POT-AU-FEU 02/23

Pot-au-feu OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 2/23 www.potaufeumedia.ch

LE RESTAURANT IKRA, ST. GALL:

Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration!

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GOURMET 7/8/19

CHAUD EST LE NO

NOUVEAU FROID. CONSERVATION À LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

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Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

EDITORIAL

EcoGastro & Cie Tout le monde parle et débat de l’énergie, de son prix, de la disponibilité du gaz, de l’électricité ainsi que des sources d’énergie renouvelables. La problématique liée aux énergies est également un thème majeur pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Dans ce contexte, le moment est bien choisi pour rendre nos lecteurs attentifs aux programmes de soutien en cours de l’Office fédéral de l’énergie.

Des programmes tels que www.ecogastro.org et www.topten.ch/ gewerbe subventionnent des installations et des appareils à efficacité énergétique élevée tels que des steamers combinés, des appareils

Stephan Frech Directeur des Editions

multi-fonctions, des pianos de cuisine, des salamandres, des vitrines thermiques chauffantes, des appareils griddle et des lave-vaisselle ainsi que des réfrigérateurs, des vitrines réfrigérantes, des sèche-linge etc. Les chefs d’établissements avisés tirent profit de ces programmes pour renouveler leur parc de machines relevant de la technique de cuisine. Ils profitent ainsi de réductions de prix considérables sur leurs investissements correspondants.

Cependant, cela n’est que l’un des nombreux aspects qu’il convient de prendre en compte. En effet, outre l’avantage de voir le montant de leurs investissements réduit, les établissements peuvent se doter d’appareils nettement plus rationnels, ce qui leur permet de réaliser également des économies lors de la production tout en accroissant les quantités produites. Par ailleurs, les installations et appareils actuels exigent en règle générale moins de personnel, ce qui tombe bien en cette période de pénurie de main-d’œuvre spécialisée dont souffre la branche. Il vaut donc la peine d’investir les frais de personnel économisés en raison du manque de personnel dans le renouvellement de la technique de cuisine et de réfrigération.

C’est ainsi que les établissements améliorent leur efficacité énergétique tout en contribuant aux POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

économies d’énergie, ce qui bénéficie en fin de compte tant à l’environnement qu’au climat et à l’ensemble de la société. Il s’agit donc d’une situation «win-win-win» assez exceptionnelle dont

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

lninnlileni O O n & & O t t irnritnin& rP PP

peuvent se réjouir les fournisseurs, les acheteurs et les utilisateurs ainsi que l’environnement et la société dans son ensemble!

Tirage: 4031 exemplaires (REMP, 6/22)

Meilleures salutations

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

gour gou gour

Fachmagazin für für Hoteller Fachmagazin Hote Fachmagazin für Hotellerie, Ga

Pot-a Pot-a Pot-au

Stephan Frech, Directeur des Editions

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

W US

FOLLO

Fachmaga DieDie B2B Fachmagazin DieB2B B2B Fachmag Gas fürfür Hotellerie, Gastro fürHotellerie, Hotellerie, Ga Gemeinschaftsgas Gemeinschaftsgastro Gemeinschaftsga @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées.

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Le Menu Hôtellerie

Gastronomie

Technique de Cuisine

27

48

80

L’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG: Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine!

EVENTS

12 Best Partner Award 2022:

Transgourmet/Prodega récompense les fournisseurs partenaires pour leurs prestations hors du commun!

14 La Cuisine des Jeunes 2023: Jana Burren remporte le concours de cuisine!

16 Concours Nationald’Art Culinaire 2023: Shaun Rollier a remporté la distinction «Cuisinier d’Or 2023»!

DE CHEF À CHEF

19 Technique de cuisine au restaurant Auenstube, Bassersdorf ZH: «Tout cela nous permet de faire preuve d’une énorme flexibilité»!

HÔTELLERIE

27 L’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG:

Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine!

WORLD OF COFFEE

35 Le restaurant «Zum Roggen»,

Oensingen SO: Un maximum d'enthousiasme et d’hospitalité!

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Ristorante & Galleria Luce, Berne: Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

LIBRE SERVICE

42 L’hôtel-Restaurant Alte Brauerei,

Celerina GR: Concepts de service flexibles et modulaires sous un seul et même toit!

GASTRONOMIE

48 Ristorante & Galleria Luce, Berne: Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

NEWS & TRENDS

59 Les nouvelles des fournisseurs:

Le restaurant IKRA, St. Gall: Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration!

TECHNIQUE DE CUISINE

80 Le restaurant IKRA, St. Gall:

Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration!

OPENINGS

88 Mandarin Oriental Palace, Lucerne: L'ouverture de deux nouveaux restaurants!

CULINA TOP-BULLETIN

91 L’assemblée des membres Culina: Echanges et affaires en cours!

Beaucoup d’innovations et de créations!

CARE HOSPITALITY

61 Coopérative Läbesgarte, Biberist SO: Le «Jardin de la vie» Läbesgarte mise sur une technique de cuisine ultra-rationnelle!

69 La fondation Lebensart,

Bärau dans l’Emmental: Une culture du café très particulière!

SHOPPING-GUIDE

96 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

98 Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

FOOD & BEVERAGE

77 Cipriani Drinks & Food:

Le luxe réside dans la simplicité! www.potaufeumedia.ch

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ADVERTORIAL

Surfer en toute décontraction avec vue sur le lac Majeur grâce au Wi-Fi réservé aux clients garantissant une sécurité maximale.

Hôtel Casa Berno, Ascona

«Dans l’hôtellerie, la numérisation progresse à très grande vitesse.»

L’hôtel Casa Berno à Ascona modernise continuellement ses infrastructures informatique et de communication. En effet, l’hôtelier Bruno Caratsch entend préparer son établissement aux exigences de la clientèle de demain.

8

Vue spectaculaire sur le lac Majeur et les mon-

Offre télévisuelle variée avec

tagnes voisines, beaucoup de calme, des cham-

guide hôtelier en chambre

bres confortables et rénovées et des délices

La Casa Berno a déjà franchi la première et im-

culinaires sur le toit en terrasse, le monde ana-

portante étape sur le chemin de l’avenir numé-

logique de l’établissement quatre étoiles Casa

rique: l’installation de Swisscom blue TV Host.

Berno offre de nombreux points de mire. Pour-

Depuis, les clients peuvent suivre leurs émis-

tant, les époux hôteliers Manuela et Bruno

sions préférées parmi un vaste assortiment de

Caratsch le savent bien: le client de demain sou-

langues. Cependant, il y a mieux encore: sur la

haite également bénéficier d’une infrastruc-

page d’accueil des appareils en chambre, l’hôtel

ture numérique de pointe. A ce propos, Bruno

présente d’intéressantes informations sur sa

Caratsch souligne: «Il voudra ouvrir la porte de

propre chaîne. D’une part, le guide hôtelier vir-

sa chambre avec son smartphone, s’informer en

tuel propose aux clients des offres d’actualité,

ligne, commander diverses prestations de ser-

telles que le bien-être, la remise en forme, la res-

vices directement depuis sa chambre etc. Dans

tauration ou les randonnées pédestres. D’autre

l’hôtellerie, la numérisation progresse à très

part, les clients peuvent par exemple accéder au

grande vitesse.»

mode d’emploi de la climatisation. Cela permet

www.potaufeumedia.ch

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ADVERTORIAL

d’éviter aux collaborateurs de l’hôtel de devoir

gestion des interfaces – par exemple les logiciels

répondre à de nombreuses questions. Par ail-

de gestion hôtelière.»

leurs, l’offre comprend également le très performant Wi-Fi réservé aux clients.

Une puissance IT accrue fait aussi plaisir Selon Bruno Caratsch, la nouvelle solution ICT

Solution IT complète et

permet à l’hôtel Casa Berno de bénéficier de pro-

relaxante pour l’hôtellerie

cessus d’exploitation plus stables, ce qui repré-

La modernisation du raccordement Internet aura

sente un important avantage supplémentaire.

également représenté l’opportunité de procéder

«Par ailleurs, avec une vitesse plus élevée: les pro-

à une nouvelle organisation rationnelle de l’en-

grammes se chargent plus rapidement, ce que nos

semble des infrastructures IT. Avec sa solution

collaborateurs apprécient tout particulièrement.

globale Smart ICT, Swisscom exploite les in-

Auparavant, il était quasiment impensable de tenir

frastructures IT de l’hôtel Casa Berno en toute sé-

des visio-conférences par Teams.» Cependant,

curité dans le Cloud – y compris les sauvegardes

c’est avant tout le soutien offert par Swisscom qui

automatiques, la protection contre les cyberat-

l’enthousiasme tout particulièrement: «Ce soutien

taques ainsi que sept comptes Microsoft Office et

offre une simplification massive. Je trouve ainsi

Exchange pour les places de travail IT. «Depuis

immédiatement un interlocuteur compétent avec

ce changement, je suis considérablement dé-

lequel je peux résoudre en quelques minutes les

chargé» confie Bruno Caratsch. «Dans le passé,

problèmes qui me préoccupent.»

la protection des données, une tâche particulièrement importante, était vraiment compliquée à assurer. Aujourd’hui, nous n’avons plus à nous occuper des sauvegardes et des mises à jour de sécurité. Le fonctionnement de notre propre serveur nous causait également de gros soucis de temps à autre. Ainsi, les entreprises de soutien et les vendeurs de logiciel externes jouaient parfois à un véritable ‹ping-pong de compétences›. Désormais, Swisscom est seule compétente pour la

Gagnez du temps pour vos hôtes – avec les solutions pour l‘hôtellerie de Swisscom Les avantages des solutions utilisées Smart ICT et blue TV Host en un coup d‘œil:

• Solution globale TV et IT modulaire et évolutive • Coûts calculables sans investissement dans

des nouveaux systèmes • Interlocuteurs personnels pour toutes les préoccupations informatiques • Support professionnel en ligne ou sur place • Technologie de pointe et hauts standards de sécurité • Réseaux séparés pour les hôtes et le personnel • Offre TV la plus populaire de Suisse avec plus de 300 chaînes dans le monde entier • Chaîne d’information intégrée pour vos propres actualités et offres directement sur les téléviseurs des hôtes

L’hôtelier Bruno Caratsch: «Grâce à l’extension permanente de la numérisation, nous avons plus de temps à consacrer à nos clients.»

Souhaitez-vous un conseil sans engagement sur IT, téléphonie, WLAN, TV pour hôtes ou sur les possibilités de numérisation dans votre établissement? Prenez rendez-vous au 0800 055 055.

Plus d‘infos sur les solutions mises en place: swisscom.ch/hotellerie

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INTERVIEW Nutriswiss AG, Lyss:

Des huiles et des graisses de haute qualité pour de vraies émotions gustatives En gastronomie, les huiles et les graisses jouent un rôle déterminant: elles sont des vecteurs de goût importants, et garantissent la réussite des recettes au four et à la poêle. La société Nutriswiss, basée à Lyss en Suisse, est active dans le domaine des huiles et des graisses depuis plus de 100 ans. Au cours des douze dernières années, Nutriswiss s’est imposée comme le leader du marché des graisses alimentaires dans le secteur de la restauration avec sa marque Belfina, et a ainsi trouvé sa place.

Rüdiger Wendt (à gauche) et Tomás Fleischmann (à droite) travaillent chez Nutriswiss AG depuis 12 ans et ont créé ensemble avec succès le segment Gastronomie et Commerce de détail.

Qu’est-ce qui fait un bon produit, qu’est ce qui est

Tomás Fleischmann: Les chefs et les restaura-

différent aujourd’hui, et comment une huile peut-

teurs sont confrontés chaque jour au défi de con-

elle être durable? Réponses par Tomás Fleisch-

cevoir un repas à la fois unique, sain et savoureux.

mann, Directeur des Ventes Gastronomie, et Rüdiger

Avec nos huiles et nos graisses, ils ont à leur côté

Wendt, Responsable Marketing et Vente B2C pour

un partenaire fiable. Ils bénéficient avec Belfina de

la Suisse chez Nutriswiss, qui, ensemble, ont créé

graisses alimentaires de haute qualité, et ont égale-

avec succès le segment Gastronomie et Commerce

ment à leur disposition les huiles traditionnelles

de détail.

de la marque Nutriswiss. Pour chaque besoin, pour chaque goût, pour chaque application, il existe un

Nutriswiss distribue des produits à la fois sous

produit adapté. La gamme Belfina propose diffé-

la marque Nutriswiss et la marque Belfina.

rentes crèmes à rôtir, avec ou sans beurre, plusieurs

Quelles sont les différences et les caractéristiques

margarines, ainsi que des graisses de porc et de

de chaque gamme?

bœuf. Notre crème à rôtir Belfina Classic est particulièrement appréciée. Mais nous accordons également une grande valeur au caractère régional et suisse: tout à fait d’actualité et traditionnelle, notre huile à rôtir Belfina au beurre d’Appenzell par exemple, est enrichie – comme son nom l’indique – avec du beurre frais de montagne.

La gamme d’huiles Nutriswiss vient compléter notre assortiment. Elle comporte des huiles de tournesol et de tournesol High Oleic, des huiles de colza et d’arachide. Mais nous proposons aussi du colza suisse HOLL (High Oleic Low Linolenic): c’est une huile alimentaire saine et de haute qualité avec une teneur élevée en acides gras riches et insaturés. Je suis heureux sur le terrain de pouvoir conseiller nos clients sur les produits qui les intéressent.

La gamme Gastronomie existe déja depuis quelques années - qu’est ce qui est différent aujourd’hui?

Tomás Fleischmann: Notre service Recherche & Développement travaille en permanence pour suivre les tendances de la gastronomie. En étroite collaboration avec nos clients, nous développons de nouvelles solutions innovantes et sur mesure,

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INTERVIEW

©Pat Lerch

©Pat Lerch

La large gamme Belfina propose des solutions haut de gamme pour les applications les plus diverses en cuisine professionnelle.

spécialement adaptées aux exigences des grandes cuisines. Notre large gamme est appréciée dans la restauration car elle convient à toutes les applications.

Malgré des certifications reconnues, l’huile de

Belfina Gastrosoft Friture: une huile de friture haute performance très appréciée.

palme n’a pas une très bonne image auprès des consommateurs. La restauration a besoin d’alternatives. Nous pouvons y répondre. Nos produits sont

et notamment les huiles de colza et de tournesol, pro-

exempts d’huile de palme

vient de cultures locales. Notre diversité de moyens et

depuis déjà plusieurs années. Entre temps, notre

de compétences nous permet de plus en plus de pro-

assortiment s’est élargi à des alternatives purement

poser à notre clientèle un pur produit «Swiss Made».

végétales. De nombreux restaurateurs nous ont fait

Pour les matières premières en provenance du monde

part du fait que leurs clients exigent de plus en plus

entier, cependant, nous nous appuyons sur des con-

souvent des plats végétariens et véganes. Nous leur

trats avec des partenaires de longue date, nous utili-

fournissons les matières grasses adaptées à la pré-

sons nos propres containers alimentaires et avons mis

paration de ces menus.

en place une traçabilité complète. Nous pouvons ainsi garantir à nos clients des huiles et des graisses d’une

Nutriswiss élabore elle-même ses huiles et

grande pureté et de la meilleure qualité.

ses graisses, et poursuit sa propre stratégie Tous les produits Belfina sont disponibles chez les grossistes dans les formats courants de 1, 12 et 20 litres.

d’approvisionnement. En quoi est ce important?

Pour les huiles et les graisses aussi, la durabilité

Rüdiger Wendt: Sur notre site ultramoderne de Lyss,

joue un rôle de plus en plus important – qu’en

nous transformons et modifions un grand nombre

pensez-vous, comment percevez-vous ce phéno-

d’huiles et de graisses différentes. Une grande partie,

mène et quelles mesures Nutriswiss prend-elle?

Rüdiger Wendt: Le développement durable est un sujet complexe, et essentiel en ce qui concerne les huiles et les graisses. La restauration aujourd’hui accorde de plus en plus d’attention à leur origine, et cherche à utiliser davantage de produits durables.

Pour tous nos produits, au-delà de leur qualité et leur fonctionnalité, l’accent est mis sur une gestion responsable des personnes, des ressources et de l’environnement. Notre production est d’ores et déjà indépendante des énergies fossiles, et notre volonté est également de continuer à minimiser les émissions de CO2 de nos sites et de notre logistique. Ceci afin de rendre notre production climatiquement neutre et nos produits le plus durable possible d’ici 2030. www.nutriswiss.ch/de/gastronomie www.gastro.Belfina.ch

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EVENTS

Best Partner Award’22:

Transgourmet/Prodega récompense les fournisseurs partenaires pour leurs prestations hors du commun

Dans le secteur, l’événement «Les meilleurs partenaires», organisé pour la première fois en 2023 sous le nom de «Best Partner Award»,

Pour la 25e fois déjà, Transgourmet/Prodega procède à une évaluation de ses fournisseurs partenaires. Ceux-ci sont récompensés chaque année par un diplôme d’or, d’argent ou de bronze. Les entreprises Egli’s frische Küchenkräuter, Mauler & Cie SA, Hug AG, Duni AG et Zweifel Pomy-Chips AG se sont placées en tête du classement pour leurs performances particulières en 2022.

est unique en son genre. Une fois

Award et prix d’équipe En plus de l’Award, les premiers de chaque catégorie ont reçu un bon pour un repas au restaurant pour un repas avec toute l’équipe. Les

par an, Transgourmet/Prodega évalue quelque 300 fournisseurs

prix ont été remis par des représentants du Category Management

partenaires et récompense les meilleurs d’entre eux. Après une

de Transgourmet/Prodega.

pause de trois ans, l’événement a pu se dérouler à nouveau en direct sur scène, au Bierhübeli à Berne.

Un partenariat solide

Respect des délais de livraison, coopération, professionnalisme,

La collaboration avec les fournisseurs est de la plus haute im-

constance et amélioration continue: ce ne sont là que quelques-uns

portance pour Transgourmet/Prodega. En effet, c’est la con-

des nombreux critères que nous utilisons pour évaluer nos fournis-

dition sine qua non pour que la société puisse constamment

seurs chaque année. De même pour l’année 2022: environ 300 four-

proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du

nisseurs ont été cotés. Les 15 meilleurs ont reçu un diplôme d’or,

secteur gastronomique, du commerce de détail et des profes-

d’argent et de bronze dans les catégories Food, Near-Food/Non-

sions indépendantes. Avec ce classement, l’entreprise honore les

Food, Surgelés, Boissons et Produits frais dans le cadre de l’évé-

super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une con-

nement anniversaire «Best Partner Award’22» du jeudi 11 mai 2023.

currence saine.

Isadora Wittwer, Transgourmet, Yann Künzi, Mauler + Cie. SA, Kuno Andrey, Transgourmet (de g. à dr.).

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Laurent Bersier, Transgourmet, Michel Pfarrer et Stefan Egli, tous deux sont de Egli’s frische Küchenkräuter AG, avec Valerie Hofer, Transgourmet (de g. à dr.).

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EVENTS

Classement du «Best Partner Award’22» Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 ont été nominés et en fin de compte, 15 se sont vus décerner un diplôme d’or, d’argent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Near-Food/NonFood, Boissons et Produits frais.

Les gagnants de l’or, de l’argent et du bronze

Beat Steiner, Transgourmet, Urs Bussmann, Hug AG, Roland Dürrenmatt, Transgourmet (de g. à dr.).

Food 1. Zweifel Pomy-Chips AG, Zurich 2. Gerig Gustav AG, Zurich 3. Pasta Premium AG, Frauenfeld

Beverages 1. Mauler + Cie. SA, Môtier 2. Cave de la Côte, Tolochenaz 3. RAMSEIER Suisse SA, Sursee

Near-/Non Food 1. Duni AG, Rotkreuz 2. KREAVITA home design AG, Sempach Station 3. Ebnat AG, Ebnat-Kappel

Produits frais 1. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne 2. Züger Frischkäse AG, Oberbüren 3. Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Produits surgelés 1. Hug AG, Malters 2. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG 3. Louis Ditzler AG, Möhlin

Les nominés Food Gerig Gustav AG, Zurich HALBA, Pratteln Hero AG, Lenzburg OLEIFICIO SABO, Lugano Pasta Premium AG, Frauenfeld Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich

• • • • •

Adrian Hönigmann, Transgourmet, Sascha Meier et Markus Gafner, tous deux sont de Zweifel Pomy-Chips AG, ainsi que Ebru Klüver, Transgourmet (de g. à dr.).

• Analyse annuelle du marché Les aspects importants de la coopération sont inclus dans l’évaluation et des faits mesurables sont évalués, tels que l’évolution du chiffre d’affaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré d’innovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement en contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct pour les clientes et les clients.

Les critères importants sont, entre autres, la qualité constante des produits, leur disponibilité permanente et le lancement de produits innovateurs. C’est un département indépendant qui procède à l’évaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car cet Award est un signe de reconnaissance et de remerciement adressé aux partenaires pour l’année écoulée. De leur côté, les fournisseurs voient où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite:

Near-/Non Food Duni AG, Rotkreuz Ebnat AG, Ednat-Kappel Essity Switzerland AG, Schenkon GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf KREAVITA home design AG, Sempach Station VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau

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Produits surgelés Emmi Schweiz AG, Lucern Frigemo AG/SA, Cressier Hug AG, Malters Kadi AG, Langenthal Louis Ditzler AG, Möhlin Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

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Beverages Cave de la Côte, Tolochenaz Diageo Suisse SA, Lausanne Diwisa, Willisau Germanier Vins & Brut SA, Conthey Mauler + Cie. SA, Môtiers RAMSEIER Suisse SA, Sursee

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Produits frais Bell Schweiz AG, Oensingen Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne f & f SA AG, Schötz Hero AG, Lenzburg Wauwiler Champignons AG, Wauwil Züger Frischkäse AG, Oberbüren

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le commerce, les fournisseurs, mais également les clients.

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EVENTS

«La Cuisine des Jeunes» 2023:

Jana Burren remporte le concours de cuisine La gagnante du 21e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse est connue: le 8 mai, Jana Burren de la Fondation pour personnes âgées Münsingen a remporté le concours au centre Welle7 Workspace près de la gare de Berne. Son burger signature a convaincu le jury.

Le concours de cuisine «Ton meilleur burger – convaincs le jury avec ton burger signature»: cette année, les ambitieuses jeunes cuisinières Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz et Jana Burren ont relevé le défi. La tâche consistait à susciter l’enthousiasme avec un délicieux burger signature, si possible avec des ingrédients régionaux. Les participantes ont disposé chacune de deux heures et demie pour préparer leur burger et ses accompagnements en direct.

Avec sa création «Burger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise, salade fraîche», Jana Burren de Grosshöchstetten a remporté le concours de cuisine au centre Welle7 Workspace à Berne.

