sans contact. Le paiement par smartphone offre aux stades de sport, aux cantines, à la gastronomie et au commerce de détail une alternative simple et rapide au paiement stationnaire. L'application TCPOS sur l'ElitePad d'HP fonctionnant sur Windows 8 complète la solution en réseau multi-plateformes pour le paiement sans caisse et sans argent comptant.

Sécuriser ses avoirs avec la «bourse ouverte» Avec ce système de paiement sans argent comptant, il est possible de charger des cartes de paiement qui pourront ensuite continuer à être utilisées, même si les appareils périphériques tels que les lecteurs de cartes ou autres se modifient. Ainsi, les avoirs sur les cartes restent acquis et ne doivent plus être transférés sur nouvelle carte mais peuvent continuer à être utilisés indépendamment des systèmes employés.

Chargement mobile de coupons TCPOS ouvre la voie à l'émission mobile de coupons dans la gastronomie et fait, à l'occasion de l'Igeho, la démonstration de la manière dont les clients peuvent charger sur place des bons numériques au moyen de leur smartphone avant de les faire valoir auprès de la caisse d'un établissement gastronomique.

Les bons, les coupons et les offres spécifiques à un établissement constituent autant de mesures marketing très courantes dans la gastronomie. A l'aide de codes

QR, l'utilisation de ces coupons est très aisée pour les clients.

C'est la raison pour laquelle les clients font bien plus souvent faire valoir les coupons qu'ils ont reçu sur sur leurs téléphones portables que des bons sur papier. Avec une nouvelle solution pour les coupons mobiles, TCPOS offre à la gastronomie la possibilité d'envoyer des coupons numériques sur les portables de leurs clients qui peuvent ensuite être scannés et activés à la caisse.

Pour recevoir les bons mobiles, l'utilisateur télécharge une application du restaurant sur son smartphone. Il reçoit alors un code

QR sur son smartphone qui lui permet d'obtenir un bon ou un coupon numérique. Il peut ensuite faire valoir ce bon à la caisse de l'établissement l'ayant émis. Les gastronomes profitent ainsi de nouvelles possibilités flexibles pour recruter de nouveaux clients ou pour fidéliser les clients existants. La diversité des promotions va des coupons de rabais jusqu'aux tickets de repas ou au statut de membres VIP etc. Les actions sans papier permettent d'économiser de l'argent et de bien mesurer le succès de telles actions promotionnelles.

«Les smartphones sont aujourd'hui courants et largement diffusés. L'émission de coupons mobiles répond ainsi aux exigences des consommateurs mobiles. Ces derniers apprécient de pouvoir utiliser directement sur place les bons et les rabais dont ils bénéficient» explique Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager chez TCPOS. «Pour les gastronomes, les bons et coupons mobiles offrent l'énorme avantage qu'ils leur permettent d'entrer en contact avec une clientèle nouvelle à très peu de frais.»

TCPOS à l'Igeho (IV):

Accéder de manière mobile à des informations sur les menus et la carte des boissons TCPOS présente en nouveauté lors de l'exposition le «Sales Assistant» sur tablette. Cette application mobile soutient le sommelier directement à table avec des informations détaillées sur les mets et les boissons.

Quels sont les ingrédients détaillés d'un menu? De quelle région et de quelle situation provient ce vin?

Ces questions qui exigeaient jusqu'ici du sommelier une excellente mémoire trouvent désormais une réponse rapide et complète grâce au Sales Assistant sur la tablette. Cette nouvelle application fournit des indications détaillées relatives aux mets et aux boissons directement à la table du

4/13

également les éléments constitutifs de produits alimentaires, ce qui est très important pour toutes les personnes souffrant d'allergies.

Le Sales Assistant fonctionne sur une tablette Windows ou Android et peut s'utiliser de manière mobile dans l'établissement gastronomique. Cette solution mobile permet au gastronome de concevoir le service à ses clients de manière encore plus confortable et de l'améliorer encore.

client. Par le biais d'une surface multi-touches facile à employer, il est possible d'accéder à des informations complètes sur les

ingrédients des menus et sur les boissons, par exemple le millésime d'un vin, son origine, sa région et sa couleur. L'application indique

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

halle 1.1 stand E35

43

SANS GLUTEN

halle 1.2 stand B98

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

®

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

Interview

Mélange Delini Rustico.

Du pain frais et croustillant — la carte de visite de la gastronomie!

La société Delitrade AG, spécialiste des pains et produits de boulangerie surgelés, s'est démarquée, au cours de ses dix ans d'existence, en tant que fournisseur de pains et de produits de boulangerie fabriqués par plus de 25 boulangeries et confiseries suisses produisant selon les règles de la boulangerie artisanale traditionnelle. Ce concept d'approvisionnement décentralisé constitue la «Unique Selling Proposition» de la société Delitrade AG. Lors de l'Igeho 13, l'entreprise présentera de nombreuses innovations de produits, sa propre huile d'olives fruitée ainsi que des produits de pâtes farcies Premium à l'apparence «handmade» qui surprennent par des farces peu conventionnelles, comme le soulignent le cofondateur de Delitrade Roman Engler et le directeur des ventes Martin Rieser, dans le cadre de l'interview accordée à Pot-au-feu.

Par René Frech, rédacteur en chef

Quelle est l'importance du pain et des petits pains dans l'hôtellerie et la gastronomie?

Roman Engler: Nous sentons que la gastronomie demande de plus en plus de pains et de produits de boulangerie individualisés permettant à un établissement de se démarquer de ses concurrents.

Néanmoins, le pain reste encore trop

4/13

souvent une simple garniture et, de ce fait, considéré comme un facteur coût plutôt qu'une possible carte de visite de l'établissement.

Or il serait si simple de se démarquer avec du bon pain car, soyons francs, qu'y a-t-il de plus séduisant que du pain frais, encore chaud? Le pain et les petits pains sont très appréciés et permettent de réaliser une certaine variation. Dans la

gastronomie, le pain ne devrait pas être quelque chose d'accessoire car un restaurant qui adapte son pain à ses menus et qui se distingue par la fraîcheur et la diversité de ce dernier remporte très facilement l'adhésion du client.

Martin Rieser: La gastronomie poursuit également des objectifs de rentabilité et les pertes doivent donc être minimales.

45

Interview

Mini-croissants fourrés.

Dans ce contexte, le concept «Just-inTime» représente souvent une solution idéale que les produits de boulangerie surgelés permettent de réaliser.

Comment un hôtelier ou un gastronome peut-il se démarquer auprès de ses clients avec du pain et des petits pains?

Martin Rieser: Le pain permet de varier la table. Pour se distinguer des offres usuelles, il faut proposer quelque chose de particulier. Le pain proposé par un restaurant devrait se distinguer du pain usuel. Le client doit remarquer qu'il ne se trouve pas à la station-service. De plus, le choix est déterminant. Le bon produit pour chaque client. En assurant la finition de ses produits, par exemple en modifiant la forme ou en ajoutant du sucre en poudre, de la confiture d'abricots ou des éclats de noix ou d'amande, l'on accroît encore l'individualité de ces produits et l'on peut laisser libre cours à sa créativité.

Grâce au pain frais de Delitrade, les établissements de l'hôtellerie et de la gastronomie sont en mesure de se démarquer très efficacement de leurs concurrents.

Quelles sont les tendances que vous observez en matière de consommation de pain auprès des clients de la gastronomie?

46

Roman Engler: Le consommateur sait ce qu'il veut. Il est en outre capable de procéder à des comparaisons. Cela signifie qu'il sait reconnaître la qualité et qu'il décide donc s'il veut à nouveau consommer ce produit. La qualité prend de plus en plus d'importance, voire devient plus importante que le prix. Cependant, tout ne doit pas toujours être extrêmement avantageux. Ainsi, les produits fabriqués artisanalement et qui en ont l'air finiront par être les produits gagnants.

tendance vers des pâtes à longue maturation qui donnent au pain beaucoup de saveur et d'humidité a clairement la préférence des consommateurs. Nos pains qui sont produits de cette manière-là sont très clairement ceux qui se vendent le mieux.

Martin Rieser: On remarque également une tendance vers du pain plus foncé. La

Roman Engler: L'homme moderne a de moins en moins de temps pour manger et savourer un repas. Manger sur le pouce ne doit pas forcément être un repas peu savoureux. Si un gastronome parvient aujourd'hui faire d'un sandwich un véritable chef-d’œuvre savoureux, il est certain de faire recette. Une garniture savoureuse sur un pain parfaitement adapté constitue aussi bien une recette de succès que la fraîcheur et une grande diversité.

Roman Engler, fondateur et directeur de la maison Delitrade AG.

Comment la gastronomie peut-elle profiter de la tendance de «l'alimentation sur le pouce» avec des snacks, des sandwiches etc. ?

Comment l'assortiment de produits de Delitrade AG se distingue-t-il?

Roman Engler: L'assortiment Delitrade de toute première qualité pose des jalons en matière de produits de boulangerie.

C'est avec les pains et les petits pains

4/13

Interview

Longues ficelles.

que l'on remarque le mieux la différence de qualité et de saveur, c'est ici que le goût est le plus affirmé. Nos produits offrent une qualité de boulangerie traditionnelle sous forme surgelée. Une grande partie de notre assortiment est encore fait main, ce que nous affichons également en tant que tel.

Grâce à notre concept de livraison décentralisé, nous sommes en mesure de fabriquer pour nos clients des produits individualisés à petites séries raisonnables grâce auxquels ils peuvent se démarquer encore mieux de leurs concurrents. Ce concept nous fait bénéficier d'un grand avantage: nous n'avons pas qu'une seule boulangerie mais bien plus de 25 chefs d'entreprises différents qui produisent quotidiennement du pain et des produits de boulangerie et nous garantissent à nos clients les meilleurs produits. Dans ce cas, nous transmettons très volontiers les louanges de nos clients à nos partenaires.

Martin Rieser: Les produits de l'assortiment Delitrade sont soigneusement sélectionnés pour leur usage dans la gastronomie et l'hôtellerie. De plus, les expériences et les idées de nos clients, des collaborateurs et des partenaires sont prises en compte lors du développement de nouveautés créatives.

4/13

De quelle façon l'assortiment de produits de la société Delitrade AG s'est-il développé au cours de ces dernières années et quelles sont les tendances actuelles qui se dégagent?

Martin Rieser: Depuis le mois d'août, notre assortiment comprend également des pâtes farcies. La farce généreuse de ces pâtes Premium en constitue également la principale particularité. Bien entendu, nous proposons des sortes classiques telles que les farces à la viande de veau, à la sauge, aux épinards ou aux bolets mais aussi des variétés assez sur-

prenantes telles que celles aux figues, au Pecorino ou au pesto et aux pignons. Les pâtes sont fabriquées à la machine mais néanmoins avec une technique tout à fait particulière qui confère aux pâtes le goût et l'apparence de pâtes faites main.

Roman Engler: Le commerce de produits de boulangerie reste cependant notre grande spécialité. Lorsque d'excellents producteurs prennent contact avec nous et que leur philosophie se conjugue à merveille avec la nôtre, nous sommes prêts à analyser les possibilités qui en découlent.

Quelles ont été les innovations de Delitrade AG au cours de ces dernières années?

Martin Rieser: C'était clairement avec les produits faits main, uniques en leur genre.

Quelle est pour Delitrade AG l'importance des produits de boulangerie sucrés/ salés et des douceurs/desserts? Peut-on, là aussi, identifier certaines tendances de la demande?

Martin Rieser, directeur des ventes de Delitrade AG.

Roman Engler: Les mignons, les miniboules de Berlin, les petits produits de boulangerie de séminaire, les choux à la crème fourrés, les éclairs: la liste s'allonge

47

Interview

Mignons assortis.

de plus en plus. Ce sont tout spécialement dans le secteur des douceurs que les produits vivent de leur apparence. Ici, les couleurs jouent un rôle très important.

C'est pourquoi nous proposons également à nos clients de l'aide en matière d'affinage. Il y a des tours de main tout simples pour transformer nos produits à l'aide d'Apricoture, de sucre en poudre et de divers éclats. Notre assortiment comprend désormais également du sucre de décoration en diverses couleurs. L'on obtient également un très bel effet en laissant dégeler les produits avant de leur donner une nouvelle forme ou en les coupant en des pièces plus petites. Aucune limite n'est ainsi posée à la créativité des gastronomes.

Le «downsizing», c'est-à-dire le développement de produits toujours plus petits, représente-t-il également une véritable tendance auprès de Délico AG et comment le gastronome peut-il en profiter?

Martin Rieser: Il est vrai que les dimensions «mini» sont très tendance. Les clients apprécient de pouvoir goûter de tout. Les petites portions donnent envie d'autre chose. Les mini-desserts sont très populaires, en particulier auprès des femmes. Nous avons reconnu une demande croissante de mini-produits et

48

nous avons élargi notre assortiment en conséquence. Notre nouveau produit «Ficelles» en est un bon exemple: il s'agit de petits pains disponibles en deux tailles, en fonction de l'utilisation prévue. Ils sont disponibles avec de la pâte claire ou foncée, avec des noix et des raisins de Corinthe ou encore avec des tomates séchées et des olives. Comme leur nom le dit, les ficelles sont effectivement très fines. Les petits pains ficelles permettent de préparer très aisément d'excellents sandwichs et grâce à leur petite taille, l'on peut, une fois ou l'autre, en manger plus qu'un seul.

Roman Engler: Outre les petits pains, les viennoiseries et les desserts en miniature rencontrent, eux aussi, un grand succès.

Non seulement parce qu'ils permettent au client d'essayer plusieurs produits différents mais aussi parce qu'ils sont tout simplement mignons à craquer, ces miniviennoiseries et mini-desserts!

Comment la société Delitrade AG se présentera-t-elle lors de l'Igeho 13 et quelles sont les innovations de produits qu'elle pourra y exposer?

Roman Engler: Cette année, nous serons présents à l'Igeho avec deux stands.

Outre notre stand sur lequel nous présentons nos produits de boulangerie, il y aura un stand supplémentaire sur lequel nous exposerons notre nouvel assortiment de pâtes Premium et notre huile d'olives.

En ce qui concerne nos produits de boulangerie, nous présentons les divers articles classiques ainsi qu'un grand nombre de nouveautés. Nous proposons ainsi de nouveaux pains noués et pour sandwichs, des salées au fromage de la Gruyère, de nouveaux «muffins» et tant d'autres choses encore.

Sur le stand dédié à nos pâtes et à notre huile d'olives, il est possible de déguster nos nouvelles pâtes farcies. Qu'il s'agisse de plats de pâtes classiques ou de spécialités saisonnières ou méditerranéennes – nous proposons de délicieuses pâtes pour tous les goûts. Les pâtes seront toutes servies avec notre exquise huile d'olives.

Martin Rieser: Lors de l'Igeho, il y aura donc beaucoup de choses à voir et bien sûr à essayer et à déguster sur nos stands D21 (produits de boulangerie) et C38 (pâtes) dans la halle 1.2.

1.2 halle 38 C , 21 stand D

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

4/13

TCPOS

goes mobile

Découvrez les solutions mobiles fascinantes!

PREMIÈRE MONDIALE Caisse avec reconnaissance des langues

VENEZ NOUS RENDRE VISITE AU SALON IGEHO

23-27 novembre 2013 à Bâle Hall 1.1 stand E35

Highlights du salon: Solutions pour les caisses – mobile sur tablettes-pc et smartphones Créez des promotions attirantes grâce au couponing mobile Meilleur service grâce à l’intégration du Pager TCPOS SA Route de Prilly 2, CH-1023 Crissier , Téléphone +41 (0)21 323 02 32, infoch@tcpos.com, www.tcpos.com

TAKE IT EASY SOLUTIONS FOR HOSPITALITY AND RETAIL

halle 2.2 stand B26

Concept, fabrication et montage intérieur pour les restaurants, hôtels et magasins. beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch 11:19

HALL H ALL L OF O F FAME

Les grands évènements s’annoncent longtemps à l’avance : découvrez notre nouvelle machine automatique Melitta® Cafina® XT6 en exclusivité au salon Igeho. Et faites l’expérience de la rentabilité dans toute sa perfection.

Nous nous rencontrerons du 23. au 27.11. à Bâle.

www.cafina.ch

®= marque déposée d’une entreprise du Groupe Melitta

Gastronomie

Le Gilden-Landgasthof Ochsen de Wölflinswil est situé au cœur du parc du Jura argovien – c’est un hôtel-restaurant majestueux, aux multiples facettes.

«Les produits de qualité sont la base de la réussite!»

En plein cœur du remarquable parc du Jura argovien se trouve le Gilden-Landgasthof Ochsen, à Wölflinswil, une adresse gastronomique connue et renommée bien au-delà des frontières de la région. Jörg Lenzin, restaurateur et chef cuisiner de l’établissement, déclare que «les produits de qualité sont la base de la réussite!» Et il a bien raison.

Par René Frech, rédacteur en chef

Pour beaucoup de lectrices et de lecteur, les localités de Mönthal, Gansingen, Schupfart, Hellikon, Oberflachs, Wegenstetten ou Wölflinswil sont un peu comme des villages espagnols. Mais ils existent bien, tous logés dans le parc du Jura argovien, la région d’Argovie située entre l’Aar et le Rhin, qui se compose de 70 communes comptant plus de 100.000 habitants. Le parc du Jura argovien est synonyme

4/13

u

du paysage de cuestas typique, avec vallées fluviales, Jura tabulaire et Jura plissé, et des sous-régions de Fricktal, Kirchspiel et Aaretal u d’une trentaine de projets mettant en avant le développement durable de la nature, de la culture et de l’économie de la région u et de la «mise en valeur» de cet espace rural, prédestiné à la randonnée à pied ou à vélo, et à la baignade.

Le parc du Jura argovien Le parc du Jura argovien est un parc naturel régional d’importance nationale.

Ce trésor vert situé entre les agglomérations de Bâle, Zurich, Aarau et Baden fait environ 250 kilomètres-carrés et compte de nombreuses attractions touristiques qui ne demandent qu’à être découvertes.

Mentionnons notamment le Tilleul de Linn, âgé de 800 ans, dont le tronc a une circonférence de 14 mètres, la tour du

51

Gastronomie

Impressions du Gilden-Landgasthof Ochsen de Wölflinswil: salle de restaurant, restaurant gastronomique «Mascotte», le «cachot» et la salle Benken.

«Cheisacher», entre Sulz et Gansingen, avec sa construction élégante et son panorama unique qui va jusqu'au cœur de la Forêt-Noire, des Vosges et des Alpes suisses. Sur le sentier Nature et Culture serpentant près de Linn, on rencontre deux douzaines d’espèces d’orchidées dans la pinède clairsemée. Le «Flösserweg» qui va de Laufenburg à Stilli, d’une longueur de 19 kilomètres, est également une attraction particulière.

Et la voie ferrée allant de Wölflinswil à Zeihen via la mine de Herznach permet de découvrir une géologie fascinante et l’histoire de l’exploitation minière.

Mais le parc du Jura argovien s’est aussi donné pour mission de promouvoir les produits régionaux: la «route des saveurs», signalisée par des panneaux bruns, sillonne le Jura argovien sur 170 kilomètres. Avec de nombreux restaurants, exploitations viticoles et possibilités d’acheter des produits régionaux chez les producteurs,

52

la «route des saveurs» offre vraiment une profusion d’expériences culinaires colorées, pleines de surprises.

