GOURMET 11/26

gourmet

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 11/26 www.gourmetmedia.ch

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EDITORIAL

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 55. Jahrgang erscheint 9 Mal pro Jahr Auflage: 19 448 Exemplare WEMF-beglaubigt 9/25 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3063 Ittigen Tel. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Chefredaktorin Sabine Born Borntext GmbH Grafik/Layout Simone Kyburz Druckwerk GmbH Verleger/Publikation Stephan Frech Verlag Gourmet AG Druck: Stämpfli AG 3001 Bern Titelbild: Nicole Stadelmann Abonnemente: 1 Jahr Fr. 92.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.– Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Investitionen in die Profitabilität Das Parlament hat entschieden: Der reduzierte Mehrwertsteuersatz von 3,8 Prozent r eher erg ng lei t ngen ir i n e erl ngert a on ro tiert ni ht nur die Hotellerie, sondern die gesamte touristische Wertschöpfungskette, also auch die Bergbahnen, die Gastronomie und das lokale Gewerbe. ie erl nger ng hafft r ier eitere ahre lan ng i herheit a i t iel ert a h enn ier ahre r ie lan ng gr erer n e titionen eine erglei h ei e kurze Zeit sind. Denn wer investiert, braucht langfristige Perspektiven. Aber immerhin. Wie vielfältig solche Vorhaben sein können, zeigen unsere Reportagen in dieser Ausga e m hlo inningen r e hren a ht onaten kr tig in e tiert in ie historische Bausubstanz, in ein neues gastronomisches Konzept und in eine moderne hente hnik ei er r ffn ng ar a ntere e er ltigen m ank or in e tierte ie C o ng o G in ie ta ionga tronomie Hier ging es um Ersatzinvestitionen. Die Verantwortlichen setzten auf Bewährtes, konkret auf die neueste Generation der Vorgängerprodukte und damit auf denselben Partner. enn n e titionen in immer a h eine rage e ertra en n ie e h t mit den Erfahrungen aus einer langjährigen Zusammenarbeit. ie ti t ng e en art in ra in e tierte in ie igitali ier ng er ge amten ei e erteil ng r h a hte roze e ollen l e erein a hen ie iel alt n alit t er ahlzeiten erh hen n oo a te re zieren ine i htige Grundlage sind auch hier verlässliche Partner, die nicht nur Produkte, sondern auch ihr Know-how einbringen. n ann gi t e ene ie in irt ha tli h ange annten eiten en t ha en ein ne e okal z er ffnen m ei iel a a a in ern a mit kan ina i hem e en ge hl einen ne en kzent in er Ga tro zene etzt nt tan en i t e in einer ehemaligen Velowerkstatt, die unter anspruchsvollen Bedingungen in ein gem tli he okal er an elt r e ie i h H gge im nnena a i ht ar n spürbar machen lässt, ist uns ebenfalls eine Geschichte wert. ro o H gge er Her t mit einen k rzeren agen n k hleren em erat ren l t gera ez az ein gem tli he e e t n en z genie en o ge r kt o er online Go rmet ietet ei e ir n hen iel ergn gen ei er ekt re Mit den besten Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Genuss, der bleibt. Seit 60 Jahren.

Q U A L I TÄT S E I T 19 6 6

Inhalt Rezeptidee

Interior Design

Porträt

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28

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Warme Dessertklassiker für die kühle Jahreszeit: Apfel, Teig und ein Stück Erinnerung.

Skandinavisches Lebensgefühl: Das Vasa in Bern macht Hygge zum Raumkonzept.

FISCHKÜCHE

REZEPTIDEE

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Le goût frais de l’Atlantique: Perle Bleue von Christoph Gilgen.

22

Warme Dessertklassiker für die kühle Jahreszeit: Apfel, Teig und ein Stück Erinnerung.

Wo Kompetenz auf Leidenschaft trifft: Ein engagiertes Team für beste Kaffeelösungen.

S C H L O S SGA S T R O N O M I E

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Neustart hinter Schlossmauern: Das Schloss Binningen erhält eine mass eschneider e rofik che

EVENT

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Ein Gastronomiekonzept wächst weiter: Casy in Crans-Montana: Neu mit Café und Foodtruck.

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Diese fünf ziehen ins Finale ein: Wer erkocht sich die begehrte Trophäe «Goldener Koch 2027»?

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Yannick Crepaux im Interview: «Crans-Montana ist mein kleines Paradies.»

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A DV E RT O R I A L

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Verlässlich versorgt: Die «Seelust» setzt seit fast 20 Jahren auf Pistor.

P O RT R ÄT

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INTERIOR DESIGN

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Skandinavisches Lebensgefühl: Das Vasa in Bern macht Hygge zum Raumkonzept.

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Wo Kompetenz auf Leidenschaft trifft: Ein engagiertes Team für beste Kaffeelösungen.

OPENING

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Interview mit Markus Balsiger: «Kargo68 ist ein Ort, den man immer wieder neu entdecken kann.»

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Inhalt Küchentechnik

Speiseverteilung

Schlusspunkt

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Gastronomie erbringt Höchstleistungen: YB Hospitality nutzt im Wankdorf 16 neue Kombidämpfer.

Mehr Auswahl, weniger Foodwaste: Le ensar di i a isier die er e un in Bärau.

Wenn die Gastronomie Höchstleistungen erbringt: YB Hospitality nutzt im Wankdorf 16 neue Kombidämpfer für Alltag und Grossanlässe.

C U L I NA-B U L L E T I N

S P E I S E V E RT E I LU N G

K Ü C H E N T EC H N I K

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5 Minuten mit: Daniela Segmüller, Inhaberin der Segmüller Collection.

74

Mehr Auswahl, weniger Foodwaste: Lebensart digitalisiert die er e un in rau

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U N T E R N E H M E N SP O RTA L

NEWS & TRENDS WA S S E R K U LT U R

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Trinkwasserkonzept für die Mitarbeitenden: Bei Hamilton wird Wasser gezapft statt geschleppt.

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Neuheiten aus der Branche: Viel Kreativität – viel Innovation.

Führungswechsel und Ausblick: Im KKL Luzern stellt Culina die Weichen für die Zukunft.

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B2B-Vernetzung: Der Online-Treffpunkt für die Hotel- uns Gastrobranche.

M E S S E-RÜ C K B L I C K

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40 Jahre Zagg: Vielseitige Jubiläumsausgabe in Luzern.

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S C H LU S S P U N K T

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5 Minuten mit: Daniela Segmüller, Inhaberin der Segmüller Collection.

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FISCHKÜCHE

Le goût frais de l’Atlantique:

Perle Bleue von Christoph Gilgen Perle Bleue importiert Austern, Miesmuscheln, Suppen, Rilletten und Salze bester Qualität in die Schweiz. Direkt vom Atlantik. Direkt von den Produzenten. Persönliche Kontakte vor Ort machen es möglich, diese wunderbare Qualität an Produkten direkt in die Schweiz zu bringen. Perle Bleue arbeitet ausschliesslich mit familien- oder inhabergeführten Betrieben zusammen. Der Berner Christoph Gilgen ist der Kopf hinter Perle Bleue. Seine französische Lebenspartnerin Christine lebt an der Atlantikküste und hat ihm durch ihre Kontakte den Zugang zu den Produzenten ermöglicht. Dort entstand die Idee, Austern und weitere Spezialitäten nach Bern zu bringen. Dabei sind ihm die Herkunft der Produkte und der persönliche Kontakt zu den Produzenten wichtig. Er importiert Austern, Moules, Palourdes, Jakobsmuscheln, Fischsuppen, Rillettes und Salz und beliefert Gastronomie, Wiederverkäufer und Private. Als Ecailler ist er zudem an Austernbars, bei Caterings und Events im Einsatz. Das Sortiment ergänzt das Oyster-Ale, ein Bier, das auf Initiative von Christoph von Braukunst Bern hergestellt wird.

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Wo trifft man Perle Bleue? • Austern-Bar vor dem Adrianos, Bern: Samstags ab 10.30 Uhr, Oktober bis Dezember. • Le Vigneron, Berner Altstadt: Austern-Bar, ausgewählte Termine. • Casino Bern: «Sonntag ist Austerntag», November und Dezember. • Austern-Bar vor dem Aarbergerhof Bern, Freitags ab 17.30 Uhr, November und Dezember.

Bilder: Marcel Stulz

• Grill Atlantique: Pop-up mit Koch Joshua Hopf – frischer Fisch, Moules, Meeresfrüchte und Gemüse vom offenen Feuer an verschiedenen Orten in und um Bern.

Anbaugebiet Île d‘Oléron Bereits zu Zeiten der Römer wurden im Becken Marennes-Oléron Austern gezüchtet. Das Zuchtgebiet liegt zwischen der Insel Oléron und Marennes auf dem Festland und umfasst circa 5000 Hektare. Es ist das grösste Anbaugebiet für Austern in Frankreich. Auf der Insel Oléron hat Christoph Gilgen mit der Familie Videau einen Top-Produzenten gefunden. Die Brüder Patrice und Olivier führen den Betrieb in der dritten Generation. Der Familienbetrieb «Huitres Videau» züchtet unter anderem Fines de Claire, Spéciales de Claire und die mit dem Label Rouge zerti zierten

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Austern bedeutet Perfektion in Fleischkonsistenz, Geschmack und Schalenform – alles muss stimmen. Aus dieser Zusammenarbeit hat sich mit der Zeit eine enge Freundschaft entwickelt. Das Credo von Christoph: Die Nähe zur Herkunft und zu den Menschen hinter den Produkten. Er kennt alle Produzenten

die Arbeit auf dem Meer aus eigener Erfahrung. Er

persönlich, besucht sie oft und hilft mit.

möchte mit seinen Produkten auch die Menschen, ihr Handwerk und das Lebensgefühl an der Atlan-

Die Produkte von Perle Bleue

tikküste vermitteln.

• Austern aus Marennes-Oléron • Moules de Bouchot aus La Rochelle

Grill Atlantique

• Palourdes aus Marennes-Oléron

Grill Atlantique ist kein klassisches Pop-Up-Res-

• Jakobsmuscheln aus Wildfang

taurant. Es ist eine mobile Bar, die die Kulinarik

• Fischsuppen und Rillettes, Salz

der Atlantikküste Frankreichs für mehrere Wochen

Die frischen Muscheln sind saisonal erhältlich: Moules

an verschiedene Orte in und um Bern bringt. Unter

von Juli bis September, Austern und Palourdes von

freiem Himmel, lebendig, unkompliziert. Gekocht

Oktober bis Dezember und Jakobsmuscheln von

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November bis Dezember.

viert werden frischer Fisch und Meeresfrüchte von

Was Perle Bleue ausmacht

Gemüse nach französischer Art, ebenfalls auf dem

Perle Bleue steht für frische, saisonale Produkte

Feuer zubereitet. Das Resultat sind kleine Gerichte

der französischen Atlantikküste sowie saisonales

von der französischen Atlantikküste und den direk-

zum Teilen, dazu gibt es Naturwein, Bier und alko-

ten Kontakt zu den Produzenten. Persönliche Bezie-

holfreie Getränke.

hungen prägen die Zusammenarbeit. Chrigu kennt

www.perlebleue.ch

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«GeheimDIP» für die Festtage Premium Traiteursaucen 18 beliebte Sorten Frisch wie hausgemacht Hergestellt in der Schweiz

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EVENT

Ein Gastronomiekonzept wächst weiter:

Casy in Crans-Montana: Neu mit Café und Foodtruck Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi erweitern ihr bestehendes Casy Restaurant in Crans-Montana um zwei Angebote: Das neue Casy Café lädt in Crans-Montana zum gemütlichen Zusammensein ein. Mit dem Foodtruck «Casy on the road» bringt das Team sein Konzept zudem an private Feste und Firmenanlässe in der ganzen Schweiz.

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi hatten die ee z r r ffn ng e Ca e tehen en

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«Je nach Anlass und Ort gestalten wir das Angebot individuell. Wir kommen dorthin, wo gefeiert wird.» Sylvain Stefanazzi Ogi, Gastgeber im Casy.

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15

EVENT

Diese fünf ziehen ins Finale ein:

Wer erkocht sich die begehrte Trophäe «Goldener Koch 2027»? Sie haben um den Einzug ins Finale gekämpft, gekocht und sich der Jury gestellt: Nun steht fest, welche fünf der insgesamt sieben Teilnehmenden sich nach dem zweitägigen, neu konzipierten alb nal amp in Bern durch esetzt haben. m ursaal Bern werden die inalis tin und die inalisten am 22. ebruar 202 vor einer hochkaräti en ur um die be ehrteste chweizer ochtrophäe Goldener och 202 kämpfen – unter dem orsitz von ur präsident ranck Giovannini.

Simon Grimbichler

Stéphane Demarcq

Nino Schüpbach Jakub Baron Stefanie Siegenthaler

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EVENT

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«Der enge Austausch zwischen den Teilnehmenden und der Jury sowie die Kombination aus Wettkampf und Weiterbildung haben sich bewährt» Samuel Zaugg, Projektleiter.

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EVENT

Über den Goldenen Koch Der Goldene Koch ist DIE Schweizer Kochkunst-Meisterschaft und gilt entsprechend als grösster und etabliertester Live-Kochevent der Sch ei r finde a e ei ahre im ursaa Bern statt. Ins Leben gerufen wurde der Koche e er or er ahren Sei urde der Titel «Der Goldene Koch» insgesamt 21-mal er e en m ierender i e r er is o o oe ho, der im Februar 2025 den Wettbewerb für sich entschied. Weitere Gewinner sind Shaun Rollier , au a a , e ordasini , odie aco anesse , i i e onseca inheiro , o uchs , ranck iovannini (2010 & 2006) und viele weitere bekannte Köchinnen und Köche der Schweizer Gastronomie. www.goldenerkoch.ch

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EVENT

Yannick Crepaux im Interview:

«Crans-Montana ist mein kleines Paradies» Der Franzose erzählt, wie er vom wilden Kerl zum Sternekoch geworden ist, und warum er beim GastroRendezvous Déli’Cima mit anderen Spitzenköchen in den Armen lag. Yannick Crepaux, Sie haben am 20.