La victoire est récompensée de multiples façons La personne dont le menu convainc le jury remporte un trophée et un prix de CHF 3000.–. Et diverses

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EVENTS

autres opportunités: un stage d’une semaine au «Radius by Stefan Beer», un module de cours chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et la présentation du plat lauréat à un cercle d’invités exclusifs lors du prochain concours de cuisine. La victoire comporte également des contributions au magazine gastronomique «Fourchette & Couteau» et à d’autres médias spécialisés qui donneront à la gagnante une belle visibilité dans la profession. Les personnes de la deuxième à la quatrième place recevront chacune un diplôme et CHF 1500.–. Les quatre participantes obtiendront une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse et d’autres récompenses.

Les faits concernant le concours de cuisine 2023 Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» était ouvert aux jeunes talents de la cuisine ayant terminé leur apprentissage entre 2017 et 2022. Cette année, le concours de cuisine était organisé pour la 21e fois.

Le jury Cyril Freudiger Auberge de Bogis-Bossey, Bogis-Bossey www.auberge-bogis-bossey.com Agron Lleshi restaurant Jägerhof, Saint-Gall www.jaegerhof.ch Fernando Michlig Hôtel Restaurant Tenne, Gluringen-Goms www.tenne.ch

Le jury (d.g.à.d.): Cyril Freudiger, Agron Lleshi, Fernando Michlig, Björn Inniger.

Björn Inniger (président du jury) du restaurant Alpenblick à Adelboden www.alpenblick-adelboden.ch

Annamaria Kunz, Jana Burren, Melina Schenk, Katharina Schönenberger (d.g.à.d.).

Les participantes 2023 Annamaria Kunz du Restaurant zum Löwen Messen GmbH, Messen Sa recette: Une journée dans une ferme du Bucheggberg Jana Burren de la Fondation pour personnes âgées Münsingen, Münsingen Sa recette: Burger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise, salade fraîche Melina Schenk du Klösterli Weincafe, Berne Sa recette: Ici, c’est chez moi Katharina Schönenberger du Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz Sa recette: Frais et printanier

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EVENTS

Concours National d’Art Culinaire 2023:

Shaun Rollier a remporté la distinction très convoitée de «Cuisinier d’Or 2023» La finale du plus grand et plus important concours de cuisine suisse «Le Cuisinier d’Or», organisé au Kursaal de Berne, a été remportée par Shaun Rollier (27), chef de partie à l’hôtel-restaurant Valrose à Rougemont. Le concours de cuisine a été suivi sur les réseaux sociaux. Sous les yeux d’un jury de haut niveau – présidé par Franck Giovannini – Shaun Rollier s’est imposé face à quatre autres candidats au terme de cinq heures et demie au cours desquelles il devait préparer un plat de poisson et un plat de viande.

Shaun Rollier (27) s’est imposé, lors d’une finale extrêmement passionnante et de haut niveau placée sous la direction du président du jury Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier), face aux quatre concurrents suivants:

2ième place: Daniele Angelosanto (28 ans), sous-chef Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier 3ième place: Mario Garcia (32 ans), géran mariogarcia GmbH, Horw 4ième place: Robin Höfer (28 ans), sous-chef restaurant Ossiano à l’hôtel Atlantis, Dubaï 5ième place: Janic Mühlemann (29 ans), chef de cuisine Restaurant Giardino au Kursaal de Berne Le fameux prix «Favori du public pour le Cuisinier d’Or 2023» a été décerné à Daniele Angelosanto. Ce prix est décerné au candidat qui, préalablement, a obtenu le plus de voix lors du vote en ligne. Colin Gervaix, qui a assisté Daniele Angelosanto, a également été récompensé et a remporté le prix du meilleur commis.

Les meilleurs chefs du pays ont jugé des créations raffinées à base de poisson et de viande Tous les participants devaient préparer un plat de poisson et un plat de viande pour 12 personnes chacun. Le plat de poisson, à base d’omble chevalier, devait être préparé avec trois garnitures végétariennes séparées, une sauce et en incluant du fromage frais et des noisettes, et devait être livré 4 heures et 15 minutes après le coup d’envoi. Le plat de viande, à base de filet de veau suisse et de deux langues de veau suisses, ainsi que de trois garnitures séparées, d’une sauce et en incluant de la rhubarbe

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EVENTS

et du poivre rose, devait suivre 1 heure et 15 minutes plus tard. Au total, les finalistes disposaient de cinq heures et demie et pouvaient être assistés par un commis. Les candidats ont présenté les deux plats sur des plateaux.

«Je félicite Shaun pour sa victoire et suis particulièrement heureux que nos cuisiniers aient pu à nouveau cuisiner face au public, déclare Samuel Zaugg, chef de projet du Cuisinier d’Or. Les créations des participants ont été évaluées par un jury de dégustation renommé, composé de Marie Robert (Restaurant Le Café Suisse, Bex), Pierre-André Ayer (Le Pérolles, Fribourg), Marcel Skibba (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Christian Nickel (Parkhotel Vitznau, Vitznau) ainsi que le vainqueur du Cuisinier d’or 2021, Paul Cabayé (Restaurant Glacier, Grindelwald). César Troisgros (Restaurant Troisgros, France) a en outre accepté d’être membre d’honneur du jury. Le jury était présidé par Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier). Shaun Rollier a obtenu le plus grand nombre de points et a convaincu le jury avec son

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menu soigneusement élaboré (voir la fiche de menu séparée en annexe).

À propos du Cuisinier d’Or

Prochaine étape pour Shaun Rollier:

Le Cuisinier d’Or est l’événement culinaire live le plus important et le plus réputé en Suisse. C’est LE Concours National d’Art Culinaire. Créé il y a plus de 30 ans, il a lieu tous les deux ans au Kursaal de Berne. Depuis 1991, le titre de «Cuisinier d’Or» a été décerné 19 fois. Le titulaire actuel est Paul Cabayé qui a remporté le concours en mai 2021. Il est depuis peu chef de cuisine au Boutique Hotel «Glacier» à Grindelwald BE. À son dernier poste, Paul Cabayé était responsable du restaurant luxembourgeois «Les Jardins d’Anaïs» (une étoile au Michelin). Auparavant, il était chef de partie viande au «Restaurant de l’Hôtel de Ville» de Crissier sous la direction de Franck Giovannini.

La Soirée Culinaire est une nouvelle occasion pour

la Soirée Culinaire le lauréat en titre du Cuisinier d’Or de se présenter et de montrer son savoir-faire. Deux soirées culinaires, l’une en Suisse alémanique et l’autre en Suisse romande, sont prévues dans des lieux exclusifs pour une sélection d’invités. Dans le cadre de cette Soirée Culinaire, Shaun Rollier aura également l’occasion de montrer sa «signature culinaire» à un groupe d’invités intéressés en dehors du concours de cuisine.

Les dates seront communiquées en temps voulu sur www.cuisinierdor.ch.

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DISCUSSION PROFESSIONNELLE DE CHEF À CHEF

Jusqu’à 34 personnes trouvent place à l’intérieur et 32 à l’extérieur.

Technique de cuisine de pointe au restaurant Auenstube, Bassersdorf:

«Tout cela nous permet de faire preuve d’une énorme flexibilité au quotidien!»

Quand Pascal Jacky, patron du restaurant Auenstube à Bassersdorf, s’est vu proposer un appareil iVario pour sa cuisine, il s’est tout d’abord demandé quelle était l’entourloupe. Désormais, cela fait déjà une année que la cuisine du restaurant de Bassersdorf utilise cet appareil de cuisine polyvalent. C’est le moment pour Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG, lui-même cuisinier de formation, de demander à Pascal Jacky quelles sont ses expériences – un entretien entre professionnels!

Le restaurant Auenstube à Bassersdorf entend être en endroit «où se retrouvent de bons clients pour déguster une délicieuse nourriture et d’excellents vins avec un service de tout premier plan».

L

e restaurant Auenstube est un endroit où l’on se sent immédiatement à l’aise et qui est ouvert à toutes et à tous. Ici et là, on retrouve le caractère original de l’établissement inauguré dans les années 1980. Au

cours de ces dernières années, beaucoup de choses ont cependant été rénovées – petit à petit car un grand nombre de travaux ont été réalisés en personne par Sabine et Pascal Jacky. En 2016, le couple est tombé amoureux du restaurant qu’il gère depuis en fermage pour le fils de l’ancienne aubergiste et propriétaire. Spécialiste en hôtellerie de formation, Sabine Jacky s’occupe de l’accueil des clients alors que Pascal Jacky travaille essentiellement en cuisine où il est soutenu par Sara Wiedenmeier. Sa cuisine se veut fraîche et de saison, «avec des produits exceptionnels qui font autant de plaisir aux clients qu’à moimême». Très souvent, le restaurant Auenstube est réservé pour des banquets et il arrive régulièrement que Pascal et Sabine Jacky organisent

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

en outre des semaines thématiques dédiées par exemple aux cordons bleus ou aux assiettes

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DISCUSSION PROFESSIONNELLE DE CHEF À CHEF

végétariennes. Tous les jours, ils servent par

assises supplémentaires. En moyenne, la cuisine

ailleurs un menu hebdomadaire de midi alors

sert environ une centaine de couverts, le nombre

que le soir, les clients commandent des mets de

de clients variant fortement d’un jour à l’autre.

la carte, cette dernière étant également adaptée

Une tâche pas toujours simple pour l’équipe

régulièrement à la saison.

de cuisine – surtout quand cette dernière n’est

Aujourd’hui par exemple, le menu propose des

composée que de deux personnes. Pascal Jacky

côtes de bœuf, du foie de veau ou un risotto cré-

est donc d’autant plus heureux qu’il dispose en

meux aux raves rouges et aux noisettes torréfiées.

cuisine depuis plus d’une année d’un modèle

«Une nourriture franche, servie avec un sou-

iVario 2-XS de Rational. Même s’il était un peu

rire, pour que les clients se sentent à l’aise et

sceptique, au début …

perçoivent la passion que nous éprouvons pour notre profession», c’est ainsi que Sabine et Pascal Jacky résument leur philosophie et leur crédo. Il est vrai que les clients semblent effectivement se sentir très à l’aise: en fonction de la manière Plusieurs petites étapes de rénovation ont été menées à bien au cours de ces dernières années avec beaucoup d’amour pour les détails.

dont l’intérieur du restaurant est meublé, 34 personnes peuvent y trouver place, ce nombre pouvant passer à 40 lors des banquets. A l’extérieur, par beau temps, se trouvent encore 32 places

Pascal et Sabine Jacky ont repris le restaurant Auenstube en 2017. Le couple cherchait depuis longtemps à réaliser son rêve de gérer son propre restaurant.

En plus des affaires quotidiennes, le restaurant Auenstube accueille souvent également diverses manifestations et fêtes en tout genre.

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DISCUSSION PROFESSIONNELLE DE CHEF À CHEF

Raphael Dübendorfer: Cher Pascal, lorsque la société Heer AG, spécialiste en aménagements pour la restauration, t’a proposé, fin 2021, un modèle iVario 2-XS de Rational, à quoi as-tu tout d’abord pensé?

Pascal Jacky: J’ai tout d’abord cherché des informations sur Internet et j’ai suivi une manifestation en ligne sur Rational TV. Puis, je me suis demandé quelle était l’entourloupe avec cet appareil car ses caractéristiques et son fonctionne-

«Nous organisons des manifestations dans plus de 70 emplacements en Suisse qui permettent de faire un ‹essai pratique› des systèmes de cuisson Rational avec l’aide de nos propres cuisiniers professionnels.»

Raphael Dübendorfer de la maison Rational Schweiz AG.

ment me semblaient simplement beaucoup trop parfaits. J’ai d’abord dû digérer ces informations pendant quelques jours.

Raphael Dübendorfer: Tu aurais également pu faire l’expérience Rational en direct car nous organisons des manifestations dans plus de 70 emplacements en Suisse qui permettent de faire un «essai pratique» des systèmes de cuisson Rational avec l’aide de nos propres cuisiniers professionnels.

Pascal Jacky: Pour moi, c’est malheureusement toujours une question de temps. Nous ne sommes que trois à travailler au sein de l’établissement, dont deux en cuisine. Il n’est donc pas possible de manquer sans autre. J’ai donc été particulièrement heureux de pouvoir bénéficier de l’offre en ligne.

Raphael Dübendorfer: Qu’est-ce qui t’a finalement convaincu d’acquérir l’iVario 2-XS? Pascal Jacky: A l’époque, nous avons remplacé notre vieux piano de cuisine qui disposait de quatre plaques de cuisson électriques et de deux plaques à gaz. C’est ainsi qu’une chose a entraîné

Entre professionnels: Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG (à gauche), et Pascal Jacky (à droite) du restaurant Auenstube en plein entretien.

l’autre: avec l’iVario 2-XS, nous disposons de deux plaques de cuisson ainsi que de surfaces permettant de faire revenir les ingrédients et de

Raphael Dübendorfer

Pascal Jacky

Raphael Dübendorfer a fait un apprentissage de cuisinier auprès d’une auberge de campagne à Stäfa. Plus tard, il a travaillé, entre autres, auprès d’Anton Mosimann à Londres, du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken, du Park Hotel Vitznau et du Kulm Hotel St. Moritz avant de suivre la formation menant à l’obtention du brevet fédéral de chef de cuisine. Depuis sept ans, il travaille auprès de la maison Rational Schweiz AG en tant que conseiller en application et responsable régional des ventes.

Pascal Jacky a terminé son apprentissage de cuisinier en 2001 et a ensuite travaillé auprès de divers établissements de la restauration, tout d’abord comme sous-chef, puis comme chef de cuisine.

En 2011, il a obtenu son diplôme de cuisinier diététique. La même année, il fait la connaissance de Sabine Jacky qui a suivi une formation de spécialiste en hôtellerie à Fribourg avant de finir ses études auprès de l’Ecole Hôtelière. Elle a travaillé, entre autres, dans la haute gastronomie ainsi que sur le bateau de croisière MS Deutschland. Depuis 2017, les deux tiennent ensemble le restaurant Auenstube à Bassersdorf.

Le piano de cuisine du restaurant Auenstube a été remplacé en décembre 2021 et compte, depuis lors, quatre plaques de cuisson à induction. Sur la photo: Sara Wiedenmeier qui travaille avec Pascal Jacky dans la cuisine du restaurant.

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que quoi que ce soit n’attache. Cela est extrêmement pratique, surtout au moment où je dois justement accueillir le fournisseur de légumes ou préparer une autre assiette. Maintenant, j’ajoute le vin blanc et le bouillon de légumes...

Raphael Dübendorfer: ...que tu prépares toi-même, n’est-ce pas?

Pascal Jacky: Toujours! C’est précisément ce qui est génial. Au lieu de me retrouver bloqué pendant une éternité en raison d’une immense poêle sur le fourneau, je la prépare également dans l’iVario 2-XS et peux néanmoins utiliser tout le reste autour. Il en va de même pour le risotto: même s’il ne faut que neuf minutes pour cela, je peux néanmoins finir d’autres plats qui se trouvent sur les plaques de cuisson du piano.

De manière générale, j’ai désormais aussi plus de temps pour fignoler les détails. Je finis d’ailleurs la préparation du risotto dans la poêle, juste

«Je reste toujours entièrement maître du processus de cuisson.»

avant de le servir, portion par portion, sur commande. De toute façon, j’utilise souvent l’iVario 2-XS pour la préparation, mais pas seulement.

Parfois, il faut aussi que tout aille très vite, par

Pascal Jacky du restaurant Auenstube à Bassersdorf.

exemple lorsque le nombre de clients est plus important que prévu à midi. Dans ce cas, je suis

deux friteuses en un seul et même appareil. De

heureux de pouvoir disposer rapidement de la

surcroît, le modèle iVario 2-XS trouvait en outre

chaleur dont j’ai besoin. Ou encore lorsque je dois

parfaitement sa place sur l’ancienne plaque de

réchauffer plusieurs légumes pour un menu de

gril. Par conséquent, l’iVario 2-XS nous a permis

banquet. Dans ce cas, je sais que cela sera pos-

de nous limiter au piano de cuisine plus avan-

sible en très peu de temps pour un moment tout à

tageux ne comportant que quatre plaques de

fait précis. Cela réduit également la pression qui

cuisson à induction, tout en disposant en outre

pèse toujours sur les processus de travail.

d’une friteuse supplémentaire et d’un cuiseur de pâtes. Tout cela nous permet d’être incroyablement flexibles dans notre quotidien en cuisine.

Raphael Dübendorfer: Que veux-tu dire par flexibilité?

Pascal Jacky: Prenons l’exemple du risotto à raves rouges préparé au four. On commence par faire revenir les oignons. Je n’ai plus à attendre très longtemps avant que la poêle ne soit chaude et je dispose immédiatement de la chaleur dont j’ai besoin – qui reste ensuite constante, même lorsque j’ajoute les raves rouges.

Raphael Dübendorfer: Maintenant, l’iVario te demande si tu as fini de faire revenir les oignons.

Pascal Jacky: Je trouve fantastique que l’iVario 2-XS ne se contente pas simplement de continuer mais qu’il attende ma confirmation. Je reste toujours entièrement maître du processus de cuisson. Il réduit même la chaleur pour éviter

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Pascal Jacky prépare toujours lui-même le bouillon qu’il utilise pour son risotto.

Bien entendu aussi dans l’iVario 2-XS.

Avec l’iVario, Pascal Jacky apprécie tout particulièrement le fait que la chaleur soit immédiatement disponible.

Le risotto aux raves rouges, cuit au four pour le service de midi, se prépare en 9 minutes.

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Raphael Dübendorfer: C’est un plaisir de voir comment tu profites de toutes les possibilités de l’iVario 2-XS. Cela n’a pas toujours été le cas.

Pascal Jacky: Tout d’abord, j’avais quelques réticences. On se retrouve soudain avec un appareil qui sait faire tellement de choses. J’étais donc particulièrement heureux de pouvoir bénéficier d’instructions de la part de la maison Heer AG lors de la livraison, puis d’une formation dispensée par l’un de vos chefs de cuisine.

Pour terminer, Pascal Jacky assure brièvement la finition du risotto dans la poêle, commande après commande.

Finalement, tu as continué à me renseigner, en ta qualité de responsable régional des ventes, pour toute question relative à l’utilisation de

intervalles très courts. Il faut dire qu’il se nettoie

l’appareil.

en outre vraiment très rapidement: une fois rincé et frotté, le voici déjà prêt pour un nouvel enga-

Raphael Dübendorfer: Pour certaines choses,

gement. Mon Dieu, quand je pense à mon vieux

il a tout de même fallu presque t’obliger à

gril ! Sans parler des économies d’énergie! Alors

nous écouter.

que le gril devait pratiquement toujours être al-

Pascal Jacky: (rit) A plusieurs reprises même.

lumé pour être prêt à fonctionner, je dispose au-

Une fois, les clients qui participaient à un ban-

jourd’hui toujours immédiatement de la chaleur

quet voulaient à tout prix commander 40 por-

dont j’ai besoin avec l’iVario 2-XS.

Idée de recette «Risotto aux raves rouges»

tions. C’est plutôt difficile avec la petite friteuse.

J’ai donc été obligé de me tourner vers l’iVario

Raphael Dübendorfer: A t’entendre

2-XS. Cela a parfaitement fonctionné, grâce à la

aujourd’hui, on n’imaginerait pas que

plus grande surface. C’est aussi à cela que je pen-

tu as bien tremblé directement après

sais en parlant de flexibilité. Je peux proposer

avoir décidé d’acquérir l’iVario 2-XS.

désormais bien davantage – aussi dans le do-

Pascal Jacky: Ma foi, je m’étais assez engagé au-

maine des banquets.

près du propriétaire pour cette solution. Il faut dire que la subvention d’EcoGastro, qui nous a

Raphael Dübendorfer: Cela signifie-t-il

directement été déduite du montant de la fac-

qu’entre-temps, l’iVario 2-XS est devenu

ture à payer, a également contribué à prendre

partie intégrante de ton quotidien de travail?

ce risque. Malgré tout, je n’étais moi-même pas

Pascal Jacky: Tout à fait, je l’utilise pour pré-

sûr qu’il s’agisse vraiment de la bonne décision.

parer des sauces, des légumes et des risottos,

Aujourd’hui en revanche, je ne rendrais l’iVario

pour frire et faire des rôtissages courts – et tout

2-XS pour rien au monde. Par ailleurs, il faut que

cela vraiment avec beaucoup de flexibilité et à

tout le monde sache qu’il n’y a PAS d’entourloupe.

Pour en savoir davantage Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch www.rational-online.ch Restaurant Auenstube Wiesenweg 1 8303 Bassersdorf Tél. 044 836 66 35 info@auenstube.ch www.auenstube.ch

Risotto aux raves rouges et aux noisettes torréfiées préparé au four.

Pour en savoir davantage

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HÔTELLERIE

Le passé et le présent désormais réunis: l’historique auberge «Ochsen» a bénéficié d’une véritable renaissance et a été reliée, par le biais de la salle Caspar-Wolf – le cœur de tout le complexe – à la nouvelle construction Wolf. Un bâtiment contemporain qui fait néanmoins la révérence aux témoins du passé.

Culture hôtelière urbaine dans un environnement campagnard idyllique: l’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG:

Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine Deux auberges historiques combinées à une nouvelle construction contemporaine: dans la commune argovienne de Muri, deux familles locales ont réalisé un projet tout à fait extraordinaire en redonnant vie au centre historique du bourg. L’hôtel Drei-Häuser Caspar est le nouveau point de rendezvous au centre de Muri et garantit à la fois un confort maximal et des prestations culinaires traditionnelles de tout premier plan – grâce aux solutions de technique de cuisine réalisées sur mesure par la maison Menu System AG (St. Gall).

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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Ochsen, Adler et Wolf (bœuf, aigle et loup): ce qui peut faire penser à un conte de fées ne fait qu’exprimer une tradition d’hospitalité qui dure depuis plus de 400 ans: un projet sortant de l’ordinaire qui revalorise le centre historique de la petite ville de Muri.

