GOURMET 12/19

Gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Heimgastronomie:

Kluge Ausschank- und effiziente Küchentechnik!

Die Landgasthof-Gastronomie heute:

Der «Fakten-Check» vom Bären Rapperswil!

Die Igeho 2019 im Rückspiegel:

Das waren die Messe-Highlights!

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Das Relais & ChâteauxHotel Walther, Pontresina:

Das «Palace» von Pontresina!

GOURMET 7/8/19

wägt.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Elektronische KĂźchenwaage [A300.117]

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EDITORIAL

Fit in die Zukunft

Stephan Frech Verlagsleiter

Die Frühindikatoren des KOF-Konjunkturbarometers weisen auf eine nicht eben rosige künftige Entwicklung hin. Insbesondere die Indices aus Hotellerie und Gastronomie deuten darauf hin, dass der Optimismus der vergangenen Monate einer gewissen Zurückhaltung gewichen ist. Es sind bekanntlich vor allem die geopolitischen und weltwirtschaftlichen Verwerfungen, welche auch die Schweizer Wirtschaft und damit auch Tourismus, Hotellerie und Gastronomie zu beeinflussen vermögen, ohne dass die hiesigen Akteure und Unternehmer entscheidend dagegenhalten können. Letztlich schlägt sich das alles auf die Währungsrelationen nieder und macht den Schweizerfranken stärker. Und das ist Gift für unsere Branche.

Wenn man schon gegen die globalen Entwicklungen nicht viel unternehmen kann, so hat der einzelne Unternehmer doch die Möglichkeit, sich in seinem eigenen Unternehmen auf mögliche negative Tendenzen vorzubereiten.

Die Igeho 2019 bot fundierte und höchst interessante Einblicke in zahlreiche Optionen und Chancen, um den eigenen Betrieb für die – schwierige – Zukunft fit zu machen. Auf kompakter Fläche und in kurzer Zeit derart viele unternehmerische, betriebliche und technische Optimierungsmöglichkeiten und Mittel zur Effizienzsteigerung kennen zu lernen – das bietet nun einmal nur eine Fachmesse vom Format einer Igeho. Sie finden in der vorliegenden Ausgabe von GOURMET diverse Rückblicke auf das Messegeschehen in Basel.

Letztlich geht es ja darum, die Kostenstrukturen im eigenen Betrieb derart zu verbessern, dass die Profitabilität gesteigert wird oder aber auch nachfrageseitige Rückschläge oder preisliche Druckperioden schadlos überstanden werden können.

Meist geht dies nicht anders, als technische und betriebliche Massnahmen zur Rationalisierung der Abläufe und zur generellen Effizienzsteigerung einzuführen und gleichzeitig die Arbeits- und Personalkosten zu reduzieren.

Die GOURMET Recherche-Teams waren auch in den letzten Wochen wieder unterwegs, um an der Praxisfront gerade solche Chancen zur Effizienzsteigerung zu entdecken: So berichten wir in dieser Ausgabe von zwei Alterszentren, welche ihr Getränkemanagement auf eine total neue Grundlage gestellt und dabei markante Rationalisierungseffekte realisiert haben. Und wir besuchten einen cleveren Gastgeber und Küchenchef eines traditionsreichen Landgasthofs, der über seinen eigenen Schatten gesprungen ist und neben den üblichen Landgasthof-Klassikern neue kulinarische Wege eingeschlagen hat – und das mit so grossem Erfolg, dass er in Bezug auf die familiäre Nachfolgeregelung mit Optimismus in die Zukunft blicken kann!

Ich wünsche Ihnen viel Lesevergnügen und eine schöne und erfolgreiche Advents- und Jahresschlusszeit.

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 47. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 914 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/19)

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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HAUSMESSE 1. bis 3. März 2020 Täglich von 09-18 Uhr AARGAUERSTRASSE 3 8048 ZÜRICH

NEUHEITEN 2020 ANMELDUNG ZUM EVENT

AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 BESTELLUNGEN@GMUER.CH WWW.GMUER.CH

Inhalt Interview

Gastronomie

Food & Beverage

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Der Mond und die Kadi AG, Langenthal:

Die Landgasthof-Gastronomien:

Agriturismo Regusci Camorino TI:

EVENTS

GASTRONOMIE

Voll Kraft — voll Natur — Vollmond Frites!

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«Milestone – Excellence in Tourism»:

Der «Fakten-Check» aus dem Bären Rapperswil!

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Würdige Gewinner des «Milestone 2019»!

Der Bocuse d'Or Europe 2020:

«Startschuss» auf dem Weg zum Bocuse d'Or 2021 in Lyon!

Der Zauberwald von Lenzerheide:

Highlights aus dem verzauberten Eichhörnchenwald!

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MESSEN (I) Mit Begeisterung in die Zukunft!

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Die Landgasthof-Gastronomie heute und morgen:

Aus den Messehallen:

Der «Fakten-Check» aus dem Bären Rapperswil!

Die Igeho 2019 im Rückblick:

Die Aussteller-Highlights an der Igeho 2019!

Die Bartscher AG: Die veritable Vollsortimentsund Komplettanbieterin!

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ICOMOS Historic Hotel & Restaurant 2020:

HOTELLERIE

Die Chesa Grischuna und das Rössli hü!

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Die Chesa Grischuna von Klosters:

Das Relais & ChâteauxHotel Walther, Pontresina:

Das «Palace» von Pontresina!

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Schon im Jahr 2011 für GOURMET ein Report wert!

INTERVIEW

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Der Mond und die Kadi AG, Langenthal: Voll Kraft — voll Natur — Vollmond Frites!

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CHEFSACHE

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Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Zürich:

Die Stolpersteine beim Schenken!

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Chur:

Das Klima – gut für Ferien in der Schweiz!

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Wo sich Kohl und Rüebli «Gute Nacht» flüstern...!

AUSSCHANK

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Getränkeausschank im Alterszentrum Acherhof, Schwyz:

Geniales Getränkemanagement aus dem tiefen Keller!

FOOD & BEVERAGE

Delicool – die neuen Tiefkühlspezialitäten der Delico AG:

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Geschmackserlebnisse

aus aller Welt!

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Agriturismo Regusci Camorino TI: Wo sich Kohl und Rüebli «Gute Nacht» flüstern...!

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Inhalt Küchentechnik

World of Coffee

Heimgastronomie

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Das Koreanische Restaurant Miss Miu, Zürich:

Viel Kreativität für ein ganzheitliches Erlebnis!

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MESSEN (II) Die Igeho 2019 im Rückblick:

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Die Aussteller-Highlights an der Igeho 2019!

Die Pahl AG Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG:

Starke Markenprodukte und spannende Innovationen!

WASSER-OPTIMIERUNG (I)

Neue Technologie BWT bestaqua ROC und BWT bestaqua 14 ROC Coffee:

Reines Wasser hat Geschmack – und schont die Geräte!

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KÜCHENTECHNIK

Domicil Lindengarten, Stettlen BE:

Gelebte Kaffeekultur — und ein Gefühl von Zuhause!

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Emmi Food Service, Luzern: Partner für Glace, Käse und Milchprodukte!

101 Neues von der Lieferantenfront:

Produkt-Innovationen

und vieles mehr!

Das Wohnkonzept mit Zukunft — und mit kulinarischen Genüssen!

WORLD OF COFFEE

Gelebte Kaffeekultur — und ein Gefühl von Zuhause!

115 Domicil Lindengarten, Stettlen BE: HEIMGASTRONOMIE

121 Das Pflegehotel Sutz-Lattrigen

am Bielersee:

Das Wohnkonzept mit Zukunft — und mit kulinarischen Genüssen!

MESSEN (III)

Die Aussteller-Highlights an der Igeho 2019!

Eigenständige Strukturen für mehr Individualität!

126 Einkauf und Beschaffung:

WASSER-OPTIMIERUNG (II)

DIGESTIF

104 Die Igeho 2019 im Rückblick:

108 Die Comenda (Schweiz) AG, Reinach:

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Das Koreanische Restaurant Miss Miu, Zürich:

Viel Kreativität für ein ganzheitliches Erlebnis!

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NEWS & TRENDS

Das Pflegehotel Sutz-Lattrigen am Bielersee:

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Die BWT Best Water Technologie: Wasser – einfach geniessen!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Die besten Adressen von GOURMET!

130 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief an Bundesrat Guy Parmelin!

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ErlebnisAusstellung bei uns.

Innenarchitektur Design Gastro-Konzepte Projekt-Entwicklung Planung / AusfĂźhrung Baumanagement

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EVENTS

MILESTONE 2019:

Würdige Gewinner des «Milestone 2019» Die Gewinner der Jubiläumsausgabe des Milestone 2019 sind: In der Kategorie «Innovation» setzt sich die Destination Zermatt-Matterhorn mit dem Start-up Bonfire vor dem Arosa Bärenland und der «Excellence Class» des Glacier Express durch. Der «Milestone Premiere» geht an PrivateDeal. Jonas Gass, Co-Direktor im Hotel Nomad (Basel), gewinnt in der Kategorie «Nachwuchs», während Hanna Rychener Kistler mit dem «Lebenswerk» ausgezeichnet wird.

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EVENTS

Das sind die glücklichen Gewinner des «Milestone 2019» aller Kategorien, welche ausgezeichnet worden sind.

Die Verleihung des Milestone – der wichtigsten Auszeichnung in der Tourismusbranche – stand erneut im Zeichen spannender Projekte und Persönlichkeiten aus allen Landesteilen.

Rund 600 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik würdigten im Kursaal Bern die Preisträger, die in den Kategorien «Innovation», «Premiere», «Nachwuchs» und «Lebenswerk» ausgezeichnet wurden. Der Schweizer Tourismuspreis wird von der htr hotel revue und HotellerieSuisse verliehen und feiert in diesem Jahr sein 20-jähriges Bestehen.

Bundesrat und Wirtschaftsminister Guy Parmelin beehrte den Anlass mit seiner Anwesenheit und mit einer stimmigen Grussbotschaft.

Gery Nievergelt, Chefredaktor der htr Hotel & Touristik Revue, begrüsste die zahlreichen geladenen Gäste.

Bundesrat und Wirtschaftsminister Guy Parmelin bei seiner Grussbotschaft.

Durch den Abend führte Top-Moderatorin Kiki Maeder (im Bild zusammen mit Jury-Präsidentin Ruth Metzler).

Jury-Präsidentin und ExBundesrätin Ruth Metzler zusammen mit Bundesrat Guy Parmelin.

«Slädu and Friends» sorgten für eine stimmungsvolle musikalische Begleitung.

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EVENTS

Vertreten durch: Bonfire AG, Andreas Mazzone, Geschäftsführer Markus Hasler, CEO Zermatt Bergbahnen, Daniel Luggen, Kurdirektor Zermatt

1. Preis «Innovation»:

Bonfire

Die Destination Zermatt-Matterhorn lanciert eine umfassende Digitalisierungsoffensive, um auch künftig im touristischen Wettbewerb bestehen zu können. Dazu wurde ein eigenes Start-up, die Bonfire AG, gegründet.

Damit setzt Zermatt-Matterhorn auf eigene leistungsfähige Systeme und Plattformen, die Vermittlung des bestmöglichen Gäste-Erlebnisses sowie bedarfsgerechte Information auf allen relevanten Kanälen.

Die Jury ist sich einig, dass Bonfire ein zukunftsgerichtetes Projekt mit weitsichtiger Governance-Struktur ist, das alle Leistungsträger der Region einbindet. Durch die Open-Data-Struktur können die Berührungspunkte zwischen dem Gast und den Leistungsträgern entlang der Customer-Journey konsequent in einem einzigen Big-DataWarehouse abgewickelt werden. www.zermatt.ch

Vertreten durch: Stiftung Arosa Bären, Pascal Jenny, Präsident

2. Preis «Innovation»:

Arosa Bärenland

Zusammen mit der Tierschutzorganisation «Vier Pfoten » wurde das Arosa Bärenland realisiert. Aus schlechter Haltung gerettete Bären erhalten dort ein artgerechtes Zuhause. Dieses bietet Besuchern zudem Aufklärung und Wissensvermittlung. Die Kombination von nachhaltigem Tierschutz und innovativem Tourismus stärkt die Entwicklung der Ferienregion im Sommer und schafft die Grundlage zur Verankerung der Marke «Arosa Bären».

Die Jury zeigt sich begeistert vom Projekt und betont, dass es dem Arosa Bärenland gelungen ist, unter Einbindung der ganzen Region die Themen Tierschutz und Tourismus zusammenzubringen. Von der Leuchtturmwirkung des Arosa Bärenlandes profitieren die Region, der Kanton, die Rhätische Bahn und die SBB. www.arosabaerenland.ch

Vertreten durch: Glacier Express AG, Annemarie Meyer, Direktorin

3. Preis «Innovation»:

Glacier Express – Excellence Class 12

«Excellence Class» heisst die neue Premium-Klasse des Glacier Express.

Sie hebt sich durch exklusives Wagendesign, eine Glacier Bar, Loungesessel und garantierte Fensterplätze von allem Bisherigen ab: Vom Willkommen auf dem Bahnsteig über den persönlichen Service, die Inszenierung des 5-Gang-Menus, einem Tablet mit vielen Informationen entlang der Strecke zwischen Zermatt und St. Moritz bis zur persönlichen Begleitung durch den Concierge.

Die Jury betont, dass mit der «Excellence Class» zum ersten Mal in der Schweiz eine wirkliche First Class auf der Schiene eingeführt wurde, die ihren Gästen höchsten Komfort bietet, wie man es aus dem AirlineAngebot kennt. Neben der 1. und 2. Klasse wird mit der «Excellence Class» ein Premiumangebot im 5-Sterne-Segment im Schweizer Bahnsystem geschaffen und ermöglicht Bahnfahren in einer neuen und exklusiven Klasse, welche zusätzliche zahlungskräftige Gäste anzieht. www.glacierexpress.ch GOURMET 12/19

EVENTS

Vertreten durch: PrivateDeal SA, Isabelle Jan, stellvertretende Direktorin In der Kategorie «Premiere» wird ein Projekt ausgezeichnet, das mit einem originellen, überraschenden oder mutigen Ansatz überzeugt und über grosses Potential zur Weiterentwicklung verfügt. PrivateDeal erfüllt diese Kriterien und hat in Partnerschaft mit der École hôtelière de Lausanne eine intelligente Matching-Lösung für Hotels entwickelt. Die Besucher der Hotelwebsite haben die Möglichkeit, einen Preis für ein Datum und eine Zimmerkategorie vorzuschlagen. In der Folge verhandelt PrivateDeal automatisch mit dem Kunden, unter Berücksichtigung der vordefinierten Kriterien des Hoteliers. Bis zu vier Vorschläge können eingegeben werden, um zu einem für beide Parteien optimalen Preis zu gelangen. Die Plattform schliesst auch einen Webzugang ein, um die Preise, Verfügbarkeiten und Reservationen zu verwalten.

Der Jury gefällt, dass das Hotel dieses Tool einfach auf der eigenen Hotelwebsite einbinden kann und dieses direkt mit dem Kunden interagiert, ohne Zwischenvermittler. Durch die Kommunikation in der halbverdeckten Zone kann das Hotel ausgewählte Zimmer zu vergünstigten Preisen verkaufen, ohne diese Preise öffentlich zu machen. www.privatedeal.com/de/

Co-Direktor Nomad Design & Lifestyle Hotel, Basel Nach Abschluss der Hotelfachschule Luzern startete Jonas Gass direkt als stellvertretender Direktor des Nomad Hotels. Nebst der Tätigkeit im Nomad gründete er die Firma Frohsinn Florida GmbH. Sein erstes Projekt war das 100-Tage-Restaurant «Warschau», mit 15 000 Gästen.

Gass' jüngstes Projekt ist ein Talentbetrieb für Lehrabgänger, mit Eröffnungstermin im Mai 2020.

Der 31-Jährige überzeugte die Jury mit seiner beruflichen Laufbahn und den vielen erfolgreich realisierten Projekten in verschiedenen Bereichen. Mit viel unternehmerischem Instinkt packt er Dinge an, was er unter anderem mit «100 Tage Warschau» bewiesen hat. www.nomad.ch

Hanna E. Rychener Kistler, Jahrgang 1956, ist seit 1993 Direktorin und Gründerin der IST AG mit Standorten in Zürich und Lausanne, welche sie zur führenden höheren Fachschule für Tourismus in der Schweiz aufgebaut hat. 2003 wurde die in diversen touristischen Gremien vertretene und sehr gut vernetzte Unternehmerin zur ersten «Top Travel Woman» erkoren, 2013 erhielt sie den «Travel Personality Award».

Hanna E. Rychener Kistler beeindruckte die Jury mit dem Aufbau ihrer erfolgreichen Schule und ihrem konstanten Einsatz für die Ausbildung im Tourismus. www.ist-edu.ch

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Gewinner «Premiere»:

Private Deal

Gewinner «Nachwuchs»:

Jonas Gass

Gewinner «Lebenswerk»:

Hanna Rychener Kistler

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EVENTS

«Startschuss» in würdigem Rahmen: Im Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg wurde die Schweizer Delegation für den Kochwettbewerb Bocuse d'Or Europe 2020 vorgestellt.

Bocuse d’Or Europe 2020:

Auf dem Weg zum Bocuse d'Or i Über den Bocuse d’Or Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse begründet. Damals war der Chef - und dies bereits seit 22 Jahren - mit drei MichelinSternen ausgezeichnet. Der GastronomiePapst kreierte zeitlose Gerichte wie Meerbarbe auf Kartoffelschuppen oder schwarze Trüffelsuppe VGE. Mit 61 Jahren hätte er sich ruhig eine Auszeit gönnen dürfen. Doch dies war nicht in seinem Sinne. Denn Paul Bocuse hatte eine andere Idee im Kopf: die Gründung eines internationalen Wettbewerbs. Dieser sollte Disziplin, Know-how und Qualität vereinen, in einem festlichen Rahmen ausgetragen werden, sportlich, jung und modern sein. Der Bocuse d’Or war geboren!

Seit der ersten Durchführung bedeutet der Event viel mehr als ein einfacher Wettbewerb.

Und auch dreissig Jahre später ist eine Teilnahme nach wie vor ein absolutes Ziel, ein Mount Everest, den Köche weltweit bezwingen möchten.

Im Februar setzte sich Ale Mordasini anlässlich der Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or, die anlässlich des Finale des Goldenen Kochs stattfand, gegen die anderen Kandidaten durch. Nun präsentierte er sein Team, das ihn beim Bocuse d’Or Europe 2020 in Tallinn begleiten wird.

Im Mai nächsten Jahres wird sich der 29-Jährige Chef aus dem Aargau bei der europäischen Ausscheidung mit den besten Köchen Europas messen. Ale Mordasini, Chef im Relais & Chateaux Hotel Krone Regensberg (ZH), gewann anfangs Jahr den Bocuse d’Or Suisse und bereitet sich nun für den Bocuse d’Or Europe vor, der am 28. und 29. Mai 2020 in Tallinn stattfinden wird.

Um für den Wettbewerb zu trainieren, verfügt der junge Chef, der dieses Jahr von GaultMillau

Schweiz mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde, in Dielsdorf, nur wenige Minuten von seinem Arbeitsort entfernt, über eine Übungsküche. Sobald das Wettbewerbsthema bekannt ist, kann sich Ale Mordasini hier vorbereiten, sooft er dies wünscht. Zudem wird er ab Januar nur noch zu 50 % in der Krone Regensberg arbeiten, um genügend Zeit in die Wettbewerbsvorbereitungen investieren zu können.

Ale Mordasini präsentierte sein Team für die europäische Etappe. In der Küche kann der

«Der Organisator hinter den Kulissen» Lucien Mosimann und sein Team präsentierten den Ablauf und die Schweizer Delegation rund um den Bocuse d'Or Europe 2020 in Tallinn.

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EVENTS

Sie werden die Schweizer Kochkunst am Bocuse d'Or Europe 2020 in Tallinn würdig vertreten: Ale Mordasini (rechts) und sein Commis Manuel Hofer mit ihrem Coaching-Team.

Aargauer auf seinen jungen Commis Manuel Hofer zählen. Der 17-Jährige ist im 3. Lehrjahr im Stadtspital Triemli in Zürich. Er verfügt bereits über einige Wettbewerbserfahrungen und platzierte sich beim «Gusto19» auf dem 3. Rang. Sehr stolz, als Commis von Ale Mordasini ausgewählt worden zu sein,

sagte er: «Ich blicke dem Abenteuer Bocuse d’Or mit Ungeduld entgegen und bin glücklich, die Chance, Teil dieses Teams zu sein, bekommen zu haben.»

Als Coach wirkt Rasmus Springbrun, der bereits Mario Garcia bei seiner Teilnahme beim Bocuse d’Or coachte. Der Letztgenannte wird,

zusammen mit Daniel Schmidlin, seinen Freund Ale Mordasini begleiten. Dank seiner Erfahrung in Lyon, wo er sich auf dem historischen 5. Platz platzierte, wird er ihm mit wertvollen Ratschlägen zur Seite stehen. Dario Ranza, Chef im Restaurant Ciani in Lugano (TI), wird die Schweizer Delegation in Tallinn präsidieren und Teil der Internationalen Wettbewerbsjury sein.

Mit Unterstützung dieses namhaften Teams strebt Ale Mordasini beim Bocuse d’Or Europe einen Podestplatz an. Eine schöne Zielvorgabe.

Hauptbestreben der Schweizer Akademie Bocuse d’Or bleibt jedoch eine Qualifikation für das Weltfinale des Bocuse d’Or 2021, das wie immer in Lyon stattfinden wird.

Trancio Panna-Café Panna-Amarena Coockies Panna Cotta

Tiramisù

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www.mistercool.ch

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EVENTS

Der Zauberwald von Lenzerheide Der Zauberwald Lenzerheide verbindet Lichtkunst, Musik und Kulinarik zu einem einzigartigen Sinnesfestival. Insbesondere die Lichtkunst begeistert die vielen Besucherinnen und Besucher seit sieben Jahren. Auch in diesem Jahr werden wieder zehn nationale und internationale Lichtkünstlerinnen und Lichtkünstler ihre Werke dem Publikum präsentieren – täglich ab 17.30 Uhr vom 13. bis 30. Dezember 2019.

Seit einigen Jahren erlebt die Lichtkunst weltweit steigende Aufmerksamkeit. Der Zauberwald von Lenzerheide schuf bereits vor mehreren Jahren mit der Lancierung des Sinnesfestivals eine neue und wichtige Plattform für die moderne Lichtkunst. Als einer der drei Mitinitianten ist Primo Berera seit der ersten Austragung im Dezember 2013 für die künstlerische Leitung verantwortlich. Über ein Dutzend Lichtinstallationen verwandeln den Eichhörnchenwald in Lenzerheide jedes Jahr aufs Neue in einen bunten Lichtwald.

«Wir sind stolz, mit unserem Konzept und den wechselnden Installationen jährlich ein völlig neues Wintererlebnis zu zaubern», freut sich Primo Berera.

Stimmiges Gesamterlebnis aus Interaktion und Ruhe Auch in diesem Jahr wurde eine Vielzahl von Projekten für den Zauberwald Lenzerheide eingereicht. 15 davon haben es in die exklusive Auswahl geschafft und können vom 13. bis 30.

Dezember 2019 erlebt und bestaunt werden.

«Die hohe Resonanz des Call for Projects macht uns stolz. Es waren sehr viele spannende Ansätze von unterschiedlichen Teilnehmerkonstellationen, Künstlergruppen oder einzelnen Lichtgestaltern aus ganz Europa darunter vertreten», meint Mika Schell, der Teil des Kurationsteams ist.

Seit letztem Jahr ist das Künstlerkollektiv NOA verantwortlich für die Kuration der Lichtkunst im Zauberwald. Neben mehreren eigenen Installationen sind sie auch zuständig für die Aus-

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schreibung und Auswahl der übrigen Lichtkünstler aus dem In- und Ausland. Einen klaren Kriterienkatalog gibt es bei der Auswahl der Lichtinstallationen nicht. Wichtig sind Kriterien wie Einzigartigkeit, Professionalität, die künstlerische Ausrichtung und natürlich, dass das Werk auch zum Zauberwald, diesem einmaligen Setting in der Natur, passt.

Bleibende Erinnerungen schaffen Auch in diesem Jahr ist bei den ausgewählten Lichtkunstwerken der Wald das zentrale Thema.

Ebenso die direkten Erfahrungen, welche die Besucherinnen und Besucher mit den einzelnen Lichtkunstwerken machen können und die es so schaffen, lange in der Erinnerung zu bleiben.

So bringt die Installation «Nosceteipsum» der beiden Lichtkünstlerinnen Natalie Wallrapp und Manu Hofer-Aggeler den Betrachter in direkten Kontakt mit dem Geist der Natur, der interaktiv von sich erzählt. Dies geschieht durch verschiedene Effekte und Audioaufnahmen: Im Rhythmus eines Tages erwacht der Geist – als Mischwesen mit Pflanzen inszeniert – zum Leben.

Das Studio Crealux liefert in ihrer Installation «Tiere der Nacht» mit grossen angeleuchteten Tierfiguren eine Referenz an die Tiere des Waldes. Sie laden ein zum Verweilen, Staunen und Beobachten. Insbesondere auch das Werk «Hexx Øne» des einzigen internationalen Künstlers, Calidos aus Barcelona, schafft eine bleibende Erinnerung. Das Sechseck ist eine der wichtigsten geometrischen Formen der Natur aufgrund seiner hohen Effizienz, wie sie

die Bienen beim Bau ihrer Bienenstöcke zeigen.

Die grossen Dimensionen der Installation ermöglichen es den Menschen, in den Raum einzutreten und ihn aus verschiedenen Blickwinkeln, auch von innen, zu betrachten.

Thema Klima ist präsenter denn je Auch die Veränderung des Klimas beschäftigt die Künstlerinnen und Künstler, und sie nehmen das Thema in ihren Kunstwerken auf. Jan Raphael Knieza alias ArtificialOwl, der im Zauberwald mit seinen Licht-und Nebel-Installationen bereits bestens bekannt ist, gibt in seiner Installation «Trees in Motion» die gewordene Kraft des Lichts im dunklen Winter den Bäumen zurück und lässt sie darin erstrahlen. Eine Metapher, welche in diesem Moment des Staunens die Bedeutung der Natur näher bringt und zur Erhaltung der Natur sensibilisiert. Im Gewaltigen der Berge, dort wo der Zauberwald wächst, ermöglicht das Spiel mit dem Licht eine sinnliche Sichtweise auf die Bedeutung des immer brisanteren Themas Naturschutz. Die Skulptur «Gletscher» von Mika Schell zeigt die Menge von ca. 10m3 – Wasser – eben jene Menge, die der Morteratsch Gletscher in Graubünden durchschnittlich pro Sekunde schmilzt. Die Daten stammen aus langjährigen wissenschaftlichen Messungen der GlaziologieAbteilung der ETH Zürich.

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EVENTS

Programm MUSIKPROGRAMM

Lassen Sie sich begeistern und erleben Sie ein Line-up der Extraklasse vor faszinierend schöner, winterlicher Kulisse. Konzertbeginn jeweils um 20.15 Uhr. 13.12.

14.12 15.12.

16.12.

17.12.

Sina Manillio Pegasus Marc Haller & Baldrian Patent Ochsner

18.12. Saint City Orchestra

CLASSIC CORNER

Neu werden die Besucherinnen und Besucher dieses Jahr mit klassischen Konzerterlebnissen im Zauberwald überrascht. Die Faszination der klassischen Live-Performances junger Musikerinnen und Musiker von guerillaclassics wird umrahmt vom majestätischen Kronleuchter des Lichtkünstlers Simon Husslein - eine poetische Gesamtchoreographie aus Licht und Schatten, aus Volumen und Klang. Weitere Infos über Spielzeiten unter www.zauberwald-lenzerheide.ch

KINDERPROGRAMM

Nicht nur die Geschichten sind märchenhaft, auch die Kulisse lassen Jung und Alt in eine andere Welt eintauchen. Beginn jeweils um 18.00 Uhr bei der Waldbühne.

