GOURMET_1107

gourmet Magazin f端r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Online-Bewertungsportale:

Die Chancen & Risiken Renaissance Lucerne Hotel:

Das City Palais Maison Cailler, Broc:

In der Zauberwelt der Schokolade Musical-Gastronomie Thun:

Gelebte Service-Effizienz!

Die Coolness vom Chef‌

…die Kältetechnik von !

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EDITORIAL

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Tourismus: Business top, Ferien flop» — diesen Titel haben wir bereits in Ausgabe 3/11 gewählt, um im Rahmen eines Kommentars über das Tourismusjahr 2010 auf die sich abzeichnende Scherenbewegung in der Entwicklung von Stadtund Ferienhotellerie in der Schweiz aufmerksam zu machen.

Nur dank stabilen Gästefrequenzen aus dem Inland und eines Uebernachtungswachstums in den grossen Schweizer Städten weist die Tourismusstatistik für das erste Halbjahr lediglich einen äusserst geringen Rückgang um 0,2 Prozent aus.

Mit 17,4 Millionen Logiernächten im ersten Halbjahr 2011 befindet sich die Schweizer Hotellerie — über die ganze Branche betrachtet — noch immer in bester Gesellschaft: In der gleichen Periode von 2006, 2007, 2009 und 2010 wurden in etwa gleich viele Hotelübernachtungen gezählt.

Betrachtet man die Sache aber etwas näher, so haben es die Zahlen in sich: Einen regelrechten Aderlass verzeichnet nämlich die typische Ferienhotellerie in den Bergregionen — beispielsweise Graubünden mit einem Minus von 6 Prozent und das Wallis mit einem Minus von 3,5 Prozent. Ein weiteres Merkmal ist die markante Erodierung der traditionell wichtigsten Märkte der Schweizer Hotellerie: Im ersten Halbjahr sanken die Logiernächte von belgischen Gästen um 9,5 Prozent, jene von holländischen Gästen um 8 Prozent, jene von deutschen Gästen um 7,6 Prozent und jene von englischen Gästen um 6,5 Prozent.

Es handelt sich um einen veritablen Einbruch der Gäste aus den wichtigsten Herkunftsländern der Schweizer Hotellerie, wenn man einmal von der Schweiz absieht.

Dafür schnellten die Uebernachtungszahlen von Gästen aus China, Indien und Russland um 37 Prozent, 28 Prozent und 12 Prozent in die Höhe — Pech nur, dass das Uebernachtungsvolumen aus diesen Ländern überhaupt nicht ins Gewicht fällt.

Die sich im ersten Halbjahr abzeichnenden Tendenzen dürften sich im zweiten Halbjahr 2011 in verstärktem Masse fortsetzen, zumal zwei der drei W-Faktoren — Wirtschaft, Wetter, Währung — dieses Jahr gar nicht zugunsten des Schweizer Tourismus mitspielen.

Natürlich fühlt man sich als einzelner Hotelunternehmer machtlos gegenüber Wettergott und den globalen Währungs- und Devisenspekulanten. Dennoch gilt es, sich als Unternehmer seiner Kern-Aufgabe zu erinnern — etwas zu unternehmen gegen die misslichen Umstände von heute. Nichts ist schlimmer als zu resignieren und auf bessere Zeiten zu warten.

Uebrigens: Ein volles Haus bei sinkenden Margen ist allemal besser als ein leeres Haus mit schönen und erfreulichen Margen! Für den einzelnen und nüchtern agierenden Hotelunternehmer ist deshalb die Devise klar: Die Währungsverhältnisse bestimmen die Preispolitik. Eine Wechselkursverteuerung muss deshalb mit Preissenkungen einhergehen. Letztlich gewinnen jene Unternehmer, welche in diesem Unterfangen die richtige Balance finden.

Gewinner sind jene, welche die richtige Balance finden!

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur abhanden gekommenen Gelassenheit in der Schweiz.

Events 13 Die Golf-Aficionados der Branche trafen sich zum Prodega/Growa-Golfturnier im Limpachtal.

17 Egro Suisse AG: Neustart am neuen Standort in Dottikon.

20 125 Jahre Hero: Zum Jubiläum viel Neues.

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22 Die Musical-Gastronomie am Thunersee: Hohe Service-Effizienz dank ausgeklügeltem Konzept!

Management 29 Die Chancen und Risiken von Online-Bewertungsportalen.

Recht 34 Das neue Lohnsystem und die neuen Mindestlöhne ab 1.1.2012 gemäss L-GAV. News & Trends 38 Neuheiten und Trends für die Branche.

Gastronomie 44 Wirtschaft zum Hirzen: Kulinarische Raritäten entlang der Aargauer «Genuss-Strasse».

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49 Maison Cailler, Broc: In der Zauberwelt der Schokolade.

57 Ristorante AnaCapri, Solothurn: Wie in den Ferien!

Hotellerie 61 Hotel Schiff, Murten: Palmen, See, Fisch & Sonne!

68 Das neue Renaissance Lucerne Hotel: Ein apartes City Palais für Luzern.

Unternehmen 74 Die ZFV-Unternehmungen und ihre Aktivitäten.

GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 82 Der Offene Brief von Herausgeber René Frech.

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Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

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Kurt Waldvogel, Küsnacht

aben Sie auch schon in die Gesichter an einem der Warteorte von dastehenden, wartenden Menschen geblickt, beliebig wo: im Bus, Tram, Zug oder Restaurant? Die einen lesen an diesem Ort die aufliegenden Gratiszeitungen, andere blicken ernst in die Richtung, aus der bald die S-Bahn oder das Tram eintrifft, und der Rest steht da, wie bestellt und nicht abgeholt. Sind wir so eine triste Gesellschaft geworden?

Kürzlich stand ich am Bahnhof in Küsnacht und studierte, so einfach wie es tönt, die vielen ernsten Gesichter der

kurz die Direktiven zum Umsteigen durch und dann ging das Geplapper der Kinder wieder los.

An einer Zürcher Tramhaltestelle, siehe da; das gleiche Bild wie vorher am Bahnhof; einige lasen auch dort die aufliegenden Gratis-Zeitungen, weitere standen einfach da: still, wortlos, karg.

Irgendwie vermisste ich die Schulkinder, die mit mir nach Zürich fuhren, bereits.

Im Tram genau das gleiche Bild; ernste Minen, trübsinnige Antlitze, bedrückte Gesichter, und dann kommt noch ein

was er dann sofort bejahte. Natürlich durfte mein Liebhabergebäck in diesem Hause nicht fehlen, und ich bestellte ein mit feiner Schokolade gefülltes franz.

Brioche. Ja und dann; Sie hätten das traurige Gesicht dieser jugendlichen Dam sehen sollen! Das war so traurig, dass ich schon an ihrem Antlitz feststellen musste, dass diese Spezialität bereits ausverkauft war! Ja gut, so erwiderte ich, dann bringen Sie mir halt eine ungefüllte Brioche. Die Dame tänzelte echt «aufgestellt» davon und brachte das Gewünschte und entschuldigte sich nochmals wegen den ausgegangenen

Ist unserem Land die Heiterkeit abhanden gekommen?

Wartenden. Aus einer Unterführung klang plötzlich ein lautes Kindergeschrei.

Eine Schar halbwüchsige Kinder, bewappnet mit Rucksäcken, Bergschuhen und weiterem Wanderzeugs kam zur wartenden Menge auf die S-Bahn. Die Gruppe kam direkt auf mich zu, weil ich beabsichtigte, am Schluss des Zuges einzusteigen. Es war wirklich schön, diese Kinder zu beobachten, wie sie miteinander schwatzten und plauderten. Ein kleiner Knirps sagte mir sogar «guten Tag», dessen Gruss ich selbstverständlich erwiderte. Nachdem die Lehrerin ihre Kinder gezählt hatten, gab sie noch paar Anweisungen an die Kinder, und schon brauste die S-Bahn heran. Natürlich ging das Geschnatter dieser Jugendlichen im Zug weiter. Vor dem Halt auf dem Zürcher Hauptbahnhof gab die Lehrerin nochmals

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todernster Tramkontrolleur, der die gültigen Billette seiner Fahrgäste ja auch noch sehen wollte. Und der war von allen wirklich der Netteste! Er begrüsste die Fahrgäste, machte sie auf seinen Job aufmerksam und kontrollierte die Billette…

Unser Termin war im noblen Café Sprüngli am Paradeplatz, und mein Gesprächspartner war bereits schon dort und winkte mir. Auffällig, wie mich eine überaus freundliche Mitarbeiterin der Service-Crew an den Tisch meines Gesprächpartners führte und mich sofort nach meinen Wünschen fragte. Dabei übersah sie nicht, dass mein Gesprächspartner sein Getränk schon fast ausgetrunken hatte und erkundigte sich bei ihm gleichzeitig, ob er nochmals einen Kaffee haben möchte,

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gefüllten Brioches. Und sie tat es einfach mit einer solch grossen Überzeugung, dass wir ihre Argumente glaubten.

Wissen Sie, meine Herren, heute assen alle unsere Gäste «gefüllte» Brioches! Und das konnte durchaus möglich sein, denn an jenem Vormittag hatte es in Zürich geregnet und ein kühler Wind pfiff draussen um die Ohren.

Unsere Knacknüsse hatten wir erst gegen Mittag gelöst und die fleissige Servicemitarbeiterin «verkaufte» uns zwischendurch nochmals feinen Kaffee. Mein Gesprächspartner wollte noch wissen, wo ich mein Mittagsmahl einnehmen werde. Meine Antwort war, wenn ich zum Bahnhof gehe, werde ich voraussichtlich in der Brasserie Federal im Zürcher HB wieder mal einen Kalbskopf Vinaigrette essen.

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Der schmeckt hier ausgezeichnet. Mein Gesprächspartner willigte sofort ein, und wir fuhren zusammen zum Hauptbahnhof. Des Weitern erzählte ich ihm, dass es im Federal eher einfach zugehe, aber die Kellner aus Sri Lanka haben hier noch tatsächlich etwas Humor und ein gutes Gefühl für die Gäste. Spontan begrüsste uns ein Kellner und wies uns einen schönen Tisch an. Kalbskopf Vinaigrette?

Ja gerne. Mein Begleiter bestellte ebenfalls das gleiche. Ein Gläschen Wein dazu, kam wie aus der Kanone geschossen, ich bringe Ihnen sofort die Weinkarte!

Wie peppt man Spiesschen auf

Fazit: Grundsätzlich geht es mir hier nicht darum, Reklame für verschiedene, schöne Gastwirtschaftsbetriebe zu machen. Doch positive — wie auch negative Seiten aus der Gastronomie will ich in meinen Kolumnen zum Ausdruck bringen. Der springende Punkt ist doch heute wie in früheren Jahren: auf welches Schwergewicht kommt es im Umgang mit den Mitmenschen und dem Service an? Wenn der Gast im feinen Café Sprüngli an der mondänen Bahnhofstrasse in Zürich mit etwas Humor sehr gut und aufmerksam bedient wird, nimmt er dies wahr, und er erinnert sich daran ganz bestimmt wieder. Und in der Brasserie Federal im Zürcher HB? Der aufmerksame Mitarbeiter vom ServiceTeam erkannte mich nicht nur sofort, sondern wusste sogar, dass ich öfters Kalbskopf Vinaigrette ass und hie und da auch Kollegen mitnehme. So einfach ist das!

Der grosse deutsche Dichter Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832) schrieb einmal: «Wer die Menschen behandelt, wie sie sind, macht sie schlechter. Wer sie aber behandelt, wie sie sein könnten, macht sie besser!»

Diese gute Beschreibung passt doch zu jedem Menschen, die wir doch täglich da und dort und auch im Restaurant antreffen!

Kurt Waldvogel, Küsnacht ZH

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Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Gout verwandelt die wilde Paprika jedes Spiesschen in eine kulinarische Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten.

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Schloss Laufen

Vom Ticketing zum Fine Dining Der Rheinfall ist eine veritable touristische Destination: Sie besteht aus dem Besucherzentrum mit Ticketcounter, SouvenirShop und Selfservice-Bistrorestaurant, Fine Dining-Restaurants im Schloss, Kinderparadies, Rheinfallmuseum «Historama», Adventure Trail, Adventure Park und Schifffahrt. Mit über 1,2 Millionen Besuchern gehört der Rheinfall zu den meistbesuchten touristischen Destinationen der Schweiz. Die Gastronomie rund ums Schloss Laufen am Rheinfall umfasst das SB-Bistrorestaurant, das à la Carte-Restaurant «Castello», das Kinderrestaurant «Castellino», die «Bleuler-Stube», den Rittersaal, das Turmzimmer und ein grosszügiges Gartenrestaurant. Seit Frühjahr 2010 wird Schloss Laufen am Rheinfall, dessen SB- und Fine Dining-Gastronomie, der Souvernir-Shop und das Ticketing von SV Schweiz geleitet. Es steht unter der Führung von Projektleiter Andreas Vetsch von SV Schweiz.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

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Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089

am Rheinfall:

mit der IT-Applikation von TCPOS

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Vom Ticketing über den Souvenir-Shop und das SB-Restaurant bis hin zum Fine Dining im Schloss Laufen werden sämtliche Bestell- und Inkasso-Operationen über eine TCPOS-Kassen-Applikation mit Hard- und Software aus einer Hand und Schnittstellen zum Eintrittskontrollsystem abgewickelt. Wir kennen TCPOS seit Jahren als kompetenten Partner für konzeptionelle Gesamtlösungen im IT- und Kassenbereich. Gerade beim Schloss Laufen mit Ticketing, Shop, SB-Restaurant und Fine Dining hat sich die Partnerschaft mit der TCPOS SA als richtig erwiesen. Die gesamte IT-Applikation ist über eine Server-Infrastruktur miteinander vernetzt und gestattet, jederzeit mit neuen Parametern einzugreifen oder Einblick in die aktuellen Transaktionen und Operationen zu erhalten. Zudem wird das Controlling erleichtert. Die IT-Applikation von TCPOS funktioniert zuverlässig, was auch auf die jahrelange Erfahrung der TCPOS-Spezialisten zurückzuführen ist.

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Andreas Vetsch, Projektleiter SV Schweiz, Schloss Laufen am Rheinfall

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

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EVENTS

8. Prodega/Growa Golfmasters

Harmonische Anlage und abwechslungsreiches Spiel Ende Juni 2011 trafen sich die Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa Cash+Carry auf dem architektonisch interessanten und technisch anspruchsvollen Golf Limpachtal/SO zum sportlichen Kräftemessen.

Prodega/Growa Cash+Carry organisiert jährlich in Eigenregie auf den attraktivsten Golfplätzen der Schweiz ein Turnier für ihre treuen Kunden. Dieses Jahr fiel die Wahl auf den Golf Limpachtal.

Der 18-Loch-Platz verspricht mit 14mal frontalem Wasser und einer Länge von 6,2 km eine Herausforderung. Dazu kommen bei Loch 11 die mit 666 Metern längste Bahn Europas und das einzige Par 6 in der Schweiz. Die 120 Gäste, allesamt aus der Gastronomie und dem Detailhandel, kamen voll und ganz auf ihre Kosten.

Traditionsreicher Event Wie es bei Prodega/Growa Cash+Carry Tradition ist, wurde der Event, welcher zum 8. Mal durchgeführt wurde, von einem vielseitigen Rahmenprogramm begleitet.

Nebst kulinarischen Köstlichkeiten zu jeder Zeit und dem eleganten Gala-Dinner, 7/8/11

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EVENTS

Die Gewinner. führte «Get Back», eine der weltbesten Beatles-Coverband, musikalisch durch den Abend.

Partnerschaftliche Unterstützung Dank der partnerschaftlichen Unterstützung von Henniez, Jacques Germanier, Emmi, Frigemo, Barilla und Chicco d’Oro, wurde auch das diesjährige Golfmasters erneut zu einem einmaligen Erlebnis für die Gäste der Prodega/Growa Cash+Carry.

Die Beatles-Coverband Get Back.

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Brutto Damen: Ramic Suada Rada, Gasthaus Engel, Engelberg.

Brutto Herren: Schindler Luc, Restaurant Lyssnord, Lyss.

Longest Drive Damen: Zaugg Edith, Gast.

Longest Drive Herren: Schindler Luc, Restaurant Lyssnord, Lyss.

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EVENTS

Netto Damen 1. Platz: Zosso Maria Elisabeth, E. Zosso AG, Düdingen.

Netto Damen 2. Platz: Raguth Esther, Bergrestaurant Acla Grischuna, Lenzerheide.

Netto Damen 3. Platz: Bütikofer Annelies, Gasthaus zum Kreuz, Aetingen.

Netto Herren Kat. A, 1. Platz: Beutler Peter, Röthlisberger & Siegrist AG, Langnau i.E.

Netto Herren Kat. A, 2. Platz: Hug Othmar, Hemingway-Bar, Chur.

Netto Herren Kat. A, 3. Platz: Raguth Prisco, Bergrestaurant Acla Grischuna, Lenzerheide.

Netto Herren Kat. B, 1. Platz: Winiger Michel, Restaurant Füür & Flamme, Neudorf.

Netto Herren Kat. B, 2. Platz: von Allmen Werner, Restaurant Rössli, Mattstetten.

Netto Herren Kat. B, 3. Platz: Meinel Michel, Restaurant Schloss-Taverne, Greng.

Nearest-to-the-bottle: Lamprian Klaus, Trattoria Leone, Nearest-to-the-Pin Damen: Küffer-Flückiger Ursula, Bätterkinden, und Zosso M. E., Zosso AG, Düdingen. Gast.

