GOURMET 1403

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Zum Tagesauftakt:

Das Frühstück als Chance!

Rat&Tat:

Fragen zur Nachfolgeregelung!

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Entertainment:

«Splash e Spa Tamaro» in Rivera!

GOURMET-Fachforum:

Die Meinungen der Experten von der Praxis!

‘s Vollsortiment —

Herde Salamander

Kleingeräte

alles aus einer e Hand!

Pizzatechnik

K端hlung

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Nachhaltige Shrimps «natürlich aufgewachsen in den Mangroven Wäldern des Mekong Deltas».

Diese «natürliche» Aufzucht befindet sich im geschützten Gebiet der Region «Camau» am südlichsten Zipfel von Vietnam und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt.

Dank der natürlichen Umgebung und Lebensweise entsprechen diese Shrimps bezüglich Geschmack, Farbe und Biss höchsten Qualitätsanforderungen und sind nicht mit konventionellen Shrimps zu vergleichen. Wegen der ausgeprägten nachhaltigen Art dieser natürlichen Zucht werden diese Shrimps von Naturland mit «Bio» und von Friends of the Sea mit dem FOS-Label zertifiziert.

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Bei dieser extensiven Zucht werden lediglich ein bis zwei Shrimps pro Quadratmeter gehalten. Die Ernte pro Hektare beträgt ca.

400 kg, während bei klassischer Beckenzucht bis zu 10'000 kg pro Hektare geerntet werden Die Shrimps wachsen in ihrer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich gleich wie in der Freiheit. Es werden keinerlei Futtermittel, Antibiotika oder sonstige Zusätze verwendet Diese natürliche Art der Zucht hat auf die Umwelt keinerlei negativen Einfluss Die Shrimps werden von Kleinbauern von Hand abgefischt und sofort nach dem Fang weiterverarbeitet und schockgefrostet Die Kleinbauern werden fair und sozial behandelt, die weit zerstreuten Zuchten geben hunderten von Familien Arbeit und ein gesichertes Einkommen

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Editorial

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as GOURMET-Fachforum mit Persönlichkeiten aus Hotellerie, Gemeinschaftsgastronomie und Gastronomie steht auch diesmal im Mittelpunkt dieser GOURMETAusgabe. Wir setzen die Reihe dieser Experten- und Praktiker-Statements mit voller Ueberzeugung fort, weil wir der Meinung sind, dass auch die Praktiker an der Praxisfront von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie eine Plattform zur direkten Meinungsäusserung haben sollen. u

Die befragten Hoteliers und Hotel Manager äussern sich zum Stellenwert der Hotelgastronomie und skizzieren, wie sie die hauseigene Gastronomie in ihren eigenen Betrieben handhaben. Dabei zeigt sich, dass zwischen Stadt- und Business-Hotellerie einerseits und Ferien- und Familienhotellerie anderseits sehr unterschiedliche Ansprüche und Erwartungen der Gäste zu berücksichtigen sind. u

Die fünf Exponenten der Gemeinschaftsgastronomie, insbesondere der Schul-, Betriebs, Heim- und Spitalgastronomie, äussern sich zur Bedeutung einer gesunden Ernährung in ihren Betrieben und Lokalen, welche bekanntlich von den Gästen und Kunden mehrmals pro Woche frequentiert werden, weshalb den Aspekten einer gesunden Ernährung zur Erhaltung und Förderung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Gäste eine besondere Bedeutung zukommt. Dass in der Gemeinschaftsverpflegung mehr und mehr auch neuartige, innovative Gesundheitsprodukte wie Leinsamen, Quinoa, Weizenkeime, Goji-Beeren, Maca oder Chia-Samen zum Einsatz gelangen, dürfte in diesem Zusammenhang nur noch eine Frage der Zeit sein.

Soll GastroSuisse die MwSt.--Initiative zurückziehen?

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Schliesslich befragte GOURMET die fünf Forum-Persönlichkeiten aus der Gastronomie nach ihren Beobachtungen betreffend der Sensibilisierung der Gäste in Sachen mehrwertsteuerliche Ungleichbehandlung von Gastro- und Takeaway-Leistungen. Das Ergebnis ist ernüchternd: Es sind ganz offensichtlich andere als fiskalische Gründe, welche die Kunden bzw. Gäste zum Takeaway-Stand oder aber eben ins Restaurant lenken.

Der Kampf von GastroSuisse für eine mehrwertsteuerliche Gleichbehandlung erweist sich damit als ein sehr branchenspezifisches Partikular-Interesse, das in der breiten Oeffentlichkeit kaum als eigentliches Problem wahrgenommen wird. Es stellt sich deshalb die Frage, ob nach der eindeutigen Ablehnung durch Landesregierung und Parlament GastroSuisse das in einem kommenden Urnengang aussichtslose Volksbegehren «Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastgewerbes!» nicht einfach zurückziehen sollte.

Allerdings: GOURMET präsentiert Ihnen neben den nützlichen Beiträgen in der Rubrik «Rat&Tat» noch einen weiteren bunten Strauss anderer Themen und Reportagen, die das GOURMET-Team vor Ort und an der Praxis-Front recherchiert hat.

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen und Nutzen bei der Lektüre von GOURMET.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne

Das Frühstück als Chance

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Beziehung zwischen Gast und Gastgeber.

Events

Lange Zeit wurde das Frühstück

13 Die besten Lieferanten-Partner 2013 von Prodega/Growa/Howeg.

als Auftakt zu einem guten und erfolgreichen Tag in Hotellerie

Titelstory

und Gastronomie stiefmütterlich

19 Alles rund um das Frühstück — und die Chancen für Hotellerie und Gastronomie.

behandelt. Das hat sich gewaltig geändert: Vielfach gehört heute der Frühstücksservice oder das Frühstücksbuffet zu den Visitenkarten eines Hotel- und Gastro-

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Betriebes. Was beim Frühstück alles beachtet werden sollte, steht in unserer Titelstory.

Hotellerie 27 Viel Neues zum Auftakt.

29 Openings (I): Das erste Pullman Hotel der Schweiz steht in Basel.

33 Openings (II): Der neue Salzano-Spa im Landhotel Golf in Interlaken.

36 Das GOURMET-Forum (I): Der Stellenwert der Gastronomie in der Schweizer Hotellerie.

40 Das Valbella Inn Resort in Lenzerheide und seine top-moderne Küchentechnik.

Rat&Tat

36 GOURMET-Forum — Experten von der Praxisfront zu aktuellen Branchenfragen

46 Dr. iur. Peter Theiler, Zürich: Zechprellerei ist kein Kavaliersdelikt!

48 Was man bei der Unternehmungsnachfolge beachten sollte.

Gemeinschaftsgastronomie 51 Viel Neues zum Auftakt.

Auch in dieser Ausgabe äussern sich Experten und Praktiker von der Praxisfront aus Hotellerie, Gemeinschaftsgastronomie und Gastronomie zu aktuellen Branchenfragen. Die Hotelier und Hotel Manager bekunden ihre Meinung zum Stellenwert der Hotelgastronomie im Beherbergungsgewerbe. Die Betreiber von Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben zeigen auf, mit welchen Konzepten und Massnahmen sie eine gesunde Ernährung in ihren Betrieben fördern, und die Restaurateure und Gastro-Unternehmer äussern sich zum Bewusstsein und zur Sensibilisierung ihrer Gäste zum Problem der mehrwertsteuerlichen Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastro-Leistungen.

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52 Das GOURMET-Forum (II): Gesundheit und gesunde Ernährung im Mittelpunkt der Gemeinschaftsgastronomie.

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Das GOURMET-Menu News & Trends 57 Neue und innovative Produkte und Angebote aus der ZulieferantenBranche.

Energiesparende Technologie in der Hotelküche

Entertainment 63 Das Splash e Spa Tamaro in Rivera und sein Verpflegungs- und Gastronomie-Konzept.

Gastronomie 71 Viel Neues zum Auftakt.

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73 Openings: Frischer Wind im Restaurant des Tierparks Dählhölzli in der Mutzenstadt.

76 Das GOURMET-Forum (III): Wie soll es mit der MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse weitergehen?

80 Das Brasserie-Konzept im «Cascade Restaurant & Bar» in St. Moritz.

People

Das Valbella Inn Resort in Lenzerheide ist vollkommen erneuert und erweitert worden. Zum neuen Hotel-Restaurant «Fastatsch» gehört auch eine offene Showund A la Carte-Hotelküche, welche dank den pulverbeschichteten vollfarbigen Möbelfronten eine ganz besondere Atmosphäre ausstrahlt. Und mittendrin in der Hotelküche steht eine multifunktionale und energiesparende Induktionsherdanlage der neusten Generation.

Praxis-Reports aus der Branche

87 Die aktuellen Wechsel und «Moves» in den Profi-Küchen der Schweiz.

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GOURMET Shopping-Guide 94 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 98 Chefredaktor René Frech schreibt Klaus Künzli, dem Zentralpräsidenten von GastroSuisse.

Das GOURMET-Team war in den letzten Wochen wiederum zu Besuch in einigen in die Zukunft weisende Hotel-, Gastro- und Entertainment-Betriebe — so im futuristischen und spektakulären Splash e Spa Tamaro in Rivera und im Brasseriekonzept «Cascade Restaurant & Bar» in St. Moritz. Zudem berichten wir vom ersten Pullman Hotel in der Schweiz, das in Basel eröffnet wurde, vom neuen Salzano-Spa im Landhotel Golf in Interlaken und vom neuen Gastronomie-Konzept im Restaurant des Tierparks Dählhölzli in der Mutzenstadt. Und schliesslich sagt ein Bericht, wie es aktuell um die 38 Luxushotels der Swiss Deluxe Hotels bestellt ist.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie.

43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet.

Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

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Kolumne

Hört mehr auf Eure Gäste!

Vor längerer Zeit hatte ich von einem Kollegen erfahren, dass ein mir gut bekanntes Restaurant bald schliessen wird. Es war ein Betrieb, bei dem ich als Gast – auch mit meinem Team – immer gerne ein und aus ging. Vor Jahren, als ich bei meinem damaligen Arbeitgeber stark auf Sparsamkeit getrimmt wurde, hatte ich bei einem Gastronomen bereits meine Konferenz mit einem feinen Dinner als Jahresabschluss angemeldet.

Also machte ich den Gang nach Canossa und fuhr in die «Sonne» zum Wirteehepaar Edith und Peter Stocker nach Römerswil. Derartige Mitteilungen waren nicht unbedingt meine Sache, aber als Verantwortlicher des Marketings gehörte auch das zu meinen Aufgaben. Als gradliniger Mensch, der seine momentane Stimmung nie so richtig verbergen konnte, war mein Gesicht beim Eintritt in die legendäre Gaststube schon ein bisschen auf Sturm gezeichnet. Also setzte ich mich in das Speisesäli. Nach dem Bestellen meines Nachtessens kam prompt die Wirtin und wollte den Grund meines havarierten Gesichtsausdrucks wissen.

«Immer, wenn ich unangenehme Mitteilungen zu berichten habe, beschäftigt mich dies. Und dazu brauche ich dann auch noch Deinen lieben Mann.» Als langjährige und gute Wirtin schenkte sie mir sofort ein Herrgöttli als Apero und meldete mir, dass sie sich nach dem Service dann zu mir hinsetzen würden.

Essen mochte ich eigentlich gar nicht.

Da ich aber über die Mittagszeit durch-

gearbeitet und keine Zeit für ein Mittagessen hatte, entschied ich mich für einen gemischten Salat, eine Portion Spaghetti Carbonara, dazu zwei feine Kalbsschnitzel. Wie in diesem Haus gewohnt, kamen die feinen Speisen rasch.

Während des Mahles überlegte ich mir

Kurt Waldvogel

krampfhaft, wie ich es nun den Wirtsleuten beibringen soll.

Plötzlich kam Edith und teilte mir mit, dass ihr Mann «nun auch plötzlich Lust auf die Spaghetti Carbonara hätte und – wenn Du einverstanden bist – er diese gerne mit Dir gegessen hätte». Das freute mich.

Da an jenem Abend nicht mehr so viele Gäste zu betreuen waren, erschienen plötzlich Wirtin Edith mit einer feinen Flasche Wein und die nette Bedienung mit zwei Teller Spaghetti Carbonara.

Hinten nach kam der Wirt in seiner

schneeweissen Kochbluse mit zwei Salaten herangelaufen. Beim Anstossen fragte mich der Gastgeber besorgt: Ärger im Geschäft? Als gewandter Verhandler antwortete ich ihm: Du, Deine Spaghetti sind super, das Fleisch zart, essen wir zuerst, dann werde ich Euch alles erzählen.

Die Gastgeberin hakte als Erste nach und fragte keck: Du musst aber nicht die nationale Konferenz absagen? Nein, wir müssen nur das seit Jahren gültige Gourmet-Menu reduzieren, die Konferenz mit allem drum und dran bleibt. Und das beschäftigt Dich so? Ja, es wird bei uns an allen Ecken und Enden und auch öfters zuviel gespart.

Und dann kam es wie aus einer Kanone geschossen: Was meinst Du zu einem Spaghetti-Festival? Mit einem adretten Vorspeiseteller und dann mit vier verschiedenen Saucen, z.B. Carbonara, Tomaten, Pesto und Bolognaise?

Spaghetti à discrétion? Ein einfaches und gutes Dessert dazu? Und was soll das für 20 Leute kosten? Nun kam der Hammer. Peter sagte, dass wir ja schon längst gute Stammkunden seien und er uns deshalb gerne entgegenkomme!

Der Preis war nicht nur sehr entgegenkommend, sondern wirklich tief. Es war eine meiner letzten Weihnachtskonferenzen, bevor ich in Pension ging. Es war eine der Schönsten!

Das Wirteehepaar in der «Sonne» besuchte ich noch öfters als Gast, bis mir Peter Stocker eröffnete: «Wir verkaufen!

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Volle 108 Jahren ist die ‘Sonne’ in unserem Familienbesitz. Sie war früher unten im Dorf und wurde 1972 auf dieser schönen Anhöhe neu aufgebaut. Bereits 1709 wurde der ‘Sonne’ in Römerswil das Tavernenrecht verliehen. Und bis wir hier an dieser exzellenten Lage den Betrieb aufbauen konnten, gab es vorher einen sehr langen, steinigen Weg. Vor einiger Zeit haben wir hier einen Familienrat abgehalten. Unsere drei Töchter und zwei Söhne haben eine sehr gute Ausbildung genossen. Alle haben einen guten Job und keinen Bedarf an der ‘Sonne’ angemeldet. Verkauft doch die ‘Sonne’ , war ihre gemeinsame Antwort.

Unsere Behörden haben mit dem Rauchverbot, der Herabsetzung der Promillegrenze bei den Autofahrern und weiteren Vorschriften unsere Arbeit sehr erschwert.»

Fazit: Wieder geht ein sehr gutes HotelRestaurant zu. Ein Betrieb sogar, der bestimmt profitabel war. Eine Bemerkung von Edith Stocker hat mich beeindruckt: Wir haben viele Römerswiler ein ganzes Leben lang begleiten dürfen; von der Taufe bis zum Geburtstag, von der Verlobung bis zur Hochzeit und gar bis zur Beerdigung. Und so sind viele wirklich nette Beziehungen entstanden.

Als Wirtin muss man vor allem zuhören können und ein offenes Ohr für alle grossen und auch kleinen Probleme der Gäste haben. Im weitern muss man dabei auch sehr diskret sein. Viele Menschen trauen einem im Gespräch Angelegenheiten an, die sie nur meinem Mann oder mir erzählen wollen.

Dies geht jedoch niemanden anderen etwas an. Und das sollte jeder Gastwirt heute wieder vermehrt tun. Dem Gast zuhören!

Die beiden sehe ich bald wieder. Am 26. März 2014, am Wirtechorabend der Stadt Luzern in Eschenbach/LU. Ich freue mich sehr darauf!

Der grosse Regisseur, Schauspieler, Komiker und Komponist Charlie Chaplin (1889-1977) sagte einmal: «An den Scheidewegen des Lebens stehen keine Wegweiser.» Und dass sich Peter und Edith richtig entschieden haben, beweist die Tatsache, dass das Paar immer noch fest mit Römerswil verbunden ist.

Kurt Waldvogel, Amden

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Events

Kreatives und selbstgebasteltes Kunstwerk aus einer Vielzahl unterschiedlichster Zahnräder. Es stellt das Zusammenspiel und die Logistik zwischen Lieferanten und den künftig acht Regionallagern von Howeg dar.

Die besten Partner ‘13:

Faul war nur der Hund Unter dem Motto «Fulehung» — berndeutsche Version von Fauler Hund und gleichzeitig das Thuner Volksfest mit dem Ausschiesset — fand der Anlass «Die besten Partner ‘13» von Prodega/Growa/Howeg dieses Jahr in der Konzepthalle 6 in Thun statt.

Sie wurden mit dem Gold-Diplom ausgezeichnet (v.l.n.r.): Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG; Erich Burkhard, Lateltin AG; Remo Romer, Romers Hausbäckerei AG; Erich Huber, Toga Food SA; René Trösch, Vetrag AG.

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An diesem in der Branche einzigartigen und mittlerweilen etablierten Event werden jährlich die besten Partner von Prodega/ Growa/Howeg gekürt. Strenge Massstäbe und Kriterien des Category Managements sowie der Märkte müssen über die Dauer eines Jahres erfüllt werden. Fauler Hund?

Von wegen! Die Partner des Abhol- und Belieferungsgrosshändlers liefern sich jeweils ein Kopf-an-Kopf-Rennen, und Punktezahlen im Komma-Bereich entscheiden über die besten Plätze.

An die 300 geladene Gäste trafen sich Ende Februar in der Konzepthalle 6 in Thun zur alljährlichen Preisverleihung.

Prodega/Growa/Howeg pflegt die Traditionen und regionalen Gegebenheiten der Schweiz. «Fulehung», den Thunern liebstes Fest, diente daher bestens als Rahmenprogramm. Die Kadetten und Tambouren des örtlichen Kadettenkorps führten musikalisch durch das Programm.

Auf originelle und zielgerichtete Art und Weise wurden dann die Sieger bekanntgegeben. Nicht Wilhelm Tell, sondern das Armbrustschützenkorps Thun, zielte mit der Armbrust auf die 10 Meter entfernte Zielscheibe mit dem Abbild von Hermann Gessler. Einmal getroffen – jeder Schuss war selbstverständlich ein Treffer — erschien hinter der aufgeklappten Zielscheibe der Schriftzug des Gewinners in der entsprechenden Warengruppe.

So lieferten ein Stück Schweizer Legende und das Stadtfest von Thun die Vorlage für das diesjährige Programm. Wahre Helden waren an diesem Event allerdings weder Tell — und schon gar nicht

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Events Warengruppe Food (v.l.n.r.): Gérald Prélaz, Haecky Import AG (Silber), Erich Huber, Toga Food SA (Gold), Andrea Zoss, Hugo Reitzel SA, (Bronze).

Warengruppe Non- und Near Food (v.l.n.r.): Hanspeter Grosjean, Mislin Balthasar AG (Silber), René Trösch, Vetrag AG (Gold), GHA Glashandel Alpnach, Thomas Wicki (Bronze).

Warengruppe Frischprodukte (v.l.n.r.): Urs Morgenthaler, Emmi Schweiz AG (Frischprodukte), Dominik Schwab, Schwab-Guillod AG, (Gold) Josef Zuber, Bell AG (Bronze).

Warengruppe Tiefkühlprodukte (v.l.n.r.): Peter Hirschi, Dyhrberg AG (Silber), Remo Romer, Romers Hausbäckerei AG (Gold), Marcel Schulze, Louis Ditzler AG (Bronze).

Die besten Partner ‘13 Kategorie Firma

Warengruppe

Gold

Toga Food SA, Wangen an der Aare, Erich Huber Schwab-Guillod AG, Müntschemier, Dominik Schwab Lateltin AG, Winterthur, Erich Burkhard Vetrag AG, Stäfa, René Trösch Romers Hausbäckerei AG, Benken SG, Remo Romer

Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

Silber

Haecky Import AG, Reinach BL, Gérald Prélaz Emmi Schweiz AG, Luzern, Urs Morgenthaler Appenzeller Alpenbitter AG, Appenzell, Roberto Kurath Mislin Balthasar AG, Hochdorf, Hanspeter Grosjean Dyhrberg AG, Balsthal, Peter Hirschi

Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

Bronze

Hugo Reitzel SA, Aigle, Andrea Zoss Bell AG – Oensingen, Josef Zuber Diageo Suisse SA, Lausanne, Dominic Burri GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf, Thomas Wicki Louis Ditzler AG, Möhlin, Marcel Schulze

Food Frischprodukte Beverages Non- und Near Food Tiefkühlprodukte

Kriterien aus dem Category Management Key-Accounting u Aktivitäten u Administration u Konditionen u Sortimente u

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Kriterien aus den Märkten u Bestellwesen u Anlieferung u Qualitätskontrolle u Aktivitäten u Aussen- resp. Innendienst

Warengruppe Beverages (v.l.n.r.): Roberto Kurath, Appenzeller Alpenbitter AG (Silber), Erich Burkhard, Lateltin AG (Gold), Dominic Burri, Diageo Suisse SA (Bronze).

der «Fulehung», sondern jeder einzelne Partner von Prodega/Growa/Howeg. Ob Gold, Silber, Bronze oder ganz einfach ein Platz unter den Besten, ihnen alleine gehörte und gebührte die Auszeichnung «Die besten Partner ‘13» sowie der Applaus des Publikums.

Auch der 16. Anlass wurde in Eigenregie und unter der Führung von Frank H. Furrer, Gesamtleiter Strategischer Einkauf, Marketing und Category Management, organisiert und durchgeführt.

Moderiert wurde der Anlass charmant und gekonnt von Delia-Anaïs Baruzzo, Sachbearbeiterin Food bei Prodega/ Growa/Howeg.

Prodega/Growa und Howeg gehen seit anfangs 2013 gemeinsame Wege und setzen neben einem Gesamtsortiment von über 30 000 Artikeln, wovon über 20 000 Produkte zur Belieferung zur Verfügung stehen, besonders auf Frische und Regionalität. Dies wurde am Anlass sowohl durch das Programm als auch durch die kulinarischen Genüsse untermauert, denn beim Steh-Dinner wurden frische und regionale Produkte sowie Spezialitäten aus dem Berner Oberland serviert.

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95, Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

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Die Hochfrequenz-Mensa in der Kantonsschule Solothurn

DIE TCPOS-APPlIkATIOn vErSChEuChT Mit rund 1700 Schülerinnen und Schülern, 220 Lehrpersonen und 45 Mitarbeitenden ist die Kantonsschule Solothurn das zweitgrösste Gymnasium der Schweiz.

Die Mensa als Drehscheibe zwischen Verpflegungs- und Begegnungszentrum mit total 750 Sitzplätzen bietet täglich bis zu 500 Mahlzeiten, Speisen und Snacks an. Sie wird vom Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenverein der Sektion Solothurn geführt und ist auch für externe Gäste zugänglich. Vor allem über die Mittagszeit ist die Mensa stark frequentiert.

Seit zwei Jahren sind Schülerinnen und Schüler, Lehrpersonen und Mitarbeitende mit einem persönlichen Key ausgestattet. Er dient Lehrpersonen und Mitarbeitenden als Zutrittsschlüssel zur Kantonsschule und den Schülerinnen und Schülern zum Bedienen ihrer persönlichen Schrank-Kästchen. Neu wird der Key auch als Zahlungsmittel an den Kassen der Mensa und an den elf Getränke- und Snackautomaten eingesetzt.

— im zweitgrössten Gymnasium der Schweiz:

DIE WArTESChlAngEn In DEr MEnSA!

