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gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

«Hüttenzauber» am Arnensee:

Mehr Service-Effizienz dank Tablets!

Tourismus in der Schweiz:

Die Inder kommen in Scharen!

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VIO — Das Gastrokonzept:

Die totale Wahlfreiheit!

World of Coffee:

Kaffee in Baselworld & Vinarium

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ie florierende Schweizer Wirtschaft, die tiefe Arbeitslosigkeit, die hohe Arbeitsplatzsicherheit und die anhaltende Zuwanderung von gut qualifizierten Fachkräften mit ihren Familien sind eigentlich treibende Faktoren, von denen die Gastronomie in der Schweiz profitieren sollte: Wenn Wirtschaft und Wohlstand brummen und sich immer mehr Menschen in unserem Land aufhalten, müsste sich dies früher oder später doch auch in den Frequenzen und Umsätzen der Gastronomie niederschlagen. Das dürfte trotz der vielen Wehklagen der einschlägigen Verbandsoberen tatsächlich auch der Fall sein, zumindest in den erweiterten Agglomerationen der wirtschaftlichen Hotspots. Es zeichnet sich dabei aber eine zunehmende Kluft in der Branchenentwicklung zwischen Stadt und Land ab.

Eine andere Ueberlegung spricht aber ebenfalls für grundsätzlich positive Aussichten der Gastro-Branche: Gemäss der Haushaltbudgeterhebung 2011 des Bundesamtes für Statistik verfügen die Haushalte über ein monatliches Bruttohaushalteinkommen von 9600 Franken, wobei daran zu erinnern ist, dass in 40 Prozent aller Haushalte mehr als eine Person erwerbstätig ist.

Rund 5,5 Prozent des Bruttohaushalteinkommens von 9600 Franken geben die Haushalte monatlich — im Jargon der Statistiker — in «Gast- und Beherbergungsstätten» aus. Das entspricht etwas mehr als 500 Franken pro Monat.

Nur eben: Für dieses Geld liegen angesichts des hohen Preisniveaus im Schweizer Gastgewerbe mehr als zwei oder vielleicht drei Restaurantbesuche nicht drin. Um wieder überall belebtere Gaststätten zu sehen, in denen es so richtig brummt, müsste das allgemeine gastgewerbliche Preisniveau sinken.

Da aber die Gewinnmargen in der Gastronomie relativ überschaubar sind, kann ein tieferes Preisniveau nur über Kostensenkungen durch Rationalisierung und Effizienzsteigerung erzielt werden — beispielsweise, indem man die Servicepersonal-Kosten durch informatikgestützte mobile Servicekonzepte auf der Basis von Mini Tablets reduziert. Wie das in der Praxis geht, steht in unserem Report aus dem «Hüttenzauber Huus am Arnensee» hoch über dem Saanenland.

Eine weitere Ueberlegung kommt dazu: Die Gäste von heute stammen in ihrer überwiegenden Mehrheit aus der Kapselkaffee-Generation, für welche die hohe Qualität des Kaffees aus der bekannten Kapsel «State-of-the Art» ist. Wer in seinem Betrieb heute noch Kaffeeprodukte von tieferem Qualitätsniveau serviert, steht früher oder später auf verlorenem Posten — vor allem, wenn man bedenkt, dass das Kaffee-Business für viele Gastro-Betriebe sozusagen existenzsichernd ist. Dennoch begnügen sich noch immer allzu viele Restaurants und Cafés mit einem Kaffeeausschank, der unter keinem Titel die Qualitätserwartungen der Gäste erfüllt.

Es ist deshalb für diese Gastro- und Café-Unternehmer «fünf vor Zwölf», um umzudenken und in eine zeitgemässe Kaffeeausschank-Infrastruktur zu investieren. In unserer Rubrik «World of Coffee» berichten wir regelmässig von positiven Praxisbeispielen, von denen sich manch einer noch inspirieren lassen könnte!

Wir wünschen viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET!

«Hüttenzauber» mit mehr Service-Effizienz — Mini Tablets machen’s möglich!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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René Frech, Chefredaktor

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D A S G O U R M E T- M E N U

Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über die Behandlung von Key Account-Kunden.

Die Inder kommen in Scharen

Aktuell 13 Persönliche Mutationen und Echos.

Hotelgastronomie 44 Im Widder Hotel in Zürich herrscht gastronomische Aufbruchstimmung.

Eventsw 17 Die «Evolution»Roadshow der Electrolux Professional AG.

Table Top 49 Dank «Evolin» von Duni — mehr Farbe und Abwechslung auf den Gästetischen.

23 «Tartelettes Phantasia»: Die Sieger im Creativ Wettbewerb der Hug AG fliegen nach Las Vegas.

People 29 Anna Kaisers kaiserliche Koch-Künste — ein Augenund ein Gaumenschmaus!

Food & Beverage 32 Indische Gerichte bereichern die Speisekarte — und werden von indischen Touristen sehr geschätzt.

Gemeinschaftsgastronomie 37 Sodexo — ein neuer Player im Markt für massgeschneiderte Konzepte der Betriebsgastronomie.

32 Die Gäste aus dem krisengechüttelten Europa bleiben der Schweiz fern. Hingegen boomt der Tourismus aus China, Indien und andern Fernmärkten. Kluge Hoteliers und Restaurateure sehen sich vor und bieten ihren Gästen auch indische Gerichte an. Sie bereichern damit ihre Speisekarte und treffen voll die Erwartungen der indischen Gäste.

Servicekonzepte 55 Der «Hüttenzauber» vom Arnensee und sein Mini Tablet-gestütztes effizientes Servicekonzept!

Das Gastrokonzept 65 Im Lifestyle Restaurant VIO am Neuenburgersee herrscht die totale Wahlfreiheit für den Gast.

VIO — die totale Wahlfreiheit für den Gast

Mini Tablets revolutionieren den Service der Gastronomie Seit längerem gibt es die mobilen Tablet-Computer. Die Mini Tablets hingegen sind noch nicht so lange auf dem Markt — haben aber dank ihrer Handlichkeit und ihres einfachen und übersichtlichen Handlings im gastgewerblichen Betriebsalltag und vor allem in mobilen und effizienten Service-Konzepten bereits vielfach Einzug gehalten — so auch im «Huus am Arnensee by Hüttenzauber» hoch über dem Saanenland. Ein Praxisfall für mehr Effizienz im Service — und dies ohne Kostenexplosion!

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Am Neuenburgersee, direkt neben dem Sporttempel «La Maladière», ist ein revolutionäres Gastro-Konzept in die Realität umgesetzt worden, das dem Gast die totale Wahlfreiheit über Gerichte, Zutaten, Präsentation und Geschmacksrichtung überlässt. Ein Blick hinter die Kulissen des neuen Gastrokonzepts von VIO, dem innovativen Lifestyle Restaurant direkt am Neuenburgersee.

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D A S G O U R M E T- M E N U

Küchen-Report 73 Effiziente Küchentechnik in der Küche der Brasserie Terrasse — am berühmtesten Rank der Schweiz!

Am berühmtesten Rank der Schweiz

News & Trends 78 Viele Neuheiten und Innovationen aus der Welt der Gastro-Zulieferbranche.

Gastronomie 85 Das neue «Sternen Grill Restaurant» am Zürcher Bellevue mit neuem Bestellund Inkassokonzept — und mit vollem «Baergfeuer» auf den Tischen!

97 Das Messe-Catering von «Baselworld» — und die facettenreiche Kaffeekultur des wichtigsten MesseEvents am Rheinknie.

105 Der unkomplizierteste Kaffeeausschank überhaupt — mit ec-caps der Kolanda-Regina AG.

73 Das Hotel-Restaurant Heinrüti-Rank in Widen am Mutschellen ist zur top-aktuellen und trendigen Brasserie Terrasse mutiert. Geblieben ist das breitabgestützte Speiseangebot aus Klassikern, BrasserieGerichten und spanischen Tapas-Spezialitäten — aus einer Küche, deren neues Core-Equipment voll und ganz der Effizienzsteigerung zugute kommt.

World of Coffee An der Igeho 13 wird das gesamte versammelte Angebot an Kaffeeprodukten, Kaffeemaschinen und Kaffee-Gesamtlösungen in der «World of Coffee» gebündelt werden — Grund genug für das GOURMET-Team, seine Reports über neue Kaffeetrends und Praxisbeispiele auch unter der Rubrik «World of Coffee» zu publizieren — diesmal mit Beiträgen aus der «Baselworld», vom «Vinarium Restaurant & Caffèbar» und aus der Kapselkaffee-Front.

World of Coffee 90 «Fine Tuning» im Kaffeeausschank bei der Cafina AG — am Beispiel des Vinarium Restaurant & Caffèbar.

GOURMET ShoppingGuide 110 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 114 Chefredaktor René Frech schreibt hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo L. Brentel.

90 Impressum

GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 41. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLU M N E

Der Patron als Verkäufer Der Kunde hatte kürzlich dem Chef de Service ausgerichtet, dass sein Unternehmen auf das bereits besprochene alljährliche gute Bankett verzichte.

Und? Was hat dieser darauf geantwortet? Ja, es ist gut so, ich werde es dem Patron melden. Und wo warst Du? Ich war mit einem Kollegen im Gespräch.

Hast Du diesen wichtigen Kunden nicht zurückgerufen? Das hatte der Chef de Service auf meine Anweisungen getan, aber der Kunde blieb bei seinem Entschluss.

Meine weitere Frage war, warum nicht er als Patron dem wichtigen Kunden angeläutet hat. Ja weisst Du, wir haben da eine klare Gewaltentrennung. Der Verkauf der Bankette gehört zu seinen Aufgaben. Wie lange schon? 18 Jahre, und er macht ja seine Arbeit gut. Hast Du sie auch mal nachkontrolliert? Nein, weshalb sollte ich das machen? Weil es in der Betreuung der wichtigsten Grosskunden klare Regelungen gibt, gab ich zur Antwort.

Die Konsternation meines Freundes über diesen Fall war spürbar, und ich hakte nach, dass hier bestimmt nicht die Konjunktur, sondern wohl etwas anderes der Grund sei. Als Verkäufer sei uns schon früh eingebläut worden, dass jede Reklamation eines Kunden der Grund zum Einstig zur neuen Bestellung sei. Betretenes Schweigen,

ja fast ein wenig Erstaunen meines Gegenübers.

So nahm ich das Gespräch wieder auf und fragte ihn nach dem Kunden. Es ist eine bankähnliche Institution, und die haben ja Geld genug, kam wie aus einer Pistole geschossen. Meine Entgegnung war, dass er es ja auch wissen sollte, dass gerade die ganze Branche zurzeit in grossen Schwierigkeiten steckt. Viele kämpfen zurzeit sogar ums Überleben. Ja, das weiss ich auch, aber mein Kunde nicht. Wie hoch oben in der Hierarchie sitzt denn der verantwortliche Besteller? Er ist der CEO. Und der wird von deinem – sicher guten – Chef de Service betreut? Ja. Nun konnte ich den Freund überzeugen, den Kunden mit seiner Familie zu einem Essen einzuladen und ihn zu fragen, wo der Fehler liege, was er dann tatsächlich auch tat.

Fazit: Was fällt bei dieser plötzlichen Absage auf? Derart wichtige Kunden wollen heute doch nicht von einem Angestellten, sondern vom Patron persönlich bedient werden! Es geht hier nicht um die Qualifikation des langjährigen Chef de Service. Es geht einzig und allein darum, dass man auf der gleichen Ebene spricht. Das ist eine alte Marketingweisheit, die heute noch zählt. Hätte der Kunde einen «Einkäufer» gehabt, wäre die Angelegenheit

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In der letzten Kolumne konnte ich über sehr gute Gastrobetriebe berichten.

Meine kritische Einstellung zur largen Haltung der Gastronomie gegenüber ihren Kunden aber bleibt. Besonders dort, wo das alte – nennen wir es ganz offen – «Beizerdenken» noch vorherrscht. Was sagte der schweizweit bekannte «Chrüteroski», Oskar Marti – der heutige Gastroflüsterer – einmal an einem wichtigen Symposium? «Wir sind keine Gastgeber, sondern Gastnehmer geworden» Wie recht er doch schon vor über 20 Jahren hatte!

Was meine ich damit? Das an vielen Orten noch gang und gäbe vorherrschende Denken unter vielen Gastronomen, dass heute noch verschiedene Berufsgruppen genügend Geld zum Bezahlen ihrer gastronomischen Leistungen haben. Vor einiger Zeit durfte ich mit einem bekannten Gastrofachmann über seinen Geschäftsgang diskutieren. Er sprach vom Rückgang der vielen Bankette, von Familienfeiern, Geburtstagen und gar von Weihnachtsfeiern. Auch er vertritt die Auffassung, dass viele Schweizer Unternehmen speziell und immer nur beim Essen sparen wollen. Gerade vor paar Tagen habe ihm ein langjähriger Kunde ein jährlich stattfindendes Bankett von 120 Personen abgesagt.

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nicht so brisant gewesen, und der Patron hätte mit diesem später Kontakt aufnehmen können.

Hüten Sie sich aber davor, eine Stufe gegen oben zu überspringen. Vor Jahren hatte ich bei einem Grossbetrieb einen Fehler gemacht. Als die Bemühungen meines guten Mitarbeiters beim Einkäufer nichts fruchteten, meldete ich mich direkt beim Patron.

Dieser empfing mich, hörte aufmerksam zu und verwies mich am Schluss an den Einkaufsdirektor. Voller Elan besuchte ich mit meinem Mitarbeiter den Einkäufer, der uns später trotz bester Qualität und Preis immer ins Leere laufen liess. Als ich ihm zu seiner Pension einige Flaschen Wein sandte, lud mich dieser Einkäufer zu einem Gespräch. Dabei eröffnete er mir, dass wir ihm fast immer die beste Offerten einreichten, er aber aus Trotz nicht bei uns kaufte. Er eröffnete mir, dass er sich durch mein Vorprellen direkt beim CEO übergangen fühlte, und mein Unternehmen deshalb nicht berücksichtigte…

Nun, was passierte bei meinem kürzlichen Gesprächspartner mit seinem Kunden? Jüngst erhielt ich einen Anruf von ihm. Er hatte die ganze Familie zu einem feinen Essen eingeladen, und der Patron nahm sich Zeit, zum Kaffee zu seinem Kunden zu sitzen. Der Patron bedankte sich für seine langjährige Treue und fragte nach der Ursache seiner kürzlichen Absage. Der Kunde eröffnete ihm, dass er immer zufrieden gewesen sei – ausser mit der Betreuung durch eine subalterne Person. Und ausgerechnet bei einem Betrieb, wo er sich als bester Kunde fühle. Der Patron entschuldigte sich und versprach eine sofortige Änderung der Betreuung. Sein Kunde machte seine Absage für das nächste Bankett sofort rückgängig.

Der bekannte Philosoph Aristoteles sagte einmal: «Angenehm ist am Gegenwärtigen die Tätigkeit, am Künftigen die Hoffnung und am Vergangenem die Erinnerung. Am angenehmsten und in gleichem Masse liebenswert ist das Tätigsein!» Also, liebe Gastronomen, passt bitte besser auf eure Kunden auf!

Kurt Waldvogel, Amden

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AKTUELL

Resonanz auf die Gastkolumne In GOURMET 5/13 berichtete Gastkolumnist Kurt Waldvogel über das Engagement von Hoteliers-Familien von Zermatt. Das hat zu einer positiven Resonanz geführt. Hier ist die Leser-Post.

«Wer Freude bei der Arbeit hat, ist im Stande, viel zu leisten»!

Marion Gräfin Dönhoff Guten Tag Herr Waldvogel Wir möchten Ihnen für den tollen Artikel in der Maiausgabe des GOURMET ganz herzlich danken. Es ist schön zu sehen, dass unsere Bemühungen auch Anerkennung finden.

Nun werden wir uns mit umso mehr Elan und Freude in die Sommersaison stürzen.

Wir würden uns freuen, Sie wieder bei uns begrüssen und verwöhnen zu dürfen.

Familie Julen Europe Hotel & Spa Zermatt

Feedback vom Verfasser Liebe Familie Julen Vielen Dank für Eure netten Zeilen.

Offen gestanden, schreibe ich lieber über positive Erlebnisse in der Gastronomie als über die negativen. Doch Letztere bilden leider des Öfteren den Schwerpunkt bei meinen Betrachtungen.

Oft habe ich bei der Verabschiedung Ihrer Gäste Komplimente über Ihren Service und Ihre Küche gehört, was mich sehr beeindruckte. Und wenn diese Komplimente für Sie alle einen Ansporn für eine noch bessere Kundenbetreuung bilden, machen Sie einen hervorragenden Job. Und dazu gratuliere ich Ihnen ganz herzlich!

Kurt Waldvogel, Amden

Restaurant Meridiano: Jan Leimbach folgt auf Markus Arnold Markus Arnold hat das Restaurant Meridiano im Kursaal Bern in den vergangenen viereinhalb Jahren mit seinen modernen und regionalen Kreationen geprägt. Für seine Leistungen wurde er mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für die Zukunft strebt er weitere Auszeichnungen und damit eine Top-Platzierung in der Schweizer Kochliga an. Markus Arnold wird den Kursaal Bern im Sommer 2013 verlassen. «Wir bedauern den Weggang von Markus Arnold sehr, verstehen aber seine Beweggründe», betont Kursaal-Direktor Patrik Scherrer. «Wir sind stolz, dass er das Restaurant Meridiano mit seiner Kochkunst bereichert hat. Für seine Zukunft wünschen wir ihm alles Gute.»

Nachfolger von Markus Arnold wird der Spitzenkoch Jan Leimbach, der bisher die Gäste des

5-Sterne-Hotels Lenkerhof Alpine Resort verwöhnt hat. Wie Markus Arnold wurde Jan Leimbach von Gault Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet. Der 39-Jährige kommt hochmotiviert und mit vielen Ideen nach Bern. «Das Meridiano ist ein wunderschönes Restaurant, das Team und das Umfeld sind hervorragend.

Hier kann ich meine Philosophie umsetzen und meinen persönlichen Stil entfalten.»

Jan Leimbach stammt aus einer Allgäuer Hotelierfamilie. Zu seinen beruflichen Stationen gehören – neben dem Lenkerhof Alpine Resort in Lenk – weitere namhafte Häuser wie das Hotel Giardino in Ascona, das Hotel Mont Cervin Palace in Zermatt, das Romantik Hotel Waldhorn in Ravensburg oder das Chewton Glen Hotel im englischen New Milton.

Abschied von Daniel Rüttimann Eine bekannte und starke Persönlichkeit in der Lebensmittel- und Kochkunstszene der Schweiz weilt nicht mehr unter uns: Daniel Rüttimann ist unerwartet verstorben.

Daniel Rüttimann wirkte zuletzt als Mitglied der Geschäftsleitung und Verkaufsleiter der Ernst Kneuss Geflügel AG (Mägenwil), nachdem er bei der Délifrance SA für die Kundenbeziehungen in der deutschsprachigen Schweiz verantwortlich zeichnete.

Während vielen Jahren wirkte Daniel Rüttimann bei der Orior-Gruppe (Zürich) und vor allem bei der zugehörigen Fredag AG (Root) als überaus aktiver und umsichtiger Marketingverantwortlicher, der es verstanden hat, die Marke und Produkte der Fredag AG in der Küchenchef-Szene sowie in der Schweizer Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie bekannt zu machen.

Durch seine intensiven und vielfältigen Aktivitäten und Kontakte mit der Schweizer Kochkunstszene leistete Daniel Rüttimann einen wertvollen Beitrag zur Förderung der Schweizer Kochkunst und von jungen Kochtalenten. Seine fröhliche und liebeswerte Wesensart machte Daniel Rüttimann zu einer allseits geschätzten Persönlichkeit auf der Bühne der Schweizer Gastronomie und Kochkunst.

Daniel Rüttimann hinterlässt seine Ehefrau und seine Kinder. Wir entbieten seiner Familie unsere herzliche Anteilnahme. Wir werden Daniel Rüttimann, der auch unseren Weg während rund 20 Jahren begleitete, in ehrendem Andenken bewahren.

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Die Gastronomie

Volle Kostentransparenz danK Das Inselspital Bern ist mit Basel, Genf, Lausanne und Zürich eines der fünf Akut- und Universitätsspitäler der Schweiz, zu dessen Hauptaufgabe neben der medizinischen Versorgung Lehre und Forschung gehört.

Es verfügt über 1000 Patientenbetten und beschäftigt 11 000 Mitarbeitende und Studierende. Die Gastronomie unter der Leitung von dipl. HotelierRestaurateur SHV Bernhard Tanner umfasst die Patientenverpflegung, den Stationsservice in der Frauenklinik, die Personal- und Besucherrestauration sowie das Konferenzraum-Management. Sie beschäftigt 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende und generiert einen Umsatz von 40 Millionen Franken. Das Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie das Bestellund bargeldlose Inkassosystem basiert auf persönlich ausgestellten LegicBadges der Mitarbeitenden und Studierenden, die als Wertkarte verwendet, an Geldaufladestationen mit Bargeld aufgeladen und an den 15 TCPOSTouchscreen-Kassen sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden.

im Inselspital Bern.

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Im Rahmen der neuen Spitalfinanzierung und der Transformation des Bereichs Gastronomie zu einem selbständigen Profit Center ab 1.1.12 stehen wir vor der Aufgabe, die Kosten der Patientenund Personalverpflegung minutiös den einzelnen Krankenfällen und Kostenträgern zuzuordnen, um so volle Kostenwahrheit und -transparenz zu erlangen. In Zusammenarbeit mit uns hat die TCPOS AG als langjährige Software- und Kassenpartnerin eine Applikation entwickelt, mit der sogar subventionierte Beträge automatisch jener Kosten- und Verrechnungsstelle belastet werden, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Die Basis dazu bildet der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOS-Datenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 MitarbeiterBadges an eine der Kosten- und Verrechnungsstellen.

Dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner, Leiter des Bereichs Gastronomie des Inselspitals Bern

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«Evolution» & Co. sorgen für Revolution in der Lingerie der Branche hinlänglich bekannt. Weniger bekannt sind hingegen

der Gesundheitsbranche sowie aus den Bereichen Krankenhäuser, Kliniken und Heime Gelegenheit, die innovativen «Evolution»-Waschmaschinen in Aktion und Funktion zu beobachten.

ihre innovativen Problem- und Systemlösungen für Wäschereien

Informativer Kunden-Event

Dass die Electrolux Professional AG als gewichtiger Player in der Schweizer Grossküchen- und Spültechnik-Szene auftritt, ist in

und Lingeries in Hotellerie, Spital-, Klinik- und Heimgastronomie.

Eine Roadshow durch die Schweiz gestattete einen Einblick in die Wäschereitechnik der Electrolux Professional AG. Von Verlagsleiter Stephan Frech

Die Electrolux Professional AG mit ihrem neuen Kompetenz- und Produktionszentrum in Sursee hat sich auf dem Schweizer Markt bisher vor allem mit Gesamt- und Komplettlösungen in den Bereichen Küchen- und Spül-Infrastruktur profiliert. Eher im Hintergrund stand ihre Kompetenz bei der Realisierung von Wäschereien in Hotels, Spitälern, Kliniken und Heimen. Jetzt setzt Electrolux

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Professional aber mit ihrer neuen Waschmaschinen-Baureihe 5000 und «Evolution» neue Massstäbe in Sachen Hygiene und Ergonomie.

Im Rahmen einer Roadshow durch Deutschland und der Schweiz mit einem beeindruckenden Show-Truck, der auch an den Standorten Sursee und Lausanne von Electrolux Professional Halt machte, hatten Kunden und Interessierte aus

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Im Kompetenz- und Produktionszentrum der Electrolux Professional AG in Sursee begrüsste vorerst Heinz Müller, Verkaufsleiter Schweiz der Electrolux Professional AG, die Gäste und informierte über die weitverzweigten Tätigkeitsfelder des weltweit tätigen Electrolux-Konzerns, während Segment Manager Care Silvio Müller auf die Vorteile und Features der innovativen Wäscherei-Lösungen von Electrolux Professional hinwies.

Dabei kam deutlich zum Ausdruck, dass sich Electrolux Professional bei der Entwicklung von «Evolution» und der Modellreihe 5000 von einem «grünen Denken» leiten liess und stets die Zielsetzungen von Langlebigkeit, Wirtschaftlichkeit und Flexibilität im Auge behielt.

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Jede Gruppe der geladenen Gäste und Interessierten wurde von Silvio Müller, Segment Manager Care, über die wichtigsten Aspekte der Ergonomie und Hygiene in der Wäschereitechnik fachlich kompetent ins Bild gesetzt.

«Evolution» mit Trennwand Bei «Evolution» handelt es sich um eine Modellserie von Waschmaschinen mit Trennwandfunktion, bei der die unreinen und die reinen Bereiche konsequent getrennt sind und die den neusten europäischen Hygienevorschriften entsprechen. Sie eignen sich vor allem für den Einsatz in der Gesundheitsbranche, in Krankenhäusern sowie in Alters- und Pflegeheimen.

Alle «Evolution»-Waschschleudermaschinen mit Trennwandfunktion vereinigen fortschrittliche Technologie mit moderner Ergonomie und Bedienerfreundlichkeit. Sie wurden in enger Zusammenarbeit mit weltweit anerkannten HygieneExperten entwickelt, um so die Effizienz von Waschvorgängen zu maximieren und die Beriebskosten zu minimieren. Das gilt auch für die Electrolux ProfessionalWaschmaschinen der Baureihe 5000.

