POT-AU-FEU 04/22

Pot-au-feu OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 4/22 www.potaufeumedia.ch

«LES JARDINS DE CHIVRAGEON», AUBONNE:

Du jardin à l’assiette!

1

GOURMET 7/8/19

CHAUD EST LE NO

NOUVEAU FROID. CONSERVATION À LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

SCANNEZ LE CODE QR POUR EN SAVOIR PLUS

EVEREO  LE NOUVEAU FRIGO CHAUD D‘UNOX

Le boulanger de votre café.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

AU

NOUVE

EDITORIAL

Du courant solaire provenant des toits des hôtels et des restaurants?

L’ensemble du secteur de l’hôtellerie et de la restauration souffre de l’augmentation des prix du courant et craint les conséquences d’une pénurie de courant. La situation au niveau de l’énergie représente un véritable défi pour l’ensemble des responsables d’hôtels et de restaurants.

Stephan Frech Directeur des Editions

Dans le cadre de ses recherches relatives au tout nouvel Hôtel des Planches (Bretterhotel) de Brigitte et Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz – lisez l’article correspondant dans la présente édition –, l’équipe de rédacteurs Pot-au-Feu a rencontré une éventuelle idée de solution face à la problématique d’une pénurie de courant et d’énergie. La voici: une installation solaire équipe les toits de ce fameux Bretterhotel. Après de nombreux débats menés avec le service de la protection des monuments, il est vrai que Brigitte et Marc Trauffer avaient déjà fait une croix sur ce projet en y renonçant. C’est alors qu’ils ont appris l’existence de la maison Solarify GmbH d’Aurel Schmid. La maison Solarify GmbH est un spécialiste du «crowd-contracting» pour installations solaires, ce qui signifie que l’entreprise loue les toits d’immeubles dont les propriétaires – pour quelques raisons que ce soit – ne peuvent ou ne veulent pas réaliser d’installations photovoltaïques, avant de vendre ensuite certains panneaux solaires à de petits investisseurs. La maison Solarify GmbH coordonne et exploite l’installation solaire, vend le courant solaire ainsi produit et verse ensuite le montant net. L’installation photovoltaïque située sur les toits du Bretterhotel de Brigitte et de Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz est POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement

invisible de l’extérieur et fournit du courant pour environ 50 personnes. Ce modèle d’affaires produit un bénéfice pour toutes les parties prenantes – et plus particulièrement pour l’énergie solaire et un

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

lninnlileni O O n & & O t t irnritnin& rP PP

approvisionnement sûr et aussi avantageux que possible en électricité. Il y a fort à parier que de

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

nombreux exploitants d’hôtels et de restaurants auraient tout à gagner à s’intéresser de plus près à

Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20)

Vous trouverez dans la présente édition des articles relatifs à ces divers thèmes ainsi qu’à de nombreux

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

ce sujet.

autres tout aussi intéressants. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de la lecture.

Meilleures salutations

gour gou gour

Fachmagazin für für Hoteller Fachmagazin Hote Fachmagazin für Hotellerie, Ga

Pot-a Pot-a Pot-au

Stephan Frech, Directeur des Editions

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

W US

FOLLO

Fachmaga DieDie B2B Fachmagazin DieB2B B2B Fachmag Gas fürfür Hotellerie, Gastro fürHotellerie, Hotellerie, Ga Gemeinschaftsgas Gemeinschaftsgastro Gemeinschaftsga @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

5

I n n o va

tion

2022

La technologie de cuisson à induction pour fourneaux haut de gamme L’ induction dernière génération de Menu System établit de nouvelles normes dans la cuisine gastronomique. La technologie avant-gardiste Celsius Black élève la technique d’ induction au prochain niveau et offre un maximum de fonctions de cuisson et de confort d’utilisation.

Une expérience de cuisine révolutionnaire.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Avec la Data Lounge, vous accédez à vos données de fourneau et gérez les messages Push concernant les évènements pertinents où que vous soyez au monde.

Vivez les avantages de la numérisation de votre cuisine et apprenez plus au sujet du service innovateur Cloud de Data Lounge sur notre site web :

Le Menu Hôtellerie

World of Coffee

Food & Beverage

18

45

58

L’Hôtel de planches à Hofstetten près de Brienz: Muh…. ais, il faut que tu y ailles…!

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure: Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café!

GASTRONOMIE

WORLD OF COFFEE

10

18 29

37

«Les jardins de Chivrageon», Aubonne: Du jardin à l’assiette!

45

HÔTELLERIE L’Hôtel de planches à Hofstetten près de Brienz: Muh…. ais, il faut que tu y ailles…!

L’Hôtel Schweizerhof, Lenzerheide: Quand hospitalité et conformité aux principes du développement durable se conjuguent à la perfection!

53 58

TECHNIQUE DE CUISINE Hyatt Regency et Hyatt Place Zurich Airport The Circle, Zurich-Aéroport: Décollage réussi grâce à une technologie à induction innovante d’origine suisse!

POT-AU-FEU 4/22

67

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure: Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café!

FOOD & BEVERAGE

Kern & Sammet SA – l’art de la boulangerie à la mode suisse: La manufacture boulangère et pâtissière du lac de Zurich!

74

80

Hero Origine: De la région, de première fraîcheur et favorable à l’environnement!

Kern & Sammet SA – l’art de la boulangerie à la mode suisse: La manufacture boulangère et pâtissière du lac de Zurich!

82

BULLETIN CULINA L’assemblée des membres d’automne de Culina à Vitznau: Culina en route pour l’avenir!

SHOPPING-GUIDE Achats & investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF René Frech, rédacteur en chef: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

RESTAURATION COLLECTIVE La nouvelle cuisine du complexe scolaire Kleefeld à Berne-Bümpliz: Technique de cuisine ultra-moderne dans la cuisine scolaire!

www.potaufeumedia.ch

7

ADVERTORIAL

Autour d’un espresso avec Hans R. Amrein de Hotel Inside

«Nous devons nous concentrer sur l’authenticité» Michael Ming, hôte de l’hôtel Alpenland à Lauenen près de Gstaad, est un interlocuteur intéressant en raison de sa longue expérience dans la région de l’Oberland bernois. Hans R. Amrein de Hotel Inside s’est entretenu avec lui sur les opportunités et les défis d’aujourd’hui.

Monsieur Ming, vous êtes lié depuis longtemps

devant des cascades impressionnantes et aper-

à la région de Gstaad/Saanenland et dirigez votre

cevoir des yaks de Lauenen en train de brouter.

entreprise depuis 2018. Qu’est-ce qui vous plaît

Un bon conseil est de s’adonner au hobby des

particulièrement ici ?

Laueners, à savoir d’observer la nature et le

Je suis chez moi dans le Saanenland depuis déjà

monde animal à travers des jumelles, ce qui pro-

17 ans. Ce que j’apprécie dans cette région, c’est

voque toujours un grand émerveillement.

sa nature incomparable. Il y a tellement de possibilités, et la palette d’activités de loisirs est in-

Avec ses 24 chambres, votre établissement est

finie. Par exemple, il y a quelque chose pour tout

relativement petit. De plus, vous avez une res-

le monde, des itinéraires de randonnées faciles

tauration relativement élevée. Il s’agit là de deux

aux excursions de plusieurs jours plus difficiles.

facteurs qui pourraient plutôt faire reculer les

De plus, j’apprécie les différentes cultures qui se

responsables d’hôtels expérimentés. Qu’est-ce

trouvent à la frontière linguistique de la Suisse

qui vous rend si confiant dans ce domaine?

romande. Ce mélange d’influences romandes

Il est vrai que dans ces conditions, l’hôtelier doit

et alémaniques, associé à l’internationalité de

s’impliquer pleinement. Les affaires ne vont pas

l’hôtellerie et de la gastronomie, est fascinant.

de soi. Notre situation actuelle n’est pas toujours facile à vendre et je suis convaincu qu’à l’avenir

Profitez-vous à Lauenen encore de l’influence

ce sont justement les établissements gérés par

de la destination phare de Gstaad?

des personnes qui pourront survivre, car ils ont

Oui et non, d’une part nous ressentons claire-

continué à se développer et sont parvenus à se

ment une demande pour le luxe tranquille dans

sortir renforcés des crises. Les hôtes qui visitent

une nature encore intacte, ce que Gstaad n’offre

une vallée comme celle de Lauenen apprécient

pas. D’autre part, nous profitons certainement

le contact personnel. Ils souhaitent recevoir des

aussi de la présence massive et de la diversité des

conseils directs et des informations orales et en

offres. La destination est forte dans ce domaine

apprendre davantage sur leur lieu de vacances.

et elle nous soutient également. Lauenen fonc-

L’une des clés du succès est certainement une

tionne un peu comme la face cachée de Gstaad.

numérisation poussée des processus commerciaux. En tant qu’entreprise, nous ne pouvons

Avez-vous un conseil secret pour votre destina-

pas nous fermer à cette évolution et devons

tion (expérience, randonnée, gastronomie, etc.)?

vivre avec notre temps pour répondre aux exi-

Le must absolu est une randonnée jusqu’à la

gences de nos hôtes.

Geltenhütte pour y déguster une délicieuse part de gâteau maison sur la terrasse. Il faut ensuite

Quelle est la répartition de votre clientèle par

faire un petit détour par la vallée du Rottal,

nationalité et quelle est la principale motivation

un magnifique haut plateau. Au cours de cette

des clients de votre hôtel?

excursion, les amoureux de la nature peuvent

Environ 88% de nos hôtes viennent de Suisse.

observer des chamois ou des marmottes, passer

Les autres viennent des pays voisins. La nature,

8

www.potaufeumedia.ch

Swisscom propose à votre hôtel une solution attrayante et proprement adaptée: Téléphonie, réseau, Wi-Fi et TV pour chaque chambre. blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mobile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix.

Si vous êtes déjà satisfaits de votre solution Wi-Fi actuelle, vous pouvez également acheter blue TV Host sans service géré.

Vos avantages, en un coup d'œil Coûts calculables avec un prix fixe par chambre sans investissement dans de nouveaux systèmes Pas de coûts cachés Pas de durée minimale de contrat Un seul interlocuteur pour la TV, Internet, la téléphonie et l'infrastructure réseau Grâce à l'approche Managed Service, la technologie est toujours à jour. Même les téléviseurs peuvent être achetés en tant que service géré.

Les commodités de l'offre TV la plus populaire de Suisse: plus de 300 chaînes du monde entier.

Le canal d'information fournit à vos hôtes des informations de pointe (prévisions météorologiques, informations sur les manifestations, règles de conduite concernant Covid19, menus et bien d'autres choses encore) directement via l'écran de télévision.

•

• • • •

• •

Vous souhaitez un conseil sans engagement sur la TV, le Wi-Fi ou les possibilités de numérisation dans votre hôtel?

Prenez rendez-vous au 0800 055 055.

Vous trouverez plus d'infos blue TV pour les hôtels sur: www.swisscom.ch/tvhost

POT-AU-FEU 4/22

ADVERTORIAL

le plaisir et le repos actif sont au centre des pré-

Comment avez-vous intégré les thèmes de

occupations des vacanciers. En été, il s’agit de

la téléphonie, du Wifi, de l’informatique et

la randonnée, du cyclisme en tous genres, et,

de la télévision dans l’hôtel et qu’est-ce qui

en hiver, du ski, du ski de fond, de la randonnée

est important pour vous?

hivernale et des raquettes à neige.

Pour nous, il était essentiel de disposer d’un système simple et d’un interlocuteur unique

Quels sont les plus grands défis actuels

pour tous les services informatiques. En prin-

de votre entreprise?

cipe, les hôtes utilisent une solution qu’ils

Le point crucial est de trouver un équilibre entre

connaissent et utilisent déjà chez eux. Ainsi,

l’augmentation des coûts et les économies pos-

l’hôte ne doit pas s’approprier quelque chose

sibles sans nuire à la qualité pour le client. Nous

qu’il ne connaît pas directement. Pour nous,

pouvons adapter modérément les prix des nuitées

l’exploitation et l’entretien sont minimes et

et des plats, mais il faut en même temps explorer

nous avons avec Swisscom un partenaire fiable.

tous les potentiels d’économie possibles. En outre,

Pour le canal d’information, nous profitons de la

nous sommes confrontés à une bureaucratie de

collaboration de Swisscom avec le logiciel Gast-

plus en plus importante et exigeante. En tant que

freund. Cet outil offre au client une possibilité

petite entreprise, nous devons relever les mêmes

d’information interactive. Nous pouvons ainsi

défis qu’une grande entreprise, mais avec beau-

partager avec lui notre menu, les prévisions mé-

coup moins de ressources en arrière-plan

téorologiques et bien d’autres choses encore.

En tant qu’hôtelier, je veux toujours avoir une longueur d’avance sur mes clients et pouvoir faire le grand écart entre les médias tradition-

Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent.

L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie.

L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable principale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit.

Ce publireportage a été réalisé grâce au partenariat entre Swisscom et smarket ag.

POT-AU-FEU 4/22

nels et les applications les plus récentes. Pour nous, le fait d’accueillir de nombreux hôtes suisses et que Swisscom soit une marque forte et réputée, a également joué un rôle important.

A quel point êtes-vous sensible au méga-battage médiatique autour de Metaverse?

En principe, je suis d’avis que nous devons nous concentrer sur l’authenticité. Dans notre segment, les clients qui souhaitent vivre une expérience unique, passer du bon temps dans la nature et se faire plaisir sur le plan culinaire doivent être satisfaits. En tant qu’hôtel ou destination, nous ne devons toutefois pas négliger les méga-phénomènes comme Metaverse, car de telles plateformes permettent d’échanger des informations. Il s’agit de faire le lien entre ce que l’on peut vivre réellement et les plateformes et mondes parallèles.

www.potaufeumedia.ch

9

GASTRONOMIE

Mise en scène de l’art culinaire: la préproduction se fait dans la cuisine, la finition sur l’ancien potager de la grand-mère, dans le jardin.

10

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

GASTRONOMIE

Boucler la boucle: Raphaël Gétaz tire lui-même ses plantons, en partie avec les graines qu’il a récoltées l’année précédente dans son jardin.

De la graine à l’assiette, voilà le concept de Raphaël Gétaz.

A cet effet, il laisse la nature lui dicter la carte des mets.

Les Jardins de Chivrageon, Aubonne:

Du jardin à l’assiette Raphaël Gétaz a étudié à l’Institut Paul Bocuse en France et a travaillé auprès d’Alain Passard à Paris. Il est ensuite devenu maraîcher et gère depuis 2017 «Les Jardins de Chivrageon», un jardin en terrasses offrant la vue sur le lac Léman dans la commune vaudoise d’Aubonne. Un petit paradis où règne l’abondance – pure magie ou presque! C’est ici qu’il cultive environ 250 espèces de légumes en qualité bio et Demeter, vend ses propres produits, organise des brunches, exploite un service traiteur et une «table d‘hôtes». Sa cuisine de production est située dans la commune voisine d’Allaman. Elle comporte deux appareils Rational pour la production et la préparation des mets. Raphaël Gétaz en exploite de manière optimale le potentiel numérique parce qu’il ne peut pas être présent toute la journée en cuisine mais doit également s’occuper de son exploitation maraîchère. Ou faut-il le dire autrement – parce qu’il s’occupe de son exploitation tout en cuisinant à côté?

D

ans «Les Jardins de Chivrageon» situés à une altitude de 580 mètres, les plants de tomates ploient sous le poids de leurs fruits, les courgettes annoncent leur venue pro-

chaine de leurs belles fleurs jaunes alors que les plantons pour les légumes d’hiver germent déjà dans des pots à semis: chou frisé et choux de Bruxelles, endives et salade pain de sucre. Les herbes aromatiques répandent leur parfum envoûtant, les buissons de groseilles et de framboises encadrent les plates-bandes. Les canards cancanent. Une situation idyllique sur le coteau, sauvage et tellement belle. La vue porte jusqu’au jet d’eau à Genève et embrasse tout le massif alpin à l’arrière-plan.

Cette propriété familiale que Raphaël Gétaz

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et Eva Roggenstein

exploite depuis 2017 se distingue par une

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

11

GASTRONOMIE

Les légumes sont produits sur place selon des méthodes de culture naturelles, en qualité bio ou Demeter.

Dans sa micro-ferme, Raphaël Gétaz cultive plus de 250 espèces de légumes et transforme tout ce qu’il ne vend pas sous forme de légumes frais en produits particulièrement originaux.

Des champs jusqu’aux iCombi et iVario de Rational: Raphaël Gétaz, cuisinier et agriculteur, explique à Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG, le concept de l’agriculture en biodynamie.

époustouflante variété d’espèces. «Nous par-

Il pratique l’assolement et laisse aux légumes le

lons d’une micro-ferme parce que l’exploita-

temps de former des graines qu’il utilisera l’année

tion, comparée à celle d’autres domaines s’éten-

d’après pour cultiver de nouvelles générations de

dant sur une surface de 20 à 25 hectares, est de

légumes. Il apprécie de boucler ainsi le circuit de

dimensions relativement réduites. Néanmoins,

la nature: cette dernière fournit une abondance

nous produisons ici plus de 250 variétés de lé-

de graines dont une seule suffit à donner nais-

gumes et de fruits différentes, en qualité bio ou

sance à un nouveau plant de piments rouges.

biodynamique Demeter» explique Raphaël Gétaz

Tirer profit de la générosité de la nature et vivre

à Pot-au-Feu. L’adjectif biodynamique désigne

en harmonie avec elle et son rythme – voilà ce

une agriculture qui forme une sorte de circuit

qui tient tout particulièrement à cœur à Raphaël

dans lequel l’être humain, les animaux et le sol

Gétaz qui traite ses plantes avec les remèdes que

agissent de concert et se soutiennent mutuelle-

lui fournit son exploitation, par exemple les to-

ment. Cette théorie remonte à l’anthroposophe

mates avec des décoctions d’ortie, de consoude

Rudolf Steiner. Cependant, Raphaël Gétaz ne se

et de prêle. Il mène également des expériences

dit pas anthroposophe pour autant mais seule-

avec des huiles essentielles, documente minu-

ment convaincu des avantages de la culture bio-

tieusement les conditions météo, l’humidité et

dynamique et plus particulièrement des avan-

la position des planètes. Il analyse la croissance

tages que présente un sol sain. Par conséquent,

des plantes et les effets qu’elles ont entre elles.

il investit beaucoup de travail dans le soin de ce

Raphaël Gétaz est un autodidacte. Comme il

même sol.

n’avait pas la patience d’investir du temps pour une formation complémentaire d’agriculteur ou d’agronome, il a préféré se laisser guider par ses visions. Il s’est aussi inspiré d’Alain Passard qui, un jour, a renoncé à servir de la viande rouge dans son restaurant trois étoiles parisien L‘Arpège pour la remplacer par des légumes de toute première qualité sur les assiettes. A cet effet, il a également commencé à cultiver ces légumes dans ses propres jardins et a laissé les saisons lui dicter désormais les menus servis dans son établissement.

A son retour en Suisse, cette fraîcheur manquait à Raphaël Gétaz, par exemple le goût des tomates cueillies encore chaudes du soleil avant d’être disposées sur les assiettes. Alors qu’il était encore sous-chef à Vercorin tout en s’occupant de la propriété familiale en la cultivant avec l’aide d’un paysan voisin, il a choisi de miser sur une

12

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

GASTRONOMIE

Une cuisine de production rationnelle

«Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels.»

