GOURMET 1/2/22

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 1/2/22 www.gourmetmedia.ch

DAS NEUE «FISCHERDÖRFLI VOM ZÜRIHORN»:

Top-moderne Gastro-Küche im Pfahlbau!

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GOURMET 7/8/19

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

EDITORIAL

Der Drang nach Austausch und Gesellschaft wird obsiegen!

Jetzt, wo die meisten Corona-bedingten Einschränkungen, Auflagen

Stephan Frech Verlagsleiter

und Massnahmen ausser Kraft sind, sollte in Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur die Normalität wieder zum Durchbruch kommen. Das gilt insbesondere auch für die Hotellerie und die Gastronomie, welche GOURMET

unter den Massnahmen besonders zu leiden hatten. Rückblickend hatte man zeitweise sogar den

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

Eindruck, dass die Gastro-Branche allein die Last von Corona zu tragen hatte.

50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

gesamte Branche aufatmen und zuversichtlich in die unmittelbare Zukunft blicken können. Allerdings

Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20 Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Hotellerie und Gastronomie dürften nun fürs erste das Schlimmste überstanden haben. Wenn jetzt dann noch der Wettergott mitspielt und den Frühling wirklich Frühling werden lässt, sollte die gibt es trotzdem einige Besonderheiten in dieser neuen Normalität zu beachten: Die allgemeine soziale und gesellschaftliche Zurückhaltung breiter Bevölkerungskreise, welche sich in den letzten zwei Jahren gebildet hat, sollte mit einer durchdachten vertrauenserweckenden und -bildenden Strategie überwunden werden. Dazu ist auch die Gastronomie- und Hotellerie-Branche aufgerufen.

Alle Öffnungsschritte nützen nämlich nichts, wenn die Leute die sozialen Kontakte scheuen.

Die Erfahrungen in den letzten zwei wärmeren Jahreszeiten stimmen allerdings zuversichtlich, dass die potenziellen Gäste ihre Zurückkhaltung bald zur Seite schieben werden. Denn der urmenschliche Drang nach Gesellschaft, Kontakt und Austausch wird sich früher oder später den Durchbruch verschaffen. Echtzeitmessungen von Kreditkartentransaktionen zeigen, dass diese Entwicklung tatsäch-

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

t t& n rnirtni& P riP P Insofern darf die Hotel- und Gastro-Branche mit Optimismus und Zuversicht in die Zukunft blicken. lich schon seit geraumer Zeit im Gange ist – zumindest seit bekannt ist, dass Omikron, die neuste Corona-Variante, zwar ansteckender, aber trotzdem im allgemeinen weniger gefährlich ist.

Kluge Unternehmerinnen und Unternehmer werden dabei ein besonderes Augenmerk auf die Aus-

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

schöpfung sämtlicher Möglichkeiten in der Aussengastronomie richten. Die GOURMET-Recherche-

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Wir wünschen viel Erfolg beim Branchen-Restart – und eine erhellende Lektüre der vorliegenden

Teams sind jedenfalls an der Branchenfront fast ausnahmslos auf positive Erwartungen gestossen.

Recht so!

GOURMET-Ausgabe.

go go go

Fac Fachmag

Mit freundlichen Grüssen

Po Pot Po

Stephan Frech, Verlagsleiter

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DieDie B2B B2F Die fürfür Hotell HoH für Gemeinsc Gemei Gem @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

GOURMET 1/2/22

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Inhalt Politik

World of Coffee

Food & Beverage

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HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier:

«Mitarbeiter gesucht – was tun?»

10 16

24

P O L I TI K HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier: «Mitarbeiter gesucht – was tun?»

GASTRONO MIE Das Restaurant Fischerstube, Zürichhorn, Zürich: Top-moderne Gastroküche im Pfahlbau!

WO R L D OF C OFFEE Sozial-, Kultur- und Tagungszentrum Rüttihubelbad, Walkringen BE: Flexibel und vielfältig in jeder Hinsicht!

GOURMET 1/2/22

Sozial-, Kultur- und Tagungszentrum Rüttihubelbad, Walkringen BE:

Flexibel und vielfältig in jeder Hinsicht!

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CH EFSACH E Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Zu Unrecht gekürzte Kurzarbeitsentschädigung!

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz des VZ VermögensZentrums: «Nehmen Sie Ihre Pensionierung nicht auf die leichte Schulter!»

Die Böhli Bäckerei-Confiserie, Appenzell:

Eine Bäcker-Familie geht mit der Zeit!

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FOOD & B E V E RAG E Die Böhli Bäckerei-Confiserie, Appenzell: Eine Bäcker-Familie geht mit der Zeit!

NEWS & TR EN DS Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Innovationen und Kreationen für die Gastro-Branche!

Das Hotel der Zukunft: Digital optimiert für einen perfekten Aufenthalt der Gäste!

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Inhalt Küchentechnik

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Das neue Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ:

Effizienz und Flexibilität dank neuer Top-Profi-Küche!

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KÜ C H E NTEC HNIK Das neue Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ: Effizienz und Flexibilität dank neuer Top-Profi-Küche!

H E I M E & SP ITÄL ER

Hotellerie

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Speiseresten-Entsorgung in der Klinik Arlesheim:

Der BioMaster macht’s möglich!

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Speiseresten-Entsorgung in der Klinik Arlesheim: Der BioMaster macht’s möglich!

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Heime & Spitäler

PEOPLE Mutationen an der Personalfront: Viele Moves und Perspektiven!

Responsible Hotels of Switzerland:

Nachhaltige Hotel-Kooperation!

82

D IG EST IF GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

H OT ELLERIE Responsible Hotels of Switzerland: Nachhaltige Hotel-Kooperation!

G OURMET SH OPPING -G UID E Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

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GOURMET 1/2/22

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POLITIK

HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier, Bern:

Mitarbeitende gesucht – was tun?

Eine Umfrage von HotellerieSuisse verdeutlicht den Fachkräftemangel in der Branche. Zwei Drittel der Hotels in der Schweiz haben Mühe, offene Stellen zu besetzen. Die Situation führt auch zu einem massiven Hilfskräftemangel.

Gourmet fragt bei HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier nach.

Interview: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech

Claude Meier, die Coronapandemie verstärkt

Wie wirkt sich dies auf die Betriebe aus?

den Fachkräftemangel in der Schweizer

Über 10 Prozent der an der Umfrage teilnehmenden

Hotellerie. Wie sieht die Situation konkret aus?

Betriebe mussten Teil- oder sogar vorübergehende

HotellerieSuisse hat bei seinen Mitgliedern zwi-

Komplettschliessungen in den vergangenen Mo-

schen dem 8. bis 11. Januar eine Umfrage durch-

naten vornehmen. 26 Prozent der Betriebe sahen

geführt. Das Resultat zeigt deutlich auf, welche

sich gezwungen, Abstriche bei der Qualität der

gravierenden Folgen die Coronapandemie auf den

Dienstleistungen vorzunehmen. Insgesamt sind

Arbeitskräftemangel in der Branche hat. Obwohl

68 Prozent der Hotelbetriebe vom Arbeitskräfte-

die Zahl der Logiernächte im Jahr 2021 noch um

mangel betroffen und erwarten dadurch im Jahr

einen Viertel niedriger war als 2019, haben in-

2022 im Durchschnitt Umsatzeinbussen von mehr

zwischen mehr als zwei Drittel der Betriebe Mühe,

als 40 000 Franken. Auf die gesamte Branche hoch-

alle vakanten Stellen zu besetzen. Noch höher ist

gerechnet entspricht das bei rund 4500 Hotel-

dieser Anteil in den alpinen Gebieten, die von der

betrieben in der Schweiz einem Gesamtverlust

Coronakrise insgesamt weniger betroffen waren

von rund 122 Millionen Franken.

als die Städte. Wir gehen davon aus, dass mit der Rückkehr der ausländischen Gäste nach der Krise

Welche Qualifikationsprofile sind

der Bedarf an Arbeitskräften noch weiter steigen

besonders schwer zu finden?

wird.

Fehlende Mitarbeitende in der Küche, an der Reception oder im Service waren schon vor der Coronakrise eine grosse Herausforderung. Neu kommt nun dazu, dass nicht nur Fachkräfte schwer zu ge-

«Fehlende Mitarbeitende in der Küche, an der Rezeption oder im Service waren schon vor der Coronakrise eine grosse Herausforderung.»

Claude Meier, Direktor HotellerieSuisse

winnen sind. Es fehlen aktuell auch Hilfskräfte und Arbeitnehmende ohne branchenrelevanten schweizerischen Berufsabschluss. Rund 85 % der befragten Unternehmen gaben an, dass es immer schwieriger wird, Hilfskräfte zu rekrutieren.

Und wie begegnet HotellerieSuisse nun dieser Ausgangslage?

Es braucht noch weitere intensive Bemühungen von uns als Verband und allen Betrieben. HotellerieSuisse setzt unter dem Schwerpunktthema «Future Hospitality» 2022 die Branchenattraktivität in

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POLITIK

Claude Meier Claude Meier (43) ist seit sechs Jahren Direktor von HotellerieSuisse. HotellerieSuisse beschäftigt mit seinen Schulhotels zusammen rund 180 Mitarbeitende. Der studierte Volkswirtschafter nimmt auch Einsitz im Stiftungsrat der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) Group und ist Vorstandsmitglied des Schweizerischen Tourismus-Verbandes STV. Der gebürtige Luzerner wohnt und lebt in Bern.

Am 27. März 2022 kandidiert er auf der FDP-Liste der Stadt Bern für einen Sitz im kantonalen Parlament von Bern.

www.meier-claude.ch

Was muss sich in der Kultur mancher Betriebe verändern?

Vorab möchte ich sagen, dass mir sehr viele Mitgliederbetriebe bekannt sind, die enorm und ganz gezielt in die eigene Unternehmenskultur investieren. Ich glaube, dass diese Unternehmen die

den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit. Mit ver-

Chancen erkannt haben, über eine Investition in die

schiedenen Themenfeldern sollen Impulse gesetzt

Unternehmenskultur, die Unternehmenswerte und

werden, die zu allgemeinen Verbesserungen im

die Führungsarbeit nachhaltig unternehmerischen

Bereich der Fachkräftesicherung führen, um die

Erfolg zu generieren. Gute Führungskultur heisst

Mitglieder des Verbandes mit konkreten Mass-

zum Beispiel für mich, dass Führungskräfte die

nahmen dabei zu unterstützen, die Fachkräfte im

Fähigkeiten der Mitarbeitenden erkennen, diese

Betrieb und in der Branche zu halten.

gezielt fördern und auch dabei helfen, ihre Potenziale optimal zu nutzen. Eine offene Gesprächs-

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Können Sie dies etwas konkretisieren?

und Feedbackkultur ist hierfür eine genauso

In verschiedenen Handlungsfeldern liefern wir un-

wichtige Voraussetzung wie eine stufengerechte

seren Mitgliedern Denkanstösse und Hilfestellungen.

Weitergabe von Verantwortung und Entscheidungs-

Dabei geht es etwa um zeitgemässe Führungs-

kompetenzen. Das Führen von Mitarbeitenden ist

kulturen in den Betrieben, um die bessere Verein-

eine zeitintensive Aufgabe. Und ja, zahlreiche KMU

barkeit von Arbeits- und Freizeit oder um Opti-

sind damit teilweise überfordert oder durch das

mierungen in den Vergütungssystemen, um attrak-

Tagesgeschäft schlicht dermassen belastet, dass sie

tive Gesamtpakete für Mitarbeitende zu schaffen.

solchen Aspekten zu wenig Beachtung schenken.

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POLITIK HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier ist eine in der Branche stark vernetzte Persönlichkeit und hat sein Ohr auch nahe bei der Mitgliederbasis.

Obere Bildreihe: Claude Meier zusammen mit HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof Lenzerheide (links) und mit Stefan Grossniklaus vom Aspen alpin lifestyle hotel Grindelwald und mit Hoteldirektorin Corina Gilgen vom Hotel Savoy Bern (rechts).

Mittlere Bildreihe: Claude Meier zusammen mit Janine Rüfenacht, Hotelière und Vizedirektorin der Hotelfachschule Thun (links), und mit dem Direktionsehepaar Karin und Kevin Kunz vom Swissôtel Kursaal Bern (rechts).

Untere Bildreihe: Claude Meier mit Hotelière Silvia Hauser-Gertsch vom Belvedere Swiss Quality Hotel Grindelwald (links) und mit Tobias Burkhalter, Präsident von Gastro Bern (rechts).

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POLITIK

Auch eine Imagekampagne für die Branche scheint mir nach der Pandemie ein zusätzliches Instrument unter der Schirmherrschaft der Sozialpartner zu sein.

Claude Meier, Direktor HotellerieSuisse

Was unternimmt der Verband, um die

ich insbesondere an die weitere Förderung der

Mitglieder dabei zu unterstützen?

Nachqualifizierung von Mitarbeitenden in unserer

Wir haben das in anderen Branchen bereits be-

Branche. Auch eine Imagekampagne für die Branche

kannte Projekt «TOP-Ausbildungsbetrieb» mit

scheint mir nach der Pandemie ein zusätzliches

unserem Regionalverband Graubünden und den

Instrument unter der Schirmherrschaft der Sozial-

Kollegen von Gastro Graubünden getestet und dann

partner zu sein. Die sechs Parteien haben ein ge-

im vergangenen Jahr auf die ganze Schweiz aus-

meinsames Interesse, dass wir zu genügend gut

gedehnt. Mit dem Regionalverband Association

ausgebildeten Arbeits- und Fachkräften kommen.

Romande des Hôteliers ARH haben wir kürzlich

Deshalb bin ich auch zuversichtlich, dass wir hier

das Projekt «Staffdeals» realisiert. Damit wollen

weitere konstruktive Ansätze finden werden.

wir unseren Betrieben zusätzliche Fringe Benefits für ihre Mitarbeitenden ermöglichen. Mit dem

Müssten nicht einfach die Löhne

Regionalverband Zürich lancierten wir ein neues

angehoben werden?

Quereinsteigerprogramm, um ein vorhandenes

Nach einer dreijährigen Grundbildung verdient

Potential an künftigen Mitarbeitenden zu rekru-

man in unserer Branche mindestens 4200 Franken.

tieren und auszubilden. Im vergangenen Jahr star-

Als Einstiegslohn ist das ein gutes Salär. Bereits

teten wir mit Unterstützung des Staatssekretariats

vor der Coronakrise gab es Regionen, in denen der

für Wirtschaft SECO ein Coaching-Programm ins-

Einstiegslohn markant höher lag. In einer Branche

besondere für kleinere und mittlere Individual-

mit einer tiefen Marge sind dann vielleicht nicht

betriebe in der Beherbergungsbranche. Mit wei-

die grossen Lohnschritte bis auf 10 000 Franken

teren Pilotprojekten starten wir in diesem Jahr.

monatlich möglich, wie sie die Banken- oder die Pharmaindustrie kennt. Aber in Zukunft werden

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Kann auch die Sozialpartnerschaft

es sowieso die Arbeitnehmenden sein, welche die

einen Beitrag leisten?

Löhne bestimmen. Der «War for Talents» wird

Ich bin überzeugt, dass auch über die Sozialpartner-

die Löhne steigen lassen, der Markt wird einen

schaft weitere Lösungen zu finden sind. Hier denke

höheren Ansatz von selbst diktieren.

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POLITIK

Es muss uns gelingen, unser inländisches Fachkräftepotenzial möglichst optimal auszuschöpfen.

Claude Meier, Direktor HotellerieSuisse

In welchem Kontext steht dabei Hotel & Gastro formation in Weggis?

HotellerieSuisse ist zusammen mit GastroSuisse und Hotel & Gastro Union Träger der Hotel & Gastro formation in Weggis. Zusammen bilden wir die Organisation der Arbeitswelt (OdA) im Gastgewerbe der Schweiz. Die Aufgabe liegt darin, die Berufsbilder unserer Branche gemeinsam weiterzuentwickeln, zu modernisieren und aufgrund der Bedürfnisse des Arbeitsmarktes zu revidieren. Uns scheint es wichtig zu sein, dass wir Trägerverbände gemeinsam eine eigentliche Trägerstrategie entwickeln und uns dabei die Frage stellen, wie es uns gelingt, dass wir die Aufgabe der Weiterentwicklung der Berufsbilder gemeinsam noch fokussierter, dynamischer und weiter stärken können.

Und hat HotellerieSuisse auch Forderungen an die Politik, um dem Fachkräftemangel entgegentreten zu können?

HotellerieSuisse ist selbst mit Bildungs-

Es muss uns gelingen, unser inländisches Fach-

institutionen auf dem Bildungsmarkt aktiv.

kräftepotenzial möglichst optimal auszuschöpfen.

Was haben Sie da vor?

Stichworte dazu sind: bezahlbare Kitas, um El-

Unsere Schulhotels befinden sich in Martigny,

tern für den Arbeitsmarkt zu gewinnen; Anreize

Interlaken und Pontresina. Wir sind Mitträger der

schaffen, um das Rollenverständnis von Mann

Hotelfachschule Thun und Träger sowie Stifter

und Frau in der Gesellschaft weiter auf Gleich-

der EHL Group mit Campus-Standort Lausanne,

berechtigung auszurichten und neue Arbeits-

Passugg und Singapur mit insgesamt über 5000

modelle zu ermöglichen. Denn es ist klar, dass

Lernenden und Studierenden. Historisch betrachtet

wir Männer und Frauen im Arbeitsprozess brau-

sind diese Bildungsinstitutionen selbständige Ein-

chen. Auch die Einführung einer Individualbe-

heiten. Wir wollen nun in die Zusammenarbeit dieser

steuerung kann hierzu weitere Anreize liefern.

Institutionen intensivieren. Von der beruflichen

Und wichtig dabei ist, dass der Faktor Arbeit

Grundbildung über die höhere Berufsbildung

nicht durch zusätzliche Steuern, Abgaben, Regu-

bis zum Fachhochschulabschluss soll alles an-

lierungen und Bürokratie verteuert wird.

geboten werden – und zwar mit einer grossen Durchlässigkeit. Ein solcher Anbieter wird in der

Claude Meier, wir danken

Schweiz und auch international einmalig sein.

Ihnen für das Gespräch.

Nützliche Links:

Ausbildungsbetriebe

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Quereinsteiger

Coaching-Programm

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Future Hospitality

Staffdeals

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GASTRONOMIE

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GASTRONOMIE

Fischerstube Zürichhorn, Zürich:

Moderne Gastroküche im Pfahlbau

Die Fischerstube am Zürichhorn in Zürich feierte 2021 Neueröffnung. Im alten Kleid.

Als Pfahlbau erinnert sie an vergangene Zeiten. Im Innern aber besticht sie mit einem natürlichen, innovativen Interior Design. Und mit einer top-modernen Gastroküche, die dank vielen durchdachten Details den begrenzten Platz optimal ausnützt.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Rolf Neeser und Caroline Krajcir

O

hne Übertreibung lässt sich sagen: Die Fischerstube am Zürichhorn in Zürich ist einzigartig. Ein Pfahlbau mit Baujahr 2021, ein Restaurant im Zürichsee stehend, inmitten der Freihaltezone. Möglich ist

das nur dank der Vergangenheit der Fischerstube.

1939 war sie Teil des «Landi-Dörfli» anlässlich der Schweizerischen Landesausstellung. Das Original aber brannte 1956 ab, das wieder aufgebaute Gebäude und vor allem die Balken im Wasser waren nun aber in die Jahre gekommen. «Deshalb wurde ein Neubauwettbewerb ausgeschrieben. Und weil für eine Baugenehmigung das Neue dem Alten wesensgleich sein musste, wurde es wieder ein Pfahlbau mit Schilfdach, fast wie anno 1939», erklärt Martin Scheidegger, Immobilienbewirtschafter und Projektleiter der Liegenschaftsbesitzerin Zürich.