Die Mensa ist mit drei Touchscreen-Kassen und mit Lesegeräten der TCPOS SA ausgerüstet, welche zusammen mit den Keys das bargeldlose Inkasso gewährleisten. An den beiden zentralen Geldstationen kann gegen Bargeld Guthaben auf die Keys geladen werden. Damit die Eltern bei Bedarf die Kontrolle über die Finanzen ihrer Kinder behalten, können die Keys mittels Geldüberweisung (Einzahlungsschein oder Homebanking) aufgeladen werden. Die Kinder müssen so nicht zwingend Bargeld mit in die Schule nehmen. Die Keys beschleunigen das bargeldlose Inkasso an den TCPOS-TouchscreenKassen und helfen mit, Warteschlangen in der Mensa zu vermeiden.

«Neben Vernetzung und einfachem Handling sprach vor allem auch die optimale Systemanbindung (KABA) zugunsten der TCPOS-Applikation. Die Schnittstellen ermöglichen es, das bargeldlose Inkasso über die bereits bestehenden Keys abzuwickeln. Mit der TCPOS SA haben wir die richtige Partnerin gefunden, die uns ein flexibles und einfach zu handhabendes System bietet – eine grosse Erleichterung im hektischen Schulalltag.»

Bettina Hauser, Leiterin Dienste und Präsidentin der Mensa-Kommission

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Titelstory

In der Gastronomie wird frühstücken immer beliebter:

Frühstücken wie ein König Während im Privatleben Frühstücken für viele ein Fremdwort ist – eine schnelle Tasse «Coffee to go» ist bei vielen das Einzige, was sie zu sich nehmen – hat das Frühstück in Hotellerie und Gastronomie einen hohen Stellenwert. Das Frühstücksbuffet in Hotels und der gemütliche Brunch in Restaurants werden immer beliebter.

Von Carole Bolliger

Energieschub. Nur so kann er die von ihm verlangte physische und intellektuelle Leistung erbringen. Ein gesundes Frühstück kann deshalb wahre Wunder vollbringen.

Andere Länder, andere Sitten — so auch beim Frühstück! Während die Franzosen ein Croissant in den Café au Lait tunken, stehen bei den Amerikanern und Briten Eier, Speck, Rösti und Würstchen auf der Frühstückskarte. Und die Chinesen und Japaner starten mit einer warmen Suppe in den neuen Tag.

Was gehört zu einem reichhaltigen Frühstück?

Weshalb ist das Frühstück eigentlich so wichtig für einen guten Start in den Tag? Während wir schlafen, läuft unser Körper auf Sparflamme. Die letzten Energiereserven werden aufgebraucht, bevor der Körper über Nacht in die Fettverbrennung wechselt und körpereigene Fettdepots anzapft. Um kraftvoll in den neuen Tag zu starten, benötigt der Körper in der Früh einen frischen

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Zu einem guten und reichhaltigen Frühstück zählen Getreide — wegen ihres hohen Gehaltes an Stärke als Energieträger — zu den Hauptbestandteilen des Frühstücks. Weizen, Roggen, Mais und Hafer werden zu einer Vielfalt an Produkten verarbeitet. Experten empfehlen Vollkornprodukte, da diese wertvolle Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalten und wesentlich

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länger sättigen als Produkte aus Weissmehl. Mit frischem Obst und Gemüse lassen sich die Vitaminspeicher bereits schon am Morgen füllen. Neben den vielen Vitaminen, welche unter anderem das Immunsystem stärken, wirken viele Obstsorten als optimale Flüssigkeitslieferanten. Aber auch Gemüse eignet sich zum Frühstück und wirkt irgendwie erfrischend. Peperoni, Tomaten und Gurken sind eine gute Ergänzung.

Was aufs Brot gehört Natürlich darf auf dem Brot auch der passende Aufstrich nicht fehlen. Wer gerne süss in den Tag startet, findet ein reichhaltiges Angebot an Konfis, Honig und an Schokoladen-Aufstrichen. Der Zuckergehalt ist oft sehr hoch, und deshalb sollten diese Produkte mit Mass genossen werden. Natürlich sind auch Wurst- und Käseprodukte bei einem guten und reichhaltigen Frühstücksbuffet von den Gästen gern gesehen In der Schweiz sehr bekannt und beliebt ist das Müsli.

Vor über hundert Jahren entstand die heutige Müslikultur, und mittlerweile ist sie von einem ausgiebigen Frühstück nicht mehr wegzudenken. Ein frisches Müsli ist gesund, liefert Energie und versorgt den Körper mit vielen Mineral- und Ballaststoffen. Bei der Müsliauswahl sollte man jedoch darauf achten, keinen zusätzlichen Zucker beizufügen, denn sonst verliert das Müsli schnell seinen gesunden Charakter und wird zur Kalorienbombe. Zusammen mit Milch, Joghurt und frischen Früchten lässt sich im Handumdrehen ein wahres Powerpaket zusammenstellen.

Tee, Kaffee, Milch und Co. Tee ist eines der gesündesten Getränke zum Frühstück.

Vor allem ohne Zucker bietet er zahlreiche Vorteile für ein gesundes Frühstück und sorgt für einen schnellen Ausgleich des Flüssigkeitsdefizits, das beim Schlafen entstanden ist. Unzählige Teesorten bieten eine grosse Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse.

Das wohl beliebteste Heissgetränk zum Frühstück ist Kaffee. Vor allem das Koffein, das im Kaffee enthalten ist, bewirkt, dass man in die Gänge kommt. Allerdings

Caramel-Köpfli

sollte man mit Kaffee nicht übertreiben. Ein bis zwei Tassen sollten genügen. Denn ein hoher Kaffeekonsum entzieht dem Körper Flüssigkeit und wirkt stark harntreibend, was wiederum zu einem Flüssigkeitsdefizit führen kann. Deshalb empfiehlt es sich, zu einer Tasse Kaffee auch ein Glas Wasser zu trinken.

Auch die Milch, ob kalt oder warm, ist ein beliebtes Heissgetränk zum Frühstück. Sie ist zwar reich an Calcium und wertvollen Vitaminen, allerdings beinhaltet sie auch einen hohen Anteil an Zucker. Kombiniert mit dem beliebten Kakaopulver wird so aus der Milch schnell eine Kalorienbombe. Deshalb auch hier — mit Mass geniessen!

Zu einem gesunden und reichhaltigen Frühstück dürfen auch frische Säfte nicht fehlen. Sie sind zwar reich an Vitaminen, haben aber auch einen hohen Anteil an

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Titelstory

Zucker und Kalorien. Frisch gepresste Fruchtsäfte enthalten einen noch höheren Anteil an Vitaminen und bieten ein exklusives Geschmackserlebnis.

Immer wichtiger wird das Thema Lebensmittelunverträglichkeiten: In der Schweiz leidet etwa jede fünfte Person an Laktose-Intoleranz. Eine grosse Zielgruppe, die im professionellen Foodservice nicht ausser Acht gelassen werden sollte. Deshalb sollten glutenfreie Backwaren sowie Produkte, die Nahrungsmittelunverträglichkeiten berücksichtigen, auf keinem Frühstücksbuffet fehlen.

Stellenwert des Frühstücks nimmt zu In Hotellerie und Gastronomie hat der Stellenwert des Frühstücks in den Jahren zugenommen. Selbst der grösste Frühstücksmuffel ändert im Hotel sein ge-

wohntes Frühstücksverhalten. Fast kein Hotelgast lässt sich das Frühstück entgehen. Und das wiederspiegelt sich auch auf dem Frühstücksbuffet: Nie zuvor war die Auswahl grösser, das Angebot frischer und die Produkte hochwertiger. Leicht, abwechslungsreich, gesund und gehaltvoll soll ein Frühstück heute sein. Die Gäste bevorzugen hochwertige Backwaren in einer ausreichenden Vielfalt. Trotz wachsendem Umweltbewusstsein sind Portionspackungen weiterhin sehr gefragt beim Frühstücksbuffet. Denn sie helfen dem Personal, Zeit zu sparen und die Arbeitsabläufe zu vereinfachen. Vor allem aber entsprechen sie voll und ganz den Anforderungen an Hygiene und Frische.

Da das Frühstück im Hotel für viele Gäste die einzige Mahlzeit ist, setzen sie die Frühstücksqualität oft mit der Qualität des Hotels gleich. Das Frühstück prägt somit wesentlich das Image des Hauses — Grund genug also für alle Hoteliers und Gastronomen, sich mit einem reichhaltigen Angebot zu profilieren. Doch der Erfolg stellt sich nicht von selber ein. Was für den Gast eine ausgedehnte Mahlzeit ohne Zeitdruck sein soll, ist für den Gastronomen oft ein Spagat zwischen Angebotsvielfalt und Kalkulationsgeschick. Hilfreich bei der Konzeption eines auch wirtschaftlich erfolgreichen Frühstücks- und Brunch-Sortiments ist die breite Produktauswahl der spezialisierten Anbieter.

«Zmörgele» vom Morgen bis mittags Auch für Restaurants bietet sich die Möglichkeit eines lukrativen Frühstücksangebots. Das Brunchen findet bei den Gästen grossen Anklang. Das Wort Brunch stammt aus dem Englischen und setzt sich aus breakfast (Frühstück) und lunch (Mittagessen) zusammen.

Warme Eier in verschiedenen Varianten, Suppe, Kartoffeln, Würstchen, Rösti und verschiedene Brote – das Angebot beim Brunch ist riesig, und die Gäste können sich, wie der Name schon verrät, von morgens bis in die Mittagszeit kulinarisch verwöhnen lassen. Gipfeli, Brotaufstriche, Käse, Wurst, warme Angebote mit Fleisch und Fisch und einer vegetarischen Variante, Obstkorb und einer Station mit Süssigkeiten gehören zum An-

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-/ Leistungsverhältnis.

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Focaccia mit Trutenfleisch, Schmelzkäse und Basilikum gefüllt

Titelstory Das Auge isst mit – ansprechende Buffetpräsentation Welchen Ansprüchen sollte eine Speisenpräsentation in Hotellerie und Gastronomie entsprechen? Nachhaltige, zukunftsweisende Buffet-Systeme sollten unter dem Gesichtspunkt der Individualität, der Vielfältigkeit und der Personalkostensenkung konzipiert sein. So müssen professionelle Servierelemente verschiedenster Formen, Grössen und Materialien auf dem Buffet in der Lage sein, eine Vielzahl unterschiedlichster Funktionen zu erfüllen. Gleichzeitig sollen sie so viel Flexibilität lassen, dass mit wenigen Handgriffen eine individuelle und hausspezifisch gestaltete Präsentation möglich ist. Mit dekorativen Platten, Tellern und Gläsern rücken Spezialitäten in ein appetitliches Licht. Doch nicht nur das Buffet sollte ansprechend präsentiert werden. Auch die Gästetische sollten schön eingedeckt sein.

Unsitten am Frühstücksbuffet

gebot. Weiter sollte der Gastronom darauf achten, dass das Buffet immer aufgefüllt ist, komplett aussieht und eine Struktur hat. Wer einen Brunch anbietet, sollte ausreichend Sitz- und Stellkapazitäten zur Verfügung haben, denn Brunchen bedeutet, gezielt mit Familie und Freunden einen angenehmen Vormittag und Mittag zu verbringen.

Doch nicht nur der Gastgeber sollte auf eine ansprechende Buffetpräsentation achten. Auch für die Gäste gelten Regeln, die man am Buffet beachten sollte.

Eine schlimme Unsitte ist die «Schlacht am Buffet».

Manche Gäste bedienen sich, als hätten sie seit Tagen nichts mehr zu essen bekommen. Dabei hinterlassen sie das Buffet in einem unschönen Zustand und essen nur die Hälfte von ihren vollbeladenen Tellern. Man sollte sich so verhalten, dass das Buffet auch für die Nächsten eine Augenweide ist.

Vom Early Morning Tea bis zum Brunch Es gibt verschiedene Arten von Frühstück. Hier stellen wir einige vor: u

Early Morning Tea Der Early Morning Tea ist hauptsächlich in Grossbritannien bekannt. Hier wird vor dem Frühstück morgens zwischen 6 und 7 Uhr eine Tasse Tee getrunken. Eventuell wird noch etwas Gebäck dazu serviert. In Grossbritannien gibt es in vielen Hotels einen Wasserkocher, damit sich die Gäste den Tee selbst zubereiten können.

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Einfaches Frühstück Das einfache Frühstück wird zum Beispiel in Frankreich eingenommen. Es besteht aus einem Getränk (Kaffee, Tee, Schoko lade, Kakao oder Milch) und Frühstücksgebäck wie Brioche oder Croissant, eventuell mit Butter und süssem Aufstrich. u

Komplettes Frühstück Ein gutes Frühstück in Deutschland oder der Schweiz besteht klassischerweise aus Kaffee, Tee, Kakao, Milch, Fruchtsäften, Brötchen und Brot, Butter, Konfi und Honig. Erweitert werden kann es durch Wurst und Käse, Frühstücksflocken, Müsli

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und Joghurt, Quark sowie Eiergerichte und Obst. u

Interkontinentales Frühstück Darunter versteht man ein Frühstück mit einem Getränk (z.B. Kaffee, Tee, Kakao, Milch und Fruchsäfte), Butter, Konfi und Honig sowie Frühstücksgebäck. Dazu können verschiedene andere, regional übliche Gerichte wie Eier und Eiergerichte, Fischgerichte, Pfannkuchen, aber auch Früchte und Fruchtsalat angeboten werden.

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Englisches Frühstück Das klassische englische Frühstück ist sehr reichhaltig. Es besteht aus Fruchtsaft, Tee, Porridge (Haferbrei), gebackenen Bohnen, Frühstücksspeck, Würstchen, Spiegel-, Rührei oder pochiertem Ei, gegrillten Tomaten, gebratenen Champignons und Toast. Ergänzt werden kann es mit Black pudding und Hash Browns. Black pudding ist eine Art Blutwurst, die im Vereinigten Königreich aus Schweineblut hergestellt wird, während Hash Browns aus

Kartoffeln bestehen, die kleingerieben oder geschnitten und anschliessend gebraten werden. u

Frühstücksbuffet Immer häufiger wird das Frühstück in Buffetform angerichtet, sodass die Gäste zwischen den angebotenen Speisen wählen können. Das Angebot kann beliebig erweitert werden, z.B. mit verschiedenen Süssspeisen, Kuchen, Fisch oder auch Rohkost. Der Auswahl und Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

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Brunch Brunch ist die Kombination aus Frühstück und Lunch und findet meist zwischen 11 und 14 Uhr statt. Frühstück und Mittagessen werden hier zu einer Mahlzeit zusammengefasst. Neben einem grosszügigen Frühstücksbuffet passen zu einem Brunch verschiedene Vorspeisen, Suppen, Salate, Fisch- und Fleischgerichte, eine Auswahl an dazu passenden Beilagen sowie diverse Süssigkeiten und Desserts.

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Hotellerie Grand Hôtel du Lac Vevey mit neuem General Manager

Design Hotels mit neuer Website Seit über 20 Jahren ist Design Hotels innovativer Impulsgeber der Branche und lanciert jetzt eine neue Website. DesignHotels.com bietet neben neuester Technologie und gradlinigem Design einige richtungsweisende Neuerungen. Mit Videos, Bildern und Geschichten über die Hotels und die «Originals» dahinter, EventEmpfehlungen und mit eigenem Bereich für die Design Hotels Community, haucht Design Hotels jeder Destination Leben ein und macht aus einer Buchungsplattform eine einzigartige Inspirationsund Informationsquelle für Reisende. «Unser Ziel ist es, neue digitale und reale Lebenswelten zu entwickeln und zu fördern – seien sie künstlerisch, designorientiert oder ökologisch motiviert», sagt Claus Sendlinger, Gründer und CEO von Design Hotels.

Luc Califano ist neuer General Manager des Fünf-SterneHauses Grand Hôtel du Lac in Vevey. Der 35jährige Franzose verfügt über langjährige Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie.

Seit Januar 2014 ist Luc Califano neuer General Manager des Fünf-Sterne-Hauses Grand Hôtel du Lac in Vevey. Er folgt auf Christopher Rudolph, der die Leitung des Four Seasons Hotel Westcliff in Südafrika übernommen hat. Luc Califano arbeitete zuletzt während sieben Jahren im Fünf-Sterne-Hotel Royal Plaza Montreux, das er zwischen September 2011 und Dezember 2013 als General Manager führte.

Der 35jährige Franzose verfügt über langjährige Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie. Zu den weiteren Stationen seiner Karriere gehören unter anderem die Fünf-Sterne-Häuser Le Plaza Brüssels, Belgien, und das Royal Riviera in St-JeanCap-Ferrat, Frankreich.

Neue Impulse für die Schweizer Hotellerie Die Schweizer Hotellerie kann für das Jahr 2013 eine erfreuliche Zunahme der Übernachtungen ausweisen – ein Trend, der sich im laufenden Jahr weiter fortsetzen dürfte. Das Rentabilitätsproblem allerdings bleibt – der Preisdruck ist weiterhin hoch und das Kostenumfeld belastend.

Um einen nachhaltigen Strukturwandel zu gewährleisten, braucht die Branche eine klare Rollenverteilung und neue Impulse.

Ein erfreuliches Signal ist der Entwurf des Bundesgesetzes über Zweitwohnungen, wie er vom Bundesrat verabschiedet wurde.

Die Schweizer Hotellerie blickt auf ein Jahr der Konsolidierung zurück. Die Nachfrage aus Europa befindet sich insgesamt auf Erholungskurs, und auch die Schweizer haben wieder vermehrt Ferien im eigenen Land verbracht. Aufstrebende Märkte wie China und die Golfstaaten vermochten erneut deutlich zuzulegen.

Dieser positive Trend dürfte sich laut einer internen Umfrage von hotelleriesuisse auch im laufenden Jahr fortsetzen. Allerdings erwarten rund 90 Prozent der be-

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fragten Betriebe keine Verbesserung der nach wie vor angespannten Preissituation.

Gepaart mit dem schwierigen Kostenumfeld schlägt sich diese auf die Rentabilität der Betriebe nieder – eine der grossen Herausforderungen für die Branche.

«Durchatmen können wir uns angesichts des fortlaufenden Strukturwandels schlichtweg nicht leisten», betonte Guglielmo L. Brentel, Präsident von hotelleriesuisse, an der Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus. Belastend für die Branche sei

insbesondere das vergleichsweise hohe Kostenniveau, welches den finanziellen Spielraum der Hotelunternehmer einschränkt. «Es kann nicht sein, dass Ideen für innovative Hotelprojekte an der Finanzierung scheitern», hielt Brentel fest.

«Für eine erfolgreiche Zukunft brauchen wir Hotelunternehmer, die Spuren zeichnen», sagte Brentel. «Denn Handeln tun nicht die Destinationen, sondern ihre Elemente – die Unternehmen und die Unternehmer.» Es liege in der Verantwortung der Branche, Strategien festzulegen sowie Angebote zu strukturieren und zu vermarkten. Aufgabe des Staates sei es, für faire Rahmenbedingungen zu sorgen und Anreize für handlungsfähige Unternehmen zu schaffen. Gute Beispiele hiefür sind der kürzlich erschienene Entwurf des Bundesrates zum Zweitwohnungsgesetz und die im Rahmen des Tourismusberichts des Bundesrates geforderte Optimierung der Beherbergungsförderung durch die Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit mittels Erweiterung ihres Aufgabenkatalogs.

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Openings Hotellerie

«Pullman Basel Europe»:

Das erste Pullman Hotel der Schweiz Das Mercure Hotel Europe Basel nimmt nach einer mehrmonatigen Neugestaltung den Betrieb als Pullman Basel Europe auf. Damit kommt die internationale Premiummarke Pullman der französischen Hotelgruppe Accor zum ersten Mal in die Schweiz. Pullman verfügt nun weltweit über 82 Häuser in 25 Ländern.

Das Pullman Basel Europe an der Clarastrasse 43 liegt in der Nähe der Basler Altstadt und der Messe. Es verfügt neu über 141 Zimmer, sechs Meetingräume, ein Bistro mit Bar und ein Fitnesscenter mit Gartenblick. Wiedereröffnet ist auch das beliebte hoteleigene Gourmetrestaurant «Les Quatre Saisons» mit dem vielfach ausgezeichneten Küchenchef Peter Moser und seinem Cateringservice.

Das Hotel ist ein Betrieb von BâleHotels, einem Unternehmen der Coop Gruppe.

Direktor Marc Haubensak führt das Hotel

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aus Zürich in ein Pullman umgestaltet. Als Gegenpol zur Hektik der Stadt möchte das Pullman Basel Europe seinen Gästen eine Oase der Ruhe bieten. Ein Beitrag dazu leistet die grosse Gartenfläche, eine einmalige Attraktion mitten in der Stadt.

Lobby, Lounge und Reception bilden zusammen mit dem Bistro einen offenen Raum. Fein nuancierte Farben und gezielt eingesetzte edle Materialien verleihen den Räumen Ausgeglichenheit, Leichtigkeit und einen Hauch von Eleganz und vermitteln eine zeitlose und erholsame Atmosphäre. Für ein gleichmässiges angenehmes Wohnklima in allen Jahreszeiten sorgt ein in die Decken eingebautes modernes Heiz- und Kühlsystem.

mit einem Team von 80 Mitarbeitenden im Rahmen des ersten Schweizer Franchisevertrags mit der Hotelmarke Pullman.

Diese Premiummarke mit derzeit 82 Häusern in 25 Ländern richtet sich an anspruchsvolle Reisende für geschäftliche und private Aufenthalte sowie an Organisatoren von Meetings, Konferenzen oder privaten Feierlichkeiten.

Das frühere Mercure Hotel Europe Basel wurde von «Burkhard Meyer Architekten» aus Baden in Zusammenarbeit mit dem Innenarchitekturbüro «Iria Degen Interiors»

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Hotellerie Openings

141 Zimmer mit klarer Handschrift Pullman Zimmer erkennt man weltweit an ihrer klaren Handschrift: ein zeitgenössisches Design, eine funktionelle Ausstattung, ein architektonisch erzeugtes Wohlfühlambiente sowie ein innovatives Bettenkonzept mit Schaumkissen. Der Gast soll bestmöglich arbeiten, sich entspannen und schlafen können. Auf sechs Etagen und in der «Résidence» im Innenhof bietet das Pullman Basel Europe insgesamt 141 Zimmer der Kategorien Classic, Superior, Deluxe sowie zwei Juniorsuiten.

Die Ausstattung umfasst alle Anforderungen der Premiumklasse, namentlich kostenloser Internetzugang, grosser LCDFlachbildfernseher, Multimediaanschlüsse,

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Safe mit Stauraum für den Laptop, Wasserkocher und Minibar. In den DeluxeZimmern gibt es eine Espressomaschine.

Die Zimmerpreise belaufen sich ab 140 Franken pro Nacht.

«Pullman Co-Meeting»-Konzept Sechs lichtdurchflutete, modern ausgerüstete Meetingräume für Veranstaltungen bis zu 200 Personen verteilen sich im Pullman Basel Europe auf insgesamt 500 Quadratmetern. Die Organisatoren erhalten vom bewährten «Pullman Co-Meeting»Konzept Unterstützung: Ein Event-Manager und ein IT Solutions Manager kümmern sich um einen reibungslosen Ablauf. Für die durchdachten Anlässe wird stets die bestmögliche Technologie eingesetzt.

Bistro, Bar, «Les Quatre Saisons» und «Fit Lounge» Zu einem unverwechselbaren Hotelerlebnis soll in jedem Pullman auch die Gastronomie beitragen. Da werden in Basel mit dem Gourmetrestaurant «Les Quatre Saisons» offene Türen eingerannt: Hier vollbringt Peter Moser mit seinem Team schon seit langem kulinarische Spitzenleistungen. Diese können weiter wie gewohnt auch über den Cateringservice genossen werden. Ergänzt wird das Angebot durch die Lobby Bar und das neue Bistro. In der ebenfalls neuen «Fit Lounge» lässt sich mit wirksamen Geräten und mit Blick in den Garten als gesunder Ausgleich die Fitness erhalten oder steigern.

Pullman Basel Europe, Clarastrasse 43, 4058 Basel, Tel. 061 690 80 80, Fax 061 690 88 80, hotel-europe@balehotels.ch, www.pullmanhotels.com

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Openings Hotellerie

Der neue Salzano-Spa im Landhotel Golf Interlaken In Interlaken ist im 3-Sterne-Superior-Landhotel Golf der neue 450 Quadratmeter grosse Salzano Spa eröffnet worden. Die naturnahen und alpinen Einrichtungen und Spa-Anwendungen differenzieren sich von herkömmlichen Wellness-Angeboten.