Aujourd’hui, son programme culinaire est inti-

Raphaël Gétaz, cuisinier, maraîcher et agriculteur des «Jardins de Chivrageon».

production en biodynamie en se lançant à son propre compte et en inaugurant sa propre cuisine dans le cadre de sa micro-ferme.

tulé «De la graine à l’assiette». Il vend son abondante récolte et ses propres produits sur les marchés de la région, directement de l’exploitation ou sur un shop en ligne. Il vend également des

de sa grand-mère, avec son tube d’évacuation de

corbeilles de fruits et de légumes par abonne-

la fumée extra-long. Comme chez Alain Passard,

ment tout en approvisionnant quelques restau-

ici, c’est la nature qui dicte les menus: des déli-

rants de la région en légumes frais. Il organise

catesses issues tout droit des champs.

aussi des cours de fermentation et de cuisine vé-

Ce cuisinier polyvalent propose cette offre glo-

gétale, organise des brunches dominicaux et, de

bale dans son assortiment depuis l’an dernier. La

temps à autre, ouvre sa «table d‘hôtes» dans son

mise en place pour les brunches et la table d’hôtes

jardin et, depuis peu, également dans le château

ainsi que la production des plats nécessaires au

voisin afin de pouvoir proposer ces prestations

service traiteur et des produits destinés à la vente

toute l’année durant. Une «table d‘hôte» réunit

se font dans la cuisine de production située dans

chez lui un maximum de 20 personnes autour

la commune voisine d’Allaman. Cette cuisine dis-

d’une table. Raphaël Gétaz et sa brigade y servent

pose d’un iCombi Pro 10 niveaux GN 1/1 et d’un

tout ce que produit le jardin, les mets sont uni-

iVario Pro 2-S de Rational. Par ailleurs, elle n’est

quement végétariens. La finition se fait sur place,

équipée que de quelques autres petits appareils

sur le gril à charbon de bois et le vieux potager

de cuisine tels qu’un batteur-mixeur ainsi que de

TOUT EST DANS LE MOMENT PRÉSENT quand d’excellents grains apportent de très bonnes affaires.

Chez Franke, nous ne vendons pas seulement des machines à café. Nous créons également de merveilleuses expériences de café pour nos clients. Tout est dans le moment. Nous pouvons vous aider à le rendre merveilleux.

Découvrez-en plus: coffee.franke.com

Découvrir plus

GASTRONOMIE

nombreux saladiers, des bacs GN, en veux-tu? En

Schweiz AG. Sa présence ici

voilà ! et des palettes entières pleines de bocaux

s’explique par la tâche qui

de conserve. On y sèche aussi des herbes aroma-

lui a été confiée a jourd’hui

tiques ainsi que des fleurs, on y entrepose des in-

et qui consiste à instruire

grédients ainsi que les produits fraîchement pré-

Raphaël Gétaz en matière

parés qui n’ont pas encore été transférés dans le

d’utilisation des appareils

stock – jus de tomates, pestos, misos et les sauces

de manière à tirer un profit

au soja préparés maison. «Pour moi, le iVario Pro

maximal de l’intelligence de

remplace quasiment tous les autres appareils de

cuisson. Pour Raphaël Gétaz,

cuisine conventionnels.»

le Connectet Cooking, com-

Il lui permet de cuire, frire et rôtir. Le dispositif

me Rational nomme ce con-

iZone Control rend possible la séparation de la

cept, est non seulement une

cuve en deux, trois ou quatre zones pour y pré-

caractéristique «nice to have»

parer simultanément différents légumes avec une

mais au contraire une véritable nécessité afin

température de cuisson différentes sans qu’il ai

de pouvoir à la fois allier production en cuisine

besoin à cet effet d’un fourneau et de plusieurs

et travail sur l’exploitation et répondre aux exi-

casseroles. A cela, l’iCombi représente le complé-

gences de sécurité alimentaire propres à un éta-

ment idéal permettant de préparer des produits

blissement de production alimentaire.

de boulangerie ou encore cuire et fumer des ali-

«Grâce à l’accès numérique à tous les systèmes et

ments: «Avec le VarioSmoker, Raphaël Gétaz fume

toutes les fonctionnalités des appareils Rational,

une partie de ses légumes. Il est entièrement libre

je maîtrise en tout temps les normes de qualité et

en ce qui concerne le choix des matériaux qu’il

d’hygiène, les bonnes températures pour la stéri-

utilise pour le fumage. La température dans l’es-

lisation, la pasteurisation et la fermentation par

pace de cuisson et la préparation correspondante

exemple. Ce sont en effet des processus qu’il est

des ingrédients, le choix des arômes et de l’in-

également possible d’exécuter dans l’iCombi Pro»

tensité se choisissent également entièrement à

précise le professionnel qui s’est plus particuliè-

volonté» explique Ehrhard Busch à Pot-au-Feu,

rement spécialisé dans la lactofermentation de lé-

Corporate Chef auprès de la société Rational

gumes et emploie désormais cinq collaborateurs

Pour son service traiteur, Raphaël Gétaz produit l’ensemble des produits alimentaires nécessaires pour un maximum de 200 personnes grâce à ses deux appareils Rational iCombi Pro 101 et iVario Pro 2-S.

A sa «table d’hôtes», Raphaël Gétaz reçoit environ 20 clients et leur sert les délicieux produits issus de son jardin.

Raphaël Gétaz est devenu un spécialiste de la lactofermentation de fruits et de légumes. Des bactéries transforment ainsi, en absence totale d’oxygène, du sucre en acide lactique. Cela confère aux produits alimentaires un goût acidulé caractéristique et permet de les conserver.

14

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

GASTRONOMIE

qui travaillent essentiellement sur le domaine mais qui donnent aussi, de temps à autre, un coup de main en cuisine. Ces derniers maîtrisent sans autre l’usage des appareils Rationel en raison de leur maniement très aisé.

Tirer profit du fonctionnement

«Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.»

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG.

rationnel des appareils «Nous avons beaucoup de travail, toujours et partout. La majeure partie du travail en cuisine repose

particulièrement bien à son modèle d’affaires

sur mes épaules et les appareils Rational m’aident

puisqu’il est lui-même végétarien: «Après la mise

à assurer mes processus de production sans trop

en service des appareils, j’étais responsable de

de personnel. En même temps, cette infrastruc-

l’instruction sur les nouveaux appareils. Nous

ture est incroyablement rationnelle: avec ces deux

travaillons ensemble sur les processus afin d’at-

seuls appareils, je peux préparer la marchandise

teindre un degré maximal d’automatisation à l’aide

nécessaire aux interventions du service traiteur

des modes de cuisson intelligents.» C’est ainsi que

pour un nombre maximal de 200 personnes. Tout

les contacts entre les deux hommes se sont mul-

cela fonctionne parce que les appareils, eux aussi,

tipliés. Ehrhard Busch a bien entendu également

réfléchissent avec moi, sont en mesure d’apprendre

accompagné Raphaël Gétaz sur ses champs et il

et me soutiennent de façon à ce qu’il ne soit pas

trouve très intéressant de

nécessaire que je sois en permanence à côté d’eux.

voir pour une fois les appa-

Je peux ainsi surveiller les processus de cuisson

reils Rational dans un tout

depuis les champs et modifier mes recettes et mes

autre environnement que

programmations depuis le PC» souligne Raphaël

dans la restauration clas-

Gétaz pour Pot-au-Feu. Il connaissait les appareils

sique. «Cela montre toute

Rational de ses expériences professionnelles et il

la valeur ajoutée que les

y a longtemps qu’il se disait ainsi: «Quand j’aurai

appareils Rational peuvent

ma propre cuisine, je travaillerai avec les appa-

apporter à une telle entre-

reils de Rational.»

prise. Le caractère hau-

En la personne d’Ehrhard Busch, il travaille désor-

tement rationnel des ap-

mais avec un partenaire en mesure de s’identifier

pareils offre de précieux

Ehrhard Busch, de la maison Rational, s’identifie très aisément au concept bio-végétarien de Raphaël Gétaz.

L’ iVario Pro, avec son fond de cuve résistant aux réactions chimiques et aux rayures, se distingue par un degré d’efficacité très élevé, une vitesse hors du commun et une répartition constante de la température.

Pour Raphaël Gétaz, l’intelligence aboutie des appareils Rational est absolument déterminante et lui permet d’allier travail au champ et travail en cuisine.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

15

services tant aux start-ups en phase de consolidation qu’à des établissements établis de longue date qui sont toutefois confrontés à la pénurie actuelle de main-d’œuvre spécialisée» constate Ehrhard Busch.

Transformer ces avantages de fonctionnement rationnel en produits de toute première qualité bio ou Demeter, c’est la grande force de Raphaël Gétaz qui peut par exemple préparer dans le iVario Pro et dans l’iCombi Pro un citron confit, à savoir des citrons candis qui allient sel et acidité de manière Saisir les parfums de l’été dans les bocaux: Raphaël Gétaz réussit ce tour de force, en particulier en fermentant, en pasteurisant et en stérilisant ses légumes à l’aide de l’iCombi Pro 101.

à faire naître une sensation aromatique tout à fait particulière. Ou encore du poireau fraîchement récolté qui – après avoir été soigneusement passé sur le gril et enrichi d’un peu de vinaigre – est placé en conserve avec un goût tout à fait unique en son genre. Raphaël Gétaz produit également du hummus à base de graines de soja, du pesto de courgettes avec cinq espèces de basilic ou encore un concassé de tomates au basilic citronné. Son secret: il récolte ses tomates et ses autres légumes trois fois par semaine, c’est-à-dire précisément au moment où ces produits atteignent leur maturité absolue qui rime, bien évidemment, avec un goût particulièrement développé. C’est en effet la seule façon pour le concassé de tomates de rappeler aux convives dégustant les délicieux plats servis en table d’hôtes en automne et en hiver, lorsque le brouillard règne en maître à l’extérieur, les jours d’été, chauds et insouciants!

Deux cuisiniers qui ont tous deux travaillé aux côtés d’artistes-cuisiniers à Paris: Raphaël Gétaz et Ehrhard Busch de la maison Rational.

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG Ehrhard Busch est originaire d’Allemagne, des environs de Kassel, et a grandi dans la restauration. Ses parents, son parrain et sa tante géraient tous des restaurants. Pour Ehrhard Busch, une chose était claire: «La cuisine, c’est ma passion.» Il a néanmoins fait des études de management avant de céder tout de même à sa passion et suivre une formation de cuisinier à Munich. Au terme de cette formation, il pensait se rendre en Italie. Le destin a voulu qu’il se retrouve dans les cuisines d’un chef étoilé à Paris avant de poursuivre sa carrière dans un restaurant français à Londres. Il ne manquait plus que New York. Cependant, avant d’entreprendre ce voyage, il s’est rendu en Suisse sur les conseils d’un ami. Il y a tout d’abord travaillé à Fribourg, puis à Lausanne. Depuis l’an dernier, le voici conseiller pratique et Key Account Manager auprès de la société Rational Schweiz AG. «Ici, je continue à cuisiner avec passion mais tout simplement dans un autre environnement. Je suis par exemple responsable des essais de production pour de gros clients ainsi que des cours de formation internes et externes.»

16

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage Les Jardins de Chivrageon En Chivrageon 15 1170 Aubonne Tél. 076 222 41 72 info@j-d-c.ch www.j-d-c.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 4/22

Les sauces traiteur Premium – – – –

Le goût du fait maison Des ingrédients haut de gamme 17 variétés très appréciées Une bouteille à bec verseur de 1 kg pratique pour un dosage propre et facile – Fabriqué en Suisse

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

HÔTELLERIE

Vue du monde fantastique et du Bretterhotel de Trauffer à Hofstetten près de Brienz avec la plus grande vache du monde en tant que symbole.

18

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

Le monde fantastique et l’hôtel de planches (Bretterhotel) de Brigitte et Marc Trauffer à Hofstetten près de Brienz:

Mouh…...ais, il faut que tu y ailles …!

Muh York: 6275 km. Kuhwaid: 3908 km. Honomuhlu: 12315 km. Place des vaches en bois (Holzkuhplatz) 1:0 km. Nous y voici donc et nous admirons avec étonnement les grandes planches de bois qui décorent le nouveau Bretterhotel de Trauffer à Hofstetten près de Brienz. Nous partons à la découverte de ce qui se présente comme un passionnant et surprenant lieu de délassement. Autour d’une tasse de café aromatique préparée par la machine à café de Franke Coffee Systems, Brigitte et Marc Trauffer nous racontent comment ils sont devenus - après une véritable nuit d’insomnie - le couple d’hôteliers qu’ils sont désormais.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

19

HÔTELLERIE

T

rauffer vient de découvrir la vache,

Le grand changement de génération

enfin! En effet, cela fait déjà depuis

En Suisse allemande, tout le monde connaît le

1938 que cela dure car c’est bien Alfred

musicien Marc Trauffer qui porte d’ailleurs le

Trauffer qui a inventé la fameuse vache

surnom d’Alpentainer («entertainer des Alpes»).

aux taches rouges. A l’époque, pen-

Trauffer s’est forgé une réputation avec son

dant les années de guerre, le sculpteur sur bois

groupe «Airbäg» avec lequel il a publié quatre

de Brienz, spécialiste des ours, n’arrivait plus

albums. Depuis 2008, il organise des tournées

à vendre ses souvenirs artistiques parce qu’il

en tant qu’artiste solo. Ses albums sont désor-

n’y avait plus de touristes. C’est ainsi qu’il a eu

mais mythiques et ont déjà obtenu des disques

l’idée de fabriquer des animaux en bois de plus

d’or, de platine et même de double platine. Tou-

simple facture, en guise de jouets. Il ne pouvait

tefois, Marc Trauffer représente aussi «le gars et

alors imaginer à quel point ses simples petites

ses vaches», en référence à l’une de ses chansons

vaches deviendraient des objets cultes. En 1976,

«Dä mit de Chüeh». Il ne l’a remarqué qu’au cours

Alfred Trauffer a confié la gestion de son entre-

de sa période de compagnonnage en tant que

prise à ses deux fils Franz et Kurt. La deuxième

musicien car en descendant des grandes scènes

génération de l’entreprise a conservé le caractère

du pays dans les nombreuses villes du pays, il a

propre des petites figurines tout en y ajoutant

découvert les vaches en bois de sa famille dans

davantage de rondeurs. Les formes 3D nouvel-

les magasins de souvenirs. Il ne lui a pas échappé

lement conçues et l’élargissement de la palette

que les gens d’ici et d’ailleurs se réjouissaient

de produits avec des figurines représentant la

terriblement des petits animaux en bois de sa pa-

vie à la ferme et des animaux exotiques conser-

trie. Cependant, personne ne savait d’où ces der-

vaient encore les valeurs de l’ancienne tradi-

niers venaient. Alors, il a décidé de revenir chez

tion relative à la sculpture sur bois. Jusqu’à ce

lui, a commencé à travailler dans l’entreprise fa-

jour, chaque figurine est préparée et poncée à la

miliale en 2001 et en a repris la gestion en 2008

main avant d’obtenir son expression unique en

en sa qualité de troisième génération. Il a trans-

son genre grâce à la peinture appliquée par 36

formé l’entreprise en une marque et en un fabri-

ouvrières à domicile. De ce fait, chaque figurine

cant moderne de jouets avant de devenir l’un

est une pièce unique.

des plus grands fabricants de jouets en bois de

Terriblement confortable: la pièce de séjour du Bretterhotel qui incite tout simplement à se laisser aller à la paresse.

Quelques impressions de l’intérieur du Bretterhotel.

20

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

Suisse. Désormais, Marc Trauffer et son épouse Brigitte Trauffer inaugurent une nouvelle ère – avec le monde fascinant de Trauffer et du Bretterhotel (hôtel aux planches).

You sleep Better in the Bretter Le tout ressemble à une halle de stockage d’une grande menuiserie. Les planches sont empilées les unes sur les autres, symétriquement et semblent monter jusqu’au ciel. Si l’on s’en approche, on voit un peu mieux à l’intérieur. Or, justement, ce qu’il y a à l’intérieur, c’est quelque chose! En effet, c’est là que se trouve le monde fantastique de Trauffer, un hôtel de 31 chambres, un magasin de village avec filiale postale intégrée, le bistro et la boulangerie de Rosa et le restaurant Alfred’s.

«You sleep better in the Bretter», voilà la slogan très décontracté du Bretterhotel. Il est bien possible que l’on y dorme vraiment mieux en raison de l’excellente qualité de l’air alpin ou peut-être en raison des cloches des vaches qui vous font tomber dans le sommeil comme si elles vous hypnotisaient. Peut-être aussi que l’on s’y repose aussi bien en raison du design d’intérieur très stylé en bois odorant. Une chose est certaine: on s’y sent bien parce que l’on y est très bien accueilli. C’est très probablement la combinaison de tous ces éléments qui fait la différence. Ici, au

Client un jour, client toujours Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

Découvrez-les ici: beck-konzept.ch/fr/

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

Bretterhotel, les familles nombreuses se sentent

restauration des Trauffer ont bénéficié de compé-

aussi à l’aise que les couples de tout âge. Pour les

tences et d’expériences réunies au cours de nom-

gens aux goûts plus exclusifs, pourquoi ne pas

breuses années de pratique professionnelle. Les

réserver une suite avec sauna à bois d’arolle et

deux concepts gastronomiques sont très aboutis

terrasse sur le toit? L’établissement renonce très

et répondent aux tendances du moment. Le res-

consciemment au mini-bar puisqu’il dispose du

taurant libre-service Rosa’s est dévoué tout sim-

«Mini Bar, dini Bar» (mon bar – ton bar) – un lieu

plement à la fraîcheur et comporte sa propre bou-

de rencontre avec libre-service de vin et d’autres

langerie. Rosa n’était autre que la grand-mère de

boissons et équipé d’une machine à café A300 de

Marc Trauffer, la bonne âme de la maison qui

Franke Coffee Systems.

n’était heureuse lorsque toute la famille était réunie autour de la grande table pour y déguster ses

Restauration cool

délices. Le Rosa’s propose les Hot-Muhs, des Spe-

Brigitte et Marc Trauffer sont des nouveaux-venus

cial Hotdogs de Trauffer. Mais aussi des frites et

dans le monde de la gastronomie. Néanmoins,

des burgers faits maison, du pain frais de la bou-

on a l’impression que les établissements de

langerie, des sucreries pour l’envie ou du soft-ice

Beaucoup de bois et une literie noire et blanche: voilà les caractéristiques des chambres d’hôtel du Bretterhotel.

22

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

Connaissant les Trauffer, il va de soi que cette viande proviendra peut-être de la région mais certainement toujours de Suisse.

Le monde fantastique de Trauffer En visitant le monde fantastique de Trauffer, on découvre des objets d’artisanat ainsi que de nombreuses références à l’histoire, aux nombreuses traditions et au caractère unique des jouets en bois Trauffer. Les hôtes qui le désirent peuvent sculpter et peindre eux-mêmes leur propre vache. En ce qui concerne le monde de «l’Alpentainer Trauffer» l’artiste présenter ses propres souvenirs.

C’est précisément ce monde fantastique de Trauffer qui aura constitué le point de départ de tout le projet. En effet, au cours de ces dernières années, de plus en plus de gens voulaient venir visiter l’entreprise où se produisent les jouets en bois Trauffer. «Nous n’étions absolument pas en mesure de répondre à cette demande car nous n’avions ni la place, ni les capacités nécessaires à cet effet dans notre production» explique Marc Trauffer à Pot-au-Feu. De temps à autre, l’entreL’Alfred’s ravira le cœur de tous les épicuriens. De la viande Dry Aged Meat de l’armoire de maturation jusqu’au steak tartare vegan, une importance toute particulière est vouée à une qualité régionale et suisse.

prise faisait toutefois une exception et tout le monde voyait bien à quel point les visiteurs appréciaient la visite. Finalement, décision a été prise d’ouvrir le monde de Trauffer à un plus large

«Ce que représentent les vaches pour moi?

Mon passé, mon présent et l’avenir.»

public avec des visites organisées. Cependant, ce

Marc Trauffer, musicien, propriétaire et CEO des Jouets en Bois Trauffer.

Nuits d’insomnie

projet a fini par dépasser de très loin le cadre défini à l’origine par la famille Trauffer.

