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Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Die Genuss-Philosophie im Grand Resort Bad Ragaz:

Das exklusive Erlebnis – der wahre Luxus!

Die gastronomische Weltpremiere in Zürich:

Die Frische-Philosophie im Schloss Brandis, Maienfeld:

Interior Design in der Gastronomie:

«1904 – designed by Lagonda»!

Vom Feld direkt auf die Teller!

Wohlfühl-Ambiente in der Tempel-Gastronomie!

kocht.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Reiskocher [150.513]

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09.04.2019 08:47:02

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Editorial

Der Kandidat «mit dem richtigen Rezept»!

Stephan Frech, Verlagsleiter

Die traditionellen Jahresmedien-Meetings und die Frühjahrs-Delegiertenversammlungen der grossen gastgewerblichen Branchen-Organisationen bieten ausgezeichnete Plattformen, um der Gastro-Branche auf den Puls zu fühlen und entsprechende Standortbestimmungen vorzunehmen. So geschehen an der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse in der Bundesstadt, wo deren Präsident Casimir Platzer (Kandersteg) eine grundsätzlich positive Bilanz zur wirtschaftlichen Entwicklung der Gastro-Branche ziehen konnte – einen mehr oder weniger gehaltenen Branchenumsatz in der Ausserhausverpflegung von 23 Milliarden Franken, rund 2,5 Prozent mehr Gäste in den Restaurants, Cafés und in andern Verpflegungsbetrieben, 10 000 neue Voll- und Teilzeitstellen und ein rekordvedächtiges Logiernächtevolumen von 39 Millionen Hotelübernachtungen.

Trotz teilweise neuer Trends im Essens- und Verpflegungverhalten der heutigen Gäste verzeichnet die herkömmliche Gastronomie mit einem Marktanteil von 50 Prozent nach wie vor den grössten Teil beim «Essen ausser Haus». Die Schnellverpflegungsgastronomie soll gemäss den Aussagen der GastroSuisse-Exponenten noch immer überdurchschnittlich wachsen und über einen Marktanteil von 20 Prozent verfügen. Vor allem in den grossen Städten nimmt die Zahl der Restaurationsbetriebe zu, während ländliche Gegenden nach wie vor vom «Beizensterben» betroffen sind.

Soweit, so gut. Wenn sich die Gastro-Branche aktuell wirtschaftlich einigermassen sehen lassen kann, so bestehen doch gewichtige politische «Baustellen» in Bundesbern. GastroSuisse hat deshalb ein Ranking der politischen Parteien und Fraktionen erstellen lassen, woraus ersichtlich ist, wer am gastgewerbe- und tourismusfreundlichsten abgestimmt hat. Es sind dies – welch Wunder – vor allem die bürgerlichen Fraktionen CVP, BDP, FDP und SVP. «Bundesbern braucht Parlamentarierinnen und Parlamentarier, welche die Interessen der Hoteliers und Restaurateure auf dem politischen Parkett adäquat vertreten», forderte deshalb GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer – allerdings ohne gleich mit gutem Beispiel voranzugehen und die eigene Kandidatur für einen Sitz im nationalen Parlament anzukündigen.

Diesen einen überzeugenden Schritt gewagt hat in verdankenswerter Weise aber hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig von der sonnigen Lenzerheide und Gastro Graubünden-Präsident Franz Sepp Caluori, die beide auf den Wahllisten ihrer Parteien figurieren. Da bleibt nur zu hoffen, dass viele aktive Hotellerie- und GastronomieExponenten es ihnen noch gleichtun werden. Andreas Züllig und Franz Sepp Caluori gehen mit dem guten Beispiel voran und sind in diesem Sinne «Leuchttürme» im Kampf der Gastro-Branche um mehr Einfluss unter der Bundeshauskuppel. Dieses Engagement kann nicht genug hervorgehoben und gewürdigt werden.

In diesem Sinne: Wählen Sie am 20. Oktober 2019 die Kandidaten «mit dem richtigen Rezept»!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 5/19

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7-8_Inhalt_Layout 1 28.04.19 12:22 Seite 7

Inhalt

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25 Die Genuss-Philosophie im Grand Resort Bad Ragaz: Das exklusive Erlebnis als wahrer Luxus!!

Events

Die Gaststube im Tempel von Thun-Allmendingen: «Tempel-Gastronomie» mit Wohlfühl-Ambiente!

Hotellerie

Chefsache

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Neues Comestiblesund Delikatessen-Konzept:

Die Genuss-Philosophie im Grand Resort Bad Ragaz:

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

«Frischeparadies» ist jetzt auch in der Schweiz!

Das exklusive Erlebnis als wahrer Luxus!

«Fake-Bewertungen» – es drohen Gefängnis und Bussen!

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Interior Design

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Zum Jubiläum «125 Jahre ZFV-Unternehmungen»:

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«The Green Mountain»-Burger – die Fleisch-Alternative aus den Schweizer Bergen!

Konzept

Die Gaststube im Tempel von Thun-Allmendingen:

«Tempel-Gastronomie» mit Wohlfühl-Ambiente!

Alles rund um die AHV-Rente:

Diese Irrtümer sind weit verbreitet!

46 Vorsorgelücken bei Teilzeitarbeit:

Frauen in der Teilzeitfalle!

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Eine Weltpremiere in Zürich:

Veganismus und Vegetarismus:

Das Restaurant «1904 – designed by Lagonda»!

Lukullische Genüsse einmal anders!

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Inhalt

50 Die Frische-Philosophie im Restaurant Schloss Brandis, Maienfeld: Vom Feld direkt in die Teller!

Gastronomie

87 Die Chromag AG Grossküchen, Steinhausen: Eine Grossküchenspezialistin mit Herz und Erfolg!

News & Trends

GOURMET Shopping-Guide

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Die Frische-Philosophie im Restaurant Schloss Brandis, Maienfeld:

Neues von der Branchenund Lieferantenfront:

Einkauf und Beschaffung:

Vom Feld direkt in die Teller!

Viele Moves, viele Innovationen und viele Openings!

Food & Beverage

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Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif Betriebsgastronomie

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Trendige Convenience-Cocktails:

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GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Dank kukki – Cocktail-Service ohne Aufwand!

Das Eldora-Mitarbeiterrestaurant in Zürich-Oerlikon:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

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Grosse Vielfalt im Food-Angebot – ganz ohne Warteschlangen!

ma bouteille SA ganz im Trend:

Personalisierte Flaschen für das eigene Wasser!

Küchentechnik

87 Die Chromag AG Grossküchen, Steinhausen:

Eine Grossküchenspezialistin mit Herz und Erfolg!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 47. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: Stämpfli AG, Postfach, 3001 Bern Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Events

In Basel präsentiert sich Frischeparadies auf einer Fläche von 900 Quadratmeter und verspricht seinen Kundinnen und Kunden «das Beste von allem».

Comestibles- und Delikatess-Betrieb für anspruchsvolle Gastronomen und Hobbyköche:

Frischeparadies kommt in die Schweiz Der in Deutschland und Österreich bereits etablierte Feinkosthändler Frischeparadies hält nun auch Einzug in der Schweiz. Anfangs April 2019 öffnete der erste Frischeparadies Markt in Basel im Gebäude des Abholgrosshändlers Prodega an der Singerstrasse 12. Das hochwertige Angebot wird an Profi-Kunden aus der Gastronomie geliefert und steht Gastronomen und Hobbyköchen neu auch als Abholmarkt zur Verfügung.

Qualität ist keine Massenware. Diese Philosophie verfolgt das Frischeparadies und vereint nur das Beste von allem.

Frischer Fisch, Seafood, hochwertiges Fleisch, Charcuterie und ausgewählte Weine sind dabei die wichtigsten Produktegruppen. Das Angebot umfasst auch eine exklusive Käseauswahl, Früchte, Gemüse, qualitativ hochstehende Comestibles und ein Getränkesortiment. Das Besondere daran: Das Sortiment ist ganz auf GastroProfis, Hobbyköche und Gourmets ausgerichtet und hält alles bereit, was sich kulinarische Geniesser und Kenner wünschen.

Sechsmal die Woche wird Frischeparadies mit Frischfisch beliefert.

Der Grossteil des Sortiments stammt aus nachhaltiger Fischerei.

Hochwertige und frische Lebensmittel Die seit Jahren im Raum Basel als Gastronomie-Spezialistin etablierte Polar Comestibles wird in die Frischeparadies Räumlichkeiten integriert.

Sechsmal pro Woche wird Frischfisch GOURMET 5/19

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11-13_Frischeparadies_Layout 1 27.04.19 10:09 Seite 12

Events haltiger Fischerei. Die Fischkompetenz wird mit einer grossen Metzgerei ergänzt.

Beim Fleisch stehen Qualität, Geschmack und eine korrekte und ausreichende Lagerung der Edelstücke im Vordergrund.

Sorgfältig selektioniertes Weinangebot Die Weinabteilung gleicht einer Schatzkammer. Im professionell ausgewählten Angebot an europäischen Klassikern befinden sich auch selektionierte Weine aus bekannten und weniger bekannten Anbaugebieten. Ein besonderes Augenmerk gilt auch saisonalen Weinangeboten.

Individueller Service und Beratung

Innovationskraft und hohe Dynamik in der Welt des Weins sind für Frischeparadies eine Verpflichtung.

angeliefert und garantiert eine maximale Zeitspanne von 24 bis 48 Stunden zwischen Anlandung und Verkauf. Auch die Schnitt- und Portionengrössen werden nach Kundenwunsch vorgenommen. Ob

ganz, filetiert oder individuell portioniert – die eigene Produktion, welche direkt an den Markt angeschlossen ist, stellt eine konstante Qualität sicher. Der Grossteil des Sortiments stammt zudem aus nach-

Dominique Egli, Geschäftsführer Frischeparadies Markt Basel: «Mit unserem Angebot treffen wir den Zeitgeist. Zum einen gehen wir vor Ort direkt auf individuelle Kundenwünsche ein und liefern wenn immer möglich ein massgeschneidertes Angebot. Zum anderen sorgen unsere Einkäufer dafür, dass sich in unserem Sortiment nur Produkte von besten Herstellern aus sorgfältigster Verarbeitung befinden. Damit der Einkauf zum Erlebnis wird, bieten wir im Markt auch eine schöne Auswahl an Delikatessen zum Degustieren an. So wird jeder Einkauf zum geschmackvollen Erlebnis. Wir alle sorgen dafür, dass unsere Kunden genau das

Neben den Schweizer Käsen lagern im Frischeparadies über 60 Sorten aus den besten Käseregionen Europas.

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«Unser Tipp Tipp für’s für’s «Unser Barbecue –– ein ein saftiger saftiger Barbecue Burger mit mit Peppadew Peppadew®®»» Burger

Zusammen mit ihrem Team sorgen Dominique Egli, Geschäftsführer Frischeparadies Basel (links), und Salvatore Barranca, Geschäftsführer Frischeparadies Zürich, für aussergewöhnliche Qualität und besten Service.

bekommen, was sie wollen, nämlich aussergewöhnliche Qualität und besten Service.»

Nebst dem Standort Basel eröffnet Frischeparadies am 23. Mai 2019 einen weiteren Markt in Zürich.

Zum Frischeparadies Frischeparadies gehört zur Transgourmet Schweiz AG. Das Unternehmen mit Sitz in Moosseedorf ist im Schweizer Belieferungs- und Abholgrosshandel tätig. Die Kooperation mit etablierten Comestibles- und Delikatessbetrieben ist für Frischeparadies das Rezept für nachhaltige Qualitätssicherung. So wurde eine Zusammenarbeit mit Polar und Braschler Comestibles angestrebt, welche neu unter der Marke Frischeparadies geführt werden. Transgourmet Schweiz gehört zur international tätigen Transgourmet-Gruppe.

Mehr zum Thema seit 4. April 2019 Frischeparadies Basel Singerstrasse 12, 4052 Basel Tel. 061 717 92 40, basel@frischparadies.ch ab 23. Mai 2019 Frischeparadies Zürich Hardgutstrasse 11, 8048 Zürich Tel. 044 444 10 20 zuerich@frischeparadies.ch frischeparadies.ch GOURMET 5/19

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Events

«The Green Mountain»-Burger wurde vor kurzem im Restaurant Lilly Jo der ZFV-Unternehmungen in Zürich präsentiert. Er ist in 133 ZFV-Betrieben erhältlich.

Zum 125-Jahr-Jubiläum der ZFV-Unternehmungen:

«The Green Mountain»-Burger – die Fleisch-Alternative aus den Schweizer Bergen!

Im Rahmen des 125-Jahr-Jubiläums und ganz im Sinne der Gründerinnen der ZFV-Unternehmungen spannt der ZFV mit dem Start-Up «The Green Mountain» zusammen. «The Green Mountain» lanciert den ersten in der Schweiz entwickelten und hergestellten fleischlosen Burger. Der neue Burger ist eine echte Alternative für alle, welche gelegentlich bewusst auf Fleisch verzichten wollen. Unter der Marke «The Green Mountain» ist der Burger seit anfangs April 2019 in 133 ZFV-Betrieben erhältlich – so auch im Restaurant Lilly Jo in Zürich, wo das neue Produkt vorgestellt wurde.

Impressionen vom Restaurant Lilly Jo in Zürich, das von den ZFV-Unternehmungen betrieben wird.

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Events

Der «The Green Mountain»-Burger schmeckt wie ein Fleischburger, sieht auch so aus und lässt sich in verschiedenen Garstufen zubereiten.

«Nachhaltigkeit spielt in unserem Unternehmen seit der Gründung 1894 eine zentrale Rolle. Mit dem ‘The Green Mountain’-Burger schaffen wir eine echte Alternative zu Fleisch und können so auch in Zukunft den ökologischen Aspekt der nachhaltigen Verpflegung weiter vorantreiben», sagt Patrik Scheidegger, COO Gastronomie der ZFV-Unternehmungen. Im bünd nerischen Landquart entwickelt und produziert: So präsentiert sich der erste Schweizer Burger, der rein pflanzenbasiert ist und sich nicht nur gleich wie ein Beef-Burger zubereiten lässt, sondern auch noch gleich schmeckt wie sein Pendant aus Fleisch.

«Federführend bei der Entwicklung des ‘The Green Mountain’-Burgers war unsere Lebensmitteltechnologin Julia Sackers zusammen mit einem jungen Team aus Köchen. Wir übergaben ihnen vor gut einem Jahr den Auftrag zur Entwicklung eines pflanzenbasierten Burgers», erklärt Werner Ott, Projektleiter von «The GOURMET 5/19

Green Mountain», einem internen Startup der Hilcona Taste Factory in Landquart.

Der pflanzenbasierte Burger zeichnet sich durch hohe Anteile an Ballaststoffen und Eiweiss aus. Für den

Kompetenzzentrum für fleischlose Produkte Mit dem internen Startup «The Green Mountain» baut die Hilcona Taste Factory die Entwicklung und Produktion von pflanzenbasierten Lebensmitteln aus und bündelt diese Kompetenz in der Manufaktur im bündnerischen Landquart. Dort entwickelt das Team neue Produkte, die unter dem Label «The Green Mountain» produziert werden. Die Manufaktur steht am Fusse des Vilan – der Berg war die Inspiration für den Namen: «Green steht für ursprünglich, gesund und nachhaltig – Mountain symbolisiert die Herkunft und regionale Produktion und ist ein Geschmacksversprechen», betont Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain» in Landquart.

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Events

Sie sind für die Entwicklung und Implementierung des pflanzenbasierten «The Green Mountain»-Burgers zuständig: Lebensmitteltechnologin und Produktentwicklerin Juli Sackers, flankiert von Reto Zuberbühler, Qualitäts-Coach F&B der ZFV-Unternehmungen (rechts), und von Werner Ott, Projektleiter von «The Green Mountain».

gleichen Biss wie bei einem Fleischburger sorgt Soja, das zu hundert Prozent aus biologischem Anbau stammt. Das Sojamehl wird in der Schweiz hergestellt.

Da bei der Verarbeitung der Fettgehalt stark reduziert wird, weist der «The Green Mountain»-Burger einen sehr geringen Fettanteil aus.

«The Green Mountain»-Burger richtet sich an Flexitarierinnen und Flexitarier, die sich dann und wann bewusst rein pflanzenbasiert ernähren wollen. «Mit ‘The Green Mountain’-Burger bieten wir den Konsumentinnen und Konsumenten eine genussvolle, hochwertige und in der Schweiz hergestellte Alternative zu Fleisch» , betont Werner Ott. Der Vertrieb konzentriert sich momentan auf die Gastronomie. Der pflanzen -

basierte «The Green Mountain»-Burger schmeckt gleich wie ein Fleischburger und lässt sich ebenso in allen Garstufen zubereiten. Basierend auf Erbsen- und Soja-Eiweiss ist der neue Burger eine echte Alternative.

Mehr zum Thema ZFV-Unternehmungen Flüelastrasse 51, 8047 Zürich, Tel. 044 388 35 35 info@zfv.ch, www.zfv.ch Hilcona Taste Factory Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, info@frostag.com, www.frostag.com

Auch in den Burger-Restaurants «The Butcher» erhältlich

Die fleischlose Burger-Alternative «The Green Mountain» ist jetzt auch in der bekannten Burger-Kette «The Butcher» in Zürich, Zug und Bern erhältlich.

Der Durchbruch gelang Julia Sackers und ihrem Team vor wenigen Monaten. Der pflanzenbasierte Burger zeichnet sich durch hohe Anteile an Ballaststoffen und Eiweiss aus. Die Entwicklerin setzt für den überzeugenden Geschmack nur auf hochwertige Zutaten, die mit Ausnahme des Kokosfetts alle aus den europäischen Nachbarländern stammen. So sind die Lieferwege kurz und tragen zur nachhaltigen Produktionsweise bei.

Der neue pflanzenbasierte Burger ist auch ins kulinarische Angebot

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der Burger-Kette «The Butcher» dauerhaft aufgenommen worden: In allen Restaurants in Zürich, Zug und Bern kann der pflanzenbasierte Burger bestellt werden.

Mehr zum Thema Fredy Wiesner Gastronomie, The Butcher Zürichstrasse 131, 8600 Dübendorf Tel. 044 510 50 00, info@butcher.ch, www.butcher.ch

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Konzept Weltpremiere in Zürich:

Das Restaurant «1904 – designed by Lagonda»

Im pulsierenden Herzen von Zürich ist ein brandneues und innovatives Restaurant-Konzept realisiert worden. Das von R-Experience betriebene und von Lagonda entworfene «1904» vereint anspruchsvolles Design mit erstklassiger Gastronomie in Gehdistanz zum Zürcher Hauptbahnhof.

Das «1904» soll ein gastronomischer Hotspot der Zukunft für Breakfast-Meetings, Business Lunches und Fine Dining werden. Mit seiner einmaligen Lage an der Löwenstrasse/Ecke Seidengasse ist es das am zentralsten gelegene Spitzenrestaurant der Limmatstadt und bietet kulinarische Genüsse auf Spitzenniveau und in einer grosszügigen Atmosphäre.

Das zukunftsorientierte Design des exklusiven Raums des Restaurants «1904» wurde von Lagonda gestaltet.

Signature Chef Dario Cadonau – innovativer SterneKoch und erfolgreicher Hotelier des In Lain Hotel Cadonau im Engadiner Ort Brail (5-Sterne-Superior Hotel/Relais & Châteaux, 17 Punkte Gault Millau, ein Michelin-Stern – ist für das gastronomische Konzept und die Geschäftsleitung verantwortlich. Executive Chef ist der in der Schweizer Koch- und Gastroszene weit GOURMET 5/19

herum bekannte Thomas Bissegger, wohl einer der ambitioniertesten jungen Köche, die derzeit in der Schweiz anzutreffen sind. Thomas Bissegger ist ein geübter Teamplayer mit starker, eigener Handschrift.

