GOURMET 10/20

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Gastronomie und Industrie-Design:

«AUSO, das war so…»!

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GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Ist der Schnee «Schnee von gestern»?

Nein, nein und nochmals nein – dem Schnee gehört auch in Zukunft die oberste Priorität für eine erfolgreiche Wintersaison in den Bergen. Was es heisst, ohne oder mit nur wenig Schnee den Winter zu überleben – davon wissen die touristischen Akteure in den geografisch tieferen Regionen ein düster-trauriges Lied anzustimmen. Nein: Der Schnee ist und bleibt der Grundpfeiler für den Erfolg einer Wintersaison!

Stephan Frech Verlagsleiter

Dennoch dürften sich infolge des Coronavirus tiefgreifende Veränderungen im Verhalten der Gäste ergeben.«Kaum ein Feriengast bei uns will heute noch den ganzen Tag Ski fahren. Er sucht auch Kultur.»

Das sagt Andreas Leisinger, Präsident des Verbandes Bündner Museen, und lanciert gleich den entsprechenden Slogan dazu: «Kultur ist der Schnee der Zukunft!»

Nun, soweit dürfte es nicht kommen und eher einem Wunschdenken eines Museums-Fans entspringen. Aber so «surrealistisch» ist die Aussage nicht, vor allem dann nicht, wenn man zur Kultur auch noch die Kulinarik dazu nimmt. Im Rahmen der Vorbereitungen auf die kommende Wintersaison unternehmen Kultur und Gastronomie alles, ihr Angebot zu erweitern und es dem Feriengast noch mehr als bisher sichtbar zu machen. Das ist gut so und trägt dazu bei, das wintertouristische Angebot noch abwechslungsreicher,

attraktiver und breiter abgestützt zu gestalten – jenseits vom dumben Auf und Ab: mit der Bergbahn hinauf, mit den Skiern wieder runter, und das Dutzende von Malen pro Tag. Die Winterdestinationen arbeiten derweil an vielversprechenden Schutz- und Angebotserweiterungskonzepten: vorreservierbare zeitliche Slots bei den Bergbahnen und Bergrestaurants, um Warteschlangen und unnötige Menschenansammlungen zu vermeiden, Erweiterung der Pistenflächen, Erweiterung der Indoor- und Outdoor-Flächen in der Berggastronomie, Mehrfach-Seatings, mehr Winterwander- und Schneeschuhwege, Digital Services, mit welchen Essen und Getränke direkt an den Tisch bestellt werden können, Apps für Reservationen und Buchungen inkl.

Registrierung zwecks Contact-Tracing, usw., usw.

So betrachtet, darf man guten Mutes und mit Optimismus in die kommende Wintersaison blicken.

Wir wünschen jedenfalls viel Erfolg!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

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FOLLO

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 48. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Politik

Gastronomie

Küchentechnik

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HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier:

«Gemeinsam durch eine Zeit der Extreme»!

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Politik HotellerieSuisse-Direktor Claude Meier: «Gemeinsam durch eine Zeit der Extreme»!

Event Pizzeria Ristorante Molino & Hochstrasser AG: Hauseigene Röstung für italienischen Kaffeegenuss!

Opening «Rösterei Kaffee und Bar», Bern: Die dritte «Rösterei» in der Bundesstadt!

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Restaurant & Eventhalle «Auso», Zofingen:

«Auso, das war so…»!

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Gastronomie

«The Butcher & his Daughter», Zürich: Auf Mission für achtsameres Essen!

Restaurant & Eventhalle «Auso», Zofingen: «Auso, das war so…»!

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Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Was Sie gegen eine ungerechtfertigte Betreibung tun können!

Renato Sauter, Leiter Nachlassberatung beim VZ VermögensZentrum: Das Erbrecht bleibt im letzten Jahrhundert stecken!

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Die neue Küchentechnik im Casino Bern:

Küchentechnik, die Spitzenköche begeistert!

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Vorsorge für das Alter: Lohnt es sich überhaupt noch, privat vorzusorgen?

Die All-In-One-Lösung von gastronovi: Erfolgreich durch die stürmischen Zeiten!

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Küchentechnik Die neue Küchentechnik-Infrastruktur im Casino Bern: Küchentechnik, die Spitzenköche begeistert!

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Inhalt Ausschank

Porträt

Spitalgastronomie

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Das Ausschankkonzept im Restaurant Biberegg, Rothenthurm:

Im Mekka der Schweizer Volksmusik!

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Ausschank

Das Ausschankkonzept im

Restaurant Biberegg, Rothenthurm:

Im Mekka der Schweizer Volksmusik!

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World of Coffee Die Rex-Royal AG, Dällikon/ZH: Hier wird Swissness Tag für Tag gelebt!

Food & Beverage Der Bowling Five Eventpark in Thayngen/SH: Spiel, Spass und Kulinarik – ganz im American Style!

Die Menu System AG, St. Gallen:

Ran an den Herd – aber schneller und effizienter!

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News & Trends Berichte von der Lieferantenfront: Viele Neuheiten und Innovationen für Hotellerie und Gastronomie!

Hygiene Hygiene in der Profi-Küche: Sicher und erfolgreich arbeiten in Covid-19-Zeiten!

Porträt Die Menu System AG, St. Gallen: Ran an den Herd – aber schneller und effizienter!

Das Kantonsspital Graubünden, Chur:

Alles frisch aus der neuen Produktionsküche!

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Spitalgastronomie Das Kantonsspital Graubünden, Chur: Alles frisch aus der neuen Produktionsküche!

GOURMET Shopping-Guide: Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

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POLITIK

Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse:

«Gemeinsam durch eine Zeit der Extreme»

Seit rund vier Jahren wirkt Claude Meier als Direktor von HotellerieSuisse mit Sitz in Bern. Während des Corona-bedingten Lockdowns und während den Corona-Monaten hat Direktor Claude Meier mehr als 140 Mitgliederbetriebe von HotellerieSuisse persönlich besucht, um den Puls und die Stimmungslage an der Basis zu fühlen – ein selbstloser, zeitaufwendiger Einsatz, der aufzeigt, wie sehr die Führung von Hotellerie Suisse Wert legt auf eine persönliche und unkomplizierte Kommunikation mit der Verbandsbasis. Jetzt kandidiert Direktor Claude Meier bei den kommenden Gemeindewahlen vom 29. November 2020 in der Bundesstadt auf der FDP-Liste für einen Sitz im städtischen Parlament. GOURMET hat in diesem Zusammenhang Claude Meier gebeten, seine Eindrücke von seinem schweizweiten Tour d’horizon im folgenden Beitrag wiederzugeben und aufzuzeigen, wie wichtig ein politisches Engagement auf eidgenössischer, kantonaler und kommunaler Ebene für die gesamte Tourismusbranche sein kann.

A

ufgrund der Covid-19-Pandemie müssen Wirtschaft und Gesellschaft seit Februar 2020 mit einer plötzlich vollends veränderten Ausgangslage klarkommen. Ein Augenschein bei rund 140 Hoteliers in der ganzen Schweiz zeigt, dass die Probleme vielschichtig und die Unsicherheit über die Zukunft allgegenwärtig sind. Dies gilt gleichermassen für Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe, welche trotz hervorragender Leistungen und vorbildlichem Engagement auf Solidarität, Unterstützung und Zukunftsperspektiven angewiesen sind.

Immense Schere teilt die Schweizer Hotellerie Seit April habe ich als Direktor von HotellerieSuisse rund 140 unserer Mitgliederbetriebe wie auch Gastronomen und Eventanbieter besucht, um deren Puls am eigenen Leib zu spüren. Dabei treffe ich abwechslungsweise auf leere Betten, brechend volle Frühstücksräume, persönliche Schicksale und eine grosse Portion Motivation. Während in Genf über ein Drittel der Hotelbetriebe nach wie vor geschlossen sind, verbuchen zahlreiche Destinationen einen Rekordsommer. Diese gewaltige Schere lässt sich am Besten

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POLITIK

et Sébastian Metry, Chal

at t Hotel Schönegg Zerm

Stefan Odermatt, Hotel Central Luzern

«Ich habe in den vergangenen Coronamonaten zahlreiche Gespräche mit Hoteliers geführt, welche mir mit Tränen in den Augen erzählten, dass sie dringendst weiter Hilfe benötigen, um unternehmerisch diese Krise zu meistern. Die Gespräche führten mir selbst deutlich vor Augen, es sind politische Entscheide, welche unter anderem dazu verhelfen, ob Arbeitsplätze und Unternehmen nun erhalten werden können oder der Krise zum Opfer fallen. Auf allen politischen Ebenen – egal ob auf Bundes-, kantonaler oder städtischer Ebene – braucht es deshalb ein Engagement und den Einsatz für die Tourismuswirtschaft. Diesen will ich weiterhin über meine berufliche Rolle bei HotellerieSuisse hinaus leisten.»

Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse

Sylvia Hauser-Gertsch, Belvedere Swiss Quality Hotel Grindelwald

aufeinander. Als Rückgrat der Schweizer Tourismuswirtschaft stehen Beherbergung und Gastronomie sinnbildlich für die Krise im gesamten Sektor. Trotz der zahlreichen Facetten, welchen ich tagtäglich begegne, gibt es dabei einen gemeinsamen Nenner: Die Unsicherheit über das Kommende. Solange wir nicht wissen, wie erneute Einschränkungen bei steigenden Fallzahlen aussehen, gibt es keine Planungssicherheit. Dies ist wortwörtlich Gift für jegliches unternehmerisches Handeln. Und wenn die erste Lockdown-Phase eins gezeigt hat, dann dass eine funktionierende Schweiz die gesamte touristische Wertschöpfungskette mit Beherbergung, Gastronomie, Bars und Pubs, aber auch Sport-, Kultur- und Freizeitevents dringend benötigt.

Unterstützung muss neu beurteilt werden an Ausschnitten zweier Gespräche aus den vergangenen Wochen erläutern. «Wir gehen gemeinsam durch die Krise!» versichert mir ein Hotelier-Urgestein aus Nyon, welcher seinen Mitarbeitenden trotz seit März geschlossenen Türen den vollen Lohn ausbezahlt. Dabei präzisiert er: «Bis Ende Jahr geht dies irgendwie, aber wir brauchen dringendst Hilfe!.» Nur zwei Tage später höre ich in Saas-Almagell, dass jeden Tag rund 15 Reservationsanfragen abgelehnt werden müssen, da man komplett ausgebucht ist.

Gastgeber, Mitarbeitende und Prozesse laufen hier absolut am Anschlag. Diese Gegenüberstellung zeigt explizit auf, wie tiefgreifend die Auswirkungen der Pandemie sind und wie differenziert diese betrachtet werden müssen.

Bleibende Unsicherheit eint zahlreiche Branchen Ein Spiegelbild der Situation zeigt sich in der Gastronomie.

Auch hier treffen unterschiedlichste Ausgangslagen

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Die Gesundheit ist oberstes Gut der Menschheit. Daher ist es nachvollziehbar, dass der Staat markante Eingriffe ins Wirtschaftssystem vornimmt, um die Gesundheit der Bevölkerung zu schützen. Gleichzeitig muss er damit auch eingestehen, dass so die Legitimation geschaffen wird, um der Wirtschaft und insbesondere erfolgreichen und innovativen Unternehmern, Unterstützung zuzusprechen. In der ersten Phase der Krise haben Bundesrat und Verwaltung aus meiner Sicht vorbildlich agiert und Instrumente wie Kurzarbeit und CovidKredite rasch und unkompliziert zur Verfügung gestellt.

Kredite können Liquiditätsprobleme jedoch nur kurzfristig lösen. Die Alternative zur Kurzarbeit ist ein massiver Anstieg der Arbeitslosigkeit mit entsprechenden Folgen. Eine KMU-Struktur wie die unsrige, welche bisher von einem Mangel an Fachkräften geplagt war, ist vor dieser Ausgangslage kaum überlebensfähig. Mit fort-

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POLITIK

schreitender Dauer der Krise wirken auch die 40 Millionen Franken, welche der Bund zusätzlich in die Tourismuspromotion gepumpt hat, als Tropfen auf den heissen Stein.

Entscheidend ist, dass der Bundesrat nun beginnt, die Situation differenziert zu betrachten und sektoriell Unterstützung bietet. Denn es ist offensichtlich, dass Wirtschaftszweige wie Gastronomie und Beherbergung unmittelbar, direkt und nachhaltig unter den verordneten Massnahmen leiden. HotellerieSuisse ist überzeugt, dass genau hier zusätzliche Hilfe benötigt wird. Ansonsten werden wir in den nächsten Monaten von einer Konkurswelle überrollt, welche neben zahlreichen gesunden Betrieben auch Arbeitsplätze und wichtige touristische Infrastrukturen mit fortschwemmt. Wir fordern gezielte Unterstützung anstelle des bisher angewendeten Giesskannenprinzips. Dies insbesondere für Unternehmen unserer Branche, welche vor der Krise gut positioniert und wirtschaftlich gesund aufgestellt waren.

Gemeinsam Gehör verschaffen Gemeinschaftsgefühl und ein Zusammenrücken auf allen Ebenen sind die einzigen positiven Nebeneffekte, welche das Virus mit sich bringt. Die Bündelung von Kräften ist zentral, um gegenüber Bund und Verwaltung Forderungen durchzusetzen. HotellerieSuisse und GastroSuisse gehören einem Bündnis von total 11 Tourismusverbänden an, welches zu bereits drei Treffen mit der Bundespräsidentin geladen wurde und die Situation der Branche so regelmässig auf höchster Ebene darlegen kann.

Wichtige politische Entscheide werden jedoch auch auf kantonaler und kommunaler Ebene gefällt. Ein ent-

«Die Hotellerie und Gastronomie beschäftigt in der Schweiz über 240 000 Menschen. Als Volkswirtschaftler ist es mir nicht egal, wie wir diesen Sektor weiter entwickeln können.

Auch auf städtischer Ebene hat man Möglichkeiten, Beiträge zu leisten. Ich habe zur Zeit kein Verständnis für Städte, welche jetzt in dieser Phase nicht alle Hebel in Bewegung setzen, um pragmatische Lösungen für eine befristete Zeit erlassen, so dass die Innenstädte auch im bevorstehenden Winter mit Gästen und Touristen rechnen können. Von Heizpilzen über Sonntagseinkaufsmöglichkeiten sowie dem Erlass von Gebühren, die städtische Politik in der ganzen Schweiz muss rasch aktiv handeln.»

Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse

sprechender Einsatz auf sämtlichen Ebenen ist auch für unsere Branche unabdingbar. Dies ist eines der Motive, welche mich dazu bewegt haben, am 29. November 2020 für einen Sitz im städtischen Parlament von Bern zu kandidieren. Gemeinsam mit Politik und Wirtschaft müssen für Gastronomie und Hotellerie langfristige Perspektiven geschaffen werden.

Mehr zum Thema HotellerieSuisse Monbijoustrasse 130 3001 Bern Tel. 031 370 41 11 welcome@hotelleriesuisse.ch www.hotelleriesuisse.ch

ort Fiesch Barbara Moosmann, Sport Res

Stefan Gareis, City Garden Hotel Zug

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Suzanne und Stefan Grossniklaus, Aspen alpin lifestyle hotel Grindelwald 13

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EVENT

Pizzeria Ristorante Molino:

Hauseigene Röstung für

italienischen Kaffeegenuss

Die Pizzeria Ristorante Molino steht für italienisches Lebensgefühl. Authentische Rezepturen mit sorgfältig ausgewählten Produkten sorgen dafür, dass in ungezwungener Atmosphäre und stilvollem Ambiente viel Italianità auf den Tisch kommt. Dazu gehört nebst knusprigen Pizzas, feinsten PastaKreationen, traditionellen Fisch- und Fleischgerichten oder hausgemachten Dolci auch der perfekte Espresso – so, wie man ihn aus Italien kennt. Wie bei allen Produkten legt Molino auch beim Kaffee grössten Wert auf Qualität, die jeweiligen Partner werden sorgfältig ausgewählt. Die hauseigene Kaffeeröstung entstand in enger Zusammenarbeit mit der Traditionsfirma Hochstrasser AG, welche zu den absoluten Kaffee-Experten in der Schweiz zählt.

Die edle Mischung vereint die besten Arabica- und Robusta-Sorten – schonend dunkel geröstet für den typisch italienischen Kaffeegenuss.

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Von der Reifung bis zur Röstung Was macht einen guten Espresso aus?

Entscheidend für den harmonischen Geschmack ist das Mischverhältnis der eingesetzten Kaffeebohnen, es verleiht dem Kaffee seine ausgewogene Balance. Diese Mischung richtig festzulegen, ist eine wahre Kunst, und die Pizzeria Ristorante Molino vertraut dabei auf die Expertise der Rösterei Hochstrasser. Die eigens für Molino kreierte Kaffeeröstung ist geprägt von den dominierenden Geschmacksnoten der ausgewählten Sorten und basiert auf 60 % Arabica- und 40 % RobustaBohnen, welche die Rösterei in einem schonenden Verfahren zusammenstellt.

Dabei werden die Bohnen jeweils während rund 20 Minuten bei 180 bis 200 Grad dunkel geröstet für den typisch italienischen Kaffeegenuss. Arabica ist die wichtigste Kaffeesorte weltweit und wird in Hochlagen angebaut, wodurch sie weniger Koffeingehalt aufweist als Bohnen aus niedrigeren Regionen. Die Arabica-Bohnen für den Molino-Kaffee kommen aus Brasilien, Peru und Honduras. Die RobustaBohne hingegen weist fast doppelt so viel Koffein auf und stammt für die MolinoMischung aus Tansania. Die Arabica-Bohne verleiht der Röstung mehr Aroma und Säure, die Robusta-Bohnen machen diese erdiger und vollmundiger. Der Duft von dunkler Schokolade, verbunden mit ver-

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EVENT

i schiedenen Gewürzen und einer warmen Holznote runden das Aromaprofil ab. Im Geschmack ist der Molino-Kaffee italienisch kräftig, nussig und mit leichten Röstnoten und einem Hauch von Lakritze eine gustatorische Entdeckungsreise. Zudem ist der Molino-Kaffee Fairtrade-zertifiziert und wird von Fairtrade-Produzenten angebaut.

Italienische Kaffeekultur Kein anderes europäisches Land pflegt eine solch intensive, verwurzelte und ausgeprägte Kaffeekultur wie Italien. Die Rituale und Traditionen des Espresso sind so vielfältig, wie kaum ein anderes Getränk sie aufweisen kann. So findet sich an jeder Piazza mindestens ein Lokal mit aromatischem Kaffee im Angebot. Ihren Espresso geniessen die Italienerinnen und Italiener oft im Stehen an der Bar, wofür ein fixer Preis – der «al banco» – definiert ist. Wie bei allen Gerichten und Getränken legt die Pizzeria Ristorante Molino grossen Wert auf Molino-Authentizität, und jeder Kaffee wird in allen Betrieben mit grösster Sorgfalt zubereitet. Damit Gäste – ganz wie in Italien – in stilvollem Ambiente nach dem Essen, als «Punto e basta!» mit einem Löffel Tiramisu oder tagsüber einfach kurz «al banco» feinste Kaffeespezialitäten geniessen können.

Qualitätsprodukte perfekt eingesetzt Um den Genuss der hauseigenen Röstung der 19 Pizzeria Ristorante Molino immer und in jedem Betrieb zu gewährleisten,

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erhalten Molino-Mitarbeitende halbjährlich eine Schulung in der Rösterei Hochstrasser.

Dabei werden alle Aspekte der Kaffeekunst vermittelt – von den einzelnen Zubereitungsformen über die Röstung bis hin zur Perfektionierung der «Latte Art». Gäste der Pizzeria Ristorante Molino dürfen sich also stets auf feinste Kaffeespezialitäten wie Espresso, Cappuccino oder auch einen Ristretto freuen, die auch optisch für Begeisterung sorgen. Wer die aromatische Kaffeeröstung der Pizzeria Ristorante Molino auch in den eigenen vier Wänden nicht missen möchte, erhält diese in allen Betrieben für CHF 17.00 pro Kilogramm. Für authentisch italienische Kaffeemomente zu Hause.

Über die Ospena Group AG Gegründet von der Jelmoli-Gruppe, gehört die Ospena Group AG seit 2014 zur Genossenschaft Migros Zürich (85 Prozent) sowie zur Genossenschaft Migros Genf (15 Prozent). Mit 19 Pizzeria Ristorante Molino in der ganzen Schweiz, dem Ristorante Frascati in Zürich und dem Ristorante Le Lacustre in Genf hat sich die Ospena Group AG in mehr als 30 Jahren erfolgreich als Anbieter authentischer italienischer Gastronomie etabliert. Sympathische Ambassadorin der Pizzeria Ristorante Molino ist seit 2019 Christa Rigozzi. Die Gruppe betreibt ausserdem das Marktgasse Hotel mit dem IGNIV Zürich by Andreas Caminada sowie der delish – la pinseria in der Stadt Zürich. Die Ospena Group AG beschäftigt rund 500 Mitarbeitende. www.ospena.ch, www.molino.ch

V.l.n.r.: Daniel Reimann, Geschäftsführer/CEO Ospena Group AG, Christa Rigozzi, Ambassadorin Pizzeria Ristorante Molino, Thomas Busin, Delegierter des Verwaltungsrates Ospena Group AG, René Vesti CEO/Inhaber Hochstrasser AG.

Mehr zum Thema Ospena Group AG Herostrasse 9, 8048 ZürichAltstetten Tel. 044 545 62 10 www.ospena.ch www.molino.ch

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OPENING

«Rösterei Kaffee und Bar», Bern:

Die dritte «Rösterei» in der Bundesstadt Nun ist es soweit: seit Mitte 2020 kann röstfrischer Kaffee an der Gurtengasse 6 (ex-Art Café) genossen werden. Die «Rösterei Kaffee und Bar» erhält nach dem im Jahr 2014 eröffneten Hauptstandort an der Güterstrasse 6 und der in Zusammenarbeit mit der Bäckerei Reinhard seit 2018 geführten Kaffeebar am Bubenbergplatz 10 einen dritten Standort in der Bundesstadt, welcher alle Elemente der Kaffeewelt vereint.

Betriebsleiter des Hauptstandortes an der Güterstrasse 6, Caspar Schmassmann, wird künftig auch den Standort Gurtengasse 6 leiten.

Die diplomierte Hôtelière-Restauratrice HF, Noemi Wüthrich, wird ihn vor Ort als Stellvertreterin tatkräftig unterstützen. Mit dem zentralen Standort werden Berner Kaffeeliebhaberinnen und Kaffeeliebhaber angesprochen, die eine perfekte Kaffeezubereitung in einem speziellen Ambiente schätzen. Ausserdem gibt es hochwertigen Kaffee im Take-away.