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HÔTELLERIE

I 50 chambres dotées d’un aménagement individualisé sont réparties en six catégories entre les trois bâtiments: de la simple chambre double à la chambre en duplex aux généreuses dimensions, en passant par l’Historic Loft Premium, unique en son genre, situé dans l’ancienne auberge «Adler» avec ses peintures murales historiques.

l s’agit à la fois de l’un des emblèmes les

tectes Tilla Theus et Partner AG a réussi à créer

plus importants du canton d’Argovie et

un ensemble harmonieux et équilibré composé

d’un bien culturel d’importance natio-

de trois éléments distincts. Les trois bâtiments

nale: le couvent de Muri. Situé dans la

de l’hôtel Caspar se situent entre la Seetalstrasse,

commune homonyme, cet ancien couvent

la Marktstrasse et la Caspar-Wolf-Strasse, l’an-

de la famille impériale de Habsbourg est le vé-

cienne auberge «Adler» qui se situe un peu de

ritable centre culturel de cette petite ville argo-

côté étant reliée aux autres bâtiments par un ga-

vienne, bien connu pour son sens séculaire de

rage souterrain. 50 chambres d’hôtel à aménage-

l’hospitalité qui continue d’ailleurs à se célébrer

ment individualisé sont réparties entre les trois

activement aujourd’hui – juste à côté du couvent:

bâtiments. 21 chambres se trouvent dans le bâ-

auprès de l’hôtel Drei-Häuser Caspar – un projet

timent Adler, deux dans le bâtiment «Ochsen»,

qui tenait à cœur de deux familles enracinées à

et 25 chambres supplémentaires se trouvent

Muri! L’ancien médecin Josef Gut a ainsi présenté

dans la nouvelle construction Wolf qui se dis-

l’idée de réunir les auberges historiques Adler et

tingue par son architecture tout à fait impres-

Ochsen avec le bâtiment Wolf voisin et en très

sionnante. Un vaste choix est disponible: de la

mauvais état – il s’agit de la maison de naissance

simple chambre double jusqu’au «Historic Loft

du peintre alpin Caspar Wolf originaire de Muri

Premium» tout à fait unique en son genre, avec

(1735-1783) – afin de redonner du charme et un

ses précieuses peintures murales et au plafond,

peu de vie au centre de la bourgade. En plus de

en passant par la chambre en duplex aux géné-

son fils Thomas Gut, le docteur Gut a été soutenu

reuses dimensions. Toutes les chambres se ca-

dans ce projet par les époux Katja et Urs Christen

ractérisent par un confort moderne et un envi-

ainsi que par Adrian Stalder, membre du conseil

ronnement calme tout en répondant à différents

d’administration de la société Stalderprojects

besoins en terme de volume.

GmbH, qui aura partagé la responsabilité rela-

La salle Caspar-Wolf constitue le cœur de l’en-

tive au concept hôtelier et de restauration. Après

semble. Elle joue le rôle d’élément de liaison

une période de construction de deux ans, l’hôtel

entre le passé et le présent. En son intérieur, la

«Caspar» a ouvert ses portes au printemps 2022.

pièce impressionne par son toit qui constitue, à lui seul, une véritable sculpture: une charpente

Elément de liaison entre le passé et le présent

pliée autoportante de 16 mètres. Sous son double

Le projet a donné vie à un ensemble alliant tradi-

pignon, l’espace intérieur est revêtu d’un relief

tion et époque contemporaine. Le bureau d’archi-

géométrique en bois qui dégage une ambiance

chaleureuse tout en offrant d’excellentes conditions acoustiques. Un véritable bijou qui relie la nouvelle construction Wolf avec l’ancienne auberge «Ochsen» et peut accueillir jusqu’à 120 personnes. Le complexe comprend également les salles Lindenberg et Reusstal.

Pour les groupes jusqu’à 40 personnes, les salles de l’auberge historique «Ochsen» représentent un environnement particulièrement charmant.

L’hôtel «Caspar» dispose de la salle adéquate

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HÔTELLERIE

pour tous les types de besoin, des manifesta-

Les clients de l’auberge

tions d’entreprises jusqu’aux fêtes de famille et

«Ochsen», à l’aménagement

d’association, en passant par les séminaires.

avant-gardiste, bénéficient de prestations Fine Dining,

Deux emplacements – avec deux

avec un petit choix de mets

orientations différentes

à la carte raffinés et un

L’offre est complétée par les deux restaurants

menu de dégustation pour

situés dans les bâtiments Ochsen et Adler.

les plus friands de nou-

«L’Adler» propose un assortiment culinaire frais

velles expériences gusta-

et moderne, constituant de ce fait un véritable

tives surprenantes. C’est ici

restaurant de village. Ici, tout le monde est le

que se préparent des pièces

bienvenu, que ce soit pour jouer aux cartes, pour

de choix telles que des

un repas de midi, privé ou d’affaires – ou en-

T-Bone de veau mais éga-

core pour un café et une part de gâteau en cours

lement des filets et de délicieuses côtelettes, la

d’après-midi: l’auberge Adler est aujourd’hui en-

viande bénéficiant de notes gustatives tout à fait

core un point de ralliement de la population au-

particulières grâce au gril installé au centre de la

tochtone. Il comprend 60 places assises, un très

cuisine. Dès la première année suivant l’inaugu-

joli jardin d’hiver et une terrasse extérieure qui

ration, le guide Gault Millau a octroyé 15 points à

comportent tous deux 30 places supplémen-

l’auberge «Ochsen» alors le Guide Bleu lui a éga-

taires. Les clients de Muri y bénéficient d’une

lement décerné 7 points. Les deux cuisines sont

cuisine simple mais néanmoins surprenante:

placées sous la direction du chef de cuisine Se-

le classique émincé de veau à la zurichoise fi-

bastian Rabe: âgé de 39 ans, ce cuisinier d’ex-

gure sur la carte des mets tout comme les cor-

ception peut déjà se targuer d’une carrière tout à

dons bleus, une saucisse à rôtir faite maison et

fait remarquable: il s’est forgé une réputation de

un large choix de mets végétariens.

cuisinier tant en Allemagne qu’en Suisse et a fi-

L’orientation du restaurant Ochsen porte sur le Fine Dining.

Avec les salles Lindenberg et Reusstal à l’étage, il dispose de locaux convenant idéalement à l’organisation de séminaires et de banquets réunissant jusqu’à 40 personnes alors que la cave à vins de l’Ochsen se trouve au sous-sol.

nalement obtenu, auprès du restaurant Wart de Hünenberg, 16 points Gault Millau ainsi que la distinction de «Cuisinier du mois». Son nom et son excellente évaluation ont pour effet qu’en plus des indigènes, ce nouveau restaurant reçoit également dans cet idyllique coin de pays des clients venant parfois de très loin. «Il est réjouissant de voir que notre concept à trois bâtiments permet également à nos clients de passer la nuit dans nos propres locaux après avoir bénéficié d’un délicieux dîner et de notre large choix

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Les deux restaurants perpétuent une tradition d’hospitalité séculaire – avec une orientation résolument moderner.

Au centre des deux restaurants se trouvent deux cuisines de présentation autonomes – ce qui charme tant le palais que les yeux.

La salle à manger de «l’Adler» – agrandie par un merveilleux jardin d’hiver – sert également de réception d’hôtel. L’architecte Tilla Theus a placé sur les murs des extraits agrandis de tableaux de Caspar Wolf, bouclant ainsi la boucle de l’origine de l’hôtel Drei-Häuser Caspar.

de vins» souligne le chef de cuisine Sebastian

«Nous connaissons précisément l’origine de

Rabe pour Pot-au-Feu.

chacun de nos produits.» Alors que le restau-

Du service de petit déjeuner au service à la carte,

rant de l’auberge «Adler» ouvre ses portes six

en passant par l’encadrement culinaire de sé-

jours sur sept, l’auberge «Ochsen» est ouverte

minaires et de groupes: la brigade de cuisine à

du jeudi au samedi, le soir. «Cela nous permet de

l’œuvre autour de Sebastian Rabe – composée

rester flexibles et de répartir le personnel de cui-

d’un total de sept cuisiniers, d’une apprenante

sine entre les différents établissement en fonc-

et d’un responsable de la pâtisserie – assure la

tion des besoins » explique Sebastian Rabe qui

production de l’ensemble de l’assortiment cu-

explique ainsi l’importance qu’il attache au faut

linaire, le chef de cuisine vouant une attention

que la brigade travaille en équipe soudée, malgré

toute particulière aux produits d’origine suisse.

deux restaurants différents.

Une visite de restaurant aux nombreuses facettes Les deux établissements réservent à leurs clients un vécu tout à fait particulier, non seulement pour le palais mais également pour les yeux: en effet, tant à «l’Adler» qu’à «l’Ochsen», les cuisiniers travaillent dans une cuisine de démonstration ouverte ultramoderne où s’exécutent tous les processus: de la production jusqu’au service alors que «l’Ochsen» dispose encore, en outre, d’une petite cuisine séparée pour le service de banquets.

Au cœur des cuisines se trouvent deux pianos de cuisine à induction polyvalents de conception et de production individualisées. Alors que «l’Adler» est désormais équipé d’un fourneau central classique (dont la largeur inhabituelle de 1,60 mètres s’écarte toutefois de la norme!), une

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HÔTELLERIE

«Menu System a fait une fois de plus la preuve de sa flexibilité et a réalisé dans les deux cuisines une solution individualisée, adaptée de manière optimale aux besoins du client.»

Daniel Mengelt, copropriétaire de la maison planbar ag, Zurich.

Réalisation de pièces uniques avec une qualité de pointe Le leader européen du marché et de la technoUn piano de cuisine à induction de tout premier plan de la maison Menu System AG se trouve au cœur de la cuisine de présentation et de production. Ce piano de cuisine est équipé de toutes les composantes nécessaires au chef de cuisine Sebastian Rabe et à sa brigade pour répondre aux exigences diverses du service à la carte, des séminaires et des banquets.

logie propres aux pianos de cuisine à induction professionnels pour la restauration et les cuisines industrielles s’est vu confier cette commande dans le cadre d’un appel d’offres et a créé sur mesure, en collaboration avec des concepteurs et des constructeurs de cuisines, les deux pianos de cuisine à induction Premium exactement adaptés aux besoins des deux cuisines

solution plus succincte a été recherchée pour

de restaurant. Les deux établissements ont été

«l’Ochsen», compte tenu des conditions spatiales

équipés d’un four à induction de la marque Cel-

limitées et des exigences liées à la construction.

sius Class. Il s’agit-là de la technique à induc-

Le piano de cuisine en ligne réalisé sur mesure

tion Menu System de cinquième génération la

se distingue par une longueur d’un peu plus de

plus moderne avec l’aménagement suivant (à

cinq mètres. Le travail de cuisine s’y fait d’un

l’exemple de la cuisine de «l’Adler»):

côté alors que le buffet passe-plats se trouve de

● Quatre plaques de cuisson à induction

l’autre côté. «En raison du manque de profondeur

s’étendant sur toute la surface avec

et des capacités spatiales limitées, nous avions

reconnaissance du type de casserole (Slide

besoin de partenaires en mesure de nous pro-

Control) et régulateur multimodes pour

poser une solution spéciale très particulière»

le maintien au chaud et la surveillance de

précise Daniel Mengelt de la maison planbar ag.

la température à un tout nouveau niveau.

Les quatre plaques de cuisson à induction disposées sur l’ensemble de la surface du piano de cuisine permettent non seulement un réchauffement rapide mais également une cuisson et un maintien au chaud au degré près.

Ce piano de cuisine réalisé sur mesure dispose par ailleurs d’un gril à chrome dur, de fritteuses et de nombreux autres gadgets cachés dans les meubles bas.

Ce bureau de conception de cuisine domicilié à Zurich aura été responsable de la conception de la cuisine de restaurant ouverte et d’autres zones dédiées à la restauration auprès de «l’Adler» et de «l’Ochsen». Cette entreprise emploie des spécialistes expérimentés et soutient depuis plus de 20 ans les établissements de la restauration en tout genre en matière de conception et de réalisation tout en collaborant avec un large réseau d’entreprises partenaires. Parmi ceux-ci, la maison Menu System AG. «Menu System a fait une fois de plus la preuve de sa flexibilité et a réalisé dans les deux cuisines une solution individuelle, adaptée de manière optimale aux besoins du client » explique Daniel Mengelt à Pot-au-Feu.

Les cuisiniers d’exception du «Caspar» travaillent en plein milieu de la salle à manger, ce qui permet aux clients des auberges «Ochsen» et «Adler» de suivre de très près l’activité de l’équipe de cuisine.

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HÔTELLERIE

Le piano de cuisine de plus de cinq mètres de long du restaurant Ochsen en est à la fois l’élément central et une accroche pour les yeux: il est équipé, entre autres, de trois grandes plaques de cuisson à induction disposées sur l’ensemble de la surface, le tout développé par la maison Menu System AG.

«Nos deux établissements ont reçu de très beaux pianos de cuisine de toute première qualité qui comprennent tout ce qu’il faut pour bien pouvoir travailler au quotidien.»

Sebastian Rabe, chef de cuisine de l’hôtel Caspar AG, Muri.

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG (à droite) a conseillé activement le chef de cuisine Sebastian Rabe (à gauche).

● Un gril en chrome dur avec technique de

plaques de cuisson à induction de grandes di-

chauffage à deux plaques, une fritteuse

mensions s’étendant sur l’ensemble de la sur-

avec double bassin d’un contenu de 8 litres

face mais d’aucune plaque de gril, ni de fritteuse.

chacun, bain-marie entièrement automa-

«Nos deux établissements ont reçu des pianos de

tique avec dispositif chauffant spécial pour

cuisine très beaux et de toute première qualité

des températures situées entre 30 et 100 de-

qui comprennent tout ce qu’il faut pour bien tra-

grés Celsius, deux tiroirs Cook&Hold pour le

vailler au quotidien» souligne le chef de cuisine

maintien au chaud et pour la cuisson à basses

Sebastian Rabe en décrivant ses pianos de cui-

températures et un récipient de mixer avec

sine comme s’il décrivait une voiture de luxe de

dispositif de fixation.

la marque Mercedes.

● Diverses armoires thermiques et d’hygiène

Pour garantir une exécution spécifique aux

ainsi que plusieurs prises de courant dispo-

besoins du client, le responsable régional des

sées sur les meubles bas.

ventes de Menu System, Adrian Seeholzer, a vi-

● Le tout réuni dans une construction auto-

sité l’établissement à plusieurs reprises. «Dans le

portante, entièrement constituée d’acier

cadre de ce projet, il était très important d’établir

surfin, avec une couverture d’une seule pièce

une étroite et bonne communication, en particu-

et des surfaces de travail et de rangement

lier en raison des exigences spatiales et des nom-

lisses, sans jointure et à fleur de surface

breux spécialistes impliqués, afin de pouvoir

garantissant une hygiène maximale.

coordonner correctement les interfaces avec les

● Développé et produit dans les ateliers de

autres parties prenantes» explique ce cuisinier

St. Gall.

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de formation qui travaille depuis bientôt quatre

Le piano de cuisine de «l’Ochsen» diffère de celui

ans pour la maison Menu System AG dans les

de «l’Adler» dans la mesure où il dispose de trois

régions Zurich sud, Argovie et Suisse centrale.

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HÔTELLERIE

Un problème intéressant mais loin d’être inso-

«l’Ochsen». Cependant, un grand nombre des

luble pour les spécialistes de la maison Menu

collaborateurs en cuisine actuels travaillaient

System: en effet, les pianos de cuisine à induc-

déjà avec Sebastian Rabe à Hünenberg. «J’ai le

tion réalisés sur mesure sont le pain quotidien

privilège de pouvoir compter sur une équipe

de ces spécialistes des fourneaux à induction à

très autonome et expérimentée qui sait aussi ce

usage professionnel. On peut ajouter qu’Adrian

qu’elle doit faire si je ne suis pas là.»

Seeholzer, comme l’ensemble de ses collègues

Le chef de cuisine se dit très satisfait de l’évo-

auprès de la maison Menu System AG, est au bé-

lution des affaires après la première année d’ex-

néfice d’une expérience pratique de la restaura-

ploitation et souligne: «Une année après son

tion qui lui permet de répondre au mieux aux be-

inauguration, notre établissement est encore en

soins des clients.

pleine phase d’optimisation et nous ne cessons de faire des adaptations. Nous travaillons égale-

Le développement constant en ligne de mire

ment en permanence au niveau de la constance et

Sebastian Rabe a déjà travaillé avec les pianos

de la qualité» souligne Sebastian Rabe. De plus,

de cuisine de Menu System auprès de différentes

l’établissement subira une autre modification dès

stations professionnelles et se dit – une fois de

le milieu de l’année: à partir du 1er juillet, Samuel

plus – entièrement satisfait. Ces pianos de cui-

Bachofner sera le nouveau directeur de l’hôtel

sine à induction réalisés sur mesure garantissent

Caspar afin de le mener vers l’avenir. Il succède

des processus de production rapides et fiables.

à John M. Rusterholz qui quitte l’établissement

Du point de vue du fonctionnement de toute

après un travail de mise en place de deux ans.

l’équipe de cuisine, le travail sur le piano de cui-

«Nous avons ici le privilège de travailler dans un

sine constitue cependant tout de même un sacré

contexte très large. Culture, architecture, sec-

défi. «Avec un piano de cuisine spécialement tiré

teur culinaire – la diversité de notre assortiment

en longueur, la bonne communication constitue

est assez impressionnante» souligne à son tour le

bien entendu l’alpha et l’oméga du succès» sou-

futur directeur tout en relevant qu’il peut se fier à

ligne le chef de cuisine. Si l’on peut communi-

une équipe bien rodée en mesure de garantir une

quer des deux côtés dans le cas d’une solution

qualité élevée tant de la cuisine que du service –

insulaire, cela n’est plus possible avec le piano

en particulier grâce à l’équipement ultramoderne

de cuisine à induction de cinq mètres de long de

livré par la maison Menu System AG.

Pour en savoir davantage Hotel Caspar AG – das Drei-Häuser-Hotel Gaststube Adler Marktstrasse 5 5630 Muri AG Tél. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch www.adlermuri.ch Restaurant Ochsen Seetalstrasse 16 5630 Muri AG Tél. 056 200 71 00, nfo@casparmuri.ch www.ochsenmuri.ch Hotel Caspar Caspar-Wolf-Weg-1 5630 Muri AG Tél. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch www.caspar-muri.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch planbar ag Ringstrasse 76 8057 Zürich Tél. 044 384 84 74 info@planbar.ch www.planbar.ch

Dans l’Aigle réaménagé, les participants se réjouissent d’une collaboration réussie: Christian Loos et Daniel Mengelt (à l’extérieur) de la maison planbar ag, le chef de cuisine Sebastian Rabe (à l’intérieur, à gauche) et le responsable régional des ventes Adrian Seeholzer de la maison Menu System AG (à l’intérieur, à droite).

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WORLD OF COFFEE

Restaurant de montagne «Zum Roggen», Oensingen SO:

Un maximum d’enthousiasme et d’hospitalité!

Lorsque l’on est assis au restaurant de montagne «Zum Roggen», on bénéficie d’une vue panoramique unique en son genre qui va des Alpes lucernoises jusqu’aux Alpes vaudoises, ce qui représente une grande partie de la chaîne alpine. Pendant ce temps, on peut déguster une des spécialités de la maison appelée «Rogge Pfändli» (petite casserole du Roggen), composée bien évidemment de viande suisse, la seule que Martin et Pascal Blaser utilisent pour la préparation de leurs plats. A l’auberge du «Roggen», le père et le fils œuvrent en cuisine alors que la maman et l’amie du fils s’occupent du service. La famille travaille avec tellement d’enthousiasme que cela fait vraiment plaisir à voir. Cela n’échappe pas aux partenaires et fournisseurs tels que la maison Franke Coffee Systems qui ont installé récemment deux machines à café automatiques dans le restaurant au terme des récents travaux de transformation.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Sur le Roggen, on peut profiter de à 841 mètres d’altitude, une vue imprenable, une cuisine suisse authentique et un café délicieux.

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WORLD OF COFFEE

La cuisine ouverte suscite la compréhension des clients lorsque les temps d’attente sont parfois longs et leur met l’eau à la bouche lorsqu’ils observent Martin et Pascal Blaser en train de préparer leurs mille-feuilles.

Voilà le chemin qui mène au Roggen: un restaurant de montagne que l’on peut atteindre en dix minutes en voiture depuis Oensingen ou à pied depuis tous les points cardinaux.

E

n partant d’Oensingen, il faut mar-

son sommet, on bénéficie d’une vue encore plus

«J’ai grandi à Matzendorf, je viens de la région et je connais donc l’ancienne auberge du ‹Roggen› de mon enfance.»

impressionnante. Il existe un grand nombre de

Lea Lo Brutto, amie de Pascal Blaser et serveuse à l’auberge du Roggen.

cher environ 90 minutes avant d’atteindre le sommet du Roggen. Le trajet mène tout d’abord le randonneur au château Neu-Bechburg,

puis sur la marquante falaise de Roggenflue. A

sentiers de randonnée tout autour du Roggen qui plaisent également aux VTTistes – avec des distances et des degrés de difficultés variables. Ils ont tous un point en commun: ils mènent tous au restaurant de montagne «Zum Roggen». Il est également possible d’atteindre le restaurant de montagne en voiture, l’été – du moins le week-end – un bus s’arrête directement devant l’auberge qui a fêté sa réouverture au mois de mai 2022 après une année et demie de travaux de construction.

La propriétaire des lieux, la bourgeoisie d’Oensingen, a en effet décidé de rénover entièrement l’ancienne cabane de montagne datant des années 1930. La nouvelle construction s’intègre de manière optimale à l’environnement campagnard et se présente sous une forme moderne et attrayante grâce à de grandes fenêtres, à la large utilisation de bois de chêne pour l’aménagement intérieur, à une cuisine ouverte et une superbe terrasse aux généreuses dimensions. Les hôtes sont, eux aussi, particulièrement sympathiques et accueillants. Sonja et Martin Blaser ont repris

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L’établissement mise entièrement sur la carte régionale: la viande provient exclusivement de Suisse, en partie d’un agriculteur voisin. La famille Blaser s’approvisionne également auprès de magasins de la région pour tous les éléments de décoration ou encore les fleurs.

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WORLD OF COFFEE

le fermage du «Roggen» au moment de sa réouverture en emmenant avec eux dans l’aventure leur fils Pascal Blaser et son amie Lea Lo Brutto.

Des hôtes avec le cœur sur la main: Sonja et Martin Blaser.

Cette dernière explique: «J’ai grandi à Matzendorf. Je viens de la région et je connais donc l’ancienne auberge du ‹Roggen› de mon enfance.»

Cuisine authentiquement suisse Serveuse de formation, Madame Blaser a fait son apprentissage au Storchen à Schönenwerd où elle a également fait la connaissance de Pascal Blaser – désormais, les deux font route ensemble, avec les parents de Pascal. Les femmes assurent le service alors que les hommes travaillent en cuisine, là où les casseroles ne préparent que de la viande suisse.

«De manière générale, nous faisons nos achats selon des critères essentiellement régionaux, les oignons, les patates et les autres légumes provenant même de la propre exploitation agricole» précise Pascal Blaser. Impossible de faire plus proche.

L’agriculteur Christoph Saner travaille la terre au sommet du Roggen avec l’un des derniers élevages de chevaux des Franches Montagnes de Suisse, beaucoup de travail manuel, en biodynamie et donc avec une qualité Demeter.

«Que nous préparions l’après-midi une salade de saucisson ou un cordon bleu ne joue pour nous aucun rôle. Pour le client cependant, cela est particulièrement agréable.»