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Im 3-Sterne-Superior-Landhotel Golf in Interlaken/Unterseen wurde eine neue Wellness-Anlage eröffnet. Der SalzanoSpa bietet auf 450 Quadratmetern naturnahe und nicht alltägliche alpine Saunen und Spa-Anwendungen. Der Name Salzano, der vom Klang her auf eine neue Wellness- oder Pflegemarke hinweisen könnte, leitet sich ab von der Gastgeberfamilie: Die Inhaber Patrizio und Sonja Salzano-Brand führen das Landhotel Golf mit seinen 32 Zimmern seit 1994 und haben mit dem Bau der Wellness-Anlage ihren Gästen, aber auch sich selbst, einen lange gehegten Traum erfüllt.

Harmonisch fügt sich die Anlage in den Garten mit seinen Obstbäumen, der Liegewiese und dem Kräuterweg ein.

Vom verglasten Ruheraum kann der SpaGast seinen Blick nach links Richtung Eigernordwand und nach rechts Richtung Niesen schweifen lassen. Die nahe Bergwelt ist Teil der erholsamen und kraftschöpfenden Wirkung des Spas auf Körper, Geist und Seele.

Die Konzeption und Inneneinrichtung des 450 Quadratmeter grossen Wellnessbereiches haben Patrizio und Sonja Salzano selber entwickelt. Beim Bau der Ausstattung und der Wahl der Wellness-Anwendungen haben Salzanos mit dem innovativen Unternehmen Gebrüder Haslauer zusammengearbeitet. Der bekannte «Wellnesspapst» Paul Haslauer entwickelt und

Landhotel Golf und Salzano-Spa, Lehnweg 31, 3800 Interlaken - Unterseen, Tel. 033 821 00 70, mail@golf-landhotel.ch, www.golf-landhotel.ch

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Hotellerie Openings

FLEISCHLOS SCHMECKT Liebhaber vegetarischer Küche kommen voll auf ihren Geschmack: Exklusive Delikatessen aus Getreide, Soja, Gemüse, Kartoffeln oder Quorn.

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baut seit Jahrzehnten Spa- und Wellness-Anlagen und steht den Betreibern auch bezüglich naturbelassenen Pflegeprodukten, Anwendungen, Therapieformen und Personalausbildung zur Seite. Haslauer-Anlagen gelten heute als Massstab in der Spa- und Wellnessbranche und sind in Hotels weltweit beliebt. Nebst der Firma Haslauer wurden fast ausschliesslich regionale Unternehmen für Lüftung, Heizung, sanitäre Einrichtungen, elektrische Installationen, Holzbau, Bodenbeläge und Malerarbeiten beauftragt. Die Dachkonstruktion und die Balken im Ruheraum wurden mit Holz aus der Region gebaut.

Das Salzano-Spa überzeugt mit den folgenden, hauptsächlich alpinen Einrichtungen: u Brechelbad: Die attraktive Alternative zur normalen Bio- oder Kräutersauna.

Intensives Schwitzen bei 60 Grad, ohne den Kreislauf zu belasten, mit Tannenduft, milder Wärme, echten Kräutern, warmem Holz und Tannennadeln auf dem beheizten Boden. Seinen Namen hat das Saunabad vom bäuerlichen Trocknen und Brecheln von Hanf- und Flachs. u Arvenholz-Bio-Sauna: Die aus Arvenholz gebaute Bio-Sauna ist eine Niedrigtemperatursauna (rund 45-60 Grad mit Luftfeuchtigkeit bis zu 45 Prozent), welche auch Personen gut vertragen, denen die «normale» Sauna zu heiss ist.

Die Bio-Sauna ist sehr hautpflegend und

die ätherischen Öle des Arvenholzes wirken zusätzlich wohltuend. u Altholzsauna mit Eigerblick: Selbstverständlich ist auch eine klassische finnische Sauna in die Spa-Anlage integriert.

Aber nicht einfach «nullachtfünfzehn», sondern gebaut aus echtem alpinem Altholz. Das Holz für die Aussenverkleidung stammt vom Beatenberg. Die Sauna bietet einen spektakulären Blick auf die Eigernordwand. u Erlebnis-Dampfbad: Verfügt über eine angenehme, gut verträgliche Temperatur (rund 45 Grad) und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Überraschende Licht- und Wassereffekte regen die Sinnesorgane an. u Soft-Pack-System Day Spa: Die Wanne für wohltuende Ganzkörper-Anwendungen. Sanfte Behandlung mit hochwertigen Produkten wie Moor, Fango, Schlamm, Crème-Peelings, pflegenden Ölen, Kräutern, Algen, Heu, Blüten und Blättern. Der Körper ist umhüllt, die Liegefläche senkt sich, und ein schwereloses Gefühl umgibt den Gast.

Die Gesamtfläche von rund 450 Quadratmetern umfasst ausserdem eine Reception, eine Lounge, grosszügige Garderoben/WC, einen Eisbrunnen, verschiedene Erlebnisduschen und zwei Ruheräume, einer davon mit offenem Kamin. Für das gesunde Frischluftbad steht dem SpaBesucher am Rande der Anlage und uneinsichtig auch ein Freibereich zur Verfügung.

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Hotellerie Forum

Der Stellenwert der Gastronomie in der Schweizer Hotellerie?

Es ist ein offenes Branchen-Geheimnis: Das profitabelste Hotelkonzept ist die Garni-Hotellerie, in welcher lediglich die Hotelzimmer vermietet werden und wo — wenn es hoch kommt — als gastronomische Leistung höchstens noch ein Frühstück serviert oder ein Frühstücksbuffet angeboten wird. Allerdings: Diese Art von Hotellerie ist auf einen ausgezeichneten Standort angewiesen und eignet sich eher in der Business- und Stadthotellerie als in der Ferienhotellerie.

In der Ferienhotellerie gehören nämlich Beherbergung und Verpflegung der Gäste irgendwie zusammen. Noch immer gibt es diese «HalbpensionArrangements», bei welchen Frühstück und Abendessen im Zimmerpreis inbegriffen sind.

Das Angebot hat verschiedene Vorteile: Dem Gastgeber bietet es die Sicherheit, dass die Gäste in der Regel abends «im Hause» bleiben und neben dem Abendessen auch Getränke wie Wein, Mineralwasser, usw. konsumieren. Dem Gast bietet es die Bequemlichkeit, während seines Hotelaufenthaltes an «seinem» für ihn reservierten Tisch zu dinieren, ohne sich um andere Angebote und Locations ausserhalb des Hotels kümmern zu müssen.

Allerdings: Auch in hotelgastronomischer Hinsicht sind die Ansprüche und Erwartungen der Gäste gestiegen: Sie erwarten mehr Abwechslung, Vielfalt und diverse Hotel-Restaurants, wo sie sich je nach Lust und Laune verpflegen können. Viele Hotelunternehmer kommen diesen Wünschen nach und bieten verschiedene Restaurants unter einem Dach und ein entsprechendes hausinternes «Dine Around» an.

GOURMET befragte die Experten-Praktiker an der Hotel- und Gästefront, wie sie zur Hotelgastronomie stehen und welchen Stellenwert sie ihr zumessen.

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Welchen Stellenwert messen Sie dem gastronomischen Angebot in der Hotellerie im allgemeinen und in Ihrem Hotelbetrieb im Besonderen zu? Ist die Ausgestaltung und das Niveau des kulinarischen Angebots ein Profilierungs- und Marketinginstrument für Ihren Betrieb, und welche Feedbacks erhalten Sie in diesem Zusammenhang von Seiten Ihrer Gäste?

1.

Woraus besteht das Frühstücksangebot in Ihrem Betrieb?

Welche neuartigen Trends beobachten Sie beim Frühstück — zum Beispiel einen Trend vom Frühstücksbuffet zum Frühstücksservice am Gästetisch — und welches Frühstückskonzept bevorzugen Sie in Ihrem Hotel?

2.

Welches kulinarische Angebot bieten Sie Ihren Gästen während des Tages und vor allem am Abend an? Woraus besteht das gastronomische Abend-Angebot für Ihre Hotelgäste?

3.

Zahlreiche Hotels betreiben auch hausinterne Gourmetrestaurants, die von Gastroführern bewertet werden.

Hingegen fehlt eine entsprechende Bewertung des kulinarischen Angebots, das sich an die Gäste mit Unterkunfts- und Verpflegungsarrangements richtet. Würden Sie einen solchen «Hotelgastronomie-Führer» begrüssen?

4.

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Peter H. Ernst, General Manager, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

Leo Maissen, General Manager, Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Im Falle des Seedamm Plaza legen wir grossen Wert auf die Gastronomie. Jedes F&B-Outlet hat eine Botschafterfunktion und soll möglichst viele Kundengruppen positiv ansprechen und beeinflussen. Am meisten Umsatz generiert unsere Event- resp.

Bankettgastronomie, auf die wir uns ebenfalls stark konzentrieren.

Dabei ist ganz wichtig, dass die Mitarbeiterkompetenz und Freundlichkeit als Gesamterlebnis wahrgenommen werden.

Wir Hoteliers sind in allererster Linie Gastgeber, und so wollen wir unsere Gäste nicht nur perfekt umsorgt, sondern auch wunderbar verpflegt wissen. Das gastronomische Angebot eines Hauses erachte ich somit als sehr zentral. In unserem Hause haben die Gäste die Möglichkeit, aus fünf unterschiedlichen Restaurants zu wählen. Jeder soll das finden, worauf er Lust hat – vom Käsefondue bis zum Sterne-Menü.

Im Frühstück fördern wir Regionalität und Nachhaltigkeit und unterstützen die von den Zürcher Hoteliers initiierte Aktion «Frühstück aus der Region». Dafür wurde im Seedamm Plaza ein Nachhaltigkeitslabel geschaffen, und im Frühstücksbuffet sind die Produkte beschriftet, und die Mitarbeitenden sind darüber geschult.

Des Weiteren bieten wir Produkte an, die Gästegruppen mit Unverträglichkeiten oder Allergien abdecken.

Wir bieten unseren Gästen täglich von 7.00 bis 11.00 Uhr ein vielfältiges Frühstücksbuffet mit vielen lokalen Produkten sowie danach ein kontinentales Langschläferfrühstück bis 13.00 Uhr. Auch den Trend zum Frühstücksservice am Gästetisch haben wir in den letzten Jahren aufmerksam mitverfolgt. Wir sind jedoch weiterhin der Überzeugung, dass im Urlaub das vielfältige Frühstücksbuffet sich einer in keinster Weise schmälernden Beliebtheit erfreut.

Dem Businessgast wird im Seedamm Plaza in drei Restaurants die Möglichkeit geboten, zwischen einfach, gut und schnell, japanisch preiswert oder im 15 Punkte GM-Restaurant PUR exquisit und gediegen zu essen. Der Mittagsgast erwartet in jedem Restaurant einen raschen kompetenten Service. Im Abendgeschäft konzentriert sich jedes Restaurant-Outlets auf Genuss, Unterhaltung oder Entspannung. Die klassische Halbpension gibt es bei uns nicht mehr.

Nebst unserem Tagesrestaurant La Collina mit mediterraner Küche bietet auch unsere Spa Lounge ganztägig leichte Köstlichkeiten. Am Abend servieren wir in unserem Grand Restaurant ein täglich wechselndes Fünfgang-Wahlmenü, in unserer Bündnerstube nebst lokalen Spezialitäten auch Fondue und Raclette und in unserem Sterne-Restaurant La Vetta international geprägte innovative Kreationen. Dabei setzen wir seit Jahren erfolgreich auf unser Dine around.

Persönlich halte ich einen zusätzlichen Gastroführer für überflüssig. Vielmehr müssen sich einzelne Restaurants in einem Hotelkomplex individuell profilieren und somit in Qualität, Servicefreundlichkeit, Kompetenz und fairem Preis/Leistungsverhältnis ihr eigenes Profil finden. Für uns gilt es, darauf zu achten, dass viele Bewertungen vorgenommen werden, sodass die Umfragen repräsentativ sind.

Aus diversen Gesprächen mit unseren Gästen geht hervor, dass sie sich durch die Anzahl an bereits bestehenden Gastroführern, Internetbewertungen, Blogs und Fachberichten bereits eher überfordert fühlen. Ich denke daher nicht, dass es wirklich noch einen weiteren Führer braucht, sondern erachte eine klare Positionierung der entsprechenden Restaurants innerhalb eines Hauses als sehr viel zentraler.

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Hotellerie Forum Beatrice Imboden, Hotelière, Präsidentin Hotellerie Bern+, Best Western Hotel Bären/Bristol, Bern

1.

Welchen Stellenwert messen Sie dem gastronomischen Angebot in der Hotellerie im allgemeinen und in Ihrem Hotelbetrieb im Besonderen zu? Ist die Ausgestaltung und das Niveau des kulinarischen Angebots ein Profilierungs- und Marketinginstrument für Ihren Betrieb, und welche Feedbacks erhalten Sie in diesem Zusammenhang von Seiten Ihrer Gäste?

Wir haben bereits vor Jahren unser Restaurant mit 14 Gault Millau Punkten geschlossen und bieten seitdem «nur» noch ein kleines Snack-Angebot an. Inmitten der Altstadt von Bern können wir uns das leisten, die vielen Restaurants rundherum bieten ein genügend grosses Angebot für unsere Gäste. Die Diskussionen und Probleme drehten sich jahrelang immer nur ums Restaurant, das 20 % des Umsatzes ausmachte.

2.

Woraus besteht das Frühstücksangebot in Ihrem Betrieb?

Welche neuartigen Trends beobachten Sie beim Frühstück — zum Beispiel einen Trend vom Frühstücksbuffet zum Frühstücksservice am Gästetisch — und welches Frühstückskonzept bevorzugen Sie in Ihrem Hotel?

Jeder hat eigene Vorstellungen, was für ihn ein Frühstück beinhalten muss. Wir bieten ein Frühstücksbuffet an und servieren die Eierspeisen und Getränke. Die Automatisierung wir ein Thema werden.

Ich sehe den Trend in Richtung: im Low Budget Hotel wird ein Automat stehen, in den Mittelklasshotels gibt’s weiterhin ein Frühstücksbuffet mit 100 % Selbstbedienung, und in den Nischen- und HighClass Hotels setzt sich der Frühstücksservice am Gästetisch durch.

3.

Welches kulinarische Angebot bieten Sie Ihren Gästen während des Tages und vor allem am Abend an? Woraus besteht das gastronomische Abend-Angebot für Ihre Hotelgäste?

In unserer Snackbar bieten wir den ganzen Tag kalte und warme kleine Gerichte an. Eine gewisse Auswahl kann bis zum BarSchluss bestellt werden. Das Beefsteak Tatar wir dabei absolut am meisten bestellt.

Zahlreiche Hotels betreiben auch hausinterne Gourmetrestaurants, die von Gastroführern bewertet werden.

Hingegen fehlt eine entsprechende Bewertung des kulinarischen Angebots, das sich an die Gäste mit Unterkunfts- und Verpflegungsarrangements richtet. Würden Sie einen solchen «Hotelgastronomie-Führer» begrüssen?

Ich bin eigentlich erstaunt, dass dieses Halbpensionsarrangement immer noch überlebt. Ich selber würde nie so etwas buchen, nicht zuletzt, weil ich die Atmosphäre in den dafür bestimmten Räumen immer als sehr steiff und ungemütlich empfinde. Dazu kommt, dass die Gäste heute meist kurzfristig entscheiden, wo sie sich verpflegen oder kulinarisch verwöhnen lassen wollen.

4.

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Urs-B. Hauser, Hotelier, Hotel Belvedere, Grindelwald

Ralph und Ilze Treuthardt, Gastgeberpaar, Frutt Lodge & Spa, Melchsee Frutt

Obschon ich mir diese Frage regelmässig stelle, bin ich überzeugt, dass ein Ferienhotel unserer Kategorie, das nicht im Zentrum liegt, eine sehr gute Küche anbieten muss. Leider ist es so, dass die Gastronomie quersubventioniert werden muss, denn wer genau und ehrlich rechnet, findet schnell heraus, dass die Kosten nie gedeckt werden können. 4 Sterne Hotels garni sind bekanntlich die Hotels, die am besten rentieren und am wenigsten Aufwand haben.

Für uns hat die Gastronomie einen sehr hohen Stellenwert. Wir verzeichnen einen sehr hohen Anteil an externen Restaurationsgästen, über die wir viele zusätzliche Logiernächte und Bankette generieren. Ein grosser Teil der Gäste gönnt sich ein Mittag- oder Abendessen auf der Terrasse oder im Gourmetrestaurant und bucht anschliessend einen Aufenthalt bei uns.

Bei uns ist das grosszügige Frühstücksbuffet sehr beliebt. Ob dem auch noch so wäre, wenn das Frühstück im Zimmerpreis nicht inbegriffen wäre, wage ich zu bezweifeln. Das Angebot muss immer reichhaltiger gestaltet werden, die Ansprüche an ein Frühstücksbuffet steigen stetig, genau wie alle anderen Ansprüche auch. Möglichst viel bekommen und möglichst wenig dafür bezahlen, das scheint mir der momentane Trend zu sein.

Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit bei uns. Wir legen grossen Wert auf regionale und frische Produkte. Zudem können sich die Gäste aus frischem Obst und Gemüse ihren Saft selber pressen.

Ein auf Kinderaugenhöhe aufgebautes Buffet rundet das Angebot ab.

Wir mussten feststellen, dass sich der Gast gerne selbst seinen Kaffee vom Buffet holt und zubereitet. Für unsere Art von Gastronomie würde sich der bediente Frühstücksservice nicht lohnen.

Die Lohnkosten sind bereits so hoch, dass wir unseren Gästen nach dem Frühstücksbuffet und einer kurzen Mittagszeit nur noch Snacks anbieten, die keinen Koch benötigen. Unsere Gäste sind über den Tag draussen und bleiben nicht im Hotel. Am Abend hingegen bieten wir eine kleine, aber feine A la carte-Karte mit Empfehlungen des Chefs, die täglich wechseln. Halbpension bieten wir im Sommer nicht mehr an, im Winter hingegen schon.

Zur Zeit haben wir zwei Restaurants, ein internationales sowie ein Gourmetrestaurant. Dieses Angebot wird ab 2015 mit zwei weiteren Restaurants ergänzt. In der kulinarischen Ausrichtung wird ein mediterranes sowie ein Restaurant mit Schweizer Küche angestrebt. Die klassische Halbpension haben wir aus unserem Angebot entfernt. Wir werden diese jedoch ab 2015 wieder einführen, um das Bedürfnis der Familien abzudecken.

Hotelgastronomie-Führer gibt es doch schon genug, man denke nur an den Guide Michelin, der ja auch Hotels und deren Restaurants bewertet. Nebst dem Guide Michelin gibt es noch weitere Führer, die aber, im Unterschied zum Guide Michelin, den Hotels recht viel Geld abknöpfen. Ich glaube hingegen vielmehr ans Internet, wie zum Beispiel «Tripadvisor», und ich bin der Meinung, dass ein zusätzlicher Führer auf keinen Fall notwendig ist.

Service und Essen haben einen hohen Stellenwert. Deshalb wird bei den meisten Privat Selection Hotels das Rating der Restaurants auf deren Homepage veröffentlicht. Wir stellen uns diesem Rating und übersenden jedem abreisenden Gast einen Fragebogen mit Fragen zu den Restaurationen. Anhand dieser Resultate können wir auswerten, auf welche Bedürfnisse wir achten müssen. Ein unbefangenes Rating einer Zeitung würden wir ebenfalls sehr schätzen.

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Hotellerie Küche

Das Valbella Inn Resort in Lenzerheide Inmitten der Bündner Bergwelt liegt das Valbella Inn Resort in Valbella-Lenzerheide mit dem Hauptgebäude «Tgiasa Principala».

Das grosszügige Valbella Inn Resort in Lenzerheide mit seinen zahlreichen Sport- und Entspannungsmöglichkeiten bietet viel Platz für die Individualität der Gäste. In den Restaurants «Capricorn» und «Fastatsch» werden sie mit marktfrischen und regionalen Produkten verwöhnt. Das Gastgeber-Paar Ramona und Thomas Vogt und sein Team setzen auf die energieschonenden und leistungsstarken Induktionsherdanlagen der Menu System AG. Von Carole Bolliger

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Mitten in der Bündner Bergwelt und doch nur rund 20 Minuten von Chur entfernt – auf der Anhöhe des Hochtals von Lenzerheide gelegen, bietet das Valbella Inn einen weiten Blick über die Tannenwipfeln in Richtung zum lieblichen Heidsee. Das Valbella Inn Resort verfügt über 134 Zimmer mit über 300 Betten und gehört der Vierstern-Superior-Kategorie an. Es ist Mitglied der Swiss Family Hotels sowie der Wellness- und der Typically Swiss Hotels von Schweiz Tourismus.

Zum Resort gehören das Hauptgebäude «Tgiasa Principala», der Erweiterungsbau «Tgiasa da Lenn» mit dem Wellness-Turm «Tor da Lenn», die Seminarvilla «Chesa Rustica» sowie — seit Ende 2013 — das «Tgiasa Fastatsch».

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Küche Hotellerie

mit top-moderner Küchentechnik Das Gastgeber-Paar Ramona und Thomas Vogt führt das Resort seit 12 Jahren.

Thomas Vogt hat schon im Valbella Inn die Kochlehre absolviert – danach wirkte er u.a. im Suvretta House in St. Moritz.

Nachdem er die Schweizerische Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich abgeschlossen hatte, übernahm Thomas Vogt zusammen mit seiner Gemahlin Ramona Vogt die Geschäftsführung des Valbella Inn. In der Wintersaison verzeichnet das Resort eine stolze Zimmerauslastung von 85 Prozent. 130 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste.

Mehr Kapazitäten dank dem «Tgiasa Fastatsch» Das neuste Schmuckstück des Valbella

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Seit 12 Jahren sind Thomas und Ramona Vogt (v.l.n.r.) die Gastgeber im Valbella Inn Resort. Executive Küchenchef ist Tobias Jillich (rechts).

Inn Resorts ist die «Tgiasa Fastatsch». Das ehemalige, direkt am Pistenrand liegende Hotel Panorama wurde von der Valbella Inn AG übernommen und innerhalb eines Jahres bis auf die Grundmauern zurückund wieder aufgebaut. Mit dem «Tgiasa Fastatsch» hat sich die Kapazität des Resorts um 70 Prozent vergrössert, rund 30 Mitarbeitende wurden neu angestellt.

Im alpinen Design präsentiert sich heute die «Tgiasa Fastatsch» mit gemütlichen gestalteten Gästezimmern und Suiten sowie mit den grosszügigen familienfreundlichen SteilAlva-Suiten und den Bella Vista-Maisonetten.

Mit der Eröffnung der «Tgiasa Fastatsch» Ende 2013 ist die Valbella Inn AG zu einem Resort mit dem grössten Angebot

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Hotellerie Küche

Im alpinen Design präsentiert sich die «Tgiasa Fastatsch» mit gemütlichen, alpin gestalteten Gästezimmern und Suiten.

«Tgiasa da Lenn» – das Holzhaus zum Wohlfühlen, bietet 27 moderne Zimmer im alpinen Design, von denen die meisten durch Verbindungstüren kombinierbar sind.

Im Restaurant «Capricorn» im Hauptgebäude stehen regionale und raffinierte Leckerbissen auf der Karte.

Das moderne Familienbad im Hauptgebäude mit Kinderbecken, Whirlpool und Biosauna.

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Valbella Inn Resort, 7077 Valbella-Lenzerheide, Tel. 081 385 08 08, Fax 081 385 08 09, hotel@valbellainn.ch, www.valbellainn.ch

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Küche Hotellerie für Kinder in der ganzen Schweiz geworden.

