GOURMET_1203

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

PREMIUM FOOD:

Die «Brot-Kultur» im «Hof der Mönche» «GRAND OLD MAN» DES TOURISMUS:

«Touristiker gehören an die Front!»

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DIE ALTERNATIVE «TOUR DE SUISSE»:

Etappenziel in der «Science City» KÜCHEN-REPORT:

Neue Küchen auf Hoch-Ybrig und im «Fünfschilling»

Die Highlights vom Chef‌

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ie äusserst knappe Annahme der Zweitwohnungsinitiative sorgt in den Berg- und Tourismusregionen für rote Köpfe. Noch sind die Konsequenzen erst in Umrissen absehbar. Vieles hängt wohl davon ab, wie flexibel und kompromissorientiert die entsprechende Gesetzgebung oder Verordnung gestaltet sein wird.

Sind Zweitwohnungen nur solche mit «kalten Betten» oder auch solche mit «warmen Betten»? Wann und wie mutiert ein «kaltes» zu einem «warmen» Bett? Und sind hotelmässig bewirtschaftete Wohnungen, wie sie die Hotellerie zwecks Finanzierung notwendiger Renovationen, Modernisierungen, Sanierungen, Erweiterungen und Neubauten von Hotels realisieren muss, auch den 20 Prozent Zweitwohnungen zuzuordnen? Es häufen sich Fragen über Fragen.

Viele malen jetzt den Teufel der wirtschaftlichen Stagnation und der Entvölkerung der Berg- und Tourismusregionen an die Wand. Viele befürchten, dass der Baustop von Zweitwohnungen die Entwicklung insbesondere in den alpinen Tourismusregionen zum Stillstand bringen oder sogar in den Abgrund führen wird. Vieles ist möglich.

Aber auch das Gegenteil: Vielleicht löst die Zweitwohnungsinitiative in den betroffenen Dörfern und Gemeinden gerade das Gegenteil aus, nämlich einen Bauboom — einen Bauboom im Bereich des Erstwohnungsbaus, damit das Verhältnis zwischen Gesamtwohnungsbestand und Zweitwohnungsbestand wieder unter die 20 Prozent-Grenze fällt und man dann mit dem Zweitwohnungsbau wieder Vollgas geben kann. Das Ziel der Zweitwohnungsinitiative von Franz Weber würde damit voll pervertiert — es käme zu noch mehr Zersiedelung, Verbetonierung und Verstädterung des alpinen Lebensraums.

Wetten, dass die Immobilien- und Baulobby diesbezügliche Mittel und Wege finden wird.

Wie auch immer — der Schweizer Tourismus muss gegenwärtig recht hart «beissen»: Wirtschaft, Wetter und Währung schlagen voll durch. Frequenz- und LogiernächteEinbussen im zweistelligen Prozentbereich sind zu befürchten. Dazu kommen die Misserfolge an der politischen Front — das Parlament hat für eine Sistierung der vor allem von Hotelleriesuisse geforderten Aushandlung eines EU-Agrarfreihandelsabkommens votiert, und mit dem Erlass des Mehrwertsteuer-Sondersatzes für die Hotellerie ist es auch mehr oder weniger aus.

In einem solch unwirtlichen Umfeld gilt es, sich einerseits auf seine eigenen Stärken zu besinnen («Der Starke ist man mächtigsten allein» — frei nach Tell) und anderseits Partnerschaften mit den andern zu suchen und einzugehen («Gemeinsam sind wir stark!»). Die konkreten Praxisbeispiele, welche Sie einmal mehr in diesem GOURMET vorfinden, zeigen mit aller Deutlichkeit, dass man in Hotellerie und Gastronomie noch immer Erfolg und Genugtuung findet, wenn man es nur richtig macht. Beispiele dazu sind unsere Reports mit den Stichworten «Das grosse Jammern von Gian und Giachen», Brot-Kultur im «Hof der Mönche», «Die etwas andere Tour de Suisse», «DeepSleep», «Hotel-Wellness», «Der Güggeli-Genuss» und die Küchen-Reports vom «Fünfschilling» und vom Hoch-Ybrig.

Viel Vergnügen und viel Mut — bis zum nächsten Mal!

Löst Franz Weber einen Erstwohnungsbauboom aus?

Stephan Frech, Verlagsleiter 3/12

www.gourmetworld.ch

René Frech, Chefredaktor 5

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Brot-Kultur in der Gastronomie

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Küchen-Report

«Gut sein auch in kleinen Dingen» ist schon seit jeher das beste Rezept für Erfolg in Hotellerie und Gastronomie.

Die Pflege des Details äussert sich auch in einer bewusst gelebten Brot-Kultur. Der Brot-Service in einem Ess-Restaurant ist sozusagen die vielversprechende Ouvertüre zu einem kulinarischen Gesamterlebnis.

Das zeigt sich beispielsweise auch im Restaurant Oberer Mönchhof in Kilchberg bei Zürich, wo Gastgeber Adrian Thoma auf gepflegte BrotKultur mit frisch aufgebackenem Brot, Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer setzt — ein Musterbeispiel dafür, wie man alles richtig macht.

Das GOURMET-Team war vor Ort.

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In zwei sehr unterschiedlichen gastronomischen Unternehmen sind neue wegweisende Küchen-Konzeptionen realisiert worden — in der weitverzweigten Berggastronomie auf dem populären Hoch-Ybrig und im nicht weniger diversifizierten Unternehmen «Fünfschilling» der gleichnamigen Familie im süddeutschen Fischingen. Gemeinsam sind den realisierten Projekten mehr Effizienz, bessere Betriebsabläufe, moderne Küchentechnik und entsprechend tiefere Betriebs- und Produktionskosten. Das GOURMETTeam war vor Ort.

Tour de Suisse Das velosportliche Beratungs- und Service-Team der Brunner AG, Herstellerin der legendären «Anliker»-Gemüseschneidmaschinen, startete zu einer etwas andereren «Tour de Suisse»: Es besucht in zehn Etappen ausgewählte KundenBetriebe und absolviert dabei eine eigentliche Tour de Suisse quer durch die ganze Schweiz — von Zürich in die Romandie, von dort zum innerschweizerischen Wallfahrtsort, von dort ins Tessin und retour in die Ostschweiz und zurück in die Limmatstadt. Der erste Etappenhalt erfolgte in der Science City der ETH Zürich auf dem Hönggerberg — im Restaurant «Woka». Das GOURMET-Team war vor Ort.

Wellness Wellness-Oasen gehören heute zu den «Musts» in der Hotellerie — und zwar sowohl in der Ferien- als auch in der Stadt- und Businesshotellerie. Das zeigt sich an den beiden neuen Wellness-Landschaften im neuen Hotel Schweizerhof in Bern und im Bergspa-Hotel La Val im bündnerischen Brigels. Mehr noch: Das Swissôtel Berlin bietet seinen Gästen einen ganz speziellen WellnessService an: Das «DeepSleep»-Konzept für einen gesunden tiefen und erholsamen Schlaf. Mehr dazu lesen Sie in GOURMET.

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Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel über

Premium Food 52 Die gelebte «Brot-Kultur» im Restaurant Mönchhof

die Theater-Gastronomie.

zu Kilchberg bei Zürich.

61 Voll im Trend: Convenience-Produkte Tribüne 11 Der Blog von Ex-Kurdirektor Hanspeter Danuser:

im Portionen-Format!

«Touristiker gehören auf die neuen Märkte!»

Events

65 In der schönen grossen Genusswelt der Kneuss-Güggeli!

19 Der «Titanic»-Untergangs-Jahrestag naht:

29 Die besten Partner von Prodega/Growa.

Küchen-Report 72 Effiziente Küchentechnik auf dem Hoch-Ybrig!

79 Neues aus der Welt der Gastro- und Küchentechnik.

83 Effiziente Küchentechnik im Restaurant «Fünfschilling».

Tour de Suisse 33 Die etwas andere «Tour de Suisse» der «Anliker»:

Wellness 90 Neueröffnungen und Innovationen

Was Schweizer Hoteliers planen.

23 Die neuste «Trend-Show» der E.J. Gmür AG für die Saisongastronomie.

«Science City» von Zürich als erstes Etappenziel!

aus der Hotellerie-Wellness.

Recht im Alltag 42 Rechtsanwältin Sibylle Frech zum Thema Mietrecht.

GOURMET Shopping-Guide 96 Die besten Adressen von GOURMET.

Food News 44 Viel Trendiges und Innovatives aus der Food-Branche.

Digestif 98 Der Offene Brief von Herausgeber René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Das Theater Arth am See vorgestern und heute Kürzlich waren wir wieder einmal im Theater Arth am Zugersee. Vor etwa 30 Jahren sang der Schreibende hier im Chor aushilfsweise mit. Jetzt interessierte uns die Entwicklung dieses Theaters mit ihrer Verpflegung in den letzten 30 Jahren.

Zurzeit wird hier der Zigeunerbaron – eine sehr lustige und best bekannte Operette von Johann Strauss gespielt.

Zum legendären Theater Arth: Das bekannte Theater Art spielt seit 1941 jährlich einmal eine der gängigen Operetten.

Dieses Theater auf dem Lande genoss schon früh einen sehr guten Ruf, und es ist bekannt, dass alle Vorstellungen zeitig ausverkauft sind. Und das sind heute nicht weniger als 31 Vorstellungen mit einer Platzzahl von rund 500 guten Sitzplätzen.

In der Regel finden die Aufführungen ab Januar bis ca. Ende März statt. Nicht weniger als 15 eingetragene Carunternehmer karren die Operettenliebhaber aus der ganzen Innerschweiz nach Arth an den Zugersee.

Blättert man im Programmheft, merkt man rasch, welche gekonnte Organisation hinter diesem grossen Betrieb heute steckt. Nicht nur die musikalische und künstlerische Leitung, sondern im ganzen Verpflegungsbetrieb, speziell diejenige in der dazugehörenden Gastronomie.

Schon in den Inseraten und mit den Billetten wird auf die verschiedenen adretten Menüs hingewiesen, die im Voraus vor oder nach der Vorstellung bestellt werden können. Der relativ neue Gastro-

nomiebetrieb fasst 100 bequeme Sitzplätze und wird seit 2007 von der Zürcher Kulinaria AG, Schiffsrestauration Zugersee & Gastro Theater Arth, sehr erfolgreich geführt. Interessant ist die Vermarktung dieses Theater-Restaurants. Ihm wurde der Name dieses Jahr – der Vorstellung entsprechend – «zum tanzenden Zigeuner» verpasst. Auch einige parallele Menüs wurden extra auf diese Aufführung kreiert.

Mit den Tickets wird auch der Prospekt mit den feinen Vorspeisen, den erstklassigen Suppen und Salaten, den lukullischen Menüs und allen à la Carte-Hauptspeisen und den märchenhaften Desserts mit den entsprechenden Preisen angeboten.

Bei der Ticket-Reservation wurde auch nicht vergessen die verschiedenen Menüs so einzutragen, dass der Gast nur noch die

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Die berühmtesten Operetten sind «Die Fledermaus», «Eine Nacht in Venedig», sowie «Wienerblut».

Total hat Johann Strauss rund 600 Musikstücke verfasst.

Anzahl der gewünschten Speisen eintragen muss. Diese Bestellkarte wird als Geschäftsantwortkarte der TheaterGastronomie zugestellt und die Menüs werden nach Bestellung auf Wunsch per E-Mail bestätigt. Herr Eberle vom Gastrounternehmen bestätigte mir, dass rund 90 % der Gäste ihre Menüs zum voraus bestellen. Dadurch können sie ihre Mise en place besser vorbereiten und ihre Gäste so auch viel schneller bedienen. Das Restaurant war bei unserem Besuch vor und nach der Vorstellung komplett mit essenden Gästen belegt. Natürlich spielt hier auch die Zusammenarbeit mit den Carhaltern eine grosse Rolle. Vereinzelte buchen mit ihren Gästen – von denen viele auch Vereinen angehören – den Theaterausflug, komplettiert mit einem Menü.

Dieser Umstand deutet darauf hin, dass hier alles perfekt organisiert ist.

Der Zigeunerbaron mit seiner schmissigen Musik gilt für das Theater Arth als weiterer hervorragender Meilenstein in der Theaterarbeit. Die Operette Der Zigeunerbaron gilt eher als Spieloper und kommt einer komischen Oper sehr nahe. In dieser Operette kommen die meisten weltbekannten Walzermelodien von Johann Strauss vor. Kein Wunder, dass viele Zuschauer bei den vielen bekannten Melodien zum Mitsummen angeregt wurden, was mit bösen Blicken der Nachbarn moniert und dann eiligst unterlassen wurde. Übrigens, Johann Strauss komponierte nebst seinen vielen berühmten

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Walzern nicht weniger als 16 Operetten.

Die berühmtesten davon ist «die Fledermaus», «eine Nacht in Venedig», sowie «Wienerblut». Total hat Johann Strauss rund 600 Musikstücke verfasst.

Viele davon werden jeweils am bekannten Neujahrskonzert in Wien gespielt und von den meisten TV-Sendern in die ganze Welt übertragen. Johann Strauss war ein Meister im Dirigieren von grossen Orchestern und Anlässen. So dirigierte er in Boston USA zu den 100 Jahrfeiern des Staates ein Monsterkonzert mit tausenden von Musikern und Sängern seinen bekanntesten Walzer die «Schöne blaue Donau», der so den Applaus und Jubel von Zehntausenden entfachte.

Dem Regisseur Jean Grädel aus dem Kanton Thurgau ist mit seiner Regie ein grosser Wurf gelungen. Seine Bilder waren voll unbeschwerter Spontaneität und grossem Einfallsreichtum. Auch die verschiedenen Gesangssolisten mit dem Chor und dem Orchester haben in den vergangenen Jahren ausserordentlich dazu gelegt. Kurzum: ein Operettenabend mit feinem Essen gepaart mit aussergewöhnlicher Darbietung macht den Konzertbesucher glücklich, und er kommt wieder. Und das ist ja das Wunschziel für den Fortbestand dieser gelungenen Einrichtung.

Fazit: Wenn wir heute an vielen Orten den Krebsgang vieler Theaterbeflissenen und Musikvereine feststellen müssen, zeigt uns das Beispiel am Theater Arth eine unglaublich positive Entwicklung in den letzten Jahren in der Zusammenarbeit von Musik, Darbietung und Verpflegung. Man hat sich gegenseitig abgestimmt. Dieser Zustand beweist uns klar, dass hier absolute Profis am Werk sind, die jeden Vorwärtsschritt vorher koordiniert haben. Und wenn heute 90 % der Besucher des Theaterrestaurants ihre Mahlzeiten vorbestellen, kann man dieser Organisation nur noch ein aufrichtiges Kompliment aussprechen. Der Theatergesellschaft Arth und den Verpflegungsbetrieben wünsche ich für die nächsten 30 Jahre nur das Beste!

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TRIBÜNE

«Das grosse Jammern» im Land von Gian und Giachen «Die drei W» — Wirtschaft, Währung, Wetter — lassen gegenwärtig die Gästefrequenzen im Land von Gian und Giachen mit zweistelliger Prozent-Potenz in den Keller purzeln — mehr als anderswo hierzulande! In seinem wöchentlichen Blog «Danuser von Platen — Zeitzeichen» auf www.suedostschweiz.ch geht Tourismus-Ikone Hanspeter Danuser mit den Touristikern hart ins Gericht, was grosse Aufmerksamkeit, Titel-Headlines und Interviews auslöste. Wir publizieren zwei seiner hochinteressanten Blogs.

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«Touristiker gehören jetzt an die Front»

Graubünden hat letztes Jahr von allen Schweizer Ferienregionen den grössten Frequenz-Rückgang verzeichnet. Und der bisherige Winterverlauf lässt befürchten, dass der Negativ-Trend weiterläuft. Gleichzeitig melden die Jungfrau- und Titlisbahnen Passagier-Rekorde, wobei bis 40 Prozent der Gäste aus Asien kommt. Damit können die Verluste bei den Gästen aus Deutschland und dem weiterem EU-Raum locker kompensiert werden.

Das ist bei Graubünden leider nicht der Fall.

Wir bearbeiten unseren Heimmarkt zwar wirksam und sympathisch mit den sprechenden Steinböcken, haben aber offenbar Berührungsängste mit den Fernmärkten.

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Im Mai 1978 begleitete ich als gerade gewählter Kurdirektor die erste «MarktDelegation» Graubündens nach Asien. Ich bastelte auf jener Reise die Marke Heidiland, die St. Moritz – zusammen mit dem Relaunch des Glacier Express (1982) — fortan jährlich einige 10 000 Logiernächte aus Asien brachte – primär im Sommer, der auf 1856 m.ü.M. schwach ist. Das war aber nur durch regelmässige, teils knochenharte Folgereisen seitens St. Moritz möglich.

Die Anstrengungen von Titlis/Engelberg/ Luzern, Jungfraubahnen/Interlaken/Grindelwald sowie der Lake Geneva/MatterhornGruppe waren ungleich stärker sowie finanziell und personell viel massiver, als es bei www.gourmetworld.ch

Glacier Express/St. Moritz möglich war. Die Folgen sind bekannt. Heute ist das ganze Geld in Asien, und Graubünden ist dort nicht viel weiter als 1978. Wir sollten diese Märkte mit den Marken St. Moritz, Davos und Glacier Express endlich systematisch und langfristig bearbeiten. Sie werden unsere Nahmärkte nie ersetzen können, aber wir sollten das gewaltige Terrain nicht einfach unseren Mitbewerber überlassen.

Unser Problem liegt in der Nachfrage, nicht im Angebot. Graubünden gibt seine Mittel lieber im Kanton, der Schweiz oder dem nahen Ausland aus, als irgendwo in der Ferne.

Auch die Credit Suisse empfiehlt am Schluss ihrer jüngsten Tourismus-Studie 11

HUHNWIDERSTEHLICH GUT Da können Geflügel-Gourmets nicht widerstehen: Köstliche Spezialitäten aus bestem Poulet- und Trutenfleisch.

Hervorragender Geschmack in grosser Vielfalt. Gefüllt oder ungefüllt.

ausschliesslich ‘konsequente Qualitätsstrategien’ – und weitere Massnahmen im Angebot, statt vermehrte Marktbearbeitung zwecks grösserer Nachfrage anzuregen.

Ausgeprägt war dies auch in den ersten fünf Jahren der neuen Tourismusorganisation Engadin St. Moritz der Fall. Die ganzen Kontakte unserer sorgfältig aufgebauten Netzwerke in Asien, dem Mittleren Osten und Amerika liess man liegen. InterimsCEO Streuli investierte dafür einige 100 000 Franken in regionale Wetterstationen der Marke Kachelmann, deren Betrieb heute ein Mehrfaches kostet als die früheren Meldungen – und das Wetter ist dadurch nicht besser geworden...

Wenn diesen Winter trotz bester Schneeund Pistenverhältnisse weniger Gäste hier

sind, liegt das sicher auch am starken Franken und der lahmenden Wirtschaft.

Mindestens so sehr liegt es aber auch daran, dass wichtige, traditionelle wie neue Märkte nicht persönlich und professionell bearbeitet werden, wie das heute trotz Internet und Social Media nötig ist. Inserate, Plakate und sprechende Steinböcke reichen bei Weitem nicht aus, um konkret mehr Gäste in unsere Täler zu bringen. Die CEO’s gehören in solchen Zeiten an die Marktfront und nicht ins Büro. Marketing heisst Denken und Führen vom Markt her, nicht vom Stammtisch. Wie das geht, zeigen die Chefs der Jungfrau- und Titlisbahnen oder Exportbetriebe wie Hamilton in Bonaduz und die Ems Chemie.

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Hoffnung am Horizont — «Weisse Olympische Spiele»

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Dem Bündner Tourismus geht es zurzeit schlecht. Der Franken ist zu teuer, das Wetter launisch, die Wirtschaft lahmt. Die Deutschen gehen nach Österreich, die Italiener nach Alta Badia, viele Schweizer auch. Und die Asiaten wollen auf den Titlis, die Jungfrau und zum Matterhorn. Ein Ende der Misere ist nicht in Sicht. Ideen sind gefragt.

Langfristig könnten es die Olympischen Winterspiele 2022 (OWS) richten. Namhafte Mitglieder des Internationalen Olympischen Komitees (IOC), inklusive Präsident Rogge, haben signalisiert, dass ‘weisse Spiele’ bei einer Kandidatur Schweiz durchaus Chancen hätten. Und Graubünden hat in einer Evaluation von Bern locker den Zuschlag erhalten. Diesen November soll

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das Bündner Stimmvolk über eine Kandidatur befinden. Und das dürfte die Haupthürde des Olympiatraums sein.

In meinen drei Jahrzehnten als Kurdirektor habe ich manche Bündner und Schweizer Olympia-Kandidaturen erlebt, und alle sind gescheitert. Die wenigsten am IOC oder in Bern, die meisten an der Bevölkerung. So sehr unser Tourismus heute Schub und Werbung von ‘weissen Spielen’ brauchen könnte, so schwierig ist es, die Bündner Bevölkerung davon zu überzeugen, dass ein solcher Mega-Anlass mehr bringt als er kaputt macht.

Trotz Skepsis finde ich, dass Graubünden diesmal die Chance packen und das Feld nicht einfach den Bernern oder Wallisern überlassen sollte. Schon eine Kandidatur bringt der Region viel Geld, Publizität und Winterwerbung. Die Frage ist, wie die grosse ‘Kiste’ konzipiert werden kann, dass sie für Graubünden Sinn macht und politisch mehrheitsfähig wird. Und die Abstimmung fällt zwischen zwei nationale Urnengänge zu Bau- und Umwelt-Themen, die die Bevölkerung dafür zusätzlich sensibilisieren.

Die einzige Erfolgs-Chance sehe ich in

einem Konzept, das den Begriff ‘weisse Spiele’ wörtlich nimmt und tatsächlich nur jene Disziplinen in den Bergen durchführt, die draussen in der Natur stattfinden. Damit kann sich Graubünden optimal präsentieren und – zusammen mit der Schweiz – auf Jahre hinaus als führende WinterferienRegion profilieren. Alle Hallen-Disziplinen – und das ist gut die Hälfte der Wettkämpfe – können irgendwo zwischen Domat/Ems und Zürich stattfinden, ebenfalls die zahlreichen Kongresse und andere Indoor-Veranstaltungen, die im Umfeld von OWS stattfinden. Hier merkt der TV-Zuschauer wenig

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von Graubünden, mit Ausnahme etwa von der Eishalle Davos, die sicher ausgelastet wird.

Auf diese Weise sind ‘weisse Spiele’ wirklich weiss und damit glaubwürdig – hoffentlich auch für den Stimmbürger. Das ist gerade in Graubünden, dem Land der Jäger, Fischer und Natursensiblen matchentscheidend. Je mehr Last und grosse Zahlen im Unterland gelassen werden können, umso leichter fällt es, an der Urne, Ja zu stimmen.

