GOURMET 9/21

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 9/21

Die Alpschweine der Nachhaltigkeitsmarke «Origine»:

Vom glücklichen Leben der Alpschweine!

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GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Arbeiten in der Gastronomie ist attraktiv!

Stephan Frech Verlagsleiter

Eigentlich ist es nicht überraschend, dass die Leute nach dem Lockdown wieder in Scharen in die Restaurants und insbesondere in deren Aussenbereiche strömen. Die Gastronomie erlebt zurzeit eine veritable Renaissance und steht bei den Gästen hoch im Kurs.

Das ist erfreulich und trägt dazu bei, dass die massiven Einbussen als Folge der behördlichen Schliessungs- und Einschränkungsmassnahmen etwas abgefedert werden können. Zahlreiche Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer haben zudem einen Weg gefunden, der schwankenden, meist auch witterungsbedingten Nachfrage der Gäste mit klugen Angebotskonzepten zu begegnen, welche auch mit weniger Mitarbeitenden optimal realisiert werden können. Auch mit einer geringeren Anzahl an Gerichten und Angeboten sowie mit weniger Einzelkomponenten lässt sich nämlich ein attraktives kulinarisches Programm aufrechterhalten.

mit grosser Wahrscheinlichkeit mit den Qualifikationsdifferenzen: Die Gastro-Arbeitslosen sind demzufolge unterqualifiziert, während die Personal suchenden Gastronomen qualifizierte und erfahrene Fachkräfte suchen.

In der vorliegenden Ausgabe von GOURMET befassen sich unter der Rubrik «Chefsache» gleich zwei lesenswerte Beiträge mit dem Personalmangel und der Personalrekrutierung in der Gastronomie.

Ein Aspekt allerdings ist ein fundamentales BranchenProblem, welches schon vor der Pandemie vorhanden war: Die wegen Abend- und Wochenend-Einsätzen vergleichsweise unattraktiven Arbeitszeiten. Hier sind sowohl die Gastro-Organisationen als auch die einzelnen Gastro-Betriebe gefordert, nach kreativen Lösungen zu suchen, um die an sich schon attraktive Arbeit in der Gastronomie – man denke nur an die zahlreichen erfreulichen Kontakte mit Gästen und Kolleginnen und Kollegen – noch attraktiver zu machen und so auf dem Arbeitsmarkt zu punkten.

Mediadaten 2021 2021

Oder aber es kommen innovative Kochmethoden zum Einsatz, welche eine zeitunabhängige Produktion ermöglichen. Lesen Sie dazu unser Exklusiv-Fachpanel in der vorliegenden Ausgabe.

Trotzdem beklagt die Gastro-Branche ganz generell einen nachhaltigen Mangel an qualifizierten Fachkräften – insbesondere in der Küche und im Service.

Das ist insofern paradox, als ein markanter Anteil der statistisch erfassten Arbeitslosen aus der Gastronomie stammt. Da würde man doch wirklich meinen, dass in der aktuellen Situation die Rekrutierung von zusätzlichem Personal keinen grossen Aufwand erfordert. Die Diskrepanz zwischen Statistik und Praxis erklärt sich

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Das wäre dann eine der ganz wenigen positiven Entwicklungen als Folge der Corona-Pandemie!

Mit freundlichen Grüssen

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Events

Food & Beverage

Hotellerie

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«gusto22» – die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende:

Gesucht sind die grössten Kochtalente der Schweiz!

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Events «gusto22» – die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende: Gesucht sind die grössten Kochtalente der Schweiz!

People

Personelle Mutationen

in der Branche:

Von neuen und bekannten Gesichtern!

Die Alpschweine der Nachhaltigkeitsmarke «Origine»:

Vom glücklichen Leben der Alpschweine!

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Die neue «Bergwelt Grindelwald»: Neues Luxus-Resort im Gletscherdorf!

GOURMET-Fachpanel Exklusiv-Umfrage von GOURMET: Am Puls der Gastronomie von heute!

Welcome Rockstars!!!

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Hotellerie

Die neue Küchentechnik im Hard Rock Hotel, Davos: Welcome Rockstars!!!

Jubiläum: 125 Jahre Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz: Pioniergeist für Innovation und Luxus – since 1896!

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Food & Beverage

Insekten der Essento Food AG: Klimafreundlicher Superfood aus der Schweiz!

Die Alpschweine der Nachhaltigkeitsmarke «Origine»: Vom glücklichen Leben der Alpschweine!

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Openings

Die neue Küchentechnik im Hard Rock Hotel, Davos:

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Inhalt Chefsache

Gastronomie

Porträt

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Der Gastro-Arbeitsmarkt knickt ein:

3 Wege zur erfolgreichen Personalrekrutierung!

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Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Alles rund um den Maklerlohn!

Fabian Linssen vom VZ VermögensZentrum: «Diese Probleme machen jungen Firmen am meisten zu schaffen!»

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Fünf gute Gründe für Serviceroboter:

So kann man Gastro-Personallücken schliessen!

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Der Gastro-Arbeitsmarkt knickt ein:

3 Wege zur erfolgreichen Personalrekrutierung!

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Black Pepper Frites im Pier 41, Zug:

Wenn die Pommes die kulinarische Show stehlen…!

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News & Trends Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Innovationen und Bewährtes für die Gastro-Branche!

Firmenjubiläum der Delico AG, Gossau:

Gutes Essen ist ihr Geschäft – und das seit 40 Jahren!

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Gastronomie Black Pepper Frites im Pier 41, Zug: Wenn die Pommes die kulinarische Show stehlen…!

Porträt

Firmenjubiläum der Delico AG, Gossau:

Gutes Essen ist ihr Geschäft

– und das seit 40 Jahren!

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Das TOP-Bulletin von Culina: Exklusiv-Interview mit Culina-Präsident Davor Bratoljic: Aktuelle Herausforderungen der Gastro-Zulieferbranche!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an Nationalrat und STV-Präsident Nicolo Paganini!

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EVENTS

Meisterschaft für Kochlernende unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Teilnehmen dürfen alle Kochtalente mit Jahrgang 2000 oder jünger, die aktuell im 2. oder 3. Lehrjahr sind. Gefragt ist dieses Jahr vor allem Kreativität. So war die Wettbewerbsaufgabe noch nie so offen gehalten wie bei «gusto22».

Vorspeise: Kreiere eine Vorspeise aus einem Schweizer Süsswasserfisch, verarbeitet in einer kalten und einer warmen Komponente.

Hauptspeise: Serviere ein Gericht aus Schweizer Schweinefleisch mit zwei verschiedenen Garmethoden/Kochtechniken, begleitet von einer Stärkebeilage und zwei Schweizer Bio-Knospe-Gemüsen. «gusto22» – Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende:

Gesucht sind die grössten Kochtalente der Schweiz Jetzt läuft die Ausschreibung für «gusto22», die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende. Dieses Jahr stehen beim von Transgourmet/ Prodega organisierten Kochevent Schweizer Süsswasserfische und Schweinefleisch im Zentrum der Wettbewerbsaufgabe. Gefragt sind kreative Rezepte, um sich eine zweiwöchige Reise nach Hongkong zu erobern. Und den begehrten Titel «Beste/r Kochlernende 2022».

Es war eine Premiere: Zum ersten Mal überhaupt gewann 2021 mit Dalila Zambelli eine Vertreterin aus dem Tessin «gusto» und schrieb damit Geschichte. Sie würde sofort wieder mitmachen, meinte die Lernende vom Waffenplatz Isone nach ihrem Sieg. «Das war eine super Erfahrung und ich habe sehr viel gelernt, konnte mich weiterentwickeln.»

Nun also können erneut Kochlernende diese Erfahrung machen: Mitte August startete die Ausschreibung für «gusto22», die von Transgourmet/Prodega organisierte

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Auch «gusto»-Botschafterin Laura Loosli, selbst Gewinnerin der Meisterschaft im Jahr 2019 und nun Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, gibt Kochlernenden den Tipp, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen. «Die wenigen Vorgaben, die es hat, und die unter transgourmet.ch/gusto einsehbar sind, sollte man aber trotzdem genau lesen und befolgen. Nicht, dass der Finaleinzug schlussendlich an einem nicht beachteten Detail scheitert.» Besonders wichtig seien ausserdem aussagekräftige Fotos, betont die erfolgreiche Jungköchin. Diese müssen zusammen mit einem Menukurzbeschrieb bis am 15. November 2021 auf der EventWebseite hochgeladen werden.

Gala mit Siegerehrung bei Ivo Adam im Casino Bern Im Dezember bestimmt die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes die besten neun Einsendungen und damit die Finalteilnehmenden von «gusto22». Diese stehen sich am 31. März in Baden im

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EVENTS

finalen Wettkochen gegenüber und bereiten ihre eingereichten Gerichte live vor einer fachkundigen Jury zu.

Zu gewinnen gibt es dabei nicht nur den begehrten Titel als bester oder beste Kochlernende, sondern auch zahlreiche Preise: Der oder die Erstplatzierte darf für zwei Wochen nach Hongkong, für den zweiten Platz gibt es eine einwöchige kulinarische Entdeckungstour durch Berlin, der dritte Platz führt für eine Woche nach St. Moritz. Zusätzlich erhalten alle WettbewerbsTeilnehmenden einen 200 Franken Prodega-Einkaufsgutschein, ein hochwertiges Messer von Kai sowie die Möglichkeit, an weiteren Reisen teilzunehmen.

Die Siegerehrung findet einen Tag nach dem Wettkochen, am 1. April 2022, im Casino Bern bei Ivo Adam statt. Die von Sven Epiney moderierte «gusto – the show» ist immer auch ein wichtiger Branchenanlass.

Hier haben die jungen Kochtalente entsprechend ebenfalls die Möglichkeit, Kontakte für ihre berufliche Zukunft zu knüpfen – ein bewährter Bestandteil der Jugendförderung «gusto». www.transgourmet.ch/gusto

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i Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung «gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr.

Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren.

Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

Modern Times Hotel, Vevey:

Cyril Dederding ist neuer Direktor

Der 39-jährige Schweizer Cyril Dederding übernimmt fortan die Leitung des von der RIMC Hotels & Resorts Group betriebenen Modern Times Hotel in Vevey.

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Cyril Dederding, neuer General Manager im 4* Lifestyle Hotel Modern Times ist kein unbekanntes Gesicht: Der gelernte Hotelier begleitete bereits das Opening des Hotels und bewies sich in diesem Rahmen von November 2015 bis Juli 2018 im Haus als Director of Food & Beverage.

Nun freuen sich die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort, unter der neuen Führung von Cyril Dederding durchzustarten und erneut einen gemeinsamen Weg zu gehen.

Zu Beginn seiner Hotellaufbahn absolvierte Cyril Dederding nach seinem erfolgreich bestandenen Diplom im Hotelmanagement einige Praktika in der Luxushotellerie und sammelte hier erste internationale Arbeitserfahrung. Im Juli 2008 verantwortete er als Projekt Coordinator das Preopening des 5* Crans Ambassador Hotels in Crans-Montana. Drei Jahre später widmete sich Cyril Dederding als

Director of Operations der Eröffnung des Crans Luxury Lodges, bevor er im April 2013 als Director of Food & Beverage zum Crans Ambassador Hotel zurückkehrte.

Zudem sammelte der Schweizer von 2014 bis 2015 Erfahrungen als Executive Assistant Manager bei der Wiedereröffnung des 4* The Rock Hotel in Gibraltar.

Weitere Stopps folgten anschliessend im Modern Times Hotel und im Experimental Chalet. Zuletzt war Cyril Dederding als General Manager bei einer privaten Hotel Group tätig.

Nach der Begleitung einiger Preopenings und Hoteleröffnungen freut sich Cyril Dederding nun auf seine neue Herausforderung.

Das Modern Times Hotel liegt im Herzen der waadtländischen Riviera zwischen See und Bergen. Das Ambiente des Hotels ist ganz der Welt von Charlie Chaplin gewidmet. Es verfügt über 138 Zimmer, ein Restaurant mit offenem Grill, eine von einem Biotop umgebenen Sommerterrasse, eine Bar, ein Konferenzzentrum, einen Fitness Raum, eine Boutique, einen Parkplatz und eine Tiefgarage. www.moderntimeshotel.ch/de

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PEOPLE

Tropenhaus Frutigen:

Nicolas Buchmann wird neuer CEO Nicolas Buchmann wird neuer CEO des Tropenhaus Frutigen.

Er tritt die Nachfolge von Marcel Baillods an, der nach über neun Jahren das Tropenhaus altershalber verlässt. Mit Nicolas Buchmann konnte ein ausgewiesener Fischexperte gewonnen werden. Er hat während der letzten vier Jahren in diversen Funktionen die Tipesca SA massgeblich weiterentwickelt.

Marcel Baillods verlässt altershalber nach über neun Jahren das Tropenhaus Frutigen. Er hat das Tropenhaus massgeblich geprägt und weitergebracht sowie viele grosse Projekte umgesetzt.

Mit Nicolas Buchmann konnte eine ausgewiesene Fachperson im Bereich Fisch gefunden werden. Buchmann bringt ein Masterstudium (M.Sc.) in Fish Biology, Fisheries & Aquaculture mit und war die letzten vier Jahre in diversen Funktionen bei der Tipesca SA tätig. Zuletzt war er als Unternehmensleiter verantwortlich für die technische, personelle und fachliche Führung und prägte Tipesca SA als Anbieter einer breiten

Palette von hochwertigem Fisch und Meeresfrüchten aus nachaltiger Fischerei und Aquakultur. Buchmann trat per 1. Juni 2021 in das Tropenhaus Frutigen ein und übernahm die vollständige Leitung per Mitte August. Marcel Baillods verbleibt bis Ende Sommer im Tropenhaus und steht seinem Nachfolger während der Übergangsphase zur Seite.

«Ich freue mich, das Tropenhaus Frutigen in fähige Hände übergeben zu dürfen. Das Tropenhaus ist gut organisiert und sehr gut aufgestellt.

Ich bin überzeugt, dass Nicolas Buchmann zusammen mit dem bestehenden Team die Entwicklung des Tropenhauses weiterbringen und in die Zukunft führen kann», sagt Marcel Baillods.

«Die Leitung des Tropenhaus Frutigen übernehmen zu dürfen, bereitet mir grosse Freude. Ich bin begeistert, in Zukunft ein Unternehmen führen zu dürfen, welches meine Leidenschaft für Fisch, Genuss und Nachhaltigkeit teilt. Dabei darf ich auf die Unterstützung eines erfahrenen Teams aus Spezialistinnen und Spezialisten setzen.» www.tropenhaus-frutigen.ch

Herbstzeit ist Vermicelleszeit Sie haben die Wahl: fixfertige Vermicelles oder Maronenpürees zur Weiterverarbeitung – zaubern Sie im Handumdrehen die feinsten Herbst-Desserts.

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Ohne Zusatz von Aromen, Farb­ stoffen, Konser­ vierungsmitteln

PEOPLE

Armin Amrein hat über 50 Jahre auf höchstem Niveau gewirkt.

Armin Amrein – 50 Jahre am Herd Armin Amrein war einer der ersten Fernsehköche des Landes und Spitzenkoch mit Leib und Seele. Nun verabschiedet er sich nach einer langen Karriere in den Ruhestand.

Im Herbst 2020 feierte Armin Amrein seinen 65. Geburtstag, und so war eine letzte Wintersaison in seinem Restaurant «Glow» an der Promenade in Davos geplant, um sich von seinen zahlreichen Stammgästen und Freunden zu verabschieden. Und wie gerne hätte er diese nochmals mit seinen aussergewöhnlichen, stets wechselnden Menu-Kreationen oder einer seiner Klassiker verwöhnt – sei es mit gebratener Entenleber auf karamellisiertem Apfel, LangustinenRavioli mit Hummersauce oder seinem beliebtem Stroganoff.

Das Reservationsbuch war entsprechend bis auf den letzten Platz gefüllt, doch die Corona-Pandemie und die damit verbundenen

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PEOPLE

Lockdown- Massnahmen für die Gastronomie haben die Pläne des Spitzenkochs vereitelt. Die Möglichkeit einer erneuten Öffnung war erst weit nach dem Ende der Wintersaison gegeben, und so musste Armin Amrein – zu seinem grossen Bedauern – ganz still und ohne persönlichen Gruss seinen Gästen «Auf Wiedersehen» sagen.

Statt Musiknoten Gourmet-Symphonien 1955 in Luzern geboren, entdeckte er bereits in der Schule anlässlich eines Kochkurses seine Passion. Obwohl sein Vater, von Beruf Musiker, sich gewünscht hätte, dass er in seine Fussstapfen tritt, wollte Armin Amrein sein Talent nicht mit Noten, sondern mit dem Kochlöffel unter Beweis stellen. Nach der Lehre und einigen Saisons in Arosa, Davos, Zürich, Luzern und Engelberg führte ihn sein Weg ins 5-Sterne-Resort Bürgenstock, welchem er 32 Jahre lang treu blieb. Als Küchenchef im Restaurant «Le Club» wurde er mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Daniel Humm in New York, Kevin Fehling, Heinz Winkler, Paul Stradner oder Claus-Peter Lumpp im Hotel Bareiss.

Leidenschaft fürs Kochen Auch wenn nun der offizielle Ruhestand beginnt, so wird Amreins Leidenschaft für hochstehende Kochkunst natürlich weiterhin bestehen bleiben. Armin Amrein bietet zukünftig sein Wissen und seine Erfahrung im Bereich «Consulting» an und steht bei Gelegenheit als Gastkoch im Einsatz. So wird man seine Kreationen im Herbst am «Genuss Film Festival» in Zug und am «Excellence Gourmetfestival» geniessen können. Denn sein Lebensmotto – nach den Worten von Hildegard von Bingen – ändert auch mit 65 Jahren nicht: «Die beste Heilstätte der Welt, nebst Licht, Luft, Wasser und Erde, ist eine mit Verständnis, Sorgfalt und Liebe geführte Küche.»

Fernsehkoch der ersten Stunde Nebst seiner Tätigkeit als Spitzenkoch sowie Prüfungs-Experte, Kursleiter und Fachlehrer, schrieb Armin Amrein verschiedene Kochbücher und wurde schweizweit bekannt als TV-Koch im «Coop Mittwoch-Studio», wo er 1993 seinen Einstand feierte. Dabei versuchte er immer, sich seine Kreativität zu bewahren und gleichzeitig auch für Ideen von aussen offen zu bleiben. So meint er noch heute: «Ich lerne jeden Tag Neues dazu, auch von jungen Leuten. Denn wer mit Scheuklappen herumläuft, verliert den Anspruch, besser werden zu wollen.»

Berühmte Gäste In seiner langen Laufbahn konnte Armin Amrein immer wieder an verschiedensten Anlässen und für bekannte Persönlichkeiten sein Kochtalent unter Beweis stellen. Sei dies in der Verantwortung für die Players Lounge am ATP-Turnier «Kremlin Cup» in Moskau, sei dies – zusammen mit seiner Frau Corina – als Geschäftsführer des Relais & Châteaux Hotels Walserhof in Klosters, welches auch die englische Königsfamilie zu seinen Gästen zählen durfte. Und nicht zu vergessen natürlich die Einsätze während des WEF in Davos, wo er in seiner Zeit als Küchenchef in «Amrein's Seehofstübli» und danach im «Glow» berühmte Gäste kulinarisch verwöhnte. Unabhängig, ob mit grossem Namen oder nicht, Armin Amrein liess all seinen Gästen die gleiche persönliche Aufmerksamkeit zukommen und die Liebe zum Beruf spüren.

Ein Power-Paar: Corina und Armin Amrein.

Inspirationen von Berufskollegen Die Neugier und der Drang, sich stets weiter zu entwickeln und Inspirationen von Seiten seiner Berufskollegen zu holen, begleiteten Armin Amrein stets. So nutzte er auch seine freie Zeit, um Stages bei bekannten Sterne-Köchen zu absolvieren, unter anderem bei

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OPENINGS

Das Resort «Bergwelt Grindelwald»:

Neues Luxushotel im Gletscherdorf Vor kurzem wurde die Bergwelt Grindelwald eröffnet – das neue Schweizer Premium Alpine Design Resort, im schönsten Tal der Welt. Hier wachsen Mut und Neugier im Tal, wo Legenden in den Himmel wachsen und Mythen die Natur umranken. 90 Zimmer und Suiten berühren alle Sinne. Das Fire & Ice SPA auf 800 m2 belebt Körper und Geist. Und im BG’s Grill Restaurant wirkt Küchenchef Marcus G. Lindner – international bekannter Sternekoch und einer der führenden Gastronomen in der Schweiz.

Im Berner Oberland gibt es für Geniesser und Wagemutige einen neuen Sehnsuchtsort: Die Bergwelt Grindelwald mit 90 exklusiven Zimmern, Suiten, Apartments und Residenzen mitten im Dorfzentrum verfügt über allen Komfort, den Geniesser schätzen: Zum Beispiel einen grandiosen Ausblick auf das einmalige Bergpanorama.

Die luxuriöse Hotelanlage ist Teil eines Resorts, das zusätzlich fünf Luxus-Chalets und 42 Appartements umfasst, die sich auf fünf Gebäude verteilen. Diese profitieren ebenfalls von der Hotelinfrastruktur und den angebotenen Dienstleistungen. Die Immobiliendienstleisterin HRS Real Estate AG hat das Hotel, die Chalets und die Appartements in den vergangenen zehn Jahren

Einblick in einen Luxury Room.

Die Bergwelt Grindelwald mit dem Fire & Ice SPAoutdoor pool.

mit Respekt vor der traditionellen Architektur mit viel Holz geplant und realisiert und freut sich sehr, mit der Swiss Design Collection (SDC) eine überaus kompetente Hotelbetreiberin gefunden zu haben. Der Bau der Bergwelt Grindelwald ist mit lokalen Firmen erfolgt.

Mitte Juni wurde das neue Small Luxury Hotel of the World im Berner Oberland eröffnet, geführt von Christine Kretschmer als Direktorin. Sie war zuvor mehr als sieben Jahre für die zur Frutt Reort AG gehörenden Hotels Mountain Lodge (vormals Frutt Lodge & Spa) sowie Lago Lodge (vormals Hotel Frutt Family Lodge) auf der Melchsee-Frutt tätig.