13.12.

Caroline Capiaghi & Egon Rietmann

14./15.12. Boni Koller & Elena Mpintsis 16.12.

Jolanda Steiner

17./18.12. Melanie, Mike und Kevin Oesch 19.12.

Linard Bardill

20.12. 77 Bombay Street

20.12.

Caroline Capiaghi & Egon Rietmann

21.12. Pedestrians

21.12.

Linard Bardill

22.12. Amacher / Anderhub / Gerber

22./23.12. Jürg Steigmeier &

Thomas Aeschbacher

19.12. Bastian Baker

23.12. Tanja Dankner 25.12. Kaufmann

25./26.12. Clown Pepe

26.12. Dabu Fantastic

27.12.

28.12.

29./30.12.

27.12. Marius Bear 28.12. ZiBBZ 29.12. Slam & Howie feat. Endo Anaconda

17.15–18.00 Uhr Eröffnungsfeier «Tour de Ski» Wildi Blaatere Minitheater Hannibal

30.12. The Murphys

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FÜR NACHHALTIGEN

GENUSS

FOLLOW U

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SIT KA CO HO W IL DL A C H S Die Familie Clarke und ihre Freunde fischen die Silberlachse aus Überzeugung mit Haken und Leine. Unmittelbar nach dem Fang werden die Fische auf dem Troller verarbeitet und schockgefroren. Aufgrund der sehr kalten und sauberen Gewässer in South East Alaska enthält der Coho Wildlachs einen hohen Omega 3 Fettgehalt und schmeckt sehr mild, mit einem frischen Geschmack nach Meer und einer leichten Rauchnote. transgourmet-origine.ch

EVENTS

Chesa Grischuna, Klosters GR

ICOMOS verleiht die Auszeichnungen «Historisches Hotel und Historisches Restaurant des Jahres 2020»:

Chesa Grischuna und Rössli hü Die «Chesa Grischuna» in Klosters GR ist «Historisches Hotel des Jahres 2020». «Historisches Restaurant des Jahres 2020» ist das Gasthaus «Rössli hü» in Root LU. Den Spezialpreis für ein ganz besonderes Umnutzungsprojekt erhalten «Les Wagons», Bistro und Bar, in Winterthur ZH. Alle Auszeichnungen sind an der Fachmesse Igeho in Basel in würdigem Rahmen und im Beisein zahlreicher Branchenpersönlichkeiten verliehen worden.

Im Rahmen des wichtigsten Branchentreffens der Hotellerie und der Restauration, an der Fachmesse Igeho in Basel sind die begehrten Auszeichnungen für den Titel «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres» verliehen worden. Zahlreiche Persönlichkeiten aus Tourismus und Gastgewerbe, viele Vertreterinnen und Vertreter der Denkmalpflege sowie Freunde der historischen Hotels und Restaurants aus der ganzen Schweiz nahmen an der Verleihung auf dem Igeho Campus powered by Hotellerie Suisse teil.

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Eröffnet wurde der Anlass durch Andreas Züllig, Gastgeber des Hotels Schweizerhof Lenzerheide und Präsident HotellerieSuisse. Er unterstrich die Bedeutung von Tradition und Geschichte in der Beherbergung: einerseits als Positionierungsfaktor für einen Betrieb, anderseits als einmalige Erlebniswelt für den Gast.

Durch die Veranstaltung führte zum ersten Mal Nicoletta Müller, Innovations- und Unternehmensberaterin und ehemalige Hotelière, die 2008 als Direktorin der Schatzalp selbst die Icomos-Auszeichnung entgegennehmen durfte. In einer spannenden Diskussionsrunde mit Jurypräsident Gerold Kunz, Fritz Wehrli, dem Gewinner der ICOMOS-Auszeichnung 2014, und Andreas Züllig wurden die Bedeutung der ICOMOS-Auszeichnung sowie die Chancen und Risiken historischer Hotel- und Gastrobetriebe diskutiert, bevor die diesjährigen Nominierten vorgestellt und die Gewinner der Auszeichnungen 2020 bekanntgegeben wurden.

Das sind die Gewinner der Auszeichnungen für 2020: Historisches Hotel des Jahres 2020: Chesa Grischuna, Klosters GR Mit der «Chesa Grischuna» in Klosters wird ein 1938 erbautes, aussergewöhnliches Hotel gewürdigt, das ein Gesamtkunstwerk darstellt – von der Architektur bis zu den Accessoires – und zu welchem berühmte Künstler ihre Beiträge geliefert haben. Das «Historische Hotel

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EVENTS

Rössli hü, Root LU

des Jahres 2020» ist in der Umbruchphase Ende der 1930er Jahre bewusst in einem der Tradition verpflichtenden Heimatstil geschaffen worden. Mit der Auszeichnung gleichsam anerkannt wird die seit über 80 Jahren erfolgte aufwendige Pflege und liebevolle Fortführung des Hotels, das es dem Gast ermöglicht, in eine eigene Welt einzutauchen. Das Gebäude hat dezent Patina angesetzt und hebt sich im Ortsbild wohltuend ab. Bemerkenswert ist, dass sogar Türen und Fenster als kompletter historischer Originalbestand vorhanden sind.

Man trifft in der «Chesa Grischuna» ein in sich stimmiges Hotelkonzept an, das mit einer hervorragenden Küche punktet, die auch heute prominente auswärtige Gäste ebenso wie einheimische Besucher anzieht. Im Jahr 2000 wurde die «Chesa Grischuna» von ICOMOS mit einem Spezialpreis gewürdigt.

Historisches Restaurant des Jahres 2020: Rössli hü, Root LU Ein traditionsreiches barockes Gasthaus, scheinbar dem Untergang geweiht, erlebt eine Renaissance: das ist die Geschichte des Gasthauses «Rössli hü», «Historisches Restaurant des Jahres 2020». Das Rössli wurde 1751 als stattlicher Blockbau neu erbaut und war damals die wichtigste Wirtschaft im Dorf. 1994 schloss das Restaurant und der drohende Abbruch konnte nur knapp verhindert werden.

Nach langen 23 Jahren begann die Renovation

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Les Wagons, Winterthur ZH

dieses geschichtsträchtigen Hauses. Nicht nur baulich, auch betrieblich wird Modernes und Altbewährtes gekonnt miteinander verheiratet. Das zeigt sich auch an den Zubereitungsarten, die – ganz im Zeichen der Zeit – der Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit verpflichtet sind. Regionale Produkte werden verarbeitet, wenn sie Saison haben, und mittels traditioneller Methoden konserviert: mit Salz, Zucker, Essig, Öl oder mittels Einkochen, Dörren, Räuchern und Fermentieren. Sie erscheinen in dieser Form auf der Speisekarte und prägen ein Gastronomiekonzept, das sorgfältig auf das Haus abgestimmt ist.

Spezialpreis 2020: Les Wagons, Bistro und Bar, Winterthur ZH Der Spezialpreis des Jahres 2020 zeichnet ein in mehrfacher Hinsicht gelungenes Umnutzungsprojekt in Winterthur aus. Es handelt sich um ein Bistro-Ensemble aus einer Komposition der ehemaligen elektrischen Uetlibergbahn von 1923, einem neuen Betonperron und einem wiederverwendeten Dach eines ehemaligen Velounterstands. Triebwagen und Personenwagen dienen dem Empfang der Gäste, im Gepäckwagen ist die Küche untergebracht, und der Ausbau eines zusätzlichen Holzwagens als Kühlraum ist im Gange. Stimmig ist auch der Ort: angrenzend an die Gleisanlagen der SBB und in einem Quartier, das in der Vergangenheit eine Lokomotivfabrik beherbergte.

«Les Wagons» wurden im November 2015 eröffnet. Damit wurde die alte Uetlibergbahn der Öffentlichkeit wieder zugänglich gemacht.

Die Liebe zum Detail prägt auch das gastronomische Angebot, das auf einem Konzept der kurzen Wege basiert. So stammen beispielsweise Früchte und Gemüse vom lokalen Markt, das Fleisch aus Metzgereien der Region, während das Brot selber gebacken wird.

i ICOMOS Suisse Die Auszeichnung «Das historische Restaurant/Hotel des Jahres», mit der alljährlich gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und Pflege historischer Bausubstanz gewürdigt werden, ist bereits zum 24. Mal in Folge verliehen worden. Sie wird getragen von ICOMOS Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, HotellerieSuisse und Schweiz Tourismus. Eine Jury, bestehend aus Expertinnen und Experten von Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration, kürt die Nominierten und die Preisträger aufgrund der eingereichten Bewerbungen und nach Besuchen vor Ort.

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REGIONAL

«Schnee von gestern...»

Chesa Grischuna ICOMOS haben die Die Experten von oric Hotel ist «H m zu ckt und sie in Klosters entde s die Bündner ing erd all URMET hat 2020» gekürt. GO fang 2011 im An on milie Guler sch den Hotel-Perle der Fa und dabei sogar ert äti rtr po rts po ls ma da on sch Rahmen eines Re t litä d um die Regiona heutigen Hype run as wie «Schnee etw so T ME UR GO erkannt. Also — für ! ch lesen Sie selbst von gestern». Do

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Chesa Grischuna — ein Hort echte

Bündner Gastlichkeit

Ausnahme-Hotelier Hans Guler Swinging Fifties und Sixties bei den in e iert log ood lyw Hol b Hal lgeschützte Romantik- und und noch heute ist das denkma s, ster Klo in na chu Gris sa Che in der im Prättigau. Bewusst hren der gesellschaftliche In-Place r-Ja 30e ten spä den aus tel -Ho Historic dner Gastlichkeit in r Hans Guler die authentische Bün elie Hot von en mm hko Nac die pflegen ischen Wind zu fördern! n jugendlichen frischen kulinar eine h auc e ohn t nich — s Hau diesem sind hier ein Renner — en aus der Bündner Alpin-Küche ität zial Spe und r sike Klas die h Aber auc Gerstensuppe! so auch die legendäre Bündner redaktor René Frech Von Chef

erser Bahnhofstrasse Das markante Haus an der Klost unbestrittenen Instizur ist und 1938 Jahre im entstand rden: Guler’s Hotel gewo smus tution im Prättigauer Touri ein Unique Hotel, das — huna Grisc a Ches t uran Resta & g ist. Der legendäre in seiner Art tatsächlich einzigarti den Zürcher ArchitekHotelier Hans Guler hat es durch Vorbild der Chesa ten Hermann Schneider nach dem Zürcher Architekt Der n. lasse Veglia in St. Moritz bauen 1/2/11

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en Hotspot in der hatte auch diesen gesellschaftlich iert. realis e Engadiner Metropol a ist auch die Chesa Und genau so wie die Chesa Vegli inenz aus aller Welt Prom der t punk Treff Grischuna zum und Sixties galt die s Fiftie geworden. In den Swinging ce, wo sich die In-Pla ative ultim der als huna Chesa Grisc drückten: Hand die in e Klink die Hollywood-Stars nur so »! rocks the on od lywo «Hol

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EVENTS

REGIONAL

Restaurant Chesa Impressionen von Guler’s Hotel & Jahr 1938 Grischuna in Klosters. Das aus dem tzt und gehört eschü malg denk ist Haus e mend stam tel-Gruppierung an. der Romantik- und der Historic-Ho

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REGIONAL

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Hans Guler, die Hotelier-Persönlichke

r, er der joviale GastUnd mittendrin Doris und Hans Gule grossen Herzen, dem mit geber, sie die Geschäftsfrau iten, die mit chke sönli r-Per gebe Gast und lierzwei Hote einzigartig ihrer und me ihrem Wesen, ihrem Char ntlichen Beiwese einen huna Grisc a Ches authentischen e der Bündner und trag zum hervorragenden Renommé Guler war zuHans ten. leiste llerie Hote eizer der Schw Hotelier Emil n däre legen er sammen mit dem nicht mind dungsmitglied Grün ) Chur , Stern otel (Ex-H r (Milo) Pfiste Schweiz. Heute ist die der Romantik-Hotel-Gruppe in der lied der RomantikMitg vor wie nach huna Chesa Grisc 2000 auch der Jahr dem seit Hotel-Gruppe und gehört an. ng pieru Grup otelHistoric-H

Ein Juwel der Bündner Hotellerie

huna mit ihren rund Mit gutem Grund. Die Chesa Grisc mern, dem Restauezim Gäst n ltete gesta ll 25 individue lätzen und der Sitzp 90 rant Chesa Grischuna mit tliches Juwel: eigen ein ist n lätze Sitzp 40 mit r Chesa-Ba und Alois Zarli von reien Die Fassaden sind mit Male rn finden sich Inne im auch und ckt, hmü gesc Carigiet Künstlers der jüngepe aus der Küche der Chesa Grischuna: Werke des berühmtesten Bündner Das alles ist drin in der Bündner Gerstensup , t. nhei wie Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck en ren Vergange Gerste, diverse Bündner Fleischspezialität Aufviel mit wird iliar Mob Zwiebeln, usw.

Das gesamte Interieur und Salsiz, aber auch Rüebli, Sellerie, Lauch, sen und authentisch wand und Liebe zum Detail so belas Eröffnung: Geschirr, restauriert wie zu den Zeiten der Tische, Tischlämper, Polst le, Stüh , änge Vorh Table Top, leuterändert authenunve sind ien sich eigentlich um ein Resten- und Arme chen und Deckenmalere Bei der Bündner Gerstensuppe handelt es gehört zu aus: Im einzige s Gerst Etwa ze isse rpflan gew Kultu das Die : len hatte strah ezeit tisch und Gericht, das ihren Ursprung in der Bronz und fühlt sich der Gast gen schweizerischen Raum im sechsten artigen Flair der Chesa Grischuna den ältesten Getreidesorten und ist im heuti ein ist auch Haus allem . Das vor alles ht ch gedei e einfa t Gerst Die stimm en.

Hier l. word woh rundum fünften Jahrhundert vor Christus eingeführt g r Denkmalschutz, obren Böden, wie sie im alpinen Raum häufi Unikat und steht denn auch unte unter trockenen Bedingungen und auf ärme die elt, zeit, hand aft Reife nsch kurze v Liege relati ere eine jüng Tagen eine 60 mit um e sich wohl es anzutreffen sind. Zudem benötigt die Gerst höheren Lagen und im rauhen Klima im Alpen gerade mal 70 Jahre alt ist. was ebenfalls für den Anbau von Gerste in Ausnen flanzt. orbe angep verst en 1991 Gerst l des r adna nin-P folge Savog Nach in und auch er Die Kind raum spricht. So wurden beispielsweise Barbara Rios-Guler ensuppe also eine lange Tradition. nahme-Hoteliers Hans Guler — Kein Wunder, verzeichnet die Bündner Gerst die and, Aufw n keine uten sche — r erten. Sie ist ohne Kühlung lange Gule Nährw tian n und Chris Gerste ist ein Vollwertprodukt mit hohe sie immer war — ein eitung von Eintöpfen und eben Zuber die für ge, Beila Chesa Grischuna so zu erhalten wie als sie ndet haltbar. Man verwe s dazu führt, dass sweg keine aber sozusagen zum «Nationalgericht» das die Ziel, pe, s ierte ensup ambition auch für Suppen wie die Bündner Gerst rrt. ersta n tione Tradi den in man in der Chesa Grischuna der Bündner geworden ist. wirkt (zusammen mit ichen andern Variationen: Im Gegenteil: Barbara Rios-Guler Aber Gerstensuppe gibt es auch in zahlre in präsente GastgebeGerstenschleimsuppe, bei der die Gerste eine ist pe Marianne Hunziker) als aktive, stets ensup Gerst u Die Französische a Grischuna auch wird. nert Ches verfei der in Rahm dass mit r, und dafü ert t passi sorg rin und einer Kalbsvelouté gekocht und dann sind.

Gerstenschleimsuppe, die in einer SchinkenKreativität und Innovation präsent u Die Westfälische Gerstensuppe ist eine wird. Dazu kommen gegarte Würfel von nden bouillon gekocht und mit Rahm gebu e Küch der aus d Jugendlich-frischer Win Schinken, Rüebli, Sellerie und Kartoffeln. e Küchenbrigade, die che Spezialität, bei der Rindssuppe mit einer Das beste Beispiel dafür ist die jung u Die Ulmer Gerstlsuppe ist eine österreichis wird tet gelei Bless ael Mich ef wird. Dann fügt man gekochte Rollgerste vom 27jährigen Küchench Mischung aus Eiern und Rahm gebunden Angebot in der he arisc kulin ins Wind en frisch und der dazu. pe um handelt es sich bei der Bündner Gerstensup Chesa Grischuna bringt. u Im Gegensatz zu andern Gerstensuppen serFlum den auf mit Würfeln aus e und wies cht Mätz aufko l on Hote Bouill im einer ist in rste Bless Michael eine klare Suppe, wobei man die Rollge und e nach den Schulen zt. Dabei gibt es verschiedene Ableitungen bergen aufgewachsen, absolviert Bündnerfleisch, Schinken und Gemüse ergän le Müh t uran der Chesa Resta Küche der erten aus pe mmi ensup reno Gerst im er lehre Bündn eine Koch Variationen, wie das Rezept für die feine im Hotel Vereina in in Oberschan und wirkte später Grischuna beweist. legen beim z, Raga Klosters, in Kuriger’s Paradies in Bad

Die Bündner Gerstensuppe

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Küchenchef Michael Bless zeigt, wie schnell es geht, die frischen Rohprodukte in der «Anliker» zu zerkleinern.

men mit seinen Küchenchef Michael Bless (links) zusam Grischuna. topmotivierten Kochlernenden vor der Chesa

el Bless und Erwin Hanselmann, Eine Super-Partnerschaft: Küchenchef Micha Ostschweiz und das Bündnerland. die für Regionalverkaufsleiter der Brunner AG

er» auch für die Zubereitung Küchenchef Michael Bless setzt die «Anlik en ein. eation ert-Kr Desss seine für -Chips von Kokos

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EVENTS

REGIONAL

f in Klosters, bevor dären Beat Bolliger im Hotel Walserho enchef — in die Küch als dann f, -Che Sous als t er — zuers und dort dem selte wech huna Küche der Chesa Grisc verleiht. äge Gepr das bot Ange hen arisc kulin llen Gerichte aus Dazu gehören die klassisch-traditione emäss und kreativ zeitg die e, Küch hen ösisc franz der che Schmorgerichte. interpretiert werden, aber auch einfa -Klassikern zählen Zu den beliebten Chesa Grischuna zeltes und natürhnet Gesc Züri len, Forel Chateaubriand, n. tione Krea lich zahlreiche saisonal geprägte verwenden «Wir T: RME GOU zu Bless ael Küchenchf Mich ukte, die prod angs Ausg ausschliesslich frische Roh- und alles selbst hier n stelle wir und on, Regi der meisten aus re Brot- und Backund hausgemacht her, so auch unse Pasta. Sogar die auch und en Sauc s, Fond die waren, Rohkartoffeln en frisch aus wir Pommes frites bereiten ils bis zu drei jewe n lager r rkelle Natu rem unse zu. In Bauernhof aus Buchs Tonnen Rohkartoffeln von einem » (SG).

Die Bündner Spezialitäten

huna dürfen selbstIn einem Haus wie die Chesa Grisc ten nicht fehlen: ialitä verständlich auch die Bündner Spez nienzen aus Prove edle , lättli nerp Bünd ns, Capuns, Malu der Bündner Herrschaft. die legendäre BündDazu gehört selbstverständlich auch Chesa Grischuna der e Küch ner Gerstensuppe, die in der Sellerie, Bündner h, Lauc tten, Karo beln, Zwie en aus frisch en, Bündner chink Rohs ner Salsiz, Bündnerfleisch, Bünd li vom Schwein Ripp und l smeh Weis , erste Rollg Speck, zubereitet wird.

Die «Anliker» in der Küche

ner Gerstensuppe Um die frischen Gemüse für die Bünd in der Küche der steht n, einer zerkl zu zu schneiden und Gemüse- und n däre Chesa Grischuna eine der legen iker» im täg«Anl e Mark der inen mach Früchteschneid «Die ‘Anliker’ : Bless ael lichen Einsatz. Küchenchef Mich sagen ein sozu ist Sie . lehre Koch er mein kenne ich seit . Ich bahn Lauf n fliche beru treuer Begleiter in meiner n man mit wen de gera Denn en. miss nicht möchte sie auf effiziente und Frischprodukten arbeitet, ist man die auch in ihrem en, wies ange räte enge Küch rationelle Das ist bei der sind. lich sicht über Handling einfach und Fall.» der itiv defin nun ker’ ‘Anli INFO-TIPP lich bei: Weiterführende Informationen sind erhält er AG Brunn una Hotel Chesa Grisch Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Bahnhofstr. 12, 7250 Klosters Tel. 044 814 17 44 Tel. 081 422 22 22 Fax 044 803 01 40 Fax. 081 422 22 25 mail@brunner-anliker.com una.ch grisch hotel@chesa www.brunner-anliker.com www.chesagrischuna.ch

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ner

der Chesa Grischuna: Eine feine Bünd Feinste Bündner Spezialitäten aus der Küche ht.

Gerstensuppe ist ein kulinarisches Gedic

Bündner Gerstensuppe a aus der Küche der Chesa Grischun (Rezept für 4 Personen) 0.020 kg Butter 0.050 kg Zwiebel gehackt 0.040 kg Karotten, geschält 0.050 kg Lauch weiss 0.020 kg Sellerie, geschält 0.010 kg Bündner Salsiz 0.010 kg Bündnerfleisch 0.010 kg Rohschinken 0.010 kg Speck geräuchert 0.050 kg Rollgerste 0.010 kg Weissmehl 1.000 kg Bouillon 0.200 kg Rippli (Schwein) Vorbereitung n und in Brunoise schneiden. Gemüse und Geräuchertes Rippli in Bouillon weichkoche iden.

Fleisch ebenfalls in Brunoise schne Zubereitung h kurz mitdünsten, Gerste und Mehl beige Gemüse langsam in Butter andünsten, Fleisc ln. köche weich und auffüllen ben und leicht mitdünsten. Mit Bouillon Tipp vorsichtig Würzen und Salzen.

Wegen dem geräucherten Rippli muss man Fertigstellung ren. mit Brot-Croutons und Schnittlauch servie Suppe mit wenig Schlagrahm verfeinern und Deklaration der allergenen Zutaten (inkl. Selleriesalz) Weizen, Gerste, Milch (Laktose), Sellerie www.gourmetworld.ch

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hmens der Melitta-Gruppe.

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INTERVIEW

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INTERVIEW

Warum sich die Kadi AG vom Mond inspirieren lässt:

Voll Kraft – voll Natur!

Die Kadi AG in Langenthal ist seit jeher eine Pionierin. Gegründet 1951, brachte Gründervater Peter Geiser 1966 das erste industriell vorgebackene Pommes Frites auf den Markt. Heute sorgen rund 180 Mitarbeitende für knusprige Frites, welche jung und alt im Bergrestaurant gleichermassen begeistern wie im Lieblingsrestaurant im Flachland. Der heutige Pioniergeist? Die innovativen Produkte, welche im Einklang mit der Natur gesät, geerntet und gefertigt werden. Das Kadi Engagement für die Umwelt, das Vorbildcharakter hat und auch gerne nachgeahmt werden darf, verrät Kadi-CEO Christof Lehmann.

Interview: Belinda Juhasz Fotos: Nicole Stadelmann

Ein Blick auf die Homepage von Kadi zeigt: Nachhaltigkeit scheint ein wichtiges Thema zu sein. Wie ernst nimmt Kadi die Natur?

Christof Lehmann: Wir arbeiten mit Menschen zusammen und verarbeiten einen Rohstoff, den uns unsere Erde zur Verfügung stellt. Es geht also gar nicht anders, als die Nachhaltigkeit ernst zu nehmen. Dabei setzen wir auf neue Technologien. Zum Beispiel auf eine thermische Nachverbrennungsanlage, mit welcher wir die Abgase reinigen und die Luft verbessern. Wir produzieren mit 100 Prozent Strom aus Wasserkraft.

Für mich aber ein ganz wichtiger Faktor: 97 Prozent unserer Rohware stammen aus der Schweizer Landwirtschaft, viele davon aus unmittelbarer Nähe. All unser Wirken machen wir nicht etwa willkürlich. Wir haben uns durch den Beitritt zur EnAW (Energie-Agentur der Wirtschaft) zu CO2-Zielen verpflichtet. Ausserdem sind wir Mitglied bei United Against Waste und tragen aktiv zur Reduktion von Lebensmittelabfällen bei.

Die Lebensmittelindustrie scheint den Trend zum Umweltschutz erkannt zu haben.

Warum ist das Thema Nachhaltigkeit im Bereich Gastronomie so wichtig?

Christof Lehmann: Zum einen, weil das Thema Umweltschutz überall hochaktuell ist. Schauen wir uns dazu das Ergebnis der nationalen Wahlen an. Denken wir an all die Jugendlichen, die fürs bessere Klima auf die Strasse gehen. Zum anderen – und nun sind wir konkret in der Gastronomie –, weil heutzutage mehr denn je der weibliche Gast

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bestimmt, was auf den Teller kommt. Und Frauen bestellen anders, oft bewusster als Männer. Aber ehrlich gesagt: Ich glaube, wir alle – damit meine ich die Gastronomie, die Lebensmittelindustrie und auch die Konsumenten – haben noch viel Potenzial, um grüner zu werden.

Was sind denn aus Ihrer Sicht die Foodund Gastrotrends? Wo geht die Reise hin?

Christof Lehmann: Nebst der Umweltthematik ist es der to-go-Bereich. Ich bin überzeugt, dass dieser noch enorm wachsen wird. Dabei will man sich aber trotzdem gesund ernähren. Es gibt dazu schon viele lässige Konzepte, vor allem im urbanen Raum. Weiter ist die Regionalität ein grosses Thema. Nicht nur für uns Hersteller, sondern auch im kulinarischen Sinne für den Gast – er will die Region sozusagen auch im Gaumen spüren.

Ein weiterer grosser Trend ist die Reduktion des Fleischkonsums. Ein Dauerbrenner für mich ist jedoch auch der intensive Austausch mit der Gastronomie, um sich weiterentwickeln zu können. Ich pflege gerne das Netzwerk und lasse mich von innovativen Gastronomen inspirieren.

Dazu hilft uns der «Goldene Koch». Dieses Kadi Engagement hat sich notabene zum wichtigsten Kochwettbewerb der Schweiz gemausert.

Nun ist Nachhaltigkeit ein Allerweltswort.

Was bedeutet es für Sie persönlich?

Christof Lehmann: Ja, da haben Sie Recht, jeder interpretiert es wohl auch anders. Für mich privat bedeutet es, dass ich mich so verhalte, dass unsere Natur auch morgen und übermorgen eine Chance

hat. Dass die folgenden Generationen es auch noch so schön haben wie wir. Als CEO für eine Firma gedacht, bedeutet Nachhaltigkeit zum einen für mich, dass wir den Mitarbeitenden ein gutes Umfeld, faire Löhne und einen familiären Arbeitsort bieten. Und zum anderen ein rücksichtsvoller Umgang mit Ressourcen wie Geld, Rohstoff und Natur.

Wo liegen die Herausforderungen, wenn man sein Unternehmen umweltverträglicher ausrichten will?

Christof Lehmann: Den Fokus zu behalten. Wo sind unsere Möglichkeiten als Firma, grüner zu werden. Man kann nicht von heute auf morgen nachhaltig sein. Dahinter steckt ein grosser Veränderungsprozess. Dazu muss man sein Team mitnehmen und motivieren. Das Verständnis schaffen, warum es den Change braucht. Man benötigt aber auch viel Geld dazu. Neue Technologien sind teuer. Es wäre einfacher, «auf der grünen Wiese» neue Anlagen zu realisieren. Die Frage ist, ob sowas denn nachhaltiger wäre, als die bestehende Infrastruktur nach und nach umweltverträglicher zu gestalten? Ziemlich sicher nicht.

Uns gibt es seit 1951, und wir halten an dieser Infrastruktur und diesem Standort fest. Und zu guter Letzt braucht es auch neue Produkt-Ideen.