Einerseits steht den kleinen Gästen im Valbella Inn Resort mit einer Fläche von 450 Quadratmetern und vier Kindergärtnerinnen ein noch grösseres IndoorKinderparadies zur Verfügung, anderseits geniessen die Kinder im Schneesport Kinderland eine themengeführte Woche voller Spass und Entdeckungen.

«Kids Inn – created by the LEGO Group» ist der Star der Kinder

In stilvollem Ambiente geniesst man ein saftiges Stück Fleisch vom Holzkohlegrill und wirft einen Blick in die Show-Küche, wo alles frisch zubereitet wird. In beiden Restaurants wird, wenn immer möglich, mit regionalen Produkten gearbeitet, was der Küchenbrigade mit 30 Köchen und Küchenhilfen mehr Flexibilität erlaubt.

Für die Küche verantwortlich ist Executive Chef Tobias Jillich. Der gebürtige Deutsche arbeitet seit sieben Jahren im Val-

Zudem ist es eine grosse Herausforderung, ein A la Carte-Restaurant dieser Grösse zu leiten. Executive Chef Tobias Jillich ist genau der Richtige für diese Aufgabe.».

Weniger Energie und mehr Flexibilität – mit den Induktionsherdanlagen von Menu System Damit die vielen Menus und Gerichte in den hoteleigenen Restaurants optimal

In den beiden Kinderländern «Murmeli» und «Steinbock» erstreckt sich der Kindertraum über eine bunte Welt mit Kostümzimmer, Kinderküche, Kissenecke, Mal- und Basteltischen, Kinderkino und Lego-Bausteinen. Für die etwas älteren Kinder und Teenies warten im «Gameraum» Gesellschaftsspiele und Spielkonsolen.

Wellness auf fünf Stöcken «Tgiasa da Lenn», das Holzhaus zum Wohlfühlen, bietet 27 moderne Zimmer im alpinen Design, von denen die meisten dank den Verbindungstüren kombinierbar sind. Die kuschelige Lounge mit Cheminée lädt zum Verweilen ein. Das «Tgiasa da Lenn» ist direkt mit dem Wellness-Turm «Tor da Lenn» unterirdisch verbunden. In diesem Holzturm wird Wellness über fünf Etagen angeboten. Über Massage- und Kosmetikbehandlungen, Dampfbädern, Saunen, beheizte Liegen sowie Salz- und Eispeeling steigert sich der Turm zur offenen Dachterrasse mit Kaltwasserbottich und Panorama-Sauna.

Das moderne Familienbad im Hauptgebäude mit Kinderbecken, Whirlpool und Bio-Sauna bietet Erlebnisse für Kinder und Erwachsene. Durch das Verfahren mit der «Grander»-Wasserbelebungsanlage wird dem Wasser des gesamten Resorts seine ureigene Energie zurückgegeben. Feinerer Geschmack und weichere Konsistenz sind das Ergebnis.

Durch den verminderten Chlorzusatz im Schwimmbad und im Wellness-Bereich entsteht weniger Geruch, und das Wasser wirkt angenehmer auf der Haut.

Regionale und raffinierte Leckerbissen In den beiden Restaurants «Capricorn» und «Fastatsch» mit Sonnenterrasse können sich die Gäste kulinarisch rundum verwöhnen und den Abend in der gemütlichen Kaminbar ausklingen lassen. Im Restaurant «Capricorn» im Hauptgebäude stehen regionale und raffinierte Leckerbissen im Angebot.

Im neuen Restaurant «Fastatsch» sind Fleischliebhaber an der richtigen Adresse.

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Den kleinen Gästen steht im Valbella Inn Resort ein grosses Indoor-Kinderparadies mit Kindergärtnerinnen, Labyrinth, Märchentante und Game-Raum zur Verfügung.

bella Inn. Er ist in der Gastronomie aufgewachsen. Nachdem er die Ausbildung zum Metzger absolviert hatte, liess er sich zum Koch ausbilden. Seinen Beruf sieht Executive Chef Tobias Jillich als tägliche Herausforderung. Seit zehn Jahren ist er Prüfungsexperte im Kanton Graubünden.

Thomas Vogt, Gastgeber im Valbella Inn Resort, zu GOURMET: «Ich bevorzuge in der Küche eine verantwortliche Persönlichkeit, welche die Mitarbeitenden optimal zu führen und zu motivieren weiss.

zubereitet werden können, vertrauen sowohl Gastgeber Thomas Vogt als auch Executive Chef Tobias Jillich auf die multifunktionalen und leistungsstarken Induktionsherdanlagen der Menu System AG. Seit vier Jahren arbeitet Tobias Jillich in der Küche des Restaurants «Capricorn» mit einer Induktionsherdanlage von Menu System, eine weitere steht in der Küche der «Chesa Rustica», und seit Ende 2013 sind auch in der Küche des «Fastatsch» zwei Menu System-Herdanlagen in Betrieb.

GaPlan GmbH, Oberbodenstrasse 13, 5303 Würenlingen, Tel. 056 281 92 92, Fax 056 281 92 90, info@gaplan.ch, www.gaplan.ch

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Hotellerie Küche

Im neuen Restaurant «Fastatsch» sind Fleischliebhaber an der richtigen Adresse.

Für die frisch zubereiteten Spezialitäten im Restaurant «Fastatsch» verantwortlich sind {v.l.n.r.): Sous-Chef André Müllhausen, Chef de Partie André Bonenberger, Chef de Partie Rico Hager und Küchenchef Andreas Knogel. Die Küchenmannschaft vertraut auf die Induktionsherde der Menu System AG.

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, mail@chromag.ch, www.chromag.ch

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Küche Hotellerie Executive Küchenchef Tobias Jillich zu GOURMET: «Wir verbrauchen weniger Strom, sind speditiver bei der Zubereitung der Gerichte, und die Induktionsherde von Menu System bieten uns mehr Flexibilität.»

Und Walter Nef, Marketing- und Verkaufsdirektor der Menu System AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Die verschiedensten Komponenten und Funktionen wurden in die Herdanlagen integriert. Vor allem erwähnenswert sind die leistungsstarken Induktionskochfelder sowie der Induktionsmultikocher.»

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Steuerungselektronik mit mondernster Prozessortechnik u Automatische Lüfter-Ueberwachung u Digitale Mehrsegment-Info-Anzeige

Kompetente Küchenplanung Die GaPlan GmbH war massgeblich — von der Konzeption bis zur Fachbauleitung — an der Realisierung der neuen Küche im Restaurant «Fastatsch» beteiligt. Klaus Mosimann, Geschäftsführer der GaPlan GmbH: «Die Zusammenarbeit kam zustande, nachdem wir schon die Küche des Restaurant «Capricorn» planen

Küchenchef während der gesamten Planungs- und Realisierungsphase.»

Erfahrene Küchenbauer Die Chromag AG Grossküchen (Steinhausen) hat die komplette ChromstahlEinrichtung in der zukunftsweisenden Hygiene-Ausführung gefertigt, geliefert und montiert. Markus Steiner, Geschäftsführer und Inhaber der Chromag AG, zu GOURMET: «In Zusammenarbeit mit der GaPlan Grossküchenplanung GmbH konnten wir bereits die komplette Kücheneinrichtung für das Restaurant

Im Mittelpunkt der neuen A la Carte- und Show-Küche des Restaurants «Fastatsch» des Valbella Inn Resort in Lenzerheide steht eine multifunktionale und leistungsstarke Induktionsherdanlage der Menu System AG.

Die hauptsächlichsten Vorteile der Induktionstechnik der Menu System AG umfassen folgende Aspekte: u Höchste Leistungsdichte pro cm2 Pfannenboden (bis 36 Watt) u Patentierte SlideControl-Technologie, wodurch allein durch das manuelle Verschieben der Sauteusen und Pfannen auf dem Kochfeld die Kochleistung gesteuert werden kann. u Pfannentyp-Erkennung (Material, Grösse, Leistungsaufnahmeverhalten)

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durften. Gemeinsam mit dem Betreiber und dem Küchenchef haben wir die Verfahrensabläufe besprochen, die richtigen Geräte erläutert sowie die Produktionstiefe und den Fertigungsgrad bestimmt.

Eine der grossen Herausforderungen war es, auf dem gegebenen Grundriss sowohl eine Produktions- als auch eine A la Carte- und Showküche mit offener Feuerstelle zu planen. Besonders erfreulich war die gute, offene und konstruktive Zusammenarbeit mit Bauherrschaft und

«Capricorn» im Valbella Inn Resort liefern.

Nach dem guten Gelingen und den positiven Erfahrungen mit dem ersten Projekt war es naheliegend, dass sich die Bauherrschaft entschied, auch das zweite Projekt mit der Chromag AG Grossküchen zu realisieren. In der neuen und offenen, vom Gast einsehbaren Kücheneinrichtung und Grillstation wurden alle Möbelfronten mit einer farbigen Pulverbeschichtung geliefert, was der neuen Küche mehr Profil und Ambiente verleiht.»

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Rat&Tat

Zechprellen kein Kavaliersdelikt Ein Hotelgast liess sich im Zeitraum von rund acht Monaten in Zürich und Chur in verschiedenen Hotels während Tagen bis Wochen beherbergen, wobei er die Beherbergungs- und Bewirtungskosten nur teilweise oder gar nicht bezahlte. Das Kreisgericht Chur verurteilte ihn wegen mehrfacher Zechprellerei zu einer unbedingten Freiheitsstrafe von vier Monaten, sprach ihn jedoch von der Anklage des Betrugs frei.

Ein anderer Gast logierte während knapp drei Monaten in einem 5-Stern-Hotel in Montreux, ohne seine inzwischen auf rund CHF 95 000 aufgelaufene Rechnung zu begleichen. Das Strafgericht Vevey verurteilte ihn zu einer zweijährigen Freiheitsstrafe, wovon er ein Jahr absitzen musste. Ein Restaurantgast wurde vom Bezirksgericht Bremgarten wegen Betrugs zu einer Geldbusse von mehr als CHF 1200 samt Bezahlung des Deliktsbetrags von CHF 300 und der Verfahrenskosten verurteilt. Er hatte in zwei verschiedenen Lokalen gehoben diniert und sich jeweils ohne zu zahlen aus dem Staub gemacht.

Dr. iur. Peter P. Theiler

«Wer sich in einem Gastgewerbebetrieb beherbergen, Speisen oder Getränke vorsetzen lässt oder andere Dienstleistungen beansprucht und den Betriebsinhaber um die Bezahlung prellt, wird auf Antrag mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geldstrafe bestraft» (Art. 149 StGB). Der Tatbestand der Zechprellerei wurde geschaffen, um dem Gastwirt zusätzlichen Schutz zu verschaffen für Fälle, die vom schärfer bestraften Betrug (Art. 146 StGB: Freiheitsstrafe bis zu 5 Jahren oder Geldstrafe) nicht erfasst werden. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Zechprellerei keine Täuschung des Gastwirts und somit kein arglistiges Vorgehen des Täters erforderlich sind. Es genügt, dass der Gast den Betrieb ohne Zahlungswillen definitiv verlässt.

Im Einzelfall stellt sich daher oftmals die Abgrenzungsfrage. Indem die Täter Übernachtungen buchten und/oder Verpflegung bestellten, erklärten sie der anderen Vertragspartei durch ihr Verhalten sinngemäss, zahlungswillig und zahlungsfähig zu sein. Zu prüfen ist, ob sie dabei auch arglistig vorgingen. Arglist ist anzunehmen, wenn der Täter zur Täuschung des Gastwirts oder seiner Hilfsperson ein sogenanntes Lügengebäude errichtet oder sich besonderer Machenschaften bedient.

Arglistig handelt auch, wer Erfüllungswillen vortäuscht oder bloss falsche Angaben macht, deren Überprüfung nur mit besonderer Mühe möglich oder nicht zumutbar ist. Ferner handelt arglistig, wer den Getäuschten von einer an sich möglichen Überprüfung abhält, oder wenn voraussehbar ist, dass diese Überprüfung aufgrund eines besonderen Vertrauensverhältnisses unterlassen wird.

Allerdings wird in diesem Kontext auch die Opfermitverantwortung berücksich-

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tigt. Dabei wird im Einzelfall unterschieden, ob es sich bei der Kontaktperson des Täters um eine eigenverantwortliche oder um eine Person handelte, deren untergeordnete Stellung er ausgenützt hatte.

Rückschlüsse auf die Zahlungsfähigkeit des Gastes ziehen zu können. Und da der Täter in diesem Fall sich auch keiner besonderen Machenschaften bediente, also die Arglist fehlte, war der Tatbestand des Betruges nicht erfüllt, weshalb er bloss für Zechprellerei verurteilt wurde.

Der Montreux-Fall Im Montreux-Fall hingegen hatte der Gast dem Hotelier gefälschte Bankdokumente gezeigt. Als der Hoteldirektor schliesslich auf sofortiger Zahlung bestand, gab der Gast vor, am nächsten Morgen bei der Bank das Geld zu holen, zog aber des Nachts aus. Ein klassischer Hotel-Betrug.

Der Bremgartner-Fall

Dr. iur. Peter P. Theiler.

Und im Bremgartner-Fall vollzog der Betrüger – nota bene ein netter älterer Herr – den zwar etwas angestaubten, aber leider immer wieder wirksamen Portemonnaie-Trick. Er sagte der einkassierenden Serviceangestellten: «Ich muss schnell mein Portemonnaie aus dem Auto holen», gab draussen statt dessen Versengeld. Der Senior fand beim Richter keine Gnade. Zu Recht.

Fazit

Der Churer-Fall Im eingangs genannten Churer-Fall hatten sich die geschädigten Hoteliers durchwegs nicht in untergeordneter Stellung befunden. Zudem hatten sie zumutbare und branchenübliche Vorsichtsmassnahmen nicht getroffen, beispielsweise eine Kreditkarte zu verlangen oder Teilbzw. Vorauszahlungen zu fordern, um

Der Hotelier oder Restaurateur tut gut dran, sich über die Bonität des Gastes möglichst frühzeitig Gewissheit zu verschaffen und ggf. Vorauszahlung, Teilzahlung oder angemessene Sicherheit zu verlangen. Denn der Hotelier hat – was oft vergessen geht – ein gesetzliches Retentionsrecht an den eingebrachten Sachen des Gastes für seine Forderungen aus Beherbergung (Art. 491 OR).

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TKF

Foodballs: eine runde Sache.

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Rat&Tat

Die häufigsten Fehler bei der Planung der Unternehmensnachfolge Eine optimale Regelung der Nachfolge gehört zu den wichtigsten Aufgaben des Unternehmertums, dies insbesondere in den mittelständisch strukturierten Klein- und Mittelbetrieben. Solche Firmen sind sehr oft mit der Persönlichkeit des Inhabers eng verbunden. Umso mehr gilt es, die Nachfolgeregelung rechtzeitig und unter Berücksichtigung aller Aspekte an die Hand zu nehmen. Sehr oft sind bei den realen NachViele Unternehmer packen ihre Nachfolge zu spät an. Die Suche nach einem geeigneten Nachfolger, die sorgfältige Einführung ins Unternehmen und die Anpassung aller Strukturen dauern erfahrungsgemäss fünf bis zehn Jahre.

Unternehmer sollten sich darum etwa ab 50 mit ihrer Nachfolgeplanung auseinandersetzen. Sonst schränken sie ihren Handlungsspielraum ein, bezahlen bei der Geschäftsübergabe unnötig hohe Steuern und gefährden den Fortbestand ihrer Firma. Ohne geschickte und rechtzeitige Planung können sich die Steuern und die Sozialversicherungsbeiträge bei der Übertragung von Personengesellschaften gut und gern auf einen Drittel des Verkaufserlöses summieren. Wer alle vorhandenen Optimierungsmöglichkeiten nutzen möchte, sollte die Steuerplanung mindestens fünf Jahre vor der geplanten Geschäftsübergabe in Angriff nehmen. Infrage kommen unter anderem eine moderne PKLösung, die freiwillige Einkäufe in die zweite Säule ermöglicht, oder die Umwandlung einer Personenin eine Kapitalgesellschaft.

Neue Perspektiven entwickeln Sehr oft scheitert eine Nachfolgeregelung, weil es dem Inhaber schwerfällt, sich von der Firma zu trennen. Die Firma ist nicht bloss Arbeitsort, sondern Lebenswerk. Das alles abzugeben, löst Emotionen aus: Angst vor einem Identitäts- und Statusverlust, vor familiären Konflikten sowie

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folgeregelungen immer wieder die gleichen Fehler und Mängel anzutreffen. Urs Feldmann, Mitglied der Geschäftsleitung des VZ VermögensZentrums, hat im Rahmen eines Fachbeitrags in den neusten VZ-News auf die wichtigsten Aspekte bei der Planung der Unternehmensnachfolge aufmerksam gemacht. Mit freundlicher Einwilligung des VZ VermögensZentrums publizieren wir diesen Fachbeitrag.

Sorgen um Mitarbeitende, Geschäftspartner und Kunden. Schon vor dem Austritt sollten Unternehmer Perspektiven für ihre Zukunft entwickeln und auch Freiräume dafür schaffen.

Ein realistischer Preis ist überlebenswichtig Ein Hauptgrund für gescheiterte Nachfolgeregelungen sind unrealistisch hohe Preisvorstellungen des Inhabers. Käufer interessieren sich in der Regel nur für die Zukunft des Unternehmens. Das bedeutet, dass sie den emotionalen Wert nicht abgelten, den das Unternehmen für den Inhaber hat. Es gibt mehrere Methoden zur Bewertung von Unternehmen, um einen realistischen Preis zu finden. Je nach Art und Grösse des Unternehmens eignet sich die eine oder andere Bewer-

tungsmethode am besten. Wenn der Nachfolger das Unternehmen zu einem überhöhten Preis übernimmt, ist die Gefahr gross, dass er sich wirtschaftlich übernimmt und das Unternehmen Schiffbruch erleidet. Viele Inhaber müssen ihr Unternehmen deutlich unter seinem Wert verkaufen, weil sie es versäumt haben, sich rechtzeitig und intensiv mit der Zukunft des Unternehmens zu beschäftigen.

Rückläufige Margen werden oft ebenso ausgeblendet wie die wachsende Konkurrenz oder die Sättigung des wichtigsten Marktes. Ein detaillierter Businessplan und eine ehrliche Analyse des Istund Sollzustands helfen, das Potenzial des Unternehmens zu erkennen und sinnvolle Veränderungen im Hinblick auf einen späteren Verkauf einzuleiten.

Risiken rechtzeitig erkennen und aus dem Weg räumen Unkalkulierbare Risiken sind Gift für eine erfolgreiche Nachfolge: Sie drücken den Preis, und im schlimmsten Fall schrecken sie potenzielle Käufer ab. Droht eine Auseinandersetzung oder ist ein Rechtsstreit hängig, sollte man möglichst früh einen Vergleich anstreben oder mindestens ausreichende Rückstellungen bilden, um die Unsicherheit zu beseitigen. Auch andere Risiken gilt es rechtzeitig abzubauen, zum Beispiel eine unverhältnismässige Abhängigkeit vom Inhaber, von einzelnen Kunden sowie von Lieferanten.

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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FRÜHLINGS-ERWACHEN Wenn Düfte den Mund verführen und die Augen die Geschmacksrezeptoren in Schwingung bringen, verbleibt als letztes den Gaumen zu überzeugen.

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Gemeinschaftsgastronomie DSR und Gammacatering AG spannen zusammen «DSR Le Restaurateur», die auf Personalrestaurants und Gemeinschaftsgastronomie ausgerichtete Unternehmung mit Westschweizer Wurzeln und die schweizweit bekannte Catering-Firma «Gammacatering AG» mit Sitz in Hünenberg (ZG), haben einen Zusammenarbeitsvertrag unterzeichnet.

«Wir freuen uns sehr, dass es uns gelungen ist, mit Gammacatering AG eine Kooperation zu etablieren. Gammacatering ist eine hoch professionelle und innovative Unternehmung, die mit Liebe zum Detail Catering auf höchstem Niveau betreibt», erklärt Christian Hürlimann, Direktor DSR Deutschschweiz.

Im Mittelpunkt der Kooperation steht ein vertiefter Austausch im Bereich Catering und Events, der zum Ziel hat, von den kulinarischen Kompetenzen, Servicedienstleistungen und dem Netzwerk des jeweils Anderen zu profitieren und Möglichkeiten zur Zusammenarbeit sowie Synergien zu pflegen und zu nutzen.

Bereits seit vielen Jahren setzt DSR in seinen rund 260 Personalrestaurants auf eine hohe Kochkompetenz mit frischen Produkten und einer sorgfältig angerichteten Waren- und Speisepräsentation.

«Die neue Zusammenarbeit ermöglicht DSR, im Catering und Event-Bereich noch besser auf die spezifischen Wünsche der Gäste und Kunden einzugehen», meint Christian Hürlimann.

Anke Krause, CEO der Gamma Gruppe, äussert sich sehr positiv: «Durch das Engagement mit DSR profitieren wir von einem grossen Netzwerk und können unsere exklusiven Serviceleistungen einem erstklassigen Publikum vorstellen.»

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René Schudel kocht für DSR Gäste Seit Januar 2014 schwingt René Schudel für DSR den Kochlöffel! Mit seiner Liebe zu regionalen Produkten und einfachen, aber geschmacklich herausragenden Speisen hat sich der sympathische Spitzenkoch landesweit einen Namen geschaffen. Neu wird er die Gäste der Deutschschweizer DSR Personalrestaurants einmal pro Monat mit einem raffinierten saisonalen Menü kulinarisch verwöhnen.

2014 und 2015 wird René Schudel einmal pro Monat eine Menukomposition, bestehend aus Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert kreieren. Das René Schudel Menu wird in allen DSR-Restaurants in der Deutschschweiz aufgetischt. Rund achtmal wird René Schudel dabei persönlich in einem der 40 Personalrestaurants stehen, mit den DSR-Köchen mitkochen und die zahlreichen Gäste begrüssen und bedienen. Das Jahresthema der kulinarischen Reihe 2014 ist «Heimischi Chuchi» und beinhaltet eine Palette von gluschtigen Themen aus der ganzen Schweiz.

Rund um Ereignisse und Brauchtümer wie zum Beispiel Luzerner Fasnacht, Wümmen im Zürcher Weinland oder das

Prättigauer Alp-Spektakel kreiert René Schudel typische lokale Gerichte, welche die charakteristischen Geschmäcker und Produkte der betreffenden Regionen aufweisen.

Die SV Group mit neuem Chief Human Resources Officer Die SV Group in der Schweiz, Marktleaderin in der Gemeinschaftsgastronomie, hat die neue Position des CHRO (Chief Human Resources Officer) mit Daniel Meier (44) besetzt.

In dieser Funktion nimmt er Einsitz in die Geschäftsleitung.

Daniel Meier hat als Grundausbildung eine kaufmännische Lehre im Bankenbereich abgeschlossen und sich an der Höheren Gastronomie- und Hotelfachschule Thun zum dipl. RestaurateurHotelier HF sowie an der Fachhochschule Nordwestschweiz zum Human Resource Manager ausbilden lassen. Er begann seine Laufbahn als Lohnbuchhalter im Hotel Hilton in Basel und sammelte als Personalleiter im Grand Hotel Regina in Grindelwald weitere Erfahrungen. Seit

2001 war er in verschiedenen Positionen im Personalbereich bei Coop tätig, zuletzt als Leiter Personal Hauptsitz. Er lebt in Küttigen AG und ist verheiratet.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum

Gesundheit und Gemeinschaftsgastronomie Wenn es um die Gesundheit und die gesunde Ernährung von Gästen und Kunden geht, stehen die Verantwortlichen in den Unternehmungen der Gemeinschaftsgastronomie, insbesondere der Schul-, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie, in einer besonderen Verantwortung. Denn in der Regel verpflegen sich ihre Gäste täglich oder zumindest mehrmals in der Woche in ihren Betrieben und Lokalen. Dies im Gegensatz zu den Hotelund Gastronomiebetrieben, wo die Gäste in der Regel lediglich während einer bestimmten und beschränkten Zeitdauer verweilen und sich verpflegen lassen.