Egal ob in der Kategorie Essential, Superior oder Luxury: Alle Zimmer und Suiten des Small Luxury Hotels sind mit Design-Möbeln aus Schweizer Holz und SchrammBoxspringbetten möbliert. Wohlfühl-Bettwäsche, Dornbracht-Regenduschen und natürliche Pflegeprodukte sind Standard, ebenso eigene Balkone, separate WC, Highspeed WiFi, smarte TV- und Soundanlage sowie individuelle Klimatisierung.

Es stehen zudem Minibar, Kaffee und Tee sowie frisches Bergwelt-Gletscherwasser bereit. Alle Angebote des Resorts können mit einer mobilen App praktisch unterwegs angeschaut und gebucht werden.

Die Bergwelt Grindelwald bietet auch eine Entdeckungsreise in Schweizer Kunst: Bilder des Künstlers Max Hari aus Thun und Arbeiten aus Acrylglas von Susi Kramer aus Oberhof AG – sowie diverse Skulpturen und Bilder aus der Sammlung von Beat Wälchli, Aarwangen wirken im Gebäude wie eine zusätzliche Dimension oder als Kunst am Bau. Die Gastronomie in der Bergwelt Grindelwald Wie Eiger, Mönch und Jungfrau bilden Lobby, Bar und Restaurant des Bergwelt Grindelwald eine Einheit aus

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OPENINGS

Im BG’s Grill Restaurant werden die Gäste kulinarisch von Marcus G. Lindner verwöhnt.

Der Indoor-Pool im Fire & Ice SPA.

Magie und Geselligkeit. Hier inspiriert das Ambiente zu Tatendrang und Genuss. Wird der Geist der Pioniere und Abenteurer spürbar. Nimmt Gemütlichkeit neue Formen an.

BG’S Grill Restaurant Im BG’s Grill Restaurant wird eine ausdrucksstarke Urban Alpine Cuisine aufgetischt. Hier verführen kraftvolle Naturprodukte mit Farben und Düften. Erschaffen verwurzelte Rezepte und kreative Interpretationen aromatische Erinnerungen. Verbinden sich alpine Küche und urbane Trends zu neuem Geschmack. Pulsiert ein stimmiger Beat im Hintergrund. Hier knistert der namensgebende Holz-Grill des Restaurants wie die Verheissung der Abendsonne.

Hier servieren der mehrfach ausgezeichnete und international bekannte Küchenchef Marcus G. Lindner und sein Team Genuss zum Teilen und Träumen. Verwandeln mit ihren erlesenen Speisen Pionier- in Zeitgeist. Bringen Geschmack und Frische auf den Tisch. Die offene

Showküche schafft Einblick und Austausch. Hier werden Leidenschaft und Inspiration erlebbar. Flirren kreative Ideen und vollkommenes Handwerk in der Luft.

Auf der grossen Terrasse öffnet die frische Bergluft den Geist für Neues. Die imposanten, unglaublich nahen, mächtigen Berge lassen einen erschauern mit einem Prickeln auf der Haut. Aperitifs beleben Gedanken und inspirieren die Gespräche – der Tag berührt die Nacht.

«Ein gutes Team, ein klares Ziel und den Freiraum, meine Kreativität und Ideen einbringen zu können – das ist mir wichtig. Die Gäste möchten berührt, mitgerissen und überrascht werden», sagt Marcus G. Lindner. Dieses Erlebnis entsteht, wenn alle Sinne der Gäste geweckt werden. Das beginnt bei der Atmosphäre des Restaurants über die visuelle Präsentation bis hin zum gesamten Service vor Ort. The Seven Spirits Bar Die Bar der Bergwelt Grindelwald lädt ein zur Zerstreuung und Erfrischung von Geist und Seele. Hier fliessen die duftenden Essenzen unbekannter Welten und wogen die Klänge der Geselligkeit. Der grosse, erlesene Weinschrank löst die Sehnsucht nach genussvoller Entdeckung aus.

Gemeinsam stossen alte und neue Freunde auf das Leben an. Hier verheissen Melodien vom Abschluss eines schönen Tages.

The Other Club Die Zigarren-Lounge erinnert wie der gleichnamige Club von Sir Winston Churchill in London an seine erfolgreiche Besteigung des Wetterhorns. Hier verströmen Interieur und Ausstattung Geselligkeit. Flimmern Kraft und Ruhe im Kaminfeuer. Verdichten sich Freundschaften.

Hier laden 500 Zigarren im Humidor zum Verweilen ein.

Erzählen Buchseiten von Abenteuern. Lebt die Tradition der Begegnung und inspiriert zu neuen Taten.

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OPENINGS

The Lobby In der Lobby wird unter anderem der klassische Afternoon Tea auf Etagèren zelebriert. Hier findet der Austausch von Geschichten nach einem anstrengenden Gipfelstürmer-Erlebnis statt. In einem gemütlichen Ambiente werden zu Kaffee- und Teespezialitäten von Pionierleistungen berichtet und neue Abenteuer Wirklichkeit.

In der The Seven Spirits Bar kann man den Tag mit viel Stil ausklingen lassen..

Die Pinte– mit 8 Boutique-Hotelzimmern und Restaurant Zur Bergwelt Grindelwald gehört zudem die traditionsreiche Pinte mit Hotel und Restaurant, wenige Meter von der Bergwelt entfernt. In der Gaststube Pinte treffen seit jeher lokale Stammgäste auf reisende Abenteurer, erfreuen sich an der guten Schweizer Küche und stossen auf das Leben an. Das Hotel Bellevue-Pinte ist das älteste Hotel in Grindelwald. Hier lebt Gastfreundschaft seit 1843.

Hier haben sie alle selig übernachtet: Abenteurer und Pioniere, Entdecker und Wanderer. Acht liebevoll renovierte Boutique-Doppelzimmer verwöhnen mit eigenem Badezimmer, kostenlosem WLAN und einem reichhaltigen Frühstücksbuffet in der Bergwelt Grindelwald. Wahlweise buchbar mit exklusivem Zugang zum Fire & Ice SPA. Georg Jussel führt fort, was Pintefritz anno 1926 hinterlassen hat: echte Gastfreundschaft. Seit vielen Jahren hat sich Georg Jussel in Grindelwald als beliebter Küchenchef einen Namen gemacht. Mit der Übernahme der sanft renovierten Pinte erfüllt er sich einen Traum.

Neue Lebensenergie tanken im Fire & Ice Spa Das Fire & Ice SPA ist wie sein namensgebender Film ein Feuerwerk der Sinneseindrücke. Hier kommen Körper und Geist in Einklang. Im tiefblauen Wasser der Pools Séracs

(innen) und Ogiven (aussen) spiegelt sich die Kraft der Grindelwalder Gletscher. Auf der Panoramaterrasse spürt man die Elemente der Natur und atmet ihre Schönheit.

In der Tradition regionaler Ski-und Bergsportpioniere macht das Fitnesscenter uphill only Mut, neue Energie zu tanken oder eigene Grenzen zu überwinden. Hier steht das Rüstzeug für die nächste Herausforderung.

Inspirierende Düfte und Farben im Mystic Atrium Garden beleben alle Sinne und verströmen den Charme der Wildnis. Hier wächst die heilende Kraft alter Bergkräuter und alpiner Pflanzen in den Himmel.

In privaten Einheiten sorgen Dampfbad, Salzsteinwand, Feuersauna, Heu Sauna, Sanarium, Fusswärmebecken und Eisbrunnen für aktive Erholung. Sorgfältig entwickelte Signature Gesichts- und Körper-Behandlungen spenden wohltuende Leichtigkeit. Hier schweben Stille und Gelassenheit durch die Luft. Hochwertige kosmetische oder naturbelassene Produktelinien versetzen Körper und Geist wahlweise in den Prozess der Aktivierung oder Erholung, immer dem Thema Fire & Ice gewidmet.

Mehr zum Thema Bergwelt Grindelwald Bergwelt 4 3818 Grindelwald Tel. 033 8548585 welcome@bergwelt-grindelwald.com www.bergwelt-grindelwald.com

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FACHPANEL

Das GOURMET-Fachpanel:

Am Puls der Gastronomie Die Corona-Pandemie hat in den letzten anderthalb Jahren die Hotellerie und insbesondere die Gastronomie kräftig durchgeschüttelt.

GOURMET wollte von Experten von bekannten Verpflegungsbetrieben aus der Gastronomie, der Hotellerie und der Gemeinschafts- und Care-Gastronomie wissen, welche Veränderungen und Konsequenzen sich aus der Pandemie, den behördlichen Schliessungsmassnahmen sowie aus dem sich verändernden Ernährungsverhalten in den einzelnen Betrieben ergeben haben. In Zusammenarbeit mit der Delico AG – Schweizer Generalvertreterin der Kikkoman Sojasaucen – hat die GOURMET-Redaktion eine entsprechende Kurz-Umfrage durchgeführt, um den aktuellen «Puls» in der Gastro-Branche zu fühlen.

Sepp Herger

Benjamin Cobb

Mike Wehrle

Frank Jagalla

Businessleiter

Küchenchef im

Culinary-Director im

Restaurantmanager im

Gastronomie

Hotel Arte, Seminar-

Bürgenstock Resort

zur SV Group gehörenden

beim Verein Rhyboot,

und Konferenzhotel

Lake Lucerne.

Personalrestaurant «JJ’s

Altstätten.

in Olten.

Restaurant» bei Rieter in Winterthur.

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FACHPANEL

1.

Wie hat die Corona-Pandemie Ihr Betriebs-, Arbeits- und Angebotsumfeld beeinflusst und verändert?

Sepp Herger:

Mike Wehrle:

In unserem Betrieb haben wir drei interne Restaurants für unsere geschützten Arbeitsplätze sowie für unsere Bewohner. Des Weiteren liefern wir die Verpflegung für drei Firmen-Mensas. Unsere internen Restaurants konnten wir die ganze Zeit unter Einhaltung der Schutzmassnahmen bekochen und bewirten. Die externe Firmen-Mensas wurden zum Teil geschlossen, zum Teil wegen Kurzarbeit, zum Teil war es gar nicht möglich, die Schutzmassnahmen einzuhalten. Catering, Events, Bankette konnten lange Zeit keine durchgeführt werden.

Man muss viel flexibler agieren mit den Ressourcen, die man zur Verfügung hat.

Benjamin Cobb: Zuerst herrschte ein völliger Stillstand im Betrieb, da ja unser Kerngeschäft grosse Seminare und Bankette sind. Je nach der epidemiologischen Entwicklung und den Schutzmassnahmen hat sich dann die Situation sowohl verbessert als auch verschlechtert. Auch jetzt sind die Buchungen noch recht mager, aber wir sind sehr optimistisch. Als zusätzliches Angebot haben wir frühzeitig auf Take-Away gesetzt. Beim Seminar-Bereich haben wir dann die Verpflegung im Raum angeboten mit einer Art FlugzeugService, bei welchem der Gast ein vorbereitetes Tablett mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert erhielt – das kam sehr gut an, und es gibt jetzt noch Gruppen, welche den Flugzeug-Service weiterhin bestellen. Vor der Pandemie haben wir sonntags jeweils einen reichhaltigen Brunch in Buffetform angeboten – den haben wir in eine Art Table-Brunch umgewandelt, was ebenfalls gut ankam. Jetzt haben wir bei den kalten Speisen wieder auf Buffetform umgestellt. Die warmen Hauptspeisen und Desserts hingegen kommen direkt aus der Küche.

2.

Haben sich daraus die Anforderungen Ihrer Gäste an das kulinarische Angebot geändert und welche Folgen hat das auf Ihre Angebotsgestaltung und Ihre Arbeitsweise in der Küche gehabt?

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Sepp Herger: Wir haben komplett auf Buffetangebote verzichtet. Zum Beispiel wurde das Salatbuffet komplett vom Angebot gestrichen.

Benjamin Cobb: Wir haben angefangen, auch im A la CarteBereich ein bisschen anders zu produzieren – teilweise haben wir auf Sousvide und Cook & Chill umgestellt, da wir jetzt noch immer mit einem reduzierten Personalbestand arbeiten.

Frank Jagalla: Für die Rieter AG war klar, dass das Personalrestaurant während der Pandemie offen bleiben und für die Mitarbeitenden da sein soll. Trotzdem ist es zeitweise zu einem markanten Rückgang der Gästefrequenzen gekommen. Das führte zu einem erhöhten Kostendruck und zu einem reduzierten Personalaufwand. Vor der Ferienzeit hat es wieder etwas angezogen, aber natürlich nicht auf dem gleichen Niveau wie vor der Pandemie.

Solange die Gästefrequenzen tief sind, fahren wir mit einem etwas reduzierten Angebot: Normalerweise haben wir drei Menu-Linien plus ein Salatbuffet mit Antipasti und Beilagen, momentan sind zwei Menus und ein Salatbuffet im Angebot. Bei den Arbeitsprozessen mussten wir uns vor allem an die Umstellung auf TakeAway gewöhnen.

Mike Wehrle: Wir haben beim Frühstück von Buffet auf Service am Tisch umgestellt. Dies wird von den Gästen sehr geschätzt.

Frank Jagalla: Nein, bezüglich den Anforderungen haben wir keine grossen Änderungen festgestellt. Ganz im Gegenteil: Unsere Gäste waren immer sehr dankbar, dass wir ihnen ein Stück Normalität bieten konnten.

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3.

Haben Sie als Folge der Pandemie Ihr Einkaufsverhalten angepasst?

Lassen Sie sich z.B. vermehrt beliefern statt vor Ort einzukaufen? Und spielen Kurzfristigkeit, Regionalität, veränderte Ernährungsformen (bspw. vegan) sowie Allergene vermehrt eine Rolle bei Ihrem Wareneinkauf?

4.

Hat sich die Corona-Krise in Ihrem Betrieb als Chance für Neues erwiesen? Wenn ja, in welcher Form?

Sepp Herger GOURMET 9/21

Mike Wehrle:

Sepp Herger:

Wir beziehen die meisten Produkte lokal, entsprechend gab es mit den Lieferketten keine Schwierigkeiten.

Es war schwieriger zum Planen, so haben wir angefangen, direkt in Cash & Carry-Märkten einzukaufen anstatt uns beliefern zu lassen.

Unseren Ernährungsgrundsätzen wie Regionalität und Frischmarktküche sind wir aber treu geblieben.

Frank Jagalla:

Benjamin Cobb: Ich habe begonnen, die Lagerbestände zu verkleinern und gezielter einzukaufen – je nach Buchungen. Zum Thema Nachhaltigkeit und Ernährungsformen: Im Grossen und Ganzen hat sich in dieser Beziehung nichts geändert, da wir schon vor der Pandemie auf Nachhaltigkeit und spezielle Ernährungsformen eingegangen sind. Neu bieten wir vegane und vegetarische Menus und Gerichte an.

Sepp Herger:

Mike Wehrle:

Ja durchaus, wir haben Abläufe teilweise verändert und die Essensausgaben angepasst.

Benjamin Cobb: Wir hatten endlich mal Zeit, dringende Reparaturen und Unterhaltsarbeiten vorzunehmen.

Den Projekten und Aufgaben, für die immer nur halbherzig Zeit vorhanden war, konnten wir uns endlich voll und ganz widmen (Bankettkarte, Take-Away, Intensivreinigung aller Bereiche im Hotel). Ich kann jetzt mit einem fast komplett neuen Team wieder voll durchstarten und bin optimistisch, dass die Krise bald überstanden ist.

Benjamin Cobb

Wir haben einen grossen Hauptlieferanten, bei welchem wir den Grossteil der Produkte einkaufen. Daran hat sich nichts verändert. Neu mussten wir uns einfach auf viel kleinere Volumen und kurzfristige Anpassungen einstellen. Der Montag war für uns immer der Barometer, was wir in der Woche erwarten können. Daran haben wir den Einkauf angepasst und innerhalb der neuen Mengen dafür gesorgt, dass wir trotzdem viel Abwechslung bieten können. In Bezug auf veränderte Ernährungsformen haben wir immer dafür gesorgt, dass Vegetarier oder Veganer auch bei unseren Menus fündig werden und wir immer Alternativen zu Fleisch oder Fisch bieten.

Nach der Erfahrung mit Corona schätzten unsere Gäste den Restaurant- und Hotelbesuch umso mehr und sind bereit, entsprechend Geld auszugeben.

Frank Jagalla: Mit weniger Personal mussten wir erfinderisch werden und haben die Arbeitsabläufe den Situationen immer wieder angepasst. Wir mussten uns zwangsläufig besser organisieren und schneller werden. Dadurch lernt man auch neue Dinge und teilt Verantwortungen neu auf.

Vor allem Take-Away war eine neue Erfahrung für uns. So bitter es war – wir haben auch gelernt während der Pandemie.

Mike Wehrle

Frank Jagalla 23

FACHPANEL

5.

Wo holen Sie sich die Inspiration für neue kulinarische Kreationen, und wie reagieren Ihre Gäste auf innovative Gerichte?

Sepp Herger:

Mike Wehrle:

Wir haben bei uns eine eigene Landwirtschaft mit eigenem Gemüse, Eiern, Milchprodukten, Fleisch, usw. Diese in den Menuplan zu integrieren, verlangt Kreativität und hält uns flexibel.

Wünsche werden auch direkt von unseren Kunden aufgenommen und umgesetzt bzw. in unsere Menupläne integriert.

Früher konnte ich Inspirationen beim Reisen holen. Aktuell ist der Austausch mit meinem Netzwerk in aller Welt eine Quelle für neue Ideen.

Benjamin Cobb: Anregungen bekomme ich von allen Seiten – von meinem internationalen Team, von Social Media, von Freunden, Bekannten und auch Privaten. Während der Pandemie habe ich ein recht gutes Netzwerk aufbauen können zu ehemaligen Berufskollegen – auch von ihnen bekomme ich viel Inspiration.

Die Implementierung von kulinarischen Neuerungen und Innovationen ist recht schwierig, da wir langjährige Kunden haben, welche unseren Qualitätsstandard gewohnt sind, den ich so gut es geht im Bankett- und Seminarbereich weiterführe. Aber Neuerungen kommen eigentlich immer sehr gut an und sind willkommen, wenn sie durchdacht sind.

6.

Verwenden Sie die Sojasaucen von Kikkoman in Ihrer Küche, und wenn ja, aus welchen Gründen und in welchen Bereichen?

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Sepp Herger: Die Kikkoman Sojasauce kommt bei uns fast täglich zum Einsatz – vor allem für Marinaden, Salate, Suppen usw.

Benjamin Cobb: Am Buffet verwenden wir immer die Flaschen, damit der Gast selber nachwürzen kann.

Kikkoman Sojasauce ist dem Gast ein Begriff als Spitzenprodukt.

Wir verwenden sie sehr gerne zum Marinieren von Fleisch anstelle von Salz, da die Kikkoman Sojasauce nicht penetrant nur nach Salz schmeckt und dem Fleisch eine gewisse nussige, pilzige und leichte Brandy-Note verleiht. Im Gegensatz zum Salz entzieht Kikkoman Sojasauce dem Fleisch viel weniger Wasser.

In asiatischen Salaten verwende ich die Kikkoman Sojasauce auch sehr gerne – sie gibt den wahren sensitiven Touch und rundet die Salate somit geschmacklich sehr gut ab.

Frank Jagalla: Meine Grossmutter sagte immer: Du musst mit den Augen stehlen. Das mache ich auch überall, wo ich hingehe. Ich mag TV-Kochsendungen, die mir neue Varianten zu bekannten Rezepten zeigen oder die aufzeigen, wie man Food Waste reduzieren kann. Wenn ich in Zürich bin, gehört der Besuch der Gourmet-Abteilungen von Globus und Jelmoli zum Pflichtprogramm.

Oder in den Ferien liebe ich Besuche auf den Märkten.

Mike Wehrle: Wir benutzen Kikkoman Sojasaucen in all unseren Küchen und speziell in unserem Signature Restaurant «Spices Kitchen & Terrace».

Frank Jagalla: Die Sojasaucen lassen sich fast für alles einsetzen. Ich verwende sie oft, um Fisch oder Fleisch zu marinieren oder Saucen abzuschmecken. Auch bei Salat-Saucen oder zum Marinieren von Salaten selbst verwende ich sie oft. Und natürlich auch für den Klassiker: Bei asiatischen Gerichten zusammen mit Sesam.

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7.

Was zeichnet in Ihren Augen die Kikkoman Sojasaucen aus? Verwenden Sie auch deren Varietäten?

Sepp Herger:

Mike Wehrle:

Wir verwenden fast ausschliesslich die Sojasauce mit tieferem Salzgehalt. Die Grüne…

Sie gibt den meisten Gerichten noch das gewisse Etwas.

Die Hochwertigkeit der Saucen zeichnet sich durch das natürliche Brau-Verfahren aus.

Dies schätze ich sehr!

Benjamin Cobb:

Bei uns im Betrieb sorgen wir dafür, dass wir im Schnitt zwei Sorten haben: Die süssliche und die salzreduzierte. Aber wir hatten auch schon Aushilfen hier aus Thailand, die mit anderen Varianten gekocht haben.

Gleichbleibende Spitzenqualität, die ihren Preis wert ist – ich denke, das trifft es am besten.

Das Produkt ist geschmacklich echt gut – eine runde Sache – da schmeckt man die Tradition und Erfahrung. Wir verwenden auch die glutenfreie Sojasauce und ab und an auch die Teryakisauce, welche auch sehr gut schmeckt und uns überzeugt hat.

8.

Wie wurde bei Ihnen früher, also vor dem Einsatz von Kikkoman Sojasaucen, gewürzt? Etwa mehr und häufiger mit Salz? Und gibt es bei Ihnen ungewöhnliche Ideen für die Verwendung von Kikkoman Sojasaucen (z.B. bei Desserts, usw.)?

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Frank Jagalla:

Sepp Herger:

Mike Wehrle:

Wir verwenden schon seit ich hier bin die Kikkoman Sojasauce.

Wir haben Kikkoman seit der Eröffnung im Bürgenstock Resort Lake Lucerne im Einsatz.

Benjamin Cobb:

Frank Jagalla:

Jetzt verwenden wir deutlich weniger Salz, da ja Sojasauce an und für sich salzig genug ist und eine gute geschmackliche Alternative darstellt zum reinen Salz.