Die wesentlichen Vorteile und Features lassen sich wie folgt zusammenfassen: u Der innovative «Hygiene Watchdog» stellt sicher, dass die «Evolution»-Waschmaschinen die Hygienevorschriften für Wäsche zu 100 Prozent erfüllen (inkl. die Anforderungen der Biokontaminationskontrolle). u Das Be- und Entladen der «Evolution»Waschmaschinen erfolgt auf einer ergonomisch optimalen Arbeitshöhe von

Blick zum Show-Truck und zu einer Gruppe der geladenen Gäste vor dem Kompetenz- und Produktionszentrum der Electrolux Professional AG in Sursee.

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Er sorgte für kompetente Fachreferate: Segment Manager Care Silvio Müller referierte über «Ergonomie und Hygiene in der Wäschereitechnik».

850 mm. Die neu entwickelten umkehrbaren Türen gewährleisten dank ihrem Oeffnungswinkel von nahezu 180 Grad volle Handlungs- und Arbeitsfreiheit. u Das Detektionssystem «Power Balance» für die Waschschleudermaschinen — es handelt sich um ein revolutionäres Unwuchterkennungssystem — sorgt für eine optimale Stabilität. Das bedeutet einen leiseren und schnelleren Betrieb, bessere Wasser-Extraktion und niedri-

gere Trocknungskosten und optimiert so den Energie- und Wasserverbrauch. u Das «Automatic Saving System» für die Waschmaschinen passt den Wasserstand an das Gewicht der Wäsche an.

Dadurch kann bei halber Waschladung bis zu 50 Prozent Wasser eingespart werden. Und weil weniger Wasser erhitzt werden muss, kommt es auch zu einer willkommenen Stromersparnis. u Die «Residual Moisture Control» für

Trockner misst während des gesamten Trocknungsprozesses den exakten Feuchtigkeitsgehalt — das bedeutet Energieersparnis durch kürzere Trocknungszeiten. u Das «Efficient Dosing System» ist ein leicht bedienbares System zur automatischen Berechnung der benötigten Waschmittelmenge. Idealerweise wird es mit dem «Automatic Saving System» kombiniert, so dass bis zu 50 Prozent

Die neuen «Evolution»-Waschmaschinen mit Trennwandfunktion im Show-Truck — beeindruckend auch, wie Key Account Manager Laundry Francesco Chillari die Gäste mit der konsequenten Trennung der unreinen und der reinen Seite konfrontierte.

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Hygienisch einwandfreie Trennung der verschmutzten, unreinen und der gereinigten, reinen Wäsche dank des Trennwandsystems und den beiden Trommelöffnungen der «Evolution»-Waschmaschinen von Electrolux Professional.

der laufenden Kosten eingespart werden können. u Das benutzerfreundliche Bedienfeld «Compass Pro» ist die integrierte «Intelligenz» der Waschmaschinen, intuitiv bedienbar und sorgt für eine möglichst einfache und übersichtliche Programmauswahl mit bis zu 55 Programmen in 18 Sprachen. u Alle Waschschleudermaschinen verfügen über einen USB-Anschluss, welcher die Installation des Prozessüberwachungssystems «Certus Manage-

ment Information System» ermöglicht, mit dem sämtliche Vorgänge und Prozesse gesteuert und dokumentiert werden können. u Die «Evolution»-Waschmaschinen sind aus Material gefertigt, das zu 95 Prozent recyclingfähig ist.

Platzsparend und effizient Die Waschmaschinen «Evolution» der Electrolux Professional AG sind in drei Modellversionen erhältlich:

mit 180 Liter Trommelvolumen mit 250 Liter Trommelvolumen u mit 350 Liter Trommelvolumen.

Weitere interessante Features sind: u platzsparende Bauweise mit 12,5 Prozent mehr Kapazität pro Waschzyklus u um 10 Prozent reduzierte Stellfläche gegenüber andern Produkten auf dem Markt u 12,5 bis 14 Prozent Produktivitätssteigerung u reduzierte Umweltbelastung dank der innovativen Technologie, der 100prozentigen Erfüllung der Hygienevorschriften und dank einer optimierten Nutzung von Wasser, Energie und Waschmittel. u u

Fazit

Sie sind für die eindrückliche Roadshow von Electrolux Professional verantwortlich (v.l.n.r.): Regionalleiter D/A/CH Christoph Hennefeld, Segment Manager Care Silvio Müller, Regional Marketing Manager Central Europe Sebastian Hupe und Key Account Manager Laundry Francesco Chillari.

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Die Gäste, welche sich die Zeit zum Besuch des Roadshow-Events in Sursee genommen haben, wurden von der Electrolux Professional AG nicht nur herzlich und grosszügig bewirtet, sondern hatten vor allem auch Gelegenheit, das neue Kompetenz- und Produktionszentrum in Sursee zu besuchen. Mit dem Entscheid, am traditionsreichen Standort («Therma Grossküchen») in Sursee festzuhalten und hier ein modern konzipiertes Produktionswerk und ein grosszügiges Kompetenzzentrum zu realiseren, hat der Electrolux-Konzern ein deutliches Zeichen gesetzt und ein eindeutiges Bekenntnis zum Standort Schweiz abgegeben.

Für weitere Infos: Seite 113

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EVENTS

Die Kreationen der beiden Sieger: Snack und Dessert von Manuel Engel (Bilder oben) und Snack und Dessert von Raphael Füger.

10 Jahre «Tartelettes Phantasia»:

Die Sieger fliegen nach Las Vegas!

Seit zehn Jahren führt die Hug AG ihren Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» durch, wobei jeweils eine hochkarätige Jury unter der Leitung von Gilde-Präsident René-François Maeder die Kreativität der Lernenden und Ausgebildeten zu beurteilen hat.

Diesmal fand der Jubiläumswettbewerb im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern statt — und über 300 Gäste aus allen Segmenten der Gastro-Branche nahmen an der Siegerehrung teil.

Wer gewinnt ein zehntägiges Stage im Caesers Palace von Las Vegas?

Die Antwort auf diese Frage ist jetzt klar: Den zehnten Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» gewonnen haben Manuel Engel vom Grand Hotel National Luzern sowie Raphael Füger von der Confiserie Sprüngli in Dietikon.

Ueber 300 Gäste wohnten der Siegerehrung bei, die von CEO Andreas Hug von der Hug AG und von Jury- und Gilde-Präsident René-F. Maeder vorgenommen wurde.

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EVENTS

Die Wettbewerbsaufgabe Die Wettbewerb-Teilnehmer hatten die Aufgabe, einen Vorspeise-Teller und einen Dessertteller zu kreieren. Die Siegerrezepte sind demnächst auf www.hug-rezepte.ch abrufbar. Auf Facebook sind Fotos und demnächst ein Video vom Event zu finden. www.facebook.com/hugfoodservice.

Die beiden Sieger Manuel Engel und Raphael Füger, flankiert von CEO Andreas Hug von der Hug AG und Jury- und Gilde-Präsident René-F. Maeder.

Die beiden Gewinner der Kategorien «Lernende» bzw. «Ausgebildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit, ein Stage im weltbekannten Caesers Palace in Las Vegas zu absolvieren. Der Executive Pastry Chef dieses Luxushotels wird den Gewinnern persönlich die riesigen Hotelküchen (26 Restaurants!) präsentieren. Das einmalige Erlebnis wollten gegen 60 Rezepteinsender gewinnen.

Elf davon erreichten das Finale. Speziell ist dieses Jahr die grosse Branchendurchmischung. Die Finalisten stammen aus allen Segmenten der Verpflegungsund Gastro-Branche — aus Bäckereien, Confiserien, GemeinschaftsgastronomieBetrieben, aus der Industrie, der Gastronomie, dem Catering und sogar aus der Armee.

lich erlöst, als sie ihre Kunstwerke pünktlich abgeben konnten. Die Juroren unter der Leitung von Gilde-Präsident René-F. Maeder hingegen mussten noch ein hartes Stück Arbeit bewältigen, um die Besten der Besten zu bestimmen. Der Jury-Präsident meinte als Fazit, dass dieses Jahr das Niveau besonders hoch war, was die Bewertung spannender, aber auch schwieriger machte. Über 300 Gäste aus der Gastro-Branche waren an der Siegerehrung im Verkehrshaus Luzern dabei und erlebten zuerst die Improvisationskünstler vom Theater Improphil. Das erste Highlight war der Rückblick auf die zehn Jahre Creativ Wettbewerb mit vielen anwesenden Gewinnern.

Kein anderer Wettbewerb ist so offen

«And the winner is...»

Die Finalisten bereiteten vier Stunden lang vor den Augen der Fachjury ihre Kreationen zu. Die Cracks waren sicht-

Geschäftsleiter Andreas Hug von der Hug AG bat zuerst die Finalisten der Kategorie «Lernende» auf die Bühne und verkündete die 3. Ränge. Es sind

dies Anna Bach, Selim Gazel und Fabian Zurgilgen. Nun standen nur noch Dominik Altorfer (1. Lehrjahr!) und Manuel Engel (2. Lehrjahr) auf der Bühne. Die Anspannung lag in der Luft, und Andreas Hug verlängerte sie bewusst, indem er eine Präsentation über Las Vegas zeigte.

Die beiden verbliebenen Finalisten platzen fast vor Nervosität. Erlöst hat sie Andreas Hug, als er das Sieger-Couvert öffnete und sagte: «The winner is»: Manuel Engel vom Grand Hotel National in Luzern.

Manuel Engel hat mit der süssen Kreation (Wilder Beerenwald) und mit seiner Snack-Kreation «Sandstrand und Seeufer» die Jury voll überzeugt. Der Gewinner überliess nichts dem Zufall. Er holte sich im Vorfeld viele Tipps und Tricks bei Fachleuten, besuchte gezielt Fachkurse und plante alles minutiös.

Dann kamen die Ausgebildeten auf die Bühne. Auf dem tollen 3. Rang kamen Dominik Suter, Marcel Müller, Elias Koch und Beat Stohler. Wiederum wurde die Spannung erhöht. In einer persönlichen Videobotschaft aus Las Vegas präsentierte der Executive Pastry Chef Carlos Salazar «sein» Caesers Palace. Mit solchen Aussichten machte es Andreas Hug nicht noch spannender und öffnete das Couvert mit dem Satz: «The winner is»: Raphael Füger.

Rangliste Ausgebildete

Rangliste Lernende

1. Rang Raphael Füger, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon 2. Rang Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gallen 3. Rang Elias Koch, Suteria AG, Solothurn Beat Stohler, Sutter Begg, Münchenstein Marcel Müller, Betagten- und Pflegeheim Weiermatte, Menznau Dominik Suter, Schweizer Armee, Birmensdorf

1. Rang Manuel Engel, Grand Hotel National Luzern (2. Lehrjahr) 2. Rang Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zürich (1. Lehrjahr) 3. Rang Anna Bach, Golfhotel les Hauts de Gstaad & Spa, Saanenmöser (2. Lehrjahr) Selim Gazel, Schlössliheim Pieterlen (2. Lehrjahr) Fabian Zurgilgen, Hotel Restaurant Catering Tenne, Reckingen-Gluringen (2. Lehrjahr) Fabian Zurgilgen hat den Jury-Preis für seine Rezeptideen erhalten, welche auf dem Präsentationstisch sehr gut zur Geltung kamen.

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EVENTS

Andreas Hug von der Hug AG mit Jacqueline und Walter Bauhofer, Jury-Präsident beim Creativ-Wettbewerb der Hug AG Marketingleiter Roman Gerster (rechts) und in Deutschland, und Werner Hug mit CEO Martin Angehrn von CCA und mit Hug-Verkaufsleiter Urs Bussmann (links). Roger Juon von der Scana Lebensmittel AG.

Foodservice-Kompetenz von Emmi: Stefanie Müller und Reto Buchli vom Marketing der Emmi AG.

Barbara Rathgeb, Marketingverantwortliche bei der Howeg, mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Dagmar Gröbe und Bruno Hunkeler, Inhaber der Hunkeler GastroImpuls (Luzern).

Die «Tartelettes Phantasia»-Party Vor und nach der Siegerehrung trafen sich über 300 Gäste aus der Gastro-Branche zum Jubiläums-Get-together-Event der Hug AG im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern, wobei die

Das süsse Leben: Natascha Schwarzer, Leiterin der Chocolate Academy von Barry Callebaut (Zürich) und Pastry-Weltmeister Rolf Mürner.

Schweizer Kochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbandes für das leibliche Wohl der Gäste sorgte. GOURMET-Fotograf Markus Hässig war auch dabei und auf «Foto-Pirsch».

Prominenz unter sich (v.l.n.r.): Molekular-Kochkünstler Rolf Caviezel, JuryCCA-Chef Martin Angehrn mit Mitglied und Küchenchefin Käthi Fässler, Cornelia Mürner, Andreas Fleischlin, Reto Fries, Direktor der FachUrs Brügger von der Kisag AG und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech. schule Richemont (Luzern).

Hotel- & Gastro-Union-Präsident Georges Knecht mit Pastry-Weltmeister Rolf Mürner (links) und Co-Geschäftsführer Andreas Fleischlin vom Schweizer Kochverband.

Der «emeritierte» Jury-Präsident, Ex-«Chrüteroski» Oskar Marti mit den zwei aktuellen Jury-Mitgliedern Alain Müller (links) und René Schmidt.

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Die hochkarätige Jury

Fachjury: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt.

René-F. Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen René Schmidt, Konditorenmeister Fachschule Richemont, Luzern Käthi Fässler, Küchenchefin Hotel Hof Weissbad, Weissbad Alain Müller, Culinary Arts Academy Switzerland, Le Bouveret Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg René Keller, Restaurantfachmann, HUG AG

Phantasia» hat einmal mehr gezeigt, dass die Schweizer Kochszene von Talenten blüht, die es zu fördern lohnt.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft höchstpersönlich sorgte übrigens im Anschluss der Siegerehrung für das leibliche Wohl der über 300 Gäste. Für die Kochnationalmannschaft war das einer der ersten Grossauftritte, und sie meisterte diesen äusserst erfolgreich und kreativ.

Die Hug AG fördert mit dem Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG, der Richemont Fachschule und dem Medienpartner Salz & Pfeffer.

Für weitere Infos: Seite 113

Nicht nur auf den Tellern, auch für das Umfeld der Kreationen waren beim Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» der Hug AG Ideenreichtum und Fantasie gefragt.

Der kreative Kopf versetzte Sabrina Ackermann auf den tollen 2. Platz. Der ausgebildete Koch und Confiseur in Ausbildung überzeugte die Jury vor allem mit dem Vorspeiseteller «Inspiration of Tartelettes».

Förderung von Talenten Der Creativ Wettbewerb «Tartelettes

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Erstmaliger Ernst-Einsatz der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft: Sie sorgte für das leibliche Wohl der 300 geladenen Gäste am Creativ Wettbewerb der Hug AG im Verkehrshaus Luzern.

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Natürlich wie Anna Kaiser Die junge Solothurner Köchin vom Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon würzt aus Überzeugung mit Kikkoman Sojasauce. Denn die wird nur aus Soja, Weizen, Wasser und Salz natürlich gebraut. Erfahren Sie mehr über Anna Kaisers Küche auf www.freaksforfood.ch

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Anna Kaiser weiss genau, was sie tut: gekonnt kreiert sie Kostbarkeiten, die Gaumen und Augen erfreuen.

Kaiserliche Kochkünste Auf den Tellern, die die Welt bedeuten, richtet Anna Kaiser kleine Kunstwerke an. Die Jungköchin ist gesegnet mit einem aussergewöhnlichen Talent und einem untrüglichen Gespür für die schönen Seiten des Lebens. Ihr Stern am Gastronomiehimmel leuchtet schon jetzt hell und kräftig – und wird so schnell nicht verglühen.

Von Selma Schlaginhaufen

Eine leise Stimme, feine Gesichtszüge, ein sanftes Lächeln – und ganz viel Kreativität, Talent und Elan: das ist Anna Kaiser, Jungköchin mit aufgehendem Stern am Gastronomiehimmel. Zu leuchten begann dieser Stern schon früh, denn bereits mit elf Jahren wusste Anna Kaiser: Ich will Koch werden! Die Solothurnerin zu GOURMET: «Ich war schon früh an den verschiedenen Pro-

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dukten interessiert, die sich so schön verarbeiten lassen. Zudem fand ich Essen an und für sich faszinierend: alle tun es täglich, es verbindet die Menschen.»

Zu Anna Kaisers Charaktereigenschaften – und ihrem Stil als Köchin – gehört wohl auch die Geradlinigkeit, welche sie die früh gesteckten Ziele forsch verfolgen liess. So begann sie nach der

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Schule die Kochlehre bei Jörg Slaschek im Restaurant Attisholz in Riedholz.

Beim 17 Gault Millau-Punkte-Koch lernte Anna Kaiser das Handwerk der gehobenen Gastronomie und legte damit den Grundstein für ihre eigene Kreativität.

Bauch und Kopf reden mit Ihre nächste Station führte die ambitionierte Jungköchin nach Bubikon in den Gasthof Löwen. Mehr und mehr verfeinerte sie im Laufe der Zeit ihren eigenen Stil: modern, geradlinig, präzise – und immer darauf bedacht, sowohl Auge als auch Gaumen eine Freude zu bereiten. Die 23-Jährige zu GOURMET: «Stilistisch möchte ich mich noch nicht allzu sehr festlegen. Ich bin offen für alles und lasse mich gerne von verschiedenen Seiten inspirieren.»

Hat man jedoch einmal eine Kreation

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PEOPLE

Auf den Tellern der Anna Kaiser ist alles perfekt: Burratagelée mit Sojasaucenvinaigrette; Saibling mit Sojasaucenkaviar und Venerereis auf

von Anna Kaiser gesehen und genossen, weiss man: ganz so viel Bescheidenheit punkto Stil müsste eigentlich nicht sein, denn was man von Anna Kaiser aufgetischt bekommt, kann sich sehen lassen! Filigrane Kreationen, die mit viel Sorgfalt und Fantasie zubereitet

werden. Verschiedene Einflüsse – französisch, asiatisch, mediterran – verbindet die Jungköchin gekonnt zu einem stimmigen Ganzen. Anna Kaiser zu GOURMET: «Beim Kochen spielen Bauch und Kopf gleichermassen eine Rolle: Einerseits muss es eine ausgewogene und durchdachte Komposition sein, anderseits muss auch das intuitive Bauch gefühl stimmen.»

Jedes Salatblatt, jedes Schäumchen hat auf den Tellern der Anna Kaiser seinen eigenen Platz. Für sie selbst vielleicht manchmal anstrengend, für den Gast purer Genuss! Aber nebst der Detailgenauigkeit lebt Anna Kaiser in ihrer Küche auch eine erfrischende Unbekümmertheit, zum Beispiel, wenn sie sagt: «Das, was mir gefällt, mache ich!»

Stimmige Grundprodukte Erfahrungen sammeln Seit August 2012 kocht Anna Kaiser nun im A la carte-Restaurant des «Swiss Re Centre for Global Dialogue» in Rüschlikon. Hier kann sie das zelebrieren, was sie so gut kann und so gerne macht: Gastronomie auf höchstem Niveau.

Und was hat die Jungköchin in der Zukunft vor? Anna Kaiser zu GOURMET: «Irgendeinmal möchte ich gerne einen eigenen Betrieb eröffnen – aber noch nicht jetzt. Vorerst lasse ich es langsam angehen!»

Inspiration dafür holt sich Anna Kaiser aus Kochbüchern oder als Gast anderer Köche. Danach tüftelt sie an eigenen Kreationen – wobei jemand immer mit von der Partie ist: der Perfektionismus.

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Anna Kaiser ist überzeugt: Für ein perfektes Resultat müssen die Grundprodukte stimmen. Deshalb legt sie grossen Wert auf qualitativ hochstehende Produkte – die wenn immer möglich regional und biologisch gewachsen sind.

Anna Kaiser zu GOURMET: «Ich bereite möglichst viel selbst zu. Mich faszinieren Zubereitungsarten, die heute fast vergessen sind und doch so feine Gerichte ermöglichen.»

Zu den Produkten in der Kaiser’schen Küche gehört auch die Sojasauce von Kikkoman. Die natürlich gebraute Sojasauce findet Anna Kaiser nicht nur optimal, um geschmackliche Akzente zu setzen, sondern auch als Grundzutat, beispielsweise für Vinaigrettes. Anna Kaiser zu GOURMET: «Ich setze die

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einem Spargelgeflecht; Rindscarpaccio mit Basilikum- und Bärlauchpesto und einem Sojasaucengelée.

Sojasauce von Kikkoman gerne und oft ein. Geschmacklich sollte die Sojasauce jedoch gut zum Gericht passen, schliesslich hat sie einen feinen Eigengeschmack, der sich hervorzuheben lohnt.» In asiatischen Kreationen setzt die Jungköchin die Sojasauce besonders gerne ein.

Beruf hat sich Anna Kaiser übrigens bestens gewöhnt. Die Lehre sei diesbezüglich ein Haifischbecken gewesen: «Manchmal muss man zurückgeben, und manchmal gar nicht erst hinhören.» Aber spätestens dann, wenn Anna Kaiser eines ihrer gastronomischen Feuerwerke

zündet, dürften sämtliche Kommentare sowieso überflüssig werden – schweigen und geniessen!

Für weitere Infos: Seite 113

Frauenpower Setzt Anna Kaiser die Kikkoman Sojasauce bei Komponenten mit einem salzigen Eigengeschmack ein, dann verwendet sie die salzreduzierte Variante — beispielsweise an einem griechischen Salat. Mit 43 Prozent weniger Salz ist die «grüne» Variante der Kikkoman Sojasauce zwar weniger salzig, in Geschmack und Konsistenz der klassischen Version aber zum Verwechseln ähnlich. Auf dem Blog «Freaks for Food» (www.freaksforfood.ch) tauscht Anna Kaiser mit ihren Kollegen Jann M. Hoffmann, Lukas Strejcek, Philipp Audolensky und Dennis Remo Brunner solche und weitere Ideen aus. Sie alle gehören einer neuen Generation von Köchen an, die mit Witz, Charme und Können für Furore auf dem Teller sorgen.

An die männliche Gesellschaft in ihrem

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Die Sojasauce von Kikkoman setzt Anna Kaiser vor allem in asiatischen Gerichten gerne ein, verfeinert damit aber auch Saucen und Vinaigrettes.

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Indische Gäste und ihr Ess- und Trinkverhalten Der Schweizer Tourismus ist im Umbruch. Es kommen immer mehr Touristen aus den Wachstumsländern dieser Welt in die Schweiz. Zu ihnen gehört Indien mit seinen 1,2 Milliarden Menschen. Indische Gäste haben ganz besondere Ansprüche an ihre Gastgeber — nicht zuletzt infolge ihrer Ess- und Trinkgewohnheiten. Die E.J. Gmür AG hat deshalb eine Palette an typischen indischen Gerichten in hoher Convenience-Stufe in ihr Sortiment aufgenommen.

Von Chefredaktor René Frech

Auch wenn einzelne Inder in letzter Zeit eher für negative Schlagzeilen sorgten — die Inder sind friedliebende und rücksichtsvolle Gäste. Mit einer Bevölkerung von 1,2 Milliarden Einwohnerinnen und Einwohnern, mit einer rasant wachsenden jungen Mittelschicht und einer Wirtschaftsleistung von 1,8 Billionen Dollar zählt Indien zu den grössten Wachstumsregionen der Welt. Indien gehört zu den

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sogenannten Brics-Ländern — jenen Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China und Südafrika) mit Emerging Markets also, deren Wirtschaft und Volkswohlstand aktuell am schnellsten wachsen.

Bollywood und die Schweiz Das hat Folgen für den Tourismus. Bis zur Oeffnung der indischen Wirtschaft in

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den 90er-Jahren war es der indischen Bevölkerung nicht möglich, ins Ausland zu reisen. Der indische Massentourismus war nicht existent. Noch heute gehört es zu den Privilegien, wenn ein indisches Paar oder eine indische Familie ins Ausland verreisen kann.

Dennoch: Die reise-affine Bevölkerungsschicht nimmt auch in Indien markant zu — und vor allem: Wenn indische Gäste nach Europa reisen, gehört der Aufenthalt in der Schweiz zu den «Musts». Denn in Indien ist die Schweiz sozusagen ein Traumland — Bollywood sei Dank! An die 170 romantische Filme hat Bollywood in der Schweiz — und hier vor allem in der verschneiten Bergwelt — gedreht.

Schweizer Berge, Seen, Schlösser, Altstädte und andere helvetische Idyllen sind in der indischen Filmindustrie besonders beliebt und dadurch der indischen Bevölkerung nähergebracht worden. Die Schönheit der Schweiz ist durch viele Bollywood-Filme nachhaltig

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im Bewusstsein der Inder verankert.

«Touch real Swiss snow» ist deshalb ein «Must» für viele indischen Touristen.

Man trifft sie vor allem an den touristischen Hotspots der Schweiz — auf dem Jungfraujoch, auf dem Titlis, in Zermatt, aber auch in den Städten wie Luzern, Zürich oder Genf — und immer häufiger auch an allen andern touristischen Destinationen der Schweiz.

Allein von 2005 bis 2011 verdoppelte sich die Zahl der Ankünfte von indischen Touristen von 93 000 auf über 200 000.

