GOURMET 9/19

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig:

Win-Win für Hotellerie und Landwirtschaft!

Schifffahrt auf dem Zürichsee:

Panta Rhei mit Kaffeekultur vom Feinsten!

Das Agro-Institut Grangeneuve in Freiburg:

Vom Saatgut direkt aufs Salatbuffet!

Gastronomie am Vierwaldstättersee:

Zee – Oase mit mediterranem Ambiente!

9/19

kocht.

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EDITORIAL

Vor einer weiteren Bewährungsprobe?

Stephan Frech Verlagsleiter

Noch boomt es in der Branche, so dass sich immer mehr Destinationen auch in der Schweiz fragen, ob sie möglicherweise auch schon vom «Overtourism»-Phänomen betroffen sind. Noch weisen die einschlägigen Statistiken und Kennzahlen auf eine florierende Entwicklung in Tourimus, Hotellerie und Gastronomie hin.

Das Jahr 2019 verspricht also zu einem Rekordjahr für die Branche zu werden.

Wer sich nicht bloss und ausschliesslich auf die Tagesaktualität fokussiert, wird allerdings das Aufziehen von dunklen Wolken am Horizont feststellen: Die Rede ist von der Entwicklung an der Währungsfront. Das Wiedererstarken des Schweizerfrankens könnte – sollte die Entwicklung andauern oder sich sogar noch weiter akzentuieren – Exportwirtschaft und Tourimusbranche der Schweiz vor neue und ernsthafte Herausforderungen stellen, wenn die Märkte im europäischen Ausland ebenso sensibel darauf reagieren wie in früheren ­ Jahren.

Kluge Hotel- und Gastro-Unternehmer sollten deshalb «auf der Hut sein» und Vorkehrungen und Massnahmen treffen, um e­ inem allfälligen Rückgang der Nachfrage oder einem zunehmenden Preisdruck aus dem Ausland begegnen zu können. Die kommende Igeho 19 bietet die willkommene Gelegenheit dazu, sich ein Bild über mögliche Investitionen zur unternehmerischen Effizienzsteigerung und Rationalisierung der betrieblichen Abläufe und Prozesse zu machen. Ohnehin verspricht die Igeho 19 einmal mehr zum Branchentreffpunkt und zu einem umfassenden Kompetenzzentrum zu werden. Dazu beitragen wird einmal mehr der «Igeho-Campus» – neuerdings «powered by HotellerieSuisse»! Der Campus fördert den interdisziplinären Austausch und die Vernetzung der gesamten Hospitality-­Branche.

So werden an acht Themenhalbtagen Fachexperten aktuelle Trends beleuchten – beispielsweise • Wie positioniere ich meinen Betrieb, damit der Gast auf ihn aufmerksam wird und sich für ihn entscheidet?

• Wie kann durch Gewinn- und Umsatzoptimierung und durch kreative Finanzierungslösungen Spielraum für notwendige Investitionen geschaffen werden?

• Wo können durch Kooperationen und gemeinschaftliche Aktivitäten Win-Win-­Situationen geschaffen und neue Gästeerlebnisse kreiert werden?

• Lohnt es sich, auf jeden neuen Food-Trend aufzuspringen?

• Welche Technologien, Tools und Massnahmen fördern künftig die betriebliche Effizienzsteigerung?

• Welches sind die Bedürfnisse der Gäste von morgen?

• Wie kann die Attraktivität der Branche für Mitarbeitende und für den beruflichen Nachwuchs gesteigert werden?

Also zentrale Themen, die einen Besuch des «Igeho-Campus powered by HotellerieSuisse» wert sind!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 47. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 22 133 Exemplare (WEMF-beglaubigt 6/18)

GOURMET 7/8/19

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Druck: Stämpfli AG Postfach 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Inhalt Events

Politik

Gastronomie

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23

50

Oktoberfest-Saison und die Gmür AG, Zürich

HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig:

O'zapft is bald wieder!

«Hotellerie und Landwirtschaft – eine Win-Win-Situation!»!

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21

Hochstrasser Kaffee & Gourmetrösterei Don George:

Fünfzig Jahre Autobahnraststätte Gunzgen Nord:

Damals wie heute – eine Pause wert!

Das neue Vegan-Restaurant Swing Kitchen in Bern:

Klares Bekenntnis zum Standort Schweiz – in Littau und Untervaz!

POLITIK

Erfrischend, nachhaltig und vegan!

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Das Restaurant Zee in Weggis:

50

Das Restaurant Helvetia in Luzern:

Urbaner Landgasthof mit einem Schuss frischer Schärfe!

NEWS & TRENDS

Innovationen & Mutationen

Oktoberfest-Saison und die Gmür AG, Zürich:

O'zapft is bald wieder!

15

Transgourmet/Prodega und ihre Lieferanten:

19

Die besten Partner'18!

Kultur am Pass:

Obervazer Kulturtage – auch hier ist Welt!!

20

Goldener Koch und Bocuse d'Or:

Urbander Landgasthof mit einem Schuss frischer Schärfe!

EVENTS

Das Restaurant Helvetia in Luzern:

Zwei Spitzenwettbewerbe gehen getrennte Wege!

23 HotellerieSuisse-Präsident

Andreas Züllig:

«Hotellerie und Landwirtschaft – eine Win-Win-Situation!»!

HOTELLERIE

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Das romantische Château Salavaux in der Romandie:

«Digital Detox» sorgt für Ruhe und Erholung!

PORTÄT

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GASTRONOMIE

Mediterranes Ambiente am Vierwaldstättersee!

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Neuigkeiten aus Branche und Lieferantenfront:

Die UCC Coffee Academy in Zollikofen bei Bern:

Kaffeekompetenz auf Weltmeister schaftsniveau!

GOURMET 9/19

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Inhalt Food & Beverage

World of Coffee

Küchentechnik

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Gemüsekulturen im freiburgischen Grangeneuve:

An Bord des Passagierschiffes Phanta Rhei:

Spitzenkoch Pierrot Ayer, Le Pérolles, Fribourg:

Vom Saatgut direkt aufs Salatbuffet!

Kaffeekultur vom Feinsten auf dem Zürichsee!

«Die Jungen selbst zu formen, braucht Zeit!»

CHEFSACHE

SVGG-TOP-BULLETIN

Aktualitäten aus dem SVGG:

Herbsttagung und Firmenporträts!

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WORLD OF COFFEE

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Rechtsanwalt Dr. iur.

Peter P. Theiler, Zürich:

An Bord des Passagierschiffes Phanta Rhei:

(Keine)Entschädigung des Gastwirts bei Naturereignissen!

Kaffeekultur vom Feinsten auf dem Zürichsee!

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Die ENAK & die Energieoptimierung:

Freizeitspass mit weniger Energie!

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Vorsorge & Pensionierung:

So stark sind die Renten in der Schweiz gesunken!!

FOOD & BEVERAGE

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SwissPrimGourmet:

89

CATERING

Die Fishgroup GmbH, Romanshorn:

Catering-Highlights dank Effizienz und Eigenleistung!

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OPENINGS

Hotel- und Restaurant Eröffnungen:

Zum besten Fleisch die besten Saucen!

KÜCHENTECHNIK

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Gemüsekulturen im freiburgischen Grangeneuve:

Vom Saatgut direkt aufs Salatbuffet!

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Viele Moves an der Gästefront!

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Spitzenkoch Pierrot Ayer, Le Pérolles, Fribourg:

«Die Jungen selbst zu formen, braucht Zeit!»

105 Informationen und

GOURMET SHOPPING-GUIDE

110 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

DIGESTIF

René Frech:

Der Offene Brief an Bundespräsident Ueli Maurer!

114 GOURMET-Chefredaktor

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EVENTS

Hochstrasser Kaffee & caffè Don George:

Impressionen vom Spatenstich zur Realisierung des neuen Firmensitzes der Kaffeerösterei Hochstrasser AG in Littau/Luzern.

Klares Bekenntnis von zwei Traditions-Kaffeemarken zur Schweiz

D

ie Zahlen sind beeindruckend: 15 Millionen Franken investiert die Kaffeerösterei Hochstrasser AG aktuell an ihrem Standort in Littau bei Luzern. Realisiert wird auf eigenem Areal ein neues Betriebsgebäude für rund neun Millionen Franken – 6000 Quadratmeter gross, verteilt auf fünf Etagen.

Realisiert werden zwei Betriebswohnungen, moderne Büros, grössere Sozial- und Aufenthaltsräume und damit noch attraktivere Arbeitsplätze für die 45 Mitarbeitenden. 350 Quadratmeter sind ausserdem vorgesehen für die grösste und modernste Kaffee-Akademie der Schweiz.

Den meisten Raum aber nimmt die Produktionsfläche in Anspruch: Nachdem die Luzerner Kaffeerösterei bereits 2015 eine Million Franken in moderne Verpackungsanlagen investiert hat, kommen nun nochmals sechs Millionen Franken für modernste Anlagetechnik hinzu. Nicht nur bestehende Betriebsprozesse in Administration und Produktion sollen optimiert, sondern auch

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Diese Kaffeemarken versprechen Zukunft: Hochstrasser Kaffee und caffè Don George investieren aktuell in Um- und Neubauten an ihren Standorten in Luzern und im bündnerischen Untervaz.

Damit stehen sie unmissverständlich ein für den Standort Schweiz, für echte Kaffeequalität – und für ein Kaffeeerlebnis, von dem auch Gastronomen und Unternehmen profitieren.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: zVg.

die Produktionskapazitäten von 3000 auf 6000 Tonnen pro Jahr erhöht werden. Die Anlagen werden mit der neusten Steuerungstechnik des Röstmaschinen-Marktleaders Probat ausgestattet. Auch in den Bereichen Chargen-Daten und Rückverfolgbarkeit ist die Hochstrasser AG damit künftig voll digitalisiert. Die Investitionen sind ein klares Bekenntnis zu ihrem Standort in Luzern-Littau. Hier wurde die Traditions-Kaffeerösterei 1852 gegründet, hier möchte man auch

bleiben, regionale Arbeitsplätze und gleichzeitig echte Schweizer Kaffeeröstqualität bieten.

Auch in Untervaz wird investiert Das Unternehmen bekennt sich aber nicht nur zur Zentralschweiz – sondern allgemein auch zu seinen regionalen Standorten. Denn unter dem Dach der Hochstrasser AG finden sich auch die Tochterfirmen Mediato, welche sich auf Vermietung und Verkauf von Kaffeemaschinen

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EVENTS spezialisiert hat, sowie die Gourmet-Kaffeerösterei caffè Don George. Die junge, innovative Kaffeemarke ist im bündnerischen Untervaz domiziliert und wird dies auch bleiben, trotz des grossen Hochstrasser-Neubaus bei Luzern.

Mehr noch: Auch in Untervaz wird nämlich gleich investiert: Von den dort zusätzlich entstehenden 200 Quadratmetern Fläche profitieren Produktion, Lager und ebenfalls eine Kaffee-Akademie. René Vesti und Gery Camenzind, beide Inhaber der Kaffeeröstereien caffè Don George und Hochstrasser Kaffee: «Wir verkaufen nicht einfach nur Kaffee, sondern leben eine Leidenschaft. In den beiden Kaffee-Akademien entführen wir unsere Kunden in die Welt des Kaffees. Unser Kursangebot reicht vom Basiswissen bis zum Rösten, von der Barista- bis zur Latte-ArtKunst.» Von der grossen Kaffee-Leidenschaft des Unternehmens profitieren die Kunden aber auch

anderweitig: So ist man auch der richtige Ansprechpartner für Kaffeemaschinen, bei denen Hochstrasser mit den bekanntesten Kaffeemaschinen-Herstellern und -Importeuren der Schweiz zusammenarbeitet. Und selbstverständlich nehmen die Kaffeeprofis aus Luzern und Unter­­vaz auch gleich sämtliche Einstellungen an den Kaffeemaschinen ihrer Kunden vor.

Zwei Marken, ein Qualitätsverständnis Die Investitionen an den zwei Schweizer Standorten macht nicht nur von der regionalen Verankerung her Sinn, sondern auch von der unterschiedlichen Ausrichtung: ● Hochstrasser Kaffee steht für bald 170 Jahre Spitzenkaffee, geröstet in Luzern. Geboten wird eine breite Qualitätskaffee-Auswahl, inklusive einer grossen Anzahl an Bio- und Fairtrade-zertifizierten Röstungen.

caffè Don George verkörpert ein junges, innovatives Image. Kaffee frisch interpretiert, mit einem Schuss Italianità, von überraschenden Kaffeemischungen über reinsortige Single Origins bis zum Bündner Steinbock Kaffee.

Gemeinsam aber haben die beiden Kaffeemarken die Verpflichtung zu echter Schweizer Kaffeequalität. Nur die besten Rohkaffees werden selektioniert, dem Röstprozess gilt die ganz besondere Aufmerksamkeit: Eine schonende Langzeitröstung im traditionellen Trommelröstverfahren. René Vesti: «Der ganze Prozess erfordert viel Erfahrung unserer Röstmeister, ein gutes Gefühl für Kaffee.

Dabei kann die modernste Ausrüstung eine Qualitätssicherung sein, eine Unterstützung. Im Zentrum aber steht weiterhin der Mensch, unsere Mitarbeitenden, welche den Kaffee erst zu dem machen, was er ist: Echter Schweizer Qualitätskaffee. Sowohl aus Luzern als auch aus Untervaz.» ●

Hochstrasser – eine Kaffeemarke mit Vergangenheit und grosser Zukunft: Eindrücke aus alter Zeit, das heutige Firmendomizil und das eindrückliche Neubau-Projekt als architektonische Skizze.

"Bestand"

Attika

Zimmer

Wohnen/ Essen

Küche

Hauswirtschaft

statische Waldgrenze

Waldabstand 15.0m

Waldabstand 20.0m

Schutzmassnahme Naturgefahren: Gemäss der Beurteilung in der "Geotechnische Stellungnahme zur Naturgefahrensituation" der BK Grundbauberatung AG vom 19.12.18 (beiliegend), wird ein rund 1.5 m hoher Aufprallschutz mit einer Betonmauer erstellt. Dieser wird entsprechend in die Aussenwand integriert. Diese Lösung ist effizient, wirtschaftlich und erfordert kein unnötiges Bauwerk in der Umgebung.

Die Dimesionen der betroffenen Aussenwände, werden in der Phase der Ausführungsplanung festgelegt.

Grundstücksgrenze

Westfassade

Revision

Datum

Änderung

a

20.12.2018

Schutzmassnahme Naturgefahren angepasst

Gezeichnet WY

Erweiterung Hochstrasser AG

Küche

Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Parzellen 1119 & 1199

2.OG

Büros

Pause intern/ Schulung

Archiv

Büros/ Gewerbe

ecke

best.

Schutzmassnahme Naturgefahren: - Betonmauer H=1.50m - siehe Plan CES Ingenieure Terrain

1.OG

= fertig

Boden

Produktion/ Lager

Terrain

ZG

(Zwischengeschoss)

EG

Hochstrasser AG Grossmatte Ost 22 6014 Luzern

Bauherr und Grundeigentümer Terrain

ESH Rampe

Technik

Produktion/ Lager

............................................................................

Architekt

Unterschrift

Hunkeler.Partner Architekten AG Im Dorf 1 · 6214 Schenkon T 041 925 50 55 · F 041 925 50 51 www.hp-arch.ch

Terrain best./neu

UG (ESH)

Unterschrift

Hochstrasser AG Grossmatte Ost 22 6014 Luzern

neu

best.

Lagerhau

Mehr zum Thema

OK.FB. EG ± 0.00 = 510.19 m.ü.M

neu

Lager "Rohkaffee"

"Bestand"

Gebäude

Fixpunkt: Tor s bei

±0.00

best./neu

Einstellhalle

............................................................................

Titel

Baugesuchsplan Westfassade & Schnitt Massstab

Datum_gez.

1:100

07.11.18_WY 22.03.19_WY rev.

Format 126.0 / 75.0

Hochstrasser AG Kaffeerösterei Grossmatte Ost 22 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29 info@hochstrasser.ch 1713-114 www.hochstrasser.ch

Plan - Nr. (Revision Nr.)

Caffè Don George Gourmetrösterei AG Industriestrasse 4 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61 info@dongeorge.ch www.dongeorge.ch

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EVENTS

Jetzt ist wieder Oktoberfest-Zeit

i Über Weinbergmaier Das Unternehmen wurde 1969 von Rudolf und Erika Weinbergmaier in Steyr gegründet. Im Jahr 1989 wurde Tochter Waltraud Moser zur Geschäftsführerin und führte das Unternehmen zu heutiger Grösse. 1994 wurde die neue Produktionsstätte in Wolfern in Betrieb genommen und 2004 ein weiterer Produktionsausbau durchgeführt. Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten wächst stetig und umfasst aktuell rund 250 Produkte — von Suppen­ einlagen wie Griessnockerl über süsse und pikante Knödel und Palatschinken bis hin zum Klassiker der Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarren.

Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt.

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O’zapft is bald wieder!

Die Theresienwiese in München freut sich bereits auf die 185. Auflage des Oktoberfestes – und auch in der Schweiz herrscht bald Hochsaison bei den Oktoberfesten, welche sich in der Bevölkerung grosser Beliebtheit erfreuen.

Deshalb heisst es auch bei der Tiefkühl- und Trockenprodukte-Spezialistin Gmür AG (Zürich): Dirndl und Lederhosen schnüren und ab ans Oktoberfest, wo auch immer ein solches stattfindet.

Die Gmür AG bietet ihren Kunden dank der langjährigen Zusammenarbeit mit der österreichischen Firma Weinbergmaier ein breites Sortiment an österreichischen Spezialitäten, welche sich ausgezeichnet für die Oktoberfeste eignen. Die Produkte haben den typischen Charakter des «Hausgemachten» und wer-­

den deshalb sehr geschätzt. Die ­Food­scouts der Gmür AG haben aber noch zahlreiche andere Oktoberfest-Spezialitäten ausfindig gemacht und ins Gmür-Sortiment aufgenommen, u.a.: Brezel, Backhendl, Poulet, Schnitzel, Maultaschen, Sauerkraut, süsser Hausmachersenf, Spätzle, Fleischkäse, Kartoffelsalat, Kartoffelstock, usw.

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EVENTS

Hier eine Auswahl an Weinbergmaier-Spezialitäten: Griessnockerl Wiener Art Besonders feines und lockeres Griessnockerl nach Wiener Rezeptur.

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Topfenteig mit Marillenfruchtfüllung, umhüllt mit gerösteten Butterbröseln.

Art. Nr: 5302

Art. Nr: 5300

Vorgekocht

ca. 65 g pro Stück

ca. 33 g pro Stück

Verpackung: 5 x 20 Stück

Verpackung: 3 x 1,65 kg Zubereitung: Kombi

dämpfer, Kochtopf, Mikrowelle

Vorgekocht & gebröselt

Zubereitung: Kombidämpfer, Mikrowelle

Semmelknödel

Kaiserschmarren mit Rosinen

Lockere Semmelteigmasse mit Petersilie, Zwiebeln und Gewürzen.

Schmarrenteig mit frischem Eischnee. Gerissene Stücke mit saftigen Rosinen.

Art. Nr: 5317

Art. Nr: 5309

Vorgebacken

Verpackung: 5 x 20 Stück

Verpackung: 1 x 5 kg, 5 x 1 kg, 8 x 300 g

Zubereitung: Kochtopf

Zubereitung: Pfanne,

Mikrowelle, Kombi dämpfer

Roh ca. 80 g pro Stück

Backhendl Wiener Art Hühneroberkeule (ohne Knochen, Knorpel und Haut).

Paniert und frittiert.

Art. Nr: 5306

Vorgebacken ca. 100 g pro Stück Verpackung: 1 x 6 kg

Zubereitung: Kombi

dämpfer, Fritteuse, Pfanne

Kaiserschmarren ohne Rosinen Schmarrenteig mit frischem Eischnee zubereitet. Gerissene Stücke, ohne Rosinen.

Art. Nr:5316

Roh Verpackung: 1 x 5 kg

Zubereitung: Pfanne,

Mikrowelle, Kombi dämpfer

Powidlgermknödel Germteig gefüllt mit Powidl (Pflaumenmus).

Art. Nr: 5332

Roh ca. 60 g pro Stück Verpackung: 45 x 60 g

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Zubereitung: Kombidämpfer, Mikrowelle

Mehr zum Thema Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch www.gmuer.ch

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EVENTS

Transgourmet/Prodega zeichnet Lieferantenpartner für besondere Leistungen aus:

15 Lieferantenpartner verdienten sich am Branchenanlass «Die besten Partner‘18» ein Diplom. Sie erreichten von den rund 250 bewerteten Lieferanten die besten Resultate und überzeugten durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen und den Marktwert der Mitbewerber. Das Rating kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferanten und letztlich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Für die Bewertung werden Kriterien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden bemessen. Alle Erstplatzierten erhielten nebst dem Diplom einen Gutschein im Wert von

Die besten Partner’18 Bereits zum 21. Mal zeichnete Transgourmet/Prodega ihre besten Lieferantenpartner mit einem Diplom aus. In den Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Non-Food, Beverages und Frischprodukte wurden den jeweils drei Besten ein Gold-, Silber- und Bronze-Diplom – als Anerkennung besonders herausragender Leistungen in verschiedensten Bereichen – verliehen. Der Anlass stand ganz im Zeichen des Musicals «Ich war noch niemals in New York».

1 | Ehrengast Hansueli Loosli, Präsident des Verwaltungsrates der Coop-Gruppe.

2 | Wechselten vom Büro auf die grosse Showbühne: Sandra Schüepp, Category Manager Food, mit Patrik Winiger, stellvertretender Leiter Marketing und Beschaffung, beide Transgourmet/ Prodega.

3 | Die Besten der Besten: Remo Romer, Romer’s Hausbäckerei AG, André Keller, Duni AG, Bruno Hofer, Mars Schweiz AG, Enio Polcan, Campari Schweiz AG, Mario Hodel, f & f SA AG. Mit im Bild: Hansueli Loosli, Sandra Schüepp, Patrik Winiger und Philipp Dautzenberg.

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4 4 | Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung Transgourmet/Prodega, bedankte sich bei den Lieferanten für die partnerschaftliche Zusammenarbeit.

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EVENTS

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26.02.19

15:22

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Das Musicalensemble der Thunerseespiele begeisterte immer wieder mit seinen Showeinlagen. Als krönender Abschluss sang es den Welthit «Griechischer Wein».

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CHF 1500 für den Besuch einer Musicalproduktion des Freddy Burger Managements nach freier Wahl. Die Verleihung ist in der Schweiz einzigartig und wurde von Transgourmet/Prodega bereits zum 21. Mal in Eigenregie durchgeführt.

Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit. Dieses Diplom ist Dank an die Partner für die Zusammenarbeit im vergangenen Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen, wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Nebst der Auszeichnung der besten Lieferantenpartner, die aufgrund schlechter Witterung nicht auf der Showbühne, sondern im Zelt auf dem Gelände der Thunerseespiele durchgeführt wurde, stand die Verleihung ganz im Zeichen des aktuellen Musicals «Ich war noch niemals in New York». Original Musicalartisten untermalten den Event mit ihrem erstklassigen tänzerischen Können und den Hits von Udo Jürgens. Ehrengast war Hansueli Loosli, Präsident des Verwaltungsrates der Coop-Gruppe/Transgourmet Holding AG. Patrik Winiger, stellvertretender Leiter Marketing & Beschaffung, und Sandra Schüepp, Category Manager Food, beide Transgourmet/Prodega, führten gekonnt durch den Anlass.

Rangliste «Die besten Partner’18» Food 1. Mars Schweiz AG, Zug 2. Hug AG, Malters 3. Stutzer & Co. AG, Zürich

Tiefkühlprodukte 1. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG 2. Kadi AG, Langenthal 3. Emmi Schweiz AG, Luzern

Non-Food 1. Duni AG, Rotkreuz 2. Alu-Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen 3. Rigaflex AG, Erlinsbach/SO

Beverages 1. Campari Schweiz AG, Baar 2. Diwisa, Willisau 3. South Wines Sàrl, Orbe

Frischprodukte 1. f & f SA AG, Schötz 2. Bell Schweiz AG, Zell 3. Schwab-Guillod AG, Müntschemier

Mehr zum Thema

Rieber ag +41(0)71 868 93 93 mail@rieber.ch

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

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AUCH HIER IST WELT Drei Tage Kultur am Pass in den Dörfern

EVENTS

LAIN / MULDAIN / ZORTEN 11. BIS 13. OKTOBER 2019

in Partnerschaft mit

Dora Simonet (Mitte) mit Tochter und Söhnen von Luzi Simonessa (Paris) 17

Drei Tage Kultur am Pass in den Dörfern

Auch hier ist Welt – er qua e mond Vom 11. bis 13. Oktober 2019 finden die ersten Obervazer Kulturtage statt.

Durchgeführt und geplant vom Verein Kultur am Pass, ausgetragen in den drei wunderschönen Vazer Dörfern Lain, Muldain und Zorten. Im Kern-OK sitzen Hotelière Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, Annina Giovanoli und Fabian Bergamin.

Im Jahre 1456 konnte sich Vaz/Obervaz aus der Freiherrschaft loskaufen und wurde eine selbständige Gemeinde. Aus dieser Gemeinde entwickelte sich ein bekannter Ferienort in den Bündner Bergen. Dass der Ursprung dieses Tourismus­ortes aber drei einfachen und sehr schön gelegenen Bauerndörfern zu verdanken ist, davon spricht heute kaum noch jemand.

Aus diesem Grund vereinten sich Annina Giova­noli und Donat Rischatsch – beide in der Gemeinde Obervaz aufgewachsen, beide inzwischen weggezogen. Gemeinsam initiieren sie die ersten Obervazer Kulturtage: AUCH HIER IST WELT – er qua e mond.

Kulturerlebnis im Zeichen der Auswanderer Es soll ein kunstsparten-, sprach- und genera­ tionenübergreifendes Fest der Obervazer Kultur werden. Alles steht unter dem Motto der Ober­ vazerinnen und Obervazer, die im acht­zehnten

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und neunzehnten Jahrhundert ihre Heimat verliessen, um in der Fremde ihr Glück zu finden.

Ein Kulturerlebnis, eingebunden in die alpine Berg­ welt, verbunden mit dem Fernweh der damaligen Auswanderer. Manch einer fand sein Glück, manch einer kam arm zurück.

An verschiedenen Orten in den drei Dörfern Lain, Muldain und Zorten finden Lesungen, Konzerte, Ausstellungen, Theater und Dorfrundgänge statt, die in direktem Zusammenhang mit der Auswanderungsgeschichte stehen. Der Besucher zirkuliert in den Dörfern, kehrt da und dort ein und trifft sich wieder in den eigens aufgebau­ten Kulturbeizen. Diese wiederum präsentieren die regionale Küche authentisch, in enger Zu­ sammenarbeit mit graubündenVIVA. In alten Ställen, Kirchen, Stuben, im Museum, in der Mehrzweckhalle, auf der Strasse, in der N ­ atur und auf Plätzen trifft man auf Namen wie ­Corin Curschellas, René Schnoz, Felicitas Heyerick,

Jolanda Maria Casutt, Chiara Jacomet, Larissa Cathomen, Caroline Capiaghi, Elisabeth Sulser, Mario Giovanoli, Adelina Filli, Astrid A ­ lexandre, Ursina Giger, Linard Candreia, Peter und Josias Just, Bruno Hächler, dem Bündner Jugendchor, Marcel Frischknecht, der Musikgruppe Techtelmechtel, Luzi Bergamin, Toni Parpan, dem Tanz Theater Pasion, Anna Cathomas und viele mehr.

Der Autor des gleichnamigen Buches von Auch hier ist Welt, Donat Rischatsch, unterstützt den Event mit seinem historischen Wissen und arbeitet eng mit der künstlerischen Leiterin Annina Giovanoli zusammen.

