POT-AU-FEU 4/23

Pot-au-feu OPENINGS

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EDITORIAL

Les changements marquent le monde – qu’ils soient petits ou grands!

La pandémie désormais surmontée a profondément modifié la branche du tourisme et des loisirs. Depuis environ une année, on observe toutefois une reprise marquée dans toutes les régions et tous les segments de l’hôtellerie et de la restauration. Il y a mieux: selon les statistiques de Suisse Tourisme, le nombre de nuitées pour l’année en cours est supérieur d’environ 3,5 pour cent aux valeurs record de 2019. C’est une nouvelle extraordinairement réjouissante et surprend même les observateurs les plus optimistes. Si cette évolution positive devait se poursuivre – et rien ne semble indiquer le contraire! – le boom actuel dans l’hôtellerie et la restauration devrait

Stephan Frech Directeur des Editions

également mener à des investissements accrus des entreprises actives dans le tourisme, l’hôtellerie et la restauration. En effet, les chefs des établissements de l’hôtellerie et de la restauration ne vont pas trop attendre pour investir une partie des bénéfices réalisés dans le renouvellement et l’extension des infrastructures de leurs entreprises – en premier lieu afin de répondre aux attentes des clients potentiels ou peut-être aussi «seulement» pour pouvoir exploiter leurs établissements de manière plus durable et plus favorable à l’environnement.

Dans ce contexte, une présence sur le marché constante et proche de la clientèle par le biais des médias spécialisés et lors des expositions professionnelles joue un rôle tout à fait central. De ce point de vue, le retour d’une «véritable» Igeho au mois de novembre de cette année a lieu à point nommé. Les organisateurs et les exposants ont donc de très bonnes raisons de se réjouir d’une Igeho vouée à un très beau succès – une Igeho qui présente un grand nombre de nouvelles offres attrayantes qui font de la visite de cette exposition une expérience tout à fait particulière. Par ailleurs, les expositions spécialisées et destinées au grand public organisées jusqu’ici ont montré qu’elles attirent de manière générale un POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/22) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

plus nombreux public et que la tendance vers un retour de l’objet et des possibilités d’entrer en contact avec les équipements attire davantage les gens dans les halles d’exposition. Lisez à ce propos dans la présente édition notre article dédié à l’Igeho!

Les Editions GOURMET ont, elles aussi, quelques petits changements à communiquer: avec la présente édition, le rédacteur en chef de longue date René Frech se retire de ses fonctions et transmet la responsabilité rédactionnelle à une journaliste et rédactrice expérimentée: Sabine Born bénéficie d’une longue expérience dans les secteurs du journalisme et de la rédaction spécialisés dont elle fera profiter toute l’équipe GOURMET afin de donner un nouveau visage et une nouvelle présentation à nos magazines spécialisés GOURMET et POT-AU-FEU. Notez qu’elle a déjà travaillé au cours de ces cinq dernières années en tant que journaliste freelance pour notre maison d’éditions.

Nous souhaitons une cordiale bienvenue à Sabine Born au sein de notre maison d’éditions et lui souhaitons beaucoup de satisfaction et de succès dans sa nouvelle fonction de rédactrice en chef de GOURMET et de POT-AU-FEU! Trouvez également d’autres informations relatives au changement en rédaction dans la rubrique «Digestif» de la présente édition!

Image de couverture: © 2023 EHL

Meilleures salutations

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

Stephan Frech, Directeur des Editions

Voucher d‘entrée Code: «POT-AU-FEU»

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Le Menu Food & Beverage

Education Professionelle

De Chef à Chef

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57

73

Piquante à souhait: la sauce chili Baergfeuer: Fruits exotiques et production artisanale helvétique

EHL Hospitality Business School, Lausanne: Bien plus qu’une haute école

Le restaurant Tracht – Haus am See, Rüschlikon «Le fait que la température ne s’effondre pas même un seul instant est particulièrement fascinant»

9

PORTRAIT

Origine - Pisciculture de Vionnaz Naturel, authentique, durable

ADVERTORIAL

12 Wellness & Spa Hotel Pirmin Zurbriggen: Enfin une solution TV digne du niveau de pointe de l’hôtel!

TABLETOP

42 Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Lucerne Rétrospective sur 30 années très riches en événements

TECHNIQUE DE CUISINE

49 Bartscher AG, Küssnacht:

FOOD & BEVERAGE

Un steamer combiné, quoi qu’il arrive!

chili Baergfeuer: Fruits exotiques et production artisanale helvétique

EDUCATION PROFESSIONELLE

15 Piquante à souhait: la sauce

WORLD OF COFFEE

21 Eichberg, Seengen:

L’incroyable restaurant-cabriolet

RESTAURATION DE MONTAGNE

29 Restaurant de montagne Käserstatt,

Hasliberg: Un restaurant de montagne très cordial

GASTRONOMIE

36 Albergo Losone:

57 EHL Hospitality Business School, Lausanne: Bien plus qu’une haute école

HOTELLERIE

65 Parkhotel Silvretta, Klosters-Platz

Charme alpin et hospitalité Walser

DE CHEF À CHEF

73 Le restaurant Tracht – Haus am See,

Rüschlikon «Le fait que la température ne s’effondre pas même un seul instant est particulièrement fascinant»

NEWS & TRENDS

81 Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

PANEL D’EXPERTS

85 Le panel professionnel de Pot-au-Feu: Rapides et précis: les processus de cuisson rationnels à induction

CULINA TOP BULLETIN

91 Assemblée des membres

Culina à Fribourg: Des décisions déterminantes pour l’avenir

SHOPPING-GUIDE

96 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

98 Le rédacteur en chef René Frech:

Rétrospective des 50 ans de Gourmet

Un petit air de Caraïbes au sud de la Suisse

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Origine:

Naturel, authentique, durable Origine, c’est la marque propre de Transgourmet/Prodega

est loin d’une grande entreprise pourtant. En effet,

qui propose des expériences gustatives authentiques

dans cette exploitation de presque 40 ans dirigée par

assorties d’une grande responsabilité vis-à-vis de l’environ-

Christophe Cohendet, seule une dizaine de salariés

nement. Ces produits de qualité supérieure parlent aussi des producteurs et de leur nature, de l’élevage respectueux des animaux ou des cultures qu’ils entretiennent avec soin.

Dans cette optique, l’histoire de la pisciculture de Vionnaz est pleinement représentative de la marque.

sont actifs. Aujourd’hui, près de trente pour cent de la production de truites suisses provient de la Pisciculture de Vionnaz.

Beaucoup d’espace et de l’eau fraîche Les alevins grandissent d’abord dans la commune voisine de Massongex, dans ce que l’on appelle la «pouponnière». Ils arrivent à Vionnaz à l’âge de huit à dix mois où ils sont triés en fonction de leur taille,

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Truites du Valais

afin qu’ils puissent passer une vie d’élevage paisible

Au loin, la vue débouche sur les Alpes. Dans les eaux

entre eux.

claires de la plus grande pisciculture de Suisse, la

Christophe Cohendet est fier de dire qu’ici, on ne se

Pisciculture de Vionnaz, les truites font tranquille-

contente pas d’élever des poissons, on place le bien-

ment leur ronde. Un total de 13,5 millions de pois-

être des animaux en première priorité. Dans les grands

sons – des truites arc-en-ciel et des truites saumo-

bassins, les truites ont de la place sans compter:

nées – grandissent dans cette ferme piscicole. On

la densité de population est très faible comparée à

www.potaufeumedia.ch

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PORTRAIT

Christophe Cohendet, directeur de la Pisciculture de Vionnaz

l’étranger. De plus, les bassins sont pro-

Une chair ferme, goûteuse et pauvre en graisses

tégés par des filets, de sorte que les

À un âge variant entre 14 et 20 mois, les truites sont

poissons n’ont pas à craindre les oiseaux,

d’abord étourdies à l’aide d’un appareil électrique

tandis que des voiles d’ombrage garan-

avant d’être transformées. Lors de la transformation,

tissent pour leur part des petits coins

les poissons sont d’abord coupés en deux et incisés

d’ombre.

mécaniquement. Ensuite, le travail manuel com-

Les poissons ne risquent de toute façon

mence. D’une main habile et rapide, les profession-

pas d’avoir chaud: l’eau des bassins pro-

nels de la pisciculture découpent en filets les truites

vient d’un petit lac alimenté par une

coupées en deux. Ensuite, ils nettoient et ôtent les

source d’eau potable. En hiver, l’eau est à

arêtes des filets, blancs ou roses. Par ailleurs, les

5 degrés tandis qu’en été, la température

truites arc-en-ciel et les truites saumonées de la Pisci-

monte à environ 10 degrés. Ces basses

culture de Vionnaz sont également vendues entières.

températures, qui assurent une croissance

Pour ce faire, les professionnels les éviscèrent et les

lente des poissons, sont un véritable gage

préparent directement pour le commerce. La ferme

de qualité. La pisciculture est en outre ali-

piscicole de Vionnaz vend ses produits dans son

mentée avec de l’oxygène liquide. Aussi bien la tem-

propre magasin qui jouit d’une grande popularité au-

pérature de l’eau que sa teneur en oxygène sont des

près de la population locale.

facteurs décisifs pour le bien-être des poissons.

Fort heureusement, la Pisciculture de Vionnaz travaille aussi avec des partenaires de distribution

La nourriture est composée à

comme Transgourmet/Prodega. Ainsi, toute la Suisse

100 % d’ingrédients naturels

peut profiter des truites du Valais. Un poisson de qua-

L’alimentation aussi est un facteur important pour

lité portant le label Swiss-Garantie, qui garantit non

le bien-être des poissons. Les granulés de nourriture

seulement l’origine suisse, mais aussi, entre autres,

se composent à 100% d’ingrédients naturels. Les

la fraîcheur, le caractère naturel et le soin apporté

poissons peuvent même se nourrir eux-mêmes grâce à

à l’élevage.

un tonneau suspendu au-dessus des bassins. Une ficelle est fixée sous le tonneau et chaque fois que

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les poissons tirent sur cette ficelle, de la nourriture

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tombe dans l’eau.

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POT-AU-FEU 4/23

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

ADVERTORIAL

Les offres actuelles de l’hôtel sur l’écran d’accueil des télévisions – en scannant le code QR, les hôtes peuvent les obtenir également sur leur smartphone.

Wellness & Spa Hotel Pirmin Zurbriggen:

Enfin une solution TV digne du niveau de pointe de l’hôtel!

Un établissement 4 étoiles Superior tel que le Wellness & Spa Hotel Pirmin Zurbriggen se doit de proposer à ses hôtes un service TV de tout premier plan. C’est la raison pour laquelle les hôteliers Esther et Fabian Zurbriggen n’ont pas hésité longtemps avant de profiter des nouvelles possibilités qu’offre la connexion à fibre optique.

Au bar de cet établissement familial valaisan, les

12

La TV par satellite ne permet guère

boules de cristal de la Coupe du monde de ski alpin

de ramener des étoiles du ciel

gagnées par Pirmin Zurbriggen sont présentées

Les hôtes sont enthousiasmés par l‘offre raffinée de

dans toute leur splendeur. Jusqu’en 2000, ce dernier

bien-être, de confort et des prestations culinaires

a dirigé l’hôtel avec son épouse Moni. Depuis, c’est

de l‘hôtel Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen. En ma-

sa sœur Esther et son beau-frère Fabian qui gèrent

tière de divertissement TV en revanche, ils devaient

l’établissement. Ils portent clairement, eux aussi, le

se contenter jusqu’ici d’un choix plutôt limité. Fabian

gène du succès propre à la famille Zurbriggen. Avec

Zurbriggen précise: «La télévision par satellite ne

une bonne dose d’esprit d’entreprise, ils ont fait de

proposait pas de programmes régionaux et que très

leur établissement l’une des adresses de vacances

peu de chaînes francophones et anglophones. Or, en-

les plus populaires – par exemple en réalisant leur

viron 40 % de nos hôtes viennent de Suisse romande.

nouvel hôtel 5 étoiles à suites-loft. «Ici, au ‹Blueme-

Ces derniers n’étaient ainsi que très peu satisfaits du

dörfli› (le petit village des fleurs), tu dois proposer

choix de chaînes. Je dois dire que j’en avais parfois

quelque chose de très particulier si tu veux avoir la

honte. Par ailleurs, ce service TV nous demandait

moindre chance» souligne Fabian Zurbriggen.

beaucoup de travail. Il fallait installer manuellement

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/23

ADVERTORIAL

les différentes chaînes sur chaque télévision. Comme il y a parfois jusqu’à trois téléviseurs par suite, le travail correspondant pouvait être conséquent.»

Connexion à fibre optique – le raccordement à l’avenir En 2022, Swisscom a raccordé Saas-Almagell au réseau de fibre optique. Fabian Zurbriggen a immédiatement reconnu le potentiel de cette innovation. Le raccordement Internet de Swisscom par la fibre optique est nettement plus rapide et plus stable qu’auparavant – en particulier aussi parce qu’il se raccorde automatiquement au réseau mobile en cas de dérangement du réseau et parce que le soutien technique dans un tel cas est compris dans l’abonnement. Swisscom et son partenaire local Net27 ont proposé à Fabian Zurbriggen une

Esther et Fabian Zurbriggen dans la très belle salle à manger de leur hôtel.

séance d’information et de conseil au sujet des nouvelles possibilités et lui ont soumis une offre relative à une solution englobant solution TV et téléphonie. «Il s’agissait d’une offre incroyable. Comme Swisscom est

-nous Rendez u visite d embre v o n 2 18 au 2 à Bâle, à Igeho halle 1.1

de manière générale un fournisseur de services fiable garant de stabilité, j’avoue ne pas avoir demandé d’offre auprès d’un autre prestataire.» Après une brève phase de planification, les travaux ont commencé: l’équipe de Net27 a relié les trois bâtiments aux câbles de données pour la télévision, la téléphonie et Internet. «Aucune autre entreprise n’aurait pu réaliser ce travail en si peu de jours» affirme Fabian Zurbriggen. «Ces techniciens

«La nouvelle solution TV est du tonnerre!»

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions pour l‘hôtellerie de Swisscom

Fabian Zurbriggen a reçu d‘innombrables réactions

Les avantages des solutions en un coup d’œil:

ont fourni un engagement tout à fait remarquable!

Ainsi, tout était prêt pour le début de la saison d’été.»

très réjouissantes de la part de ses hôtes au sujet du nouveau service TV. «Ils sont nombreux à utiliser blue TV chez eux. Ils sont parfaitement à l’aise avec le maniement du service et la grande diversité de chaînes.»

Pour l’établissement également, la nouvelle solution est rentable. «Désormais, nous pouvons régler la liste de plus de 300 chaînes de manière centrale sur l’ordinateur au bureau pour l’ensemble des appareils, ce qui nous permet d’économiser beaucoup de temps. Le fait que tous les appareils disposent désormais du même modèle de télécommande est aussi très pratique. De plus, nous bénéficions maintenant de notre propre canal d’information et pouvons présenter nos offres sur l’écran d’accueil des télévisions. Les coûts liés à ce paquet global sont tout à fait acceptables. Bref: la nouvelle solution TV est du tonnerre!» Le patron est également très satisfait du nouveau système de téléphonie. Le prix fixe mensuel comprend tous les appels en Suisse. La centrale téléphonique virtuelle est commandée depuis un cockpit qui s’affiche sur l’écran du PC. Ce dernier permet de gérer aisément l’ensemble des raccordements dans les trois bâtiments

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FOOD & BEVERAGE

Piquante à souhait: la sauce chili Baergfeuer

Fruits exotiques et production artisanale helvétique Trois ingrédients et trois lieux de production – le tout avec le savoir-faire artisanal suisse. La sauce chili tout à fait unique en son genre de Baergfeuer est produite depuis deux ans entièrement en Suisse. Les piments Habanero nécessaires à cet effete sont cultivés dans le bourg argovien de Wohlenschwil et transformés quelques kilomètres plus loin avant d’être conditionnés en Thurgovie. Le tout est organisé par la maison Delico AG, domiciliée en Suisse orientale. Cette entreprise est bien connue pour ses produits de niche toujours surprenants qui enrichissent l’assortiment de produits proposés sur le marché suisse des produits alimentaires.

Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann m. à d.

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FOOD & BEVERAGE

Des piments Habanero qui croissent en plein cœur de la Suisse: dans le village argovien de Wohlenschwil, des piments Habaneros, parmi les plus forts du monde, sont cultivés dans l’exploitation de la maison Friedli Gemüse.

Cinq mille plantons ont été mis en terre ce printemps dans trois serres-tunnels non-chauffées.

«C’est la troisième année que nous cultivons des piments et sommes encore en train de peaufiner les conditions de culture, en particulier en ce qui concerne le piquant des fruits obtenus.»

Jörg Friedli, patron de la maison Friedli Gemüse, Wohlenschwil

L

a sauce chili de Baergfeuer n’est pas simplement une sauce chili parmi d’autres mais bien l’alternative suisse aux sauces chili fabriquées

de manière industrielle. Son acuité fruitée, son arôme de piment très intense et sa très belle couleur rouge la distinguent des autres sauces piquantes usuelles et ce d’autant plus depuis qu’elle est entièrement fabriquée en Suisse – à base de piments de toute première qualité et de vinaigre d’alcool suisse et non pas de manière industrielle mais avec des produits cueillis amoureusement à la main et un mode de production artisanal.

Cependant, le piquant des piments se caractérise dès le début par des notes sensibles et exige des solutions tout à fait particulières en cours de produc-

En août et en septembre, jusqu’à quatre collaborateurs de la maison Friedli Gemüse récoltent à la main les piments mûrs.

tion. En effet, les piments Habanero font partie des plus piquants du monde. Or, le maraîcher Jörg Friedli a planté mi-mai 5000 plantons de ces piments

argovien de Wohlenschwil – des poireaux jusqu’aux

très particuliers, après les Saints de Glace bien évi-

choux, en passant par les carottes, les pommes de

demment, car les piments n’aiment décidément pas

terre et de nombreuses salades. L’assortiment est ent-

du tout le froid. Réchauffés par le rayonnement du

ièrement orienté aux besoins du commerce en gros

soleil, les piments mûrissent en quelques mois dans

approvisionnant la restauration suisse. Pendant que

des serres-tunnels non chauffées, de manière entiè-

Jörg Friedli garde à l’œil l’ensemble de sa production,

rement neutre au niveau des émissions de CO2 . Les

sa sœur Doris Hug-Friedli et 15 autres collaborateurs

trois serres-tunnels mesurent 110 mètres de long et

gèrent l’exploitation maraîchère Friedli. La sœur et

chaque serre comporte quatre rangées de plantes de

le frère travaillent ensemble en troisième généra-

piments. Au cours des mois d’août et de septembre,

tion dans l’exploitation familiale – la quatrième gé-

de merveilleux fruits rouges apparaissent entre les

nération se trouvant d’ores et déjà dans les starting

belles feuilles vertes. Un piment pèse en moyenne 80

blocks! Depuis 57 ans, l’exploitation est domiciliée

grammes. Fin août et dans l’intervalle d’une semaine,

dans le village de Wohlenschwil. Leur longue ex-

Jörg Friedli aura récolté 1200 kilos de piments avec

périence permet à ces spécialistes maraîchers d’es-

l’aide de quatre de ses 42 collaborateurs – à la main.

sayer, de temps à autre, de nouvelles cultures – ce qui

«Nous prévoyons de récolter environ 3,5 tonnes de pi-

était précisément le cas des piments Habanero. «C’est

ments au cours de cette saison» explique Jörg Friedli

désormais la troisième année que nous cultivons

au mois de septembre à Pot-au-Feu.

ces piments et nous sommes toujours à peaufiner nos

Ce maraîcher cultive une large variété de légumes

techniques, en particulier en ce qui concerne l’acuité

sur son domaine de 60 hectares situé dans le bourg

idéale des fruits» explique Jörg Friedli. De légères

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POT-AU-FEU 4/23

En une seule semaine, au plus fort de la période de récolte, pas moins de 1200 kilogrammes ont été recueillis.

A la fin, la récolte totale atteindra environ 3,5 tonnes de piments.

«Les émissions CO2 , inévitables malgré tous nos efforts, sont dès à présent compensées par le soutien d’un projet de protection climatique reconnu et certifié selon des critères internationaux.»