Le Gilden-Landgasthof Ochsen à Wölflinswil Parmi les oasis accueillantes situées le long de la «route des saveurs» et qui utilisent délibérément et principalement des produits régionaux, on trouve le GildenLandgasthof Ochsen à Wölflinswil, un hôtel-restaurant majestueux qui, les archives en attestent, était déjà une auberge en 1288.

Le Landgasthof Ochsen, sur la place du village, est le lieu de rencontre de la population locale. Pendant des décennies, il fut aussi une boulangerie et une ferme – en témoigne encore la haute porte de grange qui mène à la grande étable où la Smoker Lounge se trouve aujourd'hui.

Le Landgasthof Ochsen de Wölflinswil a connu un développement durable et

prospère, et dans les années 70 et 80, il a acquis son statut d’établissement gastronomique de premier plan, renommé au-delà des frontières de la région: en 1970, Anita et Fridolin Lenzin, les parents des actuels restaurateurs, ont acheté le «Ochsen» à une communauté héréditaire et ont peu à peu développé et agrandi l’ancienne auberge villageoise pour en faire un hôtel-restaurant aux multiples facettes.

Aujourd'hui, le Landgasthof Ochsen comprend: u dix jolies chambres d’hôtel totalisant 17 couchages, u une salle de restaurant généreuse avec 35 places assises, u le restaurant gastronomique «Mascotte», qui compte 40 à 45 couverts, u e «cachot» voûté, à l’atmosphère particulière, qui peut accueillir six à huit personnes assises, u le Smoker Lounge, pour 20 personnes,

4/13

Gastronomie

Dans la cuisine du Landgasthof Ochsen, le chef restaurateur de la Guilde Jörg Lenzin travaille surtout des produits régionaux. Par définition, les spécialités de riz ne proviennent pas du parc du Jura argovien, mais sont fournies par Uncle Ben’s. Pour les entrées, les plats principaux comme pour les desserts, toutes les spécialités de riz utilisées au Ochsen viennent de chez Uncle Ben’s.

u

le «Jardin des Sens» et ses 40 places assises, ainsi que u le «Jardin Ochsen» et ses 80 à 100 places assises, un véritable bijou avec son étang romantique où s’ébattent avec bonheur un grand nombre de poissons nobles comme la carpe koï et l’esturgeon. u S’y ajoute, au premier étage, la salle Ochsen, subdivisible, d’une capacité de 40 à 250 clients, et la salle Benken accueillant 16 hôtes.

Un établissement de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers La clientèle du Landgasthof Ochsen est aussi variée que les différentes salles de l’établissement, très fréquenté dès le petit matin et jusqu'à tard le soir – le matin, principalement par des artisans et des ouvriers pour la collation valaisanne de 9 heures: à midi, la clientèle vient savourer un large éventail d’assiettes et

4/13

de menus du jour; l’après-midi, on vient prendre le café et le soir, on dîne et on déguste des mets dans une ambiance agréable et feutrée. Le Landgasthof Ochsen accueille aussi beaucoup de fêtes de famille, d’événements et d’anniversaires Un très bel établissement au cœur du parc du Jura argovien et du joli village de Wölflinswil, et qui correspond parfaitement à l’esprit de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers: depuis 2005, l’hôtelrestaurant de Wölflinswil (avec 15 employés fixes et beaucoup de main d’œuvre temporaire) est dirigé par Judith et Jörg Lenzin, et il fait partie de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers depuis 2008. Le Landgasthof est cité au Guide Michelin. Jörg Lenzin fait partie des Jeunes Restaurateurs et il est membre de la Chaîne des Rôtisseurs. GastroSuisse a accordé trois étoiles à la partie hôtel du Landgasthof Ochsen.

De grands éloges culinaires L’établissement vient juste de voir sa note au Gault Millau passer de 13 à 14 points.

Les testeurs du GM ne tarissent en effet pas d’éloges sur le Landgasthof Ochsen de Wölflinswil, déclarant dans l’édition 2013 du Guide Suisse: «Cela s’annonçait déjà lors de nos dernières visites: 13 points ne suffisent plus pour apprécier à leur juste valeur les prestations de l’équipe motivée de l’auberge villageoise joliment transformée. Jusqu'ici, Jürg et Judith Lenzin atteignaient déjà des sommets culinaires; aujourd'hui, leur travail paraît encore plus mûr et souverain.

Ce n’est pas seulement le menu gastronomique qui séduit, comme dans beaucoup d’autres lieux, mais aussi la carte normale, à vocation culinaire ambitieuse.

Qui propose par exemple un trianon de cailles ou un magnifique filet de cabillaud disposé sur une sauce au homard, servi avec un riz Venere au corsé intense. Ce

53

Gastronomie

Créations gastronomiques du Landgasthof Ochsen de Wölflinswil

Turbot cuit à l’huile d’olive, disposé sur une réduction d’orange-safran, servi avec un risotto de fruits de mer sépia d’Uncle Ben’s.

qui n’est pas simple dans un petit village comme Wölflinswil, où une auberge de village doit répondre à diverses exigences.»

Un itinéraire professionnel exceptionnel Cette évaluation très positive ne tombe pas du ciel; pour s’en persuader, il suffit

de passer en revue les étapes du parcours professionnel de Jörg Lenzin, restaurateur-cuisinier de la Guilde. Il a d’abord effectué son apprentissage auprès de Rolf Böhler, ancien chef cuisinier à la Guilde, dans son restaurant Chez Jeannette à Aarau, qui arborait 15 points au GM. Puis son itinéraire l’a mené au Gstaad Palace, au Beau Rivage Palace

Magret de canard sauté, disposé sur un lit de accompagné de sauce au curry thaï rouge et

d’Ouchy-Lausanne, à Chypre et en Irlande, à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, au Burj Arab de Dubaï, ainsi que – en tant que sous-chef – au nouveau Bellevue de Gstaad et, pendant la saison d’hiver, au légendaire Jöhri’s Talvo de St. Moritz.

Des produits de qualité, la base de la réussite Le restaurateur Jörg Lenzin déclare à Pot-au-feu: «Installés au cœur du parc du Jura argovien, nous veillons à acheter le plus possible de produits bruts et de matières premières dans la région. Nos clients estiment beaucoup cette approche, qui est pour nous une remarquable façon de nous profiler et de nous différencier.

C’est aussi pour cette raison que nos recommandations quotidiennes spontanées, qui changent chaque jour, sont très appréciées à la table des clients.

Parallèlement aux classiques de la cuisine, nous proposons ainsi toujours des choses nouvelles et étonnantes à notre clientèle.» La farine, les œufs, les pommes de terre, les légumes, les salades et les fruits proviennent de la région. Un large choix de spiritueux et de vins régionaux complète le profil régional de l’offre gastronomique.

La qualité avec Uncle Ben’s Solidarité entre restaurateurs et partenaires de la Guilde: le chef Jörg Lenzin (à droite) et Bruno Hofer, responsable de la division Foodservice chez Mars Schweiz AG, qui commercialise en Suisse les spécialités de riz d’Uncle Ben’s.

54

Seul un aliment ne vient par définition pas de la région, même au Landgasthof Ochsen de Wölflinswil, mais du bout du

Landgasthof Ochsen, Dorfplatz 56, 5063 Wölflinswil, Tél. 062 877 11 06, info@ochsen-woelflinswil.ch, www.ochsen-woelflinswil.ch

4/13

Gastronomie

légumes cuits au wok avec du piment, d’un rouleau de riz basmati aux crevettes.

Brochette de riz à la mangue et variation de chocolat.

monde: le riz, transformé en délicieux plats dans les cuisines de l’Ochsen, est cependant un produit de qualité portant un nom connu – Uncle Ben’s!

Jörg Lenzin déclare à Pot-au-feu: «Chez nous, il y a toujours du riz à la carte, que ce soit pour les plats standard ou les spécialités du jour. Nous utilisons exclusivement du riz basmati d’Uncle Ben’s pour les plats au wok que nous proposons en permanence. Nous employons aussi quotidiennement le savoureux riz long grain d’Uncle Ben’s, et lorsque nous avons un risotto au menu, en plat ou en accompagnement, nous utilisons toujours soit le riz Exquisotto ou le subtil Carnaroli d’Uncle Ben’s. Les spécialités de riz d’Uncle Ben’s sont non seulement d’une excellente qualité gustative, mais ils sont aussi beaucoup plus simples à travailler en cuisine et à conserver. Nous sommes par principe convaincus que la qualité des produits bruts et des matières premières contribue largement à la réussite gastronomique.»

Voilà ce qu’incarne la marque Uncle Ben’s depuis des décennies. En outre, la Mars Schweiz AG est partenaire-fournisseur et marraine de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers et lui apporte son soutien lors de la Journée du risotto qu’elle organise chaque année, dont le produit est affecté à des projets d’utilité publique. En tant que membres de la

Guilde, c’est une évidence que de faire nous-aussi preuve de solidarité et d’utiliser dans nos cuisines les spécialités de riz de grande qualité d’Uncle Ben’s, sans réserves!»

halle 1.2 stand B98

Conclusion Ebly, de la société Mars Schweiz AG, est également employé au Landgasthof Ochsen de Wölflinswil – par exemple pour les plats du déjeuner ou pour une assiette de salade. Le restaurateur Jörg Lenzin déclare à Pot-au-feu: «Chez nous, la qualité des produits bruts et des matières premières est primordiale. C’est clair.

4/13

Un partenariat réussi (de g. à dr.) : le restaurateur de la Guilde Jörg Lenzin, les cuisiniers Julia Furter et André Keppler, Simone Strasser et Bruno Hofer de la division Foodservice de Mars Schweiz AG, qui commercialise les spécialités de riz d’Uncle Ben’s.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

55

Ta b l e To p

Le Buffet Plus de Seltmann

La gamme de porcelaine Buffet Plus n'est autre que le développement systématique du Buffet Gourmet: mettre en scène en lieu et place de présenter, voilà la devise de ce langage formel désormais triangulaire qui fait de la table du petit déjeuner ou du dîner un véritable événement. De l'ananas jusqu'à la salade, de la sauce à salade jusqu'à la baguette et du muesli jusqu'au yogourt – avec Buffet Plus, tous les mets trouvent leur support idéal. Même les légumes! Les multiples possibilités et le design moderne de cette nouvelle gamme de porcelaine reflètent en toute décontraction toutes les facettes de la modernité.

Un autre avantage de Buffet Plus est la possibilité de combiner la forme Buffet Gourmet. Il est possible d'arranger les mets de manière pratique et individuelle. Utilisé de manière complémentaire – ou seule – ce langage formel génère au buffet un accent onirique et à table une atmosphère des plus agréables.

halle 1.1 stand E74

56

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH, Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf., Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116, www.seltmann-weiden.com

4/13

Ta b l e To p

11/13

57

Le coupe-légumes anliker GSM5 est-il indestructible?

Nous l’avons soumis à des tests intenses intenses sur notre site d’essai de Quartino TI! A cette occasion, le sabotage industriel nous n’a pas épargnés.

Heureusement, notre service de sécurité a pu arrêter les saboteurs. Chaque mois, une vidéo sera publiée sur Facebook et Youtube pour prouver que le coupe-légumes anliker a survécu à tous les attentats sans perdre sa capacité à fonctionner.

Video 11 «Funeral wonder» – à regarder maintenant sur: www.youtube.com/user/brunneranlikercom www.facebook.com/brunneranliker www.anliker5.com/fire halle 1.0 stand B02

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten Telefon +41 44 814 17 44 • Fax +41 44 803 01 40

Ta b l e To p

Gasthof zum Schützen – la dernière «Maison du Peuple» à Aarau Que vous soyez manoeuvre ou directeur de banque – vous êtes tous les bienvenus au Gasthof zum Schützen à Aarau. Désormais, la jeune génération, représentée par la fratrie Manuela et Peter Schneider, a repris les rênes de l'établissement. Les jeunes gastronomes restent néanmoins fidèles au service de table de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. Par Carole Bolliger

Dans le jardin d'hiver noyé de lumière du Gasthof zum Schützen à Aarau, il est possible de déguster sept jours sur sept une cuisine des plus délicates.

C'est avec beaucoup de charme et de professionnalisme que la future patronne Manuela Schneider souhaite la bienvenue aux clients. La gastronomie et l'hospitalité semblent innées chez cette jeune femme.

Avec son frère Peter, elle reprendra dès l'année prochaine le Gasthof zum Schützen de leurs parents. A partir du début 2014, la société Gasthof zum Schützen AG appartiendra à Manuela et à Peter Schneider.

Il s'agit d'une étape importante et il n'est certainement pas simple d'assurer

4/13

l'héritage des parents. Voici 20 ans que Ruth et Hans Schneider ont géré le Gasthof zum Schützen, la dernière «Maison du Peuple» d'Aarau, avec beaucoup d'enthousiasme et de passion. «C'est désormais le bon moment pour transmettre l'établissement à la prochaine génération» précise avec conviction Hans Schneider.

Un établissement gastronomique polyvalent Le concept d'exploitation mais aussi le secret du succès du Gasthof zum Schützen

sont assez simples: que vous soyez pêcheur, manœuvre, manager ou CEO d'une multinationale – vous êtes tous les bienvenus chez les Schneider. Or c'est exactement ce que les clients apprécient.

Que ce soit dans un environnement rustique et traditionnel dans la salle à manger très confortable ou plutôt dans une ambiance élégante dans le jardin d'hiver noyé de lumière – l'excellente cuisine du Gasthof zum Schützen propose toujours un assortiment culinaire diversifié. Sept jour par semaine, 364 jours par an.

59

Ta b l e To p

Dix salles sont à disposition pour des manifestations, des fêtes de famille et des banquets.

La très confortable salle à manger accueille tout le monde: du manœuvre jusqu'au banquier.

60

Un verre de Prosecco ou un café aromatique – voilà ce que les clients peuvent déguster au bar du Gasthof zum Schützen.

4/13

Ta b l e To p Le Gasthof zum Schützen peut accueillir dans sa salle à manger, son restaurant et son jardin d'hiver un total de 110 clients.

A cela viennent s'ajouter une terrasse ensoleillée aux généreuses dimensions ainsi que dix salles de banquet, de conférence et de séminaire pour jusqu'à 300 personnes qui sont équipées de la technique de conférence, de communication et d'éclairage la plus moderne. L'établissement comporte également dix chambres d'hôtel et un vignoble dont les 200 ceps permettent de produire le propre Riesling & Silvaner de l'établissement. 40 pour cent du chiffre d'affaires global sont réalisés sur la base des prestations du service traiteur pour jusqu'à 1500 personnes, en particulier lors des manifestations de sport hippiques à l'Aarauer Schachen.

Victime d'un incendie Durant leur longue activité dans la restauration, Ruth et Hans Schneider n'ont jamais perdu le goût des innovations.

Chaque année, ils ont investi dans la modernisation de l'établissement. L'événement le plus impressionnant aura sans doute et malheureusement été l'incendie du 6 décembre 2012. Une armoire à fusibles a pris feu et tout le restaurant s'est retrouvé plein de suie. Et cela juste avant Noël! «Le lendemain de l'incendie, nous devions encore assurer un service traiteur pour 800 personnes» se souvient Manuela Schneider face à Pot-au-feu.

Sept semaines plus tard, certaines salles ont pu être rouvertes au public. L'exploitation normale n'a cependant repris qu’en avril 2013. Suite à l'incendie et en guise

Excellente collaboration de longue date entre le Gasthof zum Schützen et la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG (de g. à dr.): Hans, Manuela, Magali (avec Elise) et Peter Schneider du Gasthof zum Schützen en compagnie du collaborateur du service externe Markus Jurt et de la responsable marketing Ramona Gloor de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

de remplacement de l'auberge incendiée, la famille a également repris le Waldhaus Gehren, un très confortable établissement forestier dans le Jura argovien.

Environ 20 cuisiniers travaillent auprès du Gasthof zum Schützen. Actuellement, l'établissement forme dix apprentis. La plupart des 65 employés sont des collaborateurs de longue date, ce qui en dit long sur l'établissement lui-même. La future patronne Manuela Schneider expli-

que à Pot-au-feu: «Nous sommes une équipe bien rodée et nous pouvons nous fier les uns aux autres.»

Manuela et Peter Schneider ont grandi en plein milieu de la gastronomie. Ils savaient depuis toujours que leur avenir se situait dans la restauration.

En principe, les deux jeunes gastronomes prévoient de poursuivre l'exploitation comme l'ont fait avant eux leurs parents.

En procédant néanmoins à quelques petites modifications et adaptations. Pas à pas. Manuela Schneider est responsable du marketing, des ventes et des finances alors que son frère s'occupe de tout le domaine F&B et que Magali Schneider, l'épouse de Peter Schneider, assure l'encadrement des clients au front.

Un service de table éprouvé Les nouveaux patrons prévoient également de conserver les relations d'affaires avec la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. Depuis les débuts de l'établissement, ce centre de compétence pour la culture de table et les besoins de la gastronomie est un fournisseur attitré du Gasthof zum Schützen. Toute la vaisselle en porcelaine de la marque et de la gamme Dudson Cumulus White a été livrée par la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG et convainc par ses formes tout à fait typiques et une exécution très sobre et claire. Les renforcements des bords d'assiette intégrés de manière optimale au design font de

4/13

Gasthof zum Schützen, Schachenallee 39, 5000 Aarau, Tel. 062 823 01 24, info@gasthofschuetzen.ch, www.gasthofschuetzen.ch

61

Ta b l e To p Une délicieuse soupe de crème de courge avec vinaigre balsamique et un tout petit peu de crème Chantilly – une présentation parfaite servie dans la vaisselle de porcelaine de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Depuis longtemps, la famille Schneider du Gasthof zum Schützen se fie aux verres de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG.

De la porcelaine résistante, des délais de livraison courts et d'excellentes conditions – pour Hans Schneider, ces éléments sont très importants lors du choix du service de table.

La maison Victor Meyer Hotelbedarf AG répond à l'ensemble de ces critères.

Cumulus une vaisselle en porcelaine très résistante et à longue durée de vie. Quant aux verres utilisés par le Gasthof zum Schützen, ils proviennent également de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG. Markus Jurt, collaborateur du service externe de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG, explique à Pot-au-feu: «Nos produits et notre entreprise s'accordent de manière optimale au concept du Gasthof zum Schützen.»

Des conditions intéressantes, des délais de livraison réduits et des produits résistants – ces caractéristiques sont très importantes pour le restaurateur Hans Schneider. De plus, comme la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG et ses produits satisfont effectivement à ces

exigences, il demeure fidèle à cette entreprise domiciliée à Sempach.

Outre le fait que la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG dispose, dans le secteur des verres, d'un assortiment très convaincant et d'un important stock permettant des livraisons rapides, ce centre de compétences pour la culture de table et les besoins de la gastronomie est présent de manière assez importante également avec ses ustensiles de cuisine dans l'équipement de cuisine du Gasthof zum Schützen.

halle 1.1 stand A83 Hans Schneider, patron du Gasthof zum Schützen (à gauche), et le collaborateur du service externe Markus Jurt de la maison Victor Meyer Hotelbedarf AG, trinquent à une excellente collaboration de longue durée.