«Seine Küche ist weltoffen, extrem qualitätsorientiert und puristisch. Er kocht auf den Punkt genau», sagt Dario Cadonau über seinen Küchenchef vor Ort. All das steht im perfekten Einklang mit dem kosmopolitischen Charakter Zürichs und dem Anspruch der Marke Lagonda.

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Konzept

Impressionen von den grosszügigen Räumlichkeiten des neuen und innovativen Restaurants «1904 – designed by Lagonda»

Die legendäre Automarke Lagonda im Hintergrund Der Name «1904» entstammt der legendären Automarke Lagonda, welche ihr erstes Auto im selben Jahr entwickelte. Die Marke steht für aussergewöhnliches Design, höchste Leistung, Zukunftsorientierung und den Pioniergeist ihres Gründers Wilbur Gunn. So errangen zwei Lagonda-Rennsportautos 1939 am 24-StundenRennen von Le Mans den dritten und den vierten Rang.

Und auch bei Langstrecken-Rennen wie jenen von London – Edinburgh und Moskau – St. Petersburg glänzten die Loganda-Fahrzeuge mit derart überzeugenden Leistungen, dass sich sogar der russische Zar Nikolaus II nicht zu schade war, sich neben einem Lagonda abbilden zu lassen. Seit 1948 gehört die Marke Lagonda zur Aston Martin Lagonda Ltd. Das Restaurant «1904» ist eine Initiative des Medizinaltechnik-Unternehmers Dr. med. Andreas Bänziger und von Dr. med. Florian Kamelger, beide erfolgreiche Unternehmer und leidenschaftliche Motorsport-

Enthusiasten. Das «1904» wird von R-Experience betrieben, einer kundenorientierten Organisation, die bereits andere Unternehmen in ihrem Portfolio unterstützt. Dario Cadonau, innovativer und renommierter Sterne-Koch sowie langjähriger Geschäftspartner der beiden Unternehmer, setzt die gemeinsame Vision um.

Das innovative Konzept Wilbur Gunn, amerikanischer Ingenieur, Unternehmer und berühmter Gründer der Kultmarke Lagonda, hinterfragte die Gegenwart und das aktuell Mögliche schon vor über hundert Jahren. Das Restaurant «1904 Designed by Lagonda» führt diesen Gedanken weiter.

Hier treffen Gastronomie auf Spitzenniveau, Exzellenz in der Gästebetreuung und ein grosszügiges Raumangebot mit Platz zum Denken und geselligem Austausch aufeinander. Eingebettet in revolutionärem Design entfacht das neue Lokal Imagination und schafft damit einen Ort, an welchem Zukunft gedacht, diskutiert und

Die legendäre Automarke «Lagonda» entwickelte im Laufe der Jahrzehnte höchst edle Auto-Karossen und Rennsportautos.

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Konzept

in der Zürcher City mit Business Meeting-Lounges und Fine Dining-Spaces.

genossen wird. Möglich wird dies durch die einmalige, kontemplative Atmosphäre des «1904», welche sich ganz auf die Spitzenküche, das aussergewöhnliche Design und den absoluten Fokus auf die Bedürfnisse der Gäste konzentriert.

Raumgestaltung – «A space for you» Das Interior des Restaurant «1904 Designed by Lagonda» repräsentiert inhaltlich und visuell die Übersetzung der Design-Sprache von Lagonda. Inspiriert durch die Philosophie, dass Moderne und Luxus keine Gegensätze sind, finden sich aussergewöhnliche Raumeffizienz, radikales Design und luxuriöses Wohlfühlen im gesamten Konzpt wieder.

Das «1904» bietet einen grosszügigen Lounge-Bereich mit exklusiven Sitzgelegenheiten. Diese eignen sich optimal für Business Meetings und sind zugleich Rückzugsort für kreatives Denken und Arbeiten. Mit dem erlesenen Service-Angebot stellt sich das «1904» als ein

«Wir setzen den Kunden konsequent in den Mittelpunkt unseres Schaffens – das spiegelt sich in all unseren Unternehmungen wieder, ganz besonders jedoch im Geist von R-Experience, welcher sich bisher am stärksten in unserem MotorsportBereich manifestiert hat. Der Geist der R-Experience ist nun im ‘1904’ in Zürich verankert und bietet eine ausgezeichnete Interpretation unserer Philosophie der Exzellenz in der Kundenbetreuung.»

Dr. Andreas Bänziger, Medizinaltechnik-Unternehmer und Lagonda- und Aston Martin-Freak

Blick in den begehbaren Weinkeller und zum Fumoir des Restaurants «1904 – designed by Lagonda».

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Konzept

Breakfast-Services, Business Meeting-Lounges und Fine Dining-Räumlichkeiten prägen das innovative Restaurantkonzept «1904 – designd by Lagonda».

«Moderne Gastronomie hat ein umfassendes Verständnis für Herkunft und Tradition. Das gehört auch zum Stil des guten Gastgebers. Passion bedeutet, hartnäckig Innovation zu fördern und Spitzenleistung zu liefern.

Faszination ist der Motor unserer Leidenschaft, mit der unsere Equipe jedem Gast den Besuch zum Erlebnis machen will.»

Dario Cadonau

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dynamischer Raum des Austauschs und des Vernetzens dar, in welchem die Bedürfnisse der Gäste im absoluten Vordergrund stehen.

Die Welt ist in einem stetigen Wandel. Im gleichen Stil stehen auch die Anforderungen an die Nutzung von Räumen vor ständigen Veränderungen. Diesem Gedanken trägt das «1904» durch ein innovatives Raumkonzept Rechnung. Die Architektur und das Mobiliar sind so konstruiert und darauf ausgerichtet, maximale Flexibilität zu ermöglichen. Durch diese Gestaltung wird die auch Durchführung anspruchsvoller Events realisierbar.

Mehr zum Thema 1904 – designed by Lagonda Löwenstrasse 42, 8001 Zürich, Tel. 071 694 60 50 contact@r-experience.com, www.1904.r-experience.com

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Konzept

«Kochkunst und Automobil auf eine Bühne zu bringen, ist nicht nur eine grosse Chance, es ist der Traum eines Querdenkers wie mir.

Ich denke, mein bisheriger Weg in der Spitzengastronomie und meine Ambition als Koch sind vergleichbar mit dem Motorrennsport.»

Thomas Bissegger Signature Chef Dario Cadonau und Executive Chef Thomas Bissegger wissen mit ihren kulinarischen Kreationen zu überzeugen.

Sie prägen das Geschehen im Restaurant «1904 – designed by Lagonda»: Die Investoren und Initianten Dr. med. Andreas Bänziger (Mitte) und Dr. med. Florian Kamelger (rechts) zusammen mit Spitzengastronom Dario Cadonau.

Die R-Experience AG Mit ihrer DNA im Motorrennsport ist R-Experience der Inbegriff von Begeisterung und versteht sich damit auch als elementare Philosophie im «1904».

Ein beispielloser Fokus auf den Gast setzt neue Massstäbe des Kundenerlebnisses. Im «1904» verbindet die R-Experience alle fünf Sinne: visuell, auditiv, haptisch, olfaktorisch und gustatorisch.

R-Experience steht für eine Mentalität und Lebenseinstellung, die alles dem absoluten Kundenerlebnis unterordnet. Mit dem «1904» wird ein Ort geschaffen, welcher mit extrovertiertem Design, kontemplativer Atmosphäre und einer nie da gewesenen Exzellenz zum Denken, Verweilen und Geniessen einlädt.

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Hotellerie Die Genuss-Philosophie im Grand Resort Bad Ragaz:

Das exklusive Erlebnis – der wahre Luxus!

Das Grand Resort Bad Ragaz definiert den Luxusbegriff neu: Mit exklusiven Erlebnissen und einmaligen Momenten.

Einige dieser Momente erleben die Gäste auch in den zukünftig acht Spitzenrestaurants des Resorts. Hier wirken nicht nur die besten Köche – es kommen auch die besten Produkte zum Einsatz. Und dies selbst beim Ketchup: Mit dem edlen, echten Ketchup von Stokes.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Das Grand Resort Bad Ragaz beeindruckt mit einer riesigen Anlage und geschichtsträchtigen Gebäuden wie dem Grand Hotel Quellenhof, das zurzeit umgebaut wird.

Im Grand Resort Bad Ragaz tut sich einiges! Im Juli 2019 öffnet der «Quellenhof» nach fünfmonatiger Umbauzeit neu. Der Start in eine neue Ära der Spitzenhotellerie. 45 Millionen Franken wurden in die Modernisierung des Grand Hotels investiert, dass vor 150 Jahren Eröffnung feierte. Alles, um ein neues Gästeerlebnis zu schaffen.

«Klar bleibt ein Luxushotel ein Luxushotel», meint Marco R. Zanolari, General Manager des Grand Resort Bad Ragaz. «Luxus ist heute aber mehr. Dazu gehören Nachhaltigkeit, Gesundheit, Zeit sowie exklusive Er lebnisse und einmalige Momente.»

Schon bis anhin war das Grand Resort Bad Ragaz, das sich dank Hauptaktionär Thomas Schmidheiny in Schweizer Besitz befindet, diesbezüglich hervorragend GOURMET 5/19

positioniert: Mit einem breiten Angebot an Luxushotels, Wellness und Medical Health praktisch unter einem Dach. Den Grundstein dazu legte im Jahr 1242 ein Vogeljäger mit der Entdeckung der warmen Thermalquelle in der Taminaschlucht. Über Jahrhunderte hinweg wurde die Infrastruktur zur Nutzung der Quelle immer weiter ausgebaut. Bis hin zum heute führenden Wellbeing & Medical Health Resort Europas – nach dem Umbau mit Total 258 Zimmer und Suiten verteilt auf u das Grand Hotel Hof Ragaz, u das Palais Bad Ragaz, u das Hotel Schloss Wartenstein u und das Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites.

Auch ein Casino, zwei Golfplätze, ein medizinisches

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Zentrum sowie die Clinic Bad Ragaz im RehabilitationsBereich gehören zum Angebot. Im Zentrum all dessen aber stehen weiterhin die Tamina Therme, ein öffentliches Thermalbad auf 8600 Quadratmetern, sowie das Thermal Spa für Hotelgäste, in denen nebst vielen anderen Angeboten das 36,5 Grad warme Thermalwasser aus der vier Kilometer entfernten Taminaschlucht für Wohlbefinden sorgt.

Zwei neue Restaurants für noch mehr Erlebnisse Wellbeing soll auch künftig einer der Hauptpfeiler des Grand Resort Bad Ragaz sein. Dazu gehören sowohl der medizinische als auch der Wellness-Bereich, die Hotellerie, vor allem aber auch die Gastronomie und Kulinarik. Gleich sechs Restaurants gibt es heute im Grand Resort zu entdecken: u Olives d’Or: Gehobene mediterrane Küche. u Namun: Meisterhaftes fernöstliches Geschmackserlebnis. u Zollstube: Schweizer Spezialitäten in urchig und charmanter Atmosphäre. u Gladys: Clubhaus-Klassiker als innovative Kreationen. u Restaurant Wartenstein: Authentische Schweizer Gerichte treffen auf mediterrane Tapas. u IGNIV by Andreas Caminada: Ein Ort der Sinne zum Teilen der Kulinarik.

Insgesamt vereinen die sechs Restaurants 43 Gault Millau-Punkte und einen Michelin-Stern auf sich. «Entsprechend sind wir schon heute eine perfekte KulinarikDestination, nur eine Stunde von Zürich entfernt und

Sehen lassen kann sich auch das Innere: Etwa im Grand Hotel Hof Ragaz oder im Palais Bad Ragaz. Die Basis des Resorts ist die Thermalquelle in der nahen Taminaschlucht.

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Hotellerie

«Luxus ist heute mehr. Dazu gehören Nachhaltigkeit, Gesundheit, Zeit sowie exklusive Erlebnisse und einmalige Momente.»

Marco R. Zanolari, General Manager Grand Hotels im Grand Resort Bad Ragaz

und einer durchschnittlichen Auslastung von über 60 Prozent – möchte man nun mit der Neueröffnung des Quellenhofs weiter ausbauen. Denn dann kommen nochmals zwei neue Restaurants dazu. Marco R. Zanolari verrät: «Für die zwei neuen Restaurants wird der Spitzengastronom Sven Wassmer verantwortlich sein, der bis Mai 2018 als Head Chef im Restaurant «7132 Silver» in Vals (Zwei Michelin-Sterne) tätig war und 2018 von Gault Millau mit 18 Punkten zum «Aufsteiger des Jahres» gekürt wurde. Seine Gemahlin, Sommelière Amanda Wassmer-Bulgin, verantwortet als Wine Director das Weinangebot des Grand Hotel Quellenhof.»

Eines der beiden Restaurants wird sich ganz auf die Gesundheits- und Lifestyle-Küche konzentrieren, ein Ort, um überraschende kulinarische und sensorische Innovationen zu entdecken und es sich gut gehen zu lassen.

Das zweite Restaurant wird ein Gourmet-Lokal sein. Die Gäste können den Köchen in einer Showküche über die Schultern blicken. Zudem gibt es einen spektakulären Weinkeller. direkt angrenzend an die Bündner Herrschaft», betont Hoteldirektor Marco R. Zanolari gegenüber GOURMET. Die bereits ausgezeichnete Positionierung – mit einer durchschnittlichen Aufenthaltsdauer von fünf Nächten

Kein Ketchup-Typ, aber...

Schon etwas länger dabei im Grand Resort Bad Ragaz ist Executive Chef Renato Wüst: Vor über 40 Jahren begann der Rheintaler als Commis de Cuisine im damaligen

Das Thermalwasser sorgt im riesigen Thermal-Bereich für Wohlbefinden bei Hotel- und externen Gästen.

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Hotellerie

Renato Wüst: Begann vor über 40 Jahren als Commis de Cuisine, heute ist er Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz.

Bei sechs – bald acht – Restaurants ist für jeden Geschmack etwas dabei. Im Uhrzeigersinn: Olives d’Or, Zollstube, IGNIV by Andreas Caminada und Namun.

«Stokes Ketchup ist anders, nicht so süss, hat Struktur. Eine echte Entdeckung für mich!»

Renato Wüst, Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz

Hotel Hof Ragaz. Zwischendurch unternahm er regelmässig Abstecher in andere Betriebe, kehrte aber immer wieder zurück – und leitet heute als Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz ein Team von über 80 Köchinnen und Köche, das für einen täglichen Output von durchschnittlich 2000 Tellern sorgt.

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Ganz dem Spirit des Resorts entsprechend ist es auch Renato Wüst wichtig, dass er seine Gäste mit Aussergewöhnlichem überrascht. «Erlebnisse, die man sonst nirgends bekommt. Das ist auch für mich Luxus», meint er im Gespräch mit GOURMET. Die Ideen für seine Kreationen schöpft er aus seinem grossen Erfahrungsschatz, gesammelt in Top-Häusern in aller Welt. «Es ist aber auch der Austausch mit Berufskollegen, der einen manchmal auf Ideen bringt.»

So geschehen vor einigen Monaten, als ihn ein Berufskollege auf Stokes Ketchup aufmerksam machte. «Ich bin eigentlich überhaupt kein Ketchup-Typ. Aber das hier, das ist anders, nicht so süss, hat Struktur. Eine echte Entdeckung für mich und ein Mehrwert, den die Gäste nicht überall geboten bekommen.»

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Renato Wüst begann vor über 40 Jahren als Commis de Cuisine, heute ist er Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz. Beim Spitzenkoch kommt Stokes Ketchup unter anderem zum Verfeinern zum Einsatz. Für die Cazpacho-Terrine arbeitet er etwa mit Stokes Bloody Mary Ketchup – und kreiert damit seine Stokes Bloody Mary Terrine.

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Gemeinsam für exklusive Erlebnisse: Marco R. Zanolari, General Manager im Grand Resort Bad Ragaz, und Matthias Fürer, CEO der Delico AG.

«Auch die Schweiz braucht ein Ketchup, das sich abhebt.»

Matthias Fürer, CEO der Delico AG

Bleibender Eindruck In die Schweiz gebracht hat Stokes die Delico AG. Seit 1981 importiert und vertreibt das Gossauer Familienunternehmen ausgesuchte Lebensmittel für den Schweizer Markt. «Schon vor vielen Jahren bekam ich in Grossbritannien einmal ein besonderes Ketchup serviert», erinnert sich Matthias Fürer, CEO der Delico AG. «Kein 08/15-Produkt, sondern echtes Ketchup, schön präsentiert. Das aussergewöhnliche Geschmackserlebnis blieb mir in Erinnerung. Und für mich war klar: Auch die Schweiz braucht ein Ketchup, das sich abhebt.» Mit Stokes hat sein Unternehmen nun genau das im Sortiment: Ein ehrlich hergestelltes Ketchup, das rein und herrlich natürlich schmeckt.

Und das in den folgenden Varietäten: u Tomato Ketchup: Das klassische Ketchup. u Bloody Mary Ketchup: Verfeinert mit einem Spritzer Wodka und einem Schuss Worcestershire Sauce. u Chili Ketchup: Mit Chili für einen leichten Kick nach Schärfe. u Curry Ketchup: Mit einem Hauch würzigem Curry. u Stokes Burger Relish: Kein Ketchup, sondern ein Burger Relish – aber ebenso natürlich und echt!

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Hergestellt wird Stokes in einer kleinen Manufaktur im englischen Suffolk. Daniela Sutter, Brand Manager bei der Delico AG, zu GOURMET: «Das Stokes Ketchup wird von Hand und mit viel Liebe aus sonnengereiften italienischen Tomaten produziert. Dazu wenig Rohrzucker, etwas Meersalz und keine Zusatzstoffe. Und fertig ist das einzigartige Geschmackserlebnis.»

Stokes Ketchup überzeugte auch Executive Chef Renato Wüst. Heute serviert er seinen Gästen das Stokes Ketchup etwa auf dem Frühstücksbuffet, direkt in den Original-Glasflaschen. «Die machen richtig etwas her!»

Aber auch in der Küche kommt Stokes beim Spitzenkoch zum Einsatz, etwa zum Verfeinern der BBQ-Sauce.

«Eigentlich kochen wir alles frisch. Aber manches innovative Convenience-Produkt ist es einfach wert, eingesetzt zu werden.» Fast am häufigsten greift Renato Wüst dabei zum Bloody Mary Ketchup: «Das gibt

«Das Stokes Ketchup wird von Hand und mit viel Liebe produziert, aus sonnengereiften italienischen Tomaten.»

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG

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«Stokes Ketchup bietet einen Mehrwert, den die Gäste nicht überall geboten bekommen», meint Executive Chef Renato Wüst.

einigen Gerichten bei uns nochmals den gewissen Kick!»

Er ist aber noch lange nicht fertig mit Ausprobieren, kreiert immer wieder neue Gerichte. «Schliesslich geht es bei Luxus ja eben darum, die Gäste immer wieder mit exklusiven sensorischen Erlebnissen zu überraschen.

Deshalb passt Stokes ja auch so gut zu uns. Denn dieses Ketchup hat mich tatsächlich überrascht. Und hinterlässt einen wirklich bleibenden Eindruck.»

Eine Partnerschaft für einmalige Momente (v.l.n.r.): Renato Wüst, Executive Chef Grand Resort Bad Ragaz, Daniela Sutter, Brand Manager Delico AG, Marco R. Zanolari, General Manager Grand Resort Bad Ragaz, und Matthias Fürer, CEO Delico AG.