Ich habe ein Zander-Ceviche mit Mäde-

Anfangs war ich ein etwas wilder junger

September in Crans-Montana bei der

süss zubereitet. Mädesüss schmeckt

Kerl, der alles Mögliche ausprobiert hat.

ersten Ausgabe des Déli’Cima mit vier

leicht nach Mandeln, duftet wunderbar

Inzwischen bin ich in der Küche ruhiger

anderen Spitzenköchen gekocht. Das

und hat viel Aroma. Damit habe ich den

geworden. Ich habe meine Linie gefun-

klingt erstmal sehr kompliziert.

Fisch gewürzt. Die kleinen Blüten sammle

den, meine ganz eigene. Das kommt mit

Es war ausserordentlich unkompliziert.

ich übrigens selbst, sie wachsen direkt bei

der Erfahrung. Man lernt, die Dinge bes-

Alles lief reibungslos, jeder wusste, was

mir zu Hause. Sowieso verwende ich vie-

ser zu machen.

zu tun war, es gab keine Konkurrenz-

les, was in meiner Umgebung wächst. Für

kämpfe. Nachdem wir alle Gänge serviert

die Jakobsmuschel habe ich ausserdem

hatten, lagen wir uns in den Armen und

Steinklee verwendet. Auch er hat eine

sprachen bereits über die Ausgabe 2027. Das Menü für die 60 Gäste war unter an ere

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aus den Bergen inspiriert. Was war

Der 20. September 2026 stand in CransMontana ganz im Zeichen der Gastronomie. Auf 1500 m ü. M. spannten fünf Spitzenköche für die erste Ausgabe des gastronomischen Rendez-vous Déli’Cima zusammen: Yannick Crepaux, Sylvain Stefanazzi Ogi, Félicien Christe, Emiliano Vignoni und Jhonny Setjo vereinen einen Michelin-Stern und 56 Gault& Millau-Punkte. Gemeinsam kochten sie einen ehn n er, ins irier on den an en der Alpen und serviert im Crans Ambassador. Die erste Ausgabe von Déli’Cima fand mit einer limitierten Anzahl an Plätzen in einem intimen Rahmen statt. 20

Identität?

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Ich orientiere mich sehr stark an den

kombiniert, und das hat sehr gut funk-

Jahreszeiten, das ist die Grundlage. Ich

tioniert. So entstanden eine stimmige

liebe es, Produkte auf dem Höhepunkt

an elnote

h ha e ihn mit

Kombination und eine gastronomische

ihrer Saison zu verarbeiten, verwende

Visitenkarte für Crans-Montana.

viele Blüten und auch zahlreiche Schwei-

Sie sammeln Ihre Zutaten also selbst?

Produkten kann es aber schwierig wer-

zer Produkte. Mit ausschliesslich lokalen

Ihre Rolle?

Déli’Cima: Premiere auf 1500 m ü. M.

ie efinieren ie hre k linarische

Ja. Zum Beispiel Sauerklee, etwas wei-

den: Im Winter, wenn es ausser Kohl, Kar-

ter unten bei Les Devins. Er ist ebenso

toffeln o er

geniessbar wie Gelber Steinklee, der bei

zu ernten gibt, sind die Möglichkeiten

uns überall wächst, sowie Tannenknos-

naturgemäss begrenzter. Die Saisonalität

pen oder Weidenröschen. Viele Menschen

bleibt trotzdem der rote Faden. Die Basis

wissen gar nicht, dass das alles essbar ist.

meiner Küche ist französisch, dazu kom-

arotten ka m no h et a

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Wie haben Sie das alles gelernt? Ich habe Kurse bei einer Botanikerin

Wie kommen Ihnen die Ideen für

besucht. Danach habe ich mit Pflan-

Gerichte?

zen experimentiert und gelernt, sie in

Alles kann den Anstoss geben: eine Erin-

Gerichte einzubinden.

nerung etwa, ein besonderes Gefühl, ein Geschmack. Man hat Lust auf ein Pro-

Sie sind vor rund 15 Jahren nach

dukt, weiss, dass es gut zu einem ande-

Crans-Montana gekommen. Wie hat

ren passt, und daraus entwickelt sich

sich Ihre Küche seither entwickelt?

etwas. Am Anfang steht vielleicht eine

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Grundzutat, eine Blüte. Dann kommt der Geschmack dazu, der Geruch, der Duft, das, was man damit verbindet, die Farbe. Sie tragen einen Michelin-Stern und sechzehn GaultMillau-Punkte. Wie schaff

an as

Ich glaube, GaultMillau und Michelin suchen nach einer unverwechselbaren Küche, die die Handschrift des jeweiligen Kochs trägt. Die Auszeichnungen sind deshalb nicht unbedingt mein Ausgangspunkt. Ich habe Freude daran, Dinge zu machen, die ich mag. Wenn das dann auch den Restaurantführern gefällt, umso besser. Was bedeutet Ihnen Crans-Montana? Crans-Montana ist mein Zuhause. Hier fühle ich mich wohl, hier lebe und geniesse ich mein Leben. Crans-Montana ist mein kleines Paradies. Was unterscheidet das Kochen in der

elPadel, winterthur

Höhenlage von Crans-Montana vom Kochen an anderen Orten? Durch die Höhenlage ist vieles anders. Wasser kocht zum Beispiel bei einer deutlich niedrigeren Temperatur als im Flachland. Auch die Luft ist viel trockener und die Jahreszeiten sind leicht verho en

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drei Wochen später dran als im Flachland. Dadurch können wir auch mit der Höhenlage spielen. Wir beginnen, bestimmte anzen

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sammeln, und gehen im Lauf der Saison immer weiter hinauf. Das mache ich etwa oft mit Holunderblüten. Wir haben hier die Möglichkeit, den Gästen etwas Besonderes zu bieten und zu zeigen, dass Crans-Montana eine echte Gastronomiedestination ist. Hat Crans-Montana eine eigene kulinarische Identität? Es gibt eine Walliser Prägung, mit Prokten n

in

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Aber jedes Restaurant hat seine eigene

raumkonzepte zum wohlfühlen. Innenarchitektur für: Hotellerie, Gastronomie, Ladenbau & Wohndomizile

Identität. Die Menschen kommen zwar hierher, um die Landschaft und Terrassen wie unsere zu geniessen oder um Ski zu fahren. Aber die Gastronomie gehört eben auch zu Crans-Montana. www.delicima.ch

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REZEPTIDEE

Warme Dessertklassiker für die kühle Jahreszeit:

Apfel, Teig und ein Stück Erinnerung Mit den kühleren Tagen kommen warme Apfeldesserts auf die Karte. Delicool bietet Strudel und Apfelküchlein in verschiedenen Varianten für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpfle un – mit vertrautem Geschmack und einer Optik wie hausgemacht. Ein lauwarmer Apfelstrudel, etwas Puderzucker, dazu Vanillesauce: Manchmal braucht es wenig, um Erinnerungen zu wecken. Apfeldesserts gehören zu einer Küche, die vielen Gästen seit ihrer Kindheit vertraut ist. Gerade im Herbst und Winter passen sie als Abschluss eines en

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Fruchtfüllungen und goldbraune Teige verleihen den Desserts eine Optik wie hausgemacht. Je nach Einsatz stehen ganze Strudel, portionierte Schnitten oder einzelne Küchlein zur Verfügung.

Mehr zu Delicool

Für alle drei Produkte gilt – ob mit Puderzucker, Vanillesauce oder einer Kugel Glace serviert: Die Begleitung setzt eigene Akzente. Im Mittelpunkt bleibt

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau www.delico.ch/delicool

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das Zusammenspiel von Frucht und Teig, ein vertrauter Geschmack, der ohne aufwendige Inszenierung auskommt.

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Apfelküchlein • Aus frischen Äpfeln und Bierteig,

nach traditionellem Rezept hergestellt.

• Ohne Konservierungsstoffe. • Bereits vorgebacken; im Backofen oder in der Fritteuse fertig zuzubereiten.

• Klassisch mit Zimtzucker, ergänzt durch Vanillesauce oder Glace.

Apfelstrudel aus Blätterteig • Mit einer Füllung aus frischen Äpfeln und aromatischen Sultaninen.

• Ohne Konservierungsstoffe und Transfette. • Roh, am Stück zum Aufbacken oder in praktischen Schnitten erhältlich.

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der Portionsgrösse; Schnitten erleichtern Planung und Ausgabe.

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ADVERTORIAL

Verlässlich versorgt:

Die «Seelust» setzt seit fast 20 Jahren auf Pistor Seit vier Generationen ist der Landgasthof Seelust im Oberthurgau verwurzelt. Frisches kommt aus der Region. Bei lagerfähigen Food- und Non-Food-Produkten vertraut der Betrieb auf Pistor und auf eingespielte Abläufe, persönlichen Kontakt und gemeinsame Werte. Text: Andrea Decker | Bilder: Jakob Ineichen Erstpublikation in Hotellerie Gastronomie Zeitung, September 2026

Geht man auf einen Rundgang durch den grosszügigen Land-

Regional beschaffen – mit Pistor gezielt ergänzen

gasthof Seelust in Egnach TG, begegnet man seiner langen

Diese Bodenständigkeit prägt auch den Einkauf. Fleisch, Fisch,

Geschichte auf Schritt und Tritt. Das frühere Bauernhaus ist über

Gemüse und Milchprodukte bezieht die «Seelust» von Partnern

Jahrzehnte gewachsen, wurde erweitert, umgebaut und immer

aus der Region. «Und solange es im Dorf noch eine eigenständige

wieder neuen Bedürfnissen angepasst. «Bei uns geht es nicht ein-

Bäckerei gibt, soll auch das Brot von dort kommen. Das ist unsere

fach geradeaus», sagt Thomas Hasen mit einem Lachen. Die vie-

DNA. Wir sind im Dorf füreinander da», sagt Hasen. Dabei gehe es

len Ecken des Hauses erzählen davon, wie aus der «Hofbeiz» von

nicht darum, bei jeder Bestellung auf den letzten Rappen zu ach-

damals ein vielseitiger Hotel- und Gastronomiebetrieb wurde.

ten, sondern um Kontinuität und den Erhalt lokaler Strukturen. Pistor steht dazu nicht im Widerspruch – im Gegenteil. Die

Vom Bauernhof zur See-Familie

unabhängige Schweizer Grosshandelspartnerin für Bäcke-

Bereits 1850 wurde die «Seelust» als Bauernwirtschaft betrie-

rei-, Gastro-, Spital- und Heimbedarf mit Sitz in Rothenburg

ben. Heute führt Thomas Hasen den Landgasthof gemeinsam

LU ergänzt, was vor Ort nicht oder nicht in der benötigten

mit seiner Frau Nicole Hasen-Eigenmann in vierter Genera-

Menge und Qualität erhältlich ist. Über Pistor bezieht die «See-

tion. Zur «See-Familie» gehören auch das 2016 eröffnete Res-

lust» lagerfähige Grundprodukte für die Küche. Hinzu kom-

taurant Seehuus direkt am Bodensee sowie der Campingplatz

men Reinigungsprodukte, Papier- und Hygieneartikel sowie

Seehorn. Die Verantwortung ist Familiensache: Matthias und

Verbrauchsmaterial für den Hotelbetrieb. Indem verschiedene

Jennifer Hasen-Teuscher kümmern sich hauptsächlich um das

Warengruppen gebündelt geliefert werden, reduziert sich die

«Seehuus», Christine und Urs Zellweger-Hasen um den Cam-

Zahl der Anfahrten.

pingplatz. Starre Zuständigkeitsgrenzen gibt es nicht. Thomas Hasen kümmert sich unter anderem um den Einkauf, das Rech-

Partnerschaft auf Augenhöhe

nungswesen und die Küche und bezeichnet sich selbst augen-

Dass Pistor nicht nur liefert, sondern auch mitdenkt, zeigte sich

zwinkernd als Hüttenwart – als einer, der dort anpackt, wo er

bei einem Anlass im Frühling. Dafür bestellte die «Seelust» 120

gerade gebraucht wird.

Kilogramm gemischte Snack-Nüsse, also deutlich mehr als üblich.

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Kurze Wege in die Ostschweiz Seit Mai 2025 versorgt Pistor über ihre 9000 Quadratmeter grosse Verteilzentrale in Sennwald SG Bäckereien, Gastronomiebetriebe und Einrichtungen des Gesundheitswesens in der Ostschweiz. Das Liefergebiet umfasst die Kantone Thurgau, St. Gallen, Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden, Graubünden sowie Glarus und das Fürstentum Liechtenstein. Die Waren gelangen nachts per Bahn vom Hauptsitz in Rothenburg LU nach Sennwald und werden am frühen Morgen auf die Lastwagen verladen. Erdwärme, eine Photovoltaikanlage sowie eine Regenwasser-Waschstrasse für Lastwagen und Bahnwaggons tragen zu einem nachhaltigen Betrieb bei. Zudem ist das Gebäude aus Holz gebaut, wodurch onnen ein es ar urden uch die ahr eu o e ird schri eise ei er e ek rifi ier

«Unsere Kundenberater fragen nach. Dieses Mitdenken ist uns sehr viel wert.» Thomas Hasen, Geschäftsleiter des Landgasthofs Seelust.

