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Pot-au-feu OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 1/24 www.potaufeumedia.ch

UNE HISTOIRE À SUCCÈS:

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La confiserie Al Porto à la conquête du Tessin

GOURMET 7/8/19

Le boulanger de votre café.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

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EDITORIAL

Perspectives prometteuses pour le tourisme et l’hôtellerie en 2024!

POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: Avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/22) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Editeur: Stephan Frech

Mediadaten 2021 Mediadaten 2021

ourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

Image de couverture: Rolf Neeser

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

Ces derniers temps, on enregistre une augmentation du nombre d’informations positives issues du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. La branche semble en pleine haute conjoncture et les taux d’occupation évoluent de manière fort réjouissante. Dans ce contexte, la première exposition spécialisée de 2024 est venue à point nommé: du 24 au 26 mars s’est tenue dans les halles de l’Olma à St. Gall la deuxième édition de la Gastia, l’exposition spécialisée dans le domaine de l’hospitalité. On y attendait de nombreux décideurs de l’hôtellerie, de la gastronomie, de la restauration collective, des services traiteurs et de la branche des soins.

Prometteurs également, les chiffres actuels de Suisse Tourisme. Avec ses presque 42 millions de nuitées, 2023 aura été une année record et une raison pour pousser Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme, à prendre position: «Maintenant au plus tard, tout le monde l’a compris: le succès que remporte le tourisme contribue de manière déterminante à renforcer l’économie et à assurer le bien-être dans ce pays.» La restauration et l’hôtellerie jouent un rôle tout à fait particulier dans ce cadre.

Dans cette nouvelle édition, nous braquons volontiers nos projecteurs sur quelques remarquables exemples, par exemple le restaurant de pointe CAAA à Lucerne qui impressionne par son intérieur des plus originaux, sa technique de cuisine ultra-moderne et une fascinante carte des mets. Ou encore l’impressionnante évolution subie par les boulangeries Al Porto au Tessin qui combinent spécialités sucrées et compétences élevées en matière de café.

Dans le domaine de la fréquentation par la clientèle, la numérisation joue un rôle croissant: c’est précisément de cela qu’ont discuté divers experts dans «l’entretien Culina». Ils ont décrit les défis et les opportunités propres à la mutation numérique et démontré comment la technologie pourrait, à l’avenir, révolutionner le travail en cuisine et l’expérience des clients en restaurant.

L’équipe POT-AU-FEU a également visité l’Ecole Hôtelière de Thoune qui mise désormais sur Fachmagazin für Hotellerie,& Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie de l’eau fraîche afin de Gemeinschaftsgastronomie réduire durablement son empreinte écologique. Nous jetons un œil dans les coulisses de cette institution bien connue avant de mettre un «point final». C’est le titre de notre nouvelle rubrique qui soumet des personnalités de la branche à diverses amusantes questions contradictoires. Dans la présente édition, c’est Martin Nydegger, directeur RM OM A TN A G E M E N T A S T R O M AG NA AS GT E EN de Suisse Tourisme, Gqui a voix au chapitre.

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à lire la présente édition!

e Oenlin n&lin O t & n t ri PrinP

gourmet gourmet

Pot-au-feu Pot-au-feu

Meilleures salutations

Die B2BDie Fachmagazine B2B Fachmagazine Stephan Frech, Directeur des Editions für Hotellerie, Gastronomie und für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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AUSSI PORCHE QUE POSSIBLE D’UNE SAUCE FRAICHEMENT PRÈPARÈE Nouvel

“LES SAUCES AUTHENTIQUES SONT LE COURONNEMENT DE CHAQUE PLAT” PHILIPP GLAUSER, CULINARY EXPERT

Le Menu Boulangerie

Culture de l'eau

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41

Al Porto, Tessin: Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux

Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel: Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable

WO R L D O F C O F F E E famille Caboussat à Cuxhaven: 21 La Le rêve du château d’eau

T EC H N I Q U E DE CUISINE

49

R O U N D TA B L E en table ronde Culina: 27 Entretien La numérisation en cuisine

BOULANGERIE

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Al Porto, Tessin: Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux

C U LT U R E D E L’ E AU

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Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel: Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable

Restaurant gastronomique CAAA à Lucerne: Voyages culinaires transalpins pour les hôtes

DE CHEF À CHEF

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Restaurant Doktorhaus, Wallisellen: «Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

MAISONS DE R E T R A I T E & H Ô P I TAU X hospitalier Bienne: 65 Centre Chariot avec chaleur sèche au lieu de bain-marie

De Chef à Chef

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Restaurant Doktorhaus, Wallisellen: «Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept»

NEWS & TRENDS nouvelles des fournisseurs: 71 Les Beaucoup d’innovation et de créations

GASTRONOMIE SPORTIVE sociétés Oswald Cateringtechnik 74 Les AG et Gehrig Group AG: Les favoris cachés du Chuenisbärgli

SHOPPING GUIDE et investissements: 80 Achats Les meilleures adresses de pot-auf-feu

POINT FINAL minutes en compagnie de...

82 Cinq Martin Nydegger, directeur de Suisse Tourisme

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Proposition de présentation

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Préfrits dans de l’huile de colza 100% suisse.

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CONCOURS

Proviande:

Concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» La 22e édition du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse se déroulera le 6 mai 2024. Cinq cuisinières et cuisiniers pleins de talent et d’ambition présenteront leur création au centre Welle7 à Berne et cuisineront en live devant le jury, le public et la presse spécialisée.

Selon la devise «Chicken Wins», Viande Suisse appelle de jeunes

taurant focus Atelier), un précieux coup de pouce à sa carrière

talents de la cuisine à enthousiasmer le jury avec un plat princi-

par une présence dans la presse spécialisée, des contributions au

pal et un amuse-bouche à base d’un poulet suisse entier. Ils dispo-

magazine gastronomique «Fourchette & Couteau» et dans d’au-

seront de deux heures et demie pour préparer leur plat en direct.

tres médias de la branche, un module de cours chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ainsi que la présentation du plat gag-

Qui remportera la victoire?

nant à un cercle d’invités exclusifs lors du prochain concours de

Le lundi 6 mai 2024, les cinq talents sélectionnés cuisineront pour

cuisine.

la victoire au centre Welle7 à la gare de Berne. La remise des prix

Les personnes de la deuxième à la cinquième place recevront cha-

aura lieu vers 17 heures.

cune un diplôme et CHF 1500.–. Les cinq jeunes talents de la cui-

Celle ou celui dont le menu convaincra le jury remportera un trop-

sine obtiendront une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse

hée et un prix de CHF 3000.–. D’autres belles opportunités sont

et recevront un bon pour un dîner gastronomique pour deux chez

également au menu: un stage de quatre à cinq jours nourri logé au

l’un des membres du jury JRE.

Park Hotel Vitznau chez Christian Nickel et Patrick Mahler (Res-

www.lcdj.ch

Les finalistes Les jeunes cuisinières et cuisiniers suivants ont convaincu le jury d’experts avec leur recette et participeront à la finale:

Yanis Joss roh&nobel, Rüfenacht

Martina Burri Wirtschaft zur Traube, Herrenschwanden

Jonas Gründler Hospitality Visions Lake Lucerne AG, Vitznau

Sa recette: Un poulet de la ferme des Löffel

Sa recette: Folle de poulets!

Sa recette: Fusion alpine – cuisine suisse avec une touche orientale

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Katharina Schönenberger Landgasthof Sonne, Ebnat-Kappel Sa recette: Coucou la poule

Axel Boesen The Japanese by the Chedi, Andermatt Sa recette: blanc de poulet. beurre noisette velouté. dim sum. rahyu. poireau.

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Machine. Service. Café.

Le bon café c’est la passion.

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FOOD & BEVERAGE

Elmer Mineral:

Comme des vacances à la montagne.

Mais limpide.

Randonnée, vélo ou ski. Dans les montagnes

Qualité glaronaise – par tradition

de notre pays, nous faisons le plein d’énergie.

Distinguée par le label «Culinarium», l’eau Elmer Mineral a été

La force des montagnes, on la trouve aussi

dération, ce label de qualité récompense des produits de grande

en bouteille: Elmer Mineral l’eau minérale pure des Alpes glaronaises.

certifiée selon des directives rigoureuses. Reconnu par la Conféqualité, fabriqués en Suisse orientale et au profit de celle-ci. En outre, la couronne jaune est synonyme de création de valeur garantie et d’emplois locaux. Une authenticité suisse qui s’inscrit dans la tradition du fait de la production à Elm, village de montagne, et qui, en même temps, répond aux exigences de trajets de transport courts. Depuis 1892, la petite exploitation fait partie de

L’eau minérale fait plus qu’étancher la soif. Elle aide à maintenir

l’histoire bien ancrée d’Elm, charmant village de montagne. Ainsi,

l’équilibre minéral du corps. Elmer Mineral provient du cœur des

le désaltérant naturel devient le symbole de l’attachement à notre

montagnes, de «l’arène tectonique de Sardona», inscrite au patri-

pays. Suisse. Authentique. Fraîcheur alpine.

moine naturel mondial de l’UNESCO. Elle jaillit de la source minérale alpine de Saint-Martin, à 1200 mètres d’altitude.

Excellence: du premier regard – à la dernière gorgée Elmer Mineral séduit aussi de l’extérieur. Rien d’étonnant: le mot

Suisse. Authentique. Fraîcheur alpine.

«caractère» vient du grec et signifie «empreinte». C’est ainsi que

L’eau minérale Elmer met quelque huit années pour ruisseler à tra-

la bouteille en verre unique, avec son relief 3D représentant les

vers les nombreuses couches de roches et de pierres, où elle est fil-

Alpes glaronaises, révèle la force pure de la région! Cette bouteille

trée et enrichie de précieux minéraux et oligo-éléments. Des subs-

façonnée rehausse ainsi la table d’une esthétique unique. Gazeuse

tances que le corps humain ne peut pas produire lui-même. Grâce

ou plate; les bouteilles réutilisables sont disponibles dans les for-

à une situation remarquable à l’écart de l’activité industrielle ou

mats 33 cl, 50 cl, 75 cl et 100 cl.

agricole, Elmer Mineral se distingue depuis 1892 par sa qualité de

C’est bien connu, la première impression que l’on donne doit être

premier ordre et ses vertus exceptionnelles, conjuguées à une pu-

la bonne. Ainsi, le choix d’une eau minérale suisse de la région est

reté incomparable. Sentiment frais de notre pays de montagne et

un engagement clair, aussi clair que de l’eau minérale.

force pure – gorgée après gorgée.

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PLAISIR CROUSTILLANT de la qualité suisse de

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En savoir plus

Swiss Gastro Solutions:

Healthy Hedonism individuel, sensuel, délicieux Swiss Gastro Solutions, le partenaire compétent du service alimentaire suisse, couvre les besoins de la gastronomie, de l’hôtellerie, de la restauration collective, de la gastronomie événementielle ainsi que des homes et des hôpitaux et se réjouit d’un voyage passionnant dans le monde du Healthy Hedonism, où santé et plaisir vont de pair.

Healthy Hedonism est une tendance culinaire qui réunit le meilleur des mondes du plaisir et de la santé.

Le terme se compose de «healthy» (santé) et «hedonism» (plaisir). Cette tendance signifie savourer des plats délicieux sans perdre de vue la santé. Il ne s’agit pas d’une alimentation abstraite avec des valeurs nutritives et des tableaux de calories, mais d’expériences positives, de goût, de diversité, de qualité et de durabilité.

L’origine de la tendance Healthy Hedonism réside dans une sensibilisation croissante à la santé et au bien-être, couplée à un désir de plaisir culinaire. En 2015 déjà, le Food Report de et avec Hanni Rützler faisait état de la «Soft Health», qui allait à l’époque dans

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FOOD & BEVERAGE

«Healthy Hedonism est une tendance culinaire qui réunit le meilleur des mondes du plaisir et de la santé.»

L’objectif de Swiss Gastro Solutions est d’offrir aux restaurateurs le meilleur choix possible de produits qui répondent aux exigences de la gastronomie actuelle et d’une alimentation équilibrée, précisément aussi en ce qui concerne Healthy Hedonism. Pour ce faire, Swiss Gastro Solutions compte sur des marques fortes de sa propre industrie, qui se sont établies depuis des années dans la gastronomie. Ces marques sont synonymes de grande diversité dans l’assortiment et de qualité supérieure des produits.

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le même sens. En effet, on peut désormais observer que le plaisir d’une expérience sensuelle, combiné à une approche flexible et très personnelle de l’alimentation, a gagné en importance pour un grand nombre de personnes.

Des tendances telles que Healthy Hedonism et Nouvelle Cantine modifient l’offre des restaurants du personnel en y favorisant une alimentation saine et de qualité. La mise en œuvre dans les foyers et les hôpitaux nécessite une approche globale qui tient compte à la fois des besoins nutritionnels et de l’aspect plaisir des convives. Cela implique l’adaptation de la planification stratégique de l’offre, une présentation attrayante des plats ainsi que la sécurité des processus dans la restauration dans un centre de soins. Healthy Hedonism encourage également un choix de boissons plus conscient et plus sélectif, qui allie parfaitement qualité, santé et plaisir.

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Un doux flirt avec le bonheur Goût authentique grâce à des ingrédients haut de gamme Disponible en 8 délicieuses variétés Texture brillante, fluidité soyeuse Utilisation froide ou chaude Fabrication suisse

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EVENTS

2. Maria Elle Stähli Hotel Bellevue Palace, Bern 3e année de formation

3. Yaëlle Brand Schloss A Pro, Seedorf 2e année de formation

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EVENTS

1. Samantha Buholzer The Dolder Grand, Zürich 3e année de formation

La gagnante de «gusto24» travaille au The Dolder Grand à Zurich:

Samantha Buholzer est la meilleure apprentie cuisinière de Suisse!

Le 7 mars sʼest tenu le championnat suisse des apprentis cuisiniers «gusto24».

Il est organisé comme chaque année par Transgourmet/Prodega sous lʼégide de la Société suisse des cuisiniers. Ce sont six jeunes talents qui ont cuisiné pour le titre de champion lors de la finale, à Baden. Un jour plus tard, les résultats ont été proclamés dans le cadre du show au KKL de Lucerne: la gagnante de «gusto24» est Samantha Buholzer de The Dolder Grand à Zurich. Maria Elle Stähli de lʼHôtel Bellevue Palace à Berne sʼest hissée à la deuxième place et Yaëlle Brand du Château dʼA Pro à Seedorf à la troisième.

Lʼenjeu était de taille le 7 mars dernier dans les cui-

comme le goût et la présentation. Pour ce faire, les fi-

sines de lʼécole professionnelle de Baden. 90 appren-

nalistes ont dû présenter personnellement leurs plats

tis cuisiniers de 2e ou 3e année de formation sʼétaient

au jury, comme ils lʼauraient fait avec des clients dans

portés candidats pour le championnat suisse des ap-

un restaurant.

prentis cuisiniers «gusto24». Il était organisé comme

Un jour plus tard, les choses étaient claires: la gagnante

chaque année par le grossiste du commerce de livrai-

de «gusto24» était Samantha Buholzer du Dolder Grand

son et de libre-service Transgourmet/Prodega, sous

à Zurich. La jeune femme de 23 ans a su convaincre les

lʼégide de la Société suisse des cuisiniers. Six jeunes

deux jurys. En hors-d’oeuvre, elle a servi des tortellini

talents ont réussi à se hisser en finale grâce aux menus

farcis au poulet et aux cèpes avec espuma de sbrinz, ac-

quʼils avaient eux-mêmes créés selon les exigences du

compagnés dʼépinards, de shimeji et de chips de pou-

concours. Après des mois de préparation intensive, les

let dans une décoction de cèpes. Comme plat principal,

choses sérieuses ont commencé. Observés par un jury

du sandre cuit sous vide avec des courgettes, fleur de

culinaire composé de quatre personnes, ils disposaient

courgette farcie à la farce de poisson, pomme de terre,

de deux heures et demie pour préparer lʼentrée et ser-

fenouil, betterave et huile aux herbes. «Samantha

vir, et dʼune demi-heure supplémentaire pour le plat

Buholzer a réalisé une très bonne prestation en cui-

principal. Un deuxième jury a ensuite dégusté les mets

sine, même si elle a servi avec un peu de retard. Mais

et les a également évalués, cette fois selon des critères

cʼest le goût qui a été décisif pour la victoire. Ses deux

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4. Cio Wartmann Baur au Lac, Zürich 2e année de formation

4. Kilian Blättler Hotel Restaurant Schiff, Unterägeri 2e année de formation

plats ont énormément convaincu, surtout le hors-

par Gault&Millau, est lui-même un ancien finaliste de

d’oeuvre avec sa combinaison harmonieuse de diffé-

«gusto». Il est aujourdʼhui chef à «LʼArôme by the Sea»,

rents arômes», a déclaré Yanick Mumenthaler, pré-

à Phuket. Mais les cinq autres finalistes de «gusto24» ne

sident du jury de «gusto». Maria Elle Stähli de lʼHôtel

sont pas pour autant repartis les mains vides. Maria Elle

Bellevue Palace à Berne sʼest hissée à la deuxième

Stähli, en deuxième position, remporte une semaine

place et Yaëlle Brand du Château dʼA Pro à Seedorf à

dʼaction et dʼaventure à Europa-Park, où elle découvrira

la troisième.

