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Pot-au-feu OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 3/24 www.potaufeumedia.ch

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GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Fin de l’été et délices de l’automne POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: Avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/23) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Editeur: Stephan Frech

Mediadaten 2021 Mediadaten 2021

ourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

Image de couverture: Nicole Stadelmann

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

Mieux vaut tard que jamais – après avoir hésité, l’été s’est finalement laissé séduire par un temps beau et chaud. Cela a permis à la gastronomie de plein air de regagner une partie du terrain perdu et l’automne nous réserve certainement encore quelques jours chauds pour profiter des montagnes, des lacs, des terrasses de jardin et autres lieux préférés.

Nous avons eu la chance de réaliser nos reportages sous un soleil radieux, notamment au Löwen Fraubrunnen. Aujourd’hui, c’est un jeune homme plein de ressources qui tient les rênes: Kevin Bracher, qui a plusieurs cordes à son arc. Du lundi au mercredi, il gère un service de traiteur, et du jeudi au dimanche, il régale ses clients avec une cuisine 13 points Gault Millau – un mélange parfait entre restaurant et service de livraison.

Nous avons également pu découvrir de plus près le «Waldmannsburg», qui trône au-dessus de Dübendorf et qui a été construit en 1932 comme restaurant d’excursion. C’est un bon exemple de la manière dont une famille investit dans la conservation de bâtiments anciens – ici, entre autres, dans la cuisine et une nouvelle batterie de cuisine – et croit ainsi en l’avenir de son établissement.

Dans la restauration, l’expérience du client est toujours au centre des préoccupations. Mais en arrière-plan, des processus efficaces sont de plus en plus demandés, notamment en raison de la pénurie de personnel qualifié. C’est pourquoi des thèmes tels que la robotique et l’intelligence artificielle occupent une place de plus en plus importante dans les appareils de cuisine, les systèmes de caisse, la planification des menus, mais aussi dans la logistique.

Des experts ont discuté de ces sujets lors de la «table ronde Culina» et ont proposé des idées et des solutions.

e Oenlin n&lin O t & n t ri PrinP

gourmet gourmet

Comme toujours, nos reportages donnent envie de savoir, de manger et de se faire plaisir – et c’est bienFachmagazin ainsi! derrière chaque plat réussi, derrière chaque entreprise qui réussit, il y fürCar Hotellerie, & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gastronomie Gemeinschaftsgastronomie a des hommes et des femmes qui travaillent avec passion, élan et vision.

Pot-au-feu Pot-au-feu

Dans cet esprit, nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à feuilleter, à lire et à savourer nos articles!

RM OM A TN A G E M E N T G A S T R O M AG NA AS GT E EN

Stephan Frech, Directeur des Editions

Die B2BDie Fachmagazine B2B Fachmagazine für Hotellerie, Gastronomie und für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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est meilleur avec le sourire Parfois, ce sont les détails inattendus qui marquent le plus.

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Le Menu Gastronomie

Traiteur

Boissons

23

34

45

Auberge Löwen, Fraubrunnen: Avec passion et lucidité

Roh & nobel, Bern: A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

SOCIAL MEDIA

9

Hôtel-Restaurant Waldhaus, Loèche-les-Bains: 5000 abonnés LinkedIn sur Potaufeumedia

BOULANGERIE pâtisserie von Rotz: 15 La Authentique et bonne

TRAITEUR & nobel, Bern: 34 Roh A croquer à pleines dents: Toasties au Gurtenfestival

BOISSONS Fischer’s Fritz, Zurich: 45 Le Apéritif rafraîchissant au bord du lac

GA S T R O N O M I E Löwen, Fraubrunnen: 23 Auberge Avec passion et lucidité

T EC H N I Q U E DE CUISINE Le restaurant Waldmannsburg, 52 Dübendorf:

Au château de Waldmannsburg, on savoure avec classe

NEWS & TRENDS nouvelles des fournisseurs: 31 Les Beaucoup d’innovation et de créations

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F O O D & B E V E R AG E

61

Ruocco Antipasti Manufaktur AG, Schüpfen: La passion de la qualité

www.potaufeumedia.ch

Le Fischer’s Fritz, Zurich: Apéritif rafraîchissant au bord du lac

DE CHEF À CHEF de soins et de retraite 67 Centre Bruggwiesen, Effretikon: «Nous constatons déjà des effets positifs»

R O U N D TA B L E Discussion passionnante: 73 Intelligence artificielle et robotique dans la restauration

SHOPPING GUIDE et investissements: 80 Achats Les meilleures adresses de POT-AU-FEU

P O I N T F I NA L minutes en compagnie de…: 82 Cinq Esther Friedli, conseillère aux États UDC, gastronome et politologue

7

pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier à l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.»

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

SOCIAL MEDIA

(GourmetPotaufeumedia edIn media) sur Link

articles e également ses POT-AU-FEU publi une visibilité si ain re su as , kedIn imprimés sur Lin et couvre s nu de de ses conte encore plus gran r et en ligne pie pa r s lecteurs su les besoins de se gie multicanal. grâce à sa straté

Hôtel-Restaurant Waldhaus, Loèche-les-Bains:

5000 abonnés LinkedIn sur Potaufeumedia

Suivez-nous aussi!

Lorenzo Leuenberger, hôte du Chalet-Hôtel Waldhaus à Loèche-les-Bains, est le 5000e follower du profil LinkedIn de Potaufeumedia. Une bonne raison de jeter un coup d’œil à Loèche-les-Bains, au Waldhaus.

Texte: Sabine Born | Photos: m.à.d.

Un calme et un repos bienfaisants, une atmosphère

amateurs de sports d’hiver peuvent se rendre jus-

hôtelière romantique, une hospitalité chaleureuse et

que devant l’hôtel – ce qui permet de profiter du ski

des moments culinaires forts, voilà ce que promet le

in/ski-out dans les Alpes valaisannes en toute dé-

Chalet-Hôtel Waldhaus 3 étoiles supérieur de Loè-

contraction, notamment lors des soirées après-ski

che-les-Bains. Il est situé sur la paisible promenade

hebdomadaires avec DJ sur la terrasse après-ski, qui

de Loèche-les-Bains, à seulement 100 mètres des re-

sera réaménagée cet été.

montées mécaniques du Torrent qui mènent au cé-

Les «Leukerbad Therme» avec différents bains ther-

lèbre domaine de randonnée et de ski. En hiver, les

maux intérieurs et extérieurs et l’oasis de bien-être «Walliser Alpentherme & Spa» avec le magnifique village de saunas valaisans et le bain romano-irlandais sont accessibles en deux minutes à pied depuis l’hôtel.

Le Waldhaus lui-même accorde une grande importance au style et à l’amour du détail. Cette passion se manifeste par exemple dans les chambres de l’hôtel. Chaque chambre est conçue et équipée individuellement. Les chambres avec balcon orienté vers le sud offrent en outre une vue imprenable sur les Alpes majestueuses. Pour les familles avec enfants, il existe des chambres familiales ou le spacieux appartement de vacances de la maison Tarbey, qui offre

Reconstruit dans un design alpin chic.

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tout le confort et l’espace nécessaires pour un séjour inoubliable.

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SOCIAL MEDIA

Une entreprise familiale qui a du style L’hôtel Waldhaus est dirigé avec succès depuis 34 ans par Evelyne et Harald Beckert-Grichting. Harald Beckert est surtout connu pour sa bonne cuisine, bien au-delà des frontières suisses. «Au restaurant, nous proposons une cuisine de la Guilde avec 150 places assises dans trois salles et atmosphères différentes. Le restaurant original et rustique a été entièrement rénové cet été dans un design alpin-chic», explique Lorenzo Leuenberger.

Entre-temps, la deuxième génération est déjà au départ. Depuis 2022, le fils Joshua Beckert et son partenaire Lorenzo Leuenberger sont dans l’entreprise et reprennent progressivement la direction de l’hô-

Les hôtes: Lorenzo Leuenberger et Joshua Beckert.

tel, après que les deux diplômés de l’école hôtelière de Lucerne aient acquis de l’expérience dans d’autres établissements. Joshua Beckert entre autres au Baur au Lac à Zurich et plus tard comme responsable marketing au Monte Rosa, au Mont Cervin Palace et au Schweizerhof de Michel Reybier Hospitality à Zermatt. Lorenzo Leuenberger a quant à lui travaillé chez Michel Péclard au Portofino à Thalwil et plus tard chez Gastrosocial dans le département financier.

«Pour nous, à l’heure actuelle, il est extrêmement important d’utiliser le plus grand nombre possible de plates-formes comme celle de POT-AU-FEU.» Lorenzo Leuenberger, hôte de l’hôtel-restaurant Waldhaus.

On ne trouve cela qu’au Waldhaus

Aujourd’hui, ils sont tous les deux au Waldhaus.

«Joshua et moi nous réjouissons de reprendre un

Plonger dans le passé avec l’oldtimer Morgan Roadster, sentir le vent dans les cheveux et découvrir la beauté du Valais avec style.

Des locations journalières ou des forfaits hôteliers comprenant un trajet en Morgan Roadster sont possibles. Pour soi-même ou comme super idée de cadeau.

hôtel à succès, d’investir dans notre avenir et de saisir la chance de réaliser nos idées», déclare Lorenzo Leuenberger. Et c’est là que le profil LinkedIn de Potaufeumedia entre en jeu: «Pour nous, à l’heure actuelle, il est extrêmement important d’utiliser le plus grand nombre de plates-formes possibles comme celle de POT-AU-FEU, afin de repérer les tendances et les nouvelles idées, mais aussi d’identifier le potentiel d’amélioration.»

Cela nous fait naturellement très plaisir – nous félicitons le 5000e follower et souhaitons aux jeunes hôteliers beaucoup de succès et tout le meilleur à l’Hôtel-Restaurant Waldhaus à Loèche-les-Bains. www.hotel-waldhaus.ch/fr

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Un WLAN rapide et sûr est tout simplement un plaisir.

«Bergfreund» à Herbriggen:

Des solutions d’avenir pour la télévision et l’informatique Quel est le rapport entre une rupture de canalisation d’eau et une offre TV moderne pour les clients? Le propriétaire de l’hôtel Restaurant Bergfreund, Remo Almendinger, raconte comment il a profité d’un sinistre pour renouveler ses offres TV et IT. Il y a environ un an, une conduite d’eau en mauvais

bien les besoins de ses hôtes. «Les voyageurs en

état a éclaté au milieu de la nuit à l’hôtel-restaurant

groupe et plus particulièrement les hôtes plus

«Bergfreund» à Herbriggen. «La salle du restaurant

âgés aiment beaucoup regarder leurs émissions

et le restaurant étaient remplis d’eau jusqu’aux ge-

habituelles. Si cela ne fonctionne pas comme ils le

noux», se souvient Remo Almendinger. Avec son

souhaitent, ils deviennent nerveux», raconte-t-il.

épouse Daniela, il dirige la maison aux trois étoiles

L’ancienne solution de télévision par satellite n’of-

depuis trois générations. Une rénovation complète

frait pas la diversité de chaînes souhaitée. Le WLAN

était inévitable. Tant qu’à faire, autant le faire, se

est également un facteur important pour une ex-

sont dit les Almendinger – et ils se sont également

périence agréable. «De nombreux clients venant

attaqués au renouvellement de l’infrastructure in-

de l’étranger ont un abonnement téléphonique pré-

formatique et de la télévision pour les clients.

payé et souhaitent téléphoner via WhatsApp. Pour cela, il faut un WLAN stable et facile d’accès.»

Des ingrédients importants pour

12

une expérience client agréable

TV pour les clients et WLAN sécurisé

Au «Bergfreund» – situé près de Zermatt – alpi-

en un seul paquet

nistes et randonneurs trouvent un hébergement

«Concernant le remplacement de la télévision par

bon marché et familial. Remo Almendinger connaît

satellite, il y aurait eu des solutions plus avanta-

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ADVERTORIAL

geuses que celles de Swisscom mais avec blue TV Host, je joue la carte de la sécurité», explique Remo Almendinger. Plus de 300 chaînes de télévision et 300 stations de radio constituent une offre de divertissement variée. Bientôt, il exploitera même son propre canal d’information. «Nos hôtes verront des informations actuelles sur l’établissement, les environs et la météo directement sur les télévisions des chambres et nous téléchargerons également des suggestions d’excursions.» Ceci évitera les dossiers d’information imprimés à l’avenir. Pour la création et l’exploitation

Regarder la TV confortablement comme à la maison avec blue TV Host.

de «son» canal d’information, Remo Almendinger

pour gérer cela nous-mêmes. Swisscom et Net27 s’en

peut compter sur le soutien de Swisscom.

chargent pour nous.» Les données de «Bergfreund»

Le WLAN est également inclus dans l’abonnement

sont régulièrement et automatiquement sauvegar-

blue TV Host. L’identification sécurisée de l’utili-

dées sur les serveurs cloud suisses de Swisscom et

sateur garantit qu’en cas d’utilisation illégale d’In-

pourraient être rapidement récupérées en cas d’ur-

ternet, l’hôtel ne sera pas tenu pour responsable mais

gence. «Swisscom nous a assuré que nous n’avions

l’utilisateur ou l’utilisatrice. Chez «Bergfreund», le

pas de soucis à nous faire et je leur fais confiance. Je

login fonctionne ainsi: les clients scannent un code

sais aussi que de bonnes personnes travaillent chez

QR à l’aide de leur téléphone portable et saisissent

Swisscom et Net27. Ils nous aident – dans la mesure

leur numéro sur la page web du fournisseur puis le

du possible – immédiatement lorsque nous avons des

code reçu par SMS. Voilà – le WLAN rapide leur est

problèmes», déclare Remo Almendinger.

déjà ouvert et l’hôtel est protégé légalement.

Confiance dans le partenaire de la région L’auberge se procure également un accès Internet performant, une solution de téléphonie et une mise en réseau interne avec des lignes de données auprès de Swisscom. Tous les produits Swisscom utilisés à «Bergfreund» sont des «Managed Services».

Cela signifie que Remo Almendinger et son équipe ne doivent s’occuper de rien – Swisscom et son partenaire haut-valaisan Net27 gèrent les solutions et fournissent une assistance en cas de besoin. La protection contre les cyberattaques et la perte de données est de plus en plus importante, notamment pour les PME. Remo Almendinger en est également conscient: «Il est clair que nous avons besoin d’une solide défense dans ce domaine. Mais nous n’avons pas les connaissances

Daniela et Remo Almendinger dans le lobby rénové avec goût.

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions de Swisscom pour l’hôtellerie Les avantages des solutions en un coup d’œil:

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La pâtisserie von Rotz:

authentique et bonne Une pâtisserie avec six filiales, cinq cafés et un beau choix de pâtisseries sucrées, de desserts, de snacks, de chocolats uniques, de petits pains croustillants et de pâtisseries fines – c’est von Rotz à Cham et dans les environs. Une entreprise familiale de deuxième génération qui privilégie la qualité à la quantité et qui célèbre également le plaisir du café. Pour cela, il faut des machines à café entièrement automatiques qui fournissent de grandes quantités de café d’excellente qualité. Cafina y parvient haut la main – y compris une couronne de mousse légendaire!

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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BOULANGERIE

von Rotz (ici au siège principal de Lindencham) propose dans toutes ses filiales un grand choix de snacks salés et de friandises, du caramel tendre aux pralines raffinées fabriquées avec son propre chocolat, ainsi que des pains croustillants, des viennoiseries fines et des petits pains tous les jours.

tion à travers une grande façade vitrée», expliquent les propriétaires Andrea et Roger von Rotz.

Le succès de la filiale réside dans sa facilité d’accès.

Les clients peuvent se garer directement devant le magasin, emporter leur café et des petits pains frais et se rendre en un clin d’œil sur l’autoroute. Dans le café lui-même, les clients jouissent d’une vue inhabituelle et passionnante dans le fournil. Et puis, il y a le brunch du dimanche avec son plateau classique – un succès absolu, toutes succursales confondues.

Sans réservation, rien ne va plus! «S’il y a du monde, nous servons même ici à Lindencham, dans la production, sur des tables hautes modernes ou les clients emportent l’étagère à l’extérieur.» Cela enthousiasme!

«Nous avons déjà envisagé d’installer des tables pour le brunch entre les tours de chocolat (remplies de chocolat liquide) dans la confiserie – c’est faisable d’un point de vue logistique, mais le personnel serait à l’étroit», explique Andrea von Rotz.