Bereits kurz nach der Eingabe meldete sich die zuständige Innendienstmitarbeiterin Petra Köhli und fragte nach, ob die Menge tatsächlich stimme oder versehentlich eine Null zu viel erfasst worden sei. «Dieses Mitdenken ist wahnsinnig viel wert», sagt Thomas Hasen. Für ihn ist dies Ausdruck einer Partnerschaft, die über die reine Warenlieferung hinausgeht. Die Zusammenarbeit besteht seit fast 20 Jahren. Langfristigkeit ist für die Familie Hasen grundsätzlich wichtig – bei Gästen und Mitarbeitenden ebenso wie bei den Lieferanten. Dazu gehört für ihn auch der persönliche Kontakt im Kleinen. enn er Cha ffe r ei er nlie er ng k rz in en etrie kommt

Pistor kurz porträtiert Pistor ist die unabhängige Schweizer Grosshandelspartnerin für Bäckerei, Gastronomie, Hotellerie, Spitäler und Heime. Das Unternehmen mit Sitz in Rothenburg LU beliefert professionelle Betriebe mit Food und Non-FoodProdukten und unterstützt sie mit Beratung, Dienstleistungen und Logistik. Zum Sortiment gehören über 20 000 Produkte – darunter Frischprodukte, Fleisch, Fisch, Tiefkühlprodukte, Getränke sowie Non-FoodArtikel aus Bereichen wie Reinigung, Hygiene und Verpackung. Pistor versteht sich nicht nur als Lieferantin, sondern als Partnerin im Betriebsalltag.

und Grüezi sagt, ist das für Hasen keine Nebensache: «Er ist das Gesicht des Lieferanten.» e

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Eine weitere Verbindung der beiden Partner sieht Thomas Hasen beim Thema Nachhaltigkeit. Die «Seelust» versucht, Anfahrten zu bündeln und dort Fortschritte zu erzielen, wo dies im betrieblichen Alltag möglich ist. Pistor verfolgt mit ihrer Ostschweizer Verteilzentrale in Sennwald denselben Weg: Die Waren gelangen nachts per Bahn von Rothenburg in die Ost-

Mehr zum Thema

schweiz und werden von dort aus fein verteilt. So verkürzen sich die Strassentransporte. Für Thomas Hasen zeigt sich eine gute Partnerschaft nicht in grossen Worten, sondern im täglichen Funktionieren: Produkte sind verfügbar, Bestellungen kommen pünktlich an, ungewöhnliches Bestellverhalten wird hinterfragt und der persönliche Umgang bleibt erhalten. Oder wie es zu einem Haus passt, das seit Generationen weiterentwickelt wird: Man kennt einander,

Landgasthof Seelust Wiedehorn 10 9322 Egnach www.seelust.ch

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg www.pistor.ch

denkt mit und zieht langfristig am gleichen Strang.

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Hej Bern! Draussen pulsiert die Stadt, drinnen wartet eine kleine Auszeit vom Alltag.

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Skandinavisches Lebensgefühl:

Das Vasa in Bern macht Hygge zum Raumkonzept Ein Raum, der Gäste empfängt, als wären sie schon hundertmal hier gewesen. In dem Gespräche fliessen, die eit etwas lan samer vergeht und aus einem schnellen Kaffee gerne ein zweiter wird. Im Dänischen gibt es dafür ein Wort: Hygge. Übersetzen lässt es sich kaum. Erleben schon. Und mit dem nötigen Gespür sogar bauen. Wie im Vasa am Berner Hirschengraben, wo die Gschwend AG GastroBau skandinavisches Lebensgefühl in Architektur verwandelt hat. Text: Belinda Juhasz | Bilder: Nicole Stadelmann

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tockholm, 10. August 1628. Tausende Schaulustige säumen die Ufer. Kanonen donnern, ahnen

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Bern, 25. Oktober 2025. Am Hirschengraben wird a a

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INTERIOR DESIGN

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«Wow, was haben wir Schönes erschaffen. Und wie viele Menschen können wir damit glücklich machen.» Laura Flühmann, operative Geschäftsleiterin der Vasa-Eigentümerin Integri AG.

Eine Bartheke mit Holzabdeckung, gepolsterte Barstühle und warme Farbtöne schaffen einen gemütlichen Treffpunkt. Das offene Metallregal über der Bar setzt einen klaren gestalterischen Akzent.

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INTERIOR DESIGN

Licht macht Laune. Warme Lichtinseln und sorgfältig abgestimmte Materialien übersetzen das HyggeGefühl in Raumgestaltung.

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AG Gastro-Bau in Thun. Hier konnten Bauherrschaft

Gschwend AG Gastro-Bau, musste deshalb gelegent-

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INTERIOR DESIGN

Die von Gschwend konzipierte Buffetanlage verbindet den Take-away-Verkauf mit dem Service für Gäste im Lokal.

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INTERIOR DESIGN

Gemütlichkeit braucht auch eine angenehme Geräuschkulisse. Sorgfältig geplante raumakustische Massnahmen sorgen dafür, dass sich Gäste entspannt unterhalten können.

«Meine Aufgabe war es, die baulichen, betrieblichen und finanziellen Möglichkeiten auszuloten.» Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau.

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Bilder: Livio Sommer

INTERIOR DESIGN

Der Umbau der ehemaligen Velowerkstatt stellte hohe Anforderungen an Infrastruktur, Denkmalschutz und hindernisfreie Erschliessung und das bei engem Budget und straffem Zeitplan. Die dabei freigelegte Sandsteinmauer (Bild rechts) macht die Geschichte des Hauses sichtbar.

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Nordisch aufgetischt. n der neuen Profiküche, ebenfalls von der Gschwend AG Gastro-Bau geplant und implementiert, entstehen skandinavische Spezialitäten, interpretiert mit regionalen Zutaten.

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INTERIOR DESIGN

«Wir sind inzwischen fast wie eine grosse Familie. Man kommt einfach vorbei und trifft jemanden.» Kim-Joëlle Jürgensen, Geschäftsführerin des Vasa.

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Mehr zum Thema

Vasa Bistro & Bar Hirschengraben 5 3011 Bern www.vasa.ch

Hinter dem Vasa stehen Menschen, die skandinavische Gastfreundschaft und durchdachte Gastronomiegestaltung zusammengebracht haben (v.l.): Kim-Joëlle Jürgensen, Geschäftsführerin des Vasa, Laura Flühmann COO der Integri AG, mit Samuel Zürcher, Projektleitung und stellvertretender Geschäftsführer, Andreia Dos Santos, Innenarchitektin, und Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau.

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www.gourmetmedia.ch

Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun www.gastrobau.ch

GOURMET 11/26

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plant liefert betreut

SCHLOSSGASTRONOMIE

Das 1299 erstmals als Weiherschloss erwähnte Schloss Binningen wird seit 1870 bewirtet. Nach umfassender Sanierung wurde es Ende August 2026 wiedereröffnet.

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GOURMET 11/26

SCHLOSSGASTRONOMIE

Neustart hinter Schlossmauern:

Das Schloss Binningen öffnet sich für alle und erhält eine massgeschneiderte Profiküche Acht Monate blieb das Schloss Binningen geschlossen. Dahinter wurde gehämmert, herausgerissen, saniert und neu gedacht. Ende August öffneten sich die grossen Tore wieder. Gleich 2000 Neugierige wollten sehen, was daraus geworden ist. Gastgeber Thibault Wendling ist an einen prägenden Ort seiner Jugend zurückgekehrt. Er will aus dem einst eher elitären Schloss einen Treffpunkt für alle machen – mit neuem Konzept und einer komplett erneuerten Küche, deren Herzstück ein massgeschneiderter Herd ist. Text: Belinda Juhasz | Bilder: Stephanie Wyss und zVg.

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500 Häppchen hatte Küchenchef Philipp Wiegand vorbereitet. Das schien grosszügig. Doch Ende August strömten rund 2000 Menschen am Tag

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Wände verschwanden, Gasträume wurden neu organisiert, Wärme, Kälte und Lüftung erneuert. Wo früher Gourmetstube und Brasserie klar getrennt waren, ist eine Einheit entstanden: leichter, luftiger, zugängli her

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ursprünglich nicht geplant war, kamen im Juni noch auf die Baustellenliste. «Wir haben das Historische übernommen und in die Moderne geführt», sagt Geschäftsführer Thibault Wendling.

GOURMET 11/26

Historische Substanz und moderne Gestaltung prägen die neu organisierten Gasträume des Schlosses.

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SCHLOSSGASTRONOMIE

Vom Enfant Terrible zum Schlossherrn Für Wendling ist der Neustart eine Heimkehr. Mit 15 begann er in der Gastronomie, jobbte in der Badi Pratteln und startete später die Ausbildung zum e ta rant a hmann im

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leitung. 2020 wechselte er in die Mühle Aesch, wo er Auch die 23 individuell gestalteten Hotelzimmer wurden umfassend saniert.

später zum Geschäftsführer aufstieg. Er absolvierte die Ausbildung zum Gastro-Betriebsleiter mit eidgenössischem Fachausweis und bildet sich derzeit zum

«Ein Schloss darf besonders sein, ohne abgehoben zu wirken. Genau diese Balance wollen wir schaffen.» Thibault Wendling, Geschäftsführer und Gastgeber im Schloss Binningen.

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Nach acht Monaten Umbau erstrahlt das Schloss in neuem Glanz: Gaststube und Bar bilden neu eine Einheit.

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GOURMET 11/26

Die Von-Salis-Stube erinnert an die Familie von Salis, die das Schloss einst besass. Der charaktervolle Raum bietet Platz für kleine Gesellschaften mit bis zu zehn Personen.

Besserbürgerlich statt abgehoben Dieser Traum soll nicht nur seiner sein. «Ein Beizer muss im Dorf wohnen und den Bezug zur Bevölkerung ha en

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Wiegand nennt seine Küche «besserbürgerlich»: Ver-

Die weiss gedeckte Terrasse erweitert das Restaurant an warmen Tagen nach draussen (l.). Bewährtes blieb erhalten: Die von vielen Gästen geschätzte Davidoff-Lounge gehört weiterhin zum Schloss.

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Herbst soll der Binninger Knödel auf die Karte. Grosses Potenzial sieht Wendling auch als Event-

Die Bar steht für das neue Konzept des Schlosses: Sie soll ein unkomplizierter Treffpunkt für alle sein – nicht nur für Gäste der gehobenen Gastronomie.

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für Hochzeiten, Familienfeste und andere besondere Anlässe gleich mit. Genau hier soll das Zusammenspiel aus historischer Kulisse, zeitgemässer Gastronomie

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stärker ausgespielt werden.

GOURMET 11/26

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SCHLOSSGASTRONOMIE

Viel Geld, das man nicht sieht Die Gemeinde Binningen als Eigentümerin investierte io in ie anier ng e

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hinschaut: im Keller und in der Haustechnik. Auch die Küche wurde komplett erneuert. n ol iert in

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geschützten Gebäude gab es Überraschungen. Als die alte Küche ausgebaut war, zeigte sich, dass der Brandschutz den aktuellen Anforderungen nicht genügte. Die Planung musste angepasst werden. Für en Her ga e eine

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war bereits in der alten Küche vertreten. Die guten r ahr ngen

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exemplarisch, wie entscheidend das Zusammenspiel aller Beteiligten ist. «Es freut uns, mit guten und ver-

Celsius Black erkennt das verwendete Kochgeschirr und passt die Leistungsabgabe automatisch daran an. Das optimiert den Wirkungsgrad der Induktionskochstellen. Der massgeschneiderte Celsius-Black-Herdblock von Menu System umfasst drei Zweier-Induktionsfelder mit sechs Kochstellen, Pastakocher und Grillplatte.

«Eine gute Küchenlösung entsteht nicht am Reissbrett allein. Sie muss zum Gebäude, zu den Abläufen und vor allem zu den Menschen passen, die jeden Tag damit arbeiten.» Walter Nef, Verkaufsleiter der Menu System AG.

GOURMET 11/26

lässlichen Partnern zusammenzuarbeiten. Gerade bei einem solchen Haus braucht es eine ganzheitliche Lösung. Am Ende steht immer das Gästebedürfnis.» m

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Lastwagen nicht bis zum Einbringungsort fahren durfte, nahm der Küchenblock den Luftweg. Ein Kran liess ihn meterweit über das Gelände schweben, bevor die Heer AG die Anlage montierte. Ein moderner Her a

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1299 als Weiherschloss erwähnt wurde. Geschichte und Gegenwart in einem Bild.

Die digitalen Anzeigen im Ceranglas zeigen die gewählte Einstellung direkt an der Kochstelle, während die Funktion PushHold Temperaturen zwischen 30 und 180 Grad konstant hält.

Präzision auf sechs Kochstellen Heute steht der Celsius Black im Zentrum der neuen

abgabe daran an. Die Leistung lässt sich fein regulie-

Küche. Der massgeschneiderte Herdblock verfügt

ren. Besonders praktisch ist die Funktion PushHold:

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elsius Black ist ein digital vernetztes nduktionss stem für Profiküchen. m Schloss Binningen wurde der Herdblock individuell auf die räumlichen Verhältnisse und die Arbeitsabläufe der Kochcrew abgestimmt.

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SCHLOSSGASTRONOMIE

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sagt Küchenchef Philipp Wiegand. Auch die Grillplatte ist auf Präzision ausgelegt: Flächendeckende Temperaturüberwachung und gleichmässige Hitzeverteilung sorgen dafür, dass das Grillgut über die ganze l

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kennung hilft zudem, den Wirkungsgrad zu optimieren. Zur Celsius-Black-Technologie gehört die Data Lounge, die Kennzahlen zu Nutzung und Energieer ra

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«Die Planung war anspruchsvoll, die Umsetzung verlief dafür umso reibungsloser. Und ein Herdblock, der am Kran Richtung Schloss schwebt, ist auch für mich kein alltäglicher Anblick.» Peter Lindemann, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG.

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Abläufe und Betriebskosten zu optimieren. ffen oll Ein Schloss für alle enheit

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ständlich an. «Es ist, als wäre ich nie weg gewesen.»

Mehr zum Thema

Restaurant Hotel Schloss Binningen Schlossgasse 2 & 5 4102 Binningen www.schlossbinningen.ch

Ein Team, das gut zusammenarbeitet (v.l.): Peter Lindemann, Gebietsverkaufsleiter von Menu System mit Michel Ruoff, Chef de Partie, Philipp Wiegand, Küchenchef, Thibault Wendling, Geschäftsführer und Gastgeber sowie Anika Schweingruber, Junior Sous Cheffe vom Schloss Binningen, und Walter Nef, Verkaufsleiter der Menu System AG.

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Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen www.menusystem.ch

GOURMET 11/26

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PORTRÄT

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Ein engagiertes Team für beste Kaffeelösungen Hinter jeder gelungenen Tasse Kaffee stecken mehr als nur hochwertige Bohnen und heisses Wasser ntscheidend sind auch die richti e Technik und ein zuverlässi er artner. ie a na AG verbindet langjährige Erfahrung mit innovativen Kaffeelösungen und einem umfassenden Servicenetz. Im Gespräch mit dem Verkaufsteam zeigt sich, wie viel Engagement und Fachwissen hinter dieser Partnerschaft stecken. Text: Natalie Meleri | Bilder: Nicole Stadelmann

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GOURMET 11/26

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ertritt afina in der ganzen Schweiz: Das kompetente erkaufsteam, das für kundenorientierte L sungen sorgt: (Hinten v.l.): hristophe hauchon, hristoph uhn, ountr Manager, Sascha urrer, Leiter erkauf st, und Hans rättli. ( orne v.l.): Stefan Saner, Renaud annaz, ill Renfer und Stefan Mendelin.