Nach über 10 Jahren und fast 24 Millionen Franken Projekt- und Realisierungskosten (19 Millionen allein für das Restaurant) feierte die Fischerstube im Juli 2021 Neueröffnung. Beziehungsweise das Fischerdorf. Denn neben der Fischerstube mit 88 Sitzplätzen, die neu ganzjährig betrieben wird, gibt es auch noch die Lounge im gleichen Gebäude (24

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GASTRONOMIE

Im Innern beeindruckt der Bau mit viel Holz, einer fast durchgehenden Fensterfront auf den Zürichsee hinaus und dem «Stabgewölbe» an der Decke.

Seemannsgarn, eine der Spezialitäten in der Fischerstube: Tagliatelle mit gezupften Felchenfilets, Golden Shrimps, Tomaten, Speck und Semmelbrösel.

«Die Zusammenarbeit zwischen Stadt, Betreiberin, Architekt, Küchenplaner und der Chromag AG hat beispielhaft funktioniert.»

nehmensfeiern. Am Kiosk und im Garten sind Würste, Burger, Salate und die legendären Fischknusperli in Selbstbedienung Trumpf. In die bediente Fischerstube kommen die Gäste unter anderem für Rotzunge, Felchen, Saibling, aber auch für Schweizer Weiderind und feine Pastagerichte.

«Wir bieten eine regionale, nachhaltige, saisonale, frische Küche mit Schweizer Produkten und

Roberto Giannelli, Chromag AG

mit dem Fokus auf Süsswasserfische an – möglichst aus dem Zürichsee», betont Roland Lässer, Direktor der Gastronomie der Restaurants ComPlätze), die Veranda (48 Plätze) und die Seeterrasse

mercio-Piccadilly AG, gegenüber GOURMET.

(128 Plätze) seitlich der Fischerstube, der Fischer-

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garten (200 Plätze) mit dem Fischerkiosk sowie

Von 0 auf 100

die Fischerhütte (24 Plätze, 14 auf dem Balkon) für

Die Restaurants Commercio-Piccadilly AG betreibt

Events.

in Zürich acht Restaurants, darunter neu auch

Ein bunt gemischtes Publikum lässt sich hier bei

die Fischerstube. Zudem verfügt sie mit den «Pasta-

schönster See-Atmosphäre verwöhnen: Städter,

Freunden» über eine hauseigene Manufaktur, aus

die sich eine Auszeit gönnen, Businessleute zum

welcher nicht nur die Pasta, sondern auch Sughi,

Mittagslunch, A la Carte-Geniesser zum Abend-

Desserts oder Dressings stammen. «Und natürlich

essen, Gäste an Familien-, Jubiläums- und Unter-

unterstützen wir uns gruppenintern auch personell.

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GASTRONOMIE

So hat zum Beispiel im Sommer, kurz nach der Eröffnung, sogar die Geschäftsleitung beim Abräumen mitgeholfen», erinnert sich Roland Lässer mit einem Lachen. Denn in der Fischerstube ist es super angelaufen: «Die Gäste müssen sich zwar noch daran gewöhnen, dass wir ganzjährig geöffnet haben. Vor allem im Sommer, bei schönem Wetter, waren Seeterrasse und Veranda, auf denen man über dem Zürichsee die Kulinarik geniesst, aber auch der Fischergarten sehr gut besucht.»

Für das zeitweise bis zu 50köpfige Team unter der Leitung von Sandra Tobler, engagierte Geschäftsführerin und Gastgeberin in der Fischerstube, hiess das am 1. Juli 2021 von 0 auf 100. Umso wichtiger war, dass alles von Beginn weg funktionierte – nicht zuletzt in der sehr kompakten Restaurationsküche. Denn die Gebäudegrösse war von Gesetzes wegen vorgegeben, davon wollte man so viel wie möglich für die Gäste nutzen. «Weiter sollte es eine klassische Küche sein, die auch einige Jahrzehnte Bestand haben sollte, also von bester Qualität und Zuverlässigkeit ist», sagt Projektleiter und Immobilienverwalter Martin Scheidegger von der Stadt Zürich. Das Architekturbüro Patrick Thurston holte sich dafür die Gastronomiefachplanerin GaPlan GmbH an Bord.

Projektplaner und GaPlan-Geschäftsleitungsmitglied Klaus Mosimann zu GOURMET: «Unser Ziel war eine Frischküche mit allen Posten, die es dazu braucht. Aber so kompakt wie möglich.

Dafür stimmten wir alle Abläufe optimal auf-

Seitlich der Fischerstube befindet sich die Veranda.

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Auch die Lounge gleich angrenzend an die Fischerstube lädt zum Verweilen ein.

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GASTRONOMIE

In der neuen Küche wird für alle Angebote des Fischerdorfes gekocht. Die von der Chromag AG standardmässige Hygieneausführung der Möbel mit Kugelecken und fugenlosen Radien sorgt dabei für möglichst wenig Reinigungsaufwand.

einander ab, sparten wo immer möglich Platz, bei

und Organisation bis hin zu Montage und Service von

gleichzeitig hochstehendem Hygieneanspruch.

Grossküchen, inklusive Küchengeräte und -apparate

Eine besondere Herausforderung war aufgrund des

der von den Kunden bevorzugten Herstellerfirmen.

Hohlbodens die Führung der Lüftungsstränge. Das

Sehr oft werden die Spezialisten der Chromag AG von

verlangte nach Spezialanfertigungen der Küchen-

Gastro- und Küchenplanern wie der GaPlan GmbH

möbel. Ein weiteres wichtiges Kriterium bei der

beigezogen, bringen bei Bedarf jedoch auch selber

Küchenausschreibung war ausserdem, dass der

noch Inputs ein.

Service innerhalb kürzester Zeit sichergestellt sein

So geschehen auch in der Fischerstube: «Wir haben

muss», betont Klaus Mosimann.

zum Beispiel vorgeschlagen, die Überbauten bei der Getränkeausgabe mit dünnen Stangen an-

Geplant wurde die Küche von der GaPlan GmbH mit Projektplaner und Geschäftsleitungsmitglied Klaus Mosimann (rechts). Aber auch die Chromag AG mit Fachberater Roberto Giannelli (links) brachte dank ihrer langjährigen Erfahrung hilfreiche Inputs ein, wie etwa die gelochten Ablagen.

Küche mit ausgeklügelten Details

statt hochgezogenen Kanten zu begrenzen, weil

Die Grossküchenspezialistin Chromag AG erfüllte

diese einfacher zu reinigen sind», erinnert sich

im Rahmen ihrer Offerte alle diese Kriterien prob-

Chromag-Fachberater Roberto Giannelli. «All-

lemlos. Für die Grossküchenspezialistin mit bald

gemein ging aber vieles Hand in Hand, die Zu-

40jähriger Firmengeschichte ist Massanfertigung

sammenarbeit

eine Selbstverständlichkeit: Arbeitsflächen, Ober-

Architekt, Küchenplaner und der Chromag AG hat

und Unterbauten, Hochschränke, Wärme- und

beispielhaft funktioniert.»

Kühleinheiten – alles wird individuell und mass-

Das Resultat ist eine professionelle Küche, mit

geschneidert aus rostfreiem Chromnickelstahl am

vielen ausgeklügelten Details:

Stadt,

Betreiberin,

Firmensitz in Steinhausen ZG produziert. Gleichzeitig bietet die Chromag AG das Gesamtpaket, von der Idee und der Entwicklung über die Produktion

20

zwischen

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■ Die Lüftungskanäle sind in den Küchenunterbauten eingebracht, die

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GASTRONOMIE

«Es sollte eine klassische Küche sein, die auch einige Jahrzehnte Bestand hat, also von guter Qualität ist.»

Lüftungsöffnungen finden sich seitlich der Küchenmöbel.

■ Wie es bei der Chromag AG Standard ist, wurden sämtliche Böden, Seiten- und Rückwände der Möbel mit fugenlosen Radien sowie Kugelecken ausgestattet. Diese Hygieneausführungen

Martin Scheidegger, Stadt Zürich

verhindern Ablagerungen von vornherein und ermöglichen eine einfache und gründliche Reinigung – eine echte Zeitersparnis!

■ Die Überbauten bei der Getränkeausgabe sind gelocht, für eine hygienische Lagerung der Gläser. Gleiches gilt teils auch für die Schubladenfronten.

■ Der Pass direkt am Zentralherd lässt sich mit einem Klapptablar erweitern.

«Das Küchenteam ist happy!»

Es sind diese und viele weitere Kleinigkeiten, welche die Küche ebenso einzigartig machen wie die

■ Die Becken bei der Rüsterei lassen sich mit

Fischerstube selber. Eine Massanfertigung, welche

gelochten Blechen für mehr Arbeitsfläche

die Chromag AG Ende Mai/ Anfang Juni 2021

abdecken.

innerhalb von zwei Wochen geliefert und imple-

■ Weil sich die Kombidämpfer nicht an der Wand

mentiert hat, inklusive sämtlicher Gerätschaften

befestigen liessen, mussten sie auf den Arbeits-

– unter anderem die bewährten Qualitätsprodukte

platten zu stehen kommen. Dank Stützen

von Menu-System, Rational und Meiko – sowie

bleibt darunter aber genügend Ablagefläche.

Ausrüstung und Ausgabebuffets am Fischerkiosk.

Herzstück der Küche ist der Induktionsherd mit Wärmeschubladen und viel Staufläche.

Clever: Die Combi-Dämpfer stehen auf zurückversetzten Stützen, so dass darunter noch Ablagefläche bleibt.

Der Pass lässt sich mittels Klappfläche einfach verlängern.

Wichtig vor allem im Sommer: Die integrierte Glacestation.

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GASTRONOMIE

kurzfristigen Anpassungen», betont Klaus Mosi-

«Die Bewährungsprobe hat die Küche bereits im Sommer mit dem grossen Gästeaufkommen mit Bravour bestanden.»

mann von der GaPlan GmbH. Entsprechend hat

Roland Lässer, Restaurants Commercio-Piccadilly AG

Das alles, während der Bau in vollem Gange war.

«Da war es ein grosser Vorteil, dass die Chromag AG selber produziert und kurze Anfahrtswege hat.

Das ermöglicht eine grosse Flexibilität auch bei

alles reibungslos funktioniert – inklusive Einführung des Küchenteams. «Diese stellen wir ebenso sicher wie Wartung und Service», betont Chromag-Fachplaner Roberto Giannelli. Alle Beteiligten sind denn auch absolut glücklich über die gute Zusammenarbeit. «Und die Bewährungsprobe hat die Küche mit dem grossen Gästeaufkommen im Sommer bereits mit Bravour bestanden», betont Roland Lässer von der Restaurants Commercio-Piccadilly AG. Ähnliches ist von Küchenchef Sven Binnemann zu hören: «Die Küche ist sehr pflegeleicht, was sich im Alltag enorm bemerkbar macht. Die Abläufe stimmen alle, es hat genügend Arbeitsfläche, die Belüftung ist hervorragend gelöst, und die Technik ist auf dem neusten Stand. Das Küchenteam ist happy!»

Betonen die hervorragende Zusammenarbeit aller Beteiligten (v.l.): Roland Lässer, Direktor Gastronomie Commercio-Piccadilly AG, Klaus Mosimann, Projektplaner und Geschäftsleitungsmitglied GaPlan GmbH, Sandra Tobler, Gastgeberin in der Fischerstube Zürichhorn, Martin Scheidegger, Immobilienbewirtschafter Stadt Zürich, Roberto Giannelli, Fachberater Chromag AG.

Mehr zum Thema Fischerstube Zürichhorn Bellerivestrasse 160 8008 Zürich Tel. 044 250 59 50 fischerstube@commercio.ch www.fischerstube-zuerich.ch Chromag AG Sennweidstrasse 41 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

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Sozial-, Kultur- und Tagungszentrum Rüttihubelbad, Walkringen im Emmental:

FLEXIBEL U N D VI E L FÄ LT I G Das Rüttihubelbad in Walkringen am Eingang zum Emmental ist ein Sozial-, Kultur- und Tagungszentrum, eingebettet in eine sanfte Hügellandschaft, mit Blick auf Berner Alpen und trotzdem nur eine halbe Stunde von Bern, Thun und Burgdorf entfernt, ein Ort zum Geniessen also – mit allen Sinnen, zum Beispiel im «Sensorium» oder im Restaurant. Das Rüttihubelbad punktet auch mit einer grandiosen Vielfalt, die gleichzeitig eine grosse Herausforderung bildet. Dazu passt der Kaffeegenuss, zubereitet in einem effizienten Kaffeevollautomaten der Cafina AG. Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das Rüttihubelbad trägt viele Hüte: Es ist ein hervorragendes Restaurant, betreibt ein «Sensorium», ein Laden-Kafi und übernimmt mit einem Alters- und Pflegeheim sowie einer sozialtherapeutischen Gemeinschaft auch soziale Verantwortung.

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er Blick in die Geschichtsbücher des

hubelbad neu positioniert. Mit dem Leitsatz «Bi üs

Rüttihubelbads ist spannend, ein

daheime» empfangen die drei engagierten Gast-

Auf und Ab von Erfolgen und Nieder-

geberinnen und Gastgeber Familien mit Kindern

lagen, eine Geschichte, die vielen

ebenso wie Gäste aus dem angegliederten Alters-

bruchstückhaft

Erinnerung

und Pflegeheim, aber auch Seminargäste, Wan-

bleibt und damit zur Bildung von

derer, Biker, «Büezer», einfach alle, die im ge-

Vorurteilen neigt, die teils tief ver-

mütlichen Restaurant mit 150 Sitzplätzen oder im

wurzelt noch heute auf dem Betrieb lasten. «Für

Sommer auf der herrlichen Aussichtsterrasse kuli-

uns ist das Rüttihubelbad ein Herzensort. Wir

narische Köstlichkeiten geniessen wollen. Die Bri-

wollen allen zeigen, wie unglaublich schön es

gade mit Küchenchef Sebastian Kuhnt an der Spitze

hier ist», holt Manuela Liechti zum Befreiungs-

pflegt eine neuzeitliche Küche. «Frische Speisen

schlag aus. Seit Mitte 2019 teilt sie die Leitung der

zu fairen Preisen, Gemüse und Früchte in Bio-

Gastronomie mit Annett Hofer und Michael Dett-

Qualität, Fleisch aus der Region, Bio-Kaffee und

wiler. Annett Hofer hat die Hauptleitung inne,

Kuchen aus der hauseigenen Backwerkstatt sowie

Michael Dettwiler ist Chef de Service und zuständig

Teespezialitäten aus Rüttihubelkräutern», erklärt

für Hotellerie und Reception, und Manuela Liechti

Manuela Liechti die Vielfalt der Gastronomie und

obliegt die Leitung der Küche sowie das Marketing.

betont gleichzeitig die Herausforderung, dabei das

Das Leitungstrio hat die Gastronomie im Rütti-

Preis/Leistungs-Verhältnis familienverträglich zu

in

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Im Rüttihubelbad wird auch gerne gefeiert und getagt… zum Beispiel in der Enggistube, die Platz für 40 Personen bietet…,

gestalten und trotzdem mit möglichst vielen Bio-

entwickelte sich zu einem beliebten Kurbad. Jeden

Produkten dem anthroposophischen Leitbild der

Dienstag und Samstag holte der «Badomnibus»

Trägerstiftung des Rüttihubelbads zu entsprechen.

die Kurgäste in Bern ab, um ihnen die beschwerliche Anreise zu erleichtern. Die Gäste schätzten

Kuren im «Fressbedli»

das Landleben und den ungezwungenen Um-

Mit dem Credo «Bi üs daheime» knüpfen die sym-

gangston sowie die Einfachheit, mit der es sich

pathischen Gastgeberinnen und Gastgeber gleich-

von luxuriösen Badeorten unterschied. Sie lobten

zeitig an die «häusliche Behaglichkeit» an, die das

die Heilkraft der «erdig-salinischen Eisenquelle»

Rüttihubelbad bereits vor über 150 Jahren pflegte.

ebenso wie die kulinarischen Genüsse, die üppigen

Den Grundstein dazu legte die Familie Schüp-

Bernerplatten und traditionellen «Merängge»,

bach, die 1756 auf dem Rüttihubel ein Bauern-

für die das Rüttihubelbad gerühmt wurde und die

haus baute und um eine Bewilligung ersuchte, zur

ihm den Übernamen «Fressbedli» eintrugen.

Bewässerung des Landguts nach einer Quelle zu

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graben. Dabei stiess die Familie auf eine Mineral-

Eine neue Ära

quelle, mit dessen Wasser Peter Schüpbach kurzer-

Doch auf einmal wurde es still ums Rüttihubel-

hand einige Badewannen füllte und Heilbäder

bad. Spinnweben und Staub setzten sich an – bis

anbot. Obwohl die Obrigkeit die Errichtung eines

die Rüttihubelbad AG der Familie Schüpbach 1982

Bades auf dem Rüttihubel verbot, ist aus ver-

Konkurs ging. Vier Jahre später plante die neu ge-

schiedenen Quellen zu entnehmen, dass in den

gründete Stiftung Rüttihubelbad den Betrieb

20er Jahren des 19. Jahrhunderts auf dem Rütti-

eines gemeinnützigen Alters- und Pflegeheims

hubel Leute badeten.

auf anthroposophischer Grundlage. In zwei Bau-

Erst 1834 erhielten Peter Schüpbach und seine

etappen sollte darüber hinaus ein Kulturzentrum

Söhne ein Badewirtschaftsrecht: Das Rüttihubelbad

mit grossem Konzert- und Kongresssaal, ein

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Restaurant, eine Pension, ein Laden mit Tea-Room, ein Ausstellungsraum, ein öffentliches Hallenbad mit Therapieräumen, ein Wohnhaus für Mitarbeitende und Behinderte sowie eine Werkstatt entstehen. Alles unterirdisch verbunden mit dem Wunsch, dem Projekt den Charakter eines «Dörfli» zu verleihen.

Ambitionierte Pläne, die schliesslich im Konkurs zu enden drohten, hätte in den 90er Jahren nicht eine neue Führung mit einer schrittweisen Sanierung die Finanzen wieder auf Kurs und die brachliegenden Kapazitäten in einen erfolgreichen Betrieb überführt. Heute ist das Rüttihubelbad ein vielschichtiges Gebilde, bestehend aus 17 Hotelzimmern, zehn Alterswohnungen, einem Altersund Pflegeheim inklusive Demenzabteilung für 80 Personen sowie einer sozialtherapeutischen Ge-

… in der Gaststube können rund 50 Personen geniessen…,

meinschaft, die 60 Menschen mit einer Beeinträchtigung Arbeits- und Wohnplätze bietet. In mehreren Seminarräumlichkeiten finden ausserdem Bildungskurse, kulturelle Anlässe und Ausstellungen statt.