Martin Blaser, restaurateur à l’auberge du Roggen.

Il est possible d’acheter un petit assortiment de ces produits locaux auprès du restaurant de montagne

l’après-midi une salade de saucisson ou un cordon

du «Roggen» alors qu’une autre partie est trans-

bleu ne joue pour nous aucun rôle. Pour le client ce-

formée dans la cuisine des Blaser en divers plats

pendant, cela est particulièrement agréable» sou-

qui enthousiasment tant les randonneurs que les

ligne Martin Blaser pour Pot-au-Feu.

vététistes et autres clients – c’est à ces derniers que s’adresse l’assortiment culinaire compre-

Les clients viennent même par temps de pluie

nant des menus du jour, des plats de la semaine,

Aux affaires quotidiennes viennent s’ajouter di-

une carte du dimanche comprenant également un

verses manifestations telles que des fêtes d’an-

menu du dimanche, et un grand choix de mets à

niversaire, des mariages et des réunions qui se

la carte comportant de nombreux classiques et

tiennent dans la grande salle. D’autres festivités,

d’autres délicieux petits plats faits maison. La cui-

des soirées de musique populaire et les fêtes du

sine est ouverte en continu. «Que nous préparions

Roggen apportent de nombreux bons moments

Manger chic au restaurant de montagne: l’auberge du «Roggen» sert en continu en moyenne 30 à 40 couverts par jour. Le week-end, il s’agit souvent de 200 couverts.

L’intérieur et l’extérieur fusionnent et on ne se lasse jamais de la merveilleuse vue.

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Le modèle mobile A600 peut s’utiliser avec une grande flexibilité tout en étant d’un maniement très aisé grâce à son affichage tactile en couleurs 8 pouces – en fonction de l’engagement prévu, aussi par les clients en libre-service.

supplémentaires au sommet du Roggen. Si vous pensez maintenant que l’on ne passe ici de bons moments que lorsque brille le soleil, soyez assurés du contraire: la nourriture y est succulente, quelle que soit la situation météorologique. En dix minutes environ, on rejoint le Roggen depuis Oensingen. Organiser un dîner d’affaires et s’aérer l’esprit – voilà qui convient de manière idéale à ce sommet. Pour cela, il n’est même pas nécessaire que le soleil brille!

Bien sûr, Sonja et Martin Blaser ont déjà franchi un certain nombre de stations professionnelles. Ils ont ainsi déjà géré la Linde dans le village argovien d’Egliswil, plus tard le Sternen à Seon, la Krone à Lenzbourg et le Storchen à Schönenwerd pour ne

«Grâce à la connexion en ligne des appareils Franke (Franke Digital Services), les travaux d’entretien sont précisément ciblés – de manière similaire à ce qui se passe avec les voitures dont les intervalles de service technique dépendent du nombre de kilomètres parcourus.»

Ulrich Suter, Key Account Manager de la maison Franke Coffee Systems.

citer que quelques-unes de leurs stations, partiellement en tant que famille, partiellement en équipe composée du père et du fils, partiellement tout seuls mais toujours «à plein gaz». Un jour, le moment était arrivé de se lancer dans un nouveau projet.

«Alors que d’autres visent la retraite après tant d’années dans la restauration, nous avons choisi de repartir à l’aventure» souligne Sonja Blaser.

Evidemment, ils ont leurs enfants à bord qui sont également une promesse pour l’avenir. Mais c’est beaucoup trop tôt pour y réfléchir. Aujourd’hui, tout le monde tire à la même corde, en particulier leur fille Natalie lorsque l’on a besoin d’elle. Avant même d’accepter de collaborer épisodiquement au sommet du Roggen, elle avait trouvé un emploi et l’amour dans le canton de Berne et travaille en tant que directrice adjointe du ressort Restauration & Manifestations au Lab Hotel de l’Ecole Hôtelière de Thoune.

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Une famille soudée (depuis la g.): Lea Lo Brutto et son ami Pascal Blaser ainsi que Sonja et Martin Blaser.

WORLD OF COFFEE

Le modèle A800 de Franke offre non seulement une dégustation de café de pointe pour le secteur hautes performances mais est par ailleurs produit dans la région – cette proximité avec des partenaires locaux est profondément ancrée dans l’ADN de l’auberge du «Roggen».

Ils soutiennent les parents et apprécient les spécialités à base de café de Franke: le fils Pascal Blaser et son amie Lea Lo Brutto.

Respectueux et aimable

que nous procédons à une révision préventive,

«Aborder la clientèle avec tout le respect qui lui

examinons préalablement l’historique de l’appa-

est dû constitue la base du succès d’une exploita-

reil afin que le technicien arrive, parfaitement

tion familiale » affirme Sonja Blaser avec convic-

préparé, auprès du client et puisse ainsi égale-

tion. Cela vaut finalement également pour les

ment jeter un œil sur les autres appareils.»

partenaires et les fournisseurs tels que la maison

Une tâche qui ne sera d’ailleurs plus celle de

Franke Coffee Systems. «Nous nous connaissons

Flavio Egli à l’avenir. Même si c’est bien lui qui

depuis presque 30 ans. A l’époque, je travaillais

a installé les machines à café A800 et A600 de

au Sternen à Seon» explique Martin Blaser en re-

Franke au sommet du Roggen, il ne travaille plus

gardant avec reconnaissance Ulrich Suter qui tra-

en tant que collaborateur du service technique

vaille depuis onze ans en tant que Key Account

mais désormais en tant que responsable régional

Manager auprès de Franke Coffee Systems. Un

des ventes pour le Plateau en faisant preuve non

partenariat dans le cadre duquel les qualités

seulement d’une certaine habileté en matière

humaines sont presque aussi importantes que la

de conseils mais également d’un flair pour tout

technique en tant que telle. Bien sûr – le produit doit être bon car s’il est possible, en restauration, de changer des composants de menu à très court terme, cela n’est pas possible avec le café et la qualité du café!

Or, cela n’est vraiment pas nécessaire chez Franke. «Les machines à café automatiques de Franke se distinguent par leur fonctionnement Du latte macchiato préparé à la perfection aux boissons rafraîchissantes à base de lait, en passant par l ‚express classique - le choix de spécialités à base de café et de lait est presque illimité.

fiable. Lorsque j’ai demandé, cette année, une intervention du service technique, on m’a dit: ce n’est pas nécessaire, l’appareil interviendra de lui-même le moment venu» explique Martin Blaser alors que le Key Account Manager Ulrich Suter de Franke sourit: « Grâce à la connexion en ligne des appareils Franke (Franke Digital Services), les travaux d’entretien sont précisément ciblés – de manière similaire à ce qui se passe avec les voitures dont les intervalles de service technique dépendent du nombre de kilomètres parcourus. Ce n’est qu’à ce moment-là

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Une photo de la photo: elle présente le fameux pin sylvestre du Roggen qui a été frappé par la foudre mais résiste néanmoins au vent et aux intempéries et fleurit chaque année - un merveilleux sujet qui permet au photographe de réaliser une belle mise en scène des spécialités à base de café de Franke.

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WORLD OF COFFEE

«Pour nous, l’option Iced-Coffee était très importante car en été, la demande de cafés froids ne cesse d’augmenter.»

Pascal Blaser, restaurateur à l’auberge du Roggen.

ce qui touche à la technique. Toutes les condi-

le modèle A600 de manière flexible en tant qu’ap-

tions nécessaires sont donc réunies. «Lors d’une

pareil mobile. «Ce dernier est engagé lors de ma-

visite, je peux ainsi non seulement conseiller

nifestations organisées dans la grande salle, par

le client mais également jeter un œil à l’inté-

exemple, ou encore lors du brunch libre-service,

rieur des machines à café et procéder à l’une ou

au restaurant pour décharger quelque peu le mo-

l’autre adaptation en cas de besoin. Par ailleurs,

dèle A800 et à l’avenir peut-être même sur la ter-

je connais déjà un grand nombre de clients» pré-

rasse avec un système de paiement par Twint

cise Flavio Egli. Tout cela constitue également

pour les clients qui atteignent le sommet du

un important avantage dont bénéficient toutes

Roggen lorsque nous avons notre jour de congé»

les parties prenantes.

explique Sonja Blaser qui apprécie beaucoup la flexibilité des machines à café Franke.

Capacité élevée grâce à deux

Qu’elles soient mobiles ou installées de ma-

paquets de puissance

nière fixe – les machines à café automatique de

Le restaurant de montagne «Zum Roggen» utilise

Franke tirent toujours le meilleur des grains de

la machine à café Franke A800 pour le service et

café, que l’on prépare un latte macchiato parfait ou un exprès classique, voire des boissons rafraîchissantes à base de lait – le choix de spécialités à base de café et de lait est immense et le maniement des appareils est très aisé grâce à l’affichage tactile à haute résolution – il suffit de presser un bouton et un délicieux café s’écoule dans la tasse. Pour couronner le tout, une petite mousse d’une qualité barista fait toujours partie du café préparé, ce que l’on doit à la technologie FoamMaster de Franke Coffee Systems.

«Pour nous, l’option Iced-Coffee était très importante car en été, la demande de cafés froids ne cesse d’augmenter» explique Pascal Blaser. Pour ce faire, du café fraîchement préparé est refroidi à l’état pur ou combiné à du lait, à de la mousse de lait ou à du sirop pour donner un résultat des plus rafraîchissants. Là aussi, la maison Franke a fait œuvre de pionnière. Bien entendu, les appareils qui ont tout donné pendant la journée méritent, le soir venu, d’être nettoyés. «C’est le travail du système CleanMaster qui s’en charge de manière rapide et rationnelle afin de réduire au maximum le travail à fournir par le personnel et de garantir en tout temps le respect des standards d’hygiène» ajoute Sonja Blaser.

Un partenariat basé sur une longue histoire (depuis la g.): Sabina Nelson, responsable marketing et communication auprès de Franke, l’aubergiste du Roggen Pascal Blaser avec Flavio Egli, responsable régional des ventes pour le Plateau et Ulrich Suter, Key Account Manager auprès de Franke ainsi que le reste de l’équipe de l’auberge du «Roggen» avec Lea Lo Brutto ainsi que Sonja et Martin Blaser.

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«Jette un œil à la vallée!» avec un café en main Cette dégustation de café au plus haut niveau est également possible grâce à la technologie iQFlow qui permet d’obtenir un arôme plus intense

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pendant toute la période d’extraction qui se déroule avec une pression constante, ce que des experts en café et le centre d’expertise en analyse sensorielle de la Haute Ecole de Sciences Appliquées de Zurich (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)) sont parvenus à prouver scientifiquement.

Martin Blaser produit, lui aussi, une preuve correspondante: un client régulier lui a dit qu’il refusait de boire du café préparé par un dispositif automatique, un point c’est tout. Martin Blaser lui a proposé de commencer par essayer avant de réclamer et lui a servi un express qui n’a pas manqué d’enthousiasmer le client en question. Ce dernier n’était d’ailleurs pas le seul: «Nous recevons beaucoup de réactions positives relatives à la bonne qualité de notre café» explique Sonja Blaser. Bien évidemment, toute la famille Blaser et l’ensemble de l’équipe de collaborateurs le boivent également. «Le dimanche matin, par exemple, lorsque la terrasse est encore vide ou vers la fin de l’après-midi, quand Pascal et moi-même dégustons un ‹Lueg-is-Tal› (jette un œil à la vallée !) avec un délicieux express» conclut Martin Blaser.

On l’admet volontiers: quelles belles perspectives!

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Client un jour, client toujours Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

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LIBRE SERVICE

L’hôtel-restaurant Alte Brauerei, Celerina GR:

Concepts de service flexibles et modulaires sous un seul et même toit!

La chaudière à bière située devant l’Alte Brauerei (Ancienne Brasserie) à Celerina témoigne du passé du bâtiment.

Dans le pittoresque village de Celerina, en Engadine, la Alte Brauerei (vieille brasserie) est un attrayant établissement trois étoiles ouvert à toutes et tous. Cet hôtel-restaurant très accueillant et sympathique reçoit tant les indigènes que les touristes de passage, les groupes, les familles et les équipes de sportifs. Pour le petit déjeuner, le repas de midi et le souper, les collaborateurs d’une entreprise de construction locale viennent également se mélanger aux autres clients du restaurant. Pour être en mesure de répondre à cet afflux, l’Alte Brauerei a aménagé un restaurant libre-service – avec une vitrine de présentation et de distribution de plats de la maison Beer Grill AG. Cette infrastructure garantit une qualité optimale des mets, économise de l’énergie et réduit le gaspillage alimentaire.

Texte: Maya Höneisen | Photos: Martin Lustenberger et m.à.d.

L

a neige brille encore de mille feux au fond de la vallée de l’Engadine. Bientôt, elle se retirera plus en altitude pour faire de la place au printemps montagnard.

Très prochainement, les randonneurs

arpenteront à nouveau les sentiers d’excursion pédestre qu’ils devront partager avec les VTTistes, tout ce beau monde recherchant la proximité de la nature dans cette vallée d’altitude unique en son genre. Pour l’instant cependant, le village est encore calme. Si l’on se promène dans la rue principale, on remarque de très loin une chaudière à bière d’imposantes dimensions. Une brasserie? Précisément. C’était bien là la fonction première du bâtiment situé à côté de la chaudière. Cependant, cela remonte très loin dans le passé et c’est précisément pour cette raison que

L’hôtel-restaurant Alte Brauerei accueille aussi bien des clients individuels, des groupes et des équipes de sportifs que les ouvriers de la construction travaillant dans les entreprises voisines.

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le bâtiment s’appelle désormais Ancienne Brasserie (Alte Brauerei). Aujourd’hui, sa fonction première est d’accueillir une large clientèle très

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Les chambres confortables et dotées d’un aménagement moderne de l’Alte Brauerei répondent à toutes les exigences des différents cercles de clientèle.

L’Alte Brauerei accueille ses clients à sa réception claire et dotée d’un aménagement moderne.

variée. Lorsque l’on entre dans le restaurant, on

Ils ne se laissent pas déranger par les «indi-

tombe tout d’abord sur une sympathique équipe

gènes» mais planifient soigneusement et avec

en train de prendre le café à la «table des indi-

bonne humeur une nouvelle journée de vacances

gènes». La première de ces équipes vient ici à

reposante.

huit heures, la deuxième à neuf et la troisième à dix heures» nous explique le restaurateur Ralph

Un établissement – deux orientations

Kübler. Merveilleux, pense-t-on! Les endroits

Voici trois ans et demi que Ralph Kübler est le

où l’on rencontre des gens locaux sont toujours

gérant passionné et énergique de l’Alte Brauerei

très intéressants. Les clients de l’hôtel assis aux

à Celerina. Cet hôtel – aux prix plutôt bas pour

tables d’à côté semblent partager cette opinion.

l’Engadine – s’adresse à tous les types de clients et toutes les classes d’âge: clients individuels, familles et groupes. Parmi ces derniers, on trouve

Im Restaurant mit seinen 150 Plätzen treffen sich Familien, nels, par exemple l’équipe italienne de luge qui Gruppen, Sportteams und vient traditionnellement s’entraîner en Engadine. die Mitarbeitenden eines nahege«Toutefois, il peut également s’agir d’une so- legenen Baugeschäftes. également des équipes de sportifs profession-

ciété de gym qui s’installe dans la maison pour un week-end entre hommes» précise l’hôtelier Ralph Kübler à Pot-au-Feu. «La double fréquentation du restaurant constitue le véritable défi que doit relever notre établissement» nous explique-t-il. D’un côté, il s’agit de restaurer les clients de l’hôtel et de l’autre, les collaborateurs des entreprises de construction voisines. Les clients de l’hôtel sont présents à l’hôtel pour le petit déjeuner et le souper. Les ouvriers y prennent leurs trois repas par jour, c’est-à-

Géraldine Schön, spécialiste marketing de la maison Beer Grill AG (à g.) et Ralph Kübler, gérant de l’Alte Brauerei, Celerina, sont convaincus de leur excellente collaboration.

dire également à midi. Or, c’est précisément à ce moment-là que le temps est compté puisque la pause de midi ne dure qu’une heure. Dans un tel cas, un concept de restauration libre-service en mesure de garantir – en fonction de la saison – de

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LIBRE SERVICE

60 à 90 couverts à midi s’impose presque automatiquement. Selon Ralph Kübler, il s’agit de la solution optimale, tant en ce qui concerne les processus d’exploitation que le planning d’engagement du personnel. Les clients de l’hôtel et les clients d’un jour semblent également beaucoup apprécier l’offre proposée par l’Alte Brauerei.

Selon lui, il est cependant important de communiquer clairement le concept aux deux types de clientèle. Le petit déjeuner est servi à partir de six heures du matin. Cet établissement ouvert toute l’année gâte quotidiennement sa clientèle très variée avec un menu de trois plats à midi et un menu de cinq plats le soir.

Agir contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et le gaspillage alimentaire Revenons au concept libre-service! Pour le gérant et hôtelier Ralph Kübler, il est important que les mets puissent être présentés de manière attrayante dans une vitrine, qu’ils restent chauds sur une période assez longue, qu’il soit possible d’utiliser un appareil tout en économisant l’énergie et qu’un service technique soit assuré sur place. Pour lui, le fait que cela permet également d’agir contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée est un point positif supplémentaire. Il économise ainsi de six à huit emplois, insiste-t-il. Globalement, il emploie 20 collaborateurs. Les portions de repas sont servies par le personnel de cuisine de manière adaptée aux

La vitrine Culinario Easy trouve idéalement sa place dans le concept gastronomique de l’Alte Brauerei à Celerina.

La «table des indigènes» de l’Alte Brauerei n’est autre que le «stamm» des indigènes.

i La «Alte Brauerei» en bref

• 180 lits répartis dans 80 chambres • • • • • • • • • •

individuelles, doubles et à plusieurs lits, toutes équipées de TV, WLAN, douche/W.-C., sèche-cheveux Restaurant de 150 places Bar «La Trappola» avec 20 places Secteur fitness Secteur wellness avec sauna et hammam Locaux de séminaire et pour groupes avec beamer et TV Flipper, TV et salon Coin de jeux pour enfants Local pour bicyclettes Local pour skis et fartage Local de séchage des chaussures

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LIBRE SERVICE

Beer Grill AG est très constructive et positive.

Il se dit très satisfait de l’encadrement dont il a bénéficié de la part du service à la clientèle.

Jusqu’ici, il n’a jamais rencontré de problèmes techniques. Si de telles difficultés devaient survenir un jour, il sait qu’un collaborateur du service technique régional de la maison Beer Grill AG sera son interlocuteur atteignable en tout temps. Il n’a par ailleurs jamais rien entendu de négatif de la part de ses clients – le libre-service est plutôt inhabituel en Engadine. «Les expériences que j’ai faites jusqu’ici ont toutes été très positives, tant en ce qui concerne l’exploitation que les retours de ses clients.» Il se dit convaincu qu’avec la vitrine Culinario Easy de la maison Beer Grill AG, il dispose du produit qui convient Le chef de cuisine Pasquale Cipriani lors de ses derniers préparatifs pour le service de midi dans la cuisine de démonstration de l’Alte Brauerei.

le mieux à son concept gastronomique du point de vue des exigences, de l’utilité et du ratio prix/ besoins des clients. Cela répond également aux

prestations.

préoccupations relatives au gaspillage alimentaire, un autre point fort pour le maître des lieux.

Les systèmes Culinario garantissent

Le système Culinario de la maison Beer Grill AG

une qualité de pointe

à Villmergen répond donc de manière optimale à

La grande satisfaction de l’hôtelier Ralph Kü-

ces exigences. Ralph Kübler souligne qu’avec la

bler réjouit bien entendu également Géraldine

vitrine Culinario Easy utilisée quotidiennement

Schön, spécialiste marketing de la maison Beer

dans son établissement, il dispose d’un excellent

Grill AG. Elle aussi souligne l’excellente colla-

produit. Selon lui, la collaboration avec la maison

boration avec l’Alte Brauerei à Celerina. Au sujet

Grâce à la possibilité de régler séparément la chaleur inférieure et supérieure, la vitrine Culinario Easy de la maison Beer Grill AG permet de conserver les aliments parfaitement frais et bien au chaud sur une longue durée.

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www.potaufeumedia.ch

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LIBRE SERVICE

Sur la vitrine Culinario-Easy de la maison Beer Grill AG, un bouton rotatif permet de commander individuellement la température pour chaque unité GN.

Pour réduire le gaspillage alimentaire, c’est le personnel de cuisine qui sert les aliments sur les assiettes.

Durant le service de midi, l’Alte Brauerei accueille également les ouvriers de construction des entreprises voisines.

du système Culinario de la maison Beer Grill AG,

46

composants sur son assiette. L’établissement

elle constate: «Grâce à leur technique intelli-

parvient ainsi à servir les clients très rapide-

gente, les vitrines Culinario posent de nouveaux

ment, ce qui est tout à fait déterminant au cours

jalons en termes de maniement, d’esthétique et

de la pause de midi tellement courte. Simultané-

d’art culinaire. Elles permettent ainsi à un éta-

ment, la nourriture se distingue par une qualité

blissement de générer un assortiment de menus

de pointe, ce que garantit le climat du système

aussi large que possible.» Elle ajoute même: «Très

Culinario qui se règle séparément pour chaque

innovantes au niveau technologique, les vitrines

plaque GN et offre ainsi les conditions idéales

Culinario permettent d’assurer une excellente

à tous les types de mets. L’appareil de la plus

présentation de mets chauds et réfrigérés et

récente génération de la gamme Culinario – la

offrent ainsi des possibilités d’engagement à la

Culinario Master Touch – comporte également

fois optimales et flexibles.» Le client, auprès de

une commande intuitive et programmable. Cela

l’Alte Brauerei il peut aussi s’agir d’un ouvrier

signifie que la vitrine peut se commander en

de construction, peut ainsi composer lui-même

fonction des souhaits et des besoins comme

son menu individualisé avec une entrée, un plat

unité séparée au niveau de la lumière, de la cha-

principal et un dessert et se faire servir ces

leur et de l’humidité. C’est ainsi que chaque mets

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POT-AU-FEU 2/23

LIBRE SERVICE

bénéficie de la présentation et du traitement qui sont optimaux pour lui. «Il est ainsi possible de garantir la bonne température à cœur dans

Markus Conrad, responsable Ventes et Marketing, membre de la direction de la maison Beer Grill AG

quatre zones climatiques afin de garantir une

Après un apprentissage de cuisinier classique, Markus Conrad a obtenu le diplôme fédéral d’hôtelier-restaurateur HF de l’Ecole Hôtelière de Lucerne. Par la suite, il a suivi une formation continue en Ventes et Marketing et a travaillé, entre autres, pendant sept ans dans le domaine des ventes au niveau international.