Die Obervazer Kulturtage sollen überregional bekannt werden und Besucher aus der ganzen Schweiz anziehen. Es soll ein interaktives kulturelles Erleben mitten in den Bergen werden, mit einem motivierten und durchmischten Publikum. Für Kinder und Familien werden ebenso schöne Programmpunkte zu erleben sein wie für den einzelnen Kulturliebhaber. Die romanische Sprache ist ein fester Bestandteil mit dem Ziel, die Geschichte der Vorfahren in der Region Vaz/ Obervaz erlebbar zu machen.

In Partnerschaft mit graubündenVIVA wird die Kulinarik innerhalb der Tage zum Kulturerlebnis und Littering soll ein Fremdwort bleiben. Ein zentral und gemütlich eingerichtetes Gastroerlebnis in allen drei Dörfern wartet mit einheimi­ scher Kost auf. Dabei darf der Bäuerin beim Brot backen über die Schulter geschaut, dem Zucker­ bäcker und dem Koch in die Töpfe geguckt und der Winzerin die Hand geschüttelt werden.

Das Programm im Überblick Der Vorspann zu AUCH HIER IST WELT – er qua

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EVENTS Goldener Koch und Bocuse d’Or Suisse:

Zwei eigenständige Kochwettbewerbe für die Gastronomie Mit dem gemeinsamen Entscheid, wieder eigene Wege zu gehen, bleiben der Schweizer Spitzengastronomie mit dem Goldenen Koch, der ­Schweizer Kochkunst Meisterschaft, und der Bocuse d’Or Suisse, zwei Kochwett­ bewerbe der höchsten Klasse erhalten. Nach dem Zusammengehen im vergangenen Herbst sind die beiden Veranstalter zum Schluss gelangt, dass es für den Kochberuf und für die ­Schweizer Gastronomie gewinnbringender ist, wenn beide ihre spezifischen Stärken ausspielen.

Adam Tanno mit Gattin Louise (Paris) 15

e mond findet am Mittwoch, 9. Oktober 2019 um 20.30 Uhr im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide mit dem schönen Programmpunkt ­«Menschen im Hotel» mit der ­Schauspielerin Annette Wunsch und dem Akkordeonisten Goran Kovacevic statt. Dieser Programmpunkt ist ein Fingerzeig auf die eigentliche Entwicklung zu Beginn des 19. Jahrhunderts der noch frischen Tourismus­destination mit dem neuen Namen Lenzerheide.

Das vielseitige Programm in den Dörfern Lain, Muldain und Zorten beginnt am Frei­ tag, 11. Oktober 2019 mit dem Höhepunkt «Tavo­ ­ lata Avertura». Die Gäste tafeln am langen weissen Tisch kombiniert mit ­einem sorg­ fältig zusammengestellten Abendprogramm zur Auswanderungsgeschichte der alpinen Bevölkerung im romanischen Sprachraum. Am Sonntag, 13. Oktober 2019 enden die Kulturtage mit der Aufführung «Eine Träne blieb zurück» des Tanz­theaters Pasion. Dabei handelt es sich um einen Leckerbissen schlechthin, reisen doch für diesen Auftritt zwei Tangotanzpaare extra aus Argentinien nach Zorten.

Das Patronat zu AUCH HIER IST WELT – er qua e mond übernimmt die politische Gemeinde Vaz/Obervaz, die den Kulturtagen auch finanziell unter die Arme greift. Das dreitägige Kultur- und Kulinarikerlebnis wird vom Verein KaP (Kultur am Pass) organi­siert und weist ein Budget von rund 200 000 Franken auf.

Im November 2018 gaben die Veranstalter des Kochwettbewerbs Goldener Koch, der ­Schweizer Kochkunst Meisterschaft, sowie die S ­ chweizer Akademie Bocuse d’Or mit ihrem P ­ räsidenten Franck Giovannini bekannt, dass ab 2019 die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or Europe anlässlich des Finals des Goldenen Kochs statt­ findet. Ziel des Zusammenschlusses war es, die Kräfte zu bündeln um die Schweizer G ­ astronomie auf nationaler und internationaler Ebene ins Rampen­licht zu rücken.

Wie sich im Zuge der Zusammenarbeit anlässlich des Goldenen Kochs 2019 jedoch zeigte, verfolgen die beiden Wettbewerbe unterschiedliche Ziele: Der Goldene Koch fokussiert darauf, den Kochberuf und die Gastronomie innerhalb der Schweiz zu fördern und zu stärken. Der Bocuse d’Or Suisse hingegen ist darauf bedacht, die Schweizer Gastro­nomie international zu fördern und bekannt zu machen. Dies führte auch bei den Partnern und Sponsoren zu unterschiedlichen, manchmal gar konkurrierenden Erwartungen.

Dazu Christof Lehmann, CEO Goldener Koch: «Aufgrund der unterschiedlichen Ziele und deren Auswirkungen sind wir nach ausgiebigen G ­ e­sprä­ ­ chen mit der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or zum Schluss gekommen, dass es für den Kochberuf und für die Schweizer Gastro­ nomie gewinnbringender ist, wenn jeder Veranstalter seine spezifischen Stärken ausspielt.»

Diese Meinung teilt auch Franck Giovannini,

Präsident der Schweizer Akademie Bocuse d’Or, ­Organisatorin des Bocuse d’Or Suisse: «Wir tragen zwar beide mit unserem Engagement wesen­tlich zur Profilierung des Kochberufs und der S ­ chweizer Gastronomie bei. Jedoch lässt sich nicht von der Hand weisen, dass wir dabei einen unterschied­ lichen Fokus verfolgen.» Trotzdem ist es für ihn selbstverständlich, weiterhin J­ urypräsident beim Goldenen Koch zu bleiben: «Dieses Engagement habe ich keine Sekunde in Frage gestellt. Und es freut mich für die Schweizer Gastronomie ausser­ ordentlich, dass der Nachwuchs wieder zwischen zwei Spitzenwettbewerben auswählen kann.»

Ale Mordasini, Gewinner Goldener Koch 2019, trägt auch den Titel des Bocuse d’Or Suisse 2019 und wird die Schweiz im Frühling 2020 beim Bocuse d’Or Europe 2020 repräsentieren. Die Zusammenarbeit wird für die kommende Austragung des Goldenen Kochs 2021 und des Bocuse d’Or Suisse 2021 nicht mehr weitergeführt.

Trotz der Trennung bleiben die beiden Wettbewerbe freundschaftlich miteinander verbunden.

«Wir haben uns nach äusserst konstruktiven Dis­ kussionen gemeinsam zu diesem Schritt entschie­ den», sagt Christof Lehmann. «Somit ist klar, dass wir uns weiterhin mit Wohlwollen und Respekt begegnen. Ein gemeinsames Ziel bleibt natürlich bestehen, nämlich die Schweizer Gastronomie weiterhin zu stärken und in den Fokus zu rücken.» www.goldenerkoch.ch, www.bocusedorsuisse.ch

www.kulturampass.ch

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EVENTS

Raststätte Aussenansicht Yves & Paul Zgraggen

der Zeit entsprechend modernisiert und erweitert.

Doch nie war die Raststätte mehr als einen Tag geschlossen, bis zum Frühjahr 2014.

50 Jahre Raststätte Gunzgen Nord:

Damals wie heute – eine Pause wert

Das Herz der Autobahn 2014 war ein einschneidendes Jahr in der Ge­ schichte. Die Raststätte wurde aufgrund der Sa­ nierung der Autobahn während 9 Wochen von dieser abgehängt. Was tut eine Autobahnraststätte ohne Autobahn? Sie musste während dieser Zeit den Betrieb einstellen. Eine wirt­ schaftlich und emotional harte Zeit für Yves Zgraggen und sein Team. Anfänglich war nicht klar, ob die Mitarbeitenden ihre Stelle behalten können. Doch aufgrund der in diesem Familienbetrieb gelebten sozialen Verantwortung wurde niemandem gekündigt und die Situation selbst finanziert. Paul Zgraggen meint dazu: «Die Mit­arbeitenden sind quasi ein Teil der Familie, vor ­allem diejenigen, die bereits 20, 30 oder noch mehr Jahre bei uns arbeiten.»

Damals wie heute Und nun feiern sie gemeinsam das 50-jährige Jubiläum. Die Raststätte ist damals wie heute eine Pause wert. Denn auf Qualität und Frische wird genauso Wert gelegt wie auf die Geschwin­1969 wurde die Raststätte Gunzgen Nord als eine der ersten Autobahnrast­ digkeit und Freundlichkeit im Service. Das Res­stätten der Schweiz eröffnet. Mit einem bedienten Restaurant sowie haustaurant ist im Gegensatz zu den vielen Kettengemachten Speisen hebt sich das Familienunternehmen seit 50 Jahren von Betrieben an den Autobahnen bedient und bietet Platz für 160 Gäste. Der Shop bietet alles für anderen Raststätten ab. eine schnelle Verpflegung, gute Unterhaltung und abwechslungsreiche Geschenke. Die breite Sandwich-Auswahl trifft den Nerv der Zeit ge­ Die Raststätte Gunzgen Nord feiert ihr 50-jäh­- Seit 1969 an der Autobahn riges Bestehen. Das Unternehmen, das zwischen Paul Zgraggen kennt die gesamte Geschichte. nauso wie die saisonalen Gerichte im Restaurant den Autobahnkreuzen Wiggertal und Härkingen Er hat 1969 die Betriebsleitung übernommen oder die ultra-schnelle Elektroladestation auf dem liegt, war eine der ersten Raststätten der Schweiz. und ist auch heute mit 80 Jahren noch unter- Parkplatz.

1969 setzte sich das Autobahnnetz aus ersten neu sützend in der Raststätte tätig. Sein Sohn Yves, erstellten Abschnitten zusammen. Nur im Kanton ausgebildeter Hotelier/Gastronom und Betriebs­ Am Ball bleiben Solothurn gab es ein längeres Stück (A1), an dem ökonom, hat die Leitung des Betriebs 2006 über­- Die Raststätte geht mit der Zeit und mit ihren die ersten Raststätten in Gunzgen und Deitingen nommen. Das Unternehmen ist ein ­ typi­ scher Gästen, die aus vielen verschiedenen Ländern gebaut wurden.

Familienbetrieb. Mit einer flachen Hierarchie ist stammen. «Gerade in der Sommerzeit – der Hoch­Heute ist die Raststätte Gunzgen Nord vielen Yves Zgraggen nahe bei den 35 Mitarbeitenden. saison der Raststätte – sind alle gefordert, um Radio­ hörern aus den Verkehrsmeldungen be­ «Die Raststätte wurde laufend den A ­ nfor­de­rungen die Bedürfnisse der breiten Zielgruppe sieben kannt, denn oft stockt der Verkehr auf der A1 und Bedürfnissen der Gäste angepasst», erklärt Tage die Woche abzudecken und den Gästen in Richtung Bern und dann heisst es: «Stau auf Yves Zgraggen, der schon vor der Betriebsüber- ­einen wertvollen Moment der Ruhe, der Erholung der A1 ab der Raststätte Gunzgen Nord.» Dass nahme verschiedenste Funktionen auf der Rast- und des Genussen neben der Autobahn zu bie­ die Raststätte auf eine 50-jährige, erlebnis­reiche stätte ausgeübt hatte – vom Tankwart bis zum ten», erklärt Yves Zgraggen die Herausforderung Geschichte zurückblicken kann, wissen hingegen Projektleiter des grossen Umbaus. Denn der Be- und Ziele. Er freut sich aber vor allem auch über die wenigsten. trieb wurde 1982 sowie 2002 umfassend saniert, die grosse Anzahl Stammgäste.

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Spezialitäten für Ihr Oktoberfest

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Kaiserschmarren mit Rosinen gerissen 5 x 1 kg, kg/Fr. 16.80 Karton/Fr. 84.00

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Marillenfruchtknödel 100 x 65 g, Stk/Fr. 1.20 Karton/Fr. 120.00

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Semmelknödel 10 x 80 g, Stk/Fr. 1.04 Karton/Fr. 104.00

5306

Backhendl Wienerart 1 x 6 kg, kg/Fr. 22.50 Karton/Fr. 135.00

5302

8005

Griessnockerl

Süsser Hausmachersenf

2 x 2.5 kg, kg/Fr. 12.00 Karton/Fr. 60.00

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POLITIK

HotellerieSuisse-Präsident und FDP-Nationalratskandidat Andreas Züllig:

«Hotellerie und Landwirtschaft – eine win-win-Situation!»

Wie Hotellerie und Landwirtschaft der Schweiz und des Kantons Graubündens voneinander profitieren können, wenn sie eng zusammenarbeiten, zeigt das Beispiel vom Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide des Gastgeber-Ehepaars Claudia und Andreas Züllig-Landolt. Die Landwirtschaft profitiert von einer florierenden Hotellerie, und die Hotellerie profiliert sich mit erstklassigen schweizerischen und regionalen Agrarprodukten.

Mehr noch: Die heutigen Gäste suchen vermehrt das Ursprüngliche und Natürliche. Das bietet Hotellerie, Gastronomie und der Landwirtschaft neue Chancen zur Zusammenarbeit. Das florierende Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide setzt denn auch mit viel Erfolg auf solche Kooperationen.

Text: Maya Höneisen | Fotos: zVg.

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POLITIK

i Das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide Das Vierstern-Superior-Hotel Schweizerhof ist seit seinen Anfängen im Jahr 1904 inhabergeführt und wurde mehrmals erweitert und umgebaut. Es verfügt über 180 Betten in verschiedenen Zimmerkategorien.

Bekannt ist das Hotel insbesondere auch für seine 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Oase mit dem grossen Hotel-Hamam. Für das leibliche Wohl mit einem breiten kulinarischen Angebot sorgen fünf Restaurants, darunter das von Hansjörg Ladurner geführte Scalottas Terroir.

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ie Trends wechseln. War in den 80er-Jahren zum Beispiel das kulinarische Angebot in den Restaurations- und Hotelbetrieben exotisch geprägt – man erinnere sich an den Dauerbrenner Riz Casimir –, folgen die heutigen Gäste dem Ursprünglichen, Authentischen aus den Regionen. «Ein guter Trend», freut sich Andreas Züllig, Gastgeber im Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide und Präsident von HotellerieSuisse. Einerseits ist er als Verbandspräsident ein Förderer der Zusammenarbeit zwischen Tourismus und Landwirtschaft, zum anderen setzt er im eigenen Hotel Schweizerhof konsequent auf solche Kooperationen. Bereits vor rund 25 Jahren hat das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide damit begonnen, mit den Bauern vor Ort und in der engeren Region zusammenzuarbeiten. «Was jetzt im Trend ist, war für uns schon immer eine Selbstverständlichkeit», sagt Andreas Z ­ üllig. Schweizweit gesehen befindet sich das Hotel Schweizerhof mit diesem Konzept allerdings noch in einer Nische. «Noch sind sich wenige Gastronomen, Hoteliers und auch Bauern bewusst, dass es ein USP sein kann,

sich so zu positionieren», betont der HotellerieSuisse-Präsident gegenüber GOURMET: «Was es braucht, ist Sensibilisierung auf allen Seiten: bei den Köchen, den Gastronomen und Hoteliers, bei der Landwirtschaft – und auch bei den Gästen.»

Vorteile für alle Es liegt auf der Hand, dass die ausschliessliche Verarbeitung von Schweizer oder noch weitergehend von regionalen Produkten auch mit besonderen Herausforderungen verbunden ist: ● Einerseits ist es die Menge, die man benötigt.

Im Hotel Schweizerhof sind es jeweils 200 Halbpensions-Gäste, die kulinarisch verwöhnt werden wollen. Dabei ist man im Hotel Schweizerhof flexibel. «Wir gestalten das Menu wöchentlich nach dem aktuellen Angebot. Das gilt auch in der A la Carte-Küche, wobei ein Gericht nur so lange erhältlich ist, wie das Produkt zur Verfügung steht.

Dann wird es von der Karte genommen oder angepasst.» ● Auf der anderen Seite ist es die Saisonalität.

Im Winter benötigt der Schweizerhof grössere

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POLITIK

Legende

Scalottas: Dem Terroirkonzept verpflichtet Im – zum Hotel Schweizerhof gehörenden – 15 GMPunkte-Restaurant Scalottas, nur wenige Schritte vom Hotel entfernt, setzt Küchenchef Hansjörg Ladurner das Terroirkonzept äusserst konsequent um. Für ihn ist es ein Muss, dass die Produkte aus der Region stammen und von Produzenten, die er persönlich kennt. Das sind insgesamt 93 bis 94 Prozent der Produkte, die er in seiner Küche verarbeitet. Das heisst wiederum, auf den Teller des Gastes kommt das, was saisonal im Terroir des Scalottas-Gebietes wächst. Das Fleisch stammt von der eigenen Tierhaltung und von Bauern aus den umliegenden Dörfern. Nur wenige Produkte stammen von weiter weg, wie zum Beispiel das Lamm aus dem Puschlav. Aber auch da ist seine Vorgabe der Alpenbogen. Regelmässig bespricht er mit den Landwirten, was später auf seiner Speisekarte erscheinen könnte. Das darf ruhig auch einmal ein Experiment sein, wie zum Beispiel Süsskartoffeln.

«Für Versuche braucht es Innovationsfreudigkeit

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und Vertrauen von beiden Seiten, von uns als Köche als auch vom Bauern. Dieses Jahr sind es violette Süsskartoffeln die wir als Test anbauen», erklärt Hansjörg Ladurner. Wird eine grosse Menge geerntet, kocht oder gefriert Hansjörg Ladurner die Produkte für den Winter ein, sei es Gemüse oder auch Früchte. Das Fleisch lässt er in Parpan von Marlène und Jörg Brügger trocknen. Das konsequent gelebte Terroirkonzept von Küchenchef Hansjörg Ladurner und Restaurantleiter Daniel Ciapponi hat sogar die Restauranttester von Gault Millau überzeugt. Sie haben das ArvenholzRestaurant im Jahre 2018 erstmals gleich mit 14 GM-Punkten in ihre «Bibel» aufgenommen und verliehen ihm 2019 mit 15 GM-Punkten sogar noch einen Punkt dazu: «Wir sind begeistert vom stimmigen Konzept, von der kreativen Ausgestaltung der Terroir-Küche und der perfekten Umsetzung der kulinarischen Ideen. Das Tüpfelchen aufs i setzen die Weinkarte mit einer schönen Auswahl an Bündner Weinen (zu fairen Preisen) und die Weinberatung.»

In einem weiteren Experiment bewirtschaftet Küchenchef Hansjörg Ladurner in Lain, unweit der Lenzerheide, ein Versuchsfeld in der Dreifelderwirtschaft: Brotgetreide, Ackerbohnen und Kartoffeln. Sorten, die auf dieser Höhe gut gedeihen. Dies nach altem Vorbild. Gepflügt wird mit dem Pferd und historischen Gerätschaften, gesät von Hand. Das Getreide wird in der alten Mühle des Dorfes gemahlen. Zwei bis drei Brotsorten stellt er daraus selber her. Auch der Honig kommt von den eigenen Bienen. «Die einzige Massentierhaltung, die wir haben», meint Hansjörg Ladurner lachend. Bei der Pflege der Völker und beim Schleudern unterstützt ihn jeweils eine Imkerin aus dem Dorf.

Hansjörg Ladurner pflegt zusammen mit seinem Team ein innovatives und spannendes Konzept der kleinen Teller. Die Gäste kombinieren nach Lust und Laune die Speisen, die kleinen Portionen erlauben drei bis vier Gerichte für eine Mahlzeit. So kann aus dem Vollen geschöpft und viel probiert werden.

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POLITIK

Immer für einen Spass gut: Claudia und Andreas Züllig-Landolt.

Menge verfügbar sei, die ein Hotel dieser Grösse brauche, hält Andreas Züllig fest. Auch dass diese Konsequenz für die Service-Mitarbeitenden im Betriebsalltag etwas aufwendiger ist, sieht er positiv. «Sie erklären in der Kommunikation mit dem Gast die Produkte, die er möglicherweise nicht kennt, sensibilisieren also wiederum den Gast», erklärt er. Es versteht sich also von selbst, dass die Mitarbeitenden entsprechend geschult werden. «Das gelingt am besten, wenn sie die Produzenten und Produkte verstehen», ist er überzeugt. So besuchen Servicefachleute und Köche jeweils auch die Produzenten vor Ort – den Landwirt, den Käser, den Fleischproduzenten oder auch den Winzer. Zusätzlich zu den Erklärungen der Service-Mitarbeitenden sind die kulinarischen Angebote auf der Speisekarte ausführlich beschrieben. Auch das weckt beim Gast Verständnis und nicht zuletzt auch die Lust, sich möglicherweise auf Ungewohntes einzulassen. «Für junge Gäste ist dies jeweils eine Entdeckung, für ältere ein Revival und etwas Nostalgie», freut sich Andreas Züllig.

Mengen als im Sommer. Das heisst, es muss auch in den Wintermonaten saisonal gekocht werden, zum Beispiel mit Lagergemüse und Wintersalaten. Die Gäste würden dies enorm schätzen, weiss Andreas Züllig aus eigener Erfahrung. ● Ein weiterer Aspekt ist der Preis. Hier muss der Gast sensibilisiert werden, damit er bereit ist, für die Qualität etwas mehr zu bezahlen.

Auch diesbezüglich hat Andreas Züllig positive Erfahrungen gemacht. Für ihn gewinnen also alle: der Landwirt, der Hotel- respektive Gastro-Betrieb und schliesslich auch der Gast.

Beide Seiten müssen aktiv werden Was muss man nun tun, um die Zusammenarbeit ins Rollen zu bringen? ● Zum einen heisst es, die verschiedenen Akteure an einen Tisch zu bringen. Das Hotel Schweizerhof hat dazu im eigenen Betrieb ein Treffen organisiert, um die Landwirte und ihre Produkte sowie die Köche zusammenzuführen. «Das ist Aufbauarbeit, denn beide Seiten müssen aktiv werden. Auf der einen Seite die Produzenten, damit sie das produzieren, was der Markt benötigt, auf der

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anderen Seite die Köche, die lernen müssen, wie mit diesen Produkten umzugehen ist», betont Andreas Züllig. ● Zum anderen ist die Realisierung einer Zusammenarbeit auch eine logistische Frage.

Das Hotel Schweizerhof arbeitet mit rund 70 Kleinstproduzenten und Manufakturen zusammen. «Das ist relativ aufwendig, aber zu bewerkstelligen, und es lohnt sich, vor allem bei einer längerfristigen Zusammenarbeit und wenn man einen persönlichen Bezug zu den Produzenten aufbauen kann: Man kennt sich, vertraut sich, tauscht sich aus. Daraus entsteht eine gegenseitige Wertschätzung, die Freude macht und in der Wertschöpfungskette eine hohe Motivation bei allen Beteiligten mit sich bringt», betont HotellerieSuisse-Präsident und Nationalratskandidat Andreas Züllig gegenüber GOURMET.

Schulung für Mitarbeitende Mittlerweise beschränkt sich das Hotel Schweizer­hof, wie erwähnt, konsequent auf Produkte aus der Schweiz und der Schweizer Landwirtschaft.

Was gut funktioniere, weil schweizweit auch die

Engagement auf nationaler Ebene Als Präsident von HotellerieSuisse engagiert sich Andreas Züllig diesbezüglich auch stark auf nationaler Ebene und über seine politischen Kontakte. «Ich versuche, bewusst zu machen, dass die Zusammenarbeit mit der Landwirtshaft ein Alleinstellungsmerkmal ist, wenn regionale Produkte verarbeitet werden und wenn man sich damit im Markt positionieren und vor allem profilieren kann, denn sie sind nicht austauschbar», erklärt er. Den verschiedenen Akteuren – Köchen, Bauern, Gastgebern und Gästen – empfiehlt er ein simples Rezept: offen zu sein für Neues, Freude am Experiment und Begeisterung fürs heimische Produkt!

Mehr zum Thema Hotel Schweizerhof Voa principala 39 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 info@schweizerhof-lenzerheide.ch www.schweizerhof-lenzerheide.ch

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Das romantische Château Salavaux in der Romandie:

«Digital Detox» sorgt für Ruhe und Erholung!

Das historische Château Salavaux liegt in der gleichnamigen Ortschaft am südlichen Ufer des Murtensees inmitten der Drei-SeenRegion im Kanton Waadt. Das romantische Hideaway ist geeignet für Gäste, die Ruhe und Entspannung suchen, zum Feiern von Hochzeiten und rauschenden Festen, zur Durchführung von Seminaren oder als Ausgangspunkt für Ausflüge und Aktivitäten in der Region. Gastgeber und «Châtelain» Raymond Schauss steht selbst in der Küche und sorgt mit einzigartigen, regionalen Fleischspezialitäten für das kulinarische Wohl seiner Gäste. Das Haus ist in der Sommersaison von April bis Oktober geöffnet.

Text: Sibylle Frech | Fotos: Sibylle Frech & zVg.

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as Gastgeberehepaar Heidi und Raymond Schauss führt das Château Salavaux seit 2013. Mit grossem Einsatz und viel Herzblut kümmert es sich rund um die Uhr um das Wohl der Gäste. Der tägliche Einsatz und die herzliche Gastfreundschaft spürt man schon beim Betreten des herrschaftlichen Anwesens mit seinem grosszügigen Schlossgarten, wo man den Alltag vergessen kann. Die Gastgeber sind keine Neulinge in der Gastronomie. Sie haben schon verschiedene Betriebe im Berner Oberland, in Bero­münster und in der Stadt Bern geführt. «Wir fühlen uns im Schloss Salavaux sehr wohl. Der Mix aus deutsch- und französischsprachigen Gästen und Mitarbeitenden macht uns ­grosse Freude. Die Lage hier am südlichen Ufer des Murtensees ist wunderschön, und es gibt unzählige Möglichkeiten für Ausflüge und Aktivitäten für unsere Gäste.»

Das Château Salavaux hat eine bewegte Geschichte. Der charakteristische und noch gut erhaltene Rundturm mit der Renaissance-Treppe aus dem Jahr 1592 weist auf den historischen Hintergrund hin und lässt erahnen, dass viel Geschichte in den Gemäuern steckt. Erbaut wurde das Anwesen als Sommerresidenz der Berner Patrizier von Wattenwyl und Bindhemmer. Ein Wappen der Familie von Wattenwyl aus dem Jahre 1594 über dem Kamin ist ein Zeitzeugnis der Vergangenheit des Hauses. Später wechselte das Schloss mehrmals den Besitzer und wurde als Pfarrhaus und Bauerngut genutzt. Erst 2009 erfolgte die Umnutzung des Château in ein Hotel

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HOTELLERIE

Impressionen von den öffentlichen Räumlichkeiten im Château Salavaux: Cigar Lounge, der Festsaal «Grande Salle» und das Restaurant «Rays best beef».

und Restaurant. In den Stallungen wurde das Restaurant mit den darüberliegenden Meetingund Seminarräumen eingebaut. Durch einen gläsernen Mittelteil wurde das ehemalige Wirtschaftsgebäude mit dem Haupthaus verbunden.

Der Dachstock der Scheune wurde zum grossen Ballsaal, der «Grande Salle», mit eindrücklichen Kronleuchtern und einer Bühne umgenutzt.

Heute verfügt das 425 Jahre alte Schloss über 17

Blick in die verschiedenen Gästezimmer im Schloss Salavaux.

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individuell gestaltete Zimmer in den Kategorien Doppelzimmer Standard, Superior und Deluxe.

Die Zimmer sind im Landhaus-Stil eingerichtet – und jedes ist ein Unikat und gleicht keinem anderen. Viele Stammgäste haben ihr Lieblingszimmer, was bei der Buchung selbstverständlich berücksichtigt wird. Was alle Zimmer gemeinsam haben: Weder ein Fernseher, ein Radio noch eine WiFi-Verbindung sind verfügbar. Das Konzept von Ruhe, Entspannung und «Digital Detox» wird im Château Salavaux grossgeschrieben. In den öffentlichen Räumlichkeiten und im Restaurant hingegen ist WiFi für die Gäste verfügbar.