62

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

4/13

MENU SYSTEM /

A Aussi individualiste que moi.

Ma cuisinière.

A

NetComfort Innovateurr, connecté en réseau

Premium Eprouvé, de haute qualité

Worker Compact, robuste

halle 1.0 stand S01 MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Ta b l e To p

De merveilleux dessus de table — c'est tout simple avec «Evolin»!

Une véritable révolution semble en cours dans la culture de table gastronomique: les textiles de table relativement lourds laissent de plus en plus la place à de nappes à usage unique dont la présentation et l'impression au toucher n'ont rien à envier à celles des tissus de table conventionnels, bien au contraire: avec «Evolin» de Duni, il est par exemple possible de concevoir en un instant les plus merveilleux dessus de table imaginables.

Par René Frech, rédacteur en chef

Les nappes en tissu garantissent une présentation soignée du dessus de table alors que les nappes de papier ou à usage unique sont plutôt utilisées par les simples auberges ou éventuellement sur les tables de banquet. Voilà pour le passé.

En effet, les nappes de table en papier et à usage unique sont depuis longtemps devenues des nappes de table à usage

64

unique dont le matériau non-tissé ne se distingue plus guère du textile, au niveau de l'optique et de la sensation du toucher.

«Evolin» de Duni, «Evolution of linen», illustre de manière particulièrement impressionnante cette évolution. Avec «Evolin», la maison Duni SA offre une toute nouvelle dimension dans le domaine du linge de table. En effet, «Evolin» est un

linge de table à usage unique qui offre tous les avantages d'une solution à usage unique moderne et flexible et ne se distingue pratiquement pas du linge de table textile en matière d'optique, d'élégance, de style et de sensation au toucher.

De plus, «Evolin» fait disparaître la coûteuse manipulation du linge de table: il

4/13

Ta b l e To p n'est plus nécessaire de contrôler, après le nettoyage du linge de table, si vraiment toutes les taches ont disparu. De surcroît, il n'est plus nécessaire de remplacer régulièrement les nappes de table en raison de l'usure, de salissures, de trous, de bords effilochés ou de couleurs délavées.

Grâce aux nappes de table «Evolin», il n'est plus nécessaire d'immobiliser de précieux fonds sous forme d'un stock de textiles. La couverture des tables usuelles mais aussi des tables de banquet et allongées se fait très simplement grâce aux découpures toujours identiques et ne représente plus un travail pénible et dévoreur de temps.

Ce n'est pas tout: avec les nappes de table «Evolin» de Duni, il est possible de concevoir les dessus de table de manière plus variée et mieux adaptée aux saisons.

«Evolin» permet également de réaliser des mises en table soignées avec des nappes de table très colorées qui n'ont pas une apparence délavée.

La couverture de table classique avec des nappes blanches ne constitue pas toujours le choix optimal. Le recours à des bandeaux tête-à-tête, par exemple dans certains secteurs du restaurant ou pour marquer un contraste sur la nappe de table, permet de rendre la présentation des salles de réception et des tables des convives plus légère tout en contribuant par ailleurs à protéger aussi bien la table que la nappe.

Les tête-à-tête «Evolin» se distinguent dès lors par des avantages d'utilisation tout à fait marquants: u pour l'utilisation sur des tables nues ou du linge de table u flexibles en ce qui concerne tant les couleurs que les contrastes u des bords toujours droits u pas de faux-plis u stockage en rouleaux ne demandant que peu de place u perforation pratique u utilisation simple et rapide.

Les caractéristiques «d'Evolin» Les bandeaux Tête-à-Tête «Evolin» Les dessus de table peuvent se présenter de manière particulièrement attrayante au niveau optique grâce aux tête-à-tête «Evolin».

En effet, la culture de table moderne vit de la transformation et de la variété.

A première vue, le linge de table «Evolin» sous forme de nappes, de tête-à-tête ou de serviettes peut sembler plus coûteux que le linge de table conventionnel. Or, en analysant et en quantifiant le coût de tout le travail nécessaire à l'utilisation et à l'entretien du linge de table textile, l'on constate très rapidement que le linge de table «Evolin» de Duni procure des avantages en termes de temps, de manipulation et de coûts. u Le recours au linge de table «Evolin» prêt au stockage dans l'armoire, permet à l'hôtesse de profiter d'une transparence et d'une maîtrise totale des coûts des dessus de table. u Il n'est plus nécessaire d'immobiliser des fonds pour constituer un stock de réserve de nappes de table et il n'y a plus de nappes manquantes ou endommagées à déplorer lors d'interventions à l'extérieur.

De plus, il n'est plus nécessaire de contrôler et d'analyser des contrats ou des factures de blanchisserie. u Mais avant tout: les nappes de table «Evolin» de Duni sont aussi belles au niveau optique et agréables au toucher que des nappes en tissu et garantissent en tout temps un dessus de table dynamique et moderne.

Par conséquent: il vaut la peine, pour toute hôtesse, de faire l'essai des nappes de table «Evolin»!

halle 1.1 stand C83

4/13

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72, info_switzerland@duni.com, www.duni.com

65

/World of Cof f ee

World of Coffee à Igeho: hautes exigences envers les fèves brunes Tous les cafés se ressemblent mais ne se valent pas. Et c'est aussi valable dans l'hôtellerie-restauration.

Le nouveau «World of Coffee» à Igeho 2013 présente l'importance de la qualité et des innovations en matière de café dans la restauration. Sur une superficie de plus de 5 000 m2, vous découvrirez toutes les compétences du secteur du café en Suisse qui sont sollicitées au-delà des frontières nationales.

Ni en Italie, ni en France et en Allemagne: avec neuf kilos de café brut consommés par personne, la Suisse fait partie, après la Finlande (12 kilos), des plus grands consommateurs de café dans le monde. La Suisse importe près de 98 000 tonnes de café brut par an. 65 000 tonnes sont consommés en Suisse, le reste est transformé et réexporté sous forme de café soluble, de café décaféiné ou torréfié. Dans la gastronomie, le café a une grande importance, comme le confirme Armin Luginbühl, membre du Comité de la Speciality Coffee Association of Europe Suisse

66

(SCAE): «Dans notre secteur, le café est, en plus de la bière, un important générateur de chiffres d'affaires avec un potentiel de croissance. En particulier, les jeunes restaurateurs ont reconnu les moyens par lesquels ils peuvent se distinguer par des spécialités de café innovantes et haut gamme et accroître leurs chiffres d'affaires. Le ’Coffee-to-go’ avec couvercle et de qualité surprenamment bonne qui est de plus en plus vendu à emporter dans les boutiques, boulangeries et kiosques a l'effet d'une véritable révolution.»

4/13

Créations individuelles et saisonnières La prise de conscience d'une bonne qualité de café a évolué durant les dernières, constate Armin Luginbühl. Les consommateurs ont aujourd'hui des exigences élevées en matière de café et les machines à café entièrement automatisées ainsi que le système des capsules leur permettent de savourer chez eux un café de meilleure qualité. Ils espèrent aussi trouver la même perfection dans la restauration. «Certains restaurateurs sont conscients de l'importance du café et accordent une grande importance à la qualité et aux offres innovantes. D'autres n'ont pas su réagir à cette évolution», observe Armin Luginbühl. Pour être innovant, il ne suffit plus aujourd'hui de préparer les classiques espresso, cappuccino et latte macchiato à la carte. Le client attend des créations individuelles, saisonnières par lesquelles une entreprise se distingue de la concurrence. «La Suisse fait certes des progrès en matière de qualité du café, mais n'a pas encore atteint sa vitesse de croisière. Certains pays ont une longueur d'avance sur nous dans ce domaine», explique Armin Luginbühl.

Selon les représentants de la SCAE, les raisons de ce retard sont liées à l'absence en partie d'une prise de conscience de l'importance du café, d'une part chez le personnel qui change souvent dans les établissements. D'autre part, certains propriétaires et collaborateurs ne s'intéressent pas au thème du café et à la formation continue. Des associations comme SCAE Suisse par exemple, mais aussi des torréfacteurs de café, proposent des cours barista spéciaux pour les restaurateurs et les personnes venant d'un autre milieu professionnel.

Selon Philippe Carasso, président de l'Association suisse des torréfacteurs (ASI), de nombreux établissements dans l'hôtellerie-

4/13

/World of Cof f ee

restauration attachent plus d'importance au prix lors du choix du café. «Cela affecte la qualité et la force d'innovation de l'établissement», déclare Philippe Carasso. Par contre, celui qui privilégie la collaboration avec les torréfacteurs régionaux, a la chance de séduire de nouveaux clients, grâce à la haute qualité et à des offres créatives. «Le client est aujourd'hui prêt à payer plus pour des prestations spéciales en matière de café. La marge par tasse de café peut ainsi être augmentée», affirme Philippe Carasso.

Meilleure utilisation du potentiel du café dans l'hôtellerie-restauration Quels sont les facteurs déterminants pour la qualité du café et pour l'offre? Quelles sont les nouveautés proposées par les torréfacteurs de café ainsi que par les fabricants de machines à café et d'accessoires? Igeho 2013 accorde une importance particulière au thème du café et présente dans le cadre de «World of Coffee» un concentré de compétences autour du café sur une surface de 5 000 m2. Comme principale innovation de «World of Coffee», différentes organisations et entreprises partenaires proposent aux visiteurs un parcours au cours duquel ils peuvent découvrir les domaines de compétence autour du café. Le «World of Coffee Bar» exploité par la SCAE se trouve au cœur de l'univers du café. Il est le point de départ des parcours vers les différents domaines de compétence. Au total, neuf d'entre eux peuvent être visités dans le «World of Coffee»: durabilité, arômes innovantes, qualité suisse en matière de torréfaction, importance de l'eau dans la préparation du café, commerce équitable, arôme

68

optimale, comment le café acquiert sa saveur, boissons mixtes à base de café, mouture du café. SCAE Suisse propose par exemple sur place aux apprentis du secteur de l'hôtellerierestauration un cours barista dans le cadre du projet Restaurant CH. L'association a aussi son propre stand dans «World of Coffee». L'Association suisse des torréfacteurs convie à des séances de dégustation et de comparaison, durant lesquelles elle indique sur son stand les différents cafés selon la variété et la finesse de mouture. «Nous voulons sensibiliser les visiteurs sur les arômes et les différentes qualités de café. En même temps, ils peuvent découvrir le savoir-faire professionnel de nos sociétés membres – donc des torréfacteurs régionaux de café», précise Philippe Carasso.

De la nature du sol au stockage La société Café Badilatti à Zuoz le révèle aux visiteurs dans son domaine de compétence, comment le café acquiert son goût.

«Chez nous, nous présentons aux visiteurs le processus de torréfaction et comment le café acquiert son arôme», explique Daniel Badilatti, le propriétaire de la société. Nous leur montrons aussi les différents goûts d'un type de café selon la méthode de torréfaction. L'arôme d'un café dépend, selon Daniel Badilatti, de différents facteurs tels que la nature du sol sur la plantation de café, les conditions météorologiques dans le pays d'origine, le mode de préparation des fèves de café, la torréfaction et la préparation. Un temps de torréfaction court donne un café clair, un temps long un espresso sombre. En outre, l'acidité du café

4/13

diminue de même que la complexité des arômes. «L'art de la torréfaction consiste à trouver, pour chaque type ou mélange, l'équilibre idéal entre acides, corps et arôme», affirme Daniel Badilatti. Les établissements gastronomiques peuvent toutefois influencer de façon déterminante l'arôme: «Les fèves de café ne doivent pas être stockées dans un endroit chaud, sinon le café perd rapidement son arôme et les principales huiles essentielles excrétées par le café rancissent. Il faut aussi tenir compte du dosage, de la mouture, de la dureté de l'eau et de la température adéquate de l'eau», recommande Daniel Badilatti. Le café libère, selon le mode de préparation, son arôme délicieux à une température d'eau de 88 à 93 degrés. Le nettoyage quotidien de la machine à café est également important.

L'influence de l'eau Alfred Hubli, directeur vente et marketing chez Brita Switzerland à Neudorf LU considère l'hygiène et la fraîcheur de l'eau comme des facteurs importants indispensables à l'obtention d'un café de haute qualité. L'eau représente finalement environ 98,5 % du café fini. «Pour obtenir un espresso parfait, il faut disposer du filtre approprié permettant de bouillir à la perfection l'eau naturelle avec le café de qualité dans la machine proprement entretenue.»

La quantité et la composition des minéraux dans l'eau influent, d'après Alfred Hubli, sur les arômes qui sont libérés durant le processus de préparation du café et sur le goût final du café.

Brita sera présent avec son propre stand dans «World of Coffee» et est partenaire du parcours thématique du World of Coffee Bar.

4/13

TKF

Génial, notre beignet aux pommes!

Les beignets aux pommes originaux Delico sont trois fois géniaux: géniaux par leur prix, géniaux par leur simplicité d‘utilisation et géniaux par leur goût. Ils sont origéniaux, tout simplement! Demandez les beignets aux pommes Delico à votre fournisseur ou commandez ces desserts classiques sur Gmür www.delico-convenience.ch

Vous trouverez les produits Delico chez Gmür AG, tél. 044 446 88 88, www.gmuer.com ou auprès de votre fournisseur habituel.

Gourmet_Apfelchuechli_Orgenial_230x300_FR.indd 1

23.10.13 15:15

World of Cof f ee

Anniversaire prometteur de Melitta et Cafina: 25 ans de compétences en matière de machines à café automatiques sous un seul et même toit!

25ème anniversaire de la fusion Melitta Cafina:

Réunion sous un seul et même toit des compétences en matière de débit de café Depuis 25 ans, les compétences en matière de machines à café automatiques de Melitta et de Cafina sont réunies sous un même toit. Dans le secteur des machines à café à usage professionnel, Melitta Cafina mise à fond sur la caractéristique «Swissness» et fait fabriquer en Suisse, plus précisément à Hunzenschwil, toutes ses machines à café destinées à un usage professionnel. Simultanément, le centre technologique Melitta Cafina génère toute une série d'innovations. Ainsi, le premier modèle de la nouvelle gamme de machines à café a été baptisé Melitta Cafina XT6!

Par René Frech, rédacteur en chef

L'histoire est trop belle pour qu'on se prive de la raconter: il y a 140 ans naissait à Dresde Amalie Auguste Melitta Liebscher, fille d'un libraire d'édition. Ses grandsparents étaient les propriétaires d'une brasserie basée en Saxe. Devenue une femme dynamique, consciencieuse et dotée d'un sain tempérament, elle épousa Johannes Emil Hugo Bentz, un respon-

4/13

sable de département dans un grand magasin de Dresde et donna naissance à deux fils et à une fille.

Jusqu'à présent, rien d'exceptionnel mais voilà: le marc de café indigeste qui troublait à l'époque le plaisir que devait procurer la consommation de café dérangeait au plus haut point la ménagère Melitta Bentz.

A l'origine de Melitta Elle se mit à bricoler et à faire des recherches. En 1908, alors qu'elle venait de terminer avec succès ses travaux de développement, elle obtint de l'office royal des brevets de Berlin le brevet pour un «filtre à café fonctionnant avec un filtre en papier déposé sur un sol voûté et doté de trous d'écoulement à orientation oblique».

71

World of Cof f ee

Ils ont dirigé le développement, la production et les études marketing de Melitta Cafina (de g. à dr.): Axel Runksmeier, responsable du centre de logistique, Bernd Buchholz, responsable du secteur technique et le directeur Harald Johanning-Meiners.

En d'autres termes: il s'agissait d'une vieille boîte de conserve (dont elle avait perforé le fond à l'aide de clous et d'un marteau) et d'un buvard qu'elle avait extrait du cahier de son fils et découpé aux bonnes dimensions!

Voilà ce que fut la naissance du café-filtre et la première étape de la marche triomphale autour du monde des filtres Melitta et du groupe de même nom, domicilié dans la ville allemande de Minden. Ce dernier est toujours encore en mains familiales, réalise un chiffre d'affaires de 1,35 milliards d'euro dans le monde entiere et emploie environ 3700 collaborateurs. Stephan Bentz et Jero Bentz représentent aujourd'hui la troisième et la quatrième génération de la famille à la pointe de la société familiale.

La marque Melitta contribue, avec ses groupes de produits Café, Filtres en papier, Machines à café automatiques et Produits pour la préparation de café, à plus de 70 % du chiffre d'affaires global.

Melitta et Cafina sous un seul et même toit Quoique de dimensions plus modestes, l'histoire du fabricant de machines à café automatiques Cafina AG n'était pas moins spectaculaire. Fondée il y a plus de 65 ans à Lausanne, l'entreprise s'est transformée de mercerie en un fabricant de machines à café assez réputé, tout particulièrement au cours des années 70 du siècle dernier. En 1984, la société

72

transfère son siège social à Hunzenschwil. En 1988, alors que la Suisse mène une très vive discussion au sujet des avantages et inconvénients de l'Espace Economique Européen EEE et que de nombreuses entreprises suisses concluent des partenariats avec des entrepries européennes, les responsables de Melitta et de Cafina lancent, eux aussi, de telles négociations qui ont débouché sur la reprise de 70 pour cent du capitalactions de la société Cafina AG par le groupe Melitta, respectivement par le tout

nouveau secteur d'entreprise «Melitta SystemService» qui réunit toutes les activités de Melitta dans le secteur des grands consommateurs de café. En 1992, l'ensemble du capital de Cafina AG a finalement été repris par Melitta.

Depuis 25 ans donc, Melitta et Cafina sont désormais réunies sous une seule et même organisation faîtière. Le succès durable de Melitta et de Cafina sur les marchés du café en plein boom du monde entier démontre que le travail de précision suisse et allemand permet très clairement de bénéficier de synergies positives.

Martin Linnemann, responsable du secteur Publicité et RP de la société Melitta SystemService GmbH & Co. KG, confie à Pot-au-feu: «Il existe, entre Melitta et Cafina, une véritable relation ‘win-win’: les deux entreprises sont des spécialistes de l'approvisionnement professionnel en café de l'hôtellerie et de la gastronomie et les deux entreprises ont pu enregistrer une forte croissance grâce à leur étroite collaboration. Melitta, outre ses compétences relatives aux machines à filtre, s'était aussi assurée d'occuper de manière anticipée un rôle de pionnier dans le secteur de la préparation automatique de spécialités à base de café telles que les express, le café crème, le cappuccino et le ‘latte macchiato’. Cafina de son côté, a très rapidement profité de la présence de Melitta sur les marchés internationaux.

Grâce à une technique innovatrice, des composantes à longue durée de vie et

4/13

World of Cof f ee

Les capacités de production ont été étendues et de nouvelles lignes de production ont été mises en place auprès de la maison Cafina AG à Hunzenschwil: toutes les machines à café Melitta Cafina destinées à un usage professionnel dans le monde entier sont désormais fabriquées à Hunzenschwil.

une facilité de service élevée, tant la mère que la fille ont réussi à se démarquer aussi bien sur les marchés nationaux qu'en Europe — en France, en Belgique, aux Pays-Bas, en Autriche, en GrandeBretagne et en Europe de l'Est — ou encore en Amérique, en Asie, en Australie et en Afrique.»