«Le dimanche, trois à quatre étudiants motivés par site aident à dresser et à débarrasser les tables. Nous

L

pouvons ainsi servir efficacement nos hôtes. Ce que e pivot de la pâtisserie von Rotz est la filiale

nous faisons, nous voulons le faire vraiment bien,

de Lindencham, un quartier de Cham dans

être spéciaux et offrir de la qualité.»

le canton de Zoug. «Nous l’avons ouverte en

Les croissants aux amandes, par exemple, sont par-

2014 avec une production de spectacle. Avec ses 1700

ticulièrement bons: une pâte feuilletée au beurre

mètres carrés, elle offrait la taille idéale pour centrali-

croustillante, fourrée d’une fine masse d’amandes et

ser notre production de deux sites en un seul lieu et la

saupoudrée de sucre glace vanillé. Non seulement ça

combiner avec un café qui permet de voir la produc-

sonne bien, mais c’est aussi très bon. Comme sou-

Lindencham, Klosterlaube

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Baar

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vent, le secret réside dans la simplicité. Une tendance en plein essor, surtout depuis le Covid. Il y a aussi le chocolat von Rotz du Pérou: là-bas, l’entreprise familiale soutient tout un village et transforme un ancien cacao primitif appelé Fortunato No. 4, dérivé du prénom du cultivateur de cacao Don Fortunato et du numéro du premier cacaoyer monovariétal redécouvert sur ses terres. Ce chocolat

Les pains croustillants et autres produits de boulangerie font partie de l’offre attractive de von Rotz.

a fait beaucoup de bruit lors de son lancement et a même fait la une du New York Times. C’est une prouesse en matière de communication.

Café avec une couronne résistante à la mousse Le café servi dans les filiales von Rotz est lui aussi particulier, notamment le TopFoam, la légendaire mousse de Cafina, stable et pleine de saveur. La collaboration avec Cafina dure depuis 25 ans. Roger et Andrea von Rotz ont repris l’entreprise des parents de Roger en 1997. Roger von Rotz est bou-

«Avec un programme unique sur toutes les machines, les collaborateurs peuvent utiliser les appareils Cafina

langer-confiseur de formation avec examen profes-

rapidement et sans formation.»

sionnel de boulanger-pâtissier-confiseur et une for-

Andrea von Rotz, copropriétaire de la pâtisserie von Rotz.

mation d’économiste du commerce de détail avec diplôme fédéral. Andrea est peintre en bâtiment de formation – d’ailleurs la première dans le canton

Steinhausen

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Rotkreuz

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BOULANGERIE

d’Uri – et gestionnaire du commerce de détail dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie-confiserie. Elle a travaillé cinq ans chez Sprüngli à la Paradeplatz de Zurich et a pu acquérir une très bonne formation en matière de gestion des collaborateurs, de marketing et d’autres domaines sous l’égide de Sprüngli. Y accéder à la direction, émigrer à Singapour ou reprendre l’entreprise des parents de Roger, telles étaient les trois options qui s’offraient à Andrea à l’époque.

Des spécialités de café d’une grande variété – avec les Cafina XT8, il suffit d’appuyer sur un bouton.

Roger et Andrea von Rotz ont décidé de s’installer à Cham et ont fait souffler un vent de fraîcheur sur le fournil des parents de Roger. Nouvelles orienta-

L’ancienne boulangerie de Cham est sur le point d’être

tions, nouvelles idées – l’offre de pain frais et de dé-

transformée – un grand et nouveau café est prévu. Et

licieuses friandises a dépassé les frontières de la

la troisième génération est dans les starting-blocks:

commune. Avec des filiales à Steinhausen, Rotkreuz

un cuisinier qualifié, un menuisier-confiseur qualifié

et Baar, ils ont transformé la petite boulangerie de

en formation pour devenir boulanger, et un étudiant

village de six employés en une entreprise de pro-

absolvant sa maturité. L’un des trois fils apporte déjà

duits de luxe connue dans toute la région et comp-

son aide dans l’entreprise et fait notamment avancer

tant 130 employés et penseurs. Aujourd’hui, il existe

la numérisation, par exemple dans la gestion des re-

six succursales et cinq cafés.

cettes. À l’avenir, il en sera de même pour le système

Les clients du Café Lindencham ont un aperçu de la production qui s’étend sur 1700 mètres carrés.

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BOULANGERIE

Travailler devient un plaisir: les disques de broyage rapides du moulin Cafina permettent de préparer jusqu’à 250 tasses par heure.

«La XT8 est la plus rapide de sa catégorie et réunit le meilleur de la

de paiement: scanner le code QR, commander et payer. De telles possibilités pourraient encore améliorer le service et soutenir l’excellente offre.

Une offre dont le plaisir du café de Cafina est un pi-

ligne XT en une seule machine.»

lier important – et ce, comme nous l’avons dit, de-

Theo Estermann, directeur régional des ventes de Cafina.

sommes des partenaires fidèles», dit Andrea von

puis 25 ans. «Si la collaboration fonctionne, nous Rotz. Elle explique ainsi ce qu’elle entend par là: «Je mesure la qualité du café ou de la mousse sur le cappuccino. Si elle n’est pas satisfaisante, j’envoie immédiatement une photo à Theo Estermann, qui fait venir un technicien dans les plus brefs délais. Ce service est excellent et nous l’apprécions.»

Ce doit être une Cafina La première machine Cafina avait été mise en service dans la filiale de Steinhausen – et à chaque nouvelle filiale, il était clair qu’il fallait une Cafina. «Lorsque nous avons repris l’entreprise en 1997, c’était le début d’un essor: tout à coup, les boulangeries proposaient aussi de la restauration. Nous n’avons cessé d’élargir l’offre. Qu’il soit sucré ou savoureux, un bon café convient toujours et c’est encore aujourd’hui mon exigence en matière de service: celui qui boit

Juste un café? Un peu de douceur va de pair.

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un café chez nous doit manger quelque chose en

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BOULANGERIE

Un café à emporter, accompagné d’un sandwich ou d’un petit pain, et quelques minutes plus tard, on est sur l’autoroute. C’est aussi pour cette raison que le site de Lindencham est parfait.

même temps.» Elle est souriante, chaleureuse, sympathique, une femme d’affaires efficace qui a bon goût et dont on sent le cœur au bon endroit. «À l’exception d’un magasin où la plus petite XT7 est en service, il y a partout des machines doubles XT8», explique Theo Estermann, directeur régional des ventes de Cafina. «La XT8 est la plus rapide de sa catégorie et réunit le meilleur de la gamme XT en une seule machine: haute performance en termes de goût, de variété, de quantité, de rapidité et de confort.» La XT8 vient à bout des marathons comme des sprints. Jusqu’à 250 tasses par heure ne posent aucun problème. Et grâce à des matériaux robustes

important pour moi, car en plus du gain de temps,

et au savoir-faire de longue date de Cafina, elle peut

cela réduit le risque d’erreur lorsque rien ne doit

faire face à des exigences extrêmes pendant de nom-

être monté ou démonté», explique Andrea von Rotz.

breuses années. La qualité est synonyme de longé-

«La simplicité d’utilisation est tout aussi importante

vité. C’est aussi ce que l’on apprécie chez von Rotz.

pour moi. Avec un programme uniforme sur toutes

«A cela s’ajoute le nettoyage entièrement automa-

les machines, les collaborateurs peuvent utiliser les

tique du système d’infusion et de lait, qui s’effectue

appareils Cafina rapidement et sans formation. En-

directement dans la machine et qui garantit non seu-

fin, je ne veux pas célébrer la préparation du café en

lement une sécurité hygiénique, mais permet égale-

soi, mais le plaisir du café et de pouvoir servir rapi-

ment de gagner un temps précieux», poursuit Theo

dement un excellent café à nos clients. Avec ou sans

Estermann. Il n’y a pas plus simple: «C’était très

la légendaire mousse – comme ils le souhaitent.»

Pour en savoir davantage

Konditorei von Rotz ‍Sinserstrasse 124 ‍6330 Cham www.echt-vonrotz.ch Sites: Baar, Cham, Lindencham, Rotkreuz, Steinhausen

Roger et Andrea von Rotz misent sur une stratégie alliant une offre innovante et une transformation soignée, ainsi que sur des partenariats de longue date comme avec Cafina. Le directeur régional des ventes Theo Estermann (à g.) accompagne la famille depuis 25 ans. Et leur fils Julien, (2e à partir de la droite) représente déjà la troisième génération: menuisier de formation et confiseur en formation pour devenir boulanger, il travaille dans l’entreprise.

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Auberge Löwen, Fraubrunnen:

Avec passion et lucidité De la vénérable auberge rustique Löwen au «Löie» frais et lumineux: l’auberge plus que centenaire Löie à Fraubrunnen rompt délibérément avec les traditions et propose, entre la vallée de la Limpach et l’Emmental, des expériences culinaires d’un niveau de 13 points Gault Millau. Le chef et gérant Kevin Bracher propose une cuisine contemporaine et classique.

Dans cette agréable auberge de campagne dotée d’une généreuse terrasse de jardin, la cuisine saisonnière et régionale rencontre la richesse des idées, la créativité et la durabilité.

Il est étonnant de voir ce que l’équipe soudée autour du restaurateur Kevin Bracher accomplit – voir les possibilités au lieu des obstacles semble caractériser cet hôte sympathique. Pour l’équipement de la cuisine, il mise sur ses partenaires de longue date, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et Brita Professional.

Texte: Thomas Brunner | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

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GASTRONOMIE

Qu’il s’agisse d’un repas pour les lutteurs après un entraînement à la sueur de leur front ou d’un plaisir pour les papilles lors d’une soirée romantique en couple: le Löie sert des plats classiques enrichis de créativité.

D

epuis 2018, Kevin Bracher tient les rênes du

Des röstis incroyablement bons

«Löie» à 3312 Fraubrunnen. Avec lui en cui-

«Nous avons des röstis incroyablement bons», sou-

sine, il y a Rainer Helbig, une aide de cuisine

rit Kevin Bracher, interrogé sur la raison la plus sou-

et un apprenti. L’équipe de service, qui peut compter

vent citée pour un séjour culinaire dans le Mittelland

jusqu’à huit personnes lors des grandes occasions,

bernois. Il faut alors s’attendre à ce que la popularité

est dirigée par Jeannine Hilfiker et sert avec beau-

des röstis entraîne parfois une tendinite chez le cui-

coup de plaisir et de compétence. Ils sont authen-

sinier à force de les râper. En outre, le cordon bleu

tiques et se mettent en quatre pour le Löie, avec une

et le foie sont très appréciés. La viande de veau est

vision claire et une passion pour les aliments et l’hô-

délibérément suisse et provient de la région.

tellerie qui est perceptible pour les clients.

«Ici, on trouve quelque chose qu’on ne trouve pas partout.» Malgré la tradition, il y a toujours quelque chose qui dépasse le cadre habituel de l’assiette. Parlons du poisson local: le sandre de Heimiswil est incomparablement bon, tout comme le saumon, l’ombre et les écrevisses. Ou encore, avec les crevettes de Burgdorf, on trouve des producteurs locaux sur la carte. «Ces produits régionaux font pour moi la différence au niveau du goût», explique Bracher. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, il préfère les actes aux paroles: dans les menus dégustation, les aliments sont recyclés de manière ludique et créative en purées, gelées et dans de nombreux autres états d’agrégation pour le plaisir des yeux dans les assiettes. En bref: un élargissement de l’horizon pour les hôtes qui osent innover et, en même temps, une gestion durable des stocks dans la cuisine du Löie.

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GASTRONOMIE

«Nous avons des röstis incroyablement bons.»

Kevin Bracher, directeur du Löie Fraubrunnen.

La boucle est bouclée par hasard Après avoir suivi une formation de spécialiste en restauration, un apprentissage de cuisinier, une formation de gérant de restaurant et des années instructives en tant que gérant adjoint au Landgasthof «Lueg» à Kaltacker près de Berthoud, Kevin Bracher, natif de Berthoud, a entamé son retour aux sources. D’abord au «Löwen» à Heimiswil en tant que co-gérant il a réalisé en 2018, alors âgé de 28 ans, sa vision de sa propre auberge de campagne au Löie à Fraubrunnen. Le fait qu’il ait dévalé le toboggan de l’aire de jeux de cette même auberge il y a deux décennies alors qu’il était tout petit et qu’il ait demandé des provisions de ses croquettes préférées directement à la cuisine peut être considéré comme une boucle fermée par hasard.

De son parcours, il garde un souvenir particulier de l’ambiance familiale et reconnaissante qui régnait au sein des établissements gastronomiques Bindella, où il a suivi sa formation de spécialiste en restauration.

Il brûle de passion pour son métier: Kevin Bracher, la tête froide, en train de pratiquer sa passion.

En tant que gérant adjoint du Landgasthof Lueg, il a appris à connaître et à apprécier tous les domaines de la gastronomie.

Les lions à l’état sauvage Au lieu de subir les défis du lockdown, Kevin Bracher et son équipe se sont mis en mouvement et, aujourd’hui, ils en sont sortis plus forts. En plus des offres à l’emporter, ils ont illuminé l’esprit de leurs clients avec des produits culinaires de qualité grâce à la remorque alimentaire «Löie on tour». Les clients sentaient qu’il y avait de la passion et du feu derrière tout ceci. Aussi de la sueur et des efforts, comme en témoignent les 1200 heures de travail nécessaires à la construction du food-truck mobile. La récompense a été la gratitude, la joie et l’appréciation que Kevin Bracher ressent encore aujourd’hui lorsqu’il discute En tant que spécialiste de la restauration, cuisinier, gérant d’un restaurant et restaurateur indépendant, Kevin Bracher connaît parfaitement son métier.

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avec les clients de l’auberge ouverte du jeudi au dimanche. «Les gens ont remarqué que nous donnons toujours tout et que nous sommes là pour eux.»

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GASTRONOMIE

Un partenariat de longue date et de qualité Avec plus de 200 repas préparés par jour, la cuisine est mise à l’épreuve et les processus doivent être corrects. L’équipe et l’infrastructure doivent être fiables, car les temps morts sont une épreuve pour tous. Le directeur peut compter sur le soutien de Brita Professional et de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. C’est ce qui s’est passé au printemps 2024, lorsque le four mixte de la cuisine ne fournissait plus d’informations. Le disque s’est mis en marche. Malgré le système d’adoucissement interne, la qualité de l’eau dans le four a entrainé une mauvaise visibilité.

Lorsqu’il s’agit d’un soutien rapide et efficace, Kevin Bracher sait qu’il est au bon endroit avec son compagnon de longue date, Urs Leuthold. Il a fait la connaissance du conseiller de Hugentobler il y a des années lors de l’exposition d’appareils de cuisine professionnels au siège de Hugentobler à Urtenen-Schönbühl et a déjà reçu plusieurs fois de ses conseils compétents sur l’équipement de cuisine. Il

Proguard Gastronomy 200 est particulièrement utile dans les petites cuisines et permet d’éviter les temps d’arrêt et les frais de service.

«Les gens ont remarqué que nous donnons toujours le meilleur de nous-mêmes et que nous sommes là pour eux.»

Kevin Bracher, directeur général du Löie Fraubrunnen.

Du lundi au mercredi, et donc principalement en dehors des heures d’ouverture de l’auberge, l’équipe de cuisine gère une entreprise de restauration «à côté».

Les crèches et la Confédération se font livrer gratuitement les menus variés à domicile. «Un mélange idéal d’entreprise de restauration et de livraison de repas pour moi.» L’exigence ici est aussi d’être performant tout en offrant toujours le meilleur service.

En chiffres: 150 à 1500 livraisons de repas par semaine pendant 30 semaines par an. Préparés dans la plutôt petite cuisine du Löie.

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Deux personnes qui s’apprécient: Alfred Hubli (à droite), directeur des ventes Brita Professional, et Urs Leuthold, conseiller de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG à Urtenen-Schönbühl, disposent d’une énorme expertise technique. Dans la cuisine de Kevin Bracher, l’installation du système de filtration d’eau s’est déroulée rapidement et sans problème.