Gastgeber Raymond Schauss bezeichnet sich gerne als «Châtelain» und steht für seine Gäste

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HOTELLERIE

selbst in der Küche des Restaurant «Rays best beef». Seine Spezialität als «Affineur de Boeuf» ist am Knochen langsam und mit viel Geduld gereiftes Rindfleisch: «Ich will meinen Gästen – trotz der Nähe zu den Seen – etwas anderes als Fisch als Spezialität bieten.» Dafür verwendet der ausgebildete Metzger Rindfleisch aus der Region und achtet auf die Haltungsbedingungen der Tiere. Aus dem drei bis vier Wochen lang gereiften Fleisch bereitet Raymond Schauss seine Beef-Spezialitäten zu – vor allem Rumpsteak und sehr zartes Entrecôte.

Das Château Salavaux ist ein Saisonbetrieb und zwischen April und Oktober geöffnet. Für den dauerhaften Betrieb in der kalten Jahreszeit ist

das Château Salavaux un­geeignet. «Wir öffnen im November und Dezember aber tageweise für angemeldete Veranstaltungen und Anlässe von geschlossenen Gesellschaften.» Das Gastgeberehepaar steht sieben Tage im Betrieb und übernimmt sämtliche Aufgaben. «Wir arbeiten mit Leidenschaft und viel Herzblut in unserem Betrieb und machen das gerne», fasst Gastgeberin Heidi Schauss ihr Engagement im Château Salavaux zusammen. Vier Mitarbeitende sowie temporäre Aushilfskräfte, die vor allem bei Events zum Team dazustossen, unterstützen sie dabei.

Das romantische und historische Hideaway in der 3-Seen-Region eignet sich sowohl für einen Entspannungsaufenthalt unter dem Motto «Digital

Detox» als auch für rauschende Feste in der «Grande Salle». «Châtelain» Raymond Schauss wechselt seine Rollen für die Gäste problemlos, ein Gastgeber durch und durch.

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Mehr zum Thema Hotel Restaurant Château Salavaux Raymond & Adelheid Schauss-Villiger Route de Villars-le-Grand 16 Tel. 026 677 40 00 info@chateausalavaux.ch www.chateausalavaux.ch

Viel Abwechslung in der Region

Das engagierte Gastgeberpaar Adelheid und Raymond Schauss-Villiger.

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Bei Ausflügen in der 3-Seen-Region rund um Salavaux realisiert man, in welch einer aufregenden und historischen Gegend man verweilt: Zum beeindruckenden Amphitheater von Avenches, zu den Wehrgängen von Murten oder der altrömischen Ausgrabungsstätte «Aventicum» sind es nur ein paar Autominuten, ebenso zum Strandbad von Cudrefin am Neuenburgersee – übrigens der Lieblingsbadeort vom «Châtelain» Raymond Schauss. Im Amphiteather von Avenches finden jedes Jahr zahlreiche Veranstaltungen statt, vom Openair-Opernfestival über Konzert-Aufführungen und einem Tatoo bis hin zum Festival Rock oz’ Arènes. Die Strafanstalt Witzwil jenseits des Broye-Kanals zwischen Neuenburger- und Murtensee verfügt über den grössten landwirtschaftlichen Betrieb in der Schweiz und versorgt die Region mit Produkten aus nächster Nähe. Das 1999 eingeweihte Nationale Reitsportzentrum von Avenches IENA vereint Wettkampf, Sport und sämtliche Reitsportdisziplinen wie Trabrennen, Spring- und Dressurreiten, usw.. Die Besucher können das Geschehen auf der Pferderennbahn mitverfolgen und im Restaurant «Le Paddock» speisen.

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Für anspruchsvolle Gäste

Transgourmet Premium ist die Eigenmarke mit den hochwertigen und exklusiven Spezialitäten. Grandiose Qualität für erlesene Gäste.

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PORTRÄT

Die Zubereitung des perfekten Kaffees will gelernt sein: Unter anderem spielen Härtegrad und Geschmack des verwendeten Wassers eine Rolle.

Die UCC Coffee Academy in Zollikofen:

Kaffeekompetenz auf Weltmeisterschafts-Niveau!

Ein Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Damit die Qualität in der Tasse stimmt, spielen daher bei der Zubereitung auch Geschmack und Härtegrad des Wassers eine zentrale Rolle – Kriterien, mit denen sich die Experten der UCC Coffee Switzerland AG täglich auseinandersetzen.

Am Hauptsitz der UCC in Zollikofen tüfteln sie an der besten Kaffee­ rezeptur und geben ihr Wissen an den Nachwuchs weiter. Unterstützung erhalten sie dabei vom Brita Proguard-Coffee-System, das für ausgezeichnete Wasser- und Kaffeequalität sorgt.

Text: Cristina Bürgi | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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ie UCC Coffee Academy befindet sich gleich neben dem Bahnhof Zollikofen.

Im luftigen Lokal mit der hohen Decke können Kaffeeliebhaber stundenlang verweilen: Hier gibt es neben Kaffeevollautomaten und Sieb­trägermaschinen auch spannende Kaffees aus aller Welt zu entdecken, ebenso wie die eigene

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Spezialitätenkaffeelinie von UCC. Geführt wird die Academy vom «Swiss UCC Coffee Competence Team»: von den drei jungen und ausgewiesenen Kaffeeexperten André Eiermann, Evelyn Rosa und Loïc Guélat. André Eiermann ist seit sieben Jahren Marketing Director der UCC Coffee Switzerland AG und wurde im Jahr 2017

zum besten Barista der Schweiz und zum zehntbesten weltweit gekürt. Mit dem Wettbewerbsfieber hat er auch Evelyn Rosa angesteckt: Die 25jährige Bernerin gewann im letzten Jahr die Swiss Cup Tasters Championship und hat kurz darauf die anspruchsvolle «Q-Grader»-Prüfung bestanden, eine internationale Kaffee-SensorikAusbildung, die auch André Eiermann und Loïc Guélat mit Erfolg abgeschlossen haben – beste Voraussetzungen also für das Trio, um in der ­Coffee Academy in Zollikofen ihr Wissen auszubauen und weiterzugeben.

Wo Kaffee den Tagesablauf bestimmt Sowohl im Hauptsitz der UCC Coffee Switzerland AG als auch in der zugehörigen Coffee Academy dreht sich alles rund um das beliebte Heissgetränk. Die UCC Coffee Switzerland AG entstand ursprünglich aus dem Zusammenschluss der regionalen Kaffeeröstereien Raygil,

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PORTRÄT

André Eiermann und Evelyn Rosa leiten die Coffee Academy in Zollikofen: Die beiden sind ausgewiesene Kaffeeexperten und haben neben diversen Wettbewerben auch das anspruchsvolle Q-Grader-Programm absolviert.

Sima, Rosca, Giger und Merkur Kaffee. Diese schlossen sich zwischen 2001 und 2010 unter der Dachmarke «United Coffee Group» zusammen und wurden so zum führenden Kaffeeanbieter in der Schweizer Gastronomie. Zwei Jahre später erwarb das japanische Unternehmen «UCC Holding» die Schweizer Kaffee-Gruppe und ­ machte sie zu einer international starken Marke.

Der Schweizer Hauptsitz befindet sich in Zolli­ kofen, weitere Produktionsstandorte befinden sich in Sursee (Luzern), Trimmis (Graubünden) und in Baulmes (Waadt). Das Unternehmen bietet alle Produkte rund um Kaffee aus einer Hand: Kaffeemaschinen, Mühlen, Kaffeemischungen, ein nationales Serviceteam, Geschirr und Zusatzprodukte sowie erlesene Teesorten.

Die Akademie als Seele des Unternehmens

André Eiermann ist autorisierter SCA-Trainer und wurde vor zwei Jahren zum besten Barista der Schweiz und zum zehntbesten weltweit gekürt. Seit sieben Jahren arbeitet er als Marketing Director bei der UCC Coffee Switzerland AG.

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«Wir interessieren uns sehr für die Wissenschaft rund um Kaffee. Aus diesem Grund hat die UCC Holding eine Academy gegründet, die nun fast überall auf der Welt angeboten wird. Unsere Academy in Zollikofen ist die erste in Europa», berichtet André Eiermann. Ende Juni 2019 fand hier zum ersten Mal die «Simonelli Youth ­Academy» statt, ein siebentägiger Kurs, der in Zusammenarbeit mit dem Traditionsunternehmen Simonelli lanciert wurde und Kaffeeliebhaber zwischen 18 und 30 Jahren anspricht. «Wir suchen junge Leute, die eine Passion für Kaffee haben und auf dem Markt etwas bewegen möchten. So wie in

der Gastronomie ist es auch im Kaffeegeschäft immer schwieriger, Nachwuchs und Fachkräfte zu finden. Zum Beispiel möchten immer weni­ger junge Menschen auf den Kaffeeplantagen arbeiten. Deswegen ist es unser Ziel, mit der Academy Nachwuchsförderung zu betreiben und die Branche weiterzuentwickeln. Durch den Austausch bleiben wir am Puls der Zeit und können zudem neue Trends aufspüren», betont Marketing Director André Eiermann gegenüber GOURMET. Aufgrund der grossen Nachfrage bietet die ­«Simonelli Youth Academy» mehrere Kurse parallel zueinander an. Die Ausbildung ist in vier Module gegliedert, die von der Einführung in die Kaffeekunde über die Sensorik bis hin zum Brühen und Barista-Wissen reichen. «Zum Abschluss gibt es unter den Teilnehmenden einen kleinen Barista-Wettkampf und eine Prüfung, die Theorie und Praxis vereint. Bei erfolgreichem Abschluss erhalten sie von uns ein Zertifikat», skizziert André Eiermann den Ablauf und ergänzt: «So wie die Rösterei das Herz der UCC Coffee ­Switzerland AG ist, so ist die Academy die Seele des Unternehmens: Wir möchten damit Kaffee als Getränk zugänglicher machen. Das Rohprodukt kann nämlich noch so gut sein, letztlich steht und fällt die Qualität des Getränks mit der Zubereitung. Jedes Glied spielt eine entscheidende Rolle: Der Kaffee, die Röstung, die Zubereitung und auch der Service.»

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PORTRÄT

Der Kurs ist in vier Module gegliedert und vermittelt Wissen über Kaffeekunde, Sensorik Brühen und den Bereich Barista.

Als Trainer fungieren André Eiermann, Evelyn Rosa und Loïc Guélat.

Auf die Wasserqualität kommt es an Ein wichtiger Aspekt bei der Zubereitung von Kaffee-Spezialitäten ist die Qualität des verwendeten Wassers. Dieses sollte möglichst geruchlos und rein im Geschmack sein sowie einen ausbalancierten Mineralienmix haben. Für optimale Ergebnisse setzt das Trio der UCC Coffee Academy auf «Brita Proguard-Coffee», ein Mehrkartuschen-Filtersystem, das mit Umkehrosmose funktioniert und über 97 Prozent der im Wasser aufgelösten Salze entfernt. Die Anlage ist äusserst

kompakt und findet unter jeder Kaffeemaschine Platz. Sie besteht aus folgenden Komponenten: Einem Vorfilter Purity C Quell, der ­Partikel und Chlor im Wasser reduziert, den pH-Wert reguliert und die Umkehrosmose-Membran schützt.

Einem Membranfilter Purity C150 Proguard, der vor Korrosion, Kalkablagerungen und Gips schützt.

Einer Mineralisierungskartusche ­Purity C500 MinUp, die mit Hilfe des

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Juraperle-Gesteins für den idealen Gehalt an Mineralien im Wasser sorgt und zudem Aktivkohle enthält, um den Geschmack des Wassers zu neutralisieren.

Einer nichtelektrischen Pumpe, die mit Wasserdruck arbeitet und, sofern dieser über 3 bar beträgt, keinen Strom benötigt.

Einem Vorratstank mit einem Fassungs­ vermögen von sechs Litern, der für eine zuverlässige Versorgung mit gefiltertem Wasser sorgt.

Herzstück der Akademie ist die Victoria Arduino Siebträgermaschine, mit denen die Kursteilnehmenden Kaffeegetränke zubereiten. Seit ein paar Monaten wird das Wasser mit dem Brita Proguard-Coffee-System gefiltert, das für eine gleichbleibende Wasserhärte und einen neutralen Geschmack sorgt.

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PORTRÄT

Da die Wasserqualität je nach Ort und Region sehr unterschiedlich ist, sind die Einstellungen der Brita-Filter entsprechend anpassungsfähig. Vor der Inbetriebnahme des Filtersystems konnten die Leiter der Coffee Academy mit der Brita Professional Filter Service App zunächst den gewünschten Mineralisierungsgrad des Wassers bestimmen und dabei zwischen den Werten hoch, mittel und niedrig wählen. Dieser Entscheid bestimmt die Wahl der Filter und der Mineralisierung. «Das Proguard-Coffee-System ist insbesondere für Alpenregionen und Orte an einem See ideal, wo unterschiedliche Mineralisierungsgrade im Wasser vorkommen, sowie für Küstenregionen, wo der Salzgehalt hoch ist. Es eignet sich aber auch ausgezeichnet für Kaffee-Akademien, wo mit verschiedenen Wasserhärtegraden experimentiert wird. Je nach Härtegrad hat das verwendete Wasser nämlich einen merkbaren Einfluss auf die Säure und Fruchtigkeit des Kaffees», erklärt Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, gegenüber GOURMET.

Mit gefiltertem Wasser zum Kaffeegenuss Alfred Hubli wirkt seit 18 Jahren bei der Brita Wasser-Filter-Systeme AG. Das Unternehmen gehört zur Brita-Gruppe, welche ihren Hauptsitz im deutschen Taunusstein hat und in rund 60 Ländern präsent ist. Der Marktführer im Bereich der Trinkwasser-Optimierung bietet neben Wasserfiltersystemen und Kartuschen auch

Wasserspender an und vertreibt diese schweizweit. «Gerade für professionelle Baristi ist gefiltertes Wasser bei der Zubereitung von Kaffee ein Muss. Es wirkt sich nicht nur positiv auf den Geschmack aus, sondern bildet auch für die eingesetzte Kaffeemaschine einen klaren Vorteil, denn es verhindert Verkalkungen. Dies sorgt wiederum für eine längere Funktionszuverlässigkeit und Lebensdauer der Kaffeemaschinen und für weniger Reparaturkosten», betont Alfred Hubli. Kaffeeexpertin Evelyn Rosa gibt ihm Recht: «Das Filtersystem funktioniert sehr gut mit unserer Kaffe emaschine und sorgt für eine gleichbleibende Mineralisierung und Alkalität.

Zudem ist es sehr wartungseinfach und bedingt beispielsweise beim Wechseln der Kartuschen nur wenige Handgriffe.»

Im Moment werden die Kartuschen von einem Servicetechniker der Brita Wasser-Filter-Systeme AG und ihren Vertriebspartnern gewechselt, doch je nach Verbrauch besteht die Möglichkeit, dass ein Mitglied der Akademie künftig diese Aufgabe übernehmen wird. Seit 2002 ist Brita Professional Platin Sponsor der SCA-Meisterschaften. Diese sind branchenrelevant, denn die Teilnehmer können einem interessierten Publi­kum ihr fundiertes Wissen über die Zubereitung von Kaffee und die Auswirkungen vom Härtegrad des Wassers oder der gewählten Menge Milch auf den Geschmack des Getränks wei­ter­­geben. Im vergangenen Jahr hat Evelyn Rosa die Swiss Cup Tasters Championship ge­ -

Drei Fragen an Alfred Hubli Alfred Hubli ist gelernter Koch und hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert. Seit 18 Jahren wirkt er bei der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, wo er als Head of Sales Switzerland amtet. Im Gespräch erklärt er die Eigenschaften des Brita Proguard-Coffee-Systems.

Was unterscheidet Brita Proguard Coffee von anderen Wasserfiltersystemen?

«Andere Systeme sind von der Funktionsweise ähnlich, doch keines ist so kompakt wie Brita Proguard Coffee. Die gesamte Anlage mit den Kartuschen und dem Vorratstank findet diskret in einem Kasten Platz, der sich optimal unter der Kaffeemaschine aufbewahren lässt. Zudem arbeitet Proguard Coffee ganz ohne Strom und nur mithilfe des Wasserdrucks, sofern dieser über 3 bar beträgt.»

Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, demonstriert den Kartuschenwechsel. Dieser ist schnell und einfach mit wenigen Handgriffen erledigt.

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Zur Anlage gehört eine Service-App. Wann kommt diese zum Einsatz?

«Mit der Brita Professional Filter Service App kann man einfach und übersichtlich alles Logistische im Auge behalten. Die App bietet unter anderem Hilfe

bei der Auswahl des Mineralisierungsgrads und der Filter und unterstützt bei der Installation und dem Wechsel von Filtern.»

Warum ist das System für Kaffeeexperten die richtige Wahl?

«In Kaffee-Akademien und Kompetenzzentren wird sehr viel mit verschiedenen Spezialitätenkaffees experimentiert. Das Brita Proguard-Coffee-System bietet die Möglichkeit, das Wasser nach Wunsch zu mineralisieren. Dadurch können feinste Aromakomponenten für jede Kaffeesorte gezielt betont werden. Gerade beim Filterkaffee hat die Qualität des Wassers einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees in der Tasse.»

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PORTRÄT

Das Filtersystem garantiert eine optimale Wasserqualität, was sich auch auf den Kaffee in der Tasse auswirkt: Dessen Geschmack wird runder und ausgewogener.

Das Mehrkartuschensystem findet kompakt in einem kleinen Kasten Platz, der neben oder unter der Kaffeemaschine aufbewahrt werden kann.

Die Brita Professional Filter Service App hilft bei der Installation und berechnet, wann der nächste Kartuschen­ wechsel fällig ist.

won­nen: Seither amtet sie als Botschafterin für die Brita Wasser-Filter-Systeme AG. Die junge Bernerin, die zu 90 Prozent bei der UCC Coffee Switzerland AG angestellt ist und nebenbei studiert, begleitet das Brita-Team bei diversen

Anlässen und gibt dort ihr Kaffee-Knowhow weiter. «Wir möchten dadurch insbesondere junge Leute und Frauen ansprechen, denn die Barista-Welt ist momentan noch fast ausschliesslich eine Männerwelt», sagt Evelyn Rosa.

Mit dem Brita Proguard-CoffeeSystem kann auch jederzeit Wasser für Filterkaffee ausgeschenkt werden.

Mehr zum Thema

Setzen sich gemeinsam für Kaffeeexzellenz ein: Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland der Brita Wasser-Filter-Systeme AG, mit Evelyn Rosa und André Eiermann von der UCC Coffee Switzerland AG (v. l.).

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UCC Coffee Switzerland AG Bernstrasse 168 3052 Zollikofen Tel. 031 915 53 53 info@ucc-coffee.ch www.ucc-coffee.ch Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 info-ppd@brita.net www.brita.ch

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GASTRONOMIE

Das neue Vegan-Restaurant Swing Kitchen in Bern:

Erfrischend, inachhaltig und vegani Im ehemaligen Kino Royal in Bern ist vor wenigen Monaten das vegane Restaurant Swing Kitchen eingezogen – ein ö ­ sterreichisches Konzept, das auf veganen Fastfood und auf Nachhaltigkeit setzt.

Nicht nur die Burgers, Wraps und Nuggets kommen ganz ohne Fleisch und tierische Produkte aus, sondern auch die Vor- und Nachspeisen sowie insbesondere auch die Getränke: Sämtliche Drinks sind vegan und werden dank dem Softdrink- und Ausschank-Konzept der Grapos Schweiz AG vor Ort frisch gemixt.

Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser

A

nfang Juni 2019 ist neues Leben in die Räumlichkeiten des Kino Royal eingezogen: Seither befindet sich hier, in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof Bern, der erste Schweizer Standort von Swing Kitchen.

Das Gastrokonzept wurde im Jahr 2015 von den ehemaligen Tierrechtsaktivisten Charly

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und Irene Schillinger in Wien gegründet und betreibt inzwischen neun Standorte in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Das neue Restaurant in Bern wird vom Franchise-­Nehmer und Gastro-Unternehmer Stephan Helfer geführt, der seit über 20 Jahren als Pächter des Hotel Schiff am See in Murten wirkt. Die Swing

Kitchen ist seine erste Franchising-Erfahrung in der Gastronomie: «Meine Frau und ich haben das Konzept im Internet entdeckt und waren sofort interessiert. Nachdem wir mit Charly und Irene Schillinger Kontakt aufgenommen ­haben, sind wir nach Wien gefahren, um uns das vegane Restaurant vor Ort anzuschauen. Es hat alles gepasst – sowohl das Konzept als auch das ­Franchising-Modell und die zwischenmensch­ liche «Chemie» mit den Inhabern.»

Global denken, lokal handeln Besonders überzeugt hat Hotel- und Gastro-­ Unternehmer Stephan Helfer die nachhaltigen Aspekte des Konzepts: So benötigt die Produk­ tion von veganen Burgern im Gegensatz zu Rind­fleischburgern rund 90 Prozent weniger Ressourcen (wie Energie, Wasser und Getreide).

Zudem kommen die Swing Kitchen-Restaurants ganz ohne Plastikflaschen und -verpackungen

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GASTRONOMIE

«Ich bin überzeugt, dass nachhaltige Konzepte wie die Swing Kitchen die gastronomische Zukunft sind.»

Stephan Helfer, Franchise-Nehmer von Swing Kitchen

aus. «Ich bin überzeugt, dass nachhaltige Kon­ zepte wie jenes von Swing Kitchen die gastgewerbliche Zukunft sind», betont Stephan Helfer gegenüber GOURMET. Trotz der klaren Linie will die Swing Kitchen nicht missionieren, sondern die Lust auf veganes Essen wecken: «Die Restaurants sind für die Gründer Charly und Irene Schillinger eine Möglichkeit, ihre Leidenschaft für das Tierwohl und die Nachhaltigkeit zu verwirklichen und mit anderen Menschen zu teilen. Entsprechend zeigen sie grosses Enga­ gement für den Standort in der Schweiz: Sie haben uns für das Franchise-Modell sehr faire Bedingungen vorgeschlagen und das Projekt von Anfang an begleitet – vom Umbau über die Eröffnung bis hin zum Bestell- und Personalwesen.

Man merkt, dass ihnen das Projekt am Herzen liegt und sie es erfolgreich sehen möchten.»

Vom Kino-Saal zum Vegan-Restaurant Rund zwei Monate hat es gedauert, um das ehemalige Kino Royal in ein modernes Swing ­Kitchen-Restaurant umzuwandeln. Der Umbau war anspruchsvoll, denn das Lokal verfügt über drei unterschiedlich hohe Ebenen, die eine Höhendifferenz von 1,40 Metern aufweisen. «Wir haben uns mit der Frage auseinandergesetzt, wie man die unterste Ebene für die Gäste genauso attraktiv gestalten kann wie die oberste. Letztlich haben wir uns für eine Art offenes Gewächshaus entschieden, das zwischen den beiden Ebenen liegt und mit diversen Pflanzen und Tischen

Das Lokal hat drei Ebenen: Im Erdgeschoss befindet sich der Eingang mit der Bar, im Zwischengeschoss das «Gewächshaus» mit diversen Tischen sowie die Küche, und im Untergeschoss weitere Sitzplätze.

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GASTRONOMIE

Kulinarisch setzt die Swing Kitchen auf vegane Spezialitäten, darunter amerikanische Burger, Softdrinks und reichhaltige Desserts.

«Ich finde es wichtig, einen anderen Ansatz zu wagen und den Gästen aufzuzeigen, dass auch veganes Essen sehr gut schmeckt.»

Charly Kaderli, Restaurantleiter von Swing Kitchen

ausgestattet ist», erklärt der zuständige Architekt Peter Berchtold von der PS Baumanagement AG. Das Lokal wirkt entsprechend sehr einladend, luftig und hell, was nicht zuletzt an den grossen Fenstern beim Eingang sowie dem Lichtkonzept und Design liegt, die bei allen Swing Kitchen-­ Restaurants einheitlich sind.

Fast Food 2.0 Swing Kitchen hat sich auf amerikanisches Fastfood spezialisiert, das klimafreundlich und vegan zubereitet wird. Zum Angebot gehören verschiedene Burger, Wraps, Salate, Dips, Beilagen und Desserts. Besonders beliebt sind die knusprigen Vegan Nuggets und die frittierten Süsskartoffel-Gaufrettes. Die Zutaten stammen grösstenteils aus der Schweiz und aus regionaler Produktion. Ausnahmen bilden die Desserts, welche auf Grund von Irene Schillingers Rezepten in Wien selbst hergestellt werden, sowie die Fleisch-Alternativen, die vom deutschen Unternehmen Like Meat stammen.

Als Restaurantleiter konnte Franchise-Nehmer Stephan Helfer mit Charly Kaderli einen alten Bekannten für das Swing Kitchen-Konzept

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begeistern: Die beiden kennen sich vom Hotel Schiff am See in Murten, wo Charly Kaderli seine Kochlehre absolviert hat. Obwohl er inzwischen unter anderem in einem Steakhouse gewirkt hat, steht der junge Koch voll und ganz hinter dem vegan-geprägten Konzept der Swing Kitchen: «Ich bin überzeugt, dass es heute mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie braucht. Früher hat man zum Beispiel noch alle Teile eines Tieres verwertet, doch mit dem heutigen Wohlstand werden meist nur noch die Edelstücke gegessen und der Rest verschwindet. Ich finde es daher wichtig, einen anderen Ansatz zu wagen und den Gästen aufzuzeigen, dass auch veganes Essen sehr gut schmeckt.»

Die Swing Kitchen in Bern zieht eine durchmischte Kundschaft an, wobei sich nur eine Minderheit komplett vegan ernährt. Am stärksten wird das Lokal mit 50 Sitzplätzen unter der Woche am Mittag frequentiert: Dann kann es zeitweise auch zu Warteschlangen kommen.

In solchen Momenten ist es gut, dass die Swing ­Kitchen über sehr strukturierte Abläufe verfügt.

Von den insgesamt 23 Mitarbeitenden arbeiten jeweils drei in der Küche und zwei vorne an

Besonders beliebt sind die veganen Fleischalternativen, die vom deutschen Unternehmen «Like Meat» stammen und im Restaurant als Burger, Wraps und Nuggets zubereitet werden.

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GASTRONOMIE

Vegan sind auch die Softdrinks, die im Offenausschank erhältlich sind und mit dem Schankomat der Grapos Schweiz AG zubereitet werden.

Die Anlage verfügt über acht Leitungen sowie einen Dual-Display, mit dem insgesamt 12 Funktionen anwählbar sind.

«Neben unseren herkömmlichen Aromen liefern wir der Swing Kitchen auch zwei Bio-Aromen, die keine Zusatzstoffe enthalten, sowie ein veganes Cola-AromaKonzentrat.»

Rolf Dütsch, Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG

Via Display kann das Serviceteam die Portionsgrösse des Getränks wählen, den Ausschank kontrollieren und auch zwei Aromen miteinander mischen, zum Beispiel Bio-Kirsche und Cola.

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der Theke. Im Lokal gilt Selbstbedienung, und das Team ist so geschult, dass jeder überall einsetzbar ist, sowohl in der Küche als auch im Service. Zudem ist immer ein Schichtleiter vor Ort, der die Abläufe im Auge behält und bei Bedarf die Roh- und Ausgangsprodukte nach­bestellt.

«Das Konzept lässt insgesamt sehr wenig Raum für Fehler», betont Restaurantleiter Charly ­Kaderli. Und es stösst bei den Gästen auf grosse Nachfrage: Bereits wenige Wochen nach der Eröffnung liegen die Einnahmen über dem Budget.

Im Durchschnitt empfängt die Swing Kitchen in Bern rund 250 Gäste pro Tag.