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Nearest-to-the-Pin Herren: Lamprian Klaus, Trattoria Leone, Bätterkinden.

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Innovation bleibt unser Rezept

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EVENTS

Das neue Geschäftsdomizil der Egro Suisse AG befindet sich in einem klassischen Industriegebäude im aargauischen Dottikon.

Egro & Rancilio:

Two Brands — one Vision Bei der Egro Suisse AG weht ein frischer Wind: Die seit drei Jahren zur Rancilio-Gruppe gehörende Kaffeemaschinen-Anbieterin hat sich fit getrimmt und vor kurzem in Dottikon ein neues Geschäftsdomizil bezogen. Mit ihrer neuen Geschäftspolitik und mit den Egro- und Rancilio-Kaffeemaschinen ist sie im Schweizer Markt gut aufgestellt.

«Two Brands — one Vision» heisst die Devise für eine erfolgreiche Zukunft.

Von Chefredaktor René Frech

Die traditionsreiche Kaffeemaschinen-Anbieterin Egro Suisse AG ist vom bisherigen Standort in Niederrohrdorf in ein klassisches Industriegebäude in Dottikon umgezogen. Im Innern des grosszügigen Gebäudes belegt die Egro Suisse AG ein ganzes Stockwerk, das umfassend saniert und modernisiert wurde und den frischen Wind ausstrahlt, der seit der im Jahre 2008 erfolgten Ueber7/8/11

nahme der Herstellerin von vollautomatischen Kaffeemaschinen durch die italienische Rancilio Group bei der Egro Suisse AG weht. Die neuen Räumlichkeiten und der zentrale Standort im aargauischen Dottikon sind optimale Voraussetzungen für einen Neustart des traditionsreichen Unternehmens, das einst den Schweizer Kafffeemaschinenmarkt dominierte und das in aller

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EVENTS

Giorgio Rancilio, Präsident des Verwaltungsrates der Rancilio Group, und Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG, bei ihren Begrüssungsadressen anlässlich der Einweihung des neuen Geschäftsdomizils in Dottikon.

Die Verantwortlichen der Rancilio Group, die Familie Rancilio sowie Welt, insbesondere auch in Asien, einen grossen Kaffeemaschinen-Park in Betrieb hat.

Strategische Bedeutung für die Rancilio Group Am neuen Standort in Dottikon sind die entscheidenden Operations- und Aktivitätsfelder der Egro Suisse AG konzentriert, so insbesondere das Management sowie Marketing und Verkauf, die Support-, Kundendienstund Wartungszentrale sowie das Egro Lab, das Innovations- und Entwicklungs-Center von Egro.

An der feierlichen Eröffnung des neuen Standorts der Egro Suisse AG, an welcher sich sozusagen die gesamte schweizerische Kaffee-Szene ein Stelldichein gab und auch Behördenmitglieder, die regionalen Vertriebs- und Servicepartner, die Partner aus der Kaffee-Szene und die Mitarbeitenden der Egro Suisse AG präsent waren, liess es sich Giorgio Rancilio, Verwaltungsratspräsident der Rancilio Group, nicht nehmen, die geladenen Gäste persönlich zu begrüssen. Ebenso aus Norditalien angereist waren die übrigen verantwortlichen Mitglieder der Familie Rancilio. Präsident Giorgio Rancilio betonte in seiner Begrüssungsadresse die eminent wichtige strategische Bedeutung der Egro Suisse AG und der Marke Egro für das norditalienische Familienunternehmen, insbesondere auch das in Dottikon domizilierte Egro Lab als Forschungs-, Entwicklungs- und Innovationszentrum der gesamten Rancilio-Gruppe.

Blick ins Egro Lab und ins Kundendienst-Center der Egro Suisse AG in Dottikon.

Handelsprodukten im Bereich der Filterkaffeemaschinen.

Mit Egro Suisse AG haben die Kunden somit einen einzigen Ansprechpartner für alle gängigen Kaffeeausschank-Technologien, der zudem in der Lage ist, diese durch eine eigene Service-Organisation professionell zu betreuen.

Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG, hob in seinem Statement die grossen Veränderungen hervor, welche in den letzten drei Jahren bei Egro erfolgt sind. Michael Wehrli: «Die Egro Suisse AG mit den Bereichen Forschung & Entwicklung, Customer Support sowie Ver-

Neue, fit getrimmte Egro Suisse AG Mit Egro und Rancilio verfügt die Gruppe tatsächlich über eine hohe Kaffeemaschinen-Kompetenz, und zwar sowohl — mit der Marke Egro — im Bereich der Kaffeevollautomaten als auch — mit der Marke Rancilio — auf dem Gebiet der traditionellen Kaffeemaschinen.

Ergänzt wird das Produkte-Portfolio der Gruppe mit 18

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EVENTS

Die Egro ONE ist das Paradepferd der Egro-Kaffeevollautomaten. Im Bild die Egro ONE mit Milchmodul und Tassenwärmeschrank.

Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG (in der Mitte des Bildes). zu operieren. Die neuen Lokalitäten bieten Raum für ein kräftiges künftiges Wachstum des Unternehmens und sind dank ihres modernen Designs auch identitätsfördernd. Die Zugehörigkeit zu einer weltweit tätigen und höchst erfolgreichen Gruppe fördert zusätzlich das Markenbewusstsein. Es bieten sich auch zahlreiche Synergien in allen unternehmerischen Bereichen, welche letztlich auch den Kunden der Egro Suisse AG in der Schweiz zugute kommen sollen.

Fazit

Impressionen von der Einweihung des neuen Geschäftsdomizils der Egro Suisse AG in Dottikon. kauf- und Serviceorganisation Schweiz ist seit 2008 eingebettet in eine neue Organsiation — in diejenige der Rancilio Group. Wir haben mit den Produkten Egro ONE, Rancilio Classe 7 und Rancilio Classe 9 Produktneuheiten, welche in ihrer Leistungsklasse dem Vergleich mit Mitbewerberprodukten mehr als Stand halten. Die Egro ONE hat sich im ersten Betriebsjahr als absolut zuverlässiges Arbeitsgerät bestens bewährt.»

Die Egro Suisse AG hat sich durch interne Veränderungen auch betriebswirtschaftlich fit getrimmt und ist heute in der Lage, nahe am Markt und bei den Kunden 7/8/11

CEO Michael Wehrli: «Die Rancilio Familie hat in den vergangenen Jahren wiederholt ihre Ueberzeugng zum Ausdruck gebracht, dass nur, wer im Heimmarkt stark ist, auch im internationalen Geschäft bestehen kann. Sie erachtet den Schweizer Markt nach wie vor als ihren Heimmarkt. Auf der Basis dieser Ueberzeugung wurden in den letzten drei Jahren seit der Uebernahme wesentliche Investitionen zur Stärkung der Organisation Schweiz getätigt. Und damit verbunden sind ambitiöse Ziele. So geht es für die Schweizer Organisation insbesondere darum, einen Teil jenes Marktanteils zurückzugewinnen, der vor ungefähr 25 bis 30 Jahren bei rund 80 Prozent lag.»

Mit ihren innovativen Produkten, mit der fit getrimmten Organisation und mit viel Engagement und Optimismus will die Egro Suisse AG ihre Zielsetzungen erreichen, indem sie ihre Kunden am entsprechenden Mehrwert teilhaben lässt. Sie ist heute im Markt bestens aufgestellt.

Die traditionsreiche Marke Egro ist jetzt wieder wer!

INFO-TIPP Egro Suisse AG, Bahnhofsstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 www.egro.ch, www.rancilio.com

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EVENTS

Der Lenzburger Lebensmittelpionier Hero feiert Jubiläum

125 Jahre im Herzen der Schweiz Früchte und Gemüse schonend haltbar machen — das war die Geschäftsidee hinter der Gründung von Hero im Jahre 1886. 125 Jahre später ist das Lenzburger Unternehmen ein internationaler Nahrungsmittelkonzern mit einem breiten Sortiment an hochwertigen Produkten. Hero feiert gleich dreifach — das Jubiläum, die Einweihung der neuen Fabrik und den Bezug des Konzernsitzes.

Hero ist bekannt und beliebt: 90 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer kennen die Marke. Und viele schätzen die vielfältige Produktepalette von Konfituren uber Rösti und Ravioli bis hin zu Sugo und Erbsen extra-fein. So gingen etwa im letzten Jahr rund 4 Millionen Dosen Ravioli über den Ladentisch. «Diese Beliebtheit und Verankerung bei den Konsumenten ist für uns Ansporn und zugleich Verpflichtung, unsere starke Position in diesen traditionellen Produktegruppen weiterhin zu behaupten», sagte Richard Werder, General Manager Hero Schweiz an der Jubiläumsmedienkonferenz.

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Die Erfolgsgeschichte Vor 125 Jahren begann die Erfolgsgeschichte von Hero im aargauischen Lenzburg. Die ehemaligen Schulkameraden Gustav Henckell und Gustav Zeiler grundeten damals die «Conservenfabrik Lenzburg, Henckell & Zeiler». Die Beiden ergänzten sich perfekt: Henckell war erfahrener Mitarbeiter einer Konservenfabrik, während Zeiler als Obstbauer die benötigte Expertise fur den Anbau landwirtschaftlicher Produkte einbrachte.

Schon drei Jahre nach dem Start starb Zeiler unerwartet. Doch in Carl Roth fand Gustav Henkell einen neuen Geschäftswww.gourmetworld.ch

partner. Fugt man die beiden Anfangsbuchstaben der Nachnamen Henckell und Roth zusammen, ergibt das den Namen Hero.

Mit hochwertigen Produkten nahm Hero schon fruh eine Pionierrolle ein. Bereits 1912 wurden 25 Sorten Konfiture vertrieben — vom 500-Gramm-Glas bis hin zum 55 Kilo schweren Eichenholzkübel. Auf die 1948 lancierten Ravioli folgte später die Rösti, danach kamen Fertigsalate und Salatsaucen dazu.

1995 setzte Dr. Arend Oetker mit der Übernahme der Aktienmehrheit neue Akzente und forcierte das Markengeschäft. Der 7/8/11

EVENTS

Lebensmittelkonzern erweiterte das Kerngeschäft um Kindernährmittel und Nutrition — und das weltumspannend. Heute ist Hero in Europa, Nordamerika, Afrika und im Nahen Osten sowie in der Türkei und in Zentralasien tätig. Hero Schweiz fokussiert sich auf ihre vier Geschäftsbereiche Detailhandel, Gastronomie, Kindernährmittel und Export.

Besonders stolz ist Hero auf den Bereich Export, denn dieser war ausschlaggebend, am Standort Lenzburg festzuhalten und hier eine neue Fabrik zu bauen.

So sind in 398 Tagen für mehr als 35 Millionen Franken das moderne Kompetenzzentrum für Portionenkonfiture und das Bürogebäude an der Karl Roth-Strasse entstanden. Damit ist der Hero-Strategie entsprochen worden, weltweit verschiedene Produktionsstätten als Kompetenzzentren zu betreiben.

Die rund 220 der weltweit 4000 Hero-Mitarbeitenden, die hier tätig sind, fühlen sich an ihrem neuen Arbeitsplatz wohl.

Der moderne Industriebau widerspiegelt den Brand Hero und die Firmen-CorporateIdentity vortrefflich. So symbolisiert das Fabrikgebäude eine Schachtel mit Portionenkonfituren und das runde Bürogebäude steht für ein Konfitürenglas. Bestechend: Die Hülle des Bürogebäudes nimmt

Die Hero-Verantwortlichen Stefan F. Heidenreich, Dr. Arend Oetker und Richard Werder.

die ausgestanzte Aluminiumfolienrolle auf.

Die Aluminiumdeckel verschliessen die in Alu-Döschen abgefüllten Portionenkonfitüren.

Zum Jubiläum eine Ausstellung Letzten Juni, exakt als vor 125 Jahren die erste Dose vom Band gelaufen ist, fand die Vernissage der Ausstellung «Hero — seit 1886 in aller Munde» im Museum Burghalde in Lenzburg statt. Den Grundstein für diese Ausstellung wie auch das Buch, das im November beim Hier+Jetzt-Verlag erscheinen wird, bildete die Schenkung des wertvollen Hero Archivs von Dr. Arend Oetker an das örtliche Museum Burghalde und das Schweizerische Wirtschaftsarchiv Basel. Dank der Initiative des Museums

Burghalde und der Unterstützung Dritter ist die herausragende Kollektion an Werbeplakaten in der Sonderausstellung bis Ende November 2012 zu sehen (www.museumburghalde.ch).

Die Freude am Jubiläum, am neuen Konzernsitz und an der neuen Fabrik teilt Hero mit ihren Kunden, Geschäftspartnern, der Bevölkerung und den Mitarbeitenden.

Kundenaktionen und -wettbewerbe sowie Anlässe für Geschäftspartner und Mitarbeitende gehören während des ganzen Jahres zu den Jubiläumsaktivitäten.

INFO-TIPP Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 51 11, Fax 062 885 55 01 www.heroch.ch

Impressionen von den Produktionsanlagen und den Testlabors von Hero in Lenzburg.

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EVENTS

Service-Effizienz am Beispiel An den diesjährigen ThunerSeespielen wird als Weltpremiere das Musical «Gotthelf» gegeben — auch dieses Jahr ein grosser Publikumserfolg! Dazu trägt die Gastronomie im «Musical-Dörfli» am idyllischen Seeufer massgeblich bei. Dank einem kombinierten stationären und mobilen Service-, Bestell- und Inkasso-Konzept der Baldegger + Sortec AG werden die vielen Gäste jeden Abend auf VIP-Niveau gepflegt und ohne Hektik vortrefflich bedient und betreut.

Von Chefredaktor René Frech

Zum achten Mal finden noch bis Ende August auf der Thuner Seebühne die so genannten ThunerSeespiele statt — Musicals auf einer Openair-Bühne auf offener See und vor der eindrücklichen Kulisse von Eiger, Mönch und Jungfrau. Nach dem letztjährigen Publikumsrekord mit der Weltpremiere «Dällebach Kari — das Musical» inszenieren die ThunerSeespiele dieses Jahr das Musical «Gotthelf» nach dem Roman «Käserei in der Vehfreude» von Jeremias Gotthelf.

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Von Evita zur «Titanic» Ein weiteres Mal bevorzugten die Musical-Macher «einheimisches Schaffen» und trafen damit einmal mehr den Publikumsgeschmack. Andere Musicals auf der Thuner Seebühne handelten von Evita, Anatevka, Miss Saigon, Elisabeth («Sissi»), Les Misérables, West Side Story, Jesus Christ Superstar und eben von Dällebach Kari.

Nächstes Jahr — zum Gedenken an den Untergang der «Titanic» im Jahre 1912, also vor genau 100 Jahren — 7/8/11

EVENTS

der Thuner Musical-Gastronomie wird als Weltpremiere «Titanic — das Musical» aufgeführt werden. Mit Sicherheit wird auch dieses Musical ein Grosserfolg, wenn man sich daran erinnert, welchen Hype und Welterfolg der gleichnamige Film und die dazugehörigen Songs in aller Welt erzeugten.

Die Musical-Gastronomie Es ist aber nicht allein das jeweilige Musical selbst, das zum nachhaltigen Erfolg der ThunerSeespiele beiträgt.

Mitentscheidende Faktoren sind die ganze Atmosphäre am idyllischen Ufer des Sees, die gelassen-heitere Stimmung und selbstverständlich auch die gediegene und abwechslungsreiche Musical-Gastronomie, die von der Event- und Catering-Einheit Dine&Shine von SV Schweiz geführt wird. Neben den verschiedenen SelfserviceRestaurants und Takeout-Stationen und dem dazugehörigen Gartenrestaurant mit total 600 Plätzen steht das Musical-Restaurant mit über 200 Sitzplätzen im Mittelpunkt.

Die Besucherinnen und Besucher können dabei auch unterschiedliche Catering/Musical-Packages erwerben.

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Das VIP-Dinner im Musical-Restaurant umfasst je ein Vorspeisen- und ein Dessertbuffet, an dem man sich selbst bedient. Der Hauptgang wird von den Service-Mitarbeitenden serviert, wobei die Gäste aus vier verschiedenen Angeboten auswählen können.

Im Classic-Restaurant geniesst man das Classic-Dinner, bei welchem sich die Gäste selbst bedienen. Dazu kommen diverse Cocktail- und Apero-Bereiche sowie das VIP-Elégance-Gourmetrestaurant im ersten Stock des «Musical-Dörfli», wo der Berner Kochkünstler Urs Messerli (mille sens group) sein kulinarisches Können beweist. Geleitet wird die Musical-Gastronomie von der versierten Gastgeberin Jolanda Pfister und von deren Stellvertreter Ziber Rizvani.

Erfolgreiches Servicekonzept Hochbetrieb herrscht im «Musical-Dörfli» jeweils abends zwischen 18.30 Uhr und 20.30 Uhr, wenn die MusicalVorstellungen beginnen. In den zwei zur Verfügung stehenden Stunden gilt es für die Gastronomie-Verantwortlichen, hunderte von Gästen gepflegt und sorgfältig www.gourmetworld.ch

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EVENTS Stationäre TOPOS-Touchscreenkassen mit übersichtlichen und farbigen Monitoren vereinfachen das Bestell- und Inkasso-Handling in den SB-Restaurants und an den Takeout-Stationen im «Musical-Dörfli».

riert. Die Gästebetreuer weichen nicht von der Gästefront, geben die Konsumationswünsche der Gäste am Gästetisch direkt vor den Augen der Gäste ins mobile Bestell- und Inkassoterminal Orderman Max ein, das die Orders automatisch an die vorprogrammierten und «richtigen» Ausgabestationen transferiert. Kommt es zum Inkasso, verfügen die Gästebetreuer neben ihren mobilen Handys über einen mobilen Gürteldrucker, aus welchem sie die Rechnung bzw. Quittung ausdrucken können. Die Rechnungsbegleichung per Kreditkarte erfolgt ebenfalls am Gästetisch.

zu bedienen und zu betreuen, ohne dass dabei irgendwelche Hektik aufkommt — sie würde ganz und gar nicht zur Stimmung am Thunersee passen.

