POT-AU-FEU 03/22

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT 3/22 www.potaufeumedia.ch

NOUVELLE TECHNIQUE DE CUISINE POUR LA GASTRONOMIE «TOP OF EUROPE»:

Préproduction centrale et processus rationnels!

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GOURMET 7/8/19

CHAUD EST LE NO

NOUVEAU FROID. CONSERVATION À LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

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EDITORIAL

Mesures concrètes contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée Dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration, tout le monde ne parle que du manque de main-d’œuvre spécialisée – un problème qu’il vaut mieux ne pas sous-estimer si l’on souhaite que la branche puisse continuer à se développer. On peut bien sûr réfléchir longtemps aux raisons qui ont mené à ce manque de personnel – ce qui ne résout en rien le problème lui-même. Il est sans doute plus judicieux de réfléchir à des stratégies permettant de répondre à cette insuffisance, qui n’est certainement pas uniquement un phénomène de courte durée, à l’aide de mesures concrètes à prendre au sein des

Stephan Frech Directeur des Editions

établissements sans pour autant réduire la qualité des prestations de services fournies par l’hôtellerie et la restauration.

Dans les éditions 7/8/22 de GOURMET et 3/22 de POT-AU-FEU, nos reporters sont partis à la recherche de solutions et ont trouvé, entre autres auprès du Golfhotel Les Hauts de Gstaad à Saanenmöser, un concept très intéressant, avantageux et efficace: à l’aide d’un système de buffets polyvalent et proprement génial, il est possible d’y «remplacer» les employés de service manquants – et ceci non seulement tôt le matin pour le buffet du petit déjeuner mais également lors des pauses au cours des séminaires, du déjeuner, du dîner et dans les secteurs des apéros et du bar. Grâce à un attrayant système de buffets très abouti pour mets froids et chauds qui invite les clients à venir se servir eux-mêmes, il est possible de répondre de manière très décente à la pénurie de personnel sans que les clients n‘aient l’impression de faire les frais d’une réduction du nombre de collaborateurs. Pour cela, il faut toutefois investir dans un système de buffets polyvalent et moderne qui peut s’utiliser du matin jusqu’au soir dans les locaux de restauration.

POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Un autre exemple pratique de solution pour faire face au manque de personnel, tout particulièrement en cuisine, nous est fourni par la restauration de la Jungfrau à Grindelwald-Grund: l’entre-

lninnlileni O O n & & O t t nn& Gastronomie AG, y exploitent une cuisine de production centralisée qui prépare les mets et PP Prirnriti composants culinaires destinés aux nombreux points de vente de restauration de cette région

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

prise de chemins de fer de montagne Jungfrau-Bahnen, respectivement la société Jungfrau

appelée «Top of Europe» avant de les livrer aux différents restaurants de montagne. Dans les présentes éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU, nos reporters vous expliquent comment cela

gour gou gour

fonctionne en pratique et quels sont les avantages qui en découlent – travail plus rationnel, plus de flexibilité, réduction des coûts, plus de fraîcheur grâce au concept «d’inhouse convenience», tout

cela avec un nombre de collaborateurs réduit. Lisez à ce propos l’article relatif aux avantages de la préproduction, respectivement de la préproduction centralisée grâce à des infrastructures de cuisine réalisées sur mesure!

Meilleures salutations

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

Fachmagazin für für Hoteller Fachmagazin Hote Fachmagazin für Hotellerie, Ga

Pot-a Pot-a Pot-au

Stephan Frech, Directeur des Editions

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POT-AU-FEU 3/22

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Le Menu Hôtellerie

Food & Beverage

Restauration Collective

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Golfhotel Les Hauts de Gstaad, Saanenmöser: Un système de buffet – un seul en tout et pour tout!

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E VE NTS L’appel à candidatures «gusto23»: Qui sera le ou la meilleur-e apprenti-e cuisinier/ère de Suisse?

Confitures Hero Origine: Les plus beaux des fruits – transformés en délicieuses confitures!

37

HÔTE L LERIE Golfhotel Les Hauts de Gstaad, Saanenmöser: Un système de buffet – un seul en tout et pour tout!

43

I NTE RI O R DESIGN Les spécialistes de la maison beck konzept ag, Buttisholz: Ils conçoivent des espaces individualisés et uniques!

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GASTRONO MIE D E M O NTAGNE La nouvelle technique de cuisine de la société Jungfrau Gastronomie AG: Préproduction et processus rationnels sur le «Top of Europe»!

POT-AU-FEU 3/22

61

L’EMS «Sunnehof», Immensee: Un EMS qui arrive à tout concilier!

FOOD & BEVERAG E Confitures Hero Origine: Les plus beaux des fruits – transformés en délicieuses confitures!

WORLD OF COFFEE Culture du café au château de Maienfeld, Maienfeld: Un nouveau nom et un vent nouveau!

T ECH NIQUE D E CU ISINE L’Hôtel Alpenblick à Wilderswil et sa nouvelle cuisine: Un artiste cuisinier qui sonne le début de l’ère numérique en cuisine!

NEWS & T RENDS

67 73

80

82

RESTAU RATI O N COLLEC TI V E L’EMS «Sunnehof», Immensee: Un EMS qui arrive à tout concilier!

GAST RO N O M I E The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal: Plaisir culinaire et qualité dans un lieu au riche passé industriel!

SH OPPIN G - G UI DE Investissements et achats: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

D IG EST IF Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte à Martin Nydegger, Suisse Tourisme!

Les nouveautés des fournisseurs: Beaucoup d'innovations et de créations!

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ADVERTORIAL

Un espresso avec Hans R. Amrein de Hotelinside:

«C’est un petit paradis!»

Stéphane Schlaeppy, hôte de l’hôtel Cailler (quatre étoiles) à Charmey, est actif sur plusieurs fronts: bien-être, événements, réunions et bien sûr chocolat. Hans R. Amrein, de Hotelinside, s‘est entretenu avec Stéphane Schlaeppy de ses expériences.

Stéphane Schlaeppy, votre hôtel est positionné

d’abord avoir la chance d’avoir un magnifique

entre autres comme un hôtel bien-être et une

chocolatier. La vie à voulu que je rencontre

oasis de calme et profite des Bains de la Gruyère.

Nicolas Bertherin alors qu’il quittait Fribourg

Que peut-on dire des développements dans ce

avec sa compagne. Tous deux sont passionnés

segment au cours des dernières années?

par le chocolat, l’un les créés, l’autre les faits

L’Hôtel Cailler se positionne à la fois comme un

vivre dans des emballages et des mises en scènes

hôtel d’affaires en semaine et comme un établisse-

incroyables. Nous avons donc débuté l’aventure

ment de loisirs les week-ends et les vacances

en 2016, depuis nous avons déménagé au centre

scolaires. Nous avons cette chance de proposer

du village du Charmey dans un local que nous

une solution complète pour les 2 segments.

avons acheté afin de lui redonner vie. C’est une

Depuis l’ouverture des Bains en 2007, nous avons

ancienne salle publique ou de nombreux char-

vu la part des hôtes Loisir croître. La demande

meysans se sont mariés. Les murs en pierre,

d’offre de bien-être est également en constante

la vielle façade ont vu passer qualité de voya-

évolution. Avec des vies à mille à l’heure, nos in-

geurs en un siècle et demi. C’est donc un honneur

vités recherchent de plus en plus des moments

d’avoir pu reprendre cet emplacement et lui offrir

de convivialité et de ressourcement. Avec l’in-

une seconde vie. Nous profitons de la vue et

frastructure des Bains de la Gruyère nous pou-

de la vie au centre du village avec une terrasse

vons leur proposer un large choix d’activités

pour les beaux jours et une véranda pour ne rien

allant des bains chauds bien entendu, aux céré-

perdre du spectacle durant les jours plus froids.

monies du hammam et en passant par des soins

Nicolas Bertherin en plus d’être un excellent

personnalisés.

chocolatier et un très fin pâtissier. Il ajuste donc

L’enjeu à l’avenir est d’élargir cette offre et de

ses créations selon les saisons mais propose à

proposer à toute la famille une gamme de séjours

l’année ses plus grands succès pour le plus grand

et d’offres sur mesure. A commencer par les plus

plaisir de nos clients et habitués.

petits, souvent interdits dans les Bains publiques, ils ne peuvent profiter d’un moment de dé-

Quels sont actuellement les plus grands

tente avec leurs parents. Notre objectif est de dé-

défis pour votre entreprise?

velopper des «Family Time» où l’accès aux Bains

L’écologie fait bien évidemment partie de nos

leur serait réservé. Par ailleurs, dans un avenir

défis principaux. Nous souhaitons réellement

proche, nous souhaitons leur proposer des soins

nous engager pour un tourisme durable avec nos

dédiés, comme des enveloppements au chocolat

futurs projets.

ou encore soins «Maman-Fille» telles que les ma-

Nous devons également faire face à la difficulté

nicures ou les pédicures. Ces moments partagés

de trouver de nouveaux talents dans la branche

sont des parenthèses enchantées dans la vie des

hôtelière. Malheureusement ce domaine a une

familles.

très mauvaise image et le Covid n’a pas aidé. Le secteur hôtelier a perdu beaucoup de personnel

D‘après ce que je sais, vous êtes le seul hôtel à

post Covid. C’est vrai que beaucoup d’employés

posséder votre propre confiserie. Quelles sont

ont mis en priorité leur équilibre vie profession-

vos expériences à ce jour ?

nelle – vie privée et ont donc décidé de se ré-

Je vais être tout à fait objectif, c’est un petit

orienter professionnellement. Mon défi est sur-

paradis (rires). Pour avoir une confiserie, il faut

tout de savoir les garder sur le long terme. Et

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Swisscom propose à votre hôtel une solution attrayante et proprement adaptée: Téléphonie, réseau, Wi-Fi et TV pour chaque chambre. blue TV Host advanced blue TV Host advanced réunit la télévision de divertissement blue TV, le Managed LAN et, si vous le souhaitez, la téléphonie fixe et mobile sur une plate-forme technique commune. Celle-ci est installée et exploitée par le partenaire informatique certifié de votre choix.

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ADVERTORIAL

Depuis 2015, l'Award «Hôtelier de l'année» récompense chaque année des personnalités qui se sont distinguées au sein de la branche par leur succès, leur créativité et leur innovation et qui présentent ainsi un intérêt particulier pour l'hôtellerie nationale. Depuis 2019, un prix spécial est également décerné pour récompenser des mérites particuliers dans un passé récent.

L'organe de sélection est un jury composé de 9 experts reconnus dans le domaine del'hôtellerie.

L'organisateur est smarket ag, l'organisation responsable principale HotellerieSuisse. Depuis 2021, l'Awardgala fait partie du nouveau Hospitality Summit.

Ce publireportage a été réalisé grâce au partenariat entre Swisscom et smarket ag.

la communication est clé afin qu’un climat de

Comment avez-vous intégré les thèmes

confiance et de compréhension règne à l’Hôtel

de la téléphonie, du Wi-Fi, de la sécurité,

Cailler. Je trouve très dommage que l’on associe

de l’informatique et de la télévision dans l’hôtel

directement l’hôtellerie à des métiers sous-payés

et qu‘est-ce qui est important pour vous?

et exténuants. Alors que ces métiers-là sont

A l’heure de l’hyper connectivité, offrir une so-

passionnants. Je vois à l’Hôtel Cailler que les em-

lution intégrée à nos clients nous semblait es-

ployés passionnés par ce métier s’épanouissent

sentiel. Nous avons profité des rénovations ef-

complètement dans leur travail. C’est magni-

fectuées en 2021 pour installer une solution

fique à voir. Nous avons des écoles hôtelières très

Swisscom complète: Wi-Fi soit dans les bu-

réputées en Suisses et qui savent transmettre ce

reaux que dans les espaces publics et blue TV

savoir-faire. J’espère retrouver ces nouveaux

Host. Ce système permet à nos invités de re-

talents à l’Hôtel Cailler!

cevoir des informations complètes par le biais

Sans oublier l’inflation qui fait actuellement ex-

de leur TV. En effet au moment du check in les

ploser les prix des matières premières, le but

hôtes veulent leur clé de chambre au plus vite

est de trouver un équilibre entre maintenir le

et non une quantité infinie d’informations

budget et éviter de faire exploser nos prix pour

qu’ils auront de toute façon oubliées en arri-

nos clients. L’inflation a un impact également sur

vant en chambre. La TV est donc un nouveau

le pouvoir d’achat de nos clients internationaux,

canal de communication dans notre hôtel sur

ceux-ci vont être plus réticents à se déplacer en

lequel sont regroupé des informations comme

Suisse avec le franc fort. Notre défi est de fidé-

le livret d’accueil, les cartes des restaurants ou

liser au maximum notre clientèle suisse qui a

bien encore les attractions de la région et les

augmentée durant le Covid.

activités aux Bains de la Gruyère.

Enfin, la transition vers un monde virtuel, celui

Quant à la sécurité informatique, nous avons

du Metaverse nous obligera sûrement à certaines

là encore, remis ce sujet au combien d’actua-

innovations. Bien que notre philosophie veuille

lité, entre les mains de Swisscom. Nous sommes

conserver un climat qui privilégie l’humain au

récemment passés à la solution proposée par

virtuel.

Swisscom pour les PME, le Smart ICT. Cette solution facilite l’échange de données entre nos collaborateurs et nous assure une protection professionnelle. Par ailleurs, leur soutien technique est particulièrement efficace!

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EVENTS

Fynn Thielen, du Dolder Grand à Zurich, s’est hissé à la première place de «gusto22».

Il y a de l’action en cuisine lors du concours culinaire final à l’école professionnelle de Baden. Sur la photo, Andreas Grossen du restaurant Alpenblick, à Adelboden.

L’appel à candidatures «gusto23» est lancé:

culinaires en 2e ou 3e année d’apprentissage, nés en

Qui sera le ou la meilleur·e apprenti·e cuisinier/ère de Suisse?

L’appel à candidatures pour «gusto23», le championnat suisse des apprentis cuisiniers, est ouvert. Les jeunes talents culinaires ont jusqu’au mois de novembre pour soumettre leurs créations de menus. Une entrée avec de la viande de boeuf ou de vache suisse et un plat principal végétarien sont demandés. Les neuf meilleurs cuisineront le 30 mars 2023 pour remporter la prestigieuse victoire et des prix attrayants.

2001 ou plus tard. Ils ont jusqu’au 14 novembre pour créer chacun une entrée chaude et un plat principal.

Quant à l’entrée, elle est placée sous l’enseigne du «boeuf suisse». Sont imposés au moins un morceau de viande de boeuf ou de vache et un produit laitier.

En revanche, le plat principal doit être ovo-lacto-végétarien. Il se composera au moins d’une légumineuse suisse, d’un fruit à noyau ou à pépins suisse et de pommes de terre suisses. Au moins deux de ces aliments doivent en outre être issus de l’agriculture biologique. Tant pour l’entrée que pour le plat principal, les apprentis peuvent choisir librement d’autres garnitures et accompagnements.

La Commission des concours rendra sa décision en décembre Pour Fynn Thielen, maintenant en troisième année d’apprentissage au Dolder Grand, la victoire au championnat suisse des apprentis cuisiniers de ce printemps était la cerise sur le gâteau: «Mais en premier lieu, l’expérience a toujours été au centre de mes préoccupations, participer c’est tout», explique

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Fynn Thielen a parlé d’une expérience inoubliable,

le jeune homme de 17 ans. Rien que la création du

peu après sa victoire à «gusto22» au printemps.

menu de concours est déjà une expérience en soi.

«Participer à ‹gusto›, c’est déjà gagner, peu importe

Les apprentis «planchent» de manière approfondie

la place que l’on obtient au classement.» La possibi-

sur leur métier, les aliments et les techniques de cui-

lité de vivre cette expérience est à nouveau offerte

sine. Souvent, ils sont suivis de près par leur entre-

aux apprentis cuisiniers: l’appel à candidatures pour

prise de formation et leur école professionnelle. En

le championnat suisse des apprentis cuisiniers 2023

décembre, la Commission des concours de la Société

a été lancé à la mi-août. Il est organisé par Trans-

suisse des cuisiniers choisira les neuf meilleurs can-

gourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse

didats sur la base des descriptions et des photos des

des cuisiniers. Sont invités à participer les talents

menus.

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POT-AU-FEU 3/22

EVENTS

Le show «gusto23» à Montreux Les neuf finalistes pourront compter entre autres sur une séance photo et le tournage d’un vidéoclip professionnels ainsi que des journées d’entraînement instructives avec Tobia Ciarulli, manager des équipes nationales suisses des cuisiniers. Une période intensive pendant laquelle les apprentis ne se contentent pas de perfectionner leur art; ils nouent également des contacts importants pour leur vie professionnelle. Le 30 mars, ils s’affronteront lors d’un concours de cuisine en direct et prépareront leurs entrées et plats en trois heures devant un jury de professionnels.

Le lendemain du concours culinaire, la cérémonie officielle et la remise des prix auront lieu à Montreux, en présence de quelque 400 invités de la branche, avec une présentation en duo réalisée par Mélanie Freymond et Sven Epiney. À gagner, il y aura notamment des séjours à Hong Kong (1re place), Stockholm (2e place) et Montreux (3e place), avec à chaque fois des aperçus passionnants dans les cuisines d’établissements gastronomiques de haute voltige.

Les conditions exactes du concours se trouvent

i Promotion durable de la relève dans le cadre d’un soutien partenarial «gusto», c’est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. Avec «gusto», la société de libre-service et de commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours.

Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers, dont pas moins de cinq des huit membres de l’équipe actuelle ont fait leurs premières expériences avec «gusto».

La mise en oeuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre les partenaires leaders tels que Bell, Emmi, Hügli, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à l’organisation de cet événement.

sur transgourmet.ch/gusto

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HÔTELLERIE

Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, Saanenmöser:

Système de buffet – un seul en tout et pour tout!