également les coulisses des différents concepts de cuisine.

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Deux semaines en Thaïlande avec un aperçu

La troisième, Yaëlle Brand, se rendra pour sa part à Rouge-

des cuisines dʼun célèbre chef suisse

mont pendant une semaine, et pourra observer Benoît

Grâce à sa victoire, Samantha Buholzer peut désor-

Carcenat à lʼhôtel-restaurant Valrose. En outre, tous les

mais se réjouir de passer deux semaines en Thaïlande

finalistes ont reçu un set de couteaux professionnels

avec un aperçu des cuisines de Yannick Hollenstein.

en plus de lʼopportunité de pouvoir se présenter et de

Le Thurgovien, désigné «Star suisse à lʼétranger» 2024

montrer leur savoir-faire à un large public.

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EVENTS

Une plateforme pour la relève culinaire

étaient à lʼhonneur. En compagnie de lʼanimateur de

Les prix ont été décernés dans le cadre de «gusto – the

radiotélévision, ils ont jeté un regard rétrospectif sur

show», le 8 mars, au KKL de Lucerne. Plus de 400 invi-

la finale culinaire et se sont présentés, eux et leurs me-

tés ont fait le déplacement pour célébrer la relève des

nus, au public. «Cette plate-forme, qui permet dʼat-

cuisiniers suisses. Il sʼagissait notamment des familles

tirer lʼattention et de nouer des contacts, est un élé-

et des amis des finalistes, des invités des sponsors tels

ment important de notre promotion des jeunes avec

que le Presenting Partner Viande Suisse ou les Leading

«gusto», qui fêtera lʼannée prochaine sa vingtième édi-

Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, ainsi que de

tion», affirme Philipp Dautzenberg, Président de la Di-

nombreux restaurateurs et restauratrices et donc de

rection de lʼentreprise de commerce de livraison et de

futurs employeurs potentiels des jeunes talents.

libre-service en gros Transgourmet/Prodega.

Lʼévénement a été animé par le présentateur Sven Epiney, qui avait entre autres accueilli sur scène Angela Künzler, la gagnante «gusto» de lʼannée dernière. Des représentants des entreprises auprès desquelles les trois premiers lauréats ont reçu leurs prix nʼont pas non plus manqué de participer au jury de dégustation lors du concours culinaire ni dʼêtre présents au spectacle. Mais ce soir-là, ce sont les six finalistes qui

4. Nicolas Imholz Spannort, Erstfeld 2e année de formation

«gusto»: promotion durable de la relève dans le cadre d’un soutien partenarial «gusto», cʼest le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. Lʼépreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours. Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de lʼéquipe nationale suisse junior des cuisiniers. Les sept membres de lʼéquipe nationale suisse junior des cuisiniers - ayant remporté deux médailles dʼor aux Olympiades des cuisiniers début février - ont tous fait leurs premières expériences à «gusto».

La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre Viande Suisse comme Presenting Partner et les Leading Partners Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à lʼorganisation de cet événement. www.transgourmet.ch/fr

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WORLD OF COFFEE

Le rêve

du château d’eau

Le chemin a été long, pavé de défis et d’obstacles, mais au début de l’année, le château d’eau a pu être ouvert et le rêve de la famille Caboussat de l’Emmental est enfin devenu réalité. Le château d’eau de 48 mètres de haut, datant de 1897, brille désormais d’un nouvel éclat à Cuxhaven et abrite un café confortable ainsi que trois appartements de vacances accueillants. Depuis quelques années déjà, l’histoire de cette famille a touché les téléspectateurs de l’émission de la SRF «Auf und davon».

Texte: Rosa Treccarichi | Photos: m.à.d.

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WORLD OF COFFEE

La famille suisse Caboussat a ouvert le château d’eau de Cuxhaven avec un café et des appartements de vacances.

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ès 2017, la famille Caboussat de Langnau im Emmental s’est lancée dans son projet d’acquérir le château d’eau de Cuxhaven et de lui

insuffler une nouvelle vie. L’émission de la SRF «Auf und davon» les a suivis depuis le début, et tous ceux qui ont suivi leur histoire savent que le chemin a été semé d’embûches. Mais la famille ne s’est pas laissée décourager et a poursuivi son rêve avec persévérance, inventivité et passion.

La rencontre avec Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG, a été un petit jalon dans l’histoire. Très tôt, il a reconnu la passion de Mirabelle et Alain Caboussat pour le bon café et a décidé de soutenir la famille et son projet de café dans le château d’eau en leur offrant une machine à café professionnelle à porte-filtre.

«L’histoire impressionnante de Mirabelle et Alain Caboussat, qui touche depuis des années les téléspec-

La famille Caboussat a redonné vie à cette tour vieille de 127 ans.

tateurs de l’émission ‹Auf und davon› de la SRF, m’a

Petit mais raffiné: un café dans un château d’eau est une expérience spéciale.

La qualité dans la tasse de café – grâce à une machine à café à porte-filtre de Rancilio.

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Dans le showroom d’Egro Suisse AG à Dottikon, Alain et Mirabelle Caboussat ont reçu une formation adaptée à leurs besoins sur la Rancilio Specialty RS1.

«Lorsque l’occasion s’est présentée de rencontrer personnellement la famille Caboussat, il était clair pour moi que nous voulions les soutenir, eux et leur projet de château d’eau de Cuxhaven, avec une machine à café professionnelle Specialty RS1 de Rancilio.»

Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG

également touché personnellement. Les valeurs incarnées par cette famille – la recherche d’objectifs, l’engagement pour une cause, la persévérance et la passion – se reflètent également dans notre entreprise. Lorsque la possibilité s’est présentée de rencontrer personnellement la famille Caboussat, il était clair pour moi que nous voulions les soutenir, eux et leur projet de château d’eau à Cuxhaven, avec une machine à café professionnelle Specialty RS1 de Rancilio», explique Michael Wehrli, CEO d’Egro Suisse AG. Cette vision commune a également trouvé un soutien auprès de la société sœur allemande d’Egro Suisse AG, le Rancilio Group Deutschland GmbH, grâce au soutien duquel le projet d’Egro Suisse AG a pu être réalisé. Et c’est ainsi que la machine à café Rancilio Specialty RS1 de couleur jaune spéciale a été installée et mise en service fin

La détermination, la persévérance et la passion de la famille Caboussat se reflètent dans les valeurs d’Egro Suisse AG.

2023 à Cuxhaven.

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WORLD OF COFFEE

Quelques jours avant l’ouverture officielle du café en janvier 2024, Mirabelle et Alain Caboussat se sont rendus en Suisse, où ils ont été chaleureusement accueillis par Egro Suisse AG dans son showroom de Dottikon.

Ils y ont reçu une formation adaptée à leurs besoins sur la Rancilio Specialty RS1, dispensée par Karl Argens, le barista-trainer le plus expérimenté de la maison Egro. Cette formation a permis à la famille de continuer à perfectionner son art du café et d’offrir aux clients du Café Wasserturm une expérience de café de première classe. Ainsi, plus rien ne s’opposait à l’ouverture festive du Café Wasserturm Cuxhaven le 20

Il est également possible de passer la nuit dans le château d’eau, les appartements peuvent être réservés en ligne.

janvier 2024, un moment mémorable.

Tout vient à point à qui sait attendre. Michael Wehrli: «Nous remercions Mirabelle et Alain pour ce voyage inspirant et souhaitons de tout cœur à la famille Caboussat le meilleur et le plus grand succès pour leur café dans le château d’eau de Cuxhaven. Puisse leur projet porter les fruits dont ils ont rêvé dès le début. L’ouverture du café n’est pas seulement une étape importante pour la famille Caboussat, mais aussi un succès pour ceux qui ont cru en leurs rêves et les ont soutenus. Nous sommes fiers de faire partie de ce voyage inspirant et nous nous réjouissons de vivre

«Nous sommes fiers de faire partie de ce voyage inspirant et nous nous réjouissons de vivre de nombreux moments de plaisir au Café Wasserturm Cuxhaven.»

Michael Wehrli, CEO de Egro Suisse AG

de nombreux moments de plaisir au Café Wasserturm Cuxhaven.»

Pour en savoir davantage

Wasserturm Cuxhaven Bahnhofstrasse 11 27472 Cuxhaven www.cafe-wasserturm-cuxhaven.de

Mirabelle et Alain Caboussat se réjouissent de la machine à café Rancilio Specialty RS1 dans la couleur spéciale jaune, y compris l’impression du château d’eau.

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Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon www.egrosuisse.ch

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Une eau raffinée directement au comptoir !

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ROUNDTABLE

Entretien en table ronde Culina:

La numérisation en cuisine Dans les cuisines de la restauration, la numérisation joue dʼores et déjà un rôle central. Les cuisiniers confient ainsi les tâches routinières à des appareils intelligents et des outils numériques leur offrent un soutien pour le respect des normes d’hygiène et de sécurité tout en accroissant la productivité du service grâce à un entretien préventif. Lors de l’entretien en table ronde Culina, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles, divers experts ont parlé des chances et des défis que comporte la numérisation. L’entretien a eu lieu dans les murs de la maison Rational AG, dans la petite ville argovienne de Zofingue.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann

Michele Zorzi Directeur des ventes Suisse auprès de Gehrig Group AG

Julien Paris Head of Innovation auprès de Valentine Fabrique SA

Oliver Mosimann Directeur de la maison GaPlan GmbH

Jasmina Mujalo Product Manager et AccountManager Numérisation auprès de Gehrig Group AG

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Stephan Frech Directeur des Editions Pot-au-feu

David Lusti Membre de la direction de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

Bruno Ulrich Directeur des ventes auprès de Rieber Alinox AG

Sabine Born Rédactrice Pot-au-feu

www.potaufeumedia.ch

Reto Hürlimann Directeur de la maison Rational Schweiz AG

Cornelia Escher Organisatrice de la table ronde et responsable du site de service Kolb Kälte chez Pitec AG

Erwin Marty Directeur de la maison Winterhalter Gastronom AG

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phases de prestations dans les projets BIM se distinguent de celles des processus SIA, ce qui génère régulièrement des «conflits».

David Lusti: En d’autres termes: si l’on construit selon BIM, on décide, avant même le début des travaux de construction, quel plan de travail en granit on prévoit d’installer dans la cuisine. Dans le cadre des processus SIA, cette décision peut aussi se prendre seulement à la fin et nombreux sont ceux qui veulent conserver cette flexibilité.

Stephan Frech: Quels sont les aspects qui sont vraiment déterminants lorsque nous parlons de

Reto Hürlimann, directeur de la maison Rational Schweiz AG

David Lusti, membre de la direction de la maison H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH

numérisation? L’accroissement de productivité et les principes du développement durable sont-ils au premier plan ou s’agit-il plutôt de l’optimisation des processus et de la saisie des données?

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Stephan Frech: Commençons cette table ronde

Michele Zorzi: Nous avons équipé différentes entre-

par un bref échange dʼexpériences – dans quelles

prises d’applications sous forme de plates-formes et

cuisines de la restauration la numérisation a-t-elle

gardons donc en tout temps un œil sur les données

déjà bien avancé? Où en sont les fabricants et les

des appareils – durées de fonctionnement, messages

concepteurs de cuisines dans cette évolution?

d’erreur – avec lesquelles nous pouvons travailler. La

Bruno Ulrich: Dans un réseau hospitalier, nous avons

saisie des données est donc certainement un facteur

adopté des plans de nettoyage avec gestion HACCP

important.

intégrée et surveillance des températures. Le lan-

Il est également possible d’optimiser les durées de

cement aura été un peu difficile mais aujourd’hui, le

nettoyage et l’engagement du personnel ou encore les

chef de cuisine se dit très content: «Heureusement

durées de fonctionnement des machines afin d’éviter

que nous avons franchi ce pas. Nous avons pu éli-

des durées d’immobilisation trop longues. Tout cela

miner jusqu’à 30 pour cent de redondances et orga-

contribue à réduire les coûts et respecte les principes

niser de nombreux processus de manière plus ration-

du développement durable.

nelle; bientôt, nous aborderons un autre secteur».

Reto Hürlimann: La principale contribution aux prin-

Reto Hürlimann: Pour Rational, la numérisation n’est

cipes de développement durable est la longue durée

rien de nouveau. Dans le monde entier, nous avons

de vie des appareils – et c’est là que la surveillance

déjà plus de 65 000 appareils, dont un grand nombre

numérique joue un rôle important, en particulier le

en Suisse, reliés en réseau – cela peut aller d’un im-

fait que l’appareil fonctionne toujours avec le logi-

portant client international avec 300 appareils inter-

ciel le plus récent. Cela rend les appareils plus ration-

connectés jusqu’à l’aubergiste qui gère de manière

nels et prolonge leur durée de vie. Pour nous, le fait

numérique deux à trois appareils. Dans de nombreux

de connecter un nombre aussi élevé d’appareils que

endroits, il peut arriver que cela suscite un certain

possible jouit d’une grande priorité.

scepticisme. Cependant, des formations bien ciblées

Bruno Ulrich: Les appareils, c’est une chose mais il

permettent en général de surmonter ces réticences.

faut aussi se demander ce qui se passe entre la ré-

Oliver Mosimann: Chez nous, la numérisation com-

ception des marchandises et le renvoi de la vaisselle.

mence beaucoup plus tôt. Même si ce n’est pas le cas

Ce processus n’est pas encore saisi au niveau numé-

partout, certains projets sont d’ores et déjà conçus et

rique et demande un fort engagement de personnel.

construits dès le début avec BIM avant d’être rapportés

Nos bacs GN peuvent s’utiliser en permanence et

au FM avec succès. Dans ce contexte, la numérisation

sans transvasement et la saisie des données HACCP

des appareils joue bien évidemment un rôle important.

est documentée en tout temps grâce à des codes QR.

Stephan Frech: Peux-tu tout d’abord nous

Stephan Frech: Qu’en est-il dans le domaine

expliquer ce que signifie l’abréviation BIM?

de la technique de lave-vaisselle?

Oliver Mosimann: BIM est une méthode de planifica-

Erwin Marty: Des chaînes de restaurants lancent sou-

tion et signifie Building Information Modelling, ce

vent des projets de numérisation dans le domaine du

qui signifie que l’on planifie tout d’abord un jumeau

controlling afin de permettre une comparaison des

numérique avant de passer à la réalisation. Un grand

établissements. Dans ce cas, le nombre des corbeilles

nombre de données sont nécessaires à cet effet. Les

nettoyées joue un rôle important puisqu’il permet de

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tirer des conclusions non seulement quant au chiffre d’affaires mais également quant au respect des principes du développement durable, par exemple lorsque seules des corbeilles à moitié pleines sont nettoyées.

Stephan Frech: Peut-on chiffrer le rapport entre la numérisation et les coûts qu’elle engendre?

Parlons-nous d’un amortissement qui peut se faire dans un intervalle de deux, cinq ou dix ans?

Julien Paris: Il est difficile de prévoir à quelle vitesse des investissements dans le numérique pourront être amortis. La tendance va clairement en direction de la numérisation de tous les appareils. Les avantages qui découlent de cette évolution font qu’il est inévitable de suivre cette voie, quels que soient les coûts occa-

Michele Zorzi, Directeur des ventes Suisse auprès de Gehrig Group AG

sionnés par la numérisation.

Jasmina Mujalo, Product Manager et Account-Manager Numérisation auprès de Gehrig Group AG

David Lusti: Je le pense également: avec ou sans numérisation, la question n’est pas là – les appareils s’amé-

nous avons un accès à distance sur les appareils qui

liorent sans cesse et modifient les processus en cuisine.

permet de minimiser les déplacements. Au bout du

Cependant, il est important de tirer profit du potentiel

compte, nous pouvons ainsi renoncer à une indexa-

et de former les collaborateurs en conséquence.

tion de nos prix au coût de la vie. Des affirmations plus générales sont toutefois difficiles, j’en conviens

Stephan Frech: En d’autres termes– il n’est pas

avec Reto.

possible d’effectuer une analyse coûts-bénéfices?

Reto Hürlimann: Je pense que certains domaines sont

Stephan Frech: Quels sont pour vous,

certainement mesurables mais il est difficile de faire

concepteurs de cuisines, les défis typiques

des affirmations générales. Tout dépend de l’établisse-

que vous devez relever?

ment en question et de l’application concernée.