Mehr zum Thema Grand Resort Bad Ragaz AG 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 30 30 reservation@resortragaz.ch, www.resortragaz.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch, www.delico.ch

Hier erhalten Sie Stokes Ketchup Die Stokes Ketchups sowie das Burger Relish sind erhältlich in der trendigen Glasflasche (300 g), aber auch als Squeeze Bottle (475 g), im Eimer (2 kg) oder Sachet (40 g). Das Sortiment oder Teile davon sind in der Schweiz unter anderem erhältlich bei Transgourmet/ Prodega, Frischeparadies, bei CC Aligro und bei anderen Gastro-Grossisten.

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Interior Design

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Interior Design

Die Gaststube im Tempel von Thun-Allmendingen:

«Tempel-Gastronomie» im Wohlfühl-Ambiente Was haben ein japanisch anmutender Holz-Tempel und eine österreichische Wohlfühl-Gaststube gemeinsam?

Sie bilden zusammen ein Genuss-Erlebnis der besonderen Art – und dies am Eingang zum Berner Oberland!

Eines, das man von aussen so nicht erwartet.

Wo das Innere dafür umso mehr überrascht.

Text: Belinda Juhasz, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Wer von Bern das Aaretal hinauf nach Süden fährt, verlässt bei Thun-Allmendingen das Flachland und betritt die Bergwelt. Hier befand sich in römischer Zeit ein Heiligtum – zwei grosse und fünf kleinere Tempel, Kapellen mit Statuen, Altären, Wasserbecken und mit Gottheiten geweihte Bäume. So beweisen es archäologische Funde. Heute steht an dieser Stelle der grösste Holzbau der Schweiz, in Form eines japanisch geprägten Tempels. Er lässt den Eintritt ins Innere zelebrieren. Die massiven Holzsäulen reichen hoch hinauf und stützen das grosse Vordach mit Tempelgiebel. Fast demütig schreitet man zum grossen Eingangstor. Seine Türen sind so schwer, dass man beide Arme und eine gute Portion Kraft benötigt, um diese heilige Zone zu betreten. Man erwartet den dumpfen Gesang buddhistischer Zen-Mönche und einen jasmingeschwängerten Rauchschwall. Und ist leicht irritiert, wenn das Ohr Volksmusik aus Österreich mit einem herzlichen «Servus» empfängt. Letzteres stammt von Gastgeber Hans Zauner. Seit drei Jahren führt der gebürtige Österreicher den Tempel in Thun-Allmendingen. Er nennt den Tempel liebevoll seine Gaststube. Einen Ort zum Wohlfühlen, Verweilen und Geniessen. Der japanische Tempel ist jetzt bereits vergessen – hier empfängt uns ein gutes Stück österreichische Gastfreundschaft, die alle Sinne anspricht.

«Gutes Essen reicht heute nicht mehr aus. Der Gast will in eine inspirierende Erlebniswelt eintauchen.»

Raymond Zürcher, Geschäftsinhaber und Projektleiter der Gschwend AG Gastro-Bau

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Interior Design

Impressionen von der grossz체gig inszenierten Erlebnis-Welt in der Gaststube im Tempel von Thun-Allmendingen: Rustikale Eleganz dank 체berraschenden Interior Design-Elementen in der Gaststube, im Bar-Bereich, im Ch채sst체bli und im Event-Saal.

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Interior Design Nahrung für die Augen Die Gaststube – das Amuse-Bouche. Warme Brauntöne durch fliessen die Räumlichkeiten. Manchmal kräftiger, manchmal dezenter, setzen sie gekonnt Akzente. Heimeliges Holz und Wände mit Struktur strahlen bodenständige Gemütlichkeit aus. Die Tische und Stühle sind robust und unaufgeregt schlicht. Grosse Leuchten aus einem lockeren Geflecht aus goldenen Drähten setzen einen modernen Kontrast zu den grobleinigen Vorhängen und Kissen mit Folkloremuster. Der absolute Hingucker bildet die beleuchtete Weinwand, welche 60 erlesenen Weinen einen glamourösen Auftritt vermittelt.

«Wine is a sharing Moment». Um diesem Moment einen Hauch von Luxus zu verleihen, dinieren Gäste in diesem Bereich in gemütlichen Lounge-Sesseln aus Leder. Für viel Liebe im Raum sorgt das Dekor: Frische Blumen, silberne Hirsche, blecherne Herzen, elegante Vasen und verspielte Kerzenständer. Aber auch Liebhabermöbel wie die alte Werkzeugbank, auf der die Digestifs ihren Auftritt bekommen, oder die rote und legendäre Aufschnittmaschine von Berkel verleihen der Gaststube den perfekten Schliff. Wer auf den 64 zur Verfügung stehenden Sitzplätzen seinen Platz eingenommen hat, bekommt erst recht Appetit.

«Das Konzept war klar: Wir stärken Vorhandenes, lassen den Raum also in seiner Grundstruktur bestehen. Wir intensivieren, zum Beispiel mit dem wolkigen Wandputz in hellem Caramel.

Wir lenken ab, von den markanten Lüftungsrohren durch eine mutige Tapete, an der goldene AmulettLeuchten hängen.»

Hans Brönnimann, Geschätsinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau

Österreich im Gaumen, Berner Oberland auf dem Teller Küchenchef René Stangl kocht klassische, österreichische Gerichte und verleiht ihnen eine frische, moderne und leichte Note. Er ist, wie Gastgeber Hans Zauner auch, Österreicher. Mit 21 Jahren gehörte er zu den jüngsten Sterneköchen Österreichs und zeigte sein Talent in verschiedenen renommierten Betrieben im In- und Ausland: «Klassiker aus meiner Heimat neu zu interpretieren, dafür schlägt mein Herz.» Und das schmeckt man im Gaumen. Wie wäre es mit dem zarten Braten vom Jungschwein, den René Stangl während 24 Stunden im Niedertemperaturgar-Verfahren zubereitet? Oder dem Alt-Wiener Tafelspitz mir Röstkartoffeln? Von weither kommen die Gäste für das Original Wiener Schnitzel. Hauptsache, man lässt noch Platz für die Nachspeise, zum Beispiel für den Bad Ischler Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. Abgerundet werden die MenuFolgen von hochwertigen österreichischen Weinen und einem Marillen-Schnaps-Absakerl. «Was auch immer wir servieren, es muss einfach super sein», lautet das Credo von Gastgeber Hans Zauner. Was nach Österreich schmeckt, da steckt viel Schweiz darin. Das Fleisch bezieht Hans Zauner von der Metzgerei Balsiger aus Wattenwil, wie auch Gemüse und Früchte saisonal von der Region stammen.

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Interior Design

«Wine is a sharing Moment». Die Weinwand mit 60 erlesenen Weinen strahlt Glamour aus. Die mutige Tapete mit imposanten Amulett-Leuchten lenken von den Lüftungsrohren an der Decke ab. Viel Liebe zum Detail: Die verspielten Dekorationen geben der Gaststube eine persönliche Note (unten).

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Interior Design Aus roten Zahlen zum Erfolgskonzept

Anfassen, begutachten, abstimmen, auswählen. Die Materialisierung ist das A und O im Interior Design.

Die Gaststube im Tempel ist beliebt und sehr gut frequentiert. Das war nicht immer so. Der Betrieb war bankrott, bevor ihn Gastgeber Hans Zauner übernommen hat. Obwohl der Tempel auch das Clublokal des angrenzenden Golfclubs mit 550 Mitgliedern ist und die grosszügige Terrasse für 100 Gäste einen herrlichen PanoramaBlick auf die Berner Alpen offenbart, blieben die Gäste aus. Alte Fotos zeigen ein Restaurant in dunklem Schwarz mit grellem rot.

Kalt und nüchtern. Sehen wir hier wirklich den gleichen Raum?

Hans Zauner hat das Potenzial dieses Ortes mit seiner sakralen Vergangenheit erkannt. Doch wer ist eigentlich dieser Hans Zauner?

Geboren im Salzkammergut, absolvierte er in Österreich eine Kellnerlehre. Wer damals in der Gastronomie mehr aus sich machen wollte, kam in die Schweiz. Ein bis zwei Saisons sollten es sein. Schon über 40 Jahre wurden daraus. Er sammelte Erfahrung in St. Moritz, Davos und Wengen in der gehobenen Gastronomie und absolvierte zwischendurch eine kaufmännische Ausbildung. Er wirkte im Catering im Bahnhofbuffet Bern und beim Catering-Unternehmen Hunziker AG, das auch die Tour de Suisse gastronomisch begleitet.

Zuletzt führte er das Hotel-Restaurant Schützen in Steffisburg bei Thun. Immer schon spielte er mit dem Gedanken, selbst einen Betrieb aufzubauen. Die Zeit schien reif, als er durch Zufall den Tempel entdeckte und Ende 2015 den Pachtvertrag unterschrieb.

«Die Gschwend AG konnte meine Ideen und Vorstellungen rasch erfassen und visuell stimmig umsetzen.»

Hans Zauner, Gastgeber in der Gaststube im Tempel

Die Verwandlung heisst Interior Design Gastgeber Hans Zauner weiss, was die Gäste schätzen. Er hatte eine klare Vorstellung, wie sein Tempel aussehen sollte: urchig, elegant und einzigartig, eine Einrichtung, die durchaus auch seine Persönlichkeit wiederspiegelt. «Ich wollte keine Fantasiewelt schaffen, die nicht in die Umgebung passt», betont Hans Zauner gegenüber GOURMET. Für die Verwandlung zog er Profis bei. Von früheren Projekten her kannte er Hans Brönnimann und Raymond Zürcher von der Gschwend AG Gastro-Bau in Thun. «Das Konzept war klar: Wir stärken Vorhandenes, lassen den Raum also in seiner Grundstruktur bestehen. Wir intensivieren, zum Beispiel mit dem wolkigen Wandputz in hellem Caramel. Wir lenken ab, von den markanten Lüftungsrohren durch eine mutige Tapete, an der goldene AmulettLeuchten hängen. Wir integrieren, zum Beispiel den Sockel aus einer alten Steinmauer, der früher wie ein Fremdkörper im Raum stand», erklärt Gschwend Gastro-Bau-Mitinhaber Hans Brönnimann das Raumkonzept. Die Ideen der Gschwend AG Gastro-Bau überzeugten Hans Zauner, die Metamorphose konnte beginnen.

Die Gschwend AG Gastro-Bau Die Spezialisten der Gschwend AG Gastro-Bau sind Macher im Interior Design seit 30 Jahren. Hans Brönnimann ist der kreative Kopf, der Visionär, Raymond Zürcher macht technisch fast alles möglich. Die beiden Geschäftsinhaber erschaffen gemeinsam seit 20 Jahren Raumkonzepte, keines gleicht dem anderen. Dazu erfinden sie sich immer wieder neu. Unterstützung erhalten die Beiden von ihrem achtköpfigen Team. Bauzeichner, Schreiner, Architekten, Innenarchitekten. Jeder hat eine Doppelausbildung und ist Spezialist auf seinem Gebiet. «Gutes Essen reicht heute nicht mehr aus. Der GOURMET 5/19

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Interior Design Gast will in eine inspirierende Erlebniswelt eintauchen. Und diese ist letztlich der Grundstein für einen florierenden und rentablen Gastrobetrieb», weiss Raymond Zürcher. Mit nur ein bisschen Innenarchitektur ist es aber auch nicht getan. Gastrobetriebe haben spezielle Bedürfnisse. Zum Beispiel benötigt das Service-Team genügend Abstand zwischen den Tischen, um effizient zu servieren.

Der ganze Arbeitsablauf muss auch im Interior Design berücksichtigt werden. Da kann die Gschwend AG Gastro-Bau aus ihrer Expertise und aus ihrem langjährigen Know-how schöpfen.

«Ich konnte die Stoffe anfassen, die Lampen leuchten sehen, die Farben für Wände als Muster beurteilen. Das gab mir ein wirklich gutes Gefühl.»

Hans Zauner, Gastgeber in der Gaststube im Tempel

Wir kommen wieder – bis bald!

Was das Interior Design verspricht, löst Küchenchef René Stangl ein: Traditionelle Gerichte aus Österreich, neu interpretiert.

Erfolgreiche Partnerschaft: Gastro-Unternehmer Hans Zauner, flankiert von Geschäftsinhaber und Projektleiter Raymond Zürcher (links) und von Hans Brönnimann, Geschäftsinhaber und Innenarchitekt der Gschwend AG Gastro-Bau in Thun.

Der Umbau im Tempel war in nur drei Monaten umgesetzt. Lief alles reibungslos? Gastro-Unternehmer Hans Zauner meint dazu: «Wie am Schnürchen. Die Gschwend AG konnte meine Ideen und Vorstellungen rasch erfassen und visuell stimmig umsetzen. Manchmal war ich etwas überrascht von einem Vorschlag, fand ihn zu mutig oder konnte mir zuerst wenig darunter vorstellen. Hans Brönnimann und Raymond Zürcher haben mich stets in meinen Bedenken abgeholt und mich schlussendlich überzeugt.» Für Hans Zauner war zentral, dass er den Umbau den Spezialisten überlassen konnte und nur einen Ansprechpartner hatte, der ihm alles abnahm.

Für den Gastgeber im Tempel enorm hilfreich und wichtig war die ganze Materialisierung. Diese fand im Showroom der Gschwend AG in Thun statt. «Ich konnte die Stoffe anfassen, die Lampen leuchten sehen, die Farben für Wände als Muster beurteilen. Das gab mir ein wirklich gutes Gefühl, auch wenn ich vollstes Vertrauen hatte», führt Hans Zauner aus.

Er hat viel für seine Investition bekommen, meint der Gastronom heute rückblickend. Die Einrichtung ist hochwertig und besteht aus vielen Design-Produkten. Noch heute, nach drei Jahren, kommt er in seine Gaststube und sagt «wow». Er und sein elfköpfiges Team arbeiten unglaublich gerne hier. Für Hans Zauner gibt es keinen Lieblingsplatz. «Ich finde, jede Ecke hat ihren eigenen Reiz und Charme. Sehr gerne bin ich auch auf der Terrasse und geniesse das fantastische Panorama.

Und die Gäste? An dieser Stelle zitieren wir gerne einen von vielen positiven Einträgen auf TripAdvisor: «Meine Freundin und ich waren zum ersten Mal im Tempel, und wir kommen definitiv wieder.

Das Ambiente, die Bedienung, das Essen – alles war perfekt. Wir können die Gaststube im Tempel nur weiterempfehlen. Bis bald!»

Mehr zum Thema Gaststube im Tempel Tempelstrasse 20, 3608 Thun, Tel. 033 335 05 10 gaststube@bluewin.ch, www.gaststubeimtempel.ch Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

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Chefsache

«Fake-Bewerter» kassierte in Italien Gefängnis und Busse Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Fake-Reviews sind…

…auf Online-Portalen

häufiger als erwartet Mit Superlativen wie: «Fantastische Lage», Bekanntlich sind Online-Bewertungen «aufmerksamster Service», «authentische aus dem Tourismus- und GastronomieAmbience», «erstes Haus am Platz» geschäft mittlerweile kaum mehr weg schwärmen «Gäste» auf Bewertungszudenken. Immer mehr Reisende und portalen wie Tripadvisor, Booking.com, Gäste informieren sich im Internet über HolidayCheck oder trivago von ihren ihre Wunschdestinationen, bevor sie Erfahrungen in Hotels und Restaurants. buchen. Daher kann das Ranking auf den Und sie stossen auf offene Augen und Buchungsplattformen oft über Sein oder Ohren. Denn heute informieren sich nicht (mehr) Sein in der Hotel- und Reiselustige und Ferienhungrige zuerst Gastrobranche entscheiden. Die Internetim Internet über «das 5-Stern-Angebot surfer orientieren sich an der Punktezahl, zum Schnäppchenpreis». Weder den die von Nutzern vergeben werden, sowie meisten Internetsurfern noch vielen an deren Rezensionen. Man meint, diese Plattformen selber ist hinreichend beDr. iur. Peter P. Theiler.

Nutzer seien Gäste, die den kommenwusst, dass die in den höchsten – oder tierten Betrieb persönlich erlebt haben. tiefsten – Tönen daherkommenden Aber aufgepasst: Gemäss der Studie einer Bewertungen oft gar nicht echt bzw. wahr deutschen Fachhochschule sollen rund ein Drittel aller sind. Zwar muss, wer eine Rezension abgeben will, bei Bewertungen auf den Online-Portalen gar nicht authentisch einzelnen Portalen eine Buchung im entsprechenden Besein. – M.a.W. ist die Gewissheit besonders wichtig, dass die trieb vorweisen können. Bei vielen Portalen kann sich aber jeweiligen Bewertungen echt und wahr sind. Aber obwohl jeder und jede ohne weiteres einloggen und Kommentare sich viele Betriebe seit Jahren über gefälschte, speziell über posten.

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negative, Kritiken beklagen, hat sich von juristischer Seite bisher wenig getan. Dies nicht zuletzt, weil es sich oftmals um internationale Sachverhalte mit geringem Streitwert und schwierigem Schadensnachweis im Einzelfall handelt, weshalb sich die teure Rechtsverfolgung kaum lohnt.

Giustizia severa Wegweisend ist daher das Urteil in Lecce (It) vom vergangenen Herbst: Der Besitzer der Marketingfirma «Promo Salento» wurde zu neun Monaten Haft verurteilt, weil er hunderten von Hotel- und Gastronomiebetrieben in ganz Italien wiederholt gefälschte Tripadvisor-Bewertungen verkaufte oder zu verkaufen versuchte. U.a. hatte er nachweislich gegen Entgelt Fake-Rezensionen auf dem OnlinePortal Tripadvisor eingetragen, was nach italienischem Strafgesetz den Tatbestand des Betrugs erfüllte. Nebst dieser Freiheitsstrafe wurde der Verantwortliche zu einer Busse von 8000 Euro verurteilt. Dem Gerichtsurteil vorausgegangen waren eingehende Untersuchungen. So wurde Tripadvisor selber 2015 auf die Aktivitäten dieser Firma aufmerksam, die gegen Honorar gefälschte Bewertungen in Bewertungsportalen platzierte, um das Profil ihrer Klienten zu verbessern, oder auftragsgemäss das Image von Mitbewerbern der Klientschaft herabsetzte.

Dieses Geschäftsmodell lief wie geschmiert, was den Fehlbaren dazu verleitete, seine rechtswidrigen Offerten per E-Mail an Restaurants und Hotels in ganz Italien zu versenden. Einer der zahlreichen Adressaten, ein Gastronom aus Triest, meldete sich mit dem Werbematerial bei der Polizei. In der Folge konnte Tripadvisor über tausend Einträge von «Promo Salento» identifizieren und blockieren.

Laut Tripadvisor, welche als Zivilklägerin an den Verfahren teilnahm, war es das erste Mal, dass für solche kriminellen Aktivitäten eine Gefängnisstrafe ausgesprochen wurde, nachdem es bis anhin jeweils lediglich bei verschmerzbaren Bussen geblieben war.

Immerhin habe man bisher weltweit rund 60 solcher Fake-News-Firmen zur Strecke gebracht. Die präjudizielle

Wirkung des italienischen Urteils bestehe darin, dass nicht bloss die Firma gebüsst wurde, sondern die verantwortliche Person zu einer Freiheitsstrafe verurteilt worden sei.

Strafbarkeit von Fake-Reviews nach Schweizer Recht Bedenklich bleibt, dass offenbar nicht wenige Unternehmen aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus meinen, sich einen Wettbewerbsvorteil verschaffen zu müssen bzw. zu können, indem sie die zweifelhaften Dienste von Fake-Review-Firmen in Anspruch nehmen.