Andrea et Markus Sprenger, propriétaires du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA à Saanenmöser, investissent continuellement dans la modernisation de leur établissement. Tout récemment, il s’agissait d’un nouveau buffet de présentation des mets et pour le petit déjeuner dont les plaques flexibles permettant un maintien des aliments au frais ou au chaud sont utilisées tout au long de la journée – à midi pour la restauration des participants aux séminaires, l’après-midi pour le buffet de gâteaux et le soir pour les salades, les desserts et le plateau de fromages. Ce produit provient de l’assortiment de la maison Beer Grill AG à Villmergen AG qui s’est assurée la collaboration et le savoir-faire de la société Schmocker AG (Interlaken), spécialiste des cuisines industrielles et des aménagements en acier chromé, et du propre menuisier de l’hôtel pour installer et mettre en service le buffet: un trio de choc qui a contribué à créer une véritable valeur ajoutée.

L

e Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA est situé directement en face de la gare du Golden-Pass à Saanenmöser, à proximité immédiate des chemins de fer de montagne, juste à l’entrée du Simmental. Il s’agit d’un

hôtel Superior 4 étoiles de 57 chambres et suites, 107 lits, accueillant et géré par une famille, qui reste ouvert toute l’année, surtout grâce aux participants aux séminaires qui séjournent à l’hôtel également pendant la semaine.

Depuis la pandémie, c’est également le cas d’un grand nombre de jeunes couples qui sont en mesure d’organiser de manière plus flexible leur activité professionnelle grâce au home office.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Le village de Saanenmöser propose des chemins de randonnée pédestre, des «bike trails», des pistes de fond et le golf de 18 trous de GstaadSaanenland, l’un des plus beaux terrains de golf de l’espace alpin. Il est fort possible que les personnes qui viennent y jouer au golf séjournent au Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA. «Il faut préciser que le nom de Golfhotel est aujourd’hui davantage l’expression d’un style sportif et élégant

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HÔTELLERIE

plutôt qu’une référence à un segment très parti-

et a fait la connaissance de Markus Sprenger qui

culier de la clientèle» explique Andrea Sprenger

y travaillait déjà en cuisine, en qualité de cui-

qui a repris il y a douze ans l’hôtel de ses parents

sinier et de restaurateur diplômé, au service de

avec Markus Sprenger et qui le gère depuis avec le

la famille de propriétaires précédente. Après

concours d’une équipe d’environ 55 collaborateurs.

le mariage et la naissance de leur fille Lena, le couple a repris en 2010 la gestion opérationnelle

Beaucoup de clients suisses

du Golfhotel et investit depuis, tout comme les

De nombreux clients cherchent à allier acti-

parents avant eux, continuellement dans le dé-

vités sportives, bien-être et remise en forme et

veloppement de l’établissement.

L’actuel Golfhotel a été inauguré en 1911 déjà sous le nom de Kurhotel Saanenmöser. En 1984, l’immeuble a été démoli avant d’être reconstruit, deux ans plus tard, sous le nom de Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA avec mit 30 chambres. Aujourd’hui, le Golfhotel comprend 57 chambres et suites avec 107 lits et une zone de bien-être et de remise en forme de 1000 mètres carrés.

les plaisirs les plus divers: «70 à 75 pour cent de nos clients viennent de Suisse et environ 60 pour

Motivation fournie par les hôtels de luxe

cent de Suisse romande. La part restante est

«De nombreux hôtels cinq étoiles réputés à

composée essentiellement de clients en prove-

Gstaad qui existent, pour certains, depuis plus de

nance de France, d’Angleterre et d’Allemagne. Les

100 ans et sont la propriété de mécènes ou de fa-

clients originaires d’autres pays ne représentent

milles propriétaires, poussent en permanence

qu’un tout petit pourcentage» souligne Andrea

les hôtels trois ou quatre étoiles de la région à

Sprenger qui travaillait déjà dans l’hôtel de son

fournir des prestations de pointe» avance Andrea

oncle à l’adolescence avant de faire un apprentis-

Sprenger lorsqu’elle explique pour quelle raison

sage de commerce à l’hôtel Ermitage de Schönried

des investissements constants sont détermi-

et sa formation à l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

nants pour la survie de l’hôtellerie de la région:

1998, deux ans après que ses parents ont fait l’ac-

«Nous avons par exemple opté pour le style chic-

quisition de l’hôtel, elle est revenue au Golfhotel

alpin mais n’avons pas cherché notre inspiration

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HÔTELLERIE

hauts-lieux du découpage en silhouette. De tels découpages originaux sont suspendus aux parois dans des cadres en bois alors que des imitations ont été utilisées pour former des abat-jours ou encore décorer la partie supérieure du bar et le verre clair du fumoir – on l’aura bien compris: ces découpages en silhouette jouent donc un rôle de fil rouge destiné à attirer les regards.

«On trouve également des découpages en silhouette dans le secteur de bien-être et de remise en forme de 1000 mètres carrés ainsi que dans les salles de bain où nous avons même fait brûler les silhouettes sur les carreaux» explique à Pot-au-Feu. Swissness de la région – c’est sur ce principe que se base la gastronomie de l’hôtel. La carte des

Le véritable cœur du Golfhotel – le bar à cheminée si accueillant.

mets comporte un grand nombre de spécialités suisses, 33 mets parmi lesquels les clients en demi-pension peuvent choisir librement. C’est en effet ce que prévoit le nouveau concept Food& Beverage que le couple d’hôtelier a mis en place il y a quatre ans.

Prévoir les désirs particuliers Auparavant, l’offre proposée aux clients en demi-pension comportait deux entrées, une soupe ou un jus en deuxième plat, puis trois plats principaux ainsi que deux desserts et un buffet de fromages pour terminer le repas. L’assortiment a été complété par les deux menus à la carte SpaLes chambres et les suites ont été aménagées dans le style alpin-chic – un design moderne, de nobles matériaux et beaucoup de bois à l’état naturel rendent ces pièces chaleureuses et très accueillantes.

ghetti Dolce Vita et l’émincé Turbach aux pruneaux, bolets et röstis, un grand classique qui

auprès d’un architecte d’intérieurs mais plutôt en visitant de nombreux hôtels dans l’ensemble de l’arc alpin et de nombreuses villes.»

Pour le bar à cheminée, le couple souhaitait ainsi installer des divans Chesterfield ainsi que des fauteuils très confortables. Ils ont choisi euxmêmes les coloris et les motifs et ont ensuite décoré de la même façon les chambres de l’hôtel qui ont été rénovés en 2013 en parallèle au bar à cheminée, à la réception, au fumoir et au restaurant. Le démontage des chambres jusqu’au béton a permis d’intégrer une grande quantité de bois qui s’appuie sur le style chalet si typique de Gstaad, c’est-à-dire précisément le style que les clients espèrent trouver ici.

Variations de découpages en silhouette De nombreux découpages en silhouette réalisés par Regina Martin jouent le rôle d’éléments fédérateurs dans l’ensemble de l’hôtel. Cette artiste est également originaire du Saanenland, un des

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Des processus plus rationnels: en plus de la vaisselle, les corps inférieurs comprennent l’infrastructure de stockage réfrigéré, ce qui permet aux responsables du petit déjeuner de réapprovisionner le buffet sans devoir faire un détour dans la cuisine.

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HÔTELLERIE

Meilleure hygiène: le pare-haleine en verre massif était une importante exigence formulée par Andrea et Markus Sprenger pour le nouveau buffet.

Les supports muraux de Schmocker supportent le pare-haleine extensible ainsi que l’éclairage de la maison Beer Grill qui peut fournir de la lumière froide ou chaude, cette dernière fournissant par ailleurs également une chaleur depuis le haut.

«Pour nous, il était clair que le buffet devait pouvoir être utilisé de multiples façons, c’est-à-dire non seulement pour le petit déjeuner mais également pour le service de midi accueillant principalement les participants aux séminaires, le soir pour les buffets de salades et de fromages et l’aprèsmidi pour les gâteaux et le café.»

figure depuis 25 ans au menu. Cette généreuse

Andrea et Markus Sprenger, propriétaires du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA

extension de l’offre culinaire aura servi à prévenir les nombreux désirs particuliers exprimés de plus en plus souvent.

Cependant, seule l’ouverture de toute la carte aux clients en demi-pension a permis d’obtenir l’effet recherché. Elle fournit également une importante contribution à la lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est avec beaucoup de courage et de détermination qu’Andrea et Markus Sprenger quittent régulièrement les sentiers battus s’il existe un risque que ces derniers pourraient être autant d’impasses. Les restaurateurs savent ce qu’ils veulent, agissent de manière réfléchie et ne craignent pas de prendre des décisions, ce qui aura également été le cas lorsqu’il a fallu réorganiser le buffet du petit déjeuner. Un investissement rendu nécessaire dans l’urgence mais qui est désormais des plus payants.

Un buffet qui s’utilise de multiples façons

Le nouveau buffet du petit déjeuner de Beer Grill et Schmocker est flexible, pratique et d’une esthétique sans compromis. Avec la grande quantité de bois, l’espace s’intègre parfaitement au bâtiment de l’hôtel dans son entier et répond par ailleurs aux exigences hygiéniques et techniques les plus élevées.

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«Avec la pandémie, le comportement des clients s’est modifié et ceci durablement» explique Markus Sprenger. «Nous nous sommes retrouvés

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HÔTELLERIE

avec une occupation élevée de 60 à 90 pour cent,

les buffets de salades et de fromages et l’après-

même pendant la semaine, et les capacités de notre

midi pour les gâteaux et le café. Désormais, le

buffet pour le petit déjeuner étaient ainsi trop li-

buffet est utilisé de six heures et demie le matin

mitées. Nous installions le buffet dans le couloir

jusqu’au soir à 22 heures.»

et, pendant l’été, sur la terrasse. A l’extérieur, il

Chacun est un expert dans son domaine: Jean-Rodolphe Hofstetter de la maison Beer Grill AG (à g.) et Adrian Kiener de la maison Schmocker AG.

fallait défendre les mets contre les moineaux et

Plaques de maintien au chaud et

nous avions également des problèmes à respecter

au froid tout à fait uniques en leur genre

l’ensemble des prescriptions d’hygiène.»

A l’époque, les recherches entreprises ont menu

Il fallait donc trouver une solution. «Du point de

le couple d’hôteliers à la société Beer Grill AG du

vue de l’espace, il n’y avait qu’une seule possibi-

bourg argovien de Villmergen. Il s’agit également

lité: nous devions sacrifier le restaurant des col-

d’une entreprise familiale qui représente depuis

laborateurs qui était accessible par la cuisine.

100 ans un partenaire leader en matière d’appa-

Nous avions déjà clarifié ce point avec l’archi-

reils de cuisine à usage professionnel servant à

tecte lorsque nous avons débuté nos recherches

la présentation, au service et à la préparation de

relatives à la construction du buffet» poursuit

mets. Qu’il s’agisse de vitrines pour le service

Andrea Sprenger face à Pot-au-Feu. «Pour nous,

des mets, de rayonnages convenience, de ponts

il était clair que le buffet devait pouvoir être uti-

de chaleur, de front cooking, des Gastro-Grills

lisé de multiples façons, c’est-à-dire non seule-

ou des fours Highspeed: la maison Beer Grill AG

ment pour le petit déjeuner mais également pour

produit un grand nombre d’appareils à usage

le service de midi accueillant principalement

professionnel, se distingue par sa grande flexi-

les participants aux séminaires, le soir pour

bilité assurée par le fait qu’elle dispose de sa propre production et entretient par ailleurs un

«La solution de buffet polyvalente permet de régler des températures allant de moins cinq à 140 degrés.»

Adrian Kiener, conseiller de vente de la maison Schmocker AG

réseau de service technique très dense.

«Lorsque Andrea et Markus Sprenger ont pris contact avec nous, nous leur avons montré les plaques de maintien au chaud et au froid de l’Autrichien Joachim Höller, un produit breveté depuis 2016 sur le marché et qui s’utilise dans le monde entier» explique Jean-Rodolphe Hof-

Un buffet à usage très polyvalent – le matin, six plaques Dekton réfrigèrent des légumes et des fruits. A midi, les mêmes plaques maintiennent au chaud des mets de pâtes alors que le soir, elles accueillent directement le buffet de salades. Un produit autrichien que la maison Beer Grill AG distribue en exclusivité en Suisse.

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HÔTELLERIE

Pour un engagement flexible sur les buffets Plaques de maintien au froid et au chaud: ■ Plaque innovante de maintien au froid et au chaud permettant de refroidir ou de réchauffer des mets ■ Zone de température allant de -5° C à +140° C (avec une température ambiante de 24° C) ■ Surface de présentation en verre Gorilla-Glass, en noir ou en blanc ■ Disponible en diverses tailles, pour la taille ou en tant que modèle à intégrer ■ Diverses variantes d’intégration possibles ■ Exécution à réfrigération autonome (EK) ou pour le raccordement à une réfrigération centralisée (ZK) Cuvettes de maintien au froid et au chaud: ■ Cuvette innovante pour le maintien au froid afin de réfrigérer ou maintenir au chaud les aliments les plus divers ■ Zone de température allant de -5° C à +140° C (à une température ambiante de 24° C) ■ Exécution à réfrigération autonome (EK) ou pour le raccordement à une réfrigération centralisée (ZK) ■ Disponible en plusieurs tailles ■ Cuvette avec écoulement ou séchant avec chauffage ■ Profondeur de la cuvette 105 mm, profondeurs spéciales sur demande ■ Exécution Hygiène 2 ■ Maniement par le biais d’un panneau de commande externe ■ Se combine à de nombreux agencements en verre de Beer Grill

Les plaques de maintien au chaud et au froid sont livrées sous forme d’appareils prêts à raccorder à la prise. Ici, elles ont été intégrées à la perfection à la couverture en granit noir, ce qui permet de fournir un très bel ensemble au niveau optique.

stetter, responsable régional Centre de la maison Beer Grill AG qui distribue en exclusivité les plaques de maintien au chaud et au froid de la maison Höller en Suisse.

Avec un seul clic, il est possible de faire d’une plaque de maintien au froid une plaque de maintien au chaud et inversement.

Un appareil à double fonction «La solution de buffet polyvalente permet de sélectionner des températures situées entre -5° C et +140° C. Une commutation suffit et l’appareil passe du froid à la chaleur ou le contraire. La surface de présentation moderne et facile à nettoyer est fabriquée pour l’essentiel en verre Gorilla-Glass très robuste. C’est particulièrement le cas lorsqu’il s’agit de modèles de table» précise Markus Conrad, responsable ventes & marketing et membre de la direction de la maison Beer Grill AG. Dans le cas du Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, les plaques devaient toutefois former une unité optique avec la couverture de granit noir, raison pour laquelle on a eu recours ici à du Dekton, une pierre artificielle particulièrement dure, pour réaliser les plaques de maintien au

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Rationnel: il est également possible de présenter les mets directement sur les plaques en Dekton, ce qui permet d’éviter la manipulation de glace pilée.

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HÔTELLERIE

chaud et au froid. «Pour l’intégration des plaques qui existent, au demeurant, également sous forme de cuvettes, il a fallu procéder à des découpages dans la plaque de granit, un savoir-faire dont nous ne disposons pas» explique Jean-Rodolphe Hofstetter qui a eu recours à divers partenaires

«Nous avons ainsi réalisé une solution de buffet à longue durée de vie, tant au niveau optique que technique et qualitatif.»

Jean-Rodolphe Hofstetter, responsable régional Centre de la maison Beer Grill AG

pour les travaux d’installation et d’extension.

Dans le cas présent, il s’agissait d’Adrian Kiener

produite, d’une part à travers les encoches rai-

de la maison Schmocker AG et du propre menui-

nurées situées dans les corps inférieurs de l’ins-

sier de l’hôtel pour les travaux sur bois.

tallation et d’autre part à travers six ventilateurs supplémentaires que nous avons installés.»

Compétitifs grâce à la collaboration

«Le résultat est une solution de buffet qui

Trois experts qui réunissent leur savoir-faire.

s’oriente à une longue durée de vie, au niveau tant

«Ce sont là des coopérations à fort potentiel pour

optique que technique et qualitatif. Une solution

l’avenir» affirme Adrian Kiener avec conviction,

qui permet diverses applications et offre ainsi

conseiller à la vente de la maison Schmocker

des valeurs ajoutées très utiles pour la gestion

AG qui agit depuis presque 50 ans sur le marché

d’entreprise. Or c’est précisément cette flexibi-

suisse en tant que l’une des spécialistes leader des

lité que nous allons devoir proposer et garantir à

aménagements pour cuisines industrielles et éta-

l’avenir» affirme Jean-Rodolphe Hofstetter de la

blissements de la gastronomie, particulièrement

maison Beer Grill AG. Un buffet où les clients se

connue pour ses exécutions en acier chromé.

servent permet de décharger le personnel de ser-

«S’il est vrai que le buffet du Golfhotel ne dis-

vice. Ce qui est courant depuis longtemps pour

pose pas d’acier chromé visible, il contient néan-

le buffet du petit déjeuner pourrait également le

moins des éléments particulièrement sophisti-

devenir pour le service de midi ou du soir, si les

qués tels que les supports muraux dissimulés. Il

adaptations correspondantes se reflètent éga-

a fallu combiner les pare-haleine extensibles à

lement dans les prix. Une chose est certaine: la

la technique de Beer Grill intégrant des lumières

demande de plaques de maintien au chaud et au

froides et chaudes. Il s’agit d’un véritable chef-

froid s’accroît, une évolution qui fait sens pour

d’œuvre d’engineering qui aura tout de même

plusieurs raisons. Ces dernières permettent une

demandé quelques efforts particuliers de déve-

utilisation très variée du buffet, optimisent les

loppement et de coordination» souligne Adrian

processus et réduisent le travail pour le per-

Kiener. Il en va de même pour la réfrigération

sonnel. Ce dernier aspect prend de plus en plus

qu’exige la technique de froid mise en œuvre

d’importance compte tenu du grave manque de

dans les plaques. «Il faut évacuer la chaleur

main-d’œuvre dont souffre la restauration.

Pour en savoir davantage Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA Bahnhofstrasse 7 3777 Saanenmöser Tél. 033 748 68 68 mail@golfhotel.ch www.golfhotel.ch Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tél. 033 828 38 48 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

Pour en savoir davantage

Sur la terrasse panoramique avec vue sur le Rüblihorn, la Gummfluh et la Staldenflühe, Markus Conrad (à g.) et Jean-Rodolphe Hofstetter (2ème depuis la dr.) de la maison Beer Grill AG discutent avec Adrian Kiener de la maison Schmocker AG (dr.) et les époux-restaurateurs Andrea et Markus Sprenger.