Oliver Mosimann: Les difficultés apparaissent sou-

Erwin Marty: Nous avons fait de tels calculs pour cer-

vent déjà dans la phase de planification. Un exemple

tains secteurs partiels. Dans le service par exemple,

tout simple: si nous voulons numériser les établisse-

il est possible d’obtenir un accroissement de la pro-

ments, il nous faut des raccordements supplémen-

ductivité qui peut atteindre dix pour cent parce que

taires. Le WLAN ne suffit pas. Or, dès que les premiers

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Jasmina Mujalo: Nous pouvons intégrer différents appareils à notre plate-forme GG+connect; il peut s’agir aussi bien les nôtres que ceux des revendeurs.

Le chemin passe donc clairement par une plate-forme qui permet au client de ne pas être confronté à différentes solutions.

Bruno Ulrich: Nous aussi, nous ressentons ce souhait et avons ainsi conservé très consciemment notre application ouverte. On peut aussi bien y sauvegarder les plans de nettoyage des appareils Rational que ceux des lave-vaisselle avec l’idée que le client peut tout surveiller sur une seule et même plate-forme.

Voilà ce que doit être la solution si l’on désire obtenir

Bruno Ulrich, Directeur des ventes auprès de Rieber Alinox AG

Julien Paris, Head of Innovation auprès de Valentine Fabrique SA

l’adhésion des clients.

Stephan Frech: Des efforts sont-ils faits par certains acteurs en vue de mettre au point une

coûts sont sur la table, une fameuse question se pose

plate-forme commune?

très vite: en avons-nous vraiment besoin ? C’est alors

Jasmina Mujalo: Nous nous sommes également posé

que commencent les discussions relatives à la ma-

cette question et nous pensons que ce développement

nière de faire des économies.

doit venir de la restauration. Les personnes étran-

Le prochain défi est lié au fait que certaines entre-

gères à la branche ne disposent pas du savoir-faire

prises ne sont pas d’accord d’intégrer leurs fournis-

lié à la pratique, ce qui influence de manière négative

seurs de prestations culinaires au réseau interne. Il

l’acceptation par les restaurateurs.

nous faut donc des réseaux séparés et des spécia-

Oliver Mosimann: Je ne pense pas qu’une plate-forme

listes en mesure de coordonner tout cela. Cependant,

de fabricant soit la solution. Il faut que la plate-forme

nous n’en sommes pas encore là – nous ne faisons que

soit neutre. Nous sommes en contact avec des pro-

commencer à gratter la surface.

grammateurs d’applications et avons déjà une vision.

Il s’agit de la possibilité de payer des prestations de

Stephan Frech: Ces impulsions viennent-elles

services numériques mensuellement par le biais d’une

des concepteurs ou des fabricants?

application sur smartphone, par exemple l’intégration

David Lusti: Des deux. Les fabricants veulent connecter

de la technique de lave-vaisselle. Tout cela n’en est en-

leurs appareils en réseau afin d’optimiser les pro-

core qu’à ses débuts et demande encore du temps.

cessus, l’entretien, le service et la durée de vie. Nous

Reto Hürlimann: Il serait possible de recourir en cui-

parlons des possibilités d’engager le personnel de ma-

sine à un logiciel général comme celui qui coordonne

nière optimale. Pour cela, il manque un cerveau cen-

le chauffage, la lumière et l’ombrage dans le secteur

tralisé qui gère l’ensemble de données. Du point de vue

de la domotique. C’est pourquoi nous lancerons très

du client, une plate-forme neutre, ouverte à toutes les

bientôt une interface API pour systèmes de gestion

interfaces, serait judicieuse.

des stocks de marchandises.

Jasmina Mujalo: Avec Hobart, Brita et nos propres appareils, nous avons déjà réalisé un tel projet avec succès. Sur notre plate-forme, ces appareils peuvent communiquer entre eux sans sauvegarde de données.

Cela signifie que les données Brita restent chez Brita et les données Gehrig chez Gehrig. Lorsque le client procède à un log-in, seule une synchronisation des données se fait, ces dernières n’étant à disposition qu’aussi longtemps que le client est en ligne auprès de GG+connect.

Stephan Frech: Où en est la Suisse en comparaison européenne en matière de numérisation?

Julien Paris: Nous constatons dans l’ensemble des pays un certain respect face aux produits numériques.

Nos clients veulent des appareils qui fonctionnent

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très simplement. Lorsque nous lançons donc de nouvelles applications et de nouveaux éléments électroniques sur le marché, nous devons procéder pas à pas afin de susciter l’acceptation nécessaire.

Bruno Ulrich: C’est tout spécialement dans le secteur des services traiteurs que le marché allemand fonctionne différemment du marché suisse. En Allemagne, la traçabilité de la vaisselle est très importante étant donné que le service traiteur ne se trouve pas sur place. En Suisse en revanche, le service traiteur est toujours présent, lors du transport mais également sur place lors de la distribution, puis lors du transport de retour. Nous nous concentrons plutôt sur le nettoyage numérique qui n’est appliqué en Allemagne que dans un deuxième temps, dès que la tra-

Erwin Marty, Directeur de la maison Winterhalter Gastronom AG

Oliver Mosimann, Directeur de la maison GaPlan GmbH

çabilité de la vaisselle est assurée. Nous devons donc gérer les profils d’exigence les plus divers.

Erwin Marty: L’Angleterre est un pays très innovateur

Stephan Frech: Cela nous mène à l’acceptation

en ce qui concerne les prescriptions légales. Lorsque

des mesures de numérisation par les collaborateurs

nous voulons vendre quelque chose en Grande-Bre-

– quelles sont les approches qui existent dans ce

tagne, nous devons tenir compte de cette particula-

domaine?

rité. Un pays peut donc également être un accélérateur

Oliver Mosimann: Nous constatons que l’acceptation

parce qu’il exige d’obtenir certaines informations.

n’est pas une question de génération. La question est plutôt de savoir comment l’on arrive à mener avec les clients les entretiens en profondeur qui sont nécessaires à cet effet. Pour cela, les chefs des établissements de restauration doivent tout d’abord poser les bases qui y sont indispensables et élaborer des stratégies numériques.

Stephan Frech: Manquerait-il donc de connaissances de base?

Reto Hürlimann: C’est plutôt de temps dont on manque.

Les possibilités numériques représentent un investissement garantissant une plus grande productivité

Stephan Frech, Directeur des Editions Pot-au-Feu

à l’avenir mais en même temps, on manque de temps pour s’y consacrer à côté de l’exploitation quotidienne.

Jasmina Mujalo: Nous n’intervenons que très peu

Notre tâche est d’expliquer les processus numériques

sur les marchés étrangers. Cependant, je sais que

de manière aussi simple que possible mais aussi de fa-

la numérisation de machines à café à usage pro-

briquer des appareils à maniement intuitif qui per-

fessionnel a été favorisée par les grandes chaînes.

mettent de minimiser les besoins de formation.

Quant aux fabricants, ils ont réagi avec des produits

Bruno Ulrich: Le succès dépend de manière décisive

correspondants.

de la capacité à convaincre un nombre aussi élevé de

En Allemagne, soulignons qu’il existe des subven-

personnes que possible, en commençant par la direc-

tions en matière de numérisation – ce qui pourrait

tion et jusqu’au personnel de cuisine. Plus les colla-

également être une possibilité pour la Suisse afin de

borateurs pourront se faire entendre, plus l’accepta-

progresser dans ce domaine.

tion sera élevée plus tard.

Reto Hürlimann: Je pense que le développement de la numérisation juste parce que cela bénéficie de

Stephan Frech: Pouvez-vous illustrer avec quelques

subventions n’a aucun sens. L’utilité pour le client,

exemples quelles sont les améliorations concrètes

la productivité, la simplicité des processus et la ma-

qu’offre la numérisation mais aussi les domaines

niabilité doivent être au centre de la numérisation

qui disposent encore d’un certain potentiel?

afin de relever les défis actuels que sont la pénurie

Erwin Marty: Notre monitoring dans le cadre des

de main-d’œuvre spécialisée et l’augmentation des

contrats de service technique complets offre une valeur

prix de l’énergie.

ajoutée sensible. Lorsqu’une sonde de fuites annonce

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une fuite dans un lave-vaisselle le samedi après-midi

décompte de la dernière table a été établi etc. Les

dans une auberge de montagne, nous pouvons évaluer

fournisseurs de systèmes d’encaissement deviennent

le dommage à distance, établir un procès-verbal avant

donc des acteurs importants.

de réparer le dommage le lundi. Le client économise

Jasmina Mujalo: L’IA influencera également le dévelop-

donc beaucoup d’argent par le fait que nous ne devons

pement de produits lorsque les données d’utilisation

pas intervenir sur place pendant le week-end.

et les messages d’erreur émis par des appareils seront

Reto Hürlimann: Dans le service, la valeur ajoutée est

directement pris en compte lors du développement de

très évidente – si le client est connecté, nos colla-

nouveaux produits. Le Metaverse pourrait devenir dé-

borateurs ou partenaires du service technique ac-

terminant pour les meetings et les entretiens à mener

cèdent à son système depuis le bureau et nʼenvoient

avec les clients alors que des «Minimal Viable Pro-

des techniciens que si cela est nécessaire, avec le ma-

ducts» pourraient être une réponse à l’évolution tech-

tériel nécessaire qui plus est.

nologique très rapide. Il s’agit donc d’obtenir un feed-

Les outils numériques peuvent toutefois également

back auprès des clients pour la version la plus simple

contribuer à ce que des collaborateurs moins quali-

d’un nouveau produit sans avoir déjà investi beaucoup

fiés se chargent d’activités génératrices d’une plus

de temps et d’argent dans le développement.

grande valeur ajoutée, par exemple le contrôle de

Julien Paris: Nous sommes en train de travailler à

qualité lors de la réception de marchandises.

mesurer la qualité de l’huile avec lʼIoT (Internet of

Michele Zorzi: Dans le cas des produits consom-

Things) afin que le cuisinier sache à quel moment

mables, la numérisation offre également des avan-

il doit changer l’huile, ni trop tôt, ni trop tard. Cela

tages: un filtre pourra ainsi être échangé au bon mo-

permet d’économiser de l’argent. En sa qualité d’ac-

ment, ni trop tôt, ni trop tard.

teur international, le Metaverse pourrait devenir im-

Bruno Ulrich: Un EMS a déplacé la distribution des

portant en matière de conseil et de formation de nos

repas de la salle à manger dans les étages afin que

clients en Europe et aux USA.

personne ne doive manger seul. Dans le cadre de ce

Reto Hürlimann: Pour Rational, l’extension des com-

changement, l’établissement a introduit le nettoyage

pétences numériques est très importante. Le postulat

et le contrôle de température numériques afin de pou-

est d’atteindre encore plus de simplifications en cui-

voir garantir que les repas soient servis avec une qua-

sine et de proposer des solutions face aux problèmes

lité optimale sur les assiettes. Résultat: le gaspillage

des coûts croissants de l’énergie et de la pénurie de

alimentaire a pu être réduit de 21,7 grammes à 2,8

main-d’œuvre spécialisée. Puis, nous continuerons à

grammes par jour et par résident, un résultat assez

développer notre système de manière à intégrer des

impressionnant.

interfaces API aux systèmes de gestion des stocks de marchandises. Nous commercialiserons un système

Stephan Frech: Pour conclure peu à peu ce débat,

de gestion de ressources énergétiques basé sur l’IA et

où nous mène cette évolution au cours de ces cinq

ferons passer le service technique au degré supérieur.

prochaines années?

David Lusti: L’évolution se poursuit à très grande vi-

Oliver Mosimann: L’IA représentera un thème impor-

tesse. Les appareils communiqueront de plus en plus

tant mais impliquera également une mise sous tutelle

entre eux, ce qui facilite notre travail, et l’IA nous

croissante. Un exemple: le lave-vaisselle s’éteint au-

permettra de franchir la prochaine grande étape.

tomatiquement à 22 heures parce qu’il y a longtemps

Bruno Ulrich: Nous poursuivons deux stratégies en

que le système d’encaissement a enregistré que le

parallèle – des codes QR sur les bacs GN permettent la déclaration des données de préparation et d’allergènes sur le bac. Par ailleurs, nous sommes en train de mettre au point un système permettant de mesurer la température des aliments à l’aide de l’IA sans pour autant devoir intervenir sur le produit. Conclusion: à l’avenir, plus rien ne fonctionnera sans IA. Stephan Frech: Quelle belle conclusion! Je vous remercie très cordialement de cette discussion très animée. Ces multiples idées et recommandations pratiques ont permis de bien éclairer les différentes dimensions de la numérisation, de présenter la large palette de possibilités d’application tout en soulignant que nous ne sommes en fait qu’au début de l’évolution numérique.

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BOULANGERIE

Des tentations sucrées pour accompagner un café délicieux Bellinzone réunit le meilleur du Sud et de la Suisse, et ce dès la sortie de la gare. Juste en face, la confiserie Al Porto séduit avec ses délices et son pain rustique. Le tout s’accompagne d’un café de la XT8 de Cafina, qui a le goût de l’Italie et attise la joie anticipée du Sud. Il est intense en goût et en couleur et sur demande il est couronné d’une mousse, blanche et crémeuse comme les pointes de neige sur les délicieuses tartelettes La Nuvola, que l’on trouve également dans les filiales Al Porto d’Ascona, Locarno et Lugano.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

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BOULANGERIE

L

e comptoir d’Al Porto à Bellinzone mesure sept mètres de long, où les délices se succèdent: Delizia alla frutta, Mignon assortito ou Cake al

limone. Toutes sortent chaque jour fraîches du fournil de Tenero, où boulangers, pâtissiers et confiseurs, sous la direction du Maître Créateur Paolo Loraschi, créent avec un grand souci du détail des œuvres d’art très fines – sucrées, crémeuses, tantôt tendres comme du beurre, tantôt croustillantes, et chacune exceptionnelle. «Nous recherchons l’originalité, dans des cré-

Dans ses sept succursales de Bellinzone, Ascona, Locarno et Lugano, Al Porto propose une offre variée de produits de boulangerie ainsi que des spécialités de pâtisserie et de confiserie. Avec une dizaine d’apprentis par an, Al Porto s’est également fait un nom en tant qu’entreprise formatrice.

ations personnelles et dans des classiques que nous réinterprétons, créant ainsi une offre qui n’est pas si facilement interchangeable», souligne Anton Froschauer,

nagement buy-out, Al Porto, concrètement la produc-

propriétaire des filiales Al Porto, un Autrichien de

tion à Locarno, un café et deux points de vente à Lo-

Haute-Autriche, cuisinier et serveur de formation, qui

carno, avec 45 collaborateurs. Aujourd’hui, la marque

est arrivé au Tessin en 1986 et y est resté.

«Al Porto» représente sept sites, dont un restaurant

Il a commencé au Giardino, puis est passé au groupe

historique à Lugano, la production artisanale à Tenero

Feldpausch et a repris en 1996, dans le cadre d’un ma-

ainsi que 140 collaborateurs à Locarno, Ascona, Lugano et Bellinzone. Le branding: un rouge signalétique et une volonté de réussir.

Al Porto a l’étoffe d’un Grand Café Le point de vente à Locarno a été suivi d’un deuxième à Ascona et, en 2000, du Grand Café à Lugano, où des déjeuners méditerranéens complètent l’offre éprouvée de comptoirs et de snacks et où des banquets sont même organisés au «Cenacolo Fiorentino». Le «Cenacolo» est une salle chargée d’histoire avec des fresques murales fascinantes et des boiseries artistiques. Une ambiance florentine et l’un des quatre Locali storici d’Italia qui se trouvent en dehors de l’Italie (avec deux à New York et deux autres à Lugano). Au «Cenacolo Fiorentino», on ne faisait donc pas que dîner, l’histoire mondiale s’y écrivait (voir encadré).

L’homme au bon goût: le propriétaire Anton Froschauer a racheté Al Porto en 1996 dans le cadre d’un management buy-out et l’a mené sur la voie du succès grâce à un engagement sans faille.

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Il n’est pas non plus évident qu’un concept à succès de Locarno ait pu s’implanter à Lugano. Locarno se trouve dans le Sopra-, Lugano dans le Sottoceneri. Entre les

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3 1 Les délices d’Al Porto ne sont pas seulement un plaisir à déguster sur place, accompagnés de délicieuses spécialités de café, mais aussi sur la table du petit-déjeuner, sur une table de fête, comme dessert ou comme cadeau. 2 Un choix généreux de pains croustillants complète les spécialités de pâtisserie et de confiserie. 3 A Al Porto, les spécialités de café sont très prisées – les machines à café automatiques XT8 de Cafina gèrent aisément ce volume important.

