GOURMET 10/18

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Energiesparen ist Chefsache:

Fördermittel von EcoGastro, CleanDishes, HotelWatt, EcoLingerie & Co.!

ZAGG Luzern und IFAS Zürich:

Alle Infos für den Messebesuch!

Events in der Branche:

Von der Güggeli-Leberwurst über den Harley Ride zum Gilde-Risotto!

Das Ferrum-Kleiderausgabe-System im Dolder Grand Zürich:

«(Gepflegte) Kleider machen Leute»!

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25.09.2018 07:35:30

Editorial

Zurück zu den Wurzeln!

Stephan Frech, Verlagsleiter

Das Recherche-Team von GOURMET war vor kurzem in einem der renommiertesten Grand Hotels der Schweiz – im Dolder Grand auf dem Zürichberg. Wie sehr dort alles auf Perfektion getrimmt ist, zeigt die Auftretenskultur in diesem glamourösen Haus: Die Arbeits- und Berufskleider sämtlicher Mitarbeitenden werden «inhouse» gereinigt und gepflegt. Ein geniales und ausgeklügeltes Kleiderausgabe-System sorgt dafür, dass die richtigen Kleider wieder an die richtigen Mitarbeitenden gelangen – ein sehr beeindruckender Vorgang, welcher nicht nur das GOURMET-Team zum Staunen brachte.

Neben andern effizienten Problemlösungen aus den Hotel- und Gastro-Betrieben möchte ich Sie, liebe Leserin, lieber Leser, diesmal vor allem auf unsere Rubrik «Chefsache» hinweisen: Sie erfahren dort, welche Folgen Sie zu gewärtigen haben, wenn Sie die L-GAV-Versicherungspflicht für Ihre Mitarbeitenden missachten. Und wie das innovative Mitarbeiter-Sharing-Modell «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» genau den «Nerv» der jungen Mitarbeitenden der Generation Y trifft.

Oder welche Förderprogramme Sie kennen sollten, bevor Sie in eine energieeffiziente Erneuerung Ihrer gastro- und küchentechnischen Infrastruktur investieren!

Und noch ein Hinweis: In unserer Rubrik «Events» erfahren Sie im Zusammenhang mit dem traditionellen Risotto-Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, welch globales soziales, ökologisches und gesellschaftliches Engagement hinter der Marke von «Uncle Ben’s» bzw. der Mars Incorporated steht. Oder wie sich beim schon bald legendären «Harley Gourmet Ride» feinstes «Easy Rider-Feeling» mit höchstem Gourmet-Genuss verbinden lassen. Und vor allem: Sie können bei der Lektüre der Live-Reportage die Geburt der ersten «Güggeli-Leberwurst» erleben.

Da ist übrigens mit Daniel Kneuss ein junger, unverbrauchter Unternehmer unterwegs, der sich auf die traditionellen Werte seiner (erfolgreichen) Ahnen zurückbesinnt: «Nur wer seine Wurzeln kennt, kann darauf aufbauen!»

Also auch auf die Werte von Firmengründer und Grossvater Ernst Kneuss sen.: Ehrlichkeit, Wertigkeit, Respekt, Qualität und Persönlichkeit. In einem Interview (publiziert in GOURMET 7/8/18) sagte Daniel Kneuss: «Mein Grossvater sagte mir einmal, und er wiederholte sich oft, gerade letzten Sonntag an seinem 93. Geburtstag in Begleitung seiner Ehefrau: «Daniel, Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das jeden Tag, das ist das, was die Kunden von uns erwarten. Einfach nur Qualität!»

Daniel Kneuss hat sich das zu Herzen genommen. Jetzt ist Ernst Kneuss sen. aus unserer Welt geschieden. Er verstarb unerwartet kurz nach seinem 93. Geburtstag am 26. September 2018. Ein echter und erfolgreicher Unternehmer ist von uns gegangen.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Inhalt

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17 Der «Harley Gourmet Ride 2018»: Nichts als pures «Easy Rider-Feeling»!

Das Kleiderausgabe-System im Dolder Grand Zürich: «(Gepflege) Kleider machen Leute!»