Hermann Meier, directeur de la société Cafina AG à Hunzenschwil et responsable du secteur Recherche et Développement auprès de Melitta SystemService à Minden, ajoute pour Pot-au-feu: «Cette coopération de 25 ans représente un véritable modèle de réussite. C'est tout particulièrement au cours de ces dernières années que la collaboration a été intensifiée. Aujourd'hui, nous employons, ici à Hunzenschwil, entre 160 et 170 collaborateurs très qualifiés qui produisent chaque année jusqu'à 7000 machines à café automatiques dont 80 à 85 pour cent sont destinées à l'exportation.»

La coopération permet de soutenir l'innovation C'est juste à l'occasion de cette date anniversaire que la coopération a été intensifiée et que la présence sur l'emplacement de Hunzenschwil a une nouvelle fois été renforcée: Melitta SystemService a en effet inauguré dans la ville allemande de Minden un nouveau centre international de technologie. Cet emplacement réunit les compétences de base que sont la recherche et le développement, l'engine-

4/13

ering, le service international à la clientèle et la logistique internationale alors que la maison Cafina AG à Hunzenschwil centralise désormais la production de toutes les machines à café simples ou automatiques destinées à un usage professionnel dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective.

René Burri, responsable du secteur Technique et Logistique de la maison Cafina AG, précise pour Pot-au-feu: «Nous avons transféré toutes nos capacités d'entreposage depuis Hunzenschwil vers un

Vue du laboratoire de mesure et d'essais de Cafina à Hunzenschwil.

nouveau centre de stockage et de logistique de 1300 mètres carrés avec 1000 places de palettes et 5000 rayonnages situé à Lenzburg. En contre-partie, nous avons élargi à Hunzenschwil les capacités de production. Nous disposons désormais de ‘lignes de production’ sur les trois étages du siège social de Cafina. Deux fois par jour, la production est approvisionnée en composantes provenant du centre de stockage et de logistique de Lenzburg selon le ‘principe Kanban’.

Grâce à notre faible profondeur de production, nous sommes en mesure de produire à Hunzenschwil des machines à café automatiques en configuration individualisée en mode d'assemblage, très précisément selon les besoins et les voeux de nos clients, et ceci, en cas de besoin, dans l'intervalle de 24 heures!»

Le fait que Melitta fasse désormais produire à Hunzenschwil toutes les machines à café destinées à un usage professionel renforce le profil de la place industrielle suisse dans le domaine des machines à café à usage professionnel tout en étant finalement également lié à la réputation intacte de la caractéristique «Swissness».

Quoi qu'il en soit, la fabrique de Hunzenschwil produit désormais les machines à café à usage professionnel Melitta cup, Melitta cup-breakfast, Melitta bar-cube, Cafina c5, Cafina et Cafina Alpha; quant aux machines à café automatiques des futures générations, elles seront également produites à Hunzenschwil.

73

World of Cof f ee

Vue du nouveau local d'exposition et de démonstration de Cafina à Hunzenschwil.

L'utilité pour le client demeure au centre de tous les efforts Il est vrai que la nouvelle et très étroite collaboration entre Melitta et Cafina a donné une très forte impulsion au rythme

d'innovation. Ainsi, le premier modèle de la nouvelle génération de machines à café automatiques sera présenté lors de diverses expositions spécialiées en automne 2013. Les experts en marketing,

les ingénieurs et les techniciens de Melitta Cafina à Minden ont planché pendant 24 mois sur leur «Vision24» visant à développer des machines à café d'une conception entièrement innovante. Ces

Les responsables du développement, de la production et du marketing de la société Melitta Cafina (de dr. à g.): René Burri, responsable du secteur technique et logistique, le directeur et responsable du département de développement Hermann Meier, le responsable de la publicité et des RP Martin Linnemann et le spécialiste en marketing Jeremy Knight.

74

4/13

World of Cof f ee

nouvelles machines à café automatiques sont principalement destinées à la gastronomie individuelle de taille moyenne pour laquelle la qualité du café dans la tasse, le maniement et le design jouent un rôle déterminant.

Le directeur Cafina Hermann Meier se trouve au centre de ce processus d'innovation. Sa tâche est de rappeler en permanence à ses collaborateurs, sur la base de sa longue expérience, la priorité donnée à l'utilité que doit représenter la machine pour le client.

Hermann Meier confie à Pot-au-feu: «Il faut régulièrement se poser la question suivante: est-ce que le produit que je suis en train de développer offrira un véritable avantage et une vraie utilité au client?

On n'innove pas pour le simple plaisir d'innover; l'innovation doit cibler les besoins des clients — par exemple améliorer la qualité du café dans la tasse, simplifier le maniement de la machine ou encore réduire le travail de nettoyage.»

Melitta Cafina XT6 est dimensionnée pour un volume de 150 spécialités à base de café par jour et doit ainsi garantir une saveur idéale du café ainsi qu'une rentabilité maximale.

La Melitta Cafina XT6 Le premier exemplaire des nouvelles machines à café automatiques Melitta Cafina s'appelle Melitta Cafina XT6 et sera présenté pour la première fois en Suisse lors de l'Igeho 13. Il s'agit d'une machine à café automatique d'un tout nouveau genre – positionnée dans la gamme de prix moyenne – qui pose de tout nouveaux jalons en ce qui concerne le maniement, la qualité et le design. La

4/13

Le «Système AC» enregistre par exemple tous les écarts des paramètres déterminants pour une préparation de café optimale tels que la température de l'eau, le degré de mouture, la quantité de poudre et d'autres facteurs tout en corrigeant ces derniers de manière entièrement automatique. Le «Variable Pressure System» permet de régler de manière individuelle la pression pour chaque spécialité à base de café. Quant au système de nettoyage des conduites de lait le plus simple du monde et au programme d'hygiène «CIP — Cleaning in Place», ils garantissent une hygiène irréprochable au niveau HACCP. Voici d'autres caractéristiques fort intéressantes du nouveau modèle Melitta Cafina XT6: consistence de la mousse de lait réglable sans à-coup pour chaque spécialité à base de café/lait, possibilité d'empiler les commandes, écran tactile à haute définition de 8,4 pouces avec dix produits ou dix groupes de produits par surface, représentations optiques des produits, espace de 48 cm, y compris le module réfrigéré de stockage de lait etc.

halle 1.1 stand F101

Le premier modèle de la nouvelle gamme Cafina: la Melitta Cafina XT6.

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch

75

L'assortiment complet Bartscher — tout du même fournisseur!

Fourneaux Technique pizzas Salamandre

Petits appareils

Réfrigération halle 1.0 stand D20

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

World of Cof f ee

Inspiré du «Speed» de la Formule-1 «Speed» est la devise de la plus récente génération de machines à café automatiques GIGA Professional de JURA. Ce fabricant spécialiste des machines à café (Niederbuchsiten) s'est inspiré pour cela du Speed régnant autour de la Formule-1. en effet, JURA Professional est un «Promotional Partner» de l'écurie Sauber de Formule-1 dont les machines à café garantissent une dégustation de café optimale auprès de la fabrique Sauber à Hinwil et dans les points de repos des pilotes sur tous les parcours de Formule-1 du monde entier.

Par René Frech, rédacteur en chef «Speed» fait cependant également partie des exigences indispensables posées à une technique gastronomique et de débit de boissons moderne et rationnelle dans la gastronomie.

Chaque hôtelier, chaque restaurateur et chaque organisateur de manifestations, de banquets et de séminaires connaît bien cette situation: un car s'arrête pour la pause-café et entre 60 à 80 passagers en descendent. Il arrive aussi que les participants à des manifestations, des meetings et des séminaires veulent tous

4/13

boire leur café simultanément durant la pause relativement courte qui est la leur. Il en résulte immanquablement de longues attentes. En effet, les infrastructures de production de café ne sont en règle générale pas préparées à de telles sollicitations. Le débit de café est ainsi complètement dépassé.

Le «Bypass» fournit le «Speed» nécessaire C'est la raison pour laquelle les spécialistes et les responsables du secteur de

développement de JURA ont mis au point une solution très particulière à de tels problèmes de capacités et ont créé, avec les deux toutes nouvelles machines à café automatiques GIGA X8 Professional et GIGA X8c Professional, deux machines à café innovatrices qui sont en mesure de répondre également aux exigences de vitesse et de capacités les plus élevées.

Cela est dû principalement à la fonction innovatrice baptisée «Speed» dans les machines à café automatiques à hautes performances GIGA X8/X8c de JURA.

77

World of Cof f ee machines sont par ailleurs disponibles tant dans la version avec raccordement fixe à la conduite d'eau (X8c) que dans la version avec un gros réservoir d'eau pour une utilisation mobile (X8).»

Maniement des plus aisés

Pauses-café de 30 minutes lors de séminaires: au lieu de 50 tasses de café, les nouvelles machines à café automatiques GIGA X8 Professional de Jura sont en mesure de préparer jusqu'à 80 spécialités à base de café!

Cette fonction se base sur le fait qu'un (troisième) bloc thermique supplémentaire est intégré à l'intérieur de la GIGA X8 Professional et de la GIGA X8c Professional. Ce bloc thermique supplémentaire accroît de manière significative les capacités de production d'eau chaude: l'eau chaude supplémentaire est mélangée directement dans la machine par un «bypass» au café fraîchement préparé, ce qui réduit de manière très marquée la durée de préparation du café.

Les capacités de débit sont ainsi accrues de 60 pour cent. Par conséquent, il est possible de servir durant un même intervalle de temps (d'environ 30 minutes) par exemple 80 au lieu de seulement 50 tasses de café-crème. Les clients en quête de café durant leur pause et lors d'une étape sauront apprécier cette rapidité!

spécialités de café à l'exception des ristrettos et du café au lait. La quantité d'eau passant par le «bypass» varie entre 0 et 200 pour cent (au max. 580 ml) de la quantité de café fraîchement infusée.

«Le temps est un bien très précieux» Envers Pot-au-feu, Emanuel Probst, CEO de JURA, se dit convaincu de ses deux machines à café automatiques innovatrices: «Aujourd'hui, le temps devient de plus en plus précieux, en particulier dans le secteur professionnel. Nos deux nouvelles machines à café automatiques de la gamme GIGA tiennent compte de ce fait grâce à leur fonction ‘Speed’ intégrée.

Elles offrent très clairement à la fois un gain de vitesse et un gain d'arôme. Ces

Un concept d'utilisation intuitive bien pensé avec un affichage bien disposé rend le maniement des nouvelles machines à café automatiques GIGA X8 de JURA simple et aisément compréhensible. 29 différentes spécialités de café peuvent directement être sélectionnées. De plus, l'écran de lancement peut se programmer et s'afficher de manière individuelle en fonction de la manifestation concernée.

Grâce à la technologie «Low-Energy», il est possible d'économiser jusqu'à 40 pour cent de précieuse énergie.

L'entretien de ces machines est tout aussi simple que leur maniement et leur programmation. Des programmes de rinçage, de nettoyage et de détartrage intégrés réduisent les charges d'entretien à un minimum et garantissent une hygiène certifiée par le TÜV. C'est en particulier en lien avec un système de filtrage CLARIS en amont que le modèle GIGA X8c Professional se distingue par des intervalles d'entretien particulièrement espacés.

Avec l'achat d'un modèle GIGA X8c Professional, le client acquiert simultanément auprès de JURA la «GIGA Value Protection», ce qui signifie que JURA propose, dans le secteur professionnel, 25 mois ou 45 000 tasses de conservation de valeur pour une machine à café automatique.

Davantage d'arôme Mais il y a mieux: la fonction «Speed» des machines à café automatiques JURA GIGA X8 Professional et GIGA X8c Professional garantit non seulement un débit de café en un temps record mais aussi des spécialités à base de café particulièrement digestes. Il faut en effet savoir que lorsqu'une boisson à base de café est infusée trop longtemps — ce qui est avant tout le cas des spécialités à base de café «allongées» — la part des composantes amères et des acides s'accroît particulièrement rapidement en raison du phénomène de surextraction qui en est la conséquence. La fonction «Speed» empêche précisément ce processus et garantit ainsi des résultats sensoriels de pointe en un temps record. Le résultat en est par exemple un Americano absolument parfait!

La fonction «Speed» innovatrice peut par ailleurs être activée individuellement et s'adapter aux besoins pour toutes les

78

Le concept d'utilisation intuitive et l'affichage bien disposé qui se programme en fonction de la manifestation ou du client permettent de rendre le débit de café encore plus rapide.

4/13

World of Cof f ee De nombreuses innovations techniques Deux broyeurs à haute performance pour usage professionnel, comportant des lames de broyage constituées de céramique technique résistant à l'usure et tournant sur des paliers spéciaux, garantissent pour des années un broyage rapide, précis et homogène des grains de café.

L'amenée d'air réglable électriquement par le biais d'un moteur à entraînement pas à pas ainsi que l'écoulement combiné variable doté de la technologie pour mousse ultra-fine constituent deux autres particularités de ces nouveaux modèles: lors de la préparation d'un Latte Macchiato, du lait chaud est d'abord automatiquement versé dans le verre, précédant la mousse de lait qui est ensuite suivie par le café qui complète ainsi cette spécialité à base de café très populaire. Tout cela permet d'économiser un temps précieux!

Les machines à café automatiques de la gamme GIGA maîtrisent même le Caffè Latte à la perfection: le secret en réside dans le mélange optimal du lait et du café durant la préparation. Cette perfection ne s'obtient que si le lait et le café sont versés simultanément dans la tasse. Les nouvelles machines à café automatiques GIGA sont en mesure de préparer le café et de chauffer le lait de manière synchrone.

Le résultat en est un Caffè Latte tout simplement parfait!

«Dans le calme réside la force» Un design soigné, des matériaux de toute première qualité et une qualité de finition

Pour des spécialités à base de café lait absolument parfaites: du lait chaud, suivi immédiatement de mousse de lait, puis du café – impossible de rendre la préparation de spécialités à base de café et de lait plus rapide.

très élevée expriment parfaitement la souveraineté et la compétence des deux nouvelles machines à café automatiques de JURA. La partie frontale est constituée d'aluminium massif. Anodisée en noir, elle met en valeur de manière optimale la langue formelle très directe propre à JURA. Les deux machines à café automatiques innovatrices GIGA X8 Professional et GIGA X8c Professional sont des innovations très réussies dans le secteur des machines à café et conviennent de manière idéale, en raison de leurs particularités techniques, aux produits XXL, à la préparation de portions de café, aux buffets de petit déjeuner et aux solutions pour étages destinées aux EMS ou aux hôpitaux.

halle 1.1 stand C104 Deux broyeurs à hautes performances garantissent pendant des années une mouture rapide, précise et homogène du café et réduisent ainsi la durée du broyage.

4/13

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@jura.com, www.jura.com

79

Les innovations de Victor Meyer AG Cuisson sous-vide de Domnick

Wine Classics de Schott Zwiesel

Ca sonne comme un mot magique: «Sous-Vide» ou cuisson sous vide.

Poissons, viandes, légumes ou fruits sont emballés sous vide et cuites doucement et facilement à basse température à point – partiellement pendant plusieurs heures.

Les aliments cuits conservent leurs saveurs et textures incomparables. Les résultats sont les produits dans une qualité qui ne peut pas être obtenus avec d'autres techniques de cuisson.

Design impressionnant pour les grands vins du monde. La série de verres pour gourmets Wine Classics lance des signaux uniques pour la relation du design et du plaisir. Le design longiligne etépuré des gobelets développe de façon parfaite les arômes dans le verre grâce à une surface large et une haute cheminée incurvée. Wine Classics permet une perception intensive et authentiquement sensorielle des arômes des grands vins et

table chefs, cours de cuisine, eventcatering, lounges, lunch, buffet, dégustations, dinner, centre de congrès, foires, meetings de sports, hôtels et gastronomies.

Tous les appareils trouvent leurs places dans les trois chassis de la table (petit, moyen, grand), que ce soit pour cuire, pour refroidir, pour chauffer, pour griller ou pour woken. Jusqu’à cinq appareils peuvent être utilisés sur un chassis sans odeur de cuisine grâce au filtre à air mobile.

Precision de Dudson Les deux couisson sous-vide «Emily» (GN 1/3) et «Ariane» (GN 2/3) de Domnick sont parfaits pour un usage professionnel. La température de cuisson peut être réglée de 0,1° C augmentations de 25° C à 85° C. La pleine utilité du récipient est possible, du fait que les dispositifs peuvent être chauffés de l'extérieur. Également une large gamme d'accessoires est disponible.

Porcelaine très légère mais très robuste pour des exigences spéciales: Grâce à son profil bas, Precision est idéal pour la cuisine créative et est prédestiné pour des présentations magnifiques. Precision ne pose aucune limite aux repas sophistiqués. Par le blanc pur du Fine China, la forme paraît moderne et élégante.

Le premier meuble modulable et transportable Live-Cooking livecookintable fixe le standard: système de meubles modulable, plans de cuisson interchangeables, montage facile sans outil et une utilisation intuitive. Transport facile dans son sac et coffre roulettes.

Idéal pour Buffets self-service, casino, station Live-Cooking, restaurant, bar,

permet un développement expressif de leur goût sur la langue et sur le palais grâce au bord incurvé du verre. Les filigranes des parois et les gobelets brillants soulignent la haptique particulière et la légèreté des verres. La collection se compose de 13 verres à pied différents et trois décanteurs. Ils ont été spécialement développés en collaboration avec l’International Wine Institute pour les cépages internationaux les plus importants et les types de vins reconnus dans le monde entier. Tous les verres sont fabriqués à la main. Wine Classics a reçu le prix renommé red dot award: product design 2013.

halle 1.1, stand A83

Mars Suisse SA: le grain des grains Mars Food Service livre les professionnels de la restauration dans toute la Suisse: «Nous le faisons non seulement avec d’excellents produits, mais aussi avec toute une série de prestations de service et de mesures de soutien. En résumé: nous mettons tout en œuvre pour davantage de plaisir et pour satisfaire les besoins de nos clients.

Avec plus de 40 ans d’expérience dans le domaine du Food Service, nous proposons, avec le riz Uncle Ben’s, les sauces Uncle Ben’s et Ebly, une vaste gamme de produits offrant une excellente expérien-

80

ce gustative, des hautes valeurs nutritives et des propriétés de service pour les professionnels de la cuisine.

Derrière le simple grain de riz, c’est avec grand plaisir, que Mars Suisse se réjouit de faire découvrir à ses visiteurs son stand et les surprises que nous avons réservés.

Un autre point fort à découvrir sur notre stand Uncle Ben’s seront les distributeurs automatiques à Snacks, de notre célèbre catégorie chocolat.»

halle 1.2, stand B98 4/13

Hupfer Drive System Alma et Parvus Les chariots Hupfer peuvent être, dès à présent, équipés d’un moteur pour un déplacement facilité. Même les chariots déjà existants peuvent être équipés de ce moteur. En tournant l’interrupteur, le chariot peut être bouger d’avant en arrière. Par un autre interrupteur, il est possible de choisir entre deux vitesses, petite vitesse max. 3 km/h et grande vitesse max 5,5 km/h. Par ces réglages, le mouvement du chariot peut être adapté à l’allure lente ou rapide de l’utilisateur.

