POT-AU-FEU 04/20

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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«Auberge des trois Coqs», Pregny-Chambésy/GE:

«ORIGINE» – à chaque produit sa propre histoire!

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GOURMET 7/8/19

cuit.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Image: Fourneau vitrocéram, 4 zones four élect. [298.430]

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EDITORIAL

«All in One»!

Claude Meier, le directeur d’HôtellerieSuisse le dit très clairement: «Les expériences faites durant le semi-confinement nous ont clairement montré que la chaîne de valeur ajoutée touristique dépend de la collaboration des prestataires de services les plus divers. L’hôtellerie, la restauration, les bars, les pubs, les manifestations culturelles, les manifestations sportives et même le commerce de détail – tous ces acteurs économiques sont interdépendants!»

Stephan Frech Directeur des Editions.

Ce sont là précisément les réflexions sur lesquelles se base également le concept de magazine spécialisé de notre maison d’éditions: les magazines GOURMET et POT-AU-FEU s’adressent aussi bien à l’hôtellerie qu’à la restauration, aussi bien à la restauration d’entreprise, d’EMS et hospitalière qu’à la branche des services traiteur et des cafétérias – ainsi qu’aux commerces de détail qui proposent des prestations accessoires portant sur la livraison de cafés et de snacks à l’emporter. Le mot d’ordre de notre maison d’éditions est donc de produire un magazine spécialisé pour tous, «Un pour tous!».

En cette période particulièrement difficile, ce mot d’ordre est plus actuel que jamais. Les divers segments de l’hébergement et de la restauration se confluent de plus en plus, ce qui fait naître une grande «Community» caractérisée par des intérêts similaires.

C’est ce que reflète aussi la diffusion des magazines GOURMET et POT-AU-FEU dans les branches gastronomiques suisses. La SA de recherches et d’études des média publicitaires (REMP) a homologué, pour la période allant du 1er avril 2019 au 31 mars 2020, un tirage moyen de 21 187 exemplaires par édition pour le magazine GOURMET et de 4784 exemplaires par édition pour le magazine POT-AU-FEU. Ensemble, nos deux magazines spécialisés atteignent dès lors environ 26 000 décideurs actifs dans l’hôtellerie, la restauration, les cafés et les services traiteurs dans l’ensemble de la

Suisse. Aucun autre magazine spécialisé en Suisse n’atteint, même lointainement, une diffusion officiellement homologuée aussi optimale.

Il y a mieux: les Editions GOURMET ne sont pas seulement présentes dans le secteur de la presse et dans l’ensemble de la Suisse mais également en ligne, sur Internet, avec leur attrayant site web www.gourmetworld.ch et dans les médias sociaux que sont Facebook, Instagram et LinkedIn. Des informations professionnelles spécialisées durables, disponibles dans les médias imprimés ainsi que des informations rapides et récentes sur les médias en ligne constituent dès lors les compétences de base de notre maison d’éditions.

Toutefois, «All in One» ne signifie pas que nos magazines spécialisés constituent un «One Man Show», bien au contraire: les équipes les plus diverses ont participé à la production des présentes éditions de GOURMET et de POT-AU-FEU. Il s’agit de (dans un ordre aléatoire): Maya Höneisen, Sabine Born, Irene Infanger, Belinda Juhasz, Thomas Bürgisser, Karin Sprecher, Rolf Neeser, Nicole Stadelmann ainsi que de nombreux experts spécialistes externes. Daniel Gasser s’est chargé de la traduction des textes alors que Simone Kyburz était responsable du graphisme et de la mise en page. Nous adressons ici un grand MERCI à toutes et à tous!

Après tant d’efforts, nous espérons que vous retirerez de votre lecture à la fois beaucoup de plaisir et de nombreuses informations utiles.

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement.

Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre

W US

FOLLO

Tirage: 4784 exemplaires (REMP, 6/20)

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

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Abonnements: 1 année Fr. 40.– (2,5 % TVA comprise).

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Le Menu

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Food & Beverage

World of Coffee

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Interview «Prenons un café avec…»: Michael Fleischhacker, Directeur F&B du groupe Senevita, Muri/BE!

Food & Beverage

«Auberge des trois Coqs, Chambésy/GE:

«ORIGINE» – à chaque produit

sa propre histoire!

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Gastronomie de montagne Hôtel-Restaurant Riffelhaus, Zermatt: Du soleil, de la neige et une vue superbe!

Technique de cuisine Les nouvelles cuisines du Casino de Berne: Une technique de cuisine pour des cuisiniers de pointe!

Interior Design Le City-Hôtel Ochsen, Zoug: Où tradition et modernité se rejoignent!

Hôtellerie Hôtel Kronenhof de Schaffhouse: «Le jugement critique des clients réguliers est déterminant»!

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World of Coffee Culture du café au restaurant Kreuz, Thoune: La qualité de l’eau est déterminante!

Gastronomie «Donc, «Auso» signifie…donc!»

Portrait La maison Menu System SA, St. Gall: Aux fourneaux – mais plus rapidement et efficace!

Restauration d'EMS L’EMS Länzerthus, Rupperswil: L’EMS Länzerthus exauce tous les voeux gastronomiques!

Gastronomie hospitalière Hôpital cantonal des Grisons, Coire: Une restauration de toute première fraîcheur!

TOP-Bulletin Culina Première réunion des membres Culina en 2020: Confiants en l’avenir!

Shopping Guide Achats et investissements: Les meuilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif René Frech, rédacteur en chef: La Lettre Ouverte!

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INTERVIEW

«Prenons un café avec...»

MICHAEL FLEISCHHACKER Directeur F&B du groupe Senevita, Muri près de Berne

Le groupe Senevita, dont le siège social se trouve à Muri, près de Berne, se compose de la société «Senevita AG» fondée en 1989 et de la société «Spitex für Stadt und Land AG» (librement traduit en français par: «CMS pour la ville et la campagne SA») fondée en 1984. Aussi variée qu’est la vie, aussi individualisé est le fait de vieillir. Le groupe Senevita propose la forme de résidence adaptée à chaque cas et sa raison sociale est associée à des formes d’habitation attrayantes, à des prestations de services fournies sur mesure et à une excellente restauration. Cette exigence élevée de qualité et les valeurs qui y sont associées correspondent parfaitement aux idéaux de Cafina. Voici la reproduction d’un entretien très sympathique mené avec le directeur F&B de Senevita, Michael Fleischhacker.

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La maison Cafina AG a toujours été spécialiste d’une culture de café privilégiant le plaisir et les saveurs. Beaucoup de choses ont changé au cours de ces 81 dernières années mais une chose est toujours restée la même: l’objectif de créer des moments tout à fait particuliers dans la vie quotidienne.

Plaisir, sensation de sécurité, confiance et fiabilité constituent, jusqu’à ce jour, le cœur de toute machine à café Cafina – que ce soit à domicile, en route ou dans la restauration. Une excellente qualité, tasse après tasse, voilà le mot d’ordre de Cafina.

Michael Fleischhacker, nous tenons tout d’abord à vous remercier très cordialement d’avoir accepté notre invitation à partager une tasse de café. Quels sont les souvenirs que vous associez à l’odeur de café?

J’associe l’odeur de café frais à de nombreuses émotions et à des moments de bienêtre tout à fait particuliers. Il peut s’agir de souvenirs de vacances, de moments chaleureux passés en famille ou des instants que l’on vit au moment du petit déjeuner avant de se lancer, satisfait, dans la journée de travail.

A quoi pensez-vous spontanément lorsque vous entendez le nom Cafina?

Pour moi, la fiabilité, la ponctualité, les prestations de services visant toujours à proposer les solutions optimales et un degré élevé de flexibilité constituent les éléments caractéristiques de la marque Cafina.

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INTERVIEW

Qu’appréciez-vous le plus dans le cadre de votre collaboration avec la maison Cafina AG? Pour être bref et concis et en ce qui me concerne – il s’agit clairement de la confiance.

La collaboration de notre groupe avec la maison Cafina AG se base toujours sur un partenariat basé sur la confiance.

Quelles sont les caractéristiques de Cafina que vous appréciez le plus?

Cafina se distingue par le fait qu’elle opère à tous les niveaux avec un degré très élevé de sensibilité aux besoins des clients et de satisfaction. Cela commence avec des conseils compétents, cela se poursuit avec le déroulement de toute l’affaire et cela se termine

par les travaux d’installation et d’entretien.

Michael Fleischhacker, comment finiriez-vous la phrase suivante: la qualité et Cafina vont ensemble comme...? …notre philosophie d’entreprise «Plus proche de la personne» et celle de Cafina «Plus proche du client» qui s’assemblent parfaitement.

Recommanderiez-vous Cafina et pourquoi ?

Pour notre groupe en général et pour moi, en ma qualité de directeur F&B en particulier, il est essentiel que nous disposions avec la maison Cafina AG d’un partenaire compétent en matière de café qui connaisse nos

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différents besoins dans ce domaine et soit en mesure d’y répondre en nous satisfaisant à 100 pour cent.

Michael Fleischhacker, nous vous remercions de nous avoir accordé de votre temps ainsi que vos réponses très sympathiques.

Pour en savoir davantage Senevita AG Worbstrasse 46 3074 Muri b. Bern Tél. 031 960 99 99 kontakt@senevita.ch www.senevita.ch

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch

FOOD & BEVERAGE

A seulement quelques encablures du centre-ville de Genève et néanmoins située dans un environnement idyllique dans le village très calme de Chambésy: «l’Auberge des trois Coqs».

Silencieuses mais fières, voilà comment les poules de décoration accueillent les clients dans la salle à manger. Cette dernière peut accueillir jusqu’à 25 personnes. A l’étage, la grande table permet de réunir environ 10 personnes pour un délicieux repas.

Durant les beaux jours, on choisit l’agréable terrasse où l’on se sent un peu comme chez soi.

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FOOD & BEVERAGE

«ORIGINE» «Auberge des trois Coqs», Chambésy, près de Genève:

à chaque produit sa propre histoire

Les époux-restaurateurs de «l’Auberge des trois Coqs» à Chambésy, près de Genève, connaissent l’histoire unique de chaque produit alimentaire qu’ils transforment dans leur cuisine. C’est à la société Transgourmet Suisse SA et sa propre marque durable «Origine» que l’on doit le fait que l’engagement de l’éleveur de poules bio et celui de la maraîchère bio, spécialiste de la culture de carottes, trouvent leur chemin jusque dans la cuisine du restaurateur et chef de cuisine Pierre Pelz.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

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ocorico! Le coq lance son cri d’alarme. Les poules disparaissent à la vitesse de l’éclair dans le poulailler ou à l’abri des arbres fruitiers à tige haute pour y trouver protection. Dans le ciel, un rapace plane et se prépare à plonger. Les poules se fient aux coqs qui vivent parmi elles pour les protéger de leurs ennemis naturels, ainsi que l’exigent les directives du label du bourgeon bio. Très rapidement, tout revient à la normale sur le pré à poules.

A «l’Auberge des trois Coqs» de Chambésy, bien d’autres choses concernent les poules. A l’entrée, un coq métallique accueille les clients sans rien dire. Les poules de décoration placées dans la salle à manger font partie de l’intérieur très original. Les œufs que le restaurateur et cuisinier Pierre Pelz utilise dans sa cuisine proviennent de paysans bio qui soignent les bêtes avec beaucoup d’engagement. La viande de poulet, qui prend beaucoup de place sur la carte des mets de «l’Auberge des trois Coqs», provient exclusivement

«Pour mon épouse et moi-même, la protection durable de l’environnement est très importante.»

Pierre Pelz, restaurateur à «l’Auberge des trois Coqs»

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d’animaux qui vivent à l’extérieur, sur un pré et qui rentrent au poulailler, le soir venu. Les époux-restaurateurs Pierre Pelz et Anick Pelz vouent une grande importance à des produits alimentaires qui ont été fabriqués avec soin et dans le respect des besoins des animaux et de l’environnement. «Pour mon épouse et moi-même, la protection durable de notre environnement est très importante. Cependant, nous veillons également à une qualité irréprochable des produits alimentaires que nous transformons» souligne le restaurateur pour Pot-au-Feu et mise, pour cela, sur la propre marque de durabilité «Origine» de la maison Transgourmet Suisse SA.

A chaque produit sa propre histoire L’assortiment «Origine» de Transgourmet comprend environ 300 produits qui se distinguent tous par une qualité culinaire sortant de l’ordinaire, une histoire authentique relative au produit et au producteur et la garantie d’un engagement en faveur du développement durable. «Pour nous, il est important que nous sachions d’où vient un produit et dans quelles conditions il a été fabriqué» nous explique le chef de cuisine. Avec «Origine», un portrait est dressé de chaque producteur et chaque produit se singularise par sa propre histoire. Voilà pourquoi ce couple de restaurateurs mise depuis bientôt cinq ans sur les produits

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FOOD & BEVERAGE

reconnaît qu’au début, cette philosophie n’était pas facile à expliquer. Les clients n’étaient pas encore prêts à payer un peu plus pour un peu de bonne qualité en plus. Entretemps cependant, des clients fréquentent l’établissement précisément en raison de cette fine différence des produits et de la bonne qualité qui se ressent tout simplement dans le goût mais bien sûr évidemment en raison du mode de préparation tout à fait particulier propre au chef de cuisine Pierre Pelz.

Suisse traditionnelle avec une prise de mondialisation

«La famille Pelz fait partie de nos clients de la première heure.»

Jean-Michel Haffen, directeur Transgourmet/Prodega Satigny

alimentaires «d’Origine». «La famille Pelz fait partie de nos clients de la première heure» nous confie Jean-Michel Haffen, directeur Transgourmet/Prodega Satigny, qui était chargé à l’époque de lancer la propre marque durable de Transgourmet et qui a immédiatement réussi à en convaincre Anick et Pierre Pelz. Avec cette philosophie d’achat, le restaurateur veut prouver que l’on peut avoir du succès en tant que gastronome avec des produits de toute première qualité provenant de Suisse – si possible avec une qualité bio: «De nombreux restaurateurs de la région genevoise font leurs achats en France. Je voudrais que la valeur ajoutée demeure dans notre pays et transformer des produits suisses pour proposer une cuisine suisse.» Il

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Rien d’étonnant à ce que «l’Auberge des trois Coqs» ait obtenu le label «Fait Maison». Même les petits pains sont préparés quotidiennement par Pierre Pelz en personne.

Le plat le plus vendu n’est autre que la salade de carottes préparée avec des carottes bio du pays des Trois-Lacs.

Le restaurateur prépare des produits suisses qui véhiculent néanmoins un soupçon de mondialisation. En effet, ce chef de cuisine a beaucoup voyagé et n’a pas manqué de ramener de ses pérégrinations de nombreuses recettes qu’il adapte désormais à des mets suisses décidément très traditionnels. Il arrive également qu’il adapte certains mets d’origine étrangère aux goûts suisses, comme son propre sambal qu’il utilise dans ses authentiques currys dont l’un comporte des crevettes géantes Bio Black Tiger cultivées dans les mangroves du sud du Vietnam. C’est là que de petits exploitants cultivent des crevettes qui se nourrissent elles-mêmes de bactéries et de petits organismes de taille microscopique qui se chargent de décomposer le bois mort des mangroves. Auprès de ces petits cultivateurs, l’usage de médicaments et d’additifs est tabou. De plus, seules deux crevettes vivent au mètre carré dans cet élevage bio. Dans un élevage classique, ce sont 50 à 100 crevettes qui vivent sur la même surface.

La carte des mets de «l’Auberge des trois Coqs» propose également des perches provenant de lacs de montagne valaisans et des truites pêchées dans les ruisseaux du Jura, du fromage bio du Prättigau, du saumon des montagnes des Grisons, du thé froid bio du Simmental et du miel du voisin.

On peut également mentionner les lentilles riches en protéines portant le label slowfood de Saint-Flour en France

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ou le riz basmati bio cultivé au nord de l’Inde, aux pieds de l’Himalaya. Il faut bien entendu également mentionner le plat qui se commande le plus souvent auprès de «l’Auberge des trois Coqs»: la salade de carottes bio du pays des TroisLacs. «Souvent, je n’arrive plus à suivre avec mes commandes de ces fameuses carottes bio. J’ai l’impression que je passe des heures à les éplucher» rigole ce restaurateur fort sympathique. On notera qu’il travaille seul en cuisine, son épouse Anick étant responsable de l’accueil et du service. Un grand établissement pour seulement deux personnes qui se sont entièrement dévouées au «fait maison».

C’est la raison pour laquelle le restaurant est fermé samedi et dimanche. «Cela nous permet de profiter tout de même d’un certain temps en famille que nous considérons comme très important.»

Le coq en basse-cour Le restaurateur a appris son métier auprès de la cuisine de pointe du Grand Hotel Victoria-Jungfrau à Interlaken.

Après des stations à Bâle et Boston, il a suivi la formation dispensée par l’Ecole Hôtelière de Lausanne, avant de repartir en voyage, cette fois-ci à Bali. En 1994 finalement, il a repris son propre restaurant à Chambésy qui peut accueillir jusqu’à 25 personnes tant à l’intérieur qu’à l’extérieur sur la terrasse. A l’époque, l’établissement s’appelait encore «La Cascade». Un jour cependant, les nombreux faux appels dus au fait qu’il existait un très grand nombre de restaurants portant le même nom dans la région genevoise ont poussé la famille Pelz à profiter des travaux de transformation entrepris en 2002 pour adopter un nouveau nom. Le père de Pierre Pelz avait apporté un vieux panneau qui traînait dans son jardin portant l’inscription «Trois Coqs». C’est ainsi que l’établissement a adopté un nouveau nom pour aborder une nouvelle ère. «A la maison, nous parlons toujours des deux poules et deux coqs» rigole Anick Pelz: «Notre fille et notre fils, moi-même et mon mari qui joue le rôle du ‹chef-coq›.»

Remise en mains propres: Frédéric Moreno, nouveau responsable de marché de Prodega Satigny, livre des produits frais «Origine» directement en cuisine et profite de l’occasion pour se présenter.

i Transgourmet «Origine» «Origine» est la propre marque de développement durable de la société Transgourmet Schweiz AG. Elle symbolise une excellente qualité culinaire, propose d’authentiques histoires liées aux produits et aux producteurs et fournit une contribution garantie au développement durable. Ces produits permettent aux restaurateurs d’enrichir leur assortiment tout en racontant de passionnantes histoires à leurs clients. www.transgourmet-origine.ch

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Les marchandises sont arrivées et la cuisine peut se mettre au travail.

Pierre Pelz travaille dans sa cuisine avec beaucoup d’amour et de créativité et prépare des mets traditionnels avec une touche de mondialisation.

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Le pétillant jus tiré des pommes cultivées sur des arbres à haute tige dans la vallée du Rhin et produit par la plus petite cidrerie de Suisse n’est pas filtré et se distingue dès lors par un intense arôme de pommes.

Transgourmet «Origine» «Pour nous, la famille Pelz et son «Auberge des trois Coqs» est un excellent ambassadeur de la marque» confirme, très honoré, Jean-Michel Haffen. Le restaurateur utilise de nombreux produits de l’assortiment «Origine» et essaie volontiers aussi de nouvelles choses. «Les produits Origine satisfont à de normes plus strictes que les prescriptions légales. Les producteurs soutiennent ainsi de manière ciblée la biodiversité, n’utilisent que de manière réduite des pesticides chimiques synthétiques, voire y renoncent

Transgourmet met à la disposition de ses clients des présentoirs de table gratuits à commander en ligne. Ici le présentoir qui raconte l’histoire passionnante du thé froid bio du Simmental. ➤ www.transgourmet.ch/tischsteller

«Je raconte aux clients attablés les histoires liées à nos produits – ce qui les intéresse toujours beaucoup.»

Anick Pelz, restauratrice chargée de l’accueil et du service à «l’Auberge des trois Coqs»

totalement. Les systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux BTS sont considérés comme un critère de base pour le bien-être des animaux. «Nos clients bénéficient du degré de durabilité le plus élevé avec les produits Demeter et Bio-Suisse-Knospe» souligne JeanMichel Haffen. La communication absolument transparente qui s’applique au traçage des produits relie de manière assez unique en son genre le besoin de proximité et d’authenticité à la responsabilité sociale. «En effet, l’honnêteté est la pierre angulaire de la confiance que l’on porte à nos produits et du succès que ces derniers remportent.»