Brigitte et Marc Trauffer ne voulaient tout d’abord réaliser qu’une toute petite exposition sur le teravec différentes sauces de décoration. Ici, jusqu’à 60 personnes peuvent prendre place, 120 places supplémentaires se trouvant sur la terrasse, juste à côté de la place de jeux pour enfants.

Le restaurant Alfred’s est un hommage au grandpère de Marc. «En tant que membre fondateur du

rain situé juste à côté de l’atelier de production. Le Après une nuit d’insomnie, Brigitte et Marc Trauffer ont dit ensemble «Oui» à leur Bretterhotel.

musée du Ballenberg, la commune et la banque régionale cependant ont considéré tous les trois que les projets présentés étaient fantastiques – mais

musée Ballenberg, mon grand-père a été le premier à intégrer des animaux au sein du musée en plein air» se souvient Marc Trauffer. «Chaque soir, mon frère et moi allions nourrir les cochons du grand-père au Ballenberg.» Il dispose ainsi de quelques jolis souvenirs de son grand-papa. Il se souvient ainsi qu’il aimait beaucoup les bonnes choses. C’est ainsi que le restaurant Alfred’s et ses 66 places assises intérieures mise sur une qualité de tout premier plan et des produits locaux tout en restant moderne et malgré tout proche des racines locales. Les clients y trouvent tout ce qu’ils peuvent désirer, du tartare vegan jusqu’à la pièce de viande Dry Age Meat stockée pendant 60 jours.

POT-AU-FEU 4/22

23

HÔTELLERIE

«Je suis devenue hôtelière d’un jour à l’autre.»

Brigitte Trauffer, directrice du monde fantastique Trauffer et du Bretterhotel.

bien trop petits. Le musée du Ballen-

Trauffer, elle ajoute: «Je l’ai soutenu à 100 %

berg a ainsi proposé aux Trauffer

- même si j’ai toujours un énorme respect de la

une parcelle plus grande. C’est alors

dimension actuelle du projet.»

qu’ils ont commencé à voir plus

L’hôtelière Brigitte Trauffer: «Je le suis devenue d’un jour à l’autre.»

grand. Créer un lien avec un établis-

Brigitte Trauffer – soudainement hôtelière

sement de la restauration? Jamais,

Brigitte Trauffer est ainsi devenue hôtelière sans

oublie! «J’ai vécu dans ma famille

rien avoir vu venir. En effet, son mari a choisi

les difficultés qui peuvent être liées

très consciemment de ne pas se mêler de l’exploi-

à la restauration en temps de crise et

tation quotidienne de l’établissement. Il reste di-

à quel point certains aubergistes de-

recteur de la production de jouets en bois Trauffer

viennent la victime de l’alcool» ex-

et continue à faire de la musique, et ceci non seu-

plique Marc Trauffer. Il a donc établi

lement dans son hôtel. Brigitte Trauffer est, elle

un projet des plus judicieux: la présentation d’ un

aussi, musicienne, auteure de textes de chansons

projet bien trop grand pousserait les propriétaires

et avoue un faible pour les beaux aménagements

du terrain à vouloir tout arrêter et à avouer que le

d’intérieurs. Les Trauffer ont ainsi pu s’écono-

petit projet représentait la meilleure solution. Ce-

miser les services d’un architecte d’intérieurs.

pendant, la famille Trauffer n’avait pas compté

Toute la personnalité des époux Trauffer se re-

avec le fait que des louanges lui étaient adressés

trouve dans l’ensemble du monde fantastique de

de tous côtés. Même le financement a ainsi pu être

Trauffer. Brigitte a lutté pour imposer son sens

réglé dans un temps record, sans investisseurs,

de la beauté jusque dans les moindres détails

avec le seul soutien d’une banque régionale et de

et a permis que tant de choses à première vue

la société suisse de crédit hôtelier (SGH). Main-

inaccessibles deviennent néanmoins possibles

tenant, c’étaient bien au tour des époux Trauffer

et se réalisent. Les couvertures de lit aux car-

de ne plus arriver à trouver le sommeil pendant

reaux noirs qu’il était prétendument impossible

la nuit. Et bien évidemment, c’est alors qu’est in-

d’organiser en sont un bel exemple. Grâce à des

tervenu le coronavirus et son semi-confinement.

entreprises qui ont été prêtes à répondre à cette

«Je savais qu’en ne saisissant pas cette opportu-

demande et grâce à la persévérance de Brigitte

nité maintenant, je le regretterais peut-être toute

Trauffer, ce linge de lit tout à fait unique en son

ma vie» souligne Marc Trauffer. Quant à Brigitte

genre décore désormais les lits du Bretterhotel. Il

Vue du monde fantastique de Trauffer.

24

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

Quel que soit l’endroit où se trouve une Franke A600.

Que ce soit dans le Bistro + Boulangerie Rosa’s, avec le buffet du petit déjeuner ou dans le local pour séminaires: en très peu de temps, les clients profitent d’un café de pointe tout simplement délicieux.

y aurait un grand nombre de détails de ce genre à raconter. Ils ont tous un effet harmonieux dans l’ensemble des pièces de l’établissement. Cependant, la culture de café et la qualité du café constituent deux autres détails des plus importants. Elles sont assurées par les machines à café de la maison Franke Coffee Systems.

«Auprès de Franke, nous vivons vraiment nos valeurs car dans le cas contraire, cela ne ferait pas 26 ans que j’y travaille.»

Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems.

Pour les plus beaux moments de café Franke Coffee Systems a pu équiper le Bretterhotel d’une machine à café A300 pour le bar libre-service, de trois machines à café A600 et d’une machine porte-tamis «Dalla Corte» de Franke. Comment la maison Franke a-t-elle obtenu cette commande? Brigitte Trauffer sourit: «Je ne bois que du cappuccino et du latte macchiato et c’est très simple, jamais encore je n’ai dégusté de meilleure mousse de lait que celle de Franke.» Quoi qu’il en soit, les époux Trauffer se sont pris le temps de tester les produits de différents fabricants et fournisseurs. La décision est tombée en faveur de la maison Franke.

«Aussi un peu en raison du design» explique Brigitte Trauffer à Pot-au-Feu. «La famille Trauffer avait certaines exigences mais nous savions comment nous pourrions y répondre» souligne Thomas Dreier, responsable régional des ventes auprès de Franke. «Néanmoins, c’est pour nous un grand honneur d’avoir décroché cette commande qui est pour nous une référence très importante et prouve que les Trauffer ont reconnu la valeur de nos machines.» Les époux Trauffer

Mini Bar, dini Bar. Ici, les clients de l’hôtel peuvent se servir des boissons rafraîchissantes ainsi qu’un café aromatique de la machine à café A300 de la maison Franke.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

25

HÔTELLERIE

ont également eu l’occasion de reconnaître les valeurs de Franke et de ses collaborateurs lors d’une visite de l’entreprise à Aarburg. «Connaître ce qui se cache derrière une marque est pour nous quelque chose d’important» souligne Brigitte Trauffer. Pour Christof Hurni, responsable

Bien entendu, les collaborateurs du Bretterhotel ne boudent pas non plus le délicieux café de Franke. Que ce soit en cuisine ou dans le service: ce sera toujours avec bonne humeur.

du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems, une chose est claire: «Une machine à café, c’est vite vendu. Dans le cadre d’un partenariat basé sur la confiance, nous pouvons toutefois prouver pendant des années que nous proposons également un service à la clientèle

Authentique passion et «swissness»

«Les époux Trauffer avaient certaines exigences et nous avons su comment les satisfaire.»

à 100 pour cent

Thomas Dreier, responsable régional des ventes auprès de la maison der Franke Kaffeemaschinen AG.

de tout premier plan.»

Mais d’où vient la mousse de rêve de Brigitte Trauffer? Les machines à café de Franke sont équipées du dispositif de gestion du lait Foam-

express. En effet, elle permet d’extraire davan-

Master. Grâce à dernier, il est possible de faire

tage d’arôme pendant toute la durée d’extrac-

varier la consistance et la densité de la mousse.

tion avec une pression qui reste constante. Ceci

«Nous recevons un grand nombre de retours

permet aux clients de concevoir leur propre

enthousiastes de la part de nos clients qui

profil aromatique individuel. On notera que le

nous complimentent quant à la bonne qualité

dispositif iQFlow a été testé par plusieurs ex-

du café» souligne Brigitte Trauffer. La techno-

perts en café et l’atelier spécialisé en capteurs

logie iQFlow brevetée constitue une autre par-

de la Zürcher Hochschule für Angewandte Wis-

ticularité unique de vente (USP = unique selling

senschaften (ZHAW), ce qui a permis de prouver

proposition) de Franke. Cette dernière révolu-

scientifiquement le résultat tout à fait fascinant

tionne la préparation traditionnelle des cafés

de ce traitement.

Pour en savoir davantage Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel Holzkuhplatz 1 3858 Hofstetten bei Brienz Tél. 033 952 15 00 hallo@trauffer.ch www.trauffer.ch Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com coffee.franke.com

Symbolisent un partenariat solide (de g. à dr.): Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems, Marc et Brigitte Trauffer, Thomas Dreier, responsable régional des ventes chez Franke.

26

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 4/22

MINIS TRÈS GRANDS De grandes idées pour les petites faims

Depuis près de 50 ans, nous sommes votre interlocuteur pour les produits de boulangerie et les créations de pâtisserie raffinées. Venez vous en convaincre ou laissez-nous vous conseiller. www.kern-sammet.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées.

Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

kikkoman.ch

HÔTELLERIE

L’Hôtel Schweizerhof, Lenzerheide:

Quand hospitalité et conformité aux principes du développement durable se conjuguent à la perfection D’un côté, un premier sommet et de l’autre, un deuxième. Quel que soit le côté d’où l’on accède à la Lenzerheide, les deux sommets Rothorn et Stätzerhorn sont toujours là pour vous accueillir. Or, ce ne sont là que deux des plus superbes sommets de cette haute vallée alpine. Entre les deux et en plein centre du village de Lenzerheide se trouve l’Hôtel Schweizerhof, un établissement hôtelier et de restauration qui voue une attention toute particulière à une qualité et un fonctionnement respectueux des principes du développement durable. Cela vaut également pour les solutions relatives à la cuisine de plonge. L’Hôtel Schweizerhof mise ainsi sur les solutions de plonge professionnelles durables de la maison Meiko (Suisse) SA.

I

l y a des endroits auxquels on retourne toujours très volontiers parce que l’on est sûr d’y retrouver ce qui était si incomparable la dernière fois. Or, le village grison de Lenzerheide est justement un tel en-

droit. Les sommets alpins resplendissants, le lac de Heidsee, les pâturages odorants de montagne en été, le brillant paysage enneigé en hiver ne laissent personne indifférent. Disons-le tout net: il s’agit tout simplement d’un endroit magnifique.

Au milieu du village, l’Hôtel Schweizerhof souhaite la bienvenue à ses hôtes. Avant même d’atteindre l’hôtel et son entrée, les visiteurs arpentent déjà le tapis rouge. Quelle classe ! Il faut même s’arrêter quelques instants pour bien profiter de ce moment très particulier. A cet effet, pourquoi ne

Texte: Maya Höneisen | Photos: Aniela Lea Schafroth et m.à.d.

pas s’asseoir pour commencer à l’une des tables

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

29

Enormément de style et le chic en plus Trève de détente: l’Hôtel Schweizerhof à Lenzerheide offre tout de même bien plus à ses clients que le doux laisser-aller rêveur au bar-restaurant. Et si nous partions à la découverte!

L’Hôtel Schweizerhof dispose de 75 chambres aménagées avec style et classées dans différentes du restaurant-bar pour laisser les premières im-

catégories. Les chambres qui se distinguent par

pressions faire leur effet? Sur la carte des bois-

leur chic alpin s’inspirent de la nature environ-

sons, on trouve du jus de pommes originaire de

nante. Des parois en arolle translucides jouent le

Suisse centrale et arborant le label «Hautes Tiges

rôle de séparateurs d’espaces et créent à la fois

Suisse» ou encore du café issu du commerce équi-

de l’intimité et une ambiance naturelle. Dans le

table et torréfié en Engadine par l’atelier de tor-

bâtiment séculaire représentant une particu-

réfaction le plus élevé d’Europe. C’est encore un

larité architecturale, les chambres Nostalgie,

peu tôt pour du whisky suisse, de la vodka suisse,

rénovées avec soin au printemps 2022, se dis-

du gin suisse ou d’autres boissons spiritueuses de

tinguent par leur charmante symbiose entre tra-

fabrication suisse. Cependant, on peut tout aussi

dition et modernité. Les quatre chambres Bel-

bien décompresser avec un Vivi Cola. Ce sont là

Etage et leur galerie émettent une atmosphère

tous des produits suisses. Précisément! Le mot-clé

tout à fait particulière tout en offrant suffisam-

du développement durable fait bon ménage avec

ment de place aux familles composées des pa-

le bien-être que l’on ressent juste après l’arrivée et

rents et de deux enfants.

l’hospitalité, la modernité et la joie simple qui im-

Le client trouvera le paradis ultime du bien-être et

prègnent cet endroit.

de la détente au spa de montagne baptisé Bergspa.

i Continuité et innovation Depuis son inauguration en 1904, l’Hôtel Schweizerhof a non seulement contribué à l’écriture de l’histoire du tourisme de Lenzerheide mais il a également fourni une contribution importante au succès de la station. Historique également la décision de Claudia et d’Andreas Züllig en 1991 de ne pas se contenter de passer ici une seule saison d’hiver mais d’y rester et de reprendre entièrement la gestion de l’établissement à partir de 1994. Depuis, la famille Züllig gère l’établissement de manière très active et personalisée. Les premiers travaux entrepris en 1995 concernaient la transformation de l’ancienne dépendance et l’agrandissement de l’établissement avec 32 nouvelles chambres. En 2001, c’était au tour de la reprise de l’immeuble Scalotta tout proche et en 2006, celui des travaux de rénovation décisifs de l’ensemble de l’hôtel, y compris un tout nouveau bâtiment comportant 32 chambres au chic alpin et une oasis de détente et de remise en forme qui s’étend désormais sur une surface de 1500 mètres carrés. La famille Züllig ne s’est pas arrêtée en si bon chemin et c’est en 2010 déjà que l’ensemble des 32 chambres Nostalchic ont été rénovées. En 2017 finalement, le Café+Bar a été transformé pour devenir ce qui est désormais le Schweizerhof Restaurant Bar. Claudia et Andreas Züllig n’ont pas pour habitude de se reposer sur leurs lauriers. C’est ainsi qu’ils ont fait refaire entièrement au printemps 2021 la zone d’entrée de l’hôtel, y compris la réception. En 2022, c’est l’ensemble du secteur de détente et de remise en forme qui a bénéficié de travaux de rafraîchissement.

30

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

Un rôle de pionnier en matière de développement durable Le Schweizerhof ne néglige aucunement le fait que le client ressente de la faim. Dans ce domaine également, il peut se laisser gâter de A à Z, que ce soit au restaurant 7078, dans le salon d’arolle, à l’Allegra ou dans le Stübli. Pour un petit snack intermédiaire, le bar fera parfaitement l’affaire, l’endroit même où le verre de Vivi Cola est désormais vide et où l’on commence sérieusement à réfléchir à l’apéro. C’est aussi l’endroit où le mot-clé de développement durable s’est efficacement imprimé dans le cerveau. Dans le secteur de l’hôtellerie, l’Hôtel Schweizerhof est considéré comme un véritable pionnier en la matière. Il s’agit en effet de l’un des hôtels-phares du projet CO 2 d’HotellerieSuisse Grisons qui participe au programme d’économies d’énergie de l’Agence de l’Energie pour l’Economie (AEnEC) dans le cadre duquel il travaille en étroite collaboration avec un coach AEnEC. Il y a des années que les économies d’énergie ainsi que le recours à des produits d’origine locale et à des matériaux naturels vont de soi pour les époux hôteliers Claudia et Andreas Züllig. Cet engagement se retrouve d’ailleurs également en cuisine. Le client cherchera en vain des poissons de mer ou des crevettes, voire des tomates en hiver sur la carte des mets.

En revanche, il y trouvera des produits de saison fournis directement par des producteurs de la région, dans la mesure du possible.

La propreté à l’état pur Dans cette oasis de bien-être et de détente qui

Le souci porté aux principes du développe-

s’étend sur 1500 mètres carrés et offre un très

ment durable aura été l’élément déterminant

grand choix de prestations de bien-être et de soins,

qui a poussé les époux Züllig et le directeur de

on oublie sans autre le temps et l’espace, que ce soit au hammam, dans le sauna classique, lors d’un massage ou d’un traitement cosmétique ou encore en restant en mouvement, en se délassant ou au fitness. Les familles et leurs enfants ne sont pas en reste: la jeunesse peut se dépenser dans le bassin pour familles dont la température atteint 32 degrés et bien sûr dans la pataugeoire. Des chaiseslongues destinées aux adultes sont installées tout autour du bassin. Dans la zone voisine, les petits et les grands peuvent faire leurs premiers essais liés au hammam. De toute façon, les enfants jouent un rôle important au sein de cet hôtel pour familles. Dans le club pour enfants géré de manière professionnelle, les petits peuvent très librement dépenser leur énergie. Jamais ils ne s’ennuieront car un programme d’occupation pour enfants leur garantit des aventures qui feront passer le temps finalement bien trop vite à leur goût.

POT-AU-FEU 4/22

Impressions des différents secteurs de l‘hôtel Schweizerhof.

www.potaufeumedia.ch

31

HÔTELLERIE

1 | Le lave-vaisselle à avancement de casiers M-iQ de Meiko (Suisse) SG se distingue par son mode de fonctionnement hygiénique et économique ainsi que par des paramètres de consommation extrêmement bas.

1

2 | Martin Moritz, chef de cuisine auprès de l’Hôtel Schweizerhof, et Reto Buser de la maison Meiko (Suisse) SA sont convaincus de la solution durable dans le secteur des lave-vaisselle de l’Hôtel Schweizerhof.

2

3

3 | Le lave-vaisselle à avancement de casiers M-iQ de la maison Meiko (Suisse) SA est d’un maniement des plus aisés. Le fait que le système permet de réduire à la fois la chaleur et la quantité de vapeur convient tout particulièrement aux collaborateurs.

5 4 6

4 | Les lave-vaisselle sous comptoir M-iClean U de Meiko (Suisse) SA convainquent par leur technique de nettoyage professionnelle: puissance de nettoyage rationnelle, maniement intuitif, affichage numérique et flexibilité maximale.

5 | Reto Buser, de la maison Meiko (Suisse) SA, fait la démonstration de la propreté des lave-vaisselle Meiko.

6 | David Sax, monteur du point de service technique des Grisons de la maison Meiko (Suisse) SA, Reto Buser, Key Account en produits détergents de Meiko (Suisse) SA, et Martin Moritz, chef de cuisine de l’Hôtel Schweizerhof.

32

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

HÔTELLERIE

principe de ce succès: les restes alimentaires bloqués par le filtre sont activement extraits du processus de nettoyage. Le filtre extrait ces restes de l’eau et les évacue de manière cyclique – sans nécessiter pour cela de l’eau supplémentaire.

Le lave-vaisselle automatique à avancement de casiers M-iQ de Meiko se distingue par son mode de fonctionnement hygiénique et économique ainsi que par ses paramètres de consommation extrêmement bas. Il fournit des prestations de nettoyage améliorées de 30 pour cent tout en utiTrajets courts pour les collaborateurs: la cuisine de l’Hôtel Schweizerhof se situe juste à côté des établissements de restauration.

lisant un tiers de détergents et d’énergie en moins.