Ungewöhnliche Desserts: Asiatisch angehauchte Crème brûlée von der Passionsfrucht mit Pitahaya-Salat mit süss-salzigem Soja-Gel, fällt mir spontan ein. Der Hoteldirektor war zuerst ein wenig skeptisch, aber den Gästen hat es gefallen.

Und: Sojasauce-Espuma zu diversen asiatischen Tagesgerichten hatten wir auch schon auf der Karte.

Ich verwende die Saucen schon wahnsinnig lange. Schon Jacky Donatz hat vor über zehn Jahren vorgemacht, wie vielfältig man Kikkoman Sojasaucen einsetzen kann. Bei den Desserts war ich aber bisher noch zurückhaltend. Ich hatte aber schon einen Kollegen bei mir im Betrieb, der mit der süssen Sauce und mit Beeren ein Dessert gezaubert hat.

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FOOD & BEVERAGE

Essento Food AG:

Klimafreundlicher Superfood aus der Schweiz Die Weltbevölkerung wird im Jahr 2030 auf über 8,5 Milliarden Menschen angewachsen sein.

Wie können alle diese Menschen mit gesunden, nährstoffreichen Lebensmitteln versorgt werden, die zudem unsere Ressourcen nicht ausbeuten?

Das Start-up Essento bietet einen unkonventionellen Lösungsansatz: Insekten – lokal gezüchtet in der Schweiz. Jetzt braucht es visionäre Gastronomen, denn die Gäste wollen klimafreundlichen Superfood aus der Region!

Der Essento Insect Burger schmeckt am Besten mit Sprossen, Salat und Grillgemüse.

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FOOD & BEVERAGE

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In diesem denkmalgeschützten Bauernhaus wird das Protein der Zukunft gezüchtet.

er Chance, einen grossen, positiven Beitrag zur Ernährungssicherheit der Schweiz zu leisten, hat sich das 2013 gegründete Zürcher Start-up Essento angenommen und bietet seit 2017 Insektenburger, Insektensnacks und Insekten-Protein-Riegel an. Insekten sind reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und können dabei viel nachhaltiger gezüchtet werden als Rinder oder Schweine. Der Insekten-Food-Pionier setzt sich Tag für Tag dafür ein, leckere, proteinreiche und sinnvolle Innovationen mit essbaren Insekten auf den Teller zu bringen – lokal produziert in der Zürcher Manufaktur mit rein natürlichen und ehrlichen Zutaten. Ein grosser Teil der verarbeiteten Insekten kommt aus der eigenen Bio-zertifizierten Zucht in Endingen (AG). «Für uns stand von Anfang an fest, die Insekten so nah wie möglich zu beziehen, also aus Europa oder direkt aus der Schweiz», sagt Christian Bärtsch, Gründer und Geschäftsführer von Essento. Die Insektenzucht ist hierzulande ein Paradebeispiel einer Kreislaufwirtschaft: Basierend auf der Philosophie ge-

schlossener Rohstoffkreisläufe werden die Insekten mit Nahrungsmittelresten gefüttert. Ein Drittel aller Lebensmittel in der Schweiz wird aktuell nicht verwertet und landet häufig im Restmüll. Insekten besitzen die hervorragende Eigenschaft, diese Überreste zu verarbeiten und in ein hochwertiges, nährstoffreiches Lebensmittel umzuwandeln. Um den Richtlinien des Bio Suisse-Labels zu entsprechen, werden zu 100 Prozent biologische Futtermittel verwendet. Gerettete Bio-Lebensmittel und Seitenströme aus der Bio-Lebensmittelindustrie – wie Weizenkleie und Biertreber – sowie unverkäufliches Bio-Obst und -Gemüse

Bereitschaft ist vorhanden – jetzt sind die Gastronomen gefordert!

40 Prozent der Schweizer sind dem Konsum ebenfalls nicht abgeneigt (Quelle: Studie der HAFL Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften, Stand: 2017). «Wir haben keine aktuellen Zahlen, doch spüren wir eine konstant steigende Nachfrage», betont Christian

Essento-Gründer Christian Bärtsch besucht die Zucht regelmässig.

Die Mehlwürmer sind anspruchslos: sie ernähren sich hauptsächlich von Weizenkleie oder Karottengrün.

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Biertreber, ein «Abfallprodukt» aus der Lebensmittelproduktion, dient als nährstoffreiches Futter für die Insekten.

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Einfach zuzubereiten: Aus dem TK direkt auf den Grill oder in den Ofen und schon beim Gast auf dem Tisch.

«Wie ein ganz normaler Burger» – beim Essento Insect Burger kommt es auf die inneren Werte an.

Bärtsch, Gründer und Geschäftsführer von Essento. Mit ihren Insektenburgern befindet sich Essento schon in vielen Restaurants in der Schweiz und in Deutschland in deren kulinarischem Angebot. Darunter auch – wie GOURMET anfangs 2021 berichtete – in den Restaurants der Familie Wiesner Gastronomie. «Die Insektenburger sind perfekt, um unsere Gäste auf den CO2-Ausstoss bei Lebensmitteln aufmerksam zu machen», sagt Daniel Wiesner, Co-Geschäftsführer. Die Insect Burger Patties sind die Bestseller der Essento Food AG. Die Burger Patties werden als TK-Produkt angeliefert und können wie Fleisch zubereitet werden. «Restaurants können mit dem Insektenburger die Bereitschaft ihrer Gäste für das Future Food testen. Gleichzeitig haben die Gastronomen ein ideales Gesprächsthema, um mit dem Gast zu

9 Fakten, die auch Skeptiker überzeugen! ● Hoher Proteinanteil dient zum Aufbau von Muskeln, Organen, Knorpel, Knochen, Haut, Haaren und Nägel ● Hoher Anteil Vitamin B12 für Zellteilung und Blutbildung zuständig

interagieren», schwärmt Reto Gmür, Branchenexperte und Essento Botschafter. Jetzt sind die Gastronomen gefragt zu handeln: Wer nachhaltig sein möchte, kommt an den Insektenprodukten von Essento nicht vorbei.

Insekten als Fleisch der Zukunft – lecker, gesund und nachhaltig.

Insekten schmecken nussig und haben eine knusprige Beschaffenheit. Der Mehlwurm geht geschmacklich in die Richtung von Haselnüssen. Heuschrecken ähneln Geflügel, und die Grille hat eine Spur von Popcorn. Die spannende neue sensorische Welt bietet auch der Gastronomie die Möglichkeit für innovative Gerichte. Die aufmerksame Leserschaft wird die gesundheitlichen und nachhaltigen Aspekte schon bemerkt haben. Insekten sind das Superfood der Natur und haben ein überzeugendes Nährwertprofil. Insekten enthalten viel hochwertiges Protein, wichtige Vitamine (viel B12), essentielle Mineralien wie Eisen und Zink, Ballaststoffe sowie nur ungesättigte Fettsäuren – alles wertvolle Nährstoffe, damit unser Körper gut funktioniert. In ihrer Aufzucht benötigen Insekten rund zehn Mal weniger Wasser, Futter und Land im Vergleich zu anderen tierischen Proteinquellen. Die CO2-Bilanz von Insekten muss sich ebenfalls nicht verstecken. Der CO2-Ausstoss reduziert sich um ein Hundertfaches im Vergleich zu Rindfleisch.

● Hochwertige Aminosäuren bilden Gewebe wie Organe, Muskeln, Haut und Haare ● Angenehmes Bauchgefühl, da gut verdaulich ● Gezüchtet in tierfreundlichen und nachhaltig wirtschaftenden Farmen (Schweiz & EU) ● Insekten lieben Weizenkleie, was ein Ausschuss aus der Mehlproduktion ist #nofoodwaste

Mehr zum Thema

● Wenig Wasserverbrauch im Produktionskreislauf

Essento Food AG Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 078 705 24 71 hallo@essento.ch www.essento.ch

● Kaum CO2 Ausstoss im gesamten Lebenszyklus ● Keine Anwendung von Pestiziden, Hormonen und Genmanipulationen bei Essento

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Risotto ®

Ganz einfach-pure Gaumenfreude.

Bester Reis aus dem sonnigen Piemont und unser einzigartiges Parboiling-Verfahren garantieren ein gehaltvolles kulinarisches Highlight, das alle italienischen Fischund Fleischgerichte exquisit abrundet, aber auch als Hauptspeise mit Pilzen oder Gemüse zu begeistern weiss. Dabei überzeugt Risotto durch hohe Ergiebigkeit und extralange Servicezeit.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

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s: Rolf Nee

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hre Ohren sind spitz wie die Bergzacken auf dem gegenüberliegenden Alpenkamm, die Augen wach, der Rüssel keck in die Höhe gestreckt. Der Milchschnauz zeugt von der Molke, welche die Alpschweine genussvoll verschlingen, wenn sie täglich frisch in ihre langen Holztröge fliesst. «Acht bis zehn Liter sind es pro Tag und Alpschwein. Die Schotte ist fettarm und beinhaltet gut verdauliche Proteine, Mineralstoffe und Vitamine», erklärt Jakob Spring, Verwaltungsrat der Linus Silvestri AG, ein «Säuli-Experte», dem das Wohlergehen der Alpschweine am Herzen liegt. Er hat das Label «Silvestri Alpschweine» mitentwickelt, welches nicht nur Ausdruck einer sauguten Lebensform ist, sondern besonders nachhaltig produziertes Schweinefleisch kennzeichnet, das Transgourmet/ Prodega unter der Nachhaltigkeitseigenmarke Origine als saisonales Produkt jeweils ab September vertreibt.

Die Linus Silvestri AG hat die Kombination von Schweinemast und Milchwirtschaft auf rund 60 Schweizer Alpen transferiert und die Definition des Tierwohls erweitert, das man sich an einem schönen Sommertag wie folgt vorstellen kann: Ein Grossteil der Alpschweine liegt faul auf ihrem strohweichen Massenlager, das mit einem Holzdach erstklassig überdacht ist. Ein paar Geniesser stecken ihre Nase in die frische Molke oder springen auch mal ganz rein, weil es so heiss ist. Die Schweine haben

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1 | Schlafen im Stroh: Die Schweine geniessen das weiche Lager und den offenen Zugang zu 40 Quadratmeter Naturbodenauslauf. Für François Raynaud ist die Alpschweinehaltung ein willkommener Zusatzverdienst und praktisch zur Verwertung der Molke.

2 | Die Linus Silvestri AG ist spezialisiert auf Mehrwertprogramme für Mensch, Tier und Umwelt.

3 | Auf dem Sprung: Nebst Getreide und viel Molke nehmen Schweine beim Wühlen im Land auch Erde zu sich, die basischen Stoffe neutralisieren die Schotte und beugen einer Magenübersäuerung vor.

4 | Die frische Molke wird täglich in einem Tank zu den Schweinen transportiert. Acht bis zehn Liter sind es pro Tag und Schwein.

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Transgourmet/Prodega schreibt Geschichten, über 50 sind es inzwischen – für jedes Origine-Produkt eine.

jederzeit freien Zugang zu einem 40 Quadratmeter grossen Naturbodenauslauf mit beneidenswerter Aussicht auf Alpen und Weiden. Der Boden ist garniert mit Steinen, Gras und Schlamm, mit allem, was ein Schwein für sein Glück braucht, das seine Nase gerne überall reinsteckt, nach Würmern und Samen gräbt und das tut, was es nebst Schlafen am meisten liebt: Im Dreck wühlen und schlammbaden. Das Schlammbad dient der Körperpflege, um sich abzukühlen, und als Sonnenschutz.

Die Säuli als Hauptdarsteller

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Good, Better, Best lauten die Levels des dreistufigen Nachhaltigkeitsratings bei Trangourmet/Prodega. Jedes Origine Produkt entspricht einer dieser Stufen. So werden die Einhaltung der Standards und die Nachhaltigkeitsleistungen

Transgourmet Origine Origine ist die Nachhaltigkeitseigenmarke von Transgourmet/ Prodega und steht für hervorragende Qualität, authentische Produkte, engagierte Produzentinnen und Produzenten und ihre Geschichten, die Gastronomen ihren Gästen erzählen können. Mit einer Tool-Box, bestehend aus Textbausteinen, Fotos, Videos und Daten, erhalten Gastronomen ein fixfertiges Mise en Place dazu. www.transgourmet-origine.ch

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gesichert. Mindestens alle zwei Jahre führt der Schweizer Tierschutz unangemeldete Kontrollen durch. «Eine Bewertung, die auf dem Produkt ausgelobt werden kann», betont Jakob Spring, und Andrea Nina Thomet, Leiterin Marketing Eigenmarken & Kulinarik bei Transgourmet/ Prodega, ergänzt gegenüber GOURMET: «Wir verkaufen nicht nur Alpschweine, sondern erzählen auch ihre Geschichte.» Storytelling heisst das im Fachjargon. Gemeint sind Geschichten, die berühren, interessieren, uns auch mal zum Lachen bringen. Geschichten, die der Gastronom auf den Tisch legen, beim Service den Gästen erzählen oder in die Speisekarte schreiben kann. Es geht um Transparenz, Aufklärung und Ehrlichkeit, um Wertschätzung gegenüber Älplerinnen und Älplern wie François und Murielle Raynaud, die für erlesenes Alpschweinefleisch den ganzen Sommer lang hart arbeiten.

Es geht auch um Rückverfolgbarkeit, die vom Kühlregal bis zurück auf die Alp Les Chargiaux führt. Wer bei Transgourmet/Prodega Alpschwein-Produkte einkauft, weiss, wo sie entstanden und gewachsen sind. Es gibt Alpschweine aus fünf Regionen – nebst der Region rund um Etivaz auch aus dem Berner und St. Galler Oberland, aus Engelberg und Graubünden. Die höchsten Alpen liegen auf 2100 Metern, Les Chargiaux auf 1420 Metern. «Neu gibt es einen Krustenbraten von der Schulter, ausserdem Filet, Nierstück, Hals und Huft. Letztes Jahr haben wir erstmals

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einen Rohschinken mit Bein wie gewachsen veredeln lassen. Nach der einjährigen Trocknungszeit kommt er mit dem diesjährigen Frischfleisch in den Verkauf», erklärt Andrea Nina Thomet von Transgourmet/Prodega.

Feinschmecker auf der Alp Für die Alp Les Chargiaux hat die Linus Silvestri AG 45 Jagerli aus IP-Suisse-Schweinezuchtbetrieben organisiert – also genau ein Schweinchen pro Kuh, 25 Kilo schwer, wenn es im Frühsommer auf die Alp kommt, 100 bis 130 Kilo, wenn es im Frühherbst von der Alp direkt den Schlachtbetrieben zugeführt wird. Gefüttert mit acht bis zehn Liter Molke pro Tag, mit zwei Kilo Getreide, da der Trockenanteil der Molke mit fünf bis sechs Prozent sehr gering ist, und mit allem, was das Alpweideland sonst noch hergibt. Molke ist gesunde Feinkost für die Alpschweine, ein Nebenprodukt für uns, das bei der Käseherstellung in grossen Mengen anfällt. Eine Entsorgung über die Gewässer ist verboten, und auch über die Gülle führt sie irgendwann zu einer Versäuerung der Böden.

Konkret entstehen aus 100 Kilo Alpmilch zehn Kilo Alpkäse und 90 Liter Schotte. Sie bleibt im Kupferkessi

Origine – Nachhaltigkeit auf Teller und Speisekarte!

Für Gastronominnen und Gastronomen und ihre Gäste wird es immer wichtiger zu wissen, woher die verwendeten und zubereiteten Roh- und Ausgangsprodukte stammen, auf welche Art und Weise und unter welchen Gegebenheiten sie produziert worden sind. Das hat Transgourmet/Prodega, den grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz, vor fünf Jahren veranlasst, neben den bestehenden Eigenmarken Premium, Quality und Economy mit Origine eine eigene und neue Nachhaltigkeits-Eigenmarke zu lancieren. Damit erfüllt Transgourmet/Prodega den Anspruch der Gastro-Branche auf hervorragende kulinarische Qualität, auf eine gesicherte Nachhaltigkeitsleistung sowie auf hohe Transparenz durch authentische Produktund Produzenten-Geschichten – kulinarisches Storytelling eben!

Mit Origine geht das Unternehmen mit Sitz in Moosseedorf BE den innovativen Weg einer Eigenmarke für Nachhaltigkeit mit drei unterschiedlichen Nachhaltigkeitsstufen: Alle Origine-Produkte sind in einem der drei Levels GOOD, BETTER und BEST eingeteilt und heben sich von den gesetzlichen vorgeschriebenen Standards entsprechend unterschiedlich ab.

Das Nachhaltigkeitsrating mit den drei Stufen GOOD, BETTER, BEST von Origine-Produkten gibt Auskunft über die Herstellung, beispielsweise über ● die Haltungsform der Tiere ● die landwirtschaftliche Produktion ● die Verarbeitung der Produkte und lässt sich am besten optisch wie folgt darstellen:

Die glücklichen Alpschweine der Linus Silvestri AG beispielsweise sind der Nachhaltigkeitsstufe BETTER zugeordnet. In Bezug auf die Alpschweine der Marke Origine ist neben der artgerechten und tierfreundlichen Haltung auf der Alp auch von Bedeutung, dass bei der Fleischverarbeitung das Prinzip von «Nose-to-tail» verfolgt wird: Transgourmet/Prodega bietet nicht nur das Frischfleisch der Alpschweine an, sondern produziert aus den Teilstücken weitere Produkte, damit das ganze Alpschwein verwertet werden kann – so beispielsweise Bratwurst, Rohschinken, Rohessspeck, Rohwurst, usw.. Origine-Produkte sind in allen Prodega-Märkten sowie im Webshop von Transgourmet erhältlich. www.transgourmet-origine.ch Mehr noch: Zur abgesicherten Qualitäts- und Nachhaltigkeitsleistung der OrigineProdukte erhalten deren Kundinnen und Kunden aber noch einen zusätzlichen Mehrwert: Denn zu jedem Origine-Produkt gibt es eine substanzielle und authentische Produkt- und Produzenten-Geschichte, welche die Gastgeberinnen und Gastgeber ihren Gästen erzählen und sonstwie weitervermitteln können. Origine verknüpft damit die gesellschaftliche Verantwortung für Nachhaltigkeit mit kulinarischer Transparenz und Offenheit.

Es gibt eine Toolbox mit vollständigen Geschichten über die Produkte und Produzenten, es gibt aber auch Textbausteine, welche als Kurztext in die Speisekarte integriert werden oder aber beim Service vor dem Gast erzählt werden können. Auch kostenlose Tischsteller sind verfügbar.

François Raynaud und seine Familie produzieren auf der Waadtländer Alp Les Chargiaux rund 480 Laibe L’Etivaz AOP, ein Hartkäse aus Rohmilch, der nach alter Tradition über dem offenen Feuer hergestellt wird.

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Mehr zum Origine Storytelling finden Sie auf

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1 | Im Winter halten François und Murielle Raynaud ihre 45 Kühe in Château-d’Oex unten im Tal.

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2 | Ein starkes Team: Murielle und François heben den Käsebruch aus dem Kessel.

Zurück bleibt viel Molke für hungrige Alpschweine.

3 | Drei bis vier L’Etivaz-AOP-Laibe entstehen auf Les Chargiaux täglich.

4 | Das Käsetuch hilft die Restmolke vom Käsebruch zu trennen und hält gleichzeitig den Käse zusammen, während er geformt wird.

5 | Die Käseproduktion ist eine Familienangelegenheit: François und Murielle Raynaud mit ihrem Sohn Corentin und seiner Verlobten Estelle – alle packen mit an.

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Eine partnerschaftliche Zusammenarbeit: Andrea Nina Thomet, Leiterin Marketing Eigenmarken & Kulinarik bei Transgourmet/Prodega, und Jakob Spring, Verwaltungsrat der Linus Silvestri AG.

zurück, nachdem der Käsebruch herausgehoben wurde.

Doch zuerst mischt François Raynaud morgens die frisch gemolkene Milch mit jener vom Vorabend, reichert sie mit eigenen Milchsäurebakterien an und erhitzt sie über dem Holzfeuer auf 32 Grad. Das Feuer knistert, das morgendliche Sonnenlicht bricht durch Türe, Fenster und Ritzen herein, schneidet helle Kegel in das Dunkel der Alphütte.

François Raynaud fügt das Lab hinzu, das aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Nach einigen Minuten stoppt er das Rührwerk und lässt die Milch ruhen, «damit der Sud gerinnen kann», sagt er. Es riecht nach Feuer und nach angenehm säuerlich warmer Milch.

Traditionelles Älplerhandwerk François und Murielle Raynaud verbringen den Sommer mit ihren drei Söhnen und einer Schwiegertochter auf der Alp. Die Käseproduktion und Schweinemast ist sozusagen eine Familienangelegenheit. Alle packen mit an, eine Idylle, die harte Arbeit und ein Leben auf engem Raum in kleinen Berghütten bedeutet, wo die Aussicht vor der Hütte eine grandiose Weite schafft – hinaus auf Alpwiesen und zackige Bergspitzen, auf eine Alpenpracht, die unvergleichlich ist. Mit ihren Kühen folgen François und Murielle der Vegetation, den blühenden Bergkräutern auf immer höhere Alpweiden. Sie folgen den Spuren des Geschmacks, der im Etivaz-Alpkäse steckt, ein Hartkäse aus Rohmilch, der auf etwas mehr als hundert Waadtländer Alpen aus Rohmilch über offenem Feuer und nach traditionellem Rezept hergestellt wird.

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Alpenwürze, welche auch im Schweinefleisch steckt: «Die Schotte der Bergmilch mit ihrem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren ergibt einen kernigen, weissen und harten Speck, am Rücken ist er ein, maximal drei Zentimeter dick, und auch die Speckseite am Bauch ist mit Fleisch durchzogen. Die Edelstücke mit viel intermuskulärem Fleisch sind dank optimalem Safthaltevermögen besonders schmackhaft», erklärt der AlpschweinExperte Jakob Spring. Die gute Fleischqualität ist auf gutes Erbgut zurückzuführen: Die Jagerli sind eine Kreuzung aus einer Schweizer-Landrasse-Sau und einem Schweizer Edelschwein, einem Duroc, erkennbar an den schwarzen Flecken am Rücken und weitbekannt für besonders gutes Fleisch.

Mehr zum Thema Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet-origine.ch

Linus Silvestri AG Nutztier-Systempartner Rorschacherstrasse 126 9450 Lüchingen Tel. 071 757 11 00 j.spring@lsag.ch www.lsag.ch/www.alpschweine.ch

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UNSER

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Das Hard Rock Hotel, Davos:

Welcome Rockstars!