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Al Porto propose environ 400 places assises à l’intérieur et à l’extérieur dans l’ensemble de ses filiales.

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Primé: Al Porto a fait du panettone de Noël un hit saisonnier pour toute l’année. Un des nombreux délices récompensés lors du Swiss Bakery Trophy.

deux, le Monte Ceneri divise le Tessin en deux camps qui, à l’instar de Zurich et Berne, se livrent une rivalité affectueuse. On a donc plaisanté sur le fait que les habitants du nord ne savaient probablement pas que «al Porto» signifiait «au port», et on a voulu voir si le café vivrait jusqu’à Noël. C’est le cas, depuis 24 ans, prouvant ainsi que l’amour des délices raffinés peut déplacer des montagnes.

En 2020, en pleine pandémie, le quatrième site, et donc la septième filiale, a été ajouté à Bellinzone, et peu avant, une autre filiale à Locarno. Avec l’approvisionnement de sept filiales, la production à Tenero a désormais atteint un bon taux d’occupation et enthousiasme aussi bien les habitants que les touristes. «Ces deux groupes cibles sont importants, car les vacanciers ne viennent pas toute l’année, mais nous sommes ouverts 365 jours par an et travaillons en partie 24 heures sur 24», explique Anton Froschauer. En effet, lorsqu’un banquet se termine à minuit à Lugano, le boulanger de Tenero travaille déjà depuis une heure. Une production qui comporte volontairement beaucoup de travail manuel. «Nous ne voulons pas automatiser les processus, car la qualité et la créativité sont très importantes pour nous – d’ailleurs aussi en ce qui concerne le café.» Et c’est là qu’intervient Cafina.

Un espresso tout autant convaincant «Cafina est très fiable – techniquement et humainement. Cela signifie que les appareils fonctionnent de manière fiable et que le technicien de service Gaetano Muto est toujours rapidement sur place, 365 jours par an, 24 heures sur 24 – ou son remplaçant de Suisse alémanique lorsqu’il profite de ses vacances bien méritées. Je tiens à souligner cette fiabilité, car elle ne va pas de soi», souligne Anton Froschauer, et pour cause: avec 505 000 unités de café et de thé rien que l’année dernière, la consommation de café à Al Porto génère un chiffre d’affaires très important.

«Et cela signifie que si les appareils ne fonctionnent

Là où l’histoire s’est écrite Le Grand Café Al Porto à Lugano a été ouvert en 1803 en tant que Ristorante Biaggi et est devenu au fil du temps un «salotto» (salon) où se rencontraient des hommes de lettres, des artistes et des hommes politiques. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des exilés italiens ont été hébergés dans les étages supérieurs et le 3 mars 1945, le «Cenacolo Fiorentino» a accueilli la première réunion secrète entre les officiers allemands et les représentants des Alliés, qui a permis d’éviter que les officiers allemands ne mettent en œuvre leur stratégie de la «terre brûlée» en Italie du Nord.

Il s’agissait de «l’opération Sunrise», au cours de laquelle Max Waibel, un officier de l’armée suisse, a créé les conditions décisives pour la capitulation signée à Caserte le 29 avril 1945.

Cette signature et la capitulation inconditionnelle des troupes allemandes le 8 mai marquèrent la fin d’une guerre sanglante qui épargna à l’Italie du Nord non seulement de nombreuses souffrances, mais aussi une destruction totale par l’ordre de la «terre brûlée». C’est pourquoi le Grand Café Al Porto fait aujourd’hui partie des Locali storici d’Italia, une association de restaurants, cafés et hôtels dans lesquels l’histoire de l’Italie a été écrite. www.grand-cafe-lugano.ch

pas, on perd beaucoup d’argent», explique Willy Renfer,

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conseiller de vente chez Cafina, qui a fait la connaissance d’Anton Froschauer en 2019 à l’Igeho. À l’époque, il s’agissait de remplacer progressivement les appareils Cafina existants, qui avaient fonctionné pendant des années dans le domaine de la haute performance, mais qui avaient peu à peu atteint leur fin de vie. À cela s’ajoutait le fait que la technique avait entre-temps beaucoup progressé. «Nos modèles étaient encore dépourvus de TopFoam et de tanks à lait, de sorte qu’une modernisation était très importante pour nous», explique Anton Froschauer.

La longue durée d’utilisation et surtout le fait que chaque machine produit bien plus d’un million de cafés parlent également en faveur de la qualité des appareils Cafina, que le technicien de service Gaetano Muto

Un service parfait: Gaetano Muto est employé chez Cafina depuis huit ans et est connu pour son bon travail par les clients du Tessin.

a maintenus en état de manière exemplaire. «Lors de l’entretien annuel, nous démontons entièrement les

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1 Une grande variété de mousses de lait: le XT8 des magasins Al Porto fournit deux types de lait – traditionnel et sans lactose – et ce, à la demande, froid, chaud, très chaud, liquide ou mousseux et couronné de TopFoam. 2 Beaucoup de plaisir, peu d’entretien: après le dernier café servi le soir, un nettoyage entièrement automatisé du système d’infusion et de lait par simple pression d’un bouton et sans démontage de piston permet de réaliser des économies de temps et de personnel sur l’année. 3 La plus rapide de sa catégorie: une Cafina XT8, installée en double unité dans toutes les filiales Al Porto, prépare jusqu’à 250 cafés par heure. 4 Café to go signifie aussi servir rapidement, surtout lorsque la filiale se trouve en face d’une gare, comme à Bellinzone – c’est là qu’interviennent les machines à café automatiques efficaces comme la Cafina XT8.

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machines, les détartrons, les nettoyons, les lubrifions et remplaçons les pièces d’usure», explique Gaetano Muto, prouvant ainsi qu’un entretien préventif permet non seulement de réduire les pannes, mais aussi de prolonger la durée de vie des appareils. Certains d’entre eux sont toujours en service, dans des endroits où l’utilisation n’est pas aussi élevée que dans les filiales Al Porto, par exemple sur un chantier dans le tunnel du Gothard.

«Comme nous avons été entièrement satisfaits des machines à café et du service de Cafina pendant toutes ces années, il n’était pas question de changer de fournisseur lors des remplacements», ajoute Anton Froschauer. Le respect et la bienveillance sont réciproques, car Willy Renfer souligne lui aussi l’agréable collaboration: «Vu la forte sollicitation des appareils, certains dysfonctionnements ne peuvent être évités, mais les discussions restent toujours objecti-

Des délices sélectionnés accompagnés du café le plus fin d’une XT8 de Cafina avec TopFoam, la mousse de lait éprouvée, stable et pleine de saveur.

ves et orientées vers la recherche de solutions», confirme-t-il.

Entre-temps, Al Porto utilise neuf XT8 répartis dans

d’infusion. Cela signifie plus d’efficacité et une qua-

toutes ses filiales, les appareils haute performance de

lité de café uniforme dans tous les établissements Al

Cafina, toujours en unité double, alimentés par deux

Porto», estime Willy Renfer. Le résultat: un café, selon

réfrigérateurs à lait – l’un avec du lait conventionnel,

le goût italien, fort, corsé, de consistance crémeuse,

l’autre avec du lait sans lactose, pour le TopFoam, la

avec un mélange équilibré d’amertume, de douceur

qualité de mousse de lait très appréciée de Cafina.

et d’acidité – grâce aux réglages optimaux des appa-

«C’était un saut quantique à bien des égards: le groupe

reils et à deux excellents fournisseurs de café – l’un du

d’infusion compact accélère l’ensemble du processus

Sotto- et l’autre du Sopraceneri.

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CULTURE DE L’EAU

L’Ecole Hôtelière de Thoune forme les futurs professionnels de la restauration et de l’hôtellerie à assumer les exigeantes tâches de direction dans le secteur Hospitality. Depuis 2023, l’EHT mise sur le concept d’eau potable durable de BWT.

Ecole Hôtelière de Thoune et The Lab Hotel

Des idées rafraîchissantes et un plaisir culinaire durable L’Ecole Hôtelière de Thoune (EHT) est l’une des écoles hôtelières leaders de Suisse, bien connue pour ses formations idéalement orientées à la pratique professionnelle et la seule, dans toute l’espace D–A–CH, à disposer de son propre établissement hôtelier et d’un laboratoire de recherches – à la fois gérés par des étudiants et testés par des clients. Le concept d’eau potable de BWT que l’EHT et The Lab Hotel ont intégré à leur concept n’est pas une expérience mais bien un produit déjà éprouvé à large échelle. Enrichie de magnésium, cette eau convainc par un goût discret et obtient également des notes de pointe en ce qui concerne le respect des principes du développement durable.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m. à d.

V

oici plus de 35 ans que l’Ecole Hôtelière de Thoune est en Suisse le leader de la formation en management pour l’hôtellerie et la res-

tauration. Elle aura été la première école hôtelière à proposer ses formations en cours d’emploi et reste la seule, bien au-delà de la Suisse, à disposer de son propre hôtel. Elle se définit très clairement comme orientée aux besoins de la pratique et bénéficie d’un merveilleux emplacement, dans un bâtiment de briques situé à proximité des rives du lac de Thoune et offrant une vue incroyable sur l’Eiger, le Mönch et la Jungfrau.

Des coulisses parfaites pour des rondes de jogging matinales ou des promenades vespérales après d’intenses journées de formation ou de vacances – selon que l’on y est enregistré comme client de l’hôtel ou comme étudiant.

Cet établissement de formation dispose d’un hall d’hôtel où l’on peut louer des vélos électriques, des SUPs et

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Le restaurant Food Market, avec ses 180 places intérieures et 60 places extérieures, propose, du lundi au vendredi, des buffets de midi à 3 plats qui changent quotidiennement.

L’endroit est un lieu de rendez-vous très apprécié des étudiants et des visiteurs.

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CULTURE DE L’EAU

Le restaurant Food Market dispose de deux Bars à Eau BWT, en mesure de fournir 90 litres à l’heure et garantissant un fonctionnement sans pannes sans trop de complications techniques.

présente un lieu de rendez-vous très prisé tant par les clients de l’hôtel que les touristes d’un jour ou les étudiants de l’institution.

Dans le coin réservé au débit de café se trouve également un Bar à Eau BWT qui dispense trois types d’eau: réfrigérée – plate ou gazeuse – et à température ambiante.

L’hôtel complète les chambres du campus Ces derniers ne sont par ailleurs pas uniquement immatriculés auprès de l’EHT. En effet, il y a également des étudiants de l’école LeA ou de la Haute école spécialisée de Tourisme de Thoune qui étudient ici. «Cela

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même un tuk-tuk électrique. C’est ici que se trouvent

nous permet d’utiliser nos locaux de manière opti-

des «Work Spaces», un café-bar (The Hub Bar) et, dans

male» explique Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel

la partie arrière, le restaurant Food Market avec en-

adjointe, responsable du secteur F&B ainsi que des

viron 180 places à l’intérieur et 60 places supplémen-

séminaires et des manifestations. Tout cela donne à

taires à l’extérieur. Ce restaurant free-flow ouvert au

l’école le look d’une institution de formation moderne

public propose, du lundi au vendredi, des buffets de

et créative. Ouverte à toute et tous, sympathique, cool

midi à trois plats qui sont préparés de toute première

et très inspirante. Cela vaut tout spécialement pour le

fraîcheur et changent quotidiennement. Des chaises

The Lab Hotel géré par l’EHT.

de couleur orange vif donnent une touche esthétique

Cela s’explique d’ailleurs de la manière suivante. «D’une

et de grandes tables favorisent la convivialité. Il re-

part, les études en cours d’emploi ont réduit la demande

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CULTURE DE L’EAU

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2

3

4

1 Les chambres capsules font un véritable tabac au The Lab Hotel et sont occupées à 90 pour cent tout au long de l’année. 2 Les locaux de formation aux généreuses dimensions de l’EHT sont également utilisés par d’autres institutions de formation. 3 Organiser des séminaires auprès de l’Ecole Hôtelière de Thoune? C’est effectivement possible – avec des tarifs forfaitaires quotidiens qui peuvent être combinés, sur demande, avec des nuitées au The Lab Hotel. 4 Deux étudiantes de l’EHT ont aménagé The Friends Lab dans le cadre de leur travail de diplôme en misant consciemment sur la flexibilité qui permet, par exemple, à une masseuse d’installer sa propre table de massage pour une prestation de service de bien-être dispensée à l’occasion d’un «Girls-Weekend», par exemple.

de logements sur le campus des étudiants. D’autre part, les étudiants vivent désormais plus souvent à l’extérieur, dans des colocations ou des logements Airbnb, ou alors ils sont pendulaires. C’est ainsi qu’est née l’idée de transformer une partie du campus en hôtel» raconte Ursula Schilling, responsable Housekeeping. Aujourd’hui, un hôtel trois étoiles plutôt original occupe les 29 chambres libres du campus. The Lab Hotel a ouvert ses portes en 2021 avec 45 chambres d’hôtel, 6 Lab Rooms, 13 appartements et 6 chambres capsules. Ces dernières sont un concept originaire du Japon. Elles mesurent environ six mètres carrés et sont disposées les unes au-dessus des autres, comme des tiroirs: trois capsules de chaque Auprès du The Lab Hotel, il n’y a pas que le concept d’eau potable de BWT qui soit durable. C’est aussi le cas de la collaboration avec la start-up Simon & Josef qui propose un service d’entretien numérique. Les clients décident ainsi s’ils veulent que leur salle de bains et/ou chambre soient nettoyées et s’il faut ou non un changement de linge.

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côté qui se partagent une salle de bains. Cela représente un maximum d’espace de sommeil réparti sur un minimum de place avec un coût réduit en conséquence. Très appréciées auprès de personnes de passage aux besoins modestes et à la recherche d’expériences particulières.

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CULTURE DE L’EAU

Serviced Apartments pour longs séjours et Lab Rooms créatifs «Ces 13 appartements disposent d’une cuisinette et ont spécialement été prévus pour de longs séjours» explique Ursula Schilling. «Puis, il y a également les Lab Rooms – des chambres tout à fait uniques en leur genre comportant des concepts spatiaux très particuliers, une zone de travail pour les étudiants permettant à ces derniers de

Consommation d’eau au The Lab Hotel

mettre en pratique les concepts étudiés, un laboratoire de recherches pour les entreprises qui désirent tester leurs produits dans le quotidien réel d’un établissement

Le The Lab Hotel mise, lui aussi, sur le concept d’eau potable durable de BWT, même s’il n’utilise pas un Bar à Eau mais un dispensateur d’eau potable. Plus de 20 000 modèles différents sont utilisés dans toute la Suisse, par exemple dans les bureaux, les hôpitaux ou les institutions publiques. Ces dispensateurs d’eau potable sont également directement raccordés à la conduite d’eau potable dont l’eau est traitée sur le plan hygiénique, la technologie de filtrage BWT à base de magnésium étant disponible en option. Contrairement aux dispensateurs d’eau potable, les Bars à Eau BWT sont plus performants et spécialement conçus pour l’engagement intensif en restauration – bien pensés et simples à manier.

hôtelier et une expérience créative pour des clients qui aiment faire de nouvelles expériences.»

«L’un de ces Lab Rooms est déclaré en tant que Friends Room. Dans le cadre de leur travail de diplôme, deux étudiantes ont repris cette chambre au terme des travaux de gros œuvre afin de réaliser l’aménagement définitif selon leurs propres idées» explique Debora Capela Lopes. C’est ainsi qu’a été créé une chambre très confortable, avec lit superposé, deux sièges Manchester très confortables et une ambiance très stylée.

L’idée qui se cache là-derrière: créer un espace pour du «Quality Time» entre copines.

Les Bars à Eau sont directement raccordés à la conduite d’eau courante. L’eau subit un traitement hygiénique, un filtrage et un enrichissement en magnésium afin d’améliorer les propriétés gustatives. Les hôtes se servent eux-mêmes et gratuitement.

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CULTURE DE L’EAU

Petite pause pour remplir sa bouteille sur simple pression d’un bouton au Bar à Eau BWT, un modèle de table avec unité de réfrigération intégrée au socle: grâce à un réglage préalable, il permet de remplir d’eau des bouteilles de 0,5 et 0,75 litre.

Les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Thoune reçoivent des bouteilles d’eau BWT qu’ils peuvent remplir en tout temps avec de l’eau potable spécialement traitée – plate ou gazeuse.

Citons également le «Swissness Lab»: ici, tous les matériaux utilisés proviennent de Suisse, à l’exception de la chasse d’eau et des lampes. Dans le Smart Lab, tout est numérique et dans l’Upcycling Lab, le lit était auparavant une armoire, le parquet au sol était une table – vous l’avez compris: ici, on teste la recyclabilité de matériaux et d’objets.