Bewusst gepflegte Kaffeekultur Die Stiftung Rüttihubelbad hat sich mit rund 250 Mitarbeitenden zu einer der grössten Arbeitgeberinnen der Region entwickelt. 2004 wurde im nie realisierten Therapiebad das «Sensorium» eingerichtet, das an 80 Stationen mit Klängen, Farben, Schwingungen und Düften die Sinne der Besucherinnen und Besucher anspricht. «2008 wurde auch das Restaurant umgebaut», erklärt Manuela Liechti gegenüber GOURMET und betont, dass die grosse Vielfalt des Rüttihubelbads ein Geschenk und gleichzeitig eine grosse Herausforderung bildet. Es sei schwierig, sich als öffentlicher Ort zu positionieren, der alle willkommen heisst, mit

… in der heimeligen Moosstube, dem Originalteil des alten Bauernhauses, werden je nach Anlass 20 bis 40 Personen bedient…,

einem Restaurant, das zum gemütlichen Brunch, zum Familienessen oder zum romantischen Abendessen ebenso lädt wie zu Kaffee und Kuchen am Nachmittag, wobei bewusst eine überdurchschnittliche Kaffeekultur gepflegt wird: Im Einsatz steht deshalb seit kurzem ein Kaffeevollautomat mit TopFoam der Cafina AG. «TopFoam ist die bewährte Milchschaumqualität von Cafina, die nicht nur auf dem Löffel eine exzellente Figur abgibt, eine gewisse Festigkeit hat und den ursprünglichen Milchgeschmack im Mund beibehält», erklärt Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG, das Geheimnis der schaumigen Krone, die vor allem Latte Macchiato und Cappuccino verfeinert – im Rüttihubelbad aber beispielsweise auch eine heisse Schoggi oder den beliebten Schoggichina, eine heisse Schoggi mit Espresso und TopFoam.

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… und Hochzeiten mit bis zu 150 Gästen feiert man am besten im Walkringersaal.

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Seit Mitte Dezember 2021 steht im Restaurant des

«Unser Tagesbetrieb wird auch nicht mehr durch

Rüttihubelbads ein Kaffeevollautomat XT7 von

offensichtliche Spülungen unterbrochen, und

Cafina im Einsatz, eine Doppelanlage mit neuen

trotzdem haben wir ein HACCP-konformes Gerät in

Top-Features wie automatischem Auslauf, extra

Betrieb», betont Manuela Liechti nur scheinbare

grossen Bohnenbehältern und vorinstallierter

Nebensächlichkeiten, die in der Gesamtbetrach-

Telemetrie – eine effiziente Kaffeemaschine also,

tung einen grossen Mehrwert erbringen. Zusätz-

welche (schlank im Design, mit 8,4 Zoll Touch-Dis-

lichen Komfort bieten die extragrossen Bohnen-

play und einem starken Herzen in Form einer Edel-

behälter – Zweikilobehälter für die Kaffee-,

stahl-Brühgruppe) einen konstanten Brühprozess

Einkilobehälter für die Espresso-Spezialitäten,

und verschleissfreien Betrieb gewährleistet.

welche die Cafina AG seit diesem Monat neu im Sortiment hat und die sich übrigens auch bei be-

1 | Kaffeebohnen für den ganzen Tag: Die XT7 auf dem Rüttihubelbad ist mit extragrossen Bohnenbehältern bestückt. Eine Nachrüstung auf bestehenden Geräten ist problemlos möglich.

Einfach im Handling

stehenden Geräten ganz einfach nachrüsten lassen.

«Ich freue mich sehr, das Rüttihubelbad als Neu-

«Die XT7 im Rüttihubelbad ist das erste Gerät,

kunden gewonnen zu haben», sagt Cafina-Gebiets-

das wir mit extragrossen Bohnenbehältern aus-

verkaufsleiter Rolph Müller, der mit seinen drei Kin-

gestattet haben. Werden hier morgens die Bio-

dern häufig im «Sensorium» war und beim ersten

Kaffeebohnen von Blaser Kaffee eingefüllt, reicht

geschäftlichen Treffen mit Annett Hofer offerieren

die Menge für rund 300 Tassen Kaffee und Espresso

durfte, da der Ersatz der bestehenden Kaffeemaschine

und damit für den erhöhten Bedarf eines hekti-

anstand. «Letztlich hat nebst dem hervorragenden

schen Tages», betont Rolph Müller.

Kaffeegenuss vor allem das einfache Reinigungsprozedere von Cafina überzeugt, die vollautomati-

Stresstest bestanden

sierte Reinigung des Brüh- und Milchsystems auf

Im hektischen Restaurationsbetrieb zählt jede

2 | Cafina konfiguriert Geräte auf Kundenwunsch: Die XT7 im Rüttihubelbad hat links beispielsweise ein Mischmodul für Kakaogetränke an Bord.

Knopfdruck, die ohne Kolbendemontage aufs Jahr

Minute. Nebst den grosszügigen Bohnenbehältern

hinaus einiges an Zeit und damit Personalkosten

spart beispielsweise auch der automatische Auslauf

einspart», sagt Chef de Service Michael Dettwiler,

wertvolle Zeit ein, eine weitere Top-Innovation

welcher die bewährte Qualität der Cafina-Kaffeevoll-

des Kaffeevollautomaten XT7 von Cafina. Rolph

automaten kennt und für einen Markenwechsel auch

Müller erklärt: «Der Auslauf passt sich automatisch

3 | Ein neues Top-Feature der XT7 – der Auslauf passt sich Gefässen passgenau an. Was sich im SelfService bewährt, erleichtert auch den hektischen Servicealltag.

deshalb plädierte, weil er die einfache Bedienung

unterschiedlichen Gefässgrössen an, nachdem

der Cafina-Geräte bereits kannte und schätzt.

wir die individuellen Voreinstellungen auf die

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Mit dem neuen Kaffeevollautomaten XT7 von Cafina produziert das Team im Rüttihubelbad nicht nur feine Kaffeeund Kakaospezialitäten, sondern profitiert auch von einem einfachen Reinigungsprozedere.

Ein Knopfdruck genügt.

entsprechenden Espresso-, Kaffee- CappuccinoTassen sowie natürlich auch auf das Latte Macchiato-Glas vorgenommen haben.» Ein praktisches Feature auch für Selfservice-Betriebe, das sich auch im Service bewährt. Den Stresstest in zwei gut besuchten Aroser Berghütten bestand der automatische Auslauf letztes Jahr übrigens problemlos und ist nun fix an Bord der neuen XTDas Professional-Milchsystem spendet kalte und warme Milch sowie kalten und warmen Milchschaum in variabler, individuell programmierbarer Konsistenz.

Kaffeemaschinen von Cafina.

Fix ist bei Cafina-Geräten ansonsten relativ wenig, da der modulare Geräteaufbau individuelle Konfigurationen erlaubt. «In der Standardkonfiguration fliesst feiner Kaffee aus einer Mühle mit zentralem Wasserauslauf. Die Erweiterung mit Steam Control Plus erlaubt dann beispielsweise das separate Milchaufschäumen für die Zubereitung von moussigem oder stapelbarem Schaum im BaristaKännchen, ein leistungsstarkes Instantmodul bereitet Kakaospezialitäten zu, die im Rüttihubelbad vor allem die kleinen Gäste sehr schätzen. Das professionelle TopFoam-Milchsystem erlaubt die Ausgabe von kalter und warmer Milch sowie von kaltem und warmem Milchschaum in variabler und

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individuell programmierbarer Konsistenz», betont Cafina-Gebietsverkaufsleiter Rolph Müller gegen über GOURMET. Effizienter Service Modulare Kaffeevollautomaten also, die passgenau für den jeweiligen Betrieb konzipiert werden. Für das Rüttihubelbad war eine XT7 Doppelanlage die optimale Lösung, da sie die Kapazität in Form von zusätzlichen Kolben erbringt und damit leistungsstärker ist als die einzelne XT8. Sie deckt 80 Prozent der Kapazitäten im Rüttihubelbad ab und wird einzig an ganz stark frequentierten Tagen kurzzeitig an ihre Grenzen stossen, das gilt dann in der Regel aber auch für das Personal. Kurz und gut, die neue XT7 passt ins Rüttihubelbad wie «die Nidle auf eine Emmentaler Merängge». Michael Dettwiler ist ebenfalls zufrieden, hat auch den Cafina-Service bereits getestet. Der Techniker war für Feinjustierungen nach der Inbetriebnahme innert unglaublichen 15 Minuten vor Ort. .

Betriebsstörungen behebt Cafina mit ihrem weit-

Qualität trägt Krone: Cafinas TopFoam ist unvergleichlich, ebenso wie der feine Schokoladenkuchen aus der hauseigenen Backwerkstatt, die Menschen mit einer Behinderung einen Arbeitsplatz bietet.

verzweigten Servicetechniker-Netz von über 50 Technikern und 8 Disponenten umgehend und gewährt mit unterschiedlich umfangreichen Service-

allerdings viel grösser sein. Für Einstellungen er-

Abos auch den regelmässigen Unterhalt der Geräte.

laubt sie via Sim-Karte den Fernzugriff auf die

Im Rüttihubelbad sollen in den nächsten Jahren wei-

Geräte. Kundinnen und Kunden können die Tele-

tere Kaffeemaschinen ersetzt werden – im Laden-

metrie ihrerseits für Kostenoptimierungen nutzen.

Kafi, im Walkringersaal und im «Sensorium». Um

Ein Feature für Grosskundinnen und -kunden wie

die vorinstallierte Telemetrie der neusten Cafina-

Spitäler oder Altersheime, welches die Ambitionen

Geräte zu nutzen, müsste die Maschinen-Flotte

von Cafina für stete Weiterentwicklungen beweist.

Mehr zum Thema Stiftung Rüttihubelbad Rüttihubel 29 3512 Walkringen Tel. 031 700 81 81 info@ruettihubelbad.ch www.ruettihubelbad.ch Cafina AG Untere Brühlstrasse 13 800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

Manuela Liechti, Leiterin der Gastronomie im Rüttihubelbad, schätzt die Qualität von Cafina ebenso wie die gute Zusammenarbeit mit Rolph Müller, Gebietsverkaufsleiter der Cafina AG.

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Zu Unrecht gekürzte Kurzarbeitsentschädigung von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Ein kürzlich gefälltes Bundesgerichtsurteil hat u.U. weitgehende Konsequenzen

Gastrobetrieb, bei welchem es um einen Betrag von mehreren hunderttausend Franken ging, vor Gericht.

Worum geht’s?

Gerichte sehen SECO-Weisung im Unrecht Im November 2021 erhielt ein Luzerner Gastro-Betrieb vom BundesIm März 2021 beschied das Luzerner Kantonsgericht, die Kurzarbeitszahlungen dieses Gastrobetriebes seien zu Unrecht gekürzt worden, gericht Recht, der gegen eine Rückforderung von Kurzarbeitsentweil die Entschädigungen von Ferien- und Feiertagen gesetzlich vorschädigung geklagt hatte. Zur Rückforderung seitens der Arbeitslosenkasse kam es, weil als Folge der Covid-19-Verordnung des Bundes die geschriebene Lohnbestandteile und deshalb bei der Berechnung der Arbeitslosenkassen gemäss Weisung des Staatssekretariats SECO Kurzarbeitsentschädigung einzubeziehen seien. – Dagegen zog die diverse Ferien- und Feiertagsstunden von Angestellten im MonatsArbeitslosenkasse des Kantons Luzern, unterstützt vom SECO, vor Bundesgericht, wo sie jedoch abblitzten. Das Bundeslohn bei der Berechnung der Kurzarbeitsentschädigung nicht mehr berücksichtigen durften. Zur Bewältigung gericht stützte vielmehr den kantonalen Entscheid und der vielen Anträge hatte der Bundesrat im Frühjahr hielt fest: «Die Vorinstanz wies die Sache zu Recht an die Arbeitslosenkasse zurück, damit diese in zumindest pau2020 nämlich verordnet, dass für die Prüfung der Kurzschalisierter Form für alle Kurzarbeitsberechtigten die arbeitsentschädigung ein vereinfachtes bzw. «summaFerien- und Feiertage berücksichtigt» (BGE 8C_272/2021 risches» Verfahren eingeführt wurde. Denn allein im Jahre 2020 wurden bei den kantonalen Stellen rund vom 17.11.2021). Dieser Gerichtsentscheid dürfte weitreichende Konsequenzen für die ganze Schweiz haben, 700 000 Anträge auf Kurzarbeit gestellt. Weil jedoch im sowohl für die Gastronomie, aber auch für alle anderen Frühjahr 2020 die Situation auch bei den zuständigen Betriebe mit Kurzarbeit. Ämtern covidbedingt unübersichtlich war, zahlten kantonale Arbeitslosenkassen bei den ersten Anträgen dennoch «normale» Entschädigungen unter Einbezug von SECO reagiert Auf seiner Homepage schreibt nun das SECO, es habe Ferien- und Feiertagsstunden aus. Dieses «Fehlers» geRechtsanwalt Dr. iur. wahr, forderten sie die so entschädigten Betriebe nachinfolge des genannten Bundesgerichtsurteils bereits die Peter P. Theiler, Zürich. träglich zur Rückzahlung auf. Dagegen zog ein Luzerner Grundlagen geschaffen, damit die Arbeitslosenkassen

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die Kurzarbeitsentschädigung ab Januar 2022 urteilskonform abwickeln können. Das angepasste Abrechnungsformular und der entsprechende eService seien ab Ende Januar 2022 auf www.arbeit.swiss verfügbar. – Bezüglich der zurückliegenden Abrechnungsperioden der Jahre 2020 und 2021 werde der Bundesrat zu einem späteren Zeitpunkt über das Vorgehen entscheiden. Zurzeit seien vertiefte juristische und technische Abklärungen im Gange, um eine urteilskonforme Lösung anzustreben. Die betroffenen Betriebe würden zu gegebener Zeit informiert werden (vgl. Medienmitteilung des SECO vom 27.01.2022).

Rechtsexperten bleiben skeptisch Rechtsanwalt Martin Schwegler, der den Luzerner Gastrobetrieb vor Gericht vertreten hat, äusserte sich gegenüber der Presse skeptisch, ob alle betroffenen Betriebe vom genannten Bundesgerichtsentscheid ohne weiteres profitieren würden. Es fragt sich nämlich, wie mit Abrechnungen derjenigen Betriebe umgegangen werden soll, für welche die Einsprachefrist gegen die entsprechende Entschädigungs-Verfügung bereits abgelaufen ist. Einen Anspruch auf Wiedererwägungen rechtskräftiger Verfügungen gibt es nach der Gerichtspraxis nur, «wenn die Umstände sich seit dem ersten Entscheid wesentlich geändert haben oder wenn der Gesuchsteller erhebliche Tatsachen und

Beweismittel namhaft macht, die ihm im früheren Verfahren nicht bekannt waren oder die schon damals geltend zu machen für ihn rechtlich oder tatsächlich unmöglich war oder keine Veranlassung bestand» (BGE 136 II 177 E. 2.1). Demgegenüber macht sich der Branchenverband Gastrosuisse für eine unbürokratische Lösung zugunsten aller betroffenen Betriebe stark.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Nehmen Sie Ihre Pensionierung nicht auf die leichte Schulter Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren

Wer nach der Pensionierung gut leben will, muss selbst Verantwortung für seine Zukunft übernehmen und rechtzeitig wichtige Entscheidungen treffen.

Kapital ansparen. Zahlen Sie freiwillig in die Pensionskasse ein, wenn Sie können, und verpassen Sie keine Einzahlung in die Säule 3a. Wer eine 3a-Lösung mit Wertschriften wählt und immer Anfang Jahr einzahlt, hat oft Tausende Franken mehr als mit einem 3a-Zinskonto.

Renten aus AHV und Pensionskasse Dazu kommt, dass die Einkommenslücke immer grösser wird. Weil die Mindestverzinsung und die Umwandlungssätze laufend sinken, schrumpfen auch die erwarteten Renten. Damit nicht genug: Zwischen den erwarteten Renten und den tatsächlich ausbezahlten Renten klafft eine grosse Differenz. Dazu ein Beispiel: 2011 konnte ein 55-Jähriger, der 120 000 Franken verdient, bei seiner Pensionierung noch mit einer jährlichen Gesamtrente von 68 240 Franken rechnen. Tatsächlich bekommt er mit 65 nur 60 310 Franken pro Jahr – das sind 7930 Franken weniger, als er aufgrund der damals gültigen Parameter erwarten konnte.

Tipp: Oft bleiben die Ausgaben nach 64/65 gleich, oder sie steigen sogar. Die meisten Pensionierten müssen ihr Vermögen darum nach und nach aufbrauchen, um ihr Einkommen aufzubessern. Den Verzehr des Vermögens muss man sorgfältig planen, damit bis ans Lebensende genug Geld zur Verfügung steht. Teilen Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz Sie Ihr Vermögen in einen Verbrauchsteil und einen

Viele Erwerbstätige fallen aus allen Wolken, wenn sie in Pension gehen.

Sie dachten, dass sie ausreichend abgesichert seien, dass die Medien die Probleme in der Vorsorge übertreiben und dass alles irgendwie gut komme. Diese Sorglosigkeit ist erschreckend. Denn wir sind auch selbst dafür verantwortlich, dass es wirklich «gut kommt».

Voraussetzung ist, dass man sich früh mit der Pensionierung auseinandersetzt. Viele fangen aber zu spät damit an, weil sie die folgenden Punkte unterschätzen: Lebensqualität nach der Pensionierung Die Renten aus AHV und Pensionskasse decken nur rund 60 Prozent des letzten Lohns – die restlichen 40 Prozent fallen auf einen Schlag weg. Doch um den gewohnten Lebensstandard zu halten, braucht es schnell einmal bis zu 90 Prozent. Diese Einkommenslücke muss man rechtzeitig mit Ersparnissen schliessen.

Tipp: Bauen Sie früh Vermögen auf. Besonders geeignet sind kostengünstige ETF-Sparpläne: Damit können Sie auch mit kleinen Beträgen langfristig

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Wachstumsteil auf. Für den ersten Teil reservieren Sie den Betrag, den Sie in den ersten zehn Jahren brauchen. Dieses Geld wird kurzfristig in sehr sichere Anlagen investiert und schrittweise aufgebraucht. Der Wachstumsteil sichert Ihr Einkommen für die folgenden zehn Jahre und wird zum Beispiel auch in Aktien angelegt.

Ersparnisse aus der Pensionskasse In der Regel steckt der grösste Teil des Vermögens in der Pensionskasse. Vor der Pensionierung muss man entscheiden, wie man sein Guthaben bezieht: als lebenslange Rente, als einmalige Auszahlung oder als Mix aus beidem. Obwohl dieser Entscheid endgültig ist und die spätere Lebensqualität prägt, bereiten sich viele angehende Pensionierte nicht darauf vor.

Tipp: Wägen Sie die Chancen und Risiken gut ab. Die Rente ist ein Leben lang gesichert; mit dem Kapitalbezug fährt man steuerlich meist besser und bleibt finanziell flexibler. Erstellen Sie einen Finanz- und Einkommensplan und lassen Sie berechnen, wie viel Rendite Ihre Ersparnisse einbringen müssen. Erst dann können Sie entscheiden, was für Sie am besten ist.

Steuerersparnis Vielen wird erst bewusst, wie viel Steuern sie sparen könnten, wenn es dafür zu spät ist. Ein Beispiel: Wer Geld aus der Pensionskasse und Säule 3a bezieht, zahlt Auszahlungssteuern. Für die Berechnung werden alle Bezüge eines Jahres zusammengezählt, in den meisten Kantonen auch die des Ehepartners. Je höher die Bezüge, desto höher die prozentuale Steuerbelastung.

Tipp: Verteilen Sie die Bezüge aus Pensionskasse, Freizügigkeit und Säule 3a über mehrere Jahre. Mit so einer Staffelung können Sie häufig Zehntausende Franken sparen. Dieses Geld bleibt Ihnen zusätzlich zum Leben.

Verschuldung nach 65 Hausbesitzer gehen davon aus, dass sie ihre Hypothek bei Bedarf problemlos aufstocken können. Darum zahlen viele bis zur Pensionierung möglichst viel ab. Wegen dem tieferen Einkommen lehnen Banken eine Aufstockung aber oft ab.

