POT-AU-FEU 01/22

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

1/22

L’HÔTELLERIE DANS LA VALLÉE DE CONCHES, VS:

1

Au restaurant Tenne, on se sent comme à la maison!

GOURMET 7/8/19

CHAUD EST LE N

NOUVEAU FROID. CONSERVATION À LA TEMPÉRATURE DE SERVICE

SCANNEZ LE CODE QR POUR EN SAVOIR PLUS

EVEREO  LE NOUVEAU FRIGO CHAUD D‘UNOX

Le boulanger de votre café.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

EDITORIAL

Nouveaux modèles d’horaires de travail pour sortir de l’impasse Commençons directement avec deux bonnes nouvelles: il est particulièrement réjouissant que la délégation suisse emmenée par le gastronome Christoph Hunziker ait réussi, une fois de plus, à se qualifier pour la participation à la future finale mondiale du Bocuse d’Or, le plus réputé des concours de cuisine du monde. Cela est bien loin d’aller de soi. Avec son 9ème rang au sein de l’élite européenne de la cuisine qui s’est réunie, fin mars 2022 à Budapest à l’occasion du Bocuse d’Or Europe, Christoph Hunziker, du Schüpbärg-Beizli à Schüpfen, représentera la Suisse lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or 2023 qui se tiendra en janvier 2023 à Lyon.

Stephan Frech Directeur des Editions

La deuxième bonne nouvelle est encore plus positive: de jeunes cuisiniers ambitieux et talentueux réussissent régulièrement à attirer l’attention dans le cadre du concours annuel des apprentis cuisiniers «gusto». Ils représentent le contraire de ce que les médias et les associations faîtières de l’hôtellerie et de la restauration diffusent actuellement par l’intermédiaire des médias – le fait selon lequel presque un tiers de tous les collaborateurs de la restauration et de l’hôtellerie tournerait le dos à leur employeur et à la branche dans son ensemble ou prévoirait de le faire afin d’accepter des postes de travail plus attrayants proposés par d’autres branches. Bas salaires, horaires de travail impossibles – en particulier le soir et pendant le week-end – et une absence de planification des engagements de la main-d’œuvre seraient les raisons pour lesquelles de nombreux collaborateurs de l’hôtellerie et de la restauration disent en avoir définitivement assez et partent à la recherche d’alternatives dans des branches qu’ils estiment «plus intéressantes».

Si c’est véritablement le cas, la branche se voit confrontée à un énorme défi qui dépasse de très loin la problématique de meilleurs salaires. Il s’agit alors carrément d’un changement de conception en matière de conditions de travail et de modèles d’horaires de travail. Cela fait déjà quelque temps que des patrons d’hôtels et de restaurants prévoyants ont commencé à tester et à lancer de nouveaux modèles d’horaires de travail – avec grand succès, d’ailleurs. Le concept «travailler 4 jours, 3 jours de congé» par semaine pourrait effectivement être un modèle prometteur permettant de sortir de l’impasse à l’avenir.

POT-AU-FEU Magazine pour Gastromanagement Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20) Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

Il va de soi que pour cela, les conditions liées à la technique gastronomique et de cuisine doivent

lninnlileni O O n & & O t t pionniers d’une véritable évolution sur le marché du travail qui risque fort de s’imposer à plus ou ritnin& P irn rP P moins long terme dans le monde du travail.

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

être assurées. Néanmoins: le modèle 4 contre 3 pourrait faire de l’hôtellerie et de la restauration les

Il vaut dès lors la peine de commencer à y réfléchir dès à présent et de faire l’essai des possibilités

gour gou gour

qui pourraient également être praticables dans le monde réel du travail de l’hôtellerie et de la restauration.

Dans ce sens, nous vous souhaitons beaucoup de plaisir lors de la lecture de la présente édition de notre magazine spécialisé.

Meilleures salutations

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Fachmagazin für für Hoteller Fachmagazin Hote Fachmagazin für Hotellerie, Ga

Pot-a Pot-a Pot-au

Stephan Frech, Directeur des Editions

Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

W US

FOLLO

Fachmaga DieDie B2B Fachmagazin DieB2B B2B Fachmag Gas fürfür Hotellerie, Gastro fürHotellerie, Hotellerie, Ga Gemeinschaftsgas Gemeinschaftsgastro Gemeinschaftsga @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

5

Les félicitations

ne s'obtiennent pas avec des moyens classiques. iVario. Le nouveau standard de performance pour la restauration.

Avec plus de puissance, plus de volume, plus de vitesse. Tout est contrôlé intelligemment, sans accroche ni débordement. Et avec une productivité accrue.

Mieux. Plus rapide.

Inscrivez-vous maintenant et prolongez l'expérience. rational-online.com

Le Menu Hôtellerie

World of Coffee

Technique de cuisine

17

33

64

Hôtel-Restaurant Tenne à Gluringen VS: Au restaurant Tenne, on se sent comme à la maison!

9

13

17

25

E VE NTS Bocuse d’Or Europe 2022 à Budapest: Christoph Hunziker qualifie la Suisse pour la finale du Bocuse d’Or 2023 à Lyon! «gusto22» – championnat suisse des apprentis cuisiniers: Fynn Thielen du The Dolder Grand est le meilleur apprenti cuisinier 2022!

Franke Coffee Systems, Aarburg: Les compétences en matière de café dépassent de très loin les simples machines!

33

40

HÔTE L LERIE Hôtel-Restaurant Tenne à Gluringen VS: Au restaurant Tenne, on se sent comme à la maison!

GASTRONO MIE Le restaurant panoramique Hartlisberg, Steffisburg BE: Eau à valeur ajouté pour les restaurateurs avisés!

POT-AU-FEU 1/22

48

57

Le nouveau restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ: Exploitation flexible grâce à une cuisine de pointe!

WORLD OF COFFEE Franke Coffee Systems, Aarburg: Les compétences en matière de café dépassent de très loin les simples machines!

TABLE TOP Gastroimplus ne se contente pas de jouer cartes sur table: Gastroimpuls décolle pour de nouvelles sphères gastronomiques!

PRÉSENTAT ION D ES MET S L’Alp Carmenna, Arosa: Nouveau concept de présentation des mets!

F o o d & B e v e r ag e La restauration de l’hôpital cantonal des Grisons, Coire: Bon petit déjeuner à toutes et tous!

www.potaufeumedia.ch

64 71

75

80

82

T ECH NIQ UE D E CUISI N E Le nouveau restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ: Exploitation flexible grâce à une cuisine de pointe!

Nouvelle marque d’entreprise et de produits: Blanco Professional devient B.PRO!

CULINA TO P B UL L ETI N Interview du président Davor Bratoljic: Le moral retrouvé de «l’économie Culina»!

SH OPPIN G - G UI DE Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

D IG EST IF René Frech, rédacteur de chef: La Lettre Ouverte actuelle!

7

swiss

Designed

EVENTS

Le Team Switzerland au Bocuse d’Or Europe 2022: Céline Maier, commis, 20 ans, Christoph Hunziker, 40 ans, Propriétaire du Restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpfen, Dominic Bucher, coach, 50 ans, Directeur du Seniorenzentrum à Schüpfen, Mario Garcia, président et membre du jury, 30 ans, Sous-chef exécutif à l’Hôpital Cantonal Lucerne.

Bocuse d’Or Europe 2022:

Après 5 heures et 35 minutes de concours, le chef bernois

Christoph Hunziker qualifie la Suisse pour la finale du Bocuse d’Or!

concours aura été la conclusion d’une intense prépara-

Le candidat Suisse au Bocuse d’Or, Christoph Hunziker s’est placé à la 9ème place de la sélection continentale européenne du Bocuse d’Or et s’est ainsi qualifié pour la finale mondiale de la compétition, qui se déroulera en janvier 2023 à Lyon.

s’est qualifié pour la finale mondiale du Bocuse d’Or. Le tion: depuis sa sélection, à Genève, Christoph Hunziker n’aura eu que 4 mois pour s’entraîner, ceci tout en gardant son restaurant, le Schüpberg-Beizli, ouvert et souvent plein.

Le lundi 21 mars, le candidat et son team sont arrivés à Budapest et se sont rendus dans un appartement loué tout spécialement pour pouvoir y effectuer les préparations et mises en places en vue du concours. Christoph Hunziker voulait encore tester en Hongrie les 3 variétés de pommes de terre locales, sélectionnées pour son entrée. Un produit ma foi très difficile à importer en Suisse… Seuls quelques kilos sont arrivée à Schüpberg – après des mois de bataille d’un primeur – et ceci seulement une semaine avant le départ pour Budapest.

C’est plutôt confiant que le candidat Suisse s’est présenté mercredi 23 mars de bonne heure sur l’espace Bocuse d’Or Europe au Centre Ungexpo de Budapest,

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

9

EVENTS

avec Céline Maier, sa jeune et talentueuse commis, Dominic Bucher, lui-même candidat Suisse en 2005, qui officie en tant que coach du Team Suisse.

Le concours s’est bien déroulé. Christoph et Céline ont présenté à l’heure leurs plats. Mais la tension était à son comble, tant le niveau de la compétition était élevé, une fois encore.

Le jury, au sein duquel avait pris place le président de la délégation Suisse, Mario Garcia, (5ème à la finale mondiale 2019) a apprécié le travail des Suisses. Christoph et Céline repartent donc avec une magnifique 9ème place et pourront ainsi représenter à nouveau la Suisse face à 23 autres nations lors de la grande finale mondiale du Bocuse d’Or, à Lyon, fin janvier 2023 où ils tenteront de décrocher une place au firmament de la cuisine.

Un grand bravo à tout le team et merci à tous les personnes qui les ont soutenus durant ces 4 derniers mois.

Chacun à sa façon a participé à cet excellent résultat.

Pour rappel, Christoph Hunziker avait 5 heures et 35 minutes pour réaliser: Un plat végétarien à base de pommes de terre, ingrédient phare de la cuisine hongroise accompagné d’un jus

Le menu

ou d’une sauce, ainsi qu’un plat à partir d'une selle et cuisse de chevreuil ainsi qu'un foie de canard, le tout

Variation de pommes de terre hongroises «aux saveurs de Schüpberg» Ragoût de morilles et pois gourmands, asperges et élégante réduction de vin suisse Selle de chevreuil rôtie aromatisée à la liqueur de cerise suisse de Schüpberg

accompagné de deux garnitures servies sur le plat et une garniture, servie à part, à base de crème aigre et cottage cheese.

Christoph Hunziker avait choisi de présenter ses créations sur le thème de «Schüpberg authentic», soit de sublimer les produits qu’il présente au quotidien dans son restaurant aux abords de Berne, qui viennent tous des producteurs du village ou de la région.

Cuisse confite au foie de canard et aux épices des Alpes bernoises Tartelette croustillante aux cinq oignons Salsifis crémeux au lota, citron et noisette grillée Cassolette de légumes de printemps au fromage blanc et à la crème acidulée

10

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

EVENTS

www.bocusedorsuisse.ch

(De g. à dr.): Dominic Bucher, Céline Maier, Christoph Hunziker et Mario Garcia.

La cuisine d'entraînement La cuisine d’entraînement, mise sur pied en 2020, est devenue un instrument nécessaire et obligatoire pour permettre au candidat suisse de s'entraîner dans des conditions optimales, identique à la configuration de cuisine du concours. C’est un atout majeur pour que le candidat, le jour de la compétition, puisse se sentir comme à la maison dans son box. L’installation suisse est de plus modulable et itinérante, ce qui lui permet de changer de place en fonction du candidat et de s’adapter, au fil des années, aux différents changements de réglementation du concours.

Le classement de tête du Bocuse d’Or Europe 2022: 1. Danemark 2. Hongrie 3. Norvège Sont aussi qualifiés pour la finale: 4. Suède 5. Islande 6. Finlande 7. France 8. Royaume-Uni 9. Suisse 10. Belgique

POT-AU-FEU 1/22

Client un jour, client toujours Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

Découvrez-les ici: beck-konzept.ch/fr/

11

NOUVEAU NOM MÊME GOÛT

Ben’s Original™ le riz le plus apprécié de Suisse.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar | Infoline 0848 000 381 | bensoriginal.ch

EVENTS Les trois lauréats (de gauche à droite): Athina Karavouzi (2e place), Fynn Thielen (1re place), Luca Heiniger (3e place).

homme de 17 ans est en 2e année d'apprentissage à l'hôtel The Dolder Grand, à Zurich, et s'est imposé la veille contre huit concurrents lors de la finale du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Lors du concours culinaire en direct à l'école professionnelle de Baden (BBB), les participants ont eu trois heures pour préparer les hors-d’œuvre et les plats principaux qu'ils avaient eux-mêmes imaginés au

Le vainqueur de «gusto22» est connu:

préalable. Pendant ce temps, ils ont été observés par un jury d'experts, tandis qu'un second jury a

Fynn Thielen de l'hôtel The Dolder Grand est le meilleur apprenti cuisinier 2022 i

dégusté ensuite les plats anonymement.

Fynn Thielen a su convaincre avec, en hors-d'œuvre, un duo d'omble chevalier des Alpes, confit et mariné en tartare, fenouil cuit dans un jus de bergamote, jus d'épices et huile d'aneth. Comme plat principal, il a servi un teres major de porc, jus de porc, langue de

Les neuf finalistes se sont entraînés pendant des

mois en vue du championnat suisse des apprentis cuisiniers. Mais cette fois-ci, c'était pour de bon: lors de la finale culinaire de trois heures, ils ont dû prouver leur savoir-faire devant un jury de professionnels. Au final, c'est Fynn Thielen du The Dolder Grand qui s'est imposé. Dans le cadre de la soirée de gala, il a été élu vainqueur de «gusto22» et donc meilleur apprenti cuisinier 2022. En deuxième place arrive Athina Karavouzi du Park Hyatt, suivie en troisième position de Luca Heiniger du restaurant Panorama Hartlisberg.

Au premier jour du mois d’avril, le secteur gastro-

Promotion durable de la relève dans le cadre d’un partenariat «gusto», c'est le championnat suisse des apprentis cuisiniers des 2e et 3e années, organisé par Transgourmet/ Prodega sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers.

Avec «gusto», la société de libre-service et de commerce de livraison en gros s’engage pour une formation durable et pour l’avenir du secteur de la restauration. L’épreuve ne pourrait constituer une meilleure préparation à l’examen de fin d’apprentissage. En parallèle, les jeunes talents acquièrent une expérience importante pour leur future vie professionnelle et peuvent se présenter à un large public dans le cadre du concours.

Cette promotion précoce des talents culinaires a amplement fait ses preuves ces dernières années. Ainsi, les finalistes, grâce à leur participation à «gusto», ont souvent noué des contacts avec de futurs employeurs ou encore rejoint les rangs de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers.

Casino de Berne. Dans le cadre de «gusto22», la re-

La mise en œuvre de «gusto» n’est cependant possible que grâce au soutien généreux de nombreux sponsors de l’industrie et du commerce. Outre les partenaires leaders tels que Bell, Emmi, Kadi et Valser, de nombreux autres sponsors apportent aussi un soutien considérable à l'organisation de cet événement.

lève des cuisiniers a été célébrée et Fynn Thielen

www.transgourmet.ch/gusto

nomique s'est réuni pour la première fois depuis longtemps sans restrictions à un grand événement de la branche. Quelque 400 invités ont en effet répondu à l'invitation de Transgourmet/Prodega au

a été élu meilleur apprenti cuisinier 2022. Le jeune

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

13

EVENTS

Fynn Thielen, gagnant de «gusto22».

Le 31 mars 2022, neuf jeunes talents ont cuisiné à Baden pour la victoire à «gusto22».

Le classement «gusto22» 1. Fynn Thielen The Dolder Grand, Zurich 2e année 2. Athina Karavouzi Park Hyatt, Zurich 2e année 3. Luca Heiniger Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg 3e année 4. Ilja Robin Feller Restaurant Dampfschiff, Thoune 2e année 4. Andreas Grossen Restaurant Alpenblick, Adelboden 2e année 4. Patrick Lätsch Universitätsspital, Zurich 2e année 4. Marius Rohde Stiftung Wagerenhof, Uster 3e année

porc picklée en pâte filo, boulettes de chou blanc, caviar de moutarde, purée de pommes de terre de montagne, carottes bio à la vanille. Il remporte ainsi un séjour de deux semaines à Hong Kong, avec notamment un aperçu de la cuisine de l'hôtel The Peninsula chez Florian Trento. La deuxième place est revenue à Athina Karavouzi du Park Hyatt de Zurich. Celle-ci va pouvoir découvrir Berlin pendant une semaine.

Enfin, une semaine à St-Moritz attend Luca Heiniger du restaurant Panorama Hartlisberg de Steffisburg.

Luca s'est classé à la troisième place pour la deuxième année consécutive.

Une expérience enrichissante et une énorme plateforme Mais les apprentis cuisiniers ne profitent pas seulement de prix attrayants lors du championnat suisse.

Avant tout, Transgourmet/Prodega, en tant qu'organisateur, et la Société suisse des cuisiniers, en tant que patron de «gusto22», leur offrent également une expérience instructive et une grande plateforme.

«Nous sommes heureux de pouvoir offrir à nouveau cette plateforme à la relève des cuisiniers cette année, et de fêter cela en grande pompe», a déclaré

4. César Luis Sanchez Zieglerküche Ville de Berne, Berne 2e année

Philipp Dautzenberg, Président de la Direction de

4. Noah Waber Congress Hotel Seepark, Thoune 2e année

Ainsi, cette année encore, les performances des

Transgourmet/Prodega, le plus grand grossiste en commerce de livraison et de libre-service de Suisse. jeunes talents culinaires ont été récompensées devant le public. La famille et les amis, les entreprises formatrices, les invités des Leading Partners Bell,

14

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

EVENTS

Emmi, Kadi, Valser et de nombreux autres sponsors ainsi que les représentants les plus divers du secteur gastronomique ont été invités à «gusto – the show», le gala animé par Sven Epiney avec proclamation des résultats le lendemain du concours culinaire.

Ivo Adam et son équipe du Casino de Berne se sont pour leur part chargés de régaler les palais. Dans l'esprit de la promotion de la relève, l'Orchestre symphonique des jeunes du conservatoire de Berne et le duo d'acrobates Corina & Anton ont également enthousiasmé le public avec une performance commune. Enfin, Dalila Zambelli a également fait une belle apparition: la gagnante de «gusto21» avait dû renoncer à la grande scène l'année dernière en raison des mesures de protection du Covid et a eu l'occasion de se rattraper lors d'une rétrospective.

Parallèlement, la Tessinoise et Laura Loosli, lauréate de «gusto19», ont fait part de leurs projets: ainsi, les

Le hors-d'œuvre gagnant: duo d'omble chevalier des Alpes, confit et mariné en tartare, fenouil cuit dans un jus de bergamote, jus d'épices et huile d'aneth.

Le plat principal gagnant: teres major de porc, jus de porc, langue de porc picklée en pâte filo, boulettes de chou blanc, caviar de moutarde, purée de pommes de terre de montagne, carottes bio à la vanille.

deux talents culinaires sont désormais membres de l'équipe nationale junior des cuisiniers et représenteront la Suisse en novembre à la Culinary World Cup au Luxembourg. Une carrière pour laquelle Fynn Thielen s'est également bien placé avec sa victoire à «gusto22».

5+1

empilables

Offre spéciale 6 unités « SafeBox » pour le prix de 5 → Boîte de rangement à air chaud pour take away et service de livraison → Repas emballés à chaud de manière hygiénique et stockage sûr Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 CH-6210 Sursee electroluxprofessional.com

→ Avec une surface de pose de 920 x 590 mm, elle trouve sa place partout

Proposition de présentation

Q U A L I T É D E P U I S 19 6 6

Préfrits dans de l’huile de colza 100% suisse.

www.frigemo.ch

HÔTELLERIE

Hôtel-Restaurant Tenne, Gluringen, Vallée de Conches/VS:

«Au restaurant Tenne, on se sent comme à la maison»!

Les créations culinaires de l’établissement sont réputées bien au-delà des frontières du Valais et ce sont plus particulièrement les spécialités de gibier qui mettent l’eau à la bouche des amateurs de chasse. Par ailleurs, les époux hôteliers-restaurateurs Luzia et Fernando Michlig savent gâter leurs clients de telle façon que ces derniers se sentent «comme à la maison» à l’hôtel-restaurant Tenne. Ce jeune couple d’hôteliers vient très récemment de rénover entièrement leur «refuge» qui se présente désormais dans un aspect à la fois moderne et traditionnel.

Ce paradoxe apparent a essentiellement été rendu possible grâce à la maison beck konzept ag de Buttisholz, une entreprise spécialisée en architecture d’intérieurs.