Sandro Gemperli, Product Manager Delico AG

modifications et des arrosages légèrement moins fré-

En effet, à peine les piments rouges ont-ils été ré-

quents ont permis d’obtenir un accroissement positif

coltés et placés dans des corbeilles vertes qu’ils sont

sur l’échelle Scoville.

livrés, tôt le matin, dans le village proche de Staufen afin d’être transformés dans l’entreprise familiale

Combler une lacune sur le marché suisse

Furer. Depuis toujours, l’exploitation agricole des

des produits alimentaires

Furer est une spécialiste de la transformation de

«Bien entendu, l’acuité du piment est toujours relative.

fruits. En 1997, les actuels patrons Barbara et Pascal

Pour les uns, la sauce chili est trop piquante, pour

Furer ont réalisé une nouvelle construction spécia-

d’autres, pas suffisamment» précise Sandro Gem-

lement conçue pour leur cidrerie. Les clients de la ré-

perli. En sa qualité de Product Manager auprès de la

gion peuvent ainsi y faire presser leurs fruits – un

maison Delico, domiciliée en Suisse orientale, il est

processus de travail rationnel étant garanti grâce à

responsable de la production et de la commercialisa-

une presse à bande. «Nous nous sommes spécialisés

tion de cette sauce chili suisse unique en son genre

dans la transformation de divers fruits à partir d’une

sous la marque Baergfeuer. Cette entreprise, spécialiste de l’importation de produits alimentaires, a osé se lancer sur ce nouveau terrain et produit pour la toute première fois son propre produit – entièrement sur sol suisse, avec des produits et un savoir-faire suisses. «L’idée de base de la reprise de Baergfeuer était de produire pour la toute première fois une sauce au chili suisse et de combler ainsi une lacune sur le marché helvétique» explique Sandro Gemperli qui fait remarquer que des produits similaires sont expédiés dans le monde entier. «Dans notre cas en revanche, nous savons très précisément d’où viennent nos ingrédients et comment nous les transformons.»

La maison Delico compense les émissions de CO2 inévitables provoquées par le transport en soutenant un projet de protection de la nature reconnu et certifié dans la région colombienne de Mataven.

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FOOD & BEVERAGE

que l’arôme de chili très intense est particulièrement impressionnant. C’est ainsi que Pascal Furer veille à assurer un courant d’air suffisant pendant qu’il verse dans le broyeur à fruits une caisse de piments après l’autre en y ajoutant du vinaigre d’alcool. Le cidrier expérimenté a dû mettre au point un processus très particulier – qui reste un secret de fabrication! – pour l’extraction du jus de piment. «Séparer les graines et la peau du jus est un processus très complexe en raison des émissions qui apparaissent en cours de transformation» explique Pascal Furer. Il aura fallu un grand nombre d’essais pour mettre au point le processus de production qui fonctionne désormais de manière irréprochable et il aura également fallu investir beaucoup de temps. En effet, la pâte ainsi obtenue est auparavant stockée pendant environ trois mois dans une cave creusée dans la roche à une 1

quantité de 100 kilos et sommes tout à fait uniques dans ce segment» explique Pascal Furer. Auprès de la maison Furer, les baies et fruits sont également transformés avec tout le ménagement nécessaire en délicieux vinaigres alors que le vin de la maison – les raisins mûrissent sur le coteau sud du Staufberg, à Schinznach et à Auenstein – est une boisson d’apéritif très populaire.

Distances réduites – partenariat éprouvé De longues années d’expérience ont poussé Pascal

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Furer, qui, en parallèle à son activité de cidrier, est également actif au niveau politique et a présidé en 2021 le Grand Conseil argovien, à tenter une toute nouvelle expérience. Yeux larmoyants, cou irrité et nez qui coule: la transformation des piments Habanero ne laisse pas indifférent. C’est surtout lorsque les piments sont hachés menu en grandes quantités

1 | Dans la cave toute proche, creusée dans la roche, la pâte obtenue atteint finalement le piquant souhaité. Après trois mois, elle est alors essorée et affinée avec du sel. Ils travaillent main dans la main pour la fabrication d’un produit suisse parfait: Pascal Furer de la cidrerie Mosti Furer à Staufen (à g.) avec Sandro Gemperli de la maison Delico AG.

3

2 | Dans le village voisin de Staufen, les piments mûrs sont livrés à la cidrerie Mosti Furer où le patron Pascal Furer transforme les piments Habanero en une pâte qu’il mélange ensuite à son propre vinaigre d’alcool.

3 | La pâte constituée de vinaigre et de pulpe est versée dans un réservoir d’environ 1000 litres. L’acuité des piments Habanero s’exprime clairement: éternuements, un grattement dans le cou et des yeux larmoyants ne sont que quelques-uns des symptômes que les piments provoquent durant la phase de transformation.

4 | Au cours de plusieurs processus de travail successifs, des personnes en situation de handicap veillent à ce que les bouteilles de 50 ml soient remplies de sauce chili Baergfeuer, correctement fermées, étiquetées et finalement emballées pour être finalement placées dans le stock. Une collaboration couronnée de succès qui dure depuis dix ans.

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température moyenne de onze degrés. Pendant ce temps, elle est surveillée de très près et constamment mélangée afin que le vinaigre puisse absorber entièrement le piquant. Après l’essorage de la pâte, il suffit alors d’ajouter du sel à la sauce.

Expérience, savoir-faire et fierté La sauce prête à l’usage est alors livrée dans des réservoirs de 1000 litres à la Fondation Sommeri dans le canton de Thurgovie. Cette institution de formation accueille des personnes en situation de handicap et offre à ces dernières d’attrayantes possibilités de formation, des logements et des places de travail. «En diverses étapes, la sauce chili est conditionnée, éti-

En plus de sa sauce chili, Baergfeuer surprend également avec de la moutarde présentant un savoureux assaisonnement en arrière-bouche (fabriquée à base de graines de moutarde de toute première qualité) et une mayonnaise légèrement relevée. L’acuité inhabituelle de ces produits vient de l’adjonction d’environ huit pour cent de sauce chili. Ces produits sont également intégralement produits en Suisse.

quetée et finalement emballée dans des cartons. De nombreuses personnes sont intégrées aux processus de travail correspondants alors que nous mettons à disposition l’ensemble des outils de travail. Une

est disponible aussi bien dans le commerce en gros

«Séparer le jus des graines et de la peau est un processus complexe en raison des émissions qui ont lieu.»

que dans le commerce de détail. Sandro Gemperli:

Pascal Furer, patron de la cidrerie Mosti Furer, Staufen

fois de plus, tout le travail se fait à la main» explique Sandro Gemperli. La sauce chili de Baergfeuer est finalement commercialisée dans de petites bouteilles de 50 millilitres. Environ 9 mois après la récolte, elle

«Les rapports avec toutes les parties prenantes sont très professionnels et aisés. En effet, toutes les personnes impliquées, de la culture jusqu’au conditionnement, en passant par la production, savent précisément à quoi il faut faire attention afin que nous disposions finalement d’un résultat parfait. C’est de

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l’artisanat suisse qui se cache derrière la sauce chili de Baergfeuer et toutes les personnes impliquées en sont, à raison, très fières.»

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Ils se fient à leurs expertises professionnelles mutuelles et sont fiers des résultats obtenus: Sandro Gemperli, Product Manager de la maison Delico AG (à g.), avec le maraîcher Jörg Friedli qui veille à ce que les piments Habanero, qui aiment bien la chaleur, se sentent également à l’aise dans le climat suisse.

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La réalisation de la nouvelle construction était à la fois un acte libérateur et un grand pas vers l‘avenir: l’année dernière, le 11.11.22, à 11h11, le nouvel Eichberg était inauguré après une année et demie de travaux. Il remplace ainsi l’ancien restaurant qui n’offrait pas assez de place et dont l’entretien était trop coûteux.

Eichberg, Seengen:

L’incroyable restaurant-cabriolet Le soleil brille; au loin, la surface du lac de Hallwil reflète mille feux; les figures de bronze de l’artiste Freddy Air Röthlisberger dessinent leurs contours dans le bleu azur du ciel – une météo parfaite pour faire une petite sortie en cabriolet et l’occasion, pour le restaurant Eichberg, de se débarrasser de sa façade et de son toit en verre. En matière de café, voici plusieurs décennies que l’établissement se fie à la maison Egro Suisse AG. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

A

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neuf heures et demie, le restaurant Eichberg

l’espace réservé aux hôtes demeure néanmoins pro-

tourne déjà à plein régime. S’il est vrai qu’il

tégé et ombragé par un tissu de voile. «Une construc-

n’y a pour l’instant que peu de clients qui dé-

tion très habile que nous ont proposé notre architecte

gustent leur café sur la terrasse ensoleillée, de plus

et notre spécialiste en constructions métalliques afin

en plus de participants à un séminaire arrivent dans

que nous puissions planifier nos activités indépen-

le chalet voisin. Le service de bienvenue comportant

damment des conditions météo» explique Eli Wen-

croissants, jus d’oranges et café est prêt depuis long-

genmaier à Pot-au-Feu. Directeur du restaurant, il fait

temps et la réunion est en cours dans la salle du soleil,

partie d’un noyau de cinq personnes qui gèrent cette

située dans une autre partie du bâtiment. Rien d’in-

entreprise familiale bien structurée comportant par

habituel pour le restaurant Eichberg qui organise jus-

ailleurs également une exploitation maraîchère bio.

qu’à 40 manifestations par semaine en pleine saison.

C’est ainsi que sont cultivés, à quelques minutes à

Parmi ces dernières, des baptêmes, des mariages, des

pied du restaurant, du brocoli, des endives et di-

anniversaires et des repas de deuil – autant de mo-

vers choux sur un grand champ. L’équipe de cuisine

ments-clés qui marquent la vie des gens.

transforme une partie de ces produits frais et cro-

En parallèle, le restaurant vaque à ses activité quo-

quants directement en cuisine. Le reste est vendu

tidienne: 150 places pour le service à la carte, dont

dans le magasin de ferme de l’exploitation agricole

100 dans la partie cabriolet où se confondent espaces

bio ainsi que par le biais du commerce spécialisé en

extérieur et intérieur. Dans ce bâtiment tout récem-

produits bio. «En 1959 déjà, nos grands-parents et nos

ment construit et inauguré en automne 2022, il est

parents cultivaient ces légumes conformément aux

possible de faire disparaître les baies vitrées dans le

prescriptions propres à une agriculture biologique.

sol alors que le plafond en verre peut, lui aussi, se

On l’époque, on se moquait gentiment d’eux pour leur

déplacer latéralement. Grâce à un toit plat très large,

engagement.»

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WORLD OF COFFEE

Au restaurant-cabriolet, l’intérieur et l’extérieur fusionnent: les restaurateurs peuvent planifier sur 365 jours par année et disposent de 150 places de parcage à midi et le soir.

Deux équipes de cuisine indépendantes Une brigade de 30 personnes travaille en cuisine.

Dans le secteur à la carte, une partie des employés mise sur une cuisine régionale de saison comportant, çà et là, certaines influences internationales – une cuisine somme toute bourgeoise, moderne et raffinée.

L’autre partie du personnel travaille à la préparation de banquets et produit, dans la manufacture, des meringues, des pains aux poires, des cantuccini ou de délicieux pralinés. «Nous vendons environ 20 pour cent de ces produits dans le magasin attenant au restaurant et le reste par le biais du commerce de détail – par exemple sous le label „Mini Region“ (ma région) dans certaines filiales Coop» explique Eli Wengenmaier qui nous confie qu’il a déjà identifié un autre créneau de marché: «Avec une nouvelle collection de spécialités de chocolat, nous prévoyons d’approvisionner à l’avenir également les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.»

L’équipe de production a également créé le concept de desserts servis dans des verres Weck. Ces derniers

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Une équipe de base gère l‘Eichberg en troisième génération (depuis la g.): Eli Wengenmaier, directeur, Thomas Fenner, responsable restauration et directeur adjoint, Käthi Mahler-Urech, responsable de l’administration des manifestations, et Hannes Mahler-Urech, responsable des achats, de la production et de la domotique. Manque sur l’image: Katharina WengenmaierFrey, responsable de l’administration.

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peuvent s’utiliser avec beaucoup de flexibilité – lors de banquets et de fêtes diverses, tout comme dans le cadre du service à la carte où il arrive assez souvent qu’ils volent la vedette à des créations de desserts de plus grande taille en leur qualité de mini-tentations.

Et si nous parlions également du vin? La cave à vins de l’entreprise familiale accueille 130 crus ainsi que

Eli et Katharina Wengenmaier

des vins stockés dans de grandes bouteilles. La cuvée spécialement mise en bouteilles pour l’Eichberg sur les rives du lac de Hallwil fait partie des meilleures ventes à table – cependant, il n’est malheureusement pas possible de l’acheter en dehors du restaurant.

La qualité dans la gamme de hautes performances La consommation de café constitue bien évidemment un pilier important de l’expérience culinaire globale – que ce soit dans le cadre des banquets, du service à la carte ou encore du buffet de petit déjeuner servi aux hôtes de l’hôtel ou en résidence. En effet, l’Eichberg compte également sept chambres d’hôtel ainsi que plusieurs logements de résidence offrant des prestations hôtelières.

Il y a déjà plusieurs dizaines d’année, l’équipe de l’Eichberg a confié le secteur du café à la maison Egro Suisse AG – les quelques infidélités commises occasionnellement n’ont cependant eu pour conséquence que de mieux apprécier la qualité et le service à la clientèle de la maison Egro. A l’Eichberg, les ap-

L’Eichberg: un haut-lieu de tradition En 1959, les grands-parents et parents des actuels exploitants ont acheté la propriété de Seengen et ont mis en place trois activités d’entreprises qui ont permis de fonder trois entreprises en 2006 dans le cadre d’une réorganisation: la maison Seengen AG, chargée de l’exploitation du restaurant et de l’exploitation agricole bio, la maison Gutsbetrieb Eichberg AG, chargée des activités agricoles et avicoles, ainsi que la maison Wohlfühlresidenz Eichberg AG proposant des logements de résidence avec prestations hôtelières.

Ces trois entreprises juridiquement clairement définies collaborent étroitement entre elles et utilisent ensemble des infrastructures communes, en particulier une installation de broyage de déchets végétaux d’une puissance de 650 kilowatts. Les copeaux de bois sont issus des forêts environnantes et remplacent actuellement jusqu’à 100 000 litres de mazout par année. A cela viennent s’ajouter trois propres sources d’eau avec un débit de fontaine, un réservoir et un approvisionnement d’eau interne. L’eau de source est utilisée en cuisine et dans le service alors qu’un raccordement au réseau d’eau potable public a dû être réalisé pour l’eau nécessaire aux divers processus artisanaux.

pareils Egro fournissent avec une grande fiabilité

Auprès de l’Eichberg, les modèles Egro Next Top Milk sont utilisés en permanence: il s’agit précisément de leur spécialité – fournir des prestations de pointe dans des conditions difficiles tout en garantissant productivité maximale et maniement aisé.

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les prestations attendues de leur part. «Le groupe d’extraction en acier surfin et les différentes composantes techniques de toute première qualité forment un tout solide garantissant une puissance élevée et une longue durée de vie» précise Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG. C’est un fait: seuls les meilleurs sont en mesure de faire leurs preuves dans le cadre d’un engagement dans des conditions difficiles. Café, exprès et spécialités à base de café sur simple pression d’une touche : à l’Eichberg, le service ne s’arrête que rarement.

Mise en service Next Top Milk Au mois de novembre dernier, Lukas Calò, responsable régional des ventes de la maison Egro, et un collègue technicien du département du service technique ont mis en service trois machines à café du type Egro Next Top Milk. Deux machines sont installées de manière fixe sur le buffet alors qu’un modèle mobile est utilisé lors de séminaires. Dans ce dernier cas, la machine à café peut s’utiliser de manière flexible sur une armoire à roulettes dans les divers locaux ou au foyer. Une caractéristique particulièrement pratique: «La fonction EasySwitch permet de passer très aisément du mode service au mode

Heavy Metal à l’intérieur et à l’extérieur, un design de pointe: le modèle Egro Next Top Milk est fiable, solide, très polyvalent et se distingue par une longue durée de vie et un maniement des plus aisés.

libre-service. Dans ce dernier, l’assortiment de produits est plus réduit, ce qui rend l’utilisation de la machine plus simple encore» ajoute Michael Wehrli pour

expliquer à Pot-au-Feu la différence entre les diffé-

Deux modèles Egro performants sur le buffet dont l‘esthétique convient parfaitement à l’environnement très moderne de l’Eichberg.

rents modes d’utilisation et, du même coup, une importante USP des modèles Egro Next Top Milk.

Eli Wengenmaier, lui, souligne: «Nous apprécions tout particulièrement la puissance et la simplicité de maniement des appareils Egro qui préparent nos spécialités préprogrammées à base de café avec une qualité constante et toute l’efficacité requise. Un accord a pu être trouvé au niveau des prix et nous sommes entièrement satisfaits du service à la clientèle. Par ailleurs, même la culture d’entreprise nous convient: l‘équipe des collaborateurs Egro est très ouverte et répond à nos besoins. Les échanges mutuels et les entretiens menés entre pairs sont également très importants pour nous» insiste Eli Wengenmaier.

Le modèle Egro Next est disponible en trois versions: Pure Coffee, Quick Milk et Top Milk. Ces machines à café ont été développées en Suisse et sont produites en Italie. La maison Egro Suisse AG est une filiale du Groupe Rancilio italien. Elle est domiciliée dans le bourg argovien de Dottikon où elle emploie environ 52 collaborateurs. «Cette taille d’entreprise nous rend très flexibles. Nous avons en stock les articles qui sont les plus souvent vendus et nous les configurons conformément aux souhaits de nos clients de manière

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L’un des trois nouveaux modèles Egro Next Top Milk s’utilise de manière mobile lors de banquets – la fonction EasySwitch permet très aisément de sélectionner les différents menus de café souhaités.

Construction compacte: le réfrigérateur et le réservoir à eau s’installent très aisément dans la version mobile.

Le collaborateur du service technique Egro Thomas Lattmann profite de l’accès rapide et aisé à l’intérieur de l’appareil.

«L’équipe des collaborateurs Egro est très ouverte et répond à nos besoins. Les échanges mutuels et les entretiens menés entre pairs sont également très importants pour nous.»

Eli Wengenmaier, directeur de l‘Eichberg

à ce que les appareils soient prêts à la mise en service quelques jours, voire quelques heures après la commande si cela est nécessaire» précise Michael Wehrli.

Nouvelle génération sur la ligne de départ Lors de la prochaine Igeho, la maison Egro Suisse présentera une nouveauté: le modèle Egro MoDe Modularity & Design célébrera sa première apparition sur le marché suisse après avoir été présenté au niveau mondial quelques semaines auparavant lors de l’exposition Host à Milan. Avec sa largeur de trente centimètres, le modèle MoDe se présente de manière tout particulièrement discrète. «Ici, énormément de technique a été intégrée dans un espace minimal» confirme Michael Wehrli avant de préciser: «Le modèle MoDe dispose du même design que le modèle Next Top. Au groupe d’extraction éprouvé viennent s’ajouter de nouveaux dispositifs hydraulique et mécanique. Une nouvelle disposition des éléments in-

Au travail avec un bel enthousiasme: Zsolt Fügedi fait partie de l’équipe de 40 serveurs.

térieurs rend par ailleurs le modèle Egro MoDe plus facile à entretenir.» Cette nouveauté sera produite en série à partir du mois de novembre. Cela signifie que

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la plus récente technique de préparation et de débit de café de la maison Egro sera disponible très bientôt.

Michael Wehrli travaille depuis presque 18 ans auprès de la maison Egro Suisse AG, depuis 2010 en tant que CEO. Il souligne pour terminer: «La technique est une chose mais le service technique à la clientèle représente bien 50 pour cent de nos prestations. 30 techniciens sillonnent toute la Suisse pour Egro. 17 d’entre eux sont nos employés avec une durée moyenne d’engagement au sein de l’entreprise de huit ans. Par ailleurs, des partenaires de longue date mettent leurs propres techniciens à notre disposition.» Une certaine continuité au sein du personnel et dans la collaboration avec les partenaires est donc une caractéristique de la maison Egro Suisse AG, ce qui distingue l’entreprise tout en garantissant constance et qualité

La gamme Egro Next est recommandée à des établissements avec une consommation moyenne de 250 tasses de café par jour.

L’efficacité élevée du débit de café permet de porter davantage d’attention aux détails du service.

des produits et du service à la clientèle.