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GASTRONOMIE

Le directeur du Löie, Kevin Bracher, apprécie une vue claire en toutes circonstances: «Je vois enfin à nouveau les produits cuits, et les brioches sont délicieusement dorées.»

a recommandé un nouveau type de système de fil-

Durabilité et performance

tration d’eau, comme s’il était fait pour les petites

Le système de filtration d’eau Proguard Gastronomy

cuisines avec un système d’adoucissement dans la

de Brita Professional a été spécialement conçu pour

maison. Un système de Brita, le spécialiste de la fil-

une utilisation dans les cuisines professionnelles.

tration d’eau, notamment dans le secteur profes-

Grâce à l’osmose inverse, il veille à ce que l’eau soit

sionnel. Avec des années d’expérience, Brita est une

toujours adaptée aux appareils de cuisine tels que

entreprise leader dans la filtration de l’eau dans le

les fours combinés, les fours ou les lave-vaisselle.

monde entier. Quel que soit le type d’eau, qu’elle soit

Il filtre les particules nocives de l’eau, de sorte

douce ou dure, de la chaux à l’eau de gypse, Brita

qu’elles n’endommagent pas les robots de cuisine et

propose la bonne solution de filtration. Ceci est par-

ne se retrouvent pas dans les produits. Cela garantit

ticulièrement important car les adoucissants domes-

un fonctionnement sans problème, même à grande

tiques qui fonctionnent avec du sel peuvent entraî-

capacité, et protège les robots de cuisine non seule-

ner des effets corrosifs et des vitres aveugles – un

ment du calcaire, mais aussi du plâtre et de la cor-

problème qui se produit à la fois avec les cuiseurs à

rosion. Grâce au système Proguard, 99% des sels de

vapeur et les lave-verres, en particulier les verres à vin. Alfred Hubli, directeur des ventes de Brita Professional, a également rejoint l’équipe, qui met en œuvre avec succès des projets avec Urs Leuthold et Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG depuis de nombreuses années.

Löie, Fraubrunnen La grande salle de restaurant peut accueillir 52 personnes, le Stübli, magnifiquement conservé, 32 autres, ainsi qu’une terrasse intime pouvant accueillir 60 personnes et une cave à vin avec 20 places assises.

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GASTRONOMIE

sodium sont éliminés de l’eau, ce qui permet d’élimi-

Le four combiné livré par Hugentobler Schweizer

ner à long terme le problème de la corrosion et des

Kochsysteme AG avec le système de filtration de

vitres obstruées. En d’autres termes, une durée de

Brita Professional est le support parfait et fiable

vie plus longue, moins de frais d’entretien et, d’une

dans le quotidien des cuisines professionnelles. De

manière générale, la solution la plus durable.

plus, le système est certifié pour les aliments et offre

Le système est très puissant et peut être utilisé avec

une qualité d’eau idéale et constante dans chaque

de faibles besoins en eau ainsi qu’avec un débit

cuisine. Même sans adoucisseur d’eau interne, ce

constamment élevé. Toutes les données de fonction-

système combiné offre des avantages évidents:

nement importantes peuvent être facilement lues à

des coûts de nettoyage réduits, une consommation

tout moment sur l’écran clair et intuitif.

d’électricité moindre et pratiquement pas de temps d’arrêt des appareils. Associé au lave-vaisselle, Pro-

Du temps pour les choses importantes dans la

guard Gastronomy 200 garantit des verres clairs qui

vie d’un restaurateur

ne doivent pas être repolis. Il ouvre donc de nou-

Kevin Bracher connaît très bien les systèmes de cuis-

velles possibilités et libère du temps qui peut être

son de Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

utilisé pour ce qui est important en plus de ce qui

Avec l’expansion de ses domaines d’activité en pé-

finit dans l’assiette. La création de conditions d’em-

riode de pandémie vers une offre de catering éten-

ploi et de travail équitables pour toute l’équipe, l’en-

due, les exigences en matière d’appareils de cuisine

tretien de partenariats de longue date et, bien en-

ont également changé. Il a rapidement demandé

tendu, l’attention des clients, sans lesquels le grand

conseil aux spécialistes sur la manière d’augmenter

rêve de Bracher de posséder sa propre auberge ne

son efficacité tout en conservant les exigences de

serait jamais devenu réalité.

qualité les plus élevées pour les plats.

Pour en savoir davantage

Löie Fraubrunnen Bernstrasse 9 3312 Fraubrunnen www.loewen-fraubrunnen.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf www.brita.ch/fr_CH

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl www.hugentobler.ch/fr Ils donnent volontiers un coup de main: pas de temps mort dans la cuisine de Kevin Bracher grâce aux services précieux et simples d’Alfred Hubli et d’Urs Leuthold en arrière-plan.

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NEWS & TRENDS

Hero AG:

Nouveau: couscous aux lentilles et au maïs – un concentré d’énergie sans gluten!

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Céréales, quinoa ou lentilles – ces garnitures polyvalentes sont très en vogue auprès des hôtes et ont désormais leur place attitrée sur la carte. Rien d’étonnant, puisque ces champions regorgeant de protéines constituent la base idéale d’une alimentation équilibrée et se transforment, en un rien de temps, en plats principaux exquis ou en accompagnements variés – par exemple en bowl estival au couscous, exempt de gluten!

L’alimentation sans gluten a le vent en poupe – certains doivent en effet renoncer au gluten, alors que d’autres en font le choix conscient. Par conséquent, il est d’autant plus important de pouvoir proposer aux hôtes des alternatives qui font l’impasse sur le gluten, mais pas sur le goût. Hero propose désormais un couscous de qualité, préparé à base de lentilles rouges et de maïs, qui fait souffler un vent de fraîcheur dans la cuisine: il se transforme rapidement et facilement en plats froids comme les salades, sert de garniture rassasiante ou surprend comme base pour des plats de couscous typiques. Il va sans dire que le nouveau couscous aux lentilles et au maïs est fabriqué en Suisse.

Un assortiment garantissant des moments gourmands pluriels Ce que souhaitent les hôtes? De la variété au menu! Qu’il s’agisse d’un plat principal raffiné ou d’un accompagnement savoureux, notre vaste assortiment de céréales, de couscous, de risotto, de quinoa ou de lentilles offrent une précieuse source d’inspiration pour des propres créations ou des produits de base d’exception quand le temps presse. On crée ainsi un florilège d’envolées gustatives pour les hôtes – bon appétit la Suisse! www.gastro.hero.ch/fr

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NEWS & TRENDS

Transgourmet rachète Saviva:

Désormais réunies sous l’égide de Transgourmet.

Désormais, deux grossistes du commerce de la livraison sous un même toit Transgourmet et Saviva AG ont uni leurs forces et sont réunies sous

dense, contribuant ainsi à un transport encore plus durable. Les

l’égide de Transgourmet depuis début août. Cette acquisition offre

partenaires de Transgourmet et de Saviva garderont les mêmes

à la clientèle de nombreuses nouvelles opportunités en matière de

interlocuteurs. Par ailleurs, toutes les collaboratrices et tous les

logistique, de distribution et d’assortiment. Par ailleurs, toutes les

collaborateurs seront repris.

collaboratrices et tous les collaborateurs seront repris.

Lena Steiner, CEO de Saviva, quitte l’entreprise et passe le flambeau à Walter Künzler, jusqu’ici Directeur Supply Chain de

Saviva AG, dont le siège est à Brunegg AG, appartenait à HEBA Food

Saviva. Philipp Dautzenberg, Président de la direction de Trans-

Holding AG depuis 2021. Le propriétaire Hermann Bader (83 ans),

gourmet Suisse SA, s’exprime à ce propos: «Je remercie Lena

souhaite que la société Saviva AG, qui connaît un grand succès,

Steiner pour son travail couronné de succès. Je me réjouis que

reste entre de bonnes mains à l’avenir: «La voie commune avec

Walter Künzler, qui connaît Saviva sur le bout des doigts, et qui

Transgourmet est la solution idéale pour mener Saviva, sa clien-

est parfaitement au fait de la livraison pour la restauration, re-

tèle, ses collaborateurs et ses collaboratrices vers un avenir pro-

prenne la Direction.»

metteur.» L’acquisition offre de nombreux avantages: un assor-

Les modalités de l’acquisition n’ont pas été divulguées.

timent de produits frais élargi et un réseau de distribution plus

www.transgourmet.ch/fr

BWT:

La meilleure eau pour la gastronomie Normalement, l’eau minérale en bouteille est proposée dans les restaurants. Mais il existe une alternative bien moins chère, plus pratique et plus durable: l’eau affinée des fontaines à eau.

Le BWT WasserBar est un système de distribution qui filtre l’eau du robinet, la refroidit, la gazéifie et la minéralise avec du magnésium.

Grâce à ce traitement, la qualité de l’eau est améliorée. Les restaurateurs peuvent verser l’eau traitée dans des bouteilles ou des verres et la servir ainsi à leurs clients. Ils peuvent être marqués avec leur propre logo, ce qui assure encore plus de visibilité à leur propre établissement. À une époque où la régionalité et la durabilité sont de plus en plus importantes pour les clients, les restaurateurs peuvent marquer des points avec l’eau locale. L’eau en bouteille achetée doit être transportée de la station de remplissage au restaurant, du local de stockage au client et, plus tard, les emballages vides doivent être recyclés. En utilisant de l’eau du robinet affinée et locale, les restaurateurs réduisent les émissions de CO2 inutiles dues au transport et à la réfrigération. On économise de la place dans les entrepôts et les chambres froides. De plus, l’eau du robinet est bon marché en Suisse. www.bwt.com/fr-ch

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Croquer à pleines dents et se régaler. Le traiteur bernois roh & nobel a servi aux fans du Gurten des toasties en trois variantes. Le four combiné High-Speed Speed-X d’Unox, fourni par Bartscher, a donné du rythme à la production.

: s t n e d s e n i e l p à r e u A croq

Roh & nobel

u a s e i Toast l a v i t s e f n e t Gur

TRAITEUR

S’approcher, ouvrir grand la bouche et se mettre en route: roh & nobel veut développer des concepts simples issus du food truck – pour les fêtes d’entreprise, les fêtes en plein air ou des événements comparables.

Roh & nobel a rocké sur le Gurten cet été avec Bartscher. Il ne s’agit pas d’un nouveau groupe, mais d’une entreprise de catering bernoise et d’un spécialiste des appareils de cuisine pour la gastronomie. C’est dans le Speed-X d’Unox que l’équipe de roh & nobel a confectionné ses toasties avec rapidité, car les fans du Gurten ont d’autres occupations que de faire la queue.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

E

n juillet, Berne est toujours en ébullition car c’est

lancé dans la cuisine familiale en tant que cuisinier

le retour du Gurtenfestival. Coloré, sauvage et

privé et que Marco Stooss l’ait rejoint parce que les

branché. Cette année, la programmation comp-

affaires marchaient de mieux en mieux. Mais nous y

tait 79 groupes, dont Burna Boy, Justice, Nelly Furtado

reviendrons plus tard.

et Patent Ochsner pour les fans du Gurten les plus

Restons pour l’instant avec Alexandra, qui voulait

aguerris. Jeunes ou moins jeunes, ils aiment tous

servir quelque chose de copieux et de délicieux sur

prendre d’assaut le Gurten, chanter, danser, boire et se

le Gurten. Trois variantes de toasts: Un classique de

régaler – de toasties par exemple. Ceux-ci étaient pro-

l’été avec des tomates et de la mozzarella, un végé-

posés par le traiteur bernois roh & nobel, qui concocte

talien avec du kimchi, du planted et des champi-

des plats «nobles» à partir de matières «brutes» dans

gnons cuits au four, et un pulled beef. «Nous avons

le food truck jaune vif sur l’enceinte du festival et

fait abattre un bœuf spécialement pour l’occasion et

dans le food truck vert sapin dans la Comfort-Zone,

avons créé une viande juteuse qui se distinguait par

l’ancien espace VIP.

une légère douceur garnie de fromage à raclette»,

C’est la cheffe de cuisine Alexandra Knutti qui a

explique Alexandra Knutti. Les petits pains de l’Aar

mis au point les toasties avec le jeune Yanis Joss

provenaient de la confiserie Berger à Münsingen –

et les propriétaires de l’entreprise, Sandro Dubach

avec toutes sortes de graines à l’intérieur. Il ne s’agit

et Marco Stooss, qui ont également apporté leur

donc pas d’un simple pain blanc, mais de quelque

contribution. Ce sont eux qui ont fondé l’entreprise

chose de spécial comme tout ce qui se fait chez roh

de restauration après que Sandro Dubach se soit

& nobel.

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Dans l’Unox Speed-X de Bartscher, l’équipe de production sur le Gurten a pu terminer 36 toasties d’un coup avec six plaques et doubler la cadence avec deux fours.

TRAITEUR

L’apparition jaune vif de roh & nobel sur le site du Gurten a été très bien accueillie.

Ces trois toasts étaient proposés aux fans du Gurten.

Dans la Comfort-Zone, elles sont accompagnées de Loaded Fries et/ou de salade. Les hôtes ont un plus grand choix à un prix plus élevé, qu’ils paient pour une nourriture plus raffinée, plus d’espace et de confort. Outre les toasties, roh & nobel était également responsable du catering dans la Comfort Zone…

Pour la deuxième fois déjà, alors que l’entrée sur le terrain était une première, «parce qu’une place s’était libérée et que roh & nobel voulait montrer qu’elle pouvait non seulement faire du Fine Dining, mais aussi du Fast Food», explique Sandro Dubach.

que j’ai immédiatement livré. De plus, j’avais en tête l’Unox Speed-X, qui donnerait plus de vitesse à la

Essais avec Speed-X et Grill

production sur le Gurten. Car avec le gril de contact

Et quel est le lien avec Bartscher? L’entreprise de

seulement, les capacités auraient été rapidement

Küssnacht vend des appareils de cuisine pour la gas-

épuisées.»

tronomie aux commerçants spécialisés suisses de-

Plusieurs tests, effectués sur le site principal de

puis plus de 45 ans, dont les appareils italiens Unox

Rüfenacht, ont permis de mettre au point puis de dé-

comme le Speed-X. Alex Freiburghaus, responsable

finir différents modes de production: les petits pains

de la marque Unox chez Bartscher, qui collabore de-

sont garnis et pré-grillés sur le gril pour obtenir le

puis des années avec roh & nobel, explique: «Sandro

motif typique, puis cuits en 90 secondes dans le

Dubach voulait un gril de contact pour les toasts,

speed-four pour en ressortir chauds et croustillants.

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TRAITEUR

L’aliana à Rüfenacht est le quartier général de roh & nobel et est conçu pour accueillir des événements jusqu’à 80 personnes.

La cuisine d’exposition entièrement équipée est idéale pour les cours de cuisine et les événements d’équipe.

«Cela a très bien fonctionné. Nous étions flexibles, hyper rapides et avons pu distribuer beaucoup de toasties en peu de temps», explique Marco Stooss quelques semaines après le Gurten.

Applaudissements nourris pour le Speed-X

Noble, noble: roh & nobel est devenu plus grand et plus célèbre grâce à des services de restauration raffinés.

Et c’est ainsi que la première apparition du four mixte à haute vitesse Speed-X d’Unox sur le Gurten a été un succès total et ses performances grandioses: moderne, car possédant un écran tactile clair, pouvant être commandé par téléphone portable ou par commande vocale, il est en outre le seul four Speed sur le marché à disposer d’un système de nettoyage

transformé le four Speed en four

automatique – un énorme avantage en cas de sécré-

combiné, car le système de net-

tion de graisse accrue. «Une performance d’ingé-

toyage permet d’avoir de l’eau»,

nieur intelligente de la part d’Unox, qui a également

explique Alex Freiburghaus.

Cette multifonctionnalité rend le Speed-X doublement intéressant. Il peut être utilisé comme four mixte classique

Bartscher AG: 45 ans d’expertise

et comme four rapide. La technique à micro-ondes et

Depuis plus de 45 ans, Bartscher AG vend des appareils de cuisine professionnels pour la gastronomie par le biais du commerce spécialisé.

L’assortiment comprend environ 2000 articles. L’un de ses atouts est son entrepôt de 4200 mètres carrés - les commandes passées avant midi sont livrées le lendemain. Outre une grande capacité de livraison, Bartscher offre des conseils compétents et un service clientèle rapide et multilingue qui favorise les prestations de service non bureaucratiques. L’entreprise emploie une trentaine de personnes à son siège de Küssnacht. www.bartscher.ch

ultra-rapide. La vapeur rend les aliments plus crous-

deux ventilateurs génèrent un transfert de chaleur tillants. Et tout cela dans un appareil compact que l’on peut presque emporter dans un bagage à main.

Deux par food truck, donc parfaitement adaptés à une utilisation mobile et une utilisation intensive: l’objectif étant de servir 800 à 1000 toasties par jour sur le comptoir.

«Pour nous, l’utilisation d’un four à vitesse est intéressante partout où le facteur temps est important»,

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Dans la cuisine de production, l’équipe de roh & nobel produit des délices pour des événements et des caterings – toujours différents, toujours nouveaux, adaptés aux besoins individuels des clients.