Die Verantwortlichen sollten nebst dem Umstand, dass sich die technischen Möglichkeiten zur Rückverfolgung solcher Fake-Posts laufend verbessern, in diesem Zusammenhang bedenken, dass in der Schweiz für derartiges Verhalten die medienrechtlichen Grundsätze der Haftung für Persönlichkeitsrechtsverletzungen sowie des unlauteren Wettbewerbs gelten. Danach ist es unzulässig, andere, ihre Waren, Werke, Leistungen, deren Preise oder ihre Geschäftsverhältnisse durch unrichtige, irreführende oder unnötig verletzende Äusserungen herabzusetzen (Art. 3 Abs.1 lit.a UWG). Ins Recht gefasst werden können unter Umständen nicht nur der Autor, sondern auch der Portal-Betreiber als «Gehilfe».

Darüber hinaus kann sich eine Haftung auch aus Art. 28 ZGB ergeben, wonach die verletzte natürliche oder juristische Person «gegen jeden gerichtlich vorgehen kann, der an der Verletzung mitwirkt». Dies führt insgesamt zu einer weitreichenden Mitwirkungshaftung.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

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Chefsache

AHV-Rente: Diese Irrtümer sind weit verbreitet AHV-Beiträge zahlen fast alle, doch den Durchblick haben die wenigsten. Wer erwerbstätig ist, sollte die Grundsätze der AHV kennen, um nichts falsch zu machen.

Ein Beitrag aus der neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Die AHV läuft vom 65. Geburtstag an Nicht ganz. Rentenberechtigt ist man ab dem ersten Tag des Monats, der auf den 65. bzw. 64. Geburtstag folgt. Die Rente wird spätestens am 20. Tag dieses Monats gutgeschrieben; viele Ausgleichskassen überweisen sie schon früher.

Ehepartner erhalten je eine Einzelrente Nein, die Renten werden zusammengezählt und plafoniert.

Sobald der zweite Partner in Pension geht, bekommen sie zusammen höchstens 150 Prozent der Maximalrente für Alleinstehende – höchstens 3555 Franken pro Monat. Übersteigt die Summe der beiden Einzelrenten diese Obergrenze, werden beide Renten anteilsmässig gekürzt.

Die Rente kommt automatisch Nein. Man muss den Bezug bei der Ausgleichskasse an melden – am besten fünf bis sechs Monate im Voraus.

Die Adresse der zuständigen AHV-Zweigstelle kennt der Arbeitgeber.

Früher in Pension: Ich leiste keine Beiträge Falsch. Die Beitragspflicht endet für Männer mit 65 Jahren, für Frauen mit 64. Bei einer Frühpensionierung werden je

nach Vermögen und Einkommen AHV-Beiträge von 482 bis 24 100 Franken fällig – pro Jahr und Person.

AHV-Beiträge kann man nicht senken Möglicherweise schon. Wer zum Beispiel schrittweise in Pension geht oder nach der Frühpensionierung noch ein Teilzeiteinkommen hat, kann seine AHV-Beiträge unter Umständen senken und den nichterwerbstätigen Ehepartner ganz von der Beitragspflicht befreien.

Jobverlust: Ich muss nichts machen Doch. Wer seine Stelle kurz vor der Pensionierung verliert, sollte abwägen, ob sich ein Vorbezug lohnt. Die AHV-Rente kann man schon ein oder zwei ganze Jahre vor dem regulären AHV-Alter beziehen. Bei einem Vorbezug um zwei Jahre schrumpft die Rente aber lebenslang um 13,6 Prozent; ein Vorbezug um ein Jahr führt zu einer Kürzung um 6,8 Prozent.

Steuern: Vorbezüge sind unproblematisch Falsch. Wenn der Ehepartner noch arbeitet, muss man einen Vorbezug genau durchrechnen. Denn das Erwerbseinkommen und die vorbezogene AHV-Rente können zusammen eine so hohe Progression auslösen, dass die zusätzliche Steuerlast die Vorteile des Vorbezugs zunichte macht.

Die AHV aufschieben ist keine gute Idee Doch, das kann sich lohnen. Wer länger arbeitet oder finanziell noch nicht auf die Rente angewiesen ist, kann den Bezug um ein bis fünf Jahre aufschieben.

Dadurch erhöht sich die Rente während der gesamten Bezugsdauer um bis zu 31,5 Prozent.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Chefsache

Frauen in der Teilzeitfalle In der Schweiz arbeiten sechs von zehn Frauen Teilzeit – bei den Männern sind es weniger als zwei. Tiefe Einkommen reissen Löcher in die Vorsorge vieler Frauen.

Ein Beitrag von Romina Mutter, Vorsorgespezialistin, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Viele Frauen, deren Beschäftigungsgrad lange unter 50 Prozent liegt, sind im Alter vom Partner abhängig oder leben mit dem Existenzminimum. Dieses Fazit zieht eine Studie der Konferenz der Gleichstellungsbeauftragten und der Universität Lausanne.

Nach diesem Lohn richten sich die Beiträge sowie die Alters-, Kinder-, Hinterbliebenenund Invalidenrenten.

Der Koordinationsabzug gilt meistens bei Vollzeit und Teilzeit. Das ist ein Grund, warum die berufliche Vorsorge vieler Romina Mutter, Vorsorgespezialistin.

Frauen ungenügend ist. Ein grosser Vorteil Oft bleibt nur die Säule 3a, ist es darum, wenn die Pensionskasse des um Lücken zu schliessen Arbeitgebers auch tiefere Löhne versichert Wer weniger verdient, muss mit grossen Lücken in der oder Rücksicht nimmt, indem sie den Koordinationsabzug Pensionskasse rechnen. Dazu ein Beispiel: Eine 35jährige dem Beschäftigungsgrad anpasst. Wer dann mit einem reduziert ihr Pensum von 100 auf 40 Prozent, weil sie Pensum von 60 Prozent 40 000 Franken verdient, kommt auf Mutter wird. Bis zur Pensionierung stockt sie das Pensum einen versicherten Lohn von 25 069 Franken – statt wie im schrittweise wieder auf.

Beispiel oben auf 15 115 Franken.

Tipp: Wenn Sie eine neue Teilzeitstelle suchen, prüfen Sie Die Folge ist: Hätte die Frau bis 64 immer Vollzeit gearbeitet, auch das Vorsorgereglement des Arbeitgebers. Nutzen Sie hätte sie 441 707 Franken angespart. Mit dem reduzierten zudem alle Möglichkeiten, um freiwillig in die PensionsPensum sind es aber 258 107 Franken. Das sind 42 Prozent kasse einzuzahlen. oder 183 600 Franken weniger. Wer Teilzeit arbeitet, sollte u Säule 3a: In die Säule 3a kann nur einzahlen, wer ein darum sorgfältig prüfen, was das für die finanzielle AbAHV-pflichtiges Einkommen erzielt. Teilzeitarbeitende mit sicherung bedeutet. u AHV: Die Maximalrente von 2370 Franken im Monat Pensionskassenanschluss können höchstens 6826 Franken bekommt, wer im Schnitt ein Jahreseinkommen von einzahlen. Ohne Pensionskasse sind es 20 Prozent des mindestens 85 320 Franken erzielt hat. Teilzeitarbeitende Einkommens, höchstens aber 34 128 Franken.

Tipp: Oft bleibt nur die Säule 3a, um Vorsorgelücken zu schaffen das kaum. Oft erhalten sie das Minimum von schliessen. Zahlen Sie darum wenn möglich mindestens 1185 Franken.

Tipp: In die AHV muss man mindestens 482 Franken im Jahr einen Teil des Maximalbetrags ein. Verpasste Jahre können einzahlen. Prüfen Sie, ob Sie fehlende Beitragsjahre haben – Sie nicht nachholen. das führt zu Leistungskürzungen. Für Verheiratete entfällt die Hier wäre eine Flexibilisierung erwünscht: Einzahlungen Beitragspflicht meistens. sollte man später nachholen u Pensionskasse: Teilzeitdürfen. Gerade Frauen, die arbeitende müssen mineinen Erwerbsunterbruch destens 21 330 Franken im haben, würden davon Jahr verdienen, damit der profitieren.

Arbeitgeber sie in die Pensionskasse aufnimmt und Beiträge zahlt. Für die Höhe der Beiträge ist der Koordinationsabzug von derzeit 24 885 Franken entschei dend. Dieser Betrag wird vom Einkommen abgezogen, Mehr zum Thema um den versicherten Lohn zu ermitteln. Wer also 40 000 VZ VermögensZentrum Franken verdient, ist mit 8002 Zürich 15 115 Franken versichert Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch (40 000 minus 24 885 Franken).

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Chefsache

Lukullische Genüsse mal anders Schweizerinnen und Schweizer essen im Durchschnitt 50 Kilo Fleisch pro Kopf und Jahr.

Der Anteil der Menschen, die ab und zu oder ganz auf Fleischprodukte verzichten, nimmt aber stark zu.

Clevere Gastronomen entsprechen diesem Bedürfnis und bieten nebst klassischen Gerichten auch attraktive fleischlose Angebote an.

Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Fotos: zVg

Als Vegetarierin eine Reise durch Indien zu unternehmen, ist eine kulinarische Offenbarung. Während ich kürzlich ein paar Wochen auf dem Halbkontinent verbringen durfte, wähnte ich mich im lukullischen Paradies. Vegetarismus ist dort komplett normal.

40 % der Inder essen rein vegetarisch, und der ProkopfFleischkonsum der übrigen 60 % liegt mit 5 kg Fleisch pro Jahr so tief wie sonst fast nirgends auf der Welt (Schweiz: 50 kg). Jedes Restaurant, jede Garküche, jeder Food Court bietet unzählige fleischlose Köstlichkeiten an, vom Frühstück über kleine Snacks für Zwischendurch bis hin zu schmackhaften Gerichten. «Pure veg» ist ein Verkaufsargument, das im ganzen Land auf Fassaden und Restaurantschildern zu lesen ist und in einer Vielseitigkeit gelebt wird, die selbst eingefleischte Karnivoren zu begeistern vermag.

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Ganz anders in der Schweiz: Der Kauf einer Zwischenverpflegung gestaltet sich nur zu oft schwierig, denn fleischlose Sandwiches sind in der Bäckerei gerade nicht im Angebot. Die Karte im Restaurant enthält nur eine einzige fleischlose Hauptspeise, und die Frage nach einer Alternative führt zu Stirnrunzeln beim Servicepersonal.

Ein renommierter Spitzenkoch, der für eine ebenso renommierte Schweizer Wellness-Hotelgruppe im Fünfsternebereich ein neues Foodkonzept entwickelt, wettert in einem Interview, dass er gleich die Kochschürze ausziehe, wenn er nicht mit Milchprodukten kochen könne, und auch für vegetarische Küche habe er nicht viel übrig.

Diese Momentaufnahmen stehen für ein nicht mehr ganz zeitgemässes Verständnis von Kulinarik und Ernährung.

In der Schweiz essen derzeit 11 % der Bevölkerung vegetarisch, 3 % vegan und 17 % bezeichnen sich als Flexitarier

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Wenn Wenn Ketchup Ketchup wirklich wirklich nach nach Tomaten Tomaten schmeckt! schmeckt!

Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

mit geringem Fleischkonsum.

Damit machen Personen, die entweder gar keine oder nur sehr bewusst Fleischprodukte konsumieren, rund einen Drittel der Schweizer Bevölkerung aus – Tendenz steigend. 70 % der Personen, die auf Fleisch verzichten, sind Frauen, und es sind alle Altersklassen der Bevölkerung darunter vertreten. Mit zunehmender Bildungsstufe wird tendenziell etwas weniger Fleisch gegessen. Und der wichtigste Grund, wieso auf Fleisch verzichtet wird, ist die Gesundheit.

Auch ethische und ökologische Überlegungen spielen für viele eine Rolle.

Wenn man diese aktuellen Zahlen sieht, dann wird klar: Vegetarische Küche entspricht einem Bedürfnis. Schmackhafte fleischlose Gerichte kommen auch bei gesundheitsbewussten Personen gut an; entsprechende gastronomische Angebote haben ein grosses Potenzial. Frisch, kreativ und schmackhaft muss es sein. Dann lassen sich viele Gäste positiv überraschen, seien es waschechte Vegetarier oder einfach Geniesser, die neue, spannende Geschmackserlebnisse suchen.

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Gastronomie

Frische und Qualität im Restaurant Schloss Brandis, Maienfeld:

Vom Feld direkt in die Teller!

Seit bald zehn Jahren führen Gabriela und Roland Herrmann das Restaurant Schloss Brandis mitten in Maienfeld und legen in ihrer Küche höchsten Wert auf Frische. Das geht soweit, dass das Gemüse manchmal sogar direkt auf dem Feld abgeholt wird. Frisch bleibt es auch dank der umgehenden Verarbeitung mit der innovativen Gemüseschneidemaschine «Brunner-Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG. Frischer können Salate und Gemüse den Gästen nicht serviert werden!

Text: Thomas Bürgisser l Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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Gastronomie

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Gastronomie

«Es hat immer nur, was Saison ist.»

Christoph Good, Lindenhof

Es ist ein kühler Morgen, immer wieder fällt

weil ich hier vorbeikam, dachte ich, ich nehme

leichter Regen. Auf dem Hof der Familie Good

das gleich mit.» Schon seit vielen Jahren tätigt

in Mels herrscht trotzdem Hochbetrieb. Aus

das Restaurant Schloss Brandis einen grossen

der ganzen Region kommen Kunden, um auf

Teil der Gemüse-Einkäufe beim Lindenhof.

dem Lindenhof frisches Saisongemüse zu

«Weil die Salate und Gemüse immer frisch,

kaufen. Über hundert verschiedene Gemüse-

saisonal und aus der Region sind. Und weil

sorten werden hier — über das Jahr verteilt —

Christoph Good auch gerne einmal ausser-

angeboten, ausschliesslich aus eigenem Anbau.

gewöhnliche Gemüsesorten anbietet», betont

Christoph Good: «Es hat immer nur das, was Saison ist oder was wir über den Winter einla-

Sven Sulser gegenüber GOURMET. Er selbst wirkt seit drei Jahren im Schloss in Maienfeld.

gern konnten. Aktuell haben wir Salate, Rüebli,

Er kommt gerne auch privat auf den Lindenhof

Rettich, Zwiebeln...»

zum Einkaufen. Heute kann der Koch seine Kopf-

Vor über zwanzig Jahren stellte Christoph Good

und Salanova-Crispy-Salate gleich selbst aus-

den Lindenhof ganz auf möglichst nachhaltigen

suchen. Dazu nimmt er noch ein paar Kohlrabi,

Gemüseanbau um. Das Konzept geht auf: Die

Rüebli, Pfälzer und frische Spargeln mit. «Heute

gesamte Ernte wird vollumfänglich und aus-

Morgen gestochen», sagt Christoph Good stolz.

schliesslich im Direktabsatz verkauft — vieles

Auf dem Rückweg vom Feld bedient sich Sven

im Hofladen, aber auch über den Lieferservice

Sulser zusätzlich bei den Kartoffeln: «Wir haben

an Gastro- und Hotelbetriebe. «Wöchentlich in-

heute Pizzocheri neri auf der Karte!»

formieren wir unsere Kunden per Mail, was wir aktuell im Angebot haben. Das Bestellte bringen

Ein Ort der Geschichte und Kulinarik

wir dann mehrmals pro Woche bei den Kunden

Vollgepackt macht sich der Koch auf den Weg

vorbei. Viele kommen aber auch weiterhin ab

ins benachbarte Maienfeld. Eindrücklich thront

und an persönlich hier vorbei.»

das Schloss Brandis über Heidi’s Heimatort.

So heute auch Sven Sulser, Koch im Restaurant

Lange diente die Anlage als Feudalsitz, nahm

Schloss Brandis in Maienfeld. «Wir brauchen

im Laufe der Jahrzehnte jedoch bei mehreren

frischen Salat, Rüebli, ein paar Kartoffeln. Und

Bränden Schaden. Als Maienfeld die Anlage um

Über 100 verschiedene Gemüsesorten bietet die Familie Good über das Jahr verteilt.

Landwirt Christoph Good vom Lindenhof in Mels im Fachgespräch mit Sven Sulser, Koch im Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld.

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Gastronomie

Bepackt mit Kohlrabi, Salaten, Spargeln, Kartoffeln und Rüebli macht sich Sven Sulser auf den Rückweg zum Schloss Brandis.

«Weil es frisch, saisonal und aus der Region ist.»

Sven Sulser, Koch im Restaurant Schloss Brandis

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Gastronomie

1800 erwarb, glich sie einer Ruine. Erst 1968 machte sich die Baumeisterfamilie Zindel als neue Besitzerin an den Wiederaufbau, brachte in einem Teil des Schlosses Wohnungen unter — und im Turm ein stimmungsvolles Restaurant.

Heute gehört das Schloss Thomas und Claudia Zindel, die es an Gabriela und Roland Herrmann verpachtet haben. Das Gastgeber-Ehepaar führte während vieler Jahre den Gasthof zum Schlüssel in Waldenburg, wo auch Napoleon übernachtete. «Wir mögen Orte mit Atmosphäre, deshalb passt das Schloss auch perfekt zu uns», meint Gabriela Herrmann. Ganz so selbstverständlich ist es dann aber doch nicht, dass die Hotelfachfrau und der Chefkoch in Maienfeld gelandet sind. Vor einigen Jahren waren sie noch nach Chile ausgewandert und bauten dort einen Wasserpark auf. Nachdem ein Erdbeben ihre Arbeit zerstörte, entschlossen sie sich zur Rückkehr – «mit vielen bereichernden Erinnerungen im Gepäck». Und einigen Kontakten: Bis heute schwört Roland Herrmann etwa auf Rindsfilet aus Südamerika – «weil ich die Farmer dort kenne, selbst vor Ort war. Und weil sie mir die Menge liefern können, die wir benötigen.»

Das Mise-en-Place ist entscheidend Tatsächlich kann es in der Brandis-Küche hektisch zu- und hergehen. Zu Festtagszeiten etwa, oder bei Seminaren, Banketten, Hoch-

«Ich bereite immer alles frisch zu, selbst bei grossen Banketten. Eine Frage der richtigen Mise-en-Place.»

Roland Herrmann, Gastgeber und Chefkoch im Restaurant Schloss Brandis

zeiten, usw. Oft finden im Schloss Brandis mehrere Anlässe gleichzeitig, verteilt auf die

vorbereitet und geschnitten sein. Mit der passen-

verschiedenen Räume, statt: Lounge: bis 60 Apero-Gäste

den Ausrüstung geht das schnell und kann auch

• • Garten: rund 60 Plätze • Festsaal: bis 150 Gäste • Turmstube: bis 40 Gäste • Brandisstube (neu gestaltet): • rund 50 Plätze • Rittersaal: rund 60 Gäste

von einer Hilfskraft bewältigt werden.» Dabei bekommt das rund zehnköpfige Küchenteam des Schloss Brandis professionelle Verstärkung: Von der legendären Gemüseschneidemaschine «BrunnerAnliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG. Das Unternehmen mit Sitz in Kloten ist der führende Hersteller von Küchenmaschinen, welche dem Schneiden, Zerkleinern, Reiben, Mahlen sowie

Im Rittersaal befindet sich auch das A la Carte-

der Auflockerung von Nahrungsmitteln dienen.