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GOURMET 11/26

Fünf schnelle Kaffeefragen an Christoph Kuhn 1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Am Morgen. 4. Vollautomat oder Siebträger? Vollautomat. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gemeinsam.

Im Team seit 1988. Trinkt 4 Espressi am Tag.

Trinkt 4 Kaffees am Tag.

Im Team seit 2018.

Neugierig, optimierungsorientiert. Hobbys: Tennis, Krafttraining, angeln.

Hobbys: Italien, Wein, Autos, Motorrad.

Lieblingsprodukt: Cafina XT8.

Interessiert sich stark dafür, wie etwas funktioniert.

Fünf schnelle Kaffeefragen an Willy Renfer

Pünktlich, zuverlässig, präsent.

1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Jederzeit. 4. Vollautomat oder Siebträger? Egal, schmecken muss er.

Lieblingsprodukt: Cafina C90.

5. Allein oder mit anderen geniessen? Beides, unbedingt!

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Im Team seit 2008.

Lieblingssnack: Gebäck.

Trinkt 10 Espressi am Tag.

Optimistisch, gutgelaunt, begeistert.

Fünf schnelle Kaffeefragen an Hans Krättli 1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz.

Hobbys: Motorrad, jassen.

3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Beides. 4. Vollautomat oder Siebträger? Aus Vollautomaten von Cafina. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gemeinsam.

Lieblingsprodukt: Vollautomat.

Hobbys: Rennrad, Mountainbike, Familie und Freunde, Kaffee, Reisen.

Lieblingsprodukt: Corsini Dolce Vita Kaffee. Lieblingssnack: Pain au chocolat.

Ehrlich, sympathisch, zuverlässig.

Fünf schnelle Kaffeefragen an Stefan Mendelin 1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz.

Im Team seit 2020.

3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Ich verstehe die Frage nicht ;-) 4. Vollautomat oder Siebträger? Beides hat Berechtigung – am liebsten Siebträger. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gerne mit anderen tollen Menschen.

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Trinkt 2-10 Kaffees am Tag.

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GOURMET 11/26

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49

PORTRÄT

Daniel Brügger, Gebietsverkaufsleiter Zürich und Schaffhausen Was macht deinen Job besonders? Ganz klar

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www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/26

Fünf schnelle Kaffeefragen an Daniel Brügger

Trinkt mehr als 12 Kaffees am Tag.

Hobbys: Familie, Sport und Technik. Im Team seit 2019.

1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Beides. Die Abwechslung macht’s. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Am Morgen, nach dem Mittagessen und gerne auch am Abend. Kurz gesagt: eigentlich immer. 4. Vollautomat oder Siebträger? Ganz klar: Vollautomat. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gemeinsam.

Hobbys: Natur, Sport und natürlich Kaffee & Genuss. Lieblingsprodukt: Cafina XT8. Im Team seit 2023.

Offen, humorvoll, unkompliziert.

Zielstrebig, empathisch, genussorientiert.

Lieblingssnack: Croissant.

Lieblingsprodukt: Cafina CT8plus.

Trinkt 10 Kaffees am Tag. Fünf schnelle Kaffeefragen an Stefan Saner 1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Am Morgen – ohne Kaffee startet der Tag nur halb so gut.

Lieblingssnack: Croissant gefüllt mit Aprikosenmarmelade.

4. Vollautomat oder Siebträger? Vollautomat. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gemeinsam – Kaffee verbindet.

51

Ist ein guter Pistolenschütze.

Im Team seit 2014.

Ehrlich, tolerant, belastbar.

Trinkt 8-10 Kaffees am Tag.

Fünf schnelle Kaffeefragen an Christophe Chauchon 1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Am Morgen.

Lieblingsprodukt: Latte Macchiato Top Foam.

Hobbys: Sportschiessen, Motorradfahren, angeln.

Fünf schnelle Kaffeefragen an Renaud Tannaz

Im Team seit 2026.

Hobbys: Gastronomie, Padel-Tennis, Badminton, Pétanque.

1. Espresso oder Café Crème? Espresso. 2. Schwarz oder mit Milch? Schwarz. 3. Am Morgen oder nach dem Mittagessen? Am Morgen. 4. Vollautomat oder Siebträger? Vollautomat. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Gemeinsam macht es mehr Spass.

52

Empathisch, hartnäckig, kontaktfreudig.

4. Vollautomat oder Siebträger? Siebträger am Morgen, Vollautomat danach. 5. Allein oder mit anderen geniessen? Am liebsten mit anderen.

Lieblingsprodukt: CT8+ Café Corsini Buon Giorno. Lieblingssnack: Croissant. Trinkt 3-8 Kaffees am Tag.

PORTRÄT

Christophe Chauchon, Gebietsverkaufsleiter Fribourg/ Neuchâtel/Bas-Valais as has

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GOURMET 11/26

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Des Chefkochs Geheimnis.

MISE EN PLACE FÜR PROFIS In Ihrer Küche nur das Beste. Caterline Produkte sind im Grosshandel und über den Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich. Webshop: www.unileverfoodsolutions.ch

OPENING

Interview mit Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG:

«Kargo68 ist nicht einfach ein Restaurant – es ist ein Ort, den man immer wieder neu entdecken kann.» Kargo68 im Riverside Zuchwil besteht aus 68 Seecontainern und vereint verschiedene Konzepte unter einem Dach – vom RiverYard über Restaurants und Eventhalle bis hin zum Rooftop und zur Urban Fire Kitchen Atika. Markus Balsiger erklärt, was hinter der Idee steckt.

Markus, was ist Kargo68 eigentlich –

ankommen kann

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von. Gastronomie spielt eine zentrale Rolle,

to

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aber genauso wichtig sind Events, Begeg-

e er erei h hat einen eigenen Charak-

versucht, alles gleichzeitig zu sein. Die

nungen und das Erlebnis des Ortes selbst.

ter, aber alles gehört zusammen. Genau

einzelnen Bereiche dürfen ihre eigene

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das ist für uns das Besondere an Kargo68. Wie muss man sich Kargo68 räumlich

anders als ein Dinner, ein Event oder ein rink a

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vorstellen?

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Das Erlebnis beginnt eigentlich schon vor

unterschiedliche Gastronomiekon-

Wie lässt sich das kulinarische Ange-

dem Gebäude. Mit dem RiverYard schaf-

zepte entschieden?

bot von Kargo68 beschreiben?

fen wir einen grosszügigen Aussenbe-

Weil Menschen nicht immer das Gleiche

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suchen. Ein schnelles Mittagessen ist

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GOURMET 11/26

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www.gourmetmedia.ch

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dem Nose-to-Tail-Prinzip. Auch innerhalb von Kargo68 unterscheiden wir e

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unterschiedliche Welten, ohne den Ort wechseln zu müssen. Welche Rolle spielt die Eventhalle? Die Eventhalle ist bewusst sehr flexiel konzi iert gena

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dung mit dem restlichen Kargo68. Wer bei uns einen Event durchführt, mietet nicht einfach vier Wände. Gastronomie, RiverYard, Rooftop und die weiteren Mögli hkeiten

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Erlebnisses werden. Warum gerade ein Gebäude aus 68

BAERGFEUER CHILISAUCE Die fruchtige Chilisauce hergestellt in der Schweiz aus 100% Schweizer Zutaten.

Seecontainern? ie Container ge en argo entit t

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GOURMET 11/26

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GOURMET 11/26

Wenn die Gastronomie Höchstleistungen erbringt:

YB Hospitality nutzt im Wankdorf 16 neue Kombidämpfer für Alltag und Grossanlässe GOURMET 11/26

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59

KÜCHENTECHNIK

Im Stadion Wankdorf entscheidet sich nicht nur auf dem Rasen, ob ein Grossanlass gelingt. Auch die Küche muss liefern: vom Businesslunch im Restaurant eleven bis zur YB-Wurst, die am Matchtag im Minutentakt über den Tresen geht. 16 Practico Vision Plus von Hugentobler verteilen sich heute über die Gastrobereiche. Sie ersetzen Kombidämpfer, die rund 20 Jahre im Einsatz standen. Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

W

o sonst Fussballschuhe den Rasen be-

John, AC/DC, Bruce Springsteen, Céline Dion, Pink oder

arbeiten, kratzten schon Kufen übers Eis.

Coldplay brachten die Tribünen zum Beben. Und 2025

Zweimal verwandelte sich das Wankdorf

gehörte das Stadion während der UEFA Women’s EURO

für das Tatzenderby zwischen dem SC Bern und den SCL

den besten Fussballerinnen Europas. Vier ausverkaufte

iger in eine i ho ke arena

Partien lockten rund 120 000 Besuchende ins Wankdorf.

er olgten

Menschen das Spiel – damals europäischer Rekord. 2012

Das Stadion kann seine Rolle wechseln. Was bleibt, sind

stand ein Boxring im Stadion, Wladimir Klitschko ver-

grosse Emotionen und viele Menschen, die auch kuli-

teidigte hier seinen Schwergewichts-WM-Titel. Elton

narische Ansprüche haben.

Eine der drei Gastro-Welten: Im Restaurant eleven reicht das Angebot vom Businesslunch bis zur After-Match-Party.

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GOURMET 11/26

KÜCHENTECHNIK

Film ab

Die Wankdorf Lounge ist eine von vielen Event-Räumlichkeiten im Wankdorf und bietet einen grandiosen Blick ins Stadion.

«Unsere Herausforderung ist, drei völlig unterschiedliche Gastro-Welten mit denselben hohen Ansprüchen an Qualität, Tempo und Verlässlichkeit zu verbinden.» Martin Geiger, hief Hospitalit

fficer der BS

oung Bo s AG.

Drei Gastro-Welten unter einem Stadiondach Hinter er ta ion

er

eg ng teht ie

C o ng

Boys AG. Rund 38 Festangestellte und ein Pool von rund 1100 temporären Gastromitarbeitenden bewirtschaften drei Bereiche mit unterschiedlichen Anforderungen. Da ist das Restaurant eleven mit Businesslunch, Casual Dining und After-Matchart

a

ent

n

Catering er

egt G

te

bei Meetings, Workshops, Kongressen und Banketten. Dafür steht eine eigene Produktionsküche zur Verg ng

n

hlie

li h a

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atering

Cateringboxen und zwölf Aussenstände verteilen sich rund ums Stadion. An Matchtagen sind bis zu 110 Kassen in Betrieb. In einer einzigen Cateringbox arbeiten bis zu 18 Mitarbeitende auf entsprechend

GOURMET 11/26

Das eam der B Hospitalit sorgt auch in den derte Catering-Erlebnisse.

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P-Lounges für massgeschnei-

61

KÜCHENTECHNIK

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Mit der vollständigen Übernahme rückte die Gastronomie noch näher an den Club. Als der Erfolg zurückkam Der 28. April 2018 war einer jener Tage, an denen das Stadion mehr war als Beton, Rasen und Tribünen. en

hen erle ten

ie

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zern mit

schlug. Nach 32 Jahren wurde Bern wieder Schweizer Meister. Rückstand, Ausgleich, ein gehaltener Penalty n in er

in te

ho

ean

ierre

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zum Titel. Der Erfolg brachte Menschen und Euphorie ins Stadion. Bereits in der folgenden Saison stieg der Zuschauerschnitt in der Meisterschaft um mehr als 17 Prozent. Matthew Plüss, Head of Public Catering, spricht von einer «speziellen Energie», die sich an Matchtagen im ganzen Stadion ausbreitet, auf den Rängen ebenso wie in den Cateringboxen. Allein 2025 wurden an Heim

ielen

er er ten

ann

ha t r n

«20 Jahre Einsatz im Wankdorf sind für mich der schönste Beweis, dass unsere Forever-Philosophie hält, was sie verspricht.» Reto Hugentobler, Geschäftsführer der Hugentobler Schweizer ochs steme AG.

ortionen oo

erka

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r te Chi ken

hnittli h gehen ro Heim

or-

rger

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über den Tresen. Beim Poulet-Döner sind es etwa 80 Kilogramm Fleisch. Auf ein Jahr hochgerechnet erar eitet

Ho

italit r n

onnen omme

frites. Was vorne in wenigen Minuten über bis zu 110 Kassen geht, braucht hinten präzise Vorbereitung. Warenbestellung, Produktion, Logistik, Personalplanung und Timing müssen zusammenspielen. Denn wenn die Pause beginnt, beginnt für das Publikumscatering das eigentliche Spiel Szenenwechsel: hinter den Tribünen Ein Blech mit marinierten Pouletbrüstchen verschwindet im Practico Vision Plus. Tür zu, Programm wählen, weiter geht es. In der Produktionsküche irkt er Han griff n

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ektak l r Gena

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oll er

GOURMET 11/26

KÜCHENTECHNIK

sein. Denn wenn Zehntausende Menschen ins Stadion strömen oder 1800 VIP-Gäste praktisch gleichzeitig essen wollen, muss die Technik funktionieren. Seit er r ffn ng e ne en ta ion ar eitet

Ho

i-

tality mit Kochtechnik der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Die bisherigen Kombidämpfer standen rund 20 Jahre im Einsatz. Nun hat eine neue Generation

ernommen

n ge amt

ra ti o

Vision Plus verteilen sich auf die verschiedenen Gastrobereiche des Wankdorfs: • Restaurant eleven: zwei Geräte mit je zehn Einschübe. • Fertigungsküche 2. Stock: ein Gerät mit 20 und eines mit zehn Einschüben. • Fertigungsküche 3. Stock: drei Geräte mit je 20 Einschüben. •

ertig ng k

he

to k ein Ger t mit

n

eines mit zehn Einschüben.

Nicht vom Gerät, sondern vom Ablauf her denken: Matthias Röthlisberger, E ecutive hef BS B (l.), und Bruno Dietz, e Account Manager Hugentobler, im Austausch in der Produktionsküche von B Hospitalit .

• Produktion: zwei Geräte mit je 20 plus ein Gerät mit zehn Einschüben. • Public-Bereich: vier kompakte Geräte mit je sechs Einschüben.

Dreh- und Angelpunkt für Event- und P- atering: n der Produktionsküche werden grosse Mengen vorbereitet und Abläufe gebündelt.