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana, hotelfotograf.ch

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

17

HÔTELLERIE

«A la fois simple et luxueux»: voici la devise selon laquelle Luzia et Fernando Michlig ainsi que leurs collaborateurs ont choisi de gâter leurs clients.

I

l s’agit d’un véritable eldorado pour les amoureux de la nature et des activités sportives en plein air, conçu pour les touristes et les visiteurs de passage, offrant le charme propre à une haute vallée relativement peu peuplée des Alpes suisses. Située au sud de la Suisse, la vallée de Conches est une destination de vacances très populaire auprès d’un grand nombre de Suisses. C’est au cœur de cette longue vallée que se trouve la commune de Gluringen, à une altitude de 1357 mètres. Alors que ce village de montagne ne compte que 140 habitants, les 120 lits répartis dans les trois établissements hôteliers du village se réjouissent d’une grande popularité. L’hôtel-restaurant Tenne bénéficie d’une situation calme et idyllique au centre du village et constitue dès lors le point de départ optimal de nombreux itinéraires de randonnée et de pistes de fond qui passent pratiquement devant l’établissement.

18

La devise de l’hôtel-restaurant Tenne est: «Luxuriös einfach», ce que l’on peut traduire par «A la fois simple et luxueux». L’établissement comporte douze chambres fort charmantes et aménagées avec beaucoup de goût. Ici, les clients ne viennent pas juste passer leurs vacances: ils reviennent chez eux et s’y sentent comme à la maison. Luzia et Fernando Michlig et leurs 12 collaborateurs s’en portent garants et les clients apprécient ce service comme il convient: ils sont nombreux à fréquenter l’hôtel depuis des décennies pour s’y laisser gâter. Ils profitent également de la possibilité de partir à la découverte de l’environnement alpin au guidon des vélos électriques propres à l’hôtel. Le jacuzzi situé sur la terrasse de l’hôtel et un massage relaxant permettent de garantir le bien-être corporel après l’effort.

Grâce à ses chambres à plusieurs lits et à ses suites Junior, l’hôtel «Tenne» est également un établissement très apprécié des familles. www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

HÔTELLERIE

traditionnel valaisan comporte 95 places intérieures auxquelles viennent s’ajouter en été 45 places sur la terrasse.

Des hôteliers-restauranteur qui ont la gastronomie dans le sang

Cuisine traditionnelle avec le petit plus qui fait toute la différence Les clients de l’hôtel sont servis par la propre cuisine de l’établissement dont la réputation dépasse depuis longtemps les frontières communale et cantonale. Les plats servis par le restaurant vont de délicieuses créations simples et traditionnelles aux plats plus particuliers spécialement conçus pour les gourmets: au restaurant «Tenne», les clients sont gâtés selon la devise propre à l’établissement faisant intervenir à la fois le luxe et la simplicité. «Notre cuisine se base sur un savoir-faire classique et se distingue par sa simplicité et son originalité, malgré toute la finesse et la créativité dont elle fait preuve par ailleurs» résume le cuisiner de la Guilde Fernando Michlig. Primé de 13 points GaultMillau, Fernando Michlig sait surprendre régulièrement ses invités. Selon les «Jeunes Restaurateurs» dont il fait également partie, sa cuisine est à la fois passionnée, moderne, d’inspiration régionale et proche de la nature, respectueuse des principes du développement durable et basée sur les fondations mêmes de l’art culinaire classique et traditionnel.

En sa qualité de pâtissier-confiseur, il crée par ailleurs de surprenants desserts d’une finesse exquise. Fernando Michlig est aussi connu loin à la ronde pour ses spécialités de chasse. Dans ce cas, il sert à ses clients des mets composés de la viande d’animaux chassés par son père Ewald Michlig ou par lui-même. Durant les mois d’automne, les places assises au restaurant «Tenne» sont par conséquent très convoitées. Cependant, une réservation est également recommandée le reste de l’année. L’équipe de cuisine Tenne sert ainsi 55 couverts à midi et le soir, ce nombre passant à 80 durant la saison de la chasse. Cet établissement

L’artiste cuisinier Fernando Michlig et son équipe cuisinent sur une base classique qu’ils affinent en faisant preuve d’une créativité tout à fait particulière.

La famille Michlig est tout particulièrement réputée pour ses spécialités de chasse préparées avec du gibier de sa propre chasse.

L’hôtel-restaurant Tenne est une entreprise familiale typique. Construit en 1976 par Hermine et Rudolf MichligMüller et inauguré par Caroline et Ewald Michlig, l’établissement est désormais géré par la deuxième génération de la famille représentée par Fernando et Luzia Michlig.

Fernando Michlig a fait ses premières expériences dans la gastronomie en tant que petit garçon lorsqu’il aidait son père dans la cuisine de l’établissement trois étoiles. «Alors qu’en ce temps-là, vous pouviez croiser mon frère Kilian au service, je me sentais plus à l’aise derrière les coulisses» se souvient-il de son enfance. C’est d’ailleurs toujours là-bas que préfère travailler ce «Jeune Restaurateur» qui était membre de l’équipe nationale de cuisiniers il y a environ dix ans de cela. Il a fait ses premières expériences professionnelles en dehors de l’établissement familial, en particulier auprès de Beat Bolliger à l’hôtel Walliserhof à Klosters et à l’hôtel quatre étoiles de Georges Wenger au Noirmont dans le Jura. D’autres étapes professionnelles à Londres et un apprentissage supplémentaire de pâtissier-confiseur lui ont permis d’enrichir son expérience professionnelle.

Responsable de l’accueil, Luzia Michlig-Schlegel s’occupe, quant à elle, du bien-être des clients avec beaucoup de charme et de professionnalisme. Elle aussi a été en contact avec ce métier dès son enfance. Elle a grandi sur les rives du beau lac de Hallwil et a toujours aimé aider dans l’établissement de ses parents. Pour cela, elle a essentiellement travaillé dans le service, même si elle a ensuite choisi de suivre une formation commerciale avant de faire de plus amples expériences professionnelles dans de nombreuses entreprises et de choisir de suivre sa formation auprès de l’Ecole hôtelière de Thoune. Suite à cette formation, elle a travaillé pendant cinq ans en tant que directrice de la Guilde Suisse des Cuisiniers-Restaurateurs. Par ailleurs, elle était responsable de tout le secteur administratif auprès des «Jeunes Restaurateurs». Luzia Michlig-Schlegel décrit volontiers

Désormais, la réception de l’hôtel se trouve dans la zone d’entrée du restaurant.

De ce fait, les clients sont directement accueillis, lorsqu’ils entrent dans le bâtiment, par les tenanciers Luzia et Fernando Michlig ou leurs collaborateurs.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

19

HÔTELLERIE

Là où de petites fenêtres ne laissaient entrer auparavant que très peu de lumière se trouvent désormais de grandes fenêtres qui offrent non seulement une très belle vue sur l’extérieur mais contribuent également à éclairer agréablement l’intérieur. Une fois installé sur l’une des 45 places assises de la terrasse, le client déguste non seulement des créations à la carte tout à fait délicieuses tout en profitant d’une merveilleuse vue sur l’environnement alpin de la vallée de Conches.

20

«Pour nous, il était clair que nous voulions quelque chose de moderne qui ne le soit néanmoins pas trop: il fallait que cela s’intègre également à l’environnement géographique et au style de la maison.»

Luzia Michlig, responsable de l’accueil auprès de l’hôtel-restaurant Tenne à Gluringen

la fonction qu’elle occupe auprès de l’hôtel-restaurant «Tenne» comme «bonne à tout faire». Plus sérieusement, elle est en particulier responsable du service et de l’administration – il n’y a que la cuisine qu’elle préfère laisser à son mari. «Une division des tâches parfaite» souligne l’hôtelière.

Désormais, ce jeune couple hôtelier-restaurateur travaille au sein de l’établissement fondé par les parents de Fernando Michlig. Très rapidement, ils ont dû se rendre à l’évidence que certains investissements devenaient incontournables

www.potaufeumedia.ch

pour leur établissement déjà âgé de plus de 40 ans. Il y a environ deux ans, ils ont décidé de rénover partiellement l’immeuble construit en 1976. «Au début, nous ne pensions qu’à une rénovation de petite ampleur, même si nous étions néanmoins conscients du fait que nous ne pourrions pas l’effectuer seuls» explique Luzia Michlig dans l’entretien qu’elle accorde à Pot-au-Feu. Très rapidement, ils ont pu s’assurer les services du partenaire adéquat. Sur la base de diverses recommandations de la part d’autres collègues de la Guilde, les époux Michling savaient qu’ils seraient bien conseillés par la maison beck konzept ag, une entreprise domiciliée dans le petit bourg lucernois de Buttisholz, spécialiste reconnue du domaine des aménagements d’intérieurs. Son activité touche aussi bien la restauration que l’hôtellerie, des commerces de détail et des logements, des domiciles de vacance et des villas de luxe appartenant à des particuliers. Roland Walker, directeur et responsable des ventes et de la planification auprès de la maison beck konzept ag est venu personnellement évaluer l’immeuble à Gluringen. Il a très rapidement constaté qu’il fallait aller plus loin que ce qui avait été prévu à l’origine. «Il était nécessaire d’optimiser les processus», voilà comment ce spécialiste décrit la situation. «J’ai abordé le projet sans aucun préjugé parce que je ne connaissais pas du tout l’établissement. J’ai pu ainsi faire valoir ma perception dans le cadre du projet: la surface est-elle utilisée de manière optimale, POT-AU-FEU 1/22

HÔTELLERIE

Rustique et confortable et néanmoins moderne et accueillant: cette description s’applique non seulement au restaurant entièrement réaménagé mais également à la petite œnothèque située au sous-sol. La carte des vins comporte plus de 120 vins différents provenant des producteurs les plus renommés du Valais.

est-il possible de simplifier ou d’améliorer des processus?

Ces questions, nous nous les posons toujours au début d’un projet» explique Roland Walker à Pot-au-Feu. Sur la base de ces constatations, il est apparu qu’une nouvelle répartition de l’espace était indispensable. L’objectif était de réunir à nouveau l’hôtel et le restaurant. «Désormais, le plan de l’établissement n’a plus rien en commun avec le précédent»

de-chaussée ont été rénovés, un espace d’entreposage et un vestiaire ont été réalisés pour le personnel et tous les étages ont été équipés d’un accès à l’ascenseur. Grâce à une annexe, le restaurant dispose désormais d’environ 15 places assises supplémentaires. L’ensemble du bâtiment, âgé de plus de 40 ans, est entièrement accessible aux fauteuils roulants et se distingue par sa structure ouverte et claire.

Les spécialistes de la maison beck konzept ag ont soutenu la famille Michlig avec de nombreuses idées d’aménagement pour les divers locaux. «Pour nous, il était clair que nous voulions quelque chose de moderne sans toutefois que cela ne le soit trop. Il fallait que tout corresponde également à l’environnement géographique et au style de notre établissement» explique Luzia Michlig à Pot-au-

«Notre nouvel espace d’exposition offre l’avantage que nous disposons ici de tout ce dont nous avons besoin tout en nous permettant de réagir avec toute la flexibilité requise lorsque quelque chose ne convient pas ou qu’il faut modifier soit le coloris d’un matériau, soit le matériau en lui-même.»

Roland Walker, directeur et responsable des ventes / planification de la maison beck konzept ag

précise Roland Walker. En effet, l’immeuble a été complètement vidé et entièrement réaménagé.

Assister à la matérialisation – dans le nouvel espace d’exposition La réception de l’hôtel a été transférée du premier étage au rez-de-chaussée, la cuisine a été agrandie, les W.-C. du rez-

A la fois salle pour le petit déjeuner et restaurant: grâce à la solution conçue par la maison beck konzept ag, il est possible de recouvrir discrètement le buffet après le service du petit déjeuner, de manière à ce que les clients de midi n’en perçoivent même pas la présence.

POT-AU-FEU 1/22

www.gourmetmedia.ch

Feu en ajoutant que son mari et elle-même ont montré aux spécialistes à quoi ils pensaient en leur présentant des photos correspondantes. Sur cette base, les spécialistes de la maison beck konzept ag leur ont présenté de premiers concepts relatifs aux matériaux et aux couleurs. Ces derniers ont finalement été résumés en trois propositions principales.

Toutes les décisions relatives aux matériaux auront finalement représenté le principal défi posé aux époux Michlig.

De quel sol voulons-nous? Quel est l’éclairage qui convient à ce sol et sur quel type de chaises les clients seront-ils à l’aise? Luzia et Fernando Michlig ont également tenu compte des opinions de la famille et des collaborateurs lorsqu’ils ont pris ces décisions. La visite du tout nouvel espace d’exposition HAPTIK de la maison beck konzept ag aura considérablement aidé les restaurateurs-hôteliers valaisans à se faire une idée plus concrète des matériaux dont il était question. «Dans l’espace Haptik, il était beaucoup plus simple de se représenter de manière réaliste et concrète l’impression que donneraient les matériaux» dit Fernando Michlig pour résumer cette visite. «Notre nouvel espace d’exposition offre l’avantage que nous y avons tout sous la main, ce qui nous permet de réagir avec plus de flexibilité si un matériau ne convient pas ou s’il faut juste changer le coloris du matériau» précise Roland Walker.

Les patrons de l’hôtel-restaurant Tenne avaient une idée très claire des processus de fonctionnement internes. «Sur la base des expériences de ces dernières années, nous avons développé certains modes de fonctionnement très particuliers.

Je voulais absolument, par exemple, que la corbeille à 21

HÔTELLERIE verres du lave-vaisselle puisse être plongée dans l’évier afin qu’elle disparaisse de la vue des clients. Par ailleurs, nous ne voulions pas de table au milieu de l’espace. La maison beck konzept a immédiatement intégré de tels vœux dans sa planification avant de les réaliser à notre entière satisfaction» souligne Luzia Michlig.

Rénovation au printemps – nouveau départ en été Au mois de mars 2020, le moment était enfin arrivé: au printemps, pile au moment où le Conseil fédéral décrétait le semi-confinement, Luzia et Fernando Michlig fermaient comme prévu l’hôtel-restaurant «Tenne» et vidaient l’établissement pendant une période de deux semaines. Si les travaux préparatoires et de planification ont pris environ deux ans, les travaux de transformation n’ont nécessité que quatre mois. «Les travaux de transformation ont eu lieu de manière absolument parfaite. Nous avons eu l’impression qu’il s’agissait d’une petite promenade» constate Luzia Michlig rétrospectivement et souligne l’excellent travail réalisé par tous les artisans. Ces derniers l’ont ainsi convaincue tant au niveau humain qu’au niveau professionnel. Cela aura été le cas non seulement des collaborateurs de la maison beck konzept ag mais également de ceux des autres entreprises de la région. En effet, tous les souhaits de modification formulés parfois à très court terme ont toujours été pris en compte. «Nous sommes impressionnés par le nombre de détails qui ont automatiquement été réglés sans que nous en ayons eu vent. J’ai par exemple été enthousiasmée par le fait que beck konzept a intégré une porte secrète au côté extérieur du buffet afin que d’éventuels travaux de réparation et de service sur l’appareil de débit de boissons puissent se faire aisément et en dehors du champ d’activité» explique Luzia Michlig, visiblement épatée. Quant à Fernando Michlig, il ajoute: «Si cela était nécessaire, nous nous déciderions immédiatement de

«Nous nous déciderions immédiatement de travailler à nouveau avec la maison beck konzept ag. De la planification jusqu’à l’exécution des travaux, nous avons bénéficié d’excellents conseils et d’un soutien sans faille. Leur conception des affaires est identique au nôtre: la mise en œuvre a un certain prix mais le produit final que le client reçoit vaut chaque franc investi.»

Fernando Michlig, patron de l’hôtel-restaurant Tenne à Gluringen

travailler à nouveau avec la maison beck konzept ag. De la planification jusqu’à l’exécution des travaux, nous avons bénéficié d’excellents conseils et d’un soutien sans faille.

Leur conception des affaires est identique à la nôtre: la mise en œuvre a un certain prix mais le produit final que le client reçoit vaut chaque franc investi.»

De tels compliments, Roland Walker les accepte volontiers.

Il est convaincu que l’hôtel-restaurant «Tenne» est désormais parfaitement équipé pour l’avenir. «Avec le nouvel aménagement de l’espace et le nouveau bâtiment, nous avons pu mettre en valeur de manière optimale le potentiel de cet établissement très attrayant qui fonctionne à la perfection» souligne le spécialiste en aménagement d’intérieurs Roland Walker. Au vu de l’enthousiasme et de l’engagement dont font preuve les patrons et son équipe, il est certain que l’hôtel-restaurant «Tenne» aborde un avenir qui sera certainement couronné de succès.

Pour en savoir davantage Hôtel Restaurant Tenne Furkastrasse 320 3998 Gluringen Goms Tél. 027 973 18 92 info@tenne.ch www.tenne.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Avec la transformation de leur établissement, les époux-restaurateurs et hôteliers Luzia et Fernando Michlig ont tracé la voie vers le futur de l’hôtel-restaurant «Tenne» et se réjouissent de poursuivre leur chemin en compagnie de leur fille Amilia.

22

www.potaufeumedia.ch

Pour en savoir davantage

POT-AU-FEU 1/22

www.cafina.ch / mycafina.ch

Cafina_Pot au Feu_FR_206 x 280_in PFADE06.04.2022.indd 1

06.04.2022 15:26:01

Le championnat suisse pour les apprentis cuisiniers

by Transgourmet

vers les éos s/vid

photo

Toutes nos félicitations à Fynn Thielen pour son victoire à «gusto22»!

Fynn Thielen (17), 2e année, The Dolder Grand, Zurich

Un grand merci aux sponsors Organisation et patronat

Leading Partner

Sponsors des prix

Sponsors de catégorie I

Sponsors de catégorie II

GASTRONOMIE

Débit d’eau potable auprès du restaurant panoramique Hartlisberg, Steffisburg:

Eau à valeur ajoutée pour les restaurateurs avisés tels que Rolf Fuchs Au restaurant Panorama Hartilisberg à Steffisburg, le cuisinier de pointe Rolf Fuchs interprète avec brio tout l’assortiment allant de la cuisine de bistro aux prestations culinaires de pointe pour gourmets. Depuis peu, en ce qui concerne le débit d’eau fraîche, il mise sur l’eau du robinet, plate ou à bulles et dans tous les cas de provenance régionale, parfaitement affinée par un dispensateur d’eau potable BWT qui l’enrichit de magnésium pour en renforcer le goût. L’eau coule de toute première fraîcheur depuis le robinet dans des bouteilles de verre à design épuré et des verres à eau minérale transparents. Un investissement judicieux et typique de gastronomes avisés tels que Rolf Fuchs.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à d.

R

olf Fuchs est âgé de 44 ans. Il est le propriétaire, directeur et chef de cuisine du restaurant Panorama Hartlisberg à Steffisburg. Il fait partie des «Jeunes Restaurateurs», arbore 16 points GaultMillau ainsi qu’une étoile Michelin et appartient au groupe de cinq compères Avec ou sans bulles. L’eau du robinetcet établissement bénéficiant d’une magniqui exploitent affinée trouve également sa place fique vue de carte postale sur la ville et le lac de Thoune sur les tables de gourmets. et les Préalpes. Quoi qu’il en soit, sans Manuela Fuchs, la femme qui fait toute la différence au front, sans l’ensemble de l’équipe et finalement sans Kari Fuchs, son père et homme à tout faire, le succès de Rolf Fuchs ne serait guère le même. Ce dernier a fondé l’établissement avec son POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

épouse pour en faire un restaurant bien établi et réputé.

Lorsque la mère de Rolf Fuchs est tombée malade, le fils a repris la cuisine et son père Kari s’est tourné vers le service.

Un début plutôt triste au sein de l’entreprise familiale pour le jeune Rolf Fuchs et, par la même occasion, un plongeon dans l’eau froide. Il faut toutefois savoir qu’à l’âge de 22 ans déjà, le jeune Rolf Fuchs dirigeait une équipe de plusieurs cuisiniers et apprentis avant de faire, avec l’ensemble de la famille, le deuil de sa maman trop tôt décédée, en ne cessant jamais de travailler avec acharnement. «Pour tout le monde, le travail aura représenté la meilleure des thérapies» précise Rolf Fuchs rétrospectivement. Outre la 25

GASTRONOMIE

saison d’hiver qu’il a passée auprès de Robert Speth au Chesery à Gstaad et un stage auprès de Daniel Bumann à la Chesa Pirani de La Punt, il n’a plus eu de temps pour effectuer d’autres stages qu’il avait envisagé de faire à New York, Paris ou dans d’autres métropoles. Par conséquent, ce sont surtout les deux artistes de pointe susmentionnés qui ont éveillé son amour de la cuisine pour gourmets – tout comme son maître d’apprentissage et Executive Chef Gregor Zimmermann au Bellevue Palace de Berne qui a allumé en lui le feu sacré pour les concours de cuisine.