Restaurant, wo das Gastgeber-Paar Gabriela und

Die «Brunner-Anliker GSM 5» ist in den Profi-

Roland Herrmann täglich mittags und abends Gäste empfangen. «Wir begrüssen hier jeweils

Küchen der Welt längst ein «Klassiker», auf den auch Küchenchef und Gastro-Unternehmer

viele Business- und einheimische Gäste. Aber

Roland Herrmann und sein Team nicht verzichten

auch Durchreisende: Stammgäste auf dem Weg

möchten. Remo Baumgartner, Regionalverkaufs-

in den Süden oder Norden, die extra hier Halt

leiter der Brunner-Anliker AG: «Die GSM 5 hat

machen, um die Bündner Küche zu geniessen»,

eine Leistung von rund 150 Kilogramm pro

sagt Gabriela Herrmann.

Zu verdanken ist diese Treue nicht zuletzt der Koch-

Stunde, lässt sich einfach und sicher bedienen

-kunst von Roland Herrmann. «Ich bereite immer alles frisch zu, selbst bei grossen Banketten. Das

varianten: Vom Fein- und Grobschnitt über Allumettes, Juliennes und Spaghetti bis hin

ist eine Frage der richtigen und durchdachten

zu Würfeln, Brunoises und Gaufrettes, je nach

Mise-en-Place. Das Gemüse zum Beispiel muss

Bedarf der Küche.»

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und bietet rund fünfzig verschiedene Schnitt-

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Gastronomie

Die geschichtsträchtige Atmosphäre im Schloss Brandis geniessen nicht nur Tagesgäste, sondern auch viele Hochzeitsgesellschaften.

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Gastronomie

«Die Kombination aus dünnen, hochpräzisen Klingen und sukzessivem Schneiden sorgt dafür, dass die Zellen von Früchten, Salaten und Gemüsen nicht zerquetscht, sondern schonend getrennt werden.»

Remo Baumgartner, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG

So schnell werden aus den grossen Kartoffeln vom Lindenhof 8 Milimeter grosse Würfel: Schälen, oben reingeben – et voila!

Erst vor kurzem ersetzte Roland Herrmann ein älteres Modell der Gemüseschneidemaschine GSM 5 der BrunnerAnliker AG mit einem neuen. Ganz zur Freude des Küchenteams, das nun von erhöhter Arbeitssicherheit und einfacher Reinigung profitiert.

So bleibt es wirklich frisch vom Feld

ganze obere Teil ist heute zudem aus Chrom-

Mindestens einmal pro Jahr schaut Regional-

stahl gefertigt und einfacher zu reinigen.

verkaufsleiter Remo Baumgartner bei seinen

Nicht verändert hat sich aber der grösste

Kunden vorbei und nimmt dabei gleich einen

Pluspunkt unserer Gemüseschneidemaschinen,

kostenlosen Servicecheck vor. Im Schloss

der ’ziehende Schnitt’ Er ist dem manuellen

Brandis ist er heute aber auf Besuch, weil hier

Schneiden nachempfunden. Die Kombination aus

erst vor kurzem die bisherige Gemüseschneide-

dünnen, hochpräzisen Klingen und einem suk-

maschine nach vielen Jahren durch eine neue

zessiven Schneiden sorgt dafür, dass die Zellen von

des gleichen Typs ersetzt wurde. «Die alte

Früchten, Salaten und Gemüsen nicht zerquetscht,

Maschine hätte wohl noch ewig gehalten, das ist

sondern schonend getrennt werden. So verliert

unzerstörbare Qualität, von A bis Z ist alles in

das Gemüse weniger Wasser, bleibt länger knackig,

der Schweiz, in Quartino, gefertigt. Die Messerklingen sind sogar von Hand gestanzt und ge-

frisch und oxydiert nicht so schnell.»

Das bestätigt auch Küchenchef

schliffen. Gleichzeitig entwickelt sich die Brunner-

Herrmann: «Deshalb ist die ’Anliker’ für

Anliker AG aber auch weiter. Die neueren Gemüseschneidemaschinen von ’Anliker’ etwa bieten

uns optimal für die Vorbereitung. Wäre ja

eine wesentlich höhere Arbeitssicherheit. Der

direkt vom Feld haben.» Tatsächlich ist Sven

Roland

sonst schade, wenn wir schon alles praktisch

150 Kilogramm Gemüse könnte die GSM 5 pro Stunde verarbeiten: Sven Sulser macht sich daran, den morgendlichen Einkauf zu verarbeiten.

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Gastronomie

Die Kartoffelwürfel gehören zu den Pizzocheri neri und machen sich klein gewürfelt hervorragend auf dem Teller.

Sulser bereits daran, das am Morgen eingekaufte Gemüse durch die Gemüseschneidemaschine der Brunner-Anliker AG zu lassen. «Es läuft alles wie gewohnt reibungslos», bestätigt er Remo Baumgartner, während er zweierlei Rüebli in Scheiben und Juliennes schneidet. Auch die Kartoffeln würfelt er in kürzester Zeit und verwendet sie gleich für die Pizzocheri neri.

Ein echtes Bündner Gericht, mit Zutaten frisch vom Feld, verarbeitet mit einem Schweizer Original! Frischer kommen die Produkte nicht

Seit 2018 Ostschweizer Ansprechpartner Remo Baumgartner ist ausgebildeter Käser und Koch und arbeitete während mehrerer Jahre bei der Grossküchenspezialistin G. Hammer AG in Chur.

Seit Anfang 2018 ist er als Regionalverkaufsleiter bei der Brunner-Anliker AG zuständig für die Ostschweiz (GR, SG, AI, AR, TG, SH, Fürstentum Liechtenstein).

«Mein oberstes Ziel ist es, den Kunden ein auf ihre Bedürfnisse zugeschnittenes Produkt zu ermöglichen, von dem sie viele Jahre profitieren! Und das kann ich mit den Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG.»

auf den Teller!

MEHR ZUM THEMA Restaurant Schloss Brandis Gabriela & Roland Herrmann 7304 Maienfeld Tel. 081 302 24 23 info@schlossbrandis.ch www.schlossbrandis.ch Seit bald zehn Jahren empfangen Gabriela und Roland Herrmann im Schloss Brandis die Gäste. Heute ist auch Remo Baumgartner zu Besuch, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG (rechts).

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kukki – trendige Convenience-Cocktails bei der Gmür AG, Zürich:

Dank kukki – Cocktail-Service ohne Aufwand! kukki Cocktails sind tiefgekühlte Fertig-Mix-Getränke in Flaschen, welche lediglich in einem eigens dafür entwickelten Toaster aufgetaut werden müssen. Sie sind innert 30 Sekunden servierbereit und schmecken so wie die von einem Barkeeper manuell gemixten Cocktail-Drinks. Das eröffnet den Event-, Bar- und Gastro-Unternehmern neue Möglichkeiten, ihr Getränke-Angebot auch auf trendige Cocktails und Drinks auszudehnen!

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. Boston, Mint Passion, El Presidente, Sex on the Beach, Mojito und Guarana Grapefruit: Für die Zubereitung dieser Cocktail-Klassiker benötigt ein Barkeeper in der Regel 18 verschiedene Zutaten sowie Eiswürfel und ein Mix-Equipment – oder aber er serviert einfach kukki Cocktails – die Drinks mit dem hohen ConvenienceFaktor, welche seit rund einem Jahr auch in der Schweizer Bar-, Gastro- und Event-Szene für Furore sorgen. kukki sind (mit einer innovativen Kühltechnologie) GOURMET 5/19

tiefgefrorene alkoholische Fertig-Cocktails in Flaschen, in welchen neben frischen Säften, Sirupen und hochwertigen Spirituosen sogar Obstgarnituren und Eiswürfel enthalten sind.

Innovative Auftau-Technologie als Basis des Erfolgs Schon nach kurzem Auftauen in den Flaschen sind die kukki Premium Cocktails servierfertig: Flüssigkeit wird

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Food & Beverage

Speditiver Cocktail-Service ohne Aufwand: Die kukki Flasche in den eigens entwickelten (und neu designeten) Toaster

flüssig, Eis bleibt Eis – Geschmack und Fruchtigkeit sind so intensiv wie aus dem Shaker. Das Geheimnis hinter den Convenience-Cocktails: Die Flaschen mit den kukki Cocktails müssen lediglich in einen eigens entwickelten Toaster gesteckt werden, welcher die Getränke mithilfe von Infrarotstrahlen in nur 30 Sekunden auftaut. Die Glasflaschen bleiben dabei genauso unversehrt wie die in den kukki Flaschen enthaltenen Obstgarnituren und Eiswürfel.

Speditiver Cocktail-Service ohne Aufwand Das ermöglicht einen speditiven Cocktail-Service auch bei Grossveranstaltungen und bei Events mit vielen Gästen, welche in kürzester Zeit mit einem Drink bedient sein wollen. Gerade auf grossen Events oder Messen ist bekanntlich schneller und guter Service gefragt. Zudem kann dank der einfachen Zubereitung jede Servicekraft bei der Cocktail-Zubereitung hinter der Bar mit anpacken – und nicht nur der ausgebildete Barkeeper! Das eröffnet Bar-, Event- und Gastro-Unter -

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Boston

Mint Passion

El Presidente

Sex on the Beach

Guarana Grapefruit

Mojito

Gin, Grenadinensirup, Orangensaft und Zitronensaft 10,3 % vol.

Wodka, Passionsfruchtlikor, Maracuja-, Limetten-, Zitronensaft, und frische Minze 10,3 % vol

Brauner Rum, Grenadinensirup, Ananassaft und Limettensaft 10,3 % vol.

Wodka, Pfirsichlikor, Ananassaft, Sauerkirschsaft und Orangensaft 10,3 % vol.

Grapefruitlikor mit Guarana-Extrakt, Wasser, Wodka, Zitronensaft, Pink Grapefruitsaft, Orangensaft 10,3 % vol.

LimettenMinz-Likor, Wasser, weißer Rum, Zitronensaft, Limettensaft 10,3 % vol.

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Food & Beverage

stecken, nach 30 Sekunden die Cocktail-Flasche entnehmen, kurz schütteln und dem Gast servieren.

nehmern neue Möglichkeiten, ihr Cocktail- und DrinkAngebot attraktiver zu gestalten.

Die frischen to-go-Drinks sind nicht nur geschmackvoll und schnell serviert –sie bedürfen auch keinerlei logistischen Aufwand. Eiswürfel- und Spülmaschine, Saftund Spirituosenauswahl, Schnittobst, Gläser – all das, was beim manuellen Mixen von Cocktails nötig ist, fällt bei der integrierten Convenience-Alternative von kukki weg.

Kühl-Technologie bringt Gäste zum Staunen Dass Obst und vor allem Eiswürfel gleich in der Flasche mitserviert werden, ist weltweit einzigartig und beeindruckt die Gäste schon bei der Zubereitung. Andreas Romanowski, einer der drei Gründer von kukki, betont: «Unsere Technologie löst bei den meisten Gästen Verblüffung aus. Weshalb die Flasche im Toaster nicht platzt? Das ist nichts als ein physikalisches Gesetz. Mithilfe unserer selbst entwickelten Maschine füllen wir die Flaschen mit bereits gefrorenen Eiswürfeln ab. So dehnen sie sich beim Auftauen nicht weiter aus.»

Und weil Alkohol einen niedrigeren Gefrierpunkt hat als Wasser und die Eiswürfel unter hohem Druck gepresst werden, bleiben sie in Form, auch wenn das SpirituosenGemisch die perfekte Trink-Temperatur erreicht. Einmal getoastet, bleiben die Flaschen mit ihrem trendigen Inhalt über eine Stunde lang kühl.

Das sind die neuen trendigen kukki Cocktails: Guarana Grapefruit mit Wodka und Mojito mit weissem Rum.

Neu ins Sortiment aufgenommen wurde der beliebte Mojito-Cocktail, bestehend aus Limetten-Minz-Likör, Wasser, weissem Rum sowie Zitronen- und Limettensaft. Äusserst erfrischend ist auch der neue Guarana Grapefruit-Drink, bestehend aus Grapefruit-Likör, Guarana-Extrakt, Wasser, Wodka, Zitronensaft, Pink Grapefruit und Organgensaft.

Für die Kunden aus der Gastro-, Event- und Entertainment-Branche bietet kukki exklusive Rezepturen.

Trendige Sorten für jeden Geschmack Ob herb, süss oder spritzig – im kukki Cocktail-Sortiment findet jeder seine Favoriten. Während Rum-Fans mit dem aromatischen El Presidente anstossen, bevorzugen Gin-Liebhaber den klassischen Boston. Der Sex on the Beach vereint Wodka mit natürlichen Pfirsich-, Ananas-, Sauerkirsch- und Orangen-Noten. Auch der Mint Passion verspricht erfrischenden Genuss – ein Mix von Wodka, Passionsfrucht-Likör, Maracuja-, Limettenund Zitronensaft sowie frischer Minze.

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Food & Beverage

Interview mit Thomas Staub, Gründer und Inhaber der ma bouteille SA:

Personalisierte Flaschen für das eigene Wasser ma bouteille bietet personalisierte Wasserflaschen an, die mit dem eigenen Logo oder Wunschmotiv bedruckt werden können. Das Start-up-Unternehmen bietet damit den Café-, Gastro- und Hotel-Unternehmern die Möglichkeit, sich beim Ausschank von Hahnenwasser mit individualisierten Wasserflaschen zu profilieren und zu differenzieren.

Vor vier Jahren haben Sie das Start-up-Unternehmen ma bouteille SA gegründet. Wo positioniert sich das Unternehmen heute und wie hat es sich in der Zwischenzeit entwickelt?

Thomas Staub: Wir sind immer noch da, was bedeutet, dass der Markt positiv auf unser Produkt reagiert hat. Zu verdanken ist dies dem generellen Umdenken im Bereich von Klimaschutz und Nachhaltigkeit. Hat man sich als Gastronom früher noch gescheut, für lokales Wasser einen Preis zu verlangen, ist dies heute gang und gäbe.

Welches Kundenportfolio bedient ma bouteille heute?

Thomas Staub: Seit der Gründung 2015 haben sich folgende vier Geschäftsfelder herauskristallisiert: Gastronomie, Hotellerie, Veranstaltungen & Events sowie Büro & Meetings.

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Auf welche Kunden sind Sie in den vergangenen vier Jahren besonders stolz?

Thomas Staub: Auf alle, denn die Entwicklung von ma bouteille zeigt, dass sowohl die Gastronomen als auch deren Gäste realisiert haben, dass Schweizer Hahnenwasser kostbar ist und im Ausschank auch einen Preis hat.

Das Thema Nachhaltigkeit und Klimaschutz ist heute auch in der Gastronomie omnipräsent. Inwiefern beeinflusst dies auch die Aktivitäten von ma bouteille?

Thomas Staub: Dank eines Produkts aus wiederverwendbarem Glas gewährleisten wir per se Nachhaltigkeit. Zudem setzen wir auf Swissness und lassen unsere Flaschen in der Schweiz verarbeiten und brennen. Das ist zwar

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Food & Beverage Grössen erweitert wurde. Auf Kundenwunsch hin haben wir auch schon Spezialflaschen für Salatsaucen und Öle sowie Bierflaschen für eine lokale Craft-Brewery realisiert.

Sie haben es angesprochen. Vor dem Verkauf von aufbereitetem Hahnenwasser scheuen sich viele Gastronomen. Hat sich an dieser Einstellung etwas geändert?

Mit seinem Start-up-Unternehmen ma bouteille SA bietet Gründer und Inhaber Thomas Staub der Hotel- und Gastro-Branche die Möglichkeit, lokales Wasser – Hahnenwasser – aus edlen und personalisierten Glasflaschen anzubieten.

nicht die günstigste Lösung, gewährleistet uns aber eine Qualitätskontrolle von der Anfrage bis zur Auslieferung.

Ihre neue Hompage beinhaltet einen Gratis-Gastrorechner. Worum handelt es sich dabei genau?

Thomas Staub: Das Tool ermittelt auf Grund der Eingabe von wenigen Betriebskennzahlen den zusätzlichen Mehrertrag beim Verkauf von Hahnenwasser innerhalb eines Jahres. Das Motto lautet deshalb: Wer rechnet, gewinnt!

Wie hat sich Ihr Sortiment in den vier vergangenen Jahren entwickelt?

Thomas Staub: Der Hauptfokus gilt immer noch den Wasserflaschen, wobei das Sortiment mit verschiedenen

Thomas Staub: Ja, sehr. Vorgemacht haben es hippe Jungunternehmen, bei welchen der Ausschank von lokalem Wasser zum Konzept gehört. Sie setzen auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Authentizität. Lokales Wasser soll aber nicht kostenlos abgegeben werden.

Schliesslich haben das Aufbereiten, Abfüllen und Servieren auch ihren kostenbasierten Preis. Wir beobachten heute sehr oft, dass für unlimitierten Genuss von «Hauswasser» eine Pauschale pro Person verrechnet wird. Dies ist ein vernünftiger und ehrlicher Ansatz, welcher sowohl dem Gastro-Unternehmer als auch dem Gast einen klaren Zusatznutzen bringt.

Welche rechtlichen und hygienischen Vorgaben muss man beim Ausschank von aufbereitetem lokalem Wasser beachten?

Thomas Staub: Das Wasser darf nicht als Mineralwasser, sondern muss als lokales Wasser deklariert werden.

Zudem ist eine einwandfreie Hygiene der Flaschen eine zentrale Voraussetzung. Wir kennen die Lösungen zu diesen Themen und beraten unsere Kunden hierzu kompetent.

Warum entscheidet sich heute ein Gastronom oder ein Hotelier, mit personalisierten Flaschen zu arbeiten?

Thomas Staub: Ein Unternehmen handelt aus zwei Aspekten heraus: Individualisierung und Zusatzertrag.

Wer rechnet, verdient mehr und schont gleichzeitig

Das ist das Start-up-Unternehmen ma bouteille SA ma bouteille bietet seit 2015 personalisierte Wasserflaschen an, welche mit dem eigenen Logo oder Wunschmotiv bedruckt werden können. Zu den Kunden zählen neben der Gastronomie, die Hotellerie, aber auch Unternehmen aus der Privatwirtschaft. ma bouteille bietet den Kunden durch seine Produkte drei klare Nutzen: u Nachhaltigkeitsförderung durch Reduktion der Beschaffungs logistik und Lagerfläche, u Umsatz- und Margenverbesserung u Positives Überraschen der Gäste mit einer stilvollen Inszenierung der eigenen Marke.

Da die visuelle Erscheinung beim Verkauf von eigenem Wasser entscheidend ist, setzt ma bouteille auf hochwertige Glasflaschen mit ansprechendem Design sowie einer klaren Differenzierung zu bekannten Massenprodukten.

Der Ausschank von lokalem Wasser hat seinen Preis. Darum fragt ma bouteille auf seiner neuen Homepage provokativ: Wieviel verdienen Sie am eigenen Hahnenwasser?

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Um dies zu beantworten wurde ein kostenloser Gastrorechner entwickelt, welcher jedem Interessenten online zur Verfügung steht und nach der Eingabe von wenigen Kennzahlen den potenziellen Mehrertrag berechnet. ma bouteille setzt bei der Produktion auf Swissness: Nach der Verarbeitung der grafischen Daten werden die Dekore mittels modernster Technik hergestellt. Danach werden diese in Handarbeit auf die einzelnen Flaschen appliziert, bevor sie bei Höchsttemperaturen im Brennofen mit dem Glas verschmelzen. Die maximalen Temperaturen gewährleisten einen resistenten Druck und somit eine überdurchschnittliche Langlebigkeit der Flaschen.