Gesundheit und gesunde Ernährung sind deshalb in der Gemeinschaftsgastronomie von zentraler Bedeutung. Das war nicht immer so. Zu Zeiten der «Kantinen-Gastronomie» hatten die Gäste wenig Wahlfreiheit, und es wurden Gerichte und Speisen angeboten, die heute kaum mehr als «gesunde Ernährung» durchgingen.

Das zeigt, welch grosse Fortschritte in Sachen Vielfalt und Qualität die schweizerische Gemeinschaftsgastronomie in den letzten Jahren realisiert hat. Heute stehen den Gästen in den Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben eine grosse Vielfalt an Gerichten, abwechslungsreiche Menus, die im Front Cooking vor den Augen der Gäste frisch zubereitet werden, und sogar speziell gesunde Angebote zur Auswahl, welche nach neusten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen komponiert werden.

GOURMET befragte Experten der Gemeinschaftsgastronomie und wollte von ihnen erfahren, was sie alles unternehmen, um ihren Gästen eine gesunde Ernährung zu ermöglichen und damit ihre Gesundheit zu erhalten und sogar zu fördern.

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In keinem andern Segment der Ausserhaus-Verpflegung kommt der Beachtung der Regeln für eine gesunde Ernährung ein derart hoher Stellenwert zu wie in der Gemeinschaftsgastronomie. Welche Strategien befolgen und realisieren Sie, um Gesundheit, gesunde Ernährung und Gemeinschaftsgastronomie unter einen Hut zu bringen?

1.

Wenn Sie Ihr gesamtes kulinarisches Angebot Revue passieren lassen — welches sind denn die eigentlichen Renner & Penner in Ihrem Angebot? Und figurieren darunter auch die «besonders gesunden» Angebote und Gerichte?

2.

Mit welchen Konzepten, mit welchen Koch- und Präsentations-Systemen und mit welchen besonderen «Gesundheitsprodukten» fördern Sie in Ihren Betrieben eine «besonders gesunde» Ernährung (z.B. Front-Cooking, Wok-Angebote, Angebote gemäss der Ernährungspyramide, moderne gesunde Grundprodukte wie Weizenkeime, Quinoa, usw.)?

3.

Welches sind in Ihren Augen bei den gesundheitsbewussten Gästen die erfolgreichsten Konzepte für eine gesunde Ernährung?

4.

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Dr. Regula Pfister, Präsidentin des Verwaltungsrats, ZFV-Unternehmungen, Zürich

Wolfgang Pierer Leiter Gastronomie, Kantonsspital, St. Gallen

Die ZFV-Unternehmungen haben – unter Beizug externer Fachkräfte – das Konzept «Bewusst geniessen!» entwickelt. Damit wollen wir unseren Gästen, die täglich oder mehrmals wöchentlich bei uns essen, die Möglichkeit bieten, sich gesund zu ernähren.

Mit einem differenzierten Beurteilungsraster werden die Gerichte nach ernährungsphysiologischen Erkenntnissen bewertet und mit farbigen Pac Men gekennzeichnet: Grün für die Gesundheit – täglich etwas Gesundes! Gelb für den Geist – eine attraktive Alternative! Rot für die Lust – gelegentlich eine Sünde wert!

Wir bieten eine Frischküche (cook & serve). Wir kochen täglich für rund 3000 Personen mit regionalen Frisch-Produkten. Der Standard der Culinarium-Zertifizierung (3 Kronen) schreibt vor, dass ein mit Culinarium ausgewiesenes Menü mit mindestens 70 % regionalen Culinarium-Produkten zubereitet werden muss. Dies wird von den Gästen sehr geschätzt. Diese Strategie zeigt auf, dass mit diesen Produkten auf die Anforderungen einer gesunden Ernährung reagiert wird und das die Produkte bis zum Produzenten rückverfolgbar sind.

Es ist ein offenes Geheimnis: Die ungesunden Gerichte sind bei vielen Gästen beliebter als die gesunden! Rennergerichte sind: «Schnipo», Pizze und Pastagerichte. Gesunde Gerichte mit Vollwert-Komponenten, Gemüse, Salate und Rohkost werden von Gesundheitsbewussten und insbesondere Frauen bevorzugt.

Auch wenn heute der Trend zu gesunder Ernährung sehr verbreitet ist, wenn es Schnitzel mit Pommes frites im Angebot gibt, geraten alle ernährungsphysiologischen Grundsätze ins Hintertreffen. Ebenfalls sind Spaghetti Carbonara oder Lasagne sehr beliebt. Wir bieten Lasagne sowohl mit Fleisch als auch mit Gemüse an, und spannender Weise entscheiden sich über 90 % der Gäste für die Fleisch-Lasagne. Zur Zeit spüren wir aber einen leichten Beliebheitstrend hin zu vegetarischen Eintöpfen.

Die zur Anwendung kommenden Konzepte sind stark abhängig von der Infrastruktur vor Ort, die je nach Grösse und Alter des Betriebes sowie dem Engagement des Auftraggebers einfacher oder ausgeklügelter ist. Über die Produkteauswahl – wir bevorzugen frische Produkte, der Saison entsprechend und aus der Region –, die Fertigung vor Ort (wenn immer möglich) und eine schonende Zubereitung mit gesunden Ingredienzien haben wir die Möglichkeit, das Angebot für unsere Gäste gesund, aber auch geschmacklich attraktiv zu gestalten.

Wir haben Anfang Februar dieses Jahres ein neues Restaurant gestaltet, wo sich unsere Gäste zu rund 95 % vegetarisch verpflegen können. Das kommt bei unseren Gästesn sehr gut an, da alle Speisen über ein Buffet angeboten werden und der Gast sich sein Essen individuell zusammenstellen kann. Alle angebotenen Speisen und Gerichte sind deklariert, damit die Gäste genau wissen, wie sie sich besonders gesund ernähren können.

Die gesundheitsbewussten Gäste wollen sich täglich neu inspirieren lassen, gleichzeitig aber auch über den Tag verteilt immer wieder eine Kleinigkeit essen. Neben den Hauptmahlzeiten sind Zwischenverpflegungen mit Smoothies aus frischen Früchten und Gemüsen am Morgen, Früchtebecher mit und ohne Joghurts sowie Rohkost und ganze Früchte sehr beliebt. Wenn die Sandwiches frisch im Betrieb hergestellt werden, nutzen wir die Möglichkeit, über die Brotauswahl und eine leichte Füllung darauf zu achten, dass sie nicht zu Kalorienbomben verkommen.

Unser Gästesegment besteht aus rund 2/3 Frauen, und dementsprechend haben wir das neue Restaurationskonzept auch ausgerichtet. Wir bieten täglich rund 20 frisch zubereitete Salate an und nebenbei noch ein grosses vegetarisches warmes Buffet. Mit diesem Konzept können wir dem Wunsch unserer Gäste nach gesunder Ernährung Rechnung tragen. Das Interessante an diesem Konzept ist, dass auch mittlerweile dem Gesunsdheits-Trend eher skeptisch gegenüberstehende Gäste vermehrt auf dieses Angebot zurückgreifen.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum

Thomas Loew, Leiter Hotellerie soH, Solothurner Spitäler AG, Präsident SVG, Solothurn

1.

In keinem andern Segment der Ausserhaus-Verpflegung kommt der Beachtung der Regeln für eine gesunde Ernährung ein derart hoher Stellenwert zu wie in der Gemeinschaftsgastronomie. Welche Strategien befolgen und realisieren Sie, um Gesundheit, gesunde Ernährung und Gemeinschaftsgastronomie unter einen Hut zu bringen?

In unserem Angebot finden sich täglich Gerichte, die diesem Anspruch absolut gerecht werden. Die Menüs werden mit Unterstützung der Ernährungsberatung unter Berücksichtigung der Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie zusammengestellt. Wir sind aber überzeugt, dass sich Gesundheit und Genuss nicht ausschliessen, und darum bieten wir zwischendurch auch Gerichte an, welche sowohl dem Genuss als auch der gesundheitsfördernden Ernährung dienen.

2.

Wenn Sie Ihr gesamtes kulinarisches Angebot Revue passieren lassen — welches sind denn die eigentlichen Renner & Penner in Ihrem Angebot? Und figurieren darunter auch die «besonders gesunden» Angebote und Gerichte?

Nach wie vor gilt das panierte Schnitzel mit Pommes als Klassiker und lockt immer zusätzliche Gäste in die Restaurants. Die Salatbüffets finden aber ebenfalls besonderen Anklang mit einer grossen Auswahl an Blatt- und angemachten Salaten bis hin zu attraktiven Antipasti. Wo möglich wird mehrmals pro Woche ein Gemüsebüffet angeboten, und auch im Takeaway-Bereich erfreuen sich Birchermüesli und Sandwiches mit Spezialbroten guter Absätze.

3.

Mit welchen Konzepten, mit welchen Koch- und Präsentations-Systemen und mit welchen besonderen «Gesundheitsprodukten» fördern Sie in Ihren Betrieben eine «besonders gesunde» Ernährung (z.B. Front-Cooking, Wok-Angebote, Angebote gemäss der Ernährungspyramide, moderne gesunde Grundprodukte wie Weizenkeime, Quinoa, usw.)?

Als Spital wollen wir möglichst vielen Gästen und Patienten gerecht werden. Wir halten uns im Grundsatz an die Empfehlungen der Ernährungspyramide. Jedoch ist das besonders gesunde Angebot nicht speziell gekennzeichnet – also keine grünen Punkte oder Ampelsysteme. Bevormundung liegt uns fern. Als Besonderheit gilt sicherlich unser Gratis-Apfel für alle soH-Mitarbeitenden, treu dem Motto «An apple a day, keeps the doctor away».

Welches sind in Ihren Augen bei den gesundheitsbewussten Gästen die erfolgreichsten Konzepte für eine gesunde Ernährung?

Gesundheitsbewusste Menschen sehen die Ernährung oft im gesamten Kontext und achten nebst haushälterischem Kalorienzufuhr, salzreduzierten, fettarmen Gerichten auch auf die Nachhaltigkeit der verwendeten Produkte. So achtet diese Gruppe auf biologische, fair produzierte oder regionale Lebensmittel. Grossen Anklang finden auch mediterrane Kostformen, vegetarische oder fleischreduzierte Gerichte oder asiatische, frisch zubereitete Wok-Spezialitäten.

4.

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Markus Daniel, Geschäftsführer, Menu and More AG, Zürich

Urs Egli, Stv. Bereichsleiter Gastronomie, Inselspital, Universitätsspital Bern, Bern

Für menuandmore steht die Gesundheit als Teil der sozialen Nachhaltigkeit absolut im Vordergrund. Wir halten uns nebst den Empfehlungen der SGE an die strengen Vorgaben der Ernährungsrichtlinien der Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich. Dies und die konsequente Ausrichtung auf Frische und Gesundheit haben dazu geführt, dass wir als erste und bislang einzige Anbieterin in der Schweiz bereits zweifach für kindergerechte Mahlzeiten ausgezeichnet und zertifiziert worden sind.

Wir arbeiten eng mit verschiedenen Gremien innerhalb und ausserhalb des Spitals zusammen. Dank dieser Fachkompetenz und unserem Wissen konnten wir in den letzten Jahren mehrere Konzepte und Aktionen (essen, wenn andere schlafen, bike to work etc.) lancieren und den Gästen das Thema Gesundheit und gesunde Ernährung in einer guten Art näherbringen. Das letzte erfolgreich lancierte Konzept ist sicher das preisgekrönte Mittagsangebot «lunch4vitality» (wähle 4 aus 8 Komponenten), welches wir seit gut einem Jahr in den Insel-Restaurants anbieten.

Renner sind bei Kindern nach wie vor Pasta, Pizza und alles, was man auch von Hand essen kann (Fajitas, Hot Dog usw.). Allerdings finden sich solche Gerichte nur sporadisch in unserem Angebot. Kinder lassen sich aber sehr wohl gesund ernähren. Gemüse muss noch etwas knackig sein, und hausgemachte vegetarische Gerichte, wenn sie den Namen «Burger» oder «Sticks» im Namen tragen, kommen bei den Kindern immer sehr gut an.

Wichtig ist ein guter Mittelweg zwischen gesund und beliebt.

Unter den Rennern tauchen bei uns wie vermutlich in vielen Restaurants der Gemeinschaftsgastronomie klassische Gerichte auf. Beispielsweise garantiert ein paniertes Schnitzel mit Pommes frites viele freudige Gesichter über Mittag. Festgestellt werden darf jedoch, dass sich dank unserer Anstrengungen die Gäste immer mehr bewusst fleischlosen Gerichten zuwenden. Um diesen Effekt zu verstärken, versuchen wir die Preise für «gesunde Angebote» im Verhältnis zu den anderen Angeboten günstig zu gestalten. Wichtig festzuhalten ist mir, dass es ungesundes Essen per se nicht gibt.

Durch zielgruppenorientierte Angebotsplanung und Zubereitung, durch konsequente Ausrichtung auf Frische und Abwechslung sowie durch ausschliessliche Verwendung von natürlichen Zutaten, also auch keine Streuwürze. Viele Vitaminquellen, Vollwertprodukte und besondere Kalziumquellen (in der Kinderverpflegung) sind feste Bestandteile unserer Angebote, ebenso wie Quinoa, Ebly und Bulgur.

Ein grosses Augenmerk legen wir auf die frische Zubereitung.

Das heisst, die Warmhaltezeiten werden so kurz als möglich gehalten, nährwert- und vitaminreiche Lebensmittel werden auf den Punkt gegart oder vor dem Gast gefertigt und direkt serviert. Wir planen das Angebot nach den Empfehlungen der SGE, der Richtlinien der Gemeinschaftsgastronomie und arbeiten eng mit der Ernährungsberatung zusammen. Unser interner Lebensmitteltechnologe unterstützt uns dabei.

Frische, Abwechslung und Natürlichkeit bleiben auch in Zukunft wichtig. Zunehmend mehr Menschen werden zudem zu Flexitariern, welche nicht mehr täglich Fleisch essen möchten, aus gesundheitlichen und ethischen Gründen. Auch bei der Ernährung werden das Thema Vertrauen und damit auch die Anforderungen an die Deklaration immer wichtiger. Konsumenten wollen wissen, was in den Produkten ist. Vertrauen schaffen durch ehrliche Transparenz, scheint mir hier das Zauberwort.

Wir stellen fest, dass die täglich rund 4500 Gäste in unseren Restaurants keine Bevormundung wünschen, wenn es um ihr Essverhalten geht. Sie wollen selber entscheiden, wie, wo, was und auch wann sie sich verpflegen. Dieses Bedürfnis versuchen wir unter anderem mit unserem modularen, vielseitigen und individuellen «lunch4vitality»-Mittagsangebot abzudecken.

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Fr체hlingserwachen Das neue Dekorbl체ten-Sortiment von Supro pr채sentiert sich farbenfroh und aromatisch.

Supro N채hrmittel AG . Bleichestrasse 31 . CH-9323 Steinach . Tel. +41 (0) 71 314 64 74 . Fax +41 (0) 71 314 64 70 . info@supro.ch . www.supro.ch

News & Trends Hausmesse 2014 bei der Eggenschwiler AG in Zuchwil Vom 24. bis 27. März 2014 findet bei der Tiefkühlspezialistin Eggenschwiler AG in Zuchwil eine innovative Hausmesse statt, bei welcher die neusten tiefgekühlten Trend- und Convenience-Produkte zu entdecken und zu degustieren sein werden. Es handelt sich dabei insbesondere auch um Qualitätsprodukte, die in der kommenden Sommer- und Event-Saison — Stichwort: Public Viewing bei den Fussball-Weltmeisterschaften in Brasilien — optimal eingesetzt werden können und eine hohe Profitabilität versprechen.

Es sind dies insbesondere: u La Pasteria – Passione Italiana u Mehr Auswahl von Delico (Ananaschüchli, usw.) u Vegetarische Produkte von Authentic Indian Food

Gefüllte Saison-Pasta: Spargel und Bärlauch-Champignons

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Neuheiten von Kern & Sammet Rohteig-Pizzen, eine neue Dimension tiefgekühlter Pizzen u Tilapia-Fischknusperli von Kadi u Dessertkreationen und Ideen von Mister Cool u

Kolanda — 100 % Smoothie

Bon Pastaio ergänzt sein Pasta-Sortiment durch die beiden saisonalen Sorten Spargel und Bärlauch-Champignons. Die beiden Sorten sind nur für kurze Zeit erhältlich und ergänzen das bestehende Sortiment, das einerseits klassische Sorten wie Kalbfleisch-Salbei, SpinatRicotta oder Steinpilze, anderseits auch spannende Kombinationen wie FeigenPecorino oder Pesto-Pinienkerne beinhaltet

Unter dem Moto «Convenience wie handgemacht» hat Bon Pastaio ein grosses Sortiment an tiefgekühlter Profiund Premium-Pasta entwickelt. Feinste Zutaten und erstklassige Qualität sind das Fundament dieser Kreationen – ganz ohne Zusatzstoffe. Bon Pastaio wird in der Schweiz exklusiv durch die Delitrade vertrieben.

100 % Smoothie – frisch in den Frühling!

Smoothies erfreuen sich einer steigenden Beliebtheit. Sie bieten vitaminreiche Erfrischungen und eine bequeme Verpflegung in Einem. «100 % Smoothie» von Kolanda-Regina bietet gleich 5 fruchtige Rezepte mit Pfirsich-Aprikose, Mango-Passion, Ananas-Kokos, ErdbeereBanane oder Rote Früchte. Ergänzt wird die Palette durch Shakes mit Kaffee-, Schokolade- oder Vanillegeschmack.

Die Maschine für die Zubereitung der Getränke wird kostenlos zur Verfügung gestellt. Auch Qualitätssicherung, Beratung und Service werden von KolandaRegina gewährleistet.

100 % Frühling? Ja, mit 100 % Smoothie!

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch www.bonpastaio.ch

Kolanda-Regina AG Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

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Pilzsortiment von Ditzler Hopp Schwiiz – Brasil Snacks für die Fussball WM.

Eggenschwiler AG, Waldeggstrasse 4, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 76 76, Fax 032 685 49 64 www.eggenschwiler.ch

Supro – so schmeckt die Schweiz Supro hat mit Jahresbeginn nicht nur ihr Logo im neuen Kleid erscheinen lassen, sondern startete per Februar auch mit der Lancierung von neuen Rezepturen und Design. Die Wickeldosen wurden durch eine neue, handliche und wiederverwendbare Verpackung abgelöst, die perfekt in jede Küchenschublade passt.

Als erstes wurde das Sortiment «Würzmittel» überarbeitet. Die Auswahl an Würzmischungen lässt keine Wünsche offen – egal ob für Fisch, Fleisch oder Gemüse.

Mit den neu angepassten Rezepturen – nach Möglichkeit ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe und ohne allergene Zutaten – kann man jedem Gericht den gewissen letzten Schliff verleihen.

Auch ein neues Premium-Sortiment wurde eingeführt: Die Würzmischungen «Italia», «Asia», «Marokko» und «Grober Steakpfeffer» vollenden internationale Speisekreationen mit authentischem Geschmack.

Supro Nährmittel AG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

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News & Trends Kolanda-Kaffee – neuer Auftritt, bewährtes Aroma Kolanda-Kaffee bietet eine Palette an ausgewählten Kaffees. Das neue Verpackungsdesign wird dem qualitativ hochstehden Inhalt gerecht. Der Auftritt ist schlicht und edel und bietet bereits für das Auge Kaffeegenuss höchster Qualität. Das warme Rot, verbunden mit der schwarzen Silhouette, mit zarten Kaffeebohnen verziert, stimmt auf den Kaffeegenuss ein.

Die Verpackung macht keine leeren Versprechungen: Sortenrein geröstet und sofort luftdicht verpackt, wird das Aroma perfekt bewahrt. Frisch aufgebrüht wird der Kolanda-Kaffee zu jeder Zeit zum besonderen Vergnügen. Rösten aus Tradition? Ja, mit Kolanda-Kaffee!

Kolanda-Regina AG Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Petite Passion: kleine Desserts, grosser Geschmack!

Farbenfroh, fröhlich und in vier unwiderstehlich leckeren Variationen kommen sie daher, die Petite Passions aus dem Hause Kern & Sammet und machen jedes Dessert-Buffet zum absoluten Hingucker.

Fruchtig frisch als Himbeere oder Aprikose oder köstlich süss als Crème brûlée oder Rahm-Schwarzwälder verführen diese Kreationen die Gäste. Die hübsch abgeschrägten Becher haben mit ihrem Inhalt von 45g genau die richtige Grösse, so

dass ohne Reue von jeder Sorte mindestens einmal probiert werden darf. Geliefert werden sie im gemischten 32erKarton à 8 Stück pro Sorte. Ab einer Bestellmenge von 10 Kartons ist auch eine sortenreine Bestellung möglich.

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Bier-Tank leer – neue App schlägt Alarm!

Ende Februar wurden in Barcelona auf dem Mobile World Congress die Gewinner des Europäischen M2M Challenge 2013/ 2014 erkoren. In der Kategorie «Mobility» gewann die neue App «myBeer» von Feldschlösschen, die Alarm schlägt, wenn das Bier auszugehen droht.

Profitieren davon können insbesondere Betriebe in Gastronomie und Hotellerie, die damit Zeit und Aufwand bei der Bewirtschaftung ihres Bierlagers einsparen können.

Unter 250 Einsendungen aus über 50 Ländern wurde die innovative App von Feldschlösschen, die Alarm schlägt, wenn der Biertank fast leer ist, zum Sieger erkoren. Swiss1mobile AG hat die «M2M mybeer automatic tank fill solution»-App, basierend auf einer Idee von Feldschlöss chen, 2013 realisiert. Die für die Hotellerie und Gastronomie entwickelte Lösung misst via Drucksonden am Tank Füllstand, Temperatur und Druck eines Biertanks.

Eine Übermittlungseinheit mit SIM-Karte (die M2M-Lösung von Swisscom) schickt die Daten an die gewünschten Stellen.

Die direkte Meldung an den Restaurateur und die Brauerei kann so eine unmittel-

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bare Bestellung auslösen und den Lieferservice optimieren. Wie die App genau funktioniert, erklärt der Kurzfilm auf: youtu.be/PzosARLopMU. Ein Pilotbetrieb läuft seit September 2013 erfolgreich im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ), einem Kunden von Feldschlösschen. Feldschlösschen hat für Gastronomie und Hotellerie bereits die kundenfreundliche myfeldschlösschenWebpage implementiert, die ein grosser Erfolg ist. Auch mit der neuen App will Feldschlösschen weiteren Kunden dank

neuen Technologien und Dienstleistungen die Arbeit erleichtern und sie in ihrem Erfolg unterstützen.

M2M steht für «Machine-to-Machine», sprich für den automatisierten Informationsaustausch zwischen Endgeräten wie Maschinen, Automaten, Fahrzeugen oder Containern untereinander oder mit einer zentralen Leitstelle, zunehmend unter Nutzung des Internets und den verschiedenen Zugangsnetzen wie dem Mobilfunknetz.

Quelle: Wikipedia www.feldschloesschen.com

Die Gewinner des Awards: Manfred Weiss, Services Director Feldschlösschen Getränke AG, Idee und Projektleiter, vorne in der Mitte; Rainer Stocker, swiss1mobile, vorne rechts; Gerhard Schedler, Swisscom, hinten, 2. v. rechts.

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La Crêperie Crêpe bretonne artisanal

Zwei Crêpes-Qualitäten

Fantastische Margen

Einfache Zubereitung

Weizen-Crêpes natur für süsse Speisen wie: Crêpes suzette, Crêpes Chocolat, Crêpes Abricot, …

Bei einem Warenwert, je nach Füllung, von Fr. 1.50 – 2.50 realisieren Sie einen Verkaufpreis von Fr. 6.– bis Fr. 10.–.

Buchweizen-Crêpes für salzige Speisen wie: Crêpes aux champignons, Crêpes aux epinards, Crêpes aux fromages, …

Der Anwendungsbereich kann nicht vielfältiger sein. Süss oder salzig, ob kleine Mahlzeit oder als Hauptgericht, im Dessertbereich oder im Takeaway überall finden unser original bretonische Crêpes reissenden Absatz.