Rolf Fuchs a participé avec succès à de nombreux concours et championnats d’art culinaire, a enrichi ses connaissances de ses propres inspirations et a remporté un grand nombre de médailles et de prix. A peine âgé de 20 ans, il a participé au Swiss Culinary Cup avant de remporter la première place l’année suivante et donc le titre de «Cuisinier de l’année 1998» en qualité de plus jeune participant. Il est ensuite devenu tout d’abord champion suisse, puis champion du monde dans le cadre des championnats du monde professionnels à Montreal, avant de remporter en 2004, sous la direction de son coach Philippe Rochat, le concours «Trophy International» et ainsi le prix spécial «Prix Norges».

Excellent maître d’apprentissage Une distinction toute particulière retient l’attention: en 2019, il a été élu porteur d’avenir et «formateur professionnel de l’année » – un grand honneur pour un cuisinier auquel la formation des futurs cuisiniers tient énormément

Un tout nouveau look: Manuela et Rolf Fuchs ont profité du semiconfinement pour réaliser des travaux de transformation.

Le renard («Fuchs» en allemand) est devenue une véritable marque.

Malin, agile, rapide et homonyme (en allemand) des restaurateurs.

à cœur. «Quotidiennement, nous vivons activement ce que nous attendons de nos collaborateurs» dit Rolf Fuchs et loue la constance de sa brigade, une équipe réduite mais motivée, parfaitement rodée et, de ce fait, en mesure de réaliser des prestations tout à fait remarquables sur les assiettes des clients. Les places d’apprentissage dans sa cuisine sont réservées deux à trois ans à l’avance et certains candidats décident même de faire une année intermédiaire en suivant l’Ecole Fuchs.

Un privilège. S’il se dit «gâté» par sa brigade de cuisine, il souligne néanmoins les difficultés de recrutement de personnel pour le service. Jusqu’ici, Rolf Fuchs employait deux cuisiniers qui avaient choisi de faire également une formation dans le secteur du service. Quelle chance de voir de jeunes professionnels présenter leur savoir-faire auprès de

Une entreprise familiale: le papa Kari Fuchs est la bonne âme de l’établissement afin que Manuela et Rolf Fuchs puissent mieux concilier vie de famille et vie professionnelle.

26

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

GASTRONOMIE

Merveilleuse vue sur un splendide petit coin de Suisse.

Dans la grande salle de restauration, la cuisine est plus authentique mais pas moins raffinée.

la clientèle, par exemple dans le petit salon Cayenne et ses 35 places assises où l’on sert avec précision et beaucoup d’attachement aux détails une cuisine pour gourmets des plus fines: très originale, surprenante, créative, chaque plat à la fois un véritable délice et optiquement une œuvre d’art, avec une orchestration parfaite, plat après plat. Petit porc roulé aux épices avec son chou et sa papaye sur un filet de sandre du lac de Constance et une mousse au raifort, puis un «brisket&filet» Hartlisberger Beef au pain de maïs rôti,

Le pâté de foie de canard superbement présenté porte la signature de l’artiste cuisinier Rolf Fuchs.

POT-AU-FEU 1/22

Une présentation faite avec beaucoup d’amour pour les détails.

www.potaufeumedia.ch

aux tomates d’été confites et aux salsifis.

Dans la salle de restauration située juste à côté, les mets sont plus classiques mais pas moins raffinés pour autant.

«Notre cuisine bistro est d’inspiration régionale, fraîche, sans trop de fioritures mais avec beaucoup de goût et se distingue par des prix très attrayants» souligne Rolf Fuchs pour Pot-au-Feu. Manuela Fuchs et son équipe servent ici par exemple des joues de porc laquées avec du chou-fleur et des amandes en guise d’entrée et une côtelette de veau aux pommes rissolées dorées, des légumes du four et un beurre aux herbes en guise de plat principal. Deux cuisines, une équipe et Rolf Fuchs au milieu: il sait faire apprécier la cuisine de bistro aux gourmets et la cuisine étoilée aux amateurs de plats classiques et traditionnels. Le plaisir culinaire a de nombreux visages. Tous ceux qui acceptent cette convention Fuchs reviendront manger ici une fois ou l’autre. Voilà comment l’on transforme de simples clients en véritables habitués!

Superbes perspectives «C’est sur la terrasse que cette réunion réussit le mieux, là où les gourmets et les amateurs de plats traditionnels se côtoient le plus étroitement. Nous remplissons soit la terrasse, soit l’intérieur mais jamais les deux en même temps, d’une part afin de pouvoir éventuellement gérer des surprises météorologiques et d’autre part pour des raisons de capacité»

Le plaisir sublimé.

27

GASTRONOMIE

Des hôtes très sympathiques: Manuela et Rolf Fuchs.

précise Rolf Fuchs qui produit absolument tout à l’interne, du pain jusqu’au praliné: il ne peut donc pas servir plus de 70 clients à la fois. Ici, sur la terrasse, tout le monde est dans le même bateau, tout le monde laisse son regard vagabonder non seulement sur Steffisburg, Thoune, le lac et les montagnes mais aussi sur les assiettes des voisins lorsque les plats pour gourmets sont servis avec une mise en scène spectaculaire et accompagnés de moult «aaah» et «ooooh».

Si cela n’est pas possible dans le secteur intérieur fraîchement rénové, la séparation spatiale entre le salon Cayenne et la salle de restauration offre davantage de discrétion.

Pour jeter des ponts d’une cuisine à l’autre, il faut ici faire preuve tout simplement d’un talent de communication un peu plus développé, ce qui tient de toute façon particulièrement à cœur de Rolf et de Manuela Fuchs. Ils s’emploient à encadrer, conseiller et gâter leurs clients, dans un tout nouveau cadre très élégant depuis le semi-confinement.

«Nous avons rénové le sol, les plafonds, le mobilier, la climatisation et le buffet» explique Rolf Fuchs qui a par ailleurs vécu la crise comme une grande libération. «Aujourd’hui, nous fermons le restaurant à 14 heures. Les clients du service de midi restent assis et le service a plus de temps à leur consacrer ou pour préparer le service du soir.»

Robinet de bière à côté du robinet d’eau: ils forment une belle harmonie visuelle et se partagent une bonbonne de CO2 à la cave.

28

Eau BWT sur simple pression d’une touche Cela n’aurait pas été possible avant la crise. Les heures d’ouverture étaient inamovibles et presque gravées dans la pierre. L’eau du robinet sur les tables pour gourmets a également dû gagner sa place de haute lutte et montrer que si quelque chose est aisément disponible, cette chose n’est pas sans valeur, bien au contraire: de l’eau du robinet affinée – avec ou sans bulles – est un véritable délice et peut aussi bien accompagner des mets les plus fins que des vins sélectionnés, tout comme l’eau minérale servie en bouteille.

Evidemment, l’eau reste un acteur de second plan, d’apparence modeste, mais il est néanmoins une véritable star: presque chaque client commande de l’eau. Que ce soit de l’eau en bouteille ou de l’eau du restaurant ne joue finalement aucun rôle: il faut qu’elle soit bonne.

Comme il convient à une star, le dispensateur d’eau BWT du restaurant Panorama Hartlisberg est entre-temps également devenu un robinet de bière. Une tour d’acier surfin brossé, svelte, aux lignes droites, noble mais néanmoins discrète sur le comptoir, avec une esthétique retenue. Le bar à eau BWT-Wasserbar 30, dimensionné pour une capacité de 120 clients, dispense deux types d’eau réfrigérée par l’intermédiaire de deux touches programmables – avec ou sans bulles d’acide carbonique. Les bulles, parfaitement

Design attrayant et polyvalent: deux touches programmables permettent de remplir de très belles bouteilles d’eau parfaitement réfrigérées.

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

GASTRONOMIE

i Détail intéressant au sujet de l’eau: «sitt» et «satt» Dans certaines régions où le manque d’eau est chronique, il existe des mots pour décrire l’état dans lequel «on n’a plus soif» (en français: être désaltéré). Ce n’est pas le cas en allemand. En 1999, le Duden, l’ouvrage de référence de la langue allemande, a lancé un concours visant à trouver un mot correspondant. Plus de 100 000 personnes ont envoyé environ 45 000 propositions. Finalement, le mot «sitt» (apparenté à «satt» signifiant rassasié) a gagné le concours et a été intégré au Duden.

Néanmoins, il n’a jamais été adopté par le public. Il s’agissait là de la plus importante tentative de combler une lacune de vocabulaire de la langue allemande par le biais d’un concours.

A l’avenir, ils proposeront ensemble le bar à eau WasserBar dans l’ensemble de la Suisse: Rolf Egli (à dr.) travaille dans les régions de Zurich Nord-Schaffhouse et Grisons alors que Laszlo Ceh est en charge du reste de la Suisse.

30 techniciens sillonnent toute la Suisse pour BWT et peuvent ainsi se rendre rapidement sur place lorsqu’on a besoin d’eux.

dosées, perlent dans l’eau servie dans des bouteilles à col élevé qui ne sont toutefois pas entièrement remplies – ce qui est important pour un service rationnel: «Le travail supplémentaire du service ne devait être que minimal par rapport à celui lié à la manipulation de bouteilles.»

Plus de place à la cave

Le bar à eau BWT 30 permet de servir de l’eau sur simple pression d’une touche: un investissement judicieux de Rolf Fuchs.

POT-AU-FEU 1/22

L’unité de réfrigération est installée à la cave et le bar à eau ainsi que le robinet de débit de bière se partagent une bonbonne de CO2 . «Nous vendons l’eau au même prix que celui de l’eau minérale jusqu’à présent. Bien sûr, ce n’est pas l’eau qui coûte cher mais bien la prestation de service. Il n’y a jamais eu de discussions à ce sujet, bien au contraire: l’argument lié à la durabilité est très bien accueilli et la qualité de l’eau servie convainc. De plus, nous disposons de plus de place à la cave car nous n’avons plus ni à gérer les emballages vides, ni des fournisseurs qui entrent et sortent avec de lourdes caisses de boissons. Nous travaillons désormais avec une eau délicatement traitée qui coule en tout temps» souligne Rolf Fuchs pour Pot-au-Feu. Une bonne affaire donc, avec ou sans bulles, et une excellente collaboration: «J’ai croisé la première fois un bar à eau auprès de la maison Gschwend Gastrobau AG (Thoune), l’entreprise www.potaufeumedia.ch

qui a conçu et réalisé les travaux de transformation de notre établissement. De plus amples recherches ont débouché sur deux entretiens téléphoniques menés avec BWT.» Rolf Fuchs et Rolf Egli, responsable des ventes du secteur Aqua Drink auprès de la maison BWT Aqua AG, se sont immédiatement très bien entendus. «Rolf Fuchs savait précisément ce qu’il voulait. Sur site, nous avons remis en question les processus et reconstitué le système de fonctionnement du buffet en accord avec le constructeur du buffet et le fournisseur de bière. Ensuite, tout est allé très vite» précise Rolf Egli.

Lancement couronné de succès «L’incertitude qui régnait au début de l’année a encore accru la pression du temps. Nous avons finalement lancé l’exploitation avec la terrasse et avons réussi à réaliser 70 pour cent de notre chiffre d’affaires malgré la météo très fraîche du mois de mai. Nos clients ont été formidables et nous avons pu bénéficier de leur incroyable solidarité.

L’estime est grande et la clientèle dépense de l’argent», dit Rolf Fuchs. Tout va bien également auprès de la maison BWT Aqua AG. Rolf Egli est soutenu par Laszlo Ceh qui était, jusqu’ici, le responsable du secteur water + more de BWT. «La demande de dispensateurs d’eau potable dans 29

GASTRONOMIE

l’hôtellerie et la restauration est très forte parce que ces établissements ressentent la pression de réaliser des économies au niveau des émissions de CO2 et que l’effet de levier est particulièrement élevé dans le secteur de l’eau» explique Rolf Egli.

«Pour un bar à eau, il ne faut qu’un raccordement à l’eau et à l’électricité. L’eau traverse alors le filtre BWT qui la débarrasse des substances indésirables, l’enrichit de magnésium qui fait office de soutien gustatif, adoucit l’eau et lui confère ce petit quelque chose qui fait toute la différence. La différence avec l’eau du robinet apparaît tout particulièrement lorsque l’on sert cette eau avec une rondelle de citron car le magnésium neutralise également les substances amères du citron» explique Laszlo Ceh. «Nos installations ‹Mercedes› fonctionnent sans trop de complications techniques et une exploitation sans panne est donc garantie» précise Rolf Egli, qui est bien conscient de la lourdre responsabilité qu’il assume lorsqu’un client lui fait confiance.

Une preuve de confiance qui, dans le meilleur cas, se répand plus loin. Au restaurant Panorama Hartlisberg par exemple, avec une carte postale que reçoit chaque client qui est venu s’y restaurer. Les restaurateurs prennent à leur charge les frais de port, un merveilleux panorama d’un côté et quelques mots gentils de l’autre: «Chère Renée, Manuela et Rolf Fuchs sont des hôtes charmants, le tartare de bœuf était divin, la coupe Danemark étonnamment différente et l’eau du robinet une idée durable et délicieuse qui n’a rien à envier à l’eau minérale. Ne serait-ce pas quelque chose pour toi? Cordialement, Annabelle.»

L’eau potable BWT, préalablement affinée et servie dans de très belles bouteilles, attire immanquablement les regards.

Pour en savoir davantage Restaurant Panorama Hartlisberg Rolf et Manuela Fuchs Hartlisbergstrasse 39 3612 Steffisburg Tél. 033 437 43 44 restaurant@panorama-hartlisberg.ch www.panorama-hartlisberg.ch BWT Aqua AG Hauptstrasse 192 4147 Aesch Tél. 061 755 88 99 info@bwt-​aqua.ch www.bwt.com

Pour en savoir davantage Une équipe bien rodée qui affronte la météo automnale: les hôtes Manuela et Rolf Fuchs en compagnie de Rolf Egli et de Laszlo Ceh, les deux experts en dispensateurs d’eau potable performants de la maison BWT Aqua AG.

30

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

r E G R U b i n i m

E DE SÉSAM S E N I A R G GER PAIN BUR E CLASSIQU

VIANDE SUISSE

N

O CORNICH

FROMAGE

E MOUTARD E VIANDE D SSE BŒUF SUI ketchup

MHHHHH...CLASSIC, CHEESE, FALAFEL !

Les fans de burgers en raffolent: Grâce à l‘excellente viande de bœuf suisse, les deux mini-burgers Classic et Cheese sont des produits de prédilection inégalés. Ces petits délices sont également disponibles dans une variante falafel végétarienne.

Les burgers sont faits à la main avec un grand amour du détail!

Prêt pour le véritable amour? Découvrez par vous-mêmes combien nos produits sont sympas!

Les produits Delicool sont disponibles auprès de vos fournisseurs de restauration nationaux et régionaux. Pour plus d’informations, nous nous tenons à votre entière disposition, tél.: 071 388 86 40

www.delicool.ch

Le meilleur choix en produits bio pour votre cuisine transgourmet.ch/natura

WORLD OF COFFEE

Franke Coffee Systems, Aarburg:

Les compétences en matière de café de Franke dépassent de très loin les simples machines La passion, la force d’innovation, l’expertise et la vision à long terme font de Franke Coffee Systems un des leaders du marché dans le domaine de la fabrication de machines à café à usage professionnel en Suisse. L’entreprise propose à ses clients un plaisir de dégustation de café maximal – grâce à la qualité suisse et à un service professionnel 24 h sur 24. Ce dernier est désormais complété par un nouvel espace d’exposition à Aarburg dans lequel les visiteurs peuvent plonger dans le monde fascinant de Franke Coffee Systems – tout en bénéficiant d’innombrables inspirations pour leurs affaires quotidiennes.

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

F

ranke Coffee Systems a considérablement dynamisé le marché des machines à café au cours de ces 20 dernières années. Cette entreprise domiciliée en plein cœur d’Aarburg, une division du Groupe Franke, s’est transformée en Suisse avec un grand engagement et une bonne dose de savoir-faire technique pour devenir l’un des leaders du marché dans le domaine de la fabrication de machines à café à usage professionnel. «Cependant, il a tout d’abord fallu redéfinir entièrement nos valeurs fondamentales, ce qui aura constitué une expérience extrêmement instructive» explique Christof Hurni, responsable du marché suisse auprès de Franke Coffee Systems.

Avec succès. «La marque Franke Coffee Systems est aujourd’hui synonyme de longue durée de vie, de respect des principes du développement durable et de continuité. Cela vaut non seulement pour nos produits mais également pour la Suisse en tant qu’emplacement industriel. L’ensemble de la valeur ajoutée est généré en Suisse, du développement 33

WORLD OF COFFEE

Les très généreuses dimensions de l’espace d’exposition contribuent à susciter l’inspiration des visiteurs et garantissent la liberté de mouvement optimale pour découvrir les fonctions particulières de chaque machine.

jusqu’au support technique, en passant par les achats et la production» explique Christof Hurni à Pot-au-Feu. Franke propose un portefeuille complet et convaincant de machines à café à usage professionnel comportant des solutions individuelles tant pour les établissements de l’hôtellerie et de la restauration que pour la restauration hospitalière et d’EMS ou les «convenience stores» – du modèle compact A300, maintes fois distingué, au A1000 et jusqu’à la machine libre-service tout à fait remarquable dénommée Specialty Beverage Station SB 1200. Les machines à café de Franke sont garantes d’une qualité élevée et toujours constante du café de chaque nouvelle tasse préparée. A cet effet, Franke tient à toujours rester accessible aux nouvelles tendances. Ainsi, grâce au nouveau module Iced Coffee, la préparation de café glacé est désormais d’une impressionnante simplicité. Les machines à café Franke sont par ailleurs également équipées d’autres technologies les plus modernes: Individual Milk Technology, iQFlow, FoamMaster ainsi que les Franke Digital Services qui rendent chaque établissement plus agile et plus rapide dans ses réactions.

Plongeons dans le monde du café de Franke Le nouvel espace d’exposition d’Aarburg permet de présenter aux personnes intéressées un aperçu de l’ensemble des machines disponibles. Il est possible d’y examiner et d’y tester toutes les machines à café à usage professionnel avec le soutien étroit d’un spécialiste. Les visiteurs disposent par ailleurs d’une marge de liberté suffisante pour se réserver un petit moment tout à fait exceptionnel dédié à la dégustation de café. En effet, l’espace d’exposition démontre que le café est bien davantage que des grains et des machines – il représente un plaisir gustatif tout à fait particulier ainsi que du «lifestyle». Les

34

visiteurs sont invités à entreprendre un voyage pendant lequel ils se voient présentés toute l’expertise en matière de café ainsi que le concept de marque «Dieser eine Moment» (en français: Ce moment très spécial) de Franke.

«Notre nouvel espace d’exposition représente une expérience multisensorielle: vous entendez la machine, vous sentez le café, vous regardez une vidéo qui explique comment se prépare un café. La lumière et la musique assurent une atmosphère calme et agréable propice à ce moment de plaisir gustatif» souligne Jessica Zöhner, Head of Global Marketing auprès de Franke Coffee Systems. La visite de l’espace d’exposition se veut une expérience permettant aux clients de comprendre ce que l’on entend par «ce moment très spécial» afin qu’ils puissent également le transmettre à leurs propres clients. «L’objectif est de proposer des pistes à nos visiteurs et de leur donner des idées pour améliorer le succès de leurs affaires liées au débit de café» précise Jessica Zöhner. www.potaufeumedia.ch

«Ce moment très spécial»: le tout nouvel espace d’exposition ne se contente pas de présenter des faits mais mise également sur l’ambiance idéale pour savourer une bonne tasse de café.

POT-AU-FEU 1/22

WORLD OF COFFEE

Dans le nouvel espace d’exposition, les visiteurs font une toute nouvelle expérience du monde du café de Franke. C’est ici que Franke présente à ses clients et à ses partenaires sa très large expertise en matière de café ainsi que le concept de marque Franke – «Ce moment très spécial».

«L’objectif est de proposer des pistes à nos visiteurs et de leur donner des idées pour améliorer le succès de leurs affaires liées au débit de café.»

Jessica Zöhner, Head of Global Marketing auprès de Franke Coffee Systems

L’espace d’exposition joue également un rôle très important au sein de l’entreprise pour le transfert de connaissances.