Solche, die auch etwas Mut brauchen, um sie auf dem Markt zu lancieren.

Da wären wir doch gleich beim Thema mit den Vollmond-Frites. Also den Pommes, die ganz dem Zyklus des Mondes folgen.

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INTERVIEW

Eine mutiger Marketing-Ansatz.

Christof Lehmann: Haha! Ja – manche sagen uns sogar den Esoteriker nach! Aber schauen Sie, bei diesen Frites sind wir total im Einklang mit der Natur. Das Wissen um den Mondzyklus ist Jahrhunderte alt. Auf der Suche nach geeigneten Bauern waren wir selbst überrascht, dass für viele das Anbauen und Ernten im Kreislauf des Mondes die natürlichste Sache der Welt ist. Andere waren sehr neugierig, dies auszuprobieren. Das Feedback der Bauern? Der Härdöpfel sei grösser, der Ertrag höher, und die Produkte lassen sich besser lagern. Für uns war es aber wahrlich ein mutiger Entscheid mit den Vollmond-Frites. Immerhin bedürfen die Vollmond-Kartoffeln bei uns vor Ort ein komplett anderes Handling und können nur bei Vollmond verarbeitet werden. Viele Strukturen galt es anzupassen, das kostet ja auch etwas. Wir könnten eine solche Investition nicht tätigen, wenn wir nicht absolut von der Idee überzeugt wären.

Christof Lehmann, CEO der Kadi AG, im Gespräch mit GOURMET-Mitarbeiterin Belinda Juhasz.

Was bedeutet das: Anbau und Ernte im Mondzyklus?

Christof Lehmann: Bei abnehmendem Mond flies-

sen die Nährstoffe in den Boden, in die Wurzeln.

Gepflanzt, wie auch geerntet, wird während den Wurzeltagen. Ein solcher liegt vor, wenn der Mond in den Tierkreiszeichen Stier, Jungfrau oder Steinbock steht. Für uns liegt die Herausforderung in der Veredelung. Diese beginnt zwölf Stunden vor dem Vollmond und endet spätestens zwölf Stunden nach dem Vollmond. Wo VollmondFrites draufsteht, steckt also ganz und gar die ganze Kraft des Vollmondes drin! Wir sind wirklich stolz auf diese Frites-Innovation!

Nun haben Sie ja ganz neu den Kadi Natur Fonds ins Leben gerufen. Pro verkaufte Portion Vollmond-Frites fliessen zehn Rappen in den Fonds. Was machen Sie mit dem Geld?

Christof Lehmann: Das Geld kommt dem WWF Schweiz zugute. Hier haben wir die Verwendung des Spendenanteils selbst in der Hand. Wir wählen sorgfältig aus, wer unterstützt wird und Geld erhält. Die Organisation und das entsprechende Naturprojekt müssen zu Kadi und zu den Vollmond-Frites passen. Wir wollen mitreden können, wohin das Geld fliesst und wofür es letztlich verwendet wird.

Solche «Klimakässeli» und «Nachhaltigkeitsfonds» gibt es schon zuhauf.

Warum kommt jetzt Kadi auch mit einem Naturfonds? Um das eigene Gewissen zu beruhigen?

Christof Lehmann: Wir können nicht für andere Auskunft geben. Was uns betrifft, ist das Engagement eine Herzensangelegenheit. Wir verarbeiten ein Naturprodukt. Dies geht manchmal vergessen, wenn das Fertigprodukt im Regal liegt oder auf dem Teller serviert wird. Wir wollen der Natur etwas zurückgeben. Ausserdem wollen wir mit dem Naturfonds die Vollmond-Frites als nachhaltiges Produkt klarer positionieren. Darum haben wir den Kadi Naturfonds ins Leben gerufen.

Ach ja – wir wollen damit auch einen Denkanstoss geben. Wie das letztlich beim Gastronomen und bei den Gästen ankommt, darauf haben wir keinen Einfluss. Insgeheim hoffen wir natürlich, dass wir damit Nachahmer finden.

Ein vorbildliches Engagement. Aber: Wie profitiert die Gastronomie davon?

Christof Lehmann: Schauen Sie, wenn wir einen Beitrag zur Biodiversität leisten, dann profitieren schlussendlich alle davon. Für uns ist der Naturfonds kein Marketingmittel, das müssten wir ganz anders aufziehen. Für uns ist dieses Engagement

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INTERVIEW

intrinsisch motiviert. Und der Fonds soll uns auch helfen, unsere Werte besser zu kommunizieren.

Welche weiteren Ideen und Projekte in Sachen Nachhaltigkeit stehen bei Kadi demnächst an?

Christof Lehmann: Mit unseren Mitarbeitenden sind wir auf einer sehr guten Reise. Gemeinsam können wir einen nächsten Technologieschritt wagen. In den nächsten Jahren investieren wir viel Geld in zukunftsweisende Anlagen an unserem Standort in Langenthal. Die Planung ist in vollem Gange.

Christof Lehmann, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

Pommes geniessen und dabei die Natur unterstützen KADI investiert pro verkaufte Portion Vollmond Frites 10 Rappen in die Schweizer Natur von morgen. Dafür hat die Pommes-Frites-Produzentin mit Sitz in Langenthal BE einen eigenen Naturfonds ins Leben gerufen. Die gesammelten Mittel kommen dem WWF Schweiz zugute.

Mit den Vollmond Frites lancierte KADI erst vor einigen Monaten die wohl nachhaltigsten Pommes-Frites der Schweiz.

Für die Nachhaltigkeit des Produkts sprechen unter anderem die kompromisslos kurzen Lieferwege von weniger als 10 Kilometern zwischen Kartoffelacker und Fabrik sowie die Tatsache, dass für die Herstellung der Vollmond Frites zu 100 % Schweizer Kartoffeln und zu 100 % Schweizer Sonnenblumenöl verwendet werden. Besonders naturnah sind auch Pflanzung, Ernte und Verarbeitung der Vollmond Frites, da bei jedem Arbeitsschritt die idealen Mondphasen beachtet werden.

Damit die Natur im Rhythmus bleibt Das Beispiel dieser Produktinnovation zeigt deutlich, dass gute Nahrungsmittel nur im Einklang mit der Natur hergestellt werden können. KADI hat aus diesem Grund einen eigenen Naturfonds ins Leben gerufen: Die Langenthaler

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Pommes-Frites-Produzentin investiert 10 Rappen pro verkaufte Portion Vollmond Frites in die Schweizer Natur von morgen – damit die Natur im Rhythmus bleiben kann und auch zukünftig so wertvolle Gewächse wie die Kartoffeln aus ihr hervorgebracht und zu Pommes-Frites verarbeitet werden können.

Kadi spendet an WWF Schweiz Die Mittel aus dem KADI Naturfonds kommen dem WWF Schweiz zugute. Der WWF setzt sich seit über 50 Jahren für die Natur ein. Mit ihren Projekten verfolgt die gemeinnützige Organisation auf regionaler, nationaler und internationaler Stufe immer das gleiche grosse Ziel: Gemeinsam schützen wir die Umwelt und gestalten eine lebenswerte Zukunft für nachkommende Generationen. vollmondfrites.ch | kadi.ch

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DOMAINE LA COLOMBE

Das

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Foodfotografie + Werbefotografie

RÜCKBLICK

Rückblick auf die Igeho 2019:

Mit Begeisterung in die Zukunft 650 Aussteller aus 19 Ländern präsentierten sich am bedeutendsten Branchentreffpunkt für Schweizer Gastgeber. Der Austausch von Traditionen und neuesten Trends für eine erfolgreiche Zukunft lockte rund 65 000 interessierte Fachbesucherinnen und -besucher in die Messe Basel. Nach ersten Auswertungen der Aussteller- und Besucherumfragen zieht die Messeleitung eine positive Bilanz.

Die Igeho 2019 lockte eine grosse Anzahl Branchenprofis in die Messe Basel. Informiert wurde dieses Jahr insbesondere über zukunftsgerichtete Lösungen und Wege, wie man Herausforderungen in der Hotellerie und Gastronomie in der heutigen schnelllebigen Zeit bewältigen kann. Das Rahmenprogramm begeisterte mit Highlights wie dem Igeho Campus powered by HotellerieSuisse, wo Themen wie Nachhaltigkeit, Team-Spirit oder der Umgang mit Social Media in der Gastronomie im Fokus

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standen. In der Kocharena sorgten namhafte Sterneköche wie Tanja Grandits, «Koch des Jahres 2020», oder Tim Raue, einer der weltbesten Köche, mit ihrem Können für Begeisterung. Tim Raue zu seinem Auftritt an der Igeho: «Den Grossteil der Aussteller kenne ich schon.

Das sind fantastische Marken, mit denen wir schon seit Jahrzehnten zusammenarbeiten.»

Positive Zustimmung erhielt auch die Spirituosen-Fachmesse DRINKafFAIR, die erstmals an der Igeho gastierte.

Impressionen von der Igeho 2019 im Basler Messezentrum, vom vibrierenden Geschehen an den Ausstellerständen sowie in der Kocharena mit Star-Köchin Tanja Grandits, «Köchin des Jahres 2020» von Gault Millau.

Die rund 650 Aussteller sowie die Fachbesucherinnen und -besucher zogen eine positive Bilanz der Messe – ebenso die Messeleitung: «Mit der Gastmesse DRINKafFAIR konnten wir das Angebot der Igeho erweitern und damit eine breitere Zielgruppe ansprechen», sagt Messeleiterin Corinne Moser. «Die Igeho zeigt, was ein perfektes Gästeerlebnis ausmacht. Das liegt an den zahlreichen kompetenten Partnerfirmen, die hier zusammenkommen. Dabei spielt für Aussteller und Besucher der persönliche Austausch eine grosse Rolle. Deshalb ist die Igeho alle zwei Jahre ein Highlight für die Branche.»

Die Igeho 2019 hinterlässt bei Ausstellern, Partnern und Besuchern einen frischen und inspirierenden Eindruck. Dieser macht bereits Lust auf die nächste Ausgabe, die vom 20. bis 24.

November 2021 in der Messe Basel stattfindet.

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RÜCKBLICK

Die Bartscher AG — mit einem veritablen Gastro- und Küchentechnik-Vollsortiment:

Von der UNOX-Innovation bis zum Buffetwagen An der Igeho 2019 präsentierte die Bartscher AG als Generalimporteurin von Gastro- und Küchentechnik-Einrichtungen die neuste Kombidämpfer-Innovation von UNOX. Dies ist aber bei weitem nicht die einzige Sortimentserweiterung der Komplettanbieterin.

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m Stand der Bartscher AG an der Igeho 2019 stachen die Kombidämpfer und Heissluftöfen der Marke UNOX sofort ins Auge. Kein Wunder: Seit 2006 ist die Vollsortimentsanbieterin Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi UNOX-Generalvertreterin für die Schweiz – eine Partnerschaft, auf die BartscherGeschäftsführer Sergio Lämmler besonders stolz ist: «UNOX steht für grundsolide Qualität zu attraktiven Preisen. Also genau das, was wir unseren Kunden bieten wollen. Das Traditionsunternehmen UNOX mit Sitz im oberitalienischen Padova fertigt noch alles selbst, hat damit von A

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bis Z alles unter Kontrolle und kann gleichzeitig schnell auf neue Herausforderungen reagieren.

So melden wir selber oft Inputs vom Markt direkt an UNOX weiter, was dann wiederum in die Produkteentwicklung einfliesst.»

Die neuste Generation von UNOX-Kombidämpfern Tatsächlich konnte die Bartscher AG nicht nur mit UNOX-Vertretern am Igeho-Stand aufwarten, welche sich kompetent um die Besucher kümmerten, sondern auch gleich mit der aktuellsten Innovation aus dem Hause UNOX:

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RÜCKBLICK

Die neue Serie der ChefTop MIND.Maps BIGKombidämpfer. Die überarbeiteten Standmodelle mit 20 1/1 GN-Einschüben überzeugen mit zahlreichen funktionalen, ergonomischen und ästhetischen Verbesserungen, wie Sergio Lämmler im Gespräch mit GOURMET an der Igeho erklärt: «Sie sind massiv stabiler und bieten nochmals mehr Leistung. Zudem wurden Griff und Verschluss verbessert. Neu rastet die Türe direkt beim Verschliessen ein.

Erst wenn der Griff gedreht wird, startet der Apparat seinen Betrieb. Und stoppt ihn auch wieder, wenn der Griff zurückgedreht wird – ein entscheidender Sicherheitsaspekt! Das Bedien-Panel ist neu auf der Scharnierseite der Türe angebracht, um die Auswirkungen von Stössen oder Vibrationen zu reduzieren. Es bleibt aber in der Türe integriert: In Bezug auf die Breite der Geräte ein wesentlicher Vorteil der UNOX-Geräte. Die wohl wichtigste Neuerung aber bildet die Tatsache, dass die Heizelemente nun vertikal innen an den Seiten angebracht sind. Auch gibt es jetzt sechs anstatt fünf Lüfter, was für eine optimalere Wärmeverteilung und gleichmässigere Temperatur im Garraum sorgt.»

Daneben überzeugt die neue UNOX-Serie weiterhin mit den bewährten Vorteilen: Die Kombidämpfer ChefTop MIND.Maps stehen für die vollständige Kontrolle des Garprozesses bei gleichzeitig maximaler kreativer Freiheit, für wiederholbare Prozesse, die Zeit und Kosten

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sparen sowie für hervorragende Leistungen auch in Bezug auf Qualität und Zuverlässigkeit.

Zum Beispiel dank dem ADAPTIVE.Cooking, welches in Echtzeit Kochparameter wie Temperatur und Feuchtigkeit überwacht und bei veränderten Bedingungen automatisch anpasst, um das beste Ergebnis zu erzielen.

Die Bartscher AG – eine veritable Komplettanbieterin Die neuen Standmodelle ChefTop BIG wurden pünktlich auf die Igeho 2019 ins Bartscher-Sortiment aufgenommen. Sie sind aber bei weitem nicht die einzige Sortimentserweiterung. «Wir sind laufend daran, unser Angebotssortiment zu erweitern. Seit Anfang 2019 haben wir beispielsweise neue Buffetwagen im Sortiment, in zehn verschiedenen Farben. Damit haben wir einem expliziten Wunsch unserer Kunden entsprochen», betont Bartscher-Geschäftsführer Sergio Lämmler.

Allgemein ist es das Ziel des Geschäftsführers in zweiter Familiengeneration, die Bedürfnisse von Hotellerie, Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung möglichst vollständig abzudecken: Mit rund 2500 Produkten aus der Küchen-, Kälte- und Spültechnik in den unterschiedlichsten Dimensionen und Ausführungen ist dies unbestritten der Fall. Damit die Kunden dabei nicht den Überblick verlieren, gibt es das gesamte Angebot auch online: «2018 erneuerten wir unseren Webauftritt. Wiederverkäufer

Die neuen Standmodelle ChefTop BIG wurden pünktlich auf die Igeho 2019 ins Bartscher-Sortiment aufgenommen.

Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, inmitten des Messestands.

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RÜCKBLICK

können sich nebst der telefonischen Beratung und Bestellung nun auch dort einloggen, die Produkte bis am Mittag bestellen, und am nächsten Tag ist die Ware per Spediteur oder Paketdienst in den meisten Fällen bereits bei ihnen ausgeliefert.»

Diese schnelle Verfügbarkeit der meisten Produkte kann das Unternehmen mit über 40 Jahren Firmengeschichte auch dank einem riesigen, 4200 Quadratmeter grossen Lager gewährleisten. Auf rund 500 Quadratmetern lagern zudem rund 3800 Ersatzteile. «Denn nebst dem Verkauf montieren und reparieren wir die Geräte und Anlagen auch selber. Die Deutschschweiz und das Tessin betreuen wir dabei von unserem Hauptsitz in Küssnacht aus, die Romandie von unserer Servicestelle in der Nähe

von Fribourg. Und nicht zuletzt unterstützen wir unsere Partnern auf Wunsch gerne auch bei der Planung von professionellen Küchen.»

Fazit So ist die Bartscher AG nicht nur zur Vollsortiments-, sondern gleichzeitig auch Komplettanbieterin, vor allem für Wiederverkäufer, Planer und viele mehr. «Der Kreis von Partnern und Händlern, welche wir betreuen dürfen, ist überdurchschnittlich gross und vielseitig, sodass jeder Endverbraucher, ob Restaurant, Hotel, Heim, Spital oder anderer Verpflegungsbetrieb in der ganzen Schweiz einen persönlichen Ansprechpartner direkt bei sich vor Ort vorfindet, der auf die Kompetenz und das Vollsortiment der Bartscher AG vertraut.»

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Mehr zum Thema Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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Das Relais & Châteaux-Hotel Walther, Pontresina:

Das «Palace» von Pontresina Das traditionsreiche Hotel Walther in Pontresina - ein historisches Grandhotel aus der Zeit der Belle Epoque – erhielt zum Jubiläum seines 110jährigen Bestehens vor zwei Jahren in verschiedenen Bereichen einen neuzeitlichen und frischen Look. Die Neuerungen bieten den Gästen noch mehr Komfort und machen das Haus fit für die Zukunft. In diesem Jahr startete das Hotel Walther mit einem neuen Restaurationskonzept in die Sommersaison.

Mit «La Trattoria» wird den Gästen authentische italienische Küche und eine grosse Portion Italianità serviert.

Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech und zVg.

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as Hotel Walther ist durch seine langjährige Geschichte eng mit der Tourismusgeschichte der Schweiz verbunden.

Das Traditionshaus wird in dritter Generation von Thomas und Anne-Rose Walther geführt.

Die bewegte Geschichte hat es zu dem gemacht, was es heute ausstrahlt: Grandezza, Eleganz, Komfort und Verbundenheit mit Pontresina und dem Engadin.

Ende des 19. Jahrhunderts nutzten Claudio Saratz und seine Frau Ursolina Badrutt, Enkelin des legendären Kulm-Gründers Johannes Badrutt, die durch den einsetzenden Tourismus in den Schweizer Bergregionen aufkommende «Goldgräberstimmung»: Ihnen schwebte ein opulenter Neubau neben dem bereits ihnen gehörenden Hotel «Steinbock» in Pontresina vor. Durch den Aufschwung in den 1880er Jahren entwickelte sich ein neuer Hoteltyp, der sich immer mehr an den Vorbildern der Schlösser und Paläste der Aristokratie orientierte. Architekt Arnold Huber, der sich bereits am Genfersee, in Zürich und in Pontresina mit auffälligen Hotelprojekten einen Namen machte, lieferte die Pläne dazu und realisierte das Hotelgebäude in einer einzigen Bauetappe von 1905 bis 1907.

Das neue Hotel wird «Hotel Palace» getauft, passend zum pompösen Bau und den Vorlieben der damaligen Gäste. Der innovative Komfort der

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damaligen Neuzeit wie Lüftungsanlage, Heizung und elektrisches Licht lockt neue Gäste an. Das gediegene Hotelanwesen läuft schnell zur Hochform auf und beherbergt in den Jahren 1910/1911 täglich bis zu 140 Gäste. Doch die Schrecken des Ersten und des Zweiten Weltkriegs machen auch vor Pontresina nicht Halt, was für das Haus eine sehr schwierige Zeit bedeutet; es fällt letztlich sogar in den Besitz der Graubündner Kantonalbank und wird an die Soldaten als Schlafstätte vergeben. 1945 betraute die Graubündner Kantonalbank Hans und Mary Walther mit dem anspruchsvollen Wiederaufbau der Häuser «Walther-Palace» und «Steinbock». Sie fügten den Familiennamen hinzu. Mit der Übernahme durch die zweite Generation mit Christian und Barbara Walther wird der Name auf Hotel Walther angepasst.

Das Hotel Walther steht für ein «entspanntes, modernes Lebensgefühl in einem familiären Grandhotel, einzigartig seit 1907». Werte wie Familie, Sicherheit und Verlässlichkeit in der globalisierten Welt hat sich das Traditionshaus auf die Fahne geschrieben und steht dafür ein. Damit die Walther-Welt weiterhin auch in Zukunft als grosszügig, lebendig, interessant und offen für alle Generationen und Lebensstile gilt, war die Renovation zum 110jährigen Jubiläum genau richtig.

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HOTELLERIE

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HOTELLERIE

Die nach dem Motto «Zurück zum Ursprung» renovierte Lobby mit dem aus der Gründerzeit stammenden ursprünglichen Holzboden und mit der an den Jugendstil angelehnte Möblierung.

Bei der Renovation wurde der Eingangsbereich offener, höher und heller gestaltet. Zudem wurde die Reception offener und dreiseitig mit Marmorblöcken gestaltet.

Die «Grande Dame» im neuen Kleid Vor zwei Jahren erhielten deshalb Eingangsbereich, Lobby, Reception, das Grand Restaurant, die Bar und das Fumoir ein 3,3 Millionen Franken umfassendes Facelifting. Hotelier und Gastgeber Thomas Walther hat sich vor einigen Jahren Gedanken über die Zukunft des Hauses gemacht: «Wir wollten das Hotel Walther in die Zukunft überführen und so das langfristige Bestehen sichern.» Die Interior-Designerin Virginia Maissen hat das Motto «zurück zum Ursprung» mit gezielten innenarchitektonischen Eingriffen sehr erfolgreich umgesetzt. «Mein Bestreben war es, die Qualität und die Werte des Hotels wie

Gastfreundschaft, Tradition und Beständigkeit für den Gast sicht- und spürbar zu machen», erklärt die gebürtige Bündnerin. Viele einzigartige Originalelemente der Belle Epoque wurden im Laufe der Zeit verdeckt und versteckt. Diese alten Jugendstil-Elemente wie Stukkaturen, Rundbögen und der originale Holzboden der Lobby wurden in enger Zusammenarbeit mit den lokalen Handwerkern freigelegt, sorgfältig restauriert und mit einer Kombination aus Möbeln und Einrichtungsgegenständen aus zeitlosen Design-Klassikern und fantasievollen, verspielten Eigenkreationen ausgestattet. Geht man durch das Erdgeschoss des Hotels Walther, entdeckt

Im Grand Restaurant wird den Hotelgästen das Frühstück und das gediegene Abendessen im Rahmen der Halbpension serviert.

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HOTELLERIE

man immer wieder liebevoll gestaltete Details und Elemente, die sich in unterschiedlichster Weise an verschiedenen Orten im Hotel wiederfinden.

kulturelle Veranstaltung oder Public Viewing – unser Haus soll auch für externe Gäste spannend sein», betont Hotelier Thomas Walther gegenüber GOURMET.

Künstler Rolf Sachs und die Milchkessi aus dem Emmental

Viva La Trattoria

Zum Schmunzeln und für einen extravaganten Akzent sorgt die Lichtinstallation «splendurir» (romanisch für strahlend), in der WaltherBar, kreiert vom international bekannten Künstler Rolf Sachs. An der Decke hängen über 75 zu Lampen umfunktionierte Milchkessi.

Hotelière und Gastgeberin Anne-Rose Walther stammt ursprünglich aus dem Emmental und hat ihre Eltern eingespannt, um bei den Bauern im Emmental alte Milchkessi zu sammeln, aus denen Rolf Sachs eine einzigartige Beleuchtung kreierte. Daneben schmücken ausgewählte Aquarelle des italienischen Malers Sandro Fabbri die Bar. Zudem versteckt sich hinter einem auf Öl gemalten Gletscherpanorama ein grosser Bildschirm für gesellige TV-Events. «Die polyvalente Nutzung der Räumlichkeiten war für uns ein grosses Anliegen. Ob Hochzeitsfest,

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Die vom international bekannten Schweizer Künstler Rolf Sachs gestaltete Lichtinstallation «splendurir» in der Walther-Bar.

Nach der Neugestaltung der Gartenterrasse 2018 folgte dieses Jahr das Facelifting im Erdgeschoss, die Neugestaltung des RestaurantKonzepts und die Renovation von verschiedenen Zimmern. Die traditionsreiche Lärchenstube «Stüva» wurde zur «La Trattoria» umgestaltet, wo in einem stimmigen Ambiente Kreationen aus der authentischen italienischen Küche den Hotel- und externen Gästen serviert werden.

Nicht nur die hausgemachten Pasta-Kreationen sorgen für eine grosse Portion Italianità. Italien wird mit Lebenslust, dolce far niente, Strand, Meer, Sonne und gutem Essen verbunden. Die Seele Italiens erschliesst sich über das Essen und seinen wunderbaren Zutaten: Frischer Basilikum, duftende Blutorangen, würziger Parmaschinken, Aceto balsamico, Trüffel, Pecorino, Pesto und fein zergehende Burrata. Italiens Küche basiert auf ihrer Einfachheit und der

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HOTELLERIE

Chef de Restaurant der «La Trattoria» Die alte Vespa von Gastgeber Thomas Walther schmückt den Eingang zur «La Trattoria».

i Zwei AusnahmeHoteliers Thomas Walther, 51, leitet seit 20 Jahren mit seiner Frau Anne-Rose das Hotel Walther und das Hotel Steinbock in Pontresina.

Daneben setzt er sich als Verwaltungsrat in verschiedenen Gremien aktiv für den Tourismus ein (unter anderem als Präsident des White-Turf-Pferderennens). Gleich fünf Hotels aus Pontresina belegen im aktuellen Rating Spitzenränge und gehören in Bezug auf Gastfreundschaft zu den freundlichsten der Schweiz. Pontresina scheint einiges richtig zu machen. «Wir reden viel miteinander anstatt übereinander», fasst Thomas Walther dieses Erfolgsrezept zusammen.

Das Motto «Viva la Trattoria» wurde von Interior-Designerin Virginia Maissen perfekt umgesetzt.

Qualität der Zutaten. «Genauso stellten wir uns die neue Trattoria im Hotel Walther vor», sagt Gastgeber Thomas Walther. «Ungezwungen, lebhaft und echt!»

Die Rezeptur der Trattoria-Küche Für die Ausarbeitung von Konzept und Speisekarte konnte Küchenchef Peter Maxlmoser unter anderem auf die Expertise des leidenschaftlichen Kenners der italienischen Küche Daniel Schulz und von Spitzenkoch Reto Lampart zurückgreifen. «In einem intensiven Workshop rund um die italienische Trattoria-Küche kamen wir dem Kern des neuen Konzepts immer näher», erinnert sich Peter Maxlmoser. «Bald war klar:

Das Herzstück bilden italienische Pastagerichte, immer frisch und hausgemacht. Mal gefüllt, dann geschnitten, gepresst oder gedreht.» Dafür hat das Team über Wochen die besten Zutaten inklusive Pastamehl evaluiert und stundenlang gepröbelt und gekocht, bis schliesslich die gewünschte Qualität und das Angebot stand. Serviert werden nun typische Gerichte, die durch ihren Geschmack und die gekonnte Kombination überzeugen – ohne Schnickschnack, einfach, ungekünstelt und ehrlich.

Die Einrichtung der «La Trattoria» wurde mit viel Leidenschaft, Knowhow und Liebe zum Detail von Interior-Designerin Virginia Maissen gestaltet. Sie hat dafür sogar mit den bekannten rot-weissen Küchentüchern Vorhänge entworfen und für die Tischtücher Bilder und Postkarten aus vergangenen Jahren zusammengetragen.

So sind stilvolle Räumlichkeiten mit rustikalem Ambiente voller liebevollen Anspielungen an die italienische Kultur und Lebensart entstanden, in denen sich der Gast rundum wohlfühlt.

Mehr zum Thema Das GastgeberEhepaar Anne-Rose und Thomas Walther.

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Stolpersteine beim Schenken Von Dr.iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Der langjährige Wirt des Restaurants «Zum goldenen Kalb» trägt sich mit dem Gedanken, den Restaurationsbetrieb samt Liegenschaft seinem Sohn, der bereits seit mehreren Jahren als Koch im Betrieb mitarbeitet, zu verschenken.

Der Wirt glaubt, mit einer solchen Schenkung gleich zwei Fliegen auf einen Streich zu schlagen. Einerseits ist es dem Wirt ein Anliegen, seinem tüchtig im Betrieb mitwirkenden Sohn ein sicheres Auskommen zu verschaffen und ihm noch zu Lebzeiten eine Schenkung zukommen zu lassen.