Il se passionne depuis toujours pour les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.

qualité optimale du produit, le tout avec une post-cuisson aussi faible que possible» explique Markus Conrad, responsable Ventes & Marketing et membre de la direction de la maison Beer Grill AG. Or, ceci est également un argument très important pour l’hôtelier Ralph Kübler: «L’avantage du système Culinario réside dans le fait qu’il est possible en tout temps de maintenir le niveau de cuisson des mets.»

Du côté des clients, des affichages 4,3 pouces installés sur la vitrine «Culinario Master Touch» fournissent divers renseignements relatifs à l’origine des mets, aux actions promotionnelles et hebdomadaires et aux prix.

Le client Beer Grill peut tenir compte lui-même

Le système Culinario met en scène

de ses exigences individuelles avec quelques

les aliments de manière optimale

clics dans un configurateur spécialement conçu

Le bilan écologique du système Culinario est par

à cet effet. La maison Beer Grill AG lui fournit en-

ailleurs positif. Aujourd’hui, il s’agit là d’un im-

suite les images cotées sur la base desquelles il

portant défi dans l’hôtellerie et la restauration.

est ensuite possible de proposer une solution in-

«Grâce au système d’économie d’énergie intégré

dividualisée. «Grâce à notre propre production,

ESS, l’efficacité énergétique des appareils de la

nous sommes très flexibles et pouvons réaliser

maison Beer Grill AG est en moyenne de 40 %

des exécutions spéciales en très peu de temps»

plus élevée que celles d’autres vitrines de dis-

explique Markus Conrad.

tribution de mets similaires disponibles sur le

Vidéo sur le Hôtel-Restaurant Alte Brauerei

marché» explique Markus Conrad. Si une panne devait un jour survenir sur un appareil Beer Grill, le collaborateur du service technique sera sur place dans les meilleurs délais. «Nous disposons d’un réseau de service technique très étendu» souligne le responsable Ventes et Marketing de la maison Beer Grill AG pour Pot-au-Feu. N’oublions pas la pénurie de main-d’œuvre spécialisée déjà mentionnée plus haut. Markus Conrad souligne: «Nos systèmes permettent de réagir de manière optimale à une telle pénurie de personnel. Il s’agit très certainement d’un concept intéressant pour de nombreux restaurateurs.»

Dans son Ancienne Brasserie, Ralph Kübler règle sa vitrine Culinario Easy de la maison Beer Grill AG à l’aide d’une commande manuelle très simple par le biais d’un bouton rotatif pour chaque unité GN. Les éclairages LED très performants mettent en scène de manière optimale les aliments préparés dans sa cuisine. «Une solution parfaite pour mon établissement» insiste le gé-

Pour en savoir davantage Hotel-Restaurant Alte Brauerei Via Maistra 60 7505 Celerina Tél. 081 832 18 74 info@alte-brauerei.ch www.alte-brauerei.ch Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com

rant de l’établissement. «Qu’il s’agisse de soupes, Pour le gérant de l’Alte Brauerei, Ralph Kübler, il est important que ses clients se sentent bien dans son établissement.

POT-AU-FEU 2/23

de légumes, de viandes ou de desserts – dans la vitrine Culinario Easy, les aliments restent parfaitement frais et bien au chaud en attendant les clients, conformément aux exigences clima-

Pour en savoir davantage

tiques spécifiques à chaque aliment.»

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GASTRONOMIE

Ristorante & Galleria Luce, Berne:

Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

Voici plus de 30 ans que les deux frères Nilo et Stevo Nilovic exploitent leur établilssement avec un succès sans cesse renouvelé - tout d’abord auprès de la Pizzeria Grissino, puis également au Ristorante Luce, en plein centre de la ville fédérale. Depuis l’an dernier, ils ne reçoivent leurs clients plus qu’au Ristorante Luce situé à la Waisenhausplatz, un établissement qui vient récemment d’être agrandi avec la Galleria Luce.

Les deux établissements convainquent avec leur aménagement soigné et leur concept abouti. A Berne, le succès leur donne raison: la fréquentation font bénéficient les deux établissements est extraordinairement élevée - et pas seulement en raison de la bonne humeur qui caractérise les deux frangins. Pour la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, la place très réduite disponible en cuisine aura représenté un très gros défi alors que la très forte fréquentation qu’affichent les établissements constitue un véritable test d’endurance pour les appareils installés. Finalement, le projet a toutefois permis de tirer des conclusions très utiles qui permettront au département de recherches et de développement de ce fournisseur de cuisines industrielles réputé d’améliorer et d’optimiser les appareils que l’entreprise propose sur le marché.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

100 places assises dans l’ancien Ristorante Luce et 130 places dans la nouvelle Galleria Luce avec son style italien moderne qui représente une étape de développement non négligeable. Le trait d’union entre les deux établissements – une cuisine de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. A cela viennent s’ajouter 90 places sur la terrasse près de la Waisenhausplatz et 40 places supplémentaires sur la terrasse qu’il est prévu de réaliser devant la Galleria.

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POT-AU-FEU 2/23

GASTRONOMIE

N

ilo et Stevo Nilovic travaillent quotidiennement avec enthousiasme, passion et engagement sur le front.

Ils ont commencé tout petit et se sont forgé une réputation à Berne,

une bonne réputation. Leur établissement est l’une des seules entreprises familiales à continuer à tenir tête aux chaînes de restaurant en pleine expansion. «De nombreuses générations de repreneurs ne veulent plus fournir les efforts correspondants» explique Nilo Nilovic, l’un des deux frères qui ont décidé de défier la gastronomie bernoise voici déjà 30 ans. En 1994, ils inauguraient la Pizzeria Grissino à la Waisenhausplatz et mettaient en service le premier four à pizza à bois de toute la ville – et c’est alors que tout a «explosé».

«Nous n’arrivions plus à suivre, tout le monde voulait manger chez nous, c’était juste incroyable» se souvient Stevo Nilovic, cuisinier de formation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Splendide Galleria Luce A l’âge de 24 ans, il gérait une équipe de 100 collaborateurs auprès de la société chargée de la restauration à bord des bateaux du lac de Thoune.

En 1989, il devenait gérant de la Molino-Pizzeria Thurm qui se trouve, tout comme la Pizzeria Grissino et la Galleria Luce, à la Waisenhausplatz de Berne. Ce dernier établissement est aujourd’hui le petit bijou de la famille, récemment agrandi et comportant désormais deux étages.

Des lucarnes ont été aménagées afin de permettre à la lumière du jour d’atteindre l’étage

L’une des pizzerias les plus populaires de Berne: le Ristorante Luce travaille depuis 23 ans avec succès sur le marché, bien connu pour ses excellentes pizzas et sa cuisine qui s’inspire des recettes d’Emilie Romagne.

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GASTRONOMIE

inférieur. Un plafond de verre automatisé ferme l’ouverture carrée afin que la lumière puisse passer mais pas le bruit venant d’en bas lorsqu’une fête y est célébrée.

En plein milieu de l’espace se trouve un splendide lustre provenant du Palace Hotel de Lucerne, un véritable joyau qui souligne, en combinaison avec les tapisseries très extravagantes, le style moderne et exclusif des lieux. Des chaises recouvertes de velours rappellent les années 50 alors qu’un sol Terrazzo vénitien, dont la production très compliquée se fait d’une seule pièce, est un symbole de la générosité dont on fait preuve les propriétaires dans le cadre de leurs investissements. D’épais murs de pierre ont été dégagés et de belles images de l’artiste hongrois Attila Dorian attirent désormais les regards et se vendent très bien.

Une exécution spéciale: les verres se rangent de manière très pratique sur la paroi à verres que l’on retourne ensuite lors de la manifestation pour remplir les verres de vin, de Champagne ou de jus d’oranges – ce qui est, par ailleurs, très joli à voir.

Du Monténégro à Berne Avant d’en arriver là, la famille a travaillé dur. En

605 bouteilles de Champagne, de vins blancs et de vins rouges sont stockées dans l’imposante armoire à vins.

1971, les parents sont venus en Suisse depuis le Monténégro avec leurs enfants et deux valises – Nilo avait alors six ans et Stevo deux. L’histoire typique d’une famille de l’immigration. Ils

manifestations qui duraient jusqu’aux petites

vivaient dans une petite chambre au Kursaal où

heures du matin». Pour un petit argent de poche,

le père a travaillé en tant que serveur pendant

afin de ménager les finances des parents. Son

25 ans. «A 13 ans déjà, je vendais des sandwichs

père aurait toujours dit: «Si vous voulez avoir du

au Kursaal» se souvient Nilo Nilovic. «Lors des

succès dans ce pays, il vous faut travailler dur et respecter les règles.»

Les deux frères suivent ce conseil jusqu’à aujourd’hui. Ils sont restés authentiques, fiers de leur famille, même si leur origine leur a parfois rendu les choses plus difficiles, par exemple lorsque l’agent général du restaurant Thurm doutait de Stevo; non pas de ses capacités mais plutôt de savoir s’il avait sa place dans une pizzeria.

Un partenaire d’affaire s’est personnellement engagé en sa faveur et Stevo a mis les gaz, comme s’il s’agissait de son propre établissement et ceci pendant cinq ans. Ensuite, le temps était venu pour lui d’ouvrir son propre établissement. Alors que les banques refusaient de lui faire crédit, une femme d’affaires bernoise de souche lui est venue en aide - en lui octroyant le crédit nécessaire, à un faible taux d’intérêt et sans garantie.

Elle était une cliente fidèle du restaurant Thurm et avait foi en lui.

La Luce Riserva organise avant tout des fêtes et des manifestations. Le reste du temps, du jeudi au samedi, elle devient un restaurant à la carte. Un détail très important: les abat-jour servent également à rafraîchir le Champagne. Une chose qu’il faut avoir vue!

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POT-AU-FEU 2/23

GASTRONOMIE

Le début de l’histoire d’un succès

la qualité, une grande quantité de mets faits

Tout le reste est désormais de l’histoire. La

maison, les pizzas et une cuisine inspirée de la

Pizzeria Grissino a connu une période faste. Les

tradition propre à l’Emilie Romagne – tout cela

frères Nilovic ont ouvert d’autres établissements:

avec une fréquentation maximale. Il lui fallait

le Roadhouse, un établissement américain dans

donc disposer de partenaires expérimentés en

le style Pulp-Fiction. Les lancements de films les

matière de conception de cuisine. Un défi idéal

plus récents passaient sur des écrans installés

pour la maison Hugentobler Schweizer Kochsys-

aux murs. On pouvait y acheter des billets de ci-

teme AG qui avait déjà mis en

néma, on pouvait y manger et ensuite, on pouvait

place, à la pizzeria Grissino,

aller voir le film. «A côté, nous avons également

une station de pizzas et, au

géré un café-médias, nous avons ouvert en 1998

restaurant Luce, plusieurs ap-

le Luce et en 2003 l’Azzuro, une trattoria à proxi-

pareils dont un steamer com-

mité de l’hôpital de l’île (Inselspital)» raconte

biné qui ne fonctionnait tou-

Nilo Nilovic. Alors qu’il rêvait d’émigrer en Amé-

tefois plus aussi bien qu’il

rique après avoir fait une formation dans le sec-

aurait dû.

teur des voyages et travaillé auprès d’un orga-

Or,

nisateur de voyages, sa famille a tout de même

steamer combiné qui aura con-

réussi à le convaincre de rester et de la rejoindre

stitué le point de départ d’un

pour travailler dans les restaurants.

entretien entre Nilo Nilovic et

Aujourd’hui, la famille Nilovic se concentre sur

Urs Leuthold, conseiller et dé-

le Ristorante Luce et la nouvelle Galleria. Elle

veloppeur auprès de la maison

met ses forces en commun et se concentre sur

Hugentobler. Ils se sont ren-

c’est

précisément

ce

Une plus grande station à pizzas de Hugentobler permettant à deux ou trois pizzaïolos d’y travailler simultanément – avec un supplément de place sous la poutre à pizzas. Réalisé en Stucco Veneziano dans le même look que celui qui règne dans l’ensemble de la Pizzeria Luce.

Sur deux étages: en haut, la galerie et le restaurant, en bas un très bel espace réservé aux manifestations, doté d’un équipement multimédia et d’un plafond en verre qui s’enlève et se remet en place à l’aide d’un moteur électrique.

Directement situé à l’entrée de la Luce Galleria, le bar attire les clients avec un délicieux buffet d’antipasti. A cela vient s’ajouter la piadina préparée quotidiennement de toute première fraîcheur. Les meubles inférieurs en acier chromé situés derrière le bar ont également été livrés par la maison Hugentobler. Tout comme ceux situés dans le bar du Luce Ristorante et à l’étage inférieur, à la Riserva.

«Nous avons appris comment préparer du tiramisu à l’avance, le soumettre à une congélation rapide et la servir ensuite comme si on venait de le préparer à la minute. La qualité élevée obtenue tout en accroissant la productivité nous a beaucoup impressionnés.»

Nilo Nilovic, gérant du Luce Ristorante et de la Luce Galleria.

51

GASTRONOMIE

Du four central au four mural, voilà qui aura représenté un important changement de cap au début du projet. Il s’agissait également de la seule façon d’utiliser au mieux l’espace réduit en cuisine et d’équiper au mieux la cuisine pour faire face à la fréquentation très élevée du restaurant Luce.

«Cela aura représenté un sacré cassetête et exigé beaucoup de courage pour convaincre les frères Nilovic que seul un four mural permettrait d’organiser efficacement la cuisine.»

Bruno Dietz, Key Account Manager auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

contrés par hasard autour d’une tasse de café au bar du restaurant Luce. Après le réglement du problème du steamer, leur collaboration a pris un nouvel élan et ceci à un moment où la propriétaire des lieux, la société PSP Swiss Property, réfléchissait à de nouveaux projets. L’Hôtel Metropol, situé à la même adresse, devait ainsi être rénové et agrandi. Pour cela, il fallait un ascenseur pour les clients qui devait passer à travers la cuisine du Luce. Simultanément, l’espace situé de l’autre côté de la cuisine du Luce se libérait et laissait ainsi la place à une extension du restaurant.

Fréquentation accrue, surface au sol réduite Urs Leuthold et Nilo Nilovic se sont tout de suite bien compris. Reto Hugentobler, le propriétaire et directeur de la maison Hugentobler AG, avait également fait la connaissance de Nilo Nilovic et c’est ainsi que ce dernier a été invité à venir vi-

cette occasion, la maison Hugentobler a cuisiné

siter le siège social de l’entreprise à Schönbühl. A

pour ses invités. «Nous avons appris comment il était possible de préparer à l’avance du tiramisu et de le soumettre à une congélation-choc afin de le servir plus tard comme si l’on venait de le préparer à l’instant. La qualité élevée ainsi que l’augmentation de l’efficacité nous ont vraiment impressionnés. Cependant, il n’y avait pas que cela; toute la manifestation était grandiose et aussi bien la philosophie que les produits de Hugentobler nous ont convaincus» souligne Nilo Nilovic pour Pot-au-Feu. En effet, l’agrandissement du restaurant Luce et sa fréquentation incroyablement élevée exigeaient non seulement une conception intelligente de la cuisine mais également une adaptation des processus et le recours à des appareils rationnels de tout premier plan. Une spécialité

Tirer le profit maximal d’un très petit espace: la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a bénéficié de nombreux enseignements qui découlaient de son travail de conception et d’installation de la cuisine du restaurant Luce, des conclusions dont bénéficie ensuite le département de développement.

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de Hugentobler – tout comme le tiramisu du restaurant Luce. Le concept après l’agrandissement était le suivant: rénovation du restaurant existant avec conservation de son style rustique.

POT-AU-FEU 2/23

GASTRONOMIE

«Nous avons installé une station à pizzas de

Nouvelle planification et gestion de l’énergie

plus grandes dimensions afin que deux à trois

La conception de la cuisine aura représenté un

pizzaïolos puissent y travailler simultanément»

véritable défi. Il fallait trouver des appareils à

explique Urs Leuthold. Cela était nécessaire si

haute productivité, peu gourmands en place et

l’on voulait être en mesure de répondre à la de-

placés au bon endroit. «La fréquentation extrê-

mande accrue au Ristorante et dans la Galleria.

mement élevée du restaurant Luce représentait également un incroyable test d’endurance pour

Du four central au four mural

nos appareils. Lorsqu’un appareil touchait à ses

La station à pizzas se trouve directement à côté

limites dans l’engagement très dur du quotidien,

de la cuisine qui sert désormais de trait d’union

nous avons immédiatement cherché des solu-

entre l’ancien et le nouveau restaurant, entre le

tions. En effet, c’est précisément cette compé-

Ristorante et la Galleria. Comme les deux do-

tence qui nous distingue: nos expériences faites

maines sont désormais approvisionnés par cette cuisine – il fallait donc à la fois augmenter les ca-

Le savoir-faire très pointu de la maison Hugentobler a également été très utile pour la conception de la cuisine située à l’étage inférieur qui est, elle aussi, relativement étroite.

pacités de production et s’adapter à la perte de surface en raison de l’installation du nouveau lift d’hôtel qui passe désormais par la cuisine.

Pour les spécialistes de la maison Hugentobler AG, cela représentait une situation de base assez complexe: «En effet, notre concept de base devait s’articuler autour d’un four central aux généreuses dimensions qui représentait un important investissement consenti par la famille Nilovic il y a seulement quelques années de cela. Il a donc fallu nous casser la tête et faire preuve de courage afin de convaincre les deux frères Nilovic qu’un seul four mural permettrait désormais de réaliser une organisation de la cuisine efficace et rationnelle» explique Bruno Dietz, Key Account Manager auprès de la maison Hugentobler, à Pot-au-Feu. Même si elle a été difficile à prendre, la décision était particulièrement importante pour faire avancer le projet: le four central a été vendu et la voie était libre pour une nouvelle conception intégrant un four mural.

«La fréquentation extrêmement élevée du Luce aura également représenté un test d’endurance pour nos appareils.»

Urs Leuthold, conseiller et développeur en systèmes de technique de cuisine auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Conçu pour un rendement maximal: sur recommandation de la maison Hugentobler, la cuisine utilise désormais non seulement des steamers combinés mais également des Holdomats et recourt à des technologies telles que les processus de production sous-vide et la congélation-choc, intégrées aux processus de production.

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GASTRONOMIE

dans la pratique sont directement intégrées à notre gestion de produits afin que la prochaine génération d’appareils que nous commercialisons soit encore plus rationnelle. Au restaurant Luce, les adaptations nécessaires ont été faites immédiatement » explique Urs Leuthold.

«Cette flexibilité nous a vraiment impressionnés, tout comme les délais de réaction très courts, les excellents conseils dispensés et finalement la qualité des produits» souligne Stevo Nilovic pour Pot-au-Feu. La mise en place du système de gestion des charges Sicotronic en est un bon exemple. «Cela nous a permis d’éviter la coûteuse mise en place d’une nouvelle conduite. Au bout du compte, nous n’économisons pas de courant mais nous économisons beaucoup d’argent grâce

Lorsqu’il n’y a pas de manifestation en cours, le

à la nouvelle répartition des processus de pro-

Riserva ouvre ses portes du jeudi au samedi et

duction.» Sicotronic connecte tous les appareils

devient un restaurant avec service à la carte qui

en réseau et répartit le courant de telle façon que

reçoit ses plats de la cuisine de finition annexe.

l’exploitation globale ne débouche pas sur des

La carte des mets est la même qu’à l’étage, à l’ex-

charges de pointe. «Avec les prix de l’électricité

ception des pizzas qui ne sont pas proposées ici.

actuels, ce système s’amortit en moins de cinq

Du lundi au mercredi, la cuisine de finition se

ans» précise Urs Leuthold.

transforme en cuisine de production qui prépare

Union des forces pour un aménagement optimal de la cuisine: Urs Leuthold (2ème depuis la g.) et Bruno Dietz (2ème depuis la dr.), de la maison von Hugentobler, entourent Fabio Comazzi, le chef de cuisine du restaurant Luce. Tous les trois sont à leur tour encadrés par les deux patrons Nilo (à g.) et Stevo Nilovic.

des kilos de „strozzapreti“ une spécialité de la Luce Riserva pour les manifestations

maison que le restaurant Luce sert quotidienne-

et le service à la carte

ment. Là aussi, le manque de place constituait un

La cuisine située entre le Ristorante et la Galleria

véritable défi: l’installation de plusieurs parois

aura représenté le premier défi alors que la cuisine

anti-feu a débouché sur de plus petites surfaces

située à l’étage inférieur en représentait un deu-

de travail en cuisine avec lesquelles la maison

xième. C’est là qu’a été conçue la Galleria Riserva,

Hugentobler a dû jongler habilement. Or, là aussi,

spécialisée dans l’organisation de manifesta-

cette spécialiste des cuisines de restaurants a su

tions, de fêtes et de réunions d’associations, avec

trouver les solutions optimales.

une table de mixage pour DJ et tous les gadgets

«Outre tous les aspects techniques, il faut aussi

électroniques multimédia les plus récents.

dire que tous les partenariats engagés avec nos clients se distinguent par un côté humain très marqué. Il faut que l’on se com-

Pour en savoir davantage

prenne, que l’on parle le même langage – et c’est exactement le cas avec la maison Hugentobler» conclut Stevo Nilovic. Quand une entreprise familiale parle à une autre entreprise familiale, cela crée également des liens.

Strozzapreti – une spécialité de la maison, faite à la main, comme la plupart des pâtes servies au Luce.

Pour cela, il faut une cuisine de production à l’étage inférieur qui devient ensuite une cuisine de finition pour les manifestations et le service à la carte. Une utilisation polyvalente – une idée de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

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Ristorante Luce / Galleria Luce Zeughausgasse 26 – 28 3011 Bern Tél. 031 310 99 99 www.ristoranteluce.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

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Lors de l’Internorga, l’exposition internationale spécialisée pour la gastronomie qui s’est tenue récemment à Hambourg, Electrolux Professional a présenté pour la toute première fois deux nouveautés véritablement innovantes: GourmeXpress: la solution de cuisine High Speed assurant un rendement maximal sur une surface minimale Ce four de table très simple à manier permet de cuire des mets bien plus rapidement qu’un four usuel et devrait tout spécialement intéresser les clients qui souhaitent obtenir des résultats à la fois rapides et constants dans un espace extrêmement réduit.

Nous continuons à fournir un véritable travail de pionnier dans le domaine des solutions complètes pour la cuisson ultra-rapide en proposant désormais également ce produit complémentaire au SpeeDelight polyvalent qui permet de réchauffer à la perfection des sandwiches, des wraps et d’autres snacks. Grâce à GourmeXpress, les clients peuvent également cuire à cru – par exemple des burgers, du poulet et du poisson.

«Les clients souhaitaient un produit qui convenait à la préparation de menus plus larges et GourmeXpress répond très précisément à cette exigence» explique Riccardo Sartor, Category Director Hot, BA Food Europe. SpeeDelight demeure le meilleur produit sur le marché pour les sandwiches et ces produits sont donc idéalement complémentaires.