Pour Franke Coffee Systems, la formation, tant initiale que continue, des collaborateurs et des clients joue un rôle très important afin de garantir une harmonie totale entre la machine à café et les ingrédients. Deux locaux de formation sont prévus à cet effet. «Ici, nous jetons des ponts entre la technique, les machines à café et l’application, c’est-àdire le produit final dans la tasse» explique Inga Schäper, Head Coffee Competence chez Franke. Cette spécialiste du café souligne l’importance de la technologie qui équipe les machines à café pour garantir une qualité maximale dans la tasse. «Cependant, ce n’est que lorsque des collaborateurs parfaitement formés sont également en mesure, grâce à leurs compétences, de régler la machine et les ingrédients sélectionnés de manière à répondre très précisément aux goûts de leurs clients qu’il est possible de garantir ce plaisir gustatif» insiste Inga Schäper pour Pot-au-Feu.

Partenariats de longue date – interlocuteurs sur un pied d’égalité Afin de garantir cette qualité, Franke a misé depuis longtemps sur un service de conseil et à la clientèle très développé. Les collaborateurs du service externe de Franke Coffee Systems, bien implantés dans leurs régions respectives, sont en première ligne. Ils connaissent les particularités et les besoins des établissements de leurs clients et ils les conseillent, le plus souvent depuis de nombreuses années, de manière compétente, individualisée et toujours avec l’objectif de POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

35

WORLD OF COFFEE

«Tous nos techniciens disposent de leur propre voiture d’entreprise, équipée de tous les outils et de toutes les pièces de rechange dont ils pourraient avoir besoin. Ils travaillent dans la région dans laquelle ils sont domiciliés. Cela leur donne la flexibilité nécessaire pour réagir rapidement et de manière compétente afin de régler chez un client un problème immédiatement sur place, sans qu’un deuxième déplacement ne soit nécessaire» précise Alain Schmid pour illustrer les très hautes exigences posées aux techniciens de service.

Le temps de réaction rapide du service technique, souvent loué par les clients, également lié à la technologie IoT (Internet of Things) de Franke Digital Services. Toutes les machines à café de la série A sont aujourd’hui commandées par IoT. Equipés d’un module GSM, les spécialistes de Franke peuvent accéder à distance à la machine et reconnaître suffisamment tôt quel pourrait être un éventuel problème. «Souvent, cela permet de résoudre un problème rapidement et très simplement par téléphone, sans même qu’un technicien ne fasse le déplacement. Cela nous permet d’éviter des déplacements inutiles tout en soutenant encore

trouver la solution optimale. «Franke Coffee Systems emploie de nombreux collaborateurs du service externe expérimentés de longue date à qui l’on doit la stabilité et la confiance qui distinguent les relations d’affaires de l’entreprise» souligne Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de Franke Coffee Systems, et ajoute: «Pour nous, la continuité est importante. De plus, notre service externe doit offrir à nos clients une véritable valeur ajoutée.»

Le service à la clientèle est actif dans l’ensemble de la Suisse avec 43 techniciens et joue, lui aussi, un rôle tout à fait déterminant. Ces techniciens sont au bénéfice d’une formation approfondie et suivent régulièrement des cours de formation continue. Ils sont ainsi les garants en matière de compétence, de fiabilité et de rapidité de réaction en cas d’éventuelles pannes ou, de manière plus générale, dans le cadre des travaux d’entretien. Les cinq équipes régionales du service technique de Franke Coffee Systems entretiennent environ 13 500 machines à café, installent et montent les machines auprès des clients, dégustent les produits préparés et garantissent l’entretien régulier de chaque machine Franke individuelle. «Nos techniciens sont au bénéfice d’une formation très poussée. Nos cours de formation continue internes, par ailleurs, leur permettent par ailleurs d’être parfaitement outillés pour l’engagement autonome et compétent auprès de nos clients» précise Alain Schmid, responsable du service à la clientèle en Suisse depuis 2020. Cet ancien apprenti Franke (il a fait un apprentissage de mécanicien sur machines en se spécialisant dans le domaine de la fabrication) nous explique:

36

«Franke Coffee Systems emploie de nombreux collaborateurs du service externe expérimentés de longue date à qui l’on doit la stabilité et la confiance qui distinguent les relations d’affaires de l’entreprise.»

Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse auprès de Franke Coffee Systems

En cas de problème, 43 collaborateurs spécialisés du service technique encadrent de manière rapide et compétente les clients dans l’ensemble de la Suisse – 24 heures sur 24.

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

WORLD OF COFFEE

Swissness du développement jusqu’au service à la clientèle, en passant par la production: pour ses machines à café, Franke Coffee Systems mise entièrement sur le savoir-faire et la qualité typiquement suisses.

Alors que les visiteurs peuvent essayer des machines à café Franke parfaitement fonctionnelles dans le nouvel espace d’exposition, la production des machines se fait à quelques mètres de distance par des collaborateurs spécifiquement formés à cet effet.

plus rapidement nos clients» dit Alain Schmid afin de souligner les avantages de cette manière de procéder. Par ailleurs, l’appareil indique lui-même et en temps opportun à quel moment un entretien de la machine est nécessaire, ce qui permet d’organiser l’engagement du technicien de manière à ce que cela convienne à l’emploi du temps du client.

Plus grande sécurité d’exploitation pour les clients En plus des machines à café de Franke récemment installées, les appareils existants de la série A actuellement engagés sur le marché seront à l’avenir également équipés de la solution de télémétrie de Franke. De cette manière, POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

chaque client Franke profitera en fin de compte des prestations susmentionnées de Franke Coffee Systems. Aux clients, les Franke Digital Services offrent également d’autres possibilités d’extension très intéressantes pour leurs appareils. Il est ainsi possible d’intégrer de manière à la fois rapide et aisée des images ou des logos à l’affichage, par exemple lorsque la machine est utilisée pour une manifestation propre à une entreprise. Ce service appelé «monitoring» permet aux clients Franke d’obtenir des informations très utiles relatives à l’usage adéquat des machines (par exemple le nettoyage) mais aussi au débit de café en tant que tel. Quels sont les produits les plus achetés – et à 37

WORLD OF COFFEE

i Franke Group – l’entreprise Franke Coffee Systems est l’une des trois divisions de Franke Group dont le siège social est à Aarburg. Outre Franke Coffee Systems, Franke Home Solutions et Franke Food Service sont les deux autres divisions de cette entreprise suisse de longue tradition. Voici plus de 100 ans que cette dernière, qui emploie actuellement plus de 8500 collaborateurs dans le monde entier, est synonyme d’ingénierie innovante et de design de tout premier plan.

Franke Coffee Systems est un des producteurs leaders sur le marché mondial des machines à café à usage professionnel. Il est actif dans 80 pays différents et emploie environ 800 collaborateurs. Franke Group est contrôlé à 100 pour cent par le groupe Artemis de la famille de Michael Pieper.

Ils s’engagent de concert en faveur d’un café parfait préparé par les meilleures machines de Franke Coffee Systems (depuis la gauche): Wolfgang Popp, responsable des ventes Suisse, Alain Schmid, responsable du service à la clientèle Suisse, Jessica Zöhner, Head of Global Marketing, ainsi que Christof Hurni, Vice President Technology.

Une entreprise suisse riche d’une longue tradition: Franke Coffee Systems mise sur la Suisse en tant qu’emplacement de production – depuis Aarburg, elle fournit au monde entier ses machines café à usage professionnel.

quel moment de la journée? Cela permet au responsable d’un établissement de contrôler en permanence son assortiment de produits et de l’adapter en cas de besoin. Il faut également mentionner la solution Franke Touchless qui permet d’accéder à distance à une machine à café avec un smartphone ou un autre appareil électronique après avoir scanné un code QR. «Grâce à IoT-ready et les solutions supplémentaires, le client bénéficie d’une sécurité d’exploitation maximale. Il peut aisément et rapidement réagir à une modification des besoins de ses clients, il sait si son personnel utilise correctement les machines, il peut planifier de manière ciblée les travaux d’entretien et il bénéficie, lorsque des réparations sont nécessaires, d’un temps de réaction beaucoup plus court de notre part» précise Alain Schmid en dénombrant les nombreux avantages.

L’homme est toujours au centre La technique offre de nombreuses possibilités et autant d’avantages aux clients de Franke Coffee Systems. Cependant, l’utilité de ces possibilités ne peut se déployer

entièrement que si les utilisateurs sont en mesure de les engager à bon escient et si elles-mêmes soutiennent individuellement les clients dans la satisfaction de leurs besoins. «Notre service à la clientèle est un élément clé du succès de Franke Coffee Systems» affirme Christof Hurni.

C’est la raison pour laquelle l’orientation aux besoins et aux souhaits des clients restera, à l’avenir également, au centre de tous les efforts de l’entreprise. Franke fera tout pour élargir encore cette orientation aux clients. Le tout nouvel espace d’exposition est une des étapes de cette démarche.

Franke Coffee Systems voue par ailleurs une très grande importance à une excellente collaboration avec ses partenaires. «Les compétences en matière de café constituent ce qui nous réunit. Ensemble, il s’agit de trouver le meilleur produit pour nos clients» ajoute Christof Hurni, «afin que les clients de Franke Coffee Systems soient en mesure de proposer à leurs hôtes, jour après jour, ces merveilleux et inoubliables moments liés au service de chaque nouvelle tasse de café.»

Pour en savoir davantage Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 38 87 cs-info@franke.com coffee.franke.com

Pour en savoir davantage

38

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

Nouveau

s n o s s i u ec o j v é a r r s e u g o a Nous nir et de part lade* sur revo cieuse gril s u o v de li é d d. n e a n t u s s e vou notr *de 16 h 30 à 18 h 00 (sam - mar)

Enfin le moment de se retrouver! Nous vous souhaitons la bienvenue au salon INTERNORGA du 30 avril au 04 mai à Hambourg.

Découvrez nos derniers produits phares et laissez-vous séduire par nos concepts innovants, pour une distribution et une présentation professionnelles des repas !

S A L L E B6 S TA ND 520 www.beergrill.com

RIEN DE PLUS SAVOUREUX QUE LE FAIT MAISON. Nouveau

Sucré avec le meilleur Cidre doux RAMSEIER ---------

faible en calorie Par nature s ---------

Sans additifs artificiels

TABLE TOP

Gastroimpuls ne se contente pas de jouer cartes sur table:

GA ST RO I M P U L S D É C O L L E POUR DE NOUVELLES S P H È R E S GA ST RO N O M I Q U E S Avec son assortiment complet, Gastroimpuls propose une très grande diversité de produits pour le service de table tout en se distinguant également dans la vente d’articles de consommation courante.

40

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TABLE TOP

Roger Lütolf est le nouveau directeur de l’entreprise familiale Gastroimpuls dont il reprend la direction opérationnelle en collaboration avec Michael Ritz. Avec cette solution de

du personnel Hotel & Gastro Union. Auparavant, il a également travaillé pendant onze ans auprès de la maison Hug AG en assumant la responsabilité de la mise en place et de la direction du marketing gastronomique.

reprise de management, les actionnaires majoritaires Mario Hunkeler et Magdalena Ritz se donnent les moyens de poursuivre le développement de cette entreprise qui dispose d’un assortiment complet d’articles pour le service de table, de consommables et de matériel de cuisine. Cette entreprise se réjouit d’une large notoriété au sein de la branche et dispose, avec le Gastronaute à son bord, d’un élément tout à fait génial en mesure d’attirer tous les regards. Ce n’est

Avec Roger Lütolf et Michael Ritz, qui collabore depuis de nombreuses années à la direction de Gastroimpuls, c’est désormais une «nouvelle génération» qui a pris la barre de cette entreprise familiale lucernoise. Leur arrivée est marquée, entre autres, par un tout nouveau site Internet, y compris le lancement d’un nouveau magasin en ligne. L’entreprise a en effet quelques beaux atouts dans ses manches. Pot-au-Feu s’est rendu à Lucerne et a rendu visite à cette équipe très sympathique. Le très sobre bâtiment qui abrite

d’ailleurs pas la seule chose qui y attire le regard, comme

les activités de l’entreprise dans un quartier indus-

nous l’avons remarqué en visitant les lieux.

sition aux généreuses dimensions qui s’y trouve. Ce

triel de Lucerne ne dévoile rien de l’espace d’expodernier représente un impressionnant miroir d’un très

M

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à d.

grand webshop dont les plus de 20 000 articles comprennent tout ce dont l’hôtellerie et la restauration

ario Hunkeler et Magdalena Ritz

peuvent avoir besoin, en plus des produits alimen-

sont les représentants de la troi-

taires et des différents éléments d’équipement – en

sième génération à gérer l’entre-

particulier tout ce qu’il faut pour une table dressée à

prise familiale Gastroimpuls. Il y a

la perfection dont la vaisselle est sans doute l’élément

douze ans, Mario Hunkeler repre-

principal sans qu’il soit pour autant le seul.

nait l’affaire de son propre père. Au-

jourd’hui, avec sa partenaire, il met en œuvre, à point

Variation avec Mix & Match

nommé, la solution de reprise de l’entreprise. Les deux

En entrant dans le local d’exposition, le visiteur

actionnaires majoritaires ont ainsi engagé, début

croise tout d’abord de nombreuses vitrines présen-

2022, le très polyvalent Roger Lütolf, âgé de 47 ans,

tant des séries comportant de nombreuses pièces de

une personnalité au bénéfice d’une très longue expé-

vaisselle – en porcelaine mais aussi des créations en

rience dans les domaines du marketing, de la direc-

grès, en céramique et en argile, le tout assorti et pré-

tion et des processus de numérisation. Récemment,

senté avec beaucoup de goût et de classe. Des tables

ce citoyen de la ville de Lucerne était membre de la

dressées, les unes très sobres, d’autres plus opulentes,

direction et spécialiste marketing de l’association

avec des sièges et des lustres baroques, apportent un

Le soin minutieux porté aux détails joue un rôle très important non seulement en cuisine mais également pour le service de table.

Visite possible également sans prise de rendez-vous: l’espace d’exposition de Gastroimpuls est librement accessible pendant les heures normales d’ouverture. Il convient cependant de convenir d’un rendez-vous si l’on désire bénéficier de conseils étendus.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

41

TABLE TOP

peu de variété et présentent ces précieux accessoires

services de table. Cette nouvelle tendance s’appelle

comme un tout très harmonieux. Au niveau des cou-

Mix & Match et représente la liberté de combiner

leurs, le blanc domine, bien que de nombreux fabri-

des éléments qui semblent incompatibles, appa-

cants se donnent désormais aussi la peine d’intégrer

remment de manière aléatoire mais néanmoins pas

de la couleur à leurs productions. En témoignent de

arbitrairement, bien au contraire: sur la base d’une

très beaux exemplaires en bleu azur, en mollasse ou

sélection rigoureuse et de manière à ce que ces élé-

en vert pomme ou vert jade, dans de douces teintes

ments soient harmonieusement assortis.

pastel ou encore décorés de motifs en filigrane. Des vernis réactifs, appliqués à la main, font la part belle

Grand choix d’articles

aux effets aléatoires qui apparaissent naturellement

de consommation courante

dans le four à cuire – et Michael Ritz souligne effec-

Entre-temps, l’assortiment de couverts offre, lui aussi,

tivement qu’il y a énormément de travail à la main

une plus grande variété. Une finition mate ou des

investi dans de nombreux produits.

exécutions en noir, en or ou aux couleurs de l’arc-en-

«SEU LE L A SYM B I OSE ENTRE SAVO I R- FAI RE CU LI NAI RE, SERVI CE CO M PÉTENT ET SERVI CE D E TAB LE AT TR AYANT EST EN M ESU RE D E REN DRE L’EXPÉRIENCE AU RESTAU R ANT U N I Q U E EN SO N G EN RE .»

ciel viennent compléter les couteaux, les fourchettes et les cuillers polis et lustrés. Quelques vitrines plus loin, on admire de ravissants verres de cristal à remplir de vin, de Champagne et d’eau mais également des carafes, des décanteurs et des bouteilles à eau, un nombre incroyablement élevé d’articles individuels qui, une fois combinés, font naître une ambiance de table tout à fait captivante afin de mettre en scène comme il convient les premiers rôles d’une soirée au restaurant – tout ce qui vient de la cuisine – et de contribuer ainsi de manière déterminante à ce que la visite du restaurant constitue un moment tout à fait spécial dans nos vies.

Roger Lütolf, directeur de Gastroimpuls.

Moins spectaculaires mais néanmoins tout aussi La beauté de tout cet assortiment: «Au lieu de débar-

importants: les articles de consommation courante

rasser l’ensemble de sa série de vaisselle de porcelaine

tels que le papier ainsi que les produits pour le net-

blanche, le restaurateur peut mettre des accents avec

toyage et l’hygiène. Gastroimpuls propose également

quelques pièces colorées individuelles et donner ainsi

un grand nombre d’articles extrêmement utiles pour

un nouvel éclat à son service de table en fonction des

les bars, les buffets, la cuisine et le service: de la

mets ou des saisons» explique Roger Lütolf pour décrire

vaisselle jetable, voire biologiquement dégradable,

une tendance originaire du secteur de la mode qui a sou-

des tabliers de buffet, des housses pour tables suré-

dain été adoptée par l’aménagement d’intérieurs et les

levées, des plats GN ou des boîtes à couvert hulu, un

Mix & Match est une tendance lourde. De la porcelaine Steelite blanche et colorée, judicieusement assortie.

42

Le design nordique de Figgjo, avec ses touches de couleur, convainc les clients, quel que soit le plat servi.

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TABLE TOP

A feuilleter

bestseller développé par le père de Mario Hunkeler

Le catalogue global 2022/23 de Gastroimpuls reste encore très utile, même à l’ère numérique.

Il est possible de passer des commandes et/ou de le feuilleter en ligne sous www.gastroimpuls.ch.

qui a connu un succès mondial. La maison Gastroimpuls se distingue également dans ces domaines en ce qui concerne la variété de l’assortiment, sa disponibilité et sa logistique, une compétence éprouvée que la nouvelle équipe de direction entend bien accroître encore tout en faisant souffler une nouvelle brise au sein de l’entreprise. Pot-au-Feu a fait son enquête: Roger Lütolf, depuis le mois de janvier 2022, vous êtes le nouveau directeur de Gastroimpuls.

Pourquoi aviez-vous envie de relever ce défi?

Roger Lütolf: Dans une entreprise familiale comme celle de Gastroimpuls, je peux faire bouger les choses et ceci d’autant plus que Mario Hunkeler et Magdalena Ritz visent effectivement à développer l’entreprise.

Ils se chargent des tâches stratégiques alors que Michael Ritz et moi-même nous occupons des affaires courantes. Bien entendu, les deux secteurs d’activité se recoupent: ils restent néanmoins actifs au niveau opérationnel alors que nous participons également à la réflexion stratégique.

Mix & Match est une tendance qui exige des conseils judicieux.

Qu’apportez-vous concrètement à l’entreprise?

Roger Lütolf: Grâce à mon expérience et avec mon MBA en transformation numérique, je dispose, entre autres choses, d’un grand nombre d’instruments afin de développer des stratégies numériques. Michael Ritz est, lui aussi, très ouvert aux thèmes numériques et a récemment fourni un travail conséquent pour concevoir notre nouveau shop en ligne.

Michael Ritz: Quoi qu’il en soit, nous ne prévoyons pas de tout bouleverser car l’entreprise travaille déjà depuis de nombreuses années avec succès sur le marché. Nous entendons donc enrichir le savoir-faire déjà existant par nos réflexions respectives.

Mario Hunkeler et Magdalena Ritz n’ont-ils pas réglé leur succession de manière étonnamment précoce?

Roger Lütolf: Oui, j’admire leur démarche prospective. Une telle décision est courageuse mais néanmoins entièrement correcte du point de vue de l’entreprise. Lorsque la solution de reprise est esquissée suffisamment tôt, la transition peut se faire sans urgence, ce qui constitue très certainement un grand avantage.

Michael Ritz: Notre assortiment comporte plus de 20 000 articles et il faut tout d’abord apprendre à s’y retrouver. Il faut également acquérir la capacité

i Ce qui s’est passé jusqu’ici: En 1946, Josef Hunkeler lance un commerce de cartes à jouer et de papeterie tout en élargissant continuellement son assortiment. Dans les années 60, ses fils, Josef Jun. et Bruno Hunkeler étendent les activités d’achat au niveau international. Sous la direction de Bruno Hunkeler, à partir de 1998, la raison sociale est transformée en Hunkeler Gastro AG. Depuis là, après les reprises des entreprises Buchecker AG, Grüter Suter Gastro et Sternegg AG, l’entreprise investit également fortement dans son expansion.