La confiance joue également un rôle déterminant dans la motivation des clients à venir se restaurer à «l’Auberge des trois Coqs». «Je raconte aux clients attablés les histoires liées à nos produits – ce qui les intéresse toujours beaucoup» nous confie Anick Pelz.

Pour en savoir davantage Ils partagent la passion des produits fabriqués selon les principes du développement durable et l’amour qu’ils portent à la bonne cuisine: Jean-Michel Haffen, directeur Transgourmet/Prodega Satigny, Anick et Pierre Pelz, restaurateurs de «l’Auberge des trois Coqs», Frédéric Moreno, nouveau responsable de marché Prodega Satigny.

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Auberge des trois Coqs Chemin de Valérie 26 1292 Pregny-Chambésy Tél. 022 758 12 15 inquiry@3coqs.ch www. 3coqs.ch

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet-origine.ch

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

Hôtel Riffelhaus, Zermatt:

Du soleil, de la neige et une vue superbe sur le plus beau sommet de Suisse!

C’est l’une de ces journées où tout est absolument parfait. Nous nous trouvons sur la terrasse de l’hôtel 4 étoiles Riffelhaus, dégustons un succulent cappuccino, coiffé d’une mousse de lait parfaite et préparé en un temps record grâce à une machine à café automatique de la société Franke Kaffeemaschinen AG. Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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auvage et insaisissable, rocheux et sablonneux. Aérien dans sa hauteur – le Cervin à portée de main. C’est cela que trois membres de la bourgeoisie de Zermatt ont trouvé à l’altitude de 2548 mètres au-dessus du niveau de la mer. C’est exactement ici, dans cet environnement alpin, que ces courageux bourgeois de Zermatt ont inauguré en 1853 l’auberge Riffelhaus qui comportait alors 18 lits – le deuxième hôtel à avoir été construit à Zermatt!

A partir de 1898, lorsque le chemin de fer de montagne Gornergratbahn a commencé à assurer la liaison entre Zermatt et l’hôtel, les nuitées à l’air frais de la montagne ont commencé à être en vogue auprès des citadins fortunés.

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Âgé de 167 ans et promis à un nouvel avenir L‘hôtel sur le Riffelberg s’est forgé une réputation qui va bien au-delà des chaînes de montagne valaisannes. A l’extérieur, il séduit par sa patine de l’époque dorée de l’alpinisme. A l’intérieur, le visiteur se voit accueilli par un établissement 4 étoiles très confortable, aménagé dans le style alpin-chic. Moderne mais pas présomptueux. En 1982, l’établissement s’est agrandi pour compter 60 lits et en 2014, la société Matterhorn Group AG a une nouvelle fois massivement investi dans l’établissement. Ces efforts ont été payants: le jacuzzi extérieur et le grand sauna offrant une vue optimale sur le Cervin ne cessent d’apparaître sur Instagram. Cependant, les clients ne s’y arrêtent

pas uniquement pour la détente: les skieurs peuvent y chausser leurs skis directement devant l’entrée avant de s’élancer sur la piste toujours enneigée et les amateurs de VTT, de trailrunning et de randonnées pédestres crient de joie en découvrant le paradis de randonnée et de trailrunning qui s’étale devant leurs yeux.

Saucisson fumé, fromage d’alpage et un petit vin blanc valaisan Lorsque l’on parle du Riffelhaus, Fernando

Le Riffelhaus 1853 En 1853, cet hôtel de montagne a été le deuxième hôtel construit à Zermatt et constitue un témoin vivant de l’époque dorée de l’alpinisme valaisan. Il dispose de 25 chambres et de quatre suites offrant toutes une vue incomparable sur le Cervin.

Le restaurant et la terrasse disposent tous deux de 80 places assises. 23 collaborateurs veillent au bien-être des clients. www.riffelhaus.ch

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

Clemenz s’extasie, lui aussi. Il est responsable du secteur Restauration et secrétaire général de la société Matterhorn Group AG, propriétaire du Riffelhaus. «Il s’agit clairement de l’hôtel préféré des habitants de Zermatt. Ce qu’il y a là-haut, c’est simplement incomparable» insiste-t-il face à Pot-au-Feu. «Nous, les habitants du village, nous apprécions le contact personnel, l’attitude décontractée et bien sûr l’excellente cuisine suisse et valaisanne de cet établissement.»

Au Riffelhaus, de la haute cuisine serait effectivement légèrement déplacée. On y sert des spécialités locales, des mets suisses authentiques ainsi que l’un ou l’autre plat classique figurant sur toutes les cartes des mets. Bien entendu, l’assiette valaisanne y est un must. La viande séchée provient de bœufs locaux. Leurs meilleurs morceaux sont plongés dans un mélange d’herbes aromatiques et d’assaisonnement avant d’être séchés à l’air pendant une durée qui peut atteindre 16 semaines. On y ajoute le fromage d’alpage du coin, le délicieux saucisson aux raves, le traditionnel pain de seigle et bien entendu, un délicieux petit vin blanc valaisan. Ceux qui ne sont pas encore rassasiés se commanderont l’une des nombreuses variantes de röstis que les clients fidèles apprécient tout particulièrement.

Chauffons-nous les mains en tenant la tasse chaude!

Les hôtes de l’hôtel sur la terrasse sont assis, emmitouflés dans de gros manteaux, avec une couverture sur les jambes, le bout du nez dirigé vers le soleil et les yeux rivés sur le Cervin. Mais que tiennent-ils dans les mains? Ils sont nombreux à tenir une tasse fumante. Du café, un cappuccino, un latte macchiato ou un thé. En y regardant de plus près, on le voit clairement: du plaisir à l’état pur!

Pour le débit de café, la société Matterhorn Group AG et la société Franke Kaffeemaschinen AG sont depuis longtemps d’étroits partenaires.

Lorsque la mousse brise la glace Roger Roten est responsable des conseils à la clientèle, de la vente et du service technique de la société Franke Kaffeemaschinen AG en Valais. Il accompagne le Matterhorn Group et le Riffelhaus depuis onze années. «J’ai commencé en tant que collaborateur du service technique de Franke. Cela me permet aujourd’hui non seulement de conseiller mes clients mais également de leur proposer un service individualisé et donc une valeur ajoutée appréciable» souligne Roger Roten. Il a également eu l’occasion

Ce jacuzzi extérieur attire des gens du monde entier. Le service Instagram en est sans doute le meilleur support publicitaire.

Vue des chambres et suites modernes de l’hôtel 4 étoiles Riffelhaus situé bien au-dessus de Zermatt.

i La société Matterhorn Group AG

Blick in den Wellnessund Spa-Bereich mit dem Edelstahl-Sole-Pool und dem Salarium.

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La société Matterhorn Group AG est l’entreprise d’hôtellerie et de restauration leader au niveau régional à Zermatt. Avec la bourgeoisie de Zermatt, elle s’engage en faveur de la conservation de l’économie alpestre traditionnelle dans les montagnes de Zermatt. A cet effet, le groupe s’engage en faveur d’une gestion rigoureuse de l’environnement avec sa certification ISO 14001:2015. Le groupe Matterhorn comprend cinq hôtels et 15 établissements de la restauration. www.matterhorn-group.ch

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

Blick in den Wellness- und Spa-Bereich mit dem EdelstahlSole-Pool und dem Salarium.

Quelques impressions de la restauration variée et authentique de l‘Hôtel Riffelhaus au sommet du Riffelberg, très loin au-dessus de Zermatt.

de faire la preuve de ce service à la clientèle auprès de Jürgen Marx. Lorsqu’il a repris la direction du Riffelhaus, il n’était pas vraiment satisfait de la mousse de lait. «En effet, j’adore personnellement la mousse de lait. Pour moi, cette dernière doit être tout simplement parfaite», voilà comment il définit son exigence en la matière. Roger Roten a réussi à lui préparer la mousse parfaite dont il rêvait et ainsi à le faire sourire à nouveau, satisfait. Wolfgang Popp, responsable des ventes pour la Suisse de la société Franke Kaffeemaschinen AG précise à ce sujet: «En vendant nos produits à nos clients, nous nous engageons avec eux dans un partenariat à long terme. Bien entendu, nous tenons nos promesses à 100 %.» Quelle est donc cette promesse de Franke Kaffeemaschinen? Créer de merveilleux moments où l’on savoure un café d’une qualité parfaite et permettre à l’établissement partenaire de développer son service de débit de café. Les spécialistes de la maison Franke ne le font pas seulement en se basant sur leurs longues années d’expérience mais aussi avec beaucoup d’humanité et de confiance ainsi qu’avec la continuité nécessaire. «Ce qui nous importe vraiment? Que nous ayons toujours le même interlocuteur, issu de la région, qui nous connaît personnellement et qui connaît aussi nos besoins de manière à pouvoir nous rendre service de manière fiable et rapide», voilà ce que souhaite

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Fernando Clemenz. Une exigence à laquelle la société Franke peut aisément satisfaire grâce à Roger Roten.

Passion authentique et «swissness» à 100 pour cent Voilà tout ce que recèle une machine à café Franke. Le Riffelhaus est équipé de machines à café automatiques Franke A600, soumises quotidiennement à des sollicitations intenses.

Cela suffit pour assurer la production des 200

La vue sur le Cervin est encore plus belle quand on la savoure avec un café parfaitement préparé par une machine à café Franke.

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

Rien de tel que le bon réglage: Roger Roten, conseiller de vente et collaborateur du service technique de Franke, prouve que la machine à café Franke A600 est bel et bien en mesure de préparer la mousse de lait absolument parfaite.

tasses quotidiennes consommées. Le matin, les clients de l’hôtel se servent eux-mêmes aux machines à café automatiques A600. A partir de midi, c’est au personnel de l’établissement de manier ces dernières. Ce sont elles qui préparent la mousse de lait qui enchante Jürgen Marx et qui coiffe soit un cappuccino, soit un latte macchiato.

Il peut également s’agir d’un rafraîchissant lait aux fraises ou d’une mousse de lait froide.

Grâce au dispositif FoamMaster, il est possible de varier la consistance et la densité de la mousse conformément aux spécificités du produit. Il permet également de réaliser une stratification presque artistique – même lorsque la fréquentation bat son plein. L’écran tactile est parfaitement ordonné et trois surfaces d’utilisateur individualisées permettent au client de sélectionner aisément leur boisson préférée. «Un nettoyage rationnel est extrêmement important pour notre établissement» explique Jürgen

i La société Franke Kaffeemaschinen AG La société Franke Kaffeemaschinen AG (Franke Coffee Systems), une division du groupe Franke, est un fournisseur de solutions leader sur le marché mondial dans le secteur des machines à café automatiques à usage professionnel.

«Notre passion pour un café d’une qualité de pointe nous motive à pousser régulièrement les expériences de nos clients à un niveau plus élevé à l’aide d’importantes innovations.» Apprenez-en davantage sous coffee.franke.com

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Marx. Le dispositif CleanMaster s’en charge, un système de nettoyage entièrement automatique.

Une cartouche de nettoyage intégrée assure un nettoyage à la fois efficace et confortable. Il va de soi que cela permet de respecter en tout temps les normes HACCP très pointues.

«Presque une famille» «Vous désirez connaître les exigences que nous posons au café servi dans nos établissements? Au cours de ces dernières années, le café est devenu un véritable produit lifestyle. Aujourd’hui, tout le monde attend qu‘on lui serve du café dans une qualité de barista» constate Fernando Clemenz.

Grâce aux machines à café automatiques Franke, la société Matterhorn Group AG et lui-même bénéficient non seulement d’une qualité de café qui répond à cette tendance mais également d’une valeur sûre. «Avec Franke, une poignée de main suffit. Avec eux, une parole donnée reste une parole donnée. Ils nous considèrent comme un client et ils sont pour nous un partenaire fiable» s’enthousiasme Fernando Clemenz.

Wolfgang Popp ajoute: «Nous aimerions contribuer à ce que nos clients puissent poursuivre le développement de leurs affaires liées au débit de café. Nous les soutenons et les conseillons dans leurs efforts. Nous leur proposons des mesures qui pourraient leur être utiles.» Fernando Clemenz renchérit et reconnaît: «Franchement, j’avais pensé qu’il nous faudrait remplacer les

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GASTRONOMIE DE MONTAGNE

machines bien avant. Or, elles sont aussi fiables et solides qu’un mouvement d’horlogerie montre suisse.» Face à autant de louanges, Wolfgang Popp précise pour Pot-au-Feu: «Nous sommes très honorés de l’estime que nous témoignent nos clients et leur rendons volontiers le compliment: en effet, nous sommes très fiers de travailler avec un partenaire aussi réputé et aussi prospère que la société Matterhorn Group AG qui fait partie de notre clientèle depuis si longtemps!»

Fernando Clemenz, responsable du secteur Restauration auprès de la société Matterhorn Group AG, raconte l’histoire passionnante du Riffelhaus.

Un partenariat de longue date: le responsable du secteur Restauration Fernando Clemenz de la société Matterhorn Group AG et le responsable régional des ventes Roger Roten de la maison Franke Kaffeemaschinen AG (de g. à dr.).

Pour en savoir davantage Riffelhaus 1853 Riffelberg 2500 m 3920 Zermatt Tél. 027 966 65 00 riffelhaus@matterhorn-group.ch www.riffelhaus.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

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pour Victor Bavaud et Ashprim Misini, du Café des Alpes, à Gryon

«Régional et saisonnier, c’est génial.»

Victor Bavaud a notamment appris son métier auprès de quatre chefs étoilés, dont les célébrités Philippe Rochat et Bernard Ravet. Il quitte ensuite les grandes enseignes, fait l’École hôtelière à Lausanne puis retourne chez lui à Gryon.

Il ouvre le charmant Café des Alpes dans le petit village vaudois. Avec son chef de cuisine Ashprim Misini, il sert une cuisine authentique, saisonnière et régionale.

Tous deux misent à 100% sur la viande suisse provenant principalement d’agriculteurs de la région. La vue panoramique du Café des Alpes est aussi enthousiasmante que les talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

Sur l’alpage Le bétail de nombreux agriculteurs locaux passe l’été dans les luxuriants alpages alpins des environs de Gryon – une belle tradition, l’entretien du paysage et un élevage naturel.

La meilleure côte de bœuf Il vaut la peine de miser sur la viande suisse: les gourmets viennent de loin pour déguster l’excellente cuisine régionale de Victor Bavaud.

La montagne à l’état pur La magnifique vue panoramique du Café des Alpes n’a rien à envier aux talents culinaires de Victor Bavaud et Ashprim Misini.

TECHNIQUE DE CUISINE

Les nouvelles cuisines du Casino de Berne:

Une technique de cuisine qui enthousiasme les cuisiniers d’exception Le Casino, l’un des plus prestigieux bâtiments de la ville fédérale, se trouve en vieille ville de Berne, entre les ponts de Kornhaus et de Kirchenfeld. Récemment, la bourgeoisie de Berne a investi pas moins de 74 millions de francs dans sa modernisation complète. Ces travaux ont permis de redonner à cet immeuble plus que centenaire son ancienne patine et de transférer l’héritage de cet établissement à l’époque moderne avec le concept des trois piliers que sont la culture, les manifestations et les délices culinaires. Le directeur Ivo Adam a réuni autour de lui une brigade de cuisine richement distinguée en mesure de travailler pour plusieurs restaurants différents dont la conception ouverte favorise les échanges avec la clientèle tout en exigeant cependant l‘installation d’infrastructures de cuisine non seulement hautement fonctionnelles mais également optiquement très attrayantes – un cas auquel la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG était prédestinée.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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epuis 1909, le Casino est l’établissement culturel et de société de choix pour les «grandes célébrations, les spectacles musicaux et les expositions», comme l’on disait à l’époque. Jusqu’à sa réouverture en 2019, les locaux de restauration étaient loués en fermage. Depuis la rénovation, l’ensemble de l’établissement est confié à un seul et même gestionnaire et l’offre culinaire est combinée à ses propres manifestations culturelles – une nouveauté pour la bourgeoisie de Berne qui est propriétaire d’un grand nombre d’immeubles dédiés à la gastronomie sans pour autant les gérer elle-même. Le Casino comprend également une superbe salle de concert. Il s’agit du domicile de l’orchestre symphonique de Berne, fondé en 1877, et qui fait partie des plus importants orchestres de Suisse avec sa centaine de musiciens.

«Au Casino, le client dispose désormais d’un seul et même interlocuteur pour tous ses besoins» explique Florian Bettschen, responsable global de la restauration et chef d’une équipe d’environ 30 collaborateurs. Il a travaillé auparavant comme chef de cuisine au Kongresshotel Seepark de Thoune dont la cuisine avait obtenu de la part du guide Gault Millau pas moins de 16 points. Il a également fait ses preuves lors de concours internationaux et en tant que membre de l’équipe nationale de cuisiniers en remportant des médailles d’or et d’argent. Un jeune chef fougueux, capable de communiquer, engagé, passionné et plein d’entrain que la crise actuelle a rattrapé au moment même où le nouveau Casino prenait son envol, au début de la crise, après son inauguration en septembre 2019. Il dispose de

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visions, fait bouger les choses entre ces vieux murs et fait partie des quatre talents que le directeur Ivo Adam a réunis autour de lui.

Les défis à relever sont immenses. «Nous devons mettre au point des détails de construction, répondre à de nombreuses interfaces et disposer de suffisamment de personnel» ajoute Florian Bettschen en essayant de mieux expliquer les tâches à assumer en plus des activités quotidiennes. «Nous avons déjà reçu plus de 1600 invités à la fois – avec des manifestations qui se sont tenues dans la salle de la Bourgeoisie et dans la grande salle. Lorsque nous devons, par ailleurs, produire pour l’ensemble des autres établissements de restauration, je préfère vous dire que ça balance» nous assure-t-il. Néanmoins, le chiffre de fréquentation maximale du Casino ne pouvait en aucun cas constituer la référence pour le dimensionnement des installations de cuisine que le bureau Klaus Architekten a conçues et que la maison Hugentobler a réalisées. «Voilà ce qui constituait notre plus grand défi» nous explique Fritz Schütz, concepteur et responsable de projet auprès de l’entreprise familiale bernoise. «Pour nous, la combinaison constituée de manifestations, de culture et d’offres de restauration était nouvelle. Nous ne pouvions pas nous référer à des chiffres de fréquentation existants et avons équipé la cuisine de production de 200 mètres carrés, avec sa pâtisserie séparée, d’infrastructures techniques de cuisine aux généreuses dimensions afin de permettre également de répondre aux situations de fréquentation maximale.»

«Ici, nous produisons à l’avance des produits «convenience»

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TECHNIQUE DE CUISINE

différente en fonction de la fréquentation et qui permettent un travail rationnel et clairement structuré.»

Un seul fournisseur, un seul interlocuteur

De l’acier chromé-nickelé à revêtement en poudre permet de mettre un peu de couleur en cuisine – au Casino, la maison Hugentobler a adapté la couleur de ses structures porteuses aux couvertures en pierre ponce – au bistro-bar, la couleur est vert-noir et dans le secteur des boissons annexe, la couleur est dorée.

Au bistro-bar, tout tourne littéralement autour de Dave Wälti et de son équipe: le bar est disposé autour d’une île-cuisine et les vifs échanges entre le cuisinier et les clients font partie du concept gastronomique. Dans un tel cas, les infrastructures de cuisine doivent non seulement être fonctionnelles mais aussi briller optiquement.