Zürich ist mit Davos und St. Moritz mit schnellen Nationalstrassen und komfortablen Eisenbahnen verbunden, was innerhalb der OWS rasche und dichte Mobilität gewährleistet. Das war 2010 in Kanada auch so, nur hiessen die Spiele dort Vancouver und nicht Whistler. Wenn die Bündnerinnen und Bündner im November für wirklich ‘weisse Spiele’ votieren, können diese durchaus St. Moritz heissen…

Es war ja vor etwa 100 Jahren, als in Kreisen von Sportlern und (französischen) Adligen die Idee Olympischer Winterspiele diskutiert wurde, als Ergänzung zu jener im Sommer, die Baron de Coubertin 1896 nach altgriechischem Vorbild ins Leben gerufen hatte. 1924 fand in Chamonix eine Art Probe-Anlass statt, dem später auf Wunsch der Grande Nation rückwirkend olympischer Status zuerkannt wurde. Die ersten offiziellen Olympischen Winterspiele fanden 1928 in St. Moritz statt. Dort, wo Johannes Badrutt gut 60 Jahre vorher die Wintersaison in den Bergen und den alpinen Wintersport zusammen mit Britischen Gästen erfunden und entwickelt hatte (1864 – 1886).

Nach den gigantischen Spielen von Vancouver und denen, die sich 2014 in Sotschi am Schwarzen Meer und 2018 in Süd-Korea abzeichnen, stünde es der Olympischen Idee gut an, an ihren Ursprung in den Alpen zurückzukehren und sich mit www.gourmetworld.ch

wirklich ‘weissen Spielen’ in vernünftigem Rahmen auf ihre Wurzeln zu besinnen.

Graubünden ist dafür von der Geschichte, Landschaft und Natur her der richtige Ort.

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Die Tourismus-Ikone

Hanspeter Danuser gilt in der Branche als «Grand Old Man» des Schweizer Tourismus. Er war von 1978 bis 2008 Kurdirektor von St. Moritz und hat in dieser Funktion den Oberengadiner Nobelort zum Weltkurort ausgebaut und St. Moritz zur global geschützten Marke gemacht — einzigartig in der Tourismuswirtschaft! 1982 hauchte er dem Glacier Express zwischen St. Moritz und Zermatt neues Leben ein.

Er ist Inhaber von zwei Beratungsunternehmen und Dozent für Markenführung an der ETH in Zürich.

Der 65jährige Unternehmer Hanspeter Danuser schreibt wöchentlich einen Blog «Danuser von Platen — Zeitzeichen» auf www.suedostschweiz.ch, wobei vielfach neben kulturellen und gesellschaftlichen Themen auch Tourismusfragen zur Sprache kommen.

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Das Restaurant «puur» im Business

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«puur» ist ein innovatives Gastronomiekonzept für die moderne Betriebsgastronomie, das die Compass Group (Schweiz) AG im Business Center «Balsberg» in Kloten als erstes «Flagship-Outlet» eröffnet hat. Vor den Augen der Gäste werden vorwiegend Bio-, Fairtrade- und nachhaltig angebaute Ausgangs- und Rohprodukte in Minutenschnelle zu kreativen Gerichten auf A la Carte- und A la Minute-Niveau zubereitet.

Das Restaurant «puur» ist ein zukunftsweisender Meilenstein in der Betriebsgastronomie der Schweiz. Die Kassen-Inseln sind mit TCPOSTouchscreen-Kassenstationen ausgerüstet, die von Waage, Anzeige sowie Legic-Schlüssel- und EAN-Code-Lesegerät ergänzt werden.

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EVENTS

Die «Titanic-Revivals» in der Schweizer Gastronomie In der Nacht vom 14. auf den 15. April 1912 sank die «R.M.S. Titanic», das wohl berühmteste Schiff seit der Arche Noah, in den eisigen Fluten des Atlantiks — dies nach einer Kollision mit einem Eisberg. Seither lebt der Mythos «Titanic» weiter — zum 100. Jahrestag des Untergangs mehr denn je. Das machen sich auch Hoteliers und Gastronomen in der Schweiz zunutze und laden zum «Last Dinner on the Titanic».

Von Chefredaktor René Frech

«Titanic» — das erste Musical über den berühmtesten Luxusdampfer der Welt, das sich auf dem Wasser abspielt, geht von Mitte Juli bis Ende August 2012 im Rahmen der Thuner Seespiele über die Bühne.

Es handelt sich dabei um eine eigene Inszenierung, wobei von den Organisatoren der Thuner Seespiele schon heute verraten wird, dass am Ende des Dramas die Musical-Kulissen im Wasser des Thunersees versinken werden.

Die viel frequentierte Musical-Gastronomie mit ihren diversen Restaurants macht es sich jeweils zu ihrer Aufgabe, die MusicalBesucherinnen und -Besucher auf das jeweilige Musical-Thema kulinarisch einzustimmen — die Gäste können sich demzufolge wohl auf ein Musical-Menu freuen, das vom «Last Dinner on the Titanic» inspiriert sein wird.

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«Titanic»-Dinner im Hotel Defanti, Lavorgo Seit vier Generationen empfängt die Familie Defanti in Lavorgo im Tessin Gäste in ihrem Hotel Defanti. Heute wird das Budget-Hotel von Inhaber Cesare Defanti geführt. Er und sein Team bieten den Gästen im März 2012 ein vom «Last Dinner» der «Titanic» inspiriertes 6-Gang-Menu für Fr. 65.-- im

thematisch gestalteten und dekorierten Speisesaal des Hotels Defanti an.

Die einzelnen Menufolgen sind von folgenden Komponenten inspiriert: 1. L'orchestra 2. Southampton — New York 3. I passeggeri 4. 1a , 2a , 3a classe 5. Iceberg 6. 14 aprile 1912

«Das letzte Dinner auf der Titanic» in Aarberg

«Titanic»-Dinner im Hotel Defanti, Lavorgo. www.gourmetworld.ch

Auch die beiden Gastgeber Ernst Luginbühl und Peter Jaberg vom 13 GM-Punkte-Restaurant Bahnhof in Aarberg haben sich vom «Titanic»-Untergang vor hundert Jahren inspirieren lassen. Bei ihnen gibt es «Das letzte Dinner auf der Titanic — 100 Jahre seither» vom 30. März bis 28. April 2012 mit 19

EVENTS

Impressionen vom Hotel Bernerhof in Kandersteg von Claudia und Gerhard Lehmann.

einer allfälligen Fortsetzung an einem oder zwei Wochenenden. Das Speisezimmer «Sans-Souci» für vier bis zwölf Personen und die andern Räumlichkeiten im Restaurant Aarberg bieten einen gediegenen Rahmen, um das luxuriöse Ambiente der Gesellschafts- und Restaurationsräume auf der «R.M.S. Titanic» nachempfinden zu können.

welcher Gäste, Mitarbeitende und Einheimische in historischen Kleidern durch den Ferienort am Oeschinensee flanieren.

Auch das Hotel Bernerhof von Claudia und Gerhard Lehmann bereitet sich seit einem Jahr auf das historische Ereignis des 100.

Jahrestages des Untergangs der «R.M.S. Titanic» vor, damit das spezielle Dinner möglichst authentisch und originalgetreu über die Bühne gehen wird.

Die Teilnehmenden des «Titanic»-Events im Hotel Bernerhof in Kandersteg dürfen ein volles Programm erwarten. Hier ein Auszug aus dem Einladungsschreiben an die Gäste:

«… a night to remember….

Titanic 100th anniversary»

Das 13 GM-Punkte-Restaurant Bahnhof in Aarberg.

«The Last Dinner on the Titanic» im Hotel Bernerhof, Kandersteg Kandersteg führt seit kurzem zu Beginn des Jahres eine höchst erfolgreiche und medienwirksame «Nostalgie-Woche» durch, bei

Ab 15.30 Uhr Check-In der Passagiere, welche im «upper deck» ein «outside room» gebucht haben, Kontrolle des Boardingpasses.

Ab 17.30 Uhr Eintreffen der Passagiere, welche ausschliesslich das Dinner gebucht haben, Kontrolle des Boardingpasses.

18.00 Uhr «Empfangsraum» Einstimmung in den historischen und unvergesslichen Abend mit Champagner, Canapés und Austern, begleitet durch das bekannte Musikensemble «I Galanti».

18.30 Uhr «1. Klasse Speisesaal» Unser Hornist ruft Sie mit der Melodie «The Roast Beef of Old England» zu Tisch, wo die Dekoration dem «Edwardianischen Zeitalter» angepasst ist.

Das Dinner beginnt…

Wir bitten Sie, die stimmungsvolle Ambiance durch die Wahl Ihrer Garderobe zu betonen.

Wir empfehlen Abendanzüge für die Herren, enganliegende, bodenlange Kleider für die Damen.

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Das «Last Dinner» im Hotel Bernerhof Canapés à l’Amiral Austern à la Russe ◆

Pochierter Lachs mit Schaumsauce ◆

Consommé Olga ◆

Filets Mignons Lili Apfel mit Calvadosrahmsauce Pommes purées ◆

Hühnchen Lyonnaise Entenbrüstchen mit Orangensauce Ratatouille ◆

Punch Romaine ◆

Gebratene Kalbslende mit Sauce Forestière Rahmkarotten Gekochter Reis ◆

Spargelsalat mit Champagner-Safran-Vinaigrette ◆

Lamm mit Minzsauce Gebratenes Täubchen auf Brunnenkresse Erbsenpurée Pommes Château ◆

Pudding mit Pfirsich Eclairs mit Schokoladenüberzug und französischer Vanillecreme Vanille-Eis ◆

Frisches Obst und Käse Das Menu vom 14. April 1912 orientierte sich an den von Auguste Escoffier und seinen Schülern ausgearbeiteten Richtlinien. Ein solch opulentes und zeitaufwendiges Menu war in den höchsten Kreisen jener Epoche nichts ungewöhnliches.

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Die «Trend-Show» der E.J. Gmür AG in Zürich: Das Tiefkühl-Logistik- und -Distributions-Unternehmen wird in zweiter Familien-Generation geleitet von Ursula Gmür, Reto Gmür (links) sowie von Roland und Marcel Gmür.

Trend-Show für die Saisongastronomie Die Event-, Outdoor- und Sommersaison 2012 steht bereits wieder vor der Tür.

Kluge Gastro-Unternehmer bereiten sich schon heute auf die kommende Saison vor und schauen sich um, was es Neues auf dem Markt gibt. Die E.J. Gmür AG in Zürich, eines der führenden TK-Logistik- und Distributionsunternehmen in der Deutschschweiz, hat ihre Trend-Show der Saisongastronomie gewidmet.

Von Chefredaktor René Frech Keine andere Lagerhaltung hat so viele Vorteile wie die Tiefkühlung. Tiefgekühlte Produkte werden in der Regel frischer als frisch verarbeitet und unmittelbar nach der Verarbeitung schockgefrorern und tiefkühlgelagert, was deren Qualität, Frische und Haltbarkeit markant steigert.

Markt- und Nachfrageverhältnissen unabhängig. Das wissen vor allem die Unternehmer, Betreiber und Küchenchefs von saisonabhängigen Betrieben aus dem Takeaway-, Outdoor- und Event-Bereich, die in besonderem Masse von Nachfrageschwankungen, insbesondere von den witterungsbedingten Nachfrageschwankungen, betroffen sind.

Mehr Unabhängigkeit vom Markt Grundsätzlich gilt für Tiefkühlprodukte in der Verpflegungswirtschaft Folgendes: Tiefkühlprodukte machen Küchenchefs und Gastro-Unternehmer von den jeweiligen 3/12

Innovative Branche Hohe und tägliche Lieferbereitschaft: Blick ins Tiefkühllager der E.J. Gmür AG. www.gourmetworld.ch

Darüber hinaus erweisen sich die Hersteller (Forts. S. 26) 23

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Blick in die Messehalle der Trend-Show der E.J. Gmür AG, die speziell auf die Bedürfnisse der Saisongastronomie ausgerichtet war.

Tiefgekühlte ConveniencePizza in den verschiedensten Varianten gehören zu den beliebtesten Gerichten überhaupt: Matthias Fürer, CEO der Delico AG (rechts), Produktmanagerin Jeanne Jung und Verkaufsleiter Markus Tobler präsentierten sie an der Hausmesse mit grossem Erfolg.

Die Bistro Boulangerie präsentierte ihr breites Sortiment an schmackhaften süssen Verlockungen für den Snack zwischendurch, fürs Zvieri und für die Begleitung zum Kaffee-Break.

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Die Tiefkühlspezialistin Kadi AG aus Langenthal war mit ihren tiefgekühlten Fischknusperli präsent, die auf speziellen Ständern und in extra kreierten Tüten feilgeboten werden können.

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Tiefgekühltes und pures Fruchtmark aus Brasilien: Die Gebietsverkaufsleiter Adrian Ingold (rechts) und Francis Frauchiger von der Frutinha Suisse AG liessen die Messe-Gäste am puren Fruchtsaft-Genuss teilhaben.

Salomon FoodWorld heisst das attraktive Sortiment an tiefgekühlten Köstlichkeiten, die sich ausgezeichnet für Saisonbetriebe eignen und ihnen ein spezielles kulinarisches Profil verleihen. Die tiefgekühlten Produkte von Salomon FoodWorld werden von der E.J. Gmür AG in die Schweiz importiert.

Eine gewichtige und smarte Herstellerin und Anbieterin von innovativen und feinsten tiefgekühlten Brot- und Backwaren ist die Kern & Sammet AG in Wädenswil. CEO Hans Beer (links) und Regionalverkaufsleiter Ruedi Marti präsentierten so attraktive Produkte wie die gefüllten Kaiserbrezel, Chocolate Kiss, originelle Snacks mitsamt einem neuartigen Gourmet-KontaktgrillKonzept von der Solis AG.

Ein besonderes Geschmackserlebnis ist der yootea in den verschiedensten Varietäten.

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Lusso war mit einem breiten Sortiment an Glace- und Sorbet-Spezialitäten sowie mit dem brandneuen «Café Zero»-Konzept dabei: Es handelt sich um einen cremigen Eiskaffee-Shake in den drei Varietäten Espresso, Cappuccino und Mocaccino, der bei -7 Grad C aus dem «Coffee-to-go»-Becher getrunken wird.

Die Hügli Nährmittel AG und ihr Key Account Manager Arno de Giorgi präsentierten unverzichtbare und schmackhafte Komponenten für ein erfolgreiches Saisonund Outdoor-Business.

Das GOURMETTeam an der TrendShow der E.J. Gmür AG in charmanter Gesellschaft: Ursula Gmür, flankiert von GOURMETJournalistin Selma Schlaginhaufen und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

und Anbieter von Tiefkühlprodukten als besonders innovativ, was einen veritablen Boom im Segment tiefgekühlter Convenience-Produkte ausgelöst hat.

Auch qualitativ machen die Hersteller und Anbieter von tiefgekühlten ConvenienceProdukten massive Fortschritte, so dass ihre Angebote den hausgemachten Produkten in nichts nachstehen.

Die E.J. Gmür AG, seit jeher mit der Nase im Wind, wenn es um die Entdeckung und Distribution von innovativen tiefgekühlten Convenience-Produkten geht, hat Anfang März 2012 speziell für die zahlreichen Saisonbetriebe, Catering- und OutdoorUnternehmen sowie für das TakeawaySegment eine ihrer traditionellen Hausmessen durchgeführt, bei welchen eine Anzahl ausgewählter Hersteller, Anbieter und Lieferanten von tiefgekühlten Convenience-Produkten ihre neusten Produkte und Angebote präsentieren konnten.

Dabei fokussierten sich der Messe-Organisator und seine Partner in erster Linie auf jene Produkte-Gruppen, welche sich zum unkomplizierten Verzehr und Genuss in Saisonbetrieben, im Takeaway-Bereich, bei Outdoor-Events und bei Caterings eignen.

Neben den inländischen Markt- und Lieferantenpartnern aus der Tiefkühlwirtschaft zeigte die E.J. Gmür AG unter ihrem Motto «Food for Winners» auch einen Teil ihrer selbst importierten Convenience-Produkte, welche sie in ihrer Eigenschaft als Generalimporteurin aus dem Ausland bezieht — alles in allem ein höchst spannender und interessanter Produkte-Mix, der denn auch bei den fachlich versierten Besucherinnen und Besuchern der Hausmesse auf grosse Aufmerksamkeint und reges Interesse stiess — «Food for winners» eben!

Infos: E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88 , Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch 26

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Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

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EVENTS

Einen Gold Award erhielten (v.l.n.r.): Hugo Heer, Stephan Müller, Daniel Jenni, Erich Burkhard, Walter Hunkeler, Hanspeter Grosjean, André Hediger. Ganz rechts im Bild die Moderatoren Béatrice Perret und Roland Dürrenmatt von Prodega/Growa.

Prodega/Growa Cash+Carry verleiht

Awards an die besten Partner Der Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel verleiht seinen besten Partnern bereits zum 14. Mal in Serie einen Award für ausserordentliche Leistungen. Strenge Kriterien und hohe Anforderungen entscheiden über neue Gewinner, bewährte Kämpfer und Shooting-Stars.

Wer von Prodega/Growa einen Award erhält, weiss um seinen eigenen Marktwert sowie um den seiner Mitbewerber Bescheid.

Chancen auf eine begehrte Auszeichnung haben vor allem diejenigen Lieferantenpartner, welche die strengen Anforderungen ü ber die Dauer von fast einem Jahr vollumfänglich erfüllen. Die Leistungen wurden seitens des Category Management, des 3/12

strategischen Einkauf sowie von den Abteilungsleitern der 27 Prodega/Growa Märkte bewertet.

Ende Februar liess Prodega/Growa im Youcinema Oftringen den Vorhang fallen und präsentierte die Resultate ihrer besten Partner aus dem vergangenen Jahr. Bei der Preisverleihung setzte sie auf fantastische, cineastische Atmosphäre und modernste www.gourmetworld.ch

Technik. Besonders unterhaltsam war, wie die Gewinner der bronzenen und der silbernen Auszeichnungen bekannt gegeben wurden. Die verantwortlichen Senior Category Manager oder ihre Stellvertreter der Warengruppen Frischprodukte, Tiefkü hlprodukte, Food, Getränke, Genussmittel, Non Food und Near Food sassen in sieben unterschiedlichen, speziell fü r diesen 29

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Einen Silber Award erhielten (v.l.n.r.): J端rgen Kappus, Kurt Baumann, Helena B旦sch, Michael Bittel, Raphael Geiger, Peter Hirschi und Simon Buck.

Einen Bronze Award erhielten (v.l.n.r.): Jean-Pierre Corpataux, Martial Mathieu, Max Wehrli, Maya Fotiou-Keller, Christoph Andreae, Dominik Schwab und Urs Bussmann.

Runner Up-Partner wurden (v.l.n.r.): Kiri Disseris, Dominik Guggenb端hl, Toni Wagner, Karin Oesch, Andreas Schaad, Hans-J端rg Gehri und Stephan Riegler.

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Die besten Partner ’11 Kategorie

Firma

Warengruppe

GOLD

Hilcona AG, Schann, Hugo Heer Frigemo AG, Cressier NE, Daniel Jenni Cruspi SA, Dällikon, Walter Hunkeler Heineken Switzerland AG, Luzern, André Hediger Lateltin AG, Winterthur, Erich Burkhard Limmat Handelshaus AG, Dällikon, Stephan Müller Mislin Balthasar AG, Hochdorf, Hanspeter Grosjean

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

SILBER

Ernst Sutter AG, Langnau i.E., Kurt Baumann Dyhrberg AG, Balsthal, Peter Hirschi Unilever Food Solutions, Thayngen, Raphael Geiger RAMSEIER Suisse SA, Sursee, Helene Bösch Dettling Marmot AG, Dietlikon, Michael Bittel Alu Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen, Simon Buck Promena AG, Pratteln, Jurgen Kappus

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

BRONZE

Schwab-Guillod AG, Muntschemier, Dominik Schwab Krebs Gourmet AG, Utzenstorf, Jean-Pierre Corpataux Hug AG, Malters, Urs Bussmann Frucht-Punkt GmbH, Birmensdorf, Christoph Andreae Morand Louis & Cie SA, Martigny, Martial Mathieu Weita AG, Arlesheim, Maya Fotiou-Keller E. Weber AG Zürich, Dielsdorf, Max Wehrli

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*RUNNER UP Eisberg Schweiz AG, Dänikon, Andreas Schaad Mister Cool AG, Zuchwil, Dominik Guggenbühl Kambly SA, Trubschachen, Kiri Disseris Eurodrink AG, Effretikon, Hans-Jürg Gehri Diageo Suisse SA, Lausanne, Toni Wagner Kurt Hauser AG, Näfels, Karin Oesch Reckitt Benckiser Switzerland, Wallisellen, Stephan Riegler Die Eröffnungsrede hielt Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa Cash+Carry.

Anlass eingerichteten News-Studios. Als sie mittels einer Live-Schaltung aufgerufen wurden, ehrten sie die verdienten Gewinner mit witzigen und interessanten Laudationen.

Den 7 Gewinnern der Kategorie Gold hingegen wurde die Lobrede am Schluss von den gleichen Personen direkt auf der Bü hne vorgetragen.

Béatrice Perret, Senior Category Manager Non Food und Roland Dü rrenmatt, Senior Category Manager Früchte & Gemü se, moderierten diesen Event erstmals und sind somit erfolgreich in die Fussstapfen ihrer langjährigen Vorgänger, Kerstin Zbinden

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

*RUNNER UP Partner, die sich innerhalb eines Jahres massiv verbessert, es aber trotzdem nicht unter die ersten drei Plätze geschafft haben.

und Frank H. Furrer getreten. Dieser genoss erstmals «seinen Anlass» als Zuschauer. Er und sein Team waren aber wiederum für die Organisation sowie die kreativen Ideen dieser spannenden Preisverleihung verantwortlich.

Popcorn, Film- und Knabberspass Zu jedem richtigen Kinospass gehören Trailers, Coke, Popcorn, Gummibärchen und das berühmte Pausen-Glacé-Cornet. 300 geladene Partner liessen sich den Spass nicht nehmen und verfolgten die wichtige

Auszeichnung, die in der Branche und in ganz Europa einzigartig ist.