«Hard Rock» – Der Lifestyle Brand ist weltweit in 68 Ländern und an 241 Locations mit Cafes, Hotels, Casinos, Rock Shops und Live-Eventflächen vertreten. Für den ersten Hotel-Gig auf dem europäischen Festland haben sich die Hard Rocker Davos ausgesucht.

Und drehen hier voll auf. Die Hotelcrew gibt High Voltage, damit sich ihre Gäste wie Rockstars fühlen und einen Urlaub mit VIP-Status erleben können. Da darf auch der Genuss nicht zu kurz kommen. Im SESSIONS Restaurant wird jeder Bissen zum kulinarischen Hit. Der heimliche Rockstar im Hard Rock Hotel Davos «ist die Hard Rock-Küche von Heer», sagt Küchenchef Igino Bruni mit voller Überzeugung. Der Chefkoch weiss, wovon er spricht!

Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Canal und zVg.

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er die Bergwelt mit all ihren Facetten erleben will, ist in Davos bestens aufgehoben. Mit 700 Kilometern Wanderwegen hat die Region um Davos für jeden Frischluft-Fan etwas zu bieten. Ob mit dem Mountainbike die Trails runterpreschen oder zu Fuss die Gipfel erklimmen – die Panorama-Aussicht ist von jedem Winkel aus berauschend. Auch Golfer, Kulturliebhaber und Bahnfans kommen auf ihre Kosten. Und natürlich alle Wintersportler, die sich in sechs Ski-Regionen im Gebiet Davos-Klosters oder auf über 100 km bestens präparierter Langlaufloipen austoben können.

Seit Ende 2017 zieht es eine neue Klientel nach Davos: Die Musikliebhaber und Hard Rock-Fans. Denn Musik ist die DNA des ersten Hard Rock Hotels auf dem europäischen Festland. Von Reggae, Rock über R&B bis hin zu Rap. Hard Rocks pulsierenden Rhythmus reisst jeden mit.

«Wir sind überzeugt, dass Musik eine Sprache ist, die weltweit verstanden wird», betont Florian K. Walther, General Manager des Hard Rock Hotel Davos.

Lebe wie eine Ikone!

Das Hard Rock Hotel Davos kreiert mit der Lebendigkeit der Musik und der Schönheit der Schweizer Alpen einen aufregenden Mix und ein unvergessliches Erlebnis. Es ist eine einzigartige Location für den Kurzurlaub, für Business Meetings oder ausschweifende Hochzeitsfeste – sie kann man übrigens in der eigenen Kapelle feiern. Richtig gehört! Zum Hard Rock Hotel Davos gehört eine Kapelle.

Warum das so ist, erzählen wir gleich. Und keine Angst: Die Kapelle wurde entweiht, so dass man in der wunderschönen Lokalität auch mal einen etwas härteren Drink zu sich nehmen darf. Gut feiern lässt sich auch im «The 5TH», der Rooftop Bar mit 360 Grad-Panorama-Sicht auf Stadt und Berge. «Es ist der schönste Ausblick in ganz Davos»,

Welcome to the Hard Rock Hotel Davos! Im 140-jährigen Traditionshaus gibt seit 3,5 Jahren die Musik den Ton an.

«Wir sind überzeugt, dass Musik eine Sprache ist, die weltweit verstanden wird.»

Florian K. Walther, General Manager im Hard Rock Hotel Davos

«Eine der schönsten Aussichten in Davos», schwärmen die Mitarbeitenden des Hotels.

Davos-Kenner geniessen die Sonnenstrahlen von der Rooftop Bar aus.

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schwärmt Peter Schmidt, Director of Sales & Marketing im Hard Rock Hotel Davos, welcher das GOURMETRechercheteam voller Enthusiasmus durch das Hotel führt. So dürfen wir einen Blick werfen – in eines der 94 grosszügigen Gästezimmer und in ein Appartment, dass sich mit eigener Küche, einem Wohnzimmer, einer grossen Terrasse, mehreren Bädern und Zimmern optimal für den Generationenurlaub anbietet. Die Gästezimmer sind topstylisch ausgestattet, und für das Rockstar-Feeling sorgen viele Details: Queen- und Kingsize-Betten, luxuriöse Sleep like a Rock-Bettwäsche, «Rock Spa»-Amenities, der gemütliche Hängesessel auf dem privaten Balkon, und natürlich die rockigen Dekos. Für das richtige RockstarFeeling sorgt ein aussergewöhnliches Angebot. An der Reception holt man sich kostenlos eine Fender-Gitarre samt Verstärker und Kopfhörer ab und nutzt diese für private Jam-Sessions auf seinem Zimmer. Sie können keine Gitarre spielen? No worries. Schliesslich haben Sie Eric Clapton als persönlichen Gitarren-Coach. Er zeigt Ihnen in seinem Video, wie Sie die Gitarre Schritt für Schritt zum Klingen bringen. «Sound of Your Stay» nennt sich der Star-Service. Wem das zuviel Aufwand ist, leiht sich einen Crosley-Plattenspieler, wählt seine persönlichen Hits aus den 800 Schallplatten aus und findet so seinen eigenen Groove. Da sagen wir nur: Check this out und fühlen Sie sich wie eine Ikone!

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Durchgestylt bis ins kleinste Details, damit sich grosse und kleine Rockstars so richtig wohl fühlen. Die Gästezimmer des Hard Rock Hotels bieten alle erdenklichen Annehmlichkeiten.

Optimal für den Aufenthalt mit der ganz grossen Familie: Die Appartments mit zwei bis drei Schlafzimmern, zwei Badezimmern, grosszügigem Wohnbereich, offener Küche mit Essbereich und einem möblierten Balkon.

Go big: Die 80 Quadratmeter grosse Rock Star Suite. Sie verfügt über zwei Zimmer, ein Wohnzimmer und einen Essbereich.

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stört, hatten Geistliche die Kapelle vor einigen Jahren entweiht. So darf die wunderschöne Räumlichkeit nun für Geburtstagspartys, für Hochzeiten und Firmenfeste genutzt werden. Und da darf es dann auch mal laut und lustig zu- und hergehen. Halleluja!

Hey Mr. DJ put a record on

Für das besondere Fest mietet man sich in die entweihte Kapelle des Hard Rock Hotel Davos ein.

Auch im Gaumen spielt die Musik: Gediegen Dinieren lässt es sich im SESSIONS Restaurant.

Hier finden 120 Personen Platz. Bei schönem Wetter geniesst man die feinen Gerichte auf der grossen Terrasse.

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Halleluja in der Kapelle Nun haben wir ja noch die Geschichte mit der Kapelle versprochen. Dazu springen wir ein bisschen zurück in der Geschichte (den Stage Dive lassen wir aber aus!).

Das Hotel befindet sich im ehemaligen Alexanderhaus, welches im Jahre 1882 vom bekannten Arzt Alexander Spengler als Kurhaus realisiert wurde. Gemeinsam mit seinem Sohn verschaffte er sich einen grossen Namen in der Lungenmedizin. Von Nah und Fern kamen feine Damen und Herren in die Höhenkur und kurierten ihr Lungenleiden aus. Mit der Erfindung des Penicillins im Jahre 1928 wurden die Kurgäste seltener. So eröffneten die beiden bekannten Mediziner eine Tuberkuloseabteilung.

Da man kaum Personal fand, welches die schwerkranken und ansteckenden Patientinnen und Patienten betreuen wollte, holte man Nonnen ins Alexanderhaus. Und für diese Nonnen errichtete man eine eigene Kapelle. Damit sich niemand an den heutigen Festlichkeiten in der Kapelle

«Wer Ruhe sucht, ist im Hard Rock Hotel Davos fehl am Platz», schmunzelt General Manager Florian K. Walther.

Denn wo man hingeht, begleitet einem die Musik. Im Aufzug, im «Rock Spa», im SESSIONS Restaurant, an der GMT+1 Bar, auf der Dachterrasse The 5TH, in der Garage.

Und nein – es ist nicht einfach überall der gleiche Sound.

In jedem Bereich spielt nicht nur ein anderes Lied, sondern eine andere Musikrichtung. Dafür sorgt der interne Vibe-Manager, der für das ausgewogene Musikprogramm zuständig ist. Und übrigens auch für die gute Stimmung bei den Mitarbeitenden. Er schaut auch gerne mal auf die Gästeliste. Trifft eben eine Gruppe Harley-Fahrer ein, legt er den Fokus auf Rock und Blues.

Beim Gang durch das Hotel fühlt man sich aber alles andere als zugedröhnt. Die Stimmung ist angenehm, eher ein Berieseln. Ausser da, wo man es laut haben will. Wie zum Beispiel an den wöchentlichen Gigs von kleinen und grossen Bands. «Dafür arbeiten wir auch mit der Kulturförderung zusammen, lassen Bands zum ersten Mal das Bühnenfeeling spüren», ist Marketing- und Verkaufsleiter Peter Schmidt sichtlich stolz. Er selbst ist ein grosser Reggae-Fan. Schon oft führten ihn seine Reisen zu seiner Musik, nach Jamaika. Hier im Hard Rock Hotel Davos, wo er seit bald drei Jahren wirkt, kann er seine Leidenschaft zur Musik ausleben, den Rhythmus spüren. «Hier kann

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Die Fender-Gitarre kann man sich aufs Zimmer mitnehmen. Die Memorabilia begleiten einem durch das ganze Hotel. Weltweit verfügt der Brand über 86 000 Artefakte von Künstlerinnen und Künstlern.

ich meine ganze Hotel- und Entertainment-Erfahrung einbringen, es ist ein wahnsinnig spannendes Konzept», schwärmt Peter Schmidt. Und fügt lachend hinzu: «Es ist übrigens das erste Mal, dass ich von Indianern angestellt bin!» Und zeigt uns ein eingerahmtes Foto. Wir sehen die Führer des amerikanischen Indianerstammes der Seminolen. Sie übernahmen im Jahre 2007 die ehemals britische Hard-Rock-Café-Kette für 965 Millionen USDollar und führen sie seither erfolgreich weiter.

Memorabilia Wer schon einmal ein Hard Rock-Café oder -Hotel besucht hat, weiss, dass die Kette auch ein kleines Museum ist. Weltweit beherbergt der Hard Rock-Brand die bedeutendste Sammlung von Musik- und Unterhaltungsmemorabilien. Die Geschichte begann vor 45 Jahren mit Eric Clapton. Ihn kannte noch kaum jemand, als er fast

täglich das kultige Lokal in London besuchte. Er markierte mit seiner Gitarre seinen Sitz. Als er bekannter wurde, taten ihm das andere Rockstars gleich und spendeten sogar ihre Artefakte. So ist es auch heute noch: 80 Prozent der Memorabilien sind gesponsert, und so ist eine beachtliche Sammlung von über 86 000 Artefakte von Rockund Pop-Ikonen entstanden. Man darf durchaus sagen, dass die Hard Rock-Memorabilia das schlagende Herz der Marke bildet. Hard Rock bietet dadurch eine einzigartige Plattform, welche die Geschichten über die Künstler, ja manchmal mit den Künstlern erzählt. «Ich durfte schon Sting hier in Davos empfangen», schwelgt Peter Schmidt in Erinnerungen. Viele der Artefakte werden alle drei Monate ausgetauscht, um den wiederkehrenden Hard Rock-Fans immer wieder etwas Neues zu bieten. Es gibt sogar einen eigenen Kurator dafür.

The Kitchen-Rockstar Heute geht es aber noch um einen ganz anderen Rockstar.

Den wollen uns Chefkoch Igino Bruni und Sous-Chef Florian Sapadi vorstellen. Es ist die neue Profi-Küche der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen aus Reinach BL. Bei der vor einigen Jahren erfolgten Renovation des ehemaligen Alexanderhauses zum Hard Rock Hotel Davos hatte man in diesen Backstage-Bereich noch nicht allzu viel investiert. Man übernahm die intakte Küche des früheren Hotels und nahm lediglich kleine Anpassungen vor. Wer jedoch aussergewöhnlich gut kochen will, braucht dazu auch eine aussergewöhnlich gute Küchen-Infrastruktur.

Die kam mit der alten Küche und den Gästen, die immer zahlreicher erschienen, an ihre Grenzen. «So eine Neugestaltung der Küche ist schon ein Major-Investment. Da muss einfach alles passen und auf die Küchenbrigade und

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Die Küche im Hard Rock Hotel Davos ist ein gutes Beispiel einer gelungenen Gesamtküchenplanung: Die Heer AG GastronomieEinrichtungen hat die multifunktionelle Heer-Induktionsherdanlage grosszügig gestaltet und mit Pastakocher, HartchromGrillplatte, Induktionskochfeldern, Warmhalteplatten, BainMarie und Highlight-Oeko-Salamander ausgestattet.

Chromstahlunterbauten mit viel Stauraum, unter anderem mit Warmschubladen und Halterungen für GN-Behältnisse.

Damit jeder Handgriff sitzt: Kühlschubladen von Elite – und auch hier wieder Halterungen für GN-Behältnisse.

Das Küchen-Highlight von Sous-Chef Florian Sapadi: Das VarioCookingCenter iVario L von Rational mit über 300 vorprogrammierten Prozessen. Höchste Küchen-Effizienz auch dank den zwei SelfCookingCenter von Rational.

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«Wir erlebten viel Vertrauen seitens des Hard Rock Hotel Davos und wurden extrem gut unterstützt.»

Küchenchef Igino Bruni sagt über die neue Gastroküche der Heer AG: Für mich ist sie der Lamborghini unter den Küchen. Seine italienischen Wurzeln bringt er mit Leidenschaft in die Gastronomie des Hard Rock Hotel Davos ein.

Martin Gäng, Verkaufsleiter bei der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen

das kulinarische Angebot gut abgestimmt sein. Wenn wir vorne Top-Qualität bieten wollen, muss es auch Backstage in allen Bereichen top sein», bringt es General Manager Florian K. Walther auf den Punkt.

So startete man die Offertphase des Küchenprojekts. Überzeugt hat die erfahrene Küchen- und GastronomieSpezialistin Heer AG mit Hauptsitz in Reinach BL. Zwischen der Hard Rock- und der Heer-Crew stimmte die Tonlage und Wellenlänge von Beginn weg. Doch es gab da auch schiefe Untertöne. Denn die Zeitvorgabe war enorm knapp. In nur acht Wochen sollte alles implementiert und betriebsbereit sein. Ausserdem trägt das Haus bald 140 Jahre auf dem Buckel, so zum Teil auch die Elektroinstallationen. «Zum Glück hatten wir mit Andreas Steinmann, Cheftechniker im Hard Rock Hotel Davos, einen kompetenten Mann und eine treibende Kraft», betont Martin Gäng, Verkaufsleiter bei der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen, gegenüber GOURMET. So konnte man die Elektroprobleme gemeinsam lösen. Der grosse Schock kam erst danach: Kurzerhand erfuhr Martin Gäng, dass die ersten Gäste nochmals eine Woche früher anreisen würden. «Das bedingte dann die eine und andere Nachtschicht, das haben wir aber mit grosser Selbstverständlichkeit gemacht», lacht Verkaufsleiter Martin Gäng.

Sie ist mit folgenden küchentechnischen Komponenten ausgestattet: ● sechs vollflächigen Induktionskochfeldern ● einem Pastakocher ● einem Grill ● einem thermischen Bain-Marie ● einer Bratplatte ● einer CNS-Warmhalteplatte mit stufenloser Temperaturregelung von 30 bis 100 Grad Celsius ● einem der legendären Hi-Light-Oeko-Salamander von Bartscher

«Gut eingerichtet» ist gleich «gut angerichtet»!

Die geschickte Konzeptionierung und Planung der Heer AG vermittelte der Küchen-Infrastruktur mehr Platz. So steht in der Mitte der Profi-Küche eine grosszügige multifunktionale Heer-Induktionsherdanlage.

Teamwork: Küchenchef Igino Bruni und Sous-Chef Florian Sapadi.

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300 vorprogrammierte Prozesse, dazu lassen sich Rezepte individuell programmieren.

Hard Rock meets Italianità

Jeder Bissen ein kulinarischer Hit: Im Hard Rock Hotel Davos sind Rock FoodKlassiker wie der Hard Rock Davos Premium Wagyu Burger und der Swiss Soul Cheesecake nicht wegzudenken. Von seiner Heimat und den Auslandreisen inspiriert, zaubert Igino Bruni die mediterrane und exotische Note ins kulinarische Angebot – wie hier das Tuna Tataki und sein persönlicher Hit: das Prosecco Risotto.

Der Unterbau der Herdanlage besticht durch vier Speisewarmhalteschubladen, ausziehbaren Bedien-Schubladen, Saladette und Kühlschubladen von Elite. Für viel heisse Luft und Dampf sorgen die SelfCookingCenter iCombi Duo und iCombi Pro von Rational. «Und mein KüchenHighlight ist das VarioCookingCenter iVario L von Rational», betont Sous-Chef Florian Sapadi. Hier hat es Platz für das Kochen von 100 Litern Brühe, Suppe, Saucen.

Damit kann man aber auch frittieren und braten. Das VarioCookingCenter iVario L von Rational kennt über

«Diese Küche ist für mich der Lamborghini zum Kochen», strahlt Küchenchef Igino Bruni über beide Backen. Er muss es wissen. Denn der Italiener bringt viel internationale Erfahrung in Gourmetküchen mit. «Mit der Induktionstechnik zu kochen, macht mir viel Freude und vermittelt Genugtuung. Jetzt haben wir in der Küche auch richtig viel Platz, wir freuen uns jeden Tag, hier arbeiten zu dürfen.» Küchenchef Igino Bruni ist ein grosser Hard Rock Fan. Auf seinen Reisen liess er keine Gelegenheit aus, ein Hard Rock-Café oder -Hotel zu besuchen, sich im Hard Rock-Shop mit einem Fan-Artikel auszustatten.

Jetzt ist er selbst ein Teil der grossen Band. Was er mitbringt? Eine grosse Portion italienische Leidenschaft, die er mit den bekannten Hard Rock-Klassikern mischt. So bereitet er für uns heute sein Risotto Aquarello zu. Die Zutaten lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Feinste Crevetten, einen Schluck Prosecco, Parmesan mit Zitronenzesten. Gekonnt bereitet er das Gericht zu. Und «schmeisst» nebenher noch den Wagyu Beef Burger auf den Grill. Schliesslich gibt es unter den Gästen ein paar hartgesottene Hard Rock-Fans, für die ein Burger einfach ein Must-Have ist. Das Fleisch stammt übrigens von Kühen, die etwas oberhalb des Hotels auf der Weide grasen.

Auch eine Philosophie von Hard Rocks: Wenn immer möglich beste Lebensmittelqualität aus der Region, erlesene Zutaten und leidenschaftliche Zubereitung – auch eine gelungene Komposition also!.

Schafften, das schier Unmögliche möglich zu machen: eine neue professionelle Hotelküche in nur acht Wochen zu planen und zu implementieren. Das starke Team (vl.n.r.): Peter Schmidt, Director of Sales & Marketing im Hard Rock Hotel Davos, Martin Gäng, Verkaufsleiter der Heer AG GastronomieEinrichtungen, Sous-Chef Florian Sapadi, Küchenchef Igino Bruno und General Manager Florian K. Walther vom Hard Rock Hotel Davos.

Mehr zum Thema Hard Rock Hotel Davos Tobelmühlestrasse 2 7270 Davos Tel. 081 415 16 00 info@hrhdavos.com www.hardrockhotels.com

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Badrutt's Palace Hotel feiert seinen 125. Geburtstag:

Pioniergeist für Innovation und Luxus seit 1896 Ein Märchenschloss, fünf Generationen, 125 Jahre Tradition mit modernem Geist: Am 29. Juli 1896 öffnete das Badrutt’s Palace Hotel im Herzen von St. Moritz seine Türen.

Damit begann eine unvergleichliche Erfolgsgeschichte – geschrieben von einer Familie, deren Pioniergeist für Innovation und Luxus in der internationalen Hotellerie bis heute seinesgleichen sucht. Auch im 125. Jahr seines Bestehens gehört «das Palace» zu den besten Hotels der Welt.

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ie Entwicklung dieses legendären Hotels war von Anfang an untrennbar mit der Familie Badrutt verbunden. Gebaut und eröffnet wurde das Haus von Caspar Badrutt, dem zweitältesten Sohn von Johannes Badrutt – jenem Mann, der mit einer Wette den Wintertourismus nach St. Moritz brachte. Nach der feierlichen Eröffnung im Jahr 1896 setzten sich insgesamt fünf Generationen der Familie für den Erhalt und Ausbau des prachtvollen Berghotels ein – mit Herzblut und, bei allem Traditionsbewusstsein, immer ganz nah am Puls der Zeit.

Durch Investitionen in modernste Technologien verfügte das Hotel 1920 über den ersten Fahrstuhl, präsentierte die erste Telefonzelle im Engadin, nahm 2006 ein wegweisendes Wärmepumpensystem mit Wasser aus dem St. Moritzersee in Betrieb und installierte 2019 als erstes Luxushotel in Europa die 5G-Mobilfunktechnologie. Die vielfältigen Angebote und Einrichtungen für die Gäste wurden über die Jahrzehnte ebenfalls in bemerkenswerter Weise ausgebaut: Bereits 1913 wurde die erste Tennishalle Europas eröffnet, und auch der erste Eisplatz der Region war Teil des Hotels. 1969 wurde der Acapulco-Komplex eingeweiht, der sich mit seinem Infinity-Schwimmbad und dem beheizten Aussenpool schnell zum Lieblingsplatz für die Reichen und Schönen entwickelte. Die Eröffnung der «Palace Galerie» im Jahr 2002 mit Boutiquen von weltbekannten Brands wie Gucci, Cartier oder Christian Dior definierte das Einkaufserlebnis auf der Via Serlas völlig neu, und die 2003 gestaltete Hans Badrutt Suite zählt bis heute zu den exklusivsten Hotelsuiten der Schweiz.