Vegane Erfrischungsgetränke Nicht nur die Speisen, sondern auch die Getränke kommen in der Swing Kitchen ohne tierische Produkte aus: Zur Auswahl stehen frisch gepresster Orangensaft sowie zehn verschiedene Softdrinks im Offenausschank. Es handelt sich um die folgenden Aromen: Bio Apfel gespritzt Bio Kirsche gespritzt Swing Cola Swing Cola Free Swing Cola Kirsche Soda Himbeere Soda Holunder Zitronenlimonade Eistee Pfirsich Soda Pur Für den Getränkeausschank setzen alle Swing Kitchen-Restaurants auf die bewährten Schank­-

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anlagen von Grapos, das seine Ursprünge eben­ falls in Österreich hat. Das gilt auch für das Lokal in Bern: Der portionierte Schankomat mit acht Leitungen, der sich vorne bei der Theke befindet, wurde von der Grapos Schweiz AG implementiert. Er passt optimal zur Nachhaltigkeits­ philosophie der Swing Kitchen, denn mit dem Grapos-Schankomat sind weder Plastik- noch Glasflaschen nötig. Die Getränke-Aromen werden als Konzentrat in 10-Kilo-Bag-In-Boxen geliefert, die – je nach Aroma und Dosierung – 50 bis 70 Liter des gewünschten Softdrinks ergeben. Die Bag-In-Boxen mit den Aroma-Konzentraten sind mit der Schankomat-Ausschankanlage mittels separaten Leitungen verbunden. Die Aroma-Konzentrate werden kurz vor dem Ausschank mit frischem, nach Bedarf kohlensäurehaltigem Leitungswasser aus dem Karbonator von Grapos gemischt. So entstehen aromatische, erfrischende Softdrinks, welche bei den Gästen sehr beliebt sind.

Eine individualisierte Ausschankanlage Das Besondere am Ausschanksystem in der Swing Kitchen in Bern besteht darin, dass es sich um eine besonders kompakte Anlage handelt: Steuerung, Ausschank und Kühlung mit dem Karbonator sind allesamt in der Schankanlage selbst integriert. Bei der Installation mussten nur noch die Boxen angeschlossen werden, die sich unterhalb der Küchentreppe befinden und auf einem massgefertigten Regal der Grapos Schweiz AG gelagert werden. «Neben unseren herkömmlichen

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GASTRONOMIE

Unter der Küchentreppe werden die Bag-In-Boxen mit den Aromen gelagert, die mit dem Schankomat verbunden sind.

Pro Aroma sind jeweils zwei Boxen angeschlossen: Falls eine leer ist, schaltet die Anlage automatisch auf die zweite um.

Das System ist sehr platzsparend und effizient, denn pro Box können 50 bis 70 Liter Softdrinks zubereitet werden.

Aromen liefern wir der Swing Kitchen auch zwei Bio-Aromen, die keine Zusatzstoffe enthalten, sowie ein veganes Cola-Aroma», erklärt Rolf Dütsch, Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG. Das Ausschanksystem ist für die individuellen Bedürfnisse der Swing Kitchen konzipiert: So können die Mitarbeitenden beim Getränkeausschank zwischen den Portionengrössen drei und fünf Deziliter wählen und das «Soda Pur»-Aroma im Free Flow ausschenken. Die Anlage verfügt zudem über ein zusätzliches Dual-Display, mit dem insgesamt zwölf Funktionen zur Verfügung stehen – zum Beispiel die Möglichkeit, das Cola-

mit dem Kirsche-Aroma zu mischen, um ein «Swing Cola Kirsche»-Drink zu kreieren. «Wir sind mit dem Schankomat sehr zufrieden und überlegen uns, noch ein Bier ins Sortiment aufzunehmen, was mit der Grapos-Anlage durchaus kompatibel wäre. Dafür warten wir aber noch die Zustimmung der Swing-Kitchen-Inhaber ab», betont Franchise-Nehmer Stephan Helfer mit einem Augenzwinkern.

So oder so hat der erfahrene Hotel- und Gastro-­ Unternehmer noch einige Pläne für das Swing Kitchen in Bern: Demnächst möchte er eine Aussenbestuhlung vor dem Lokal anbieten, und­

wenn sich das Restaurant gut etabliert hat, könnte er sich auch weitere Standorte in der Schweiz vorstellen. «Unser Ziel ist es, das Kon­ zept von Swing Kitchen in der Schweiz nachhaltig durchzusetzen.»

Mehr zum Thema Swing Kitchen Laupenstrasse 4 3008 Bern office@swingkitchen.com www.swingkitchen.com Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch Inhaber: Peter Allemann/ Wolfgang Zmutt

Eine nachhaltige Zusammenarbeit: Rolf Dütsch, Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG, zusammen mit Architekt Peter Berchtold, Swing Kitchen-Restaurantleiter Charly Kaderli und Franchise-Nehmer Stephan Helfer (v.l.).

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Mit dem Dampfschiff nach Weggis: Das Restaurant Zee liegt nicht nur in der Nähe des Anlegeplatzes der Schifffahrtsgesellschaft Luzern. Es bietet obendrein einen wunderbaren Blick auf das Alpenpanorama der Zentralschweiz und den Vierwaldstättersee.

GASTRONOMIE

Restaurant Zee, Weggis

Mediterranes Ambiente am Vierwaldstättersee Der Name ist Programm: Im Restaurant Zee – der Begriff stammt aus dem Holländischen und bedeutet Meer, die Schreibweise spielt zugleich mit dem Begriff See – geniesst man Feines aus See und Meer. Neben den Fischspezialitäten kommen die Gäste in den Genuss von auserwählten Fleischgerichten und vegetarischen Köstlichkeiten, zubereitet in einer vor kurzem neu konzipierten und realisierten Profi-Küche. In enger Zusammenarbeit mit der Komplettanbieterin Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi konnte ein längst überfälliges Problem gelöst und zugleich die Küche mit modernsten Geräten optimal an die Bedürfnisse des Küchenteams ausgestattet werden.

Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg.Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg. und zVg.

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r liegt im Herzen der Schweiz, eingebettet zwischen Vierwaldstättersee und dem Südwestfuss der Rigi, auch Königin der Berge genannt: der Ferienort Weggis. Geschützt vom Nordwind profitiert die Luzerner Gemeinde von einem milden Klima. Palmen, Orchideen und Kastanien bringen den Gast in Ferienstimmung und lassen ihn glauben, im südlichen Tessin zu verweilen. Mittendrin in diesem idyllisch gelegenen Dorf liegt direkt am Vierwaldstättersee das Restaurant Zee. Es befindet sich unmittelbar neben der Schiffsanlegestelle und bietet einen atemberaubenden Blick auf das Alpenpanorama rund um den Vierwaldstättersee. Mit der Eröffnung des Restaurants Zee erfüllte sich Gastro-Unternehmer Hédi Challakh 2012 einen lang ersehnten Traum. Bereits seit dem Jahr 1996 arbeitet er in Weggis und hat seither die Region und seine Bewohner in sein Herz geschlossen.

Er wollte sich die Chance nicht entgehen lassen, an optimaler Lage einen eigenen Betrieb auf die Beine zu stellen – mit klarer Ausrichtung: Feines 45

GASTRONOMIE

Das Restaurant Zee bietet drinnen wie draussen 60 Sitzplätze an, wo sich die Gäste kulinarisch verwöhnen zu lassen. Regionalität ist den Gastgebern wichtig, weshalb den Gästen Fangfrisches aus dem Vierwaldstättersee serviert wird.

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davon reisen mit dem Schiff an, um die Region zu geniessen – zählt das Restaurant Zee vor allem viele Stammgäste, die Weggis regelmässig besuchen. Egal ob aus Zug, Zürich oder Basel: Viele haben eine enge Bindung zum Luzerner Feriendorf und zum Restaurant Zee.

aus See und Meer! Deshalb auch der Name Zee. Dieser spielt mit dem Wort See und bedeutet auf Holländisch Meer. Ein Hinweis auf die Herkunft von Hédi Challakh.

Gemeinsam mit seiner Partnerin Isabelle Bucher – sie kümmert sich im Hintergrund um die administrativen Arbeiten und sorgt als ausgebildete Floristin für die wunderbare Blütenpracht im und ums Zee – und dem motivierten Team pflegt Gastgeber Hédi Challakh eine Gastronomie nach alter Schule: Die persönliche Begrüssung des Gastes steht an oberster Stelle. Der Gast ist es auch, der wählen kann, ob er sich auf einem der 60 Sitzplätze auf der überdeckten Sonnenterrasse oder lieber auf einem der 60 Sitzplätze im Innern niederlassen möchte. Neben zahlreichen Tagesgästen – viele

Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten Frühmorgens gefischt, am Mittag auf dem Teller: Dank der Zusammenarbeit mit Berufsfischer Martin Zimmermann aus Vitznau und weiteren Hobbyfischern aus der Gegend verwöhnt das ZeeTeam seine Gäste stets mit frischem Fisch aus dem Vierwaldstättersee. Balchen, Albeli, Felchen gehören zu den regelmässigen Köstlichkeiten. Je nach Fangglück darf es auch mal Hecht sein. «70 Prozent unseres kulinarischen Angebots sind Fischgerichte. Passend zu unserer Lage direkt am See», betont Isabelle Bucher. Abgerundet wird die Speisekarte – Küchenchef Andreas Lehmann legt Wert auf ein saisonal wechselndes Angebot – durch eine Auswahl an vegetarischen Gerichten sowie Fleischspezialitäten. Im Winter kommt

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das mediterrane Flair zur Geltung: Meeresfrüchte-Spezialitäten. Wichtig ist dem Vollblutgastronomen die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Nach Möglichkeit bezieht Hédi Challakh sämtliche Roh- und Ausgangsprodukte aus der Umgebung von Weggis. «Die Regionalität und das Wissen um die Herkunft sind mir sehr wichtig. Auf die lokalen Anbieter kann ich mich zudem jederzeit verlassen», betont Gastro-Unternehmer Hédi Challakh gegenüber GOURMET.

Mediterranes Klima auch in der Küche Vergangenes Jahr entschied sich Hédi Challakh, das Restaurant Zee nicht nur als Pächter, sondern als Eigentümer weiterzuführen und gleichzeitig in die Zukunft zu investieren. Denn mit dem Erwerb der Liegenchaft einher ging auch eine Aufwertung des Betriebs. Während das Zee-Team die Restaurant-Räumlichkeiten vor der Eröffnung umgebaut und nach den eigenen Vorstellungen eingerichtet haben, blieben Veränderungen in der eher kleinen Profi-Küche vorerst aus. Mit der Zeit stellte sich aber immer mehr ein echtes Problem in den Vordergrund: die grosse Hitze bei voller Produktion. «Die Hitze war zum Teil enorm und für unsere Küchen-Mitarbeitenden eine Zumutung», erklärt Hédi Challakh. Veraltete Geräte und eine nicht mehr richtig funktionierende Lüftung führten dazu, dass sich die Gastgeber entschieden, die Küche zu modernisieren.

Schnell war auch klar, mit welchen Spezialisten man diese anspruchsvolle Tätigkeit – die Küche ist sehr klein und muss für die Mitarbeitenden funktional eingerichtet sein – realisieren wollte.

Privat hatten Hédi Challakh und Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG in Küssnacht, sich schon länger gekannt. Nun sollte die Zusammenarbeit erstmals getestet werden, denn auch hier ist dem Gastro-Unternehmer Regionalität wichtig: «Bei der Bartscher AG weiss

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ich, dass sie da ist, wenn ich sie brauche – und das schnell und speditiv», hebt Hédi Challakh die Verlässlichkeit des Komplettanbieters für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie hervor.

Vor gut einem Jahr machte sich Hédi Challakh bei der Firma Bartscher in Küssnacht am Rigi ein erstes Bild von den verschiedenen Geräten und Anlagen aus dem Komplett-Sortiment der Bereiche Gastro-, Küchen- und Kältetechnik.

Daraufhin machte sich Projektleiter und Verkaufsberater Mario Würsch von der Bartscher AG mit den Eigenheiten der Küche des Restaurants Zee vertraut und eruierte die Möglichkeiten. Bald stellte sich heraus, dass die engen Platzverhältnisse zur besonderen Herausforderung werden.

«Ein Standard-Modell aus unserer Ausstellung kam für diese Küche nicht infrage», erklärt Mario Würsch gegenüber GOURMET. «Zudem hatte Hédi Challakh den Wunsch, die zentrale Herdanlage so zu konzipieren, dass der Küchenchef und sein Sous-Chef auf der jeweiligen Seite die

passenden Geräte zur Hand haben und die Herdanlage somit nicht beidseitig identisch ist. Deshalb musste das Ganze den Bedürfnissen entsprechend erst angefertigt werden», erklärt der Projektleiter.

Die engen Platzverhältnisse wurden auch beim Einbau der Herdanlage wieder deutlich: Mit einem Kran übers Dach gehievt, musste der rund 900 Kilogramm schwere Profi-Herd auf die Terrasse und von dort durch das Restaurant in die Küche geführt werden. «Eine Millimeterarbeit», erinnert sich Mario Würsch. Dank minutiöser Vorbereitung und Planung seitens der Bartscher AG konnte das Gerät jedoch ohne Zwischenfall und innerhalb des geplanten Zeitraums implementiert und in Betrieb genommen werden.

Problem behoben – funktionale Küche erhalten Heute arbeitet das fünfköpfige Küchenteam mit einer multifunktionalen Küchen­ technik-Einrichtung. Der Bartscher Monoblock ist das

Das Gastgeberpaar Isabelle Bucher und Hédi Challakh mit Küchenchef Andreas Lehmann.

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Herzstück der kleinen Küche. Er ist 3,30 Meter lang, 1,10 Meter breit und 90 cm hoch. Dazu kommt ein Klapptablar, das eine weitere Arbeitsfläche von 60 cm schafft. Auf der Herdanlage zu finden sind vier Induktionskochfelder à je 5 kW. Der Vorteil: Induktionsherde erreichen schnell die gewünschte Hitze ohne grosse Vorlaufzeit und beeinflussen damit die Raumtemperatur positiv.

Ergänzt wird die massgeschneiderte Herdanlage von einem Grill, der den Bedürfnissen der Köche

vor Ort entsprechend nur von der einen Seite zu bedienen ist. Drei Fritteusen mit je 7 Litern und 10 Litern Fassungsvermögen sorgen für eine rasche Frittierzeit. Ein zusätzlicher Hi-LightSalamander mit grosszügiger Tellerablage rundet die küchentechnische Ausstattung ab. Der Hi-Light-Salamander trägt – genauso wie die Induktionsherdanlage – zum angenehmen Raumund Arbeitsklima in der Küche bei – dank ­weniger Abwärme und sehr schnelle Aufheizzeit (ca. 5 Sekunden). Der Hi-Light-Salamander gibt

nur dann Wärme ab, wenn tatsächlich ein Teller darauf steht. Dadurch kann die Wärme in der kleinen Profi-Küche reduziert werden.

Der Unterbau der Herdanlage ist von beiden Seiten bedienbar und schafft genügend Platz für die warmen Teller und die weiteren Kochutensilien.

Steckdosen für Mixer und andere Küchengeräte sind zudem auf beiden Seiten zu finden.

Neben dem eben beschriebenen Herzstück der Küche, dem Bartscher-Herd-Block, ergänzt ein Kombidämpfer der Marke Unox ChefTop Plus die

Viel Qualität auf engem Raum: Die Kücheneinrichtungen und die Herdanlage der Bartscher AG überzeugen durch ihre massgeschneiderten und effizienten Funktionen und Geräte. So befinden sich auf der einen Seite zwei Induktionskochfelder à 5 kW sowie ein Grill und auf der anderen Seite zwei weitere Induktionskochfelder à je 5 kW und drei Fritteusen. Von beiden Seiten bedienbar ist der Hi-Light-Salamander. Im Unterbau der Herdanlage hat es Platz für die Kochutensilien und das Geschirr.

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Der effiziente Kombisteamer der Marke Unox ChefTop Plus bietet unabhängig von der Auslastung optimale Gar- und Kochergebnisse.

Ein Vakuumiergerät mit spezieller SoftairFunktion, damit die Folie nicht reisst.

Infrastruktur der Küche des Restaurants Zee. Die Vorteile dieses Geräts sind unter anderem: ● mehrere vorgespeicherte Programme ● mehrere Timerfunktionen ● die Adaptiv-Cooking-Funktion (das Gerät erkennt, wenn die Kochzeit verlängert werden muss, weil zum Beispiel mehrere Bleche das Gerät befüllen) ● sehr leistungsstark

Ging auf die Bedürfnisse von Küchenchef Andreas Lehmann ein: Mario Würsch, Projektleiter und Verkaufsberater der Bartscher AG.

Ein Vakuumiergerät mit Softair-Funktion (die Luft wird langsam entzogen, damit die Folie nicht reisst) und ein Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät der Marke Caldolux runden die Ausstattung in der Küche des Restaurants Zee ab. Um der Hitze in der Küche definitiv Herr zu werden, wurden zusätzlich sämtliche Abzugshauben ersetzt und mit einer LED-Beleuchtung versehen.

Jetzt stimmen die Arbeitsbedingungen wieder Während der dreiwöchigen Umbauarbeiten in der Küche liess das Gastgeberpaar zusätzlich die Lüftung reinigen, die Decke neu machen und eine neue Beleuchtung montieren. Mittlerweile erstrahlt die Küche in neuem Glanz, und vor allem: Die Arbeitsbedingungen sind wieder so, wie sie sein sollten. «Ich bin absolut zufrieden mit dem Resultat», betont Gastro-Unternehmer Hédi Challakh, auch weil er die Zufriedenheit und die

zusätzliche Motivation der Küchenbrigade beobachtet. «Die Mitarbeitenden schätzen die optimalen Arbeitsbedingungen und die qualitativ hochstehende und effiziente küchentechnische Infrastruktur. Die Angewöhnung an die neue technischen Geräte ist sehr gut und schnell erfolgt», freut sich Hédi Challakh. Einen erfreulichen Nebeneffekt hat die neue Herdanlage zudem: Da das Gerät aus einem Block gefertigt ist, wird auch die Reinigungsarbeit einfacher, mühsame Zwischenräume fallen weg. «Das schätzen unsere Köche natürlich sehr. Schliesslich will ein Koch kochen und nicht immer nur putzen», sagt Gastgeberin Isabelle Bucher. Über das Resultat und die positive Rückmeldung erfreut ist natürlich auch Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi: «Es ist immer wieder schön zu hören, dass ein Projekt zur vollen Zufriedenheit des Kunden realisiert werden konnte und sich die Neuausstattung im Alltag bewährt.»

Mehr zum Thema Restaurant Zee Seestrasse 21 6353 Weggis Tel. 041 390 01 70 genuss@restaurant-zee.ch www.restaurant-zee.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die Gastgeber Isabelle Bucher und Hédi Challakh gemeinsam mit Küchenchef Andreas Lehmann, flankiert von Verkaufsberater Mario Würsch und von Geschäftsführer Sergio Lämmler von der Bartscher AG (rechts).

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Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi 041 785 50 00 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

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GASTRONOMIE

Das Restaurant Helvetia, Luzern:

Urbaner Landgasthof mit einem Schuss frischer Schärfe Seit zwei Jahren gehört das Restaurant Helvetia in Luzern zur Gambrinus Gastronomie AG. Das Traditionsrestaurant hat seinen ganz eigenen Charakter, als Landgasthof in urbaner, trendiger Umgebung. Zum überzeugenden Rezept gehören zahlreiche regionale Lieferanten, die Nose-to-Tail-Verwertung von Kälbern und ein frischer Kick von LieblingsKren als scharfes Tüpfelchen auf dem i.

Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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uzern hat mehr zu bieten als nur Kapellbrücke, Vierwaldstättersee und Touristenmassen! In der Neustadt etwa. Das gemütliche Wohn- und Trendquartier bietet zahlreiche Läden, Bars und Restaurants zum Entdecken.

Das Restaurant Helvetia zum Beispiel, direkt am Helvetiaplatz. «Morgens und abends sind wir ein wenig ein Quartiertreffpunkt, dann trifft man sich bei uns zu Kaffee und Gipfeli oder Bier und ­Apero-Plättli, während wir am Mittag viele Business­lunchs haben», erklärt Yves Nietzold. Er empfängt die Gäste hier seit zwei Jahren als Gast-

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geber, seit der Traditionsbetrieb mit über hundertjähriger Geschichte von der Gambrinus Gastronomie AG übernommen wurde. Schon zuvor war der gelernte Kellner für die kleine Gastronomiegruppe tätig, als stellvertretender Restaurantleiter im Restaurant Rathaus Brauerei. «Wir bilden das Kader gerne selber aus», sagt Gambrinus-Geschäftsführer Alois Keiser mit einem Schmunzeln.

«Dann können wir auf die Qualität vertrauen und gesund wachsen. Die nächste Betriebsübernahme steht übrigens Anfang 2020 an, mit dem GlasiRestaurant Adler in Hergiswil.»

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GASTRONOMIE

Ein lauschiges Plätzchen zum Geniessen: Der Helvetiaplatz, der im Quartier «Helvetiagärtli» genannt wird, vor dem Restaurant.

Im Innern lädt eine urchige, gemütliche Stimmung zum Verweilen ein, im Restaurant wie auch in der Bar.

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GASTRONOMIE

Das Bier von der Rathaus Brauerei, von dem es alle zwei bis drei Monate auch saisonale Variationen gibt, wird per Elektrovelo ins Restaurant Helvetia transportiert – quer durch die Stadt.

Das Bier kommt per Elektrovelo 2016 gründete Alois Keiser die Gambrinus Gastronomie AG zusammen mit Eckhard Schwöbel und dessen Töchtern Julia und Anne-­ Kathrin. «Tradition pflegen, beständig und qualitätsbewusst» – so das Motto der Gruppe. Wie das funktioniert, zeigte Eckhard Schwöbel bereits 1998 mit der Gründung der Rathaus Brauerei unter dem Luzerner Rathaus, wo heute ungefiltertes Luzerner Craft Bier gebraut wird, das einzige Bier mit Pilatus-Quellwasser. Die 2500 Hektoliter jährlich werden direkt in Tanks abgefüllt und im hauseigenen Restaurant sowie im Stadtkeller, der ebenfalls zur Gambrinus Gastronomie AG gehört, ausgeschenkt. Und seit bald zwei Jahren eben auch im Helvetia, wohin per

«Mit dem Restaurant Helvetia ging für mich als Bauernsohn der Traum des Landgasthofes in urbaner Umgebung in Erfüllung.»

Alois Keiser, Geschäftsführer Gambrinus Gastronomie AG

Elektrovelo geliefert wird. «Das Bier ist aber fast die einzige Gemeinsamkeit unserer Luzerner Betriebe», betont Geschäftsführer Alois Keiser im Gespräch mit GOURMET. «Mit dem Restaurant ­Helvetia ging für mich als Bauernsohn der Traum des Landgasthofes in urbaner Umgebung in Erfüllung. Denn was in den zwei anderen Betrieben aufgrund deren Grösse nicht immer möglich ist, können wir hier realisieren: Dass wir so viele Produkte wie möglich direkt bei regionalen Produzenten beziehen.»

Der extra Frische-Kick Gut 80 Plätze bietet das Helvetia im Innern, im Sommer kommen weitere 100 Plätze im Freien dazu – ausser am Samstagmorgen, wenn Wochenmarkt ist. Nebst zwei Tagesmenüs für den Mittag haben die Gäste eine grosse A la Carte-Auswahl: Das sechsköpfige Küchenteam bereitet täglich rund 240 Essen frisch zu, Geburtstags- oder Fasnachtsfeiern nicht eingerechnet. Ein Volumen, bei dem regionale Lieferanten die durchgehende Verfügbarkeit ihrer Produkte gerade noch gewährleiten können. So stammen etwa der Käse von der Alpkäserei Unterst-Hütte in Niederbauen, das Gemüse vom Gemüsebaubetrieb Hurni in Neuenkirch, der Fisch von Nils Hofer und seiner Vierwaldstätter-Seefischerei in Meggen. Selbst Kälber kommen von regionalen Bauern und werden nach dem «Nose-to-Tail»-Konzept immer ganz verwertet. Neben Fischknusperli oder dem Kirchererbsen-Gemüsecurry finden sich

Eine Spezialität im Restaurant Helvetia: Siedfleisch vom Tafelspitz und der Schulter mit Gemüse-Vinaigrette, Salzkartoffeln, Wurzelgemüse und frischem Meerrettich.

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GASTRONOMIE

Am Abend trifft sich das Quartier im Restaurant Helvetia zum Apero: Mit echtem Luzerner Craft Bier aus der Rathaus Brauerei, einem Apero-Plättli und dem Frische-Kick von LieblingsKren.

«LieblingsKren erspart uns sehr viel Arbeit und bietet uns trotzdem die Frische, Schärfe, Qualität und Regionalität, die unserer Überzeugung entspricht.»

Daniel Schmitter, Küchenchef Restaurant Helvetia

entsprechend viele Kalbsgerichte auf der Karte: Von der Kalbskraftbrühe über die Sulzterrine mit Würfeln vom Kalbskopf und der -zunge bis hin zur geschmorten Kalbsbrustschnitte mit Milken oder dem Siedfleisch vom Tafelspitz und der Schulter.

«Bei 90 Prozent unserer Produkte können wir auf regionale Lieferanten vertrauen», führt ­Daniel Schmitter aus. Er ist seit einem Jahr Küchenchef im Restaurant Helvetia, führte zuvor seinen eigenen Betrieb. «Ganz alle Produkte schaffen aber auch wir nicht aus der nahen Region.

Wegen der Verfügbarkeit und dem Verarbeitungsaufwand. Dann achten wir aber immer darauf, die beste Qualität so nah wie möglich zu erhalten.»

Ein gutes Beispiel dafür ist der frische Meerrettich. Für manches Helvetia-Gericht unverzichtbar. Zum Siedfleisch, dem Helvetia-­AperoPlättli mit Rohschinken, Speck und Hobelkäse oder auch bald wieder zu den Wildgerichten auf der saisonalen Karte wird jeweils ein Schälchen mit frischem Meerrettich serviert. Für den extra Frische-Kick. Rund drei Kilogramm Meerrettich braucht das Helvetia pro Monat – «wenn das jemand frisch raffeln müsste, wäre er lange dran und würde manche Träne vergiessen», ist der Küchenchef überzeugt. Gleich wie die Rathaus Brauerei mit ihren typischen Brauhaus-Gerichten und der Stadtkeller mit der Schweizer Küche setzt das Helvetia bei ihrem gutbürgerlichen Angebot auf gehobenem Niveau beim Meerrettich deshalb auf die Marke LieblingsKren.

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Wie frisch geraspelt LieblingsKren stammt aus Österreich, genauer gesagt von der Fruit Partners GmbH in Feldbach, Steiermark. Seit über 30 Jahren setzt die Familie Hörrlein dort auf frischen Meerrettich höchster Qualität. In die Schweiz gebracht hat LieblingsKren die Delico AG. Das Unternehmen mit Sitz in Gossau (SG) ist immer auf der Suche nach neuartigen, innovativen Premium-Produkten mit hohem Convenience-Grad für Gastronomie und Detailhandel. 2015 machte Rebecca Wolgen­ singer, die heutige COO/Head of Marketing der Delico AG, Geschäftsführer Matthias Fürer auf den LieblingsKren aufmerksam – und stiess auf offene Ohren! Noch im gleichen Jahr wurde die Meerrettich-Spezialität für die Schweiz exklusiv ins Delico-Sortiment aufgenommen und wird heute über die Unternehmen Dörig & Brandl AG Ecco-Jäger Früchte und Gemüse AG Gmür AG Josef Käppeli AG Marinello & Co. AG Metzger-Center St. Gallen Mundo AG Rageth Comestibles AG Transgourmet im praktischen 500-Gramm-Eimer angeboten.

«In Küchen in der ganzen Schweiz stösst unser LieblingsKren auf grosse Zustimmung. Sei es zum Lachs, zu einem Apero-Plättli, zur traditionellen Weisswurst am Oktoberfest oder ganz einfach

«Wenn das jemand frisch raffeln müsste, wäre er lange dran und würde manche Träne vergiessen» – Küchenchef Daniel Schmitter ist überzeugt von LieblingsKren.