«Nous avons en stock les articles qui sont les plus souvent vendus et nous les configurons conformément aux souhaits de nos clients de manière à ce que les appareils soient prêts à la mise en service quelques jours, voire quelques heures après la commande si cela est nécessaire.»

Michael Wehrli, CEO de la maison Egro Suisse AG

Pour en savoir davantage Eichberg Seengen AG Eichbergstrasse 38 5707 Seengen Tél. 062 767 99 99 info@eichberg.com www.eichberg.com Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info-ch@ranciliogroup.com www.egrosuisse.ch www.ranciliogroup.com

Dans l’histoire de l’Eichberg, les machines à café Egro ont immédiatement joué un rôle très important: Eli Wengenmaier (à dr.) avec sa mère Elisabeth Wengenmaier-Mahler et l’équipe Egro: le CEO Michael Wehrli et le responsable régional des ventes Lukas Calò (à g.).

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Restaurant de montagne Käserstatt, Hasliberg:

Un restaurant de montagne très cordial Le charmant restaurant de montagne Käserstatt à Meiringen-Hasliberg a été inauguré il y a trois ans. Cette élégante construction en bois avec sa terrasse ensoleillée aux généreuses dimensions ravit aussi bien les habitués que les nouveaux clients. Qu’il s’agisse d’un délicieux plateau de fromage et de viande froide ou d’une grande potée familiale – ici, tout le monde trouvera quelque chose qui lui plaira. Pour que tout fonctionne comme sur des roulettes en coulisses, le patron André Degelo et son équipe se fient aux appareils de tout premier plan de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et bénéficient de ce fait de déplacements réduits et de processus de travail améliorés.

Texte: Natalie Melerie | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

S

i vous prenez le téléphérique qui mène de Hasli-

Un coup d’œil sur la carte des mets révèle que le res-

berg à Wasserwendi-Käserstatt, vous aper-

taurant Käserstatt est un restaurant de montagne

cevrez la très belle et moderne cabane de mon-

assez typique: affamés par leurs efforts, les randon-

tagne en bois sur les derniers mètres avant l’arrivée.

neurs et les skieurs ont l’embarras du choix avec

Voici trois ans que le gérant des lieux, André Degelo, accueille ses clients dans son nouveau restaurant Käserstatt. Auparavant, il aura déjà géré l’ancien

Le nouveau restaurant Käserstatt s’intègre parfaitement à l’environnement alpin de Meiringen-Hasliberg.

restaurant pendant six ans. Cependant, cela fait bien plus longtemps qu’il est étroitement lié à l’établissement puisque ses grands-parents et, plus tard, son parrain ont géré pendant des années l’ancien restaurant Käserstatt où il a quasiment passé son enfance.

Le fait qu’il ait pu à son tour reprendre le nouvel établissement le remplit de fierté.

L’intérieur est aménagé avec beaucoup de goût et, en particulier, des meubles en bois. Les parois et une grande cheminée sont recouvertes de pierre naturelle grise qui assure un très beau contraste. Le grand lustre, constitué de bois de cerf, représente certainement l’élément décoratif le plus remarquable des lieux. «Pour installer ce dernier, il aura fallu tout spécialement démonter encore une fois les portes coulissantes parce que le lustre ne passait tout simplement pas la porte» se souvient André Degelo en riant. En parlant avec lui, on remarque immédiatement que son cœur ne bat que pour son travail en restauration et plus particulièrement encore pour cet établissement. Alors qu’il a grandi dans la région, il a passé toute sa vie active des divers bars, hôtels et restaurants.

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RESTAURATION DE MONTAGNE

mécaniques de Meiringen-Hasliberg, tout comme sept autres établissements.

Ensemble sous un même toit Hanspeter Wenger, citoyen d’Interlaken, est l’homme qui aura réalisé cette fusion des remontées mécaniques et des établissements de la restauration de la région. Il y a un peu plus de dix ans, il a pris une participation au capital des remontées mécaniques avant de procéder à une réorganisation de l’entreprise.

Aujourd’hui, il en est le président, tant au conseil d’administration qu’à la direction. «Nous profitons énormément du fait que nous exploitons non seulement les remontées mécaniques mais également divers établissements de la restauration et de l’hôtellerie dans la région. Il y a en effet toute une série de synergies à exploiter» explique-t-il à Pot-au-Feu. C’est aussi lui qui est à l’origine de la nouvelle construction du restaurant Käserstatt. A la question de savoir pour quelle raison l’ancien bâtiment n’a pas été rénové, il répond: «Pour cela, les coûts auraient été très élevés. Avec moins d’argent, il nous était possible de réaliser une nouvelle construction. Pour être tout à

«Pour gérer ces pointes, une bonne planification et des processus rationnels sont indispensables.»

Beat Reist, conseiller de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

des mets classiques tels que la tranche pannée avec frites, le saucisson fumé avec salade de pommes terre ou encore les steaks hachés avec purée de pommes de terre. Bien entendu, il est également possible de commander une délicieuse assiette bernoise ou encore une tarte de pâte sablée faite maison. Comme l’ensemble de la région Meiringen-Hasliberg, le restaurant Käserstatt se veut également attrayant pour les familles. C’est la raison pour laquelle il propose également ce qu’il appelle la potée familiale: pour 39 francs, un groupe de trois personnes bénéficie d’une casserole comprenant des macarons de l’alpage, des cornettes avec de la viande hachée ou des «chicken nuggets» avec des frites ainsi qu’une boisson en bouteille de 1,5 litre. Rien d’étonnant dès lors à ce que cette offre soit très appréciée de la clientèle.

«Nous ne pratiquons pas un service de masse mais voulons que nos clients reviennent nous visiter» explique André Degelo. La politique était différente dans l’ancien restaurant Käserstatt qui comprenait

Le délicieux crumble est congelé à moins 40 degrés et décongélation ultérieure, et ce sans qualité n‘en est pas affectée.

un grand secteur libre-service. Aussi bien le nouveau que l’ancien restaurant appartiennent aux remontées

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RESTAURATION DE MONTAGNE

fait franc avec vous, l’ancien bâtiment ne m’a jamais beaucoup plu» ajoute-t-il. Aujourd’hui, cet ancien bâtiment est utilisé en tant que stock.

Importantes fluctuations du taux de fréquentation En matière de fréquentation, le restaurant Käserstatt est énormément dépendant de la météo, ce qui fait de la planification quotidienne et de l’engagement des ressources un véritable défi. Pot-au-Feu rend visite au restaurant Käserstatt un jour de fin d’été pour lequel la météo annoncée était plus mauvaise que celle qui règne en réalité à ce moment-là. Par conséquent, l’établissement et sa belle terrasse ensoleillée ne sont qu’à moitié occupés. A cela vient s’ajouter le fait qu’en hiver, la fréquentation est de manière générale plus importante. On compte ici un total de 160 places à l’intérieur et de 250 places à l’extérieur. Lors d’une excellente journée en hiver, pas moins de 1500 couverts sont servis quotidiennement. «Pour être en mesure de répondre à ces pointes de la demande, il faut une

Chaque invité le remarque immédiatement: le grand lustre en bois de cerf.

excellente planification et des processus de travail très rationnels» nous confie le conseiller Beat Reist,

Intérieur chaleureux et accueillant où dominent le bois et la pierre naturelle.

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RESTAURATION DE MONTAGNE

responsable de la région auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG qui a participé à la réalisation du nouveau concept de cuisine.

C’est ainsi que l’équipe de cuisine produit des mets en avance lorsque la fréquentation est moindre ou lorsque la météo est maussade. Ainsi, les gâteaux à pâte sablée ne sont pas préparés pour une seule journée comme auparavant mais directement pour plusieurs journées. Afin qu’ils conservent néanmoins toute leur fraîcheur, ils sont soumis à une congélation rapide à moins 40 degrés dès leur sortie du four avant d’être stockés au congélateur. Ce procédé permet aux exploitants du restaurant Käserstatt de ne pas subir de perte de qualité car la congélation rapide à très basses températures empêche que ne se forment des cristaux de glace qui détruisent les structures cellulaires. Lorsque les gâteaux en question sont dégelés Pour chaque nouveau projet, la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG évalue les besoins avec le client: Matthias Kyburz, responsable conception et planification, avec le restaurateur André Degelo lors de l’entretien de conseil.

plus tard, ils conservent leur consistance et leur arôme comme s’ils venaient de sortir du four. Tout cela facilite par ailleurs énormément la gestion du personnel car ce nouveau procédé offre à André Degelo une plus grande sécurité de planification et moins de temps perdu en cuisine. Ses collaborateurs également apprécient énormément cet avantage.

Le steamer combiné Practico Vision Plus permet de préparer en un instant des mets préalablement cuisinés.

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RESTAURATION DE MONTAGNE

Une cuisine de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a permis de maximiser l’efficacité du restaurant Käserstatt.

«Nous ne sommes pas des spécialistes de la conception de cuisines et étions donc tributaires du savoir-faire de la maison Hugentobler.»

Hanspeter Wenger, président à la fois du conseil d’administration et de la direction des chemins de fer de montagne Meiringen Hasliberg AG

Cours de formation pour l’équipe de cuisine Le recours à la technique de congélation rapide a été recommandé au restaurant Käserstatt par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Cette dernière était en effet chargée de la conception et de la réalisation de cette nouvelle cuisine. Afin de convaincre Hanspeter Wenger et André Degelo des diverses innovations proposées, l’entreprise les a invités tous deux à son siège social à Schönbühl. Il s’est alors agi d’analyser ensemble les besoins et les exigences posées à la nouvelle cuisine dans le cadre d’un entretien mené par Matthias Kyburz, responsable conception et planification: «Notre objectif est toujours de concevoir les processus de travail de manière aussi judicieuse que possible. C’était bien entendu également le cas du restaurant Käserstatt.

Pour comprendre nos clients et leurs attentes, nous misons sur des entretiens approfondis.» Hanspeter Wenger ajoute: «Nous ne sommes de loin pas des spécialistes de la conception de cuisines et étions donc tributaires du savoir-faire de la maison Hugentobler.

Grâce aux tiroirs réfrigérants très pratiques situés dans la cuisine froide, tous les ingrédients nécessaires à la préparation de salades sont à proximité immédiate.

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Cette dernière nous a très bien conseillés et nous avons énormément apprécié leur style de communication très ouvert.»

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Positivement satisfaits de la collaboration: Beat Reist, conseiller en technique de systèmes de cuisson et appareils, Matthias Kyburz, responsable conception et planification (les deux de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG), Hanspeter Wenger, président à la fois du conseil d’administration et de la direction des Chemins de fer de montagne Meiringen-Hasliberg, André Degelo, patron du restaurant Käserstatt, Fritz Schütz, directeur de projet et planification auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (de g. à dr.)

L’équipe de cuisine a également participé aux travaux de planification. En effet, c’est finalement bien elle qui travaille quotidiennement dans ce nouvel environnement. «Nous sommes très satisfaits du résultat» confirme André Degelo avec insistance. «Les déplacements sont beaucoup plus courts qu’avant et les processus de travail beaucoup plus rationnels.

«En tant que chef d’entreprise, je souhaite doubler ma rentabilité.»

Partenariat d’égal à égal Fritz Schütz aura été responsable de la réalisation de la nouvelle cuisine. Rétrospectivement, la logistique aura représenté, selon lui, le principal défi à relever.

Cela n’était pas tant dû à l’accès – il existe une route privée qui mène jusqu’au restaurant – qu’à la saison.

Les travaux de montage ont eu lieu fin octobre, début novembre, à une période où tout peut arriver au niveau météorologique. «Grâce à une bonne commu-

Pour en savoir davantage

nication et beaucoup de chance au niveau météo, tout s’est bien passé. Nous sommes très satisfaits» confirme Fritz Schütz. Cette appréciation est mutuelle: «Nous sommes très reconnaissants à la maison Hugentobler de son soutien et nous apprécions la colla-

Käserstatt

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boration d’égal à égal avec elle. Nous avons beaucoup appris, avons simplifié notre gestion du personnel et sommes devenus beaucoup plus efficaces. Désormais, nous avons beaucoup plus de temps pour nos clients,

Nous offrons des solutions –

ce qui compte énormément pour nous» conclut André Hugentobler

Degelo.

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GASTRONOMIE Les clients qui recherchent surtout le calme réservent leurs chambres un peu plus loin, à l’écart du bâtiment principal de l’Albergo Losone.

Albergo Losone:

Un petit air de Caraïbes au sud de la Suisse Parfois, il n’est pas nécessaire d’aller très loin pour se retrouver dans un tout autre monde. Il peut suffire de passer une porte voûtée: voir des palmiers qui poussent vers le ciel, des fleurs qui s’étendent partout, avec une piscine au milieu, des lieux de retrait, des collaborateurs aimables et des plaisirs culinaires exceptionnels: voilà à quoi pourrait ressembler le paradis. En matière de restauration et plus spécialement en ce qui concerne les poissons et les fruits de mer, le chef de cuisine Stefano Peng applique une recette très particulière: il se fournit auprès de la maison Dyhrberg AG à Balsthal.

Texte: Maya Höneisen | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

S Voici dix ans que le chef de cuisine Stefano Peng gâte ses clients à l’Albergo Losone.

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ur le terrain de golf de neuf trous, une

Un établissement familial depuis toujours

famille s’entraîne au swing. Faire

L’histoire de l’Albergo Losone est très mouve-

tomber la petite balle dans le bon trou

mentée. Fondé en 1955 en tant que motel par

ne semble pas si évident que cela.

Charlotte et Charly Glaus, cet établissement à

Quelques pas plus loin, dans le zoo

l’équipement spartiate attirait à l’époque les

pour enfants, quelques chèvres se laissent ca-

premiers touristes motorisés qui venaient au

resser par un groupe de petits-enfants accom-

Tessin depuis la Suisse allemande. Ils pouvaient

pagnés de leurs grands-parents. Sur les bords de

y passer la nuit pour le prix de six francs dans

l’étang, deux garçons cherchent des amphibiens.

une chambre avec vitre ou pour quatre francs

Une véritable idylle. Il n’en va pas différemment

dans une chambre sans vitre. Le petit motel

d’une autre partie du terrain de 27 000 mètres

s’est ensuite développé avec succès sous la di-

carrés de l’Albergo Losone. Deux petits enfants

rection des filles des époux Glaus jusqu’à la fin

pataugent dans la piscine chauffée, observés par

des années 70 pour devenir un établissement

leurs parents confortablement installés sur deux

cinq étoiles. Jusqu’au 7 août 1978, la pire des

chaises longues et d’autres invités sur l’attray-

journées dans l’histoire de l’hôtel. Après plus-

ante terrasse baignée de soleil. Cette impression

ieurs jours de pluie, la Maggia est sortie de son

d’être en vacances dans les Caraïbes provient

lit et a inondé et détruit l’établissement. Il a pu

tout simplement du fait que l’hôtel est situé dans

être reconstruit grâce à l’engagement bénévole

le plus grand parc hôtelier de palmiers de Suisse.

de nombreux clients de l’hôtel. Aujourd’hui, c’est

De plus, l’établissement ne se trouve qu’à deux

le petit-fils des fondateurs, Diego Glaus, qui gère

kilomètres d’Ascona et de Locarno, sur les rives

l’entreprise. Il a décidé de se concentrer sur la

de la Maggia.

clientèle des familles. Avec succès. Depuis 2003,

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GASTRONOMIE

Le restaurant Fontana est ouvert en continu pendant toute la journée.

Des chambres modernes et aménagées avec goût garantissent un sentiment de bien-être.

A l’Albergo Losone, on dîne sous haute surveillance.

Le très beau secteur de remise en forme se trouve sous une voûte de l’hôtel.

la Sonntagszeitung élit chaque année l’Albergo

heures du matin et 20 heures le soir, la personne

Losone comme l’un des meilleurs hôtels pour fa-

qui a souscrit l’assurance dix jours avant son

milles de Suisse.

arrivée pourra passer la nuit gratuitement dans l’hôtel. «Nous sommes le seul hôtel de Suisse

A la fois consul et hôtelier

dans lequel les clients sont heureux lorsqu’il

Cette distinction n’est pas due au hasard. Avec

pleut» souligne Diego Glaus en souriant.

son engagement et ses idées créatives, Diego

Les chambres à petite maison (Hüslizimmer)

Glaus suscite l’enthousiasme non seulement du

sont particulièrement populaires auprès des pe-

spécialiste hôtelier Karl Wild mais aussi et sur-

tits enfants. Ces derniers passent la nuit dans la

tout de ses hôtes, petits ou grands. Il propose

petite maison en bois installée dans la chambre

ainsi une assurance beau temps. Si cinq milli-

de leurs parents. Si les parents désirent profiter

mètres de pluie devaient tomber entre huit

d’un moment d’intimité, par exemple dans le

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GASTRONOMIE

Le chef de cuisine Stefano Peng et le responsable de vente Roli Meier de Dyhrberg AG (d.g.) attachent une importance particulière à la fraîcheur des produits.

secteur spa, une équipe bien

Du saumon frais de Dyhrberg

rodée de surveillantes pour

Parlons restauration! A l’Albergo Losone, les

enfants spécialement for-

clients se retrouvent avec garantie au septième

mées à cet effet encadrera

ciel culinaire. Pour le chef de cuisine Stefano

la relève.

Peng, il va de soi que tous les produits trans-

A l’entrée de l’hôtel, on

formés en cuisine pour l’établissement sont de

découvre par ailleurs une

toute première fraîcheur. En ce qui concerne la

plaque faisant référence au

qualité des produits, ses exigences sont maxi-

consulat norvégien. Comme

males. «99 pour cent des produits que nous trans-

Diego Glaus a depuis tou-

formons proviennent de la région» explique-t-il.

jours entretenu des contacts

De nombreux produits viennent du Centovalli,

très étroits avec la Norvège,

en particulier la viande d’agneau. La viande de

on lui a demandé il y a quel-

veau est fournie par le voisin. Quant aux diffé-

ques années de déposer sa

rentes sortes de fromages, elles sont également

candidature pour le poste

produites dans la région. «De manière aussi

de consul, fonction pour

simple et régionale que possible» voici la philo-

laquelle il a ensuite effectivement été élu. «Les

sophie de cuisine de Stefano Peng. Pourtant, il

Norvégiens ont reconnu que ce bureau est ou-

apprécie également préparer des mets tout à fait

vert sept jours par semaine et qu’il représente

classiques. Il se dit en effet convaincu que les

une plate-forme idéale pour la Suisse italienne»

clients les plus âgés apprécient tout particuliè-

explique Monsieur le Consul Diego Glaus.

rement de tels plats. Le fait qu’il connaisse aussi bien les préférences de ses habitués ne surprend

Les infrastructures de l’Albergo Losone Hôtel L’hôtel dispose de chambres de différentes tailles qui vont de la chambre double à la grande suite. Ces chambres calmes sont dotées de tout le confort, en particulier la climatisation, la télévision et la connexion WLAN. Un total de 160 lits sont à disposition.

Restauration Ristorante Fontana & Terrasse • Ouvert en continu de 12h00 à 21h30 (petite carte l’après-midi) • Encadrement gratuit des enfants pour les clients du restaurant de 16h30 à 21h30 • Brunch dominical de 11h00 à 14h30 sur réservation • Bar sous les palmiers et bar Sartoria de 15h00 à 00h00 Banquets et mariages • Grande salle de banquet de 150 places • Beaucoup de place pour les réceptions à l’intérieur comme à l’extérieur • 300 places de stationnement gratuites autour du bâtiment • Aucun dérangement pour les clients de l’hôtel étant donné que les chambres d’hôtel sont très éloignées de la salle de banquet.

Séminaires et meetings • Salle Lucertola: 13 places • Fior D‘Arancio: 40 places • Sala delle Palme: 150 places

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Le chef de cuisine Stefano Peng mise sur le du saumon de Dyhrberg AG.

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GASTRONOMIE

Stefano Peng fume luimême le saumon livré par la maison Dyhrberg AG.

pas outre mesure quand on constate la passion qu’il nourrit pour sa profession. Rien d’étonnant dès lors à ce que les clients les plus fidèles retrouvent leur menu préféré sur la carte des mets à leur arrivée. «J’adore surprendre mes hôtes» nous confie-t-il avec un sourire malicieux.