Stehende Esskultur Das veränderte Essverhalten in der Gastronomie hat dazu gefü hrt, dass sich die Bandbreite im Bereich der Schnellverpflegung in den letzten Jahren stark weiterentwickelt hat. Prodega/Growa hat das Thema aufgegriffen und ihre Partner im Anschluss an die Preisverleihung mit einem vielfältigen Potpourri an Schnellverpflegungsmöglichkeiten verwöhnt

Infos: Prodega/Growa Cash+Carry, transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch 3/12

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Die etwas andere

Tour de Suisse Eine Tour de Suisse der besonderen Art startete dieser Tage das velosportliche Werksteam der Brunner AG, Herstellerin von hochwertigen Maschinen für die professionelle Küche wie beispielsweise der Cutter «Swissbidone» oder die legendäre Gemüseschneidmaschine «Anliker». Die Brunner AG bereist mit ihrem vollmotivierten Verkaufs- und Serviceteam die ganze Schweiz in zehn Etappen und macht bei jeder Etappe in einem gastlichen Haus eines Brunner-Kunden Halt. Die Tour de Suisse führt von Kloten nach Zürich, in die Westschweiz, die Zentralschweiz, ins Tessin, in die Ostschweiz und zurück in die Limmatstadt.

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Die erste Station auf ihrer Tour de Suisse macht die Brunner AG in der Science City der ETH Zürich. Dort, auf dem Hönggerberg von Zürich, befindet sich das Restaurant «Woka».

Wer bei der richtigen Tour de Suisse an der Spitze mitfahren will, braucht nebst Kraft und Ausdauer auch ein motiviertes und fittes Team im Rücken, welches das rollende Material in Schuss hält, Knowhow vermittelt und Unterstützung gewährleistet.

Auch bei der Brunner AG ist eine solche Equipe am Werk – sie steht ganz im Dienste ihrer Kunden und der Nutzer der robusten Brunner-Küchenmaschinen. Kein Weg ist ihr zu weit, kein Standort zu abgelegen, wenn es darum geht, Küchenchefs und Restaurateure zu beraten, fachlich zu unterstützen und Serviceleistungen vorzunehmen.

Science City Zürich●● Kloten

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Genau dies will die Brunner AG mit ihrer rollenden Tour de Suisse zum Ausdruck bringen: Sie ist konsequent kundenfokussiert und stets nahe beim Kunden oder beim Nutzer ihrer Küchenmaschinen.

So macht sich das Schweizer Traditionsunternehmen denn auf zu einer etwas anderen Tour de Suisse und besucht im Laufe des Jahres Hotelund Gastronomiebetriebe, welche auch dank Brunner-Maschinen stets ganz vorne mittun.

Einen zweiten Aspekt steht bei dieser Tour de Suisse ebenfalls im Mittelpunkt: Wer die Herausforderungen dieser Tour bewältigen will, muss über Kraft, Ausdauer, Gesundheit und Motivation verfügen und sich entsprechend ernähren und verpflegen.

Tatsächlich kommen die Gäste von Verpflegungsbetrieben, wo Brunner-Maschinen im täglich fordernden Einsatz stehen (wie beispielsweise die legendäre Gemüseschneidmaschine «Anliker») in den Genuss von frischen Rohprodukten und von frisch zubereiteten Gerichten und Speisen. Die Tour de Suisse der Brunner AG ist also auch ein Symbol für gesunden Genuss und dafür, dass mit den Küchenmaschinen der Brunner AG den Gästen eine gesunde Verpflegung geboten werden kann.

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TOU R D E SU I SS E

«Mood Food» im «Woka» der Science City Zürich Die zukunftsweisende Science City der ETH Zürich auf dem Hönggerberg von Zürich ist ein beeindruckender Campus der Forschung, des Wissens, des Wissenstransfers und des Studiums, wo Tausende von Lehrpersonen, Wissenschafter, Forscher und Studierende arbeiten.

Auf dem Gelände der Science City befinden sich auch zahlreiche Verpflegungsbetriebe.

So auch die von DSR geführte «Wok & Kaffee Bar» («Woka») — ein asiatisch inspiriertes Selbstwahl-Restaurant, wo vor allem Wokgerichte und Kaffee-Spezialitäten zubereitet werden.

«Mood Food» heisst das originelle kulinarische Konzept, das bei den Gästen für Stimmung sorgt.

Von Selma Schlaginhaufen

Der Gast stellt im «Woka» sein Gericht selber zusammen: Er wählt am Buffet seine bevorzugten Gemüsesorten aus, wählt dazu Poulet, Fisch, Crevetten, Rindfleisch oder vegetarisches Tofu und kombiniert das Ganze mit einer Sauce nach Wahl (Red Thai Sauce, indische Curry Sauce, Austern-Ingwer Sauce, Sweet&Sour Sauce, Green Thai Sauce). Als Beilagen 3/12

stehen Basmati-Reis, nature oder gebraten, und gebratene Nudeln zur Auswahl.

An zwei Wokstationen wird das Gericht vor den Augen der Gäste zubereitet. «Pro Gericht benötigen wir 1 Minute und 30 Sekunden», erzählt Andreas Fürst, Küchenchef und Betriebsleiter des «Woka». Die Gäste schätzten das Front Cooking, erläutert er weiter:

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Im Wok-Restaurant stellt sich der Gast sein Gericht selbst zusammen, indem er Gemüse vom Buffet auswählt und mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Tofu ergänzt. Gegessen wird an langen Holztischen.

Impressionen vom Restaurant «Woka» in der Science City der ETH Zürich.

Nebst dem Spektakel, welches den Gästen geboten wird, können sie sich eines frischen Gerichts sicher sein.

«Mood Food» – Essen für die Seele Im Restaurant «Woka» finden 300 Gäste Platz: 200 Innen- und 100 Aussenplätze stehen zur Verfügung.

Pro Mittag bereiten die Köche 220 bis 330 Mahlzeiten zu. Insgesamt arbeiten fünf Personen im «Woka».

Das asiatische Restaurant wird rege frequentiert – die Studierenden und Mitarbeitenden der ETH Zürich schätzen die Abwechslung zur herkömmlichen Verpflegung. Die Studierenden-Schar in der Science City der ETH Zürich setzt sich aus allen Nationalitäten zusammen — da passt ein internationales Restaurant wie das «Woka» gut ins Bild.

Der wichtigste Bestandteil der Wokgerichte ist das frische Gemüse. Nebst Ananas, Karotten und Sojasprossen, welche immer zur Verfügung stehen, variieren Betriebsleiter Andreas Fürst und sein Team das Angebot. Okra, Thai-Auberginen, Tomaten, diverse Pilze werden je nach Angebot und Saison aufgetischt.

Jeden Morgen wird das Gemüse frisch angeliefert und in die gewünschte Form geschnitten. Mit den frischen und gesunden Gerichten möchte das «Woka» nicht nur 3/12

Vor den Augen der Gäste bereiten die Köche die Gerichte innert 90 Sekunden zu. Da weiss man, was man bekommt.

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Ein bisschen Glück gefällig, eine Portion Energie nötig? Im «Woka» isst die Seele mit – mit dem «Mood Food»-Konzept: Jedem Gemüse ist eine Emotion zugeordnet, die mit dem Verzehr desselben gefördert werden soll. Das Konzept ist nicht blosse Spielerei, sondern wiederspiegelt die Philosophie des Restaurants: Körper und Geist werden mit frischem und gesundem Essen gestärkt.

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«Woka»-Betriebsleiter Andreas Fürst mit der «Anliker5» der Brunner AG. Zwischen 15 und 18 Sorten Gemüse werden täglich frisch geschnitten.

Küchenchef Andreas Fürst Das Restaurant «Woka» wurde 2008 eröffnet, seither ist auch die «Anliker5» im Einsatz. Betriebsleiter Andreas Fürst meint zu GOURMET: «In fast jeder Küche, in der ich bisher gearbeitet habe, stand eine «Anliker»-Schneidmaschine im Einsatz – und ich war immer sehr zufrieden mit diesen Maschinen.»

Und es sind doch einige Küchen – und damit einige «Anliker»-Maschinen –, die der 26-Jährige bis heute kennengelernt hat. Aufgewachsen im Zürcher Unterland, absolvierte Andreas Fürst seine Kochlehre im Mövenpick Hotel Zürich Airport in Glattbrugg. Im Militär war er Küchenchef, später arbeitete er als Sushi-Koch und machte Station in diversen Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben, bevor er später als Küchenchef im Restaurant «Woka» einstieg. Mittlerweile ist Andreas Fürst Betriebsleiter.

Da das «Woka» täglich grosse Mengen an Gemüse stets frisch zubereitet, ist die «Anliker5» ein wichtiges und häufig eingesetztes Arbeitsinstrument. Er sei froh, eine so robuste und zuverlässige Schneidemaschine zu haben, sagt Andreas Fürst. Probleme oder Ausfälle habe es in all den Jahren keine gegeben.

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Bäuche füllen, sondern auch etwas für die Seele tun: «Mood Food» nennt sich das Konzept, wonach wir mit dem Essen auch unsere Stimmung beeinflussen. Deshalb ist jedes Gemüse im «Woka» mit jener Seelenlage und Emotion beschriftet, welche es durch seinen Verzehr fördert. Wer sich nach Liebe sehnt, isst Tomaten; wer auf der Suche nach Glück ist, soll Ananas auf seinen Teller laden; wer Sinnlichkeit bedarf, verzehrt Karotten; wer Harmonie benötigt, soll sich auf die Thai-Auberginen stürzen.

Natürlich sei das eine Spielerei, sagt dazu Manuela Stockmeyer, verantwortlich für PR und Verkauf bei DSR Le Restaurateur, welche das «Woka» betreibt. www.gourmetworld.ch

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DSR Le Restaurateur Betrieben wird das Restaurant «Woka» vom Unternehmen DSR Le Restaurateur, welches schweizweit die Nr. 2 unter den grossen Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie bildet. Es wurde 1919 in der Romandie als Stiftung zwecks Verpflegung von Soldaten und Bahnarbeitern gegründet.

Heute betreibt die DSR-Gruppe 240 Verpflegungsbetriebe (Industrie & Service: 130, Schulen und Universitäten: 48, Altersheime: 61, Spital: 1), beschäftigt rund 1700 Mitarbeitende (die jährlich über zwölf Millionen Mahlzeiten servieren) und generiert einen Umsatz von rund 263 Millionen Franken.

Seit zehn Jahren ist DSR Le Restaurateur auch in der Deutschschweiz aktiv, wo derzeit rund 40 Betriebe geführt werden, darunter das Personalrestaurant im CS Tower in Zürich, wofür DSR Le Restaurateur im November letzten Jahres den «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie «Business & Care» erhielt.

DSR Le Restaurateur ist eine Tochterfirma der DSR Groupe, welche 2002 gegründet wurde und heute zwölf Tochtergesellschaften umfasst, die alle im Bereich der Restauration und Verpflegung tätig sind — so etwa im Messezentrum Palexpo in Genf, im Palais de Beaulieu in Lausanne oder auf den Schiffen der Genfersee Schiffahrtsgesellschaft.

Die Zuteilung einer Stimmung zu einem Gemüse sei aber nicht zufällig, sondern in Zusammenarbeit mit Ernährungswissenschafterinnen erfolgt.

Ob man das «Mood Food»-Konzept nun für bare Münze nimmt oder nicht – das «Woka» bietet so oder so gesundes Essen an, das Körper und Geist bei Laune hält. Dazu tragen übrigens auch die KaffeeSpezialitäten bei, die das Restaurant anbietet: vom Cappuccino bis zum Latte Macchiato caramel wird jeder Koffeinwunsch erfüllt. Und so erklärt sich denn auch der Name «Woka» — Wok und Kaffee in einem!

Sie alle fahren an der Spitze mit (v.r.n.l.): Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, Andreas Fürst, Betriebsleiter und Küchenchef im «Woka», Manuela Stockmeyer, verantwortlich für PR und Verkauf bei der «Woka»-Betreiberin DSR Le Restaurateur, und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Infos: Woka, Science City, 8092 Zürich, Tel. 044 633 66 96, Fax 044 633 16 25, 9396@dsr.ch, www.gastro.ethz.ch DSR Le Restaurateur, Gebäude A1 MOVE, Bändliweg 20, 8048 Zürich, Tel. 043 255 20 50, Fax 043 255 20 56, dsr.zuerich@dsr.ch, www.dsr.ch Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 40

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R E C H T I M A L LTA G

Die Miete in der Schweizer Rechtsordnung (ll) In der letzten Ausgabe von GOURMET habe ich über die Koppelung des Mietzinses an den Referenzzinssatz und die entsprechende Herabsetzung bzw. das damit verbundene Verfahren berichtet.

In diesem Monat möchte ich Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, erläutern, ob und unter welchen Umständen Investitionen, die an einer Liegenschaft erfolgen, auf die Mieter überwälzt werden können.

Als Grundlage dient uns folgender kurzer Sachverhalt: Es handelt sich um eine Liegenschaft aus den 70-er Jahren. In den Wohnungen wurde nur wenig gemacht in den letzten Jahren. Eine Totalsanierung fand nie statt.

Der Vermieter hat die Wohnungen jeweils bei einem Mieterwechsel gestrichen und hat allfällige Reparaturen ausführen lassen. Nun hat sich der Vermieter entschieden, seine Liegenschaft zu sanieren.

Er hat deshalb neue, moderne Fenster einbauen lassen. In jeder Wohnung hat er Küche und Bad ausgewechselt, wobei die elektrischen Geräte durch neue, energiearme Geräte ersetzt worden sind.

In der Küche hat er je standardmässig einen Geschirrspüler einbauen lassen, was bisher nicht vorhanden war. Zudem wurden die elektrischen Leitungen im

ganzen Haus modernisiert und dem heutigen Standard angepasst. Weiter wurden sämtliche Wohnungen und das Treppenhaus gestrichen.

Es stellt sich nun die Frage, ob der Vermieter seine Investitionen in die Liegenschaft auf seine Mieter überwälzen kann oder ob er diese vollumfänglich selbst tragen muss.

Gemäss Art. 269a lit. b OR stellen Mehrleistungen des Vermieters ein Kriterium zur Erhöhung des Mietzinses dar. Mit dieser Bestimmung sind vor allem Renovationsarbeiten gemeint, aber auch zusätzlich dem Mieter eingeräumte Vorteile, die nicht mit einer baulichen Veränderung des Mietobjektes verbunden sind. Eine Mehrleistung des Vermieters rechtfertigt in der Folge eine Mietzinserhöhung.

Eine Mehrleistung liegt vor, wenn diese Leistung im ursprünglichen Vertrag zwischen Mieter und Vermieter nicht vorgesehen war. Ob der Vermieter eine Mehrleistung erbringt, ist nach objektiven Kriterien zu beurteilen. Der subjektive,

«

individuelle Geschmack ist daher nicht massgebend.

Mehrleistungen können in Gestalt von folgenden Investitionen erfolgen: u wertvermehrende Verbesserungen u Vergrösserung der Mietsache u Zusätzliche Nebenleistungen u Energetische Verbesserungen u Umfassende Überholungen Wertvermehrende Investitionen sind Arbeiten, die den Wert der Mietsache erhöhen und deren Qualität oder Gebrauchswert verbessern. Das gleiche gilt selbstverständlich auch beim Einbau neuer, bisher nicht vorhandener Geräte und Einrichtungen. In der Regel verschaffen wertvermehrende Verbesserungen dem Mieter einen höheren Komfort.

Die wertvermehrenden Investitionen sind klar abzugrenzen von den gewöhnlichen Unterhaltsarbeiten. Diese dienen lediglich dazu, den bisherigen Zustand und damit auch den bisherigen Wert der Mietsache zu erhalten. Solche Unterhaltsarbeiten rechtfertigen grundsätzlich keine Mietzins-

Gemäss Art. 269a lit. b OR stellen Mehrleistungen des Vermieters ein Kriterium zur Erhöhung des Mietzinses dar.

R E C H T I M A L LTA G

Art. 14 VMWG

Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

erhĂśhung. Die damit verbundenen Kosten sind bereits in der Mietzinsberechnung einkalkuliert.

Die Unterscheidung zwischen Mehrleistung des Vermieters, die den Wert der Wohnung erhĂśhen, und den ordentlichen Unterhaltsarbeiten, welche den Wert der Liegenschaft lediglich erhalten, kann schwierig sein. Dies ist vor allem dann der Fall, wenn es sich um eine umfassende Ăœberholung einer Liegenschaft, d.h. eine Totalsanierung handelt. Unser Beispielfall gehĂśrt folgerichtig auch zu dieser Kategorie.

Art. 14 Abs. 1 VMWG (Verordnung vom 9. Mai 1990 ßber die Miete und Pacht von Wohn- und Geschäftsräumen) trägt diesem Umstand Rechnung. Es muss sich dabei um umfangreiche Sanierungsarbeiten handeln, die ßber den normalen Unterhalt hinausgehen, und zudem mßssen mehrere verschiedene Arbeiten ausgefßhrt werden.

Danach wird bei einer umfassenden Ăœberholung der wertvermehrende Anteil vom werterhaltenden Anteil in pauschalisierter Weise getrennt betrachtet. Damit ist auch gesagt, dass eine Totalsanierung zu einem Teil als wertvermehrend gilt. Dieser Anteil kann zwischen 50 – 70 % betragen.

Innerhalb dieser Bandbreite hängt der Prozentsatz von Folgendem ab: u Von den Umständen des konkreten

Falles, d.h. vom ungefähren wertvermehrenden Anteil der ausgefßhrten Arbeiten u Vom Alter der Liegenschaft, dem Zeitpunkt der letzten umfassenden Sanierung (der Vermieter, welcher den Unterhalt seiner Liegenschaft lange Zeit aufgeschoben hat, soll nicht begßnstigt werden mit einem hohen Prozentsatz des wertvermehrenden Anteils).

Bei unserem Beispielfall ist von einer umfassenden Ăœberholung auszugehen, da mehrere Teile der Liegenschaft betroffen sind und es sich um umfangreiche Sanierungsarbeiten im Rahmen einer Totalsanierung der Wohnungen handelt. Es ist deshalb zu untersuchen, wie alt die Liegenschaft ist und wann das letzte Mal etwas daran gemacht worden ist, um danach den Prozentsatz innerhalb der Brandbreite von Art. 14 VMWG zu bestimmen. Das Alter der Liegenschaft haben wir irgendwo in den 70er Jahren festgelegt, die werterhaltenen Arbeiten wurden ausgefĂźhrt, wertvermehrende Renovationen gab es jedoch keine seit der Erstellung der Liegenschaft. Damit kann man von einem Prozentsatz von ca. 55 % der Investition ausgehen, der als wertvermehrender Anteil zu gelten hat. Dieser Anteil der Investitionskosten kann auf die Mieter Ăźberwälzt werden.

1 Als Mehrleistung im Sinne von Artikel 269a Buchstabe b OR gelten Investitionen fĂźr wertvermehrende Verbesserungen, die VergrĂśsserung der Mietsache sowie zusätzliche Nebenleistungen. Die Kosten umfassender Ăœberholungen gelten in der Regel zu 50–70 Prozent als wertvermehrende Investitionen.

2 Als Mehrleistungen gelten auch die folgenden energetischen Verbesserungen: a. Massnahmen zur Verminderung der Energieverluste der Gebäudehßlle; b. Massnahmen zur rationelleren Energienutzung; c. Massnahmen zur Verminderung der Emissionen bei haustechnischen Anlagen; d. Massnahmen zum Einsatz erneuerbarer Energien; e. der Ersatz von Haushaltgeräten mit grossem Energieverbrauch durch Geräte mit geringerem Verbrauch.

3 Als Mehrleistung kann nur der Teil der Kosten geltend gemacht werden, der die Kosten zur Wiederherstellung oder Erhaltung des ursprĂźnglichen Zustandes Ăźbersteigt.

4 MietzinserhÜhungen wegen wertvermehrender Investitionen und energetischer Verbesserungen sind nicht missbräuchlich, wenn sie den angemessenen Satz fßr Verzinsung, Amortisation und Unterhalt der Investition nicht ßberschreiten.

5 MietzinserhÜhungen wegen wertvermehrender Investitionen und energetischer Verbesserungen dßrfen erst angezeigt werden, wenn die Arbeiten ausgefßhrt sind und die sachdienlichen Belege vorliegen. Bei grÜsseren Arbeiten sind gestaffelte MietzinserhÜhungen nach Massgabe bereits erfolgter Zahlungen zulässig.

Konzepte, KĂźchen & Einrichtungen &% )*(&$ ) !% % !) .+( ) $* % / % !%(! *+% ,!( ( * % "&%.!'! ( % +% ( #!)! ( %

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KochvorfĂźhrungen

Beratung und Konzepte

FOOD-NEWS DSR präsentiert das neue eBalance-Menu:

Gesund und leicht essen in den DSR Personalrestaurants mit der eBalance-Menulinie

Vor rund einem Jahr wurde die erste erfolgreiche Zusammenarbeit von DSR und eBalance vermeldet: Die Lancierung des ersten eBalance-Kochbuches. Nun findet die vielversprechende Kooperation ihre Fortsetzung. Zusammen mit eBalance.ch offeriert DSR in vier seiner Personalrestaurants neu täglich gesunde, ausgewogene und leichte Mittagsmenus mit durchschnittlich nur 500 Kalorien (normale Mittagsmenus haben oftmals 800 bis 900 Kalorien).

Bei den eBalance-Gerichten handelt es sich um vollwertige 3-Komponenten-Menus.

Sie bestehen aus 20 % Fleisch, Fisch, Eier

oder vegetarischen Proteinlieferanten, 30 % Kohlenhydrate und 50 % Gemüse. Da sie sehr schonend zubereitet werden, besitzen sie lediglich 500 Kalorien sowie 10 Gramm Fett, was einem Esslöffel entspricht.

«Mit unserer eBalance-Menulinie möchten wir dem Wunsch unserer Gäste nach kalorien- und fettarmen Speisen nachkommen», erklärt Christian Hürlimann, Direktor von DSR deutsche Schweiz. «Die Zeiten haben sich geändert. Viele Gäste üben heute Berufe in sitzenden Tätigkeiten aus. Dies hat zur Folge, dass der Kalorienbedarf gesunken ist. Auch soll Essen nicht nur nähren,

sondern für Genuss und Wohlbefinden sorgen», führt Christian Hürlimann weiter aus. Und der Genuss kommt bei den eBalance-Menus in der Tat nicht zu kurz. Ob Lachsforelle mit roten Linsen und RöstiGemüseküechli, Trutenschnitzel auf KürbisRisotto an Kräuter-Hüttenkäse und Ofentomaten oder orientalisches Lamm mit Couscous, Kichererbsen, Rosinen und Kürbis, die vielen feinen und kreativen Gerichte wurden von einem ausgebildeten Diätkoch in enger Zusammenarbeit mit eBalance.ch entwickelt und entsprechen den hohen Ansprüchen von gesunder Ernährung. eBalance.ch ist das interaktive Ernährungsportal der NZZ zum erfolgreichen Abnehmen. Mehr als 80 000 Menschen in der Schweiz haben bereits davon Gebrauch gemacht und anhand ihres persönlichen Profils nachhaltig zu ihrem Wunschgewicht gefunden. Auch die eBalance-Menus von DSR sind auf der Website aufgeführt und lassen sich nach dem Genuss mit einem einzigen Klick auf «DSR-Menu» rasch und effizient in das Tagebuch eintragen.