Le Speed-X en bref Le four mixte à haute vitesse Speed-X est le premier système de cuisson rapide qui combine la technologie du four mixte avec celle des micro-ondes et qui est équipé d’un système de nettoyage automatique.

En mode combiné, le Speed-X peut accueillir 5 plaques GN 2/3 et dispose de toutes les fonctions d’un four combiné classique.

Grâce aux deux ventilateurs à grande vitesse, l’échange de chaleur est accéléré, ce qui réduit également les temps de cuisson en mode combiné.

Les temps de cuisson en mode Hyper.Speed, la technologie révolutionnaire d’Unox, sont absolument inégalés: une technique à la seconde près combine la vitesse élevée de l’air avec la douceur de la vapeur et la puissance des micro-ondes. En mode Hyper.Speed, il est possible d’utiliser un tiroir GN 2/3 sur lequel on peut cuire au choix un seul plat ou jusqu’à quatre portions individuelles. Le Speed-X est complété par Digital.ID, le système d’exploitation le plus avancé jamais installé dans un système de cuisson.

Les recettes des toasties ont été élaborées par la cheffe de cuisine Alexandra Knutti et Yanis Joss.

explique Sandro Dubach. «Nous souhaitons organiser encore plus d’événements à l’avenir impliquant de la restauration rapide – fêtes d’entreprise, de fin de chantier, d’anniversaire. Un Speed-X apporterait l’efficacité nécessaire à la production de burgers, de toasties et d’ailes de poulet. Mobile et efficace, il s’intégrerait aussi parfaitement dans la cuisine de production de roh & nobel.» Et nous voici donc chez aliana, le lieu branché de roh & nobel à Rüfenacht, dans le canton de Berne.

Le traiteur noble de Berne Depuis sept ans, roh & nobel bouscule le marché suisse du catering et organise des événements de toutes sortes – du dîner de gala avec fine dining à la street food décontractée du food truck, en passant par les grillades. «L’élément fédérateur, ce sont les produits bruts de qualité supérieure provenant de Suisse (à quelques exceptions près). Les fruits et les

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légumes proviennent de la ferme bio de Schüpbach, qui produit en exclusivité pour nous. Le poisson provient de la pisciculture de Rubigen et la viande d’exploitations agricoles des environs», explique le copropriétaire du magasin Sandro Dubach.

Ce qui distingue roh & nobel des autres, c’est qu’ils ne sortent pas un assortiment traiteur prêt à l’emploi des tiroirs mais cuisinent les menus de leurs clients sur mesure, en fonction de leurs souhaits et de leurs besoins, le tout produit par leurs soins, sans produits précuits ni chips en sachet. Le calendrier des récoltes dicte les menus en fonction de la saison.

Une partie de l’équipe a gagné ses galons dans des établissements étoilés et mise sur une cuisine moderne, nordique et à base de légumes. Tout a commencé avec le cuisinier privé Sandro Dubach, qui a La cuisson des toasties a été achevée dans le four combiné High-Speed Speed-X d’Unox. Une idée d’Alex Freiburghaus, responsable de la marque pour Unox chez Bartscher AG.

fait monter à bord Marco Stooss, spécialiste en hôtellerie de l’école hôtelière de Thoune, pour le compléter. «Nous nous connaissions du ‹Eisblume›.» Les caterings sont devenus de plus en plus nombreux et

Dans le gril de contact de Bartscher, le toasty obtient son dessin typique.

Le Speed-X combine un four combiné, un four à micro-ondes et un système de nettoyage automatique.

Sortir et emballer: Le Speed-X marque des points avec des temps de cuisson sensationnels. En mode Hyper.Speed, 4 toasts sont prêts en 90 secondes, avec l’air chaud, 5 plaques de 9 toasts nécessitent 260 secondes.

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l’aliana est aussi un lieu pour les événements, d’une superficie de 180 mètres carrés, avec des baies vitrées sur toute la longueur et une cuisine de démonstration entièrement équipée pour environ 80 personnes. Lumineux, moderne et noble. Pour accueillir des team building, des cours de cuisine, des séminaires ou des ateliers. Des concepts sur mesure. « Un deuxième lieu pouvant tenir des événements pour plus de 1000 invités est le Kubus dans le Bodenweid.

Nous y sommes traiteur exclusif depuis plus de deux ans. C’est notre tremplin vers des entreprises et des événements plus importants.» roh & nobel a donc plusieurs cordes à son arc: service de traiteur, événements, food trucks. En outre, le noyau de l’équipe continue à compenser les fluctuaRoh & nobel emploie sept salariés permanents et peut compter sur un généreux pool d’amis issus de la gastronomie pour les nombreux événements.

tions saisonnières avec ses services de cuisiniers privés, et Alexandra, comme business supplémentaire, produit d’excellents gâteaux et pâtisseries.

Le grand défi de roh & nobel: «Il existe des milliers

grands: l’entrepôt se trouvait à Worb, la production

de prestataires qui font du catering une activité se-

à Münsingen et l’école de cuisine à Ittigen. Tout cela

condaire. Pour nous, c’est l’activité principale, nous

était plutôt dispersé. «A un moment donné, nous

sommes donc des professionnels qui sortent des sen-

avions trop de commandes sur trois sites et nous

tiers battus des noix salés et des croissants au jam-

voulions tout rassembler sous un même toit.»

bon précuits et réinventent chaque catering, chaque

C’est ainsi que roh & nobel est arrivé à Rüfenacht,

événement. Seule la base reste la même: des produits

dans l’aliana, qui est aujourd’hui le siège principal

très ‹bruts› à partir desquels on obtient des créations

englobant la production, la logistique et l’entrepôt.

‹nobles›.» Des œuvres d’art culinaires étonnamment

C’est ici que l’équipe travaille sur de nouvelles créa-

différentes, qui ont un goût sensationnel et marquent

tions et organise des événements inoubliables. Car

également des points sur le plan visuel.

Pour en savoir davantage

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Rapport de publication

LE RESTAURATEUR

BIODIVERSIFIÉ Sans bonne terre, pas de bons produits, sans bons produits, pas de bons plats: c’est selon ce credo qu’Albi et Silvana von Felten dirigent le Hirschen à Erlinsbach.

Un cas d’école en matière de biodiversité et de respect mutuel.

Dans le monde des saveurs du Hirschen, les plats à points et les classiques nourrissants vont de pair: burger avec hachis de bœuf zébré bio et duo de ragoût et de filet.

Les produits valorisés par Rebekka Strub de la ferme Horn, sont transmis aux clients du Hirschen par la souscheffe Bianca Guler et Albi von Felten.

L

orsque nous demandons à Albi von Felten de nous raconter cette histoire, il accepte immédiatement, mais précise tout aussi rapidement que l’interview nous conduira non seulement au Hirschen Erlinsbach, mais aussi à la ferme d’une de ses productrices. «Ce sont elles qui sont à l’origine de notre cuisine, qui rendent possibles nos plats biodiversifiés grâce à leur travail minutieux», dit-il, avant d’ajouter: «Lorsqu’il s’agit de grands noms du vin, le porte-monnaie est vite et volontiers dégainé. Je souhaite cette même appréciation de l’artisanat et de la passion à tous les autres producteurs et productrices.»

utilisation supposée de colorants alimentaires», se souvient von Felten en riant. Aujourd’hui, les produits Pro Specie Rara sont standard sur la carte du Hirschen, et le couple de restaurateurs cultive lui-même certaines raretés sur son vaste terrain. Pour la viande, ce sont des productrices comme Rebekka Strub qui ouvrent de nouvelles voies, harmonisent soigneusement animaux et conditions de vie à la ferme et sont ainsi à l’origine du burger au bœuf zébré haché bio et du duo de ragoût et de filet.

Jurassic Cuisine

«Les zébus nains, avec leur pied sûr et leur comportement alimentaire, se prêtent merveilleusement bien aux pâturages extensifs et escarpés du Jura», explique Rebekka Strub à propos du choix de la race. «Ils aiment la vieille herbe, les chardons et les buissons et ralentissent ainsi l’embroussaillement.

De plus, ils supportent bien la chaleur et nécessitent très peu d’eau, ce qui deviendra de plus en plus important à l’avenir.» Les animaux symbolisent ainsi la motivation de Strub en tant qu’agricultrice.

«J’essaie de penser à l’avenir et d’élever des animaux qui s’accommodent à des conditions climatiques

Avec sa femme, ils donnent le bon exemple, pour une raison évidente, selon von Felten: «En tant que restaurateur, il est dans mon intérêt que la nature et le climat soient intacts. S’ils ne le sont pas, je n’obtiens plus de produits authentiques.» Au Hirschen, le régionalisme et la durabilité étaient donc déjà des notions bien avant qu’elles ne soient sur toutes les lèvres. «Il y a près de 30 ans, lorsque je servais des tomates multicolores, des betteraves jaunes et des pommes de terre bleues, je me faisais régulièrement taquiner pour mon

Un mélange parfait à tous points de vue

et géographiques. Car: plus mes animaux de rente sont en bonne santé, plus mon sol est sain.» Hof Horn et Hirschen, se sont bien trouvés, cela devient encore plus clair maintenant. Lors de notre visite, la conversation est cordiale, avec un intérêt sincère sur l’état de santé et les affaires de l’autre. «Au fond, l’agriculture et la gastronomie se ressemblent beaucoup», explique Strub. «Ici comme là-bas, absolument rien ne fonctionne sans y mettre du cœur à l’ouvrage.» Elle se réjouit donc d’autant plus que son propre engagement occupe depuis si longtemps une place de choix sur la carte d’autres passionnés.

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BOISSONS

Le Fischer’s Fritz, Zurich:

t n a s s i h c î a r f ra

Apéritif

au bord du lac

Normalement, le Fischer’s Fritz est un camping avec un magasin et un bistrot. Mais depuis quelques temps déjà, c’est aussi un lieu de loisir connu loin à la ronde. Cela est dû au flair de Michel Péclard pour les tendances et les besoins des clients. Ainsi, les plats les plus appréciés sont les ailes de poulet et les croustillants de poisson tout simples. L’une des dernières découvertes du Fischer’s Fritz: le Cipriani Bellini – une boisson toute prête, dont la variante zéro sans alcool est très appréciée au Fischer’s Fritz.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

BOISSONS

I

l est un peu avant midi. Alors que le camping Fischer’s Fritz, situé à dix minutes du centreville de Zurich, est déjà en pleine efferves-

cence, les préparatifs pour le service de midi vont bon train dans le restaurant voisin: nettoyage des tables, rangement des chaises, ouverture des parasols. Le «Beiz», comme on appelle le restaurant chez Fischer’s Fritz, offre environ 300 places à l’extérieur et 50 places à l’intérieur. En ce jour d’été du mois d’août, les places dans le jardin, en particulier, seront bientôt toutes occupées. «Les soirs, nous sommes parfois complets des mois à l’avance», se réjouit Michel Péclard. Il est certes possible de venir spontanément, mais pour être sûr d’avoir une table, Michel Péclard conseille de réserver une place au camping. «Les clients du camping ont toujours la priorité chez nous!»

Le Fischer’s Fritz fait partie des lieux de loisirs les plus connus de Zurich.

Michel Péclard et le gérant du Fischer’s Fritz, Zakariya Ibram, tiennent à ce que le Fischer’s Fritz reste un restaurant de camping. Même si ce n’est pas un camping comme les autres. «Quand j’ai repris le Fischer’s Fritz en 2010, tout le monde a rigolé.

Qu’est-ce qu’il veut faire d’un camping?» C’était l’un

«Lorsque j’ai repris le Fischer’s Fritz en 2010, tout le monde a rigolé.»

Michel Péclard, propriétaire de Pumpstation Gastro Sàrl.

On a presque l’impression d’être sur la Côte d’Azur plutôt que sur le lac de Zurich.

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BOISSONS

des premiers établissements de ce restaurateur créatif. Aujourd’hui, Michel Péclard et son partenaire commercial Florian Weber gèrent 19 établissements sous l’égide de Pumpstation Gastro, dont certains sont connus loin aux alentours comme le Milchbar, Pumpstation, Portofino, Münsterhöfli, Coco ou Schiffstation. Les deux dernières nouveautés sont la plage de Küsnacht et le Seebadi de Zollikon. «Cela serait dommage de ne pas profiter pleinement de ces super emplacements au bord du lac de Zurich.

Et qui a dit qu’on ne pouvait pas faire d’un restaurant

A l’intérieur, il y a environ 50 places assises.

de piscine ou de camping un lieu de loisir?», estime Michel Péclard.

Flair méditerranéen et régionalisme C’est exactement ce que Michel Péclard et son équipe motivée, qui participe au chiffre d’affaires de tous les établissements Pumpstation, ont fait avec le Fischer’s Fritz. Le restaurateur, passionné par le développement de nouveaux concepts gastrono-

Un sentiment de plage à proximité de la ville – c’est ce que propose le Fischer’s Fritz.

miques, s’inspire de ses voyages dans le monde entier. Avec ses tables en bois et ses parasols blancs, le bistrot dégage une atmosphère de vacances. On se croirait presque sur la Côte d’Azur, à contempler la Méditerranée. Mais la carte des menus nous ramène au lac de Zurich. «Le poisson, la viande et la volaille sont exclusivement d’origine suisse», peut-on y lire.

Le gérant Zakariya Ibram explique que le pêcheur de la maison Fischer’s Fritz, Adrian Gerny, prépare Pour ceux qui n’ont pas d’équipement de camping, le Fischer’s Fritz propose des tentes fixes de mai à septembre.

sa pêche du jour pour le restaurant – «aujourd’hui, il a ramené du brochet du lac, c’est pourquoi il nous recommande les croustillants au brochet». De plus, la carte variée propose de nombreuses salades, des tartares de bœuf, des sashimi de saumon suisse et des burgers végétariens. Mais ce sont les croustillants de poisson et les ailes de poulet qui sont le plus apprécié. «Cela peut faire sourire mais c’est ce que les clients recherchent ici: des plats du terroir d’excellente qualité», décrit Michel Péclard.

Une marque fait sensation Le savant mélange entre l’ambiance vacancière branchée et le terroir qui caractérise si bien le Fischer’s Fritz se retrouve également sur la carte des vins: outre les nombreux vins des caves environnantes, on

Deux Bellini s’ajoutent à la carte des boissons: l’un avec alcool, l’autre sans.

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y trouve également des boissons tendances comme le rosé Miraval du domaine français de Brad Pitt et

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BOISSONS

Le Cipriani Bellini est très apprécié par les différents segments de clientèle du Fischer’s Fritz.

«Depuis 1983, Cipriani produit en Italie les spécialités les plus diverses, jusqu’à aujourd’hui en tant qu’entreprise familiale et selon les recettes originales.

Une philosophie et une qualité qui nous ont convaincus.»

En effet, la marque Cipriani fait fureur dans le monde

Matthias Fürer, CEO de Delico.

entier avec ses hôtels, restaurants et lounges. L’entreprise familiale qui se cache derrière trouve ses

Angelina Jolie ou le Cipriani Bellini de Venise. Ce

racines à Venise, ou plutôt chez Giuseppe Cipriani

dernier a également attiré l’attention de Michel Pé-

Sr., qui y a fondé le Harry’s Bar en 1931, créant ainsi

clard lors de son repérage de tendances à l’étran-

un monde d’excellence, de qualité et de luxe. Mais

ger – «que ce soit à New York, Monte Carlo, Ibiza ou

Cipriani n’est pas seulement synonyme d’hôtels et

Londres: on parle actuellement partout de Cipriani

de restaurants, mais aussi d’une gamme complète

et sa boisson Bellini.» Une boisson qui combine une

de plats et de boissons. Après tout, Giuseppe Cipriani

fine purée de pêche avec un vin mousseux pétillant

était également l’inventeur du carpaccio et du Bellini

ou dans sa variante zéro, avec du moût de raisin.

original. «Depuis 1983, Cipriani produit aussi les spécialités les plus diverses en Italie, jusqu’à aujourd’hui en tant qu’entreprise familiale et selon les recettes originales. Une philosophie et une qualité qui nous ont convaincus», explique Matthias Fürer, CEO de Delico SA. L’entreprise de Gossau est spécialisée dans les innovations alimentaires du monde entier et l’importateur général suisse des produits Cipriani, des pâtes faites maison à la boisson Bellini en passant par les glaces et les sorbets italiens.

Prêt à boire Le Cipriani Bellini, à base de vin mousseux et de purée de pêche blanche, est aujourd’hui exporté dans le monde entier, et très apprécié notamment pour sa teneur réduite en alcool de 5,5 %, sait Corina Koster,

L’une des dernières découvertes du Fischer’s Fritz: Cipriani Bellini Original (bouteille claire) et Cipriani Bellini Zero.