Les clients visés sont clairement les points de vente de fast-food mais GourmeXpress sera également très utile à d’autres segments tels que les stations-service et les hôtels pour le service en chambre très tard le soir. «Les utilisateurs peuvent tout simplement scanner un code-barre afin d’obtenir le bon cycle de cuisson pour la recette en question. Cela permet d’assurer que le personnel non formé soit également en mesure de garantir la qualité et la consistance des mets préparés» ajoute M. Sartor.

HeroDry: séchoir à vaisselle à air individuel, pour une solution hautement performante et à efficacité énergétique élevée dans le poste de plonge Compte tenu des textes légaux tels que la directive UE 2019/904 qui visent une réduction de la quantité de plastiques à usage unique et des nombreuses entreprises qui veulent être perçues comme soucieuses de la protection de l’environnement, ce produit est aussi un exemple de notre engagement en faveur de solutions innovantes et durables.

Ce séchoir à haute efficacité énergétique permet aux clients de sécher rapidement et conformément aux exigences hygiéniques tous les types de vaisselle à usage multiple – avec un cycle rapide de deux minutes avec jusqu’à 700 tasses par heure. HeroDry constitue le soutien idéal pour le poste de plonge et peut s’adapter à un poste existant déjà équipé.

«Pour les entreprises, le passage des emballages à usage unique aux emballages réutilisables joue un rôle très important. Il est parfaitement en phase avec notre philosophie liée aux principes du développement durable» précise Auke Faber, Product Manager, BA Food Europe.

En raison de la demande existante, une productivité élevée et une faible consommation d’énergie représentent les principales exigences. «Des essais internes ont démontré que notre séchoir individuel consomme jusqu’à 60% d’énergie en moins par rapport aux autres séchoirs proposés sur le marché» ajoute M. Faber. www.electroluxprofessional.com

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GRILLER DE MANIÈRE DURABLE Avec les grils extérieurs haute performance de BEER, vous pouvez profiter de grillades extérieures durables. Ils sont incroyablement faciles à utiliser. Ouvrez le couvercle, appuyez sur le bouton et c‘est parti. Après 20 minutes de cuisson ou dès que le couvercle est fermé, le gril s‘éteint automatiquement.

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Coopérative Läbesgarte (Jardin de la vie), Biberist:

Le «Jardin de la vie» Läbesgarte mise sur une technique de cuisine ultra-rationnelle

Le centre Läbesgarte propose diverses formes d’habitation: outre un département de soins en EMS et une unité spécialisée en démence pour personnes dépendantes, il comporte également des appartements en location et en propriété qui permet à ses résidents de bénéficier d’un habitat autonome ainsi que de diverses prestations de service.

Le centre du «Jardin de la vie» Läbesgarte à Biberist est constitué d’un EMS et d’une unité spécialisée en démence comptant tous deux 111 résidents. Il comprend cependant également des appartements en location et en propriété et propose un large assortiment de prestations de service. Le restaurant Läbesgarte est un important lieu de rendez-vous, approvisionné par la cuisine qui y est rattachée. C’est également ici que sont produits les repas destinés aux différentes stations de l’EMS, au service de distribution de repas à domicile, à une garderie d’enfants voisine et aux environ 120 manifestations par année pour lesquelles la cuisine offre un service traiteur. Afin de répondre à toutes ces demandes, l’équipe de cuisine doit pouvoir compter sur des steamers combinés performants. Les nouveaux appareils de MKN permettent, grâce à leurs dispositifs FlexiRack, de trier un profit maximal de l’espace de cuisson tout en bénéficiant d’une efficacité énergétique maximale. Ces appareils ont été livrés et mis en place par la maison Pitec AG – un partenaire-fournisseur sur lequel la coopérative Läbesgarte a déjà pu compter de nombreuses fois.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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qu’il est le responsable de l’unité d’hôtellerie au centre Läbesgarte où résident 111 personnes, la plupart d’entre elles dans le bâtiment principal inauguré en 1990 ou auprès de l’unité spécialisée en démence qui compte 24 lits depuis 2018.

«Le domaine de la coopérative Läbesgarte comporte par ailleurs 50 appartements en location et en propriété. Cette offre répond au souhait d’un grand nombre de personnes âgées de vivre aussi longtemps que possible dans leurs propres murs.

En cas de besoin, les résidents peuvent abonner des prestations de services supplémentaires.

L’offre s’adresse également à des familles et à d’autres personnes intéressées qui sont également les bienvenues» insiste Diego Tommasini pour Pot-au-Feu. «Le centre Läbesgarte continue par ailleurs de grandir: cette année encore, il est prévu de réaliser une extension de bâtiment qui comportera 14 chambres individuelles.»

Le restaurant Läbesgarte, librement accessible au public, convainc par sa cuisine fraîche et régionale et offre 60 places tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Lorsque la paroi de séparation est ouverte, 40 places intérieures viennent s’y ajouter.

D

a coopérative Läbesgarte se distingue par un concept d’habitation novateur ouvert aux formes de vie, aux groupes d’âge et aux exigences les plus divers.

«Nous sommes non seulement un EMS

car avec notre restaurant ouvert au public et à l’organisation de nombreuses manifestations, nous permettons à des personnes les plus diverses de se côtoyer au Läbesgarte. Nous obtenons ainsi un mélange de population plus

Heidi Zaugg, responsable de la restauration au centre Läbesgarte, voue une grande attention à une cuisine fraîche de saison.

L’équipe de cuisine assure chaque année le service traiteur pour environ 120 manifestations externes qui se déroulent dans les divers locaux du centre Läbesgarte.

que bienvenu que nous cherchons également à maintenir au niveau des appartements» sou-

Réputé pour sa bonne cuisine

ligne Diego Tommasini. Voici une année et demie

«Le restaurant Läbesgarte, bien connu à Biberist pour sa bonne cuisine, est un lieu de rendez-vous et le cœur-même de tout le domaine» précise Diego Tommasini. «Le restaurant ouvert au public comprend quatre salles pour séances et manifestations qu’il est possible de louer avec les services traiteurs correspondants. Chaque année, nous organisons environ 120 manifestations – des assemblées générales, des réunions d’associations, des fêtes organisées à l’occasion de l’obtention de maîtrises fédérales et tant d’autres encore.»

La salle Juillerat peut accueillir jusqu’à 200 personnes. Il s’agit de l’une des plus grandes salles de Biberist et porte le nom de l’artiste réputé Max Juillerat-Dietler qui a vécu à Biberist avec son épouse Margaritha. Les époux ont offert à la commune 221 tableaux pour qu’ils soient

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exposés dans les immeubles publics de Biberist.

Aujourd’hui, une partie de la collection est exposée dans les locaux de la coopérative Läbesgarte à laquelle le couple a fait un legs d’une certaine ampleur.

Important employeur Le centre Läbesgarte emploie environ 260 collaborateurs, y compris ceux du service d’encadrement médical à domicile. En 2011, le CMS de Biberist était le premier CMS du canton de Soleure à fusionner avec un EMS. Aujourd’hui, la coopérative Läbesgarte est le plus important employeur de Biberist mais aussi une précieuse institution de formation: dans les domaines de la technique, de l’économie domestique, de l’administration, des soins et de la cuisine, le centre forme presque 40 jeunes filles et jeunes gens.

«En cuisine, nous formons actuellement trois apprenants. Chaque année, nous proposons des postes d’apprentissage AFC et CFC» précise Heidi Zaugg, responsable Restauration du centre

Café et gâteaux: l’après-midi, le restaurant Läbesgarte se réjouit d’une fréquentation particulièrement intense.

Läbesgarte où elle travaille depuis 32 ans.

Son équipe et elle-même préparent quotidiennement un grand nombre de repas frais et de saison.

«Nous n’utilisons que peu de produits convenience, faisons nos achats selon des critères

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Une paroi de séparation tout en filigrane assure un peu de sphère privée aux résidents tout en leur permettant de bénéficier néanmoins du va-et-vient permanent propre à un restaurant ouvert au public.

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1 | La cuisine prépare quotidiennement environ 220 couverts – pour le restaurant et les stations en EMS, pour le service de distribution de repas du CMS et pour une garderie d’enfants voisine.

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2 | Puissance maximale dans un espace réduit: le modèle SpaceCombi avec ses six chargements est de 55 centimètres plus étroit que des appareils comparables. Il est également disponible sous forme de tour.

3 | 16 et non pas huit pains aux raisins trouvent place sur un FlexiRack, ou encore quatre assiettes au lieu de deux – cela correspond à un doublement des capacités habituelles.

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4 | Les FlexiRacks utilisent de manière optimale l’espace de cuisson – il est possible de les charger d’une double quantité par rapport aux plaques GN 1/1 conventionnelles, ces dernières pouvant cependant également s’utiliser dans l’appareil.

5 | Le concept de maniement est aussi simple et intuitif que sur un iPhone.

Par effleurement, il est possible de commander très précisément l’affichage très robuste et de programmer jusqu’à 250 processus de cuisson.

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régionaux et offrons, en plus d’un menu du jour et de plusieurs propositions hebdomadaires, un petit assortiment à la carte et une carte de saison.» Tous les jours, le restaurant prépare entre 200 et 220 couverts à midi. La plupart des résidents mangent dans les stations de l’EMS, certains dans la salle annexe au restaurant public. De 30 à 50 couverts sont livrés du lundi au vendredi à la garderie voisine, 25 à 30 couverts supplémentaires étant distribués dans le village par le CMS. Son équipe et elle-même préparent quotidiennement un grand nombre de repas frais et de saison. «Nous n’utilisons que peu de produits convenience, faisons nos achats selon des critères régionaux et offrons, en plus d’un menu du jour et de plusieurs propositions hebdomadaires, un petit assortiment à la carte et une carte de saison.» Tous les jours, le restaurant prépare entre 200 et 220 couverts à midi. La plupart des résidents mangent dans les stations de l’EMS, certains dans la salle annexe au restaurant public. De 30 à 50 couverts sont livrés du lundi au

Double étage: le steamer combiné FlexiCombi Team réunit deux espaces de cuisson dans un seul et même appareil, ce qui permet d’économiser de la place et de doubler les capacités de production à l’aide de FlexiRacks.

Aperçu des avantages Triple vitrage La porte de l’espace de cuisson avec triple vitrage fermé permet d’économiser de 20 à 25 pour cent d’énergie et de réduire la consommation d’eau.

Les steamers combinés MKN à triple vitrage offrent plus de flexibilité et plus de capacité – avec une efficacité énergétique élevée désormais reconnue par le label Eco-Gastro.

Brillantes prestations grâce au nettoyage à cartouches: la couche d’étanchéité de paraffine se dissout à une température de 45 degrés et permet un double nettoyage qui comprend également un programme destiné à faire briller l’intérieur.

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SES (Steam Executive Systems) Si un processus de cuisson dure plus de sept minutes, toute la vapeur est extraite de l’appareil précisément deux minutes avant la fin du processus de cuisson. Cela permet d’éviter que de la vapeur brûlante ne s’échappe de l’espace de cuisson lorsque l’on ouvre la porte – ce qui bénéficie tant au climat en cuisine qu’aux porteurs de lunettes.

Wave Clean Clair, propre, sûr. Le processus de nettoyage à cartouches est le seul système proposé sur le marché qui permet d’éviter que les collaborateurs n’entrent directement en contact avec le détergent utilisé. la couche d’étanchéité de paraffine se dissout à 45 degrés et permet un double nettoyage: le nettoyage est

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suivi par un rinçage brillant. Fini les surdosages et possibilité de calculer très aisément la consommation.

DynaSteam Cette technologie vapeur innovatrice combine production et répartition de la vapeur. Cette commande dynamique de la vapeur permet de régler différents niveaux de température et d’humidité afin d’obtenir des résultats de cuisson optimaux.

Green Inside Après chaque processus de cuisson, l’appareil indique quelles quantités d’électricité et d’eau ont été consommées. Des données qui servent directement aux calculs des prix de revient.

Magic Pilot Par simple effleurement, comme sur l’iPhone. Le maniement est simple et intuitif. Possibilité de programmer jusqu’à 250 processus de cuisson. Globalement, plus de 350 mémoires avec jusqu’à 20 étapes sont à disposition.

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Une équipe bien rodée (de g. à dr.): Patrik Wiget, Key Account Manager de la maison Pitec AG, Diego Tommasini, responsable du ressort Hôtellerie au Läbesgarte, Flavia Fugetti, responsable adjointe du ressort Soins et Encadrement, et Domenico De Luca, nouveau conseiller à la vente de la maison Pitec AG.

vendredi à la garderie voisine, 25 à 30 couverts

espaces de cuisson superposés dans un seul et

supplémentaires étant distribués dans le village

même appareil – six chargements en haut et dix

par le CMS.

chargements en bas, qui offrent désormais, avec les FlexiRacks, une capacité presque double et

Un grand nombre d’excellentes raisons

permettent de gérer simultanément deux pro-

«Compte tenu des frais de l’énergie actuellement

cessus de cuisson différents.

très élevés, la très faible consommation d’électricité aura certainement joué un rôle détermi-

Petit, mais quelle classe!

nant» explique Heidi Zaugg. «Les économies

A cela vient s’ajouter un modèle SpaceCombi, le

possibles sont vraiment éclatantes: l’échange

plus petit steamer de l’assortiment MKN, avec

des appareils a permis d’économiser jusqu’à 30

6 chargements 1/1 et une largeur de 55 cen-

kilowatts» précise Patrik Wiget, Key Account

timètres. En comparaison avec des appareils

Manager de la maison Pitec AG.

conventionnels, cela permet d’économiser un es-

«Depuis début juin 2023, cette efficacité énergé-

pace d’un demi-mètre presque. «Or, nous sommes

tique a également été confirmée officiellement:

heureux de tout centimètre supplémentaire

les steamers combinés MKN arborent désormais

gagné» ajoute Heidi Zaugg qui dit par ailleurs ap-

le label EcoGastro car l’efficacité énergétique

précier tout particulièrement le maniement aisé

est soutenue par des mesures les plus diverses,

des appareils, ce dont bénéficient également les

le concept de capacité intelligent par exemple.

employés auxiliaires ainsi que les apprenants.

Des dispositifs appelés FlexiRack permettent

«Il faut en outre souligner que la commande est

d’assurer une production presque double grâce

pratiquement identique à celle du FlexiChef»

à l’introduction transversale, tout simplement

conclut Patrik Wiget, «un appareil polyvalent

parce que cela permet de tirer un profit optimal

permettant de cuire, de rôtir et de frire.»

de l’espace de cuisson. Or, cela signifie une ca-

Les steamers combinés sont par ailleurs utilisés

pacité de production nettement accrue, une

presque en permanence et de différentes ma-

moindre consommation d’électricité et une pro-

nières – pour cuire des produits de boulangerie,

ductivité plus élevée» explique Patrik Wiget.

pour cuire à la vapeur, pour régénérer. Par ail-

Si on l’exprime cela en chargements GN: un

leurs, un matériel qui s’utilise aussi souvent doit

steamer combiné d’une capacité de 6 x 1/1 GN

également être nettoyé régulièrement. «Un autre

accueille six chargements GN alors que le mo-

élément aura également fait pencher la balance

dèle MKN, grâce à l’introduction transversale et

en faveur de la maison Pitec et ses steamers com-

aux FlexiRacks, arrive à une capacité de presque

binés MKN: le nettoyage à cartouches. Ce dernier

douze chargements GN. «Bien évidemment, cela

fonctionne très bien, permet d’économiser l’eau

donne plus de flexibilité à notre production.

et se distingue par le fait d’être particulièrement

En effet, il est par exemple également possible

sûr pour les collaborateurs qui n’entrent pas en

d’opter pour la fonction Holdomat qui deman-

contact direct avec le produit détergent» sou-

dait, jusqu’ici, un changement d’appareil» ex-

ligne finalement Heidi Zaugg avant de repartir

plique Heidi Zaugg. Le centre Läbesgarte a choisi

en cuisine pour se préparer avec son équipe au

un modèle FlexiCombi Team qui réunit deux

service de midi tout proche.

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CARE HOSPITALITY La fondation Lebensart, Bärau dans l‘Emmental:

Une culture du café très particulière La fondation Lebensart se consacre à l’encadrement de personnes âgées et de personnes en situation de handicap.

Indépendamment de leurs difficultés et handicaps, ces personnes peuvent s’enraciner auprès de la fondation Lebensart, croître et s’épanouir. Pour cela, la fondation s’est débarrassée d’un principe ancestral : dans le passé, les institutions connaissaient des prestations clairement définies. Aujourd’hui, la fondation satisfait aux besoins et aux souhaits individuels de ses résidents, en particulier à la table du petit déjeuner. Au lieu de se voir servir, comme jusqu’ici, un petit pot de café-filtre, les résidents de Lebensart peuvent désormais choisir entre un café-crème, un cappuccino ou un express.

Toujours avec une qualité de pointe – grâce aux machines à café automatiques performantes de la maison Cafina AG. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

L

a fondation Lebensart a été fondée à Bärau dans l’Emmental en 2012 auprès de la maison de retraite chargée d’histoire Bärau où se trouve, aujourd’hui encore, son siège social.

Bärau accueille des personnes âgées ayant besoin de soins ainsi que des adultes en situation de handicap psychique, social ou mental. A ces derniers, la fondation offre des emplois adaptés dans divers domaines tels que la restauration, l’agriculture ou l’artisanat. Ce que produisent ces ateliers sert à la fois à l’auto-approvisionnement de la fondation et à remplir les rayons de la Markthalle Bärau qui emploie, à son tour, d’autres personnes en situation de handicap dans la vente et le service – en contact direct avec les clients.

A Burgdorf aussi, des personnes en situation de handicap sont intégrées au marché du travail

Il y a trois ans, le centre de soins de Konolfingen était encore une fondation autonome avant qu’elle ne fusionne avec la fondation Lebensart qui emploie 700 collaborateurs répartis sur cinq emplacements. A Konolfingen, il s’agit de 92 collaborateurs travaillant essentiellement dans les secteurs des soins, de l’hôtellerie et69 de l’administration.

Konolfingen encadre 52 personnes nécessitant des soins dans les stations et loue 34 appartements protégés avec prestations de services complémentaires dans les bâtiments voisins.

primaire. Ici, la fondation Lebensart gère l’hôtelrestaurant Orchidee comportant 15 élégantes chambres Boutique et une terrasse sur le toit offrant une vue spectaculaire. «Voilà comment les choses devraient être. Auprès de tous les emplacements de la fondation, nous voulons proposer aux personnes en situation de handicap des emplois qui donnent un sens à leur vie. Ainsi, nous examinerions très sérieusement l’occasion de reprendre une boulangerie et de la gérer avec l’aide de personnes en situation de handicap si une telle opportunité s’offrait à nous» confie

Auprès de son emplacement principal, la fondation Lebensart gère la Markthalle, un concept de magasin bien pensé comprenant également un bistrot. Ici, des personnes en situation de handicap travaillent également sur le front – un bel exemple pour d’autres emplacements.

Alfred Binggeli à Pot-au-Feu, responsable du développement d’emplacements extérieurs de la fondation Lebensart et par ailleurs directeur du centre de soins de Konolfingen.

Placer l’être humain au premier plan A Konolfingen, la fondation Lebensart gère un EMS classique comptant 52 personnes âgées nécessitant des soins qui – réparties sur quatre étages – vivent au sein de petits groupes d’habitation. Par ailleurs, la fondation Lebensart loue dans les immeubles voisins 34 logements protégés avec les prestations de services les plus diverses. L’assortiment de prestations de la fondation complète les prestations de vieillesses de la commune et intègre ainsi également les presAuprès de tous les cinq emplacements de la fondation Lebensart, il s’agit de mettre à disposition des offres dans les secteurs AVS et AI afin de permettre aux personnes concernées de mener une vie aussi autonome que possible.

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tations de services du CMS. Konolfingen est l’un des cinq emplacements de la fondation Lebensart qui a un important potentiel

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de développement: à l’avenir, des personnes en situation de handicap devraient également travailler ici ou suivre une formation, à l’instar de

Alfred Binggeli, responsable de l’emplacement de Konolfingen, se dit enthousiaste du dispositif TopFoam de Cafina et, bien entendu, du paquet global comprenant également le service à la clientèle de pointe assuré par Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (à droite).

ce qui se fait à l’emplacement de Bärau.

Ces efforts s’expliquent entre autres par une nouvelle loi qui promet de révolutionner les infrastructures d’EMS et de soins et représente pour ces dernières un véritable défi puisqu’elles vont devoir adapter leurs assortiments de prestations. A l’avenir en effet, les personnes en situation de handicap bénéficieront d’un bon de garde représentant un certain nombre de prestations dont elles peuvent disposer librement.

Elles pourront ainsi décider elles-mêmes si cet argent doit être dépensé dans une institution ou dans le cadre d’un encadrement à domicile.

On parle du passage du financement de l’offre à un financement direct à la personne. L’AVS a déjà procédé à ce changement en 2011 alors que l’AI doit encore le réaliser. Le canton de Berne est l’un des premiers cantons suisses à montrer le bon exemple avec sa loi sur les prestations de soutien aux personnes en situation de handicap (LPHand). Cette loi se base, entre autres, sur la convention de l’ONU relatives aux droits des personnes handicapées (CDPH) qui demande que

«Nous voulons célébrer la vie et c’est dans le domaine de l’alimentation et des plaisirs gustatifs que cela réussit le mieux.»

Alfred Binggeli, directeur de l’emplacement de Konolfingen et responsable des régions à potentiel de la fondation Lebensart.

ces dernières puissent mener une vie autonome.

La Suisse a ratifié cette convention en 2014.

La cafétéria comporte 90 places assises à l’intérieur, 80 places sur la terrasse et sera développée pour devenir un véritable lieu de rencontre et une scène pour les manifestations les plus diverses.

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Plus de plaisirs gustatifs pour les résidents des stations grâce à une nouvelle diversité de spécialités de café de Cafina.