Der Weg zur eigenen Flasche ist sehr einfach: u Flasche auswählen u Logo oder Wunschmotiv festlegen u Produktion und Druckverfahren in der Schweiz u Lieferung der Glasflaschen innert 15 Arbeitstagen u Lokales Trinkwasser abfüllen und immer wieder geniessen

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Food & Beverage

die Umwelt. Aber auch das Image soll nicht zu kurz kommen. Darum verleiht das eigene Logo auf den Flaschen Eleganz und Stil.

tragen. Das Unternehmen soll sich so entwickeln, dass es von der zweiten Familiengeneration weitergeführt werden kann.

Wohin geht die Reise von ma bouteille?

Thomas Staub: Mit der Lancierung der neuen Homepage wurde das nächste Kapitel aufgeschlagen. Das Sortiment wird kontinuierlich erweitert und ergänzt.

In Zukunft soll es auch die Möglichkeit geben, die erste Visualisierung mit einer Upload-Funktion gleich online zu generieren. Design und Funktionalität werden bei uns immer an erster Stelle stehen.

Wir sind und bleiben auf dem nationalen Markt tätig.

Der Klimawandel zwingt zum Handeln, und wir bieten der Gastronomie eine Lösung, ihren Teil dazu beizu-

Die GOURMET-Leserschaft sichert sich 12 % Rabatt auf die Erstbestellung bis zum 30. Juni 2019. Fordern Sie online ein Beratungsgespräch oder Angebot an und erwähnen Sie das Codewort GOURMET.

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News & Trends

Der Güterhof erstrahlt in neuem Glanz Zusammen mit 400 geladenen Gästen feierte der Güterhof in Schaffhausen seine Wiedereröffnung.

Nach der zweimonatigen Umbauzeit zeichnen sich die Räumlichkeiten des historischen Gebäudes durch einen modernen und hochwertigen Charakter aus. Auch das kulinarische Angebot bietet zusätzlich zu den altbewährten Klassikern und dem beliebten Sushi-Angebot neue Highlights.

Im Januar 2018 hatte die SV Group die Leitung des Güterhofs sowie des Park Casinos übernommen. Der Güterhof mit seiner exzellenten Lage direkt am Rheinufer in Schaffhausen ist über die Stadtgrenzen hinweg für seine gastronomische Vielfalt, musikalischen Events und rauschenden Partys bekannt.

Hochwertige Innenarchitektur mit traditionellem Charme Die Inneneinrichtung des Güterhofs erstrahlt nach dem Umbau in einer modernisierten und aufgewerteten Form.

«Uns war jedoch sehr wichtig, dass trotz den Neuerungen das traditionelle Ambiente nicht verloren geht», sagt Petra Hangartner, Leiterin des Güterhofs. Mit dem Resultat ist sie sehr zufrieden. Die grosszügige Raumaufteilung bietet viel Freiraum und dem Gast die Möglichkeit, den Güterhof als zwanglosen Treffpunkt zu nutzen – sei es zum Kaffee am Morgen, zum schnellen oder ausgedehnten Essen am Mittag, zum Entspannen nach der Arbeit, zum genussvollen Abendessen oder für gesellige Feiern mit Freunden und Familie.

Zusätzlich zur komplett neuen und hochwertigen Inneneinrichtung befindet sich die Sushi-Bar nun neben der Küche, was die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service optimiert. Auch die grosse Bar hat einen neuen Standort, so dass die Gäste vom Barhocker aus direkt auf den Rhein blicken können.

Neues und Altbewährtes auf der Menukarte Auch das gastronomische Angebot erfährt eine Neuausrichtung. Grillspezialitäten vom Lava-Stein-Grill bilden einen neuen kulinarischen Schwerpunkt. Seit Ende März findet wöchentlich ein Sonntagsbrunch à discretion mit einem reichhaltigen Buffet statt. Neben den Neuheiten dürfen sich die Gäste aber nach wie vor über die beliebten «Klassiker» und das umfangreiche Sushi-Angebot,

Das Kaderteam (v.l.n.r.): Martin Spanihel, Küchenchef, Petra Hangartner, Geschäftsführerin, Katharina Render, Betriebsassistentin, und Ken Tappolet, Sushi-Master.

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welches neu täglich von Sushi-Master Ken Tappolet serviert wird, freuen.

Weitere kulinarische Highlights sind der am offenen Holzfeuer gegarte Lachs und das Spezialmenu anlässlich des Gourmet Festivals Blauburgunderland im Mai 2019. Sämtliche Fleischkomponenten stammen von der Metzgerei Niedermann aus Uhwiesen, da im Güterhof viel Wert auf Regionalität und Saisonalität gelegt wird.

Das Sushiteam (v.l.n.r.): Ken Tappolet, Sushi-Master, Maria Preuss, Peter Bode und Ali Alisada.

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News & Trends Egro NEXT mit EasySwitch:

Eine der leistungsfähigsten Kaffeemaschinen ihrer Klasse Egro NEXT mit dem EasySwitch ist eine Kaffeemaschine, die sich jede Gastronomin und jeder Hotelier auf den Wunschzettel schreiben sollte. Die Egro NEXT gehört zu den leistungsfähigsten vollautomatischen Kaffeemaschinen ihrer Klasse.

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News & Trends

Das Gastgeberpaar verlässt das Gourmet-Restaurant Lampart’s Nach fast 20 erfolgreichen Geschäftsjahren im Lampart’s in Hägendorf (SO) brechen Anni und Reto Lampart zu neuen beruflichen Ufern auf. Noch bis Ende 2019 verwöhnen die Vollblut-Gastronomen ihre Gäste im Gourmet-Restaurant im Mittelland. Danach wagt das Gastgeberpaar einen Neuanfang an einer anderen Wirkungsstätte.

Das Lampart’s im solothurnischen Hägendorf gehört zu den kulinarischen TopAdressen der Schweiz: Seit 2004 hält das Lokal ununterbrochen zwei MichelinSterne; von Gastroführer Gault Millau gibt es seit 2007 jeweils 17 Punkte.

Anni und Reto Lampart übernahmen im Juli 2000 als Pächter die Geschicke des Restaurants, das sie gemeinsam mit ihrem Team von ambitionierten Koch- und Serviceprofis seither immer weiter vorangetrieben haben. Seit Jahren ist das Lampart’s mit seinen hohen GastroführerAuszeichnungen das höchstdotierte Restaurant im ganzen Mittelland.

Jetzt ist die Zeit für das Gastgeberpaar gekommen, neue berufliche Wege zu gehen: «Das 20. Geschäftsjahr möchten wir als stimmige Gelegenheit dafür nehmen, um uns beruflich nochmals komplett neu zu orientieren», erklärt Reto Lampart (50).

Zudem laufe der Pachtvertrag per Ende Dezember 2019 aus, was ein weiterer Anstoss dafür ist, in Hägendorf auf dem Höhepunkt aufzuhören. «Wir sind sehr glücklich darüber, was wir in den letzten zwei Jahrzehnten hier erreichen durften.

Unser Dank gebührt schon jetzt unseren grossartigen Mitarbeitenden und unseren treuen Gästen und Kunden, ohne die wir mit dem Lampart’s heute nicht an diesem Punkt wären», betont Anni Lampart.

Das Restaurant trägt sich seit seinen Anfängen ohne Sponsoren im Hintergrund erfolgreich selbst – in der heutigen Spitzengastronomie keine Selbstverständlichkeit.

Umso mehr reizt es den Spitzenkoch und die ausgebildete Hôtelière und diplomierte Sommelière, als Vollblut-Gastronomen nochmals neu loszulegen.

Nach der passenden Wirkungsstätte und interessanten Projekten dafür halten Anni und Reto Lampart derzeit noch Ausschau; ein städtisches Umfeld würde die beiden besonders reizen. «Wir sind sehr offen, auch konzeptionell. Aber immer werden wir unseren hohen Qualitätsstandards treu bleiben und beste saisonale, marktfrische und regionale Produkte ins Zentrum stellen», verrät Reto Lampart.

Jetzt freuen sich Anni und Reto Lampart, in den kommenden Monaten nochmals zahlreiche Stammgäste zu verwöhnen und auch neue Gourmets zu begrüssen, die neugierig auf eine moderne Interpretation der klassisch-französisch ausge richteten Küche mit mediterran geprägten Einflüssen sind. Auch das Interieur in der grosszügigen Remise aus dem Jahr 1840 ist für Geniesser seit Jahren ein Anziehungspunkt: Für viele treue Gäste gilt das Restaurant im geschmackvollen englischen Landhausstil als eines der schönsten gastronomischen Bijous hierzulande.

Ob und in welcher Form die Räumlichkeiten ab Januar 2020 als Restaurationsbetrieb weitergeführt werden, liegt derzeit in der Prüfung des Vermieters.

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News & Trends Aus «La Stüva» wird «La Trattoria»:

Das Hotel Walther lanciert neues Restaurantkonzept Das Hotel Walther in Pontresina startet mit einem neuen kulinarischen Angebot in die Sommersaison 2019.

In der «La Trattoria» wartet eine authentische italienische Küche auf Hotelgäste und externe Besucher.

Nicht nur die hausgemachten Pasta-Kreationen sorgen für eine grosse Portion Italianità, sondern auch die lebhafte Neugestaltung von Interior Designerin Virginia Maissen.

Das Relais & Châteaux Hotel Walther in Pontresina steht auch 2019 nicht still: Nach seinem 111. Geburtstag letzten Juli inklusive neuer Gartenterrasse und der umfassenden Neugestaltung des Erdgeschosses ein Jahr zuvor sorgt der VierSterne-Superior-Betrieb erneut für Aufsehen: Aus der «La Stüva» wird zur Sommersaison 2019 «La Trattoria».

Recherchen haben ergeben, dass im ganzen Tal die echte italienische Küche so gut wie nicht vorhanden ist. Jahrelang galt das Gourmet-Lokal «La Stüva» in einer eleganten Lärchenstube im Stil der alten Bündner Patrizierhäuser als Aushängeschild für eine marktfrische alpine Gourmetküche. «Nun ist die Zeit gekommen, ein neues Kapitel aufzuschlagen, damit wir unseren Gästen ein noch abwechslungsreicheres kulinarisches Angebot bieten können», sagt Gastgeberin Anne-Rose Walther. Neben dem «Grand Restaurant» mit modern interpretierter französischer Küche, traditionellen Bündner Gerichten im «Colani Stübli», gluschtigen Gletscherfondue- und Raclettespezialitäten in der originellen Seilbahngondel «Gondolezza» sowie einer trendigen Snackkarte in der Lobby & Bar gehört die «La Trattoria» ab Ende Juni zum gastronomischen Portfolio des Hauses. Das Motto lautet «unkompliziert, fröhlich, ehrlich»: Typische, italienische Gerichte aus qualitativ besten Produkten stehen im Fokus. In gewohnter Walther-

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Manier – schlicht aber immer mit dem gewissen Etwas. Hausgemachte PastaGerichte sind das Herzstück der «Trattoria».

Dafür hat das Team über Wochen die besten Zutaten inklusive Pastamehl evaluiert und stundenlang gepröbelt und gekocht, bis schliesslich die gewünschte Qualität und das Angebot stand. Antipasti, italienische Fleisch- und Fischgerichte und leckere «Dolci» dürfen dabei nicht fehlen.

Für die Innenausstattung des Lokals mit 50 Plätzen zeichnet erneut die renommierte Zürcher Interior Designerin Virginia Maissen verantwortlich. Für die Umgestaltung liess sie sich von einer kulina rischen Reise durch Italien inspirieren; der Duft von Blutorangen auf Sizilien, würziger Schinken aus Parma oder der Zauber der Amalfiküste fliessen ebenso ein wie die Lebenslust aus Fellinis Cinecittà.

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News & Trends

FOOM-Räucherkurs bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG Mittwoch, 5. Juni 2019 Ob mildes, fruchtiges oder blumiges Aroma – verzaubern Sie Ihre Gäste mit verschiedenen Variationen. Räucherofen ade: «FOOM» heisst die neue Innovation für experimentierfreudige Küchenhelden.

Mit dem staunenswerten Kalträuchergerät lassen sich Speisen und Getränke präzis und einfach mit Kaltrauch aromatisieren. Ob in der Profi-Küche oder direkt vor dem Gast – eine Vielfalt an Raucharomen bietet Spielraum und spannende Möglichkeiten, um Speisen und Getränke zu veredeln. Kennen Sie die «Smoking Coconut» oder haben Sie bereits einen geräucherten Amaretto genossen?

Marcel Blättler vom Löwen Waldenburg verblüfft Sie im FOOM-Räucherkurs mit seinen kreativen Kochideen.

Melden Sie sich an! Ein spannender Kurstag mit Degustationen und Workshops wartet auf Sie! Programm: 05.06.2019, 10.00 bis ca. 14.00 Uhr Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl: 4 -15 Personen Kosten: CHF 120.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Weniger Zucker, kein Alkohol, voll im Geschmack Seit 1954 stellt die heutige Rimuss Kellerei AG das Nationalgetränk aus Traubensaft in Hallau her. Als neue Varietät innerhalb der bekannten Rimuss Classic Linie bringt das Traditionsunternehmen aus Schaffhausen dieser Tage Rimuss Fresh auf den Markt. Rimuss Fresh ist ein naturreiner, alkoholfreier, kalorienreduzierter, moussierender Saft aus besten Weintrauben. Auf der Basis von 65 Jahren Tradition liegt der Rimuss Fresh mit 40 Prozent weniger Fruchtzucker im Trend nach leicht gesüssten Getränken. «Die Marke Rimuss gehört zu den Felsen der Kultgetränke in der Schweiz, ihre Bekanntheit und ihr Qualitätsversprechen sind unerreicht», sagt Andrea Davaz, Patron der Rimuss & Strada Wein AG. «Mit Rimuss Fresh lancieren wir ein Produkt für alle, die ein genussvolles Trinkerlebnis mit einem geringeren Kalorienanteil wollen.»

der SECCO by Rimuss Linie stehen zwei Produkte, Secco Bianco und Rosato, zur Auswahl. Rimuss Traubensäfte sind Naturprodukte ohne Zusatzstoffe. Ab 2020 werden alle Rimuss Produkte vegan produziert.

Die Rimuss & Strada Wein AG Ende 2017 übernahm die Winzerfamilie Davaz aus Fläsch in der Bündner Herrschaft den Hallauer Traditionsbetrieb Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG. Der Neustart des Unternehmens begann am 1. Januar 2019 unter dem neuen Namen Rimuss & Strada Wein AG. In Zukunft stehen u die Rimuss Kellerei AG als Absender für die alkoholfreien Produkte wie die Rimuss Classic Linie oder Secco by Rimuss u und die Strada Weinkellerei Hallau AG für die in Hallau gekelterten Weine des traditionsreichen Betriebes.

Das Rimuss-Sortiment Rimuss Edeltraubensaft wird seit 1954 in Hallau hergestellt. Die Rimuss Classic Linie besteht aus Rimuss Party Bianco, Rosé und Fruité sowie Rimuss Apéro Champion Moscato, Litchi Perl und Bio. Innerhalb GOURMET 5/19

Rimuss & Strada Wein AG Dickistrasse 1 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 info@rimuss-strada.ch www.weinkellereirahm.ch

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News & Trends Restaurant Zürichberg:

Neue Speisekarte, neues Interieur Die Umbauarbeiten im Sorell Hotel Zürichberg sind abgeschlossen. Seit kurzem erwartet die Gäste im gleichnamigen Restaurant ein neues Gesamtkonzept, bei dem Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft die Hauptrolle spielen.

Unter dem Motto «Heute beginnt die Zukunft der Vergangenheit» fand Ende März 2019 die Eröffnungsfeier des neu gestalteten Restaurants im Sorell Hotel Zürichberg statt. Das Gesamtkonzept nimmt Bezug auf die Geschichte des VierSterne-Hotels, das 1900 als alkoholfreies Volks- und Kurhaus eröffnet wurde. «Seit kurzem führen wir unsere Gäste kulinarisch wie auch architektonisch durch drei Epochen», sagt General Managerin Irene Gangwisch.

Neues F&B-Konzept Im Fokus des kulinarischen Angebotes stehen Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Während das Frühstück sowie der beliebte Sonntagsbrunch traditionell aus einem reichhaltigen Buffet bestehen, kommen die Gäste mittags und abends in den Genuss einer neuen Speisekarte.

Diese ist gegliedert in die Spalten «legendär», «kontemporär» und «visionär»: Zur Auswahl stehen nach altbewährten Rezepten zubereitete Gerichte sowie trendige und fantasievolle Menus.

Interieur schafft Brücke zur Vergangenheit Für die Raumgestaltung engagierte die Geschäftsleitung das Zürcher Architekturbüro IDA14. «Bei der Restaurierung orientierten wir uns an den bautypischen Merkmalen der Jugendstilsäle direkt über dem Lokal und interpretierten diese auf moderne Weise», sagt Interior Designer

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Karsten Schmidt. So folgen die kunstvollen Neoninstallationen an der Decke des Restaurants den denkmalgeschützten Stukkaturen, während geometrische Wandreliefe aus hellbeigem Glasfaserbeton das Sujet des dunklen Holztäfers wiederspiegeln. Für einen spannungsvollen Kontrast zu den warmen Raumtönen sorgen Stühle mit Textiloberflächen in kräftigen Farben.

«Die Ideen von Karsten Schmidt und seinem Team haben uns von Anfang an

überzeugt, weil sie an den grossen Umbau im Jahre 1995 anknüpfen», sagt Thomas Kleber, COO der Sorell Hotels.

Damals wurde dem Ziegelbau aus der Jahrhundertwende ein neues Sockelgeschoss untergeschoben, in dem sich das heutige Restaurant befindet. Mit einer Aussenfassade aus rotem Backstein wurde die Brücke zur Vergangenheit geschaffen.

Für zukünftige Wege steht der kreisrunde Holzpavillon, um den die Anlage erweitert wurde.

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News & Trends

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Einfach verdammt gut! Die BBQ Saucen von Rufus Teague werden dich nicht enttäuschen – sie hauen dich um. In Kansas sind sie schliesslich nicht bekannt dafür, halbe Sachen zu machen. Ob honigsüss mit der Honey-Sweet, süsslich scharf mit Touch o’heat oder caramellig herb bei der Whiskey Maple: freu dich auf echten BBQ Genuss ohne Konservierungsstoffe und anderen Schnickschnack. Und wäre Rufus Teague nicht gestorben, stände er noch heute hinter einem riesigen Saucentopf und würde die wohl authentischste BBQ Sauce mit dem unverwechselbaren Geschmack köcheln.

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GOURMET 5/19

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Der häufigste Irrtum bei der Kombisteamer-Anschaffung Wenn Neu- oder Ersatzinvestitionen bei Kombidämpfern anstehen, werden häufig nur die Anschaffungskosten beachtet.

Was dabei vergessen geht: die Betriebskosten für Ressourcen wie Wasser, Energie und Reinigungschemikalien bezahlt oft der Betreiber selbst. Hier lag das Augenmerk bei der Entwicklung des Practico Vision Plus. Ziel war es, den effizientesten Kombisteamer am Markt zu bauen, um damit Ressourcen und Betriebskosten zu sparen. In Praxistests konnte der jüngste Hugentobler-Kombisteamer jetzt seine Stärken unter Beweis stellen – und verblüfft.

Tatsächlich überzeugt der Practico Vision Plus mit unerhörten Energie- und Wasserverbrauchswerten. Getestet wurde nach Enak (Der Verein Enak setzt sich für eine klare und einheitliche Deklaration der Ressourcenverbräuche ein). Beeindruckend: Der Practico Vision Plus verbraucht, verglichen mit handelsüblichen Geräten jüngster Generation, schon beim Aufheizen einen Bruchteil des Wassers. Im Praxistest (Annahme eines durchschnittlichen Küchenbetriebs: 6 Tage pro Woche, mit einem Tages-Einsatz von 1,5 Std. Heissluft, 1 Std. Dampf, 2 Std. Tellerregenration mittags und 3 Std. Tellerregeneration abends) spart der Vision Plus gegenüber einem Boilergerät beispielsweise 82 % Wasser, das sind wöchentlich 780 Liter. Auch in Sachen Energie punktet der intelligente Kombi aus dem Hause Hugentobler mit 14 % gesparter Energie.