Son programme intelligent d’autonettoyage permet en outre d’économiser du personnel.

l’établissement Christian Zinn à prévoir la transformation de la cuisine de plonge et le remplacement des systèmes de nettoyage vieillis. «Le profil des exigences posées à la nouvelle cuisine de plonge était le suivant: maniement moderne et simplifié, à optimisation énergétique, écologique en matière de consommation de produits détergents et technique la plus récente» explique le directeur Christian Zinn à Pot-au-Feu. En étroite collaboration avec Reto Buser, Key Account en matière de produits détergents auprès de la maison Meiko (Suisse) SA, M. Zinn a élaboré un concept relatif à la transformation de la cuisine de plonge et à l’intégration de nouveaux lave-vaisselle. Deux lave-vaisselle automatiques sous comptoir et un lave-vaisselle à avancement de casiers ont finalement été choisis en tant que solution optimale pour répondre aux exigences

Technique de rinçage, de nettoyage et de désinfection professionnelle La maison Meiko développe des solutions et soutient des processus pour tout ce qui doit être nettoyé, rincé et désinfecté de manière professionnelle. Plus de 2 000 collaborateurs répartis dans 30 pays font de Meiko une entreprise globale de service technique.

La maison Meiko a été fondée en 1927 à Offenburg/Südbaden. Depuis 1963, l’entreprise Meiko (Suisse) SA distribue, entretient et répare toutes les machines et installations Meiko en Suisse.

La maison Meiko est propriété d’une fondation créée par la famille fondatrice sous la direction d’Oskar et Rosel Meier. Les principes de fonctionnement de cette fondation sont aussi les principes d’action de la maison Meiko: ainsi, 85 pour cent des bénéfices doivent être réinvestis «pour le bien des êtres humains et de l’entreprise». Par ailleurs, la maison Meiko ne peut être vendue, que ce soit en plusieurs parties ou dans sa globalité en tant qu’entreprise. L’objectif de cette disposition statutaire est d’assurer la survie de la maison Meiko et de garantir à long terme les emplois correspondants.

des établissements de restauration comportant un total de 180 places assises. «Si on les compare à leurs prédécesseurs, ces nouveaux modèles consomment environ 50 % d’eau et de produits détergents en moins» souligne Reto Buser.

Cela a été rendu possible par le dispositif de récupération de chaleur installé dans la partie avant des machines. Cela signifie qu’en raison de la conduite optimisée de l’air, les lave-vaisselle consomment moins de courant tout en atteignant la neutralité en matière d’émission de CO 2 . A cela vient s’ajouter le fait que le climat de travail est nettement moins chaud et humide, ce qui convient tout particulièrement aux collaborateurs. Au niveau de l’hygiène, les machines utilisent un produit écologique et sans chlore qui répond à l’ensemble des prescriptions d’hygiène internationales. Dans ce domaine, le filtre M-iQ constitue véritablement le cœur du système. Ce système de filtrage permet d’obtenir une propreté optimale tout en réduisant considérablement la consommation de détergents et d’eau. Le

POT-AU-FEU 4/22

Reto Buser, de la maison Meiko (Suisse) SA, et Christian Zinn, directeur de l’Hôtel Schweizerhof, ont développé en étroite collaboration le concept de transformation du secteur de plonge et l’installation des nouveaux lave-vaisselle de Meiko (Suisse) SA.

www.potaufeumedia.ch

33

HÔTELLERIE

Technique professionnelle de lave-vaisselle

Meiko (Suisse) SA. «Tout a parfaitement fonc-

Les lave-vaisselle automatiques sous comptoir

tionné» se réjouit encore Reto Buser. Il a ainsi

M-iClean U de la maison Meiko (Suisse) SA

pu remettre les nouveaux lave-vaisselle avec

convainquent par leur technique de nettoyage

une instruction au chef de cuisine Martin

professionnelle: prestations de nettoyage ra-

Moritz et son équipe. Une double formation com-

tionnelles, guidage intuitif de l’utilisateur, affi-

plémentaire et un contrôle technique subsé-

chage numérique et flexibilité maximale. L’Hôtel

quent ont suivi. «Nous avons pu répondre au

Schweizerhof Lenzerheide utilise ces deux ma-

profil d’exigences de notre partenaire de ma-

chines pour le nettoyage des verres et des ser-

nière constructive et détendue» nous confie-

vices. Les deux modèles sont d’un usage extrê-

t-il. Christian Zinn est, lui aussi, convaincu

mement aisé grâce à leur guidage intuitif assuré

du partenariat engagé avec la maison Meiko

par le biais de l’affichage numérique en verre, lui

(Suisse) SA. «Pour nous, de bons conseils, un

aussi particulièrement hygiénique.

encadrement personnalisé et un excellent support technique sont autant d’éléments tout à

Un partenariat basé sur la confiance

fait déterminants» souligne-t-il. La maison

Grâce à ces nouveaux lave-vaisselle très éco-

Meiko (Suisse) SA est absolument en mesure de

nomes en place, il a également été possible de

garantir tout cela. Un collaborateur du service

gagner de la surface de travail. Quant au nou-

technique peut se rendre sur place 365 jours

veau sol, il offre également plus de sécurité

par année dans un intervalle de deux heures,

au travail. «Tous les travaux de transforma-

avec toutes les pièces de rechange nécessaires.

tion ont pu se faire dans un intervalle de seu-

Le directeur Christian Zinn insiste sur le fait

lement quatre semaines» se réjouit le directeur

que c’est avant tout la confiance placée dans le

Christian Zinn. Pour cela, il aura bien entendu

partenariat qui doit être acquise. «Or, cela fonc-

fallu garantir une collaboration optimale entre

tionne de manière véritablement irréprochable

le constructeur de cuisine, les installateurs

avec la maison Meiko (Suisse) SA.» Ce que Reto

sanitaires, les électriciens et l’organisation

Buser commente laconiquement: «Ce que nous

du service sur place par le biais de la maison

faisons, nous le faisons correctement.»

Pour en savoir davantage Hotel Schweizerhof Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tél. 081 385 25 25 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9 8117 Fällanden Tél. 044 806 26 26 info@meiko-suisse.ch www.meiko-suisse.ch

Ils se disent convaincus de leur étroite collaboration (de g. à dr.): Reto Buser, Key Account Manager, et Maria-Grazia Politano, assistante de la direction de la maison Meiko (Suisse) SA, ainsi que Andreas et Claudia Züllig et le directeur Christian Zinn, tous trois de l’Hôtel Schweizerhof.

34

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 4/22

UN MAXIMUM DE PLAISIR AVEC UN MINIMUM D’EFFORTS POUR RESPECTER VOTRE BUDGET MARCHANDISES RÉALISATION ULTRASIMPLE QUALITÉ RÉITÉRABLE GARANTIE PRODUITS IQF CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

PRIX D M A RC E S HAN D INFÉR IEUR ISES ÀC HF

4.

20

PRIX D M A RC E S HAN D INFÉR IEUR ISES ÀC HF

3.

10

PRIX D M A RC E S HAN D INFÉR IEUR ISES ÀC HF

2.

80

Découvrez maintenant les concepts, promotions & utilisations

s i n i m s e d

s t i a f par

U D S I R É H C S T I T E LES P F I T I R É P BUFFET A NOUVEAU

se Mini Burger chee SUISSE AVEC DE LA VIANDE

Mini LES MILLE-FEUIL

NOUVEAU: Mini Bagel Mix

PETITS CLASSIQUES DE L‘UNIVERS DELICOOL Les nouveaux mini bagels viennent enrichir notre assortiment de chouchous de Delicool. Ils s‘imposent grâce aux variétés culinaires pavot avec saumon, pain blanc avec pastrami et bagel végétarien complet avec légumes.

Les célèbres Mini Burger Cheese sont fabriqués avec de la viande suisse et faits à la main avec un grand souci du détail! Et que diriez-vous des mille-feuilles classiques à la crème en format mini pour le dessert ?

Découvrez par vous-même à quel point nos produits sont cool!

Les produits Delicool sont disponibles auprès de vos fournisseurs en restauration nationaux et régionaux. Pour plus d‘informations, vous pouvez nous contacter au T: 071 388 86 40

www.delicool.ch

TECHNIQUE DE CUISINE

Hyatt Regency et Hyatt Place Zurich Airport The Circle, Zurich-Aéroport:

Décollage réussi grâce à une technologie à induction innovante d’origine suisse

L

es travaux de construction auront duré plus de cinq ans avant que le grand complexe immobilier The Circle ne soit remis aux utilisateurs au mois de novembre 2020. Le temps de réalisation de ce projet aura donc été plutôt court si l’on pense à l’ampleur de ce que la société de l’aéroport de Zurich (Flughafen Zürich AG) et Swiss Life ont réalisé ici, juste à côté de l’aéroport: sur une surface de 30 000 mètres carrés, environ 180 000 mètres carrés d’espaces de service sont désormais disponibles pour les affectations les plus diverses. Conçu par l’architecte japonais très réputé Riken Yamamoto, ce bâtiment semi-circulaire se situe entre l’aéroport et un parc et forme ainsi un nouveau centre urbain, à quelques minutes en voiture du centre-ville de Zurich et à quelques heures de vol du reste du monde! Entre-temps, presque 50 entre-

The Circle est le voisin direct de l’aéroport de Zurich et s’ouvre sur le parc de l’aéroport.

The Circle, réalisé à côté de l’aéroport de Zurich, est un projet du siècle qui a été inauguré en plein milieu d’un événement tout à fait marquant pour le siècle. Environ deux ans plus tard, toutes les parties au projet se réjouissent néanmoins déjà d’une fréquentation étonnamment élevée. Les établissements Hyatt de la place enregistrent, eux aussi, une fréquentation des plus réjouissantes et bénéficient d’une grande popularité – deux hôtels avec deux restaurants et un grand centre de congrès et de manifestations. Si tout cela fonctionne si bien, cela est dû non seulement à une planification très professionnelle des cuisines et des infrastructures de cuisine mais aussi aux pianos de cuisine polyvalents à induction d’origine suisse de la maison Menu System AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

La Convention Hall peut accueillir jusqu’à 1500 personnes avec un aménagement de théâtre, respectivement plus de 1200 chaises pour les banquets.

En plus de la Convention Hall, le Convention Center dispose de 17 locaux de conférence supplémentaires de différentes tailles.

37

TECHNIQUE DE CUISINE

Deux hôtels et un centre des congrès Pour les prestations hôtelières et relatives à l’organiastion de congrès et de manifestations, les responsables du projet ont choisi Hyatt parmi un grand nombre de candidats intéressés. «Ce groupe hôtelier international, géré par une famille, est connu pour sa qualité de pointe, des chambres de haut standing mais aussi la pratique du Open-Cooking et la restauration événementielle, dont le groupe est un spécialiste. Finalement, ajoutons que Hyatt nous a convaincus par un excellent assortiment de prestations ainsi qu’un concept vraiment solide» ajoute Stefan Feldmann pour motiver la décision. Concrètement, l’assortiment de Hyatt au The Circle comporte les établissements suivants: ■ The Circle Convention Center avec ses The Circle a été inauguré en novembre 2020. Environ deux ans plus tard, l’endroit enregistre une réjouissante fréquentation.

2800 mètres carrés de surface réservés à des manifestations pouvant accueillir jusqu’à 1500 personnes ainsi que 17 autres locaux de conférence

Le restaurant Babel se distingue par une atmosphère de toute première qualité et des plus confortables.

prises employant 5000 collaborateurs se sont installées ici – on trouve parmi ces dernières des entreprises aussi réputées que Microsoft, SAP, Oracle et Novo Nordisk.

Cependant, le projet n’a pas seulement permis de réaliser des espaces administratifs: The Circle propose désormais également des cours de formation continue, de l’art, des prestations médicales et offre des possibilités de shopping, des emplacements convenant à l’organisation de manifestations et de séminaires ainsi que des établissements hôteliers et de la restauration. «Un mélange des plus intéressants qui offre également la possibilité de tirer profit de synergies grâce aux collaborateurs employés dans les bureaux qui fréquentent les établissements de restauration ou encore les participants aux congrès qui logent dans les hôtels. Tout cela comme si nous nous trouvions dans un quartier de la ville» souligne Stefan Feldmann, Head of The Circle, pour Pot-au-Feu.

■ Hyatt Regency Zurich Airport The Circle avec 255 chambres et le restaurant Babel ■ Hyatt Place Zurich Airport The Circle avec 300 chambres et le restaurant Zoom Grâce à ces deux hôtels, les participants aux manifestations et congrès organisés dans le Convention Center peuvent loger et se restaurer directement sur place – une combinaison optimale.

Simultanément, le Hyatt Regency s’adresse de manière générale également aux voyageurs d’affaires ainsi qu’à des entreprises de la région alors que le Hyatt Place s’est spécialisé en toute simplicité dans les offres pour familles et voyageurs individuels. Les offres culinaires, elles aussi, se distinguent entre elles: le restaurant Zoom et ses 200 places assises environ convainc par un cadre

Au restaurant Babel, on se concentre essentiellement sur la cuisine levantine.

38

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

TECHNIQUE DE CUISINE

Le Hyatt Place Zurich Airport The Circle dispose de 300 chambres.

moderne et urbain ainsi que des hors-d’œuvre

Pianos de cuisine sur mesure de Menu System

tels que des wraps, des spécialités zurichoises ou

Qualité de pointe, respect des principes du déve-

des burgers-frites que l’on commande au bar ou

loppement durable et produits suisses – ces attri-

à table par le biais d’un code QR. Au restaurant

buts conviennent également à l’infrastructure des

Babel en revanche, ce sont les arômes du Proche-

pianos de cuisine des établissements de restaura-

Orient qui dominent. Dans une atmosphère

tion au The Circle. Pour la phase de planification,

vivante très classe, l’établissement célèbre la

les responsables ont misé sur les compétences

cuisine levantine avec du baba ghanoush, du hou-

d’un spécialiste de la planification de cuisines et

mous et de la viande, des poissons et des légumes

de restaurants, la maison promaFox AG (Bad Zur-

cuits dans le four à charbon de bois. «Les deux

zach) après une procédure de mise au concours.

cuisines vouent une très grande attention à une

«Cette entreprise a déjà réalisé de très nombreux

qualité élevée, au respect des principes du dé-

projets pour la société Flughafen Zürich AG, par

veloppement durable et, dans la mesure du pos-

exemple avec les restaurants upperdeck ou AIR à

sible, à des produits d’origine indigène» explique

l’aéroport. Quant à nous, nous avons toujours fait

l’Executive Chef Max Burkhalter qui travaille

de très bonnes expériences avec cette entreprise»

déjà depuis 40 ans pour le groupe Hyatt – dont

souligne le patron The Circle Stefan Feldmann.

plus de dix ans en Orient – et qui est désormais

«Dans le cadre de ce projet, les défis majeurs

non seulement responsable de la restauration

étaient – outre l’architecture très particulière du

des formats Hyatt – au The Circle mais a égale-

bâtiment – de combiner les nombreuses facettes

ment contribué à la définir dès le début.

culinaires différentes et plus particulièrement les

Le Hyatt Regency Zurich Airport The Circle dispose de 255 chambres.

Le restaurant Zoom fonctionne de manière très familiale et sans complication aucune.

Le restaurant Zoom se concentre sur des mets urbains et simples.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

39

TECHNIQUE DE CUISINE

1

2

4

3

5

1 | La cuisine de production du The Circle Convention Center se situe un étage au-dessus de la Convention Hall.

6

2 | 12 personnes travaillent dans la cuisine de production du Convention Center et 5 autres dans le secteur pâtisserie.

3| Au centre de la cuisine du restaurant Babel: le piano à induction sur mesure Premium de la maison Menu System AG. 4 | Le piano de cuisine de Menu System comprend 5 plaques de cuisson à induction, doubles et polyvalentes ainsi qu’un gril à chrome durci.

5 | Le piano de cuisine est en outre équipé d’un multicuiseur, d’une friteuse, d’un bassin de réfrigération et d’une plaque de maintien au chaud.

6 | La partie inférieure comprend, entre autres, un four, un tiroir Cook&Hold et d’autres armoires thermiques et surfaces de rangement.

40

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

TECHNIQUE DE CUISINE

différentes cuisines. Simultanément, il était exigé que les trois secteurs puissent également fonctionner en autarcie» explique le propriétaire et directeur de la maison promaFox, Vinoo André Mehera, à Pot-au-Feu. Le résultat ■ The Circle Convention Center dispose d’une grande cuisine de production et d’un secteur boulangerie-pâtisserie qui approvisionnent les trois formats. A cela viennent s’ajouter une autre cuisine de production de moindre

Les cuisines des restaurants Babel (sur l’image) et Zoom sont ouvertes.

taille ainsi que trois secteurs de préparation au niveau de l’impressionnante et divisible Convention Hall depuis lesquels il est possible de servir les invités lors des différentes manifestations.

■ Le restaurant Babel (Hyatt Regency) dispose d’une cuisine ouverte séparée ainsi qu’un secteur de travail supplémentaire aux généreuses dimensions à l’arrière.

■ Le restaurant Zoom (Hyatt Place) dispose, lui aussi, de sa propre cuisine ouverte avec un secteur arrière un peu plus réduit.

Les deux cuisines des restaurants Babel et Zoom ont une chose en commun: elles sont, toutes deux, équipées d’impressionnants pianos de cuisine à induction polyvalents de la maison Menu System AG (St. Gall), eux-mêmes également équipés de plusieurs autres appareils. Le leader européen

La cuisine du restaurant Zoom dispose du même piano à induction réalisé sur mesure «Made in Switzerland» par Menu System.

du marché et de la technologie dans le secteur

«Ce sont des produits de pointe que nous ne pouvons que recommander.»

Vinoo André Mehera, propriétaire et directeur de la maison promaFox AG. des pianos de cuisine à induction à usage professionnel s’est vu attribuer la commande dans le cadre d’une mise au concours et a créé, en collaboration avec les professionnels de la maison promaFox, un piano de cuisine à induction Premium réalisé sur mesure très précisément selon les besoins des deux cuisines de restauration et équipé, entre autres, des éléments suivants: ■ cinq plaques de cuisson à induction polyvalentes doubles avec une densité de puissance maximale, un dispositif de reconnaissance des casseroles permettant d’optimiser le rendement (Slide Control) et un régulateur multi-modes pour le maintien au chaud et le contrôle des températures à un niveau inédit; ■ à chaque fois un multicuiseur, une friteuse, un gril à chrome durci, une cuve de réfrigération, une plaque de maintien au chaud ainsi L’Executive Chef Max Burkhalter (au milieu) se réjouit des pianos de cuisine rationnels qui ont été créés en collaboration avec promaFox (directeur et propriétaire Vinoo André Mehera, à gauche) et Menu System (directeur de ventes Walter Nef, à droite).

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

qu’un four, un tiroir Cook&Hold, des armoires thermiques et des surfaces de rangement au niveau inférieur;

41

TECHNIQUE DE CUISINE

recommander. Il faut vraiment souligner que les pianos de cuisine à induction de Menu-System tiennent également leurs promesses dans la pratique.»

Le Convention Center et le Hyatt Regency Zurich Airport ont été inaugurés environ cinq mois après The Circle. En décembre 2021, c’était au tour du Hyatt Place Zurich Airport. Même si les premiers mois n’auront pas été simples en raison des restrictions liées à la pandémie du coronavirus, tout le monde se réjouit désormais d’un lancement finalement couronné de succès – avec une très bonne fréquentation désormais et de nombreuses manifestations et conférences qu’il aura été possible d’organiser. «Il est très vite apparu que les cuisines et les pianos de cuisine à induction fonctionnent également de manière irréprochable en cas de fortes sollicitations. Nous sommes dès lors entièrement satisfaits» conclut l’Executive Chef Max Burkhalter. Rien que du positif également de Ils ont créé ensemble un projet du siècle (depuis la g.): Vinoo André Mehera (directeur et propriétaire de la maison promaFox), Stefan Feldmann (Head The Circle), Walter Nef (directeur des ventes Menu System), Marco Diolaiuti (responsable régional des ventes Menu System) et Max Burkhalter (Executive Chef des établissements Hyatt The Circle).

la part de Stefan Feldmann, Head of The Circle.