Events in der Gastro-Branche

Openings

Hotellerie

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Der Gilde-Risotto-Kochtag 2018:

Die neue Weissbad Lodge im Appenzellerland:

Das Kleiderausgabe-System im Dolder Grand Zürich:

Originell, pfiffig und cool!

«(Gepflege) Kleider machen Leute!»

Engagierte Gilde-Köche kochen Risotto zu karitativen Zwecken!

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Der «Harley Gourmet Ride 2018»:

Das neue Restaurant «Loy Fah» in Feusisberg:

Nichts als pures «Easy Rider-Feeling»!

23 Innovationskraft bei Kneuss Güggeli:

Die Geburt der Güggeli-Leberwurst – live in GOURMET!

Erste Adresse für die Contemporary Thai Cuisine!

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Wenn die Gäste aufwachen, zieht der Duft von frischem Brot durch die Räume!

Die neue Tropaios Lounge in Tschiertschen:

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Neues Gourmet-Restaurant – gewidmet einem Rennpferd!

30 Elena Capodaglio, Direktionsassistentin und «die gute Seele» von Quartino!

Das Posthotel Achenkirch in Achenkirch:

Tourismus

Ein Erwachsenen-Resort mit einzigartiger Wellness- und Spa-Landschaft!

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Airport-Gastronomie

Porträt Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

53 Brotkultur im Schloss-Hotel Wartensee, Rorschacherberg:

Querschnitt durch die Vielfalt der Bündner Hotellerie:

Hotel-Oasen im Land von Gian und Giachen!

67 Kaffeekultur in den Swiss Lounges am Flughafen Zürich:

Schweizer (Kaffee)Qualität in der Luft und am Boden!

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Inhalt

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Die Brasserie-Terrasse im Heinrüti-Rank, Widen: Wo sich Promis und Handwerker zum Kaffee treffen!

Chefsache

Die ZAGG 2018 in Luzern: Die Kocharena und andere Neuerungen erhöhen die Messe-Attraktivität!

Food & Beverage

Messen

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Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal, Zürich:

Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman:

IFAS – die Fachmesse für den Gesundheitsmarkt:

Wenn der Arbeitgeber die L-GAV-Versicherungspflicht verletzt...!

Traditionell, natürlich und unverwechselbar!

Effiziente Lösungen auch für die Hotellerie im Gesundheitswesen!

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Pasta für jeden Anlass:

Die ZAGG 2018 in Luzern:

Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration:

Das neue Tiefkühl-Pasta-Sortiment von Pastinella!

Die Kocharena und andere Neuerungen erhöhen die Messe-Attraktivität!

Die Generation Y und das Mitarbeiter-Sharing – ein erfolgreiches Matching?

Küchentechnik

81 Die ENAK und das Energiesparen in der Hotel- und Gastro-Branche:

96 News aus der Welt der Küchentechnik:

Innovationen, Mutationen und Institutionen!

GOURMET Shopping-Guide

126 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Das sind die Förder-Instrumente, die Sie unbedingt kennen sollten!

Gastronomie

World of Coffee

Die Brasserie-Terrasse im Heinrüti-Rank, Widen:

GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Wo sich Promis und Handwerker zum Kaffee treffen!

Der Offene Brief mit den offenen Worten...!

85 Kaffeekultur in der Conditorei Fischer, Sursee:

«Cafino meets Cafina»...!

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Digestif

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104 Instant-Cocktails mit hohem Convenience-Grad:

Kukki Cocktails – in Sekundenschnelle beim Gast!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Events

Gilde-Köche kochen Risotto zu karitativen Zwecken

Zürich Paradeplatz: Der Gilde-Risotto-Kochtag von Anfang September 2018 zog nicht nur ein zahlreiches Gäste-Publikum an. Vielmehr legten auch prominente Politiker Hand an und unterstützten die Gilde-Gastronomen beim Risotto-Schöpfen, so auch die Zürcher Regierungsräte Carmen Walker Späh und Mario Fehr.