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faits maison. Nous faisons tout nous-mêmes, des croissants et des brioches jusqu’aux fonds, soupes et sauces, en passant par l’ensemble de la pâtisserie» ajoute le responsable de restauration Florian Bettschen. Si l’on descend au sous-sol où se trouve la grande cuisine de production, on rencontre Stefanie Siegenthaler, responsable des manifestations et de la production, qui a également travaillé au Seepark de Thoune. Elle est cuisinière spécialiste des restaurants pour gourmets et tient au Casino les rênes culinaires lors de manifestations de petite et grande ampleur. «Dans cette cuisine de production, j’apprécie tout particulièrement les surfaces de travail mobiles que l’on peut configurer de manière

En plus de la cuisine de production, la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a également réalisé l’équipement de la cuisine du restaurant et du bistro-bar, de la table japonaise du chef, du buffet des boissons et les structures porteuses des stations de gril et de service dans le jardin, tout comme les back-offices gastronomiques de la grande salle et du Salon Rose. La maison Hugentobler a conçu les deux pianos de cuisine suisses tout spécialement pour le Casino de Berne et les a fabriqués elle-même auprès de son siège social à Schönbühl. Il s’agissait donc d’une commande importante pour cette entreprise familiale dont les offres soumises ont été élaborées par Matthias Kyburz, responsable des concepts et de la planification d’objets auprès de l’entreprise. Il se souvient: «L’appel d’offres a eu lieu en mai 2017. Pour nous, une chose était claire: si le Casino aborde un nouveau chapitre de son histoire, il faut que ce soit avec notre entreprise en sa qualité de leader sur le marché et en tant qu’entreprise familiale bernoise. Ici, nous voulons faire la preuve de la qualité de nos produits et de nos prestations de services au plus haut niveau».

Florian Bettschen connaît bien la technique de cuisine de la maison Hugentobler dont il apprécie la qualité et le service à la clientèle. Il se dit très satisfait que la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ait obtenu le mandat. «J’étais surtout très heureux de constater que les infrastructures de cuisine n’ont pas été mélangées et que pratiquement tous les appareils ont été fournis par la maison Hugentobler. Cela signifie que nous avons un seul interlocuteur. Pendant les travaux de transformation, il s’agissait de Fritz Schütz qui m’a toujours ramené à la dure réalité quand tout s’accélérait autour de moi et qui a toujours gardé à l’œil l’ensemble du projet.» Désormais, il s’agit d’Urs Leuthold, conseiller et développeur dans le domaine de la technique des systèmes de cuisson auprès de la maison Hugentobler: «J’étais responsable de la mise en service et de l‘instruction de toute l’équipe de cuisine sur les appareils et j’ai résolu les problèmes de maniement initiaux avant de tourner des vidéos de formation durant le semi-confinement.»

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TECHNIQUE DE CUISINE

La cuisine de production et sa pâtisserie voisine constituent le royaume de Stefanie Siegenthaler, responsable manifestations et production.

C’est ici que se préparent les produits convenience faits maison et les menus destinés aux manifestations de petite et grande taille – les généreuses dimensions de la structure des surfaces de travail mobiles permettent un travail rationnel et flexible.

«J’apprécie tout spécialement, dans la cuisine de production, les surfaces de travail mobiles qui permettent un travail rationnel et clairement structuré.»

Stefanie Siegenthaler, responsables des manifestations et de la production du Casino de Berne

Quand la nourriture devient un événement Au Casino, presque tout fonctionne en principe comme sur des roulettes. Cela signifie que les appareils doivent absolument fonctionner et que les collaborateurs doivent savoir les utiliser. Le directeur Ivo Adam et son équipe posent de tous nouveaux jalons au niveau gastronomique et proposent un assortiment culinaire très large comprenant différents concepts gastronomiques – de local et «leaf-to-root» jusqu’à la cuisine française sans chichis, une cuisine italienne classique et une cuisine japonaise authentique. Ils

célèbrent la cuisine et font de leur profession un véritable spectacle, un théâtre culinaire. Les temps de service sont très courts et la nourriture devient un véritable événement.

A cet effet, les cuisines ont été réalisées sous forme ouverte et les infrastructures devaient donc également satisfaire aux plus hautes exigences au niveau optique, s’intégrer harmonieusement à la halle aux généreuses dimensions et soutenir les plafonds décorés de stuc et richement décorés de colonnes de marbre. Ici, la modernité rencontre l’élégance du début du 20ème siècle. Il s’agit de coulisses idéales pour des artistes cuisiniers tels que Dave Wälti qui travaillait auparavant à l’Eisblume de Worb où il a obtenu une étoile Michelin et 17 points Gault Millau.

Dave Wälti cuisine au bistro-bar et sert ses clients sur un bar disposé tout autour d’une île-cuisine. Il les convainc avec des mets d’inspiration régionale, un bœuf Angus de l’Île St-Pierre, dans le lac de Bienne, ou un Wagyu de Bolligen. «Au bistro-bar, les clients discutent entre eux et les cuisiniers participent à cette discussion, même si leur travail exige une

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TECHNIQUE DE CUISINE

Des tours de main professionnels: Adrian Bürki, chef de cuisine du restaurant, et son équipe revisitent des classiques des cuisines italienne et française de la haute cuisine tout en laissant les clients les observer pendant qu’ils y travaillent.

Collaboration couronnée de succès entre le Casino de Berne et la maisoni Hugentobler. De g. à dr.: Adrian Bürki, Urs Leuthold, Stefanie Siegenthaler et Dave Wälti.

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«J’étais surtout très heureux de constater que les infrastructures de cuisine ne sont pas mélangées puisque presque tous les appareils de cuisine, à quelques exceptions près, sont de la maison Hugentobler.

Cela signifie que nous n’avons qu’un seul interlocuteur.»

Florian Bettschen, responsable global de la restauration auprès du Casino de Berne

concentration maximale. Ce qui semble si aisé et détendu représente en réalité du «multitasking» de très haut niveau. Le service et la cuisine ne font plus qu’un ou, selon l’expression de Dave Wälti: «C’est bien davantage que du ‹front-cooking›, il s’agit du niveau supérieur, d’un nouveau concept que l’on connaît des Etats-Unis ou d’Asie: la restauration ouverte et rapide au bar, sans chichis, excellente, une table de midi pour épicuriens qui fait également très bonne impression en soirée.

A ce moment-là de la journée, le spectacle devient encore plus intéressant. Alors qu’à midi, seules les dernières étapes de travail se font devant les yeux des clients, en soirée, les processus sont plus complexes. Nous rôtissons ainsi la viande sur le gril de table qui se trouve d’ailleurs, tout comme la friteuse,

sous un module de ventilation spécialement construit à cet effet.» On ne voit rien, on n’entend rien et surtout, on ne sent rien. Une technique invisible qui fonctionne de manière irréprochable et qui aura d’ailleurs constitué un sacré défi pour Fritz Schütz. Elle constitue une composante à ne pas sous-estimer du succès propre à ce concept gastronomique: il faut que toutes les odeurs soient bonnes et alléchantes!

Le revêtement en poudre met les couleurs en jeu Le bistro-bar est une cuisine satellite typique et porte clairement la signature de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Cela ne se voit pas forcément au premier coup d’œil car la couverture n’est pas constituée d’acier chromé-nickelé mais de pierre ponce brûlée à 1400 degrés et vitrifiée avec une couche d’émail. «Nous avons adapté la couleur de nos structures porteuses en acier chroménickelé à l’aide d’un revêtement en poudre de manière à ce qu’elles soient en harmonie avec cette couverture. Dans le secteur de la cuisine, la couleur choisie est le vert-noir alors que dans le secteur des boissons juste à côté, la couleur est dorée. L’équipement du bistro-bar a été réduit au strict nécessaire. «Je n’ai pas beaucoup mais j’ai néanmoins tout ce dont j’ai besoin, en particulier le Hold-o-mat. Son maniement est aisé et son design est superbe. Il est mon accompagnateur silencieux qui travaille énormément, qui est à la fois souvent sous-estimé mais néanmoins irremplaçable lorsqu’il s’agit de maintenir de la viande à une température donnée tout en conservant sa qualité parfaite» souligne Dave Wälti pour Pot-au-Feu. Dans ce grand espace, le bistro-bar est situé en plein milieu, entre le Salon d’Or et le restaurant de 125 places où œuvre Adrian Bürki. En 2018, ce dernier a remporté le

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A l’extérieur, on sert des spécialités préparées sur le gril: la grande baie vitrée du restaurant permet d’accéder à la terrasse extérieur ombragée équipée de deux stations de cuisine extérieures de forme cubique et à hauteur réglable composées des structures porteuses de la maison Hugentobler.

«La maison Hugentobler a tout conçu individuellement en fonction de nos besoins.

C’est génial.»

Adrian Bürki, chef de cuisine du restaurant au Casino Bern

Une équipe de pointe: pendant les travaux de transformation, Florian Bettschen, responsable global de la restauration du Casino, était en charge de nombreux chantiers et n’a pas rechigné à accepter le soutien compétent de Fritz Schütz, concepteur et responsable de projet (à gauche), et de Matthias Kyburz, responsable concepts et planification d’objets auprès de la maison Hugentobler (à droite).

Best of Swiss Gastro Award. Il travaillait auparavant à l’Hôtel-Mazot Guarda Val à la Lenzerheide en arborant une étoile Michelin et 16 points Gault-Millau. «Ma cuisine est d’inspiration italienne et française et comprend de nombreux mets classiques que je m’efforce d’emballer différemment, de réinterpréter.» Les clients peuvent également observer Adrian Bürki et son équipe en train de travailler – d’un côté se trouve la table des corporations et de l’autre le restaurant. Un mode de fonctionnement que cet artiste-cuisinier connaît déjà du Seven à Ascona et qu’il dit apprécier tout à fait.

«Une fois qu’un mets est à la carte, cela dure environ trois

mois avant qu’il n’arrive à sa perfection dans les moindres détails – pour cela, le feedback des clients joue un rôle tout à fait déterminant. Nous travaillons avec des réveils et des chronomètres: rôtir pendant trois minutes, puis couper, laisser reposer brièvement, servir. Tout est cuisiné frais à la minute, dans de minuscules poêles, depuis le début pour chaque client. Les processus sont définis à la seconde près.»

Il s’agit d’un spectacle de cuisine parfaitement orchestré et d’un véritable chef-d’œuvre qui nécessite des infrastructures de cuisine correspondantes. Un grand nombre de tiroirs réfrigérants, des plaques de cuisson à induction, des cuiseurs de pâtes, des appareils hautement rationnels – la maison Hugentobler a conçu le tout de manière individualisée en fonction de nos besoins. C’est quelque chose de génial. Pour l’avenir, je souhaiterais seulement que certains appareils soient mieux interconnectés ou encore disposer d’un robinet d’eau qui affiche clairement quelle quantité d’eau est versée dans une casserole» explique Adrian Bürki.

Pour l’instant, c’est encore de la musique d’avenir. Cependant, tout comme le feedback des clients motive Adrian Bürki à améliorer, encore et encore, ses recettes, les besoins d’artistes-cuisiniers tels qu’Adrian Bürki sont pris en compte pour le développement ultérieur de la technique de cuisine Hugentobler. De nombreux collaborateurs de l’entreprise sont d’anciens cuisiniers – qui savent précisément ce dont parlent les talents comme Florian Bettschen, Dave Wälti, Adrian Bürki et Stefanie Siegenthaler.

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch 4/20 POT-AU-FEU

«Dans ma cuisine, l’origine des produits est cruciale.»

Franck Giovannini

Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, 3 Sterne (Guide Michelin), 19 Punkte (Gault-Millau), Koch des Jahres 2018 (Gault & Millau), Bestes Restaurant der Welt 2019

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INTERIOR DESIGN

Le City-Hôtel Ochsen, Zoug:

Où tradition et modernité se rejoignent Construit au 16ème siècle, le City-Hôtel Ochsen, situé au cœur de la ville de Zoug, se distingue par une élégance tout à fait particulière. Alors que les époux Hegglin veillent à ce que leurs clients se sentent parfaitement à leur aise chez eux, ils savent également allier tradition et modernité dans leur établissement.

A cet effet, Eveline et Matthias Hegglin ont terminé, au printemps 2020, d’importants travaux d’assainissement dans le cadre desquels ils ont bénéficié du soutien de la maison beck konzept ag de Buttisholz qui a fourni une contribution déterminante à la recherche du bon équilibre entre l’ancien et le nouveau.

Texte: Irene Infanger | Photos: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch, m.à.d.

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l s’agit d’un immeuble qui se distingue par une longue histoire et une tout aussi longue tradition. Construit en 1543/1544 par la famille d’entrepreneurs zougois Kolin, «l’Ochsen» se situe, aujourd’hui encore, en plein cœur de la vieille ville de Zoug, à proximité immédiate du lac de Zoug et directement à côté de la fontaine qui célèbre le héros de guerre zougois Peter Kolin. A l’instar de nom-

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breux autres bâtiments de la vieille ville de Zoug, cet immeuble dispose, lui aussi, d’style de construction historique très particulier. Pourtant, le bâtiment a régulièrement subi des modifications au cours de ces dernières décennies. Il a ainsi été agrandi il y a environ 60 ans par l’architecte suisse Hanns Brütsch et constitue aujourd’hui un maillage de parties historiques et de nouvelles constructions.

Ancien et nouveau – tradition et modernité: des thèmes qui préoccupent quotidiennement les actuels hôteliers propriétaires. «Le passé oblige» résume ainsi Matthias Hegglin. Avec son épouse Eveline, il appartient à la troisième génération de la famille qui gère cet hôtel quatre étoiles. Au mois de décembre 2020, cela fera 100 ans que les grands-parents de Matthias Hegglin ont fait l’acquisition de «l’Ochsen». Parmi les sept enfants du couple, c’est finalement le cadet qui a repris l’établissement. «Mes parents Margrit et Walther Hegglin ont géré ‹l’Ochsen› pendant environ 40 ans. En 1989 j’ai repris, à mon tour, la direction de l’hôtel. Ce sont mes parents qui ont fait de ‹l’Ochsen› ce qu’il est aujourd’hui» souligne l’hôtelier Matthias Hegglin non sans fierté. Alors que pendant de nombreuses années, des personnalités telles que le roi Louis Philippe de France ou le poète Johann Wolfgang von Goethe fréquentaient l’établissement, cet hôtel urbain se concentre désormais, depuis de nombreuses années, sur le tourisme d’affaires. Ce changement d’orientation a eu lieu au cours des années 1950 lorsque les premiers hommes

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INTERIOR DESIGN

La maison beck konzept ag a entièrement conçu de neuf la réception et tout le secteur d’accueil de la clientèle: élégant, clair et chaleureux, le secteur d’accueil incite non seulement à se détendre quelques instants mais offre également des places de travail aux clients qui peuvent également utiliser une salle de conférence.

Le City-Hotel Ochsen se trouve en plein cœur de la très belle vieille ville de Zoug, à proximité immédiate du lac de Zoug, et, malgré son très grand âge, se présente sous ses plus beaux atours. Ainsi, des investissements réguliers ont été réalisés dans le passé dans cet hôtel quatre étoiles – par exemple dans l’aménagement de ses chambres d’hôtel.

d’affaires arrivèrent à Zoug. La loi fiscale très attrayante entrée en vigueur dans les années 1960 attirera par la suite un grand nombre d’entreprises dans le canton de Zoug.

Une grande attention est vouée à l’art culinaire Le tourisme d’affaires est ainsi devenu l’orientation fondamentale de cet hôtel urbain, orientation qu’il a conservée jusqu’ici, ce qui explique que le secteur des séminaires et des banquets est devenu un important pilier d’activités.

Jusqu’à 80 personnes trouvent place dans la salle Kolin et dans la chambre Ferdinand Gehr – baptisée selon le célèbre artiste suisse dont l’écriture manuscrite décore la chambre – , l’ensemble de ces espaces étant équipés de WiFi et, lorsque c’est nécessaire, d’un beamer, d’un écran et d’un flipchart.

Ces mêmes espaces sont également utilisés pour l’organisation de banquets, par exemple des fêtes de famille ou d’autres manifestations. En effet, l’établissement convainc aussi au niveau culinaire par une cuisine fraîche du marché

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comportant des mets régionaux typique ou des mets d’inspiration plus internationale. Le restaurant «au premier» a un charme tout à fait particulier car il se situe dans la partie historique du bâtiment, au premier étage. Il invite à savourer les délices culinaires de la maison dans une atmosphère des plus sélect. «Les clients apprécient ce lieu pour son calme et pour la possibilité de se retrouver entre eux afin de mener des entretiens très personnels» résument les époux Hegglin. Le restaurant «au premier» peut accueillir jusqu’à 50 personnes. Quant au bistro «le Bar du Bœuf», il en constitue l’équivalent moderne. Un lieu où l’on se rencontre, que ce soit pour un café de tôt matin, pour le repas de midi ou pour un apéro avec un grand choix de vins et divers mezzés en soirée. Le Bistro dispose d’un total de 60 places avec 25 places supplémentaires à l’extérieur.

Multiples transformations à l’immeuble réalisées au fil des ans Dans un passé récent, l’immeuble datant du 16ème siècle a

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INTERIOR DESIGN

«La collaboration avec la maison beck konzept ag aura été la meilleure chose qui ait pu nous arriver. Nous avons toujours été parfaitement encadrés, les échanges d’information ont toujours été réguliers et satisfaisants et voici l’essentiel: ils nous ont compris.»

Eveline et Matthias Hegglin, les patrons du City-Hotel Ochsen

régulièrement subi des transformations, par exemple l’adjonction d’une nouvelle construction en 1962. «Le bâtiment de l’époque se distingue par un style tout à fait particulier que nous n’avons trouvé ainsi nulle part ailleurs: il semble véritablement hors du temps» expliquent Eveline et Matthias Hegglin. On a également tenu compte de cet aspect hors du temps mais néanmoins très élégant lors de la rénovation de 35 des 48 chambres d’hôtel au total. «On ne voit pas que ces chambres ont été rénovées il y a 18 ans.

Il n’y a aucun élément qui permette de procéder à une quelconque datation» affirment les époux Hegglin en discutant avec Pot-au-Feu. La famille propriétaire a adhéré à la philosophie de la biologie, ce qui a également eu une influence sur l’équipement des chambres dans lesquelles le nombre de produits synthétiques est réduit au minimum. Parquet en bois de châtaignier en lieu et place de tapis, des meubles en bois massif au lieu de panneaux agglomérés, un minimum de joints en silicone, de la chaux respirante et pratiquement libre de produits chimiques et pour terminer, des lits Hüsler-Nest constitués de matériaux naturels allant des matelas en caoutchouc jusqu’aux coussins en laine de moutons. «Lorsqu’on les compare à ceux d’autres établissements hôteliers, il se peut que nos chambres fassent une impression quelque peu sobre. Cependant, ce n’est pas l’opulence d’une chambre qui est déterminante mais bien

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le fait que l’on s’y sente à l’aise et que l’on y dorme bien» souligne le couple d’hôteliers.

Des travaux d’assainissement sont prévus depuis deux ans Au cours de ces dernières années, il est apparu de plus en plus clairement qu’il fallait aborder la transformation des 13 chambres restantes et prendre d’autres mesures d’assainissement de construction: adapter la zone d’accueil de l’hôtel afin de répondre aux exigences actuelles de la clientèle et assurer une ouverture de trois espaces dans le secteur du bâtiment récent. C’est Eveline Hegglin qui a pris l’initiative de ces travaux. A cet effet, le couple d’hôteliers s’était engagé dans une collaboration avec un architecte qui, malheureusement, n’a pas évolué de manière satisfaisante. En lisant le reportage principal d’une édition du magazine GOURMET, Eveline Hegglin a découvert l’existence de la maison beck konzept ag, domiciliée dans le bourg lucernois de Buttisholz et spécialiste reconnue des aménagements d’intérieurs pour l’hôtellerie, la restauration et le commerce de détail. Peu après, un premier rendez-vous s’est tenu avec le directeur et copropriétaire de l’entreprise, M. Roland Walker. «Nous sommes très heureux d’avoir osé faire le pas d’engager la maison beck konzept ag. La collaboration avec cette entreprise aura été la meilleure chose qui ait pu nous arriver. Nous avons toujours été parfaitement encadrés, les échanges d’information ont toujours été réguliers et satisfaisant et voici l’essentiel: ils nous ont compris» soulignent Eveline et Matthias Hegglin. «La famille Hegglin avait une conception assez claire de ce qu’elle voulait et de ce qu’elle ne voulait pas et nous avons essayé de mettre en œuvre leurs idées. Lorsque cela n’était pas possible, nous nous sommes efforcés de proposer d’autres solutions. Le plus grand défi était d’obtenir un mélange équilibré d’anciens et de nouveaux éléments et d’adapter l’esthétique artistique à quelque chose d’intemporel, de relier les éléments modernes à l’art classique» explique l’architecte d’intérieurs Urs Küttel.