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Les spécialistes en aménagement d’intérieurs de la maison beck konzept ag, Buttisholz:

Ils conçoivent des espaces – aussi individualisés et uniques que ne le sont leurs clients!

Qu’il s’agisse d’un hôtel garni en montagne, d’un hôtel en ville spécialiste de l’hébergement de femmes et d’hommes d’affaires ou d’un hôtel de loisirs de haut de gamme en campagne: la maison beck konzept ag conseille et soutient les propriétaires d’hôtels lorsqu’il s’agit de positionner avec succès leur établissement sur le marché. Ces spécialistes en aménagement d’intérieurs savent à quoi il faut veiller pour que les processus d’exploitation soient optimaux et que les espaces apparaissent uniques en leur genre et tout simplement splendides.

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch

I

l serait vain de chercher un prospectus de

les secteurs de la gastronomie et de l’hôtellerie.

meubles auprès de la maison beck konzept

Dans l’ensemble de la Suisse, l’entreprise réalise

ag. En effet, ce spécialiste de l’aménage-

en moyenne

ment d’intérieurs réalise chacun de ses pro-

15 à 20 projets par année. Le profil d’activités

jets de manière tout à fait individualisée

de la maison beck konzept est complété par la

– selon les souhaits de la clientèle et conformé-

conception de magasins, de domiciles de va-

ment au concept de chaque établissement. Voici

cances, voire de villas entières. «Notre grand

plus de 20 ans que cette entreprise lucernoise

avantage est que nous savons comment fonc-

– dont les origines remontent à une menuiserie

tionnent la restauration et l’hôtellerie» explique

villageoise fondée il y a plus de 70 ans – est de-

Roland Walker. Cet hôtelier diplômé travaille

venue une spécialiste largement reconnue dans

depuis 2007 pour la maison beck konzept ag et

Chaleureux et naturel: en adéquation avec l’environnement, la priorité a été donnée à une optique bois auprès du Silvana Mountain Lodge Hotel à Zermatt.

Pour la maison beck konzept, il est déterminant que les matériaux sélectionnés s’intègrent à l’environnement.

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INTERIOR DESIGN

Alors que le bois est un reflet de la nature en montagne, l’Hôtel International au Lac à Lugano se distingue par des éléments de décoration classiques.

Les pièces sont de grande taille, d’une conception ouverte et équipés de sièges très confortables.

«Notre tâche est de conférer à l’hôtel une certaine particularité en essayant de casser certaines structures données. Ici, il s’agit de faire preuve de créativité et de flexibilité.»

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

Etude de concept sur la base de besoins précisément identifiés La maison beck konzept ag conçoit, développe, met au point, produit et réalise des éléments d’aménagement innovateurs et les assemble en un tout fonctionnant de manière optimale. Les 50 collaborateurs environ (des conseillers aux menuisiers et monteurs, en passant par les architectes d’intérieur et les conducteurs de travaux) accompagnent le client dès le premier entretien et jusqu’à la réalisation et la mise en œuvre sur place. Dans ce contexte, la maison beck konzept ag voue une très grande importance au fait de tenir compte des idées et des souhaits du client.

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a considérablement influencé la spécialisation

L’identification des besoins joue donc un rôle dé-

de l’entreprise grâce à son expérience pratique

terminant dans l’ensemble du déroulement d’un

de longue date. De quelle manière un client se

projet. Pour les concepteurs, il est important,

déplace-t-il dans une chambre, quels sont ses

d’une part, de comprendre la représentation

besoins et quelles sont ses attentes? «Des ques-

qu’un hôtelier se fait de son établissement et d’en

tions qui nous accompagnent quotidiennement.

tenir ensuite compte dans le cadre du concept.

Simultanément, nous pouvons également nous

D’autre part, ils doivent comprendre les parti-

mettre à la place de l’hôtelier car nous connais-

cularités propres à l’hôtel. Un business-hôtel en

sons les processus et les exigences propres

ville, un établissement trois étoiles ou un hôtel

au travail quotidien dans un établissement

quatre étoiles de haut de gamme avec une vé-

hôtelier» précise le directeur et copropriétaire

nérable histoire: la composition de la clientèle

de la maison beck konzept ag.

ne pourrait être plus différente, tout comme les

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INTERIOR DESIGN

«Notre objectif: développer des solutions créatives qu’il est également possible de financer.»

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

Auprès du Focus Hôtel à Sursee, la maison beck konzept ag a eu l‘occasion de réaménager la réception, l’ensemble de l’espace d’accueil de l’hôtel ainsi que la salle réservée au petit déjeuner, y compris le buffet. Un gadget particulier: après le service du petit déjeuner, le buffet est tout simplement «dissimulé» derrière un rideau mobile.

Casser des structures classiques et donner à la chambre d’hôtel davantage de surface: avec une salle de bains plus ouverte par exemple, la chambre voit son espace accru, ce que montre bien l’exemple de l’Hôtel Glanis à Gland/VD.

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INTERIOR DESIGN

Les chambres d’hôtel ultramodernes et aménagées dans un style intemporel de l’Hôtel Jardin à Berne: les spécialistes en aménagement d’intérieurs de la maison beck konzept ag ont choisi un concept de couleur pour chaque étage sur la base du jaune, du rouge et du vert.

«Nous partageons volontiers notre savoir-faire. S’il est vrai que nous ne savons pas construire des maisons, nous savons en revanche comment il convient d’aménager un espace pour qu’il soit non seulement beau mais aussi fonctionnel.»

Roland Walker, directeur et copropriétaire de la maison beck konzept ag, Buttisholz

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besoins des clients en ce qui concerne l’amé-

peut bien servir à l’hôtelier le fait que des objets

nagement intérieur et la conception des dif-

d’aménagement aient très bonne façon si ces der-

férentes pièces. «L’individualisme des clients

niers, dans la pratique, sont peu pratiques et de-

doit se refléter dans l’établissement. Nous vou-

mandent beaucoup de travail à l‘entretien» insiste

lons créer une atmosphère unique, chaleureuse

Roland Walker pour Pot-au-Feu.

et stylée pour chaque établissement particulier

Mot-clé matérialisation: la maison beck konzept

qui convienne idéalement au bâtiment et à l’en-

voue une importance fondamentale aux ma-

vironnement » souligne Roland Walker pour Pot-

tériaux qui s’intègrent à un environnement

au-Feu. Selon lui, 60 à 70 pour cent des chambres

donné et reflètent l’esprit de la maison. Pour

d’hôtel ont une forme pratiquement identique, la

cela, les spécialistes tirent profit de la marge

disposition du lit, de l’armoire et de l’appareil de

de manœuvre qu’offrent certains éléments, par

télévision étant toujours similaire. «Notre tâche

exemple en recourant à un sol en pierres au look

est de donner une certaine particularité à l’hôtel

de bois à l’entrée d’un hôtel de sport qui soit en

en tentant de modifier des structures données.

mesure de résister aux dures chaussures de ski

Ici, il s’agit de faire preuve de créativité – et de

des clients tout en offrant néanmoins à ces der-

flexibilité» précise Roland Walker.

niers un accueil chaleureux. Ils recourent ainsi à

La priorité absolue des spécialistes en aménage-

un plafond tendu lorsqu’il s’agit d’isoler le bruit

ment d’intérieurs reste cependant la fonctionna-

dans une pièce et donner au client un sentiment

lité. «Le pire serait sans doute que la femme de mé-

de bien-être. La maison beck konzept ag engage

nage doive nettoyer plusieurs fois la chambre avec

les matériaux de manière très flexible – en fonc-

plusieurs chiffons différents parce que différents

tion de la situation et des exigences formulées.

matériaux doivent être nettoyés différemment»

«Dans ce contexte, nous veillons à un rapport

ajoute Roland Walker. Notre objectif est donc tou-

prix/prestations raisonnable. Notre objectif est

jours de mettre en place des processus rationnels

toujours de proposer des solutions créatives qu’il

qui permettent éventuellement même de réduire

est aussi possible de financer» explique Roland

les frais d’exploitation. «Design follows function»

Walker. Pour la matérialisation, ce fournisseur

est ainsi la devise de cette entreprise lucernoise

global mise essentiellement sur des produits ori-

spécialiste de l’aménagement d‘intérieurs. «A quoi

ginaires de Suisse ou de l’étranger proche. Dans

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INTERIOR DESIGN

Les clients de l‘Hôtel Blinnenhorn à Reckingen dans la vallée de Conches sont à la fois sportifs et amoureux de la nature. Les éléments de base du concept hôtelier ont été répétés dans la chambre sous forme décorative à l’aide de petits éléments (symboles sportifs), le tout relié à une petite touche colorée – la couleur de la maison: l’orange.

Créer plus de libertés dans l’espace grâce à des éléments d’aménagement intérieurs innovateurs et fonctionnels. Dans les pièces relativement petites du Gasthuus Moosersagi, l’ameublement fonctionnel laisse au client l’espace qu’il lui faut pour se déplacer. Des installations nécessaires, telles qu’une prise électrique près du lit, ont été intégrés dans l’élément supérieur du lit de manière à éviter un éventuel pont acoustique en direction de la chambre voisine.

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INTERIOR DESIGN

La maison beck konzept voue toujours une attention toute particulière à la protection anti-incendie, que ce soit sur demande des autorités ou non.

La sécurité des clients et du personnel est toujours prioritaire. Souvent, il convient de faire preuve d’idées créatives lorsqu’il faut réaliser les installations qui y sont nécessaires sans pour autant se retrouver au premier plan.

L’aménagement du City-Hôtel Ochsen à Zoug en fournit un bon exemple: le corridor situé au premier étage mène les clients du bar situé dans le nouveau bâtiment vers le restaurant et l’hôtel situés tous deux dans le bâtiment historique. Il était important pour les propriétaires que les installations anti-incendie nécessaires puissent remplir leur fonction de manière dissimulée et n’apparaissent qu’en cas d’urgence, ce qui est ici le cas de la porte anti-incendie qui est normalement intégrée à la paroi latérale.

le centre de compétences HAPTIK créé voici

prendre rapidement des décisions à l’interne et

quelques années, la maison beck konzept dis-

à la réduction du nombre d’interfaces externes,

pose de plus de 6000 matériaux qui peuvent être

la maison beck konzept est en mesure de réagir

utilisés pour l’échantillonnage. Ici, les clients

rapidement à des demandes formulées à plus

peuvent toucher, voir, sentir et comparer les ma-

court terme et de réaliser ainsi un projet de ma-

tériaux les plus divers. «Notre centre HAPTIK est

nière très rapide et avantageuse. Or, pour de

très apprécié des hôteliers. Contrairement à un

nombreux restaurateurs et hôteliers, le facteur

restaurant, l’hôtelier n’a pas forcément une idée

temps est un aspect décisif: une fois que l’ob-

très précise de ce que doit être la chambre d’un

jectif à atteindre a été défini et que le finance-

client. Cela s’explique par le fait qu’il se retrouve

ment est assuré, il faut souvent que tout aille

beaucoup plus rarement dans une chambre

très vite. «Nous y sommes habitués» dit Roland

d’hôtel que dans son restaurant pour lequel il

Walker avec un sourire.

sait très précisément ce qu’il souhaite et com-

Entre-temps, la bonne nouvelle du savoir-faire

ment il désire le voir aménagé» poursuit Roland

de l’entreprise de Buttisholz s’est répandue.

Walker. Le centre de compétences HAPTIK

«Au cours de ces dernières années, nous avons

permet aux spécialistes de présenter aux clients

prouvé que nous méritons vraiment le terme de

divers motifs et d’arriver ainsi plus rapidement

spécialistes en matière d’aménagement d’inté-

et de manière plus aisée au résultat souhaité.

rieurs, en particulier pour l’hôtellerie et la res-

En sa qualité de fournisseur complet dans le do-

tauration» souligne Roland Walker.

maine de l’aménagement d’intérieurs, la maison beck konzept ag est en mesure de réaliser ellemême directement les éléments conçus lors des phases de planification et de conception dans sa propre menuiserie. «Nous sommes également en mesure de fabriquer dans notre propre production tout ce que nous présentons lors de la phase de planification» remarque Roland Walker. Grâce à des collaborateurs au bénéfice de longues années d’expérience au sein de l’entreprise et à un parc de machine ultramoderne, l’entreprise de Buttisholz est en mesure de fabriquer des éléments d’aménagement en petites

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

La nouvelle technique de cuisine de la société Jungfrau Gastronomie AG:

Préproduction et processus rationnels sur le «Top of Europe» La société Jungfrau Gastronomie AG exploite divers restaurants de montagne, chacun d’entre eux disposant de son propre concept gastronomique. Le restaurant le plus haut du groupe se trouve sur le Jungfraujoch à une altitude de 3454 mètres. On y sert des plats à la carte à des clients individuels ainsi que le service à table pour les groupes. Les restaurants sont approvisionnés depuis une cuisine industrielle centralisée dans le nouveau Grindelwald Terminal qui assure la préproduction en toute indépendance temporelle. La maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a conçu, planifié, réalisé et mis en œuvre la cuisine de production – tout cela sans pouvoir se baser sur des objets de référence de même taille. Cependant, le projet réalisé pourrait devenir un cas d’école. En effet, les avantages sont évidents: le concept «d’inhouse convenience» garantit la fraîcheur sur les assiettes et ceci même pour de grandes quantités. Par ailleurs, la production peut se planifier de manière optimale tout en fournissant une solution au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

E

n 2019, les chemins de fer de la

Le cœur de la V-Bahn n’est autre que le Grindel-

Jungfrau ont transporté, pour la

wald Terminal avec ses magasins, ses dépôts de

quatrième fois dans leur histoire,

skis, son parking et ses connexions aux trans-

plus d’un million de visiteurs sur le

ports publics ainsi que son nouveau télécabine

Jungfraujoch. Ensuite, la pandémie

de dix places qui monte au Männlichen. V-Bahn

est arrivée et l’inauguration du chemin de fer

est le nom du projet global parce que deux che-

de montagne V-Bahn avec l’Eiger Express qui

mins de fer de montagnes différents visent deux

doit mener les passagers en 15 minutes de Grin-

stations de montagne différentes depuis un seul

delwald jusqu’au glacier de l’Eiger, dans des ca-

et même terminal de plaine. Par heure, les deux

bines comportant 26 places assises, à quelques

infrastructures transportent 4000 personnes en

encablures seulement de la paroi nord de l’Eiger,

altitude. Ce projet est une réalisation exception-

a dû être reportée. Grâce à la technologie des

nelle à une époque qui ne manque pas de défis

trois câbles, l’Eiger Express surmonte d’importants champs de tension – juste sept piliers supportent cette télécabine sur une distance de 6483 mètres. Globalement, ce moyen de transport permet de raccourcir de 47 minutes la durée du trajet menant au Jungfraujoch.

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Le responsable de la restauration Reto Mettler a défini l’orientation de chaque restaurant, y compris la carte des mets, la présentation et la vaisselle, en collaboration avec son équipe.

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Au restaurant Eigergletscher, le client déguste de délicieux petits plats à une altitude de 2320 mètres, au pied du Mönch et de la Jungfrau, avec une vue impressionnante sur le glacier de l’Eiger.

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

la Kleine Scheidegg et le glacier de l’Eiger. La même année suivait l’inauguration du restaurant d’altitude Kleine Scheidegg en tant que premier établissement au sein de la société nouvellement fondée. Deux ans plus tard, c’était le tour de la reprise des restaurants sur le glacier de l’Eiger et le Jungfraujoch.

Positionnement individuel des restaurants «Nous avons positionné chacun de ces restaurants de manière très individuelle avec leur propre concept F&B» explique Reto Mettler, responsable de la restauration depuis que les chemins de fer de la Jungfrau l’ont recruté en 2017 afin de traduire la stratégie développée en une exploitation globale professionnelle. «Le restaurant Eigergletscher par exemple propose des spécialités suisses telles que du cordon bleu et du pain perdu. Ici, nous produisons également nos spécialités de confiserie, en particulier les pointes de l’Eiger et les millefeuilles à la crème.» Le premier produit est un chocolat coulé à la main, puis fourré, reproduisant la forme de l’Eiger avec une pointe de sucre blanc.

Tous les mois de décembre, le ski-bar Schrei– quant à sa réalisation, on la doit essentielle-

nerei (menuiserie) ouvre ses portes sur le glacier

ment au CEO très innovateur des chemins de fer

de l’Eiger avec sa grande terrasse où il fait sou-

de la Jungfrau, Urs Kessler.

vent bon déguster une fondue, des cornettes à la

Dans le cadre de sa politique stratégique, la di-

viande hachée ou des macaronis de l’alpage. Les

rection des chemins de fer de la Jungfrau a éga-

inconditionnels des frites s’y sentiront comme au

lement identifié des possibilités de profit dans la

paradis: frites bernoises, servies avec un schnitzel

restauration et a fondé en 2017 la société Jung-

géant ou des frites avec des sauces à la mode. Une

frau Gastronomie AG avec l’objectif d’exploiter

offre qui ne fait que des heureux.

tous ensemble les restaurants situés le long de l’axe de communication principal allant de Grin-

Plaisirs culinaires avec panorama

delwald Grund au Jungfraujoch, en passant par

Sur le Jungfraujoch, le restaurant à la carte Crystal offre un mélange très intéressant de cuisine française classique à orientation internatio-

Pain perdu avec vue: la recette du chef de cuisine a été adaptée aux nouvelles méthodes de production et c’est ainsi que ce mets classique est servi dans sa qualité éprouvée sur les assiettes du restaurant Eigergletscher.

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nale et des mets classiques suisses. En d’autres termes: ici, les clients peuvent déguster aussi bien un émincé à la zurichoise qu’un schnitzel à la viennoise ou encore un curry thaï masala.