Facile à transporter – grâce au nouveau Drive System Parvus de Hupfer, les chariots sont faciles à pousser, même sur des trajets plus longs avec des pentes jusqu’à 20 %. Le moteur est glissé dans un dispositif de guidage sous le chariot, un montage fixe n’est pas nécessaire. Ainsi, le moteur peut être utilisée pour d’autres chariots.

Visitez notre stand à Igeho Bâle du 23 au 27 novembre 2013 !

Hall 1.1, stand E103

halle 1.0, stand B10

Winterhalter: Les lave-vaisselles à capot PT Convaincu de l'importance de la qualité, du service et de la fiabilité pour se maintenir sur le marché, Winterhalter est aujourd'hui le principal fabricant suisse de lave-vaisselle professionnels. Fort de son concept global incluant logistique de cuisine, détergents, traitement de l'eau et accessoires, Winterhalter garantit une propreté de lavage exceptionelle.

AVEC BRITA, JE FAIS LE MEILLEUR CAFÉ DE LA REGION Bénéficiez d’une eau optimisée et profitez de notre expérience pour obtenir le meilleur arôme.

Avec les lave-vaisselles à capot de la nouvelle série PT, le spécialiste du lave-vaisselle Winterhalter introduit à Igeho une nouvelle référence sur le marché. Des fonctions innovantes garantissent une performance au top dans les catégories résultat de lavage, vitesse et rentabilité.

halle 1.0, stand A10 4/13

Pour plus d‘informations:

www.professional.brita.net

Schulthess présente: «WMI», la nouvelle génération de lave-linge «Schulthess, leader suisse sur le marché du lavage professionnel, lance la nouvelle génération de lave-linge Spirit industrial «WMI» destinée aux secteurs commercial et industriel. Grâce à sa technologie intelligente et à ses valeurs écologiques optimisées, elle améliore le lavage professionnel. Les lave-linge sont désormais équipés d’une interface USB et bien plus économiques en termes de consommation d’électricité et d’eau. À première vue, les lave-linge WMI Schulthess n’ont pas changé d’un iota. Mais en regardant de plus près, on remarque des modifications certes petites, mais décisives concernant la «vie intérieure» de l’appareil, adroitement perfectionnée. Ainsi, les appareils sont désormais équipés d’une interface USB facilitant et accélérant le lavage quotidien par sa technologie moderne. Par conséquent, les programmes de lavage peuvent être chargés de manière rapide et sans effort par clé USB et immédiatement utilisés. Seuls les appareils Schulthess sont équipés de cette technologie, ce qui souligne sa position leader dans le secteur insutriel.

Simple d’utilisation et multilingue Schulthess accorde une grande importance à la simplicité d’utilisation de ses appareils pour garantir un lavage et un séchage optimaux. La clarté de l’écran, les pictogrammes des touches, l’affichage graphique sur deux lignes, les 25 langues de texte disponibles et l’espace mémoire suffisant destiné à la programmation individuelle sont vecteurs de flexibilité.

Sans négliger la finition En matière de finition, Schulthess dispose d’une large gamme de produits complétant l’offre globale destinée au secteur professionnel. Schulthess vous offre tout en un: outre les lave-linge et sèche-linge, des accessoires de buanderie ergonomiques sont également disponibles, du collecteur de linge aux paniers à linge en métal léger en passant par les chariots à linge et les tables de tri et de pliage du linge, nous avons tout ce qu’il vous faut.

Même dans le domaine des calandres, il existe l’appareil idéal pour chaque domaine d’utilisation. Nous proposons par exemple des longueurs de cylindre d’1 à 2,5 m.

Schulthess assume aussi la représentation générale exclusive des produits de repassage VEIT en Suisse.

Solide, délicat, économique en termes d’énergie et de coût Les lave-linge et sèche-linge Schulthess (capacité de 7 à 30 kg) assurent la meilleure qualité de nettoyage tout en respectant budget et environnement. La nouvelle génération d’appareils permet en effet d’économiser jusqu’à 40 % d’eau et 20 % d’électricité par rapport aux modèles précédents. Les coûts de lavage peuvent, de cette manière, être réduits de manière rapide et écologique.

vêtements de travail, les manteaux, les tenues de ski, les pantalons, les vestes, les costumes, les rideaux mais aussi les vêtements de pompier pour ne citer que ceux-là. Les programmes spéciaux Wet-Clean des lave-linge et sèche-linge Schulthess assurent un nettoyage en douceur et un entretien propre et hygiénique des textiles.

Ce procédé conserve plus longtemps la qualité et la durée d’utilisation des textiles.

Naturellement «Swiss made» Wet-Clean: doux avec le linge Le procédé Wet-Clean conçu pour les appareils Schulthess permet de nettoyer et d’imprégner en machine les textiles exigeants comme les uniformes et les

Pour Schulthess, fabriquer ses produits en Suisse a toujours été une priorité. Les appareils, développés et produits dans l’Oberland zurichois à Wolfhausen avec fierté et engagement, sont conçus pour être solides et durer longtemps.»

halle 1.0, stand A30

www.beergrill.com Laissez-vous inspirer par nos nouveautés!

Visitez notre stand à l‘Igeho de Bâle du 23 au 27 novembre 2013 Halle 1.0, stand A14 Et découvrez avec nous des concepts innovants pour la présentation de repas futuristes.

82

4/13

Hugo Reitzel dévoile sa nouvelle Generation de sauce à salade Acteur majeur sur le marché du condiment, la maison Reitzel, à Aigle, apporte de l’innovation dans sa gamme de sauces à salade.

Cette nouvelle génération offre des recettes revisitées avec un goût plus riche pour un résultat authentique. Une nouvelle recette de caractère vient aussi compléter la gamme. Le design des emballages a également été revu pour mieux mettre en avant le nom des cinq sauces à salade destinées aux professionnels de la gastronomie.

Des nouvelles recettes riches en goût Hugo Reitzel revisite quatre de ses sauces à salade, soit les French, French aux herbes, Italian et Balsamico. Pour obtenir le goût inimitable des sauces French aux herbes et Italian, un mélange unique de 5 herbes aromatiques sélectionnées pour leur fraîcheur et leur naturel sont utilisées.

Une nouvelle recette vient compléter la gamme, la French Tradition, dont la texture onctueuse et le goût rappellent le «fait maison».

Il est à noter que ces sauces à salade sont prêtes à l’emploi, mais le restaurateur peut toujours y apporter sa touche personnelle, en particulier pour la French.

Recherche et savoir-faire 100 % helvétique À l’usine d’Aigle, dans le Chablais vaudois, Julie Berthouzoz, responsable du service

recherche et développement chez Reitzel, a repensé les nouvelles recettes de sauces à salade en tenant compte des différentes régions de Suisse et de leurs cultures culinaires distinctes. Pour répondre au plus près aux attentes de tous les consommateurs du marché national dont les perceptions gustatives diffèrent, Reitzel propose dès à présent ses cinq nouvelles sauces à salade aux saveurs variées. Elles sont toutes élaborées sans gluten et sans colorants sur le site aiglon.

Des emballages modernes et fonctionnels A nouvelle recette, nouvelle image. Ainsi, les étiquettes de chaque emballage présentent un nouveau design. Les visuels sont plus modernes et les noms des recettes offrent une meilleure visibilité.

Les bouteilles de trois litres, quant à elles, se distinguent par une nouvelle couleur orange et un bouchon noir, rappelant les codes couleur Hugo Reitzel.

halle 1.2, stand A47

halle 1.2 stand A34

Nouveau !

Chemins de ÂŽ table en Evolin

Evolin

ÂŽ

ÂŽ

Enfin – Les chemins de table en Evolin !

Duni.com

Fini les chemins de table difformes, les faux plis ou encore le fastidieux contrôle du linge de table – grâce aux chemins de table EvolinŽ enroulÊs et prÊdÊcoupÊs ! La prÊsentation en rouleaux simplifie le stockage – gain de place assurÊ. La mise en place des chemins de table est très aisÊe. Vous dressez certaines tables avec des nappes en EvolinŽ, d’autres avec des chemins de table disposÊs en tête-à -tête. Cette variation permet de crÊer un effet optique très agrÊable.

DUNI AG ¡ Lettenstrasse 11 ¡ 6343 Rotkreuz ¡ Tel. 041 798 01 71 ¡ info_switzerland@duni.com

halle 1.1 stand C83 10:27:01

Économisez avec une buanderie à domicile – moins de deux francs par kilo de linge en moyenne Les avantages d’une buanderie à domicile: €Ê%J@iLAJ@=J?A €Ê.=LE@EPi €Ê.AOLA?PÊ@QÊHEJCA €Ê$UCEjJAÊAPÊ@iOEJBA?PEKJ €Ê/KHQPEKJÊi?KJKIEMQA

Nous vous communiquons avec plaisir et gratuitement vos donnĂŠes personnelles. Il suffit de nous contacter: kostenrechnung@schulthess.ch

Schulthess Maschinen SA $ ĂŠ3KHBD=QOAJ ĂŠGKOPAJNA?DJQJC O?DQHPDAOO ?D 0iH ĂŠ ĂŠ ĂŠ ĂŠSSS O?DQHPDAOO ?D

halle 1.0 stand A30

La Schaerer Coffee Quattro: une machine polyvalente et performante Grâce à sa machine à café Schaerer Coffee Quattro, la société Schaerer AG relève nettement le niveau de la qualité en ce qui concerne la préparation entièrement automatique de variétés de café exclusifs et de remarquable qualité: le nouveau modèle ne séduit pas seulement par une très grande sélection de boissons basée sur un système jusqu'à quatre moulins et deux unités pour poudre combinés de manière ciblée. Le système de lait intégré Active Milk permet de préparer de la mousse de lait froid ou chaud, mais garantit également des compositions à base de café et de lait à un niveau de Barista. Lors du développement, nous avons accordé la plus grande importance au facteur température pendant la préparation des boissons: par exemple, la température d'infusion peut, par boisson, être réglée avec précision sur le profil de goût souhaité.

réglée avec précision selon les goûts individuels pour la boisson souhaitée ainsi que le degré de torréfaction et le mélange de café.

De plus, l'utilisateur, lors de la préparation du lait, peut toujours choisir entre un processus entièrement automatique avec lequel des boissons lactées ou à base de café et de lait, chaudes ou froides et de qualité constante, peuvent être distribuées en appuyant sur une touche ou la possibilité de faire mousser le lait manuellement. Pour cela, la machine est équipée de lances à vapeur modernes en matériau spécial (PEEK) et des résultats fiables sont garantis tout le temps grâce à une adaptation automatique de la température et de la consistance de la mousse de lait. Lors du développement de la Schaerer Coffee Quattro, nous avons de plus optimisé systématiquement certains processus ce qui permet de préparer les boissons nettement beaucoup plus rapidement. Ainsi, il est possible de préparer jusqu'à 350 tasses par heure. Des moulins et des percolateurs performants garantissent de longs intervalles de maintenance même dans le cas d'une charge maximale. Les exploitants bénéficient d'une durée de vie indiscutable de la machine ainsi que de faibles frais d'exploitation.

Le nouvel écran intuitif de 7 pouces qui permet de programmer jusqu'à 48 boissons, est synonyme d'une convivialité maximum, en particulier dans les espaces en libre-service. Une plateforme pour tasse ajustable et automatique, des récipients à grains et à poudre retirables et lavables au lave-vaisselle ainsi que des processus de nettoyage efficaces complètent cet ensemble orienté confort.

halle 1.1, stand A111

En outre, la Schaerer Coffee Quattro permet d'infuser sur mesure diverses sortes de thé grâce à trois températures différentes d'eau chaude. Enfin et surtout, la grande promesse de qualité Schaerer est également valable pour l'infusion de café sans caféine. Celui-ci se prépare directement avec du café en grains moulus dans un moulin supplémentaire. La Schaerer Coffee Quattro allie à la perfection, polyvalence, performance et un design séduisant, primé par le «iF Product Design Award 2013», et elle s'intègre ainsi de manière optimale dans les environnements haut de gamme d'hôtels, de restaurants gastronomiques ou d'entreprises et collectivités. De plus, l'écran tactile innovant assure une convivialité maximum ce qui signifie que le tout dernier produit de la gamme Schaerer représente une plus-value également en libre-service.

Avec ses différentes versions d'équipement pour le lait et la vapeur, la nouvelle machine à café – que la société Schaerer propose en exclusivité sur le marché suisse – est destinée à tous les utilisateurs très exigeants envers la préparation du café.

Grâce à une configuration flexible, les possibilités de distribuer des spécialités de boissons délicieuses et des plus variées en appuyant simplement sur un bouton, sont illimitées. Quatre moulins au maximum mélangent jusqu'à quatre sortes de café ce qui permet de créer à tout moment des compositions individuelles. Pour la première fois, il est possible de combiner trois moulins et un système de poudre pour le chocolat. Les possibilités de réglage de la température soulignent de manière décisive ce «plus» Barista. La température d'infusion peut être

2013

Hall 1.2 stand D13

Snack- et Dessert-Cones 7.5 cm TRADITION www.hug-foodservice.ch ·

S E I T 1 8 7 7

www.facebook.com/hugfoodservice · Téléphone +41 41 499 76 30

4/13 09:52

Food & Beverage

Le nouvel univers des condiments de la maison Hügli Les condiments donnent à chaque mets sa petite touche gustative particulière. N'importe quel cuisinier et gastronome correctement formé le sait. Pour cela, la qualité gustative des condiments et des mélanges d'assaisonnements joue un rôle prépondérant.

A cet effet, les responsables du secteur développement, les gastronomes et les spécialistes en qualités gustatives de la société Hügli Nährmittel AG ont soumis leur assortiment de condiments à un examen approfondi avant de l'améliorer – c'est ainsi que le nouvel univers des condiments de Hügli nous réserve désormais de nombreuses surprises gustatives!

Par René Frech, rédacteur en chef

Voici plus de 75 ans que la société Hügli Nährmittel AG entretient un partenariat vivant avec la gastronomie et le secteur de l'alimentation suisses au centre duquel on retrouve le cuisinier et ses besoins.

Aujourd'hui, l'entreprise propose des articles «food» de qualité professionnelle provenant de tous les principaux groupes de produits — produits en tout genre, secs ou non, tels que soupes claires et combinées, bouillons, sauces et assaisonnements sous forme de poudre, de granulés ou de pâtes, ingrédients de base pour desserts, sauces à salades, sauces froides et spécialités méditerranéennes authentiques d'antipasti provenant d'Italie.

Les condiments caractérisent la qualité de la cuisine Les condiments occupent une place prépondérante dans l'assortiment de produits de la société Hügli Nährmittel AG. Dans le cadre d'un effort commun des secteurs de recherche et de développement, de marketing et de la production, l'ensemble de l'univers des condiments de Hügli a été soumis à un examen approfondi en collaboration avec des gastronomes et des spécialistes du goût expérimentés.

86

4/13

Food & Beverage Le résultat est considérable: les condiments de Hügli ont fait l'objet de dégustations non seulement sous leur forme originale mais aussi en combinaison avec de la viande, du poisson, des salades ou des légumes, le tout avec pour objectif d'être en mesure de proposer aux clients des condiments encore plus savoureux, plus aromatiques et plus authentiques.

Il faut néanmoins souligner que presque tous les condiments, surtout les mélanges de condiments en Suisse, sont fabriqués auprès de la société Hügli Nährmittel AG à Steinach, sur les rives du lac de Constance. Voilà qui implique les deux caractéristiques «Swissness» et qualité.

Le nouvel univers des condiments de Hügli se concentre sur la cuisine créative.

En effet, ce sont les condiments qui donnent à un mets son caractère particulier. Les condiments font naître des

émotions et font appel à toutes les caractéristiques du goût et de l'odorat de l'être humain. De plus, ils nous rappellent des pays exotiques, des mets légendaires ainsi que le commerce traditionnel des condiments qui est à la base du commerce mondial actuel. Mieux: les condiments ont

longtemps servi de moyen de paiement très apprécié!

En d'autres termes: grâce au nouvel univers des condiments de Hügli, le cuisinier et l'utilisateur parviennent très certainement à répondre aux attentes gustatives de la clientèle – aisément et avec certitude!

La nouvelle gamme de produits «Selection Gourmet» C'est ainsi que les nouveaux condiments de la plus récente gamme de produits «Selection Gourmet» couronnent chaque mets et lui confèrent un petit plus surprenant et décisif. Mais il y a mieux: non seulement, les condiments de «Selection Gourmet» se goûtent et se sentent mais il est également possible de les percevoir avec les yeux – une véritable aubaine, tant pour les yeux que pour le palais!

Cela s'explique aisément: les professionnels de la société Hügli Nährmittel AG ont en effet fourni un travail considérable sur le granulé de leurs condiments qui permet de rendre ces derniers plus aisément perceptibles sur les diverses composantes de menus. Cela vaut tout particulièrement pour le poivre à steak brut, le condiment pour barbecue, la poudre de curry et le poivre citronné.

Rolando Vidi, Product Manager de la société Hügli Nährmittel AG, précise pour Pot-au-feu: «L'assortiment ‘Selection Gourmet’ constitue pour nous un groupe de produits totalement nouveau et innovateur. Il faut que ces condiments soient également reconnaissables sur la viande ou le poisson. Le granulé du condiment

4/13

87

Food & Beverage doit effectivement être visible et perceptible, ce qui constituait un sacré défi pour la production et les responsables du développement de la maison Hügli Nährmittel AG.» Par ailleurs, les produits «Selection Gourmet» sont également disponibles dans les coupes GN-Gastronorm de couleur verte très appréciées.

Les «finesses» du nouvel emballage Des recettes améliorées distinguent également le nouvel assortiment de condi-

ments «Finesse». Les condiments sont ainsi adaptés de manière optimale à certaines applications, à certaines cuisines «ethno» et à certaines méthodes de cuisson. Ces produits sont disponibles dans les variations Finesse pour sauces à salades, Mediterranée pour les poissons et les volailles, Chili, Asia, pour les légumes aux herbes, pour les légumes sans herbes, Ail et Persil pour les grillades, la viande et la viande à sel capsulé.

Mais avant tout: depuis peu, les mélanges de condiments très appréciés «Finesse» ne sont plus vendus en conserves rondes

mais dans des coupes GN-Gastronom très pratiques et appréciées qui fournissent aux clients Hügli une valeur ajoutée et une utilité supplémentaire bienvenues.

Il y a environ 20 ans, la société Hügli Nährmittel AG a développé un concept d'emballage basé sur les coupes GNGastronom (des tailles 1/6, 1/3 et 1/1 GN) tout à fait uniques en leur genre. Ces boites carrées et de couleur verte sont fabriquées à base de matériaux recyclables. Une fois consommé le contenu des coupes GN, il est facile de les nettoyer rapidement dans le lave-vaisselle afin de les affecter à d'autres usages – une véritable valeur ajoutée et utilité supplémentaire que seule la maison Hügli Nährmittel AG vous offre!

Il n'est donc pas étonnant que l'on croise ces coupes Gastronom vertes de Hügli dans presque toutes les cuisines professionnelles. Au cours de ces 20 dernières années, la maison Hügli a fourni plus de deux millions de coupes Gastronom à la branche gastronomique — et jamais aucune ne lui a été retournée, bien que la maison Hügli Nährmitel AG ait mis sur pied un système de recyclage spécialement conçu.