An der Tragbarkeit kann auch scheitern, wer Geld in Ferienwohnungen und Rendite-Immobilien investiert. Solche Risiken kann man nach der Pensionierung nicht mehr ohne Weiteres tragen.

Tipp: Berechnen Sie alle Kosten, Erträge und Risiken sorgfältig und konservativ. Beachten Sie, dass die Preise von Ferienwohnungen stark schwanken können. Als Einkommensquelle eignen sich Immobilien nur für Personen, die so liquid sind, dass sie auch einen unerwarteten Bedarf problemlos decken können.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Hotel der Zukunft – digital optimiert für den perfekten Aufenthalt Wie Gastro-Experte gastronovi mit digitalen Lösungen die Hotellerie fit für die Zukunft macht und welche Rolle die Bündelung der Innovationsführer zu hotelnext.io dabei spielt.

Die Zeichen stehen auf Veränderung: Viele Hoteliers haben die langen Monate des Lockdowns genutzt, um ihr Haus einem digitalen Update zu unterziehen. Der kontaktlose Check-in wurde beispielsweise über Nacht salonfähig gemacht. Insgesamt wirkte die Pandemie in der gesamten HospitalityBranche regelrecht als Digitalisierungs-Booster. Hoteliers können mithilfe digitaler Lösungen nicht nur ihre Mitarbeitenden entlasten, sondern auch ihren Gästen schnell und einfach einen Mehrwert bieten. Denn neben dem perfekten Aufenthalt für den Gast ist eine nachhaltige Optimierung von Betriebsabläufen für Hoteliers gesichert. Gleichzeitig geht der GastroExperte gastronovi durch die ganzheitliche Vernetzung mit weiteren Digitalpartnern der Hotellerie zum Branchennetzwerk hotelnext.io den nächsten Schritt.

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Digitaler Roomservice – mit wenigen Klicks bestellen und Servicepersonal entlasten Gäste lieben es, wenn sie einfach, schnell und unkompliziert Bestellungen aufgeben können. Im Einsatz in der Hotellerie und Hotelgastronomie bietet das Gäste-Bestellsystem von gastronovi für Hoteliers und Gäste passende digitale Lösungen. Mittels QR-Code können sich Gäste bequem und unkompliziert Speisen und Getränke aufs Zimmer bestellen, im Restaurant des Hotels einen Tisch für den Abend reservieren und auf Wunsch die Gerichte gleich vorbestellen. So können Hoteliers mit weniger Personal einen komfortablen Roomservice anbieten, denn die Bestellungen können durch den Gast selbst aufgegeben und anschliessend vollautomatisch abgewickelt werden. Dank Vorbestellung werden zudem die Abläufe besser geplant, da die Speisen ohne Zeitdruck vorbereitet werden und der Wareneinsatz optimal eingesetzt wird. Das Ergebnis: Weniger Stress und Hektik in der Küche und zufriedenere Gäste, die sich über einen angenehmen Hotelaufenthalt freuen.

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Reibungsloses Zusammenspiel zwischen Gastronomie- und Hotelsystem Um ein einzigartiges Gästeerlebnis zu schaffen, lassen sich moderne Softwarelösungen wie von gastronovi mit Hotelsystemen verknüpfen.

Hoteliers profitieren von der ganzheitlichen Vernetzung, sodass eine effiziente Verwaltung des Betriebes und aller Prozesse ohne Systembruch garantiert ist. Das gute Zusammenspiel unterschiedlicher Systeme schätzt auch Conrad Schröpel, Hoteldirektor vom Hotel «Insel der Sinne» am Berzdorfer See aus Görlitz: «Uns war eine moderne Software sehr wichtig, die unserem Aufwand, den wir hier betreiben, auch Rechnung tragen kann. Und das kann nur eine Komplettlösung wie gastronovi. Der grosse Vorteil sind die vielen Möglichkeiten des Systems, das uns von der Kalkulation über ein schnelles und unkompliziertes Abrechnungssystem bis hin zu einem gut funktionierenden Zusammenspiel mit der Hotel-Software protel so viel bietet.»

Nächster Schritt: Bündelung verschiedener Systeme auf Plattform hotelnext.io Bereits in der Vergangenheit hatte gastronovi zahlreiche, etablierte Hotelmanagement-Systeme angebunden und damit einen reibungslosen Datenaustausch ermöglicht. Für noch mehr Ganzheitlichkeit und Vernetzung bündeln nun eine Reihe von digitalen Innovationsführern rund um gastronovi ihre Expertise zur Plattform hotelnext.io. Über die Plattform können Hoteliers in einer animierten 3D-Tour das Hotel der Zukunft mit den unterschiedlichen Teillösungen der Guest Journey live

entdecken. Über existierende und funktionierende Schnittstellen garantieren die Initiatoren der Plattform eine ganzheitliche Lösung für Hoteliers, um die aktuellen Herausforderungen der Digitalisierung unkompliziert zu meistern. «Wir beobachten, dass viele Hotelbetreibende mit ihren Fragen auf uns zukommen und ihren Betrieb digital aufrüsten wollen. Umso wichtiger ist es, sich mit dem passenden Handwerkszeug optimal auf die Zukunft vorzubereiten. Wir wollen uns weiterhin vernetzen, sodass Hoteliers in allen Arbeitsprozessen von der Digitalisierung profitieren. Mit hotelnext.io gehen wir den nächsten Schritt», sagt Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi.

Mehr zum Thema Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch www. baldeggersortec.ch Baldegger und Sortec AG Horlaubenstrasse 13a 7260 Davos Dorf Tel. 081 250 04 50

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Ein Dessert ganz ohne tierische Komponenten – geht nicht?

Geht sehr wohl! Das beweist die Böhli AG. Die appenzellische Bäckerei-Konditorei wagt sich immer wieder an Neues und schreckt auch vor einem veganen Törtchen nicht zurück.

Das Ergebnis: Ein feines, saisonales Dessert, das auch Nicht-Veganer überzeugt. Entscheidend unterstützt wurde die Böhli AG dabei von der Delico AG (Gossau/SG) mit ihren einzigartigen Ei-Ersatz-Produkten.

Text: Irene Infanger | Bilder: Rolf Neeser, Appenzellerland Tourismus

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E

s ist ein Tag wie im Bilderbuch: Am

Appenzell domiziliert. «Die Erfolgsgeschichte

blauen Himmel erstrahlt die Sonne und

verdanken wir unserem Grossvater und unserem

lässt den vor wenigen Tagen gefallenen

Vater, die durch ihr innovatives Denken immer am

Schnee wunderbar glitzern und die Um-

Puls der Zeit geblieben sind und die das richtige

gebung von Appenzell in eine herr-

Gespür für die Bedürfnisse der Kunden hatten»,

liche

verzaubern.

betont Bäckermeister Alfred Sutter. Gemeinsam

Als Hauptort des Halbkantons Appen-

mit seinem Bruder Markus hat er das Familien-

zell Innerrhoden – gelegen auf knapp 800 Metern

unternehmen 2004 übernommen. Die fünfte Ge-

über Meer in einer hügeligen Landschaft – bietet

neration ruht sich jedoch nicht auf den Lorbeeren

die Ortschaft im Winter eine stimmungsvolle At-

ihrer Vorgänger aus. Alfred und Markus Sutter

mosphäre und lässt im Sommer die Herzen von

haben den Betrieb weiter professionalisiert, in die

Wanderern und Ausflüglern höher schlagen. Die

Infrastruktur investiert und die Kapazitäten aus-

Schulkinder zieht es an diesem Januartag mit ihren

gebaut. Das Unternehmen hat sein Filialnetz stetig

Schlitten und Bobs für einen erlebnisreichen Tag

erweitert, ist mit drei Verkaufsgeschäften und zwei

ins Freie, während viele Gäste durchs Zentrum

Produktionsstätten in Appenzell vertreten, gleich-

von Appenzell mit seinen vielseitigen Geschäften,

zeitig betreibt die Böhli AG in Gais, Speicher und

Hotels und Restaurants schlendern.

Teufen je ein Café mit Verkaufsläden.

Winterlandschaft

«TO P- Q UALITÄT L Ä SST SI CH N U R M IT TO P- RO HSTO FFEN H ERSTELLEN . D ESHALB B EZI EH EN WI R D I E RO HSTO FFE WEN N I M M ER M ÖGLI CH AUS D ER REG I O N .»

Alfred Sutter, Leiter Produktion der Bäckerei Böhli AG, Appenzell

Zwischen schönsten Appenzeller Häusern liegt an

Die Tradition prägt – bis ins 21. Jahrhundert

der Engelgasse die Böhli AG. Einst von einer Zeitung

Dank seit Jahrzehnten überliefertem Handwerk

als Bäckerdynastie bezeichnet, gehen die Anfänge

werden in den beiden Produktionsstätten in Appen-

der Familie Sutter als Bäckerfamilie tatsächlich

zell heute noch erstklassige und traditionelle

bis ins Jahr 1871 zurück. Damals eröffnete Johann

Spezialitäten hergestellt. Vom bekannten Appen-

Baptist Sutter im Gebiet Rapisau eine Bäckerei, seit

zeller Biber über Birnweggen bis hin zu Brauchtums-

den 1940er-Jahren Familienunternehmen im Dorf

gebäck wie Tafel-Vögel und -Zöpfe in der Vorweih-

Herzlich empfangen wird man in den sechs Filialen der Bäckerei Böhli in Appenzell stets. Das Herzstück der Familienbäckerei befindet sich an der Engelgasse in Appenzell – das ehemalige Elternhaus der Familie Sutter, wo sich heute Büros und die Konditorei-Produktion befinden. Drei Cafés in den Gemeinden Speicher, Gais und Teufen komplettieren das Filialnetz.

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nachtszeit und Königskuchen (Agathabürli am 5.

Tagen im Jahr geöffnet, deshalb ist die Zahl unserer

Februar) zu Beginn eines neuen Jahres. Das Hand-

Mitarbeitenden entsprechend hoch», betont Alfred

werk ist bis heute zentral und stellt die Brücke

Sutter gegenüber GOURMET.

zwischen früher und heute dar.

In Appenzell ist die Böhli AG die grösste Arbeit-

Alfred und Markus Sutter gehen jedoch mit der

geberin in der Branche. «Wir treiben uns gegen-

Zeit und rüsten ihre Produktionsstätten mit hoch

seitig immer wieder an. Während jeder seinen Be-

spezialisierten Maschinen aus, um ihren Mit-

reich verantwortet, tauschen wir uns stetig aus und

arbeitenden einen zeitgemässen Arbeitsplatz zu

wollen innovativ sein und bleiben», sagt Alfred

schaffen. «Wir haben 100 Angestellte, die teils 100%

Sutter zu GOURMET, der verantwortlich für die

und teils Teilzeit angestellt sind». Im Schnitt 100

Produktion und die Logistik ist, während Bruder

Mitarbeiterinnern und Mitarbeiter sorgen in der

Markus für die Verkaufsgeschäfte und die Ad-

Produktion und an den Verkaufstheken und der

ministration zuständig ist. Aktuell beschäftigen

Administration dafür, dass die Kundinnen und

sich die Brüder mit den Möglichkeiten einer

Kunden stets frische und kompromisslos selbst-

Produktionserweiterung. Über die Kantonsgrenze

gemachte Produkte erhalten. Neun Lernende in

hinaus expandieren will die Böhli AG jedoch nicht.

den Bereichen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und

«Unser Filialnetz auszubauen ist rein logistisch ge-

Verkauf ergänzen das Team. «Wir produzieren

sehen schwierig», betont Alfred Sutter. Das jetzige

während des ganzen Jahres an sieben Tagen die

Filialnetz sei interessant, weil die jeweiligen

Woche in mehreren Schichten und haben an 364

Filialen in nahe gelegenen Dörfern liegen. Dennoch

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Täglich frisch und selbst gemacht: Mit besten Appenzeller Spezialitäten wie Appenzeller Biber, Landgemeindechrempfli oder Agatha-Brot werden die Kunden verköstigt. Von Brot über Süssspeisen und veredelte Schokoladenkreationen bis hin zu Apero-Köstlichkeiten bietet die Bäckerei eine breite Angebotspalette.

«FERTI G ABGESCH M ECKT IST EI N PFL ANZLI CH ES RÜ H REI K AU M VO N EI N EM H ERKÖ M M LI CH EN RÜ H REI ZU U NTERSCH EI D EN .»

René Kurt, Head of Sales bei der Delico AG

Dank einer modernen Wasserschneidemaschine können filigrane Dekorelemente zugeschnitten werden, wie hier das vegane KnospenZeichen, das das saisonale Dessert für Veganer sofort ersichtlich zeigt.

liefert die für ihre Dessert-Spezialitäten weit-

der zusätzlichen Geschichte, dass es sich um ein

herum bekannte Bäckerei ihre Kreationen bereits

zu 100 Prozent in Appenzell produziertes und aus

auch ausserkantonal aus. Und zwar in Alters- und

regionalen Zutaten hergestelltes Produkt handelt,

Pflegeheimen, die mit saisonal ausgerichteten

geniessen die Altersheimbewohnenden die süsse

Törtchen ihren Bewohnerinnen und Bewohnern

Speise umso mehr», ist Alfred Sutter überzeugt.

eine besondere Abwechslung bieten möchten.

Naturnah und regional – Kriterien, auf die die

Dafür werden rechteckige, gefrorene Tortenplatten

Böhli AG viel Wert legt. Für die Herstellung ihrer

nach Kundenwunsch geschnitten und ausgeliefert.

Produkte arbeitet die Bäckerei und Konditorei eng

«Der Kunde kann die benötigte Menge aus dem TK

mit Produzenten der Umgebung zusammen: Milch,

nehmen, die Stücke dekorieren und servieren. Mit

Butter, Eier, aber auch Früchte, Gemüse und Fleisch bezieht das Unternehmen aus regionalen Betrieben. Alfred Sutter ist überzeugt: «Top-Qualität lässt sich nur mit Top-Rohstoffen herstellen. Deshalb beziehen wir die Rohstoffe, wenn immer möglich, aus der Region.» Partnerlandwirte des Appenzellerlands bauen zudem unter einem eigenem Label Appenzeller Dinkel, Roggen und Emmer an.

Getüftelt für ein perfektes Ei-freies Dessert Um ein Qualitätsniveau zu halten und auszubauen, braucht es neben den genannten Kriterien auch stets neue, auf die Kundschaft angepasste Innovationen. Diesbezüglich agiert die Bäckerei Böhli ohne Berührungsängste, probiert aus, überarbeitet, streicht. «Es gelingt uns nicht immer alles. Aus einer gescheiterten Idee kann aber auch wieder etwas Neues entstehen», erläutert Alfred Sutter gegenüber GOURMET. Deshalb waren die Gebrüder Sutter auf Anfrage der Delico AG gerne bereit,

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das neu auf dem Schweizer Markt eingeführte Ei-Ersatz-Produkt «Zero Egg» in der Produktion auszuprobieren. «Es ist uns darum gegangen, das Produkt in der Verarbeitung von einem Profi testen

Zero Egg – das einzige pflanzliche Ei, das alles kann!

zu lassen», erklärt René Kurt von der Delico AG. Und Alfred Sutter ergänzt: «Wir haben viel Energie hineingesteckt, da wir bis anhin kaum Erfahrungen mit rein pflanzlichen Produkten hatten.» Der daraus entstandene Grundteig, erstellt aus Zucker, veganem Fett, Wasser, dem Ei-Ersatz-Pulver von Zero

Zero Egg bietet einen Ei-Ersatz, der für fast alles einsetzbar ist – von Rührei über Omelette und Salatsaucen bis hin zu Backwaren. Hergestellt aus pflanzlichen Proteinen von Soja, Kichererbsen und Kartoffeln überzeugt es durch den Geschmack, die Einsatzvielfältigkeit, aber auch durch eine lange Haltbarkeit und einen federleichten Fussabdruck. Zero Egg reduziert nicht nur die Umweltbelastung (Lebensmittel aus Pflanzen sparen Land, Wasser und Energie), es ist zudem glutenfrei und frei von gentechnisch veränderten Organismen. Im Vergleich zu einem herkömmlichen Ei ist es deutlich kalorienärmer.

Egg und Mehl, ist kaum von einem mit tierischen Zutaten hergestellten Teig zu unterscheiden. Dies bestätigt auch Drittlehrjahr-Lernende Lea Heierli, die regelmässig die veganen Desserts herstellt.

«Und schneller wäre ich auch nicht, wenn ich noch die Eier aufschlagen müsste», stellt sie mit einem Lachen fest.

Und so findet sich im Sortiment der Böhli AG ein Dessert, hergestellt aus rein pflanzlichen Zutaten. Aktuell im Winter mit Orangen-Geschmack.

Im Frühling erhält das Dessert die Fruchtnote

Zero Egg ist über die Pistor als Pulver in 1-kg-Beuteln erhältlich.

Nähere Information unter www.pistorone.ch

Erdbeere, gefolgt von Chriesi im Sommer und Zwetschge im Herbst.

Delico-Vertriebsleiter René Kurt ist begeistert vom neu ins Sortiment genommene Produkt der Böhli AG. Er ist überzeugt: «Man merkt den Unterschied zu einem mit Ei hergestellten Produkt nicht.» Gleiches gelte für ein typisches Ei-Gericht: «Fertig abgeschmeckt ist ein pflanzliches Rührei kaum von einem herkömmlichen Rührei zu unterscheiden», betont René Kurt gegenüber GOURMET. Weitere vegane Kreationen folgen

OGGS Aquafaba – der flüssige Ei-Ersatz

Die Generalimporteurin Delico AG – bekannt dafür, immer wieder neue, trendige Produkte auf dem Schweizer Markt zu lancieren – hat die beiden veganen Produkte OGGS Aquafaba und Zero Egg

Hergestellt aus nur zwei Zutaten (Wasser und Kichererbsen-Extrakt) bietet OGGS Aquafaba einen vielfältig einsetzbaren, flüssigen Ei-Ersatz. Feine Kreationen wie Cookies, Brownies, Kuchen, Glace, Meringues, Dressings oder Mayonnaise: Mit OGGS bereiten die Profis unterschiedlichste Kreationen zu. OGGS Aquafaba ist im Ein-Liter-Tetra Pak erhältlich, eine Menge, die rund 20 Eiern entspricht. Ungeöffnet kann das Produkt ambient gelagert werden, nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innert 1 Woche verbrauchen.

OGGS Aquafaba hat einen süssen, leicht bohnenartigen Geschmack, ist absolut fettfrei und beinhaltet halb so viel Kalorien wie ein Ei.

seit Ende 2021 fix im Sortiment. «Die Nachfrage war von Beginn weg erfreulich gross. Zahlreiche Kunden zeigten sogleich Interesse», erklärt René Kurt. Insbesondere in städtischen Gebieten sei der vegane Trend ausgeprägt, wenngleich man noch nicht eruieren könne, ob die Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmitteln aufgrund des Tierwohls, der Ökologie oder der eigenen Gesundheit wegen so stark wachse. «Mit Zero Egg und dem zusätzlichen flüssigen Ei-Ersatz OGGS, das auch perfekt als Eiweiss-Ersatz einsetzbar ist, haben wir nun zwei erstklassige Produkte für Betriebe, die ver-

OGGS Aquafaba ist über die Pistor als 1-lt-Tetra Pak erhältlich. Weitere Informationen zum Produkt unter www.pistorone.ch

mehrt auf pflanzliche Produkte setzen möchten.

Und die Erfahrungen mit Profis vor Ort zeigen, dass die Ei-Ersatz-Produkte halten, was sie versprechen, und das Ei 1:1 ersetzt werden kann», freut sich auch Daniela Sutter, die zuständige Brand-Managerin der Delico AG.