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GASTRONOMIE

Nora Forrer, Produkt-Managerin der Delico AG, mit Küchenchef Daniel Schmitter und LieblingsKren im 500-Gramm-Eimer und 60-Gramm-Glas.

«Beim Öffnen des LieblingsKrens steigt einem sofort der scharfe, frische Geruch in die Nase, genau wie beim frisch geraspelten Meerrettich.»

Nora Forrer, Produkt-Managerin Delico AG

Ein starkes Team für echte Qualität. Von links: Daniel Schmitter, Küchenchef im Restaurant Helvetia, Nora Forrer, Produkt-Managerin Delico AG, Yves Nietzold, Restaurationsleiter und stellvertretender Geschäftsführer Restaurant Helvetia.

zum Salat – ein bisschen frisch geriebener Meerrettich sorgt für das gewisse Etwas und macht das Gericht kren-genial», freut sich Nora Forrer, Produkt-Managerin der Delico AG. Der Erfolg liegt sicher an der praktischen Handhabe und an der langen Haltbarkeit. Vor allem aber daran, dass man dem Produkt in keiner Weise anmerkt, dass es Convenience ist, dank Handarbeit und viel Einsatz für Qualität. Nora Forrer: «Während des Wachstums wird der Meerrettich mehrmals ausgegraben, die Hauptwurzel von unerwünschten Nebentrieben befreit und wieder eingegraben.

Nach der Ernte wird die Premium-Rohware von Hand gereinigt und in einem einzigartigen Reibverfahren verarbeitet, so dass der optimale Meerrettich-Geschmack erhalten bleibt. Dieser Geschmack intensiviert sich sogar noch während der Lagerung. Dann nämlich kommt der Meerrettich zur Ruhe und entfaltet die für den typischen Geschmack verantwortlichen Senföle.

Entsprechend steigt einem beim Öffnen der Behälter sofort der scharfe, frische Geruch in die

Nase, genau wie beim frisch geraspelten Meerrettich. Auch die Konsistenz bleibt frisch und knackig. Und das alles ohne Zusatz von Aroma, Zucker oder Essig.»

Qualität und Regionalität Auf diesen Genuss möchte Küchenchef Daniel Schmitter in seiner Küche nicht mehr verzichten.

«LieblingsKren erspart uns sehr viel Arbeit und bietet uns trotzdem die Frische, Schärfe, Qualität und Regionalität, die unserer Überzeugung entspricht. Ich würde es selbst nicht merken, dass er nicht erst vor kurzem geraspelt wurde, wenn ich es nicht wüsste.» Auch Gastgeber Yves Nietzold kann nur Positives berichten. «Feedback von den Gästen zum Meerrettich erhalten wir zwar direkt nur wenig. Aber er ist beim Abräumen jeweils aufgegessen, was ein gutes Zeichen ist.» Und ab und zu sieht man wohl den einen oder anderen Gast leicht nach Luft hecheln oder eine Träne aus dem Auge wischen. Wie es bei frischem Meerrettich sein soll…

Mehr zum Thema Restaurant Helvetia Waldstätterstrasse 9 6003 Luzern Tel. 041 210 44 50 restaurant@helvetialuzern.ch www.helvetialuzern.ch Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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NEWS & TRENDS

Diversey Protect Trolley

Der neue, abschliessbare Trolley ist da!

Der neue Diversey Protect Trolley ist ein komplett geschlossener Trolley, mit dem das Reinigungsfachpersonal nun Reinigungsgeräte, Chemikalien und Zubehör in grossen, offenen Bereichen sicher und geschützt transportieren kann. Er ist in zwei Standardkonfigurationen verfügbar, welche speziell auf öffentliche Bereiche wie Krankenhäuser, Pflegeheime oder auch Einkaufszentren konzipiert wurden.

und Produktivität zu optimieren. Diversey bietet eine Palette an Zubehör für Trolleys, u. a. Mopboxen – für Kunden, die zusätzliche Flexibili­tät für die Zusammenstellung von optimalen Kombinationen für spezifische Reinigungsverfahren erfordern. Die Trolleys können ausserdem nach individuellen Kundenvorgaben bedruckt geliefert werden. Die kleine Ausführung des Diversey Protect Trolleys wird für bis zu 1500 m2 grosse Reinigungsbereiche empfohlen. Das grosse Modell eignet sich ideal für Reinigungsbereiche ab 1500 m2. www.diversey-schweiz.ch/protecttrolley

Der neue Trolley ist ergonomisch gebaut, leicht und gut manövrierbar. Er ermöglicht den Reini­ gungsteams die Reinigungsprozesse effizient abzuwickeln. Der Protect Trolley eignet sich exzellent für den Einsatz mit dem Jonmaster-

System von Diversey – vorbefeuchtete Textilien – oder für die Sprühreinigung. Die beiden Standardmodelle (in grosser und kleiner Ausführung) umfassen Boxen und Schubladen, Abfallbehälter, Regale sowie Halterungen für Geräte- und Reinigungsprodukte und -zubehör.

Diese Modelle wurden speziell auf die Anwenderbedürfnisse für verschiedene Bereiche zu­ geschnitten. Reinigungsgeräte und -chemikalien können sicher verstaut werden, um unbefugten Zugang zu verhindern. Deckel und Türen können mit einem Schlüssel verriegelt werden. Der ergonomische Aufbau des Trolleys sorgt für einfachen und praktischen Zugriff, um die Reinigungsverfahren zu vereinfachen und Leistung

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NEWS & TRENDS

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Tipps und Tricks rund um Hygienevorschriften in Ihrem Betrieb

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Vielfältige Vegi Balls Mit kugelrunden Neuheiten erweitert Hilcona Foodservice sein Angebot an innovativen Lösungen für die Profis im Ausser-Haus-Markt. Die «Vegi Balls» genannte Range von sechs veganen bzw. vegetarischen Produkten eröffnet viele neue kulinarische Möglichkeiten für die Tellermitte, für Snacks und auch für To-go-Angebote.

Die Vegi Balls lassen sich auf besonders vielfältige Weise servieren. Sie sind gelingsicher und einfach in der Zubereitung in Kombisteamer, Ofen und Pfanne und eignen sich für warme Gerichte – Green Power Balls, Yellow Lentil Balls, Rice Thai Balls – bzw. für warme und kalte Gerichte: Sushi Rice Balls, Gemüse Balls, und Falafel. Wie sie serviert werden – als Snack, in der Bowl oder auch in der Tellermitte – kann dabei der kulinarischen Kreativität der Profis überlassen werden. Vorfrittiert und perfekt portionierbar erhöhen die Vegi Balls mit ihren spannenden Rezepturen die Möglichkeiten für die Küche, aktuelle Foodtrends zu servieren. Für die Vegi Balls bieten die Liechtensteiner eine umfang­ reiche Sammlung von Rezepten an, z.B. für Buffet und Flying Dinner, für Snacks, Bowls und ideenreiche Hauptgerichte. www.foodservice.hilcona.com

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Hygiene, das Hygienekonzept sowie die Deklaration von Speisen und Getränken sind Themen, die zum gastgewerblichen Alltag gehören.

Nach dem Motto «HACCP - Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte» helfen wir Ihnen diese mittlerweile verschärften Vorschriften für Ihren Betrieb umzusetzen. Mit praktischen Beispielen, Theorie, Degustationen und Workshops beraten und informieren wir Sie über das erforderliche Hygienekonzept. In diesem Themenseminar erwartet Sie sicherlich keine trockene Bürokratie. Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Köche weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie! Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

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Parkhotel Margna:

Neuer Küchenchef im Parkhotel Margna in Sils im Engadin Stefan Zimmermann ist neuer Küchenchef im Parkhotel Margna in Sils im Oberengadin. Die Hoteliers Simona und Luzi Seiler setzen mit ihm auf Jugend und beste Referenz: Der Zentralschweizer Zimmermann ist 28-jährig und hat seit 2015 als Sous-Chef im Art Deco Hotel Montana in Luzern überzeugt.

Vor zwei Monaten hat das Parkhotel Margna die Sommersaison 2019 eröffnet. In einer zwei­ monatigen Umbauphase wurden acht Zimmer neu renoviert und möbliert – der grösste Um­bau betraf aber die komplett neue Küche, die ab dieser Saison durch den gebürtigen Schwyzer Stefan Zimmermann geführt wird.

Zimmermann war seit 2015 Sous-Chef im Art Deco Hotel Montana in Luzern, davor seit 2013

Chef Entremetier im gleichen Hotel. Weitere Stationen nach der Lehre, die er im Gasthaus Rössli in Lauerz absolviert hat, waren das Gstaad Palace, die Pilatus-Hotels sowie das Gasthaus Pluspunkt in Brunnen. Seit Frühling 2018 ist Stefan Zimmermann Chefkoch mit eidg.

Fachausweis.

Angesprochen auf seinen Küchenstil, sagt Stefan Zimmermann: «Geschmack ist König». Bei der

Kreation von Speisen und dem Zusammen­ stellen von Menüs lege er grossen Wert darauf, Geschmack, Kochverfahren und Anrichteweisen zu einem überzeugenden Ganzen zu vereinen.

«Ein Rüebli sollte bei mir immer noch nach einem Rüebli schmecken. Manchmal mit etwas Ingwer und Orange oder einem Hauch Vanille, aber es soll trotzdem ein Rüebli bleiben.»

Hotel Schweizerhof Bern:

Maximilian von Reden ist neuer General Manager im Hotel Schweizerhof Bern Der 45-Jährige übernimmt die Leitung des Hotels Schweizer­hof Bern & THE SPA von Iris Flückiger, welche nach mehr als acht Jahren im Schweizerhof Bern eine neue Stelle im Ausland antritt.

Vor seinem Wechsel in die Bundeshauptstadt leitete Maximilian von Reden das 5-Sterne-Hotel Mandarin Oriental in Prag als General Manager.

Seine beruflichen Stationen führten ihn durch ganz Asien, so war von Reden im Mandarin Oriental in Jakarta als General Manager tätig, und er verantwortete im Mandarin Oriental in Tokio und dem The Portmann Ritz-Carlton in Shanghai das operative Geschäft. Neben dem erfolgreichen Führen von erstklassigen Stadthotels verfügt von Reden auch über langjährige Managementerfahrung im Bereich der Gastronomie. So verantwortete er die Restaurationsbetriebe im Mandarin Oriental Bangkok

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und dem The Peninsula in Peking. Maximilian von Reden ist deutscher Staatsangehöriger und Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne.

«Mit Maximilian von Reden konnten wir einen ausgewiesenen Hotellerie-Experten für den Schweizerhof Bern gewinnen, welcher die erfolg­reiche Arbeit von Iris Flückiger weiterführen wird. Dank seiner Führungserfahrung bei Mandarin Oriental ist von Reden bestens mit den Anforderungen an Stadthotels im 5-SterneSegment vertraut. Iris Flückiger danke ich herz­lich für die herausragende Arbeit und ihr grosses Engagement während der letzten mehr als acht Jahre. Maximilian von Reden wünsche ich einen

guten Start in Bern», so Saeid Heidari, Mana­ging Director von The Bürgenstock Selection. «Es ist für mich ein Privileg, im Schweizerhof Bern künftig gemeinsam mit dem bewährten Team Gäste aus der Stadt Bern und der ganzen Welt begrüssen zu dürfen. Nach vierzehn Jahren in der aufstrebenden Hotellerie-Szene Asiens bin ich für innovative Konzepte sensibilisiert und freue mich darauf, den Schweizerhof Bern sorgsam weiterzuentwickeln», so Maximilian von Reden.

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(Keine) Entschädigung des Gastwirts bei Naturereignissen

Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Nach Schätzungen leben rund 1,8 Millionen Schweizerinnen und Schweizer in Risikogebieten. Ein Fünftel des Siedlungsgebietes ist Naturgefahren, insbesondere Hochwasser oder sogenannten Massenbewegungen ausgesetzt.

«Axenstrasse wegen Murgang und Felssturzgefahr gesperrt!»

Diese Schlagzeile erschreckte Ende Juli, weil sich nach heftigen Regenfällen im Bereich der besonders zur Ferienzeit stark befahrenen Axenstrasse ein Murgang ereignete, wobei sogar ein zwölf Tonnen schwerer Felsblock niederging und den Bahnbetrieb unterbrach. Zudem wurden bei diesem Murgang 500 Meter oberhalb der Axenstrasse zwei riesige Felsblöcke freigelegt, die ebenfalls akut absturzgefährdet sind. Die zuständigen Behörden schätzen, dass die wichtige Nord-Süd-Verbindung zwischen Brunnen im Kanton Schwyz und Flüelen im Kanton Uri ca. acht Wochen gesperrt bleibt. Der Verkehr

wird während dieser Zeit via A2 Richtung Seelisberg-Luzern umgeleitet. Bekanntlich befinden sich im Bereich der Axenstrasse nicht wenige Restaurants und Hotels, welche sich just während der Hochsaison von einem Tag auf den anderen vom Touristenstrom abgeschnitten sehen, und auch die anderen Gäste bleiben mehrheitlich aus. Zwar sind diese Gastgewerbebetriebe nicht direkt durch Einwirkungen der Naturgewalten betroffen, jedoch indirekt, indem die während dieser Zeit erwarteten Umsätze grossenteils oder sogar ganz wegfallen.

«Derjenige trägt den Schaden, der ihn erleidet»

Die betroffenen Gastwirte und Hoteliers fragen sich nach dem ersten Schock, wer für den durch diese Naturereignisse ausgelösten Schaden auf­kommen muss? – So hart es klingen mag: Das schweizerischen Haftpflichtrecht ist vom Grundsatz geprägt, dass derjenige den Schaden zu tragen hat, der ihn erleidet.

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Der Bund nicht…

Auf Bundesebene ist der Umgang mit Naturgefahren weder umfassend noch einheitlich ge­regelt. Lehre und Rechtsprechung gehen davon aus, dass den Staat nur begrenzte grundrechtliche Schutzpflichten treffen, wobei er nicht für Sicherheit im Sinne des Nullrisikos garantieren kann.

Gemeinwesen müssen im Rahmen der Zumutbarkeit Gefahren- und Risikoanalysen vornehmen, um gestützt darauf Massnahmen im Sinne des integralen Risikomanagements zu ergreifen. …und auch nicht die Kantone und Gemeinden

Zwar erklären die Kantonsverfassungen und die Gemeindeordnungen durchwegs den Schutz der Bevölkerung vor Naturgefahren zur öffentlichen Auf­gabe. Die Gemeinwesen müssen diesen Schutz nicht gewährleisten, sondern nur dafür «sorgen», was einen eingeschränkten Ver­pflichtungsgrad ausdrückt. Auch begründen diese Verfassungsnormen keine i­ ndividuell einklagbaren Ansprüche.

Vielmehr beinhalten sie den allgemeinen Auftrag, die Naturgefahren bei staatlichen Tätigkeiten angemessen zu berücksichtigen und auf Gesetzesstufe zu konkretisieren, beispielsweise im Wasser-, Forst- sowie im Planungs- und Baurecht.

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CHEFSACHE

Führen Naturereignisse zu Personen- und Sach­schäden, stellt sich die Frage, wer diese Schäden zu tragen hat. Falls Versäumnisse der zu­ständigen Behörden zur Diskussion stehen, ist die Haftungs­frage zu prüfen. Beispielsweise stellen bauliche Massnahmen der Gemeinwesen zum Schutz vor Naturgefahren «Werke» im Sinne von Art. 58 Obligationenrecht (OR) dar und können bei Schäden infolge von Werkmängeln (wegen mangelhafter Anlage oder un­ zureichendem Unterhalt) die Werkeigentümerhaftung auslösen.

Eine staatliche Haftung kommt auch bei Nichtbeachtung der Gefahrenkarte bzw. Gefahrenlage in Frage, oder das pflichtwidrige Unterlassen von Massnahmen nach Bekanntwerden von Gefahren. Die Hürden für eine Staatshaftung sind im allgemeinen jedoch hoch, und die Eigenverantwortung der Bürger bzw. der Benutzer sowie die Zumutbarkeit von Massnahmen setzen den Unterhalts- und Verkehrssicherungspflichten Schranken.

Fazit: der Schaden bleibt beim Gastwirt hängen…

Als ernüchterndes Resultat ergibt sich, dass der Schaden als Betriebsrisiko voll auf den Gastwirt als Unternehmer zurückschlägt, was im Einzelfall existenzgefährdend sein kann, und damit auch dessen gesamte wirtschaftliches sowie persönliches Umfeld in Mitleidenschaft zieht. …ausser, er hat eine Betriebsunterbruch-Versicherung abgeschlossen

Kennzeichnend für die Gastronomie sind hohe Fixkosten. Und auch wenn der Gastro-Betrieb

– z.B. infolge von Naturereignissen wie Steinschlag, Murgang, Lawine, Hochwasser oder Feuersbrunst – Umsatzausfälle erleidet, hat er die Betriebskosten weiterhin zu bezahlen. Um diese Risiken abzudecken, wird heute in der Regel eine sogenannte «Be­triebsunterbruch»-Versicherung abgeschlossen bzw. eine solche im Mietvertrag vom Vermieter immer öfter verlangt. Diese Versicherung deckt im Schadenfall den ent­gangenen Bruttogewinn, d.h. den Umsatz abzüglich va­ riabler Kosten. Das Ziel dieser Versicherung ist, den Gastwirt finanziell gleichzustellen wie ohne Schadensfall.

Typische Regelungspunkte der Betriebsunterbruchversicherung sind: Betriebsunterbruch wegen Feuer, Wasser oder Elementarschäden ● Betriebsunterbruch wegen «sonstiger Risiken». Diese werden oftmals nicht einzeln aufgelistet, sondern von einer «All-Risks»-Klausel umfasst, soweit einzelne Schäden nicht explizit ausgeschlossen sind. ● Zu- und Wegfahrtsbehinderungen ● Mehrkosten während der Unterbrechungsdauer, z.B. die Mehrkosten für eine Evakuation bei Hochwasser ● Lieferantenausfälle, die aufgrund eines Sachschadens in einem Fremdbetrieb entstehen. ● Schadennachweis- und Expertenkosten ● Notwendige Folgekosten, beispielsweise die Rückreisekosten, wenn der Gastwirt zufolge eines Brandes die Ferien vorzeitig abbrechen muss. ●

Personalausfälle oder -kosten. Hier ist zu erwähnen, dass Arbeitsausfälle aufgrund einer behördlichen Massnahme, wie z.B. Sperrung der Zufahrtsstrasse, mit der Arbeitslosenversicherung über Kurzarbeit abgerechnet werden können, sofern keine Drittpartei, beispielsweise eine Versicherung, für den Schaden aufzukommen hat.

Die Gastro-Branche hat für Betriebsunterbruch Spezialprodukte entwickelt. ●

Zu guter Letzt bleibt nur der Goodwill der Gläubiger

Hat der Gastwirt keine entsprechende Ver­ sicherung, so bleibt ihm nur, mit seinen Gläubigern, nämlich ggf. Vermieter und Lieferanten, über die Stundung oder den Erlass ihrer Forderungen bis nach der Zeit des Betriebsunterbruchs zu verhandeln…

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Freizeitspass mit weniger Energie dank Optimierung der Anlagen

Unterwegs mit einem akkreditierten PEIK-Berater in der l’Abricot Bar in Biel Die L’Abricot Bar in Biel lässt sich beim Sparen von Energie professionell von PEIK beraten. Mit diesem massgeschneiderten Angebot für KMU macht die Besitzerin der Immobilie, die CTS SA, gute Erfahrungen. Erwartet wird eine Senkung der Energiekosten um mindestens 15 Prozent.

Wo um die Jahrtausendwende ein Casino mit vielen Spielautomaten und einem Boule-Tisch massenhaft Spielerinnen und Spieler anlockte, empfängt einen heute ein weitläufiger LoungeBereich mit Bars, Billardtischen, Töggelikästen und Dartautomaten: Die L’Abricot Bar an der Wyttenbachstrasse 2 in Biel ist eine Adresse für Nachtvögel. Spielautomaten gibt es noch immer, nur sind sie jetzt auf Geschicklichkeit ausgelegt, wie es das Gesetz in Restaurants und Bars vorschreibt. Besitzerin der Immobilie ist die stadteigene Congrès et Tourisme SA (CTS), die unter anderem das Bieler Kongresshaus, die Tissot Arena, das Volkshaus und das Bieler Strandbad in ihrem Portfolio hat. Pächterin ist der Schweizer Spielautomatenhersteller Golden Games, als Betreiber kümmern sich seit Jahren Irene Ellenberger und ihr Sohn Daniel um die Gäste.

Anstehende Erneuerung der Anlagen als Chance

«Weil die Lüftung und die anderen technischen Anlagen in der L’Abricot Bar in die Jahre gekommen sind, mussten wir etwas unternehmen», sagt Alexander Gertsch, Leiter Technik und Infrastruktur bei der CTS SA. Er habe sich deshalb an das Energieberatungsunternehmen ENGIE gewendet und sei auf das Beratungsangebot PEIK aufmerksam gemacht worden. «Nach dem Kick-off mit dem akkreditierten PEIK-Berater Peter Schnidrig gab es ein Follow-up, und der Berater führte uns stets kompetent durch den Prozess.»

Alexander Gertsch verwendet bei der gemeinsamen Begehung der Bar für die Fotografin des­halb die Gegenwarts- und die Vergangenheitsform, weil das Mandat noch nicht abgeschlossen ist. Den finalen Bericht des Experten Peter

i PEIK: Die professionelle Energieberatung für KMU PEIK, die professionelle Energieberatung für KMU, vervollständigt das Energieberatungsangebot für die KMU. Nach der ersten Kontaktaufnahme kann ein Unternehmen eine Offerte von einem akkreditierten PEIK-Berater anfordern. Für die Durchführung der Energieberatung kommt dieser direkt zum Kunden, um die Installationen zu überprüfen und Daten aufzunehmen. Firmen aller drei Wirtschaftssektoren können PEIK in Anspruch nehmen und profitieren von der finanziellen Unterstützung durch EnergieSchweiz. Dies unter der Bedingung, dass sie weder von der CO2-Abgabe befreit sind noch den Netzzuschlag zurückerstattet bekommen. Die Unternehmen sollten eine Energie­rechnung zwischen CHF 20 000 und CHF 300 000 aufweisen. Weitere Infos zur PEIK-Energieberatung finden sich unter peik.ch.

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CHEFSACHE

Schnidrig hat er noch nicht gesehen, doch mündlich wurde er bereits auf die Stossrichtung und die möglichen Massnahmen aufmerksam gemacht (siehe Interview mit Peter Schnidrig). «Uns ist bewusst, dass es einen grösseren Eingriff in die gesamte technische Infrastruktur braucht», sagt Alexander Gertsch. «Wir denken, dass wir die vorgeschlagenen Massnahmen in Etappen umsetzen werden, denn wir müssen dafür auch noch Budgetanträge stellen.» Bei den Betreibern des Lokals weckt das schon mal Vorfreude: «Uns ist vor allem wichtig, dass die Lüftung und die Wärmepumpe wieder reibungslos laufen, denn wir hatten in der Vergangenheit den einen oder anderen Ausfall», sagt Daniel Ellenberger. «Und über die markante Reduktion der Energiekosten freuen wir uns natürlich.»

Interview

«15 Prozent weniger Energiekosten liegen drin» Peter Schnidrig, wo kann die L’Abricot Bar am meisten Energiekosten einsparen?

Die heutige Bar war früher ein Casino.

Die gesamte Technik war auf mehr Gäste ausgelegt, die zudem noch rauchen durften. Im Bereich der Lüftung und der Kälteproduktion gibt es deshalb viel Sparpotenzial. Dies umso mehr, als die Geräte bereits rund 25 Jahre im Einsatz sind und somit am Ende ihrer Lebensdauer angekommen sind.

Welche Massnahmen empfehlen Sie konkret?

Wenn man die Lüftung und die Kälteproduktion den heutigen Besucherzahlen anpasst und sie nach heutigen Normen dimensioniert, liegt eine Senkung der Energiekosten um 15 Prozent drin. Auch die Kältemaschinen und die Wärmepumpe lassen sich betrieblich optimieren. Wir empfehlen einen Austausch der Lüftung und eine Erneuerung der gesamten HaustechnikInfrastruktur. Die Gebäudeautomatisation ist bereits vor zwei Jahren ersetzt worden. Im Bereich der Beleuchtung gibt es weiteres Potenzial.

Die Betreiber des Lokals machen das zwar heute schon gut und passen die Beleuchtung jeweils manuell dem Besucheraufkommen an. Mit neuen LED-Leuchten und einem automati-

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Weitere Betriebe für PEIK?

sierten System gibt es aber noch Potenzial für einen energieeffizienteren Betrieb.

Sie sind akkreditierter PEIK-Berater und verfügen als Key Account Manager des Energieberatungsunternehmens ENGIE über viel Erfahrung bei der Beratung von KMU. Sehen Sie bei der L’Abricot Bar mehr oder weniger Energiespar-Potenzial als in anderen Betrieben?

Eindeutig mehr. Hier lässt sich mehr rausholen, weil die Anlagen am Ende ihrer Lebenserwartung angelangt sind und die neue Infrastruktur komplett auf die neue Nutzung angepasst werden kann. Das betrifft insbesondere auch die Öffnungszeiten der Bar. Am Vormittag, wenn sie geschlossen ist, sollte es künftig möglich sein, mit einem reduzierten Betrieb der Lüftung viel mehr Energie zu sparen.

Für KMU ist PEIK eine sichere Investition, wie dieses Beispiel zeigt: Bevor sich die KMU für das Programm entscheiden, erhalten sie ein auf ihren Betrieb massgeschneidertes Angebot; davon übernimmt der Bund im Rahmen eines Förderbeitrags 50 Prozent der Kosten bis maximal 1500 Franken.

Auch während der Umsetzung der vorgeschlagenen Massnahmen können sich die KMU einen halben Tag lang gratis begleiten lassen. Für die CTS SA eine interessante Sache, wie Alexander Gertsch bestätigt: «Energieeffizienz ist ein allgegenwärtiges Thema, und ich könnte mir durchaus vorstellen, dass wir PEIK auch bei anderen CTS-Objekten in Anspruch nehmen werden.»

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CHEFSACHE chefsache

So stark sind die Renten in der Schweiz geschrumpft

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Die Erkenntnisse aus dem aktuellen Pen­sionierungs-Barometer des VZ überraschen: Fast 80 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer sind zuversichtlich, was ihre AHV-Rente betrifft. Ihre Pensionskassenrente beurteilen sie aber kritisch.

Trotz des geringeren Vertrauens in die Pensionskasse machen sich neun von zehn Befragten wenig Sorgen um ihre Finanzen im Alter: Unterschätzen sie den Ernst der Lage?

20 Prozent weniger Rente

Die Renten aus AHV und Pensionskasse fallen heute um ein Fünftel tiefer aus.

Das zeigt der neue PensionierungsBarometer des VZ. Die Folge: Viele Erwerbstätige müssen kräftig sparen, weil ihre Einkommenslücke entsprechend gewachsen ist. Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. vz news 117/September 2019

Klar ist: Viele überschätzen ihre Ansprüche. Die Renten dürften wegen der steigen­ den Lebenserwartung und der tiefen Zinsen weiter schrumpfen. Das Einkom­ men vieler Versicherter wird nicht reichen, um den ge­ wohnten Lebensstandard zu halten. Wer ohne finan­ zielle Sorgen in Pension ge­ hen will, wird deshalb mehr sparen müssen. Dazu gibt es einige Möglichkeiten:  Bleiben Sie länger berufstätig …

Bleiben Sie länger erwerbs­ tätig, wenn Sie das wollen und können. Wenn Sie Ihre GOURMET 9/19 AHV­Rente um ein Jahr aufschieben, erhalten Sie

Rentenkürzungen darf man nicht auf die leichte Schulter nehmen. Der Barometer zeigt, wie stark die Renten tatsächlich gesunken sind. 2002 konnte ein 55-Jähriger, der 120 000 Franken verdient, eine Rente von rund 75 000 Franken erwarten. Und heute? 2019 kann ein 55-Jähriger mit demselben Lohn nur noch mit knapp 60 000 Franken aus AHV und Pensionskasse rechnen. In dieser Zeit ist die erwartete Rente also um fast 20 Prozent geschrumpft. Das entspricht einer Einbusse von mehr als 14 000 Franken pro Jahr oder 1200 Franken pro Monat.

zahlungen wieder beziehen.