Anfang September 2018 war es wieder soweit: An rund 35 Locations in Städten und Dörfern sowie in oder vor Gilde-Restaurationsbetrieben kochten engagierte und aktive Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf der Basis von «Exquisotto»-Reis von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG köstlichen Risotto und Risotto-Gerichte zugunsten von karitativen und wohltätigen Institutionen.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Seit dem Jahr 1997, also seit 22 Jahren, treten die engagierten Chefköche und Gastronomen der 275 Mitglieder umfassenden Gilde etablierter Schweizer Gastronomen an die Oeffentlichkeit und kochen an rund 35 Orten in der ganzen Schweiz schmackhaften Risotto in gänzlicher Fronarbeit für einen guten Zweck: Der gesamte Erlös wird für wohltätige und soziale Zwecke verwendet.

Die eine Hälfte davon geht an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft, die andere Hälfte kommt regio nalen und lokalen karitativen Institutionen und Projekten zugute. Seit dem Bestehen des traditionellen GildeRisotto-Kochtages konnten so bereits rund 1,5 Millionen GOURMET 10/18

Franken allein an die MS-Gesellschaft zugunsten von Forschungsprojekten überwiesen werden.

So ist es nicht erstaunlich, dass der Gilde-Risotto-Kochtag jeweils viele Stammgäste und Passanten anlockt. In diesem Jahr waren am 1. September 2018 die GildeGastronomen mit ihrer «Risotto-Chochete» denn auch an folgenden Orten am Werk: Aeschiried, Altstätten, Amriswil, Avenches, Baden, Buchs/SG, Delémont, Disentis, Effretikon, Frauenfeld, Fribourg, Frick, Fuldera, Interlaken, Kandersteg, Langnau i.E., Murten, Schaffhausen, Schangnau, Sissach, Solothurn, Ulmiz, Visp, Wil, Winterthur und Zürich.

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Events

Gilde-Risotto im Gilde-Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad

Auch das legendäre Gilde-Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in der Emmentaler Gemeinde Schangnau bildete am Gilde-Risotto-Tag einen publikumsträchtigen Anziehungspunkt: Die vielen Gäste und Stammgäste wurden dort im stimmungsvollen Restaurant mit köstlichen Risotto-Gerichten verwöhnt.

Dazu gehörte auch das legendäre Gilde-Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad in der Emmentaler Gemeinde Schangnau, wo Gilde-Gastronom und Gastgeber Reto Invernizzi und Küchenchef Max Biggemann ihren vielen Stammgästen und Gästen mittags und abends ein reichhaltiges Tagesmenu kreierten, in welchem ein crèmiger Gilde-Risotto, serviert mit Steinpilzen vom HohgantGebiet und garniert mit mariniertem Rucola, integriert war — ein kulinarisches und sensorisches Erlebnis par excellence!

Je zur Hälfte des Erlöses vom Hauptgang kam der MSGesellschaft sowie einer Bauernfamilie in Schangnau

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zugute. Seit drei Jahren ist das Hotel Landgasthof und Kemmeriboden-Bad beim jährlichen Gilde-Risotto-Tag aktiv dabei, und Gastgeber Reto Invernizzi macht damit nur die besten Erfahrungen, zumal die Resonanz der Gäste und Stammgäste auf das karitative Engagement des Gilde-Gastronomen äusserst positiv ist.

«Exquisotto»-Sponsoring als Basis des Erfolgs Allerdings: Ohne die seit Anfang an bestehende grosszügige Unterstützung der Mars Schweiz AG – sie spendet völlig kostenlos ihren Uncle Ben’s «Exquisotto»-RisottoReis – wäre der traditionelle Risotto-Kochtag der Gilde

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Events

Köstliche Risotto-Gerichte und -Menus aus der Küche des Gilde-Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad. Integriert war beim Gilde-Menu auch ein crèmiger Gilde-Risotto, serviert mit Steinpilzen vom Hohgant-Gebiet und garniert mit mariniertem Rucola (oben rechts).

etablierter Schweizer Gastronomen gar nicht erst möglich – und das damit verbundene karitative Engagement erst recht nicht!