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FOOD & BEVERAGE

Angerührt mit Wasser und Öl ist das Ei-Ersatz-Pulver von Zero Egg innert Kürze vorbereitet, sodass es anschliessend mit der Zucker-Mehl-Masse vermischt werden kann. Die Teigmasse wird anschliessend ausgerollt, gestupft und gebacken.

Erst mit einer dünnen KuvertüreSchicht bespritzt, wird der Teig nach einer kurzen Kühlphase mit Konfitüre (im Winter handelt es sich um einen Orangen-Aufstrich) bestrichen. Anschliessend wird der Boden mit dem zusätzlichen Kokos-Cake zusammengelegt.

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FOOD & BEVERAGE

«D I E ERFAH RU N GEN M IT PRO FIS VO R O RT ZEI G EN , DA SS D I E B EI D EN EI - ERSATZ- PRO DU KTE HALTEN , WA S SI E VERSPRECH EN U N D DA S EI 1:1 ERSETZ T WERD EN K AN N .»

Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG

Einzelne vegane Kundinnen und Kunden zählt auch

Grenzen gesetzt. «Hält man die von den Herstellern

die Bäckerei Böhli. «Ich kann aber nicht behaupten,

aufgeführten Kriterien ein, kann man alles produ-

dass es in Appenzell einen veganen Trend gibt»,

zieren, wie vom Hersteller beschrieben», ist Alfred

sagt Alfred Sutter und ergänzt: «Umso wichtiger

Sutter überzeugt. Die Handhabung sei einfach, die

ist, dass unsere pflanzlichen Angebote auch die

Lagerung ebenso.

Nicht-Veganer ansprechen.»

Das Traditionsunternehmen im Herzen von Appen-

Das tut es tatsächlich, das neu kreierte vegane

zell wird die Nachfrage nach veganen Produkten

Orangen-Dessert, hergestellt mit dem Ei-Ersatz-

beobachten und ist nicht abgeneigt, sein veganes

Pulver von Zero Egg. Das zeigen die positiven Re-

Sortiment auszubauen. Alfred Sutter: «Wir haben

aktionen der Kundschaft. Waffeln, Salatsauce,

bereits saisonale Kreationen erstellt, etwa ein ve-

Omelette, French Toast: Mit den beiden Ei-Ersatz-

ganes Linzer Törtchen. Ich kann mir gut vorstellen,

Produkten Zero Egg und OGGS Aquafaba sind den

dass noch das eine oder andere Produkt mit Hilfe

pflanzenbasierten kulinarischen Kreationen keine

von Zero Egg den Weg ins Sortiment findet.»

Mehr zum Thema BÖHLI AG Bäckerei - Confiserie Engelgasse 9 9050 Appenzell Tel. 071 788 15 70 office@boehli-appenzell.ch www.boehli-appenzell.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

Mit gemeinsamer Unterstützung haben sie eine Dessert-Kreation ohne Ei umgesetzt: Alfred (links) und Markus Sutter von der Böhli AG in Appenzell, flankiert von Brand Manager Daniela Sutter und René Kurt, Head of Sales bei der Delico AG.

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DIE BELIEBTESTE PASTA DER SCHWEIZ • Hilcona Foodservice ist die Nr. 1* bei Ihren Gästen • Grosse Vielfalt an Pasta-Spezialitäten *QUELLE: GEOMARKETING YTD OKT 2021

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NEWS & TRENDS

Transgourmet:

BR E I TE S S O RTI M ENT F ÜR D I E VEGANE UN D VEG E TA R I S C H E KÜC HE

Kadi AG:

B IO F RI TE S M I T L AB EL Kartoffelgenuss, perfektioniert im bernischen Langenthal – jetzt auch in Bio-Qualität! Das neuste Kadi-Produkt ist nun im Handel erhältlich.

Die Kadi-Produktlinie «Kartoffelgenuss für zu Hause» erhält Zuwachs in Form einer Schweizer Bio-Kartoffelspezialität – den Kadi Bio Frites!

Seit Februar 2021 ermöglicht Kadi auch Privathaushalten einen kulinarischen Höchstgenuss. Dank vier tiefgekühlten, leicht zuzubereitenden Kartoffelspezialitäten in handlichen Kleinpackungen gibt es die Profiqualität seit bald einem Jahr auch für zu Hause. Da Nachhaltigkeit bei Kadi grosse Wichtigkeit beigemessen wird und die Verbraucher und Verbraucherinnen vermehrt grossen Wert auf Lebensmittel legen, die nach biologischen Grundsätzen produziert wurden, ist innerhalb derselben Produktlinie ein neues Produkt in BioQualität lanciert worden.

Schweizer Bio-Kartoffelspezialität Das neue Bio-Produkt wird, wie die komplette Produktlinie, im bernischen Langenthal aus Schweizer Kartoffeln hergestellt und ist mit dem Bio Suisse Knospe Label als auch dem V-Label Vegan ausgezeichnet. Durch die flexiblen Zubereitungsarten Backofen, Fritteuse sowie Heissluftfritteuse gelingen die knusprigen Kadi Bio Frites in jeder Küche. www.kadi.ch

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Von der Beilage zum Highlight auf dem Teller: Pflanzenbasierte Produkte sind auf dem Vormarsch in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Um Küchenprofis bestmöglich in ihrem veganen und vegetarischen Angebot zu unterstützen, führt Transgourmet/Prodega eine neue Marke ein. Seit dem «Veganuary» 2022 sind über 170 Leaderartikel im Transgourmet Plant-based Sortiment erhältlich.

Die Erweiterung des Sortiments zum Thema «veggie & vegan» ist für Transgourmet die logische Konsequenz aus Beobachtungen aktueller Trends, Branchenerfahrungen und den Bedürfnissen der Kundinnen und Kunden. Transgourmet weiss durch den engen Austausch mit der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eines sicher: Gastronomen setzen bereits auf ein pflanzenbasiertes Angebot, aber der Wunsch nach Unterstützung dabei ist gross.

Ganz vorne liegen dabei Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milch. Das finden Küchenprofis ab sofort im Sortiment von Transgourmet Plant-based.

Pflanzenbasiertes Angebot für die Gastronomie Transgourmet Plant-based umfasst wertige vegetarische und vegane Ersatzprodukte, die schmecken und überzeugen.

Unter der neuen Marke fasst Transgourmet/Prodega nicht bloss Ersatzprodukte zusammen, sondern liefert ihren Kundinnen und Kunden in Zusammenarbeit mit Hilcona auch Rezeptinspirationen.

Auf Kundenbedürfnisse eingehen «Wir möchten noch stärker auf die Bedürfnisse unserer Kundinnen und Kunden eingehen und sie bei den Herausforderungen wie Wirtschaftlichkeit, Produktauswahl oder zielgruppengerechte Rezepte unterstützen. Mit der neuen Marke Transgourmet Plant-based wollen wir die Gastronomie perfekt für eine grüne Zukunft aufstellen», sagt Iris Müller, Projekt Managerin bei Transgourmet/Prodega, und nennt damit den wesentlichen Grund für den Startschuss der neuen Marke. «Mit unserem Angebot können klassische Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ihre Gäste begeistern, Alternativen für alle schaffen, die es vegetarisch oder vegan mögen, und zusätzliche Umsätze generieren», ergänzt Iris Müller. transgourmet.ch/plant-based

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NEWS & TRENDS

Franke Coffee Systems:

DIE FRANKE A 300 GE WINNT ERN EU T GO O D DESIGN AWA RD Das Chicago Athenaeum Museum of Architecture and Design und das European Centre for Architecture Art Design and Urban Studies haben die Franke A300 mit dem GOOD DESIGN Award für Design Excellence ausgezeichnet. Die Auszeichnung bestätigt Frankes A300 als ideale Kaffeemaschine im Premiumsegment, insbesondere in Bezug auf Qualität, Leistung und Optik. Der GOOD DESIGN Award ist eine der ältesten und weltweit begehrtesten Auszeichnungen für herausragendes Design.

«Dank innovativen Technologien und herausragendem Design ermöglicht die A300, überall grossartige Kaffeemomente zu schaffen. Wir fühlen uns geehrt, dass ihr hoher Nutzwert und ihr Design erneut anerkannt wurden.

Die Auszeichnung beweist, dass sich Ästhetik und Technologie erfolgreich in einem äusserst kompakten und vielseitigen Vollautomaten kombinieren lassen, um eine gleichbleibende, hervorragende In-Cup-Qualität zu liefern», sagt Marco Zancolò, CEO von Franke Coffee Systems.

Die Franke A300 ist ein kompaktes Kraftpaket mit herausragender Leistung und Top-Design. Kleine und grosse Betriebe und Standorte profitieren von ihrem prämierten Design und den für ihre Grösse einzigartigen Leistungsmerkmalen: intuitiver 8-Zoll-Touchscreen, FoamMaster-Milchsystem, automatisches EasyClean-System und Franke Digital Services zur Verbesserung von Kommunikation und Produktivität.

Die A300 wird ihrem Ruf immer wieder gerecht, sowohl was die genussvollen Kaffeemomente als auch die Betriebssicherheit betrifft. Der neu gekürte GOOD DESIGN Award-Gewinner wurde ausserdem bereits mit dem renommierten iF Design Award 2021 und dem Red Dot Award Product Design 2021 ausgezeichnet. Darüber hinaus ist die A300 auch Träger mehrerer regionaler Auszeichnungen in Deutschland, darunter des German Design Award 2021.

Der kompakte Vollautomat ist ebenfalls Gewinner des 2021 Supplier Awards, Kategorie Beverage Equipment, des führenden britischen Fachmagazins «The Caterer». coffee.franke.com

Referenzbetrieb: Personalrestaurant Jenny Science AG, Rain

Genuss – Ernährung – Gesundheit Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen Der intelligente Weg, um Geld zu sparen. Wir unterstützen Sie beim optimalen Konzept für Ihre Gastroküche. Profitieren Sie zudem von unseren Workshops und Themenseminaren. Wir präsentieren Ihnen verschiedenste Geräte, welche in der modernen Grossküche nicht fehlen dürfen.

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NEWS & TRENDS

Romer’s Hausbäckerei:

S O RTI MENT M I T V EGANEN P RO D U KTEN E RW E ITERT

Immer mehr Menschen ernähren sich hierzulande rein pflanzlich, und damit einhergehend hat sich auch die Nachfrage nach veganen Backwaren erhöht. Um diesem Bedürfnis nachzukommen, sind bei Romer’s Hausbäckerei neu vier der bestehenden Produkte zusätzlich in einer veganen Variante erhältlich: Gipfel Avanti, Laugengipfel Avanti, Rustico-Gipfel Avanti und Laugenbrezel gefüllt.

Anstelle von Butter produziert das Unternehmen diese Artikel mit einem hochwertigen, palmölfreien Pflanzenfett. Gewichte, Handling und Zubereitungsart der Backwaren sind gleich wie bei den herkömmlichen Produkten mit Butter, auch der geschmackliche Unterschied ist kaum wahrnehmbar. www.romers.ch

Rimuss & Strada Wein AG:

DAS TROCKEN E, A LKOH O LFRE IE SCHAU MWEIN -DUO Alkoholfrei anstossen? Aber sicher – und zwar nicht nur für Kinder und Jugendliche! Auch Erwachsene verzichten immer öfter mal auf Alkohol. Zum Beispiel, wenn sie mit dem Auto unterwegs sind, um sich gesünder zu fühlen oder weil ihnen Alkohol einfach nicht schmeckt.

Trotzdem möchten sie bei Geschäftsanlässen, Partys oder Apéros ein prickelndes Glas Schaumwein geniessen. Rimuss hat diesen Trend erkannt und bietet mit Rimuss Bianco Dry und Rimuss Rosato Dry zwei Schaumwein-Varianten – alkoholfrei, trocken und herrlich spritzig.

Rimuss Bianco Dry Rimuss Bianco Dry duftet nach Muskat-Trauben und Zitrus-füchten – die feine Frische dieses alkoholfreien Schaumweines entwickelt sich schon beim Einschenken. Bianco Dry überrascht mit einem spritzigen Auftakt und entwickelt im Gaumen ein spannendes Süsse-Säure-Spiel mit einer dezenten Weisswein-Note. Die mittellange Perlage macht jeden Schluck zum prickelnden Erlebnis.

Erhältlich im Detailhandel und Getränkefachhandel in einer 75cl-Champagner-Flasche oder als 20cl-Piccolo.

Rimuss Rosato Dry Rimuss Rosato Dry verzaubert den Gaumen mit seinem spritzig-frischen Auftakt und subtilen Roséwein-Noten, gepaart mit fruchtigen Aromen. Dieser alkoholfreie Schaumwein aus naturreinem Edel-Traubensaft und entalkoholisiertem Wein zeigt eine schöne Fruchtigkeit und eine mittellange Perlage – für wahre Genussmomente!

Neu erhältlich bei Coop & Denner sowie im Getränkefachhandel in einer 75cl-Champagner-Flasche. www.rimuss.ch

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Electrolux Professional:

UMWE LTFREU NDL ICHE K ÄLTE MIT TEL Electrolux Professional beendet in seinen Kühllösungen die Verwendung von teilfluorierten Kohlenwasserstoffen (HFKW). In 18 verschiedenen Produktfamilien, die Kältemittel verwenden, kommt statt des hochpotenten Treibhausgases HFKW jetzt ein natürliches, klimaschonenderes und umweltfreundlicheres Kältemittel zum Einsatz.

Die Kühllösungen von Electrolux Professional wie Kühlschränke, Tiefkühltruhen, Kühltische oder Schockkühler sind ab sofort noch umweltfreundlicher. Die ersten Geräte, die mit einem klimafreundlichen, natürlichen Kältemittel arbeiten, brachte Electrolux Professional bereits im Mai 2021 auf den Markt. Ab sofort ersetzt das umweltschonende Kältemittel CO2 in 18 Produktfamilien das hochpotente Treibhausgas HFKW. Ein Gas, das bei der Herstellung, beim Gebrauch durch Leckagen und bei der Entsorgung von Geräten in die Atmosphäre entweicht und dort – wie andere Treibhausgase auch – zur weiteren Erderwärmung beiträgt.

«Durch den Ersatz von HFKW durch klimaschonendere Kältemittel nehmen wir in der Branche eine Vorreiterrolle ein. Diesen Wandel wollen wir vorantreiben und unseren Kunden noch stärker bewusst machen, welche schädlichen Auswirkungen Treibhausgase auf unseren Planeten haben», so Niklas Lindsköld, Nachhaltigkeitsmanager bei Electrolux Professional.

Durch den Verzicht von Electrolux Professional auf die schädlichen HFKW sinkt aber nicht nur die Belastung des Planeten durch Treibhausgase. Durch die Umgestaltung der Kühlkreise in den Geräten und den Einsatz von CO2 als Kältemittel, das die Geräteleistung im Betrieb und die Energieffizienz weiter erhöht, sind die Geräte noch umweltfreundlicher. Die Kühlleistung des neuen umwelfreundlichen Kältemittels ist vier Mal höher als die der HFKW. Für eine grössere Energieeffizienz sorgt auch, dass die neuen Geräte dank verbesserter Schaumstoffe noch besser isoliert sind. Das sind Punkte, die in einer gewerblichen Küche eine grosse Rolle spielen. Denn hier kommen unterschiedliche Kühlgeräte zum Einsatz, die in der Regel für etwa 40 Prozent des gesamten Energieverbauchs der Küche verantwortlich sind.

Durch den Umstieg auf klimaschonendere alternative Kältemittel untermauert Electrolux Professional sein Bestreben, den CO2 -Fussabdruck wirksam und stetig zu reduzieren. www.electroluxprofessional.com/de

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heatme:

SMARTES HEIZK ISSE N Kabelloses Akku-Heizkissen «heatme» erhöht Komfort auf Terrassen und anderen Freiflächen / Sensor-Automatik für energiesparendes Ein- und Ausschalten beim Setzen und Aufstehen / Klimaschonende Wärme für die OutdoorGastronomie durch Betrieb mit Ökostrom Nur noch wenige Wochen, dann beginnt die neue Saison der Aussengastronomie. Clevere Lösungen, wie die Betreiber von Cafés, Restaurants und Hotels bestmöglich davon profitieren, sind gefragt. Damit auch die kühlen Frühjahrs- und Herbsttage zum Verweilen einladen, bietet der bayerische Hotel- und Gastro-Ausstatter Moonich ein mobiles, smartes Heizkissen für Freiflächen an. Einer Sitzheizung im Auto gleich, liefert «heatme» angenehme Wärme «von unten». Ganz im Sinne der Energieeinsparung allerdings nur, wenn sie benötigt wird: Der sensorgesteuerte Akku schaltet die Heizfunktion ein, wenn man sich setzt, und wenige Augenblicke nach dem Aufstehen automatisch wieder aus. Für die Gäste erhöht sich der Komfort. Sie bleiben länger sitzen, Konsum und Umsatz steigen.

Heizkissen mit Innenleben Das kabellose tragbare Heizkissen mit der gängigen Sitzplatzgrösse von 40 x 40 cm verbirgt einen Akku (3000 mAh) in seinem Inneren. Einmal aufgeladen, bieten heatme-Kissen bei durchgängigem Gebrauch etwa drei Stunden Wohlfühl-Wärme. Ist die Energie aufgebraucht, können die Akkus an Mulitladestationen auf kleinstem Raum und mit nur einem Stromanschluss wieder geladen werden. Alternativ kann die Ladezeit

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NEWS & TRENDS

Fredy’s AG:

W E BS I TE E RSTRAHLT I N N E U EM GL ANZ

Im neuen Look, mit bewährter Philosophie und unübertrefflichen Mehrwerten ging letzte Woche die neue Webseite der Fredy’s AG aus Baden online. Nebst spannenden Geschichten finden Sie jetzt neu auch wertvolle Tipps und Tricks rund ums Brotbacken und gluschtige Rezepte, nach der Philosophie von Fredy Hiestand, zu Nachbacken.

durch einen extra Akku überbrückt werden. Die Ladestationen bieten bis zu 36 Ladeplätze. Für das flexible Aufstellen sind die Stationen auch mit Rollen erhältlich.

Ob dezent in Dunkelgrau oder Schwarz oder farbenfroh in Pink, Gelb oder Hellblau: Zur Auswahl stehen elf verschiedene Farben. Ein individueller Druck, zum Beispiel mit dem Schriftzug, Logo oder QR-Code des Restaurants oder Cafés, des Hotels oder der Bar ist möglich. Der Bezug besteht aus einem robusten UV-beständigen sowie wasserabweisenden Polyacryl-Stoff.

Diebstahlschutz inklusive Auch an den Fall, dass die mobile Wärme zum Mitnehmen verführen sollte, hat Moonich gedacht. Mit einer Anti-Diebstahl-Sicherungsöse in dem 20 cm langen Tragehenkel können die Heizkissen am Stuhl fixiert werden. Zusätzlich zu dem Sitz-Heizkissen in Standardgrösse bietet das für seine innovativen, design-orientierten Produkte mehrfach ausgezeichnete Unternehmen Moonich auch Heizkissen mit Rückenteil und für Bänke an, ebenso fest installierte Heizkissen mit Stromanschluss. Eine Anfertigung in Individualmassen ist auf Anfrage möglich.

Erhältlich ab 99 Euro. www.heatme.de/gastro

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Knapp ein Jahr hat die Bäckerei aus Baden an ihrem neuen Web-auftritt gearbeitet. Jeannette Müller, strategische Geschäftsführerin der Fredy’s AG, ist stolz: «Mit der neuen Webseite möchten wir nicht nur unsere B*B-Kunden, sondern auch den Endkonsumenten ansprechen.» Über die einfache und klare Navigation erhält man deshalb nicht nur einen Überblick über das vielfältige Sortiment der über 250 gebackenen Gaumenfreuden, sondern findet man auch feine Rezepte vom ersten Brotsommelier der Schweiz, Peter Kasimow. Die neue Webseite ist modern, frisch, einfach zu bedienen und funktioniert auf allen Endgeräten – ob Smartphone, Tablet oder Desktop. Die zielgenaue Suchfunktion ermöglicht es den Nutzerinnen und Nutzern, sich leichter in der Fülle der Philosophie und Mehrwert der Badener Bäckerei auf www.fredys.ch zurechtzufinden.