Damit der Service speditiv, ohne Hektik und ohne Fehler und Missverständnisse abläuft, hat das spezialisierte IT- und Kassen-Unternehmen Baldegger + Sortec AG (Belp) ein teils stationäres, teils mobiles Servicekonzept realisiert. Es basiert auf einer (massgeschneidert auf die Bedürfnisse der Musical-Gastronomie am Thunersee abgestimmten) Bestell- und Inkassolösung mit TOPOSKassenstationen und mobilen Terminals Orderman als Grundlage.

Auf dem ganzen Gastronomie-Areal stehen mehr als ein halbes Dutzend stationäre TOPOS-Touchscreen-Kassenstationen im Einsatz. Dazu kommen rund ein Dutzend mobile Bestell- und Inkassoterminals Orderman Max, welche den gesamten Service-Vorgang rationalisieren und sowohl effizienter als auch speditiver machen.

Mehr Effizienz im Service Das Serviceteam ist in Gästebetreuer und Läufer struktu24

Sie hat gut lachen: Das Bestell- und Inkasso-Prozedere an den TOPOS-TouchscreenKassen in den Musical-Restaurants ist äusserst speditiv. www.gourmetworld.ch

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EVENTS Ziber Rizvani, der stellvertretende Geschäftsführer der Musical-Gastronomie, zusammen mit Markus Ritschard, Inhaber der Baldegger + Sortec AG (links).

Die Verantwortlichen der Musical-Gastronomie sind sich einig: Ohne das TOPOS-Kassenkonzept und ohne die mobilen Bestell- und Inkassoterminals wäre es unmöglich, in der knappen zur Verfügung stehenden Zeit soviele Gäste professionell und ohne Wartezeiten zu betreuen. Dazu kommt, dass die Order-Uebertragung per Funk dazu führt, dass es zu keinen Fehlern und Missverständnissen zwischen Küche und Service kommt.

Fazit Gerade in den heutigen Zeiten, wo in der gesamten

Hotellerie und Gastronomie sämtliche Möglichkeiten zur Rationalisierung und Effizienzsteigerung ausgeschöpft werden müssen, wenn man den währungsbedingten Ausfällen trotzen will, kommt einem kombinierten Servicekonzept mit stationären und mobilen Kassen und Terminals eine zentrale Bedeutung zu.

Denn im Service liegt nach wie vor ein gewaltiges Effizienzpotenzial, wenn man einmal detailliert Revue passieren lässt, wie manche Servicewege eigentlich überflüssig werden. Es gilt deshalb, das vorhandene und grosse Effizienzpotenzial von informatik-gestützten Servicekonzepten vollumfänglich zu nutzen — nicht nur in der Event-Gastronomie wie bei den ThunerSeespielen, sondern in sämtlichen Betrieben in der Hotellerie und Gastronomie!

Die mobilen Bestell- und Inkassoterminals Orderman Max reduzieren die Zahl der Servicewege und machen den Service speditiv — und das macht die Musical-Gäste glücklich!

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INFO-TIPP Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch 25

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Priska Anliker von der Zoo Gastronomie und Thomas Anliker vom Berchtold Catering, Basel.

Firmeninhaber Markus Ritschard (Zweiter von rechts) und die drei Generationen seiner Familie.

Baldegger + Sortec AG lud zum Musical-Genuss

Anja und Thomas Stettler vom Parkhotel Schoenegg, Grindelwald.

Die Baldegger + Sortec AG, das auf Service- und Kassenkonzepte für Gastronomie und Detailhandel spezialisierte Unternehmen aus Belp bei Bern mit schweizweiten Aktivitätsfeldern, ist nicht nur ProduktSponsorin der ThunerSeespiele, sondern auch die Konzepterin und Lieferantin des in der Musical-Gastronomie realisierten Service- und Kassenkonzepts auf der Basis von TOPOS-Kassen und mobilen HandyTerminals Orderman Max. Sie nutzt jedes Jahr die Gelegenheit, Kunden aus der Gastronomie und aus dem Handel zu einer Musical-Vorstellung und einem vorgängigen «Apero riche» einzuladen.

Doris Muggli und Adi Lötscher von der FLM Annemarie Schär und Walter Briggen vom Kassensysteme Luzern AG, Luzern-Reussbühl. Gasthof Sonne, Affoltern i.E.

Nadine und Rainer Gilg vom Regionalen Eissportzentrum, Burgdorf.

Elisabeth Marti und Bastian Hofmann vom Hotel Stella, Interlaken.

Tanja Dunkel und Marco Ramseier von der Bar Chillounge, Thun.

Monika und Patrick Kunz von der Gschwend Gastrobau AG, Thun

Ursula und Andreas Gnägi vom Restaurant Traube, Schwadernau.

Brigitte Gempeler und Arnold Schmocker vom Tea Room Bel Air, Beatenberg.

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Roger Oberli und Nick Ruch vom Restaurant La Péniche, Nidau.

Karl und Heidi Weichhart vom Restaurant Alte Mühle, Langenthal.

Silvia Grossenbacher und Stefan Schnegg von der Schnegg Projektierung, Liebefeld-Bern.

Marianne Kuchen und Marc Häussermann von der Gad Stiftung Bistro 8, Biel.

Claudine und H.R. Kappeler vom Restaurant Schönentannen, Mamishaus.

Fabienne Bräm und Christoph Rosser vom Restaurant Alpha, Thun.

Das kunden- und frontorientierte Team der Baldegger + Sortec AG (Belp).

Julia Thiele und Jean-Daniel Moix vom Gasthof Mühle, Aesch

Nicole Imhof und Roland Itten von der Café Bar Cécil, Biel.

Ursula Zaugg und Ernst Nyffenegger von der Addimat AG, Worb.

Sandra und Laura Bischoff vom Restaurant Luegibrüggli, Unterseen.

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Chancen und Risiken von

Online-Bewertungen Online-Buchungen sind in der Hotellerie alltäglicher Standard. Mit Online-Bewertungen tun sich die Hoteliers und Gastronomen allerdings noch etwas schwer. Bewertungsportale bieten grosse Chancen, stellen aber auch folgenschwere Risiken und Gefahren für die Reputation eines Hotel- und Gastronomie-Betriebes dar. Wie dennoch eine Win-Win-Win-Konstellation entstehen kann, zeigt dieser Beitrag.

Von Stephan Frech

Niemand lässt sich und sein Handeln gerne von wildfremden Menschen kommentieren und bewerten — erst recht nicht, wenn sie sich in einer vollkommenen Anonymität verstecken und für ihre Kommentare und Verlautbarungen nicht zur Rechenschaft gezogen werden können. Doch gerade 7/8/11

dies passiert heute rund um die Uhr und tagtäglich im Internet auf den verschiedensten Bewertungsplattformen. Ob Handwerker, Sportler, Zahnärzte, Aerzte, andere Dienstleister, aber auch Politiker, Firmen und Institutionen — alles und jedes wird heute bewertet, und dabei spielen Kompewww.gourmetworld.ch

tenz und Objektivität des Bewerters überhaupt keine Rolle.

So ergeht es auch den Hoteliers und den Gastronomen: Im Gegensatz zu anderen Branchen und Berufsgruppen sind aber vor allem die Hoteliers gut auf die OnlineBewertungen vorbereitet: 29

MANAGEMENT

Die Hotel- und Gastro-Branche hat deshalb einen hohen Standard erreicht in Bezug auf den souveränen und gelassenen Umgang mit Online-Berwertungen. Dennoch sind

Im höchst lesenswerten Jahrbuch der Schweizer Hotellerie 2011, ein Standardwerk für die Schweizer Hotelbranche, herausgegeben von Hotelleriesuisse und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), bezeichnen Markus Luthe und Lizzie Herzog vom Hotelverband Deutschland (IHA) e.V. das Verhältnis der Hoteliers zu den Bewertungsportalen als «Liebe auf den zweiten Blick» und erläutern in einem sehr informativen und praxisorientierten Aufsatz, wie der einzelne Hotelier und Hotelmanager mit dem um sich greifenden Phänomen von OnlineHotelbewertungen umgehen kann. Die Er-

die Risiken, aber auch die Chancen von Bewertungsportalen gerade in Hotellerie und Gastronomie (wo sich sozusagen jeder Konsument und Gast als Experte fühlen und aufführen kann) nicht zu unterschätzen.

läuterungen und Ratschläge sind von umso gewichtigerer Bedeutung, als den wirklich relevanten virtuellen Hotelbewertungen künftig auch in der Hotelklassifizierung von Hotelleriesuisse ein grösserer Stellenwert beigemessen werden soll. Also ist es für

Erstens haben sie ihre Kunden und Gäste seit jeher ermuntert, sich nach einem Aufenthalt im Hotel oder Restaurant mündlich oder auf Fragebogen über ihre Zufriedenheit mit der erbrachten Leistung zu äussern. u Und zweitens sind sie mit den Tücken von Internet-Plattformen vertraut, seit die Online-Buchungen ihrer Gäste zu ihrem täglichen Brot gehören. u

«Liebe auf den zweiten Blick»

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jeden Hotelmanager im Hinblick auf die Hotelklassifizierung Pflichtaufgabe, sich mit dem Phänomen der Online-Bewertung auseinander zu setzen.

Chancen und Risiken von Hotelbewertungen Die Autoren erinnern in ihrem Beitrag vorerst einmal an die Chancen und Risiken von Online-Hotelbewertungen, wenn sie schreiben: «Der Nutzen von Hotelbewertungen für die Gäste liegt auf der Hand: Gäste erhalten eine erhöhte Angebotstransparenz und können zudem aus den Erfahrungen einer Vielzahl anderer Reisender Rückschlüsse für das eigene Buchungsverhalten ziehen. Auch für die Hotellerie überwiegen letztlich die Chancen, die Bewertungsportale mit sich bringen. Bewertungsportale eröffnen die Möglichkeit, potenzielle Gäste der ‘richtigen’ Zielgruppe anzusprechen. Zudem locken die Referenzen zufriedener Gäste neue Gäste an.

Ein anderer Vorteil ist die Kundenbindung durch ein aktives Online-Beschwerdemanagement, welches wiederum Input für das Qualitätsmanagement liefert.

Bewertungsportale stellen zudem ein kostengünstiges Marketinginstrument dar, wenn beispielsweise ein Betrieb in einer so 7/8/11

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genannten ‘Top-Liste’ auftaucht. Ein proaktiver Umgang mit den Werkzeugen des Web 2.0 ist daher angesagt. Immer mehr Hotels nutzen die Möglichkeit, die Bewertungen ihres Hauses, die auf einem Bewertungsportal angegeben werden, direkt auf der eigenen Website (über so genannte Widgets) einzubinden. Auf diese Art und Weise bieten sie ihren Gästen mehr Transparenz und demonstrieren Glaubwürdigkeit.»

Hotels zur Erlangung von Upgrades und anderem unter Druck zu setzen versuchen.

Auch Schmähkritik oder negative Bewertungen durch die Konkurrenz können der

schnell reagieren können. Das erfordert Zeit und Aufwand, weshalb es angezeigt erscheint, die «Ueberwachung» und das «Coaching» von Bewertungsportalen und

Online-Reputation eines Hotels erheblichen Schaden zufügen. Negative Hotelbewertungen können dazu führen, dass der Betrieb in ‘Flop-Listen’ gelistet und somit von internet-affinen Gästen gemieden wird.»

andern Internet-Plattformen spezialisierten Fachkräften anzuvertrauen.

Unangenehme Nebenerscheinungen Bei aller Faszination für die virtuellen Marketinginstrumente, welche das Internet bietet, gilt es allerdings auch, die Risiken und Gefahren nicht ausser Acht zu lassen.

Sie sind vielfältig und folgenschwer.

Dazu die Autoren Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland IHA e.V., und Lizzie Herzog, im Hotelverband Deutschland IHA e.V. verantwortlich für Marketing, Qualitätsmanagement und Hotelklassifizierung: «Auch negative Bewertungen werden ins Internet gestellt, die neue Gäste verschrecken und sogar den Verlust von Stammgästen zur Folge haben können. Weiterhin hat es sich inzwischen zu einem grossen Problem entwickelt, dass manche Gäste unter Androhung negativer Internet-Bewertungen 7/8/11

Das Coaching des Internet Tatsächlich: Das Internet schläft nicht. Daher muss der Hotelier ständig über die Art der Präsenz seines Betriebes im Internet informiert sein und bei Bedarf entsprechend www.gourmetworld.ch

Die Dialog-Initiative der HOTREC Chancen und Gefahren des Internet liegen also nahe beieinander. Als Hotelunternehmer fühlt man sich schnell einmal dem Internet und den Online-Bewertungsportalen machtlos ausgeliefert. Es wäre allerdings ein unternehmerischer Fehler, das Internet zu ignorieren oder dessen Bedeu31

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tung kleinzureden. Es gilt deshalb, sämtliche Anstrengungen zu unternehmen, damit Online-Bewertungsplattformen für alle Beteiligten — Gäste, Hoteliers, Portale — eine Win-Win-Win-Konstellation ergeben.

niert, die dem Hotelier ermöglichen, Bewertungen als Chance wahrzunehmen und diese in das betriebseigene Qualitätsmanagmeent einfliessen zu lassen. Zudem sollen die User der Bewertungen ein

Zu diesem Zweck hat die HOTREC, die europäische Dachorganisation für Hotels, Restaurants und Cafés, auf Initiative der Hotelorganisationen von Deutschland, Oesterreich und von Hotelleriesuisse eine Dialog-Initaitive lanciert.

Gemeinsam mit den Bewertungsportalen wurden Prinzipien und Spielregeln defi-

aktuelles und wahrheitsgemässes Bild überliefert bekommen, was letztlich auch zur Steigerung der Glaubwürdigkeit der Bewertungsportale beiträgt. Die Prinzipien dienen dem Schutz vor Manipulationen und ungerechten Bewertungen. Sie sollen die Transparenz und Aktualität gewährleisten.

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Die Autoren des erwähnten Reports listen folgende zehn Punkte der HOTREC-DialogInitiative auf: u Redaktionelle Kontrolle (Ueberprüfung des Wahrheitsgehalts) u Vorbeugung gegenüber Manipulationen u Qualitätssicherung der Bewertungen u Keine anonymen Bewertungen u Gewährleistung einer Mindestzahl an Bewertungen u Harmonisierung der Notenskala u Reaktionsmöglichkeiten gewährleisten u Rechtssicherheit u Gewährleistung der Aktualität u Angabe der offiziellen Sterne-Kategorien Mit den relevanten Bewertungsportalen ist auf der Basis dieser Leitplanken eine partnerschaftliche Zusammenarbeit entstanden. Von den entsprechenden Feedbacks, welche auf den Internetseiten von HOTREC publiziert sind, lassen sich für den Hotelier praktische und nutzbringende Schlussfolgerungen ziehen.

Was tun?

Bewertungsportale werden heute und morgen von den Touristen und Reisenden intensiv genutzt. Der Hotel-Unternehmer hat sich dementsprechend intensiv mit ihnen auseinanderzusetzen. Sie sind in der 7/8/11

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unternehmerischen Realität von heute eine Tatsache, der man sich nicht mehr verschliessen kann.

Renier Milan von Avalon Report hat 2007 in einem Beitrag auf Hotelmarketing.com «10 things you can do in response to traveler reviews» aufgelistet, welche vortrefflich den Umgang mit Blogs, OnlineCommunities und Bewertungsportalen umschreiben: u Read them u Audit them u Study them u Celebrate them u Correlate them u Distribute them u Compare them u Analyze them u Track them u Respond to them Auch die beiden Autoren Markus Luthe und Lizzie Herzog haben klare und praxisorientierte Ratschläge im Umgang mit Online-Bewertungen im Köcher: «Generell sollte der Hotelier, wenn er von den Antwortmöglichkeiten der Bewertungsportale Gebrauch macht, zügig und mit einer klaren Botschaft reagieren, um seine Online-Reputation zu verteidigen bzw. eine aufzubauen. Da Bewertungsportale auch 7/8/11

zukünftig einen hohen Stellenwert für Gäste einnehmen werden, sollte sich der Hotelier aktiv mit den Bewertungen auseinandersetzen. Die mittlerweile eröffneten Reaktionsmöglichkeiten geben dem Hotelier auch die Chance, sich Gehör zu verschaffen. Mit der richtigen Kommunikationsstrategie können Bewertungen proaktiv gefördert werden. Generell sollte jeder Gast zur Abgabe einer Bewertung

gar die Möglichkeit, Bilder, Beschreibungen und Medienmitteilungen des eigenen Betriebs kostenlos online zu stellen.

Bei aller Konzentration auf die spezialisierten Bewertungsportale sind allerdings die Plattformen von Social Media (Facebook, Twitter, usw.) nicht zu vergessen. Auch sie werden künftig in Sachen Bewertung und Kommentierung von Erfahrungen an Bedeutung gewinnen.

eingeladen werden, da im Normalfall positive Bewertungen überwiegen werden und viele Bewertungen ein Zeugnis für einen aktiven, serviceorientierten Betrieb darstellen.»