Die eBalance-Menus werden gegenwärtig in vier von DSR geführten Personalrestaurants angeboten. Für Externe zugänglich ist dabei das Restaurant A1 M.O.V.E., welches sich am Bändliweg 20 in 8048 Zürich-Altstetten befindet. In Zukunft soll die eBalanceMenulinie auch in weiteren DSR-Personalrestaurants angeboten werden. Ebenfalls profitieren alle Gäste von einem Spezialangebot, welches ihnen eine eBalance-Mitgliedschaft zu Vorzugskonditionen offeriert. www.dsr.ch

Frischfisch ist neu im Sortiment der TopCC Wer frischen Fisch sucht, den man guten Gewissens geniessen kann, wird jetzt bei TopCC fündig. Das umfangreiche Frischfisch-Sortiment findet man in allen TopCCAbholmärkten.

Ob Thunfisch, Lachs, Goldbutt oder Pengasius – sie alle sind in fangfrischer Qualität bei TopCC erhältlich. Das Sortiment wird mit wechselnden, saisonalen Angeboten wie

MSC (Marine Stewardship Council) Das MSC-Logo garantiert, dass der Fisch oder das Krustentier aus nachhaltigem Wildfang stammt.

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Standard-Sortiment Saison-Sortiment Atlantischer Lachs Dorade Egli Felchen Forelle Goldbutt Pengasius Thunfisch

Rotzunge, Zander oder Jakobsmuschel ergänzt. Es können auch Fische, Muscheln und Krustentiere bestellt werden, welche nicht im Sortiment geführt werden. Die frischen Fische und Muscheln stammen alle aus nachhaltigem Wildfang oder artgerechter Qualitätszucht. www.gourmetworld.ch

Rotzunge Saibling Seeteufel Jakobsmuschel Zander Goldbutt

Erhältlich als Packung zu 1 kg oder als Vorbestellung auch in der Kiste zu 3 bis 6 kg.

Wöchentlich wechselnde Aktionen sowie attraktive Grossmengenpreise runden das Angebot ab. Bestellen lassen sich die Fische direkt in der Metzgerei in jedem TopCC. www.topcc.ch 3/12

FOOD-NEWS

Die Königsklasse beim Schweizer Fleisch Erstklassiges Schweizer Qualitätsfleisch hat einen Namen: SwissPrimGourmet Nur was allerhöchsten Ansprüchen gerecht wird, darf den Namen SwissPrimGourmet tragen. Qualitätsbewusste Schweizer Bauern kümmern sich nicht nur um die tierfreundliche Haltung und eine natürliche und arttypische Fütterung, sondern tragen mit viel Herzblut dazu bei, dass die Rassentiere gesund bleiben und sich wohl fühlen.

Nur so kann die Traitafina AG garantieren, dass die edlen Stücke von SwissPrim Gourmet nach handwerklich hochstehender Verarbeitung und optimaler Reifung das Versprechen vom perfekten Genuss der Spitzenklasse jederzeit halten. Eine 100prozentige Rückverfolgbarkeit – von der Heugabel bis zur Essgabel – gibt zudem die Sicherheit und ein gutes Gefühl für unbeschwerte, unvergessliche Gaumenfreuden.

Im Schweizer Mittelland liegt Lenzburg, mit seinem historischen Schloss und dem traditionellen Familien-Unternehmen Traitafina AG. Hier werden aus besten, natürlichen Rohstoffen Gourmet-Spezialitäten hergestellt, in sorgfältig gepflegtem Fleisch- und Feinkost-Handwerk.

SwissPrimGourmet Schweine-, Kalb-, Rind-

und Lammfleisch ist ein echt-schweizerisches Kulturgut und wird exklusiv von Traitafina angeboten.

Traitafina AG, Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21, Fax 062 885 21 31 info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

Hug Tartelettes meets Gruyère AOC Eine innovative Tartelettes-Form trifft auf den beliebtesten Schweizer Käse. Daraus entsteht das einzigartige Gruyère AOC Chäs-Chüechli 5 cm. Der reife Gruyère AOC von zwölf Monaten gibt dem ChäsChüechli die feine Rasse und Klasse, und durch seine einzigartige Form wird es zum Blickfang auf jedem Apéro-Buffet.

Nach einer ausgiebigen Entwicklungsphase entstand das Projekt, ein viereckiges ChäsChüechli zu lancieren, da es in dieser Form und Grösse noch kein vergleichbares gibt.

Die Einzigartigkeit dieses Tartelettes verlangte nach einer einzigartig feinen Füllung.

Mit Gruyère AOC hat Hug nicht nur den beliebtesten Käse der Schweizer gefunden, sondern auch ein Produkt, welches den hohen Qualitätsanforderungen entspricht und die Schweizer Herkunft garantiert. Für diese Schweizer Produkte hat Hug mehr als ein Jahr lang entwickelt und dabei vor allem auf Geschmack und Rohstoffe fokussiert.

Der reife 12-monatige Käse gibt dem Gruyère AOC Chäs-Chuechli die nötige Rasse, und mit den beigelegten Fähnchen hebt es sich auf jedem Apéro-Buffet zusätzlich optisch hervor. Dieses neue Produkt ergänzt das vielfältige Apéro-Sortiment mit den verschiedenen Apéro-Chüechli, den Schinkengipfeli und den Pizzetten.

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Die Gruyère AOC Chäs-Chüechli sind bei allen nationalen und regionalen Grossisten erhältlich sowie in den meisten CC. www.hug-luzern.ch www.gourmetworld.ch

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FOOD-NEWS

Innovative Frühlingskreationen und Preiskracher bei Le Patron Le Patron Orior Menu AG in Böckten feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 40jährigen Bestehens. Das von CEO Urs Aebi umsichtig geleitete Unternehmen hat die kulinarische Trend-Nase immer hart am Wind.

Es verfügt über ein professionelles Entwicklerteam, welches ausnahmslos aus gelernten Küchen, Diätköchen und Lebensmitteltechnologen besteht.

Neu zum Team dazugestossen ist vor kurzem mit Matthias Klein ein weiterer

Gastronomiekoch. Aufgabe des EntwicklerTeams ist es, aktuelle und künftige kulinarische Trends aufzuspüren und vor allem in konkrete Produkte und Kreationen umzusetzen.

Mehr noch: Zum 40-Jahr-Jubiläum gibt es bei Le Patron Orior Menu AG einen monatlichen 40prozentigen Preiskracher.

Da lohnt es sich, sich regelmässig auf www.lepatron.ch auf den neusten Wissenstand zu bringen.

Für die kommende Frühlingssaison hat Le Patron Orior Menu AG folgende trendige Frühlingskreationen in der Produkte-Pipeline, mit welchen kluge Gastronomen bei ihren Gästen so richtig auftrumpfen können, ohne dass der Arbeits- und Zeitaufwand allzu sehr strapaziert wird: Le Patron, ORIOR Menu AG Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten Tel. 061 985 85 00, Fax.061 985 85 01 info@lepatron.ch, www.lepatron.ch

NEU: Spargel-Morchel-Terrine

NEU: Spargelrisotto

Der Frühlingshit: Grüne Spargel und Morchel eingebettet in eine feine Farce aus Schweine- und Kalbfleisch.

Ob vollständige Mahlzeit oder Beilage – das Spargelrisotto kombiniert frische Frühlingsdüfte mit einem traditionellen Rezept.

NEU: Rauchlachs-Merrettich-Terrine

NEU: Pouletschenkelragout an Bärlauchsauce

Hier kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten! Feinster Rauchlachs mit Hecht kombiniert. Zusammen mit luftigem Merrettich.

Herrlich saftiges Pouletschenkelragout an aromatischer Bärlauchsauce.

NEU: Gemüse-Pastete mit Kalbfleisch

NEU: Ricotta-Oliven-Ravioli

Fein geschnittenes Frühlingsgemüse mit Blattspinat, Broccoli, Karotten und Kohlrabi in einer Schweine- und Kalbfleischfarce.

Eine echte Delikatesse: Feine Ricotta-Füllung, abgeschmeckt mit Oliven und Gewürzen.

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www.gourmetworld.ch

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BIO Gourmet-Knospe: Auszeichnung für die Besten der Besten Bio Suisse zeichnet jedes Jahr hervorragende Knospen-Produkte mit der Bio Gourmet Knospe aus.

Eine Fachjury testet die Produkte nach den vier Kriterien: u Aussehen u Geruch u Geschmack u Allgemeiner Eindruck Jedes Kriterium wird mit maximal fünf Punkten bewertet. Das bestmögliche Ergebnis sind also 20 Punkte. Besonders herausragende Produkte (Punktzahl 20) erhalten eine Sonderauszeichnung.

Fredag durfte diese Auszeichnung für ihre zwei Produkte Bio-Knospe Broccoli Sticks, und Bio-Knospe Gemüse Kartoffel-Schnitzel entgegennehmen.

Die Bio Gourmet-Knospe ist ein Markenzusatz für Knospen-Produkte. Sie wird an Stelle der normalen Knospe verwendet und schafft für die Konsumenten eine Informations- und Orientierungshilfe, indem die Bio Gourmet-Knospe auf ein besonders hochwertiges Genusserlebnis hinweist.

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Bio-Knospe Broccoli Sticks, 25 g (19 Punkte) Bewertung Jury: Sehr guter Geschmack, knusprig, gut gewürzt.

Bio-Knospe Gemüse KartoffelSchnitzel, 60 g (20 Punkte) Bewertung Jury: Schmeckt frisch, nach Kräutern, gute Textur, schön leicht, feucht, nicht pappig.

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden bis zu bis zu

Pasta von Pastinella in der Big Box! bis zu

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Folgende Produkte von Pastinella sind in der Big-Box erhältlich: Tortellini Käse, 3/12

Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch.

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FOOD-NEWS

Mit fangfrischen Fischen begeistern Bodenseefelchen, Steinbutt oder Saibling: das neue Frischfisch-Sortiment von Cash + Carry Angehrn umfasst sie alle. Rund 60 verschiedene fangfrische Süss- und Salzwasserfische, Muscheln und Krustentiere bietet der Engrosspezialist an. Selbstverständlich gehören Produkte der Label MSC, FOS, Label Rouge oder auch Bio zum Sortiment.

Das neue Frischfisch-Sortiment von CCA Angehrn umfasst alles, was die moderne Fischküche benötigt. Rund 60 verschiedene fangfrische Produkte hat der Engrosspezialist neu ins Sortiment aufgenommen.

Darunter finden sich seltene Namen wie «Moules Bouchots» (geputzte Muscheln), Claresse-Filets oder Klassiker wie der Buntbarsch. Fischfans dürfen sich auf jeden Fall freuen, denn nicht nur das Sortiment hat es in sich, auch die Bestellweg ist einfach. Per Fax oder Telefon kann der gewünschte Fisch bei CCA bestellt werden und jeweils am Dienstag- und Donnerstagmorgen ist die FrischFischBox mit persönlich definiertem Inhalt im nächsten CCA abholbereit, fangfrisch versteht sich. «Das Wissen um die Herkunft der Produkte ist heute für viele Konsumenten wichtig», so Bruno Weibel, Category Manager Frischpro-

dukte. «Darum gehören auch Fische und Muscheln der Label MSC (Marine Stewardship Council), FOS (Friend of the sea), Label Rouge und Bio zum Frischfisch-Sortiment.» Weibel betont zudem, dass nach der Einführung des neuen Frischfischsortimentes, dieses bei entsprechender Nachfrage

vergrössert werde. «Frischer Fisch ist stark im Trend, und mit der CCA-FrischFischBox haben unsere Kunden die Möglichkeit, innert kurzer Zeit fangfrische Spitzenprodukte zu beziehen.» www.cca-angehrn.ch/fisch

Appenzeller Alpenbitter: ein Schweizer Kulturgut aus 42 Kräutern

Der Flaschengeist aus Appenzell Für die einen ist er ein beliebter Aperitif, für die andern ein Digestif zur Krönung eines feinen Essens. Für alle ist der Appenzeller Alpenbitter ein Stück Tradition und Genuss pur. Der Likör aus 42 Kräutern hat eine über 100jährige Geschichte. Sein Rezept ist noch immer ein gut gewahrtes Familiengeheimnis.

Der damals 20-jährige Appenzeller Emil Ebneter schuf 1902 ein alkoholisches Getränk, das alle bis dahin gemachten Geschmackserfahrungen überstieg. 42 erlesene Kräuter benötigte er für die Herstellung des neuen Produkts, das er ganz simpel nach seiner Herkunft Appenzeller Alpenbitter nannte. Seinerzeit haben Ärzte diesen neuen Kräuterlikör sogar als Heilmittel empfohlen. Heute noch ist er das Aushängeschild der Appenzeller Alpenbitter AG, die in Familienbesitz ist. Das Rezept wird sorgfältig bewahrt und ist streng geheim: Nur zwei Familienmitglieder kennen die Zusammensetzung und sind persönlich für die Mischung zuständig.

Der «Alpebetter», wie er in Appenzell, oder «Appenzeller», wie er in der restlichen Welt genannt wird, wird zu 100 Prozent aus natürlichen Rohstoffen ohne chemische 48

Zusatzstoffe hergestellt. Mit 29 Volumenprozent zählt er zu den Spirituosen und im Speziellen zu den Aperitifs oder Magenbittern. Verwendet werden ausschliesslich qualitativ hochstehende Rohstoffe. Die Wurzeln und Blätter, Blüten und Samen werden sorgfältig gesäubert, entstaubt und getrocknet. Danach werden die Kräuter getrennt trocken und kühl gelagert. Nur so können ihre natürlichen Eigenschaften und Aromastoffe bewahrt werden. Dieser aufwendige Prozess verleiht dem mittlerweile zum Schweizer Kulturgut gewordenen Kräuterbitter unverwechselbaren Charakter, Stil und Persönlichkeit.

Sei es in einer Runde mit Arbeitskollegen zum Feierabend, als Erfrischung während einer Wanderung oder ganz einfach als Verdauer nach dem Essen — ein Appenzeller Alpenbitter lässt sich bei vielen Gelegenheiten geniessen. Ob pur, mit einem Eiswürfel, in einem feinen Cocktail, in einem Kuchen oder auch in einer Marinade für ein gutes Stück Fleisch, sein Geschmack ist unverfälscht natürlich — da weiss man, was man trinkt, respektive isst. www.appenzeller. com www.gourmetworld.ch

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FOOD-NEWS

Hilcona Pasta Grande gefüllt – Grösse und Füllung entscheiden!

Die Füllungen der neuen Pasta Grande sind aus hochwertigen Zutaten. Selbstverständlich entsprechen die dafür verwendeten Produkte der Hilcona Produktgarantie. Das heisst, es wird auf geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe und gehärtete Fette verzichtet. Das führt zu einem überraschend intensiven und natürlichen Geschmackserlebnis, welches Gastronomen und Gäste gleichermassen begeistert. Ob eine feine Füllung aus Rindfleisch und Karotten mit Rotwein-Note in Form eines Raviolos oder der Geschmack von Pilzen mit cremigem Mascarpone in der runden Variante, dem Rondelli – die gefüllte Pasta Grande ist ein kulinarischer Höhepunkt auf der Speisekarte. Auch das Triangolo Grande Caprese ist eine Sensation aus Mozzarella, Tomaten und Basilikum und mit seinem gesprenkelten Teig ein echter Hingucker. Erstmals im Sortiment gibt es eine Pasta mit süsser Füllung – das Triangolo Grande Apfelstrudel.

Das Zusammenspiel von fruchtig-süssen Apfelstückchen und erlesenen Rosinen mit einem feinen Vanille-Zimt-Geschmack überzeugt nicht nur als Dessert, sondern auch als süsse Hauptspeise.

Die Pasta Grande ist deutlich grösser als der Standard und hat einen Füllungsanteil von fünfundfünfzig Prozent. Damit hebt sich der Küchenchef ab und kann sich beim Gast profilieren.

Durch die unregelmässigen Formen sieht die Pasta Grande handgemacht aus, und jedes Gericht wirkt liebevoll zubereitet.

Jedoch innerhalb von fünf Minuten ist die Pasta servierfertig, da sie bereits vorblanchiert ist – das spart Zeit. www.hilcona.com 3/12

Es ist Zeit für etwas Grosses!

Ganz gross rauskommen und Gäste verführen: beides ist jetzt möglich mit der neuen Pasta Grande ungefüllt.

Die tiefgekühlte, ungefüllte Pasta besticht durch ihre Grösse, den puren Geschmack und zwei ästhetische Formen: eine Pappardelle Grande und eine Fusilli Grande.

Die neue Pasta Grande ungefüllt folgt der Hilcona Produkt Garantie und besteht nur aus reinen Zutaten, die den puren Geschmack erzeugen. Die Pasta kann in jedes Gericht mit eingebunden werden und bietet die Möglichkeit, mit kulinarischen Ideen zu überraschen. Ob als warme Hauptspeise wie «Pappardelle mit Apfel und Gorgonzola» oder als deftiger Fusilli-Salat auf dem Buffet — die Pasta schmeckt.

Neben dem Geschmack bietet die unge-

füllte Pasta Grande weitere Vorteile: Die Pasta ist innerhalb von 60 Sekunden servierfertig, immer perfekt im Biss und kon-

stant «al dente». Die Zubereitung spart Zeit, da die Pasta nur erhitzt und nicht gekocht werden muss. Die Pasta ist dabei zusätzlich sehr effizient, da sie vorblanchiert und damit zu jeder Zeit einsetzbar ist. www.hilcona.com

Erhältlich bei allen nationalen und regionalen Grossisten sowie in ausgewählten CC’s.

Gruyère AOC Chäs-Chüechli 5 cm

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FOOD-NEWS

Original indisches Chutney von Gurinder Chutneys haben in der indischen Küche eine zentrale Bedeutung. Der Begriff Chutney selbst ist gleichbedeutend mit dem Hindi-Wort «chatni», das seinen Ursprung im Wort «chaat-na» hat und soviel heisst wie «lecker» oder, anders gesagt, «anregend, köstlich».

Chutney besteht in der klassischen Zubereitung aus frischem Obst oder Gemüse, das mit feinen, auserlesenen Gewürzen und Kräutern ergänzt und aromatisiert wird.

Deren Wurzeln gehen auf das Indien vor 6000 Jahren zurück. Chutneys sind sehr frisch und von der Konsistenz her kompakt und nicht flüssig.

Ob sie nun herzhaft und mild für den Gaumen sind oder aber «das Feuer für mehr kulinarische Abenteuer» beim Gast und Geniesser erwecken — die Chutneys der Gurinder GmbH sind sehr vielfältig und abwechslungsreich.

Sie passen hervorragend zu Raclette, Fondue, Fleisch, Poulet, Gschwellti, Sandwich, Käse, Fisch, zum Apero, zum Grillieren oder zum Dippen. Ob kalt oder warm.

Jedes der zwölf Chutneys der Gurinder GmbH verfügt über eine ganz besondere Geschmacksrichtung. Das macht die Chutneys von Gurinder so faszinierend und einzigartig.

Das kommt nicht von ungefähr: Denn die Gurinder-Chutneys stammen aus der Küche des gebürtigen Inders Gurinder Chahal und seiner Partnerin Angela Messerli. Gurinder Chahal lebt schon sein 20 Jahren in der Schweiz — in Weinfelden. Ihm gefällt das ländliche Leben: «Es erinnert mich an die

Provinz Punjab in Indien. Auch dort ist die Natur voller Düfte.»

Zuerst produzierten die Beiden ihre Chutneys in der eigenen Haushaltküche.

In der Zwischenzeit blüht das Geschäft.

Angela Messerli und Gurinder Chahal bereiten ihre Chutneys und Saucen jetzt drei- bis viermal pro Woche in der eigenen Produktionsstätte in Rothenhausen zu.

Wer einmal die Gurinder-Chutneys degustiert und genossen hat, wird nicht mehr davon loskommen. Gurinder Chahal: «Wir produzieren sie nach überlieferten Rezepturen, auch nach jenen meiner Mutter. Wir benötigen weder Farbstoffe noch Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker.

Alle unsere Chutneys sind vegetarisch und haben einen überdurchschnittlich hohen Früchte- bzw. Gemüseanteil von 85 Prozent.»

Die Chutneys von Gurinder sind frei von Laktose und Gluten. Zu den Chutneys kommen im Jahr 2012 von Gurinder GmbH zusätzlich auch Saucen, Pasten, Gewürze, usw. ins Sortiment.

Haltbarkeit: 6 Monate, nach dem Oeffnen 8 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Gurinder GmbH, Schulstrasse 1, 9565 Rothenhausen Tel. 071 620 31 66, Fax 071 630 31 65 Nat 079 750 00 11 info@gurinder.ch, www.gurinder.ch

Rivella wird 60: Erst boykottiert, heute eine Schweizer Traditionsmarke 2012. Der Schweizer Durstlöscher Rivella feiert Geburtstag – und blickt auf eine bewegte Geschichte. Vor 60 Jahren wurde Rivella-Erfinder Robert Barth noch boykottiert, heute ist das Traditionsgetränk aus den Schweizer Kühlschränken nicht mehr wegzudenken.

1952 tüftelt der Schweizer JusStudent Robert Barth in einem Labor in Stäfa ZH zusammen mit einem Ingenieur des Milchtechnologischen Instituts der ETH an einem neuen Getränk.

«Anders als alle andern» soll es werden! Die ersten Glasflaschen bersten, später boykottiert der Verband Schweizerischer Mineralwasserquellen den Neuling und seine Erfindung aus Milchserum.

Doch der junge Geschäftsmann gibt nicht auf, verteilt seinen Durstlöscher auf Fussballplätzen und bietet Skeptikern die Stirn. Mit Erfolg.

Dieses Jahr wird Rivella 60 – und hat viel bewegt. «Mein Vater sagte immer, es habe damals eine Stimmung wie am Lagerfeuer geherrscht», erinnert sich der heutige VR-Präsident der Rivella-Gruppe, Alexander Barth.

Den Konsumenten gefiel die natürliche Frische des Getränks aus Milchserum und Kräuterund Fruchtextrakten. Deshalb tauschte die junge Firma ihre einfache Werkstätte bald gegen eine grosse Produktionsanlage in Rothrist, die in den letzten Jahrzehnten stetig ausgebaut

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wurde und den modernsten Standards entspricht. Wenige Jahre nach Rivella Rot überraschte Robert Barth bereits mit der nächsten Erfindung, die anders als alles andere ist: Rivella Blau, der erste kalorienarme Durstlöscher der Welt, kam auf den Markt – vor allen anderen Light-Getränken aus Übersee. 1999 folgte Rivella Grün.