Beim Reinigen baut der Vision Plus seinen Vorsprung weiter aus: 150 Liter weniger Wasser- und 50 % weniger Energieverbrauch. Auf zwölf Jahre zusammengerechnet kostet darum ein Vision Plus seinen Betreiber rund CHF 12 000.--

weniger. Senior Product Manager Daniel Haldimann bestätigt: «Wir freuen uns ausserordentlich, dass der neue Vision Plus in den Praxistests hält, was er verspricht: nämlich der sparsamste Kombisteamer am Markt zu sein. Und zwar für Wasser, Energie und Chemikalien. Ein weiterer Meilenstein in unserem Bestreben, Küchen rentabler zu machen.»

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News & Trends Frischer Wind im L’O Horgen:

Michel Péclard macht aus dem L’O wieder einen Biergarten Er ist der Gastro-Kapitän vom Zürichsee, bereits letztes Jahr hat Michel Péclard das Restaurant L’O in Horgen übernommen. Jetzt macht er aus dem ehemaligen Gourmet-Tempel wieder einen Biergarten mit regionaler Küche.

Mit dem L’O gehören zu Michel Péclards Reich bereits acht Gastro-Perlen an bester Lage direkt am See. Vielleicht hat das L’O in Horgen sogar eine der schönsten Lagen: Sowohl die neueingerichtete Sustgarten-Terrasse mit 200 Plätzen als auch der Innenbereich mit Lounge und Cheminée wird vom Zürichsee umspült und verleiht einen maritimen Charme.

Das Lokal soll schick bleiben, aber auch Gemütlichkeit ausstrahlen. Zuvor ein Gourmet-Tempel mit Kleinkinder-Verbot, wird aus dem Sustgarten neben dem Ortsmuseum wieder ein Biergarten, in dem Familien willkommen sind. Langweilig wird es an den Ufern von Péclard bestimmt nicht, am Sonntag sorgen beim Brunch DJs für Stimmung, darunter auch die ehemalige TV-Moderatorin Annina Frey.

Bier, Fleisch und Fabio aus der Region Dabei setzen die Betreiber auf Regionales: So kommt der legendäre Fleischkäse der benachbarten Metzgerei Grond wieder auf den Tisch, das Bier sprudelt aus der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln, das Gemüse liefert Landwirt Simon Müller aus Steinmaur. Fleisch und Fisch kommt vom Grill, natürlich werden auch hier die berühmten Péclard Fischknusperli serviert – garantiert frisch aus dem Zürichsee, gefangen vom hauseigenen Fischer Adrian Gerny. Die Speisekarte wird einfacher, damit aber nicht weniger hochwertig, und die Portionen grösser.

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Für Seebuebe und Meitschis Der neue Geschäftsführer Fabio Tripolt ist ein echter Seebueb und in Horgen aufgewachsen. Er und seine Crew freuen sich auf bekannte und neue Gesichter.

Denn der Weg nach Horgen lohnt sich nicht nur für Ortsansässige. Die schönste Anreise führt übrigens übers Wasser, das Kursschiff legt ganz in der Nähe an. Wer mit dem eigenen Boot anreist, legt an einem der sechs Plätze an.

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Betriebsgastronomie

Das Mitarbeiterrestaurant der Eldora AG in Zürich-Oerlikon und Alto-Shaam Switzerland, Zürich:

Grosse Vielfalt im Food-Angebot – dank den Food-Inseln ganz ohne Warteschlangen!

Rund 1500 Gäste wählen hier täglich an fünf Food-Inseln – Raclette, Thai-Curry oder veganen Hackbraten. Schnitzel trifft auf Quorn, und dieses Angebot wiederspiegelt die Vielfalt der Gäste – international, altersdurchmischt, vom Allesesser bis zur Veganerin. Der Betrieb: Das Mitarbeiterrestaurant einer Grossbank in Zürich-Leutschenbach, geführt von einem 42köpfigen Team der Gastronomie-Spezialistin Eldora AG, welches die dort in Betrieb stehenden Multifunktionsgeräte von Alto-Shaam richtig einzusetzen und zu schätzen weiss.

Text: Sabine Born und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg. 80

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Betriebsgastronomie

Impressionen von den verschiedenen Räumlichkeiten des Mitarbeiterrestaurants einer Schweizer Grossbank in Zürich-Oerlikon, welches von der Eldora AG mit viel Umsicht und Kompetenz geführt wird.

10.50 Uhr: Menubesprechung mit dem ganzen Team, Küchenchef David Fritschy resümiert das Tages-Angebot, fragt hier und da Details ab. Die Ruhe vor dem Sturm.

Um 11 Uhr kommen die ersten Gäste, um 14 Uhr schliesst das Mitarbeiterrestaurant mit seinen 560 Sitzplätzen bereits wieder. Rund 1500 Gäste bedienen sich in diesen drei Stunden an fünf Food-Inseln, die jeweils eine eigene kulinarische Einheit bilden. Da ist Effizienz gefragt, Teamarbeit, eingespielte Abläufe – und eine technische Infrastruktur, die passt.

Die Food-Inseln heissen «Special», «Favorite», «Vitality», «Variety» und «Pizza & Pasta». Unter diesen Begriffen präsentiert Küchenchef David Fritschy eine vielfältige Speisen-Auswahl, vieles wird vor den Augen der Gäste frisch zubereitet.

Front-Cooking also: Das ist gute Unterhaltung und vermittelt Frische, Qualität – und mit Hintergrundinformationen zu Herkunft und Anbaumethoden der Ausgangs- und Rohprodukte ausserdem Transparenz.

Jede Food-Insel bietet komplette Menu-Einheiten an, bestehend aus Suppe, Salat, Hauptgang, Dessert und Getränke, auch bezahlt wird unmittelbar dort. Es gibt keine langen Schlangen an einer zentralen Kasse, keine GOURMET 5/19

Umwege, bis der Gast alles hat, was er sich wünscht. Ein Gastronomiekonzept aus der Feder der Eldora AG, dem fünftgrössten Gastronomie-Unternehmen schweizweit und dem zweitgrössten Akteur in der Gemeinschafts gastronomie!

Das Angebot richtet sich an Mitarbeitende mit durchgetakteten Arbeitszeiten, an internationale Gäste, heterogen bezüglich Alter und Geschmack: Die Lernenden essen vegan, der IT-Spezialist liebt es traditionell, die langjährige Mitarbeiterin achtet auf eine gesunde Ernährung. «Wir bedienen sie alle, individuell, mit einem vielfältigen, abwechslungsreichen Angebot», erklärt Daniel Baumgartner, Geschäftsführer des Mitarbeiterrestaurants, gegenüber GOURMET. Das Mitarbeiterrestaurant in einem Hochhaus mit zwei markanten Türmen in Zürich-Leutschenbach, die mit glänzender Glas-Stein-Fassade und 26 Stockwerken hoch in den Himmel ragen, ist eines von 132 Betrieben, welche die Eldora AG schweizweit führt. Hinzu kommen 61 Mensen und 64 Restaurationsbetriebe in Alters- und Pflegeheimen. Insgesamt produzieren 2200 EldoraMitarbeitende täglich rund 60 000 Mahlzeiten für bis zu 30 000 Gäste.

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Betriebsgastronomie

Grosszügiger Takeout-Bereich mit fünf verschiedenen Food-Inseln: Vielfältiges kulinarisches Angebot – ganz ohne Warteschlangen!

Speisen mit Heimvorteil und Exoten Nach und nach beleben die immer zahlreicheren Gäste die Food-Inseln, ohne sie zu überlaufen. An der «Special»-Food-Insel schöpft, wer es traditionell mag, ein Zürcher Geschnetzeltes, Schweins-Saltimbocca oder Riz Casimir. «Die moderne Alpenküche kommt sehr gut an», bestätigt Caroline Petrich, Bereichsleiterin von neun Eldora-Filialen in der Deutsch- und Westschweiz – nicht nur bei den Schweizer Gästen, auch beim internationalen Publikum.

Die Variety-Insel bedient Fleischliebhaber mit Rindshuftbraten, Lammgigot oder anderen «Grosses Pièces»Köstlichkeiten, die in den Alto-Shaam-NiedertemperaturÖfen gegart und dann auf der Alto-Shaam-Tranchierstation präsentiert und aufgeschnitten werden. Der Nachschub liegt praktischerweise griffbereit in der darunter liegenden Warmhalte-Schublade, ebenfalls von Alto-Shaam. Alternativ zu den «Grosses Pièces» werden auch andere Speisen angeboten, wie zum Beispiel Gemüse- und Fleischwähen oder Kurzbratfleischstücke.

Kombiniert wird das Angebot mit einer grossen Auswahl verschiedenster Salate. «Smart-Eating» lautet das Konzept dieser Food-Insel, basierend auf den Richt linien der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE): Gerichte mit maximal 600 Kalorien, salz- und

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fettarm, schonend zubereitet, mit hohem Proteinanteil, gesund, genussvoll, sexy.

Metabolic-Balance-Gerichte werden an der «Vitality»Insel serviert, ein Ernährungsprogramm zur Gesundheitsförderung und Gewichtsregulierung. Buntbarschfilet mit Mango-Basilikumvinaigrette, Glasnudeln und Tagesgemüse zum Beispiel. Kombiniert wird das Angebot mit vegetarisch-veganen Gerichten: Quorngeschnetzeltes, Gnocchi oder Röstitaschen mit Frischkäse.

«Vegane Gerichte gehören heute zwingend auf den Speiseplan von Eldora», betont Caroline Petrich gegenüber GOURMET und erklärt, wie die Eldora-Mitarbeitenden von veganen Kochexperten für die vegane Küche fit gemacht werden. Von den Besten der Besten.

Ergänzt wird das umfassende Speise-Angebot mit einer Pasta- und Pizza-Insel. Wobei auch hier die kulinarischen Grenzen bewusst ausgelotet werden, die Pasta auch mal aus dem Asia-Wok geschöpft, ein Flammkuchen oder eine Wähe statt einer Pizza gereicht wird.

Kein Platz für Pauschallösungen Alles in allem ein überzeugendes Food-Insel-Konzept, das auch optisch punktet. Glänzender Chromstahl trifft auf dunkle Counter-Verkleidungen, je nach Food-Insel mit unterschiedlicher Farbbeleuchtung. Rundherum gruppierte Essbereiche – clean, hell, attraktiv, mit Pflanzen als zusätzliche Raumteiler – schaffen eine angenehme Atmosphäre, die auch akustisch nicht überreizt. Insgesamt stehen den Mitarbeitenden der Grossbank drei Gastronomie-Welten auf rund 2250 Quadratmetern zur Verfügung: u Das Mitarbeiterrestaurant mit 560 Sitzplätzen. u Eine Panini-Bar mit 100 Sitzplätzen in der 20. Etage. u Eine Sushi- und Coffee-Bar mit 120 Sitz- und Stehplätzen. u Hinzu kommt eine Terrasse am gut frequentierten Quadroplatz mit zusätzlich 300 Sitzplätzen.

Ein umfassendes Angebot, fein ausgeklügelt, 2010 eröffnet, 2012 mit dem «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie «Business & Care» ausgezeichnet. «Ein 5/19 GOURMET

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Betriebsgastronomie

Effiziente Küchentechnik dank Polyvalenz und Multifunktionalität: Der Cook-, Hold- & Smoke-Ofen von Alto-Shaam steht im täglich fordernden Einsatz.

Mitarbeiterrestaurant muss heute sehr hohe Qualität liefern, frische Küche, regional, vor allem individuell, auf die Vielfalt der Gäste ausgerichtet», ist Caroline Petrich überzeugt. «Wir bedienen täglich die gleichen Gäste.

Das heisst, wir müssen umso umsichtiger mit ihnen umgehen und gastfreundlich sein», ergänzt Geschäftsführer Daniel Baumgartner. Mit der Vertrautheit zwischen den Gästen und unseren Mitarbeitenden sinkt auch die Barriere für Kritik, die aber durchaus konstruktiv sein kann und oftmals mit Menu-Wünschen verbunden ist. «Und dann sind wir uns keineswegs zu schade, mal wieder Ghackets mit Hörnli und Apfelmus aufzutischen», lacht der Geschäftsführer.

Holzspäne für echten Rauchgeschmack «In unserem hektischen Betriebsalltag ist ein gut eingespieltes Team von zentraler Bedeutung, eine gute Kommunikation auch», betont Küchenchef David Fritschy gegenüber GOURMET. Auf ihn hat das EldoraTeam neun Monate gewartet. «Wer die Küchenmannschaft führt, muss passen, vom Typ, von seinen Kompetenzen, von der Erfahrung her», begründet Geschäftsführer Daniel Baumgartner seine Ausdauer. David Fritschy passte perfekt. Er hat zuvor ein eigenes Hotel geführt und bringt Kreativität und Vielfältigkeit von der Hotellerie in die Gemeinschaftsgastronomie. Er weiss seine Erfahrung mit modernen Grundzubereitungs arten mit der Flexibilität effizienter technischer Küchengeräte in einem hektischen Betriebsalltag kompetent zu verknüpfen.

So zum Beispiel den Halo Heat Cook-, Hold- & SmokeOfen 767-SK/III von Alto-Shaam Switzerland: «Ein Lammbraten wird hier seit sechs Uhr morgens während 4,5 Stunden bei einer Temperatur von 120 Grad zur Perfektion gegart», erklärt der Chefkoch. Mit über Nacht eingeweichten Holzschnitzeln wurde das Fleisch während zehn Minuten geräuchert – für den echten Räuchergeschmack. «Ein vielseitig einsetzbares Gerät», schwärmt auch Daniel Baumgartner. «Alles Mögliche kann geräuchert werden. Tofu etwa oder Zwiebeln für GOURMET 5/19

ein Chutney. Fleisch kann zudem langsam und präzise gegart und über längere Zeit bei optimaler Temperatur konstant warmgehalten werden.»

Für die konstante und hervorragende Speisenqualität zeichnet Alto-Shaams bewährte Halo-Heat-Technologie verantwortlich: «Im geschlossenen Garraum der Geräte baut sich eine konstante, sanfte Wärme mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 98 % auf, die das Austrocknen der Speisen verhindert. Sie erhalten einzigartig zarte, saftige Fleischprodukte mit einer optimalen Konsistenz, die über Stunden ohne Qualitätsverlust warmgehalten werden können», erklärt Edouard Parlier, Geschäftsführer von Alto-Shaam Switzerland, und betont gleichzeitig die wichtige Rolle von Schulungen.

«Nur wer mit den Geräten vollumfänglich vertraut ist, baut sie gekonnt in die Küchenabläufe mit ein und schöpft ihr Potenzial optimal aus», bestätigt auch Eldora-Gastgeber Daniel Baumgartner. Mit Einführungsschulungen wird den Mitarbeitenden Grundwissen vermittelt, und mit regelmässigen Weiterbildungen werden Kompetenzen gefestigt, um das gesamte Potential der Geräte von Alto-Shaam vollumfänglich auszuschöpfen – damit sich die Investitionen auch bezahlt machen und ein Return on Investment Realität wird.

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Betriebsgastronomie

Effektvolle Food-Präsentation und effiziente Arbeitsabläufe dank der Kombination von Tranchierstation und Warmhalte-Schublade von Alto-Shaam. Eldora-MitarbeiterrestaurantGeschäftsleiter Daniel Baumgartner (Mitte), Küchenchef David Fritschy (rechts) und Alto-Shaam Switzerland-Geschäftsführer Edouard Parlier erörtern gemeinsam die multifunktionalen Einsatzmöglichkeiten der Carvery-Tranchier-Station von Alto-Shaam.

Gute Lösungen für enge Platzverhältnisse Damit an der Front alles rund läuft und die vielen Gerichte vor dem Gast frisch zubereitet werden können, ist eine optimale Vorbereitung und ein optimales Warmhalten (bei konstanten Temperaturen) der Speisen essentiell. «Dabei unterstützen uns die Food- und Technik-Lösungen von Alto-Shaam optimal», versichert Daniel Baumgartner gegenüber GOURMET. «Ich kannte die Geräte von früher, wollte keinesfalls auf sie verzichten.» Dabei kam Daniel Baumgartner zu Gute, dass Eldora von Anfang an involviert war, als das Personalrestaurant neu konzipiert und auf die Bedürfnisse der Grossbank ausgerichtet wurde.

Kurz vor dem Ansturm der rund 1500 Gäste gibt es für das Team ein kurzes Update von Küchenchef David Fritschy, der seit 2,5 Jahren die kulinarische Handschrift des Eldora-Mitarbeiterrestaurants prägt. Das Team zählt insgesamt 42 Mitarbeitende, davon 14 Köchinnen und Köche.

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«Wir konnten zwar nicht in die Planung eingreifen, aber doch richtungsweisend mitbestimmen», erinnert sich Caroline Petrich, etwa bezüglich Raumaufteilung und Einrichtung, die ergonomisch konzipiert sein muss, wenn täglich 1500 Mahlzeiten serviert werden. Ein Gespür, das ein praxisorientierter Geschäftsführer wie Edouard Parlier von Alto-Shaam Switzerlnd mitbringt, der in enger Zusammenarbeit mit Daniel Baumgartner immer wieder neue Lösungen erarbeitete. «Eine Herausforderung sind die engen Platzverhältnisse. Da passten die eher schmalen, mobilen, ursprünglich für den Schiffsbau konzipierten Alto-Shaam-Geräte optimal hinein», erklärt Edouard Parlier.

Da ist zum Beispiel die Tranchier-Station, die Carvery Station CS-200/S, welche mit der Halo-Heat-Technologie ausgestattet ist, was ein optimales Warmhalten von Lammracks, Entenbrust oder Wähen auf der exakt richtigen Temperatur und bei gleichzeitig optimiertem Energieverbrauch gewährleistet. «Mit dem VorgängerModell kamen wir immer wieder an Kapazitätsgrenzen», erinnert sich Daniel Baumgartner. Die perfekte Lösung war schliesslich die Kombination der Tranchier-Station mit der Warmhalteschublade 500-2D, die sich perfekt in den engen, darunterliegenden Tresen einpassen liess und fortan Nachschub aus zwei Schubladen mit exakt der gleichen Temperatur sicherstellte. Hohe Qualität bei gleichzeitiger Flexibilität.

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Betriebsgastronomie

Der Warmhalteschrank von Alto-Shaam in der «Vitality»-Insel verfügt über zwei getrennte Bereiche und verhindert so unerwünschte Geschmacksübertragungen. In den beiden Kammern lassen sich unterschiedliche Temperaturen einstellen.

Fisch enthalten, ausserdem vegetarische und vegane Gerichte. «Beim Warmhalten dieser Speisen darf es zu keinen Geruchskontaminationen kommen.» Und so war auch diese Lösung von Alto-Shaam perfekt auf Eldora zugeschnitten – um in kurzer Zeit hohe Qualität in grossen Mengen und trotzdem frisch zubereitet einer vielfältigen Gästeschar zu servieren.

Mehr zum Thema Eldora AG, Gebäude A1 M.O.V.E., Bändliweg 20, 8048 Zürich Tel. 043 255 20 50, info.zuerich@eldora.ch, www.eldora.ch

Auf Augenhöhe kommunizieren Auf diese Weise wuchs die Zahl der im Eldora-Restaurant im Einsatz stehenden Alto-Shaam-Geräte kontinuierlich.