Die Hotellerie ist im Umgang mit diesen Phänomenen gut gerüstet — ganz im Gegensatz zur Gastronomie, wo Bewertungen und Erfahrungsberichte eher noch in den Kinderschuhen stecken. Es ist aber anzunehmen, dass auch gastronomische Bewertungsportale an Bedeutung gewinnen werden — Grund genug für moderne und zukunftsgerichtete Gastro-Unternehmer, sich mit Online-Bewertungen intensiv auseinanderzusetzen.

Fazit Eine Integration von Bewertungsportalen ins Marketingkonzept eines Hotels ist heutzutage sozusagen unumgänglich. Auf vielen Plattformen besteht inzwischen sowww.gourmetworld.ch

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R E C H T I M A L LTA G

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

uf den 1. Januar 2012 tritt gemäss dem Gesamtarbeitsvertrag ein neues Lohnsystem in Kraft. Diese Änderungen wurden bereits im Zuge des Abschlusses des GAV 2010 ausgehandelt und vereinbart. Die Lohnbestimmungen des alten GAV wurden im Sinne von Übergangsbestimmungen bis Ende 2011 beibehalten.

Ab 1. Januar 2012 werden die neuen Bestimmungen gelten.

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Das neue Lohnsystem wird für bestehende Arbeitsverhältnisse in Jahresbetrieben, für unbefristete Arbeitsverhältnisse in Saisonbetrieben wie

auch für alle Arbeitsverhältnisse mit Arbeitsbeginn ab 1. Januar 2012 gelten.

Für bereits bestehende befristete Saisonarbeitsverhältnisse, d.h. mit einem Arbeitsbeginn vor dem 1. Januar 2012, haben die neuen Regelungen erst ab der Sommersaison 2012 Gültigkeit.

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Die bisher bestehenden Lohnklassen für Kaderfunktionen und Dienstjahre entfallen mit der Einführung des neuen Systems.

Nachfolgend erfolgt ein Überblick über die neuen Lohnkategorien gemäss Art. 10 des Gesamtarbeitsvertrages inklusive den zu bezahlenden Mindestlöhnen:

Die Änderungen im Gesamtarbeits-

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Das neue Lohnsystem beinhaltet neue Lohnkategorien. Diese orientieren sich ausschliesslich an der beruflichen Ausbildung der Mitarbeitenden sowie den von ihnen absolvierten Weiterbildungen.

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a) Mitarbeiter ohne Berufslehre CHF 3 400.-b) Mitarbeiter ohne Berufslehre mit erfolgreich absolvierter Progresso-Ausbildung CHF 3 600.--

II

Mitarbeiter mit einer 2-jährigen beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest oder gleichwertiger Ausbildung CHF 3 700.--

Die bisher bestehenden Lohnklassen für Kaderfunktionen und Dienstjahre entfallen mit der Einführung des neuen Systems.

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a) Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis oder gleichwertiger Ausbildung CHF 4 100.– b) Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis oder gleichwertiger Ausbildung und 6 Tagen berufsspezifischer Weiterbildung gemäss Art. 19 L-GAV CHF 4 200.–

IV

Mitarbeiter mit einer Berufsprüfung nach Art.27 lit. a) BBG CHF 4 800.–

Sie gelten jedoch nicht für folgende Personen: u über 18-jährige Mitarbeiter, die an einer schweizerischen Bildungseinrichtung immatrikuliert sind und eine Vollzeitausbildung absolvieren (Voraussetzungen müssen kumulativ erfüllt sein). u vermindert leistungsfähige Mitarbeiter aus staatlichen oder staatlich bewilligten Wiedereingliederungs- oder Förderungsprogrammen. u Praktikanten gemäss Art. 11 L-GAV.

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Für Arbeitnehmer und Arbeitnehmerinnen mit einem ausländischen Berufs-

des Lohnsystems vertrag ab 2012 Während einer Einführungszeit von maximal 6 Monaten kann der Mindestlohn von Stufe I bei jedem Stellenantritt in einem schriftlichen Arbeitsvertrag um maximal 10 % für das Jahr 2012 bzw. um maximal 8 % ab dem Jahr 2013 tiefer vereinbart werden. Nicht zulässig ist diese Lohnreduktion bei einem Stellenantritt beim gleichen Arbeitgeber oder im gleichen Betrieb, wenn der Unterbruch zwischen zwei Arbeitsverhältnissen weniger als 2 Jahre beträgt.

Diese monatlichen Mindestlöhne geltend für Vollzeitmitarbeiter, die das 18. Altersjahr vollendet haben.

abschluss hat der Arbeitgeber zu prüfen, ob die Voraussetzungen für eine der voranstehenden Mindestlohnkategorien erfüllt sind. Die Mitarbeitenden haben dem Arbeitgeber die entsprechenden Auskünfte über ihre ausländische Ausbildung zu erteilen und die Nachweise dafür vorzulegen.

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Der Arbeitgeber ordnet die Arbeitnehmer in der Folge, gestützt auf diese Unterlagen und insbesondere anhand der Dauer der ausländischen Ausbildung, einer bestimmten Mindestlohnkategorie zu. Das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie BBT

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geht in der Regel davon aus, dass eine zweijährige Ausbildung im Ausland mit einem Berufsattest und eine dreijährige Ausbildung mit einem Fähigkeitszeugnis vergleichbar ist. Sollten sich in diesem Bereich zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer Fragen stellen, klärt das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie BTT auf Gesuch des Arbeitnehmers hin die Gleichwertigkeit der ausländischen Ausbildung bzw. des ausländischen Diploms im Einzelfall ab.

Weitere Informationen dazu sind auf der Homepage www.bbt.admin.ch zu finden.

Im Jahre 2012 können die Parteien während einer Einführungszeit von maximal 6 Monaten in einem schriftlichen Arbeitsvertrag vereinbaren, den Mindestlohn der Lohnstufe I um maximal 10 % für das Jahr 2012 zu reduzieren. Für das Jahr 2013 ist eine maximale Reduktion des Mindestlohnes um 8 % zulässig. Eine solche Lohnreduktion ist jedoch nicht zulässig, wenn der Stellenantritt beim gleichen Arbeitgeber oder im gleichen Betrieb erfolgt und der Unterbruch zwischen den beiden Arbeitsverhältnissen weniger als 2 Jahre beträgt.

Im Streitfall befindet die Paritätische Aufsichtskommission über die Einstufung eines Mitarbeiters, über die Gleichwertigkeit einer Ausbildung oder über eine Ausnahme von den Mindestlöhnen.

Mit dem Inkrafttreten des neuen Lohnsystems sind die bestehenden Arbeitsverträge anzupassen. Somit hat ein Mitarbeiter, der per Ende Dezember 2011 einen tieferen Lohn hatte als der Mindestlohn gemäss dem ab 2012 gültigen Gesamtarbeitsvertrag, Anspruch auf eine Anpassung seines Lohnes ab dem 1. Januar 2012. Den Mitarbeitern, die bis Ende 2011 einen höheren Lohn hatten als der Mindestlohn nach dem neuen GAV, ist weiterhin der höhere Lohn auszubezahlen.

Will der Arbeitgeber den Lohn nach unten anpassen, hat er den bestehenden Arbeitsvertrag unter Einhaltung der Kündigungsfrist zu kündigen und dem Mitarbeiter einen neuen Vertrag mit den geänderten Bedingungen anzubieten (sogenannte Änderungskündigung).

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NEWS & TRENDS

Spot an für Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz

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[Food perfectly presented] Die Beer Grill AG gehört zu den führenden Herstellern von innovativen Systemen für die Zubereitung und Präsentation von Speisen im Kundenbereich. Die Systemlösungen von Beer entsprechen denn auch ganz den Bedürfnissen einer modernen Gastronomie und Esskultur.

Das Unternehmen blickt auf nahezu 90 Jahre Tradition und Qualitätswerte. Mit einem neuen Auftritt und der neuen Ausrichtung in der Entwicklung und im Vertrieb will die Beer Grill AG ihre Marktposition weiter ausbauen und zusätzlich stärken.

beweist dies gerne mit Taten und unterstützt seine Kunden, um an der Verkaufsfront noch erfolgreicher zu sein.

Aeusserer Ausdruck des neuen «Spirit» und der fokussierten Unternehmenspolitik bildet das neue Erscheinungsbild, mit welchem Beer künftig auftreten wird. Mit dem neuen Auftritt und Logo will Beer jene Werte vermitteln, für welche das Unternehmen steht: Hohe Qualität, modernes Design, innovative Technologie — und dies alles mit dem Ziel, den Kunden von Beer mehr Nutzen, mehr Umsatz und mehr Erfolg am Verkaufspunkt zu ermöglichen!

Der neue Auftritt repräsentiert den neuen Spirit

Flexible und effektvolle Speisenpräsentation

[Food perfectly presented] heisst das neue Motto bei der Beer Grill AG. Das motivierte Beer-Team — vom Management über das Forschung- und Entwicklungsteam bis hin zu den Kundenberatern an der Front —

Mit ihren innovativen und äusserst flexibel einsetzbaren Speisenpräsentationssystemen konzentriert sich die Beer Grill AG vor allem auf die wachstumsstarken Branchensegmente der Freizeit-, Handels- und der Systemgastronomie, der Hotellerie, der Verkehrsgastronomie, der Spital-, Klinikund Heimgastronomie sowie auf den Event- und «to-go»-Bereich.

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Unter diesem Motto zeigt Diversey auf der diesjährigen Roadshow seine Innovationen und gibt mit zwei verschiedenen Schulungen wertvolles Praxiswissen weiter.

Die hohen Anforderungen an Reinigung, Hygiene und Werterhaltung lassen sich heute ohne Fachwissen nicht mehr erfüllen. Nicht nur Produktkenntnisse sind erforderlich, sondern auch Wissen in den Bereichen Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz.

Die diesjährige Roadshow von Diversey findet an 10 Durchführungsorten statt. u Anhand von Hilfsmitteln und neuen Verpackungskonzepten wird aufgezeigt, wie die Arbeitssicherheit im Alltag umgesetzt wird. u Diversey Consulting stellt seine Dienstleistungen vor, welche helfen, die Chancen der Nachhaltigkeit für die Unternehmungen zu erkennen, Reinigungsprozesse zu optimieren und zur Mitarbeiterförderung. u Gezeigt werden u.a. Innovationen aus dem TASKI Maschinen- und Gerätesortiment, welche die Arbeitseffizienz deutlich erhöhen können.

Es wird auch auf Themen eingegangen wie umweltfreundliche Produkte und Systeme für die Küchenhygiene sowie für die Gebäudereinigung und wie Hygienemassnahmen vor Infektionen schützen können. u Die beiden Schulungen «Mit weniger mehr!

Dosiersysteme» und «Welt der Fasern» erlauben einen interessanten Einblick zur Optimierung der täglichen Reinigung. u Ein Wettbewerb mit attraktiven Preisen wird durchgeführt und jeder Besucher erhält eine exklusive LED-Taschenlampe als Geschenk.

Die Ausstellung ist von 09.00 17.00 Uhr geöffnet.

Durchführungsorte und Termine: 13.9.2011 Diversey, Welcome Center, 9542 Münchwilen 15.9.2011 La Marive, Quai de Nogent 1, 1401 Yverdon-les-Bains 20.9.2011 Sihlcity, Papiersaal, Kalanderplatz 1, 8030 Zürich 21.9.2011 Tägi Wettingen, Tägerhardstr. 122, 5430 Wettingen 22.9.2011 Forum im Ried, Schulstr. 78, 7302 Landquart 27.9.2011 Begegnungszentrum, Schulhausstr., 6214 Schenkon 28.9.2011 KUSPO Bruckfeld, Loogstr. 2, 4142 Münchenstein 29.9.2011 Zentrum, Zentrumsplatz 8, 3322 Urtenen-Schönbühl 4.10.2011 Diversey, Stabile Morina, Via Cantonale, 6905 Mezzovico (ohne Schulungen) 6.10.2011 Grande Salle du Bourgeois, Avenue du Rothorn 2, 3960 Sierre (ohne Schulungen) Mehr Infos: Tel. 071 969 27 27 www.diversey.com

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ENTFACHE DIE VIELFALT

Unilever Food Solutions Tiefkühlsortiment:

Kartoffel-Kürbiskern-Rösti Der Kürbis steht stellvertretend für den Beginn der Herbstzeit und dem damit verbundenen Genuss. Er ist damit auch ein charmanter Begleiter zu Wild und Pilzen.

Unilever Food Solutions hat sein Sortiment tiefgekühlter Spezialitäten mit dieser trendigen Variante des Schweizer Nationalgerichtes erweitert und präsentiert rechtzeitig zum Saisonbeginn die Knorr Kartoffel-KürbiskernRösti. Hierbei handelt es sich um eine klassische Kartoffelrösti mit Kürbiskernen und feinen Rüeblistreifen.

Die Rösti ist aus besten Zutaten hergestellt und schmeckt wie frisch zubereitet. Ihr Vorteil liegt vor allen Dingen in der optischen Aufmachung. Die unregelmässige Form und entsprechende Bräunung der Rösti lassen den Gast auf eine Qualität «wie hausgemacht» schliessen.

Die Knorr Kartoffel-Kürbiskern-Rösti 7/8/11

eignet sich optimal als Beilage aber auch als Hauptgericht. Zudem ist sie für die vegetarische (ovo-lacto-vegetabil) und die vegane Ernährung geeignet.

Die Rösti ist grob geraspelt und kross vorgebacken und kann auch tiefgekühlt einzeln entnommen werden. Sie kann in heissem Fett in der Pfanne gebraten oder in der Fritteuse 3-4 Minuten, beziehungsweise im Kombidämpfer 12 Minuten gebacken werden. In Portionen zu 50 Gramm ist sie ideal einsetzbar und optimal zu kalkulieren.

Mit der Rösti erweitert Unilever Food Solutions sein bestehendes Sortiment tiefgekühlter Spezialitäten — dieses umfasst Premium Pasta & Gnocchi, Classic Pasta, Lasagne & Cannelloni, Frühlingsrollen und Gemüsespezialitäten wie Gemüseschnitzel, Röstitaschen und Palatschini sowie auch eine grosse Anzahl an Desserts.

Mehr Infos: www.unileverfoodsolutions.ch www.gourmetworld.ch

SPECTRA FOAM MASTER Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden.

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NEWS & TRENDS

Franke Coffee Systems präsentiert neues Rezept-App Lust auf einen cremigen Caramel Latte Macchiato oder doch einen kalten Himbeerschaum? Die neue kostenlose Franke Rezept App «Coffee ideas by Franke» bringt eine Vielzahl von KaffeeRezepten und Getränke-Ideen auf das iPad, iPhone und den iPod touch.

Die perfekte Lösung für Profis und Kaffeeliebhaber: Mit der neuen App von Franke Coffee Systems können überall und spontan rund 30 köstliche Rezepte abgerufen werden. Vom Kaffeeklassiker über Schokoladenspezialitäten bis hin zu kalten Milchschaumkreationen mit Flavour.

Soll die Spezialität kalt oder warm sein — passend für einen schönen Sommerabend, eventuell mit einem süssen Flavour? In der

Funktion «Cover Flow» können die gewünschten Filter gesetzt werden, und die Franke Rezept App empfiehlt dem Nutzer einmalige Rezeptideen.

Mehr Infos: Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Rational mit dem «Supplier of the Year»-Award ausgezeichnet Rational wurde von Kentucky Fried Chicken (KFC) UK, als Anerkennung für seine hochqualitativen Produkte, als «Supplier of the Year» ausgezeichnet. KFC UK ist ein Teil von Yum! Restaurants International, einem Geschäftsbereich von Yum! Brands, und bedient einen der wichtigsten Märkte des Unternehmens mit mehr als 800 Restaurants in Grossbritannien und Irland.

«Der ‘Supplier of the Year’-Award wird nur an Partner verliehen, die leidenschaftlich und absolut fokussiert dem Kundennutzen verpflichtet sind. Wir schätzen das lösungsorientierte Denken und die exzellente Anwendungsunterstützung von Rational», erläutert Hicham Naciri, Einkaufsleiter bei KFC UK International. Hicham Naciri weiter: «Es war das erste Mal, dass der ‘Supplier of the Year’-Award an einen Hersteller von Grossküchentechnik vergeben wurde.»

Rational entwickelt für KFC innovative Produkte, die die Zubereitung gegrillter, gebackener oder gedämpfter Gerichte in vielen KFC Restaurants weltweit optimal unterstützen. Hicham Naciri: «Die Zusammenarbeit zwischen Rational und 40

(v.l.n.r.) Chris Fells, Director Product Excellence, KFC UK & Ireland, Dr. Anja Machowetz, Senior Director Key Accounts, RationaI International AG, Schweiz, Jürgen Klasmeier, Application Manager Key Accounts, Rational AG, Deutschland, Olivier Aimon, Director Key Accounts, Rational International AG, Schweiz und Martin Shuker, General Manager, KFC UK & Ireland Kentucky Fried Chicken ist eine Partnerschaft, die mit Engagement und Leidenschaft auf die sich ständig verändernden Kundenbedürfnisse eingeht und stets das Ziel verfolgt, Produkte in bestmöglicher Qualität zu liefern.» www.gourmetworld.ch

Mehr Infos:, Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch 7/8/11

Drei süsse Versuchungen neu im JOWA-Sortiment Die Jowa AG erweitert ihr hochwertiges Sortiment «Qualité par Tradition» mit drei neuen Tischwaren-Spezialitäten: Mandel-Stange, Nuss-Stange und Appenzeller Hefenussgipfel. Drei süsse Versuchungen, die schmecken und das Geschäft beleben.

Das im vergangenen Jahr erfolgreich lancierte Sortiment «Qualité par Tradition» der Jowa AG wird diesen Sommer um drei neue Kreationen erweitert.