Bis 2004 setzte Hansjürg Badrutt gemeinsam mit seiner Frau Anikò diese besondere Familientradition fort. Dann ernannte das Paar den Schweizer Hotelier Hans Wiedemann zum neuen Generaldirektor und späteren Erben des Palace. Dieser stand bis zur Pensionierung an der Spitze der St. Moritzer Institution, übergab 2018 die Leitung an Richard Leuenberger und fungiert weiterhin als Delegate of the Board.

i Über das Badrutt’s Palace Hotel Das Badrutt’s Palace Hotel verwöhnt seine Gäste mit legendärem Service und der zauberhaftesten Atmosphäre von ganz St. Moritz. Hier hat die goldene Ära des stilvollen Reisens nie ihren Glanz verloren und bleibt doch immer ganz nah am Puls der Zeit. Mit unvergleichlicher kosmopolitischer Kulinarik, umgeben von eleganter Tradition, überrascht das Haus anspruchsvolle Geniesser und neugierige Entdecker immer wieder aufs Neue. Mit seinem frischen Wirbel von Stil, Sport, Haute Cuisine und Wellness bietet das Badrutt’s Palace Hotel seinen Gästen den perfekten Ausgangspunkt, um in die Schweizer Winterbergwelt einzutauchen oder im Sommer das sonnenverwöhnte Engadin zu erkunden.

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Besondere Gäste, ausgefallene Wünsche, glamouröse Events Als eine der bekanntesten Luxusherbergen weltweit lockt das Badrutt’s Palace Hotel damals wie heute eine Vielzahl prominenter Gäste an – von gekrönten Häuptern über Grössen aus Politik und Wirtschaft bis hin zu Stars wie Alfred Hitchcock, Audrey Hepburn, Marlene Dietrich oder Charlie Chaplin. Sie alle lieben die einmalige Symbiose aus Tradition, dem noblen Charme eines Grand Hotels und erstklassigem Service. Ein Team aus leidenschaftlichen Gastgebern setzt jeden Tag aufs Neue alles daran, die mitunter höchst anspruchsvollen Wünsche der Gäste zu erfüllen. Eine der bekanntesten Anekdoten: Einmal äusserte ein Gast den Wunsch, seiner Frau ein Geburtstagsgeschenk via Elefantenrüssel zu überreichen. Die «Palace»-Belegschaft organisierte daraufhin über einen Zirkus in der Nähe einen der grauen Dickhäuter und ermöglichte die aufsehenerregende Geschenkübergabe in der Hotellobby. Ähnlich aussergewöhnlich sind die zahlreichen Anlässe, die Glanz und Glamour versprühen.

Viele Events sind geradezu legendär, aber die Mutter aller Partys ist und bleibt die Badrutt’s Palace-Silvesternacht.

Zum Ende jedes Jahres verwandelt sich das Haus dank üppiger Dekoration in die Kulisse ausschweifender Kostümfeste, mit Themen wie «Palace in the Sea» oder «Palace in Space».

Das Wahrzeichen von St. Moritz Das Badrutt's Palace Hotel verfügt heute über 157 elegante Zimmer und Suiten – 40 davon wurden zuletzt im Winter 2020/2021 neugestaltet. Je nach Saison verwöhnen bis zu

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neun Restaurants und drei Bars die Gäste mit kulinarischen Erlebnissen – vom Afternoon Tea in der holzvertäfelten «Grand Hall» über rustikale Schweizer Spezialitäten in der über 450 Jahre alten Chesa Veglia und die japanisch-peruanischen Köstlichkeiten von Nobuyuki Matsuhisa in der ehemals ersten Tennishalle Europas bis hin zum innovativen Fine Dining Konzept im ZweiSterne-Restaurant IGNIV by Andreas Caminada. Mit über 30 000 Flaschen Champagner und edlen Tropfen aus der ganzen Welt ist der historische Weinkeller eine wahre Enzyklopädie des guten Geschmacks. Hier befindet sich auch das urige «Krug Stübli» – das ehemalige Gartenhäuschen von Hans Badrutt ist heute eine Private DiningLocation der Extraklasse mit einer exklusiven Auswahl an Krug Champagner. Das «King’s Social House», der älteste Nachtclub der Schweiz, präsentiert sich seit 2018 unter der kreativen Ägide des britischen Starkochs Jason Atherton als aufregender Mix aus Restaurant, Bar und Club. Der

von seiner majestätischen Umgebung inspirierte «Palace Wellness» mit einem erstklassigen Angebot an Massagen und Beauty-Treatments, ein ganzjährig attraktives Freizeitangebot und der hauseigene Kids Club runden einen erlebnisreichen Aufenthalt im Badrutt’s Palace Hotel ab.

Mehr zum Thema Badrutt's Palace Hotel Via Serlas 27 7500 St. Moritz Tel. 081 837 10 00 reservations@badruttspalace.com www.badruttspalace.com

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Maklerlohn nur bei «psychologischem Kausalzusammenhang» von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Gastgewerbebetriebe wechseln die Hand häufig unter Beizug eines – im Idealfall branchenkundigen – Maklers.

«Handwechsel» kann in diesem Zusammenhang sowohl Verkauf der Immobilie bedeuten als auch Übertragung des – gemieteten – Betriebes mit oder ohne Kaufinventar, wobei eine Mietvertragsübertragung immer bedingt ist durch die Zustimmung des Vermieters (Art. 263 OR).

Durch den Maklervertrag erhält der Makler den Auftrag, gegen Vergütung entweder die Gelegenheit zu einem Vertragsabschluss nachzuweisen oder einen Vertragsabschluss zu vermitteln (Art. 412 ff. OR). Der Maklerlohn wird in der Regel als eine Provision vereinbart, die sich in Prozenten des verurkundeten Kaufpreises oder bei Mietobjekten des Jahresmietzinses berechnet. Verdient ist die Maklerprovision, sobald der Veräusserungsvertrag zustande gekommen ist. Je nach Objekt kann sich die Maklerprovision also rasch auf mehrere CHF 10 000.– oder bei Immobiliengeschäften bedeutend mehr belaufen, nebst den anderen Kosten wie

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beispielsweise für Kauf- und Wareninventar sowie Goodwill. Kein Wunder, dass im Wirtschaftsalltag speziell dann, wenn die Geldmittel knapp sind, zuweilen auch der Gedanke aufkommt, sich der Maklerprovision «elegant zu entledigen». Dies, indem der Auftraggeber beispielsweise im Nachhinein behauptet, den Interessenten bereits von anderer Seite (als vom Makler) gekannt oder erst nach Beendigung des Maklervertrages in Erfahrung gebracht zu haben.

Denn Maklerverträge werden in der Praxis häufig für eine Zeitspanne von z.B. sechs Monaten «exklusiv» vereinbart, d.h. dass der Auftraggeber während dieser Zeitspanne das Objekt nicht zugleich auch anderen Maklern in Auftrag geben darf. Nach Ablauf dieser Frist bzw. nach Beendigung des Auftragsverhältnisses wird daher zuweilen strittig, ob ein Interessent und späterer Käufer tatsächlich vom Makler nachgewiesen bzw. vermittelt wurde. Denn der Maklerlohn ist nach Art. 413 OR nur dann geschuldet, wenn zwischen der Maklertätigkeit und dem Vertragsabschluss ein Kausalzusammenhang besteht, wobei ein sogenannter «psychologischer Zusammenhang» zwischen den Bemühungen des

Rechtsanwalt Dr. iur.

Peter P. Theiler, Zürich.

Maklers und dem Entschluss des Interessenten ausreicht. Um der genannten «eleganten Ausbootung» entgegenzuwirken, findet sich in den Maklerverträgen oftmals eine Klausel wie: «Erfolgt die öffentliche Beurkundung nach Ablauf des Auftragsverhältnisses, ist das Honorar geschuldet, wenn der Käufer während der Dauer des Auftragsverhältnisses als Interessent bekannt war.» Im Streitfall hat aber der Makler die Voraussetzungen seines Provisionsanspruchs und den Kausalzusammenhang

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Nichts für Heulsusen! zwischen seiner Tätigkeit und dem Verkaufsabschluss zu beweisen, was sich oftmals als schwierig erweist, wenn sich der Auftraggeber und der Käufer gegen den Makler abgesprochen haben.

Fazit: Ein Makler tut gut daran, bereits bei der Auftragsredaktion auf eine sorgfältige Formulierung und einen korrekten Wortlaut der Mandatsbestimmungen zu achten. Sodann kann bei Vertragsabschluss eine angemessene Vorschussleistung vereinbart werden. Der Nachweis von Interessenten sollte ausschliesslich schriftlich erfolgen, und mit dem Interessenten ist vor der Übermittlung von Informationen über das zu vermittelnde Objekt eine Vertraulichkeitsvereinbarung abzuschliessen. Im Zuge des Kaufvertragsabschlusses ist vom Interessenten eine Anzahlung zu verlangen, welche mindestens die Maklerprovision zuzüglich allfälligen, von der erwerbenden Partei zu tragenden Aufwand und Kosten deckt.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Diese Probleme machen jungen Firmen am meisten zu schaffen Wer beim Start optimale Voraussetzungen für seine Firma schafft, überlebt die ersten Jahre eher. Das zeigt eine Untersuchung des VZ VermögensZentrums. – Ein Beitrag von Fabian Linssen, Experte für Firmengründungen, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Trotz Pandemie wurden 2020 fast 47 000 neue Unternehmen ins Handelsregister eingetragen – das ist ein Rekord. Die Erfahrung zeigt, dass nur ein Teil der neuen Firmen die ersten Jahre überleben wird.

Denn die Startphase ist mit hohen Kosten und grossem Aufwand verbunden; eine gute Geschäftsidee genügt nicht.

Eine neue Studie des VZ zeigt, wo die grössten Probleme liegen (siehe Grafik). Am schwierigsten ist es, Kunden zu finden.

Wer sich selbstständig macht, ist tendenziell zu optimistisch. In der Regel dauert es Jahre, um genügend Kunden zu gewinnen und zu binden.

Darum verdienen die meisten Selbstständigen in den ersten Jahren weniger als erwartet.

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Zu schaffen machen auch Fragen zu Steuern und Versicherungen sowie regulatorische Themen. Buchhaltung, Jahresabschluss, Sozial- und andere Versicherungen überfordern viele, und der administrative Aufwand wird unterschätzt.

Die meisten starten ausserdem als Einzelfirma. Das heisst: Geht die Firma Konkurs, haften sie mit ihrem Privatvermögen.

Fazit: Bei der Firmengründung gehen wichtige Fragen oft vergessen. In dieser Phase darf man sich aber keine Fehler leisten. Die folgenden Tipps helfen weiter: ➤ Delegieren Sie treuhänderische Arbeiten an eine unabhängige Fachperson. So können Sie sich darauf konzentrieren, Ihren Kunden einen erstklassigen Service zu bieten.

Fabian Linssen, Experte für Firmengründungen

➤ Klären Sie sorgfältig ab, welche Rechtsform für Sie langfristig am besten ist.

Immer mehr Neugründer entscheiden sich für eine AG oder GmbH, damit sie nicht ihre ganzen Ersparnisse verlieren, falls die Firma scheitert. ➤ Stellen Sie einen realistischen BusinessPlan auf und beschönigen Sie nichts. So schützen Sie sich vor übertriebenen Erwartungen an Ihren Erfolg.

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CHEFSACHE

Gastro-Personallücken schliessen: 5 gute Gründe für Serviceroboter Personalmangel herrscht in der Gastronomie der DACH-Staaten. Und das nicht erst seit Corona - allerdings hat die Pandemie den Mangel drastisch verschärft. Viele Fachkräfte suchten und fanden während der Lockdowns neue Arbeitgeber. Häufig blieben sie dort, aus den unterschiedlichsten Gründen. Können Serviceroboter helfen? Thomas Holenstein ist renommierter Schweizer Gastro-Marketing-Experte. Mit Digitalisierung im Gastrobereich kennt er sich aus: Er treibt sie aktiv voran, als Geschäftsführer der MarketingAgentur Precom Group AG und Betreiber zweier erfolgreicher InternetAuftritte. Sein Erfolg spricht für sich! Zu unserer Frage meint er: Serviceroboter können aus fünf Gründen bei Personalengpässen helfen.

1. Serviceroboter sind länger einsetzbar Zu Recht benötigt jede menschliche Fachkraft Zeit zur Musse und zur Regeneration: Wer sich permanent auspowert, bringt bald nicht mehr die Leistung, zu der er in ausgeruhtem Zustand fähig wäre. Der Gesetzgeber trägt dem Rechnung, indem er gesetzliche Ruhezeiten vorgibt. Dennoch kann auch eine Fachkraft im Frühdienst müde sein oder im Spätdienst einen Hänger haben. Nicht so ein Roboter: Morgens um fünf ist er ebenso fit wie nachts

um halb zwei. Er braucht keinen Urlaub, ist nie krank und kündigt auch nie. Gesetzliche Ruhezeiten braucht er nicht, Lustlosigkeit oder innere Kündigung kennt er nicht.

Einmal programmiert, benötigt er lediglich Strom, um zu funktionieren. Bis auf eine Ladezeit, die sich von Modell zu Modell unterscheidet, bleibt er ganztägig einsatzbereit. Deshalb sind Serviceroboter ideal in körperlich wie geistig anspruchsvollen Berufen. Die Gastronomie zählt dazu!

2. Serviceroboter sind sehr effizient Aus den genannten Gründen arbeiten Fachkräfte in der Gastronomie oft in Schichten.

Ob Früh-, Spät- oder im Hotelwesen die Nachtschicht, all das kann niemand ununterbrochen schaffen. Ein Roboter kann es! Im Idealfall löst er darum nicht nur eine Fachkraft ab, sondern mehr. Problemlos übernimmt er mehrere Schichten nacheinander, was ihn überaus effizient macht.

Bei klugem Einsatz kann er sogar die Produktivität steigern: So gibt es in Shanghai zwei berühmte Roboter, Kona und Koya, die Nudelgerichte mit grösster Geschwindigkeit herstellen. Eine Attraktion sind sie obendrein, ziehen also Gäste an.

Andere Roboter zeigen ebenfalls Spitzenleistungen: So trugen nicht-humanoide Servicekräfte bis zu viermal mehr Geschirr fort als ein Mensch.

All das spart dem Arbeitgeber erhebliche Kosten. Die möglicherweise hohen Anschaffungskosten rentieren sich deshalb rasch. Schon bald wird der Roboter im laufenden Betrieb deutlich weniger kosten, als es ein menschlicher Kollege täte!

3. Keine Personalprobleme mehr!

Sicher wird es noch ein wenig dauern, bis sich wirklich jede Stelle durch einen Roboter ersetzen lässt. Dazu braucht es noch viel Tüftelei und Anpassung vonseiten der Hersteller. Bereits jetzt ist aber absehbar, dass Serviceroboter in der Gastronomie einmal entscheidende Positionen übernehmen könnten. Spätestens dann wird sich eines der gravierendsten Probleme der Branche schnell beheben lassen. Es nennt sich Personalproblem, und wohl jeder Gastronom kennt es. Sei es die anstrengende Arbeit oder die familienunfreundlichen Schichten: Gastronomie ist bei jungen Menschen vielfach nicht mehr gefragt. Weniger Auszubildende

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CHEFSACHE

heisst aber auch weniger Fachkräfte, und das schafft Personalmangel. Fachkräfte aus dem Ausland können nur eine Notlösung sein, denn nicht jeder Wirt möchte Personal, das vielleicht nicht einmal die Landessprache beherrscht.

Hier punkten die Serviceroboter! Denn sie lernen ständig dazu und übernehmen immer komplexere Aufgaben. Ihre Sensorik wird besser, ihre Software immer ausgefeilter.

So könnte die Zukunft aussehen. Mit einem oder mehreren Robotern ist die perfekte Personalplanung ganz leicht. Fehlendes Personal gibt es höchstens, wenn der Roboter gerade in der Wartung ist.

4. Serviceroboter sind pandemietauglich Pandemien werden uns in die Zukunft begleiten, da sind sich alle Experten einig.

Vermutlich beruhen viele davon auf Ansteckung durch Aerosole. Abstandhalten ist dann ebenso wichtig wie einwandfreie Hygiene. Jeder Mensch, der sich nähert, stellt eine potenzielle Gefahrenquelle dar.

Viele Menschen haben es sich daher während der Corona-Krise ganz abgewöhnt, ins Restaurant oder ins Hotel zu gehen.

Sie fürchten die Ansteckung. Für diese Menschen wäre die Aussicht ideal, kaum menschliches Personal zu treffen.

Roboter als Servicekräfte sind eine gute Lösung: Sie können niemanden anstecken und dennoch dafür sorgen, dass sich der Gast im Hotel oder Restaurant wohlfühlt.

Darum sind Serviceroboter in der Gastronomie eines der zukunftsträchtigsten Konzepte überhaupt!

5. Serviceroboter in der Gastronomie brauchen keine Anlernzeit Jeder neue Mitarbeiter braucht eine Anlernzeit. Je nach Erfahrung und persönlichen Voraussetzungen dauert dies mehr oder weniger lange. Fakt ist, dass der Anleitende in dieser Zeit doppelte Arbeit hat, während der Neue mit halber Kraft arbeitet.

Dies kann nicht nur zu Fehlern führen. Auch die Belastung für den anlernenden Kollegen ist in dieser Zeit sehr hoch. Herrscht ausserdem grosse Fluktuation, braucht es solche Anlernzeiten immer wieder. Und kaum ist derjenige eingearbeitet, sucht er sich einen anderen Arbeitsplatz.

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Roboter dagegen müssen lediglich auf ihre neuen Aufgaben programmiert werden. Ist dies erst einmal geschehen, bringen sie sofort ihre ganze Arbeitskraft ein. Damit entfällt die Anlernzeit komplett. Die Arbeit geht rascher voran, weil sich alle Mitarbeiter ganz ihrer Tätigkeit widmen können. Anstatt seine Kollegen zu belasten, entlastet der Serviceroboter sie!

Fazit: Serviceroboter in der Gastronomie sind gute Alternativen bei Personalmangel.

Lücken in der Personalplanung lassen sich schlecht schliessen, wenn der Markt leergefegt ist. Kein noch so gutes Gehalt sorgt dann für Abhilfe. Um den Gastrobetrieb vor dem Schlimmsten zu bewahren, könnten Serviceroboter eine Alternative sein. Was wie Zukunftsmusik klingt, ist nach Ansicht des Gastro-Experten Thomas Holenstein eine echte Alternative: Zwar sind ihre Anschaffungskosten weiterhin hoch. Doch es lohnt sich, denn die künstlichen Intelligenzen entlasten ihre Kollegen, arbeiten schnell und effizient. Anstatt Ruhezeiten brauchen sie nur wenige Stunden am Stromnetz, bevor sie wieder einsatzfähig sind. In Zeiten von Pandemien verringern sie zudem das Risiko der Ansteckung und sorgen damit sehr wahrscheinlich für gesteigerten Absatz: Dann können auch jene Gäste ins Restaurant zurück, die sonst Angst haben, sich anzustecken. Deshalb sind Serviceroboter in der Gastronomie die Zukunft!

Quellen: www.sebuyo.com/de/blog/revolution-inder-gastronomie-erster-serviceroboter-inhamburg-99 www.falstaff.de/nd/roboter-gegen-personalmangel-in-der-gastro/ www.centralplanner.de/blog/2016-05-04Roboter-die-neuen-Kellner-und-Koechein-der-Gastronomie

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CHEFSACHE

Gastronomie atmet auf - Arbeitsmarkt knickt ein: 3 Wege zur Personal-Hochsaison Neben der Weihnachtszeit generiert die Gastronomie in der Sommersaison den höchsten Umsatz. Vor allem in den Urlaubsregionen können sich die Restaurants und Gaststätten normalerweise über eine deutlich gestiegene Nachfrage freuen. In diesem Jahr stehen viele Gastronomiebetriebe allerdings vor einem Problem: Sie dürfen ihre Betriebe zwar wieder öffnen, müssen aber nach wie vor einige wichtige Hygienemassnahmen zum Schutz vor einer Corona-Infektion einhalten. Dies erfordert einen höheren logistischen Aufwand und bindet mehr Personalressourcen.

Angespannte Personalsituation Doch gerade beim Personal gibt es derzeit einen Mangel, weil dieses in der Gastronomie vielfach fehlt. Aufgrund von Kurzarbeit und Entlassungen haben viele Gastro-

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mitarbeiter die Arbeitgeber gewechselt.

Stattdessen arbeiten sie etwa im Einzelhandel, in der Lagerwirtschaft oder im Transportwesen. Viele von ihnen möchten auch nicht mehr unbedingt in ihre alten

Berufe zurückkehren, weil sie befürchten, dass sich die Situation in der Gastronomie aufgrund eines neuen Lockdowns eventuell noch einmal wieder verschärfen wird und sie dort erneut mit Lohneinbussen oder sogar wieder mit Entlassungen rechnen müssen.

Die Gastronomiebetreiber wiederum sind dringend auf der Suche nach tatkräftigen Helfern, doch der Markt an Kellnerinnen und Kellnern sowie an Köchinnen und Köchen ist aktuell wie leergefegt. An dieser Stelle gibt der erfahrene Schweizer Gastronomieexperte Thomas Holenstein drei wertvolle Tipps, wie es dennoch gelingen kann, Personal zu akquirieren und dauerhaft an den eigenen Betrieb zu binden.

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CHEFSACHE

1. Digitale Wege gehen Die meisten Menschen, die potenziell für einen Job in der Gastronomie infrage kommen können, sind digital unterwegs.

Das heisst, dass sie in der Regel keine Zeitung mehr lesen, und eventuelle Stellenangebote dort kaum noch einen Nutzen haben. Stattdessen sollten Gastronomen lieber auf Stellenbörsen im Netz setzen.

Besonders effektiv sind lokale Job-Marktplätze, also nicht unbedingt solche, die landesweit agieren.

Weitere wichtige Portale im Internet, um an qualifiziertes Personal zu kommen, sind die Plattformen Xing oder LinkedIn. Dafür sollte zuerst ein Profil angelegt werden. Anschliessend kann dort gezielt nach Menschen in der Region, die Interesse an einem Job haben könnten, gesucht werden. Auch wenn diese Personen eine Anstellung haben, kann es dennoch lohnend sein, bei ihnen anzufragen, ob diese vielleicht Interesse an einem Jobwechsel haben. Wer direkt angesprochen wird, der denkt vor allem intensiver darüber nach, ob eine Anstellung in einem anderen Unternehmen einen Sinn ergibt oder nicht. Es gibt statistische Erhebungen, dass 60 Prozent der Jobsuchenden eine direkte Ansprache durch den Arbeitgeber bevorzugen.