Der neue Standort wurde unter der Regie von Michael Blaser, Kommunikationsleiter und Familienmitglied in der 4. Generation bei Blasercafé, zusammen mit Rebecca Kunz (Gestaltungskonzept und Innenarchitektur) und

Neben einer grosszügigen Kaffeebar bietet der neue Standort im Innenbereich 50 Sitzplätze.

Bei schönem Wetter können die Gäste auf einem der rund 50 Aussensitzplätze ihren Kaffee geniessen. Das umfangreiche Angebot an Kaffeespezialitäten – mit gewohnter Begeisterung von den Baristas zubereitet – wird mit einer Auswahl an lokalen, qualitativ hochwertigen Apero-Snacks, Gebäcke für Zwischendurch, und einem Mittagsangebot für einen leichten Lunch komplettiert. Der bisherige

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OPENING

i Blaser Café AG Blasercafé, die Schweizer Kaffeerösterei mit Sitz in Bern, ist seit der Gründung im Jahr 1922 vollständig in Familienhand.

Im Vordergrund steht die Produktion und der Vertrieb von qualitativ hochwertigem Röstkaffee im In- und Ausland sowie die konzeptionelle und ausbildungstechnische Unterstützung der Kunden.

Das Angebot von Blasercafé kann sich sehen lassen: Neben Röstkaffee in Bohnen, gemahlenem Kaffee und E.S.E. Pods werden auch indivdualisierte Verpackungen auf Kundenwunsch produziert. Im zertifizierten SCA Premier Training Campus beim Hauptsitz an der Güterstrasse in Bern erfahren die Kursteilnehmenden alles zum Thema Kaffee. Neben intern entwickelten Kursen können bei Blasercafé auch regelmässig Schulungen aus dem SCA Coffee Skills Program besucht werden.

Noemi Wüthrich und Caspar Schmassmann

kaufsladen über vier Kaffee-Silos, über welche die Kundinnen und Kunden die Röstmischungen unverpackt kaufen können. Wie am Hauptstandort an der Güterstrasse berät das Rösterei-Team die Kundschaft leidenschaftlich und fachkundig.

Die drei Berner Mischungen Die hauseigenen Röstmischungen ELFENAU, LORRAINE und MARZILI überzeugen jeden Kaffeeliebhaber. Benannt nach Stadtquartieren der Heimat Bern symbolisieren sie die von der «Rösterei Kaffee und Bar» gelebten Werte regional, familiär und persönlich. Die Kaffees werden ausschliesslich in der Rösterei am Standort Bern produziert. Sie eignen sich sowohl für

Liebhaber von kurzen Tassen wie auch für Geniesser von Kaffeespezialitäten mit Milch. Die Mischungen sind in Bohnen oder als E.S.E. Pods erhältlich.

Mehr zum Thema Blaser Café AG Güterstrasse 6 3008 Bern Tel. 031 380 55 55 info@blasercafe.ch www.blasercafe.ch

Valentino Vitacca (Planung und Bauleitung, studio maare) konzipiert. Die Ausgestaltung im Innenbereich erinnert an die Identität der Rösterei an der Güterstrasse, wurde jedoch den an der Gurtengasse bestehenden historischbaulichen Gegebenheiten angepasst und weiterentwickelt.

Integrierter Verkaufsladen: Alles für den perfekten Kaffee zuhause Als einzigartiges Stadtberner-Kaffeekompetenzzentrum finden die Gäste auf rund 25m2 neben Kaffeespezialitäten aus der hauseigenen Rösterei auch ein umfangreiches Angebot an Kaffeezubehör, inklusive Pod-Maschinen und Siebträger-Kaffeemaschinen. Ganz im Sinne des «zero waste» Lebensstils verfügt der neue Ver-

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GASTRONOMIE

The Butcher & his Daughter, Zürich:

Auf Mission für achtsameres Essen Hier bestellen Veganer und Fleischliebhaberinnen denselben Burger. Mit einem kleinen Detail: Der Veganer und die Vegetarierin erhalten ihn «planted based», also auf Pflanzenbasis. Geschmacklich ist beides eine Bombe.

Das kürzlich eröffnete Restaurant «The Butcher & his Daughter» in Zürich trifft mit seinem Konzept den Zeitgeist: Auserwählte Produkte von Bauern und Produzenten aus der Region, serviert mit Liebe und dem gewissen Extra fürs Auge. Die Trendgeräte in der Profiküche der Gamatech AG unterstützen das solide Kochhandwerk.

Text: Belinda Juhasz | Fotos: Nicole Stadelmann

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ally wollte raus aus der Stadt – die Welt entdecken!

Die Tochter des Metzgers machte sich von Chicago auf, drängte sich durch den bunten Souk von Marrakesch, trekkte durch die Steppen der Mongolei, inspirierte sich am rasanten Leben in Tokyo, balancierte auf den Wellen in Costa Rica und meditierte im Ashram in Indien.

Viel hat Sally erlebt, während ihren zwei Jahren rund um den Globus. Mitgenommen hat sie ihre Mission: Sie will Menschen eine köstliche und achtsame Gaumenfreude bieten. Zurück in Chicago eröffnet Sally ihr Restaurant: «The Butcher & his Daughter.»

Für Foodlovers Sally ist eine schöne Geschichte, erzählt von der Familie Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant mit seiner Mission aber ist echt. «The Butcher & his Daughter» befindet sich an der Badenerstrasse 97 in Zürich. Sein Interior zeigt klare Formen, weiblich verspielt, und trägt einen Hauch von Chicagos Seele und der grossen Welt in sich. Die samtigen Sessel präsentieren sich chic und einladend zum Verweilen. Die Deko ist ausgefallen lebensfroh und mit klaren Statements wie: «A little Party never killed nobody.» Hier, beim «The Butcher & his Daughter», treffen sich Foodlovers, die sich einem bewussten Lebensstil verschrieben haben. Auf der Menukarte finden wir ein

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Das Interior im «The Butcher & his Daughter» vereint Kuschelchic, ausgefallene Deko und die Seele Chicagos zu einem Wohlfühlambiente.

Angebot, das die Welt verbessert: Fleisch von Tieren aus der Region und Gemüse von lokalen Bauern. Die Macher von «The Butcher & his Daughter» lieben Fleisch – aber eine intakte Umwelt ebenso. Darum haben die Gäste eine grosse Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten.

Mehr noch: jeden Dienstag werden Fleischgerichte komplett von der Karte gestrichen, und es wird auf pflanzenbasierte Alternativen gesetzt. Und die sind alles andere als nur aus Soja: «Wir achten auch bei unseren pflanzenbasierten Produkten darauf, dass sie nicht am anderen Ende der Welt produziert werden und schauen uns für innovative Produkte in der Nähe um», betont Jeremias Blume, Geschäftsführer im «The Butcher & his Daughter», und ergänzt: «90 Prozent unserer Lebensmittel sind aus der Schweiz.» So bestellen wir auf die Frage: «Möchten Sie den Bacon & Cheese Burger planted based?» etwas verdutzt die fleischlose Variante. Und sind beim ersten Biss begeistert, weil wir kaum einen Unterschied zum «echten Burger» erkennen.

«90 Prozent unserer Lebensmittel sind aus der Schweiz, wenn immer möglich aus der Region.»

Jeremias Blume, Geschäftsführer im Restaurant «The Butcher & his Daughter»

Auf der Terrasse im Innenhof geniesst man einen gesunden Lunch bei wärmenden Sonnenstrahlen.

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Wo sich der Veganer in die Fleischliebhaberin verliebt Im «The Butcher & his Daughter» fühlen sich alle Gäste wohl, egal, welcher Ernährungsform sie sich verschrieben haben. Wer Fleisch mag, erhält hier einen Burger mit Fleisch von Tieren aus der Schweiz, mit dem man sich bei seinem veganen Vis-à-vis nicht rechtfertigen muss. Im Gegensatz kommen die «planted based Chicken Pieces» derart gluschtig angerichtet auf dem Teller daher, dass selbst den grössten Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammenläuft. Unbestritten: «The Butcher & his Daughter» trifft den Nerv der Zeit. Zwischen die Zähne bekommen die Foodlovers gesunde Geschmacksbomben.

Da gibt es nicht einfach einen gemischten Salat. Da bestellt man die Urban Bowl, wo sich Grünzeug, Humus, Taboulé, Mango, Falafel, Gurke, Tomate, Fenchel, Guacamole, Granatapfel, Körner und Microleaves auf dem Teller zu einer Gaumenparty treffen. Übrigens: Microleaves sind die ganz jungen, ersten kleinen Blätter von Brokkoli, Rettich, Kresse, Grünkohl und einer Vielzahl anderer Gemüse. Powerpflänzchen, die voller Vitalstoffe sind. «Ich

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liebe unsere Art, Gäste zu verwöhnen», spricht Geschäftsführer Jeremias Blume aus seinem Herzen. Seine Tochter war es, die ihn dazu gebracht hat, über seine Essgewohnheiten nachzudenken. «Ich esse alles, meine Tochter ist Vegetarierin. Ich musste mich plötzlich mit ihren Ansichten und Einsichten auseinandersetzen und mich selbst hinterfragen, wie ich mich mit meiner Ernährung verhalten will.» Nun arbeitet Jeremias Blume, den alle «Jerry» nennen, in einem Betrieb, der nicht nur mit Nachhaltigkeit in der Gastronomie wirbt, sondern sie jeden Tag lebt. Das schätzt auch Servicefachfrau Mina Achermann: «Mein Onkel ist Metzger, viele in meiner Familie leben vegan, alle achten auf einen bewussten Lebensstil. Mir ist es persönlich wichtig, dass ich in einem Unternehmen arbeite, das meinen Werten entspricht. Zudem sind wir ein motiviertes Team, und jeder von uns schenkt dem Gast seine volle Aufmerksamkeit. Halt so, wie wir sieben im Serviceteam selbst gerne bedient werden wollen.»

Eben erst eröffnet Man hat nicht den Eindruck, dass «The Butcher & his Daugther» erst vor einer Woche seine Türen leise öffnete. Um die Mittagszeit sind die Tische auf dem schönen Gartensitzplatz mit 36 Sitzplätzen gut besetzt, ein angenehmes Stimmengewirr und feine Düfte erfüllen die Luft. Noch sind es vor allem die Menschen um die Ecke, die während der Bauphase immer wieder gwundrig ihre Nase an die Scheibe drückten und nun erwartungsvoll die Küche auskosten. Bald aber spricht sich der Name in weiteren Kreisen herum – bei so viel Herzblut im

Die offene Küche empfängt die Gäste mit einem lebendigen Hallo und Düften, die hungrig machen.

Unternehmen kann es nur Erfolg haben. So füllt sich der Restaurant mit seinen 98 Sitzplätzen auch bald, spätestens, wenn die Tage wieder kürzer werden. Und wer keinen Platz mehr findet, der nutzt den Take-Away mit separatem Eingang.

Apropos Küche: Sie ist ein zentraler Ort im «The Butcher & his Daugther». Nicht nur, weil sie sich offen den Gästen präsentiert. Hier entstehen all die Köstlichkeiten auf kleinstem Raum. Jeder Handgriff beim Küchenteam muss sitzen, die Abläufe aufeinander abgestimmt sein.

Dazu braucht es eine ausgeklügelte Küchentechnik-Infrastruktur. Konzipiert und implementiert hat sie die Grossküchenspezialistin Gamatech AG aus Illnau.

Eine Gastroküche vom Profi Das Team um Christian Kunz und Sven Jost, den beiden Geschäftsinhabern der Gamatech AG, haben bereits mehrere professionelle Küchen für die Familie Wiesner Gastronomie AG realisiert, welche notabene 32 Restaurationsbetriebe in der Schweiz führt. Zum Beispiel jene des Nooch Asian Kitchen in Wallisellen oder von Miss Miu an der Europaallee in Zürich. «Firmenmitinhaber Christian Kunz baut nicht einfach ein, was wir wollen, sondern was wir brauchen. Er hat den Mut, unser Konzept nochmals zu hinterfragen, um zusammen die beste Küchenlösung umzusetzen», betont Daniel Wiesner, die treibende Kraft hinter «The Butcher & his Daughter».

Den Burger gibt es in der klassischen Fleischvariante und in der «planted based» Version. Die Pommes dazu sind ein absolutes Must-Have. Die Fritteuse von Hegro bringt aussen den Knack und innen den Geschmack.

Wenn es schnell gehen muss, oder für den Genuss daheim: Der Take-Away mit separatem Eingang ist beliebt.

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i Die Gamatech AG Seit 1984 den Trends auf der Spur, realisiert die Gamatech AG in Illnau Gastroküchen für die Industrie, Gemeinschaftsverpflegung, Hotellerie und Topgastronomie. Zu ihren Spezialitäten zählt die asiatische Kücheneinrichtung. Vom Blast-Wok, Soup Boiler mit Dim Sum Kit bis hin zum heissen japanischen Erlebnistisch Teppanyaki. Elf Spezialisten und Fachkräfte sorgen für einen perfekt organisierten Arbeitsablauf – bis ins letzte Detail durchdacht – und für eine rasche Einbauzeit der auserwählten Kücheninfrastruktur.

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«Wir halten Ohren und Augen auf dem Markt immer offen und schauen, welche Küchengeräte zu uns passen.»

Christian Kunz, Geschäftsinhaber Gamatech AG

1 Den Kombidämpferturm von MKN hat die Gamatech AG zum ersten Mal in dieser Version eingebaut. Das Fazit nach der Einarbungszeit: «Würden wir nicht mehr hergeben.»

2 Die schwarzpulverbeschichteten Buffetmöbel sehen stylisch aus und fügen sich perfekt in das mondäne Interior von «The Butcher & his Daughter» ein.

3 In Reih und Glied angeordnet: die Fritteusenstation von Hegro, der Gourmet Master Grill von Nayati und der Gasgrill von KSF (v.r.n.l).

4 Der Unterbau von Metagro räumt alles schön auf und geht dem Küchenteam gut zur Hand.

4 Die Fritteusenstation ist nicht 0815. Doch Sven Jost von der Gamatech AG (r.) weiss, wie er komplexe Sachen einfach erklären kann. Küchenchef Martin Klc (l.) versteht die Funktionen auf Anhieb.

So ist die Küche ausgestattet mit: einer Fritteusenstation von Hegro, einem Gourmet Master Grill von Nayati, einem Gasgrill von KSF, einem Kombidämpferturm von MKN, dem Unterbau von Metagro, einer Warmhalteausgabe-Station aus Schwarzblech für den Take-Away, einer schwarzpulverbeschichteten Buffetanlage.

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«Ich mag das Konzept der offenen Küche, so kann ich mit den Gästen direkt in Kontakt kommen», schwärmt Küchenchef Martin Klc. Der gebürtige Slowake hat nach seiner Lehre in der Slowakei lange in Sidney gearbeitet, war als Sous-Chef und Geschäftsführer tätig und ist seit 2011 in der Schweiz. «Für mich ist diese Art von Kochen neu, ich bin begeistert von den Trend-Kreationen, und es fordert mich nach so vielen Jahren in der Küche wieder neu heraus.»

Das 6-köpfige Team arbeitet in der Küche in drei Bereichen: in der Vorspeise- und Dessert-Station, in der Burger- und Grillstation und im Chicken-Bowls- und Pommes-Bereich. Für die knackigen Pommes-Frites hat die Familie Wiesner Gastronomie AG auf eine qualitativ besonders gute Fritteuse Wert gelegt: Das integrierte Filtersystem

erleichtert die Reinigungsarbeiten immens. Aber auch die Grillplatte Gourmet Master von Nayati lässt sich sehen: Sie ist eine Massanfertigung und wurde erst nach Bestelleingang in Indonesien produziert. Ganz neu auf dem Markt ist auch der Kombidämpfer von MKN, den die Gamatech AG so zum ersten Mal in einem Restaurationsbetrieb implementiert hat. Den Küchenbau realisierten die Fachkräfte von der Gamatech AG zu viert innert nur fünf Tagen. «Die kurze Installationszeit zeichnet uns aus», weiss Sven Jost. Spezialisiert hat sich die Gamatech AG auf asiatische Kochtechnik. Ihr liegt das Flair für ausgefallene Küchengeräte, wie zum Beispiel der Josper-Grill, welcher mit Holzkohle bedient wird. «Wir halten Ohren und Augen auf dem Markt immer offen und schauen, was zu uns passen würde», betont Unternehmer Christian Kunz.

Ins Produkte-Portfolio kommen ausschliesslich Geräte, für welche die Spezialisten der Gamatech AG auch den Service und die Ersatzteile gewährleisten können. Gut für den Kunden, der ausserdem von der Beratung über die Planung bis zur Ausführung und den Service alles aus einer Hand erhält. «Gehen wir mit einem Kunden ein Projekt an, ist der Austausch mit dem Kunden, das Erkennen seiner Bedürfnisse und die Konfiguration einer optimalen Küche der spannende und fordernde Teil, die Umsetzung für uns Profis dann Routine», meint Christian Kunz zur Arbeitsweise in seinem Unternehmen.

Gut erklärt «Ich bin sehr positiv überrascht von der Projektführung und der Umsetzung durch die Gamatech AG – immerhin ist es nicht die erste Küche, die ich erlebe», führt Geschäftsführer Jeremias Blume aus und fügt an: «Wir erhielten eine spannende und kompetente Einführung auf den Geräten. Sogar mit der komplexen Fritteuse fanden wir uns rasch zurecht.» Im Team der Gamatech AG sind vier ehemalige Köche an Bord. Das ist wichtig, um die Sprache der Kunden zu sprechen.

Derweil spricht auch das aufgestellte Team im «The Butcher & his Daughter» seine Gäste positiv an und erobert die Burgerherzen der Zürcherinnen und Zürcher im Sturm.

Genauso, wie es auch Sally in Chicago gemacht hätte.

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Dreamteam (v.l.n.r.): Christian Kunz, Geschäftsinhaber Gamatech AG, Martin Klc, Küchenchef und Jeremias Blume, Geschäftsführer «The Butcher & his Daughter», Sven Jost, Geschäftsmitinhaber Gamatech AG.

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The Butcher & his Daughter Badenerstrasse 97 8004 Zürich Tel. 044 525 00 85 badenerstrasse@butcher.ch www.butcherdaughter.ch

Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

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Im Zofinger Trilapark an bester Lage Das Restaurant AUSO, Zofingen: ist AUSO mehr als nur ein Restaurant: Mittags herrscht Normalbetrieb, der Abend ist für Themen-Events und Kochkurse reserviert. Kombiniert mit der angrenzenden Tanz-Location wird aus dem Restaurant eine grosse Eventhalle. Und dann sind die Geschäftsinhaber Beni und Roc auch im Catering sehr stark – haben schon über 1500 Personen verköstigt, lieben aber auch den intimen Rahmen von Kleinevents.

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Auso›, das war so…»

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Zwei Chefköche, viele Standbeine und eine Leidenschaft – das Kochen. Im Trilapark in Zofingen haben Benjamin Wicki und Roc Greisler ihre Basisstation, das Restaurant AUSO, das sich durch eine Glasschiebewand mit einem Tanzstudio verbinden lässt. Dann wird das Ensemble zur Eventhalle für 300 Gäste. Mittags herrscht im AUSO normaler Restaurationsbetrieb, abends finden Events und Kurse statt.

Ein Pop-up in Arosa bildet ein mögliches Winterstandbein. Weitere Restaurants, vielleicht sogar ein Hotel, sind angedacht. Für ihr vielseitig ausgerichtetes Wirken benötigt das Duo effiziente Gastro- und Küchentechnik-Geräte und im Restaurant vor allem eine Top-Lüftung. All das haben die Spezialisten der Bartscher AG geliefert, mit denen Beni und Roc fast schon freundschaftlich verbandelt sind.

Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser

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er Trilapark in Zofingen ist ein typischer Gewerbepark an optimaler Lage mitten in der Schweiz am Autobahnkreuz von A1 und A2. Das ehemalige Produktionsgebäude wird von mehreren Kleinunternehmen genutzt. Unter anderem auch von einer Tanzschule, die nur durch eine Glasschiebewand vom Restaurant AUSO getrennt ist. «Wird die Schiebewand geöffnet, haben wir auf 380 Quadratmetern Platz für 300 Gäste.

Hinzu kommt eine Gartenterrasse für 50 Personen und ein idyllischer Industrie-Apero-Garten, in welchem sich Steh-Aperos für bis zu 120 Personen ausrichten lassen», sagt Roc Greisler, einer der zwei Geschäftsinhabern des Restaurants AUSO, das Teil der B & R Savoire Vivre GmbH bildet, welche die Beiden in laufenden Jahr gründeten.

Sie sind ein cooles Team, deren Wege sich zum ersten Mal in der Küche des Hotel Bären in Dürrenroth kreuzten, wo Beni Wicki seine Ausbildung abgeschlossen und Roc Greisler als Küchenchef angefangen hatte. Vor sechs Jahren machte sich Roc als Caterer selbstständig, ein Jahr später tat Beni Wicki den gleichen Schritt. Roc Greisler führte eine Event-Location in der Kaltenherberge in Roggwil.

«Nachdem das Lokal verkauft wurde, suchte ich eine neue Bleibe, Beni ebenso. Wir waren beide selbstständig, hatten keine Mitarbeitende und schoben uns zuletzt nur noch Events hin und her. Da lag eine Zusammenarbeit auf der Hand, um Synergien zu nutzen, zu wachsen, stärker zu werden», sagt Roc Greisler gegenüber GOURMET. Denn im AUSO sind die beiden nicht etwa an ihrem Ziel

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angekommen, sondern vielmehr in den Startlöchern. «Wir wollen expandieren, in der Region weitere Betriebe eröffnen, vielleicht kommt irgendwann ein Hotel dazu. Das Industrieareal hier hat viel Potenzial.»

Mittagstisch und Abendevents Das bedeutet auch ein wachsendes Einzugsgebiet für den Mittagstisch im AUSO. Rund 80 Prozent der Gäste kommen aus umliegenden Betrieben, 20 Prozent von weiter her, weil es sich bereits herumgesprochen hat, dass man im AUSO «auso» wirklich gut isst. Und dabei wurde das Restaurant erst Mitte Juni 2020 eröffnet. Der Lockdown verzögerte den Start, und Corona erschwert das

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Die vorhandene, in den Herd integrierte Lüftung reichte für das grosse Lokal nicht aus.

Eine starke Dunstabzugshaube musste her, die Gerüche absorbiert, gleichzeitig auch optisch punktet und im Nachhinein einen weiteren Vorteil aufwies: Die Haube wirkt zusätzlich schalldämpfend.

Brandneu auf dem Markt: Der Bakerlux Speed.Pro kombiniert die Vorzüge von Mikrowelle und Backofen.

Morgens lassen sich darin 27 Croissants in 16 Minuten fertigbacken, mittags vier Burritos in 90 Sekunden zubereiten. Als Erstkunden testen Beni und Roc das Gerät auf Herz und Nieren.