«Wir haben die Bedürfnisse eruiert und mit passenden Lösungen abgedeckt», erklärt Edouard Parlier. «Was ich an Alto-Shaam schätze, ist der familiäre Umgang. Die Betreuung von Profis, die selber an der Front waren. Die Kommunikation auf Augenhöhe», lobt Geschäftsführer Daniel Baumgartner die Partnerschaft mit Alto-Shaam Switzerland. Das auch in der Schweiz seit Jahrzehnten etablierte Unternehmen und sein Geschäftsführer Edouard Parlier verkaufen nicht nur effiziente Küchengeräte – vielmehr führen sie auch kompetente und praxisorientierte Schulungen durch. Ein ehrlicher konstruktiver Austausch: «Ich verkaufe keine Geräte um jeden Preis, sondern biete dem Kunden, was er braucht, was ihn weiterbringt.»

Ein gutes Beispiel ist der Warmhalteschrank 1200-UP im «Vitality»-Counter: Zwei Warmhalteschränke mit individueller Temperatureinstellung in einem Gehäusemantel integriert, ausgestattet mit der Ringwärme HaloHeat und Platz für 16 Bleche. Auch hier war das Bedürfnis klar: «Wir benötigen grössere Warmhalte stationen bei geringen Platzverhältnissen und ohne Geschmacksvermischung», fasst Daniel Baumgartner die Ausgangssituation zusammen. An der «Vitality»-Station werden Metabolic-Balance-Gerichte serviert, die oft GOURMET 5/19

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Küchentechnik

Die Chromag AG Grossküchen, Steinhausen:

Grossküchenspezialistin mit Herz und Erfolg Bei der Grossküchenspezialistin Chromag AG profitieren die Kunden von der jahrzehntelangen Expertise und Erfahrung von Inhaber Markus Steiner und seinem Team. Die Chromag AG legt grossen Wert auf Funktionalität, Hygiene, Qualität und Design ihrer Kücheneinrichtungen. Konzipiert, geplant, projektiert und produziert werden die bedürfnisgerechten und massgeschneiderten Küchenanlagen von A bis Z am Firmensitz in Steinhausen. GOURMET hat hinter die Kulissen der Chromag AG geschaut.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Die Liste der renommierten Referenz-Betriebe der Chromag AG ist beeindruckend. Egal, in welcher Region der Schweiz: Überall finden sich bekannte, etablierte und sogar berühmte Hotel- und Gastro-Betriebe, in welchen eine professionelle Küche der Chromag AG im Einsatz steht. Einzelne Betriebe hervorheben, will und mag Chromag-Gründer Markus Steiner aber nicht: «Wir schmücken uns nicht mit Namen. Wir überzeugen lieber mit unserer Arbeit. Und so oder so ist für uns jeder Kunde gleich wichtig – von der kleinen BüezerBeiz über das Spital bis hin zum Fünfstern-Hotel.»

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Eine Bescheidenheit, wie man sie selten antrifft. Die aber typisch ist für Markus Steiner. Dabei wäre Bescheidenheit eigentlich gar nicht nötig. Denn die Grossküchen sowie die Selfservice- und Buffetanlagen der Chromag AG geniessen in der Branche höchstes Ansehen. Es gibt scheinbar keine Massanfertigung, die für das Familienunternehmen nicht möglich ist: Arbeitsflächen, Oberund Unterbauten, Hochschränke, Wärme- und Kühleinheiten – alles wird individuell und massgenau aus rostfreiem Chromnickelstahl in Steinhausen ZG produziert.

«Wir realisieren für unsere Kunden genau jene Küchen,

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Küchentechnik

Chromag-Küchen sind ein echter Hingucker und beliebt bei Schweizer Gastronomen. Auch dank der herausragenden Qualität.

«Für uns ist jeder Kunde gleich wichtig.

Von der kleinen Büezer-Beiz über das Spital bis hin zum Fünfstern-Hotel.»

Markus Steiner, Gründer und CEO der Chromag AG

Gefertigt werden die Chromnickestahl-Massanfertigungen von A bis Z in Steinhausen.

welche ihren zentralen Bedürfnissen entsprechen.

Keine überdimensionierten, sondern vielmehr qualitativ hochwertige Küchen, die sich im Alltag bewähren. Und wir erleichtern unseren Kunden den Weg zu ihrer Küche bestmöglich.» So fasst Markus Steiner die Philosophie der Chromag zusammen. Eine Philosophie, die er schon seit über 35 Jahren lebt.

1983 gründete der gelernte Metallbau-Fachmann in Steinhausen die Grossküchen-Spezialistin Chromag AG. Zuvor bildete er sich in der Westschweiz zum Feinblechtechniker weiter – bei der Constructions Inoxydables SA. Durch die Kontakte seines damaligen und legendären Spielertrainers Reto Stuppan vom Eishockeyclub EVZ wagte Markus Steiner diesen Schritt in die Westschweiz.

Seit jeher ist Markus Steiner dem EV Zug eng verbunden, wuchs er doch sozusagen am Rande des Zuger Eisfeldes auf. Er engagierte sich seit der Gründung im Jahre 1967 für und im EV Zug – von den Junioren bis in das Fanionteam und schliesslich bei den Senioren und Veteranen! Kein Wunder also, prägte der EV Zug auch sein Berufsleben, indirekt durch Reto Stuppan.

Denn aus dem geplanten halben Jahr in der Westschweiz wurden drei Jahre bei der Constructions Inoxydables SA. Markus Steiner lernte nicht nur Feinblechtechniker, sondern auch gleich noch alles rund um Grossküchen – und legte damit den Grundstein für die Chromag AG, die er, wieder zurück in der Deutschschweiz, mit nur 23 Jahren gründete.

Ein Gesamtpaket für die Kunden Was in einer kleinen Werkstatt mit zwei Mitarbeitenden begann, ist heute ein schweizweit tätiges Unternehmen

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Küchentechnik

Gegründet hat die Chromag AG vor über 35 Jahren Markus Steiner. Inzwischen arbeitet er mit einem Team von 35 Spezialisten. Nach der Beratung und Planung mit den Kunden wird ein detaillierter Küchenplan gezeichnet und am Computer visualisiert. Für einen reibungslosen Ablauf ist jedes Detail wichtig.

mit eigenen, grosszügigen Büro- und Produktionsräumen und 35 Mitarbeitenden. Bei einem Rundgang durch die Firmen-Räumlichkeiten wird schnell klar: Hier geschieht mehr als Stampfen, Walzen, Lasern & Co. «Wir bieten ein Gesamtpaket, von der Idee und der Entwicklung über die Produktion und Organisation bis hin zu Montage und Service – und zwar für komplett eingerichtete Profi-Küchen. Je früher unsere Beratung einsetzen kann, umso erfolgreicher kann ein KüchenProjekt realisiert werden. Immerhin blicken wir auf eine jahrzehntelange Erfahrung zurück, die wir gerne einbringen», betont Markus Steiner.

Sehr oft werden die Spezialisten der Chromag AG von den professsionellen Gastro- und Küchenplanern beigezogen. Markus Steiner zu GOURMET: «Sie sind unsere Partner, mit welchen wir gerne Hand in Hand für das beste Resultat zusammenarbeiten.» Im gemeinsamen Gespräch mit den Küchenplanern und den Kunden zeigen die Spezialisten Details auf, woran es für eine reibungslose Umsetzung und eine effiziente TopKüche zu denken gilt.

Dabei setzt die Chromag AG seit vielen Jahren auf ausgewiesene Spezialisten. So ist neben Inhaber Markus Steiner etwa Heinz Brunner als Chromag-Projektleiter in der Ostschweiz, in Graubünden und in der Region GOURMET 5/19

Zürich unterwegs, während Paul Müller für die Nordwestschweiz, die Zentralschweiz, die Region Bern, die Westschweiz und das Tessin zuständig ist.

Innerhalb von drei Wochen eine neue Küche Die Feinplanung der Kücheneinrichtungen erfolgt mit neusten CAD-Programmen. Alles wird vor Ort ver messen, jedes kleinste Detail auf den Plänen erfasst, so dass jeder sofort weiss, woran er zu denken hat – und alles reibungslos funktioniert. Selbst 3D-Visualisierungen nimmt die Chromag vor, liefert die BIM-Daten in standardisiertem Format. Nach abgeschlossener Installationsplanung beginnt die Umsetzung. Zum einen müssen die gewünschten Küchengeräte und -apparate rechtzeitig bei der Chromag vor Ort sein. «Dabei verhalten

«Selbst wenn plötzlich doch noch Korrekturwünsche auftauchen, können wir flexibel reagieren, weil wir alles hier bei uns in Steinhausen machen.»

Markus Steiner, Gründer und CEO der Chromag AG

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K체chentechnik

Erstklassiges Rohmaterial, beste Verarbeitung, modernste Technik und gezielte Handarbeit: In der Werkstatt der Chromag AG entstehen grosse Arbeitsfl채chen, aber auch Kleinstteile aus Chromnickelstahl f체r die qualitativ hochwertigen Grossk체chen.

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Küchentechnik

Selbst die Schubladen und die Vollauszüge dazu werden komplett in Eigenproduktion und in Chromnickelstahl hergestellt. «So können wir die beste Qualität und eine optimale Tragfähigkeit garantieren», begründet dies Markus Steiner.

wir uns absolut herstellerneutral. Was der Kunde wünscht, bekommt er. Wir beraten aber auch gerne, was in seine Küche und zu seinen Bedürfnissen passen könnte.»

Zum anderen geht es vor allem um die Umsetzung der Chromnickelstahl-Wünsche. In der Produktion werden feine Bleche mit Laser zugeschnitten, gestanzt, gekantet, geschweisst, geschliffen und poliert – und selbstverständlich alles in Hygieneausführung hergestellt.

Markus Steiner sagt dazu: «Dank neuster Fertigungstechnik werden die Böden, Seiten- und Rückwände unserer Einrichtungen mit fugenlosen Radien sowie Kugelecken ausgestattet. Dies verhindert Ablagerungen von vornherein und ermöglicht eine einfache und gründliche Reinigung – eine wahre Zeitersparnis, und das zu den gleichen Kosten! Allgemein ist Qualität bis ins kleinste Detail unser oberstes Credo. So sind alle Schubladen etwa mit Vollauszug ausgerüstet und werden von A bis Z aus Chromnickelstahl bei uns in Steinhausen gefertigt. So haben wir die Qualitäts kontrolle im Haus. Und wir haben ja die modernste Ausrüstung dazu.»

Die moderne technische Ausrüstung und die Planung, Produktion und Umsetzung an ein- und demselben Ort ermöglichen der Chromag AG schnelle Reaktionszeiten.

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Das grosse Lager an eigenen Halbfabrikaten sowie die moderne Ausrüstung ermöglichen es der Chromag, schnell und flexibel zu planen und zu produzieren.

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Küchentechnik

Selbstverständlich installiert die Chromag AG die neuen Küchen auch selbst vor Ort und bietet anschliessend einen Komplettservice an.

«Selbst wenn plötzlich doch noch Korrekturwünsche auftauchen, können wir flexibel reagieren, weil wir alles hier bei uns in Steinhausen produzieren», betont der CEO im Gespräch mit GOURMET. Innerhalb von drei Wochen ab dem Ausmessen ist eine ganze Küche produziert und vor allem auch beim Kunden implementiert!

Für die Montage und Installation der Kücheneinrichtungen sind bei der Chromag AG zwei eigene MontageEquipen zuständig, die dank langjähriger Erfahrung eine schnelle, präzise und saubere Arbeit gewährleisten.

Falls Bedarf besteht, kann die Chromag sogar einen Container als Küchen-Provisorium zur Verfügung stellen. «Oft sind wir aber so schnell, dass es das gar nicht braucht.»

ob eine Chromag-Küche ein Jahr oder vierzig Jahre alt ist: Für den Notfall hat er noch für jede Ausführung ein Ersatzteil an Lager. «Da lege ich grossen Wert darauf.

Denn unsere Küchen sind für eine lange Lebenszeit konzipiert», sagt er nicht ohne Berufsstolz. «Tatsächlich reizt es mich auch immer wieder, selbst in der Werkstatt Hand anzulegen. Etwa um eine Herausforderung zu lösen, etwas Neues zu kreieren. Wir wollen ja nicht stehen bleiben!»

Einzig bei der Grösse seines Unternehmens, da möchte sich Markus Steiner nun nicht mehr weiterentwickeln.

«Wir haben mit 35 Mitarbeitenden eine gute Grösse erreicht, so dass wir uns untereinander gut und persönlich kennen und alles überblicken können. Und das soll auch so bleiben», meint Markus Steiner – und beweist damit erneut seine Bescheidenheit.

Hier tüftelt der Chef noch selber Einer der schönsten Momente ist für Markus Steiner und sein Chromag-Team jeweils, wenn die Kunden ihre neue Grossküche, die Selfservice- oder Buffetanlage in Betrieb nehmen können – selbstverständlich inklusive Schulung. Sogar Wartung und Service stellt die Chromag sicher. Gerne schaut Markus Steiner auch nach einem Umbau persönlich bei seinen Kunden vorbei. Und egal,

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Mehr zum Thema Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch 5/19 GOURMET

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Küchentechnik

Der EV Zug und die Bossard-Arena:

Eine Herzensangelegenheit von Markus Steiner Im Zusammenhang mit der seinerzeitigen Realisierung der Bossard-Arena – des Eisstadions des EV Zug – im Jahre 2012/13 wurde auch die gesamte Stadion-Gastronomie von Grund auf neu konzipiert und realisiert. Dabei galten sowohl die erfolgreichen Gastro-Konzepte in deutschen Sport- und EissportStadien als auch jene in der Berner Postfinance-Arena der SCB Sportgastro AG sozusagen als «Benchmarks». Im Mittelpunkt stehen dabei verschiedene Restaurant- und Verpflegungskonzepte, so auch das Restaurant «Dine & View».

Geführt werden die Betriebe durch die EVZ Gastro AG. Als innovative Gastgeberin betreibt sie die Restaurants und führt Caterings für interne und externe Events für bis zu 3000 Personen in «High Quality» durch.

Für Markus Steiner, Inhaber der Chromag AG, war es eine veritable Herzensangelegenheit, die Kompetenz und Expertise der Spezialisten seines Unternehmens in dieses Projekt einzubringen.

Im Rahmen der öffentlichen Submission und Ausschreibung der gesamten Gastro- und Küchentechnik kam die GrossküchenSpezialistin Chromag AG zum Zug und hat hier ganze Arbeit ge-

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leistet. Sämtliche CNS-Einrichtungen wie Arbeitstische, Korpusse mit neutralen und gekühlten Schubladen und Schränken in der zentralen Produktionsküche, in den Offices sowie die sechs Food-Boxen stammen aus der massgeschneiderten Produktion der Chromag AG. Für Markus Steiner ist es eine besondere Genugtuung, zur Realisierung einer effizienten und anspruchsvollen Gastronomie in der Bossard-Arena beigetragen zu haben. Er ist nämlich sozusagen am Rande des Zuger Eisfeldes aufgewachsen, war von Anfang an, also seit der Gründung im Jahre 1967, aktiv im EV Zug tätig – von den Junioren bis ins Fanionteam und schliesslich bei den Senioren und Veteranen.

Markus Steiner ist mit dem EV Zug aufgewachsen und hat alle Phasen dieses Eishockey-Vereins mit Verve und Engagement durchlebt. Er hat mit seinem Unternehmen zur Realisierung und zum guten Gelingen eines «Core-Bereichs» der Gastronomie in der Bossard-Arena Wesentliches beigetragen – für ihn eine besondere Freude, die ihn stolz macht und sein Verhältnis zum EVZ noch mehr stärkt als ohnehin schon!

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

www.dongeorge.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22, Fax 033 334 22 20 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 cs-info.ch@franke.com, http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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GOURMET Shopping Guide

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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GOURMET Shopping Guide

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

SCHMALZ®

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

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Herrn Dr. Beat Curti Unternehmer Seestrasse 108 8703 Erlenbach

Bern, 30. April 2019/RF

Sehr geehrter Herr Curti Jahr 1992. Damals, tiefste Vergangenheit eintauchen – ins zuallererst möchte ich mit Ihnen in die ET herausgab.

Jean Frey-Verlags, der u.a. auch GOURM vor 27 Jahren, waren Sie noch Chef des Hans Baumgartner s eiter r verstorbenen Fachmedien-Verlagsl Durch Vermittlung Ihres inzwischen leide zu verkaufen.

Geld s Verlagsrechte von GOURMET für gute hatten Sie damals eingewilligt, mir die r.

Dafür bin ich Ihnen noch heute dankba r geht es um Sie heute ansprechen möchte. Vielmeh ich das auf ma, The das Doch das ist nicht 2, also vor 200 on endomizil La Punt Chamues-ch. Sch Entstanden Ihr Engagement in Ihrem Engadiner Feri ttet. gere der Schliessung und dem Abbruch d- und Mon 17 Jahren, haben Sie das Hotel Krone vor wo Inn, s, ein Hotel und Restaurant direkt am von s Basi ist seither ein Bijou von einem Gasthau der auf te einzigartige kulinarische Kreationen Arvenholz dominieren und wo die Gäs Arvenholz und Arvenduft geniessen. hes das von s ganz und gar visionären Projekts, welc Und jetzt wirken Sie als Co-Initiant eine n soll: ecke erw it geprägte La Punt zu neuem Leben trum, Abwanderung und Perspektivenlosigke szen ung läre Innovations-, Arbeits- und Begegn r Fläche «InnHub La Punt» heisst das spektaku eine auf er Wahlengadiner Lord Norman Fost sräume, welches der weltbekannte Architekt und ung egn Beg . Es umfasst Arbeits-, Seminar- und ation, von 7000 Qudratmetern realisieren wird form tein Gäs e äfte für lokale Produkte, eine neu vative bewirtschaftete Wohnungen, Ladengesch inno allem vor Café und eine Tiefgarage und soll llen one ein Zentrum für Medizin und Sport, ein enti onv unk n Ambiente zusammenführen, die bei und te Menschen in einem offenen und kreative duk Pro für nstormings ungewöhnliche Ideen und interdisziplinären Meetings und Brai Problemlösungen entwickeln. dschaft La Punt» ist auch die der Engadiner Lan Und so visionär wie der ganze «InnHub zur Förderung jekt -Pro nraumgestaltung. Das 40-Millionen nachempfun dene Architektur und Inne nziert und fina en stor ausschliesslich von privaten Inve en Lord des «Arbeits tourismus» im Engadin wird neb en zähl . Zu Ihren Co-Initianten und Partnern des er soll bereits Ende 2021 eröffnet werden artn ngsp t wohnhafte Caspar Coppetti, Gründu iadina.

Eng Norman Foster der ebenfalls in La Pun Mia n atio faser- und Breitbandförder-Organis andere Laufschuh-Herstellers On, und die Glas viele und z Zuo ft Schweiz, das Lyceum Alpinum erUnt Aber auch der Softwarekonzern Microso und enz Präs chkeiten haben bereits ihre aktive hochkarätige Institutionen und Persönli stützung zugesagt. lt auf Verlangen» Rhätische Bahn im Moment nur bei «Ha Im kleinen La Punt Chamues-ch, wo die en Stellenwert dess ges, t zuletzt dank Ihres Engagements, eini g verdient. stoppt, tut sich, lieber Herr Curti, nich nun rken Ane le und internationale Beachtung und und «Leuchtturm»-Charakter nationa Ich beglückwünsche Sie dazu.

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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