2. Unternehmen ausführlich beschreiben und Vorzüge darstellen Zu früheren Zeiten fielen Jobanzeigen häufig äusserst knapp aus. Texte wie «Suche Küchenhilfe, Bewerber melden sich bitte unter der Telefonnummer xxx» reichten oft schon aus, um das Interesse bei vielen Jobsuchenden zu wecken. In Situationen wie jetzt, in denen zu wenig freies Personal auf dem Markt ist, reichen solche Kurzanzeigen in den meisten Fällen aber nicht mehr aus. Daher sollten bei den Angeboten ausführlich die Vorzüge des Unternehmens beschrieben werden. Etwa dass die Mitarbeiter ein angenehmes Betriebsumfeld in einem netten Kollegenkreis erwartet. Der einfachste Benefit in der Gastronomie ist, den Mitarbeitern freie Getränke und freies Essen anzubieten.

Stellenangebote sollen möglichst kreativ beschrieben werden – gerne auch mit ein bisschen Witz. Beim Layout sollte man sich

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ebenfalls ein bisschen Mühe geben, sodass die Anzeige sofort optisch auffällt. Wenn die notwendigen Fähigkeiten fehlen, gibt es Experten, die diese Arbeiten übernehmen können. Solche Dienstleistungen kosten natürlich Geld, aber es macht immer noch mehr Sinn, in diesen Bereich zu investieren statt hinterher auf Umsatz zu verzichten, weil das Personal fehlt.

3. Bestehendes Personal mit einbeziehen und mit Prämien locken Ein dritter sehr guter Weg, um an neue Mitarbeiter zu kommen, ist immer, die Netzwerke des eigenen Personals zu nutzen.

Wenn eigene Mitarbeiter von der Arbeit überzeugt sind, dann sind diese gerne bereit, den Arbeitgeber weiterzuempfehlen.

Das heisst auf der anderen Seite natürlich aber auch, dass ein freundlicher und immer fairer Umgang mit Mitarbeitern gepflegt werden muss. Um die Bereitschaft der Mitarbeiter, neues Personal für den Betrieb zu suchen, noch ein wenig weiter zu erhöhen, kann mit Prämien gelockt werden. Bietet man den Mitarbeitern einen Bonus an, wenn diese einen Mitarbeiter organisieren, der den gewünschten Anforderungen entspricht, so kann das helfen. Darüber hinaus kann auch im eigenen Lokal auf Personalsuche gegangen werden. Plakate an die Wände aufhängen oder Tischaufsteller aufstellen, bewirkt meist schon sehr viel. Es sollte dabei auch daran gedacht werden, die Vorzüge im Unternehmen hervorzuheben.

Die Vergangenheit hat bewiesen, dass auf diese Art und Weise sehr häufig Kunden zu neuen Mitarbeitern wurden.

Ein erhöhtes Engagement kann sich auszahlen: Wenn die vorgeschlagenen Möglichkeiten befolgt werden, erhöhen sich die Chancen deutlich, um an neues Personal zu kommen.

Wichtig dabei ist, auch nach der Einstellung einen guten Umgang mit den Mitarbeitern zu pflegen. Wenn diese zufrieden mit ihrer Arbeit sind, kommen diese nicht so schnell auf die Idee, sich nach anderen Arbeitgebern umzuschauen und sich eventuell bei diesen zu bewerben. Falls noch weitere Anregungen für die erfolgreiche Beschaffung von Personal benötigt werden, kann Kontakt zu Thomas Holenstein und seinen Mitarbeiter aufgenommen werden.

Thomas Holenstein ist Geschäftsführer der Precom Group AG, einer Full Service Marketing Agentur. Zudem betreibt er die beiden Portale pogastro.com und sichergeniessen.com.

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NEWS & TRENDS

Die Rilling AG:

Ostschweizer «Extrawürscht» aus Chromstahl Die Rilling AG ist einer der führenden Schweizer Hersteller von Grossküchen. Mit über 40 Jahren Branchenerfahrung und einer hauseigenen Projektleitung und Produktion ist sie bestens darauf vorbereitet, Ihrem Projekt zum Erfolg zu verhelfen. Im St. Gallischen Staad am Bodensee produzieren rund 22 qualifizierte Fachkräfte qualitativ hochwertige Kücheneinrichtungen aus Chromnickelstahl (CNS). Im Ausstellungsraum können sich Kunden hautnah ein Bild von der bewährten Rilling Qualität machen.

Während der Katalog über ein breites Sortiment an Standardmöbeln, Abdeckungen, Schränken, sowie Bodenwannen und Abzugshauben verfügt, glänzt die Rilling AG zudem durch ihre Sonderanfertigungen – «Extrawürscht» halt. Spezialmasse in allen Dimensionen sind kein Problem, und auch andere Materialien ausser CNS, so wie Holz oder Granit, können verbaut werden. Kaum ein Projekt ist zu klein, es muss nicht immer eine komplette Küche sein.

Dank ihrer hauseigenen Projektleitung kann die Rilling AG während dem gesamten Ablauf unterstützend an Ihrer Seite sein – von der Projektierung bis zum Einbau der massgeschneiderten Küche. Spezialisten vor Ort lösen anstehende Probleme schnell und unkompliziert und garantieren somit eine mühelose Abnahme der Küche. Mitunter ist dies einer der Gründe, wieso auch diverse Wiederverkäufer in den Bereichen Gastroeinrichtungen und Ladenbau seit vielen Jahren mit der Rilling AG zusammenarbeiten.

Das gesamte Team der Rilling AG vor dem Hauptgebäude in Staad SG.

Der clevere H2 Hygienestandard der Rilling AG verfügt über grosszügige Radien im Unterbau. Zusammen mit dem fugenlosen Übergang von Boden, Seiten- und Rückwand vereinfacht er den Reinigungsaufwand enorm und verhindert oftmals die Dreckansammlung schon von Beginn an.

Swissness ist Business Die Rilling AG produziert in der Schweiz für die Schweiz. Der Chromstahl für die Produkte kommt von hier, und jeder Arbeitsschritt, bis zur Fertigstellung, passiert in der Werkstatt in Staad. Lasern, Abkanten, Unterleimen, Schweissen und Schleifen - alles unter einem Dach. Bevor eine Kombination das Lager verlässt, wird sie ausserdem komplett nach Bauplan zusammengestellt, damit die absolute Passgenauigkeit überprüft werden kann. Erst dann, wenn man mit Stolz hinter dem Produkt stehen kann, wird dieses fristgerecht geliefert. Schweizer Werte wie Professionalität, Präzision und Pünktlichkeit werden bei der Rilling AG grossgeschrieben.

Mehr zum Thema Rilling AG Rietlistrasse 2 9422 Staad SG Tel. 071 858 50 60 info@rillingag.ch www.rillingag.ch

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NEWS & TRENDS

Die Schaerer AG:

Schritt für Schritt zum vollendeten Kaffeegenuss Neues Handbuch des Schaerer Coffee Competence Centre mit umfangreichem Wissen von der Bohne bis zur Tasse.

Das Schaerer Coffee Competence Centre (CCC) hat es sich zur Aufgabe gemacht, Kunden und Partner mit weitreichendem Knowhow rund um die Kaffeezubereitung und Maschineneinstellung zu unterstützen – gleichermassen in den modernen Schulungsräumlichkeiten am Hauptsitz in Zuchwil wie auch direkt bei ihnen vor Ort. Schaerer Coffee Competence Centre-Trainerin Monika Oeggerli hat innerhalb des letzten Jahres das digitale Handbuch «Die perfekte Einstellung», welches bei vielen Kursen zum Einsatz kommt, umfassend weiterentwickelt. «Um schmackhaften Kaffee zu servieren, reicht es nicht aus, eine sehr gute Kaffeemaschine zu haben. Auf dem Weg zum vollendeten Kaffeegenuss kann leider vieles schiefgehen. Ich freue mich, dass wir unsere Kunden und Partner mit dem neuen Handbuch nun noch besser dabei unterstützen können, ihren Gästen die perfekte Tasse Kaffee zu servieren», sagt die Kaffeeexpertin. Das Buch «Die perfekte Einstellung» zeigt im ersten Teil Schritt für Schritt sowie mit vielen Beispielen und praktischen Tipps auf, worauf es für ein optimales Kaffeegetränk ankommt. Teil zwei und drei widmen sich der Kaffeemaschineneinstellung unter Berücksichtigung der verschiedenen Parameter rund um die Kaffeebohnen und die Milch. Die umfangreichen Einstellungsmöglichkeiten einer Schaerer Kaffeemaschine werden zudem anschaulich am Beispiel der Schaerer Coffee Soul mit «Select»-

Konzept erläutert. Das Handbuch ist als PDF-Version auf der Unternehmenswebseite https://www.schaerer.com/coffeecompetencecentre/die-perfekte-einstellung/ für jeden frei zugänglich. Dazu Monika Oeggerli: «Wir möchten unser weitreichendes Wissen mit so vielen Kaffeeinteressierten wie möglich teilen. Wer nach dem ‹Online-Reinschnuppern› das PDF zum Download erhalten möchte, kann sich gerne direkt bei uns melden.»

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis.

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NEWS & TRENDS

Schritt für Schritt zum optimalen Kaffeegetränk Erst die ideale Einstellung einer Kaffeemaschine ermöglicht Hoteliers und Gastronomen, ihren Gästen vollendeten Kaffeegenuss zu servieren. Gleichzeitig gilt es, einige Herausforderungen zu meistern.

Bevor man sich der eigentlichen Maschineneinstellung – in der Regel gemeinsam mit einem Schaerer-Servicetechniker oder -Partner – widmet, empfiehlt Schaerer wichtige Fragestellungen im Vorfeld zu klären. Schrittweise und systematisch sollten dabei das gewünschte Geschmacksprofil, die Kaffeemischung, die Wasserqualität sowie Einstellmöglichkeiten bezüglich Kaffee und Milch unter die Lupe genommen werden: Schritt 1: Geschmacksdefinition Der erste und sicher auch wichtigste Schritt auf dem Weg zur perfekten Tasse Kaffee ist die Entscheidung, welches Geschmacksprofil gewünscht wird. Als Geschmacksprofil wird das Zusammenführen des Geschmacksempfindens auf der Zunge, der Aromawahrnehmung sowie das Erfassen des Mundgefühls bezeichnet. Das optimale Geschmacksprofil besteht aus einem ausgewogenen Anteil an Aromen/Duftstoffen, Geschmackskomponenten – insbesondere aus gesuchten Säuren und Bitterstoffen – sowie aus einem angenehmen Mundgefühl, die zusammen eine ausbalancierte Genusserfahrung ermöglichen. Eine ausführliche Verkostung sollte deshalb immer am Anfang stehen.

Schritt 2: Wahl des Kaffees Keine Maschine beziehungsweise Maschineneinstellung kann einen «schlechten» Kaffee kompensieren und Geschmack oder Aroma erzeugen, das im Röstkaffee nicht enthalten ist. Wer also besten Kaffeegenuss erreichen möchte, kommt um einen guten Kaffee nicht herum. Neben Varietät, Herkunft und Verarbeitung beeinflusst nicht zuletzt die Art und Weise, wie die Kaffeebohnen geröstet wurden, den Geschmack und das Aroma des Getränks. So vielseitig die visuellen, aromatischen und geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Röstkaffees sind, so unterschiedlich und individuell muss die Kaffeemaschine eingestellt werden. Übrigens: Sobald

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Kaffee mit Sauerstoff und Wärme in Berührung kommt, beginnt der Aromaverlust. Die Kaffeebohnen sollten deshalb immer solange wie möglich in der Originalverpackung luftdicht, dunkel und kühl gelagert werden. Zudem ist anzuraten, die Bohnenbehälter der Kaffeemaschine nur mit dem Tagesbedarf zu befüllen. Auch das Röstdatum – oder anders gesagt das Röstkaffeealter – beeinflusst die Qualität in der Tasse. Frisch geröstete Kaffeebohnen setzen noch nach Tagen grössere Mengen an Kohlendioxid (CO2) frei. Kaffee braucht deshalb nach dem Rösten eine gewisse Ruhezeit, die Zeit zum sogenannten «Ausgasen». Bei dunklen Röstungen dauert es rund zwei bis drei Wochen, bei helleren Röstungen hingegen etwas kürzer, bis sich die Geschmacksnuancen optimal herausbilden.

Schritt 3: Wasserqualität beachten Kaffee besteht je nach Brühmethode bis zu 99 Prozent (Filterkaffee) aus Wasser. Bei einem Espresso sind es immerhin noch 90 bis 94 Prozent. Fast ebenso wichtig wie die Qualität der Kaffeebohnen ist aus diesem Grund die des verwendeten Wassers. Ideales Wasser für Kaffee sollte einen ausgewogenen Gehalt an Mineralien wie Kalzium und Magnesium sowie eine ausreichende Gesamthärte und Alkalinität aufweisen. Nur so kann der Kaffee seine Aromastoffe voll entfalten. Beispielsweise betont zu hartes Wasser die Bitterstoffe des Kaffees, gleichzeitig können sich die Aromen nicht richtig entfalten.

Darüber hinaus hat zu hartes Wasser negative Auswirkungen auf die Maschine, unter anderem reduziert es die Lebensdauer und kann Ausfallzeiten sowie Service- und Reparaturkosten erhöhen. Nach einer Wasseranalyse machen der Einsatz von Wasserfiltern oder die Zugabe von verschiedenen Inhaltstoffen aus gutem Leitungswasser das ideale Kaffeewasser.

Schritt 4 und 5: Grundlagen zur Kaffeeextraktion und Milchausgabe Um das eingangs angesprochene balancierte Geschmacksprofil in der Tasse zu erreichen, ist letztlich ein sorgfältig eingestellter und ausgeführter Brühprozess wichtig. Aus diesem Grund widmen sich der mittlere und letzte Teil des Buchs «Die perfekte Einstellung» sehr

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NEWS & TRENDS

ausführlich diesem Thema. Der Brühprozess bei einer Kaffeemaschine wird durch folgende fünf Hauptkriterien beeinflusst: Pumpendruck, Brühtemperatur, Brew-Ratio, Anpressdruck und Mahlgrad. Jeder dieser Parameter muss exakt auf die jeweilige Röstung (Mischung bzw. Single Origin) und die gewünschte Kaffeespezialität abgestimmt sein, damit sich Geschmack und Aroma voll entfalten können.

Schon kleinste Abweichungen beeinflussen die Kaffeequalität.

Oberstes Gebot: Einstellen und probieren, bis die Qualität in der Tasse überzeugt. Ist das definierte Geschmacksprofil beispielsweise des Café Crème und Espresso erreicht, steht für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato die Milch im Zentrum des Interesses. Eiweissgehalt, Fett und auch die Temperatur sind hier von zentraler Bedeutung. Vollmilch, pasteurisiert und homogenisiert mit einem Proteingehalt von 3,2–3,5 Prozent und einem Fettanteil von 3,5 Prozent, ist ideal. Viele Aromastoffe sind lipophil, und das Milchfett übernimmt so die Rolle des Geschmackträgers. Die ideale Milchtemperatur für perfekten Schaum liegt bei 3–5 Grad, maximal 6 Grad für die Milch im Milchbehälter.

Deshalb sollte auch UHT-Milch für ein optimales Ergebnis gekühlt werden. Hintergrund: Die Milch braucht eine gewisse Zeit, bis sie durch das ganze Milchsystem läuft, und wird dabei aufgewärmt.

Liegt die Eingangstemperatur bereits höher als 6° C, ist die Milch am Ende zu heiss. www.schaerer.com

Um der Vielfalt an möglichen Aromen eines Kaffees auf die Spur zu kommen, stimmuliert Monika Oeggerli im Sensorik-Workshop des Schaerer Coffee Competence Centres den Geschmackssinn der Teilnehmenden mit verschiedenen Aromastoffen.

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Tipps und Tricks rund um die Hygienevorschriften in Ihrem Betrieb:

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Gelebte Nachhaltigkeit: Rational gewinnt GreenMLA Award Ende Juli konnten Peter Wiedemann, Vorstand Technik, und Robert Munday, Executive Vice President Marketing & Customer Solutions, für Rational den Green Management & Leadership Award (GreenMLA) in Landsberg am Lech entgegennehmen.

Mit diesem Preis bewies das Unternehmen einmal mehr, dass bei unternehmerischen Entscheidungen und Produktentwicklungen auch Aspekte wie Umwelt, Soziales und Mitarbeiterentwicklung nachweisbar eine Rolle spielen. Denn der GreenMLA Award beruht auf der Auswertung eines Fragebogens, der unter anderem grüne strategische Ziele, Weiterbildung der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sowie Engagement für soziale, wirtschaftliche und umweltbezogene Themen berücksichtigt. Überreicht wurde die Auszeichnung von Prof. Dr. Bertram Lohmüller sowie Prof. (em.) Dr. Rolf Pfeiffer, beide von der Export-Akademie Baden-Württemberg GmbH, mit den Worten: «In den Feldern des IMLead Heptathlon sind Sie sehr gut positioniert. Sie haben die besten Voraussetzungen, die Nachhaltigkeit zu gestalten.»

Vor allem stachen bei Rational bei den Kochsystemen iCombi und iVario Punkte wie Ergonomie, Einsparungen bei Energie und Reinigerchemie sowie die Langlebigkeit der Produkte heraus.

Aber auch das eigenverantwortliche Arbeiten bei Rational wurde hervorgehoben. Dazu Wiedemann: «Es freut uns, dass unser Engagement für Nachhaltigkeit ein messbarer Erfolg ist.

Wir wissen aber auch, dass es noch genügend Handlungsfelder gibt, in denen wir besser werden können.» Robert Munday hob hervor, dass Nachhaltigkeit immer mehr zu einem Differenzierungsmerkmal bei Kunden wird: «Wir bekommen regelmässig Anfragen zu unserem Verhalten, und wir können ihnen die Antwort in Zahlen geben.» Der GreenMLA Award ist für Rational ein Zeichen, das Thema Nachhaltigkeit weiter intensiv zu verfolgen. www.rational-online.com GOURMET 9/21

Hygiene, das Hygienekonzept sowie die Deklaration von Speisen und Getränken sind Themen, die zum gastgewerblichen Alltag gehören. Zusammen mit Peter Adam helfen wir Ihnen mit praktischen Beispielen und Theorie, die verschärften Vorschriften rund um das SelbstkontrolleHandbuch umzusetzen. Für die erforderlichen Verfahrensund Reinigungsanweisungen modernster Kochtechnologien sind wir Ihre Spezialisten. In diesem Themenseminar erwartet Sie sicherlich keine trockene Bürokratie. Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie! Programm: 16.09.2021 – 10.00 bis ca. 14.30 Uhr Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung) Melden Sie sich per Telefon oder E-Mail an. Ausserdem sind alle Workshops und Seminare auf unserer Website online aufgelistet, inklusive unkomplizierter Anmeldemöglichkeit.

Mehr zum Thema und Anmeldung unter: Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

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GASTRONOMIE

e i d s e m m o P Wenn die ! . . . n e l h e t s w o h S e h c s i r a kulin s im Pier 41, Zug:

Black Pepper Frite

hend ch und überrasc ei w n ne in , ig pr en knus ch gesprenkelt, auss g – dezent und do an bg A im m le Sie sind schwarz al lüfft, vor sind längst Pfeffernote verb d auch die Gäste würzig. Die feine un , rt te is ge be ich, in Zug ist man t nur geschmackl ch ni G A i ad rassig. Im Pier 41 K r r Frites de gut alleine die Black Peppe f dem Teller auch überzeugt. Weil au e si en m m ko e Beilage fast tisch punkten, eye als grandios sondern auch op ib R m de er od r len dem Burge zurecht und steh schon die Show!

Text: Sabine Born

er und zVg.

| Fotos: Rolf Nees

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as Pier 41 in Zug liegt unmittelbar beim SBBBahnhof und somit auf dem Weg vieler Pendlerinnen und Pendler, die unweit ihre Arbeitsplätze haben und nach Feierabend gerne auf ein paar Drinks und Sharing Plates vorbeikommen und auch mal länger bleiben, bevor sie die paar Stufen hinauf aufs Perron nehmen und in die unterschiedlichsten Richtungen davonfahren.

Das Pier 41 ist eine klassische After-Work-Bar. Die Feierabend-Gäste geniessen Tapas und raffinierte Pommes mit pfiffigen Saucen. Für die Abendgäste gibt es Burger A la Carte, Clubsandwiches oder Ribeyes. Hier spielen Pommes zwar eher eine Nebenrolle – jene mit Pfeffergeschmack seit kurzem aber eine recht prominente.

«Mit einer neuen Lunch-Karte haben wir auch das Mittags-Business angekurbelt – Superfood Bowls und Quick Plates, wenn es schnell gehen muss, und für Gesundheitsbewusste sowie Joy Lunches für alle, die etwas mehr Zeit haben. Die Gäste kombinieren Suppe oder Salat mit Schweinsgeschnetzeltem oder Seelachsmedaillons. Diese

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Die schönste Beilage, seit es Pommes gibt: die Black Pepper Frites der Kadi AG, mit bewährtem Knuspermantel und dezent pfeffrigem Geschmack. Die Gäste im Pier 41 in Zug sind begeistert.

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1 | Hier trifft man sich zum Feierabendbier, dann sind Sharing Plates und Mix Baskets am meisten gefragt, unter anderem mit Black Pepper Frites, die man allerdings nur ungern teilt.

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2 | Das Pier 41 ist eine klassische After-Work-Bar. Direkt beim SBB-Bahnhof von Zug, liegt sie auf dem Arbeitsund Heimweg vieler Pendlerinnen und Pendler.

Karte wechselt wöchentlich. Ein Burger ist immer dabei, der Publikumsliebling im Pier 41, auf Wunsch serviert mit dezent scharfen Black Pepper Frites», erklärt Lukas Marcinowski gegenüber GOURMET, seit vier Jahren Leiter Operations bei der EVZ Gastro AG und als solcher verantwortlich für den Einkauf, die kulinarische Mitgestaltung der Outlets sowie das Sourcing der vielen Partnerschaften der EVZ Gastro AG. Eine dieser Partnerinnen ist die Kadi AG, deren Super-Frites zur Bossard-Arena gehören wie der Stier zum EVZ-Logo.