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Key Account Manager chez Delico. «L’alternative sans alcool Bellini Zero n’a rien à envier à l’original.»

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BOISSONS

Le Bellini original avec du Prosecco et de la purée de pêche fraîche a été inventé en 1948 par Giuseppe Cipriani à Venise et est aujourd’hui importé en Suisse par Delico sous forme de mélange prêt à l’emploi.

«Le Bellini Zero sans alcool n’a rien à envier à l’original», sait Corina Koster de Delico.

Particulièrement pratique: «Tant Bellini que Bellini

Les boissons sans alcool ont le vent en poupe

Zero sont vendus prêts à être mélangés dans de jolies

Chez Fischer’s Fritz, le Cipriani Bellini est très appré-

bouteilles refermables et n’occasionnent donc qu’un

cié par différents segments de clientèle. La variante

minimum de travail de préparation et de personnel

zéro sans alcool est très demandée, explique le gé-

dans la restauration, pour une qualité toujours égale,

rant Zakariya Ibram. «Nous remarquons de manière

peu importe qui se trouve au buffet ou derrière le

générale que nos clients se nourrissent de plus en

bar.» Corina Koster de Delico recommande seule-

plus consciemment, consomment de manière plus

ment de retourner délicatement les bouteilles une ou

réfléchie et boivent moins d’alcool, mais ne veulent

deux fois pour mélanger la purée de pêche fraîche et

pas pour autant renoncer à un apéritif. Le Bellini

de servir la boisson à quatre ou six degrés.

Zero est parfait pour cela: il a un aspect décontracté

Le fait que le Cipriani Bellini soit déjà mixé leur facilite énormément le travail, confirme Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

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BOISSONS

«C’est un super produit, surtout dans sa version sans alcool.»

C’est surtout la variante sans alcool qui est très demandée au Fischer’s Fritz.

D’une manière générale, les boissons sans alcool ont le vent en poupe, explique Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

Michel Péclard, propriétaire de la Pumpstation Gastro Sàrl.

lorsqu’il est servi – que ce soit dans un verre ou dans

se développe énormément dans le monde entier et

une bouteille – il n’est pas reconnaissable au premier

deviendra bientôt une marque très demandée ici

coup d’œil comme étant sans alcool.» Cipriani Bel-

aussi», est convaincu le professionnel de la restaura-

lini Zero est aussi souvent servi lors d’événements

tion. Il est donc heureux que le Fischer’s Fritz propose

comme des mariages, des anniversaires ou des fêtes

déjà les deux variantes Cipriani Bellini et Cipriani

d’entreprise qui ont lieu au Fischer’s Fritz. Zakariya

Bellini Zero sur sa carte. Et le prochain projet de Mi-

Ibram lui-même prend souvent du Cipriani Bellini

chel Péclard et Florian Weber servira également du

Zero à l’apéritif, «et je m’amuse énormément, même

Cipriani Bellini: le Lulu ouvrira ses portes mi-sep-

sans alcool».

tembre à l’Opéra de Zurich, succédant au restaurant Bernadette et au Bernhard Bar. Le restaurateur

Même dans le dernier restaurant à la carte

a confié à POT-AU-FEU que le concept consisterait

Michel Péclard prédit un grand avenir au Cipriani

en une cuisine française simple. Un piano ne man-

Bellini: «C’est un super produit, surtout sa version

quera pas non plus – «et nous espérons qu’il y aura

sans alcool.» Certes, Cipriani n’est pas encore aussi

toujours des représentations spontanées d’artistes

connu dans notre pays qu’à l’étranger. «Mais Cipriani

de l’Opéra». L’art est partout, telle est la devise.

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Trinquons à une collaboration fructueuse: Corina Koster et Matthias Fürer de Delico avec Michel Péclard et Zakariya Ibram du Fischer’s Fritz.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le restaurant Waldmannsburg, Dübendorf

Au château de Waldmannsburg, on savoure avec classe Le château de Waldmannsburg trône au-dessus de Dübendorf. La vue d’ici sur l’Oberland zurichois est spectaculaire, mais c’est loin d’être le seul plaisir du Waldmannsburg. Des excursionnistes aux hommes d’affaires en passant par les mariages: tous apprécient l’entreprise familiale pour sa nourriture traditionnelle, préparée dans une cuisine ultramoderne équipée d’une cuisinière à induction sur mesure.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Aujourd’hui encore, Fabian Aegerter et son équipe accueillent non seulement de nombreux habitués, mais aussi des excursionnistes qui profitent de la vue depuis la belle salle à manger ou le jardin. Fabian Aegerter a repris le Waldmannsburg en 2016 après que son père Peter Aegerter et Ruedi Frei aient dirigé l’auberge depuis 1986 et l’avaient achetée en 1992. Auparavant, ce cuisinier de formation, spécialiste en restauration et hôtelier-restaurateur diplômé, a travaillé au Geeren – un bistrot de campagne zurichois qui, comme le Waldmannsburg, appartient à Aegerter & Frei AG, et en Australie, dans un établissement Hyatt. Des expériences que Fabian Aegerter met aujourd’hui à profit dans ses engagements, notamment au sein de la nouvelle section Gastro Zürich Oberland et en tant que professeur à l’école professionnelle générale de Zurich ABZ. Nommé maître d’apprentissage de l’année 2019 dans la catégorie Dans le jardin des délices, des platanes offrent une ombre agréable en été.

A

Dübendorf (ZH), les immeubles s’élèvent vers le ciel les uns après les autres. Le Waldmannsburg, en contraste, offre lui aussi

une vue magnifique, non pas grâce aux nouvelles

techniques de construction, mais à sa situation légèrement surélevée sur une colline. Son origine ne remonte pas à l’époque de la construction des châteaux forts mais son nom fait référence à la ruine voisine de Dübelstein, dont Hans Waldmann, chef d’armée victorieux et maire de Zurich, était autrefois le châtelain jusqu’à ce qu’il soit exécuté en 1489. Il n’a pas été oublié pour autant, et ce n’est pas seulement le nom de l’auberge qui entretient son souvenir mais aussi les quelques tableaux aux murs du château de Waldmannsburg. Et ce depuis 1932: à l’époque, le bâ-

De la salle à manger aussi, on a une vue magnifique grâce aux hautes fenêtres.

timent a été construit pour servir de restaurant d’excursion.

Trois générations de Waldmannsburg: les seniors Peter Aegerter et Ruedi Frei ainsi que la jeune famille composée de Fabian et Caroline Aegerter et des enfants Sophie et Jan.

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Les salles les plus diverses sont à disposition au Waldmannsburg. Sur la photo: la salle du jardin, qui peut accueillir jusqu’à 40 personnes, et un impressionnant tableau de fleurs d’Arthur Gautschi.

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Le château de Waldmannsburg est situé sur une colline audessus de Dübendorf.

employé(e) de restauration, il encourage particulièrement a la relève professionnelle, y compris dans son propre établissement. Parmi ses 31 collaborateurs, l’on compte sept apprentis. «Mon plus grand objectif est toujours de faire en sorte que les apprentis restent dans la branche après leur formation», explique Fabian Aegerter. Avec succès: plusieurs de ses propres collaborateurs ont déjà suivi une formation au Waldmannsburg.

Cuisine préparée de manière classique Les hôtes aussi restent fidèles au château de Waldmannsburg. De nombreuses familles y célèbrent leurs fêtes depuis des générations. En plus du restaurant

Un service classique: au Waldmannsburg, on flambe encore à table.

et du jardin des délices avec leurs 80 ou 120 places, plusieurs salles sont disponibles pour les événements privés: De la salle du jardin et de la Waldmanns-

à 80 repas en parallèle», explique Fabian Aegerter à

stube à l’élégante aile de la véranda et au salon festif,

POT-AU-FEU. Malgré la grande quantité de repas il

en passant par le palais, qui comprend trois pièces

est clair pour ce professionnel de la restauration, qu’il

contiguës et qui, avec la terrasse et le jardin du châ-

continuera à miser sur une cuisine préparée de ma-

teau, a déjà servi de lieu de fête à plus d’une grande

nière classique. Cela ne se voit pas seulement sur la

assemblée (de mariage). Mais le château de Wald-

carte, sur laquelle on trouve des cordons bleus, des

mannsburg est également apprécié pour y tenir des

tartares et des châteaubriands. Les clients en font

réunions d’affaires, des jubilés d’entreprises ou tout

également l’expérience à table, où l’on coupe, tranche

simplement pour un bon repas. «Certains jours, nous

et flambe sous leurs yeux – «mon équipe en est égale-

avons jusqu’à 100 repas à la carte par service, alors

ment fière et les apprentis apprennent de manière ef-

que nous recevons un banquet ou un mariage avec 60

fective en pratiquant les connaissances techniques».

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TECHNIQUE DE CUISINE

Après trente ans, la cuisine a été entièrement rénovée début 2024. À gauche: le nouveau passeplat de la cuisine, long de trois mètres.

«Pour moi, il était clair que nous voulions désormais travailler avec l’induction. Pour plus d’efficacité, moins de consommation d’énergie et moins de rayonnement de chaleur.»

Fabian Aegerter, restaurant Waldmannsburg.

Cuisinière plus rapide mais traditionnelle Les apprentis ont également été une préoccupation majeure de Fabian Aegerter, lorsque le Waldmannsburg a fermé ses portes pendant deux mois début 2024. Après 30 ans de service, la cuisine devait être rénovée. Fabian Aegerter avait préalablement organisé des missions provisoires pour ses apprentis, notamment chez Anton Mosimann à Londres ou au VictoriaJungfrau à Interlaken. Pendant ce temps, des entreprises artisanales principalement de la région et des professionnels de la cuisine se sont installés au Waldmannsburg. Dans un premier temps, Fabian Aegerter avait lui-même couché le résultat final souhaité sur papier. «Je sais comment fonctionne mon entreprise et où je veux aller. C’est pourquoi nous devons continuer à cuisiner de manière traditionnelle au Waldmannsburg pour les 30 prochaines années.

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Une technique moderne: sur l’écran, l’équipe de cuisine voit à tout moment l’état des commandes, y compris l’heure.

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TECHNIQUE DE CUISINE

C’est ce qui nous caractérise et c’est là que se situe notre avenir». De ce fait, la nouvelle cuisine devait notamment disposer d’une cuisinière plus rapide mais équipée de manière traditionnelle, d’une plus grande surface pour dresser les plats et d’un environnement plus agréable pour travailler. Pour réaliser ce projet, Fabian Aegerter s’est adressé à Mettler Gastrotechnik AG, qui a tout planifié en détails et qui était responsable de la réalisation du projet.

Pour la cuisinière, le restaurateur a opté pour Menu System AG (Saint-Gall), le leader européen du marché de la technologie des cuisinières à induction professionnelles et sur mesure pour la gastronomie et les grandes cuisines. «Pour moi, il était clair que nous voulions travailler avec l’induction, pour augmenter l’efficacité et diminuer la consommation d’énergie et le rayonnement de chaleure. Pour ceci, Menu System AG est le bon interlocuteur», explique Fabian Aegerter. Il a également rendu visite à quelques entreprises afin de recueillir leurs expériences. «Les retours ont tous été positifs.» Un retour très réjouissant pour Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG. «En tant que fournisseur, cela en vaut la peine de se concentrer entièrement sur une technologie et d’en tirer le

Plaque de gril, plans de cuisson à induction, bain-marie, salamandre, armoires Cook & Hold, four, armoire chauffante – la cuisinière à induction conçue par Menu System AG et produite à Saint-Gall contient tout ce qu‘il faut pour le quotidien d‘un cuisinier professionnel.

meilleur parti.»

La pièce maîtresse de la nouvelle cuisine: la cuisinière à induction fabriquée sur mesure par Menu System AG (Saint-Gall).

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Deux cuisiniers de formation en conversation: le chef de cuisine Daniel Thierwächter et Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG.

Four sous la cuisinière à induction Au Waldmannsburg le choix de Menu System AG (Saint-Gall) n’a pas été regretté. Tout s’est déroulé sans problème, du conseil à l’installation en passant par la planification. Ce qui ne va pas de soi dans les vieux murs et compte tenu de certains défis. «Par exemple, le souhait d’avoir un four en dessous desplaques de cuisson à induction est plutôt exceptionnel de nos jours. Mais avec une bonne planification, ce n’est pas un problème», explique Marco Diolaiuti de Menu System AG. Et c’est ainsi qu’est née une cuisinière multifonctionnelle Menu System avec Blackline Induction, qui se caractérise entre autres par les éléments suivants: • Plaque de gril (60 x 60) avec deux zones et en Plus rapide, plus efficace et dégageant moins de chaleur – on mise désormais sur lʼinduction au Waldmannsburg.

face, un grand plan de cuisson à induction de puissance, • Quatre grandes plaques de cuisson à induction, chacune pouvant tenir quatre petites sauteuses ou une grande casserole, • un bain-marie (4 x 1/3 GN) ainsi qu’un robinet d’eau, directement à côté • une salamandre surélevée, • deux armoires Cook & Hold, un four utilisable des deux côtés ainsi qu’une grande armoire chauffante dans laquelle on peut prendre directement la vaisselle pour la servir.

D’autres armoires chauffantes se trouvent sous le passage de cuisine qui fait trois mètres de long – un grand gain de place par rapport au petit passe-plat utilisé jusqu’à présent. De manière générale, la nouvelle cuisine a permis de gagner beaucoup de surface de travail et de préparation, y compris dans l’espace pâtisserie légèrement séparé. À cela s’ajoutent de nombreux ti-

Un four était une condition sine qua non – «pour les lasagnes, mais aussi pour le filet de bœuf ou l’involtini de veau», comme l’explique le chef Daniel Thierwächter.

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roirs réfrigérés dans les éléments bas, dans lesquels les aliments frais attendent d’être utilisés.

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TECHNIQUE DE CUISINE

«La cuisinière de Menu System AG tient ses promesses. Tout est très convivial et beaucoup plus efficace qu’avant.»

Daniel Thierwächter, restaurant Waldmannsburg.

«Toute l’équipe est heureuse» Le Waldmannsburg a rouvert ses portes fin février

Astucieux: une armoire chauffante est encastrée à l’avant du bloc de cuisson, dans laquelle on peut prendre directement la vaisselle pour la servir.

2024 mais quelques jours avant déjà, l’équipe de cuisine a été formée au nouveau fourneau par Marco Diolaiuti. «Dans l’équipe de vente de Menu System nous

se passe très bien», affirme Fabian Aegerter. Et son

sommes tous cuisiniers de formation et nous savons

chef de cuisine Daniel Thierwächter, qui travaille déjà

exactement à quoi il faut faire attention», explique

au Waldmannsburg depuis 2011, confirme: «La cuisi-

le directeur régional des ventes. Il est également joi-

nière de Menu System AG tient ses promesses. Tout

gnable à tout moment si des questions surgissent par

est très convivial et beaucoup plus efficace qu’avant.

la suite, tandis que le service est assuré par des par-

En moyenne, nous sommes environ 30 % plus rapides.

tenaires régionaux. Mais au Waldmannsburg, ils n’en

Et grâce à l’induction, il ne fait plus aussi chaud dans

ont pas encore fait l’expérience. Au contraire: «Tout

la cuisine. Toute l’équipe est heureuse!»

Pour en savoir davantage

Restaurant Waldmannsburg Schloss-Strasse 86 8600 Dübendorf www.waldmannsburg.ch

De gauche à droite: Marco Diolaiuti, responsable régional des ventes de Menu System AG, avec Fabian Aegerter (propriétaire/directeur), Daniel Thierwächter (chef de cuisine), Jonas Bleiker (chef de cuisine adjoint) et Matthias Bleiker (directeur adjoint) du Waldmannsburg.

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La terrasse sur le toit du Soulkitchen Taste peut accueillir 50 personnes. Pour les événements, la capacité est suffisante pour accueillir jusqu’à 70 invités.