Redonner vie aux choses anciennes Cette combinaison a surtout été appliquée dans le secteur du bâtiment moderne: la chambre à la cheminée et

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INTERIOR DESIGN

Trois locaux anciennement séparés composent aujourd’hui un grand espace ouvert au centre duquel se trouve une grande armoire à vins. En cas de besoin, il reste possible de séparer le bar, la chambre Ferdinand-Gehr et la chambre à la cheminée pour affecter ces trois espaces à des manifestations différentes.

Le couloir au premier étage mène les clients du bar, situé dans le nouveau bâtiment, au restaurant et à l’hôtel situés tous les deux dans la partie historique de l’établissement. Pour le couple d’hôteliers, il était important que les dispositifs anti-incendie nécessaires ne soient pas visibles des clients de l’hôtel, comme cette porte anti-incendie intégrée à la paroi latérale.

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sa fresque aux larges dimensions et la verrerie de l’artiste homonyme dans la chambre Ferdinand Gehr. D’un point de vue de la protection des monuments historiques, il n’était pas simple d’éliminer tout cela. La répartition de l’espace était, elle aussi, imposée. C’est ainsi que nous sommes arrivés à la décision d’ouvrir les trois pièces. Désormais, le bar, la chambre à la cheminée et la chambre Ferdinand Gehr constituent une unité – même s’il reste possible d’utiliser ces espaces de manière séparée. Une grande armoire à vins se situe au centre de ces trois pièces, visible de toutes parts. La partie frontale du bar a été rafraîchie et tout l’intérieur a été remplacé, le pass vers la cuisine a été restauré et le logo du bar a été remis au goût du jour.

D’anciens luminaires oubliés pendant des décennies au galetas ont été restaurés et remis en valeur. Dans la chambre Ferdinand-Gehr voisine, la maison beck konzept ag a redessiné l’ensemble de l’aménagement intérieur et a fait fabriquer de nouveaux meubles en collaboration avec divers menuisiers. Une entreprise spécialisée a pu restaurer l’art verrier de Ferdinand Gehr. Dans la chambre à la cheminée, d’anciens éléments s’allient désormais harmonieusement à des éléments plus modernes: la cheminée et les peintures sur les murs ont été conservés, les sièges (conçus par l’architecte de l’époque, Hanns Brütsch) ont été restaurés et

complétés par des tables à nouveau design de la maison beck konzept ag. Le buffet du petit déjeuner a été intégré à la paroi arrière. «Il était important pour les propriétaires que le buffet ne se trouve pas au premier plan et qu’il soit possible de tirer un profit optimal de l’espace» souligne l’architecte d’intérieurs Urs Küttel pour Pot-au-Feu. La chambre ouverte au premier étage a été dotée d’une paroi vitrée et boisée mais demeure très claire et ouverte, ce qui permet aux clients de l’utiliser comme lieu de retrait ou pour tenir des séances. Dans le couloir, ce sont avant tout des considérations de protection anti-incendie qui auront joué le plus grand rôle. Comme la cage d’escalier sert de voie d’évacuation, il faut pouvoir séparer le couloir en cas d’incendie et le fermer avec une porte. «Le plus simple aurait été de placer cette porte contre le mur de manière qu’elle se ferme en cas d’incendie. Cette solution ne convenait toutefois pas à nos clients pour les raisons esthétiques.

Ils ont souhaité que de tels éléments ne soient pas visibles des clients de l’hôtel. C’est ainsi que cette fameuse porte est désormais cachée dans la paroi latérale» précise Urs Küttel en expliquant ce système sophistiqué. «Nous sommes vraiment très heureux du travail fourni par la maison beck konzept ag et d’avoir pu profiter de leur longue expérience en matière de conception, de production et de montage.

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INTERIOR DESIGN

«Il aura été très délicat de décider ce qui pouvait être remis à neuf et ce qui devait rester ancien. Cependant, l’enthousiasme dont a fait preuve le service des monuments historiques semble indiquer que nous avons bien fait notre travail et que nous avons respecté l’héritage des grands-parents et des parents Hegglin.»

Urs Küttel, architecte d’intérieurs de la maison beck konzept ag

C’est précisément cette flexibilité qui constitue pour nous une bonne entreprise» se réjouissent Eveline et Matthias Hegglin des solutions optimale qu’il leur a ainsi été possible de trouver.

Prise en compte des souhaits sans cesse modifiés des clients Dans une étape ultérieure, l’établissement a procédé à une restauration de la réception et du secteur dédié à l’accueil des clients afin d’adapter ces espaces aux nouveaux besoins de la clientèle. Il est ainsi apparu que le client de l’hôtel préfère généralement, pour travailler, se placer dans un local commun plutôt que de se retirer dans sa chambre d’hôtel.

Les hôteliers ont ainsi décidé de réaménager entièrement la zone d’accueil, de mettre en place de nouveaux postes de travail mais aussi des aménagements permettant de se détendre et de bavarder. L’aménagement de la réception est ouvert et clair et son accès est désormais également possible aux chaises roulantes. La réception est reliée par deux ascenseurs aux étages supérieurs. «Il aura été très délicat de décider ce qui pouvait être remis à neuf et ce qui devait rester ancien. Cependant, l’enthousiasme dont a fait preuve le service des monuments historiques semble indiquer que nous avons bien fait notre travail et que nous

avons respecté l’héritage des grands-parents et des parents Hegglin» constate Urs Küttel.

Pendant la phase de construction, il aura régulièrement fallu réfléchir aux aspects les plus divers et procéder à des modifications. «La communication avec Urs Küttel et les autres collaborateurs s’est toujours faite de manière très professionnelle et agréable. Leurs idées, leur coup d’œil pour les formes et les couleurs nous ont énormément aidés. Nous avons toujours trouvé la solution adéquate à tous les problèmes qui se sont posés» soulignent les hôteliers Hegglin qui ont vite compris que les 13 chambres d’hôtel restantes devaient également être rénovées en collaboration avec la maison beck konzept ag. Mais voilà: le coronavirus et ses conséquences économiques ont stoppé net ce bel enthousiasme. «Je vis ma 31ème année en tant que propriétaire de cet établissement et je peux vous dire que c’est également la pire de toutes. Les conséquences de la pandémie sur le tourisme d’affaires à Zoug sont désastreuses. Nous avons donc dû décider de reporter sine die l’ensemble des travaux de transformation au lieu de les réaliser à la fin de cette année.

Nous devons attendre que la situation se stabilise» explique l’hôtelier. Les plans, quant à eux, sont prêts – et l’entreprise partenaire, la maison beck konzept ag, également.

La maison beck konzept ag a rafraîchi le look et l’aménagement du comptoir du bar et remis en scène de vieux luminaires. L’armoire à vins, dont on peut voir l’intérieur de trois côtés, est au centre de l’espace. Juste à côté se trouve la chambre Ferdinand-Gehr dont la façade en verre entièrement restaurée est placée sous la sauvegarde des monuments historiques.

Pour en savoir davantage City-Hotel Ochsen Kolinplatz 11 6300 Zoug Tél. 041 729 32 32 info@ochsen-zug.ch www.ochsen-zug.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

La maison beck konzept ag a veillé à tirer un profit optimal de chaque angle de la pièce.

Le buffet du petit déjeuner a été intégré à la paroi arrière et se cache donc désormais aisément sans devoir, pour autant, transférer quoi que ce soit.

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HÔTELLERIE

L «Le jugement critique des clients réguliers est déterminant» Kronenhof de Schaffhouse – Hôtel – Gastronomie – Remise en forme:

Le Kronenhof à Schaffhouse est à la fois ce que l’on appelle un City-Hotel, un hôtel wellness et un lieu de rendez-vous très populaire auprès de la population locale. Dans un tel établissement, il faut savoir faire preuve d’énormément de flexibilité – par exemple lorsqu’il s’agit de garantir que vraiment chaque client puisse déguster un croissant d’une excellente qualité. Les responsables du Kronenhof ont trouvé la solution à ce point délicat grâce aux produits de boulangerie surgelés Bistro-Boulangerie de la maison Wohlwend AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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e Kronenhof est situé en plein centre de la vieille ville de Schaffhouse, directement à côté de l’église St. Johann et seulement à quelques minutes à pied de la gare. Il offre une très belle vue sur le Munot, le symbole de la ville sur les rives du Rhin. Depuis ici, il est aisé de partir à la découverte de cette très belle ville, qui compte un grand nombre de bâtiments Renaissance, et des nombreuses autres attractions de la région – en particulier bien sûr les chutes du Rhin, l’une des plus grandes chutes d’Europe. Un spectacle naturel impressionnant qu’un grand nombre de Suisses sont venus voir cet été. «L’emplacement optimal de notre établissement nous aura été très utile au cours de ces derniers mois. Avant la crise, nous enregistrions jusqu’à 80 pour cent de clients business. Les proportions se sont désormais inversées, ce qui nous a poussés à mieux tirer profit de ce potentiel» explique à Pot-au-Feu le tout nouveau directeur de l’hôtel Philipp Thommen.

Le Kronenhof à Schaffhouse est mentionnée pour la première fois dans des documents datant de 1489. Très rapidement, elle devient l’établissement le plus connu du Rhin supérieur. Une histoire séculaire qui se reflète dans l’intérieur tortueux de l’établissement qui ressemble presque à une pochette surprise lorsqu’on songe à tout ce que l’on peut y découvrir. Cet hôtel urbain comporte 42 chambres claires et modernes ainsi qu’une attrayante zone de remise

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Mariages, séminaires mais aussi les amateurs de spas et de remise en forme: le Kronenhof accueille en ses murs les clientèles les plus diverses.

en forme avec sauna et hammams. De plus, le Kronenhof dispose d’une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 160 personnes et qui convient dès lors à l’organisation non seulement de fêtes familiales en tout genre mais également de manifestations d’associations ou d’entreprises et de séminaires alors «qu’Au Premier», l’établissement propose un cadre convenant mieux à des célébrations de plus petite ampleur. Au rez-de-chaussée se trouvent environ 80 places de restaurant intérieures et 60 places supplémentaires à l’extérieur, situées d’une certaine manière directement sur la place de l’église Kirchenhofplatz.

L’offre gastronomique se divise en plusieurs parties: le Steakhouse propose une carte bien mélangée composée de juteuses tranches de viande, de poisson frais ou de fruits de mer; à la Kronenstube, la cuisine est bourgeoise classique et dans le Tapas y Vino Bar, l’assortiment se concentre sur les mezzés froids et chauds et les bons crus. «A l’origine, les différentes offres culinaires étaient également séparées dans l’espace mais désormais, nous proposons les différentes

«L’emplacement optimal de notre établissement nous a été très utile au cours de ces derniers mois.»

Philipp Thommen, directeur d’hôtel auprès du Kronenhof Schaffhouse

Le Kronenhof dispose de plus de 42 chambres individualisées offrant, pour certaines, la vue sur le Munot, le symbole de la ville de Schaffhouse.

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cartes dans l’ensemble de l’espace de restauration afin que nos clients appartenant à un même groupe n‘aient pas à faire un choix» explique le chef de cuisine Philipp Sammer. Voici trois ans qu’avec son équipe de douze collaborateurs, il accueille les clients du Kronenhof en vouant une grande attention à la fraîcheur, au recours à des produits suisses et bien évidemment à une qualité de pointe.

L’établissement est ouvert sept jours sur sept et sert entre 50 et 400 mets à la carte – tout cela pour des clientèles très différentes.

Pour en finir avec le parcours du combattant Ce sont surtout les réactions de cette clientèle-là que le chef de cuisine avait à l’œil lorsqu’il a totalement modifié son assortiment de produits de boulangeries voici bientôt deux ans. Jusqu’alors, le Kronenhof passait ses commandes auprès de diverses boulangeries régionales – «ce qui avait alors pour conséquence que l’on décevait tel ou tel client régulier parce que les croissants ne venaient parfois pas de sa boulangerie préférée» explique le chef de cuisine en riant.

Les choses se compliquaient encore davantage lorsqu’un plus grand nombre de clients réservaient une chambre à l’hôtel et se servaient cordialement au buffet du petit déjeuner. Avec un peu de chance, il était parfois encore possible de passer une commande supplémentaire tard le soir mais en journée, la recherche de croissants ressemblait de plus en plus souvent à un parcours du combattant menant d’une boulangerie à l’autre.

Cela aura duré jusqu’à ce que le chef de cuisine Philipp

Les différents secteurs de restauration continuent d’être approvisionnés individuellement – mais il est possible de choisir partout parmi l’ensemble de l’assortiment.

Sammer adresse une demande à deux fabricants de produits de boulangerie lors de l’exposition organisée en ses propres murs par la maison Gmür AG à Zurich, grossiste en produits alimentaires. Parmi ces deux fabricants se trouvait la Bistro-Boulangerie de la maison Wohlwend AG qui produit ses pains et produits de boulangerie surgelés à Ruggell (FL) et dans les communes grisonnes de Küblis et Haldenstein. L’équipe du Kronenhof connaissait effectivement déjà la marque gastronomique «Bistro-Boulangerie»: un jour, alors que Peter Pirnstill – qui est, avec son épouse Claudia, propriétaire du Kronenhof depuis environ dix ans et en était, jusqu’à très récemment, également le directeur de l’hôtel – avait un besoin urgent de produits de boulangerie supplémentaires, il avait demandé de l’aide à Paolo Cesari. Ce dernier est conseiller technique à la vente auprès de la Bistro-Boulangerie et habite à proximité de Schaffhouse. Cette fois-ci, il a réagi avec la même célérité dont il avait déjà fait preuve à l’époque et présentait le lendemain de cette exposition une collection d’échantillons au Kronenhof. «J’apporte toujours suffisamment de marchandise pour que les gastronomes puissent faire tous les essais qu’ils désirent» souligne Paolo Cesari pour Pot-au-Feu. Le chef de cuisine Philipp Sammer était enthousiaste: «Je n’étais pas le seul à être impressionné par la qualité de ces produits. Les clients réguliers qui participaient à la dégustation m’ont même demandé s’ils pouvaient acheter les produits à l’emporter.»

Ingrédients suisses et artisanat de boulangerie authentique C’est ainsi que Paolo Cesari a pu constituer un assortiment individualisé et adapté aux besoins du Kronenhof sur la base des plus de 140 produits disponibles. Désormais, cet établissement schaffhousois de longue tradition achète

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Le petit déjeuner est servi au premier étage et convainc par sa richesse et sa diversité. Les produits de boulangerie très variés de la Bistro-Boulangerie y contribuent également, par exemple le pain gastronomique «Black&White», la baguette rustique du bûcheron et bien entendu les croissants au beurre préfermentés.

i Croissants au beurre, petits pains de banquet, tarte aux pommes Le Kronenhof de Schaffhouse propose un assortiment de produits de boulangerie large et très varié de la Bistro-Boulangerie. Il s’agit entre autres de: croissants au beurre et croissants rustiques ou de Sils petits pains de banquet «de luxe» assortis pain gastronomique blanc et «Black&White» pain Maggia baguette rustique du bûcheron pain multigrains «Gourmet» pain aux noix des Grisons pain anglais Maxi Bun au sésame Tartes aux pommes, aux cerises et aux pruneaux et tourte de Linz

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chaque semaine environ 70 kilos de produits de boulangerie de la Bistro-Boulangerie. Les livraisons se font deux fois par semaine. «Nous collaborons dans toutes les régions de Suisse avec divers partenaires de distribution qui, en leur qualité de fournisseurs à l’assortiment très complet, livrent nos produits avec d’autres articles destinés à l’hôtellerie et à la restauration.

Les pains et produits de boulangerie surgelés s’utilisent par exemple pour le buffet varié du petit déjeuner. Très pratique: la première équipe de service se charge de la cuisson des produits de boulangerie. «Le processus de cuisson est déterminant pour la qualité. C’est pourquoi nous nous chargeons très volontiers de régler les programmes correspondants sur les fours ou les steamers combinés dans les cuisines de nos clients. Le personnel n’a ensuite plus qu’à sélectionner les programmes en question» précise Paolo Cesari.

La base de la qualité propre aux produits de la Bistro-Boulangerie est toutefois posée bien avant. Le responsable des ventes et marketing Marcel Frieder explique à Pot-au-Feu: «Nous ne transformons– pour autant que ce soit possible – que des matières premières de toute première qualité d’origine suisse. En tant que véritable entreprise familiale, la tradition de boulangerie authentique nous tient énormément à cœur. Ainsi, contrairement aux boulangeries industrielles, nous laissons à nos pâtes à pain un temps de repos suffisant, ce qui a une influence déterminante sur le goût et la fraîcheur durable de nos pains.»

«Cela nous permet de disposer en un quart d’heure de tous les croissants supplémentaires dont nous avons besoin» se réjouit le chef de cuisine Philipp Sammer. «Cela facilite énormément notre travail. Les petits pains et les pains conservent leur fraîcheur de telle façon que nous pouvons proposer un large assortiment à nos clients au petit

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«Nous réglons très volontiers les programmes correspondants sur les fours ou les steamers combinés dans les cuisines de nos clients. Le personnel se contente ainsi de sélectionner le programme en question.»

Paolo Cesari, conseiller technique à la vente de la Bistro-Boulangerie

déjeuner et utiliser ces produits également à midi pour accompagner les potages et les salades.» En soirée, c’est au tour de la baguette du bûcheron ou du pain gastronomique «Black&White» - «qui attire véritablement tous les regards!» - d’entrer en scène. Nous avons par ailleurs également toujours quelque chose à proposer en cas de commandes spontanées de sandwiches lors de séminaires ou l’après-midi, pour accompagner le café et les gâteaux.

Philipp Sammer: «La Bistro-Boulangerie répond donc à tous nos critères que sont des ingrédients d’origine suisse ainsi qu’une qualité et une fraîcheur de pointe – avec en plus toute la flexibilité dont nous avons besoin. Le plus important cependant: même les clients réguliers sont enthousiastes. Or, c’est justement leur jugement très critique qui est pour nous déterminant.»

Les produits de boulangerie de la Bistro-Boulangerie sont également servis pour accompagner le café de bon matin, les salades lors du repas de midi, le café et les gâteaux l’après-midi ou comme en-cas lors de séminaires: du croissant au beurre jusqu’à la tourte de Linz, en passant par les petits pains de banquet.

Pour en savoir davantage Hôtel Kronenhof Kirchhofplatz 7 8200 Schaffhausen Tél. 052 635 75 75 info@kronenhof.ch www.kronenhof.ch

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Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com

Une équipe qui s’engage en faveur de la qualité, de la fraîcheur et d’un maximum de flexibilité: Philipp Thommen, directeur d’hôtel au Kronenhof, Philipp Sammer, chef de cuisine au Kronenhof, Paolo Cesari, conseiller technique à la vente de la Bistro-Boulangerie, et Marcel Frieder, responsable des ventes et marketing auprès de la Bistro-Boulangerie (d.g.à.dr.).

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WORLD OF COFFEE

Le restaurant Kreuz fait depuis 130 ans partie du village d’Allmendingen près de Thoune. Jadis, cet établissement comportait également une boulangerie et une boucherie et louait même des chambres d’hôtel à des hôtes de passage.

Culture du café au restaurant Kreuz, Allmendingen près de Thoune:

La qualité de l’eau est déterminante!

L’odeur du café est en mesure de nous tourner la tête, c’est entendu, mais comment s’explique-t-elle? Par une eau filtrée de manière optimale. La société Witzig The Office Company mise plus largement sur les systèmes de filtres à eau Brita Professional depuis qu’elle a repris, début 2020, les activités de vente et de service technique en Suisse du fabricant de machines à café Eversys SA. Au restaurant Kreuz à Allmendingen près de Thoune, Pot-au-Feu a eu l’occasion de faire un essai. Comme c’était délicieux!