Eventgeschäft weiterhin. Im Herbst wird sich die Situation nochmals zuspitzen, davon sind beide überzeugt. Aus dem Konzept scheint es die Beiden nicht zu bringen, im Gegenteil, sie haben alle Hände voll zu tun und kommen mit ihrem diversifizierten Angebot gut über die Runden.

Abends finden im AUSO Events auf Anmeldung statt. Alle zwei Monate werden die Events und Themen angepasst.

«Die aktuellen Veranstaltungen sind auf der AUSOHomepage einsehbar», erklärt Beni Wicki. Von den beiden Spitzenköchen kann man sich auch einiges abgucken, wenn man einen Kochkurs bucht – einen fix eingeplanten oder individuell organisiert für einen Geburtstag oder Team-Event. Die Beiden haben auch im Seminarbereich Fuss gefasst. 60 Prozent ihrer Geschäftstätigkeit machen aber immer noch Caterings aus. Ihre Küche beschreiben

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sie als frisch, regional, auch mal frech, freakig, klassisch, einfach oder anspruchsvoll – je nach Anlass.

Industrie-Charme und Gemütlichkeit Dank der guten Lage können die Gourmet-Köche ihr Angebot schweizweit ausrollen. «Diese Immobilie zu finden war ein Glücksfall», sagt Roc Greisler. «Vier Tage nach der Besichtigung konnten wir den Vertrag unterschreiben, und eigentlich war das Restaurant bereits anderweitig versprochen.» Es ist ein cooles Lokal in einem länglichen Gebäude, auf welchem sich Dachfenster und Schrägdach inklusive Photovoltaikanlage abwechselnd im Giebel treffen und als Zickzack das Gebäude überdachen. Diese grosszügigen Oberlichter bringen viel Tageslicht in die Parterreräumlichkeiten und schaffen eine freundliche

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Viel Platz zum Tiefkühlen, Zwischenlagern und Aufbewahren: Ein Premium Kühlschrank und ein Kombi-Kühl- und Tiefkühlschrank mit einem Fassungsvermögen von insgesamt 2100 Litern.

Und der Gang zur Bartscher AG lag quasi auf der Hand.

Man kannte sich bereits. An den Gastro-Messen Igeho und Zagg kochte Gastkoch Erwin Gluderer früher an Bartschers Messeständen und reichte den Kochlöffel vor drei, vier Jahren an Roc weiter. Seither bekocht er die Gäste am Stand der Bartscher AG und machte sich dabei auch mit den Geräten des Familienunternehmens vertraut.

«Roc und ich gingen zu Bartscher, legten unsere Vorstellungen auf den Tisch, und Mario Würsch setzte unsere Ideen um. Das klappte alles völlig reibungslos», sagt Beni Wicki und schätzt vor allem die unkomplizierte, effiziente Zusammenarbeit, den lockeren Umgang untereinander.

«Nebst der Lüftung ging es um die Ausstattung einer kleinen Produktionsküche im hinteren Bereich. Was im Vorbetrieb zum Ghetto-Raum verkam, ist heute eine praktische Küche mit zwei Kombisteamern, Schockfroster, Speed Ofen, einem Kombi-Kühl- und Tiefkühlschrank sowie einem Einzelkühlschrank. Wir haben das Maximum aus dem Raum herausgeholt», erklärt Mario Würsch, technischer Verkaufsberater bei der Bartscher AG. «Das Preis-/Leistungsverhältnis stimmt und die Kombisteamer sind super – ich kann darin backen, dämpfen, poschieren, schnell und in grossen Mengen», sagt Beni Wicki, und Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, ergänzt: «Dank der Adaptive-Cooking-Technologie wird die Menge der gekochten Speisen automatisch gemessen und ein perfektes Garen unter allen Beladungsbedingungen garantiert.» Der Schockfroster erlaubt im Anschluss das rasche Herunterkühlen der Speisen. «Wir rösten also beispielsweise ein Poulet im Ofen bei 220 Grad, kühlen es im Schockfroster in sieben Minuten auf drei Grad ab, vakuumieren und können es beim Catering ohne Saft- und Qualitätsverlust finishen», betont Roc Greisler gegenüber GOURMET.

Alles aus einer Hand

Atmosphäre. Im AUSO harmonieren mintfarbene Wände mit Holz und schwarzen Oberflächen. Schwarze Schallabsorber hängen an der Decke, und der Boden trägt die Spuren der Vergangenheit stolz zur Schau. IndustrieCharme verschmilzt mit viel Gemütlichkeit, und nur der bewaffnete, fast mannshohe Roboter im Eingangsbereich tanzt etwas aus der Reihe, passt in seiner Originalität aber trotzdem ins Konzept und vor allem zu den beiden Charakterköpfen Beni und Roc, die sich nicht so leicht in nur eine Schublade zwängen lassen.

Eine Lüftung aus Edelstahl über der Schauküche verstärkt den industriellen Charakter. «Sie war sozusagen die erste und wichtigste Investition ins neue Restaurant», erklärt Beni Wicki. Die vorhandene, in den Herd integrierte Dunstabzugshaube reichte bei weitem nicht aus.

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Viel Praktisches auf kleinem Raum: Mario Würsch, technischer Verkaufsberater der Bartscher AG, hat Beni und Roc bestens beraten und für das Kochduo eine funktionelle Produktionsküche eingerichtet.

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Eine beliebte Kombination: Oben die zwei Kombidämpfer ChefTop und ChefTop plus, unten ein Schockfroster AL5, der 16 Kilo Ware in 90 Minuten von plus 70 auf drei Grad herunterkühlt. «Ohne Schockfroster geht heute gar nichts mehr», ist Roc Greisler überzeugt.

Eine unkomplizierte Partnerschaft: In der Mitte die Spitzenköche Roc Greisler und Beni Wicki mit Mario Würsch, technischer Verkaufsberater und Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG (v.l.)

«Wir bieten nicht nur Kühl-, Spül- oder Thermikgeräte an, sondern das gesamte Sortiment an professionellen Küchengeräten. Alles aus einer Hand, und das ist auch unsere Stärke. Die Geräte positionieren sich alle unter dem Brand Bartscher mit Ausnahme der Unox-Kombidämpfer, die wir über den Fachhandel vertreiben», erklärt Sergio Lämmler, der das Koch-Duo kürzlich mit einem brandneuen Produkt ausgestattet hat, dem Bakerlux Speed.Pro, einem Speed-Ofen, der die Geschwindigkeit der Mikrowelle mit der Backfunktion eines Heissluftofens kombiniert. Das Resultat: Vier Clubsandwiches sind in 125

Sekunden servierbereit oder 250 Gramm Chickenwings in 110 Sekunden kross gebacken.

«Es gibt bereits ähnliche Geräte auf dem Markt, allerdings nicht in der Grösse und nicht mit separater Backfunktion», erklärt Sergio Lämmler. «Roc und Beni sind sozusagen unsere Tester und werden ihr Know-how als Schulungsköche an unsere Kundinnen und Kunden weitergeben, denn was gibt es besseres, als überzeugte Spitzenköche, die das Potenzial unserer Geräte live demonstrieren können.»

«Auso», etwas Besseres gibt es kaum und so bleibt abschliessend nur noch eine Frage zu klären: «‹Auso›, das war so. Wir hatten einen coolen Namen für unser Restaurant, als wir von einem gleichnamigen Restaurant in Zürich erfuhren, das in Kürze aufgehen würde. ‹Auso› musste auf die Schnelle ein neuer Name her. ‹Auso› komm, wir schauen mal. ‹Auso› komm, wir nennen es AUSO. Das passte. Vom ersten bis zum letzten Buchstaben: A wie authentisch, U wie unkompliziert, S wie selbstbewusst und O wie objektiv.

Mehr zum Thema AUSO Restaurant & Eventhalle Catering&Events B&R Savoire Vivre GmbH Untere Brühlstrasse 11 4800 Zofingen Tel. 062 751 85 85 info@a-u-s-o.ch www.a-u-s-o.ch

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Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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CHEFSACHE

Was können Sie gegen eine ungerechtfertigte Betreibung tun? von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich

Alle von uns sind auf unseren «guten Ruf», unseren «guten Leumund» angewiesen, privat wie geschäftlich: sei es für einen Bankkredit, einen Geschäfts- oder Wohnungsmietvertrag, eine neue Arbeitsstelle o.ä. Nebst dem makellosen Strafregisterauszug gehört dazu auch ein «sauberer» Betreibungsregisterauszug. – Nun kann es passieren, dass Sie ungerechtfertigt betrieben werden: beispielsweise haben Sie eine fällige Rechnung bereits bezahlt, aber das beauftragte Inkassounternehmen macht trotz Ihrer Einwendungen wegen seiner angeblichen Aufwendungen weiter. Oder ein missgünstiger Konkurrent trachtet Ihre Bonität zu beeinträchtigen.

Unseriöse Unternehmen drohen mit Betreibung, obwohl die behauptete Forderung gar nicht besteht, weil sie spekulieren, dass die Betroffenen aus Angst vor dem Betreibungsregistereintrag zahlen. Dazu muss man wissen, dass in der Schweiz grundsätzlich «jede/r jede/n» betreiben kann. Ob diese Forderung zurecht besteht, wird erst geprüft, wenn sich der Schuldner dagegen wehrt. Sind Sie von einem solchen Fall betroffen, ist es wichtig, von Anfang an alle Unterlagen und Korrespondenzen aufzubewahren. Nötigenfalls können Sie diese als Beleg dafür verwenden, dass Sie zu Unrecht betrieben worden sind.

Was passiert, wenn Sie betrieben werden?

Wenn jemand beim zuständigen Betreibungsamt ein Betreibungsbegehren gegen Sie einreicht, stellt dieses Ihnen, wie erwähnt, ohne nähere Prüfung den Zahlungsbefehl zu. Zudem wird die Betreibung im Betreibungsregister eingetragen und ist dort während 5 Jahren sichtbar. Auch bezahlte Forderungen bleiben weiterhin im Register eingetragen. Das Betreibungsregister hat nämlich den Charakter eines amtlichen Protokolls. Daher verschwindet keine Betreibung einfach spurlos. Selbst gelöschte Betreibungen werden nicht ausradiert. Sie erhalten einfach den Vermerk «Gelöscht». Jede Person, die «ein Interesse glaubhaft macht», kann beim Betreibungsamt Ihren Betreibungsregisterauszug verlangen.

Behörden und Sie selbst haben Einsicht in alle

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Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Betreibungen, also auch solche, die älter sind als 5 Jahre.

Nach Erhalt des Zahlungsbefehls ist es am Betriebenen, innert zehn Tagen den sogenannten Rechtsvorschlag zu erheben und damit die Forderung ganz oder teilweise zu bestreiten.

Bleibt der Rechtsvorschlag aus, kann der Gläubiger die Betreibung fortsetzen. Wird hingegen Rechtsvorschlag erhoben, muss der Gläubiger, um diesen zu beseitigen, ein sogenanntes Rechtsöffnungsbegehren beim zuständigen Gericht stellen und sowohl Bestand als auch Umfang der Forderung mit einem sogenannten Rechtsöffnungstitel belegen. Dies ist in der Regel bereits mit so viel Aufwand und Kosten verbunden, dass meist nur diejenigen Gläubiger «in die Rechtsöffnung gehen», die an ihren Erfolg glauben.

Erhält der Gläubiger vom Gericht die Rechtsöffnung, muss er das Verfahren auf Konkurs oder Pfändung fortsetzen. Wird hingegen der Rechtsvorschlag nicht beseitigt, wird der Gläubiger auf den Gerichtsweg verwiesen. Ebenso der Schuldner, welcher dem Gläubiger die erteilte Rechtsöffnung aberkennen will.

«Gesuch um Nicht-Bekanntgabe einer Betreibung an Dritte» Bis Ende 2018 konnten Betreibungen nur durch

den Gläubiger selber oder nach einem aufwendigen Prozessverfahren auf gerichtliche Anordnung hin «gelöscht» werden. – Seit 1. Januar 2019 ist der neue Art. 8a Abs. 3 Bst. d des Schuldbetreibungs- und Konkursgesetzes (SchKG) in Kraft, wonach betriebene Personen unter bestimmten Voraussetzungen selber veranlassen können, dass eine Betreibung aus dem Betreibungsregister-Auszug nicht mehr ersichtlich ist.

Sofern die Betreibung in den letzten 5 Jahren eingeleitet worden ist, kann der Betriebene beim Betreibungsamt das «Gesuch um Nichtbekanntgabe einer Betreibung an Dritte» stellen. Der Gesuchsteller darf aber die Forderung nicht schon vorher anerkannt haben. Vielmehr muss er erklären, dass er die genannte Betreibung für ungerechtfertigt hält und gegen den Zahlungsbefehl Rechtsvorschlag erhoben hat. Er bestätigt, dass ihm kein Rechtsöffnungsgesuch oder eine Anerkennungsklage bezüglich dieser Betreibung bekannt sind. Diesbezügliche Formulare und Mustervorlagen der Betreibungsämter finden sich im Internet. Allerdings darf der Betriebene dieses Begehren frühestens 3 Monate nach der Zustellung des Zahlungsbefehls stellen.

Vorzeitig eingereichte Gesuche können kostenpflichtig abgewiesen werden.

Nach Entgegennahme des NichtbekanntgabeGesuchs wird der Gläubiger vom Betreibungsamt aufgefordert, innert 20 Tagen zu erklären, ob er bereits ein Rechtsöffnungs-Gesuch gestellt oder eine gerichtliche Klage eingereicht habe. Ist dies nicht der Fall oder erfolgt keine solche Erklärung, so wird das Nichtbekanntgabe-Gesuch gutgeheissen, und die oben genannte Betreibung wird Drittpersonen nicht mehr offengelegt. – Ein bewilligtes Nichtbekanntgabe-Gesuch bedeutet jedoch nicht, dass die Betreibung endgültig «verschwunden» ist. Reicht nämlich der Gläubiger zu einem späteren Zeitpunkt, bis spätestens ein Jahr nach Zustellung des Zahlungsbefehls an den Schuldner, dem Betreibungsamt den Nachweis ein, dass er seine Forderung gerichtlich geltend gemacht hat, so wird die betreffende Betreibung Dritten wieder zur Kenntnis gebracht.

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Die Verfahrenskosten für ein Nichtbekanntgabe-Gesuch betragen pauschal CHF 40.– pro Betreibung (Art. 12b GebV SchKG). Sie umfasst auch allfällige Auslagen des Amtes und ist unabhängig von der Gutheissung oder Abweisung des Gesuchs geschuldet.

Eine Umfrage unter Betreibungsämtern in der Deutschschweiz zeigt allerdings, dass dieses neue Nichtbekanntgabe-Verfahren – entgegen den Erwartungen der Politik und der Behörden – noch wenig genutzt wird. Nichtsdestotrotz: Wenn Sie überzeugt sind, Sie seien zu Unrecht betrieben worden, ist es für Sie viel einfacher und günstiger geworden, sich dagegen zu wehren.

Weitere Möglichkeiten zur «Löschung» des Betreibungsregister-Eintrags Auch wenn die Forderung bezahlt wurde oder der Rechtsvorschlag erhoben wurde, bzw., die Forderung offensichtlich ungerechtfertigt ist und Sie dafür gesorgt haben, dass Dritte über eine unberechtigte Betreibung nicht informiert werden: Der Betreibungsregistereintrag wird nicht automatisch gelöscht. Wie bringen Sie ihn trotzdem zum «Verschwinden»? ➤ Sie können die 5 Jahre einfach «aussitzen», weil nach deren Ablauf das Einsichtsrecht Dritter erlischt und demzufolge der Eintrag automatisch nicht mehr aus dem Register ersichtlich wird (Art. 8a Abs. 4 SchKG). ➤ Sie können mit dem Gläubiger eine Vereinbarung treffen, wonach er die Betreibung nach Erfüllung bestimmter Bedingungen, meist ganze oder teilweise Bezahlung der Forderung samt Zinsen und Kosten, durch Mitteilung ans Betreibungsamt zurückzieht. ➤ Schliesslich kann die Betreibung auf Ihre Klage hin vom Gericht aufgehoben werden.

Allerdings ist diesfalls zu bedenken, dass der Gerichtsweg nebst viel Aufregung oftmals hohe Gerichts- und in der Regel Anwaltskosten verursacht, die in keinem sinnvollen Verhältnis zum Prozesserfolg stehen.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Das Erbrecht bleibt im letzten Jahrhundert stecken Die Reform des Erbrechts ist dringend nötig, sie verzögert sich aber. Darum dürfen Familien die Regelung ihres Nachlasses nicht auf die lange Bank schieben. Ein Beitrag von Renato Sauter, Leiter Nachlassberatung, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Das schweizerische Erbrecht ist hundert Jahre alt und wird den heutigen Formen des Zusammenlebens nicht gerecht. Darum will es der Bundesrat anpassen. Die geplante Reform wurde lange verzögert. Jetzt macht der Nationalrat aber einen Schritt vorwärts. Für viele Schweizerinnen und Schweizer ist das ein grosser Nachteil – zum Beispiel für Konkubinatspartner, Stiefkinder oder Inhaberinnen und Inhaber von KMU.

Ein tieferer Pflichtteil macht es zudem Inhabern von KMU leichter, ihre Nachfolge zu regeln.

Renato Sauter, Leiter Nachlassberatung

liche leben in einer Patchwork-Familie, in einer Lebenspartnerschaft mit gemeinsamen Kindern oder in einem Haushalt mit einem alleinerziehenden Elternteil. Mit der Reform soll darum der Pflichtteil der Kinder auf die Hälfte des gesetzlichen Anspruchs reduziert werden. So können Erblasser freier über ihr Vermögen verfügen. Sie können zum Beispiel ihren Lebenspartner und dessen Kinder stärker begünstigen.

brecht bleibt im letzten ndert stecken Verändertes Familienbild Jeder vierte Haushalt mit Kindern unter 25 Jahren entspricht nicht der traditionellen Vorstellung einer Familie. Viele Kinder und Jugend-

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Mehr Spielraum für die Absicherung Auch für die Familie im folgenden Beispiel wäre das ein Vorteil: Ein Ehepaar hat ein gemeinsames Kind, und die Frau bringt ein Kind aus einer früheren Beziehung in die Ehe ein. Stirbt der Mann, beträgt die freie Quote 3/8 des Nachlassvermögens (Grafik unten). Mit der Reform würde diese Quote grösser – und damit der Spielraum für die Begünstigung des Stiefkindes. Der Mann könnte in einem Testament festhalten, dass seine FrauSeite die Hälfte 3 des Nachlassvermögens bekommen soll und die beiden Kinder je einen Viertel.

Tipp: Es kann noch dauern, bis das neue Erbrecht in Kraft tritt. Schieben Sie die Regelung Ihres Nachlasses darum nicht auf die lange Bank. Spätestens wenn man Kinder bekommt, eine Firma gründet oder in Pension geht, sollte man seine Familie absichern.

Auch in Patchwork-Familien und im Konkubinat muss man Regelungen treffen, um eine ungerechte Situation zu vermeiden.

MEIN TIPP

Pflichtteile vor und nach der Reform Beispiel: Tod des Ehemanns; Ehepaar mit einem gemeinsamen Kind und einem Kind aus der ersten Ehe der Frau

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gesetzlichen Anspruchs reduziert werden. So können GOURMET 10/20 Erblasser freier über ihr Vermögen verfügen. Sie

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MATTHIAS REINHART Vorsitzender der Geschäftsleitung der VZ Gruppe

Mehr zum Thema Ehefrau

1/2 Freie Quote

Tipp: Es kann noch dauern, bis das neue Erbrecht in Kraft tritt. Schieben Sie die Regelung Ihres Nachlasses

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Erfolgreich durch die stürmischen Zeiten Mit der intelligenten All-In-One-Lösung von gastronovi sicher aufgestellt sein: Zwei Beispiele aus Basel und Bern zeigen, wie Schweizer Gastronomen die Wiedereröffnung gemeistert haben.

Als der Bundesrat Mitte April über erste Lockerungen der Corona-Beschränkungen informierte, erwähnte er die Gastronomie mit keinem Wort. Anfang Mai kam überraschend doch grünes Licht, wenn auch nur stufenweise. Wie die Gastronomie die Herausforderungen bislang gemeistert hat, zeigen Matt & Elly aus Basel und die Freibank aus Bern. Gemeinsam mit gastronovi – der intelligenten All-In-One-Lösung – war der Neustart kein Problem.

Matt & Elly im Basler Norden: Digital und erfolgreich zur neuen Gastfreundschaft Mit einer global inspirierenden Küche aus ausschliesslich lokalen Produkten und einer aussergewöhnlichen Vielfalt an Bieren aus der eigenen Brauanlage gehört das Matt & Elly zu einem der angesagtesten Restaurants in Basel. Die trendige Gastronomie im Erlenmatt im Basler Norden

erlebte mit dem Lockdown einen tiefen Einschnitt in den Alltag.

Geschäftsführer Jarin Huber blickt zurück: «Die Verunsicherung bei den Gastronomen war enorm. Planungssicherheit bestand so gut wie gar nicht, da nicht abzuschätzen war, wie sich die Pandemie entwickelt.»

Um eine erfolgreiche Wiedereröffnung realisieren zu können, Abläufe zu optimieren und Kosten zu reduzieren, setzte Matt & Elly zusätzliche digitale Tools von gastronovi ein. «Neben unserem eigenen Onlinemarketing haben uns die vielfältigen und ineinander integrierten Module von gastronovi geholfen, Prozesse in unserem Alltag effizienter zu gestalten.

Ob die Möglichkeiten eines Liefer- und Takeaway-Service oder das digitale Bestellsystem vor Ort – die digitalen Tools waren für uns ein wichtiger Schritt in die neue Normalität», sagt Jarin Huber.

Und auch von den Gästen wurde das erweiterte, digitale Angebot positiv aufgenommen. «Die Kundschaft ist offen und neugierig auf eine digitale Gastronomie. Das Bestellsystem wird regelmässig genutzt, Reservierungen werden bis zu 95 % online getätigt und Vorgaben für Reservierungen werden über die digitale Tischreservierung mit wenigen Klicks angepasst. Insgesamt wurde unser Alltag nach dem Restart durch die Software von gastronovi spürbar erleichtert», betont Jarin Huber.

Jarin Huber und Denise Furter, Geschäftsführer Matt & Elly, Basel.

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CHEFSACHE

Florian Jenzer, Geschäftsführer Freibank Bern.

Freibank Bern: Hilfspaket genutzt – Digitalisierung angeschoben Digitale Lösungen gehören auch im 100 Jahre alten, denkmalgeschützten Waaghaus des früheren Berner Schlachthofareals zum Alltag: In der «Freibank» in Bern, wo eine ganzheitliche Fleischverwertung im Mittelpunkt des Gastronomiebetriebes steht und das Thema Nachhaltigkeit stärker ins Bewusstsein der Gäste rückt.