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Texte: Lara Christ | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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le canton de Berne. Ils se sont découvert une passion pour les spécialités d’antipasti dès leur plus jeune âge et comblent aujourd’hui leurs clientes et clients avec des feux d’artifice de saveurs. L’entreprise familiale, qui a commencé par la vente de délicatesses italiennes, s’est développée en un univers d’expériences, composé d’un magasin d’usine, d’un restaurant, d’un café et d’un

Le coin canapé se trouve à côté du bar, le poêle crée une ambiance chaleureuse.

bar – le tout sous le même toit. Un mélange composé de racines italiennes et de patrie suisse, qui allie la tradition familiale méditerranéenne aux valeurs de qua-

Un monde d’expériences sur deux étages

lité suisses. Ce qui est produit avec passion dans la

Une grande pièce lumineuse se divise en salle à

manufacture – les antipasti et bien d’autres spéciali-

manger, café et bar, avec un accès à une terrasse sur

tés – est vendu dans la boutique Soulkitchen avec des

le toit, au-dessus de la boutique Soulkitchen. Des

conseils personnalisés et combiné avec des produits

tables en bois ornées de lampes et de petites fleurs

frais sélectionnés dans le Soulkitchen Taste.

sont prévues pour accueillir 40 invités. La terrasse

La salle à manger du Soulkitchen Taste se compose d’une pièce lumineuse avec accès à la terrasse sur le toit.

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FOOD & BEVERAGE

Au Soulkitchen Taste, on célèbre la culture du thé japonaise avec des variétés de thé traditionnelles.

Le Matcha Latte est servi chaud ou froid avec des glaçons.

soin sont préparés et la culture du thé japonaise est célébrée avec des thés traditionnels.

L’offre de plats de saison du Soulkitchen Taste se concentre sur des légumes frais bio et Demeter provenant d’agriculteurs locaux. Des plats fraîchement préparés sont servis en combinaison avec des antipasti maison directement issus de la manufacture. La carte propose des focaccias aux légumes de saison, des assiettes d’antipasti, des pizzas ainsi que des risottos avec ou sans viande. Pour les friands de grillades, le vendredi est consacré aux grillades fines – de la viande Demeter de la région ainsi que du poulet de pâturage provenant directement d’à côté. La séde toit peut accueillir 50 personnes supplémentaires;

lection consciente des produits est d’une grande

pour la tenue de fêtes ou d’événements, la capacité

importance pour Nino Ruocco. «Mon chemin vers la

peut aller jusqu’à 70 personnes. À côté du bar, un

durabilité passe par un style de vie de renoncement

coin canapé confortable avec un petit poêle offre

conscient», explique-t-il en soulignant l’importance

un sentiment de sécurité. Au bar, l’on sert des cock-

d’une bonne qualité à des prix équitables pour tous

tails et des mocktails, tandis que la machine à café

les hôtes. «Tous les hôtes, indépendamment de leur

située à l’avant attire les regards curieux. De 9 à 16

origine, de leur profession, de leur statut ou de leur

heures, les amateurs de café et de thé peuvent dé-

situation financière, doivent pouvoir s’offrir nos spé-

couvrir la manière classique de préparation du café

cialités», explique Nino Ruocco.

au Soulkitchen Taste. Avec la machine à café à levier manuel, des grains de café rares et sélectionnés avec

De la vente de garage à l’entreprise familiale «Tout a commencé dans le garage», raconte Nino Ruocco en prenant place dans le coin canapé du Soulkitchen Taste. Dans les années 80, son père Pietro Ruocco vendait des antipasti italiens aux voisins dans son garage. Très vite, le désir d’avoir sa propre production s’est fait sentir. Le père et les fils Paolo et Nino ont donc commencé à chercher des matières premières suisses de qualité supérieure, soigneusement sélectionnées. Le contact avec les agriculteurs, les fournisseurs et les producteurs est basé sur la confiance, le souci de la qualité et la loyauté. Les matières premières sont transformées à la main dans

Le copropriétaire Eli Ruocco prépare du café dans sa forme originelle avec la cafetière à levier manuel.

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la manufacture, salées, marinées ou grillées, puis livrées personnellement aux clientes et clients. «Par-

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FOOD & BEVERAGE

fois, nous travaillions 16 à 18 heures par jour, et nous avons agrandi notre local en y ajoutant un garage supplémentaire ainsi qu’une ancienne boucherie à Münchenbuchsee en raison de la forte demande», explique Nino Ruocco.

Aujourd’hui, différentes entreprises, des établissements de restauration, des chefs cuisiniers ou des hôtels dans toute la Suisse comptent parmi ses clients. Les commandes sont réalisées de manière individuelle et orientée vers les solutions. Nino Ruocco est à l’écoute des souhaits de ses clients et adapte l’offre en conséquence. Les paniers-cadeaux sont également très appréciés lors de manifestations, d’événements d’entreprise ou de fêtes de famille. «Les réactions positives sont pour moi la confirmation

Des fraises fraîches et en purée, du pandoro grillé et de la crème fraîche acidulée en nappage, voilà comment le chef Nico fait plaisir à ses invités.

que nous offrons une bonne qualité», déclare Nino Ruocco à POT-AU-FEU. Afin que les clientes et clients puissent également faire leurs achats sur place, l’idée d’un magasin est née et le «Soulkitchen Shop» a ouvert ses portes en décembre 2018. On y trouve du sucré, du salé, de l’huile d’olive, du vinaigre, du sugo, des épices, des Noa Ruocco, copropriétaire, s’occupe des souhaits et de la satisfaction des clients en tant que spécialiste du service.

légumineuses, des pâtes, de la viande, des spiritueux, mais aussi du fromage ou de la charcuterie.

«La Cuisine Philippe Rochat» à la Ruocco Antipasti Manufaktur AG «Nino Ruocco a mis à notre disposition l’espace pour la cuisine d’entraînement», explique à POT-AU-FEU Lucien Mosimann, le coordinateurde l’Académie Suisse Bocuse d’Or. L’Académie Suisse Bocuse d’Or gère la sélection et l‘accompagnement du candidat suisse au Bocuse d’Or Europe et Mondial et a planifié le Finger Food Trophy jusqu’en 2022.

Philippe Rochat et Peter R. Geiser ont lancé en 2007 l’idée de créer une cuisine d’entraînement pour les candidats suisses et c’est ainsi que «La Cuisine Philippe Rochat» a été inaugurée 13 ans plus tard. Il y a deux ans, elle a été installée dans les locaux de Ruocco Antipasti Manufaktur AG à Schüpfen, grâce au généreux soutien de Peter R. Geiser et de Nino Ruocco.

La cuisine d’entraînement est modulable, elle peut donc être adaptée aux exigences du con-

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cours, elle permet un entraînement dans les conditions réelles du concours et elle est toujours installée à proximité des candidats. Sur le site de Schüpfen, Christoph Hunziker a pu poursuivre son activité quotidienne au Schüpbärg-Beizli et s’entraîner ensuite dans des conditions optimales dans la cuisine voisine.

En 2023, Christoph Hunziker a participé au Bocuse d’Or après avoir passé avec succès la sélection suisse et européenne du Bocuse d’Or. Pendant 5 heures et 35 minutes, il a montré son savoir-faire, en compagnie de la commis Céline Maier, jeune cuisinière talentueuse, devant un jury composé de grands chefs, de talents culinaires habitués aux compétitions et d’anciens gagnants du Bocuse d’Or. Euloge Malonga, chef de cuisine adjoint de l’hôpital Hirslanden Salem à Berne, accompagné de sa talentueuse commis Fiona Wittwer, a également profité de la cuisine d’entraîne-

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ment. Après les éliminatoires suisses à Genève, il a participé au Bocuse d’Or Europe 2024 en Norvège et a obtenu une bonne 13e place pour son excellente prestation. Malheureusement, ce classement n’a pas suffi pour se qualifier pour la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon fin janvier 2025. La cuisine d’entraînement restera encore un an au sein d’Antipasti Manufaktur AG avant de déménager à proximité d’un nouveau candidat.

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FOOD & BEVERAGE

Un conseil personnalisé dans la boutique n’était toutefois pas suffisant pour Nino Ruocco, qui voulait offrir à ses clients un voyage méditerranéen complet. Il s’est inspiré des réunions gourmandes de sa propre famille et a finalement ouvert le Soulkitchen Taste l’année dernière, qui complète désormais l’entreprise familiale.

Le bon mélange Depuis septembre 2023, le Soulkitchen Taste est en service, mais ce n’est pas Nino Ruocco qui en a repris la direction, mais ses enfants: «Notre rêve était de créer un lieu où les clients pourraient également consommer nos produits, entre-temps nous

Pascal est le dernier membre de l‘équipe et étonne ses hôtes par sa passion de barman.

Une équipe bien rodée: Eli et Noa Ruocco avec le cuisinier Nico.

Le Bocuse d’Or en bref Le Bocuse d’Or a été créé en 1987 par Paul Bocuse, alors chef de cuisine triplement étoilé du guide Michelin. À 61 ans, il aurait pu prendre un repos bien mérité, mais une toute autre idée lui est venue à l’esprit: celle d’un concours de cuisine international alliant discipline, qualité et savoir-faire, le tout dans un esprit sportif et moderne. Depuis, la finale du Bocuse d’Or a lieu tous les deux ans à Lyon.

et les 10 meilleurs se qualifient pour la finale à Lyon, où ils doivent créer deux plats à thème en 5 heures et 35 minutes. Celui qui s’en sort le mieux se qualifie pour le Bocuse d’Or Mondial.

Plus de 30 ans plus tard, le Bocuse d’Or est considéré comme le plus haut achèvement mondial que les chefs de tous les pays du monde peuvent atteindre. Seuls quelques participants ont réussi à ce jour et seuls quelques coachs, présidents, commis et équipes pionnières ont atteint le sommet. www.bocusedorsuisse.ch/fr

Tout dʼabord une sélection nationale, dirigée depuis 2015 par Franck Giovannini, patron et chef de cuisine du restaurant lʼHôtel de Ville à Crissier et médaillé de bronze du Bocuse dʼOr 2007, est tenue. Plusieurs chefs cuisinent leurs plats avec des ingrédients imposés en direct, le gagnant participe à la sélection européenne «Bocuse dʼOr Europe», la sélection continentale. En Europe, 18 candidats s’affrontent

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FOOD & BEVERAGE

La boutique Soulkitchen propose une large gamme de produits: salés, sucrés, spiritueux, fromages et charcuteries, viandes, huile d’olive, sugo et bien plus encore.

sommes devenus un restaurant classique», explique Noa Ruocco, fille de Nino Ruocco. Après sa formation de coiffeuse, la jeune femme de 22 ans a commencé à travailler dans l’entreprise familiale. Aujourd’hui, elle est copropriétaire du Soulkitchen Taste et s’occupe du bien-être des clients en tant que spécialiste du service. Son frère Eli fait également partie de l’équipe de cinq personnes en tant que copropriétaire. «Au Soulkitchen Taste, les compétences individuelles se retrouvent et assurent le développement constant et créatif de l’entreprise familiale», explique Eli Ruocco. Sa spécialité est la

avec assiduité avant d’arriver au Soulkitchen Taste»,

préparation du café et la culture japonaise du thé.

explique Nico à POT-AU-FEU.

Noemi est responsable des ressources humaines,

La famille Ruocco est fière. «Nous aimerions représen-

Silas s’occupe de l’informatique et du site web. Nico,

ter l’authenticité, notre culture de l’accueil et la colla-

le cuisinier, veille à ce que les assiettes des clients

boration loyale avec les producteurs sur d’autres sites

soient gourmandes grâce à ses propres talents cu-

en Suisse», déclare Noa Ruocco. Des événements, des

linaires et aux ingrédients de la manufacture. Il

fêtes de famille ou des manifestations sur place sont

a commencé comme boulanger au Schlossbeck à

souhaitables pour la jeune équipe. Le grand-père Pietro

Nidau, a fait un apprentissage de cuisinier au res-

Ruocco n’a aucune inquiétude quant aux projets

taurant «3 Fische» à Lüscherz et a travaillé au res-

d’avenir: «Je suis fier de mes jeunes générations. J’ai

taurant Sonne à Scheunenberg, avant de terminer

toujours souhaité que la tradition familiale soit ho-

sa formation de confiseur. «J’ai dû changer d’emploi

norée.»

Pour en savoir davantage

Ruocco Antipasti Manufaktur AG Soulkitchen Shop / Soulkitchen Taste Bernstrasse 22 3054 Schüpfen www.ruocco.ch Les trois générations de la famille Ruocco (de gauche à droite): Eli, Pietro, Nino et Noa Ruocco.

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DE CHEF A CHEF

Centre de soins et de retraite Bruggwiesen, Effretikon:

«Nous constatons déjà des effets positifs»

La résidence pour personnes âgées et de soins Bruggwiesen à Effretikon est en train de repenser le fonctionnement de son service de restauration. L’objectif est d’apporter plus de calme dans le service de midi et de gagner du temps pour la qualité des repas et la présentation des assiettes. Le home bénéficie de l’expertise de Marcel Schönenberger de Rational Suisse SA, qui analyse, optimise et accompagne l’entreprise en se rendant régulièrement sur place.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

De chef à chef: Marcel Schönenberger (à g.), National Corporate Chef chez Rational Suisse SA, en conversation avec Benjamin Schmid, directeur de l’hôtellerie / Facility Management de l’EMS Bruggwiesen.

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DE CHEF A CHEF

«

Offrir non seulement des années de vie, mais aussi de la vie aux années», telle est la devise du centre de soins et de retraite Brugg-

wiesen à Effretikon ZH. Les conditions y sont parfaites pour cela. Outre la qualité des soins et de l’encadrement, les résidents profitent également de la situation centrale de l’EMS, donnant directement sur la Märtplatz, ce qui permet aux résidents de continuer à participer facilement à la vie quotidienne de la commune d’Illnau-Effretikon. Le restaurant Pura Vida, avec ses 80 places à l’intérieur et 50 places à l’extérieur, est bien fréquenté à midi autant par

L’établissement médico-social Bruggwiesen est un établissement de droit public, situé directement sur la place du marché d’Effretikon et qui gère le restaurant Pura Vida avec 80 places intérieures et 50 places extérieures.

les employés mais aussi par les proches. «Nous essayons sciemment d’insister sur ce point et faisons

cela représente jusqu’à 360 repas chauds par jour en

également davantage de publicité pour notre grande

plus du repas du matin, sans compter les éventuelles

salle, qui accueille désormais régulièrement des ma-

manifestations. «Nous accordons une grande impor-

nifestations jusqu’à 150 personnes», se réjouit Ben-

tance aux ingrédients frais et de saison, à une prépa-

jamin Schmid, responsable de l’hôtellerie et du Fa-

ration de haute qualité et à un bon service», explique

cility Management de l’EMS Bruggwiesen.

Benjamin Schmid. Pour les résidents, qui peuvent choisir chaque jour entre un menu viande, végé-

«Pas uniquement servi, mais aussi préparé»

tarien et un hit de la semaine, les déjeuners et les

Les hôtes du Pura Vida et, lors d’événements, de la

dîners sont un moment fort de leur journée. «Il est

salle Bruggwies sont servis par la même cuisine que

donc important pour nous que l’expérience globale

les quelque 160 résidents et 250 collaborateurs du

soit réussie.» A l’avenir, il ne s’agira plus «de créer

centre. S’y ajoutent un groupe d’habitation extérieur

mais de servir», comme le dit le directeur de l’hôtel.

de huit places ainsi que, quatre fois par semaine, une

«C’est une toute autre assiette quand elle peut être

table de midi Spitex avec environ 10 repas. Au total,

préparée tranquillement en cuisine.» Il est ainsi pos-

«C’est tout simplement différent dans l’assiette quand on peut préparer tranquillement dans la cuisine.»

Benjamin Schmid, centre de soins et de retraite Bruggwiesen.

La gastronomie est un point important dans le quotidien des résidents: certains reçoivent leurs repas directement sur les étages, d’autres viennent au restaurant des résidents pour le matin, le midi et le soir. De nombreuses offres complémentaires - comme le jardin sensoriel - permettent de diversifier le quotidien.

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DE CHEF A CHEF

sible de consacrer plus de temps à la préparation, également pour le restaurant public toujours plus fréquenté et lors d’événements externes.

Marcel Schönenberger: Lorsque vous nous avez contactés il y a environ un an, il était question d’un système de banquet avec deux chariots à assiettes pour les événements. En plus, le thème d’une formation sur les appareils pour les collaborateurs a été abordé.

Benjamin Schmid: Je connaissait, de par mon ancien poste, les multiples fonctions des appareils Rational et leur intelligence de cuisson et je trouvais dommage que le potentiel des iCombi Pro 20-1/1 et 6-1/1

Benjamin Schmid

et des deux iVario Pro L présents ici ne soit pas plei-

Benjamin Schmid (41 ans) a effectué son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Croix d’Or et Poste à Münster VS et a ensuite travaillé dans l’entreprise de restauration de ses parents. Il a suivi l’école hôtelière de Zurich avant de travailler dans plusieurs établissements. Avant de prendre la responsabilité de l’hôtellerie et du Facility Management au centre de soins et de retraite Bruggwiesen en décembre 2022, il a travaillé neuf ans chez ZFV-Unternehmungen, pour finir comme responsable du mandat global d’UBS Suisse. Par ailleurs, il est depuis 15 ans expert aux examens de l’école hôtelière de Zurich.

nement exploité.