Die Fredy’s AG möchte ihre Online-Präsenz künftig auch auf Instagram und LinkedIn erweitern. Das Zentrum aller Online-Aktivitäten wird aber nach wie vor die neu gestaltete Webseite sein. So sind alle Inhalte, welche in den sozialen Netzwerken publiziert werden, auch auf der Webseite zu finden. www.fredy.ch

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NEWS & TRENDS

Electrolux:

WARM VERPACKTE SP E ISE N HYGIENISCH UN D SICHER BEVORRATEN Die neue, umluftbetriebene SafeBox Hold von Electrolux Professional ermöglicht Lieferdiensten und gastronomischen Einrichtungen erstmals ein HACCP-gerechtes temporäres Aufbewahren und Ausliefern von frisch produzierten und fertig verpackten warmen Speisen.

Ob im Auslieferungsgeschäft oder im Take-Away-Geschäft: Mit der neuen SafeBox Hold von Electrolux Professional sind Lieferdienste und alle Arten von gastronomischen Einrichtungen ab sofort auf der sicheren Seite. Denn in der SafeBox Hold können frisch und warm produzierte, bereits fix und fertig schmackhaft verpackte Speisen während der Auslieferung oder bis zur Abholung sicher und temperaturgerecht kurzzeitig gelagert werden. Denn in der SafeBox Hold wird die hohe Qualität der Speisen bis zur Übergabe an den Kunden sichergestellt.

Das Umluftsystem in der Box gewährleistet mit bis zu 85 Grad C, dass warme Speisen in Verpackung stets mit der vorgeschriebenen Temperatur ausgeliefert bzw. an den Kunden ausgehändigt werden können.

Ergänzend verhindert eine UVC-Beleuchtung an der Decke im Inneren der SafeBox Hold, dass sich eventuelle Bakterien vermehren können, beispielsweise auf Pizzakartons und Papiertüten. Denn entsprechende Labortests der Universität Udinie in Italien haben gezeigt, dass

Gmür AG:

GMÜR- HAU S M ESSE IST LI VE Z U RÜC K !

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die Kombination von Heissluft und UVC-Licht die Bakterienbelastung kurzzeitig um bis zu 99,9 Prozent verringern kann. Zusätzlich sind die beiden Edelstahlgriffe der Glasschiebetüren mit einer antibakteriellen Beschichtung versehen.

Die geräuscharme SafeBox Hold, die von Electrolux Professional in einer eleganten Schwarzlackierung angeboten wird, findet überall ihren Platz: Sie benötigt lediglich eine Stellfläche von 600 x 410 mm und – dank dem raffinierten Stecksystem – nur einen einzigen Stecker und eine 230 V-Steckdose für bis zu drei Boxen. Der sehr sparsame Stromverbrauch von 0,85 kW pro Gerät bei einer Betriebsdauer von bis zu 6 Stunden macht die SafeBox Hold äusserst sparsam, umweltfreundlich und wirtschaftlich. Die SafeBox Hold ist zudem bis ins Detail durchdacht: Sie bietet Platz für bis zu 10 Pizzakartons oder 6 Papiertüten. Für ein Plus an Flexibilität und für eine optimale Koordination von Onlineund Vor-Ort-Bestellungen lassen sich ohne weiteres drei Boxen übereinander stapeln. www.electroluxprofessional.com

Die beliebte Hausmesse der Firma Gmür aus Zürich findet dieses Jahr wieder «live» statt. Diese Daten gehören fix in die Agenda: Sonntag, 20. März bis Dienstag, 22. März 2022, jeweils von 09.00 bis 18.00 Uhr. Unter Einhaltung der im März geltenden Corona-Spielregeln wird RUMBLE IN THE JUNGLE neu von Sonntag, 20. März - Dienstag, 22. März 2022, stattfinden. Die Firma geht davon aus, dass auch dann noch 2G (eventuell 2G+ mit Schnelltests vor Ort) gelten wird.

Weitere Informationen jederzeit auf gmuer.ch.

Das Food-Festival wird mit rund 80 Gmür-Lieferanten aus dem In- und Ausland bestückt sein. Für Inspiration ist also gesorgt. Herzlichen Dank im Voraus bei allen Lieferantenpartnern und Besuchern für Eure Flexibilität.

Selbstverständlich bleibt der Messebesuch für Gastronomen und Ihre Teams kostenlos.

Die Organisatoren haben sich zum Ziel gesetzt, dass die Hausmesse ein unvergessliches Frühlingsfest werden soll. www.gmuer.ch

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Andere kochen nur mit Wasser.

Wasserfilter der PURITY Steam Reihe für Ihre Küche BRITA gefiltertes Wasser schützt Kombidämpfer und Backöfen vor Kalkablagerungen. So laufen voreingestellte Programme einwandfrei und die Qualität der Speisen ist immer top.

Der Umwelt zuliebe: Kartuschen-Recycling seit 1992.

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DIE PREISGEKRÖNTE FRANKE A300

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Franke A300 Wenig Platz, aber grosse Vorhaben? Dann kann die neue Franke A300 helfen: Sie sorgt für grossartige Kaffeeerlebnisse an Orten, an denen der Platz begrenzt ist. Mit ihrem intuitiven, leicht zu bedienenden Touchscreen, dem automatischen EasyClean-System und dem integrierten FoamMaster™ ist Ihr Kaffee in Premiumqualität nur wenige Sekunden entfernt.

Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

KÜCHENTECHNIK

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KÜCHENTECHNIK

Das neue Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ:

Effizienz und Flexibilität dank Top-Profi-Küche Das Restaurant Kapelle Schwendenen in Siebnen SZ ist zurück! 2017 fiel der Traditionsbetrieb einem Feuer zum Opfer. Nun wurde das Gebäude wieder aufgebaut, und in der Gaststube empfängt Vroni Lendi die Gäste mit viel Herz. Für das leibliche Wohl sorgen Küchenchef Kurt Dutsch – und eine top ausgerüstete Küche, geplant und realisiert von der Bartscher AG. Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

«

Das ist meine Heimat, hier bin ich zuhause. Und auch meine Gäste sollen sich hier zuhause fühlen.» Das sagt Vroni Lendi. Sie ist die geborene Gastgeberin. Jeden Gast begrüsst sie persön-

lich, nimmt sich gerne auch Zeit für einen Schwatz am Tisch. «Ich kenne die meisten schon lange.

Schliesslich bin ich hier aufgewachsen. Und jetzt kehren sie in meiner Stube ein.»

Die Stube von Vroni Lendi – das ist das Restaurant Kapelle Schwendenen in Siebnen im Kanton Schwyz, im Herzen der March. 800 Meter über Meer, zehn Autominuten von Schübelbach auf der einen und Siebnen auf der anderen Seite entfernt. Auch mit dem Velo oder zu Fuss auf einer Wanderung beziehungsweise im Winter auf Schneeschuhen oder Tourenskiern kommen viele Ausflügler hier

jährigem Unterbruch ist das seit Frühling 2021

«Das ist meine Heimat, hier bin ich zuhause. Und auch meine Gäste sollen sich hier zuhause fühlen.»

wieder möglich.

Vroni Lendi, Gastgeberin im Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen

vorbei. Um die schöne Bergwelt zu geniessen. Oder die St. Antonius-Kapelle aus den 1950er-Jahren zu besichtigen, die sich mit ihrer Holzkonstruktion harmonisch in die Landschaft einfügt. Oder um sich im Restaurant Kapelle Schwendenen kulinarisch verwöhnen zu lassen. Nach vier-

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KÜCHENTECHNIK

dass man das Gebäude wieder errichten möchte.

Etwas grösser, etwas höher, in der Form aber gleich.

Einzig die Terrasse wurde versetzt und bietet nun 120 Sitzplätze. Von hier aus kann man die idyllische Landschaft besonders gemütlich auf sich wirken lassen, während die Kinder den grossen Spielplatz erkunden: Eine Herzensangelegenheit von Vroni und Hubert Lendi, die viel Eigenleistung in die Spielanlagen investiert haben. In der Gaststube im Haus finden rund 80 Gäste Platz.

Für Gesellschaften lässt sich der Raum mittels Trennwand aufteilen. Zum Beispiel für Hochzeiten im Sommer: Denn mit der Kapelle nebenan ist das Restaurant die optimale Location für Hochzeitsaperos oder gleich für eine gesamte Hochzeitsfeier. Zudem finden im Sommer Aperos und Events auch in der angrenzenden Remise statt. Zusätzlich stehen den Gästen im Gasthaus drei Doppelzimmer und ein Familienzimmer zur Verfügung.

Wunderschöner Ort zum Heiraten im Sommer: Die St. Antonius-Kapelle.

Und auch Vroni und Hubert Lendi haben ihre Wirtewohnung hier.

Kapelle und Hochzeiten Am 4. August 2017 fiel das Restaurant Kapelle

«Urchig, bodenständig, heimelig»

Schwendenen einem Brand zum Opfer. Ein grosser

Gastgeberin Vroni Lendi ist bereits seit 30 Jahren

Schock für die ganze Region, die Ursache blieb un-

in der Gastronomie tätig. Die letzten Jahre ab-

geklärt. Schnell aber war für die Besitzerin des

wechslungsweise im Winter im Restaurant Krone in

Restaurants, die Stiftung St. Antonius-Kapelle, klar,

Uznach und im Sommer im Restaurant Flugplatz in

In ihrer Gaststube: Vroni Lendi ist eine erfahrene Gastgeberin.

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KÜCHENTECHNIK

Auch Geburtstage, Jubiläen und vor allem Hochzeiten werden im Restaurant häufig gefeiert.

Wangen-Lachen. «Als ich aber gesehen habe, dass jemand für das Restaurant Kapelle Schwendenen gesucht wird, habe ich mich beworben. Schliesslich bin ich von hier.» So kam Vroni Lendi zu ihrer ersten Pacht, unterstützt von ihrem Ehepartner Hubert Lendi, der neben seiner 100-ProzentBerufstätigkeit für den Einkauf zuständig ist und an den Wochenenden ebenfalls mitanpackt.

«Urchig, bodenständig, heimelig» – so beschreibt Vroni Lendi ihr Restaurant. Das wiederspiegelt sich nicht nur in den Kühen, Geissen und Steinböcken auf den Bildern an den Wänden oder in den regelmässigen volkstümlichen Unterhaltungen und anderen Anlässen, welche das Gastgeberpaar Vroni und Hubert Lendi organisiert. Sondern auch kulinarisch. Cordon bleu, Bratwurst, Kalbssteak oder auch Eglifilets im Bierteig finden sich unter anderem auf der gutbürgerlichen Speisekarte, begleitet von Pommes Frites oder als Fitnessteller.

Gekonnt zubereitet von Küchenchef Kurt Dutsch und seinem Team in einer top-modernen Küche.

Zwei UNOX-Kombidämpfer für mehr Flexibilität Oberhalb der Gaststube finden sich auch drei Doppelund ein Familienzimmer zum Übernachten.

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Die Küche verantwortet die Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi. Die Komplettanbieterin für Küchen-,

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KÜCHENTECHNIK

Die Küche überzeugt mit viel Arbeitsfläche und viel Stauraum.

Gekocht wird in einer topmodernen Küche, geplant, ausgestattet und eingebaut von der Komplettanbieterin Bartscher AG.

«Auf Wunsch bringen wir unsere über 40 Jahre lange Erfahrung auch in der Konzeptionierung und Projektierung von professionellen Küchen ein.»

eine Küche konzipieren und zeichnen könnten.

«Am Dienstag kam die Anfrage, am Freitag wurde der Plan dem Stiftungsrat vorgelegt und für gut befunden», erinnert sich Küchenprofi Mario Würsch.

Bei

der

Planung

achtete

er

auf

optimale

Funktionalitäten der Geräte und Anlagen und darauf, dass die Abläufe perfekt aufeinander abgestimmt sind und die Küche mit Top-Geräten ausgerüstet ist, welche der Kochbrigade den Alltag

Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG

erleichtern. Dabei übernehmen die zwei UNOXKombidämpfer ChefTop MIND.Maps Plus (5 x 1/1 GN) eine Hauptrolle (siehe auch die Box). «Wir

Kälte- und Spültechnik für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie hat die technischen Kücheneinrichtungen nicht nur geliefert und implementiert, sondern auch konzipiert und bis ins Detail projektiert. «Meist werden wir von unseren langjährigen Partnern, den Gastround Küchenplanern, für die Ausführung beigezogen, also für Lieferung, Montage und später auch für allfällige Reparaturen sämtlicher Geräte und Anlagen. Auf Wunsch bringen wir unsere über 40 Jahre lange Erfahrung aber auch in der Planung von professionellen Küchen ein», betont Sergio Lämmler gegenüber GOURMET, der die Bartscher AG zusammen mit seiner Schwester Regula Lämmler in zweiter Familiengeneration leitet.

So lief es auch hier ab, im Restaurant Kapelle Schwendenen: Mario Würsch, technischer Verkaufsberater bei der Bartscher AG, wurde angefragt,

i Die Features der UNOX-Kombidämpfer Seit 2006 ist die Vollsortimentsanbieterin Bartscher AG Schweizer Generalvertreterin der italienischen Grossküchenspezialistin UNOX. Das Unternehmen überzeugt mit Schnellbacköfen, Heissluftöfen und Kombidämpfern in einer grundsoliden Qualität zu attraktiven Preisen. Die UNOX-Kombidämpfer ChefTop MIND.Maps Plus beispielsweise verfügen über vorgespeicherte Gar- und Backprogramme. Die zentralen Kochparameter wie Temperatur und Feuchtigkeit werden in Echtzeit überwacht und bei veränderten Bedingungen automatisch angepasst (ADAPTIVE.Cooking). Die MIND.Maps-Technologie zeichnet ausserdem die Kochprozesse auf, automatische Reinigungsprogramme helfen, Zeit zu sparen, und nicht zuletzt sorgen eine überdurchschnittliche Leistungsfähigkeit und Verlässlichkeit sowie ein perfekt konzipierter Garraum, kombiniert mit Hochleistungsventilatoren, für die kraftvolle und gleichmässige Luftverteilung und damit für optimale Gar- und Kochergebnisse

ob die Spezialisten von Bartscher nicht kurzfristig

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KÜCHENTECHNIK

Eine Hauptrolle in der neuen Küche übernehmen die zwei UNOX-Kombidämpfer.

haben bewusst auf kleinere, dafür zwei UNOXKombidämpfer gesetzt, damit noch flexibler gearbeitet werden kann», erklärt Mario Würsch.

Daneben findet sich in der Küche des Restaurant

■ ein Tiefkühl-Tisch mit Türen und Schubladen im Unterbau ■ viel Stauraum in offenen Unterbauten sowie in Schubladen und Wandhängeschränken

Kapelle Schwendenen unter anderem:

■ viel Arbeitsfläche

■ eine Standfritteuse Melting (2 x 8 Liter)

■ eine Hauben-Spülmaschine

■ eine multifunktionale Herdanlage (Serie 900) mit zwei Griddleplatten, einem Neutraelement,

Bis zu 275 Essen an einem Tag

vier Ceranfelder sowie einem

Konzipiert ist die Küche für rund 200 Gerichte und

beidseitig bedienbaren Wärmeschrank

Menus. An einem normalen Tag sind es im Restau-

■ eine Saladette

rant Kapelle Schwendenen gut 40 Mahlzeiten, die

Alles an seinem Platz, dank zahlreicher Schubladen, teilweise gekühlt.

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Durchgeplant bis zum Schluss: Eine Hauben-Spülmaschine komplettiert die neue Küche.

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KÜCHENTECHNIK

«Mir ist immer wichtig, frisch und saisonal und abwechslungsreich zu kochen, auch auf individuelle Wünsche einzugehen.

Und das ist hier möglich, auch dank der gut ausgerüsteten und geplanten Küche.»

Kurt Dutsch, Küchenchef im Restaurant Kapelle Schwendenen, Siebnen SZ

und geplanten Küche», bestätigt der Kochprofi. So seien die Wege zum Beispiel bewusst sehr kurz, was wichtig sei, um Zeit zu sparen. «Dass wir gleich zwei Kombidämpfer haben, erlaubt es mir zudem, diese gleichzeitig für ganz verschiedene Komponenten einzusetzen. Und nicht zuletzt sorgt auch das einfache Reinigungssystem der UNOX-Kombidämpfer für eine grosse Zeitersparnis. Zeit, die ich in die Produktion und Zubereitung der Gerichte investieren kann.»

Ebenfalls sehr zufrieden ist das Gastgeberpaar Vroni und Hubert Lendi. Alles habe reibungslos funktioniert, vom Einbau über die Inbetriebnahme bis hin zum Alltags-Betrieb. Eine Rückmeldung, die Bartscher-Geschäftsführer Sergio Lämmler freut. «Dank unserem riesigen, 4200 Quadratmeter grossen Lager mit rund 2500 Produkten an unserem Firmenstandort in Küssnacht am Rigi können wir immer schnell und termingerecht liefern», betont er gegenüber GOURMET. «Ausserdem unterstützen wir unsere Kundinnen und Kunden natürlich auch bei der Inbetriebnahme und sind auch später von Küssnacht und von unserer Zweigniederlassung in Fribourg aus immer schnell zur Stelle, wenn eine Störung auftritt. Denn alles, was wir verkaufen, reparieren wir auch.» Ein Service, der Gastgeberin Vroni Lendi freut. «Ihr seid aber auch sonst immer willkommen bei uns oben in der Gaststube», versichert sie mit einem Lachen.

Freuen sich über das gute Ergebnis (von links): Mario Würsch, technischer Verkaufsberater, und Sergio Lämmler, Geschäftsleiter der Bartscher AG sowie Irene Bamert, Kurt Dutsch, Hubert und Vroni Lendi und Nicole Schnellmann vom Restaurant Kapelle Schwendenen.

serviert werden, zubereitet von einem zwei- bis dreiköpfigen Team. An schönen Sonn- und Feiertagen aber stehen bis zu sechs Leute in der Küche, um teilweise bis zu 275 Essen zu produzieren und zuzubereiten. Dass in der neuen Profi-Küche auch in solchen Zeiten alles reibungslos funktioniert, begeistert Küchenchef Kurt Dutsch, der 15 Jahre in der Hirslanden Klinik Im Park Zürich gewirkt, in seiner langen Karriere aber auch schon in Zermatt, Klosters, Luzern unter dem legendären Leiter Catering Rolf Wingeier und anschliessend

Mehr zum Thema Restaurant Kapelle Schwendenen Familie Lendi Schwendenen 2 8854 Siebnen SZ ​Tel. 055 283 31 00 info@kapelle-schwendenen.ch www.kapelle-schwendenen.ch Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

unter Küchenleiter Roger Warna, im Glarnerland und sogar im Kosovo für das leibliche Wohl von Gästen gesorgt hat. «Mir ist immer wichtig, frisch und saisonal und abwechslungsreich zu kochen, auch auf individuelle Wünsche einzugehen. Und das

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ist hier möglich, auch dank der gut ausgerüsteten

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Saubere und effiziente Speiseresten-Entsorgung:

Der BioMaster macht’s möglich!

Die Klinik Arlesheim ist das anthroposophische Akutspital der Nordwestschweiz und verbindet anthroposophische Heilmethoden mit moderner Schulmedizin.