GOURMET 11/26

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63

KÜCHENTECHNIK

So stehen für Bereiche mit wenig Platz kompakte Geräte zur Verfügung, während Produktion und Bankett grössere Kapazitäten nutzen. Eine Lösung für viele Küchen Nicht jede dieser Küchen braucht dieselbe Kapazität. Aber alle sollen mit derselben Logik arbeiten können. Der Practico Vision Plus dämpft, brät, bäckt und regeneriert

rogramme n

en tzer ro le la

en

sich individuell hinterlegen. «Gerade in einem Betrieb, in dem neben einem festen Team viele temporäre Mitarbeitende eingesetzt werden, erleichtert eine int iti e

e ien ng

ie

inar eit ng

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hafft

Standards für wiederkehrende Abläufe», erklärt artin Geiger Chie Ho

italit

er ei

C

Ein weiteres Merkmal ist der Quereinschub: GN-Schalen und Teller stehen nebeneinander statt hintereinander und bleiben dadurch besser im Blick. Zudem erm gli ht er

erein

h

en

griff a

z ei el-

ler gleichzeitig und verringert das Verbrennungsrisiko für die Mitarbeitenden. Die Dampferzeugung kommt ohne Boiler aus. Laut Hugentobler verkürzt dies die

Zuerst ist Handarbeit gefragt: Nach dem Marinieren der Pouletbrüstchen übernimmt der Practico ision Plus von Hugentobler.

ippen, wählen, starten: Hinterlegte Programme und eine intuitive Benutzerführung erleichtern standardisierte Abläufe.

KÜCHENTECHNIK

Schockfrosttechnik und ision Plus sind eile der Schweizer ochsysteme und zeigen ein gutes Zusammenspiel.

«Bei einem Grossanlass muss nicht nur jeder Teller stimmen, sondern auch das Timing. Vorproduktion und Regeneration geben uns die nötige Ruhe in der Ausgabe.» Matthias R thlisberger, E ecutive hef BS

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Betrieb. «Das brachte extrem viel Ruhe und Sicherheit

brauch sowie den Unterhaltsaufwand. Gegenüber dem

in den Ablauf», sagt Matthias Röthlisberger, Executive

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Prozent. Active Cleaning übernimmt die automatische einig ng

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tiger Teil der Zusammenarbeit mit Hugentobler: Mit-

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arbeitende schulen, Prozesse optimieren und das Team

Gastrobereichen können sich eingesparte Minuten,

bei aussergewöhnlichen Herausforderungen unter-

Arbeitsschritte und Energie summieren.

stützen.» Für die Gäste soll all das unsichtbar bleiben. Der Teller muss heiss sein, das Fleisch auf den Punkt

Präzision für 1600 Teller

gegart und die Beilage wie vorgesehen – ob gerade Teller

Wie weit sich der Betrieb hochfahren lässt, zeigte

Nummer 20 oder Nummer 1520 ausgegeben wird.

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dieser Dimension genügt es nicht, dass ein Gericht

«Forever» statt kurze Lebenszyklen a

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gut gelingt. Es muss auch zur richtigen Zeit in mög-

Hugentobler setzt, passt zur «Forever-Philosophie»

lichst gleicher Qualität bereitstehen», sagt Küchen-

von Geschäftsführer Reto Hugentobler. «Geräte sol-

chef Matthias Röthlisberger. «Mit Vorproduktion

len langlebig, wartbar und möglichst lange produktiv

und Regeneration können wir die Spitze entzerren

sein. Die bisherige Installation im Wankdorf liefert

und trotzdem über die ganze Ausgabe hinweg eine

dafür ein anschauliches Beispiel: Die Kombidämpfer

konstante Qualität sicherstellen.»

standen schon in den Küchen, als das Stadion noch

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Stade de Suisse hiess.» Sie erlebten sportlich magere

G einer o hter rma on

Jahre ebenso wie Meisterfeiern, internationale Fuss-

Hugentobler, unterstützt. Deren Coaches begleiteten

ballnächte, Konzerte und Grossanlässe. Nun werden

die Küchenteams während des Anlasses direkt im

sie von der nächsten Generation abgelöst.

on er Ga tro er

GOURMET 11/26

r e ekti

Ho

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www.gourmetmedia.ch

65

KÜCHENTECHNIK

Für Bruno Dietz, Key Account Manager bei Hugentobler, geht die Partnerschaft über die Technik hinaus. Nach zwei Jahrzehnten kennen die Beteiligten nicht nur die Geräte und Abläufe, sondern auch die Herausforderungen des Betriebs. «Genau diese Nähe macht für uns eine echte Partnerschaft aus. Technik, Service und Wissen gehören dazu, aber ebenso Leidenschaft, Verlässlichkeit und die Freude, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen.» Draussen liegen heute die schwarzen Sitze still um den grünen Rasen. Kein Jubel, keine Musik, keine arte

hlangen n er ro

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die Tür des Practico Vision Plus. Die Pouletbrüstchen sind fertig. Blech raus. Tür zu. Das Stadion wird sich übermorgen bereits wieder füllen.

Die ochtechnik passt sich im ankdorf an unterschiedliche Betriebsrealitäten an. Beim Publikumscatering zählt die Geschwindigkeit. Gäste wollen ihr Essen schnell und heiss , sagt Matthew Plüss, Leiter Publikumscatering.

«Eine Partnerschaft hält nicht 20 Jahre wegen eines Geräts allein. Sie lebt von Vertrauen, gemeinsamen Werten und Menschen, die für dieselbe Sache brennen.» Bruno Dietz, e Account Manager der Hugentobler Schweizer ochs steme AG.

Mehr zum Thema

BS oung Bo s AG Papiermühlestrasse 71 3014 Bern www.bscyb.ch

orever: Der B-Gedanke steht sinnbildlich auch für die lang ährige Partnerschaft zwischen BS B und Hugentobler (v.l.): Bruno Dietz, Hugentobler Schweizer ochs steme AG, Matthias R thlisberger, E ecutive hef, Matthew Plüss, Head of Public atering, Martin Geiger, hief Hospitalit fficer, alle BS B und Reto Hugentobler, Geschäftsführer Hugentobler Schweizer ochs steme AG.

66

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Hugentobler Schweizer ochs steme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch

GOURMET 11/26

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WASSERKULTUR

Trinkwasserkonzept für die Mitarbeitenden:

Bei Hamilton wird Wasser gezapft statt geschleppt Im Bündnerland entwickelt und produziert Hamilton Technologien für die Life-Science-, Biopharmaund Healthcare-Branche.

WASSERKULTUR

Über 1600 Mitarbeitende, modernste Arbeitsplätze und zwei Personalrestaurants als Orte der Begegnung: Das Bündner Unternehmen Hamilton investiert in attraktive Arbeitsbedingungen und Nachhaltigkeit. Dazu passt auch das flaschenlose Getränkekonzept mit über 20 Wasserspendern von BWT – und kostenlosem, aufbereitetem Trinkwasser für die Mitarbeitenden. Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Martin Lustenberger und zVg.

D

ie Geschichte von Hamilton ist eine Erfolgs-

r eine itz ng o er ein a h einen

h atz trifft

geschichte: Das Unternehmen wurde 1966 vom

sagt Achim Sax, der seit bald 20 Jahren bei Hamilton

Amerikaner Clark Hamilton in Bonaduz GR

arbeitet und heute den Facility-Bereich leitet. Für

gegründet und entwickelt und produziert Technologien

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für Life-Science-, Biopharma- und Healthcare-Berei-

der Ospelt Catering AG. Bereits am Morgen stehen

he

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che. Dazu gehören zum Beispiel Pipettierroboter, die in

Sandwiches, Müesli und Gipfeli bereit. Jeden Mittag

Pharmaforschung, Diagnostik oder Genomik Flüssig-

kocht das Team rund 500 Mittagessen – 300 für Bona-

keiten und Proben präzise und automatisiert verarbeiten,

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oder Sensoren für die Prozessanalytik, mit denen sich

stehen jeweils drei Menüs zur Auswahl, eines davon

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vegetarisch oder vegan.

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kose in biotechnologischen Prozessen laufend überwachen lassen. 1983 kam die Hamilton Medical AG dazu – ein Schwesterunternehmen, das auf Beatmungsgeräte

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Die umfassende Erneuerung und Erweiterung des

ie

Personalrestaurants in Bonaduz vor sechs Jahren

beiden Unternehmen sind bis heute eigenständig, teilen

nutzte man, um künftig bestmöglich auf Getränke

sich aber den Hauptsitz in Bonaduz und Domat/Ems.

in Glas- und PET-Flaschen zu verzichten. Heute

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Inzwischen arbeiten dort insgesamt rund 1600 Fach-

setzt Hamilton auf BWT Wasserspender mit Was-

kräfte an innovativer Medizin- und Labortechnik.

ser- und Abwasseranschluss – und damit auf auf-

Die Personalrestaurants «Green Sense» an den beiden

bereitetes Gratis-Trinkwasser für die Mitarbeitenden.

Standorten laden zum Austausch oder zum konzent-

«Einerseits wollten wir das Handling vereinfachen,

rierten Arbeiten ein. «Die Restaurants sollen ein Ort

andererseits den Mitarbeitenden einen zusätzlichen

der Begegnung sein, an dem man sich auch einmal

ene t ieten n

ie mit em Grati ange ot moti-

Die Hamilton Medical ist spezialisiert auf Beatmungsgeräte und Zubehör für die Atemtherapie.

GOURMET 11/26

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69

WASSERKULTUR

Das Personalrestaurant in Bonaduz wurde vor sechs Jahren erneuert und erweitert und präsentiert sich heute als grüne Oase mit beeindruckenden Pflanzenwänden und als rt der Begegnung für die Mitarbeitenden.

ieren gen gen z trinken Glei hzeitig

haffen

die Wasserspender einen zusätzlichen Ort der Begegnung», fasst Achim Sax die Überlegungen zusammen. at

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konzept zahlreiche Vorteile. «Das Handling mit den a

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bestellen, kein Schleppen von Leergut und weniger en tigte

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«Die Restaurants sollen ein Ort der Begegnung sein, an dem man sich auch für eine Sitzung trifft.» Achim Sax, Leiter Facilities bei der Hamilton AG.

lich auch die Anlieferung, was entsprechend weniger Transportkilometer bedeutet», erklärt Rolf Egli, Verkaufsleiter PoU bei der BWT Aqua AG. Die BWT Aqua AG mit Sitz und eigener Produktion in Aesch BL ist h eizer

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Das Angebot reicht von Trinkwasserspendern über Enthärtungsanlagen bis zu komplexen Reinstwasser- und Umkehrosmoseanlagen für Industrie und Pharma. Auch Hamilton setzte in der Produktion hon z

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Heute sind im Personalrestaurant in Bonaduz vier BWT Palaimon N70 CAS als Tischmodelle verbaut. Sie wurden von einem Grossküchenspezialisten aus Dornbirn irekt in eitere

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Zentrales Element: An zwei Orten im Personalrestaurant in Bonaduz stehen jeweils zwei BWT Wasserspender, die direkt als Tischmodell verbaut sind.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/26

Auf Knopfdruck: stilles Wasser gekühlt und ungekühlt sowie gekühltes Sprudelwasser.

n der Produktion und in den Büros finden sich zudem weitere B Wasserspender als Standmodelle.

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über eine Aktivkohle-Filtration geruchs- und

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stehen in den Büros und der Produktion von Hamilton

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verschiedenste Wasserspender als Standmodelle, vom

«BWT Filterkartusche AQA drink Magnesium Mine-

BWT AQA drink 3 über den BWT Palaimon P7 bis hin

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zum BWT Palaimon P60. Gesamthaft sind inzwischen

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über 20 leitungsgebundene BWT Wasserspender an

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den Hamilton-Standorten Bonaduz und Domat/Ems

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im Einsatz.

für die Hamilton-Mitarbeitenden», betont Rolf Egli.

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Bezogen werden kann jeweils stilles Wasser gekühlt n

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säure. Die BWT Filterkartusche befreit das Leitungswasser von allfälligen Partikeln wie Sand oder Rost,

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Flaschen übernimmt das Team von Achim Sax am

Die echnik verbirgt sich im nterbau, von der ühleinheit über die mit Zink und Magnesium angereichert wird.

GOURMET 11/26

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ilterkartusche, über die das

asser aufbereitet und

71

WASSERKULTUR

«Wir haben in der ganzen Schweiz regional verteilt 220 Servicetechniker.» Rolf Egli, Verkaufsleiter PoU bei der BWT Aqua AG.

jeweiligen Standort. Eine Reserve hat Hamilton bei sich gelagert, Nachschub kann unkompliziert bei BWT bestellt werden. Auch bei einer Störung oder für Wartungsarbeiten ist BWT schnell zur Stelle: «Wir haben in der ganzen Schweiz regional verteilt 220 Servicetechniker», erzählt Rolf Egli. Hinzu kommt: Die BWT Wasserspender können entweder gekauft oder gemietet werden. «Die Miete hat den Vorteil, a

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Hamilton stellt allen Mitarbeitenden eine personalisierte ChromstahlFlasche zur Verfügung.

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gewechselt werden müssen, variiert je nach Stand-

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ort. Im Personalrestaurant in Bonaduz beispielsweise

man den regen Betrieb an den BWT Wasserspendern

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sieht: Glas um Glas wird aufgefüllt, viele halten sogar

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Wasserspender rund alle zwei Wochen aus. «Ent-

direkt eine Flasche unter den Wasserstrahl – ihre

sprechend müssten es alleine hier monatlich 6000

personalisierte Chromstahl-Flasche, die Hamilton

Liter mit Sprudel sein und erfahrungsgemäss noch-

ebenfalls jeder und jedem Mitarbeitenden gratis zur

mals gleich viel ohne Sprudel», rechnet Rolf Egli von

Verfügung stellt.

Mehr zum Thema

Hamilton AG Via Crusch 8 7402 Bonaduz www.hamiltoncompany.com

Haben die Lösung zusammen erarbeitet (v.l.): Achim Sax, Leiter Facilities bei der Hamilton AG, und Rolf Egli, Verkaufsleiter PoU bei der BWT Aqua AG.