Les clients externes sont également les bienvenus et permettent de varier les plaisirs, par exemple au restaurant à la carte Pura Vida.

Marcel Schönenberger: Lors de la discussion, nous avons constaté que nous devions d’abord nous con-

Marcel Schönenberger

centrer sur les processus. Il s’agissait par exemple

Marcel Schönenberger (41 ans) a fait son apprentissage de cuisinier au Schwanen à Wil SG et a ensuite acquis ses premières expériences dans la restauration collective en tant que chef de cuisine à l’armée. Au cours de sa carrière de cuisinier, il a notamment travaillé à l’hôtel Radisson Blu de Saint-Gall, au restaurant Paradies de Schlatt TG ou encore au restaurant Camille sur l’île de Vancouver. Dernièrement, Marcel Schönenberger était professeur de cuisine à l’école hôtelière de Zurich.

En 2022, il a commencé à travailler chez Rational Suisse SA, où il est responsable du conseil technique aux clients en tant que National Corporate Chef.

du fait que votre équipe de cuisine et de bureau, qui compte 17 personnes, est extrêmement sollicitée de 11 à 14 heures.

Benjamin Schmid: A onze heures, nous commençons à amener les chariots de repas aux étages, où l’on sert sur place. Ensuite, la cuisine envoie les repas pour les résidents les plus mobiles au restaurant.

En parallèle, les collaborateurs vont aussi chercher leurs plats, qu’ils commandent à l’avance à la carte pour une heure précise. Si en plus le Pura Vida est bien occupé, on se retrouve à l’étroit.

Marcel Schönenberger: À cela s’est ajouté votre souhait de mettre davantage l’accent sur le dressage des

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DE CHEF A CHEF

«Nous ne voulons pas seulement vendre des appareils, mais aussi aider à concevoir des processus pour que les appareils puissent être utilisés de manière optimale.»

Un bon service est tout aussi important au Pura Vida que des plats frais et de saison.

Marcel Schönenberger, Rational Suisse SA.

assiettes. L’analyse sur place a rapidement débou-

Accompagnement de l’entreprise par Rational Suisse SA Un accompagnement d’entreprise par Rational Suisse SA a pour but d’optimiser l’offre alimentaire et la production dans un établissement.

Les deux spécialistes de Rational, Marcel Schönenberger et Ehrhard Busch, analysent les processus en place, aident à élaborer de nouvelles solutions et proposent également des formations directement sur place. L’étendue est adaptée aux besoins respectifs, les coûts s’élèvent à 1250 CHF par jour. De plus, des professionnels de la cuisine se tiennent à disposition par téléphone 365 jours par an via la RationalChefLine pour donner des conseils spécialisés sur les questions d’application.

ché sur l’objectif de dresser à l’avenir des plats froids directement en cuisine et de terminer leur cuisson dans l’iCombi Pro avant de les servir.

Benjamin Schmid: Nous avions déjà fait de la préproduction auparavant. L’infrastructure nécessaire était donc en grande partie disponible. Nous avons seulement ajouté un refroidisseur rapide. Mais les processus n’étaient pas encore au point.

Marcel Schönenberger: C’est exactement ce qui nous importe chez Rational: nous ne voulons pas seulement vendre des appareils, mais aussi aider à concevoir les processus pour que les appareils puissent être utilisés de manière optimale. L’étape suivante de l’accompagnement de l’entreprise a consisté à revoir ensemble la planification des menus. Il s’agit

Depuis un peu plus d’un an, Marcel Schönenberger de Rational Suisse SA (à g.) assiste Benjamin Schmid, directeur de l’hôtellerie et du Facility Management de l’EMS Bruggwiesen, dans le cadre d’un accompagnement de l’entreprise pour l’optimisation des processus.

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DE CHEF A CHEF

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1 Avant de débuter l’accompagnement pour entreprise, l’EMS Bruggwiesen produisait déjà des composants de menus et disposait pour cela d’un équipement adéquat, à savoir un iCombi Pro 20-1/1 et 6-1/1 ainsi que deux iVario Pro L. L’entreprise a ainsi pu se concentrer sur la préparation des repas.

2 Après sept minutes dans le iCombi Pro, les assiettes de rôti de bœuf haché, de pommes de terre sautées et de chou-rave glacé, préalablement dressées à froid dans la cuisine, sont finies et prêtes à être servies.

3 La touche finale: une sauce au poivre et quelques pousses pour la décoration - et l’assiette est prête à être servie.

2

bien sûr d’une alimentation équilibrée avec peu de répétitions. En même temps, il devrait toujours être possible de présenter deux, voire trois composants froids dans l’assiette, qui peuvent être régénérés ensemble, de sorte que le travail de finition à midi soit effectivement minimisé.

Benjamin Schmid: Le nouveau plan de menus sur six semaines avec des composants saisonniers interchangeables fonctionne très bien. Parallèlement, nous sommes passés, à titre d’essai, au service à l’assiette pour les repas des collaborateurs. Nous constatons déjà des effets positifs. Aujourd’hui, nous avons par exemple du rôti de bœuf haché, des pommes de terre sautées et des choux-raves glacés

3

pour le dîner. Notre équipe de cuisine a préparé cela à l’avance, l’a mis au frais et a pu préparer tranquillement les assiettes pour les collaborateurs dans le courant de la matinée. Le midi, tout est prêt en sept minutes. Il ne nous reste plus qu’à ajouter la sauce au poivre, quelques pousses pour la décoration et le plat est prêt, il est beau et d’excellente qualité. Grâce aux portions exactes, nous évitons le gaspillage alimentaire par rapport à la préparation dans des récipients. Nous avons aussi du temps pour les commandes à la carte du restaurant.

Marcel Schönenberger: Pour la finition, nous avons déjà programmé les fonctions correspondantes dans

«A midi, tout est prêt en sept minutes. Il ne nous reste plus qu’à ajouter la sauce au poivre, quelques pousses pour la décoration et le plat est prêt, il est beau et d’excellente qualité.»

Benjamin Schmid, EMS Bruggwiesen.

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l’iCombi Pro, qui n’ont plus qu’à être sélectionnés.

La prochaine étape consistera à documenter les recettes selon le plan des menus. Grâce à ConnectedCooking, les programmes de cuisson correspondants peuvent être directement transférés sur les systèmes de cuisson Rational. D’ailleurs, ConnectedCooking permet également de surveiller, de contrôler et de documenter toutes les données HACCP. Benjamin Schmid: D’une manière générale, nous souhaitons par exemple aussi détailler les allergènes dans les recettes, afin de pouvoir les relier ultérieurement à un système de commande. Cela facilite le travail du service d’étage, qui voit directement qui peut commander quoi. Mais tout cela prend du temps, tout comme le changement des processus de

Le chef de cuisine Peter Anliker et son équipe accordent une grande importance aux ingrédients de saison.

cuisine. Actuellement, nous réglons encore beaucoup de choses manuellement sur nos iCombi Pro

permet en outre à l’équipe de cuisine de gagner en

et iVario Pro, en plus des programmes de cuisson que

ressources qu’elle peut investir dans d’autres com-

vous avez préprogrammés.

posants du plat. L’objectif est que nous puissions

Marcel Schönenberger: Je compare toujours cela

bientôt exploiter pleinement le potentiel des appa-

avec le calcul. Les professionnels peuvent bien sûr

reils Rational et de leur intelligence de cuisson. Nous

le faire de tête, peut-être à l’aide d’une feuille de pa-

sommes donc très heureux de cet accompagnement

pier. Mais s’il y a une calculatrice à côté, pourquoi

de Rational Suisse SA et de l’approche coordonnée

ne pas l’utiliser? Et il en va de même avec les appa-

et progressive qui nous permet de vérifier et de re-

reils Rational: on peut aussi travailler simplement

mettre en question les processus en interne. Chez

avec de la chaleur et de la vapeur. Ou alors on se fa-

nous, en plus de l’élaboration des recettes, la pro-

cilite le travail en jouant la carte de la sécurité avec

chaine étape est un essai pilote avec un service à

les programmes.

l’assiette sur un étage.

Benjamin Schmid: C’est aussi une assurance qua-

Marcel Schönenberger: Je suis très impatient de

lité: peu importe qui se trouve devant l’appareil, le

voir le résultat et je reviendrai certainement dans

résultat est toujours aussi bon. La standardisation

quelques semaines.

Pour en savoir davantage

Alters- und Pflegezentrum Bruggwiesen Märtplatz 19 8307 Effretikon www.apzb.ch

La vision: à l’avenir, les processus de cuisson doivent pouvoir être consultés directement sur le iCombi Pro ou le iVario Pro, conformément au plan de menus déjà élaboré.

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Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com/fr_ch

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ROUNDTABLE

Table ronde Culina:

Intelligence artificielle et robotique dans la restauration Lors de la dernière table ronde Culina chez Hupfer AG à Sempach, des experts ont discuté de l’utilisation de l’intelligence artificielle (IA) et de la robotique dans la restauration. Les processus peuvent ainsi être simplifiés et les coûts réduits, mais ils nécessitent de nouvelles exigences en matière de personnel et de stratégies de formation. Des interfaces standardisées et une communication transparente sont en outre décisives pour l’acceptation et l’utilisation.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann

Stephan Frech: En guise d’introduction, il est

l’IA est l’intelligence qui se trouve derrière ces pro-

certainement utile de clarifier la terminologie.

cessus et qui contrôle l’exécution manuelle.

Nous parlons d’une part de robotique et d’autre

Marcel Bischofberger: Les deux éléments peuvent

part d’intelligence artificielle. Comment peut-on

donc être bien séparés, pour revenir à la question

distinguer ces concepts?

initiale.

Tobias Wijnen: Il existe différents types de robotique: ceux qui intègrent l’intelligence artificielle

Stephan Frech: Pouvez-vous citer d’autres

(IA) et ceux qui prennent des décisions en fonction

exemples où la robotique ou l’IA sont déjà utili-

des données et des résultats attendus.

sés? Par exemple aussi dans la planification?

Tobias Kofmel: La robotique comprend des ma-

Patrik von Wyl: Actuellement, la robotique n’est pas

chines et des systèmes physiques qui exécutent

un sujet très important pour nous dans la planifi-

des tâches programmées, comme le transport de

cation de la restauration. Dans d’autres projets, les

marchandises d’un point A à un point B. Cela est

systèmes de caisse commandés par IA, par exemple,

déjà utilisé avec succès dans des domaines tels que

sont de plus en plus pertinents. Ils fonctionnent

le transport de nourriture, de produits stériles, de

avec des caméras ou la technologie RFID, recon-

linge et de déchets.

naissent le plat en quelques secondes, déterminent

L’intelligence artificielle, quant à elle, est la techno-

le prix et reconnaissent de manière flexible les adap-

logie qui permet à ces robots de «penser» et d’ap-

tations des plats.

prendre. Dans le domaine de la logistique, les ro-

Tobias Wijnen: Un principe similaire est appliqué

bots intelligents peuvent donc déterminer si des

aux fours combinés. Ces appareils analysent de ma-

problèmes surviennent régulièrement dans certains

nière autonome les résultats obtenus jusqu’à présent

couloirs ou ascenseurs et trouver des itinéraires al-

et ajustent la température, l’humidité et le temps de

ternatifs pour éviter les embouteillages. Il s’agit là

cuisson afin d’obtenir le meilleur résultat possible.

d’un exemple d’utilisation de l’IA.

Roger Schreiber: Les choses bougent aussi dans le

Patrik von Wyl: Je suis d’accord: la robotique se ré-

secteur de la restauration rapide. Les premiers ro-

fère à l’exécution manuelle des tâches, tandis que

bots pilotés par l’IA arrivent sur le marché et pro-

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ROUNDTABLE

Bruno Ulrich

Tobias Kofmel

Stephan Frech

Manfred Möckli

Directeur des ventes de Rieber Alinox AG

Directeur de Hupfer AG

Directeur de la maison d’édition POT-AU-FEU

Associé gérant d’axet gmbh

Roger Schreiber

Markus Roos

Stefano Gerber

Sabine Born

Cornelia Escher

Planificateur spécialisé en restauration chez promaFox AG

Service extérieur chez Berndorf Luzern AG

Country Manager du groupe Linum

Rédactrice des éditions POT-AU-FEU

Responsable du service froid chez Pitec AG

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ROUNDTABLE

Patrik von Wyl

Marcel Bischofberger Directeur des ventes Thermiques & Café chez Gehrig Group AG

Membre de la direction de GaPlan GmbH

duisent quelques plats. Ils reprennent les gestes d’un cuisinier et produisent des plats de qualité constante.

Manfred Möckli: Une chaîne américaine à Miami exploite déjà des restaurants entièrement automatisés, axés sur la régénération d’aliments et la vente à emporter.

Un autre projet intéressant est celui d’un hôpital où l’IA aide les cuisiniers à planifier les menus en tenant compte de facteurs tels que la météo, la saison et le nombre de patients, ainsi que leurs souhaits en matière de menus, leurs régimes et leurs intolérances.

Le chef de cuisine obtient un taux de réussite de 60 % en matière de gaspillage alimentaire, l’IA quant à elle obtient 80 %. Le gaspillage alimentaire est également enregistré.

La prochaine étape logique est l’automatisation des commandes. L’IA pourrait envoyer des commandes sur la base d’offres et de prix actuels. Pour ce faire, il faudrait toutefois disposer d’informations actualisées en permanence.

Roger Schreiber: La durabilité et l’élimination du gaspillage alimentaire sont certainement les principaux moteurs de notre planification. Il existe aussi des robots qui apportent les plats à table. Mais pour l’instant, ce sont plutôt des gadgets qui ne soulagent pas vraiment le service.

Stephan Frech: Où voyez-vous des progrès essentiels, mais qui se heurtent à des résistances?

Où manque-t-il encore des percées?

Bruno Ulrich: Dans la gestion des marchandises, comme nous l’avons mentionné. Quand la gestion des marchandises et les recettes passerons par l’IA et seront reliées entre elles, nous aurons franchi la prochaine grande étape. Je pense qu’il n’y aura pas d’autre solution à moyen terme.

Un autre exemple banal est la détermination de la température à cœur. Il faut pouvoir la mesurer sans percer le produit. Dans ce cas, l’IA peut contribuer à améliorer la sécurité et à combler le manque de personnel qualifié.

Manfred Möckli: Mais dans la cuisine, la communication est importante. Les collaborateurs ne sont pas remplacés, mais déchargés.

Stefano Gerber: Le fait que le matériel soit à la traîne par rapport aux logiciels pilotés par l’IA constitue en outre un grand défi. Même Tesla travaille d’ar-

Tobias Wijnen Directeur du développement numérique chez Gehrig Group AG

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rache-pied sur des robots. L’IA est déjà bien plus avancée, mais ils ne peuvent pas la mettre en œuvre parce qu’il manque la robotique.

Manfred Möckli: Il est également vrai que l’homme n’adopte les nouvelles technologies que lentement.

Zoom ou Teams existaient déjà bien avant Corona,

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ROUNDTABLE

Roger Schreiber: Pour nous, planificateurs, les périodes entre la planification et la mise en œuvre sont souvent longues et exigeantes. Les grands projets à usage mixte avec une petite partie consacrée à la restauration peuvent durer plusieurs années. Malgré cela, nous devons penser à l’avenir et présenter de nouvelles possibilités aux clients. Le plus grand défi consiste à leur ôter la peur des solutions non éprouvées.

Marcel Bischofberger: Dans ce contexte, il est important de donner aux gens les moyens d’utiliser les nouvelles technologies et de demontrer leur valeur ajoutée. Les simulations de processus lors de la planification sont utiles, car l’appareil n’est qu’une

Tobias Wijnen, responsable du développement numérique chez Gehrig Group AG.

Tobias Kofmel, directeur de Hupfer AG.

partie d’un processus global.

Tobias Wijnen: Si un système génère une valeur ajoutée claire, l’obstacle à l’introduction de nouveaux processus numériques est effectivement beaucoup

mais ce n’est que pendant la pandémie qu’ils se sont

moins important.

imposés.

