GOURMET 4/22

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 4/22 www.gourmetmedia.ch

RESTAURANT MISTER CORDON, ADELBODEN:

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Cordons bleus vom laufenden Band!

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Neue Arbeitszeitmodelle als Ausweg aus der Sackgasse Um gleich mit einer positiven Nachricht zu beginnen: Es ist ausserordentlich erfreulich, dass es die Schweizer Delegation mit dem Gastronomen Christoph Hunziker an der Spitze einmal mehr geschafft hat, am kommenden Weltfinale des Bocuse d’Or, des renommiertesten Kochwettbewerbs der Welt, teilnehmen zu können. Das ist alles andere

Stephan Frech Verlagsleiter

als selbstverständlich. Mit seinem 9. Rang innerhalb der europäischen Koch-Elite, welche sich Ende März 2022 in Budapest zum Bocuse d’Or Europe getroffen hat, wird GOURMET

Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen die Schweiz am Weltfinale des Bocuse d‘Or

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

2023 vom Januar 2023 in Lyon würdig zu vertreten wissen.

Noch positiver ist die zweite erfreuliche Nachricht: Immer wieder schaffen es junge ambitionierte

50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

zu machen. Sie repräsentieren das Gegenteil dessen, was gegenwärtig insbesondere in den Medien

Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.– Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Kochtalente, im Rahmen des alljährlichen «gusto»-Kochlernenden-Wettbewerbs auf sich aufmerksam und bei den Verbänden von Hotellerie und Gastronomie medial verbreitet wird – dass nämlich quasi ein Drittel aller Gastro-Mitarbeitenden ihren Arbeitgebenden und der gesamten Branche den Rücken kehrt oder kehren will und attraktivere Arbeitsplätze in andern Branchen ins Auge fasst. Tiefe Löhne, unvorteilhafte Arbeitszeiten – insbesondere abends und am Wochenende – und eine fehlende Planbarkeit der Arbeitseinsätze sollen die Gründe dafür sein, dass zahlreiche Mitarbeitende in Hotellerie und Gastronomie den «Verleider» haben und Ausschau nach «besseren» Branchen halten.

Wenn dem tatsächlich so ist, dann steht die gesamte Branche vor einer grossen Herausforderung, die weit über bessere Löhne hinausgeht. Es geht dann in Tat und Wahrheit um ein Umdenken im Bereich der Arbeitsbedingungen und der Arbeitsmodelle. Weitsichtige Hotel- und Gastro-Unternehmer

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

haben schon seit einiger Zeit begonnen, neue Arbeitszeitmodelle zu testen oder einzuführen – und

t t& n rnirtni& i P r P P ein vielversprechendes Modell sein, um in Zukunft aus der «Sackgasse» herauszufinden. Dass dabei das mit grossem Erfolg. Das Konzept «4 Tage arbeiten, 3 Tage Freizeit» pro Woche könnte tatsächlich die notwendigen gastro- und küchentechnischen Voraussetzungen geschaffen oder vorhanden sein müssen, versteht sich von selbst. Aber immerhin: Mit dem 4 zu 3-Modell könnten Hotellerie und Gastronomie zu jenen Vorreitern einer arbeitsmarktlichen Entwicklung gehören, welche früher oder später ohnehin in der Arbeitswelt um sich greifen dürfte.

Es lohnt sich deshalb, darüber jetzt schon nachzudenken und jene Möglichkeiten zu testen, welche auch in der realen Arbeitswelt von Hotellerie und Gastronomie praktikabel sein könnten.

In diesem Sinne: Viel Vergnügen bei der Lektüre unseres Fachmagazins.

Mit freundlichen Grüssen

go go go

Fac Fachmag

Po Pot Po

Stephan Frech, Verlagsleiter

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FOLLO

DieDie B2B B2F Die fürfür Hotell HoH für Gemeinsc Gemei Gem @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

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Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende

by Transgourmet

Zu den

s o e d i V Fotos/

Wir gratulieren Fynn Thielen zum Sieg bei «gusto22»!

Fynn Thielen (17), 2. Lehrjahr, The Dolder Grand, Zürich Ein herzliches Dankeschön an die Sponsoren Organisator und Patronat

Leading Partner

Preissponsoren

Sponsoren Kategorie I

Sponsoren Kategorie II

Inhalt Interior Design

Gastronomie

Food & Beverage

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48

Neues Gastro-Konzept im Landgasthof Löwen, Gontenschwil AG: Wenn der Löwen neues Leben ins Dorf bringt!

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I NTE RI O R DESIGN Neues Gastro-Konzept im Landgasthof Löwen, Gontenschwil AG: Wenn der Löwen neues Leben ins Dorf bringt!

KO C HKUNST Der «gusto22»-KochlernendeWettbewerb: Fynn Thielen vom The Dolder Grand ist der Sieger!

Bocuse d’Or Europe 2022 in Budapest: Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli qualifiziert die Schweiz fürs Weltfinale Bocuse d’Or 2023!

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Kulinarik im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi: Hier kochen zwei Originale um die Wette!

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PEOPLE Personalmutationen: Vielversprechende Moves an der Koch-Front!

GAST RONOMIE Kulinarik im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi: Hier kochen zwei Originale um die Wette!

CH EFSACH E Karl Flubacher vom VZ VermögensZentrum: «Schauen Sie nicht tatenlos zu, wie Ihr Vermögen schrumpft!»

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XXL BBQ-Grill-Events vom Feinsten: Freddy Camerer – ein einstiger Gault Millau-Koch, der auch am Grill überzeugt!

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Rechtsanwalt Dr. iur.

Peter P. Theiler, Zürich: Starkoch als Gastro-Pleitier vor dem Strafgericht!

Vorsorgespezialistin Romina Mutter vom VZ VermögensZentrum: «Zweite Säule: Lassen Sie Ihren Lebenspartner nicht im Stich!»

FOOD & B E V E RAG E XXL BBQ-Grill-Events vom Feinsten: Freddy Camerer – ein einstiger Gault Millau-Koch, der auch am Grill überzeugt!

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Inhalt Messen

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Die jüngste Hausmesse 2022 der Gmür AG, Zürich: Rumble in the Jungle!

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N E WS & T RENDS Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreation!

Table Top

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Restaurant Mister Cordon und Apart Hotel, Adelboden: Cordons bleus vom laufenden Band!

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MESSEN Die jüngste Hausmesse 2022 der Gmür AG, Zürich: Rumble in the Jungle!

Ausschanktechnik

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TABLE TOP Die Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG: Gastroimpuls hebt in neue Sphären ab!

Die Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG: Gastroimpuls hebt in neue Sphären ab!

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OPENINGS Hotel Seidenhof und Restaurant Enja, Zürich: Akzente mitten in Zürich!

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AU S S C HANKTEC HNIK Restaurant Mister Cordon und Apart Hotel, Adelboden: Cordons bleus vom laufenden Band!

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CU LINA TOP- B UL L ETI N Exklusiv-Interview mit Culina-Präsident Davor Bratoljic: So ist die Stimmungslage in der «Culina-Wirtschaft»!

G OU RMET SH OPPING- G UI DE Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

D IG EST IF GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an den Andermatter Investor Samih Sawiris!

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Applaus.

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INTERIOR DESIGN

Eine Erfolgsstory: Im Löwen in Gontenschwil spannte beck konzept den Bogen zwischen Bar- und Restaurantbetrieb. Ein Wunsch, der den Wirtinnen Tanja und Stefanie Bolliger am Herzen lag.

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s ist ein Donnerstagmorgen wie jeder

wie es sein Vater, Grossvater und Urgrossvater vor

andere auch. Eine Handvoll Hand-

ihm getan haben. Die Männer bewirtschafteten

werker geniesst eine kurze Kaffee-

die Metzgerei, die Frauen kochten im Restaurant.

pause, und am Stammtisch sitzt eine

«Bereut habe er diesen Weg nie, auch wenn er

gemischte Runde, unter ihnen Gast-

vorgespurt war. Ich war aber der erste, der später

geberin Yvonne Bolliger - oder vielmehr die ehe-

selbst in der Küche stand», sagt Gastgeber Alfred

malige Gastgeberin. Letztes Jahr haben die beiden

Bolliger gegenüber GOURMET, welcher die Metz-

Töchter Tanja und Stefanie Bolliger das Restaurant

gerei 1994 aufgab, als die kantonalen Behörden

von ihren Eltern übernommen. Ein Betrieb in der

Investitionen in einen Umbau des Schlachthauses

Nachfolgeregelung. Das Familienunternehmen

forderten.

ging an die fünfte Generation über. Und die sechste

Stattdessen führte ihn die Mutter in die traditio-

ist in den Startlöchern, lacht Alfred Bolliger und

nellen Kochkünste des Löwen ein. Rezeptbücher

meint damit zwei seiner Enkelkinder, die als 14-

wurden dazu keine weitergereicht, sondern be-

Jährige vor der Berufswahl stehen.

währtes Kochhandwerk im täglichen Einsatz ge-

Wobei den zwei Jugendlichen natürlich alle Türen

pflegt, das Filet im Pfännli etwa, ein Klassiker

offenstehen – anders als damals Alfred Bolliger.

im Löwen, das Fleisch in feiner Butter gebraten.

Als ältester von drei Söhnen musste er die dem

«Davon wird meist auch noch der letzte Saucen-

Restaurant angegliederte Metzgerei übernehmen

rest mit einem Stück Brot ausgemacht», sagt

und die Ausbildung zum Metzger absolvieren. So

Stefanie Bolliger. Einfach, aber raffiniert, und trotz-

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INTERIOR DESIGN

Das neue Konzept im Landgasthof Löwen, Gontenschwil AG:

Ein neuer Löwe bringt Leben ins Dorf !

Der Löwen im aargauischen Gontenschwil ist ein Landgasthof wie er im Buche steht, ein altes Berner Haus mit vorragendem Biberschwanzdach, altehrwürdig, 300 Jahre alt. Eine Stammbeiz für Vereine und Handwerker, ein Restaurant für Gontenschwil. Sonntags wird hier gerne gefeiert, Geburtstage, Jubiläen, ein feines Mittagessen im Kreis der Familie. Zur Stabsübergabe an seine zwei Töchter investierte Gastro-Unternehmer Alfred Bolliger in eine Sanierung, wie zuletzt 1980, als er das Restaurant von seinen Eltern übernahm. Wenn er umbauen werde, dann nur mit der beck konzept ag aus Buttisholz. Das war für den Gastronomen schon lange klar. Ein Entscheid, den die Familie keine Sekunde bereut hat.

Text: Sabine Born | Bilder: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

Eine handwerkliche Meisterleistung: Feinsteinzeugplatten, die über Mauerkanten verlaufen.

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INTERIOR DESIGN

Ein stimmiges Farb- und Einrichtungskonzept. Modern und trotzdem passend zum Landgasthof in einem denkmalgeschützten alten Berner Haus.

dem nicht so leicht kopierbar. Das gelte übrigens

Menus. Ein gutes Stück Fleisch ist immer dabei.

auch für die Salatsauce, die nicht nur am Tisch

Denn mit Fleischgenuss kennt sich Alfred Bolliger

gelobt, sondern vielfach über die Theke verkauft

aus, legt auf die Fleischherkunft entsprechend viel

werde. Ein Rezept gibt es dazu nicht, nur eine münd-

Wert. Er habe erst kürzlich wieder ein halbes Rind

liche Weitergabe von Generation zu Generation

vom Bauern im Dorf gekauft. Eine Geschichte, die

zu Generation.

er später auch zum Gast an den Tisch trägt.

«Das Gespräch mit den Gästen liegt auch uns am Herzen», betont Tanja Bolliger. Im Löwen kennt

«Wir konnten den Löwen nicht einfach so aufgeben, das wurde uns klar, als von einem Verkauf die Rede war.»

man sich, und die Gastfreundschaft ist nicht

Stefanie Bolliger, führt den Löwen mit Schwester Tanja in der fünften Generation.

unter schattigen Linden sitzt. Hier wie in den

verhandelbar. Alfred Bolliger nutzt bewusst nicht die volle Platzkapazität: 62 Sitzplätze im Restaurant, 68 im grossen und 32 im kleinen Saal, weitere 70 im Gartenrestaurant, wo man im Sommer Säli könnte er weit mehr Gäste empfangen. Auch einen zweiten Mittags- oder Abendservice streben Bolligers nicht unbedingt an. Im Löwen darf man

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Nachfolge für die Küche gesucht

sitzen bleiben, den ganzen Nachmittag, den ganzen

Alfred Bolliger ist 67 Jahre alt. Voller Elan steht

Abend, wenn man will. Einzig in der Küche hätte

er jeden Tag in der Küche und bedient seine Gäste

sich Alfred Bolliger eine Veränderung gewünscht,

durchgehend mit warmen kulinarischen Köstlich-

eine etwas modernere Interpretation der Klassiker,

keiten. «Ob ich nachmittags für einen Wurstsalat

mehr Variation in den Beilagen. Doch die Suche

oder ein Cordon Bleu in der Küche stehe, spielt

nach einem Nachfolger gestaltet sich schwierig.

keine Rolle, ich bin ja da», sagt er. Die Gäste

«Den geplanten Küchenumbau möchte ich der-

schätzen diesen Service und die bewährte Qualität.

einst nach dessen Bedürfnissen ausrichten.»

Klassiker aus dem Landgasthof: Entrecôte vom Grill

So wie Alfred und Yvonne Bolligers Töchter das

mit Fredis Pfeffersauce, Rahmschnitzel, Wiener-

Restaurant jetzt nach ihren Wünschen neu kon-

schnitzel, Leber mit Rösti und mittags preiswerte

zipieren konnten, nachdem sie sich für den Löwen

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INTERIOR DESIGN

entschieden und sich damit gegen einen Verkauf des Familienbesitzes ausgesprochen haben.

Stefanie Bolliger reduzierte ihren Job als kaufmännische Angestellte auf 50 Prozent, um in den Löwen einzusteigen. Tanja ist gelernte Servicefachfrau und leitete zuvor das Hollywood, ein Restaurant mit Barbetrieb in Menziken, das auch im Familienbesitz der Bolligers ist und jetzt verpachtet wird. «Wir konnten den Löwen nicht einfach so aufgeben, das wurde uns klar, als von einem Verkauf die Rede war», sagt Tanja Bolliger.

Fortsetzung eines Familienbetriebs Der Löwen sollte in der Familie bleiben. Die Ururgrosseltern hatten das Restaurant 1908 gekauft, und Tanja und Stefanie Bolliger schreiben die Geschichte nun weiter, mit einer Zäsur in Form einer Totalsanierung, so wie letztmals 1980, als Licht- und Schattenspiele der Leuchten, schaffen eine harmonische Verbindung zu den Wandplatten in Fischgratoptik.

Alfred Bolliger das Restaurant übernahm. Umbauten markierten also schon früher einen Stabwechsel. «Wir wollten das Lokal sowohl als Bar als auch als Restaurant nutzen», formuliert Stefanie Bolliger ihre Ansprüche an die beck

Jedem Landgasthof sein Stammtisch: Der runde Tisch musste sein.

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INTERIOR DESIGN

«Der gesamte Umbau verlief reibungslos, innerhalb des vereinbarten Zeithorizonts während dem Lockdown und sogar unter dem veranschlagten Budget.»

Alfred Bolliger, Küchenchef und ehemaliger Inhaber.

hatten anfangs Respekt vor den alten Plänen, die die Realität in alten Gemäuern nicht immer 1 zu 1 widerspiegeln», sagt Sandro Scherrer. Doch die Befürchtungen waren unbegründet. «Der gesamte Umbau verlief reibungslos, innerhalb des vereinbarten Zeithorizonts während dem Lockdown und sogar unter dem veranschlagten Budget», bestätigt Alfred Bolliger gegenüber GOURMET – ein eifriger Leser unserer Zeitschrift übrigens.

Die Familie ist beeindruckt vom Resultat, und die Gäste sind es auch. Allesamt und einstimmig. Ob-

konzept ag, deren Gestaltungskonzepte der Vater

wohl nichts mehr so ist, wie es war. Das ganze

von Fachmessen her kannte. «Ich bin seit Jahren

Interieur wurde herausgerissen. Einzig zwei alte

begeistert von ihrem Tun und wusste: Wenn ich

Holzträger mit geschwungenem Abschluss in der

einmal umbaue, dann nur mit den Spezialisten

Lounge erinnern an den alten Löwen. Das massive

von beck konzept.»

Buffet und die markante Theke mit den schweren

Die fachliche Kompetenz, die Alfred Bolliger mit

Oberbauten wichen einer leicht geschwungenen

beck konzept verknüpfte, wurde auch auf mensch-

Bar, mit Plättli in zwei harmonierenden Rottönen,

licher Ebene erfüllt. Der Draht zu Verkaufs-

eines tiefrot wie ein Burgunder Rotwein, das an-

berater Sandro Scherrer von der beck konzept ag

dere ein erdiges Kaminrot. «Die perfekte Alter-

war rasch gespannt, der für sein erstes Restaurant-

native zur ursprünglichen Wahl, einem hand-

konzept sowohl intern als auch in der Zusammen-

gefertigten Plättli, das viel teurer war», erklärt

arbeit mit Bolligers viel Zuspruch erhielt. «Wir

Sandro Scherrer gegenüber GOURMET und betont:

Die eingebauten Filzlamellen in verschiedenen Grautönen sorgen für beste Akustik über dem Barbereich.

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INTERIOR DESIGN

das Fischgratmuster der Feinsteinzeugplatten auf, welche die Fensterleibungen im Gastraum umarmen und in diversen Grautönen einen stilvollen Kontrast zur roten Bar schaffen.

«Eine unglaubliche Meisterleistung des Plättlilegers, der jede Platte einzeln zuschneiden und über die Mauerkante passgenau einfügen musste», erklärt Sandro Scherrer und lobt gleichzeitig die einwandfreie Zusammenarbeit mit den Handwerkern vor Ort. Die Aufträge hat Gastgeber Alfred Bolliger allesamt am Stammtisch vergeben, ohne Verträge, ein Handschlag genügte. «Das war mir sehr wichtig, jene zu berücksichtigen, die täglich bei uns Kaffee trinken und sonntags mit der Familie zum Essen kommen», betont Alfred Bolliger. Eine Wahl, die auch die beck konzept ag als Gesamtbauverantwortliche in die Hände spielte. «Wir arbeiten oft mit regionalen HandEin intelligente Soundsystem mit 14 Boxen erlaubt die individuelle Beschallung einzelner Bereiche.

Ein Farbenspiel das harmoniert, burgunder- und kaminrote Plättli mit einer Abdeckung aus gebeizter Asteiche.

werkern zusammen, beim Löwen machte die Zusammenarbeit jedoch besonders viel Spass.»

«Die Zusammenarbeit mit Bolligers war wunderbar. Sie haben viel und schnell entschieden, blieben immer am Ball und waren proaktiv, so wie man es sich wünscht.»

Eine gelungene Totalsanierung «Die Bar ist das Zentrum des neu konzipierten Restaurants, die beim Betreten alle Blicke auf sich

«Die Bar ist das Zentrum des neu konzipierten Restaurants, die beim Betreten alle Blicke auf sich zieht.»