Achtung: Wenn Sie Ihr Gut­ haben als Kapital auszahlen lassen möchten, müssen Sie sich spätestens drei Jahre vor der Pensionierung in die Pensionskasse einkaufen.  Schöpfen Sie Ihre Säule 3a aus

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Mindestzins ist stark gesunken

Dafür gibt es mehrere Gründe. Erstens ist der Min­destzinssatz für obligatorische Guthaben in der Pensionskasse von 4 auf 1 Prozent gesunken, darum fällt der Zinseszinseffekt praktisch weg. Zweitens wurde auch der Umwandlungssatz, mit dem die Ersparnisse in eine Rente umgerechnet werden, schrittweise von 7,2 auf 6,8 Prozent gesenkt. Dazu kommt, dass viele Pensionskassen den Um­wandlungssatz von 6,8 Prozent nur im Obligatorium anwenden. Im Überobligatorium ist der Satz aber viel tiefer – zum Teil liegt er schon unter 5 Prozent. Besonders gross ist die Einbusse darum für Erwerbstätige, die mehr als 85 320 Franken im Jahr verdienen, denn ein Teil ihres Lohnes ist im Überobligatorium versichert.

Einkommenslücke wird immer grösser

Das Vorsorgesystem sieht vor, dass die Renten aus AHV und Pensionskasse zusammen 60 Prozent des letzten versicherten Salärs ersetzen sollen. Für die meisten Schweizerinnen und Schweizer ist dieses Ziel in weite Ferne gerückt. Der neue Barometer Seite 13

«Haben Sie Vertrauen in die AHV und die Pensionskasse?»

Basis VZ Vertrauensindex: 577 Befragte (März bis Juni 2019).

Der Index misst die Stimmung in Bezug auf die persönliche Finanzsituation und das Vertrauen ins Vorsorgesystem

10%

22% 60% 78%

90% 40%

Vertrauen in AHV-Renten

Vertrauen in PK-Renten

Positive Antwort

Negative Antwort

auf. Vergleichen Sie darum laufend Prämien und Ge­ bühren und wechseln Sie zu einem günstigeren Anbieter

Vertrauen in die Finanzen im Alter

ETF eigenen sich beson­ ders, um eine marktgerech­ te Rendite zu erzielen (mehr71 dazu auf Seite 17).

oben). Ihre Pensionskassen­ rente beurteilen sie aber kri­ tisch. Trotz des geringeren Vertrauens in die Pensions­ CHEFSACHE kasse machen sich neun von zehn Befragten wenig Sorgen um ihre Finanzen im Alter: Unterschätzen sie des VZ zeigt: Bei einem Mann, den der 100 000 Ernst derFran­ Lage? ken verdient, entsprechen die Renten heute nur Prozent noch rund 55 Prozent des letzten 20 Lohnes – 2002 weniger Rente waren es noch rund 62 Prozent. Die Einkommenslücke wird also immer grösser.

Der Anstieg der AHV-Rente umRentenkürzungen rund 15 Prozent darf man nicht auf die leichte Schul­ seit 2002 kann diese Lücken nicht kompensieren. ter nehmen. Der Barometer Grund dafür ist, dass die tieferen Pensionskassenzeigt, wie stark die Renten renten in der Regel stärker ins Gewicht fallen. tatsächlich gesunken sind.

Klar ist: Viele überschätzen ihre Ansprüche.

2002 konnte Die ein 55­Jähri­ Renten dürften wegen der steigenden ger, derLebenser120’000 Franken wartung und der tiefen Zinsen weiter schrumpfen. verdient, eine Rente von Das Einkommen vieler Versicherter wird nicht rund 75’000 Franken er­ reichen, um den gewohnten Lebensstandard zu warten. Und heute?

2019 kann ein 55­Jähriger mit halten. Wer ohne finanzielle Sorgen in Pension Lohn nur noch gehen will, wird deshalb mehrdemselben sparen müssen. mit knapp 60’000 Franken Dazu gibt es einige Möglichkeiten: aus AHV und Pensions­

Zinseszinseffekt praktisch weg. Zweitens wurde auch der Umwandlungssatz, mit dem die Ersparnisse in eine Rente umgerechnet werden, schrittweise von 7,2 auf 6,8 Prozent gesenkt. Dazu

Das Vorsorgesystem sieht vor, dass die Renten aus AHV und Pensionskasse zusammen 60 Prozent des letzten versicherten Salärs ersetzen sollen. Für die meisten Schweizerinnen

AHV­Rente um rund 15 Prozent seit 2002 kann diese Lücken nicht kom­ pensieren. Grund dafür ist, dass die tieferen Pensions­ kassenrenten in der Regel stärker ins Gewicht fallen.

AHV und Pensionskasse: So viel Rente kann ein 55-Jähriger erwarten, wenn er in zehn Jahren in Pension geht Beispiel: 55-jähriger Mann, Bruttoeinkommen 120‘000 Franken nominal gleichbleibend (BVG-Obligatorium: 60‘435 Franken, Überobligatorium: 59‘565 Franken); Altersguthaben 300‘000 Franken (150‘000 Franken im BVG-Obligatorium); Sparbeiträge 18 Prozent (Angaben in Franken) 100%

74’920

90%

67’428

80%

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50%

37’460

40%

29’968

30%

22’476

20%

14’984

10%

7’492

0%

0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Pensionskasse

AHV

Quellen: BfS, BSV, Berechnungen des VZ VermögensZentrums

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Bleiben Sie länger erwerbstätig, wenn Sie das wollen und können. Wenn Sie Ihre AHVRente um ein Jahr aufschieben, erhalten Sie 5,2 Pro­zent mehr Rente, als wenn Sie Ihre erste Rente mit 65 bzw. 64 beziehen – und zwar Ihr Leben lang. ➤ …oder steigen Sie Schritt für Schritt aus

Eine schrittweise Pensionierung hilft, Steuern zu sparen. Wenn Sie Ihr Pensum mit 63 Jahren von 100 auf 70 Prozent reduzieren, können Sie bei vielen Pensionskassen dann schon 30 Prozent Ihres Guthabens auszahlen lassen und den Rest beziehen, wenn Sie den Beruf endgültig aufgeben. Und wenn Sie die Bezüge über mehrere Kalenderjahre staffeln, sparen Sie zusätzlich, weil sie in der Regel die Steuerprogression brechen.

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Viele Schweizerinnen und Schweizer bezahlen unnötig hohe Prämien für ihre Versicherungen und immer happigere Bankgebühren für Konto, Depot und Anlageberatung. Diese Kosten fressen die Ersparnisse auf. Vergleichen Sie darum lau­fend Prämien und Gebühren und wechseln Sie zu einem günstigeren Anbieter. ➤ Legen Sie Ihr Geld günstig an

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Gemüsefantasien im freiburgischen Grangeneuve:

Vom Saatgut direkt aufs Salatbuffet!

Ob Gemüse, Milchprodukte, Bio-Fleisch oder edle Weine – in Grangeneuve, dem Landwirtschaftlichen Institut des Kantons Freiburg, werden Liebhaber von lokalen Spezialitäten mit Sicherheit fündig. Das Institut bietet alles aus einer Hand: Hier wird sowohl Rindzucht betrieben als auch Gemüse geerntet und Käse hergestellt. Aus den vielfältigen erntefrischen Produkten bereitet das Küchenteam unter anderem Gerichte und Mahlzeiten für das eigene Restaurant zu. Dabei setzt es seit über 20 Jahren auf die professionellen Gemüseschneidemaschinen der Brunner-Anliker AG. Text: Cristina Bürgi | Rolf Neeser und zVg: Grangeneuve.

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rangeneuve bedeutet aus dem Französischen übersetzt «neue Scheune».

Der Name geht auf das Jahr 1263 zurück, als die Zisterzienser-Mönche nahe ihres Klosters im freiburgischen Hauterive eine neue Scheune erwähnten. Da der Raum am Ufer der Saane begrenzt war, rodeten die Mönche die Hochebene, um daraus Agrarflächen zu entwickelten. Sie legten damit den Grundstein für das heutige, 1888 gegründete Landwirtschaftliche Institut Grange­neuve des Kantons Freiburg. Über Jahrzehnte hinweg expandierte das Institut zum grossen landwirtschaftlichen Unternehmen, zum Aus- und Weiterbildungszentrum sowie zu einem renommierten Beratungszentrum mit einer Forschungsstation.

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Hinter jedem Produkt stecken Lernende Das Landwirtschaftliche Institut Grangeneuve zählt heute rund 280 Mitarbeitende und über 1000 Lernende, die hier von der Grundbildung bis zur Fachhochschule diverse Ausbildungsstufen absolvieren können. Berufsbildungsgänge werden in den folgenden Bereichen angeboten: Landwirtschaft Lebensmitteltechnologie Forstwirtschaft Gartenbau Hauswirtschaft Milchwirtschaft

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Im Landwirtschaftlichen Institut Grangeneuve wird nicht nur Theorie, sondern auch Praxis ver-

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mittelt: Neben den vorhandenen Gärten für Obst-, Gemüse- und Blumenanbau gibt es auch eine Käserei, einen Bauernhof, ein Bienenhaus, eine Rinder- und Schweinezucht sowie einen eigenen Verkaufsladen und ein Restaurant, wo die Auszubildenden praktische Erfahrungen sammeln können. «Hinter jedem Produkt, das wir herstellen, stecken unsere Lernenden», betont Pierre-André Fracheboud, der die Verantwortung für den Verkaufsladen und die Schulgärten in Grangeneuve trägt.

Pierre-André Fracheboud zu GOURMET: «Als landwirtschaftliches Institut gehören wir zum Staat Freiburg. Unser Auftrag ist es, die berufliche Grundbildung, die höhere Berufsbildung und die Weiterbildung in den landwirtschaftlichen Berufen zu gewährleisten. Aus diesem Grund haben die Absolventinnen und Absolventen bei uns immer erste Priorität. Der wirtschaftliche Gedanke bleibt dennoch wichtig, denn wir müssen uns am Markt messen und am Puls der Zeit bleiben. Der Austausch mit den Schülern ist daher besonders wichtig, ebenso wie die Weiterentwicklung des Instituts. Grangeneuve steht denn auch nie still. Derzeit sind wir beispielsweise daran, einen neuen Bauernhof zu realisieren.»

Mehrere Tonnen Gemüse pro Jahr Auf über zwei Hektaren Land werden in Grangeneuve rund 35 verschiedene Gemüsesorten an­-

gebaut: Von Salaten über Bohnen bis hin zu Karotten, verschiedenen Kohlsorten und Kartoffeln. «Wir setzen und ernten alle Gemüsesorten selbst und verarbeiten einen Grossteil davon in der Küche unseres Restaurants. Das ergibt einen geschlossenen Kreislauf, der vom Saatgut bis zum Teller reicht», erklärt Andres Wyssa, der in Grangeneuve für die Gemüseproduktion verantwortlich ist. «Als Schule nehmen wir eine Vorbildfunktion ein. Wir arbeiten deshalb sehr naturnah und setzen so wenig Dünger und Pflanzenschutzmittel ein wie nur möglich.»

Die Lebensmittel werden täglich geerntet und anschliessend in der Produktionshalle für die Verarbeitung im Restaurant oder für den Verkauf vorbereitet. «Pro Tag verarbeiten wir rund 250 Kilogramm Gemüse», weiss PierreAndré Fracheboud gegenüber GOURMET zu berichten. «Einen Teil davon benutzen wir im Restaurant, der Rest wird in unserem Laden verkauft oder an einen Grossisten in Freiburg geliefert.» Im Restaurant ist der Bedarf von Gemüse und Salaten besonders gross, denn über Mittag werden im Durchschnitt täglich 350 Gäste erwartet. «Wir bieten täglich zwei Mahlzeiten an, wovon eines vegetarisch ist, sowie eine Suppe und ein Salat- und Dessert-Buffet», erklärt Küchenchef Tristan Ceriani. Bei den Zutaten legt er grossen Wert auf Schweizer Herkunft: «Früchte und Gemüse, die nicht aus

Das Landwirtschaftliche Institut des Kantons Freiburg hat seinen Hauptsitz seit 1900 in Grangeneuve und umfasst unter anderem einen Bauernhof, eine Käserei und eine Schulkäserei mit Wohnheim.

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Andres Wyssa erntet ­täglich Obst und Gemüse, das er anschliessend an den Betriebs-£verantwortlichen Pierre-André Fracheboud für die Produktion übergibt. Angebaut wird an zwei verschiedenen Standorten nach IP- und nach Bio-Standard.

unserem Eigenanbau stammen, kommen – mit Ausnahme von Zitronen – alle aus der Schweiz.

Fleisch beziehen wir von regionalen Metzgern, und der Fisch stammt in der Regel aus dem Neuenburgersee.»

«Wir benutzen seit über 20 Jahren die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG und sind mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden.»

Pierre-André Fracheboud, Betriebsverantwortlicher des Verkaufsladen und der Schulgärten im Landwirtschaftlichen Institut Grangeneuve

Das richtige Produkt am richtigen Ort Um die grossen Mengen an Obst und Gemüse effizient verarbeiten zu können, setzt das Institut Grangeneuve sowohl in der Produktion als auch in der Restaurationsküche auf die effizienten und universell einsetzbaren Gemüseschneidemaschinen der Brunner-Anliker AG. Im Betrieb kommen mehrere Modelle zum Einsatz, in der Küche etwa die «GSM 5 Star» und in der Produktion die «Anliker XXL». Letztere gehört mit einer Produktionsleistung von bis zu

1500 Kilo pro Stunde zu den leistungsstärksten Geräten des Zürcher Unternehmens. «Seit wir in Grangeneuve Lebensmittelprodukte herstellen, wollten wir eine Gemüseschneidemaschine. Da wir grossen Wert auf Schweizer Qualität legen, haben wir nach einem entsprechenden Anbieter gesucht und sind mit der Brunner-Anliker AG fündig geworden. Wir setzen nun seit über 20 Jahren ihre Küchenmaschinen ein und sind mit der Zusammenarbeit sehr zufrieden», betont

Pierre-André Fracheboud. Er steht seit Beginn der Zusammenarbeit mit Aloïs Bieri in Kontakt, dem Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG. «Durch die Nähe zum Kunden konnten wir über die Jahre eine vertrauensvolle Partnerschaft aufbauen. Das Institut Grangeneuve findet bei uns das richtige Produkt für den richtigen Einsatz.

So verwendet das Team unsere Gemüseschneidemaschine GSM 5, aber auch unsere Salatzentri-

In den Gewächshausern von Grangeneuve wachsen Tomaten sowie diverse Kräuter und Blumen. Letztere werden verkauft, dienen aber auch als Dekoration fürs Restaurant oder für einzelne Speisen.

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fuge SZ 700, unsere Kartoffelschälmaschine Flott, unsere Käsereibemaschine XL-C sowie die Anliker XXL. Die Gemüseschneidemaschinen entsprechen mehr denn je einem grossen Bedürfnis, weil sich das Verpflegungsverhalten der Gäste in den letzten Jahren verändert hat und zunehmend frische Gemüsegerichte gefragt sind – und das gilt ganz besonders auch für das Landwirtschaftliche Institut Grangeneuve», erklärt Regionalverkaufsleiter Aloïs Bieri gegenüber GOURMET.

Randenwürfel und Rüebli-Juliennes In der Produktionshalle von Grangeneuve wer­ den jeden Vormittag die frisch geernteten Landwirtschaftsprodukte verarbeitet und mit der Anliker XXL in Form gebracht. «Wir haben uns für dieses Modell entschieden, weil es die grossen

Die Handhabung ist einfach: Der Mitarbeiter gibt die gewünschte Menge gerüstetes Gemüse in die Öffnung der «Anliker XXL» und sammelt in einem Behälter das fertig geschnittene Produkt.

Wenn er eine andere Schnittart bevorzugt, kann er im Handumdrehen die Messerscheibe wechseln und zwischen rund 50 Schnittarten wählen. Nach dem Gebrauch muss er nur noch die Maschine abbrausen und reinigen – fertig.

In der Produktionshalle kommen unter anderem die Geräte «Anliker XXL» und «GSM 5 Star» der Brunner-Anliker AG zum Einsatz. Hier werden täglich rund 250 Kilogramm Gemüse verarbeitet.

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Mengen schnell verarbeiten kann und sich problemlos reinigen lässt. Zudem ist der Wechsel der Schnittscheiben sehr einfach», betont PierreAndré Fracheboud gegenüber GOURMET. Insgesamt sind rund 50 Schnittarten möglich, die von Grob- und Feinschnitt über Juliennes bis zur Rösti-Raffel reichen. In Grangeneuve kommen mehrere Varianten zum Einsatz, sehr häufig werden jedoch für das Salatbuffet Rüebli und Sellerie geschnitten sowie Randen gewürfelt und für die «Soupe de Chalet», der traditionellen Freiburger Bergsuppe mit Kartoffeln und Greyerzerkäse, eine Gemüsemischung hergestellt.

Wie alle Gemüseschneidemaschinen der Brunner-Anliker AG zeichnet sich auch die Anliker XXL durch eine überdurchschnittliche Lebensdauer aus. Dafür sorgt die Qualität im Produktionsprozess und in der Schnitttechnologie. Dank der speziellen und schonenden Schnitttechnik, dem vom manuellen Schneiden inspirierten «ziehenden Schnitt», werden die Zellstrukturen von Obst und Gemüse kaum verletzt und die Nährstoffe bleiben optimal erhalten.

Dies wiederum führt zu einer deutlich längeren Frische und Haltbarkeit der verarbeiteten Pro­

Eine langjährige und vertrauensvolle Partnerschaft (von links): Aloïs Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG, zusammen mit Küchenchef Tristan Ceriani und Pierre-André Fracheboud, dem Betriebsverantwortlichen für die Schulgärten und den Verkaufsladen von Grangeneuve.

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dukte. Das ist in Grangeneuve umso wichtiger, weil hier praktisch keine Zusatzstoffe verwendet werden.

«Wir sind von der Qualität der Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG voll und ganz überzeugt und werden weiterhin auf die hochwertigen Maschinen setzen. Da sie bei uns täglich im Einsatz stehen, sind wir auf robuste Modelle angewiesen – und die Lebensdauer der Brunner-Anliker-Geräte ist unvergleichbar», betont Pierre-André Fracheboud. Und Regionalverkaufsleiter Aloïs Bieri ergänzt: «Pierre-André Fracheboud ist eine sehr zielbewusste Persönlichkeit. Er holt bei uns regelmässig neue Offerten ein. Wir schätzen seine offene und kompetente Art sowie sein grosses Qualitätsbewusstsein sehr.»

Aloïs Bieri, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG (rechts), arbeitet seit 21 Jahren mit dem Institut Grangeneuve zusammen. In der Produktionshalle zeigt er dem Lernenden den richtigen Umgang mit der «Anliker XXL».

Ein Teil der Produktion wird im Laden zum Verkauf angeboten und an einen Kunden ausgeliefert, der Rest ist für den Eigengebrauch im Restaurant bestimmt. Küchenchef Tristan Ceriani zaubert daraus feine Komponenten für das Salatbuffet oder das Tagesmenu.

Das engagierte Westschweizer Team der Brunner-Anliker AG: Aloïs Bieri (links) ist für den Aussendienst verantwortlich, Esther Petulla für den Innendienst.

Mehr zum Thema Grangeneuve Landwirtschaftliches Institut des Kantons Freiburg Route de Grangeneuve 31 1725 Posieux Tel. 026 305 55 00 www.grangeneuve.ch Brunner-Anliker AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

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Die «Panta Rhei» ist eines von insgesamt 17 Schiffen der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft. Sie ist das neuste Modell und fährt täglich von Zürich nach Rapperswil und zurück.

Impressionen vom Leben an Bord: Das Motorschiff verfügt über drei verschiedene Decks, wobei die 1. Klasse in der Mitte und die Sonnenterrasse zuoberst ist. Insgesamt finden bis zu 700 Fahrgäste auf der «Panta Rhei» Platz.

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An Bord des modernen Passagierschiffs «Panta Rhei»:

Kaffeekultur auf dem Zürichsee Nach umfassender Renovation ist die «Panta Rhei», das jüngste Flotten­mitglied der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft, wieder auf Kurs.

Das moderne Schiff bietet Platz für bis zu 700 Fahrgäste und fährt täglich vom Zürcher Bürkliplatz nach Rapperswil und zurück. Damit die Gäste während der Fahrt besten Kaffee geniessen können, setzt man an Bord der «Panta Rhei» auf die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG: Sie überzeugen mit einem leistungsstarken Brüh- und Ausschank-System und hoher Schweizer Qualität.

Text: Cristina Bürgi | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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ie Geschichte der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft geht auf das Jahr 1835 zurück: Damals nahm der erste Zürichsee-Dampfer der Gesellschaft «Caspar und Lämmlin, Unternehmer der Dampfschifffahrt auf dem Zürcher- und Walensee» seinen Betrieb auf. Mit den Jahren kamen weitere Gesellschaften mit ihren eigenen Schiffen dazu, die fusionierten und den Grundstein für die spätere ZürichseeSchifffahrtsgesellschaft (ZSG) legten. Die seit 1957 bestehende ZSG ist ein schweizerisch konzessio­ niertes Unternehmen, das heute Teil des Zürcher Verkehrsverbunds ist.

Rundfahrten und Erlebnisschiffe Zur Flotte der ZSG gehören insgesamt 17 Schiffe, darunter zwei Schaufelraddampfer, zwölf

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Motor­schiffe und drei Limmatboote. Das neuste Flottenmitglied ist seit 2007 die «Panta Rhei», die das ganze Jahr im Einsatz steht: Ihr altgriechischer Name bedeutet «alles fliesst». Das Motorschiff ist über 56 Meter lang und zeichnet sich durch hohe, grosse Glasfenster aus, dank denen die Passagiere ein uneingeschränktes Panorama geniessen können. Es fährt maximal zweimal täglich von Zürich nach Rapperswil und zurück.

Neben den täglichen Rundfahrten bietet die Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft auch diverse Erlebnis­schiffe an. Deren Themen reichen vom Langschläfer-Zmorge (jeden Sonn- und Feiertag) über das Beer- & Dine-Schiff bis hin zum Salsaoder Krimi-Schiff. Die unterschiedlichen Themen bieten Unterhaltung, Kulinarik und Musik für

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jeden Geschmack. «Besonders beliebt sind die Schlager-Party- und Feuer-Stein-Schiffe», verrät Roland Thalmann, Geschäftsführer der Zürichsee-Gastro. Der ausgebildete Metzger und Koch ist seit 2003 für die Gastronomie auf den ZSGSchiffen verantwortlich und führt ein Team von 110 Mitarbeitenden.

Seit 2003 ist Roland Thalmann (links) für die Gastronomie auf den ZSG-Schiffen verantwortlich. Bei der Wahl der Kaffeemaschinen wurde er von Beat Duss (rechts), Verkaufsberater der Rex-Royal AG, fachkundig beraten.

Knusprige Eglifilets und Kaffee Benny Auf 12 der insgesamt 17 Schiffe kommen die Passa­giere in den Genuss einer durchgehend warmen Küche. Die Gerichte werden teils in der Werft in Zürich-Wollishofen vorproduziert, teils auf den Schiffen zubereitet. Für die Rezepte ist Roland Thalmann verantwortlich, der Wert auf ein regionales und ausgewogenes Speiseangebot legt. So gibt es neben Fisch- und Fleischgerichten auch vegetarische und vegane Optionen sowie ein wechselndes Tages- und Monatsangebot.

«Die knusprigen Eglifilets werden am meisten bestellt. Grundsätzlich sind die Fischgerichte bei den Passagieren sehr beliebt», berichtet Roland Thalmann, der vor seinem Engagement bei der ZSG zeitweise selbständig war und zuletzt als

«Wir haben auf jedem Deck die gleichen Kaffeevollautomaten installiert – denn alle unsere Gäste sollen in den Genuss von gutem Kaffee kommen.»

Roland Thalmann, Geschäftsführer von Zürichsee-Gastro

Küchenchef auf dem Uetliberg gewirkt hat.

«Getränkemässig ist auf der ‹Panta Rhei› dieses Jahr Iced Coffee sehr trendy», sagt der GastroProfi. Aber auch das Spezialangebot «Kaffee Benny» kommt sehr gut an, ein Kaffee, der mit einem Mandelbärli serviert wird. Generell ist der Kaffeekonsum auf den Schiffen hoch: Die Zürichsee-Gastro verzeichnet jährlich einen Verbrauch von rund 3,5 Tonnen Kaffeebohnen. Die grosse Nachfrage ist nicht zuletzt der ausgezeichneten Kaffeezubereitung zu verdanken, bei welcher die Zürichsee-Gastro auf höchste Qualität setzt: So liess sie Mitte Juni 2019 auf der «Panta Rhei» vier neue Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG in­ stallieren, von einem Unternehmen also, mit dem die Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft seit den 90er-Jahren eine enge Zusammenarbeit pflegt.

Ausläufe, Breite und Leistung überzeugen Auf den drei Decks der «Panta Rhei» stehen insgesamt fünf Kaffeevollautomaten der RexRoyal AG zur Verfügung, die ausschliesslich vom Gastronomie-Personal bedient werden: in der ersten und zweiten Klasse je zwei Rex-RoyalKaffeemaschinen des Typs S300 CST mit Power Steam und Tassenwärmer und auf dem obersten Deck, der Sonnenterrasse, eine Rex-Royal S500 auf einem Mobilwagen. «Wir haben uns für diese Modelle entschieden, weil sie nicht nur optisch attraktiv, sondern auch besonders leistungsstark sind. Das ist bei Events wie dem Chäs-FondueSchiff sehr wichtig, wo wir auf viel heisses Wasser

Kaffee ist an Bord besonders beliebt: Im Sommer werden häufig Iced Coffee, Kaffee Benny (mit einem Mandelbärli) oder ein Kapitäns-Kaffee bestellt.

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angewiesen sind. Zudem haben wir nach einem Kaffeevollautomaten gesucht, bei dem mehr als ein Kaffee pro Knopfdruck bezogen werden kann, damit wir mehrere Getränke parallel zubereiten können. Das wird zum Beispiel für einen schnellen Service beim Sonntagsbrunch sehr geschätzt», erklärt Roland Thalmann.

Das Modell S300 von Rex-Royal überzeugt nicht nur wegen der Qualität in der Tasse und der Möglichkeit des Doppelbezugs, sondern auch durch seine Kompaktheit, was bei den knappen Platzverhältnissen auf der «Panta Rhei» ein grosser Vorteil ist. Zudem ist es durch den grossen und klaren Touchscreen sehr benutzerfreundlich: Auf dem Bildschirm können bis zu 24 Getränkesymbole angezeigt werden, was eine einfache und schnelle Bedienung mit einer grossen Produktvielfalt ermöglicht. Ebenso problemlos ist die Reinigung der Kaffeemaschine: Auf der «Panta Rhei» kümmert sich das Gastronomie-Personal um diese Aufgabe und muss dafür lediglich

Bei der Zubereitung setzt das Gastronomie-Team auf die Qualität der S300 CST-Maschinen von Rex-Royal: Diese sind besonders leistungsstark und können gleichzeitig Kaffee, Tee und Milchgetränke zubereiten. Ausserdem sind sie sehr schmal und nehmen an Bord wenig Platz ein.

eine Reinigungstablette einwerfen und den entsprechenden Knopf drücken. «Da wir viele Teilzeit-Mitarbeitende beschäftigen, haben wir uns bewusst für das Rex-Royal Reinigungssystem entschieden, da es sehr effizient ist und die Reinigung in kurzer Zeit abgewickelt werden kann.