Im Rahmen der Wiedereröffnung zeigt sich in der Freibank, dass die bereits vor der Krise implementierte digitale Lösung von gastronovi effektiv für einen Schub im Betriebsalltag gesorgt hat. «Ob Online-Bestellungen oder Tischreservierungen – die Lösungen von gastronovi haben sich in unserem Betrieb ausgezahlt», freut sich Florian Jenzer, Co-Geschäftsführer und Gesellschafter der Freibank. Im Bereich der Warenwirtschaft halfen die digitalen Tools den gesamten Warenfluss zu managen und Müll zu vermeiden. «Gerade für uns als Betrieb der ganzheitlichen Fleischverwertung wird nachhaltiges Arbeiten greif- und abbildbar. Anhand der Messzahlen können wir sofort erkennen, in welchen Bereichen wir nachbessern müssen und wo wir schon Fortschritte gemacht haben», sagt Florian Jenzer.

Um die schwierigen Monate zu überstehen, hatte die Freibank auch auf das kostenlose Hilfspaket von gastronovi gesetzt: «In der Krise haben uns die zusätzlichen Funktionen von gastronovi geholfen, unsere Gäste bestmöglich zu bedienen. Der Liefer- und Takeaway-Service war für uns Gold wert», fasst Florian Jenzer rückblickend zusammen.

Der erfahrene Gastronom ist zudem überzeugt, dass die Digitalisierung in der Gastronomie noch weiter voranschreiten wird: «Aus Sicht des Gastes wird sie bereits als selbstverständlich wahrgenommen. Meine persönlichen Erfahrungen zeigen aber auch, dass einige Betriebe den digitalen Wandel verschlafen haben. Es wird demnach auch in Zukunft wichtig sein, dass die

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persönliche Note des Betriebes und die direkte Beziehung zu den Gästen nicht verloren geht. Die digitalen Lösungen von gastronovi schaffen genau diese Kombination.» gastronovi unterstützt Schweizer Gastronomen Dank der Nutzung digitaler Tools von gastronovi konnten Gastronomen und Hoteliers in der Schweiz während des Lockdowns Arbeitsabläufe und den gastronomischen Alltag optimieren und sich zukunftsweisend aufstellen. «Wir freuen uns, dass wir die Gastronomen in der schwierigen Zeit rasch und flexibel mit geeigneten Funktionen unterstützen konnten. Als starker Partner der Branche wollen wir Restaurantbetreiber dabei helfen, dass sie mittel- und langfristig Arbeitserleichterungen erfahren. Genau das treibt uns in der Entwicklung neuer Lösungen täglich an. Mit unserem Know-how wollen wir auch weiterhin der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Denn die Digitalisierung eröffnet der gesamten Branche viele neue Chancen, die es jetzt zu nutzen gilt», bekräftigt Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi.

Gastronovi-Lösungen sind erhältlich bei: Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4, 3123 Belp 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch www. baldeggersortec.ch

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Unter dem Motto «Alles aus einer Hand» setzt das Casino Bern nach der zweijährigen Gesamtsanierung erstmals auf die drei Säulen Kultur, Gastronomie und Events.

Die neuen Küchen im Casino Bern:

Küchentechnik, die Spitzenköche begeistert In Berns Altstadt zwischen Kornhaus- und Kirchenfeldbrücke steht das Casino, eines der prestigeträchtigsten Häuser der Bundesstadt. In dessen umfassende Modernisierung steckte die Burgergemeinde Bern 74 Millionen Franken, holte mit viel Stuck und Marmor die alte Grandezza aus den über 100-jährigen Gemäuern und übersetzte das inhaltliche Erbe mit einem Dreisäulenkonzept – bestehend aus Kultur, Events und Kulinarik – in die heutige Zeit. Direktor Ivo Adam scharte ein hochdotiertes Kochteam um sich, das verschiedene Restaurationen bespielt, deren offene Gestaltung den Austausch mit den Gästen fördert und eine Küchen-Infrastruktur erforderte, die nicht nur höchst funktionell ist, sondern auch optisch punktet – ein klarer Fall für die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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Im Casino stehen Spitzenköche an den Schweizer Herden des Berner Familienunternehmens Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Sie schätzen die hohe Funktionalität der Geräte, die individuelle Ausstattung und die grosszügige Gestaltung der Kücheninfrastruktur.

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as Casino ist seit 1909 Berns Kultur- und Gesellschaftshaus für die «grossen Festlichkeiten, musikalischen Aufführungen und Ausstellungen», wie es damals hiess. Bis zur Neueröffnung im Jahre 2019 wurden die Gastronomie-Räumlichkeiten jeweils verpachtet.

Seit der Renovation wird das ganze Haus nun erstmals aus einer Hand geführt und das kulinarische Angebot mit eigenen Kulturveranstaltungen kombiniert – ein Novum für die Burgergemeinde Bern, die viele gastronomische Liegenschaften besitzt, bisher aber keine davon selbst führt. Zum Casino gehört auch ein prachtvoller Konzertsaal. Er ist die Hausbühne des 1877 gegründeten Berner Symphonieorchesters, das mit rund 100 Musikern zu den grössten Orchestern der Schweiz gehört.

«Im Casino hat der Gast jetzt einen Ansprechpartner für all seine Anliegen», erklärt Florian Bettschen, Gesamtleiter

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der Gastronomie und Chef eines rund 30-köpfigen Teams.

Er wirkte zuvor als Chef de Cuisne im Thuner Kongresshotel Seepark, dessen Küche Gault Millau mit 16 Punkten bewertet, und kämpfte auf internationalen Wettbewerben und als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft erfolgreich um Gold- und Silbermedaillen. Ein junger Wilder, kommunikativ, engagiert, passioniert und voller Elan, den die aktuelle Krise gerade dann einholte, als das neue Casino Anfang Jahr nach der Eröffnung im September 2019 so richtig an Fahrt gewann. Er hat Visionen, Ideen, bringt Schwung in die alten Gemäuer und ist eines von vier Talenten, das Direktor Ivo Adam um sich geschart hat.

Die Herausforderungen sind riesig. «Wir müssen bauliche Finessen aushobeln, Standards definieren, viele Schnittstellen bedienen und ausreichend Personal zur Verfügung haben», setzt Florian Bettschen zu einem

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Pulverbeschichteter Chromnickelstahl bringt Farben ins Spiel – im Casino hat Hugentobler seine Unterbauten farblich auf die Lavastein-Abdeckungen abgestimmt – in der Bistrobar ist es ein grünschwarz, im angegliederten Getränkebereich glänzendes Gold.

Kücheneinrichtungen sein, welche die Klaus Architekten AG konzipiert und Hugentobler realisiert hat. «Das war unsere grosse Herausforderung», erklärt Fritz Schütz, Planer und Projektleiter des bernischen Familienunternehmens. «Die Kombination aus Events, Kultur und Kulinarik war für uns neu. Wir konnten uns nicht auf bestehende Auslastungszahlen beziehen, haben die 200 Quadratmeter grosse Produktionsküche mit separater Patisserie aber mit einer grosszügigen KüchentechnikInfrastruktur ausgestattet, um auch grosse Gästeaufkommen zu meistern.»

«Hier werden hausgemachte Convenience-Produkte vorproduziert. Wir machen alles selber, von Gipfeli und Brioches über die gesamte Patisserie bis zu allen Fonds, Suppen und Saucen», ergänzt Gastronomieleiter Florian Bettschen. Taucht man ins Untergeschoss mit der grossen Produktionsküche ein, trifft man auf Stefanie Siegenthaler, Chefin Events und Produktion, die wie Florian Bettschen zuvor im Thuner Seepark tätig war, eine Gourmet-Köchin, die im Casino bei Events und Grossanlässen die kulinarischen Fäden zieht. «Ich schätze an der Produktionsküche die rollenden Arbeitsflächen, die je nach Auslastung variabel konfiguriert werden können und ein effizientes, übersichtliches Arbeiten ermöglichen.»

«Ich schätze an der Produktionsküche die rollenden Arbeitsflächen, die ein effizientes, übersichtliches Arbeiten ermöglichen.»

Stefanie Siegenthaler, Chefin Events und Produktion im Casino Bern In der Bistrobar dreht sich buchstäblich alles um Dave Wälti und sein Team: Die Bar ist rund um eine Kochinsel angelegt und der rege Austausch zwischen Koch und Gast Teil des Gastrokonzepts. Da muss die Kücheninfrastruktur nicht nur funktionell sein, sondern auch optisch glänzen.

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Erklärungsversuch an, Aufgaben, die nebst dem anspruchsvollen Tagesgeschäft anfallen. «Wir hatten bereits über 1600 Gäste auf einmal zu Besuch – mit Events im Burgerratssaal und im grossen Saal. Wenn wir zusätzlich alle Restaurationen bespielen, ‹tschäderets› gewaltig», sagt er. Und doch konnte die Maximalauslastung des Casino kein Massstab für die Dimensionierung der neuen

Ein Anbieter, ein Ansprechpartner Nebst der Produktionsküche hat die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG die Restaurantküche und Bistrobar, den japanischen Chefstisch, das Getränkebuffet sowie die Unterbauten der Grill- und Servicestationen im Garten ausgestattet, ebenso wie die gastronomischen Backoffices vom grossen Saal und Salon Rose. Die zwei verbauten

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KÜCHENTECHNIK

«Als Berner Familienunternehmen wollten wir unbedingt dabei sein, wenn in diesem Haus ein neues Kapitel aufgeschlagen wird.»

Matthias Kyburz, Leiter Konzepte und Objektplanung bei Hugentobler.

Die Produktionsküche mit angegliederter Patisserie ist das Reich von Stefanie Siegenthaler, Chefin Events und Produktion. Hier werden die hausgemachten Convenience-Produkte hergestellt und Menus für Events und grosse Anlässe produziert – die grosszügige Gestaltung und rollenden Arbeitsflächen ermöglichen ein flexibles und effizientes Arbeiten.

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Schweizer Herde hat Hugentobler für das Casino Bern individuell konzipiert und in Eigenproduktion am Hauptsitz in Schönbühl gebaut. Es war also ein wichtiger Auftrag für das Familienunternehmen, dessen Submission Matthias Kyburz, Leiter Konzepte und Objektplanung bei Hugentobler, verantwortete. Er erinnert sich: «Die Ausschreibung erfolgte im Mai 2017. Für uns war sofort klar: Wenn das Casino ein neues Kapitel aufschlägt, dann mit uns als Marktführer und Berner Familienunternehmen. Hier wollen wir unsere Produkte und Dienstleistungen auf höchstem Niveau unter Beweis stellen».

Gastronomieleiter Florian Bettschen kennt Hugentoblers Küchentechnik, er schätzt die Qualität, den Service und zeigte sich sehr zufrieden, dass die Hugentobler Schweizer

Kochsysteme AG das Rennen gemacht hat. «Ich war vor allem erfreut, dass die Kücheninfrastruktur nicht durchmischt wurde und bis auf wenige Geräte alles von Hugentobler stammt. Das heisst, wir haben einen Ansprechpartner. Während des Umbaus war das Fritz Schütz, der mich in hektischen Zeiten zurück auf den Boden holte und immer den Überblick behielt.» Jetzt ist es Urs Leuthold, Berater und Entwickler im Bereich Kochsystemtechnik bei Hugentobler: «Ich war für die Inbetriebnahme verantwortlich, habe das Team an den Geräten instruiert, anfängliche Bedienungsprobleme behoben, in der CoronaZeit auch Schulungsvideos entwickelt und bleibe weiterhin das Bindeglied zwischen dem Casino und Hugentobler.»

Essen wird zum Erlebnis Im Casino läuft es fast immer rund. Das heisst, Geräte müssen funktionieren, Mitarbeitende im Umgang versiert sein. Direktor Ivo Adam und sein Team setzen gastronomisch ganz neue Massstäbe, spannen den kulinarischen Bogen mit verschiedenen Gastrokonzepten weit auf – von lokal und leaf-to-root bis hin zu unkompliziert-französisch,

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KÜCHENTECHNIK

Jeder Handgriff sitzt: Adrian Bürki, Küchenchef des Restaurants, und sein Team richten italienische und französische Klassiker der Haute Cuisine neu an und lassen sich bei der Arbeit auf ihre geschickten Finger blicken.

Erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen dem Casino Bern und Hugentobler. V.l.n.r.: Adrian Bürki, Urs Leuthold, Stefanie Siegenthaler und Dave Wälti.

«Ich war vor allem erfreut, dass die Kücheninfrastruktur nicht durchmischt wurde und bis auf wenige Geräte alles von Hugentobler stammt. Das heisst, wir haben einen Ansprechpartner.»

Florian Bettschen, Gesamtleiter Gastronomie im Casino Bern

klassisch-italienisch und authentisch-japanisch. Sie zelebrieren das Kochen, stilisieren ihr Handwerk zu einem Schauspiel, zu einem kulinarischen Theater. Die Bedienzeiten sind kurz, das Essen wird zu einem Erlebnis. Zu diesem Zweck wurden die Küchen offen gestaltet, und die Infrastruktur musste auch optisch höchste Ansprüche erfüllen, sich harmonisch in die grosszügige Halle einfügen, in der glatte Marmorsäulen reich verzierte Stuckdecken stützen. Hier trifft Moderne auf die Eleganz des frühen 20. Jahrhunderts. Es ist die ideale Kulisse für Spitzenköche wie Dave Wälti, der zuletzt in der Eisblume Worb gewirkt hat, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten.

Dave Wälti bespielt die Bistrobar, bedient die Gäste an einer rund um eine Kochinsel angerichteten Bar, überzeugt mit regionalen Gerichten, einem Angus-Rind von

der St. Petersinsel im Bielersee zum Beispiel oder einem Wagyu aus Bolligen. «An der Bistrobar plaudern die Gäste untereinander, auch die Köche sind an der Konversation beteiligt, und das, obwohl ihre Arbeit höchste Konzentration erfordert. Was so leicht und locker daherkommt, ist in Tat und Wahrheit Multitasking auf höchstem Niveau.

Service und Küche verschmelzen. Oder wie es Dave Wälti ausdrückt: «Das ist mehr als Front-Cooking, das nächste Level, ein neues Konzept, das man von den Staaten oder vom asiatischen Raum kennt, das offene, schnelle Essen an der Bar, unkompliziert und gut, ein Mittagstisch für Geniesser, der auch abends gut ankommt. Da wird die Schau noch eine Spur spektakulärer. Werden mittags nur die allerletzten Arbeitsschritte vor dem Gast zubereitet, sind die Prozesse abends komplexer. Wir braten beispielsweise das Fleisch auf dem Tischgrill, der sich übrigens wie die Fritteuse unter einem eigens dafür konstruierten Lüftungsmodul befindet.» Man sieht, hört und vor allem man riecht nichts. Unsichtbare Technik, die einwandfrei funktioniert und Fritz Schütz entsprechend herausgefordert hat, die ausserdem ein nicht zu unterschätzender Bestandteil für den Erfolg dieses Gastrokonzeptes ist: Gut schmecken muss es, schlecht riechen darf es nicht!

Pulverbeschichtung bringt Farbe ins Spiel Die Bistrobar ist eine typische Satellitenküche und trägt die klare Handschrift der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Zwar nicht auf den ersten Blick, denn die Abdeckung ist kein Chromnickelstahl, sondern ein Lavastein, ein poröses Vulkan-Gestein, das bei 1400 Grad gebrannt und mit einer Emaillierschicht versiegelt wurde.

«Wir haben unsere Unterbauten aus Chromnickelstahl mit einer Pulverbeschichtung farblich optimal auf diese Abdeckung abgestimmt, im Küchenbereich ist es ein Grünschwarz, im angegliederten Getränkebereich ein Gold. Die

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Grillspezialitäten gibt’s draussen: Die grosse Fensterfront des Restaurants bildet den nahtlosen Übergang zur schattigen Aussenterrasse, auf der zwei kubusförmige und höhenverstellbare Aussenstationen mit Hugentoblers Unterbauten ausgestattet sind.

«Hugentobler konzipierte alles individuell auf unsere Bedürfnisse. Das ist genial.»

Adrian Bürki, Küchenchef des Restaurants im Casino Bern

Ein Spitzenteam: Florian Bettschen, Gesamtleiter Gastronomie im Casino, hatte während des Umbaus viele Baustellen zu bedienen und war dankbar für die kompetente Unterstützung von Fritz Schütz, Planer und Projektleiter (links) und Matthias Kyburz, Leiter Konzepte und Objektplanung bei Hugentobler (rechts).

Ausstattung der Bistrobar ist auf das Wichtigste reduziert.

«Ich habe nicht viel, aber alles, was ich brauche, vor allem den Hold-o-maten. Sein Handling ist einfach, das Design schön. Er ist mein stiller Begleiter, der extrem viel leistet, oft unterschätzt wird, aber unersetzbar ist, wenn es darum geht, Fleisch in perfekter Qualität warmzuhalten», betont Dave Wälti gegenüber GOURMET. In dem grossen Raum vermittelt die Bistrobar zwischen Salon d’Or und Restaurant, das mit seinen rund 125 Plätzen von Adrian Bürki geführt wird. Er gewann 2018 den Best of Swiss Gastro Award und kochte zuletzt im Maiensässhotel Guarda Val auf der Lenzerheide, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-MillauPunkten. «Meine Küche ist italienisch und französisch angehaucht, mit vielen Klassikern, die ich anders verpacke,

neu interpretiere.» Auch Adrian Bürki und seinem Team schauen die Gäste auf die flinken Finger – auf der einen Seite befindet sich der Zunfttisch, auf der anderen das Restaurant. Eine Arbeitsweise, welche der Spitzenkoch bereits vom Seven in Ascona kennt und überaus schätzt.

«Ist ein Gericht einmal auf der Karte, geht es rund drei Wochen, bis es ins letzte Detail perfektioniert ist – und dabei spielt das Feedback der Gäste eine wichtige Rolle.

Wir arbeiten mit Weckern und Stoppuhren, drei Minuten bräteln, dann aufschneiden, kurz stehen lassen, schicken.

Wir kochen alles frisch, in Minipfannen, für jeden Gast neu. Die Abläufe sind bis auf die Sekunde eingespielt.» Es ist eine perfekt orchestrierte Kochschau und eine Meisterleistung, die eine entsprechende Kücheninfrastruktur erfordert. Viele Kühlschubladen, Induktionskochfelder, Pastakocher, hocheffiziente Geräte – Hugentobler konzipierte alles individuell auf unsere Bedürfnisse. Das ist genial. Für die Zukunft wünsche ich mir einzig eine stärkere Vernetzung einzelner Geräte oder einen Wasserhahn, der genau anzeigt, wie viel Wasser in den Topf fliesst», sagt Adrian Bürki. Noch ist das Zukunftsmusik. Aber wie das Feedback der Gäste Adrian Bürkis Rezepturen beflügelt, fliessen auch die Bedürfnisse von Spitzenköchen wie Adrian Bürki in die Weiterentwicklung der Küchentechnik von Hugentobler ein. Dort sind viele Mitarbeitenden ehemalige Köche – und die wissen genau, wovon Talente wie Florian Bettschen, Dave Wälti, Adrian Bürki und Stefanie Siegenthaler sprechen.

Mehr zum Thema Casino Bern Casinoplatz 1 3011 Bern Tel. 031 328 02 00 info@casinobern.ch www.casinobern.ch

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AUSSCHANK

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n Rothenthurm bietet das grösste zusammenhängende Hochmoor der Schweiz zu jeder Jahreszeit eine Augenweide: Pflanzen und Tiere finden hier einen geschützten Lebensraum, Wanderer und Spaziergänger Musse und Erholung. Noch vor 60 Jahren sah es ganz anders aus. Wo heute Sonnentau, Wollgras und Moosbeere blühen, florierte damals nämlich auch die Wirtschaft – dank dem «Turbnä». Während gut 200 Jahren wurde hier im Hochmoor Torf gestochen, also «geturbnät». Noch heute zeugen die markanten Torfstichkanten und Turbnä-Hüttli von diesen Zeiten. Die getrockneten «Turbämöckli» wurden mit der Bahn in alle Landesteile geliefert, sie waren für Heizzwecke heiss begehrt. 1960 war es dann zu Ende mit der grossen Torfindustrie. Dafür begann im selben Jahr eine andere Ära, die bis heute Hochkonjunktur feiert: Die Volksmusik in der Biberegg.

Das Zuhause der Volksmusik Sebi Reichmuth war eines von 16 Kindern. Aufgewachsen auf dem Bauernhof, musste er schnell lernen, auf eigenen Beinen zu stehen. Seine Passion galt seit Kindsbeinen der Musik. Schon früh trat er mit seinem Handörgeli auf. Als 16-jähriger brauchte er noch den Segen des Dorfpfarrers, damit er Jung und Alt mit seinen Auftritten begeistern durfte. Der ausgebildete Postbeamte übernahm 1960 die Biberegg als kleines Café. Für ihn der optimale Ort, um mit seinem Bruder Meiri zu musizieren. Doch nicht nur die

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Das Ausschankkonzept im Restaurant Biberegg, Rothenthurm:

Im Mekka der Schweizer Volksmusik!

Hier verdiente sich so mancher Ländler-Star die Sporen ab. Hier spielt aber auch alles auf, was in der Schweizer Volksmusik Rang und Namen hat. Zweimal im Monat schwärmen Ländlerfreunde von Nah und Fern ins Restaurant Biberegg in Rothenthurm. Dann tanzt man zu den Melodien seiner Lieblingskapelle und prostet sich mit einem Softgetränk von Grapos zu.

Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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Das Jägerstübli bietet Platz für 30 Personen und verbreitet mit dem Arvenholz gemütliches Ambiente.

Volksmusikfreunde strömten in immer grösseren Scharen nach Rothenthurm, auch die Wintersportler drängten ins kleine Café und wollten gut verpflegt sein. Man glaubt es kaum, aber zu jener Zeit kam man von Zürich, Luzern und Zug, um in Rothenthurm seine Kurven auf der Piste zu drehen. So wurde aus dem kleinen Café ein stattliches Restaurant, welches mit dem grossen Saal mit «Geigenbank», dem Jägerstübli mit Arvenholz, mit dem Wintergarten und 1993 mit einer grosszügigen Küche erweitert wurde. Das Spezielle: Alle Räumlichkeiten sind so ausgestattet, dass die Musik bis in alle Ecken wohl erklingt.