Sandro Scherrer, Verkaufsberater bei beck konzept.

zieht, und sie ist gleichzeitig so etwas wie der Dreh- und Angelpunkt der verschiedenen Zonen, die wir geschaffen haben», erläutert Sandro Scherrer das Umbaukonzept im Detail. Im hinteren Bereich weisen Sessel mit rotem Lederbezug Lounge-Charakter auf und bieten trotzdem die Bequemlichkeiten eines Stuhls, wie man ihn sich zu einem genussvollen Essen wünscht. Wo früher Glasvitrinen mit Vereinsfahnen und Pokalen hingen, macht jetzt eine chice Barszenerie Lust auf einen Drink, spritzig, farbig, cool. Daneben bietet eine Schiefertafel Platz für Empfehlungen des Hauses.

Die klassischen Tische aus gebeizter Asteiche harmonieren mit dem Vinyl-Parkett im rustikalen Eichenlook, ein robuster und pflegeleichter Boden, der gleichzeitig edel und hochwertig wirkt. In der Lounge erinnert eine ebenfalls rot gepolsterte Sitzbank mit stoffbezogener Rückenlehne an die Holzbank, die früher aussenseitig das gesamte Restaurant umfasste. Pendelleuchten mit schlanker Geometrie und Käfigoptik zaubern sternförmige Schatten an die Decke und nehmen ein stückweit

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Wo früher Glasvitrinen mit Vereinsfahnen und Pokalen hingen, macht jetzt eine chice Barszenerie Lust auf einen Drink, spritzig, farbig, cool.

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INTERIOR DESIGN

Wirtschaftlich im Hoch Kurz und gut: beck konzept ist es formidabel gelungen, den traditionellen Löwen als modernes Restaurant neu zu inszenieren, ohne den Charakter eines Landgasthofs zu schmälern, ein Spagat, der

«Wir haben durch den Umbau deutlich mehr Gäste gewonnen.»

Stefanie Bolliger führt den Löwen mit Schwester Tanja in der fünften Generation.

auch von den Innenarchitekten viel Gespür erforderte und gleichzeitig dem Geschmack der Inhaber entsprechen musste. «Man wollte ein neues Bild schaffen, Bar, Restaurant und Lounge vermischen, und trotzdem ein stimmiges Ganzes erhalten, mit mobilem Mobiliar, das im Restaurant eine flexible Raumeinteilung ermöglicht», sagt Sandro Scherrer. Und das sei gelungen, vollumfänglich – und ist inzwischen auch in der Kasse spürbar.

«Wir haben durch den Umbau deutlich mehr Gäste gewonnen», bestätigt Stefanie Bolliger. Der Löwen läuft sehr gut, so gut wie noch nie, könnte man sagen. Die Bar zieht neues Publikum an, junge Gäste, die im Löwen den Ausgang einläuten, Stammgäste, die vor dem Abendessen einen Apero geniessen. Parallel läuft tagsüber und abends der klassische Restaurantbetrieb reibungslos weiter.

«Heute kommen die Seniorenturnerinnen zum Mittagessen, abends ist die Bezirksjagdgesellschaft angemeldet, morgen die Schützen und der Chüngeliclub», sagt Alfred Bolliger. Dem neuen Löwen bleiben also auch die altehrwürdigen Vereine treu.

Ein rundum gelungener Umbau also, der sich nicht nur optisch, sondern auch wirtschaftlich voll und

Im Löwen Gontenschwil haben nicht nur die Mitarbeitenden von beck konzept, sondern auch die Handwerker aus dem Dorf perfekte Arbeit geleistet.

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Mehr zum Thema Ein Familienbetrieb seit Generationen: Stefanie und Tanja Bolliger mit ihren Eltern Alfred und Yvonne Bolliger.

Restaurant Löwen Oberkulmerstrasse 9 5728 Gontenschwil Tel. 062 773 12 51 info@loewen-gontenschwil.ch www.loewen-gontenschwil.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

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KOCHKUNST

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Athina Karavouzi (2. Platz), Fynn Thielen (1. Platz), Luca Heiniger (3. Platz).

«gusto22»-Sieger steht fest:

Am ersten Tag des Monats April traf sich die Koch-

Fynn Thielen vom The Dolder Grand ist der beste Kochlernende 2022 Monatelang hatten die neun Finalteilnehmenden auf die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende hintrainiert.

Nun galt es ernst: In einem dreistündigen Wettkochen mussten sie ihr Können vor einer Fachjury unter Beweis stellen. Am Schluss setzte sich Fynn Thielen vom The

branche zum ersten grossen Branchenanlass ohne Einschränkungen seit langem. Rund 400 Gäste folgten der Einladung von Transgourmet/Prodega ins Casino Bern. Im Rahmen von «gusto22» feierte man den Kochnachwuchs und kürte Fynn Thielen zum besten Kochlernenden 2022. Der 17-Jährige ist im 2. Lehrjahr im The Dolder Grand in Zürich und setzte sich einen Tag zuvor im Finale der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende gegen acht Mitbewerbende durch. Drei Stunden hatten die Teilnehmenden beim Live-Wettkochen in der Berufsfachschule Baden (BBB) Zeit, ihre im Vorfeld selber kreierten Vor- und Hauptspeisen zuzubereiten. Dabei wurden sie von einer Fachjury bei der Arbeit bewertet, eine zweite Jury degustierte die Gerichte anschliessend anonymisiert.

Dolder Grand durch. Im Rahmen einer feierlichen Gala

Hongkong, Berlin, St. Moritz

wurde er zum «gusto22»-Sieger und damit zum besten

Fynn Thielen überzeugte mit einem Duett vom Alpen-

Kochlernenden 2022 gekürt. Auf dem zweiten Platz

Saibling, confiert und gebeizt als Tatar, in Bergamotte-Sud gegartem Fenchel sowie Gewürzsud und

landete Athina Karavouzi vom Park Hyatt, Dritter wurde

Dillöl zur Vorspeise. Zum Hauptgang servierte er

Luca Heiniger vom Restaurant Panorama Hartlisberg.

Schweinezunge im Filoteig, Weisskohlbällchen,

Teres Major vom Schwein, Schweine-Jus, gepickelte Senfkaviar, Bergkartoffelstock und Bio-Karotten mit Vanille. Damit gewinnt er einen zweiwöchigen Auf-

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KOCHKUNST

«gusto22»-Sieger Fynn Thielen.

i

Am 31. März 2022 kochten neun junge Kochtalente in Baden um den Sieg bei «gusto22».

enthalt in Hongkong, unter anderem mit Kücheneinblicken im Hotel The Peninsula bei Florian Trento. Auf dem zweiten Platz landete Athina

Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

Karavouzi vom Park Hyatt in Zürich, die nun für

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/ Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren.

erreichte.

eine Woche Berlin erkunden darf. Eine Woche nach St. Moritz geht es für Luca Heiniger vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg, der bei

Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft.

seiner zweiten Teilnahme erneut den dritten Platz

Lehrreiche Erfahrung und grosse Plattform Die Kochlernenden profitieren bei der Schweizer Meisterschaft aber nicht nur von attraktiven Preisen.

Vor allem bieten ihnen Transgourmet/Prodega als Organisator und der Schweizer Kochverband als Patronatsgeber von «gusto22» auch eine lehrreiche Erfahrung und eine grosse Plattform. «Wir sind glücklich, dass wir dem Kochnachwuchs diese Plattform nun wieder bieten und ihn im grossen Rahmen feiern können», so Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Transgourmet/Prodega,

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

dem grössten Belieferungs- und Abholgrosshändler

www.transgourmet.ch/gusto

moderierten Gala mit Rangverkündigung einen Tag

der Schweiz.

So wurden die Leistungen der jungen Kochtalente dieses Jahr wieder vor Publikum gewürdigt. Eingeladen zu «gusto – the show», der von Sven Epiney nach dem Wettkochen, waren Familie und Freunde,

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Die «gusto22»-Rangliste 1. Fynn Thielen The Dolder Grand, Zürich 2. Lehrjahr 2. Athina Karavouzi Park Hyatt, Zürich, 2. Lehrjahr Lehrbetriebe, Gäste der Leading Partner Bell, Emmi, Kadi, Valser und zahlreicher weiterer Sponsoren sowie verschiedenste Vertreter der Kochbranche.

Für kulinarischen Genuss sorgten Ivo Adam und sein Team vom Casino Bern. Ganz im Sinne der Nachwuchsförderung begeisterten zudem das Jugend Sinfonie Orchester Konservatorium Bern und das Akrobatenduo Corina & Anton mit einer gemeinsamen Performance. Und nicht zuletzt hatte auch Dalila Zambelli einen Auftritt: Die «gusto21»Siegerin musste aufgrund der Corona-Schutzmassnahmen im vergangenen Jahr auf die grosse Bühne verzichten und erhielt Gelegenheit, dies in einem Rückblick nachzuholen. Gleichzeitig wagte die Tessinerin zusammen mit Laura Loosli, «gusto19»Siegerin, einen Ausblick: So sind beide Kochtalente inzwischen Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft und werden die Schweiz im November beim Culinary World Cup in Luxemburg vertreten.

Eine Karriere, für die sich nun auch Fynn Thielen mit seinem Sieg bei «gusto22» empfohlen hat.

Die Sieger-Vorspeise von Fynn Thielen: Duett vom Alpen-Saibling, confiert und gebeizt als Tatar, in Bergamotte-Sud gegarter Fenchel, Gewürzsud und Dillöl.

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3. Luca Heiniger Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg 3. Lehrjahr 4. Ilja Robin Feller Restaurant Dampfschiff, Thun 2. Lehrjahr 4. Andreas Grossen Restaurant Alpenblick, Adelboden 2. Lehrjahr 4. Patrick Lätsch Universitätsspital, Zürich 2. Lehrjahr 4. Marius Rohde Stiftung Wagerenhof Uster 3. Lehrjahr 4. César Luis Sanchez Zieglerküche Stadt Bern, Bern 2. Lehrjahr 4. Noah Waber Congress Hotel Seepark, Thun 2. Lehrjahr

Der Sieger-Hauptgang von Fynn Thielen: Teres Major vom Schwein, Schweine-Jus, gepickelte Schweinezunge im Filoteig, Weisskohlbällchen, Senfkaviar, Bergkartoffelstock, Bio-Karotten mit Vanille.

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Das Schweizer Team beim Bocuse d’Or Europe 2022: Céline Maier, Commis, 20-jährig, Christoph Hunziker, 40-jährig, Inhaber Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen, Dominic Bucher, Coach, 50-jährig, Leiter Seniorenzentrum in Schüpfen, Mario Garcia, Präsident und Jurymitglied, 30-jährig, Sous-Chef im Luzerner Kantonsspital.

Bocuse d’Or Europe 2022:

Nach 5 Stunden und 35 Minuten in der Wettbewerbs-

Christoph Hunziker qualifiziert die Schweiz für das Weltfinale des Bocuse d’Or 2023 in Lyon!

Weltfinale Bocuse d’Or. Der Wettbewerb bildete den

küche qualifizierte sich der Berner Chef für das Schlusspunkt einer intensiven Vorbereitung: Seit seiner Selektion in Genf hatte Christoph Hunziker gerade mal vier Monate Zeit, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten. Zudem war sein Restaurant, das Schüpberg-Beizli, während dieser Zeit geöffnet und oftmals ausgebucht.

Am 21. März 2022 trafen der Kandidat und sein Team in Budapest ein, wo sie sich in einer Wohnung, die eigens zur Wettbewerbsvorbereitung gebucht wurde, einquartierten, um dort letzte Vorbereitungen zu treffen und die Mise-en-Place vorzubereiten. Christoph Hunziker wollte vor Ort noch die drei lokalen Kartoffelvarianten, die er für seine Vorspeise aus-

Der Schweizer Bocuse d’Or Kandidat, Christoph Hunziker,

gesucht hatte, ausprobieren. Ein Produkt, das offen-

erzielte bei der kontinentalen europäischen Selektion

ein paar wenige Kilos sind in Schüpberg ange-

Bocuse d’Or den 9. Platz und qualifizierte sich somit für das Weltfinale, das im Januar 2023 in Lyon stattfinden wird.

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bar in der Schweiz nur schwerlich erhältlich ist. Nur kommen – trotz mehrmonatigen Bemühungen eines Gemüsehändlers und nur eine Woche vor der Abfahrt nach Budapest.

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KOCHKUNST

Ziemlich zuversichtlich präsentierte sich der Schweizer Kandidat am 23. März 2022 zur frühen

Das Menu:

Morgenstunde am Standort des Wettbewerbs Bocuse d’Or Europe im Kongress- und Ausstellungszentrum

Frühlingskomposition aus ungarischen Kartoffeln «nach Schüpberger Geschmack» Morchelragout mit Zuckererbsen, Spargeln und eleganter Schweizerweinreduktion

Hungexo in Budapest – dies zusammen mit Céline Maier, seiner talentierten Jungköchin, und Dominic Bucher, Schweizer Kandidat 2005 und Coach des Schweizer Teams.

Der Wettbewerb verlief gut. Christoph und Céline lieferten ihre Gerichte pünktlich ab. Doch gross war die Spannung, zeugte der Kochwettbewerb einmal

Gebratener Rehrücken, aromatisiert mit Schweizer Kirschlikör von Schüpberg

mehr von ausserordentlich hohem Niveau.

Die Jury-Mitglieder – darunter der Präsident der Schweizer Delegation Mario Garcia (5. Platz beim Weltfinale 2019) – schätzten die Arbeit und die Krea-

Glasierte Keule mit Entenleber und Berner Alpenkräutern

tivität des Schweizer Teams. Christoph und Céline

Knuspriges Tartelette mit fünf Zwiebeln Crèmige Schwarzwurzel mit Quappe, Zitrone und gerösteten Haselnüssen FrühlingsgemüsePfännchen mit Quark und Sauerrahm

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swiss

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KOCHKUNST

kehren mit einem ausgezeichneten 9. Platz in die Schweiz zurück und können somit die Schweiz Ende Januar 2023 vertreten, wenn sie beim Weltfinale Bocuse d’Or in Lyon versuchen werden, sich gegen 23 andere Nationen zu behaupten, um sich einen Platz am Firmament der Spitzenköche zu sichern.

Herzliche Gratulation an das ganze Team und vielen Dank allen, die es in den letzten vier Monaten unterstützten. Jeder trug auf seine Weise zum Erfolg und zu diesem erfreulichen Resultat bei!

Zur Erinnerung: Christoph Hunziker hatte 5 Stunden und 35 Minuten Zeit, um folgende Gerichte umzusetzen: Einen vegetarischen Teller, bestehend aus Kartoffeln,

Beilagen und einer zusätzlichen, separaten Beilage

Hauptbestandteil der ungarischen Küche, an einem

mit Sauerrahm und Hüttenkäse.

Jus oder einer Sauce. Einen Teller mit Rehrücken und

Christoph Hunziker präsentierte seine Kreationen

Keule sowie Entenleber. Das Ganze serviert mit zwei

unter dem Motto «Schüpberg authentic». Die Authentizität zeigt sich in der Wahl seiner Produkte, die alle von Produzenten aus dem Dorf oder aus der Region stammen und die der Chef jeden Tag in seinem Restaurant verwendet.

Die Übungsküche Die Übungsküche, die 2020 gemäss den Plänen der offiziellen Küchenbox beim Bocuse d’Or erstellt wurde, erweist sich als einzigartiges und notwendiges Arbeitsinstrument, damit sich die Schweizer Kandidaten bestmöglichst auf den Wettbewerb vorbereiten können. Sie hilft ihnen, sich beim Wettbewerb wie zu Hause zu fühlen. Die Übungsküche ist zudem transportierbar und kann somit beliebig für weitere Kandidaten umgebaut und den Wettbewerbsvorgaben entsprechend angepasst werden. www.bocusedorsuisse.ch

Die Rangliste der Bestplatzierten beim Bocuse d’Or Europe 2022: 1. Dänemark 2. Ungarn 3. Norwegen

V.l.n.r.: Dominic Bucher, Céline Maier, Christoph Hunziker und Mario Garcia.

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Ebenfalls qualifiziert für das Finale haben sich: 4. Schweden 5. Island 6. Finnland 7. Frankreich 8. Grossbritannien 9. Schweiz 10. Belgien

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PEOPLE Volkshaus Basel Brasserie:

DIE KULTU R DE S GENI E S S E NS Benjamin Mohr ist seit letztem Jahr wieder zurück im Volkshaus Basel und leitet die Küche des Traditionshauses. Nach anderthalbjährigem Unterbruch hat er sich nun wieder ganz der klassisch modernen Brasserie-Küche verschrieben. In der Volkshaus Brasserie zelebriert man die Kultur des Geniessens in allen Facetten – mit Voiture-Service und edlen Tropfen wird unter Weltkunst diniert.

2012 fing mit der von Herzog & de Meuron designten Brasserie, der Bar und den Eventlokalitäten alles an. Im letzten Jahr wurde das Volkshaus Basel um ein Boutique Hotel erweitert und die Bar aufgrund der neu geschaffenen Buntglasfenstern durch den renommierten Künstler Imi Knoebel in Imi Bar umbenannt. Die Vision, das geschichtsträchtige Haus als Treffpunkt für Genuss-, Architektur-, Kunst- und Kulturinteressierte zu etablieren, wird seit Beginn zelebriert.

Klassisch ist modern Bereits von 2014 bis 2020 leitete Benjamin Mohr die Küche der Brasserie und prägte deren Ausrichtung. Die Neugier und Passion für Kulinarik verspürte Mohr früh, bereits mit 14 absolvierte er sein erstes Küchenpraktikum. Nach seiner Kochausbildung in Hamburg sammelte er im Restaurant Schauermann in Hamburg bei seinem Mentor Stefan Mario Niese erste Führungserfahrung, bevor es ihn in die Schweiz zog. Nach namhaften Stationen wie dem Grand Hotel Zermatterhof und dem Carlton St. Moritz fand er in Basel eine neue Heimat. Während dieser formativen Jahre hat Mohr seine Leidenschaft für die modern gutbürgerliche Küche mit französischen Akzenten entdeckt und seine eigene Handschrift entwickelt.

Die Brasserie des Volkshaus Basel und Benjamin Mohr – etwas, das einfach passt. Seit Dezember 2021 ist der 39-Jährige zurück, und er freut sich sehr: «Es ist schön, nach einer Abwechslung wieder zurück zu sein. Ich mag die Atmosphäre hinter und vor den Kulissen – lebendig und inspirierend. Hier kann ich im Einklang mit meinen Überzeugungen arbeiten. Nachhaltigkeit, beste Produkte und vielfältige Aromen spielen dabei eine Hauptrolle. Sei es der Rôtis de Viande Hachée (Hackbraten) oder eine vegane Gemüse-Variation; guter Geschmack kommt nie aus der Mode.» www.volkshaus-basel.ch

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Deltapark Vitalresort:

JE N S M A S S E M I ST N E UE R KÜC HENC H EF Seit März 2022 zeichnet Jens Massem als Küchenchef der Restaurants Delta, Delta Gourmet, Deltaverde Thai Cuisine und des Hotelrestaurants des Deltapark Vitalresorts in Gwatt verantwortlich.

Der 35-Jährige folgt auf Stefan Prieler, der das 4-Sterne-Superior-Hotel nach knapp vier Jahren verlässt und sich einer neuen Herausforderung widmet.