Pour Stefano Peng, il va de soi que la qualité et la fraîcheur se trouvent également à la pointe de ses exigences pour les poissons et les crustacés. C’est pourquoi il mise sur les produits de la maison Dyhrberg de Balsthal. «En matière de poissons et de fruits de mer, la qualité et le respect de la chaîne du froid sont tout particulièrement importants» explique-t-il. Pour lui, la maison Dyhrberg AG est en mesure de lui garantir en tout temps le respect de ces exigences. Sur le buffet du petit déjeuner, les clients de l’hôtel apprécient tout particulièrement le saumon avec des blinis et une sauce à la moutarde et à l’aneth.

manière idéale au fumage» explique le respon-

Tout cela est livré par la maison Dyhrberg et

sable de vente Roli Meier. Quelques jours déjà

fumé dans la cuisine de l’hôtel.

après leur pêche dans les pays du Nord, les sau-

Les hôtes de l’Albergo Losone préfèrent clairement le saumon en combinaison avec des blinis.

mons arrivent à Balsthal et sont baignés dans Collaboration de longue date

l’eau pendant la nuit avant d’être filetés et salés

avec la maison Dyhrberg

à la main et, pour autant que le client le désire,

Environ la moitié des saumons Dyhrberg pro-

fumés dans un four à bois constitué de maçon-

vient du Danemark et de Norvège alors que le

nerie. Pour la maison Dyhrberg AG, une déclara-

saumon bio provient d’Irlande. «Nos saumons de

tion claire et transparente ainsi qu’une qualité

fjord nagent jusqu’à une profondeur de 60 mè-

de pointe en matière de transformation vont tout

tres et ont une part de graisse qui convient de

simplement de soi.

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GASTRONOMIE

En fonction des besoins de la clientèle, le saumon peut également être délivré en portions ou déjà découpé, bien entendu dans le strict respect de la chaîne du froid.

La maison Dyhrberg AG se concentre sur un assortiment de produits certes limité mais parfaitement réfléchi. Une pêche et un élevage durables ainsi que le respect des principes de commerce équitable font partie des fils rouges que suit la spécialiste en fumage de saumons Dyhrberg AG. Afin de justifier cet engagement, la maison Dyhrberg s’engage auprès de plusieurs programmes de labels reconnus tels que ASC,

le responsable des ventes Roli Meier, la position

MSC et Bourgeon Bio. Par ailleurs, une grande

est claire: «Nous n’abandonnons jamais le client

partie de l’assortiment de poissons fumés Dyhr-

dans de telles situations.»

berg est également certifiée casher.

La collaboration entre Stefano Peng et la maison

Pour la maison Dyhrberg, il va de soi que les

Dyhrberg AG se poursuit déjà depuis plus de 20

assortiments de poissons sauvages et d’élevage

ans. Pendant tout ce temps, une relation per-

doivent continuellement être adaptés aux exi-

sonnelle s’est tissée entre les deux partenaires.

gences les plus récentes formulées par les orga-

Stefano Peng apprécie tout spécialement le sé-

nisations de protection de la nature et surtout:

rieux, le contact très aimable et agréable, le ser-

la maison Dyhrberg est une véritable spécia-

vice à la clientèle fiable et bien sûr les produits

liste des fruits de mer. Si une réclamation devait

de toute première fraîcheur de la maison Dyhr-

malgré tout lui parvenir, la maison Dyhrberg AG

berg AG. Roli Meier en est lui aussi convaincu:

réagit immédiatement. Il s’agit alors de trouver

«Un partenariat super!» le décrit-il. Quant à lui,

la cause du mécontentement et de remplacer

il visite régulièrement très volontiers cette mer-

immédiatement le produit mis en cause. Pour

veilleuse oasis tessinoise.

Le chef de cuisine Stefano Peng présente le saumon et les garnitures avec beaucoup de talent et de savoir-faire sur les assiettes.

Pour en savoir davantage Albergo Losone Via dei Pioppi 14 6616 Losone Tel. 091 785 70 00 info@albergolosone.ch www.albergolosone.ch Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Le chef de cuisine Stefano Peng et la vice-directrice Manuela Kast de l’Albergo Losone, Diego Glaus, le directeur de l’hôtel et Roli Meier, responsable des ventes de la maison Dyhrberg AG, (depuis la g.) entretiennent un partenariat de longue date.

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Albergo Losone

Dyhrberg

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Et ça brille ...

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AUTHENTIQUE DÉLICIEUX ARTISANAL •

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TABLETOP

Mario Hunkeler travaille depuis 30 ans avec beaucoup de succès dans l’entreprise familiale Gastroimpuls qu’il a marquée de son empreinte avec une grande sensibilité et moult visions.

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Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG, Lucerne

Rétrospective sur 30 années très riches en événements Il ne s’agissait en principe que d’un très bref engagement: en octobre 1993, Mario Hunkeler donnait un coup de main à son père lors de l‘Igeho – avant de rester finalement fidèle à l’entreprise familiale jusqu’à aujourd’hui. Voici trois décennies que Mario Hunkeler marque la maison Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG de son empreinte. Avec sa partenaire Magdalena Ritz, qui est également la CEO de l’entreprise, le très dynamique Lucernois met désormais en place une solution de reprise de son entreprise.

Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann

P

our Mario Hunkeler, l‘édition Igeho de cette

dans le secteur de la restauration. En effet, il travaillait

année sera particulière: d’un côté, la maison

auparavant auprès d’une grande banque où il s’occu-

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG met en

pait du négoce de produits dérivés. La maison Hun-

œuvre un nouveau concept de stand et de l’autre, il

keler, domiciliée à Lucerne, se considère depuis plus

s’agit d’un anniversaire très personnel pour Mario

de 70 ans comme une source d’impulsions en ma-

Hunkeler. Le 18 octobre 1993, les travaux de prépa-

tière d’art culinaire et a régulièrement posé de vé-

ration à l’édition Igeho de l’époque auront en effet

ritables jalons avec des développements résolument

constitué pour lui le début de son engagement au

innovateurs. La maison Gastroimpuls n’en travaille

sein de l’entreprise familiale. «Jusqu’alors, je savais

pas moins avec de solides partenaires fournisseurs

beaucoup de choses sur les actions mais très peu du

et propose un large assortiment global de très haute

monde de la restauration» explique-t-il aujourd’hui à

qualité pour la restauration et l’hôtellerie qui com-

Pot-au-Feu. Il était dans sa vingtaine et aura dû faire

prend les ressorts Papier/Textiles, Produits pour

preuve depuis de beaucoup de persévérance pour ac-

l’hygiène et le nettoyage, Table-Top ainsi que Buffet,

quérir les connaissances et l’expérience nécessaire

Service, Cuisine et Hôtel.

Avec plus de 20 000 articles, la maison Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG dispose d’un assortiment de produits très complet.

Une grande partie de cet assortiment peut être examiné de près dans le local d’exposition de 500 mètres carrés situé au Grimselweg 5 à Lucerne.

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Un petit coup de main à l’occasion de l‘Igeho Après quelques années de travail dans le secteur financier, Mario Hunkeler a tout d’abord choisi de voyager. En 1993, il fait un tour du monde, visitant les pays asiatiques les plus divers ainsi que diverses fabriques qui y étaient déjà domiciliées. Sur les îles Fidji, une tempête le force à faire une pause et suscite en lui le mal du pays. Sans travail et sans perspective, il revient donc en Suisse en octobre 1993 – six mois avant la date prévue. Comme son père Bruno Hunkeler était en train de préparer son stand à l’Igeho et qu’il avait besoin d’aide, Mario Hunkeler lui a immédiatement prêté main forte. Après le succès rencontré lors de l’exposition, l’entreprise était soudain tributaire de nouvelles forces vives. C’est ainsi que Mario Hunkeler a finalement adopté une toute nouvelle profession et a commencé à travailler dans le service externe. «Il n’aura pas été simple de commencer au sein de l’entreprise en tant que fils du patron. Dans le service extérieur, je pouvais faire les choses à ma façon» se souvient-il.

Une entreprise suisse, située au cœur de la Suisse primitive, gérée par la troisième génération de la famille fondatrice: grâce à son assortiment, la maison Gastroimpuls est la bienvenue dans l’ensemble de la Suisse et travaille aussi régulièrement sur plusieurs projets à l’étranger.

Des défis sur plusieurs fronts Quelle différence que cette nouvelle activité qui place l’être humain au centre de l’attention par rapport à son ancienne profession de négoce, tellement

Tout a commencé avec du papier et l’entreprise lucernoise est restée jusqu’à présent fidèle à ses débuts. En qualité de fournisseur d’un assortiment extrêmement étoffé, la maison Gastroimpuls propose l‘équipement adéquat pour n’importe quel type d’événement gastronomique professionnel.

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Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Cette entreprise familiale lucernoise a été fondée en 1946 et a commencé avec la vente de cartes de jass et de divers autres produits à base de papier. Le commerce de marchandises est le cœur du concept d’affaires. Avec le développement de ses propres récipients à services hulu, l’entreprise a acquis une réputation internationale et a pu fournir des articles gastronomiques aux Jeux Olympiques de Munich et de Moscou. Avec de nombreux produits innovateurs issus de son propre département de recherche et développement, l’entreprise familiale a régulièrement fourni de nouvelles impulsions aux secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. A partir de 2008, l’entreprise a connu une très forte expansion avec la reprise des sociétés Buchecker AG, Grüter Suter Gastro et Sternegg AG. Aujourd’hui, la maison Gastroimpuls et ses 20 collaborateurs fait partie des fournisseurs leaders de table-top en Suisse.

«J’ai pu vivre de très beaux moments et nouer des relations d’affaires qui étaient, pour certaines, très personnelles.

C’était par exemple très touchant quand j’étais invité pour un repas à la table familiale.»

Mario Hunkeler, patron de la maison Gastroimpuls

abstraite! «Désormais, je pouvais toucher des produits et je les voyais briller. J’observais également la joie des clients. Je découvrais un tout nouveau monde» raconte Mario Hunkeler.

Il n’imaginait guère ce qu’il allait vivre sur le front, avec les clients. Il aura vécu des succès mais aussi des défaites mais il aura surtout dû mettre au point sa propre stratégie pour recruter de nouveaux clients – à une époque qui ne connaissait ni smartphones, ni Internet. «C’était une époque tout à fait différente» se souvient-il. II gardait toujours des pièces de 20 centimes dans la poche afin d’annoncer sa visite par téléphone à ses clients. Dans les offices du tourisme, il se procurait les informations relatives

Un assortiment de pointe grâce à des partenariats exclusifs: l’assortiment de Gastroimpuls est un des seuls à convaincre par ses solutions innovantes, des marques exclusives et une très grande variété d’articles.

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TABLETOP

«Au cours de ces cinq prochaines années, Mario et moi-même nous retirerons peu à peu des affaires.

Nous veillons à très bien préparer le passage de relais à Michael.»

Magdalena Ritz, CEO de Gastroimpuls

Avec le temps, Mario Hunkeler a dû également se charger d‘autres tâches. Ainsi, l’ancien trader est aussi devenu graphiste: à l’occasion du 50ème anniversaire de l’entreprise, il a conçu le premier catalogue de produits multicolore en deux langues. Aux alentours de l’an 2000, ce chef d’entreprise polyvalent s’est également penché sur la numérisation et l’évaluation d’un logiciel d’entreprise. «A l’époque, cela m’aura demandé énormément d‘énergie » se souvient-il. Le système informatique a été modifié alors que les affaires courantes continuaient normalement.

«Cela nous a permis d’avancer considérablement.

aux établissements de la restauration et de l’hôtel-

Nous avons gagné en savoir-faire au sein de l’entre-

lerie avec l’objectif de contacter de nouveaux clients.

prise. Tout était visible en tout temps et nous sommes

«J’ai vécu de très beaux moments et j’ai pu construire

ainsi devenus beaucoup plus rapides, ceci au bénéfice

des relations d’affaires qui étaient, pour certaines,

de nos clients, bien évidemment» précise Mario Hun-

très personnelles. C’était ainsi très touchant d’être

keler qui a repris la direction de l’entreprise en 2010.

invité pour un repas à la table familiale.»

La voie vers le futur Réputé pour son large assortiment

La numérisation continue d’occuper l’entreprise.

Au cours de son histoire, cette entreprise familiale

Alors que la grande salle d’exposition de 500 mètres

de Lucerne a connu un développement continu. Elle

carrés au Grimselweg 5 à Lucerne permet aux clients

est tout particulièrement réputée pour son très large

de faire des expériences haptiques afin de garantir

assortiment relatif au Table-Top. «Cela ne représente toutefois qu’une partie du tout » insiste Mario Hunkeler. L’entreprise est toujours restée fidèle à ses origines dans le secteur du papier. Ainsi, Gastroimpuls propose aujourd’hui encore un très grand choix d’articles de consommation dans le secteur du papier qui ravit tout spécialement les clients actifs dans l’hôtellerie, la restauration, les hôpitaux et les EMS mais également les entreprises privées et les communes.

Pour Mario Hunkeler, une économie saine caractérisée par une concurrence loyale est très importante.

«Le marché n’est sain que si les différents concurrents peuvent exister les uns à côté des autres.»

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un choix correct des produits, le catalogue de produits sous sa forme conventionnelle perd de plus en plus en importance. Le lancement du shop en ligne en 2011 aura représenté, quant à lui, un important jalon puisqu’il permet aux clients de faire leurs achats en toute quiétude et très confortablement depuis leur domicile. «Ils disposent ainsi par ailleurs toujours du plus récent assortiment» souligne Michael Ritz, directeur adjoint. «En notre qualité d’entreprise dynamique, c’est un élément auquel nous vouons une grande importance» ajoute-t-il. Grâce à son talent pour la technique, il poursuit la numérisation de l’entreprise et s’occupe désormais également de la gestion de l’entreprise en tant que futur directeur. «Désormais, il s’agit de mettre en place les conditions

Fabio Poli: le nouveau responsable des ventes Le patron Mario Hunkeler et la CEO Magdalena Ritz entendent planifier suffisamment tôt le passage de relais à la prochaine génération au sein de l’entreprise. Afin d’être parfaitement outillée à l’avenir dans tous les domaines, la maison Gastroimpuls renforce aujourd’hui déjà ses rangs avec de nombreux spécialistes expérimentés. Depuis début septembre 2023, Fabio Poli a ainsi rejoint l’équipe de Gastroimpuls. Ce spécialiste du commerce de détail a travaillé auparavant pendant sept ans auprès de la maison Dosenbach en tant que responsable de succursale et de responsable de vente. En tant que spécialiste des ventes diplômé, il travaille dès à présent sur le front en qualité de responsable des ventes.

pour que cette reprise se passe le mieux et le plus tôt possible. Michael et les autres jeunes collaborateurs de l’entreprise disposent ainsi de perspectives et peuvent planifier leurs activités et leurs carrières en

années en mettant l’accent sur la recherche de solu-

conséquence» précise Mario Hunkeler. La CEO Mag-

tions et l’atteinte d’objectifs. Quant à Mario Hunkeler,

dalena Ritz ajoute: «Au cours de ces cinq prochaines

il se réjouit de pouvoir concentrer son énergie sur

années, Mario et moi-même allons nous retirer petit

certains projets de vente et de fournir également

à petit. Nous prévoyons de procéder à une remise

de nouvelles impulsions. Ce trio de direction nou-

en douceur et préparée avec soin de l’entreprise à

vellement formé entend bien poser les fondations

Michael.» Avec ses qualités de direction, ses très

qui permettront à la maison Gastroimpuls de pour-

larges connaissances spécialisées et son incroyable

suivre ses activités avec succès pendant de longues

facilité de communication, Magdalena Ritz dirigera

années. «J’espère que nous réussirons à atteindre cet

la maison Gastroimpuls au cours de ces prochaines

objectif» conclut Mario Hunkeler.

Pour en savoir davantage Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tél. 041 368 91 91 info@gastroimpuls.ch www.gastroimpuls.ch

Ils garantissent à la fois une ambiance adéquate et un équipement professionnel: le patron Mario Hunkeler et la CEO Magdalena Ritz, en compagnie du directeur adjoint Michael Ritz: autant de visionnaires aux atouts les plus divers – bref, l’équipe idéale.

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Beer Grill à l‘IGEHO de Bâle Hall 1 / Stand D102 www.beergrill.com

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TECHNIQUE DE CUISINE

Bartscher AG, Küssnacht:

Un steamer combiné, quoi qu’il arrive!

Voici plus de 45 ans que la maison Bartscher AG de Küssnacht commercialise des appareils de cuisine destinés à la restauration par le biais de revendeurs spécialisés dans l’ensemble de la Suisse. Son assortiment comporte également les steamers combinés de la marque italienne Unox qui s’utilisent de multiples façons, comme le montrent les trois exemples du reportage ci-dessous.

Texte: Natalie Meleri | Photos: Nicole Stadelmann

L

a maison Bartscher AG s’est fixé

a un principe: ce qui a été commandé au-

principalement chez les nombreux par-

pour objectif de répondre de ma-

jourd’hui sera livré demain. Cette dispo-

tenaires de Bartscher AG ou organise et

nière aussi complète que possible

nibilité rapide de la plupart des produits

dirige des événements d‘expérience de

aux besoins de l’hôtellerie, de la restau-

est possible grâce à un immense stock

cuisine individuelle ou d‘autres activités

ration, des services de catering et de la

de 4200 mètres carrés. Quant au stock

chez les partenaires et les clients finaux

restauration collective: avec environ 2500

de 3800 pièces de rechange, il s’étend sur

afin de soutenir au mieux le commerce

produits de technique de cuisine, de réfri-

une surface d’environ 500 mètres carrés.

spécialisé.

gération et de nettoyage, aux dimensions

«En effet, en plus de la vente, nous pro-

Le steamer combiné Unox est, pour lui,

et exécutions les plus diverses, c’est effec-

posons également un service après-vente

d’ailleurs une véritable arme secrète:

tivement le cas. Pour éviter que les clients

dans toute la Suisse et, si nécessaire, nous

«Nous disposons d’une large palette de

ne se perdent dans le très large éventail

effectuons nous-mêmes le montage» ex-

différentes tailles et sommes en mesure

de produits, l’assortiment est également

plique Alex Freiburghaus. En tant que re-

de proposer des solutions individualisées

accessible en ligne. La maison Bartscher

sponsable de la marque Unox, il se rend

en fonction des emplacements et des besoins de nos clients. Ma mission consiste à présenter toute la diversité de cet appareil» souligne Alex Freiburghaus pour Pot-au-Feu. Dans le présent reportage, Pot-au-Feu vous présente le fonctionnalisme de cet élégant steamer combiné sur la base de trois exemples: une petite cuisine ouverte, un service traiteur pour desserts et pâtisseries et une cuisine étoilée.

A chaque fois, le modèle correspondant a été choisi avec le client en fonction des besoins particuliers de l’établissement.

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Autrefois un banhof, aujourd‘hui un restaurant aménagé avec goût: le Gross-Wabern est ouvert depuis avril de cette année.

Il y a quatre mois, un nouveau

année à quel point ce concept est apprécié

restaurant a ouvert ses portes dans

pendant la période du cinéma en plein-air.»

le bâtiment de l’ancienne gare de

La carte standard du restaurant Gross-

Wabern (Berne).

Wabern n’est pas grande mais néanmoins délicieuse. L’établissement pro-

Vous y êtes accueilli par Hüssu Matur qui est

pose en outre diverses spécialités du

loin d’être un inconnu dans la ville fédérale.

jour. Les gens qui travaillent dans les

Il organise ainsi par exemple depuis vingt

environs profitent déjà à midi des pres-

ans les très populaires séances de cinéma

tations très variées préparées en cuisine.

en plein-air sur le périmètre de la piscine bernoise du Marzili. Avant qu’il n’insuffle à nouveau de la vie à la gare de Wabern, il exploitait un restaurant assez connu dans le quartier de la Matte. Outre son activité de restaurateur, il travaille également en tant qu’assesseur et traducteur auprès d’un tribunal. «J’ai besoin de variété dans mon travail quotidien. Ce que je préfère, c’est

La gare réhabilitée de Wabern

quand aucun jour n’est le même que le précédent» rigole Hüssu Matur en nous faisant

Chaque jour, trois menus sont proposés.

espace vide autour de son restaurant. Lui-

visiter son nouvel établissement.