Die Crêpes werden in 5 Stapel à 10 Stück tiefgekühlt geliefert.

10er Stapel auftauen, Haltbarkeit bei +4°: 48 Std. Crêpe auf heisser Platte in 10 Sekunden erwärmen und mit der entsprechender Füllung falten.

1253 Crêpes 50 x 70 g natur Traditionelle 35 cm ungesüsst

1.200 / Stk

9957 Crêpes Putzspaten

1 Stk

10.00 / Stk

1254 Crêpes gemischte Buchweizen 31 cm

1.200 / Stk

9958 Crêpes Spatule

1 Stk

15.00 / Stk

9920 Crêpesplatte mit Stecker Typ 23

1 Stk 475.00 / Stk

40 x 70 g

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News & Trends Andreas Caminada entwirft sein eigenes Messer Getreu Andreas Caminada’s Philosophie «Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt» ist sein eigenes, von Hand geschmiedetes Messer entstanden, das schön in der Hand liegt und sich durch handwerkliche Fertigung auszeichnet. In der Manufaktur Güde hat er den perfekten Partner für seine Messerlinie gefunden.

Das Messer zählt zu den wichtigsten handwerklichen Gegenständen des Menschen. Andreas Caminada, seit jeher vom Messer fasziniert, hat sich seinen langjährigen Traum erfüllt. Seine bevorzugten Messer selbst zu entwerfen, so dass sie seiner Philosophie und Formsprache entsprechen: «Das Basismesser in neu interpretierter Messerform ist dem beliebten japanischen Santoku angelehnt. Etwas dünner ausgeschliffen und mit mehr Schwung in der Klingenführung eignet es sich daher optimal zum Wiegen; das Brotmesser habe ich für Schnittgut mit heiklen Strukturen konzipiert.»

Die Güde Manufaktur ist ein erfolgreiches Traditionsunternehmen, das mit grosser Sorgfalt und mit viel Liebe zum Detail die Schmiedekunst pflegt. Kleine Stückzahlen in höchster Qualität werden noch heute von Hand hergestellt. Diese Philosophie deckt sich mit Caminadas Qualitätsanspruch, und es freut ihn ganz besonders, dass Güde die von ihm ent-

50 Jahre Cash+Carry Angehrn Cash+Carry Angehrn feiert 2014 sein 50jähriges Jubiläum. Mit attraktiven Ueberraschungs-Promotionen und Jubiläums-Partys in den Märkten feiert der Cash+Carry-Pionier an den neun Standorten seinen Geburtstag. Für Profis von Gastronomie und Detailhandel steht CCA Angehrn seit 50 Jahren für Frische und Qualität zu besten Preisen.

Das Jahr 2014 steht bei CCA Angehrn ganz im Zeichen von Menschen, die zum Erfolg des Unternehmens beigetragen haben: Kundinnen und Kunden, Lieferanten und Mitarbeitende. Unter dem Motto «50 Jahre CCA Angehrn – 50 Geschichten» wird 2014 in jeder Ausgabe der «Angehrn News» eine Person vorgestellt, deren Geschichte eng mit CCA Angehrn verbunden ist.

worfene Messerserie in Manufaktur herstellt.

Die Messer sind aus einem einzigen Stück Solinger Stahl geschmiedet. Das für den Griff verwendete Walnussholz aus dem Prättigau sorgt für eine gute Haptik und perfekte Messerführung.

Auch die Messerpflege liegt Andreas Caminada am Herzen. So bietet eine Messerscheide aus Walnussholz passgerechten Schutz für die Klinge, die bei Bedarf mit dem Naturschleifstein Belgischer Brocken nachgeschliffen werden kann. Abgerundet wird die Kollektion dieser Meisterstücke mit einem magnetischen Walnuss-Messerblock und -Hackblock. www.welt-der-messer.ch

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In den CCA-Märkten wird der runde Geburtstag mit Jubiläums-Partys gefeiert.

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Entertainment

Splash e Spa Tamaro:

Wo Magie und Energie verschmelzen

Die Schweiz hat seit Mitte 2013 einen neuen Wasserpark: das Splash e Spa Tamaro in Rivera. Unter den weissen Kuppeln verbergen sich Spass, Adrenalin und Erholung.

Das Splash e Spa Tamaro im tessinerischen Rivera ist eine magische Spa-Oase und einer der neusten Wasserparks Europas. Hier verschmelzen Magie und Energie. Splash e Spa Tamaro bietet an 365 Tagen im Jahr ein unvergessliches Erlebnis

voller Entspannung und Unterhaltung, Wellness und Fantasie. Auch für eine abwechslungsreiche Gastronomie und Verpflegung ist gesorgt — so auch mit Produkten aus Romer’s Hausbäckerei in Benken.

Von Carole Bolliger

Seit Mitte 2013 hat die Schweiz einen neuen, innovativen und modernen Wasserpark, einer der innovativsten in Europa überhaupt. Unter den Kuppeln gibt es auf 10 000 Quadratmetern Spa, Spass und Spannung: u Die Unterhaltungskuppel bietet ein grosses Wellenbad, ein Becken mit Poolbar, einen Kinderbereich mit Rutschen, interaktiven Düsen und Brunnen sowie ein grosses Aussenbecken mit vielen Attraktionen. u Im Aussenbereich stehen das ganze Jahr über ein fantastisches beheiztes Schwimmbad, eine Sauna, ein Salz/Jodwasser-Pool sowie eine grosse Terrasse mit Bergblick zur Verfügung.

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Die Spasskuppel ist eher der jüngeren Generation gewidmet. Jugendliche, aber auch mutige Erwachsene, finden hier eine Vielzahl von Rutschen und Bahnen, so auch solche mit Doppelbobs und Viererbooten.

«Rides» mit Adrenalinschub Der Splash e Spa Tamaro ist voller spektakulärer Ueberraschungen und Attraktionen, die hierzulande wirklich neuartig sind. Hier eine Auswahl: u Einmalig in Europa ist der Mehrpersonen-Ride «Gravity Killer»: Zu viert begibt man sich auf einem Reifen auf einen tollkühnen Ritt durch Tunnels mit einzigartigen Sound- und Lichteffekten. Die

kurvenreiche Fahrt endet in einem gigantischen Trichter, in dem die Mutigen wirbelnd und trudelnd der Schwerkraft trotzen. Bevor man klatschnass ans Ziel gelangt, wartet ein tosender Wasserfall auf. u Keine Zeit zum Entspannen gibt’s auf dem Zwei-Personen-Ride «Mania». Die Fahrt geht durch einen dunklen Tunnel, der von Explosionen und Blitzen erhellt wird. Nur schon der Name sagt alles: Der «Tunnel of Horror» ist etwas für Hartgesottene. Auf der rauschenden Fahrt durch ein Gewirr von Kurven und Tunneln sind Herzklopfen und Adrenalinschübe garantiert. Die Intensität dieses «Ride» hat schon manch einem die Sprache verschlagen...

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Entertainment Splash e Spa bietet an 365 Tagen im Jahr ein unvergessliches Erlebnis voller Entspannung und Unterhaltung.

Wie in einer Waschmaschine fühlt man sich auf der Wasserbahn «Wash Machine».

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In der «Wash Machine» gelangt man nach einer rasanten Tunnelfahrt in ein schüsselförmiges Becken, in dem man sich unentwegt dreht und dann herausgeschleudert wird. Auf dem Zwei-Personen-Reifen geht es hinunter in einen dunklen, wirbelnden Trichter. u «Black Night» heisst der fünfte «Ride» in der Spasskuppel. Mit einer Matte geht’s in hohem Tempo durch einen nachtschwarzen Tunnel, bis man im grossen Splash-Pool klatschnass wieder das Tageslicht erblickt.

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Einmalig in Europa ist der Mehrpersonen-Ride tollkühnen Ritt durch Tunnels mit einzigartigen

Auf die kleinsten Gäste wartet der Traumspielplatz mit Rutschen, Sprühduschen, Wasserspritzen, Schiffchenkanal und Wasserspielen.

Pools für Entspannung und Genuss Nach so viel Spass und Aufregung kann man sich in der Unterhaltungskuppel entspannen: u Das Wellenbad ist Familienspass pur.

Ein 18 Meter breiter Strand bietet ge nügend Platz für alle, die im 30 Meter langen Wellenbad mit ein Meter hohen Wellen herumtollen möchten. u Im 34 Grad C warmen Aussenbecken mit Wasserdüsen, Luftdüsen, Wasserfallduschen, Whirlpools, Massageliegen, Fussmassagen, Geysiren und vielem

Das Wellenbad mit Spass pur für die

mehr kann man sich so richtig verwöhnen lassen und dabei das atemberaubende Bergpanorama geniessen. u Auf die kleinsten Gäste wartet der Traumspielplatz mit Rutschen, Sprühduschen, Wasserspritzen, Schiffchenkanal und interaktiven Wasserspielen. Hier können sich Mädchen und Buben austoben. u Wer eine Pause machen und einen erfrischenden Drink geniessen will, braucht nicht aus dem Wasser zu steigen: An der Poolbar nimmt man im warmen Wasser Platz, entspannt und geniesst seinen

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Entertainment «Gravity Killer». Zu viert begibt man sich auf einem Reifen auf einen Sound- und Lichteffekten.

ein Meter hohen Wellen ist ganze Familie.

An der Poolbar nimmt man im warmen Wasser Platz, entspannt und Das Hamam im Splash e Spa basiert auf dem Ritual aus der jahrhundertealten römisch-arabischen Bädertradition. geniesst seinen Lieblingsdrink und fühlt sich wie in den Ferien.

Lieblingsdrink – und fühlt sich dabei wie in den Ferien.

Zwischen Traum und Wirklichkeit – der Wellnessbereich Wer etwas Ruhe möchte und für Körper, Geist und Seele etwas Gutes tun will, ist im Wellnessbereich in der Wellnesskuppel an der richtigen Adresse: u Ein Wunderwerk erlebt man, wenn man dort die eindrucksvolle Salzsauna betritt.

Sie besteht aus Blöcken des wohltuen den Himalaja-Salzes, dem legendären «Weissen Gold». Ein magischer Raum mit

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Die eindrucksvolle Salzsauna im Wellnessbereich: Sie besteht aus Blöcken des wohltuenden Himalaja-Salzes, dem legendären «Weissen Gold».

besonderen Ruheliegen, welcher das persönliche Gleichgewicht fördern soll. u Den Duft der beiden einzigartigen Saunen einatmen: der Kastaniensauna aus lokalem Holz, dessen unverwechselbarer Wald-Duft bis tief in die Seele vordringt, und der grossen Sauna aus Tessiner Lehm, die eine wohltuende Hitze ausstrahlt. u Das Hamam im Splash e Spa basiert auf dem Ritual aus der jahrhundertealten römisch-arabischen Bädertradition. Dabei wird der Körper langsam und schonend aufgewärmt und abgekühlt, was zu einer

besonders tiefen Entspannung führt. Die Rhassoul-Behandlung — sie bildet den Höhepunkt des Hamam-Rituals — gibt dank der Heil-Erde der Haut ihre Spannkraft zurück. u Wer noch nicht genug entspannt ist, gönnt sich eine der wohltuenden Behandlungen wie traditionelle HamamSeifenmassage, entspannende Massage mit pflegenden Ölen, Fussreflexzonenmassage oder einen originalen Kneippgang, dessen Wechselbäder den Kreislauf anregen.

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Entertainment In einer lockeren und sympathischen Atmosphäre geniesst man im Freeflow-Restaurant eine grosse Auswahl an frisch zubereiteten Tessiner Spezialitäten

Feine Kuchen, Torten und Muffins für den «Gluscht» – ob Rüebli- oder Schwarzwäldertorte mit Japonaisboden, Vanille-Himbeer-Plunder, Sacherschnitte, Schwarzwälderwürfel, Cappuccino-Würfel, Royal-Schnitte, Himbeer-Aprikosen-Becher oder Berliner – in der süssen Ecke findet sich für jeden etwas.

Zuerst auf den Berg, dann ins Wasser Die geographische Lage des Splash e Spa Tamaro ist optimal und einzigartig: Es ist sowohl mit öffentlichen Verkehrsmitteln als auch mit privaten Fahrzeugen gut erreichbar, es stehen genügend Parkplätze zur Verfügung. Im Splash e Spa sind 90 Vollzeit-Mitarbeitende beschäftigt.

Täglich werden durchschnittlich tausend Eintritte verzeichnet.

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Die Verantwortlichen zeigen sich nach dem ersten guten halben Jahr sehr zufrieden. Vor allem an den Wochenenden und in der Ferienzeit ist der Wasserpark sehr gut besucht. Neben Einheimischen kommen auch viele Italiener und Schweizer Ausflügler nach Tamaro. Splash e Spa leistet einen bedeutenden Beitrag an die Attraktivität des Tourismus im Kanton Tessin. Mit seinem breiten Angebot an Unterhaltung, Erholung und Fitness ist

der Wasserpark eine ideale Ergänzung zu den bestehenden Freizeit- und Tourismus-Einrichtungen im Gebiet des Monte Tamaro.

Eine grosse Herausforderung beim Bau des Splash e Spa Tamaro bestand darin, die neusten Technologien in allen Bereichen des Freizeit- und Bäderkomplexes umzusetzen, um die Umweltbelastung zu minimieren. Dem sparsamen Umgang mit Wasser und dem Energie-Management

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Entertainment und anderen feinen Gerichten – und dies zu familienfreundlichen Preisen.

Beim Brot hat der Gast die Qual der Wahl. Verschiedene Sorten von Romer’s Hausbäckerei wie Laugensilser, Schrubini, Schraubenbrot, Formenbrot, Schildbrot oder ein Mix aus Bankett-Brötchen stehen zur Auswahl.

werden grosse Beachtung geschenkt. So verbraucht eine Person im Splash e Spa Tamaro die gleiche Menge Wasser wie für eine halbe Badewanne zuhause benötigt wird. Dies dank ausgeklügelter Systeme zur Wärme- und Wasser-Rückgewinnung, wodurch Wärmeverluste minimiert werden. Das gebrauchte Wasser wird für die Reinigung, die Toiletten und zur Gartenbewässerung wiederverwendet. 95 Prozent der Wärme des Pool-Wassers wer-

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den zur Beheizung der Räume genutzt.

Grossen Wert legen die Verantwortlichen auf ein ISO-zertifiziertes Managementsystem für Qualität, Umwelt und Sicherheit von Gästen und Mitarbeitenden.

Schweizweit einzigartig ist das Kombinationsangebot des Tamaro Park, welches ab dem 5. April 2014 erhältlich ist. Das Kombi-Angebot bietet die Möglichkeit, alle Freizeitangebote des Monte Tamaro mit dem Wasserpark Splash e Spa zu ver-

binden. So erkundet man zuerst den Berg mit einer Wanderung, der Rodelbahn oder mit dem Adventure Park (z.B. Tamaro Jumping) und verbringt den Nachmittag im Wasserpark (oder umgekehrt).

Abwechslungsreiche Gastronomie und Verpflegung Wer vor lauter Spass, Aufregung und Erholung Hunger bekommt, wird sich gerne im Freeflow-Restaurant mit 180 Plätzen

Splash & Spa Tamaro SA, Via Campagnole, 6802 Rivera Monteceneri, Tel. 091 936 22 22, info@splashespa.ch, www.splashespa.ch

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Entertainment

Die Sandwich-Brote von Romer’s Hausbäckerei werden frischgebacken und vor Ort zubereitet. Hier zu sehen sind u.a. Schrauben-Sandwiches hell und dunkel oder Portionen-Butterzopfli.

unter der Unterhaltungskuppel aufhalten.

In einer lockeren und sympathischen Atmosphäre geniesst man hier eine grosse Auswahl an frisch zubereiteten Tessiner Spezialitäten und anderen feinen Gerichten – und dies zu familienfreundlichen Preisen.

Für das Restaurant verantwortlich ist Gastro Manager Roberta Gallo. Sie und ihr 16köpfiges Team bieten neben warmen Gerichten auch feine Sandwiches, Buttergipfel, Backwaren, Kuchen, Torten, Berliner oder Muffins an.

All diese feinen Produkte werden von der Romer’s Hausbäckerei AG geliefert. Da das Familienunternehmen aus Benken SG u.a. schon die Berggastronomie vom Monte Tamaro mit seinen Produkten beliefert, hat Romer’s Hausbäckerei von den Verantwortlichen auch den Zuschlag fürs Splash e Spa bekommen.

Gastro Manager Roberta Gallo sagt zu den Vorteilen der köstlichen Tiefkühlprodukte aus Romer’s Hausbäckerei zu GOURMET: «Wir verwenden die Tiefkühlprodukte vor allem auch darum, weil wir dadurch flexibler sind und besser kalkulieren können.»

Am beliebtesten bei den Gästen im Splash e Spa sind Bankett-Brötchen und Sacher-Torte. Hinter der Küche steht ein grosses Tiefkühllager, wo die Produkte vor dem Gebrauch optimal gelagert werden. René Buchschacher, Verkaufsleiter von Romer’s Hausbäckerei, bezeichnet

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die Zuammenarbeit mit Splash e Spa als sehr positiv, vertrauensvoll und partnerschaftlich. Zwei Mal wöchentlich liefert die Grossbäckerei nach Rivera.

Marc Wirz, Fachberater und Backmeister von Romer’s Hausbäckerei, zu GOURMET: «Das Tessin ist für uns ein bedeu-

tender und grosser Markt. Wir beliefern Campings, Spitäler, Hotels, Altersheime und Restaurations-Betriebe. Die Tessiner Gastgeber und ihre Gäste wollen nämlich auch im Bereich der Brot- und Back waren eine ausgezeichnete Qualität — und die liefern wir.»

Sie pflegen eine partnerschaftliche Geschäftsbeziehung: Gastro Manager Roberta Gallo vom Splash e Spa Tamaro, flankiert von René Buchschacher, Verkaufsleiter von Romer’s Hausbäckerei (links), und von Marc Wirz, Fachberater und Backmeister von Romer’s Hausbäckerei.

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken, Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37, info@romers.ch, www.romers.ch

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Gastronomie Die Meinung von GastroSuisse:

Trotz Ständeratsentscheid – gute Chancen an der Urne!

«Das Schweizer Gastgewerbe ist einer der bedeutendsten Wirtschaftszweige in der Schweiz und eines der wichtigsten Aushängeschilder gegenüber in- und ausländischen Touristen für unser Land. Gerade in Zeiten, in denen unser Land vom Ausland kritisch betrachtet wird, ist es unverständlich, dass der Ständerat an der Ungleichbehandlung der Restaurationsbetriebe festhält und die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» ablehnt. Dieser Entscheid schwächt den Wirtschafts- und Tourismusstandort Schweiz.

Das Gastgewerbe und seine Gäste werden seit der Einführung der Mehrwertsteuer im Jahre 1995 diskriminiert. Der Restaurantgast bezahlt 8 Prozent Mehrwertsteuer, während der Kunde im Take-Away oder Detailhandel lediglich 2,5 Prozent bezahlt. Es ist nicht nachvollziehbar, dass das Gastgewerbe und seine Gäste weiterhin dreimal so hoch besteuert werden sollen wie die Konkurrenz!

Der Entscheid des Ständerates, die Volksinitiative mit 24 zu 13 (zwei Enthaltungen) abzulehnen, ist umso stossender, als das Gastgewerbe: u mit über 200 000 Arbeits- und Ausbildungsplätzen ein zentraler Wirtschaftszweig der Schweiz ist. u mit vielen Teilzeitarbeitsplätzen und Aushilfsjobs auch weniger gut ausgebildeten Menschen eine Berufsmöglichkeit bietet. u eine der Erfolgsgaranten für einen florierenden Tourismus darstellt. u der Schweiz verpflichtet ist. Denn im Gegensatz zu anderen Wirtschaftszweigen kann und will das Gastgewerbe auch bei nachteiligen Rahmenbedingungen nicht ins Ausland abwandern.

GastroSuisse als Verband der Hotellerie und Restauration mit rund 20 000 Mitgliedern und 26 Kantonalverbänden ist überzeugt, dass die Schweizer Stimmbürgerinnen und Stimmbürger diesen Argumenten folgen und die Ungleichbehandlung des Gastgewerbes an der Urne beenden werden.»

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Avantgarde-Naturküche an der ChefAlps 2014 Sie sind mutig, authentisch, ja geradezu besessen – und damit sehr erfolgreich: Die dritte Ausgabe des International Cooking Summit stellt verstärkt Konzepte junger Spitzenköche vor, die international durch ihre experimentelle, teils radikale Naturküche von sich reden machen und ebenso wie einer der weltbesten Pâtissiers in der Zürcher Eventhalle StageOne am 18. und 19. Mai 2014 mit Spannung erwartet werden dürfen.

Packende Bühnenshows mit zukunftsweisenden Starchefs, die innovative Ausstellung nicht alltäglicher Produkte und Ausstattungen für die Gourmetküche sowie jede Menge Gelegenheit zum Gettogether – alle, die von Trendsettern der Haute Cuisine und der Pâtisserie dazulernen wollen, sollten sich jetzt ein Ticket für die ChefAlps 2014 sichern!

«Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte – diese gemeinsame Überzeugung der eingeladenen Starchefs ist gleichsam das Motto der diesjährigen ChefAlps», bringen es die Organisatoren des Fachsymposiums, Adriano Pirola und Reto Mathis, auf den Punkt.

Nach dem grossen Erfolg mit Kochshows internationaler Topköche, die im letzten Jahr 1700 Besucher in ihren Bann zogen, darf nun auch die dritte Ausgabe des International Cooking Summit zu Recht mit Spannung erwartet werden: u Aus Peru reist Virgilio Martínez an, Lateinamerikas führender Natural-CookingAvantgardist mit internationalem Renommée (Nr. 4 – Latin America’s 50 Best Restaurants 2013, Nr. 50 – World’s Best Restaurants 2013, Nr. 1 – SUMMUM Guide to Peru’s Best Restaurants 2012 und 2013); u Aus Österreich kommt Andreas Döllerer,

der mit seiner Cuisine Alpine zur innovativen Speerspitze Österreichs zählt (18 GaultMillau-Punkte, «Gastronom des Jahres» von Falstaff, GaultMillau «Koch des Jahres», Präsident Jeunes Restaurateurs in Österreich); u Der Spanier Ángel León, bereits in jungen Jahren legendärer «Chef del mar», würdigt wie kein anderer Spitzenkoch die Schätze des Meeres in seinen fantastischen Kreationen (1 Michelin-Stern, «Best Spanish Chef 2013» und «Chef de L’Avenir 2011»). u Aus Italien stammt Stefano Baiocco, der mit seiner «einfachen Naturküche», zu der ein Salat mit nicht weniger als 150 verschiedenen Gewürzpflanzen zählt, dem Grandhotel Feltrinelli zu neuem, grossem Ruhm verhalf (zwei MichelinSterne, «Gourmand World Cookbook Award»-Gewinner). u Darüber hinaus dürfen sich Fachleute wie leidenschaftliche Hobbykonditoren auf das Pâtissier-Supertalent Olivier Bajard aus Frankreich freuen, Dessert-Weltmeister in Sachen Pâtisserie, Chocolaterie & Glacerie sowie Gründer der berühmten Ecole Internationale de Pâtisserie!

Insgesamt werden neun wegweisende Starchefs in ihren Live-Kochshows jede Menge kreative Denkanstösse fürs eigene Wirken mit auf den Weg geben!

Als Botschafter stehen die Spitzenköche Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz, Norbert Michael Niederkofler aus Italien sowie Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich hinter der ChefAlps. Als impulsgebende Persönlichkeiten der internationalen Gourmetszene sind sie von der hohen Qualität des International Cooking Summit überzeugt. www.chef-alps.com

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Openings Gastronomie

Neuer Gastgeber im Tierpark-Restaurant Dählhölzli Bern Seit November 2013 führen die ZFV-Unternehmungen das traditionsreiche Tierpark-Restaurant Dählhölzli in Bern. Das direkt an der Aare gelegene Restaurant ist ein beliebtes Ausflugsziel für Jung und Alt. So soll es auch unter ZFV-Führung bleiben. Dennoch hat der Pächterwechsel einige bauliche sowie gastronomische Neuerungen mit sich gebracht.