Das indische Uebernachtungsvolumen in Schweizer Hotels stieg in der gleichen Periode von rund 250 000 auf 460 000 Logiernächte. Im laufenden Jahr dürften in der Schweiz mehr als eine halbe Million Hotelübernachtungen allein von indischen Gästen generiert werden.

Gute Ratschläge in «Inder zu Gast in der Schweiz» Indien gehört somit — genauso wie China, Japan und der gesamte asiatische Raum — zu den grossen und unbestrittenen Wachstumsmärkten des Schweizer Tourismus — Grund genug für Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse, die im Jahr 2007 verfasste Broschüre «Inder zu Gast in der Schweiz» einer Ueberarbeitung, Aktualisierung und Neu-Editierung zu unterziehen.

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So schreiben Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, und Dr. Christoph Juen, CEO von hotelleriesuisse, in ihrem Vorwort: «Zwischen 2005 und 2011 haben die Logiernächte der indischen Gäste in der Schweiz um 85 Prozent zugenommen. Auch in den kommenden zwei Jahrzehnten ist mit einer anhaltenden Zunahme der Logiernächte von indischen Gästen zu rechnen. Mit der wirtschaftlichen Oeffnung in den 1990erJahren hat sich Indien zu einer aufstrebenden Wirtschaftsmacht entwickelt und birgt ein grosses Potenzial für den Schweizer Tourismus. Der Visaprozess ist optimiert, fremde Währungen sind nicht mehr bewilligungspflichtig und die privilegierte Mittelschicht — welche sich eine Reise in die Schweiz leisten kann — wächst stetig.

Die Schweiz ist das beliebteste Reiseziel für indische Touristen in Europa. Die Inder kennen die Schweiz aus BollywoodFilmen als romantisches Idyll mit phänomenalen Naturkulissen und empfinden ihren Aufenthalt als Privileg. Entsprechend reisen sie mit hohen Erwartungen an und möchten von ihren Gastgebern bevorzugt behandelt werden.»

Das Gastlichkeitsverständnis der Inder Gastlichkeit hat in der indischen Kultur

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einen hohen Stellenwert. Einen Gast empfangen zu dürfen, ist für Inder so, als käme Gott zu Besuch. Entsprechend erwartet der indische Gast von seinem Gastgeber, dass er ihm Respekt und Wertschätzung entgegenbringt. Die Broschüre «Inder zu Gast in der Schweiz» vermittelt viele Informationen und Ratschläge, wie Gastgeber mit indischen Gästen umgehen sollten.

Besondere Essgewohnheiten Das gilt insbesondere auch im Umgang mit den Ess- und Trinkgewohnheiten der Inder. Forschungen haben ergeben, dass Inder unglücklich sind, wenn sie länger als zwei Tage keine indische Mahlzeit erhalten. In den Augen der Inder sind Gaumenfreuden gut für die seelische, geistige und körperliche Gesundheit. Viele Mahlzeiten werden nach der indischen Gesundheitslehre Ayurveda zubereitet. Für indische Gäste gilt ganz allgemein, dass die indische Küche die beste ist. Mit authentischen indischen Gerichten lässt sich also bei den indischen Touristen punkten.

Nur eben: Je nach religiösem Hintergrund werden gewisse Lebensmittel nicht gegessen, und auch bei den Gewürzen ist die Beschaffung keine Alltäglichkeit.

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Nik und Kamal Basran von der «The Authentic Food Company»..

Chicken Korma

«Authentic India» Für jene Hoteliers, Restaurateure und Küchenchefs, die trotz den Tücken der indischen Küche nicht darauf verzichten wollen, ihren indischen Gästen authentische indische Gerichte und Mahlzeiten anzubieten, eignen sich deshalb die authentischen, tiefgekühlten Convenience-Gerichte aus der Küche der in Manchester (GB) domizilierten «The Authentic Food Company», welche in der Schweiz von der E.J. Gmür AG (Zürich) vermarktet und vertrieben werden.

«The Authentic Food Company» wurde 1985 von der Inderin Kamal Basran gegründet und 2007 von ihrem Sohn und

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Managing Director Nik Basran in zweiter Familiengeneration übernommen.

In den Anfängen produzierte Kamal Basran ihre authentischen indischen Gerichte noch in ihrer Privatküche. In der Zwischenzeit hat sich das Familienunternehmen zu einem führenden Produzenten für tiefgekühlte EthnoConvenience-Gerichte entwickelt. Es beschäftigt heute rund 250 Mitarbeitende, die nach authentischen Original-Rezepten vor allem indische Gerichte und Mahlzeiten in tiefgekühlter Form zubereiten.

Heute werden in Grossbritannien rund eine Million Mahlzeiten pro Woche aus den Küchen der «The Authentic Food Company» konsumiert, die damit die

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Köstlichkeiten der indischen Küche bei den Briten so richtig populär gemacht hat.

Seit vier Jahren expandiert das Unternehmen mit viel Erfolg auch aufs europäische Festland, so auch in die Schweiz, wo die authentischen indischen Gerichte nicht nur bei indischen Touristen auf viel Sympathie und Nachfrage stossen.

Reto Gmür, Geschäftsführer und Mitinhaber der E.J. Gmür AG, zu GOURMET: «Die Gerichte aus der indischen Küche sind dank den exotischen Gewürzen sehr schmackhaft und gesund.

Sie finden immer mehr Liebhaber auch in der Schweiz. Und durch den hohen

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Chicken Tikka Masala

Accompainments

Convenience-Grad lassen sich die tiefgekühlten Gerichte und Speisen ohne viel Aufwand zubereiten. So können die Currys im Rahmen von ‘Curry Nights’ in Pubs und Bars mit einem Minimum an Infrastruktur und Aufwand zubereitet werden — und sie unterstützen erst noch den Getränkeumsatz und laden zum längeren Verweilen ein.

Generell bereichern die indischen Gerichte das kulinarische Angebot in Hotellerie und Gastronomie der Schweiz — und sie entsprechen voll und ganz den Erwartungen und Ansprüchen der indischen Gäste in der Schweiz.»

Wer also einerseits sein Speiseangebot um wirklich innovative und noch keines-

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wegs überall bekannte Gerichte aufwerten will und wer anderseits allfälligen indischen Gästen authentische indische Mahlzeiten servieren möchte, tut gut daran, einmal das indisch-inspirierte Angebot zu prüfen, das aus der Küche von «The Authentic Food Company» stammt und bei der E.J. Gmür AG bezogen werden kann.

Zu den «Rennern» gehören beispielsweise: u Royal Indian Snack u Madras Beef u Korma Chicken u Tikka Masala Chicken u Roasted Veg Jalfrezi u Kashmiri Pilau Rice.

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Die tiefgekühlten Convenience-Gerichte sind portionenweise à 350 Gramm oder in Grosspackungen à 2 Kilo (ideal für den Einsatz im Catering- und EventBereich) erhältlich.

Fazit Aufwandfaktor sehr tief, Angebotsaufwertungsfaktor sehr hoch, Erfolgsfaktor sehr hoch, Trend- und Marktfaktor (nicht zuletzt angesichts der Tendenzen im Schweizer Tourimsus) ebenfalls sehr hoch!

Also — warum noch warten?

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Die anliker GSM5 unzerstörbar?

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Die Sodexo (Suisse) SA bietet Servicelösungen für Personalrestaurants an – vom Fünfsternebetrieb bis zum Selbstbedienungsrestaurant.

Massgeschneiderte Betriebsgastronomie Seit fünf Jahren ist das internationale

Facility Management eines Unternehmens.

Unternehmen Sodexo auch in der Schweiz

Dank eines einzigartigen Konzeptes sind die

tätig. Die Sodexo (Suisse) SA bietet ein

Gesamt-Servicelösungen und -leistungen

ganzheitliches Angebot: vom Catering im

der Sodexo (Suisse) SA stets bedürfnis-

Personalrestaurant bis zum gesamten

und kundenorientiert.

Von Selma Schlaginhaufen

Wer sind Sie? Ein Netzwerker, der sich oft und gerne mit Mitmenschen in Verbindung setzt? Eine Realistin, die Fakten braucht, ein Freestyler, der gerne improvisiert? Je nachdem, welche Charakteristik auf Sie zutrifft, werden Sie unterschiedliche Bedürfnisse haben und sich in Ihrem Umfeld auf verschiedene Art und Weise bewegen.

Solche Überlegungen liegen dem Angebot des weltweit tätigen Unternehmens Sodexo zu Grunde: ein Mensch braucht eine zu ihm passende Umgebung, um sich beruflich

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und privat optimal entfalten zu können. Dazu gehört im beruflichen Bereich nebst Büro und Arbeitsplatz auch die Verpflegungsmöglichkeit – und genau dort hat der SodexoKonzern seinen Anfang genommen: als Caterer für Personalrestaurants.

Ganzheitliche Servicelösungen Das Unternehmen Sodexo wurde 1966 von Pierre Bellon in Marseille gegründet und hat schnell den Sprung ins inter-

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Betriebsgastronomie, Reinigung, Receptionsdienste – alles, was nicht zur Kernkompetenz eines Unternehmens gehört, übernimmt die Sodexo eines Betriebes ermittelt die Sodexo (Suisse) SA die vorliegenden Bedürfnisse und richtet die Catering- und Facilitymanagement-Lösungen

nationale Business geschafft. Heute beschäftigt der Konzern 420 000 Mitarbeitende in 80 Ländern und erwirtschaftet einen Umsatz von 18 Milliarden Euro.

Das anfängliche Profil eines Food Providers hat sich durch die Nähe zum Kunden schnell weiter verfeinert: Die Sodexo-Mitarbeitenden merkten, dass ihre Kunden nicht nur eine Einzeldienstleistung brauchten, sondern auf ein ganzheitliches Angebot angewiesen waren. Mit anderen Worten: durch die

Bereitstellung einer Personalgastronomie waren die Bedürfnisse der Auftraggeber und der Mitarbeitenden noch nicht gedeckt.

So erweiterte Sodexo sein Angebot und wurde zu einem der weltweit führenden Anbieter von ganzheitlichen Servicelösungen für Unternehmen und Institutionen. Dazu gehören nebst der Gemeinschaftsgastronomie auch Reinigung, Technik, Wartung von Gerätschaften, Baumanagement, Receptionsdienste und vieles mehr. Um die Vielfalt der Dienstleistungen in einem Begriff zu bündeln, spricht Sodexo von «Quality of Life Services»: Sodexo bietet alle Dienstleistungen an, welche die Lebensqualität steigern – und damit den Berufsalltag erleichtern und die Wirtschaftlichkeit einer Organisation fördern.

Die Sodexo (Suisse) SA

Geschäftsführerin Cathrine Pauli (rechts) und Assistentin Maria Kohli erläutern, wie es zu den massgeschneiderten Servicelösungen kommt.

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Seit 2008 ist die Firma als Sodexo (Suisse) SA auch in der Schweiz vertreten. 400 Mitarbeitende sind für Sodexo (Suisse) SA tätig, der Umsatz beträgt 25 Millionen Franken, der Hauptsitz befindet sich in Volketswil. Seit Ende 2012 wirkt Cathrine Pauli als Geschäftsführerin der Schweizer Niederlassung. Sie ist Teil einer neuen

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

«Der Esprit eines Familienunternehmens lebt bei Sodexo weiter!»

Die Sodexo (Suisse) SA ist Teil des weltweit tätigen Unternehmens Sodexo, das Lösungen im Bereich Catering und Facility Management anbietet und einer der grössten privaten Arbeitgeber der Welt ist. Nebst ganzheitlichen Servicelösungen und Kundennähe: Welche weiteren Werte lebt Sodexo (Suisse) SA? Cathrine Pauli: Sodexo ist als Familienunternehmen gegründet worden – dieser Esprit besteht heute noch, sei es im Hinblick auf die Mitarbeiterförderung oder die persönliche Betreuung unserer Kunden. Aber auch das gesellschaftliche Engagement ist ein zentraler Punkt der SodexoUnternehmensstrategie.

Mit dem Better Tomorrow Plan haben wir einen Plan formuliert, der uns schrittweise zu bestimmten Zielen in den Bereichen Nachhaltigkeit, Gesundheit und soziale Gerechtigkeit führen soll. Dazu gehören u.a. unsere Kampagne Stop Hunger, die Verwendung von Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltigem Fang sowie Massnahmen zur Förderung von gesunder Ernährung.

Welche Schlüsselelemente gelten für Sodexo (Suisse) SA bei der Umsetzung von Servicedienstleistungen?

(Suisse) SA. Durch die Erfassung der Personenstrukturen danach aus.

Geschäftsleitung, welche Sodexo mit frischen Ideen und innovativen Konzepten in der Schweiz verankern soll.

Der Anfang ist schon einmal bestens gelungen: Zum KundenPortfolio der Sodexo (Suisse) SA gehören bekannte und gewichtige Unternehmen wie Johnson & Johnson, Unilever oder MSD Sharp & Dohme GmbH. Vom Personalrestaurant bis zum technischen Dienst hat die Sodexo (Suisse) SA für die Schweizer Niederlassungen dieser Unternehmen alles aus einer Hand geplant und realisiert – eben: ganzheitliche Facility Management-Lösungen.

Geschäftsführerin Cathrine Pauli zu GOURMET: «Sodexo ist keine Anbieterin von Einzeldienstleistungen. Vielmehr bieten wir unseren Kunden all das an, was nicht zu ihrer Kernkompetenz gehört. Vom Personalrestaurant über technische Ausrüstungen von Konferenzräumen bis zu Reinigung und Archivierung kann dies alles sein. Bei der Umsetzung dieser Dienstleistungen achten wir auch immer darauf, welche Prozesse sich optimieren und welche Funktionen sich gewinnbringend bündeln lassen.» Übrigens ist Sodexo (Suisse) SA nicht nur in der Deutschschweiz, sondern auch in der Romandie tätig.

Wer braucht was?

Sodexo (Suisse) SA bietet keine Standard-Servicelösungen «vom Band». Vielmehr ist dem Unternehmen daran gelegen, auf die Bedürfnisse seiner Kunden individuell einzugehen.

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Cathrine Pauli: Alle Abläufe – beispielsweise bei der Organisation eines Personalrestaurants – basieren auf drei Elementen, welche ineinander übergehen: die Infrastruktur, die Prozesse und die Menschen. Zur Infrastruktur gehören alle Arbeitsmittel, Software, Fahrzeuge und Materialien. Sodexo ist stets bestrebt, die drei Elemente Infrastruktur-Prozesse-Menschen gewinnbringend miteinander verbinden zu können. Denn nur wenn die Infrastruktur stimmt, die Abläufe optimal funktionieren und die Mitarbeitenden motiviert sind, kann es zu einem guten Endresultat kommen.

Sodexo (Suisse) SA ist seit 2008 in der Schweiz tätig.

Von welchen Kompetenzen können Schweizer Kunden bei der Zusammenarbeit mit Sodexo profitieren?

Cathrine Pauli: Die Sodexo (Suisse) SA ist ein flach organisiertes KMU, das auf das riesige Know-How des internationalen Mutterkonzerns zurückgreifen kann. Damit kann Sodexo (Suisse) SA einerseits nahe mit dem Kunden zusammenarbeiten und einen persönlichen Kontakt pflegen, anderseits aber auch Professionalität und globale Vernetzung bieten. Ein weiterer USP von Sodexo (Suisse) SA sind die umfassenden Lösungen in den Bereichen Catering und Facility Management.

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Um dies zu erreichen, wird ein einzigartiges Konzept angewendet: Wie eingangs erwähnt, ermittelt Sodexo (Suisse) SA in einem ersten Schritt die Personalkonstellation einer Unternehmung. Denn diese ist von Firma zu Firma sehr verschieden, und entsprechend unterscheiden sich auch die Vorstellungen, was beispielsweise in einem Personalrestaurant angeboten werden soll. Mittels Fragebogen wird eruiert, welche Personencharakteristik in einer Firma vornehmlich anzutreffen ist. Es werden «Familien» definiert wie zum Beispiel: u Erfolgstypen (achievers) u Netzwerker (networkers) u Konservative (traditionalists)

Individualisierung von Servicelösungen…

Aufgrund dieser Persönlichkeitsanalyse schlägt Sodexo (Suisse) SA ein Konzept für das Personalrestaurant vor.

Dieses umfasst nicht nur das Speiseangebot, sondern auch die Einrichtung eines Restaurants, die einzelnen Ausgabestationen im Free-Flow-Bereich, das Mobiliar, die Farben, die Abläufe.

Gehörten beispielsweise viele Mitarbeitende einer Firma der Familie «Netzwerker» an, würde man auf grosse Tische setzen, die Gespräche und Austausch erlauben. Für die Erfolgstypen anderseits wären genügend Kassenterminals ohne Wartezeiten wichtig, um rasch an den Arbeitsplatz zurückkehren zu können. Die Konservativen wiederum würden vielleicht grossen Wert auf ein traditionelles Speiseangebot und dezente Farben legen. Geschäftsführerin Cathrine Pauli zu GOURMET: «Wir bieten eine breite Palette bezüglich der Ausgestaltung von Personalrestaurants an: vom Fünfsterne-Restaurant bis zur einfachen Verpflegungsstätte realisieren wir alles. Es kommt eben immer darauf an, welche Bedürfnisse vorliegen.»

… auch im Facility Management Diese Individualisierung von Servicelösungen beschränkt sich

Geschäftsführerin Cathrine Pauli Cathrine Pauli wurde in Kopenhagen geboren und verbrachte ihre Kinder- und Jugendjahre in Basel, Heidelberg und in den USA. Nach ihrem Master als dipl. Arch. ETH in Zürich absolvierte sie an der HEC in Paris einen MBA. Bei der Cofely AG in Winterthur war Cathrine Pauli als Leiterin des Bereichs Facility Management und als Mitglied der Geschäftsleitung tätig. Nach einem Engagement bei Johnson Controls im Bereich Key Account Management und International Business Development wirkte Cathrine Pauli bei der Vinci Facilities Schweiz AG als Geschäftsführerin, bevor sie im Dezember 2012 zur Geschäftsführerin von Sodexo (Suisse) SA ernannt wurde.

nicht nur auf die Gemeinschaftsgastronomie, vielmehr soll auch der ganze Bereich des Facility Management danach gestaltet werden: Je nach Persönlichkeitsstruktur legen Mitarbeitende Wert darauf, dass ihre Schreibtische jeden Tag gereinigt werden – andere, vielleicht die Freestylers, messen dem keinen allzu grossen Stellenwert bei bzw. sind nicht an einen Schreibtisch gebunden.

Der Erfolgstyp ist seiner begrenzten Zeitressourcen wegen unter Umständen darauf angewiesen, dass die Reception ihm Arbeiten abnimmt: die Reservation eines Tisches, das Vereinbaren eines Termins.

Eine Netzwerkerin legt Wert darauf, im Bürokomplex schnell von A nach B zu gelangen, eine Bewahrerin braucht klare räumliche Grenzen. Dies und noch vieles mehr erfasst Sodexo (Suisse) SA mit ihrer Bedürfnisabklärung und setzt diese Erkenntnisse bei der Realisierung um. Das Faszinierende dabei ist, dass die Mitarbeitenden davon nichts merken – ausser natürlich, dass alles genau so ist, wie sie es sich wünschen.

Die neue Geschäftsleitung der Sodexo (Suisse) SA bringt «drive» in die betriebsgastronomische Landschaft der Schweiz (v.l.n.r.): Finance-Fachmann Jean-Marc Schneider, HR-Verantwortliche Esther Zobrist und Geschäftsführerin Cathrine Pauli am Hauptsitz der Sodexo (Suisse) SA in Volketswil.

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Ein Herd für gehobene Ansprüche Roger Eugster von der SV (Schweiz) AG ist Küchenchef im Auftrag eines bedeutenden Ausbildungszentrums in der Region Zürich. Fokussiert auf die Bedürfnisse seiner Küche hat er den Herd vorskizziert und seine Vorgaben in die Konstruktion durch die Firma Hugentobler einfliessen lassen.

Noch bevor die Erneuerung der bestehenden Herdanlage anstand, machte sich Roger Eugster konkrete Vorstellungen über das Erscheinungsbild und die Anforderungen an die technischen Komponenten. So nahm er Bleistift und Block zur Hand und zeichnete den perfekten Herd gleich selbst. Eine seriöse Evaluation und diverse Beratungsgespräche bestärkten ihn, die Planung und Produktion des Herzstückes seiner Küche an die Firma Hugentobler zu vergeben, ihm bereits bekannt von Messebesuchen, Events und der Arbeit mit dem Hold-o-maten. «Die gute Betreuung während dem Ausschreibungsprozess und die abgelieferte Arbeit in der Planungsphase haben mich überzeugt – das ganze Paket hat auf Anhieb gestimmt», verrät der erfahrene Küchenchef.

Die Herausforderung bestand darin, seine konkreten Vorstellungen unter Berücksichtigung der bestehenden Platzverhältnisse umzusetzen.

«Mit dem neuen Hugentobler Schweizer Herd wurden Abläufe optimiert und viele zusätzliche Nutzflächen geschaffen. Dank den speziell angefertigten Stecktablaren ist der Herd in Spitzenzeiten erweiterbar und bietet da Platz, wo er gerade benötigt wird», sagt Armin Gassmann, Ausbildungs- und Projektleiter der Firma Hugentobler, über die Erfindung von Roger Eugster.

Im Durchschnitt werden pro Service 80-150 Gäste und 45 Mitarbeiter verköstigt. Die innovative Speisekarte mit 3 bis 4 A-la-carte-Angeboten wechselt zweimal täglich.

Durch das rotierende Speisenangebot wird auf dem Schweizer Herd 7 Tage die Woche produziert – immer mit dem Ziel, den Gästen frische Gerichte in höchster Qualität und mit Liebe zum Detail angerichtet servieren zu können. Das Angebot ist entsprechend dem Publikum international geprägt – die Köstlichkeiten reichen von mediterran bis asiatisch. Roger Eugster und sein Team testen regelmässig Produktneuheiten und erfinden altbewährtes neu. Das Thema Nachhaltigkeit findet in seiner Küche besonderes Gewicht: Sei es bei der Berücksichtigung saisonaler Produkte oder bei der Auswahl der Küchentechnik. Diesem hohen Stellenwert wird der neue Zentralherd in jedem Falle gerecht: Dank modernster Induktionstechnologie ist er äusserst energieeffizient und dennoch leistungsstark in der Produktion.

«Der Herd ist perfekt – genau so, wie ich ihn mir vorgestellt hatte!»

Roger Eugster, Küchenchef

Inspiration Fertigung nach Mass Der massgeschneiderte Schweizer Herd ist mit seiner 9 mm dicken Abdeckung für Jahrzehnte gebaut und sorgt dank Induktion für ein angenehmes Klima in der Küche.

Die speziell angefertigten Stecktablare bieten zusätzliche Arbeitsfläche beim Produzieren und Anrichten.

«Dank den flächenbündig eingebauten Herdelementen und den grossen Hygieneradien in den Offenfächern haben wir einen sehr hohen Hygienestandard und die Reinigung gestaltet sich wesentlich einfacher und schneller.»

Roger Eugster, Küchenchef

Roger Eugsters Rezept-Tipp Zanderfilet unter Salsiz-Kruste mit konfierten Oliven und lauwarmer SpargelLasagne an Bärlauchessig-Vinaigrette Zutaten Zanderfilet, Tannenschössling Delikat-Essig, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer. Kruste Fischteil: Zanderfilet, Rahm, Limone, Eiweiss, Bärlauch, Chilli rot, Essigmarinade (von Filet). Kruste Fleischteil: Salsiz, Mis de pain, Olivotto Celline-Oliven, Oregano, Knoblauch, Eschalotte, Eigelb. SpargelLasagne: Spargeln weiss und grün, Bärlauchblätter, Tomate concassée, Buffalo-Mozzarella, Peperoni gelb und rot, Zucchetti, Ruccola, Butter, Parmesanspäne. Vinaigrette: Bärlauch Delikat-Essig, kaltgepresstes Olivenöl, Rosmarin und Thymian.

Vorbereitung Fischfilets mit Tannenschössling Delikat-Essig einstreichen und ca. 1 Std. marinieren. Kruste Fischund Fleischteil herstellen. Spargeln: Ca. 8 cm vom Kopf schneiden, den Rest der Spargel in feine Würfel schneiden.

Zubereitung

Alles in einem – einer für alles Roger Eugster freut sich über den neuen Herd: Vom Griddle über den Pastakocher, Induktions-Kochfelder, Wärmeschrank, Warmhalteplatte, Bainmarie, Wok bis zur Fritteuse ist alles drin.

Vertrauen als Grundlage Küchenchef Roger Eugster vertraut sowohl auf das küchentechnische Know-how von Ausbildungs- und Projektleiter Armin Gassmann wie auch auf die hohe Produktequalität der Firma Hugentobler.

Zanderfilet auf Papier abtropfen, würzen und im Olivenöl anbraten. Butter beigeben. Fisch- und Fleischkrustenmasse vermischen und abschmecken. Masse auf Filetseite ohne Haut gleichmässig auftragen, im Ofen bei ca. 180°C / 7 Min. überbacken. Um eine schöne Farbe zu erhalten, noch kurz unter dem Salamander abflämmen.