In der Klinikküche testeten Gastronomieleiterin Sabine Hagg und ihr Team im Dezember 2021 den BioMaster von Meiko Green Waste Solutions – eine Anlage, welche Speiseresten zu einer Biomasse verarbeitet und in einem geschlossenen Tank bis zur Abholung lagert. Geruchlos, hygienisch und nachhaltig steht das System für den zeitgemässen Umgang mit Speiseresten im Einsatz. Ein GOURMET-Rechercheteam hat die Testphase begleitet.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

D

Die Klinik Arlesheim ist ein Akutspital für Innere Medizin, Onkologie und Psychiatrie mit rund 85 Betten und angegliedertem Ambulatorium. Gegründet wurde die Klinik 1921 von der Frauen-

ärztin Ita Wegman, die mutig, weltoffen und sozial engagiert die medizinischen Impulse aus Rudolf Steiners Anthroposophie am Krankenbett umsetzte. Sie erarbeitete spezielle Pflegeformen wie Einreibungen, Wickel oder rhythmische Massagen und förderte die Wahrnehmungsfähigkeit der Ärzte und Pflegenden.

Darüber hinaus schuf sie ein Bewusstsein für die pharmazeutischen Prozesse bei der Heilmittelherstellung und förderte von Anfang an die wissenschaftliche Forschung.

Bis in die 60er Jahre war die Ita Wegman Klinik in Arlesheim das weltweit einzige anthroposophische

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Die Klinik Arlesheim ist eine Akutklinik mit 85 Betten in den Fachgebieten Innere Medizin, Onkologie und Psychiatrie/Psychosomatik sowie einem grossen ambulanten Angebot.

Spital. Erst später kamen im In- und Ausland weitere

Frühstück, Mittag- und Abendessen ebenso wie die

Kliniken hinzu. 1963 wurde auch die Lukas-Klinik

Gäste im Klinikrestaurant, das derzeit mit rund 50

eröffnet, eine Pionierin in der anthroposophischen

Sitzplätzen coronabedingt nur die Hälfte der vor-

Krebstherapie, die von Anfang an das Konzept der

handenen Kapazitäten nutzt. Im öffentlichen Res-

integrativen Onkologie verfolgte. 2014 schlossen

taurant essen Patientinnen und Patienten, die für

sich beide Kliniken zur heutigen Klinik Arles-

Therapien oder Arztbesuche vor Ort sind, Angehörige,

heim zusammen, mit Ärztinnen und Ärzten, die

Stammgäste sowie in einem abgetrennten Bereich täg-

ihr schulmedizinisches Fachwissen durch das

lich auch rund 50 bis 60 Mitarbeitende der Klinik. «Das

anthroposophische Menschen- und Weltverständnis

ergibt pro Tag bis zu 180 Mittagessen», erklärt Sabine

ergänzen.

Hagg, welche zusammen mit ihrem Team darüber hinaus Caterings für Klinik-Anlässe und -Tagungen

Ernährung fördert Therapieerfolg

produziert.

Unterstützt werden die Therapien und damit die Genesung der Patientinnen und Patienten in der Klinik

Dreigliederung im Speiseplan

Arlesheim durch eine anthroposophische Ernährung.

«Vorzugsweise kochen wir mit Produkten in Bio- oder

«Ein gesunder Darm wirkt wie ein fruchtbarer Boden,

Demeter-Qualität», betont Sabine Hagg gegenüber

ein Impulsgeber, damit Behandlungen besser an-

GOURMET. Die Klinikküche ist «Goût Mieux»- und

schlagen», betont Sabine Hagg gegenüber GOURMET,

seit 2016 «Bio-Knospe-Komponenten»-zertifiziert.

welche mit einer Ausbildung in anthroposophischer

Ersteres Label zeichnet Gastronomiebetriebe aus, die

Ernährung sowie im Qualitäts- und Prozess-

mindestens die Hälfte aller Lebensmittel aus tier-

management zuvor als Auditorin in den Bereichen

und umweltgerechter Produktion beziehen, letzteres

Lebensmittel sowie Bio- und Naturkosmetik gewirkt

profiliert Gastroküchen, welche ganze Gerichte in

hat und seit viereinhalb Jahren die Gastronomie in

Knospe-Qualität anbieten. Der nachhaltige Anbau in

der Klinik Arlesheim leitet.

biologischer Qualität bevorzugt aus biodynamischer

Aus der Klinikküche versorgen Sabine Hagg und

Landwirtschaft und auch Knospe-Produkte sind ein

ihr Team rund 90 Patientinnen und Patienten mit

wesentliches Element der anthroposophischen Küche,

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In der Klinik Arlesheim wird die Schulmedizin in der Diagnose, Behandlung, Pflege und Therapie der Patientinnen und Patienten durch den ganzheitlichen Ansatz der Anthroposophie ergänzt.

Gerichte. «Mit Gewürzen wie Koriander, Kurkuma und Ingwer machen wir die Nahrung leichter verdaulich.

Wir kochen angepasst auf die Bedürfnisse der Patientinnen und Patienten und optimieren mit einer geeigneten Speisefolge ihren Wärmehaushalt, der viel dazu beiträgt, eigene Heilungskräfte zu entwickeln», erklärt Sabine Hagg.

Neues Heilmittellabor Eine Besonderheit der Küche sind sogenannte Planetendrinks. Dabei wird Getreide lange ausgekocht, damit die Geschmacks- und Mineralstoffe sowie auch die Wärmequalität durch einen längeren Kochprozess ins Wasser übergehen, das, vermischt mit weiteren Zutaten, einen gesunden Vitaldrink ergibt. Ein Teil der Produkte stammt aus den eigenen Gärten, vor allem die Kräuter. Mit selbst angebauten Heilpflanzen wird zudem das hauseigene Heilmittellabor bedient, in dem Apothekerinnen und Apotheker seit 100 Jahren eigene Heilmittel herstellen, bis zu 600 verschiedene Produkte. Ein Labor, das trotz des grossen Produktionsvolumens bis heute dem sogenannten Mitarbeiterhaus einverleibt ist.

Das ändert sich nun. «Das Mitarbeiterhaus macht dem geplanten Klinikneubau Platz, und die Heilmittelherstellung erhält mit einem eigenen Gebäude mehr Raum und damit auch Ansehen», betont Mehmet Gecici,

Das öffentliche Café-Restaurant der Klinik Arlesheim ist «Goût Mieux»und seit 2016 «Bio-Knospe-Komponenten»-zertifiziert.

die Dreigliederung der pflanzlichen Lebensmittel in Wurzel, Blatt/Stängel und Blüte/Frucht zur Unterstützung des Körpers ein weiterer.

«Wir verarbeiten also zum Beispiel die Blätter des Federkohls, reichen Wurzelgemüse in Form einer Rüeblisuppe und decken den Bereich Blüte/Frucht mit Getreide und Gewürzen ab», nennt Sabine Hagg eine Möglichkeit, wie sie die Dreigliederung auf den Speiseplan überträgt, dabei schonende Zubereitungsarten wählt, Gemüse dämpft und mit kaltgepressten Ölen und Kräutern mariniert. Zweimal pro Woche serviert sie Fleisch, einmal Fisch, zwischendurch auch vegane

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Im Oktober erfolgte der Spatenstich zum neuen Heilmittellabor, das aus massivem Mondholz gebaut wird. Nach dem gleichen Verfahren soll zwei Jahre später der Klinikneubau entstehen.

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Speisereste werden in der Form und Grösse eingegeben wie sie im laufenden Betrieb anfallen. Ob Tellerreste, Überproduktionen, Rüstabfälle, Kaffeesatz oder Frittieröl. Alles findet Platz im BioMaster.

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Ein Knopfdruck genügt um den Verarbeitungsprozess von 60 Sekunden zu starten. Dank Volumenreduktion und grossen Lagerbehältern lassen sich die Entsorgungsfahrten im Vergleich zur herkömmlichen KübelEntsorgung auf ein Minimum reduzieren.

Projektleiter für den Neubau. Für den Bau des Heil-

Mehmet Gecici und Jakob Wagner, Gebietsverkaufs-

mittellabors wird Mondholz aus Fichten und Tannen

leiter der Meiko Green Waste Solutions Schweiz AG,

und für die Fassade Lärchen aus dem Schwarzwald ge-

wurden rasch handelseinig und implementierten im

nutzt. Das Gebäude wird die Vorgaben von MinergieP

Dezember 2021 die Testanlage mit dem 600 Liter-Tank

erfüllen und soll im Spätherbst 2022 bezugsbereit sein.

in der Tiefgarage der Klinik Arlesheim. «Mehr als

Anschliessend wird das Baufeld für den Klinikneubau

ein Strom- und Wasseranschluss waren dazu nicht

hergerichtet, dem das heutige Mitarbeiterhaus wei-

nötig», erklärt der Experte von Meiko. Auch die

chen wird. In Anlehnung an das neue Heilmittellabor wird auch der Spitalneubau aus unverleimtem Mondholz gebaut und wird damit zur ersten Schweizer

Hygienisch sauber und platzsparend: Das geschlossene System kommt ohne Kühlung aus. Zudem verschlankt es Prozesse in der Küche und senkt die laufenden Kosten.

Klinik aus Massivholz.

Speisereste sauber entsorgt Im Zuge des Neubaus testete die Klinik für die Entsorgung von Nassabfällen ein BioMaster-Modell von Meiko Green Waste Solutions. Die Funktionsweise von Meiko Green ist einfach: Speisereste kommen in eine Eingabestation, wo sie auf Knopfdruck in 60 Sekunden zu einem pump- und fliessfähigen Brei homogenisiert werden. Die integrierte Pumpe fördert das Substrat in den Sammelbehälter, wo es geruchsneutral und ohne Kühlung bis zur Abholung lagert.

Zur Kostenoptimierung lässt sich die Entleerung mit der Fettabscheider-Absaugung kombinieren. «Ein geschlossenes System, geruchlos, sauber und damit ein zeitgemässes Werkzeug der modernen Küche», sagt Sabine Hagg, die bereits Meikos Spültechnik kennt und schätzt, vom BioMaster gelesen und deshalb in der Klinik eine Testphase initiiert hat.

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Küche anfallen. Dazu zählen auch Kaffeesatz und Frittieröl, was eine oft gestellte Frage in der Beratung ist», sagt Jakob Wagner und erklärt, dass Fetthaltiges die beste Auswertung in der Biogasanlage habe. Für die Rüstabfälle nutzt die Klinik Arlesheim noch einen klassischen romantischen Weg. «Rüstabfälle kompostieren wir wie bis anhin für unsere Parks», betont Sabine Hagg, die nach der zweiwöchigen Testphase von Meiko Green nahezu restlos überzeugt ist.

Test bestanden Jakob Wagner von Meiko Green hat die zweiwöchige Testphase in der Klinik Arlesheim mit einer Einführungsschulung für das Personal sowie weiteren Kontrollbesuchen eng begleitet und mit einem abschliessenden Feedbackgespräch schriftlich dokumentiert.

«Die maschinelle Entsorgung ist eine massgebliche Verbesserung zum bisherigen System mit den Kübeln, mit klaren Abläufen und ohne Kontamination an heiklen Stellen im Betrieb», zeigt sich Sabine Hagg im abschliessenden Feedbackgespräch gegenüber Jakob Wagner erfreut. Einzig die versehentliche Ein-

Abläufe sind simpel: In Rollwägen sammelt die Kü-

gabe von Besteck und anderen Fremdstoffen gelte es

chencrew während der Produktion Speise-Abfälle

zu vermeiden. Das erfordere eine etwas erhöhte Acht-

und entsorgt sie später im BioMaster. Ist der Tank

samkeit des Personals und die Reinigung der Ein-

zu 80 Prozent gefüllt, wird quittiert und die Meiko-

gabestation nach dem Prozess eine gewisse Routine.

Serviceabteilung avisiert, die ihrerseits den Betreiber

Für das Personal ist die Handhabung des BioMasters

der Biogasanlage aufbietet und gegenüber den Kun-

aber insgesamt sehr einfach. «Die Anlage vermittelte

dinnen und Kunden später als Rechnungssteller

uns ausserdem einen guten Überblick über unser Food

fungiert.

Waste-Volumen und ist durch die hochwertige Wieder-

Eine rundum saubere Sache also. «Der BioMaster ver-

verwertung in der Biogasanlage ein nachhaltiges

wertet sämtliche Speise- und Rüstabfälle, die in der

System», ergänzt Sabine Hagg.

Mehr zum Thema Klinik Arlesheim AG Pfeffingerweg 1 4144 Arlesheim Tel. 061 705 71 11 www.klinik-arlesheim.ch Meiko Green Waste Solutions Schweiz AG Soorpark 9606 Bütschwil Tel. 071 929 20 00 info@meiko-green.ch www.meiko-green.ch

Veronique Wicky, Leiterin Hotellerie, Service & Events, Sabine Hagg, Leiterin der Gastronomie, und Mehmet Gecici, Projektleiter Neubau, schätzen die Zusammenarbeit mit Jakob Wagner (l.) von Meiko Green, seinen zuvorkommenden Service, den vertrauensvollen Umgang und die unkomplizierte Art.

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Hug AG:

F RAU E N- P OW ER 2021 stand im Zeichen der Verlagerung der Wernli-Produktion von Trimbach ins Backhaus nach Malters, 2022 bringt Veränderung in die HUG Familie: Marianne Wüthrich Gross, aktuell Projektleiterin Backhaus, übernimmt die Co-Leitungsfunktion von Andreas Hug, der von Werner Hug das Verwaltungsratspräsidium übernimmt. Anna Hug und Marianne Wüthrich Gross führen ab 1. Juni 2022 die HUG AG im CoLeitungs-Modell. Das Familienunternehmen in Malters blickt mit einer leicht erhöhten Produktion von 9687 Tonnen auf ein herausforderndes 2021 zurück. Der Umsatz konnte gesamthaft um 2,4 % auf CHF 113.5 Mio. gesteigert werden.

Für die HUG-Familie ist langfristiges Denken in allen Bereichen sehr wichtig – dazu gehört auch die Nachfolgeregelung. Durch die Stabsübergabe von der 4. an die 5. Generation kommt es zu einem Wechsel an der Spitze: Nachdem Marianne Wüthrich Gross das Backhaus-Projekt erfolgreich geführt und abgeschlossen hat, übernimmt sie per 1. Juni 2022 zusammen mit Anna Hug die operative Führung der Familienunternehmung als Co-Geschäftsleiterin.

Andreas Hug übernimmt die Rolle des Verwaltungsratspräsidenten von Werner Hug, welcher aus dem Verwaltungsrat ausscheidet. Dessen Tochter Anna Hug wird Delegierte des Verwaltungsrates.

«Ich habe die Zusammenarbeit mit Andreas Hug stets sehr geschätzt, mit Marianne Wüthrich Gross können wir das etablierte und bewährte Co-Leitungsmodell ideal weiterführen. Zuletzt verantwortete sie das umfassende und anspruchsvolle Backhaus-Projekt. Ich freue mich, die Unternehmung gemeinsam mit ihr erfolgreich in die Zukunft zu führen», sagt Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin der HUG AG. Sie verantwortet Marketing und Vertrieb und will die

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Attraktivität der Marken HUG, Wernli und DAR-VIDA weiter steigern.

Marianne Wüthrich Gross ist Lebensmittel-Ingenieurin ETH und seit 20 Jahren bei der HUG AG tätig: «Als langjährige Leiterin der Wernli AG und des Standortes Trimbach bin ich der HUG Familie sehr verbunden.

Mit dem Backhaus-Projekt sind wir nun im wahrsten Sinne noch enger zusammengerückt. Ich freue mich sehr auf das Wirken in der neuen Rolle und auf die unternehmerischen Herausforderungen.» Sie übernimmt mit «Operations» den gegenwärtigen Verantwortungsbereich von Andreas Hug.

Frauenpower bei der HUG AG: Anna Hug und Marianne Wüthrich-Gross leiten ab Juni 2022 die Geschicke der HUG im Co-Leitungsmodell.

Erfolgreicher Transfer nach Malters 2021 wurden vier Produktionslinien bei laufender Sicherstellung der Lieferbereitschaft von Trimbach nach Malters ins neue Backhaus verlegt. Andreas Hug, aktuell Co-Geschäftsleiter der HUG AG, ist sehr zufrieden mit dem Fortschritt des Transfers: «Wir sind begeistert vom engagierten Einsatz unserer Mitarbeitenden und auf Kurs. Die Produktionsverlagerung ist voraussichtlich Mitte 2022 abgeschlossen.» www.hug-familie.ch

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PEOPLE

Weisse Arena Gruppe:

RAL P H TREUTHARDT VERSTÄRKT DIE HOTEL LERIE

Ralph Treuthardt (l.) und Christoph Schmid (r.).

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VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.

Ralph Treuthardt ist seit Januar 2022 Leiter Logement im rocksresort Design Hotel und signinahotel der Weissen Arena Gruppe in Laax. In der neu geschaffenen Position ist er auch für Digitalprojekte der Hotellerie zuständig. So unterstützt er seit Januar 2022 Christoph Schmidt, den Leiter Logement, Food & Beverage der Weissen Arena Gruppe.

In verantwortungsvollen Funktionen konnte sich der Bündner Ralph Treuthardt (41 Jahre) auf diese besondere Herausforderung vorbereiten. Bis er seine vorige Aufgabe, die Leitung des Maiensäss Hotel Guarda Val in Sporz Lenzerheide für sechs Jahre aufnahm, zeichnete er an weiteren renommierten Schweizer Adressen verantwortlich: als CEO der Hotel Seehof Gruppe in Davos Dorf, Direktor des Frutt Mountain Lodge Resort in Melchsee-Frutt sowie Food & Beverage Manager im Tschuggen Grand Hotel Arosa.

«Als gebürtiger Flimser freue ich mich sehr, an meinen Heimatort zurückzukehren und für die sehr innovative und progressive Weisse Arena Gruppe zu arbeiten», so Ralph Treuthardt.

Das rocksresort Design Hotel verfügt über 206 voll ausgestattete moderne Apartments und Doppelzimmer auf höchstem Niveau. Das 4-Sterne signinahotel an der Talstation Laax besitzt 68 Zimmer mit Balkon sowie Tagungsräume.

Erstklassige Bars und Restaurants sowie eine Auswahl an Geschäften befinden sich in unmittelbarer Nähe. Das vielfältige Angebot der beiden Hotels garantiert einen entspannten und erlebnisreichen Urlaub. Die Nähe zur Talstation Laax macht es zudem zum idealen Ausgangspunkt für spannende Erlebnisse inmitten einer einzigartigen Naturlandschaft. www.weissearena.com

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Hospitality Heiligkreuz AG:

DE R « H E X E R AU S DEM ENTLEBUCH» ZAU BE RT KÜNF TIG AU F H E I L I G K RE UZ Der mit 17 Gault-Millau-Punkten und Michelin-Sterne ausgezeichnete Naturkoch Stefan Wiesner verlegt sein Natur- und Kochmysterium vom «Rössli» in Escholzmatt ins ehemalige Ferienheim der Ingenbohler Schwestern auf Heiligkreuz im Entlebuch LU. Das haben er und die Hospitality Heiligkreuz AG vereinbart.

Er gilt als einer der bekanntesten Schweizer Köche: Zahlreiche Publikationen, Radio- und Fernsehsendungen im In- und Ausland sowie ein gleichnamiger Dok-Film haben Stefan Wiesner als den «Hexer aus dem Entlebuch» bekannt gemacht. In seiner alchemistischen Naturküche kombiniert er in einzigartiger Weise kulinarische Intelligenz mit Philosophie, altem Wissen und Handwerkskunst. Dafür hat er 17 Gault MillauPunkte, einen Michelin Stern und zwei grüne Michelin Sterne erhalten.