Dazu Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG: «Das Sponsoring des GildeKochtages zugunsten der MS-Gesellschaft und anderer sozialer Institutionen passt ausgezeichnet zur unternehmerischen Philosophie von Mars zugunsten eines nachhaltigen sozialen und ökologischen Engagements.

Für jeden Gilde-Kochtag liefern wir jeweils 2,5 bis 3 Tonnen «Exquisotto»-Reis von Uncle Ben’s aus. Wir bei der Mars Schweiz AG erachten es als unsere Pflicht, der Gesellschaft etwas von unserem nachhaltigen Erfolg zurückzugeben. Das ‘Kochen mit Herz’ der Gilde-Gastro nomen ist eine ausgezeichnete Plattform dazu.»

Uebrigens: An und in den Gilde-Risotto-Ständen und -Lokalen konnten die Gäste und Passanten auch an einem Gourmet-Wettbewerb teilnehmen. Zu gewinnen waren drei Genuss-Gutscheine im Wert von je Fr. 250.-und einlösbar in einem der 275 Gilde-Restaurants, wenn folgende Frage richtig beantwortet wurde: «Wie viele Kilogramm Uncle Ben’s-Reis wurden in der gesamten Schweiz am Gilde-Kochtag 2018 zugunsten der MS-Gesellschaft und weiterer Institutionen gekocht?»

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Gemeinsames Engagement für einen karitativen Zweck (v.r.n.l.): Gilde-Gastronom und Gastgeber Reto Invernizzi, Küchenchef Max Biggemann und Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG.

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Events

Das weltweite Nachhaltigkeits-Engagement von Mars

«Kochen mit Herz»: Der diesjährige «Gilde-Kochtag» fand an 35 verschiedenen Oertlichkeiten in der ganzen Schweiz statt und war wiederum von einem grossen Publikumserfolg geprägt. Der gesamte Erlös geht je zur Hälfte an die Schweizerische MS-Gesellschaft sowie an regionale und lokale soziale Institutionen und Projekte.

Das Engagement der Mars Schweiz AG beim karitativen «Kochen mit Herz» der Gilde-Gastronomen passt optimal zu den Werten, welche Mars Incorporated weltweit hochhält. u So unterstützt das Mars Ambassadoren-Programm die Reisbauern in Asien und insbesondere in Kambodscha, indem dort rein natürliche Reisanbau-Methoden bekannt gemacht werden, welche mit einem Minimum an Dünger und Wasser sowie mit einer sparsamen Ver wendung von lokalem Saatgut den ökologisch nach haltigen Ernte-Ertrag um bis zu 150 Prozent steigern können, was den Reisbauern ermöglicht, die Ernährung ihrer Familien und ein Einkommen zu sichern, um Gesundheit und Schulbildung zu gewährleisten. u Der Uncle Ben’s Langkornreis für den europäischen Markt wächst vornehmlich in Südeuropa – ein Entscheid auch zugunsten der Umwelt, welcher die Transportwege massgeblich verkürzt und die Treibhausgase reduziert. Zudem wird bei der Reis-Verarbeitung in der Produktionsstätte in Belgien vorrangig auf die Einsparung von Energie und Wasser geachtet. Für die Verpackungen von Uncle Ben’s-Produkten wird zu 100

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Prozent rezyklierbares Material verwendet, was zu einer jährlichen Einsparung von 230 Tonnen Karton führt.

Ziel der Nachhaltigkeitsstrategie von Mars ist es, den CO2-Emissionsindex jedes Jahr um drei Prozent zu senken.

Engagement für gesundes und gutes Essen Mehr noch: Die Mars Schweiz AG hebt den Wert gesunder Ernährung besonders hervor und sensibilisiert Kinder in der Schweiz für eine gesunde Ernährung.

Bruno Hofer, Key Account Manager Foodservice bei der Mars Schweiz AG: «Wir führen im Rahmen einer Roadshow Koch-Events in Einkaufszentren durch. Die Kinder kochen gemeinsam mit ihren Eltern und lernen dabei, dass es schmackhafte und sinnvolle Alternativen zu den bekannten Fastfood-Produkten gibt.»