60 Jahre Rivella heisst auch 60 Jahre Engagement. Von Beginn an engagierte sich Robert Barth für Sport und Bewegung.

Rivella ist seit langem der offizielle Durstlöscher der Schweizer Ski-Nationalmannschaften. Der Slogan «Sportler trinken Rivella» hat Kult-Charakter. Heute unterstützt das Schweizer Traditionsunternehmen Sportverbände und -klubs aller Art und 1500 Events jedes Jahr – von traditionell über familiär bis trendig. www.rivella.com/ch 3/12

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PREMIUM FOOD

Die

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«Brot-Kultur»

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PREMIUM FOOD

im «Oberen Mönchhof» Das Restaurant «Oberer Mönchhof» in Kilchberg hoch über dem Zürichsee besticht durch seine aussichtsreiche Lage ebenso sehr wie durch seine exzellente Gastlichkeit und Küche.

Gastgeber Adrian Thoma und sein Team legen grossen Wert auf erlesene Qualität und bewirten die Gäste mit viel Charme. Die Liebe zum Detail ist sowohl bei der Gestaltung der altehrwürdigen Räume als auch bei der Zubereitung der Gerichte spürbar.

Da wird sogar das Brot vor dem Essen zur genussreichen Ouvertüre.

Von Selma Schlaginhaufen Bisweilen wird das linke Ufer des Zürichsees scherzhaft als Pfnüselküste bezeichnet. Spätestens dann, wenn man im Restaurant «Oberer Mönchhof» in Kilchberg eintrifft, wird jedoch klar, dass dieses Seeufer ebenso «golden» ist wie die gegenüber liegende «Goldküste». Im historischen, 500jährigen Zürcher Riegelhaus hat es Adrian Thoma, seit rund fünf Jahren Gastgeber im «Oberen Mönchhof», zusammen mit seinem Team geschafft, dass die Gäste nicht primär der schönen Aussicht oder des lauschigen Gärtchens wegen in den «Oberen Mönchhof» kommen, sondern aufgrund der exzellenten Küche und des aufmerksamen Service — bei dieser Lage eine beachtliche Leistung!

Ein Haus mit Geschichte Der «Obere Mönchhof» befindet sich in einem geschichtsträchtigen Haus. Vor 500 Jahren wurde das Gebäude erstmals erwähnt, seit 1876 wird darin eine Gaststätte betrieben. Seinen Namen erhielt das Anwesen übrigens durch seine einstmalige Besitzerin, die Familie Münch.

1951 sollte das Haus verkauft werden – der spätere Nationalratspräsident Hans Conzett bangte um die Zukunft des altehrwürdigen Gebäudes und gründete eine «Genossenschaft zur Erhaltung des Oberen Mönchhofs». Bis heute werden Gebäude und Restaurant von der Genossenschaft verwaltet und unterhalten, ohne dabei Erwerbszwecke zu verfolgen. Der heutige 3/12

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PREMIUM FOOD

Das Restaurant «Oberer Mönchhof» in Kilchberg befindet sich in einem 500jährigen Riegelhaus.

Präsident der Genossenschaft ist Jürg Conzett, der Sohn des Gründers. Die Geschichte des «Oberen Mönchhof» ist also eng mit jener der Familie Conzett verbunden – davon zeugen auch die vielen Stiche, welche die Wände des Restaurants zieren. Sie stammen aus der Sammlung der Familie und sind ein Geschenk Hans Conzetts.

Das Ambiente ist die Hauptsache Seit 2008 ist Adrian Thoma Gastgeber im «Oberen Mönchhof». Eigentlich habe er nach Jahren in der Gastronomie gar keinen Elan mehr für ein neues Projekt verspürt, erzählt er. Weil Jürg Conzett aber nicht locker liess und ihm die Uebernahme des «Oberen Mönchhof» immer wieder ans Herz legte, hat sich der gebürtige Zürcher dennoch dazu überreden lassen – und damit sich und seinen Gästen einen grossen Gefallen getan. Seit 2008 konnte Adrian Thoma den 54

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Umsatz auf 2,8 Millionen mehr als verdoppeln – hinter der nackten Zahl steckt unermüdlicher Einsatz für Qualität und Gastfreundschaft: 90 Prozent der «Mönchhof»-Gäste sind Stammkunden. Diese schätzen am Restaurant den aufmerksamen Gastgeber und sein Team, die sich freundschaftlich um die Gäste kümmern und ihnen das Gefühl geben, zu Hause zu sein. See und Aussicht werden dabei zur Nebensache.

Für ihn stehe Qualität an erster Stelle, betont Adrian Thoma. Dies gelte sowohl für das Essen als auch für den Service.

So finden sich auf der Speisekarte des «Oberen Mönchhof» sowohl die bekannten Klassiker als auch moderne, kreative Gerichte — zu den Klassikern gehören Kalbshaxe und Rindsfilet. Küchenchef Stefan Jäckel und sein Team bereiten aber auch moderne Kreationen wie sautierte Bärenkrebse und Seeteufelmedaillons zu. Insgesamt findet der Gast auf der 3/12

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Seit 1876 wird der «Obere Mönchhof» als Gaststätte geführt.

Karte je zehn Vor- und Hauptspeisen, welche teilweise zehn Mal im Jahr der Saison angepasst werden. Aus dem gesamten A la Carte-Angebot kann der Gast für sich ein individuelles Menu für Fr. 98.-- zusammenstellen — ein höchst attraktives Angebot, das von den «Mönchhof»-Gästen gerne genutzt wird! Während sieben Tagen die Woche bewirtet das «Mönchhof»Team seine Gäste. Insgesamt arbeiten 15 Personen im Restaurant, zwei davon sind Auszubildende.

20 Personen Platz, und im Mönchhofsaal deren 60.

Auf der Terrasse vor dem Haus – unter alten Bäumen, mit Blick auf den See – können 60 Gäste Platz nehmen.

Der «Obere Mönchhof» ist auch für Taufen, Hochzeiten und Familienfeste sehr beliebt und bietet mit seinem Ambiente einen festlichen und gediegenen Rahmen.

Nicht nur Festgesellschaften, sondern auch gesellschaftliche Clubs wie der Rotary Club, der Lions Club und der Kiwanis Club frequentieren regelmässig das schöne Lokal.

Vielseitige Räumlichkeiten mit Geschichte Den Gästen stehen verschiedene Räume zur Verfügung, welche jeweils ein eigenes Ambiente ausstrahlen, wobei alle edel und geschmackvoll eingerichtet sind. Im rustikalen Beizli wird für 30 Personen aufgedeckt, ebenso im angrenzenden Stübli. In der Verena-Conzett-Stube (benannt nach der Schweizer Gewerkschafterin und Frauenrechtlerin) finden an die 3/12

Gute Qualität und verlässliche Geschäftsbeziehungen Adrian Thoma, aufgewachsen in Küsnacht, hat sich schon von Kindesbeinen an in der Gastronomie bewegt. Seine Eltern, welche heute übrigens auch im «Mönchhof» noch gerne mit anpacken, haben die Kunsteisbahn Küsnacht betrieben, bevor sie das www.gourmetworld.ch

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Die Brote und Brötchen der Delitrade AG werden in gewerblichen Bäckereien handwerklich und in bester Bäcker-Tradition hergestellt. Dreissig verschiedene Lieferanten verleihen dem Delitrade-Brot eine individuelle und geschmacksintensive Note.

Das gemütliche «Beizli» bietet Platz für 30 Personen. Den Gästen stehen weitere stilvolle Räumlichkeiten mit gediegener Ambiance zur Verfügung.

Restaurant «Waldhaus Rumensee» übernahmen. Nach seiner Koch- und Servicelehre und der Mitarbeit im elterlichen Betrieb hat Adrian Thoma 1997 in Kaltbrunn das Restaurant «Zur Lindenstube» geführt und 2004 zusammen mit Freunden in Uznach das Restaurant «Kunsthof» eröffnet. Thoma legte in allen Betrieben stets Wert auf gute Qualität und verlässliche Geschäftsbeziehungen.

Auch bei der Wahl seiner Lieferanten sind ihm diese Eigenschaften wichtig. Mit der Delitrade AG hat er eine Partnerin gefunden, die seinen Qualitätsansprüchen gerecht wird. Seit einem Jahr bestellt Adrian Thoma bei der Delitrade AG tiefgekühlte Brote und Brötchen und ist mit der Qualität der Produkte sehr zufrieden.

Im «Oberen Mönchhof» wird auf Details geachtet – und so ist denn das Brot, welches vor dem Essen gereicht wird, nicht blosses Vorgeplänkel, sondern stimmt den Gast auf das Essen ein. Zusammen mit Fleur de Sel, Pfeffer und aromatischem Olivenöl aus der Toskana bildet das schmackhafte Brot der Delitrade AG eine schöne Grundlage für das folgende Mahl.

Gelebte Brot-Kultur Gastgeber Adrian Thoma (Mitte) mit Küchenchef Stefan Jäckel (links) und Sous-Chef Sacha Mausberg. Vor dem Essen servieren sie den Gästen eine Brot-Variation aus dem Hause Delitrade AG. 56

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Im «Oberen Mönchhof» werden verschiedene Brotarten serviert: rustikales Pane Castello, dunkles, helles oder körniges Twisterbrot, Tomaten-Oliven-Twisterbrot sowie klassisches Baguette und Laugenbrötli. Er schätze an den Delitrade-Broten, dass sie aromatisch 3/12

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und schmackhaft seien, sagt Adrian Thoma. Vor allem das rustikale Pane Castello mit seiner satten Struktur erinnere ihn an Brot aus einer heimischen Backstube.

Roman Engler, Geschäftsführer bei der Delitrade AG, erläutert gegenüber GOURMET: «Unsere Brote werden in gewerblichen und mittelständischen Bäckereien nach den Grundsätzen des traditionellen Bäckerhandwerks hergestellt. Da Delitrade mit 30 verschiedenen Lieferanten zusammenarbeitet, schmeckt nicht jedes Produkt gleich. Dies gibt dem Brot eine individuelle Note.»

Im «Oberen Mönchhof» beginnt das Essen mit einer Brot-Variation: Twister hell, Twister körnig, Oliven-Tomaten-Twister und Pane Castello. Das Brot kommt warm und frisch auf den Tisch.

10 Jahre Delitrade AG Seit zehn Jahren ist die Delitrade AG im Bereich der tiefgekühlten Convenience-Brot- und Backwaren tätig und bietet ein Sortiment von 500 Produkten an – vom Nussbrot bis zur Schwarzwälder-Kirschtorte. Die meisten Produkte werden in der Schweiz hergestellt.

Handle es sich jedoch – wie beim französischen Baguette – um eine fremdländische Spezialität, arbeite man der Authentizität willen mit Partnern im jeweiligen Land zusammen, erläutert Engler. Delitrade legt Wert auf einen engen Kontakt zu seinen Kunden. Die Kunden und Kundinnen geben ihre Bestellungen auch telefonisch auf, wobei Delitrade darauf achtet, dass immer dieselben Mitarbeitenden den jeweiligen Kunden bedienen. So kennen die Delitrade-Verkäuferinnen die üblichen Bestellungen und können Rück3/12

Gelebte Brot-Kultur: Das Brot wird zusammen mit Fleur de Sel, Pfeffer und aromatischem Olivenöl aus der Toskana serviert. www.gourmetworld.ch

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Brot und Olivenöl – eine klassische Kombination!

In seiner Einfachheit macht dieses Duo jedem aufwendigen Apéro Konkurrenz. Das Olivenöl in den handgemachten Terracotta-Flaschen wird exklusiv von der Delitrade AG vertrieben. fragen stellen, sollte einmal etwas vergessen gehen.

Delitrade denke eben mit, so Roman Engler.

Positives Feedback Ein- bis zweimal pro Woche beliefert die Delitrade AG den «Oberen Mönchhof». Unmittelbar vor dem Servieren wird das Brot im Kombisteamer frisch gebacken. Im Schnitt dauert dies zwischen 12 und 18 Minuten, einzig das Pane Castello benötigt einige Minuten mehr. Warm und knusprig kommt das Brot auf den Tisch. Er habe für seinen Brot-Service schon viel positives Feedback von seinen Gästen bekommen, hebt Gastgeber Adrian Thoma hervor. Gerade die Vielfalt und der individuelle Geschmack würden sehr geschätzt. Meistens komme der Brotkorb leer in die Küche zurück.

Ein kultivierter Brot-Serivce ist in der Gastronomie eben immer auch eine vielversprechende Ouvertüre zu einem kulinarischen Erlebnis, den man in keinem gastlichen Lokal vernachlässigen sollte!

Das Auge isst mit Sie verbindet das Streben nach Qualität und Verlässlichkeit: Gastgeber Adrian Thoma (links), und Roman Engler, Geschäftsführer der Delitrade AG, im «Stübli» des Restaurants «Oberer Mönchhof» in Kilchberg bei Zürich.

Auch beim Brot-Service heisst es nicht ohne Grund — «das Auge isst mit!» Die Delitrade AG hat deshalb mit speziellen Produkten ein Sortiment an wasserfesten, hitzebeständigen, hygienischen, lebensmittelechten und spülmaschinenfesten Präsentationskörben in den verschiedensten Grössen und Formen in ihr Vertriebsprogramm aufgenommen. Dazu gehören runde und rechteckige Brotkörbchen, aber auch Korbschütten und Stangenbrot-Körbe in runder und rechteckiger Ausformung.

Die attraktiven Brotkörbe können bei der Delitrade AG in Otelfingen bezogen werden.

Infos: Restaurant Oberer Mönchhof, Alte Landstrasse 98, 8802 Kilchberg, Tel. 044 715 40 06, Fax 044 715 16 57, omk@moenchhof.ch, www.moenchhof.ch Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch 58

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Voll im Trend — Convenience-Produkte im

Portionen-Format Sie werden im praktischen Portionenformat angeboten. Sie sind tiefgekühlt und verfügen über einen hohen Convenience-Grad, und sie sind innert Minuten servierbereit — die Rede ist von den portionierten und mundgerechten Produkten im Mini-Format, wie sie beispielsweise auch die Delico AG (Gossau) anbietet. Ein Ueberblick über eine Produkt-Gruppe, die dem Küchenchef das Leben erleichtert.

Von Chefredaktor René Frech

Der Trend ist unverkennbar und eine logische Folge des heutigen Ernährungs- und Verpflegungsverhaltens der Gäste und Konsumenten: Kleinportionen, Tapas und Häppchen, mundgerecht portioniert, gewinnen zu nehmend an Beliebtheit. Sie lassen sich als Menuund Speise-Komponenten in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie unkompliziert einsetzen und teilweise auch als sogenanntes «Fingerfood» geniessen. Sie eignen sich ausgezeichnet für den Einsatz an Stehlunches, Aperos, Cocktails — und darüber hinaus sowohl im Bereich der «fliegenden» Verpflegung «on the move» als auch im Banketting.

Ihre multifunktionalen Einsatzmöglichkeiten in allen denkbar möglichen Verpflegungssituationen machen sie zu einem unverzichtbaren Element in allen Segmenten der Verpflegungsbranche. Zudem bieten 3/12

sie viel Abwechslung, Variantenreichtum und überraschende sensorisch-kulinarische Varietät.

Die Delico AG (Gossau/SG) als Spezialistin und Generalimporteurin von tiefgekühlten ConvenienceProdukten hat diesen kulinarischen Mega-Trend in der Verpflegungs- und Gastro-Branche frühzeitig erkannt und u.a. eine breite Palette an höchst interessanten und trendigen tiefgekühlten Convenience-Produkten in ihr Sortiment aufgenommen, welche sie durch ihre Tiefkühl-Vertriebspartner in der Schweiz distribuieren lässt. Die tiefgekühlten Convenience-Produkte der Delico AG positionieren sich denn auch im Beliebtheits-Ranking des kulinarischen Genusses an vorderster Front.

Zu den jüngsten Produkt-Innovationen der Delico AG gehören vor allem folgende Produkte: www.gourmetworld.ch

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Mini Burger Classic und Mini Burger Cheese

Gemüsestrudel-Schnitten Die neuen tiefgekühlten Gemüsestrudel-Schnitten machen sich auf jedem Teller gut und sind auch eine willkommene Komponente für vegetarische Gerichte.

Karotten, Broccoli, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl und Kohlrabi, eingehüllt in eine zarte Füllung aus Sauerrahm und Käse, eingerollt in einem knusprigen «gezogenen» Strudelteig, bereiten die GemüsestrudelSchnitten von Delico einen optimalen Genuss. Sie eignen sich als Beilage zu Fleischgerichten, als Bestandteil eines vegetarischen Gerichts und lassen sich auch auf dem SB-Buffet oder an Stehlunches einsetzen.

Hamburger gehören nach wie vor zu den beliebtesten und populärsten Verpflegungs-Optionen. Die Mini Burger Classic und Mini Burger Cheese von Delico sorgen nicht nur für einen optischen «Jö-Effekt», sondern überzeugen auch geschmacklich vollumfänglich, zumal die Mini Burger Classic neu über einen höheren Fleischanteil verfügen. Es genügt, sie während vier bis fünf Minuten im Backofen bei 160 Grad C Ober- und Unterhitze frischzubacken — und schon sind sie servier- und genussbereit.

Sie sind in Einheiten mit 32 Stück à 30 bzw. 32 Gramm erhältlich.

Original italienische Pizza

Nicht weniger beliebt als der Hamburger ist die Pizza, das italienische «Nationalgericht». Die Delico AG bietet handgefertigte, im Steinofen vorgebackene Pizzaböden mit Tomatensauce im 1/1-Gastronorm-Format an. Diese (viereckige) Form verleiht dem Pizzaboden den Charakter der hausgemachten Zubereitung und bietet eine optimale Basis für eigene Kreationen. Die individuell belegbaren Pizzaböden müssen lediglich während sieben bis zehn Minuten im Backofen frischgebacken werden.

Sie sind in Einheiten à zwölf Stück zu 760 Gramm erhältlich.

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Einen Convenience-Schritt weiter geht die Delico AG mit ihren tiefgekühlten original italienischen Steinofen-Pizze Margherita und Prosciutto. Die beiden PizzaKlassiker sind mit italienischen Tomatenwürfeln, echtem Mozzarella oder aber mit Schinken sowie mit aromatischen Kräutern und Gewürzen verfeinert. Die beiden Pizze haben einen Durchmesser von 25 cm und geben so auch optisch etwas her.

Sie sind in Einheiten mit 26 Stück à 320 Gramm erhältlich.

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Voll im Trend: Mediterranes Couscous Sie gewinnen dank ihres neuartigen orientalischen Geschmackserlebnissses in den europäischen Küchen an Beliebtheit — die mediterranen Couscous! Bei der Delico AG gibt es sie als einzeln portionierte Couscous-Türmchen. Sie bilden eine perfekte Beilage zu mediterran oder orientalisch inspirierten Gerichten.

Garniert mit Aprikosenstückchen und Mandelspittern, gewürzt mit Paprika und Koriander, sind sie eine echte kulinarische Entdeckung, welche die Gäste zu überraschen wissen. Auch sie eignen sich als Komponente zu Fleisch und zu vegetarischen Gerichten.

Sie sind in Einheiten mit 60 Stück à 75 Gramm erhältlich.

Dessert-Komponenten im Kleinformat Effizienzüberlegungen und der permanent steigende Kostendruck in der Schweizer Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie machen es immer schwieriger, dass speziell ausgebildete Mitarbeitende in der «süssen Abteilung» und in der Patisserie einer professionellen Grossküche eingestellt werden können. Der kluge Restaurateur und Küchenchef konzentriert daher seine Bemühungen auf das Wesentliche und auf das wirklich kreative Element seiner Dessert-Kreationen — und kauft die andern Dessert-Komponenten ganz einfach dazu.

Auch in diesem Bereich wartet die Delico AG mit einigen höchst interessanten tiefgekühlten Convenience-Produktinnovationen auf:

Strudelino Apfel Mini Eclairs Cappuccino

Es handelt sich um einen klassischen Apfelstrudel im praktisch portionierbaren Mini-Format. Der knusprige Strudelino mit süsser Füllung aus Apfelstückchen und Sultaninen eignet sich — mit Vanilleglace oder Vanillesauce — sowohl als Dessert als auch als süsser Zvieri-Snack.

Es gibt ihn in Einheiten von 48 Stück à 85 Gramm.

Eclairs gehören in jedes gut assortierte Confiserie- und Patisserie-Angebot. Die Mini Cappuccino-Variante überzeugt nicht nur durch das mundgerechte Format, sondern auch durch die zarte Füllung mit Kaffeearoma und einer delikaten Kakaoglasur. Auftauen und servieren genügt.

Die Mini Eclairs Cappuccino von Delico sind in Einheiten mit 132 Stück erhältlich.

Waldbeerenstrudel-Schnitten Sie sind eine echte Alternative zum Apfelstrudel. Ein leichter, «gezogener» Strudelteig umhüllt eine fruchtige Füllung aus Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren. Das feine Naturprodukt wird ganz ohne Konservierungsstoffe in Oesterreich hergestellt — in der Heimat des Strudels überhaupt!

Infos: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, www.delico.ch 3/12

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In der Genusswelt von Kneuss Güggeli

Kneuss Güggeli aus Mägenwil verkauft seit 52 Jahren Güggeli. Gestartet als Einmann-Betrieb, führen Daniel und Thomas Kneuss das Familienunternehmen heute in der dritten Generation. Für ihre Güggeli verwenden sie ausschliesslich Schweizer Fleisch und legen bei der Produktion grossen Wert auf Sorgfalt und Qualität. Eine umfassende Qualitätskontrolle und eine präzise Logistik via Markenpartner sorgen dafür, dass die Kneuss-Produkte frisch in die ganze Schweiz geliefert werden.

Von Selma Schlaginhaufen

Die Geschichte des Kneuss-Unternehmens beginnt in den 1960er Jahren: Damals verkaufte Ernst Kneuss senior seine ersten Güggeli auf dem Markt in Baden. Die Produktionsstätte derselben befand sich zu Hause in Mägenwil: Die Tiere wurden im Stall neben dem Haus aufgezogen, in der Waschküche geschlachtet und dort zu dem gemacht, was bei den Besuchern des Marktes schon bald sehr beliebt wurde: zu würzigen und zarten Aargauer Güggeli.

Es dauerte nicht lange, bis der erste Grossauftrag ins Haus flatterte: Eine Kundin wünschte 300 bis 400 Güggeli, um damit das Ristorante «Emilio» in Zürich

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zu beliefern. Damit geschahen zwei Dinge, welche die Geschichte von Kneuss Güggeli nachhaltig beeinflussten und bis heute bestimmen: u Erstens wurde mit der Lieferung ins «Emilio» der Kontakt zur Gastronomie geschaffen. Noch heute beliefert Kneuss das spanische Restaurant – und mit ihm noch viele weitere Betriebe via Markenpartner in der ganzen Schweiz. u Zweitens wurde mit diesem Grossauftrag aus der Ich-AG ein Unternehmen mit Partnern, was eine grössere Produktion und einen grösseren Auslieferungsradius ermöglichte. Weiterhin in der Wohnzone

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Daniel Kneuss, CEO von Kneuss Güggeli, mit einem seiner innovativen Güggeli-Produkte. Ab Sommer 2012 wird er an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark das Fach «Geflügel» unterrichten.

von Mägenwil beheimatet, baute Ernst Kneuss senior die Infrastruktur nach und nach aus. Kontinuierlich vergrösserte und professionalisierte er damit sein Unternehmen.