Zehnjährige Partnerschaft Als die Bossard-Arena 2011 das alte Herti-Stadion ablöste, markierte der Stier eine neue Ära. Er ist das Symbol für den traditionellen Zuger Stierenmarkt, der alljährlich in Stadionnähe stattfindet, und steht für Kraft, Dynamik, Explosivität und Angriffslust – Eigenschaften, die auf dem Eisfeld gefragt sind. Rundherum geniessen die Fans kulinarische Klassiker wie Bratwurst, Chicken Nuggets und Pommes. Kadi-Pommes Frites! «Die Partnerschaft mit der Kadi AG begann mit der Inbetriebnahme der Bossard-Arena, als wir das Küchenteam neu aufbauten, die EVZ Gastro AG gründeten und ein Jahr später das Pier 41 übernahmen.», so Lukas Marcinowski gegenüber GOURMET. Später kamen die 67 Sixtyseven Sportsbar in der Bossard-Arena und das Kolins Kitchen im Freiruum dazu, in einer Markthalle, welche auf einer Fläche von 7600 Quadratmetern Marktstände, Bars, Shops und eine Sporthalle vereinigt.

Auf dem Arenaplatz neben der Outdoor-Eisbahn betreibt die EVZ Gastro AG im Winter zudem das Fondue Chalet, verköstigt junge Hockey-Spieler und Eisprinzessinnen mit Pommes und Fondue-Fans mit Käse- und Fleischfondues.

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Einen gewichtigen Teil des Umsatzes generiert das Blueline Catering. «Vor zwei Jahren haben wir beim eidgenössischen Schwingfest das Festzelt ‹Gemsstock› mit 2000 Plätzen sowie die Gabenbeiz betrieben.» Insgesamt erwirtschaftet die EVZ Gastro AG einen Jahresumsatz von 13 Millionen Franken.

Pommes mit viel Geschmack «In der Stadiongastronomie benötigen wir Produkte, die auch von ungelerntem Personal in einer Top-Qualität auf die Kartonteller kommen. Genau dafür sind die

Super-Frites von Kadi gemacht. Sie sind konstant gut und bleiben lange warm und knusprig», sagt Lukas Marcinowski zu GOURMET, dessen Team an Spieltagen schnell mal 300 bis 400 Kilo Pommes frittiert, aufgrund der gleichbleibenden Nachfrage die benötigte Menge aber jeweils gut abschätzen kann. «Was übrigbleibt, verkaufen wir am Spielende zum halben Preis und leisten damit einen Beitrag gegen Food Waste.» Bei der letzten Finalserie gegen Bern ging innerhalb von fünf Spielen eine Tonne Pommes über die acht Verkaufsstellen im Stadion. Zahlen, die beeindrucken, und Pommes, die

3 | Das Pier 41 hat 80 Aussen- und 90 Innenplätze, rund 60 davon befinden sich im hinteren Bamboo-Teil, dessen Rückwand LED-beleuchtet verschiedenfarbige Akzente setzt.

4 | Das Pier 41 gehört zur EVZ Gastro AG, die nebst der Stadion-Gastronomie in der Bossard-Arena noch vier andere Betriebe führt, unter anderem das Kolins Kitchen im Freiruum.

5 | Die EVZ Gastro AG arbeitet seit zehn Jahren mit der Kadi AG zusammen – Lukas Marcinowski lobt den guten und regen Austausch und schätzt die Möglichkeit, für Grossevents Fritteusen, Silo Frites und Tiefkühltruhen bei der Kadi AG mieten zu können.

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1 | Innen warm, aussen knusprig und ein Geschmack, der begeistert.

Die Black Pepper Frites punkten mit allem, was Kadi stark macht – dem Knuspermantel, der schnellen Zubereitung und dem geringen Ölverbrauch.

2 | In der Küche legt Küchenchef Nick Brander grossen Wert auf Sauberkeit, Frische und Qualität.

3 | Die Sweet Potato Frites der Kadi AG waren lange Zeit ein Topseller bei der EVZ Gastro AG. Trotzdem war eine Abwechslung angezeigt. Mit den Black Pepper Frites ist die Umstellung leicht gefallen: Die Pfeffernote – nicht zu dominant, trotzdem rassig – überzeugte auch bei der EVZinternen Food-Degustation.

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zu schmecken scheinen – und zwar in allen Geschmacksrichtungen, welche die Kadi AG im Sortiment hat.

«Super-Frites gibt es im Stadion und in jedem Outlet.

Darüber hinaus setzt jeder Betrieb auf Spezialitäten: In der 67 Sixtyseven Sportsbar sind es Rösti Frites, im Kolins Kitchen Rosmarin Wedges und im Pier 41 Black Pepper Frites, welche die Kadi AG seit September letzten Jahres neu im Sortiment führt und die mit einer dezenten Pfeffernote und dem bewährten Kadi-Knuspermantel überzeugen.» Dieser schliesst den Kartoffelgeschmack einund das Frittieröl aus, hält die Pommes lange warm und knusprig. Der Knuspermantel ist übrigens ein Kind der Expo02. Ein Kunde wünschte sich damals Pommes Frites für Grossanlässe, die lange warm und knusprig bleiben.

Die Kadi AG entwickelte daraufhin den Knuspermantel.

Gastronominnen und Gastronomen waren begeistert und fanden die neuen Frites «super». Darum nennt sie das Unternehmen aus Langenthal ganz einfach Super-Frites, tüftelte weiter und lancierte neue Produkte im Knuspermantel – die Wellenfrites mit Kräutern, die Wedges, die Super-Country Frites und eben die Black Pepper Frites.

Vielseitig kombinierbar Lukas Marcinowski mag sie am liebsten mit der Sauce Andaluz, einer Mayo mit Limette, Knoblauch und Chili.

Es ist die USP-Sauce des Kolins-Kitchen-Burgers. Nicht nur Pommes, auch Burger und Saucen variieren je nach Betrieb. Im 67 Sixtyseven ist es der Knockout-Burger mit 250 Gramm Fleisch, ideal vor einem Spiel, im Pier 41 ein Rindfleischburger mit Cocktailsauce. «Meine Lieblingssauce im Pier 41 ist die Sriracha-Mayo, die wir mit Chicken Fingers servieren», sagt Lukas Marcinowski, der unter anderem während zweieinhalb Jahren im Hyatt in

Washington DC als F&B-Manager für Restaurant, RoomService und Lounge zuständig war. «Die Sriracha-Mayo ist ein Mitbringsel aus Amerika. Nichts Weltbewegendes: Sriracha-Sauce kennt man. Sie ist knoblauchlastig und scharf, verrührt man sie mit Mayo, ist sie Weltklasse.

Manchmal sind es die einfachen Köstlichkeiten, die besonders gut schmecken.»

So wie die Black Pepper Frites. «Ich kombiniere sie am liebsten mit dem Burger. Sie schmecken aber auch als Snack mit einer feinen Aioli-Sauce. Der Knoblauch harmoniert perfekt mit der dezenten Pfeffer-Note», sagt Küchenchef Nick Brander, erst seit kurzem im Pier 41 und bereits überzeugt von den Black Pepper Frites. Die Kadi-Produkte kennt er schon lange. Er wirkte zuvor sechs

Nick Brander, Küchenchef im Pier 41, liebt die Black Pepper Frites von Kadi: «Der Pfeffer bleibt beim Frittieren in der Panade, und der dezente Pfeffergeschmack ist einfach genial.»

50 Prozent der Gäste bestellen im Pier 41 den Burger – mit den Black Pepper Frites läuft die Beilage dem Klassiker schon fast den Rang ab.

Küchenchef Nick Brander kombiniert die Black Pepper Frites gerne mit Rindfleischburger oder Spare Ribs.

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Jahre im Restaurant Die Waid in Zürich, wechselte dann in die Systemgastronomie, bis er im Pier 41 das fand, was ihm wirklich liegt: ein Wochenbetrieb mit A la CarteService, «der Fünfer und das Weggli», wie er sagt, oder die Pommes und der Pfeffer, «der, gut eingearbeitet, beim Frittieren in der Panade bleibt. Die Black Pepper Frites werden extrem knusprig und sind auch optisch ein Hingucker. Sie überzeugen mit einer dezenten Schärfe und sind trotzdem nicht nur Pfefferfans zu empfehlen. Alle Gäste lieben sie.»

Ebenso wie die Buffalo Wings, die am Dienstagabend serviert werden. «All you can eat» gilt für alle Weekly Specials der EVZ Gastro AG, also auch für Rindstartar und Spare Ribs, die in der 67 Sixtyseven Sportsbar am Montagund Mittwochabend auf die Teller kommen. Events für die frequenzschwachen Tage. Am Donnerstag hat das Pier 41 seit kurzem Bubbles&Beats auf dem Programm und will damit einen starken Abend noch stärker machen, um den rundherum viele neue Pop-Ups und Bars buhlen. «An den Bubbles Lounges bieten wir drei verschiedene Cavas an, eine Art Mini-Degustation, die ein digitaler Sommelier begleitet. Mit einem QR-Code ruft man Michel vom Casa de Vino auf, der – im Restaurant gefilmt – die Vorzüge und Kombinationsmöglichkeiten der einzelnen Schaumweine erklärt. Ein Gag und prickelnder Genuss im Glas,

Schwarz gesprenkelt, extrem knusprig und voller Geschmack: Rein ins Aioli mit den Black Pepper Frites und geniessen. So einfach geht das.

serviert zu sommerlichen Beats eines Live-DJ. Und dieser wiederum ist eine Reminiszenz an den Club, der das Pier 41 früher einmal war. An den Bubbles Lounges werden sicher auch die Black Pepper Frites ihren grossen Auftritt geniessen. Wie sich der dezente Pfeffergeschmack mit den Cavas versteht? Michel wird es wissen.

Sie stehen auf Black Pepper Frites und schätzen den zuvorkommenden Service der Kadi AG: Lukas Marcinowski, Leiter Operations bei der EVZ Gastro AG (links), und Marcel Petsch, Betriebsleiter des Pier 41.

Mehr zum Thema Pier 41 Baarerstrasse 6300 Zug Tel. 041 728 74 04 service@pier41.ch www.pier41.ch Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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40 Jahre Delico AG, Gossau SG:

Gutes Essen ist ihr Geschäft – und das seit 40 Jahren Delico AG: Was 1981 als Zwei-Personen-Betrieb seinen Anfang nahm, hat sich zu einem etablierten und renommierten 17-Personen-Unternehmen entwickelt. Dank ihrer internationalen Vernetzung und langjährigen Erfahrung wissen die Food-Spezialisten der Delico AG, was es braucht, bis ein Produkt in den Schweizer Verkaufsregalen steht oder in den Gastroküchen zum Einsatz kommt. In diesem Jahr feiert Delico AG ihr 40-jähriges Bestehen – Grund genug, einen Blick zurückzuwerfen.

Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Seit 40 Jahren gehört die Delico AG aus Gossau zu den wichtigsten Akteuren im spezialisierten Lebensmittelhandel der Schweiz. Einst wie heute wird die Erfahrung und das Gespür der Exponenten des St. Galler Unternehmens für innovative Produkte geschätzt – ob Delikatessen für die private Küche oder für die Gastronomie, vom Take-away-Betrieb bis hin zur Gourmetküche. Der Ostschweizer Familienbetrieb bringt nicht nur bekannte Food-Brands auf den Schweizer Markt, sondern auch Nischenprodukte – und ist ebenso bekannt für Lebensmittel-Innovationen. Tiefgekühlt, ambient und frisch: Über 400 Produkte finden sich heute im Angebot der Delico AG. Im Laufe der Zeit ist das Sortiment an Produkten stetig erweitert worden, während auch die Zahl der Kunden und Delico-Mitarbeitenden eindrücklich

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zunahm. Mit insgesamt 17 qualifizierten Mitarbeitenden hat sich die Delico AG zu einem verlässlichen KMU-Unternehmen für die gesamte Lebensmittel-Branche entwickelt.

Der Anfang Alex und Beatrice Fürer, die Eltern des jetzigen CEO Matthias Fürer, gründeten 1981 die Delico AG. Schon von 1956 bis 1980 war Alex Fürer in der Lebensmittelbranche tätig und bekleidete Kaderpositionen bei Nestlé in Vevey, Maggi in Kemptthal, Frisco in Rorschach und beim Milchverband St. Gallen-Appenzell. Während seiner Tätigkeit als Generaldirektor der Hero Schweiz in Lenzburg kam bei Beatrice und Alex Fürer der Wunsch nach einem eigenen Unternehmen im Lebensmittelhandel auf. Erstes Ziel war die Beratung von ausländischen Lebensmittelproduzenten,

Die Delico AG: Ein renommiertes und etabliertes Familien-Unternehmen, das seit 40 Jahren in Gossau domiziliert ist.

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«Diese neuen Beziehungen führten zu erfolgreichen Generalvertretungen mit Detailhandelsprodukten, GastronomieErzeugnissen und Halbfabrikaten für die Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie.»

Alex Fürer, Gründer der Delico AG, Gossau

welche sich auf dem Schweizer Markt etablieren wollten.

«Diese Beziehungen führten zu erfolgreichen Generalvertretungen von Detailhandelsprodukten, GastronomieErzeugnissen und Halbfabrikaten für die Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie», erinnert sich der heute 90-jährige Firmengründer an die Anfänge zurück. Alex und Beatrice Fürer vertraten zudem Schweizer Firmen, die versuchten, ihre Produkte im Ausland zu verkaufen.

So vertrieben sie unter anderem Schweizer Kaffeerahm-

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Portionen, Becher für die Glace-Produktion, Bier, usw. auf dem asiatischen und ostasiatischen Markt. Gleichzeitig bekleidete Alex Fürer bis 1996 ein Mandat als persönlicher Berater von Denner-Besitzer Karl Schweri.

Erste Erfolge mit Tiefkühl-Spezialitäten Ein erster grosser Meilenstein in der Geschichte des Unternehmens war die Einführung von tiefgekühlten Apfelküchlein und Apfelstrudel im Schweizer Detailhandel.

Der erste Abnehmer der Grosspackungen war Gmür AG in Zürich. Auch Frisco Rorschach und der Migros-Genossenschaftsbund Zürich nahmen die Apfelküchlein ins Sortiment auf. «Es war das erste Produkt, das wir der Migros liefern durften», erklärt Alex Fürer gegenüber GOURMET. Heute, fast vier Jahrzehnte später, sind die tiefgekühlten Apfelküchlein und -Apfelstrudel noch immer sehr gefragt.

Der Vertrieb von Tiefkühlprodukten entwickelte sich sehr positiv. Delico begann Mitte der 80er-Jahre, Grossmengen von tiefgekühltem Gemüse und Früchten aus Frankreich und Polen für schweizerische und holländische Lebensmittelproduzenten zu handeln.

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Rund zehn Jahre später erweiterte das Gossauer Unternehmen sein Angebot mit innovativen Halbfabrikaten. Delico belieferte Schweizer Produzenten mit tiefgekühlten Pizzaböden und Teigplatten aus Italien. Eine weitere Erfolgsstory wurden auch die luftig-süssen, mit Rahm gefüllten Windbeutel. Sie markierten vor rund 25 Jahren den Start des Mini-Trends im Dessert- und Patisseriebereich. Das Produkt zählt noch heute zum festen Bestandteil des Delico-Sortiments für den Detailhandel und den

Grossverbraucher-Markt. Schon die Anfänge zeigen, dass die Spezialisten von Delico früh den richtigen Riecher hatten für nachhaltige Trends im Lebensmittel-Bereich.

Heute vertreibt Delico AG unter ihrer eigenen Marke «Delicool» zahlreiche Apero- und Patisserie-Artikel, vom kleinen und leckeren Hot-Dog über Mini-Burger bis hin zu Pizzas, Kartoffelgratin-Portionen und feinsten Crèmeschnitten – ein Must für Gastronomen, welche auf die Schnelle ihren Gästen feine Delikatessen servieren wollen.

Familiär und gleichzeitig hochprofessionell: Das Delico-Team überzeugt aufgrund seines breiten Fachwissens, gleichzeitig agiert das Unternehmen dank seiner Grösse nahbar und familiär.

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Weltweit vernetzt, mit einem guten Riecher für innovative Produkte, vertritt die Delico AG mittlerweile über 400 Artikel auf dem Schweizer Markt.

Den Schweizer Markt mit japanischer Soja-Sauce erobert Von den über 400 Produkten, welche Delico AG heute importiert und vertreibt, könnte man zahlreiche Artikel hervorheben. Dies würde aber den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Eine besondere Geschichte steckt aber hinter jenem Produkt, das Delico seit 1999 in der Schweiz vertreibt. Eine «japanische Sauce» auf dem Schweizer Markt zu etablieren, löste anfänglich bei Beatrice und Alex Fürer wenig Begeisterung aus, war doch der Saucen-Markt damals schon ziemlich gesättigt. Als sie erfuhren, dass es sich bei der «japanischen Sauce» um die weltbekannte Sojasauce von Kikkoman handelte, waren sie gerne bereit, in umfangreiche Verhandlungen mit Kikkoman Europa einzutreten. Delico AG wurde mit der Exklusiv-Vertretung der Kikkoman Produkte für die Schweiz betraut. Mit dem international bekannten Zürcher Starkoch Jacky Donatz und den vier damaligen Spitzenköchen Reto Mathis (Restaurant Corviglia St. Moritz), Stefan Meier (Rathauskeller Zug), Armin Amrein (Bürgenstock-Hotels) und Franz W. Faeh (Grand Hotel Park Gstaad) sorgte Delico für eine professionelle Bekanntmachung von Kikkoman in der Schweiz. «Bis dahin konzentrierte sich Delico hauptsächlich auf den Vertrieb von Tiefkühlprodukten. Das änderte sich ab diesem Zeitpunkt, weitere lang haltbare Produkte fanden den Weg in unser Sortiment», betont der heutige CEO Matthias Fürer diesen wichtigen Meilenstein in der Geschichte des Familienunternehmens.

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Es sind Erfahrung und Mut, immer wieder Neues zu wagen, welche Delico in den letzten vier Jahrzehnten so erfolgreich machten. Dies gilt nicht nur für das Gründerpaar, sondern ebenso für Sohn Matthias Fürer. Nach seinem Betriebswirtschaftsstudium an der Universität St. Gallen und nach mehreren Jahren bei Kuoni AG, C&A, Roche in Basel und dreijähriger Tätigkeit in führender

Matthias Fürer führt mit viel Geschick das Familienunternehmen Delico in die Zukunft.

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Erfahrung, Mut und Geschäftssinn: Eigenschaften, die sowohl Vater Alex als auch Sohn Matthias Fürer in sich vereinen.

«Bis dahin konzentrierte sich Delico hauptsächlich auf den Vertrieb von Tiefkühlprodukten. Das änderte sich mit der Kikkoman Sojasauce, weitere lang haltbare Produkte fanden den Weg in unser Sortiment.»

Matthias Fürer, CEO der Delico AG

Position bei Roche Mexiko kam er 2002 in das Familienunternehmen und wurde einige Jahre später vom Verwaltungsrat zum CEO ernannt. Damit trat er in die Fussstapfen seiner Eltern. Beeindruckend ist, dass er heute zusammen mit seinem Team den Schweizermarkt mit über 400 Artikeln aus 22 Ländern erfolgreich bearbeitet.

Darunter sind bekannte internationale und einheimische Markenprodukte wie Peppadew, Rufus Teague, Beyond

Delico-Gründer Alex Fürer und Nachfolger Matthias Fürer im Gespräch mit Stephan Frech, Verlagsleiter der Fachzeitschrift GOURMET, und Redaktorin Irene Infanger.

Meat sowie Baergfeuer und Alpstein Essig. «Unser Ziel ist es, Bedürfnisse unserer Zielgruppen zu erkennen und diese mit besonderen Nischenprodukten zu befriedigen», erläutert Delico-Chef Matthias Fürer.

Dank ihrer internationalen Vernetzung und langjährigen Erfahrung weiss Delico, worauf es ankommt, damit ein Produkt auf dem Schweizer Markt erfolgreich sein kann.

«Wir kennen und bearbeiten den Schweizer Lebensmittelmarkt seit 40 Jahren und verfügen über enge Beziehungen zu den wesentlichen Akteuren im Detailhandel, in der Gastronomie und in der Lebensmittelindustrie. Unsere Schlüsselfaktoren sind Qualität, kontinuierliche Verfügbarkeit und wettbewerbsfähige Preise zu gewährleisten», betont Matthias Fürer gegenüber GOURMET. Heute bewältigt Delico von der Beschaffung über den Import, die Logistik und Distribution bis hin zum Vertrieb und Marketing alles und will möglichst wenig Abhängigkeiten, um zeitnah und flexibel auf den Markt reagieren zu können. Veränderungen sind unumgänglich, um in einem herausfordernden Marktumfeld nachhaltig erfolgreich zu bleiben und die ambitionierten Wachstumsziele auch in Zukunft zu erreichen. Deshalb agiert Delico beispielsweise mit eigenen Lagern und kann ihre Partner aus Gastronomie, Handel und Industrie jederzeit flexibel beliefern mit ganzen Lastwagen, palettenweise oder in Kleinstmengen und garantiert so eine lückenlose Distribution für alle Produkte in der Schweiz.

Familiär, freundlich und gleichzeitig hoch professionell Unter Matthias Fürer hat sich die Unternehmensführung in den vergangenen zwei Jahrzehnten stark professionalisiert. In ihrem Fundament nach wie vor ein Familienunternehmen, agiert Delico AG dank klaren Strukturen und Abläufen wie ein Grossunternehmen, zum Beispiel in Sachen Controlling. «Ein solches war mir von Anfang an sehr wichtig. Dank den ermittelten Quartalszahlen können wir Vergleiche über Jahre anstellen und schnell reagieren, falls ein Geschäftszweig wegfallen sollte», sagt Matthias Fürer. Die Corona-Krise habe gezeigt, dass das

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Meilensteine in der Geschichte des Familienunternehmens Delico AG, Gossau 1984 lanciert die Delico AG tiefgekühlte Apfelküchlein im Schweizer Detailhandel. Bis heute sind diese, wie auch die Windbeutel, beliebte Schweizer Genussartikel, die sowohl im Detailhandel wie auch im Grosshandel erhältlich sind.