La salade maison vient s’y ajouter, que

même habite également à Wabern et ap-

L’intérieur du restaurant à Gross-Wabern a

la cuisine peut préparer en fonction des

précie de pouvoir venir travailler à vélo. Le

été rénové et aménagé avec un grand soin

préférences des clients. «Nous voudrions

restaurant Gross-Wabern aura représenté

porté aux détails. Il comporte un total de

si possible proposer quelque chose qui

pour lui un investissement considérable.

cinquante places à l’intérieur et le même

plaise à chacun. L’huile d’olives constitue

Ainsi, il a conçu lui-même aussi bien tout

nombre de places à l’extérieur, tout autour

la base de chacun de nos mets et il n’est

l’aménagement intérieur que la cuisine,

du bâtiment. «Bientôt, nous organiserons

donc pas difficile pour nous de proposer

choisi les meubles ou les a fait construire

ici un concert de salon» nous explique-t-il

des mets vegan» dit Hüssu Matur en ex-

et a réfléchi pendant des heures aux mo-

en montrant le coin d’une pièce qui est en

pliquant son concept.

tifs en carrés des carrelages au sol. Les

train d’être transformé en scène. Le groupe

On sent que beaucoup d’enthousiasme et

sets de table ont été créés tout spéciale-

de musique pressenti est déjà venu en re-

de passion ont été investis dans cet établis-

ment par l’artiste renommé Oskar Weiss

connaissance et a conclu que l’acoustique

sement. Le patron ne craint aucunement

qui est également le beau-père de Hüssu

était bonne. Par ailleurs, Hüssu Matur en-

la concurrence puisque, selon lui, cette

Matur. La cuisine ouverte est le véritable

tend également organiser diverses soirées

dernière ne fait que raviver les affaires!

cœur du restaurant et se trouve au centre

à thèmes destinées à mettre en valeur les

«Ma vision: que cet endroit devienne une

de l’établissement. Pour Hüssu Matur, il

particularités culinaires de divers pays.

sorte de lieu de rendez-vous villageois»

était évident que sa cuisine se trouverait

«Les gens adorent ça! Nous voyons chaque

précise Hüssu Matur et montre le grand

précisément à cet endroit. Il est pour lui

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Restaurant Gross-Wabern Bahnhofstrasse 20 3084 Wabern Tél. 031 503 16 15 kontakt@grosswabern.ch www.grosswabern.ch

les suivants: Unox ChefTop Plus 5 x GN 2/3 L et Unox ChefTop Plus 5 x GN 2/3 R. «Avoir deux modes de fonctionnement différents à disposition en parallèle avec Dans la cuisine ouverte, l‘espace limité a été exploité de manière optimale pour offrir aux clients une expérience culinaire.

deux petits steamers combinés, c‘est ce dont on a besoin aujourd‘hui.» ajoute Alex Freiburghaus. Autre avantage des appareils Unox: ils ont une très belle apparence et conviennent donc idéalement à une cuisine ouverte.

important qu’il existe un lien entre la cui-

taille au lieu de deux petits appareils. «J’ai

Quatre mois après l’inauguration, Hüssu

sine et les salles d’un restaurant. Ainsi, la

réussi à le convaincre de changer d’avis»

Matur est très satisfait de la marche des

clientèle peut voir comment la cuisine

se souvient Alex Freiburghaus. «C’est vrai.

affaires. Il n’a pas encore fait beaucoup

prépare sa nourriture et le personnel de

J’ai en effet fini par comprendre qu’il vaut

de publicité, surtout parce qu’il manque

cuisine peut également échanger active-

mieux perdre un peu de place mais avoir

de temps. Son objectif est de toute façon

ment avec la clientèle.

par ailleurs la possibilité de disposer de

de mettre en place une exploitation stable

L’espace est limité, raison pour laquelle

deux modes de travail» confirme Hüssu

où chaque tour de main a parfaitement sa

le moindre recoin est utilisé de manière

Matur. En effet, la cuisine peut désor-

place avant de réfléchir à des mesures

optimale. Hüssu Matur y a veillé dès les

mais faire de la boulangerie dans l’un des

marketing. Quoi qu’il en soit, le restaurant

travaux de conception. Il a été soutenu,

steamers combinés et cuire à basse tem-

Gross-Wabern compte déjà ses fidèles et a

entre autres, par le constructeur de cui-

pérature dans un autre. Avec cinq niveaux

déjà organisé un mariage, plusieurs anni-

sines Schmocker AG d’Interlaken. Le ven-

d’insertion dans chaque appareil, les

versaires et quelques repas de deuil. Les

deur Adrian Kiener a affiné la planification

deux steamers disposent d’assez de place

conditions semblent donc idéales pour

avec son équipe avant de la réaliser. «J’ai

pour répondre aux besoins du restaurant

que ce restaurant rencontre un grand

un souvenir très positif de ma collabora-

Gross-Wabern. Les appareils utilisés sont

succès à l’avenir!

tion avec Hüssu. Il savait précisément ce qu’il voulait mais a néanmoins accepté mes conseils » souligne Adrian Kiener.

Ces conseils fournis expliquent d’ailleurs le recours à deux steamers combinés de

Des visages satisfaits grâce à une bonne collaboration (d.g.) : Alex Freiburghaus, responsable de la marque Unox chez Bartscher, Wilson Vieira, chef de cuisine, Andrea Vincenz, cuisinier, Hüssu Matur, hôte du Gross-Wabern, et Adrian Kiener, vendeur de Schmocker AG.

la marque Unox. A l’origine, Hüssu Matur voulait acquérir un appareil de moyenne

Dans le Grand Wabern, il y a deux appareils Unox avec chacun cinq tiroirs. L‘équipe de cuisine peut ainsi toujours utiliser deux modes de fonctionnement.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Les deux propriétaires de la petite

sous-locataires du très réputé service trai-

Passion. Ils ont réuni les recettes qui con-

société à responsabilité limitée Sweet

teur et produisent pour ce dernier l’en-

venaient tout particulièrement à la prépa-

Passion GmbH proposent toute une

semble de ses desserts. «Nous sommes très

ration de grandes quantités. En effet, une

série de différentes douceurs.

heureux ici et considérons que les échanges

chose était claire dès le début pour nos

avec les autres entreprises sont très pré-

deux chefs d’entreprise: ils ne voulaient

Voici dix ans que le Luxembourgeois Sacha

cieux» précise Sacha Lahr au sujet de cette

produire que pour des clients en gros. La

Lahr et le Bernois Stefan Mühlematter réa-

collaboration. La surface louée réunit diffé-

maison SCB aura été leur premier client.

lisent conjointement leurs créations de

rents services traiteur qui partagent ainsi

La phase test s’est terminée avec succès

desserts. Leur assortiment va des maca-

non seulement les coûts mais également

et depuis, le club de hockey sur glace fait

rons à la crème brûlée, en passant par les

certains appareils. Une telle solution peut

partie des clients fidèles de la maison

petits gâteaux au chocolat, et comprend un

être énormément utile surtout lorsqu’une

Sweet Passion GmbH. A ce premier client

total de 190 produits. Nos deux créateurs

petite entreprise en est encore à ses débuts.

sont venus s’ajouter d’autres gros clients

de desserts répondent toutefois également

L’histoire commune de Sacha Lahr et de

de la région. «A Berne et aux alentours,

aux souhaits de leurs clients et créent des

Stefan Mühlematter a commencé au stade

nous fournissons nos clients dans un

desserts individualisés: «Chez nous, le

du Wankdorf. Ils y étaient tous deux en-

rayon de 15 kilomètres au maximum. Tout

client peut avoir tout ce qu’il désire en ma-

gagés en tant que pâtissier. «Nous avons

le reste n’en vaut plus la peine car nous

tière de douceurs!» explique Sacha Lahr.

rapidement constaté que nous voulions

assurons nous-mêmes les livraisons» pré-

La production se fait au Zentweg à Berne

tous les deux nous mettre à notre compte»

cise Stefan Mühlematter. Cette limitation

où se trouve également Ragaz Catering.

se souvient Sacha Lahr. Voici ce qui aura

est d’ailleurs voulue car elle permet de so-

Les deux artistes en desserts sont en effet

été la pierre angulaire de la maison Sweet

igner les contacts et les relations avec les clients, ce que les deux pâtissiers considè-

Au septième ciel des desserts

rent comme particulièrement important.

Bien évidemment, les clients peuvent également venir chercher eux-mêmes la marchandise commandée mais cela n’est que rarement le cas. La maison Sweet Passion GmbH a connu un développement réjouis-

Les créations de desserts de Sweet-Passion sont exclusivement réalisées pour de gros clients.

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Sweet-Passion GmbH Zentweg 17c 3006 Bern Tél. 076 712 08 96 info@sweet-passion.ch www.sweet-passion.ch

Chez Ragaz Catering qui héberge Sweet-Passion – les artistes du dessert ont testé le four Unox.

sant et sa clientèle s’est régulièrement ac-

Il n’y a qu’une seule chose qu’ils conti-

crue jusqu’à ce que la pandémie du corona-

nueront à partager à l’avenir: le steamer

virus ne lui joue un sale tour en 2020. 95

combiné Unox. Lorsque l’ancien four a

pour cent des recettes ont ainsi disparu

rendu l’âme récemment, les deux patrons

d’un jour à l’autre. Ces dernières étaient en

de Sweet Passion ont commencé à en

effet essentiellement liées à des manifesta-

chercher un nouveau. Comme un appareil

tions. «C’était terrible» se souvient Sacha

Unox était déjà utilisé auprès de Ragaz

Lahr. «Pour un bref instant, nous nous re-

Catering – un modèle Unox ChefTop Plus

trouvions complètement K.-O., mais nous

5 x GN 1/1 R avec hotte d’aspiration adé-

et il nous a très bien conseillés» dit Stefan

avons commencé à réfléchir: qui pourrait

quate – ils ont fait quelques essais avec ce

Mühlematter au sujet de la collaboration

encore avoir besoin de nos desserts?» C’est

dernier et ont finalement été très agréa-

avec Alex Freiburghaus. «Je ne peux que

ainsi qu’ils ont commencé à conquérir un

blement surpris. «La répartition homo-

souscrire à tout cela. Je suis par ailleurs

nouveau marché, celui des EMS et des hôpi-

gène de la chaleur constitue pour nous un

enthousiasmé par le programme de net-

taux. Trois ans plus tard, ils ont établi avec

élément tout à fait déterminant. Lorsque

toyage.» Pour terminer, Pot-au-Feu a de-

succès un troisième pilier d’activité. «Nous

je cuis des macarons, il ne faut surtout pas

mandé aux deux pâtissiers quel est la pâ-

avons eu la chance que ces établissements

que ces derniers brunissent d’un côté» ex-

tisserie qu’ils préfèrent préparer. Sacha

manquent de main-d’œuvre spécialisée et

plique Sacha Lahr. Unox a réussi ce test

Lahr rigole et répond: «Je suis sans doute

que leur personnel de cuisine se concentre

du macaron et c’est aujourd’hui un grand

le Luxembourgeois qui préfère produire

sur les choses essentielles. Il a donc moins

modèle Unox ChefTop Plus 10 x GN 1/1 R

des macarons!» Stefan Mühlematter réflé-

de temps pour faire des desserts et c’est

qui est installé dans l’espace de produc-

chit brièvement et répond à son tour: «Je

là que nous intervenons» raconte Stefan

tion. La collaboration avec Alex s’est faite

n’ai pas vraiment de préférence car j’aime

Mühlematter. L’entreprise est-elle en pleine

sans autre. Il sait exactement ce qu’il faut

trop la variété et la diversité.»

Des résultats de cuisson uniformes sont particulièrement importants pour les macarons.

expansion maintenant que les manifestations ont à nouveau lieu normalement?

«Non, nous aimerions rester aussi petits que nous le sommes maintenant car c’est la taille qui nous convient le mieux» répond Sacha Lahr. Il ajoute par ailleurs en souriant qu’il a des exigences assez élevées et qu’il n’a pas l’étoffe d’un bon chef.

Si l’on considère les grandes commandes qu’exécutent les deux pâtissiers, il faut reconnaître qu’ils travaillent dans un espace étonnamment réduit. «Nous formons une équipe très bien rodée et cohabitons parfaitement ici» confirme Sacha Lahr. Néanmoins, ils ont décidé de déménager dans l’espace voisin et de louer une plus grande surface. Ils auront ainsi à disposition deux stations de travail entièrement équipées de plaques à induction et d’une batteuse.

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Ils se sont sentis bien conseillés: Stefan Mühlematter (à gauche) et Sacha Lahr (à droite) de Sweet-Passion en compagnie d‘Alex Freiburghaus.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le cuisinier étoilé établi dans les hauts de Thoune

tartare. «Notre cuisine de bistro propose des plats régionaux avec une interprétation contemporaine, beaucoup de goût et des prix attrayants» souligne Rolf Fuchs.

Le niveau s’accroît encore dans la salle Cayenne-Stube qui comporte environ 35 places et propose une cuisine alpine pour gourmets précise et préparée avec un soin tout particulier porté aux détails. Chaque plat est un délice pour le palais et une

Le nom du restaurant Panorama

familial avec beaucoup de succès. A l’ar-

œuvre d’art pour les yeux. Deux cuisines,

Hartlisberg à Steffisburg est aussi

rière-plan, le papa et fondateur du restau-

une seule et même équipe et, toujours au

tout un programme: depuis la terrasse,

rant Kari Fuchs continue à participer à la

centre, Rolf Fuchs: il fait aimer la cuisine

les convives bénéficient d’une mer-

vie de l’établissement, un élément très im-

de bistro aux fins gourmets et il fait dé-

veilleuse vue sur Thoune, le lac et les

portant pour Manuela et Rolf Fuchs.

couvrir les nuances de la cuisine étoilée

Préalpes.

Le restaurant comporte deux secteurs. Dans

aux amateurs de plats plus convention-

la salle de restauration très agréable, éga-

nels. Le plaisir culinaire a de nombreuses

Les mets présentés à table valent, eux

lement appelée bistro, les clients dégus-

facettes. Les clients qui acceptent cette

aussi, un coup d’œil. Rien d’étonnant à

tent des plats classiques comme la tranche

proposition de M. Fuchs reviennent à coup

cela puisque le propriétaire, directeur et

panée de Vienne ou encore le beefsteak

sûr et mangent une fois ici, une fois-là.

chef de cuisine Rolf Fuchs a été décoré

Voilà comment l’on fait de clients satis-

de 17 points Gault Millau et d’une étoile

faits de véritables inconditionnels!

Michelin. Le restaurant a construit sa ré-

«Cette réunion réussit d’ailleurs le mieux

putation sous la direction de ses parents.

sur la terrasse où les gourmets et les

Après un coup du destin survenu dans la

clients du bistro se côtoient. Ou bien nous

famille, c’est le fils qui a repris le travail

utilisons la terrasse, ou bien l’espace in-

en cuisine alors que son père Kari s’est

térieur mais jamais les deux, afin d’éviter

tourné vers l’accueil. Pour Rolf Fuchs, il

les problèmes météo et en raison de nos

s’agissait d’un véritable saut dans l’eau

capacités limitées» explique Rolf Fuchs

froide. Aujourd’hui, son épouse Manuela

qui produit tout maison, du pain jusqu’au

Fuchs et lui-même gèrent l’établissement

praliné servi avec le café et qui ne sert

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Restaurant Panorama Hartlisberg Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tél. 033 437 43 44 restaurant@panoramahartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch

La recette du pain parfait comprend sept étapes que Rolf Fuchs a programmées dans le four Unox. jamais plus de 70 clients à la fois par ser-

de cet appareil qui répond à tous nos be-

appareils compacts GN 1/1. Avec la version

vice. Ici, sur la terrasse, tout le monde

soins» dit-il. «Lors de l’entretien de conseil,

à double étage désormais installée, il aura

est assis dans le même bateau et admire

j’ai vite compris que le meilleur à faire était

ainsi été possible de relever différents défis

la vue sur Steffisburg, Thoune, le lac et

de commander deux steamers combinés.

et, plus particulièrement, celui d’utiliser de

les montagnes mais aussi par-dessus sa

Il est vrai que le nombre de rails d’inser-

manière optimale la place disponible. Il ne

propre assiette, sur le menu des autres

tion est le même que sur l’ancien modèle

faut en outre pas oublier la flexibilité sup-

clients, surtout lorsque les plats du menu

mais le nouveau modèle peut fonctionner

plémentaire obtenue grâce aux deux appa-

pour gourmets sont accueillis par ces der-

avec deux modes d’exploitation» explique

reils de plus petites dimensions ainsi que

niers avec moult «aaah» et «ooooh».

Alex Freiburghaus. Andreas Friedli, de la

la possibilité d’utiliser, en cas de besoin,

Dans la cuisine aux généreuses dimen-

maison Friedli Technik, a, lui aussi, bien

les deux appareils au maximum de leurs

sions, on ne sent rien de cette sépara-

conseillé Rolf Fuchs. Il est au bénéfice de

capacités, ce qui permet de réduire con-

tion des deux salles de restauration. Ici,

longues années d’expérience en tant que

sidérablement la consommation d‘électri-

on cuit et on rôtit pour deux mondes.

collaborateur d’un service technique et a

cité. «Cela fait déjà quelques temps que je

Ce qui attire l’attention: là aussi se trou-

ainsi acquis un vaste savoir-faire spécia-

travaille avec la maison Bartscher et avec

vent des steamers combinés Unox. Rolf

lisé. Il travaille à son compte depuis 2016

Alex. Le rapport qualité-prix des appareils

Fuchs et son équipe utilisent deux appa-

au sein de son entreprise Friedli Technik

Unox est très bon et, en plus, Bartscher

reils de deux différentes tailles: un mo-

qui entretenait et avait déjà réparé l’ancien

offre une garantie complète de deux ans

dèle Unox ChefTop Compact 10 x GN 1/1

appareil. Au moment d’acheter un nouveau

ainsi qu‘une garantie de deux ans sur les

avec dix rails d’insertion et un modèle

four, il a présenté à Rolf Fuchs les diffé-

pièces de rechange pour les appareils en ré-

Unox ChefTopPlus Compact 5 X GN 1/1 L

rentes possibilités qui s’offraient à lui. Un

seau permanent – que demander de plus?»

avec cinq rails d’insertion. L’artiste-

modèle GN 2/1 était beaucoup trop gros,

insiste Andreas Friedli pour Pot-au-Feu.

cuisinier nous fait la démonstration des ca-

un appareil 10 X GN 1/1 avec insertion laté-

Tout est donc bien qui finit bien? Ces

pacités de cet appareil: pour que le propre

rale était trop petit et une version à double

trois exemples ci-dessous montrent que

pain du restaurant soit absolument parfait,

étage d’appareils à insertion latérale au-

les steamers combinés d’Unox répondent

il a constitué un programme comportant

rait exigé trop de compromis. Par consé-

aux besoins les plus divers et satisfont

sept étapes. «Je suis un fan inconditionnel

quent, la solution était celle constituée des

toujours les clients qui les utilisent.

Grâce aux deux appareils Unox, il est possible de travailler à tout moment avec deux modes de fonctionnement au restaurant Panorama Hartlisberg.

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Le chef étoilé Rolf Fuchs et Alex Freiburghaus, responsable de la marque Unox chez Bartscher, au bistrot du Panorama Hartlisberg.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

EHL Hospitality Business School, Lausanne:

Bien plus qu’une haute école L’EHL Hospitality Business School est la plus ancienne et plus réputée des écoles hôtelières du monde.

Quiconque étudie ici s’exerce à l’excellence et vise à occuper des positions dirigeantes – que ce soit dans l’hôtellerie ou dans d’autres branches. L’EHL prouve aussi son goût pour l’excellence dans le domaine du café et mise ainsi sur la maison Franke Coffee Systems.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et © 2023 EHL, all rights reserved

L’École hôtelière de Lausanne, avec son abréviation EHL, a été fondée en 1893 en tant que première haute école hôtelière spécialisée du monde. L’an dernier, elle a adopté un nouveau nom: EHL Hospitality Business School. L’EHL souligne ainsi le caractère managérial de ses formations qui intéressent depuis bien longtemps également d’autres secteurs que la seule hôtellerie.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

Présence internationale sur trois campus: l’EHL propose un large assortiment de programmes de formation d’avenir à Lausanne, Passugg et Singapour.