Spargel-Lasagne: Tomaten-, Mozzarella-, Peperoni-, Zucchetti-, Spargelwürfel und Bärlauch mit 3/4 der Vinaigrette mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ca. 20 Min. marinieren. Spargelspitzen längs halbieren, in Butter andünsten und abschmecken. Spargeln auf leicht gebuttertes Backblech legen und mit der Gemüsemasse und Bärlauchblätter belegen. Eine zweite Lage Spargel, Gemüsemasse und Bärlauch darauf geben und mit Spargeln abschliessen. Mit Parmesanspänen gleichmässig belegen und im Ofen bei 180 °C ca. 5 Min. schmelzen lassen.

Anrichten Fisch und warme Spargel-Lasagne auf Teller anrichten, Fisch mit 1/4 der Vinaigrette umgiessen und nach eigenem Geschmack garnieren.

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Genial einfach — der neue Küchen-Stil im Widder Hotel Im luxuriösen Widder Hotel in Zürich ist seit Frühjahr 2013 Dietmar Sawyere als Executive Chef für die gesamte Hotelgastronomie verantwortlich. Mit seinem Prinzip der Einfachheit hat der vielgereiste Schweizer den kulinarischen Stil und die Philosophie zahlreicher herausragender Restaurants auf den verschiedensten Kontinenten geprägt. Virtuos in seiner Kreativität und bescheiden in seiner Lebensart, feierte Dietmar Sawyere vor allem in Australien seine grössten Erfolge. Abgestimmt auf den neuen Küchen-Stil gestaltet und pflegt Philipp Schwander, der erste Schweizer «Master of Wine», ab Sommer 2013 die Weinkarte in einer exklusiven Partnerschaft.

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Der 50jährige Dietmar Sawyere zeichnet für den gesamten gastronomischen Bereich des renommierten Hotels, also für das Widder Restaurant, den Widder Garten, die Bankett-Küche sowie für die Wirtschaft zur Schtund verantwortlich.

Seit Jahren besuchte der begeisterte Skifahrer mit seiner Familie jeden Winter auf der Durchreise in die Berge als Gast das Widder Hotel. Die aussergewöhnliche Präsenz und Ausstrahlung des individuellsten Luxushotels der Schweiz faszinierten und begeisterten ihn so sehr, dass für ihn feststand: Komme ich eines Tages in die Schweiz zurück, soll das Widder Hotel mein neuer Lebens-

mittelpunkt sein. Jetzt hat sich dieser Wunsch erfüllt.

Biografie mit Würze Dietmar Sawyere stammt aus einer Schweizer Gastronomen-Familie. Schon früh startete der leidenschaftliche Koch seine Karriere. Mit 16 Jahren verliess er voller Tatendrang die Schule und begann im prestigeträchtigen «The Savoy» in London seine Ausbildung. Drei Jahre später wurde er bereits zum «Young Chef of the Year» gekürt. Seine Innovationsfähigkeit und sein weltoffener Geist führten ihn 1983 ans andere Ende der Welt. Im neuseeländischen Auckland

eröffnete und leitete Dietmar Sawyere im Hyatt Hotel das «Top of the Town Restaurant», das zwei Mal in Folge den Titel «New Zealand Restaurant of the Year» erhielt.

Mit dem «Le Restaurant» gewann Dietmar Sawyere später in Melbourne eine lange Reihe von Preisen, darunter den begehrten «Good Food Guide Award». Das Sydney Park Hotel sollte seine letzte Station vor der Selbständigkeit werden.

Mit einem Penthouse im 41. Stockwerk des «Chifley Towers» erfolgte dann Dietmar Sawyeres Schritt in die Selbständigkeit. 1993 eröffnete er das legendäre «Forty One» und gewann mit

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dem Restaurant in den folgenden 18 Jahren unglaubliche 45 Awards als bestes Restaurant.

Ein weiterer Meilenstein in seiner Karriere brachte ihm im Jahre 2007 die Wiedereröffnung des «Berowra Waters Inn». Das ausgefallene Restaurant in Bootsarchitektur, idyllisch am Hawkesbury River gelegen, gilt als Ikone der australischen Restaurantszene.

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Die Philosophie, welche Dietmar Sawyere in der Küche verfolgt, ist so unverfälscht wie ehrlich: «Ich widme mich der Einfachheit; Kräuter und Gewürze sollen verwendet werden, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu verfeinern, nicht um diesen zu überdecken.»

Zusammen mit seiner Küchenbrigade des Widder Restaurants hat Dietmar Sawyere das neue GastronomieKonzept definiert. Das Credo des Luxushotels «as unique as you are» wird auch in der Widder-Küche überzeugend gelebt: «Das Wichtigste beim Kochen ist die Liebe zum Detail. Denn grosse Küche ist die Summe aller kleinen Dinge, die richtig gemacht werden.»

Das Widder Restaurant

by Dietmar Sawyere Ausgezeichnet mit 15 Gault-MillauPunkten, erhält das traditionsreiche Gourmetrestaurant mit Dietmar Sawyere eine neue kulinarische Prägung. Mit ihm führt ein überzeugter Purist die Widder Küche. «Der originale Geschmack eines herausragenden Produkts soll sich in seiner ganzen Dimension entfalten können und in bester Harmonie zu den einzelnen Gängen stehen», so Dietmar Sawyere. «Ich glaube fest an die überlegene Qualität regionaler Produkte», betont der Executive Chef, der mit seiner Brigade gerade die neue Karte fertiggestellt hat. Speisen wie weisse Spargeln mit Walliser Rohschinken und Ziegenkäsefondue, Jakobsmuscheln mit Entenleber und Blumenkohl-Apfel-Reduktion, Simmentaler Kalb, neue Saisonerbsen oder Babysalat mit Wildensteiner Speck bringen eine erfrischende neue Brise ins Widder Restaurant.

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Das Widder Hotel entfaltet einen einzigartigen Charme in neun ehemals separaten mittelalterlichen Häusern.

Stuckdecken und Renaissance-Fresken verbinden sich kunstvoll mit Design-Ikonen von Le Corbusier, Eileen Grey oder Mies van der Rohe zum stilvollen Wohn- und Lebensgefühl.

Jedes der 32 Zimmer und 17 Junior Suiten und Suiten ist ein Unikat. Modern ausgestattete Räumlichkeiten stehen für Tagungen und Bankette bis zu 200 Personen zur Verfügung.

Das Widder Restaurant mit 15 Gault Millau-Punkten und die legendäre Widder Bar mit Live Jazz machen das Widder Hotel zu einer aussergewöhnlichen Adresse in der Schweizer Luxushotellerie. Es ist Mitglied der Swiss Deluxe Hotels, der Leading Hotels of the World und von White Line Hotels.

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Titel «Master of Wine», erhalten. Er prägt ab Sommer in einer exklusiven Partnerschaft mit dem Widder Hotel die Weinkarte und ist verantwortlich für die Pflege des Weinkellers. Ziel der Partnerschaft ist eine optimale Abstimmung und Harmonie zwischen Weinkarte und Gerichten, die auch Dietmar Sawyeres besondere Kochphilosophie einbinden.

«Wir freuen uns sehr, dass wir Philipp Schwander für diese aussergewöhnliche und langfristige Zusammenarbeit gewinnen konnten», betont General Manager Jan Brucker.

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Zauberhafte Gästetische — «Evolin» macht’s einfach!

In der gastronomischen Tischkultur zeichnet sich eine veritable Revolution ab: An Stelle von schwerer textiler Tischwäsche kommen immer häufiger gediegene Einweg-Tischtücher zum Einsatz, deren Optik und Haptik in nichts einer konventionellen Tischwäsche nachstehen. Im Gegenteil: Mit «Evolin» von Duni lassen sich im Nu die zauberhaftesten Gästetische gestalten.

Von Chefredaktor René Frech In der gastgewerblichen Tischkultur zeichnet sich eine tiefgreifende Umwälzung ab: Während bislang textile Tischwäsche als das Alpha und Omega für ein gepflegtes Table Top galt, das die Tischfläche möglichst vollständig bedecken sollte, werden heute von führen-

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den Interior Designern Tische und Stühle mehr und mehr als ein das Ambiente und Design prägendes Element in neugestaltete Gasträume integriert. Vor allem mit der Materialisierung lassen sich so markante Design- und DekoAkzente setzen, weshalb immer mehr

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auch Tische aus Massivholz zum Einsatz gelangen, die in der Regel lediglich noch mit einem Läufer, mit einem Tête-àTête-Läufer, bedeckt werden.

Zwischen Textil und Papier Nachhaltige Entwicklungstrends sind auch bei der eigentlichen Tischwäsche zu erkennen. Stofftischtücher sorgen für eine gepflegte Table Top-Erscheinung, Papier- und Einwegtischtücher gehören in einfache Gaststätten oder vielleicht gerade noch auf den Bankett-Tisch.

Das war gestern.

Denn aus Tischwäsche ist längst eine Tischwäsche geworden, deren VliessMaterialien sich in Optik und Haptik von Textilwäsche kaum mehr unterscheiden.

Das zeigt sich in einem besonders ein-

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drücklichen Masse bei «Evolin» von Duni, der «Evolution of linen». Mit «Evolin» verleiht die Duni AG dem Thema Tischwäsche eine ganz neue Dimension.

«Evolin» ist nämlich eine Einweg-Tischwäsche, die alle Vorzüge einer modernen und flexiblen Einweglösung bietet und gleichzeitig in Optik, Eleganz, Stil und Haptik kaum von textiler Tischwäsche zu unterscheiden ist.

Einfaches Handling, keine Kapitalbindung Zudem erübrigt sich mit «Evolin» ein zeitaufwendiges Wäschehandling: Es braucht nach dem Waschen von Tischwäsche keine Kontrolle mehr, ob auch wirklich alle Flecken weg sind. Tischdecken und Tischläufer müssen auf Grund von Verschleiss, Verschmutzung, Löcher, ausgefransten Rändern, ver-

zogenen Kanten oder verblichenen Farben nicht wiederholt aussortiert und ersetzt werden.

Dazu kommt, dass mit «Evolin»-Tischwäsche kein wertvolles Kapital ins Wäsche-Inventar gesteckt und gebunden werden muss. Das Eindecken von Tischen, auch von Bankett- und langen Tischen, ist dank den immer gleichen geraden Brüchen einfach, zeitsparend und keine nervenaufreibende Arbeit mehr.

Zaubern Sie Farbe auf den Tisch Mehr noch: Mit «Evolin»-Tischwäsche von Duni lässt sich das Table Top vielfältiger und wohl auch saisongerechter gestalten. Mit «Evolin» ist es möglich, gepflegte Tisch-Inszenierungen auch mit einer tieffarbigen Tischwäsche zu gestalten, die nicht verwaschen aussieht.

Im Kontrast mit weissen oder farbigen Servietten und Läufern entsteht zum Beispiel mit schwarzer Tischwäsche ein echter Wow-Effekt für die Gäste. Für die

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tischkultur-bewusste Gastgeberin bringt «Evolin» von Duni markante Vorteile: u tieffarbige Tischwäsche ohne Ausbleichen u schrankfertige Anlieferung ohne Kontroll-Notwendigkeit u flexibel in Menge, Format und Farbe u Saison-, Fest- und Event bezogene Wow-Effekte für den Gast.

des Restaurants oder als Kontrast auf der Tischdecke, lockert das Erscheinungsbild von Gasträumen und von Gästetischen auf und schützt erst noch Tisch und Tischdecke.

«Evolin»-Tête-à-Tête-Tischläufer haben deshalb markante Handling-Vorteile aufzuweisen:

auf nackten Tischen oder auf Tischwäsche einsetzbar u flexibel in Farbe und Kontrast u immer gerade Kanten u keine störenden Querfalten u platzsparende Lagerung in Rollen u praktisch perforiert u einfaches und schnelles Handling. u

Neu von «Evolin»: Die Tête-à-Tête-Läufer Besonders attraktiv und optisch vorteilhaft in Erscheinung tritt das Table Top mit den seit April 2013 erhältlichen «Evolin»-Tête-à-Tête-Tischläufern, welche der Gastgeberin noch mehr Gestaltungsspielraum im Bereich der Tischkultur bieten.

Denn modernes Tisch-Ambiente lebt von der Wandelbarkeit und der Abwechslung. Nicht immer ist nämlich die elegant-klassische Eindeckung mit weissen Tischdecken die optimale Wahl. Der Einsatz von Tête-à-Tête-Tischläufern, beispielsweise in Teilbereichen

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Die Features von «Evolin» «Evolin»-Tischwäsche in Form von Tischtüchern, Läufern oder Servietten sind nur auf den ersten Blick etwas teurer als konventionelle Tischwäsche. Wer sich einmal die Mühe macht, sämtliche Handling-Kosten, die bei der textilen Tischwäsche anfallen, zu analysieren und zu quantifizieren, wird schnell einmal zur Ueberzeugung gelangen, dass «Evolin»-Tischwäsche von Duni nur Zeit-, Handling- und Kostenvorteile mit sich bringt. u Durch den Einsatz schrankfertiger «Evolin»-Tischwäsche erreicht die Gastgeberin bestmögliche Transparenz und Kalkulierbarkeit der Table Top-Kosten. u Eine Kapitalbindung durch hohe Inventar- und Reservebestände entfällt, fehlende oder ruinierte Decken beim Ausserhaus-Catering sind kein Thema mehr, und auch Verträge und Wäscherechnungen müssen nicht mehr abgeglichen und kontrolliert werden. u Vor allem aber: «Evolin»-Tischwäsche von Duni ist für die Gäste optisch und haptisch so schön und angenehm weich wie textile Tischwäsche und sorgt immer für ein frisches, modernes und zeitgemässes Table Top. Deshalb: Es lohnt sich für jede Gastgeberin, wirklich einmal mit «Evolin» auf Tuchfühlung zu gehen...!

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Die Vorteile von Evolin auf einen Blick Optik, Eleganz und Stil u Optisch von Stoff gar nicht zu unterscheiden u Besonders weiche und elegante Oberfläche u Jede Decke neu u Stabil in Grösse, Form und Farbe u Überzeugende Farbauswahl Schnelles und einfaches Eindecken u Verschiedene Formate schrankfertig zur Auswahl u Immer gleiche, gerade Linien und Kanten

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Keine Kapitalbindung durch Reservebestände u Kein Verlust durch Schwund bei Caterings u Abgleich der Wäscherechnung entfällt u

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Der «Hüttenzauberer» «Hüttenzauber» — so lautet die Dachmarke der Kappeler Gastro AG des Gastro-Unternehmers Samuel Kappeler, der innert zehn Jahren insgesamt neun Hotel- und Gastro-Betriebe meist in den Schweizer Alpin- und Bergregionen mit grossem Erfolg führt.

Jetzt hat der «Hüttenzauber» auch das «Huus am Arnensee» erreicht, wo vier Mini Tablets iPad mini die Betriebs- und Service-Abläufe revolutionieren.

Von Chefredaktor René Frech Fast wie in den kanadischen Rocky Mountains — wer sich an den fernab des touristischen und gesellschaftlichen Hotspots Gstaad im Saanenland an den idyllischen Arnensee begibt, kann sich tatsächlich dieses Eindrucks nicht erwehren: Hügelige Landschaft, weite Wälder, wilde Bergbäche und ein sanft in eine topografische Mulde eingebet teter und von lichten Wäldern umrahmter tiefgrün-blauer Bergsee — das ist die wilde, völlig intakte Berglandschaft

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rund um den Arnensee auf rund 1500 Metern Höhe.

Das ist aber auch der Geheimtipp der Gstaader Jetset- und Promi-Gäste, die sich vor allem in den Monaten Juli und August an den Arnensee chauffieren und sich im urchigen Blockhaus — im «Huus am Arnensee — kulinarisch verwöhnen lassen.

Der abgelegene Flecken Erde am Arnensee gehört zu den touristischen Preziosen der Schweiz — ähnlich wie

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das «Aescher Wildkirchli» im Alpsteingebiet. Wer einmal dort war, will immer wieder hin. Denn: So schön und wirklich unberührt kann es in der dichtbesiedelten Schweiz tatsächlich noch sein.

Nur eben: Für all jene Touristen, für welche das Saanenland nach Gstaad — oder im besten Fall nach dem ehemaligen Gourmet-Tempel «Klösterli» — aufhört zu existieren, ist das «Huus am Arnensee» und der Arnensee so etwas wie ein schwarzes Loch.

Wer aber die Jetset-Hochburg verlässt und sich bis weit hinten im Saanenland nach Feutersoey wagt und dort mitten im Dorf nach rechts abzweigt und sich über eine schmale, private und gebührenpflichtige Strassen-Serpentine hinaufschlängelt, an welcher es fast soviele Ausweichstellen wie Kurven gibt, wird für seine Neugierde und für seinen Mut reichlich belohnt. Am Schluss öffnet sich das enge Gebirgstal mit dem Wildbach, und über einen 17 Meter langen Erd-

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Wie in den kanadischen Rocky Mountains — aber in der Schweiz und im hintersten Saanenland: Impressionen vom idyllischen Arnensee und

schuttdamm erreicht man das «Huus am Arnensee» — ein Block- und Berggasthaus, das nur während den fünf Sommermonaten geöffnet ist und in welches jetzt der «Hüttenzauber» eingezogen ist.

«Hüttenzauber» — ein kleines Gastro-Imperium Das sich im Eigentum des Angler- und Fischervereins Saanenland befindliche «Huus am Arnensee» wird nämlich jetzt von der Kappeler Gastro AG gepachtet und geführt, die unter der Dachmarke «Hüttenzauber» (www.huettenzauber.ch) seit nunmehr zehn Jahren eine ganze Reihe von Berghotels und Bergrestaurants in der Schweiz betreibt.

Der 39jährige Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler ist tatsächlich ein veritabler «Hüttenzauberer», wenn man die Entwicklung seiner Kappeler Gastro AG

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Revue passieren lässt, deren Erfolge darin besteht, dass sie jedem einzelnen der neun dazugehörigen Betriebe ein klares Konzept und ein starkes Profil zuweist. u Begonnen hat alles vor zehn Jahren mit der Uebernahme des Berghotels Leiterli am Betelberg an der Lenk durch Gastgeber Samuel Kappeler. Das Berghotel verfügt über 77 Betten. Die Gastronomie im Berghotel Leiterli ist gutbürgerlich, traditionell, aber zusätzlich auch asiatisch inspiriert. u Dann kam die «Standhütte» im Skigebiet Adelboden-Lenk dazu, eine typische Berghütte, die nur mit Skis oder zu Fuss erreichbar ist. Hier wird eine urchige, einfache und doch gutbürgerliche Gastronomie gepflegt. u Ganz anders positioniert sich die Snow Beach Lodge oberhalb von Lenk

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am Metschberg, die vor allem jugendliche Gäste anzieht. Hier wird vor allem Party gemacht. Eine besondere Partyund Event-Attraktion ist der OutdoorHot-Pot. Die Snow Beach Lodge verfügt über 130 Betten und kann bis zu 400 Gäste aufnehmen, die jeweils am Wochenende bis morgens früh um 03.30 Uhr bei Livemusik und DJ-Animation feiern, was das Zeug hält. Hier wird eine Selfservice-Gastronomie betrieben. u Im Berghaus Betelberg hoch über der Lenk hingegen geht es traditionell und urchig zu. An jedem Wochenende kann man hier Live-Auftritte von Ländler- und Volksmusik-Kapellen geniessen. Das Berghaus ist nur zu Fuss und mit Skis erreichbar. u Die Mountain Lodge Wildstrubel an der Lenk umfasst 250 Gastbetten und ist in den ehemaligen Militärunterkünften

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vom «Huus am Arnensee by Hüttenzauber».

der Schweizer Armee untergebracht.

Sie bietet vor allem Gruppenunterkünfte für Selbstversorger an und wird jeweils ein bis zwei Jahre zum voraus vor allem von Schulen und Skilager-Organisatoren gebucht. u Seit Herbst 2011 gehört auch das Parkside eat & bar lounge in Thun zur Kappeler Gastro AG, ein Gastro-Betrieb mit 60 Innen- und 100 Terrassenplätzen in der Berner Oberländer Metropole. u Seit der Wintersaison 2012/13 betreibt Samuel Kappeler auch das Bergrestaurant Alp Lavoz oberhalb der Lenzerheide, ein Hochfrequenzbetrieb mit 700 Sitzplätzen und mit bedientem und Selfservice-Konzept, der nur in der Wintersaison geöffnet ist. u Zur gleichen Zeit ist auch das Restaurant Bar, Pub, Disco Hirschen in der Lenk vom «Hüttenzauber» infisziert worden.

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u Und jetzt hat der Hüttenzauber auch das «Huus am Arnensee» erreicht, ein Berggasthaus mit drei Schlafsälen mit rund 40 Betten, einem Restaurant mit 40 und einer Terrasse mit 100 Sitzplätzen.

Dazu kommen die Ruderboot- und Pedalo-Vermietung und die Abgabe von Tageskarten und Fischerpatenten für die Angler- und Fischerfans. Denn eines muss man wissen: Der Arnensee ist ein Angler- und Fischerparadies. Hier werden wilde und ausgesetzte Fische wie Forellen und Egli gefangen.

Gäste aus allen Schichten Das bildet sich auch im kulinarischen Angebot im «Huus am Arnensee by Hüttenzauber» ab: In einer Sommersaison werden über 500 Kilo Forellen zubereitet, aber auch Eglifilets und

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Fischknusperli sind beliebt. Sie stammen aber meist nicht aus dem Arnensee, sondern aus einheimischer Zucht oder sind Fische, die mit dem Oeko-Label «fish4future» für nachhaltigen Fischfang ausgezeichnet sind und in der Schweiz von der Bayshore SA in Oberwil (BL) angeliefert werden.

«Hüttenzauberer» Samuel Kappeler zu GOURMET: «Wir beobachten hier oben sozusagen eine ‘Zweiklassen-Gesellschaft’ in der Gästeschaft: Tagsüber und ausserhalb der kurzen Sommer-Hochsaison empfangen wir hier oben vor allem Wanderer, Familien mit Kinder, Senioren, Fischer, Angler und Biker, die gerne auch populäre Gerichte geniessen möchten. Im Juli und August, wenn in Gstaad Hochsaison vorherrscht und Festivals, Events und Highlife dominieren, kommen vor allem abends die

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Das innovative mobile Bestell- und Inkassosystem Tablets von Apple, den sogenannten iPads mini. und iPads mini lassen sich gleichzeitig und genau Servicemitarbeitenden erleichtert.

Die Bedieneroberflächen der vier iPads mini mit Tischlayout und Bestellfeldern sind grösser und übersichtlicher als bei konventionellen mobilen Terminals.

internationalen Hotel- und Chaletgäste zu uns ins ‘Huus am Arnensee’ und geniessen Chateaubriand, frische Forellen und exklusive Provenienzen aus unserem Weinkeller. Entsprechend richten wir unser kulinarisches Angebot darauf aus.»

Alles im Griff «Hüttenzauberer» Samuel Kappeler ist ein gastronomischer Quereinsteiger. Der ausgebildete Zimmermann und Briefträger hat die Wirteschule absolviert, ist dipl. Gastronomiebetriebsleiter und

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steht im Nachdiplomstudium zum Hotelmanager HR von hotelleriesuisse. Er hat sein berggastronomisches Imperium voll im Griff und nutzt die heutigen informatikgestützten Management- und Führungsinstrumente voll aus, um seine teilweise sehr unterschiedlich positionierten und geografisch weitverzweigten Hotel- und Gastro-Betriebe von seinem Wirkungszentrum an der Lenk straff und zielorientiert — und vor allem erfolgreich — führen zu können.

Die Bestell- und Kassensysteme in den «Hüttenzauber»-Betrieben stammen vom

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spezialisierten IT- und KassensystemUnternehmen Baldegger + Sortec AG (Belp). Angefangen hat alles mit den «normalen» stationären Schultes-Kassen.

Später erfolgte in den bedienten Restaurants die Umstellung der Servicekonzepte auf mobile Bestell- und Inkassosysteme auf der Basis der mobilen Bestellterminals der Marke «Orderman».

Durch die automatische Replikation der Stamm- und Umsatzdaten aus allen Betrieben in die zentrale Datenbank im Hauptsitz in der Lenk hat Samuel Kappeler ortsunabhängig immer die volle Kontrolle. Zudem ist sichergestellt, das jeder Betrieb auch bei einem Ausfall der zentralen Datenbank ohne Unterbruch weiterarbeiten kann.

Mehr noch: Wo auch immer ein Gast der «Hüttenzauber»-Betriebe etwas konsumiert, kann er es auf die Monatsrechnung schreiben lassen. Am Ende des Monats erhält er eine Gesamtrechnung mit einer Uebersicht über seine Konsumationen in allen «Hüttenzauber»Betrieben.

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im «Huus am Arnensee» basiert auf mobilen Das Layout der Bedienfelder von stationärer Kasse gleich konfigurieren, was das Handling der

Tablets revolutionieren den Service Zu Beginn der Wintersaison 2012/13 führte Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler im Hochfrequenz-Bergrestaurant Alp Lavoz in Lenzerheide erstmals eine weitere Innovation ein: Das mobile und effiziente Bestell- und Inkassokonzept basiert erstmals nicht auf den bekannten «Ordermans», sondern auf vier Tablets von Apple, den iPads mini.