Seit anfangs März werden die Gäste des Deltapark Vitalresorts unter der Leitung des neuen Küchenchefs Jens Massem verköstigt. Der gebürtige Deutsche übernimmt die Verantwortung für den gesamten Kulinarik Bereich: das Restaurant Delta Gourmet, das Deltaverde Thai Cuisine, das à-la-carte Restaurant Delta sowie das Hotelrestaurant. Massem ist Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, Berufsbildner und weist über zehn Jahre Berufserfahrung in der Schweiz und Deutschland vor. Zuletzt war er in Interlaken im Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa als Senior SousChef des Restaurants La Terrasse (16 Gault-MillauPunkte) und anschliessend über zwei Jahre im Congress Centre Kursaal Interlaken als Chef de Cuisine tätig. Seine Küche zeichnet sich durch viel Frische und Leichtigkeit aus. Dabei legt er seinen Fokus auf regionale Produkte und frische Kräuter mit Einflüssen aus der vitalen Vollwertkost. «Mir ist ein regelmässiger Austausch und eine enge Zusammenarbeit mit den Produzenten und Lieferanten wichtig – somit kann ich sowohl dem Lebensmittel als auch dem Produzenten den verdienten Respekt zollen», sagt Massem.

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Wenn Ketchup wirklich nach Tomaten schmeckt!

Gourmetküche weiter ausbauen Jens Massem folgt auf Stefan Prieler, der nach knapp vier Jahren das Deltapark Vitalresort verlässt, um sich einer neuen Herausforderung in seiner Heimat Österreich zu widmen.

Prieler war massgebend am Erfolg des Restaurantkonzeptes des Hotels beteiligt: Im Juni 2020 wurde das Restaurant Delta Gourmet unter seiner Leitung mit 16 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet.

Das Deltapark Vitalresort setzt auch zukünftig auf Gourmetküche, wie der Hoteldirektor Mirco Plozza sagt: «Jens Massem bringt die nötige Expertise mit, um den Gourmet-Bereich weiterzuentwickeln, den wir mit viel Sorgfalt in den letzten Jahren aufgebaut haben.» www.deltapark.ch

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Produkte von Stokes sind unter anderem bei Transgourmet, Prodega, Frischeparadies, Pistor sowie weiteren Lebensmittelgrossisten erhältlich.

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GASTRONOMIE

Kulinarik im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi:

Hier kochen zwei echte Originale Dani Windlin ist Koch, Unterhalter und Gastgeber aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seiner Gemahlin Inge Windlin führt er das Gasthaus Adler in Küssnacht am Rigi – und dies bereits in vierter Familien-Generation.

Als Gilde-Ambassador der Zentralschweiz und engagierter Gastronom ist er weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Ein echtes Original, aber nicht das einzige im Gasthaus Adler. Auf ein weiteres Original setzt Dani Windlin bei den Reisgerichten: Ben’s Original. Und dies aus voller Überzeugung!

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Rolf Neeser

K

üssnacht am Rigi ist ein geschichtsträchtiger Ort. Hier in der Nähe, in der Hohlen Gasse, lauerte Wilhelm Tell im Jahr 1307 dem Landvogt Gessler auf und erschoss ihn mit der Armbrust

– so will es die Erzählung. Ganz so alt ist das Gasthaus Adler im Zentrum des Schwyzer Städtchens zwar nicht. Aber immerhin: Bereits 1842 öffnete das Traditionshaus seine Türen, damals noch als Schwarzer Adler. In den folgenden Jahrzehnten logierten hier Könige aus Bayern und Portugal. Seit 1924 führen die verschiedenen Generationen der alteingessenen Familie Windlin die Geschicke des Gasthauses. Seit nun bald 100 Jahren!

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GASTRONOMIE

Fortsetzung der Familientradition

Erfahrung sammelte und sich seit 2006 mit viel

2006 übernahmen Inge und Dani Windlin das

Engagement und Herzblut an der Gästefront um

Gasthaus Adler in vierter Generation. Weit über die

die Bedürfnisse der Gäste im Gasthaus Adler küm-

Kantonsgrenzen hinaus bekannt, ist der «Adler»

mert. Gastgeberin Inge Windlin zu GOURMET:

praktisch jeden Mittag und Abend ausgebucht.

«Aufmerksam sein ist mir enorm wichtig. Dass

Schon als Kind war Dani Windlin voll in den

wir uns erinnern, wie die Stammgäste ihr Wasser

Familienbetrieb integriert, ass mit seinen Ge-

und ihren Kaffee möchten, welche Plätze sie be-

schwistern am Stammtisch Zmittag und half ab

vorzugen. Und vor allem, dass wir sie persönlich

der 6. Klasse in der Küche mit. Die Kochlehre ab-

begrüssen, Zeit für einen Schwatz haben. Denn

solvierte er im renoimmierten Waldheim in Risch,

sie kommen auch, um uns als Gastgeber zu sehen.»

«Aufmerksam sein ist mir enorm wichtig.»

Der Koch wird zum Gastgeber

Inge Windlin, Gastgeberin im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi

sechs Jahren ihr Konzept ein wenig: Schon bei

Auch deshalb änderten Dani und Inge Windlin vor der Übernahme im Jahre 2006 wurden die in die Jahre gekommenen Hotelzimmer in den oberen

sammelte später im Ausland und im Eichhof in

Etagen zu zwei Wohnungen umgebaut. Vor sechs

Luzern Erfahrungen – immer mit dem klaren Ziel,

Jahren löste man auch den Saal und die Küche

die Familientradition eines Tages weiterzuführen.

im ersten Stock auf und baute nochmals eine

«Schon kurz nach unserem Kennenlernen

Wohnung ein. Seither konzentriert sich das Gast-

fragte er mich direkt, ob das für mich in Frage

geberpaar aufs Wesentliche: eine kleine Küche im

kommt. Und ich war sofort dabei», erinnert sich

Erdgeschoss sowie 30 Sitzplätze im Restaurant

Inge Windlin, die ebenfalls schon früh Gastro-

und seit einem Jahr noch zusätzlich 20 Sitzplätze als Puffer im angrenzenden Windlins, einer Art Bistro. Auf der übersichtlichen Speisekarte finden sich frische saisonale und traditionelle Gerichte wie Rindsfiletmedaillons mit Entenleber oder frischen Fisch aus dem Zugersee, je nach Fang. Während am Mittag drei Menus als Empfehlung angeboten werden, wird am Abend A la Carte serviert – und zwar durchaus auch einmal von Dani Windlin. Denn mit dem Konzeptwechsel gab es auch Unterstützung in der Küche durch Peter Steiger, während Dani Windlin als Gastgeber vor allem am Abend vermehrt bei den Gästen anzutreffen ist. Beim Begrüssen, Servieren, Plaudern – oder auch einmal beim Unterhalten.

Gilde-Ambassador der Zentralschweiz Tatsächlich liegt Dani Windlin auch das Unterhalten im Blut: Regelmässig greift er zum Mikrofon oder teilt humoristische Videos in den sozialen Medien – ein perfekter Botschafter für die Gastronomie. Der umtriebige Macher bringt seine Ideen und seine Energie aber auch seit vielen Jahren immer wieder in Verbänden ein – bei GastroSuisse, Schwyz Tourismus, Gastro Schwyz und vor allem auch bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Rund 300 Betriebe

Prominente Lage: Das Gasthaus Adler liegt am Hauptplatz in Küssnacht am Rigi.

gehören zu dieser renommierten Gruppierung, allesamt Gastronominnen und Gastronomen, die gleichzeitig Inhaber eines meist kleinen bis mittelgrossen Restaurations-Betriebes sind. «Das besondere eine Prozent des Schweizer Gastgewerbes»

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Der Innenbereich des Gasthauses ist geprägt von viel Holz und einer gemütlichen Atmosphäre.

Das «Windlins» bietet weitere 20 Plätze und ist ebenfalls gemütlich mit viel Holz gestaltet.

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GASTRONOMIE

Vor allem am Abend steht inzwischen hauptsächlich Peter Steiger in der Küche, während sich Dani Windlin (links) vermehrt um die Gäste kümmert.

wird die Gilde auch oft genannt, steht sie doch für

Mitglieder auch aktiv zu diesem Austausch zu

gutbürgerliche, qualitativ hochwertige, markt-

motivieren, sei es über gemeinsame Chats, sei

frische und kreative Küche – ganz so, wie es

es mit Anlässen wie einem Skitag.

das Gasthaus Adler auch bietet. «Wir sind bei

Dani Windlin ist Ambassador Zentralschweiz der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

der Gilde aber vor allem auch eine Art Familie,

Seit 30 Jahren Gilde-Partner

helfen uns untereinander, tauschen uns aus und

Eine enge Zusammenarbeit aber gibt es nicht nur

kommen gemeinsam weiter», betont Dani Windlin

unter den Gilde-Betrieben, sondern auch zwi-

gegenüber GOURMET. Als Gilde-Ambassador

schen der Gilde und ausgewählten Partnern. Einer

der Zentralschweiz versucht er die andern Gilde-

dieser Partner ist seit 30 Jahren die Mars Schweiz AG, zu der unter anderem Ben’s Original gehört.

So nämlich heisst Uncle Ben’s neu: Seit März 2022 tritt die Traditionsmarke nun auch in Hotellerie und Gastronomie mit neuem Logo, neuer Verpackung und unter neuem Namen auf (siehe Box).

«Der Inhalt aber bleibt gleich: Eine erstklassige Produktqualität, die von allen geschätzt wird.

Reis, der hält, was er verspricht und der sowohl jedem Sterne- als auch jedem Hobbykoch gelingt», betont Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG. Häufig zum Einsatz kommen die Ben’s Original Reissorten wie Langkornreis, Vollreis, Basmati, Wildreis, Risotto, aber auch Ebly in Heimen und Spitälern oder bei Caterings, wo die Qualitätskonstanz auch bei längeren Standzeiten gleichbleibend hoch sein muss. Auf der anderen Seite begeistert die

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GASTRONOMIE Dani Windlin setzt auch in der Küche auf Ben’s Original, wegen der Gilde-Partnerschaft, aber auch der überzeugenden Produktequalität wegen.

i Neuer Name, neuer Look, gleicher Inhalt Im vergangenen Jahr machte Mars mit den Retailprodukten den Anfang, seit März 2022 folgten auch die Produkte für die Hotellerie und Gastronomie: Uncle Ben’s heisst neu Ben’s Original und tritt in neuem Design sowie mit neuem Logo auf. Damit macht Mars einen wichtigen Schritt im Sinne ihres Markenversprechens, eine integrativere Zukunft zu schaffen und allen einen Platz am Tisch zu bieten. «Mars setzt sich in verschiedensten Bereichen für Gleichberechtigung ein. Auch hier wollen wir nun unsere Vorbildfunktion wahrnehmen, vorausgehen und ein gutes Beispiel sein», sagt Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG. Im Rahmen der Lancierung des neuen Auftritts von Ben’s Original ist Mars zudem im Jahre 2021 eine dreijährige Partnerschaft mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung eingegangen.

Daneben unterstützt Mars weiterhin den Gilde-Risottotag mit Ben’s Original: Ein jährlicher, schweizweiter Gilde-Kochtag zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose.

«Wir sind bei der Gilde auch eine Art Familie, helfen uns untereinander, tauschen uns aus und kommen gemeinsam weiter.»

Dani Windlin, Gastgeber im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi

Traditionsmarke in Landgasthöfen, in der leicht gehobenen Gastronomie und damit auch bei typischen Gilde-Betrieben. «Gastronomen, die sich auf gute Qualität verlassen wollen, setzen auf Ben’s Original. Entsprechend ist diese Partnerschaft zwischen der Mars Schweiz AG und der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen naheliegend und eine Bereicherung für alle», sagt Food Service Manager Stefan Wittwer gegenüber GOURMET. Gemeinsames Engagement

Seit 30 Jahren ist Mars Schweiz AG, zu der Ben’s Original gehört, Partner der Gilde, ganz zur Freude von Dani Windlin, Gilde-Ambassador, und Stefan Wittwer, Food Service Manager der Mars Schweiz AG.

Dani Windlin setzt aus Überzeugung auf die Reissorten von Ben’s Original, zum Beispiel auf den Risotto, Basmati oder Langkornreis.

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GASTRONOMIE

■ Zum einen, weil Mars Schweiz Gilde-Partner ist: «Das ist eine gegenseitige Partnerschaft, so dass wir von der Gilde selbstverständlich auch diese Produkte bevorzugen. Schliesslich ist Mars Schweiz schon seit 30 Jahren an unserer Seite, unter anderem jeweils auch

LangustenSchwanz mit Kokos-Mango Reis.

Rinds-Ragout, mit Lauch und Safran parfümiert, und einem Weisswein-Risotto.

beim Gilde-Risottotag.» An diesem jährlich wiederkehrenden Kochtag im Herbst kochen die Gilde-Köche in der ganzen Schweiz für die Bevölkerung jeweils Risotto und spenden

einzige Grund für Dani Windlin, seinen

«Die Ben’s Original Produkte sind schlicht tiptop und bieten die perfekte, verlässliche Basis, auf der man individuell und hochwertig aufbauen kann.»

Gästen Ben’s Original zu servieren. «Die

Dani Windlin, Gastgeber im Gilde-Gasthaus Adler, Küssnacht am Rigi

den Erlös zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose. Eine Herzensangelegenheit für die Gilde sowie die Mars Schweiz AG, die den Gilde-Risottotag mit Ben’s Original unterstützt.

■ Die Gilde-Partnerschaft ist aber nicht der

Ben’s Original Produkte sind schlicht tiptop und bieten die perfekte, verlässliche Basis, auf der man individuell und hochwertig aufbauen kann», betont der erfahrene

Und die Gäste sind begeistert. So sehr, dass sie

Gastronom. So nimmt Dani Windlin bei-

auch die Pommes Frites nicht vermissen – diese

spielsweise den Ben’s Original Risotto und

gibt es im Gasthof Adler nämlich nicht mehr, seit

zaubert daraus frisch auf den Teller ein

Inge und Dani Windlin eine Zeit lang nebenbei

feines Weisswein-Risotto als Begleitung für

auch die Bezirksbadi am See geführt und mehr

ein Rinds-Ragout, mit Lauch und Safran par-

als genug Pommes frittiert haben. «Aber auch

fümiert. Oder er verleiht dem Langkornreis

die Kleinsten lassen sich von Alternativen wie

mit Kokosmilch, Mango, Chili und Kerbel

beispielsweise einem feinen Risotto schnell

eine besondere Raffinesse.

begeistern.»

Mehr zum Thema Gasthaus Adler Dani und Inge Windlin Hauptplatz 9 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 850 10 25 www.adler-kuessnacht.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar Tel. 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Sorgen gemeinsam für Genuss. Von links: Dani und Inge Windlin, Gastgeber Gasthaus Adler, sowie Stefan Wittwer, Food Service Manager Mars Schweiz AG, und Susi Egloff, Food Service Support Mars Schweiz AG.

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Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

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GASTRONOMIE

Die Produkte-Palette der Mars Schweiz AG Mars Schweiz bietet eine vielfältige Produktepalette für den Food Service-Bereich. Ein Überblick:

Ben‘s Original Langkornreis 20 min 10 kg

Ben‘s Original Risotto 10 kg

Ebly 10 kg

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Ben‘s Original Langkornreis 20 min 5 kg

Ben‘s Original Langkornreis 10 min 5 kg

Ben‘s Original Langkorn+Wildreis 5 kg

Ben‘s Original Risotto 5 kg

Ben‘s Original Basmati 5 kg

Ben‘s Original Sauce Sweet&Sour 2.3 kg

Ebly 5 kg

Celebrations Tube 1.435 kg

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Ben‘s Original Vollreis 5 kg

Ben‘s Original Sauce Pomodoro con Basilico, 2.27 kg

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Schauen Sie nicht tatenlos zu, wie Ihr Vermögen schrumpft Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Genug Geld für die Zeit nach der Pensionierung auf die Seite legen: Das wird immer wichtiger – und immer schwieriger. Was müssen Sie heute beachten?

Mehrere Faktoren bedrohen unsere Ersparnisse und Renten.

Das ist besorgniserregend. Was können Sparerinnen und Sparer tun, um ihr Vermögen zu schützen? Die wichtigsten Ansatzpunkte sind hier für Sie zusammengefasst.

Rentenleistungen berechnen Der toxische Mix aus tiefen Zinsen, steigender Lebenserwartung, fixem Rentenalter und überhöhten Renten führt dazu, dass Pensionskassen ihre Umwandlungssätze laufend senken. Das bedeutet, dass künftige Pensionierte weniger bekommen als heutige. Wer seinen Lebensstandard halten möchte, muss also immer mehr sparen.

Ein Beispiel: Sinkt der Umwandlungssatz von 6 auf 4,75 Prozent (das ist bei einigen Pensionskassen bereits der Fall), muss ein 50-Jähriger jedes Jahr 9130 Franken zusätzlich sparen, um ab 65 das Rentenniveau in der Pensionskasse halten

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zu können (Tabelle rechts oben). Zudem: Wer sein Guthaben als Rente bezieht, muss damit rechnen, dass die Rente über die Jahre an Wert verliert. Denn in den letzten 15 Jahren haben die wenigsten Pensionskassen die Teuerung ausgeglichen.

Tipp: Immer mehr Erwerbstätige planen, mindestens einen Teil ihres Guthabens auszahlen zu lassen. Die meisten zahlen so weniger Steuern und bleiben finanziell flexibler. Handkehrum müssen sie es selbst anlegen und vorsichtig aufbrauchen. Dabei kann einiges schief gehen. Lassen Sie sich darum nicht auf Experimente ein. Erstellen Sie mit einer Fachperson einen Finanzplan und lassen Sie berechnen, wie viel Rendite Sie brauchen, um lang genug von Ihrem Vermögen zu leben. Wägen Sie die Chancen und Risiken eines Kapitalbezugs sorgfältig ab.

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

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Haushaltsbudget schonen Nirgendwo verdienen Banken so viel an Privatkunden wie in der Schweiz. Immer mehr wälzen sie Negativzinsen auf Sparer ab – selbst kleinere Beträge bleiben nicht verschont. Um ihre schwindenden Margen zu retten, haben viele Banken die Gebühren für Konto und Depot erhöht. Zudem empfehlen sie am liebsten Festhypotheken, weil sie

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Vielen wird erst bewusst, wie viel sie hätten sparen können, wenn es dafür zu spät ist.

Ein Beispiel: Wer Geld aus der Pensionskasse und Säule 3a bezieht, zahlt Auszahlungssteuern. Für die Berechnung dieser Steuern werden alle Bezüge eines Jahres zusammengezählt; in den meisten Kantonen auch die des Ehepartners. Je höher die Bezüge sind, desto höher fällt die prozentuale Steuerbelastung aus.

Tipp: Einkommens- und Auszahlungssteuern können Sie deutlich senken, wenn Sie bis 64 bzw. 65 mehrere steuerbegünstigte Spartöpfe aufbauen: Zahlen Sie freiwillig in die Pensionskasse ein, wenn Sie können, und verpassen Sie keine Einzahlung in die Säule 3a. Und leeren Sie diese Töpfe gestaffelt um die Pensionierung herum. Wählen Sie steuergünstige Geldanlagen. Anders als Zinsen sind Kursgewinne steuerfrei. Das macht Anlagen attraktiv, die Kursgewinne statt Zinserträge abwerfen.

daran am meisten verdienen – diese Hypotheken sind für Kunden aber fast immer am teuersten.

Tipp: Prämien, Gebühren und unnötig hohe Hypothekarzinsen fressen ein immer grösseres Stück der Ersparnisse weg. Scheuen Sie darum nicht den kleinen Aufwand, um zu einem günstigeren Anbieter zu wechseln. Ein Vergleich zeigt: Ein Ehepaar kann so Jahr für Jahr 9298 Franken sparen (siehe Tabelle rechts).