Texte: Karin Sprecher | Photos: Nicole Stadelmann

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our moi, le restaurant Kreuz à Allmendingen a toujours existé» glisse une passante à l’équipe de reporters de Pot-au-Feu alors qu’ils se préparent pour le reportage devant l’entrée de ce restaurant de quartier. Tom et Claudia Moser, qui gèrent le restaurant Kreuz depuis 2002, nous en disent un peu plus: «Cette femme a raison, si l’on en croit différentes chroniques, le restaurant existe depuis 1890.» Tom Moser ne sait pas si l’auberge profitait d’un bon emplacement à l’époque, lorsque les clients y venaient encore avec des chevaux et des calèches. Aujourd’hui, l’auberge profite, par contre, d’un emplacement tout à fait optimal: l’entrée d’autoroute Thoune-Sud n’est distante que de quelques minutes en voiture et l’arrêt de bus n’est qu’à une distance minime du restaurant Kreuz.

Des places de parc aux généreuses dimensions, situés devant et derrière l’établissement, offrent beaucoup de place aux voitures et aux cars d’excursions. Cet excellent emplacement aura constitué une des raisons déterminantes qui ont poussé Tom et Claudia Moser en 2007 à accepter l’offre de reprise du restaurant Kreuz.

La vie a également lieu dans le cadre de l’exercice de la profession C’est ce que montre la carrière professionnelle du

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Il est possible de réserver quatre locaux de séminaires, de manière séparée ou groupée, pour l’organisation de banquets, de mariages, de baptêmes, d’anniversaires, de manifestations d’entreprises ou d’assemblées d’associations.

Lire le journal, tout simplement, discuter avec l’amie ou bien manger, à midi ou le soir: dans tous les cas, l’ambiance très chaleureuse du restaurant familial Kreuz et son sens aigu de l’hospitalité fourniront le cadre idéal.

Les 70 places bien fraîches sur la terrasse sont fréquentées pendant la saison chaude.

restaurateur Tom Moser: monteur électricien de formation à l’origine, il a suivi diverses formations complémentaires spécialisées dans le secteur électronique avant de se tourner, en 1997 vers la restauration. Comme il le dit lui-même, il était depuis toujours un «bar-man» dans son cœur et a donc décidé de suivre l’école professionnelle spécialisée des restaurateurs. C’est à cette occasion qu’il a non seulement appris à gérer un établissement de la restauration mais également fait la connaissance de sa future épouse Claudia. Alors que les deux restaurateurs étaient déjà un couple, ils poursuivaient néanmoins encore chacun une carrière professionnelle séparée. L’hôtelière Claudia Moser a rapidement repris la gestion du restaurant Kreuz alors que Tom Moser gérait encore un pub à Aarberg – en tant que gérant et en tant que collaborateur polyvalent en cuisine, dans le service, au bar et pour les achats. Avant la naissance de la première de ses deux filles, Tom Moser a coupé les ponts avec Aarberg et c’est ainsi que Claudia et Tom Moser ont repris en commun en 2002 la gestion du restaurant Kreuz.

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Une auberge de campagne pour tous Lorsque l’on roule à travers le joli petit village d’Allmendingen, on peine à croire qu’environ 180 entreprises ont leur siège social dans le quartier. De plus, la commune compte environ 40 associations de musique, culturelles, de sport ou d’artisanat. Tom et Claudia Moser soignent des contacts personnels avec chacune de ces associations.

Chaque année, ils organisent un apéritif des arts et métiers à l’occasion duquel une entreprise locale peut se présenter. S’engager de manière positive et parfois même donner quelque chose – voici le mot d’ordre de Claudia et de Tom Moser. «A la fin de la journée, cela est également très utile à nous-mêmes. Cette collaboration nous permet d’en apprendre davantage et d’évoluer.» Au restaurant et dans le «Dörflibar» qui en fait partie, il apparaît clairement que Claudia et Tom Moser sont loin d’être oisifs. Tout s’y présente dans une atmosphère des plus cordiales et néanmoins dans l’air actuel du temps. Sur leur site web, ils décrivent leur concept de restauration avec des titres tels

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que «Manger comme un roi en France ou comme lorsque grand-maman nous préparait ses spécialités». Des mets simples et avantageux jusqu’au menu complet pour gourmets, tout ce que le restaurant est fait maison, de première fraîcheur. Les sauces et les potages sont, eux aussi, entièrement faits maison. Les restaurateurs trouvent auprès du boulanger, du paysan ou du boucher du village ou de la région tout ce dont ils ont besoin pour la préparation de ces mets. Si quelque chose n’est pas disponible au village, c’est un grossiste suisse qui l’apportera.

La salle principale du restaurant et ses 30 places assises et la petite salle avec ses 20 places assises sont énormément fréquentées toute l’année alors que pendant la bonne saison, 70 places viennent s’y ajouter en terrasse. Pour des banquets, des mariages ou des manifestations d’entreprises, des groupes peuvent réserver • la grande salle comportant 100 places, • la petite salle 1 de 20 places, • la petite salle 2 de 15 places et • la petite salle 3 de 40 places, indépendamment les unes des autres ou combinées, avec les infrastructures nécessaires à des séminaires.

Tom Moser, patron du restaurant Kreuz, se laisse expliquer par Alan Lama, Key Account Manager chez Brita, tout ce que les filtres à eau Brita sont en mesure de réaliser (de g.à.dr.).

«Le café est l’un de nos principaux supports de marge. Nous en sommes dépendants et il faut que notre café enthousiasme nos clients. De ce fait, un bon goût constant est indispensable.»

Tom Moser, patron du restaurant Kreuz à Thoune-Allmendingen

«Un café, s’il vous plaît!»

L’équipe du restaurant Kreuz répond toujours très volontiers à ce souhait, en moyenne 400 fois par jour. Pour cela, il faut une machine à café qui fonctionne, fonctionne, fonctionne. Il y a quatre ans, alors qu’il fallait remplacer les anciens appareils en bout de course, un fonctionnement fiable constituait dès lors la principale exigence posée aux nouvelles machines à café. Sur le marché suisse, il existe un grand nombre de marques réputées et Claudia et Tom Moser ont constaté que le niveau de qualité est, de manière générale, très élevé – il n’existe pas de mauvaises machines

dans le segment professionnel. Les époux aubergistes ont ainsi élargi leur catalogue d’exigences avec des critères tels qu’un maniement aisé, des dimensions compactes et un design attrayant. Finalement, ce sont deux machines à café e’Barista de la société Eversys, une entreprise suisse domiciliée en Valais, qui ont gagné ce concours. Avec ses machines, la maison Eversys entend jeter un pont entre les machines à café conventionnelles et les machines entièrement automatiques et préparer ainsi, sur simple pression d’une touche, un café de qualité barista. Ainsi que vous le

La vision d’Eversys SA est de colmater la lacune qui existe entre les machines à café traditionnelles italiennes et les machines à café automatiques intelligentes. Pour cela, l’entreprise a analysé les tours de main et le savoir-faire des baristas professionnels pour les intégrer au concept technique de ses machines. C’est ainsi que la machine à café e’Barista fournit une qualité de pointe sur simple pression d’une touche.

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Il ne faut que quelques tours de main pour l’installation et le maniement lors de l’échange des filtres et d’autres travaux d’entretien. Presque tous les filtres peuvent s’installer verticalement et horizontalement.

confirmeront les nombreux adeptes de café au restaurant Kreuz, cet objectif est atteint. Tom Moser opine du chef et ajoute: «Les machines à café de la gamme e- sont en outre compatibles avec notre système de caisse, ce qui permet de garantir des processus de travail rapides. Un point qui est également très important.»

Witzig reprend le service technique d’Eversys C’est au début de l’année, lors d’un entretien téléphonique avec Patrik Büschi, responsable Coffee Solutions auprès de Witzig, que Tom Moser a appris que ce serait désormais la maison Witzig The Office Company qui assurerait les travaux d’entretien annuels pour les machines à café Eversys.

En date du 1er janvier 2020, Eversys avait en effet transféré

les activités de service technique et de vente en Suisse à la maison Witzig. Cette décision s’explique par des intérêts complémentaires. Le fabricant de machines à café Eversys voudrait mieux tirer profit du potentiel de clientèle sur le marché suisse des machines à café mais les structures de vente et de service technique existantes n’étaient pas suffisantes pour cela. La maison Witzig, un fournisseur leader de prestations de services liées au bureau, entend étendre son secteur d’activité relatif aux solutions de café et s’engager davantage à cet effet dans le segment des machines à café. Les sociétés Eversys et Witzig ont donc signé un contrat d’exclusivité qui permet aux deux entreprises de se concentrer entièrement sur leurs forces et espèrent désormais atteindre plus rapidement leurs objectifs.

Une eau de toute première qualité est indispensable pour la préparation d’un bon café

Les cartouches de filtrage à pression stable sont essentiellement constituées de matériaux synthétiques recyclables à 100 pour cent. Depuis 1992, Brita fournit un travail de pionnier avec des prestations durables de protection de l’environnement dans le secteur des cartouches de filtrage et garantit une sécurité certifiée. De nouveaux joints d’étanchéité sont intégrés à chaque cartouche de recharge Brita Purity C afin de garantir une étanchéité totale après l’échange du filtre.

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Une qualité d’eau absolue et certifiée – chaque cartouche de filtre Brita Purity C comporte un élément de charbon actif qui garantit une eau libre d’odeurs et de goûts étrangers permettant de préparer le meilleur des cafés.

«Que ce soit pour parler de grandes questions ou pour savourer de petites pauses – le café est toujours un bon accompagnateur dans la vie. Cela n’est toutefois le cas que si son goût fait effectivement plaisir» dit Patrik Büschi.

Pour cela, il faut de l’eau parfaitement traitée car l’eau représente les 98 pour cent du café. A cet effet, la maison Witzig collabore avec la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG qui fait partie du groupe international Brita. «L’eau influence de manière déterminante le profil gustatif et aromatique du café, l’impression en bouche, la «crema» et bien d’autres paramètres encore», souligne Patrik Büschi pour

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L’essai montre combien de substances minérales sont contenues dans l’eau.

Le réglage sur le filtre Brita est ainsi en mesure d’éviter de manière ciblée l’entartrage et de réduire les frais d’entretien et de réparation qui y sont liés.

Alan Lama, Key Account Manager chez Brita (à droite), et Patrik Büschi, responsable Coffee Solutions chez Witzig The Office Company, collaborent, main dans la main.

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«Nous formons gratuitement les techniciens de nos fournisseurs partenaires et les soutenons pour toutes les questions relatives à l’installation, à l’échange de filtres et aux cycles d’entretien.»

Alan Lama, Key Account Manager de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG 400 fois par jour au restaurant Kreuz, il n’est question que de grains de café. Avec de l’eau filtrée par Brita, les substances gustatives se déploient rondement et de manière équilibrée dans le palais.

Les temps ont changé.

L’état d’esprit positif d’Alan Lama, Key Account Manager chez Brita, de Tom Moser, patron du restaurant Kreuz, et d’Alfred Hubli, Key Account Manager chez Brita, est resté. Il y a du bon partout et il faudra toujours du bon café; plus que jamais en ces périodes difficiles.

Pot-au-Feu. Il regarde le Key Account Manager Alan Lama de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG, en charge du restaurant Kreuz. Alan Lama saisit la balle au bond et explique que l’eau doit être d’une dureté globale de 3 à 6 °dH pour que les substances aromatiques d’un café torréfié puissent se développer entièrement. Il explique par ailleurs que l’eau contient de nombreuses substances minérales ainsi que des matières solides dissoutes et que la composition de l’eau change d’une région à l’autre. Il est possible d’adapter les systèmes de filtres à eau Brita Professional aux conditions locales. Ils permettent de réduire la teneur en sels minéraux, la dureté de l’eau, le chlore et les composés de chlore de l’eau potable et protègent ainsi la machine à café contre les dépôts de tartre ou la corrosion. Les substances portant un goût telles que le magnésium ou le calcium demeurent en quantité optimale dans l’eau potable et l’améliorent ainsi. En clignant des yeux, Patrik Büschi souligne que d’autres systèmes de filtrage de l’eau sont également en mesure de réaliser cela mais ajoute néanmoins cinq bonnes raisons pour lesquelles la maison Witzig s’est tout de même décidée en faveur de Brita:

1. Avec un système breveté d’osmose inversée, Brita propose des solutions de filtrage qui conviennent à toutes les qualités d’eau.

2. Le degré de filtration demeure le même pendant tout le cycle de vie.

3. Installation et maniement aisés lors du changement de filtres et lors d’autres travaux d’entretien. Presque tous les filtres peuvent s’installer verticalement et horizontalement.

4. La qualité de Brita est certifiée.

5. Depuis 1992, Brita fournit un travail de pionnier dans le secteur des cartouches filtrantes favorables à l’environnement avec des prestations de services durables.

Le Key Account Manager Alan Lama de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG ajoute volontiers que les matériaux utilisés pour la fabrication des cartouches proviennent essentiellement de matières synthétiques recyclables. Il n’y a que la partie supérieure de la cartouche à laquelle sont intégrés le charbon actif et trois différents matériaux synthétiques soudés ensemble qu’il n’est pas possible de trier et de recycler. De manière plus générale, les filtres à eau Brita constituent également une alternative favorable à l’environnement par rapport à l’eau en bouteille. Le bilan CO2 d’un litre d’eau traitée dans un filtre Brita est réduit de 25 fois. Alan Lama fait le calcul: «Voici déjà 28 ans, c’est-à-dire déjà onze ans avant la naissance de Greta Thunberg, que le développement durable et la protection de l’environnement étaient des thèmes centraux pour Brita.»

Pour en savoir davantage Restaurant Kreuz Allmendingenstrasse 6 3608 Thun-Allmendingen Tél. 033 336 80 60 info@kreuz-allmendingen.ch www.kreuz-allmendingen.ch

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Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

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GASTRONOMIE

«Donc, ‹Auso›,

signifie…donc!»

Deux chefs de cuisine, plusieurs sources de revenu et une passion commune – la cuisine. Benjamin Wicki et Roc Greisler disposent de leur station de base au Trilapark à Zofingue. Il s’agit du restaurant AUSO qui est relié à une école de danse par une paroi amovible vitrée. L’ensemble peut ainsi se transformer en une salle de manifestations pour 300 personnes. A midi, les locaux d’AUSO se distinguent par une activité de restauration tout ce qu’il y a de plus normal alors que le soir, diverses manifestations et divers cours y ont lieu. Un «popup» à Arosa constitue une éventuelle activité d’appoint pour la saison d’hiver. Les patrons réfléchissent d’ores et déjà à d’autres restaurants, voire à un hôtel. Pour ses activités très diverses, ce duo de cuisiniers nécessite des appareils de technique de cuisine rationnels et pour le restaurant, en premier lieu une ventilatipon de toute première qualité. Voilà ce que les spécialistes de la maison Bartscher AG ont livré aux deux restaurateurs Beni et Roc qui sont déjà devenus presque des amis des représentants de l’entreprise.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

L

e Trilapark à Zofingue est une zone d’activités artisanales et industrielles typique située en un emplacement idéal, au centre de la Suisse, à proximité du nœud autoroutier de l’A1 et de l’A2. L’ancienne fabrique est désormais utilisée par plusieurs petites entreprises, en particulier une école de danse qui n’est séparée du restaurant AUSO que par une paroi vitrée amovible. «Lorsque nous ouvrons la paroi amovible, nous disposons de 380 mètres carrés de place pour 300 personnes. A cela viennent s’ajouter une terrasse pouvant accueillir 50 personnes et un jardin d’apéritif industriel idyllique où l’on peut organiser des apé-

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ritifs dînatoires pour 120 personnes» explique Roc Greisler, l’un des deux propriétaires du restaurant AUSO qui fait partie de la société B & R Savoir Vivre GmbH que les deux associés ont fondée cette année.

Ils forment tous les deux une belle équipe et leurs chemins se sont croisés dans la cuisine de l‘Hôtel Bären à Dürrenroth où Beni Wicki suivait sa formation et où Roc Greisler a commencé son activité professionnelle en tant que chef de cuisine. Il y a six ans, Roc s’est mis à son compte avec un petit service traiteur et une année plus tard, Beni Wicki en a fait de même. Roc Greisler gérait un établissement

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GASTRONOMIE

La ventilation existante, intégrée au piano de cuisine, ne suffisait plus pour cet établissement de plus grande taille. Il fallait installer une hotte d’aspiration plus puissante, en mesure d’absorber les odeurs tout en plaisant au niveau optique. Le duo de cuisinier lui a, par la suite, encore découvert un autre avantage: cette hotte d’aspiration a, en outre, un effet d’isolation acoustique.

Tout nouveau sur le marché: le Bakerlux Speed.Pro combine les avantages d’un four à micro-ondes et d’un four à air chaud. Le matin, il est possible d’y cuire 27 croissants en 16 minutes et à midi d’y préparer quatre burritos en 90 secondes. Beni et Roc testent et mettent l’appareil à l’épreuve en tant que premiers clients.

organisant régulièrement des manifestations dans la Kaltenherberge à Roggwil. «Après la vente de l’établissement, je suis parti à la recherche de quelque chose de nouveau et il en allait de même pour Beni. Nous étions tous les deux indépendants, n’avions pas de collaborateurs et nous contentions alors de passer d’une manifestation à l’autre. Il nous semblait dès lors logique de collaborer afin de tirer profit de synergies, de croître et d’unir nos forces» explique Roc Greisler à Pot-au-Feu.

Service de midi et manifestations vespérales Cela offre également une zone de clientèle en expansion pour le service des repas de midi au restaurant AUSO. Environ 80 pour cent des clients viennent des entreprises alentour, 20 pour cent de plus loin parce que le bouche à oreille a déjà répandu le bruit que l’on mange vraiment bien au restaurant AUSO. Pourtant, le restaurant n’a ouvert ses portes que mi-juin 2020.

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Charme industriel et convivialité Grâce à l’excellent emplacement, ces deux cuisiniers pour gourmets sont en mesure de déployer leur assortiment dans l’ensemble de la Suisse. «Tomber sur cet emplacement aura constitué un véritable coup de chance» admet Roc Greisler. «Quatre jours après la visite, nous pouvions signer le contrat alors que le restaurant avait déjà été promis à quelqu’un d’autre.» Il s’agit d’un établissement très cool, situé dans un bâtiment allongé, coiffé par des lucarnes et un toit incliné, lui-même équipé d’une installation photovoltaïque. Ces ouvertures aux généreuses dimensions dans le toit permettent de faire entrer énormément de lumière du jour dans les locaux du rez-de-chaussée et créent une atmosphère des plus agréables. Le restaurant AUSO se caractérise par des parois de couleur menthe qui sont en harmonie avec du bois et des surfaces noires. Des absorbeurs de bruit noirs sont suspendus au plafond et le sol porte fièrement les stigmates de son passé. Ce charme industriel

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GASTRONOMIE

Beaucoup de place pour la congélation, l’entreposage provisoire et la conservation: un réfrigérateur de tout premier plan et un réfrigérateurcongélateur combiné d’une contenance de 2100 litres.

s’allie à une intense convivialité et seul le robot armé, aux dimensions presque humaines, installé dans l’entrée sort un peu du lot, son originalité lui permettant néanmoins de trouver sa place dans cet environnement marqué par les deux caractères bien trempés de Beni et de Roc, deux cuisiniers aux très riches personnalités.

Une aération en acier surfin disposée au-dessus de la cuisine ouverte renforce encore ce caractère industriel. «Il s’agit du premier mais aussi du plus important investissement dans ce nouveau restaurant» explique Beni Wicki. La hotte d’aspiration existante, intégrée au piano de cuisine, n’était de loin pas suffisante. La prise de contact avec la maison Bartscher AG était, d’une certaine façon, évidente. On se connaissait déjà. Jadis, lors des expositions professionnelles Igeho et Zagg, le cuisinier invité Erwin Gluderer travaillait sur les stands de la maison Bartscher. Il y a trois ou quatre

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ans, il a confié cette mission à Roc. Depuis, c’est ce dernier qui se charge de la restauration des clients du stand de la maison Bartscher AG. Dans ce contexte, il a pu se familiariser avec les appareils de l’assortiment de cette entreprise familiale.