Wegbereiter für Carlo Brunner

Tochter Margrit mit ihren Geschwistern Joe, Kurt und Esther Reichmuth sowie Nichte Jeanine. Der Familienbetrieb beschäftigt sechs Mitarbeitende im Service, und bei einem grossen Musikfest hilft die ganze Verwandtschaft mit. Carlo Gwerder, der Partner von Jeanine Reichmuth und selbst ein begnadeter Musiker, sorgt in der Biberegg nicht nur für schwarze Zahlen und schmeisst die Administration, er spielt auch mit seiner Formation «Waschächt» auf. «Als ich mit 16 Jahren einen Roller bekam, zog ich von daheim los und fuhr in die Biberegg, um zu musizieren. Bei Sebi durfte ich jeden Sonntag Bassgeige spielen, für mich ein grosses Glück und keine

Bei den Reichmuths packen alle mit an. Anpacken kann auch Toni Fankhauser, Geschäftsführer von Grapos, sollte bei der Postmix-Anlage mal etwas nicht funktionieren. (Margrit und Jeanine Reichmuth mit Esthers Sohn Fabian sowie Toni Fankhauser und Joe Reichmuth (v.l.n.r).

Sebi Reichmuth trat mit seinem Bruder während 60 Jahren sowohl in seiner Biberegg als auch auswärts auf. Daneben engagierte Sebi Reichmuth Wochenende für Wochenende auch andere Formationen. So spielten in den vergangenen Jahrzehnten bis zu 5000 Kapellen und Handorgel-Duos in diesem Mekka der Schweizer Volksmusik auf. Heutige Grössen wie Carlo Brunner oder Fritz Dünner verdienten sich in der Biberegg ihre ersten Sporen für eine bescheidene Gage ab. Sebi Reichmuth ebnete ihnen den Weg in die Ländler-Szene. Als Dank dafür traten beide Künstler noch Jahre später zu den gleichen Konditionen in der Biberegg auf.

Sebis Erbe Sebi Reichmuth ist im August 2016 gestorben. Doch seine Seele lebt in der Biberegg weiter. Den Karren ziehen heute

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Carlo Gwerder ist der Grapos-Influencer (2. von rechts). Auf dem Bild sieht man ihn mit seinem Quartett «Waschächt», mit der er über 100 Auftritte pro Jahr leistet.

«Es ist, als beisse ich in einen Apfel, wenn ich eine Schorle von Grapos trinke.»

Carlo Gwerder, Musiker und «Finänzler» in der Biberegg

auch das Wildbuffet mit vielen hausgemachten Beilagen und üppiger Dekoration. Den Durst in der Biberegg stillt man mit Wein und Bier, aber auch nachhaltig an der Grapos-Zapfsäule.

Der Grapos-Influencer Margrit Reichmuth pflegt mit viel Liebe ihre Dekorationen. Im Herbst zur Wildzeit steckt besonders viel Aufmerksamkeit im Detail (oben).

Das Rezept ist geheim: In der hausgemachten Biberegger Rahmkirschtorte steckt ganz schön Güx drin. Man munkelt, sie sei besser als das Zuger Original (unten).

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Selbstverständlichkeit.» Heute leistet Carlo Gwerder jährlich rund hundert Auftritte und gehört zu den bekannten Grössen in der Schweizer Volksmusik-Szene.

Ganz schön wild, auf dem Teller Wenn die Volksmusik in der Biberegg aufspielt, schwingen die Ländlerfreunde gerne ihr Tanzbein. Darunter findet sich auch hie und da ein Promi. Immer mit dabei ist der bekannte Muotathaler Wetterschmöcker Peter Suter – er tanzt mit seinen 93 Jahren zu Polka, Mazurka und Marsch. Wer so in Schwung ist, bekommt auch Hunger und Durst. Serviert wird Währschaftes. Bekannt ist die Biberegg für sein Cordon bleu und das Steak an einer Eierschwämmli-Sauce. Zum Dessert bestellt man die selbstgemachte Biberegger Rahmkirschtorte. Im Herbst gibt es Wild von der eigenen Jagd. Denn die Reichmuths sind leidenschaftliche Jäger, auch ein Erbe von Sebi Reichmuth, der bis ins hohe Alter zur Jagd ging. So finden sich auf der Karte ein Steinbockpfeffer oder ein Rehrücken. Beliebt ist

Seit 2014 erleichtert der Schankomat von Grapos das Wirteleben der Reichmuths. Es war Carlo Gwerder, der bei einem Restaurantbesuch in seiner zweiten Heimat SaasFee die Postmix-Getränkeanlage entdeckte. Kurz darauf liess er sich an der Fachmesse Igeho von den Spezialisten der Grapos Schweiz AG vollends überzeugen. «Wenn ich den Apfelsaft von Grapos trinke, dann beisse ich in einen Apfel. Die Grapos-Konzentrate schmecken total natürlich, das fasziniert mich», schwärmt Carlo Gwerder. Zurück von der Fachmesse brauchte es bei den Reichmuths allerdings etwas gutes Zureden, um die Familie vom modernen und effizienten Ausschanksystem von Grapos zu überzeugen. Er kam mit einer verlockenden Rechnung, welche aufzeigte, dass die Anlage in nur anderthalb Jahren amortisiert ist!

Das sass. Inzwischen sind alle von der Grapos-Schankanlage begeistert. Nicht nur, weil sich die Investition finanziell rasch gerechnet hatte. «Unser guter Helfer, der Biberegg-Fridel, muss das Leergut nicht mehr schleppen, das freut ihn und uns sehr und erleichtert den Alltag», schmunzelt Margrit Reichmuth. Und Joe Reichmuth fügt an: «Wir haben fantastisches Wasser aus der eigenen

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AUSSCHANK

«Wir können unser eigenes Quellwasser nutzen, das finden wir genial.»

Joe Reichmuth, Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Biberegg

eigenen Quellwassers, ist der Platzbedarf. Die ganze Anlage benötigt lediglich zwei Quadratmeter Raumbedarf.

Ausserdem ist die Logistik dank dem Bag-in-Box-System sehr einfach, und die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen lässt sich recyclen.

Und so funktioniert

Besonders an Musikevents würden die Reichmuths den Schankomat von Grapos nicht mehr hergeben. Kein anderes Ausschanksystem ist so effizient und wartungsarm.

Oben am Schankomat bezieht Servicefachfrau Nicole 5 dl Cola im Glas. Das Konzentrat dazu lagert eine Etage tiefer im Keller. Auf kleinstem Raum lagern hier inklusive Kühlung neun Aroma-Geschmacksrichtungen in 18 Boxen, welche 810 Liter Fertiggetränk ergeben. Von jedem Geschmack sind zwei Boxen durch einen Vakuumumschalter zusammengeschlossen. So wird ein Leerlaufen der Aromakonzentrat-Leitungen verhindert. lst kein Konzentrat mehr in der einen Box, schaltet das System automatisch und einfach auf die nächste Box um. Die mit Pressluft betriebene Vakuumpumpe leitet das Konzentrat aus der Box zum Ausschankhahnen. Hier mischt der Grapos-Schankomat das Konzentrat mit dem gekühlten und/oder mineralisierten eigenen Quellwasser aus dem ebenfalls im Keller stehenden Karbonator – und fertig ist der erfrischende Softdrink. Ach ja – Holunderschorle, Mineralwasser und Co. kann man natürlich auch ohne Kohlensäure beziehen!

Gerne weitersagen Für Toni Fankhauser und Rolf Dütsch, die beiden Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG, ist die Zusammenarbeit mit

Quelle, welches wir nun mineralisieren können.» Wenn das Restaurant an den Musikevents aus den Nähten zu platzen droht, ist man vor allem froh, dass Schorle, Holunder, Cola, Orange, Citro und Eistee gleichzeitig aus den Leitungen sprudeln, während man die Hände frei hat, um einen Kaffee zuzubereiten.

Die Grapos-Faszination gibt Carlo Gwerder gerne weiter.

Bei seinen vielen Auftritten mit seiner Formation «Waschächt» in den Beizen der Schweiz schwärmt er immer wieder vom Grapos-Schankomat. So vermittelte er schon manchen Kunden. «Carlo Gwerder ist sozusagen unser Influencer», bestätigt auch Toni Fankhauser, Mitinhaber und Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG.

Der ökologische Fussabdruck um 90 Prozent reduziert Das ganz grosse Plus bei Grapos ist der Umweltschutz: Der ökologische Fussabdruck von Grapos-Getränken ist 90 Prozent kleiner als jener eines Softdrinks aus der Flasche.

Ein Argument, das gerade in der heutigen Zeit überzeugt.

Ein weiterer wichtiger Aspekt, neben der Verwendung des

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Jeanine Reichmuth ist mit der Biberegg mit Musik und dem Wirten aufgewachsen.

Sie selbst jodelt im Jodelclub Rothenthurm, wie auch Onkel Kurt und Vater Joe.

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der Biberegg ein Glücksfall: «Carlo Gwerder und der Familie Reichmuth sind wir sehr dankbar. Sie machen tolle Mund-zu-Mund-Werbung und haben uns schon so manchen Weg zu einem neuen Kunden geebnet.» Übrigens: Die Implementierung des Postmix-Systems vor sechs Jahren war innerhalb von drei Wochen ab Handschlag realisiert.

«Wir finden immer eine Lösung, den Schankomat einzubauen», verspricht Rolf Dütsch. Und bei schweizweit über 350 in Betrieb stehenden Grapos-Ausschankanlagen weiss Rolf Dütsch, wovon er spricht.

Was haben eigentlich alle Grapos-Kunden gemeinsam? Sie alle schätzen den familiären Umgang, die enorme Kundennähe und die rasche Unterstützung. «Auch sonntags ist immer jemand für uns da, sei es am Telefon oder direkt bei uns vor Ort», lobt Joe Reichmuth den Support. Dieser ist Toni Fankhauser und Rolf Dütsch besonders wichtig. Mit ihren sieben Mitarbeitenden decken sie die ganze Schweiz ab. Das reicht, denn das Postmix-Ausschanksystem von Grapos ist sehr zuverlässig, Ausfälle gibt es kaum. Trotzdem sind sie und ihr Team gerne bei den Kunden vor Ort, stellen alles bedürfnisgerecht ein und schauen zum Rechten. «Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wiederherstellen. «Schliesslich ist der Erfolg unserer Kunden auch unser Erfolg», lautet die Grapos-Philosophie.

Die Philosophie der Biberegg ist es, die Hochburg der Schweizer Volksmusik noch so lange wie möglich aufrecht zu erhalten und die Herzen der Fans höher schlagen zu lassen. «Die Biberegg ist einfach eine Super-Location.

Die Technik und Akustik, alles ist hier auf die Musik ausgerichtet. Die Leute kommen in die Biberegg, um gutes und währschaftes Essen und gute Musik zu geniessen und um mit einem guten Erlebnis nach Hause zu gehen», fasst Carlo Gwerder das Credo der Biberegg treffend zusammen.

Joe Reichmuth ist begeistert vom geringen Platzbedarf im Keller.

Das Bag-in-Box-System ist einfach zu installieren, und die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen lässt sich recyclen.

Mehr zum Thema Restaurant Biberegg GmbH Müsli 1 6418 Rothenthurm Tel. 041 838 12 30 info@biberegg.ch www.biberegg.ch

«Fascht e Familie» (v.l.n.r.): Toni Fankhauser, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG, mit Jeanine und Joe Reichmuth, Gastgeber im Restaurant Biberegg.

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Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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WORLD OF COFFEE

Die Rex-Royal AG, Dällikon:

Hier wird Swissness Tag für Tag gelebt!

Was in den 30er-Jahren mit der Entwicklung von Holzgas-Generatoren seinen Anfang nahm, ist heute ein innovativer Schweizer Kaffeemaschinen-Hersteller: die Rex-Royal AG. Das Familienunternehmen wird in dritter Generation geführt und setzt seit seinen Anfängen auf den Produktionsstandort Schweiz und somit auf Schweizer Innovation, Qualität und Technik. Hier wird nicht nur von Swissness gesprochen – hier wird Swissness Tag für Tag gelebt: von der Forschung über die Entwicklung bis hin zur Produktion. Werte, mit welchen sich auch Marken-Botschafter und Schwingerkönig Kilian Wenger identifizieren kann.

Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser

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Seit 1987 befindet sich die Rex-Royal AG in Dällikon bei Zürich, nachdem der Standort in Zürich-Affoltern zu klein wurde. Das Bürogebäude wurde später um drei Stockwerke erhöht.

Der Nachhaltigkeit wegen wurde im 2019 das Dach des Produktionsgebäudes mit einer grossen Solaranlage versehen.

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as Kreuz im Logo sagt es: Hier steckt Schweizer Qualität drin. Made in Switzerland – ein Begriff, der geknüpft ist an Attribute wie Qualität, Genauigkeit, Zuverlässigkeit und deshalb nur unter strengen Auflagen verwendet werden darf. Für die Kaffeemaschinen-Herstellerin Rex-Royal AG aus Dällikon ein einfaches Unterfangen. «Unser Portfolio erfüllt den schweizerischen Warenursprung zu 85 %. Der Produktionsstandort Schweiz ist ein wesentlicher Faktor zur Sicherung des hohen Qualitätsstandards unserer Produkte. Die schweizerischen Werte wie Zuverlässigkeit, Präzision und hohe Verarbeitungsqualität prägen unsere Kaffeemaschinen», erklärt die Leiterin Marketing Services, Mona Petersen.

Ein Umstand, der schon früh erkannt wurde, auch wenn die Anfänge damals noch nicht auf Kaffeemaschinen deuteten. Die 1937 gegründete HGZ konzentrierte sich zu Beginn auf die Herstellung von Holzgas-Generatoren. Der Firmengründer Heinrich Gertsch suchte während der

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In diesen Räumlichkeiten entstehen die vollautomatischen Kaffeemaschinen der Rex-Royal AG. Diese werden durch erfahrene Entwickler im Bereich Maschinenbau und Software zusammen mit Kaffeeexperten kontinuierlich weiterentwickelt, um die höchsten Ansprüche der Gastronomie auch in Zukunft zu erfüllen.

In der hauseigenen Spenglerei werden die verschiedenen Gehäuse produziert. Die Metallverarbeitung erlaubt es dem Kaffeemaschinenhersteller, flexibel auf Wünsche zu reagieren. Fritz Galli, Leiter der Spenglerei, erläutert Marken-Botschafter Kilian Wenger die Handhabung der Stanz-Laser Maschine (Kosename Berta) und der modernen Abkantmaschine.

Erdölknappheit im zweiten Weltkrieg nach einer Alternative zum Benzinmotor. Als Folge der tiefgreifenden Marktveränderungen wurden ab 1945 die ersten Filtergeräte unter dem Namen «Bravilor» entwickelt. Die Firma HGZ (Holzgas-Generatoren Zürich) produzierte ab den 60erJahren zudem mehrgruppige Kolben- und Filterkaffeemaschinen für die Gastronomie unter dem Namen Royal.

Mit der im Jahr 1969 erfolgten Übernahme des Schweizer Kaffeevollautomatenherstellers Rex wurde das Produktesortiment nochmals erweitert und so der Weg geebnet zur heutigen Unternehmung Rex-Royal AG.

Technisches Know-how – von Grund auf!

Seit den frühen Anfängen bis heute ist dem Unternehmen eines gemeinsam: die Leidenschaft für Technik mit dem Ziel, hochwertige Produkte zu entwickeln. Sie ist auch heute noch der Grundpfeiler für den Erfolg des Familienunternehmens, das heute von Peter Lukas Sager, dem Enkel von Firmengründer Heinrich Gertsch, geführt wird.

Ein Chef, der nicht nur weiss, wie man ein Unternehmen

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Peter L. Sager selbst ist Unternehmensführer und Elektro-Ingenieur. Zudem leitet er die gesamte Entwicklung und Konstruktion des Familienunternehmens.

führt, sondern als Elektro-Ingenieur selbst die Entwicklung der Kaffeevollautomaten leitet. Das zeigt ein Blick in das Firmengebäude an der Industriestrasse im zürcherischen Dällikon. Dort, in der zweiten Etage sitzen jene Leute, die sich nicht auf den Lorbeeren des Bisherigen ausruhen, sondern sich fortwährend an den Anforderungen im Markt orientieren, bewährte Produkte optimal anpassen und neue Lösungen entwickeln. Mittendrin: Managing Director, Peter L. Sager. Auf dem Areal der Rex-Royal AG werden die Schweizer Kaffeemaschinen aber nicht nur entwickelt, sondern auch produziert. Von der Entwicklung bis zur Umsetzung findet sich somit alles unter einem Dach – swiss made eben. «Das ermöglicht eine enorme Flexibilität», betont Mona Petersen die Vorzüge.

Dank dem Produktionsstandort Dällikon kann der Kaffeemaschinenhersteller schnell und lösungsorientiert auf spezielle Kundenwünsche reagieren. Die vollautomatischen Kaffeemaschinen der Rex-Royal AG sind zudem bekannt für ihre Robustheit und Langlebigkeit.

Das ist unter anderem auf die Verwendung von qualitativ

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Ecken und Kanten, aber wohlgeformte, werden an der Abkantmaschine umgesetzt, während der Spenglerei-Mitarbeiter auch das Punktschweissen millimetergenau umsetzt.

«Der Mittelpunkt unseres erfolgreichen Familienunternehmens ist unsere fachkompetente, motivierte und zuverlässige Belegschaft. Als Team realisieren wir gemeinsam und effizient erstklassige Lösungen für unsere Kunden und Vertriebspartner weltweit.»

Peter L. Sager, Geschäftsführer der Rex-Royal AG

weist auf die Bedeutung der Nachhaltigkeit hin. Die RexRoyal AG revidiert deshalb u.a. auch ihre Maschinen und gewisse Komponenten, allem voran die Brühgruppen – das Herzstück der Kaffeemaschinen – in einem speziell dafür eingerichteten Bereich. Mit dem vorhandenen Fachwissen kann so dem Wegwerf-Trend Gegensteuer gegeben werden. Auch investierte die Firma erst kürzlich in eine grosse Solaranlage auf dem Dach des Produktionsgebäudes, die ca. 55 Prozent des gesamten Stromverbrauchs abdeckt und auch Strom für die 8 Ladestationen von Elektroautos vor dem Haus liefert. In absehbarer Zeit soll auch der Fuhrpark sukzessive energiefreundlicher gestaltet werden. hochwertigen Materialien zurückzuführen. Erreicht eine Maschine dennoch einmal ihren Zenit, so können viele Komponenten rezykliert werden – dank hohem Anteil an Chromstahl und wenig Kunststoffen. «Wir sind mit Sicherheit keine Wegwerffirma», betont Mona Petersen und

Lösungsorientiert und kompetent Wie vielfältig und innovativ das Schweizer Familienunternehmen ist, davon konnte sich kürzlich Kilian Wenger, Schwingerkönig aus dem Jahr 2010, ein Bild machen. Der 30-Jährige ist seit gut zwei Jahren Marken-Botschafter

Neben der hauseigenen Metallverarbeitung werden die Einzelteile der Kaffeevollautomaten schliesslich von den Detail- und Endmontageabteilungen zusammengesetzt und auf deren Funktionalität hin überprüft.

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WORLD OF COFFEE

«Ein kleiner Computer, verpackt in robusten und schön designten Maschinen, der alles steuert und fantastischen Kaffee herstellt.»

Kilian Wenger, Marken-Botschafter der Rex-Royal AG

des Zürcher Kaffeemaschinenherstellers und liess sich auf einer Führung durchs Haus die verschiedenen Bereiche des Unternehmens zeigen. Mit dabei war auch das GOURMET-Rechercheteam, das den Rundgang bildlich festhielt. Forschung, Entwicklung, Produktion: Die verschiedenen Abteilungen und Fachleute arbeiten Hand in Hand zusammen. Jeder kennt jeden, die Wege sind kurz, schnelle und kundenfreundliche Lösungen das Ziel. Diese enge Zusammenarbeit zeigt sich auch bei der Implementierung der Kaffeevollautomaten beim Kunden. «Unsere Kaffeemaschinen werden immer in Zusammenarbeit von Techniker, Röster und Verkäufer vor Ort montiert, damit der Kunde den optimal eingestellten Kaffee erhält», erklärt Rolf Thalmann, Leiter Verkauf Schweiz, und ergänzt: «Die Geräte sind darauf ausgelegt, aus jedem Kaffee und Röstgrad das Optimum herauszuholen. Sie werden deshalb von

Fachpersonen individuell eingestellt, damit unsere Kunden ihren Gästen die zahlreichen Getränke-Spezialitäten vom Espresso über den Cappuccino bis zum Latte Macchiato jederzeit auf höchstem Niveau anbieten können.»

Dynamisch, kompetent und teamorientiert: Werte, die das Unternehmen ausmachen, erklärt Rolf Thalmann. «Der Mittelpunkt unseres erfolgreichen Familienunternehmens ist unsere fachkompetente, motivierte und zuverlässige Belegschaft» betont Unternehmer Peter L. Sager gegenüber GOURMET. Wie sich dies auf das Produkt auswirkt, davon erhielt Schwingerkönig Kilian Wenger auf der obersten Etage, im neu eingerichteten Ausstellungsraum, einen Einblick. Dieser Raum soll den Kunden die Möglichkeit bieten, sämtliche Rex-Royal-Kaffeemaschinen sowie die vielseitigen Beistellgeräte und Optionen begutachten und miteinander vergleichen zu können. Eine transparente Maschine erlaubt einen Einblick und belegt das hochwertige Innenleben eines Rex-Royal Vollautomaten. «Ich bin beeindruckt, was alles hinter einer solchen Maschine steckt», erklärt Kilian Wenger und ergänzt: «Ein kleiner Computer, verpackt in robusten und schön designten Maschinen, der alles steuert und fantastischen Kaffee herstellt», sagt der Kaffee-Geniesser.

Ein wichtiger Bestandteil ist die Revision von Maschinen. Statt nicht mehr funktionierende Maschinen einfach wegzuwerfen, ist es dem Schweizer Unternehmen wichtig, nach Möglichkeit Maschinen wieder flott zu machen und so ein Gegengewicht zur immer stärker werdenden Wegwerfgesellschaft zu bieten, wie Rolf Thalmann gegenüber Kilian Wenger erklärt.