Für das Tischwarengeschäft in der Gastronomie und für den Selbstbedienungshandel sind ab sofort die Spezialitäten MandelStange, Nuss-Stange und Appenzeller Hefenussgipfel erhältlich. Die neuen Leckereien garantieren unverwechselbare Gaumenfreuden in der bewährten Jowa-Qualität.

Das Sortiment «Qualité par Tradition» von Jowa bietet unter einer einheitlichen und edlen Verpackungsgestaltung eine grosse Vielfalt an hochwertigen Produkten. Das Angebot reicht von einzeln verpackten Tischartikeln wie Linzertörtli oder Spitzbuben über Cakes und Rouladen, Frischbackbrötli, lang haltbares Brot bis hin zu diversen handlichen Frischteigen.

Ein breites Angebot in bester Qualität, das sich in der Gastronomie, in ConvenienceStores und im Detailhandel vielseitig einsetzen lässt.

Mehr Infos: JOWA AG Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11 , Fax 044 947 97 96 www.jowa.ch

Über die Jowa AG

Alle Artikel werden in hygienischer Einzelverpackung und im praktischen Kleinmengenkarton geliefert. Dank einer Auftauzeit von nur einer Stunde sind sie auch für den kurzfristigen Einsatz geeignet, bleiben danach aber während mehreren Tagen problemlos haltbar.

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G LO B A LLS

Die Jowa AG ist ein Tochterunternehmen der Migros und die führende Bäckerei der Schweiz. Das 1931 gegründete Unternehmen produziert und vertreibt hochwertige Back- und Feinbackwaren sowie Frischteige, Teigwaren und Tiefkühlsnacks aus erstklassigen Rohstoffen. In der Schweiz betreibt die Jowa AG über 90 In-Store-Bäckereien, acht regionale Grossbäckereien, zwei Teigwarenfabriken und eine Hartweizenmühle. Dazu kommen zwei Bäckereien im Ausland. Die Jowa AG mit Sitz im zürcherischen Volketswil beschäftigt insgesamt über 3000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Im Geschäftsjahr 2010 erzielte das Unternehmen einen Umsatz von knapp 800 Mio. Schweizer Franken. Für sämtliche Geschäfte ausserhalb der Migros-Lebensmittelgeschäfte und -Restaurants ist der Geschäftsbereich Verkauf Foodservice, Grosshandel und Export zuständig.

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so schmeckt die welt Willkommen zur kulinarischen Weltreise auf dem Teller: Die köstlichen, neuen Glo-Balls bringen viel Abwechslung.

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GASTRONOMIE

Blick in die schmucke und gemütliche «Culinarium»-Wirtschaft zum Hirzen an der Genuss-Strasse durchs Schenkenbergertal des Gilden-Gastgeber-Paares Lisbeth und Dieter Keist in Schinznach-Dorf.

Kulinarische Oase auf der Aargauer Genuss-Strasse Die traditionsreiche Gilden-Wirtschaft zum Hirzen in Schinznach-Dorf ist eine Oase für authentische kulinarische Produkte und Spezialitäten aus der Region und insbesondere aus dem Schenkenbergertal. Sie befindet sich an der Genuss-Strasse, welche quer durch den Aargauer Jura und das «Dreiklangland» führt — ein Ausflug mitten ins Herz des «Jurapark Aargau» und ein Gaumenerlebnis im «Hirzen»!

Von Chefredaktor René Frech

Die Region zwischen Aare und Rhein des Kantons Aargau, d.h. die Gegend zwischen Aarau, Frick, Rheinfelden, Laufenburg, Klingnau und Brugg, ist reich an natürlichen, landschaftlich intakten Schönheiten und kulturhistorischen und heimatkundlichen Sehenswürdigkeiten. Es gibt immer wieder begrüssenswerte Initiativen, wie diese Region und ihre Attraktionen bekannter gemacht werden können.

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«Jurapark», «Dreiklangland» und Genuss-Strasse Da ist einmal das Naturpark-Projekt «Jurapark Aargau», dem sich 29 Parkgemeinden angeschlossen haben. Zudem wurde das Projekt «dreiklang.ch» realisiert, das zusammen mit 25 Gastronomen und mit rund 40 Produzenten aus Landwirtschaft und Rebbau die erste GenussStrasse der Schweiz geschaffen hat: Die 170 Kilometer lange, signalisierte Route führt entlang des Rheins und www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Impressionen von der Wirtschaft zum Hirzen in Schinznach-Dorf. der Aare bis zum Kanton Baselland, vorbei an Restaurants mit speziellen Angeboten an regionalen Gerichten und vorbei an Bauernhöfen und Winzerkellern, wo hochwertige Regionalprodukte und -weine feilgeboten werden.

Förderung der Regionalität Das Leitmotiv von «dreiklang.ch» ist die konsequente

Förderung der Saisonalität, Regionalität und Qualität der Nahrungsmittel inmitten einer intakten und ökologisch genutzten Naturlandschaft. Dazu zählt auch die Förderung von Hochstamm-Obstgärten und Streuobstwiesen.

Und mittendrin steht das Schenkenbergertal mit seinem Bio-Hof Schloss Kasteln, dessen Betreiber auf acht Hektaren Ackerland Weizen, Einkorn, Gerste und Kleegras ernten und die auch Blauburgunder- und Riesling& Sylvaner-Trauben hegen und daraus gepflegte Weine keltern.

All die kulinarischen Perlen und Oasen der GenussStrasse sind auf einer eigentlichen «Schatzkarte» aufgeführt. Die Karte liefert nicht nur beste Einkehr- und Einkaufsadressen, sondern ist auch reichlich gespickt mit ungewöhnlichen Ausflugsideen und kulinarischen Genüssen, besonders natürlich, wenn saisonale Spezialitäten aus der Region wie Metzgete, Wild, Kirschen oder weisser Sauser locken.

Die Gilden-Wirtschaft zum Hirzen

Sie engagieren sich stark für Regionalprodukte und Regional-Gerichte: Das Gilden-Gastronomen-Paar Lisbeth und Dieter Keist in ihrer Wirtschaft zum Hirzen in Schinznach-Dorf.

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Und mitten im Schenkenbergertal befindet sich Schinznach-Dorf mit seiner Wirtschaft zum Hirzen direkt an der Genuss-Strasse und gleich gegenüber der grossen Kirche. Vor 300 Jahren erhielt die Traditionswirtschaft zum Hirzen den noch heute gültigen Namen. 1876 hielt die Familie Hiltpold im Hirzen Einzug und wirtete dort fast ein ganzes Jahrhundert lang (bis 1972). Es folgten dann wechselvolle Jahre in der Dorfwirtschaft von Schinznach-Dorf — bis Ende 1987 Lisbeth und Dieter Keist die Wirtschaft zum Hirzen käuflich erwarben und aus der ehemaligen Wirtschaft eine erstklassige EssAdresse machten.

Dieter Keist ist ein engagierter Küchenchef und Gast7/8/11

GASTRONOMIE

geber. Sein Leitmotiv «Qualität, Regionalität und Spezialität» hat die Wirtschaft zum Hirzen weit über die Region hinaus bekannt gemacht und ihr ein einzigartiges Profil verliehen. Denn die Wirtschaft zum Hirzen gehört zu jenen 26 Gastrobetrieben im «Dreiklangland», welche sich unter der Marke «Culinarium» konsequent für die Regionalprodukte und -spezialitäten engagieren. Zudem sind Lisbeth und Dieter Keist seit 2005 Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Der 1964 in Bottenwil bei Zofingen geborene Dieter Keist kann auf eine erstklassige berufliche Karriere zurückblicken, die sich heute in der Qualität und Originalität der Küchenleistung in der Wirtschaft zum Hirzen vollumfänglich niederschlägt: Nach den Schulen absolvierte er im Bahnhofbuffet Zofingen eine Kochlehre.

Seine beruflichen Stationen führten ihn nach Gstaad ins Hotel Olden, als seinerzeit noch der legendäre Edgar Bovier am Herd stand und die Prominenz aus aller Welt verköstigte. Dieter Keist wirkte aber auch im renommierten «Adler» in Nebikon, als dort noch der ebenso legendäre Seppi Hunkeler dem Gourmet-Lokal seinen gastronomischen Stempel aufdrückte.

Vor bald 25 Jahren erwarben Lisbeth und Dieter Keist die Wirtschaft zum Hirzen in Schinznach-Dorf und machten aus ihr eine erstklassige Essadresse und eine kulinarische Oase für originelle und authentische Spezialitäten aus der Region. Die Wirtschaft zum Hirzen besteht aus einer gediegenen Gaststube mit 40 bis 50 Sitzplätzen, aus einem Säli für 25 Gäste, dem Bauernstübli für zehn Personen und einem Terrassenrestaurant mit 15 Sitzplätzen.

Die Gästeschaft ist sehr gemischt. Handwerker zum Znüni und zum Mittag, Business- und Individualgäste zum Mittag und am Abend, A la Carte-Gäste und Firmen-, Familien- und Vereinsanlässe — kurz, die Wirtschaft zum Hirzen hat ihren Charakter als geselliger Treffpunkt in Schinznach-Dorf nicht verloren, ist aber gleichzeitig eine renommierte kulinarische Oase an der Genuss-Strasse im «Dreiklangland».

Küchenmaschinen der Brunner AG Wer so konsequent mit Frisch- und Regionalprodukten arbeitet wie Gilden-Gastronom Dieter Keist, ist auf effiziente Küchenmaschinen und -geräte angewiesen. Da ist es nicht verwunderlich, dass in der Küche der Wirtschaft zum Hirzen gleich zwei Küchenmaschinen der Brunner AG täglich im Einsatz stehen: Eine Universalküchenmaschine «Globe» und eine universell einsetzbare

Die «Culinarium»-Philosophie im Hirzen Gilden-Gastronom und Küchenchef Dieter Keist engagiert sich stark im Projekt «dreiklang.ch» und in dessen Culinarium-Philosophie. Wenn immer es möglich ist, verwendet und verarbeitet er Produkte aus der Region.

Zudem arbeitet er eng mit dem Bio-Hof Schloss Kasteln zusammen. Dabei lässt er sich gerne auch von den täglich frischen Lieferungen seiner Produzenten inspirieren.

Gilden-Gastronom Dieter Keist zu GOURMET: «Meine Küchenphilosophie lässt sich als spontane Küche charakterisieren. Ich versuche, aus Regionalprodukten entsprechend originelle und authentische Gerichte und Spezialitäten zu kreieren und zuzubereiten. Das schätzen unsere Gäste sehr.»

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Ein engagierter Gilden-Gastronom: Dieter Keist in der Küche der Wirtschaft zum Hirzen.

Die Küchenmaschinen der Brunner AG, die universell einsetzbare Schneidemaschine «Anliker» und die Universalküchenmaschine «Globe» stehen täglich im Einsatz. www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Das «Culinarium»-Apfel-Birnen-Menu

Schneidmaschine der legendären Marke «Anliker» der Brunner AG (Kloten). «Die Maschinen von Brunner sind sehr einfach zu handhaben, sie sind robust, effizient, energiesparend und erlauben mir, Rohprodukte laufend frisch zu verarbeiten», betont Dieter Keist gegenüber GOURMET.

Ein Palmarès der Regionalität Beim Besuch des GOURMET-Teams in der Wirtschaft zum Hirzen zeigte Gilden-Gastronom Dieter Keist, was er unter der Pflege und Förderung von regionalen Produkten und Spezialitäten versteht. Sein «Apfel-BirnenMenu» strotzt nur so von Originalität, Authentizität und Regionalität: Ob beim pikanten Emmer-Salat, bei den Einkorn-Nudeln, beim Rehfilet mit Einkorn-Crêpe und Birnenmus und Kartoffelrösti, beim Früchtebrot oder beim Früchte-Cappuccino — für jede dieser MenuFolgen standen die Brunner-Küchenmaschinen im Einsatz.

Die Wirtschaft zum Hirzen ist aber auch für seine Fleischvögel nach Winzerart und mit Grappa-Risotto (der «Grappa» stammt selbstverständlich aus der Region), für seine hausgemachten Spätzli mit Zwetschgenbraten, usw. bekannt.

Und am 2. und 16. September 2011 ist sogar «Sagenhaftes aus dem Schenkenbergertal» (Sagen und Kulinarisches vom Schloss Kasteln bis zum Hirzen) angesagt: Dann stehen Einkorn-Mohnbrötchen mit Kardyschaumsuppe mit Kasteler Chorizo, Schenkenberger Bio-Forellen-Sushi und gebackene Bio-Forellen-Ravioli, Fleischvogel vom Kasteler Naturabeef an Dörrkirschensauce, Emmer-Spätzli und Gemüse sowie Birnen-Variation mit Birnen-Tarte, Birnen-Mousse und Porto Vino Birne auf dem kulinarischen Programm...

Pikanter Emmer-Salat (Apfelstreifen, Kasteler Trockenfleisch, Dörrzwetschgen)

INFO-TIPP Wirtschaft zum Hirzen, Unterdorfstrasse 14, 5107 Schinznach-Dorf Tel. 056 443 12 31, Fax 056 443 17 51 contact@hirzen.ch, www.hirzen.ch

Einkorn-Nudeln

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 46

(Käserahmsauce, Birnenwürfel, Baumnüsse)

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GASTRONOMIE

aus der Küche der Gilden-Wirtschaft zum Hirzen in Schinznach-Dorf

Rehfilet (Einkorn-Crêpe, Birnen-Mus, Schinznacher Dolce Vino Jus auf Apfel, Birnen, Meerrettich, Kartoffelrösti)

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Früchtebrot

Früchte-Cappuccino

(Apfel, Birnen, Baumnüsse, Dörrbirne, Dörrapfel, Sprinz)

(warmes Birnen-Ragout, Birnel, Löffelbiscuit, Apfelsalat, Haselnüsse, Vanilleglace, Rahm) www.gourmetworld.ch

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Schokolade macht glücklich.

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GASTRONOMIE

«Maison Cailler» — in der Welt der Schokolade Keine andere Schokoladenfabrik der Schweiz inszeniert die Zauberwelt der Schokolade eindrücklicher und attraktiver als das «Maison Cailler» in Broc/Gruyère. Das «Maison Cailler» ist innert Jahresfrist zu einer veritablen Besucher- und Touristenattraktion mit rund 320 000 Besuchern geworden, das dank einem intelligenten Managementsystem die Besucherströme strukturiert.

Von Chefredaktor René Frech

Nicht umsonst gilt die Schweiz als das Land der Schokolade. Dem guten Ruf der Schweizer Schokolade geht eine fast 200jährige Tradition voraus: Bereits im Jahre 1819 hatte sich François-Louis Cailler in Corsier-sur-Vevey der Kunst des Schokoladeherstellens gewidmet.

1898 eröffnete sein Enkel Alexandre Cailler in einem ehemaligen Sägereiwerk im abgelegenen Broc mitten im Herzen der Gruyère eine neue, wesentlich grössere

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Produktionsstätte — und das mit gutem Grund: Die Schokoladen-Aficionados von damals entdeckten nämlich die besonders cremigen und schmackhaften Eigenschaften der Milch aus der umliegenden Region und nutzten diese hervorragende Kuhmilch aus Gruyère für ihre Schokoladenproduktion.

Noch heute ziert jede Cailler-Schokolade das markante Gebäude der Schokoladenfabrik von Broc. Und noch heute produziert

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Cailler in Broc — dem einzigen Produktionsstandort, wo Cailler-Schokolade hergestellt wird — Schokolade hauptsächlich aus Gruyère-Milch, welche von 1775 Kühen stammt und von 56 namentlich bekannten Bauern angeliefert wird — es sind elf Millionen Liter Frischmilch pro Jahr!

Cailler engagiert sich aus Tradition für eine naturnahe und nachhaltige Schokoladenproduktion.

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GASTRONOMIE

Ausgeklügeltes Ticketing im Eingangs- und Empfangsbereich der «Maison Cailler».

Das Eintrittsticket enthält Informationen über den Namen der Gruppe und der bevorzugten Sprache.

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GASTRONOMIE

Das «Maison Cailler» in Broc Seit jeher haben es die Schweizer Schokoladenfabrikanten verstanden, ihre höchst populären Produkte und deren Herstellung für breite Bevölkerungsschichten in Szene zu setzen. Aber keine andere Schokoladenfabrik der Schweiz inszeniert die Zauberwelt der Schokolade eindrücklicher und attraktiver als die älteste Schokoladenmarke der Schweiz.

Mit einem Investitionsaufwand von sieben Millionen Franken ist im «Maison Cailler» in Broc/Gruyère eine höchst attraktive und einzigartige Cailler-Show und eine spektakuläre Reise durch das Reich der Schokolade installiert worden, welche auf Anhieb zum touristischen Highlight für die Region Gruyère mutierte.

Allein im ersten Jahr hat sich der Besucherstrom mit 320 000 Besuchern mehr als verdoppelt. Das «Maison Cailler» ist zur grossen Touristen-Attraktion geworden — kein Wunder, ist das «Maison Cailler», das von Chef Thomas Tschuor entscheidend mitgestaltete Besucherzentrum, in der Kategorie «Herausragendes Projekt» mit dem Schweizer Tourismus-Oskar, dem «Milestone 2010», ausgezeichnet worden!

Nochmals: Kein anderer Schokoladenhersteller in der Schweiz inszeniert das Thema Schokolade so eindrücklich und informativ wie das «Maison Cailler» in Broc/Gruyère: Schon auf dem Weg zum «Maison Cailler» umfängt den Besucher das unverkennbar bittersüsse Aroma der Schokolade. Der Anblick der historischen Fassade des berühmten «Maison Cailler» von Broc stimmt auf die Reise in die Welt der Schokolade ein.