«Roc et moi sommes allés chez Bartscher et nous leur avons présenté nos idées. Mario Würsch les a ensuite réalisées. Tout a fonctionné sans anicroches» explique Beni Wicki qui dit apprécier tout particulièrement la collaboration efficace, agréable et très simple avec l’entreprise. «Outre la ventilation, il s’agissait d’équiper une petite cuisine de production dans la partie arrière du restaurant. Ce qui était devenu, dans l’établissement précédent, un espace ghetto est désormais une cuisine très pratique comportant deux steamers combinés, un dispositif de refroidissement rapide, un four Speed Ofen, un réfrigérateur surgélateur combiné et un réfrigérateur indépendant. Nous avons ainsi pu tirer un maximum d’utilité de cet espace» explique Mario Würsch, conseiller technique de vente auprès de la maison Bartscher AG. «Le rapport prix/prestations est tout à fait correct et les steamers combinés sont impressionnants – je peux y faire de la cuisson ou y préparer des articles de boulangerie, très rapidement et en grandes quantités» explique Beni Wicki alors que Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, ajoute: «Grâce à la technologie AdaptiveCooking, la quantité de mets à cuire est automatiquement mesurée afin de garantir une cuisson parfaite dans toutes les conditions de charge.» Le dispositif de refroidissement rapide permet ensuite de réfrigérer rapidement les mets.

«Ainsi, nous rôtissons par exemple un poulet au four à 220 degrés, puis en réduisons la température, dans le dispositif réfrigérant rapide, à trois degrés en sept minutes, et le mettons sous vide, tout cela afin de pouvoir finir le travail dans le cadre du service traiteur sans perte de jus et sans perte de qualité» souligne Roc Greisler pour Pot-au-Feu.

Beaucoup de choses pratiques réunies dans un petit espace: Mario Würsch, conseiller technique de vente de la maison Bartscher AG, a parfaitement encadré Beni et Roc et leur a installé une cuisine de production fonctionnelle.

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GASTRONOMIE

Une combinaison populaire: en haut, les deux steamers combinés ChefTop et ChefTop plus, en bas, un dispositif de réfrigération rapide AL5 en mesure de refroidir 16 kilos de marchandises en 90 minutes de plus 70 à trois degrés. «Impossible de travailler désormais sans dispositif de réfrigération rapide» affirme Roc Greisler catégoriquement.

Tout d’un seul et même fournisseur

Un partenariat simple et cordial: au milieu, les cuisiniers de pointe Roc Greisler et Beni Wicki, en compagnie de Mario Würsch, conseiller technique de vente et Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG (d. g. à dr.).

«Nous proposons non seulement des appareils de réfrigération, de nettoyage ou thermiques mais tout l’assortiment d’appareils de cuisine à usage professionnel. Tout d’un seul et même fournisseur, ce qui constitue d’ailleurs l’un de nos atouts. Les appareils sont tous vendus sous la marque Bartscher, à l’exception des steamers combinés Unox que nous vendons par le biais du commerce spécialisé» explique Sergio Lämmler qui a équipé tout récemment le duo de cuisiniers avec un tout nouveau produit, le Bakerlux Speed.Pro, un four rapide qui combine la rapidité

d’un four à micro-ondes avec la fonction de cuisson d’un four à air chaud. Le résultat: quatre sandwichs club se préparent en 125 secondes ou 250 grammes d’ailes de poulet se cuisent en 110 secondes.

«Il existe déjà des appareils similaires sur le marché mais pas dans cette taille-là et pas avec une fonction cuisson de boulangerie séparée» explique Sergio Lämmler. «Roc et Beni sont, d’une certaine façon, nos utilisateurs avantgardistes et transmettront ensuite leur savoir-faire à nos clients en leur qualité de cuisiniers formateurs: en effet, que pourrait-il y avoir de mieux que de voir des cuisiniers de pointe convaincus faire la démonstration en direct du potentiel de nos appareils?»

Pour terminer, il ne reste donc plus qu’une chose à clarifier: le nom du restaurant «‹Auso› s’explique par le fait que nous avions un nom assez sympa pour notre établissement. C’est alors que nous avons appris qu’un autre restaurant était à la veille d’ouvrir ses portes à Zurich et qu’il porterait exactement le même nom. Il fallait donc rapidement trouver un autre nom et c’est ainsi que nous avons choisi ‹Auso›, le mot suisse allemand qui signifie justement donc. Cela nous a plu, de la première à la dernière lettre: A comme authentique, U comme unique, S sûrs de nous et O comme objectif.

Pour en savoir davantage AUSO Restaurant & Eventhalle Catering&Events B&R Savoire Vivre GmbH Untere Brühlstrasse 11 4800 Zofingen Tél. 062 751 85 85 info@a-u-s-o.ch www.a-u-s-o.ch

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Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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PORTRAIT

Le siège et la production du emplacement de Menu System AG à Saint-Gall.

La maison Menu System AG – un pionnier dans le domaine des pianos de cuisine à induction professionnels, St. Gall:

Aux fourneaux – mais plus rapidement et de manière plus rationnelle!

La demande de pianos à induction professionnels de la maison Menu System AG de St. Gall s’accroît. Afin que les cuisiniers enthousiastes d’ici et d’ailleurs puissent plus rapidement se faire livrer leur piano de cuisine optimisé, le leader du marché des pianos à induction fabriqués sur mesure n’est de loin pas resté inactif durant le semi-confinement du printemps 2020, bien au contraire: il a tiré profit de cette période pour rendre l’ensemble de la production ainsi que tous les processus internes plus rapides et plus rationnels.

Texte: Belinda Juhasz | Photos: Rolf Neeser

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«Menu System a parfaitement tenu compte de mes souhaits pas forcément évidents et plutôt particuliers et a élaboré une solution véritablement optimale pour mon équipe et moi-même. J’ai trouvé en Menu System un partenaire de tout premier choix.» Fabrizio Zanetti, chef de cuisine au Suvretta House, St. Moritz, sait de quoi il parle. Il mise sur les pianos à induction fabriqués sur mesure de l’entreprise saint-galloise spécialiste des pianos de cuisine à induction. Au siège principal à St. Gall, environ 80 collaborateurs construisent ces pianos de cuisine à induction rationnels qui sont également vendus par les filiales de l’entreprise en Allemagne et en Autriche. Leader au niveau de la qualité mais aussi du marché, l’entreprise se concentre uniquement sur des pianos de cuisine à induction professionnels et non pas sur la technique de cuisine générale.

Elle se concentre par ailleurs uniquement sur la technique à induction. La technologie à la base de l’induction est tout à fait unique en son genre – il s’agit de la propre innovation de l’entreprise, brevetée dans le monde entier. Cependant, il y a mieux: les nombreux appareils de cuisine intégrés au piano de cuisine sont fabriqués à l’interne. Chaque piano de cuisine est une exécution sur mesure, conçue, configurée et fabriquée tout spécialement en fonction des souhaits du client. Il est clair qu’un service de conseil 5 étoiles fait également partie de l’assortiment de prestations de services proposées par l’entreprise: avec plus de 40 ans d’expérience, les spécialistes expérimentés de la maison Menu System AG savent que telle configuration d’un piano de cuisine est optimale pour tels besoins de cuisine. Entre-temps, plus de 6000 installations sont en fonction dans le monde entier.

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PORTRAIT

Une véritable personnalité Le groupe Menu System n’est pas un groupe d’entreprises anonyme. Paul Schneider est actionnaire unique et gère l’entreprise avec beaucoup d’engagement et de passion.

«Cuisiner et manger représentent des activités éminemment sensuelles!» résume Paul Schneider. «Un repas combine des aspects culinaires à la passion et permet à des amis de se rencontrer dans une atmosphère agréable.» Cet idéal le pousse à prêter quotidiennement son attention à son entreprise afin de permettre aux cuisinières et cuisiniers du monde de matérialiser cette sensualité sur l'assiette.

Agir au lieu d’essayer de prédire l’avenir dans le marc de café Pendant la période du semi-confinement, Menu System AG a fait le ménage: au lieu d’appliquer le chômage partiel dès le début et de suivre la politique de l’autruche, au lieu de céder à la peur et de tenter de prédire l’avenir dans le marc de café, Paul Schneider, économiste d’entreprise

«Seule une organisation progressiste de la production permet également de fabriquer un produit de pointe.»

Paul Schneider, actionnaire unique et directeur de la maison Menu System AG

formé à la HSG, a choisi de réagir en restructurant, développant et réorientant son entreprise. «L’extérieur influence l’intérieur – l’intérieur influence l’extérieur» explique Paul Schneider, philosophe. «Nous voulons également que l’on puisse voir et sentir dans nos halles de production et dans nos bureaux que nous fabriquons un produit de pointe.» Avec ce projet, le propriétaire de l’entreprise s’est également clairement engagé en faveur de la Suisse en tant que place industrielle et en faveur de ses collaborateurs en faisant en sorte que leur place de travail auprès de Menu System AG soit garantie afin que toute l’entreprise s’oriente à l’avenir avec confiance et un état d’esprit positif.

L’entreprise sens dessus dessous Au cours des décennies précédentes, la maison Menu System AG a enregistré une croissance constante et a donc adapté continuellement ses capacités de production en conséquence. «Nous arrivions à nos limites, tant au niveau de l’espace qu’au niveau des processus» dit Paul Schneider afin d’expliquer pourquoi l’entreprise a choisi de procéder à des modifications. Beaucoup de choses ont changé, il n’y a plus grand-chose qui se trouve encore à sa place d’origine. L’entreprise a loué 900 mètres carrés de surface de production supplémentaires, aménagé tout le dispositif de production le long de la chaîne de valeur ajoutée et adapté l’organisation du travail, dans tous les domaines de l’entreprise, selon la méthode des 5-S. Qu’estce que cela peut bien vouloir dire? 5-S sert d’outil pour aménager les places de travail et leur environnement de manière sûre, propre et clairement structurée, selon les principes suivants: débarrasse-toi de ce dont tu n’as pas besoin, dispose tout correctement à sa place désignée selon des considérations ergonomiques, nettoie personnellement ta place et tes outils de travail afin que tu puisses constater des défauts, standardise et uniformise, fais preuve d’autodiscipline et améliore-toi en permanence! «Avant la crise du coronavirus, nos employés se disputaient parfois pour des délais de livraison» se souvient Paul Schneider. «La transformation de l’entreprise poursuit l’objectif d’une réduction de moitié des délais de livraison et d’une production de pianos de cuisine augmentée d’un tiers avec la même dotation en personnel.»

Bienvenue dans le nouveau (Menu)Système!

Le directeur Paul Schneider se réjouit des processus optimisés et du supplément d’espace réservé à la production.

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Mettons-nous en route le long de la chaîne de valeur ajoutée!

Nous commençons au lieu de livraison des marchandises pour arriver – dans l’atelier de l’usinage des métaux – aux machines combinées de poinçonnage laser. Ici, les professionnels découpent des plaques métalliques avant de leur donner la forme souhaitée dans les machines de profilage.

Dans l’atelier de soudure, les plaques destinées aux pianos de cuisine sont soudées de manière très précise les unes aux autres afin de garantir la stabilité et la résistance à la chaleur. Dans l’atelier de polissage, séparé de l’atelier d’usinage des métaux et doté d’un éclairage particulièrement intense,

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Permet de ménager le dos: le système de levage à vide permet de soulever de lourdes plaques métalliques de manière ergonomique.

Manuel da Silva découpe de manière très précise les plaques d’acier surfin sur la machine combinée de poinçonnage laser.

Le collaborateur de longue date Branko Paurevic en plein engagement sur la machine de ponçage.

Contrôle de qualité: Pero Marcinkovic examine très précisément le résultat de son travail sur la presse plieuse.

Le cœur des pianos de cuisine à induction: les bobines à induction fabriquées à l’interne par la maison Menu System AG.

Chez Menu System, les travaux intensifs de soudure se font de manière précise et sans dispersion.

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Fabrication sur mesure: chaque piano de cuisine à induction est fabriqué conformément aux souhaits spécifiques du client. Bien entendu, toujours avec les plaques de cuisson à induction et leur étoile typique.

En ordre, c’est parti! Dans le stock centralisé, tout est désormais parfaitement rangé et doté de codes QR permettant une logistique entièrement numérisée.

La construction 3D permet la visualisation et garantit la réalisation de n’importe quel piano de cuisine au niveau de la technique de production.

«L’extérieur influence l’intérieur – l’intérieur influence l’extérieur.»

Paul Schneider, actionnaire unique et directeur de la maison Menu System AG

un collaborateur casse les arêtes d’un four à wok qui sera bientôt installé sur un bateau de croisière. Un autre collaborateur apporte le polissage final à un cadre métallique afin qu’il puisse accueillir, dans l’atelier de montage, le four, les grils et les appareils de table qu’il reste par ailleurs à câbler.

La maison Menu System AG se distingue par un degré élevé de production propre: c’est ainsi que les «fournisseurs internes» produisent leurs composantes juste en face du secteur de montage. En effet, la maison Menu System AG fabrique elle-même les bobines d’induction tout comme 130 autres composantes nécessaires à la technologie à induction. Le stock centralisé, à aménagement ergonomique et doté d’une nouvelle technique de scanning pour une logistique numérique garantit des processus de fonctionnement clairs. Jadis, les emplacements de stockage se situaient arbitrairement en divers endroits de la production.

Le visiteur est immédiatement frappé par la très agréable atmosphère de travail qui règne en ces lieux. Cette dernière est due à d’intenses mesures visant à l’amélioration de l’air

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matérialisées par l’Airtower qui se trouve dans l’espace de la station laser. Ce qui ressemble à un silo aspire, autour de sa partie supérieure, l’air vicié afin de le purifier et de le filtrer avant de le réinjecter dans la halle de production autour de sa partie inférieure. Les yeux remarquent également le concept de couleurs appliqué dans les halles de fabrication. Beaucoup de blanc sur les murs alors que les surfaces grises symbolisent calme et chic moderne.

L’amour du travail passe par l’estomac L’équipe de direction de la maison Menu System AG a également réservé une priorité absolue à une nouvelle restructuration: celle de la cantine, même si ce terme ne convient pas vraiment à ce lieu. Une spécialiste du design d’intérieurs gastronomiques a conçu et aménagé cette cuisine avec sa salle à manger, son coin salon et une impressionnante vue sur la campagne environnante. «Nous avons lancé notre projet en commençant par cette cuisine salon pour souligner l’estime que nous portons à nos

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Le personnel travaillant dans les bureaux apprécie également le nouveau coin-salon très accueillant. Il arrive parfois qu’une excellente idée naisse de discussions détendues entre collègues.

i Menu System – The fine Art of Cooking La maison Menu System AG est leader du marché et de la technologie des pianos de cuisine à induction à usage professionnel destinés à l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. L’entreprise a son siège principal à St. Gall ainsi que des filiales en Allemagne et en Autriche.

Elle emploie environ 80 collaborateurs, produit exclusivement en Suisse et se distingue par un degré élevé de production propre. Au cours de ces 40 dernières années, la maison Menu System AG a pu vendre plus de 6000 pianos de cuisine dans le monde entier.

Le bijou: une spécialiste du design d’intérieurs pour la restauration a conçu et aménagé la nouvelle cuisine avec sa salle à manger, ses tables hautes et son salon.

collaborateurs. N’oublions pas que l’amour du travail passe également par l’estomac» sourit Paul Schneider. Puisque nous parlons d’amour du travail: comment ont réagi les collaborateurs à autant de changement en si peu de temps?

«De manière très positive. Nous avons très rapidement intégré toute notre équipe de collaborateurs à nos projets et nous avons fait intervenir nos spécialistes internes» explique Paul Schneider. Les jours comme le «Clean-upDay» auront été particulièrement intéressants: ce jour-là, l’ensemble du personnel devait débarrasser les places de travail de tout ce qui n’était pas nécessaire et ne pouvait conserver que ce qui était vraiment déterminant pour le travail à exécuter. «Cela a fait du bien à tout le monde. Notre façon de fonctionner actuelle permet de diffuser un état d’esprit qui nous convient et qui souligne notre légitimité en tant que leader sur le marché. Cela nous permet d’attirer des collaborateurs qui nous correspondent parfaitement.

Rester attrayant pour d’excellents collaborateurs est un important facteur de succès» résume Paul Schneider, un chef d’entre-prise expérimenté. La plupart des collaborateurs restent longtemps fidèles à la maison Menu System AG. Les clients apprécient la combinaison entre innovation permanente et continuité. C’est aussi ce que confirme le chef de cuisine Stefan Zimmermann du Parkhotel Margna à SilsMaria: «Menu System est une valeur sûre.»

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L’actionnaire unique et directeur Paul Schneider montre le chemin menant vers un avenir progressiste.

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RESTAURATION D'EMS

Le nouveau bâtiment de l’EMS Länzerthus a été inauguré en 2018. Avec ses 119 places, il fait partie des plus grands EMS d’Argovie.

Etablissement médico-social Länzerthus AG, Rupperswil:

L’EMS Länzerthus exauce tous les vœux gastronomiques Les attentes liées à la restauration des résidents d’EMS sont multiples – et deviennent de plus en plus exigeantes. Il s’agit ainsi de tenir compte également de besoins nutritionnels particuliers.

Malgré les grandes quantités produites, chaque mets particulier doit présenter une qualité élevée tout en ayant le goût de ce que l’on fait à la maison. Pour le cuisinier d’exception Thomas Brunner, responsable de la restauration auprès de l’EMS Länzerthus à Rupperswil, tout cela ne représente aucun problème, en particulier aussi grâce aux produits de la société Mars Schweiz AG. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

«

Presque comme à la maison» – voilà le mot d’ordre culinaire que s’est fixé l’EMS Länzerthus. Il est vrai que l’on se sent ici très rapidement comme chez soi.

L’intégration harmonieuse de l’EMS à un lotissement résidentiel au centre de Rupperswil y est pour beaucoup: l’établissement est entouré d’immeubles aux beaux balcons, d’un parc aux généreuses dimensions tout autour, d’une place de jeux pour enfants régulièrement occupée par la

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garderie installée dans le même immeuble. Les locaux aménagés avec beaucoup de goût fournissent également leur contribution à ce sentiment de bien-être et de sécurité: clairs, modernes et confortables. Pourtant, cette nouvelle construction, dont la réalisation aura coûté pas moins de 40 millions, n’a été inaugurée qu’en 2018, presque au même endroit et en intégrant partiellement l’ancien bâtiment qui abritait l’EMS Länzerthus depuis 1976. Aujourd’hui, cette institution offrant 81 chambres individuelles et 19 chambres doubles fait partie des dix plus grands EMS d’Argovie. Ces 119 places accueillent avant tout des habitants des communes d’Auenstein, Hunzenschwil, Schafisheim et de Rupperswil. L’institution propose également des structures de jour et de nuit. «Cela permet aux proches de prendre régulièrement un peu de repos. En même temps, il s’agit d’une occasion de faire connaissance. Il ne s’agit d’ailleurs pas seulement de l’aspect résidentiel et des soins» souligne Patrizia Steinacher, directrice de l’EMS Länzerthus AG. Il est vrai que l’EMS Länzerthus propose presque un coffret bien-être global aux résidents dont l’âge moyen s’élève à 86 ans. Avec ses 140 collaborateurs, dont deux tiers travaillent dans les soins, l’EMS fait pratiquement

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Des chambres confortables, un programme d’activités très varié et l’ouverture au public, par exemple avec les locaux de séminaires à louer: l’EMS Länzerthus a pas mal de choses à proposer.

«Souvent, la nourriture est l’élément déterminant pour que les résidents se sentent ‹presque comme à la maison›.»

Patrizia Steinacher, directrice de l’EMS Länzerthus AG

tout maison: du service technique jusqu’à l’administration, en passant par la blanchisserie. Un programme d’activités très varié existe également: jouer aux cartes, activités de boulangerie, un chœur, exercices de mémoire, groupe de promenade et tant d’autres choses encore. De plus, le nouveau bâtiment dispose désormais de trois locaux et de trois salles que des groupes externes peuvent également louer – pour des ateliers, des assemblées d’associations ou des manifestations en tout genre. Patrizia Steinacher: «Il est vrai qu’au cours de ces derniers mois, nous n’avons pas pu accueillir le public en raison du coronavirus et nous adaptons en permanence les mesures à prendre à la situation actuelle.