Cela se comprend aisément: ces coupes Gastronom très pratiques trouvent leur place dans tous les équipements de cuisine conçus sur la base de la fameuse norme Gastro. Seaux, sachets de recharge et bidons complètent par ailleurs ce système d'emballage largement éprouvé dans la pratique.

Picanta — bons à tout faire Revenons aux mélanges de condiments Hügli qui ont tous été améliorés au niveau gustatif de manière à pouvoir être utilisés de manière encore plus économique que jusqu'à présent: le fameux Picanta, sans lactose et sans additifs à base de gluten, s'utilise sans doute quotidiennement dans les cuisines professionnelles.

Il existe désormais même Picanta-A, un mélange de condiments sans levures qui ne contient pas de exhausteur de goût et qui convient également à une cuisine soucieuse des allergies en sa qualité de produit «Minus Allergene»!

Conclusion: le nouvel univers des condiments de la maison Hügli Nährmittel AG permet de réaliser une cuisine créative – ce qui est certainement mieux que jamais...

88

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94, verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

4/13

ESCALOPE DE SUPRÊME

100 % DE FÊTE 0 % D’ALCOOL

savoureux

moins doux sans alcool

TENDRE ET RAFFINÉE L’EXQUISE ESCALOPE DE SUPRÊME KNEUSS EST LE MEILLEUR MORCEAU DU POULET. PLAISIR DES PAPILLES GARANTI.

«HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT»

RIMUSS.CH

AUTRES SPÉCIALITÉS DE COQUELET SUR www.kneuss.com

Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tel. +41 62 887 27 87, Fax +41 62 887 27 85, www.kneuss.com

Cook, Hold & Smoke.

L’original. halle 1.0 stand D32

ä ä ä ä ä

Ma

xim u m Return on Invest m e nt.

Moins de perte à la cuisson QualitÊ ÊlevÊe constante Consommation d'Ênergie rÊduite ä ProductivitÊ ä accrue ä Plus deä bÊnÊfice — plus de succès

ä

ä

ä ä

Halo Heat Cook and Hold

Convention Cooking

ä

9OUäCANäSEEäTHEäDIFFERENCE ä9OUäCANäCOUNTäTHEä0ROlT ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ALTO-SHAAM SWITZERLAND AL PLĂœSS & PAR PARTNERSÂŹsÂŹ!MÂŹ3UTERACHERÂŹ ÂŹsÂŹ ÂŹ:Ă RICH ALTO-SHAAM SWITZERLAND AL 4ELEFONÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹsÂŹ&AXÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹsÂŹA S PLUESS CH BLUEWIN CHÂŹsÂŹWWW ALTO SHAAM COM PLĂœSS & P PAR ARTNERSÂŹsÂŹ!MÂŹ3UTERACHERÂŹ ÂŹsÂŹ ÂŹ:Ă RICH 4ELEFONÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹsÂŹ&AXÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹ ÂŹsÂŹA S PLUESS CH BLUEWIN CHÂŹsÂŹWWW ALTO SHAAM COM

à ll’’ ndre visite e r s u o n z Vene 2013 ovembre n 7 2 u a du 23 1.2 1 / halle stand A9

WE ARE THE CHAMPIONS

Food & Beverage

Les desserts «cool» de Mister Cool De moins en moins d'établissements de l'hôtellerie et de la gastronomie peuvent se permettre d'entretenir un coûteux département de pâtisserie interne. Le rôle des fabricants de glaces et de desserts qui proposent des créations de desserts et de glaces exclusives et de toute première qualité, permettant à un établissement de se démarquer avantageusement de ses concurrents, ce rôle est dès lors devenu de plus en plus important. La maison Mister Cool AG à Zuchwil fait partie de ces fabricants et présentera une nouvelle fois à l'occasion de l'Igeho toute une série de très attrayants nouveaux produits.

Par René Frech, rédacteur en chef

Le marché des glaces est en principe dominé par les grands groupes alimentaires internationaux. Ces derniers se concentrent sur des articles leader qui leur garantissent de gros volumes et il réduisent peu à peu la largeur de leur assortiment.

Cela constitue une opportunité pour tous les producteurs privés et artisanaux de glaces, par exemple la maison Mister Cool AG (Zuchwil), de s'activer dans de tels créneaux avec beaucoup de succès et de proposer à leurs clients les produits qu'ils veulent vraiment. Il est vrai que la maison

4/13

Mister Cool AG est très proche du marché et de ses clients. En sa qualité de plus important producteur de glace privé de Suisse, elle est un partenaire extrêmement flexible de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective et s'est développé avec succès en conséquence.

Au cours de ces dernières années, le choix d'arômes de Mister Cool a été réexaminé régulièrement. Mister Cool propose un très large assortiment de produits entièrement naturels. A l'exception de quelques arômes, tous les produits sont libres de

gluten. Outre les arômes standard, Mister Cool fabrique également des glaces selon les recettes individualisées de ses clients. C'est ainsi qu'ont été créées par exemple une glace au thym à la double crème ou encore une glace aux grains de Tonka. Un établissement désirant dès lors se profiler avec ses propres arômes et ses propres recettes et ajouter une note très personnelle à son assortiment de glaces dispose dès lors d'un avantage non-négligeable face à ses concurrents sur le marché.

91

Food & Beverage Gelato di Natura – la nature à l'état pur!

La gamme authentique, très riche et décorée de glaces d'inspiration italienne de Mister Cool fait de plus en plus un véritable tabac sur le marché suisse. Au cours de ces deux dernières années, ce concept de glaces très innovateur a inauguré plus de 150 points de vente. Désormais, les glaces Gelato di Natura sont également disponibles dans les coupelles de carton très populaires d'un contenu de 135 ml comportant en outre une cuiller intégrée.

Luna Llena – régional, social et équitable Cette glace bio bernoise est également fabriquée par Mister Cool à Zuchwil et a obtenu dès cette année la certification des labels du bourgeon et Fairtrade. Les glaces Luna Llena sont libres de gluten alors que les sorbets sont végétaliens et ceci sans aucun compromis.

Même l'emballage, respectivement les coupelles en carton, sont désormais fabriqués selon les principes de la protection

de l'environnement et du développement durable par un nouveau fournisseur qui place les principes de durabilité au centre de son activité. Les matières premières permettant de fabriquer les coupelles provient d'un établissement de sylviculture favorisant l'environnement en Europe et sont biodégradables. Une cuiller est désormais intégrée au couvercle de la coupelle.

Desserts prêts à servir et spécialités pour jours de fête Les bûches et les baguettes Grandissimo restent toujours aussi pratiques et avantageuses. Elles conviennent de manière idéale à la réduction en portions et à la combinaison avec des sauces et des fruits.

Quant aux spécialités de desserts déjà réduites en portions, elles deviennent de plus en plus populaires – tout particulièrement à l'époque des Fêtes. Les grands classiques que sont l'étoile à la cannelle et le Mini Nordica sont complétés par le produit très apprécié à l'époque des Fêtes qu'est le Soufflé Glace Grand Marnier.

Mister Cool lance également, en guise de nouveauté supplémentaire, le kouglof constitué de délicieuse glace à la crème vanille que l'on peut décorer de multiples façons.

The Green Fairy La toute nouvelle gamme de glaces The Green Fairy de Zurich est fabriquée avec des ingrédients bio à base entièrement naturelle de toute première qualité et de nombreux petits morceaux de fruits. Ces glaces crémeuses ne contiennent ni lait, ni gluten et peuvent donc également être consommées par les clients et consommateurs souffrant d'allergies au lait, au lactose ou au gluten. La base de ces produits est constituée de riz, de boissons au soja et de graisse de noix de coco.

92

Les produits The Green Fairy sont certifiés bio et végétalien. Les ingrédients provenant de pays en voie de développement proviennent du commerce équitable.

Chaque glace vendue procure à une personne vivant dans un pays en voie de développement l'accès à de l'eau potable propre pendant tout un mois.

Les glaces Green Fairy sont disponibles en coupelles de 125 ml avec cuiller intégrée pour la vente à l'emporter et dans des coupes de 2000 ml pour la gastronomie.

4/13

Food & Beverage

Desserts et pâtisserie Le partenariat entre le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner et Mister Cool a été une nouvelle fois intensifiée. L'assortiment Sélection Mürner one a été complété par deux nouvelles créations de dessert fort attrayantes de Rolf Mürner: u Sélection Café-Caramel u Sélection Schokolade-Zwetschgen Avec les authentiques créations de desserts Tiramisu Trancio, Profiteroles et la fameuse Torta della Nonna, la maison Mister Cool AG devient de plus en plus le spécialiste leader des desserts d'inspiration italienne. L'assortiment vient tout récemment d'être complété par une tige de Panna Cotta réductible en portions.

Les desserts réductibles en portions que sont la Crème Caramel, la Panna Cotta et la Crème Brûlée complètent avantageusement les «chocoholics» déjà très populaires que sont le «Coeur fondant» et la «Mousse au Chocolat».

Conclusion La maison Mister Cool AG se démarque de plus en plus en tant que spécialiste de glaces et de desserts disposant d'un assortiment complet de créations de glaces et de desserts très populaires ainsi que de spécialités exclusives. Cette entreprise plusieurs fois certifiée fournit aussi bien les chaînes CC de la gastronomie que les partenaires de distribution nationaux et régionaux dans l'ensemble de la Suisse.

halle 1.2 stand C36

4/13

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

93

Food & Beverage

La maison Prodega/Growa propose plus de 700 vins dans l'assortiment de ses 28 marchés ainsi que d'attrayantes actions promotionnelles à intervalles réguliers.

Prodega/Growa/Howeg:

De plus en plus de diversité dans l'assortiment de vins Pour son offre de vins, Prodega/Growa/Howeg mise de plus en plus – outre sur un assortiment standard très complet comprenant d'attrayantes actions promotionnelles – sur des exclusivités œnologiques. Dans ce cadre, un conseil compétent et personnalisé dispensé au client joue un rôle prédominant.

Par Ann Schärer

Bientôt, les brumes automnales vont à nouveau se poser sur les vignes des grands domaines viticoles européens et les vendanges annuelles vont commencer.

Les cartes des mets de nombreux établissements gastronomiques vont intégrer de plus en plus de mets de chasse – alors que les cartes des vins proposeront de plus en plus de vins plus lourds et plus fruités en lieu et place de crus frais et estivaux. Conserver cependant tout son intérêt à l'assortiment de vins de manière à ce qu'il soit varié et d'actualité tout en tenant compte de la situation saisonnière

94

constitue une tâche des plus intéressantes, voire parfois un véritable défi. En effet, un assortiment s'accroissant en permanence et la diversité du monde œnologique exigent non seulement du temps mais également un aperçu assez clair des crus disponibles.

Ainsi, chez Prodega/Growa/Howeg, des collaborateurs spécialistes conseillent les clients de l'hôtellerie et de la gastronomie et les soutiennent dans la tâche de constituer une carte des mets adéquate.

L'assortiment proposé par les marchés comprend environ 700 vins différents.

Afin de permettre à un restaurant de présenter le vin sélectionné sous un bon jour, Prodega/Growa/Howeg met à disposition de ses clients des supports de bouteilles de vin en guise d'instrument de soutien des ventes. Ces présentoirs renseignent les clients sur l'origine, le cépage, le goût et les mets que le vin accompagne le mieux.

Impressionnants voyages œnologiques Dans tous les marchés du groupe, il est également possible de déguster les vins,

4/13

Food & Beverage

«Le bio est à la hausse» Jérôme Leupin, Senior Category Manager Boissons et Tabacs chez Prodega/Growa/Howeg, révèle, dans l'interview accordée à Pot-au-feu, quelles sont les principales tendances en matière de vins que l'on peut identifier actuellement dans la gastronomie.

logiques. Des réflexions à long terme, telles que le ménagement des sols, sont importantes. Le changement de générations joue également un rôle déterminant. De plus, la relève dispose d'une excellente formation œnologique et de connaissances très fines des besoins actuels, ce qui influence directement le mode de culture et la qualité du vin.

Quelle est la tendance actuelle en matière d'origine des vins?

Les vins espagnols et italiens demeurent très appréciés. En ce qui concerne les vins suisses, la demande est à la baisse – c'est du moins ce que disent les statistiques officielles. Mon sentiment personnel ainsi que celui de nombreux de mes collègues va plutôt dans le sens contraire. Nos réalisons ainsi d'excellents résultats avec les vins suisses.

Quels vins recommanderiez-vous pour la saison froide?

Jérôme Leupin, 37, occupe depuis trois ans la fonction de Senior Category Manager Boissons et Tabacs auprès de la centrale Prodega/Growa/Howeg.

Quels sont les vins que vous préférez personnellement?

J'aime bien essayer régulièrement de nouvelles choses. Principalement les vins raffinés, bien équilibrés, qui correspondent à un certain terroir. De bons vins ne doivent pas forcément être chers. Je suis toujours étonné de voir la bonne qualité de vins pourtant très avantageux.

s'est accrue au cours de ces dernières années. Nombreux sont aujourd'hui les vignerons qui cultivent même volontairement leurs vignes selon des principes bio-

Récemment, j'ai dégusté chez moi avec des invités un Tamaral Crianza du domaine viticole espagnol Bodegas y Viñedos. Ce vin convient de manière idéale à des plats un peu plus racés et aux mets de chasse. Prodega/Growa/ Howeg vend ce vin Tamaral Crianza également dans des bouteilles de 3, 5 et 12 litres.

Quelle tendance identifiez-vous actuellement en matière de vins dans la gastronomie?

Les vins issus d'une production biologique sont de plus en plus populaires.

Pendant longtemps, le bio était totalement absent de la gastronomie en raison d'une inexistence totale de demande. Entre-temps, les vins bio s'y imposent de plus en plus. La qualité

4/13

95

Food & Beverage

Le responsable du département Andreas Röthlisberger, du marché Prodega de Moosseedorf, en plein entretien de conseil.

d'acheter des bouteilles individuelles afin de permettre au client de découvrir en permanence de nouveaux crus – sans que ce dernier ne doivent les acheter à l'aveugle et en grandes quantités. De telles découvertes sont encore beaucoup plus intéressantes lorsqu'elles se font au cours de voyages œnologiques que le groupe Prodega/Growa/Howeg organise régulièrement. Les gastronomes peuvent ainsi se laisser convaincre tant par une région, un producteur et le niveau de

qualité que par la philosophie du domaine viticole. Nombreux sont les gastronomes qui ont justement découvert de cette façon leur propre vin favori.

De tels voyages mènent toujours les participants sur les domaines viticoles produisant les exclusivités distribuées par Prodega/Growa/Howeg.

L'entreprise compte parmi ses clients 90 000 établissements de la gastronomie et du commerce de détail. Au cours de ces dernières années, l'assortiment

d'exclusivités de vins a été fortement étendu. Grâce à ces vins, les marchés Prodega/Growa/Howeg permettent à leurs clients de se démarquer de manière optimale de l'uniformité en matière de vins et de leurs concurrents. Pour ce faire, le groupe Prodega/Growa/Howeg tente de collaborer tout spécialement avec des producteurs dont les produits se distinguent par une qualité exceptionnelle et un rapport prix/prestations optimal. Si, par ailleurs, les vins ont fait l'objet de distinctions, cela réjouit tout particulièrement le groupe Prodega/Growa/Howeg.

Caractère régional L'assortiment de vins proposé dans les différents marchés se distingue par un caractère très régional – ainsi, les vins provenant des vignobles valaisans sont bien plus présents dans l'assortiment du marché de Conthey que dans celui du marché de Moosseedorf.

La plupart des vins ainsi que l'assortiment global comprenant pas moins de 1600 vins peuvent également se commander dans le Howeg-Online-Shop ou par téléphone. De plus en plus d'établissements apprécient ce mode d'achat aisé et rapide qui permet de faire ses courses à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit.

Le domaine viticole espagnol Baron de Ley convainc par ses excellentes créations de Rioja et produit quelques exclusivités destinées à Prodega/Growa/Howeg.

96

halle 1.2 stand A91

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tél. Prodega 031 858 48 48, Tél. Howeg 052 557 95 95, Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

4/13

TCPOS

goes mobile

Découvrez les solutions mobiles fascinantes!

PREMIÈRE MONDIALE Caisse avec reconnaissance des langues

VENEZ NOUS RENDRE VISITE AU SALON IGEHO

23-27 novembre 2013 à Bâle Hall 1.1 stand E35

Highlights du salon: Solutions pour les caisses – mobile sur tablettes-pc et smartphones La tablette est un assistant pour les ventes. Elle présente des informations dé taillées directement à la table Commande de menus par le Web-Article-Réservation TCPOS SA Route de Prilly 2, CH-1023 Crissier , Téléphone +41 (0)21 323 02 32, infoch@tcpos.com, www.tcpos.com

TAKE IT EASY SOLUTIONS FOR HOSPITALITY AND RETAIL

La nouvelle série PT

Top Performance

www.winterhalter.biz/pt-scout Performances optimales: brillant, rapide, efficace

Schaerer Coffee Quattro La machine à café haut de gamme pour les clie

Aucun compromis: A chaque boisson à base de café la température d’infusion correct Assortiment unique de boissons Premium: Combinaison de trois moulins à café plus chocolat.

A chaque thé sa température: 3 températures d’eau chaude réglables individuellement.

Encore plus de confort: Plateforme pour tasse ajustable auto matiquement.

halle 1.1 stand A111

Schaerer AG, Allmendweg 8, CH–4528 Zuc

Venez nous rendre visite au Salon IGEHO à Bâle 23.-27. Novembre 2013, Hall 1.0, stand A10 !

Food & Beverage

Les innovations de la Bistro-Boulangerie La bistro-boulangerie de la société Wohlwend AG (Ruggell) présentera toute une série de nouveautés et d'innovations de marketing et d'écologie à l'Igeho 13. C'est en particulier le concept «quick fresh» qui risque bien de faire fureur dans les secteurs des traiteurs, des snacks et des ventes à l'emporter parce qu'il permet de réaliser des affaires additionnelles sans investissement particulier. Lisez à ce sujet l'article exclusif de Pot-au-feu.

Par René Frech, rédacteur en chef

Les maîtres boulangers de la Bistro-Boulangerie Wohlwend AG (Ruggell) ont mis au point pour l'Igeho 13 toute une série d'innovations attrayantes et branchées qui répondent parfaitement aux tendances durables de la demande auprès des clients et des consommateurs.

4/13

Comme tous les pains et produits de boulangerie de la Bistro-Boulangerie, les nouveaux produits sont également libres de tout additif de cuisson, d'agents de conservation, d'arômes et de colorants artificiels – ils représentent ainsila nature à l'état pur!

Mais il y a mieux: de nombreux pains et

petits pains – par exemple le très populaire pain torsadé — sont produits selon les principes de la boulangerie traditionnelle sur la base d'une pâte longuement reposée, ce qui les rend particulièrement aromatiques et savoureux et leur permet de conserver leur fraîcheur plus longtemps.