Mit dieser Ersparnis lassen sich künftige Rentenkürzungen, wie sie im Beispiel oben beschrieben sind, zu einem guten Teil kompensieren.

Teuerung richtig berücksichtigen Die Inflation ist bei uns viel tiefer als im Ausland. Trotzdem darf man sie nicht unterschätzen. Denn wenn die Teuerung höher ist als der Zins, sinkt die Kaufkraft. Dazu ein Beispiel: Bei einer Inflation von 1,5 Prozent schrumpft die Kaufkraft eines Guthabens von 200 000 Franken in zehn Jahren um 28 000 Franken; in 20 Jahren entspricht die Entwertung rund 52 000 Franken.

Tipp: Ein Sparkonto ist ein Verlustgeschäft. Heute müssen Sparer mehr Risiken eingehen. Investieren Sie einen Teil Ihrer Ersparnisse in günstige Aktien-ETF oder Indexfonds und nutzen Sie diese Anlagen auch für Ihre Säule 3a. Und: Dividenden helfen, eine ansprechende Rendite zu erzielen. Gerade Schweizer Firmen zahlen einen beträchtlichen Teil ihrer Gewinne aus.

Steuern rechtzeitig planen Rechnet man die Einkommens- und Auszahlungssteuern zur Teuerung dazu, bleibt noch weniger zum Leben. Und wenn man auch die Vermögenssteuern einbezieht, schrumpft das Vermögen bedenklich. Darum lohnt es sich, seine Steuern sorgfältig zu planen.

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Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Und es glänzt...

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CHEFSACHE

Star-Koch als Gastro-Pleitier vor Strafgericht von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich Schlagzeilen wie: «Ex-Starkoch wegen Millionen-Schuldenberg vor Bezirksgericht Winterthur» oder «Gefeierter Jungkoch steht als Gastro-Pleitier vor Gericht» sorgten kürzlich weit über die Gastro-Szene hinaus für Aufsehen.

Mit teils hämischen Kommentaren wurde in der Boulevardpresse einmal mehr die landläufige Mär genüsslich aufgewärmt, im Gastgewerbe würden sich besonders viele Glücksritter tummeln.

Geschäftsbesorgung» (Art. 158 StGB), der Urkundenfälschung (Art. 251 StGB), der «Misswirtschaft» (Art. 165 StGB) sowie der «Unterlassung der Buchführung» (Art. 166 StGB) schuldig gemacht. Der geständige Beschuldigte räumte ein, er sei damals jung gewesen. Er habe sich zu früh übernommen und sei wegen seines Erfolges und des damit zusammenhängenden Star-Rummels in eine andere Sphäre abgedriftet.

Dass es soweit kommen würde, war zu Beginn der verheissungsvollen Karriere des «Jungkochs des Jahres 2007» und preisgekrönten Sternekochs nicht absehbar. Erinnerlich war zu Beginn der Erfolg nämlich da: 2011 wurde Adam Chefkoch des geschichtsDoch – ohne etwas zu beschönigen, schon gar nicht aus der Sicht der Betroffenen – was ist ein Schuldenberg von 1,3 Mio Franken trächtigen Restaurants «Schloss Wülflingen» in Winterthur. Begegenüber den – angeblich - zweistelligen Millionenflügelt vom Hype um seine Person, machte er sich Deliktsbeträgen der Ex-Bankmanager, die aktuell vor schon ein Jahr später selbständig. Er beeindruckte Bezirksgericht Zürich verhandelt werden. Der Volksmit dynamischem Jungunternehmertum, indem er zorn hängt wohl damit zusammen, dass sich der in rascher Folge ein Restaurant nach dem anderen «Gast wie Du und ich» zwar gut vorstellen kann, übernahm: das «Theaterrestaurant» in Winterthur, was in der Beiz das «Menü 3», die Flasche Wein oder den «Bären» in Langnau im Emmental, den «Löwen» in Veltheim, den «Strauss» in Winterthur, das das «Kafi Cräm» kosten, kaum aber eine reale Vorstellung von den Geldbeträgen hat, mit denen Bank«Schifferhaus» im Kanton Baselland, in Schaffhausen manager zuweilen fragwürdig jonglieren. das Traditionslokal «Beckenburg» sowie zwei Jahre später den «Güterhof» an der Schifflände. Überdies bewies er Flair für die Medien, indem er sich schon Worum geht’s? bald in der eigenen Kochsendung «Gib Adam Saures» Die Anklage warf dem heute 35-jährigen Gastronom beim Schaffhauser Lokalfernsehen jeweils mit bevor, er habe sein «Gastro-Imperium an die Wand geRechtsanwalt Dr. iur.

Peter P. Theiler, Zürich. kannten Persönlichkeiten gastronomisch duellierte. fahren». Dabei habe er sich mehrfach der «ungetreuen

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Als besonderer Coup galt sein «Smartfood Delivery»: ein Lieferdienst mit Essen, zugeschnitten auf den persönlichen Fitnessplan der Besteller:in. Lieferanten waren bereit, sich bei ihm mit bis zu sechsstelligen Beträgen «einzukaufen», um langjährige Lieferverträge abschliessen zu dürfen. – Doch – wie leider nicht so selten bei «erfolgreichen NeuUnternehmer:innen» – «verwechselte er den Umsatz mit dem Gewinn»: Der umschwärmte Shooting-Star begann, in die Kassen seiner Betriebe zu greifen und die Einnahmen mit vollen Händen auszugeben. Laut Anklage flossen fast 170 000 Franken aus den Restaurants an eine Freundin. Weitere Summen versickerten für Luxus wie teure Outfits, Reisen und für Erotik-Events (ein Banker-Prozess lässt grüssen…) oder in seine private Kreditkartenabrechnung. Auch soll er Firmen-Inventar verkauft und den Erlös eingesackt zu haben.

Ob dieser ruinösen Umtriebe versanken die führungslosen Restaurants im Chaos: Buchhaltungen wurden teilweise gar nicht geführt. Seine Firma «Essen und Kunst» war bereits 2014 überschuldet und überlebte nur dank sogenannten Quersubventionen. Denn um die maroden Betriebe am Leben zu halten, schob Adam ohne Rücksicht auf die Kostenstruktur der belasteten Betriebe Einnahmen «als zinslose Darlehen» zwischen den verschiedenen Restaurants hin- und her, teilweise ohne Belege oder Sicherheiten. In anderen Fällen fingierte er auch Darlehensverträge mit der Begründung, «die Gesellschaften zu retten». – Im Jahr 2017 tauchte der gefeierte Jungunternehmer unversehens ins Ausland ab, seine 150 Mitarbeiter, ein zusammengebrochenes Gastro-Imperium und einen Schuldenberg von CHF 1,3 Mio zurücklassend.

Zurück in der Schweiz mit den Vorwürfen der Staatsanwaltschaft konfrontiert, zeigte sich Adam geständig. Deshalb konnte er vom sogenannten «abgekürzten Strafverfahren» profitieren, indem Ankläger und Verteidiger sich auf ein Urteil von «20

Monaten Freiheitsstrafe, bedingt vollziehbar» einigten, welches vom Gericht bestätigt wurde. Der Richter empfahl dem einstigen Gastro-Star, er solle in Zukunft besser keine eigenen Restaurants mehr führen. – Adam scheint diesen Rat zu beherzigen, ist er doch – abgesehen vom unvermeidlichen Strafprozess – seit 2018 aus den Schlagzeilen verschwunden. Auch sei er bestrebt, seine Schulden abzuzahlen.

Fazit Nicht jeder kreative und deshalb medial gefeierte Koch ist – und bleibt – ein erfolgreicher Gastro-Unternehmer. Nebst dieser Binsenwahrheit bleibt das schale Gefühl, dass einmal mehr ein vielversprechendes Gastro-Talent verheizt wurde. – Zwar kann und muss aus Sicht des Gesetzgebers ein «Schuldner mit Kaufmannsqualität» nicht vor sich selber geschützt werden.

Wünschbar wäre aber, dass junge Talente unternehmerisch aufbauend begleitet würden (sofern sie dies denn zulassen). Denn am Ende steht nicht bloss der Karriereknick eines Gastro-Stars, sondern zu oft auch ein grosser Schaden für seine ehemaligen Mitarbeitenden, Lieferant:innen und Kreditgebenden – sowie ein weiterer trauriger Katzer am Image der Gastro-Branche.

Hier

trifft sich die Gemeinschaftsgastronomie.

Business | Care | Education

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Zweite Säule: Lassen Sie Ihren Lebenspartner nicht im Stich!

Ein Beitrag von Romina Mutter, Vorsorgespezialistin, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Wer nicht verheiratet ist, hat keinen gesetzlichen Anspruch auf Vorsorge-Guthaben des verstorbenen Partners. Darum muss man selbst Vorkehrungen treffen.

Wenn dem Lebenspartner etwas zustösst, ist es ein weiterer Schock zu erfah­ren, dass die Pensionskasse nichts zahlt. Das kommt immer wieder vor: Selbst wenn man jahrelang zusam­ menlebt und gemeinsame Kinder hat, kann man ohne Trauschein leer ausgehen. Denn anders als Verhei­r atete haben Unverheiratete keinen gesetzlichen An­ spruch auf Hinterlassenen­ leistungen der AHV, der obligatorischen Unfallversicherung oder der Pen­ sionskasse des verstorbenen Lebenspartners.

Melden Sie Ihren Partner in der PK an Unter Umständen dürfen Pensionskassen Todesfall­leistungen ausrichten. Doch selbst wenn alle Vorausset­zungen erfüllt sind, genügt es oft nicht, wenn man den Lebenspartner zum Beispiel im Testament als Allein­erben einsetzt. Denn Gut­ haben in der Pensionskasse, der Freizügigkeit und der Säule 3a sind nicht im Erb­recht geregelt, son­ dern im Vorsorgerecht – und das ist komplex. In der Freizügig­keitseinrichtung kann man seinen Lebenspartner zum Beispiel mit Kindern unter 18 bzw. 25 Jahren auf einen Rang setzen. Für Pensions­kassen gelten «Kann-­Be­stimmungen» – dort ist der Spielraum im Reglement definiert (vgl. Grafik).

Wer seinen Lebenspart­ner bestmöglich absichern möchte, sollte bei diesen Punkten ansetzen: ➤ Lesen Sie die Regle­mente Ihrer Vorsorge­Ein­r ichtungen sorgfältig und fragen Sie eine Fachperson, wenn etwas unklar ist.

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Romina Mutter, Vorsorgespezialistin

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➤ Informieren Sie Ihre Vorsorge-Einrichtungen da­r über, dass Sie Ihren Partner begünstigen wollen – und zwar schriftlich, wenn Sie möchten, dass er berück­sichtigt wird. Oft ist eine Anmeldung zu Lebzeiten notwendig, damit der Le­benspartner im Todesfall begünstigt werden kann.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Über acht Meter lang und über zwei Meter breit: Auf diesem Riesengrill kann Freddy Camerer eine Tonne Fleisch zubereiten und bis zu 10 000 Gäste verköstigen.

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XXL BBQ – Grill-Events, meisterlich inszeniert:

Ein einstiger Gault Millau-Koch, der auch am Grill zu überzeugen weiss Schon als junger Koch lernte Freddy Camerer in von Gault Millau ausgezeichneten Betrieben Zutaten zu veredeln. Das tut er auch heute noch – und das als Inhaber einer Catering-Firma in Samstagern. An den eigens kreierten Smokern bereitet er Gerichte für bis zu 10 000 Gäste zu. Hohe Qualität und ein authentischer Barbecue-Geschmack gehören zur Philosophie – da passen die trendigen Spezialitäten-Produkte der Delico AG bestens dazu.

Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Es ist sein besonderes «Bijou»: Es ist achteinhalb

werden – wurden aus einem speziell gehärteten

Meter lang, über zwei Meter breit, wiegt etwas

Stahl hergestellt, der jedoch nur wenige Milli-

mehr als drei Tonnen und hat Platz für eine

meter dick ist. Nur deshalb war es möglich, die

Tonne Fleisch! Die Rede ist vom XXL-Smoker

Grill-Geräte mit weiteren Gadgets (fliessendes

von Freddy Camerer. Der Grillprofi hat sich vor

Heiss- und Kaltwasser, Beleuchtung, Schneide-

Jahren diesen «Riesengrill» anfertigen lassen,

brett, Sonnen- und Regenschutz sowie Holz-

um der stetig wachsenden Nachfrage nach Grill-

lager) auszustatten, ohne das Maximalgewicht

Spezialitäten gerecht zu werden. Sein erster selbst

zu überschreiten. «Der Name XXL BBQ hatte ich

kreierter Grill – ein Smoker mit einem Fassungs-

von Anfang an. Mein heute kleinster Smoker,

vermögen von 60 Kilogramm Fleisch – war

ausgelegt für bis zu 500 Gäste, war in meinen

ausgerichtet auf Events mit bis zu 500 Personen.

Augen schon gross. Heute ist XXL sicherlich

Heute verpflegt Freddy Camerer mit seinem

keine Übertreibung mehr, der grosse Smoker ist

Catering-Unternehmen XXL BBQ bis zu 10 000

wirklich ein Riesending», sagt der Unternehmer

Personen an einem Anlass. «Die Anforderungen

aus Samstagern lachend.

an den Grill waren gross, denn der Smoker durfte

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nicht mehr als 3,5 Tonnen wiegen, aber gleich-

Vom Gourmet-Koch zum Grillchef

zeitig bis zu einer Tonne Fleisch fassen können»,

Seinen Weg in die Gastronomie fand Freddy

erklärt der selbstständige Unternehmer gegen-

Camerer schon früh: Im Hotel Real Vaduz erlernte

über GOURMET. Sämtliche Smokers von Event-

er 1993 das Handwerk des Kochens. Im mit 18

verpflegungs-Unternehmer Freddy Camerer –

Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Betrieb

dabei handelt es sich um Grills, bei welchen die

lernte er, wie er sagt, «die Produkte zu veredeln».

Speisen im heissen Rauch gegart bzw. geräuchert

Es folgten weitere berufliche Stationen im Restau-

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Hinten wird gefeuert, oben kommt der Rauch heraus, in der Mittel liegen die Zutaten: Im Smoker werden die Zutaten nicht direkt über dem Feuer grilliert, sondern mit dem Rauch gegart bzw. geräuchert. So erhalten sie ein speziell rauchiges Aroma.

rant Heuwiese Weite (16 Gault Millau-Punkte)

sommelier weiter. «Ich bin schon immer auf

und im Grand Hotel Resort Bad Ragaz, bevor er

Fleisch spezialisiert gewesen. Es war mir deshalb

seit dem Jahr 2002 als Pächter der Lounge by

sehr wichtig, zu erfahren, was Fleisch ist. Ins-

the Lake (Zürichsee) wirkte. Dazwischen ab-

besondere auch aus ethischer Sicht.»

solvierte der heutige Gastro-Unternehmer die

Steigende Catering-Anfragen brachten ihn dazu,

Schweizerische Hotelfachschule Belvoirpark in

sich neu zu orientieren. «Ich hatte eine ähnliche

Zürich und bildete sich zudem zum Fleisch-

Geschäftsstruktur wie andere Catering-Anbieter.

Das stimmte für mich nicht mehr.» Er wagte

«Grillieren und Kochen ist nichts anderes, als das Rohprodukt zu veredeln.

Am Schluss geht es immer darum, das Beste herauszuholen.»

deshalb den Schritt in die Selbstständigkeit und

Freddy Camerer, Gründer und Geschäftsführer von XXL BBQ, Samstagern

als Grillchef in der deutschen Sendung «Promi-

setzte voll auf seine Leidenschaft: das Grillieren.

Dass er das Handwerk im Griff hat, bewies Freddy Camerer an zahlreichen Meisterschaften. So nahm er unter anderem mehrmals an der Jack Daniel’s BBQ World-Championship in Tennessee (USA) teil.

Freddy Camerer ist zudem Weltmeister im Dauergrillieren und war während zahlreicher Jahre griller» zu sehen. Sein Wissen gibt er auch an Grillkursen von Outdoorchef weiter und wirkt für den Schweizer Grillhersteller auch im Entwicklungsteam mit.

Während Freddy Camerer in der Regel zwei Tage in der Woche als Kursleiter für Outdoorchef im Einsatz steht, veranstaltet er donnerstags und freitags in erster Linie Caterings für Firmen, Institutionen und Veranstalter aller Art – das hauptsächlichste Umsatz-Segment von XXL BBQ. Am

Für den Catering-Unternehmer Freddy Camerer muss ein Essen von A bis Z perfekt sein: Von der heissen Kartoffel über das perfekt gegarte Fleisch bis hin zur beliebten Bratwurst.

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Wochenende sind es vor allem private Feierlichkeiten. Freddy Camerer erhält im Jahr bis zu 150

Grillsmoke – für den echten Rauchgeschmack

Anfragen, rund 80 Events setzt er um – schweizweit. Je nach Grösse der Events ist er auf zusätzliche Helfer angewiesen, dafür hat sich der EinMann-Unternehmer in den vergangenen Jahren einen Stamm von rund 20 Personen angeeignet

Kein Holzkohlegrill zur Verfügung? Kein Problem.

Mit dem Flüssigrauch von Grillsmoke können alle Speisen ganz einfach verfeinert werden. Durch den einzigartigen «hickory smoke» Geschmack wird jeder Sauce und Marinade ein rauchiger Pfiff verliehen.

Grillsmoke überzeugt durch ein kräftiges und natürliches Aroma, kommt ganz ohne Zusatzstoffe, Soja oder Palmöl aus, ist vegan und passt hervorragend zu Marinaden, Saucen, Dressings, Suppen, Eintöpfen, Tofu, vegetarischer Carbonara und mehr. GrillExperte Freddy Camerer nutzt es regelmässig am Gasgrill, sei es zu Hause oder an seinen Grillkursen.

«Ein trendiges Produkt, das eine Alternative bietet, wenn man mit einem Gasgrill arbeitet und nicht auf das Raucharoma verzichten möchte», hebt Freddy Camerer von XXL BBQ hervor. Grillsmoke ist über den Handelspartner Pistor erhältlich.

oder «mietet» sich bei Bedarf von anderen Caterern Fachkräfte zu. «Werden an einem Event zusätzlich Bratwürste oder Cervelats verlangt, beauftrage ich zwei gelernte Köche, die sich nur um diese beiden Speisen kümmern. Denn ich will jede Wurst perfekt grilliert haben», betont Freddy Camerer. Egal, ob 50 oder 1000 Personen: Die Qualität steht für den Gastronomen immer an oberster Stelle: «Alles muss perfekt sein. Ich erwarte viel, deshalb arbeite ich gerne mit guten Leuten zusammen, zahle aber auch einen guten Lohn», erklärt er seine Geschäftsphilosophie.

Auch beim Fleischpreis handelt er nie. «Qualität hat einfach seinen Preis.»

Stets auf der Suche nach neuen Trends Die hohen Qualitätsansprüche ziehen sich bei XXL BBQ durch sämtliche Aktivitäten und Bereiche durch. Dies schätzen auch die Kunden: Viele liessen schon mehrere Events durch das Zürcher Unternehmen organisieren. Umso wichtiger ist es dem Grillchef, seine Gäste immer wieder zu überraschen. «Ich suche ständig nach neuen Trends und Produkten.» Und so wurde er auf mehrere Produkte der Lebensmittelimporteurin Delico AG (Gossau SG) aufmerksam. «Ich habe schon viele Barbecue-Saucen degustiert und getestet.