Seinen Grundsätzen blieb er dabei stets treu: An erster Stelle steht die Qualität und damit auch der Genuss!

Neue Generation, gleichbleibende Qualität Mittlerweile wird das Unternehmen Kneuss Güggeli in dritter Generation geführt: Daniel und Thomas Kneuss sind im Jahr 2000 ins Unternehmen eingestiegen. Äusserlich hat sich seither vieles verändert: Seit 2000 ist das Unternehmen in der Industriezone von Mägenwil angesiedelt und wurde in den letzten Jahren ausgebaut und modernisiert. Die Anzahl Mitarbeiter hat sich in den letzten zehn Jahren verdreifacht — von 48 Personen im Jahr 2000 auf 150 Mitarbeitende im Jahr 2012. Mit 400 000 belieferten Endkunden pro Woche wurde der Umsatz markant gesteigert.

Trotz diesen Veränderungen und Weiterentwicklungen blieb das Unternehmen Kneuss Güggeli im Kern dasselbe: Die Innovationsfreude und den unternehmerischen Schaffensgeist ihres Grossvaters haben Daniel und Thomas Kneuss übernommen, ebenso das Engagement für gesunden, nachhaltigen Genuss und für Schweizer Qualität. «Den Waschküchengedanken spürt man bei uns nach wie vor», so Daniel Kneuss, CEO des Unternehmens. Will heissen: Neue Ideen setzt man bei Kneuss unbürokratisch um, ungewöhnliche Kreationen probiert man spontan aus, und Spezialwünsche seitens der Kunden werden gerne erfüllt.

Die verschiedenen Güggeli-Produkte werden nach 66

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Thomas Kneuss ist Betriebsleiter und koordinert sämtliche Warenflüsse inhouse, damit innert Minuten die Qualitätsprodukte, perfekt verpackt, für die Auslieferung bereitstehen. Eben Qualität!

Kneuss Güggeli in der Industriezone von Mägenwil: Seit 2000 ist die Firma hier angesiedelt und wurde in den letzten Jahren stetig ausgebaut und modernisiert.

wie vor von Hand vor- und zubereitet, nachdem das Brustfleisch 24 Stunden am Knochen gereift ist.

Schlanke Entscheidungswege Die Brüder Daniel und Thomas Kneuss sind mit viel Engagement und Motivation in den Familienbetrieb eingestiegen. Daniel Kneuss ist gelernter Metzger und hat sich in Betriebswirtschaftsmanagement weitergebildet. Seit 2007 ist er CEO von Kneuss Güggeli.

Ab Sommer wird er an der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark das Fach «Geflügel» unterrichten und damit sein beträchtliches Fachwissen an angehende Gastronomen weitergeben. Sein Bruder Thomas Kneuss hat die Leitung des Produktionsbetriebs inne und ist für die reibungslosen Abläufe der Produktion verantwortlich. Die Brüder haben zwar klar zugeteilte Aufgabengebiete, arbeiten aber dennoch eng zusammen. Dies verkürzt die Entscheidungswege auf ein Minimum: Nimmt Daniel Kneuss bei einem Kunden ein neues Bedürfnis wahr, genügt ein Telefonat an seinen Bruder, um den Wunsch umzusetzen. Unbürokratische und kundennahe Betreuung ist die Folge davon.

Echte Schweizer Qualität Die Firma sei bei ihnen zu Hause schon immer ein wichtiges Thema gewesen, erzählen die beiden Brüder.

Sowohl vom Vater wie auch vom Grossvater hätten die beiden viel über das Unternehmen erfahren. Dabei fand ein Knowhow-Transfer statt, der heute allen zugutekommt: Die neue Generation kann von den Erfahrungen ihrer Vorgänger profitieren, und die beiden Senioren konnten mit einer strukturierten Ablösung die erfolgreiche Fortentwicklung der Firma sicherstellen.

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Noch heute frühstückt Ernst Kneuss senior mit seiner Frau jeden Morgen in der Firma, und Ernst Kneuss junior pflegt nach wie vor engen Kontakt zu den Bauern, von welchen Kneuss die Güggeli bezieht. Es sind heute gesamthaft 68 ausgewählte und persönlich bekannte Lieferanten. Auf diesen Bauernhöfen wachsen die Küken (SUISSE Garantielabel) kontrolliert und ständig überwacht auf. Klar vorgegebene Strukturen gewährleisten eine optimale Qualität: Die Tiere haben Auslauf und können auch im Winter an die frische Luft. Auch das Futter wird nach genauen Kneuss-Vorgaben hergestellt. Vier Futterpartner stellen das Futter nach spezifischer Rezeptur her. Die Herkunft der einzelnen Bestandteile ist rückverfolgbar und stammt wenn immer möglich aus Schweizer Produktion. Zudem enthält es weniger als fünf Prozent Mais, wodurch das Fleisch der Kneuss Güggeli auf natürlichem Weg schön weiss wird.

Weil die Lieferanten/Bauernbetriebe von Kneuss Güggeli allesamt in der Schweiz beheimatet sind und streng kontrolliert werden, ist die Herkunft des Fleisches zweifelsfrei zuzuordnen und von bester Qualität. Dafür bürgen auch diverse Labels, die den Kneuss Güggeli verliehen werden: Beispielsweise wird das Fleisch durch den kantonalen Veterinär des Kantons Aargaus auf seine Genusstauglichkeit geprüft, und das Label «Suisse Garantie» garantiert die Herstellung in der Schweiz. Ab dem Sommer wird Kneuss zusätzlich das Label FSSC 22 000 führen, welches internationale Lebensmittelproduktesicherheit gewährleistet.

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Im angeregten Fachgespräch (v.r.n.l.): Die Gebrüder Daniel und Thomas Kneuss im Gespräch mit Gourmet-Journalistin Selma Schlaginhaufen und Gourmet-Verlagsleiter Stephan Frech.

Ueberraschende Produktevielfalt Nachdem die Güggeli vom Bauernhof nach Mägenwil transportiert wurden (unter strenger Einhaltung des Tierschutzgesetzes und der Hygienebestimmungen), werden hier die schmackhaften Produkte hergestellt: Nebst den bekannten Güggeli bietet Kneuss eine Vielzahl von Produkten an, von traditionell bis fantasievoll — um nur einige wenige zu nennen: PouletschenkelKnebel und Minutenschnitzel, Bachofe-Güggeli, SataySpiessli, Güggeli-Gulaschsuppe, Cordon-Bleu, aber auch Güggeli Leber-Parfait und Güggeli-Terrine.

Haben Daniel und Thomas Kneuss eine Idee für ein neues Produkt, werden diese Inspirationen vom Kneuss-Entwicklerteam weiter verfeinert. Diesem Team gehören nebst Kneuss-Mitarbeitenden auch Gastronomen und auch Hobbyköchinnen an. Aber auch Spitzenköche geben für Kneuss ihre Kreationen preis: So der legendäre Erwin L. Stocker aus Interlaken mit seiner «Kneuss Création Erwin L. Stocker».

Gourmetkreationen wie Güggeli-Extrakt, GüggeliLeber-Parfait und Güggeli-Kraftbrühe finden sich in dieser Linie. Die Kneuss-Produkte sind damit immer auf die Bedürfnisse der Gastronomie und deren Gästen ausgerichtet.

Frische-Lieferung Kneuss bedient sowohl Privat- wie auch Gastronomiekunden: Die Privatkundin kann die Produkte im Online-Shop unter www.kneuss.com bestellen und sie zum Metzger in ihrer Nähe liefern lassen, oder sie tätigt ihre Einkäufe vor Ort im Laden in Mägenwil. Mit 3/12

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Im Güggeli-Shop in Mägenwil werden alle Produkte aus dem Kneuss-Sortiment verkauft.

Wahlweise können die Güggeli auch online gekauft und zu einem Metzger eigener Wahl geliefert werden.

Zusammenarbeit von Kneuss und Partnern wird keine Zwischenlagerung der Produkte nötig.

Damit die Logistik reibungslos funktioniert, braucht es ein ausgeklügeltes Bestellsystem: Einerseits muss ein grosses Artikelsortiment verwaltet werden, andererseits muss es sowohl für grosse wie auch für kleine Bestellmengen einsetzbar sein. Kneuss kommt es nicht darauf an, ob ein Kunde zehn oder hundert Güggeli bestellt — die Bestellung soll in jedem Fall speditiv abgewickelt werden.

Pionierarbeit

diesem Vorgehen werden die Metzger nicht ausgeschaltet, sondern in die Verkaufs- und Vertriebswege von Kneuss Güggeli mit einbezogen. Denn auch Loyalität wird bei Kneuss gross geschrieben: «Unser Unternehmen konnten wir unter anderem dank treuen Partnern aufbauen — diese wollen wir nun auch in Zeiten des Erfolgs an unserer Seite haben», so Daniel Kneuss.

Die Gastronomen beziehen ihre Produkte über einen der Markenpartner von Kneuss. Damit die Produkte frisch beim Kunden ankommen, fahren die Markenpartner acht Mal am Tag in Mägenwil vor und verladen die Bestellungen. So kann der Wirt im Engadin am Dienstagnachmittag bei seinem Lieferanten eine Bestellung aufgeben und hat das Produkt am Mittwoch frisch auf dem Tisch. Durch die enge und speditive

Aus der Fülle des Angebots können Gastronomen Produkte wählen, welche schon fertig zubereitet und gewürzt sind. Wer den Gerichten jedoch eine persönliche Note verleihen und verschiedene Variationen ausprobieren möchte, hat mit den Kneuss-Produkten die Möglichkeit dazu, da die Produkte auch «nature» erhältlich sind. Auch punkto Produktegewicht bleiben bei Kneuss keine Wünsche offen: Beispielsweise beim Schnitzel ohne Haut kann das Gewicht bis auf +/-10 Gramm genau kalibriert werden.

Und damit der Kunde jederzeit die Frische der Kneuss Güggeli überprüfen kann, sind die Produkte mit den OnVu-Etiketten versehen: Zeit und Temperatur verändern die Farbe der Etikette – je dunkler das Zentrum des OnVu-Thermometers, desto frischer das Güggeli. Kneuss ist das einzige Unternehmen in Europa, welches diese Frische-Etikette anwendet.

Es gelingt dem innovativen Unternehmen halt immer wieder, Pionierarbeit zu leisten!

Infos: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com 70

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KÜCHEN-REPORT

Effiziente

Küchentechnik

Das Ski- und Freizeitgebiet Hoch-Ybrig in der Innerschweiz bietet sommers wie winters für jeden Geschmack etwas: Skifahren, Schlitteln, Wandern, Biken.

In 13 Restaurants können es sich die Gäste gut gehen lassen. Eines davon ist das Restaurant «Fuederegg», welches vor zwei Jahren neu eröffnet wurde.

Damals wurde eine neue, topmoderne und effiziente Küche durch die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen eingebaut, welche auf die spezifischen Bedürfnisse des Bergrestaurants abgestimmt ist.

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Von Selma Schlaginhaufen

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KÜCHEN-REPORT

— in der «Fuederegg» auf Hoch-Ybrig!

Als Wendelin Keller 1990 die Infrastruktur des Skiund Wandergebiets Hoch-Ybrig erwarb, glaubte kaum einer an ein erfolgreiches Geschäft. Der Vorgänger war Konkurs gegangen, die Banken verweigerten jegliche Unterstützung. Wendelin Keller jedoch war überzeugt von seinem Vorhaben. Zusammen mit privaten Investoren brachten er und seine beiden Geschäftspartner Joseph und Edi Marty das Unternehmen zum Laufen. 45 Millionen Franken wurden in den Wiederaufbau investiert. Der Einsatz hat sich gelohnt: Heute ist die Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG ein

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florierendes Unternehmen, welches Wendelin Keller seit 2003 alleine führt.

Vielseitige Freizeitaktivitäten im Hoch-Ybrig Acht Bahnen und rund 50 Kilometer Skipiste erwarten die Besucher und Besucherinnen. Bei guten Schneeverhältnissen werden 27 Kilometer Langlaufloipen präpariert. Wer es etwas gemütlicher mag, kann auf einen kleineren Rundkurs ausweichen, welcher nur wenige Meter Höhenunterschied aufweist. Das schöne Panorama lädt zu Winterwandern und Schneeschuh-

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KÜCHEN-REPORT

Blick ins neue Restaurant «Fuederegg» auf dem Hoch-Ybrig. Das Interieur ist mit viel Holz ausgestattet.

Wendelin Keller, Geschäftsführer der Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG, vor «seiner» Dachkonstruktion.

Die Gastgeberinnen Sandra (links) und Marie-Luise Föllmi in Gesellschaft von Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz.

laufen ein; drei Schlittelpisten und ein Snowpark runden das Angebot ab.

Auch im Sommer kann das Gebiet Hoch-Ybrig einiges bieten: Wandern, Biken und Fischen bieten (ent)spannende Naturerlebnisse.

13 Gastronomiebetriebe — von der Snackbar bis zur Pizzeria Klar, dass bei einem solchen Freizeitangebot eines nicht fehlen darf: Verpflegungsmöglichkeiten. 13 Gastronomiebetriebe befinden sich auf der Hoch-Ybrig, die meisten davon sind winters wie sommers geöffnet.

Das Angebot reicht von der Snackbar bis zur Pizzeria, zwei davon sind Selbstbedienungsrestaurants.

Auf 1500 m.ü.M. befindet sich die «Fuederegg». Das 74

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Restaurant bietet 140 Innenplätze an – 90 davon befinden sich im Hauptraum mit Cheminée, das kleinere Säli bietet nochmals 50 Plätze. Auf der Sonnenterrasse finden 130 Gäste Platz.

Sandra und Marie-Luise Föllmi und ihr Team bieten den Gästen traditionelle Küche: Spaghetti napoli für hungrige Skifahrer, Aelpler Rösti für müde Wanderer, Cordon bleu für erschöpfte Biker. An einem sonnigen Tag bereitet die Küche an die 500 Essen zu.

Genau auf die Bedürfnisse abgestimmt Das Restaurant «Fuederegg» wurde 2010 vollständig neu gebaut. Seit Dezember 2010 ist das neue Gebäude nun in Betrieb. Wendelin Keller, gelernter Maurer, und sein Sohn Urs haben beim Umbau selbst 3/12

KÜCHEN-REPORT

Die «Fuederegg»-Küche von der Heer AG: Herd und Salamander stammen von Heer/Weisser. Die «Fuederegg»-Köche am Werk.

Blick in die kalte Küche. Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter der Heer AG (links), mit «Fuederegg»-Koch vor dem Self Cooking Center von «Rational».

Hand angelegt. Urs Keller hatte die Bauleitung inne, das Dach ist eine Konstruktion der Kellers. Die Innenräume des Restaurants präsentieren sich nun grosszügig und heimelig: viel Holz und natürliche Materialien prägen das Bild. Die hölzerne Dachkonstruktion vermittelt eine warme Atmosphäre.

Seit dem Umbau erstrahlt jedoch nicht nur das Restaurant, sondern auch die Küche in neuem Glanz.

Verantwortlich dafür ist die Heer AG, welche für den Gesamtumbau der Küche verantwortlich zeichnet.

Wendelin Keller berichtet, dass die Heer AG die Anforderungen an die «Fuederegg»-Küche genauestes erfasst habe. Bruno Dambach, Projektverantwortlicher der Heer AG, skizziert die Herausforderungen bei der Realisierung der Küche: «Der zur Verfügung 3/12

stehende Platz war relativ beschränkt – die Küche befindet sich auf 40 Quadratmetern, für die Spülküche hatten wir gut zehn Quadratmeter zur Verfügung.

Zudem muss die Küche auf variable Auslastungen vorbereitet sein.»

An einem schönen Wintertag schickt die Küche 500 Gerichte, bei Regen oder Schnee sind es auch mal nur deren 30. Die Küche wurde demnach so konzipiert, dass vier Arbeitsplätze zur Verfügung stehen, eine Person alleine aber auch darin agieren kann.

Clevere Raumplanung und Küchengeräte Die grösste Herausforderung waren jedoch nicht Platzverhältnisse oder variable Auslastungen, sondern die Gehwege des Servierpersonals: Die Küche ist www.gourmetworld.ch

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KÜCHEN-REPORT Die beiden Ferienlager-Häuser in unmittelbarer Nähe zum Restaurant «Fuederegg» bieten Platz für bis zu je 50 Personen.

Heer/Weisser mit Induktionsund Cerankochfelder.

Plaziert in der Mitte der Küche, ist er von beiden Seiten bedienbar. Ebenfalls von Heer/Weisser stammt der Salamander mit Tellererkennung. Ein Self Cooking Center von Rational und ein Kipper von Ambach sind weitere Geräte, welche in der «Fuederegg»-Küche zum Einsatz kommen.

Enge Zusammenarbeit Die Zusammenarbeit zwischen der Heer AG und der Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG war von gegenseitigem Vertrauen geprägt. Wendelin Keller liess dem Projektleiter Bruno Dambach und dem regionalen Verkaufsleiter Armin von Rotz bei der Auswahl der Geräte freie Hand. Im Gegenzug konnte Keller mit seinem handwerklichen Knowhow viele Inputs einbringen, was zu einer engen Zusammenarbeit führte. Er schätze es sehr, dass die Heer AG von der Planung bis zur Realisierung vor Ort präsent gewesen sei, so Keller. Trotz der topographischen Herausforderung ist es zu keinen Verzögerungen gekommen. Die Montage der neuen Küche ging in einer knappen Woche über die Bühne, wobei alle mit anpackten. In solchen Situationen komme den Heer-Mitarbeitenden ihre technische Erstausbildung zugute, stellt Heer-Geschäftsinhaber Marc Stämpfli fest. Und Wendelin Keller spricht von einer 100prozentigen Leistungserfüllung der Heer AG — und zwar von der Planung bis zur Schulung!

Die Küchen der beiden Ferienlager-Häuser sind in drei Bereiche aufgeteilt: Rüstbereich, Nassbereich und Kochbereich mit Kochherd und Kombidämpfer. zwischen Restaurant und Sonnenterrasse bzw. Säli plaziert. Damit sich das Personal rasch zwischen Terrasse, Restaurant, Säli und Küche bewegen kann, mussten die Betriebsabläufe in der Küche auf diese «Gehwege» abgestimmt werden. So sind im vorderen Teil der Küche das Buffet mit Getränkeausschank und die Ausgabe- bzw. Rückgabetheke angesiedelt. Ein Durchgang führt vom Buffet direkt ins Restaurant, ein anderer zur Terrasse bzw. ins Säli. Direkt beim Ausgang ist eine Kühlvitrine plaziert, wo die Servicemitarbeitenden beim Vorbeigehen die Getränke aufladen können. Kühlschubladen in unmittelbarer Nähe ermöglichen ein rasches Auffüllen. Im hinteren Teil der Küche ist die Spülküche angesiedelt. Das Schmutzgeschirr gelangt direkt via Buffet dorthin.

Das Herzstück der «Fuederegg»-Küche ist aber der multifunktionale Induktionsherd aus dem Hause 76

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Haushaltküche für 50 Leute Nicht nur die Küche der «Fuederegg» wurde in die kompetenten Hände der Heer AG gelegt. In unmittelbarer Nähe zum Restaurant stehen zwei FerienlagerHäuser, deren Küchen die Heer AG ausgestattet hat.

Konzipiert für je 50 Personen, sind die FerienlagerHäuser für Konfirmations- oder Skilager geeignet. Die Küche ist in drei Bereiche aufgeteilt: in einen Rüstbereich, einen Nassbereich und einen Kochbereich mit vier Kochfeldern und Kombidämpfer. Die Küche ist nicht grösser als eine Haushaltküche, von der Einteilung und Ausstattung her aber für viele Leute konzipiert. Zusätzlich Platz schafft der Vorratsraum mit Tiefkühler und Kühlschrank. Das Material einer solchen Küche muss robust sein – bevor die Heer AG vor fünf Jahren die Küche ausgestattet hat, ist immer wieder etwas zu Bruch gegangen. Seit sich die Hoch-Ybrig AG für eine professionelle Ausführung entschieden hat, hält die Infrastruktur übermütigem Lagerleben stand.

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KÜCHEN-REPORT Armin von Rotz (links) mit dem Wirtepaar des «Sternen», Thery und Ewald Lustenberger.

Auf der Sonnenterrasse des Bergrestaurants finden 190 Gäste Platz.

Restaurant «Sternen» auf 1800 m.ü.M. Gut 300 Meter höher gelegen befindet sich das Restaurant «Sternen». Die grosse Sonnenterrasse bietet rund 190 Sitzplätze an, im Innenbereich stehen noch einmal 180 Plätze zur Verfügung. Das Wirtepaar Thery und Ewald Lustenberger haben nebst den à la carte-Gerichten saisonale Tagesteller und Menus im Angebot. An einem guten Tag bereitet die Küche zwischen 500 und 700 Gerichte zu.

In eben dieser Küche begann die Zusammenarbeit zwischen der Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG und der Heer AG. Vor einigen Jahren hat Wendelin Keller beim Umbau der «Sternen»-Küche erstmals auf die Heer AG gesetzt. Diese war für den Umbau des Herds zuständig und hat mit den Heer-Geräten eine neuzeitliche Technologie in die «Sternen»-Küche gebracht. Die Zusammenarbeit verlief zu beidseitiger Zufriedenheit, und die beiden Unternehmen arbeiteten bei weiteren Projekten zusammen. Bei all ihren Aufträgen auf dem Hoch-Ybrig war die Heer AG von der ersten Konzeptionsphase bis zur Ausführung vor Ort. Weder meterhoher Schnee noch Anfahrtswege per Gondelbahn halten die Mitarbeitenden der Heer AG davon ab, Präsenz und Unterstützung zu gewährleisten.

Der Innenbereich des Restaurants «Sternen».

Sie sind ein gutes Team: Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter Heer AG, Wendelin Keller, Geschäftsführer Ferienund Sportzentrum Hoch-Ybrig AG, Bruno Dambach, Projektverantwortlicher und Teilhaber der Heer AG, und Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber Heer AG (v.l.n.r.), im Restaurant «Fuederegg».