En 2010, Mario Hunkeler reprend la direction de l’entreprise en troisième génération avant d’élargir l’équipe de direction en 2015 avec Magdalena Ritz et en 2019 avec son fils Michael. Aujourd’hui, la maison Gastroimpuls qui emploie environ 20 collaborateurs, fait partie des fournisseurs leaders d’articles pour le service de table en Suisse. Au début de l’année, Roger Lütolf a repris la direction opérationnelle de l’entreprise avec Michael Ritz. Ces derniers se concentrent sur la consolidation et la numérisation de l’entreprise familiale alors que Mario Hunkeler et Magdalena Ritz continuent de conseiller les clients et veillent à assurer le développement stratégique de l’entreprise.

de reconnaître les tendances ainsi que les connaissances relatives aux matériaux, ce qui demande du temps. En guise de voyage de formation, nous avons récemment visité nos partenaires exclusifs Steelite

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

43

TABLE TOP

Un service malin: le robot de Gastroimpuls sert du café et de l’eau minérale aux visiteurs de l’espace d’exposition de l’entreprise.

Sur son nouveau magasin en ligne, Gastroimpuls présente plus de 20 000 produits. Quant au «showroom», il présente, lui aussi, un nombre assez remarquable d’articles.

Des concepts orientés aux besoins des clients: pour le sushi-bar, le steakhouse, l’apéro ou le chalet à fondue.

«Si nous ne pouvons pas influencer la qualité des mets servis et du service, nous le pouvons fort bien avec l’atmosphère générale» explique Roger Lütolf, directeur de Gastroimpuls depuis le début de l’année.

Des pièces éclatantes assorties entre elles de manière professionnelle.

44

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TABLE TOP

en Angleterre et Figgjo en Norvège. Cela aura repré-

Roger Lütolf: Il faut ajouter que Steelite fait partie

senté une expérience extrêmement impressionnante

des plus grands producteurs d’Europe. Là aussi, il est

et enrichissante pour notre activité de conseil.

possible d’individualiser à partir de 144 pièces. Ces produits contiennent, eux aussi, beaucoup de travail

Vous distribuez en exclusivité les produits

manuel et d’inventivité. La vaisselle est recouverte

Steelite et Figgjo en Suisse – qu’est-ce qui

d’un vernis spécialement développé par l’entreprise

distingue ces gammes?

avant d’être cuite au four à très hautes températures.

Michael Ritz: Figgjo est une entreprise à gestion fa-

De ce fait, ces pièces de vaisselle sont extrêmement

miliale qui pratique une communication très ouverte

stables. Pour souligner cette stabilité, Steelite offre ce

et ressemble donc beaucoup à notre propre entre-

qu’elle appelle une garantie de 5 ans contre les éclats

prise. Sa production se distingue par une grande

sur arêtes.

importance vouée au travail manuel et Figgjo offre

Michael Ritz: Les deux entreprises se distinguent

la possibilité d’individualiser de très petites séries à

aussi par leur engagement en faveur des principes du

partir de 48 pièces. C’est quelque chose de tout à fait

développement durable. Figgjo par exemple rejette

inhabituel car le nombre minimal de pièces est sou-

ses eaux usées, une fois traitées, sous une forme bien

vent fixé à 500 ou 1000 pièces. De plus, le design nor-

plus propre qu’elles ne l’étaient auparavant et recycle

dique est actuellement très demandé.

certains déchets en tant que composants d’asphalte pour la construction de routes. Pour nous, de telles initiatives sont importantes et nous les communiquons

«N O US VO U LO NS M ET TRE AU PO I NT D ES SO LUTI O NS EN CO LL ABO R ATI O N AVEC N OS CLI ENTS ET N O N PA S SEU LEM ENT VEN D RE D ES PRO DU ITS .»

volontiers à nos clients.

Roger Lütolf: Pour nous, Steelite et Figgjo sont deux marques très importantes, même si elles ne sont bien sûr pas les seules. Notre assortiment comprend des séries des producteurs les plus divers qui sont en mesure de créer un environnement enchanteur sur la table. Nous entendons souligner davantage à l’avenir le fait que dans la restauration, un service de table attrayant fournit une contribution décisive à l’expérience globale vécue par les clients.

Michael Ritz, directeur-adjoint de Gastroimpuls.

Qu’entendez-vous par là?

Roger Lütolf: Une excellente cuisine ne l’est plus qu’à moitié si le service et l’atmosphère ne sont pas à la hauteur. Un service discourtois, une table placée en plein courant d’air ou un couteau sans mordant sont autant d’éléments qui réduisent à néant la meilleure des nourritures. Seule la symbiose entre savoir-faire culinaire, service compétent et service de table attrayant est en mesure de rendre l’expérience au restaurant unique en son genre.

A cet effet, nous nous sommes assuré la collaboration de plusieurs ambassadeurs. En cette qualité, ces derniers contribuent à souligner l’importance de l’atmosphère et nous recommandent lorsqu’un concept le permet. Il s’agit de coopérations basées sur une liberté totale visant à porter leurs fruits dans les deux sens.

Qui avez-vous recruté concrètement?

Roger Lütolf: De jeunes sauvages et des têtes innovantes provenant des domaines les plus divers.

En tant que chef de cuisine privé, Ralph Schelling a par exemple enthousiasmé des stars mondiales telles Un duo compétent aux commandes de l’entreprise: Roger Lütolf est chargé à la fois de la direction et des affaires extérieures. Michael Ritz est directeur-adjoint et responsable de toutes les affaires internes à Gastroimpuls.

que Tina Turner ou Coldplay. Rolf Mürner est champion du monde des pâtissiers et Kevin Wüthrich est un jeune artiste-cuisinier avec une signature claire et durable en cuisine.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

45

TABLE TOP

Michael Ritz: Les deux artistes cuisiniers Pascal

Mais quel lien y a-t-il entre

Schmutz et Adrian Bührer de leur côté brillent en ce qui

Gastroimpuls et l’espace?

concerne les concepts alors que le journaliste spé-

Roger Lütolf (rigole): Eh bien, à première vue, pas

cialiste de la gastronomie Andrin Willi est un con-

grand-chose. Pour nous, le Gastronaute est surtout

seiller très apprécié auprès des entreprises, des hôtels

un «eyecatcher» assez génial. Il permet de faire des

et des gastronomes.

jeux de mots assez amusants et représente dès lors

Roger Lütolf: Les ambassadeurs ne se contentent

un excellent support pour notre stratégie marketing

pas de fournir des impulsions à nos clients mais ils le

ainsi qu’un instrument pour instaurer un peu de

font également pour nous, grâce à leur proximité du

fraîcheur et de décontraction dans nos activités

marché. Sans mandat concret, ils apportent une vi-

sans pour autant que ces dernières ne manquent de

sion différente à notre entreprise et nous les recom-

professionnalisme.

mandons volontiers également à notre tour.

Cependant – et comme je l’ai mentionné ci-dessus – le Gastronaute n’est pas le seul élément qui attire les

Vous rendez donc visible une partie de votre

regards dans le «showroom» de Gastroimpuls. Il y en

réseau. Par ailleurs, vous vous engagez en

a un autre qui est en train de lui voler la vedette. Il n’a

faveur de la relève – de quelle façon?

pas encore été baptisé mais il travaille d’ores et déjà,

Michael Ritz: Oui, nous fournissons du service

sert des boissons aux visiteurs, leur souhaite la bien-

de table à différentes équipes telles que les équipes

venue, se tourne et s’en va: nous parlons ici d’un robot-

nationales de cuisiniers, le Cercle Chef de Cuisine

serveur qui se balade dans l’espace d’exposition tout

de Lucerne, les Swiss Culinary Creators ou encore le

en faisant une sacrée impression. C’est exactement

Creative Tartelettes Contest de Hug. Nous nous en-

ce qui correspond également à Gastroimpuls et à sa

gageons en faveur de la branche dans son ensemble

nouvelle équipe: des idées créatives, orientées à

et soutenons la relève afin de rendre un peu de notre

l’avenir, avec une touche d’humour.

Tirage au sort Comptez les Gastronautes et gagnez un bon d’achat de 1000 francs!

Question: combien de Gastronautes peut-on compter dans le nouveau catalogue global 22/23?

Catalogue global et participation sous www.gastroimpuls.ch.

Bonne chance!

propre succès.

Pour en savoir davantage Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5 6002 Lucern Tél. 041 368 91 91 info@gastroimpuls.ch www.gastroimpuls.ch

Pour en savoir davantage Bien atterri: le directeur Roger Lütolf et son adjoint Michael Ritz ont ramené chez eux le Gastronaute de l’espace.

46

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

PITEC ICE RV

FOOD SE

de Centre ce ten compé

Distribution de repas et technique de régénération Des solutions sur mesure, des concepts adaptés et tout le savoir faire d’un seul partenaire Induction Air chaud Chaleur de contact Maintien au chaud Pitec SA technique de boulangerie et gastronomie La Pierreire 6, CH-1029 Villars-Ste-Croix +41 21 632 94 94, www.pitec.ch

FOOD SERVICE SYSTEMS

Patrik Wiget pwiget@pitec.ch, Tel. +41 79 295 93 23

Cucina italiana Les produits Parmadoro font non seulement la part belle à l’«italianità», mais répondent également aux exigences qualitatives pointues de notre pays.

Voilà pourquoi les gastronomes professionnels font confiance à notre marque de tradition. www.parmadoro.ch

PRÉSENTATION DES METS

Nouveau concept de présentation des mets à l’Alp Carmenna, au-dessus d’Arosa:

En hiver, les clients font la fête à l’endroit même où les vaches paissent en été!

Située à une altitude de 2134 mètres et en plein milieu de l’environnement alpin d’Arosa, l’Alp Carmenna est un lieu de rendez-vous très apprécié des randonneurs et des adeptes des sports d’hiver. Si cet alpage est essentiellement utilisé pendant les mois d’été en tant que pâturage, il devient, pendant les mois d’hiver, un endroit idéal pour faire la fête. Pour être en mesure de répondre au flux de visiteurs, l’Alp Carmenna a inauguré récemment un restaurant libre-service – avec des vitrines de présentation de la maison Beer Grill AG qui garantissent une qualité optimale de la nourriture tout en économisant l’énergie et en évitant entièrement le gaspillage de produits alimentaires.

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Canal et m.à d.

48

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

PRÉSENTATION DES METS

Des coulisses à couper le souffle, des pistes de rêve et l’emplacement idéal pour passer quelques heures agréables: la cabane Carmenna et son Munggaloch-Bar très réputé situé directement à côté de la piste du Plattenhorn.

O Lorsque le soleil brille, la cabane Carmenna, située au-dessus d’Arosa, est une destination d’excursion très populaire, que ce soir dehors au soleil ou à l’intérieur dans les différentes salles de la cabane.

POT-AU-FEU 1/22

n la voit de très loin déjà, l’Alp Car-

C’est en 2002 que ce gastronome originaire de

menna et son bâtiment en bois qui se

Coire, accessoirement également exploitant d’un

dresse en hauteur. Les gens les plus

bar et d’une discothèque, est arrivé la première

divers, originaires de tous les pays du

fois sur l’Alp Carmenna. A l’époque, il ne s’agis-

monde, y sont déjà venus se restaurer

sait encore que d’un très bref intermède. «Cet in-

ou y ont confortablement terminé une merveil-

termède s’est prolongé et dure désormais déjà 20

leuse journée à ski à une altitude de plus de 2000

ans» résume Tschämp Patigler en riant. Depuis

mètres. Il y a 20 ans, l’Alp Carmenna était la pion-

que les deux stations de sports d’hiver d’Arosa et

nière des fêtes d’après-ski. Quant au Mungga-

de Lenzerheide ont réuni leurs pistes, il y a éga-

loch, le fameux ski-bar de l’Alp Carmenna, il

lement des touristes basés à la Lenzerheide qui

est resté jusqu’à ce jour un incontournable point

se retrouvent sur l’Alp Carmenna: des Suisses,

d’attraction. Le tipi de l’époque a désormais laissé

des Allemands, des Belges, des Hollandais et des

la place à une construction solide en bois – qui

Luxembourgeois. Le mélange de population est

offre l’avantage indiscutable de disposer d’eau

multicolore. Cet alpage de Coire attire les jeunes

courante, d’un chauffage et même, à l’intérieur,

et les moins jeunes – que ce soit dans le Mungga-

suffisamment de place pour un DJ. «La gardienne

loch-Bar où le Munggapfupf, fait maison, ga-

de longue date, Marianne Halter, a fait de la ca-

rantit que les gosiers restent chauds, sur la ter-

bane Carmenna ce qu’elle est aujourd’hui. C’était

rasse qui comporte environ 550 places assises ou

l’époque des débuts de la gastronomie d’hiver et

dans la cabane Carmenna elle-même. Les diffé-

l’ancien igloo est resté jusqu’à présent le symbole

rentes salles de restauration de la cabane Car-

de la cabane Carmennahütte» explique le chef de

menna, appelées Stubä, Hexastübli, Wurzel-

cabane Tschämp Patigler.

stubä et Sunnabluama-Stübli (D: die Stube: le

www.potaufeumedia.ch

49

PRÉSENTATION DES METS

La cabane Carmenna comporte environ 200 places assises dans ses diverses salles qui accueillent également des clients en soirée.

salon, en dialecte Stubä/Stübli) comportent en-

les gens profitent de l’après-ski au Munggaloch-

viron 200 places assises. En journée, elles ac-

Bar alors que nous préparons l’après-midi les

cueillent des particuliers alors qu’en soirée, ce

locaux du bâtiment principal pour les groupes

sont essentiellement des groupes qui viennent

du soir.» Au lieu d’être équipés de skis et de

y déguster une délicieuse fondue ou une «pierre

snowboards, des groupes plus ou moins grands

chaude» en admirant l’environnement alpin noc-

passent la soirée en commun en habits de soirée

turne. «Afin d’optimiser l’utilisation de la cabane

et en chaussures de ville. Leur transport est as-

Carmenna, nous avons procédé à une modifica-

suré par les propres véhicules de préparation

tion de l’exploitation voici quelques années» ex-

de pistes de la cabane alors que les skieurs re-

plique Tschämp Patigler. Alors qu’autrefois, les

tournent en plaine vers la fin de l’après-midi.

clients restaient dehors jusqu’à ce le froid et les repousse à l’intérieur du restaurant, c’est au-

Une cabane – deux orientations:

jourd’hui carrément le contraire. «Aujourd’hui,

gastronomie et alpage Depuis de nombreuses années, l’Alp Carmenna réussit à combiner à la fois l’exploitation de l’alpage en été et les activités très populaires du

Le chef de cabane Tschämp Patigler et son directeur Nico Stankovic forment depuis 15 ans une équipe soudée.

tourisme hivernal. C’est tout particulièrement le logement des deux armaillis, qui se chargent d’encadrer environ 120 vaches au cours des mois d’été, qui demande une très grande flexibilité. En effet, la cabane Carmenna était jusqu’ici la seule cabane de la ville de Coire à ne pas disposer de logement séparé pour le personnel travaillant sur l’alpage. C’est pourquoi en été, une partie du restaurant était transformé provisoirement en logement avec cuisine séparée. Les W.C. publics servaient de salle de bain au personnel de l’alpage. «Il ne s’agissait pas d’une solution satisfaisante» explique Tschämp Patigler. Un foodtruck installé de manière provisoire constituait la seule possibilité de proposer des prestations de restauration en libre-service aux clients visitant la terrasse en été. La bourgeoisie de Coire, propriétaire de l’alpage (dont l’exploitation et la

50

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

PRÉSENTATION DES METS

gestion relèvent cependant de la ville de Coire), a donc opté pour un nouveau bâtiment comportant un logement destiné aux armaillis et un établissement de restauration libre-service entièrement réaménagé et équipé de façon à répondre aux exigences de qualité les plus élevées. Depuis fin décembre 2021, Tschämp Patigler et le directeur Nico Stankovic font, avec succès, leurs premières expériences avec leur équipe comportant environ 45 collaborateurs: le service de 1300 couverts lors d’une journée à forte fréquentation n’a rien d’exceptionnel. «Lors des premiers jours, c’était un véritable raz-de-marée» se souvient Tschämp Patigler et ajoute, en riant: «Nous étions contents de pouvoir fermer ensuite quelques jours.»

Deux vitrines libre-service Culinario Master Touch de la maison Beer Grill AG garantissent une qualité de pointe Le système Freeflow installé dans le restaurant libre-service «Zum Carmenna Böckli» mène les

maison Beer Grill AG. Ces vitrines sont conçues

clients aux différentes vitrines de présentation

et configurées de manière à servir une nourriture

et aux stations libre-service, puis à la caisse et

de la meilleure qualité à un nombre très élevé de

finalement vers la sortie. Qu’il s’agisse d’une sa-

clients et en un temps raisonnable. Pour cela, il

lade de toute première fraîcheur, d’un savoureux

est possible de régler, en fonction des besoins, la

sandwich, d’une viennoiserie en guise d’en-cas

lumière, la chaleur et l’humidité sur chaque dif-

ou d’un repas chaud sous forme de soupe, d’une

férent secteur GN séparé – il y a en a cinq au total

portion de frites avec saucisse ou d’un steak,

à l’Alp Carmenna. De cette manière, chaque mets

l’assortiment présenté est varié. Malgré le libre-

bénéficie du traitement et de la présentation qui

service: les exigences de l’équipe Carmenna

lui conviennent le mieux. «Cela permet d’assurer

sont élevées. Afin de répondre à ces dernières,

la bonne température au cœur, une qualité opti-

l’équipe utilise deux vitrines libre-service de

male des produits et une cuisson ultérieure aussi

pointe de la marque Culinario Master Touch de la

réduite que possible» explique Martin Grischott.

«Zum Carmenna Böckli», voilà le nom du nouveau bâtiment construit sur l’Alp Carmenna qui comprend désormais également un logement pour armaillis ainsi qu’un restaurant libre-service.

La nouvelle installation libreservice est entièrement constituée de matériaux naturels, claire et bien organisée. Deux des produits de qualité de la maison Beer Grill AG s’y trouvent au centre.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

51

PRÉSENTATION DES METS

Martin Grischott – le nouveau responsable régional Est Martin Grischott, originaire du village d’Andeer, connaît le canton des Grisons comme sa poche. Ce Grison est très bien connecté et loin d’être un inconnu dans le milieu de la restauration. En tant que cuisinier diplômé et gastronome, il sait ce dont les professionnels sur site ont besoin, ce qui est pratique, ce qui utile et ce qui est indispensable. Il a trouvé le chemin de la restauration dans sa jeunesse et travaille aujourd’hui en tant que responsable régional Est auprès de la maison Beer Grill AG. Il s’occupe d’une région très variée et aux grandes dimensions qui englobe les cantons des Grisons et de Glaris, de St. Gall, d’Appenzell, des parties du canton de Thurgovie, la Principauté du Liechtenstein et le Tessin. Par ailleurs, il dirige les ventes en Autriche voisine.

52

«Les conditions climatiques qui règnent ici à la cabane Carmenna sont très différentes, selon que les portes sont ouvertes ou fermées. Ici, nous avons dû procéder à des adaptations très spécifiques afin que les plats conservent leur température adéquate.»

Martin Grischott, responsable régional Est auprès de la maison Beer Grill AG.

Depuis le mois d’octobre 2021, il est le respon-

vitrines libre-service similaires en vente sur le

sable de la région Est de la maison Beer Grill AG

marché. Par ailleurs, la conservation optimisée

– une entreprise spécialiste de la présentation

permet également de réduire considérablement

de mets. Qu’il s’agisse d’un climat sec adapté

le gaspillage de produits alimentaires. «Je ne

aux produits de boulangerie ou aux frites, d’un

peux que le confirmer» souligne également le

climat humide pour les plats chauds avec du riz,

chef de cabane Tschämp Patigler en ajoutant

de la viande, des légumes ou du poisson ou en-

pour Pot-au-Feu: «Nous n'avons pratiquement

core d’un climat constitué de glace pilée pour les

plus de gaspillage alimentaire, sauf bien sûr ce

desserts ou les mueslis du petit déjeuner.

qui nous revient sur les assiettes.»

«Les conditions climatiques qui règnent ici à la

Le restaurateur expérimenté se réjouit également

cabane Carmenna sont très différentes, selon

de la qualité des mets et de la présentation assurée

que les portes sont ouvertes ou fermées. Ici, nous

par l’assortiment très complet d’accessoires

avons dû procéder à des adaptations très spéci-

de la maison Beer Grill. La salamandre, égale-

fiques afin que les plats conservent leur tempé-

ment livrée par la maison Beer Grill, permet de

rature adéquate» précise Martin Grischott pour

préparer, durant les heures de pointe, jusqu’à 350

expliquer le défi spécifique posé à cette altitude

saucisses qui sont ensuite placées en libre-ser-

de 2134 mètres. De ce fait, les produits alimen-

vice dans le Culinario Master Touch. «Jusqu’à

taires restent également parfaitement frais à

la fermeture, la qualité des saucisses reste très

cette altitude et même le bilan écologique reste

élevée» explique Tschämp Patigler en précisant:

positif: les appareils de la maison Beer Grill AG

«La présentation des mets dans le Culinario

se distinguent par une efficacité énergétique de

Master Touch de la maison Beer Grill AG permet

40 % plus élevée en moyenne par rapport à des

également de réaliser une présentation des mets

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

PRÉSENTATION DES METS

des plus appétissantes. Ici, un gâteau aux épinards est effectivement vert et les carottes sont vraiment oranges.»