Cela signifie également que les fondations telles

le matin, par exemple, et de la pâtisserie faite

que Lebensart doivent à l‘avenir se positionner

maison l’après-midi. Derrière chacun de ces dé-

de manière plus ciblée. «A Konolfingen, il est

lices se trouvera une histoire que nous pouvons

ainsi prévu de renforcer la cafétéria en tant que

raconter. Nous pensons également organiser des

lieu de rencontre pressenti pour accueillir les ré-

banquets et célébrer des baptêmes, des confir-

sidents, les proches, les collaborateurs, les voi-

mations et des anniversaires.»

sins mais aussi les collaborateurs d’entreprises

La cafétéria est donc un point de rencontre im-

industrielles voisines qui pourraient venir y

portant permettant de rendre visible les efforts

acheter leur repas de midi. Pour le dire autre-

entrepris afin d’activer tous les sens – ce qui se

ment: nous voulons célébrer la vie et c’est dans

fait le mieux avec des spätzle faits maison, des

le domaine de la nourriture et des plaisirs gus-

«tartelettes aux pommes» et bien sûr du café – or

tatifs que cela réussit le mieux» souligne Alfred

c’est là que la fondation Lebensart a d’ores et déjà

Binggeli qui connaît parfaitement la restaura-

franchi le pas en direction du futur. Abandon du

tion puisqu’il est cuisinier de formation. Grâce à

café-filtre et adoption du choix autonome sur

de nombreuses formations continues, il travaille

simple pression d’un bouton: café crème, cap-

aujourd’hui au niveau de la direction des empla-

puccino ou express. Le très performant modèle

cements et fait donc profiter l’organisation d’un

de machine à café XT8 de Cafina a été installé

aperçu global.

dans la cafétéria de Konolfingen alors que quatre machines à café Cafina XT6 diffusent une mer-

Un vent nouveau souffle dans la cafétéria

veilleuse odeur de café dans la salle du petit dé-

Aujourd’hui déjà, la cafétéria propose une cui-

jeuner dans les stations. «Cela nous permet de

sine fraîche de la région avec des menus du jour

générer énormément de goodwill. Non pas que

et de la semaine et un petit assortiment de mets à

nos résidents se soient plaints, dans le passé,

la carte. Les résidents dans les stations profitent

du café-filtre qui leur était servi. Cependant, si

également d’un assortiment correspondant et

nous pouvons leur faire un petit plaisir supplé-

ce sont d’ailleurs les cuisiniers en personne qui

mentaire avec un express, nous le faisons très

se déplacent pour leur servir la nourriture. Un

volontiers.»

échange très positif pour les deux parties et un surplus de prestations qui fait toute la diffé-

Prêts pour l‘avenir

rence. «Nous prévoyons d’élargir l’assortiment

La marque Cafina est entrée dans la fonda-

de la cafétéria en y proposant des sandwiches

tion Lebensart en 2018 grâce aux très bonnes

Plaisir accru, entretien réduit, voilà qui vaut bien entendu également pour le modèle XT8 installé à la cafétéria: le nettoyage entièrement automatique du système d’extraction et du dispositif de lait sur simple pression d’une touche et sans démontage du piston permet d’économiser pendant des années beaucoup de temps et, donc, de charges de personnel.

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36 machines permet également de bénéficier de réductions de prix. Le large choix de spécialités à base de café et l’excellente qualité du café servie aux consommateurs constituent cependant les deux éléments les plus importants» dit Alfred Binggeli pour expliquer la décision en faveur de Cafina.

On peut donc sans autre affirmer que la fondation Lebensart mise sur Cafina. Ces machines à café automatiques s’utilisent dans tous les emplacements importants : en règle générale les modèles XT4 dans les stations et parfois aussi une Melitta Caffeo Barista lorsque les quantités de consommation sont moindres. Cette décision – soit un appareil professionnel, soit un modèle domestique de toute première qualité – a parfois représenté un véritable défi qu’il a cependant été possible de relever avec succès grâce aux conseils compétents dispensés par Cafina. Le modèle XT6 dans sa version mobile a convaincu pour les engagements flexibles, par exemple lors de manifestations particulières, alors que le modèle XT8, un appareil hautes performances en matière de goût, de variété, de quantités, de rapidité et de confort, a été retenu pour les bistrots et les cafétérias. Globalement, la fondation Lebensart est équipée de 36 machines à café automatiques Cafina – du modèle XT4 au modèle XT8 (sans le modèle XT5). Rolph Müller, responsable

expériences faites dans le passé. En effet, plusieurs machines à café Cafina ont été installées à l’emplacement de Bärau, tout d’abord dans l’EMS puis, l’an dernier, également dans le secteur AI. Après une phase d’évaluation relative-

Plus de plaisir grâce à la dégustation de café dans les quatre stations à Konolfingen: avec ses 60 centimètres, le modèle XT4 est très compact et livre également presque tout ce que fournissent les modèles plus imposants.

ment longue, la livraison et l’installation de plusieurs machines sont en cours de préparation.

Pour son projet de nouvelle construction et d’agrandissement de ses locaux à Aarwangen, la fondation Lebensart mise également sur Cafina,

une importante commande portant sur environ

Le dispositif TopFoam permet de garantir la qualité éprouvée de la mousse de lait de Cafina qui se maintient à la perfection également sur la cuiller, se distingue par une certaine structure et conserve l’entier du goût d’origine du lait.

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tant dans les étages que pour le Bistro. «Nous avons voulu installer des machines Cafina dans l’ensemble de nos emplacements selon le principe ‹Un système, un interlocuteur›. Ainsi, nous profitons d’un fournisseur fiable et de prestations de services optimales – en fin de compte,

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Des visages satisfaits: la collaboratrice du service Sara Winkler (à g.) et la responsable de l’hôtellerie Alexandra Volger entourent le responsable de l’emplacement Alfred Binggeli. A droite: Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

«On peut avoir des opinions divergentes sur les goûts et les couleurs. En fin de compte cependant, outre un maniement et un nettoyage aisés, le goût est aussi l’élément tout à fait déterminant lorsqu’il s’agit de se forger une opinion.»

Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

régional des ventes de Cafina, souligne face à

courant du fait que les habitudes liées à la con-

Pot-au-Feu: «Lebensart est un client que nous

sommation café sont souvent très chargées émo-

apprécions beaucoup et avec lequel nous soi-

tionnellement. «C’est précisément la raison pour

gnons une véritable relation entre partenaires.

laquelle je suis un adepte de commandes sur la

Lebensart est le plus important client de ma ré-

base d’essais. En effet, on peut avoir des opi-

gion de vente.»

nions divergentes sur les goûts et les couleurs.

En fin de compte cependant, outre un manie-

Cafina fait un important travail de conviction

ment et un nettoyage aisés, le goût est aussi l’élé-

Même si la fondation Lebensart a défini une stra-

ment tout à fait déterminant lorsqu’il s’agit de se

tégie multi-emplacements en matière de sélec-

forger une opinion.»

tion d‘appareils, un changement de machine à

C’est ainsi que la fondation Lebensart a finale-

café auprès de certains emplacements exige par-

ment également choisi Cafina pour son empla-

fois un travail de conviction. «Nous avons ainsi

cement de Konolfingen. Cela s’explique certai-

dû relever un véritable défi à Konolfingen en ten-

nement également par le fait que Cafina met un

tant d’enthousiasmer toute l’équipe pour les ma-

soin tout particulier à développer ses spécia-

chines à café Cafina. Il faut préciser que l’empla-

lités à base de café. Nous parlons du dispositif

cement était très satisfait du modèle précédent.

TopFoam – ou, comme le formule Alfred Binggeli:

Finalement, c’est bien la qualité, le programme

«La mousse coule comme de la lave blanche,

de nettoyage entièrement automatique ainsi que

un véritable spectacle – tant au niveau optique

la qualité sortant de l’ordinaire de la mousse de

qu’au niveau du goût. Voilà qui représente un

lait qui auront convaincu les collaborateurs»

morceau de qualité de vie et un véritable plaisir,

explique Rolph Müller, responsable régional des

deux qualités qui sont toujours au premier plan

ventes de la maison Cafina AG parfaitement au

auprès de la fondation Lebensart.»

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Pour en savoir davantage Cafina AG Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch Stiftung Lebensart Bäraustrasse 71 3552 Bärau Tél. 034 408 21 00 info@lebensart.ch www.lebensart.ch

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FOOD & BEVERAGE

Cipriani Drinks & Food – l’excellence en matière de goût et de qualité:

Le luxe réside dans la simplicité L’ensemble de l’assortiment de la marque italienne Cipriani est désormais aussi disponible en Suisse.

Grâce à l’importateur général Delico AG, domicilié en Suisse orientale, qui propose désormais ces spécialités réputées dans le monde entier sur le marché suisse également. On relèvera tout particulièrement la boisson pour apéritifs Bellini très populaire, les pâtes aux œufs préparées maison et les créations de glaces estivales.

Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

C

’est l’histoire d’une famille ita-

des hôtels, des lounges, des clubs et des «Ser-

lienne qui a réussi à se forger une

viced Residences» ainsi qu’un assortiment com-

réputation dans le milieu de la ga-

plet de mets et de boissons dans le style Cipriani.

stronomie internationale: Cipriani.

En effet, avec son Harry’s Bar, feu Giuseppe

Il y a plus de 90 ans, feu Giuseppe

Cipriani a non seulement créé l’un des restau-

Cipriani a ouvert le Harry’s Bar au cœur de la

rants les plus réputés du monde mais il a éga-

ville de Venise, créant ainsi un monde d’excel-

lement inventé le fameux carpaccio et le Bellini

lence, de qualité et de luxe. Aujourd’hui encore,

original – deux icônes de Venise, réputées dans

écrivains, artistes, acteurs, personnalités de la

le monde entier.

noblesse et autres célébrités s’y donnent ren-

Plongez, vous aussi, dans un monde empreint de culture et de luxe à l’italienne! Servez ou savourez vous-même les meilleures spécialités italiennes traditionnelles préparées par la maison Cipriani!

dez-vous et pas seulement en Italie: les restau-

Le lifestyle Cipriani sur les tables suisses

rants Cipriani se trouvent aujourd’hui dans le

Depuis 1983, les spécialités Cipriani sont pro-

monde entier et sont réputés pour leurs plats lé-

duites en Italie avec beaucoup d’amour pour

gendaires et leur atmosphère à nulle autre pa-

les détails et sur la base de recettes originales

reille. Le portefeuille de la marque comprend

traditionnelles, avant d’être distribuées sur les

des restaurants, des lieux pour manifestations,

assiettes du monde entier – en Suisse également.

Une marque italienne authentique, au bénéfice d’une histoire tout à fait remarquable, qui est aussi parvenue à convaincre l’importatrice générale Delico AG. Cette dernière importe depuis

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La variante sans alcool («Virgin Bellini») du Bellini n’a rien à envier à l’original et garantit une expérience sensorielle tout aussi rafraîchissante.

1981 des produits alimentaires sélectionnés avec

Renaissance Giovanni Bellini, il représente

soin pour le marché suisse et soutient désor-

jusqu’à ce jour le luxe «all’italiana». Pour tous

mais Cipriani dans ses efforts de travailler sur

ceux qui ne peuvent pas se rendre eux-mêmes

le marché en Suisse.

dans un Harry’s Bar, Cipriani propose son Bellini

Voici une brève sélection des produits Cipriani les plus populaires:

également en bouteille. Pour la restauration, il propose par ailleurs le mélange prêt à la consommation, avec une qualité constante, derrière le bar. Les arguments exclusifs de vente de cette

Le Bellini, préparé selon la recette originale, comme au Harry’s Bar à Venise, est un mélange parfaitement équilibré de Prosecco et de purée de pêches blanches de toute première fraîcheur. Cette combinaison harmonieuse de goût sec et fruité, d’intensité et de fraîcheur continue même aujourd’hui de distinguer les produits Cipriani.

L’assortiment de drinks Cipriani: varié et rafraîchissant

bouteille réservée à la restauration sont évidents:

Le Bellini – depuis 1948, le cocktail original du

● Teneur réduite en alcool (5.5%), ce qui

Harry’s Bar, garant d’une ambiance méridionale – est une boisson rafraîchissante et douce, constituée de deux ingrédients: du Prosecco et de la purée fraîche de pêches blanches. Servi froid et en référence à la nuance de rose que l’on trouve dans les tableaux du peintre de la

● Boisson immédiatement prête à la consommation plaît tout particulièrement aux femmes ● Une qualité élevée et constante en permanence, quel que soit le collaborateur présent derrière le bar ● Travail de préparation et charges de personnel réduits ● Bouteille refermable Sans alcool, cette boisson demeure néanmoins merveilleusement légère et rafraîchissante. Plusieurs décennies plus tard, Arrigo, le fils de feu Giuseppe Cipriani, lançait la variante sans alcool du Bellini – le Virgin Bellini. Le Virgin Bellini peut se boire pur, en guise de rafraîchissement tout à fait particulier ou alors se mélanger avec du mousseux pour devenir un véritable Bellini.

Parmi les produits-phares appartenant au monde des cocktails Cipriani, on trouve également les créations Tonic. Le Harry’s Indian Tonic Water fait briller n’importe quel gin – de manière très classique. Mais Cipriani ne serait pas Cipriani s’il n’en existait pas également une variante très légèrement typée italienne: Eloise – un Tonic

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POT-AU-FEU 2/23

FOOD & BEVERAGE

Water méditerranéen: cette boisson rappelle

très particulières: crémeuse et d’un goût très

les agrumes siciliennes et les épices méditerra-

léger, voilà la glace à la vanille créée par Arrigo

néennes. Avec sa touche fraîche et légèrement

Cipriani, alors que la glace au chocolat garantit

amère, il souligne à la perfection le goût du gin.

des moments vraiment hors du temps. Sur la base

Pour en savoir davantage

du cocktail Bellini, Cipriani a créé le sorbet corPâtes faites maison – selon une recette

respondant. En tant que sorbet, le Virgin Bellini

véritablement italienne

et sa purée de pêches blanches garantissent un

Les pâtes aux œufs de Cipriani ne se préparent

doux rafraîchissement. L’assortiment de glaces

qu’avec deux ingrédients mais d’autant plus de

est complété par un sorbet aux citrons affiné au

dextérité artisanale. Le vrai luxe réside dans la

yuzu, le fameux agrume japonais. Les glaces à la

simplicité: pour une texture extra-fine et déli-

crème et les sorbets très goûteux sont tout par-

cate, la pâte constituée d’œufs et de semoule

ticulièrement appréciés lorsque les tempéra-

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau SG Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

tures sont élevées ou simplement en tant que desserts.

La Fugassa est un gâteau léger et traditionnel, une douceur traditionnelle de la région autour

Pour en savoir davantage

de Venise. Il convient de manière idéale à créer un merveilleux dessert en combinaison avec de la glace ou de la crème. Le pétrissage soigné et le long repos de la pâte avant la cuisson transforment des ingrédients très simples tels que des œufs frais et du beurre en un délicieux gâteau doux et aérien. Contrairement au panettone, la Fugassa ne contient ni raisins secs, ni fruits confis.

Le processus de production unique en son genre et les meilleurs ingrédients italiens font des pâtes aux œufs Cipriani une véritable œuvre d’art dans le domaine des délices culinaires. Les nouilles aux œufs de Cipriani sont préparées dans le cadre d’un processus de fabrication artisanal, avec beaucoup de soin et sans aucune fioriture. de blé dur (7 œufs pour un kilo de farine) est étendue plus de 80 fois avant d’être pliée à nouveau. Finalement, ces spécialités de pâtes se reposent et sèchent pendant 14 heures avant d’être emballées avec soin et à la main avec une teneur en humidité de seulement 7,5 pour cent. Une qualité et un soin du détail qui se retrouvent à nouveau lors de la cuisson et de la dégustation.

Les pâtes aux œufs classiques sont complétées par des pâtes aux épinards. En plus d’une farine de toute première qualité et d’œufs d’une fraîcheur absolue, une poudre d’épinards de tout premier plan rend cette sorte de pâtes tout particulièrement délicieuse. Le processus de fabrication est similaire à celui des pâtes aux œufs classiques.

La douce tentation – le lifestyle Cipriani sur les tables suisses Des glaces et des sorbets italiens traditionnels

Désormais disponible auprès des partenaires de distribution usuels Le plaisir gustatif est la référence absolue pour la maison Delico, domiciliée en Suisse orientale. Or, Cipriani sert à la perfection ce plaisir des saveurs. Outre les produits classiques tels que le Bellini, les pâtes aux œufs, les glaces et les Tonics, Cipriani propose également d’autres produits typiquement italiens tels que de la liqueur aux artichauds, divers Prosecco, d’autres produits à base de pâtes et les sauces qui s’y rapportent, une excellente huile d’olives et du vinaigre de vin rouge: Delico présente un large assortiment de produits qui va jusqu’à une boîte-cadeau assez surprenante.

Les articles food sont distribués dans de nombreux magasins de spécialités alors que de nombreux négociants en boissons, des partenaires de distribution de plus grande taille et des revendeurs régionaux plus petits proposent également ces boissons. Demandez-les donc également à votre propre partenaire de distribution!

Conclusion: vos partenaires pour l’assortiment Cipriani Drinks & Food en Suisse – les spécialistes de Delico vous informent volontiers personnellement de l’assortiment de produits dans son ensemble.

avec une touche de Harry’s Bar: les glaces Cipriani’s Gelati se distinguent par quatre sortes

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Cipriani Fugassa: contrairement au panettone, ce gâteau vénitien traditionnel ne contient ni raisins secs, ni fruits confis.

Les «gelati» de Cipriani se distinguent par quatre saveurs différentes, le sorbet Bellini en étant le plus sélect.

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TECHNIQUE DE CUISINE

A l’intérieur, des coloris et des matériaux élégants déterminent la présentation et garantissent une ambiance des plus stylées.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le restaurant IKRA, St. Gall:

Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration de Suisse orientale Au mois de janvier 2023, un restaurant tout particulièrement éblouissant a ouvert ses portes à St. Gall: le restaurant IKRA. Ce dernier mise sur des délices culinaires de toute première qualité servis dans une atmosphère élégante, comme son nom le promet d’ailleurs: IKRA est le mot russe pour caviar. Pour la cuisine, l’établissement a misé sur une double portion de compétences spécialisées helvétiques – la combinaison d’équipements en acier chromé de la maison Rilling AG et de technique de cuisine de la maison Bartscher AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

De l’extérieur, le restaurant IKRA ne paie pas de mine.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Q

ui franchit le seuil du restaurant IKRA à St. Gall entre dans un univers parallèle. Des bouteilles de Champagne dorées, des éléments filigranes en bois, des parois de couleur ambre, le

tout combiné à des tapisseries faites à la main en provenance de France – ici, l’on célèbre les plaisirs culinaires dans une ambiance des plus élégantes qui convient fort bien au nom de l’établissement: «IKRA» est le mot russe signifiant caviar. Or, c’est précisément ce mets qui a été servi en guise de cadeau de bienvenue aux invités lors de la cérémonie de Grand Opening.

Après des travaux de transformation de grande ampleur qui auront duré une bonne année, le restaurant a célébré sa réouverture en janvier 2023.

Marco Ecknauer assume la fonction de président du conseil d’administration, Tatyana Charyyeva celle de directrice alors qu’Inna Zavyalova a élaboré le design intérieur tout en étant par ailleurs également associée de la société d’exploitation de l’établissement.

Globalement, le restaurant IKRA dispose à l’intérieur de 45 places assises réparties sur deux étages avec un galerie ouverte.

«Il nous tient à cœur de travailler avec des produits de tout premier plan et de préparer tout nous-mêmes, dans la mesure du possible.»

Le nom est tout un programme

Marco Ecknauer, restaurant IKRA, St. Gall.

IKRA. Ce dernier sert une cuisine de tout pre-

Marco Ecknauer a déménagé en 1989 à Moscou, puis à Kiew où il aura vécu et travaillé pendant environ 30 ans, en particulier dans le secteur de la restauration. En 2020, il est revenu en Suisse et travaille aujourd’hui en tant que vice-président de l’Ukrainian-Swiss Business Association tout en ayant de grands projets pour le restaurant mier plan pour gourmets. Ainsi, la carte des mets comporte aussi bien un «beef tartare», servi sur de la foccacia faite maison avec de la burrata, des noisettes rôties, du jaune d’œuf et, sur demande, de la truffe blanche. Mentionnons également les spaghettis à la sauce au beurre, citron et vodka, accompagnés de caviar noir.

De tout premier plan et fait maison Ces plats élégants sont préparés par une équipe de cuisine comptant cinq collaborateurs. Alors qu’à midi, le restaurant propose un business lunch, l’équipe prépare en soirée des mets à la carte. L’établissement est ouvert du mardi au dimanche à midi et sert, le dimanche matin, un petit déjeuner dominical très varié. Globalement, le restaurant IKRA dispose de 48 places assises intérieures réparties sur deux étages. Douze places assises supplémentaires se trouvent sur la petite terrasse située devant le restaurant. «Il

Les tapisseries ont été fabriquées à la main en France.

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Même les toilettes sont particulièrement élégantes.

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nous tient à cœur de travailler avec des produits de toute première qualité et de tout produire

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nous-mêmes, dans la mesure du possible. Même

concept pour la cuisine se basant sur les souhaits

les produits de petite boulangerie et tous les

particuliers des exploitants, le concept propre au

desserts sont préparés maison» souligne Marco

restaurant et les impératifs liés à l’espace dispo-

Ecknauer. La pâtisserie dispose en sous-sol de sa

nible. Après un premier entretien, l’entreprise a

propre petite cuisine alors que la cuisine princi-

ensuite également établi un devis. Pour l’offre

pale est située au rez-de-chaussée, y compris le

finale plus détaillée et la poursuite des travaux

passe-plat qui donne sur le bar.

d’établissement des plans, la maison Rilling AG

Dans l’ensemble du restaurant, un très beau tapis a été choisi en tant que revêtement de sol.

a ensuite demandé la collaboration de la maison Equipements en acier chromé suisse

Bartscher AG de Küssnacht am Rigi. Cette der-

La cuisine principale actuelle mesure environ 25

nière est un fournisseur général de produits de

mètres carrés alors que la cuisine de dessert me-

technique de cuisine, de réfrigération et de net-

sure six mètres carrés. Il s’agit donc de profiter

toyage pour l’hôtellerie, la restauration et la res-

de manière judicieuse et optimale de chaque cen-

tauration collective. «Il faut aller chercher les

timètre disponible. L’équipe IKRA a bénéficié du

compétences spécialisées là où elles se trouvent.

soutien de la maison Rilling AG à Staad SG. «Nous

Nous avons assez à faire avec la planification

produisons essentiellement des équipements en

et les équipements en acier chromé et sommes

acier chromé faits maison et destinés aux four-

dès lors heureux de pouvoir confier tout ce qui

nisseurs de cuisines industrielles. Ici dans la ré-

concerne les appareils à un partenaire compétent.

gion, nous nous chargeons également de petits

Avec la maison Bartscher AG, nous avons toujours

mandats de conception de cuisines directe-

fait d’excellentes expériences dans ce domaine.

ment pour la restauration» explique le responsable des ventes Roger Hohl. La maison Rilling

Pour la conception de la cuisine, Marco Ecknauer (à g.) a misé sur les compétences de la maison Rilling AG et de son responsable des ventes Roger Hohl (à dr.).

AG a été recommandée à Marco Ecknauer qui est immédiatement sorti enthousiaste de la visite qu’il a faite de l’entreprise. «Pour nous, il était très important d’être proches du fournisseur. Cela facilite d’une part la planification et l’exécution des travaux et d’autre part, nous pouvons être certains de bénéficier d’un service après-vente rapide et efficace au cas où» explique Marco Ecknauer.