Avant la crise sanitaire et ce sera certainement également le cas également après, cela aura permis d’apporter beaucoup de diversité et d’offrir de nombreuses occasions de rencontres aux résidants.» Il en va de même pour le restaurant Papillon et ses 80 places assises qui invitent les hôtes extérieurs à passer quelques instants de détente en plein milieu de l’EMS. En raison du coronavirus, les hôtes

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externes et les proches des résidents ont toutefois dû renoncer, pour un certain temps, aux délicieux plats du jour et de saison de l’établissement.

Exigences élevées posées aux produits Durant cette phase de restrictions, les résidents ont, par contre, profité d’un peu plus d’espace et d’une brigade de cuisine de 14 collaborateurs qui les aura gâtés un peu plus que d’habitude. «Souvent, la nourriture est l’élément déterminant pour que les résidents se sentent ‹presque comme à la maison›» nous explique la directrice Patrizia Steinacher. Aucun problème pour Thomas Brunner, responsable de la restauration auprès de l’EMS Länzerthus.

Ce cuisinier d’exception a déjà travaillé auprès de nombreux restaurants et a dirigé pendant presque dix ans la cuisine de l’hôpital cantonal d’Olten. Voici sept ans qu’il est le responsable de la restauration de l’EMS Länzerthus.

Par ailleurs, il enseigne auprès de l’Ecole professionnelle de Baden, est membre de la guilde argovienne des cuisiniers et

attire régulièrement l’attention lors de concours de cuisine, que ce soit en tant que vainqueur du Swiss Culinary Cups 2006 ou en tant que juré aux Olympiades de cuisine. «Ce sont là des expériences qui me sont également très utiles ici à l’EMS Länzerthus puisqu’il faut en permanence faire le grand écart entre cuisine traditionnelle, alimentation saine et grande diversité quotidienne. Pour cela, il faut être capable de faire preuve d’énormément de créativité» souligne Thomas Brunner.

En plus d’un buffet de petit déjeuner très riche et d’un souper varié, l’EMS Länzerthus propose pas moins de quatre menus pour le repas de midi. Les résidents peuvent faire leur choix jusqu’à 9 heures du jour même et même des vœux particuliers sont pris en compte lorsque c’est possible – une flexibilité qui ne va pas de soi avec une production quotidienne de 160 couverts à l’interne à midi qui peut atteindre jusqu’à 20 couverts pour le service des repas à domicile et parfois d’autres livraisons de repas à des clients externes.

En effet, alors que le menu principal est préparé selon le

Thomas Brunner est responsable de la production culinaire de l’EMS Länzerthus: ce cuisinier de pointe expérimenté enseigne également à l’Ecole professionnelle de Baden et a remporté en 2006 le Swiss Culinary Cup.

Avec son équipe, Thomas Brunner prépare jour après jour 160 couverts à midi ainsi que 20 couverts pour le service des repas à domicile. Ces derniers, très bien présentés, sont livrés aux clients dans des boîtes thermiques.

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«Grâce à son traitement assuré par un processus de production spécial, le blé dur devient un blé tendre qui ne nécessite pas plus de 15 minutes de cuisson. Notre riz à longs grains quant à lui se prépare en dix minutes et réussit toujours avec la même qualité de pointe.»

Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG

procédé du Cook&Chill, la brigade de cuisine prépare le reste des mets juste avant leur distribution dans les cinq stations de soin où les résidants prennent leurs repas. Cela pose également quelques exigences aux produits à utiliser: pour le cuisinier d’exception Thomas Brunner, la fraîcheur et la qualité sont des éléments extrêmement importants.

Parallèlement, il faut que la nourriture soit saine et équilibrée tout en répondant aux exigences alimentaires propres aux personnes âgées. Il faut en outre également garder à l’œil les coûts. Pour terminer, il faut que les produits soient simples à manier, en ce qui concerne tant leur préparation que leur maintien à la température désirée. Les produits de la société Mars Schweiz AG – par exemple les spécialités de riz Uncle Ben’s et le blé tendre d’Ebly - répondent précisément à toutes ces exigences.

Des créations de très haut niveau «Le riz contient de nombreuses vitamines ainsi que des hydrates de carbone, importants fournisseurs d’énergie aisément digestibles. Lorsqu’on le combine à des légumes, de la viande ou du poisson, il est tout simplement idéal pour

Sains, de toute première qualité et faciles à manier: pour la préparation de ses mets, Thomas Brunner se fie, entre autres, au riz Uncle Ben’s et au blé tendre Ebly – pour le plus grand plaisir de Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG qui distribue ces produits en Suisse.

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les personnes âgées. Ebly, un produit basé à 100 pour cent sur du blé naturel, libre de tout colorant et de tout additif, est riche en vitamines vitales, en substances minérales et en oligo-éléments et contient par ailleurs une grande quantité de fibres et de protéines de grande valeur» explique Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG. «Par ailleurs, nos produits sont d’un maniement très aisé. Grâce à son traitement assuré par un processus de production spécial, le blé dur devient un blé tendre qui ne nécessite pas plus de 15 minutes de cuisson.

Notre riz à longs grains quant à lui se prépare en dix minutes et réussit également toujours avec la même qualité de pointe.»

C’est ce que confirme également Thomas Brunner. Il utilise plusieurs des produits Uncle Ben’s et Ebly dans sa cuisine: • Basmati: «Tout spécialement pour les mets d’inspiration asiatique tels que le Nasi Goreng ou le curry vert aux pois. Souvent, le riz basmati accompagne aussi la sauce Sweet&Sour d’Uncle Ben’s.»

• Risotto: «J’utilise ce riz par exemple pour les plats végétariens comportant des champignons ou des fruits.

Le fait que le risotto Uncle Ben’s ne risque jamais la surcuisson et reste toujours bien onctueux, même deux heures après sa préparation, est particulièrement optimal. Ce riz conserve ainsi sa qualité de pointe jusqu’à

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Thomas Brunner fait la démonstration de la variété que permettent les produits de la société Mars Schweiz AG: en entrée, un risotto d’Ebly avec purée de petits pois et «latte» de petits pois.

Le plat principal: joue de veau glacée, steak de bœuf sauté, espuma d’oranges, tarte aux courgettes et polenta blanche.

ce qu’il soit délivré aux résidants dans les stations ou par le service des repas à domicile dans la boîte spéciale de maintien thermique. Cela simplifie également le travail des services traiteur.»

• Ebly: «Ce blé tendre n’est pas aussi connu que le riz mais constitue néanmoins une merveilleuse possibilité de varier les ingrédients, que ce soit pour les apéritifs, les buffets de salades ou sous forme de risotto d’Ebly.»

Aujourd’hui, Thomas Brunner prépare justement un tel risotto d’Ebly affiné avec des petits pois et accompagné d’une purée de pois et d’un «latte» aux petits pois. «C’est toujours fascinant de regarder travailler un cuisinier professionnel tel que Thomas Brunner et de voir toute cette

Le riz basmati sous une autre forme – au dessert: fraises marinées, petit gâteau au chocolat tiède, chocolat aérien et une glace au riz basmati.

«Le fait que le risotto Uncle Ben’s ne risque jamais la surcuisson et reste toujours bien onctueux, même deux heures après sa préparation, est particulièrement optimal. Ce riz conserve ainsi sa qualité de pointe jusqu’à ce qu’il soit délivré aux résidants dans les stations.»

Thomas Brunner, responsable de la restauration de l’EMS Länzerthus AG

créativité et cette diversité à l’œuvre avec nos produits très variés» s’enthousiasme Stefan Wittwer de la société Mars Schweiz AG – qui va d’étonnement en étonnement après le plat principal comportant de la joue de veau glacée, des steaks de bœuf sautés, une espuma d’oranges, une tarte aux courgettes et une polenta blanche. En effet, en guise de dessert, le cuisinier de pointe Thomas Brunner sert des fraises marinées accompagnées d’un petit gâteau au chocolat tiède, de chocolat aérien et d’une glace au riz basmati. «Nous avons vraiment beaucoup de chance de compter Thomas Brunner parmi nos clients» souligne Stefan Wittwer. Les résidants sont, sans aucune doute, également très heureux de pouvoir profiter d’un cuisinier professionnel d’une telle qualité – «on se dirait presque dans un restaurant pour gourmets».

Pour en savoir davantage

Un solide partenariat: de la société Mars Schweiz AG: Stefan Wittwer, Food Service Manager, et Susi Egloff, Food Service Assistant, et de l’EMS Länzerthus: Patrizia Steinacher, directrice, et Thomas Brunner, responsable de la restauration (de g. à dr.).

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EMS Länzerthus AG Alter Schulweg 30 5102 Rupperswil Tél. 062 889 01 89 info@laenzerthus.ch www.laenzerthus.ch

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar Tél. 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

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POUR R U S R E F R U S E U G A V E N U VERTE !

Photo: @Ursula Meisser – Fotografie

GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE

Hôpital cantonal des Grisons, Coire:

Une restauration de toute première fraîcheur Auprès de l’hôpital cantonal des Grisons, c’est une nouvelle ère qui débute dans les secteurs des cuisines et de la restauration: après la fusion, en 2006, de trois hôpitaux précédemment indépendants pour former le nouvel hôpital cantonal, le processus de concentration touche désormais également les cuisines et la restauration – avec une nouvelle cuisine de production et un système sophistiqué de distribution des plats de la maison Rieber AG. La cuisine continue à se faire de toute première fraîcheur. Une exigence qualitative à laquelle l’hôpital cantonal des Grisons entend bien rester fidèle, même si, entre-temps, les cuisines produisent quotidiennement environ 1400 couverts à midi.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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I

l n’y a pas si longtemps, il existait encore trois hôpitaux indépendants aux Grisons: la clinique gynécologique Frauenklinik Fontana, le Kreuzspital et l’hôpital cantonal et régional rhétique Rätisches Kantons- und Regionalspital.

Depuis 2006, ces trois établissements sont placés sous une direction commune afin de réunir les compétences et tirer profit de synergies. L’opération est un succès: aujourd’hui, l’hôpital cantonal des Grisons, sous le patronage d’une fondation, est le plus important employeur privé du canton des Grisons et joue le rôle d’hôpital central du sud-est de la Suisse.

Au mois de mars 2020, une première partie du nouveau bâtiment principal a été mis en service – et de ce fait également de nouvelles zones de restauration. Juste à côté de l’entrée, un café-bar baptisé «Kaffi Box» souhaite la bienvenue aux arrivants. De véritables baristas y célèbrent la culture du café et l’on peut y acheter divers snacks à déguster sur place ou à emporter. Au premier étage se trouve le restaurant public H – avec environ 400 places assises et une attrayante

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Fotos: @Ursula Meisser – Fotografie

GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE

«Avant, nous fonctionnions avec trois cuisines autonomes. Désormais, nous planifions, passons nos commandes, produisons et livrons depuis un seul et même emplacement centralisé.»

Marcel Coray, responsable du secteur Gastronomie & Hôtellerie auprès de l’hôpital cantonal des Grisons

Le secteur de la restauration a également connu un certain élargissement avec le bar à café Kaffi Box et le Restaurant H, un restaurant public où se restaurent également les employés.

zone «freeflow» comportant des buffets froids et chauds ainsi que des stations de cuisine ouvertes. Juste derrière se trouve une grande cuisine de production moderne. En effet, la nouvelle construction symbolise également une nouvelle ère du processus de restauration auprès de l’hôpital cantonal des Grisons. «Alors que nous travaillions jadis avec trois cuisines autonomes, tout est planifié, commandé, produit et livré depuis un seul et même emplacement centralisé» souligne Marcel Coray, responsable du secteur Hôtellerie & Service, pour Pot-au-Feu.

Partenariats de tout premier plan Le nouveau secteur de cuisine a été conçu par le bureau de conceptions gastronomiques Planbar AG et la réalisation de la cuisine a été confiée à la spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG à Steinhausen. Cette dernière bénéficie dans toute la Suisse d’une excellente réputation pour ses exécutions en acier inoxydable chromé-nickelé réalisées sur

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mesure et ses solutions orientées aux besoins des clients qui vont de la conception et de la planification jusqu’au montage final d’installations pour cuisines industrielles en passant par la prise de mesures. Pour la distribution des plats, les spécialistes de la maison Chromag se sont adressés à la maison Rieber AG. Cette entreprise, domiciliée en Allemagne et disposant d’une filiale en Suisse, est une spécialiste de la technique de cuisines industrielles et de la distribution de plats – ceci depuis 60 ans! «Nous mettons très volontiers notre savoir-faire et notre expérience de longue date en matière de distribution des plats à la disposition des concepteurs de cuisine. Le meilleur résultat possible pour le client est toujours au centre de tous nos efforts, un résultat auquel nous contribuons volontiers avec notre qualité et notre savoirfaire» précise Peter Kocher, directeur de la filiale suisse de la maison Rieber AG à Eschlikon. Des compétences qui auront été très utiles auprès de l’hôpital cantonal des Grisons puisque la nouvelle cuisine de production prépare désormais quotidiennement – en plus des petits déjeuners et des soupers – presque 1400 couverts à midi: • 360 pour les patients de l‘hôpital cantonal • 400 pour le restaurant H auprès duquel les collaborateurs viennent également se restaurer

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Lors de la disposition des mets sur les plats du repas de midi, chaque tour de main se fait à la perfection grâce à des collaborateurs compétents et l’ingénieux système de la maison Rieber AG.

• à chaque fois 60 pour les restaurants Tavulin et

Salute aux emplacements Kreuzspital et Fontana

• 180 pour les patients et 100 pour les collaborateurs

de la clinique Waldhaus Coire des Services Psychiatrique des Grisons 170 • pour le restaurant Energia dans le bâtiment administratif Sinergia du canton des Grisons • 24 pour l‘EMS Loëgarten • 30 pour une crèche d‘enfants Il existe deux bonnes raisons pour lesquelles Marcel Coray était content de pouvoir se fier à la solution de distribution des plats de la maison Rieber AG. «Jusqu’ici, nous misions déjà sur des produits de la maison Rieber AG et tout a toujours fonctionné de manière irréprochable. De plus, cela nous a également permis de reprendre des éléments du système existant.» Ainsi, la flotte de chariots à induction utilisée jusqu’ici pour la distribution des plats dans les stations a simplement été complétée par six exécutions spéciales identiques, à soudures étanches, et donc protégées contre les jets d’eau de la maison Rieber AG. D’autres élément en revanche sont entièrement neufs. La bande convoyeuse de distribution des plats par exemple sur laquelle sont préparés les plats destinés aux patients dans les stations.

Distribution des plats en pleine action Les patients peuvent passer leurs commandes la veille,

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jusqu’à midi: en plus des menus qui changent quotidiennement, ils peuvent choisir plusieurs variations culinaires.

«Auprès de toutes les stations, les commandes sont saisies par le biais du système de choix de menus Logimen par des spécialistes de la restauration. Nous vouons une très grande importance à cette prestation de «room service»» souligne Marcel Coray. Ce système permet ensuite à Daniel Christen, responsable des cuisines de l’hôpital cantonal des Grisons, de déterminer à la fois les quantités globales pour la planification et les différents souhaits particuliers des patients. A partir de 6 heures du matin, la cuisine prépare le petit déjeuner et à partir de 8 heures c’est au tour du repas de midi d’être préparé de toute première fraîcheur. Autour de midi, c’est au nouveau dispositif de distribution des plats de faire la démonstration de son savoir-faire: on amène alors, à gauche et à droite de la bande convoyeuse permettant la préparation des plats, les chariots de bain-marie avec les mets, des chariots à plate-forme ouverts pour les plateaux et des chariots chauffés pour les bols à pot-au-feu et les bols CN par exemple. D’autres chariots, dans une exécution carrée très pratique pour les bols à soupe et les assiettes rondes, sont également mis en place – à chaque fois des éléments provenant de l’assortiment de la maison Rieber AG. A partir de ce moment, tout va très vite: un collaborateur place la salade sur le plateau, un autre ajoute les légumes, avec la sauce et même un bol de potage peut y trouver sa place. Ce qui

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GASTRONOMIE HOSPITALIÈRE

La nouvelle cuisine de production est le cœur du nouveau processus de restauration de l’hôpital cantonal des Grisons. La conception a été assurée par la maison Planbar AG et la réalisation par la maison Chromag AG.

Au centre de la nouvelle cuisine se trouve le système de distribution des plats de la maison Rieber AG avec pas moins de deux bandes convoyeuses pour la distribution des plats: la bande convoyeuse la plus longue est installée de manière fixe alors que la plus courte peut être mise de côté.

Les plats sont répartis auprès des stations de l’emplacement principal à l‘aide de chariots à induction. Ces exécutions spéciales à soudures étanches et donc protégées contre les jets d’eau ont également été fournies par la maison Rieber AG mais étaient utilisées jusqu’ici auprès de l’hôpital cantonal.

Elles ont été complétées par six nouveaux chariots.

A côté de la bande convoyeuse pour la distribution des plats sont utilisés de nombreux outils pratiques tels que des chariots ou des chariots à plate-forme.

Les chariots à plateaux permettront désormais d’approvisionner directement les emplacements Fontana et Kreuzspital ainsi que des clients externes depuis la cuisine de production, les transports étant assurés par l’hôpital cantonal lui-même.

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est particulièrement pratique: après le contrôle effectué au bout de la bande convoyeuse, les plateaux sont placés sur une deuxième bande convoyeuse, plus courte, qui n’est pas installée de manière fixe. Cela permet de disposer de la marge de manœuvre et de la place nécessaires pour placer ensuite les plateaux portants les plats dans les chariots de transport.

Par ailleurs, la bande convoyeuse peut ensuite simplement se ranger latéralement après son utilisation.

Alors que les plats sont disposés sur les plats de toute première fraîcheur pour les patients soignés dans le bâtiment principal, ceux destinés aux emplacements de Fontana et Kreuzspital et aux clients externes sont désormais livrés dans de gros récipients de restauration, des bacs GN. La maison Rieber AG disposait, là aussi, de la solution idéale: 30 chariots robustes à plateaux, faciles à fermer et dotés de parois arrière et latérales amovibles pour en faciliter le nettoyage. Pour la fabrication de ces parois, le choix s’est porté sur des plaques de bois de fond acrylique (10 mm). Des plaques Resopal auraient également fait l’affaire. «Les plats sont ensuite régénérés et disposés sur assiette par des cuisiniers professionnels dans les cuisines des emplacements Fon-

i Système de numérisation et d’organisation CHECK KCompétence, expérience – et innovation: la maison Rieber AG est depuis plusieurs décennies une spécialiste de la technique de cuisines industrielles et de la distribution des plats qui ne cesse de présenter régulièrement des innovations. Le système de numérisation et d’organisation CHECK, indépendant des fabricants, est l’une de ces innovations. L’objectif de CHECK est de saisir toutes les données déterminantes en matière de normes HACCP sous forme numérique et non plus sous forme écrite. Les données sont saisies soit par le dispositif Mobile-CHECK du client à l’aide de son smartphone ou alors à l’aide d’un code QR et d’une sonde de température à cœur. Chez Auto-CHECK, tout fonctionne avec des sondes installées de manière fixe – dans une pièce ou un appareil – qui transmettent automatiquement les données à la base de données. Dans le CHECK-Cockpit, il est ensuite possible de contrôler et d’analyser ces données. www.rieber.ch

«Nous misions déjà sur les produits de la maison Rieber AG jusqu’ici et tout a toujours parfaitement fonctionné.»

Marcel Coray, responsable du secteur Gastronomie & Hôtellerie auprès de l’hôpital cantonal des Grisons

tana et Kreuzspital. Certains mets y sont toutefois aussi préparés de toute première fraîcheur, par exemple des tranches de viande etc. Cela nous permet de produire et de préparer les mets non seulement de manière aussi rationnelle que possible mais également de manière aussi fraîche que possible afin de garantir la meilleure des qualités» explique le chef de cuisine Daniel Christen.