Une collaboration couronnée de succès avec plusieurs partenaires Alors que Tschämp Patigler abordait un tout nouveau champ d’activité avec son restaurant libre-service, il se savait secondé par des professionnels expérimentés qui savent parfaitement à quoi il faut veiller en matière de présentation de mets froids et chauds. La conception de la nouvelle installation a été réalisée par Ralf Ruesch et la maison Profi-plan. Le projet a ensuite été réalisé par les deux partenaires de longue date que sont la maison Beer Grill AG de Villmergen et Alig Grossküchen de Coire. «Nous avons déjà pu exécuter de nombreuses révisions de cuisine pour Tschämp Patigler et sommes l’un des partenaires d’entretien et de service technique de la maison Beer Grill AG aux Grisons. Il s’agit d’un partenariat qui a fait ses preuves: les deux entreprises vouent une très grande importance à leurs prestations de services et à une qualité de pointe» explique le responsable du projet, Andreas Schmutz. Voici 30 ans que la maison Alig Grossküchen est synonyme d’installations de cuisine de toute première qualité et qu’elle réalise elle-même de A à Z les conceptions gastronomiques. La maison Beer Grill AG quant à

i Culinario Master Touch: professionnalisation accrue de la technologie Culinario éprouvée Avec leur technique raffinée, les vitrines de distribution de mets Culinario de la maison Beer Grill AG posent de nouveaux jalons en ce qui concerne le maniement, le design et les aspects culinaires et permettent de tirer un profit optimal d’un assortiment de mets chauds et froids. Grâce à leur construction modulaire, les vitrines Culinario Easy, Touch et Master Touch peuvent s’assembler en fonction des besoins et des souhaits individuels du client. Le modèle Culinario Master Touch récemment mis au point allie les avantages éprouvés du système Culinario et un guidage intuitif d’un nouveau genre assuré par l’intermédiaire de l’écran tactile de 4,3 pouces.

Aperçu des avantages du Culinario Master Touch: ■ Concept de maniement très simple et guidage intuitif à travers le menu par l’intermédiaire d’un écran tactile, tous deux aisément compréhensibles par n’importe quel utilisateur.

■ Possibilité de définir individuellement pour chaque secteur GN les réglages climatiques idéaux, ce qui permet de garantir des conditions idéales pour tous les mets. Les environnements climatiques Culinario sont les suivants: chaleur sèche, chaleur à vapeur humide, climat neutre, climat Crushed-Ice, climat réfrigéré.

■ Eclairage parfait grâce à des réglages prédéfinis spécifiques aux produits présentés.

■ Un éclairage idéal en exclusivité: LED à 4 couleurs pour une définition parfaite des couleurs dans chaque secteur GN (2500 lumens d’intensité lumineuse).

■ Un logiciel ultra-moderne permet d’intégrer ses propres images de produits. Ces derniers peuvent se transférer très aisément à d’autres vitrines.

■ En option également avec des affichages du côté client pour les déclarations de produits ou les indications de prix.

elle – depuis 100 ans un partenaire leader sur le marché des appareils de cuisine professionnels pour la présentation, le service et la préparation de mets – a soutenu le projet d’une installation libre-service moderne au fonctionnement rationnel avec son produit de pointe Culinario Master Touch.

Qu’il s’agisse de vitrines de présentation de mets ou de rayons de vente, de ponts de chaleur, de stations de «front-cooking», de grils professionnels ou de steamers: «La maison Beer Grill AG produit de nombreux appareils professionnels.

Grâce à notre propre production, nous sommes très flexibles et rapides pour toutes les exécutions spéciales et disposons d’un réseau de service technique sur l’ensemble du territoire de notre pays» ajoute Daniel Kyburz, gestionnaire de projets Conception auprès de la maison Beer Grill AG, pour souligner les avantages propres à cette entreprise suisse de longue tradition.

Lorsque c’est nécessaire, il arrive même que le collaborateur du service externe se place luimême derrière l’installation de service afin de fournir son aide dans les cas où le flux de clients ne semble pas vouloir diminuer. «Il est vrai que

POT-AU-FEU 1/22

Mise en scène optimale grâce à un écran LED en 4 couleurs, adapté individuellement à chaque secteur GN, avec le Culinario Master Touch de Beer Grill.

www.potaufeumedia.ch

53

PRÉSENTATION DES METS

«La maison Beer Grill AG fabrique de nombreux produits. Grâce à notre propre production, nous sommes très flexibles et rapides pour toutes les exécutions spéciales et disposons d’un réseau de service technique sur l’ensemble du territoire de notre pays.»

Daniel Kyburz, gestionnaire de projets Conception auprès de la maison Beer Grill AG.

nous avons déjà été souvent très heureux de l’aide fournie par Martin Grischott» sourit Tschämp Patigler. «La nouvelle annexe permet idéalement de décharger la cabane mais implique néanmoins aussi des charges supplémentaires» confirme Tschämp Patigler. «Nous sommes encore en pleine phase de développement et de recherche de solutions. Tout cela demande pas mal de temps.» Cependant, les premières expériences faites le rendent confiant et les retours de la clientèle sont également tous positifs. Les processus fonctionnent de manière idéale. «Si quelque chose devait néanmoins ne Tschämp Patigler de la cabane Carmenna (au milieu de l’image) apprécie le service assuré par Daniel Kyburz (à gauche) et Martin Grischott (à droite) de la maison Beer Grill AG et tout particulièrement la qualité du Culinario Master Touch.

pas fonctionner un jour, je sais qu’un représentant de nos deux partenaires sera sur place le lendemain.» Tout cela à une altitude de plus de 2000 mètres, en plein centre du merveilleux panorama alpin d’Arosa!

Pour en savoir davantage Bergrestaurant Carmennahütte Arosa Postfach 7050 Arosa Tél. 081 377 22 96 info@carmennahuette.ch www.carmennahuette.ch alig grossküchen ag La-Nicca-Strasse 4 7000 Chur Tél. 081 300 39 39 info@alig.gr www.alig.gr Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com

Pour en savoir davantage

54

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

Une histoire de succès dans le monde du textile – depuis 150 ans

Maintenir à la Perfection

avec la chaleur enveloppante Halo Heat®

Plüss & Partners Food Service Equipment Solutions

Temps de maintien maximal sans perte de qualité grâce au climat optimal • chaleur douce enveloppante uniformément de 3 côtés • humidité saturée à 98 % grâce à la chambre fermée • dépense d‘énergie minimale, 230 Volt, 100 % mobile Plus d‘information sur www.pluess-partners.ch ou lors d‘une étude personalisée. Nous nous réjouissons de votre contact.

Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners / Tél : 044 462 35 50 / info@pluess-partners.ch / www.pluess-partners.ch

L’eau,source d’arômes!

Grains de grande origine, machine au top: pourquoi ce café reste-t-il si fade?

Cherchez du côté de l’eau.

BRITA a la solution Le filtre adapté à chaque problème d’eau.

• Optimise le caractère de votre café • Protège votre machine du calcaire, du gypse et de la corrosion Pour le bien de la planète: recyclage des cartouches depuis 1992.

www.brita.ch

TOUT EST DANS LE MOMENT PRÉSENT quand d’excellents grains apportent de très bonnes affaires.

Chez Franke, nous ne vendons pas seulement des machines à café. Nous créons également de merveilleuses expériences de café pour nos clients.

Tout est dans le moment. Nous pouvons vous aider à le rendre merveilleux.

Découvrez-en plus: coffee.franke.com

BRITA sponsor officiel de l’eau aux SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

FOOD & BEVERAGE

Hero Origine dans la restauration de l’hôpital cantonal des Grisons à Coire:

«BON PETIT DÉJEUNER À TOUTES ET TOUS!» «Alors? On mange bien?» Lorsque l’un de nos proches doit passer quelques jours à l’hôpital, c’est là le plus souvent la deuxième question que nous lui posons après l’inévitable «Comment vas-tu?». Il n’en va pas différemment des patients et de leurs proches auprès de l’hôpital cantonal des Grisons à Coire dont l’équipe de 90 collaborateurs de la restauration hospitalière assure les prestations de restauration et de cuisine diététique. Les aliments servis sur assiettes sont toujours frais et proviennent, si possible, de la région. On voue ici une grande importance aux principes du développement durable, raison pour laquelle les portions de confiture de

A

ujourd’hui, l’hôpital cantonal des Grisons et le plus important employeur privé du canton des Grisons. Depuis 2006, la clinique pour femmes Fontana, le Kreuzspital et l’hôpital cantonal et régional rhétique ont uni leurs

forces. Tout d’abord avec une direction commune.

Puis, en 2020, ces différents hôpitaux ont fusionné et réuni leurs trois cliniques en un seul et même emplacement situé à Coire. La région couverte par l’hôpital cantonal des Grisons en sa qualité de

«Hero Origine» trouvent une place optimale dans ce concept.

centre hospitalier central du sud-est de la Suisse

En effet, les fruits transformés pour la fabrication de ces

des Grisons et de Glaris mais aussi certaines par-

confitures proviennent de paysans suisses qui défendent leurs produits avec leur visage et leur nom.

est relativement grande et comprend les cantons ties des cantons de St. Gall et du Tessin et de la Principauté du Liechtenstein. Avec ses 33 disciplines, l’hôpital cantonal des Grisons offre un très large assortiment de prestations médicales et

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Canal et m.à d.

POT-AU-FEU 1/22

chirurgicales. En 2021, l’établissement a procédé

www.potaufeumedia.ch

57

FOOD & BEVERAGE

L’hôpital cantonal des Grisons est situé en un emplacement central à Coire. Il s’agit du plus important employeur privé du canton et il jouit d’une excellente réputation.

à environ 18 000 traitements stationnaires et à 80

de production prépare 2000 repas principaux dont

000 traitements ambulants. L’hôpital prévoit par

1000 repas de midi. Cette production s’adresse

ailleurs de continuer à croître: jusqu’en 2026, il

non seulement aux patients et aux visiteurs de

aura investi environ 400 millions de francs dans

l’hôpital mais également à des clients externes.

de nouvelles infrastructures.

Marcel Coray précise: «Nous avons reconnu le

En mars 2020, une première partie du nouveau

potentiel de notre nouvelle cuisine et enten-

bâtiment principal a été mis en exploitation, en par-

dons tirer un profit optimal de ses capacités.»

ticulier les nouveaux secteurs gastronomiques.

Travailler de manière plus rationnelle au lieu

Juste à l’entrée, une Coffee-Box souhaite la bien-

de licencier du personnel – c’était là finalement

venue aux visiteurs. Ces derniers peuvent y dé-

aussi les attentes et les exigences posées au sec-

guster un café aromatique et de délicieux snacks

teur restauration lors de la fusion des trois em-

– qu’il est d’ailleurs également possible d’em-

placements. C’est ainsi que l’équipe de 75 colla-

porter avec soi. Au premier étage se trouve le res-

borateurs, dont dix sont en formation, fournit les

taurant public baptisé Restaurant H – avec en-

prestations de restauration quotidiennes qui re-

viron 400 places assises et une attrayante zone

présentent non seulement les repas destinés aux

Freeflow comportant des buffets chauds et froids

patients, aux collaborateurs et aux visiteurs de

ainsi que des stations de cuisine ouvertes. Une

l’établissement mais également les repas de midi destinés au restaurant Energia, à l’EMS Loëgarten, à une crèche et, à partir de l’été 2022, à l’école municipale de Coire.

Local, régional et durable Avec le nouveau concept de restauration, l’établissement a choisi de miser encore davantage sur les

«N O US AVO NS RECO N N U LE POTENTI EL D E N OTRE N O UVELLE CU ISI N E ET ENTEN DO NS TI RER U N PRO FIT O PTI MAL D E SES CAPACITES .»

Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service.

grande cuisine de production se trouve juste derrière, dotée d’un équipement hautement rationnel. En effet, l’inauguration du nouveau bâtiment s’est faite en parallèle avec le lancement du nouveau concept de restauration. «Avant, nous exploitions trois cuisines autonomes alors que désormais, nous planifions, nous commandons, nous produisons à l’avance et nous livrons depuis un seul emplacement centralisé» explique Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service, à POT-AU-FEU. Actuellement, la cuisine

58

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

FOOD & BEVERAGE

Il y a bientôt deux ans que le restaurant H a été inauguré dans le nouveau bâtiment principal de l’hôpital. Avec son espace aux généreuses dimensions, aménagé de manière très moderne, le restaurant attire également un grand nombre de visiteurs externes.

La Kaffi Box se trouve juste à l'entrée.

Le restaurant H peut accueillir jusqu’à 400 personnes simultanément. Pour que tout se passe aussi rapidement que possible, les clients se servent eux-mêmes dans le secteur Freeflow très accueillant.

Pour les collaborateurs, les patients et leurs visiteurs. Ici, au restaurant H, on aime prendre le temps de partager un solide petit déjeuner, un bon repas de midi ou les quatre heures avec une bonne tasse de café.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

59

FOOD & BEVERAGE

Beau et pratique: le support présentant les confitures Hero Origine invite les clients à se servir.

Quel plaisir de commencer la journée avec une bonne tartine et une délicieuse confiture ou de la terminer exactement de la même façon!

En plus des confitures, la restauration de l’hôpital cantonal des Grisons se fournit également en purée de pommes auprès de la marque Hero Origine. Sur l’image, le spécialiste en cuisine diététique Roman Ludwig en train de préparer des portions de purée de pommes. principes du développement durable. «Le secteur de restauration représente environ un quart de toutes les émissions de l’hôpital. C’est ici que se trouve dès lors le plus important effet de levier» résume Marcel Coray. Pour cela, les responsables de la restauration ont mis en place, en collabo-

fondée il y a plus de 130 ans. Devenue entre-temps

ration avec la Haute Ecole Zurichoise en Sciences

un groupe international, l’entreprise est toujours aux

Appliquées (ZHAW), un projet de durabilité qui

mains de la famille d’origine. Depuis 1886, la marque

analyse toute la chaîne de valeur ajoutée afin de

Hero est restée fidèle à sa mission qui est de produire

déterminer à quel endroit il serait possible d’agir

de délicieuses conserves de produits frais. Elle s’en-

de manière plus conforme à la préservation de

gage depuis lors à poursuivre l’histoire de ce succès

l’environnement. L’une des nombreuses mesures

et à fabriquer des produits de toute première qualité

que la restauration hospitalière a choisi de prendre

à base d’ingrédients naturels. «Hero voue une très

est de miser sur des produits alimentaires aussi

grande importante au respect des principes du dé-

locaux et régionaux que possible ainsi que sur des

veloppement durable» souligne Marc Wetzold. C’est

produits suisses, par exemple des yoghourts et du

pourquoi l’entreprise a lancé, voici quelques années,

lait en provenance de Coire, du pain livré par les

la marque Hero Origine. Cette dernière symbolise des

boulangeries voisines ou encore les confitures et

produits préparés à base de fruits et de légumes in-

la purée de pommes de Hero Origine.

digènes de toute première qualité. Tous les ingrédients utilisés pour la fabrication des produits Hero

Voilà ce qu’est Hero Origine

Origine proviennent de paysans suisses, par exemple

Difficile d’imaginer la cuisine suisse sans la marque

d’Olivier Comby de Saxon VS qui fournit à Hero les

Hero. Il y a fort à parier qu’une portion de röstis

abricots mûrs nécessaires à la préparation des con-

Hero, qu’une conserve de raviolis ou qu’un tube

fitures, ou encore de Franz Tschopp de Heldwil TG

de purée de tomates Parmadoro se trouve quelque

qui livre les pommes nécessaires à la fabrication de

part dans votre logement. «Je prétends que chaque

la délicieuse purée de pommes ou encore de Karin

deuxième frigo de ce pays contient une confiture

Troxler. Elle cueille avec beaucoup de soin les fram-

de Hero» sourit Marc Wetzold, responsable ré-

boises très délicates qui sont ensuite transformées

gional des ventes de Hero. La maison Hero a été

en ce qui constitue certainement la confiture la plus

60

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

FOOD & BEVERAGE

«J E PRETEN DS Q U E CHAQ U E D EUXI EM E FRI GO D E SU ISSE CO NTI ENT U N E CO N FITU RE H ERO.» Marc Wetzold, responsable régional des ventes de Hero Gastronomique.

Stefan Nay prépare le petit déjeuner pour les stations aux étages.

Sept patients sur dix se réjouissent quotidiennement des portions de confiture de Hero Origine.

populaire de toute la Suisse. Si l’on regarde de très près le couvercle de la portion de confiture Hero Origine, on peut voir le sourire éclatant de Karin Troxler tenant une barquette de framboises dans la main. Elle soigne et entretient des milliers de framboisiers. Avec son époux Paul Troxler, elle gère un domaine situé à Goldach SG, sur une petite colline qui surplombe légèrement le lac de Constance. Parmi plus d’un millier d’espèces de framboisiers qui existent dans le monde entier,

Bon petit déjeuner! Une journée commence toujours bien avec de la confiture de Hero Origine et une délicieuse purée de pommes Hero Origine. Rien d’étonnant à ce que les patients recouvrent très rapidement leurs forces.

Karin Troxler a choisi une variante d’été et une variante d’automne pour les confitures Hero Origine.

«Le goût, le goût et encore le goût étaient les critères de sélection. Je trouve merveilleux que les consommateurs des confitures Hero Origine puissent savoir précisément d’où proviennent les fruits qu’ils dégustent. Cela nous motive d’autant plus à leur garantir une qualité de pointe» souligne Karin Troxler.

Marcel Coray trouve, lui aussi, qu’il est important que les patients de l’hôpital cantonal puissent savoir d’où vient la confiture qu’ils mangent pour le petit déjeuner ou pour le «café complet» du soir.

«Nous sommes bien conscients du fait que nos patients ne sont pas venus à l’hôpital en raison de la nourriture que nous leur y servons. Au contraire, ils ont bien souvent moins d’appétit que normalement et nécessitent parfois un régime alimentaire particulier. Cependant, c’est précisément pour cette raison que nous misons sur des produits de toute première qualité, issus de la région et de Suisse, auxquels nous faisons confiance.» En effet, lorsque les jours sont douloureux, l’alimentation représente un rayon de soleil qui fait énorUn patient vient de commander une portion supplémentaire de confiture: Marco Böni du Room Service vient volontiers en renfort.

mément de bien, tant au corps qu’à l’esprit. Or, les délicieuses confitures fruitées de Hero Origine peuvent être un sacré élément motivateur. Notez que sept patients sur dix ne se privent pas d’utiliser les portions de confiture mises à leur disposition lors du petit déjeuner!

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

61

FOOD & BEVERAGE

Ces paysannes et paysans vous offrent leur plus beau sourire: Paul Troxler et ses fraises, Moreno Kohler et ses cerises, Olivier Comby sur la confiture d’abricots et Karin Troxler avec ses framboises.

pâtes, des produits à base de tomates et des fruits

«AVANT D’O PTER PO U R LES CO N FITU RES D E L A MARQ U E H ERO O RI G I N E, N O US AVO NS PROCED E A U N E D ÉGUSTATI O N EN AVEU G LE AVEC PLUSI EU RS CO N FITU RES D I FFERENTES .»

à compotes que nous utilisons quotidiennement

Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service.

de Hero. Ce partenariat de longue date représente

Une équipe bien rodée (de g.à dr.): Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service, Adrian Demont, collaborateur du service externe Hero et Marc Wetzold, responsable régional des ventes Hero.

en cuisine» précise Marcel Coray pour Pot-auFeu. Il rencontre Adrian Demont, le collaborateur du service externe de Hero, quatre fois par an.

«Nous soignons un partenariat étroit et amical. Il m’arrive aussi régulièrement de conseiller l’équipe de cuisine» explique Adrian Demont, boulangerconfiseur de formation et depuis onze ans au service une situation dans laquelle tous les participants

Un partenariat éprouvé depuis

sont gagnants. La restauration hospitalière de

de nombreuses années

l’hôpital cantonal des Grisons conclut des contrats

«Avant d’opter pour les confitures de la marque

à moyen et long terme avec Hero, ce qui offre aux

Hero Origine, nous avons procédé à une dégusta-

paysans travaillant pour Hero Origine une sécurité

tion en aveugle avec plusieurs confitures diffé-

de planification qui est tout à fait déterminante.

rentes» explique Marcel Coray. «La teneur élevée

Quant aux patients, ils bénéficient de la plus dé-

en fruits, le goût très intense et la merveilleuse

licieuse des confitures préparées à base de fruits

couleur des confitures Hero Origine nous ont con-

suisses.

vaincus.» Voici déjà 15 ans que la restauration de l’hôpital travaille avec Hero. «Outre les confitures, nous nous fournissons également en purée de pommes chez Hero Origine. Nous achetons également de nombreux autres produits tels que des

Pour en savoir davantage Kantonsspital Graubünden Hauptstandort Loëstrasse 170 7000 Chur Tél. 081 256 61 11 info@ksgr.ch www.ksgr.ch Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

Pour en savoir davantage

62

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

Et ça brille ...