L

’été dernier, l’EHL Hospitality Business School

réservés à l’enseignement traditionnel en salle de

a inauguré un nouveau campus mesurant pas

classe. On préfère ici parler d’espaces de vie afin de faire

moins de 80 000 mètres carrés – après cinq ans

également valoir l’ambition pédagogique de l’EHL

de construction et des investissements d’une am-

en-dehors des salles de classe. L’EHL a même mis en

pleur de 250 millions de francs. Ce nouveau campus

scène son campus en tant que vecteur de l’apprentis-

comprend 850 lits pour étudiants et douze points de

sage: il doit favoriser l’émergence de précieux «soft

restauration, parmi lesquels se trouvent le restaurant

skills» (compétences professionnelles liées à la per-

vegan Shadwood ou encore la brasserie 1893 ouverte

sonnalité) afin que les étudiants puissent enrichir

au public. A cela viennent s’ajouter des installations

leur expérience académique d’un développement

sportives de tout premier rang comme une piscine de

personnel.

25 mètres, une zone de détente et de remise en forme avec sauna et bain à eau froide, une salle de gym multisports, des pistes de pétanque, des courts de tennis et des terrains de beach-volley ainsi qu’une piste de course de deux kilomètres tout autour du campus.

C’est tout exprès que les nouvelles infrastructures du campus ne comprennent pas de véritables locaux

L’EHL se distingue également au plan architectural: l’été dernier, un grand campus de 80 000 mètres carrés a été inauguré à Lausanne.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

mique et la présence internationale de l’EHL ainsi que le caractère managérial des professions pour lesquelles les étudiants viennent se former ici. Le nom reflète ainsi à la perfection l’identité de l’EHL actuelle sans pour autant négliger ses racines, à savoir l’engagement en faveur d’un management et d’un service centrés sur l’humain.

En d’autres termes: il y a bien longtemps que l’EHL ne

Environ 4000 étudiants provenant de plus de 125 pays étudient à l’EHL de Lausanne.

se contente plus de former des spécialistes pour l’hôtellerie et la restauration. C’est aussi ce que montrent les carrières poursuivies par les 30 000 anciens étudiants de l’EHL qui travaillent dans 150 pays diffé-

Le changement de nom reflète

rents. 40 pour cent d’entre eux travaillent dans l’hô-

une certaine identité

tellerie, les 60 pour cent restants étant actifs dans

L’agrandissement du campus a eu lieu en même temps

les secteurs financier, immobilier ou du luxe. Par-

qu’un changement de nom: l’Ecole hôtelière de

tout donc où une excellente présentation et un ser-

Lausanne est ainsi devenue l’EHL Hospitality Business

vice d’exception sont tout aussi importants que les

School. Ce nouveau nom souligne le statut acadé-

durs faits des sciences économiques.

L’EHL veille à un bon équilibre entre études et contacts sociaux.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

L’EHL parvient en outre à combiner théorie et pratique comme peu d’autres universités. En effet, malgré toute l’ambition dont peuvent faire preuve les étudiants de l’EHL, ces derniers doivent commencer tout en bas de l’échelle. Cela signifie qu’ils apprennent à travailler dur – en cuisine, dans le service, dans le ménage ou en tant que sommeliers – même s’il ne s’agit que d’un engagement de base. Il s’agit de développer chez les étudiants le respect et la compréhension du travail accompli à la base – seule manière pour un manager d’endosser ses responsabilités de gestionnaire et de comprendre l’organisation d’une entreprise.

Excellence culinaire: le Berceau des Sens L’EHL résume ses principes avec les cinq valeurs «Excellence», «Famille», «Respect», «Apprentissage» et «Innovation». Il ne s’agit pas de paroles vides de

L’EHL à Lausanne emploie 715 collaborateurs et enseignants et gère par ailleurs quatre instituts de recherche et accueille 22 start-ups dans son propre «Innovation Hub».

«L’encadrement de Franke est de premier ordre et je bénéficie depuis toujours du soutien dont j’ai besoin».

Nicolas Strickler, Responsable des achats auprès de l’EHL

Grâce à la technologie FoamMaster intégrée, le modèle Franke A800 produit une mousse d’une qualité barista optimale – de ce fait, les solutions à base de café de Franke conviennent idéalement à l’incroyable assortiment de prestations de restauration de l’EHL. En bonne compagnie: Jérôme Benasser, Key Account Manager de Franke Coffee Systems, Nicolas Strickler, Responsable des achats auprès de l’EHL et les deux maîtres d’enseignement à l’EHL, Alain Berruex et Julien Gradoz.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

sens mais bien du résumé d’une philosophie que l’on ressent bien dans les halles baignées de lumière de l’EHL – dans le code vestimentaire, dans la confiance en soi dont témoignent les étudiants et les collaborateurs et plus concrètement dans l’Innovation Hub de l’EHL où l’on invente et teste des innovations technologiques dans le secteur de l’Hospitality.

Il peut également s’agir du Berceau des Sens, un restaurant d’application de l’EHL qui affiche une étoile Michelin et 16 points Gault-Millau. Le restaurant a ouvert ses portes au public en 2011 et est dirigé depuis début septembre par la Cheffe Lucrèce Lacchio.

A peine âgée de 30 ans, elle vient du restaurant Le Flacon, à Genève, arborant une étoile Michelin et dit: «Si je n’étais pas devenue cuisinière, je serais devenue enseignante. Aujourd’hui, j’ai l’opportunité unique de combiner ces deux professions.»

Offre de café de tout premier plan Le Berceau des Sens est l’un de douze points de restauration de l’EHL; presque chacun d’entre eux mise sur les compétences en matière de café de Franke Puissance, efficacité, maniement aisé et la possibilité d’adapter la machine à ses propres besoins ainsi qu’à une grande variété de spécialités à base de café – voilà les arguments en faveur des machines à café professionnelles de Franke Coffee Systems.

Coffee Systems. «La collaboration avec Franke existe depuis de nombreuses années et est née d’une évaluation classique. Ces dernières années, nous avons

Avec une impressionnante diversité de cursus allant des cours Bachelor à Executive MBA, l’EHL est à la pointe de la formation dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.

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EDUCATION PROFESSIONELLE

Il apprécie l’efficacité des machines à café professionnelles de Franke Coffee Systems au bar ainsi que le soutien de Jérôme Benasser: Laurent Klein, responsable des bars de l’EHL.

Jérôme Benasser Jerôme Benasser travaille depuis plus de dix ans pour Franke Coffee Systems et est aujourd’hui Key Account Manager pour la Suisse romande.

«Pour servir les clients de manière uniforme au-delà des frontières cantonales et linguistiques, il est indispensable d’échanger activement avec les collègues de Suisse alémanique», soulignant qu’en plus de relations respectueuses et d’un fort esprit d’équipe, une grande constance prévaut chez Franke. «Les structures ont toujours évolué, mais dans les grandes lignes, elles sont restées les mêmes qu’au début de ma carrière. Les interlocuteurs sont également restés les mêmes, ce qui crée un climat de confiance. Nous sommes comme une grande famille et j’apprécie beaucoup cela».

intensifié la collaboration avec Franke dans le but d’uniformiser le parc de machines» explique Nicolas Strickler à Pot-au-Feu. Il a effectué une grande partie de sa carrière dans le domaine de l’approvisionnement et travaille depuis onze ans comme responsable des achats à l’EHL. Nicolas Strickler a mis en œuvre le projet à l’EHL en collaboration avec Jérôme Benasser, Key Account Manager chez Franke pour la Suisse romande. Ce dernier précise à Pot-au-Feu: «Nous avons utilisé à l’EHL un grand nombre de nos machines les plus performantes - principalement des Franke A800 – qui ont été parfaitement conçues pour le volume élevé de l’EHL.» Le résultat de ce projet d’uniformisation n’est autre qu’un sacré parc de machines dont les avantages sont évidents: «Plus nous standardisons, mieux nos collaborateurs connaissent les machines à café. Le maniement est similaire sur tous les appareils et dans tous

«Nous utilisons à l’EHL un grand nombre de nos machines les plus performantes - principalement des Franke A800 - qui sont parfaitement adaptées aux volumes élevés de l’EHL».

Jérôme Benasser, Key Account Manager auprès de Franke Coffee Systems

les emplacements et même le service technique assuré par Franke est plus aisé» ajoute Nicolas Strickler qui insiste non seulement sur les caractéristiques techniques mais également des facteurs plus relationnels: «L’encadrement de Franke est de premier ordre et je bénéficie depuis toujours du soutien dont j’ai besoin ».

Concentration sur les ventes de café C’est aussi ce que confirme Alain Berruex, maître d’enseignement senior à l’EHL investi de la mission de présenter le monde du café à ses étudiants.

«Il ne s’agit pas du maniement des machines à café de Franke – qui est très simple – mais plutôt des aspects économiques de l’achat. Pourquoi choisir une

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machine à café? Comment puis-je adapter sa puissance au nombre de clients que peut accueillir un restaurant? Comment évaluer le rapport prix-prestation?» explique Alain Berruex, qui tient également à sensibiliser les étudiants à l’importance que revêtent les affaires liées au café.

En effet, même si le café apparaît en règle générale comme un accompagnateur des plus discrets, il n’en représente pas moins une source de recettes comportant une marge très intéressante. Un bon café soutient l’image de marque d’un restaurant, encourage les clients à rester après le repas et fait envie de commander également un dessert. Le café réveille et facilite les contacts sociaux. Il s’agit d’un véritable bien culturel qui fait l’objet d’une demande constante tout au long de la journée.

prix-prestations, l’excellent service après-vente et

Alain Berruex tente également de transmettre tous

surtout le facteur Swiss Made.

ces aspects à ses étudiants. Lui-même a commencé sa

En effet: tout comme l’EHL, la maison Franke a égale-

carrière avec une formation d’assistant de direction

ment été fondée il y a plus de 100 ans en Suisse et

et puis a étudié à l’École hôtelière de Genève. Avant

s’est développée, d’une petite entreprise artisanale

de rejoindre les rangs de l’EHL il y a dix ans en tant

en une très grande entreprise active au niveau mon-

que collaborateur F&B, il a passé par diverses stations

dial. La capacité d’adaptation fait partie de l’ADN

en Suisse et à l’étranger. En 2014, il est devenu maître

de Franke Coffee Systems qui ne cesse de mettre en

d’enseignement et trois ans plus tard maître d’en-

place le changement et réfléchit constamment au dé-

seignement senior.

veloppement du débit professionnel de café. L’EHL

Tant Nicolas Strickler qu’Alain Berruex apprécient

et Franke Coffee Systems font donc la paire, car tous

les machines à café de Franke et plus particuliè-

les deux partenaires aspirent à l’excellence – chacun

rement leur qualité élevée, leur très bon rapport

dans son domaine.

Pour en savoir davantage EHL Hospitality Business School Route de Berne 301 1000 Lausanne 25 Tél. 021 785 11 11 admissions@ehl.ch www.ehl.edu Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

Agiles et motivés (depuis la g.): les maîtres d’enseignement à l’EHL Alain Berruex et Julien Gradoz, Nicolas Strickler, Responsable des achats de l’EHL, Jennifer Marques, acheteuse pour l’EHL et Jérôme Benasser, Key Account Manager de Franke Coffee Systems responsable de la Suisse romande.

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HÔTELLERIE

Parkhotel Silvretta, Klosters-Platz

Charme alpin et hospitalité Walser Service personnalisé, grand confort et une petite touche alpine – le Parkhotel Silvretta à Klosters gâte ses hôtes avec beaucoup de charme et une très cordiale hospitalité pour qu’ils se sentent ici comme à la maison.

La maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG, domiciliée dans le bourg lucernois de Neudorf, sait bien, elle aussi, que pour cela, la qualité de l’eau joue également un rôle très important. Son développement de produit le plus récent est une tête de filtrage qui contrôle en permanence la qualité de l’eau et peut être intégrée au portail existant GG+connect de Gehrig Group. Ce dernier porte sur l’ensemble du parc d’appareils d’une cuisine d’hôtel, consommables inclus – avec un contrôle beaucoup plus aisé que jusqu’à présent.

Texte: Maya Höneisen | Photos: Aniela Lea Schafroth

Le Parkhotel Silvretta est situé au centre de Klosters, sur la rive de la rivière Landquart

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Quel endroit magique que le village de Klosters, même

présents dans ce village de montagne pour y passer

s’il est toujours un peu à l’ombre de la grande station

les vacances en famille. Au début des années 90, son

de Davos! Cette localité fondée par les Walser a, en re-

père a construit le Parkhotel à proximité de la rivière

vanche, énormément de charme. Il y a plusieurs dé-

Landquart qui traverse l’ensemble du village. De nom-

cennies, Klosters et ses bâtiments de bois en madriers

breux clients de l’établissement viennent d’Angleterre,

avait conquis les célébrités du cinéma, de l’économie,

raconte Christian Erpenbeck. Rien d’étonnant à cela

de la littérature et de la politique. Les médias avaient

puisque le plus célèbre de tous les hôtes de renom de

alors pris l’habitude de l’appeler «Hollywood on the

l’hôtel provient également du Royaume Uni.

Rocks». Quant à ses habitants, ils ne se préoccupaient que très peu des célébrités de Hollywood et de leurs

Un lieu où tout le monde se sent à l’aise

fameux hôtes anglais. Il s’agit en effet d’une popu-

En été, cet hôtel de longue tradition de 160 lits ac-

lation très particulière qui ne s’en laisse pas conter

cueille avant tout des randonneurs et des cyclistes.

si facilement. Christian Erpenbeck, propriétaire du

«Les affaires de groupes nous amènent en outre

Parkhotel Silvretta à Klosters avec sa sœur Ulrike, est

des hôtes qui choisissent l’hôtel comme base pour

désormais, lui aussi, presque un autochtone. Au cours

rayonner dans le reste des Grisons» explique l’hôte-

des années 60, ses parents étaient en effet souvent

lier. En hiver, l’établissement accueille des familles avec enfants lorsque ce ne sont pas les participants au Forum économique de Davos qui occupent les lieux. Les chambres aménagées dans le style alpin sont conçues pour permettre à leurs occupants de se sentir parfaitement à leur aise et de profiter de la vie. Les familles, les couples, les célibataires, les amis et les groupes trouvent ici un chez-soi provisoire. Le choix porte sur des suites ou des chambres familiales, des chambres Holiday ou des chambres Comfort. Libre choix également pour la vue: calme, donnant sur le jardin ou avec une vue splendide sur le glacier de Silvretta.

Le restaurant panoramique, avec son décor en bois d’arole, suggère proximité de la nature et de l’environnement alpin tout proches.

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Petit coup d’œil sur le Parkhotel Silvretta Les 160 chambres et suites disposent toutes d’une salle de bain avec baignoire ou douche et W.C., d’un appareil TV à écran plat, d’un minibar, d’un trésor, d’un sèche-cheveux, de peignoirs et de chaussures de bain et d’une connexion WLAN gratuite.

Stübli: 70 places Restaurant panoramique: jusqu’à 160 places Bar: 40 à 50 places Autres salles: salon avec table de billard, piste de bowling, Piscine, sauna, jacuzzi. Spa avec hammam et sauna à infrarouges

La montée au premier étage ne manque pas de grandeur.

Délices culinaires et détente Au plan culinaire, le chef de cuisine du Parkhotel Silvretta ne laisse rien au hasard. Il gâte ses clients avec des plats régionaux classiques sélectionnés et des spécialités internationales tout en garantissant quotidiennement des prestations de pointe. Pour tout ce qui est destiné à être présenté sur les assiettes de ses hôtes, il voue une très grande importance à des ingrédients d’origine régionale qu’il commande, dans la mesure du possible, auprès de fournisseurs locaux.

Au Stübli, dont l’aménagement intérieur est marqué par le bois d’arole, on sert des mets grisons traditionnels. Cependant, le client peut également choisir des mets d’inspiration plus internationale, par exemple

Dans le Stübli, le Parkhotel Silvretta gâte ses hôtes avec une cuisine régionale et des prestations culinaires internationales.

avec les buffets à thèmes. Quoi qu’il en soit, la fondue au fromage reste l’un des plats les plus appréciés de la clientèle, nous dévoile Christian Erpenbeck.

dynamiques des clients présents, il est également

Le restaurant panoramique offre la vue en direction

possible d’inviter famille et amis pour une partie de

du glacier de Silvretta. Ici, on sert aux clients un très

quilles ou de billard dans le salon.

généreux petit déjeuner constitué de spécialités de la région. L’hôtel achète le pain et le lait auprès de four-

Des idées fraîches, des fêtes et de la détente

nisseurs locaux. En soirée, les clients se délectent des

Le Parkhotel Silvretta est également parfaitement

créations et des interprétations culinaires de la cuisine.

équipé pour l’organisation de séminaires et de manifestations les plus diverses. Avec son panorama

Détente et soins

alpin unique en son genre, cet établissement repré-

Avant ces moments forts, à l’occasion de l’après-ski,

sente le cadre idéal pour des ateliers de création, des

de l’apéro ou pour terminer confortablement la

conférences, des manifestations d’entreprises ou des

soirée, rien de mieux que de boire un verre dans le

pauses rafraîchissantes. Il peut également accueillir

piano-bar. Un pianiste y joue personnellement pen-

des mariages et des anniversaires avec jusqu’à 160

dant les Fêtes en hiver ou en certaines occasions

personnes qui y trouveront toute la place nécessaire.

particulières. Une atmosphère qui convient idéale-

L’univers des bains est un élément constitutif tout à

ment à se sentir téléporté à l’époque «Hollywood on

fait particulier du Parkhotel Silvretta. Dans la piscine

the Rocks», du moins un tout petit peu. Pour les plus

de 14 fois 7 mètres, dans le sauna ou dans le bain à

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bulles, les clients peuvent oublier leurs soucis quoti-

d’infrastructures de toute première qualité. A l’épo-

diens, recharger les batteries, détendre des muscles

que, la cuisine avait été équipée d’une station de

fatigués ou se préparer à affronter les frimas des mois

plonge Hobart de la maison Gehrig Group, domici-

d’hiver. Dans le spa avec hammam, dans le sauna à in-

liée dans la localité zurichoise de Glattbrugg. Au-

frarouges ou encore dans la baignoire Neo-Qi, toute

jourd’hui, c’est la troisième de ces stations de plonge

une équipe de professionnels conseille et bichonne

qui est utilisée dans la cuisine de l’hôtel. L’hôtel est

les clients avec des massages ou des traitements de

client de la maison Gehrig Group depuis plus de 30

beauté pour le corps et le visage.

ans. «Nous sommes très satisfaits de Gehrig Group» explique le directeur de l’hôtel Christian Erpen-

Une véritable révolution: GG+connect & Purity C iQ

beck. L’échange de l’ancienne par la nouvelle instal-

Lors de la construction de l’hôtel déjà, une grande

lation s’est très bien passé et n’a occasionné aucun

attention a été vouée à l’installation d’appareils et

retard. Les prestations du service technique ont été

Alfred Hubli recommande également l’usage de la tête de filtrage intelligente de Brita pour les machines à café – ce qui convient tout à fait à Jörg Mostert de Gehrig Group.

Il fallait auparavant toute une valise pour mesurer la qualité de l’eau. Grâce à Purity C iQ, la tête de filtrage intelligente de Brita Wasser-Filter-Système suffit largement à cet effet.

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fournies de manière irréprochable. Quant au plus récent lave-vaisselle à bande installé auprès du client, il est connecté de manière numérique à la plate-forme GG+connect de Gehrig Group qui permet de saisir les données de tous les appareils de cuisine. Le client a, lui aussi, accès à ces données 24 heures sur 24. Tout cela garantit des processus sans anicroches et la possibilité d’agir rapidement en cas d’éventuelles pannes. Grâce à la tête de filtrage intelligente Purity C iQ, la maison Brita présente désormais une inno-

Surveillance permanente du parc d’appareils – avec GG+connect de Gehrig Group

vation révolutionnaire. Lorsque cette tête de filtrage est intégrée à la machine, elle transmet les données

Alan Lama de Brita (à g.) et Jörg Mostert de Gehrig Group sont convaincus de la connexion numérique entre Purity C iQ et Gehrig Group.

GG+connect est le nom de la plate-forme connectée pour cuisines professionnelles. Elle permet d’accéder en tout temps et depuis n’importe quel endroit à toutes les données importantes des appareils et de les gérer.

GG+connect donne un aperçu de toutes les données spécifiques à un appareil tels que le nombre d’heures d’exploitation, les annonces de pannes et tant d’autres choses encore. D’importantes documentations telles que les modes d’emploi, les abonnements d’entretien et les feuillets techniques sont également disponibles et accessibles en tout temps pour tous les appareils.