Aber jene von Rufus Teague gehören zu den besten Produkten, die ich kenne. Fruchtig und frisch: Man könnte meinen, die Sauce wurde gerade erst frisch zubereitet», schwärmt Freddy Camerer und streicht die für den GOURMET-

Rufus Teague – für ein authentisches BBQ-Erlebnis Rufus Teague verkörpert die amerikanische BBQ-Kultur schlechthin. Ob honigsüss, süsslich-scharf oder caramellig herb: Die BBQ Saucen von Rufus Teague bieten echten Barbecue-Genuss, wobei sie ohne Konservierungsstoffe auskommen, mit natürlichen Zutaten hergestellt werden und obendrein glutenfrei sind. Die in Kansas (USA) domizilierte Firma steht für einfache, natürliche Ingredienzien. «Bei Rufus Teague handelt es sich um eine absolut authentische Barbecue-Sauce aus dem Herzen der USA. Die traditionelle Zubereitung macht die Saucen von Rufus einmalig. Sie werden so lange gekocht, bis die entsprechende Konsistenz erreicht ist», erklärt Daniela Sutter von der Delico AG. Am bekanntesten ist das Original, Honey Sweet. Für etwas mehr Schärfe sorgt die Touch o’heat, während Whiskey Maple für ein leckeres Gegenstück sorgt: Ahornsirup in Kombination mit Whiskey. Rufus Teague ist mittlerweile in allen grösseren Foodservice-Kanälen erhältlich.

Report vorbereiteten Schweinerippchen sogleich grosszügig mit der in den USA hergestellten Rufus BBQ Sauce ein. Worte, die Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG, freuen.

«Das aus dem Mund von Freddy Camerer zu hören, ist für uns eine schöne Rückmeldung. Er zelebriert das Barbecue-Grillieren und ist ein absoluter Fachmann.»

Seit 40 Jahren vertreibt das Ostschweizer Familienunternehmen internationale Brands und einheimische Markenprodukte in der Schweizer Lebensmittelbranche und unterstützt Gastronomen auf der Suche nach dem richtigen Produkt.

Unter anderem als grösste Handelspartnerin von Rufus Teague innerhalb Europas. «Wir arbeiten schon viele Jahre mit Rufus Teague zusammen

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Stokes Ketchup – für den echten Tomatengeschmack Der unverkennbare tomatige Geschmack kommt nicht von ungefähr: Stokes Ketchup wird aus besten, sonnengereiften Tomaten hergestellt, und mit bis zu 200 Gramm Tomaten pro 100 Gramm Sauce weist es einen hohen Tomatenanteil auf. «Ein hervorragendes Ketchup, das wirklich nach Tomaten schmeckt und nicht nach allem anderen», hebt Gastronom Freddy Camerer hervor. Der Inhaber von XXL BBQ ist überzeugt: «Wer einmal Stokes probiert hat, will kein herkömmliches Ketchup mehr!»

Delico AG arbeitet schon seit vielen Jahren mit dem britischen Unternehmen zusammen und ist immer wieder über das breite und zugleich trendige Produkt von Stokes überrascht. Neben zahlreichen KetchupVarianten überzeugt Stokes mit einer Vielzahl von Hand hergestellter Spezialitäten: Seien es feine Chutney oder Relishes oder auch authentische BBQ Saucen. Bezogen werden können die Produkte von Stokes über die Foodservice-Kanäle Pistor und Transgourmet.

und pflegen eine enge Partnerschaft. Es handelt sich um authentische BBQ Saucen, die nach wie vor ganz traditionell hergestellt werden», hebt Daniela Sutter hervor. Das schlägt sich auf die Konsistenz der Saucen nieder – es gibt unterschiedliche Geschmacksnoten (siehe Box). Im positiven Sinn, wie auch Freddy Camerer bestätigt: «Die Konsistenz der Sauce ist genial, obendrein hat sie einen schönen Glanz und ein feines, frisches Aroma.»

Dass er auf ein Convenience-Produkt zurückgreift, stört ihn nicht. «Ich könnte die Sauce nicht besser machen», sagt der erfahrene Koch und Gastronom gegenüber GOURMET. Das gelte ebenso für die Produkte von Stokes. «Wenn man das Ketchup von Stokes mit einem herkömmlichen vergleicht – das sind einfach Welten», sagt der Grill-Meister.

Aus hygienischen Gründen ist es für ihn kaum möglich, Ketchup oder Mayo für Grossevents selbst herzustellen – nur schon, weil er über keine eigene Produktionsküche verfügt. Deshalb greift Freddy Camerer gerne auf diese hochstehenden Convenience-Produkte zurück.

Auch in seinen Grillkursen gehören die von der Delico AG auf den Schweizer Markt eingeführten Produkte zum festen Bestandteil. An jedem Kurs wird von den Teilnehmenden – vielfach gelernte Köchinnen und Köche – ein 5-Gänge-Menu zu-

«Freddy Camerer zelebriert das BBQ-Grillieren, ist ein absoluter Fachmann und entsprechend ein spannender Partner für uns, der zeigt, wie vielfältig unsere Produkte eingesetzt werden können.»

bereitet. Ein beliebtes und oft eingesetztes Produkt ist dabei Grillsmoke. Mit dem veganen Flüssigrauch können alle Speisen einfach und ganz nach individuellem Geschmack verfeinert werden. Der einzigartige «hickory smoke» sorgt für den rauchigen Pfiff. «Ob im Zusammenspiel mit einem feinen Lachs oder zur Anreicherung in eine be-

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG, Gossau

Der Gault Millau-Koch hinter dem Grill: Ob Smoker oder Gasgrill, Freddy Camerer fühlt sich überall wohl. «Grillieren und Kochen sind sich sehr ähnlich.

Am Schluss geht es immer darum, das Beste herauszuholen.»

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Eine fruchtig-süsse oder -peppige Marinade auf den Spare Ribs bietet Abwechslung und ein besonderes Erlebnis.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, viele Kombinationen passen. Während Camerer eine peppige Schärfe bei den Schweinerippchen vorzieht, mögen es manche lieber mildsüss: Mit den BBQ Saucen von Rufus Teague ist alles möglich.

Ein Schuss Flüssigrauch von Grillsmoke verleiht dem Lachsfilet den einzigarten «hickory smoke»-Geschmack. Was der Smoker normalerweise übernimmt, fehlt beim Gasgrill, deshalb fügt Freddy Camerer privat, aber auch an seinen Grillkursen gerne den flüssigen Rauch von Grillsmoke hinzu, perfekt passend beispielsweise zu frischem Lachs.

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sondere Sauce: Der «flüssige Rauch» lässt sich in zahlreichen Kreationen einsetzen. Und es braucht wirklich nicht viel, um ein schönes Rauch-Erlebnis zu erhalten», betont Freddy Camerer. Das Thema Smoken ist im Moment brandaktuell. «Doch nicht jeder kann sich einen Smoker anschaffen. Hier bietet Grillsmoke ein trendiges Alternativprodukt, um das besondere Raucherlebnis zu erzielen», erklärt Daniela Sutter von der Delico AG. «Die Anwendung ist einfach: entweder man setzt Grillsmoke unverdünnt ein (etwa bei Suppen, Saucen oder Gulasch) oder verdünnt es mit Wasser, um Grillsmoke etwa als Marinade zu nutzen.»

Win-Win-Situation für beide Seiten

Leichtigkeit er unsere Produkte einsetzt. Ein-

«Glauben Sie mir: Um ein Produkt nach aussen

fach toll», schwärmt Daniela Sutter von Delico.

zu vermarkten, muss ich voll dahinterstehen.

Freddy Camerer empfiehlt die Produkte gerne

Das tue ich hier gerne. Mit den Produkten von

auch seinen Gästen und Freunden, schliesslich

Rufus Teague, Grillsmoke und Stokes erhalte

sind sie auch im Detailhandel erhältlich. Grillieren

ich neue Inputs und kann einem bisherigen

in der Schweiz ist seit Längerem hoch im Trend

Gericht einen neuen Touch verleihen», betont

und zum Lifestyle geworden: Man nimmt sich

Freddy Camerer und ergänzt: «Delico ist ein

Zeit, tauscht sich aus und nebenbei bereitet man

toller Partner mit grossem und qualitativ hoch-

sich bewusst etwas Feines zu. Auch bei Familie

stehendem Angebot.»

Camerer vergeht kaum ein Tag, an dem Vater

Er könne sich deshalb gut vorstellen, weitere

Freddy nicht hinter dem Grill steht. Und auch

Produkte des Ostschweizer Unternehmens zu

wenn der Grillchef beruflich der Perfektionist

übernehmen. Die Partnerschaft ist noch jung,

ist, privat mag er es einfach: «Die beste Wurst ist

für beide Seiten jedoch interessant. Das bestätigt

doch die, die man nach einer dreistündigen

auch Daniela Sutter. «Freddy Camerer von XXL

Wanderung am offenen Feuer ‹brätlet›. Und wenn

BBQ ist für uns ein spannender Partner. Es ist in-

sie noch in die Glut gefallen ist, umso besser»,

teressant zu sehen, wie vielfältig und mit welcher

schmunzelt der Vater von zwei Kindern.

Rufus Teague und Stokes Ketchup sorgen für Frische und Geschmack sowie den nötigen Pepp. Und wer trotz Gasgrill auf ein rauchiges Genusserlebnis nicht verzichten mag, ist mit dem von Delico eingeführten Grillsmoke bestens bedient.

Mehr zum Thema

Auf der Suche nach neuen Trends hat Freddy Camerer die passende Partnerin gefunden. Wer kennt sie besser, die Foodtrends der Welt, als die Delico AG aus Gossau, hier in der Person von Daniela Sutter, Brand Manager von Delico.

CAD Gastro GmbH Aubrigstrasse 5 8833 Samstagern Tel. 079 413 02 85 fc@xxl-bbq.ch www.xxl-bbq.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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Schulthess Maschinen AG:

H O HE ANSPRÜ CHE – AUC H A N D IE INHOU SE-WÄSCHERE I «Die Ansprüche bei uns auf dem Bürgenstock sind hoch, deshalb haben wir uns für die komplette Dienstleistung von Schulthess entschieden», sagt die Lingerie-Managerin des Luxusresort Bürgenstock. Warum Schulthess den Zuschlag für die Inhouse-Wäscherei bekommen hat und was die Dienstleistungen des Schulthess-Onestop-Shop beinhalten, erzählt Sofia Brilhante hier.

Der Schulthess-One-stop-Shop bietet das ganze Sortiment für den Kreislauf von der verschmutzten bis hin zur hygienisch sauberen Wäsche an. Von Waschmaschinen, Wäschetrocknern, Waschmittel und Dosiersystemen bis hin zu Bügel- und Finishing-Geräten, Transport- und Wiegesystemen sowie einem kompetenten Service ist bei Schulthess alles für eine professionelle Wäscherei zu finden.

«Dank dem One-stop-Shop von Schulthess habe ich nur einen Ansprechpartner, der mir jederzeit zur Seite steht», so Sofia Brilhante, Lingerie-Verantwortliche des Bürgenstock Resort.

Die Inhouse-Wäscherei im Bürgenstock Resort wurde 2018 in Betrieb genommen. «Dank den neuen Waschmaschinen von Schulthess sind wir effizienter, wir können mehr Volumen waschen, zudem sind die Waschmaschinen nach unseren Wünschen pro-

grammiert», schwärmt Sofia Brilhante. Um den bestmöglichen Service zu gewährleisten, hat die hauseigene Wäscherei zusätzlich einen Puppenfinisher, der die Blusen und Hemden verarbeitet, einen Hosentopper, der die Hosen bügelt, sowie eine Mangel, die die Küchenwäsche fertig verarbeitet.

«Dank dem Finishing-System von Schulthess können wir sehr viel Zeit einsparen, da wir nichts mehr von Hand bügeln müssen», so Sofia Brilhante. Die Wäsche der Gäste wird ihnen direkt auf ihr Zimmer gebracht. Die frisch gewaschenen Uniformen der Mitarbeitenden kommen in das Kleiderausgabesystem. Dort können die Angestellten mit ihrem Badge neue Kleidung beziehen, sobald sie die gebrauchte zurückgebracht haben. Dieses System funktioniert unkompliziert, da in jedes Kleidungsstück einen Chip eingearbeitet ist. Somit kann man jederzeit kontrollieren, wo sich welches Kleidungsstück befindet. Die Lingerie-Managerin ist begeistert von der Langlebigkeit und der Robustheit der SchulthessGeräte – «das Preis-Leistungs-Verhältnis ist super!». www.schulthess.ch

Cafina AG:

GE SAMTLÖSU NGS-ANBI E TE R I N I M B2 B- K A F F E E M A R KT Um der steigenden Nachfrage der Kundschaft nach höchstmöglicher Flexibilität gerecht zu werden, hat Cafina neue, attraktive Gesamtpakete eingeführt. Cafina ist der einzige Profi-Kaffeemaschinen Anbieter auf dem Schweizer Markt, der von der Kaffeebohne bis zur Maschine alles aus einer Hand anbieten kann.

Das Kaffeegeschäft wird eingeführt mit den beiden Brands «Melitta» und «caffè Don George». Melitta steht seit 1908 für Leidenschaft und Genuss mit Kaffeelösungen in herausragender

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Qualität. Für die Schweizer Markteinführung im Profi-Bereich hat Melitta «Passio Mio» kreiert, eine dem Schweizer Geschmack angepasste Kaffeemischung. Mit caffè Don George hat Cafina einen national stark verankerten Partner an seiner Seite. Die erfolgreiche Gourmetrösterei aus Graubünden arbeitet mit viel Herzblut täglich am Kaffeeerlebnis – «echte Kaffeequalität, gepaart mit Innovation und Italianità». Vervollständigt wird das Sortiment durch Tee von TeeGschwendner. Die Kaffeebohne kann mit der Kaffeemaschine oder verschiedenen Finanzierungsmodellen miteingebunden werden.

Neu ist die flexible Tassenmiete «Pay per Cup». Bei dieser Lösung wird nur der effektive Verbrauch monatlich via Telemetrie abgerechnet. Keine Anschaffungskosten, Vertrag jederzeit kündbar, alles inklusive – um nur einige der Vorteile für den Kunden zu nennen. Die Pay per Cup-Lösung garantiert die optimale Kaffeeversorgung ohne Zusatz- oder versteckten Kosten.

Auch bei den Finanzierungsmodellen reagiert Cafina auf die veränderten Marktbedürfnisse. Anzahlung und Laufzeit werden der individuellen Situation angepasst mit 0 % Zinsfinanzierung. So wird der monatliche Betrag minimal und überschaubar.

«Viele reden von Kaffee-Leidenschaft – wir leben sie». Mit diesem Credo bietet Cafina perfekt auf die Kundschaft abgestimmte Gesamtlösungen für die Kaffeewelt an. www.cafina.ch / mycafina.ch

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NEWS & TRENDS

Hug AG:

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Die neuen, innovativen Chocolate-Cups von Dobla azs zartschmelzender Schokolade bringen frischen Wind ins Prêt-à-garnierSortiment! Sie kommen gleich in drei anwenderfreundlichen Formaten auf den Markt: • Dobla Chocolate Cup 7 cm • Dobla Chocolate Cup 5 cm • Dobla Petit Four Cup 3 cm Mit den unterschiedlichen Grössen lässt sich vom exklusiven Dessert-Teller über Schoggi-Häppchen auf dem Desserbuffet bis hin zur kleinen Café Gourmand-Beilage alles herstellen, was das Schoggi-Herz begehrt.

Der Vertrieb der Dobla-Markenprodukte in der Schweiz wird von Hug Food Service, Malters, abgewickelt. Erhältlich sind die drei neuen Chocolate-Cups im Abhol- & Belieferungsgrosshandel. www.hug-familie.ch

RAMSEIER Suisse AG:

RA MSEIE R’S H UUS -TE E S C HW E I ZE R F RÜ C H T E Die Huus-Tee-Linie von RAMSEIER wird um ein neues Produkt erweitert: Ab sofort ist der RAMSEIER’s Huus-Tee Schweizer Früchte in der 50cl PET-Flasche in ausgewählten Gastronomiebetrieben sowie im Schweizer Getränke- und Detailhandel erhältlich.

Seit 2017 werden unter der Produktlinie RAMSEIER’s Huus-Tee frisch aufgebrühte Eistees angeboten, die ausschliesslich mit Obstsaft gesüsst sind. Der neue RAMSEIER Huus-Tee Schweizer Früchte ist ein Aufbrühtee aus Hagebutten und Cassis, der mit Kirschensaft verfeinert und mit 30 % Apfel- und 8 % Birnensaft gesüsst wird. Alle für das Produkt verwendeten Zutaten stammen aus der Schweiz und sind 100 % natürlich. Der Eistee ist kalorienarm und vegan, auf Zuckerzusatz und Konservierungsstoffe wurde gänzlich verzichtet. Die attraktive rötliche Farbe entsteht durch die Hagebutte und den Kirschensaft. Eistee-Produkte, die im Aufbrühteeverfahren hergestellt werden, haben in den letzten Jahren ein starkes Wachstum erfahren – so auch die RAMSEIER’s Huus-Tee Produktlinie. Der Trend zu leichten Getränken hält weiterhin an: «Der Markt von nachhaltigen sowie energie- und zuckerarmen Produkten ist noch lange nicht ausgeschöpft. Das neue Produkt passt perfekt zu unserer Kundschaft, denn Früchtetee ist eine sehr beliebte Geschmacksrichtung in der Schweiz», sagt Christoph Richli, Geschäftsführer der RAMSEIER Suisse AG. Durch das natürliche Zusammenspiel von Früchtetee und Obstsaft ist der Eistee ein erfrischender und leichter Durstlöscher für die kommenden Frühlings- und Sommermonate. www.ramseier.ch

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Mit neo schliessen wir eine Lücke und haben einen Profi-Kaffeevollautomaten für einen niedrigeren Tagesbedarf von 20 bis 100 Tassen entwickelt, der mit seiner innovativen Milchtechnik, Pflegeleichtigkeit und herausragenden Milchschaum- und Kaffeequalität neue Einsatzbereiche erschliesst.

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NEWS & TRENDS

Schaerer AG:

T IPP S FÜ R D I E Z UB EREITUNG EINE S P E RF E KTE N ESP RESSOS Cappuccino, Latte Macchiato, Flat White – sie alle haben eines gemeinsam: Die Grundlage für die Zubereitung dieser beliebten Kaffeespezialitäten ist ein Espresso. Der «kleine Schwarze» trägt also entscheidend zur Qualität dieser Kaffeekreationen bei. Nur wenn er perfekt zubereitet wird, entsteht aus Espresso in Kombination mit Milch und Milchschaum ein schmackhaftes Heissgetränk. Mit den folgenden Tipps aus dem Schaerer Coffee Competence Centre können Sie das Beste aus Ihren Espressobohnen herausholen.

Gewünschten Geschmack definieren Der erste und sicher auch wichtigste Schritt auf dem Weg zum perfekten Espresso ist die Entscheidung, welches Geschmacksprofil gewünscht wird. Als Geschmacksprofil wird das Zusammenführen des Geschmacksempfindens auf der Zunge, der Aromawahrnehmung sowie das Erfassen des Mundgefühls bezeichnet. Bei einem Espresso ist es das Ziel, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säuren, Bitterstoffen und einer leichten Süsse zu finden, ebenso wie ein harmonisches, cremiges Mundgefühl und einen angenehmen Abgang.