Evolution vers une consommation de boissons durable La maison BWT poursuit un engagement similaire lorsqu’elle raccorde ses Bars à Eau à la conduite d’eau courante, traite et filtre de l’eau potable d’origine locale et l’enrichit de minéraux. «Le magnésium donne un goût très délicat à l’eau, la rend plus douce, plus soyeuse, plus harmonieuse» explique Laszlo Ceh qui parcourt la Suisse en compagnie de Cyril Salzmann pour distribuer les Bars à Eau BWT. Une équipe sympathique qui fournit des arguments convaincants: en misant sur de l’eau locale, on réduit les transports, on peut se pas-

Les clients du The Lab Hotel ont accès au dispensateur d’eau potable BWT Palaimon P7. Ils peuvent ainsi déguster dans leur chambre de l’eau agréablement affinée grâce à des bouteilles à eau mises à leur disposition.

ser de grandes capacités de stockage, on évite les emballages vides et tant les fournisseurs que les collaborateurs n’ont plus à déplacer de lourdes caisses de

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CULTURE DE L’EAU

Au bar à café de l’EHT, la maison BWT a intégré le Bar à Eau à l’armature existante avec l‘unité de réfrigération correspondante dans la partie inférieure du meuble. Les circuits de réfrigération et la technique relative au débit d’eau et de bière sont entièrement séparés.

bouteilles alors que les clients bénéficient dʼune eau

ce concept d’eau potable durable après avoir chargé

durable d’un goût très délicat.

la maison BWT d’installer dans ses locaux cinq Bars

Tout cela permet d’économiser beaucoup de CO2 et

à Eau et un dispensateur d’eau potable. «Cela signi-

de réduire les déchets en plastique. Ces arguments

fie que nous renonçons, dans l’ensemble de l’EHT et

ont encore plus de poids lorsque l’on sait qu’au niveau

au The Lab Hotel, aux bouteilles PET d’eau minérale,

mondial, pas moins de 1 200 000 bouteilles de plasti-

à l’exception d’un tout petit assortiment vendu dans

ques sont produites chaque minute avant d’être trans-

le mini-marché.»

portées à travers le monde entier ou encore qu’à partir de 2050, il y aura davantage de plastique qui nagera

Boire de l’eau gratuitement

dans les océans que de poissons.

Le restaurant Food Market est équipé de deux Bars à

Cyril Salzmann travaille depuis deux ans auprès de

Eau BWT, sveltes et de très belle apparence, avec deux

l’EHT afin de sensibiliser les étudiants à ces problé-

conduites d’eau chacun – une pour l’eau plate, l’autre

matiques. «Il va de soi que nous voulions également

pour l’eau gazeuse. Les hôtes remplissent eux-mêmes

mettre en place les Bars à Eau BWT chez nous, ceci

leurs verres et dégustent gratuitement l’eau traitée et

d’autant plus que les nombreuses bouteilles d’eau me

enrichie de magnésium.

dérangeaient depuis longtemps» précise Debora Ca-

Le principe du débit d’eau gratuit est appliqué dans

pela Lopes. C’est ainsi que l’EHT mise désormais sur

l’ensemble de l’école, à l’exception du bar à café (The Hub Bar) qui vend de l’eau BWT en lieu et place de l’eau minérale qui y était vendue jusqu’à présent. «Ici, nous avons d’ailleurs intégré les Bars à Eau à l’armature existante car c’est effectivement aussi possible. A droite se trouve désormais le dé-

Cyril Salzmann, responsable des ventes pour les Bars à Eau BWT, intervient depuis deux ans en tant que chargé de cours à l’EHT en matière d’habitudes de consommation de boissons durables.

Le concept BWT a également convaincu Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel adjointe et responsable des secteurs F&B et Séminaires et Manifestations.

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bit de bière, un manche plus loin se trouvent deux

sion avec son mari de se lancer à son propre compte.

robinets, l’un pour de l’eau plate, l’autre pour de l’eau

C’était malheureusement sans compter avec la pandé-

gazeuse, avec les unités de réfrigération correspon-

mie du coronavirus qui a mis fin au rêve. La proposi-

dantes installées dans le bas de l’armoire, car les cir-

tion d’emploi de l’EHT reçue quelques mois plus tard

cuits de réfrigération et toute la technique liée à l’eau

représentait donc une alternative intéressante. Au-

et à la bière sont totalement séparés» explique Cyril

jourd’hui, Mme Lopes fait partie d’une équipe sympa-

Salzmann. Il s’agit d’une variante très appréciée, en

thique qui allie à la perfection les activités quotidien-

particulier lorsqu’il manque l’espace nécessaire à un

nes d’un hôtel et celles d’une institution de formation.

Bar à Eau séparé ou s’il existe déjà une belle armature.

Cette équipe et l’emplacement même de l’EHT s’assortissent très bien à la maison BWT dont le concept con-

Divers modèles BWT installés

vainc toujours plus de restaurateurs et d’hôteliers: en

Un étage plus haut se trouve le Bar à Eau 100, un mo-

effet, servir à sa clientèle de l’eau potable affinée de

dèle de table avec unité réfrigérante intégrée , égale-

qualité suisse éprouvée en lieu et place d’eau miné-

ment disponible avec un socle comme appareil auto-

rale à empreinte carbone élevée en raison des longs

nome. «Grâce à la définition préalable des quantités,

trajets de transport, permet de respecter avantage-

on peut remplir d’eau très précisément des bouteilles

usement les principes du développement durable. De

de 0,5 ou de 0,75 litre sur simple pression d’un bouton»

plus, l’eau BWT – rafraîchissante, fraîche, plate ou ga-

explique Laszlo Ceh. «L’EHT équipe d’ailleurs ses étu-

zeuse – n’a rien à envier à de l’eau minérale usuelle, en

diants de belles bouteilles à eau BWT de couleur rose

particulier au niveau du goût. Par conséquent, tous les

ou anthracite» précise Debora Capela Lopes, qui a elle-

arguments plaident en faveur de la mise en place d’un

même fait ses études ici. En 2020, elle a pris la déci-

concept d’eau potable de BWT.

Pour en savoir davantage

Ecole Hôtelière de Thoune Mönchstrasse 37 3600 Thoune www.hfthun.ch/fr

The Lab Hotel Mönchstrasse 37 3600 Thoune www.thelabhotel.ch

Belle vision d’une équipe abonnée au succès (depuis la g.): Ursula Schilling, responsable Housekeeping du The Lab Hotel, Debora Capela Lopes, directrice d’hôtel adjointe et responsable des secteurs F&B, Séminaires et Manifestations, et Beatrice Baumgartner, chargée de l’accueil au restaurant Food Market ainsi que les deux responsables de vente BWT Laszlo Ceh et Cyril Salzmann.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Restaurant gastronomique CAAA à Lucerne:

Voyages culinaires transalpins pour les hôtes En Valais, Pietro Catalano a fait parler de lui avec une douzaine de points Gault-Millau. Aujourd’hui, il tient son propre restaurant à Lucerne qui permet à ses hôtes de passer plusieurs heures à éveiller plusieurs sens. Lors de l’aménagement de sa cuisine, il a pu compter sur le soutien actif de la maison Electrolux Professional qui a pu ainsi prouver une nouvelle fois ses compétences dans le domaine du «Fine Dining».

Texte: Lucien Rahm | Photos/vidéo: Martin Lustenberger

L’aménagement intérieur a été réalisé par un bureau de design de Barcelone.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Q

uand

Pietro Catalano parle de son nou-

Né à Zoug, Pietro Catalano s’est initié à la tradition de

veau restaurant CAAA situé à proximité de

cuisine italienne dès son enfance. Son père est origi-

la promenade au bord du lac à Lucerne, on

naire de Calabre et sa mère de Zoug. Ses parents tra-

entend très clairement la passion qu’il porte à tout ce

vaillaient ensemble dans la restauration à Cham. Pen-

qu’il fait. C’est avec enthousiasme que ce restaura-

dant des années, Pietro Catalano, mécanicien sur auto

teur de 39 ans nous explique le concept de son restau-

à l’origine et musicien diplômé (trompette classique),

rant gastronomique inauguré au mois d’octobre der-

aura géré avec sa sœur Stefania les trois restaurants

nier. Avec ses créations, Pietro Catalano fait faire à ses

de la famille. Un jour, il a décidé de relever un nouveau

hôtes un voyage culinaire transalpin, comme il le dit

défi qui l’aura mené dans les Alpes. En 2018, il a ainsi

lui-même. «Dans les mets que nous proposons, nous

repris la gestion de la «Heidis Hütte» à la Fiescheralp

allions des influences provenant de Suisse, de France,

en Valais. En très peu de temps, il aura obtenu là-bas

d’Autriche et dʼItalie.» Il en résulte des créations telles

douze points Gault-Millau avant d’en obtenir même

que le «rumsteck en pâte phyllo» ou la fine «entre-

quatorze avec sa cuisine servie à la Riederfurka.

côte au poivre en sauce». Le bœuf piémontais utilisé pour la préparation vient d’une ferme de la région.

Sa sœur et son épouse font partie de lʼéquipe

Des touches italiennes se trouvent, entre autres, dans

Riche de cinq ans d’expérience dans le milieu alpin,

«lʼAgnolotti del Plin» – une sorte de raviolis farcis aux

Pietro Catalano est revenu l’an dernier en Suisse cen-

bolets, aux chanterelles et aux shiitakés. Cependant, il

trale – avec pour objectif d’ouvrir son propre établisse-

arrive également à Pietro Catalano de réinterpréter des

ment gastronomique «Fine Dining». Le nom de cet éta-

mets classiques locaux tels que la bouchée à la reine

blissement, CAAA, se réfère à celui de son patron. «Je

Fritschi d’origine lucernoise. Derrière le bar, diverses

voulais créer ainsi une véritable marque à potentiel de

expériences sont menées avec la boisson chaude al-

reconnaissance élevé » nous explique-t-il. A la Halden-

coolisée Holdrio.

strasse 19 où se situe le restaurant, il n’est de loin pas

Les hôtes commencent leur visite au bar avec un cocktail ou un mocktail.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le fourneau Molteni noir et or dʼElectrolux Professional avec les quatre plaques à induction intégrales et la plaque de gril constitue le cœur de la cuisine du CAAA.

le seul porteur de ce nom de famille calabrais. En effet, sa sœur Stefania Catalano fait également partie de l’équipe, dirige l’affaire et travaille en tant que sommelière. Elle aura géré pendant 19 ans sa propre pizzeria dans le bourg zougois de Rotkreuz où elle accueillait jusqu’à 80 personnes. Auprès du CAAA, Stefania, âgée de 42 ans, travaille pour un nombre nettement plus réduit de clients – ce qu’elle apprécie. «Nous avons ainsi plus de temps à consacrer au client et nous pouvons beaucoup mieux le conseiller.»

Etant donné que l’épouse de Pietro Catalano, Elena Klimianok, travaille également pour le restaurant CAAA en tant que cuisinière tout en se chargeant des tâches de relations publiques dans les médias, on peut sans autre parler d’une entreprise familiale. Tous les collaborateurs de l’équipe de six personnes servent d’ailleurs personnellement leurs créations et l’établissement n’a donc pas vraiment besoin de personnel pour le service.

La cuisine ouverte a pour objectif de faire disparaître la barrière existant traditionnellement entre la cuisine et les hôtes.

Ce restaurant gastronomique de taille relativement réduite, situé derrière le Grand Hotel National à Lucerne, peut accueillir jusqu’à 20 personnes. L’aménagement intérieur qui les y attend a été conçu par un bureau de design de Barcelone. «Il nous fallait tout simplement quelque chose de ‹crazy›.» Au final, l’intérieur se distingue par des teintes brunes et gris clair avec un éclai-

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TECHNIQUE DE CUISINE

«L’aménagement de la cuisine était soumis à un calendrier très serré – tout a parfaitement fonctionné grâce à l’excellente collaboration avec Electrolux Professional.»

Lancement du film La vidéo du CAAA

Pietro Catalano, cuisinier gastronomique et chef du restaurant CAAA

rage ovale sur la paroi latérale et un plafond très inté-

tillation ainsi obtenus, le barman est en mesure de créer

ressant car inégal qui peut rappeler un panorama alpin

des produits tout à fait fascinants – qui s’inspirent pour

inversé.

certains de bruits que l’on associe à un crépitement de cheminée ou à de la neige tombant à terre –, et la pâ-

Un distillateur ravit le barman et les cuisiniers

tisserie du restaurant profite également des possibili-

Dans le restaurant de Pietro Catalano, il arrive aussi que

tés qu’offre le «laboratoire de cuisine». Elle utilise ainsi

les concepts de cuisine conventionnels soient mis sens

de l’essence de Baileys dans les pralinés qu’elle confec-

dessus-dessous. Les clients commencent leur visite au

tionne.

bar situé dans la partie arrière de l’établissement. C’est

Les clients du CAAA peuvent voir l’ensemble des ap-

ici que se trouve un appareil qu’on ne trouve en géné-

pareils, même ceux utilisés par les cuisiniers. La salle à

ral que dans les laboratoires: il s’agit du distillateur sous

manger se trouve en effet à proximité immédiate de la

vide d’un fabricant de produits d’analyse médicale. Les

cuisine ouverte. «Nous voulions abattre cette barrière

possibilités qu’offre cet appareil enthousiasment tout

dressée traditionnellement entre la cuisine et les clients»

simplement Pietro Catalano. Grâce aux produits de dis-

explique Pietro Catalano. Pour les travaux de réalisation, il a pu se fier au soutien de la maison Electrolux Professional. Andreas Schmid, responsable régional des ventes pour le secteur Cuisines Industrielles auprès dʼElectrolux Professional, sʼest non seulement occupé de l’ensemble de lʼaménagement de cuisine mais également de plusieurs aspects juridiques de concert avec le propriétaire du bâtiment. Pietro Catalano dit avoir énormément apprécié le fait de n’avoir qu’un seul interlocuteur pour toutes les questions liées à l’aménagement et l’inauguration du restaurant.

L’aménagement du CAAA aura également été un projet passionnant pour Andreas Schmid. «Pietro savait précisément ce qu’il voulait et nous avons toujours pu obtenir de sa part des instructions très claires.»

Dès le début, Pietro Catalano savait qu’il voulait préparer ses mets à lʼavenir sur un fourneau du célèbre fabricant français Molteni – qui fait partie du portefeuille d’Electrolux Professional. Il a donc commandé

Derrière les portes battantes bordées d’or, des plateaux offrent des surfaces de dépôt supplémentaires.

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sa «Rolls Royce des fourneaux» de couleur noire, avec des bordures et des armatures dorées. Le fourneau Molteni trouve parfaitement sa place dans le concept

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TECHNIQUE DE CUISINE

durable du CAAA qui achète l’ensemble de ses produits alimentaires dans la région. «Un tel fourneau fonctionnera encore dans 20 à 30 ans. Il s’agit donc également d’une sorte d’investissement à long terme» précise Pietro Catalano.

Configuration de cuisine optimale Le fourneau Molteni comprend quatre plaques de cuisson à induction intégrales, un cuiseur de pâtes d’une capacité de 40 litres et une plaque de gril. «C’est relativeL’aménagement de la cuisine était soumis à un calendrier très serré – tout a parfaitement fonctionné grâce à l’excellente collaboration avec Electrolux Professional: le propriétaire Pietro Catalano (à dr.) avec Andreas Schmid, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional.

ment modeste – mais la configuration est optimale pour les besoins de la cuisine» explique Andreas Schmid.

Dans la partie inférieure se trouvent différents plateaux derrière des portes battantes. Le tout est également parfaitement adapté aux autres appareils fournis par Electrolux Professional à la cuisine de Pietro Catalano. Il s’agit ainsi de deux steamers combiné sextuples de la gamme SkyLine-Premium, un gril salamandre, une friteuse de neuf litres de la gamme HP

La salamandre permet d’atteindre la température optimale en quelques secondes seulement grâce au système de chauffage hautement efficace.

et une machine sous-vide. Tous ces appareils se distinguent en outre par une très basse consommation d’énergie, précise Andreas Schmid.

Cet aménagement a dû être intégré assez rapidement, se souvient Andreas Schmid. «En effet, Pietro voulait ouvrir aussi rapidement que possible et le temps disponible était donc extrêmement court.» Comme il fallait composer avec un délai de livraison de quatre à cinq mois pour le fourneau Molteni à configuration individualisée, les responsables ont vu leurs nerfs être mis à rude épreuve. Finalement, la livraison a pu se faire à temps et le nouveau fourneau a pu être installé dans la cuisine après avoir passé à travers une grande fenêtre dont les vitres ont dû être enlevées pour l’occasion.

La cuisine est équipée de deux steamers combinés sextuples de la gamme SkyLinePremium d’Electrolux Professional.