Per 1. November 2013 haben die ZFVUnternehmungen die Führung des Tierpark-Restaurants Dählhölzli in Bern übernommen. Sie traten damit die Nachfolge der langjährigen Pächter Ursula und Hans Ruedi Haller an, die sich endgültig aus dem Gastgewerbe zurückziehen wollten.

Die Stadt Bern hatte den Betrieb zuvor öffentlich ausgeschrieben und sich im Submissionsverfahren aufgrund der konzeptionellen und finanziellen Qualität der

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Offerte für die ZFV-Unternehmungen entschieden.

Mit einem Hauch Retro zu noch mehr Charme und Atmosphäre Im Zuge des Pächterwechsels hat die Stadt Bern als Vermieterin der Liegenschaft in Zusammenarbeit mit den ZFVUnternehmungen eine sanfte Renovation des Tierpark-Restaurants vorgenommen.

Mit Baujahr 1937/38 ist das Gebäude

von historischem Wert. Diesem Aspekt wurde Rechnung getragen, indem die bestehende Infrastruktur mit modernen Retro-Elementen ergänzt wurde. Dazu zählen etwa punktuelle Anpassungen beim Mobiliar oder die Einführung eines neuen Beschriftungskonzepts, das mit Hilfe von kleinen Fabelwesen spielerisch die Verbindung zum Tierpark herstellt.

Das «neue» Restaurant vermittelt viel Charme und eine angenehme Wohlfühlatmosphäre.

Vom Familienmenu bis zum Waffelstand Auch das gastronomische Angebot wurde der neuen Stilrichtung angepasst. «Beliebte Gerichte von damals werden in unserer Küche auf kreative, zeitgemässe Art und Weise zubereitet und einfallsreich präsentiert», bringt Thomas A. Strebel, Betriebsleiter vor Ort, die Konzeptidee auf

Restaurant Dählhölzli, Tierparkweg 1, 3005 Bern, Tel. 031 351 18 94, Fax 031 351 71 41, info@daehlhoelzli.ch, www.daehlhoelzli.ch

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den Punkt. Im Restaurant im ersten Stock geben saisonal wechselnde Klassiker aus regionalen Zutaten den Ton an. Ein Renner auf der neuen Speisekarte sind etwa die Kalbshacktätschli, deren Rezeptur es sogar schon in die New York Times geschafft hat. Im Selbstbedienungsrestaurant im Erdgeschoss wiederum geht es schnell und unkompliziert zu und her.

«Neu ist hier zum Beispiel das Familienmenu, bei welchem die Gerichte in Schüsseln zum Selberschöpfen serviert werden», fährt Strebel fort und ergänzt zufrieden, «das Menu avancierte schon kurze Zeit nach der Einführung zu einem unserer Verkaufshits.» Dass man sich um die Familien ganz besonders gut kümmern möchte, erkennt man zudem an der neu eingerichteten Kinderecke im ersten Stock. Auch für Mitarbeitende der Firmen in der Umgebung, die zum Lunch vorbeikommen, wurde das Angebot ausgebaut.

Nebst dem klassischen Tagesmenu steht jetzt zusätzlich ein vegetarisches Tagesgericht zur Auswahl. Im Frühling wird zudem der Kiosk auf der Terrasse wieder in Betrieb genommen. Das bis anhin als Lagerraum genutzte Häuschen wird in einen Verkaufsstand umfunktioniert, an welchem es heisse Waffeln und Glace gibt.

und professionalisieren», erläutert der neue Dählhölzli-Gastgeber seine Pläne.

Dasselbe gelte für Spezialangebote und Events. So wird das Tierpark-Restaurant Dählhölzli beispielsweise jeden Sonntag zum Frühstücksparadies: Von 09.30 bis

Auch für Bankette, Seminare und Events die richtige Adresse www.rational-online.ch oder Tel. +41 71 727 90 92

Was viele nicht wissen: Das TierparkRestaurant Dählhölzli verfügt im ersten Stock über vier Räume, die ideal für Seminare und Bankette mit bis zu 80 Personen geeignet sind. «Dieses Angebot möchten wir in Zukunft weiter ausbauen

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13.00 Uhr wird ein klassisches Zmorgebuffet à discrétion mit Berner Züpfe serviert. Für Kleingruppen konzipiert ist das gemütliche Fondue-Angebot auf der Terrasse, das sich trotz lauem Winter bereits heute grosser Beliebtheit erfreut.

Auch während den Sommermonaten, wenn die Terrasse wieder offen ist, sind verschiedene Aktivitäten geplant. «Mit solchen besonderen Angeboten möchten wir das Tierpark-Restaurant Dählhölzli zusätzlich beleben und als Treffpunkt für Gross und Klein etablieren», sagt Thomas A. Strebel.

Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend.

Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

Ein Betriebsleiter mit Gastgeberherz Apropos Thomas A. Strebel; er führt im Namen der ZFV-Unternehmungen als Betriebsleiter das Tierpark-Restaurant Dählhölzli. Der passionierte Gastgeber bringt langjährige Erfahrung in der Gastronomie, in der Hotellerie und im Eventbereich mit. Bevor er ins Dählhölzli wechselte, war er unter anderem für das Hotel Lenkerhof in Lenk, für die Arena Wydehof in Birr und für das Restaurant Zeughauskeller in Zürich tätig. Zuletzt arbeitete er während 1,5 Jahren als Gruppenleiter bei den ZFV-Unternehmungen. «In dieser Funktion fehlte mir jedoch der tägliche Kontakt zu den Gästen», antwortet Thomas A. Strebel auf die Frage, warum er wieder an die Front wechselte. «Dass die ZFVUnternehmungen den Zuschlag für das Tierpark-Restaurant Dählhölzli erhalten und mir die Stelle als Gastgeber vor Ort angeboten haben, war für mich eine glückliche Fügung.» Gemeinsam mit seinem Team will Strebel den nun eingeschlagenen Weg im Tierpark-Restaurant Dählhölzli konsequent weitergehen und die Herzen der Bernerinnen und Berner mit einem unkomplizierten, persönlichen und freundlichen Service erobern.

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Weitere Informationen: Orior Menu AG Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

Gastronomie Forum

Wie weiter bei der Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastro-Leistungen durch die Mehrwertsteuer?

«Schluss mit der MwSt.-Diskriminierung des Gastgewerbes!» — so lautet der Titel der Volksinitiative, welche GastroSuisse lanciert und bei den zuständigen Behörden eingereicht hat. Die notwendige Zahl von 100 000 Unterschriften ist übertroffen worden. Die Wirte und deren Freundeskreis haben ganze Arbeit geleistet.

Insofern verdient der Erfolg des Begehrens nach einer Beseitigung der mehrwertsteuerlichen Ungleichbehandlung von Takeaway- und GastroLeistungen Anerkennung und Respekt.

Dennoch stellt sich die Frage, ob daraus gefolgert werden kann, dass das Problem ausserhalb des Gastgewerbes, also draussen beim Volk, wirklich jemand zu interessieren vermag.

Interessanterweise sind es ja nicht die Gäste und Konsumenten (welche die Mehrwertsteuer ja zu berappen haben) und schon gar nicht die Konsumenten-Organisationen, die wegen der Ungleichbehandlung auf die politischen Barrikaden steigen, sondern «lediglich» die Wirte, die ja gemäss des Mehrwertsteuer-Konstrukts einzig Inkassostelle und «Eintreiber» der Mehrwertsteuer sind.

Es ist nicht erstaunlich, dass Landesregierung und Parlament — und dort sowohl National- als auch Ständerat — die Volksinitiative ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung empfehlen. Sie spüren nämlich bei der Stimmbevölkerung keinen diesbezüglichen Unmut. Das Bewusstsein für die ungleiche Behandlung ist beim Volk schlicht und einfach nicht vorhanden, weshalb sich die Frage stellt, ob GastroSuisse das an der Urne aussichtslose Begehren jetzt nicht einfach zurückziehen sollte. Wir befragten die Praktiker an der Gastro- und Gästefront zum Thema.

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Sind Sie der Meinung, dass die Kunden/Gäste für die ungleiche mehrwertsteuerliche Belastung von Takeawayund Gastroleistungen überhaupt sensibilisiert sind und dass ihre Kauf- und Konsumationsentscheide davon beeinflusst werden? Welche Feedbacks erhalten Sie von Seiten Ihrer Kunden/Gäste in diesem Zusammenhang?

1.

Wie äussert sich die Mwst-Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastroleistungen in Ihrem eigenen Betrieb? Haben Sie den Eindruck, dadurch Kunden/Gäste an die Takeaway-Anbieter zu verlieren oder sind Sie der Meinung, dass vor allem andere als fiskalische Gründe die Kauf- und Konsumationsentscheide der Kunden/Gäste zugunsten von Takeaway- und Gastroleistungen steuern?

2.

Sind Sie der Meinung, dass die Ergreifung einer Volksinitiative zur Beseitigung der mehrwertsteuerlichen Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastroleistungen durch GastroSuisse im Nachhinein betrachtet richtig und erfolgreich war?

3.

Im Eidgenössischen Parlament zeichnet sich eine Ablehnung der GastroSuisse-Volksinitiative ab. Sind Sie der Meinung, dass GastroSuisse bei einem Nein die Volksinitiative zurückziehen und sich so eine millionenschwere Abstimmungskampagne ersparen sollte, bei der GastroSuisse «allein gegen alle andern» stehen dürfte?

4.

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Forum Gastronomie Philipp Audolensky, Gastronom, Restaurant Rosmarin, Lenzburg

Linda Prager, Gastronomin, Güterhof, Schaffhausen

Ich denke nicht, dass es unseren Gästen bewusst ist, dass EIN Grund die MwSt ist, warum z.B. der Kaffee teurer ist im Restaurant als im Imbiss. Wir bekommen darauf keine Feedbacks. Nur das dieser sehr gut sei...

Ich hatte noch nie derlei Feedback von einem Gast und spüre nicht, dass die Gäste in unserer Region auf die unterschiedlichen MwSt.-Sätze sensibilisiert sind.

Das ist schwer zu sagen. Es kann sein, dass der Ein oder Andere über Mittag vielleicht eher etwas beim Imbiss holt. Ob das jetzt an der MwSt liegt, das bezweifle ich. Wohl eher, weil es vielleicht schneller geht, weil er vielleicht keine Lust hat abzusitzen oder vielleicht, weil er einfach Lust auf das Angebot vom Imbiss hat.

Ich glaube, der Gast, der ins Restaurant will, der geht auch.

Aus meiner Sicht werden die Gäste nicht durch diese Ungleichbehandlung in ihren Kaufentscheidungen gelenkt, denn bei einer durchschnittlichen Konsumation von CHF 10.-- (Sandwich + Getränk) macht der unterschiedliche MwSt.-Satz nur 50 Rappen aus. Für den Konsumenten sind Standort, schneller Service und unkompliziertes Angebot entscheidender.

Ob es richtig war, weiss ich nicht, aber die Idee ist schon gut.

Ich finde, es sollte schon gelten: Gleiches Recht für alle! Ob das jetzt eine Erhöhung bei den Takeaways ist oder eine Senkung in der Gastronomie!

Bestimmt ist es gut und wichtig, dass sich GastroSuisse für diese Ungleichheit eingesetzt und somit auch die Konsumenten sensibilisiert hat.

Davon verstehe ich wirklich zu wenig. Aber ich würde das Geld dann anders einsetzen!

Wichtig wäre, die Revision des MwSt.-Gesetzes voranzutreiben und das entsprechende Budget nicht für die Kampagne, sondern für die Anliegen der Gastronomie zu verwenden.

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Gastronomie Forum Lukas Uehlinger, Gastro-Unternehmer, Restaurant Entrecôte Fédérale/ Brasserie Obstberg, Bern

1.

Sind Sie der Meinung, dass die Kunden/Gäste für die ungleiche mehrwertsteuerliche Belastung von Takeawayund Gastroleistungen überhaupt sensibilisiert sind und dass ihre Kauf- und Konsumationsentscheide davon beeinflusst werden? Welche Feedbacks erhalten Sie von Seiten Ihrer Kunden/Gäste in diesem Zusammenhang?

Ich glaube nicht, dass die Kunden sich der ungleichen mehrwertsteuerlichen Belastung überhaupt bewusst sind. Ein Besuch beim Takeaway oder der Besuch in einem gemütlichen Restaurant hängt für den Kunden sicher nicht vom Prozentsatz der Mehrwertsteuer ab.

2.

Wie äussert sich die Mwst-Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastroleistungen in Ihrem eigenen Betrieb? Haben Sie den Eindruck, dadurch Kunden/Gäste an die Takeaway-Anbieter zu verlieren oder sind Sie der Meinung, dass vor allem andere als fiskalische Gründe die Kauf- und Konsumationsentscheide der Kunden/Gäste zugunsten von Takeaway- und Gastroleistungen steuern?

Klar: Der Kuchen wird nicht grösser. Mit der grossen Zunahme von Takeaways an jeder Ecke wird der Konkurrenzkampf natürlich grösser. Der Konsumationsentscheid bei einem Kunden hängt aber primär davon ab, wie viel Zeit er/sie für die Verpflegung aufwenden möchte, und es sind meiner Meinung nach nicht fiskalische Gründe.

3.

Sind Sie der Meinung, dass die Ergreifung einer Volksinitiative zur Beseitigung der mehrwertsteuerlichen Ungleichbehandlung von Takeaway- und Gastroleistungen durch GastroSuisse im Nachhinein betrachtet richtig und erfolgreich war?

Die ungleiche Behandlung bei der Mehrwertsteuer zwischen der klassischen Gastronomie und den Takeaways finde ich schon stossend. Sie sollte auf ein gleiches Niveaus gebracht werden.

Dass das Ergreifen der GastroSuisse-Volksinitative im Parlament bisher erfolgreich war, kann man leider nicht wirklich behaupten...

Im Eidgenössischen Parlament zeichnet sich eine Ablehnung der GastroSuisse-Volksinitiative ab. Sind Sie der Meinung, dass GastroSuisse bei einem Nein die Volksinitiative zurückziehen und sich so eine millionenschwere Abstimmungskampagne ersparen sollte, bei der GastroSuisse «allein gegen alle andern» stehen dürfte?

Ja, ich bin der Meinung, dass bei einem Nein auch im Ständerat die Volksinitiative zurückgezogen werden sollte und das viele Geld einer möglichen Abstimmungskampagne besser in anderen Projekten eingesetzt werden könnte.

4.

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Hubert Erni, Gastronom, Restaurant the blinker, Cham

Nein, die Kunden sind überhaupt nicht sensibilisiert. Die Konsumations- und Kaufentscheide beeinflussen andere Voraussetzungen.

Den meisten Kunden ist es überhaupt nicht bewusst, dass sie beim Takeaway nur 2,5 % Mehrwertsteuer bezahlen müssen. Für unsere Kundschaft ist der tiefer gelegene Mehrwertsteuersatz kein Thema, so dass wir diesbezüglich keine Feedbacks erhalten.

Da wir in unserem Betrieb auch Takeaway-Produkte anbieten, betrifft uns die Abwanderung der Kunden in Takeaway-Betriebe nicht allzu heftig. Unserer Meinung nach ist der Zeitdruck, sich über Mittag im Restaurant verwöhnen zu lassen, enorm gross geworden.

Durch das ständig steigende kreative Takeaway-Angebot verlockt es viele Konsumenten, sich schnell und preisbewusst ausserhalb der Gastrobetriebe zu verpflegen.

Es ist richtig, und wir sind auch dieser Meinung, dass keine Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber den Takeaways herrschen sollte. Es ist nur gerecht, wenn wir alle am selben Strick ziehen müssen. Fairer Wettbewerb!

Da das Mehrwertsteuergesetz nicht mehr zeitgemäss ist und unbedingt korrigiert werden muss, finden wir, dass GastroSuisse bei einem Nein des Ständerates die Volksinitiative nicht zurückziehen sollte. Weiter kämpfen ist angesagt.

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Gastronomie Konzept

Der «Koch vom Baerg mit Feuer im Herzen» «Cascade» – so heisst der neuste Streich des Engadiner GastroUnternehmers Reto Mathis. Mit dem gleichen Konzept, das er auch in seinen sechs anderen Gastronomiebetrieben auf Corviglia, 2486 M. ü. M., oberhalb von St. Moritz betreibt – Contemporary Alpine Cuisine – will er dem geschichtsträchtigen «Cascade» in St. Moritz neues Leben einhauchen. Und er schwört auf das Feuer aus der Flasche: «Baergfeuer», die rassige Chilisauce, die von der Delico AG vertrieben wird.

Von Carole Bolliger

Mitten im Dorf von St. Moritz steht das «Cascade», eine alte und authentische Brasserie aus Paris. Hinter dem Haus fliesst ein kleiner Wasserfall – deshalb der Name. Nachdem das Restaurant über ein Jahr lang leer stand, befindet es sich nun in der Hand von Spitzengastronom Reto Mathis.

Reto Mathis, in St. Moritz aufgewachsen, hat schon als junger Mann viel Zeit im «Cascade» verbracht. Klar also, dass er sofort zusagte, als ein guter Freund von ihm das Restaurant kaufen wollte, aber noch einen Gastronomen als Gastgeber und Betreiber suchte. Gastronom Reto Mathis zu GOURMET: «Das ‘Cascade’ ist ein Teil von St. Moritz, es gehört einfach zum Dorf.»

Es war fast so etwas wie ein «Schnell-

schuss»: In nur sechs Wochen wurde das «Cascade» renoviert, die Wände neu gestrichen, der Holzboden gelaugt und eine neue Beleuchtung installiert. Alles unter der Federführung des gastronomischen Tausendsassa Reto Mathis. Unterstützt und beraten wurde er von seinem guten Freund, dem Zürcher Szene-Gastronomen Michel Péclard. Georgina Mathis, Projektund Eventverantwortliche von Mathis Food Affairs und Tochter des Gastronomen zu GOURMET: «Den Spirit und die Seele der alten Brasserie wollten wir beibehalten.»

Und das ist ihnen gelungen. Mit dem Art Deco-Interieur im Stil der 20er, 30er und 40er Jahre fühlen sich die Gäste wie in Paris: mondän, chic, exklusiv, elitär und modern.

Das Restaurant «Cascade» in St. Moritz ist in einer alten und authentischen Brasserie aus Paris untergebracht und wird seit kurzem von Spitzengastronom Reto Mathis geführt.

Das Erfolgskonzept von Reto Mathis — jetzt auch in der Brasserie «Cascade» Seit Ende 2013 ist das «Cascade» wieder offen. Gastro-Unternehmer Reto Mathis ist zufrieden mit dem Start. Ein Treffpunkt, ein Hot Spot für alle soll das neue «Cascade» sein: für Einheimische, Touristen, Wanderer, Bergführer. Einfach für jedermann. In der Cascade Bar & Lounge trifft man sich ganz entspannt an der

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Konzept Gastronomie

Der St. Moritzer Gastro-Unternehmer Reto Mathis von Mathis Food Affairs betreibt jetzt auch das legendäre «Cascade Restaurant & Bar» in St. Moritz.

legendär-unterhaltsamsten Messing-Theke von St. Moritz zu Drinks und Cocktails sowie zu feinen Lounge-Snacks, zum Plaudern mit Freunden oder Flirten mit Fremden. In der Bar & Lounge darf übrigens geraucht werden. Dank einer hervorragenden Lüftung ist davon aber nichts zu riechen. Für besondere Anlässe in geselliger Runde stehen die Private Rooms «Ed’s» sowie der «Weinkeller» zur Verfügung.

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Gastronomie Konzept Im «Cascade»-Restaurant mit seiner kunstvollen Glasdekor-Decke geniessen die Gäste – es stehen gut 90 Sitzplätze zur Verfügung – in ungezwungener Atmosphäre eine zeitgemässe, regionale alpine Küche.

Das kulinarische Konzept «Contemporary Alpine Cuisine», das Spitzengastronom Reto Mathis mit seinem Küchenchef Fabrizio Zanetti entwickelt hat, soll neben den anderen Gastrobetrieben von Reto Mathis nun auch dem «Cascade» zum

Im «Cascade»-Restaurant mit seiner kunstvollen Glasdekor-Decke geniessen die Gäste in ungezwungener Atmosphäre eine zeitgemässe, regionale alpine Küche.

Geschlossene Gesellschaften können sich in den abtrennbaren Private Room zurückziehen.

In der «Cascade Bar & Lounge» trifft man sich an der legendär-unterhaltsamsten Messing-Theke von St. Moritz zu Drinks und Cocktails.

Erfolg verhelfen. «Bei uns geniesst man, was gesund und glücklich macht», erklärt Reto Mathis das Erfolgskonzept. Unser neuer Chef de Cuisine Nicola Micolucci wird es auch im ’Cascade’ perfekt umsetzen.»

Reto Mathis selber wird auch im «Cascade zum Rechten sehen, als charmanter Gastgeber die Gäste begrüssen und auch hinter dem Kochherd stehen und seine

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Gastronomie Konzept Der Spezialist für raffinierte Tatargerichte

Gäste mit seinen Kochkünsten und kreativen Ideen verwöhnen. Von den Gästen bekommen Reto Mathis und sein Team durchwegs positive Feedbacks. Das «Cascade» unterscheidet sich eben von bestehenden Restaurants in St. Moritz.

Vor allem Tatar-Fans sind im «Cascade» an der richtigen Adresse: eine Extrakarte mit raffinierten Tatargerichten in köstlichen Varianten – von klassisch bis vegetarisch – lässt keine Wünsche offen.

Spitzengastronom Reto Mathis zu GOURMET: «Richtig gutes Tatar sieht man leider nicht mehr sehr oft. Ich persönlich mag Tatar sehr, mit ein Grund, weshalb Tatar im ‘Cascade’ unser USP ist.» Reto Mathis und seine 14 Mitarbeitenden verwenden vor allem regionale Produkte. Sie interpretieren typisch regionale Gerichte neu.

So begeistern sie mit Spezialitäten wie Engadiner Brotsalat aus WurzelgemüseBirnenbrot mit Ziegenfrischkäse-Salsiz, Nüsse und Mandarinen ebenso wie Bergwiesen-Carpaccio aus Bündnerfleisch mit Alpenkräutern, Steinpilzen und MutschliAlpkäse sowie Hirschrücken auf MarroniRotkraut mit Taragna-Pastinake oder die Lammhaxe auf Cremolata-AquarelloSafranreis. Auch das Kalbsfilet, gefüllt mit Bergkäse und Rohschinken, gehört bereits zu den Favoriten der Gäste im «Cascade».

Der neue Hot Spot hoch oben auf dem Berg Gleichzeitig mit dem «Cascade» im Dorf hat Gastro-Unternehmer Reto Mathis die «quattro BAR» auf Corviglia 2486 M. ü. M. oberhalb von St. Moritz als neuen Hot Spot im Hinblick auf die FIS Ski-Weltmeisterschaften 2017 in St. Moritz eröffnet, dies in Zusammenarbeit mit der Audi AG als Presenting Sponsor der Alpinen Ski-Weltmeisterschaften. Reizvoll hebt sich der architektonisch puristisch gehaltene Bau aus Naturstein und Holz vor der fantastischen Alpenkulisse ab. Im Innern herrscht eine behagliche Atmos-phäre mit einer stilvollen Bar, gemütlichen Sitzplätzen am Cheminée und natürlich mit herrlichen Ausblicken aus grossen Panoramafenstern.

«Baergfeuer» Der renommierte Gastro-Unternehmer Reto Mathis bezeichnet sich selber als «Koch vom Baerg mit Feuer im Herzen».