Das Interieur präsentiert sich ganz in den Farbtönen von Schokolade, Milch und Caramel. Das zeitgenössische Ambiente unterstreicht Tradition und Authentizität der bekannten und ältesten Schweizer Schokoladenmarke.

Reise durch die Welt der Schokolade «Il était une fois» heisst die in neun Szenen und Räumen mit Licht- und Toneffekten gestaltete Cailler-Show: Eine kurze Fahrt mit dem Lift versetzt den Besucher ins 15.

Jahrhundert an den Hof eines Aztekentempels in Mexiko, wo Kakaobohnen als 7/8/11

Die grossen Monitore zeigen den Besuchern an, wann sie und ihre Gruppe sich zum Check In begeben sollen.

Der Check In-Bereich mit nostalgischen Erinnerungen an die Pioniere Peter, Cailler, Kohler, Nestlé und an die grossen Cailler-Klassiker.

Geld und Opfergabe für die Götter dienten. Man findet sich an Deck einer schwankenden Galeone von Cortez dem Conquistador, der im 16. Jahrhundert nach Spanien zurückkehrte, voll beladen mit in Europa noch unbekannten Kakaobohnen.

Dann geht’s an den Spanischen Hof und in die Boudoirs von Versailles, wo Schokolade als Lieblingsgetränk der Könige, als Aphrodisiakum geschätzt, aber auch als Teufelsgebräu geschmäht wurde. Schliesslich geht die Reise zu François-Louis Cailler, dem Gründer der Marke, der als erster Schokolade maschinell herstellte und zu einem Genuss für jedermann machte, sowie zu seinem Enkel Alexandre Cailler, der 1898 die Schokoladenfabrik in Broc in Betrieb setzte. www.gourmetworld.ch

Schliesslich werden die Besucher im «Maison Cailler» mit den einzelnen Rohmaterialien der Cailler-Schokoladen vertraut gemacht. Sie können mit eigenen Augen an einer 26 Meter langen Produktionslinie die Herstellung der legendären Cailler-Mini-Branchli erleben und einen Blick in die modernen Produktionsanlagen der Schokoladenfabrik werfen. Denn schliesslich arbeiten noch immer rund 350 Mitarbeitende in der Produktion von jährlich rund 18 Millionen Kilogramm Schokolade in Broc — viele davon schon in vierter oder fünfter Generation!

Das Chocolate Center of Excellence Den Bezug zu Gegenwart und Zukunft unterstreicht auch das im Jahre 2009 51

GASTRONOMIE

Impressionen von der Cailler-Show. Thomas Tschuor, der Verantwortliche des Besucherzentrums «Maison Cailler», neben dem Tourismus-Oskar «Milestone 2010», 2. Rang für ein «Herausragendes Projekt» im Schweizer Tourismus.

gegründete «Chocolate Center of Excellence» (CCE), in welchem Forschung und Entwicklung von innovativen Schokoladen-Erzeugnissen konzentriert ist und wo beispielsweise die neuste Cailler-Kreation — die Chocolate Cailler Sublim — entwickelt wurde.

Zum «Maison Cailler» gehören aber auch ein Degustationsraum mit den vielen Köstlichkeiten von Cailler, eine CaillerBoutique, wo das gesamte Cailler-Sortiment erworben werden kann, das Café «La Chocolatière», ein Kinderspielplatz, ein Kinosaal und ein Nestlé-Fabrikladen. Und im «Atelier du Chocolat» können sich auf Anmeldung Besucherinnen und Besucher sowie Gruppen unter Anleitung eines Cailler Chocolatier selbst an der Herstellung und Zubereitung von Parlinés und andern Spezialitäten versuchen.

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Intelligentes Besucher-Management Bei der Realisierung des neuen, 2400 Quadratmeter umfassenden Besucherzentrums «Maison Cailler» ging es auch darum, das Ticketing im Empfangs- und Eingangsbereich, das Reservationsmanagement im «Atelier du Chocolat» und das Inkasso in der «Boutique Cailler» auf eine effiziente und speditive Weise zu lösen.

Nestlé bzw. das «Maison Cailler» wandte sich dabei an das spezialisierte Kassen-, ITund Software-Unternehmen TCPOS SA (Lugano, Crissier, Dietikon), zumal Nestlé seit langem auf die ausgeklügelten Applikationen TCPOS.net der TCPOS SA setzt — so sind sämtliche Gäste- und Mitarbeiterrestaurants von Nestlé an den verschiedenen Produktions- und Vertriebsstandorten sowie die Nestlé-Shops in der Schweiz mit www.gourmetworld.ch

Bestell- und Inkasso-Applikationen der TCPOS SA ausgerüstet.

Giacomo Knechtli, CEO der TCPOS SA, zu GOURMET: «Der unerwartete Besuchererfolg des neuen Besucherzentrums ‘Maison Cailler’ in Broc führte bald zur Einsicht, dass ein eigentliches Besucher- und Gruppen-Management notwendig wurde, um die Besucherströme zu strukturieren und speditiv durch das ‘Maison Cailler’ zu führen, ohne dass es zu Hektik und Reibungsflächen kommt.»

Und Thomas Tschuor, der Verantwortliche für das Besucherzentrum in Broc, betont gegenüber GOURMET: «Dank des seit April 2011 funktionierenden Besucher-Informations- und Managementsystems auf der Basis einer Software-Applikation von TCPOS.net sind wir in der Lage, den Besucherstrom so zu strukturieren, dass wir 7/8/11

GASTRONOMIE

TCPOS-Touchscreen-Inkassoterminals in der Cailler-Boutique mit Barcode-Lesegerät: Auch hier erfolgt das Inkasso speditiv, einfach, übersichtlich und ohne Warteschlangen.

pro Stunde bis zu 300 und pro Tag bis zu 2400 Besucher ohne lange Wartezeiten und ohne Hektik durch das ‘Maison Cailler’ führen können.»

Ticketing und Info-Management Und das geht so: Im Empfangs- und Eingangsbereich des «Maison Cailler» stehen bis zu drei Ticket-Counter offen: Die Gäste melden ihre bevorzugte Sprache für die Führung an (Französisch, Deutsch, Englisch, Spanisch) und erhalten ein individuell ausgedrucktes Ticket, mit welchem sie einer bestimmten Gruppe von nicht mehr als 20 Personen der jeweiligen Sprache zugeteilt werden.

An grossen Monitoren im Empfangsbereich, im Café «La Chocolatière» und im Kinosaal wird ihnen angezeigt, zu welchem Zeitpunkt sie sich in den Check In-Bereich 7/8/11

Erfolgreiche IT- und Software-Partnerschaft: «Maison Cailler»-Verantwortlicher Thomas Tschuor, flankiert von Patricia Krähenbühl, Leiterin Vertrieb, und Projektleiter Pascal Godard (rechts), sowie von Giacomo Knechtli, CEO der TCPOS SA (links). www.gourmetworld.ch

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GASTRONOMIE

Blick ins Mitarbeiterrestaurant der Schokoladenfabrik in Broc, das von DSR betrieben wird und das mit TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen ausgerüstet ist.

zu begeben haben. Dort werden sie mit einer Bilder-Galerie von den Pionieren der schweizerischen Schokoladenindustrie Peter, Cailler, Kohler, Nestlé und mit den nostalgischen Marken und Produkten auf die kommende und spannende Reise in die Welt der Schokolade eingestimmt.

Grundsätzlich alle vier Minuten geht eine Gruppe von Besuchenden auf die SchoggiReise durch das «Maison Cailler». Die Beschränkung auf 20 Personen pro Gruppe ergibt sich aus der Grösse der Szenenräumlichkeiten der «Cailler-Show». Das

TCPOS-net.-Besuchermanagement stellt aber auch sicher, dass vorangemeldete Besuchergruppen mit bestimmter Terminreservation tatsächlich auch zum reservierten Zeitpunkt die Reise durch das «Maison Cailler» antreten können.

Beste Erfahrungen Thomas Tschuor, Manager des Besucherzentrums «Maison Cailler» in Broc, zu GOURMET: «Das System von TCPOS gestattet uns jetzt eine Optimierung des Besucherstroms. Die automatische Zuteilung

Impressionen vom Nestlé-Fabrikladen, wo sozusagen alles für den täglichen Bedarf erhältlich ist und wo auch zwei TCPOS-Touchscreen-Kassen im Einsatz stehen.

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von Individualgästen zu einer Gruppe ihrer bevorzugten Sprache optimiert den Besucherfluss.»

Das gesamte und ausgeklügelte Ticketing und das Informationssystem über die grossen Anzeige-Monitore funktioniert tadellos, ist speditiv, übersichtlich und führt weder zu Missverständnissen noch zu Verspätungen.

Aber auch das Inkasso auf der Basis von Barcodes in der Cailler-Boutique verläuft einfach und speditiv, so dass es auch in der Cailler-Boutique nicht zu langen Warteschlangen kommt.

Dasselbe gilt im übrigen auch im NestléFabrikladen in Broc, wo zwei TCPOSTouchscreen-Kassenterminals im Einsatz stehen, das mit einem Warenwirtschaftssystem verknüpft ist. Zudem ist auch das Mitarbeiterrestaurant der Schokoladenfabrik in Broc, das von DSR geführt wird, mit TCPOS-Bestell- und Inkasso-Kassenterminals ausgerüstet, womit einmal mehr zum Ausdruck kommt, dass die TCPOS SA in der Lage ist, auch anspruchsvolle und komplexe Bestell-, Informations-, Reservations- und Inkassoaufgaben auf höchst effiziente Weise zu lösen.

INFO-TIPP Maison Cailler Rue Jules Bellet 7 1636 Broc Tel. 026 921 59 60 maisoncailler@nestle.com www.cailler.ch

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GASTRONOMIE

Ristorante AnaCapri, Solothurn

Ein kleines Stück Italien im Herzen von Solothurn In der Altstadt von Solothurn auf dem Friedhofplatz befindet sich das Ristorante AnaCapri.

Spezialitäten des Hauses sind die frisch zubereiteten Pizzas und Pastagerichte sowie frische Meeresfische. Nicht nur die Speisekarte, sondern auch die Einrichtung überzeugt mit authentischem italienischem Flair.

Das Ristorante AnaCapri bietet die ideale Kulisse, um sich im Alltag eine Auszeit zu gönnen. Die mit Liebe zubereiteten Pizzaund Pastaspezialitäten, ebenso wie die saisonalen Gerichte und Fischkreationen, erinnern an Ferien in Italien, Dolcefarniente und mediterrane Lebensfreude. Die Lage auf dem Friedhofplatz in Solothurn eignet sich hervorragend für einen stärkenden 7/8/11

Lunch vor der Shoppingtour oder einem gemütlichen Nachtessen nach einem anstrengenden Tag.

Treffpunkt für kulinarische Geniesser In kulinarischer Hinsicht bietet das AnaCapri ein vielfaltiges Menuangebot aus der italienischen Küche. Neben der abwechslungsreichen Auswahl an Pizza und Pastawww.gourmetworld.ch

gerichten stehen auch Fleisch- und Fischspezialitäten auf der Speisekarte. Ausserdem werden am Mittag für den kleinen Hunger von Montag bis Freitag die begehrten Minimenus für CHF 11.11 serviert. Diese beinhalten einen Menusalat und ein Pasta Gericht.

Das Ristorante AnaCapri wird dank seinem vielseitigen Angebot sowohl dem Fein57

GASTRONOMIE

Bader Gastronomie & Consulting Das Ristorante AnaCapri gehört zu der Gruppe der Bader Gastronomie & Consulting. Neben dem AnaCapri ist sie an weiteren Ristoranti beteiligt, wie beispielsweise das San Marco in Fribourg, das Gemelli in Fribourg sowie das AnaCapri in Lugano. Das Ziel der italienischen Ristoranti der Bader Gastronomie & Consulting ist es, den Gästen kulinarische Köstlichkeiten in einem angenehmen Ambiente zu präsentieren.

schmecker als auch dem Liebhaber währschafter Küche gerecht.

Rustikales Interieur mit italienischem Flair Die Uebernahme des AnaCapri erfolgte am 1. Juni 2011. Die Neugestaltung im Mai/ Juni 2011 hat dem Ristorante ein angenehmes Ambiente mit warmem Charakter verliehen. Die grosszügigen Räumlichkeiten vereinen alte Architektur mit mediterranem Einrichtungsstil. Herzstücke des AnaCapri sind die verschieden altehrwürdigen Räumlichkeiten. Im Parterre eine Holzdecke aus dem 16. Jahrhundert, im Obergeschoss alte Holzboden die einem an vergangene Tage erinnern.

Insgesamt bietet das AnaCapri Platz für 112 Gäste, in der Cigar Lounge 16 Plätze, im Sommer kommen mit der Terrasse auf dem Friedhofplatz 44 Plätze dazu.

Gastgeber aus Leidenschaft Der erfahrene Gastgeber Carmelo Palella (40) kümmert sich mit viel Herzblut um seine Gäste im AnaCapri. Der Sizilianer ist leidenschaftlicher Gastronom. Er sammelte die ersten Erfahrungen als Geschäftsführer im Ristorante San Marco in Zug. Carmelo Palella und sein Team verwöhnen die AnaCapri-Besucher jeden Tag mit frischen und gesunden Leckerbissen zu moderaten Preisen.

INFO-TIPP bgc bader gastronomie & consulting Riedstrasse 3 6330 Cham Tel. 041 725 29 00 Fax 041 725 29 01 info@bagc.ch www.bagc.ch 58

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HOTELLERIE

Das Hotel Schiff am See in Murten befindet sich direkt am Fusse des Zähringer Städtchens und unmittelbar am Ufer des Murtensees.

Palmen, Sonne, See und Fisch im Hotel Schiff von Murten Die palmenbestandene Seeterrasse im Hotel Schiff zu Murten ist eine Oase für Erholung und Entspannung — aber auch eine weitherum bekannte Adresse für erstklassige Fischgerichte. Stephan und Martin Helfer sind die beiden Gastgeberund Küchen-Persönlichkeiten, welche das Geschehen rund ums Hotel Schiff in Murten prägen. Sie verwenden nur Qualitätsprodukte — auch solche von Uncle Ben’s!

Von Chefredaktor René Frech

Die landschaftlich und klimatisch liebliche Gegend rund um den Murtensee gehört auf den ersten oberflächlichen Blick zwar nicht zu den touristischen «Flagships» der Schweiz und wird als beliebte und stark frequentierte Ausflugs- und TourismusDestination vielfach unterschätzt.

Aber: Rund um den Murtensee vereinigt sich nämlich eine sonnenverwöhnte Land7/8/11

schaft mit dem typischen Westschweizer Charme der Bevölkerung. Nicht umsonst verläuft hier die Sprachgrenze zwischen deutschsprachiger Schweiz und Romandie mehr oder weniger fliessend.

Zwischen dem Mont Vully, dem rebenbepflanzten sanften Hügelzug zwischen dem Neuenburger- und Murtensee, und dem malerischen Zähringer Städtchen Murten www.gourmetworld.ch

ist allerhand los — vor allem in der Sommersaison. So war kürzlich der italienische Super-Star Zucchero hier und lockte mit seinem Konzert am idyllischen Seeufer über 10 000 Besucher nach Murten. Auch das Murtener Openair- und das OpernFestival in Avenches ziehen jeweils tausende von Besuchern an, und auch die kulinarischen Hochburgen und Hochzeits61

HOTELLERIE

Impressionen vom Hotel Schiff am See mit dem Gourmetrestaurant Lord Nelson, der Pergola und der grossen Gartenterrasse.

tempel rund um den Murtensee wie das Hotel Le Vieux Manoir au Lac in Meyriez oder das Schloss Salavaux in Salavaux sorgen für Renommée und Bekanntheit.

Sonst aber ist die Stadt Murten für weniger liebliche und erfreuliche Ereignisse bekannt: Das am Ende des 12. Jahrhunderts entstandene Städtchen wurde 1416 ein Raub der Flammen. Kaum wieder aufgebaut, erlangte der Ort mit der folgenschweren Schlacht bei Murten im Jahre 1476 zwischen Karl dem Kühnen und den Alten Eidgenossen europäische Bekanntheit.

Die französische Revolution und Napoleon machten in Murten alles anders: Gegen den Willen der Stadt teilte Napoleon das Städtchen dem Kanton Fribourg statt dem Kanton Bern zu — kein Grund für die Bernerinnen und Berner, die Gegend heute nicht auf sanfte Weise zu «erobern»: Rund 62

um den Murtensee und vor allem am Mont Vully sind ganze Villenviertel entstanden, in denen nicht zuletzt auch viele altehrwürdige Berner Geschlechter und Familien ein neues Zuhause finden und die liebliche Gegend mit ihrer grandiosen PanoramaAussicht über das Mittelland hinweg bis zur Alpenkette sowie den französischen Charme der Einheimischen und Winzerfamilien geniessen.

Das Hotel Schiff am See Mitten im pulsierenden Geschehen und direkt am Fusse des malerischen Städtchens Murten mit seinen Stadtmauern, Türmen und den Bürgerhäusern befindet sich das Hotel Schiff am See, ein gastlicher Ort, dessen Grundmauern auf das 16. oder 17. Jahrhundert zurückgehen. Die Schultheissen von Bern und Fribourg erteilten dem damaligen Besitzer 1767 das Taverwww.gourmetworld.ch

nenrecht. Das damalige Haus trug den Namen «Cabaret de la Rive» und war ein beliebter Treffpunkt der Bauern, welche ihre Tiere zum angrenzenden Viehmarkt führten.