Derrière le bar se trouve un lave-vaisselle frontal dʼElectrolux Professional.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Roland Astner, responsable des ventes du secteur Cui-

Roland Astner, responsable des ventes pour le secteur

sines Industrielles Suisse auprès dʼElectrolux Profes-

Cuisines Industrielles Suisse auprès d’Electrolux Pro-

sional, se souvient que la plonge aura également repré-

fessional, a également eu beaucoup de plaisir à col-

senté un sacré défi. Cette dernière était initialement

laborer sur ce projet parce que, pour une fois, il était

prévue près du bar, dans la partie arrière du restau-

possible de le réaliser personnellement avec le chef

rant. Finalement, elle aura été réalisée dans la cuisine.

de cuisine. «Dans le secteur ‹Fine Dining›, nous avons

«On ne voit jamais une telle chose dans une cuisine

travaillé jusqu’ici avec de très grands établissements,

ouverte» précise Pietro Catalano. «La question sui-

par exemple le Bürgenstock-Resort à Nidwald ou The

vante s’est alors posée: comment résoudre ce problème

Chedi à Andermatt. Dans ces cas-là, les instructions

au niveau de l’acoustique afin que les hôtes ne soient

proviennent surtout des investisseurs.» Pour le CAAA,

pas dérangés par le bruit?» Même à ce défi, l’équipe

Electrolux Professional a pu faire profiter le chef de

Electrolux Professional a trouvé une solution sous la

cuisine de sa grande expérience en cuisine gastrono-

forme d’un lave-vaisselle à capot en mesure de réaliser

mique en fonction des propres souhaits de ce dernier.

jusqu’à 80 charges par heure à un niveau sonore très

Avec son fourneau Molteni, Pietro Catalano est par-

réduit. «La machine est déjà bien isolée. En plus, nous

faitement équipé: d’autres chefs de cuisine de pointe

avons fait installer une paroi intermédiaire devant l’es-

tels que Daniel Humm ou Alain Ducasse misent sur ces

pace de plonge en guise d’isolation supplémentaire et

équipements. Chez Andreas Schmid, l’aménagement

de pare-vue» explique Andreas Schmid. Le bar dis-

du CAAA aura également laissé une impression du-

pose, lui-aussi, d’un lave-vaisselle frontal d’Electro-

rable. «Nous n’avons encore jamais dû être à ce point

lux Professional.

flexibles.» Cependant, cette flexibilité exigée n’aura néanmoins pas été un problème pour lui et son équipe.

Il se réjouissent du restaurant qu’ils ont réalisé ensemble (depuis la g.): la directrice CAAA Stefania Catalano, Roland Astner, responsable des ventes du secteur Cuisines Industrielles Suisse auprès d’Electrolux Professional, le patron Pietro Catalano, le responsable régional des ventes d’ElectroluxProfessional Andreas Schmid et la cuisinière Elena Klimianok.

Pour en savoir davantage

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Restaurant CAAA Haldenstrasse 19 6006 Luzern www.pietrocatalano.ch

www.potaufeumedia.ch

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee www.electroluxprofessional.com

POT-AU-FEU 1/24

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DE CHEF A CHEF

Restaurant Doktorhaus, Wallisellen:

«Nous pouvons ainsi proposer vingt plats par concept» Il y a environ un an, le restaurant Doktorhaus à Wallisellen a fêté sa réouverture après cinq mois de travaux. Depuis, ce ne sont pas seulement les salles de restaurant qui ont fait peau neuve, mais aussi le concept: en plus de l’ancien restaurant, il y a désormais un bistrot.

Et en cuisine, on produit beaucoup à l’avance. Cela est possible grâce aux nouveaux systèmes de cuisson de Rational, avec lesquels le chef cuisinier Pascal Rüscher peut cuire sous vide et pasteuriser. Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG, se rend sur place pour voir à quoi cela ressemble. Un entretien de chef à chef.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

L

e bâtiment qui abrite aujourd’hui le restaurant Doktorhaus au cœur de Wallisellen a bientôt 300 ans. Dès le début, il s’agissait d’une auberge,

qui est devenue entre-temps, pendant quelques décennies, le lieu de travail des différents médecins du village. Depuis 1976, on y sert à nouveau des repas et on y organise des fêtes. Par exemple dans la salle située sous les chevrons de la charpente du toit, où 30 à 80 personnes peuvent célébrer des anniversaires, des mariages ou organiser des conférences dans une atmosphère vénérable mais avec une infrastructure moderne. Plusieurs salles de ce type, de différentes tailles, sont réparties dans l’ensemble du bâtiment. Une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 350 personnes pour des événements et des concerts fait également partie de l’offre du Doktorhaus.

Deux concepts de restauration sous un même toit L’accent est mis sur les clients de jour, qui peuvent se régaler en été dans le beau jardin ou toute l’année au

Le restaurant Doktorhaus à Wallisellen est situé dans une maison de campagne zurichoise traditionnelle.

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choix dans le restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 80 personnes, ou dans le bistrot, qui peut accueillir jusqu’à

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50 personnes. Ce dernier est tout nouveau: depuis juin

avec quatre menus et plusieurs spécia-

2023 seulement, diverses tables sont à disposition pour

lités par semaine à midi, ainsi qu’une

déguster des croissants avec un café, des sandwichs et

offre à la carte pour le bistrot et le res-

des salades, des burgers, des tapas suisses et d’autres

taurant le soir. «Un choix aussi vaste ne

classiques locaux. Dans le cadre d’une rénovation de

serait sans doute pas possible avec mon

cinq mois, le propriétaire et gérant Christian Haller a

équipe de cuisine de dix personnes,

fait entièrement rénover les locaux du rez-de-chaussée

sans les quatre iCombi Pro et l’iVario

et a transformé l’ancien bar en bistrot. Depuis, le res-

Pro de Rational», explique Pascal Rü-

taurant brille lui aussi d’un nouvel éclat avec une vue

scher lors d’un entretien avec Raphael

sur la cuisine désormais ouverte. «Nous voulions déli-

Dübendorfer, directeur régional des

bérément proposer deux concepts différents. Dans le

ventes de Rational.

bistrot, des plats plutôt simples et classiques, alors que

Raphael Dübendorfer: Je me souviens

dans le restaurant, on peut être un peu plus sophisti-

que tu m’avais parlé de ton projet de

qué», explique le chef de cuisine Pascal Rüscher. Cela

nouveau concept bien avant les tra-

implique également deux cartes différentes, chacune

vaux de rénovation.

Christian Haller, propriétaire et gérant du restaurant Doktorhaus, dans sa nouvelle cuisine.

«La décision en faveur du nouveau concept de cuisine et des systèmes de cuisson Rational s’est avérée payante à cent pour cent» – Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus, (à droite) en conversation avec Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Schweiz AG.

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DE CHEF A CHEF

Pascal Rüscher: Il devenait de plus en plus difficile de faire coexister le restaurant et les événements, notamment en raison du manque de personnel qualifié. C’est pourquoi j’avais depuis longtemps en tête de préparer davantage et de mieux répartir la charge de travail de la cuisine. Mais pour cela, il faut un équipement adéquat. Le renouvellement de la cuisine l’année dernière était le bon moment pour cela.

Raphael Dübendorfer: Vous avez maintenant un iVario Pro XL ainsi que deux iCombi Pro 20-1/1 et deux iCombi Pro 6-1/1. Comment sont-ils utilisés?

Pascal Rüscher: En ce moment, dans l’iVario Pro, les spareribs sont prêts, je les ai cuits 48 heures à 60 degrés sous vide. J’y fais aussi souvent des soupes ou

La salle moderne est idéale pour les événements d’affaires mais aussi pour les événements privés comme les mariages.

des plats mijotés. Dans les iCombi Pro, je fais beaucoup de cuisson sous vide ou de pasteurisation. Et la plupart du temps directement en portions. La semaine

«Un choix aussi vaste ne serait sans doute pas possible avec mon équipe de cuisine de dix personnes, sans les quatre iCombi Pro et l’iVario Pro de Rational.»

Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus à Wallisellen

L’ancien bar est désormais un bistrot ouvert toute la journée. Des plats plus simples y sont proposés.

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DE CHEF A CHEF

Joliment rénové: Le restaurant peut accueillir jusqu’à 80 personnes.

Pascal Rüscher Pascal Rüscher a grandi dans des entreprises de restauration, ses parents ayant tenu plusieurs restaurants dans la vallée du Rhin. Il a suivi une formation de cuisinier auprès de son père Günther Rüscher et a ensuite acquis de l’expérience au Fischerstube de Weesen. Il y a environ dix ans, il a commencé à travailler au Doktorhaus en tant que chef pâtissier. Depuis trois ans, il est chef de cuisine au restaurant Doktorhaus à Wallisellen.

La charpente est particulièrement impressionnante avec ses anciens chevrons visibles. Jusqu’à 80 personnes peuvent y faire la fête.

dernière, j’ai par exemple fait un ragoût d’agneau dans l’iVario Pro, je l’ai mis par portions avec la sauce dans des sachets sous vide et je l’ai pasteurisé à 85 degrés dans l’iCombi Pro. Ou encore, j’ai actuellement environ 80 poitrines de poulet dans des sachets sous vide. Ils sont ensuite placés dans le iCombi Pro pour la cuisson sous vide. C’est ainsi que je procède avec tous les composants dont j’ai besoin pour la semaine ou les deux semaines à venir. Des légumes, de la viande, du riz, des soupes et bien d’autres choses encore. La plupart des portions se conservent alors jusqu’à 21 jours au frais.

Raphael Dübendorfer

Seuls le risotto, les pâtes fraîches et en partie la viande

Raphael Dübendorfer a fait son apprentissage de cuisinier au Gasthof zur Metzg à Stäfa et a travaillé plus tard, entre autres, chez Anton Mosimann à Londres, au Victoria-Jungfrau Grand Hôtel & Spa, au Park Hôtel Vitznau et au Kulm Hôtel St. Moritz. Il a aussi suivi une formation de chef de cuisine avec diplôme fédéral. Depuis huit ans, il travaille chez Rational Suisse AG en tant que conseiller d’application et est aujourd’hui directeur régional des ventes.

de bœuf sont encore préparés à la minute.

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure cela facilite-t-il le travail quotidien en cuisine?

Pascal Rüscher: Je sais que nous avons besoin de 50 à 80 portions par semaine pour chaque menu de midi. Je peux donc les préparer à l’avance, sortir chaque jour environ 15 portions de goulasch de bœuf, saltimbocca de poulet, spätzli au fromage blanc, rösti, etc. Et voilà, ma mise-en-place est prête. Je prépare également des bouquets de légumes à partir des légumes préparés in-

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DE CHEF A CHEF

dividuellement. Le midi, il ne me reste plus qu’à sortir

je monte tout à la salle sous la charpente où je sers le

ce que j’ai choisi du tiroir du réfrigérateur, à le prépa-

ragoût d’agneau. C’est ainsi que nous avons déjà réussi

rer, à le dresser et à le servir. Même chose le soir pour

à organiser parallèlement trois événements avec 100

le service à la carte. C’est la seule façon de proposer

repas, la salle avec 200 repas et 80 hôtes dans le res-

vingt plats par concept. Et de les servir dans un délai

taurant et le bistrot.

raisonnable, car nous avons beaucoup d’hommes et de

Raphael Dübendorfer: Dans quelle mesure les systè-

femmes d’affaires parmi nos clients.

mes de cuisson Rational sont-ils déterminants pour

Raphael Dübendorfer: Et si tu as encore des ban-

cela?

quets?

Pascal Rüscher: Ils sont la base. Et les nombreuses

Pascal Rüscher: Ce soir, par exemple, j’ai une grande

fonctionnalités facilitent encore le travail. Par exemple

compagnie. J’ai donc cuisiné des pâtes dans le iCombi

l’iCookingSuite. Ainsi, le iCombi Pro définit lui-même

Pro et ouvert et mélangé différentes portions de légu-

le bon résultat de cuisson et adapte les réglages si né-

mes cuits sous vide. Maintenant, je dresse déjà les as-

cessaire. Une réussite absolument sûre.

siettes et je les mets dans le chariot. Avant de servir,

Raphael Dübendorfer: Tu t’appuies aussi sur l’intel-

je prépare jusqu’à 100 portions en six minutes dans le

ligence de cuisson intégrée et tu as deux kits de sous-

iCombi Pro. Ensuite, je pose le couvercle thermique et

vide et de pasteurisation. Ceux-ci se connectent très

«Il faut certes un peu plus de planification, mais nous avons moins d’agitation en cuisine, une charge de travail plus constante pour l’équipe et beaucoup moins de gaspillage alimentaire.»

Pascal Rüscher, chef de cuisine du restaurant Doktorhaus à Wallisellen

De chef à chef: Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG et lui-même chef de cuisine de formation, met tout de suite la main à la pâte.

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3

4

5 1 Dans l’iCombi Pro, Pascal Rüscher prépare des poitrines de poulet pour les jours suivants – déjà portionnées. 2 Prêt après 48 heures: Dans l’iVario Pro, Pascal Rüscher a cuit des spareribs sous vide en réserve. 3 Même les légumes sont préparés en avance par Pascal Rüscher, de sorte qu’il n’a plus qu’à dresser des bouquets et à faire la finition lors de la mise en place. 4 Des poitrines de poulet aux hamburgers: tout est préparé par portions et cuit sous vide. 5 Intelligent: Le kit de cuisson sous vide et de pasteurisation de Rational comprend également une sonde de température à cœur, grâce à laquelle le sachet sous vide est refermé lorsque la sonde est retirée.

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DE CHEF A CHEF

Pour les banquets ou les grands groupes, Pascal Rüscher dresse les assiettes le matin ou la veille.

«Grâce à ConnectedCooking, notre gestion de cuisine numérique, tu as également accès à toutes les données HACCP.» Raphael Dübendorfer, directeur régional des ventes de Rational Suisse AG

facilement via l’interface USB et une icône supplémen-

de cuisson Rational, mais le saut vers iVario Pro et

taire apparaît alors sur l’écran, te permettant d’accéder

iCombi Pro est énorme. En outre, nous avons reçu de

à cinq options de pasteurisation et quatre options de

nombreux conseils utiles. A cet égard, la formation que

cuisson sous vide.

vous avez dispensée a bien sûr été très utile.

Pascal Rüscher: De plus, le kit contient également une

Raphael Dübendorfer: Environ un an s’est écoulé de-

sonde de température à cœur qui n’endommage pas

puis. Quel est ton bilan intermédiaire?

les sachets sous vide, ce qui garantit vraiment la sé-

Pascal Rüscher: La décision d’opter pour le nouveau

curité alimentaire.

concept de cuisine et les systèmes de cuisson Rational

Raphael Dübendorfer: Grâce à ConnectedCooking,

s’est avérée payante à cent pour cent. Il faut certes un

notre gestion de cuisine numérique, tu as également

peu plus de planification, mais nous avons moins d’agi-

accès à toutes les données HACCP.

tation en cuisine, une charge de travail plus constante

Pascal Rüscher: Exactement, j’ai déjà vu quelque

pour l’équipe et beaucoup moins de gaspillage alimen-

chose à ce sujet sur Rational TV. De manière générale,

taire. Enfin, il nous reste plus de temps pour les détails

votre médiathèque est très utile. Et bien sûr la Chef-

de chaque assiette et nous pouvons garantir une qualité

Line, que l’on peut appeler à tout moment pour poser

constante des plats, indépendamment des personnes

des questions.

en charge. Et une qualité élevée constante, notamment

Raphael Dübendorfer: Tu as en outre assisté au préa-

grâce à la cuisson sous vide avec l’intelligence culinaire.

lable à notre manifestation Rational Live.

Raphael Dübendorfer: Je ne peux que le confirmer

Pascal Rüscher: J’y ai vu une fois de plus tout ce qui

après ce repas de midi. Merci beaucoup d’avoir pris le

est possible. Certes, nous avions déjà des systèmes

temps pour cet entretien.