Unsere Mitarbeitende schäumen die Frischmilch nur mit der Dampflanze manuell auf», betont ­Roland Thalmann gegenüber GOURMET. Um beste Ergebnisse zu erzielen, ist die Dampflanze mit der Rex-Royal PowerSteam-Technologie ausgestattet: An ihrem unteren Ende befindet sich eine Sonde, welche die Temperatur der Milch misst und die Luftzufuhr entsprechend reguliert.

Somit bestimmt das System automatisch, wie lange die Milch aufgeschäumt werden muss, und das Gastronomie-Personal muss sich diesbezüglich keine Gedanken machen – die Qualität des Milchschaums bleibt immer konstant und gewährleistet einen feinschaumigen, hochwertigen Barista-Schaum, «Wir sind sehr zufrieden mit dieser Lösung und haben in der ersten und zweiten Klasse die gleichen Kaffeemaschinen der Rex-Royal AG installiert. Denn es sollen alle Gäste in den Genuss von hochwertigen Kaffeeund Mischgetränken kommen», sagt Gastro-Profi Roland Thalmann.

Ein weiterer Pluspunkt ist der grosse Bildschirm: Dadurch lassen sich bis zu 24 Getränke schnell auswählen und zubereiten. Die Milch wird manuell von den Mitarbeitenden mit der Dampflanze aufgeschäumt. Die Lanze enthält eine Sonde, welche die Temperatur der Milch erkennt und entsprechend bestimmt, wie lange diese aufgeschäumt werden muss. Auch die Reinigung ist simpel und quasi auf Knopfdruck möglich.

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Ein- bis zweimal jährlich werden die Kaffeemaschinen von einem Servicetechniker der Rex-Royal AG gewartet.

i Professioneller Service garantiert Die Rex-Royal AG hat sich durch ihren persönlichen und kundenorientierten Service einen Namen gemacht. Dank der vielen langjährigen Mitarbeitenden wie dem Servicetechniker Sam Mittelholzer (rechts) ist eine schnelle und kompetente Betreuung garantiert. Mit den meisten Unternehmen hat die Rex-Royal AG einen Kundendienst-Vertrag abgeschlossen, so auch mit der Zürichsee-Gastro: Die Kaffeevollautomaten werden auf den Schiffen ein- bis zweimal jährlich gewartet. Im Winter werden zudem gewisse Maschinen ausser Betrieb genommen, weil nicht alle Schiffe ganzjährig im Einsatz sind. Bei Fragen steht Kevin Bachmann (links), Leiter Kundendienst und Disposition, gerne zur Verfügung.

Langjährige vertrauens­ basierte Zusammenarbeit: Roland Thalmann (Mitte), Geschäftsführer der Zürichsee-Gastro, flankiert von den Experten der Rex-Royal AG: Kevin Bachmann, Leiter Kundendienst und Disposition, Beat Duss, Verkaufsberater, José Tunon, Head of Marketing and Sales, und Samuel Mittelholzer, Servicetechniker (v.l.).

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«Schweizer Qualität ist ein wichtiger Pfeiler unserer Unternehmensphilosophie und gilt sowohl für die Produktion als auch für unsere Zulieferer.»

Beat Duss, Verkaufsberater der Rex-Royal AG

Familiär und vertraut Nicht nur die «Panta Rhei», sondern auch die Mehrheit der anderen Schiffe aus der Flotte der Zürichsee Schifffahrtsgesellschaft sind mit RexRoyal Kaffeevollautomaten ausgestattet. Die zwei Unternehmen verbindet eine familiäre und persönliche Geschäftskultur, zudem können beide Firmen auf viele langjährige Mitarbeitende zählen. Roland Thalmann war bereits am Hauptsitz und Produktionsstandort der Rex-Royal AG in Zürich-Dällikon, wo gegen 100 Mitarbeitende beschäftigt sind. «Bei der Rex-Royal AG ist ‹Swiss Made› kein Slogan, sondern trifft wirklich zu

– die gesamte Entwicklung, Produktion und der Vertrieb der Rex-Royal Kaffeemaschinen ist in Dällikon bei Zürich. Wir schätzen es sehr, mit einem Familienunternehmen aus der Region zusammenzuarbeiten.»

Und Beat Duss, Verkaufsberater bei der Rex-Royal AG, ergänzt: «Schweizer Qualität ist ein wichtiger Pfeiler unserer Unternehmensphilosophie.

Auch legen wir grossen Wert auf eine persönliche Kundenbetreuung und eine ehrliche Beratung.

Gerade auch mit der Zürichsee-Gastro ist die Zusammenarbeit sehr angenehm. Sie ist für uns ein ganz toller Referenzbetrieb.»

Mehr zum Thema Zürichsee-Gastro Mythenquai 323 8038 Zürich Tel. 044 487 13 13 www.zuerichsee-gastro.ch info@zuerichsee-gastro.ch Rex-Royal AG Swiss Coffee Machines Industriestrasse 34 8101 Dällikon Tel. 044 847 57 57 www.rex-royal.ch info@rex-royal.ch

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Die Fishgroup GmbH, Romanshorn:

Catering-Highlights dank Eigenleistung und Effizienz Die Fishgroup GmbH in Romanshorn bietet Catering und Eventorganisation in einem – und strotzt nur so vor Kreativität. Die ausgefallenen Ideen setzt das Team meist in Eigenregie um, und zwar von A bis Z. Selbst beim Essen. Möglich gemacht wird das auch dank dem Einsatz zweier hocheffizienter Multifunktionsgeräte: Dem VarioCookingCenter und dem SelfCookingCenter der Rational Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth und Diana Strohmeier

lieferten wir auch Ideen und Organisation dazu.

Und schon war der Grundstein für die Fishgroup GmbH gelegt.» Inzwischen richtet die Fishgroup rund 120 Caterings im Jahr aus, organisiert Events für 100 bis 600, teilweise auch 10 000 Personen. Firmenfeste, Hochzeiten, öffentliche Feiern, Freilichtspiele... – den Möglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt.

Die Ideen für die kreative Umsetzung entstehen meist ab Ende Dezember: Denn die rund zwei Monate Ferien jährlich gibt es bei Firmengründer Cello Fisch noch immer. Davor und danach wird aber gekocht, organisiert, geschreinert, gefräst und gehämmert. «Wir haben nebst verschiedenen Event-Locations wie etwa einem Gewächshaus zum Beispiel auch Marktwagen und Bauchläden, die wir selber für ein Indoor-Streetfood-Festival kreiert haben. Inklusive Gewitter

D

ie Gewerbehalle am Rande von Romanshorn wirkt von aussen unscheinbar. Im Innern aber ist Kreativität pur angesagt!

Es ist das Domizil der Fishgroup GmbH. Das Unternehmen ist Eventorganisator, Caterer und Manufaktur in einem. «Angefangen hat alles vor zehn Jahren», erzählt der ausgebildete Koch und Firmengründer Cello Fisch: «Eigentlich wollten ich und meine damalige Partnerin einfach im Winter jeweils zwei Monate Ferien. Also übernahmen wir den Gastrobetrieb im Schwimmbad Rheineck. Die Küche dort war aber so gross, dass wir zusätzlich mit Catering begannen. Bald

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«Uns ist es wichtig, möglichst alles aus regionalen Produkten selber zu produzieren.»

Cello Fisch, Firmengründer und Geschäftsführer der Fishgroup GmbH

aus der Soundanlage. Auch eine eigene Appenzellerstube gibts, in der wir vor Ort Käsehörnli, Siedwurst, Pantli oder Mostbröckli auftischen.

Oder ein alter, umgebauter VW-Bus mit Smoker-­ Grill und Bar.» Generell setzen Catering-Unternehmer Cello Fisch und sein Team auf viel Eigenkreation. Nicht nur, was das Equipment anbelangt, auch in der Küche. «Uns ist es wichtig, möglichst alles aus regionalen Produkten selber zu produzieren, vom Brotteig bis zur Curry-Paste, von der BBQ-Sauce bis zum Gin.» Letztere zwei verkauft die Fishgroup sogar über den eigenen Online-Shop. So werden beispielsweise jährlich fast 1000 Flaschen Gin mit eingelegten Kräutern in verschiedenen Geschmacksrichtungen produziert und verkauft, während die vier verschiedenen BBQ-Saucen in

der Manufaktur jährlich in rund 1500 Gläser abgefüllt werden.

Flexibler und effizienter Für die Produkteentwicklung und die Rezepte verantwortlich ist Jenny Strohmeier. Die ausgebildete Kleinkindererzieherin und Sozialpädagogin steht seit einigen Jahren an Cello Fischs Seite, privat wie geschäftlich. Unterstützt wird sie im Tagesgeschäft von sechs festangestellten Mitarbeitenden und zahlreichen Freelancern. «Wir bereiten jeweils in der Küche alles vor, von den kalten Apero-Häppchen bis zu aufwendigen Menus, die wir fast fertig produzieren und dann in Niedertemperaturgar- und Warmhaltegeräten zum Anlass bringen», erklärt Jenny Strohmeier. Bisher standen ihr dafür einzig

Die Fishgroup GmbH ist Eventagentur, Caterer und Manufaktur in einem – «bei uns erhalten die Kunden ein Gesamt­ paket», sagt Geschäftsführer Cello Fisch.

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zwei Induktionskochfelder und ein in die Jahre gekommener Kombidämpfer zur Verfügung.

Denn erst vor einigen Monaten fand die Fishgroup am jetzigen Standort ein neues Firmendomizil. «Vorher stand hier nur eine leere Halle», erklärt Cello Fisch auf einem Rundgang durch die 540 Quadratmeter grossen Betriebsräume.

«Wir haben alles neu aufgebaut, Platz geschaffen für unser Equipment und in Eigenplanung eine neue, kleine Küche eingerichtet. Dabei war mir wichtig, dass die Produktionsabläufe möglichst effizient funktionieren und wir gleichzeitig flexi­bel bleiben, weshalb sämtliche Kücheneinrichtungen auf Rollen stehen.»

Multifunktionsgeräte gewährleisten Effizienz und Flexibilität Optimal zu diesen Effizienz- und Flexibilitätsanforderungen passen die zwei Multifunktionsgeräte der Rational Schweiz AG, die neu in der Fishgroup-Küche im Einsatz stehen: Ein SelfCookingCenter 101 (10 x 1/1 GN) und ein VarioCookingCenter 112L (zweimal 25 Liter Kapazität) – zwei Geräte, mit denen sämtliche Bedürfnisse abgedeckt werden. Das SelfCookingCenter ist ein mit intelligenter Prozess­technologie ausgerüsteter Combi-Dämpfer.

Hochsensible Sensoren im Garraum fühlen und

«Wir arbeiten mit sämtlichen Küchenausstattern zusammen. Partnerschaften, die wir sehr schätzen.»

René Gisler, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG

erkennen jede Sekunde die aktuelle Temperatur und die Menge des Garguts. Nach der Anwahl der gewünschten Zubereitung steuert und reguliert das Gerät alles selbständig bis zum perfekten Endergebnis. Den gleichen Komfort bietet das VarioCookingCenter, das die klassischen Zubereitungsarten Kochen, Braten, Blanchieren, Druckgaren und sogar Frittieren in sich vereint.

«An Fachmessen und über Berufskollegen war ich auf die Rational Schweiz AG aufmerksam geworden. Eine Live-Veranstaltung überzeugte uns dann endgültig», erinnert sich Cello Fisch.

«Solche Live-Veranstaltungen finden in der ganzen Schweiz regelmässig statt», erklärt René Gisler, regionaler Verkaufsleiter der Rational Schweiz AG. Er beriet das Fishgroup-Team kom­petent zur passenden Geräte-Konfiguration. Bestellt hat Cello Fisch dann die gesamte Kücheneinrichtung bei der Grossküchen-Komplettan­ bieterin Heer AG. Das Unternehmen mit Haupt­sitz in Reinach und Filialen in Tagelswangen, Wimmis und Inwil hat rund 50 Jahre Erfahrung

rund um Gastronomieküchen – in der Planung und Beratung, aber auch im Verkauf von optimalen Einrichtungen und Apparaten sowie bei der Ausführung und Nachbetreuung. «Ich kenne die Heer AG schon länger und habe an der ZAGG per Zufall gesehen, dass sie auch Rational-Geräte anbietet. Weil das Angebot super war, habe ich gleich alles dort bestellt und liefern lassen», betont Catering-Unternehmer Cello Fisch gegenüber GOURMET. Und Rational-Regionalverkaufs­leiter René Gisler ergänzt: «Wir arbeiten mit sämt­lichen Küchenausstattern zusammen. Partnerschaften, die wir sehr schätzen.»

Mehr paralleles Arbeiten Die Geräteeinführung übernahm die Rational Schweiz AG, welche dafür schweizweit mit Profiköchen zusammenarbeitet. Jenny Strohmeier war froh um die praxisnahen Ratschläge. Nicht zuletzt, um sich auf die in den Geräten integrierte Kochintelligenz einzulassen. Sie kontrolliert sämtliche Koch- und Produktionsprozesse, lässt beim

Die Fishgroup GmbH bietet eine riesige Essens-Auswahl, praktisch alles von A bis Z in der eigenen Küche von Grund auf zubereitet.

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Eine neue, wichtige Stütze im Kochalltag: Das VarioCookingCenter 112L der Rational Schweiz AG, das auf Knopfdruck die Zubereitung von Gerichten fast selber übernimmt, inklusive Einlassen von Wasser oder Einreduzieren von Saucen.

Die zwei Geräte ergänzen sich optimal.»

Jenny Strohmeier, Produkteentwicklung und Rezepte der Fishgroup GmbH

Die ideale Ergänzung: Das SelfCookingCenter 101 von Rational Schweiz AG. «Früher musste ich die Focaccias am Tag der Verwendung von Grund auf frisch zubereiten. Im SelfCookingCenter funktioniert das Fertigbacken nun so gut, dass ich viel besser vorbereiten kann», betont Jenny Strohmeier.

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Bestellt hat Cello Fisch die gesamte Kücheneinrichtung beim Komplettanbieter Heer AG, die fachliche Einweisung übernahmen dann René Gisler von Rational Schweiz AG und sein Team.

VarioCookingCenter etwa selber Wasser ein, hebt die Pasta aus dem Wasser, meldet sich, wenn das Fleisch gewendet werden muss, usw., usw. «Das braucht zu Beginn etwas Vertrauen. Aber es kann wirklich nichts mehr anbrennen. Was übrigens auch die Reinigung einfacher macht», versichert René Gisler von der Rational Schweiz AG. Inzwischen ist das VarioCookingCenter bei der Fishgroup GmbH sogar regelmässig am Nieder­ temperaturgaren über Nacht und ­erledigt auch tagsüber oft selbständig seine Arbeit. Entsprechend spart Jenny Strohmeier nicht nur wegen des Tiegelbodens Zeit, der sich in nur 2,5 Minuten auf 200 Grad erhitzt und die Temperatur anschliessend konstant hält. «Wir können auch viel mehr Arbeitsabläufe parallel ausführen.

Die BBQ-Saucen etwa produzierten wir früher im grossen Kessel auf dem Herd, unter ständigem Rühren. Heute gebe ich die Tomaten in die Kipper, Honig und weitere Zutaten dazu, und lasse alles vier Stunden selbständig reduzieren.»

Im danebenstehenden SelfCookingCenter kann

Jenny Strohmeier dann die in Gläser abgefüllten Saucen mit dem entsprechenden Programm gleich konservieren. «Allgemein ergänzen sich die zwei Geräte optimal. So nutze ich das SelfCookingCenter zum Backen und Regenerieren, zum Beispiel der Focaccias. Gleichzeitig bereite ich darin aber auch Risotto oder andere Gerichte zu.»

Wie gross die Effizienzsteigerung ist, lässt sich aber schwer abschätzen: «Klar ist aber, dass wir in der gleichen Zeit ein breiteres Angebot bewältigen können: Während etwas kocht, können wir nebenan Fingerfood oder die Mise-en-Place für das nächste Gericht vorbereiten. Und das breite Angebot ist ein entscheidender Punkt im Catering.»

Besonders freut Jenny Strohmeier, dass sie ihre eigenen Rezepte auch selbst in die Küchengeräte von Rational einprogrammieren kann. Das Abrufen der Zubereitung per Knopfdruck gewährleistet die immer gleichbleibend hohe Qualität, egal wer das Gerät bedient. «Ganz alle Funktionen nutze ich sie aber wohl noch nicht aus», meint Jenny Strohmeier. «Deshalb empfehlen wir, nach der ersten Eingewöhnungszeit nochmals für zusätzliche Tipps und Kniffs zu uns in die Benutzerschulung (Academy) zu kommen», betont René Gisler von der Rational Schweiz AG. Genau dieser Termin steht beim Fishgroup-Team nun an. «Wir sind gespannt, was diese Wunderküchengeräte sonst noch alles können!»

Im SelfCookingCenter wird auch Risotto zubereitet: Alle Zutaten rein, Zubereitung anwählen – fertig.

Mehr zum Thema Fühlen sich hervorragend beraten und betreut von René Gisler, regionaler Verkaufsberater Rational Schweiz AG (rechts im Bild).

Von links: Diana Strohmeier, Cello Fisch und Jenny Strohmeier der Fishgroup GmbH.

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Der Reis der niemals klebt. Seit Uncle Ben’s vor mehr als sechzig Jahren mit dem einzigartigen Parboiling-Verfahren die Reisveredelung revolutioniert hat, ist dieser Satz für jeden Geniesser ein Begriff. Kein Wunder, denn dank erstklassiger Saatkörner von ausgewählten Produzenten, hervorragenden Kocheigenschaften auch im Kombisteamer ist Uncle Ben’s Langkornreis der beste der Schweiz. Das wird auch in Zukunft so bleiben. Dafür sorgen die ständige Verbesserung des Parboiling-Verfahrens und die konstante, hervorragende Qualität.

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OPENINGS

Sorell Hotel Rigiblick Sorell Hotel Rigiblick, Zürich:

Neu renovierte Spa-Suiten Wellness für die Seele erwartet die Gäste des Sorell Hotel Rigiblick: Das All-Suite-Boutique-Hotel mit Gastgeberin Vreni Giger verfügt neu über zwei 70m2-Suiten mit Private Spa. In den letzten Wochen wurden im Sorell Hotel Rigi­blick zwei Apartments zu grosszügigen SpaSuiten umgebaut. Die neuen Spa-Suiten empfangen ihre Gäste mit kräftigen und warmen Farben und bieten Wohlfühlerlebnis für alle Sinne. Die grossräumigen Wellness-Zimmer mit je 70m2 verfügen über eine freistehende Whirlwanne sowie eine Sauna und eine Erlebnis­ dusche mit Dampfbad und versprechen echten Genuss für Spa-Liebhaber. Ergänzt wird das Angebot durch eine grosse Auswahl an Kosmetik der Marke Rituals sowie weiteren Spa-Produkten. Nicht fehlen darf natürlich auch die Sorell-Yogamatte.

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Die Suiten sind grosszügig mit Ecksofa und Salon­tisch sowie Ess- und Arbeitstisch ausge­ stattet. Dank des Boxspring-Doppelbettes ist für höchsten Schlafkomfort gesorgt. Als Architektin zeichnete Marianne Burkhalter von Burkhalter Sumi Architekten verantwortlich.

«Ich freue mich, unseren Gästen nebst authentischer Spitzenküche nun auch topmoderne, stilvolle Spa-Suiten anbieten zu können. Mit dem einzigartigen Blick über Zürich ist das All-SuiteBoutique-Hotel im Grünen definitiv das einzige seiner Art in Zürich», sagt Vreni Giger, General Manager des Sorell Hotel Rigiblick.

i Die Sorell Hotels Die Sorell Hotels sind eine Hotelgruppe mit 18 ­individuellen Stadt- und Ferienhotels im 3- und 4-Sterne Bereich in Zürich, Dübendorf, Sprei­tenbach, Basel, Winterthur, Bern, Aarau, Rappers­ wil, St. Gallen, Schaff­hausen, Bad Ragaz und Arosa. 2018 wurde mit rund 500 Mitarbeitenden ein Gesamtumsatz in einer Grössen­ordnung von 59 Millionen Franken erzielt. Die Sorell Hotels gehören zu den ZFV-Unternehmungen, einem traditionsreichen, in der ganzen Schweiz tätigen Gastronomie- und Hotellerieunternehmen mit etwa 3000 Mitarbeitenden.

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OPENINGS

Die Verbena Bar im Waldhotel Health & Medical Excellence auf dem Bürgenstock.

Waldhotel Health & Medical Excellence, Bürgenstock:

Erste alkoholfreie Hotelbar der Schweiz Das Waldhotel Health & Medical Excellence hat sich vollumfänglich dem gesunden Lebensstil verschrieben. Seit Mitte Juli werden in der Verbena Bar exklusiv alkoholfreie Cocktails und Getränkekreationen wie Shrubs oder Kombuchas serviert. Im Verbena Restaurant erwartet die Gäste mit der Waldhotel Colour Cuisine eine gesunde Lifestyle-Küche, welche die Aufnahme positiver Inhaltsstoffe maximiert.

In der ersten alkoholfreien Hotelbar der Schweiz stehen Gästen im Waldhotel schmackhafte Alter­nativen wie Shrubs, Kombuchas und Virgin Cocktails zur Verfügung. Dabei verwendet der Barkeeper spannende und a­ussergewöhnliche Zutaten und experimentiert mit verschiedenen Techniken, Destillations- und FermentationsMethoden. Beim Signature Drink Picket Fence werden etwa Seedlip Garden Gin, Apfel, Zitrone, Apfelessig, Thymian und Eiweiss gemixt. Jeweils mittwochs und donnerstags gibt es während der «Sipsy Cocktail Hour» von 17–19 Uhr LiveMusik in der Verbena Bar. Mit seinem erfahrenen Ärzteteam, der topmodernen Infrastruktur und der einmaligen Lage auf dem Bürgenberg ist das Waldhotel Health & Medical Excellence

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ein Rückzugsort für all jene, die sich und ihrem Körper Gutes tun wollen. Das Essen soll dabei immer genussvoll und gesund sein und dem Körper wertvolle Inhaltsstoffe liefern. Dafür steht die von Chefkoch Martin Stein konzipierte Waldhotel Colour Cuisine, welche auf der optimalen Ergänzung der Inhaltstoffe beruht. Gleich oder ähnlich gefärbte Lebensmittel weisen oft vergleichbare Wirkstoffe auf. Mit einer Ernährung, die den Schwerpunkt jeden Tag auf eine gewisse Farbe legt, kann die Aufnahme positiver Inhaltsstoffe maximiert werden. Die Waldhotel Colour Cuisine unterstützt die gesundheits­ präventiven Programme wie Detox oder Weight Management, die im Waldhotel angeboten werden.

«Mit dem Waldhotel steht unseren Gästen ein gesundheitsholistischer Rückzugsort mit dem Komfort eines 5-Sterne-Hotels offen, wo ein er­fahrenes, multidisziplinäres Ärzteteam eng mit den Fachleuten des Medical Spas, den Ernährungsexperten und dem Küchenverantwortlichen Martin Stein zusammenarbeitet», sagt Robert P. Herr, General Manager des Bürgenstock Resorts Lake Lucerne.

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NEWS & TRENDS

Hotel Einstein, St.Gallen:

Frischer Look – neues Feeling Die renovierten Comfort und Economy Zimmer im Einstein St.Gallen präsentieren sich in neuem Wohlfühlambiente.

Nach dreimonatiger Bauzeit erstrahlen die 65 Comfort Doppelzimmer und Economy Einzel­ zimmer in zeitloser Eleganz und schlich­tem Design. Neben den Zimmern wurden ebenfalls die Gänge modern mit einem durchgehenden Eichenparkett aufgefrischt.

Zeitgemässe Holzböden ersetzen in den Zimmern die Teppiche. Die originalen Holztüren und Schränke mit dem perfekten Innenleben wurden bewusst erhalten und auf­gefrischt. Moderne Elemente wie die Beleuchtung, der Flatscreen, die Stühle und der Schreibtisch verbinden den aktuellen Zeitgeist mit der bestehenden Architektur im historischen Gebäude.

Die Bäder in den Zimmern wurden bereits vor wenigen Jahren saniert. Heller Marmor an den Wänden und ein Granit am Boden und als Wasch­tisch prägen die Hochwertigkeit der verwendeten Materialien.

Alle Zimmer sind mit einer ruhig laufenden Klimaanlage, einem Teekocher und kosten­ losem Internetzugang (WLAN) ausge­ stattet. Die Decken und Kissen sind mit feiner Christian Fischbacher Bettwäsche umhüllt. «Wir sind stolz nach einer drei­ monatigen Umbauzeit die frisch reno­ vierten Zimmer unseren Gästen anbieten zu können», sagt Michael Vogt, General Manager des Hotel Einstein St.Gallen.

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INNOVA T I V

K OM P E T EN T

Andreas Züllig Hotelier, Koch für die FDP Graubünden

in den Nationalrat 20. Oktober 2019

Überparteiliches Komitee Andreas Züllig in den Nationalrat

Nationalratswahlen Liste 2

SCAE Barista Trainer André Strittmatter

Der mit dem Rezept Andreas-Züllig.ch

HOTELLERIE

Der «Chef» meldet sich zurück in Fribourg – Pierrot Ayer.

Landgasthof und Hotel Kreuz, Kappel (SO):

Mit Leidenschaft und Interior Design zum Erfolg!

Sie ist eine Stütze seit 367 Jahren im Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel. Auf der glatten Säule mit ornamentähnlichem Kapitell thront der massige Steinquader mit schlichten Querrillen und stützt die Decke.

«1651» steht gut sichtbar eingemeisselt. Welche Geschichten die alte Säule wohl zu erzählen vermag? GOURMET erzählt die Neueste: Die von Edith und Peter Widmer, welche den Landgasthof und das Hotel gemeinsam zum Erfolg führen. Auch dank cleverem Interior Design.

Widmer genug von den wechselnden Stellen und übernahm mit seiner Mutter zusammen den Betrieb im heimischen Kappel. Damals zählte das Hotel sieben Zimmer. Zu wenige, als dass es sich gelohnt hätte, den Betrieb professionell zu führen. «Wir hatten eine handgeführte Agenda. Die Buchungen wurden dann so notiert: Zimmer 1 besetzt», erinnert sich Peter Widmer schmunzelnd.

Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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ie Steinsäule nach römischem Vorbild steht in der heutigen Küche. Hier hält Peter Widmer das Zepter in der Hand, oder besser gesagt, den Kochlöffel. Seiner klassischen Landgasthofküche fügt er eine Prise Neuinterpretation bei. Das kommt gut an. In der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist er seit dem Jahr 2012 Mitglied, in der Region Olten

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weitherum bekannt. Hier geht man mit Freunden gerne essen oder feiert die Taufe oder die Konfirmation mit der Familie. Peter Widmer ist gelernter Koch, hat als Jungspund diverse Saisonstellen im In- und Ausland angenommen und später die Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert. Seine Eltern haben den Landgasthof Kreuz 1980 erworben. 1997 hatte Peter

Vom Hobby- zum Profi-Betrieb Die Hotellerie war für Peter Widmer damals ein Hobby. Er liebte es, sich von andern Betrieben inspirieren zu lassen, surfte stundenlang im Internet und schaute im Ausland, was gerade so en vogue war. In einer ersten Phase baute er den Betrieb schrittweise von sieben auf 17 Gästezimmer aus. Er installierte ein Bookingsystem und professionalisierte den Betrieb. So war das Kreuz das erste Hotel, welches seinen Gästen ein

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HOTELLERIE

1 | Die tiefe Decke im Erdgeschoss des Neubaus fällt dank dem cleveren Interior Design nicht auf. Das Lichtkonzept setzt gekonnt Akzente und schenkt dem Raum einen frechen Farbtupfer.