Plus que satisfait

beau projet.» Bien entendu, la maison Rieber AG reste en tout temps à disposition. «Si nous devions constater un jour une panne ou quelque chose qui ne nous convient pas, nous pouvons toujours appeler la maison Rieber AG pour obtenir très rapidement leur soutien» confirme Daniel Christen.

Marcel Coray ajoute: «Le fait que l’hôpital cantonal des Grisons mise depuis plus de 30 ans sur la maison Rieber AG montre tout simplement que cela fonctionne.»

Pour en savoir davantage Hôpital cantonal des Grisons Loestrasse 170 7000 Chur Tél. 081 256 61 11 www.ksgr.ch Rieber AG Hörnlistrasse 18 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch www.rieber.ch

Un partenariat de longue date (de g. à dr.): Daniel Christen, responsable des cuisines de l’hôpital cantonal des Grisons, le directeur Peter Kocher et le conseiller systèmes Francesco Colombo de la maison Rieber AG et Marcel Coray, responsable des secteurs Hôtellerie & Service auprès de l’hôpital cantonal des Grisons.

Actuellement, les cuisines situées dans les emplacements externes sont encore des cuisines industrielles entièrement équipées. Plus tard, il est prévu d’y installer des cuisines satellites. Pour l’instant toutefois, c’est au tour de la prochaine étape de construction: l‘immeuble dans lequel se trouvait l’ancienne cuisine principale laisse la place à la deuxième partie du nouveau bâtiment principal. C’est là que sont également prévues des zones de conférences – ce qui équivaut à encore plus de travail pour la brigade de cuisine. «Grâce à la nouvelle cuisine de production et à la distribution rationnelle des plats, nous sommes désormais prêts à accepter d’autres mandats, par exemple dans le secteur du service traiteur» explique Marcel Coray qui, tout comme Daniel Christen, se dit plus que satisfait du résultat obtenu. Quant à Peter Kocher, directeur de la maison Rieber AG, il se réjouit également: «Tous les participants au projet ont collaboré à la perfection, nous avons été très rapidement mis à contribution et avons pu proposer notre savoir-faire, nous avons pu terminer les travaux de montage dans les délais et donc réaliser un très

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„Notre philosophie d‘ent reprise «plus proche de et «plus proche du clie s gens» nt» de Cafina vont parfa itement ensemble.“ Michael Fleischhac ker, directeur F&B, Senevita Gro up

® marque déposée d‘une entreprise du groupe Melitta.

www.cafina.ch

Le comité actuel (de g.à.dr.): Marcel Früh, Richard Schmocker, Davor Bratoljic et Alan Lama.

Davor Bratoljic

Editorial

Première réunion des membres Culina en 2020:

CONFIANTS EN L’AVENIR

Il s’agissait d’une réunion tout à fait exceptionnelle que Culina, l’association suisse de technique pour cuisines industrielles, a organisé mi-septembre 2020 dans la ville horlogère et d’avenir de Bienne: les représentants des entreprises-membres Culina s’y sont rencontrés pour la première fois cette année pour y tenir enfin leur assemblée des membres physiquement et non plus virtuellement – une manifestation mémorable dirigée de manière souveraine par Davor Bratoljic, président Culina, et dans le strict respect des règles de distanciation sociale et d’hygiène qui s’imposent en cette période de coronavirus.

Texte: directeur des Editions GOURMET, Nicole Stadelmann et m.à.d.

Pour les membres Culina, la joie et la satisfaction de pouvoir enfin se rencontrer personnellement après la pause forcée due au coronavirus était grande et s’est exprimée par un taux de participation exceptionnellement élevé. Outre l’adoption des points statutaires annuels à l’ordre du jour, ce sont principalement une conférence spécialisée tenue par Kaspar Wittwer, responsable de la restauration Coop, et la réunion des membres Culina qui auront constitué les deux points forts de la manifestation. Davor Bratoljic, président Culina, de la maison Salvis AG (Oftringen), s’est dit très réjoui de la nombreuse participation des membres Culina.

Le programme de la réunion de ce mercredi 16 septembre 2020 a commencé avec un apéritif dînatoire organisé à l’extérieur du City Hôtel Biel-Bienne et marqué par de vifs échanges de réflexions au centre desquels se trouvaient – comment aurait-il pu en être

En tant que directeur d’entreprise et de président d’association, l’une de mes principales tâches est de protéger la santé et le bien-être des collaborateurs et des membres de notre association. Mettre sur pied la réunion physique de 40 à 50 personnes au lieu d’organiser une assemblée virtuelle aura dès lors constitué un défi de taille. Dans le plus strict respect des mesures de précaution ainsi que des règles d’hygiène et de distanciation désormais bien connues, le comité de Culina, l’association suisse de technique pour cuisines industrielles, a réussi à organiser son assemblée des membres au milieu du mois de septembre 2020. Les conditions météorologiques favorables et les généreuses dimensions des espaces mis à notre disposition ont fourni une importante contribution à la réussite de cette manifestation. Merci!

Mes remerciements s’adressent également à toutes les représentantes et à tous les représentants des entreprises-membres Culina qui, malgré les conditions difficiles et le risque que présentait le coronavirus, ont choisi de participer à notre assemblée sur les rives du lac de Bienne afin de bénéficier des échanges personnels avec leurs collègues partageant les mêmes problèmes et les mêmes intérêts. Notons par ailleurs que les réactions qui nous sont parvenues au sujet de cette manifestation étaient très réjouissantes.

Il a également été possible de transmettre de bonnes nouvelles lors de l’assemblée des membres elle-même: je suis plutôt satisfait de voir deux nouvelles entreprises-membres adhérer à Culina. Par ailleurs, plusieurs autres entreprises s’intéressent à faire de même. C’est une évolution très positive qui s’explique très probablement par notre nouvelle présentation et notre nouvelle marque, notre nouveau site Internet et une présence plus affirmée de Culina lors de l’édition 2019 de l’exposition spécialisée Igeho. Le nouveau site web accessible à l’adresse www. culina.swiss apporte quelques avantages considérables à nos membres: sous la rubrique «Place du marché», vous avez la possibilité – parallèlement à nos activités publicitaires dans les magazines spécialisés – de vous présenter à un très large public de branche alors que les clients potentiels du secteur de la restauration y obtiennent un aperçu rapide des fabricants et fournisseurs qui sont membres de notre association. Là aussi: un grand MERCI! Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président Culina

Cette fois-ci, l’association Culina s’est rencontrée dans la ville bilingue de Biel/Bienne.

Après le semi-confinement au printemps, les membres avaient suffisamment de sujets de conversation.

Salutations du président Culina à l’occasion de l’assemblée d’automne 2020 à Biel/Bienne.

Une organisation professionnelle avec un respect très strict des règles de distanciation et d’hygiène.

autrement en ces temps très difficiles sein – la pandémie liée au coronavirus et ses conséquences sur l’hôtellerie, la restauration, la restauration collective et leur industrie d’approvisionnement. Les représentants des entreprises-membres Culina ont fait preuve en cette occasion d’une grande vigilance et ont strictement respecté les règles de distanciation et d’hygiène. L’assemblée des membres Culina s’est ensuite tenue dans la salle de conférence de la «Résidence au Lac» située juste en face du City Hotel Biel-Bienne – avec des tables de séance individuelles pour chaque participant.

APPROBATION DES POINTS STATUTAIRES À L’ORDRE DU JOUR L’assemblée a approuvé sans discussion le procès-verbal de l’assemblée des membres du

18 septembre 2019, les comptes annuels 2019 – après lecture du rapport des réviseurs de comptes–, la décharge accordée aux organes dirigeants (comité, secrétariat) ainsi que le budget 2020.

NOUVELLES ENTREPRISES MEMBRES CULINA C’est avec moult applaudissements que deux nouvelles entreprises ont été admises au sein de l’association suisse de technique pour cuisines industrielles. Il s’agit des sociétés Leutwyler Kühlanlagen AG de Bäretswil et Valentine Fabrique SA de Romanel-sur-Morges. ➤ La société Leutwyler Kühlanlagen AG Le chef senior Hans Peter Leutwyler et le responsable des ventes Lukas Leutwyler ont présenté aux membres Culina leur entreprise

fondée en 1985. Cette dernière est principalement une spécialiste des techniques de réfrigération et de climatisation. Cela comprend la réalisation de chambres froides, d’unités de réfrigération et de systèmes de refroidissement et de réfrigération prêts à être branchés ainsi que leur conception et leur planification.

L’entreprise propose par ailleurs des présentoirs réfrigérés pour le commerce de détail et les pâtisseries. La zone d’activité de cette entreprise domiciliée dans le petit bourg de Bäretswil comprend les régions situées entre la Suisse centrale et la Suisse orientale. La maison Leutwyler Kühlanlagen AG emploie 35 collaborateurs (apprentis compris). ➤ La société Valentine Fabrique SA Christophe Paris, qui représente avec sa sœur Stéphanie Paris la troisième génération à

diriger l’entreprise, et la responsable marketing Monique Brendle ont présenté aux membres Culina présents cette société de longue date qui remonte à 1947. En 2014, l’entreprise a déménagé son siège social à Romanel-surMorges. Valentine produit à 90 pour cent des friteuses hautement rationnelles pour la restauration, l’hôtellerie et la restauration collective. L’entreprise travaille dans 22 pays, principalement en Europe. Chaque semaine, environ cent friteuses quittent la seule fabrique sur les rives du lac Léman. L’entreprise fabrique donc ses produits uniquement en Suisse.

C’est avec grande satisfaction que Davor Bratoljic, président Culina, a ensuite pu informer son auditoire que diverses autres entreprises ont également déposé leurs candidatures pour adhérer à Culina et que

leur adhésion se fera sans doute dans un avenir très proche.

MUTATIONS AU SEIN DU COMITÉ CULINA Les membres du comité Simone Bernegger, Christoph Müntener et Armin Sutter ont présenté leur démission du comité Culina. Davor Bratoljic leur a rendu hommage et les a remerciés de leur précieux engagement en leur offrant un produit typique de la ville horlogère de Bienne.

Alan Lama, Key Account Manager de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG (Neudorf/LU), a été élu en tant que nouveau membre du comité. Il reprendra le mandat de Simone Bernegger, comprenant essentiellement la communication et les relations avec les Editions GOURMET.

Le nouveau comité est ainsi désormais constitué de Davor Bratoljic, Richard Schmocker, Marcel Früh et Alan Lama. Le président Culina a appelé les représentantes et représentants des entreprises membres à soumettre leurs candidatures pour un mandat au sein du comité afin de compléter ce dernier.

PRÉSENCES DES ENTREPRISES DANS LES MAGAZINES GOURMET ET POT-AU-FEU Les entreprises-membres suivantes ont la possibilité de présenter un portrait d’entreprise dans les éditions d’avril 2021 des magazines spécialisés GOURMET et POT-AU-FEU: ➤ Beer Grill AG ➤ Berndorf Luzern AG ➤ Valentine Fabrique SA und ➤ Winterhalter Gastronom AG.

Lukas Leutwyler a présenté aux membres Culina son entreprise, la maison Leutwyler Kühlanlagen AG, qui a ensuite été admise à l’unanimité au sein de l’association.

Christophe Paris, propriétaire de la société Valentine Fabrique SA qu’il gère en troisième génération, a également présenté son entreprise. La société Valentine Fabrique SA a aussi été admise à l’unanimité au sein de Culina.

Simone Bernegger a informé les membres des supports de communication en préparation.

Marcel Früh a informé les membres du nouveau site web et des différentes possibilités qu’il offre.

Commerce et restauration — une histoire d’amour-haine ou un couple de rêve?

La société Leutwyler Kühlanlagen AG, récemment admise au sein de l’association, prépare également un portrait d’entreprise en guise de réserve.

Après l’assemblée des membres ordinaires Culina, Kaspar Wittwer, responsable de la restauration Coop, a présenté une conférence dédiée au thème ci-dessus.

NOUVEAU SITE INTERNET WWW.CULINA.SWISS

Kaspar Wittwer est un spécialiste expérimenté et chevronné de la restauration, de la restauration collective et de la gastronomie de détail. Il a travaillé pendant trois ans auprès de ZFV-Unternehmungen, 13 ans auprès de SV Group et six ans auprès de la restauration Migros avant qu’il ne devienne, en 2015, le responsable de la restauration Coop.

La restauration Coop réalise un chiffre d’affaires de 257 millions de francs dans ses 200 emplacements environ avec le mot d’ordre «Nous sommes la cuisine et le salon de Coop!» Les restaurants Coop sont structurés selon un concept modulaire alors que les mets de saison et la diversité en sont les devises culinaires. Avec Betty Bossi, environ 3400 recettes ont été élaborées.

Les objectifs tels que le développement durable et la réduction du gaspillage alimentaire sont essentiels. En lien avec la pandémie du coronavirus, les responsables de la restauration Coop se posent tout un faisceau de questions stratégiques fondamentales: travail à domicile, livraisons à domicile ou à la place de travail, numérisation, «pre-order», «pick-ups» sont autant de motsclés qui y sont liés. La conférence de Kaspar Wittwer a également reçu un tonnerre d’applaudissements.

Marcel Früh, membre du comité, a expliqué le fonctionnement du nouveau site Internet de Culina. Ce dernier est terminé à 90 pour cent.

Tous les membres Culina peuvent présenter y leur entreprise sous la rubrique Place du marché. Le site web est désormais également relié à Google Analytics. On y trouve également une vidéo relative à Culina. Il vaut certainement la peine de rendre une petite visite au site à l’adresse www.culina.swiss, le plus aisément avec le code QR suivant:

CULINA ET CORONA

Kaspar Wittwer, responsable de la restauration Coop, a permis aux membres Culina d’obtenir un aperçu passionnant du monde gastronomique du géant du commerce de détail.

Le président Culina Davor Bratoljic a profité de l’occasion pour s’informer de manière plus détaillée auprès des membres présents de la situation actuelle qui prévaut auprès des entreprises de l’industrie d’approvisionnement: ➤ dans le secteur de la réfrigération et de la climatisation, on enregistre une tendance à la hausse, en particulier dans le domaine de l’assainissement d’anciennes installations et dans celui des prestations de service technique; ➤ dans le secteur du traitement de l’eau potable, on enregistre plutôt une stagnation; ➤ auprès des fabricants de machines à café, les affaires sur territoire suisse sont satisfaisantes. Sur les marchés à l’exportation, le développement est plutôt à la récession; ➤ appareils thermiques: on constate une évolution plutôt stagnante, voire régressive en ce qui concerne les investissements en matière d’infrastructures thermiques. Il faut toutefois souligner que des évolutions à long terme se font également sentir dans ce domaine: si le travail

pour les start-ups actives dans l’industrie de la transformation des produits alimentaires et de favoriser les activités de réseautage avec un bistro des exposants.

La présence de Culina lors de l’Igeho 2019 a eu de réjouissantes répercussions. En cas de répétition, il conviendrait cependant de l’élargir encore un peu plus. Aucune décision n’a, pour l’heure, été prise quant à une nouvelle participation de Culina à l’Igeho 2021.

Le président a pris congé, sous un tonnerre d’applaudissements, des trois membres du comité démissionnaires Simone Bernegger, Armin Sutter et Christoph Müntener.

à domicile continue de prévaloir, cela modifiera le comportement de consommation et de restauration de la population. Le nombre de repas de midi servis dans la restauration et les restaurants d’entreprise se réduit de plus en plus, ce qui a un effet négatif sur les besoins de remplacement ou les nouveaux investissements.

IGEHO 2021 Davor Bratoljic explique les efforts entrepris par les responsables de l’Igeho afin de rendre cette exposition professionnelle encore plus attrayante à l’avenir. Elle se tiendra du 20 au 24 novembre 2021. Sous le mot d’ordre «Igeho 365», il est prévu de réaliser davantage de retransmissions virtuelles en direct.

De plus, il est prévu de créer un Igeho-Award

Secrétariat Culina Abendweg 4 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Aperçu des membres «Culina» Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zurich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf BWT AQUA AG, 4147 Aesch Cafina AG, 5502 Hunzenschwil Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern e Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Gisi + Partner GmbH, 5113 Holderbank Havo Group AG, 4663 Aarburg

Heer AG, 4153 Reinach Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthour Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges van Baerle Hygiene AG, 4142 Münchenstein Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

POT-AU-FEU SHOPPING GUIDE

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

80

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tél. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tél. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch 4/20 POT AU FEU

Tenir la caméra du smartphone sur le code QR et vous passez directement à la site web de l‘entreprise sélectionnée

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tél. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tél. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

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n Madame la Présidente de la Confédératio Simonetta Sommaruga Cheffe du DETEC Palais Fédéral Nord 3003 Berne Berne, 26 octobre 2020/RF

n, Madame la Présidente de la Confédératio ent en Suisse – à la population z-vous promis – au début du semi-confinem «Nous ne vous laissons pas tomber!» avie soutien efficaces et mises en œuvre le – avec tout un paquet de mesures de paro tenu avez s Vou . pays du ie nom et à l’éco revenus de la population à un niveau aura ainsi été possible de maintenir les sans trop d’obstacles bureaucratiques. Il la suite, vous avez rencontré r l’économie de crédits de liquidités. Par ficie béné faire de et nt faisa satis ns moi plus ou bien accueillis par ce secteur lors de trois Sommets du Tourisme très les représentants de l’alliance touristique économique. ons au coronavirus. Le pays qui a maîuve en pleine deuxième vague d’infecti Maintenant toutefois, la Suisse se retro t noir européen en matière d’int exemplaire est devenu un véritable poin men telle ière man de e vagu ière prem trisé la ver si importante nt déstabilisés – alors que la saison d’hi leme tota sont n latio popu sa et pays Le fections au coronavirus. ion à risque» – par conséquent, il est d’ores et déjà la Suisse comme une «rég e idèr cons gne ema L’All e. port la nt est deva désormais absor le tourisme d’hiver de notre pays! Il faut pou u perd soit and allem ché mar du le probable que l’ensemb afin de tenter de sauver la saison ible, un quatrième Sommet du Tourisme poss que ent dem rapi i auss r, nise orga lument économique et finanière ne se termine par une catastrophe dern cette que iter d’év et ible poss du d’hiver dans la mesure ir clairement ce qui est encore montagne et de sports d’hiver doivent savo de ons régi des ques omi écon urs acte Les cière. permis et ce qui ne l’est plus. uniquement accompagnée par le isme, il serait bon que nous ne soyez pas Tour du met Som e rièm quat du lors Surtout: ministre des finances ie Guy Parmelin mais avant tout par le nom l’éco de istre min le et et Bers n ministre de la santé Alai besoin, c’est d’une deuxième édiellerie et la restauration ont aujourd’ hui l’hôt , isme tour le dont ce , effet En rer.

Ueli Mau indemnités de chôau printemps 2020 – un accès facilité aux ès succ d gran un é ontr renc a qui ien tion du paquet de sout teurs dont la fonction au sein gain pour les indépendants et les collabora de e pert r pou tés mni inde aux et iel part mage des indemnités pour s à de nouveaux crédits Covid ainsi que accè un eur, ploy l’em de celle à laire de l’entreprise est simi atiques, afin que les entreprises et accordées sans trop d’obstacles bureaucr us perd s fond à ées vers e voir eur, rigu cas de financiers mis à dissurvivre. Pour l’instant, tous les moyens sent puis part leur de e faut sans é cult se retrouvant en diffi ainsi que les cantons ont encore la entièrement utilisés et la Confédération été re enco pas t n’on ps tem prin au position que depuis la fin de hées par la plus importante crise économi touc ent èrem iculi part ses epri entr les possibilité de soutenir ion. ent celles de l’hôtellerie et de la restaurat la Seconde Guerre Mondiale, essentiellem n, en duo avec Ueli , Madame la Présidente de la Confédératio vous r pou rait titue cons isme Tour du Le quatrième Sommet la restauration: «Nous ne vous eprises du tourisme, de l’hôtellerie et de entr aux dire r pou le idéa nité ortu l’opp Maurer, laissons pas tomber!» ns distinguées Veuillez agréer, Madame, mes salutatio

René Frech, lic.rer.pol

Editeur, rédacteur en chef

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