Compétences réunies Dans une première étape, les collaborateurs de la maison Rilling ont préparé une proposition de

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TECHNIQUE DE CUISINE

La collaboration avec cette entreprise est toujours très simple, son assortiment de produits est durable et se distingue par des prix intéressants alors que l’entreprise elle-même dispose de très précieuses compétences» ajoute Roger Hohl.

Prestations de services à la carte Il est vrai que la maison Bartscher AG propose ses prestations de services à la carte, comme le démontre Alex Freiburghaus, responsable de la marque UNOX. «Chez nous, on peut tout simplement commander un appareil, un appareil et son montage, l’appareil préalablement monté etc.

C’est-à-dire toujours avec le degré de prestations de services que l’on souhaite. Ceci tout en béné-

Plusieurs éléments en acier chromé ont été choisis pour l’exécution surbaissée afin qu’il soit possible d’y placer précisément les éléments du piano de cuisine en tant qu’appareils sur table.

ficiant d’un immense choix d’appareils et d’une garantie totale qui couvre également le temps de travail et le temps de déplacement.» Dans le cas du projet d’IKRA, l’établissement désirait l’ensemble de l’assortiment: déjà lors de la phase de préparation des devis, la maison Rilling AG a bénéficié, en sa qualité de revendeur et grâce à cette collaboration avec la maison Bartscher AG, le soutien dont elle avait besoin en matière de choix des appareils adéquats et d’optimisation des processus de travail en cuisine. Par la suite, c’est la maison Bartscher AG qui s’est également chargée du montage des appareils, de leur mise en service ainsi que des cours d’instructions.

«Cette structure modulaire offre l’avantage de nous permettre de rester flexibles. Si les besoins se modifient, il est aisé d’échanger un appareil sur table.»

Alex Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

Conception modulaire de la cuisine Désormais, la cuisine principale comporte un

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Avec environ 25 mètres carrés, la place en cuisine est limitée et il aura donc fallu tirer profit au mieux de chaque centimètre carré. A droite de l’image, la cellule de refroidissement rapide de la maison Bartscher.

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maximum de surfaces de travail et d’espaces de rangement. Plusieurs tiroirs réfrigérants et thermiques intégrés dans les corps inférieurs de la cuisine en font également partie. Tous les équipements en acier chromé – également ceux destinés au buffet – ont été fabriqués sur mesure par la maison Rilling AG à Staad, bien évidemment en exécution hygiénique, entre autres avec des coins arrondis. Une solution particulièrement judicieuse: plusieurs des éléments sont surbaissés et accueillent désormais les éléments composants le piano de cuisine de la gamme Bartscher 60/20 – 60 centimètres de profondeur / 20 centimètres de hauteur - sous la forme d’appareils sur table: 3 x 2 plaques de cuisson à induction et 1 x 4 plaques de cuisson en Ceran, auxquelles viennent

Tous les travaux sur acier chromé ont été exécutés sur mesure dans les ateliers propres à la maison Rilling AG.

s’ajouter une plaque griddle à deux zones (gril/ plat). «Cette structure modulaire offre l’avantage que l’on peut rester flexible. Si les besoins se modifient, il est aisé d’échanger un tel appareil de table» explique Alex Freiburghaus. Il est vrai que Marco Ecknauer, du restaurant IKRA, réfléchit par exemple déjà l’éventualité de prévoir encore une zone de cuisson à wok - ce qui ne constitue aucun problème avec la gamme 60/20. Les éléments du piano de cuisine sont, entre autres, complétés par deux salamandres, une cellule de refroidissement rapide et deux appareils UNOX fournis par la maison Bartscher. «UNOX convainc par son degré d’innovation allié à sa simplicité. Cela signifie que les appareils offrent une qualité de pointe ainsi que toutes les fonctions importantes tout en garantissant une standardisation qui a un effet positif sur les prix.»

La maison Bartscher AG a fourni non seulement les plaques de cuisson mais également, entre autres, une cellule de refroidissement rapide et deux salamandres (photo en haut).

La maison Bartscher AG a également livré deux appareils UNOX. Sur l’image, le steamer combiné UNOX ChefTop ONE (photo du milieu).

Dans la cuisine de desserts au sous-sol se trouve en outre un four à convection UNOX Bakerlux ShopPro Master (photo du bas).

Pour le restaurant IKRA, le choix s’est porté sur un steamer combiné UNOX ChefTop ONE (5 x 1/1 GN) dans la cuisine principale et un four à convection UNOX Bakerlux ShopPro Master (4 x 460x330) pour la cuisine de desserts.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Conclusion

collaboration qui est importante pour l’entre-

Dans le cadre de ce projet, absolument tout a

prise en sa qualité de revendeur, souligne Roger

parfaitement fonctionné, de la conception de

Hohl. «Nous voulons collaborer avec des entre-

la cuisine jusqu’à la mise en service, en passant

prises dont nous savons qu’elles veillent à ce que

par la production – «les deux partenaires Rilling

tout fonctionne à la perfection et qui nous ga-

AG et Bartscher AG ont travaillé main dans la

rantissent que nous n’avons plus à nous soucier

main, c’était assez impressionnant» se souvient

d’autre chose que de nos propres compétences

Marco Ecknauer. C’est précisément une telle

spécialisées, c’est-à-dire la fabrication d’équipements en acier chromé et d’éventuelles petites conceptions de cuisine pour le marché ré-

«Notre objectif est de soutenir au mieux nos revendeurs, de la façon dont ils le désirent, afin d’obtenir le meilleur résultat possible pour le client final.»

gional.» Des louanges qui font également très

Alex Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

«De tous côtés, nous ne recevons que des re-

plaisir à Alex Freiburghaus. «Notre objectif est de soutenir nos revendeurs du mieux possible, de la façon dont ils le désirent, afin d’obtenir ensemble le meilleur résultat pour le client final.» Or, ce résultat est convaincant. Le départ est donc particulièrement réussi, tant en cuisine que pour le restaurant en général, souligne Marco Ecknauer. tours très positifs, ce qui nous fait bien entendu très plaisir. Nous entendons donc nous baser làdessus pour notre développement futur.»

Pour en savoir davantage IKRA Restaurant Marco Ecknauer Haldenstrasse 1 9000 St. Gallen info@ikrasg.ch www.ikrasg.ch Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Un partenariat éprouvé (de g. à. dr.): Alex Freiburghaus, responsable de la marque UNOX, Roger Hohl, responsable des ventes Rilling AG, Marco Ecknauer, président du conseil d’administration de la société Intat AG, gérante du restaurant IKRA.

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Rilling AG Roger Hohl Rietlistrasse 2 9422 Staad info@rillingag.ch www.rillingag.ch

Pour en savoir davantage

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Soutien:

OPENINGS

Mandarin Oriental Palace, Luzern:

L’ouverture de deux nouveaux restaurants Le Mandarin Oriental Palace, Luzern annonce l’ouverture de ses deux nouveaux restaurants: Minamo, qui propose une cuisine japonaise traditionnelle de style omakase (ou «menu au choix du chef»), et Colonnade, qui offre une haute cuisine française contemporaine. Avec l’ouverture de ces deux restaurants, le Mandarin Oriental Palace, Luzern s’inscrit comme une adresse gastronomique incontournable en Suisse.

Minamo: une expérience hors du commun Premier restaurant omakase à Lucerne, Minamo dispose de seulement huit places assises: un véritable écrin intimiste où le Chef Toshiro San partage sa vision de la gastronomie japonaise et surprend avec son menu - créant ainsi une expérience unique. En japonais, «minamo» signifie «reflets sur l’eau», un clin d’oeil à l’emplacement du Mandarin Oriental Palace, Luzern, sur le lac des Quatre-Cantons.

Le Chef Toshiro San propose une cuisine japonaise composée d’ingrédients de qualité et de saison, y compris des spécialités suisses. Il travaille selon les techniques classiques de la cuisine japonaise acquises au fil de plusieurs dizaines d’années d’expérience et a à coeur de partager sa culture: «l’Omakase n’est pas seulement une question de cuisine, c’est aussi un échange entre le Chef et le convive.» Aussi, parmi les plats à retrouver, le Chawanmushi au Shiitake, un flan japonais traditionnel aux oeufs.

Plus d’informations et réservations sur molzn-minamo@mohg.com ou par téléphone au 041 588 1888.

Colonnade: célébration de la gastronomie française Colonnade, dont le design allie grandeur Belle Époque et élégance contemporaine, propose une haute

Au Minamo, les clients s’assoient à un comptoir et se remettent entre les mains de Toshiro San pendant deux heures.

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C’est à la Colonnade que se concentrent Gilad Peled a mis à profit ses 16 ans d’expérience dans la haute gastronomie.

cuisine française moderne servie dans un cadre incomparable sur les rives du lac.

Derrière la carte de ce restaurant se cachent le Chef Gilad Peled et son équipe, le Chef Pâtissier Clément Lau, ainsi que le Chef sommelier Moritz Dresing. Pensé pour faire écho aux paysages naturels suisses et au lac des Quatre-Cantons, Colonnade fait la part belle aux produits locaux et de saison; chaque plat est une oeuvre d’art culinaire: tel que le «wild turbot», un turbot au beurre blanc d’algues ou encore le «Alpstein chicken», un poulet (elevé en suisse, dans la région de l’Alpstein), accompagné de pois, de fèves, d’écrevisses et de sauce Nantua.

Fort de ces 16 années d’expérience, le Chef Gilad Peled s’est formé dans les cuisines du Cordon Bleu à Londres auprès de la Chef étoilée Claire Smyth.

De là, le jeune talent se lance dans un parcours qui le mène notamment en République Tchèque et en France, où il travaille avec plusieurs grands noms du métier. Il se voit notamment confier les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant de Gordon Ramsay à Bordeaux, et c’est d’ailleurs là qu’il recevra sa première étoile, tout juste quatre mois après l’ouverture.

Ici, au Mandarin Oriental Palace, Luzern, «Les plats, l’atmosphère, le service et les vins sont tous étroitement liés pour raconter une histoire. Nous souhaitons recevoir nos convives comme des amis, à la maison» explique le Chef.

Plus d’informations et réservations sur molzn-colonnade@mohg.com ou par téléphone au +41 41 588 2200.

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i À propos du Mandarin Oriental Palace, Luzern Idéalement situé sur les rives du lac des Quatre-Cantons, avec une vue époustouflante sur les Alpes suisses, le Mandarin Oriental Palace, Luzern réunit élégance contemporaine, service légendaire et le meilleur de l’hospitalité suisse dans un mythique établissement Belle Époque superbement rénové.

Construit en 1906, le bâtiment compte 136 chambres et suites à la décoration luxueuse et raffinée, et disposant pour la plupart de leur propre balcon ou terrasse. Pensé comme une destination épicurienne, l’hôtel propose un éventail d’expériences culinaires à découvrir: MOzern Bar & Brasserie, Quai 10, Colonnade, et Minamo. Les clients sont également conviés à un moment de bien-être dans le vaste espace de soin et de remise en forme de l’établissement, où le SPA Bellefontaine leur offrira un havre de sérénité et de jeunesse autour des traitements inimitables de la marque. Pour les événements privés comme professionnels, l’établissement dispose enfin d’un cadre créatif avec quatre salles de réception, dont son Salon alpin qui conserve les éléments de la décoration d’origine de l’hôtel.

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Délicieuses tartes flambées en seulement 150 secondes.

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Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.

Davor Bratoljic

Editorial

58ème assemblée des membres Culina:

ECHANGES ET AFFAIRES EN COURS Fin mars 2023, les représentants des entreprises-membres Culina se sont réunis pour leur 58ème assemblée des membres. Cette manifestation, menée de main de maître par le président Culina Davor Bratoljic, a eu lieu au Seminar- und Eventhotel Riverside à Zweidlen-Glattfelden. Lors de cette assemblée, ce sont avant tout des affaires statutaires et en cours qui ont fait l’objet des discussions.

Texte: Stephan Frech, responsable des Editions GOURMET, photos: Nicole Stadelmann

Points statutaires à l‘ordre du jour Le procès-verbal de la dernière assemblée des membres, les états financiers 2022 et le rapport de révision ont été adoptés à l’unanimité. Décharge a été accordée au comité et au secrétariat pour l’exercice 2022. L’assemblée a également adopté le budget 2023.

Elections Ce point à l’ordre du jour portait sur des élections au comité Culina: Davor Bratoljic, Cornelia Escher et Marcel Früh sont élus jusqu’en 2024. Alan Lama était candidat à sa réélection pour un mandat allant de 2023 à 2025. Il a été réélu à l’unanimité. Walter Nef et Alfred Hubli sont élus en tant que réviseurs jusqu’en 2024.

En ma qualité de président de Culina, j’ai la joie de constater que notre association prend de plus en plus d’importance et de poids auprès des entreprises-membres. Au cours de ces dernières années – à l’exception notoire de la pandémie – la participation à nos manifestations s’est sans cesse accrue. Nos membres apprécient de pouvoir s’entretenir personnellement lors de nos manifestations. Voici comment l’on peut interpréter la très vive participation des représentants des entreprises Culina aux assemblées des membres Culina.

Des échanges tout aussi précieux ont lieu avec les organisations de branche «apparentées» telles que l’association suisse des concepteurs de cuisines et de restauration. Ces échanges d’idées, d’opinions et d’informations ont lieu régulièrement et sont désormais même institutionnalisés.

Les manifestations de Culina, des concepteurs suisses de cuisines et de restauration et de la FCSI, comme celle qui a eu lieu juste avant la dernière assemblée des membres Culina et qui était dédiée au thème de l’ordonnance sur l’efficacité énergétique, fournissent à chaque fois à nos membres une merveilleuse opportunité de se parler personnellement.

Il ne faut en outre pas oublier les entretiens Culina en table ronde qui se tiennent régulièrement et poursuivent le même objectif.

Finalement, les différentes expositions spécialisées représentent une sorte de tribune facilitant également les échanges personnels entre nos membres – une bonne chose à laquelle il convient de prendre un soin tout particulier.

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président Culina

Sondage auprès des membres et activités des ressorts Un sondage mené auprès des entreprises-membres Culina a permis de constater que la pénurie de maind’œuvre spécialisée et de la relève est considérée comme le plus important des défis actuels que doivent relever les entreprises. A cela viennent cependant également s’ajouter les problèmes liés aux délais de livraison et une pression générale sur les prix. Par conséquent, les entreprises-membres Culina souhaitent bénéficier d’un accès à plus d’articles spécialisés, de la constitution de groupes spécialisés ainsi que d’un plus grand nombre de cours et de formations. De manière plus générale, les entreprises Culina s’intéressent aux informations suivantes: tendances dans la restauration, produits alimentaires,

Le comité Culina (de g. à dr.): Davor Bratoljic, Richard Schmocker, Cornelia Escher, Alan Lama et Marcel Früh.

thèmes relatifs aux développements techniques etc.

Dans ce contexte, il est prévu d’organiser et de publier à l’avenir un plus grand nombre d‘entretiens Culina en table ronde. Les thèmes à traiter dans ce cadre sont les suivants: ➤ Évolution des frais de l’énergie dans les entreprises ➤ Pénurie de main-d’œuvre spécialisée et options possibles pour détendre la situation ➤ Chaînes de livraison et organisation de l’approvisionnement en matériel ➤ Numérisation/IOT et connexion en cuisine Un premier entretien en table ronde dédié au thème de la «pénurie de maind’œuvre spécialisée et de l‘énergie» a

eu lieu début mai 2023 et sera publié dans la prochaine édition de GOURMET. Par ailleurs, un cours sur le thème «Le client placé au centre de l’attention des collaborateurs du service technique» aura lieu mi-septembre 2023. De plus amples informations à ce sujet suivront en temps opportun.

Le baromètre des préoccupations Culina C’est avec une certaine satisfaction que l’on a pu constater de manière générale que le public porte à nouveau un intérêt accru aux expositions spécialisées. C’était par exemple effectivement le cas lors de l’exposition spécialisée Internorga qui s’est tenue au printemps 2023. Le nombre des entrées de commande s’est également accru. Il semble que la branche des cuisines industrielles retrouve peu à peu son état normal.

Prise de rendez-vous La prochaine assemblée des membres aura lieu les 13/14 septembre 2023.

Gastroplanners, FCSI and Culina together at the presentation on the Energy Efficiency Ordinance.

La nouvelle ordonnance relative à l‘efficacité énergétique Avant l’assemblée des membres Culina, les membres Culina, les membres des concepteurs suisses de cuisines et les membres FCSI se sont retrouvés pour un apéritif, un dîner et avant tout pour assister à une présentation d’Eva Geilinger, de l’Office fédéral de l’énergie, afin de s’informer de l’état et des perspectives relatifs à l’ordonnance sur l’efficacité énergétique.

Alan Lama (Brita Professional), Patrik Wiget (Pitec AG) et Manfred Möckli (axet gmbh).

Thomas Roth (promaFox) et Olvier Brouwer (Hugentobler Kochsysteme).

Mario Sekinger (planbar), Kevin Giger et Thomas Heule, ainsi que (tous deux de gkp-plus) ainsi que Hansuedi Blatter (h.e.b. architektur).

Markus Roos (Berndorf), Monique Brendle (Valentine), Cornelia Escher (Pitec) et Davor Bratoljic (Salvis).

Alan Lama (Brita Professional), encadré par Kevin Arnold (à gauche) et Adrian Hauser.

Vasko Ostojic, Roland Astner (les deux Electrolux Professional) et Hans Gertsch (Elro).

Urs Jenny (Creative Gastro), avec le président Culina Davor Bratoljic.

Oliver Brouwer (Hugentobler), Ruedi Weidmann (axet gmbh) et Walter Nef (Menu System).

Peter Kocher, Francesco Colombo (les deux Rieber-Alinox) et Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Markus Häsler (Häsler + Partner) avec Jürg Stahel (planbar).

Roland Astner (Electrolux Professional) avec Oliver Mosimann (GaPlan).

Alfred Halder (Rilling) avec Beat Schmalz (Schmalz Distributions-Systeme).

Ralph Ruesch (Profiplan) et Mario Sekinger (planbar).

Ueli Röthlin (Klaus Architekten) et Peter Zemp (HP Misteli & Partners).

Markus Steiner (Chromag), Thomas Roth (promaFox) et Hugo Küng (Schmocker).

Lesaj Kristo (Schmocker), Aline Jost et Patrick Vollmer (les deux Havo Group).

Hans Gertsch (Elro), Erwin Marty (Winterhalter) et Walter Nef (Menu System).

Jürg Luginbühl et Martin Meier (les deux Flückiger Food Systems) et Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

Monika Lang (Beer Grill) avec Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Beat Schwarz (Steinfels Swiss), Christoph Müntener (Kibernetik) et Thomas Baumgartner (Pitec).

Andreas Zbinden (KBZ) avec Patrik Wiget (Pitec).

Erwin Marty (Winterhalter Gastronom) avec Urs Loher (Meiko Suisse).

Marcel Bischofberger et Michele Zorzi (les deux Gehrig Group).

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Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880 www.schulthess.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

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de u rs de 2024 rerez au co ti re s u vo ia s, vous qu it ter la décidé de ué au x méd avez donc com mu niq s r, n ou u eu V s si u rs de s. an on d an M ce nnel. Au co at de hu it se l’a nnon u professio s u n mand ea rè ellerieSu is iv ap n ôt n H isse au e io er m Com l’a ssociat ôtellerie su n d’évolu irec teu r de ôtel iers afi nta nte de l’h d h e se d es ré d n p io s re re ct iè la ent de ès à traver votre fon ciation fa ît s avec succ développem re le de l’a sso au b el é n p em n ci m io ti s at ar ér mené le ment p age. gestion op us en avez avez ac tive e per te d’im ation que vo nées, vous quelconqu ci e an o n s ss ’u re d l’a iè r e n ri d tion ces der s doute eu à sou ff de la d irec . C ’est sa n nche n’a it le concou rs restau ration s que la bra la n e d sa ie es ll s de cloche et c’est avec ém ce n de la pand ar ticulier s et des so p le ie h ci en éc s, iffi fl n d ré io très inions ir associat la période ndu des op nt d’autres ja mais ente en d ire auta it ’a as n p t n eu l’o p t e On ne t le fa it qu s seulemen et non plu que l’on doi s es u u iq vo g à té t ison pou r su isse. ches stra égalemen e. C ’est la ra vers des tâ l’hôtellerie e sm ge d ri t ta u ar an to p u av s la d de tou rner d ellerie et s fonction détonants venir vous qu it tera se eu r de l’hôt i l’a ri u à q té x ir ig lo l’e ll u à quez vo rieu r ou nd reas Zü Vous expli soit à l’inté rieSu isse A el iers. t d’Hôtelle ceci que ce en et d – si s ré le p el ières et hôt u ig. Cela ccession d opérationn de 80 hôtel s su lu la p à e nd reas Züll d at esseu r d’A du soutien êtes ca nd id cc ré s su u su le vo as c sonnes le à on éj el laqu us, les per 23 él ira d us êtes d et, à par t vo et, vous vo ovembre 20 n eff eff t n 22 E ce u t. arie d A . en se ociation M à fi n 2023 lerieSu is us égalem tion de l’a ss ués d’Hôtel s – pou r vo ec at ég ir él id d d d n la es e ca d d s e tous le s ac tuels ande des L’assemblé reuve pou r es membre ation Rom : il s’ag it d ne sacrée ép ar l’A ssoci re u p u e és at tr ’ê in id d d von n e om risqu rs, Mar tin ac te de ca i ont été n . Par ailleu ence et qu ement fa it d d al si an ég ll ré t te -p on a it co s su ivante Ce dernier se Berne-M osent u ne résidence. ellerieSu is er qu i prop p ôt ch la H ir à B et at s rs id oi U t ca nd la nd bern Forestier et t égalemen se de l’Ober et rég ion es ch ellerieSu is ri ôt H Zu , se rs is ie Hôtel lerieSu ent d’Hôtel ale. cien présid ion rég ion Moos, l’a n s re associat p ro p sa sa lutation ar p Mei lleu res été nom iné

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C’est à Därstetten, dans la vallée du Simmental, que la récolte des familles Perren et Roggli ainsi que de 50 autres cultivateurs d’herbes aromatiques est transformée en thé glacé bio.

«CHAQUE VARIÉTÉ A SA PROPRE RECETTE. » Dans de grandes cuves en acier, l’eau est d’abord chauffée jusqu’à 60–80 degrés avant que n’y soient ajoutées les herbes parfumées des Alpes et des Préalpes suisses qui infuseront pendant une à deux heures. Ce n’est pas seulement la recette qui détermine le moment de la première filtration, mais aussi le nez expérimenté du responsable de production. Ce processus se répète dans d’autres cuves en acier jusqu’à la filtration fine.

Ensuite, il ne reste plus qu’à ajouter un peu de sucre et d’acide citrique pour conserver la couleur naturelle.

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