Damit will er letztlich auch verhindern, dass sein Vermögen für die Deckung der Kosten eines allfälligen Alters- oder Pflegeheimaufenthaltes aufgezehrt wird. Andererseits hofft der Wirt durch diese Schenkung aber auch, sich selber ein lebenslanges Aufenthaltsrecht in seiner geliebten Liegenschaft zu sichern. Welche Aspekte gilt es bei diesem Vorhaben zu beachten?

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Erbrechtliche Tücken Das Gesetz statuiert eine grundsätzliche Ausgleichspflicht der lebzeitigen Zuwendungen. Die Nachkommen müssen alles, was der Erblasser ihnen bei Lebzeiten auf Anrechnung an ihren Erbanteil zugewendet hat, zur Ausgleichung bringen. Dies kann beim Beschenkten zu bösen Überraschungen führen, wenn die Schenkung seinen Erbanteil übersteigt. In einem solchen Fall muss der Beschenkte seinen Miterben die Differenz zurückbezahlen, wobei die Ausgleichung nach dem Wert der Schenkung im Zeitpunkt des Erbganges und nicht im Zeitpunkt der Schenkung ermittelt wird. Wenn wie in den vergangenen Jahren die Preise für Immobilien weiter steigen, kann dies

Dr.iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin

zu beträchtlichen Ausgleichssummen an die Miterben führen. Will der Schenker den beschenkten Sohn von einer solchen Folge schützen, kann er im Testament anordnen, dass er den Sohn ausdrücklich von der Ausgleichspflicht befreit.

Allerdings können Beschenkte nicht beliebig von der Ausgleichungspflicht befreit werden. Eine solche Befreiung ist nur im Rahmen der erbrechtlich verfügbaren Quote zulässig, d.h. es dürfen keine Pflichtteile von anderen Erben verletzt werden. Damit die Pflichtteile der anderen pflichtteilsgeschützten Erben überhaupt abgeschätzt werden können, ist dem Wirt zu empfehlen, eine Übersicht über das gesamte Vermögen zu erstellen. Dazu gehört auch eine Schätzung der Liegenschaft und des Restaurationsbetriebes. Basierend auf diese Schätzungen sind die Pflichtteile der übrigen pflichtteilsgeschützten Erben zu berechnen.

Allenfalls kann es sinnvoller sein, mittels Erbvertrages die gewünschten Ziele umzu-

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CHEFSACHE

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setzen, um einen langwierigen Erbschaftsprozess zwischen den Nachkommen zu vermeiden. Die Einräumung eines lebenslangen Wohnrechts in der Liegenschaft könnte zudem ein geeignetes Mittel darstellen, um sicherzustellen, dass der Wirt trotz Übertragung der Liegenschaft samt Restaurationsbetrieb in der Liegenschaft wohnen bleiben kann.

Verwandtenunterstützungspflicht und Verlust von Ergänzungsleistungen Auch kann mit der Schenkung des Gasthofes samt Liegenschaft nicht unbedingt sichergestellt werden, dass das Vermögen in der Familie erhalten bleibt.

Fehlt dem Schenker Geld, die Alters- oder Pflegeheimkosten zu bezahlen, besteht das Risiko, dass dafür der beschenkte Sohn, gestützt auf die gesetzliche Verwandtenunterstützungspflicht, ganz oder teilweise aufkommen muss. Voraussetzung dafür ist, dass er in «guten wirtschaftlichen Verhältnissen» lebt. Dies ist in der Regel dann gegeben, wenn aufgrund der Einkommens- und Vermögenssituation eine wohlhabende Lebensführung möglich ist. Als «wohlhabend» gilt nach bundesgerichtlicher Praxis eine alleinstehende Person mit einem jährlichen Ein-kommen von CHF 120 000.– und ein Ehe-paar mit CHF 180 000.– pro Jahr, zuzüglich CHF 20 000.– pro minderjähriges oder in Ausbildung befindliches Kind, bzw., mit einem steuerbaren Vermögen von mehr als CHF 250 000.– (Alleinstehende) und CHF 500 000.– (Ehepaare), zuzüglich CHF 40 000.– pro minderjähriges oder in Ausbildung befindliches Kind. Überdies werden Schenkungen resp. Vermögensverzichte an die Pflege- und Ergänzungsleistungen angerechnet. Da nur sehr geringe Freibeträge bestehen, riskiert der Schenker, durch seine Schenkung den Anspruch auf Ergänzungsleistungen zu verlieren.

Wer böse Überraschungen vermeiden will, ist daher gut beraten, sich frühzeitig professionelle Hilfe zu holen, damit eine auf die jeweiligen Gegebenheiten zugeschnittene, optimale Lösung gefunden werden kann.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler

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CHEFSACHE

Das Klima – gut für Ferien in der Schweiz Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration

Die Klimadiskussion erhält derzeit landauf landab neuen Schwung. Plastikmüll, erneuerbare Energiequellen und Flugabgaben sind heiss diskutierte Themen. In der Tourismusbranche ist es eher still, wenn es um das Thema geht.

Wieso eigentlich?

Ferien in der Schweiz sind ökologischer und daher gut für die Umwelt und das Klimagewissen. Jede Schweizer Destination, und sei sie noch so abgelegen, ist ganz ohne Flugscham, dafür mit ÖV, erreichbar. Das spart im Vergleich zu fernen Destinationen eine Menge CO2: Gemäss Watson löst eine Fernreise nach Asien, USA oder die Malediven über 18 Tonnen CO2 aus – Ferien in der Schweiz jedoch unter 1 Tonne – alleine aufgrund der An- und Rückreise. Aus Klimasicht gibt es also kaum ökologischere Ferien, als wenn Schweizerinnen und Schweizer sie im eigenen Land verbringen.

Aber gut, so einfach ist das Thema Klima für unseren Tourismus natürlich nicht. Zwar sind Schweizerinnen und Schweizer wichtige Gäste. Graubünden schafft mit einem Schweizeranteil von rund 60 % bei seinen Gästen den Landesrekord. Alle Destinationen sind aber auf weitere Gäste – auch

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aus Fernmärkten – angewiesen. Spätestens hier sind wir punkto Klima in einem Dilemma. Ohne Anreise per Flugzeug geht nichts. Und sowieso: Reisen bedeutet per Definition, sich fortzubewegen. Mobilität ist eine Errungenschaft des 20. Jahrhunderts, die den Horizont erweitert, neue Perspektiven eröffnet und spannende Einblicke in andere Kulturen ermöglicht – und sie ist unter dem Strich alles andere als ökologisch. Bei so vielen Vorteilen fällt aber ein bisschen schlechtes Gewissen kaum ins Gewicht. Ein Grossteil der Menschen wird kaum auf Reisen verzichten wollen. Die Frage ist also, wie schnell es uns gelingt, mit innovativen Technologien und umweltschonenden Energiequellen die Mobilität zu revolutionieren.

Bis es soweit ist, kann es dem Schweizer Tourismus ganz recht sein, wenn Greta & Co. dem schlechten Gewissen der verreisenden Schweizerinnen und Schweizern etwas einheizt. Eine grosse Wirkung oder sogar eine Kehrtwende war aber bisher nicht festzustellen: Verschiedene Schweizer Reiseveranstalter gaben im November bekannt, dass weder in ihren Reisebüros noch bei OnlineBuchungen ein Rückgang an Flugreisen zu verzeichnen sei. Ein zunehmender Teil der Schweizer Bevölkerung lässt es sich trotz Klimadiskussion nicht nehmen, im Herbst nochmals in den Süden zu fliegen, um die Sommerbräune vor dem dunklen und kalten Winter aufzufrischen. Von Flugscham keine Spur!

Für den Schweizer Tourismus heisst es jetzt aber auf keinen Fall Augen und Ohren verschliessen, denn es ist unwahrscheinlich, dass sich die Auseinandersetzung mit dem Klimawandel künftig einfach so unter

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Leiterin der Niederlassung Graubünden der Hanser Consulting AG.

den Teppich kehren lässt. Für Destinationen in den Bergen drängen sich möglicherweise neue Geschäftsfelder im Sommertourismus auf. Sowohl in den Städten als auch in den alpinen Regionen können nachhaltige Geschäftsmodelle nicht nur Nutzen fürs Klima bringen, sondern auch ein umweltbewusstes Gästesegment ansprechen. Neue Ideen, welche Convenience mit sich bringen, können Schweizerinnen und Schweizer vermehrt zur Erholung im eigenen Land überzeugen. Der kostenlose Gepäcktransport für alle Zugreisenden, der von Schweiz Tourismus kürzlich initiiert wurde, ist ein gutes Beispiel dafür.

Mehr zum Thema Hanser Consulting AG Poststrasse 3 7000 Chur Tel. 081 253 34 34 info@hanserconsulting.ch www.hanserconsulting.ch

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GASTRONOMIE

Trendwende im Gasthof Bären zum Ersten: Das ehemalige biedere Säli wurde in einen urbanen und zeitlosen Grillroom mit spannendem Interior Design umgestaltet, um neue und jüngere Gäste anzusprechen.

Der «Fakten-Check» im Gasthof Bären, Rapperswil BE:

«Mit der Carvery-Station bin ich näher bei meinen Gästen!»

Die ländliche Gastronomie befindet sich in einem nachhaltig schwierigen wirtschaftlichen Umfeld. Die Landgasthöfe – meist familiengeführte Kleinbetriebe – kämpfen ums Überleben.

Das war bis vor kurzem auch beim Gasthof Bären in Rapperswil BE von Gastgeber und Küchenchef Ernst Räz der Fall — bis er vor drei Jahren ­allen unternehmerischen Mut zusammennahm, in ­seinem «Bären» ein neues Design und ein innovatives Gastrokonzept implementierte und sich damit eine Trendwende und eine bessere Zukunft versprach. Was seither im Gasthof Bären in Rapperswil geschah, lesen Sie im folgenden «Fakten-Check».

Text: Chefredaktor René Frech | Fotos: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Nicole Stadelmann und zVg.

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eit mehr als 160 Jahren befindet sich der Gasthof Bären in Rapperswil BE im Besitze der Familie Räz, welche das stattliche Anwesen seit sechs Generationen sowohl als Landwirtschafts- als auch als Wirtshausbetrieb führt.

Im Jahre 1988 übenahm der heutige Gastgeber Ernst Räz den schönen elterlichen Betrieb in Pacht. Seit 1994 ist er Eigentümer der GastroLiegenschaft – damals mit G ­ ästezimmer, Gaststube, Theatersaal und Säli – und kämpfte seither gegen Gäste- und Umsatzschwund: Bis Ernst Räz vor drei Jahren sein unternehmerisches Herz in beide Hände nahm, seinem Betrieb ein neues Innen­ design verpassen liess und seine grosse Liebe zu den «Grosses Pièces» sowie zu Wild und Fisch in einem n ­ euen und innovativen Gastrokonzept umsetzte und so den Gasthof Bären zu Rapperswil zu einer immer beliebteren Ess-Adresse machte.

Die unternehmerische Kehrtwende Die Metamorphose vom biederen und austauschbaren Landgasthof zum profilierten und viel frequentierten ­Restaurationsbetrieb basiert auf zwei Säulen: ● Einerseits wurde mit Innendesignerin Anita Kaderli von der Visika GmbH (Bern) das bisherige Säli in einen Grillroom mit

50 Sitzplätzen umgestaltet, der heute mit Urbanität, Dynamik, bunten Farbtupfern und zeitgemässem Flair zum Mittelpunkt des Geschehens im Gasthof Bären mutiert ist: Grauer Gussboden, bunte, farbige und reflektierende Wand­tapeten, eine elegante Beleuchtung sowie ein neues M ­ obiliar aus dunklem Holz prägen das Innendesign des neuen Grillroom, in welchem sich auch der alte Holzkohlegrill befindet. ● Anderseits implementierte Gastro-Unternehmer Ernst Räz ein innovatives Gastrokonzept, in welchem grosse Fleischstücke, also «Grosses Pièces», sowie Wildgerichte und inhouse geräucherte Fische dominieren und das neue kulinarische Angebot – neben den nach wie vor bestehenden Landgasthof-Klassikern – prägen.

Dabei nutzt Küchenchef Ernst Räz die einzigartigen ­Features und Vorteile der Halo-HeatTechnologie der amerikanischen Grossküchentechnik-Spezialistin Alto-Shaam aus: In einem kombinierten Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767 SK/II von Alto Shaam (Switzerland) bereitet er über Nacht oder in frequenzarmen Randzeiten im Niedertemperaturverfahren die «Grosses Pièces» zu, lagert sie dank der präzisen gradgenauen Hold-Temperatur im Alto

Shaam-Ofen, bevor er sie fürs Finishing aufs Holzfeuer im hohen Kamin legt und dann auf der beleuchteten und die Fleischstücke effektvoll inszenierenden Carvery-Station von AltoShaam vor den Augen der Gäste live tranchiert und serviert.

Der «Fakten-Check» GOURMET hat in der Ausgabe 3/18 aus dem Gasthof Bären in Rapperswil berichtet und wollte nun von G ­ astro-Unternehmer Ernst Räz wissen, was sich in­zwischen für ihn und den Gasthof Bären in Rapperswil verändert und ob sich die «unternehmerische Kehrtwende» gelohnt hat. Zusammen mit Senior-Chefin ­Margrit Plüss von Alto-Shaam (Switzerland) bzw. Plüss & Partners (Zürich) besuchte GOURMETChefredaktor René Frech dieser Tage den Gastro-Unternehmer zum Interview und ­«Fakten-Check».

Ernst Räz, Sie haben seinerzeit in die Alto-Shaam-Technologie investiert. Welche Erfahrungen haben Sie damit gesammelt und hat sich die Investition aus Ihrer heutigen Sicht überhaupt gelohnt?

Ernst Räz: Der Cook-, Hold- und Smoke-Ofen

Trendwende im Gasthof Bären zum Zweiten: Das innovative gastronomische Konzept mit «Grosses Pièces» und inhouse geräucherten Produkten basiert auf der Halo-HeatTechnologie von Alto-Shaam bzw. auf einem mobilen Cook-, Hold- und Smoke-Ofen sowie auf einer effektvollen CarveryStation.

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GASTRONOMIE

sowie die Carvery-Station von Alto-Shaam sind nun bereits seit drei Jahren bei uns im Einsatz.

Nach dem Redesign bzw. der Umgestaltung des Säli zum urbanen Grillroom habe ich ein für mich massgeschneidertes kulinarisches Konzept gesucht. Mit der Alto-Shaam-Technologie habe ich für mich Neuland betreten und musste viel Neues lernen und mich fachlich bewegen und neu orientieren. Das hat mir Inspiration und neue Motivation verliehen. Es hat sich also schon alleine aus diesem Grund für mich gelohnt.

Ernst Räz setzt den Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von Alto-Shaam vor allem über Nacht und in den frequenzarmen Randzeiten ein und ist so für das hektische Abendgeschäft bestens vorbereitet. Er kann damit die Belastungsspitzen brechen und sich so vermehrt auf das ­Finishing und auf seine Gäste

konzentrieren. Die Alto-Shaam-Technologie hat generell neuen Schwung in den Gasthof Bären gebracht.

Profilierung und Differenzierung Was hat sich im Gasthof Bären mit dem Einsatz der Alto-Shaam-Geräte verändert?

Ernst Räz: Damit haben wir eine Möglichkeit gefunden, unser kulinarisches Angebot von unseren Mitbewerbern abzugrenzen, zu profilieren und zu differenzieren. Das hat sich ganz generell sehr positiv auf den Betrieb und auch auf uns ausgewirkt Neben den typischen kulinarischen Klassikern der Landgasthof-Gastronomie setzt Ernst Räz mit seinem innovativen Angebot auf der Basis der Alto-Shaam-

Technologie neue kulinarische Akzente, womit auch neue und jüngere Gäste an­gesprochen werden.

Wann und wo setzen Sie die Alto-Shaam-Geräte ein?

Ernst Räz: Der Ofen und die Carvery-Station kommen im Grillroom sozusagen jeden Tag zum Einsatz, vor allem aber an den Grillabenden vom Freitag- bis Sonntagabend. Auch bei Events und Banketten haben wir ­meistens eine «Grosse Pièce» bzw. beispielsweise einen Braten im Angebot. Das gibt uns die Möglichkeit, das Fleisch live vor den Augen der Gäste aufzuschneiden.

Die Carvery-Station bietet Ernst Räz die Chance, näher bei seinen Gästen zu sein und mit ihnen zu kommunizieren. Das fördert den Gästekontakt und führt unweigerlich zu mehr Stammgästen.

Sie bilden die unternehmerischen Pfeiler im Gasthof Bären in Rapperswil BE: Die gemütliche Gaststube, der grosszügige Vereins-, Bankett- und Eventsaal und der neue Grillroom mit der mobilen AltoShaam-Infrastruktur und dem Holzkohlengrill im Mittelpunkt.

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GASTRONOMIE

Da ist Gastronom Ernst Räz dank der Alto-ShaamInfrastruktur in seinem Element — und vor allem näher bei seinen Gästen, «was sich positiv auf den Geschäftsgang auswirkt».

Was bereiten Sie hauptsächlich in den Alto-Shaam-Geräten zu?

Ernst Räz: Da gibt es eine grosse Auswahl, die einem Koch zur Verfügung steht. Bei uns im «Bären» sind es Schweinsracks, Kalbsschulterbraten, Rindshohrücken, kaltes und warmes Roastbeef, aber auch Wildschweinracks oder Entenbrust. In der Zwischenzeit habe ich eine Menge Erfahrungen gesammelt, was bei unseren Gästen ankommt. Ich beschränke mich heute mehr auf die wirklich gefragten Stücke.

Bei überdurchschnittlicher Auslastung des Grillrooms bevorzugt rund die Hälfte der Gäste ein Gericht mit «Grosses Pièces». An Abenden mit

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unsicherer Frequentierung konzentriert sich Ernst Räz auf eher preis­günstige Fleischstücke, welche er allenfalls später anderweitig verwenden kann.

Inhouse-Räuchern als Alleinstellungsmerkmal Räuchern Sie auch inhouse Fleisch und Fisch?

Ernst Räz: Ja, ja, natürlich, für das traditionelle Fischbuffet auf Weihnachten und auf Ostern räuchere ich Saibling, vor allem aber Lachs warm und kalt, den man auch «über die Gasse» mitnehmen kann. Aber auch Schweinshals, Schweinsstotzen, Trutenbrust, Spareribs sowie

– im letzten Sommer – Pulled Porc, Pulled Turkey und Pulled Beef. Mit den Pulled-Variationen haben wir Fitnessteller, Wraps und Burger kreiert, die bei den Gästen sehr gut angekommen sind.

Ernst Räz ist ein gewiefter und erfahrener Küchenchef. Er räuchert seine Fisch-, Lachs- und Fleischstücke im Cook-, Hold- und Smoke-Ofen von AltoShaam mit den speziellen Hickory Wood Chips von Alto-Shaam und ergänzt die Holzschnitzel mit anderen subtilen Komponenten, welche allerdings sein Geheimnis bleiben sollen.

Wie hat sich Ihre Gästeschaft in den letzten Jahren verändert? Und wie reagieren die

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GASTRONOMIE

Gäste auf die «Grosses ­Pièces» in der attraktiv und effektvoll beleuchteten ­Carvery-Station?

Ernst Räz: Mit dem Älterwerden verliert man halt auch viele ältere Gäste und Stammgäste.

Das ist der Lauf des Lebens. Deshalb haben wir ja den Grillroom mit dem ­urbanen Innendesign realisiert. Wir haben damit viele neue und auch jüngere Gäste gewinnen können.

Die ­Reaktionen auf die «Grosses Pièces» sind bei den Gästen sehr unterschiedlich. Nicht alle lieben grosse Fleischstücke, sondern bevorzugen eher «verarbeitetes» Fleisch. Grundsätzlich aber gilt: Die Carvery-Station macht den Aufenthalt im Grillroom attraktiver.

Mit kulinarischen Events wie dem Wild-, dem Wildschwein- oder dem Fischbuffet sowie mit klugen ­Aktivitäten in der Lokalpresse und im Internet mit der ­eigenen Website, mit Facebook und Google erreicht G ­ astro-Unternehmer Ernst Räz neue Gästesegmente, welche den «Bären» auch dann aufsuchen, wenn keine Kulinarik-Events angesagt sind.

Alto-Shaam im Banketting

Fazit

Welche Vorteile bringt die AltoShaam-Technologie im Banketting?

Ernst Räz: Bei den Banketten haben wir die Möglichkeit, etwas am Stück, geräuchert oder nicht, anzu­bieten. Ein Live-Auftritt vor den Gästen wirkt sich immer positiv aus. Wir benützen die Alto-Shaam-Infrastruktur auch oft als Warmhaltegeräte. Auf der Carvery-Station können wir nicht nur Fleisch, sondern auch Pommes Frites oder Aehnliches für kurze Zeit warmhalten.

Zu guter Letzt: Würden Sie – rückblickend – wieder in eine Alto-Shaam-Infrastruktur investieren?

Ernst Räz: Ja, sicher, ich würde es wieder tun!

Der Alto-Shaam-Ofen und die Carvery-Station stehen bei uns sozusagen täglich in irgendeiner Form im Einsatz. Dank dem Alto-Shaam-Ofen und der Carvery-Station bin ich wieder näher bei den Gästen, was sich auf den Gechäftsgang positiv auswirkt.

Zudem ist die enge und kompetente fachliche Betreuung vor, während und nach der Implementierung von Alto-Shaam-Geräten durch AltoShaam (Switzerland), insbesondere durch die leider allzu früh verstorbene Valerie Plüss und durch Polyana Plüss, hervorzuheben. Wenn ich etwas Neues ausprobieren möchte, wie letzten Sommer mit dem P ­ ulled-Fleisch, so kann ich die Spezialisten bei Alto-Shaam (Switzerland) sogar telefonisch oder per Mail kontaktieren und ich erhalte umgehend kompetente und sich bewährende Ratschläge. Das ist alles andere als selbstverständlich.

Wir haben im übrigen seit dem Redesgin des Grillroom eine deutliche Umsatzsteigerung zu verzeichnen. Das kommt nicht von ungefähr.

Und wir sind gut aufgestellt für die Zukunft.

Seit diesem Herbst besucht meine Tochter Anna die Hotelfachschule Thun. Ich bin der festen Überzeugung, dass die Umgestaltung und das neue Gastrokonzept ihr zu diesem Entschluss den Anstoss gegeben haben.

Gerade jetzt, in der im Gasthof Bären viel frequentierten Wildsaison – Ernst Räz ist ein passionierter Jäger und Sammler – werden in der CarveryStation die «Grosses ­Pièces» ausgestellt, damit auch jene Gäste ein attraktives Angebot vorfinden, welche kein Wild essen wollen.

Ernst Räz, wir danken Ihnen für das Gespräch.

Mehr zum Thema Erfolgreiche Partnerschaft als Basis für die unternehmerische Trendwende: Senior-Chefin Margrit Plüss von AltoShaam (Switzerland) bzw. Plüss & Partners mit Gastro-Unternehmer und Küchenchef Ernst Räz vom Gasthof Bären in Rapperswil zusammen mit Polyana und Valerie Plüss.

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Restaurant Gasthof Bären Hauptstrasse 47 3255 Rapperswil Tel. 031 879 03 46 info@baeren-rapperswil.ch www.baeren-rapperswil.ch Alto-Shaam (Switzerland) Plüss & Partners Am Suteracher 5 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50 info@alto-shaam.ch www.alto-shaam.ch

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Getränkeausschank im Alterszentrum Acherhof, Schwyz:

Geniales Getränkemanagement – aus dem tiefen Keller Mitten in der Gemeinde Schwyz entsteht ein Dorfquartier für alle Generationen. Während sich die Wohnungen für rüstige Senioren und junge Familien noch im Bau befinden, bezogen die Bewohnenden des Alterszentrums Acherhof, zu dem auch ein öffentliches Restaurant gehört, im Sommer 2019 ihr neues Zuhause. Um Nachhaltigkeit bemüht, suchte die Stiftung Acherhof als Eigentümerin nach einem Getränkekonzept, das übergreifend funktioniert und darüber hinaus platzsparend ist und wenig Abfall produziert. Fündig wurde sie bei der Grapos Schweiz AG mit ihrem Postmix-Getränkeausschanksystem.

Text: Irene Infanger | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

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AUSSCHANK

Auf dem Acherhof-Areal mitten in der Gemeinde Schwyz entsteht ein Dorfquartier für alle Generationen: von jungen Personen mit und ohne Familie über selbstständige Senioren bis hin zu pflegebedürftigen Menschen.

S

ie sind die Wahrzeichen der Gemeinde Schwyz, dem Hauptort des Kantons Schwyz: Von weither sind die beiden markanten Felspyramiden des Grossen und Kleinen Mythen zu sehen und imponieren allen, die dieses Bergmassiv zum ersten Mal erblicken.

Tausende von Wanderern zieht der knapp 2000 Meter hohe Gipfel des Grossen Mythen jährlich in seinen Bann. Nicht weniger imposant ist das Bauprojekt Acherhof mitten in der Gemeinde.

Auf dem grosszügigen Areal an der Grundstrasse entsteht aktuell ein Dorfquartier für alle Generationen: Während Junggebliebene und Familien in den 34 1½- bis 5½- Zimmer-Wohnungen zu erschwinglichen Mieten ein neues Zuhause finden, sind drei Häuser mit insgesamt 49 Wohnungen für ältere, aber noch mehrheitlich selbstständige Personen konzipiert (Wohnen 60+), die auf Miet- oder Pachtbasis ein Zuhause in unmittelbarer Nähe des Alterszentrums Acherhof wünschen. Je nach Verfassung und Bedürfnis können sie einzelne Serviceleistungen des Alterszentrums (Wohnen mit Service) und auch im Pflegebereich (Wohnen mit Betreuung) beziehen.

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AUSSCHANK

Auf jeder Etage der Pflegeabteilung können die Mitarbeitenden des Alterszentrums frisches Wasser (still oder mit Kohlensäure) aus der Offenausschankanlage beziehen – für die Bewohnenden, aber auch für sich selbst.

Von 4 zu über 100 Pflegeplätzen Im Zentrum der Überbauung steht das Alterszentrum Acherhof, dessen Ursprung auf 1931 zurückgeht. Damals erwarb Priester Pater Felizian Bessmer das Haus namens Acherhof samt grosszügigem Umschwung und liess es zu einem Altersheim umgestalten, das sich im Laufe der Jahre zu einem stattlichen Alterszentrum entwickelte. Mitte August 2019 nun konnten die Bewohner in ein komplett neu erstelltes Altersheim einziehen, das 98 Pflegeplätze auf insgesamt fünf Etagen umfasst.

Zusätzlich stehen fünf Zimmer für Ferienund Kurzaufenthalte zur Verfügung. Im angrenzenden Haus Franziskus werden auf den insgesamt 26 Pflegeplätzen demenzerkrankte Menschen betreut und gepflegt.

Abgerundet wird das Angebot im neuen Alterszentrum vom modernen, gemütlich eingerichteten öffentlichen Restaurant «zum Acher», das sowohl den Bewohnern und ihren Angehörigen als auch externen Gästen offensteht.

Es umfasst insgesamt 60 Sitzplätze im Innenbereich und weitere 60 auf der grosszügigen Sonnenterrasse. Daneben können im unmittel-

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bar anschliessenden grossen Saal Anlässe mit bis zu 90 Personen durchgeführt werden.

Gastgeberin Marianne Epp legt grossen Wert auf eine gemütliche und bodenständige Gastfreundschaft. Dabei wird sie von A-la-carte Koch Peter Steiger unterstützt. Er kann zudem auf das Küchenteam des Alterszentrums Acherhof unter der Leitung von Küchenchef Patrick Erpen zurückgreifen. Täglich wechselnde Menus und ein kleines A la Carte-Angebot auf Basis von regionalen Zutaten sorgen für abwechslungsreiche Gourmetfreuden. «Obwohl unser Restaurant erst im Oktober Eröffnung feierte, zeigt sich, dass die Bewohner des Alterszentrums Acherhof sehr gerne unser Restaurant besuchen. Vor allem am Nachmittag verweilen sie mit ihren Angehörigen bei Kaffee und Kuchen», stellt Marianne Epp erfreut fest. Gleichzeitig möchte die Gastrofachfrau auch Gäste aus Gewerbe und Dorf ansprechen.