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1995 erweitert Delico ihr Sortiment mit innovativen Halbfabrikaten wie tiefgekühlten Pizzaböden und Teigplatten aus Italien, bestimmt für Lebensmittel Produktionsbetriebe und Gastronomie.

Die Übernahme der Generalvertretung der japanischen Marke Kikkoman in der Schweiz bedeutet für den Gossauer Familienbetrieb ein grosser Schritt in der Firmengeschichte.

Kikkoman ist Weltmarktführer für Sojasaucen. Auf dem Schweizermarkt entwickelte sich Kikkoman Sojasauce zu einem beliebten Produkt in der Privat- und Profiküche.

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Generationenwechsel im Familienunternehmen Matthias Fürer tritt 2002 nach seinem Studium der Wirtschafts-, Rechts- und Sozialwissenschaften an der Universität St. Gallen und mehreren Jahren bei Kuoni AG, C&A, Roche in Basel und Mexiko in die Delico AG ein. Nach einigen Jahren ernannte ihn der Verwaltungsrat zum vollverantwortlichen CEO.

Mit Delicool startet Delico einen eigenen Brand für Tiefkühlspezialitäten in den Bereichen Apero, italienische Küche, Beilagen und Dessert. Das grosse Sortiment an bewährten und innovativen Convenience-Produkten überzeugt die Gastronomie – von Take-away- bis Gourmet-Betrieben.

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2017 übernimmt Delico die operativen Geschäfte der Schwesterfirma Gemperli AG und erweitert so ihre Geschäftsfelder in den Bereichen Commodities mit Schwerpunkten Frucht- und Gemüsekonserven, Trockenfrüchten sowie Nüssen.

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Dank der positiven und dynamischen Unternehmensentwicklung unter CEO Matthias Fürer beschäftigt Delico heute 17 Mitarbeitende. Die starke Entwicklung bedingte die Ausdehnung der Büroräumlichkeiten auf die Nachbarliegenschaft.

Delico AG will in einem schnelllebigen und umkämpften Markt stets vorne mithalten und agiert deshalb zukunftsgerichtet.

Alle Abläufe werden laufend überprüft und angepasst. Delico ist IFS Broker zertifiziert. Das bestätigt, dass Delico als Händler und Distributor die rechtlichen und kundenspezifischen Anforderungen in Bezug auf Prozesse und Dienstleistungen hinsichtlich Produktequalität und -sicherheit erfüllt.

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Unternehmen in der Vergangenheit richtig agierte und zukunftsorientiert arbeitete. Die frühe Digitalisierung machte es möglich, innert Kürze auf Homeoffice umzustellen und dem Alltagsgeschäft ohne Einschränkungen nachzugehen. Kurzerhand richtete das Unternehmen zudem einen Online-Shop ein, um den Kunden in Zeiten des Lockdowns eine Alternative zu bieten.

Professionell, flexibel und familiär: Das ist es, was Delico prägt. Mitarbeitende, die mit unterschiedlichem Background viel Erfahrung und Wissen einbringen. «Ich wollte immer mit Mitarbeitenden zusammenarbeiten, die in ihrem Bereich besser sind als ich. Ich kann und muss nicht alles wissen, sondern die richtigen Personen im richtigen Bereich einsetzen. Dank ihnen kann ich mich als CEO auf strategische Ziele konzentrieren und Kontakte zu Handelspartnern pflegen, im Wissen, dass der ‹Karren› auch ohne mich läuft. Delico ist kompromisslos in Sachen Qualität. Damit die Kunden stets das bekommen, was ihnen versprochen wird, hält Delico hohe Standards ein und lässt sich diesbezüglich auch extern überprüfen.

Seit Dezember 2016 ist das Unternehmen FSSC 22000 zertifiziert und seit Oktober 2019 IFS Broker», erklärt Matthias Fürer.

Den Blick stets in die Zukunft gerichtet «Wir wollen immer einen Schritt voraus sein. Nur so können wir auf die Herausforderungen des Marktes reagieren und damit die Bedürfnisse unserer Kunden erkennen», betont Matthias Fürer. Denn nur wenn man die Kunden richtig verstehe, könne man mit dem entsprechenden Angebot reagieren und so stetig und gezielt wachsen. Der Delico-Chef lässt sich im Gespräch entlocken, dass demnächst weitere spannende Produkte auf den Schweizer Markt kommen werden. «Wir haben Produkte in der Pipeline im Bereich Near Food. Artikel des persönlichen Bedarfs, etwa Pflegeprodukte», sagt Matthias Fürer und ergänzt mit einem Lachen: «Massenfähige Nischenprodukte sind es, die uns antreiben.»

Man darf gespannt sein.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

Eine erfolgreiche Familiengeschichte aus Gossau: Das Unternehmen Delico AG wird in zweiter Generation geführt. Beatrice und Alex Fürer übergaben die Geschäftsführung seinerzeit ihrem Sohn Matthias, im Bild zusammen mit seiner Gattin Silvia und Labrador Hündin «Cuba».

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• 100% mobil: 230 Volt, kein Wasseranschluss & keine Ablufthaube notwendig; auch im Gastraum oder Food-Truck verwendbar

• Erheblich weniger Wareneinstandskosten Rufen Sie uns an, wir beraten Sie gerne persönlich. Vereinbaren Sie eine Live-Demonstration oder besuchen Sie unsere neue Website www.pluess-partners.ch. Wir freuen uns auf Ihren Kontakt.

Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners Tel: 044 462 35 50 / info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

Exklusiv-Interview mit Culina-Präsident Davor Bratoljic:

HERAUSFORDERUNGEN DER GASTRO-ZULIEFERBRANCHE Die Schweizer Gastronomie ist seit einigen Wochen wieder geöffnet, Sowohl die Innenräume als auch die Outdoor-Bereiche werden von den Gästen wieder rege frequentiert. Hotellerie und Gastronomie haben nach Wochen behördlicher Schliessungsmassnahmen wieder eine erfreuliche Entwicklung zu verzeichnen. Das ist ausserordentlich positiv zu werten. Und auch der Food & Beverage-Bereich der Gastro-Zulieferbranche verzeichnet wieder zufriedenstellende Umsätze.

Bei den Investitionsgüter-Anbietern in der Gastro-Zulieferindustrie hingegen ist eine verhaltene Entwicklung zu beobachten – in jenem Bereich also, dessen Unternehmen in Culina, im Schweizer Verband für Grossküchen-Technik, zusammengeschlossen sind. GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech befragte deshalb in einem Interview Culina-Präsident Davor Bratoljic über die aktuelle Situation der Culina-Mitgliedfirmen.

Davor Bratoljic, das Lockdown-Regime zur Bekämpfung der Corona-Pandemie scheint überwunden zu sein und hinter uns zu liegen. Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie «brummt» wieder. Das ist erfreulich. Wie aber geht es den GastroInvestitionsgüter-Anbietern bzw. den Culina-Mitgliedfirmen?

Profitieren sie auch schon von der positiven Entwicklung in der Gastro-Branche?

Davor Bratoljic, Präsident von Culina

Davor Bratoljic: Das ist von Sektor zu Sektor und von Unternehmen zu Unternehmen sehr unterschiedlich und lässt sich nicht generell zusammenfassen. Immerhin sehen unsere Mitgliedfirmen mehrheitlich wieder das Licht am Ende des Tunnels. Eines der drängensten Probleme, denen die Culina-Mitglieder gegenstehen und welche sie aktuell am meisten beschäftigen, sind die verlängerten Lieferzeiten. Im Zuge der Corona-Pandemie und der internationalen Handelsstreitigkeiten zwischen den grossen Ländern sind die funktionierenden Lieferketten weltweit gestört und teilweise unterbrochen. Das führt dazu, dass bei den Produkten und Projekten vielfach einzelne Teile und Komponenten fehlen. Culina erachtet es deshalb als wünschenswert, wenn sich die investitionswilligen Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und GrossverbraucherUnternehmungen nach beschlossenen Beschaffungsentscheidungen möglichst umgehend mit ihren Lieferantenpartnern in Verbindung setzen, um sie über ihre Projekte und Beschaffungen zu informieren.

Sie ermöglichen so ihren Lieferantenpartnern, umgehend zu reagieren und die einzelnen Komponenten zu beschaffen. Ein solches Vorgehen ermöglicht es den Zulieferanten, Lieferungen und Installationen von Anlagen und Geräten termingerecht zu realisieren. Es braucht aktuell einfach etwas mehr Zeit als vor der Pandemie.

Im Zusammenhang mit den pandemie-bedingten Rohstoffund Lieferengpässen ist jeweils auch immer von markanten Preissteigerungen die Rede. Trifft das auch auf die GastroZulieferanten bzw. die Culina-Mitgliedfirmen zu?

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Davor Bratoljic: Leider ja. Parallel und teilweise gerade wegen der Knappheit an Komponenten sind die Materialkosten gestiegen – und sie sollen laut den jüngsten Prognosen auch in Zukunft weiterhin steigen. Unsere Culina-Mitgliedfirmen versuchen zwar, die ihnen von ihren Zulieferanten auferlegten Preiserhöhungen mit betriebsinternen und prozessualen Optimierungen aufzufangen, um eingegangene Lieferpreisvereinbarungen gegenüber ihren Kunden wenn immer möglich einzuhalten. Früher oder später wird es jedoch unumgänglich werden, die weltweiten Materialpreissteigerungen an den Markt bzw. an die Endkunden weiterzugeben. Noch ist dies nicht oder erst teilweise der Fall – vielleicht ein Grund mehr, sich bereits jetzt für eine Investition in die Erneuerung der Gastro- und Kücheninfrastruktur zu entscheiden!

Noch ist die ganze Corona-Pandemie nicht definitiv überwunden und gemeistert. Es bestehen zahlreiche Unsicherheiten über die weitere Entwicklung. Wie beurteilen Sie und Ihre Mitgliedfirmen die aktuelle und künftige Situation und Entwicklung vor allem in Bezug auf Hotellerie und Gastronomie?

Davor Bratoljic: Wir beobachten die Pandemie-Entwicklung mit einer gewissen Sorge. Es muss unbedingt verhindert werden, dass es erneut zu einem Lockdown der Wirtschaft kommt, welcher Hotellerie, Gastronomie und Grossküchen-Unternehmen erneut empfindlich treffen würde. Es ist nun an den Behörden, aber auch an den Unternehmen, dafür zu sorgen, dass die noch gültigen Schutzmassnahmen eingehalten werden. Wir befürworten, dass die Impf-Empfehlung gegen das Corona-Virus auch in den FirmenTeams unterstützt wird. Es braucht einfach eine gewisse «HerdenImmunität» der Bevölkerung, wenn die Pandemie wirklich und definitiv bewältigt werden soll.

Welchen Beitrag können die Culina-Mitgliedfirmen zur Abfederung der Folgen des behördlichen Lockdowns in Hotellerie und Gastronomie leisten?

Davor Bratoljic: Nach der Wiedereröffnung der Restaurants nach dem Lockdown beschloss der Culina-Vorstand an seiner Sitzung Ende Juni, seine Verbandsmitglieder zur Unterstützung der Restaurants aufzurufen. Das Rundschreiben (vgl. Box) datiert vom 7. Juli 2021.

Blicken wir kurz in die unmittelbare Zukunft? Welchen Events im Umfeld von Culina blicken Sie mit Freude und Genugtuung entgegen?

Davor Bratoljic: Das ist ganz sicher einmal unsere diesjährige Herbstversammlung im September 2021, welche wieder einmal in gewohntem Rahmen, also auch physisch, durchgeführt werden soll.

So hoffen wir es wenigstens. Der persönliche Austausch und die menschliche Begegnung sind gerade in diesen Zeiten besonders wichtig und durch nichts zu ersetzen. Zudem freue ich mich, dass

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wir an der Herbstversammlung wieder einige Neumitglieder in den Verband Culina aufnehmen dürfen. Das zeigt, dass Culina an Attraktivität gewonnen hat.

Weniger erfreulich ist die Absage des wichtigsten BranchenAnlasses, der Branchen-Messe Igeho 2021 in Basel, welche im November 2021 hätte stattfinden sollen. Der Culina-Vorstand hat aber vollstes Verständnis für die Entscheidung der Messe-Organisation und freut sich zusammen mit den Mitgliedfirmen bereits auf eine schöne und erfolgreiche Igeho 2023!

Davor Bratoljic, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Culina-Unterstützung der Gastronomie Liebe Verbandsmitglieder Die Gastronomiebranche hat während der Coronabedingten Schliessung stark gelitten. Für die meisten unserer Mitglieder zählt die Gastronommiebranche zu den wichtigsten Abnehmern. Deshalb empfiehlt der Vorstand unseren Mitgliedern, mit gezielten Aktionen die Branche zu unterstützen.

Kreative Vorschläge sind: ➤ Bezug und Ausgabe von Essensgutscheinen an Mitarbeitende als Geburtstagsgeschenk, also Dankeschön für besondere Leistungen, usw. ➤ Nachholen von ausgefallenen Jahresend-Firmenessen ➤ Unentgeltliche Nachschulung von Kunden-Mitarbeitenden ➤ Unterstützungsmassnahmen bei der Inbetriebnahme von küchentechnischen Einrichtungen Solche Massnahmen sind nach Meinung des Vorstands effektiver als Beiträge an Marketingorganisationen.

Freundliche Grüsse Culina Geschäftsstelle Richard Schmocker

COMENDA (SCHWEIZ) AG:

PROFESSIONELLE SPÜLTECHNIK FÜR JEGLICHEN BEREICH

«Die Firma Comenda (Schweiz) AG ist eine eigenständige Aktiengesellschaft. Wir sind seit dem Jahre 2002 erfolgreich auf dem Markt. Unsere professionelle Spültechnik eignet sich für jeglichen Betrieb – dies dank unserem umfassenden grossen Maschinensortiment. Wir bieten Gesamtlösungen in der professionellen Spültechnik an und unterstützen Sie mit unseren eigenen Verkauf-, Service- und Montagemitarbeiter sowie mit eigenen Reinigungsprodukten.

Wir können für Sie Spültechnik jeglicher Art optimiert einsetzen – sei es für ein Café, Bistro oder Barbetrieb, jegliche Form der Gastronomie, Schulen und Universitäten, Betriebsküchen sowie Kantinenverpflegung, Konditoreien, Bäckereien oder Metzgereien

bis zu Zentralküchen, Kranken – und Pflegeeinrichtungen. Wir betreuen Sie in der ganzen Schweiz.

Ganz nach unserem Motto: Gemeinsam finden wir für Sie die beste Lösung.»

Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch www.comenda.ch

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ELIS (SUISSE) AG:

WÄSCHE – MIETEN STATT BESITZEN

Die Elis Schweiz ist Teil der internationalen Elis-Gruppe. Elis versorgt weltweit in 28 Ländern über 400 000 Kunden aus den Branchen Gesundheits- und Sozialwesen, Hotellerie und Gastronomie sowie Industrie, Handel und Dienstleistungen mit innovativen Textil- und Hygienedienstleistungen. Sie beschäftigt insgesamt rund 45 000 Mitarbeitende.

«Unser zukunftsorientiertes Geschäftsmodell «Shared Economy» (mieten statt besitzen) garantiert unseren Kunden: ➤ hohe Wirtschaftlichkeit und Effizienz ➤ nachvollziehbare Kostenkontrolle ➤ gleichbleibende hohe Qualität und Sicherheit Mit unserem Geschäftsmodell, das Mensch und Umwelt schont, sind wir Ihr Partner, der Sie Tag für Tag unterstützt, um zu Ihrem Erfolg beizutragen.

Unsere Kernkompetenzen sind das Wäschemanagement mit einem hochwertigen textilen Gesamtservice sowie verschiedene Hygiene- und Gebäudedienstleistungen u.a.: ➤ Personalisierte Schmutzmatten im Waschservice ➤ Waschraumhygiene ➤ Flachwäsche ➤ Berufskleider für Küche, Front Office, Techniker, Personal, etc.

Die Elis Schweiz-Verkaufscrew in Ihrer Region erarbeitet gerne ein auf Ihr Anforderungsprofil massgeschneidertes Services-Angebot.

In der Schweiz verfügen wir für alle angebotenen Services über 15 regionale Produktions- und Logistikstandorte.

Elis (Suisse) AG Murtenstrasse 149 3008 Bern Elis Deutschschweiz: Tel. 031 389 44 44 Elis Westschweiz: Tel. 022 361 71 21 ch.info@elis.com www.elis.com

DIE PAHL GROSSKÜCHENTECHNIK UND GASTROEINRICHTUNGEN AG, DIETIKON/ZH:

DAS «MARKENHAUS» – STARKE MARKENPRODUKTE UND KOMPETENTER RUNDUM-SERVICE

Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG wurde im Jahre 1963, also vor fast 60 Jahren, gegründet. Sie wird heute in zweiter Familiengeneration von Firmeninhaber Patrick Pahl geführt. Das in der Gastro- und Grossküchen-Branche etablierte Unternehmen hat sich vor allem in den Regionen Zürich, Zentralschweiz, Ostschweiz und Nordwestschweiz eine starke Marktposition geschaffen. Zu den Stärken der Pahl AG gehören ➤ eine kompetente und persönliche Beratung, welche auf die individuellen Bedürfnisse der Kunden eingeht, ➤ ein kompetenter und professioneller Montage-, Wartungsund Servicedienst rund um die Uhr und an 365 Tagen im Jahr ➤ sowie eine enge, langjährige und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit ausgewählten, auch weltweit tätigen Lieferantenpartnern.

Dazu gehören so klingende Marken wie Rational mit ihren SelfCookingCenter und VarioCookingCenter, Winterhalter Gastronom mit ihren Anlagen für die Spülküche, Lohberger Herdanlagen sowie Kücheneinrichtungen der italienischen Marke Zanussi.

Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG mit Hauptsitz in Dietikon/ZH ist also ein veritables «Markenhaus», das sich als Spezialist für effiziente Küchen- und Spülküchenanlagen und weiteren Küchenmaschinen und -einrichtungen positioniert – entsprechend gehören höchst illustre und renommierte Namen

von Gastro- und Grossküchenbetrieben zum Kundenkreis der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG. Die Pahl AG profiliert sich aber auch als Unternehmen, welches immer wieder mit spannenden Produkt-Innovationen überrascht: Dazu gehören beispielsweise die vor rund zwei Jahren ins Sortiment aufgenommenen Geräte und Anlagen von Electro Calorique. Die Unternehmung mit Sitz in Frankreich wurde vor rund 100 Jahren gegründet und ist europäische Marktführerin im Bereich der Speiseverteilung in Altersheimen und Krankenhäusern. Das Besondere der Speiseverteilanlagen von Electro Calorique: Sie basieren nicht auf Heissluft oder Induktionswärme, sondern auf Thermokontaktheizplatten, welche die Teller und damit die Speisen optimal erwärmen und warmhalten. Sie eignen sich demzufolge optimal für Cook & Serve, Cook & Chill und Cook & Freeze.

Pahl Grosskküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon/ZH Tel. 0848 650 650 info@pahl.ch www.pahl.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

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Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

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DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Schweizer Tourismus-Verband STV Herrn Nationlrat Nicolo Paganini Präsident Finkenhubelweg 11 3012 Bern Bern, 25. August 2021/RF

Sehr geehrter Herr Nationalrat

sich die Tourismuswirtschaft rbandes übernommen haben, befindet s-Ve ismu Tour r eize Schw des m idiu seit Sie das Präs s-Cov-2 hat die Welthat alles durcheinander gewirbelt. «Sar mie ande na-P Coro Die ess. erstr Dau in der Schweiz im etrieben durch Rekordwerte bei Gästen ein weltweiter Tsunami getroffen. Ang bevölkerung im vergangenen Jahr wie 2020. Niemand konnte damals der STV mit vollem Tatendrang ins Jahr und Logiernächten im Jahr 2019 startete zehnten führen würde. Es sind Einbruch im Tourismussektor seit Jahr sten grös zum Jahr es dies eben dass ahnen, Sie an der jüngsten and hat vorstellen können.» Das sagten niem 0 202 uar Febr bis sich die n, hehe Dinge gesc mit vollem Recht.

Generalversammlung des STV. Und dies hat der Schweizer Tourismus-Verband Pandemie geben. Unter Ihrer Führung Aber eben: Es wird ein Leben nach der il: Erstmals hat der STV-Vorstand kühlen Kopf nicht verloren. Im Gegente den ngen icklu Entw hen atisc dram den ob dienen sollen: Nachhaltigkeit, iedet, welche als Kompass in die Zukunft bsch vera und t beite erar ien itlin s-Le Tourismu gslinien, von denen sich die ierung heissen die strategischen Handlun talis Digi und r uktu astr Infr n, vatio Qualität, Inno 5 im Fokus stehen. lassen will und welche bis zum Jahr 202 n leite ftig kün s ismu Tour r eize Schw ambitioniertes Dachorgansation des -Practice-Beispiel positionieren – ein sehr Best mit n iche Bere en dies in sich will Der Schweizer Tourismus Ziel!

aben ist die Schaffung Vision. «Unser aktuell wichtigstes Vorh r Ihre trum Zen im eit ltigk hha Nac die Dabei steht igen STV-Generalr Tourismus›», sagten Sie an der diesjähr eize Schw im eit ltigk hha Nac ms ntru eines ‹Kompetenzze rojekte mit Anreizsystemen wie «Customer Journey» Nachhaltigkeitsp versammlung. Dabei sollen entlang der tzt und gefördert werden. Schweiz erung von nachhaltigem Bauen unterstü beispielsweise Swisstainable und die Förd ls bereits grosse Vorarbeit geleistet.

Zertifizierung auf drei verschiedenen Leve der und able stain Swis mit hat s ismu Tour et der Schweizer Tourismus ngen der Nachhaltigkeit dienen. So leist Bela in rung ntie Orie als Gast dem soll Swisstainable onen und der Strategie ement Goals (SDG) der Vereinigten Nati elop Dev ble aina Sust der ng etzu Ums seinen Beitrag zur des.

Nachhaltige Entwicklung 2030 des Bun itionierte Vision für den Schweizer litätsleaderin – eine schöne und sehr amb Qua und eitsltigk hha Nac als eiz Schw Die auf dem Weg dorthin alles Gute rter Herr Nationalrat, als STV-Präsident geeh sehr n, Ihne n sche wün Wir s.

Tourismu und viel Erfolg.

Freundliche Grüsse

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René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

GOURMET 9/21

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