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Pour en savoir davantage

Restaurant zum Doktorhaus Alte Winterthurerstr. 31 8304 Wallisellen www.doktorhaus.ch

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg www.rational-online.com/fr_ch

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MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

Centre hospitalier Bienne:

Chariot avec chaleur sèche

au lieu de bain-marie

Situé au-dessus de Bienne, dans un endroit calme et facilement accessible, le Centre hospitalier Bienne propose l’offre de prestations complète d’un hôpital avec prise en charge centralisée avec des compétences médicales élevées. Plus de 102 000 patients y ont été traités l’année dernière. Un nombre jamais atteint auparavant. Quelque 1600 collaborateurs veillent à leur bien-être et apprécient beaucoup l’offre culinaire du restaurant Beau Moment de l’établissement. Un nouveau chariot y augmente la capacité du self-service. Il s’agit d’un prototype issu du savoirfaire combiné de deux professionnels du secteur, Steffen Gastro et Beer Grill.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

Q

u’il s’agisse d’une attaque cérébrale, d’une crise cardiaque, d’un cancer ou d’un accouchement: Les équipes d’experts interdiscipli-

naires du Centre hospitalier Bienne offrent des soins médicaux optimaux dans toutes les spécialités médicales importantes. Toutefois, les locaux dans lesquels les médecins et le personnel soignant travaillent ici ne répondront plus à l’avenir aux exigences d’un hôpital moderne et il est donc clair depuis novembre 2018 déjà que les bâtiments seront remplacés par un immeuble neuf. Le concours d’études correspondant s’est achevé cet été et le projet gagnant, et donc l’équipe de planification générale, a été désigné. Il est prévu de construire un hôpital de soins aigus sur le site des Marais-

En tant qu’hôpital avec prise en charge centralisée proposant des soins de base étendus, le Centre hospitalier Bienne dispose de compétences avérées dans toutes les spécialités médicales importantes.

de-Brügg, qui sera plus petit que l’hôpital actuel avec environ 200 lits. La raison: le nouvel hôpital proposera

Cafétéria et restaurant Beau Moment

principalement des prestations stationnaires, tandis

D’ici là, les activités de l’hôpital se poursuivent comme

que l’hôpital à Bienne, situé au centre, fournira des

d’habitude sur le site actuel. La cuisine de l’hôpital et

prestations ambulatoires. Si tout se déroule comme

le restaurant du personnel se trouvent dans le bâti-

prévu, le nouvel hôpital de Brügg sera mis en service

ment de l’exploitation, tandis que le service des lits

en 2029. Les citoyens de la commune de Brügg auront

et la cafétéria, qui propose des snacks, des croissants

toutefois le dernier mot sur la question du lieu d’im-

et des pâtisseries toute la journée, sont situés dans

plantation, puisqu’ils voteront vraisemblablement à

le bâtiment principal adjacent. Le restaurant Beau

l’automne 2024 sur la modification du plan de zone.

Moment et la cafétéria sont ouverts au public et bien

Le restaurant du personnel Beau Moment est placé sous la direction de Nico Tschenett (à droite) et Jean-Pierre Pin.

Chaque année, plus de 90 000 patients y sont traités, et l’année dernière, la barre des 100 000 a été atteinte autant que jamais.

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POT-AU-FEU 1/24

MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

fréquentés. «En 2023, le restaurant a même enregistré une augmentation de 15% par rapport à l’année précédente», explique Nico Tschenett, responsable gastronomie au Centre hospitalier de Bienne.

La raison: «Nous avons revu notre concept et sommes passés du service à la louche au self-service. Dans le cadre de ce changement, nous avons également standardisé le plan alimentaire et les processus de production afin d’obtenir une plus grande stabilité et une qualité élevée constante, indépendamment des changements de personnel. Une qualité que nos clients apprécient, comme le montrent les chiffres. De plus, nous offrons ainsi à d’éventuels successeurs une base

Beer Food Trolley: les avantages en un clin d’œil

solide pour leur travail», explique Nico Tschenett.

Il fait partie de l’équipe depuis environ deux ans et

• Protection intégrale contre les chocs • Roulettes spéciales pour une rotation facile • Roues pivotantes avec frein et blocage directionnel • EasySlide pour une insertion facile des bacs GN • Conservation maximale et qualité optimale des repas grâce aux types de climat réalisables individuellement: sec-chaud, neutre ou avec glace pilée • Possibilité de passer rapidement du service au self-service • Aide au démarrage électrique avec batterie/accumulateur en option • Deux armoires chauffantes à commande indépendante, neutres ou réfrigérées avec des éléments sur demande • Prise de courant 230V, type 13, pour chauffe-assiettes directement sur le chariot • Manipulation simple et grande flexibilité

demi, le chef de cuisine Jean-Pierre Pin depuis six ans. Tous deux sont des cuisiniers expérimentés: Nico a gagné ses galons dans des établissements renommés, notamment au Waldhaus de Sils, ainsi qu’à l’étranger, en Australie et à Dubaï. Après sa formation de chef cuisinier, il a enseigné au César Ritz College de Lucerne et a ensuite travaillé pendant neuf ans au Forum Culinaire de Gümligen, dont quatre ans en tant que directeur, avant de rejoindre le Centre

hospitalier. Jean-Pierre Pin a lui aussi travaillé dans des établissements gastronomiques de haut niveau avant de se lancer dans la restauration hospitalière. Il a travaillé pendant 21 ans à l’Hôpital de l’Ile à Berne, où il a fortement marqué la gastronomie en tant que chef de cuisine des patients. Grâce à de nombreuses formations continues, il a apporté une riche expérience dans les stations qui ont succédé, à savoir la Residenz Au Lac à Bienne, le Seelandheim à Worben et maintenant le Centre hospitalier de Bienne.

Ici, Jean-Pierre Pin et son équipe cuisinent des produits frais et de saison. «Nous mettons autant de travail manuel que possible dans nos plats, nous proposons une grande variété, chaque jour des variantes de viande et végétariennes, différents accompagnements, des légumes, un buffet de pâtes et de salades, sans oublier les spécialités comme les pizzas récemment. 180 pizzas en deux jours – nous le referons, cela confirme notre bonne réputation. Toutes les trois semaines, nous reformulons notre offre et remplaçons les menus qui L’unité d’hospitalisation et une cafétéria de 40 places à l’intérieur et de 30 places à l’extérieur sont situées dans le bâtiment principal. Les hôtes y reçoivent toute la journée des snacks, des pâtisseries et des boissons.

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ne marchent pas bien à l’aide du menu engineering».

Le passage du service à la louche au self-service a également soulagé la cuisine diététique, car le large éventail de plats proposés offre désormais suffisamment d’alternatives aux hôtes souffrant d’intolérances ou

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MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

Le Beer Food Trolley marque des points avec la chaleur supérieure et inférieure et atteint ainsi une température constante des aliments.

Grâce à sa mobilité, le chariot peut être utilisé de manière polyvalente.

d’allergies. «Et nous avons également réduit les formes

augmentées. La demande de Beat Steffen, directeur

d’alimentation pour les patientes et les patients et

de Steffen Gastro SA, de tester un chariot prototype

nous nous limitons aux plus importantes comme l’ali-

dans la distribution des repas est donc arrivée à point

mentation complète et légère, les aliments pour diabé-

nommé. Il s’agit d’une nouveauté produite par Beer

tiques ou les aliments finement coupés. Nous produi-

Grill SA, qui fonctionne à la chaleur sèche au lieu d’un

sons toutes les autres formes de régime sur les conseils

bain-marie et qui, en tant qu’appareil mobile, peut

des diététiciens», explique Jean-Pierre Pin.

être utilisé de manière polyvalente – aussi bien en self-service qu’en service assisté.

Beer Food Trolley en test

La société Steffen Gastro SA, spécialisée dans l’amé-

180 à 200 repas sont produits chaque jour pour les

nagement d’hôpitaux, de foyers, d’hôtels et de res-

patientes et patients, 200 à 220 pour les hôtes du res-

taurants, a déjà beaucoup contribué à l’aménagement

taurant. La tendance est à la hausse, si bien que les

de la cuisine du Centre hospitalier de Bienne au cours

capacités du restaurant Beau Moment doivent être

des 20 dernières années et a également été impliquée

Le chariot de Beer Grill SA est la deuxième ligne à augmenter la capacité du self-service du restaurant du personnel Beau Moment. Jusqu’à 300 clients peuvent y être servis.

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MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

Premier test: Burgergut à Steffisburg Le Burgergut à Steffisburg comprend 56 appartements pour seniors et 72 chambres individuelles avec des soins complets. Walter Kunz est responsable de la restauration au Burgergut et chef cuisinier du restaurant à la carte affilié Schüür. Il a testé le Beer Food Trolley dans les unités pendant trois semaines et déclare: «Nous sommes très satisfaits, la performance de maintien au chaud par la chaleur rayonnante du haut et du bas est très bonne par rapport aux chariots avec bainmarie. Les plats restent à température constante pendant 30 à 45 minutes sans perte de chaleur.

Notre contribution au service de développement a été un entraînement électrique, qui est entretemps disponible en option. Sans cela, le chariot est trop lourd pour notre transport dans le parking souterrain avec une légère pente. Mais dans l’ensemble, nous avons été très satisfaits et nous ne manquerions pas de prendre en compte le Beer Food Trolley lors d’une éventuelle évaluation». www.burgergut.ch, www.schüür.be

dans le passage actuel au self-service. Le directeur Beat Steffen a maintenant développé un nouveau chariot en collaboration avec Beer Grill SA et l’a pro-

Ils apprécient la collaboration avec Beer Grill SA: Nico Tschenett (à droite), responsable de la gastronomie, et Jean-Pierre Pin, chef alimentation, ici avec Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable de la région Centre chez Beer Grill SA.

posé au Centre hospitalier pour un test.

«Par le passé, nous avons déjà mis à la disposition de Beer Grill SA quelques chariots de distribution de repas standard mobiles afin de les adapter aux souhaits des clients. De là est née l’idée de développer notre propre chariot au lieu de toujours le modifier», explique Beat Steffen, qui a enrichi le travail de construction et de développement de Beer Grill SA de son savoir-faire éprouvé.

Chaleur sèche plutôt que bain d’eau «Les chariots standard sont généralement conçus pour les bains-marie – avec l’inconvénient que du calcaire se forme dans les robinets de vidange s’ils ne sont pas nettoyés régulièrement. Nous travaillons en revanche avec des plaques de cuisson en vitrocéramique, générant ainsi une chaleur sèche qui, avec le chauffage supérieur intégré, crée un pont thermique circulaire pour des températures élevées constantes.

C’est notre compétence clé et cela présente aussi des avantages énergétiques», explique Markus Conrad, responsable des ventes de Beer Grill SA. De plus, le Beer Food Trolley peut déjà être équipé dans la cuisine et conduit sur la station, ce qui n’est pas possible avec les bains-marie. D’autres avantages sont à noter: L’éclairage intégré met les aliments en L’armoire chauffante garde la réserve au chaud – sur demande, elle est également disponible en version neutre ou avec des éléments réfrigérants.

valeur et EasySlide permet d’insérer facilement les bacs GN. L’armoire chauffante intégrée maintient en outre les provisions au chaud, le buffet peut être revêtu d’un film de n’importe quelle couleur et un entraînement électrique est également disponible

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La chaleur sèche présente de nombreux avantages par rapport à la chaleur fournie par les bains-marie.

MAISONS DE RETRAITE & HÔPITAUX

en option. «Le chariot est certes léger et facile à manœuvrer, mais un entraînement est certainement utile en cas de légères pentes ou de rampes», explique Markus Conrad.

Il y a donc de nombreuses bonnes raisons de choisir le Beer Food Trolley. C’est également l’avis de Nico Tschenett et Jean-Pierre Pin. Après la maison de retraite Burgergut à Steffisburg, le Centre hospitalier de Bienne est le deuxième établissement test. Le chariot avec GN 3/1 sert ici de deuxième ligne, qui sera encore développée à l’avenir pour faire face à l’augmentation du nombre de clients mais aussi en vue de la construction du nouvel hôpital à Brügg.

Les réactions recueillies lors de l’essai sont directement intégrées dans le perfectionnement du chariot.

«Après deux semaines d’utilisation, nous pouvons dire que nous sommes très satisfaits, en particulier de la chaleur qui reste constante grâce au chauffage supérieur et inférieur, sans que les aliments ne se dessèchent. La construction mobile promet en outre des possibilités d’utilisation flexibles dans le domaine des banquets, en été sur la terrasse ou

en retour Markus Conrad. De professionnel en pro-

à l’étage», déclare Jean-Pierre Pin. Et le potentiel

fessionnel et dans le cadre de l’utilisation intensive

d’amélioration? «Un chauffe-assiettes intégré serait

de l’hôpital, le Beer Food Trolley, qui a été présenté

pratique», dit le chef alimentation. «Pour cela, nous

comme nouveauté au salon Igeho de Bâle, va mainte-

avons intégré une prise électrique pour brancher le

nant être perfectionné. On attend avec impatience le

chauffe-assiette mobile – qu’en dis-tu ?», demande

résultat final.

Après la phase d’essai, les suggestions du Centre hospitalier de Bienne seront prises en compte par le service de développement de Beer Grill SA (de gauche à droite): Nico Tschenett, responsable gastronomie, Markus Conrad, responsable des ventes et du marketing de Beer Grill SA, Beat Steffen, directeur de Steffen Gastro SA, et Jean-Pierre Pin, chef alimentation au Centre hospitalier Bienne.

Pour en savoir davantage

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Centre hospitalier Biel-Bienne Chante-Merle 84 2501 Bienne www.centre-hospitalier-bienne.ch

www.potaufeumedia.ch

Beer Grill SA Allmendstrasse 7 5612 Villmergen www.beergrill.com

Steffen Gastro SA Bolacker 3 4563 Gerlafingen www.steffengastro.ch

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Notre valeur ajoutée pour vous...

Rivella:

Rivella Jaune – le nouveau produit Rivella végan Une nouvelle couleur vient enrichir la gamme de boissons de Rivella.

L’entreprise lance Rivella Jaune, le seul Rivella entièrement végan.

Autrement dit, parfait, même sans lait!

Une surprise sortie tout droit de Rothrist. Le fabricant de boissons suisse Rivella à lancé une nouveauté rafraîchissante en mars 2024: le Rivella Jaune. Il remplacera l’ancien Rivella Refresh. Le goût léger incomparable de ce nouveau produit saura, lui aussi, séduire, et tout comme Rivella Refresh, il contient 40 % de sucre en moins que l’original Rivella Rouge.

Les nouveaux besoins des consommateurs Et ce n’est pas tout! Si Rivella Jaune est si spécial, c’est parce que c’est le seul Rivella entièrement végan, et donc sans lactosérum! Les nombreuses enquêtes menées auprès des consommatrices et consommateurs le confirment: le goût est au rendez-vous.

«Certains se souviennent sûrement: en 2008, il y avait déjà eu un Rivella Jaune.

Mais la recette n’était pas la même. À part la couleur, les deux produits n’ont rien en commun», explique Sara Jermann, co-responsable Marketing du groupe Rivella. «Depuis lors, la cuisine végétarienne et végane s’est largement répandue en Suisse. Et le nombre de personnes intolérantes au lactose ne cesse d’augmenter. Nous ne voulons pas priver ces consommatrices et consommateurs du goût unique de Rivella. C’est pourquoi que nous avons développé ce nouveau Rivella Jaune végan.»

La Suisse affiche de plus en plus de couleurs Une campagne marquante accompagne la commercialisation du Rivella Jaune en avril. Pour la mettre en place, des spécialistes de l’agence Family, d’Havas Media Switzerland et de Rivella ont uni leurs efforts pendant des mois. Leur but? Créer une campagne aussi rafraîchissante que le produit luimême à l’occasion de son lancement. «Après tout, notre slogan est bien ‹Colore la vie.›», déclare Angelika Leemann, co-responsable Marketing du groupe Rivella. «La dernière innovation de Rivella colorera d’autant plus la Suisse.»

Les consommatrices et consommateurs pourront trouver le Rivella Jaune entièrement végan dans tous les grands supermarchés, dans les boutiques des stations-service et dans la restauration – s’il y a des bouteilles en PET, Rivella Jaune s’y trouvera. www.rivella.ch/fr

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NEWS & TRENDS

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Rouleau de printemps au curry avec Planted et légumes Kadi a lancé fin mars sa dernière création – le rouleau de printemps Kadi au curry avec Planted et légumes.

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tés par des légumes croquants. Un jeu harmonieux d’arômes qui défie le palais sans le surmener et qui éveille l’appétit pour la diversité végétale. Un autre point fort du rouleau de printemps Kadi au curry avec Planted et légumes réside dans la pâte très fine et croustillante qui entoure la savoureuse farce.

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Les sociétés Oswald Cateringtechnik AG et Gehrig Group AG

Les favoris cachés

du Chuenisbärgli

Lors de la Coupe du Monde de ski alpin à Adelboden, les meilleurs skieurs se battent chaque année pour des centièmes de seconde – et ceci depuis plus de 60 ans. Dans le petit village Chuenis-Dörfli aussi, il faut que les choses aillent vite car ce sont plus de 25 000 fans de ski et environ 1200 VIP qui non seulement s’y divertissent mais veulent également y bénéficier d’une restauration de pointe. Dans un tel cas, il faut des professionnels expérimentés à l’œuvre dans la cuisine de restauration mobile. Citons l’exemple de la maison Oswald Cateringtechnik AG et de la technique de lave-vaisselle de Gehrig Group AG. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Vera Scheidegger et m.à d.