Ce dernier porte déjà la signature du restaurant

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

«Un concept intéressant» trouve le sous-chef Thomas Rubi qui travaille avec son équipe dans la cuisine du restaurant Eigergletscher après d’autres engagements auprès de divers hôtels cinq étoiles tels que le Lenkerhof ou encore le Victoria Jungfrau.

Ce qui est servi avec une qualité parfaite au sommet de la montagne est préparé en préproduction en plaine, emballé à chaud et soumis à une congélation rapide. Un concept gastronomique prometteur qui permet de trouver une issue au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée. exemple au Bistro: des snacks doux ou salés et d’excellentes compétences en matière de café de

«Reto Mettler a très rapidement reconnu les chances que lui offrait une préproduction indépendante au niveau du temps, par exemple en ce qui concerne le recours aux produits locaux.»

Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et d’appareils de cuisine auprès de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Nespresso. Une petite confiserie de démonstration montre ici en petit ce qui se produit à grande échelle sur le glacier de l’Eiger. Pour les clients asiatiques, il s’agit d’une véritable sensation alors qu’ils se restaurent au Noodle Soup Bar avantageusement mis en scène en tout simplicité avec des tuk-tuks et des lampions sur une surface de 50 mètres carrés.

Dans ce terminal, les chemins de fer de la Jungfrau exploitent également le Platinum-Lounge qui fait partie du paquet VIP. Ce dernier com-

Bollywood: ici, des cuisiniers indiens ravissent

prend également l’accès à la cabine VIP pour re-

non seulement les palais de leurs concitoyens

joindre le glacier de l’Eiger. Par ailleurs, on trouve

mais enthousiasment également tous ceux qui

au Terminal également le e-tron energy bar, un

apprécient une petite variation exotique – pour-

bar d’après-ski qui a misé l’an dernier, à des fins

quoi pas avec la vue sur le plus long glacier d’Eu-

d’essai, sur divers food trucks et a diffusé de la

rope. Ceci aussi, c’est Top of Europe.

bonne ambiance en plaine avec des DJs.

Les voyageurs qui font une pause à la Kleine

Ce qui arrive sur la montagne sous forme congelée est dégelé la veille, stocké dans la chambre froide, puis préparé sur l’assiette et régénéré le lendemain.

Scheidegg pourront, quant à eux, déguster

Une philosophie convaincante

leurs plats avec une vue époustouflante dans

«Intégrer cette diversité culinaire à des pro-

le restaurant homonyme. Une vue fantastique

cessus de production standardisés et assurer

sur les trois sommets que sont l’Eiger, le Mönch

dans chaque établissement une qualité parfaite

et la Jungfrau et les délicieux mets servis sur

malgré les grandes quantités nécessaires, voilà

l’assiette: concrètement: pizzas et pâtes, entre

qui aura constitué le principal défi que je devais

autres une pizza de l’armailli avec du fromage

relever» explique Reto Mettler à Pot-au-Feu. Il

à raclette, des pommes de terre, des oignons et

a contacté la maison Hugentobler Schweizer

du lard. La cuisine italienne adaptée à l’environ-

Kochsysteme AG qu’il connaissait déjà en sa qua-

nement alpin: une recette qui fonctionne égale-

lité de centre de compétences pour cuisines glo-

ment très bien.

bales performantes. «Les besoins qui étaient encore très flous au début se sont assez rapidement

30

Plaisirs culinaires préparés au Terminal

concrétisés sous la forme d’une cuisine de pro-

Revenons au Grindelwald Terminal où il est pos-

duction centralisée permettant une préproduc-

sible de poursuivre son voyage culinaire, par

tion indépendante au niveau du temps» explique

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POT-AU-FEU 3/22

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et

i

appareils de cuisine auprès de la maison Hugentobler, qui a commencé par inviter Reto Mettler au siège social de l’entreprise à Schönbühl pour lui faire la démonstration des méthodes de cuisine innovatrices et lui expliquer la philosophie à la base de ces systèmes. «Reto Mettler a vite reconnu les chances que comportait une préproduction indépendante au niveau du temps, par exemple compte tenu du manque persistant de main-d’œuvre spécialisée, de la qualité des mets, d’une rentabilité accrue ou du recours à des produits locaux.»

La direction des chemins de fer de la Jungfrau s’est également laissé convaincre du concept de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG à Schönbühl. «Puis, tout est allé relativement vite. Le directeur Urs Kessler s’est engagé personnellement pour que la cuisine de production puisse être réalisée à l’endroit qui devait, à l’origine, devenir un dépôt de skis. La proximité logistique optimale de l’emplacement entre cet emplacement et l’Eiger Express permettait en effet un transport rationnel des composants de mets sur le glacier de l’Eiger et le Jungfraujoch» souligne le responsable de la restauration Reto

Aperçu des établissements de restauration des chemins de fer de la Jungfrau Jungfraujoch Restaurant libre-service Aletsch; cuisine traditionnelle Restaurant Bollywood; nourriture authentiquement indienne Restaurant à la carte Crystal; mets classiques suisses et nourriture internationale Coffee Bar; snacks, produits de boulangerie et spécialités de chocolat faites maison Sphinx Bar; apéros et drinks

• • • • •

Glacier de l’Eiger Bistro Eigergletscher; pour des snacks et des souvenirs Restaurant Eigergletscher; cuisine suisse avec ses propres spécialités de confiserie maison Skibar Schreinerei; mets classiques suisses et snacks

• • •

Kleine Scheidegg Restaurant d’altitude Kleine Scheidegg; pizzas et pâtes Stations outdoor; saucisses à rôtir, goulasch

• •

Grindelwald Terminal Bistro; snacks et présentation de chocolat e-tron energy bar; tapas et drinks Noodle Soup Bar; soupe asiatique aux nouilles stylée

• • •

Mettler.

La préproduction permet de recourir de manière mieux ciblée aux produits locaux et de mener suffisamment tôt des négociations avec les fournisseurs de viande qui profitent, de leur côté, d’une garantie d’achat. Si l’on achète des bêtes vivantes, les calculs de prix de revient sont plus intéressants en ce qui concerne les tranches de viande et les entrecôtes.

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

1

2

3

4

1 | Les recettes ont été adaptées aussi bien à la congélation rapide qu’aux systèmes polyvalents tels que la cuisson sous-vide et à basses températures ou encore la cuisson pendant la nuit.

2 | De l’analyse du concept à sa mise en service, en passant par la planification, la réalisation et l’adoption de nouvelles méthodes de cuisine : la maison Hugentobler a fourni à la restauration de la Jungfrau des solutions tangibles pour maîtriser ses activités quotidiennes en cuisine.

5

6

3 | L’inauguration de la V-Bahn et donc de la cuisine de production au Grindelwald-Terminal est tombée en pleine pandémie. C’est la raison pour laquelle les processus ont été adaptés et que les composants de mets pour groupes de plus grande taille ont été remplacés par des composants de mets servis à la carte.

4 | Pour que les processus de production fonctionnent sans anicroche, il aura fallu mettre en place un intense programme de coaching assuré par la maison GastroPerspektiv AG. 5 | Les réservations de groupes se font avec plusieurs mois d’avance. Les menus sont donc définis au préalable et il devient alors possible de programmer la préproduction en conséquence.

6 | La cuisine industrielle au Grindelwald Terminal est aussi un projet-phare: la préproduction indépendante dans le temps de produits «inhouse convenience» devient de plus en plus importante pour la restauration de montagne, compte tenu du manque de main-d’œuvre spécialisée.

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POT-AU-FEU 3/22

GASTRONOMIE DE MONTAGNE

«Nous travaillons de manière rationnelle, pouvons recourir plus systématiquement aux produits locaux et réagir au manque persistant de main-d’œuvre spécialisée parce que nous obtenons de meilleurs résultats avec une équipe plus réduite et des heures de travail régulières.»

Reto Mettler, responsable de la restauration Jungfrau Tirer un profit optimal de l’efficacité

qualité constante. Une fois que la marchandise

Concrètement, la préproduction anticipée

a quitté le congélateur en plaine, elle se conserve

fonctionne aujourd’hui de la manière suivante:

encore pendant 21 jours sur la montagne. Plus les

«Nous savons quels sont les mets que nous ven-

mets se conservent longtemps, moins il y aura

dons et dans quelles quantités et nous adaptons

de gaspillage alimentaire» explique Beat Reist.

notre production en conséquence. Si nous vou-

Voilà également un sacré argument en faveur de

lons produire demain 1000 portions de bœuf

ce système.

braisé, nous faisons la mise en place la veille

Reto Mettler en est également convaincu: «La

et produisons le lendemain sur la base de mé-

préproduction anticipée est cependant aussi

thodes de cuisine prédéfinies avant que nous

particulièrement intéressante d’un point de vue

n’emballions les composantes de mets à une

lié à la gestion d’entreprise. Nous travaillons de

température de 85 degrés dans des sachets

manière rationnelle, nous pouvons recourir aux

sous vide résistant à la cuisson, prélevions des

produits régionaux de manière plus structurée

échantillons pour le laboratoire microbiolo-

et nous pouvons réagir au manque de main-

gique et soumettions la marchandise à une sur-

d’œuvre spécialisée étant donné qu’avec une

gélation rapide à moins 40 degrés» ajoute le chef

brigade réduite, nous sommes en mesure d’ob-

de cuisine Mario Friso pour expliquer le pro-

tenir un rendement plus important. De sacrés

cessus de production.

arguments en faveur de la maison Hugentobler

«Nous cuisinons de manière traditionnelle avec

et de son concept de cuisine! Cependant, choisir

des ingrédients aussi frais que possible. C’est ce

cette solution aura demandé pas mal de courage

Les recettes ont été continuellement perfectionnées et des quantités de plus en plus importantes ont ensuite été produites.

que l’on peut appeler du ‹inhouse convenience› au plus haut niveau» complète Reto Mettler. Et malgré tout, ce sont des méthodes assez inhabituelles auxquelles il a fallu habituer le personnel étape par étape. Les collaborateurs ont été formés à l’usage des systèmes à l’aide d’un programme de coaching préparé par la société GastroPerspektiv AG qui devrait permettre de tirer un profit optimal de l’efficacité du système. «Oui, la préproduction était nouvelle pour moi. Cependant, en travaillant, j’ai de mieux en mieux compris les processus et les technologies utilisés et la qualité finale des mets a fini par me convaincre entièrement» précise le chef de cuisine Mario Friso. En effet, il n’y pas, selon lui, de paradoxe entre la préproduction de mets en grande quantité et la volonté de ne servir que de la fraîcheur sur les assiettes.

La préproduction permet d’offrir de la qualité Dans les restaurants d’altitude finalement, les composants des mets sont disposés sur l’assiette, régénérés et servis chauds. «Avec la préproduction, nous ne faisons donc rien d’autre que de rendre des mets conservables avec une

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Le lien direct entre la cuisine de production et l’Eiger Express est payant: en une heure, 4000 couverts sont transportés vers les restaurants du Jungfraujoch et du glacier de l’Eiger.

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

ainsi que beaucoup d’engagement pour mettre

la population locale de Grindelwald s’est vu pro-

correctement en place la stratégie et la mettre

poser une dégustation de plats dont la prépara-

en œuvre de manière systématique.»

tion était prévu dans la cuisine de production – par exemple lors d’une journée portes ouvertes

Convaincre les collaborateurs

à l’occasion de la fin des travaux de construction

de manière ciblée

bruts du terminal à Grindelwald Grund: outre

Le responsable de la restauration Reto Mettler

l’équipe de cuisine de la restauration de la Jung-

dit avoir toujours été conscient que le tout

frau, six spécialistes de la maison Hugento-

grand défi ne résidait pas dans les processus

bler Schweizer Kochsysteme AG étaient égale-

et les techniques mais dans le fait de parvenir

ment présents afin d’expliquer à la population

à convaincre tous les collaborateurs. En effet, il

le concept de la cuisine de production centra-

doit pouvoir compter sur une équipe bien rodée,

lisée, les invités pouvant par ailleurs déguster

en montagne et en plaine. Il n’aura pas été simple

directement et personnellement les mets et les

de démontrer à des cuisiniers expérimentés de

plats proposés afin de se faire une idée de leur

longue date le sens des nouvelles méthodes.

qualité culinaire.

Mais alors, comment a-t-il néanmoins réussi?

«Le chef de cuisine du restaurant du glacier de

«Tout simplement en intégrant depuis le début

l’Eiger est, lui aussi, un bon exemple puisqu’il

toute l’équipe au projet.»

cuisine de manière traditionnelle depuis 17 ans

Pour cela, aucun effort n’aura été épargné afin

déjà. Il a pu transmettre ses recettes pour le rôti

de convaincre les collaborateurs du bien-fondé

haché, le cordon bleu et le pain perdu et a par-

d’une cuisine de production centralisée. Ainsi,

ticipé à la préproduction des grandes quantités.

les cuisiniers de la restauration de la Jungfrau

Il s’est ainsi ‹senti pris au sérieux› et a ensuite

et les spécialistes de la maison Hugentobler ont

pu soutenir le nouveau mode de production» ex-

préparé en préproduction diverses composantes

plique Reto Mettler. Aujourd’hui encore, le tra-

et divers mets au siège social de l’entreprise à

vail n’est pas terminé mais tout le système fonc-

Schönbühl/BE pour une manifestation interne,

tionne déjà assez bien. «En effet, malgré tous les

ce qui aura donné aux collaborateurs l’occasion

efforts portés aux processus, le facteur humain

de se convaincre eux-mêmes de la qualité et de

demeure très important lorsqu’il s’agit de faire

la diversité sensorielle des mets proposés. Même

naître des émotions sur l’assiette.»

C’est parti pour la visite numérique de la cuisine de production de 500 mètres carrés installée par la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG au Grindelwald Terminal.

Pour en savoir davantage Jungfrau – Top of Europe Jungfraubahnen Management AG Harderstrasse 14 3800 Interlaken Tél. 033 828 71 11 info@jungfrau.ch www.jungfrau.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Ils ont fourni une prestation de maître: Beat Reist, conseiller en matière de systèmes et d’appareils de cuisine auprès de la maison Hugentobler (à g.), et Reto Mettler, responsable de la restauration Jungfrau (à dr.), ici avec Mario Friso, chef de cuisine de la cuisine de production au Grindelwald Terminal.

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Confitures Hero Origine – la meilleure des qualités, d’une provenance familière:

Les plus beaux des fruits – transformés en délicieuses confitures!

Fraîches, naturelles et fruitées: les confitures de la marque Hero Origine garantissent une qualité élevée et une traçabilité aisée. En effet, cette entreprise suisse de longue tradition, dont le siège social se trouve à Lenzburg AG, collabore étroitement avec des agriculteurs régionaux soigneusement sélectionnés – comme on peut d’ailleurs le voir sur chaque portion de confiture individuelle.

Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

Les confitures Origine de Hero convainquent avec cinq fruits différents: abricot, pruneau, framboise, fraise et cerise noire. Tous les fruits sont produits par des sont cultivés en Suisse par des entreprises régionales cultivés par des producteurs locaux et transformés par Hero.

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FOOD & BEVERAGE

A

vec leurs couleurs vives et leur goût fruité, elles sont si délicieuses à déguster: les confitures de Hero ne manquent sur aucun buffet de petit déjeuner qui se respecte. Par ailleurs, depuis le lancement de Hero Origine en 2015, les hôteliers et restaurateurs peuvent

répondre sans autre aux exigences très élevées que posent leurs clients en matière d’écologie et de provenance régionale: en effet, Hero Origine est une marque de confitures fabriquée avec le concours d’agriculteurs soigneusement sélectionnés qui garantissent, avec leur propre nom, une qualité maximale. Hero répond ainsi à un très fort besoin des consommateurs qui désirent de plus

«Ces dernières années, nous avons planté environ 200 arbres à tige haute. Pour les cerisiers, nous misons sur une espèce tout spécialement équilibrée.»

en plus bénéficier d’une certaine transparence en matière d’ori-

Moreno Kohler, producteur de cerises de Schinznach-Dorf AG

gine et de fabrication de leurs produits alimentaires.

Cependant, les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration posent, eux aussi, des exigences très élevées aux recettes, à la qualité, à l’origine régionale et à la traçabilité dans le cadre du processus de fabrication. En effet, ils le savent bien: les clients veulent que leurs hébergeurs préparent avec passion les mets qu’ils leur présentent et connaissent l’origine des ingrédients utilisés, en particulier si l’on sait que les produits régionaux sont garants de fraîcheur, de confiance, de sens des responsabilités et d’écologie. Toutes les matières premières entrant dans la composition des produits de Hero Origine proviennent ainsi de domaines agricoles que Hero

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FOOD & BEVERAGE

«Je garantis que chaque pruneau quittant mon domaine répond aux critères de qualité les plus élevés.»

Lionel Cavin, producteur de pruneaux de Bussy-Chardonnay VD

«J’aime beaucoup l’idée que les consommateurs des confitures Hero Origine aient également le droit de savoir précisément d’où viennent les fruits. Cela nous motive, mon mari et moi-même, à veiller à une qualité maximale.»

Karin Troxler, productrice de fraises et de framboises de Goldach SG

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FOOD & BEVERAGE

a sélectionnés avec soin. En collaboration avec des agriculteurs triés sur le volet, cette entreprise suisse de longue tradition détermine quelles sont les espèces idéales qu’il convient de cultiver dans les meilleures conditions. Une attention toute particulière est portée à des méthodes de production ménageant au maximum les ressources naturelles.