Infos: Ferien- und Sportzentrum Hoch-Ybrig AG, Waagtalstrasse 127, 8842 Hoch-Ybrig, Tel. 055 414 60 60, Fax 055 414 60 61, info@hoch-ybrig.ch, www.hoch-ybrig.ch heer ag, Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 heer ag, Bahnhofstrasse 4 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 heer ag, Rietstrasse 11 8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 heer ag, Arnold Baumgartner-Strasse 9 2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 heer ag, Industriestrasse 57 6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3/12

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Psychiatrische Klinik Zugersee:

Wie die «Warme Linie» zur «heissen Sache» wurde Wir haben die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» mit dem «SDS induction-set» weiterentwickelt und damit eine Revolution in der Welt von «Cook&Serve» ausgelöst. Das «SDS induction-set» bewährt sich bereits mehrfach in der Praxis der Speiseverteilung in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie!

Das ist das «SDS induction-set» Das «SDS induction-set» besteht aus zwei innovativen Komponenten:  Das Speiseverteilband verfügt an seinem Ende über eine eingebaute Induktionszone von 6 Metern Länge.  Der Kern der neuentwickelten Warmhalteunterteile für Suppe und Hauptspeise erhitzt sich induktiv beim Durchlaufen der Bandportionierung bzw. der Induktionszone. Das vorgängige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler erübrigt sich.

So wird die «Warme Linie» zur «heissen Sache»  Innert Sekunden erhitzt die Induktion den Kern der Warmhalteunterteile, der die Wärme

ohne Abstrahlung ausschliesslich nach oben an die Suppenschale und den Teller der warmen Mahlzeiten-Komponenten abgibt. Dies bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperatur während des Transports im Speisetransportwagen von der Küche auf die Etagen von Klinik und Heim. Die kalten Mahlzeiten-Komponenten wie Salat und Dessert bleiben kühl, frisch und knackig.  Ab der Portionierung am Speiseverteilband bis zum Verzehr durch Gäste und Patienten bleiben die warmen Speisen in optimaler Verzehrtemperatur optimal heiss — und dies bis zu anderthalb Stunden lang!

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Bewährt in der Praxis Die Psychiatrische Klinik Zugersee hat ihre Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen.

Dazu Stefan Häfliger, eidg.dipl. Küchenchef der Psychiatrischen Klinik Zugersee: «Die Speiseverteilung mit dem «SDS induction-set» von Schmalz hat uns vollends überzeugt, als wir das InduktionsSpeiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Wir machen jetzt mit dem Induktions-Speiseverteilband von Schmalz ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essens-Einnahme länger als gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss.»

Schmalz Distributions-Systeme AG . Hauptstrasse 92 . 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 . Fax 032 331 63 37 . info@schmalzag.com . www.schmalzag.com

T E C H N I K- N E W S

Neues Bezahlsystem in den Stadien der Fussball-Europameisterschaft 2012 Drei der vier Stadien der UEFA-Euro 2012 in der Ukraine haben ein bargeldloses Bezahlsystem mit einer RFID-Chipkarte eingeführt. Mit der Technologie für die Kartenzahlung beauftragten die Stadien in Donetsk, Lwiw und Kiew die payment

solution AG. Das Kassensystem für die Aufladung der Karten lieferte TCPOS. Das TCPOS Kassensystem ist bereits in vielen Stadien in Europa im Einsatz. Für die Ukraine galt es über die gängigen Anforderungen wie Mehrsprachigkeit, Mehr-

währungsfähigkeit und unterschiedliche Mehrwertsteuersätze hinaus, die speziellen Bedingungen der Fiskalisierung zu erfüllen.

Mit der neuen Kartenlösung in den Stadien in der Ukraine können Besucher ihre Karten mit einem Guthaben an den Kassen von TCPOS aufladen und anschliessend ihren Verzehr bargeldlos mit der Karte an den Kiosken bezahlen. Die einfache Bedienung des Kassensystems mit kurzen Einarbeitungszeiten erweist sich dabei im täglichen Betrieb als vorteilhaft. Aufgrund der bewährten Kooperation von TCPOS mit payment solution wurde die Anbindung der Kartenlösung ohne grösseren Aufwand in kürzester Zeit realisiert.

«Die Partnerschaft mit payment solution ist bereits bei Stadien in Deutschland erfolgreich, und unsere gemeinsame Lösung ist über die Grenzen auch in weitere Länder übertragbar, weil wir den landesspezifischen Besonderheiten gemeinsam Rechnung tragen», erklärt Dirk Schwindling, Geschäftsführer von TCPOS. TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

Eine neue Leistungsklasse für die Profiküche Der MKN FlexiChef ist eine völlig neue multifunktionale Leistungsklasse, die mit ihrem einzigartigen Kundennutzen ganze Küchenabläufe, insbesondere in Bezug auf Zeit- & Kostenmanagement, optimiert. Profiköche erleben somit fortan eine neue Welt des Kochens. Diese neue Welt ist geprägt von einzigartiger Geschwindigkeit, perfekter Hygiene, höchster Flexibilität, modernster Bedienung sowie verantwortungsvoller Nachhaltigkeit und Effizienz.

Die kraftvolle Leistung der High Speed Innovation FlexiChef eröffnet neue Möglichkeiten für mehr Geschäft und Umsatz.

Mit seinem überaus hohen Mass an Flexibilität durch verschiedene Ausführungen, Grössen und Kombinationsmöglichkeiten

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passt sich der FlexiChef perfekt an die individuellen Anforderungen der Küche an. Das Herz ist sein anwenderfreundliches Bedienkonzept, welches modernster Kommunikationstechnik in nichts nachsteht. Hier macht kochen Spass und ist spielend einfach.

Spielend einfach ist auch die Reinigung, denn mit FlexiChef präsentiert MKN das erste automatische Reinigungssystem für www.gourmetworld.ch

horizontale Kochtechnik.

Insbesondere bei der Zwischenreinigung ist dies eine absolute Revolution: in nur zwei Minuten und ganz ohne Chemie ist der FlexiChef wieder einsatzbereit.

Dies spart Zeit, gibt Sicherheit und erhöht die Motivation des Küchenpersonals.

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Unterm Strich ist er einfach die perfekte Lösung für mehr Effizienz und Nachhaltigkeit in der Profiküche!

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T E C H N I K- N E W S

Rational erhält Preis für Nachhaltigkeit Mitte Februar 2012 wurde Rational mit dem Grünen Band, dem Preis für Nachhaltigkeit im Ausserhaus-Markt in der Kategorie Energie, ausgezeichnet. Verliehen wurde das Grüne Band erstmals an 16 Hersteller, Lieferanten und Dienstleister durch den Verlag Huss-Medien, Berlin. In einem feierlichen Festakt fand die Verleihung im Steigenberger Hotel, anlässlich der Stuttgarter Messe Intergastra, statt.

Das Grüne Band wurde ausgelobt, weil Nachhaltigkeit in Hotellerie, Gastronomie und Grossverpflegung — genau wie in anderen Branchen — ein Gebot der Stunde ist. Dazu sind ganzheitliche Konzepte ge-

Sabine Zimmerer, Leiterin Marktkommunikation RATIONAL AG und Michael Fuchs, Geschäftsführer RATIONAL Großküchentechnik GmbH fordert, die sowohl den ökologischen als auch den unternehmerischen Erfolg sichern, so der Verlag.

48 Bewerber, deren Erzeugnisse, Technologien und Dienstleistungen in vorbildlicher Weise ökonomischen Erfolg mit sozialer Verantwortung und Schonung der Umwelt verbinden, gingen ein. Eine Jury aus namhaften Persönlichkeiten der Branche nominierte jeweils 3 Bewerber für die Kategorien Energie, Klima, Ökologie und Unternehmenskonzept.

Die endgültige Plazierung oblag dann den Lesern, die über die Bewerber abgestimmt haben.

Michael Fuchs, Geschäftsführer der Rational Grossküchentechnik GmbH, nach der Verleihung: «Wir sind natürlich stolz und glücklich über den 1. Platz, gerade weil uns die Themen Nachhaltigkeit und Energieeffizienz ein zentrales Anliegen sind. Noch mehr freut es uns, dass die Leser, also unsere Kunden, letztendlich über die Plazierung entschieden haben. Unseren herzlichen Dank für das Vertrauen.»

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Sensorgesteuerter Rollenhandtuchspender von Tork Eine gute Händehygiene ist der Schlüssel zum Gesundbleiben. Dazu gehört neben dem Händewaschen auch das richtige Händetrocknen. Mit dem sensorgesteuerten Rollenhandtuchspender bringt Tork ein Produkt auf den Markt, das selbst anspruchsvollste Hygieneanforderungen erfüllt.

Die Papierausgabe wird durch das Vorbeiführen der Hand an einem elektronischen Sensor ausgelöst. Auf diese Weise kommen Waschraumbesucher nicht mit dem Spender selbst in Berührung, sondern nur mit dem Blatt Papier, welches sie zum Händetrocknen benötigen. Die Sensorsteuerung sorgt zudem für einen besonders grossen Bedienkomfort. Der neue Rollenhandtuchspender verfügt über einen hohen ImageFaktor – Waschraumbetreiber verleihen ihren Sanitäranlagen damit einen hoch80

wertigen Auftritt. Der sensorgesteuerte Rollenhandtuchspender, der in den Farben schwarz und weiss erhältlich ist, eignet sich für mittel bis hoch frequentierte Waschwww.gourmetworld.ch

räume. Zahlreiche intelligente Funktionen machen den Spender besonders benutzerfreundlich und flexibel. So lässt sich die Handtuchlänge individuell einstellen: Der Nutzer hat also immer genau so viel Papier zur Verfügung, wie er tatsächlich benötigt.

Für Waschraumbetreiber bedeutet dies eine Reduzierung des Verbrauchs, die Vermeidung überflüssigen Abfalls und damit eine optimale Kostenkontrolle. Ein weiteres Plus in punkto Flexibilität: Die Sensorsteuerung lässt sich bei Bedarf deaktivieren. Nach jedem Gebrauch schiebt der Spender dann ein Blatt Papier für den nächsten Nutzer nach. Insbesondere in hoch frequentierten Umgebungen ist diese zusätzliche Funktion von Vorteil. www.tork.ch 3/12

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

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KÜCHEN-REPORT

Das «Fünfschilling» — ein erfolgreiches Dreigestirn!

Das «Fünfschilling» im süddeutschen Fischingen ist Landwirtschaftsbetrieb, Weingut und Restaurant zugleich. In der Restaurationsküche und in der hauseigenen Bäckerei und Konditorei werden frische Produkte direkt vom Feld verarbeitet und zubereitet.

Bis zu 3000 Mahlzeiten bereitet die «Fünfschilling»-Brigade an Spitzentagen zu.

Die neue Küche der Hugentobler AG ist optimal auf die Betriebsabläufe abgestimmt.

Von Selma Schlaginhaufen

Im südlichen Markgräflerland, gut 10 km von Basel entfernt, liegt das kleine Dorf Fischingen. Die Umgebung ist ländlich, Weiden und Rebberge prägen das Bild. Seit mehreren Generationen besitzt die Familie Fünfschilling hier einen Landwirtschaftsbetrieb. Die Familie hat Obst- und Weinbau betrieben und die Produkte auf dem Wochenmarkt verkauft, bis Ende der 90er Jahre der damals gut 20jährige Stefan Fünfschilling den Hof von seinem Vater übernahm und mit Freunden eine «Strausswirtschaft» eröffnete – also eine saisonal geöffnete Wirtschaft, in der selbstproduzierter Wein angeboten wird. Während den Sommermonaten bewirteten Stefan Fünfschilling und seine Freunde ihre Gäste mit Sauser und einfachen Gerichten und verkauften Produkte ab Hof. Das war der Beginn einer Erfolgsgeschichte: Im «Fünfschilling» arbeiten heute rund 250 Personen, nehmen bis zu 600 Gäste Platz und finden Events aller Art statt.

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Ein «Dreigestirn» mit stetigem Wachstum 2007 erhielt das «Fünfschilling» die Bewilligung für einen ganzjährigen Betrieb, wodurch sich neue Perspektiven eröffneten. Das Restaurant wurde erweitert, der Hofladen zog in grössere Räumlichkeiten um und die Weinproduktion nahm Fahrt auf. Seit 2007 produziert das Weingut des «Fünfschilling» 16 verschiedene Sorten Wein und zwei Sekt (pro Jahr 150 000 Liter), welche vor Ort verkauft werden. Die Weine sind trinkfertig, eher leicht und werden auch in praktischen Halbliterflaschen verkauft. Seit das «Fünfschilling» auch mit dem Restaurant ganzjährig wirtschaftet, wurde der Umsatz um jährlich 20 Prozent gesteigert.

Ein Patchwork-Familienunternehmen Neben Stefan Fünfschilling, Obstbaumeister und Inhaber des «Fünfschilling», haben Mark und Babsi Hanemann die Geschäftsführung inne. Babsi Hanemann war im Controlling bei der Deutschen Bundeswww.gourmetworld.ch

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KÜCHEN-REPORT

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➊ Die Gartenwirtschaft des «Fünfschilling». Gegessen und getrunken wird hier unter alten Bäumen, der Blick geht auf Felder und Rebberge. ➋ Der Wintergarten im vorderen Teil des Restaurants ist für Kaffee und Kuchen oder einen raschen Mittagslunch beliebt. Im Sommer kann man ihn vollständig öffnen und somit weitere Aussenplätze generieren. ➌ Blick ins «Fünfschilling»: Von der Strausswirtschaft zum gut frequentierten Restaurant. ➍ Blick in den hinteren Teil des Restaurants. Die Lampen sind eine Spezialanfertigung und verleihen dem grossen Raum Wärme und Glamour. ➎ Ein besonderes Erlebnis sind die Events im Weinkeller des «Fünfschilling».

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KÜCHEN-REPORT

post tätig, als sie ihrem langjährigen Bekannten Stefan Fünfschilling in seiner Strausswirtschaft als Köchin ausgeholfen hatte. Sie ist geblieben und hat mitgeholfen, das «Fünfschilling» zu einem florierenden Betrieb zu machen.

Mark Hanemann ist seit seiner Jugendzeit mit dem Betrieb verbunden: Auch er ist ein langjähriger Freund der Fünfschillings, half er doch als Schüler im Restaurant aus und hat nach seinem BWL-Studium seine Tätigkeit im Unternehmen fortgesetzt.

Diese Zusammensetzung ist typisch für das «Fünfschilling»: Hier basiert alles auf Freundschaft, man ist spontan und offen, man probiert aus. Die meisten im Team seien langjährige Freunde und Bekannte und eher durch Zufall in der Gastronomie gelandet – sie seien ein Patchwork-Familienunternehmen, sagt Babsi Hanemann lachend.

Mit starren Strukturen kann man im «Fünfschilling» nicht viel anfangen. So sind die Zuständigkeitsbereiche zwar in groben Zügen zugeteilt – Stefan Fünfschilling ist für Landwirtschaft, Weinproduktion und den Hofladen zuständig, Babsi Hanemann kümmert sich um Administration und das Küchenpersonal, und Mark Hanemann betreut nebst dem buchhalterischen Bereich das Servicepersonal. So genau würden sie es mit dieser Aufteilung aber nicht nehmen, erzählt Mark Hanemann. Die Hierarchien im «Fünfschilling» seien flach und die Entscheidungswege kurz.

Perspektiven für Jugendliche in schwierigen Lebensabschnitten

sind festangestellt, die restlichen sind Teilzeitmitarbeitende. Das Team setzt sich vornehmlich aus jungen Leuten zusammen. Viele davon sind Jugendliche, welche in einer schwierigen Lebensphase stecken und durch die Arbeit im «Fünfschilling» eine neue Perspektive erhalten. Mit 24 Ausbildungsplätzen bietet der Betrieb vielen Jugendlichen die Möglichkeit, einen Beruf zu erlernen. Ganz generell werden im «Fünfschilling» die Werte und die soziale Verantwortung des Christentums gelebt.

Die Küche ist durchgehend geöffnet und bietet à la carte-Gerichte von traditionell bis modern: Da wären zum Beispiel die rustikalen «Suuren Läberli» oder die klassischen Blut- und Leberwürste, aber auch leichte Fischgerichte und selbstgemachte Pasta. Für Gruppen bereitet die Küche mehrgängige Menus zu. Alle Gerichte werden aus der eigenen oder regionalen Produktion zubereitet und saisonal abgestimmt.

Die «Fünfschilling»-Köche während der Arbeit am Hauptherd. In der Küche arbeiten an Spitzentagen 60 Personen.

An Spitzentagen bis zu 3000 Gerichte

Das «Fünfschilling» bietet 300 Innenplätze an und in der Gartenwirtschaft nochmals gleichviele. Events können für bis zu 200 Gäste ausgerichtet werden.

60 Personen, davon 16 Köche, arbeiten in der Küche und schicken an Spitzentagen bis zu 3000 Gerichte. Um diesen Output an Gerichten prästieren zu können, musste die alte «Fünfschilling»Küche nach der Umstrukturierung von 2007 erneuert und vergrössert werden. So begann man 2010 mit einer regionalen Firma die Planung einer neuen Küche, was einer grossen fachlichen Herausforderung gleichkam: Einerseits wird nämlich in der Küche eine grosse Menge an Speisen zubereitet, wodurch Aspekte einer grossen Produktionsküche in die Planung einfliessen müssen. Andererseits werden à la carte-Gerichte frisch und à la minute zubereitet. Diese Mischung erfordert eine auf die Sie haben das «Fünfschilling» mit viel Engagement zum florie- spezifischen Bedürfnisse und Betriebsabläufe renden Unternehmen gemacht: Inhaber Stefan Fünfschilling mit massgeschneidert abgestimmte Küchenkonden Geschäftsführern Babsi und und Mark Hanemann (v.l.n.r.). zeption.

Im «Fünfschilling» arbeiten in der Hochsaison, welche vom April bis Oktober dauert, rund 250 Leute, in den Wintermonaten sind es deren 210. 88 Mitarbeitende

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KÜCHEN-REPORT

➊ ➊ Das Herzstück der «Fünfschilling»-Küche: Der gut 7 Meter lange Herd mit 16 Induktionskochfeldern der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Im Hintergrund Druck- und Kombisteamer. ➋ Impressionen von der Kalten Küche und dem Salat-Corner. ➌ Souschef Sascha Kramer mit Geräten der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: links der Hold-o-mat, daneben der Kombisteamer VB611.

In der «Fünfschilling»-Küche sind fünf Kombisteamer und sechs Hold-o-maten in diversen Ausführungen der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Einsatz.

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KÜCHEN-REPORT

Der Hold-o-mat — die Speerspitze der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Im März 2011 — der Bau der neuen Küche hatte schon begonnen — besuchte die Geschäftsleitung des «Fünfschilling» die Internorga in Hamburg und entdeckte die Lösung ihres Küchenproblems: das Warmhalte- und Niedertemperatur-Gargerät Hold-o-mat der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG hatte einen Koch aus dem «Fünfschilling» dermassen begeistert, dass er der Geschäftsleitung vorschlug, einen solchen in die neue Küche einzubauen. Beim Gespräch am Messestand verstand man sich dann so gut, dass es nicht beim Kauf des Hold-o-mat blieb: Man vereinbarte, dass sich Ralf Ruesch, Ausbildungsund Projektleiter der Hugentobler AG, nächstens die geplante Küche im «Fünfschilling» anschaue. Ralf Ruesch stand schon am nächsten Tag in der «Fünfschilling»-Küche. Spätestens dann, so Mark Hanemann, hätten sie gemerkt, dass sie mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG eine Firma gefunden haben, die nach denselben Prinzipien funktioniert wie das «Fünfschilling»: Verlässlichkeit, Innovationsfreude, Spontaneität. Kurzerhand stoppte man die Realisierung der neuen Küche und arbeitete fortan mit der Hugentobler AG zusammen.

Eine Tonne Spargel an einem Tag Ralf Ruesch und sein Kollege Yves Krähenbühl, Leiter Küchenplanung, begannen sofort damit, die Anforderungen an die Küche abzuklären. Die Köche testeten diverse Geräte über längere Zeit, um sich danach für die beste Lösung entscheiden zu können. Ralf Ruesch, gelernter Koch, stand mehrere Tage selbst am Herd, um die Betriebsabläufe kennenzulernen.

Yves Krähenbühl und sein Team suchten immer wieder das Gespräch mit den Mitarbeitenden, um die Konzeption der Küche auf deren Anliegen abstimmen zu können. Ralf Ruesch erzählt, dass vor allem die Menge der zubereiteten Speisen eine Herausforderung für die Küchenplanung gewesen sei, aber auch die Anzahl Mitarbeitenden. An einem schönen Frühlingstag verarbeitet das Küchenteam eine Tonne Spargeln – da müssen alle Abläufe reibungslos funktionieren und die Infrastruktur genauestens auf die Bedürfnisse ausgerichtet sein.

Eine Powerküche von Hugentobler Nach der Planungs- und Projektierungsphase begann anfangs August 2011 der Bau der neuen Küche, welche am 11. Dezember 2011 eingeweiht werden konnte, zusammen mit den vergrösserten Räumen für Restaurant und Hofladen. Nun hat das «Fünf3/12

schilling» eine effizient ausgestattete Küche, was die Verarbeitung grosser Mengen erheblich erleichtert.

Die Konfiguration der neuen Küche Der grössere Hugentobler Schweizer Herd ist gut sieben Meter lang und mit 16 Induktionskochfeldern, Griddleplatten, Bainmarie, usw. ausgestattet, der kleinere Herd ist drei Meter lang. u In den sechs Hold-o-maten können Fleischgerichte über Nacht niedertemperaturgegart und Speisen warmgehalten werden. Dabei sorgt die Entfeuchtung dafür, dass die Gerichte immer frisch und knusprig bleiben. Die Temperatur lässt sich bis auf ein Grad genau regulieren. Den Hold-o-maten gibt es in einer Standard- oder Grossausführung. Ersterer ist mit 3 1/1 65 mm-Behältern oder 2 1/1 100 mm-Behältern ausgestattet, letzterer mit 7 1/1 65 mm-Behältern oder 4 x 1/1 100 mm-Behältern. Die Geräte sind – verglichen mit ihrer Leistungsfähigkeit – eher klein und nehmen in der «Fünfschilling»-Küche nicht wertvollen Platz weg. u Des Weiteren stehen zwei Schnellkühler/Schockfroster des Modells «FrigoJet» 14 x 1/1 GN der Hugentobler AG im Einsatz. Damit können die Speisen sofort heruntergekühlt und im GreenVac-System vakuumiert werden. Sie bleiben so zehn Tage frisch wie am Tag der Zubereitung. Dank der Grösse des «FrigoJet» können Engpässe beim Schockgefrieren und Aufbewahren vermieden werden. u Fünf Kombisteamer «Practico Vision» von Hugentobler in diversen Ausführungen unterstützen die «Fünfschilling»-Köche bei ihrer täglichen Arbeit. Die Kombisteamer zeichnen sich durch die Integralverdampfung und den praktischen Quereinschub aus. Der «Practico Vision» VB 611 mit 7 1/1-GN-Einschüben ist das kleinste, der «Practico Vision» 2021 das grösste Modell in der «Fünfschilling»-Küche. Letzterer hat ein Fassungsvermögen von 20 1/1-GN-Einschüben. u Zudem hat die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG die gesamten CNS-Kücheneinrichtungen konzipiert und realisiert, so auch die robusten Arbeits- und Abstellflächen, die Unterbauten und Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen sowie einen massgeschneiderten mobilen Kräuterwagen. u Die in der «Fünfschilling»-Küche realisierte «Hugentobler-Hygienelinie» bietet einen hohen Hygienestandard. So sind dank eines Radius von 17.5 mm die Uebergänge zwischen den Böden, Rücken- und Seitenwänden fugenlos und dicht verschweisst. Die Winkel sind – sowohl bei den Abdeckungen wie auch in den Schubladen – gerundet, was einerseits optisch einen Blickfang bietet, andererseits die Reinigung erheblich erleichtert: In Ecken und Rillen kann kein Schmutz mehr ansetzen. u

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KÜCHEN-REPORT

Im hinteren Küchenbereich befindet sich der Kombisteamer «Practico Vision 2021».