«Hüttenzauberer» Samuel Kappeler zu GOURMET: «Das kommt einer Revolution bei den mobilen Servicekonzepten gleich. Wir haben mit den iPads mini derart gute Erfahrungen gemacht, dass wir sämtliche unserer bedienten Restaurants mit solchen Geräten ausstatten werden. Die Programmieraufwand ist bedeutend geringer als bei den andern mobilen Terminals. Dank dem Zugriff der Tablets via RDS (Remote Desktop Service) gelten nämlich alle erfassten Stammdaten und Funktionen nicht nur für die stationären Kassen, sondern gleichzeitig auch für die Tablets. Aergerliche Programmierfehler und andere

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Alltägliche Service-Situation: Aufnahme der Gäste-Orders mit dem Tablet im «Huus am Arnensee».

Fehlerquellen werden so auf ein Minimum reduziert. Dazu kommt, dass das Touchscreen-Layout mit den Tischund Bestellfeldern auf der fixen Kasse und auf den Tablets identisch ist, was das Handling für das Servicepersonal stark erleichtert. Zudem ist die Bedieneroberfläche weit grösser und damit übersichtlicher als bei den herkömmlichen mobilen Terminals. Ohnehin geniessen die Tablets beim Serviceteam, das bei uns vorwiegend aus der Smartphoneund Tablet Computer-Generation stammt, hohe Beliebtheit. Da braucht es keine

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lange Einführungs- und Instruktionszeiten mehr. Die iPads mini sind derart selbsterklärend und selbstführend, dass der Bestell- und Inkassovorgang schon nach einer Stunde wie am Schnürchen funktioniert.

Ein weiterer Vorteil kommt dazu: Die Tablets fragen automatisch die Spezifikationen der Bestellungen nach (z.B. Garstufen, Dressing-Arten, Beilagen, Menufolgen, usw.). Ohne Antwort darauf lassen sich die Gäste-Orders nicht in Küche oder Buffet transferieren. Und sollte ein Gast Spezialwünsche haben,

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kann der Servicemitarbeitende sie ganz einfach per Stift auf dem Touchscreen vermerken und weiterleiten.»

Kleine Tablets mit grossem Potenzial Für «Hüttenzauberer» Samuel Kappeler ist klar: Die Tablets-basierten mobilen Servicekonzepte sind für die heutige Smartphone-Generation völlig cool, sexy, geil und total der Zeit entsprechend.

Das bestätigt auch Markus Ritschard, CEO und Inhaber der Baldegger + Sortec AG in Belp: «Wir stellen fest, dass die Tablets immer mehr Einzug halten in effiziente und moderne mobile Bestellund Inkassokonzepte. Diesem Trend verschliessen auch wir uns nicht. Im Gegenteil. Wir haben das grosse Potenzial der Tablets zur Effizienzsteigerung im Service erkannt und stellen auch fest, dass die Implementierung von solchen mobilen Servicekonzepten auf der Basis von Tablets einfacher und reibungsloser erfolgt — dies allerdings unter der Voraussetzung, dass die WLAN-Netzwerke im Betrieb interferenzfrei und lückenlos optimal funktionieren.»

Zwar kann die Erstinstallation von mobilen Bestell- und Inkassosystemen auf der Basis von Tablets bzw. eines WLANNetzes unter besonderen Umständen relativ kostspielig werden. Die kosten-

Blick zum Küchenmonitor und zum Küchendrucker, wo die Gäste-Orders in der zeitlichen Reihenfolge der Bestellungen angezeigt und sukzessive bearbeitet werden. Das bringt eine ausgeglichenere Auslastung der Ressourcen in die Küche — von Hektik keine Spur!

günstigen Tablets kompensieren dabei mit Sicherheit einen Teil dieser «Netz»Kosten.

Jedenfalls kosten beispielsweise die vier iPads mini im «Huus am Arnensee» einen Bruchteil dessen, was für konventionelle mobile Terminals ausgegeben werden muss. Und sollte mal ein Gerät ausfallen, so ist dies aus «kostentechnischer Sicht» kein Drama.

Der Küchenmonitor sorgt für effiziente Abläufe Eine weitere, in der Gastro-Branche noch keineswegs häufig anzutreffende Innovation steht im «Huus am Arnensee by Hüttenzauber» im Einsatz: Der Küchenmonitor der Baldegger + Sortec AG. Sämtliche an der fixen Kasse oder an den vier iPads mini eingegebenen Gäste-Orders erscheinen in Sekundenschnelle und in der zeitlichen Abfolge der Bestellungen auf dem Küchenmonitor, so dass das Küchenteam sukzessive und kontinuierlich gemäss Eingang die Gäste-Orders zubereiten und «schicken» kann, ohne dabei die Uebersicht zu verlieren.

Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler zu GOURMET: «Wir beobachten dabei einen viel ruhigeren Verlauf der Arbeitsund Zubereitungsprozesse ohne Hektik und auch ohne Fehler. Das System mit den mobilen Tablets und dem Küchenmonitor macht Küche und Service viel effizienter — und das ist es, was es heute in der Gastro-Branche dringend braucht, wenn sie wirklich langfristig überleben will!»

Dem ist eigentlich nichts beizufügen!

Für weitere Infos: Seite 113

Langjährige, erfolgreiche und kompetente Lieferantenpartnerschaft: «Hüttenzauberer» und Gastro-Unternehmer Samuel Kappeler (rechts) und Markus Ritschard, CEO und Inhaber der Baldegger + Sortec AG im gemütlichen «Huus am Arnensee».

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VIO — totale Wahlfreiheit auf kulinarischer Weltreise Soviel Options- und Wahlfreiheit wie im einzigartigen VIO Lifestyle Restaurant in Neuenburg bietet kein Restaurant-Konzept seinen Gästen. Denn im VIO herrscht die totale Wahlfreiheit in den Bereichen Zutaten-Komposition, Zubereitungs- und Präsentationsarten sowie Geschmacksnoten und -richtungen. Ein Blick hinter ein Gastro-Konzept mit Unikats-Charakter, das seinesgleichen sucht.

Von Chefredaktor René Frech

VIO — so heisst das jüngste Restaurantkonzept, das in der helvetischen Gastrolandschaft wirklich einzigartig und einmalig ist. VIO ist Lateinisch und heisst «Ich reise». Und tatsächlich — das VIO Lifestyle Restaurant nimmt seine Gäste mit auf eine kulinarische und sensorische Weltreise, wie man sie nirgends in

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dieser Konsequenz in der Schweizer Gastronomie erleben kann. VIO ist denn auch eine veritable Innovation.

Totale Wahlfreiheit am Neuenburgersee Das VIO Lifestyle Restaurant in Neuenburg befindet sich direkt am Ufer des

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Neuenburgersees in nächster Nähe des Shopping- und Sportstadions «La Maladière». Es verfügt auf seinen zwei Stockwerken über je rund 100 Sitzplätze im Innern und auf der Seeterrasse, über eine Wine- und Tapas-Bar sowie über eine grosszügige Lounge-Bar. Der Standort allein ist also bereits einen Abstecher zum VIO Lifestyle Restaurant wert. Die Einzigartigkeit des innovativen Gastrokonzepts kommt aber erst in seiner kulinarischen Inszenierung zum Ausdruck.

Denn hier bestimmt nicht der Koch, sondern der Gast, was auf den Teller kommt — und nicht nur das: Der Gast wählt nicht nur aus täglich über 50 frischen Zutaten seine bevorzugte Komposition aus — das gibt’s auch bei anderen modernen Restaurationskonzepten. Vielmehr erhebt VIO mit seinem

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GASTRONOMIE

Die «La Formule»-Buffets für die Selbstwahl der Vorspeisen und der Hauptspeisen-Komposition: Frische Roh- und Ausgangsprodukte, die täglich frisch angeliefert und «inhouse» geschnitten werden.

Konzept «La Formule» die totale Selbstwahl des Gastes auf ein neues Niveau.

Denn der Gast kann auch zwischen fünf Zubereitungsarten und zwischen sieben Geschmacksrichtungen aus allen fünf Kontinenten dieser Welt auswählen.

Und so wie er seine Hauptspeisen nach freiem Ermessen und individuellem Gusto wählen kann, so bestimmt er auch frei, welche Vorspeisen und Antipasti einerseits und welche Desserts er geniessen möchte. Kein anderes Restaurantkonzept bietet dem Gast so viel Wahl- und Optionsfreiheit wie das VIO Lifestyle Restaurant in Neuenburg.

Natürliches Interior Design Doch der Reihe nach: Der Gast betritt das VIO Lifestyle Restaurant in der

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ersten Etage eines Yachtclub-Gebäudes und geniesst zuerst einmal eine beeindruckende Panorama-Aussicht über die weite und grosse Wasserfläche des Neuenburgersees bis hin zur Alpenkette. Das Lokal selbst ist in seiner Ausgestaltung design-orientiert und modernurban gestaltet. Es strahlt Harmonie und Stilsicherheit aus. Boden und Tische sind aus Massivholz gefertigt, das Lichtkonzept sorgt für die sprichwörtliche Leichtigkeit des Seins. Der Gast fühlt sich im VIO schnell einmal behaglich und wohl.

Managing Partner Helmut Walder bringt es gegenüber GOURMET auf den Punkt: «Raumgestaltung und Raumgefühl sind Ausdruck unserer VIO-Sophie: So wie unsere kulinarischen Roh- und

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Ausgangsprodukte soll auch die Materialisierung des Interior Design Natürlichkeit und Ursprünglichkeit vermitteln.»

Die Buffets «La Formule» Hat sich der Gast schon mal an einen Tisch gesetzt und seine Getränkebestellungen beim freundlichen Serviceteam aufgegeben, begibt er sich zu den Selbstwahlbuffets «La Formule», wo er einerseits aus einem vielfältigen Vorspeisenbuffet und anderseits aus dem Hauptspeisenbuffet mit über 50 täglich frisch angelieferten, in der VIO-Küche geschnittenen und zerkleinerten Zutaten wie Gemüse, Fleisch, Poulet, Fisch und Krustentiere auswählen und in spezielle Schalen und Schüsselchen schöpfen kann.

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GASTRONOMIE

Kulinarische Weltreise rund um den Globus

Sie sind das Team hinter dem VIO: Managing Partner Helmut Walder, flankiert von VIOKonzepterin Antonia Bekiaris (links) und Geschäftsführerin Suzanne Gerber-Memeti (rechts).

Natürlichkeit und Frische als Basis Mit der gefüllten Schale tritt der Gast an die Theke der offenen FrontcookingKüche und teilt dem Koch mit, auf welche Art er seine ausgewählten Speisekomponenten zubereitet und mit welchen Geschmacksnoten er diese verfeinert haben möchte. Dabei gibt der Gast dem Koch eine Klammer mit seiner SitzplatzNummer ab. Umgehend bereitet der Koch das Gericht zu und lässt es nach Fertigstellung durch das Serviceteam an den Gästetisch bringen.

Dazu Antonia Bekiaris, die das gesamte VIO-Konzept von Grund auf entwickelt und realisiert hat, zu GOURMET: «Unser Konzept will vor allem eine gesunde und frische Gastronomie vermitteln. Wir wollen eine Alternative sein zur ConvenienceIndustrie mit ihren auch künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel enthaltenden Produkten. Die VIO-

Gastronomie ist natürlich, ehrlich, also bodenständig sozusagen. Das ist die VIO-Sophie.»

Die Zubereitungsund Präsentationsarten Im Gegensatz zu vielen andern Selbstwahl-Konzepten hat der Gast im VIO Lifestyle Restaurant auch fünf Optionen für die Zubereitung und Präsentation seines Gerichts zur Auswahl. Es sind dies: u Wok u Grill u Suppe u Roll (die Zutaten werden in einen Wrap gerollt) u Crosto (die Zutaten werden auf einem knusprigen und doch weichen Teigboden verteilt, der nach einem Geheimrezept der VIO-Betreiber produziert wird der sich irgendwie zwischen Flammkuchen und Pizza-Teig positioniert.

Mehr noch: Der Gast hat die Wahl zwischen sieben verschiedenen Geschmacksrichtungen bzw Saucen, mit denen seine Zutaten verfeinert werden: u Mediterraneo (Sauce mit den typischen Zutaten und Produkten aus dem Mittelmeerraum wie Tomaten, Oliven, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum, Rosmarin, Oregano) u Satay (Sauce mit typischen Zutaten und Produkten aus Afrika wie Erdnüsse, Kokosnussmilch, Rohrzucker, Gewürze und Kräuter) u Cajun (Sauce aus der typischen aromatischen kreolischen Küche) u Thai Curry (Sauce aus dem südostasiatischen Raum mit Kokosnussmilch, Mango, Zitronelle, Ingwer, Koriander, usw.) u Barbecue (klassische BarbecueSauce) u Cream Fondue (Käse, Crème Fraîche, Safran, Weisswein, Pfeffer, Kräuter, usw.) u Pure (natürliche Oele oder vegetabile Bouillon).

Jede Option vermittelt eine andere kulinarische Welt. VIO führt die Gäste somit tatsächlich auf eine unendliche kulinarische Weltreise, und sogar an Vegetarier und Veganer ist gedacht worden, weil die Saucen keine tierischen Substanzen beinhalten.

Flexible Preisgestaltung Auch die Preispolitik im VIO Lifestyle Restaurant ist von Optionalität und Freiheit geprägt: Es gibt das ganze kulinarische Programm à discrétion, das ZweiGang-Menu, den einfachen Tagesteller mit allen Optionen vom Buffet, den Lunch-Special und die Takeaway-Version

Die «Anliker» ist immer dabei und im VIO unentbehrlich: VIO-Koch Skender und Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG (links im Bild).

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Die totale Wahlfreiheit des Gastes auch bei den Zubereitungs- und Präsentationsarten — als Wokgericht, als Grill-Gericht, als knuspriges Crosto, als Roll (Wrap) oder als Suppe — und dies alles erst noch mit den optionalen Geschmacksnoten und -richtungen Mediterraneo, Satay, Cajun, Thai Curry, Barbecue, Cream Fondue und Pure.

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Wahlfreiheit auch beim «Crus au verre»: Exklusive Provenienzen zum glasweisen Genuss — aus dem attraktiven Weinschrank und mit der Gästekarte. Managing Partner Helmut Walder zeigt, wie es geht. Zudem können die Geschmacksrichtungen in Form von Gewürzmischungen auch im Verkauf über die Gasse mitgenommen werden.

zu überraschend gästefreundlichen Preisen.

Auch hier: Dem Gast wird die völlige Wahlfreiheit gelassen!

Ein Konzept von Antonia Bekiaris Das neuartige und innovative Gastrokonzept ist das «Baby» von Antonia Bekiaris, einer begnadeten jungen Hobbyköchin und Partnerin von Helmut Walder, die als häufige Kundin die — aus ihrer Sicht — offenkundigen Mängel der Gastronomie im Laufe der Jahre beobachtete, analysierte und sich über die vielen festgefahrenen Abläufe in einem Restaurant auch schon mal ärgerte.

So ist das VIO-Konzept im Laufe der Zeit im Kopf der Quereinsteigerin Antonia Bekiaris entstanden und gereift, und als sich vor einem halben Jahr die Gelegenheit ergab, am Ufer des Neuen-

burgersees das bislang theoretisch existierende Konzept in die Realität umzusetzen, haben Antonia Bekiaris und Helmut Walder die Chance genutzt, zumal mit Helmut Walder ein gewiefter Gastro-Unternehmer an Bord ist, der als Präsident der «La Lagune»-Gruppe mit grossen und erfolgreichen Betrieben in Le Bouveret, Lutry, Founex (GE), Cheyres (FR) und Le Landeron erfahren genug ist, um zu wissen, «wie der Hase in der Gastronomie läuft».

Die unentbehrliche «Anliker» Wo eine frische, gesunde und natürliche Gastronomie betrieben wird, ist eine effiziente Küchentechnik mit entsprechend rationellen Küchengeräten gefragt. Da ist es nicht erstaunlich, dass in der VIO-Küche eine universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine der legendären Marke «Anliker»

tagtäglich im fordernden Einsatz steht.

Mit der «Anliker» werden vor allem die Dutzenden von Gemüsesorten geschnitten und zerkleinert, die täglich von regionalen Produzenten und Lieferanten als Rohprodukte angeliefert werden.

Managing Partner Helmut Walder zu GOURMET: «Um ein solches Konzept wie das VIO-Restaurant überhaupt profitabel betreiben zu können, sind wir auf sehr effiziente Küchenmaschinen und -infrastrukturen angewiesen. Wok und Grill basieren auf einer effizienten Induktionstechnologie, und die ‘Anliker’ ist für uns sozusagen unentbehrlich. Wir verarbeiten täglich kiloweise Gemüse und Salate. Ohne die ‘Anliker’ wäre zeit- und kostenaufwendiges manuelles Schneiden angesagt — das aber ist aus unternehmerischer und aus betrieblicher Sicht nun wirklich keine Option für uns!»

Fazit Noch ist das VIO Lifestyle Restaurant am Ufer des Neuenburgersees ein Pilotbetrieb, der eigentlich an hochfrequentierte Standorte und in urbane Zentrumslagen gehört. Die Betreiber von VIO sind aus diesem Grunde auf der Suche nach optimalen Standorten, um VIO zu multiplizieren.

Expansionsfreudige und erfolgshungrige Gastro-Unternehmer aus der ganzen Schweiz sind bei den VIO-Betreibern gegenwärtig willkommene Gesprächsund eventuell auch Geschäftspartner, wobei man für alle Formen der Zusammenarbeit offen ist.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: VIO-Konzepterin Antonia Bekiaris, flankiert von Managing Partner Helmut Walder (rechts) und Brunner-Regionalverkaufsleiter Alois Bieri.

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Für weitere Infos: Seite 113

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KÜCHEN-REPORT

Gaumenfreuden am bekanntesten Rank der Schweiz Er ist unbestritten der gastronomisch bekannteste Rank der Schweiz — der Heinrüti-Rank von Widen am Mutschellen oberhalb von Bremgarten. Hier befindet sich einer der schönsten Hotel- und Gastronomiebetriebe im Kanton Aargau — und hier bringt die dritte Familiengeneration frischen Wind und neuen Schwung in ein Traditions-Lokal — nicht zuletzt auch dank einer effizienten Küchentechnik der Pahl AG. Von Chefredaktor René Frech

Die Wenigsten unter den GOURMETLeserinnen und Lesern dürften sich an jene Epoche zurück erinnern: Die 50erJahre waren geprägt von einem beginnenden Wirtschafts- und Wohlstandsboom. Das Automobil war der Hype des Jahrzehnts. Damals gab es noch keine Autobahnen. Für die Strecke von Zürich

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nach Bern benötigte man zwei Autostunden. Die alte Zürich-Bern-Strasse führte über den Mutschellen, und sehr oft wurde dort oben, genauer am Heinrüti-Rank, ein Etappenhalt eingeschaltet.

Denn seit 1956 besteht am HeinrütiRank das Hotel-Restaurant HeinrütiRank, seinerzeit ein weit über die

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Region hinaus bekanntes Aussichtsund Ausflugslokal. Es wurde von Hausi und Elsi Schaerz, den Grosseltern der heutigen Eigentümer, eröffnet und stand schon Mitte des letzten Jahrhunderts in voller wirtschaftlicher Blüte.

20 Jahre nach der Eröffnung, also 1976, übernahm mit Hanspeter und Julia

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KÜCHEN-REPORT

Impressionen vom vielseitigen Hotel- und Gastronomiebetrieb Heinrüti-Rank.

Schaerz die zweite Familiengeneration den vielfältigen und sich den Bedürfnissen der Zeit stets anpassenden Hotelund Gastronomiebetrieb. Hanspeter und Julia Schaerz bauten den Betrieb stetig aus und gründeten die hauseigene Bierbrauerei mit der Biermarke «Widehopf», deren Produkt noch heute reissenden Absatz findet und bei den Gästen zum Kultgetränk mutiert ist.

Das Hotel-Restaurant Heinrüti-Rank entwickelte sich im Laufe der Jahre zu einer erstklassigen Essadresse für Individual- und Businessgäste sowie für

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Bankett-, Familien- und Firmen-Events.

Zudem befindet sich der Betrieb mitten in einer boomenden und bevorzugten Wohn- und Wirtschaftsregion, was sich sehr positiv auf Gästefrequenzen und Umsätze auswirkt.

Das Hotel-Restaurant Heinrüti-Rank heute Anfang 2009 ging das Hotel-Restaurant am markanten 180-Grad-Rank oberhalb von Bremgarten an Tochter Sandra Laeri-Schaerz und Ehepartner Pascal Laeri und damit an die dritte

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Familiengeneration über. Die junge Generation machte sich unmittelbar nach der Uebernahme daran, den Betrieb gezielt in die Zukunft zu führen — und liess sich dabei unter anderem vom Flair der Pariser Gastro-Szene inspirieren. Der neue unternehmerische Elan des Gastgeberpaares Sandra und Pascal LaeriSchaerz sorgte für frischen Wind und starken Schub.

Heute besteht der über 30 Voll- und Teilzeitmitarbeitende beschäftigende Betrieb aus folgenden Bereichen: u Die Hotellerie verfügt über elf Doppelzimmer mit 20 Betten sowie über fünf Monatszimmer für Dauergäste. u Die Brasserie Terrasse ist französisch inspiriert und bietet 35 Sitzplätze in einem lichtdurchfluteten grosszügigen Raum an. u Der Reusstal-Saal bietet Platz für 50 Gäste und dient sehr oft als Rahmen für festliche Familien- und Firmenanlässe. u Ihm vorgelagert ist der Wintergarten mit Balkon-Terrasse für total 38 Personen. u Dazu kommen der Cheminée-Raum für 16 Personen, die Lounge für bis zu 20 Gäste sowie vor allem die grosse Panorama-Terrasse mit 80 bis 90 Sitzplätzen, die allein schon ihrer Lage und Aussicht wegen einen Abstecher auf den Mutschellen und zum Heinrüti-Rank rechtfertigt.

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KÜCHEN-REPORT

Mit dem «Bahnhöfli» in Bremgarten, einem Bistro- und Snack-Betrieb, betreibt das Gastro-Unternehmerpaar Sandra und Pascal Laeri-Schaerz zudem noch einen Zweitbetrieb.

Die Stärken am Heinrüti-Rank Die umfangreichen Renovations- und Ausbau-Projekte, welche in den letzten vier Jahren sukzessive realisiert worden sind, machten sich auf Anhieb bezahlt.

Die Gäste honorierten die entsprechenden Bemühungen, und immer mehr entwickelte sich die Brasserie Terrasse zu einem saison- und witterungsunabhängigen Ganzjahres-, Business- und Bankett-Betrieb.

Geschäftsführerin Sandra Laeri-Schaerz zu GOURMET: «Die Sommer- und die Wintersaison tragen heute je rund die Hälfte zum Jahresumsatz bei, und das Bankettgeschäft mit Familien- und Firmenanlässen generiert bei uns rund einen Drittel des Gesamtumsatzes. Das war früher nicht so und ist wohl auch auf unsere Stärken zurückzuführen: Das Ambiente ist zeitgemäss, unkompliziert und heiter, unsere Gäste werden freundlich empfangen, und die Küche trägt mit einem abwechslungsreichen Angebot zu einem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis das Ihre dazu bei, dass es bei uns gegenwärtig rund läuft.»

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Tapas-Buffets als Bankett-Konzept Tatsächlich bietet die Küche des HotelRestaurants Heinrüti-Rank neben den traditionellen Klassikern wie Cordon Bleu, Wiener Schnitzel, usw. einige Besonderheiten und Spezialitäten, die aus der französischen und mediterranen Gastronomie inspiriert sind — und vor allem ihren Hintergrund darin haben, dass die Mutter von Sandra LaeriSchaerz aus Madrid stammt.

So sind die Tapas-Buffets im HeinrütiRank bereits zur kulinarischen Legende bei den Gästen geworden. Immer häufiger

werden die reichhaltigen und abwechslungsreichen Tapas-Buffets aber auch bei Familien- und Firmen-Banketten verlangt.

Geschäftsführerin Sandra Laeri-Schaerz zu GOURMET: «Wir bereiten die Tapas — und auch unsere anderen spanischen Spezialitäten — mit Original-Zutaten aus Spanien und nach den Original-Rezepten meiner Mutter zu — das macht den Unterschied. Zudem fördern TapasBankette die Kommunikation und den Austausch unter den Gästen. Das wird sehr geschätzt, und die Häppchen passen irgendwie optimal in unsere Zeit und

Sie haben das Hotel-Restaurant Heinrüti-Rank zur Brasserie Terrasse umgestaltet und führen den Betrieb in die Zukunft: Das Gastro-Unternehmerpaar Sandra und Pascal Laeri-Schaerz.

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KÜCHEN-REPORT

Im Mittelpunkt der Brasserie Terrasse-Küche steht eine multifunktionale Induktionsherdanlage «Pahl Line» der Marke Lohberger mit fünf flächendeckenden Induktionskochfeldern, multifunktionalem Bräter, Induktions-Wok, Doppelfriteuse, integriert in der Herdoberfläche.

zu den Ernährungs- und Verpflegungsgewohnheiten der Gäste.»

So wird man im Hotel-Restaurant Heinrüti-Rank dieses Jahr bald einmal Pata

Negra- und Cava-Spezialitäten-Wochen geniessen können. Und überhaupt: Das Speiseangebot ist sehr saisonal ausgerichtet und wechselt alle drei Monate.