Quatre producteurs garantissent une qualité de pointe Depuis le début de leur commercialisation il y a sept ans, les confitures Hero Origine se réjouissent d’une forte demande. Quatre domaines agricoles assurent actuellement la production de l’en-

le domaine du Steinachhof comporte environ 500 arbres fruitiers à

«Pour moi, Hero est synonyme d’une qualité suisse de pointe, raison pour laquelle j’ai beaucoup de plaisir à livrer à Hero mes plus beaux abricots pour la préparation de confitures Origine.»

haute tige de plusieurs espèces, les cerisiers étant majoritaires au

Olivier Comby, producteur d’abricots de Saxon VS

semble des fruits nécessaires à la préparation des cinq types de confiture proposés. Ainsi, les abricots proviennent d’Olivier Comby à Saxon VS, les fraises et les framboises du domaine de Karin et de Paul Troxler à Goldach SG, alors que Lionel Cavin de Bussy-Chardonney VD fournit des pruneaux de toute première qualité. La famille Kohler de Schinznach-Dorf, dans le canton d’Argovie, fait également partie du cercle réduit de domaines agricoles suisses qui produisent les matières premières nécessaires aux délicieuses confitures de Hero, et plus spécialement pour la marque Origine. Au moment de rédiger le présent article, cette famille productrice de cerises de Schinznach-Dorf AG a fort à faire:

sein du verger. «Désormais, nous ne produisons plus de lait mais

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FOOD & BEVERAGE

uniquement des fruits, du vin ainsi que de l’eau de vie. Au cours de ces dernières années, nous avons planté environ 200 arbres à haute tige. Pour les cerisiers, nous misons sur une nouvelle variété particulièrement équilibrée» nous explique Moreno Kohler qui a repris le domaine de son père en 2020.

Confitures Origine

Plaisir gustatif naturel grâce à une préparation rapide Les confitures Origine se distinguent par leur part élevée en fruits de 55 pour cent. Le produit final est affiné avec du sucre suisse de toute première qualité, sans ajout de glucose. Hero Origine garantit un plaisir de dégustation naturel en transformant les ma-

Les confitures Origine de Hero sont disponibles dans des portions de 25 grammes – idéales pour chaque buffet de petit déjeuner. Les confitures dans les variétés abricots, pruneaux, fraises, cerises noires et framboise se conservent jusqu’à six mois sans réfrigération.

tières premières de manière rapide dans des installations de production de meilleure qualité.

Grâce à leurs portions de 25 grammes très pratiques, ces savoureuses confitures enrichissent chaque buffet de petit déjeuner, l’origine de chaque confiture étant visible du client sur chaque portion individuelle.

Les portions sont disponibles à 120 pièces pour chaque type de fruit ou en assortiment de cinq avec 40 portions de confiture aux abricots et à chaque fois 20 portions de confiture de fraises, de framboises, de cerises noires et de pruneaux.

Les confitures Origine de Hero convainquent avec cinq différentes saveurs: abricots, pruneaux, framboises, fraises et cerises noires. Tous les fruits sont cultivés en Suisse dans des domaines agricoles régionaux avant d’être transformés avec le plus grand soin par Hero.

Pour en savoir davantage Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tél. 062 885 51 11 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

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Gastronomie et culture du café au château de Maienfeld, Maienfeld GR:

Un nouveau nom et un vent nouveau Entouré des pittoresques vignobles de la Bündner Herrschaft,

souhaité vivre un tel moment? Epatant! Il faut

le village de Maienfeld est situé au-dessous de son majestueux

absolument faire une petite pause dans la zone

château homonyme. Avec de nouvelles idées innovantes,

d’entrée. A gauche et à droite se trouvent plusieurs divans aux très grandes dimensions, re-

l’entreprise spécialiste en gastronomie 1Xanders y gère la

couverts de velours à motifs floraux. Quel ac-

restauration. Un bistrot servant des business lunchs, un res-

et reste accroché à trois séduisantes Grâces re-

taurant haut de gamme, un merveilleux jardin, un lounge et un bar permettent de répondre à tous les désirs de la clientèle.

Pour ce faire, les restaurateurs assurent une qualité de pointe jusqu’au tout dernier moment: celui où l’on déguste un bon café, préparé par les machines à café de tout premier plan de la maison Franke Coffee Systems.

présentées sur un tableau avec un cadre doré.

S’agit-il peut-être des dames de maison qui recevaient à l’époque les chevaliers au service de princes étrangers? Cela se pourrait – ou non.

Quoi qu’il en soit, le tableau est véritablement impressionnant.

Depuis lors, beaucoup de choses ont changé au château. Après une histoire très mouvementée comportant de nombreuses guerres, la guerre civile des Grisons et de nombreux changements

Texte: Maja Höneisen | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

de propriétaires, le bâtiment a été acquis en 1968

I POT-AU-FEU 3/22

cueil majestueux! Le regard monte les escaliers

par la famille zurichoise Zindel qui l’a, plus tard,

l faut le reconnaître – une fois que l’on

transmis à leur fils et architecte Thomas Zindel.

se trouve dans la cour du château, on est

La nouvelle inauguration intervenue au mois

assez impressionné par les murs histo-

d’octobre 2020 aura constitué un nouveau cha-

riques du lieu. En regardant vers le haut,

pitre de l’histoire du château. Un rafraîchisse-

l’imposant donjon semble monter jusqu’au

ment très réussi de l’intérieur offre aujourd’hui

ciel. Les surprises continuent lorsque l’on pousse

aux pièces historiques une légèreté et une am-

la lourde porte décorée de bois sculpté. En effet,

biance agréable très contemporaines. L’éclairage

on marche ici sur un tapis rouge. Qui n’a jamais

des pièces historiques et l’armoire à vin visitable

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WORLD OF COFFEE

Quelques impressions des différents espaces de restauration du château de Maienfeld.

au restaurant en sont deux éléments qu’il vaut

de Brandis qui en était jadis les propriétaires.

la peine de mentionner. Cependant, le château

«Cependant, ces derniers avaient plutôt une si-

continue de respirer l’histoire: l’endroit n’a pas

nistre réputation» raconte Thomas Zindel. Un re-

perdu son âme, avec ses histoires de conquérants,

tour aux racines et au nom d’origine lié au petit

de chevaliers, de dames de la cour et – s’il le faut

bourg semblait donc tout à fait approprié et fai-

vraiment – même ses fantômes.

sait sens. Finalement, tout est donc rentré dans l’ordre. Le directeur Tim Disch, cuisinier de for-

Le château Brandis devient

mation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lucerne,

le château de Maienfeld

pouvait se mettre au travail avec son équipe.

Il n’y a pas que l’apparence et le design qui ont

44

changé. C’est également le cas du concept gas-

Un excellent cru provenant

tronomique. Un nouveau vent souffle depuis la

du propre vignoble du château

nouvelle inauguration de l’établissement en oc-

En matière de cuisine, une chose était claire pour

tobre 2020 grâce à l’entreprise 1Xanders spé-

Tim Disch: «Nous soignons une cuisine contem-

cialiste de la restauration et son directeur Tim

poraine selon la devise: ‹Le monde moderne re-

Disch. Jeune, différent et soigneusement ré-

trouve la tradition›.» L’établissement propose une

fléchi. Thomas Zindel se souvient que c’était un

cuisine légère avec un équilibre entre poissons,

pur hasard qu’ils se soient rencontrés lors d’une

viandes et des menus vegan et végétariens. Dans

fête d’anniversaire d’un ami commun. L’étincelle

la mesure du possible, le château de Maienfeld tra-

a dû jaillir car les deux hommes ont commencé

vaille également avec des produits de la région.

à réfléchir à un nouveau concept gastronomique

Tim Disch sait que c’est là un élément très impor-

pour le château. «Être prêts à temps aura effecti-

tant, les clients recherchant justement les pro-

vement demandé un engagement très intense» se

duits régionaux et de saison. «Nous essayons de

rappelle Thomas Zindel pour Pot-au-Feu. Dans le

proposer un assortiment de mets correspondant

cadre de la définition du nouveau concept de res-

aux saisons.» Il admet qu’il est encore en train de

tauration, le château a également subi un change-

mettre en place les relations avec les producteurs

ment de nom. Longtemps, on le connaissait sous

de la région, ce qui demande un peu de temps mais

le nom de château Brandis, d’après les seigneurs

fonctionne néanmoins d’ores et déjà très bien.

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La carte des vins fait rêver tout amateur de vins.

Bien évidemment, les vins provenant de cette région appelée Bündner Herrschaft y occupent une place importante. On s’en doutait: le château dispose également de son propre vignoble.

Le Pinot Noir Reserve qui figure sur la carte est cultivé par Thomas Zindel et son épouse Claudia Zindel. «La stratégie de rajeunissement et les travaux de transformation ont fait beaucoup de bien au château» relève Thomas Zindel avec conviction. «Désormais, notre segment de clients est composé de représentants de toutes les classes d’âge.»

Programme de bien-être de A à Z Le château de Maienfeld est très connu pour l’organisation de manifestations les plus diverses: des mariages de contes de fées, des jubilés d’en-

C’est ensemble, avec beaucoup de passion et d’enthousiasme et une collaboration constructive, qu’ils ont élaboré le nouveau concept de restauration pour le château de Maienfeld (depuis la g.): Tim Disch, directeur de la maison 1Xanders, ainsi que Claudia et Thomas Zindel, propriétaires du château de Maienfeld devant l’armoire à vins visitable installée dans le restaurant.

treprises, des fêtes de famille ou des fêtes d’anniversaire – le château dispose d’espaces pour tous types de manifestations pouvant accueillir jusqu’à 120 personnes. Les clients individuels

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WORLD OF COFFEE

Un excellent café préparé sur les machines à café Franke met tout le monde de bonne humeur et génère la motivation d’offrir aux clients des créations gastronomiques uniques en leur genre à base de spécialités de la région.

A gauche sur l’image: le chef de cuisine Roman Kohler.

peuvent toutefois également profiter de cette am-

Le lounge situé dans la cave voûtée de 600 ans

biance unique en son genre et l’excellente cuisine

d’âge offre une façon originale d’aborder le week-

de l’établissement. Par exemple dans le secteur à

end. Tous les vendredis au soir, il devient le

la carte de l’élégant restaurant comptant de 50 à

royaume de Thomas et Claudia Zindel. Ils y ac-

60 places assises. Soulignons pour la petite his-

cueillent leurs clients avec beaucoup de plaisir et

toire que les clients sont assis à de tables munies

d’enthousiasme. Durant la bonne saison, le jardin

d’une splendide décoration, avec des services

et l’ombre de ses platanes sont également très ap-

dorés et décorés de divers ornements. Le bar

préciés des visiteurs. Pour terminer, mentionnons

situé dans la tour du château constitue le point

le bistrot où l’on peut consommer un repas de

de rendez-vous idéal pour les groupes et les as-

midi en toute simplicité ou encore du café et une

sociations cherchant à commencer ou à terminer

tranche de gâteau. Un accueil cordial, un sens très

la soirée avec un bon verre et des snacks légers.

développé de l’hospitalité, de l’enthousiasme et beaucoup d’amour pour les détails sont compris.

L’importance vouée aux détails vaut tout particulièrement pour le café, respectivement le débit de café. A cet effet, le château de Maienfeld mise sur les machines à café de la maison Franke Coffee Systems, ce qui tombe très bien puisque la maison Franke, elle aussi, agit selon une devise célébrant la culture de la joie de vivre et le plaisir de dégustation. Dans ce sens, le château de Maienfeld a donc trouvé, en la maison Franke, son partenaire idéal.

Célébration du café «Nous réfléchissons au-delà des machines et du café car nous savons que les affaires de nos clients dépassent de très loin le bon café» explique Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de Franke Coffee Systems à Aarburg, remplaçant son jeune collègue Jérôme Eberle, le nouveau responsable des ventes pour la Suisse orientale et les

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WORLD OF COFFEE

Grisons. «Il s’agit de l’un de ces moments» ajoutet-il en parlant de ce moment de plaisir gustatif intense qui fait d’une tasse de café un souvenir éternel. Wolfgang Popp et Jérôme Eberle s’engagent quotidiennement et avec conviction en faveur de ce crédo et de la maison Franke. Cependant, il est clair qu’il faut bien davantage qu’une passion commune et les mots qui conviennent pour un partenariat effectivement vécu. Wolfgang Popp affirme à ce propos: «Avec la vente de nos produits, notre travail ne fait que commencer.

En effet, il s’agit de faire la preuve des promesses de vente, ce qui signifie ceci: créer un véritable moment de café avec une qualité parfaite dans la tasse afin de soutenir le client dans ses efforts de vente de café.» On atteint cet objectif avec de l’expérience, de la constance, de la confiance et beaucoup d’humanité. Pour Tim Disch et Thomas Zindel, ce sont précisément ces critères qui sont

La collaboration entre le château de Maienfeld et la maison Franke est amicale. (Depuis la g.): Thomas Zindel, propriétaire du château de Maienfeld, Tim Disch, directeur de la maison 1Xanders et Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de la maison Franke Coffee Systems. Tout à droite: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet.

particulièrement importants. Ils apprécient les partenaires qui connaissent leurs besoins et y réagissent en conséquence de manière rapide, professionnelle et compétente.

Les machines polyvalentes de Franke Le château de Maienfeld est équipé d’une machine à café Franke A800 et de deux modèles A600. Ce dimensionnement est nécessaire afin de pouvoir répondre à tous les besoins aux heures de pointe.

Ces machines à café sont équipées du dispositif à lait FoamMaster. Ce dernier fournit la mousse qui rend Tim Disch et ses clients tellement heureux et se retrouve sur les cappuccinos, les «espresso macchiato» et les «latte macchiato». Le dispositif à lait FoamMaster peut toutefois également préparer un rafraîchissant lait aux fraises ou une mousse au lait froide. Grâce à la technologie de Franke, il est possible d’adapter la consistance et la densité de la mousse de manière spécifique à chaque boisson.

Même lorsque les quantités débitées sont très élevées, la consistance et la densité de la mousse demeurent constantes en fonction des exigences du produit. «La mousse demeure ferme même si le personnel de service doit encore faire le trajet qui le mène dans les jardins. Un véritable bonheur, tant pour le restaurateur que pour les clients» insiste Wolfgang Popp. Le maniement des deux machines à café est des plus aisés. L’écran tactile soutient et décharge l’équipe de service, ce qui permet d’obtenir une capacité de débit maximale.

Tous les souhaits sont exaucés La maison Franke soutient également ses clients dans leur effort de garantir la meilleure qualité du café possible dans la tasse afin d’être en mesure d’enthousiasmer les clients en permanence.

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en matière de café La technologie iQFlow représente une autre proposition unique de vente (USP) de la société

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WORLD OF COFFEE

suisse qu’est Franke Coffee Systems d’Aarburg.

Cette dernière révolutionne la préparation traditionnelle des cafés express. En effet, elle permet d’extraire davantage d’arôme pendant toute la période d’extraction, avec une pression qui demeure constante. Même le nettoyage des machines à café Franke est très simple. En effet, ces dernières sont équipées du dispositif CleanMaster. Ce système intégré réduit à un minimum le volume de travail nécessaire au nettoyage tout en garantissant une utilisation propre et sûre de la machine ainsi qu’une qualité du café toujours maximale. Pour Tim Disch, la décision prise en faveur des produits de la maison Franke est idéale à cent pour cent. «Nous sommes très satis-

Le responsable régional des ventes Jérôme Eberle Jérôme Eberle travaille auprès de la maison Franke depuis l’automne 2021. Dans sa fonction de responsable régional des ventes, il encadre les clients de Suisse orientale et du canton des Grisons. Il a fait sa formation d’origine dans le commerce de détail d’articles de sport.

Après une saison dans la vente dans la station touristique de Lenzerheide, il a eu l’opportunité de s’engager dans le secteur des fournisseurs d’appareils pour la restauration et de mettre en place avec succès dans l’ensemble de la Suisse la distribution des produits d’un fabricant de systèmes de fontaines à eau. La recherche d’un nouveau défi à relever l’a mené à son activité actuelle auprès de la maison Franke. Durant son temps libre, M. Eberle se consacre passionnément au football et à la pratique du ski.

faits des machines à café Franke» souligne-t-il.

«Elles répondent à toutes nos exigences et satisfont par ailleurs à tous les désirs particu-

En résumé: les machines à café Franke répondent

liers de nos clients quant à leur café préféré.»

à tous les besoins particuliers posés au café pré-

De plus, il précise que la collaboration avec la

féré afin que ce dernier devienne un moment de

maison Franke s’est toujours faite sans compli-

plaisir très personnel. Cela convainc également

cation aucune. Cette bonne collaboration est

les responsables du château de Maienfeld qui

d’ailleurs encore facilitée par le temps de réac-

font tout pour offrir à leurs clients des moments

tion très court pour les cas où un dérangement

tout simplement inoubliables dans leurs vieux

devait néanmoins intervenir. Les 50 emplace-

murs. Malgré tout le respect dû à l’Histoire, on

ments des collaborateurs du service technique

peut supposer que les trois Grâces représentées

de Franke garantissent que des solutions très ra-

sur le tableau à encadrement doré susmentionné

pides puissent être trouvées dans un tel cas dans

préféreraient une tasse de café divin à n’importe

l’ensemble de la Suisse.

quelle autre boisson médiévale douteuse.

Pour en savoir davantage Schloss Maienfeld 7304 Maienfeld Tél. 081 302 24 23 info@schlossmaienfeld.ch www.schlossmaienfeld.ch Franke Coffee Systems 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

En matière de passion et d’enthousiasme, ces partenaires sont bien d’accord: la culture de la joie de vivre et du moment de plaisir s’appliquent tant au château que pour le café (depuis la g.): Tim Disch, directeur de la maison 1Xanders, Thomas Zindel, propriétaire du château de Maienfeld, et Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de Franke Coffee Systems.

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TECHNIQUE DE CUISINE

Le restaurateur de la Guilde Richard Stöckli, de l’Hôtel Alpenblick, Wilderswil:

Un artiste cuisinier qui sonne le début de l’ère numérique en cuisine!

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POT-AU-FEU 3/22

TECHNIQUE DE CUISINE

C’est un peu à l’écart, dans le paisible village de Wilderswil dans l’Oberland bernois, que l’hôtelier et artiste-cuisinier Richard Stöckli s’est vu attribuer 16 points Gault Millau et 1 étoile Michelin. Tout ce qui est servi sur les assiettes provient de la région, de son propre alpage ou directement de son propre jardin.