72

www.gourmetmedia.ch

BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch www.bwt.com

GOURMET 11/26

r e d n i z n e t e p m o K e i Die g o l o n h c e t l e b ö m l Kü h Als einer der führenden Hersteller von Kühlgeräten für die Gastronomie bietet Cool Compact höchste Qualität Made in Germany. Unsere Geräte stehen für Zuverlässigkeit, Effizienz und innovative Technologie – perfekt auf die Bedürfnisse moderner Küchen abgestimmt. Vertrauen Sie auf Spitzenleistung, die hält, was sie verspricht!

Kühl- / Tiefkühlschränke

Mit einem breiten Sortiment an energieeffizienten Lösungen sorgt Cool Compact dafür, dass Frische und Qualität Ihrer Lebensmittel garantiert bleiben. Egal ob für Restaurants, Hotels oder Catering – wir liefern langlebige Produkte, die Ihren Alltag erleichtern und gleichzeitig nachhaltig überzeugen.

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info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

SPEISEVERTEILUNG

Mehr Auswahl, verlässliche Qualität, weniger Foodwaste:

Lebensart entwickelt die Verpflegung in Bärau zu einem durchgängigen, digital unterstützten Gesamtprozess weiter Die Stiftung Lebensart entwickelt am Standort Bärau ihr gastronomisches Betriebssystem weiter. Mit GO25+ werden Menüwahl, Planung, Produktion, Portionierung, Regeneration, Verteilung und Rückführung als zusammenhängender Prozess gestaltet. Im Zentrum stehen die individuellen Bedürfnisse der Bewohnenden: mehr Selbstbestimmung bei der Essenswahl, passende Portionsgrössen und Kostformen sowie eine verlässlich hohe Qualität. Die neue Speiseverteilung ist ein wichtiger Baustein dieses Gesamtprozesses und unterstützt zugleich klarere Abläufe und einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen. Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

D

ie Stiftung Lebensart bietet Menschen mit Behinderungen sowie älteren Menschen mit unterschiedlichem Pflege- und Unter-

stützungsbedarf Wohn-, Lebens- und Arbeitsmöglich-

keiten. Ihre Ursprünge reichen bis ins Jahr 1784 zurück. Aus der späteren Heimstätte Bärau ging 2012 die Stiftung Lebensart hervor. Heute ist Lebensart an neun Standorten im Emmental und im Oberaargau tätig. Bei allen Angeboten steht die Frage im Mittelpunkt, wie Bewohnende ihren Alltag möglichst selbstbestimmt gestalten können. Diese Haltung gilt auch für die Vereg ng en

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unterscheiden sich Vorlieben, Portionsgrössen, Kost-

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formen und gesundheitliche Bedürfnisse von Mensch z

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viduellen Bedürfnisse neu mit einem verlässlichen n

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13 Häuser, 23 Ausgabestellen Bärau ist der grösste und zugleich komplexeste Standort der Stiftung Lebensart. Die Küche versorgt 13 Häuser mit insgesamt 23 Ausgabestellen. Bisher er a ten

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Menüwünsche. Zur Wahl standen ein Fleischmenü und eine vegetarische Variante. Die Speisen wurden

Neben ohnräumen und nfrastruktur tragen gepflegte Aussenbereiche zur Aufenthaltsqualität im Alltag bei.

Die Stiftung Lebensart bietet Menschen mit Behinderungen sowie älteren Menschen mit Pflegeund Unterstützungsbedarf Raum zum Wohnen, Leben und Arbeiten. Ihr grösster Standort Bärau umfasst Häuser mit entsprechend hohen Anforderungen an Versorgung und Logistik.

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75

Markthalle in Bärau Die Markthalle Bärau ist ein Schaufenster für selbst hergestellte Produkte aus den Betrieben von Lebensart, in denen Menschen mit Unterstützungsbedarf an angepassten Arbeitsplätzen mitwirken. Sie vereint Erzeugnisse aus Handwerk, Textilbereich und Gärtnerei sowie Spezialitäten aus der Gastronomie, darunter Glace, Brot, Sirup, Pasta, Eingemachtes und Schleckereien.

Das Café ist Teil der Markthalle Bärau, die zugleich Einblick in das Schaffen der Lebensart-Betriebe bietet.

nach dem Prinzip Cook & Serve warm in Schalen ausgeliefert und vor Ort portioniert. Anschliessend r e a Ge

Damit die gewählten Kombinationen in konstanter alit t a

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ihre Produktionslogik auf Cook & Chill um, standar-

hirr ezentral gereinigt

Die historisch gewachsenen Abläufe waren nur teil-

disierte Rezepturen und prüfte die Komponenten auf

weise digital miteinander verbunden. Lange Wege

ihre Eignung für die spätere Regeneration. Die Daten-

und mehrere Übergaben erschwerten eine gleich-

bank umfasst rund 1190 rezeptierte Komponenten; der

lei en e em erat r eine ein e tige

Menüplan folgt einem saisonalen 16-Wochen-Zyklus.

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und eine exakte Mengenplanung. Informationen mussten über mehrere Arbeitsschritte weitergegeben werden. Deshalb entschied Lebensart, Menüwahl und Speiseverteilung nicht getrennt, sondern als durchgängige Versorgungskette weiterzuentwickeln. Mehr Wahlmöglichkeiten, genauerer Bedarf Mit dem digitalen Menüwahlsystem können Bewohnende ihre Mahlzeiten aus verschiedenen Angeboten und Komponenten zusammenstellen und eine passende Portionsgrösse wählen. Relevante Angaben, etwa zu Kostformen oder individuellen Bedürfnissen, werden für die nachfolgenden Arbeitsschritte strukturiert bereitgestellt. Dadurch lassen sich Mengen genauer planen und Mahlzeiten personengenau zuordnen.

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Wiedlisbach ist einer von neun Standorten der Stiftung Lebensart im Emmental und Oberaargau. Die Angebote der Stiftung orientieren sich am individuellen Unterstützungsbedarf der Bewohnenden und an einem möglichst selbstbestimmten Alltag.

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SPEISEVERTEILUNG

Speiseverteilung als wichtiger Baustein

in den Wohnbereichen zum Einsatz. Die doppelte

Für die neue Prozesslogik war auch eine angepasste

Anzahl Wagen unterstützt einen Kreislauf: Bei der

Speiseverteilung erforderlich. Lebensart entschied

Auslieferung einer Mahlzeit kann auf dem Rückweg

sich für Systeme des Herstellers Socamel, die von der

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werden. Logistik, Rückführung und Abwasch werden

den. Während beim Compactserv Heiz- und Kühl-

damit als zusammenhängender Prozess organisiert.

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Kalt angerichtet, vor Ort regeneriert

Andockstation. Dadurch bleiben die Wagen leichter

Die Speisen werden nach dem Cook-&-Chill-Prinzip

beweglich.

vorproduziert und gekühlt gelagert. Am Ausgabetag

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richten Mitarbeitende die bestellten Komponenten

von Rezepturen eingesetzt. Für die Verteilung kom-

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men 44 Ergoserv-Wagen und 22 Andockstationen

werden die Wagen an die Stationen angedockt.

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«Essen bedeutet weit mehr als Verpflegung. Es schafft Genuss, gibt dem Tag Struktur und ermöglicht Begegnung und Gemeinschaft.» André Gammeter, Leitung Gastro 25+ / Projekte bei der Stiftung Lebensart.

Mit dem Pro ekt G richtet die Stiftung Lebensart ihre erpflegung in Bärau neu aus. Durch den echsel zu ook hill werden ubereitung und Ausgabe zeitlich entkoppelt und sämtliche Abläufe – von der Menüwahl bis zur Rückführung des Geschirrs – digital aufeinander abgestimmt.

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Beim Portionieren werden die Mahlzeiten für die einzelnen Bewohnenden zusammengestellt. Angaben zu Menüwahl, Portionsgrösse und Kostform sorgen dafür, dass auf jedem Tablett das passende Essen bereitsteht.

Marius Stalder, neuer Mitarbeiter der Steffen Gastro AG ie S e en as ro mi Si im so o hurnischen er afingen ist als Komplettanbieterin für Spitäler, Heime, Hotels und Restaurants eine erfahrene Partnerin für Grossküchen und e fi ien e S eisen o is ik Sei einem ahr er n arius S a der das eam und rin seine r ahrun aus ahren als Gastronomieleiter im Siloah in Gümligen ins Unternehmen ein. Dort hat er mit dem Socamel System gearbeitet. Diese Expertise ist für die Planung und Umsetzung von Gesamtprojekten wertvoll, insbesondere für die Abstimmung von Küchenabläufen und der Anpassung von Rezepturen an neue Verfahren wie Cook & Chill.

Warme Komponenten werden mit Umluft regeneriert und bis zur Ausgabe warmgehalten; kalte Komponenten lei en a

em el en a lett gek hlt

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peraturen werden entlang des Prozesses kontrolliert. «Vor allem die Verteilung auf mehrere Häuser und die langen Wege verlangten ein durchdachtes Logistikkonze t

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Heime, Hotels und Restaurants, die auch das gesamte Ge

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konkrete Lösung für die Speiseverteilung wurde in enger Zusammenarbeit zwischen Lebensart, Stefen Ga tro n

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entwickelt. Sie ist ein wichtiger Baustein des über mehrere ahre ent i kelten Ge amtkonze t G ie ne en

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bleibt die gastronomische Kompetenz der Mitarbeitenden zentral. Fachwissen, Kreativität und handwerkliches Können sind weiterhin entscheidend, m

78

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Die neue erpflegungsorganisation erforderte eine passende erteill sung. um Einsatz kommen Socamel-S steme, die Steffen Gastro aus Gerlafingen vertreibt. Das Unternehmen unterstützte Lebensart auch bei der Planung der neuen Speisenlogistik und lieferte passgenaues Normgeschirr.

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SPEISEVERTEILUNG

Die Ergoserv- agen kommen ohne eigene Technik aus und lassen sich auf den langen Wegen zwischen den Häusern leichter bewegen. Auf dem Rückweg nehmen die Mitarbeitenden das Geschirr der vorherigen Mahlzeit mit. So wird eder ransportweg für ersorgung und Rückführung genutzt.

«Vor allem die Verteilung auf mehrere Häuser und die langen Wege verlangten ein durchdachtes Logistikkonzept.» Beat Steffen, Inhaber der Steffen Gastro AG.

Die ersorgung der ohnbereiche erfolgt über Ergoserv- agen und Andockstationen von Socamel, sowie einen Multiserv, geliefert und implementiert von der Steffen Gastro AG. usätzlich dient ein ompactserv mit integrierter echnik in der üche dazu, Rezepturen und einzelne Speisekomponenten zu erproben.

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SPEISEVERTEILUNG

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gezielt eingesetzt werden kann. Einführung in Bärau als nächster Entwicklungsschritt Anfang Oktober 2026 führte Lebensart das Zusammenspiel der gesamten Prozesskette am Standort Bärau betrieblich ein. Im Fokus stehen nicht nur einzelne technische Komponenten, sondern der vollständige Ablauf von der Menübestellung über Pla-

on der Auswahl bis zur Portionsgr sse: ber das digitale Menüwahls stem k nnen Bewohnende Angebote und omponenten nach ihren orlieben kombinieren und die Menge ihrem Appetit anpassen.

nung, Produktion, Portionierung und Regeneration bis zur Ausgabe der Mahlzeit und zur Rückführung e Ge

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Die Erfahrungen aus dem täglichen Betrieb werden systematisch ausgewertet und für die weitere Opti-

wird separat geplant und innerhalb der Organisation

mierung der Prozesse, Systeme und Schnittstellen

abgestimmt.

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zugrunde liegende gastronomische Prozesslogik

Abläufe und ein verantwortungsvoller Umgang mit

grundsätzlich auch unter unterschiedlichen Stand-

Ressourcen zusammengedacht werden können. Die

ortbedingungen nutzbar sein kann. Ob, wann und in

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welcher Form weitere Standorte einbezogen werden,

dieser Entwicklung im Betriebsalltag sichtbar.

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Mehr zum Thema

Stiftung Lebensart Bäraustrasse 71 3552 Bärau www.lebensart.ch

Eine gute usammenarbeit: Andr Gammeter, Leitung Gastro Pro ekte ( . v. l.), und arin Me er, Leitung interne Gastronomie bei der Stiftung Lebensart, schätzten die nterstützung durch Marius Stalder (l.) und Geschäftsführer Beat Steffen ( . v. r.) von der Steffen Gastro AG.

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Steffen Gastro AG Bolacker 3 er afin en www.steffengastro.ch www.socamel.ch

GOURMET 11/26

You can call Edouard for: #9 Reparatur und Wartung

#1 Hoch spezialisierte Öfen für Produktionsküchen #2 Geräte für ConvenienceAngebote in Hotels oder Supermärkten

#8 Schulungen #7 Begleitungen bei Events

#3 Cook & Hold Öfen mit Kalt- und Heissrauch-Funktion

#6 Geräte testen

«Because chefs don’t compromise, neither do I.»

#5 Geräteverkauf und Beratung

#4 Saftpressen (Orangen, Zitrus, Granatapfel)

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NEWS & TRENDS

Ausgezeichnet:

Gesucht:

Neuzugänge für die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch

Das beste Käsegericht der Schweiz!

Drei neue Betriebe bereichern die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und stehen für Fischküche auf hohem Niveau. Es ist immer ein besonderer Moment und eine grosse Freude, wenn man bekanntgeben darf, dass sich die «Familie» vergrössert. So ging es der Tafelgesellschaft in den vergangenen Wochen. Gerade drei neue Gastronomiebetriebe haben sich dem Prädikat «Fischküche mit Auszei hn ng al

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olle

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erfolgreich durchlaufen.

Mit dem erstmals durchgeführten Cheese

Seerestaurant «La Gare», Bönigen bei Interlaken, www.seileraulac.ch

Gastro Champion 2027 erhält die

Restaurant Linde-Schüür, Steinhausen, www.linde-schüür.ch

Schweizer Käseküche eine neue Bühne.