Alchemistische Naturküche und «Natur-Akademie» Stefan Wiesner ergänzt die Gastronomie mit Kursangeboten (z.B. alchemistisches Kochen mit dem Feuerring, Baumwissen und Baumerzeugnisse für die Kulinarik, essbare Wildpflanzen usw.) sowie Tages- und Wochenpraktika für Profi- und Hobbyköche. Ausserdem können Menschen mit besonderem Interesse an naturbezogener Kulinarik, so Umweltwissenschaftler, Marketingfachleute, Biologen etc. in einem sogenannten «Culinary Internship» während drei Monaten im Wiesner-Team mitarbeiten, agil die Besonderheiten der alchemistischen Naturküche erlernen und sich in seiner «Natur-Akademie» beteiligen.

Mit diesem erweiterten Programm wird Stefan Wiesner künftig als Geschäftsführer das ehemalige Schwesternhaus in Heiligkreuz bespielen, das neu «Haus Klar» genannt wird. Dahingehend hat er mit der Besitzerin der Liegenschaft, der Hospitality Heiligkreuz AG des Zürcher Investors und Arealentwicklers Beat Odinga, einen «Letter of intent» unterzeichnet. Somit wird er glaubhafter und authentischer Teil der «Entlebucher Lösung», welche mit vereinten Kräften nicht nur für das ehemalige Ferienheim, sondern für den Ort Heiligkreuz überhaupt angestrebt wird.

Dem Leitbild für den Ort Heiligkreuz entsprechend Zur Erinnerung: Die Ingenbohler Schwestern gaben ihr Ferienheim auf Heiligkreuz 2016 auf. Beat Odinga kaufte die Liegenschaft als Zwischeninvestor für den Verein Chance Heiligkreuz, der hier eine Schweizerische Kochakademie errichten wollte. Das weitgediehene Projekt scheiterte indessen an der Uneinigkeit der Koch- und Gastroverbände. Nun entsteht hier doch noch eine Bildungsstätte, wo der über die Landesgrenzen

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hinaus bekannte Entlebucher Spitzenkoch Stefan Wiesner sein einzigartiges Wissen und Können vielseitig weitergeben wird.

Das entspricht mitunter dem Kooperationsvertrag, den die Hospitality Heiligkreuz AG vor einiger Zeit mit der Pflegschaft Heiligkreuz, der «Hüterin» des geschichtsträchtigen Wallfahrts- und Kraftortes auf der Geländeterrasse oberhalb von Hasle LU, abgeschlossen hat. In einem gemeinsam entwickelten Leitbild hat man vereinbart, ein Aufenthaltsund Gastronomieangebot mit hohen Qualitätswerten zu schaffen, unter Einbezug von regionalen Produzenten und Handwerkern, welche im Einklang mit Natur, Biodiversität und Zirkularität arbeiten.

Ehemaliges Schwesternhaus wird umgebaut Die Eröffnung von Wiesners Natur-Akademie und Kochmysterium im ehemaligen Schwesternhaus auf Heiligkreuz ist im Frühling 2023 geplant. Bis dahin wird das Haus für die neue Nutzung «klar» gemacht, das heisst baulich ertüchtigt. Die Baubewilligung ist erteilt, die Bauarbeiten dürften im März/April 2022 beginnen. www.odinga.ch

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PEOPLE Läderach Chocolatier Suisse:

GE N E RATI O NE NWEC HSEL ER FO LG R E I C H A B GESC HLOSSEN Nachdem vor bereits vier Jahren die operative Führung und zwei Jahre später die Aktien des Unternehmens an die dritte Generation übergeben wurden, schliesst das Schweizer Familienunternehmen Läderach Chocolatier Suisse den langfristig geplanten Generationenwechsel im 2021 ab.

An der Generalversammlung vom 16. Dezember 2021 haben sich Jürg Läderach, der das Unternehmen als Verwaltungsratspräsident und bis 2018 auch als CEO geleitet hatte, und seine Ehefrau Esther Läderach, die dem Verwaltungsrat seit 2001 angehörte, nicht wieder zur Wahl gestellt. Beide standen für die zweite Generation, die das weltweit tätige Familienunternehmen aus dem Glarnerland erfolgreich führte und weiterentwickelte. Die Eigentümer wählten Johannes Läderach zum neuen Präsidenten des Verwaltungsrats. Johannes Läderach gehört zur dritten Generation und ist bereits seit 2018 Mitglied des Verwaltungsrats des zu 100 Prozent in Familienhand befindlichen Unternehmens.

Er übernimmt die neue Aufgabe zusätzlich zu der des CEO. Darüber hinaus wurden Elias Läderach, Geschäftsleitungsmitglied und amtierender «World Chocolate Master», sowie David Läderach, der seit

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Jürg Läderach

Anfang Jahr das Deutschlandgeschäft leitet, als weitere Vertreter der dritten Generation neu in den Verwaltungsrat gewählt.

Mit Jürg Läderach und Esther Läderach geben zwei Persönlichkeiten den Stab weiter, die das Unternehmen in den vergangenen mehr als drei Jahrzehnten prägten. Jürg Läderach ist ein Pionier in der Schweizerischen Schokoladenindustrie und gilt unter anderem als Erfinder der «Frischschoggi». Unter seiner Führung als CEO und später als Verwaltungsratspräsident entwickelte sich Läderach von einem B2B-Unternehmen zu einer Premiummarke im Retailbereich. Mit seinen weltweit mehr als 1300 Mitarbeitenden aus über 50 Nationen steht Läderach für erstklassige, frische Schokolade aus nachhaltiger Produktion online sowie in 140 Schokoladenboutiquen, verteilt auf weltweit 16 Länder.

«Läderach ist strategisch und auch wirtschaftlich sehr gut aufgestellt.

Die Corona-Delle aus dem Jahr 2020 konnten wir in diesem Jahr mehr als wieder wettmachen. Dies war mit ein Grund, den schon seit Jahren geplanten schrittweisen Generationenwechsel nunmehr zu vollenden.

Meine Frau und ich sind dankbar für die Zeit, die wir in Verantwortung das Unternehmen mitgestalten konnten, und wir sind stolz auf das Team, mit dem wir über viele Jahre hinweg zusammenarbeiten durften.

Ohne die vielen Mitarbeitenden wäre der Erfolg von Läderach nicht möglich gewesen. Verantwortliches Handeln zeichnet sich dadurch aus, dass man Verantwortung auch weitergibt. Wir geben, wie schon damals mein Vater, Verantwortung bewusst an die nächste Generation weiter.

Sie wird das Familienunternehmen mit all seinen Mitarbeitenden in eine weiterhin erfolgreiche Zukunft führen», so Jürg Läderach, ehemals Präsident des Verwaltungsrats von Läderach. www.laderach.com

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PEOPLE

Ei, Ei, Ei...!

Die Neuheiten im Bereich Ei-Ersatz Restaurant LaSalle, Schiffbau Zürich:

STEFAN I SE LI L EBT SEI NE L EID ENSCHAF T «Stefan, unterschreibe nirgends! Wir wollen unsere Zukunft mit dir planen!»

Das waren die Worte, die mir Claudine Brunner beschwörend und mit positiver Überzeugung durchs Telefon schickte, während ich gerade von einem Mittagessen auf dem Heimweg war. Nach der ersten freudigen Überraschung folgten handfeste beflügelnde Treffen mit Claudine Brunner und Walti Schmid, und die Begeisterung war auf beiden Seiten so ansteckend, dass bald darauf Taten folgten...

Um es nun ganz kurz zu halten. Seit anfangs Januar 2022 lebe ich im Restaurant «LaSalle» im Schiffbau wieder meine Leidenschaft als Gastgeber und Sommelier aus! Mit viel Elan und Freude werde ich das «LaSalle» in Zukunft mit meiner Persönlichkeit und meinen verrückten Weinfantasien ergänzen. Ich bin wieder zu Hause. In der Küche überzeugt hier seit Mitte September 2021 die begnadete, israelisch abstammende Küchenchefin Inbar Zuckerberg.

Mit ihren lebendigen, modernen, abwechslungsreichen Gerichten überzeugt sie die Genussmenschen der Stadt Zürich. Ihre Kochkünste bewies sie in den letzten 6 Jahren als Küchenchefin in der leider nicht mehr existierenden Kaiser's Reblaube.

Die Team-Verjüngung in Schlüsselpositionen ist Teil eines Generationenwechsels. Gemeinsam mit dem «LaSalle»-Team werden wir Grosses schaffen und mit viel Herzblut und Kompetenz in der Zürcher Gastronomie ein Zeichen setzen.

Ich freue mich sehr auf diese neue Herausforderung und bin stolz, in diesem renommierten Haus und einer der wichtigsten Institutionen in der Zürcher Gastro-Welt meine Persönlichkeit einzubringen.» www.lasalle-restaurant.ch

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Zero Egg Classic Ei-Ersatz-Pulver Zero Egg bietet einen Ei-Ersatz in Pulverform, der für fast alles einsetzbar ist – von Rührei, über Omelette und Salatsaucen bis hin zu Backwaren. Hergestellt aus pflanzlichen Proteinen von Soja, Kichererbsen und Kartoffeln überzeugt es durch den Geschmack, die Einsatzvielfältigkeit, aber auch eine lange Haltbarkeit und einen federleichten CO2-Fussabdruck.

Das Produkt ist vegan, glutenfrei, koscher und hat im Vergleich zu einem herkömmlichen Ei weniger Kalorien und Fett. Aus 1 kg Pulver werden etwa 190 Eier gezaubert.

Für vegane Kreativität! vielseitig einsetzbar, für fast alles weniger Kalorien und Fett, als ein herkömmliches Ei vegan, glutenfrei und koscher lange Haltbarkeit

OGGS Aquafaba Flüssiger Ei-Ersatz OGGS bietet einen vielfältig einsetzbaren, flüssigen Ei-Ersatz an. Nicht nur zum Backen, auch zum Kochen kann OGGS Aquafaba eingesetzt werden. Zaubern Sie feine Kreationen wie Cookies, Brownies, Kuchen, Glacé, Dressings oder auch Mayonnaise – nur eben ganz ohne Eier.

Hergestellt aus nur zwei Zutaten (Wasser & Kichererbsenextrakt) kommt OGGS Aquafaba komplett ohne Allergene aus, ist 100% natürlich und vegan zertifiziert. Die praktische Tetra Pak® Verpackung à 1 Liter entspricht ungefähr 20 Eiern.

So EI nfach in der Handhabung! einsetzbar zum Kochen und Backen hergestellt aus nur 2 Zutaten 100% pflanzlich und vegan zertifiziert frei von Allergenen

Beide Produkte sind bei Pistor erhältlich: www.pistor.ch / www.pistorone.ch Sie wünschen eine Beratung, Rezeptideen oder Muster?

Nehmen Sie gerne Kontakt mit uns auf:

NEU

Delico AG Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Telefon +41 71 388 86 40 info@delico.ch / www.delico.ch

HOTELLERIE

Responsible Hotels of Switzerland:

N ACHHA LT I GE HOTELKOOPE RAT ION 26 Schweizer Leadbetriebe der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit kooperieren und gründen die Responsible Hotels of Switzerland. Die Hotelkooperation ist ein Schaufenster für verantwortungsvolle Reisende, die Rücksicht auf Natur und Mensch nehmen, aber auch bereichernde und naturnahe Erlebnisse erfahren möchten.

Die Kooperation fördert den Wissensaufbau und vernetzt sich branchenübergreifend.

Anlässlich eines digitalen Medienanlasses vom Januar 2022 wurde die neue Hotelkooperation Responsible Hotels of Switzerland lanciert. Initiator dieser Hotelkooperation ist der Verein Responsible Hotels unter der Federführung des Präsidenten Valentin Bot, der zugleich auch den Vorzeigebetrieb Hotel Kartause Ittingen in Warth leitet. 26 Hotelbetriebe aus 8 Schweizer Regionen und Sternekategorien von 3 bis 5 Sterne Superior konnten für diese Idee gewonnen werden. «Wir möchten bis in einem Jahr eine Gruppe von 40 bis 50 charakterstarken Hotels sein, welche dem Thema Nachhaltigkeit hohe Aufmerksamkeit schenken», sagt Valentin Bot in seiner Einführung.

Nachhaltige Unterkünfte immer gefragter Laut dem Sustainable Travel Report 2021 von Booking möchten 81 % der Reisenden ökologisch und sozial nachhaltige Unterkünfte buchen.

Dass die sogenannten Eco-Travellers jung sind und wenig Geld ausgeben, ist ein überholtes Klischee. Die über 45-Jährigen wollen ebenso verantwortungsbewusst reisen wie Millenials. Laut der Gästebefragung «Tourismus Monitor Schweiz» von Schweiz Tourismus ist der Anteil der Eco-Travellers, die sich nachhaltige Unterkünfte leisten, sogar

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leicht überdurchschnittlich. «Nachhaltigkeit ist kein primäres Reisemotiv, aber zunehmend die Differenzierung in der Endauswahl. Und da entscheiden sich immer mehr für das nachhaltigere Hotel», betont Jürg Schmid, Mitinhaber von Schmid Pelli & Partner.

26 Hotels mit individuellem Charakter und hoher Qualität Die Mitgliederhotels sind eigenständige, charakterstarke Hotelbetriebe an schönen Orten und mit erwiesen hoher Qualität. Sie übernehmen Verantwortung – alle auf ihre Weise. Dies macht sie einzigartig und speziell. Strikte Aufnahmekriterien sichern dies und werden durch den Vorstand verifiziert.

Konsequent regionaler Einkauf, kein Plastik, begleitete Arbeits- und Ausbildungsplätze oder energiesparende Infrastrukturen: Alle Mitglieder weisen in einem spezifischen Anwendungsbereich Exzellenz aus, praktizieren eine Vorreiterrolle und zelebrieren den entbehrungsfreien Lifestyle of Responsibility & Sustainability.

Alle Mitgliederhotels zeichen sich durch eine hohe Gästezufriedenheit aus. Die Mitgliederhotels haben oder werden eine Nachhaltigkeitszertifizierung erlangen, streben die höchste Stufe III von Swissstainable (Schweiz Tourismus) an und arbeiten mit Nachhaltigkeitspartnern zusammen.

Ziel: Ökonomisierung der Investitionen in die Nachhaltigkeit Die Responsible Hotels of Switzerland verfolgen vier Ziele. Erstens ist die Hotelkooperation ein Schaufenster, um die betrieblichen Investitionen in die Nachhaltigkeit sichtbar zu machen und in Wert zu setzen. Zweitens sollen gezielt Gäste mit nachhaltigen Bedürfnissen und Reisegewohnheiten gewonnen werden. Drittens positioniert sich die Kooperation als Kompetenzstelle und Themenleader. Und viertens fördert die Kooperation den Erfahrungsaustausch unter den Mitgliedsbetrieben und bringt diese in ihrer Entwicklung weiter.

Ein Gutschein mit Sinn und Symbolkraft Die Website responsiblehotels.ch wird laufend mit umfassenden Informationen zu den Anstrengungen der Betriebe bezüglich Nachhaltigkeit ergänzt. Aber auch besondere Erlebnisse, welche die einzelnen Betriebe ihren Gästen anbieten, wie zum Beispiel der SilentWalk in der Schneenacht, das Birdwatching im Vogelschutzgebiet oder das Waldbad, werden auf der Webseite aufgeführt. Ein Gutschein für die Responsible Hotels of Switzerland, der in jedem Mitgliedhotel eingelöst werden kann, ist ein Geschenk mit Sinn und Symbolkraft. responsiblehotels.ch

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: +41 41 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Délifrance Suisse SA, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delifrance.ch, www.delifrance.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Dyhrberg

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

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Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet

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Se h r g eeh r t

Fachmag

azin für

Hotellerie

, Gastrono mie & G emeinsch aftsgast ronomie

Herrn Bundes rat Alain B erset Vorsteh er des Depart Inselga ements sse 1 des Inn ern 3003 B ern

er Her r Bu n d esrat

Bern, 1 6. Febr uar 20 Die Sc 22/RF hweiz atmet P a nd e a uf. Die mie! – P a nd e gehöre mie – Sc hlie n de r V o de r z s s u n ge e umind r g a n ge n , est die u n heit a s w. kom in den meiste n. Nac men je A lltag n de r S h z wei t d z e t r a c hut zm Me n s c lso die Ja hren Ja hres hen. D a ssn a h N v zeiten o o ll r m e r Einsc e r e he alität u mit Fr me n g r ha r m hrän k b e ge g n n e ge n d ühling d die Fre u losen O n , Somm ie en, w a gen, B ih e m it s die Z e g re n z e e ik ronr u nd n v o n irkulat u n ge n H V v ir o e r r u b d s s , er P a n ion de t e r mö Varian s Vir us demie glic he te s e i D A b er e n e s de z ersc hw u a r n ü ben: N k c . Und a k r B e vö er t u n ac h de uc h die lker un d da m kann u r P a nd g, sic h it Infe w ä r me emie is nd w ir k w t re n io ie d. Des nen re t vor d de r d r und Bil halb is duzier aussen er P a n an z zu t jet zt t. demie z u der ric . Niem ziehen ziehen ht ige Z a nd w , um d . Den n eiss, w araus eit pun n d as mit ic k t, auf ie ht alle r m a ssn ic h Corona t die let igen E s, w as a h me n z te n z no c h a rkennt die Re u m wei Pa lles pa ge s e t z gier un nisse z als ein ndemie t u nd v ssieren ge n d e u finde sic ht ig -Ja hre r P a nd orgesc n u nd n a u nd die emiezur üc k hriebe c hvoll r ic g n h zublic e t p h ziehba igen K lag ten aben, ke n r. onsequ er weis L ä nd e Aus de t sic h r e n b z e r Sic ht e s n c im h z lo u s N s d e r Ga ac h hin e n u nd welc he st ro-B ein un in Sc h die Inn ranc he d mit n ut ze s üc hter n t e r ä h sic h au u me v t d n a b en Dis ei die on Res f diese tan z Zer t ifi tauran Weise katspfl Gä s te ts, Caf ledigli in den ic é h c s h , t H 2 die geim otels, G o de r Ga s t s t Bars, u Gä s te ätten a 2G+f p f te n o auc h e sw. fre ufhalt ür jene d e r ge ine Ze q e n uent ie n Gä s te e s e ne n dur f te r t ifika sollen. ren wo im Vor n. Kon Gä s te tspflic Denn: llten. E de rg r u u s e n h q d u t W d enter w für die s nd, as nüt a m m u nd ge it a g die nic z t es d eise hä ja sein im Inn ne s e n h e , d a ss t t e m t r e o n d s g a ind, w e v e b r o im e n r w p m e G u nd s c f n aststät enn gle te n o d it der Z iger an hlic ht e r ge n ten w ir er t ifik ic h zeit s te c ke nic ht n e s e ne n atspflic k e nd e n nd e n ig ung ac hvoll G e ht für a im M s t zu w itarbeit p f te s P ziehba die issen, e e n r r . s d o e n n ein h D esh a d a ss d a l he r u lb, seh e r ge he ie and mläuf t r ge e h e r n Gä n . Das is Den n n r ter He ste auc t a lles an r r Bu n ac h de h geim d e re a desrat r P a nd pf t ls kon , geht emie is sequen es jet z t vor d t t da r u er P a n m, auc demie h in die ! Vielle sem B ic ht... ereic h A b er d über d oc h be ie Büc ss er n he r z u ic ht! gehen.

M it fre u nd

lic hen Gr üsse n

René F rec h, li c.rer.p Verleg ol er, Che f re d a k tor

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