Lorsqu’un appareil annonce une panne, le service technique de Gehrig Group est prêt à intervenir sur simple pression d’un bouton. Les données saisies sur la machine en question et les annonces de panne sont automatiquement analysées et peuvent être transmises au service à la clientèle. Les problèmes de moindre importance peuvent être réglés très rapidement à distance. Cela permet d’éviter de longues périodes d’immobilisation et d’économiser les frais de déplacement et de réparation.

Purity C iQ fonctionne sur la base d’une tablette et d’un smartphone.

GG+connect est d’un usage très aisé et doté d’une structure modulaire qui permet de le développer à souhait. Conservez l’aperçu de l’ensemble de votre parc d’appareils, y compris la solution Purity C iQ de Brita permettant de surveiller en permanence la qualité de l’eau.

Gehrig Group est d’ailleurs le premier fournisseur proposant une interface avec le filtre à eau intelligent de Brita.

d’analyse en continu des caractéristiques constitutives à l’eau et la réaction automatique à toutes les fluctuations de la qualité usuelle de l’eau en temps réel au système Gehrig. Purity C iQ peut aujourd’hui Via GG+connect, il sera bientôt possible de générer des commandes automatiques de réapprovisionnement pour le détergent sortant.

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d’ores et déjà être utilisé sur les machines à café. A l’avenir, tous les autres appareils de cuisine usuels tels que les lave-vaisselle, les machines à café et les steamers combinés suivront à leur tour.

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Connexion numérique Purity C iQ permet à chaque personne disposant de l’autorisation d’accès de voir à quel moment une cartouche de filtrage devra être échangée par un collaborateur du service technique de Gehrig Group ou une autre personne autorisée travaillant pour le client. Du côté de Gehrig Group, cette nouvelle connexion numérique par le biais des données fournies par la tête de filtrage de Brita permet d’accroître l’efficacité des processus et des prestations fournies par le service technique. «Le système offre une plate-forme de communication très simple entre le client et notre entreprise» souligne Jörg Mostert, key account manager de la région Est de Gehrig Group. «Les données d’exploitation mises à disposition en temps réel permettent d’ob-

Grâce à la technologie Purity C iQ, la qualité de l’eau reste toujours constante, même en cas de changement d’eau, et garantit que toutes les boissons chaudes sont toujours préparées avec la bonne dureté d’eau.

tenir un supplément maximal de qualité et d’efficacité économique pour tous les utilisateurs» confirme également son collègue et responsable régional des

Alan Lama, key account manager pour la Suisse au-

ventes pour l’Est de la Suisse, Roger Freuler. Alfred

près de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme pré-

Hubli, Head of Sales pour le secteur Professional

cise, en matière de durabilité: «Les cartouches épui-

Filters de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme ajoute:

sées de la tête de filtrage Purity-C-iQ sont recyclées à

«Le développement de ce système de filtrage intelli-

85 pour cent.» De manière plus détaillée, cela signifie

gent s’est fait en étroite collaboration avec nos clients.

que le boîtier de la cartouche est broyé avant d’être

Purity C iQ est un système «Plug-and-Play» qui sim-

livré à l’industrie productrice de matériaux synthé-

plifie considérablement tant l’installation que l’entre-

tiques. La partie supérieure est séparée du reste et

tien. Les données sont accessibles et téléchargeables

transformée par le biais d’un procédé thermique.

en tout temps. Voilà ce qui facilite énormément la pla-

L’échangeur d’ions est régénéré par Brita avant d’être

nification des travaux d’entretien.»

réutilisé.

Pour en savoir davantage Parkhotel Silvretta Landstrasse 190 7250 Klosters-Platz Tél. 081 423 34 35 info@silvretta.ch www.silvretta.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 00 info@brita.net www.brita.ch

Christian Erpenbeck, le directeur du Parkhotel Silvretta (au milieu), apprécie l’excellent partenariat qu’il entretient avec Roger Freuler et Jörg Mostert de Gehrig Group (à g.) et avec Alan Lama et Alfred Hubli de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme.

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tél. 043 211 56 56 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch www.ggplus.ch

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DE CHEF À CHEF

Le restaurant Tracht - Haus am See, Rüschlikon

«Le fait que la température ne s’effondre pas même un seul instant est particulièrement fascinant» Un appareil iCombi Pro de Rational, oui – mais un iVario Pro dans la cuisine d’un restaurant à la carte? Tout d’abord, Nicolò Baretti s’est opposé à la proposition du concepteur spécialisé en cuisines professionnelles chargé de l‘aménagement de la cuisine du restaurant Haus am See à Rüschlikon. Aujourd’hui, le scepticisme a laissé la place à l’enthousiasme et à l’envie de faire moult expériences. A cet effet, la visite que Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG, rend à l’établissement situé sur les rives du lac de Zurich, tombe à point nommé.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m. à d.

De chef à chef: Nicolò Baretti du restaurant Haus am See (à g.) et Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG, en pleine conversation.

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V

oici un beau trio habitué au succès: Sarah

Baretti. La carte comporte par exemple des tripes à

Twerenbold, la gérante, Nicolò Baretti, le

la sauce aux tomates, des raviolis aux bolets et à la ri-

chef de cuisine, et Chanel Günter, la respon-

cotta de buffala faits maison ou encore du ceviche de

sable du service, ont géré en commun ces dernières

perches. La terrasse du restaurant offre une superbe

années le restaurant Camino à Zurich ainsi que le res-

vue sur le lac de Zurich d’où proviennent d’ailleurs les

taurant First à Ottikon, près de Kemptthal. En avril

perches. On y trouve environ 65 places – dès le pre-

2023, ils ont pris un nouveau départ au restaurant

mier été, la terrasse a été fortement fréquentée. «Sur

Tracht à Rüschlikon, connu également sous la déno-

midi, nous avons servi en moyenne 50 couverts et le

mination Haus am See. Un nouveau départ également

soir environ 65» se réjouit Sarah Twerenbold. Pour-

pour cet établissement de longue date qui appartient

tant, l’établissement est moins dépendant des condi-

à la commune. Après très peu de temps déjà, l’atmos-

tions météorologiques que l’on pourrait penser – «en

phère élégante et confortable ainsi que la cuisine mé-

particulier parce que nous disposons d’un très bel

diterranéenne de Nicolò Baretti suscitent un écho

espace intérieur d’où l’on bénéficie également d’une

très réjouissant, avec des réactions enthousiastes

très belle vue.» Ici, à l’intérieur, le restaurant Haus am

de la part de la clientèle et immédiatement 14 points

See dispose de 50 places assises. Pour les manifesta-

Gault-Millau.

tions, l’établissement dispose par ailleurs de la salle Heerstube au premier étage pour 32 personnes ou le

Cuisine méditerranéenne à base

Bootstübli voisin pouvant accueillir jusqu’à douze

de produits régionaux

personnes. Alors que tous les espaces intérieurs ont

«Il est pour moi essentiel de travailler avec des pro-

été rénovés en 2017 déjà, les six mois précédant la

duits régionaux et de saison afin d’obtenir des mets de

réouverture ont été mis à profit pour remplacer ent-

toute première fraîcheur. Par conséquent, notre carte

ièrement la cuisine d’environ 50 mètres carrés. Dans

change souvent, à l’exception bien sûr de quelques

ce contexte, le chef de cuisine Nicolò Baretti a égale-

plats d’inspiration plus classique» explique Nicolò

ment eu son mot à dire...

Un trio habitué au succès (depuis la g.): depuis avril 2023, Chanel Günter (responsable du service), Sarah Twerenbold (gérante) et Nicolò Baretti (chef de cuisine) dirigent ensemble le restaurant Haus am See à Rüschlikon.

Environ 65 places se trouvent à l’extérieur.

Le restaurant Tracht, respectivement Haus am See, se distingue par un merveilleux emplacement sur les rives du lac de Zurich.

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Les espaces intérieurs ont été rénové avec beaucoup d’amour pour les détails en 2017.

La salle Bootstübli peut accueillir jusqu’à douze personnes.

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La salle Heerstube au 1er étage permet d’organiser des séances ou des festivités pour un maximum de 32 personnes.

Raphael Dübendorfer: A l’époque, tu m’as appelé

Raphael Dübendorfer: Tu pourrais également pré-

pour me demander si tu ne pouvais pas regarder plus

parer tes pâtes directement dans l’iVario 2-XS.

en détail l’iVario Pro.

Nicolò Baretti: Je sais et cela fonctionne très bien.

Nicolò Baretti: Tu m’avais déjà contacté auparavant

Cependant, en tant qu’Italien, mon cœur reste très

à ce sujet, alors que nous étions encore au Camino à

attaché au cuiseur de pâtes. J’utilise surtout l’iVario

Zurich. A l’époque déjà, j’étais vraiment sceptique. Et

2-XS pour les étapes de préparation qui prennent un

voilà que notre concepteur de cuisine Planbar intègre

peu moins de temps. Cela peut alors se faire en marge

un iVario Pro à la nouvelle cuisine !

et ne doit pas constamment être surveillé, grâce à la

Raphael Dübendorfer: Tu es alors venu à Stäfa pour

cuisson intelligente. Par exemple la viande de veau

voir comment fonctionne «Rational en direct». Il

pour le «vitello tonnato». Je la rôtis d’abord, puis je

s’agit d’une manifestation que nous organisons à plus

l’emballe sous vide. Puis, je la place pendant 1 heure

de 70 emplacements dans toute la Suisse et lors de la-

et 40 minutes dans l’eau chaude à 60 degrés dans

quelle nos cuisiniers professionnels font la démon-

l’iVario 2-XS. A cet effet, je place la sonde de tempéra-

stration de tout ce qu’il est possible de faire avec les

ture directement dans l’eau de façon à ce que l’intelli-

systèmes de cuisine Rational.

gence de cuisson puisse respecter très précisément la

Nicolò Baretti: Je n’ai jamais douté de l‘iCombi Pro.

température, au degré près. Le fait que la température

Néanmoins, il aura été extrêmement intéressant de

ne s’effondre pas même un seul instant au moment où

voir ces cuisiniers professionnels faire la démonstra-

je plonge la viande de veau dans l’eau est particuliè-

tion de toutes les possibilités que recèle ce dernier

rement fascinant.

également. Ce sont précisément ces possibilités-

Raphael Dübendorfer: C’est la tâche du système de

là qui m’ont ensuite définitivement convaincu de

chauffage iVarioBoost qui dispose d‘importantes ré-

l’iVario. Avec Planbar, nous n’avons modifié que son

serves de puissance et permet une répartition précise

emplacement, de telle manière que le bloc du four-

de la chaleur sur l’ensemble de la surface.

neau puisse également accueillir un cuiseur de pâtes

Nicolò Baretti: Et cela de manière extrêmement ra-

que je voulais depuis le début.

pide. Ce matin, j’ai une fois de plus été très étonné

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Raphael Dübendorfer

Nicolò Baretti

Raphael Dübendorfer a fait son apprentissage de cuisinier à l’auberge Gasthof zur Metzg à Stäfa. Plus tard, il a travaillé, entre autres, chez Anton Mosimann à Londres, au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, au Park Hotel Vitznau et au Kulm Hotel St. Moritz. Il a également suivi la formation pour l’obtention du brevet fédéral de chef de cuisine. Depuis sept ans et demi, il travaille auprès de Rational Schweiz AG en tant que conseiller pratique. Aujourd’hui, il travaille en tant que responsable régional des ventes.

Nicolò Baretti a suivi les cours de l’école hôtelière avec diplôme de cuisine en Italie avant de travailler dans divers restaurants 2 et 3 étoiles en Italie et en Espagne, entre autres auprès de Martín Berasategui. A l’âge de 23 ans déjà, Nicolò Baretti était chef de cuisine à Florence. Pour l’amour, il a déménagé en Suisse en 2012. Au cours de ces dernières années, il était responsable des cuisines du restaurant Camino à Zurich et du restaurant First à Ottikon, près de Kemptthal. Depuis le mois d’avril 2023, il dirige la brigade de cuisine de six personnes du restaurant Haus am See à Rüschlikon.

«Le fait que la température ne s’effondre pas même un seul instant lorsque je plonge la viande de veau dans l’eau est particulièrement fascinant.»

lorsque j’ai rôti dix kilos de viande de porc aux pommes thurgovienne pour le menu de midi dans l’iVario 2-XS. Puis, il fallait ajouter du liquide et grâce à la flexibilité de l‘iVario 2-XS, il aura été possible de réduire immédiatement la température. Ensuite, le tout a continué à cuire pendant deux heures à basse température. Ce qui est également pratique: je n’ai plus besoin de contrôler ensuite en permanence mais je peux me concentrer sur d’autres composantes du

Nicolò Baretti du restaurant Haus am See

menu jusqu’à ce que l’iVario 2-XS se fasse entendre pour que je saisisse la prochaine étape de cuisson.

Raphael Dübendorfer: Utilises-tu également l‘iVario 2-XS pour rôtir ou pour frire?

Nicolò Baretti: Actuellement surtout pour des choses à braiser, des sauces et des soupes. Je l’utilise aussi pour les «spare ribs» que je cuis durant la nuit, pendant 15 heures, sous vide à 68 degrés ou encore pour une crème pâtissière ... C’est clair, j’ai vu tout ce qui serait possible lorsque j’ai suivi le cours d’introduction ainsi que lors de l’instruction. Toutefois, je veux faire ces expériences petit à petit. Sur l’iCombi Pro aussi, je continue de découvrir régulièrement de nouvelles possibilités. Récemment par exemple, j’ai fait des pizzas sur la plaque de gril et à pizzas dans l’iCombi Pro. C’était génial! Je ne te parle que de la manière dont l‘iCombi Pro a toujours maintenu la température, même lorsque j’ouvrais de temps à autre la porte.

Raphael Dübendorfer: Un compliment encore plus précieux lorsque c’est un Italien qui le fait! Pour quelles autres applications du quotidien recours-tu

Avant la réouverture, la cuisine du restaurant Haus am See a subi une rénovation complète.

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encore à l’iCombi Pro XS 6-2/3 et à l’iCombi Pro 6-1/1?

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DE CHEF À CHEF

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3

4

1 | Actuellement, Nicolò Baretti utilise l‘iVario 2-XS surtout pour les processus de cuisson longs, par exemple la cuisson sous vide de la viande de veau destinée au «vitello tonnato».

5

2 | Le maniement est tellement simple que Nicolò Baretti procède le plus souvent à la saisie manuelle.

3 | Nicolò Baretti est particulièrement enthousiaste du fait que l‘iVario 2-XS maintient la température au degré près pendant tout le processus de cuisson – sans qu’il soit nécessaire de le contrôler en permanence.

4 | L‘iCombi Pro maintient, lui aussi, une température constante et ceci de manière homogène dans l’ensemble de l’espace de cuisson.

5 | Sur demande, il est possible d’enregistrer directement les processus de cuisson les plus fréquents.

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Idée de recette

«Tu peux en tout temps directement enregistrer le processus pour tes propres recettes ou aussi transférer le processus de cuisson d’une recette par le biais du dispositif ConnectedCooking, par exemple depuis le smartphone en direction de l’iCombi Pro ou de l’iVario 2-XS.»

Vitello tonnato avec œuf, câpres et oignons rouges piqués

Raphael Dübendorfer de la maison Rational Schweiz AG

Nicolò Baretti: Pendant le service, les deux appareils sont continuellement en fonction, tant pour la viande

Réussi à la perfection dans l‘iVario 2-XS de Rational: le «vitello tonnato» préparé par Nicolò Baretti avec des câpres, des oignons et des tomates séchées.

que pour les garnitures. Pour le reste, cela dépend des mets que nous proposons sur la carte. L’iCombi Pro est très utile pour tout, tant pour les aubergines que pour la focaccia. Cependant, j’ai déjà remarqué que je dois légèrement ajuster mes anciennes recettes parce que la température se maintient avec une telle exactitude et une telle constance que tout va désormais beaucoup plus vite.

Raphael Dübendorfer: Cela semble parfait... Que

Raphael Dübendorfer: J’ai vu juste avant que tu as

manque-t-il encore pour le «vitello tonnato» à la

tout sélectionné manuellement pour la focaccia. Sais-

mode Haus am See?

tu que tu peux en tout temps directement enregistrer

Nicolò Baretti: Maintenant, il faut d’abord verser

le processus pour tes propres recettes ou aussi trans-

la sauce tonnato sur l’assiette, puis l’on y ajoute le

férer le processus de cuisson d’une recette par le

veau tranché, les oignons, les câpres et les tomates

biais du dispositif ConnectedCooking, par exemple

séchées.

depuis le smartphone en direction de l’iCombi Pro ou

Avec l’eau de cuisson des oignons, j’ai encore préparé

de l’iVario 2-XS» ?

un gel. Par-dessus, je place un demi-œuf que j’ai cuit

Nicolò Baretti: Oui, je sais, mais il me semble que je

pendant 7 minutes, un peu de cresson ... et c’est prêt.

préfère tout simplement la saisie manuelle. Or, comme

Buon appetito!

le maniement est tellement simple et qu’il est possible de régler la température au degré près, je procède ainsi de manière assez automatique. L’iVario vient d’ailleurs

Pour en savoir davantage

de se faire entendre, la viande de veau est prête.

Tracht - Ein Haus am See Seestrasse 25 8803 Rüschlikon Tél. 044 724 25 25 tracht@einhausamsee.ch www.einhausamsee.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch

Un demi-œuf cuit et un peu de cresson complètent le mets – buon appetito!!

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Tracht

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NEWS & TRENDS

Reitzel Suisse:

Inauguration d'une grande installation photovoltaïque C'est avec une grande fierté que nous annonçons l'inauguration officielle de notre installation de panneaux photovoltaïques, marquant une étape significative dans notre engagement continu envers l’énergie propre et la durabilité environnementale dans son ensemble.

Cette installation composee de 1564 panneaux photovoltaïques de pointe sur plus de 3000 m2, est le fruit de longs mois d'efforts acharnés de planification minutieuse et de collaboration fructueuse entre Reitzel Suisse, des experts en énergie renouvelable et des partenaires locaux. Les panneaux photovoltaïques sont installés sur les toits de notre bâtiment principal, transformant directement l’énergie solaire en électricité propre.

Les avantages de cette installation de panneaux photovoltaïques sont multiples. En plus de réduire considérablement notre empreinte carbone, elle nous permet de générer une partie significative de notre propre électricité (à hauteur de 40%), contribuant ainsi à la durabilité environnementale tout en réduisant nos coûts énergétiques à long terme. En effet, cette initiative témoigne de notre engagement envers la transition énergétique et notre désir de jouer un rôle actif dans la construction d'un avenir plus vert et plus durable.

L'inauguration de cette installation fut entre autres honorées par la présence de Gregory Devaud, Syndic d’Aigle ainsi que de Michel Beaud, directeur général Technique & Infrastructures du Groupe E. Ils partagent tous les deux leurs réflexions communes sur l'importance croissante de l’énergie solaire dans le contexte actuel. L'événement a également été l'occasion d’une visite guidée de l'installation, offrant un bel aperçu de la technologie utilisée et de son fonctionnement.

«Reitzel figure parmi les fleurons de l’économie locale active sur le plan international.

Nous sommes heureux et fiers que nos belles entreprises aiglonnes contribuent largement, et avec le soutien marque de la Commune d’Aigle, à développer encore davantage notre potentiel de production d’énergie

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NEWS & TRENDS

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NEWS & TRENDS

renouvelable. Avec l’inauguration de ce jour, nous passons la barre des 40 % des besoins aiglons couverts par une production solaire locale. En route pour les 50 % !», a déclaré M. Devaud.

Nous sommes convaincus que cette étape représente un exemple inspirant pour d'autres entreprises et collectivités locales qui envisagent d'adopter des solutions d’énergie propre. En investissant dans l’énergie solaire, nous montrons non seulement notre engagement envers l'environnement, mais nous encourageons également l'innovation et la croissance économique durable. À propos de Reitzel Suisse Depuis 1909, l'entreprise Reitzel conserve précieusement son savoir-faire unique en Suisse à Aigle, dans le canton de Vaud. La marque Hugo propose une large gamme de condiments composés s d'ingrédients issus de l'agriculture suisse: pickles, mayonnaise, moutardes, sauces réfrigérées et sauces a salade. L’entreprise emploie environ 400 personnes, dont 110 à Aigle. www.hugoreitzel.ch/fr

Beer Grill AG:

Économies annuelles:

Fini le gaspillage d'énergie: Nous avons la solution!