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Patrik von Wyl: Je suis d’accord. Les collaborateurs

Stephan Frech: Quelle doit être la contribution

doivent d’abord être confiants sur le fait que les sys-

de la formation lorsqu’il s’agit de l’acceptation

tèmes fonctionnent de manière fiable et que, par

et de l’utilisation de nouvelles technologies?

exemple, le rôti sorte du four mixte sans interven-

Marcel Bischofberger: Je pense que des adaptations

tion manuelle et soit de bonne qualité.

fondamentales du profil professionnel sont néces-

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saires. On pourrait imaginer une formation de cuisinier système, qui assumerait d’autres tâches que celles du cuisinier classique. Il faudrait poser ces jalons dès la formation de base.

Roger Schreiber: Je trouve aussi que la formation dans la restauration est très en retard sur ces évolutions et qu’il n’existe pas non plus, à ma connaissance, de stratégie pour y remédier.

Tobias Kofmel: Union a essayé d’établir le profil professionnel du restaurateur de système avec de grandes chaînes de fast-food. Mais à mon avis, on a misé sur le mauvais cheval: Au lieu de faire un apprentissage de cuisinier, on est formé comme restaurateur de système pour gérer un fast-food. Dans d’autres pays, cette formation existe, mais en Suisse, le travail dans

Stephan Frech, directeur de la maison d’édition POT-AU-FEU.

le secteur du fast-food est plutôt un job d’étudiant.

Marcel Bischofberger, directeur des ventes Thermiques & Café chez Gehrig Group AG.

Tobias Wijnen: Le manque de normes des interfaces d’échange de données est certainement un pro-

Tobias Wijnen: Théoriquement, c’est très avancé: si

blème. Certes, Gehrig propose une plateforme pour

nous enregistrons un plan, appareils compris, dans

l’intégration de différents appareils et la définition

le BIM, une IA sait exactement où se trouve chaque

de processus, mais sans normes inter-constructeurs,

appareil dans la cuisine, quel est son âge et peut dé-

cela reste difficile et coûteux.

clencher des opérations de maintenance. Les données

Tobias Kofmel: C’est certainement un point impor-

sont disponibles et peuvent être transmises. Cela ne

tant. Actuellement, chaque fabricant essaie de com-

permet certes pas de cuisiner numériquement, mais

mercialiser ses propre gadgets d’IA comme USP.

simplifie considérablement les processus.

Tobias Wijnen: Et celles-ci restent des solutions iso-

Manfred Möckli: Et si quelqu’un connaît les proces-

lées tant que nous ne pouvons pas les relier et les in-

sus d’un appareil et en exploite pleinement le poten-

tégrer dans le processus global. Ce n’est qu’à ce mo-

tiel, on peut également être beaucoup plus efficace.

ment-là que cela devient vraiment efficace.

Roger Schreiber: Cela va encore plus loin. Si l’IA est

Patrik von Wyl: L’individualité du cuisinier joue égale-

alimentée par des données BIM, elle peut optimiser

ment un rôle important. Alors que l’IA et la robotique

la planification des cuisines.

peuvent considérablement simplifier les processus

Patrik von Wyl: Dans une entreprise de Berne, l’IA

standardisés, il est difficile d’appliquer de telles tech-

établit le plan des menus en se basant sur le chiffre

nologies à un art individuel comme la cuisine.

de l’année précédente, les données météorologiques

Manfred Möckli: Je ne suis que partiellement d’ac-

et le compare avec le nombre de collaborateurs pré-

cord, car l’IA ne déclenchera jamais les mêmes pro-

sents avant le service. Cela pourrait aller encore plus

cessus dans l’hôpital X que dans l’hôpital Y, car le

loin: En fonction du plan de menus, les appareils

nombre de patients, les besoins et les conditions va-

sont équipés des recettes correspondantes. Face à

rient et l’IA s’y adapte.

la pénurie de personnel qualifié, il faut simplifier les

Mais le manque d’interfaces est effectivement un gros

processus, car à l’avenir, il se peut que seul le chef

problème, comme l’a montré la Foodservice Consul-

de cuisine ait une formation spécialisée et que les

tants Society International (FCSI) lors de son webi-

autres collaborateurs l’assistent.

naire «Révolutionner la cuisine industrielle» à Igeho. Il

Tobias Kofmel: Dans d’autres pays, c’est une réalité de-

s’agissait d’un programme qui doit réunir tous les pro-

puis longtemps. Au sein du groupe de cliniques allemand

cessus. Pour nous, les planificateurs, il s’agit de Buil-

Helios, on ne cuisine plus. Tous les composants des me-

ding Information Modeling (BIM). Plus l’IA dispose de

nus sont achetés congelés, puis dressés et régénérés,

données, plus elle peut travailler efficacement.

ce qui permet aussi de couvrir jusqu’à 80 % des régimes

Marcel Bischofberger: Le HKI, le portail des normes

alimentaires. Un collaborateur ayant une formation de

pour la gastronomie, publie des normes inter-

base en gastronomie suffit pour contrôler la qualité.

constructeurs. Les plates-formes peuvent également

Mais pour l’instant, ce n’est pas encore le cas en Suisse.

être reliées sur cette base. Cela doit être l’objectif.

Bruno Ulrich: Dans le domaine de la dysphagie, cette

Ceux qui ne le font pas restent isolés et ne survi-

pratique s’est également établie chez nous depuis

vront pas à long terme. Les planificateurs préfére-

longtemps et personne ne pense préparer ces plats

ront les produits qui permettent de tels processus.

soi-même. Cela pourrait être le point de départ de la

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Roger Schreiber: L’acceptation par les hôtes est particulièrement importante lorsqu’il s’agit du prix. L’IA et la robotique peuvent avoir une influence sur les coûts, car le facteur de coût le plus important est celui du personnel. Les systèmes automatisés pourraient contribuer à faire baisser les prix de vente dans les cantines ou à réduire la subvention de l’entreprise. Il est toutefois difficile de calculer cela avec précision.

Souvent, nos interlocuteurs en matière de planification sont des chefs de cuisine qui sont proches de la retraite et qui ont peur pour leur emploi. Ils souhaitent continuer à cuisiner avec leur brigade comme ils l’ont fait pendant les 20 ou 25 dernières années.

Roger Schreiber, planificateur spécialisé dans la restauration chez promaFox AG.

Manfred Möckli, associé gérant d’axet gmbh.

Dans ce cas, un économiste d’entreprise ayant une expérience dans la restauration devrait être intercalé afin de montrer les effets à long terme sur la structure des coûts aux maîtres d’ouvrage. Nous pouvons apporter un soutien important et effectuons actuellement plus de calculs de coûts d’exploitation que jamais auparavant. On investit beaucoup, mais souvent sans calcul approfondi.

Bruno Ulrich: Le client ne doit rien remarquer des processus pilotés par l’IA en arrière-plan, mais seulement profiter de prix plus avantageux. Mais nous rencontrons aussi parfois des résistances, l’acceptation des nouvelles technologies variant fortement selon les chefs de cuisine. Il manque un lien qui faciliterait la transition et soutiendrait la mise en œuvre des nouvelles technologies. Nous ne pouvons pas avancer seuls – c’est un cercle vicieux.

Patrik von Wyl: A mon avis, il pourrait y avoir encore

Bruno Ulrich, directeur des ventes de Rieber Alinox AG.

Patrik von Wyl, membre de la direction de GaPlan GmbH.

plus de petits assistants, comme le chariot Office qui signale lorsqu’il est plein ou le système de vente à chaud lorsqu’un réapprovisionnement est nécessaire.

Manfred Möckli: C’est toujours une question de coûts

prochaine étape, car il y a déjà une grande accepta-

– on peut faire beaucoup de choses, mais qui les paie?

tion dans ce domaine.

Patrik von Wyl: C’est effectivement le cas. Pour divers appareils dans la restauration, comme par

Stephan Frech: Et qu’est-ce que l’IA peut

exemple les fours combinés et/ou les machines à

améliorer dans l’expérience client?

café, nous tirons automatiquement des câbles in-

Patrik von Wyl: Si l’IA prend en charge les proces-

formatiques. Malheureusement, ces derniers sont

sus standard comme la planification des menus et

souvent les premiers à être supprimés en cas de ré-

la gestion des déchets alimentaires en arrière-plan,

duction des investissements.

cela allège la charge de travail des collaborateurs et

Roger Schreiber: Mais à l’inverse, nous mettons des

leur permet de s’occuper davantage des clients et de

appareils sophistiqués qui coûtent cher et peuvent

se concentrer sur leur activité principale. La ques-

faire beaucoup de choses dans la cuisine des exploi-

tion est toutefois de savoir comment cela peut être

tants, mais seule une partie est utilisée.

implémenté et mis en œuvre.

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Tobias Kofmel: Il existe des lampes qui lisent un

Stephan Frech: Les interfaces techniques et

champ défini et adaptent la lumière en conséquence

l’optimisation de processus seront-elles utili-

afin d’optimiser la présentation des marchandises. De

sées pour mieux se différencier à l’avenir? La

tels systèmes peuvent être utilisés dans le domaine du

concurrence entre les fabricants et les restau-

libre-service et sont un exemple de la manière dont

rants s’en trouvera-t-elle renforcée? Cela peut-il

l’IA peut créer une meilleure expérience client.

devenir un gamechanger?

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Tobias Wijnen: C’est difficile à dire. Mais l’efficacité et la réduction des coûts de personnel sont certainement un objectif. Et cela devient plus difficile pour tous ceux qui travaillent encore de manière classique.

Patrik von Wyl: Je pense que les avantages par rapport aux coûts ne sont pas encore clairement visibles. Dans le commerce de détail, cette pratique est courante depuis des années: un article est scanné et automatiquement réassorti par le système, souvent en se basant sur les chiffres de l’année précédente, ce qui permet de prédire les jours de forte vente. Cela va également s’imposer dans la restauration, mais nous n’en sommes encore qu’au début.

Manfred Möckli: En principe, chacun doit trouver un concept qui fonctionne pour lui. Même si l’IA n’en-

Markus Roos, service extérieur chez Berndorf Luzern AG.

Stefano Gerber, Country Manager du groupe Linum.

thousiasme pas encore tout le monde aujourd’hui, il se peut qu’une génération arrive dans la cuisine qui exige précisément cela.

Stephan Frech: Pour conclure, chacun est

Roger Schreiber: Un autre point qui me préoccupe:

invité à exprimer un souhait sur la direction que

Nous avons parlé de la différence entre la robotique

devrait prendre le tout.

et l’IA. Alors que les logiciels prennent peu de place,

Patrik von Wyl: L’IA doit me faciliter le quotidien et

la robotique laisse une empreinte physique. L’espace

effectuer automatiquement des tâches standard,

est rare, et c’est une question importante dans la pla-

comme par exemple la saisie des heures.

nification. Ma question: la robotique nécessite-t-elle

Manfred Möckli: Pour moi, l’IA n’est qu’un soutien,

plus d’espace que les méthodes traditionnelles, no-

rien de plus.

tamment dans la distribution des repas? Le manque

Tobias Kofmel: Il s’agit d’automatiser des processus

d’espace peut-il être un obstacle aux investissements

standard. Cela fonctionne déjà très bien dans cer-

dans ces technologies? Et pourquoi ne pas centraliser

tains domaines.

dans des centres industriels, où il y a plus d’espace?

Stefano Gerber: Il ne faut pas percevoir l’IA comme

Tobias Kofmel: La logistique automatisée a tendance

une menace, mais comme une opportunité.

à prendre plus de place, car elle fonctionne 24 heures

Marcel Bischofberger: Les solutions importantes

sur 24 et nécessite des zones tampons pour le char-

doivent être mises en avant et communiquées de

gement. Certains cantons ont créé des stations de

manière transparente au sein de la branche.

stérilisation centrales dans la logistique médicale,

Bruno Ulrich: Pour moi, il s’agit d’automatiser les

ce qui nécessite plus de chariots de transport, d’ins-

processus standardisés et de développer des normes

truments et de surface de stockage pour faire face

afin d’avoir une base commune pour que chacun ne

aux pics. L’idée de produire en plein air trouve éga-

fasse pas son propre gâteau.

lement des approches, par exemple à Lausanne.

Tobias Wijnen: Je pense également que nous de-

Les salades et les desserts sont livrés préparés, les

vrions définir des normes et n’utiliser l’IA que là où

composants chauds sont régénérés sur place. Néan-

elle est vraiment nécessaire. Actuellement, l’IA sus-

moins, les cuisines ne veulent pas perdre leurs sur-

cite un engouement, mais nous devons examiner de

faces, qui sont réutilisées, par exemple pour des ré-

près où son utilisation est judicieuse et ne pas l’in-

frigérateurs plus grands.

tégrer uniquement pour le plaisir de l’IA.

Bruno Ulrich: Et qu’en est-il de la régionalité, qui est

Markus Roos: Je vois l’IA comme un soutien dans les

importante pour tous, et de la durabilité? Les embal-

processus monotones, afin que l’homme puisse se

lages vides doivent en effet être transportés à nouveau.

charger des tâches plus agréables. Car un restaurant

Tobias Kofmel: Il n’y a pas d’emballages vides, tout

continue de vivre grâce aux personnes en cuisine,

est livré dans des sacs en plastique.

au service, à l’ambiance et à l’image globale. L’IA ne

Bruno Ulrich: Ensuite, nous avons le problème du

peut pas remplacer l’homme.

plastique. En France, à partir du 1er janvier 2025, les aliments cuits ne pourront plus entrer en contact avec du plastique.

La rédaction de POT-AU-FEU remercie tous les

Roger Schreiber: L’économie d’entreprise et l’écologie

professionnels pour leur participation active

s’opposent effectivement souvent dans ce domaine.

et stimulante.

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SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Dyhrberg beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Tél. 0800 55 46 92 verkauf.ch@huegli.com, www.huegli.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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SHOPPING GUIDE

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tél. 0848 35 35 30, info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Miele SA, Sous-Riette 23, 1023 Crissier Tél. 0848 551 670, professional@miele.ch, www.miele.ch/fr/p

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Fresh Food & Beverage Group AG, Swiss Gastro Solutions, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil, Tél. 058 570 92 92, info@swissgastrosolutions.ch, www.swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tél. 0844 845 123 info@pitec.ch, www.pitec.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch, www.thegreenmountain.ch

Proviande – Schweizer Fleisch, Brunnhofweg 37, 3001 Bern Tél: 031 309 41 11, info@schweizerfleisch.ch, www.proviande.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

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Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets

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POINT FINAL

Cinq minutes avec…

Esther Friedli

Portrait bref

Conseillère aux États UDC, gastronome et politologue

Esther Friedli (47 ans), conseillère aux Etats UDC, gastronome et politologue, dirige depuis 2017 avec son mari Toni Brunner le Landgasthaus Sonne, Haus der Freiheit à Ebnat-Kappel. Depuis 2021, elle est membre du comité directeur de GastroSuisse. Le jass et le ski font partie de ses passions.

Ma journée commence avec…

Le mariage est…

Un apprentissage que j’aurais fait

Un espresso et une première revue de

Le voyage de découverte le plus impor-

dans la restauration?

presse. A cette occasion, nos deux chats

tant que l’homme puisse entreprendre.

Spécialiste de la communication hôte-

viennent régulièrement chercher des ca-

Depuis ce mois de mai, je m’y aventure

lière. Associer l’administration et la com-

resses et aiment se prélasser sur le journal.

aussi.

En tant que conseillère aux États, je…

Suis beaucoup dans notre beau canton de Saint-Gall. J’aime être proche des gens.

J’entends ainsi ce qui les touche et les préoccupe.

Au Landgasthof Sonne, je m’occupe...

«

En un mot

De la structure et l’administration et

Promenade en ville ou visite de musée?

j’aide partout où il y a urgence.

Promenade citadine

Qu’est-ce qui fait une bonne auberge

Oursons en gomme ou Chocolat?

Chocolat

de campagne?

Une salle de restaurant authentique et harmonieuse, une bonne cuisine suisse et un service aimable.

En tant que membre du comité, j’apporte à la fédération Gastro Suisse...

Un pont avec la politique.

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Chien ou chat?

Chat Jogging ou yoga?

Ni l’un ni l’autre - je préfère skier

»

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munication est un défi passionnant.

Mon conseil aux jeunes lorsqu’il s’agit de choisir un métier?

Faites un apprentissage dans l’hôtellerie et la restauration. Devenez des porte-bonheurs. Car nous apportons du bonheur aux hôtes. Cette formation ouvre la possibilité de travailler dans le monde entier.

Ma recette contre le stress ?

Le jardinage, par exemple. Quand j’ai besoin de me «défouler», le «désherbage» a presque un effet thérapeutique…

Ce dont je rêvais quand j’étais enfant?

Devenir skieuse de compétition. Malheureusement, ce rêve s’est brisé très tôt, mais je suis toujours une skieuse passionnée.

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