Gute Espressobohnen verwenden Bevor es an die detaillierte Maschineneinstellung geht, ist eines besonders wichtig: Keine Maschine beziehungsweise Maschineneinstellung kann eine «schlechte» Espressobohne kompensieren und Geschmack oder Aroma erzeugen, das im Röstkaffee nicht enthalten ist. Wer also besten Espressogenuss erreichen möchte, kommt um eine gute Kaffeewahl nicht herum. Neben Varietät, Herkunft und Verarbeitung beeinflusst nicht zuletzt die Art und Weise, wie die Kaffeebohnen geröstet wurden, den Geschmack und das Aroma des Getränks.

Wasserqualität beachten Ein Espresso besteht je nach Brühmethode zu 90 bis 94 Prozent aus Wasser. Fast ebenso wichtig wie die Qualität der Espressobohnen ist aus diesem Grund die des verwendeten Wassers. Ideal für Kaffee ist ein ausgewogener Gehalt an Mineralien wie Kalzium und Magnesium sowie eine ausreichende Gesamthärte und Alkalinität.

Nur so kann der Kaffee seine Aromastoffe voll entfalten. Beispielsweise betont zu hartes Wasser die Bitterstoffe des Espressos, bei zu weichem Wasser können sich hingegen die Kaffeearomen und der Körper nicht richtig entfalten.

Schritt für Schritt zum perfekten Espresso Um das eingangs angesprochene, balancierte Geschmacksprofil in der Tasse zu erreichen, ist letztlich eine sorgfältige Einstellung aller qualitätsrelevanten Maschinenparameter notwendig. Als erstes sollte die Mühle ausgewählt werden – hier lohnt es sich

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bereits beim Kauf einer Kaffeemaschine über eine zweite Mühle mit speziellen Espressomahlscheiben nachzudenken. Diese bieten einen extrem feinen Mahlgrad, verlängern somit die Extraktionszeit und gewährleisten zudem eine optimalere Konstanz für alle espressobasierten Getränke. Unabhängig, für welche Mühle man sich entscheidet, werden nun die für den Brühprozess relevanten Parameter Pumpendruck, Brühtemperatur, Brew-Ratio, Anpressdruck und Mahlgrad Schritt für Schritt eingestellt. Oberstes Gebot: Einstellen und probieren, bis der Espresso überzeugt.

Diese schematische Darstellung aus dem Buch «Die perfekte Einstellung», welches die Experten des Schaerer Coffee Competence Centres erstellt haben, zeigt die wichtigsten Schritte für die perfekte Espresso-Einstellung. www.schaerer.com

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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MESSEN

Drei unvergessliche Tage im Jungle:

Botschaft der Gmür-Crew an die Gastronomen:innen

Geschäftsführer Hans Beer und Verkaufsleiter Matthias Mayer (rechts) von der Gmür AG blicken zufrieden auf eine erfolgreiche Messe zurück.

«Wooooow – was für ein Frühlingsfest! Wir als Gmür-Team haben uns gewünscht, der Schweizer Gastronomie nach einer schwierigen Zeit als Erste in unserem JUNGLE mit einem grossen RUMBLE einen richtigen Energieschub zu verleihen. Das ist uns mehr als gelungen, und wir sind unglaublich stolz auf alle Aussteller-Teams, dass wir aus RUMBLE IN THE JUNGLE mit dem unvergleichlichen familiärem GmürCharme pannenfrei einen Anlass mit nationaler Ausstrahlung gezaubert haben.

Die gesamte Gmür-Crew

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MESSEN

An drei unvergesslichen Messetagen durften unsere Gmür-Lieferantenpartner und deren Foodscouts, Produktentwickler und Verkaufsteams aus dem In- und Ausland über 1000 aufbruchsstimmige und neugierige Gastronomen aus der ganzen Schweiz mit ihren Neuheiten 2022 und «Must-haves» inspirieren.

Es wurde zwischen den Palmenblättern Wiedersehen gefeiert, umarmt, von alten und neuen Zeiten geplaudert, degustiert, am nächsten Stand www.frisch-fisch.ch & www.weingut-bachmann.ch

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wieder degustiert, die «Stories behind» erzählt, in den Katalogen geblättert, von den neuesten Innovationen geschwärmt - und sehr viel gestrahlt und gelacht!

Allen Besuchern, Ausstellern und dem GmürDreamteam ein superherzliches Dankeschön für diese drei JUNGLE-Tage.

Wir freuen uns auf die Hausmesse 2023!

Das Gmür-Team» www.deliciel.ch

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MESSEN www.essento.ch

www.ditzler.ch

www.artepane.ch

www.kern-sammet.ch

www.gastro.hero.ch

www.delico.ch

www.thegreenmountain.ch

www.redbull.com/organics

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MESSEN www.salomon-foodworld.com

www.bistro-boulangerie.com

www.guebisgaumenfreuden.ch

www.weinbergmaier.at

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www.hogalog.ch

www.florin-ag.ch

www.repomodoro.ch

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MESSEN www.kadi.ch

www.wiberg.ch

www.yummy-trendfood.de

www.hug-familie.ch

www.sander-gruppe.com

Das Verkaufsteam der Gmür AG.

www.jarritos-schweiz.ch

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www.happyvegibutcher.ch

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www.steinfels-swiss.ch

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Mister Cordon & Apart Hotel, Adelboden:

Digitale Entdeckungsreise trifft auf analoge Annehmlichkeiten In Adelboden eröffnete Chris Rosser sein Apart Hotel mit 24 Ferienwohnungen. Das Konzept: Total digital und trotzdem sehr persönlich. Ebenfalls zum Konzept gehören die digitale Dorfstrasse, die Vogellisi Genusswelt und das erfolgversprechende FranchiseKonzept Mister Cordon. Mit ins Franchise-Boot holte Chris Rosser die Grapos Schweiz AG aus Worb, Marktführerin im Bereich des nachhaltigen Postmix-Getränkeausschanks.

Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das zehn Millionen teure Apart Hotel am Dorfplatz von Adelboden: Es nutzt die Synergien zwischen den digitalen und analogen Elementen maximal aus, bietet Kooperationen mit dem lokalen Gewerbe und ist äusserst schlank aufgestellt.

E

s ist spät im Herbst, als sich Mister

lachen sich die Beiden ins Fäustchen und nehmen

Cordon auf den Weg nach Adel-

den beschwerlichen Fussmarsch hoch nach

boden aufmacht. Im Koffer: geheime

Adelboden, vorbei an stinkenden Schweinen und

Cordon bleu-Rezepte, vererbt von

geheimnisvollen Alphütten, gerne in Angriff. Der

seinem

Im

Schock sitzt tief, als sie auf dem Dorfplatz ein-

Schlepptau: Lady Bleu mit einem Blues. Denn

treffen. Hier sollte doch das alte Kreuz stehen?

ach, wie gerne wäre sie in der angenehmen Stadt

Stattdessen glänzt da ein hochmoderner Hotel-

geblieben. Doch Lady Bleu wittert das Geld:

komplex. «Apart Hotel», liest Mister Cordon

Die Vision von Mister Cordon klingt erfolgver-

laut und verständnislos vor. Lady Bleu hin-

sprechend. Ihr Ziel: das Hotel Kreuz in Adelboden.

gegen scheint sich zu freuen. Als mondäne Dame

Hier gilt es, das geniale Konzept von Mister

hält sie sowieso nichts von alten Hütten. Mister

Cordon zu verwirklichen. Beim Gedanken daran

Cordon will die Sache aufklären und poltert an

Ur-Ur-Ur-Grossvater.

die Eingangstür...

So beginnt der erste Teil der Comic-Geschichte von Mister Cordon und Lady Bleu. Auf einer «wahren» Geschichte soll sie beruhen. Für Chris Rosser ist der Comic vor allem ein cleveres Marketingkonzept. Wir sind schon alle gespannt, wie es rund um Mister Cordon und Lady Bleu weitergeht.

In der Zwischenzeit erzählt Ihnen GOURMET eine andere Geschichte – jene von Chris Rosser, seinem Apart Hotel und einem erfolgversprechenden Franchise-Konzept.

Die 10 Millionen Vision Chris Rosser denkt gerne gross und macht aus Worten Taten. Was der Adelbodner Hotelier und

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Gastronom auf die Beine stellt, ist oft gewagt,

will die Destination entdecken. Das Apart Hotel

meist erfolgreich und sicher anders, als man es

ist schon gar nichts für digitale Detoxer. Denn

gewohnt ist. So auch sein neustes, zehn Millionen

das Ein- und Aus-Checken erfolgt via QR-Code,

schweres Hotel im Chaletstil. Hier, wo einst das

die Zimmertür öffnet sich per Handy. Eine

Hotel Kreuz seiner Eltern stand, eröffnete der

Reception sucht man vergebens. Stattdessen hat

Hotelunternehmer Chris Rosser Ende 2021 ein

Chris Rosser die Lobby mit dem Restaurant Mister

Apart Hotel mit 144 Betten, die digitale Dorf-

Cordon, dem Vogellisi-Laden und der Gelateria

strasse, die erste Filiale des Restaurants Mister

Fridas belebt. Die Ferienwohnungen für bis zu

Cordon und das Verkaufsgeschäft «Vogellisi

sechs Personen bieten Power für zehn mobile

Genusswelt». Das vielleicht spektakulärste da-

Endgeräte. Kostenloses highspeed W-LAN,

bei: Den ganzen Betrieb stemmen operativ ge-

Smartroom-TV mit Streamingmöglichkeit.

rade mal acht Mitarbeitende. «Das gelingt durch

Den Mut fürs Risiko in den Genen: Unternehmer und Hotelier Chris Rosser

selbstständiges Arbeiten mit viel Eigenverantwortung», betont Chris Rosser. Es gelingt aber vor allem dank einem bis ins letzte Detail durchdachten Konzept.

service. Wer hier temporär in die Wohnung ein-

«Wer seine Visionen verwirklichen will, braucht viel Mut zum Risiko und die Einstellung, auch scheitern zu dürfen.»

zieht, hat keine zehn Bücher im Gepäck, sondern

Chris Rosser, Unternehmer und Hotelier

Das Apart Hotel Das Apart Hotel ist, was der Name sagt: Es bietet Ferienwohnungen mit individuellem Hotel-

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Wohl fühlen sich hier Menschen, die das Un-

Hell, modern und multifunktional ist das Mountain Loft Apartment.

komplizierte und die digitalen Möglichkeiten schätzen. Hier zieht ein, wer allein, mit Partner oder der ganzen Familie aktiv unterwegs ist und seine Ferienwohnung lediglich für die ersten und letzten Stunden des Tages nutzt. Das Apart Hotel von Chris Rosser verbindet alle Annehmlichkeiten einer Ferienwohnung mit den Dienstleistungen eines 4-Sterne-Hotels. Alles, was das Herz sonst begehrt, bestellt man via App aufs Zimmer: Rasierer, Zahnbürstli, Slippers und Adapter, Kaffeekapseln und Backpapier, das Bico Master Arve-Kissen, den Smoothie-Maker oder das Bräzeli-Eisen fürs Schlechtwetterprogramm.

Ganz nach dem Motto «You choose – we organize».

Die Services sind schier grenzenlos. Vom Hundezubehör über die Pizza- und Pasta-Party, vom Fondue-Spass über den Chinoise-Genuss, vom Brunch bis zum Lunch und den Wäscheservice obendrauf – alles bucht der Gast online über den Butler-Shop. Was immer man auch begehrt – hier wird nur das bezahlt, was man auch wirklich nutzt!

Das Mountain Loft Apartment ist gemütlich eingerichtet und beachtlich ausgestattet. Eine ChillEcke im Wohnbereich, ein grosses Hauptbett, ein Kajütenbett und ein Ausziehbett. In der Küche fühlt sich ein Sterne-Koch wohl: Sie bietet Abwaschmaschine, Mikrowelle, Backofen, Kaffeemaschine, Fondue- und Chinoise-Caquelon sowie Raclette-Ofen. Sogar eine Muskatreibe hängt griffbereit. Wie bringt man so viel auf so kleinem Raum rein, ohne an Geräumigkeit zu verlieren?

Gemeinsam mit Wohnwagenbauer entwickelt: Die geräumige Ferienwohnung für 6 Personen, in der es weder an Gemütlichkeit noch an voller Ausstattung fehlt.

«Ich habe mit Wohnwagenbauer zusammen gearbeitet. Camper bieten Maximales auf miniBlick in das Verkaufsgeschäft «Vogellisi Genusswelt».

malem Raum, das hat mich schon immer beeindruckt. In unseren Apartments ist wirklich alles reduced to the max!», sagt Chris Rosser zu GOURMET. Und wie sieht es eigentlich in Sachen Nachhaltigkeit aus? Bei der Realisierung des Hotels wurden ausschliesslich regionale Unternehmen berücksichtigt, die sehr viel Holz aus der Schweiz verbauten. Der Beton kommt aus Frutigen. Die Wärme kommt aus der Holzschnitzel-Heizung des Wärmeverbundes Adelboden, der Strom aus der Photovoltaikanlage auf dem Dach. Durch die «you choose – we organize»-Philosphie werden keine Dienstleistungen auf Vorrat zur Verfügung gestellt, sondern nach Bedarf. Ausserdem fördert Chris Rosser mit der digitalen Dorfstrasse und der Vogellisi Genusswelt regionale Lieferanten. Und im hauseigenen Restaurant setzt man auf «Zero Foodwaste».

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Digitale Dorfstrasse und analoge Genusswelt Die digitale Dorfstrasse ist ein Onlineshop mit 300 lokalen Produkten – vom Brot über Fondue, Kaffee und Fleisch bis hin zu Souvenirs. «Die Produkte stammen von den Läden hier bei uns an der Dorfstrasse. Somit sind wir keine Konkurrenz für die Läden und können sogar ihre Produkte noch nach Ladenschluss verkaufen.»

Die Idee hinter der digitalen Dorfstrasse: Hier können Touristen ihr Apero-Plättli oder das Fondue bereits bei der Anfahrt per Handy bestellen, vielleicht sogar auf der Piste oder gemütlich in der Gondel. «Wenn sie in Adelboden

Cordon». Auch im hoteleigenen Restaurant mit

ankommen, ist das Znacht bereits zum Abholen

seinen 60 Sitzplätzen bestellt und bezahlt der

bereit», freut sich Chris Rosser. Abholen kann

Gast digital. Das Menu: Cordon bleu. Mit Fleisch

man die Ware in der Pick-up-Box neben dem

vom Kalb oder Schwein. Aber auch vegetari-

Hotel. Alle Produkte aus der digitalen Dorf-

sche, vegane und laktosefreie. Die Cordons bleus

strasse sind auch analog im Hotelladen Vogel-

werden in Langenthal mit Schweizer Zutaten

lisi Genusswelt erhältlich.

produziert und in Mister Cordons Küche in einer

Das «Baby» von Chris Rosser: Die Pick-up-Box seiner digitalen Dorfstrasse. Diese macht Einkaufen nach Ladenschluss einfach und bequem.

eigens entwickelten Maschine in sechs Minuten

Franchising-Restaurant «Mister Cordon»

auf den Punkt gebacken. Eine Person in der

Chris Rosser hat den Mut für eine klare Positio-

Küche reicht dafür aus. Eine zweite Person küm-

nierung. Das beweist er mit dem digitalen Hotel.

mert sich um den Service. Warum ausgerechnet

Und, vielleicht noch klarer mit dem «Mister

Cordon bleu? «Weil es unglaublich vielfältig ist.

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«Unpersönlich? Viele Einheimische sagen: «Komm wir gehen zu Sibylle essen.»

Sibylle Dänzer, Restaurationsleiterin

Fleisch, Vegi oder Vegan: Jedes Cordon bleu stammt aus Schweizer Zutaten und ist in nur 6 Minuten auf den Punkt gebacken.

Viel Persönlichkeit: Sibylle Dänzer ist Restaurationsleiterin und ein bisschen die Lady Bleu von Mister Cordon.

Für gesellige Runden mit Freunden und der Familie.

Hier trifft man sich gerne auf ein Cordon bleu-Plättli.

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Wer sagt, dass in einem Cordon bleu nur Fleisch

Chris Rosser sein Konzept. Adelboden agiert ak-

sein muss? Und welche Form es haben soll?»,

tuell noch als Pilot. Hier testet die Crew alles bis

gibt Chris Rosser die Frage zurück.

zur Schmerzgrenze. Immerhin: 80 Prozent läuft

Im Cordon bleu stecken aber auch ganz viele

rund, an den restlichen 20 Prozent feilt das Team

Zahlen. Und die sollten Gastronomen aufhorchen

noch.

lassen. Das Mister Cordon kommt mit gerade mal siebzehn Prozent Lohnkosten aus, waren es im

Das Grapos Ausschanksystem

elterlichen Betrieb von Chris Rosser noch 43 Pro-

Wo gegessen wird, spielen die Getränke eine

zent. Für den Hotelbetrieb sind es übrigens

wichtige Rolle. Auch hier hat sich Chris Rosser

lediglich fünf Prozent. Kann ein solches Konzept

Spezielles ausgedacht. Die Gäste profitieren von

Erfolg haben, in einer Zeit der veganen Sushi

einer Flatrate von lediglich CHF 5.– auf Soft-

Rolls und Poké Bowls? «Ein Anti-Trend hat noch

getränken. Flüssiges können die Gäste im Re-

immer funktioniert. Man muss nur wissen, wo er

fillbecher an der mobilen Grapos-Ausschank-

funktioniert», weiss Chris Rosser. So will er mit

anlage selbst zapfen. Die Grapos Schweiz AG

seinem Franchise-Konzept ganz und gar nicht in

aus Worb vertreibt eine innovative Schank-

eine Stadt – in der Agglomeration und in länd-

technik und nennt diese «Schankomat». Da-

lichen Gebieten, da ist Chris Rosser von seinem

raus sprudeln die frisch gemixten Softdrinks

Erfolg überzeugt. Nicht nur er: Bereits ist er mit

auf der Basis der Grapos-Aroma-Sirupe. «Der

14 Gastronomen in Verhandlung, die 2023 ein

‹Schankomat› gehört heute zu den höchst

Hinten der «Cordon-bleu-Reifeschrank». Vorne die innovativen Aroma-Sirupe von Grapos.

Die Kartonschachtel lässt sich recyceln.

Mister Cordon eröffnen wollen. Die Expansion nach Deutschland ist programmiert. «Bei Mister Cordon ist man mit einem Startkapital von CHF 50 000.– dabei, bei lediglich zwei Prozent Franchisegebühr. Dafür sind wir am Erlös eines jeden verkauften Cordon bleu beteiligt. Läuft es dem Gastronomen mal nicht so gut, plagen ihn

«Der CO2 -Fussabdruck ist um 80 Prozent geringer gegenüber einer Petflasche.»

Toni Fankhauser, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG

nicht die Sorgen von hohen Fixkosten», erklärt

Das Grapos Ausschanksystem wurde speziell auf die Bedürfnisse von Mister Cordon angepasst und gebrandet.

Gäste bedienen sich hier für nur CHF 5.- à discrétion.