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WORLD OF COFFEE

i Ein innovatives Unternehmen Das Kerngeschäft der Rex-Royal AG ist den vollautomatischen Kaffeemaschinen gewidmet. Gleichzeitig vertreibt das Familienunternehmen in der Schweiz auch Filterund halbautomatische Kaffeemaschinen der Marken «Bravilor Bonamat» und «Sanremo» und deckt damit die Anforderungen im kommerziellen HORECA-Bereich ab. Das Portfolio der Rex-Royal Kaffeevollautomaten entspricht den Bedürfnissen und Ansprüchen der heutigen professionellen Gastronomie. Auch im Bahnsegment findet sich Rex-Royal zurecht. Die S2 Railway wurde der Gastronomie auf Schienen angepasst. «Durch unsere Flexibilität konnten wir auch diesen Markt erschliessen», erklärt Mona Petersen und spricht dabei die besonderen Anforderungen und Normen der Bahnindustrie an. Dabei setzt die Rex-Royal AG auch in technischen Bereichen den Blick in die Zukunft und weiss sich in der Erstellung von Hardware und Software zu behaupten. Dazu gehört auch die Rex-Royal CloudTelemetrie. Diese analysiert und verarbeitet Daten und sendet diese an die Kaffeemaschine weiter und umgekehrt. Das Abrufen von Absatz und Umsatzzahlen sowie Wartungsinformationen in Echtzeit kann von jedem beliebigen Standort aus vorgenommen werden. Diese sowie weitere Features und Qualitätsmerkmale sind nicht nur in der Schweiz, sondern auch im Ausland gefragt. Insbesondere die europäischen und asiatischen Märkte sind für das Schweizer Unternehmen zu einem wichtigen Standbein geworden. «Denn Schweizer Qualität ist im Ausland ein genauso gefragtes Produkt wie in der Schweiz selbst», sagt Mona Petersen. Ein Grund mehr, dass das einst kleine Familienunternehmen stetig wächst. Die Werte, die es ausmacht, werden auch in Zukunft Bestand haben.

Eine angenehme Atmosphäre verspricht der neu realisierte Ausstellungsraum zuoberst im Firmengebäude der Rex-Royal AG. Kunden erhalten hier die Möglichkeit, sämtliche Vollautomaten der Rex-Royal-Linie eingehend zu begutachten. Davon liess sich auch Schwingerkönig Kilian Wenger überzeugen, der von Verkaufsleiter Schweiz Rolf Thalmann betreut wurde.

Kilian Wenger freut sich deshalb darüber, dass er ein Unternehmen vermarkten darf, das auf Schweizer Fachkräfte setzt und in der Schweiz Arbeitsplätze generiert. Es sei ihm ein Leichtes, sich mit der Rex-Royal AG zu identifizieren, schliesslich vertrete sie Werte, die auch ihm wichtig sind: Bodenständigkeit, Tradition und Verbundenheit zur Heimat. Und dies soll auch in Zukunft so bleiben!

Mehr zum Thema Rex-Royal AG Industriestrasse 34 8108 Dällikon Tel. 044 847 57 57 info@rex-royal.ch www.rex-royal.ch

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Hand in Hand: Von der Entwicklung über die Produktion bis hin zum Verkauf und Kundendienst arbeiten die verschiedenen Abteilungen eng zusammen und ziehen am selben Strick: Für die Entwicklung von robusten und langlebigen professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen.

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GASTRONOMIE

Bowling Five Eventpark in Thayngen (SH):

Spiel, Spass und Kulinarik – ganz im American Style!

Spiel und Spass, kombiniert mit feinem Essen: Das ist im Bowling Five in Thayngen (SH) garantiert. Denn in diesem Bowlingcenter wird Qualität gross geschrieben – von der Ausstattung der Spielanlagen über den Service bis hin zu den Köstlichkeiten aus der Küche. Die Gastgeber legen Wert auf Eigenkreationen mit dem besten Fleisch aus der Schweiz. Dieser Qualitätsanspruch findet sich auch in den Apero-Häppchen, welche das Bowling Five seit kurzem von der Delico AG aus Gossau (SG) bezieht.

Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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FOOD & BEVERAGE

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ie Spannung war gross, als im Herbst 2016 das wohl modernste Bowlingcenter Europas seine Türen öffnete – das Bowling Five im schaffhausischen Thayngen.

Beim Bowling handelt es sich um die amerikanische Adaption des europäischen Kegelns, das von den Amerikanern leicht verändert wurde und sich seither auch in der Schweiz grosser Beliebtheit erfreut. Und genau dieses amerikanische Flair hat auch im Bowling Five Einzug gehalten. Dies fängt bei der Anfahrt an, wo eine riesige, farbig blinkende Anzeigetafel im Industriegebiet Thayngen auf das Eventcenter aufmerksam macht. Drinnen sorgen farbige Beleuchtungen, wechselnde Lichteffekte, zahlreiche TV-Screens und natürlich die passende Musik aus den zahlreichen Boxen für Stimmung und Flair.

Das Bowling Five erfreut sich auch heute noch grosser Beliebtheit. Was allerdings kein Zufall ist.

Denn was damals als Familienbetrieb mit kleinem und unerfahrenem Team seinen Anfang nahm, ist heute ein professioneller Betrieb mit zahlreichen Mitarbeitenden, in dessen Kern ein junges Dreierteam fungiert: Es steht ein für Kontinuität, Innovation und vor allem Qualität. Geschäftsführer Mirko Danek, Service-Chefin Selina Schaber und Küchenchef Philipp Stüwe sorgen dafür, dass sich

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die Gäste bestens betreut und verköstigt fühlen, einige Stunden unbeschwerten Seins geniessen und nach Lust und Laune bei den verschiedenen Aktivitäten verweilen können. «Unser Ziel ist es, dass der Besuch im Bowling Five ein Erlebnis ist.

Jeder Gast soll unser Eventcenter mit einem Lächeln im Gesicht verlassen», sagt Geschäftsführer Mirko Danek zu GOURMET.

Eventcenter lockt mit einem umfangreichen Angebot Im Mittelpunkt des grosszügig dimensionierten Eventparks befinden sich die zehn BrunswickBowlingbahnen, wo sich Jung und Alt zum gemütlichen Spiel trifft – oder zum Wettkampf!

Grosser Beliebtheit erfreut sich diesbezüglich der Firmen-Cup: Mehrere Teams bestreiten jeweils sechs Qualifikationsrunden, wobei die besten sechs Teams ins Finale kommen und um Preise im Wert von 3000 Franken spielen. Nicht weniger gross ist die Nachfrage nach Kindergeburtstagsfesten im Bowling Five. Die Kinder vergnügen sich an einem eigens für sie dekorierten Tisch, bekommen eine leckere Pizza und Süssgetränke serviert, dürfen eine Stunde lang Bowling spielen – und das Geburtstagskind erhält nicht nur einen Königsstuhl, sondern obendrein noch ein Geschenk.

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FOOD & BEVERAGE

i Neues Projekt am Rheinfall Bald kommt das neuste Projekt von Hanspeter Weder zum Laufen: Am Rheinfall entsteht die erste «Immersive Art»-Installation der Schweiz, die den Rheinfall bald virtuell erlebbar werden lässt. Aufnahmen von vier Jahreszeiten lassen den eindrücklichen Wasserfall in seinem ganzen Ausmass erleben. Die Halle bietet Platz für 300 Personen und soll ein weiteres Angebot für die Touristen und die Bevölkerung bieten. https:rhyality.ch

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Im Bowling Five Eventpark hat es für jeden Spielertyp das passende Angebot: Von Bowling über Billard und Dart bis hin zu verschiedenen Töggelikasten und anderen Attraktionen. Verweilen können die Besucher auch im Restaurant mit seinen gemütlichen Lounges, wo typisch amerikanische Gerichte serviert werden, darunter die zahlreichen hausgemachten Burger.

Im Bowling Five werden aber nicht nur Kugeln auf Pins geschossen. Auch an den fünf Billardtischen können unbeschwerte Stunden beim Plaudern und Spielen verbracht werden.

Genauigkeit ist zudem an den fünf Elektrokasten gefragt, die in der Spielhalle stehen, wo gerne auch der Box- und Hammerkasten genutzt und Tischfussball gespielt wird. Sportfans kommen zudem in den Genuss von Live-Übertragungen von Sport-Events.

Aber längst nicht alle Besucher kommen des Spielbetriebs wegen. Das Eventcenter hat sich in den vergangenen Jahren nämlich einen ausgezeichneten Namen mit seiner Kulinarik erarbeitet, deren Ausrichtung sich ebenfalls am American Style anlehnt: Burger, Hot Dogs und Pizza, um nur einige Angebote aus der sich immer wieder ändernden Speisekarte zu nennen. Dabei überrascht Küchenchef Philipp

Stüwe mit seinem Team mit zahlreichen Eigenkreationen von Burgern und Pizzen, von einfach bis extravagant, für Fleischliebhaber wie Vegetarier. «Dank Philipp Stüwe hat unsere Küche einen hohen Stellenwert erhalten», betont Geschäftsführer Mirko Danek.

Dabei achtet der Küchenchef Philipp Stüwe auf Qualität und Nachhaltigkeit: «Für unsere hausgemachten Burger verwenden wir Schweizer Rindfleisch. Und zwar von Schweizer Bauernbetrieben, die mit dem Label SwissPrim ausgezeichnet sind», erklärt Philipp Stüwe gegenüber GOURMET und ergänzt: «Wir leben in einer verschwenderischen Gesellschaft, umso wichtiger ist für uns die Nachhaltigkeit.»

Treffpunkt für private Events Dieser hohe Anspruch kommt auch bei den Apero-Events zum Tragen. Das Bowling Five

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«Unser Ziel ist es, dass der Besuch im Bowling Five ein Erlebnis ist. Jeder Gast soll unser Eventcenter mit einem Lächeln im Gesicht verlassen.»

Mirko Danek, Geschäftsführer des Bowling Five Eventparks.

ist ein beliebter Veranstaltungsort für Firmen-, Vereins- und Familienanlässe. Hierzu bieten die Verantwortlichen eine separate Karte mit salzigen und süssen Spezialitäten. Ein besonderer Hingucker sind die Mini Burger.

Küchenchef Philipp Stüwe und sein Team realisierten diese früher jeweils in aufwendiger Handarbeit selbst. Für Gruppen ab 100 Personen war der Aufwand jedoch enorm. Per Zufall stiessen die Bowling Five-Betreiber letztes Jahr auf ein Produkt, das ihrem Qualitätsanspruch entsprach – und zwar beim Besuch an der Igeho. Mirko Danek und Selina Schaber kamen am Stand der Delico AG vorbei, wo kleine, feine Köstlichkeiten aus dem neusten

Delicool-Sortiment serviert wurden – von den populären Mini Burger in den drei Varianten Classic, Cheese und Falafel (vegetarisch) über Mini Hot Dogs (vegetarisch) bis hin zu süssen Speisen wie Mochi (Erdbeere, Kokusnuss und Mango), Mini Pastel de Natas sowie die französischen Mini Canelés de Bordeaux.

«Das Delicool-Sortiment wird laufend mit Spezialitäten und Trendprodukten ergänzt. Die genannten Produkte wurden komplett neu ins Sortiment aufgenommen und erstmals an der Igeho präsentiert», betont Product Managerin Nora Forrer gegenüber GOURMET und ergänzt: «Neben den klassischen und etablierten Produkten wie Apfelchüechli und Wiener Apfel-

Sind eher per Zufall auf die DelicoProdukte gestossen, nun möchten Geschäftsführer Mirko Danek und Service-Chefin Selina Schaber nicht mehr auf die Delicool-Apero-Häppchen verzichten.

Zu einem herzhaften AperoBuffet gehören sie einfach dazu: Die Delicool-Häppchen der Delico AG. Die Mini Burger und Mini Hot Dogs haben nicht nur eine mundgerechte Grösse, sondern schmecken auch wie das Original: Einfach lecker.

Genauso wie der neuste Trend aus Japan: Mochis.

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«Die Zubereitung der Delicool-Tiefkühlprodukte ist ganz einfach, und vor allem ist man sehr schnell: Aufs Blech legen, in den Ofen schieben und fertig sind die Köstlichkeiten.»

Philipp Stüwe, Küchenchef im Bowling Five Eventpark

Ob als Fingerfood oder auf einem klassischen Dessertteller: Die japanische Spezialität Mochi überzeugt immer. Die Delico AG bietet sie in drei Geschmacksvarianten an: Erdbeere, Kokosnuss und Mango.

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strudel möchten wir vermehrt Lieblingsprodukte anderer Länder anbieten. Das Beste aus aller Welt sozusagen!»

Genau das Richtige für das amerikanisch inspirierte Bowlingcenter in Thayngen. «Die DelicoolProdukte haben uns schnell überzeugt. Sie haben diesen besonderen Überraschungs-Effekt, und die Mini Burger werden in der Produktion handgemacht», freut sich Geschäftsführer

Mirko Danek, und Küchenchef Philipp Stüwe erklärt dazu: «Die Zubereitung der Tiefkühlprodukte ist ganz einfach, und vor allem ist man sehr schnell: Aufs Blech legen, in den Ofen schieben und fertig sind die Köstlichkeiten.» Philipp Stüwe weiss, dass die Gäste seine handgemachten Mini Burger sehr schätzten, doch steht der ambitionierte Küchenchef voll hinter den Delicool-Produkten. Schliesslich ist der Delico AG Nachhaltigkeit ebenso wichtig wie dem Bowling Five. So stammt auch das Fleisch in den Mini Burgern zu 100 Prozent aus Schweizer Produktion. Und dank den Delicool-Produkten konnte das Bowling Five sein Apero-Sortiment markant erweitern, auch für Vegetarier.

Mit dem neusten Trendprodukt, dem Mochi aus Japan, führt der Eventpark Bowling Five erst noch ein süsses Dessert im Sortiment mit einem besonderen Effekt. Die kleinen Reisküchlein, in dessen Mitte eine feine Glace oder Sorbet (entweder Erdbeere, Kokosnuss oder Mango) steckt, sind sehr authentisch und erobern gerade die ganze Welt. «Wir arbeiten bei der Herstellung mit einem japanischen Partner zusammen und garantieren so den echten Geschmack dieser asiatischen Spezialität», betont Nora Forrer von der Delico AG. Damit ein Produkt den Weg ins Delicool-Sortiment findet, muss es neben dem besonderen Wow-Effekt vor allem qualitativ hochwertig und gelingsicher sein. «Dies sind unsere Auswahlkriterien, die jedes DelicoolProdukt erfüllen muss», erklärt Product Managerin Nora Forrer.

Und hier zeigt sich, dass die Partnerschaft zwischen der Delico AG und dem Bowling Five Eventcenter auf gleichen Werten basiert: Qualität und Innovation. «Wir wollen immer eine Spur weiterkommen und besser werden.

Hierfür investieren wir viel Engagement»,

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erklärt Geschäftsführer Mirko Danek das Credo der Eventhalle Bowling Five. Das Konzept für die nächsten vier bis fünf Jahre steht bereits. Und wenn es der Geschäftsgang erlaubt, wird es in einigen Jahren vielleicht ein weiteres Bowlingcenter dieser Art geben...

«Das Delicool-Sortiment an innovativen Convenience-Produkten wird laufend mit Spezialitäten und Trendprodukten ergänzt.»

Nora Forrer, Product Managerin der Delico AG

Mehr zum Thema Bowling Five Eventpark Industriestrasse 10 8240 Thayngen Tel. 052 533 55 55 info@bowlingfive.ch www.bowlingfive.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

Strike – gemeinsam haben sie sämtliche Pins umgehauen: Die Zusammenarbeit zwischen dem Bowling Five-Team (von links: Geschäftsführer Mirko Danek, Küchenchef Philipp Stüwe und ServiceChefin Selina Schaber) und dem Delico AG-Team (von rechts: die beiden Key Account Manager Ralph Streule und Sabrina Petriella und Product Managerin Nora Forrer) ist ein voller Erfolg.

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Feine, saftige Burger essen, ohne dabei zu kleckern: Dies gelingt dank den Mini Burgern von Delicool. Feinstes Schweizer Rindfleisch machen die Mini Burger Classic und Cheese zu absoluten Lieblingsprodukten. Die kleinen, mundgerechten Hingucker sind auch noch in einer vegetarischen Falafel-Variante erhältlich. Die tiefgekühlten Mini Burger werden zu je 48 Stück à 20 bis 22 Gramm pro Karton geliefert. Sie können in der Mikrowelle oder im Backofen in wenigen Minuten aufgebacken werden.

Mini Hot Dog (vegetarisch) In Sachen Geschmackserlebnis reichen die Mini Hot Dogs dem grossen Bruder absolut das Wasser und sehen obendrein super aus.

Pro Karton erhalten die Kunden insgesamt 48 Stück à je 16 Gramm.

Die Mini Hot Dogs werden tiefgekühlt geliefert und sind im Nu entweder im Backofen oder in der Mikrowelle zubereitet.

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Mini Burger in drei Varianten: Classic, Cheese, Falafel (vegetarisch)

Japanische Mochi (Erdbeere, Kokosnuss und Mango) Ein nach traditionellem Rezept hergestellter Reisteig umhüllt feinste Rahmglace und macht diese japanische Spezialität unwiderstehlich.

Bei der Delico AG sind die Mochis in den Geschmacksvarianten Erdbeere, Kokusnuss (Rahmglace) und Mango (Sorbet) erhältlich.

Mochis eignen sich hervorragend als Fingerfood, überraschen aber auch auf einem klassischen Dessertbuffet oder -teller. Sie werden tiefgekühlt in Kartons zu je 20 Stück à 35 Gramm geliefert.

Portugiesische Mini Pastel de Nata Das beliebteste Süssgebäck Portugals besteht aus einem luftigen und knusprigen Blätterteigtörtchen, das mit einer exquisiten MilchEier-Crème gefüllt ist. Der Puderzucker karamellisiert beim Backen und sorgt für einen unwiderstehlichen Geschmack. Die Mini Pastel de Nata werden ab nächstem Jahr in einer neuen Verpackung mit 72 Stück à 35 Gramm verfügbar sein (aktuell 120 Stück à 35 Gramm).

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Mit Delicool lancierte die Delico AG vor über 10 Jahren eine Eigenmarke für Tiefkühlspezialitäten. Das grosse Sortiment an bewährten und innovativen Convenience-Produkten überzeugt Gastronomen von Take-Away- bis Gourmet-Betrieben. Neben populären Lieblingsprodukten wie Apfelchüechli und Wiener Apfelstrudel wird das Sortiment regelmässig mit ausgewählten Trendprodukten aus aller Welt ergänzt. Seit kurzem im Sortiment sind:

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Das Delicool-Sortiment im Überblick

Französische Canelés de Bordeaux Der kleine französische Gugelhopf mit Vanille- und Rumgeschmack, einem leichten Vanillepuddingkern und einem dunklen, karamellisierten Mantel erobert die Herzen von Naschkatzen im Sturm. Vor dem Servieren sollte man sie auftauen lassen oder kurz im Backofen erwärmen. Sie sind erhältlich in Kartons zu 150 Stück à 30 Gramm.

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NEWS & TRENDS

Die neue Franke A300 bringt das Premium-Kaffee-Erlebnis auch in die kleinsten Standorte.

Getränkeoptionen zusätzlich. Mit bis zu 100 verschiedenen Getränkespezialitäten bietet die A300 eine enorme Getränkeauswahl für jeden Anspruch – alle in exzellenter Franke-Qualität.

Dank des patentierten Heizsystems lassen sich zudem unterschiedliche Brühtemperaturen für verschiedene Getränke einstellen.

Franke A300:

Grossartiger Kaffeegenuss – kleines Format Mit der neuen Franke A300 erweitert die Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarburg das Portfolio ihrer erfolgreichen A-Linie. Mit drei BasisModellen und ihrem modularen Aufbau ist die A300 ein perfekter Einstieg in die Welt der professionellen Kaffee-Vollautomaten.

Wenig Platz, aber hohe Ansprüche an die Kaffeequalität? Mit der neuen A300 präsentiert Franke einen kompakten Vollautomaten, der den Einstieg ins professionelle Premiumsegment ermöglicht. Wie die anderen Modelle der A-Linie steht auch die A300 für exzellente Getränkequalität – Tasse für Tasse.

Mit der FoamMasterTM-Option steht ein in der Einstiegsklasse einmaliges, professionelles Milchsystem zur Verfügung, mit dem warme Milch sowie Milchschaum mit einer individuell einstellbaren Konsistenz produziert werden können.

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Das integrierte Reinigungssystem EasyClean sorgt für perfekte Hygiene mit nur wenigen Handgriffen.

Auf einem interaktiven 8"-Touchscreen wird der Mitarbeitende oder Endkunde mit fotorealistischen Getränkebildern ganz einfach durch das Getränkemenu geführt. Mit dem Quick-SelectBedienmodus können sechs bis zwanzig Getränke je Seite abgebildet werden. Weitere Getränkeoptionen wie Grösse, Aromastärke und Bohnenauswahl lassen sich auf die Vorwahltasten programmieren und erweitern damit die

Passt sich an jeden Standort an Zahlreiche Ausstattungsoptionen und Konfigurationsmöglichkeiten machen die A300 zu einem Anpassungskünstler. Ob Festwasseranschluss oder Wassertank-Version, ein oder zwei Bohnenbehälter, oder noch eine zusätzliche Bohnenbehälter-Erweiterung – dank den auf Wunsch versenkbaren Bohnenbehälter bleibt die A300 schön kompakt. Wahlweise kann die Maschine mit oder ohne Pulverbehälter ausgestattet werden – so lässt sich die Maschine optimal für den Einsatz an den verschiedensten Standorten anpassen. Mit optionalen Beistellgeräten wie einer Kühleinheit oder einem Abrechnungssystem für den Selbstbedienungsbetrieb wird aus der kompakten Maschine ein überall einsetzbarer Allrounder.

Die A300 kann ebenfalls in einer Kaffeemaschinenflotte eingesetzt werden. Werksseitig ist sie bereits für Frankes IoT-Lösung-Digital Services vorbereitet. Damit erhält der Betreiber volle Kontrolle und einen klaren Überblick über alle Getränkeverkäufe und Maschinendaten der A300. Software- und Konfigurationsupdates per Fernwartung ersparen kosten- und zeitintensive Vorort-Einsätze.

Mehr zum Thema Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

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FOOD & BEVERAGE

Das Oktoberfest Heute ist das Oktoberfest das grösste Volksfest der Welt und zieht jährlich rund sechs Millionen Besucher an. Immer zahlreicher werden auch die Gäste aus dem Ausland, wobei nicht nur die Nachbarländer Italien, Österreich und Holland, sondern vor allem auch die USA, Japan und Australien genannt seien. Immer mehr entwickelte sich das Oktoberfest zum Bierfest: 2019 wurden über sieben Millionen Mass ausgeschenkt. Popmusik, Schlager und das Tanzen auf Bierbänken bestimmen heute die Festzeltstimmung.

s a d r ü f t i e Ber ? t s e f r e b Okto

Traitafina:

Das Oktoberfest ist heute so bekannt und beliebt wie kein anderes Fest in der Herbstzeit. Alles begann am 17. Oktober 1810 zu Ehren des königlichen Brautpaares, das am 12. Oktober 1810 geheiratet hat, so fand das erste Pferderennen und damit der Vorläufer zum Oktoberfest auf der Theresienwiese statt. Damals noch am Stadtrand. Der Name für die «Wiese» wurde damals von der Braut Prinzessin Therese übernommen und heisst seither Theresienwiese.