99

Food & Beverage

«quick fresh» en tant que service à la clientèle Mais les boulangers de la Bistro-Boulangerie à Ruggell ne se contentent pas de présenter leurs nouveautés, ils savent également comment procéder pour que les clients et les consommateurs salivent littéralement en pensant à des pains et des produits de boulangerie frais et croustillants — au moyen d'un marketing visuel et olfactif raffiné au centre duquel se trouve la fraîcheur et l'odeur de croissants, petits pains, pains, snacks et viennoiseries tout juste sortis du four. «quick fresh» est le nom du tout nouveau concept mis au point par la Bistro-Boulangerie et la société Gmür AG (Zurich) et qui s'annonce aussi prometteur dans les secteurs des traiteurs, des snacks et de la vente à l'emporter qu'auprès de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective.

Le principe de base de «quick fresh» est à la fois simple et lumineux: si des pains, des

produits de boulangerie et des snacks frais et aromatiques sont proposés «24 heures sur 24», l'appétit des clients et consommateurs pour de tels produits augmente automatiquement.

Le chef d'un établissement de la gastronomie qui choisit d'avoir recours à «quick fresh» comme éventuel sous-concept au sein de son établissement s'engage à s'approvisionner durant cinq ans pour une certaine quantité minimale de croissants au beurre, de pains, de petits pains, de snacks et de viennoiseries auprès de la BistroBoulangerie uniquement, respectivement auprès du partenaire de diffusion de la Bistro-Boulangerie et de proposer ces produits, en cas de besoin et lorsque la demande se fait sentir, sous forme fraîchement sortis du four.

En contre-partie, le patron de l'établissement se voit mettre à disposition gratuitement et sans aucun investissement des

capacités de surgélation et de cuisson correspondantes sous la forme de congélateurs et de fours à air chaud prêts au raccordement et répondant à ses propres besoins. Après une durée de cinq ans, les installations appartiennent ensuite à l'établissement!

Par ailleurs: avec le sous-concept «quick fresh» et le «marketing olfactif et visuel» correspondant, la demande de croissants, petits pains, pains, snacks et viennoiseries frais sortis du four et croustillants s'accroît – un important chiffre d'affaires additionnel est certain!

Sur le stand Igeho de la Bistro-Boulangerie et de la société Gmür AG, il sera possible de mieux comprendre le fonctionnement de «quick fresh» — et bien entendu de déguster les délicieux produits de la BistroBoulangerie!

Les nouveaux produits A la baguette du forestier (HolzerBaguette) à farine blanche viendra s'ajouter à partir de 2014 la baguette du forestier rustique précuite comprenant de nombreuses graines de céréales – un petit pain de 300 grammes qui répond parfaitement à la tendance du moment.

En complément au pain foncé gastro, la Bistro-Boulangerie propose désormais un pain gastro clair de 1,2 kilos — un produit garantissant par ailleurs un rendement très élevé et qui suscite une importante demande auprès des établissements qui enregistrent une forte consommation de pain.

La troisième innovation de l'assortiment de pains n'est autre que le pain au lait entièrement cuit dans un moule. Il n'y a plus qu'à le dégeler. Ce dernier pain convient de manière idéale en tant que composante du buffet de petit déjeuner où le client se coupe lui-même ses tranches de pain.

100

4/13

Food & Beverage La tendance vers des mini-produits Protection de l'environnement et efficacité énergétique

En ce qui concerne les petits pains de la Bistro-Boulangerie, mentionnons parmi les nouveautés surtout la petite baguette du bûcheron précuite claire à 100 grammes et le nouveau pain au malt et aux céréales précuit à 350 grammes. Sur le buffet de petit déjeuner, les mini-produits permettent une plus grande liberté de choix, ce que le client apprécie à sa juste mesure.

Quoi qu'il en soit, les observateurs marketing de la maison Wohlwend AG constatent régulièrement une tendance durable vers des mini-produits. Cela a débouché sur le développement d'un mini-petit-pain prêt à servir de 40 grammes qui convient aussi bien à un buffet de petit déjeuner qu'à un apéro. Ce produit pourra se déguster pour la première fois sur le stand Igeho de la Bistro-Boulangerie.

Gâteau à couper et produits «leaders»

Il n'y a pas qu'en matière de développement de produits et de marketing que la Bistro-Boulangerie, respectivement la société Wohlwend AG, fait preuve d'initiative et de courage pour innover mais également en ce qui concerne l'efficacité énergétique, le développement durable et la protection de l'environnement. Ainsi, le nouveau bâtiment de stockage automatique à surgélation, inauguré cette année, a été réalisé selon les plus récentes exigences énergétiques maximales. La société Wohlwend AG a également analysé et contrôlé ses processus de production et de surgélation existants selon le modèle énergétique de l'Agence de l'Energie pour l'Economie (AEnEC). Un catalogue de mesures très complet poursuivait l'objectif de réduire tout particulièrement la consommation de gaz naturel lors de la cuisson et la consommation d'électricité pour la surgélation. Les réductions de la consommation d'énergie correspondantes réalisées auprès des trois places de production de Ruggell, Küblis et Haldenstein sont remarquables: 400 000 kilowattheures d'électricité en moins, 17 000 litres de mazout en moins, 85 000 mètres cube de gaz naturel en moins et ainsi 215 tonnes d'émissions de CO2 en moins par année!

Conclusion Dans le segment des produits de boulangerie spéciaux, la Bistro-Boulangerie se démarque avec un nouveau et délicieux petit pain au chocolat d'inspiration française de 80 grammes et de tartes aux abricots et aux pruneaux d'un poids d'un kilo qui peuvent être découpées en tranches de dimensions variables.

Finalement, il sera également possible de déguster sur le stand Igeho, les «produits leaders» de la Bistro-Boulangerie, en particulier les divers croissants au beurre, le pain torsadé, le pain tessinois ou encore les mini-produits tels que les minicroissants, les mini-pains au chocolat, les mini-pains à la vanille etc.

En s'approvisionnant en produits de boulangerie auprès de la Bistro-Boulangerie, l'on est sûr que les produits ont été fabriqués exclusivement sur la base d'ingrédients suisses de toute première qualité conformément à des exigences maximales d'assurance qualité — ceci de manière durable, favorable à l'environnement et avec une efficacité énergétique élevée – nous vous le disions: «la nature à l'état pur»!

Compétences en matière de conseils dans toutes les régions Les boulangers de la Bistro-Boulangerie et leurs partenaires de distribution dans les régions restent toujours à l'écoute de leurs clients. Ces derniers peuvent s'adresser à toute une équipe de spécialistes expérimentés. Avec Mathias Corpataux en Suisse romande, Paolo

4/13

Cesari en Suisse orientale et sur le Plateau et Rolf Stäheli aux Grisons, des conseillers de vente technique parfaitement formés sont à la disposition des clients dans toutes les régions de la Suisse pour les conseiller en matière de préparation de pains.

halle 1.2 stand A34

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

101

Hygiène

Wet-Clean prolonge la durée de vie des textiles Un linge soigné en dit long sur un établissement hôtelier. Le processus Wet-Clean de la maison Schulthess Maschinen AG y fournit une importante contribution – et prolonge ainsi la durée de vie des textiles.

Par Ann Schärer

Des textiles soignés, agréablement doux et irréprochables d'un point de vue hygiénique constituent la carte de visite de chaque établissement de la restauration et de l’hôtellerie. «Aujourd'hui, le client évalue un hôtel avec tous ses sens, c'està-dire la vue, l'odorat ou encore le toucher. Un rôle très important revient donc à la première impression. Une pièce textile sera évaluée au premier coup d’œil et une décision sera prise en une fraction de seconde. Dans ce cas, il n'y a pas de deuxième chance» précise avec conviction Robert Kocher, responsable des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG. C'est pourquoi il est telle-

102

ment important que les textiles convainquent dès le premier coup d’œil.

Pour garantir ce résultat, il faut non seulement disposer de textiles de toute première qualité mais également de solutions de blanchisserie innovatrices et d'une technologie de lessive moderne.

Ces exigences peuvent être satisfaites de manière idéale au moyen d'une blanchisserie interne. Une telle solution est judicieuse même pour les petits établissements car elle permet de réduire les coûts.

Un calcul précis des prix de revient démontre très rapidement quels sont les coûts d'un kilo de lessive et combien de

postes de travail sont à prévoir pour le fonctionnement d'une telle lingerie interne.

Dans la plupart des cas, une solution de lingerie interne est rentable à de nombreux points de vue. En effet, elle permet de mieux utiliser le potentiel du personnel et donc d'éviter d'éventuelles périodes à vide afin de réduire les coûts.

Un processus ménageant énormément les textiles Une lingerie interne moderne est judicieuse pour le linge. Si, de plus, la lingerie est équipée des technologies de lessive les plus récentes, elle contribue énormément à une durée de vie prolongée des textiles.

Or, un processus de nettoyage ménageant les textiles est un élément central.

«Le processus Schulthess Wet-Clean, un nouveau mode de nettoyage humide de textiles délicats, garantit un nettoyage extrêmement doux de ce type de textiles» explique René Hasler, responsable du

4/13

Hygiène secteur Techniques d'application auprès de Ecolab Suisse Sàrl.

Avec cette technologie innovatrice, un processus de nettoyage à 40° Celsius et une durée d'action de 20 minutes suffit à nettoyer des textiles délicats de manière irréprochable d'un point de vue hygiénique.

Dans le cadre de ce processus, la technologie recourt non pas à des détergents et des produits chimiques mais à des produits de lessive liquides spéciaux. Ces derniers permettent d'extraire la saleté du linge à l'aide de l'eau et d'une technique de machine raffinée. Le résultat en est un linge parfaitement propre au plan hygiénique et agréablement parfumé.

Outre le mode et la température de nettoyage, d'autres facteurs sont déterminants pour assurer une longue durée de vie des textiles: «La qualité des tissus, le degré de salissure du linge, la mécanique de nettoyage, la durée du processus, le type et la quantité de détergents ainsi que les processus de séchage ont également une grande influence sur la durée de vie des textiles» explique l'ingénieur en textiles René Hasler. Ainsi, les détergents modernes sont plus efficaces et peuvent être utilisés à des doses moins importantes que cela n'était le cas encore voici quelques années. Les installations automatiques de dosage liquide fournissent une importante contribution au ménagement du linge. De plus en plus d'établissements abandonnent ainsi la poudre à lessive et optent pour des installations de dosage liquide qui peuvent se régler sans autre. Ce fait permet également de réduire très fortement le risque d'accidents lié à

René Hasler, responsable du secteur Technique d'application, Ecolab (Suisse) Sàrl.

Robert Kocher, responsable des ventes des machines à laver à usage professionnel Schulthess.

la manipulation de produits hautement concentrés.

L'ingénieur en textiles René Hasler, d'Ecolab Suisse Sàrl, souligne ces faits avec des chiffres impressionnants: «La consommation d'eau par kilogramme de linge a passé de 25 litres précédemment à huit à douze litres aujourd'hui.»

Le processus Wet-Clean permet également de nettoyer des textiles délicats.

Grâce à la faible formation de peluches durant le cycle de nettoyage précédent, il n'y a guère de peluches résiduelles dans le sèche-linge. «Il est important de comprendre que la formation de peluches dans la machine à laver est due à des sollicitations mécaniques et thermiques et non pas au sèche-linge», explique Robert Kocher.

Les plus récents processus de nettoyage et de séchage ménagent durablement les fibres textiles. «Un tissu de coton devrait pouvoir se nettoyer aujourd'hui environ 400 fois en moyenne avant que des dégâts n'apparaissent petit à petit» affirme l'ingénieur en textiles René Hasler. Il se dit convaincu de l'importance pour un établissement hôtelier, de textiles soignés et irréprochables d'un point de vue hygiénique. «En effet, le client ne paie pas un hôtel sur la seule base de ses étoiles mais il voudrait également se retrouver dans un environnement hygiéniquement irréprochable. Et c'est précisément là que des textiles agréablement doux et propres contribuent à ce que le client se sente à l'aise dès son arrivée» se dit-il convaincu.

N'oublions pas que seul un client satisfait reviendra loger dans un hôtel. Les solutions de lingerie innovatrices de la maison Schulthess Maschinen AG y contribuent énormément!

Bon pour l'environnement Pour le responsable des ventes Schulthess, Robert Kocher, il est important d'atteindre à la fois l'objectif de prolongement de la durée de vie des textiles et celui de la préservation de l'environnement. «Notre processus Wet-Clean réduit considérablement la durée des programmes de lessive. Ainsi, il est possible de réduire dans une large mesure la consommation d'eau et d'électricité. Les coûts liés au repassage se réduisent également, plus spécialement en ce qui concerne la consommation de courant et les frais de personnel» explique-t-il.

halle 1.0 stand A30

4/13

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

103

Hygiène Les derniers lave-vaisselle à capot de la série PT:

Brillance, rapidité et économies Avec les lave-vaisselle à capot de la nouvelle série PT, le spécialiste du lave-vaisselle Winterhalter introduit une nouvelle référence sur le marché.

Des fonctions innovantes garantissent une performance au top dans les catégories résultat de lavage, vitesse et rentabilité.

Winterhalter propose différents formats pour les machines de la nouvelle série PT. En fonction de l'espace disponible et de la taille de la vaisselle, le choix se porte sur PT-M, PT-L ou PT-XL. Grâce à ces différentes dimensions, le lavage de la vaisselle, des assiettes à pizza, des plateaux ainsi que des bacs GN 2/1 ou des casiers euronorm s'effectue sans aucun problème.

Winterhalter propose pour la première fois des lave-vaisselle à capot avec sélection du programme de lavage. Pour les utilisations vaisselle, bistro, verres ou couverts, des programmes de lavages spécialement configurés permettent un résultat de lavage parfait.

Le système de filtration de plein débit filtre 100 % de l’eau de lavage.

Vitesse supérieure – performances au top dans la catégorie vitesse

En fonction de l'espace disponible et de la taille de la vaisselle, la série PT peut être sélectionnée dans les dimensions M, L ou XL.

Tout simplement brillant – performances au top dans la catégorie résultat de lavage

Pour les grands volumes de vaisselle, la série PT atteint des résultats de lavage excellents en un temps record.

104

La série PT offre des résultats brillants à l'hygiène irréprochable. Le réglage variable de pression VarioPower adapte la pression de lavage de manière optimale à la vaisselle et au degré de salissure. La vaisselle peu sale est lavée à faible pression et la vaisselle très sale est lavée à haute pression. Tous les autres facteurs nécessaires au processus de lavage (températures, durée, dosage du détergent et du produit de rinçage) sont automatiquement adaptés. Combiné aux champs de lavage elliptiques, qui assurent une couverture maximale de la surface, ceci permet des résultats parfaits tout en ménageant le matériel.

La nouvelle filtration de flux complet dirige la totalité de l'eau à travers un système de filtrage à fines mailles hautement efficace.

Avec le concours du Médiamat qui sépare les plus fines particules en suspension ainsi que d'un capteur de surveillance de la qualité de l'eau, on arrive à des résultats de lavage exceptionnels. Le résultat est un lavage plus brillant de jusqu’à 29 %.

Une organisation efficace des processus est nécessaire, aux heures de pointe notamment. C’est pourquoi Winterhalter redéfinit le procédé de lavage: le temps de lavage de la gamme PT est ainsi inférieur jusqu’à 28 % à celui généralement constaté dans le secteur avec des résultats de lavage brillants. Le temps de mise en température et celui des programmes ont été sensiblement raccourcis grâce à des développements innovants. Pour la première fois, les lave-vaisselle à passage manuel sont équipés d'une gestion active de l'énergie. Celle-ci distribue l'énergie de manière optimale afin de rendre l'appareil rapidement disponible et de raccourcir la durée de chaque cycle de lavage. La série PT atteint des résultats de lavage excellents en un temps record. Winterhalter est le premier et le seul fabricant à fournir les appareils de la série PT avec un échangeur thermique de série. EnergyLight chauffe l'eau froide de l'arrivée d'eau à l'aide de la chaleur des eaux usées. Les temps de préchauffage sont ainsi réduits et les rendements peuvent atteindre 77 bacs par heure. Cela permet ainsi d’enchaîner les casiers aux heures de pointe.

Grâce à ses fonction innovantes, la série PT lave de manière brillante, rapide et économique.

Winterhalter Gastronom AG, Hirschensprungstrasse 4, 9464 Rüthi/SG, Tél. 071 767 80 00, Fax 071 767 80 60, www.winterhalter.ch

4/13

Hygiène Economie absolue – performances au top

u Échangeur thermique de série réduit les frais énergétiques La maîtrise des ressources et les économies d’énergie jouent un rôle essentiel dans la solution de lavage. Lors de l’investissement dans un lave-vaisselle, il faut en particulier tenir compte des dépenses courantes. De faibles coûts d’exploitation peuvent permettre d’amortir rapidement le prix d’achat. La gamme PT reprend le rôle de pionnier en matière d’efficacité énergétique.

Ces machines sont équipés de série avec l’échangeur thermique EnergyLight, qui réduit les frais énergétiques de jusqu’à 10 %. L'EnergyLight économise à chaque cycle de lavage l'énergie précieuse et réduit ainsi les coûts d'exploitation. u EnergyPlus pour un recyclage conséquent de l’énergie Les appareils de la série PT sont également disponibles en option en version EnergyPlus. L'échangeur thermique de série est remplacé dans ces modèles par un modèle plus grand. Combiné à un

Le design à l’hygiène parfaite de l’intérieur de la machine.

lavage brillant malgré une utilisation d’eau claire nettement inférieure.

La combinaison du système EnergyPlus et du système de rinçage entraîné dans un lave-vaisselle PT garantit une rentabilité maximale à long terme. En comparaison avec les lave-vaisselle à capot classiques, les coûts d’exploitation sont réduits de jusqu’à 32 %.

Commande intuitive et ergonomie optimale L’écran tactile est la base d’une commande intuitive qui exclut tout problème de langue: en fonction du type de vaisselle et du degré de salissure, trois programmes standard sont disponibles. Il suffit juste d’appuyer sur le pictogramme qui convient.

Le récupérateur de buées diminue la sortie de buées chaudes et humides et contribue à l'amélioration de la qualité de l'air ambiant. Des poignées de capot ergonomiques et l’option de l'ouverture automatique du capot assurent un confort d'utilisation élevé et améliore les conditions de travail du personnel de la laverie.

Le travail quotidien est en outre facilité par des programmes spéciaux novateurs et le design à l’hygiène parfaite de l’intérieur de la machine.

EnergyPlus garantit une rentabilité maximale à long terme.

récupérateur de buées supplémentaire, EnergyPlus permet une rentabilité sans pareille pour la laverie. Ce système aspire directement les buées et met cette énergie à profit pour réchauffer l’eau d’alimentation encore froide. Etant donné que la température de l’air évacué baisse simultanément de plus de la moitié, il arrive dans certains cas qu’une hotte d’extraction suppplémentaire devienne superflue.

Un certificat TÜV prouve qu’on réalise ces résultats avec une amélioration importante de l’atmosphère.

Alors que les appareils standard nécessitent de l'eau claire pour la rotation des champs de lavage, les modèles PT-L et PT-XL peuvent être équipés d'un système de rinçage à entraînement magnétique.