Offenausschank statt Flaschen-Service Der Stiftung Acherhof als Eigentümerin des Alterszentrums, des Restaurants und des gesamten Acherhof-Areals war es ein grosses An-

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AUSSCHANK

Das Restaurant «zum Acher» ist der Mittelpunkt des Dorfquartiers für alle Generationen und bietet eine kleine, aber feine Karte.

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liegen, den Bewohnenden und Gästen im neuen Alterszentrum einen hohen Lebenskomfort zu bieten – von der fachlichen Betreuung und Pflege über modernsten Wohnkomfort bis hin zur hochstehenden Gastronomie inklusive Getränkemanagement. Im Sinne gelebter Nachhaltigkeit wollte die Stiftung ein einheitliches Getränkesystem für Alterszentrum und Restaurant, das den Bedürfnissen der Gäste entspricht, möglichst wenig Abfall produziert und unnötiges Schleppen von Leergut verhindert. «Wir führten deshalb Gespräche mit verschiedenen Anbietern für ein zentrales Ausschanksystem.

Gastronomiekollege Urs Mörgeli vom Restaurant Obstmühle machte mich schliesslich auf die Grapos Schweiz AG aufmerksam», betont Stiftungsratspräsident Markus Schuler gegenüber GOURMET. Die Grapos Schweiz AG als eigenständige Tochterunternehmung der österreichischen Grapos Postmixsirup Vertriebs GmbH ist Spezialistin für Ausschanksysteme und punktet diesbezüglich mit ihrem platzsparenden und ökologischen Postmix-System. «Es war der Wunsch der Verantwortlichen, dass auf jeder Etage im Haus stilles und kohlensäurehaltiges Wasser bezogen werden kann und das Restaurant mit einer Schankanlage für Softgetränke mit und ohne Kohlensäure ausgestattet wird – alles ausgehend von einer Zentrale im

Keller», erklärt Grappos-Geschäftsführer Peter Allemann die Ausgangslage.

Wie funktioniert das Grapos-Konzept?

Die Servicetechniker von Grapos verlegten Leitungen von insgesamt 400 Metern, ausgehend vom Untergeschoss hinauf ins ganze Haus, mit insgesamt sieben Stationen, wobei im Restaurant «zum Acher» auch Softgetränke angeboten werden. Als Absicherung umfasst die Anlage drei unabhängige Kreisläufe, damit beim Ausfall eines Kreislaufs nicht sogleich das ganze Haus ohne Wasser ist, sondern auf eine andere Etage ausgewichen werden kann. Auch wurden die Zuleitungen von stillem und kohlensärehaltigen Wasser komplett voneinander getrennt. Aus hygienischen Gründen. Das von der Dorfgenossenschaft Schwyz bezogene saubere Wasser wird mit Hilfe von Filtern nochmals gereinigt und von möglichen Restpartikeln im Leitungssystem befreit. Beim stillen Wasser kommt ein BWT-Filtersystem zur Anwendung, das das Wasser zusätzlich entkalkt und mineralisiert, so dass die Bewohnenden und Gäste des Restaurants von einem sauberen und hochstehenden Wasser profitieren können. Dieser Filter ist beim Kohlensäure-Wasser nicht anwendbar, weil der Kohlensäuregehalt anschliessend zu gering wäre. Deshalb werden die Leitungen getrennt geführt und das Wasser für Kohlensäure mit einem kohleaktiven Filter versehen.

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AUSSCHANK

«Die ersten Erfahrungen mit dem ‹Schankomat› von Grapos sind sehr zufriedenstellend. Die Getränke sind sehr geschmackvoll und erfrischend und werden von unseren Gästen sehr gelobt», resümiert Gastgeberin Marianne Epp. Im Restaurant «zum Acher» steht ein «Schankomat» mit sieben Zapfhähnen im Einsatz, wovon einer fürs Bier ist.

Die restlichen Getränkearomen konnten die Verantwortlichen aus dem Grapos-Sortiment von über 50 Sorten auswählen. Im «Acher» entschied man sich für Cola, Rivella, Citro, Himbeer, Apfelsaft und Wasser (mit und ohne Kohlensäure).

Die jeweiligen Aroma-Konzentrate befinden sich in Boxen im Keller. «Jeweils zwei 10 KiloBag-in-Boxen pro Aroma sind dort über einen Vakuumschalter an die Anlage angeschlossen.

Ist eine Box leer, wechselt das System automatisch auf die zweite Box», erklärt Geschäftsinhaber Peter Allemann das System und ergänzt: «Daneben steht der Karbonator, in welchem das Leitungswasser gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert wird. Sobald das Serviceteam am ‹Schankomat› ein Getränk

Effizientes Getränke- und Ausschank-Management dank dem Postmix-System der Grapos Schweiz AG: Neben den Softdrinks von Grapos können über die Grapos «Schankomat»-Anlage auch Rivella und Cola sowie ein beliebiges Bier aus dem Fass in absoluter Frische ausgeschenkt werden.

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AUSSCHANK

Im Keller sind die kompakten Bagin-Boxen mit den Aroma-Konzentraten von Grapos untergebracht.

Sie lassen sich schnell und einfach auswechseln. Auch das Offenbier wird über die «Schankomat»-Anlage ausgeschenkt.

bezieht, wird das Konzentrat und separat dazu das Wasser nach oben geleitet und erst am Zapfhahnen frisch gemixt.»

Ist eine der 10 Kilo-Bag-in-Boxen leer, schaltet das System automatisch auf die zweite Box. Eine Anzeige macht das Servicepersonal jeweils darauf aufmerksam. Je nach Aroma und Dosierung können zwischen 55 bis 70 Litern frische Softdrinks pro Box bezogen werden. Übrig bleiben einzig ein Karton und ein leerer Beutel.

Die Nachlieferung erfolgt bei Grapos durch die Servicetechniker, die gleichzeitig die Getränkequalität und die Anlage überprüfen.

Fazit Dank dem ausgeklügelten Getränkeausschankkonzept der Grapos Schweiz AG können das Alterszentrum Acherhof und das Restaurant

Überzeugt von den erfrischenden Getränken: Geschäftsführerin des Restaurants «zum Acher» Marianne Epp, flankiert von Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, und von Grapos Leiter-Technik Rolf Dütsch (rechts).

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«zum Acher» ihren ökologischen Fussabdruck um mindestens 90 Prozent verringern. «Der Grundgedanke der Ökologie zieht sich durchs ganze Haus. Schön, dass wir diesen auch im Restaurant umsetzen dürfen. Schliesslich ist das Bedürfnis nach Nachhaltigkeit in der heutigen Zeit sehr gross», ist sich Marianne Epp bewusst.

Zudem sei das Handling am «Schankomat» nicht nur einfach, sondern sehr effizient. «Man kann mehrere Getränke gleichzeitig zubereiten und unnötige Handgriffe einsparen, da das Flaschenöffnen wegfällt», zählt Marianne Epp die Vorzüge auf. Und Stiftungspräsident Markus Schuler ergänzt: «Mit CEO Peter Allemann haben wir einen kompetenten Partner gefunden, der genau das umsetzen konnte, was wir uns gewünscht haben.»

Mehr zum Thema Acherhof Schwyz Grundstrasse 32 6430 Schwyz Tel. 041 818 32 32 www.acherhof.ch Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

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FOOD & BEVERAGE

Die neuen Tiefkühl-Spezialitäten der Delico AG:

Lieblingsprodukte aus aller Welt Die Zeit der Schinkengipfeli und Käseküchlein ist vorbei: Heute werden Bankette, Steh-Lunches und Apéro-Buffets von farbenfrohen Häppchen aus aller Welt geprägt. Das haben auch die Verantwortlichen der Schweizer Unternehmung Delico AG erkannt und das Sortiment ihres Tiefkühlprodukte-Sortiments Delicool erweitert. Die Kunden und deren Gäste kommen dabei in den Genuss einer kulinarischen Entdeckungsreise durch die Welt: Mini-Hamburger, authentische Pastel de Nata, exotische Mochis und viele weitere Spezialitäten aus aller Welt sorgen für genussreiche sensorische Überraschungen!

Text: Cristina Bürgi | Fotos: zVg.

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FOOD & BEVERAGE

Das Delico Messe-Team am diesjährigen Igeho-Stand (v.l.n.r.): Ralph Streule, Giulia Boschetti, Jann M. Hoffmann, CEO Matthias Fürer, Nora Forrer und René Kurt.

A

ls Beispiel für die überraschenden und innovativen Kreationen sollen die japanischen Mochis dienen: Sie sind rund, weich wie eine Wolke und in allen Farben des Regenbogens erhältlich. Das fernöstliche Dessert besteht aus einem kleinen Reiskuchen, der mit cremiger Rahmglace oder erfrischendem Sorbet gefüllt ist. Was in Japan Tradition hat, wird hierzulande gerade erst entdeckt – zum Beispiel am Messestand der Delico AG an

Eine Auswahl der Private Label aus aller Welt, welche die Delico AG vertreibt.

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der soeben vergangenen Igeho in Basel. Hier konnten die Messe-Besuchenden verschiedenste mundgerechte Köstlichkeiten aus aller Welt entdecken.

Starke Präsenz der Delico AG an der Igeho Neu waren dabei nicht nur die Produkt-Innovationen im Tiefkühlsortiment, sondern auch der Delico-Stand an sich: Denn das Schweizer Unternehmen war zum ersten Mal seit langer Zeit wieder mit einem eigenen Stand an der Fachmesse präsent. Auf rund 30 Quadratmetern präsentierte die Delico AG ihre bewährten Klassiker und ihre überraschenden Neuheiten.

«Das Sortiment von Delico ist mittlerweile sehr umfassend. An einem eigenen Stand können wir die Delico AG als professionelle und innovative Anbieterin von verschiedenen Tiefkühlprodukten positionieren», erklärt Nora Forrer, Product Manager bei der Delico AG. «Zudem kann so der Kontakt zu Händlern und Endkunden gepflegt und vertieft werden.»

Der Delico-Stand war denn auch stark frequentiert: Die Messe-Besuchenden konnten Kochprofi Jann M. Hoffmann von «Freaks for Food» dabei zuschauen, wie er direkt am Stand vor den Augen der Gäste kleine Gaumenfreuden kreierte. Selbstverständlich konnten die Häppchen auch degustiert werden – besonders gut kamen etwa die spannenden, neuen Kreationen aus dem Delicool-Sortiment an, beispielsweise

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FOOD & BEVERAGE

Jann M. Hoffmann sorgte an der Messe für die professionelle Zubereitung der Delico-Neuheiten.

der Mini Burger mit Schweizer Fleisch oder die Mini Pastel de Nata. Aber auch die Produktneuheiten der Marken Caterline, Kikkoman, Rufus & Co. begeisterten die Besuchenden, welche vor Ort auch an einem Wettbewerb teilnehmen konnten, an dem es Genuss-Touren im Wert von 3000 Franken sowie weitere attraktive Sofortpreise zu gewinnen gab.

Hochwertige und gelingsichere Apéro-Häppchen Aktuell legt die Delico AG den Fokus ganz auf die Produktneuheiten im ConvenienceBereich. Das Unternehmen hat die Marke «Delicool» lanciert, unter welcher klassische und populäre Lieblingsprodukte wie Apfelchüechli und Wiener Apfelstrudel geführt werden. Das Sortiment wird regelmässig mit ausgewählten Spezialitäten und Trendprodukten aus aller Welt ergänzt. «Das Gemeinsame an diesen Produkten besteht darin, dass sie qualitativ besonders hochwertig und gelingsicher sind. Sie zaubern einen Wow-Effekt auf jeden Tisch und jedes Buffet. Dies sind unsere Auswahlkriterien, welche ein jedes Delicool-Produkt erfüllen muss», betont Nora Forrer.

Bei den neuen Apéro-Häppchen fällt auf, dass diese entweder Fleisch aus der Schweiz enthalten oder vegetarisch sind. Ob Delico damit auf eine steigende Nachfrage reagiert? «Ja, auf

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jeden Fall. Viele Kunden in der Gastronomie legen sehr viel Wert oder bestehen sogar darauf, dass das Fleisch aus der Schweiz stammt.

Zudem steigt der Anteil an Flexitariern stark an, also an Personen, die bewusst weniger Fleisch essen möchten. Diese Thematik wird heute auch durch die Medien beeinflusst, die vom Klimawandel, Tierwohl und von den Fleischersatzprodukten berichten», betont Product Manager Nora Forrer gegenüber GOURMET. Mit dem neuen Sortiment geht die Delico AG auf diese Bedürfnisse ein und bietet für jeden Anlass das geeignete Produkt.

CEO Matthias Fürer von der Delico AG.

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Das sind die Delicool-Produktneuheiten werden können – was gerade bei einem StehApéro sehr praktisch ist.

Die tiefgekühlten Mini Burger werden zu je 48 Stück pro Karton geliefert. Sie können in der Mikrowelle oder im Backofen in wenigen Minuten aufgebacken werden und sind Anfang 2020 im Delicool-Sortiment erhältlich.

Herzhafte vegetarische Snacks: Mini Burger Falafel und Vegi Hot-Dogs

Mini Burger Classic und Cheese mit feinstem Schweizer Rindfleisch.

Mini Burger mit feinstem Schweizer Rindfleisch Hamburger sind bei den Gästen hoch im Kurs: Die Brötchen mit saftiger Füllung schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern sättigen auch und sind optisch ein Hingucker. Da liegt es nahe, dass sie auch im Delicool-Sortiment nicht fehlen dürfen: Seit einiger Zeit bietet die Delico AG die Mini Burger Classic und Cheese an, die zu den absoluten Leaderprodukten gehören. Neu werden diese ausschliesslich mit feinstem Schweizer Rindfleisch produziert.

Die mundgerechte Form sorgt zudem dafür, dass die Burger ohne Kleckern verspeist

Wer eine fleischlose Variante anbieten möchte, ist mit den Mini Burger Falafel und den vegetarischen Mini Hot-Dogs bestens bedient.

Diese stehen ihren fleischhaltigen Pendants geschmacklich in nichts nach. Die mundgerechte Form erlaubt es, dass die Häppchen im Nu genossen werden können – ohne lästige Ketchup-Spritzer oder Krümel. Und die vegetarische Füllung ist eine gelungene Alternative zu fleischhaltigen Häppchen, da sie genauso herzhaft schmeckt.

Der Mini Burger Falafel ist ab sofort, der Mini Hot-Dog ab Mitte Dezember 2019 im DelicoolSortiment der Delico AG erhältlich. Beide Artikel werden tiefgekühlt gelagert und werden in Kartons zu je 48 Stück geliefert. Vor dem Servieren können sie in wenigen Minuten im Backofen oder in der Mikrowelle aufgebacken werden.

Mini Burger Falafel und Vegi Hot-Dogs.

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Mini Pastel de Nata (links), französische Canelés de Bordeaux.

Köstliche Desserts aus Europa und Fernost Selbstverständlich darf bei einem Anlass der süsse Nachtisch nicht fehlen. Die Delico AG hat sich in diesem Bereich etwas Besonderes ausgedacht und ihre Klassiker wie Apfelchüechli, Mini Donuts und Churros mit mediterranen und fernöstlichen Spezialitäten erweitert. ● Portugiesische

Mini Pastel de Nata Das beliebteste Gebäck Portugals besteht aus einem luftigen und knusprigen Blätterteigtörtchen, das mit einer exquisiten Milch-EierCrème gefüllt ist. Der Puderzucker in der Crème karamellisiert beim Backen und sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Hergestellt wird das Gebäck nach einer Original-Rezeptur aus Portugal, so dass höchste Qualität und Authentizität gewährleistet sind.

Die Mini Pastel de Nata werden tiefgekühlt in Kartons zu je 120 Stück geliefert. Vor dem Servieren können sie im Backofen aufgewärmt werden. Sie sind ab sofort im Delicool-Sortiment erhältlich.

Ob als Fingerfood oder als Teil eines klassischen Desserttellers – die Mochis machen überall eine gute Figur. Dieses japanische Dessert wird im «Manufaktur-Stil» mit viel Handarbeit und Liebe nach traditionellem Rezept hergestellt. Damit die Produkte authentisch schmecken, wurde für die Entwicklung ein japanischer Partner beigezogen. Zudem werden nur erlesene, hochwertige Rohwaren eingesetzt. Das gilt auch für die Glace, die sich im Innern des Reisteigs befindet: Sie wird in absoluter Premium-Qualität hergestellt und macht das Dessert zu einer unwiderstehlichen Spezialität.

Bei der Delico AG sind die Mochis in den Geschmacksvarianten Erdbeere, Kokosnuss und Mango erhältlich. Erdbeer und Kokosnuss begeistern mit einem Kern aus Rahmglace, die Sorte Mango mit einer erfrischenden Sorbetglace. Die japanischen Spezialitäten sind ab sofort im Delicool-Sortiment erhältlich und werden tiefgekühlt in Kartons zu je 20 Stück (sortenrein) geliefert.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 www.delico.ch info@delico.ch

Japanische Mochis. ● Französische

Canelés de Bordeaux Die Canelés de Bordeaux wurden vor rund 300 Jahren von französischen Nonnen kreiert. Sie bestehen aus einem kleinen Gugelhopf mit Vanille- und Rumgeschmack, einem leichten Vanillepuddingkern und einem dunklen, karamellisierten Mantel.

Die Canelés werden nach traditionellem Rezept hergestellt und mit bestem Rum verfeinert.

Im Delicool-Sortiment sind sie ab sofort tiefgekühlt in Kartons zu je 150 Stück erhältlich.

Vor dem Servieren sollte man sie auftauen lassen oder kurz im Backofen erwärmen. ● Japanische

Mochis

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FOOD & BEVERAGE

Agriturismo Regusci Camorino – vom Feld direkt auf den Tisch:

Wo sich Kohl und Rüebli «Gute Nacht» flüstern...

Zwei Generationen vereinen sich im Agriturismo und Gemüseanbau Regusci in Camorino bei Bellinzona: Gemüsefelder und Treibhäuser grenzen direkt an das gemütliche und moderne Agriturismo. Sozusagen «feldfrisch» gelangt das Gemüse in die Küche und auf den Tisch der Gäste. Wertvolle Arbeit leistet dabei die Gemüseschneidmaschine GSM 5 der Brunner-Anliker AG in der Verarbeitung der Produkte für die Restauration sowie für das Laden- und Marktangebot.

Text: Katia Corino | Fotos: Rolf Neeser

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en Gotthard-Tunnel hinter sich lassend und die Ausfahrt Bellinzona Süd nehmend, gelangt man zum Familienbetrieb Regusci in Camorino. Zu Grossvaters Zeiten wurde hier noch Vieh gehalten. Seit Vater Regusci den Hof übernommen hat, steht der Gemüseanbau im Mittelpunkt – ein kluger Entscheid, denn die Grossverteiler kauften damals Zucchini, Kohl, Kartoffeln, Tomaten und Salat noch palettenweise zu vernünftigen und fairen Preisen ein.

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Neue innovative Generation Die Zeiten ändern sich und die kleinere Abnahmemenge sowie die sinkenden Preise liessen die Familie Regusci neue Standbeine aufbauen. Mit Tochter Isabella und Sohn Massimo erhielten die Eltern Regusci innovative Impulse in ihr Familienunternehmen. 2012 beantragte die Familie Regusci bei den zuständigen Instanzen, den Betrieb zu einem Agriturismo mit Unterkunft und Restauration erweitern zu dürfen. Nach zweijähriger Wartezeit war es soweit, und Ende

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FOOD & BEVERAGE

Die Gemüsefelder liegen direkt neben dem Agriturismo, und das Gemüse gelangt knackfrisch in die Küche. Sohn Massimo Regusci bestellt mit seinem Vater und weiteren drei Mitarbeitenden das ganze Jahr über das Land.

2015 eröffnete das Agriturismo Regusci seine Türen.

Ein abgerundetes Angebot im Agriturismo Das Agriturismo bietet fünf modern gestaltete Doppelzimmer mit Bad und mit Frühstück an.

Während den Sommermonaten und an schönen Herbsttagen erfreut sich das Agriturismo einer regen Nachfrage seitens der Gäste. Die Veranda eignet sich optimal für einen Apéro riche. Im Restaurant selbst finden 45 Gäste Platz.

Ein täglich wechselndes grosszügiges 3-GangMittagsmenu zieht Handwerker und Unternehmer aus der Region an, so dass sich eine Tischreservation empfiehlt. Chefkoch Raffaele Fiorenza kreiert mit seinem Hilfskoch in der Küche währschafte Menus mit Orecchiette al pomodoro fresco als «primo piatto», einem reichhaltigen Salat und als «secondo piatto» ein Schweinskotelett auf Gemüsebett mit

knusprigen Kartoffelscheiben. Wer dann noch mag, gönnt sich ein Semifreddo al mandarino, ein Tiramisù oder – aktuell – ein Vermicelles.

Saisonale Spezialitäten wie Kürbisrisotto und Wild werden ebenfalls im Mittagsangebot eingebaut. An punktuellen kulinarischen Themenabenden steht das Restaurant auch Einzelgästen offen. Angesagt sind beispielsweise CordonBleu-Abende, Fondue Chinoise oder saisonale Spezialitäten.

Gemüse für Küche, Laden und Marktstand Mamma Regusci ist für den Hofladen und die wöchentliche Teilnahme am Markt in Bellinzona zuständig. Der Laden ist jeweils freitags geöffnet. Sowohl im Laden als auch auf dem Markt schätzt die vorwiegend lokale Kundschaft das frische Gemüse aus dem Eigenanbau sowie vielerlei Eingemachtes und praktisch vorgeschnittenes Gemüse für Suppen und Eintöpfe sowie klein-

Mamma Regusci ist für das Angebot im Hofladen und dem wöchentlich stattfindenden Markt in Bellinzona verantwortlich. Mit der Brunner-Anliker GSM 5 Standard bereitet sie kleingeschnittenes Gemüse für Suppen, Eintöpfe usw. vor. Die vorbereiteten, topffertigen Gemüse- und Salatschalen werden von den Kunden sehr geschätzt und bieten einen deutlichen Mehrwert.

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FOOD & BEVERAGE

Zur Mittagszeit wird hier ein reichhaltiges 3-GangMenu für unter 20 Schweizer Franken serviert.

Orecchiette al pomodoro fresco, ein grosszügiger gemischter Salat und ein Schweinskotelett auf Gemüsebett mit knusprigen Kartoffelscheiben ziehen Handwerker und Unternehmer aus der Umgebung an.

«Die Brunner-Anliker GSM 5 ist sehr genau im Schnitt und erbringt eine tolle Leistung. Dank ihr können wir die Küchenabfälle deutlich verringern.»

Küchenchef Raffaele Fiorenza vom Agriturismo Regusci

geschnittener Salat. Der Mehrwert, eine Minestrone oder andere Gemüse quasi topffertig kaufen zu können, kommt bei den Kunden sehr gut an.

Das Küchenteam und Mutter Regusci teilen sich eine wertvolle «Mitarbeiterin»: Die Gemüseschneidemaschine Brunner-Anliker GSM 5 Standard. Sie löste vor rund drei Jahren die über 20jährige GSM 77 ab. Vor mehr als zwanzig Jahren verkaufte Paolo Badi, technischer Berater bei der Brunner-Anliker AG, die GSM 77 an Vater Regusci. Seit über 32 Jahren ist Paolo Badi für die Brunner-Anliker AG mit Hauptsitz in Kloten und Produktion in Quartino tätig.

Er ist Ansprechpartner für alle Belange seiner Kunden. Regelmässig vor Ort, erkundigt er sich nach Befindlichkeiten, wartet, serviziert und repariert die Geräte, bringt Ersatzteile und zeigt neue Schnittmöglichkeiten auf. Die lange Lebensdauer der Brunner-Anliker GSM

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ist ein grosser Vorteil der Geräte der BrunnerAnliker AG – neue Messerscheiben sind jeweils problemlos rückwärtskompatibel. Die neueste Generation der GSM 5 zeichnet sich durch eine erhöhte Arbeitssicherheit, grösseren Arbeitskomfort und noch einfachere Reinigung aus.

Küchenchef Raffaele Fiorenza schätzt die Präzision und die Leistungsstärke der universell einsetzbaren Gemüseschneidmaschine GSM 5: «Die Brunner-Anliker ist sehr genau im Schnitt und erbringt eine tolle Leistung. Dank ihr können wir die Küchenabfälle deutlich verringern.» Der gebürtige Italiener ist seit zwölf Jahren im Tessin und wirkte vorher in renommierten Tessiner Hotels, u.a. im Esplanade Hotel und im Villa Sassa Hotel, wo er bereits die Qualitäten der Brunner-Anliker Gemüseschneidmaschine schätzen lernte. Seit zwei Jahren ist er im Familienbetrieb Regusci tätig

Im Restaurant des Agriturismo Regusci kommt das Gemüse feldfrisch auf den Tisch, denn zum Familienbetrieb gehören neun Hektar Land für Gemüseanbau. Der Gästebereich umfasst 45 Sitzplätze.

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FOOD & BEVERAGE

Nach kurzer Vorbereitung der Gemüse übernimmt die Gemüseschneidmaschine GSM 5 Standard den grossen Teil der Arbeit. Dank dem weltweit patentierten «ziehendem Schnitt» bleiben die Zellstrukturen weitgehend intakt, sodass Nähr- und Mineralstoffe erhalten bleiben und die Haltbarkeit sowie Frische von längerer Dauer sind.

Kartoffeln, Kohl, Kohlrabi, Mangold, Salat uvm. liefert Massimo Regusci direkt beim Küchenchef Raffaele Fiorenza ab. Der wertvolle Küchenhelfer – die Brunner-Anliker GSM 5 Standard – steht zum Einsatz bereit und verarbeitet pro Stunde 150 kg Gemüse und Früchte.

und brachte die Kücheninfrastruktur auf einen «Hotelküchen-Standard im Kleinformat». Dass bereits eine GSM 5 der neuesten Generation in der Küche auf ihn wartete, freute ihn umso mehr.

Weltweit patentierte Schnitt-Technik Küchenchef Raffaele Fiorenza ist von der Leistungsstärke und Präzision der GSM 5 Standard begeistert. Den Kostenvorteil, den er durch den direkten Bezug von Gemüse erzielt, wird durch die Effizienz und längere Frischhaltung dank dem «ziehenden Schnitt» der GSM 5 wesentlich unterstützt.

Mit ihren Küchenmaschinen gehört die Brunner-Anliker AG zu den führenden Herstellerinnen in ihrem Bereich. Das effiziente Schneiden, Reiben, Zerkleinern, Mahlen und Auflockern von Lebensmitteln mit der Gemüseschneidemaschine Brunner-Anliker GSM 5 ent-

lastet das Küchenteam deutlich. Über 50 unterschiedliche Schnittarten bzw. Messerscheiben stehen zur Auswahl: fein bis grob, Allumette, Brunoise, Julienne, Girlande, Spaghetti, usw.

Der «ziehende Schnitt» ist ein von der BrunnerAnliker AG weltweit patentiertes Schneidverfahren, welches dem manuellen Schneiden nachempfunden ist. Dank dieser schonenden Schnitttechnik werden die Zellstrukturen von Gemüse und Früchten nicht zerquetscht. Nährsowie Mineralstoffe bleiben erhalten, und die verarbeiteten Produkte bleiben deutlich länger frisch und haltbar. Die Brunner-Anliker GSM 5 Standard verarbeitet im übrigen pro Stunde 150 Kilogramm Rohprodukte!

«Die lange Lebensdauer unserer Geräte ist ein grosser Vorteil, und in der Weiterentwicklung fokussieren wir uns auf Arbeitssicherheit, -ergonomie und einfachere Reinigung. Dabei sind neue Messerscheiben immer auch für frühere Modelle kompatibel.»