Das Oktoberfest-Sortiment ist gültig seit: 21. September 2020 72

Oktoberfest 2020 Wie so viele Events in diesem Jahr wird auch das Oktoberfest in München nicht stattfinden.

Dies lässt uns aber nicht davon abhalten, auch in diesem Jahr ein breites und geschmackvolles Sortiment von feinsten Schmankerln zu bieten. Nicht nur die Klassiker wie Weisswürste oder Schweinshaxen sind uns bekannt, sondern noch viele andere Produkte, welche Ihr Oktoberfest 2020 zu einem Highlight machen. Beste Schweinshaxen, gewürzt und gegart aus Schweizer Fleisch, lässt den Gaumen schmelzen. Sie werden mit viel Leidenschaft und Liebe zubereitet und tragen dazu bei, dass der Geschmack voll und ganz zum Zuge kommt. Sie werden im Sous-Vide-Verfahren zubereitet, und deshalb bleiben sie auch so saftig und geschmackvoll. Sie können kurz und schnell erwärmt werden, was bei der Zubereitung den Arbeitsaufwand reduzieren und Zeitersparnis bringen wird. Dazu empfehlen wir die feinen Semmelknödel, welche herrlich zu diesem Gericht passen.

Mehr zum Thema Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12 Postfach 630 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21 www.traitafina.ch

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NEWS & TRENDS

NEWS & TRENDS

Erster digitaler Hotel & Marine Expert Summit:

Rational zieht positive Bilanz Acht hochkarätige Referenten, über 250 Anmeldungen, zwei Sessions, weltweite Präsenz – auch solche Zahlen kann Covid-19 produzieren. Unter dem Titel «Expert Summit digital. The new hospitality. Hotel & Marine.» zeigte Rational, dass sich LiveEvents durchaus ins Netz übertragen lassen.

«Interessante Vorträge, ein Chat für Fragen an die Referenten und eine Diskussionsrunde, die live übertragen wurde, haben diesen Event äusserst lebendig gemacht.

Wir wollten unserer Branche damit eine Austausch- und Diskussionsplattform bieten», so das Fazit von Christian Frieß, Direktor Marketing Kommunikation.

Am 26. August trafen sich internationale Meinungsbildner aus der F&B Branche zum ersten digitalen Expert Summit, der von Rational initiiert wurde. Innovativ, digital, nachhaltig lauteten die Schlagworte der drei Themenkomplexe der Konferenz. Die Vorträge reichten von Neo-Ökologie über Risk-Management, Gerätevernetzung und Kochsequenzen bis hin zu Restaurantkonzepten, die einen neuen Standard setzen. Die Beiträge brachten

neue Aspekte in die Diskussion und regten zu Nachfragen an. «Die Möglichkeit, nach dem Vortrag den Referenten Fragen zu stellen, wurde von einigen Zuhörern fleissig genutzt, andere nutzten den News-Feed, um aktuelle Whitepaper und Best Pratice-Beispiele herunterzuladen», äusserte sich Frieß. Darüber hinaus konnten sich auf der Plattform die Teilnehmer untereinander vernetzen, Termine miteinander vereinbaren und auch mit den Referenten direkt in Kontakt treten. Der Summit stand zu zwei verschiedenen Uhrzeiten zur Verfügung, um eine weltweite Teilnahme zu ermöglichen. «Das wurde zahlreich genutzt», erläutert Christian Frieß, «die Teilnehmer kamen aus über 25 Ländern.» Für alle, die sich die Themen genauer anschauen wollen oder nicht die Gelegenheit hatten, live am Summit teilzunehmen, hat Rational alle Inhalte auf expert-summit.com zusammengestellt. Der Zugang ist kostenlos. Insgesamt zieht Rational eine so positive Bilanz aus der ersten digitalen Veranstaltung in dieser Bandbreite, dass bereits am nächsten Thema gearbeitet wird. rational-online.com

Beer Grill AG:

Spezialist für Sonderanfertigungen Die neuste Kreation des Schweizer Traditionsunternehmens war bereits an der Igeho in Basel zu bestaunen.

Eine raffinierte Insellösung im Kalt-/ Warmbereich.

Tradition, Qualität, Innovation, SWISS MADE – die Erfolgsfaktoren der technologisch führenden Herstellerin innovativer Geräte für die professionelle Präsentation und Zubereitung von Speisen. Immer wieder werden neue Qualitätsstandards bei Design, patentierter Technologie und Funktionalität definiert. Stets bestrebt, die Trends am Markt aufzugreifen. Die Wanne ist in verschiedenen Grössen als eigen- oder zentralgekühltes

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Modell erhältlich. Die Konstruktion über der Wanne spricht ebenfalls für sich. Getränke und Speisen werden auf der edlen und einfach zu reinigenden Beer Warmhalteplatte präsentiert. Die Oberflächentemperatur lässt sich von 30 bis 90°C regulieren. Auch hier wieder stufenlos! Die verkaufsfördernde LED Ausleuchtung sorgt für eine effektvolle Speisenpräsentation. Für die HACCP-konforme Warenpräsentation sorgen eine Verglasung und der entsprechende Hauchschutz. Die Insellösung im Kalt-/Warmbereich wurde speziell für die Fachmesse in Basel entwickelt. Sie besticht durch clevere Technik und einer raffinierten Konstruktion. Im unteren Teil können Speisen entweder warm oder gekühlt präsentiert werden, ermöglicht durch eine multifunktionale Kalt-/Warmhaltewanne. Die Steuerung ist gänzlich einfach. Ein Fingertipp genügt, um zwischen den Temperaturbereichen kalt -5°C und warm +140°C zu wechseln – und zwar stufenlos. www.beergrill.com

NEWS & TRENDS

Ingredienza & SwissShrimp:

SwissShrimp-Füllung für handgemachte Ravioli Die Berner Teigwaren-Manufaktur Ingredienza stellt neu handgemachte Quadrolini mit SwissShrimps- und Ricotta-Füllung her. Rafael Waber, CEO von SwissShrimp, spricht darüber, wie es zu dieser Zusammenarbeit kam.

Was war Ihre Motivation für die Quadrolini?

An bestimmten Erntetagen wird genau die bestellte Menge an Shrimps geerntet und in der Abpackerei für den Versand vorbereitet. Dort gibt es immer wieder einige wenige Shrimps, die aufgrund von Makeln (z. B. fehlerhaften Schalen) nicht verkauft werden können.

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Was passiert mit diesen Shrimps?

Im Sinne unseres No-Foodwaste-Konzepts werden diese Shrimps für die Weiterverarbeitung vorbereitet, tiefgefroren und gesammelt. Hier kommt Ingredienza ins Spiel. Denn die Manufaktur, in der erstklassige Teigwarenspezialitäten hergestellt werden, ist bestens geeignet, um die geschmacklich einwandfreien Shrimps zu einem köstlichen Produkt weiterzuverarbeiten.

Warum arbeiten Sie mit Ingredienza zusammen?

Zuerst haben wir uns überlegt, selbst Quadrolini herzustellen, haben uns dann aber für eine Zusammenarbeit mit Ingredienza entschieden.

Denn während wir Erfahrung mit der Aufzucht

und Ernte von frischen Shrimps in Topqualität haben, stellen Rolf Thalheim und das Team von Ingredienza seit über dreissig Jahren hochwertige, handgemachte Teigwaren her.

Haben Sie noch weitere Pläne für die Umsetzung des No-Foodwaste-Konzept?

In den Teigwaren verarbeiten wir nur das Shrimpsfleisch. Wer unsere Rezepte verfolgt, weiss aber, dass sich die Köpfe ausgesprochen gut für einen schmackhaften Shrimps-Fond eignen. Deshalb tüfteln wir zur Zeit mit dem profilierten Koch Fabian Lange von Le Saucier an einer Jus de Crevette, denn was Ingredienza für Teigwaren ist, ist Le Saucier für Saucen.

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NEWS & TRENDS

Rolf Thalheim, Inhaber von Ingredienza, bereitet aus den Shrimps eine schmackhafte Füllung für die Quadrolini zu.

Eine Maschine füllt die Teigwaren und stanzt sie in die für Quadrolini typische Form.

SwissShrimp-Quadrolini Die hausgemachten SwissShrimp-Quadrolini von Ingredienza können ab sofort in unserem Webshop bestellt und in Verpackungen zu 400 Gramm direkt bei der Farm abgeholt werden. In der 2-Kilogramm-Verpackung werden sie bequem und portofrei nach Hause geliefert. Die Teigwaren aus einem feinen Bio-Kurkumateig sind gefüllt mit SwissShrimps und Ricotta gefüllt.

Mehr zum Thema Ingredienza Die Teigwaren-Manufaktur GmbH Güterstrasse 7, 3008 Bern Tel. 031 382 42 42 info@ingredienza.ch www.ingredienza.ch

SwissShrimp-Quadrolini im Kurkumateig: Jetzt bequem bestellen via www.swissshrimp.ch

Genuss – Ernährung – Gesundheit Für alle, die ihre Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen wollen: Der intelligente Weg, um Geld zu sparen. Legen Sie jetzt los! Wir unterstützen Sie beim optimalen Konzept für Ihre Gastroküche unter Berücksichtigung Ihrer Bedürfnisse sowie Ihrer aktuellen Betriebssituation.

Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Referenzbetrieb: Tharad Derendingen

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Die Profikaffeemaschine für den mittleren Kapazitätsbedarf.

Ideal um den hohen Ansprüchen der heutigen professionellen Gastronomie gerecht zu werden.

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16.06.2020 08:14:55

HYGIENE

Hygiene in der Profiküche:

Sicher und erfolgreich arbeiten Überall dort, wo Speisen serviert oder über die Ladentheke verkauft werden, verändert sich aufgrund der COVID-19-Hygiene- und Schutzmassnahmen der Arbeitsalltag massgeblich. Die vergangenen Wochen haben gezeigt, was derzeit in der Gastronomie nötig ist, um auch in Krisenzeiten erfolgreich bestehen zu können: Steigerung der Effizienz, beste und gleichbleibende Qualität und Service, ein funktionierendes Ausser-Haus-Geschäft, maximale Hygiene und die Einhaltung der Abstandsregeln in Küche und Gastraum. Bei all diesen Themen unterstützen Convotherm Kombidämpfer die Profiköche dabei, die aktuellen Herausforderungen zu meistern und die Gäste unter den derzeitigen Bedingungen bestens zu bedienen.

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HYGIENE

Arndt Manter, Director Product Management von Convotherm, macht deutlich: «Die derzeitige Krise können wir nur gemeinsam meistern. Als Partner der Branche sehen wir es als unsere Aufgabe, in dieser Ausnahmesituation Gastronomen und Profiköche mit unseren Produkten und den dazugehörigen innovativen Funktionen optimal zu unterstützen. Effizientes und wirtschaftliches Arbeiten ist in den Profiküchen besonders jetzt ein wichtiger Aspekt: Moderne Technologien und Funktionen wie die von Convotherm können zum nachhaltigen Erfolg beitragen.»

Erfolgreich in der «neuen Normalität» Innovative Technik passt sich stets aktuellen Veränderungen in Krisensituationen an. Auch die Kombidämpfer von Convotherm demonstrieren dies eindrucksvoll, denn die Geräte verfügen genau über die Features, die besonders jetzt für einen erfolgreichen Küchenbetrieb nötig sind. Für jede der aktuellen Anforderungen bietet Convotherm die passenden Lösungen. Dazu gehören innovative Funktionen genauso wie clevere Garmodi.

Hygiene und Sauberkeit sind weitere Herausforderungen, die gerade jetzt grosse Beachtung bei Gästen und Mitarbeitern finden. Hohe Hygienestandards gelten auch für Küchengeräte und -oberflächen. Zu diesem Themenkomplex hat Convotherm das HygieniCare Konzept entwickelt, unter dessen Dach sich vielfältige

hygienische Koch- und Reinigungslösungen finden, die besonders in Zeiten der «neuen Normalität» ein Höchstmass an Sicherheit bieten: ➤ ConvoSense, das durch berührungslose Bedienung und automatisiertes Kochen für minimales Infektionsrisiko sorgt ➤ die Hygienegriffe aus antibakteriellem und antimikrobiellem Material ➤ das vollautomatische Reinigungssystem ConvoClean ➤ der zertifizierte Spritzwasserschutz ➤ das geschlossene System ACS+, das Keimen keine Chance bietet ➤ Steam Desinfect oder Hygienic Steam, das den Kombidämpfer zum Dampfsterilisator macht – all diese Funktionen sorgen für ein Höchstmass an Sicherheit in Sachen Hygiene.

Mehr Informationen zu unterstützenden Funktionen und HygieniCare Lösungen von Convotherm finden sich unter: www.convotherm.com/Functions www.convotherm.com/Functions-New/ Hygienic-Solutions

Mehr zum Thema M-TEC Group AG Aeschstrasse 7a 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33 m-tec@m-tec.ch www.m-tec.ch

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HYGIENE

Das sind die Hygiene-Features von Convotherm Press&Go Effizienz und Schnelligkeit sind jetzt wichtiger denn je. Profiköche benötigen intelligente Lösungen, um zuverlässig und unter Zeitdruck beste Ergebnisse zu erzielen. Mittels der Funktion Press&Go beginnt mit einem Knopfdruck auf das voreingestellte Produktsymbol die Zubereitung vollautomatisch.

TrayView Für mehr Effizienz bei eingeschränktem Personalbestand sorgt auch TrayView. Das easyTouch-Display zeigt präzise an, was auf jedem Einschub gegart wird und wie lang die jeweilige Restlaufzeit ist. Das System signalisiert zudem optisch und akustisch, wenn eine Beschickung fertig ist. Nach jedem Öffnen der Gerätetür berechnet TrayView die Garzeit separat für jeden Einschub neu.

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Crisp&Tasty Insbesondere bei Gerichten zum Liefern oder Mitnehmen muss Qualität, Frische und Geschmack sichergestellt werden. Mit der Funktion Crisp&Tasty gelingt das perfekt. Dank der fünfstufigen Entfeuchtung bleiben die Speisen innen deutlich länger zart und aussen super-knusprig.

Sous vide Eine schonende Garmethode, die ideal ist, um Speisen in grösseren Mengen vorzuproduzieren und dann ganz flexibel nach Bedarf zu vollenden. Die Convotherm Kombidämpfer ermöglichen es, Produktionsabläufe bei gleichbleibender und immer wieder reproduzierbarer Qualität zu optimieren und können auch einen klassischen Sous vide-Garer ersetzen.

Übernachtgaren

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Anspruchsvolle Speisen und Menus können dank des Garmodus Übernachtgaren auch mit weniger Personal problemlos hergestellt werden. Dabei wird eine Kombination aus dem Niedertemperaturgaren und dem Delta-T-Garen angewandt, um z. B. zeitaufwendige Fleischgerichte bei sondenüberwachten Temperaturen langsam über Nacht zu garen und erst am folgenden Tag fertigzustellen. So ist der Kombidämpfer während des Tagesgeschäfts frei.

Regenerieren Die «neue Normalität» führt dazu, Küchenteams zu verkleinern und auch vermehrt in Schichten zu arbeiten. Hier ist besondere Effizienz gefordert. Möglich ist dies mit der flexiblen Regenerationsfunktion von Convotherm. In ruhigeren Zeiten können damit Gerichte zubereitet und anschliessend im Schockkühler abgekühlt werden.

Regeneriert werden die Gerichte dann bei Bedarf im Convotherm Kombidämpfer, was den Lebensmittelabfall reduziert, die Kosten senkt und die Effizienz steigert.

Mischbeschickung In Zeiten verkürzter Öffnungszeiten, erhöhtem Gästedurchsatz und terminkritischer Bestellungen ist maximale Flexibilität gefordert.

Die Mischbeschickung im Kombidampf ermöglicht es, unterschiedliche Speisen gleichzeitig zu garen. Die automatische Feuchtigkeitsregulierung im geschlossenen System ACS+ schafft zudem für jede Produktkombination die optimale Ofenumgebung

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Der Hauptsitz und Produktionsstandort der Menu System AG in St. Gallen.

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Die Menu System AG – Pionierin im Bereich professioneller Induktionsherdanlagen, St. Gallen:

Ran an den Herd – aber schneller und effizienter!

Die Nachfrage nach professionellen Induktionsherdanlagen der Menu System AG aus St. Gallen wächst. Damit die begeisterten Köche aus Nah und Fern schneller zu ihrer optimalen Herdanlage kommen, war die Marktführerin für massgeschneiderte Induktionsherdanlagen während des Lockdown alles andere als untätig. Im Gegenteil: Sie hat die Zeit genutzt und die ganze Produktion sowie alle internen Abläufe schlanker, schneller und effizienter gestaltet.

Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser

«Auf meine nicht ganz einfachen und speziellen Wünsche ist Menu System sehr gut eingegangen und hat für mich und mein Team eine optimale Lösung erarbeitet. Ich habe mit Menu System den richtigen Partner gefunden.»

Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House, St. Moritz muss es wissen. Er setzt auf die massgeschneiderten Induktionsherdanlagen der St. Galler Herdanlagenspezialistin. Rund 80 Mitarbeitende stellen die effizienten Induktionsherdanlagen am Hauptsitz in St. Gallen her, die unter anderem auch über Tochtergesellschaften in Deutschland und Österreich vertrieben werden. Die Qualitäts- und Marktführerin fokussiert sich dabei ausschliesslich auf professionelle Induktionsherdanlagen und nicht auf die allgemeine Küchentechnik.

Sie konzentriert sich auch nur auf die Induktionstechnik.

Die Technologie dahinter ist einzigartig – eine Eigeninnovation, welche weltpatentiert ist. Es kommt noch besser: Die vielen im Herd verbauten Kochgeräte werden inhouse produziert. Jeder Herd ist eine Massanfertigung, ganz nach den Wünschen des Kunden konzipiert, konfiguriert und gefertigt. Klar, dass die 5-Sterne-Beratung dazugehört: Mit einem Erfahrungsschatz von über 40 Jahren wissen die erfahrenen Spezialisten der Menu System AG,

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welche Herdkonfiguration für welche Küchenbedürfnisse ein Optimum bildet. Inzwischen stehen weltweit über 6000 Anlagen im Einsatz.

Hinter der Menu System AG stehen Persönlichkeiten Die Menu System-Gruppe ist kein anonymer Konzern. Dr. Paul Schneider ist 100prozentiger Eigentümer und führt das Unternehmen mit viel Engagement und Leidenschaft.

«Kochen und essen sind pure Sinnlichkeit!», bringt es Dr. Paul Schneider auf den Punkt. «Beim Essen trifft Kulinarik auf Leidenschaft, trifft man Freunde in guter Atmosphäre.»

Dieses Gefühl gibt ihm den Antrieb, seinem Unternehmen jeden Tag seine volle Aufmerksamkeit zu schenken und Köchinnen und Köchen rund um den Globus die Sinnlichkeit auf dem Teller zu ermöglichen. Er legt dabei grossen Wert auf die Details, denn er ist überzeugt, dass gerade in der Gastro-Branche nur im Kleinen Grosses entsteht.

Handeln statt Kaffeesatz lesen Grosses ist bei der Menu System AG während des Lockdown entstanden: Statt von Beginn weg Kurzarbeit einzuführen und den Kopf in den Sand zu stecken, statt sich mit Ängsten zu plagen und Kaffeesatz zu lesen, hat der promovierte Betriebswirtschafter HSG Dr. Paul Schneider reagiert und sein Unternehmen umstrukturiert, ausgebaut und neu ausgerichtet. «Das Äussere beeinflusst das Innere – das Innere beeinflusst das Äussere», philosophiert Dr. Paul Schneider. «Wir wollen auch in unseren Produktionshallen und Büroräumlichkeiten sicht- und spürbar machen, dass wir ein Premium-Produkt herstellen.» Mit diesem Projekt setzte der Firmeninhaber auch ein klares Statement für den Produktionsstandort Schweiz und ein starkes Zeichen seinen Mitarbeitenden gegenüber, dass ihr Arbeitsplatz bei der Menu System AG gesichert ist und man gemeinsam positiv in die Zukunft blickt.

Die Firma auf den Kopf gestellt

«Nur eine fortschrittliche Fertigungsorganisation erlaubt es auch, ein Premium-Produkt effizient herzustellen.»

Dr. Paul Schneider, Eigentümer und Geschäftsführer der Menu System AG

Die Menu System AG durfte während den letzten Jahrzehnten ein stetiges Wachstum verzeichnen und hat ihre Produktionskapazitäten entsprechend und laufend angepasst. «Nun sind wir aber räumlich und prozesstechnisch an eine Grenze gekommen», erklärt Dr. Paul Schneider den Schritt zur Veränderung. Verändert hat sich vieles, kaum etwas steht noch am alten Ort. Man hat 900 Quadratmeter Produktionsfläche dazugemietet, den ganzen Produktionsablauf entlang der Wertschöpfungskette angeordnet und die Arbeitsgestaltung in allen Bereichen des Unternehmens auf die 5-S-Methode umgestellt. Was das bedeutet? 5-S dient als Instrument, Arbeitsplätze und ihr Umfeld sicher, sauber und übersichtlich zu gestalten. Es geht nach den Prinzipien: Sortiere aus, was du nicht benötigst, stelle alles ordentlich und nach ergonomischen Gesichtspunkten an einen gekennzeichneten Platz, reinige deinen Arbeitsplatz und deine Arbeitsutensilien selbst, damit du Mängel erkennst, standardisiere und vereinheitliche, habe Selbstdisziplin und verbessere dich ständig. «In der Zeit vor Corona haben sich unsere Leute jeweils um Liefertermine gestritten», erinnert sich Dr. Paul Schneider. «Mit dem Umbau der Firma wollen wir die Lieferzeiten halbieren und mit dem gleichen Mitarbeiterbestand ein Drittel mehr Herdanlagen produzieren.»

Hereinspaziert, ins neue (Menu)System!

Eigentümer und Geschäftsführer Dr. Paul Schneider freut sich über die optimierten Prozesse und über mehr Platz in der Produktion.

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Nun, machen wir uns doch mal auf den Weg entlang der Wertschöpfungskette, kommen bei der Warenanlieferung herein und gelangen – in der Metallverarbeitung – zu den Laserstanzkombimaschinen. Hier schneiden die Profis Metallplatten aus, um diese an den Abkantpressen in die gewünschte Form zu biegen. In der Schweisserei werden die Platten für die Herdanlagen punktgenau für Stabilität und Hitzebeständigkeit aufeinander geschweisst. In der Schleiferei, die von der Metallbearbeitung getrennt eingerichtet

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Für den gesunden Rücken: Mit dem Vakuumheber lassen sich schwere Platten ergonomisch heben.

Manuel da Silva schneidet die Edelstahlplatten massgenau auf der Laserstanzkombimaschine zu.