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entwickelten Ausschanksystemen auf dem Markt», ist Toni Fankhauser, Geschäftsleiter der Grapos Schweiz AG, überzeugt. Was er aber gerne mit Nachdruck erwähnt: «Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist um 80 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk in der Petflasche.» Ein Argument, das sitzt. Doch nicht das Einzige, das für Grapos spricht. Chris Rosser überzeugte vor allem: ■ die einfache Logistik dank dem Bag-in-Box-System ■ der geringe Platzbedarf im Keller: 20 Boxen finden Platz auf 2m 2 und ergeben 1200 Liter Fertiggetränke ■ die Auswahl von 92 Geschmacksrichtungen und die lange Haltbarkeit der Aroma-Sirupe ■ das unkomplizierte Auswechseln der Bag-in-Boxen ■ die Kombination mit Stillem- und

«Den mobilen ‹Schankomat› haben wir speziell auf die Bedürfnisse von Mister Cordon konzipiert.»

Rolf Dütsch, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG

Sprudelwasser ■ die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen, denn der Container aus Karton lässt sich rezyklieren ■ dass der Energieverbrauch gegenüber einem Kühlbuffet um 40 Prozent geringer ist

hat sich in kürzester Zeit amortisiert, und das, obwohl das Restaurant noch nicht im Vollbetrieb lief. Für den cleveren Rechner ist die Ausschank-

Sein absolutes Highlight: Das eigene Branding.

anlage von Grapos ein wichtiger Erfolgstreiber

«Das Team der Grapos Schweiz AG war so flexibel

in der Geschichte seines Franchisekonzeptes.

und hat den mobilen ‹Schankomat› speziell auf

Apropos Geschichte: Wie geht es eigentlich

meine Bedürfnisse konzipiert.» Ein weiterer, für

mit der Story von Mister Cordon und Lady Bleu

Chris Rosser sehr wichtiger Faktor: Die Anlage

weiter? Sie werden es erfahren. Versprochen!

Mehr zum Thema: Mister Cordon Dorfstrasse 26 3715 Adelboden info@mistercordon.ch www.mistercordon.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

Verstehen sich: Sibylle Dänzer und Chris Rosser von Mister Cordon, Rolf Dütsch und Toni Fankhauser von Grapos (v.l.n.r.)

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Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

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TABLE TOP

Gastroimpuls legt nicht nur die Karten auf den Tisch:

GA ST RO I M P U L S HEBT AB IN NEUE GA ST RO S P H Ä R E N Als Komplettanbieterin hat Gastroimpuls eine grosse Variation an Table-Top-Produkten im Sortiment, ist aber auch im Verkauf von Verbrauchsartikeln sehr stark.

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TABLE TOP

Roger Lütolf ist neuer Geschäftsführer von Gastroimpuls.

Zusammen mit Michael Ritz übernimmt er die operative Leitung des Familienunternehmens. Die Geschäftsinhaber

Mit Roger Lütolf und Michael Ritz, der die Gastroimpuls seit Jahren mitprägt, hat im Luzerner Familienunternehmen die «next Generation» das Zepter übernommen. Markiert wird ihr Neustart unter anderem durch einen brandneuen Internetauftritt inklusive

Mario Hunkeler und Magdalena Ritz schaffen sich mit der frühzeitig eingeleiteten Nachfolgeregelung Raum für die Weiterentwicklung des Unternehmens. Die Komplettanbieterin von Table-Top-, Verbrauchs- und Küchenmaterial ist eine Berühmtheit in der Branche und hat mit dem

der Lancierung eines neuen Webshops. Und auch sonst hat das Unternehmen ein paar Trümpfe im Köcher. GOURMET hat die sympathische Crew in Luzern besucht. Dort verrät das schlichte Gebäude in einem Industrieviertel nichts vom imposanten Showroom, der sich im Innern verbirgt.

Gastronauten einen coolen Eyecatcher an Bord. Nicht der einzige übrigens, wie ein Besuch vor Ort gezeigt hat.

Er ist das beeindruckende Spiegelbild eines umfangreichen Webshops, der mit über 20 000 Artikeln alles umfasst, was Hotellerie und Gastronomie nebst Food und Einrichtung benötigt – unter anderem

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

einen perfekt gedeckten Tisch, auf dem das Geschirr zwar der wichtigste, aber längst nicht der

M

einzige Star ist.

ario Hunkeler und Magdalena Ritz

Variation mit Mix & Match

führen den Familienbetrieb Gastro-

Zahlreiche Glasvitrinen mit vielteiligen Geschirr-

impuls in der dritten Generation.

Serien machen denn auch den Auftakt im Showroom

Vor zwölf Jahren hat Mario Hunkeler

– darunter viel Porzellan, aber auch Kreationen aus

das Geschäft von seinem Vater über-

Steingut, Keramik und Ton. Schön assortiert und cool

nommen und jetzt mit seiner Part-

inszeniert. Abwechslung bieten gedeckte Tafeln,

nerin die Nachfolgeregelung eingeleitet. Frühzeitig

mal dezent, mal opulent mit Barockstühlen und Kron-

und mit Weitsicht holten sie Anfang 2022 den 47jäh-

leuchtern, die die Kostbarkeiten im harmonischen

rigen Allrounder Roger Lütolf an Bord, eine Persönlich-

Miteinander präsentieren. Farblich dominiert weiss,

keit mit viel Erfahrung in den Bereichen Marketing,

obwohl viele Hersteller auch Farbe bekennen. Davon

Führung und Digitalisierung. Zuletzt war der Stadt-

zeugen hübsche Exemplare in Azurblau, Sand-

luzerner als Mitglied der Geschäftsleitung im Marke-

stein oder Apfel- und Jadegrün, in sanften Pastell-

ting des Personalverbands Hotel & Gastro Union

tönen oder mit filigranen Mustern verziert. Re-

tätig und zuvor elf Jahre bei der Hug AG für den Auf-

aktive Glasuren, die von Hand aufgetragen werden,

bau und die Führung des Gastro-Marketings ver-

zelebrieren Zufallseffekte, die auf natürliche

antwortlich.

Weise im Brennofen entstehen – und tatsächlich

Die grosse Liebe zum Detail ist nicht nur in der Küche, sondern auch im Table-Top wichtig.

Auch ohne Anmeldung: Der Showroom von Gastroimpuls ist zu den Geschäftsöffnungszeiten frei zugänglich. Für eine intensive Beratung empfiehlt sich eine Terminvereinbarung.

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stecke in vielen Produkten erstaunlich viel Hand-

und Wasser, auch Dekanter, Karaffen und Wasser-

arbeit, wie Michael Ritz betont.

flaschen stehen da, unzählige Einzelplayer also,

Das Schöne am Ganzen: «Statt die weisse Por-

die im Zusammenspiel ein spannendes Ambiente

zellan-Serie ganz auszumustern, kann der Gastro-

auf den Tisch zaubern und damit die Haupt-

nom mit farbigen Einzelstücken Akzente setzen,

darsteller – alles, was aus der Küche kommt –

dem Table-Top neuen Glanz verleihen, je nach

erst so richtig in Szene setzen und viel dazu bei-

Gericht oder Jahreszeit», erklärt Roger Lütolf

tragen, den Restaurantbesuch zu einem beson-

und beschreibt damit einen Trend, der aus dem

deren Erlebnis zu machen.

Modebereich auf die Inneneinrichtung und auf

Weniger spektakulär zwar, aber nicht unwich-

das Table-Top übergeschwappt ist. Mix & Match

tiger sind Verbrauchsartikel wie Papierwaren

nennt er sich und meint die Freiheit, scheinbar

sowie Produkte für die Reinigung und Hygiene.

Unpassendes miteinander zu kombinieren, wie

Auch Nützliches für Bar, Buffet, Küche und Ser-

vom Zufall geleitet, aber trotzdem nicht willkür-

vice gibt es bei Gastroimpuls: Einweggeschirr,

lich, sondern sorgfältig ausgewählt und auf-

auch biologisch abbaubares, Buffetschürzen,

einander abgestimmt.

Stehtischüberzüge, GN-Schalen oder hulu-Besteckboxen, ein von Mario Hunkelers Vater ent-

« E RST DI E SY M BI OS E VO N SP E IS E , KOM PE TE N TER BEDI ENU N G U N D ATTRAKTI VEM TA B LE-TO P MACH T DEN RESTAU RA NTBES U CH P E R F E KT. »

wickelter Kassenschlager übrigens, der Weltruhm erlangte. Auch in diesen Bereichen ist Gastroimpuls stark, stark in der Vielfalt, stark in der Verfügbarkeit und in der Logistik, eine bewährte Kompetenz, welche die neue Führungscrew weiterführt und gleichzeitig frischen Wind ins Spiel bringt. GOURMET hat nachgefragt: Roger Lütolf, Sie sind seit Januar 2022

Roger Lütolf, Geschäftsführer von Gastroimpuls.

Geschäftsführer von Gastroimpuls, was hat Sie an dieser Herausforderung gereizt?

Grosse Auswahl an Verbrauchsartikeln

Roger Lütolf: In einem Familienbetrieb wie Gastro-

Mehr Varietät bietet inzwischen auch das Besteck-

impuls kann ich etwas bewegen, insbesondere,

sortiment. Ein mattes Finish oder Ausführungen

da Mario Hunkeler und Magdalena Ritz die Weiter-

in Schwarz, Gold oder Regenbogenfarben er-

entwicklung des Unternehmens vorantreiben

gänzen auf Hochglanz polierte Messer, Gabeln

wollen. Sie übernehmen den strategischen Part,

und Löffel. Ein paar Vitrinen weiter posieren be-

Michael Ritz und ich das Tagesgeschäft. Aber

zaubernde Kristallgläser für Wein, Champagner

natürlich vermischen sich die Geschäftsfelder:

Ein grosser Trend ist Mix & Match. Weisses und farbiges Steelite-Porzellan clever kombiniert.

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Nordisches Design von Figgjo mit seinen Farb-Akzente überzeugt bei jedem Gericht.

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Zum Durchblättern Der Gesamtkatalog 2022/23 von Gastroimpuls hat auch im digitalen Zeitalter längst nicht ausgedient. Bestellen und/oder online durchblättern auf www.gastroimpuls.ch.

Mix & Match ist ein Trend, der eine gute Beratung erfordert.

Sie bleiben im Operativen tätig, wir denken strategisch mit.

Was bringen Sie konkret in das Unternehmen ein?

Roger Lütolf: Mit meiner Erfahrung und einem MBA in digitaler Transformation habe ich unter anderem viele Instrumente für die Entwicklung digitaler Strategien zur Hand. Auch Michael Ritz ist sehr affin gegenüber digitalen Themen und hat zuletzt enorm viel Arbeit in den neuen Webshop gesteckt.

Michael Ritz: Trotzdem wollen wir nicht alles auf den Kopf stellen, da das Unternehmen seit Jahren erfolgreich am Markt besteht, sondern vielmehr vorhandenes Know-how mit unseren Denkweisen bereichern.

Mario Hunkeler und Magdalena Ritz haben ihre Nachfolge erstaunlich früh geregelt?

Roger Lütolf: Ja, ich bewundere diese Weitsicht.

Dieser Schritt erfordert Mut, ist aus Firmensicht aber vollkommen richtig. Wird die Nach-

i Was bisher geschah 1946 startete Josef Hunkeler mit dem Verkauf von Jasskarten, Papierwaren und baute das Sortiment stetig aus. Seine Söhne, Josef Jun. und Bruno Hunkeler, trieben in den 60er Jahren die Beschaffung auf internationaler Ebene voran. Unter der Führung von Bruno Hunkeler firmierte die Firma ab 1998 neu als Hunkeler Gastro AG. Von nun an wurde mit den Übernahmen von Buchecker AG, Grüter Suter Gastro und Sternegg AG auch in die Expansion investiert.

2010 übernahm Mario Hunkeler die Geschäftsleitung in der dritten Generation, erweiterte sie 2015 mit Magdalena Ritz und 2019 mit ihrem Sohn Michael. Heute gehört Gastroimpuls mit rund 20 Mitarbeitenden zu den führenden Table-Top-Anbietern der Schweiz.

Anfang Jahr übernahm Roger Lütolf die operative Leitung zusammen mit Michael Ritz. Sie fokussieren auf die Konsolidierung und Digitalisierung des Familienunternehmens, während Mario Hunkeler und Magdalena Ritz weiterhin Kunden betreuen und die strategische Entwicklung vorantreiben.

folge frühzeitig aufgebaut, kann der Übergang

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Smarter Service: Der Roboter von Gastroimpuls bedient Kundinnen und Kunden mit Kaffee und Mineralwasser.

Auf dem neuen Webshop listet Gastroimpuls über 20 000 Produkte, und eine beachtliche Auswahl zeigt auch der Showroom.

Kundenorientierte Konzepte: Für die Sushi-Bar, das Steakhouse, den Apéro oder für das Fonduestübli.

«Die Qualität von Essen und Service können wir nicht beeinflussen, das Ambiente hingegen schon», sagt Roger Lütolf, seit Anfang Jahr Geschäftsführer von Gastroimpuls.

Glanzvolle Stücke professionell aufeinander abgestimmt.

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ohne Zeitdruck erfolgen. Das ist mit Sicherheit

erst ab 500 oder 1000 Teilen möglich. Ausserdem

ein grosser Vorteil.

ist nordisches Design momentan sehr gefragt.

Michael Ritz: Unser Sortiment umfasst mehr als

Roger Lütolf: Und Steelite ist einer der grössten

20 000 Artikel, da muss man sich zuerst zurecht-

Player in Europa. Auch hier wird ab 144 Stück in-

finden. Auch die Fähigkeit, Trends zu erkennen

dividualisiert. Auch in diesen Produkten steckt

oder die Materialkunde zu beherrschen, erfordert

viel Handarbeit und Erfindergeist. Das Geschirr wird

Zeit. Quasi zu Schulungszwecken besuchten

mit einer eigen entwickelten reaktiven Glasur über-

wir kürzlich unsere Exklusivpartner Steelite

zogen und hochgradig gebrannt. Dadurch sind sie

in England und Figgjo in Norwegen. Das war

äusserst stabil. Zur Unterstreichung der Stabilität

extrem eindrücklich und bereichernd für unsere

bietet Steelite die sogenannte Kantensplittergarantie

Beratungstätigkeit.

über 5 Jahre an.

Michael Ritz: Ausserdem sind beide Unternehmen

Steelite und Figgjo vertreiben Sie exklusiv

sehr nachhaltig unterwegs. Figgjo beispiels-

in der Schweiz – wodurch zeichnen sich diese

weise leitet aufbereitetes Brauchwasser sauberer

Linien aus?

in den Wasserkreislauf zurück, als es vorher war,

Michael Ritz: Figgjo ist ein familiär geführter Be-

und führt gewisse Abfälle als Asphalt-Bestand-

trieb, mit offener Kommunikation und unserem

teile dem Strassenbau zu. Solche Initiativen sind

Unternehmen darin sehr ähnlich. In der Produktion

uns wichtig, und wir kommunizieren sie gegen-

steckt viel Handarbeit, und Figgjo bietet die Mög-

über unseren Kundinnen und Kunden.

lichkeit, bereits Kleinstserien ab 48 Stück zu indivi-

Roger Lütolf: Steelite und Figgjo sind für uns zwei

dualisieren. Das ist aussergewöhnlich und häufig

wichtige Marken, aber natürlich nicht die einzigen. Wir haben Serien verschiedenster Anbieter

« ZUSA M M EN M I T U N S E R E N KUNDI N NEN U ND KU N D E N WOL L EN W I R LÖS U NG E N ERAR BEI TEN, NI C H T EI N FACH P RODUKTE VERK AU F EN . » Michael Ritz, stellvertretender Geschäftsführer von Gastroimpuls.

im Sortiment, die auf dem Tisch ein schönes Ambiente schaffen. Und das wollen wir zunehmend betonen, dass ein attraktives Table-Top in der Gastronomie einen entscheidenden Beitrag am Gesamterlebnis der Gäste leistet.

Was meinen Sie damit?

Roger Lütolf: Eine hervorragende Küche ist nur halb so gut, wenn Service und Ambiente mangelhaft sind. Eine unfreundliche Bedienung, ein zugiger Sitzplatz oder ein Messer ohne Biss machen das beste Essen zunichte. Das heisst, erst die Symbiose von Kulinarik, kompetenter Bedienung und attraktivem Table-Top macht den Restaurantbesuch perfekt.

Wir haben unter anderem zu diesem Zweck Ambassadoren an Bord geholt. Als Botschafter unterstreichen sie die Bedeutung des Ambiente, empfehlen uns weiter, wenn es in ein Konzept passt.

Es sind ungezwungene Kooperationen, die in beide Richtungen fruchten sollen.

Wen haben Sie konkret ins Boot geholt?

Roger Lütolf: Junge Wilde und innovative Köpfe aus verschiedenen Bereichen. Ralph Schelling beispielsweise hat als Privatchef Weltstars wie Tina Turner oder Coldplay begeistert, Rolf Mürner ist Pâtissier-Weltmeister und Kevin Wüthrich ein junger Meisterkoch mit klarer, nachhaltiger Handschrift in der Küche.

Michael Ritz: Die beiden Gourmetköche Pascal

Das kompetente Führungsduo: Roger Lütolf ist Geschäftsführer und Aussenminister.

Michael Ritz als stellvertretender Geschäftsführer der Innenminister von Gastroimpuls.

GOURMET 4/22

www.gourmetmedia.ch

Schmutz und Adrian Bührer wiederum sind in der Konzeptionierung sehr stark, und auch Gastro-

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TABLE TOP

Journalist Andrin Willi ist ein erfolgreicher Berater für Firmen, Hotels und Gastronomen.

Roger Lütolf: Die Ambassadoren geben nicht nur unseren Kundinnen und Kunden Impulse, sondern durch ihre Nähe am Markt auch uns. Ohne konkreten Auftrag tragen sie eine weitere Sichtweise ins Unternehmen, und wir empfehlen sie unsererseits ebenfalls weiter.

Sie machen damit also einen Teil Ihres Netzwerkes sichtbar. Darüber hinaus engagieren Sie sich für den Nachwuchs – inwiefern?

Michael Ritz: Ja, wir statten verschiedene Teams mit Table-Top-Material aus, die Kochnationalmannschaften, die Cercle Chef de Cuisine von

Gastroimpuls berät nicht nur inhouse, sondern ist auch im Aussendienst stark. Nebst Roger Lütolf, Mario Hunkeler und Magdalena Ritz ist ein Aussendienstmitarbeiter täglich für Gastroimpuls unterwegs.

Luzern, die Swiss Culinary Creators oder den Creative Tartelettes Contest von Hug. Wir engagieren uns für die gesamte Branche, fördern den Nach-

Allerdings ist der Gastronaut – wie eingangs be-

wuchs und wollen damit etwas zurückgeben.

tont – nicht der einzige Hingucker im Showroom

Und was verbindet Gastroimpuls

hörig die Show zu stehlen. Einen Namen hat er

eigentlich mit dem Weltall?

noch nicht, aber tüchtig ist er bereits jetzt, be-

Roger Lütolf (lacht): Nun, auf den ersten Blick re-

dient Gäste mit Getränken, begrüsst sie freund-

lativ wenig. Der Gastronaut ist für uns vor allem

lich, dreht sich um und zieht davon: Die Rede ist

ein cooler Eyecatcher. Er erlaubt witzige Wort-

von einem Service-Roboter, der im Showroom

spiele, ist also ein dankbarer Marketing-Stratege

seine Runden dreht und mächtig Eindruck

und -Handlanger, der ein bisschen Frische und

schindet. Auch das passt zu Gastroimpuls und

Lockerheit in unser Business bringt, ohne dass es

zur neuen Crew: kreative Ideen, zukunftsge-

ihm an Professionalität mangeln würde.

richtet, mit einer Prise Humor.

von Gastroimpuls. Ein anderer ist dabei, ihm ge-

VERLOSUNG Gastronauten zählen und einen Einkaufsgutschein in der Höhe von 1000 Franken gewinnen.