Starke Führung als Erfolgsrezept Sandra und Pascal Laeri teilen sich die Unternehmensführung bewusst auf — sie befasst sich hauptsächlich mit den operativen und administrativen Belangen, er ist für Strategie, Expansion, für das Küchen-Coaching, aber auch für Projekte, Renovations- und Bauwesen zuständig —, und sie werden von der stellvertretenden Geschäftsführerin Latife Saglam und von Küchenchef Christian Schwarz tatkräftig und mit viel Engagement unterstützt.

Effizientere Küchen-Infrastruktur

Vertrauensvolle Zusammenarbeit: Gastro-Unternehmer Pascal Laeri, flankiert von Küchenchef Christian Schwarz und Patrick Pahl, CEO und Inhaber der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon).

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Als sich nach der Realisierung der Neuund Ausbauten ein eigentlicher Gästeund Frequenz-Boom am Heinrüti-Rank einstellte, wurde sehr bald ersichtlich, dass ohne eine effiziente und moderne Küchentechnik-Infrastruktur die Aufgaben in der Küche nicht mehr ohne

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KÜCHEN-REPORT

(beidseits bedienbar) und fünf Wärmelampen oberhalb der Anrichteflächen. u Zu den weiteren küchentechnischen Schwerpunkten zur Effizienzsteigerung gehören auch die zwei Rational SelfCooking Centers 61 6 x 1/1 GN, die dank ihren vielfältigen Gar- und Kochprogrammen die Küchenbrigade von Routinearbeiten entlasten und ihr Zeit für Wesentliches gewähren. u Schliesslich wurde auch die Spültechnik vollständig erneuert: Jetzt sorgt eine universell einsetzbare DurchschubGeschirrspülmaschine GS 502 der Winterhalter Gastronom AG für mehr Effizienz in der Spülküche.

Platzsparende Koch-Intelligenz: Die Rational SelfCooking Center 61 6 x 1/1 GN.

Fazit

Die Durchschub-Geschirrspülmaschine von Winterhalter Gastronom, die von der Pahl AG konzipiert und installiert wurde, ist das Herzstück der Spültechnik.

Qualitätsabstriche zu bewältigen waren.

Deshalb kam es zwischen dem Gastgeberpaar und der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon) sehr bald zu ersten Kontakten und ernsthaften Fachgesprächen bezüglich einer notwendigen Steigerung der Effizienz in der Küchen-Infrastruktur am Heinrüti-Rank. Im Januar 2013 wurde der Küchenumbau realisiert, wobei vor allem auf die Kern-Bereiche einer küchentechnischen Effizienzsteigerung fokussiert wurde.

Klapp- und Anrichte-Tablar, durchgehender Cook&Hold-Schublade mit Kerntemperaturfühler, Tellerwärmeschrank

Sämtliche Projekte und Installationen wurden in kurzer Zeit und fristgerecht von der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG realisiert. GastroUnternehmer Pascal Laeri zu GOURMET: «Wir haben mit der Pahl AG und insbesondere auch mit Firmeninhaber Patrick Pahl nur die besten Erfahrungen gemacht und würden weitere küchentechnischen Projekte auch in Zukunft wiederum mit dieser Firma realisieren.

Sie zeichnet sich durch kompetente Beratung, Erfahrungswissen und reibungslose Montage- und Installationsarbeit aus. Zudem vertritt die Pahl AG PremiumMarken und Premium-Produkte, die für Qualität, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit stehen. Was will man mehr?»

Für weitere Infos: Seite 113

Multifunktionale Herdanlage im Mittelpunkt Im Mittelpunkt stehen heute folgende küchentechnischen Anlagen: u Eine Induktionsherdanlage «Pahl Line» von Lohberger mit fünf flächendeckenden Induktionskochfeldern, InduktionsWok, Doppelfriteuse, Bräter aus Chromnickelstahl, Stabmixer-Halterung, selbstfüllendem Bainmarie, beheizbarem

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastro-Unternehmer-Paar Sandra und Pascal Laeri-Schaerz, flankiert von der stellvertretenden Geschäftsführerin Latife Saglam und von Patrick Pahl, CEO und Inhaber der Pahl AG.

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NEWS & TRENDS

Jedem sein Sandwich keit zur transparenten Kommunikation.

Damit kann Vertrauen geschaffen werden.

In der Mittagspause muss es oftmals schnell gehen. Dennoch sollte der Lunch gesund, ausgewogen und schmackhaft sein. Genau wie die KäseSandwiches von Emmi Food Service, bei denen der Konsument genau weiss, was drin steckt.

Regional, gesund, frisch – diese Qualitätsmerkmale werden für viele Gäste und Konsumenten immer wichtiger.

Auch bei kleinen Mahlzeiten wie Sandwiches legen sie Wert auf gesunde Produkte, wollen über die Zutaten und deren Herkunft Bescheid wissen.

Mir ihrem Käse-Sandwich-Konzept erfüllt Emmi Food Service ebendiese Bedürfnisse. Für die Sandwiches werden verschiedene Käse-Spezialitäten angeboten. Dazu stellt Emmi Informationen und Werbematerialien zu Verfügung,

Spannende Margen durch Markenauslobung

welche dem Gastronomen dabei helfen, seinen Gästen die Sandwichspezialitäten «schmackhaft» zu machen.

Das Emmi-Sandwich-Konzept bietet dem Gastronomen die Möglichkeit zur Markenauslobung: er gibt dem Konsumenten Auskunft darüber, welche Käsesorten verwendet werden. Durch diese Zusatzinformationen und die Produktequalität kann der Gastronom spannende Verkaufspreise generieren und von höheren Margen profitieren.

Zudem werden heute an fast jeder Verkaufsstelle (Detailhandel, Bäckereien,

Für eine grosse Sandwich-Vielfalt Emmi bietet Käse-Spezialitäten für vier verschiedene Sandwich Variationen: feiner höhlengereifter Kaltbach Käse, crèmiger Luzerner Rahmkäse, Schweizer Emmi Mozzarella für ein Caprese-Sandwich und frischer Emmi Gala Frischkäse.

Bei diesen Käse-Sandwiches weiss der Konsument genau, was er isst: schliesslich kann der Gastronom genau Auskunft darüber geben, welcher Käse im Sandwich ist. Kostenloses Werbematerial wie Sandwich-Banderolen und -Kleber bieten den Gastronomen die Möglich-

Imbisse, Takeaways) Sandwiches angeboten – da ist es wichtig, den Gästen einen Mehrwert bieten zu können.

Das kostenlose Werbematerial für die Emmi KäseSpezialitäten wie KALTBACH, LUZERNER Rahmkäse, Emmi Mozzarella und GALA können bestellt werden unter: www.emmi-food-service.ch/de/sandwich-konzept

Konzepte, Küchen & Einrichtungen &%

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$'** #)*( )) ##% + /(! # ,,, $ * Kühl- und Tiefkühlgeräte

Kochvorführungen

Beratung und Konzepte

NEWS & TRENDS

Ferrum — Die neue D-Linie von IPSO Die neuen Waschschleudermaschinen von IPSO zeichnen sich durch bedeutende Verbesserungen aus, und die Maschinen wurden entwickelt, getestet und gebaut, um eine maximale Zuverlässigkeit sicher zu stellen. Das neue Waschmaschinen sortiment steht, wofür IPSO’s Produkte bekannt sind — industriell beim Design, gleichzeitig ästhetisch, intelligente Technologie, zuverlässig und hohe Effizienz.

Die Waschmaschinen der D-Linie beinhalten ein verbessertes Design für eine einfachere Installation und Instandhaltung,

Blanco Professional ist in Rotkreuz

einen neu konstruierten Rahmen, der noch stärker ist als zuvor und firmeneigene Wechselrichter-Technologie, die den Benutzern einen effizienteren Zyklus bietet.

Andere Merkmale umfassen einen neuen Seifenspender mit vier Fächern, neue Spender-Deckel mit vier Fächersymbolen und einen verbesserten TürverschlussMechanismus mit einem Reedschalter für spezielle Sicherheit.

Das neue Waschmaschinen-Design reflektiert IPSO’s Verpflichtung, intelligente Lösungen zu kreieren, die Verschwendung zu reduzieren, Geld zu sparen und maximale Produktivität zu garantieren. Die sehr effiziente SmartWAVE-Technologie erlaubt minimalen Verbrauch und maximale Leistung.

IPSO’s Waschmaschinen sind bei der Ferrum Waschtechnik im aargauischen Rupperswil erhältlich. Besuchen Sie die Homepage oder fragen Sie direkt nach möglichen Lösungen. Gelungene Projekte starten mit einer Offerte von Ferrum.

Die branchenweit bekannte Blanco Professional Gruppe hat ihren Hauptsitz im süddeutschen Oberderdingen. Die Schweizer Niederlassung von Blanco Professional befindet sich in Rotkreuz.

Eines der wichtigsten Tätigkeitsfelder von Blanco Professional umfasst die Bereiche Speisen-Verteilung, Speisen-Regeneration, Speisenausgabe und Front Cooking.

In der Schweiz arbeitet Blanco Professional unter der Leitung von Urs Graf vornehmlich mit über 100 regionalen Fachhändlern zusammen. Dabei lautet das Motto stets so: «Keiner zu klein, ein Blanco-Kunde zu sein!»

«Jeder Wagen zählt» lautete denn auch der Titel des redaktionellen Beitrags in GOURMET 5/13 (vgl. S. 105 ff, oder auch auf www.gourmetworld.ch), in welchem drei unterschiedlich positionierte Kunden-Betriebe aus dem Spital- und Heimbereich in der Ostschweiz sowie deren Speisen-Verteilungs-Systeme porträtiert wurden — ein fachlich hochinteressanter Report, dem nur ein Fehler anhaftete: Am Schluss wurde eine total falsche Kontaktadresse kommuniziert.

Die richtige Kontaktadresse von Blanco Professional in der Schweiz lautet demzufolge wie folgt:

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90, cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Neuer Online Shop vom Baby Center Der neue Online-Shop der Baby Center Zollikofen AG steht 24 Stunden am Tag, und 7 Tage die Woche für ein bequemes Einkaufserlebnis zur Verfügung. Der Einkauf ist problemlos, schnell und sicher – und völlig ohne Stress, Zeitdruck, lästige Parkplatzsuche und lange Warteschlangen.

Darauf hat das Baby Center beim neuen Online-Shop besonders geachtet: u die übersichtliche Gestaltung nach Produktkategorien u sehr einfache und logisch aufgebaute Handhabung u moderne und übersichtliche Gestaltung mit Bildern u eine treffsichere Produkte- und Artikelsuche u Verfügbarkeits-Anzeige ist pro Produkt ersichtlich u schnelle Lieferung u Datenschutz u 14 Tage Rückgaberecht u sichere Zahlung mit SSL-Verschlüsselung u Kauf auf Rechnung Das kompetent ausgebildete Fachpersonal geht ganz auf die individuellen Wünsche ein.

Die Baby Center Zollikofen AG berät ihre Kunden gerne bei der Auswahl der passenden Produkte.

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Bei allen regionalen und nationalen Grossisten erhältlich.

Disponibles chez tous les grossistes régioneaux et nationaux.

Mini Snack-Tartelettes assortiert 4,2 cm

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91, www.babycenterschweiz.ch www.hug-luzern.ch •

www.facebook.com/hugfoodservice

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NEWS & TRENDS

Franke Washroom Systems AG: Varius Waschtische – Flexibilität nach Mass Individuelle Gestaltungsideen von Architekten und Planern machen die Waschräume öffentlicher und gewerblicher Einrichtungen zur Visitenkarte. Das neue Varius Waschtischprogramm von Franke ermöglicht massgeschneiderte Sanitärlösungen im Objektbau. Dank einer Vielzahl von Formen und Designs passen Varius Waschtische in jeden Raum.

Bisher haben bei Waschtischen gerade Formen aus Mineralgranit vorgeherrscht. Das Varius Sortiment bietet nun neue Formen, eine Vielzahl von Gestaltungsvarianten und zwei verschiedene Materialien. Mit den anpassungsfähigen Waschtischen von Franke werden bereits kleinste Nischen voll ausgenutzt. Aber auch grosse Waschräume statten Planer dank Varius mit aller Raffinesse aus, beträgt doch die maximale fugenlose Wasch-

tischlänge 3600 Millimeter. Für jedes Platzbedürfnis bietet das Varius Programm den passenden Waschtisch, in gerader Ausführung mit D-Form oder in Eckausführung, wahlweise mit L-Form oder konvex. Allen gemein sind die fugenlose Schürze und der Spritzschutz. Es stehen drei verschiedene nahtlos eingeformte Mulden zur Auswahl. Ob eckig, oval oder rund – die modern flachen Muldendesigns bieten alternative Gestaltungsmöglichkeiten für unterschiedliche architektonische Ansprüche.

Die grazil anmutende Waschtischplatte ist in Miranit- oder Solidausführung erhältlich. Miranit ist ein stabiler Mineralwerkstoff aus rund 80 % natürlichen Mineralien und 20 % hochwertigem, ungesättigtem Polyesterharz. Die ausgezeichnete Fliessfähigkeit des Materials ermöglicht die Herstellung von filigranen und gleichzeitig robusten Formen bei einer Materialstärke von lediglich 25 Millimeter. Der Miranit-Kern wird von einer porenfreien, glatten und hochglänzenden Gelcoatschicht in Alpinweiss umgeben. Diese legt sich wie ein schützender Mantel um den Mineralwerkstoff und sorgt für eine edle Waschtischoptik.

In der Ausführung mit dem komplett durchgefärbten weissen Werkstoff Solid, der zu zwei Drittel aus Aluminiumhydroxid (ATH) und zu einem Drittel aus Polyesterharz besteht, weisen Varius Waschtische eine Materialstärke von gerade einmal 18 Millimeter auf. Das geringe spezifische Gewicht und die hohe Festigkeit des Materials ermöglichen

dies. Solid eignet sich für den Einsatz in hygienisch äusserst anspruchsvollen Bereichen wie beispielsweise Krankenhäusern oder Hotels, garantiert doch die matte Oberfläche eine hohe Kratzfestigkeit.

Die Einsatzgebiete für Varius Waschtische sind überhaupt vielfältig. Sie machen in öffentlichen Sport- und Freizeiteinrichtungen, Schulen, Universitäten oder Spitälern eine gute Figur. Aber auch in Büro- und Verwaltungsgebäuden, Hotels, Restaurants, Industrie- und Gewerbebauten kommen die Stärken der Varius Waschtische zum Tragen.

Franke Washroom Systems AG Franke-Strasse 9, 4663 Aarburg Tel. 062 787 32 87, Fax 062 787 30 30 www.franke-ws.com

«Henniez Aromatisiert» mit Cherry-Cranberry

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Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch

Die neue Limited Edition «Henniez Aromatisiert» Cherry-Cranberry ist da: ein Mineralwasser mit wenig Kohlensäure und 5 % Fruchtsaft, das ohne Zusatz von Farbstoffen und Konservierungsmitteln auskommt. Für ein durstlöschendes Vergnügen ohne schlechtes Gewissen wurde der Kaloriengehalt im Vergleich zum bestehenden Sortiment um 45 % gesenkt. Auch der Zuckergehalt konnte um 44 % reduziert werden – dank der Süsskraft eines Extraktes aus der Stevia-Pflanze (Steviolglycoside), das damit in einem Produkt von Nestlé Waters europaweit erstmals zum Einsatz kommt. Mit nur 7 kcal/100 ml ist das neue «Henniez Aromatisiert» also eine clevere Alternative, die köstlich schmeckt.

Die Limited Edition mit der neuen Geschmackskombination CherryCranberry in der 50 cl PET-Flasche ergänzt das Sortiment von «Henniez Aromatisiert» aus Mango-Yuzu, Orange-Grapefruit und Passion-Kiwi. Sie wird das ganze Jahr 2013 erhältlich sein (solange Vorrat).

Im Jahr 2012 war die Limited Edition Henniez Himbeer-Lychee der Hit des Sommers. Die Latte lag für eine Nachfolge-Edition also sehr hoch. Daher wurden im Juni 2012 über 1000 Konsumenten aus der Schweiz im Rahmen einer Umfrage des Marktforschungsinstituts GfK befragt. Ihr klares Urteil: Cherry-Cranberry wird die Hürde schaffen.

In der Schweiz geht der Erfolg von aromatisiertem Mineralwasser Hand in Hand mit dem starken Verbrauchertrend hin zu natürlichen, kalorienarmen Alternativen zu Süssgetränken. Seit seiner Einführung im Jahr 2005 geniesst das Sortiment von «Henniez Aromatisiert» zunehmenden Erfolg, insbesondere bei jungen Konsumentinnen und Konsumenten. So konnte der Umsatz zwischen 2010 und 2012 um 36 % gesteigert werden.

Zudem bietet das kalorienarme (zwischen 7 und 13 kcal/100 ml), aus natürlichen Aromen bestehende Sortiment von «Henniez Aromatisiert» exotische Geschmackskombinationen, die auf dem Markt einmalig sind. www.henniez.ch

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NEWS & TRENDS

Mandarin – harmonisch, vielseitig und funktionell ...damit sich die Gäste ganz wie zu Hause fühlen!

Speziell für den Bereich Hotellerie und Gastronomie wurde die neue Form Mandarin entwickelt. Sie sollte nicht nur durch ihre äussere Form ansprechen, sondern durch Akzente im Detail dem Gast das Gefühl individueller Wertschätzung vermitteln. Diese Anforderungen wurden mit Mandarin klar übertroffen.

So wurden u.a. die grossen Platzteller rund und oval ausgeformt und mit einer breiten Tellerfahne versehen.

Ein weiteres markantes Detail ist die Doppelkante beim Gourmetteller, der für

den entsprechenden Tellern – sowie Event-Schiffchen ergänzen in verschiedensten Grössen die ohnehin schon sehr umfangreiche Event-Linie der Serie Mandarin. Im Vordergrund der neuen Artikel steht die festliche und anspruchsvolle Speisen-Präsentation, die die Kochkunst perfekt inszenieren.

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

sich schon einen eigenen Stil darstellt.

Highlight und damit echte Referenz der Serie Mandarin sind die Artikel für den Bereich Gourmet/Event, die in ihrer Formensprache einzigartig sind.

Selbstverständlich sind die relevanten Porzellan-Artikel in vielen verschiedenen Grössen lieferbar.

Die Tassen wurden den Anforderungen der Hotellerie und Gastronomie entsprechend entwickelt und sind neben der stapelbaren Variante in einer konisch verlaufenden Form gearbeitet, die ergänzend – oder für sich – eine eigene Gestaltungs-Linie bildet.

Der Bereich Mandarin Event wurde nun um einige aussergewöhnliche Artikel erweitert. Event-Schalen, -Clochen – mit

Scho geng z’Bärn

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Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung.

Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

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Miele sucht die älteste Waschmaschine der Schweiz Besitzen Sie eine alte Waschmaschine für den gewerblichen Einsatz, gleich welchen Herstellers, die schon Museumswert hat – aber immer noch betriebsbereit ist?

Moderne Acht-Kilogramm-GewerbeWaschmaschine als Finderlohn.

Wenn mindestens sieben Kilo Wäsche hineinpassen, können Sie mitmachen.

Gesucht wird die älteste Gewerbewaschmaschine der Schweiz. Als Finderlohn für den spektakulärsten Fund gibt es eine Profi-Waschmaschine neuester Bauart aus der erfolgreichen MieleGeneration «octoplus».

Sind die ältesten Modelle aus demselben Baujahr, entscheidet das Los. Der Finderlohn wird dann im Herbst überreicht: Die Miele-Waschmaschine aus der Generation «octoplus» bietet Platz für acht Kilogramm Wäsche und mehr als 70 unterschiedlichste Programme.

Alle vom 1. Juni bis 31. August 2013 eingehenden Registrierungen werden gesammelt und zum Aktionsende ausgewertet. Sollten Sie noch Fragen haben, können Sie sich gerne unter der Telefonnummer 056 417 27 51 informieren.

FLEISCH WELT

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Rimuss Secco: 100 % Genuss – 0 % Alkohol Das Apéro-Getränk Rimuss Secco ist eine echte alkoholfreie Alternative zu Prosecco & Co. und spricht in erster Linie Erwachsene an.

Wer kennt ihn nicht? Den Rimuss, dieses urschweizerische prickelnde Festtagsgetränk, mit welchem man als Kind

jeweils an Weihnachten und Silvester mit den Erwachsenen anstiess. Als Kind liebte man ihn, doch als Erwachsener ist er auf einmal zu süss. Aus diesem Grund hat die Rimuss-Kellerei eine Erwachsenen-Varietät entwickelt. Entstanden ist der Rimuss Secco, bestehend aus gespritztem Edeltraubensaft und angereichert mit alkoholfreiem Wein. Das Resultat: 0 % Alkohol – 100 % Genuss. Rimuss Secco ist im Vergleich mit der bisher spritzigsten Varietät Rimuss-Party nur rund halb so süss und damit eine gleichwertige Alternative zu Prosecco & Co. «Mit Rimuss stossed alli aa!» – mit der Neuentwicklung des Rimuss Secco wurde das bekannte Rimuss-Versprechen um eine zusätzliche Dimension erweitert. Edel aufgemacht, kann es Rimuss Secco mit seinen alkoholischen Konterparts locker aufnehmen und erlaubt Trinkgenuss auf Augenhöhe und ohne Nebenwirkungen.

Rimuss Secco ist in den Grössen 75 cl sowie 20cl im Getränkehandel erhältlich. www.weinkellereirahm.ch

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FLEISCH WIE GUET! Da werden Gourmet-Träume wahr: Bestes Rind-, Kalb- und Schweinefleisch aus der Schweiz.

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GASTRONOMIE

Impressionen vom Interior Design des neuen «Sternen Grill Restaurants» im oberen Stock am Zürcher Bellevueplatz.

«Baergfeuer» im Sternen-Glanz!

Jetzt kommen der legendäre «Sternen-Grill» und das

Nur die Wurst ist schützenswert!

«Sternen Grill Restaurant» im oberen Stock am Zürcher

Damit hat es seine ganz besondere Bewandtnis: Die um 1800 erbaute ehemalige Liegenschaft der Brauerei Hürlimann bzw. Feldschlösschen am Bellevueplatz kam im Jahr 2005 ins Portfolio der Immobiliengesellschaft PSP Swiss Property, welche das Gebäude an bester Lage umnutzen wollte, gleichzeitig aber denkmalschützerische und bautechnische Bestimmungen zu berücksichtigen hatte — bis die damalige Zürcher Stadträtin und Baudirektorin Kathrin Martelli — sie amtete gleichzeitig als Präsidentin der Zürcher Denkmalpflege-Kommission — nach einer Gebäudebesichtigung befand: «Das Einzige, was hier geschützt werden muss, ist die Bratwurst!»

Deshalb ist in den letzten 20 Monaten das Gebäude am Bellevueplatz abge-

Bellevue urbaner, kommunikativer und unkomplizierter daher.

Das ist nicht zuletzt dem Interior Design und dem innovativen Bestell- und Servicekonzept, aber auch der dezent-scharfen Begleitung mit der Chilisauce «Baergfeuer» zu verdanken.

Von Chefredaktor René Frech

Jetzt strahlt das Gebäude des «Vorderen Sternen» wieder zuvorderst am Zürcher Bellevue: Schon seit 52 Jahren betreibt die Wirtefamilie Rosenberger das Restaurant «Vorderer Sternen» am Zürcher Bellevueplatz. Sie «erfand» nicht nur den bekanntesten Würstli-Stand der Schweiz, sondern führte auch das Restaurant

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«Vorderer Sternen» während Jahrzehnten von Erfolg zu Erfolg. Nur in den letzten 20 Monaten war es still geworden um den «Vorderen Sternen» — er strahlte nicht mehr am Zürcher Gastrohimmel, sondern war schlicht und einfach geschlossen!

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GASTRONOMIE

Im Erdgeschoss zieht der etwas vergrösserte «Sternen-Grill» und sein originell gestalteter Gästeraum mit 50 bis 70 Sitzplätzen an Hoch- und Stehtischen mit altbekannter Kraft die Gäste in Massen an. u In der ersten Etage verteilen sich die 55 Sitzplätze auf die langen und kommunikativen Tische, an welche auch weiche Sitz-Sofas gestellt sind. Das Restaurant-Konzept mit der offenen Küche ist geprägt von den Leitmotiven «Urbanität, Modernität, Behaglichkeit, Kommunikation, Unkompliziertheit und Schnelligkeit». u

Innovatives Bestellund Servicekonzept Sie prägen das kulinarische Geschehen im «Sternen Grill Restaurant»: Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger (links) und Küchenchef Michael Bärtsch.

Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger zu GOURMET: «Das neue ‘Sternen Grill Restaurant’ im oberen Stock kommt jetzt

rissen und neu erbaut worden. Architektonisch passt es ausgezeichnet ins Gesamtbild des Bellevueplatzes. Es fügt sich optimal in die Häuserzeile am meistfrequentierten Platz der Limmatstadt ein.

Allerdings: Während 20 Monaten war das Restaurant «Vorderer Sternen» geschlossen. Auch der legendäre «SternenGrill», wo täglich bis zu tausend Brat- und andere Würste genossen werden, musste der Baustelle und dem Neubau weichen und fand auf der Zürcher Sechseläutenwiese einen provisorischen Standort.