Celui-ci réduit le volume d'eau de rinçage, la consommation de produits chimiques ainsi que les besoins en énergie et contribue ainsi efficacement à la réduction des coûts d'exploitation. Le système de rinçage ainsi perfectionné garantit un résultat de

halle 1.0 stand A10

www.winterhalter.ch/pt-scout

HALLE 1.1 | STAND A83 23.-27. novembre 2013

Pour grands chefs... et ceux qui veulent devenir.

NEUGIERIG? www.victor-meyer.ch

Que veut dire une année de garantie?

Nom:

Brunner anliker GSM I/77

Poids:

17 kg

Age:

33 ans

Domicile:

cuisine

Profession: coupe-légumes Nous vous offrons une année de garantie par écrit, la pratique vous prouvera ensuite son efficacité. Le système de coupe en tirant anliker jouit d’une longue tradition.

Malgré tout, après 30 ans de bons et loyaux services, elle a pris une retraite bien méritée. Sa position clé est assurée grâce à la nouvelle Brunner anliker GSM5: plus qualifiée et performante.

halle 1.0 stand B02

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

Décisions «tranchantes» Hans Gertsch

L'assemblée d'automne 2013 de la SVGG a non seulement pris des décisions tranchantes mais a également rendu une visite à l'une des fabriques de couteaux les plus célèbres du monde entier.

Nous parlons ici de la société Victorinox AG à Ibach/Schwyz et de l'assemblée générale des membres SVGG au Seehotel Waldstätterhof à Brunnen.

Entre légendes, traditions, modernité, progrès et futur – c'est sous ce thème que s'est tenue l'assemblée des membres de l'Association suisse des systèmes pour la gastronomie et la restauration collective (SVGG).

L'attraction touristique que constitue le village de Brunnen sur les rives du lac des Quatre-Cantons et son glorieux passé ainsi que la petite excursion à Ibach-Schwyz auront constitué un cadre idéal puisque les nombreux membres SVGG présents ont eu l'occasion de visiter la légendaire fabrique de couteaux Victorinox à Ibach-Schwyz et de jeter un œil sur les locaux de production qui hébergent de nombreux secrets relatifs aux objets-cultes de précision et de polyvalence fabriqués par cette entreprise leader et réputée dans le monde entier.

De l'outil à l'objet-culte Cette entreprise familiale a été fondée en 1884, c'est-à-dire voici bientôt 130 ans, par l'arrière-grandpère de l'actuelle génération de responsables et a été baptisée d'après le nom de son épouse, Victoria Elsener. Au cours des décennies, les couteaux polyvalents sont devenus un véritable objet-culte — et ceci également en raison des histoires se référant aux couteaux Victorinox: des histoires d'événements tout à fait remarquables lors d'expéditions aventureuses sur terre ferme, sur mer, en l'air et dans l'espace. Des histoires dramatiques, donc, dans le cadre desquelles les couteaux Victorinox ont contribué à trouver des solutions décisives, voire à sauver des vies. Ou encore des histoires relatant des rencontres entre célébrités lors desquelles les

Editorial Nous voici à la veille de l'inauguration de la grande manifestation de la branche qui n'a lieu que tous les deux ans: aussi bien lors de l'Igeho 13 qu'au Salon Culinaire Mondial — qui seront hébergés dans le nouveau centre des expositions de Bâle —, une majorité des entreprises membres SVGG jouera un rôle déterminant: environ deux tiers de tous les membres SVGG montreront lors de l'Igeho leurs nouveautés, leurs produits et leurs solutions de problèmes dans les domaines de la technique de cuisine, de la technique de réfrigération, du du débit de café et du nettoyage.

Le fait que de nombreuses entreprises SVGG aient été reçues au sein des partenaires d'or, d'argent et de bronze du Salon Culinaire Mondial est extrêmement réjouissant. Il s'agit là d'une marque de confiance apportée à ces membres SVGG, ce qui me remplit de fierté.

Le fait que des entreprises membres SVGG participent activement à cette manifestation exclusive par le biais de leurs installations et de leurs équipements et qu'elles mettent à sa disposition l'infrastructure gastrotechnique et de cuisine nécessaire constitue dès lors une remarquable preuve de confiance et témoigne de la qualité de leurs prestations.

Il s'agit des entreprises SVGG suivantes: u Menu System AG (partenaire d'or) u Electrolux Professional AG, Hugentobler AG, Berndorf AG (partenaires d'argent) u Cool Compact/Wiba AG Gastro Equipment, Hupfer Schweiz AG, Schmocker AG, Alto Shaam (partenaires de bronze)

Hans Gertsch, Président SVGG

Les membres SVGG ont eu l'occasion de visiter la légendaire fabrique de couteaux Victorinox à Ibach-Schwyz et d'en admirer la production de prévision.

cadeaux remis sous forme de couteaux Victorinox ont permis de forger ou de renforcer les relations personnelles entre hommes politiques, leaders d'opinion et même entre nations.

120 000 couteaux par jour Depuis sa fondation en 1884, Victorinox est resté une entreprise familiale et a réussi à conserver son indépendance jusqu'ici. Dix pour cent des actions sont aux mains de la famille fondatrice Elsener, 90 pour cent appartenant aux fondations Victorinox.

Ce modèle garantit l'avenir de l'entreprise et de ses 900 emplois.

La production à elle seule emploie 550 personnes. Victorinox réalise un chiffre d'affaires de 500 à 600 millions de francs, dont 80 à 85 pour cent à l'exportation. Chaque jour, 120 000 couteaux sont fabriqués, les quantités de couteaux professionnels et de couteaux de poche étant approximativement égales.

Le président SVGG Hans Gertsch a dirigé avec brio l'assemblée d'automne de cette année.

Grandeur de la Belle Epoque Les membres SVGG se sont montrés très impressionnés par la mystérieuse fabrique de couteaux de Ibach Schwyz.

A peine revenus à leur lieu de de séance, ils ont pu constater que le légendaire Seehotel Waldstätterhof leur présentait un autre grand moment de tradition hôtelière puisqu'il a même été inauguré environ 15 ans avant la fondation de Victorinox, à savoir en 1870, c'est-à-dire il y a 140 ans.

L'hôtel de luxe des époux hôteliers Nanette et Fridolin Fassbind se situe directement sur le quai et la promenade de Brunnen et comprenait à l'époque 115 chambres avec 170 lits.

Aujourd'hui encore, les splendides salles et restaurants reflètent la grandeur de la Belle Epoque.

Des histoires et des anecdotes existent également au sujet du Grand Hotel. Ainsi, une nuitée coûtait à l'époque — en fonction de l'étage — entre huit et onze francs.

Plus le nombre d'étages que le client

était prêt à gravir pour atteindre sa chambre était élevé, plus le prix était avantageux!

De nombreuses personnalités célèbres de la noblesse, du monde de la culture et de la politique ont séjourné régulièrement au Seehotel Waldstätterhof, ainsi la reine Victoria d'Angleterre, le roi Alfonse d'Espagne, Winston Churchill, les poètes et écrivains Hugo von Hofmannsthal et Hermann Hesse ainsi que l'ancien président US George Bush.

Un compas pour l'avenir C'est précisément cette glorieuse époque de l'économie, de l'entrepreneuriat et du tourisme à Brunnen, sur les rives du lac des QuatreCantons, et à Ibach-Schwyz que le président SVGG Hans Gertsch a rappelée dans son message de bienvenue lu à l'occasion de l'ouverture de l'assemblée des membres 2013 au Seehotel Waldstätterhof à Brunnen, désormais doté de l'équipement le plus moderne. Cette assemblée était destinée à rendre attentifs et

Le responsable des opérations Markus Rüsch et le responsable des ventes Roger Hohl ont présenté la maison Gastrofrit AG de manière fort sympathique avant que cette dernière ne soit accueillie au sein de la SVGG.

Un nouveau continent pour tout le monde: le responsable des ventes Markus Ryser de Messe Schweiz AG a présenté les moments forts de l'Igeho 13.

Une culture de discussion engagée, des décisions «tranchantes»: les membres montrent à la SVGG quel sera son cap pour le proche avenir.

à sensibiliser en conséquence les membres SVGG aux événements, problèmes et évolutions futurs.

Nouveau membre SVGG: Gastrofrit AG Tout d'abord, il s'agissait d'accueillir une nouvelle entreprise dans le cercle des membres SVGG. Le responsable des opérations Markus Rüsch et le responsable des ventes Roger Hohl ont présenté leur société Gastrofrit AG (Rorschach) dans le cadre d'un exposé fort sympathique.

Il s'agit d'une entreprise fondée en 1989, employant aujourd'hui douze collaborateurs qui fabriquent et commercialisent, tant en Suisse qu'au niveau international, principalement des friteuses et des «PastaCooker» d'une qualité typiquement suisse.

L'adhésion de la société Gastrofrit AG à la SVGG a été confirmée à l'unanimité et sans discussion, cette association de fabricants de systèmes de cuisine et de machines de nettoyage comptant ainsi désormais 41 entreprises membres.

Igeho 2013 avec le Salon Culinaire Mondial Alexander Ryser et Claudia Kopp de l'Igeho, respectivement de la société Messe Schweiz AG, ont présenté aux membres SVGG les nouvelles structures des halles d'exposition du centre des expositions futuriste de Bâle.

Pour les entreprises exposant à l'Igeho et les visiteurs de l'exposition, la prochaine Igeho constituera d'une certaine façon une terre inconnue. La nouvelle halle d'exposition (d'une longueur totale de 460 mètres)

accueille deux segments déterminants de la foire: la technique de cuisine et le nettoyage mais aussi le Salon Culinaire Mondial et la Mefa/ Lefatec. A cela viennent s'ajouter les secteurs World of Coffee, Aménagements/Informatique ainsi que Food & Beverage. Les surfaces d'exposition de l'Igeho sont réservées à 99 pour cent. Environ 700 exposants y seront présents. Le Salon Culinaire Mondial, organisé pour la première fois depuis huit ans et comptant parmi les cinq plus importantes manifestations d'art culinaire mondiales, constituera une attraction toute particulière. Il sera également accessible au public et disposera de plus de 220 places d'où l'on pourra observer le savoir-faire culinaire des dix équipes nationales de cuisiniers.

A cela viennent s'ajouter les duels de cuisine quotidiens ainsi que d'autres concours d'art culinaire.

La région invitée sera le pays d'Appenzell avec toutes ses spécialités culinaires.

Entretiens à la table ronde Les entretiens d'experts à la table ronde au sein de la SVGG, tels qu'ils sont reproduits dans le magazine spécialisé Pot-au-feu, suscitent auprès des milieux professionnels un grand intérêt et une résonance positive, raison pour laquelle ils se poursuivront également en 2014, conformément à la volonté exprimée par les membres SVGG. Le prochain sujet traité portera sur l'hygiène et le nettoyage dans les établissements de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective.

SVGG et conception spécialisée Les organisations professionnelles des concepteurs spécialisés en gastronomie et en cuisine prévoient de mettre sur pied un cours de formation continue pour futurs concepteurs spécialisés et sont à la recherche d'un plus large soutien correspondant. Comme les opinions à ce sujet au sein de la SVGG restent très partagées, la SVGG entend continuer à observer l'évolution du projet et ne prendra position définitivement que vers la fin de l'année courante.

Formation continue pour membres SVGG La SVGG continue de s'engager en faveur de la formation continue des membres SVGG et de leurs collaborateurs. Ainsi, les cours d'entraînement de vente et de service à la clientèle largement éprouvés jusqu'à présent continueront d'être proposés aux collaborateurs concernés.

Mais il y a mieux: l'année prochaine, il est prévu d'organiser une manifestation de formation continue pour les représentants des entreprises membres de la SVGG. Les thèmes à traiter n'ont pas encore été définis mais peuvent aller du burn-out jusqu'à des entraînements de motivation assurés par un sportif d'élite. Emanuel J. Fritschi, de la maison Fritschi Training & Coaching Sàrl, a justement présenté des possibilités et des sujets correspondants. Il est prévu de traiter le sujet de manière plus approfondie au sein du comité.

Comité SVGG Actuellement, le comité SVGG est constitué des membres Christian Kunz, Urs Loher, Patrik Wiget et du président SVGG Hans Gertsch.

Afin de garantir une certaine continuité au niveau du savoir-faire au sein du comité, même en cas de mutations en personnel prévisibles,

il est prévu de compléter le comité par un membre supplémentaire.

Les membres SVGG sont en principe d'accord avec cette manière de procéder et l'ont acceptée. Les décisions seront prises et les élections correspondantes auront lieu lors de l'assemblée générale 2014.

Dates-clés SVGG L'assemblée générale 2014 aura lieu le 4 avril 2014, probablement à la «Umweltarena» de Spreitenbach, une coopération et une coordination avec les organisations partenaires étant à nouveau prévue. L'assemblée d'automne est prévue pour les 17/18 septembre 2014.

Fin de la manifestation Après avoir traité les dossiers propres à l'assemblée des membres SVGG, ces derniers ont eu l'occasion de passer à une partie un peu plus sociale de la manifestation en dégustant en commun les prestations culinaires du Seehotel Waldstätterhof.

SVGG Les membres actuels du comité de la SVGG: le président Hans Gertsch de la maison Elro Werke AG, encadré par Patrik Wiget de la maison Wiba AG Gastro Equipment (à gauche), Christian Kunz de la société Gamatech AG et Urs Loher de la maison Meiko (Suisse) AG.

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG Steinfels Swiss AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

Le meeting des experts en gastrotechnique Lors de l'assemblée des membres SVGG au Seehotel Waldstätterhof à Brunnen, ces derniers ont eu l'occasion d'échanger leurs vues et leurs expériences entre experts confirmés de la technique gastronomique et de cuisine.

Le photographe Markus Hässig est parti à la chasse, armé de son appareil photographique.

Des informations de première main: le directeur SVGG Richard Schmocker, encadré par Claudia Kopp et Alexander Ryser de l'Igeho, respectivement de Messe Schweiz AG.

Simone Bernegger de Diversey, encadrée par Markus Rüsch, de la société Gastrofrit AG, et le président SVGG Hans Gertsch, de la société Elro Werke AG (à droite).

Engagement en faveur de la culture du café et de la culture de table: Alfred Hubli de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG et Jürg Stähli de Berndorf Luzern AG (à droite).

Compétence en matière de «takeout» et de cuisine: Oliver Brouwer de la société Hugentobler AG, encadré par Andreas Scherrer de la société Jeka AG et Christian Kunz, de Gamatech AG (à droite).

Patrick Hoffmann de la société Biotrans AG et Tranquillo Barnetta sen. de Wiba AG Gastro Equipment (à droite).

Patrik Wiget de Wiba AG Gastro Equipment, encadré par Roland Häner d'Ecolab GmbH et Armin Sutter, de Brita Wasser-Filter-Systeme AG (à droite).

Le responsable des ventes Urs Briner de Christoph Müntener de la société Beer Grill AG et Walter Nef, responsable Kibernetik AG et Markus Rüsch de marketing et des ventes de Menu System Gastrofrit AG. AG (à droite).

Rico Mühleis de la maison Van Baerle AG et Alfred Halder de la maison Rilling AG.

Le responsable des ventes Roger Hohl et le responsable des opérations Markus Rüsch de la maison Gastrofrit AG.

Pot-au-feu Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.gaufrettes.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tél. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

112

4/13

Pot-au-feu Shopping Guide

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. Prodega 031 858 48 48, Tél. Howeg 052 557 95 95 Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets

4/13

113

Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Klaus Künzli Président central GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, le 1er novembre 2013/R F

Monsieur nent peu à peu des proportions ur ajoutée dans la gastronomie pren vale la à taxe la de ur auto ats déb Les engagés en faveur de organisation et vous-même vous êtes e votr , ées ann des t dan pen : ues grotesq s que pour les points r les établissements gastronomique pou tant les itab équ s elle enti curr con conditions ement et le dépôt che a atteint son apogée avec le lanc bran la de ne pag cam La er. port de vente à l’em auration». p à la TVA discriminatoire pour la rest d’une initiative populaire baptisée «Sto e fiscale de 700 à 800 millions cette initiative occasionnerait une pert Etant donné que la mise en œuvre de fait des pieds et des mains autour politiciens et les parlementaires ont de francs pour la Confédération, les aliments chauds vendus à , en fin de compte, d’imposer tant les dain sou r ose prop de t avan et proj ce de t. Or, voilà: dans la pratique, auration avec un taux de 8 pour cen rest la de ns tatio pres les que er l’emport ient d‘être assez difficiles inction avec d’autres produits risquera dist la et leur cha de ré deg du n la définitio r compris cette évidence. onnables (plutôt rares) semblent avoi à faire. Finalement, les politiciens rais e et vous-même avez lancé une e proie vous échapper, GastroSuiss Dans votre désespoir et voyant votr rie et la gastronomie! anent de 5,5 pour cent pour l’hôtelle nouvelle idée — un taux spécial perm ation ayant réuni avec le tives populaires, le fait que l‘organis Dans l’histoire du droit fédéral des initia e initiative populaire désavoue isamment de signatures en faveur d’un suff es onn pers de ers milli de tien sou le pied est une véritable tire ainsi elle-même une balle dans se et et proj trecon un avec ière cette dern fait qu’il s’agit égalete» par excellence! Ne parlons pas du poin de e tiqu poli ion stat «pre une — usement des nouveauté de l’association qui ont récolté courage bres mem les tous à fait nt affro e ment d’un véritabl signatures pour GastroSuisse. mis fin à ces disputes: la de l’économie et des redevances ont Désormais, les politiciens spécialistes l’initiative populaire que le nte rejette tout simplement aussi bien commission parlementaire compéte membres ont sans doute bien s l‘hôtellerie et la gastronomie. Ses dan cial spé taux un r pou et proj trecon n’a aucune chance devant ers en faveur d’une branche isolée iculi part s érêt d‘int nse défe la que compris ulaire. le Souverain lors d’une votation pop vous aura poursuivi durant tout relative à la taxe à la valeur ajoutée Cher Monsieur Künzli, la discussion collatéraux qui en découlent central de GastroSuisse. Les dégâts votre mandat en tant que président proche occasion, c’est-à-dire démissionnez de votre poste à la plus étaient prévisibles. Maintenant, vous de GastroSuisse serait bien Dans ce contexte, le comité central 4.

201 e éral gén lée emb l’ass de lors tral/lobbyiste à plein temps cept présidentiel d’un président cen con le n stio que en ettre rem de é conseill forcément quelque que «l’usure des directeurs» n’est pas plus tant d’au i cec et – rale fédé ne dans la Ber chose dont on puisse être fier...

Avec nos meilleures salutations.

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

114

4/13

halle 1.0 stand S10

PROFESSIONAL La professionnelle rapide des spécialités de café avec raccord d’eau fixe

GIGA X8c Professional

Accédez directement au plaisir ultime grâce à la fonction Speed

– an Nou d C vea 10 ut 4, é ha du ll 1.1 salo n

La GIGA X8c Professional séduit par son concept d’utilisation simple et est indispensable partout où le temps est compté et les exigences sont élevées. Grâce à sa fonction Speed unique, elle prépare des spécialités de café longues particulièrement digestes en un temps record. La « GIGA Value Protection » assure sa longévité et le maintien de sa valeur. JURA – If you love coffee.

st

IG

EH

O

www.jura.com