Kein Wunder also, dass er in seiner

Küche auf «Baergfeuer» schwört. «Baergfeuer» ist eine Schweizer Chilisauce. Entwickelt hat sie Stephan Marti vom Unternehmen Baerg Marti, der die Schweizer Gourmetlandschaft schon mit seinem Edel-Essig verzaubert hat. Für die Chilisauce «Baergfeuer» werden frische Habenero-Chilis mit Salz und Schweizer Branntweinessig gemischt und mehrere Monate gereift. Dieser Prozess wird ausschliesslich und in Handarbeit in der Schweiz ausgeführt — mit ein Grund für Reto Mathis, diesem Produkt zu vertrauen

Auch in der Tisch-Ménage macht das «Baergfeuer» eine ausgezeichnete Figur.

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Cascade Restaurant & Bar, Via Somplaz 6, 7500 St. Moritz, Tel. 081 833 03 03, mail@cascade-stmoritz.ch, www.cascade-stmoritz.ch

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Konzept Gastronomie

— für alle, die es gern scharf haben

Gastro-Unternehmer und Spitzenkoch Reto Mathis schwört beim Würzen seiner Tatar-Spezialitäten auf die in der Schweiz hergestellte Chilisauce «Baergfeuer».

und es mit Ueberzeugung in seinen Restaurants einzusetzen. «Swissness und qualitativ sehr gute Produkte sind absolut unterstützungswert», sagt der Spitzengastronom zu GOURMET. Unter anderem werden in der Brasserie «Cascade» die Tatar-Spezialitäten mit «Baergfeuer» zubereitet. Und auch auf den Gästetischen macht die Chilisauce in den Ménages zusammen mit dem Kalahari Desert Salt und Indian Black Pepper aus der Produktlinie von «Reto Mathis’ Delicatessen» eine gute Figur.

Tatar «Le Cascade», mit Café de ParisKräuterbutter gratiniert.

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Die Habanero-Chilis gehören zu den schärfsten Chilis überhaupt. Sie sind jedoch nicht nur scharf, sondern auch tropisch-fruchtig. Damit wird «Baergfeuer» zu einer sensorisch höchst interessanten und nuancenreichen Mischung von scharfen und lieblichen Geschmacksnoten und eignet sich hervorragend zum Würzen und Verfeinern von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Beilagen, Saucen, Marinaden, Dips und Süssspeisen. «Baergfeuer» ist aber auch ein «Must» für jeden verschärften Drink.

Tatar «Le Danish», kurz in Butter angebraten, Meerrettich Schaum und Spiegelei.

«Baergfeuer»-Chilisauce verfügt mit seinen fünf Schärfepunkten über eine mittlere und doch dezente und fruchtige Schärfe, einen niedrigen Säuregehalt sowie über eine kräftige rote Farbe. Dadurch verleiht «Baergfeuer» den Gerichten eine angenehme, rassige Schärfe, ohne dabei zu dominieren.

Vertrieben wird «Baergfeuer» von der Delico AG (Gossau) und ist im Detailhandel, in auserlesenen Restaurants sowie angesagten Clubs erhältlich.

Flammkuchen «Krispy Kröst», verfeinert mit «Baergfeuer».

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Verspielt wie Philipp Audolensky Der kreative Chef vom Lenzburger Restaurant Rosmarin hat schon lange entdeckt, dass Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce nicht nur in die asiatische Küche passt, sondern auch die moderne Schweizer Küche geschmacklich bereichert.

Erfahren Sie mehr über Philipp Audolenskys Küche auf www.freaksforfood.ch

People

Das Restaurant «La Brezza» mit neuem Küchenchef Job mit sichtlicher Leidenschaft aus und wählt Produkte mit viel Bedacht und Achtung auf Qualität und Herkunft. Durch die Verwendung heimischer Grunderzeugnisse, welche mit handwerklichem Geschick und pointierter Detailfreude auf dem Teller ihre Präsentation finden, gelingt es dem Meister am Herd, kontrastreiche Geschmacksimpulse hervorzurufen, die Lust auf mehr machen. Die weiteren Zutaten stammen aus dem gesamten Mittelmeerraum und machen jedes Gericht zu einem südländischen Gaumengenuss. Ein passendes Pendant zur Kulinarik bietet der exzellente und zugleich feinsinnige Service unter der Federführung von Maître und Sommelier Giovanni Ferraris.

Salvatore Frequente übernimmt ab dem 28. März das kulinarische Zepter im Gourmetrestaurant des Hotel Eden Roc in Ascona.

Salvatore Frequente, der bereits im Carlton Hotel St. Moritz und im LifestyleRestaurant Marina in Lachen das Küchenzepter schwang, verantwortet jetzt die kulinarischen Hochgenüsse im «La Brezza».

Ihm zur Seite steht in altbewährter Form Maître d’hôtel Giovanni Ferraris, der mit viel Liebe zum Detail für einen aufmerksamen Service im Restaurant sorgt.

Als neuer Chefkoch des Gourmetrestaurants im Hotel Eden Roc ist Salvatore Frequente dieses Jahr auch beim Genussfestival San Pellegrino Sapori Ticino mit dabei und begrüsst am 27. April Heiko Nieder aus dem Dolder Grand Hotel in Zürich als Gastkoch in seiner Küche.

«Il piacere del sud – die Genüsse des Südens mit allen Sinnen ansprechen», so lautet die Philosophie des Restaurants, in dem sich die Gäste auf eine leichte, pfiffige, mediterrane Küche vom neuen Küchenchef Salvatore Frequente freuen dürfen. Der gebürtige Sizilianer übt seinen

Norbert Fontana geht in den Ruhestand

Christian Scharrer neu im Giardino Ascona Von der Ostsee zum Lago Maggiore: Christian Scharrer wird Chef im Restaurant Aphrodite des Giardino Ascona. Er leitete zuvor das Gourmetrestaurant Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde, das während seiner fünfjährigen Tätigkeit zu einem der höchstdekorierten Restaurants in Deutschland avancierte. Ueber seinen Wechsel und die damit verbundene neue Herausforderung ist der 44jährige, wie er sagt, «sehr erfreut».

«Es erfüllt mich mit Stolz, Christian Scharrer in unserem Team begrüssen zu dürfen», erklärt Philippe Frutiger, CEO der Giardino Hotel Group. Mit dem gebürtigen Süddeutschen baut das Giardino Ascona seine kulinarische Position weiter aus und schmückt sich nun mit zwei Starköchen: Rolf Fliegauf, jüngster Zwei-Sterne-Koch der Schweiz, leitet im Hotel das Gourmetrestaurant Ecco.

Das Giardino Ascona ist eine toskanisch anmutende Villa inmitten eines mediterranen Gartens. Es verfügt über insgesamt 72 Zimmer und Suiten. Am 4. April startet das vielfach ausgezeichnete Hotel in die Sommersaison.

Zur Giardino Hotel Group gehören darüber

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hinaus das Boutiquehotel Giardino Lago in Minusio, das Designhotel Giardino Mountain in St. Moritz und das Giardino Lounge e Ristorante in Ascona.

Nach über 25 Jahren als Gastgeber im Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf wird Norbert Fontana per 1. August 2014 in den Ruhestand gehen.

Norbert Fontana übernahm im Oktober 1988 die Leitung des Mövenpick Hotels Zürich-Regensdorf. Während mehr als 25 Jahren konnte er Vieles bewirken und spielte auch eine Schlüsselrolle in der Entwicklung zahlreicher Mitarbeitenden. Einige wurden zum General Manager oder konnten eine internationale Karriere bei Mövenpick starten. Norbert Fontana hinterlässt ein Vermächtnis von einem renommierten Hotel mit motivierten und kompetenten Mitarbeitenden.

Nachfolger von Nobert Fontana wird Pascal Rüegg, welcher per 1. August 2014 zu Mövenpick Hotel ZürichRegensdorf zurückkehren wird.

Pascal Rüegg stammt aus der Region und war bereits im Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf während zehn Jahren als Director of Sales und Marketing tätig. Er verfügt über langjährige Erfahrung im Room DivisionBereich, wo er seine Karriere begann.

Im Januar 2012 wurde Pascal Rüegg General Manager des renovierten 4-Sterne Hotels Meierhof in Horgen am Zürichsee.

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Die mille sens groupe geht neue Wege Der Berner Gastronom Urs Messerli geht neue Wege: Der Spitzenkoch schliesst Ende April (Ablauf des Mietvertrags) nach fünf erfolgreichen Jahren sein Gourmetrestaurant mille privé in Kirchdorf und konzentriert sich auf die Beratung von Hotel- und Gastronomiebetrieben sowie auf das Management der mille sensBetriebe – das Restaurant mille sens in der Schweizerhof-Passage in Bern, das Restaurant des Golf und Country Clubs Blumisberg und die Vinothek mille vins im Berner Kirchenfeld. Zum Abschied laden Urs Messerli und Jungköchin Aline Born, welche im mille privé ihre eigene Kochplattform hatte, zu verschiedenen kulinarischen Schlussevents.

Der Name bleibt Programm: mille privé steht künftig für Beratung und Coaching von Hotel- und Gastronomiebetrieben.

Bereits heute ist der Unternehmer Urs Messerli erfolgreich in diesem Bereich tätig, gemeinsam mit der erfahrenen Hotel- und Gastronomiefachfrau Tina Müller. Mit der Umstrukturierung der mille

sens groupe setzt Messerli neue, zeitgemässe unternehmerische Schwerpunkte.

Die Neuausrichtung bedeutet gleichzeitig auch den Abschied vom gleichnamigen Gourmetrestaurant mille privé.

Urs Messerli eröffnete das kleine, aber feine Restaurant vor fünf Jahren, am 1. Mai 2010, im ehemaligen «Spycher» in Kirchdorf im Gürbetal bei Bern und erkochte sich auf Anhieb 15 GaultMillauPunkte und als weiterer Höhepunkt einen Stern im Guide Michelin. Der Spitzenkoch und Kochbuchautor (La haute cuisine bernoise, Werd & Weber Verlag) pflegte im mille privé mit der Jungköchin Aline Born eine Küche auf höchstem Niveau mit regionalen Frischprodukten, exklusiven importierten Speisen und kulinarischen Überraschungen der neuen Generation. In seinem Gourmetrestaurant verband Messerli auch immer wieder Kochkunst mit Kunst: Gemeinsam mit Peter Kästli, dem ehemaligen Verwaltungsratspräsidenten der mille sens groupe ag, betrieb er im Obergeschoss eine Galerie.

Roberto Mascaro ist erster diplomierter Fleischsommelier der Schweiz Der erste diplomierte Fleischsommelier der Schweiz, Roberto Mascaro, eröffnete am 1. März 2014 seine Firma Mascaro Angus Beef. Interessierten Kunden steht Roberto Mascaro als Grillexperte für private und geschäftliche Anlässe zur Verfügung. Ausserdem unterrichtet er in seiner Beef Steak Academy die Kunst des richtigen Grillierens.

Roberto Mascaro hat am 30. Januar 2014 als erster Schweizer die Prüfung

«Seit meiner Kindheit fasziniert mich die perfekte Zubereitung eines Rindsteaks», sagt Roberto Mascaro. «Dabei liegt mir besonders die Herkunft des Fleisches am Herzen, weshalb ich ausschliesslich Fleisch von höchster Qualität verarbeite.

Ich freue mich, meine Passion zum Beruf zu machen und Gourmets in der ganzen Schweiz zu verwöhnen.» www.mascaro.ch

zum diplomierten Fleischsommelier mit Auszeichnung bestanden. Die Ausbildung zum Fleischsommelier umfasst drei Module in Theorie und klassischem Fachwissen. Rund ums Fleisch beinhaltet der Lehrgang die verschiedenen Produktionsprozesse sowie die korrekte Verarbeitung und Zubereitung von Fleischprodukten. Ein diplomierter Fleischsommelier soll sämtliche Fleischteilstücke und -waren zubereiten können und in der Lage sein, Kunden und Gastronomie in der Auswahl des passenden Fleisches bestmöglich zu beraten. Roberto Mascaro hat sich auf die Zubereitung der echten Prime Angus Beef Steaks spezialisiert und arbeitet eng mit dem zertifizierten Rindfleisch-Anbieter, der Metzgerei Angst AG in Zürich, zusammen.

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Swiss Deluxe Hotels mit optimistischem Ausblick Die Swiss Deluxe Hotels haben 2013 mit einem konsolidierten Umsatz von CHF 1.41 Mia. abgeschlossen, was dem Vorjahreswert entspricht. Klassische Stammmärkte in Europa erholen sich wieder, und das Wachstum in neuen Märkten setzt sich fort. Die Neuregelung der Zuwanderung in der Schweiz wird die Hotelbranche belasten, 40 Prozent der Mitarbeitenden werden derzeit im Ausland rekrutiert.

Die Swiss Deluxe Hotels feiern ihr 80jähriges Bestehen.

und Gewinnschere bei stagnierenden Umsätzen immer enger werden. Je nach Standort sind die Hotels auch starken saisonalen und wetterbedingten Einflüssen ausgesetzt. So war das Frühjahr 2013 sehr nass und kalt, wohingegen die Wintermonate zu Beginn und am Ende des Jahres mit viel Schnee und gutem Wetter wieder versöhnlicher stimmten.

Weitere Erholung des Gesamtmarktes Die Swiss Deluxe Hotels – die 38 exklusivsten Luxushotels in der Schweiz – schliessen das Jahr 2013 mit einem konsolidierten Umsatz von CHF 1.41 Mia. ab.

Dies entspricht dem Wert des Vorjahres und ist Zeichen eines konstanten und somit sich erholenden Geschäftsganges.

Auch die Anzahl der Logiernächte – die zweite relevante Kennzahl in der Hotellerie – hat sich in den Swiss Deluxe Hotels gesamthaft bei rund 835 000 Übernachtungen stabilisiert. Klassische Stammmärkte in Europa, namentlich Deutschland, Frankreich und UK, haben sich erholt bzw. sind weniger stark rückläufig.

Die Anzahl Logiernächte aus Deutschland – mit rund 15 % Marktanteil in der Gesamtbranche immer noch der wichtigste ausländische Markt – ging noch um 1 % zurück, nachdem die Minuswachstumsraten in den letzten drei Jahren stets im zweistelligen Prozentbereich lagen. Auf der anderen Seite ist die Entwicklung in

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den neuen Wachstumsmärkten in Asien, im Mittleren Osten oder in Russland weiterhin erfreulich. Alleine der Gästezuwachs aus China betrug 2013 über 20 %. Denselben Wert erreichen die Golfstaaten, während Russland ein Plus von 3 % aufweist.

Wechselkurse und Kostenbasis als bleibende Herausforderung Noch immer belasten die ungünstigen Wechselkurse des Schweizer Frankes gegenüber dem Euro und dem US-Dollar den Geschäftsgang der Swiss Deluxe Hotels, und auch die stetig steigende Kostenbasis bedeutet eine immer grösser werdende Herausforderung für die Schweizer Luxushotellerie. Im Vergleich zum nahen Ausland lassen massiv höhere Mindestlöhne, zunehmende Regulierungen und weiterhin hohe Hürden beim Agrar- und Lebensmittelimport, die zu hohen Einkaufspreisen führen, die Kosten-

Ausblickend auf das laufende Jahr 2014 sind viele Hoteliers der Swiss Deluxe Hotels optimistisch, dass sich der Markt weiter positiv entwickelt. «Wir sehen wieder mehr Licht am Ende des Tunnels», sagt Jan E. Brucker, Präsident der Swiss Deluxe Hotels. «2013 ist in mancher Hinsicht ein Wendepunkt für eine gestärkte Entwicklung in die Zukunft.» Die Hotellerie im obersten Luxussegment hat in der Schweiz eine lange Tradition. Nun sei es entscheidend, mit neuen Impulsen und Innovationen eine neue Generation von Gästen mit neuen Bedürfnissen und Ansprüchen abzuholen, sagt Jan E. Brucker.

Die steigende Nachfrage nach Spezialangeboten, das immer kurzfristigere Buchungsverhalten sowie eine Verlagerung der Reservationen zu unabhängigen Buchungsplattformen fordern die Kreativität der Hoteliers heraus. Dazu kommen stetige Investitionen in die Infrastruktur.

So haben die 38 Swiss Deluxe Hotels

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Branche auch 2013 wiederum rund CHF 250 Mio. an baulichen Investitionen getätigt. Unter anderem kann das «Four Seasons Hôtel des Bergues» in Genf als ältestes Hotel der Swiss Deluxe Hotels just zu seinem 180-Jahr-Jubiläum seinen neuen SpaBereich auf zwei Stockwerken und mit grandioser Aussicht auf das Mont-BlancMassiv und die Stadt Genf eröffnen. Zusammen mit dem neuen IZUMI-Restaurant, das die japanische Küche in exzellenter Art und Weise zelebriert, steht das «Four Seasons Hôtel des Bergues» heute für das moderne und urbane City-Resort, das sowohl Geschäfts- als auch Freizeitgäste gleichermassen begeistert.

Gastronomie als Basis der Luxushotellerie Ein Aspekt, der seit jeher unverzichtbar mit der Luxushotellerie verknüpft ist, ist die gehobene Gastronomie. Die grossen Luxushotels in der Schweiz waren nie nur Hotels, sondern führen auch die besten Restaurants an ihren Destinationen. In den über 150 Restaurants, Bistros, Bars und Terrassen der Swiss Deluxe Hotels treffen sich Hotelgäste, hohe Persönlichkeiten der Weltgeschichte, die lokale Bevölkerung und Gourmets, die oft von weit her anreisen, um die Kochkünste der ganz grossen Meister am Herd zu geniessen. Über 600 Gault Millau-Punkte sowie 18 Guide Michelin-Sterne sind der eindrückliche Ausweis einer Gastronomie, die sich laufend weiterentwickelt und sowohl die Tradition wie auch die Innovation mit Stolz auf das Hergebrachte und Mut zu neuen Entdeckungen geschickt verbindet.

Partnerschaft mit San Pellegrino Sapori Ticino Die hohe Kunst der grossen GourmetKöche in den Swiss Deluxe Hotels ist auch Motivation für die Partnerschaft mit

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San Pellegrino Sapori Ticino, die 2014 eingegangen wurde. An verschiedenen Events und Gastauftritten zelebrieren acht Chefs aus den Swiss Deluxe Hotels zusammen mit acht grossen Chefs aus dem Tessin die hohe Schule der Kochkunst.

wenn uns die Grundsätze von damals etwas nostalgisch vorkommen, die grosse Leidenschaft und die Freude am Beruf des Hoteliers sind darin genauso zu spüren wie das Streben nach höchster Qualität und Dienstleistung für den Gast.

Zuwanderungspolitik als Hürde 80 Jahre Swiss Deluxe Hotels 1934 wurden die Swiss Deluxe Hotels – damals noch unter dem Namen «Groupement des hôtels du tout premier rang de Suisse» – gegründet. Dem Ziel, die besten Luxushotels der Schweiz mit dem besten Service und ausserordentlichsten Leistungen mit einem Gütesiegel zu versehen und gemeinsame Werte zu entwickeln und zu pflegen, waren die Gründer damals wie die Hoteliers von heute gleichermassen verpflichtet. «Liest man in den Dokumenten und Reglementen aus der Gründerzeit, so entdeckt man dieselben Werte und Ziele, die uns heute noch verbinden», sagt Jan E. Brucker. Auch

Das vergangene Jahr war auch geprägt von verschiedenen wirtschaftspolitischen Diskussionen, die für die Branche der Hotellerie nicht ohne Konsequenzen bleiben werden. Mit grossem Bedauern haben die Swiss Deluxe Hotels zusammen mit dem Branchenverband Hotelleriesuisse vom Entscheid der Stimmbevölkerung, die Zuwanderungspolitik neu auszurichten, Kenntnis genommen. Die Initiative legt der Branche, die von unkomplizierten Rekrutierungsmöglichkeiten in der EU lebt, massiv Steine in den Weg: Kontingentierte Arbeitsbewilligungen schränken die Flexibilität der Betriebe ein und haben teure administrative Mehraufwände zur Folge, was auch die Mitglieder der Swiss Deluxe Hotels betrifft. Über 40 % der Mitarbeitenden bei den Swiss Deluxe Hotels stammen aus dem Ausland, rund ein Drittel davon aus der EU. Die Schweiz gilt als attraktiver Arbeitsstandort – der durch die Initiative verursachte Angriff auf den bilateralen Weg, die mühsame Bewilligungspraxis und Kurzaufenthaltsbewilligungen schaden diesem Image. Gleichzeitig untergräbt die Initiative die bisherigen Qualitätsanstrengungen der Branche, deren wichtigste Grundlage qualifizierte Fachkräfte sind. Im Rahmen der Umsetzungsarbeiten auf Gesetzes- oder Verordnungsstufe werden sich die Swiss Deluxe Hotels und Hotelleriesuisse engagiert für eine branchentaugliche Lösung einsetzen.

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heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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GOURMET Shopping Guide

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. Prodega 031 858 48 48, Tel. Howeg 052 557 95 95 Howeg Bestellservice 0848 000 501, www.prodega.ch, www.howeg.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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GOURMET Shopping Guide

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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Digestif

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Klaus Künzli Zentralpräsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 10. März 2014/F

Sehr geehrter Herr Künzli des Eidgenössischen esen sein, als in der Frühjahrssession gew lag Sch erer schw ein Sie für s es mus hluss mit der MwSt.h der Ständerat die Volksinitiative «Sc Parlaments nach dem Nationalrat auc envorschlag ablehnte und dem mit deutlicher Mehrheit und ohne Geg Diskriminierung des Gastgewerbes!» rtsteuerliche Gleich belastung Ihr jahrelanger Kampf für die mehrwe Stimmvolk zur Ablehnung empfiehlt.

Sache endet damit für Ihr unermüdliches Lobbying in dieser und en tung Leis troGas und yawa von Take Desaster.

Scherbenhaufen und in einem totalen Sie und für GastroSuisse mit einem Frage ein Problem besteht bern zwar anerkennt, dass bei dieser Ich habe den Eindruck, dass Bundes nicht so schwer zu gewichten ist keit vorhanden ist, dass diese jedoch und dass eine gewisse Ungerechtig ölkerung (die ja bekanntlich allem darum, weil in der breiten Bev vor dies — scht wün e uiss troS Gas wie es t Empörung oder e Sensibilisierung und schon gar nich kein , sein usst Bew kein t) zahl uer die Mehrwertste politischen Linken und e es schon längst einen Aufschrei der Entrüstung festzustellen ist. Sonst hätt bei GastroSuisse müsste man eben. Und — Hand aufs Herz: Auch der Konsumenten-Organisationen geg n kleineren Teil der , dass die Ungleichbehandlung nur eine nen rken ane und ren» wah nen ortio «die Prop Mittagsgeschäft) tangiert.

Gastronomie (nämlich das Imbiss- und troSuisse: Deren Realisierung ent» gegen die Volksinitiative von Gas Dazu kommt ein veritables «Killer-Argum n Franken zur Folge, welche hmen von rund 750 bis 800 Milllione hätte in der Bundeskasse Mindereinna müssten — es sei denn, n und Einnahmen kompensiert werden ühre Geb ern, Steu ern and mit ie irgendw die Gastrochen Mehrwertsteuersatz belasten wie glei dem mit n nge istu y-Le awa Take man würde die Leistungen. sse! Es gibt keine Anzeichen, stecken in einer politischen Sackga Alles in allem: Sie und GastroSuisse eresse entspringt, in einer r branchenspezifischen Partikular-Int seh m eine das ren, geh sbe Volk Ihr dass Es wäre deshalb ein Akt ch einer Erfolgschance haben könnte.

Volkssabstimmung auch nur den Hau e vor dem Urnengang zurückge anzuerkennen und die Volksinitiativ der Vernunft, die politische Niederla skampagne ersparen und die eine millionenschwere Abstimmung zuziehen. GastroSuisse würde sich so mehr Wirkung erzielt erweitig einsetzen können, wo das Geld and el mitt Geld n arte esp eing d hen entsprec als ein Fiasko an der Urne. e Grösse und persönliche Zivilr Ihren Schatten, zeigen Sie politisch Lieber Herr Künzli, springen Sie übe uisse das Abenteuer die zuständigen Gremien von GastroS Courage und sorgen Sie dafür, dass lossen erklären! ng des Gastgewerbes!» für abgesch «Schluss mit der MwSt.-Diskriminieru

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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