Restaurant Bellevue, Brunnen, www.brunnen-bellevue.ch ra

nierte or

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Hauptgang oder aussergewöhnliches Dessert: Gesucht werden kreative Gerichte, bei denen Schweizer Käse eine zentrale Rolle spielt. Die drei besten Kreationen er en im

ahmen er Chee eaffair am

9. Februar 2027 in Aarau ausgezeichnet. Der Wettbewerb soll die Kreativität professioneller Köchinnen und Köche fördern, neue kulinarische Impulse setzen und den Stellenwert von Schweizer Käse in der Gastronomie stärken. Die Teilnahme ist unkompliziert: Interessierte reichen den Namen ihres Gerichts, Davina Hofmann mit Mario Hunkeler und Magdalena Ritz.

die verwendeten Schweizer Käsesorten, eine kurze Beschreibung, das Rezept

Für die Zukunft gerüstet:

Davina Hofmann ist neue Geschäftsführerin von Gastroimpuls

beziehungsweise die Zutaten sowie ein aussagekräftiges Foto des fertigen Gerichts ein. Eine Fachjury beurteilt sämtliche Einsendungen anhand der eingereichten Unterlagen. Eine Degus-

Davina Hofmann bringt jahrelange Erfahrung in der Gastrobranche mit und ist

tation

bestens vernetzt. Sie hat bereits mehrere Jahre im Betrieb mitgearbeitet. Die

2027, präsentieren die drei Finalistinnen

Werte und die Arbeitsweise des Unternehmens sind ihr daher bestens vertraut.

und Finalisten ihre Kreationen vor einem

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interessierten Fachpublikum aus KäseAm Angebot ändert sich mit dem Wechsel an der Spitze nichts. Gastroimpuls hrt a

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produktion, Handel und Gastronomie. www.cheeseaffair.ch

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direktem Draht zu den Betrieben hat das Unternehmen über Jahrzehnte geprägt. «Wir sind überzeugt, mit Davina Hofmann die richtige Person gefunden zu haben, um Gastroimpuls mit Erfahrung und frischen Ideen weiterzuentwickeln»,

Hier geht’s zur Anmeldung

sagen Magdalena Ritz und Mario Hunkeler. www.gastroimpuls.ch

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www.gourmetmedia.ch

GOURMET 11/26

2 300 m ro o m S h ow Erstklassige Kaffeequalität trifft auf Alltagstauglichkeit:

Franke Coffee Systems präsentiert die neue A400 Die neue A400 von Franke Coffee Systems bringt das Premium-Kaffeeerlebnis der Neuen A-Linie in Betriebe mit mittlerem Kaffeeaufkommen. Der Kaffeevollautomat vereint erstklassige affee ualität, moderne Getränkevielfalt, intuitive Bedienung und effiziente

Anforderungen. Der Kaffeevollautomat ist für Betriebe mit einem täglichen Bedarf von bis zu 150 Tassen konzipiert. Als neustes Modell der Neuen A-Linie verbindet die A400 hochwertige In-CupQualität, vielfältige Getränkemöglichkeiten und das charakteristische Design der

Seegarten-Marina, Spiez

Leistung, optimal abgestimmt auf die Anforderungen im Betriebsalltag.

Produktlinie mit zuverlässiger Leistung und einfacher Bedienung im Alltag. Der in der Schweiz entwickelte und proie n

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die Herausforderung jedoch darin, stei-

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Getränkevielfalt mit begrenzten personel-

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President Technology bei Franke Cof-

cen zu erfüllen – ohne dabei in Kapazitäten

fee Systems. «Auch diese Betriebe sollen

investieren zu müssen, die über den tat-

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sächlichen Bedarf hinausgehen.

tät, Getränkeauswahl oder Bedienungs-

Mit der neuen A400 bietet Franke Cof-

freundlichkeit eingehen müssen.»

fee Systems eine Lösung für genau diese

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Räume, die Gäste begeistern Konzeption & Planung Innenarchitektur & Einrichtung Fachplanung & Baumanagement

GOURMET 11/26

www.gourmetmedia.ch

Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52, 3604 Thun info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch 033 334 22 22

NEWS & TRENDS

Mehr Kapazität, mehr Sicherheit:

Fischer Eier AG baut aus Am Standort Malters investiert die Fischer Eier AG in die Zukunft: Der Erweiterungsbau ist nahezu fertiggestellt und schafft deutlich mehr Produktions- und Lagerkapazität. Damit stärkt das nternehmen seine Position als verlässlicher Partner für flüssige Eiprodukte in der Schweizer Lebensmittelbranche. Herzstück der Erweiterung ist die Inbetriebnahme einer zweiten Abfülllinie. Damit erhöht die Fischer Eier AG nicht nur den Durchsatz, sondern gewinnt vor allem an Flexibilität: Zwei unabhängige Linien bedeuten Redundanz und damit höchste Liefersicherheit, auch bei Wartungsarbeiten oder unerwarteten Ausfällen. Gr

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um Schwankungen in der Rohwarenverfügbarkeit besser abzufedern und Kundinnen und Kunden auch in angespannten Marktphasen so zuverlässig wie möglich zu beliefern.

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Mit dem Erweiterungsbau in Malters unterstreicht die Fischer

teurisiert, hygienisch sicher und ohne Schale sofort einsatzbe-

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reit, sparen sie wertvolle Zeit in der Produktion und überzeugen

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und auszuliefern.

mit konstant hoher Qualität und Frische. www.fischereier.ch

Es ist angerichtet:

Hilcona Foodservice hat eine neue Webseite Mit einer neuen Website bündelt Hilcona Foodservice künftig Informationen, Inspiration und Services für

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Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und weitere

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professionelle Anwender. Der digitale Auftritt versteht sich dabei nicht nur als klassische Homepage, sondern als zentrale Anlaufstelle für alle, die auf der Suche nach passenden Produkten, neuen Rezeptideen und Impulsen für die Speiseplanung sind. Im Mittelpunkt steht eine übersichtlich strukturierte und auf die jeweiligen Märkte zugeschnittene Darstellung

Lachs-Spinat Roulade

des Sortiments. Die Website ist aktuell für die Schweiz, Deutschland, Österreich und Frankreich verfügbar. Inhalte, Produkte und Services werden je nach Markt angepasst, um den unterschiedlichen Anforderungen der

Die zeitsparende & vielseitige Lösung für die professionelle Gastronomie

professionellen Anwender gerecht zu werden. Ein internationaler Auftritt ist zu einem späteren Zeitpunkt geplant. www.foodservice.hilcona.com

hug-foodservice.ch GOURMET 11/26

NEWS & TRENDS

Saisonale Vielfalt aus der Pastaküche:

Winterliche Genussmomente aus der Tortelli-Küche Mit Parmadoro Pasta ripiena ergänzen Gastgeber ihre Speisekarte um vielseitige Tortelli-Spezialitäten. Das Sortiment umfasst beliebte Klassiker wie Tortelli Ricotta

Für die Wintersaison sorgen zwei Limited Editions für zusätz-

Spinat, Käse Birne, Funghi, Limone oder Brasato sowie saiso-

liche Genussmomente. Die Sorte Tortelli Raclette Speck – eine

nale Spezialitäten für das ganze Jahr wie Tortelli Kürbis oder

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Spargel. Die Frischeierteigwaren werden in der Schweiz nach

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traditionellen Rezepturen hergestellt und überzeugen mit einer

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Füllung von über 50 Prozent sowie Eiern aus Schweizer Frei-

verfügbar und eignen sich ideal, um Gästen saisonale High-

landhaltung. Die tiefgekühlten Tortelli sind lose gefroren, ein-

lights und neue Geschmackserlebnisse anzubieten.

fach portionierbar und in nur vier Minuten servierbereit.

www.gastro.hero.ch

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Das sind die besten Kochlernenden der Schweiz:

Transgourmet/Prodega präsentierte erstmals live die Gusto27-Finalteilnehmenden 124 Kochtalente haben sich für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende 2027 beworben. Nun hat eine Fachjury die besten sechs Einsendungen für das Finale ausgewählt. Die Gusto27Finalistinnen und -Finalisten wurden erstmals live und im Beisein aller Teilnehmenden bekanntgegeben. Der Anlass fand am Rande der Fachmesse Zagg statt. 124 Menüs waren bis zum Einsendeschluss eingereicht worden. «Die erneut sehr hohe Zahl zeigt, wie engagiert unser Kochnachwuchs ist. Das freut uns sehr und stimmt zuversichtlich für den Kochber

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Transgourmet/Prodega, bei der Begrüssung der rund 300 geladenen Gäste.

Luc Schärer, Elina Gräub, Bénoit Roscher, Vivien Burkhard, Anna Tännler und Ralph Mock (v.l.).

Nur sechs der Teilnehmenden haben aber jeweils die Möglichkeit ihr

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schaft unter Beweis zu stellen. Wer dies sein wird, bestimmte erst wenige Stunden vor der Bekanntgabe eine Selektionsjury des Schweizer Kochverbands, Patronatsgeber von Gusto27, in einem anon mi ierten er ahren en a

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sind die Kantone Appenzell Innerrhoden, Bern und Uri. In den nächsten Monaten werden die sechs Jungtalente nun intensiv r ag

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Die sechs Finalteilnehmenden von Gusto27 • Vivien Burkhard, 3. Lehrjahr, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen • Elina Gräub, 3. Lehrjahr, Restaurant Rössli, Säriswil • Ralph Mock, 2. Lehrjahr, Resort Hof Weissbad • Bénoit Roscher, 2. Lehrjahr, The Chedi, Andermatt • Luc Schärer, 2. Lehrjahr, Roh und Nobel, Rüfenacht • Anna Tännler, 2. Lehrjahr, Bergwelt Grindelwald

Center Basel statt. gusto.transgourmet.ch

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RÜCKBLICK Vier Tage voller Begegnungen:

Persönlicher Austausch ist das Herzstück der Zagg 2026 Nach vier stimmungsvollen Messetagen ging die Zagg Ende Oktober bei der Messe Luzern zu Ende. Der Branchentreffpunkt bot ein vielseitiges Messeerlebnis für aktuelle wie künftige Fachkräfte der Schweizer Gastronomie und Hotellerie. Während vier Messetagen präsentierten 162 Aussteller an der Zagg ihre Neuheiten, Produkte und Lösungen für die Schweizer Ga tronomie n Hotellerie n

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sonen Impulse und Ideen für den Betriebsalltag. Messeleiterin

Hotel Montana Luzern den Service. Beim Battle of Zagg traten e ta ration a hkla reiteten e h le

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Suzanne Galliker sagt: «Die Zagg hat einmal mehr gezeigt, wie wichtig eine solche Branchenplattform für den persönlichen

40 Jahre Zagg in Luzern – die Geschichte geht weiter

Austausch ist. Gerade in der Gastronomie und Hotellerie, wo

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gen und der direkte Dialog von unschätzbarem Wert.»

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Im Restaurant Dyhrberg übernahmen 15 Lernende des Luzerner

in Luzern.

Kantonsspitals LUKS die Küche und vier Lernende des Art Deco

www.zagg.ch

Gilde-Geschäftsstellenleiterin Annett Sprenger, Verkaufsleiter Marc Diener von Steinfels und Gilde-Präsident Daniel Windlin.

Michael-Louis Thomann, Marco Mäder und Martin Schreiner von Hilcona.

Jessica Bill und Tomás Fleischmann von Nutriswiss.

Das Team aus Wasser- und Filterspezialisten der BWT Aqua AG.

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Auch der Berufsnachwuchs erhielt an der Zagg eine Bühne.

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RÜCKBLICK

Egro Suisse AG: Lukas Gàlo, Eugenio Gallo, Athit Forrer, Nils Dubuisson, Michael Wehrli und Stefan Wyrsch (Grüter-Suter).

Jasmin Heller und Nicolas Spiegel von der Delico AG.

Iwan Häni, Alizée Turuvani, Valène Malan, Patrick Meier und Oliver Kreienbühl von der Frigemo AG.

Daniela Gähwiler, flankiert von Alessandro Barnetta (l.) und Luca Mele von der finessabarnetta ag.

Salvis-Geschäftsführer Sascha Hofer (3.v.l.) mit seinem Team und Edouard Parlier von Call me Edouard (2.v.l.).

Marcel Ryffel, Rafael Cortada und Cornelia Burkart von Hero Gastronomique.

Firmeninhaber Tobias Oberer (r.) zusammen mit dem Team der Gertsch Comestibles AG.

Alexandra Burkart (bico) zusammen mit Beat Hämmerlin, Manuel Küng und Stephan Wyss von der Schwob AG.

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RÜCKBLICK

Bea Raimann und Daniel Monti (beide Emmi) zusammen mit der Schweizer Junioren Kochnati und Coach Marco Steiner.

Alles rund um Premium-Tischprodukte: Marc Weisser, Marvin Pasdzior und Mark Zenzinger von der gleichnamigen Firma Zenzinger.

Das Team-Steinfels an der Zagg 2026 mit Azubi Joel Stöckli (3.v.l.) und Leiter Verkauf Roger Nessensohn (4.v.r.).

Magnum Ice Cream: Beat Ryser, Marcel Schilliger, Claudio Massera, Livia Bärtschi, Urs Hahn und Gérard Doutaz.

Die Romer’s Hausbäckerei mit Adrian Baumgartner, Sandro Bardea, Michael Purtschert und Kari Artho.

Das Messeteam der Transgourmet Schweiz AG an der diesjährigen Zagg.

Das Team der Franke Kaffeemaschinen AG zeigte an der Zagg ihr Produkteportfolio, unter anderem die brandneue A400.

VDH-Vizepräsidentin Catharina Schwarze und Marc Wirz vom VDH Hospitality Alumni Network.

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RÜCKBLICK

Tobias Fischer und Iwan Lisibach von der Fischer Eier AG.

Das Messeteam der Rational Schweiz AG mit Geschäftsführer Reto Hürlimann (Mitte).

Team Dyhrberg: Geschäftsführer Ralf Weidkuhn, Tjakko Weber, Yves Reiniger, Sabina Petermann, Sylvain Dalfollo und Marc Aeschlimann.

Andreas Meier, Thomas Müller, Bruno Truttmann und Verkaufsleiter Pascal Schiller von der Louis Ditzler AG.

Das Messeteam der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Das Team von The Green Mountain servierte vegane Burger, Nuggets und weitere Snacks.

Bunt war das Motto bei der Porzi Langenthal: Marc Kilchenmann, Meret Gurtner, Walter Schenk, René Trösch und Achim Dietrich.

Stefan Steinmair, Reto Mühle und Ralph Hauri von der Nectaflor AG aus Biel.

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RÜCKBLICK

Das Team von payyap präsentierte mit guter Stimmung eine spannende Schweizer All-in-One-Kassenlösung für die Gastronomie.