Ein Traditionslokal für die Zukunft Jetzt können das neue «Sternen Grill Restaurant» und der «Sternen-Grill» wieder in vollem Glanz am Zürcher Gastrohimmel strahlen. Der weitherum bekannte und beliebte Restaurationsbetrieb, der 1961 vom Gastro-Unter nehmer und ehemaligen Präsidenten des Wirteverbands der Stadt und des Bezirks Zürich Eduard Rosenberger (zusammen mit dem ganzen Haus) gepachtet wurde und seit 1995 von Peter und Thomas Rosenberger in zweiter Familiengeneration geführt wird, befindet sich im Erdgeschoss und in der ersten Etage und kommt mit einem zeitgemässen, urbanen und kommunika tiven Konzept sowie mit einem neuen Interior Design daher:

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Auf den Gästetischen im «Sternen Grill Restaurant» bedienen sich die Gäste aus den rustikal gestalteten Ménages mit verschiedensten ausgewählten Würz- und Begleitkomponenten, so auch mit der Schweizer Chilisauce «Baergfeuer».

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GASTRONOMIE

als urban-kommunikatives und unkompliziertes Restaurant für Jung und Alt daher.

Davon zeugen nicht nur die langen Tische, die bei den Gästen sehr gut ankommen, sondern auch unser innovatives Bestellkonzept: Der Gast bestellt bei den Service-Mitarbeitenden seine Getränke und erhält gleichzeitig einen Bestellzettel mit all unseren kulina rischen Angeboten. Er kreuzt seine Wünsche an und gibt den ausgefüllten Bestellzettel den Servicemitarbeitenden zurück, die ihn mit der Sitzplatznummer ergänzen und direkt in die Frontcooking-Küche weiterleiten.

Ist das Gericht fertig zubereitet, wird es umgehend dem Gast serviert. Am Ende des Aufenthalts nimmt der Gast den Bestellzettel und bezahlt seine Konsumationen direkt an der Checkout-Kasse.

Mit diesem Konzept kann der Gast innert 30 Minuten gepflegt konsumieren und sich verpflegen, ohne dass irgendwo Hektik und Stress aufkommen.»

Das Konzept funktioniert auf Anhieb tadellos. Der Gast hat die Wahl zwischen u sieben Salat-Kreationen und drei hausgemachten Dressings u sieben vegetarischen Gerichten und drei Beilagen u vier Wurst-Gerichten mit Gold Bürli und vier Beilagen u sieben «Sternen»-Klassikern und acht Beilagen, darunter so beliebte Gerichte wie Wienerschnitzeli (50 Gramm vom Kalb, wahlweise von 1 bis 3 Stück), Hackbraten mit Rahmsauce, Heisser Fleischkäse, Züri-Geschnetzeltes vom Kalb, G’hackets mit Hörnli, usw.. u dem Sternen-Plättli mit vier Beilagen.

Küchenchef Michael Bärtsch verleiht der Curry-Wurst im «Sternen-Grill» mit der Chilisauce «Baergfeuer» das gewisse Etwas.

Das Ménage als Eyecatcher Die kulinarischen Angebote sind gutbürgerlich, traditionell und teilweise auch rustikal zubereitet. Die Preise sind bewusst moderat gehalten. Das Gesamtkonzept im neuen «Sternen Grill Restaurant» kommt denn auch bei den Gästen an.

So «rustikal» wie die Klassiker im «Sternen Grill Restaurant» ist auch das Ménage auf den gedeckten Tischen. Es besteht aus hauseigenem Senf, selbst abgefülltem Ketchup, Salz, Pfeffer und aus der in der Schweiz handwerklich hergestellten Chili-Sauce der Marke «Baergfeuer».

Die einzelnen Komponenten in den 14 Ménages sind in Kistchen aus Massivholz geordnet und bilden ein willkommenes Stilelement auf den langen Gästetischen.

Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger: «Wir haben die Gestaltung und die Zusammensetzung unserer Ménages an unser traditionelles Angebot angepasst.

Sie sind nicht nur ein Eyecatcher, sondern werden von den Gästen auch sehr häufig zur Hand genommen, um die Gerichte zu verfeinern und ihnen eine besonders würzige Geschmacksnote zu verleihen.»

Das legendäre «Sternen-Plättli» — die ausschliesslich aus natürlichen Zutaten, handwerklich hergestellte Schweizer Chilisauce «Baergfeuer» verleiht dem Plättli Pfiff und Pepp.

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GASTRONOMIE

Die Schweizer Chilisauce «Baergfeuer» Eine Besonderheit bildet die ChiliSauce «Baergfeuer»: Es handelt sich dabei nicht um das weltbekannte Produkt aus den USA, sondern um das «Baergfeuer» aus der Schweiz, das von der Delico AG (Gossau/SG) über ausgewählte Gastro-Grossisten und GastroCC-Ketten in der Foodservice-Branche vertrieben wird.

Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger zu GOURMET: «Als wir erstmals mit dem ‘Baergfeuer’ konfrontiert wurden, haben wir uns davon spontan begeistern lassen. Es handelt sich um ein wirklich neues und innovatives Produkt. Es ist lässig aufgemacht und wird erst noch von einem Kleinunternehmen in der Schweiz hergestellt. ’Baergfeuer’ verfügt zudem über einen angenehmen Schärfegrad und passt ausgezeichnet zu unseren Gerichten — übrigens auch zur CurryWurst, die wir im ‘Sternen-Grill’ täglich zu Dutzenden verkaufen. Die pikante Chilisauce peppt die Curry-Wurst auf.

Die Leute schätzen das und greifen gerne zur ‘Baergfeuer’-Flasche. Auch als Begleitung zu unserem ‘Sternen-Plättli’ eignet sich die ‘Baergfeuer’-Chilisauce ausgezeichnet, und selbst einem Tomatensaft gibt ein Schuss ‘Baergfeuer’ das besondere Etwas.»

Selbst ein Tomatensaft wird mit der Schweizer Chilisauce «Baergfeuer» zum dezent-scharfen Geschmackserlebnis.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten Tatsächlich ist «Baergfeuer» als fruchtigscharfes Naturprodukt eine echte Alternative zu bekannten, industriell hergestellten Chilisaucen. Dabei werden

Sie stehen voll und ganz hinter der Schweizer Chilisauce «Baergfeuer» (v.l.n.r.): Gastro-Unternehmer Peter Rosenberger, Product Manager «Baergfeuer» Nicole Blaser von der Delico AG, Küchenchef Michael Bärtsch und Matthias Fürer, CEO der Delico AG, welche «Baergfeuer» in der Schweizer Foodservice-Branche vermarktet.

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frische Habenero-Chilis mit Salz und Schweizer Branntweinessig gemischt und während Monaten einem Reifeprozess unterzogen — und das alles geschieht in der Schweiz!

«Baergfeuer»-Chilisauce verfügt mit fünf Schärfepunkten über eine mittlere und doch dezente und fruchtige Schärfe, einen niedrigen Säuregehalt sowie über eine kräftige rote Farbe. Dadurch verleiht die Chilisauce «Baergfeuer» den Gerichten eine angenehme, rassige Schärfe und unterstützt deren Geschmack ohne zu dominieren.

Die Einsatzmöglichkeiten von «Baergfeuer» in der Gastronomie sind vielfältig: u Dips u Pasta-Saucen u Suppen u Marinaden u Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte u Gemüse u Cocktails u Desserts, usw.

Mit der stilvollen 50 oder 100 ml-Flasche macht «Baergfeuer» auch in Ménages eine gute Figur und bietet dem Gast die Möglichkeit, nach Belieben etwas Pepp auf seinen Teller zu zaubern!

Für weitere Infos: Seite 113

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An zweitägigen Sensorik-Schulungen wurde das kundenorientierte Cafina-Team von Coffeologe Adrian Riesen in die Geheimnisse der Kaffee-Aromen eingeweiht.

Aroma-Optimierung im Kaffeeausschank Seit jeher sind die technischen Features der Cafina-Kaffeevollautomaten darauf ausgerichtet, beste Kaffeequalität in der Tasse zu gewährleisten. Jetzt setzt die Cafina AG noch einen drauf und versetzt ihr Team von Kundenberatern und Servicetechnikern in die Lage, mit einem «Fine Tuning» an den Kaffeemaschinen von Cafina eine hohe Kaffeequalität nahe an der Perfektion zu ermöglichen — eine Aroma-Optimierung im Kaffeeausschank sozusagen!

Von Chefredaktor René Frech

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Die überdurchschnittlich starke Marktposition der Cafina Kaffeemaschinen AG (Hunzenschwil) auf dem kompetitiven Schweizer Markt und auf den Weltmärkten von professionellen Kaffeevollautomaten kommt nicht von ungefähr: Seit jeher konzentrieren sich Forschung und Entwicklung der Cafina AG auf Kaffeevollautomaten, welche über technische Eigenschaften und Features verfügen, die eine möglichst optimale Kaffeequalität gewährleisten.

Zu diesen technischen Eigenschaften aller Cafina-Kaffeevollautomaten zählen beispielsweise

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Impressionen vom Vinarium Restaurant & Caffèbar im Länderpark Stans in Stans.

das «Automatic Coffeequality System» (ACS) zwecks automatischer Mühlennachstellung beim Ueberschreiten bestimmten Norm- und Toleranzwerte; u das «Variable Pressure System» (VPS) zwecks Erzielung eines individuellen Kaffee-Aromas; u das «Clean in Place» (CIP) — das in den Kaffeevollautomaten von Cafina integrierte und HACCP-zertifizierte vollautomatische Milchreinigungssystem.

Das sind allerdings bloss die technikbasierten Grundlagen für eine optimale Kaffeequalität in der Tasse. Aus der Erkenntnis heraus, dass neben diesen «Hardware»-Faktoren auch die sogenannten «Soft-Faktoren» — wie beispielsweise die Dosierung der Röstkaffeemenge oder die Feineinstellung der Parameter des Kaffeevollautomaten — eine wesentliche Rolle für die Erreichung einer zur Perfektion neigenden Kaffeequalität spielen, haben die Veru

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antwortlichen der Cafina Kaffeemaschinen AG schon frühzeitig Massnahmen ergriffen, damit das gesamte kundenorientierte Team aus Beratern und Servicetechnikern für solche Aspekte der Kaffeezubereitung sensibilisiert wird.

Auf Initiative von Urs Zellweger, dem Leiter des Technischen Kundendienstes der Cafina AG, wurden bereits vor vier Jahren spezifisch auf die CafinaKaffeevollautomaten fokussierte «BaristaWeiterbildungskurse» durchgeführt, bei denen sämtlichen Cafina-Kundenberatern und -Servicetechnikern die Grundlagen und der Knowhow für eine optimale Kaffeequalität in der Tasse vermittelt wurden.

Dazu Jeremy Knight, Marketingverantwortlicher bei der Cafina AG, zu GOURMET: «Angesichts der hohen Ansprüche und Erwartungen, welche die heutige ‘Kapselkaffee-Generation’ einer hohen

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und möglichst auch individuellen Kaffeequalität im Gastgewerbe beimisst, ist man bei der Cafina AG jetzt sogar noch einen Schritt weitergegangen und hat mit den Kaffee-Sensorikern und Coffeeologen Adrian Riesen (Triesen/FL) und Lukas Niederhauser Coffee-Coaches beauftragt, eine umfassende Kompetenzund Sensorik-Schulung für das gesamte kundenorientierte Cafina-Team zu erarbeiten und durchzuführen mit dem Ziel, dass mit einer subtilen Feinabstimmung der Cafina-Kaffeevollautomaten die Kaffeequalität in der Tasse nochmals ein Stück näher an die individuelle Perfektion herangeführt werden kann.»

Kaffee-Sensorik vom Feinsten Die Schulungsinhalte umfassen: u die Sensorik (Definition von Flavour, Komponenten der Flavourbildung, Faktoren bei der sensorischen Empfindung)

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Gastgeberin Maria Spindelböck: Sie pflegt die Qualität im Wein- und Foodangebot genauso wie jene im Kaffeeausschank.

Wasser (Härtegrade, Temperatur) Kaffee (Sorten, Rösttiefen, Mischungen, Alter, Fettgehalt, usw.) u Kaffeemaschine (Kolbenmaschine, Siebträger mit Wärmetauscher oder Dualboiler) u Kaffeezubereitung (Extraktionsmenge, Stärke, Mahlgrad, Mahlmenge, Anpressdruck, Fettgehalt der Kaffeemischung, Umwelteinflüsse, 5-TassenTest, Einstellung auf Siebträger, usw.).

Dazu Coffeologe und Coach Adrian Riesen zu GOURMET: «In den zwei tägigen Schulungen in Kleingruppen wurden die einzelnen Faktoren, welche die Kaffeequalität in der Tasse beeinflussen können, sorgfältig analysiert und variert. Dabei zeigte sich zum Beispiel als einer der vielen Faktoren, dass ein geringerer Anpressdruck in Verbindung mit einer feineren Mahlung ein noch feineres Aroma vor allem bei den ‘LongCoffees’ ergibt. u u

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Sämtliche Schulungsteilnehmenden der Cafina AG sind nun in der Lage, mit neu erworbenen Kenntnissen und optimalen Einstellungswerten die Cafina-Kunden zu beraten und ihnen zu ermöglichen, ihrerseits ihren Gästen eine optimale Kaffeequalität auszuschenken — und dies mit allen Cafina-Kaffeevollautomaten!»

Das Vinarium Restaurant & Caffèbar Eine der ersten Cafina-Kundinnen, die von der neu erworbenen Kaffeekompetenz im Cafina-Team profitieren wollte und konnte, ist Maria Spindelböck, die engagierte und charmante Gastgeberin im Vinarium Restaurant & Caffèbar im Länderpark Stans in Stans, eine Gastronomin notabene, die in ihrem Betriebsalltag nur das Beste für ihre Gäste will.

Seit nunmehr rund drei Jahren führt sie das mit rund hundert Sitzplätzen grosse Vinarium Restaurant & Caffèbar im neu

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gestalteten Shopping Center von Stans.

Es handelt sich dabei sozusagen um einen Hybrid-Betrieb, der Weinhandlung einerseits und Restaurant und Wine- & Caffè-Bar anderseits unter demselben Dach vereinigt. Das innovative Gastrokonzept ist ein Pilotbetrieb für alle in der Schweiz bestehenden Vinarium Weinfachgeschäfte.

Gastgeberin Maria Spindelböck zu GOURMET: «Neben den SelfserviceRestaurant der M-Gastronomie und der Confiserie Bachmann sind wir im Länderpark Stans das einzige bediente Restaurant. Wir legen grossen Wert auf Top-Produkte und Top-Qualität. Neben frisch gepressten Säften, Tee und Bier (aus dem Appenzell) bieten wir Weinund Caffè-Spezialitäten, aber auch ein kleines Food-Sortiment an, das zu Wein und Caffè passt. Grosse Aufmerksamkeit schenken wir auch dem glasweisen Ausschank von Top-Provenienzen. Im

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Sie sind für das Coffee-Coaching und das «Fine Tuning» der Cafina-Kaffeevollautomaten verantwortlich: Coffeologe Adrian Riesen (rechts) und Cafina-Servicetechniker Jürg Schmuki.

Sommer gibt es bei uns je acht weisse und rote Weine sowie Champagner im Offenausschank, im Winter sind es vier weisse und zwölf rote Spezialitäten, wobei wir uns stets unserer Wurzeln bewusst sind und ausschliesslich erstklassige Produkte anbieten.»

Top-Qualität im Kaffeeausschank

Blick zur Caffèbar mit den beiden Cafina Alpha Kaffeevollautomaten und mit Gastgeberin Maria Spindelböck.

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Top-Qualität bietet das Vinarium Restaurant & Caffèbar aber auch im Kaffeeausschank an: Dabei stehen zwei Cafina Alpha Coffee Shop im Einsatz, die mit Heisswasser, Dampf und Milch (mit 9-Liter-Milchmodul in der Untertheke) sowie mit einem Tassenwärmer ergänzt sind und deren elegantes, mattschwarzes Design mit den je zwei Bohnenspezialbehältern ausgezeichnet ins gediegene Vinarium passen und einen veritablen Hingucker bilden.

Gastgeberin Maria Spindelböck zu GOURMET: «Auch bei unserem Kaffeeausschank achten wir auf eine TopQualität: Die beiden Kaffeemischungen Tonino Lamborghini und Filicori Zecchini importieren wir direkt aus dem italienischen Bologna. Die Gäste und Kunden des Länderparks schätzen unser Qualitätsbewusstsein auch im Kaffeeaus-

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Szenen der Kaffeekultur im Vinarium Restaurant & Caffèbar — Kaffeeausschank ist Emotion und Inszenierung pur.

schank. Unser Stammgästeanteil nimmt ständig zu, und auch der Kaffeeabsatz ist markant wachsend — ein Zeichen dafür, dass wir offenbar auf dem richtigen Weg sind!»

«Fine Tuning» durch Cafina-Servicetechniker Das ist vor allem seit jenem Zeitpunkt der Fall, als Servicetechniker Jürg Schmuki von der Cafina AG seine im Rahmen der Cafina-Kompetenz- und -Sensorik-Schulung erworbenen Kenntnisse im Vinarium Restaurant & Caffèbar in die Tat umsetzen konnte und die beiden Cafina Alpha-Kaffeevollautomaten einem eigentlichen «Fine Tuning» unterziehen konnte.

Gastgeberin Maria Spindelböck: «Die geschmacklichen Unterschiede sind markant. Jetzt entfalten unsere Kaffeeprodukte ihr ganzes sensorisches Potenzial. Der Kaffeeausschank ist sozusagen einer ‘Aroma-Therapie’ unterzogen worden. Die Gäste spüren den Unterschied und machen uns spontane Komplimente. Ich bin sehr glücklich darüber, vom Sensorik-Coaching von Cafina profitieren zu können!»

Für weitere Infos: Seite 113

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Maria Spindelböck, flankiert von Regionalverkaufsleiter Theo Estermann (links) und Servicetechniker Jürg Schmuki von der Cafina AG.

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Die Uhren- und Schmuckmesse Baselworld fand dieses Jahr das erste Mal im Neubau der Messe Basel statt.

Kaffeekostbarkeiten an der Baselworld Die Uhren- und Schmuckmesse Baselworld fand dieses Jahr das erste Mal in den neuen Gebäulichkeiten der Messe Basel statt. Der Event war an Glamour kaum zu übertreffen, was sicherlich auch am Prunkbau der Stararchitekten Herzog & de Meuron liegt: eine würdige bauliche Hülle für einen so prestigeträchtigen Event wie die Baselworld!

Für das gastronomische Angebot der Veranstaltungen auf dem Messegelände ist die Cateringspezialistin Käfer Schweiz AG, für den Kaffeegenuss sind die Giger Café AG und die Rex-Royal-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG zuständig.

Von Selma Schlaginhaufen 38 000 Quadratmeter neue Ausstellungsfläche, neue Event Hall für 2500 Personen (bei Konzertbestuhlung), Investitionen von 430 Millionen Franken – das ist der Neubau der MCH Messe Basel, der anfangs Jahr fertiggestellt wurde. Das Basler Prunkstück vom Basler Architekturbüro Herzog & de Meuron verbindet auf eindrückliche Weise Funktionalität und Ästhetik.

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Die Welt zu Gast in Basel Mit der Baselworld findet der wichtigste und grösste Branchenevent der Uhren- und Schmuckindustrie in den Hallen der MCH Messe Basel statt. Mit rund 1500 Ausstellern und 122 000 Besucherinnen und Besuchern versetzte die diesjährige Baselworld das Messegelände Ende April 2013 in einen Ausnahmezustand. Hier werden

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Mit einem 200-köpfigen Team ist KäferGeschäftsführer Claus Kratzeisen an der Baselworld im Einsatz.

Eine starke Partnerschaft in Sachen Kaffeekompetenz: Giger-Verkaufsdirektor Stefan Joss (links) und der stellvertretende Käfer-Gastronomieleiter Stefan Brandes nehmen HGZ-Key Account Managerin Sibylle Spinas in ihre Mitte.

Trends gesetzt und Kontakte geknüpft. Das Innere der Ausstellungshallen wird in exklusive Tempel, Schlösser und Villen verwandelt, wobei kein Aufwand gescheut wird. Die eleganten Hostessen strahlen mit den Uhren und Schmuckstücken um die Wette, das Ambiente ist gediegen.

Klar, dass es dabei an etwas nicht fehlen darf: an einer Messegastronomie, die zum Umfeld passt. Verantwortlich für das Gesamtcatering an der Messe Basel ist seit November 2012 die Käfer Schweiz AG. Das Unternehmen unter der Leitung von Geschäftsführer Claus

Kratzeisen kümmert sich nebst der Verpflegung auf dem Messegelände auch um das Catering im Congress Center Basel, im Musical Theater Basel sowie bei Grossanlässen wie die Swiss Indoors.

Die Käfer Schweiz AG Die Käfer Schweiz AG beschäftigt an der Baselworld rund 200 Mitarbeitende: 50 davon sind Festangestellte von Käfer, hinzu kommen viele Freelancer und Aushilfen – und Verstärkung aus München: Dort nämlich hat das Unternehmen seinen Ursprung. Als Feinkost Käfer

Sie sorgen für einen zuverlässigen und effizienten Kaffeeausschank — die Kaffeemaschine Rex-Royal S200 und die Kaffeemaschine Rex-Royal S500.

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In der Bar First Avenue verwöhnt der Vollautomat Rex-Royal S300 die Gäste mit Kaffeespezialitäten.

In der Bar du Sud werden die GigerKaffeemischungen mit der Kaffeemaschine Rex-Royal S530 vollendet.

GmbH ist der Cateringspezialist in Deutschland seit Jahrzehnten bekannt. Das Familienunternehmen besteht seit mehr als 80 Jahren und wird heute in dritter Generation von Michael Käfer geführt. Angefangen hat alles mit Feinkostläden, die auch heute noch einen wichtigen Teil von Käfer ausmachen. Im Laufe der Zeit kamen Restaurants und Cateringservices dazu. So wird beispielsweise das Restaurant im Deutschen Bundestag in Berlin von Käfer betrieben. Insgesamt beschäftigt die Feinkost Käfer GmbH 1100 Mitarbeitende.

Für jede Messe die passende Gastronomie An der Baselworld haben die Gäste die Qual der Wahl: 19 Gastro-Betriebe stehen zur Auswahl – von der unkomplizierten Sandwich-Bar bis zum gediegenen SteakRestaurant. Stefan Brandes, stellvertretender Gastronomieleiter von Käfer, zu GOURMET: «Wir passen das gastronomische Angebot den jeweiligen Messen an: An der Art Basel steht die Kunst im Vordergrund, an einer Händlermesse wie der Baselworld ist das Networking von grosser Bedeutung. Diese Unterschiede spielen bei der Planung der Bars, Restaurants und Cafés eine wichtige Rolle. Die Stände werden eigens für die jeweilige Messe aufgebaut, wobei wir keinen Aufwand scheuen. Zusammen mit den Messeplanern und -architekten entwerfen wir spezifische Konzepte.»

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Vom Sushi bis zum Hot Dog Die Käfer Schweiz AG zeichnet sich durch ein breites Spektrum aus: von Sushi bis Hot Dog, von Bratwurst bis Pasta bietet der Cateringspezialist alles an. Dabei wird stets Wert gelegt auf eine gepflegte Atmosphäre – so kann sogar der Hot Dog gepflegt genossen werden. An der Baselworld fällt die grosse Auswahl an asiatischen Spezialitäten auf, was auf den hohen Anteil an asiatischen Gästen zurückzuführen ist. Zu den Essenständen und Verpflegungspavillons gehört auch die Käfer Stube am Messeplatz. Das Restaurant mit regionalen Spezialitäten und internationalen Akzenten wird ab September 2013 unabhängig von den Messen durchgehend geöffnet sein.

Verdiente Kaffeepausen Um ihren Gästen schmackhaften Kaffee anbieten zu können, legt die Käfer Schweiz AG Wert auf qualitativ hochstehende Spezialitäten. Dafür hat sie mit der Giger Café AG und der HGZ Maschinenbau AG kompetente Partnerfirmen an ihrer Seite. Mit den diversen Kaffeemischungen – sowohl Bohnen- als auch Mahlkaffee – bietet Giger Café ein breites Sortiment vom typisch italienischen Kaffee bis zum Bio Max Havelaar.

Giger Café hat jedoch nicht bloss Kaffeemischungen im Angebot, sondern auch Kaffeegesamtlösungen –

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In den Foyer-Bars Ruby und Emerald stehen je eine Rex-Royal S530...

...und eine S200 mit InstantMilchlösung im Einsatz.

auch der Verkauf und Verleih von Kaffeemaschinen, die Durchführung von Schulungen und das Abwickeln von Serviceleistungen gehören zum DienstleistungsPortfolio der Giger Café AG.

Qualität, Zuverlässigkeit, Langlebigkeit, Innovation, Umweltverträglichkeit und einfachem Handling auszeichnen.

Um die Qualität und Effizienz der «Rex-Royal»Kaffeevollautomaten voll zur Entfaltung zu bringen, kooperiert die HGZ Maschinenbau AG aber auch mit

HGZ mit den «Rex-Royal»-Kaffeemachinen — eine Erfolgsgeschichte Die breite Palette an professionellen Kaffeevollautomaten der Marke «Rex-Royal» der HGZ Maschinenbau AG überzeugte die Verantwortlichen der Käfer Schweiz AG, mit der seit 1937 bestehenden Schweizer Kaffeemaschinen-Herstellerin die richtige und kompetente Partnerin in Sachen Kaffeeausschank gefunden zu haben. Tatsächlich produziert die Familien-AG noch in der Schweiz — d.h. in Dällikon/ZH professionelle und höchst leistungsfähige Kaffeevollautomaten für die verschiedensten Einsatzbereiche — vom Office über Caféund Restaurationsbetriebe bis hin zu Hotels, Heimen und Krankenhäusern. So kommen in den verschiedenen von der Käfer Schweiz AG auf dem Basler Messeareal betriebenen Bars, Cafés, Bistros und Restaurants die spezifisch ausgewählten «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG zum Einsatz.