Den heutigen Namen «Schiff» trägt das Hotel seit Anfang des 19. Jahrhunderts.

Seit 1946 befindet es sich im Besitze der Murtener Familie Lehmann. Das im englischen Landhausstil mit viel MahagonyHolz und klassischen Möbeln gestaltete Haus eröffnete 1969 mit dem «Navy Club» das erste Disco-Dancing der Schweiz.

Heute besteht das Hotel Schiff aus einem Hoteltrakt der Dreisternkategorie mit 15 Gästezimmern und 30 Betten, aus dem Gourmet-Restaurant Lord Nelson und dessen Pergola mit je 50 Sitzplätzen, aus einer grossen Gartenterrasse mit 200 Sitzplätzen sowie aus einem grosszügigen Bankettund Seminarbereich mit einem Saal für bis 7/8/11

HOTELLERIE

Sie prägen das Geschehen im Hotel Schiff am See in Murten: Gastgeber Stephan und Küchenchef Martin Helfer.

zu 200 Gäste. Dazu kommen die SunsetBar und die Lounge Captain Cook.

Das Hotel Schiff beschäftigt in der Sommersaison rund 40 Mitarbeitende. Es wird von Gastgeber Stephan Helfer bzw. seiner Betriebsgesellschaft Aventurin AG geführt. In der Küche leitet der Bruder des Hoteliers, Martin Helfer, eine 16köpfige hochmotivierte Brigade.

Das Schiff und die Helfers Das Verhältnis zwischen dem Hotel Schiff am See und den Gebrüdern Helfer ist durch besondere Banden geprägt: Der 1970 im benachbarten Courvelon geborene Stephan Helfer absolvierte nach den Schulen in Murten 1985 seine Kochlehre im Hotel Schiff (und im Winter im Hotel Bellevue-Palace in Bern beim legendären Küchenchef Heinrich Lauber). Auch die Zweitlehre im Service absolvierte Stephan 7/8/11

Helfer nach demselben Muster. Dann folgten Engagements in der Schweizer Armee und in der UNO-Mission in der Westsahara sowie diverse Saisonstellen, bevor Stephan Helfer 1994 als Küchenchef ins Hotel Schiff am See zurückkehrte. 1999 übernahm er zusammen mit Pierre Lehmann bzw. der Betriebsgesellschaft Aventurin AG die Geschäftsführung des stattlichen Betriebs.

Seit 2003 ist er alleiniger Firmeninhaber.

Sein zwei Jahre jüngerer Bruder Martin Helfer durchlief eine ähnliche berufliche Karriere: Schulen in Murten, Kochlehre im Hotel Schiff am See, diverse Saisonstellen und Engagements in grossen Häusern in St. Moritz, Arosa, Adelboden, usw., Rückkehr ins Hotel Schiff als Sous-Chef und Uebernahme der Küchenverantwortung zum Zeitpunkt, als sein Bruder Stephan Helfer die Geschäftsführung des Hotels Schiff übernahm. www.gourmetworld.ch

Klassiker und Fischgerichte Ein eingespieltes Team also, welches das kulinarische Geschehen im Hotel Schiff am See prägt. Die gastronomischen Akzente haben die beiden Gastgeber auf möglichst frische Produkte aus der Region, auf beliebte kulinarische Klassiker sowie auf Fisch und Krustentiere gesetzt — das Haus gehört denn auch zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch.

Gastgeber Stephan Helfer zu GOURMET: «85 Prozent unseres Umsatzes erzielen wir in der Hotelgastronomie und 80 Prozent in der Sommermonaten mit A la CarteGästen und Banketten. Vor allem dank dem Gourmetrestaurant Lord Nelson und dem wachsenden Bankett- und Seminargeschäft konnte die Witterungsabhängigkeit des Betriebs stark reduziert werden.

Dennoch: Wetterbedingte und kurzfristige Personaleinsatz-Planung und ein cleverer 63

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Wareneinkauf sind in einem Betrieb wie das Hotel Schiff für den kommerziellen Erfolg von entscheidender Bedeutung.»

Qualitätsprodukte als Erfolgsfaktor Küchenchef Martin Helfer achtet beim Wareneinkauf auf marktfrische Produkte aus der Region: «Kartoffeln und Gemüse beziehen wir vom elterlichen Bauernhof in Courvelon. Frischere regionale Produkte kann man also gar nicht einkaufen.» Auch das Weinangebot ist teilweise regional geprägt. Die feinen Tropfen aus den Rebbergen des Mont Vully sind sehr beliebt.

Uncle Ben’s ist in der Küche zuhause Das Restaurant Lord Nelson ist vor allem für seine raffinierten Fisch- und Meeresfrüchte-Kreationen renommiert, die sehr oft mit passenden Reis-Beilagen serviert werden. Auch in Bezug auf die Reis-Spezialitäten setzen Martin und Stephan Helfer konsequent auf Qualität und Nachhaltigkeit: «Bei uns kommen die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s regelmässig zum Einsatz. Sie passen ausgezeichnet zu unseren Kreationen und Kombinationen aus Meeresfrüchten und Meerfischen, die wir häufig mit aufgeschäumter Beurre Blanc servieren.»

Es sind vor allem Uncle Ben’s-Spezialitäten wie der Langkorn-Reis, der Risotto-Reis Carnaroli, der Basmati-Reis sowie der Wildreis, welche zu Fischgerichten und Meeresfrüchten gereicht werden. Küchenchef Martin Helfer: «Wir servieren aber auch Reis-Gerichte als Vollgerichte für sich — so unseren Zitronengras-Risotto mit Riesencrevetten oder unseren Trüffel-Risotto — eine vegetarische Alternative zu den übrigen Gerichten, die sehr beliebt ist.»

INFO-TIPP Hotel Schiff am See Ryf 53, 3280 Murten Tel. 026 672 36 66, Fax 026 672 36 65 info@hotel-schiff.ch, www.hotel-schiff.ch

Küchen-Impressionen mit Uncle Ben’s: Küchenchef Martin Helfer bei der Zubereitung seiner feinen Fisch- und Krustentier-Kreationen mit Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s als Beilagen.

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Kulinarische Kreationen Gebratenes Zanderfilet mit Trockentomatenkruste, Zucchettigitter und Uncle Ben’s Basmati-Reis Zutaten Zanderfilet Uncle Ben’s Basmati-Reis Trockentomaten

Rosa gebratene Entenbrust

Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer Toast Gelbe und grüne Zucchetti Zubereitung Tomatenkruste Trockentomaten in Wasser sieden, aus dem Wasser nehmen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Dann mit flüssiger Butter begiessen und mit dem geschnittenen Toast im Küchenmixer zerkleinern, bis sich eine geschmeidige Masse ergibt.

Zucchettigitter Zucchetti gut waschen und der Länge nach etwa in 5 mm dicke und 10 cm lange Streifen schneiden. Das Gemüse blanchieren und in Eiswasser abschmecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Danach die ZucchettiStreifen zu einem Gitter zusammenweben.

Zanderfilet Zander mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter auf der Hautseite anbraten. Die Trockentomatenkruste auf den Zander geben und unter dem Grill gratinieren.

Den Basmati-Reis in Wasser kochen. Das Zucchettigitter in Olivenöl anbraten und mit dem Uncle Ben’s Basmati-Reis und dem Zanderfilet stilvoll anrichten.

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Grillierter Steinbutt und

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aus der Küche des Hotel Schiff am See, Murten an Orangensauce auf Uncle Ben’s Wildreis-Mix und Kefenstreifen Zutaten Entenbrust Uncle Ben’s Wildreis-Mix Kefen Salz, Pfeffer Olivenöl Butter Orangen Brauner Kalbsfond Zubereitung Uncle Ben’s Wildreis-Mix in Wasser weich kochen und abschmecken. Währenddessen die Kefen waschen und rüsten, in Butter weich dünsten und abschmecken. Den braunen Kalbsfond mit Orangenzesten und Orangensaft aufkochen und einreduzieren lassen, dann mit Butter aufmontieren. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in wenig Olivenöl anbraten. Im Ofen fertig garen bei einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad C.

Riesencrevetten auf Uncle Ben’s Zitronengras-Risotto, konfierte Cherry-Tomaten mit Basilikum Zutaten Steinbutt Uncle Ben’s Carnaroli-Risotto-Reis Zitronengras Cherry-Tomaten Bouillon Zwiebeln Butter Parmesan, Weisswein Olivenöl Basilikum Rahm Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Uncle Ben’s Carnaroli-Risotto-Reis hinzugeben und ebenfalls andünsten. Dann mit Weisswein ablöschen. Den Reis nun immer wieder mit Bouillon aufgiessen und al dente kochen.

Zum Schluss mit Butter, Parmesan, gehacktem Zitronengras und Rahm verfeinern.

Währenddessen die Cherry-Tomaten im Ofen mit Olivenöl und Zucker bei 80 Grad C konfieren. Steinbutt und Riesencrevetten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Oel bestreichen und grillieren.

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Renaissance Lucerne Hotel — ein luxuriöses City Palais Hotelier Urs Karli, Eigentümer der drei Hotels «The Hotel by Jean Nouvel», «Astoria

by Herzog & de Meuron» und «Renaissance Lucerne Hotel», ist eine Persönlichkeit mit stets ausgefahrenen Antennen und feiner Trendnase im Wind. Jetzt hat er mit einem Kostenaufwand von zwölf Millionen Franken aus dem altehrwürdigen Hotel Schiller das trendige und luxuriöse City Palais «Renaissance Lucerne Hotel» gemacht.

Von Chefredaktor René Frech

Der Luzerner Hotelunternehmer Urs Karli setzt in der Hotellerie der Zentralschweiz nachhaltige Trends und sorgt für Aufsehen in der Hotelszene. Das schlägt sich in seinen drei Hotelbetrieben in Luzern nieder, die sich allesamt in der geschäftigen Neustadt in unmitttelbarer 7/8/11

Nähe des Bahnhofs Luzern befinden: Er war einer der ersten Hoteliers der Schweiz, der durch die Vereinigung von zukunftsgerichteter Architektur und Schweizer Hoteltradition und -gastfreundschaft seinen Häusern ein unverwechselbares Profil verlieh:

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Impressionen vom neuen Renaissance Lucerne Hotel.

Als der Pariser Star-Architekt das Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL) realisierte, liess sich Hotelier Urs Karli von dessen Architektur inspirieren und überzeugte den Star-Architekten, für ihn ein kleines Boutique-Hotel zu bauen: Entstanden ist «The Hotel», ein Haus mit 25 Zimmern und fünf neuen Penthouse-Suiten und mit dem Restaurant Bam Bou. Das Haus zeichnet sich durch ein überraschendes und eigenwilliges Ambiente aus, das die Gäste aus aller Welt zu faszinieren weiss. u Ein weiteres Projekt realisierte Urs Karli beim Neu- und Umbau seines Hotels Astoria, das er von den beiden Basler Star-Architekten Herzog & de Meuron konzipieren und realisieren liess. Das Hotel verfügt über 255 Zimmer, über verschiedene Restaurants und Bars sowie vor allem über einen 1000 Quadratmeter grossen Bankett- und Konferenzbereich für Events und Bankette für bis zu 650 Personen.

«Wahrzeichen» des Hotels ist eine «Gletscherspalte», die niemanden kalt lässt, ein exzentrisches Element über acht Stockwerke aus Glas und Metall, über welche die Gästezimmer, die Lobby und das Bankett- und Konferenzzentrum erreicht werden. u

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Und jetzt liess Hotelier Urs Karli auch sein drittes Haus, das ehemalige und altehrwürdige Hotel Schiller, in ein innenarchitektonisch liebevoll gestaltetes City Palais umbauen — ein kleines und einzigartiges Luxushotel mit 86 Zimmern und Suiten, das zum Renaissance Lucerne Hotel mutierte und welches der weltweit operierenden Marriott-Hotelgruppe und seinem globalen Reservationssystem angehört.

Das neue Renaissance Lucerne Hotel verfügt über eine einzigartige Gastronomie: u Im Restaurant Pacifico gibt es südamerikanische und mexikanische Spezialitäten zu geniessen, u.a. die stadtbekannten Fajitas, die saftigsten Steaks und hausgeräucherte Spare Ribs. u Dazu kommen die Blue Bar & Smoker Lounge und der Club Casablanca. u

Vom Hotel Schiller zum Renaissance Lucerne Hotel In sorgfältiger Handwerksarbeit wurden im 100jährigen ehemaligen Hotel Schiller alle 86 Zimmer und Bäder neu gestaltet. Alle Räume wurden auf den neusten technischen Stand gebracht. Sicherheit und Brandschutz wurden dem hohen Standard von Marriott angepasst.

Szenen vom Frühstücksbuffet des Renaissance Lucerne Hotel: Reichhaltige Auswahl, Abwechslung auch im Gipfeli- und Brötchen-Sortiment — beste Voraussetzungen zum Beginn eines erfolgreichen Tages.

Die Zimmer im Renaissance Lucerne Hotel sind in warmen Erdtönen gehalten: Beige, Chrom und Nussbaumholz strahlen Wohlbehagen und Gemütlichkeit aus. Das weltbekannte «Marriott Bedding» mit sechs Kissen und einer 35 dicken Matratze sorgt für einen erholsamen tiefen Schlaf. Die Zimmergrösse variert zwischen rund 20 bis 40 Quadratmetern.

Anschluss an globales Reservationssystem Rund zwölf Millionen Franken hat die Modernisierung des Hotels gekostet, um das ehemalige Hotel Schiller dem Renaissance- bzw. Marriott-Standard anzupassen.

Auch in dieser Hinsicht manifestiert Urs Karli Weitsicht und Visionen: Der Anschluss seines Hotelbetriebs an die globale Marriott-Gruppe mit ihrem Brand «Renaissance» für individuelle Boutique-Hotels der Luxuskategorie ist wegweisend und zukunftsgerichtet, denn Marriott verfügt über total 3500 Hotels in aller Welt und über ein global vernetztes Reservationssystem. Dazu kommt der Marriott’s Rewards Member Club mit nicht weniger als 35 Millionen Mitgliedern, zu denen das Renaissance Lucerne Hotel direkten Zugang hat.

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Mit diesen Instrumenten hofft Hotelier Urs Karli, vor allem Privatgäste und Geschäftsleute anzusprechen.

Gleichzeitig sicherte er sich mit dem Engagement von General Manager Kurt Wodiczka den nötigen Knowhow und das Erfahrungswissen eines Managers aus der internationalen Ketten- und Gruppenhotellerie: Kurt Wodiczka wirkte vor seinem Engagement in Luzern in den Hotels Courtyard by Marriott in Zürich-Oerlikon und in Pratteln (nahe bei den neuen Aquabasilea-Wasserwelten vor den Toren der Stadt am Rheinknie).

Qualität bei Beschaffung und Wareneinkauf In den Hotelküchen setzt General Manager Kurt Wodiczka auf ausgewiesene und erfolgreiche Persönlichkeiten: Für die Küche des Renaissance Lucerne Hotel

ist Urs Felber verantwortlich. Er ist ein qualitätsorientierter Executive Chef, der das Qualitätsbewusstsein von General Manager Kurt Wodiczka auch im Wareneinkauf und Beschaffungswesen umsetzt.

Brot- und Backwaren von Delitrade

Erfolgreiche Lieferanten-Partnerschaft: Executive Chef Urs Felber und Thomas Staub, Key Account Manager der Delitrade AG. 72

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So werden seit kurzem neben den Frischbrot- und -backwaren vom lokalen Bäcker auch tiefgekühlte Brot- und Backwaren der Delitrade AG (Otelfingen) eingesetzt.

Executive Chef Urs Felber zu GOURMET: «Thomas Staub von der Delitrade hat uns die Produkte im Rahmen einer Degustation präsentiert. Qualität und Geschmack haben uns überzeugt, auch das einfache Handling mit den tiefgekühlten Brot- und Backwaren.

Dazu kommt das äusserst überzeugende und sympathische Lieferantenkonzept der Delitrade AG: Die unter der Marke Delitrade vertriebenen Produkte stammen vornehmlich von spezialisierten mittelständichen und gewerblichen Bäckereien der Schweiz und nicht aus ‘industrieller’ Produktion. Zudem haben viele Produkte echten ‘handmade’-Status.»

Die tiefgekühlten Brot- und Backwaren werden jeweils bei Bedarf in Minutenschnelle frischgebacken und 7/8/11

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Die Bakery im Renaissance Lucerne Hotel ist mit ihrem stets frischen Sortiment an Broten, Brötchen und Croissants von Delitrade ein attraktiver Anziehungspunkt im Frühstücksservice.

dürfnisse der Hotellerie und Gastronomie zugeschnitten», meint Executive Chef Urs Felber zu GOURMET. Und Guido Wenger, Geschäftsleitungsmitglied der Delitrade AG, betont gegenüber GOURMET: «Wir sind sehr flexibel, wenn es darum geht, die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden zu erfüllen. Ab einem bestimmten Abnahmevolumen lassen wir die Produkte auch auf Grund von Rezepturen unserer Kunden produzieren.

Unsere Flexibilität und Kundenorientierung ist nur dank unseres gewerblich-mittelständisch-orientierten Lieferantenkonzepts möglich. Immer mehr Kunden aus Hotellerie und Gastronomie wissen diese Flexibilität sehr zu schätzen.»

stehen den Gästen deshalb jederzeit knusperfrisch zur Verfügung. Executive Chef Urs Felber zu GOURMET: «Wir setzen die Delitrade-Produkte vornehmlich im Frühstücksbuffet, im Room-Service und im Seminargeschäft des Schwesterhotels ein, so vor allem die Mini Delini-Brötchen, Laugen- und Ciabatta-Brötchen, aber auch Schoko- und Aprikosen-Croissants, Schoko- und Zitronen-Muffins.»