«Malgré les premiers défis à relever au début avec le semi-confinement et le travail à domicile imposé, 85 % de nos locaux sont désormais loués, 90 % en ce qui concerne les bureaux. Les hôtels et restaurants enregistrent, eux aussi, une réjouis-

■ le tout intégré à une construction auto-

sante fréquentation et The Circle devient de plus

porteuse, entièrement en acier surfin, avec

en plus un véritable quartier urbain débordant de

une surface réalisée d’une seule pièce,

vie. Nous sommes sur la bonne voie.»

■ développé et produit à St. Gall Bilan intermédiaire positif Le responsable des ventes de Menu-System, Walter Nef, se réjouit de voir son matériel faire désormais partie du The Circle: «C’est assez inhabituel et cela nous rend très fiers. Cependant, nous nous réjouissons bien entendu de chaque com-

Pour en savoir davantage

mande, qu’elle nous vienne d’un restaurateur indépendant ou d’un grand projet comme celui-ci.

Constater que notre clientèle est aussi variée fait vraiment plaisir.» Selon lui, les trajets très courts et la collaboration avec des partenaires éprouvés auront été particulièrement agréables. Lors de la réalisation du projet – de la planification jusqu’à la livraison et au montage – c’est avant tout la maison promaFox qui aura été l’interlocuteur direct de la maison Menu System AG. «Une collaboration qui aura fonctionné de manière optimale.

Il y a longtemps que Menu System et promaFox

The Circle Flughafen CH 8058 Zürich Tél. 043 816 22 11 www.flughafen-zuerich.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menu-system.com

sont partenaires car la maison promaFox mise depuis toujours sur des produits modernes et innovants.» Vinoo André Mehera, de la maison promaFox, ne peut, lui aussi, que louer la colla-

Pour en savoir davantage

boration avec l’entreprise saint-galloise: «Il s’agit de produits de pointe que nous ne pouvons que

42

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

Et ça brille ...

LE TRAITEMENT DE L‘ E A U R E D É F I N I

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Il n‘a jamais été aussi facile d‘éliminer les impuretés de l‘eau du robinet et de fournir aux professionnels de la restauration l‘eau la plus pure.

Plus d‘information :

bwt.com

Allmendstrasse 7, CH-5612 Villmergen www.beergrill.com

E XCELLENT MAINTIEN AU CHAUD Avec 300 watts, le Vario Hot Spot est extrêmement puissant et garantit ainsi un maintien au chaud efficace de vos plats. Au moyen du variateur intégré, la température peut être réglée par niveaux de 1 à 5 et assure une puissance de chauffage parfaite par produit.

300 WATTS DIMMABLE

PARE-ÉCLATS disponible immédiatement!

Et ça brille ...

LE TRAITEMENT DE L‘ E A U R E D É F I N I

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Il n‘a jamais été aussi facile d‘éliminer les impuretés de l‘eau du robinet et de fournir aux professionnels de la restauration l‘eau la plus pure.

Plus d‘information :

bwt.com

Allmendstrasse 7, CH-5612 Villmergen www.beergrill.com

E XCELLENT MAINTIEN AU CHAUD Avec 300 watts, le Vario Hot Spot est extrêmement puissant et garantit ainsi un maintien au chaud efficace de vos plats. Au moyen du variateur intégré, la température peut être réglée par niveaux de 1 à 5 et assure une puissance de chauffage parfaite par produit.

300 WATTS DIMMABLE

PARE-ÉCLATS disponible immédiatement!

WORLD OF COFFEE

Le Café Knaus, Oensingen, et la Kaffeehalle, Soleure:

Deux établissements de longue tradition en matière de culture du café Deux îlots voués aux plaisirs gustatifs partageant une seule et même philosophie. Les deux établissements Café Knaus à Oensingen et la Kaffeehalle à Soleure ont tous deux une longue tradition qui remonte déjà à plus d’un siècle. Ils vivent les deux leurs propres traditions, célèbrent tout ce qui a fait ses preuves et adoptent néanmoins les innovations de leur époque.

Les deux cafés sont gérés sous la marque faîtière Lanz Gastrobeck de Samuel Lanz qui en est aussi le directeur. Ce dernier attache, lui aussi, une grande importance à la fraîcheur: des produits de saison et de la région, toujours préparés de toute première fraîcheur. Très exactement comme le délicieux café préparé par les machines à café rationnelles de la maison Cafina AG. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le Café Knaus à Oensingen est très apprécié bien au-delà de la commune et accueille quotidiennement un bon millier de clients satisfaits.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

45

WORLD OF COFFEE

L

e Café Knaus accueille ses clients déjà depuis 1949. A l’époque, il s’agissait encore d’une petite boulangerie de village. En 1955, la famille Knaus a repris la boulangerie avant de l’agrandir avec

un tea-room et de gérer l’établissement jusqu’en 1988. A l’époque, Christian et Maja Lanz ont repris, à leur tour, le café tout en choisissant très consciemment de conserver le nom Knaus pour le café car à l’époque déjà, cette boulangerie avec tea-room se réjouissait d’une très grande popularité dans le village et les environs. Les époux Lanz et leurs deux fils Thomas et Samuel vivaient dans le même immeuble que celui du Café Knaus.

«Nous n’avions pas notre propre cuisine et nous utilisions donc la cuisine de restauration» se souvient Samuel Lanz, actuel directeur de la maison Lanz Gastrobeck. «Le Café Knaus était comme un membre de la famille dont il faisait tout simplement partie.» Les époux Lanz ont investi d’importantes sommes dans l’établissement, en l’agrandissant et en le développant en permanence. C’est ainsi que les 70 places intérieures, les 40 places extérieurs et les 20 collaborateurs du début sont devenus aujourd’hui 160 places intérieures, 120 places extérieures et une fière entreprise de plus de 50 collaborateurs.

La 2ème génération reprend les rênes

Un lieu de rencontre: tôt le matin pour un café et des croissants, l’après-midi pour une part de gâteau. Le Café Knaus est très fréquenté à toute heure de la journée.

En 2017, c’est au tour des deux fils Samuel et Thomas Lanz de reprendre les rênes du Café Knaus. Samuel Lanz est au bénéfice d’un apprentissage de cuisinier et d’un diplôme d’hôtelierrestaurateur SHL. Très rapidement, il est apparu qu’il resterait fidèle à l’établissement. Cependant, il reconnaît volontiers: «La vraie passion ne m’est

En plus du très large choix de produits de boulangerie, les clients sont régulièrement agréablement surpris par le pain de saison, les divers produits de boulangerie de saison et, surtout, par le gâteau de saison.

venue qu’en cours de formation.» Désormais, il porte un très vif intérêt à la gastronomie puisqu’il passe aujourd’hui entre 14 et 16 heures dans l’entreprise afin d’en gérer le personnel, le marketing et l’orientation stratégique. Tous les jours, après le service de midi, il débarrasse les tables du Café Knaus et offre son soutien à l’équipe de la cuisine et du service. «Pour moi, il est très important de me trouver quotidiennement sur le front afin d’encadrer les clients et de toujours rester proche des collaborateurs.» Son frère Thomas Lanz est boulanger et soutient l’entreprise en qualité de F&B Manager.

Les nouveaux atours du restaurant Les frères Lanz ont su tirer profit de la durée de la pandémie. Bien sûr, les temps étaient durs pour les nouveaux responsables de l’établissement: ils n’ont pas eu droit aux soutiens financiers du canton et ont dû recourir à des crédits pour payer les salaires de leurs collaborateurs. Ils ont par ailleurs sacrifié une partie de leurs économies et ont profité de l’absence de la clientèle pour agrandir le jardin d’hiver et de rénover entièrement le café.

La maison Storeconcept de Härkingen a redessiné

46

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

WORLD OF COFFEE

«Je trouve volontiers de multiples inspirations dans le cadre de mes voyages culinaires et j’emporte alors avec moi ce qui me plaît pour mes établissements.»

Le Concept du caméléont

Samuel Lanz, directeur de la maison Lanz Gastrobeck.

déguster un bon verre de vin et un remarquable

Non sans humour, Samuel Lanz appelle son offre de prestations de services Concept du caméléon.

Il propose ainsi dès potron-minet un petit déjeuner sorti tout droit du four et de délicieux neuf-heures de la boulangerie. A midi, il propose un menu rapide du boulanger constitué d’ingrédients frais de saison et, lorsque c’est possible, de la région. L’après-midi, on se retrouve chez lui pour déguster une délicieuse tranche de gâteau ou une des nombreuses glaces maison. Le soir est le moment idéal pour un paisible tête-à-tête, repas du soir sélectionné parmi un très large as-

avec goût tout l’intérieur en intégrant du bois aux

sortiment culinaire. Désormais, c’est aussi le

parois et au comptoir du magasin afin de souli-

lieu pour sortir et se rencontrer au pool-bar. Pas

gner le caractère naturel et la fraîcheur du très

étonnant qu’avec un assortiment aussi large et

large assortiment de produits. Cet été, les deux

varié, pas moins de 1000 personnes fréquentent

gastronomes et chefs d’entreprise ont même surenchéri et ont inauguré un pool-bar. En effet, depuis que la famille Lanz a quitté son appartement situé au-dessus du café, le très beau jardin avec piscine n’était plus utilisé. Pour des raisons de sécurité, les clients ne sont toutefois pas autorisés à utiliser la piscine. Cependant, la piscine et l’aménagement de style méridional diffusent une atmosphère semblable à celle que l’on peut rencontrer sur la Côte d’Azur. C’est ici que l’on se rencontre pour déguster un Hugo ou un Lillet Berry, pour commander un club-sandwich ou des Fish&Chips tout en prêtant une oreille plus ou moins attentive à la musique qui vous replace n mode vacances. «Le pool-bar doit avant tout être un lieu de rendez-vous pour les jeunes. Jusqu’à présent, ce groupe-cible ne se sentait que peu concerné par notre entreprise» explique Samuel Lanz à Pot-au-Feu.

POT-AU-FEU 4/22

Pour la fabrication de ses pains, le Café Knaus renonce à toute levure inutile et donne à ses pâtes le temps de faire une pause particulièrement longue en compensation.

Les frères Lanz ne misent pas sur une maximisation des ventes et ils sont très réticents à changer leurs convictions. Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (à dr.), n’en a pas besoin. Thomas et Samuel Lanz (à g.) savent ce qu’ils veulent et sont entièrement convaincus de la machine à café XT8 de Cafina.

WORLD OF COFFEE

le Café Knaus chaque jour – on

formation de boulanger-pâtissier et de confiseur

y est accueilli très chaleureuse-

et a participé, il y a quelques années de cela, à di-

ment de 6h30 le matin jusqu’à 23

vers concours professionnels. C’est ainsi qu’il a

heures le soir, tous les jours de

obtenu le titre de champion d’Europe et qu’il s’est

la semaine.

assuré à Lyon la médaille d’argent aux championnats du monde professionnels. Il a fait partie pen-

La Kaffeehalle de Soleure

dant des années de l’équipe olympique des cui-

Il n’existe aucune Soleuroise ni

siniers en tant que pâtissier. Il continue de faire

aucun Soleurois qui ne con-

bénéficier la Kaffeehalle de sa passion et de sa

naisse pas la Kaffeehalle. Son

créativité puisqu’il crée régulièrement avec son

assortiment de 20 différentes

équipe de nouveaux gâteaux de rêve et produits

sortes de canapés est mythique

de boulangerie de saison.

dans l’ensemble de la Suisse. Là Andreas Schaad, gérant de la Kaffeehalle.

48

aussi, une attention toute parti-

Valeurs identiques

culière est vouée à la fraîcheur. Ainsi, les canapés

«Nous voulons nous agrandir et cherchions de-

ne restent jamais plus de 30 à 60 minutes dans la

puis quelque temps un établissement qui a une

vitrine. Ils sont produits régulièrement toute la

histoire similaire à la nôtre et partage les mêmes

journée durant. Ici, la Kaffeehalle est une véri-

valeurs. La Kaffeehalle et le Café Knaus se com-

table institution, depuis 1888. Il s’agit sans doute

plètent idéalement. On notera en passant que

de la plus ancienne et, entre-temps, sans doute

les deux établissements appartiennent aux cinq

aussi de la dernière halle à café de Suisse. En

plus grands établissements de Suisse» souligne

effet, il était un temps où les halles à café étaient

Samuel Lanz. Il était important pour lui que les

très répandues, chacune poursuivant l’objectif

deux établissements puissent continuer à tra-

de combattre l’alcoolisme qui était, à l’époque,

vailler avec leur propre nom, leur personnel,

l’un des grands problèmes de société. A l’époque

leurs caractéristiques et leurs spécialités et qu’il

déjà, la halle à café était très bien fréquentée

soit possible de conserver les traditions qui leur

et l’hospitalité qui y est célébrée est transmise

sont propres. Simultanément, il est ainsi possible

de génération en génération. En 2020, la famille

de profiter de synergies et de s’adapter aux cir-

Lanz en a repris la direction. Samuel Lanz gère

constances du moment. Il est ainsi prévu de doter

l’établissement en collaboration avec l’ancien

également la Kaffeehalle de nouveaux atours.

gérant Andreas Schaad qui travaille déjà ici de-

Peut-on être indiscret? «Oui bien sûr, j’envisage

puis 20 ans. Andreas Schaad est au bénéfice d’une

de transformer la Kaffeehalle en quelque chose

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

WORLD OF COFFEE

Les canapés qui sont préparés de toute première fraîcheur tout au long de la journée sont particulièrement appréciés de la clientèle. A la Kaffeehalle, on peut faire un choix parmi 20 sortes différentes.

Les deux établissements de la maison Lanz Gastrobeck vouent une attention toute particulière à l’amabilité et au soin de l’art boulanger au plus haut niveau.

qui ressemble à un café viennois. Vous verrez

machines à café du modèle XT8. «Cette machine

bien» précise Samuel Lanz pour Pot-au-Feu.

nous a convaincus en raison de ses performances de pointe, de sa rapidité et du confort qu’elle

Culture du café soignée de Cafina

nous offre. Selon nous, aucune autre machine à

Un café et une halle à café se doivent de répondre

café ne lui arrive à la cheville et comme nous ac-

aux attentes de leur clientèle en ce qui concerne un

cueillons un bon millier de clients chaque jour,

café de toute première qualité. Dans les deux éta-

de nombreuses autres machines ne pourraient

blissements, ce café est préparé par les machines à

répondre à cette demande.»

café XT8 équipées du système TopFoam de Cafina.

«TopFoam est un dispositif de Cafina assurant une

Les avantages de la XT8 de Cafina:

qualité éprouvée de la mousse de lait qui, non seu-

■ Le débit parallèle. Plusieurs chauffe-eau

lement, fait excellente figure sur la cuiller mais

s’enclenchent simultanément, ce qui permet

dispose par ailleurs d’une stabilité bienvenue

un débit simultané de plusieurs boissons.

conservant le goût du lait en bouche» explique Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG, dévoilant ainsi le secret de la couronne de mousse qui décore surtout les verres de latte macchiato et les cappuccinos.

Il y a longtemps que la famille Lanz mise sur la qualité de pointe et la remarquable fiabilité des machines à café Cafina. En ajoutant le pool-bar à sa palette de prestations, elle a également choisi de s’équiper d’une nouvelle machine à café XT8 alors que pour la Kaffeehalle à Soleure, de nouvelles machines à café de Cafina ont été installées au début de l’été. C’est ainsi que les deux établissements disposent désormais de cinq

POT-AU-FEU 4/22

Rolph Müller, responsable régional de vente de la maison Cafina AG (à g.) et Andreas Schaad, gérant de la Kaffeehalle, sont très satisfaits de la nouvelle machine à café XT8 de Cafina.

WORLD OF COFFEE

Service technique toujours à proximité du client Cafina répare immédiatement d’éventuelles pannes de fonctionnement à l’aide de son réseau étendu de plus de 50 collaborateurs du service technique et de huit planificateurs d’engagement tout en garantissant par ailleurs un entretien régulier des appareils grâce à ses abonnements de service de différente ampleur. Samuel Lanz se dit également convaincu par cet élément qu’il convient de ne pas négliger: «Après un éventuel appel, le collaborateur du service technique s’occupe de la machine à peine dix

«La gestion quotidienne n’est pas interrompue par des procédures de nettoyage manifestes et malgré tout, la XT8 nous permet de proposer à nos clients un appareil parfaitement conforme aux normes HACCP.»

minutes plus tard.» De manière générale, la famille Lanz apprécie tout particulièrement la collaboration avec la société Cafina AG. Les parents déjà avaient choisi de miser sur les machines à café Cafina. Après la reprise de l’établissement, ses fils ont examiné soigneusement les appareils proposés par d’autres entreprises afin d’établir des comparaisons. «Finalement, c’est le modèle XT8 qui nous a convaincus et nous ne voudrions désormais en aucun cas y renoncer.»

Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

■ Le nettoyage entièrement automatique ga-

Pour en savoir davantage

rantit non seulement une sécurité très élevée de l’hygiène mais permet également d’économiser un temps précieux car il n’est pas nécessaire de démonter la machine à la main.

■ Boîtier en aluminium surfin, affichage tactile

Café Knaus AG Hauptstrasse 70 4702 Oensingen Tél. 062 396 19 19 info@cafeknaus.ch www.cafeknaus.ch

10,4“ et un dispositif d’écoulement dont la hauteur peut se régler librement.

■ Pour la Cafina XT8, jusqu’à 250 tasses de café par heure ne constituent aucun problème.

Andreas Schaad, lui aussi, se dit enthousiaste

Kaffeehalle Solothurn Gurzelngasse 26 4500 Solothurn Tél. 032 622 54 37 info@kaffeehalle.ch www.kaffeehalle.ch

de la nouvelle machine à café: «Notre équipe de service est beaucoup plus rapide et le café se distingue en tout temps par une même qualité élevée». «Je suis également très heureux que nous ayons pu enregistrer un nombre aussi élevé de produits différents. Le technicien de Cafina

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

a répondu à l’ensemble de nos vœux très particuliers.» Rolph Müller nous explique également une autre caractéristique de la machine qui joue un rôle déterminant tant en libre-service qu’en mode réservé à certains utilisateurs: «Le bec de débit s’adapte automatiquement aux différentes tailles de contenants une fois que nous avons procédé aux réglages individualisés des tasses pour exprès, cafés et cappuccinos correspondantes et bien sûr des verres dans lesquels on sert les latte macchiato.»

50

La machine à café XT8 de Cafina convainc non seulement par son très beau design mais également par sa puissance élevée, la possibilité de débit parallèle, le système de nettoyage unique en son genre et le dispositif de gestion du lait TopFoam.

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 4/22

Production, précision et tradition depuis plus de 100 ans Swiss Design, une usine de fabrication de grande réputation, située à Sursee en Suisse.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 CH-6210 Sursee electroluxprofessional.com

Fabriqué pour des performances élevées.

Le coup de pouce fraîcheur, le rendement fantastique Machines à jus d‘orange Citrocasa ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶

pureté maximale du jus technologie innovative hygiène 100% garantie utilisation facile nettoyage rapide construction robuste matériaux de haute qualité service sous 24 heures

Appelez-nous, et nous nous ferons un plaisir de vous fournir une étude-conseil ainsi qu‘une offre adaptée à vos besoins.

PLÜSS & PARTNERS ALTO-SHAAM SWITZERLAND Am Suteracher 5 • 8048 Zurich • Téléphone 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch • www.pluess-partners.ch

IL Y A TOUJOURS UNE RAISON de savourer du saumon de Dyhrberg Mais aussi pour les poissons de menu et fruits de mer surgelés, Dyhrberg est garante de produits haut de gamme.