Rechts im Bild die beiden Schockfroster «FrigoJet» von Hugentobler.

«Fünfschilling»Küchenchef Felix Wildenberg mit dem Gewürzwagen, eine Spezialanfertigung von Hugentobler.

Links im Bild die Hugentobler-Kombisteamer «Practico Vision» in verschiedenen Ausführungen.

Das Hygienekonzept von Hugentobler sorgt für einfache Reinigung und einwandfreie Sauberkeit.

Eine erfolgreiche und nachhaltige Zusammenarbeit (v.l.n.r.): Yves Krähenbühl (Leiter Küchenplanung Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Stefan Fünfschilling (Inhaber «Fünfschilling»), Babsi und Mark Hanemann (Geschäftsführung «Fünfschilling»), Ralf Ruesch (Ausbildungs- und Projektleiter Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG).

Alles aus einer Hand: Planung – Realisierung – Schulung – Service Nach Beendigung des Küchenbaus schulte Ralf Ruesch das «Fünfschilling»-Team intensiv im Gebrauch der neuen Geräte. Noch heute schaut er wöchentlich im Betrieb vorbei. Das ist möglich, weil HugentoblerMitarbeitende in allen Teilen der Schweiz präsent und dadurch schnell vor Ort sind. So ist der Support auch nach Beendigung der Realisierungsphase gewährleistet. Zudem, so erzählt Yves Krähenbühl, bringt die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG viel Objekterfahrung in die Küchenplanung ein: Die Mitarbeitenden kommen ursprünglich aus der Gastronomie und haben deshalb ein professionelles Auge für die Betriebsabläufe und individuellen Bedürfnisse. Dass die Zusammenarbeit zwischen «Fünfschilling» und Hugentobler so erfolgreich verlaufen ist, hat also viel mit fachlichem Wissen und kompetenter Beratung zu tun.

Ralf Ruesch sagt, dass es ihm ein Anliegen sei, mit seiner Arbeit «Fans zu hinterlassen».

Dasselbe Bestreben spürt man auch als Gast im «Fünfschilling». Beide Unternehmen werden diesem Anspruch durch ihre tägliche Arbeit und ihr unermüdliches Engagement gerecht

Infos: Fünfschilling, Binzener Strasse 1, D-79592 Fischingen, Tel. +49 7628 94 23 67 0, Fax +49 7628 94 23 67-99, info@fuenfschilling.de, www.fuenfschilling.de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch 88

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WELLNESS

Eröffnung «The Spa» im Hotel Schweizerhof, Bern

Urbane Wellness-Welt im Zentrum von Bern Den Gästen des Fünfstern-Superior Hotel Schweizerhof Bern eröffnet sich ein moderner Spa-Bereich auf 500 Quadratmetern. «The Spa» umfasst fünf Beauty- und Treatmenträume, eine finnische Sauna, ein Hamam, einen Verwöhn-Pool mit Jacuzzi, Erlebnisduschen und einen Fitnessbereich. Die Verantwortlichen setzen dabei auf die Produkte und Behandlungen der renommierten Kosmetikmarke «Sothys Paris».

Die Schweizer Bundeshauptstadt hat ihr legendäres Hotel Schweizerhof zurück: Im komplett umgebauten 5- Sterne-Hotel an Berns zentralster Lage verschmilzt eine grandiose Tradition mit kontemporärem Flair, edlem Design und Service von Welt. 99 stilvolle Zimmer und Suiten, das 800 m2 grosse Conference und Business Center, der einzigartige Ballsaal, die Jack’s Brasserie, die mondäne Lobby-Lounge-Bar, die edle Cigar Lounge und der urbane Spa-Bereich auf 500 m2.

Im Sous-Sol des Fünfstern-Hauses am Berner Bahnhofplatz, dort, wo einst Musikgrössen im hoteleigenen Jazz-Club «Jaylin’s» aufspielten, kommen die Gäste in den Genuss einer luxuriösen Wellness-Welt, die sich nahtlos in das prägnante Interior Design des traditionsreichen Hotels einfügt. Im «alten» Schweizerhof mussten die Gäste noch auf Wellness verzichten.

General Manager Michael Thomann: «Ein zeitgemässes 90

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Business- und Stadthotel muss heute über ein SpaAngebot verfügen. Wir haben die Anlage optimal den Bedürfnissen unserer Kundschaft angepasst. Die Grösse von 500 m2 erlaubt uns einen sehr persönlichen Service wie in allen anderen Bereichen des Hotels.»

Partnerschaft mit «Sothys Paris» Neben einem Verwöhn-Pool mit Jacuzzi und Sprudelliegen, einer finnischen Sauna, Hamam (türkisches Dampfbad), Ruheraum mit Wasserbettliegen, Erlebnisduschen und einem 24-Stunden-Fitnessraum bietet der Schweizerhof-Spa fünf Behandlungsräume. Ein reichhaltiges und vor allem vielfältiges Angebot an kosmetischen Gesichts- und Körperbehandlungen sowie Massagen erfüllt sämtliche Bedürfnisse einer anspruchsvollen Spa-Kundschaft. Die Benutzung des nicht geschlechtergetrennten Nass- und Fitness3/12

WELLNESS

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WELLNESS

bereichs ist für Hotelgäste kostenlos, Treatments sind kostenpflichtig.

Dabei gelangen die hochwertigen Produkte der Kosmetikfirma «Sothys Paris» zur Anwendung.

«Sothys überzeugt uns mit einer herausragenden Qualität, einer Produktlinie, die alle Ansprüche eines modernen Spa erfüllt, und einem überdurchschnittlichen Service», erläutert Spa-Managerin Raffaela Toriello die Wahl des französischen Instituts, das seinen Hauptsitz an der Rue du Faubourg Saint-Honoré in Paris sowie Flagship Stores in New York und Tokyo betreibt. Der Schweizerhof ist das erste FünfsternHotel in der Schweiz, das mit dem in über 120 Ländern weltweit tätigen Unternehmen kooperiert.

Designkonzept fortgesetzt Die Gäste des Spa-Bereichs tauchen in eine moderne, urbane und ruhige Welt der Erholung ein, welche das Gefühl vermittelt, vom Alltag und der Hektik der Stadt losgelöst zu sein. Die warme Atmosphäre ist geprägt von edlen Materialien: Der anthrazit-farbige Naturstein «Nero Assoluto» in geschliffener und roher Form sowie dunkles Eichenholz sind Elemente, welche bereits in den 99 Zimmern und Suiten zum Einsatz gelangen. Neu ist die metallene Struktur-Tapete «Charisma» des deutschen Designers Ulf Moritz, welche zusätzlich Modernität und Urbanität verleiht und einen auffälligen Blickfang darstellt. KunstEinzelstücke integrieren sich wie in den anderen Hotelräumlichkeiten gekonnt in das Interior Design, das von der Londoner Agentur MKV Design entwickelt ist.

Spa soll zum Anziehungspunkt werden Der Spa-Eröffnung wurde seit dem Grand Opening im Frühjahr 2011 entgegen gefiebert. «Unsere Zielkundschaft schätzt die Annehmlichkeiten eines WellnessBereichs. Selbst im Business-Sektor ist ein Spa mitunter ein wichtiges Entscheidkriterium. Und wir können jetzt interessante Packages aus Hotelübernachtung und Beauty-Behandlung schnüren», rückt General Manager Michael Thomann die wirtschaftliche Bedeutung in den Vordergrund. Speziell für die Vermarktung von Bern als Weekend-Destination ist die Erweiterung des Schweizerhof-Angebots von zentraler Bedeutung.

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WELLNESS

«DeepSleep» im Swissôtel Das DeepSleep-Package bietet ein wissenschaftlich fundiertes Konzept zur bio-psycho-physiologischen Regeneration mittels einer speziellen Kombination wirksamer Massnahmen wie Lichttherapie, PowerNapping, Höhenluftatmung, Aromatherapie, bestimmten Nahrungsergänzungen und Schlafverbesserung mittels binauraler beats.

Vor der Check-In erhält der DeepSleep-Interessent einen Fragebogen, der Art und Schweregrad der Schlafstörungen ermittelt. Aufgrund der Daten empfiehlt Dr. Feld gegebenenfalls eine vorherige ärztliche Konsultation oder eine das DeepSleep-Package ergänzende Schlafanalyse (Polysomnographie, grosse und vollständig mobile Verkabelung) des Schlafsuchenden vor Ort, so dass der Mediziner den individuellen Schlafprozess genau analysieren kann. Dies geschieht auf dem Zimmer des Gastes oder auf Wunsch auch in einem in Kürze zu eröffnenden Praxisraum im Swissôtel Berlin.

Der «DeepSleeper» startet seinen Tag mit einer 30minütigen Session vor einer sogenannten BrightLight-Lampe (10 000 Lux). Alternativ gibt es für Gäste, die ungern «still sitzen», das «light-to-go» von der Firma Valkee in der Form eines Headsets. Vor dem Frühstück bekommt der Gast zusätzlich einen von Executive Chef Danijel Kresovic kreierten Power Drink, der durch die Zusammensetzung der Kräuter eine aktivierende Wirkung hat. Ausserdem wird mittels Zitronengrasduft und Zitrusölen eine Aromatherapie durchgeführt. Gerüche dringen direkt in emotionale Hirnteile ein, ohne den Weg über das Grosshirn zu nehmen.

Dadurch stellt der Duft einen starken Reiz dar und hat – wenn wie von Dr. Feld richtig eingesetzt – einen vitalisierenden Effekt. Diese insgesamt drei Komponenten führen zur Leistungssteigerung, Stimmungsverbesserung und Fitnessoptimierung – insgesamt zu einem besseren Wachwerden und vitaleren Lebensgefühl.

Während der Mittagspause tankt der gestresste Manager in der PowerNap-Lounge des Swissôtel Berlin wieder neue Energie für den Nachmittag. Zwischen 14.00 und 16.00 Uhr haben die meisten Menschen ein biologisches Tief, welches mittels Powernapping erfolgreich überbrückt werden kann. Die NappingLiegen, sogenannte Inemuri Lounger der Marke Eurofoam, wurden in Zusammenarbeit mit Physiotherapeuten und Schlafmedizinern entwickelt und ermöglichen durch die spezielle Form optimales Powernapping. 20-30 Minuten dauert der angenehme Ruhezustand von Körper, Seele und Geist, der in Kombination mit entspannenden Farben und Klängen zu einer deutlichen Erholung und Leistungsfähigkeit am Nachmittag beiträgt und der – wenn regelmässig durchgeführt – sogar das Herzinfarktrisiko senkt.

Eine 30-minütige Atmung von Höhenluft aus einem speziellen Bergluftgenerator in der PowerNap-Lounge zielt darauf ab, das psychische und körperliche Anspannungsniveau des Organismus am Abend herunter zu regulieren. Das Einatmen von Höhenluft 3/12

Gestresste Geschäftsleute sowie Gäste mit Schlafproblemen werden im Swissôtel Berlin zukünftig mit dem DeepSleepPackage angesprochen. Das Package ist ein Auszug des Chrono-Health-Concept des Schlafmediziners Dr. Michael Feld, welches in Zusammenarbeit mit dem Swissôtel Berlin als exklusives Angebot erarbeitet wurde.

bewirkt u.a. die Freisetzung des gefässerweiternden und entspannungsfördernden Stoffes Stickstoffmonoxid (NO) im Blut, wodurch sich eine Blutdrucksenkung und angenehme Entspannung einstellt und so einen besseren und tieferen Schlaf fördert. Ergänzt werden diese Komponenten erneut mit einem speziellen DeepSleep-Drink, diesmal allerdings mit einer Kräuterzusammensetzung, die den Organismus «herunterfährt». Die entsprechende Aromatherapie wird zu später Stunde von beruhigenden Düften wie Lavendel oder Geranie bestimmt. Besteht bei dem «Deep Sleeper» zusätzlich der Wunsch nach Gewichtsreduktion, so kann das Höhenluftgerät auch in Kombination mit einen Laufband genutzt werden. Bei Sport unter Höhenluft steigt die Fettverbrennung um bis zu 30 Prozent an. Um endgültig in die DeepSleep-Phase zu gelangen, wird das sonst verwendete Kopfkissen durch ein spezielles «Sound-Kissen» ausgetauscht, das durch bestimmte Klänge (sogenannte binaurale beats) eines Soundplayers den Anteil an entspannenden Schlaf-Hirnwellen erhöht und somit leichter ein entspannter Schlaf erreicht werden kann.

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WELLNESS

Das Bergspa Hotel La Val gewinnt den Senses-Award «Best Alpin Spa» Der Wellness- und Lifestyleguide Sences vergab bereits zum 17. Mal die renommierten «Senses Wellness Awards». An der feierlichen Gala in Berlin wurde unter anderem auch das Schweizer Viersterne Bergspa Hotel La Val mit einem Senses-Award in der Kategorie «Best Alpin Spa» ausgezeichnet.

Jedes Jahr zeichnet der internationale, deutsch- und englischsprachige Wellness- und Lifestyleguide Senses (Berliner Verlagshaus Paradise Productions) die Besten der Hotellerie- und Tourismusbranche aus und verleiht Preise für herausragende Leistungen. Im Rahmen einer Gala werden die Gewinner von prominenten Laudatoren geehrt — dazu gehören Preisträger aus der ganzen Welt! Kein Wunder, haben sich die Senses-Awards zu einem Gütesiegel für die gesamte internationale Hotel- und Wellnessbranche entwickelt und werden dabei nicht mehr nur in Berlin, sondern auch in London und Dubai verliehen. In diesem Jahr durfte sich das Team um das Direktionsehepaar Susan und Chris Faber vom Schweizer Bergspa Hotel La Val in Brigels, Graubünden, über einen Senses-Award freuen — das Bergbijou erhielt in der Kategorie «Best Alpin SPA» den ersten Preis.

Ein Konzept, das überzeugt!

«Wir von Sences wollen Spas und Hotels auf ihr 94

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authentisches Angebot hin prüfen. Denn wie kann ein Haus, dass mehrere tausend Kilometer vom Meer entfernt liegt, Thalasso als Hauptrichtung anbieten? Um nur ein Beispiel zu nennen. Ein gutes Spa muss auch ehrlich sein, und die Angebote müssen passen», wie Senses-Gründerin und Chefredakteurin Peggy E. Bien betont. Das Bergspa Hotel La Val ist ihrer Meinung nach ein mutiges Beispiel dafür, eben gerade seinen individuellen und authentischen Weg zu gehen.

Dieser entspricht im Bergspa einer Philosophie, welche primär den Gast im Fokus hat und die Erfüllung seiner Bedürfnisse und Sehnsuchte nach Erholung, Entspannung und «so richtig verwöhnt» zu werden anstrebt. Peggy E. Bien fasst zusammen, was die unabhängige Jury, bestehend aus handverlesenen Managern aus der internationalen Spitzenhotellerie sowie Wellnessindustrie, schlussendlich zur Wahl bewogen hat: «Die Leistungen des Bergspa Hotels La Val betrachten wir als herausragend, weil es das kleine Viersternehotel mit seinem Ambiente, dem 3/12

WELLNESS

Service und seinem überdurchschnittlichen Wellnessangebot geschafft hat, sich in der Luxusklasse zu behaupten — und vor allem auch sich mit Individualität, Kreativität und einem authentischen Auftreten durchzusetzen.»

«Back to the Roots» im Bergspa Der Bergspa in Form einer 500 m² grossen Oase der Ruhe beinhaltet eine Finnische und eine KräuterSauna, Erlebnisduschen sowie zwei Dampfbäder — eines davon mit wohltuendem Eukalyptus. Ferner bietet das Hotel ausgesuchte Treatments, Massagen, Gesichts- sowie Körperpflege in Form von klassischen Kosmetikbehandlungen an. Die perfekte Abrundung findet das Angebot durch ein 31 Grad warmes Wellnessbecken von vier auf neun Metern mit integriertem Whirlpool, Erlebnisduschen sowie einem kleinen, aber feinen Fitnessraum. Auch in der Gestaltung des Bergspas dominieren der roh gehauene, ungeschliffene ValserQuarzit sowie altes Tannenholz — als Verbindung zum ganzen Haus. Man wähnt sich mal in einem duftenden Heuschober, dann wieder in einer Höhle in den Bergen. Die Kombination aus Holz, glänzendem Mosaik und groben Steinplatten ist spannend, und die Gestaltung als Ganzes schafft dank ihrem traditionellen Charakter eine warme und gemütliche Atmosphäre, in welcher der Gast sich sofort wohlfühlt und perfekt abschalten und entspannen kann.

Das Bergspa Hotel La Val im Detail Das charmante Viersterne Bergspa Hotel La Val im bündnerischen Bergdorf Brigels bezaubert seit seiner Eröffnung im Dezember 2010 Einheimische und Auswärtige gleichermassen.

31 geschmackvolle Zimmer und Suiten, eine Smokerlounge sowie eine Wellnessoase im modernen «Chalet Chic» wurden mit ausgewähltem Dekorationsmaterial im Landhausdesign gestaltet. Im gleichen Stil locken auch zwei Restaurants mit Sonnenterrasse, eines davon das «Ustria Miracla«, welches von GaultMillau 2012 auf Anhieb mit 14 Punkten ausgezeichnet wurde. Das idyllische Bergbijou eignet sich dementsprechend sowohl für das romantische Wochenende, für Sport- oder Wellnessferien als auch für Geschäftsanlässe und Seminare.

Dies honorierte GaultMillau: das Hotel La Val wurde in die Riege der besten Hotels 2012 aufgenommen!

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GOURMET SHOPPING GUIDE Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

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Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch

Ferrum AG Waschtechnik 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22 Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum-waschtechnik.ch

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

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Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch www.cafina.ch Chromag AG Grossküchen Sennweidstrasse 41 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch www.chromag.ch Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch www.comenda.ch

easy-gastro schweiz gmbh Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651 info@easy-gastro.ch www.easy-gastro.ch E.J. Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com www.gmuer.com www.food4winners.ch heer ag Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

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FLM Kassensysteme AG Buholzstrasse 4 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04 Fax 041 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch

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GOURMET SHOPPING GUIDE Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 Postfach 55 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

GastroSuisse Herrn Dr. Bernhard Kuster Direktor Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 12. März 2012/R F

Sehr geehrter Herr Dr. Kuster

zulande irgendwie nicht ausweichen n in der Welt, denen man auch hier es gibt gesellschaftliche Entwicklunge ke dabei an die globale Aechtung plausibel sie auch sein mögen. Ich den kann, so wenig nachvollziehbar und Passivr auchschutzes im öffentlichen ms, was sich letztlich in Form eines e am Steuer des Rauchens und des Alkoholkonsu — und einer Senkung der Alkoholgrenz erbe tgew Gas das auch halt nun ört Raum — und dazu geh icklungen gehört wohl auch die weltweiten gesellschaftlichen Entw weltweit durchgesetzt hat. Zu solchen anntlich schon soweit, dass die ger Transparenz. Heute sind wir bek Forderung nach Offenlegung und völli en vor ihrer Einsitznahme in die itglieder ihre Vermögen und Einkomm derzeitigen italienischen Regierungsm alles offengelegt werden — das r auch in der Schweiz soll offenbar Regierung offenlegen (müssen). Abe Herkunft und Rückverfolgbarkeit die Finanzquellen der Parteien, die Bankkonto, die Börsentransaktionen, der Produkte, usw., usw..

Vorkehrungen zu treffen, zeitig, d.h. rechtzeitig und in einer Zeit früh es, gilt n nge icklu Entw alen Bei solchen glob unftsstrategien gehören nen Umfeld entfernt sind. Solche Zuk eige vom weit noch n nge icklu Entw wenn besagte auch in der Politik und in den sowohl in den Unternehmungen als hips ders Lea n jede s eine s ines zum Core Bus ngen ganze Wirtschaftsglobale gesellschaftliche Entwicklu weil t, rech erst dort — en ation anis Branchen-Org nen. zweige erfassen und umkrempeln kön Inspektionen der Behörden, allem auch an die Transparenz der vor da ich ke den omie tron Gas die In Bezug auf Gastro- Betriebe in New York icherheit befassen. Für die 24 000 ittels ensm Leb und iene Hyg mit welche sich Note C suggeriert ziemliche mit den Kategorien A, B und C. Die tem nsys Note s rose rigo ein gilt e beispielsweis okay, hygienisch up-to-date icherheit und Zweifel aus, Note A ist Uns mal n scho löst B Note it, hke Unappetitlic ermeister Michael Bloomberg republikanischen New Yorker Bürg dem äss Gem n: ebe Nur Art. the of und State otungen der Inspektoren den schaftsfreundlichkeit — sollen die Ben Wirt hen Sac in er ächt tver Kos kein — gewiss ängen der Restaurants! 91 und offensichtlich sichtbar an den Eing gut — sen müs den wer legt nge Gästen offe ent der Gäste berücksichtigen sparente Notengebung, und 88 Proz tran die rten rwo befü er York New Prozent der offengelegte Note. bei der Wahl ihres Restaurants die nsystem, doch hat es dazu ren zwar gegen das öffentliche Note estie prot York New von re ateu taur Die Res aushängen können gegenüber ent der Gastro-Betriebe die Note A Proz 72 its bere te heu dass , gen beigetra e Wirkung nicht zu Jahren. Das System scheint also sein igen wen en einig vor ent Proz 65 lediglich verfehlen! s Tages auch hierzu al nde in der Weltstadt durchsetzt, nicht eine sich was das, dass bt, glau wer , Naiv wäre uisse-Direktor in der Hand, ter, haben es als weitsichtiger GastroS Kus r Her r liebe Sie, . wird en hab it Gültigke ubereiten. ik die Branche rechtzeitig darauf vorz im Rahmen einer strategischen Polit

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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