Depuis peu, un piano de cuisine à induction Black Celsius, de la société Menu System AG à St. Gall, contribue également à l’obtention de résultats en cuisine de toute premier plan. La cuisine se fait avec la plus récente technologie de fourneau de Menu System ainsi qu’avec le dispositif Cloud-Service Data Lounge.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

L

es vaches Rosa et Kirscha profitent

la chambre relax avec hammam privé, en pas-

pendant tout l’été des pâturages si-

sant par la chambre aux grandes dimensions:

tués autour de l’alpage Nessleren, tout

il y en a pour tous les goûts et tous les besoins.

là-haut, dans le Saxettal bernois. Des

L’hôtel est un véritable témoin historique. Dans

herbes vivaces et de fines herbes al-

de nombreuses chambres, l’état d’origine a été

pines garantissent une qualité optimale de leur

conservé alors que d’autres ont subi une réno-

lait. Dans le traditionnel chaudron en cuivre se

vation. Des aquarelles représentant des scènes

préparent chaque saison 300 kilos de fromage de

alpines sont suspendues dans les couloirs qui re-

montagne que le couple de restaurateurs et copro-

gorgent par ailleurs d’anciennes machines à café

priétaires de l’alpage, Yvonne et Richard Stöckli,

ainsi que d’autres appareils de cuisine qui mé-

ramènent en fin de saison dans la vallée, plus pré-

riteraient d’être exposés dans un musée et qui

cisément dans leur hôtel Alpenblick à Wilderswil,

donnent à l’établissement son charme tout à fait

un village situé au sud du «Bödeli» (le petit sol), la

particulier. L’histoire de l’établissement remonte

plaine située entre les lacs de Thoune et de Brienz

à plus de 400 ans. Dans ces murs, on a depuis

sur laquelle se trouve également le centre d’Inter-

toujours veillé au bien-être des invités. Cepen-

laken, à l’entrée des vallées de la Lütschinen en

dant, jamais encore n’y a-t-on mangé aussi bien

direction de Grindelwald et de Lauterbrunnen. Un

qu’aujourd’hui.

charmant village, loin du stress et du bruit. Un lieu pour se détendre et laisser voguer ses pensées.

La bonne cuisine s’apprend

Et pourtant, le village est plein d’attractions. Dès

auprès des bons cuisiniers

le premier abord, il offre une très belle vue sur

Richard Stöckli a grandi à l’Alpenblick. Sa mère

les trois fameux sommets de l’Eiger, du Mönch

Adelheid gérait un restaurant à Baden avant de

et de la Jungfrau. En hiver, on rejoint très rapi-

donner naissance à Richard. Elle ne voulait pas

dement les meilleures stations de skis de l’Ober-

que son fils grandisse en ville et a repris en 1957

land bernois et en été, Wilderswil constitue le

l’Alpenblick avec le précieux soutien de ses meil-

point de départ idéal pour les randonnées dans

leurs camarades d’école du village de Bünzen.

la région de la Jungfrau. L’Hôtel Alpenblick

«Grandir ici et aider ma mère qui travaillait dans

constitue à lui-même une attraction tout à fait

l’établissement était merveilleux» se souvient

particulière à Wilderswil.

Richard Stöckli. En qua-

Il comporte également

trième année, c’est-à-dire

trois

nommés

à l’âge de 10 ans, il était

Stöckli, Enzian et Berg-

clair pour lui qu’il voulait

kristall. Ici, les clients

devenir cuisinier. Après

ont le choix: de la grande

sa scolarité, il a donc com-

chambre familiale jusqu’à

mencé son apprentissage

chalets

de cuisinier à l’Hôtel Ils gèrent l’Alpenblick depuis 41 ans dans le pittoresque village de Wilderswil: Yvonne et Richard Stöckli.

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Merkur à Interlaken. En tant que commis et chef de partie, il a pu faire de précieuses expériences

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TECHNIQUE DE CUISINE

«Le monde des gourmets critiquait à l’époque mon engagement en faveur des produits régionaux – ils préféraient du loup de mer sur les assiettes.»

Richard Stöckli, artiste-cuisinier et hôtelier, Hôtel Alpenblick, Wilderswil

de son côté la formation d’assistante en restauration. Avec l’ambition qui la distingue, elle suivait alors deux cours en même temps et a ainsi obtenu son diplôme après seulement la moitié de la durée normale de la formation.

De véritables maîtres de leur profession «Notre village comptait 16 restaurants» explique Richard Stöckli «et chacun d’entre eux a donc

Dans le Gourmetstübli, les clients bénéficient de prestations culinaires de toute première classe, distinguées par 16 points Gault-Millau et 1 étoile Michelin.

Le bistro-restaurant, la Unspunnenstube et la terrasse en jardin invitent les hôtes à savourer le «Fine Dining» ou alors des plats plus typiques, au choix.

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dans un grand nombre de bonnes

dû se spécialiser.» Richard Stöckli proposait de

cuisines comme celle du St. Gott-

son côté un menu de 5 plats pour CHF 49.–. «Tu

hard à Zurich, du Schweizer-

es cinglé!» lui ont alors dit ses collègues. «Qui

hof à Berne, du Kulm St. Moritz

peut bien vouloir profiter d’une offre pareille?»

et du Victoria-Jungfrau à Inter-

Cependant, les 5 plats ont été très bien accueillis

laken pour agir finalement en

par les clients car ils comportaient des créations

tant que sous-chef au Parkhotel

tout simplement irrésistibles. Voici bientôt 42

Wengen. De plus, il a suivi les

ans que Richard Stöckli intègre sa créativité et

cours de cafetier-restaurateur

ses idées à son travail en cuisine. Des symptômes

et ceux de l’école hôtelière

de fatigue? Pensez donc! Son excellente cuisine

Lötscher à Lucerne pour finir par

lui a valu 16 points Gault Millau ainsi qu’une

décrocher son diplôme d’hôtelier

étoile Michelin. Richard Stöckli pratique une

VDH/SHV. C’est donc parfaitement outillé que

cuisine créative qui se concentre, sans chichis,

Richard Stöckli a repris en 1981 l’Hôtel Alpen-

sur d’excellents produits provenant essentielle-

blick à n Wilderswil.

ment de la région. «La cuisine pour gourmets de

C’est avec quelques détours qu’Yvonne Stöckli

l’époque se basait sur du loup de mer, du poulet

s’est retrouvée active dans la restauration. Après

de Bresse, du brasato du Piémont. Les critiques

l’école de commerce, elle a travaillé en tant que

gastronomiques voulaient de l’international et

réceptionniste avant de parcourir le monde en-

mes produits de la région les faisaient presque

tier pendant six ans en tant que stewardess

bailler d’ennui. Néanmoins, j’ai très rapidement

auprès de Swissair. Depuis 1991, elle gère l’Alpen-

décidé de miser fortement sur notre propre ré-

blick avec Richard Stöckli, non sans avoir suivi

gion» explique Richard Stöckli à Pot-au-Feu.

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POT-AU-FEU 3/22

Et ça brille ...

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On choisit son fromage préféré dans un assortiment de 40 fromages suisses. Le fromage provenant du propre alpage des tenanciers, l’Alp Nessleren, tout là haut, dans le Saxetental, n’y manque pas.

Yvonne Stöckli mise, elle aussi, sur un très grand

aromatiques. Beaucoup de

nombre de produits régionaux et suisses. En

ces aliments atterrissent de

2016, elle a ainsi obtenu de Gault Millau la dis-

toute première fraîcheur sur

tinction de la Sommelière de l’année. Sa carte

l’assiette. Richard Stöckli et

des vins pesant 5 kilos appartient aux meilleures

son équipe conservent chaque

de toute la Suisse et représente simultanément

année plus d’une tonne de

le «Who is who des meilleurs vins suisses». Les

légumes et de fruits: confi-

vins sont stockés dans la cave naturelle de l’éta-

tures de fruits pour le petit

blissement, en étroites rangées disposées sur

déjeuner, des courges en

des rayonnages en pierre rouge, tous équipés de

conserve pour la raclette

notices manuscrites. Il y a des bouteilles qui sont

et des chutneys orientaux.

recouvertes d’une couche de poussière comme

Pendant la saison des cham-

il se doit avec certains vieux vins. Pour elle, il

pignons, on peut croiser

est important de soutenir des produits et des

Richard Stöckli dans les fo-

vignerons indigènes. Ses recommandations sont

rêts au-dessus de Wilderswil où il remplit son

très variées et elle ne voudrait surtout privilégier

panier de chanterelles et de bolets. Les ombles

personne. Cependant, elle recommande très vo-

chevaliers, les sandres et les perches viennent

lontiers des vins livrés par de petits domaines

des lacs de Brienz et de Thoune, la viande di-

viticoles selon la devise «Privilégier la qualité

rectement des paysans à Wilderswil. Le filet

plutôt que la quantité». Elle-même adore les vins

mignon reste suspendu pendant 21 jours avant

rouges lourds qui peuvent également être des

d’arriver en cuisine de l’Alpenblick. L’établisse-

crus indigènes. Elle déguste très volontiers ces

ment sert également de la cochonnaille et quelle

vins durant la saison froide, même s’il lui arrive

cochonaille! Des créations telles que le porc de

également de les boire en été – peut-être à une

pâturage braisé d’Ormalingen valent vraiment

température un peu plus basse que d’habitude.

le détour et justement – le fromage de mon-

Le bâtiment principal et les trois chalets comptent 70 lits et des chambres pour tous les besoins.

tagne vient du propre alpage de l’hôtel. Richard Tout ce que fournit l’environnement

Stöckli le transforme en bretzels, en sablés ou

Richard Stöckli ne se contente pas de passer vo-

en mousse au fromage à servir en accompagne-

lontiers beaucoup de temps derrière les fourneaux.

ment aux apéritifs. Les clients de l’hôtel le dé-

Il est également un jardinier passionné. Dans son

gustent au petit déjeuner ou le soir, du chariot

grand jardin situé juste derrière l’hôtel, il cultive

de fromages sur lequel il trône fièrement parmi

des tomates, des courgettes et des salades, récolte

40 autres sortes de fromage. Le meilleur des fro-

des baies mures, des figues ainsi que des herbes

mages est celui de l’alpage Nessleren qui mûrit à

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une altitude de 1800 mètres avec le très noble vi-

compter sur une remarquable équipe constituée

naigre balsamique suisse qui est entreposé pen-

de nombreux collaborateurs de longue date.

dant trois ans à une altitude de 3500 mètres dans

Cette particularité en dit long sur la philosophie

une grotte sur le Jungfraujoch.

de nos époux-restaurateurs et contribue à leur succès constant.

Pour la population et les associations du village Directement du jardin dans la cuisine. Aujourd’hui, Richard Stöckli a été cueillir les fleurs de tilleul de l’arbre. Quels parfums!

Les Stöckli accueillent tout le monde. Célébrités,

En avant vers l’ère numérique avec

gourmets, touristes qui viennent de près et de

le piano de cuisine polyvalent ultra-rationnel

loin. Il y a aussi la famille de Coire qui vient les

Richard Stöckli est non seulement cuisinier, ar-

visiter chaque année depuis 40 ans. Ou le fidèle

mailli et jardinier. Il est aussi visionnaire et pré-

client d’Angleterre qui célèbre toujours son an-

voit ses investissements longtemps à l’avance.

niversaire à l’Alpenblick et passe, à cet effet,

C’est ainsi qu’il a misé très tôt sur les produits

pas moins d’une semaine dans l’établissement.

d’origine régionale. Il dit aussi: «Pour manger à

Les Stöckli accueillent cependant également les

l’avenir une carotte saine, il faut agir aujourd’hui

gens du village – les membres des différentes

déjà.» Il applique ainsi avec assiduité un concept

associations viennent régulièrement y boire un

de recyclage dans son établissement et instruit

verre. C’est pourquoi l’Alpenblick ne comporte

son personnel à faire correctement le tri entre

pas seulement le Gourmetstübli mais aussi le

couvercles de yoghourts et autres déchets de

bistro-restaurant et ses mets suisses typiques

table. Cela fait effectivement de lui quelqu’un

tels que la fondue ou la broche Umspunnenspiess

qui réfléchit à l’avenir mais pas encore un vi-

«Enfant, je passais mon été à l’alpage.

J’ai toujours rêvé d’être propriétaire de mon propre alpage.»

Richard Stöckli, artiste-cuisinier et hôtelier, Hôtel Alpenblick, Wilderswil

sionnaire. Or, ses visions, il les investit avec son épouse et ses deux enfants Riccarda et Timothy dans l’avenir de l’établissement: les ressources humaines, le marketing et les médias sociaux: des projets visant à agrandir l’établissement.

Cependant, il mise également sur l’ère numérique en cuisine. Il a ainsi non seulement investi en janvier 2022 dans un nouveau piano de cui-

Grâce à la technologie Celsius Black et la Data Lounge, l’artiste-cuisinier Richard Stöckli connaît très précisément sa consommation d’énergie (ici le mois de mai 2022).

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et sa sauce relevée. Le salon Umspunnenstube

sine polyvalent et ultra-moderne: en effet, grâce

accueille les hôtes de l’hôtel pour le petit dé-

à la technologie Celsius Black de la maison Menu

jeuner et le souper ainsi que différentes manifes-

System AG à St. Gall, Richard Stöckli a véritable-

tations privées. Quant au jardin-terrasse, il offre

ment révolutionné sa cuisine. Cette entreprise

une merveilleuse alternative pendant les jour-

spécialiste des fourneaux à induction est depuis

nées ensoleillées pour un y déguster un délicieux

plus de 40 ans une pionnière dans le secteur des

repas de midi, une coupe de glace ou un apéro

pianos de cuisine à induction polyvalents réa-

rafraîchissant. A cet effet, les Stöckli peuvent

lisés sur mesure et destinés à la restauration,

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TECHNIQUE DE CUISINE

«Grâce à la technologie Celsius Black avec son dispositif Data Lounge, nous avons lancé l’ère numérique au fourneau et avons révolutionné la cuisine.»

Walter Nef, directeur des ventes Menu System AG, St. Gall

Plaque de cuisson polyvalente, plaque de cuisson SlideControl, grill, multicuiseur à induction, plaque de gril, multicuiseur à induction, bol mélangeur pour mixer et bain-marie: le piano de cuisine à induction est équipé de tout ce que peut désirer un cuisinier passionné.

Le bouton de réglage multifonctions réunit cinq fonctions de cuisine uniques en leur genre. Le maniement Turn&Push permet aux cuisiniers de procéder à leurs réglages en toute liberté. Grâce au nouveau réglage de puissance s’adaptant à chaque nouvelle casserole, la puissance de cuisson peut se régler avec une précision tout à fait impressionnante.

l’hôtellerie et la restauration collective. «Plu-

de la cuisine a été relié en réseau et se combine

sieurs milliers de pianos de cuisine installés et

aux avantages de la numérisation.

des dizaines de milliers de fourneaux utilisés quotidiennement en Europe et dans le reste du

Celcius Black et la technologie Data Lounge

monde représentent le trésor d’expérience ré-

qui enthousiasme

colté dans le monde entier par la maison Menu

Chez Menu System, on est convaincu qu’un

System. «Nous avons développé Celsius Black

piano de cuisine doit pouvoir se régler de ma-

sur la base de ce savoir-faire» souligne Walter

nière intuitive et intelligente: avec un régula-

Nef, directeur des ventes de la maison Menu

teur multimodes, un maniement Turn&Push

System AG, pour Pot-au-Feu. Désormais, le cœur

et cinq fonctions de cuisson. Du régulateur du mode de température permettant de sélectionner la température au degré près jusqu’au dispositif Slide-Control permettant de définir la puissance de cuisson et de température par un simple déplacement des casseroles, en passant par la fonction PushHold garantissant des résultats de cuisson et de rôtissage constants. Il faut souligner que non seulement toutes les informations sont visibles sur un affichage numérique mais également que l’induction Blackline permet même de reconnaître le type de casserole utilisé et, par conséquent, l’absorption de puissance de cette dernière. En termes de connectivité, il suffit de raccorder la prise au réseau et le Après dix ans, l’artiste-cuisinier Richard Stöckli a réalisé son rêve d’un piano de cuisine à induction de Menu System. Sa brigade est, elle aussi, enthousiaste.

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TECHNIQUE DE CUISINE

fourneau est en ligne. Avec ses caractéristiques de connectivité, de gestion des interfaces et de la sécurité des données, Celsius Black offre quasiment ce que l’on peut appeler la cuisine 4.0 ainsi que tous les avantages qui y sont liés. Le tout proposé dès aujourd’hui grâce à Data Lounge.

Par le biais de cette plate-forme, il est possible de générer et d’analyser des données relatives à l’utilisation et à la consommation d’énergie de tous les appareils raccordés. Un rapport cor-

«Nous enthousiasmons le cuisinier avec un outil polyvalent. Simultanément, nous livrons aux spécialistes en gestion d’entreprise la clé pour une productivité plus élevée et des frais d’exploitation plus bas dans la cuisine gastronomique.»

Martin Mathieu, responsable régional des ventes Menu System AG

respondant est automatiquement envoyé tous les mois sous forme de fichier PDF par courriel.

ans de cela» sourit Martin Mathieu. A l’époque,

De plus, il est possible d’obtenir directement

Richard Stöckli avait d’autres priorités: «Il me

des informations par SMS ou par e-mail en ce

faut encore souffrir un peu en cuisine, disais-je

qui concerne des événements importants. Une

alors.» Il a ainsi décidé d’attendre que son an-

avance en matière de connaissances qui peut

cien piano de cuisine ne rende l’âme et a pu ainsi

être déterminante lorsque l’on désire optimiser

investir, en attendant, l’argent correspondant

des processus, garder le contrôle et réduire les

dans d’autres projets. A la fin de l’année passée,

frais d’exploitation. «Aujourd’hui, nous sommes

il en a eu assez de souffrir et a appelé Martin

en mesure d’informer les divers groupes-cibles

Mathieu. «Pour moi, il était toujours clair qu’il

en conséquence. Nous enthousiasmons le cuisi-

s’agirait d’un piano de cuisine de Menu System.

nier avec un outil polyvalent. Simultanément,

On a voulu me convaincre de choisir un four-

nous livrons aux spécialistes en gestion d’entre-

nisseur régional mais dans ce cas précis, j’ai re-

prise la clé pour une productivité plus élevée et

fusé car Menu System est très en avance sur ses

des frais d’exploitation plus bas dans la cuisine

concurrents et ses compétences ainsi que son

gastronomique» souligne Martin Mathieu, res-

expérience sont excellentes.» N’est-il pas cri-

ponsable régional des ventes auprès de la maison

tique face à la nouvelle technologie? «Non, il

Menu System AG.

faut rester ouvert à la nouveauté. C’est l’avenir.