LE TRAITEMENT DE L‘ E A U R E D É F I N I

B W T B E S TA Q U A R O C 1 4 / 1 6

Il n‘a jamais été aussi facile d‘éliminer les impuretés de l‘eau du robinet et de fournir aux professionnels de la restauration l‘eau la plus pure.

Plus d‘information :

bwt.com

Citrocasa Revolution Presse-agrumes Parfaite pour les bars, cafés, buffet de petit-déjeuner et les petits libre-service. ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶

élégance maximale optimisation de la place pureté maximale du jus technologie innovative hygiène 100 % garantie utilisation facile nettoyage rapide matériaux de haute qualité service sous 24 heures

Appelez-nous, et nous nous ferons un plaisir de vous fournir une étude-conseil ou visitez notre site web.

PLÜSS & PARTNERS / ALTO-SHAAM SWITZERLAND Am Suteracher 5 • 8048 Zurich • Téléphone 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch • www.pluess-partners.ch

TECHNIQUE DE CUISINE

Le nouveau restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ:

Exploitation flexible et rationnelle grâce à une cuisine professionnelle de pointe Le restaurant Kapelle Schwendenen à Siebnen SZ a rouvert ses portes! En 2017, cet établissement de longue tradition avait été détruit par un incendie. Le bâtiment vient d’être reconstruit et Vroni Lendi y accueille désormais très cordialement ses clients.

Le travail en cuisine est orchestré par le chef de cuisine Kurt Dutsch – dans une cuisine parfaitement équipée, conçue et réalisée par la maison Bartscher AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

«

Voici ma patrie, c’est ici que je me sens à la maison et mes clients doivent, eux aussi, pouvoir s’y sentir comme chez eux» dit Vroni Lendi en nous accueillant dans son établissement. Restau-

ratrice accomplie, elle accueille chaque client personnellement et se prend aussi le temps de parler avec ses hôtes installés à leur table. «Je connais la plupart de nos clients depuis longtemps car j’ai grandi ici. Désormais, ces gens viennent se restaurer chez nous.»

L’établissement de Vroni Lendi n’est autre que le Restaurant Kapelle Schwendenen à Siebnen, dans le canton de Schwyz, situé au cœur de la région appelée March, à une altitude de 800 mètres, à dix minutes en voiture du village de Schübelbach d’un côté et de celui de Siebnen de l’autre. De nombreux clients de passage, que ce soit à vélo, à pied et en raquettes ou à peau de phoque en hiver, fréquentent l’établissement afin de profiter du su-

nouveau possible depuis le printemps 2021, après

«Voici ma patrie, c’est ici que je me sens à la maison et mes clients doivent aussi pouvoir s’y sentir comme chez eux.»

une interruption de quatre ans.

Vroni Lendi, responsable de l’accueil auprès du Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen.

perbe panorama alpin que l’on y trouve ou encore visiter la chapelle St. Antonius qui date des années 1950 et s’intègre de manière optimale à son environnement. Peut-être aussi qu’ils viennent surtout pour faire un arrêt culinaire au Restaurant Kapelle Schwendenen, ce qui est désormais à

64

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TECHNIQUE DE CUISINE

Depuis ici, on peut en effet profiter si agréablement de la vue sur le paysage idyllique environnant pendant que les enfants s’amusent sur la grande place de jeux qui leur est réservée: un élément auquel Vroni et Hubert Lendi attachent une grande importance et pour lequel ils ont investi beaucoup de travail personnel. La salle du restaurant peut accueillir jusqu’à 80 personnes. L’espace peut se diviser en plusieurs salles plus petites au moyen d’une paroi de séparation. Par exemple pour les mariages qui s’y déroulent très souvent en été: en effet, comme le restaurant est situé directement à côté de la chapelle, il convient de manière idéale à l’organisation d’apéritifs de mariage, voire de l’ensemble de la fête de mariage. En été, le restaurant organise par ailleurs également des apéritifs et des manifestations diverses dans la remise voisine. Les clients peuvent également réserver trois Un merveilleux endroit pour se marier en été: la chapelle St. Antonius.

chambres doubles et une chambre pour famille.

Quant à Vroni et Hubert Lendi, ils habitent dans Chapelle et mariages

l’appartement réservé au tenancier qui se trouve

Le 4 août 2017, le Restaurant Kapelle Schwendenen

également dans le bâtiment.

part en fumée. Quel choc pour toute la région! La cause de l’incendie ne sera jamais élucidée. Très ra-

«Typique, authentique, douillet»

pidement, la propriétaire du restaurant, la fondation

La restauratrice Vroni Lendi travaille déjà depuis

St. Antonius-Kapelle, décide de reconstruire le bâ-

30 ans dans la branche. Ces dernières années,

timent. Un peu plus grand, un peu plus haut mais

elle a travaillé par intermittence en hiver au Res-

avec la même forme. Seule la terrasse a été dé-

taurant Krone à Uznach et en été au Restaurant

placée et comporte désormais 120 places assises.

Flugplatz à Wangen-Lachen. «Lorsque j’ai vu qu’ils

Dans leur restaurant: Vroni Lendi est une professionnelle expérimentée de la restauration.

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

65

TECHNIQUE DE CUISINE

Le restaurant accueille fréquemment des fêtes d’anniversaire et surtout des mariages.

cherchaient quelqu’un pour le Restaurant Ka-

«Typique, authentique, douillet» – c’est ainsi que

pelle Schwendenen, je n’ai pas hésité et je me suis

Vroni Lendi décrit son restaurant. Cela explique

portée candidate.» C’est ainsi que Vroni Lendi a

non seulement les vaches, les chèvres et les bou-

repris son premier restaurant en fermage, sou-

quetins qui figurent sur les tableaux suspendus aux

tenue par son époux Hubert Lendi qui se charge,

murs mais aussi la tenue régulière de représen-

en plus de son activité professionnelle à 100 pour

tations de musique populaire et autres organisés

cent, des achats tout en donnant un coup de main

par les époux-restaurateurs Vroni et Hubert Lendi

pendant les week-ends.

tout en influençant également la carte des mets qui comporte des cordons-bleus, des saucisses à rôtir, des steaks de veau ou des filets de perche à la bière, en plus des traditionnelles frites ou de l’assiette fitness. Tous ces mets sont préparés avec talent par le chef de cuisine Kurt Dutsch et son équipe dans la cuisine ultramoderne de l’établissement.

Deux steamers combinés UNOX pour davantage de flexibilité La responsabilité pour la cuisine est du ressort de la maison Bartscher AG de Küssnacht am Rigi.

Ce fournisseur complet d’installations de cuisine, de réfrigération et de nettoyage pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective a non seulement fourni mais aussi mis en œuvre, conçu et projeté les aménagements techniques de cuisine dans les moindres détails. «Le plus souvent, ce sont nos partenaires de longue date, les concepteurs de cuisine et gastronomiques, qui nous appellent à la rescousse pour l’exécution, c’est-à-dire la livraison, le montage et plus tard d’éventuelles réparations de tout type d’appareils et d’installations. Sur demande, nous intégrons également notre expertise

Au-dessus de la salle du restaurant se trouvent trois chambres doubles et une chambre pour familles permettant aux clients de passer la nuit sur place.

66

www.potaufeumedia.ch

résultant de plus de 40 ans d’expérience à la conception de cuisines professionnelles» souligne

POT-AU-FEU 1/22

TECHNIQUE DE CUISINE

Cette cuisine convainc par de généreuses surfaces de travail et d’importants espaces de rangement.

La préparation des mets se fait dans une cuisine ultramoderne, conçue, équipée et installée par le fournisseur complet d’équipements pour cuisines industrielles Bartscher AG.

«Sur demande, nous proposons également notre expérience résultant de plus de 40 ans d’activité pour la conception de cuisines professionnelles.»

que les deux steamers combinés UNOX ChefTop

Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG

ment, entre autres:

pour Pot-au-Feu Sergio Lämmler qui dirige en deuxième génération familiale la maison Bartscher AG avec sa sœur Regula Lämmler. C’est également ainsi que tout s’est déroulé avec le restaurant Kapelle Schwendenen: Mario Würsch, conseiller technique à la vente auprès de Bartscher AG, a été contacté pour savoir si les spécialistes de Bartscher pouvaient dessiner et concevoir à très court terme une nouvelle cuisine. «La demande nous est parvenue le mardi. Vendredi, nous soumettions les plans au conseil de fondation qui les a adoptés» se souvient le professionnel en cuisines industrielles Mario Würsch.

Dans le cadre de ses travaux de conception, il a veillé à ce que les appareils et les installations disposent de fonctionnalités optimales et que les processus soient parfaitement harmonisés entre eux.

De plus, il fallait équiper la cuisine d’appareils de tout premier plan en mesure de faciliter à la bri-

MIND.Maps Plus (5 x 1/1 GN) jouent désormais le premier rôle (voir également l’encadré) en cuisine.

«Nous avons très consciemment misé sur deux steamers combinés UNOX de plus petite taille afin qu’il soit possible de travailler de manière encore plus flexible» explique Mario Würsch.

Outre ces deux steamers combinés, la cuisine du restaurant Kapelle Schwendenen dispose égale-

i Les caractéristiques des steamers combinés UNOX Depuis 2006, le fournisseur d’un assortiment complet d’appareils et d’équipements de cuisine professionnelle Bartscher AG est le représentant général en Suisse du spécialiste italien des cuisines industrielles UNOX. Cette entreprise convainc par ses fours de boulangerie rapides, ses fours à air chaud et ses steamers combinés qui se distinguent par une solidité et une qualité hors du commun et des prix parmi les plus attrayants. Les steamers combinés UNOX ChefTop MIND.Maps Plus, par exemple, disposent de programmes de cuisson et de boulangerie pré-enregistrés. Les paramètres de cuisson centraux tels que la température et le degré d’humidité sont surveillés en temps réel et sont automatiquement adaptés, le cas échéant, si les conditions globales se modifient (ADAPTIVE.Cooking). La technologie MIND.Maps enregistre par ailleurs les processus de cuisson et des programmes automatiques de nettoyage aident à gagner du temps. Des performances et une fiabilité au-dessus de la moyenne, un espace de cuisson conçu à la perfection, combiné à des ventilateurs à hautes performances, garantissent par ailleurs une répartition puissante et homogène de l’air qui est déterminante pour des résultats de cuisson optimaux.

gade de cuisine son travail quotidien. C’est ainsi

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

67

TECHNIQUE DE CUISINE

■ d’une friteuse sur soubassement Melting (2 x 8 litres), ■ d’un piano de cuisine polyvalent (Série 900)

Jusqu’à 275 couverts par jour La cuisine est conçue pour la production d’environ 200 couverts quotidiens. Lors d’une journée

avec deux plaques Griddle, un élément Neutra,

normale, le restaurant Kapelle Schwendenen pré-

quatre plaques de cuisson à vitrocéramique

pare et sert une quarantaine de couverts avec une

Ceran et une armoire thermique accessible de

équipe de deux à trois personnes. Lors de belles

deux côtés,

journées ou lors des jours fériés, il peut y avoir six

■ d’une saladette,

collaborateurs en cuisine afin de préparer par-

■ d’une table de congélation avec des portes et

fois jusqu’à 275 couverts. Le chef de cuisine Kurt

des tiroirs dans le soubassement et ■ de larges espaces de rangement dans les sou-

Dutsch se dit enthousiaste du fait que tout fonctionne sans anicroche dans la nouvelle cuisine pro-

bassements ouverts ainsi que dans les tiroirs

fessionnelle, même lors d’une telle fréquentation

et les armoires murales,

maximale. Il a travaillé pendant 15 ans auprès de

■ de larges surfaces de travail,

la Clinique Hirslanden Im Park à Zurich et a précé-

■ d’un lave-vaisselle à capot.

demment déjà travaillé, au cours de sa très longue

Tout est à sa place, grâce à de nombreux tiroirs dont certains sont même réfrigérés.

68

Deux steamers combinés UNOX jouent un rôle déterminant dans la nouvelle cuisine.

Une nouvelle cuisine parfaitement conçue, jusque dans les moindres détails, comportant également un lave-vaisselle à capot.

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TECHNIQUE DE CUISINE

«Pour moi, il est toujours important de cuisiner avec beaucoup de variation et des ingrédients frais et de saison tout en tenant bien entendu également compte de souhaits particuliers. Ici, c’est effectivement possible, en particulier grâce à cette cuisine parfaitement conçue et équipée.»

Kurt Dutsch, chef de cuisine du Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ.

dans la production et la préparation de nos mets.»

Les époux-restaurateurs Vroni et Hubert Lendi se disent également très satisfaits. Tout a ainsi parfaitement fonctionné, du montage jusqu’à l’exploitation régulière quotidienne, en passant par la mise en service. Un feed-back qui réjouit beaucoup le directeur de la maison Sergio Lämmler. «Grâce à notre immense stock de 4200 mètres carrés, comportant environ 2500 produits, auprès de notre siège social de Küssnacht am Rigi, nous sommes toujours en mesure de répondre aux commandes rapidement et dans les délais souhaités» souligne-t-il face à Potau-Feu. «Par ailleurs, nous soutenons bien entendu également nos clients lors de la mise en service tout en restant toujours disponibles pour intervenir très rapidement depuis Küssnacht ou notre succursale de Fribourg en cas de dérangement. En effet, nous sommes également en mesure de réparer tout ce que nous vendons.» Un service qui convainc tout particulièrement la restauratrice Vroni Lendi. «Même lorsque tout fonctionne parfaitement comme à l’accoutumée, vous êtes les bienvenus au restaurant» assure-t-elle en riant cordialement.

Se réjouissent de l’excellent résultat des travaux (depuis la gauche): Mario Würsch, conseiller technique à la vente, et Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, ainsi qu’Irene Bamert, Kurt Dutsch, Hubert et Vroni Lendi et Nicole Schnellmann du Restaurant Kapelle Schwendenen.

Pour en savoir davantage carrière, à Zermatt, à Klosters, à Lucerne sous les ordres du légendaire responsable du catering Rolf Wingeier, puis sous ceux du responsable de cuisine Roger Warna, dans le canton de Glaris puis même au Kosovo. «Pour moi, il est toujours important de cuisiner avec beaucoup de variation et des ingré-

Restaurant Kapelle Schwendenen Schwendenen 2 8854 Siebnen SZ ​Tél. 055 283 31 00 info@kapelle-schwendenen.ch www.kapelle-schwendenen.ch

dients frais et de saison tout en tenant bien entendu également compte de souhaits particuliers.

Ici, c’est effectivement possible, en particulier grâce à cette cuisine parfaitement conçue et équipée» confirme ce professionnel de la cuisine.

Ainsi, tous les déplacements sont très courts, ce qui est important pour gagner du temps. «Le fait que nous disposions de deux steamers combinés

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

me permet par ailleurs de les utiliser simultanément pour la préparation de deux ingrédients tout à fait différents. J’ajouterai pour terminer que le système de nettoyage très aisé propre aux steamers combinés UNOX permet, lui aussi, de gagner énor-

Pour en savoir davantage

mément de temps, du temps que je peux investir

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

69

Christoph Hunziker qualifie la Suisse pour la finale du Bocuse d’Or!

MEDIENPARTNER

TECHNIQUE DE CUISINE

Nouvelle marque d’entreprise et de produits:

Blanco Professional devient B.PRO Depuis octobre 2021, la maison Blanco Professional – fournisseur-système dans le secteur B2B des cuisines industrielles et de l’industrie - agit sous un nouveau nom sur le marché: «B.PRO» symbolise un positionnement orienté à l’avenir de la marque qui touche aussi bien l’entreprise que ses produits.

Ce nom de marque court et marquant relie le fonctionnement moderne et positif de l’entreprise actuelle aux débuts de l’entreprise.

Nouveau nom, mêmes avantages.

BLANCO Professional est maintenaint

Egon Kofler (à gauche), CEO de Blanco Professional, et Johannes Haupt, CEO de la holding familiale Blanc & Fischer, présentent la nouvelle marque totalement autonome B.PRO. Egon Kofler souligne: «Nous réorganisons notre identité d’entreprise pour devenir encore plus agiles et flexibles pour nos clients. Nous espérons profiter ainsi de nouvelles perspectives à l’avenir!»

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

71

TECHNIQUE DE CUISINE

Urs Graf, le directeur de longue date de la succursale suisse de Steinhausen, se réjouit de la nouvelle marque B.PRO et y reconnaît de nouvelles opportunités supplémentaires sur le marché.

B.PRO – presque un siècle de dynamisme d’entreprise «La lettre ‹B› figurant dans notre nouveau nom se réfère au fondateur de l’entreprise, Heinrich Blanc, qui a fondé sa propre entreprise en 1925 avec beaucoup de courage et de nouvelles idées» explique le directeur Egon Kofler. «L’actuel groupe Blanco Professional est issu en 2007 de cet héritage. L’entreprise a connu un développement continu et s’est de plus en plus transformée en une marque autonome. Le moment nous semble donc bien choisi pour lancer une nouvelle raison sociale. L’adjectif ‹Professional› devient ‹PRO› et symbolise les compétences professionnelles: nous employons des professionnels hautement qualifiés qui travaillent à rechercher les solutions dont nos clients professionnels ont besoin.»

Le changement de la raison sociale intervient parallèlement à la modification de la forme juridique de l’entreprise qui devient une société à responsabilité limitée.

Cette mesure permet de réduire considérablement les charges administratives et génère davantage de capacités pour mieux se concentrer sur le travail à exécuter pour les clients. La continuité et la stabilité demeurent: B.PRO continue de faire partie de la holding familiale Blanc & Fischer.

«Nous changeons aujourd’hui exactement ce qu’il faut modifier au moment où il faut le modifier» constate Johannes Haupt, CEO de la holding familiale Blanc & Fischer. «Nous avons réorganisé le groupe B.PRO au

72

i Au sujet de B.PRO B.PRO est active dans le secteur B2B. Ce groupe d’entreprises produit des biens d’investissement de tout premier plan destinés aux cuisines industrielles et à l’industrie.

L’entreprise fondée en 1925 sous la raison sociale «Blanc & Co.» et séparée en 2007 de BLANCO en tant que groupe B.PRO emploie 693 collaborateurs et réalise un chiffre d’affaires annuel consolidé de 103 millions d’euros (exercice 2020). Le groupe comporte le siège social à Oberderdingen (Baden-Württemberg), des filiales en Allemagne, en Belgique, en France, en Grande-Bretagne, en Autriche et en République Tchèque ainsi que des points de distribution en Suisse, en Espagne et en Russie. B.PRO est une filiale de la holding familiale BLANC & FISCHER. Depuis sa séparation de BLANCO en 2007, ce groupe d’entreprises poursuit un cap d’indépendance accrue. Depuis le mois d’octobre dernier, l’ancien groupe BLANCO Professional se présente sur le marché avec sa nouvelle marque d’entreprise et de produits B.PRO reconnaissable entre toutes.

cours d’une phase qui s’est caractérisée par un grand nombre de mutations. Maintenant, nous tirons profit de la reprise. Le groupe B.PRO aborde l’avenir sous une forme plus svelte et avec une présence plus globale.

Nous nous réjouissons déjà beaucoup du lancement. Je suis certain que B.PRO parviendra également à enthousiasmer notre clientèle.»

Une marque forte – pour les entreprises et pour les produits A l’avenir, les noms de marque liés aux produits comporteront, eux aussi, la nouvelle raison sociale. Ainsi,

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

TECHNIQUE DE CUISINE

depuis octobre 2021, «B.PRO» fait partie intégrante des produits de la division B.PRO Catering Solutions.

Nouvelle autonomie – en particulier pour les unités d’exploitation La nouvelle raison sociale permet de charger positivement la marque liée à l’entreprise tout en étant le vecteur de son aspect moderne et dynamique. L’agilité se reflète également dans une autonomie crue des unités opérationnelles. «L’objectif est de se rapprocher du client et d’être en mesure de réagir de manière encore plus rapide et flexible à ses besoins particuliers. Pour atteindre cet objectif, il convient de tirer au mieux profit des compétences réunies au sein de l’entreprise. C’est de cette manière que ces dernières pourront contribuer le mieux au succès de la nouvelle marque d’entreprise» précise Egon Kofler.