Paolo Badi, technischer Berater der Brunner-Anliker AG

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FOOD & BEVERAGE

Die neueste Generation der Brunner-Anliker GSM 5 bietet erhöhte Arbeitssicherheit und -komfort. Die Reinigung wurde weiter vereinfacht. Ein grosser Pluspunkt sind die über 50 Messerscheiben, die auch für vorgängige Modelle kompatibel sind.

Mehr zum Thema

Schlank und rank = kostenoptimiert Vater und Sohn Regusci sowie drei Mitarbeitende kümmern sich um den Gemüseanbau auf rund neun Hektar Land, das direkt an das Agriturismo angrenzt bzw. ein Teil davon in Giubiasco liegt. Auf einem kleinen Landteil wird zusätzlich Rollrasen angebaut, welcher an Gärtnereien und an Privatpersonen verkauft wird. Auch vom Gemüseanbau profitieren externe Kunden wie umliegende Restaurants und Heime. Die Betriebe Regusci sind schlank organisiert, und es wird Wert auf sichere Arbeitsplätze gelegt. Der Bestellrückgang von Grossverteilern und die gesunkenen Preise machten es notwendig, die bestehenden Strukturen neu zu überdenken. Im Frühling und in den Sommermonaten kommen bei Bedarf temporäre Mitarbeitende ins Team, um beim Pflanzen und Ernten mitzuhelfen. Alle zwei Wochen werden beispielsweise rund 6000 Salatpflänzchen ausgebracht und jährlich bis zu 50 000 Kilogramm Kartoffeln und 40 000 Kilogramm Zucchini geerntet. Trauben und Heidelbeeren gehören ebenso zum Regusci Sortiment.

Isabella Regusci zeichnet für das Agriturismo sowie die komplette Administration und Buchhaltung der Betriebe verantwortlich. Die zweifache Mutter ist mit Passion fürs Unternehmen engagiert. Unterstützt wird sie von zwei Teilzeitmitarbeitenden für Service und Zimmerreini-

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gung. Mit Ausnahme von wenigen Tagen im Jahr hat das Agriturismo durchgehend geöffnet.

Dank der schlanken Organisation und dem hauseigenen Gemüselieferanten kann Chefkoch Raffaele Fiorenza das Mittagsmenu preigünstig anbieten. Die Brunner-Anliker GSM 5 Standard ist dabei ein wichtiges Betriebsmitglied und ein wesentlicher Faktor für das kostenoptimierte Angebot in Restaurant, Hofladen und auf dem Markt.

Agriturismo Regusci Orto Regusci Via i Casasc 6528 Camorino Tel. 091 857 54 72 info@agriturismoregusci.ch www.agriturismoregusci.ch Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com www.gamatech.ch

In dritter Generation sind die Geschwister Isabelle und Massimo zusammen mit ihren Eltern für die beiden Betriebe verantwortlich. Ihr Ansprechpartner für alle Belangen bei Brunner-Anliker AG ist seit über 32 Jahren Paolo Badi (links im Bild). Regelmässig besucht er den Familienbetrieb, berät, repariert und wartet die Geräte zuverlässig und zeigt neue Möglichkeiten auf.

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www.delifrance.com/ch

www.rotorlips.com

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www.egrosuisse.ch

www.ramseier-suisse.ch

www.aryztafoodsolutions.ch

www.pahl.ch

www.schulthess.ch

www.chemieag.ch

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Alle Bilder auch online verfügbar unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

www.miele.ch/professional

www.blanco-professional.ch

www.schaerer.com

www.hugentobler.ch

www.rieber.ch

www.wiberg.eu

www.kisag.ch

www.marinello.ch

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www.addimat.com

www.hunn.ch

www.berndorf.ch

www.repa.ch

www.huegli.com

www.eversys.com

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www.gastroimpuls.ch

www.schwob.swiss

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Alle Bilder auch online verfügbar unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

www.porzellan-langenthal.ch

www.transgourmet.ch

www.zucchetti.com

www.igelati.ch

www.saviva.ch

www.menusystem.ch

www.kadi.ch

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www.vollmondfrites.ch

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Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG:

Starke Markenprodukte und spannende Innovationen Die Pahl AG bietet ihren Kunden eine optimale Mischung an bewährter Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen in Kombination mit veritablen Produkt-Innovationen. Neu gehören auch Speiseverteillösungen von Electro Calorique zum Sortiment der Pahl AG, welche das Familienunternehmen an der Igeho 2019 ins Zentrum stellte.

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ie Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG plant, projektiert und realisiert seit 1963 Grossküchen für Restaurants, Hotels sowie für die Gemeinschafts- und Spitalverpflegung, liefert und implementiert innovative Grossküchentechnik und -einrichtungen und ist auch für die entsprechende kompetente Wartung und den Service der Anlagen verantwortlich.

Nebst dem Hauptsitz in Dietikon/ZH verfügt die Pahl AG über eine Filiale in HolzhäusernRisch/ZG. «Zu unseren Stärken gehören aber nicht nur eine kompetente und individuelle

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Beratung, welche auf die einzelnen Kundenbedürfnisse eingeht, und ein professioneller Montage- und Servicedienst, sondern auch die Zusammenarbeit mit ausgewählten, marktführenden Lieferanten-Partnern», betont Firmeninhaber und Geschäftsführer Patrick Pahl.

Dabei reicht das Portfolio der Pahl AG von Rational SelfCookingCenter und VarioCooking Center über Lohberger Herdanlagen bis zu Kücheneinrichtungen von Zanussi. Und seit kurzem gehört auch Electro Calorique dazu.

«Wir waren schon länger auf der Suche nach attraktiven Lösungen im Bereich der Speise-

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Das Besondere der Anlagen von Electro Calorique: Sie basieren nicht auf Heissluft oder Induktionswärme, sondern auf Thermokontaktheizplatten, welche die Teller direkt und damit die Speisen optimal wärmen.

verteilung und haben verschiedene Produkte getestet. Ganz überzeugen konnten uns die Anlagen jedoch nicht – bei Heissluftsystemen etwa wegen der Speisequalität. Und Anlagen mit Induktionswärme wiederum setzen entsprechendes Porzellangeschirr voraus, was ein grosser Kostenfaktor ist», sagt Leopold Enz, Verkaufsleiter Zentralschweiz der Pahl AG. Bei Electro Calorique aber wurde man nun fündig. Die Unternehmung mit Sitz in Frankreich wurde vor rund 100 Jahren gegründet und ist europäische Marktführerin im Bereich der Speiseverteilung in Altersheimen und Krankenhäusern. Das Besondere der Anlagen von Electro Calorique: Sie basieren nicht auf Heissluft oder Induktionswärme, sondern auf Thermokontaktheizplatten, welche die Teller direkt und damit die Speisen optimal wärmen.

ERG’ ELEC Am Stand der diesjährigen Igeho der Pahl AG konnten sich die Besucher gleich selbst vom System überzeugen. Präsentiert wurde zum Beispiel die ERG’ELEC-Serie – die polyvalenten Speisenverteilwagen von Electro Calorique für Cook & Serve, Cook & Chill und Cook & Freeze.

Sie überzeugen mit ● Thermokontaktheiztechnik, bei der jede Heizplatte individuell und automatisch gesteuert werden kann,

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aktiver Umluftkühlung, thermischer Trennung mit Guillotinensystem, ● hoher Materialqualität, ● Zusatzausstattungen wie Autodesinfektionsund Temperaturaufzeichnung, ● Flexibilität im Einsatz, ● Robustheit und einfacher Bedienbarkeit. ● ●

Die Speisenverteilwagen können individuell konfiguriert werden, sind in den unterschiedlichsten Dimensionen (mit 16 bis zu 30 1/1 GNEinschüben) und wahlweise mit integrierter Technik oder im Docksystem erhältlich.

Service mit frischem Heissgetränk Ein weiteres Highlight von Electro Calorique, das die Pahl AG in der Schweiz vertreibt, bildet der FRIGO FOUR. Der Regenerierschrank mit aktiver Umluftkühlung bietet vollautomatische Regenerierung dank selbstregulierender Thermokontaktheizplatten sowie ein Kaltabteil für kalte Speisen. Damit ist eine permanente Temperaturkonstanz von über 65 Grad Celsius im Warmbzw. von unter 10 Grad Celsius im Kaltabteil gewährleistet.

Eine besondere Innovation ist zudem der EXPRESSO: Ein Frühstücks- und Snackwagen mit integriertem Kaffeevollautomaten. Der Wagen bietet Platz für 40 Tabletts, auf denen

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ERG’ ELEC Calorique – die polyvalenten Speisenverteilwagen.

FRIGO FOUR — Regenerierschrank mit aktiver Umluftkühlung.

EXPRESSO — Frühstücks- und Snackwagen.

das Frühstück oder Snacks effektvoll präsentiert werden können. Die Heissgetränke wiederum werden direkt an der Maschine angewählt: Insgesamt können neun Produktvarianten individuell vorprogrmmiert werden. Und das Beste: Der EXPRESSO-Wagen funktioniert absolut autonom. Einmal aufgeladen, bietet der EXPRESSO eine Temperaturerhaltung von drei

Stunden, während der 15-Liter-Wassertank für rund 60 bis 80 Kaffeeprodukte reicht. Pahl-Regionalverkaufsleiter Leopold Enz: «Damit kann zum Beispiel in einem Heim in aller Ruhe das Frühstück serviert werden. Oder Seminarteilnehmende können sich gleich selber bedienen.

Unten steht der Snack bereit, oben gibt’s das frische Heissgetränk dazu.»

Sie blicken auf eine erfolgreiche Messe zurück (v.l.n.r.): Romeo Vetter, Richard Huna, Leopold Enz, Inhaber Patrick Pahl, Beatrice Günther und Stephan Bischoff.

Mehr zum Thema Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 info@pahl.ch www.pahl.ch

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WASSER-OPTIMIERUNG (I)

Neue Technologie: BWT bestaqua 14 ROC und BWT bestaqua 14 ROC Coffee:

Reines Wasser hat Geschmack und schont die Geräte Mit der Umkehrosmose BWT bestaqua 14 ROC setzt der Wasseroptimierer BWT Aqua AG neue Massstäbe bei der Wasser-Optimierung in der Gastronomie. Noch nie war es so einfach, kostengünstig und sicher, lokales Trinkwasser aufzubereiten und damit einerseits Geräte und Maschinen optimal zu schützen und anderseits konstant beste Kaffeequalität zu gewährleisten.

Text: Sabine Born | Fotos: zvg.

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WASSER-OPTIMIERUNG (I)

i Über BWT water + more Die 2005 gegründete BWT water + more ist Teil der BWT Gruppe und spezialisiert auf Wasseroptimierungstechnologien für die Gastronomie. Das Unternehmen verfügt über das weltweit grösste Produktportfolio für die professionelle Optimierung von Wasser für Kaffeespezialitäten, Heiss- und Kaltgetränke sowie für die Back-, Dämpf- und Spültechnik.

Welches Filtersystem passt?

Hier hilft das «bestwater toolkit», eine neue App, die unter Angabe der lokalen Wasserhärte und den Anwender- und Verbrauchsdaten den passenden Filter in der richtigen Grösse anzeigt. Gratis-Download.

«

Das sichtbarste Zeichen der neuen FilterGeneration ist ein innovatives Membranmodul», erklärt Marco Gnägi, Leiter water + more bei der BWT Aqua AG, gegenüber GOURMET. Was auf den ersten Blick wie ein bewährter BWT-Wasserfilter aussieht, besticht vor allem durch ein sehr effizientes Innenleben. Das neue Modul ist mit einer leistungsfähigen Membran bestückt – wartungsfrei und hocheffizient.

Die Umkehrosmose-Anlage BWT bestaqua 14 ROC trumpft vor allem dort auf, wo der Bedarf an reinem Wasser sehr hoch ist – etwa als Kalkschutz in Geräten – oder dort, wo die Fracht an unerwünschten Begleitstoffen im Ausgangswasser besonders schwer wiegt und der Wunsch nach standardisierter Wasserqualität gross ist. «Das heisst, unabhängig von der Qualität des Rohwassers kann BWT mit seiner Technologie eine identische Wasserqualität schaffen und das überall auf der Welt», betont Marco Gnägi gegenüber GOURMET. BWT bestaqua 14 ROC eignet sich zum Beispiel besonders gut für die Dampferzeugung in Kombidämpfern oder Dampfgarern, aber auch für die Wrasenführung beim Backen. «Mit der neuen Technologie werden alle Begleitstoffe entfernt, so dass Wasser rückstandlos verdampfen kann»,

führt der BWT-Experte weiter aus. Das heisst, kritische Bauteile von Geräten bleiben frei von wasserbedingten Verkrustungen. Ausserdem lassen sich durch Chlorid induzierte Korrosionen an Edelstahlteilen minimieren. Kurzum: BWT bestaqua 14 ROC erhöht die Lebensdauer von Geräten und reduziert den Unterhalts- und Reinigungsaufwand. Hinzu kommt, dass Osmosewasser nicht nur Geräte schützt, sondern auch kalkfreien Geschirrschutz gewährleistet. Vor allem an Gläsern bilden Kalkrückstände unschöne Flecken, die Schlierenbildung wird gefördert.

Das Resultat dank reinstem Osmosewasser: Brillantes Geschirr und makelloses Besteck!

Kaffeegenuss zur Perfektion gebracht «Im Prinzip handelt es sich bei der Umkehrosmose BWT bestaqua 14 ROC also um eine kompakte Anlage, die wenig Platz beansprucht, sehr leistungsfähig ist und Permeat-Wasser liefert, das man umgehend nutzen kann», bringt Marco Gnägi die patentierte BWT-Technologie auf den Punkt, welche für Kaffeegeniesser noch einen Innovationsschritt weitergeht: Denn das reine Wasser schützt nicht nur Siebträger-Maschinen und Kaffeevollautomaten vor Kalkablagerungen und Gipsbildungen, sondern und ebenso wichtig:

Wissenschaftlich bestätigt: Eine Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften hat gezeigt, dass magnesiumreiches Wasser einen positiven Effekt auf die Herausbildung der Aromenvielfalt von Kaffee hat und ungeliebte Geschmacksempfindungen wie Bitterkeit oder Adstringenz verringert.

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WASSER-OPTIMIERUNG (I)

Mit BWT bestaqua 14 ROC Coffee gelingt es BWT, gewöhnlichem Wasser präzise jene Eigenschaften zu verleihen, die die Speciality Coffee Association (SCA) zur Herstellung guten Kaffees als ideal erachtet und als Standard festgelegt hat.

Es sorgt für besseren Kaffeegeschmack. Mit dem BWT bestaqua 14 ROC Coffee schafft BWT den Spagat zwischen Maschinenschutz und Geschmacksverbesserung!

«Hier kommt nämlich die BWT Magnesiumtechnologie ins Spiel», erklärt Marco Gnägi weiter.

«In Verbindung mit der neuen Umkehrosmose findet ein Magnesium-Kalzium-Austausch statt.»

Das heisst, BWT entfernt störende Begleitstoffe aus dem Rohwasser punktgenau und verschiebt das Mineralienverhältnis im Wasser: Während das Magnesium als wichtiger Geschmacksträger erhöht wird, sinkt der Anteil des eher stumpf schmeckenden Kalziums auf ein Idealmass.

Denn nur dann, wenn das Verhältnis stimmt, können sich die feinen Aromen eines Kaffees frei entfalten, die Bitterkeit wird reduziert, ein pelziges Gefühl im Mund vermieden. «Wasser ist also nicht blosse Trägersubstanz, sondern ein wichtiges Extraktionsmedium für die über 800 Aromakomponenten, die eine Kaffeebohne enthält», erklärt der BWT-Experte diesen Effekt. Die positive Wirkung von magnesiumreichem Wasser auf die geschmackliche Kaffeequalität hat eine Studie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften übrigens bestätigt. Somit ist BWT water + more der weltweit erste Wasserfilterhersteller, der sich gezielt auch mit der Geschmacks-Optimierung von Wasser beschäftigt hat – und das mit viel Erfolg.

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Patentierte Technologie: Mit der neuen Umkehrosmose von BWT findet ein MagnesiumKalzium-Austausch statt – störende Begleitstoffe werden punktgenau aus dem Rohwasser entfernt und das Mineralienverhältnis im Wasser zugunsten eines erhöhten Magnesiumgehalts verschoben.

Mehr zum Thema BWT Aqua AG BWT Aqua AG water+more Hauptstrasse 192 4147 Aesch Tel. 061 755 88 99 www.bwt-aqua.ch

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FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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KÜCHENTECHNIK

Miss Miu, Zürich:

Viel Kreativität für ein ganzheitliches koreanisches Erlebnis Die Fredy Wiesner Gastronomie AG verkörpert mehr als feines Essen und hervorragenden Service: Mit ihrem gastronomischen Komplettpaket wird den Gästen ein Erlebnis geboten, eine Geschichte, dank der sie sich noch lange an ihren Restaurant-Besuch erinnern. An der Europaallee in Zürich entstand mit dem Miss Miu auf diese Weise ein kleines Stück Südkorea. Auch dank der Kreativität der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann

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KÜCHENTECHNIK

i Die Fredy Wiesner Gastronomie AG 31 Betriebe, verteilt auf sechs Schweizer Städte, betreibt die Fredy Wiesner Gastronomie AG aktuell. Die Erfolgsgeschichte begann in den 1990er-Jahren. Nach kleineren Cafés und Take-Aways und einem äusserst erfolgreichen Brezelstand im Zürcher Hauptbahnhof eröffnete Fredy Wiesner 1997 mit der Outback Lodge das erste grössere Restaurant mit Bar in der Schweiz. Die australischen Restaurants sind heute einer von fünf erfolgreichen Ethno-Food-Brands der Fredy Wiesner Gastronomie: ● Nooch Asian Kitchen ● Negishi Sushi Bar ● Outback Lodge ● The Butcher ● Miss Miu

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inst war hier ein Hotel mit kleiner Restaurantküche, lange aber stand das Gebäude inmitten von Seoul in Südkorea leer.

Nun wurde es von Miss Miu wiederbelebt. Beziehungsweise von ihrem Neffen Park Tae-Soo und dessen Freundin Atsuko Yamano. Sie ist eine Vollblut-Köchin und Drummerin einer Punk-Pop Band, stammt aus Tokyo und zog in den 90erJahren ins benachbarte Südkorea. Dort lernte sie bei einer Jam-Session den Tattoo-Künstler und ehemaligen Barkeeper Park Tae-Soo kennen. Nach vielen Nebenjobs konnten die zwei hier nun dank der Unterstützung von Miss Miu ihren Traum vom eigenen Restaurant erfüllen: Atsuko sorgt für ein extravagantes Speiseangebot, eine Mischung aus ihrer heimischen japanischen Küche und neuen koreanischen Gerichten. Park wiederum begeistert mit seiner Cocktailkunst, während sich Miss Miu selbst als wahres Genie in Sachen Design entpuppte – und als Burlesque-Bar-Betreiberin.

Die Geschichte macht es erlebbar Im Juni 2019 nahm das Restaurant Miss Miu mit 24 Mitarbeitenden seinen Betrieb auf. Aber nicht in Seoul, sondern in Zürich. Tatsächlich ist die Geschichte rund um Atsuko, Park und dessen Tante Miss Miu völlig frei erfunden — und entstammt aus der Feder von Daniel Wiesner. Gemeinsam mit seinem Bruder Manuel Wiesner (Leiter Backoffice) führt Daniel Wiesner (operative Leitung) die Familienunternehmung Fredy Wiesner Gastronomie AG in zweiter Generation, während sich Vater und Gründer Fredy Wiesner per Ende 2019 aus dem operativen Geschäft zurückzieht, beratend aber weiterhin zur Verfügung steht.

Miss Miu ist das erste eigene Konzept von Daniel Wiesner. Zwei Jahre hat der Entwicklungs- und Realisierungsprozess gedauert. Intensiv setzte er sich mit der koreanischen Küche und Kultur auseinander und schrieb in einer schlaflosen Nacht die Geschichte von Miss Miu. «Eine Geschichte

Das Restaurant Miss Miu an der Europaallee in Zürich ist das bisher teuerste Lokal der Fredy Wiesner Gastronomie AG. Dafür passt jeder Bereich perfekt ins Konzept und bietet einiges zu entdecken.

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KÜCHENTECHNIK

Auch die offene Küche, die beiden Bars und der Take-Away-Bereich sorgen für SüdkoreaFeeling.

«Das Schöne an der Zusammenarbeit mit Gamatech besteht darin, dass Firmeninhaber Christian Kunz und sein Team eigene Ideen einbringen, kreativ sind und beim Konzept mitdenken.»

Daniel Wiesner, COO der Fredy Wiesner Gastronomie AG

zu haben, half uns allen, ein klares Ziel zu verfolgen, dem Rezeptentwickler wie dem Innendekorateur oder Bühnenbildner. Und für die Gäste wird es dadurch erlebbarer», betont Daniel Wiesner im Gespräch mit GOURMET. Tatsächlich hat man im Miss Miu das Gefühl, inmitten von Seoul ins koreanische Leben einzutauchen. Zwar ist die neue Europaallee in Zürich, wo das Restaurant steht, noch nicht so bunt und geschäftig wie die Strassen von Seoul. Im Innern aber sorgen Kulisse, Ambiente und Essensdüfte für das passende Flair. Auf insgesamt 430 Quadratmetern finden sich 150 Sitzplätze, 80 weitere gibt’s im Freien. Rund 40 Plätze bieten ausserdem die Bars, unter anderem die kleine, versteckte Speakeasy & Burlesque Bar Gypsy Rose. Sie ist nur am Wochenende offen und kann

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unter der Woche für Anlässe gemietet werden.

Der Fokus aber liegt auf dem Kulinarischen: Korean Fried Chicken, BBQ, Gimbap, Bibimbap oder Shaved-Ice-Desserts: Aus rund 30 koreanischen Spezialitäten können die Gäste im Miss Miu auswählen, man rechnet mit dereinst bis zu 600 Essen pro Tag. «An den Wochenenden und Abenden sind wir bereits sehr gut ausgebucht.

Am Mittag könnte es noch mehr sein, aber schon nach wenigen Monaten sind wir auf Kurs», sagt Gastro-Unternehmer Daniel Wiesner.

Mitdenken und mitgestalten Einen wichtigen Teil zum Konzept tragen auch die Gestaltung der Bars und vor allem die offene Küche bei, die inmitten des Lokals für Strassenküchen-Feeling sorgt. Für deren Realisation holte

sich Daniel Wiesner die Unterstützung der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG aus Illnau ZH. Ihre Fachleute haben schon mehrere Küchen für die Fredy Wiesner Gastronomie AG realisiert, zum Beispiel jene der Outback Lodge in Winterthur. «Das Schöne an der Zusammenarbeit mit Gamatech besteht darin, dass Firmeninhaber Christian Kunz und sein Team eigene Ideen einbringen, kreativ sind und beim Konzept mitdenken», führt Daniel Wiesner aus.

«Asiatische Kücheneinrichtungen gehören zu einer unserer Spezialitäten. Ausserdem sind wir selbst immer wieder auf Trendscouting und liessen uns auch bei Miss Miu von unseren Reisen inspirieren», betont Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz. Zum Beispiel für den Take-Awayund Home Delivery-Bereich im Miss Miu. Hier

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KÜCHENTECHNIK

Bei der Konzeptionierung achtete die Gamatech AG darauf, dass alle Abläufe aufeinander abgestimmt sind und viel Arbeitsfläche – vor allem gegen die Küchenöffnung hin – vorhanden ist.

«Asiatische Kücheneinrichtungen gehören zu einer unserer Spezialitäten.»

Christian Kunz, Geschäftsführer der Gamatech AG

werden Bestellungen für Kunden oder Belieferer in einem Regal bereitgestellt und warmgehalten – eine Gamatech-Eigenkreation aus Schwarzblech, angelehnt an ein Briefkasten-System aus dem Ausland. Ein weiteres Kreativ-Beispiel sind die Nudelkocher: Einer von ihnen wurde mittels Chromstahlabdeckung kurzerhand zum DimSum-Dämpfer umfunktioniert. Eine Idee, die auch bei Produzent Nayati auf Interesse stiess.

Nachbetreuung ist elementar

i Die Gamatech AG Die Gamatech AG hat 35 Jahre Erfahrung im Bereich Beratung, Planung und Ausführung von Grossküchentechnik sowie Einrichtungen für Restaurants, Hotels, Heime, Spitäler und vielen mehr. Das Unternehmen aus Illnau ZH setzt auf höchste Qualität und Kompetenz, sei es bei der durchdachten Planung von Arbeitsabläufen, der Koordination sämtlicher Handwerkerleistungen oder aber bei der Beschaffung aller notwendigen Einrichtungen, Anlagen, Geräte und Materialien. Dafür arbeitet Gamatech weltweit mit namhaften Marken zusammen, vertritt diese teilweise als Generalvertreter, lässt aber auch Geräte herstellen oder produziert sie selbst. Ein schweizweit einwandfreier Kundenservice rundet die Firmenphilosophie der Gamatech AG ab.

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Fast ein Jahr lang schliff Gamatech mit Fredy Wiesner Gastronomie am Konzept, brachte Ideen ein, reagierte auf neue Anforderungen – und behielt dabei immer die Küchenabläufe im Blickfeld.

Nebst den zwei Nudelkochern finden sich nun in

der Küche des Miss Miu unter anderem: ● Kombidämpfer MKN und Kippbratpfanne ● 2 Fritteusen von Valentine mit elektronischer Steuerung und je zwei Korbhebern ● 3 Backöfen von Berner zum Aufheizen des Dolsot-Geschirrs ● 2er- und 1er-Einbau-Induktionskochfelder sowie 2 Auftisch-Induktionsrechauds von Berner ● Zahlreiche CNS-Arbeiten von Metagro: Untertische, Kühlmöbel, Abdeckungen Zudem realisierte die Gamatech AG weitere Schwarzblech-Einrichtungen im Eigenbau und nahm bei den CNS-Ausführungen auch selbst Anpassungen vor. «In der Speakeasy Bar etwa wurde eine Flaschen-Halterung gewünscht», führt

Clever: Für die Nayati-Dim Sum funktionierte Gamatech mittels Chromstahlabdeckung kurzerhand den NayatiNudelkocher um. So kann ein Gerät gleich multifunktional genutzt werden.

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KÜCHENTECHNIK

«Dank unserer eigenen Werkstatt in Illnau können wir Wünsche flexibel und kurzfristig realisieren.»

Robin Kunz, Service-Leiter der Gamatech AG

Robin Kunz aus, der Sohn von Christian Kunz, der wie sein Bruder Janik und seine Schwester Kim inzwischen ebenfalls bei Gamatech mitwirkt. «Solche Wünsche können wir dank unserer eigenen Werkstatt in Illnau flexibel und kurzfristig realisieren. Und da unser Team grösstenteils ebenfalls über Gastronomieerfahrung verfügt, verstehen wir die Ansprüche auf Anhieb und denken mit.»

Dieses Gastronomiewissen unterstreicht auch Restaurantleiterin Maria Drexel. Innerhalb von zwei Wochen hat Gamatech im Mai 2019 sämtliche Arbeiten vor Ort ausgeführt und nahm sich anschliessend viel Zeit für die Einarbeitung sowie die Nachbetreuung. «Bei Fragen können wir jederzeit anrufen, alle wissen, wovon wir sprechen. Und die Spezialisten von Gamatech schauen auch regelmässig vorbei.»

Dies gehört für die Gamatech AG bei allen Projekten dazu. Ist aber bei Miss Miu besonders wichtig. Denn: «Zu jedem neuen Konzept gehört immer eine lange Testphase, in der genau hingeschaut und korrigiert wird. Je nachdem, kann dies auch die Ausstattung nochmals tangieren», betont Daniel Wiesner gegenüber GOURMET.

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Mindestens in den nächsten anderthalb Jahre wird die Entwicklung von Miss Miu beobachtet, bevor über weitere Eröffnungen nachgedacht wird. Langweilig wird es in dieser Zeit bei der Fredy Wiesner Gastronomie AG trotzdem nicht.