2 | Für den guten Start in den Tag sorgt der grosszügige Frühstückraum, der Platz für 50 Gäste bietet. Die grossen Panoramafenster schenken Licht und lassen müde Geister schnell munter werden.

3 | Bretter aus 200-jährigem Tannenholz wurden an auffälligen Stellen gekonnt inszeniert und erhalten den «Schüür»Charakter. Wie hier an der Rezeption und der Trennwand.

4 | Das Kreuz Kappel ist für seine gute Küche weit herum bekannt. Der Speisesaal wurde bereits vor 10 Jahren sanft renoviert und spiegelt die gutbürgerliche Küche.

5 | Frühstücksraum, Rezeption, Gaststube.

Dieser Raum musste früher zu viele Funktionen wahrnehmen. Heute ist er ein beliebter Treffpunkt für Stammgäste, der viel Platz bietet.

kostenloses WLAN anbot. Das zog Gäste an, die extra dafür den Weg nach Kappel fanden. Die Zimmer waren schnell ausgebucht. Das zeigte sich vor allem am Gedränge beim Morgenbuffet, diente dieses doch gleichzeitig auch noch als Bar und Reception. So passierte es öfters, dass sich Gäste am Zapfhahn für Bier mit heissem Teewasser bedienen wollten...

Ein Konzept musste her – und diverse Architekten gingen kurz darauf im Kreuz ein, aber bald wieder raus. Sie sprachen von einem Farbkonzept. Von Abreissen und Neumachen. Das aber war nicht die Idee von Edith und Peter Widmer. «Es war frustrierend» sagt Peter Widmer dazu, denn das Gastro-Unternehmer-Paar suchte eine praktische Lösung zu realisieren. Die kam mit der Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun. «Ich kam damals zu spät ins Kreuz und dachte schon: Das war’s mit dem Auftrag», schmunzelt Hans Brönni­mann, Geschäftsinhaber und Innenarchitekt. Bei einem Cüpli hörte er sich die Sorgen und Nöte von Edith 1

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und Peter Widmer an und stellte kurz darauf sein Konzept vor. «Ich war überrascht und begeistert, wie umfassend der erste Vorschlag daherkam.

Das erste Mal hatte ich das Gefühl, dass wir verstanden wurden», beschreibt es Peter Widmer.

Die Reception und das Frühstücksbuffet wurden mit einfachen, aber wirkungsvollen Mitteln umgebaut. Das war vor neun Jahren.

Neue Liebe und alte Schüür Gastro- und Hotel-Unternehmer Peter Widmer liebäugelte schon lange mit der alten Schüür, welche gleich an Landgasthof und Hotel an­grenzte. Sie diente als Abstellraum für Nützliches und Krempel, diente diversen Wohnmobilen als Winterlager. Seine Vision: Die alte Schüür soll einem Hotelneubau weichen. Aber irgendwie fehlte ihm die Perspektive dazu. Was soll er denn allein so grosse Pläne schmieden?

Das änderte sich, als Edith in sein Leben trat.

Edith Weber kennt sich gut aus im Hotelfach. Sie 2

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Kreuz Kappel Gilde-Betrieb seit 2013 Gaststube: 50 Plätze Säle: 2 x 50 Plätze Terrasse: 52 Plätze Frühstücksraum: 50 Plätze

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««Esther und Peter Widmer sind für mich ein Musterbeispiel dafür, wie man mit Mut und wirtschaftlichem Denken als Wirtepaar ein solches Unternehmen aufbauen kann.»

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Hans Brönnimann, Geschäftsinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro Bau

führte selbst einen Betrieb im Grimselgebiet. Vor zehn Jahren zog sie ins beschauliche Mittelland, seit 2013 führen Edith und Peter Widmer den Betrieb gemeinsam und mit viel Leidenschaft. Kein Wunder, nahm das Projekt «alte Schüür» schon bald Fahrt auf. Doch es dauerte eine Weile, bis die ersten Bretter abgerissen wurden. «Diese Schüür, das war ein grosses Ding – als Kleinunternehmer muss eine solche Investition gut überlegt sein», gibt Peter Widmer zu bedenken. Auch gab es Widerstände im Dorf, schliesslich prägte sie seit jeher das Dorfbild. Deshalb trat auch die Denkmalpflege auf den Plan, und es galt einige kantonale Auflagen zu beachten. Der Spatenstich folgte schliesslich im Frühjahr 2014.

Es braucht den Spezialisten Für Peter und Edith Widmer war von Anfang an klar, dass auch beim Projekt «alte Schüür» die Gschwend AG Gastro-Bau die Verantwortung für den Um- und Neubau übernimmt, sich dabei aber eng mit dem beigezogenen Architekten absprechen soll. «Einen Architekten beizuziehen, macht absolut Sinn. Er kennt die Gegebenheiten

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1 | Chalet-Chic zum Wohlfühlen. Viel Holz, rustikale Textilien, warmes Licht und Liebe zum Detail, schenken den Gästen im Kreuz Kappel einen angenehmen Aufenthalt.

2 | Grosszügig und barrierefrei sind die Bäder der 27 Hotelzimmer im Neubau.

3 | Eigentlich schade, wird man von Vreni Schafer an der Rezeption immer so schnell bedient. Hier im Waiting lässt es sich angenehm verweilen.

vor Ort und den Umgang mit den lokalen Behörden», weiss Raymond Zürcher, Geschäftsführer und Senior Projektleiter der Gschwend AG Gastro-Bau aus Erfahrung. Es kam zwar schon mal zu Schnittstellenproblemen, schliesslich konnte man sich im Gespräch finden. «Die Hotellerie hat komplett andere Bedürfnisse und Ansprüche als ein Wohnungs- oder Geschäftshaus», gibt Edith Widmer zu bedenken. «Da braucht es den Spezialisten dazu, der Gschwend AG schenken wir seit Jahren vollstes Vertrauen».

Ein Hotel nimmt Form an Zu den Facts: Im Untergeschoss sind Lingerie und Lager untergebracht. Das Erdgeschoss umfasst einen grosszügigen Frühstücksraum mit

Panoramafenster, Office, Reception und Waiting. Darüber, auf zwei Etagen, 26 Doppelzimmer sowie ein Familienzimmer mit Attika.

Und wie kommt der Neubau daher? «Uns war wichtig, dass man den Schüür-Charakter erkennt», betont Hotelière Edith Widmer gegenüber GOURMET. Die alten Bretter der Schüür konnten leider nicht mehr verwendet werden, zu verwurmt waren sie. Zum Einsatz kommen nun an auffälligen Stellen, wie etwa der Trennwand und der Reception, Bretter aus 200 Jahre altem Tannenholz. Überhaupt dominiert Holz den Charakter des Erdgeschosses. Sowohl der schöne Parkettboden als auch das Buffet aus Eichenholz setzen unauffällige Impulse und Akzente. Kombiniert mit modernen Stühlen in schlichtem Weiss,

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HOTELLERIE

Vreni Schafer liebt es, bei schönem Wetter die Gäste auf der grossen Terrasse zu bewirten. Diese wurde 2017 von der Geschwend AG Gastro-Bau neu gestaltet und erfreut sich grosser Beliebtheit.

Raumtrenner aus dunklem Leder und den zeitlosen Tischen ergibt sich eine stimmige, harmonische Atmosphäre. Das eher unauffällige Interior wird unterbrochen von markanten Leuchten in Orange. Ein gekonnter Farbtupfer.

Chalet-Chic für den Wohlfühlschlaf Auf dem Streifzug durch die Hotelzimmer fällt auf: Das Konzept der Schüür mit viel Holz, angenehmen Textilien und überraschenden Akzenten ziehen Edith und Peter Widmer auch hier weiter. Grosszügig und hell sind die Zimmer. Die Bettwäsche harmoniert Ton in Ton mit Kissen, Vorhängen und anderen Accessoires, die einem ein Wohlgefühl vermitteln. Die Details, wie zum Beispiel Schränke oder Duschkabinen, sind durchdacht. «Während der Bauphase waren wir oft auf Besuch in anderen Hotels. Achteten darauf, was uns gut gefiel, oder was uns fehlte», erinnert sich Peter Widmer. Das Herumschauen und die lange Zeit des Materialisierung, oft auch vor Ort bei der Geschwend AG Gastro-Bau in Thun, hat sich gelohnt. Auf was man grossen Wert gelegt hat? «Auf die einfache Pflege. Uns war nicht nur das Visuelle wichtig, sondern auch das Praktische. Diesen Aspekt hat die Gschwend AG perfekt umgesetzt. Das Hotel ist nun seit zwei Jahren im Betrieb, die Ideen haben sich bewährt», ist Edith Widmer zufrieden. Was sich mit dem Neubau verändert hat? «Wir sind um einiges grösser geworden, allein könnten wir dies schon lange nicht mehr bewältigen. Wir haben ein hervorragendes Team, das uns den Rücken

«Wir sind enorm gewachsen in all den Jahren. Wir könnten das allein nicht mehr bewältigen. Danke an dieser Stelle unserem tollen Team, unsere Stellvertreter leisten hervorragende Arbeit.»

Edith Widmer, Gastgeberin im Kreuz Kappel, Landgasthof und Hotel.

freihält und möchten die Gelegenheit gleich nutzen, um ‹Danke› zu sagen.»

Auf zum Nächsten Ausruhen? Nicht beim Unternehmerpaar Edith und Peter Widmer. Kurz nach der Eröffnung des Hotelneubaus renovierte die Gschwend AG die Terrasse und gestaltete die Umgebung neu, welche mit zierlichen Gräsern und gepflegten

Hortensien die Gäste willkommen heisst. «Die Widmers leben mit Leidenschaft ihr Feuer als Gastgeber aus. Sie sind aber auch professionelle Unternehmer und dabei enorm bescheiden», schwärmt Raymond Zürcher. Hans Brönnimann fügt an: «Peter Widmer hat bis jetzt immer alles in seine Gäste investiert, sich selbst zurückgehalten. Er hat es mehr als verdient, seinen Arbeitsplatz neu zu gestalten.» So verabschiedet sich das Team, um Pläne für die neue Küche zu schmieden. Die römische Säule? Sie bleibt natürlich stehen und freut sich auf neue Geschichten vom Landgasthof und Hotel Kreuz in Kappel.

Mehr zum Thema Kreuz Kappel Landgasthof und Hotel Mittelgäustrasse 20 4616 Kappel bei Olten Tel. 062 216 03 16 hotel@kreuz-kappel.ch www.kreuz-kappel.ch

Schmieden bereits die nächsten Pläne: Hans Brönimann und Raymond Zürcher, die beiden Geschäftsinhaber der Gschwend AG Gastro-Bau, zusammen mit Peter und Esther Widmer vom Kreuz Kappel. (v.l.n.r.)

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Gschwend AG, Gastro-Bau Talackerstrasse 52 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch www.gastrobau.ch

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Sommelier-Weltmeister Schweizermeister Koch Hotelier des Jahres 2018 2018 2019 (hotelleriesuisse)

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Goldener Koch 2019 Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2018

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Sommelier des Jahres Zukunftsträgerin ASSP 2019 Kategorie Koch 2018

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Schweizer Meister der Biersommeliers 2019

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Schweizermeisterin Junges Talent Escoffier Bäckerei-Konditorei 2018 «Restauration» 2018

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Koch des Jahres 2019 (Gault Millau)

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Concierge des Jahres 2018

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Koch des Jahres 2018 Schweizermeisterin (Karl Wild Rating) Hauswirtschaft 2018

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Daniel Gehriger

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Maurus Signer

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Barkeeper of the Year 2018

GV-Manager des Jahres 2018

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Mathieu Theis

Adriano Volpe

Rahel Weber

Joël Grandjean

Esther Gurtner

Bettina Jenzer

Zukunftsträger Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur 2018

marmite youngster «Pâtisserie» 2019

Swiss Culinary Cup 2018

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Marco Kölbener

Elias Läderach

André Kneubühler marmite youngster «Küche» 2019

Schweizermeisterin Swiss Barista Champion Swiss Cocktail Champion Konditorei-Confiserie 2018 2018 2019

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La Cuisine des Jeunes World Chocolate Master 2018 2018

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

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Rolf Weber

Martina Wick

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Bäckerkrone 2018

Schweizermeisterin Restauration 2018

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Die SVGG-Mitglieder im Grand Resort Bad Ragaz:

Ein Blick in die Zukunft Die Vertreterinnen und Vertreter der SVGG-Mitgliedfirmen treffen sich Mitte September 2019 in Bad Ragaz zu ihrer traditionellen zweitägigen Herbsttagung.

Neben den statutarischen Traktanden stehen gewichtige Themen zur Diskussion, welche die Zukunft des SVGG in starkem Masse beeinflussen könnten. Zudem steht eine geführte Besichtigung des neu renovierten Grand Resort Bad Ragaz auf dem Programm.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg.

Zuerst treffen sich die SVGG-Mitglieder im stimmungsvollen Alten Torkel in Jenins zu einem Get together-Meeting.

Vor der eigentlichen Mitgliederversamm­ lung im Hotel Tamina in Bad Ragaz steht ein Fachreferat des IT-Unternehmers Larklind Cerkezi zum Thema «Erlebnisse in der Gastronomie — was die Digitalisierung wirklich ist» im Mittelpunkt. Dabei wird es darum gehen zu erfahren und zu diskutieren, welchen Einfluss die zunehmende und sich rasch verbreitende Digitali­sierung auf Hotel­ lerie und Gastronomie ganz allgemein haben wird und welche hauptsächlichsten betrieblichen Prozesse und Abläufe in den Hotel- und Restaurationsbetrieben davon betroffen sein werden.

Vor allem in den Bereichen Kommunikation, Reservation, Serviceleistungen, Zutritt und Transfers ist die Digitalisierung in der Lage, zusätzliches Effizienzsteigerungs- und Rationalisierungspotenzial

zu erschliessen und neuartige Dienst­ leistungen zu erbringen.

Im Mittelpunkt der eigentlichen SVGGHerbsttagung stehen die Studien der Hochschule für Wirtschaft Zürich, welche vom SVGG im Zusammenhang mit der strategischen Neuausrichtung des Verbandes in Auftrag gegeben wurden. Zudem wird über die Zusammenarbeit mit der ENAK (Energieoptimierung), über die Garantiefristen von Lieferungen zwischen SVGG- und VSGG-Mitgliedern sowie über Berichte aus den Ressorts IGEHO 19 und GOURMET beraten.

Nach der Versammlung steht eine Führung durch das neu renovierte Grand Resort Bad Ragaz auf dem Programm, wo die SVGG-Mitglieder den Tag dann auch beim geselligen Zusammen­sein und bei kulinarischen Köstlichkeiten ausklingen lassen.

Davor Bratoljic

Editorial Die in den letzten Wochen für die Schweizer Exportwirtschaft und den Tourismus sich markant verschlechternde Währungssituation könnte die Schweizer Tourismus-, Hotellerie- und Gastronomie-Branche vor neue Herausforderungen und Hotel- und Gastro-Unternehmer vor die Frage stellen, mit welchen Massnahmen und Investitionen sie ihre künftige Wettbewerbsfähigkeit bewahren oder sogar verbessern können.

In diesem Lichte betrachtet geht die diesjährige IGEHO im Messezentrum von Basel gerade zu einem richtigen Zeitpunkt über die Bühne, bietet sie doch die unbestritten beste Plattform für Hotel- und Gastro-Unternehmer, sich ein Bild über die heutigen Effizienzsteigerungs- und Rationalisierungsmöglichkeiten zu machen.

Der SVGG nutzt dieses Jahr erstmals genau diese fachliche Plattform, um sich und vor allem seine Mitgliedfirmen ins richtige Licht zu rücken: Der SVGG wird nämlich zum ersten Mal an der IGEHO mit einem eigenen Stand präsent sein und sich einem grossen Branchenpublikum vorstellen.

Dabei sollen primär die SVGG-Mitgliedfirmen und ihre Marktleistungen im Vordergrund und im Mittelpunkt stehen.

Ein anderes, eher längerfristiges Ziel des SVGG ist die vor einem Jahr beschlossene Überprüfung der strategischen Ausrichtung unseres Verbandes. Im Auftrag des SVGG haben vier Studentengruppen der Hochschule für Wirtschaft Zürich (HWZ) eine Marktumfrage zu den Themen Verbandsziele, Auftreten, Erscheinungsbild und Verbandsnamen durchgeführt und ausgewertet und in diesem Zusammenhang den SVGG so richtig «durchleuchtet». Überprüft wurde seine Bekanntheit am Markt; sein Internetauftrittt wurde nach Aktualität, Lesbarkeit, Erscheinungsbild und Attraktivität hinterfragt. In ihren jeweiligen Berichten unterbreiten die vier Studentengruppen auch gleich konkrete Vorschläge. Der SVGG-Vorstand hat an seiner letzten Sitzung davon Kenntnis genommen und beschlossen, die Berichte und Vorschläge der HWZ-Studenten an der kommenden Herbsttagung in Bad Ragaz vorzustellen und zu diskutieren.

Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratolijic, Präsident SVGG

Gamatech AG:

Konsequente Qualitätsund Kundendienst-Philosophie

1984 wurde die Firma Gamatech AG gegründet. Sie ist bis heute ein kompetenter, starker Partner in Beratung, Planung und Ausführung von Grossküchentechnik sowie Einrichtungen für Restaurant­ betriebe, Hotels, Systemgastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Baranlagen, Cafeterias, Spitäler, Heime, Metzgereien und Industriebetriebe.

Die Qualitätsansprüche, welche die Gamatech AG bei der Gründung für sich definierte, sind nach wie vor die gleichen. Mit Vertretungen von weltweit namhaften Herstellern können wir jeden Bereich abdecken, gezielt und rasch auf die Kundenwünsche eingehen. Unser fachkompetent geschultes Team wird Ihre Wünsche bis ins Detail planen und ausführen. Wir sind ein junges, aufgestelltes und dynamisches Team, welches individuelle Lösungen für jede Herausforderung findet. Abgerundet wird dies mit einem kompetenten Kundenservice, der schnell, sauber, flexibel reagiert und agiert.

Die langjährigen Partnerschaften mit unseren Lieferanten prägen den Geschäfts­erfolg der Gamatech AG

ebenfalls über die vielen Jahre. Das Geschäftsleben ist wie eine Zugfahrt mit all den Haltestellen und Umwegen, die eine Fahrt mit sich bringt. Auf unserer Fahrt werden wir vielen interessanten Lieferanten bzw. Partnern be­gegnen, die zusteigen und uns auf unserer Fahrt begleiten. Die Fahrt bringt viele neue und wertvolle Kontakte und Bezie­hungen mit sich, die gepflegt werden. Auch erleben wir schöne und interessante Momente, zugleich aber regen uns auch Gespräche zum Nachdenken an, die auch unseren gesteckten Zielen zum Erfolg verhelfen sollen. Der Erfolg besteht darin, zu jeder Partnerschaft eine gute Beziehung zu pflegen. Wir wünschen uns, dass die Fahrt jeden Tag schöner wird und wir an Herausforderungen wachsen sowie die Power mit Erfolg im Gepäck haben.

Das Service- und Montageteam ist nicht nur bei Reparatur-, Inspektionswartungen und Montageeinsätzen unterwegs, sondern ist auch der Servicepartner unserer langjährigen Partner.

Vom einzelnen Gerät bis hin zur

kompletten Grossküche übernehmen wir gerne das Zepter für Sie. Sie erhalten eine vollumfassende Montage. Bei der Übergabe erhalten Sie eine funktionierende, auf Ihre Wünsche abgestimmte Küche, die von unseren Fachkräften eingebaut und in Betrieb genommen wird. Sollte eines Ihrer Geräte einmal eine Panne erleiden, sind wir rasch zur Stelle, um den Defekt zu beheben und das Gerät wieder funktionstüchtig zu machen.

Die Nähe und das Vertrauen sowie der persönliche Kundenkontakt liegen uns sehr am Herzen. Wir wollen gute Produkte vertreiben und glückliche und zufriedene Kunden haben, die uns vertrauen und sich in der Obhut der Gamatech AG wohlfühlen.

Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

GINOX Swiss Kitchen:

Edelstahl für alle Fälle Mit einer Geschichte, die ihren Ursprung im 19. Jahrhundert hat, ist GINOX ein 100prozentiges Schweizer Unternehmen.

GINOX Swiss Kitchen ist in Montreux domiziliert und stellt in der Schweiz und den Emiraten Abzugshauben, Kühlschränke und Unterbauten, Wasserabläufe und Edelstahlmöbel für den Gastrobedarf her. Die von GINOX angewendeten Standards genügen den höchsten Anforderungen an die Materialqualität, die Veredelung und die Halt­ barkeit — sei es in einer Produktions­ küche eines Unispitals, bei einem Sternekoch, im Selbstbedienungsrestaurant eines Unternehmens oder in der neuesten Trendbar: GINOX Lösungen befriedigen jedes Jahr mehrere hundert neue Kunden in der Schweiz, in Europa und im Mittleren Osten. GINOX versteht es, seine Produkte mit original Schweizer Knowhow in Komplett­ lösungen in Eigenregie zu integrieren, dies immer mit bewährten Partnern aus der Verarbeitung von Stein, Holz und Glas sowie ausgewählten Premium Fremdgeräteherstellern.

Die Serviceleistungen von GINOX decken das ganze Spektrum von Audit über Planung, Design, Herstellung, Montage, Schulung bis hin zur Wartung und Re­ paratur ab. Mehr als 200 Mitarbeitende an fünf Standorten auf über 10 000 m2

setzen täglich ihre ganze Energie in den Dienst der Kunden. Um den stetig wachsenden Ansprüchen der Kunden an kurzen Umsetzungszeiten zu genügen, stehen fünf Biegemaschinen und zwei Laser/Stanzmaschinen zur Verfügung.

Damit können aus den von 30 Zeichnern gestalteten Plänen in Revit (BIM) und Produktedesigns in Inventor fertige Freeflow-Einrichtungen und Küchen hergestellt werden, die von den fünf Montageteams innert Kürze realisiert werden können. Anschliessend sind die mehr als 20 Servicemitarbeiter am Drücker, die den Kunden eine lange und zufriedene Nutzungsdauer ihrer Einrichtung garantieren.

Highlight: Die selbstreinigenden Abzugshauben von GINOX amortisieren sich innert weniger als drei Jahren, indem sie die Aufwände an Reinigung, Wartung, Stromkonsum, Feuerschutz und Wasser­ verbrauch sehr stark reduzieren. Als eines der ersten Objekte des Internet der Dinge für die Profiküche kombinieren sie schweizerisches geistiges Eigentum von Tonkugelfiltern und Biotechnologie.

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Kibernetik AG:

Eismaschinen – aus Überzeugung Eis für ein kühles Getränk bei heissen Temperaturen. Eis für ein schön präsentiertes Buffet in Ihrem Res­taurant oder Hotel. Eis zur Kühlung bei physikalischen oder chemischen Experimenten. Eis zur aktiven Regenerierung bei Verletzungen.

Eis für die Produktion und Lagerung von Lebensmitteln — egal für welche Anwendung Sie Eis benötigen, die Kibernetik AG hat die richtige Eisart und Eismaschine in der passenden Grösse.

Führender Anbieter im Eismaschinenmarkt Mit einer Innovation in der Eisherstellung startete im Jahre 1965 die Erfolgsgeschichte der Kibernetik AG. Das damals entstandene micro­cube Eis gilt noch heute als Mass aller Dinge, wenn es um Feineis geht.

Aber auch die anderen gängigen Eisarten wie Würfel, Nugget, Flocken oder Scherben gehören zum Standardsortiment der Kibernetik AG. Erstklassige Qualität Eismaschinen aus dem Hause Kibernetik garantieren geprüfte Quali­tät. Die Erfahrung aus mehr als einem halben Jahrhundert und die enge Zusammenarbeit mit anderen Herstellern stellen sicher, dass die

angebotenen Eismaschinen in Bezug auf Technik, Materialien und Verarbeitung den aktuellen Qualitäts­ standards entsprechen.

Bewährte Begleitung Die Zusammenarbeit mit der Kibernetik AG ist sehr persönlich und nachhaltig. Wer auf Kibernetik setzt, baut auf langjährige Erfahrung und spezialisiertes EismaschinenKnow-how. Persönliche Beratungen, Situationsanalysen oder andere Abklärungen gehören zum Standard.

Auf Fragen und Anliegen reagieren die Mitarbeitenden schnell, kompetent und verbindlich.

Verlässlicher Service Der optimale Betrieb ist der Normalfall. Denn Kibernetik Eismaschinen arbeiten in der Regel problemlos.

Bei Störungsfällen sind unsere Servicetechniker schweizweit schnell zur Stelle. Verschiedene Service-Abonnemente sorgen für eine sehr gute Werterhaltung über viele Jahre hinaus.

Kibernetik AG Langäulistrasse 62 9470 Buchs SG Tel. 081 750 52 00 info@kibernetik.ch www.kibernetik.ch

GOURMET SHOPPING GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET SHOPPING GUIDE

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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GOURMET SHOPPING GUIDE

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Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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GOURMET SHOPPING GUIDE

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Herrn Bundespräsident Ueli Maurer Vorsteher des Eidg. Finanzdepartements Bundesgasse 3 3003 Bern Bern, 1. September 2019/RF

Sehr geehreter Herr Bundespräsident t am meisten beachteten os gehört unbestritten zu den in aller Wel Dav in F) (WE m Foru c omi Econ ld Das Wor änomen, welches jedes Jahr die stattfinden. Das WEF ist ein Ausnahme-Ph Events, welche in der kleinen Schweiz ingt – und das seit 50 Jahren! prächen und Diskussionen zusammenbr Ges zu os Dav in us Glob den um rund Leader ssanlasses in den Bündner Bergen , Promotor und die gute Seele dieses Gro Da ist es nichts als richtig, den Gründer ihm die nötige Anerkennung im Jahre 2020 besonders zu würdigen und ms Foru c omi Econ ld Wor 50. des h anlässlic lassen. en Eidgenossenschaft zuteil werden zu und Dankbarkeit seitens der Schweizerisch nder Klaus Schwab an diesem lanciert oder aufgenommen, WEF-Grü Idee die se Wei r erte nsw anke verd in n Sie habe ft zu verleihen – ein würdiger Anlass im Jahre 2020 die Ehrenbürgerscha hochkarätigen und geschichtsträchtigen Wahrnehmung der Schweiz in chkeit der Gegenwart soviel zur positiven önli Pers re ande e kein l woh al zum Vorgang, aller Welt beigetragen hat. nicht nur mit dem World Economic Schweizer Ehefrau Hilde Schwab sind e sein und e tsch Deu rtige gebü e hrig Der 81jä die Gemeinde unden. Vor mehr als 30 Jahren verlieh ihm verb eng os Dav ft scha Land der mit Forum, sondern auch nung dieser Kommune. 1999 Davos», die höchste politische Auszeich von l istal «Kr den te iens Verd e sein für Davos Jahren, anlässlich des Landschaft Davos verliehen. Und vor 19 der ft scha rger nbü Ehre die ab Schw wurde dem Ehepaar im Davoser Sertigtal (in der s Schwab mit einem «Ehrengrundstück» Klau und e Hild den wur EF, s-W läum 30. Jubi m Kirchlein entfernt befindet, wo rt, das sich nur wenige Schritte von jene Grösse eines Quadratmeter Boden) geeh Landschaft Davos ihre Wurzeln wo die Liebe und das Engagement für die und hat ben gege ort Ja-W das Paar das sich haben. enken hinweg möglich, dass hen Sie es doch über alle juristischen Bed mac ent, räsid desp Bun r Her rter geeh Sehr lebte und die Eidgenossenschaft sagen zeit seines Lebens in der Schweiz WEF-Gründer Klaus Schwab, der sozu mehr verdient als er. eizerpass erhält. Kein anderer hat dies Schw rote der et, ichn beze at Heim e als sein

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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