La division opérationnelle Catering devient B.PRO Catering Solutions. La division opérationnelle Industrial signale le nouvel objectif qu’elle s’est fixé en ajoutant à son nom «Enoxx Engineering» – qui fait référence à l’acier surfin inoxydable «inox» et aux compétences spécialisées de haut niveau en matière de conduite de projets.

Pour en savoir davantage B.PRO Sàrl Oberderdingen Filiale de Steinhausen Hinterbergstrasse 38B 6312 Steinhausen Tél. 041 790 80 30 office.ch@bpro-solutions.com www.bpro-solutions.com

Pour en savoir davantage

BWT WasserBar D E L‘ E A U F R A Î C H E DIRECTEMENT AU COMPTOIR DE VOTRE BAR

SYSTÈME DE DISTRIBUTION D ‘ E A U BW T

Filtrez et enrichissez l‘eau potable locale avec du magnésium. BWT vous propose l‘équipement adéquat.

Plus d‘information :

bwt.com

Presenting Partner:

Réservez votre billet!

Rabais spécial pour les membres d’HotellerieSuisse

Hospitality Summit

Tout sur la transformation et le courage de changer au Hospitality Summit 2022.

«Crises géopolitiques et tourisme» Erich Gysling, expert en politique et stratégie

1er et 2 juin 2022 Halle 550 Zurich-Oerlikon

«What’s next» Dietmar Dahmen, rockstar des keynote speakers du monde des affaires

Après le succès du premier Hospitality Summit, la deuxième édition est en route! Réjouissez-vous à la perspective du prochain congrès suisse de l’hébergement, où les décideuses et les décideurs de la branche rencontreront des cadres engagé·e·s, des hôtelières et hôteliers innovant·e·s, des professionnel·le·s motivé·e·s ainsi que des partenaires solides.

«Aborder l’avenir en période de turbulences» Harry Gatterer, directeur du Zukunftsinstitut

Un rendez-vous incontournable pour toutes les personnes qui se soucient de la branche de l’hébergement. Soyez de la partie, participez aux discussions et nouez de précieux contacts. hospitality-summit.ch

Patronage:

Soutien:

Interview exclusive du président Culina Davor Bratoljic:

LE MORAL RETROUVÉ DE «L’ÉCONOMIE CULINA» La levée des mesures imposées par les autorités pour protéger la population du coronavirus ainsi que la guerre tragique qui fait rage en Ukraine influencent la situation de l’économie suisse et donc également celle de l’hôtellerie et de la restauration ainsi que les fournisseurs de biens et services pour l’hôtellerie et la restauration qui font partie de l’association suisse des fournisseurs d’aménagements pour cuisines industrielles (Culina). Le directeur des Editions GOURMET, Stephan Frech, a demandé au président Culina Davor Bratoljic, CEO de la maison Salvis AG (Oftringen), quel était le moral des entreprises membres Culina.

Davor Bratoljic, la «fin» de la pandémie du coronavirus, déclarée officiellement en Suisse par les autorités, aura certainement eu un effet positif sur le moral des entreprises membres Culina et leurs clients, n’est-ce pas?

Davor Bratoljic: Oui, c’est effectivement le cas. Il est probable que les hôtels, les restaurants, les clubs etc. ont immédiatement profité de la fin des mesures et des restrictions et ceci d’autant plus que la belle saison va bientôt commencer. La population veut à nouveau sortir de ses quatre murs, célébrer la fête des mères et d’autres fêtes de famille dans les restaurants. Même les activités d’extérieur très individualistes semblent avoir repris du poil de la bête dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Davor Bratoljic, président de Culina

De quelle façon la pandémie s’est-elle fait sentir auprès des entreprises membres Culina?

Davor Bratoljic: La plupart des entreprises membres Culina ont fortement souffert de la pandémie et des mesures de protection de ces deux dernières années. Néanmoins: depuis quelques mois, les activités d’investissement dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ont à nouveau évolué de manière très réjouissante. Voilà qui explique mon optimisme pour l’avenir.

La «fin» de la pandémie tombe pile avec le début de la guerre en Ukraine. Comment évaluez-vous la situation actuelle?

Davor Bratoljic: La situation et l’évolution de la situation en Ukraine nous remplissent d’effroi. Personne ne sait où tout cela va nous mener. Au cours de ces 75 dernières années, il n’y a plus eu de guerre de cette ampleur en Europe et une telle chose semblait impensable. Il ne reste plus qu’à espérer que cette tragédie se termine bientôt. Je ne puis vous en dire davantage.

Les branches de l’hôtellerie et de la restauration déplorent ce qu’elles appellent un manque de collaborateurs spécialisés. Qu’en est-il des entreprises membres Culina?

Davor Bratoljic: Il est vrai que ce problème est très répandu. En 75

raison du manque de main-d’œuvre, les établissements de nos clients de l’hôtellerie et de la restauration ne peuvent pas fonctionner comme ils seraient en mesure de le faire. Je suis heureux que les associations faîtières de l’hôtellerie et de la restauration aient pris des mesures pour soutenir la formation et accueillir la main-d’œuvre provenant d’autres secteurs d’activité. Par ailleurs, les membres Culina eux-mêmes doivent faire face à un manque criant de spécialistes que nos entreprises membres tentent de combattre avec des cours de formation continue assurée à l’interne ainsi qu’avec des processus encore améliorés.

On entend régulièrement parler de problèmes de livraison qui toucheraient les fournisseurs d’installations de cuisines industrielles – c’est-à-dire le cœur même du segment de marché représenté par l’association suisse des fournisseurs d’aménagements pour cuisines industrielles. Est-ce le cas?

Davor Bratoljic: Oui, malheureusement! Les fabricants et fournisseurs d’équipements et de technique pour cuisines industrielles continuent de lutter contre ce problème récurrent lié aux chaînes de livraison. Ce qui était précédemment disponible dans un délai de trois à quatre semaines nécessite désormais trois à quatre mois. Il est probable que cette situation va perdurer jusqu’à ce que l’Europe inaugure de nouvelles capacités de production correspondantes.

Tout cela va de pair avec une augmentation très marquée des prix

dans de nombreux domaines et il y a lieu de craindre que l’inflation redevienne un thème d’importance dans notre pays.

Un mot encore au sujet de l’association suisse des fournisseurs d’équipements pour cuisines industrielles?

Où se situe Culina aujourd’hui?

Davor Bratoljic: Culina a grandi au cours de ces dernières années. Avec son nouveau nom, nous avons réussi à créer une marque qui permet à Culina de se présenter sur Internet et dans les médias sociaux avec une image fraîche et nouvelle. Afin d’être bien outillée pour l’avenir, l’association redéfinit actuellement les critères d’adhésion ainsi que ses statuts avec pour objectif que Culina soit perçue de manière plus précise sur les marchés qui la concernent.

Davor Bratoljic, nous vous remercions de cet entretien.

Secrétariat Culina Abendweg 4 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Aperçu des membres «Culina» Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach 76

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Linum AG, 6330 Cham Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

COMPOSANTES DE VENTILATION EMK POUR CUISINES PROFESSIONNELLES:

L’INTERFACE COMPÉTENTE ENTRE ÉMISSIONS DE CUISINE ET VENTILATION

Voici bientôt 35 ans que la société EMK AG conçoit, fabrique et installe des systèmes de ventilation de cuisine réalisés sur mesure dans ses deux lieux de fabrication à Schindellegi et à Triesen. Ce qui a commencé dans les années 80 en petit comité par une activité de négoce de luminaires s’est transformé en une PME de taille respectable employant plus de 50 collaborateurs qui réalisent chaque année plus de 200 installations.

Grâce à la riche expérience dont bénéficient ses collaborateurs, notre entreprise est également en mesure de trouver une solution optimale lorsque les conditions liées aux bâtiments sont délicates. L’art de faire harmoniser architecture, fonctionnalités techniques, esthétique spatiale et climat de travail idéal du point de vue de la technique d’éclairage est au centre des activités de la maison EMK AG. Une installation de ventilation de cuisine EMK se réalise, en général, en trois étapes: ➤ Conception Sur la base de plans établis dans le cadre de projets de réalisation de cuisines qui comportent des listes détaillées d’appareils, nous déterminons les performances de ventilation nécessaires à un agréable climat intérieur et définissons les points d’aspiration ponctuels ainsi que les points d’entrée d’air frais – un soutien très utile pour les concepteurs en domotique. Sur cette base, nous établissons une offre détaillée ainsi qu’une première esquisse de projet.

ventilation et à l’électricien. Ce plan est ensuite adapté aux besoins des autres artisans. Il ne reste alors plus qu’à procéder au mesurage afin de réaliser le plan de fabrication. ➤ Fabrication et installation des composants Ces éléments serviront de base à notre atelier pour fabriquer les divers composants de plafond que notre personnel de montage se chargera finalement d’installer.

Ces trois processus de travail ont fait d’EMK le leader suisse sur ce marché. La raison: le client obtient, de A à Z, tout ce dont il a besoin de la part de professionnels au bénéfice de longues années d’expérience.

Chaque cuisine se distingue par ses particularités – EMK veille à ce qu’un climat idéal y règne!

EMK AG Höhenweg 2b 8834 Schindellegi Tél. 043 888 30 80 emk@emk.ch www.emk.ch

➤ Contrôle et mesurage du chantier Dès que le client a donné son accord, nous établissons un plan CAD avec les points de raccordement nécessaires à l’installateur en 77

LA MAISON HEER AG – AMÉNAGEMENTS GASTRONOMIQUES:

LA PROXIMITÉ DU CLIENT — SANS VAINES PROMESSES!

Fondée il y a environ 50 ans, la maison Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, domiciliée à Reinach BL et Wimmis BE, est un partenaire apprécié tant de l’hôtellerie que de la gastronomie et de la restauration collective. Son assortiment de prestations comprend les conseils, l’établissement de concepts, la conception, la gestion de projets, la livraison, le montage, les activités d’’implémentation et d’instruction ainsi que le service après-vente en matière d’aménagements gastrotechniques – de la technique thermique et de réfrigération jusqu’aux pianos de cuisine polyvalents sur mesure, aux cellules de réfrigération, aux machines à café automatiques et aux installations de plonge, en passant par les installations de présentation et de distribution des mets et les aménagements pour bars. A cet effet, la société Heer AG Gastronomie-Einrichtungen collabore depuis des décennies avec les marques et les producteurs d’installations et d’appareils les plus réputés. Ces collaborations ont donné naissance à des partenariats de longue date basés sur la confiance, tant avec des fabricants d’appareils qu’avec des investisseurs et des clients finals.

Pour cette société, gérée par son propriétaire et directeur Marc Stämpfli, une chaîne globale de prestations de services – appelée «Paquet global de bien-être» – est au centre de la philosophie d’entreprise. Les conseils et les prestations de conception ainsi que le service technique et le service après-vente proposés aux clients sont au centre de ses activités. Pour la société Heer AG, les conseils et les travaux de conception vont de pair. En cas de besoin, la maison Heer AG dispose également de son propre département de projet travaillant avec des appareils CAD et les variables BIM courantes, ce qui offre surtout de précieux avantages lors de travaux de transformation de petite ampleur ou lors d’assainissements partiels. La maison Heer AG voue par ailleurs une très grande importance à une collaboration basée sur le

principe de loyauté avec les concepteurs professionnels de technique gastronomique.

En ce qui concerne le service à la clientèle et le service technique, il convient par ailleurs de souligner que pas moins de 30 collaborateurs de la maison Heer AG Gastronomie-Einrichtungen travaillent dans le service externe, respectivement dans le département du service technique – et ceci 365 jours par année, 24 heures sur 24! Ces collaborateurs sont des spécialistes expérimentés qui connaissent parfaitement tant les établissements de leurs clients que les installations et les appareils qui s’y trouvent, ce qui leur permet en règle générale de répondre à des demandes ou de résoudre d’éventuelles pannes dans les deux heures. Cette disponibilité hors du commun est possible grâce à une autre particularité distinguant la maison Heer AG: en plus du siège social de Reinach BL et Wimmis BE, la société Heer AG Gastronomie-Einrichtungen dispose également de filiales et de points d’intervention extérieurs parfaitement répartis dans l’ensemble de la région germanophone du pays, à Grenchen, Inwil, Tagelswangen et Belp. Grâce à ces points d’interventions et ces filiales, la «proximité du client» n’est ainsi pas une vaine promesse pour la société Heer AG! heer ag 4153 Reinach Tél. 061 717 11 00 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tél. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tél. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tél. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tél. 032 653 07 08 3123 Belp, Tél. 031 301 44 11

AMÉNAGEMENTS GASTRONOMIQUES PROFESSIONNELS:

LA SOCIÉTÉ RESTA AG À VOS CÔTÉS

Vos efforts pour trouver le partenaire fiable afin de réaliser vos nouveaux aménagements gastronomiques sont enfin couronnés de succès: la société Resta AG est implantée depuis 43 ans sur le marché suisse et réalise pour vous des aménagements gastronomiques sur mesure et hautement professionnels. Nous nous réjouissons de faire votre connaissance.

Aménagements gastronomiques pour les exigences les plus pointues Le travail dans une cuisine industrielle exige un grand-savoir-faire, de la sensibilité et un sens de la perfection très poussé. Vous êtes un professionnel dans le cadre de votre activité et vous méritez dès lors de ne travailler qu’avec les meilleurs équipements de restauration.

Vous ne pourrez atteindre les meilleurs résultats qu’avec le soutien d’un aménagement gastronomique ultra-moderne, à la fois rationnel et motivant. En tant que véritable maître de votre profession, vous avez le droit de ne poser que les exigences les plus pointues à votre aménagement gastronomique – la maison Resta AG se charge ensuite de répondre à ces exigences.

Vous recherchez une entreprise qui fabrique tout ou partie de vos aménagements gastronomiques tout en étant en mesure de répondre à vos souhaits très précis? Vos exigences posées à l’équipement de votre aménagement gastronomique sont-elles très élevées? Peutêtre faut-il également tenir compte, chez vous, de conditions spatiales ou de situation particulièrement inhabituelles? C’est merveilleux, car vous venez de trouver votre partenaire idéal en mesure de réaliser vos aménagements gastronomiques à votre entière satisfaction.

Resta – une entreprise expérimentée La maison Resta AG a lancé son activité en 1979 déjà. A l’époque, l’entreprise était un petit atelier de deux collaborateurs. Cependant, à cette époque déjà, notre objectif était de mettre au point, pour nos clients, des solutions d’aménagement gastronomiques individualisées afin de répondre très précisément à leurs attentes.

Nous avons très régulièrement réussi à relever ce défi et c’est ainsi que la maison Resta AG est devenue une entreprise spécialiste des aménagements gastronomiques qui emploie aujourd’hui 30 collaborateurs. Cette réussite s’explique aussi par le fait que notre entreprise reste en permanence à la pointe de l’évolution technologique, tant pour la conception que pour la réalisation de votre aménagement gastronomique, à l’aide des moyens techniques les plus modernes. Dans ce contexte, nous veillons à intégrer aussi bien notre sens de l’innovation que la passion pour notre profession, ce qui nous permet de réaliser pour vous les meilleurs aménagements gastronomiques correspondant à vos propres représentations. Permettez-nous de vous aider à réaliser vos rêves !

Resta AG Mühlegasse 12 9230 Flawil Tél. 071 394 10 90 www.resta.ch

79

POT-AU-FEU SHOPPING-GUIDE

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

80

www.potaufeumedia.ch

POT-AU-FEU 1/22

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

POT-AU-FEU 1/22

www.potaufeumedia.ch

Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets 81

DIGESTIF

u e f u a t o P

EMENT MANAG GASTRO

URMET VERLAG GO n 60, 3001 Ber 31 82 h ac Postf x 031/311 85 Fa , 82 80 1 h .c Tél. 031/31 ld or w.gourmetw Internet: ww world.ch et m ur go @ E-Mail: info 9556 Mwst. Nr. 30

AG Sw iss A lps A ndermatt mih Saw iris Monsieu r Sa rasse 2 Gotthardst matt 6490 A nder F avril 2022/R Berne, le 5

i l‘occasion se off re auss is Su la r ou ble du arquable p ou r l‘ensem ique et rem ainsi que p ut à fa it u n on to t gi ré en la on em r r, Monsieu u‘ ici, pou – cet évén ses, la régi réalisé, jusq ions de Su is es A merica» ez at go ér av n n s ru u gé d s vo t-Se ne base ut ce que ombreuse «A ndermat outeu x d‘u bilan de to : pou r de n de tirer u n marquable le charme d re s, et t lu et rê p ue ar en iq n , tuer n u de fa ire isse» – avec esu re de si lu i aussi, u à être en m mérite est, bre de la Su s re n am ot so V ch ri . e G d se is le «pot ants des tou risme su d‘autre que ue les habit au mieu x, q t n‘était rien t, at ai m av er d y n n‘ ‘A il cheautou r d Sed ru n, eil de Bla n se. Quant à leu r somm is e su d n ée ru rm ed e l‘a ristique matt et S militaire d nation tou erger A nder n u ne desti rte. ont fa it ém ru ca ts ed la S r en tm su és, at e se m ce villag ôtels réput it d‘A nder os investis , avec des h es arrivé. V s (A SA) a fa se êt lp as s A cl u s re is vo iè Sw ue q Su isse. s de prem dermatt C ‘est alors pointe de la treprise A n s tou ristique isin iers de et votre en astr uctu re cu fr ue rs in iq eu st es et ll ri d t u ei n Neige to bler les m nt été élevés utée - off ra égard au ro re de rassem ante et rép e u ay tr es tr vo m at à en ès ce tr i au ration con fian aujou rd‘hu manque de s et u ne rest de vaca nce ticisme et le ts ep en sc m le te s, sont ar p des app dia les que ? Long tem stiques mon , à l‘époque ri la u ce to s sé n io en p u des stat t, u n ique et Qu i au ra it ue au nivea su rprenan dus. trouve presq e tout à fa it re an tr p se éâ ré n t th ece ru en d d la rgem s A lps, resp ermatt-Se la: le coup ermatt Sw is nation A nd ra ison à ce d ti e n n es A t d on je b la i: ro ès u p y a u ne tr défin itiveResor ts au Et aujourd‘h et Gstaad. Il i catapu lte de sk i Vail z génia l qu att, Verbier es stations d se m n er as ai Z e ic que z, tr it ér aî St. Mor ur quelcon coup de m le géant am t pas un acte AG, est u n t es e par ticiper or n‘ ir ts fa Sp e or n d es ru le matt-Sed nations de effet, Vail R remarquab ciété A nder ron 40 desti élevées. En so s vi lu la en p e e s d it le al lo s it cap or ts exp uristique d‘entivement au été Vail Res s sphères to u n bénéfice iver. La soci ta rd dans le rs ainsi qu‘ ‘h ot la d G ol ts u d d or e d sp on s e et des milliard e: les A mément la régi d en Europ aires de 2, 5 al du tou rism prendre pie ch iff re d‘a ff internation à n e , u d is e fo on is m pour re al iè le ré dans par t de 55 r la prem ustra lie et se avec u ne c réussi, pou ada et en A ri on an ep d C tr a en ts au , e or ion A nderé Vail Res ital de votr sk i au x USA rs. La sociét s la destinat orité au cap la aj an ol m d d e is e n d st u s ve cs illion ment èrement in ons de fran viron 330 m s d‘en neige seront enti de 149 milli installation s de francs ou r le pri x es p d on t li s il en an m èt d 9 h e l‘exrica ins ac teau: les 14 , c‘est-à-d ir obiliers et se su r le gâ biens imm des clients ri es ce ce d n e, ie La ér s. gn tion rer l‘exp en monta cent des ac ou r amélio stau ration mier lieu p ernes, la re re p od m en t – or n e sp s de tran du tou rism matt-Sed ru l‘ensemble s, des moyen le et el n n ru on ed ti S s ra dermattar ti ficiel plu s la va llée. tination A n uctu res dan pou r la des t tr as an fr av in en es ble bond tension d d‘u n vérita s, n i moins, lu p i n , it Il s‘ag su isse. s!

Félicitation

sa Meilleures

lutations

, lic.rer.pol René Frech chef dacteur ch Editeur et ré

82

www.gourmetmedia.ch www.potaufeumedia.ch

GOURMET 1/22 3/22 POT-AU-FEU

LA PASSION DU GOÛT ET DE L’ART CULINAIRE

Des marques fortes réunies pour vous. swissgastrosolutions.ch

Four à convection traditionnel. Four innovant à cuisson rapide. Le tout en un appareil.

Délicieuses tartes flambées en seulement 150 secondes.

www.bartscher.ch

Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.