Les analyses que nous fournit Data Lounge sont

Coup de foudre

énormément précieuses et nous voyons très

Il y a déjà longtemps que Richard Stöckli réflé-

exactement où nous pouvons optimiser notre

chissait à l’achat d’un piano de cuisine à induc-

établissement. Ces résultats nous offrent sou-

tion de Menu System: «Cela fait certainement

vent de précieux détails extrêmement intéres-

déjà dix ans que Menu System a attiré mon at-

sants et souvent inattendus. Il ne s’agit pas seu-

tention et j’ai su tout de suite que je voulais éga-

lement de faire des économies. Il s’agit avant

lement avoir un tel piano de cuisine.»

tout d’économiser l’énergie. A l’heure actuelle,

«C’est exact, je me souviens très bien que je

ceci devrait constituer un précieux argument

t’ai soumis une première offre il y a déjà huit

pour les nouvelles technologies.»

Pour en savoir davantage Restaurant Gourmet und Hotel Alpenblick Yvonne und Richard Stöckli Oberdorfstrasse 3 3812 Wilderswil info@hotel-alpenblick.ch www.hotel-alpenblick.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

Pour en savoir davantage Ils ont de nombreuses raisons de se réjouir: Walter Nef, directeur des ventes Menu System, Richard Stöckli, artiste-cuisinier de l’Hôtel Alpenblick, Martin Mathieu, responsable régional des ventes Menu System.

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Le café aussi a meilleur goût pour de nombreux clients s'il est cultivé de manière durable. Inflagranti Caffè est à la fois soucieux de la durabilité et du bien-être des clients. Par conséquent, toute la gamme est non seulement soigneusement sélectionnée, mais également certifiée Bio Max Havelaar ou Rainforest Alliance.

Mais que comprend la certification Rainforest Alliance?

Le label Rainforest Alliance à la grenouille verte représente un futur meilleur pour l’humain et la nature. Les exploitations agricoles certifiées sont des lieux plus sûrs où mieux vivre et travailler, où les droits humains doivent être respectés. Les agriculteurs reçoivent une formation qui traite de sujets tels

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que le travail des enfants et qui promeut l’égalité des genres et la non-discrimination. Rainforest Alliance travaille également pour améliorer les moyens de subsistance des agriculteurs et des travailleurs, par exemple en encourageant les agriculteurs à utiliser de bonnes pratiques agricoles qui peuvent améliorer les rendements des récoltes et réduire les coûts. Les agriculteurs doivent protéger les ressources naturelles et l’environnement en utilisant avec soin les terres, l’eau et l’énergie. Les agriculteurs certifiés utilisent moins d’engrais artificiels et de pesticides, empêchent la pollution et gèrent les déchets. Ils apprennent comment préserver les zones forestières et les zones protégées, ce qui en retour bénéficie à la biodiversité des plantes et des animaux.

Bien entendu, le bon goût du café reste le critère le plus important pour des clients satisfaits. Comme une chose n'exclut pas l'autre, les restaurateurs sont bien avisés de choisir Inflagranti Caffè. www.swissgastrosolutions.ch www.rainforest-alliance.org

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NEWS & TRENDS

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NEWS & TRENDS

Brunner-Anliker AG, Kloten:

B RUNNER-ANLIKER L ANCE L' ÉL ARGISSEME N T DE SA GAMME DE MACHINES SOUS VIDE Le fabricant suisse de machines Brunner-Anliker AG, dont le siège est à Kloten et l'usine à Quartino, élargit son assortiment avec des machines sous vide. Les appareils sont entièrement en acier inoxydable et convainquent par leur chambre à vide emboutie ainsi que par leur pompe haute performance de Busch. Le système de soudage sans fil et la commande par capteur avec valeurs de réglage préprogrammées permettent une manipulation simple et des résultats de soudage optimaux.

Disponibles en trois tailles différentes avec des longueurs de scellage de 260mm, 320mm et 420mm, les machines sous vide Brunner-Anliker offrent la solution optimale pour toutes les exigences de la gastronomie.

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NEWS & TRENDS

Delico AG:

STRUDELS SUCRÉS DE CATERLINE SORTIS TOUT FRAIS DU FOUR Ingrédients naturels, fabrication manuelle des plus soignées et l’amour des détails – une différence qui s’impose immédiatement en bouche! Caterline est un fournisseur exclusif pour la restauration proposant des produits qui convainquent les cuisiniers et enthousiasment les clients. Que ce soit avec du séré très délicat ou de délicieuses pommes du Land de Styrie en Autriche – la Mecque des amateurs de pommes – ce grand classique des desserts a des adeptes dans le monde entier.

Contrairement à la tendance qui nous mène à une production toujours plus industrialisée, Caterline n’économise ni le temps, ni le travail pour fabriquer ses produits. L’art de la préparation réside essentiellement dans «l’étirement» de la pâte. En effet, la recette d’origine prescrit que la pâte du strudel soit étalée assez finement pour l’on puisse lire son quotidien à travers. Ce n’est qu’à cette condition que le strudel déroulé à la main peut effectivement faire valoir son avantage par rapport à des pâtes pressées de manière industrielle. La part de pâte des strudels déroulés à la main est ainsi nettement plus réduite et laisse davantage de place à la délicieuse garniture.

Slow food made in Austria Les strudels sucrés déroulés à la main de Caterline répondent aux exigences les plus élevées, ne contiennent pas d’huile de palme et sont fabriqués, aujourd’hui encore, par de véritables maîtres de cet art. Le bon rapport sucre-acide des pommes et le bon choix du type

de pommes sont autant d’éléments déterminants pour le goût du strudel. Seuls les fruits les plus sucrés et qui ont atteint le stade de maturation optimal déploient l’ensemble de leur arôme après la cuisson. Le strudel au séré répond, lui aussi, aux exigences les plus sévères – les ingrédients de tout premier choix constituent la base de la qualité élevée constante et frappante des produits de Caterline.

Un soutien précieux pour la restauration Les pâtes à strudels déroulés à la main – appelé strudels à pâtes fines – répondent aux exigences actuelles posées à une cuisine se souciant d’une alimentation saine et équilibrée. Les deux produits se distinguent par un maniement très aisé et garantissent une qualité parfaite même durant les heures de pointe. Néanmoins, ces produits offrent encore une grande marge de manœuvre aux cuisiniers créatifs qui peuvent transformer ce produit convenience en quelque chose de tout à fait unique net particulier.

En cette période où le personnel fait défaut et les prix subissent une augmentation générale, le fait de continuer à assurer la qualité habituelle constitue un véritable défi. Cela concerne particulièrement souvent l’assortiment de desserts. En raison de la grande quantité de travail qu’exige leur fabrication et les durées de conservation relativement brèves de ces derniers, des composants de desserts de toute première qualité telles que celles proposées par Caterline représentent un véritable bienfait pour de nombreuses cuisines de la restauration. www.delico.ch

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•

RESTAURATION COLLECTIVE

L’EMS «Sunnehof»: il y a six ans, l’EMS à Immensee/SZ a subi des travaux de transformation et de rénovation.

30 chambres supplémentaires ont été réalisées dans la nouvelle annexe, ce qui fait que le bâtiment principal compte aujourd’hui 90 lits. Dans deux bâtiments supplémentaires (à droite sur l’image) se trouvent en outre 38 logements protégés.

L’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite», Immensee:

Personnel, rationnel et innovateur – un EMS qui arrive à tout concilier Son nom est tout un programme: à l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite», situé dans la commune d’Immensee dans le canton de Schwyz, les résidents doivent se sentir comme s’ils étaient chez eux, à la maison.

Le concept prévoit un encadrement personnalisé et

L

es résidents de l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite» bénéficient d’une vue sortant tout à fait de l’ordinaire. Situé sur une petite colline, cet EMS offre une impressionnante vue

panoramique sur le lac de Zoug et la chaîne de montagnes de Suisse centrale. Le village d’Im-

un programme très varié d’activités ainsi qu’un excellent

mensee recense presque 2800 habitants tout en

café disponible en tout temps et avec une saveur parfaite,

des touristes. En effet, on dit que Guillaume Tell

ceci à chaque étage. Pour cela, l’EMS mise sur la plus récente innovation de la maison Brita Wasser-FilterSysteme AG. Grâce à une tête de filtrage intelligente, Brita Professional inaugure l’ère numérique du filtrage d’eau professionnel tout en résolvant, en passant, pas moins de trois défis de taille liés au débit quotidien de café.

a tué le bailli Gessler avec son arbalète sur la route appelée Hohlen Gasse située justement à Immensee.

A l’EMS «Sunnehof» en revanche ne résident que des personnes qui ont toujours vécu à Immensee ou dans le district de Küssnacht am Rigi qui comprend les trois localités de Küssnacht, d’Immensee et de Merlischachen. «Le caractère villageois est très présent à l’EMS ‹Sunnehof›. On se connaît et l’on dispose d’un très bon réseau»

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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étant un lieu d’excursion très populaire auprès

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RESTAURATION COLLECTIVE

1

1 | A chaque étage de l’EMS «Sunnehof» se trouvent des cuisines dans lesquelles il est possible de préparer le nécessaire pour tous les petits en-cas et, très rapidement, du café et du thé.

2 | A l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite», la consommation de thé et de café à l’étage fait partie des prestations de services proposées. Les résidents peuvent en tout temps émettre un souhait correspondant.

2

souligne la directrice Beatrice Mathys en pré-

le journal ensemble, peindre ou chanter. La di-

sentant les avantages de cet EMS schwytzois. Un

rectrice Beatrice Mathys qui travaillait en tant

grand nombre des 140 collaborateurs environ ont

que pédagogue du mouvement avant sa forma-

également un lien avec le village et l’EMS «Sunne-

tion de directrice d’institut, voue une grande

hof». Le bâtiment abritant l’institution appar-

importance à ce que les résidents se sentent

tient depuis 1854 au district de Küssnacht et était

ici comme à la maison. Elle a donc constitué sa

à l’origine une maison pour les pauvres et les ci-

propre équipe d’encadrement qui se concentre

toyens avant d’être transformé au cours des an-

entièrement sur les échanges avec les résidents.

nées 1970 en domicile pour les personnes âgées.

«Il s’agit certainement d’un concept d’un nou-

Plus récemment, l’EMS «Sunnehof – votre domi-

veau genre car normalement, les soins et l’en-

cile à la retraite» a bénéficié en 2016 d’importants

cadrement sont étroitement liés» nous explique-

travaux d’aménagement et de rénovation. Ainsi,

t-elle. S’il est vrai que le personnel soignant du Sunnehof assume également des tâches d’enca-

«Nous avons mis en place une équipe d’encadrement autonome. Il s’agit certainement d’un concept d’un nouveau genre. En effet, normalement, les soins et l’encadrement sont étroitement liés entre eux.»

Beatrice Mathys, directrice de l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite»

drement, l’existence de l’équipe d’encadrement permet encore mieux de soigner les contacts sociaux avec les résidents.

Priorité à l’individualisme L’EMS dispose par ailleurs de deux bâtiments comportant un total de 38 logements en location accueillant environ 50 locataires. Ces derniers vivent leurs journées de manière autonome mais peuvent néanmoins solliciter des

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l’aile de bâtiment de six étages a passé de 60 à 90

prestations de services fournies par l’EMS (par

chambres, le département psycho-gériatrique a

exemple les achats, la lessive, le nettoyage du

été rénové et élargi avec un généreux jardin de

logement) et disposent également d’une alarme

la démence. Les étages sont conçus de telle ma-

de secours. Avec les très importants travaux de

nière que les résidents s’y sentent comme à la

construction et de transformation, l’établisse-

maison. Chaque étage comporte un petit salon

ment a subi d’importantes modifications, en par-

très confortable équipé de bibliothèques et de

ticulier au niveau du personnel. Plusieurs cadres

sièges. Par ailleurs, on y trouve une petite cui-

sont venus et repartis en l’intervalle de quelques

sine et des pièces communes où les résidents

années. Depuis le mois de septembre 2021, c’est

peuvent se rencontrer pour des échanges: jouer,

Beatrice Mathys qui veille à ce que tout fonc-

se promener, faire de la broderie, tricoter, lire

tionne pour le mieux dans cet EMS schwytzois.

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RESTAURATION COLLECTIVE

directrice tout en expliquant ainsi la raison pour laquelle chaque étage a sa propre petite cuisine.

En effet, pour Beatrice Mathys, des processus de fonctionnement rationnels sont très importants. «Nous gérons un bâtiment de cinq étages.

Faire voyager l’équipe de nuit à travers tout le bâtiment pour chercher quelque chose à la cuisine située au rez-de-chaussée serait tout sauf rationnel. C’est pourquoi nous avons installé ce qu’il faut à chaque étage.» Les machines à café de tout premier plan avec les appareils de débit d’eau chaude en font également partie. «Nous voulons pouvoir servir à nos résidents en tout temps un café de toute première qualité et c’est pourquoi nous misons sur du café en grains.»

Le collaborateur du service technique bénéficie du soutien qui lui est assuré par la tête de filtrage Les machines à café correspondantes ont été La machine à café et le chauffe-eau sont tous deux reliés à la tête de filtrage intelligente de Brita qui règle de manière optimale la dureté de l’eau destinée aux deux appareils. En effet, le thé et le café exigent des duretés de l’eau différentes pour une saveur idéale.

mises en place par le spécialiste du café Reto Burri dont l’atelier de torréfaction de café Kolanda-Regina AG propose des systèmes professionnels de débit de café pour hôpitaux, EMS et hôtels dans l’ensemble de la Suisse. La maison Kolanda-Regina AG a proposé à l’EMS Sunnehof une solution complète fort attrayante qui com-

«Au cours de ces dernières années, le fonction-

prend toutes les compétences de Kolanda-Re-

nement de notre EMS aura été des plus mouve-

gina en matière de café, de machines à café et

mentés en raison des divers travaux. J’ai repris

de toutes les prestations du service technique.

la direction de l’EMS avec l’objectif d’y ramener

Dans ce contexte, l’intégration irréprochable du

un peu de calme et de vivre plus consciemment

nouveau filtre Brita-iQ joue un rôle déterminant.

la vie quotidienne» souligne cette native de Bâle

Globalement, l’établissement dispose de huit

qui est domiciliée en Argovie.

machines à café et de plusieurs appareils pour la

Le point de rencontre préféré de tous les rési-

production d’eau chaude dans les divers étages

dents n’est autre que la cafétéria publique qui

– pour du café et pour du thé, préparés avec une

comporte environ 20 places intérieures et 50

eau parfaite précisément adaptée avec une du-

places supplémentaires à l’extérieur, sur la très

reté optimale de l’eau. En effet, lors de la mise en

belle terrasse offrant une superbe vue sur le lac

service des machines à café, Reto Burri a égale-

de Zoug. Une brigade de cuisine bien rodée veille

ment proposé à l’EMS «Sunnehof» de recourir à

avec beaucoup de plaisir et de créativité à ce que

Trois sociétés qui poursuivent un objectif commun: une qualité de pointe et des frais d’exploitation aussi bas que possible pour tous.

Beatrice Mathys, directrice de l’EMS «Sunnehof» à Immensee, encadrée par Reto Burri de Kolanda-Regina AG (à gauche) et Alfred Hubli, Head of Sales Suisse, ainsi que Josef Schmid, responsable régional des ventes Suisse orientale et centrale chez Brita (tout à gauche).

l’alimentation des résidents soit à la fois équilibrée et traditionnelle. Cela débute avec une généreuse offre de petit déjeuner pour se terminer avec diverses options pour le dîner et le souper.

«Nous interrogeons chaque jour nos résidents sur ce qu’ils désirent manger. Ils ne doivent pas se contenter d’un choix entre un menu A et un menu B» explique Beatrice Mathys. Les résidents sont d’ailleurs libres de prendre leurs repas à la salle à manger ou à l’étage. «De plus, si un résident a soudain une envie irrépressible de café pendant la nuit, il faut qu’il puisse l’obtenir. Il faut aussi qu’une tartine à la confiture soit possible entre deux repas» insiste la

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RESTAURATION COLLECTIVE

Les résidents ne voient pas comment la tête de filtrage et la cartouche sont installées à proximité de la machine à café et qu’elles ne nécessitent que peu de place. Josef Schmid, responsable régional des ventes pour la Suisse centrale et orientale de Brita Professional, contrôle l’installation.

3. Le portail Brita iQ affiche en tout temps, de manière parfaitement transparente, le statut de filtrage des cartouches en cours d’utilisation, ce qui permet de planifier de manière optimale l’intervention des collaborateurs du service technique.

Le groupe Brita fait partie des entreprises lea-

«Grâce aux têtes de filtrage de Brita, nous savons précisément combien d’eau nous consommons effectivement. Cette consommation d’eau est très différente d’un étage à l’autre, ici à l’EMS ‹Sunnehof›.»

Reto Burri, CEO de l’atelier de torréfaction Kolanda Regina AG

ders dans le domaine de l’optimisation de l’eau potable. Elle développe et produit des solutions innovantes pour l’usage tant privé que professionnel. Grâce à la technologie Brita brevetée, la tête de filtrage iQ analyse l’eau disponible lors de sa première installation et procède au réglage compensatoire adéquat. En cours d’exploitation, le dispositif mesure continuellement l’eau et adapte le réglage en cas de modification de la dureté de l’eau (ce qui peut bien entendu arriver

Le début d’une nouvelle ère en matière de filtrage: la tête de filtrage basée sur données Brita Purity C iQ permet aisément l’échange de cartouches. La tête de filtrage reconnaît immédiatement les capacités résiduelles.

la plus récente création de filtre de Brita Profes-

plusieurs fois par année) de manière à atteindre

sional: Purity C iQ. Avec cette tête de filtrage in-

à nouveau les paramètres souhaités. «Une qua-

telligente, Brita inaugure l’ère numérique du fil-

lité constante de l’eau est ainsi assurée et il n’y

trage d’eau professionnel. Ce système de filtrage

a plus lieu de mesurer manuellement l’eau et le

commandé sur la base de données est hautement

réglage par le biais du collaborateur du service

rationnel et permet de relever simultanément

technique» précise Alfred Hubli, Head of Sales

pas moins de trois défis posés par le travail quo-

Suisse du secteur Professionals Filter Products

tidien des collaborateurs du service technique et

auprès de la maison Brita. Un réglage automa-

des consommateurs finals:

tique du débit d’eau permet en outre de simpli-

1. Il permet d’éviter les erreurs commises

fier le processus d’installation, de soutenir le

lors de l’installation et donc l’entartrage de

collaborateur du service technique et de mini-

l’appareil.

miser les erreurs d’installation. Le réglage tou-

2. Les fluctuations de la qualité de l’eau sont automatiquement compensées de manière à

jours correct du filtre permet en outre bien évidemment de prévenir l’entartrage des machines.

garantir une qualité de tout premier plan.