Manufaktur Dyhrberg, Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal, 062 386 80 00, admin@dyhrberg.ch, dyhrberg.ch

AUTHENTIQUE DÉLICIEUX ARTISANAL •

•

FOOD & BEVERAGE Hero Origine – Qualité de pointe de provenance familière:

De la région, de première fraîcheur et favorable à l’environnement – une valeur ajoutée pour toute cuisine professionnelle

Les producteurs cultivent plus de 100 sortes de légumes différentes chaque année sur les champs de notre pays. En fonction de la région, certaines sortes de légumes poussent particulièrement bien. Hero l’a bien compris et a dès lors engagé une étroite collaboration avec des agriculteurs sélectionnés. Le résultat: la marque Hero Origine. Des légumes de toute première qualité, transformés en produits de la qualité la plus exquise – destinés aux gastronomes qui veulent connaître la provenance des ingrédients qu’ils transforment en délices culinaires.

Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

D

es fruits et des légumes de toute première qualité, issus de cultures indigènes pour lesquels les producteurs se portent garants avec leur propre nom: voilà la caractéristique distinctive de

la marque Hero Origine. Tous les produits alimentaires utilisés pour la marque Hero Origine proviennent d’agriculteurs que Hero a sélectionnés avec soin. En étroite collaboration avec ces derniers, cette entreprise suisse à longue tradition détermine les sortes idéales qui seront cultivées dans les meilleures conditions, en tenant compte d’un ménagement maximal des ressources naturelles.

De cette façon, Hero garantit la fraîcheur tout en apportant la preuve de la confiance, du sens des responsabilités et du soin porté à l’écologie. L’entreprise répond ainsi à un souhait exprimé par de nombreux clients. En effet, les consommateurs souhaitent bénéficier d’une certaine transparence en ce qui concerne la provenance et les modes de fabrication des produits alimentaires

Plus d’une centaine d’espèces de légumes sont cultivées sur les champs suisses, quelques producteurs sélectionnés travaillant exclusivement pour la marque Hero Origine. Beat Meyer de Dottikon, l’un des sept producteurs de légumes sélectionnés qui se porte garant de la qualité des produits avec son propre nom, est un spécialiste des betteraves rouges.

53

FOOD & BEVERAGE

54

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

FOOD & BEVERAGE

et ceci non seulement à domicile. Les clients apprécient les restaurateurs qui leur préparent des mets avec passion et connaissent l’origine des ingrédients utilisés. Hero – l’entreprise suisse de longue tradition domiciliée à Lenzburg – entend bien soutenir les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie avec des produits se distinguant par leur origine régionale et la transparence relative à leur provenance et leur fabrication. «Avec Hero, j’ai trouvé un partenaire sur le marché qui partage ma passion pour les légumes de la région» dit par exemple Beat Meyer afin d’expliquer pour quelle raison il se porte volontiers garant des produits Hero Origine avec son propre nom. Sur son très beau domaine agricole du Lindenhof, dans le village argovien de Dottikon, Beat Meyer se concentre entièrement sur la culture de légumes de garde, les betteraves rouges étant sa grande spécialité. Le producteur veille à ce que ses betteraves soient bien colorées et se distinguent par une viande très tendre. «Pour cela, il faut régu-

«La relation assez spéciale que j’entretiens avec la pomme de terre a débuté au berceau. Je suis très heureux que Hero mise sur des produits issus des régions de notre pays.»

Matthias Spuler, Endingen AG, producteur de pommes de terre.

lièrement observer l’évolution de la croissance et procéder à des adaptations en matière d’espèces et de semis» explique ce producteur de betteraves avant d’ajouter: «C’est précisément avec ce petit

Origine ainsi que les röstis Hero Origine. L’assor-

plus de soin et de qualité que nous pouvons mar-

timent Origine a entre-temps été complété par

quer un point en tant que producteurs régionaux

les betteraves rouges, les haricots, les carottes,

auprès des consommateurs.»

les choux rouges et blancs et par de la purée de pommes. Ces espèces de légumes fraîchement

Onze producteurs sélectionnés provenant de sept cantons différents

récoltées sont soigneusement préparées et

Hero a lancé le label Origine en novembre 2015 en

gastronomes une base idéale pour leurs propres

commercialisant ses premières confitures Hero

créations.

Betteraves rouges suisses de toute première qualité, râpées en fines tranches. Ces betteraves proviennent des cultures de Beat Meyer à Dottikon AG et sont déjà râpées, ce qui permet d’éviter toute perte à l’épluchage. Une boîte contient 3 kg de betteraves et un carton contient six boîtes.

POT-AU-FEU 4/22

transformées après la récolte afin de fournir aux

Les carottes bicolores du producteur de légumes Martin Zogg de Weite SG permettent de colorer tous les buffets de salades. Elles permettent de travailler de manière très rationnelle sans aucune perte d’épluchage.

Ces carottes saint-galloises sont vendues en cartons de 6 boîtes de 3 kg.

www.potaufeumedia.ch

Des haricots provenant à 100 pour cent de la récolte de Jürg Huber de Regensdorf ZH. Les boîtes à 3 kilos contiennent des haricots coupés qui conviennent de manière idéale à compléter les buffets de salades. Un carton contient six boîtes à 3 kilos.

55

FOOD & BEVERAGE

On le voit bien avec la purée de pommes Origine, préparée avec les meilleures pommes de l‘espèce «Golden Delicious» cultivées dans le village thurgovien de Heldswil qui conviennent particulièrement bien à la préparation de purées de pommes: pas trop douces mais avec juste ce qu’il faut d’acidité afin que la purée de pommes puisse se passer sans autre de sucre cristallisé ajouté.

«Avec la qualité élevée de mes pommes, j’aimerais fournir une contribution en faveur de notre région et de sa population» dit Franz Tschopp de la ferme Sonnenberg, l’un des onze producteurs qui se portent garants de la qualité de leurs pro-

«Notre chou se distingue par une qualité de tout premier plan. En notre qualité de producteur régional, nous garantissons un chou toujours frais et croquant pour la production du chou rouge Origine.»

duits avec leur nom et leur visage. Quant à Jürg Huber de Regensdorf ZH, il se dit convaincu qu’il faut «rendre les consommateurs attentifs au fait que la région produit des légumes que nous mangeons volontiers et qui se retrouvent effectivement dans les produits finals». Il garantit ainsi non seulement une plus grande transparence en matière de provenance des produits mais contribue également à ce qu’il y ait plus de couleurs, de diversité et de variété sur les buffets de salades des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Adrian Hänni, Gelterfingen BE, producteur de choux.

Les röstis Origine de Hero sont préparées à base de pommes de terre Agria qui proviennent à 100% de la récolte de Matthias Spuler d’Endingen. Les pommes de terre sont râpées et transformées avec de la pure graisse de beurre, de l’huile de colza et du sel marin. Elles sont vendues en sachets d’aluminium de 2,5 kg à quatre sachets par carton. Pratique et favorable à l’environnement, sans réfrigération, tout en ne prenant que peu de place.

56

La purée de pommes Hero Origine est préparée sans sucres ajoutés mais par contre avec des pommes et un rapport sucre-acidité idéal. Comment pourrait-il en être autrement puisqu’il s’agit de fruits provenant de Thurgovie, ou plus précisément du domaine Sonnenberg de Franz Tschopp.

Cette purée de pommes est vendue en cartons de 2 sachets de 2,5 kg très pratiques et se conserve de manière favorable à l’environnement, sans réfrigération, tout en ne prenant que peu de place.

www.potaufeumedia.ch

Avec sa récolte de choux rouges, Adrian Hänni, du village bernois de Gelterfingen, garantit de délicieux plats à base de choux rouges – cuits et transformés selon des recettes traditionnelles.

Ce chou rouge est vendu en cartons de 5 sachets de 1 kg.

POT-AU-FEU 4/22

FOOD & BEVERAGE

Un nouveau membre Origine: la choucroute En collaboration avec les agriculteurs sélectionnés, nous définissons les espèces idéales qui seront cultivées dans les meilleures conditions. Dans ce contexte, nous vouons une attention toute particulière au ménagement des ressources naturelles. Le village d’Alchenstorf, situé dans l’Emmental et comptant 600 habitants, abrite pas moins de trois rois: les rois de la lutte Matthias Sempach et Adrian Käser ainsi que le roi du chou Andreas Bernhard, maître de plus d’un millier de têtes de choux. «Puisque nous parlons de rois», sourit son épouse Christine, «il y en a encore un quatrième, bien plus important encore: en effet, le chou est considéré comme le roi des légumes». Cette distinction se justifie sans doute puisque le chou blanc, conservé sous forme de choucroute fermentée, est le plus important fournisseur indigène de vitamines C en hiver. A la ferme, le fils Simon se prépare déjà à prendre la relève: un homme d’action, qui représentera la troisième génération de la famille Bernhard à cultiver le domaine. Lui aussi défend les valeurs des méthodes de production traditionnelles: «Pour la récolte, nous coupons encore le chou à la main. Ainsi, nous pouvons directement éliminer sur place les feuilles qui ne répondent pas à nos standards de qualité.»

La choucroute fait partie intégrante des mets classiques de la restauration suisse, à fortiori lorsqu’elle est servie en garniture sur l’assiette bernoise.

Lorsque ce mets traditionnel est servi dans la cuisine de la famille Bernhard, tous les ingrédients proviennent de l’exploitation: en plus de cultiver des choux, des courges, du maïs et des céréales fourragères, la famille élève également des cochons. «En Suisse, il est possible d’exploiter une agriculture de très haute qualité. Ici, nous produisons des produits alimentaires qui ménagent l’environnement grâce à des méthodes de production soignées et

«L’agriculture suisse a de l’avenir.

En particulier grâce à des entreprises telles que Hero qui croient, comme nous, à cet avenir.»

Andreas Bernhard-Gygax, Alchenstorf BE. de courtes distances. En notre qualité de producteurs, nous trouvons dès lors qu’il est particulièrement important que les consommateurs puissent se fier au label de qualité ‹Suisse›.»

Pour en savoir davantage Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Produite selon une recette classique, la choucroute Hero Origine convainc par son goût. Elle est préparée à 100 pour cent avec des choux issus de la récolte d’Andreas Bernhard-Gygax d’Alchenstorf BE.

POT-AU-FEU 4/22

Pour en savoir davantage

www.potaufeumedia.ch

57

FOOD & BEVERAGE

Kern & Sammet – l’art de la boulangerie à la mode suisse:

La manufacture boulangère et pâtissière du lac de Zurich

58

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

FOOD & BEVERAGE

De délicieux produits de boulangerie et desserts sont fabriqués depuis environ cinquante ans sur la rive gauche du lac de Zurich pour le commerce de gros et la restauration suisses. Depuis toujours, la manufacture Kern & Sammet à Wädenswil voue une grande importance à une qualité de pointe. Cela vaut également pour l’avenir. Avec une présence très claire sur Internet et de nouvelles offres créatives, l’entreprise entend mieux se positionner sur le marché, sous la responsabilité de la nouvelle directrice Sandra Buess.

Texte: Irene Infanger | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

L

es raies bleues et blanches sont l’élément distinctif de la maison Kern & Sammet AG de Wädenswil et sont aisément reconnaissables dans l’ensemble de la Suisse. Voici 47 ans que

cette boulangerie de longue tradition, domiciliée sur la rive gauche du lac de Zurich, fabrique des produits de boulangerie surgelés ainsi que des desserts qu’elle livre essentiellement au marché Foodservice suisse ainsi qu’à l’industrie des produits alimentaires sous la forme d’une large palette de produits de boulangerie. C’est dans un ancien bâtiment industriel situé en plein centre de Wädenswil – dans les murs de l’ancienne fabrique de toile Pfenninger – que l’entreprise produit désormais sur trois étages, six jours par semaine et avec deux équipes. L’assortiment comprend environ 300 délicieux produits: les succulentes tresses, les croissants au beurre et à la saumure et les différentes créations de pains (grandes et petites) sont disponibles dans l’ensemble du marché suisse. La boulangerie du lac de Zurich

POT-AU-FEU 4/22

59

FOOD & BEVERAGE

Un travail soigné à la main garantit un goût optimal et une présentation des plus attrayantes: les collaborateurs de Kern & Sammet produisent, six jours sur sept, un très large assortiment de produits de boulangerie surgelés.

Une équipe variée constituée de spécialistes, jeunes pour les uns, plus expérimentés pour les autres, garantit en tout temps une qualité élevée et constante sur laquelle veille, entre autres, la responsable de production Jolanda Kuster.

«Une production soignée, basée sur le fait main, garantit un goût optimal et une présentation appétissante. Simultanément, elle nous permet de réagir de manière flexible aux souhaits individuels de nos clients, surtout pour les plus petites quantités.»

Sandra Buess, responsable Ventes, Marketing et Développement et future directrice de la maison Kern & Sammet AG.

produit cependant aussi des gâteaux, des tartes aux fruits, des strudels et des cakes ainsi que des snacks salés tels que des croissants au jambon ou des petits pains au saucisson. L’assortiment est complété par des pâtisseries telles que des tartes, des millefeuilles et de petits desserts.

Plus de 100 collaborateurs, originaires de 17 nations, préparent avec enthousiasme et énormément de travail manuel de succulents produits de boulangerie. Malgré les ressources techniques qui seraient aujourd’hui disponibles, une grande importance est vouée au mode de fabrication traditionnel. «Nous voulons fonctionner comme une manufacture. C’est pour cela que nous attachons beaucoup d’importance au fait main» explique Sandra Buess avant d’ajouter: «Une production soignée, basée sur le fait main, garantit un goût optimal et une présentation appétissante. Simultanément, elle nous permet de réagir de manière flexible aux souhaits individuels de nos clients, surtout pour les plus petites quantités» se dit-elle convaincue. Âgée de 47 ans, Mme

60

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

FOOD & BEVERAGE

i Spécialités de produits de boulangerie – disponibles dans toute la Suisse

Les produits de boulangerie en tout genre et de toute taille font partie de l’assortiment de base de la maison Kern & Sammet AG à Wädenswil. Cependant, l’entreprise propose également un large assortiment varié de snacks et de pâtisseries.

POT-AU-FEU 4/22

Voilà déjà de nombreuses années que les compétences de base de la maison Kern & Sammet résident dans la production de pain. Cette branche d’activités génère environ la moitié du chiffre d’affaires global. Avec ses articles de boulangerie actuels et futurs et ses produits de pâtisserie, l’entreprise de Wädenswil offre à ses clients un large assortiment très varié de produits. «Nos clients sont essentiellement issus du secteur Food-Service.

Avec un assortiment standard très large et nos offres de saison, nous approvisionnons le commerce de gros stationnaire et de livraison dans l’ensemble de la Suisse – avec nos cartons à raies bleues et blanches très particuliers» explique Sandra Buess. Une autre partie de la clientèle du secteur «Business-to-Business» vient de l’industrie alimentaire alors que le commerce de détail est essentiellement approvisionné par le biais du négoce en ligne. Tous les produits fabriqués par Kern & Sammet sont livrés en Suisse – sous forme congelée, par les divers partenaires de distribution, des commerces de gros régionaux et nationaux. Grâce à ce concept, les produits de boulangerie peuvent être stockés sans additifs chimiques et sans stérilisation ou pasteurisation. Les produits de boulangerie de Kern & Sammet sont disponibles sous forme de produits finis ou partiellement précuits ainsi que sous la forme de pâtons préfermentés, en fonction des besoins et des infrastructures des clients.

Buess est responsable, depuis le mois de mars

sera soutenue à l’avenir par Dominik Salzer qui

2022, des ressorts Ventes, Marketing et Dévelop-

reprendra la direction des ventes à partir du mois

pement auprès de Kern & Sammet. A partir du

de janvier 2023. Avec ces quelques modifications

mois de janvier 2023, elle reprendra la direction

au niveau du personnel, les responsables en-

de la maison Kern & Sammet et remplacera ainsi

tendent bien mener vers l’avenir cette vénérable

Fredy Eckert, membre du conseil d’administra-

entreprise située sur les rives du lac de Zurich.

tion, qui dirige l’entreprise depuis 2022 en tant

«Nous souhaitons un nouveau commencement et

que directeur ad intérim. «Sandra Buess connaît

nous repositionner sur le marché» souligne Fredy

extrêmement bien la branche suisse des produits

Eckert. Selon lui, il y a trop longtemps que l’on n’a

alimentaires. Avec ses 20 ans d’expérience de di-

plus entendu parler de Kern & Sammet AG et il est

rection dans la production de produits alimen-

temps que cela change. «La qualité de nos pro-

taires, elle continuera à faire évoluer notre stra-

duits a toujours été élevée mais notre entreprise

tégie de croissance» souligne Fredy Eckert. Elle

n’aura finalement pas été suffisamment présente

www.potaufeumedia.ch

61

FOOD & BEVERAGE

L’union de la technique et du travail fait main: les collaborateurs forment chaque mini-amaretto à la main.

sur le marché» analyse Sandra Buess pour Potau-Feu. Le défi est ainsi actuellement de recommencer à convaincre les clients avec un assortiment de produits à la fois surprenants et de toute première qualité.

Plusieurs innovations prévues pour 2023 Dans une première étape, il est ainsi prévu de continuer à proposer et à commercialiser l’assortiment de base actuel et éprouvé, toujours avec une qualité de pointe. Début 2023, cette spécialiste des produits boulangers surgelés mettra à la

Grâce à ses nombreuses décennies d’expérience et ses halles de production dotées d’infrastructures techniques de tout premier plan, la maison Kern & Sammet est en mesure de produire des quantités importantes tout en répondant néanmoins de manière individualisée aux souhaits particuliers de ses clients. Dans cette optique, la qualité et le plaisir de savourer sont toujours au premier plan, raison pour laquelle la manufacture restera une caractéristique centrale de la production de l’entreprise, malgré les infrastructures les plus modernes dont dispose cette dernière.

disposition de ses clients un nouveau catalogue de produits revu et corrigé. «Ce faisant, nous ne prévoyons pas de tout changer» insiste Sandra Buess. «Pour nous, il est important que nos clients trouvent plus aisément les informations dont ils ont besoin, grâce à une présentation plus attrayante, plus aisément lisible et plus riche en renseignements.» Il est ainsi prévu de mettre clairement en évidence les données relatives à l’origine des ingrédients, à leur fabrication et à leur caractéristiques (pour les produits bio et vegan par exemple). En matière d’origine de ses ingrédients, la maison Kern & Sammet AG ne laisse rien au hasard. Elle transforme chaque année 1000 tonnes de farine, environ 120 tonnes de beurre et 50 tonnes d’œufs, de sucre et de jambon. Pour cela, Kern & Sammet s’approvisionne en matière premières et en articles d’emballage auprès d’environ 80 fournisseurs dont la plupart sont également domiciliés en Suisse. Dans la mesure du possible, l’entreprise renonce à recourir à des

POT-AU-FEU 4/22

FOOD & BEVERAGE

«Sandra Buess connaît extrêmement bien la branche suisse des produits alimentaires. Avec ses 20 ans d’expérience de direction dans la production de produits alimentaires, elle continuera à faire évoluer notre stratégie de croissance.»

Fredy Eckert, membre du conseil d’administration et directeur ad intérim de la maison Kern & Sammet AG.

«En tant que chef d’entreprise, je souhaite doubler ma rentabilité.»

additifs. «Il y a déjà longtemps que les principes du développement durable sont pour nous tout particulièrement importants. Dans la mesure du possible, nous achetons nos matières premières en Suisse et de nombreux produits de notre assortiment sont entièrement produits selon les principes vegan. C’est par exemple le cas de notre Brioche Bun. Cependant, cela ne ressort pas clairement dans le catalogue actuel» explique la future directrice de la maison Kern & Sammet AG. Dans une deuxième étape, la maison Kern & Sammet AG entend lancer l’année prochaine de nouveaux produits innovateurs, destinés plus particulièrement au secteur des snacks et des apéros. Un effort particulier sera également porté à l’avenir à de petites délicatesses sucrées de petit format. «Pour l’année prochaine, nous avons en-

Nous offrons des solutions

core quelques autres nouveaux produits dans le

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

www.hugentobler.ch

FOOD & BEVERAGE

«Pour l’année prochaine, nous avons encore quelques autres nouveaux produits dans le pipeline et nous réaliserons différents concepts spécifiques à certains groupes de clientèle.»