La classique de la Coupe du Monde de ski:

Les 25 000 fans de ski célèbrent non seulement la victoire de Marco Odermatt mais se réjouissent également de l’excellente restauration dont ils bénéficient dans le village de la Coupe du Monde.

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Adelboden est l‘une des trois seules stations (Adelboden, Wengen, Kitzbühel) à accueillir chaque année des compétitions de ski depuis la création de la Coupe du Monde FIS en 1967.

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GASTRONOMIE SPORTIVE

Un bon sentiment: déballer le nouveau lave-linge Hobart livré par Gehrig Group AG.

Il arrive régulièrement que Rolf Oswald, propriétaire de la maison Oswald Cateringtechnik AG (à g.), exprime des souhaits sortant de l’ordinaire. Jean-François Longchamp, Key Account Manager auprès de Gehrig Group AG, connaît très bien son client de longue date et peut toujours lui proposer une solution adéquate.

«C’est pour moi l’alpha et l’oméga de ma profession: un partenaire de service toujours disponible. Il peut arriver qu’on ait besoin de lui tard le soir ou pendant le week-end.»

Rolf Oswald, propriétaire et directeur de la maison Oswald Cateringtechnik AG

A

uprès de la maison Oswald Cateringtechnik

en place avec sa famille son propre service traiteur.

AG, sept nouveaux lave-vaisselle Hobart de

Le week-end, il donnait tout pour ses clients; pendant

la maison Gehrig Group AG sont prêts pour

la semaine, il travaillait dans la construction de stores.

leur engagement à l’occasion de la course de Coupe

En 1995, la famille Oswald a repris la gestion d’un éta-

du Monde à Adelboden. Gehrig Group AG est le leader

blissement de la restauration. En 1998, il était clair

des fournisseurs d’appareils professionnels et de dé-

qu’elle ne pourrait pas acquérir l’établissement, rai-

tergents pour la restauration et l’hôtellerie. Sa com-

son pour laquelle la famille s’est vouée d’une part au

pétence de base réside dans les techniques de cuisine

restaurant et d’autre part à la création de ce qui est de-

et de lave-vaisselle. Il y a bien longtemps que Rolf

venu aujourd’hui la maison Oswald Cateringtechnik

Oswald, propriétaire et directeur de la maison Oswald

AG. Le but de l’entreprise était de résoudre pour les

Cateringtechnik AG, le sait. Voici plus de 20 ans que les

autres les problèmes qu’elle avait régulièrement ren-

deux entreprises sont partenaires. Pourquoi? «Parce que je peux en tout temps me fier à 100 pour cent à Gehrig Group» résume Rolf Oswald. Nous aimerions bien en savoir davantage à ce sujet – mais faisons tout d’abord la connaissance de ces deux entreprises.

Partenaire global pour cuisines mobiles La maison Oswald Cateringtechnik AG est domiciliée dans l’Emmental. Son patron Rolf Oswald a découvert son amour pour la restauration en septième à l’école lorsqu’il allait faire la plonge dans un restaurant. Après l’école, il a fait un apprentissage de cuisinier et a suivi l’école de cafetiers-restaurateurs. En parallèle, il a mis

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Liens familiaux étroits: Karin, Anja, Silvan et Rolf Oswald de la maison Oswald Cateringtechnik AG.

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«En collaboration avec un client tel que Rolf Oswald, nous pouvons engager à la perfection notre savoir-faire technique.»

Simon Kropf, collaborateur du service technique de Gehrig Group AG

1

contrés quelques années auparavant en tant que service traiteur. Avec succès. Aujourd’hui, la société Oswald Cateringtechnik AG emploie 22 collaborateurs.

L’entreprise propose ses services en tant que partenaire général pour tout ce qui touche les cuisines mobiles et provisoires. Elle ne se contente pas de louer presque n’importe quel appareil de cuisine souhaité – du steamer au lave-vaisselle – mais elle s’occupe également de technique de ventilation, d’installations électriques, d’approvisionnement en eau potable et d’évacuation des eaux usées. S’il vous faut une cuisine provisoire, vous bénéficiez auprès de la maison Oswald Cateringtechnik AG d’un service à 360° qui vous permet d’être certain que tout sera prêt en cuisine le jour J. Lors de la manifestation en question et à la demande du client, l’équipe Oswald reste également à disposi-

2

tion. «A chaque fois qu’il faut un coup de main, notre équipe intervient volontiers» nous expliquent Anja et Silvan Oswald, les deux enfants adultes de Rolf Oswald. Mais revenons à la solution de problèmes mentionnée plus haut: Rolf Oswald est un petit Géo Trouvetou. En effet, il a conçu par exemple une installation de traitement de l’eau pour cuisines industrielles qui permet de traiter trois types d’eau différents. Par ailleurs, cette dernière est si petite qu’elle trouve place sur une simple palette. Il a également mis au point une bande convoyeuse pour buffets qui est utilisée, entre autres endroits, au sommet du Bürgenstock et dans la restauration Migros.

365 jours d’engagement par année au service de la clientèle Qu’il s’agisse d’un lave-vaisselle, d’appareils ther-

3

miques, de machines à café ou de détergents: la maison Gehrig Group AG offre à ses partenaires actifs dans le

1 Rolf Oswald est propriétaire de la maison Oswald Cateringtechnik AG mais aussi un inventeur: il a ainsi conçu une installation de traitement des eaux pour cuisines industrielles qui permet de traiter trois types d’eau différents.

2 Ils célèbrent leur partenariat de longue date: l’équipe de la famille Oswald et l’équipe de la maison Gehrig Group. 3 Les nouveaux lave-vaisselle Hobart sont prêts à l’engagement dans l’ambiance survoltée qui règne à Adelboden.

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tourisme, la restauration, l’hôtellerie, les hôpitaux ou les EMS tout ce dont ils peuvent avoir besoin. Depuis plus de 77 ans, la maison Gehrig Group AG offre quotidiennement à ses clients une précision et une qualité de pointe ainsi qu’un excellent service à la clientèle.

Elle s’engage 365 jours par année par passion de l’hos-

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5 1 Poignée de main pour célébrer l’excellente collaboration: Rolf Oswald et Simon Kropf, collaborateur du service technique de Gehrig Group AG. 2 Contrôle de qualité sur le nouveau lave-vaisselle Hobart. 3 Il faut bien s’amuser un peu! L’équipe du Gehrig Group: Simon Kropf, collaborateur du service technique, Jean-François Longchamp, Key Account Manager et Ivo Burger, responsable régional des ventes de la région Centre. 4 Par le biais du shop en ligne, la maison Oswald Cateringtechnik AG peut également conseiller au mieux ses clients par téléphone. 5 Grâce à un code QR, les clients peuvent directement avoir accès à un mode d’emploi et à des informations importantes relatives à leur appareil.

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Les nouveaux lave-vaisselle de Hobart ont réussi le test de résistance extrême.

Pour le plus grand plaisir des bénévoles: rien ne vaut des appareils prévus pour un usage professionnel qui vous facilitent le travail.

«Il y a bien longtemps que Gehrig Group a compris que la relation avec le client est le pilier le plus important de l’entreprise. C’est pourquoi nous nous concentrons tout spécialement là-dessus.»

Ivo Burger, responsable régional des ventes de la région Centre auprès de Gehrig Group AG

pitalité. «Le service à la clientèle est l’un des principaux éléments qui nous distingue de nos concurrents» souligne Simon Kropf, collaborateur du service technique auprès de Gehrig Group AG. «Grâce aux prestations de services numériques de Gehrig Group AG, combinées à un impressionnant savoir-faire technique, il nous est possible de résoudre de nombreux problèmes au téléphone» explique Simon Kropf. Pour la maison Gehrig Group AG, plus de 60 collaborateurs du service technique sont à la disposition de la clientèle dans l’ensemble de la Suisse, 24 heures sur 24, 365

Tout est prêt dans le secteur VIP: il faudra servir ici 1200 entrées dans un intervalle de 15 minutes.

jours par an. Un fait remarquable: chaque nuit à deux heures du matin, les véhicules du service technique sont réapprovisionnés en pièces manquantes afin que le collaborateur puisse, dès six heures le matin, par-

aux deux parties. «Rolf place nos appareils en vitrine,

tir en engagement avec tout ce qu’il lui faut pour ré-

c’est-à-dire auprès des utilisateurs et des décideurs.

pondre aux attentes des clients.

On peut vraiment dire qu’ici, nos appareils subissent un test de résistance. De potentiels nouveaux clients

Comprendre les clients

utilisent ainsi nos appareils dans leur pratique quoti-

Rolf Oswald est à la fois un inventeur, un homme d’ac-

dienne. C’est comparable à l’essai d’une nouvelle voi-

tion et un perfectionniste. «Il peut sans autre arriver

ture» compare Ivo Burger. Ainsi, tout le monde aura

qu’il nous présente une demande qui sort toujours de

été heureux de voir les nouveaux appareils Hobart de

l’ordinaire» sourit Ivo Burger, responsable régional des

Gehrig Group AG en usage auprès des courses de la

ventes pour la région Centre auprès de Gehrig Group

Coupe du Monde de ski à Adelboden. Avec ces nou-

AG. Rolf Oswald le confirme et dit qu’il a besoin d’un

veaux appareils, la société Oswald Cateringtechnik

partenaire solide en mesure de répondre à ses besoins.

AG complète son parc existant de 56 appareils avec de

Il s’agit d’un partenariat qui profite bien évidemment

nouveaux produits les plus récents.

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GASTRONOMIE SPORTIVE

Test de résistance au Chuenisbärgli

slalom, l’Autrichien Manuel Feller se retrouve soudain

En tout, six camions-remorques, chargés de 60 tonnes

catapulté de la cinquième à la première place. Le pied

de matériel, quittent à la fin de l’année les entrepôts

du vainqueur Feller figurera désormais également sur

de l’entreprise à Oberthal pour se rassembler dans le

la Place of Fame d’Adelboden. Le Norvégien Atle Lie

village de la Coupe du Monde où il s’agit de mettre en

McGrath et l’Autrichien Dominik Raschner viennent

place une cuisine mobile. 225 heures de travail sont

rejoindre Feller sur le podium. Quelle ambiance! Les

prévues pour l’ensemble des travaux d’installation.

favoris secrets? L’équipe de la maison Oswald Cate-

Cette installation justement comprend la tente cen-

ringtechnik AG et les appareils de Gehrig Group AG.

trale, les tentes annexes et le «staffhouse». Avec les

Et, bien entendu, tous les bénévoles et partenaires

600 appareils environ que la maison Oswald Catering-

dont le soutien a permis de réaliser un tel événement

technik AG met en place pour la cuisine mobile, il sera

de tous les superlatifs.

possible de restaurer chaque jour la majeure partie des 25 000 fans, 1200 VIP, 1200 auxiliaires et 220 sportifs avec leurs équipes. Pour un tel engagement, la maison Oswald doit pouvoir compter sur son équipe au complet. «On ne nous laisse que très peu de temps pour réaliser l’installation. C’est pourquoi nous sommes tributaires de l’aide de chaque collaborateur disponible.»

Le chaudron bouillonne Enfin, le moment est arrivé: 25 000 personnes assistent au triomphe de Marco Odermatt sur la pente du Chuenisbärgli. Dimanche aussi, l’événement est mémorable: en

«Les partenariats de pair à pair, que ce soit avec les fournisseurs ou les clients, et nos collaborateurs de longue date sont les deux clés de notre succès.»

Karin Oswald, directrice adjointe Oswald Cateringtechnik AG

Tout a été préparé pour assurer les services de restauration pour 25 000 fans de ski. Maintenant, la famille Oswald et Daniel Scheidegger, directeur de la maison Gehrig Group AG (2ème depuis le dr.), peuvent également encourager leurs modèles et faire la fête.

Pour en savoir davantage

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Oswald Cateringtechnik AG Alterswil 18 3531 Oberthal www.oswald-cateringtechnik.ch

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Photo: htrhotelrevue-Pablo Tys

POINT FINAL

Cinq minutes en compagnie de...

Martin Nydegger

directeur de Suisse Tourisme Bref portrait Martin Nydegger (53) est le directeur de Suisse Tourisme depuis 2018, après avoir été pendant dix ans membre de sa direction et, auparavant, responsable du secteur «business development» et d’une succursale à Amsterdam. Il a également travaillé pendant six ans en tant que directeur de l’organisation touristique Engadin Scuol.

Titulaire d’un Executive MBA en gestion d’entreprise stratégique, il a suivi diverses formations continues dans le secteur du «marketing management». Il est père d’un fils, vit dans la région de Zurich, et adore les randonnées pédestres et le snowboard.

Martin Nydegger, comment débutez-vous votre journée de travail?

En jetant un œil (je l’avoue, parfois envieux...) sur les webcams dans les régions de tourisme.

Il faut bien que je sache ce que l’on peut attendre de la journée sur le «front du tourisme».

Comment motivez-vous votre équipe?

Nos collaborateurs répartis dans nos 36 bureaux dispersés de par le monde fonctionnent à «l’auto-motivation». Ma contribution ne consiste «plus qu’à» définir l’orientation stratégique et à synchroniser les différents thèmes abordés pour que tout le monde tire à la même corde.

Quels sont actuellement les principaux défis auxquels Suisse Tourisme est confrontée?

En particulier celui de démontrer qu’en matière de tourisme, il ne s’agit pas de battre des records mais bien de garantir des vacances de qualité.

Que réserve l’avenir au tourisme?

Les voyages durables, voilà le mot magique – que nous traduisons chez nous par «Swisstainable». L’idée: que nos hôtes restent plus longtemps et s’imprègnent davantage de notre pays et de notre culture. (Il faut que je note: faire enfin des vacances plus longues en 2024!).

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Pour moi, les montagnes suisses, c’est… ...une source éternelle de détente. Très profondément dans mon cœur, je suis un montagnard, même si j’ai grandi dans le Seeland bernois. Les années que j’ai passées en Basse-Engadine m’ont profondément formé et rendu accro aux «muntognas».

Quelle était votre profession de rêve quand vous étiez enfant?

En tant que fils d’agriculteur, je savais surtout ce que je ne voulais pas: reprendre le domaine. Depuis toujours, j’ai voulu parcourir le monde – aujourd’hui, je peux dire que j’ai réalisé mon rêve d’enfant.

En comparaison: la pile de dossiers en suspens sur la table de votre bureau…

Vous risquez d’être étonné: cette pile est en réalité un désert. Je suis très bien organisé – n’oubliez pas que nous appliquons chez nous la «clean desk policy».

Que lisez-vous juste avant de dormir?

Notre «Stratégie & Planification». Je dois toutefois faire attention qu’elle ne m’empêche pas de dormir jusqu’à tard dans la nuit...

Quel préjugé relatif à la Suisse vous énerve tout particulièrement?

L’affirmation selon laquelle notre cuisine suisse ne serait pas de classe mondiale...

Quelqu’un veut-il me faire croire que notre assiette bernoise ou valaisanne, notre polenta, notre choléra, le papet vaudois ou la tourte aux noix ne sont pas de la haute cuisine?

Lors d’une journée de travail usuelle,

Ce que vous avez toujours rêvé de nous dire?

«Positive things happen to positive people».

Nous travaillons au sein de la plus belle branche économique qui soit. Dès lors, estimés chefs de cuisine, tenanciers de restaurants et hôteliers, rayonnez! Tous les jours!

«

En un seul mot

que mettez-vous sur votre assiette?

En raison du manque de temps, c’est souvent seulement un petit potage. En revanche, vous trouverez toujours dans mon bureau des plaques de chocolat et des boîtes de pralinés.

Express ou cappuccino?

Un express, c’est mon carburant pour toute la journée..

Comment organisez-vous votre temps libre après le travail?

Passer des moments de qualité avec mon fils adolescent est pour moi quelque chose de très précieux. Dans sa phase de vie actuelle, passer la soirée avec «son vieux» est toutefois sans doute ce qu’il y a de plus ennuyeux qu’il puisse imaginer.

Aventure ou bien-être?

La Route 66 avec mes meilleurs amis.

On pourrait croire que c’est de l’aventure mais c’est du soin de l‘âme.

Quelle application utilisez-vous le plus souvent?

En hiver, notre application Swiss-Snow-App – Etat des pistes! Ou en ma qualité de «cheminot de cœur», l’application CFF.

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Ski ou snowboard?

Snowboard, ça fonctionne très bien même quand on est âgé!

Raclette ou fondue?

En ma qualité de bernois-fribourgeois, c’est clair: fondue moitié-moitié!

Meeting en ligne ou salle de réunion?

Quand c’est possible, salle de réunion.

»

Livre ou e-book?

L’original – que mettrais-je sinon dans ma bibliothèque?

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