Une prestation de services ciblée grâce à des données toujours d’actualité Tout cela a également convaincu Reto Burri: «Grâce aux têtes de filtrage de Brita, nous avons un aperçu très précis de notre véritable consommation d’eau. Ici, à l’EMS ‹Sunnehof›, cela peut considérablement varier d’un étage à l’autre» explique-t-il. Ainsi, on peut aisément reconnaître quelle est la cartouche la plus adéquate, si la qualité de l’eau est correcte et s’il est ainsi possible d’éviter les dépôts de tartre. Il est en outre possible de surveiller toutes les données sur le nouveau portail Brita iQ car la carte SIM installée dans la tête de filtrage transmet une fois par jour les données correspondantes. «En notre qualité d’organisation du service technique, nous surveillons le système de manière à pouvoir remplacer

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le filtre pile au bon moment tout en assurant le service technique sur les machines.» C’est ainsi qu’il est très rapidement apparu que la consommation d’eau est beaucoup plus importante à certains étages. Sans l’innovation de Brita, les collaborateurs du service technique ne pourraient que supposer à quel moment il convient de changer le filtre ou d’effectuer un service. «En notre qualité de spécialistes du café, nous pouvons désormais proposer nos prestations de services de manière beaucoup mieux ciblée. Nous évitons ainsi les déplacements à vide, ce dont bénéficie également un client final tel que l’EMS «Sunnehof» qui peut ainsi baisser les coûts liés au service technique» conclut Reto Burri.

Trois partenaires – une solution innovante Reto Burri, patron de la maison Kolanda-Regina AG, est proprement enthousiaste de la plus récente innovation de Brita et voudrait miser da-

Entendent bien intensifier leur collaboration et proposer l’intelligente tête de filtrage Purity C iQ de Brita auprès d’autres clients finals: Reto Burri, patron de la société Kolanda-Regina AG (à droite), avec Alfred Hubli (au milieu) et Josef Schmid de Brita Professional.

vantage sur ces têtes de filtrage intelligentes à l’avenir. La nouvelle tête de filtrage n’est utilisée que depuis le 1er juin 2022 et l’EMS «Sunnehof» est l’un des premiers clients auprès de qui la tête de filtrage est en usage. «Quoi qu’il en soit, la demande relative à la nouvelle Purity C iQ est déjà très forte» se réjouit Alfred Hubli et ajoute: «Nous sommes très heureux que nous puissions mettre une technologie de pointe à la disposition de nos clients et de leurs clients finals avec le système de filtrage Purity C iQ qui facilite de manière ciblée le quotidien de travail dans l’hôtellerie, la restauration et les EMS tout en garantissant une qualité constante élevée» précise Alfred Hubli, Head of Sales Suisse Professional Filter Products auprès de Brita.

Purity C iQ – les avantages d’un seul coup d’œil ■ Facilite l’installation correcte du filtre grâce à un mesurage automatique du débit d’eau et au réglage du filtre.

■ Qualité constante de l’eau et des boissons préparées grâce à un mesurage continuelle du débit d’eau et une adaptation du réglage des filtres ■ Efficacité accrue du service technique et meilleure rentabilité grâce à la transparence des données ■ Moindre risque d’entartrage et durée de vie accrue de l’appareil ■ Entretien sans lacune ■ Satisfaction accrue de la clientèle

Mais que disent les résidents de l’EMS «Sunnehof – votre domicile à la retraite» du nouveau café servi dans les divers étages? «Franchement? Nos résidents n’ont rien remarqué de ce nouveau filtre Brita mais c’est très bon signe. Ils apprécient le café de toute première qualité et se réjouissent de pouvoir le consommer en tout temps à chaque étage» dit Beatrice Mathys. Pour la directrice, le filtre Brita offre par ailleurs un autre grand avantage: «Bien qu’avec la tête de filtrage de Brita, une autre entreprise intervienne chez nous sur nos machines à café, notre interlocuteur privilégié reste Reto Burri. S’il y a quelque chose qui ne

Pour en savoir davantage Sunnehof Immostrasse 15 6405 Immensee Tél.: 041 854 19 19 info@sunnehof.org www.sunnehof.org

Brita Professional Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 info-ppd@brita.net www.brita.ch

Kolanda-Regina AG Buchmattstrasse 4 3400 Burgdorf Tél. 0848 35 35 30 info@kolanda-regina.ch www.kolanda-regina.ch

va pas avec le café, il peut aujourd’hui contrôler tous les aspects que je devais faire contrôler par l’ensemble des divers autres fournisseurs. Nous

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en profitons tout particulièrement dans la vie quotidienne.»

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GASTRONOMIE

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal:

Plaisir culinaire et qualité dans un lieu au riche passé (industriel) A l’ancien siège social des assaisonnements Maggi, il règne aujourd’hui une ambiance de grand départ: ce qui s’appelle désormais «The Valley» à Kemptthal a vu beaucoup de nouvelles choses se créer au cours de ces dernières années – un riche mélange de créativité, d’innovation et de plaisirs culinaires. Par exemple, avec une Smoking Lounge et un restaurant japonais – tous deux équipé d’éléments de technique de cuisine du plus haut niveau fournis par Electrolux Professional AG! Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Le «The Valley» à Kemptthal se développe en un lieu où s’implantent des start-ups et d’autres entreprises innovatrices.

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GASTRONOMIE

T

he Valley», à Kemptthal, a déjà donné naissance à plusieurs entreprises qui ont rencontré, pour certaines, un succès mondial. C’est par exemple depuis ici que l’en-

treprise productrice d’assaisonnements de Julius Maggi s’est forgée, à partir de 1867, une renommée mondiale. En 2015, le lotissement a été vendu et a fait l’objet d’un très intéressant plan de développement du lieu. L’idée est de créer ici un quartier pour start-ups et d’autres entreprises innovatrices. Pas mal de choses sont effective-

Le petit plus: l’Humidor à cigares qui se visite et renferme plus de 200 cigares cubains.

ment en train de bouger: alors que certains endroits sont encore en chantier, des entreprises

Les clients y fument leurs cigares, assis dans l’un

désormais implantées font déjà des expériences

des environs 50 fauteuils de cuir réunis en petits

sur la base d’alternatives à la viande, testent des

groupes, entourés d’un intérieur en bois foncé,

systèmes de haut-parleurs innovateurs ou tentent

offrant le regard sur une cheminée ou, à travers

de transformer en réalité des rêves liés à des vé-

de grandes fenêtres, sur l’ensemble du complexe

hicules. Récemment, un fumoir pour amateurs

industriel. Il est également possible d’y déguster

de cigares et un restaurant japonais sont venus

1500 vins et Champagnes ainsi que plus de 500

s’ajouter à la liste des nouvelles entreprises

spiritueux sélectionnés. Bien entendu, l’on y

installées sur le site.

trouve également un Humidor à cigares qui se visite et comporte plus de 200 cigares cubains.

A l’intérieur des espaces de trois mètres de haut, le chic industriel a été conservé avec talent grâce à un intérieur adéquat.

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Smoking Lounge en tant que Memberclub

On y trouve même une table de poker, un grand

Tout comme dans le cas du «The Valley», on a

écran TV et une salle de réunion. A l’avenir, plu-

l’impression d’avoir fait un saut dans le passé

sieurs manifestations différentes sont d’ores et

lorsque l’on se retrouve au The Valley Lounge.

déjà prévues.

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GASTRONOMIE

«Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes affinités.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

The Valley Lounge est ouvert 24 heures par jour et 365 jours par année. En effet, le Smoking Lounge est un Memberclub. Pour 2022 francs par année, dont la moitié représente un bon de consommation, les membres du club peuvent passer en tout temps pour une dégustation en se faisant identifier par leur empreinte digitale.

Parfois, ils seront encadrés par une équipe de deux personnes, parfois ils agiront en libre-service. «Il y a déjà longtemps que nous cherchions un lieu où nous pourrions vivre notre passion des cigares et des bonnes choses comme nous nous l’imaginons. Désormais, nous voulons partager cet endroit avec d’autres personnes de mêmes affinités» explique Jan Sommerhalder, copropriétaire du Smoking Lounge et propriétaire d’une agence de consulting financier, à Pot-au-Feu. Différence de niveau en guise de défi Lorsque Jan Sommerhalder s’est rendu pour la première fois au «The Valley», il a immédiatement reconnu le potentiel de ces coulisses industrielles et s’est fait montrer différents lieux qui pouvaient entrer en ligne de compte pour ses

De sobres sièges en cuir, une atmosphère très chic, un bar élégant – dans le The Valley Lounge, tout est parfaitement appareillé.

projets. Il a finalement trouvé son bonheur dans ce qui était précédemment une ancienne menuiserie et un ancien entrepôt. Le vestiaire annexe a également suscité son intérêt – «et comme nous sommes, ici, tous des amateurs de sushis, nous avons également saisi l’opportunité de réaliser un restaurant japonais». Le contrat de bail a été signé fin 2020 et c’est mi-2021 qu’ont commencé les travaux de rénovation et de construction de grande ampleur: abattre des cloisons intermédiaires, libérer des poutres au plafond, rénover les fenêtres – tout cela sous l’œil attentif des instances du service des monuments historiques. A l’extérieur, une terrasse de 250 mètres carrés a été construite et permet désormais de relier le Lounge et le restaurant tout en offrant cependant deux secteurs bien délimités. Un défi tout particulier était à relever au restaurant Miyabi en raison d’une différence de niveau à l’intérieur même de l’espace. Un étage intermédiaire a donc été installé où les deux cuisiniers Shuhei Nagano et Satoshi Kunii préparent, devant les yeux des clients assis de manière légèrement surélevée, non seulement de la soupe aux nouilles Ramen,

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Pour l’équipement du bar et d’une petite cuisine du The Valley Lounge, les tenanciers ont misé sur les compétences d’Electrolux Professional.

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GASTRONOMIE

L’intérieur du restaurant Miyabi comporte 30 places – avec vue sur les cuisiniers qui préparent les mets japonais un étage plus bas.

des plateaux de sushis et de sashimis mais également de délicieuses spécialités de gril sur table Teppanyaki.

De la qualité d’Electrolux Professional La différence de niveau aura également représenté un défi pour la conception de la cuisine.

Dans le cas présent, compte tenu des très bonnes

«A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expérience permettent de trouver, en collaboration étroite avec le client, les solutions optimales en ce qui concerne l’équipement et les processus de cuisine.»

Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional AG

expériences faites par l’un de ses associés, Jan Sommerhalder a misé sur la maison Electrolux

miser sur la qualité, tant pour notre assortiment

Professional AG. «Il nous était important de

que pour l’équipement du restaurant et les infrastructures de cuisine. C’est pourquoi Electrolux Professional était le partenaire idéal» explique Jan Sommerhalder. L’entreprise domiciliée à Sursee est en mesure de répondre aux besoins relatifs tant à la technique de nettoyage et aux solutions pour boissons qu’à la technique relative aux cuisines industrielles. «Les pianos de cuisine réalisés sur mesure depuis 150 ans à Sursee constituent, dans ce contexte, une offre tout à fait particulière. Nous proposons toutefois un paquet de prestations complet qui va des appareils individuels jusqu’aux aménagements en acier chromé, des conseils et de la

Sous la surface de travail se trouvent plusieurs possibilités de réfrigération et de congélation tout spécialement adaptées aux processus de travail.

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Le long de la paroi de séparation se trouvent, entre autres, deux pianos de cuisine avec plaque Griddle, respectivement quatre plaques de cuisson à infrarouge.

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conception de cuisine jusqu’à l’exécution et la mise en service» précise Roland Astner à Potau-Feu, responsable des ventes pour la Suisse auprès d’Electrolux Professional AG. Le premier

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1 1 | L’aménagement en acier chromé, d’un seul tenant et légèrement arrondi (à gauche sur l’image), attire tous les regards.

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2 | A gauche du passage se trouve, dans un espace très réduit, le four compact MultiSlim. Juste à côté, un niveau plus bas, se situe l’arrière de la cuisine.

3 |Trois réfrigérateurs et congélateurs de la gamme ecostore d’Electrolux Professional offrent tout l’espace de réfrigération nécessaire avec les économies d’énergie correspondantes.

4 | Deux lave-vaisselle encastrables d’Electrolux Professional garantissent une propreté absolue. interlocuteur de Jan Sommerhalder aura été Beat Clement, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional pour les cantons de Zurich et d’Argovie. Pour la conception plus dé-

étroite avec le client, les solutions optimales en

«Nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnaissants pour le travail très professionnel de conception et d’exécution. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont parfaits et les appareils fonctionnent tous de manière optimale.»

ce qui concerne l’équipement et les processus de

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

taillée, ce dernier a bénéficié d’un soutien interne. «A Sursee, nous disposons d’une équipe très compétente de spécialistes en conception de cuisine dont les nombreuses années d’expérience permettent de trouver, en collaboration

cuisine» explique Beat Clement.

Appareils favorisant les économies d’énergie

du restaurant Miyabi, l’aménagement en acier

Pour la société Moonlight Entertainment AG

chromé installé dans la cuisine apparaît du pre-

qui réunit sous son toit The Valley Lounge et le

mier coup d’œil car il est légèrement arrondi tout

restaurant Miyabi, il s’agissait de pas moins de

en étant exécuté d’un seul tenant. «C’est idéal

deux projets. Ainsi, la société Electrolux Profes-

du point de vue de l’hygiène mais demande un

sional AG aura réalisé d’une part une petite cui-

important savoir-faire lors de la conception et

sine de production dans le Smoking Lounge (où

de la fabrication. Ici, à l’étage supérieur, cela

il s’agit de laver la vaisselle et de préparer éga-

aura représenté un sacré défi en raison de l’es-

lement des plateaux de viande et de fromage, en

pace réduit et donc des difficultés de montage

plus de l’assortiment de sushis du restaurant,

qui y étaient liées» se souvient le responsable ré-

ainsi que de petits snacks chauds) et un bar ac-

gional des ventes Beat Clement. Sous la surface

cueillant les clients. Ce dernier se distingue par

de travail, plusieurs éléments de réfrigération et

ses vitrines et ses nombreux tiroirs à boissons

de congélation ont été intégrés en fonction des

réfrigérants ainsi que par une surface de tra-

processus de travail. Le long de la paroi de sépa-

vail très aboutie en acier chromé. Dans le cas

ration se trouvent un fourneau à plaque griddle

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GASTRONOMIE

«Il est vrai que presque 80 % de nos employés de la vente sont d’anciens cuisiniers. Malgré cela, il est pour nous important que lors de l’instruction, une cuisinière de démonstration proche de la pratique quotidienne en cuisine professionnelle soit à la disposition de nos clients.»

Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional AG

Un assortiment qui répond parfaitement à la demande Le restaurant Miyabi fonctionne désormais depuis le mois d’avril 2022 «et nous sommes très satisfaits de la cuisine et reconnaissants de la conception et de l’exécution très professionnelles. Tous les travaux ont été menés à terme dans les délais, les processus de travail sont parfaits et les appareils fonctionnent tous de manière optimale» souligne Jan Sommerhalder.

Avant la mise en service définitive, Electrolux Professional a également pris le temps d’organiser une instruction de cuisine. «Il est vrai que presque 80 % de nos employés de la vente sont d’anciens cuisiniers. Malgré cela, il est pour nous important que lors de l’instruction, une cuisinière de démonstration proche de la pratique quotidienne en cuisine professionnelle soit à la disposition de nos clients» explique le responsable des ventes Electrolux Professional Roland Astner. 45 collaborateurs du propre service technique de l’entreprise répartis dans l’ensemble de la Suisse garantissent par ailleurs que quelqu’un puisse intervenir rapidement sur place en cas d’urgence. Quant au responsable régional des ventes Beat Clement, il passe, lui aussi, régulièrement auprès des clients.

Se réjouissent ensemble de la réussite du projet: Beat Clement, responsable régional des ventes ZH/AG d’Electrolux Professional, Jan Sommerhalder, copropriétaire du projet The Valley Lounge et du restaurant Miyabi, Roland Astner, responsable des ventes Suisse d’Electrolux Professional (de g. à dr.)

et quatre plaques de cuisson à infrarouge de la gamme Electrolux-Professional thermaline. Par ailleurs, l’équipe de cuisine peut recourir à un four compact MultiSlim qui, avec sa surface de seulement 0.42 mètre carré, assure des presta-

Pour en savoir davantage

tions de cuisson de tout premier plan dans un espace minimal. Simultanément, il est particulièrement économe et favorable à l’environnement puisqu’il se distingue par une consommation d’eau réduite de 15 pour cent par rapport à d’autres steamers combinés usuels. Il a ceci en commun avec les trois réfrigérateurs ecostore et les deux congélateurs ecostore (de 670 litres chacun) qui ont été installés dans la partie arrière de la cuisine. Ces derniers disposent d’un système de ventilation intelligent qui répartit l’air ambiant à l’intérieur de manière optimale dans chaque zone de l’appareil, ce qui permet

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi Kemptpark 24 8310 Kemptthal Tél. 052 345 34 34 info@thevalleylounge.ch www.thevalleylounge.ch Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com

de réduire la consommation d’énergie et d’améliorer les résultats de réfrigération, ce qui est éminemment important pour les sushis. Les infrastructures de cuisine sont complétées par deux lave-vaisselle encastrables d’Electrolux

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Professional et d’autres surfaces de travail.

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Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

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Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

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Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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