Der langjährige Mitarbeiter Branko Paurevic in vollem Einsatz an der Schleifmaschine.

Qualitätskontrolle: Pero Marcinkovic prüft das Resultat seiner Arbeit an der Abkantpresse genau.

Ein Herzstück der Induktionsherdanlagen: Die inhouse produzierten Induktionsspulen der Menu System AG.

Intensive Schweiss- und Lötarbeiten werden bei der Menu System punktgenau ausgeführt.

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PORTRÄT

Massanfertigung: Jede Induktions-Herdanlage wird auf Kundenwunsch produziert.

Und natürlich mit den unverkennbaren Induktionsplatten mit dem Stern versehen.

Ordnung, marsch! Im zentralisierten Lager ist nun alles feinsäuberlich eingereiht und mit QR-Codes für die digitale Logistik versehen.

Die 3D-Konstruktion dient der Visualisierung und sichert die produktionstechnische Umsetzbarkeit jeder Herdanlage.

«Das Äussere beeinflusst das Innere – das Innere beeinflusst das Äussere.»

Dr. Paul Schneider, Eigentümer und Geschäftsführer der Menu System AG

und mit besonders starker Beleuchtung versehen ist, bricht ein Mitarbeiter die Kanten an einem Wokherd, der demnächst in einem Kreuzfahrtschiff eingebaut wird. Ein Mitarbeiter gibt dem Unterbau aus Metall den nötigen Feinschliff, um darauf im Montagebereich die Herdplatten, Backofen, Grills und Auftischgeräte einzusetzen und zu verkabeln.

Die Menu System AG weist eine hohe Fertigungstiefe auf: So produzieren (gleich gegenüber des Montagebereichs) die «internen Zulieferer». Denn die Spulen, wie 130 weitere Komponenten für die Induktionstechnologie, stellt die Menu System AG selbst her. Für klare Abläufe sorgt das zentralisierte und ergonomisch eingerichtete Lager mit neuer Scan-Technik für eine digitalisierte Logistik.

Früher befanden sich die Lagerorte eher willkürlich an verschiedenen Orten in der Produktion. Was auffällt, ist das angenehme Raumklima. Dafür sorgen die intensiven

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Massnahmen zur Luftverbesserung, wie zum Beispiel der Airtower, der im Bereich der Laserstation im Raum steht.

Was aussieht wie ein Silo, saugt oben die abgestandene Luft rein, filtert diese und drückt sie im unteren Bereich wieder in die Produktionshalle. Dem Auge fällt das Farbkonzept in den Hallen auf. Neben viel Weiss an den Wänden sorgen graue Flächen für Ruhe und modernen Chic, die gelben Akzente machen gute Laune. Notabene ist Gelb auch die Corporate-Farbe.

Die Liebe zur Arbeit geht durch den Magen Einer ganz anderen Neustrukturierung hat das Team der Menu System AG absolute Priorität eingeräumt: Der Kantine. Obschon: Kantine wird diesem Raum nicht gerecht. Die Küche mit Essbereich, der Lounge-Ecke und der fantastischen Sicht ins Grüne hat eine auf die Gastronomie spezialisierte Interior-Designerin gestaltet. «Mit

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Auch in den Büroräumlichkeiten freut man sich über eine gemütliche Sitzecke.

Hier, beim entspannten Diskutieren, springt schon mal ein innovativer Funke.

i Menu System – The fine Art of Cooking Die Menu System AG ist der Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherdanlagen für Hotellerie, Gastronomie und für Grossküchen. Der Hauptsitz befindet sich in St. Gallen, mit Tochterfirmen in Deutschland und Österreich. Das Unternehmen beschäftigt rund 80 Mitarbeitende, produziert ausschliesslich in der Schweiz und weist eine hohe Fertigungstiefe auf.

Während 40 Jahren konnte die Menu System AG weltweit über 6000 Herdanlagen in Betrieb nehmen.

Das Bijou: Die neue Küche mit Essraum, Hochstehtischen und Lounge hat eine Gastro-Interior-Designerin eingerichtet.

der Küchen-Lounge haben wir unser Projekt gestartet, als Wertschätzung gegenüber unseren Mitarbeitenden.

Schliesslich geht die Liebe zur Arbeit auch durch den Magen», schmunzelt Dr. Paul Schneider. Apropos Liebe zur Arbeit: Wie haben eigentlich die Mitarbeitenden auf so viel Veränderung in kurzer Zeit reagiert? «Durchwegs positiv. Wir haben unser Team früh in die Pläne miteinbezogen und unsere internen Fachkräfte ins Projekt involviert», erklärt Dr. Paul Schneider Spannend waren Tage wie der «Clean-up-Day», an welchem restlos alle in der Firma ihren Arbeitsplatz ausmisten mussten und wirklich nur noch behalten durften, was für ihre Arbeit relevant ist. «Das hat allen gut getan. So wie wir nun aufgestellt sind, strahlen wir einen Mindset aus, der zu uns passt und der die Legitimität als Marktleader unterstreicht. Damit ziehen wir Menschen an, die zu uns passen. Attraktiv für gute Mitarbeiter zu sein, ist ein wichtiger Erfolgsfaktor» resumiert der erfahrene Unternehmer Dr. Paul Schneider.

Die meisten Mitarbeitenden bleiben der Menu System AG lange treu. Kunden schätzen die Kombination aus stetiger Innovation und Beständigkeit. So weiss auch Küchenchef Stefan Zimmermann vom Parkhotel Margna in SilsMaria: «Mit Menu System hat man einen sicheren Wert.»

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Eigentümer und Geschäftsführer Dr. Paul Schneider weist den Weg in eine fortschrittliche Zukunft.

Mehr zum Thema Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

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Foto: @Ursula Meisser – Fotografie

SPITALGASTRONOMIE

Kantonsspital Graubünden, Chur:

Alles frisch aus der neuen Produktionsküche Im Kantonsspital Graubünden ist in Küche und Verpflegung eine neue Aera angebrochen: Nachdem sich 2006 drei bis dahin unabhängige Spitäler zum Kantonsspital zusammengeschlossen haben, ziehen nun auch Küche und Verpflegung nach – mit einer neuen Produktionsküche und einem ausgeklügelten Speiseverteilsystem der Rieber ag. Gekocht wird dabei weiterhin frisch. Ein Qualitätsverständnis, dem man im Kantonsspital Graubünden treu geblieben ist. Trotz inzwischen rund 1400 Mittagessen täglich.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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s ist noch nicht lange her, da waren es drei eigenständige Spitäler: Die Frauenklinik Fontana, das Kreuzspital und das Rätische Kantons- und Regionalspital. Seit 2006 sind sie unter gemeinsamer Leitung. Um Kompetenzen zu bündeln und Synergien zu nutzen. Mit Erfolg: Heute ist das Kantonsspital Graubünden, das von einer Stiftung betrieben wird, der grösste private Arbeitgeber im Kanton Graubünden, zählt als Zentrumsspital der Südostschweiz die Kantone Graubünden und Glarus, aber auch Teile der Kantone St. Gallen und Tessin sowie des Fürstentums Liechtenstein zu seinem Einzugsgebiet und bietet mit 33 Disziplinen ein vielseitiges medizinisches und chirurgisches Angebot. Rund 18 000 stationäre und 80 000 ambulante Behandlungen wurden 2019 im Kantonsspital Graubünden durchgeführt.

Um mehr Platz für das stetig wachsende Spital zu erhalten, nahm man ab 2014 ein umfassendes Sanierungs-, Um- und Neubauprojekt in Angriff. Rund 400 Millionen Franken

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Fotos: @Ursula Meisser – Fotografie

SPITALGASTRONOMIE

«Vorher hatten wir drei autonome Küchen im Betrieb, jetzt wird von einem Standort aus geplant, bestellt, produziert und ausgeliefert.»

Marcel Coray, Bereichsleiter Gastro & Hotellerie im Kantonsspital Graubünden

Gute Partnerschaften

Auch der Gastrobereich erhielt Zuwachs, unter anderem mit der Kaffi Box sowie dem Restaurant H, einem öffentlichen Restaurant, in dem auch die Angestellten verpflegt werden.

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werden dafür bis 2026 investiert. Im März 2020 konnte ein erster Teil des neuen Hauptgebäudes in Betrieb genommen werden – und damit auch neue Gastronomiebereiche. Neben dem Eingang heisst jetzt eine Café Bar, die Kaffi Box, Gäste willkommen. Hier werden Kaffeekultur von echten Baristi zelebriert sowie Snacks zum Geniessen oder Mitnehmen angeboten. Im ersten Stock wiederum ist das öffentliche Restaurant H untergebracht – mit rund 400 Sitzplätzen und einem attraktiven Freeflow-Bereich mit kalten und warmen Buffets sowie offenen Kochstationen. Und gleich dahinter befindet sich eine moderne, grosse Produktionsküche. Denn der Neubau bedeutet auch eine neue Ära des Verpflegungsprozesses im Kantonsspital Graubünden. «Vorher hatten wir drei autonome Küchen in Betrieb, jetzt wird von einem Standort aus geplant, bestellt, produziert und ausgeliefert», betont Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie & Service, gegenüber GOURMET.

Geplant wurde der neue Küchenbereich vom Gastronomieplanungsbüro Planbar AG, den Auftrag zur Ausführung erhielt die Grossküchenspezialistin Chromag AG aus Steinhausen. Sie geniesst in der ganzen Schweiz hohes Ansehen für ihre hauseigenen Massanfertigungen aus rostfreiem Chromnickelstahl und bietet kundenbezogene Lösungen von der Konzeption und Planung über die Massaufnahme bis zur Montage von Grossküchen-Einrichtungen. Für die Speiseverteilung wiederum holten sich die Spezialisten der Chromag die Rieber ag mit an Bord. Das Unternehmen mit Sitz in Deutschland und Tochtergesellschaft in der Schweiz ist Spezialistin für Grossküchentechnik und – seit 60 Jahren! – für Speiseverteilung. «Wir stehen den Planern mit unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung im Bereich der Speiseverteilung gerne zur Seite. Dabei steht immer das beste Resultat für den Kunden im Zentrum, für das wir mit unserer Qualität und unserem Knowhow gerne beitragen», sagt Peter Kocher, Geschäftsleiter der Schweizer Niederlassung der Rieber ag in Eschlikon. Eine Kompetenz, die im Kantonsspital Graubünden voll zum Tragen kam. Immerhin werden in der neuen Produktionsküche nun täglich – nebst Frühstück und Nachtessen – fast 1400 Mittagessen zubereitet:

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SPITALGASTRONOMIE

Die neue Produktionsküche ist das Herzstück des neuen Verpflegungsprozesses im Kantonsspital Graubünden. Geplant von der Planbar AG, ausgeführt von der Chromag AG.

Im Zentrum der neuen Küche ist das Speiseverteilsystem der Rieber ag mit gleich zwei Speiseverteilbändern: Das längere ist fix installiert, während das kurze flexibel beiseitegeschoben werden kann.

Links und rechts des Speiseverteilbandes kommen zahlreiche praktische Helfer zum Einsatz, von Bain-Marie-Wagen über Röhrenstapler bis zu Plattformwagen.

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SPITALGASTRONOMIE

Beim Anrichten des Mittagessen sitzt jeder Handgriff, dank kompetenten Mitarbeitenden und dem ausgeklügelten System der Rieber ag.

«Schon bisher setzten wir auf die Produkte der Rieber ag, und alles hat immer hervorragend funktioniert.»

Marcel Coray, Bereichsleiter Gastro & Hotellerie im Kantonsspital Graubünden

• 360 für die Patienten des Kantonsspitals • 400 für das Restaurant H, in welchem sich auch die Mitarbeitenden verpflegen • je 60 für die Restaurants Tavulin und Salute an den Standorten Kreuzspital und Fontana 180 • für Patienten und 100 für Mitarbeitende der Klinik Waldhaus Chur der Psychiatrischen Dienste Graubünden 170 • für das Restaurant Energia im Verwaltungsgebäude Sinergia des Kantons Graubünden • 24 für das Alters- und Pflegeheim Loëgarten • 30 für eine Kinderkrippe

Marcel Coray war gleich aus zwei Gründen froh, bei der Speiseverteilung auf die Rieber ag vertrauen zu können.

«Schon bisher setzten wir auf die Produkte der Rieber ag, und alles hat immer hervorragend funktioniert. Ausserdem konnten wir so auch Elemente vom bestehenden

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System übernehmen.» So wurde etwa die bisherige Induktionswagen-Flotte für die Speiseverteilung auf den Stationen einfach mit sechs gleichen, dichtgeschweissten und damit strahlwassergeschützten Spezialanfertigungen der Rieber ag ergänzt. Anderes wiederum ist komplett neu: Das Speiseverteilband zum Beispiel, an dem die Gerichte für die Patienten auf den Stationen angerichtet werden.

Speiseverteilung in Action Jeweils bis am Mittag des Vortages können die Patienten bestellen: Nebst täglich wechselnden Menus steht auch eine Auswahl kulinarischer Variationen zur Verfügung.

«Aufgenommen werden die Bestellungen über das Menuwahlsystem Logimen. Und zwar auf allen Stationen von gastronomischen Fachleuten. Auf diesen Room-Service legen wir grossen Wert», betont Marcel Coray. Aus dem System kann Daniel Christen, Abteilungsleiter Küchen des Kantonsspitals Graubünden, sowohl die Gesamtmenge für die Planung als auch die einzelnen Patientenwünsche generieren. Ab 6 Uhr morgens wird jeweils das Frühstück angerichtet, ab 8 Uhr das Mittagessen frisch zubereitet. Gegen Mittag zeigt dann die neue Speiseverteilung ihr ganzes Können: Links und rechts des Speiseverteilbandes werden die Bain-Marie-Wagen mit den Speisen aufgefahren, offene Plattformwagen für die Tabletts und beheizte Wagen etwa für Eintopf- und GN-Schalen

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Mit Induktionswagen werden die Speisen auf die Stationen am Hauptstandort verteilt. Die dichtgeschweissten und damit strahlwassergeschützten Spezialanfertigungen stammen ebenfalls von der Rieber ag, standen aber grösstenteils bereits bisher im Kantonsspital im Einsatz und wurden nun noch mit sechs Wagen ergänzt.

Neu hinzugekommen sind 30 robuste Regalwagen der Rieber ag: Einfach verschliessbar, robust und mit herausnehmbaren Seitenund Rückwänden.

Mit den Regalwagen werden neu die Standorte Fontana und Kreuzspital sowie externe Kunden ebenfalls direkt aus der Produktionsküche beliefert, mittels eigenem Transport des Kantonsspitals.

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Eine langjährige Partnerschaft (v.l.n.r.): Daniel Christen, Abteilungsleiter Küchen im Kantonsspital Graubünden, Geschäftsleiter Peter Kocher und Systemberater Francesco Colombo von der Rieber ag, und Marcel Coray, Bereichsleiter Hotellerie & Service im Kantonsspital Graubünden.

bereitgestellt, Röhrenstapler in praktischer eckiger Ausführung für Suppentassen und für runde Teller in Stellung gebracht – alles aus dem Sortiment der Rieber ag. Nun geht es schnell: Einer gibt den Salat auf das Tablett, eine andere richtet das Gemüse an, auch Sauce und allenfalls eine Suppe finden Platz. Besonders praktisch: Nach der Kontrolle am Schluss des Bandes kommen die Tabletts auf ein zweites, kürzeres und nicht fix installiertes Band. Dies verschafft Spiel- und Freiraum, um die Speisen in die Transportwagen zu verstauen. Anderseits kann das Band nach dem Anrichten einfach aus dem Weg geschoben werden.

Während die Speisen für die Patienten am Hauptstandort frisch angerichtet auf die Stationen kommen, werden jene für die Standorte Fontana und Kreuzspital sowie für die externen Kunden neu in Grossgebinden, in GN-Behältern, ausgeliefert. Auch dafür hatte die Rieber ag die perfekte Lösung: 30 einfach verschliessbare, für den Transport robuste Regalwagen mit Seiten- und Rückwänden, die zur Reinigung herausgenommen werden können. Bei der Materialisierung der Wände entschied man sich für Hohlstegplatten Acryl (10 mm), auch Resopal-Platten wären möglich gewesen. «In den Küchen Fontana und Kreuzspital werden dann die Speisen von Profiköchen regeneriert und angerichtet. Aber teilweise auch frisch zubereitet, wie etwa Schnitzel angebraten usw. So können wir möglichst effizient und gleichzeitig möglichst frisch produzieren und zubereiten. Für die beste Qualität», erklärt Küchenleiter Daniel Christen.

Mehr als zufrieden Momentan sind die Küchen an den Aussenstandorten noch vollausgestattete Gastroküchen, später aber sind Satellitenküchen geplant. Zuerst folgt jedoch die nächste Bauetappe: Das Gebäude, in dem die bisherige Hauptküche

i Digitalisierungsund Organisationssystem CHECK Kompetenz, Erfahrung – und Innovation: Die Rieber ag ist seit Jahrzehnten Spezialistin für Grossküchentechnik und Speiseverteilung und wartet immer wieder auch mit Neuheiten auf. Eine dieser Innovationen ist das herstellerunabhängige Digitalisierungs- und Organisationssystem CHECK. Das Ziel von CHECK ist es, alle HACCP-relevanten Daten digital und nicht mehr auf Zettel festzuhalten. Erfasst werden die Daten entweder über Mobile-CHECK vom Kunden mittels Smartphone oder aber mittels QR-Code und Kerntemperaturfühler. Bei Auto-CHECK wiederum wird mit fest installierten Sensoren – in einem Raum oder einem Gerät – gearbeitet, welche die Daten automatisch an die Datenbank senden. Über das CHECK-Cockpit können die Daten anschliessend kontrolliert und ausgewertet werden. www.rieber.ch

war, weicht dem zweiten Teil des neuen Hauptgebäudes.

Dort sollen auch Konferenzbereiche entstehen – noch mehr Arbeit für das Küchenteam. «Dank der neuen Produktionsküche und der effizienten Speiseverteilung sind wir nun sogar parat für noch weitere Aufträge, zum Beispiel im Catering-Bereich», sagt Marcel Coray, der sich wie Daniel Christen mehr als zufrieden zeigt mit dem Resultat. Und auch Peter Kocher, Geschäftsleiter der Rieber ag, freut sich: «Alle Beteiligten haben hier perfekt zusammengearbeitet, wir wurden frühzeitig mit ins Boot geholt, konnten unser Knowhow einbringen, die Montage pünktlich abschliessen und ein schönes Projekt realisieren.» Und natürlich steht die Rieber ag auch weiterhin jederzeit zur Verfügung. «Wenn wir einmal ein Störung oder Unzulänglichkeit zu verzeichnen haben, können wir bei der Rieber ag immer anrufen und bekommen schnell Unterstützung», bestätigt Daniel Christen. Und Marcel Coray ergänzt: «Dass das Kantonsspital Graubünden seit über 30 Jahren auf die Rieber ag setzt, zeigt, dass es einfach funktioniert.»

Mehr zum Thema Kantonsspital Graubünden Loestrasse 170 7000 Chur Tel. 081 256 61 11 www.ksgr.ch

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Rieber AG Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch

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Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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DIGESTIF

gourmet

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omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn alt Bundesrat Adolf Ogi 3312 Fraubrunnen/BE Bern, 23. September 2020/RF

Sehr geehrter Herr alt Bundesrat m jahrzehntelangen Engagement Neuen Alpentransversalen». Dank Ihre der und T NEA der r Vate «der als n Sie gelte Ceneri-Tunnel orden. Und erst kürzlich konnte sogar der gew ität Real el unn asist rg-B chbe Löts sind der Gotthard- und von 23 Milliarden Franken. Das Realisierung mit einem Kostenaufwand und ung Plan e Jahr 25 en. werd iht ewe eing den Feierlichkeiten im Tessin man Sie offenbar – Corona-bedingt – von ist eine reife Leistung! Und trotzdem hat ausgeladen. Ein Armutszeugnis. os eingeladen worden Grossrätin Valerie Favre Accola nach Dav dner Bün der von nach en ehm Vern Dafür sind Sie dem ünschen. Sondern mit einem ehrspolitischen Lebenswerk zu beglückw verk m Ihre zu Sie um nur, t nich s ding – aller einsetzen und die salen» noch für anderes Zukunftsprojekt nver ntra Alpe der er «Vat als sich Sie Hintergedanken, dass wachrütteln. politische Schweiz für mehr Engagement chgau mit den Hauptorten Meran bindung zwischen dem Südtiroler Vins Es geht um eine unterirdische Bahnver die «Bündner Zeitung/Südostschweiz» Scoul als Hauptort. In einer Eingabe an mit adin reng Unte dem und n Boze und räsident und Gemeindepräsident aus dem Engadin – nämlich alt Standesp haben zwei visionäre Persönlichkeiten r Danuser – auf dieses zukunftsalige Kurdirektor von St. Moritz Hans Pete ehem e ndär lege der und Carl Not l Scuo von istische Regionen miteinander acht, welches zwei eminent wichtige tour weisende Bahnprojekt aufmerksam gem t sonderlich interessiert. dings das politische Establishment nich aller sich hes welc für de, wür n inde verb eshauptmann haben wäre. Gemäss dem Südtiroler Land zu reis henp äppc Schn m eine zu alles Und dies, obwohl dies restlichen 60 Prozent der Kosten der Kosten über die EU finanziert. In die ent Proz 40 den wür cher pats Kom o Arn uptmanns einem pricht gemäss den Aussagen des Landesha ents Das n. teile eiz Schw die und tirol würden sich das Süd e bis zur Vollendung im Jahre 2032. für die Schweiz – verteilt auf zwölf Jahr Euro n ione Mill 300 von and laufw Tota so käme die Ostschweiz Milliarden Franken für die NEAT. Und 23 den zu leich Verg im ks Klac ein Ein Schnäppchen und nach Scuol und von dort ins ch über Klosters/Davos ins Unterengadin Züri von bahn lpen Osta r ihre zu noch doch Südtirol und nach Norditalien.

r alt Bundesrat: Bitte übernehmen Sie!

Her Angesichts solcher Perspektiven, lieber

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA COMENDA IST IST IST IST IST IST IST IST IST HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE HYGIENE Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene Hygiene und und und und und und und Sicherheit und Sicherheit und Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit Sicherheit erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben erlauben keine keine keine keine keine keine keine keine keine Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Kompromisse Die Die Die Die Die Die Die perfekte perfekte Die perfekte Die perfekte perfekte perfekte perfekte perfekte perfekte Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung Hygienisierung und und und und und und und Sanifizierung und Sanifizierung und Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung Sanifizierung ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres ihres Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Geschirrs Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe Hohe SpülHohe SpülHohe SpülSpülSpülSpülSpülund Spülund Spülund und und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen und Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen Nachspültemperaturen garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren garantieren höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste höchste Hygienestandards.

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