Bereits stehen die nächsten Projekte an. Dieses Mal bei The Butcher. Und wieder zusammen mit Gamatech.

Gamatech lieferte auch Fritteusen, Kombidämpfer, Induktionskochfelder und vieles mehr. Um in der Testphase des Konzeptes möglichst flexibel zu bleiben, entschied sich Gamatech teilweise für Auftisch-Lösungen, die schnell auch ausgetauscht wären, falls sich Bedürfnisse ändern. Auch sämtliche Schwarzblech- und CNS-Anlagen, also Untertischmöbel und -kühlmöbel sowie Abdeckungen der Küche und der zwei Bars, lieferte und installierte die Gamatech AG.

Ein kreatives Team (v.l.n.r.): Gamatech-Geschäftsführer Christian Kunz, Daniel Wiesner, COO der Fredy Wiesner Gastronomie AG, Restaurantleiterin Maria Drexler, Robin Kunz, Service-Leiter von Gamatech, und Sven Jost, Mitglied der Geschäftsleitung der Gamatech AG.

Mehr zum Thema Miss Miu Europaallee 48 8004 Zürich Tel. 044 260 55 22 europaallee@miss-miu.ch www.miss-miu.ch Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau/Zèrich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

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NEWS & TRENDS

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Neues Sortiment von Unilever Food Solutions:

The Vegetarian Butcher Nächstes Jahr kommen Fleischliebhaber auf ihre Kosten, und auch Vegetariern und Veganern eröffnen sich neue Geschmacksoptionen. Mit der innovativen pflanzenbasierten Produktrange von The Vegetarian Butcher beweist Unilever Food Solutions seine Kompetenz in der veganen und vegetarischen Ernährung und lanciert die 2018 gekaufte Marke in der Gastronomie. Dadurch baut Unilever Food Solutions sein vegetarisches Angebot erstmals um Fleischersatzprodukte aus und bietet den Gastronomen mit eigens dafür entwickelten Rezepten ideale Lösungen für beliebte und unkomplizierte Gerichte.

Von Gehacktem über Chicken Nuggets bis hin zum Burger Patty: Das Sortiment von The Vegetarian Butcher wurde für Fleischliebhaber entwickelt, die aus Gründen des Klimaschutzes oder aus gesundheitlichen Aspekten auch gerne mal auf Fleisch verzichten, dabei aber keine Abstriche im Geschmack machen wollen. Genau hier liegt die Kernkompetenz der Marke, vegane und vegetarische Produkte auf den Markt zu bringen, die in Aussehen, Geschmack und Textur dem Original zum Verwechseln ähnlich sind. «Mit der neuen Produktrange können wir auch hartgesottenen Fleischfans beweisen, dass sie bei fleischfreien Gerichten nicht auf das Geschmackserlebnis verzichten müssen», erklärt Andreas Williner, Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions Schweiz. «Um das An-

gebot abzurunden und Köchen eine Hilfestellung zu bieten, haben wir in einer langen Testphase Rezepte rund um das Sortiment von The Vegetarian Butcher entwickelt.»

Das Ernährungsverhalten in der Schweiz hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Im Vergleich von 1987 zu 2017 ist der Fleischverzehr pro Kopf um 13 Kilogramm gesunken, und auch die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten im Außer-Haus-Markt nimmt weiter zu. Vor allem im Kreis von Freunden und der Familie spielt das Angebot und die Vielfalt von fleischlosen Alternativen auf der Speisekarte bei der Restaurantwahl eine grosse Rolle. Bevorzugt werden vor allem Restaurants, welche die unterschiedlichen Bedürfnisse von allen abdecken. Mit The Vegetarian Butcher bietet Unilever Food Solutions die

Möglichkeit, den Gästen attraktive fleischlose Alternativen anzubieten. Egal ob für moderne Gerichte oder für Klassiker wie Spaghetti Bolognese, Geschnetzeltes oder Chicken Nuggets.

Gründer des bereits mehrfach prämierten Unternehmens ist der Niederländer Jaap Korteweg.

Auf dem Bauernhof seiner Eltern aufgewachsen, übernahm er später deren Betrieb. Der Ausbruch der Schweinegrippe veranlasste ihn dazu, sich vegetarisch zu ernähren, jedoch vermisste er den Geschmack, die Struktur und den Biss des Fleisches. Über viele Jahre entwickelte er zusammen mit Food-Experten und Köchen Produkte, die die gleichen Eigenschaften wie Fleisch aufweisen und eröffnete 2010 die erste vegetarische Metzgerei in Den Haag. Seither leistet The Vegetarian Butcher einen Beitrag für ein besseres Klima und den Tierschutz. www.ufs.com/thevegetarianbutcher

Romer’s Hausbäckerei

Neue Köstlichkeiten Kartoffel-Baumnuss-Brot heisst die neueste Brotspezialität aus Romer’s Hausbäckerei. Sie ist 350 Gramm schwer und beinhaltet Kartoffelstückli und Baumnüsse. Das Unternehmen empfiehlt dieses Brot als Begleiter zu Käseplatten oder Trockenfleisch.

Viele Geniesser feinen Brotes kennen das Pane Maggia. Dieses erhält nun Nachwuchs. Sein Name: Maggiabrötli, sein Gewicht: 80 Gramm.

Genauso wie das grosse Vorbild bleibt das Brötli dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung sehr lange frisch und knusprig. Mit seiner quadratischen Form lässt sich das Produkt gut teilen und ist daher geeignet als Beilage zu einer feinen Mahlzeit oder für das Frühstücksoder Apéro-Buffet. Besonders lecker schmeckt das rustikale Maggiabrötli auch für Sandwiches.

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Für die süsse Auslage hat Romer’s Hausbäckerei einen Berlinerbrezel kreiert. Das Hefeteiggebäck ist fertig gebacken, wiegt 65 Gramm und ist mit Zucker bestreut. Im Gegensatz zum klassischen Berliner hat dieser Berlinerbrezel keine Füllung. Man kann das Produkt mit Marmelade oder Crème füllen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Aber auch nature ist der Brezel ein Genuss. Der Süsse eignet sich insbesondere für das Take-away-Angebot, fürs Dessert-Buffet oder für die Pausenverpflegung. www.romers.ch 101

NEWS & TRENDS

Der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb 2019 Dessert-Teller überzeugte mit dem treffenden Namen «Herbstspaziergang» und der Kombination aus Schokoladencrème und einem Blaubeeren Panna Cotta in Form eines Pilzes. www.hug-familie.ch

Zum 16. Mal ging der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne. Zum ersten Mal wurde ein gemeinsamer Wettbewerb für die Schweiz und Deutschland durchgeführt.

In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus.

Was gab es zu tun?

Gefragt waren verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen der HUG Tartelettes als Amuse-bouche- sowie als DessertTeller. Bei den «snackigen» Tartelettes mussten die HUG Snack-Tartelettes Filigrano Butter rund 5.3 cm und die HUG Snack-Tartelettes Rote Beete-Paprika 4.2 cm verwendet werden. Bei den «süssen» Tartelettes standen die HUG Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck 5.3 cm und die HUG Dessert-Tartelettes Royal 5.0 cm im Mittelpunkt.

Und wer sind die Gewinner?

Die beiden Erstplatzierten, Eliane Gantenbein (Kategorie Lernende) und Beat Stohler (Kategorie Ausgebildete), können sich über eine Studienreise nach Dubai freuen.

Eliane Gantenbein überzeugte mit ihrem AmuseBouche-Teller «Avocado trifft Rote Beete». Ihr Teller überzeugte die Jury nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. In der Kategorie Dessert trug der Teller den Namen «luftig süss und crèmig sauer». Hier kombinierte die Siegerin ein Halbgefrorenes von der Himbeere auf einem Mandelparfait sowie einem Limettentartelette mit Meringuage.

Beat Stohler, schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit seinem Vorspeise-Teller «Green Power». Diese vielseitige Kreation bestand aus marinierter Tapioka, Avocadopurée, Kartoffelcrème, eingelegten Gurken, einem Erbsenpurée mit Minze und einer Kalbsroulade. Der

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Die Gewinner der Kategorie Lernende: 1. Gantenbein Eliane, Alters- und Pflegeheim Wier, Ebnat-Kappel 2. Bersaeva Bilkisa, Luzerner Kantonsspital, Luzern 3. Geisser Benjamin, The Dolder Grand, Zürich Müller Jonas, Sutter Begg, Münchenstein Waldvogel Zoe, Kantonsspital Glarus, Glarus Die Gewinner der Kategorie Ausgebildete: 1. Stohler Beat, Sutter Begg, Münchenstein 2. Wehrli Larissa, Hotel Guarda Val, Lenzerheide 3. Becker Désirée, Mosimann’s, London, England Breitenmoser Eveline, Alters- & Pflegeheim Wier, Ebnat-Kappel Kunz Markus, Habel am Reichstag, Berlin, Deutschland

Sojasauce trifft Zitronengeschmack:

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RÜCKBLICK

An der Igeho 2019 präsentierte die Comenda (Schweiz) AG ihre breite Modellpalette an effizienten Spülmaschinen. Comenda-SchweizGeschäftsführer Serge Eray zeigte sich sichtlich zufrieden mit der positiven Kundenresonanz.

Die Comenda (Schweiz) AG, Reinach:

Eigenständige Strukturen für mehr Individualität Seit 2002 besteht in der Schweiz eine Tochtergesellschaft der italienischen SpültechnikUnternehmung Comenda. Infolge zahlreicher unternehmerischen Änderungen kann sie sich nun noch stärker auf die Individualität ihrer Schweizer Kunden fokussieren.

«

Der grosse Vorteil an den SpültechnikLösungen von Comenda besteht darin, dass wir mit einer Marke alle Bedürfnisse abdecken. Wir haben kleine Gläserspülmaschinen, grössere Haubenspülmaschinen, aber auch ausgeklügelte Bandtransportspülmaschinen im Angebot», betont Serge Eray, Geschäftsführer der Comenda (Schweiz) AG. «Mit diesem breiten Produke-Sortiment können wir von der kleinen Kindertagesstätte bis zum professionellen Grossbetrieb alle bedienen. Von entscheidender Bedeutung ist jedoch die individuelle Beratung und Betreuung, damit letzt-

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lich wirklich jeder einzelne Kunde aus dem vielschichtigen Sortiment jene Lösung erhält, die optimal seinen Anforderungen im Alltag entsprechen.»

Um diesbezüglich die Kompetenzen noch besser zu bündeln, kam es bei der Comenda (Schweiz) AG in den letzten Monaten zu einigen unternehmerischen und strukturellen Anpassungen. Zwar arbeiten Serge Eray und sein Team weiterhin eng mit der Heer AG Gastronomieeinrichtungen zusammen, welcher die Schweizer Tochtergesellschaft der italienischen Kultmarke zu hundert Prozent gehört. Jahrelang

führte Heer-Geschäftsführer Marc Stämpfli auch die Comenda (Schweiz) AG – bis im August 2019 Serge Eray die Leitung übernahm, der bereits seit 2012 in der Service- und Verkaufsorganisation der Heer AG und der Comenda (Schweiz) AG tätig ist. «Auch Verkauf, Montage und Service haben wir neu eigenständig aufgestellt. So haben unsere Kunden einen direkten Comenda-Ansprechpartner, und wir können gezielter auf die individuellen Kundenbedürfnisse eingehen und der Traditionsmarke jene Aufmerksamkeit geben, die sie auch verdient», sagt Serge Eray.

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RÜCKBLICK

Comenda denkt weiter Entwickelt werden die Comenda-Spülmaschinen in Italien. Dabei werden aber auch die Besonderheiten des Schweizer Marktes berücksichtigt. «Hierzulande legen die Kunden besonderen Wert auf die Solidität, Stabilität und gute Verarbeitung. Eine Qualitätsanforderung, die wir mit Comenda Schweiz absolut erfüllen.»

So hat die Comenda (Schweiz) AG zwei Spültechnik-Serien im Angebot, die Prime-Line und die Hi-Line: ● Das Prime-Line-Sortiment bietet einen ausgezeichneten Einstieg in die Reinigungslösungen der Comenda-Familie. Die Produktereihe ist sehr robust und steht für schnelle Reinigung, Energieeffizienz und Betriebseinsparungen. ● Hi-Line wiederum gilt als die besonders innovative Reihe. Zu den technischen Spitzenleistungen kommen Langlebigkeit, Zuverlässigkeit und eine ansprechende Optik. Und natürlich die Nachhaltigkeit.

Das ist ein Qualitätsmerkmal, das bei allen Comenda-Spülmaschinen gross geschrieben wird.

So reduziert das Unternehmen dank innovativer

Lösungen den Verbrauch von Wasser, Spülchemie und Energie und trägt damit zur Senkung der Betriebskosten, aber vor allem auch zum Schutz der Umwelt bei. Getreu dem Motto: «Wir denken weiter!»

Die Kultmarke aus Italien Als in den Wirtschaftswunderjahren in Mailand ein Restaurant nach dem anderen öffnete, erkannte Luciano Berti darin das Potenzial für professionelle Spültechnik. Er nutzte die Gunst der Stunde und gründete 1963 die Marke Comenda. Heute steht Comenda weltweit für innovative Spültechnik mit optimalen Spülprozessen und grosser Wirtschaftlichkeit bei gleichzeitig maximaler Hygiene, hohem Komfort und nachhaltigem Handeln. Mit Comenda legte Luciano Berti den Grundstein für die Ali Group, welche nach eigenen Angaben mit inzwischen fast 60 Unternehmungen europäische Marktführerin im Bereich Foodservice-Equipment ist. Die Heer AG ist das einzige Unternehmen weltweit, das 2002 eine eigenständige Tochtergesellschaft der Comenda gründen durfte, dies auch dank der über 40 Jahre dauernden Partnerschaft mit dem italienischen Grossunternehmen.

Seit Mitte 2019 wirkt Serge Eray als Geschäftsführer der Comenda (Schweiz) AG.

Mehr zum Thema Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch www.comenda.ch

Ob für Koch- und Service-Utensilien, Geschirr oder Gläser – die Comenda (Schweiz) AG hat für jeden Kunden die optimale und effiziente individuelle Spültechnik-Lösung im Angebot.

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WASSER-OPTIMIERUNG (II)

Die BWT Best Water Technology:

Wasser einfach geniessen

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WASSER-OPTIMIERUNG (II)

Ende Oktober 2019 lud die Basler Weinmesse mit 3500 Weinen aus 27 Ländern zur Degustation und vermittelte an geführten Weinrundgängen, Masterclasses und Kurzseminaren Wissenswertes zum perfekten Weingenuss. Ab dem 31. Oktober wurde die Wein- zusätzlich zur Feinmesse: 130 Aussteller präsentierten nebst vielen Köstlichkeiten exquisite Biere, Spirituosen sowie Kaffee- und Kakaospezialitäten. Mittendrin im Messegeschehen – die Wasseroase der BWT Aqua AG, die mit einer edlen Lounge zur Messeauszeit lud: Weg von den Theken – rein in gemütliche Fauteuils und Sofas, um Wasser statt Wein zu geniessen. Still oder spritzig, wie es gerade beliebt.

Text: Sabine Born | Fotos: Nicole Stadelmann

B

WT ist in Europa die Nr. 1 in der Wasseraufbereitung, bietet gefiltertes Trinkwasser auf Knopfdruck und bringt mit Trinkwasserspendern besten Wassergenuss in Unternehmen, Einkaufszentren, Hotellobbys oder auf Messen. In der Basler Weinmesse waren – verteilt auf knapp 7000 Quadratmetern – rund sechs Trinkwasserspender im Einsatz. Die BWT Aqua AG war Partnerin der Messe und hat inmitten des Messegeschehens mit einer zwölf mal sechs Meter grossen Lounge eine edle Wasseroase geschaffen. «Über eine Stufe etwas erhöht konnten sich Besucherinnen und Besucher auf weissen Lederfauteuils und Sofas niederlassen, sich ausruhen, austauschen, dazu Wasser geniessen», erklärt Michaela Leber, verantwortlich für Beratung und Verkauf bei der BWT Aqua AG. An der Basler Weinmesse schenkte sie ihren Gästen feinstes Wasser ein, befüllte die Karaffen bequem an BWT-Trinkwasserspendern, an denen sich Besucherinnen und Besucher auch selbst bedienen konnten. Die Becher gibt es inzwischen übrigens als 100 Prozent kompostierbare Bio-Kartonbecher.

«Weg von Plastik, hin zu mehr Nachhaltigkeit, das ist ein wichtiger Aspekt des BWT-Wasserkonzepts», erklärt Marco Gnägi, Leiter water + more bei der BWT Aqua AG, gegenüber GOURMET. «Indem wir lokal verfügbares Leitungswasser aufbereiten und es optional mit Magnesium anreichern, schränken wir den Anteil an Plastikmüll drastisch ein.» Tonnen von Plastikabfall und die schlechte CO2-Bilanz von Plastikprodukten, die einer aufwändigen Produktion und langen Transportwegen geschuldet ist, machen weltweit Schlagzeilen. Selbst der Abrieb richtet in Form von Mikroplastik viel Schaden an der Umwelt an. «Höchste Zeit also, Bottel Free Zones einzurichten: Das geht zu Hause ebenso wie am Arbeitsplatz oder in der Gastronomie», findet Werner Salzmann, Leiter Consumer Produkte bei der BWT Aqua AG.

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Wirtschaftlichkeit wird erhöht «So lässt sich zu Hause lässt sich beispielsweise eine Wasserarmatur installieren, welche auf Knopfdruck un- oder BWT-gefiltertes Wasser spendet und demnächst mit ausziehbarem Wasserschlauch für mehr Bewegungsfreiheit rund um das Becken sorgt», führt Werner Salzmann aus, während Marco Gnägi weitere Vorteile vor allem für die Gastronomie ins Feld führt: «Wird Wasser inhouse aufbereitet, muss es nicht in Plastik- oder Glasflaschen über weite Strecken transportiert und geschleppt werden. Die Lagerkapazität für andere Waren wird vergrössert. Und es spart Geld: Der Gastgeber kann lokal verfügbares Leitungswasser aufbereiten und – optional mit Magnesium angereichert – seinen Gästen ein mineralisiertes Tafelwasser servieren, das er entsprechend verrechnen kann.»

Erfrischendes Qualitätswasser ab dem Zapfhahn AQA drink Bar 40 Tower: Immer verfügbar und besonders beliebt für den Einsatz im Hotel, Restaurant oder an der Bar. BWT-gefiltertes Wasser fliesst auch direkt aus einer Armatur – für den professionellen Einsatz ebenso geeignet wir für den privaten Bereich.

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WASSER-OPTIMIERUNG (II)

i BWT – Das Unternehmen BWT bedeutet «Best Water Technology» und so ist der Name gleichzeitig Programm.

Die BWT-Gruppe gilt als Europas führendes Wassertechnologie-Unternehmen, wurde 1990 gegründet und beschäftigt mehr als 4500 Mitarbeitende in 80 Ländern mit Tochter- und Beteiligungsgesellschaften.

Hinzu kommt ein umfangreiches BWT-Netzwerk, das aus zahlreichen Partnerbetrieben, Servicemitarbeitenden, Installateuren, Planerinnen und Architekten sowie Hygieneexperten besteht.

Für die Theke oder Küchenzeile gibt es zum Beispiel den AQA drink Bar 40 Tower. Er bietet perfekten Wassergeschmack und konstante Frische über einen Zapfhahn – einfach in der Handhabung und für den Service ebenso geeignet wie für den Selfservice. Wasser auf Knopfdruck liefern die sogenannten AQA drink Palaimon, das Gehäuse aus Edelstahl, in den Versionen N70 oder N50, je nach gewünschter Einbauhöhe sowie als Blindtower oder mit LED-Display und diversen Bedien-Tasten ausgerüstet. So gibt es zum Beispiel eine Vorwahltaste für die Glasoder Karaffenbefüllung. Das Wasser ist raumtemperiert und gekühlt still oder kohlensäurehaltig verfügbar. Auch Heisswasser spendet der Palaimon auf Knopfdruck – und das immer in gleichbleibender Qualität. Zum Ausschanktower gehören im sichtgeschützten Bereich Kühleinheit, Heizmodul und CO2-Flasche sowie, optional für mehr Geschmack, die BWT-Filterkartusche AQA drink Magnesium Mineralized. Sie reduziert nicht nur geschmacksstörende Stoffe wie Chlor und Schwermetalle wie Kupfer, Blei und Nickel, sondern reichert das gefilterte Wasser zusätzlich mit wertvollem Magnesium an und bringt den Mineraliengehalt annähernd in einen ph-neutralen Bereich – das ideale Wasser für Kaffeegenuss übrigens!

Trinkwasserspender flexibel einsetzbar Hygienisch einwandfreies Wasser immer griffbereit, richtig temperiert, auf Knopfdruck still oder spritzig, das zeugt von Gastfreundlichkeit und einem verantwortungsbewussten Umgang mit Mitarbeitenden. BWT hat schweizweit rund

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Nachhaltig und wirtschaftlich: «Gastgeber können lokal verfügbares Leitungswasser aufbereiten, es optional mit Magnesium anreichern und so ein mineralisiertes Tafelwasser auf den Tisch bringen», betonen Marco Gnägi und Michaela Leber von BWT. Kühleinheit, Heizmodul und CO2-Flasche sowie optional eine BWT-Filterkartusche AQA drink Magnesium Mineralized sind sichtgeschützt im unteren Bereich untergebracht.

15 000 Trinkwasserspender in Unternehmen im Einsatz. «Jetzt möchten wir vermehrt auch Einkaufszentren und die Gastronomie mit unserem Wasserkonzept bedienen», erklärt Marco Gnägi die BWT-Strategie. In Hotellerie und Gastronomie passt der Trinkwasserspender zum Beispiel perfekt in die Lobby und Lounge – oder er leistet im MICE-Bereich beste Dienste.

Es sind vor allem drei Kerntechnologien, die das Wasser im Trinkwasserspender von gewöhnlichem Leitungswasser abheben:

Die BWT-Filtertechnologie entfernt schädliche Stoffe und erhält die guten. Das heisst, Aktivkohlefilter beseitigen Chlor und andere im Wasser enthaltene Geruchs- und Geschmacksstoffe. ● Eine im Wasserausgabebereich oder Kaltwassertank integrierte UV-Lampe bestrahlt das Wasser mit einer definierten UV-Dosis für eine schnelle, zuverlässige und einfache Wasserbehandlung. Das Resultat: sauberes und gesundes Trinkwasser. ●

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WASSER-OPTIMIERUNG (II)

AQA drink Festwasserspender sind mit einer BioCote-Oberflächenbeschichtung ausgestattet. Das darin enthaltene Silber kommt im Gesundheitswesen als Bakteriostatikum zum Einsatz und weist keine Nebenwirkungen auf andere Organismen auf.

Dieses Wasser genossen Besucherinnen und Besucher beispielsweise in der BWT-Lounge auf der Basler Weinmesse. Weisse Ledersofas und Fauteuils – fünf Lounges auf 75 Quadratmetern mit insgesamt 24 Sitzplätzen – luden hier an ins●

gesamt neun Messetagen zum Ausspannen ein.

«Die Lounge war ein bewusster Entscheid und als Kontrast zu den Theken konzipiert, an denen rundherum Weine ausgeschenkt und degustiert wurden», erklärt Werner Salzmann abschliessend. 3500 Weine aus 27 Ländern – da hatten die rund 30 000 Besuchenden die Qual der Wahl.

Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt es auch beim Wasser – optimal aufbereitet ist der Bezug von feinstem Wassergenuss aber eigentlich ganz einfach und erst noch regional.

i Gut im Service BWT vermietet rund 75 Prozent der BWT-Trinkwasserspender inklusive jährlichem Service. 150 BWT- Servicetechniker halten die Geräte in Schuss und prüfen jährlich Wasserqualität und Hygiene sowie alle technischen Details. Zusätzlich zum technischen Service ist ein Care Service buchbar: BWT-Mitarbeitende reinigen den Wasserspender einmal monatlich, leeren die Trinkwasserschale, wechseln die Kartusche falls nötig und halten den Wasserspender rundum sauber, damit dieser auch optisch punktet.

Ausreichend trinken, steigert das Wohlbefinden und fördert die Konzentration und Leistungsfähigkeit. Kurz: Wasser stärkt Körper und Geist und ist rundum gesund. Richtig aufbereitet ist es ausserdem hygienisch einwandfrei und von bestem Geschmack. Dafür steht das BWT-Team tagtäglich ein: Marco Gnägi, Leiter water + more, Michaela Leber, Beratung und Verkauf, und Werner Salzmann, Leiter Consumer Produkte bei BWT.

Mehr zum Thema BWT-Trinkwasserspender mit robustem Rahmengestell aus V2A-Edelstahl motivieren zum regelmässigen Trinkgenuss und zeugen von Gastfreundschaft: Der AQA drink Pro 2 mit zwei Wasserausgabestellen liefert gekühltes stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser und ist dank Aktivkohlefilter und Steril-Mikrofilter hygienisch sauber und optional mit BWT Magnesium-Filtertechnologie erhältlich. Dank grösserem Wasserauslauf von 28 Zentimetern können auch Wasserflaschen bequem befüllt werden.

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WORLD OF COFFEE

Domicil Lindengarten, Stettlen (BE)

Gelebte Kaffeekultur – und ein Gefühl von Zuhause!

Die Verantwortlichen des Domicil Lindengarten in Stettlen sehen sich als Gastgeber für ihre Bewohnerinnen und Bewohner und tun alles, damit sich diese im Alterszentrum wie im eigenen Zuhause fühlen. Dies gilt auch für den Kaffeegenuss am Frühstückstisch: Dank dem KaffeeKomplettsystem «Cafitesse Excellence» der Repa AG können die Mitarbeitenden nicht nur auf die individuellen Wünsche ihrer Gäste eingehen, sondern dabei auch stets qualitativ hochstehenden Kaffee servieren.

Text: Irene Infanger | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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Über das gesamte Alterszentrum verteilt finden sich kleine, gemütliche Räume zum Verweilen.

M Mitten im Dorfzentrum von Stettlen liegt das kleine und familiäre Domicil Lindengarten, das mit seinen 26 Pflegeplätzen und weiteren 19 Zwei- und Dreizimmerwohnungen Senioren ein Zuhause bietet.

Es hebt sich mit einer besonderen Bauweise hervor, die nicht nur hell und modern ist, sondern viele Nischen und damit Platz zum Verweilen zulässt.

it seinen 947 Metern bietet der Bantiger eine wunderbare Aussicht auf das Alpenpanorama, auf die J­urahöhen und auf das nahegelegene Mittelland. Aber auch das darunterliegende Gebiet darf sich sehen ­lassen. Allen voran das rund 3100 Einwohner zählende Stettlen, zwischen Bantiger und Dentenberg gelegen und lediglich 15 Minuten von der Stadt Bern entfernt. Während sich am Südhang das Hauptwohngebiet befindet, können die Einwohnerinnen und Einwohner von einem grosszügigen Naherholungsgebiet profitieren. So auch die Bewohnenden des Domicil Lindengarten – ein kleines, familiäres Alterszentrum mitten im Dorf. Es wurde vor sechs Jahren realisiert und ist Teil der Domicil Bern AG, die im Raum Bern, Biel und Thun älteren Personen ein Zuhause bietet.

Mit seinen 26 Pflegeplätzen und 19 Wohnungen zählt deas Domicil Lindengarten zu den kleineren Alterszentren. «Dank unserer Grösse haben

«Mit dem Einzug in ein Alterszentrum müssen sich die Bewohnerinnen und Bewohner an die für sie neuen Gegebenheiten anpassen. Mit dem Erfüllen von kleineren und grösseren Wünschen können wir ihnen wieder etwas Individualität zurückgeben.»

Regula Meister, Geschäftsleiterin im Domicil Lindengarten, Stettlen

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wir die Möglichkeit, einen sehr engen Kontakt zu unseren Gästen und ihren Angehörigen zu pflegen. Das unterscheidet uns zu anderen Altersheimen», betont Geschäftsleiterin Regula Meister gegenüber GOURMET.