Hohe Flexibilität Auch im Frühstücksservice für die Hotelgäste kommen die schmackhaften Delitrade-Brot- und Backwaren oft zum Einsatz: «Die Delitrade-Produkte sind auf die Be-

INFO-TIPP Renaissance Lucerne Hotel Pilatusstrasse 15 6002 Luzern Tel. 041 226 87 87 Fax 041 226 87 90 renaissance.lucerne@renaissancehotels.com www.renaissance-luzern.ch 7/8/11

Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Ueberzeugendes Lieferantenkonzept als Basis für eine erfolgreiche Partnerschaft: General Manager Kurt Wodiczka und Guido Wenger, Geschäftsleitungsmitglied der Delitrade AG. www.gourmetworld.ch

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UNTERNEHMEN

Die ZFV-Unternehmungen haben sich ein wichtiges Standbein in der Bundesstadt aufgebaut: Das neue Restaurant Mishio mitten in Bern,

ZFV-Unternehmungen — Die ZFV-Unternehmungen gehören mit einem Jahresumsatz von rund 180 Millionen Franken nicht zu den grössten Players in der schweizerischen Gastronomie-Branche.

Sie sind aber ein höchst interessantes und facettenreiches Unternehmen, das es unter der Führung von CEO Dr. Regula Pfister geschafft hat, einerseits aus ihrer Ursprungsregion Zürich auszubrechen und heute schweizweit tätig zu sein, anderseits ihre Aktivitäten in der Gemeinschaftsgastronomie (Betriebs-, Schul- und Heimgastronomie) — dem Kerngeschäft der ZFV-Unternehmungen — auf andere Segmente der Gastronomie auszuweiten. So sind heute die ZFV-Unternehmungen in der Hotellerie, in der traditionellen Gastronomie, in der Gault-Millau-Gastronomie, in der Messe- und Verkehrsgastronomie sowie in der Konditorei-Branche tätig. Der jüngste Geschäftsbericht gibt einen Ueberblick über die unternehmerische Dynamik der ZFV-Unternehmungen.

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UNTERNEHMEN

das öffentliche Messerestaurant Henris, das Personalrestaurant Le Pavillon der SRG SSR idée suisse.

in vielen Bereichen zuhause!

Das Jahr 2010 war für die ZFV-Unternehmungen erneut sehr erfolgreich. Die seit 1995 ohne Unterbruch anhaltende Aufwärtsentwicklung konnte nahtlos fortgesetzt werden.

2010 erzielten die ZFV-Unternehmungen einen Gesamtumsatz von 179 Millionen Franken. Das entspricht einer Erhöhung um 6,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Das Unternehmensergebnis vor Steuern, Abschreibungen, Rückstellungen und Ausserordentlichem (EBITDA) wurde um 7,9 Prozent auf 21,8 Millionen Franken gesteigert, der Cashflow um 6,1 Prozent auf 21 Millionen Franken. Damit ist das anvisierte Parallelwachstum von Umsatz- und Ergebnisgrössen erneut erreicht worden, was dem Jahr 2010 besonderen Glanz verleiht. Im Berichtsjahr wurden — aus eigenen Mitteln — Investitionen von insgesamt 16,4 Millionen Franken getätigt.

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Die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stieg um 191 Personen auf 2116, die Zahl der Vollzeitstellen um 101 Stellen auf 1256.

Sprung über den «Röstigraben»

Dr. Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen. www.gourmetworld.ch

2010 erfolgte der Sprung über den «Röstigraben» ins Welschland mit einem Personalrestaurant in Lausanne, nachdem erst im Jahr 2000 der Schritt aus dem Grossraum Zürich hinaus gemacht worden war. Damit sind die 1894 gegründeten ZFV-Unternehmungen nunmehr in der ganzen Schweiz tätig.

Mit der Übernahme der gesamten Gastronomie der Bernexpo Groupe und der Eröffnung eines weiteren Mishios in der Liegenschaft «Vatterland» am Bärenplatz wurden die Aktivitäten in Bern weiter ausgebaut. Die Errichtung einer Zweigstelle in Bern im Sorell Hotel Arabelle war die logische Folge.

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UNTERNEHMEN

Per 1. Januar 2010 wurden die beiden hundertprozentigen Tochtergesellschaften — Kleiner Konditorei-Bäckerei AG und Confiserie Schurter AG — in die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen fusioniert.

10 Betriebsübernahmen — 5 Betriebsschliessungen Zum Wachstum des Jahres 2010 haben sowohl die bestehenden Betriebe als auch die neu dazu gekommenen beigetragen. Insgesamt zehn Betriebe sind dazu gekommen: Januar: Personalrestaurant der Helvetia in Basel April: Restaurant Mishio in der Liegenschaft «Vatterland» in Bern April: Gastronomie der Bernexpo Groupe in Bern, Eröffnung des Restaurants Henris Mai: Brunos Pizzafachschule in Zürich Juni: Cafeteria Cityport der Universität Zürich in Zürich Oerlikon Juli: Personalrestaurant Le Pavillon der SRG SSR idée suisse in Bern August: Mensa im Gymnasium Liestal in Liestal BL September: Restaurant Treff im Gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug in Zug Oktober: Restaurant Le Provençal der Helsana in Lausanne Fünf Betriebe wurden im Berichtsjahr aufgegeben: Januar: Restaurant Mishio in Chur Juni: Cafeteria HoPro in Zürich Oerlikon (Provisorium für die umgebaute Cafeteria des Gymnasiums Hohe Promenade) Juli: Personalverpflegung der Bachofen AG in Uster Dezember: Restaurant Usteria in Uster Dezember: Personalrestaurant B38 der ST-Ericsson in Zürich

Rege Bautätigkeit

Die renovierten und stimmungsvollen Gästezimmer in den beiden Sorell Hotels Ador und Arabelle in Bern sowie im Sorell Hotel Rütli in Zürich.

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2010 wurden verschiedene Bauvorhaben realisiert, allen voran die Renovation des Sorell Hotels Rütli in Zürich. Mit wenigen Ausnahmen wurden alle Zimmer einer kompletten Erneuerung unterzogen und kleinere Räume zusammengelegt. Neben neuen Nasszellen erhielten alle Zimmer eine Klimaanlage und eine zeitgemässe Einrichtung. Im Parterre wurden die Reception erneuert und mit einer Cafébar erweitert und der Frühstücksraum so ausgestattet, dass er tagsüber zum Sitzungszimmer umfunktioniert werden kann.

In Bern wurden die Sorell Hotels Ador und Arabelle einer teilweisen Erneuerung unterzogen.

Public Private Partnership PPP war im World Trade Center angesagt. Zusammen mit der Beamtenversicherungskasse 7/8/11

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des Kantons Zürich BVK als Liegenschafteneigentümerin wurden Küche und Restaurant auf einen zeitgemässen Standard gebracht. Dafür wurden über eine Million Franken investiert.

Das neue Restaurant The Traders bietet eine schnelle, leichte und gesunde Küche mit einem hohen Anspruch an Frische und Qualität für den kosmopolitischen Gaumen. Die Kaffeebar Momento und die attraktive Salatbar runden das Angebot ab.

Die im Vorjahr begonnene Renovation der Liegenschaft Freyastrasse in Zürich, die dem ZFV früher als Personalhaus diente, konnte im Mai 2010 abgeschlossen werden. Der Umbau kostete insgesamt drei Millionen Franken. Im Parterre wurden Büros eingerichtet, in den oberen Stockwerken 15 komfortable, teilweise möblierte Appartements.

Herausforderung «Gault Millau»-Gastronomie Im Rigiblick kam es Mitte 2010 zu einem Betriebsleiterwechsel. Nachdem Felix Eppisser, der zusammen mit seiner Frau Lucia Eppisser den Rigiblick zu einem führenden Restaurant für Gourmets ausgebaut hatte, Ende Juni ausschied, musste eine adäquate Nachfolge gefunden werden. Die ZFV-Unternehmungen haben sich für die Nachwuchsförderung entschieden und dem jungen Geschwisterpaar Julia und Christian Nickel, die beide bereits im Rigiblick tätig waren, ab Juli 2010 die Verantwortung für den Betrieb übertragen. Bereits nach kurzer Zeit war klar, dass dies die einzig richtige Entscheidung war. Der Rigiblick glitt problemlos und «wie wenn es einfach so sein musste» in die «Nickel-Ära» über. Ohne Aufhebens haben Christian Nickel in der Küche und Julia Nickel im Service die Weichen richtig gestellt und dem Betrieb ihren Stempel aufgedrückt. Dies musste schnell gehen, denn nur wenige Wochen nach ihrem Einstieg wurden die Gault Millau-Punkte und die Michelin-Sterne vergeben. Es hat geklappt: Das Restaurant Spice konnte die 16 Gault Millau-Punkte und den Michelin-Stern behalten.

In Bern ist es Werner Rothen im Restaurant Schöngrün 7/8/11

«The Traders» — das neue Restaurant im World Trade Center in Zürich.

Impressionen vom Gästeraum und vom Takeout-Bereich.

im Zentrum Paul Klee gelungen, zusätzlich zu den 17 Gault Millau-Punkten auch noch einen Michelin-Stern zu bekommen und damit zur ersten Adresse für Feinschmecker im Grossraum Bern aufzusteigen.

Schliesslich konnte auch Denis Ast im Restaurant Pearl im Sorell Hotel Krone in Winterthur punkten und seine Auszeichnung von 14 auf 15 Gault Millau-Punkte steigern.

Auszeichnungen Das UBS Restaurant in Opfikon erhielt 2010 den erstmals in der Kategorie «Business & Care» vergebenen «Best of Swiss Gastro Award 2011» und wurde damit zum besten Personalrestaurant in der Schweiz gekürt.

An der «Swiss Bakery Trophy 2010» sind die ZimtOffleten von Schurter mit der Goldmedaille und die Orangentorte von Kleiner mit der Silbermedaille ausgezeichnet worden. www.gourmetworld.ch

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UNTERNEHMEN

Ambitionierte Gault Millau-Gastronomie in Zürich und Bern: Das junge Geschwisterpaar Julia und Chiristian Nickel im Rigiblick in Zürich — und Kochkünstler Werner Rothen im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee, im besten Restaurant der Bundesstadt.

Vergabungen Im Berichtsjahr haben die ZFV-Unternehmungen erneut Vergabungen im Betrag von 400 000 Franken an 60 Institutionen und Organisationen getätigt. Die grössten Beträge — 100 000 und 50 000 Franken — gingen an das Blaue Kreuz und die Universität Zurich.

«Eco Pro» — ökologische Offensive 2010 wurde das Projekt «Eco Pro» lanciert. Dabei handelt es sich um eine ökologische und nachhaltige Initiative, bei der es darum geht, in allen betrieblichen und unternehmerischen Belangen (z.B. Auswahl und Einsatz der Produkte und der Lieferanten, Produktionsund Arbeitsweise, Energiebedarf, Abfallbewirtschaftung) langfristig ausgerichtet und verantwortungsbewusst zu 78

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agieren. Das Projekt «Eco Pro» besteht aus zahlreichen Prozessen, die ständig hinterfragt und verfeinert werden und nie abgeschlossen sind.

Die UBS Restaurants sind gemäss ISO-Norm 14001 zertifiziert. Der gleiche strenge Massstab wird auch in den anderen Betrieben angelegt, ohne dass diese jedoch zertifiziert sind. Im Weiteren sind die ZFV-Unternehmungen offizieller Gastronomiepartner von Max Havelaar.

Ausblick Der Start ins Jahr 2011 verlief schwungvoll, dynamisch und verheissungsvoll. Ende April 2011 lag der Umsatz um 7,5 Prozent über jenem des Vorjahres. Aus wichtigen Ausschreibungen ging der ZFV erfolgreich hervor. So ist es gelungen, die UBS Restaurants weitgehend zu be7/8/11

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Das Team des UBS-Restaurants Opfikon mit dem «Best of Swiss Gastro Award» für das beste Personalrestaurant der Schweiz.

halten und weiter auszubauen mit der Übernahme des neuen Betriebes an der Gartenstrasse und des Restaurants Impresso in Basel. Einzig das Restaurant im Sportund Freizeitzentrum Guggach in Zürich muss abgegeben werden.

Bereits heute ist absehbar, dass die ZFV-Unternehmungen 2011 mehr als zehn neue Betriebe eröffnen oder übernehmen werden; vier Betriebe werden aufgegeben. Besondere Herausforderungen sind die Gastronomie der Bernexpo Groupe mit vier zusätzlichen Messerestaurants neben dem öffentlichen Restaurant Henris und das am 1. Mai 2011 übernommene Inflight Catering auf dem Flughafen Bern-Belp. Hier geht es um die gastronomischen Dienstleistungen für die verschiedenen Fluglinien und Businessjets, die von Belp aus starten.

Verschiedene Bauprojekte konnten 2011 bereits abgeschlossen werden. Allen voran die Lounge im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern und das neue Restaurant im Technorama in Winterthur. In beiden Betrieben wurden die Investitionen auf eigene Rechnung getätigt.

In Bad Ragaz wurde das Sorell Hotel Tamina einer Gesamterneuerung unterzogen. Innert der Rekordzeit von drei Monaten ist es gelungen, im Parterre die Restauration mit einem Glaspavillon gegen den Garten hin und einer gemütlichen Lounge zu erneuern und die grosszügigen Zimmer zeitgemäss und überaus attraktiv auszustatten. In den Sorell Hotels Zürichberg und Seidenhof erfolgte je eine Auffrischung und Erneuerung des Eingangsbereiches. Bei Kleiner kam per 1. Januar 2011 die Confiserie Kofler in Wetzikon dazu, und Anfang April wurde in Niederrohrdorf eine neue Filiale eröffnet. Die Filiale Ohmstrasse in Zürich Oerlikon musste leider aufgegeben werden, da das Haus einer anderen Nutzung zugeführt wurde. Auch die Filiale an der Kuttelgasse musste infolge Mietzinserhöhung Mitte 2011 aufgegeben werden.

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Johann Schneider-Ammann Vorsteher des EVD Bundeshaus 3003 Bern Bern, 8.8.2011/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat dass Exportindustrie und kenstärke heisst es immer wieder, Fran die um on ussi Disk n elle aktu in der lkursverhältnissen se unter den gegenwärtigen Wechse Mas erem ond bes in z wei Sch der Tourismus nur die halbe Wahrheit. zu leiden haben. Das ist allerdings hrungssituation: Während die Tourismus weit mehr unter der Wä Denn in Tat und Wahrheit leidet der it Kosten senken kann, plätze ins Ausland verlagern und dam eits Arb und e träg Auf strie ndu orti Exp agerungsmöglichkeiten den Bergbahnen keine solchen Verl und rie elle Hot der us, rism Tou stehen dem ohne Wenn und enteil: Sie sind kompromisslos und Geg Im n. offe me lräu Spie en risch und unternehme ts anderes als da sein. nsstandort fixiert. Sie können nich Aber auf die Schweiz als Unternehme ende und kostenrelevante Produktionstiefe zu varieren oder lauf ihre , iten hke glic Mö e kein also gibt Es r anfallenden laufenden Ausland einzukaufen. 90 Prozent alle im el mitt iebs Betr und oren fakt Produktions uf von Food & onalkosten vor Ort, der Wareneinka Pers die — sam wirk z wei Sch der Kosten werden in Beverage, usw. allen Grund, nicht einfach mit der esondere die Hotellerie haben also insb und us rism Tou zer wei Sch Der Gegebenheiten und werden. Es sind fundamental andere zu n orfe gew f Top m eine in strie Exportindu die Hotellerie agiert. n der Tourismus und insbesondere Rahmenbedingungen, unter welche Frankenstärke u.a. auf die desrat, dass Massnahmen gegen die Das bedingt, sehr geehrter Herr Bun hend spezifiziert sein sollten, rismus auszurichten sind und entsprec Tou des iten nhe ebe Geg eren ond bes der Branche beitragen sollen. wenn sie wirklich zum Ueberleben ionalbank sämtliche geldRecht, dass die Schweizerische Nat Hotelleriesuisse fordert deshalb mit erfordern ausserordentliche pft. «Ausserordentliche Umstände politischen Möglichkeiten ausschö armärkte, damit zumindest im ert aber auch eine Oeffnung der Agr ford e uiss ries elle Hot n.» hme sna Mas Konkurrenz gelten. e Spiesse wie bei der ausländischen lang ch glei rie elle Hot der h reic sbe Verpflegung eisatz-Modell) sowie eine auf eine Mehrwertsteuerreform (Zw Weitere Forderungen beziehen sich sollte der vom Bundesrat en Kostenniveaus. In diesem Sinne allgemeine Senkung des einheimisch nanpassungen per 1.1.2012 -Gesamtarbeitsvertrag in seinen Loh des Lan ärte erkl h dlic rbin inve eme allg ausgesetzt werden. mittelfristig wirken. e Forderungen, die allerdings erst ben rtrie übe t nich und tige ünf Das sind alles vern weizerische Nationalbank den erscheint es angezeigt, dass die Sch Als zeitlich begrenzte Sofortlösung ekten und nachvollziehbaren gewiesenen Umsätzen zu einer korr aus aus lars Dol und sEuro rs elie Hot land wieder mehr e im Preiswettbewerb mit dem Aus dies it dam cht, aus eint tion srela Wechselkur triebs aufs Spiel zu setzen. en, ohne die Existenz ihres Hotelbe unternehmerischen Spielraum hab Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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