Sandra Buess, responsable Ventes, Marketing et Développement et future directrice de la maison Kern & Sammet AG.

par de jeunes spécialistes en mesure de fournir de nouvelles idées et de nouvelles approches. En se concentrant sur une structure claire de l’assortiment qui est, lui-même, large, très diversifié et fabriqué sur la base d’ingrédients de tout premier plan – cette vénérable entreprise tourne son regard vers l’avenir. Cela exige toutefois une étroite collaboration entre la production et le développement et entre les ventes et le marketing. «Grâce à une collaboration encore plus étroite à l’avenir dans ces domaines, il nous est possible de réagir très rapidement, à l’avenir, à d’éventuelles modi-

pipeline et nous réaliserons différents concepts

fications intervenant sur le marché, de lancer ac-

spécifiques à certains groupes de clientèle» dé-

tivement nos propres nouvelles créations et de

voile encore Sandra Buess. Cependant, tout ne

les commercialiser à l’aide d’une équipe de vente

trouvera pas place dans le catalogue mais sera

renforcée.» C’est ainsi que l’équipe de quatre ven-

plutôt présenté au cours de l’année en fonction de

deurs, placés à l’avenir sous la direction de Do-

l’actualité de saison. «De cette façon, nous pour-

minik Salzer, conseillera et encadrera ses clients

rons positionner de manière ciblée nos produits

personnellement et de manière très active. «Nous

sur le marché tout en maintenant la présence de

voulons que l’on nous perçoive comme des four-

notre entreprise sur ce dernier.»

nisseurs de solutions plutôt que comme des vendeurs de produits. Comme un prestataire de ser-

Proche du client grâce à des conseils

vices en mesure de conseiller les clients d’égal à

visant la recherche de solutions

égal» explique Sandra Buess à Pot-au-Feu.

Voici bientôt cinq décennies que la maison Kern

La spécialiste des produits de boulangerie de

& Sammet approvisionne avec succès le marché

Wädenswil pose ainsi la pierre angulaire de son

suisse en produits et spécialités de boulangerie de

futur succès. Des produits de boulangerie sur-

toute première qualité. Cette qualité est due à une

gelés, fabriqués par des professionnels pour des

équipe bien rodée qui compte un grand nombre de

professionnels, préparés à la main et avec amour

collaborateurs expérimentés au bénéfice d’un sa-

au cœur même de la Suisse – l’art de la boulan-

voir-faire approfondi, ces derniers étant épaulés

gerie à la suisse et ce, depuis presque 50 ans!

Sandra Buess reprend la direction Walter Kern et Dietrich Sammet ont fondé l’entreprise en 1975 en leur qualité de pionniers du marché des produits surgelés et se sont ensuite taillés une réputation de spécialistes des produits de boulangerie surgelés. Dans le cadre du processus de transmission d’entreprise, MM. Kern & Sammet ont vendu l’entreprise au début de 2020.

Kern & Sammet entend se repositionner sur le marché désormais très disputé. A cet effet, le conseil d’administration a confié la direction de la vénérable entreprise à Sandra Buess à partir de 2023. Âgée de 47 ans, cette dernière est en charge des secteurs Ventes, Marketing et Développement de Kern & Sammet depuis le mois de mars 2022. Avec sa formation d’économiste d’entreprise HES, elle bénéficie de 20 ans d’expérience de gestion dans l’industrie alimentaire. Elle a ainsi travaillé auprès du groupe Orior en qualité de membre de la direction de la marque Le Patron, responsable du marketing et des ventes. La nouvelle directrice profitera par ailleurs du soutien des autres membres expérimentés et motivés de la direction.

64

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage Kern & Sammet AG Seestrasse 26 8820 Wädenswil Tél. 044 789 82 82 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 4/22

Fumer et Cuire à la Perfection Avec la nouvelle génération de fours Cook & Hold & Smoke Nouveau avec Smart-Features et processus de cuisson amélioré

• Fonction de fumage à froid unique plus fonction de fumage à chaud • Nouveau processus de cuisson à basse température automatisé à 100% par contrôle de sonde à cœur • Consommation d’énergie minimale, ø 0.5 kW / h !

• 100% mobile, 230V, pas de raccord à l’eau ni de hotte nécessaires Appelez-nous et laissez-vous conseiller, vous ne serez pas déçu !

Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners / Tél : 044 462 35 50 / info@pluess-partners.ch / www.pluess-partners.ch

Plüss & Partners Food Service Equipment Solutions

VOTRE GUIDE DU NETTOYAGE PROFESSIONEL

Nous sommes votre partenaire pour un environnement propre et hygiénique, afin que vos hôtes se sentent à l’aise.

Par des pros pour des pros

Trouvez plus d’informations et des guides de nettoyage gratuits en ligne sur hub.proformula.com/fr-ch/horeca

En cuisine aussi, il y a eau et eau.

Filtres à eau de la gamme PURITY Steam pour votre cuisine L’eau filtrée BRITA protège les fours vapeur et traditionnels des dépôts de calcaire. Les programmes préréglés fonctionnent parfaitement et la qualité des plats est toujours au top.

Pour le bien de la planète: recyclage des cartouches depuis 1992.

www.brita.ch

RESTAURATION COLLECTIVE La nouvelle cuisine du complexe scolaire Kleefeld à Berne-Bümpliz:

Technique de cuisine ultramoderne dans la cuisine scolaire Dans la commune bernoise de Bümpliz, le projet «Klee» garantit une exploitation optimale des infrastructures scolaires pour les prochaines décennies.

Simultanément, le nouveau complexe scolaire constitue le centre du lotissement immobilier Kleefeld et crée ainsi également une certaine valeur ajoutée dont bénéficie le quartier. Pour le choix des appareils de cuisine, l’école à horaire continu intégrée au complexe a misé sur la qualité éprouvée d’Electrolux Professional et donc sur des infrastructures de cuisine qui ont été conçues – tout comme le bâtiment lui-même – pour plusieurs générations d’écoliers.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

B

ümpliz est un quartier très mélangé de la ville de Berne qui aura formé pendant des siècles avec les hameaux voisins une paroisse jusqu’à ce que l’arrivée de centaines de familles d’ouvriers au cours de

l’industrialisation finisse par épuiser les finances communales – raison pour laquelle Bümpliz a fusionné le 1er janvier 1919 avec la commune voisine de Berne. Par la suite, ce quartier de la ville de Berne a été raccordé au réseau ferroviaire et des routes nationales. Plusieurs artisans et maîtres d’œuvre se sont ainsi installés à Bümpliz, contribuant ainsi à faire augmenter sa population.

De nombreux grands lotissements immobiliers ont été réalisés après 1950 sur les anciens domaines agricoles: les quartiers Tscharnergut, Bethlehem, Schwabgut et Fellergut, avec leurs imposants bâtiments locatifs et gratte-ciel. Néanmoins, Bümpliz a conservé un tout petit peu de son caractère villageois tout

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

67

RESTAURATION COLLECTIVE

Vue des nouvelles classes du collège de Berne Kleefeld.

en devenant également, au fil du temps, une

Ce dernier prévoyait deux bâtiments de rempla-

idylle de la multiculturalité, voire un quartier

cement – un bâtiment de deux étages pour l’école

très tendance qui intègre également le quar-

enfantine, y compris le service de travail social

tier Kleefeld dont le collège homonyme a été

scolaire – et un bâtiment de quatre étages pour le

réalisé dans l’esprit des années 1970: un bâ-

niveau primaire et le conservatoire de musique.

timent de béton, très sobre, en trois parties: l’une pour les enseignants, l’autre pour les

Ouverture sur le quartier

niveaux primaires et secondaires et un troisième

«En 2017, l’assainissement global de la salle de

abritant une double salle de gymnastique.

gymnastique avec piscine intégrée a été ajouté au projet. L’apparence de cette dernière a égale-

Nouvelle construction en

ment été adaptée à celle des nouvelles construc-

lieu et place de travaux

tions à l’aide d’un renouvellement de façade» pré-

d’assainissement

cise Andres Ambauen. «La plantation de nouveaux

«Après une durée d’exploitation d’environ 50 ans,

arbres, une place à sol dur avec des meubles mo-

les bâtiments scolaires nécessitaient des travaux

biles et d’autres mesures de plantation ont, entre-

d’assainissement, en particulier en raison du fait

temps, également transformé le domaine ex-

qu’ils n’étaient pas isolés et que leur consomma-

térieur. Globalement, l’ensemble du périmètre

tion énergétique était donc excessivement élevée.

scolaire a été conçu de manière plus perméable,

Par ailleurs, le bâtiment ne répondait plus à de

ce qui l’intègre mieux au lotissement Kleefeld.»

nombreuses exigences relatives à la protection

Depuis la rentrée de mi-août 2022, les nouveaux

anti-incendie, à l’hygiène et à la franchise d’ob-

bâtiments accueillent désormais 17 classes – huit

stacles. De nombreux déficits existaient égale-

classes de primaires et neuf classes de base. «Un

ment en ce qui concernait les fonctionnalités pé-

élargissement à un maximum de 19 classes est pos-

dagogiques» explique Andres Ambauen à Pot-

sible» souligne Andres Ambauen. «Actuellement,

au-Feu, responsable du ressort bâtiments auprès

le nombre d’écoliers est stable. Un certain vieil-

de la ville de Berne et donc également de cette

lissement de la population à Bümpliz indique ce-

construction de remplacement.

pendant qu’un changement de générations est en

C’est la conclusion à laquelle sont arrivés les au-

train d’avoir lieu. Cela signifie que des familles plus

teurs d’une étude de développement qui avait

jeunes pourraient revenir si elles y trouvent une

évalué le potentiel du bâtiment en 2012 et avait

offre de logements adéquats. Dans ce cas, il faudrait

finalement donné la préférence à une nouvelle

s’attendre à une augmentation de la population.»

construction plutôt qu’à des travaux d’assainisse-

68

ment des bâtiments existants. Deux ans plus tard,

Cuisine scolaire en mesure d’être élargie

le ressort Bâtiments de la ville de Berne lançait

La nouvelle école à horaire continu est égale-

un concours d’architecture dont le jury aura fina-

ment prête à faire face à un nombre croissant

lement recommandé de réaliser le projet «Klee».

d’écoliers avec une cuisine de préparation et de

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

RESTAURATION COLLECTIVE

«En des périodes comme celle que nous vivons, il est difficile d’obtenir des engagements fiables en matière de prix et de délais de livraison.»

Roland Astner, responsable des ventes Suisse auprès d’Electrolux Professional AG. régénération intégrée, un petit secteur de pro-

de l’adapter en fonction des remarques faites

duction et un local de stockage, un petit bureau

par les concepteurs gastronomiques, la direc-

ainsi qu’une installation de transfert des mets

tion des travaux et les architectes. «J’ai accom-

munie d’un revêtement en bois. La cuisine a

pagné ce projet pendant plus de deux et je de-

lancé ses activités avec le service de 60 à 70 cou-

vais bien maîtriser les délais correspondants car

verts et la possibilité d’élargir ses capacités à 90

un projet de cette taille doit être mené à bien à

couverts. La salle à manger en annexe comporte

un rythme bien défini compte tenu de ses nom-

tout autant de places assises étant donné que la

breuses interfaces et de ses nombreux interve-

demande relative aux prestations de l’école à ho-

nants.» Reto Krähenbühl loue la collaboration

raire continu ne cesse de croître.

efficace de la ville de Berne et de toutes les auto-

Les deux steamers combinés Skyline Premium

rités qui sont intervenues dans le cadre du projet

S d’Electrolux Professional, une fois avec in-

mais plus précisément l’excellente collaboration

sertion de 10 plateaux et pour l’autre une inser-

avec David Lusti de la maison H PLUS S concep-

tion de 6 plateaux, sont les principaux acteurs

tion gastronomique, une entreprise spécialisée,

de cette cuisine. «Le modèle de pointe parmi

domiciliée dans la commune bernoise d’Ittigen,

les steamers combinés, à maniement instinctif

qui était également responsable de la procédure

et avec un grand nombre de fonctions intelli-

d’appel d’offres public.

gentes. Il est possible de définir très précisément la quantité de vapeur grâce à la sonde lambda

Les responsables de la procédure

intégrée. Le système de ventilation ‹OptiFlow›

d’appel d’offres vouent une grande

garantit des résultats de cuisson et de rôtissage

attention à la qualité

irréprochables dans l’ensemble du volume de

«Pour la sélection des appareils, nous avons eu

cuisson. Les ventilateurs à fonctionnement ré-

recours au savoir-faire de la maison H PLUS S»

versible garantissent une répartition constante

confirme Andres Ambauen tout en soulignant que

et homogène de la température» explique Reto

la comparabilité des offres est très importante

Krähenbühl, responsable régional des ventes

dans le cadre d’une procédure d’appel d’offres.

d’Electrolux Professional, à Pot-au-Feu.

«La qualité et un excellent rapport prix/presta-

C’est lui qui a établi le plan d’installation pour

tions en sont les deux paramètres décisifs.»

la cuisine de l’école à horaire continu avant

L’offre économiquement la meilleure donc – ce qui

Chaque remise de cuisine comporte également le service de formation professionnel d’Electrolux Professional.

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

69

RESTAURATION COLLECTIVE

La toute nouvelle cuisine scolaire au collège de Kleefeld se distingue par les deux steamers combinés Skyline Premium S, ses corps inférieurs comportant de nombreux tiroirs et un grand nombre de surfaces de rangement, son lave-vaisselle à corbeille EHT «green&clean» et les deux appareils frigorifiques Ecostore d’Electrolux Professional.

70

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

RESTAURATION COLLECTIVE

constitue à la fois un défi et une chance pour un producteur professionnel d’appareils de cuisine tel que Electrolux Professional. Les éléments personnels qui ont une très grande importance durant une phase de négociation dans d’autres domaines n’entrent pas en ligne de compte, tout comme ‹les conseils› qui accompagnent un projet mais laissent également une certaine marge de manœuvre en matière de négociations» précise Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional. D’autre part, si un fournisseur ressort gagnant d’une procédure d’appel d’offres publique, cela est un gage de la qualité de ses appareils. Les produits convainquent sans nécessiter de longues explications et bénéficient d’une certaine renommée car une qualité éprouvée est également un gage d’une certaine fiabilité. Electrolux Professional réunit sous un même toit la technique de blanchisserie, les solutions pour débit de boissons et la technique de cuisine industrielle. «Electrolux Professional offre, outre ses pianos de cuisine connus depuis 150 ans, un paquet complet qui va d’appareils individuels jusqu’aux exécutions en acier chromé ainsi que des conseils et de la conception de cuisines jusqu’à l’exécution et la mise en service» souligne pour Pot-au-Feu le responsable régional des ventes Reto Krähenbühl qui était l’interlocuteur direct de la ville de Berne dans le cadre de ce projet.

Prise en compte de l’indexation à l’évolution du coût de la vie Quoi qu’il en soit, les procédures d’appel d’offres sont de plus en plus souvent sous pression. «En des périodes comme celle que nous vivons, il est difficile d’obtenir des engagements fiables en matière de prix et de délais de livraison étant donné que les prix pour matières premières, la production et la fabrication sont désormais extrêmement

La conseillère spécialisée Helene Kunz lors des séances de formation pour les steamers combinés Skyline Premium S d’Electrolux Professional.

volatiles et que mêmes les chaînes de livraison ne fonctionnent plus de manière fiable» confirme Roland Astner pour décrire les défis posés dont Andres Ambauen est parfaitement conscient.

«Depuis peu, la ville de Berne prévoit même l’indexation à l’évolution du coût de la vie dans le cadre de ses procédures d’appel d’offres.»

Les appels d’offres constituent également des défis pour les collectivités publiques. «Les produits doivent être adaptés à nos besoins. Un appel d’offre trop spécifique réduit toutefois les possibilités de choix» explique Andres Ambauen en esquissant le champ de tensions dans lequel travaille un responsable d’appels d’offres.

«Dans la mesure du possible, il s’agit de conserver

Ils ont participé au projet Klee • Maître de l’ouvrage: Bâtiments Ville de Berne • Propriétaire: Services des biens immobiliers de la ville de Berne • Utilisateur: Office des écoles de la ville de Berne • Architecture: Kast Kaeppeli Architectes, Berne/Bâle • Paysagistes: Westpol Landschaftsarchitektur GmbH, Bâle • Travaux d’ingénierie de la construction: Schnetzer Puskas Ingenieure AG, Berne • Domotique: Amstein + Walthert AG, Berne • Physique de la construction et acoustique: B+S AG, Berne • Planification gastronomique: H PLUS S, Ittigen • Appareils de cuisine: Electrolux Professional AG, Sursee

le savoir-faire existant de la direction de l’école,

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

71

RESTAURATION COLLECTIVE

Les exigences en matière d’hygiène constituent

«Les appareils de réfrigération Ecostore d’Electrolux Professional disposent, eux aussi, de coins arrondis ainsi que de rails de guidage et de supports en acier surfin qui peuvent se démonter sans outils et qui facilitent grandement le nettoyage de l’espace intérieur.»

un très bon exemple de l’importance posée au

Reto Krähenbühl, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional AG.

des enseignants et des exploitants des cuisines de l’école à horaire continu. Néanmoins, une école et ses infrastructures ne devraient jamais être orientées à certaines personnes particulières mais doivent être planifiées à long terme et permettre à plusieurs générations d’en tirer une utilité maximale.»

Très hautes exigences posées à l’hygiène

long terme. «Ici, les collectivités publiques n’acceptent jamais de faire des compromis» dit Reto Krähenbühl. «Les normes d’hygiène très sévères

également à utiliser des appareils jusqu’à la fin

ont également joué un rôle très important lors du

de leur durée de vie. Dans un tel cas, il vaut vrai-

choix des corps inférieurs des installations de

ment la peine d’investir dans de la qualité, sur-

cuisine avec leurs tiroirs et leurs surfaces de ran-

tout en ce qui concerne l’hygiène, car les exi-

gement. Les rails qui y sont pressés sont arrondis,

gences posées à l’hygiène alimentaire risquent

ce qui en facilite grandement le nettoyage. Quant

même de s’accroître à l’avenir. Si nos appareils ré-

aux appareils de réfrigération Ecostore d’Elec-

pondent dès le début aux normes les plus sévères

trolux Professional, ils disposent, eux aussi, de

en matière d’hygiène et d’efficacité énergétique,

coins arrondis ainsi que de rails de guidage et

nous pourrons les utiliser plus longtemps.»

de supports en acier surfin qui peuvent se dé-

La cuisine de l’école à horaire en continu de Klee-

monter sans outils et qui assurent un nettoyage

feld a d’ailleurs prévu deux étapes d’agrandis-

plus aisé de l’espace intérieur. En ce qui concerne

sement. Tous les appareils ne faisaient pas déjà

le lave-vaisselle à corbeille EHT «green&clean»:

partie de la première livraison. Cela signifie que

avec une température de rinçage constante d’au

la place disponible dans la cuisine de l’école

moins 84 degrés Celsius, il garantit des condi-

n’est pas encore entièrement utilisée. Lorsqu’il

tions d’hygiène irréprochables tout en assurant

s’agira d’augmenter les capacités de production

une élimination totale des résidus de produits

de repas, il sera possible d’élargir l’assortiment

alimentaires.

d’appareils de cuisine. Là aussi, la ville de Berne

Andres Ambauen le confirme: «Définir des in-

a donc fait preuve de prévoyance en orientant sa

frastructures en fonction de l’avenir revient

réflexion sur plusieurs générations.