Sich geborgen fühlen wie Zuhause Das Domicil Lindengarten bietet im Hauptgebäude auf zwei Etagen 26 Plätze im Bereich «Umfassende Pflege». Hier geniessen die Bewohnenden moderne und grosszügige Einzelzimmer, verbunden mit zahlreichen Dienstleistungen: von der umfassenden Betreuung und Pflege bis hin zu einem abwechslungsreichen Aktivitätsprogramm. Während das Morgen- und Abendessen jeweils auf der Etage im gemeinsamen Esszimmer eingenommen wird, sorgt das Mittagessen im öffentlichen Restaurant für Abwechslung. So wird den Bewohnenden der Austausch untereinander ermöglicht, da sich auch die Mieter der 19 Zwei- und Dreizimmerwohnungen im zweiten Gebäude des Domicil Lindengarten zum Mittagessen einfinden. Die Gäste von «Wohnen plus» führen ein eigenständiges Leben, können nach Wunsch jedoch jederzeit auf Dienstleistungen des Alterszentrums zurückgreifen.

Wünsche erfüllen, das ist dem Team von Geschäftsleiterin Regula Meister sehr wichtig. «Der Lindengarten ist das Zuhause unserer Gäste, und wir sind ihre Gastgeber», betont Regula Meister,

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Auf den beiden Etagen stehen dem Pflegepersonal des Domicil Lindengarten zwei Kaffeemaschinen des Typs «Cafitesse Excellence» zur Verfügung.

Dank diesen können sie problemlos auf die unterschiedlichen Wünsche ihrer Gäste eingehen.

Denn der Kaffee soll so schmecken, wie die Bewohner ihn einst Zuhause zubereitet haben.

die bereits seit 20 Jahren in unterschiedlichen Funktionen in der Domicil-Gruppe wirkt. «Mit dem Einzug in ein Alterszentrum müssen sich die Bewohnerinnen und Bewohner an die für sie neuen Gegebenheiten anpassen. Mit dem Erfüllen von kleineren und grösseren Wünschen können wir ihnen wieder etwas Individualität zurückgeben.»

Start in den Tag ganz individuell Dies beginnt bereits beim Aufstehen am Morgen und beim anschliessenden Frühstück. Während die einen gerne früh aus den Federn kommen, bleiben andere lieber länger im Bett liegen. Das darf auch so sein. Dadurch zieht sich jedoch das Frühstück zeitlich in die Länge. Und der Wunsch nach einem guten Kaffee ist auch im hohen Alter gegenwärtig. «Das stellte uns vor die Frage, wie wir den Kaffeeausschank handhaben, damit jeder Bewohner frischen und qualitativ hochstehenden Kaffee erhält, und dies auch noch am späteren Morgen», fasst Regula Meister die Ausgangslage zusammen und ergänzt: «Unsere Gäste trinken selten schwarzen Kaffee, sondern bevorzugen Milch dazu. Deshalb benötigten wir eine Kaffeeausschank-Infrastruktur, die auch diesem Umstand Rechnung trägt.»

Da sie in einer anderen Institution der Domicil AG schon positive Erfahrungen mit der Repa AG machte, suchte sie den Kontakt zu deren

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Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich. «In den Gesprächen und der Frage nach den Bedürfnissen sind wir schnell auf den passenden Kaffemaschinen-Typ gekommen: die ‹Cafitesse Excellence›», erklärt Bernhard Wüthrich.

«Cafitesse» ist ein in den Niederlanden entwickeltes Kaffee-Komplettausschanksystem des Weltkonzerns Douwe Egberts, das in der Schweiz exklusiv durch die Repa AG vertrieben wird. Es umfasst vom Kaffeevollautomaten über Kaffeeund Milchkonzentraten bis hin zu Liefer- und Unterhaltsleistungen sämtliche Komponenten für einen professionellen und absolut hygienischen Kaffeeausschank.

Die Vorteile von «Cafitesse Excellence» Den Wünschen des Domicil Lindengarten entsprechend bietet «Cafitesse Excellence» die Möglichkeit, gleichzeitig Kaffee und Milch zu

i Die Domicil Bern AG Domicil Lindengarten in Stettlen wurde 2013 eröffnet und gehört der Domicil-Gruppe mit Sitz in Bern an, die im Raum Bern, Biel und Thun aktuell 22 Alterszentren betreibt und 1530 Seniorinnen und Senioren ein Zuhause bietet. Die Domicil-Gruppe mit ihren 1600 Mitarbeitenden steht ein für ein aktives, erfülltes und sorgenfreies Leben im Alter und stellt ein breites Angebot bereit — vom Wohnen für selbständige Personen mit vielen zusätzlichen Dienstleistungen bis hin zur umfassenden Pflege, auch im Demenzbereich.

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Auf Knopfdruck können ganz einfach und rasch die begehrten Milchmischgetränke bezogen werden. Dank den hermetisch und luftdicht verschlossenen «Cafitesse»-Behältern mit den tiefgekühlten Kaffee- und Milchkonzentraten wird das Auswechseln der neuen Packungen höchst einfach.

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beziehen, kann innert Kürze eine grosse Anzahl an Bestellungen bewältigen und bietet dabei stets gleichbleibende Qualität. Hinzu kommt, dass dank einem grossen Boiler mit grosser Heizleistung auch der Heisswasser-Nachfrage nachgekommen werden kann. «Wir haben zwei Maschinen dieses Typs während mehrerer Monate getestet und sind sehr zufrieden mit dem Resultat», fasst Geschäftsleiterin Regula Meister zusammen. Überzeugt hat sie nicht nur die Qualität des Endprodukts, sondern vor allem auch die einfache Bedienung des Geräts. «Man kann schlicht nichts falsch machen, auch nicht bei der regelmässigen Reinigung. Die Maschine gibt Schritt für Schritt vor, was man tun muss», erklärt Regula Meister gegenüber GOURMET die Vorzüge der «Cafitesse Excellence». Dies ist auch deshalb wichtig, weil die beiden Maschinen auf den Etagen vom Pflegepersonal und nicht von der Gastronomie bedient werden. Das Pflegepersonal

ist es auch, das die luftdicht verschlossenen Behälter der Milch- und Kaffeekonzentrate austauscht. Die HACCP-zertifizierten «Cafitesse»Behälter lassen sich in wenigen Schritten auswechseln und bieten hohe hygienische Sicherheit. Die rezyklierbaren Behälter können, vorausgesetzt die Kühlkette wird nicht unterbrochen, während sechs Monaten (Milch) und einem Jahr (Kaffee) gekühlt aufbewahrt werden. Und während der Techniker regelmässig für die Wartung der Maschine vorbeikommt, liefert er gleichzeitig den notwendigen Nachschub an Kaffee- und Milchkonzentraten. Ein weiteres Plus von «Cafitesse» ist zudem die Tatsache, dass die Maschine flexibel eingesetzt und leicht von einem Standort zu einem anderen transportiert werden kann.

Eine offene Zusammenarbeit erlebt Geschäftsleiterin Regula Meister ist mit dem Wechsel zur bedienungfreundlichen «Cafitesse

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Ein wichtiger Aspekt für die Wahl der «Cafitesse Excellence» war ihr Mobilitätskonzept: Mit geringem Aufwand kann die Maschine von einem Standort zum andern transportiert werden.

i Die BRF Holding AG

Excellence» mehr als zufrieden, weil es auch die Bewohner des Domicil Lindengarten sind. Das sind im übrigen auch die Verantwortlichen und Gäste von noch weiteren acht Domicil-Betrieben, da die Repa AG seit vielen Jahren zu deren Partnerlieferanten gehört. Jeder Betrieb innerhalb der Domicil-Gruppe hat jedoch andere Vorstellungen und Bedürfnisse. Deshalb ist jede Zusammenarbeit anders. «Die ehrliche und vertrauensvolle Art von Regula Meister schätze ich sehr. Auch wenn wir in Bezug auf die Herkunft der Milch im Moment keine vollkommen befriedigende Lösung bieten

können, ist es wichtig, dass solche Themen angesprochen werden», betont Bernhard Wüthrich.

«In den letzten Jahren hat sich mit Regula Meister eine sehr partnerschaftliche Zusammenarbeit entwickelt, die eine offene und vertrauensvolle Gesprächsführung erst ermöglicht.»

Das bestätigt im übrigen auch Geschäftsführerin Regula Meister gegenüber GOURMET: «Wir wissen, dass wir uns jederzeit auf die Repa AG verlassen können und nutzen den umfassenden und persönlichen Service. Und davon profitieren schliesslich auch unsere Gäste.»

Seit 1982 hat die Repa AG die «Cafitesse»Alleinvertretung für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein und bietet im Bereich Hotellerie und Gastronomie professionelle und umfassende Kaffee-Systemlösungen an, die für Qualität und Schnelligkeit stehen. Die Repa AG gehört der BRF Holding AG im aargauischen Hendschiken an, die von Unternehmer und Inhaber Reto Burri geführt wird. Das Unternehmen agiert in den Bereichen Getränkeindustrie, Herstellung von Ausschanksystemen, Getränkegrundstoffen und Zubehör. Neben der Repa AG gehören auch die Fruchthof AG und die Kaffeerösterei Kolanda-Regina AG zur BRF Holding.

Mehr zum Thema Domicil Lindengarten Lindengarten 1 3066 Stettlen Tel. 031 350 05 00 infocenter@anti-clutterdomicilbern.ch www.lindengarten.domicilbern.ch

Eine partnerschaftliche Zusammenarbeit: Geschäftsleiterin Regula Meister, flankiert von der Marketingverantwortlichen Désirée Wildi und von Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich von der Repa AG.

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HEIMGASTRONOMIE

Das Pflegehotel Sutz-Lattrigen am Bielersee:

Das Wohnkonzept mit Zukunft – und mit kulinarischen Genüssen!

Ein Ort, wo man bis ins hohe Alter flexibel und selbstbestimmt wohnen kann – das ist die Maxime des brandneuen Pflegehotels Sutz-Lattrigen am Bielersee. Das Konzept überzeugt nicht nur im Care-Bereich, sondern auch beim gastronomischen Angebot: Um optimal auf die unterschiedlichen Gästebedürfnisse einzugehen und dabei nicht an Effizienz einzubüssen, setzt das Pflegehotel Sutz-Lattrigen auf eine multifunktionale PremiumInduktionsherdanlage «Celsius Class» der Menu System AG. Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser

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HEIMGASTRONOMIE

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7 Monate lang wurde in Sutz-Lattrigen in der Nähe von Biel gebaut und geschraubt, bis es anfangs August 2019 soweit war: Dann öffnete das Pflegehotel Sutz-Lattrigen seine Türen und hiess die ersten Bewohnenden willkommen. Im Unterschied zu anderen Alters- und Pflegeheimen vereint das neuartige Konzept drei Grundangebote unter einem Dach, nämlich: ● ein Hotel ● eine Seniorenresidenz ● und eine Pflegeinstitution.

«Die Idee des Pflegehotels entsprang aus der Überlegung, dass Pflegeheim-Bewohnende ihren Aufenthalt, der einem Hotelaufenthalt mit Vollpension gleichkommt, selber bezahlen müssen.

Dies im Gegensatz zu einem Aufenthalt im Spital oder in einer Reha-Klinik. Wir sind deshalb der Meinung, dass die Bewohnenden wie Hotelgäste behandelt werden sollen. Und damit unsere Mit­-

arbeitenden diese Grundhaltung auch verinnerlichen und leben können, haben wir unser Angebot mit einem Residenz- und einem Hotelteil sowie mit einem öffentlichen Restaurant mit Bar kombiniert», erklärt Pascale Lavina, Gründerin und Geschäftsführerin der Geras Pflegehotel AG, welche das Pflegehotel betreibt.

Höchster Komfort und Flexibilität Pascale Lavina ist diplomierte Hotelfachfrau und bringt langjährige Erfahrung im Bereich Spitalhotellerie und Pflege mit. Bei der Konzeption des Pflegehotels Sutz-Lattrigen war es ihr besonders wichtig, dass die Bewohnenden dank der verschiedenen Angebote am täglichen Geschehen teilhaben können – und dadurch möglichst lange autonom und selbstbestimmt wohnen können. So wie es der Name bereits andeutet, können sie im Pflegehotel – genauso wie in einem richtigen Hotel – so lange bleiben, wie sie gebucht haben, und

auch jederzeit wieder austreten. Zudem erhalten sie zusätzlich zu den gewünschten HotellerieLeistungen auch die notwendige Pflege – entweder in Form des Pflegeheimmodells oder in Form von Leistungen der eigenen Spitex-Organisation.

Das Pflegehotel Sutz-Lattrigen setzt sich aus zwei ellipsenförmigen Gebäuden zusammen, die im Erd- und Gartengeschoss miteinander verbunden sind. Die architektonische Form widerspiegelt jene von Kieselsteinen und symbolisiert damit den Wunsch der Bewohnenden nach einem abgerundeten Lebensabend.

Der Gebäudekomplex ist wie folgt konfiguriert: ● Das Haus «Sutz» beherbergt das Pflegeheim mit 44 Pflegeheimplätzen in Einzelzimmern sowie sechs 2,5-ZimmerWohnungen im Attikageschoss. ● Im Haus «Lattrigen» befindet sich das eigentliche Hotel mit zwölf Zimmern, die für Hotelgäste, Pflegeferien oder für Akut- und Übergangspflege bestimmt sind. Zusätzlich sind hier je vier 3,5-Zimmerund 2,5-Zimmer-Wohnungen sowie vier Studios untergebracht. ● Weiter beherbergt das Haus «Lattrigen» ein öffentliches Restaurant mit Bar, das täglich geöffnet ist und neben 85 Sitzplätzen im Innern auch 52 Sitzplätze auf der Terrasse bietet.

«Die Pflegehotel-Gäste können bei uns – genauso wie in einem richtigen Hotel – so lange bleiben, wie sie gebucht haben, und auch jederzeit wieder austreten.»

Pascale Lavina, Geschäftsführerin der Geras Pflegehotel AG

Der Neubau zeichnet sich durch moderne und nachhaltige Materialien aus. Die Bewohnenden profitieren in allen Räumen von viel Licht und Frischluft-Zufuhr.

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HEIMGASTRONOMIE

Nebst den Pflegewohnungen und Hotelzimmern beherbergt das Gebäude auch ein öffentliches Restaurant mit Bar. Hier können externe Gäste täglich ein Drei-GangMenu oder diverse A la Carte-Gerichte geniessen.

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Ergänzt wird der Gebäudekomplex mit einem grosszügigen Garten mit Spazierwegen und Sitzgelegenheiten. Beim Eingang des Gebäudes befinden sich zudem diverse Parkplätze sowie eine Einstellhalle.

Genuss-Erlebnisse für den Gast Hohe Qualität wird nicht nur bei den Dienstleistungen im Care-Bereich angestrebt, sondern auch beim gastronomischen Angebot. Das öffentliche Restaurant des Pflegehotels bietet ein täglich wechselndes Drei-Gang-Menu, diverse A la CarteGerichte und eine breite Getränke-Auswahl an.

Küchenchef Michael Bangerter beschreibt seinen Kochstil als bodenständig und naturnah: «Wir setzen auf gutbürgerliche Speisen aus saisonalen Zutaten. Dabei machen wir alles von Grund auf selbst, weil es Freude macht und man so genau weiss, was man isst. Als Zutaten benutzen wir hauptsächlich Produkte aus der Region und von kleinen Produzenten. Auch die meisten unserer Weine stammen aus der Schweiz.»

Das Restaurant bildet zusammen mit der Bar und dem Empfangsbereich des Pflegehotels eine Begegnungszone für Hotelgäste, Bewohnende und ihre Angehörigen sowie für die Öffentlichkeit.

Dieser Bereich ist ein wichtiger Teil des Gesamtkonzepts, weil die Teilhabe am gesellschaftlichen Leben die Sinnfindung im Alter besonders unterstützt. Zudem ist die Gastronomie im Alltag der Bewohnenden ein Höhepunkt: «Essen ist für sie ein Stück Lebensfreude. Unser Angebot wird daher sehr geschätzt», betont Celina Geissbühler, Leiterin Gastronomie im Pflegehotel Sutz-Lattrigen.

Die junge Gastgeberin hat ihre Restaurantfachlehre bei Oskar Marti («Chrüter Oski») in der Moospinte im bernischen Wiggiswil absolviert.

Dort kam sie zum ersten Mal in Kontakt mit einer naturnahen Küche, die sie nun zusammen mit Küchenchef Michael Bangerter im Pflegehotel

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Sutz-Lattrigen umsetzt. «Essen soll bei uns ein besonders schönes Erlebnis sein, ein richtiger Genuss», erklärt sie. «Wir setzen Traditionelles neu um und erzählen unseren Gästen die Geschichte, die sich hinter den einzelnen Produkten verbirgt.

Die Menschen, die diese Produkte herstellen, sind für uns keine Lieferanten, sondern vielmehr Partner und Freunde.»

Eine multifunktionale Induktionsherdanlage «für alle Lebenslagen» Insgesamt arbeiten elf Personen im Gastronomiebereich des Pflegehotels, die tagtäglich sicherstellen, dass die kulinarischen Kreationen in hoher Qualität und gemäss allfälligen Diätvorgaben bei den Bewohnenden auf der Etage ankommen.

Die Mahlzeiten werden in der Regel frühmorgens kalt angerichtet und in einem speziellen Speisentransportwagen auf die Etagen gebracht, wo sie bis zum Zeitpunkt des Mittagessens fertig gegart werden. So haben die Köche mittags genügend Potenzial, um sich ganz auf die Bestellungen im Restaurant zu konzentrieren.

«Wir setzen traditionelle Speisen neu um und erzählen unseren Gästen die Geschichte, die sich hinter den einzelnen Produkten verbirgt.»

Celina Geissbühler, Leiterin Gastronomie im Pflegehotel Sutz-Lattrigen

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Die vier flächendeckenden Induktionskochfelder erlauben nicht nur schnelles Aufkochen, sondern auch gradgenaues Garen und Warmhalten.

Herzstück der Küche ist ein Premium-Herd der Menu System AG. Dieser ist mit den nötigen Komponenten ausgestattet, damit Küchenchef Michael Bangerter (links) und Köchin Rhisti Meharena (rechts) die unterschiedlichen Bedürfnisse der Bewohnenden sowie der externen Gäste optimal berücksichtigen können.

Bei der Cook&Hold-Schublade und beim Cook&Hold-Schrank können der Garraum und die Kerntemperatur gradgenau gesteuert und geregelt werden, womit sich das Niedertemperatur- und das Delta T Garen optimal umsetzen lassen.

Das Herzstück der Küche bildet eine multifunktionale Premium-Induktionsherdanlage der Menu System AG. Egal ob Bankett, A la Carte oder Tagesmenu – die in der Herdanlage integrierten Komponenten und Funktionalitäten sorgen dafür, dass die Herdanlage allen Ansprüchen gerecht wird und die Küchenbrigade ohne Einschränkung arbeiten kann.

Im Pflegehotel Sutz-Lattrigen ist die multifunktionale Premium-Induktionsherdanlage «Celsius Class» der Menu System AG wie folgt konfiguriert: ● Vier flächendeckende Induktions-Grosskochfelder mit einer Leistung von je 9 kW ● Ein induktiv beheizter Multikocher 1/1 GN für schnelles, energieeffizientes und gradgenaues Kochen ● Ein Hartchrom-Grill mit Zweiplattenheiztechnik und einer Fettschublade ● Ein aufgebautes Salamander-Tablar ● Eine Halterung mit Mixerhalter und Steckdosen ● Ein Wärmeschrank mit Doppelschublade, der beidseitig bedienbar ist ● Eine Cook & Hold-Schublade zum Warmhalten und zum Niedertemperaturgaren ● Zwei Hygieniafächer ● Zwei Star-Induktionsfüsse

Der Wohlfühlfaktor in der Küche «Mit dieser Herdanlage fühlt sich unsere Küche wie ein Wohnzimmer an. Alles ist praktisch und logisch aufgebaut, so dass man sich beim Kochen

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wohlfühlt und kreativ sein kann», betont Küchenchef Michael Bangerter gegenüber GOURMET. Ganz besonders schätzt er die «Celsius Class»-Induktionstechnik, eine Innovation der Menu System AG, die bei jedem Herd standardmässig integriert wird: Sie zeichnet sich durch einen Multimodus-Regler aus, mit dem man spielend leicht die Temperatur kontrollieren und Speisen warmhalten kann. Der zugehörige Star-Induktionsfuss enthält ausserdem ein autonomes Kühlsystem und gewährleistet eine uneingeschränkte Leistung – selbst bei hohen Aussentemperaturen oder bei grosser Belastung. «Ich habe nie zuvor einen Herd gesehen, bei dem man die Gartemperatur so präzise und gradgenau einstellen kann», zeigt sich Küchenchef Michael Bangerter begeistert: «Die stufenlose Temperatureinstellung ist vor allem für das Garen von Fleischstücken praktisch, für ‹Grosses Pièces› nutze ich zudem gerne die Cook & Hold-Schublade. Was ich an der Menu System AG besonders schätze, ist ihre Verlässlichkeit. Die Produkte sind von ausgezeichneter Qualität, so dass keine hohen Wartungs- und Servicekosten entstehen.»

Für die Konfigruation der multifunktionalen Herdanlage im Pflegehotel Sutz-Lattrigen war Peter Lindemann verantwortlich, der bei der Menu System AG seit zehn Jahren als Gebietsverkaufsleiter Nordwestschweiz tätig ist. Der ausgebildete Koch und diplomierte Hotelfachmann bringt viel Erfahrung in der Branche mit und konnte daher die Premium-Herdanlage für das Pflegehotel Sutz-

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HEIMGASTRONOMIE

Ein weiterer Vorteil: Ein Wärmeschrank, eine Cook & Hold-Schublade sowie zwei Hygieniafächer unterstützen die Küchenbrigade und sorgen zudem für reichlich Platz.

Der Herd im Pflegehotel Sutz-Lattrigen ist zudem mit einem Multikocher ausgestattet, in dem bis zu sechs Portionskörbe Platz finden. Dabei kann jedes Produkt bei optimaler Temperatur zubereitet werden.

Lattrigen genau so konfigurieren und umsetzen, wie es gemäss Bau-Ausschreibung gewünscht war.

«Ich habe nie zuvor einen Herd gesehen, bei dem man die Gartemperatur so präzise und gradgenau einstellen kann – das ist ausgezeichnete Qualität.»

Michael Bangerter, Küchenchef im Pflegehotel Sutz-Lattrigen

Eine glanzvolle Zukunft Damit ist das Pflegehotel Sutz-Lattrigen für die Zukunft bestens gerüstet. Um den Gastronomiebereich stetig weiterzuentwickeln, werden die Mitarbeitenden demnächst einen Barkurs besuchen. «Es ist uns wichtig, dass wir uns von der typischen Ess-Saal und Tearoom-Atmosphäre abheben und stattdessen ein authentisches Hotelund Bar-Ambiente schaffen können», erklärt Geschäftsführerin Pascale Lavina. «Das hilft uns, die richtige Grundhaltung zu leben gegenüber

unseren Dauerbewohnenden und Gästen. Denn das öffentliche Restaurant mit Bar soll auch für externe Gäste interessant, modern und unkompliziert sein – und so zu einer wahren Begegnungszone werden.»

Der Grundstein ist bereits gelegt, denn das Pflegehotel stösst in der Gegend auf viel Interesse. «Die Leute aus dem Dorf sind stolz auf diese neue Institution und neugierig, was sich hinter dem Begriff

Gastronomieleiterin Celina Geissbühler vom Pflegehotel Sutz-Lattrigen, flankiert von Küchenchef Michael Bangerter und von Peter Lindemann, Gebietsverkaufsleiter Nordwestschweiz der Menu System AG (links im Bild).

Pflegehotel verbirgt. Viele denken, es handle sich um ein Luxusangebot. Sobald sie jedoch die Hemmschwelle überschritten haben, merken sie, dass unser Angebot ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis bildet», führt Pascale Lavina aus. Die Geschäftsführerin lädt alle Interessenten dazu ein, an einer Führung durch das Pflegehotel teilzunehmen – diese finden regelmässig statt und bieten Einblick in das attraktive und neuartige Konzept.

Mehr zum Thema Pflegehotel Sutz-Lattrigen Hauptstrasse 59 2572 Sutz-Lattrigen Tel. 032 505 34 00 info@geras-pflegehotel.ch www.geras-pflegehotel.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Bundesrat Guy Parmelin Vorsteher des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 2. Dezember 2019/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat ism» mit Jury-Präsidentin und ng des «Milestone – Excellence in Tour leihu sver Prei igen jähr dies der an ritt Ihr Auft , welche die damaligen en und vielversprechenden Bundesrätin jung r jene hnet erec ausg – zler Met Ex-Bundesrätin Ruth Mann mit sogenanntem Amt jagten, um einem schon damals alten dem aus it erze sein ei Part r Ihre n» «Grande Ironie und bildete den Höhepunkt des ehrte nicht einer gewissen politischen «Volksauftrag» Platz zu machen – entb ts der Schweiz. wichtigsten Tourismusauszeichnungs-Even von Preis- und AuszeichnungsSchlusspunkt des alljährlichen Reigens Der «Milestone» ist jeweils aber auch der Koch/Köchin des Jahres, of Swiss Gastro Award, Hotel des Jahres, Best s: ismu Tour r eize Schw im gen ltun veransta au, Milestone – unter welch nt, Hotel-Ranking, Michelin, Gault Mill Gastrostern, Historic Hotel & Restaura n sie gemeinsam: Sie werden eichnungen verliehen werden: eines habe Ausz und se Prei e dies ln Tite ollen fantasiev t ganz durchsichtiger Votings rsonen und Gremien oder auf Grund nich alljährlich von irgendwelchen Einzelpe bnisse einfach so hin und vergeben. Und alle, alle nehmen diese Erge enz spar Tran und t hkei ntlic Öffe te brei ohne Bewertungen und Hervorhebungen. akzeptieren «gottergeben» die Urteile, sich ein «Aufstand der Bedie Bewerteten langsam auf, jetzt zeichnet ksen muc Jetzt em: kurz vor bis st inde Zum r Spitzengastronom gegen eine erter» ab. Jetzt wehrt sich ein französische werteten» gegen die «Diktatur der Bew vor und will diese zwingen, ihre er gerichtlich gegen die «Sternen-Könige» geht jetzt ng, digu Wür nde nder bmi hera Zweifel! zieht gleichzeitig deren Qualifikation in «Bewertungskarten» offen zu legen – und immt ein kleines Gremium ergeldern unterstützten «Milestone» best Steu mit t men arte Dep m Ihre von beim Auch das «Arosa Bärenland» nicht iten, wer den «Milestone» erhält und dass von zusammengewürfelten Persönlichke ntnis nimmt. Der Zeitpunkt wäre einem gewissen Kopfschütteln zur Ken mit man was t, mm beko s Prei n erste den tin Ruth Metzler iertere Grundlage zu stellen: Ex-Bundesrä fund und neue eine auf ne» lesto «Mi jetzt aber günstig, den ident von Schweiz Tourismus, hat Jean-François Roth, bis vor kurzem Präs und t nier issio dem ntin side -Prä Jury hat als e «Milestone»-Prozedere zu hinterwäre die Gelegenheit günstig, das ganz das Jury-Präsidium übernommen. Jetzt lestone»-Jury einem breiteren vorstellen, dass die Nominationen der «Mi haus durc doch sich man te könn So fragen. glich Marktrelevanz durch Kompetenz und Knowhow bezü sich he welc en, werd t eleg vorg l Wah Kreis von Leuten zur isse oder die Lesenden der Hotel pielsweise die Mitglieder von HotellerieSu beis – nen eich ausz ial tenz ktpo Mar und und Touristik Revue. mehr Relevanz und weniger it dem «Milestone» mehr Transparenz, erhe Sich mit de wür ehen Vorg hes solc Ein zierte Veranstaltung essene Anforderung an eine staatlich finan gem unan e kein er sich l woh – ihen «Zufälligkeiten» verle Tourism» darstellt. wie sie der «Milestone – Excellence in Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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