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Coûts d’impression et de papier

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Dans le monde de la gastronomie, du catering et des plats cuisinés, l'efficacité est la première des priorités. Lorsqu'il s'agit de faire des économies, des processus de travail allégés et des appareils à faible consommation d'énergie sont la clé du succès. Avec Beer Grill et notre système innovant d'économie d'énergie (ESS) développé par nos soins, vous atteignez une nouvelle dimension en matière de réduction des coûts.

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Le gaspillage d'énergie, c'est du passé! Grâce à notre système intelligent, nous utilisons de manière optimale la chaleur résiduelle et n'alimentons les appareils en énergie que lorsqu'elle est vraiment nécessaire. Résultat: vous pouvez économiser jusqu'à 40 % sur vos frais d'électricité! Cette réduction n'a pas seulement un effet positif sur votre bilan, mais aussi sur l'environnement et vous assure un avenir durable.

Finis les processus inefficaces et les appareils obsolètes! Misez sur l'innovation et le potentiel d'économie d'énergie de Beer Grill. Car des processus efficaces et une technique intelligente sont synonymes de bénéfices maximaux pour votre entreprise. www.beergrill.com/fr/

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NEWS & TRENDS

The Green Mountain:

Halle 1.1 / Stand D130

Délicieux poulet végétal - issu de cultures à 100 pour cent suisses Avec son édition limitée des tout nouveaux «Chicken Chunks» à base végétale, la start-up suisse The Green Mountain exprime ses racines suisses au sens véritablement littéral du terme. Un exemple parfait de la façon dont des produits alimentaires de toute première qualité peuvent être fabriqués à la fois au niveau régional et de manière aussi respectueuse des principes du développement durable que possible.

La start-up suisse The Green Mountain a su conquérir en très peu de temps les cuisines suisses avec ses alternatives à la viande de toute première qualité – et elle parvient même à convaincre des jurys professionnels internationaux. Ces innovateurs de Landquart ont déjà raflé de nombreux prix avec leurs produits de pointe constitués d’ingrédients végétaux et purement naturels. Cependant, une chose continuait encore de tarabuster ces pionniers jusqu’ici: les matières premières telles que les protéines à base de soja, de blé et de petits pois – qui constituent la base de toute alternative végétale à la viande – ne sont guère cultivées et transformées en Suisse et doivent donc être importées. Pour l’instant encore! Car des alternatives prometteuses existent déjà! Essais de culture menés par la Manufacture Suisse en collaboration avec des paysans suisses.

Culture aisée, rendements prometteurs Lors de l’essai exclusif de culture de petits pois protéinés suisses, d’étroites collaborations ont eu lieu avec un grand nombre de bandes d’essais dans diverses régions de Suisse.

Les résultats de ces essais sont prometteurs et confirment ce que les experts avaient déjà prédit préalablement: la Suisse dispose de toutes les bases nécessaires à une culture nationale de petits pois protéinés assurée soit par une agriculture biologique, soit par une agriculture conventionnelle.

Aussi bien la texture que le juteux des «Chunks» sont idéaux.

Nos «Chunks» régionaux ne sont toutefois qu’un début. Les bases nécessaires à leur production sont excellentes et les agriculteurs ont signalisé leur intérêt pour ce type de culture» souligne Werner Ott, directeur de The Green Mountain. www.thegreenmountain.ch/fr/

Client un jour, client toujours Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

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Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées.

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PANEL D’EXPERTS

Le panel professionnel de Pot-au-Feu:

Rapides et précis:

les processus de cuisson rationnels à induction La cuisson à induction permet d’augmenter les cadences en cuisine: les processus de cuisine et la préparation de mets deviennent plus rationnels et plus précis. Par ailleurs, un piano de cuisine à induction représente un environnement de travail moderne et stimulant en mesure d’accroître la motivation de l’équipe de cuisine. En collaboration avec la maison Menu System AG, Pot-au-Feu s’est enquis auprès de restaurateurs réputés de leurs expériences et de leur motivation. Ils ont tous les trois fait récemment l’acquisition d’un nouveau piano de cuisine à induction.

Rolf Fuchs

Marcus G. Lindner

Alexandre Kaden

Patron du

Chef de cuisine

Patron du

restaurant Panorama

& patron AN Restaurant AG

restaurant Safran Zunft

Hartlisberg

Zürich

Bâle

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PANEL D’EXPERTS

1.

En votre qualité d’utilisateur professionnel d’un piano de cuisine à induction, pourriez-vous nous décrire brièvement ce qui vous a poussé à faire un tel investissement?

Rolf Fuchs: Lorsque notre ancien piano de cuisine a rendu l’âme, nous n’avions pratiquement pas d’autre alternative que de choisir l’induction, en particulier sur la base des expériences et des recommandations d’autres restaurateurs. L’induction est la nouvelle génération de sources de chaleur – il n’y a pas d’autre alternative.

Markus G. Lindner: Les principaux facteurs sont les suivants: bannir la chaleur de la cuisine et disposer le plus rapidement que possible de la chaleur dans les casseroles, précisément là où l’on souhaite l’énergie précisément dosée. Un piano de cuisine à induction fait par ailleurs tout simplement partie d’une place de travail moderne dans un environnement de cuisine soigné.

Alexandre Kaden: Le réglage exact de la température, la vitesse de réchauffement, la facilité de nettoyage et l’excellente efficacité énergétique auront été pour nous les principales raisons de consentir à cet investissement.

2.

De quelle manière vos processus de travail en cuisine se sont-ils modifiés depuis que vous travaillez avec de l’induction? Appliquez-vous désormais de nouvelles techniques de cuisine ou avez-vous créé de nouvelles recettes?

Rolf Fuchs: Nous sommes beaucoup plus rapides parce que nous disposons de nettement plus de puissance. L’induction permet également de commander plus précisément les processus de travail, ce qui permet à de jeunes cuisiniers un peu moins expérimentés de travailler plus précisément que ce n’était le cas auparavant avec les anciennes plaques de cuisson. Pour moi, l’induction n’aura pas représenté un grand changement – elle n’a pas eu non plus d’incidence sur les techniques de cuisine ou les idées de recettes.

Markus G. Lindner: Il est désormais possible de préparer en continu des mets à rôtissage bref ou des produits arrosés. La carte des mets peut ainsi être optimisée et se conçoit par conséquent avec plus de variété.

Alexandre Kaden: Certainement. Avec plusieurs champs de cuisson, nous pouvons préparer les mets de manière plus précise et plus individualisée.

3.

Avez-vous pu optimiser des processus de travail et décharger ainsi votre personnel – cet investissement vous permet-elle ainsi également de vous adapter à la pénurie de main-d’œuvre?

Rolf Fuchs: Non, je ne le dirais pas de cette façon. Nous sommes devenus plus rapides mais nous n’avons pas besoin pour autant de moins de main-d’œuvre car nous préparons tout de toute première fraîcheur et ne faisons pas de régénération. Cependant, les périodes de service se sont nettement raccourcies. Les mets sont prêts à servir bien plus rapidement parce que la chaleur est disponible plus rapidement. Cela nous permet d’économiser du temps et ces gains de temps se cumulent. Chaque service dure environ 20 minutes, ce qui représente tout de même quelques heures à la fin de la semaine.

Markus G. Lindner: Tout à fait, les bons professionnels choisissent leur lieu de travail. Les appareils et les infrastructures modernes sont très importants.

Alexandre Kaden: Cet investissement n’a aucun effet sur la pénurie de main-d’œuvre mais l’équipe sur place travaille de manière nettement plus rationnelle.

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4.

Vous a-t-il fallu relever des défis lorsque vous avez commencé à travailler avec l’induction? Comment avezvous procédé?

Rolf Fuchs: Au début, il se peut que certaines choses aient débordé mais globalement, nous nous sommes rapidement adaptés à la nouvelle puissance.

Markus G. Lindner: Comment travailler avec la puissance, respectivement la chaleur? Il faut tout d’abord s’habituer à la réaction rapide de l’induction. Les produits à cuire doivent néanmoins être traités avec soin et bénéficier de tout le ménagement nécessaire et du temps de cuisson adéquat.

Alexandre Kaden: Le changement n’a suscité aucun problème.

5.

Quels sont les conseils que vous donneriez aux restaurateurs qui réfléchissent à acquérir un piano de cuisine à induction?

Rolf Fuchs: Il s’agit d’un investissement important en coulisses mais dans tous les cas, il s’agit d’un investissement tout à fait judicieux pour l’avenir qui réjouit beaucoup l’équipe de cuisine.

L’économie de temps représente certainement le principal avantage mais il faut aussi mentionner le nettoyage plus aisé étant donné que le piano de cuisine n’a pas de creux ou de lisières surélevées.

Finalement, il ne s’agit pas seulement d’un nouveau fourneau mais bien d’un piano de cuisine que l’on peut configurer individuellement en fonction des besoins avec les tiroirs réfrigérants et thermiques. Bien évidemment, notre piano de cuisine précédent, âgé de 30 ans, n’était plus adéquat compte tenu de nos processus de travail. C’est pourquoi nous avons beaucoup réfléchi à la façon dont devait être configuré le nouveau piano de cuisine et comment nous voulions concevoir et rationaliser les processus de travail.

Markus G. Lindner: Le piano de cuisine doit nous permettre de préparer ce qui est nécessaire: il ne doit être ni trop petit, ni trop grand.

Alexandre Kaden: Je pense qu’il est important que l’on prenne le temps de réfléchir précisément aux processus de travail et à la conception du piano de cuisine. Il est possible de concevoir chaque fourneau de manière individualisée afin qu’il réponde aux exigences de l’équipe de cuisine et finalement des clients. Je recommande également de faire des visites auprès de clients de référence qui travaillent déjà avec un piano de cuisine à induction.

6.

Avez-vous formé votre personnel en ce qui concerne le maniement de l’induction?

Rolf Fuchs: Compte tenu des dimensions réduites de notre équipe, il se sera agi de «learning by doing». Pour mes collaborateurs parfaitement formés, ce changement n’aura pas représenté un grand changement. Ce sont des professionnels.

Markus G. Lindner: L’instruction est assurée par le fabricant du piano de cuisine. A cette occasion, les possibilités les plus récentes sont présentées, tout comme les chances et les dangers liés à cette nouvelle technique.

Alexandre Kaden: Nous avons été formés par les experts de la maison Menu System. Par ailleurs, les cuisiniers se sont beaucoup réjouis du nouveau piano de cuisine et avaient donc très envie de l’essayer et d’y travailler.

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7.

Quel est l’effet du recours à l’induction sur les frais d’exploitation?

Rolf Fuchs: L’effet de l’investissement n’a pas eu l’ampleur escomptée, indépendamment des prix actuels de l’électricité. L’induction permet certainement de briser les pointes de consommation mais je pense que nous cuisinons autrement qu’avant en préparant plusieurs mets simultanément, par exemple, et en tirant un profit optimal de toutes les possibilités que nous offre le piano de cuisine. De cette façon, nous n’économisons certes pas de courant mais nous sommes néanmoins beaucoup plus productifs.

Markus G. Lindner: Le plaisir à travailler est la motivation centrale en ce qui concerne nos investissements.

Nous avons une diminution massive de frais d’énergie liés non seulement au fourneau mais également à l’amenée et à l’évacuation de l’air en cuisine. Nous bénéficions en outre de collaborateurs beaucoup plus motivés, ce qui accroît notre productivité et réduit notre «turnover».

Alexandre Kaden: Pas d’indication

8.

Prévoyez-vous de continuer à investir dans d’autres solutions technologiques afin d’améliorer les prestations de votre cuisine?

Rolf Fuchs: Nous investissons en permanence et travaillons toujours avec la technique la plus moderne, non pas pour réduire notre personnel – cela ne serait pas en adéquation avec notre concept gourmet du «Fine Dining» – mais bien pour augmenter encore la qualité.

Markus G. Lindner: Il faut toujours évaluer les solutions techniques les plus récentes afin de déterminer si elles offrent des possibilités d’amélioration optimales pour l’exploitation et, dans ce cas, de quelle façon. Néanmoins, tout est plus simple si les cuisiniers connaissent et comprennent les processus.

Alexandre Kaden: Tout à fait. De nombreux appareils de cuisine ont été améliorés et font l’objet d’un développement permanent. Cela nous permet de réaliser nos idées.

9.

Pour terminer: quel rôle joue le phénomène de numérisation au sein de votre cuisine? Quels sont les avantages que vous voudriez souligner à ce sujet?

Rolf Fuchs: Nous cuisinons à la minute et la qualité est notre principal atout. Il n’y a donc que peu de marge de manœuvre pour des modifications des processus de travail. Cependant, nous restons ouverts pour tester de nouvelles possibilités et d’en apprendre davantage.

Markus G. Lindner: Absolument! La numérisation est un défi important pour définir et commander des processus de travail. Une qualité constante est la clé du succès.

Alexandre Kaden: La numérisation nous aide dans nos efforts de réaliser plusieurs tâches en même temps. On peut alors se fier aux réglages définis et se concentrer sur d’autres tâches.

Désormais, les possibilités de réglage sont tellement précises que le fourneau nous offre toute une variété de nouvelles possibilités. Le fait que les infrastructures puissent s’adapter à nos besoins particuliers est également très précieux. Cela nous permet de garantir une plus grande constance dans la préparation de nos plats. Cependant, si la numérisation ne permet pas de remplacer le cuisinier au fourneau, elle facilite tout de même beaucoup de choses.

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59ème assemblée des membres Culina à Fribourg:

DES DÉCISIONS DÉTERMINANTES POUR L’AVENIR La 59 assemblée des membres Culina, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles, qui s’est tenue le 13 septembre 2023 a pris quelques décisions tout à fait déterminantes pour son avenir. Davor Bratoljic, président Culina, a présidé avec brio l’assemblée et s’est réjoui une fois de plus d’une très bonne fréquentation, tant de l’assemblée que du programme-cadre qui aura été aussi attrayant qu’à l’accoutumée. Il n’en aura pas fallu plus pour démontrer qu’il existe bel et bien un vif besoin de telles manifestations. L’assemblée a également pris des décisions qui auront une influence directe et à moyen terme pour Culina et ses membres. Il s’agissait en particulier d’importantes modifications au sein du comité et du secrétariat de l’association.

Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet. Photos: Nicole Stadelmann

Changement de personnel au secrétariat Culina Le directeur Culina, Richard Schmocker, démissionnera de son poste lors de la prochaine assemblée des membres. Conformément aux statuts existants, le secrétariat Culina est dirigé par une personne indépendante de l’association. Dans ce contexte, Davor Bratoljic a présenté le cahier des charges actuel du secrétariat.

Après discussion approfondie, il est prévu de compléter ce cahier des charges par une tâche supplémentaire, à savoir l’établissement de meilleurs contacts avec la Berne fédérale, par exemple avec l’envoi d’une lettre annuelle aux offices fédéraux

Davor Bratoljic et Stephan Frech expliquent les nouvelles dispositions en matière de protection des données.

Le directeur Culina, Richard Schmocker

intéressés. Une majorité des membres Culina a accepté cette extension du cahier des charges et continue de penser qu’une personne indépendante de l’association doit diriger à l’avenir le secrétariat Culina. C’est ainsi que le mandat «Secrétariat Culina» continuera d’être confié à une personnalité externe à l’association.

Changement également à la tête de Culina Les changements de personnel ne se cantonnent toutefois pas au secrétariat mais touchent également la présidence de l’association: le président Culina Davor Bratoljic quittera ses fonctions lors de l’assemblée des membres de printemps 2025. Un successeur à Davor Bratoljic sera élu lors de l'assemblée

générale du printemps 2024, afin de laisser suffisamment de temps pour la mise au courant et la transmission de la présidence. Une augmentation du nombre de membres du comité serait par ailleurs également souhaitable.

Les conséquences de la nouvelle loi sur la protection des données La nouvelle loi sur la protection des données est entrée en vigueur le 1er septembre 2023.

Cette dernière concerne également les membres Culina. Dans ce contexte, les données personnelles doivent désormais être mieux protégées. Jusqu’à la prochaine assemblée des membres, il faudra donc déterminer quelle procédure, aussi simple que possible, il faudra mettre en place pour la prise de photos durant les assemblées.

Prochain entretien spécialisé en table ronde Sur la base d’un grand nombre de propositions, les membres Culina ont décidé de traiter le thème «Numérisation, IOT et connexion en cuisine» dans le cadre du prochain entretien en table ronde. Les participants à cet entretien seront Michele Zorzi, Reto Hürlimann, Erwin Marty, Vasko Ostojic, Julien Paris, Oliver Mosimann, David Lusti et Bruno Ulrich.

Alex Freiburghaus présente Bartscher AG.

Alan Lama présente la Stratégie de médias sociaux.

Le panneau en bois avec le logo Culina pour la présence à l'Igeho.

Culina et l’Igeho 2023 L’association Culina n’aura pas de propre stand lors de l’édition 2023 de l’IGEHO. Le comité Culina propose toutefois que les membres Culina placent sur leur propre stand une plaque en bois gravée du logo Culina.

L’assemblée a adopté cette proposition. Le code QR renvoyant à l’entreprise en question sera en outre ajoutée à la plaque en bois. Les plaques en bois seront ensuite distribuées aux membres Culina exposants par Marcel Früh. Cette façon de procéder aura un double avantage: d’une part, les visiteurs de l’IGEHO seront confrontés au logo Culina en tant que

label de qualité et d’autre part, Culina gagnera en attention et en réputation dans l’ensemble de la branche de la gastronomie – une situation typique «Win-Win», donc!

Forum Pop-Up de la Mobilière La Mobilière Assurance entend soutenir les PME dans leurs efforts de relever les défis futurs et souhaite encourager également des projets «Pop-Up». Lors d’une mani-

Davor Bratoljic, président Culina

festation qui durera une journée, les équipes d’entreprises seront soutenues individuellement par des spécialistes dans leurs efforts visant à développer leur concept.

Pour de plus amples informations: www.mobi.ch/mft Nouveau membre Culina: la maison Bartscher AG Après une présentation détaillée de l’entreprise par Alex Freiburghaus, la maison Bartscher AG (Küssnacht am Rigi) adhère officiellement à Culina, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles.

Les membres souhaitent une cordiale bienvenue à la maison Bartscher AG et se réjouissent d’une participation active de l’entreprise au sein de l’association.

Culina Secrétariat Abendweg 4 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Marjorie Drouillet (Ginox SA) et Alan Lama (Brita Wasserfilter-Systeme AG).

Daniel Haldimann (Hugentobler) flanqué de Bruno Ulrich (à gauche) et Peter Kocher (tous deux de Rieber-Alinox AG).

de g. Roland Astner, Vasko Ostojic (tous deux d'Electrolux Professional AG) et Roger Hohl (Rilling AG).

Regula Ritter et Beat Schmalz de la société Schmalz Distributions-Systeme AG.

Cornelia Escher (Kolb Kälte) et Stefano Gerber (Linum AG).

Yvonne Vogel et Marco Frazelli du groupe Havo.

d.g. Christoph Müntener (Kibernetik AG) et Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen AG).

Marcel Bischofberger (Gehrig Group) flanqué d'Alan Lama (à gauche) et Alfred Hubli (tous deux de Brita Wasserfilter-Systeme AG).

Marjorie Drouillet (Ginox SA) et Reto Hürlimann (Rational Schweiz AG).

d.g. Christian Kunz (Gamatech AG) et Markus Steiner (Chromag AG).

d.g. Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen AG), Jakob Wagner (Meiko Green) et Markus Roos (Berndorf Luzern AG).

d.g. Davor Bratoljic (Salvis AG), Monika Lang (Beer Grill AG), Monique Brendle (Valentine Fabrique SA) et Alan Lama (Brita).

d.g. Christian Kunz (Gamatech), Reto Buser (Meiko Suisse), Marcel Capraro (Gamatech) et Reto Hürlimann (Rational Schweiz).

d.g. Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG), Richard Schmocker (Culina) et Peter Kocher (Rieber-Alinox AG).

d.d. Markus Roos (Berndorf Luzern AG), Jakob Wagner (Meiko Green) et Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG).

d.d. Michele Zorzi (Gehrig Group), Stephan Frech (Gourmet) et Alex Freiburghaus (Bartscher AG).

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

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Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Diversey Europe B.V., Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880 www.schulthess.ch

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Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

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, lic.rer.pol René Frech ch chef rédac teur Ed iteu r et

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