Frage: Wie viele Gastronauten sind im neuen Gesamtkatalog 22/23 abgebildet?

Gesamtkatalog und Teilnahme auf www.gastroimpuls.ch.

Viel Glück!

Mehr zum Thema Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 info@gastroimpuls.ch www.gastroimpuls.ch

Neue Website von Gastroimpuls Gut gelandet: Geschäftsführer Roger Lütolf und sein Stellvertreter Michael Ritz haben den Gastronauten aus dem Weltall in ihre Mitte geholt.

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www.gourmetmedia.ch

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NEUER NAME GLEICHER GESCHMACK

Ben’s Original™ ist der beliebteste Reis in der Schweiz.

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Hotel Seidenhof und Restaurant Enja, Zürich:

Frische Akzente mitten in Zürich Nach mehrmonatigem Umbau öffnete Anfang März das Hotel Seidenhof wieder seine Türen. Mit dem 4-Sterne-Hotel entstand im Herzen von Zürich ein lebendiger Treffpunkt für Reisende aus dem In- und Ausland. Neben dem Boutique-Hotel lädt das neue Restaurant Enja im gleichen Haus mit innovativer Kochkunst auf offenem Feuer zu einer genussvollen Auszeit.

Das geschichtsträchtige Hotel Seidenhof erstrahlt nach fast zwei Jahren Umbauzeit in neuem Kleid. Am 4. März 2022 wiedereröffnet, erwarten die Hotelgäste 78 stilvoll eingerichtete Boutique-Zimmer für Kurzund Langzeitaufenthalte. Liebevoll gestaltete Details erinnern an die Geschichte des Hauses inmitten des einstigen Zentrums der europäischen Seidenindustrie. «Der Seidenhof ist seit 1902 Treffpunkt für Menschen aus aller Welt, und wir freuen uns sehr, wieder Gäste im frisch renovierten Haus willkommen zu heissen und diese Tradition fortzuführen», so Thomas Kleber, COO Hotels der Genossenschaft

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ZFV-Unternehmungen, zu der das Hotel Seidenhof als Teil der Sorell Hotels gehört. Persönlich geführt wird das Haus von Matthias Ramer, der als Cluster General Manager gleichzeitig auch für das 2020 eröffnete Sorell Hotel St. Peter in Zürich verantwortlich ist.

Kulinarische Höhenflüge im neuen Restaurant Enja Im Erdgeschoss des Hotels lädt die Bar ganztägig zu spannenden Begegnungen mitten im Kreis 1 ein, morgens mit Kaffeespezialitäten und abends zum Apéro mit feinen Häppchen. Kulinarische Höhenflüge verspricht das angrenzende Restaurant Enja. Saisonale und regionale Zutaten, insbesondere Gemüse, Kräuter und Früchte, stehen beim Team um Küchenchefin Jessica Maggetti und Gastgeber Benjamin Schmid im Mittelpunkt. Auch Fleisch- und Fischliebhaber:innen kommen mit lokalen Spezialitäten auf ihre Kosten. «Wir möchten mit unseren auf offenem Feuer zubereiteten Kreationen überraschende kulinarische Akzente in der Zürcher Restaurantszene setzen», so Thomas Kleber. Auf der Speisekarte finden sich beispielsweise Sellerie, in der Kohle gegart mit Hummus, Selleriebrösmeli, Randenpickles und Limetten-Sauce oder Grillierter RotschmierKäse von Jumi mit Rotkabis, Schmorzwiebeln, Zwiebelconfit und Bratkartoffeln. Die Köstlichkeiten werden ab Sommer 2022 auch im begrünten Innenhof serviert, der als ruhige Oase zu erholsamen Stunden mitten im Grossstadtdschungel einlädt.

www.gourmetmedia.ch

GOURMET 4/22

Strategische Weiterentwicklung Die Hotelgruppe Sorell Hotels Switzerland, aktuell mit 16 Hotels, hat in den vergangenen Jahren kontinuierlich Digitalisierungs- und Umbauprojekte umgesetzt, wobei die Eröffnung des Hotel Seidenhof und des Restaurant Enja weitere Meilensteine in der strategischen Weiterentwicklung der Sorell Hotels darstellen.

Wie bereits beim Umbau des Sorell Hotel St. Peter wurde beim Hotel Seidenhof das Architekturbüro Andrin Schweizer Company für den Innenausbau beauftragt, derweil im Restaurant Enja Grego Architektur für die Innenarchitektur verantwortlich zeichnete. www.sorellhotels.com

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Hospitality Summit

Alles über Transformation und dem Mut zu Veränderungen am Hospitality Summit 2022.

«Geopolitische Krisen und der Tourismus» Erich Gysling, Polit- und Strategie-Experte

1. & 2. Juni 2022 Halle 550 Zürich Oerlikon

«What’s next» Dietmar Dahmen, Rockstar unter den Keynote-Speakern der Business-Welt

Nach einer erfolgreichen Premiere geht der Hospitality Summit in die zweite Runde! Freuen Sie sich auch dieses Mal auf den Schweizer Beherbergungskongress, wo sich Entscheidungsträger:innen aus der Branche mit engagierten Führungskräften, innovativen Gastgebern, motivierten Fachkräften und starken Partnern treffen.

«Zukunft in turbulenten Zeiten» Harry Gatterer, Geschäftsführer des Zukunftsinstituts

Ein Muss für alle, denen die Beherbergungsbranche am Herzen liegt. Seien Sie dabei, reden Sie mit und knüpfen Sie wertvolle Kontakte. hospitality-summit.ch

Patronat:

Träger:

Exklusiv-Interview mit Culina-Präsident Davor Bratoljic:

SO IST DIE STIMMUNGSLAGE IN DER «CULINA-WIRTSCHAFT» Die Aufhebung der behördlichen Massnahmen zum Schutze vor dem Corona-Virus sowie der tragische Krieg in der Ukraine beeinflussen auch die Stimmungslage in der Schweizer Wirtschaft und damit auch in der Hotellerie und Gastronomie. Davon betroffen sind auch die gastgewerblichen Zuliefer-Branchen, welche im Schweizer Verband für Grossküchen-Technik (Culina) zusammengeschlossen sind. GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech fragte bei Culina-Präsident Davor Bratoljic, CEO der Salvis AG (Oftringen), nach, wie sich das Stimmungsbarometer bei den Culina-Mitgliedfirmen präsentiert.

Davor Bratoljic, das behördlich deklarierte «Ende» der Corona-Pandemie in der Schweiz dürfte sich positiv auf die Stimmung bei den Culina-Mitgliedfirmen und ihren Kundinnen und Kunden ausgewirkt haben, nicht wahr?

Davor Bratoljic: Ja, das ist tatsächlich der Fall. Von der Aufhebung der Massnahmen und Einschränkungen dürften Hotels, Restaurants, Clubs, usw. umgehend profitieren, zumal jetzt, da die warme Jahreszeit bevorsteht. Die Bevölkerung will raus, Muttertag und andere Familienfeste wieder in den Restaurants feiern. Und auch das individuelle Outdoor-Business hat im Gastgewerbe spürbar angezogen.

Davor Bratoljic, Präsident von Culina

Wie hat sich die Pandemie auf die Culina-Mitgliedfirmen ausgewirkt?

Davor Bratoljic: Die meisten Culina-Mitgliedfirmen haben unter der Pandemie und den Schutzmassnahmen in den letzten zwei Jahren Rückschläge erlitten. Allerdings: Seit einigen Monaten hat die Investitionstätigkeit in der Hotel- und Gastro-Branche wieder sehr erfreulich angezogen. Das stimmt mich für die Zukunft zuversichtlich.

Das «Ende» der Pandemie geht einher mit dem Beginn des Krieges in der Ukraine. Wie beurteilen Sie die Lage?

Davor Bratoljic: Die Situation und Entwicklung in der Ukraine erfüllen mich und unsere Mitglieder mit grosser Sorge. Niemand weiss, wohin das alles noch hinführt. Ein Krieg in Europa in diesem Ausmass – das hat es in den letzten 75 Jahren nicht mehr gegeben und galt eigentlich als undenkbar. Es bleibt nur zu hoffen, dass die Tragödie bald ein Ende nimmt. Mehr kann ich dazu auch nicht sagen.

In der Hotel- und GastroBranche wird ein sogenannter Fachkräftemangel beklagt.

Wie steht es damit in den Culina-Mitgliedfirmen?

Davor Bratoljic: Das ist tatsächlich ein weit verbreitetes Problem.

Die Unternehmen unserer Kun89

dinnen und Kunden aus Hotellerie und Gastronomie können sich wegen fehlenden Arbeitskräften nicht so entfalten, wie sie eigentlich in der Lage wären. Es freut mich, dass Hotel- und Gastro-Fachverbände Initiativen ergreifen, um die Ausbildung zu forcieren und Quereinsteigern den Weg zu ebnen. Im übrigen ist auch bei den Culina-Mitgliedern ein akuter Fachkräftemangel zu beobachten, den unsere Mitgliedfirmen mit betriebsinterner Weiterbildung sowie optimierten Abläufen bekämpfen.

Ein Wort noch zum Schweizer Verband für Grossküchen-Technik? Wo steht Culina heute?

Davor Bratoljic: Culina ist in den letzten Jahren gewachsen. Mit dem neuen Namen ist ein Brand geschaffen worden, mit welchem Culina im Internet und in den Social Media neu und frisch auftritt. Um für die Zukunft gewappnet zu sein, werden aktuell die Aufnahmekriterien und die Statuten mit dem Ziel überarbeitet, dass Culina am relevanten Markt «geschärft» wahrgenommen wird.

Man hört immer wieder von Lieferproblemen insbesondere bei den Anbietern von Grosskücheneinrichtungen – also beim «Kern-Segment» des Schweizer Verbandes für Grossküchen-Technik. Ist dem so?

Davor Bratoljic: Ja, leider! Die Hersteller und Anbieter von Grosskücheneinrichtungen und Grossküchen-Technik kämpfen immer noch mit der anhaltenden Lieferketten-Problematik. Was früher in drei bis vier Wochen erhältlich war, dauert nun drei bis vier Monate. Dieser Zustand dürfte so lange anhalten, bis in Europa entsprechende neue Produktionskapazitäten aufgebaut worden sind. Damit einher geht eine markante Preissteigerung in zahlreichen Bereichen, so dass zu befürchten ist, dass auch in der Schweiz Teuerung und Inflation wieder zum Thema werden.

Davor Bratoljic, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Die «Culina»-Mitglieder im Überblick Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach

90

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Linum AG, 6330 Cham Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

EMK LÜFTUNGS-KOMPONENTEN FÜR PROFESSIONELLE GROSSKÜCHEN:

DIE KOMPETENTE SCHNITTSTELLE ZWISCHEN KÜCHEN-EMISSIONEN UND LÜFTUNG

Seit gut 35 Jahren plant, fabriziert und verbaut die EMK AG an den Standorten Schindellegi und Triesen massgeschneiderte Küchenentlüftungs-Systeme. Was in den 80er Jahren im kleinen Rahmen mit zusätzlichem Leuchten-Handel begann, hat sich zu einem stattlichen KMU mit über 50 Mitarbeitenden, welche jährlich über 200 Anlagen verbauen, entwickelt.

Dank der langjährigen Erfahrung der Mitarbeiter kann auch in baulich schwierigen Situationen eine optimale Lösung gefunden werden.

Die Kunst, Architektur, technische Funktionalität, räumliche Ästhetik sowie ein beleuchtungstechnisch freundliches Arbeitsklima unter einen Hut zu bringen, steht bei EMK an vorderster Stelle.

Eine EMK-Küchenlüftung entsteht generell in den folgenden drei Schritten: ➤ Planung Auf der Basis von Küchen-Projektplänen mit detaillierten Gerätelisten werden die für ein angenehmes Raumklima erforderlichen Lüftungs-Leistungen errechnet und die punktuellen Absaugungen sowie die Frischluft-Positionen definiert – eine hilfreiche Unterstützung für die Fachplanung Haustechnik. Auf dieser Basis wird eine detaillierte Offerte sowie eine erste Projektskizze erstellt.

➤ Fabrikation und Intallation der Komponenten Diese Grundlage dient unserer Werkstatt für die Fertigung der einzelnen Deckenkomponenten, welche dann von unserem Montagepersonal verbaut werden.

Diese drei Arbeitsabläufe haben EMK zum Schweizer Marktleader gemacht. Der Grund: Der Kunde bekommt von A bis Z alles aus einer durch langjährige Erfahrung geschulten Hand.

Jede Küche hat ihre Besonderheiten – EMK sorgt für das richtige Klima!

EMK AG Höhenweg 2b 8834 Schindellegi Tel. 043 888 30 80 emk@emk.ch www.emk.ch

➤ Kontrolle und Ausmass der Baustelle Ist man mit dem Kunden handelseinig geworden, wird ein CAD-Plan mit den Anschlusspunkten für den Lüftungsinstallateur und Elektriker erstellt. Dieser wird vor Ort mit den anderen Gewerken abgeglichen, die baulichen Masse werden aufgenommen, und es entsteht ein Fabrikationsplan.

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DIE HEER AG GASTRONOMIE-EINRICHTUNGEN:

NÄHE ZUM KUNDEN — KEIN LEERES VERSPRECHEN!

Die vor rund 50 Jahren gegründete Heer AG GastronomieEinrichtungen mit Hauptsitz in Reinach BL und Wimmis BE versteht sich als veritable und vollwertige Partnerin von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Ihr Leistungspaket umfasst die Beratung, Konzeptionierung, Planung, Projektierung, Lieferung, Montage, Implementierung, Instruierung und Nachbetreuuung von küchen- und gastrotechnischen Einrichtungen – von der Wärme- und Kältetechnik über Ausgabe- und Bar-Einheiten bis zu massgeschneiderten multifunktionellen Herdanlagen, Kühlzellen, Kaffeevollautomaten und spültechnischen Anlagen. Dabei kooperiert die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen seit Jahren mit den namhaftesten Anlagen- und Apparate-Produzenten und -Marken zusammen. Daraus sind langjährige und vertrauensvolle Partnerschaften sowohl gegenüber den Herstellerfirmen als auch gegenüber den Investoren und Endkunden entstanden.

Für das von Inhaber und Geschäftsführer Marc Stämpfli geführte Familienunternehmen steht eine ganzheitliche Dienstleistungskette – das sogenannte «Rundum-Wohlfühlpaket» – im Zentrum der Firmenphilosophie. Dabei stehen die Beratung und Planung ebenso wie die Nachbetreuung der Endkundinnen und Endkunden sowie die Service-Dienstleistungen im Mittelpunkt. Für die Heer AG laufen Beratung und Projektierung ineinander. Bei Bedarf verfügt die Heer AG deshalb über eine eigene Projektabteilung, wo mit CAD und gängigen BIM-Grössen gearbeitet wird, was vor allem bei kleineren Umbauten oder Teilsanierungen Vorteile mit sich bringt. Die Heer AG legt aber vor allem auch grossen

Wert auf eine loyale Zusammenarbeit mit den professionellen Planungsunternehmen.

Und in Bezug auf Nachbetreuuung und Service ist folgende Tatsache hervorzuheben: Nicht weniger als bis zu 30 Mitarbeitende der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen sind im technischen Aussendienst bzw. im Service-Bereich tätig – und zwar während 365 Tagen im Jahr und 24 Stunden pro Tag! Dabei handelt es sich um erfahrene Spezialisten, welche sowohl ihre Kundenbetriebe als auch die Anlagen und Gerätschaften bestens kennen, so dass in der Regel allfällige Anfragen oder Störungen innerhalb von zwei Stunden behoben werden können. Möglich macht dies eine weitere Besonderheit, mit welcher sich die Heer AG differenziert: Es handelt sich um die Standortpolitik des Unternehmens: Neben dem Hauptsitz in Reinach BL und Wimmis BE verfügt die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen über geografisch optimal verteilte Niederlassungen und Aussenstandorte in Grenchen, Inwil, Tagelswangen und Belp, womit sozusagen die gesamte deutschsprachige Schweiz «abgedeckt» ist. Dank diesen Standorten und Niederlassungen ist «die Nähe zum Kunden» deshalb bei der Heer AG kein leeres Versprechen! heer ag 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08 3123 Belp, Tel. 031 301 44 11

GASTROEINRICHTUNGEN VOM PROFI:

DIE RESTA AG AN IHRER SEITE

Ihre Suche nach dem richtigen Partner für eine neue Gastroeinrichtung hat nun ein Ende gefunden: Die Resta AG ist seit 43 Jahren auf dem Schweizer Markt etabliert und stellt für Sie Gastroeinrichtungen nach Mass und mit höchster Professionalität her. Wir freuen uns auf Sie. Gastroeinrichtungen für höchste Ansprüche Die Arbeit in einer Grossküche erfordert viel Können, Feingefühl und Perfektion. Sie sind ein Profi bei Ihrer Arbeit und verdienen es daher, dass Sie nur mit der besten Gastroeinrichtung arbeiten. Nur mit modernster Gastroeinrichtung, die funktional ist und Spass macht, erzielen Sie die besten Ergebnisse. Als Meister bei der Arbeit haben Sie das Recht, nur höchste Ansprüche an Ihre Gastroeinrichtung zu stellen – und wir von der Resta AG werden diese Ansprüche erfüllen.

Sie suchen ein Unternehmen, das Gastroeinrichtungen komplett oder in Teilen anfertigt und auch Ihren sehr präzisen Wünschen gerecht werden kann? Sie haben extrem hohe Anforderungen an die Ausstattung der Gastroeinrichtung? Vielleicht sogar sehr ungewöhnliche Orts- und Raumbedingungen, die es zu beachten gilt?

Wunderbar, dann haben Sie Ihren Helfer in puncto Gastroeinrichtung bereits gefunden.

nehmen für Gastroeinrichtungen heran, das heute 30 Mitarbeitende zählt. Gelungen ist uns dies, da wir stets mit der Zeit gehen und daher sowohl bei der Planung Ihrer Gastroeinrichtung als auch bei der Umsetzung der Gastroeinrichtung mit modernster Technik arbeiten.

Dabei bleiben weder Innovation noch Leidenschaft auf der Strecke – und genau deshalb ist es uns möglich, die besten Gastroeinrichtungen nach Ihren Vorstellungen zu verwirklichen. Lassen Sie Ihre Träume durch uns wahr werden.

Resta AG Mühlegasse 12 9230 Flawil Tel. 071 394 10 90 www.resta.ch

Resta – ein Unternehmen mit Erfahrung Die Reise der Resta AG begann bereits 1979. Damals startete das Unternehmen als Betrieb mit zwei Mitarbeitern. Doch schon damals war es unser Ziel, für den Kunden individuelle Lösungen für Gastroeinrichtungen zu finden und so Zufriedenheit zu schaffen. Immer wieder gelang uns dies, und so wuchs die Resta AG zu einem Unter93

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: +41 41 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

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www.gourmetmedia.ch

GOURMET 4/22

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Délifrance Suisse SA, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delifrance.ch, www.delifrance.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

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Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Dyhrberg

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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