Thomas Baumann und Rolando Vidi von der Hügli Nährmittel AG.

Meiko-Power: Marco Schläfli, Andreas Paglia, Daniel Amstutz, Pascal Walter, Guido Roth und Jakob Wagner.

Markus (l.) und Monika Aeschlimann (7.v.l.) zusammen mit ihrem Team der Aeschlimann Hotelbedarf AG.

Andreas Erni, Jürg Schwarz, Kisanth Raveendran, Marcel Locher und Walter Zimmermann von der Kadi AG.

Raphael Stucker (r.) und Christian Hogg von der Banholzer AG.

Patrick Pahl, Inhaber der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG.

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Elsa Soares, flankiert von Andreas Joost (l.) und Christian Adam von GlenGastro.

www.gourmetmedia.ch

Marius Stalder, Roland von Osch (Socamel) und Beat Steffen (Steffen Gastro AG).

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Vorsprung durch Erfahrung

CHEFSACHE

Welche Cyberversicherung schützt KMU am besten? Ein Cyberangriff kann für KMU verheerend sein. Darum sind Prävention und eine Versicherung sinnvoll. Die neue VZ-Studie zeigt, worauf es ankommt. Bei Cyberrisiken denken Manager vor allem an die IT-Infrastruktur. Doch heute sind nicht nur Computer vernetzt, sondern ganze Produktionsanlagen, Logistik-Systeme und Geschäftsprozesse. Auch KI bietet Cyberkriminellen Angriffsflächen: Sie kann Ziel von Attacken werden oder selbst Schaden anrichten.

Verteilung der Vorfälle nach Firmengrösse Ereignis4 kein Vorfall Phishing CEO-Fraud Malware Verdacht auf Datenabfluss Identitätsdiebstahl Betriebsstörung

Mikro1 62% 24% 4% 10% 4%

Klein2 48% 27% 8% 12% 12%

Mittel3 47% 25% 9% 15% 11%

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1 1 bis 9 Beschäftigte 2 10 bis 49 Beschäftigte

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3 50 bis 249 Beschäftigte 4 Mehrfachnennungen möglich

Quelle: VZ, Deloitte, 2026

2025 registrierten die Behörden in der Schweiz knapp 58 000 digitale Straftaten. Dazu kommt eine hohe Dunkelziffer. Auch kleine Firmen sind betroffen. Besonders häufig sind Phishing-Attacken und Malware (Tabelle). Die Folgen der Angriffe können gravierend sein: Neben der operativen Tätigkeit und den Finanzen sind der Ruf und das Überleben in Gefahr. Ein einziger Vorfall kann Schäden in Millionenhöhe verursachen und die Existenz des KMU bedrohen. Neben Prävention und einer schnellen Reaktion spielen Cyberversicherungen eine immer grössere Rolle. Sie unterstützen KMU vor, während und nach Attacken, helfen bei Sofortmassnahmen, stellen Spezialisten zur Verfügung, begleiten die Wiederaufnahme des Betriebs, wehren unberechtigte Ansprüche Dritter ab und arbeiten Vorfälle auf.

Oliver Hedinger Versicherungsexperte

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Studie: Cyberrisiken für KMU Versicherungen gegen Cyberrisiken werden für KMU immer wichtiger. Die neue VZ-Studie zeigt, worauf Firmen bei der Wahl achten sollten. Die kostenlose Studie (32 Seiten) kann via Tel. 044 207 27 27 bestellt werden. www.vermoegenszentrum.ch

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Führungswechsel und Branchenperspektiven:

Im KKL Luzern stellt Culina die Weichen für die Zukunft Anlässlich der 65. Mitgliederversammlung trafen sich die Mitglieder des Branchenverbands Culina im KKL Luzern, um über aktuelle Entwicklungen, strategische Weichenstellungen und die zukünftige Ausrichtung des Verbands zu diskutieren. Die Versammlung zeigte deutlich, dass sich die Schweizer Grossküchentechnikbranche intensiv mit Themen wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Branchenvertretung und Nachwuchsförderung auseinandersetzt. Text: Stephan Frech | Bilder: Nicole Stadelmann und KKL Luzern

Cornelia Escher eröffnete die Versammlung und führte letztmals als Präsidentin durch die Versammlung. Nach mehreren Jahren engagierter Verbandsarbeit kündigte sie ihren Rücktritt per Ende 2026 an. Mit ihrem Ausscheiden endet gleichzeitig ihre berufliche Tätigkeit. Die anwesenden Mitglieder würdigten ihren langjährigen Einsatz für den Verband mit grossem Applaus. Ein wichtiges Zeichen für die positive Entwicklung des Verbands waren die beiden Neuaufnahmen. Mit der Gigatherm AG aus Flawil sowie der Inducs AG aus Herisau konnten zwei innovative Schweizer Hersteller als neue Mitglieder gewonnen werden. Während Gigatherm auf professionelle Mikrowellenlösungen spezialisiert

ist, entwickelt und produziert Inducs moderne Induktionstechnologien für die Gastronomie. Nach den Neuzugängen zählt Culina neu 45 Mitgliedsunternehmen. Im Zentrum der Versammlung stand zudem die Neubesetzung des Präsidiums. Nachdem sich auf den Aufruf des Vorstands keine weiteren Kandidatinnen und Kandidaten gemeldet hatten, stellten sich Edouard Parlier und Alex Freiburghaus für ein Co-Präsidium zur Verfügung. Die Mitglieder unterstützten diesen Vorschlag einstimmig. Gleichzeitig wurde Alex Freiburghaus in den Vorstand gewählt. Mit der Einführung eines Co-Präsidiums setzt Culina auf eine moderne und gut abgestützte Führungsstruktur.

Die neu gewählten Co-Präsidenten Alex Freiburghaus und Edouard Parlier.

Passend dazu verabschiedete die Mitgliederversammlung auch verschiedene Anpassungen der Verbandsstatuten. Neben der formellen Verankerung eines Co-Präsidiums wurden mehrere Bestimmungen an die aktuellen Bedürfnisse des Verbands angepasst. Aus den verschiedenen Ressorts wurden ebenfalls aktuelle Entwicklungen vorge-

Die beiden Neumitglieder Robert Wonneberger von der Gigatherm AG und Damiano Grillo von der Inducs AG.

stellt. Im Bereich Social Media konnte Culina seine Sichtbarkeit weiter steigern. Gleichzeitig laufen Überlegungen, den etablierten Gourmet Roundtable neu auszurichten und thematisch weiterzuentwickeln. Ein wichtiges Thema bleibt die Nachhaltigkeit. Vorgestellt wurde der neue Förderprozess von EcoGastro, der seit August 2026 gilt. Förderbeiträge werden neu nicht mehr direkt beim Kauf verrechnet, sondern über ein Voucher-System abgewickelt. Damit erfolgt die Auszahlung künftig direkt an die

Endkunden. Diese Anpassung soll den Prozess vereinfachen und transparenter gestalten. Auch regulatorische Entwicklungen beschäftigen die Branche zunehmend. Informiert wurde über die neue europäische Packaging and Packaging Waste Regulation (PPWR). Die Verordnung bringt umfangreiche Anforderungen an Recyclingfähigkeit, Materialdeklaration, Nachverfolgbarkeit und Dokumentation von Verpackungen mit sich.

Einen weiteren Schwerpunkt bildete die Diskussion rund um die Igeho 2027. Der Verband prüft die Möglichkeit eines gemeinsamen Culina-Auftritts an der Fachmesse. Eine Mitgliederumfrage soll nun klären, wie gross das konkrete Interesse an einer gemeinsamen Beteiligung ist. Fachlich bereichert wurde die Versammlung durch einen Gastvortrag von Stephan Künzle. Er stellte die neue Schweizer Guideline SNG 482500 zur Messung des Energiebedarfs gewerblicher Küchengeräte vor. Die Richt-

Verabschiedung von Cornelia Escher.

Energieberater Stephan Künzle von der ewz stellt die neue Guideline SNG 482500 vor.

linie schafft eine einheitliche Grundlage zur Bewertung des Energieverbrauchs von Grossküchengeräten und soll die Vergleichbarkeit sowie Transparenz innerhalb der Branche verbessern. Gleichzeitig rief Künzle interessierte Fachpersonen dazu auf, sich aktiv an der Weiterentwicklung des Standards zu beteiligen. Mit zahlreichen Diskussionen, wichtigen Beschlüssen und klaren Zukunftsperspektiven zeigte die 65. Mitgliederversammlung einmal mehr die hohe Dynamik innerhalb der Schweizer Grossküchentechnikbranche. Culina positioniert sich dabei weiterhin als zentrale Plattform für Austausch, Interessenvertretung und die gemeinsame Weiterentwicklung der Branche. www.culina.swiss

Der Culina Vorstand mit Alan Lama, Alex Freiburghaus, Marcel Bischofberger, Edouard Parlier, Vasko Ostojic, Monika Lang und Luca Mele (v.l.).

Networking

Tommaso Sorrentino, Stefano Gerber (beide Linum), Sven Jost (Gamatech), Walter Nef (Menu System), Cornelia Escher (Pitec) sowie Kristo Lesaj und Stefan Rüegg (beide Schmocker). Roger Hohl (Rilling) und Sascha Stampfli (Beer Grill).

Marcel Bischofberger (Gehrig Group), Reto Hürlimann (Rational) und Willo Barnetta (finessa).

Vasko Ostojic (Electrolux Professional), Monika Lang (Beer Grill) und Beat Schmalz (Schmalz Distribution).

Markus Roos (Berndorf), Alan Lama (Brita Professional), Stephan Künzle (ewz), Oliver Brouwer (Hugentobler) und Luca Mele (finessa).

Erwin Marty (Winterhalter Gastronom), Simone Zweifel (Diversey) und Daniel Scheidegger (Gehrig Group).

Patrick Paulin (KWC), Beat Schwarz (Steinfels) und Alex Freiburghaus (Bartscher).

Beat Schwarz (Steinfels), Alan Lama (Brita Professional) und Christoph Müntener (Kibernetik).

Sascha Hofer (Salvis), Roger Hohl (Rilling) und Benjamin Eulau (Igeho).

Walter Nef (Menu System), Peter Kocher und Bruno Ulrich (beide Rieber).

Cornelia Escher (Mitte), flankiert von Alan Lama (l.) und Edouard Parlier.

Marco Polo (Marco Polo AG) und Rolf Andres (Geschäftsstelle Culina).

Unternehmensportal

Produkte entdecken, Ideen finden, Kontakte knüpfen. Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie präsentieren Produkte, Konzepte und Innovationen. Das Portal für: ➤ Wissen aus der Praxis ➤ spannende Storys ➤ direkte Ansprechpartner Alles übersichtlich an einem Ort.

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Dyhrberg

SCHLUSSPUNKT

Fünf Minuten mit...

a l e i n a D ler l ü m g e S

Inhaberin der Segmüller Collection

Kurz porträtiert Daniela Segmüller (58) besuchte nach der Matura am Lyceum Alpinum Zuoz die Hotelfachschule Lausanne, ergänzte ihre Ausbildung mit einem Nachdiplomstudium bei HotellerieSuisse sowie einem CAS Verwaltungsrat an der Rochester-Bern. Berufliche Stationen führten sie ins Sales & Marketing bei Mövenpick Hotels, in den Bereich Bankett & Events bei Kramer Gastronomie im Zunfthaus zur Zimmerleuten sowie als Tourismusdirektorin zu Samnaun Tourismus. Seit 1999 ist sie im Carlton Restaurant & Bar und später in der Segmüller Collection tätig.

So starte ich in den neuen Tag

zeigt, welche Schuhe unsere Besuche-

Mit einem starken Schwarztee und der

rinnen tragen

.

liebevollen Zubereitung des Frühstücks für meinen Mann.

was sie kann und was nicht. bringe ich Ideen und Erfahrung ein. Die Schweizer Gastronomie ist her-

den Grundstein dafür legten. Nach

vorragend, wenn sie ehrlich, boden-

schwierigen Anfangsjahren entdeckten

ständig, innovativ und verrückt ist.

und neue zu erzählen. Meine Herausforderungen als CEO sind spannend, weil jeder Tag anders ist. Ich bin dankbar, mit 250 engagierten Menschen zusammenzuarbeiten. Ihre Ausund Weiterbildung – insbesondere der 15 Lernenden – liegt mir sehr am Herzen. Die neuste Perle in der Segmüller Collection ist unser Kesselhaus Bar & Grill in Cham mit offenem Holzkohlegrill mitten im Restaurant, markantem Design mit Industriegeschichte und einer Cocktailbar mit Charakter. Der Signature-Schuh für jedes unserer Restaurants bedeutet, dass wir für unsere Gäste die Extrameile gehen. Und

98

Dazu benötigt sie die Akzeptanz als gesellschaftlich relevanter Wirtschafts-

1999, als wir mit dem Carlton in Zürich

taurants Geschichten weiterzuführen

Selbstbewusster auftreten und zeigen,

In den Vorstand von GastroSuisse

Die Segmüller Collection entstand

wir die Faszination, mit unseren Res-

Das könnte sie besser machen

«

faktor und einen selbstsicheren Auftritt. Zum Glück gibt’s Gastro, weil wir Menschen und somit auch uns glücklich machen

.

Am Feierabend geniesse ich gerne ein

In einem Wort

Glas Schweizer Weisswein.

Tradition oder Experiment? Mit traditioneller Herangehensweise Experimente wagen.

Mein Berufswunsch als Kind Sängerin, das Ende des Springseils war mein Mikrofon.

Stadttrubel oder Landruhe? Landruhe, ich komme aus Samnaun, finde mich aber auch in der Stadt zurecht.

Mein nächstes Ferienziel

Tapas oder Tavolata? Beides, je nach Stimmung.

tauschsemester zu besuchen.

Rio de Janeiro, um unseren Sohn im Aus-

Weinkeller oder Rooftop? Weinkeller

Das wollte ich Ihnen noch sagen

Gastgeberin oder Unternehmerin? Am Weihnachtsmarkt Münsterhof Gastgeberin, die restliche Zeit Unternehmerin.

und bleibt analog und persönlich, bringt

»

www.gourmetmedia.ch

Die Gastronomie hat Zukunft. Sie ist Menschen zusammen, ist gesellschaftlich relevant und fördert das Unternehmertum. Daher mein Appell an junge Talente: Kommt in die Gastronomie!

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