Mit Innovationen und zukunftsweisenden Technologien produziert die HGZ Maschinenbau AG «Swiss Made»Kaffeevollautomaten, welche auf der ganzen Welt vertrieben werden und die sich durch Effizienz, Kontinuität,

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In der Hall of Elements steht der Vollautomat Rex-Royal S530 im Einsatz.

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Im Restaurant Diamond werden die Kaffeespezialitäten mit zwei Rex-Royal S530 zubereitet.

Am Kaffee-Hotspot Jazz Time erbringt der Vollautomat Rex-Royal S545 Höchstleistungen.

zahlreichen kompetenten Kaffeeröstern, so im Fall der Messegastronomie in Basel bzw. der Käfer Schweiz AG auch mit der Giger Café AG — für den Messe-Caterer somit eine optimale Leistungskombination!

Umfangreiche Serviceleistungen An der Baselworld stellt die Giger Café AG 18 RexRoyal-Kaffeevollautomaten leihweise zur Verfügung.

Dass die Kaffeemaschinen auf Leihbasis genutzt werden können, ist für die Käfer Schweiz AG ein grosser Vorteil: So können Erfahrungswerte gesammelt und spezifische Anpassungen vorgenommen werden. Die Kaffee-Einstellungen werden von den Servicetechnikern der HGZ Maschinenbau AG vor Ort vorgenommen und von Giger-Verkaufsdirektor Stefan Joss degustiert und freigegeben. Stefan Joss zu GOURMET: «Zu den Giger-Kaffeegesamtdienstleistungen gehört eben auch die richtige Einstellung der Kaffeevollautomaten.

Und dank dem Service-Sorglospaket können unsere Kunden jederzeit auf umfangreiche Serviceleistungen zurückgreifen.»

Auch bei der HGZ Maschinenbau AG spielt die Serviceleistung eine wichtige Rolle. Key Account Managerin Sibylle Spinas zu GOURMET: «Für die Zeitdauer der Messe-Events steht jeweils ein HGZ-Servicetechniker auf Abruf bereit. Mit dieser Kundendienstmassnahme können allfällige Störungen innert kürzester Frist behoben und dem Partner ein effizienter Ablauf ohne Kaffeeumsatzeinbussen garantiert werden.»

Unkomplizierte Kommunikation Mit der Giger Café AG und der HGZ Maschinenbau AG

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hat die Käfer Schweiz AG Ansprechpartner, die sich von der Bohne bis zum Vollautomaten um alles kümmern.

Die HGZ Maschinenbau AG nimmt dabei einen aktiven Part ein. Sibylle Spinas zu GOURMET: «Wir legen Wert darauf, bei der konkreten Planung der Kaffeegesamtlösungen mit Käfer direkt zusammenzuarbeiten. Gerade wenn es um technische Details der gastronomischen Einrichtungen und der Rex-RoyalKaffeevollautomaten geht, ist ein direkter Kontakt wichtig.

Unser Anliegen ist es, dem Kunden möglichst einfache Kommunikationswege zu bieten.»

Fazit Aus der Sicht des Messe-Caterers Käfer Schweiz AG sprechen vor allem das jahrzehntelange Erfahrungswissen und die Innovationsfreude der HGZ Maschinenbau AG sowie die betrieblichen Stärken für die professionellen Kaffeevollautomaten der Marke «Rex-Royal».

Besonders hervorzuheben sind: u hohe und konstante Qualität der Kaffeespezialitäten in der Tasse u hohe Leistungsfähigkeit und grosses AusschankPotenzial u starkes Design, das ausgezeichnet in die neuen Messehallen in Basel passt.

Stefan Brandes zu GOURMET: «Wir sind auf robuste Kaffeemaschinen mit hoher Leistungskapazität und Qualität angewiesen, schliesslich werden pro Maschine in kurzer Zeit unzählige Kaffees ausgeschenkt. Aber auch das Design spielt für uns eine wichtige Rolle.

Gerade an einer Messe wie der Baselworld muss der Kaffeevollautomat ins elegante Gesamtbild passen.»

Für weitere Infos: Seite 113

An der Baselworld kommen sämtliche Rex-Royal-Kaffeemaschinen-Modelle zum Einsatz Bar First Avenue: u Eine klassische Café-Bar mit Snacks und Süssem, wo besonders am Morgen viel los ist. u Mit dem Vollautomaten Rex-Royal S300 mit Dampf- und Heisswasserhahn, 4l-Milchtank werden über 400 Kaffees pro Tag zubereitet. u Mit dem Touchlight Display lassen sich 12 Produkte auf einer Ebene programmieren. Sie ist als mobile Version mit Wassertank konzipiert.

Bar du Sud: u In der Bar du Sud kann sich der Gast sein Sandwich nach Wunsch zusammenstellen lassen. u 500 Kaffeeprodukte gehen pro Tag über die Theke. u Der Vollautomat Rex-Royal S530 mit 10l-Milchtank und Touchlight Display hat einen Festwasseranschluss. u Die zwei Mühlen sind hinten angeordnet, um mehr Ablagefläche zu ermöglichen.

Ruby Foyer (Süd links) und Emerald Foyer (Nord rechts): u Ruby und Emerald sind zwei von vier Foyer-Bars, wo der Gast entweder Sushi, Sandwiches und Salate geniessen kann. u Das Ruby ist ein ruhiger Geheimtipp: 200 Kaffeespezialitäten werden hier pro Tag genossen, zubereitet mit einer mobilen Variante der Rex-Royal S530. u Auch im Emerald kann man sich gut vom Messetrubel erholen. Hier steht eine mobile Rex-Royal S200 mit Instant-Milchlösung und Touchlight Display im Einsatz, mit welcher täglich 150 Kaffees zubereitet werden. Mit zwei Pulverbehältern (auch für Schokoladenpulver) und zwei Mühlen bietet der Vollautomat vielfältige Möglichkeiten.

Jazz Time Messeplatz: u Im Pavillon-Restaurant werden bis zu 2000 Bratwürste und rund 1000 Kaffees pro Tag konsumiert – ein wahrer Hotspot! u Der Vollautomat Rex-Royal S545 erfüllt dank integriertem Heisswasser-/Dampfsystem höchste Zeit- und Kapazitätsansprüche. Der Vollautomat ist mit drei Mühlen und einem Festwasseranschluss ausgestattet. u Auf dem interaktiven Touchscreen Display lassen sich bis zu 24 Produkte darstellen. Zudem ist das Display eine zusätzliche Kommunikationsplattform, lassen sich darauf doch auch Werbebotschaften abspielen.

Diamond Messeplatz: u Im bedienten Restaurant mit 120 Innen- und 30 Aussenplätzen werden Variationen aus Steaks, Fisch und Salaten angeboten. u Pro Tag werden 600 bis 1000 Kaffeespezialitäten konsumiert. Dafür stehen zwei Rex-Royal S530 (eine davon mit Kannenauslauf) im Einsatz. Der eine Vollautomat hat ein Touchlight Display, der andere einen Touchscreen. u 10l-Milchtanks und Tassenwärmer vervollständigen diese Kaffeeausschanklösung.

Eine Partnerschaft, so wertvoll wie die Ausstellungsgegenstände an der Baselworld: Sibylle Spinas und Nadine Seiler von der HGZ Maschinenbau AG mit Giger Café-Verkaufsdirektor Stefan Joss (rechts), den Käfer-Cateringspezialisten Stefan Brandes und Claus Kratzeisen sowie mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

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Bar Hall of Elements: u In der Halle 3 sind viele jüdische Aussteller vertreten – dementsprechend ist hier viel jüdisches Publikum anzutreffen. Mit der Bar Hall of Elements nimmt die Käfer Schweiz AG deren individuellen Bedürfnisse auf: im Angebot sind auch koschere Sandwiches. Daneben gibt es hier Tagesgerichte und Hot-Dogs. u Mit der Rex-Royal S530 werden hier täglich rund 700 Kaffeespezialitäten ausgeschenkt. Der Vollautomat mit Touchlight Display ist eine mobile Version.

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Immer frisch, immer wohl dosiert: die ec-caps der Kolanda-Regina AG ermöglichen einen unkomplizierten Kaffeegenuss.

Kaffeegenuss in Portionen Stets wohldosiert, immer aromatischfrisch und einfach praktisch: das ist das Kaffeekapsel-Konzept der Kolanda-Regina AG. Die ec-caps werden in Allschwil mit frisch geröstetem Mahlkaffee befüllt und bieten damit dieselben Qualitätsstandards

wie die anderen Spezialitäten der Kolanda-Regina AG. Zusammen mit den edlen Kaffeevollautomaten stellt das ec-caps-System eine praktische und überzeugende Lösung gerade im Business-Bereich dar.

Von Selma Schlaginhaufen

Die Kolanda-Regina AG ist bekannt für ihren Bohnenund Mahlkaffee sowie für vielfältige Tee-Spezialitäten.

Produziert und geröstet wird in Allschwil und Bern, wobei jeweils alle Produktionsschritte inhouse stattfinden: von der Röstung der Bohnen bis zum Vertrieb des Kaffees. Sowohl in Allschwil als auch in Bern entsteht der duftende Kaffee mittels Langzeitröstung; in Bern werden die Bohnen gemischt, in Allschwil sortenrein geröstet.

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Bei der Kolanda-Regina AG steht somit seit jeher die sorgfältige Veredelung des Naturprodukts Kaffee im Mittelpunkt, weshalb man bei der Auswahl des Rohkaffees auf höchste Qualität achtet. Davon zeugen die verschiedenen Kaffeespezialitäten, welche der Kolanda-Regina-Kunde geniessen kann: von der reinen Arabica-Mischung Perla Nera über die exklusive Hausspezialität Candelaria bis zur Fairtrade-Linie Respect.

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Die Kolanda-Regina AG bietet auch bei ihren ec-caps-Kaffeespezialitäten ein ausgewogenes Sortiment an Kaffeemischungen an —

Kundennähe Zum Dienstleistungsangebot der Kolanda-Regina AG gehören nicht nur der Vertrieb von Kaffee und Tee, sondern auch vielfältige Beratungs- und Serviceleistungen.

So stehen die rund 40 Mitarbeitenden ihren Kunden mit Rat und Tat zur Seite: bei Beratungen für die optimale Kaffeezubereitung, bezüglich der Gestaltung des Kaffeeangebots oder bei Fragen zu Kaffee und Tee. Die Kaffeeprofis aus Bern und Allschwil bedienen nebst Privatkunden rund 3000 Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie — vom schmucken Tea Room bis zu grossen Spital-, Klinik- und Heimbetrieben. Entstanden ist die Kolanda-Regina AG anfangs 2012 aus der Fusion der Kolanda Kaffee Allschwil und der Regina Kaffee Bern. Beide Betriebe sind seit Jahrzehnten im Kaffeebusiness tätig und eng mit ihrer Region verbunden. Das soll auch nach dem Zusammenschluss so bleiben: die Nähe zum Kunden ist kein leeres Versprechen, sondern gelebte Unternehmensphilosophie.

keit ist gewährleistet: die Kapseln sind OXO-biologisch abbaubar, die Frischebeutel ohne Aluminium produziert, die Verpackungen aus Recyclingkarton hergestellt, und der gesamte Herstellungsprozess wird mit reduziertem Energiebedarf abgewickelt.

Immer frisch, immer wohl dosiert Gerade für den Seminarbereich erweisen sich die ec-caps als optimale Lösung. Ob in einem Sitzungszimmer oder einem Büro: mit dem Kapselsystem ist stets frischer und aromatischer Kaffee genussbereit.

Auch für kleine Gastronomiebetriebe – beispielsweise ein Café in einer Bäckerei – lassen sich die Kapseln bestens einsetzen. Nebst der Frische sprechen auch das einfache Handling für diese Lösung sowie der Umstand, dass keine offenen Kaffeeresten entstehen.

Gerade auch für koffeinfreie Kaffeespezialitäten eignet sich die Kapsellösung.

Fünf Kaffeespezialitäten bietet das ec-caps-System:

Praktisch und unkompliziert: ec-caps Die Unternehmensfusion bedeutet also für die Kunden keinen Abbau an Kundennähe, Qualität oder Produktevielfalt — im Gegenteil: Kolanda-Regina kann seit dem Zusammenschluss eine erweiterte Dienstleistungs- und Produktepalette anbieten.

Davon zeugt auch die jüngste Innovation der KolandaRegina AG: das Kapselsystem ec-caps. Der Kapselkaffee stellt eine unkomplizierte und praktische Alternative zum Bohnen- oder Mahlkaffee dar. Der Inhalt der Caps ist dabei genauso schmackhaft und exklusiv wie der «traditionelle» Kolanda-Regina-Kaffee, schliesslich stammt er aus derselben Produktion: anstatt den frisch gerösteten Mahlkaffee in Verpackungen abzufüllen, wird er unter Schutzatmosphäre in Kapseln abgefüllt und diese in Einzelbeutel verpackt. Frische und Aroma sind damit garantiert – und auch die Umweltverträglich-

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Die Produktion der ec-caps findet in der Rösterei in Allschwil statt.

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Von leicht bis kräftig: 5 Mal reiner Genuss

von leicht über medium bis stark. Fünf verschiedene Kaffeemischungen stehen zur Auswahl — vom würzigen Italiener bis zum sanften Koffeinfreien. Die ec-caps sind in 12er- und 50er-Packungen erhältlich.

Oro: Der Leichte – sanft und vollmundig. Die Mischung eignet sich für Ristretto, Espresso und Kaffee Lungo. u Marrone: Mit der samtigen Crema bringt er Italianità in die Tasse. Geeignet für Ristretto und Espresso. u Nera: Stark, kräftig und charaktervoll – der kleine Schwarze für Ristretto und Espresso. u Respect: Der Bio-Fairtrade-Kaffee vereinigt Genuss und soziales Gewissen. u Le Decaf: Der Koffeinfreie kombiniert viel Aroma und Geschmack und eignet sich für Ristretto, Espresso und Kaffee Lungo. u

Für den individuellen Style Die ec-Kapseln werden in 12er- oder 50er-Packungen ausgeliefert: Die Schachteln werden mit einem Sticker individuell beschriftet, damit der Inhalt immer klar definiert werden kann – ein kleines Detail, das den Alltag im Gastgewerbe erleichtert.

Auch das Private Labeling macht die Kolanda-Regina AG möglich: so können kundeneigene Kaffeemischungen in die Kapseln gefüllt und nach eigenem Design beschriftet werden. In absehbarer Zukunft sollen übrigens nicht nur Kaffee-, sondern auch TeeSpezialitäten und Punsch in Kapselform erhältlich sein.

Die Kapseln können sowohl in den Fabrikläden in Allschwil und Bern, via Aussendienst als auch per Telefon beschafft werden – oder ganz unkompliziert im Webshop: via www.ec-shop.ch.

Ein Dreamteam: Kaffeemaschinen zu den Kapseln Zum Kapsel-Kaffee-Genuss braucht es nicht nur die ec-caps, sondern auch die passenden Kaffeemaschinen.

Diese überzeugen nicht nur durch ein patentiertes Brühsystem und ein einfaches Handling, sondern auch durch edles Design.

Sechs Kaffeevollautomaten hat die Kolanda-Regina AG im Sortiment, allesamt made in Italy:

Dabei wird genauso wie bei den «traditionellen» Kaffeespezialitäten Wert auf Qualität und Sorgfalt gelegt.

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WOR LD OF COFFE E

Die passenden Maschinen: sechs verschiedene Kapselsystem-Vollautomaten hat die Kolanda-Regina AG im Angebot – für jedes Bedürfnis die beste Lösung.

u espresso: Die Maschine ist klein und kompakt und passt damit bestens in ein kleines Konferenzzimmer. Mit dem einstellbaren Tassenhalter, dem automatischen Kapselausstoss und dem Leerkapselbehälter für 15 Kapseln ist sie für verschiedene Kaffee-Situationen gut gerüstet. u espresso +: Die grosse Schwester der espresso ist zusätzlich mit einem Wasserenthärtungsfilter ausgerüstet und auf drei Tassengrössen programmierbar. u sweety: Die Allrounderin erhitzt Milch schonend und

produziert damit auf Knopfdruck leichten und samtigen Milchschaum – nebst aromatischem Kaffee, natürlich. u office: Wie der Name schon sagt, eignet sich dieser Vollautomat bestens für Business-Situationen. Dank dem abnehmbaren Wasserbehälter in XL (4 Liter) verfügt diese Kaffeemaschine über ein überdurchschnittlich grosses Ausschankvermögen. u mini double caps: Besonders effizient und flexibel dank zweier Brühköpfen – der eine manuell, der andere automatisch. u multi caps: Die Maschine hat zwei Brühköpfe und zwei Ausläufe für Dampf und Teewasser. Dank dem Festwasseranschluss ist sie die optimale Lösung für kleinere Gastronomiebetriebe, etwa für ein Gartenrestaurant.

Swissness aus besten Zutaten

Geschäftsleiter Peter Gertsch bei der Abfüllanlage der ec-caps. Die Kapseln werden in 12er- oder 50er-Packungen verpackt und können auch über den Webshop bestellt werden (www.ec-shop.ch).

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Kaffee-Kapsel-Lösungen gibt es mittlerweile einige auf dem Markt – die Gründe liegen auf der Hand: einfaches Handling, einfache Dosierung. Röstung, Mahlung und Verpackung finden allesamt am Produktionsstandort in Allschwil statt. Die ec-caps sind also ein echtes Swissness-Produkt – oder wohl eher: ein echt schweizerisches Fusionprodukt: bester Kaffee weltweiter Herkunft wird nach der italienischen Röstmethode veredelt und nach schweizerischen Qualitätsstandards verarbeitet.

Für weitere Infos: Seite 113

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Pro Thermetic - Grosskochgeräte Die perfekte Lösung für ein Maximum an Produktivität, Effizienz und Zuverlässigkeit.

Swiss made since 1871

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

Dyhrberg Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Heineken Switzerland AG, Obergrundstrasse 110, 6005 Luzern Tel. 0800 41 00 14, Fax 0800 42 00 24 ch@heineken.com, www.heinekenswitzerland.com

Emmi Schweiz AG, Food Service, Habsburgerstrasse 12, 6002 Luzern Tel. 041 227 27 27, Fax 041 227 27 37 foodservice@emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

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TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Bezugsquellen GASTRONOMIE

TABLE TOP

GASTRONOMIE

«Evolution» & Co. sorgen für Revolution in der Lingerie Seiten 17 - 20

Zauberhafte Gästetische — «Evolin» macht’s einfach!

Seiten 49 - 52

«Baergfeuer» im Sternen-Glanz!

Seiten 85 - 88

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux-professional.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

EVENTS 10 Jahre «Tartelettes Phantasia»: Die Sieger fliegen nach Las Vegas!

Seiten 23 - 26 Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

PEOPLE Kaiserliche Kochkünste Seiten 29 - 31 Swiss Re Centre for Global Dialogue Gheistrasse 37, 8803 Rüschlikon Tel. 043 285 8100, Fax 043 285 8101 Global_Dialogue@swissre.com, www.cgd.swissre.com Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch

FOOD & BEVERAGE Indische Gäste und ihr Ess- und Trinkverhalten Seiten 32 - 35 E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Massgeschneiderte Betriebsgastronomie Seiten 37 - 40

Restaurant Sternen Grill, Theaterstrasse 22, 8001 Zürich Tel. 044 251 49 49, Fax 044 252 90 63 info@sternengrill.ch, www.sternengrill.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch

SERVICEKONZEPTE Der Hüttenzauberer Seiten 55 - 60 Kappeler Gastro AG, 3775 Lenk im Simmental Tel. 033 736 30 00, Fax 033 736 30 01 info@huettenzauber.ch, www.huettenzauber.ch Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

GASTRONOMIE VIO — totale Wahlfreiheit auf kulinarischer Weltreise Seiten 65 - 70 VIO, Lifestyle Restaurant Quai Robert-Comtesse 10, 2000 Neuenburg Tel. 032 725 51 82, info@vio.ch, www.vio.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

WORLD OF COFFEE Aroma-Optimierung im Kaffeeausschank Seiten 91 - 95 Vinarium Restaurant & Caffèbar Im Länderpark, Bitzistrasse 2, 6370 Stans Tel. 041 612 00 41, Fax 041 612 00 42 info@vinarium.ch, www.vinarium.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Kaffeekostbarkeiten an der Baselworld Seiten 97 - 102 Käfer Schweiz AG, Riehenring 118, 4058 Basel Tel. 058 206 38 01, Fax 058 206 38 99 info@kaefer-schweiz.ch, www.feinkost-käfer.de HGZ Maschinenbau AG Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

KÜCHEN-REPORT

Kaffeegenuss in Portionen Seiten 105 - 108

Gaumenfreuden am bekanntesten Rank der Schweiz Seiten 73 - 77

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch, www.ec-shop.ch

Brasserie Terrasse Hotel Heinrüti-Rank AG Wolfeggstrasse 1, 8967 Widen Tel. 056 633 22 88, Fax 056 633 92 92 info@brasserie-terrasse.ch, www.brasserie-terrasse.ch Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651 info@pahl.ch, www.pahl.ch

Sodexo (Suisse) SA, Industriestrasse 18, 8604 Volketswil Tel. 044 305 80 60, Fax 044 305 80 69, www.sodexo.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

hotelleriesuisse Herrn Guglielmo L. Brentel Präsident Monbijoustrasse 130 3001 Bern Bern, 3. Juni 2013/R F

Sehr geehrter Herr Brentel ndet sich aktuell gegenüber tischen Zweihänder ergriffen und befi Ihre hotelleriesuisse hat den publizis entourismus neu erfinden, ist Nichts weniger als den Schweizer Feri Politik und Branche in der Offensive. nen, dass von den 5600 n! Wenn Sie in Ihren Interviews beto nge erfa Unt s ierte ition amb ein — das Ziel 2500 Hotels auf die Hilfe eigenen Beinen stehen können und auf ent Proz zehn n dere nur en wiesen sind, Hotelbetrieb ationen oder Drittunternehmen — ange anis Org n, one ituti Inst — ten Drit von und Unterstützung rf hätten, dass sie früher oder n derartigen Investitionsnachholbeda und die restlichen 2500 Betriebe eine eit ein sehr ungünstiges , so wirft dies in der breiten Oeffentlichk den wer iden che auss kt Mar dem aus später lich noch in den te werden sich fragen, ob sie tatsäch Gäs llen nzie pote che Man e. nch Bra Licht auf die sollen. Und manche Banker und abgewetzten Mobiliar verweilen «alten Kästen» mit ihrem demodierten die Hotelbranche der Schweiz zu ob es sich tatsächlich noch lohnt, in und Investoren werden sich fragen, investieren. llen. Ob Ihre Analyse Ihre Branche in diesem Lichte darzuste en, hab nde Grü Ihre l woh den wer Aber ja, Sie einmal mehr Subventionen — ist, um gegenüber der Politik wieder aber tatsächlich eine gute Grundlage t dahingestellt. Bisher waren ern Hindernissen — zu fordern, bleib ob aus den Fleischzöllen oder aus and Parkett alles andere als und Gastronomie auf dem politischen ie eller Hot von in ügle derz Son he solc erfolgreich. er Hotellerie strebt auss weg: Die Entwicklung in der Schweiz Aber es schleckt tatsächlich keine Geis t- und Businesshotellerie sere Kluft in der Entwicklung von Stad einander: Es entsteht eine immer grös Die Ferienhotellerie ist aber das Berg- und Seeregionen anderseits. den in lerie otel enh Feri und ts rsei eine en Euros und starken ismus. Bis zum Zeitpunkt des schwach Tour er weiz Sch des t kgra Rüc e unbestritten kturellen Mängeln relativ gut. weizer Ferienhotellerie trotz ihren stru Schweizerfrankens ging es der Sch dem ungünstigen Euro/Frankenkurs.

Die Negativspirale dreht sich erst mit nicht selbst zur Korrektur greift, achter schon, weshalb die Branche eob enb nch Bra als sich man t frag Da mit einem fixen estination Grächen wieder macht — end Feri die on sais mer Som er dies so wie es in mit einem erweiterten dies fix vom 15.6.13 bis 20.10.13 und Wechselkurs «Grächen Euro 1.40», und gerten Aktionen in der ehmen nach waren die ähnlich gela touristischen Kern-Angebot. Dem Vern von Erfolg gekrönt. tersaison 2012/13 frequenzmässig Win der in und 2 201 on sais mer Som muss. Aber sicher ist s sozusagen «Nationalbank spielen» ismu Tour der n wen n, schö t nich es Natürlich ist ehende Notmassnahme auf ants, Bahnen und Shops als vorüberg es besser, bei vollen Hotels, Restaur beklagen. verzichten als halbleere Betriebe zu eine Marge von rund zehn Prozent zu Ihre Mitglieder dazu nicht mehr Grächenern nicht nachmacht und Sie den dies e nch Bra ze gan die um War persönliches Geheimnis. ermuntern, bleibt eigentlich Ihr ganz Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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