Les appareils d’Electrolux Professional disposent de codes QR qui se réfèrent directement aux vidéos de formation pour les différents appareils. Cela permet à chaque utilisateur d’avoir rapidement et aisément accès aux clés d’un maniement sûr et aisé.

Pour en savoir davantage Schule Kleefeld Mädergutstrasse 52 3018 Bern www.schulkreis-buempliz.ch/kleefeld Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com/de-ch/

Pour en savoir davantage Ils étaient responsables, chez Electrolux Professional, de la réalisation avec succès du projet «Collège de Kleefeld»: la conseillère spécialisée Helene Kunz, la planificatrice technique Manuela Theiler et le responsable régional des ventes Reto Krähenbühl (de g. à dr.).

72

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

De l’eau optimisée au comptoir !

RENONCEZ AU TRANSPORT ET AU STOCKAGE DE BOUTEILLES.

BW T WA S S E R B A R

La gamme BWT WasserBar propose des colonnes de distribution et des unités de refroidissement de différentes tailles et capacités.

Du sur mesure pour répondre à vos besoins – laissez-nous vous conseiller.

Plus d‘informations sur : www.bwt.com/bwtwasserbar

bwt.com

Tout U VEA U O e N notr t s n da imen t r o ass

Livraison r

apide

Radicalement différents MKN Premium avec ses possibilités illimitées de technique de cuisson professionnelle

Pitec SA technique de boulangerie et gastronomie La Pierreire 6, CH-1029 Villars-Ste-Croix +41 21 632 94 94, www.pitec.ch

Patrik Wiget pwiget@pitec.ch, Tel. +41 79 295 93 23

Davor Bratoljic

Editorial Rétrospectivement et de mon point de vue très personnel, la dernière assemblée des membres de Culina, l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles, aura été une manifestation des plus réjouissantes — non seulement parce qu’un grand nombre de représentants des entreprises Culina a fait le déplacement de Vitznau mais surtout parce que de nombreux «nouveaux visages» y étaient présents. Il s’agit là d’un indice très fort que notre association est en pleine évolution et que Culina a gagné ces dernières années tant en attractivité qu’en notoriété.

En effet, il n’y a guère eu, récemment, d’assemblées générales des membres qui n’ait pas accueilli en tant que nouveaux membres une ou plusieurs nouvelles entreprises – toutes par ailleurs des entreprises importantes et bien établies sur le marché qui confèrent de ce fait à Culina un poids supplémentaire.

Dans ce contexte, le comité Culina a choisi de faire, auprès des délégués présents, un sondage spontané lors de l’assemblée générale des membres très bien fréquentée de Vitznau – sur la base d’un questionnaire préparé à l’avance – avec l’objectif de connaître les attentes posées par les représentants des entreprises membres à notre association et ainsi de mieux sentir le pouls de «la base» afin de savoir dans quelle direction Culina devrait s’orienter et s’orientera effectivement à l’avenir. Il sera très intéressant de lire les résultats de ce sondage et d’apprendre les conclusions que le comité Culina en tirera. Une affaire à suivre…!

Cependant, Culina ne veut pas «seulement» servir de manière aussi optimale que possible ses entreprises membres existantes et potentielles mais également fournir une contribution en faveur des clients de ces dernières. C’est la raison pour laquelle le comité a décidé d’organiser à intervalles réguliers des entretiens en table ronde ainsi que des entretiens entre experts qui seront voués aux thèmes dont les branches de la restauration et de l’hôtellerie se préoccupent actuellement et dans le futur. Dans ce sens, Culina entend bien mettre le savoir-faire et l’expertise de ses entreprises membres à la disposition d’un public de branche plus large. Un premier entretien d’experts en table ronde, placé sous la direction du directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech, a déjà eu lieu mi-octobre 2022 sur le thème très actuel des «pénuries d’électricité et d’énergie en cuisine industrielle».

Je remercie toutes les personnes qui ont participé à l’assemblée générale des membres de leur engagement en faveur de Culina!

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président Culina

Assemblée des membres d’automne de Culina à Vitznau:

CULINA EN ROUTE POUR L’AVENIR

Mi-septembre 2022, les représentants des entreprises membres Culina se sont retrouvés à l’occasion de leur assemblée des membres d’automne dans le nouveau Neuro Campus Hotel de Vitznau. Sous la direction du président Culina Davor Bratoljic, la manifestation affichait à l’ordre du jour des thèmes d’actualité et de principe propres à l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles. Dans ce contexte, cette assemblée d’automne très vive et bien fréquentée a posé quelques jalons décisifs pour l’avenir de Culina.

Texte: Stephan Frech, Directeur des Editions GOURMET/POT-AU-FEU, Photos: Nicole Stadelmann

La liste des thèmes traités lors de la manifestation de Vitznau comportait le nouveau concept de l’Igeho 2023, l’orientation interne de l’association dans le contexte d’un sondage effectué auprès des membres, les présences en ligne actuelle et future de Culina, des conseils compétents en matière d’économies d’énergie pour l’hiver prochain ainsi que le baromètre des préoccupations des membres Culina.

L’édition Igeho 2023 Après une interruption de quatre ans, la prochaine édition de l’Igeho est prévue pour l’automne 2023 – avec un nouveau concept prometteur. La directrice de l’Igeho, Judith Krepper, et Alexander Ryser, Head of Sales & Markets, ont ainsi présenté aux membres Culina l’édition 2023 de l’Igeho avec ses innovations et ses moments forts. Ainsi, les différents secteurs de l’Igeho 2023 se répartiront dans les halles 1.0 et 1.1, y compris la halle réservée aux manifestations. On y trouvera également une «Foodtruck-Arena», une «arène de cuisine», une «Micro Roastery Arena» – une plate-forme pour petits ateliers de torréfaction de café –, une «arène de l’innovation» et tant d’autres choses encore. En lieu et place du concept d’allée, l’exposition a opté pour une conception ouverte de l’exposition destinée à garantir plus de

Le conseil d'administration de Culina.

Thomas Baumgartner.

vitalité et de substance des exposants. Outre diverses présentations spéciales, l’Igeho 2023 aura lieu simultanément aux deux manifestations MEFA et LEFA. Nouveaux membres Culina Récemment, et comme l’a constaté avec satisfaction le président Culina Davor Bratoljic, l’intérêt porté au statut de membre Culina s’est fortement accru. Cet intérêt est également partagé par la maison Pitec AG qui a été présentée lors de l’assemblée par Thomas Baumgartner. La maison Pitec emploie, en divers emplacements en Suisse, 160 collaborateurs. A l’origine, la maison Pitec

Judith Krepper et Alexander Ryser.

fabriquait des aménagements répondant aux besoins des boulangeries. 62 collaborateurs du service technique parcourent la Suisse pour la maison Pitec. La part des livraisons destinées aux secteurs de la restauration et de l’hôtellerie se monte à environ 25 pour cent du chiffre d’affaires. Après le départ des deux représentants de la maison Pitec, Thomas Baumgartner et Patrik Wiget, l’assemblée a débattu ouvertement de leur demande d’adhésion. Les membres Culina ont ensuite décidé à l’unanimité d’accueillir la maison Pitec AG au sein de l’association suisse des entreprises spécialistes en technique pour cuisines industrielles.

La voie vers le futur de Culina Au début de l’assemblée, les participants se sont vu remettre un questionnaire portant sur la manière de concevoir l’avenir de l’association de manière optimale et en fonction des besoins des entreprises membres. Il s’agissait donc de définir précisément le but et les objectifs de Culina et de savoir comment elle doit évoluer à l’avenir. Les questionnaires ont été ramassés après la pause. Les résultats du sondage et leur analyse seront présentés lors de la prochaine assemblée des membres.

La présence en ligne de Culina Comme l’a souligné Alan Lama, de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Culina est présente depuis deux ans sur LinkedIn. Cette page est reliée à www.gourmetmedia.ch.

Sous la rubrique «On en parle (Jetzt wird aufgetischt)», un nouveau membre Culina est présenté gratuitement tous les deux à trois semaines. Culina supporte les charges réduites qui y sont liées tout en bénéficiant d’un effet publicitaire considérable en sa faveur. Les entreprises membres ne doivent fournir qu’un léger apport d’informations.

Quant à Marcel Früh, de la maison Meiko Green Waste Solutions AG, il a informé les délégués du site web dédié aux besoins internes de l’association.

Par ailleurs, des entretiens en table ronde, placés sous la direction des Editions Gourmet,

Davor Bratoljic.

sont organisés à intervalles réguliers. Quatre à cinq participants issus de secteurs différents doivent pouvoir y participer. Au préalable, un questionnaire relatif au thème discuté est envoyé aux participants prévus. Un premier entretien en table ronde de ce type a eu lieu mi-octobre 2022 auprès de la maison Salvis AG – sous le thème plus actuel que jamais: «Pénuries d’énergie en cuisine industrielle – que faire?». Le résultat de ces discussions sera publié dans l’édition GOURMET 12/22, c’est-à-dire juste à temps avant que les éventuelles pénuries d’électricité et d’énergie n’interviennent peut-être au cours de la deuxième moitié de la saison d’hiver.

Le baromètre des préoccupations des membres Culina.

Conformément aux explications du président Culina Davor Bratoljic, les délais de livraison,

Marcel Früh.

les augmentations de prix et l’évolution conjoncturelle générale sont les principaux soucis qui taraudent les entreprises membres. Pour certains aménagements liés aux cuisines industrielles, les délais de livraison peuvent atteindre douze semaines. Pour de nombreux clients, ce délai est trop long. En raison des difficultés de livraison, les stocks d’appareils individuels ont été augmentés. Partiellement, les contrats passés avec les fournisseurs ne sont plus respectés.

Au niveau de l’évolution des prix, il faut craindre de plus amples augmentations – ceci en tenant compte des négociations salariales et de l’augmentation des prix de l’énergie. Cependant, le franc suisse plus fort contribuera à garder ces augmentations à un niveau supportable.

Il n’y a guère de raisons non plus d’être optimiste en ce qui concerne l’évolution générale de la conjoncture. En Allemagne, la demande a déjà baissé. En Suisse également, les perspectives sont plutôt moroses. On peut ainsi constater une réduction du nombre de nouvelles affaires mais une augmentation des commandes de réparations. Pour cela, il manque cependant la main-d’œuvre spécialisée qualifiée! De plus en plus souvent,

certains clients, domiciliés essentiellement en Allemagne, demandent par ailleurs la présentation d’un certificat CSR (Corporate Social Responsibility), une sorte de label de durabilité, ce qui ne manquera pas, tôt ou tard, d’être également le cas en Suisse.

Généralités Les assemblées des membres Culina auront lieu en 2023 aux dates suivantes: ● 30 mars 2023 ● 13/14 septembre 2023 Après l’assemblée des membres proprement dite, les délégués présents ont pu visiter le nouveau Neuro Campus Hotel. La visite s’est faite en deux groupes distincts.

Culina Secrétariat Abendweg 4 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 info@culina.swiss www.culina.swiss

Luca Mele (FinessaBarnetta AG), Francesco Colombo (Rieber Alinox AG) et Alan Lama (Brita Professional).

Alexander Ryser, Judith Krepper (tous deux d'Igeho Suisse) et Davor Bratoljic (Salvis AG).

Marco Franzelli et le propriétaire Hans Vogel (tous deux de Havo Group AG).

Daniel Keller et le propriétaire Marc Stämpfli (tous deux de Heer AG) avec en compagnie de Patrik Wiget (Pitec AG).

Richard Schmocker (Culina), Cornelia Escher et Marcel Moser (tous deux de Bouygues E&S InTec Schweiz AG).

Adrian et Christoph Hauser (Hauser Gastro AG).

Lesaj Kristo et Hugo Küng (Schmocker AG).

Tranquillo (Willo) Barnettaet Luca Mele (tous deux de FinessaBarnetta AG).

Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG) et Markus Roos (Berndorf Luzern AG).

Bruno Ulrich, Peter Kocher et Francesco Colombo (tous de Rieber Alinox AG).

Le comité directeur de Culina: Richard Schmocker, Cornelia Escher, Davor Bratoljic, Alan Lama et Marcel Früh (de g. à d.).

Alan Lama et Alfred Hubli (tous deux de Brita Wasser-Filter-Systeme AG).

Patrik Wiget et Thomas Baumgartner (tous deux de Pitec AG).

Mathias Holenstein (Elro-Werke AG), Lesaj Kristo et Hugo Küng (tous deux de Schmocker AG).

Regula Ritter et Beat Schmalz (tous deux de Schmalz Distributions-Systeme AG).

Tranquillo Barnetta (FinessaBarnetta AG) et Marcel Früh (Meiko Green).

Marcel Früh (Meiko Green) und Reto Buser (Meiko Suisse AG).

Christoph Müntener (Kibernetik AG), Roland Astner (Electrolux Professional) und Luca Mele (FinessaBarnetta AG).

Polyana Plüss (Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners), Monique Brendle (Valentine Fabrique SA) et Michael Marugg (Jeka AG).

Daniel Haldimann (Hugentobler AG), Daniel Keller (Heer AG), Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG) et Alfred Halder (Rilling AG).

Marcel Moser (Bouygues E&S InTec Schweiz AG) et Stefano Gerber (Linum AG).

Marcel Früh (Meiko Green), Reto Buser (Meiko Suisse) et Patrik Wiget (Pitec AG).

Markus Steiner (Chromag AG), Hugo Küng et Lesaj Kristo (tous deux de Schmocker AG).

Richard Schmocker (Culina Secrétariat) et Beat Schwarz (Steinfels Swiss).

POT-AU-FEU SHOPPING-GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

80

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 4/22

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

POT-AU-FEU 4/22

www.potaufeumedia.ch

Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets 81

DIGESTIF

u e f u a t o P

EMENT MANAG GASTRO

URMET VERLAG GO n 60, 3001 Ber 31 82 h ac Postf x 031/311 85 Fa , 82 80 1 h .c Tél. 031/31 ld or w.gourmetw Internet: ww world.ch et m ur go @ E-Mail: info 9556 Mwst. Nr. 30

se GastroSu is tzer asim ir Pla C r Monsieu Président stra sse 20 Blu menfeld 80 46 Zu rich

22/R octobre 20 Berne, 26.

F

voir ne plus de met tra de er p us vo a passé. Cel semble de s par tie du – pou r l’en e désormai n ne chose ir bo fa e e bl un m onter su r st se rités. C ’e Mon sieu r cepté de m ronavi ru s par les auto us ayez ac t que le co es vo ui e té jo ic qu ré it éd se am is et fa on de té que des En effet, le de protec ti Tout le mon a pas appor nellement. s mesures n us de so t vo er je p ne su s us er au es étatique ssi pou r vo vous ex pr im s des mesur tion mai s au ne adversai re ce sujet. la restau ra es de tr et au e et ri qu i concer l’époque à l’hôtel le -sceptiques lmées en ce s cr itiqué à n na ca io ro – t av co en s us iez, m le vo rque que us an nonc – ag réable us-mêmes la même ba tion que vo sont plutôt ntra ire: no ra se co au es st en os re en ch la bi lerie et de la restau ra m ment, les na issa nce, . Plus réce contra ire: rs de l’hôtel de la recon t du passé u, bien au des secteu es t en c’ rv en t, te m an in re d d as on p cepen eu sement ui sse. L’eff Tout cela, , n’est heur de GastroS président ine, li ssements ab de é ét it d’ al es re en Uk ra votre qu de fermet ur on: la guer ti et ra s te au li st il re gue de fa rie et de la isses mai s avec une va de l’hôtel le au ration su ble boom. e et la rest à l’horizon t un vérita ri us le en el ar m p risque ôt le ap el l’h r tu nt n frontés au tion vit ac ement pou sombres so entement co – non seul s u x nuages és ea ve pr ti uv es l et ec m no sp t: de ie en généra . Nou s som su r les per Cependan tout entier iser l’énerg ces pèsent de om en on on qu m éc sé le à n s et à 15 pou r ses co ind igène entrepri se icité de 10 ses effets et l’économ ie les chefs d’ et d’élec tr er e de el e gi p bl er ap m én d’ e se d’ pou r l’en m mation luer le fa it met en dout également ire la con so . On peut sa son ne ne re ie du er rg ré p ne de nt l’é er do de nt s et auprès tes mesures table crise t ju ste de te nes région d’une véri t d’excellen t égalemen dan s certai rtai nemen s lier et il es ce ca cu là ti le it ar jà p ag ont pas s’ en me c’est dé r il s ne saur ncrètes. Il l’électricité leront, com un mur ca dation s co vo nt an en va m s’ m de té co ci ut to e de re de l’électri nt malgré cent à l’a id que les pr ix retrouvero ent. trepri se se va it, utefoi s, lors établissem en To . ur d’ s le dé s ef on an ch gne qu i de d s é le it é, ic it le bien-f tr ic ec tr l de monta él te ec d’ él s hô d’ ge s s un ar ur d’ ch i au ra it alor l’exemple s four n isse e de leurs courant lu de certai n us avez cité de on ex plosiv vo ti ur s, ta se ia en is n éd m m ur ug plus conv ié les aîtr iser l’a d ires, un fo ta nt 32 fois vous av iez Selon vos com ment m à laquel le cs – un mon 00 francs. an 50 on fr ti de 0 ta s 00 es el 2’ if besoin s nu 16 man r cent des de plus de ec tr icité an Lors d’une que 90 pou s frai s d’él élec tr icité it d’ de sa s r n ri ge en l’o ar uv e ent, co ant des ch ov ision nent out lorsqu ju squ’à prés nuel prévoy s qu i s’appr sibles, su rt se an en t ri éh ra ep pr nt tr m co en ment s nouveau ci lement co rovi sion ne ai n si que le proposé un res sont d iffi on de l’app e proposez ti iff ss ec ch ui ot ls oS pr te tr la entendu, de Vous et Gas ition s, sous en Su isse. élevé! Bien ai nes cond ner, à cert nt produits ur so é to it re ic ent nt tr élec cité pu isse d iv iduellem an nuel s d’ de l’électri ce poi nt in inée. e à br am li nt ex é so ch re d iv ité êt ci r le mar rigueu r in eu sement de l’électri courant su pou r ca s de le marché devrait séri r on té ti su li t ta bi en si en m os le une règlem ne telle p s de l’appro ent ac tuel de ba se. U terr uption er nées avec qu i préval s in nc n s io co de s it à se nd e ri ir co urant, vo au x entrep nouveau en soit, les ement de co n ir en aide faud ra it à Quoi qu’il contingent branche, il nd ra it de ve s ie un la à nv r de t co ve en ri ’il sa lutation s qu établi ssem moi n s en ar mei lleu res d ifférente au sein d’un fa llait néan – avec les l il al ai s’ , rm av de rs tr no en l eu r ai ll l’horai re de tout travai tivement bi dual isée. Pa duction de impossible se ti rer rela en ca s de ré mesures, à i rend ra ient s és qu it ce t n à e m en m âc de vi sion ne tive au x in a réussi, gr tation rela m ie su isse nerg ie? la règlemen que l’écono r ne ig ul appl iquer so e cr ise de l’é cependant cad re d’un ut le s fa Il an d s! e ru as de mêm du coronavi s en irait-il p sa lutation pou rquoi n’ – ie m dé Mei lleu res la pan

, lic.rer.pol René Frech ch chef rédac teur Ed iteu r et

82

www.gourmetmedia.ch www.potaufeumedia.ch

GOURMET 4/22 3/22 POT-AU-FEU

Cafina_Pot au Feu_FR_206 x 280_in PFADE_08.11.2022.indd 1

20.10.2022 15:54:01

Four à convection traditionnel. Four innovant à cuisson rapide. Le tout en un appareil.

Délicieuses tartes flambées en seulement 150 secondes.

www.bartscher.ch

Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.