Damit schliesst sich der Kreis: Denn auch die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat sich seit ihrer Gründung im Jahre 1954 auf ihre Fahne geschrieben, das gute Essen einem breiten Gäste-Publikum näher zu bringen.

Mit grossem und nachhaltigem Erfolg notabene!

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ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 27. OKTOBER 2018

Von links nach rechts: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär abwesend)

ERLEBEN SIE LIVE, WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 27. Oktober 2018 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2019 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

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Events Die coole Typen und ihre feurigen Donnervögel:

Nichts als pures «Easy Rider-Feeling»!

«Easy Rider Feeling» zum Ersten: Nach dem Treffpunkt bei der caffè Don George Gourmetrösterei in Untervaz führte der «Harley Gourmet Ride 2018» durch die bündnerische Surselva und über den kurvenreichen Oberalppass nach Andermatt.

Nach zweijähriger «Enthaltsamkeit» war es wieder soweit: Auf Einladung der beiden Kaffeeunternehmer Gery Camenzind und René Vesti von der Kaffeerösterei Hochstrasser AG und der caffè Don George Gourmetrösterei AG versammelten sich einige Dutzend coole Typen und «Easy Riders» mit ihren legendären Harley Davidson-Kraftmaschinen bei der caffè Don George Gourmetrösterei im bündnerischen Untervaz zum «Harley Gourmet Ride 2018» – und (fast) alle, alle kamen!

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg.

Das war wieder einmal eine wahre grosse Show: Wenn schon ein einziges und alleiniges Exemplar dieser legendären Donnervögel einen beeindruckenden Hingucker bildet – welchen bleibenden Eindruck müssen dann die donnernden Maschinen und ihre harten Typen hinterlassen, wenn sie in einem «Rudel» von 50 feurigen Donnervögel auftauchen...!

Daraus lässt sich folgern, dass einmal GOURMET 10/18

mehr das Bonmot Gültigkeit hat: «Les absents ont toujours tort!»

Unter den geladenen «Eays Riders» befanden sich vor allem Hoteliers, Gastronomen, Küchenchefs und Vertreter der Gastro-Zulieferindustrie, welche Kundinnen und Kunden der caffè Don George Gourmetrösterei AG (Untervaz) oder der Kaffeerösterei Hochstrasser AG (Luzern) sind. Längst hat es sich in der Branche

herumgesprochen, dass der Mega-Event den «Easy Riders» nicht nur pure Lebensfreude und veritables «Easy Rider Feeling» vermittelt, sondern auch hochstehenden und authentischen kulinarischen Genuss verspricht.

Und einmal mehr hielten die beiden Organisatoren und Kaffeeunternehmer, was sie auch für den diesjährigen «Harley Gourmet Ride» versprochen haben!

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Events

Legende

Auftakt bei feinem Kaffeegenuss und Gipfeli So trafen sich die rund 50 «GastroHarleyaner» im August 2018 bei schönster Witterung mit ihren vollgetankten Kraftmaschinen zu Kaffee und Gipfeli bei der caffè Don George Gourmetrösterei in Untervaz, wo sogleich Erinnerungen an die Rides der vergangenen Jahre ausgetauscht, Freundschaften aufgefrischt und

Fachsimpeleien über deren Donnervögel besprochen wurden.

Durch die Surselva über den Oberalp nach Andermatt Und schon bald ging’s los: Mit dröhnendem Geheul startete der «Harley Gourmet Ride 2018» von Untervaz über Chur, Domat/Ems und Reichenau durch die Surselva nach Obersaxen, wo im Hotel

Central Meierhof bei Gastgeber Sigi und Tochter Fabia Caduff ein Kaffeehalt vorgenommen wurde.

Dann folgten die «Harleyaner» ihren beiden Leitwölfen in Richtung Disentis und Sedrun über den kurvenreichen Oberalppass nach Andermatt, wo im Hotel The Chedi Andermatt ein kulinarischer Mittags- und Zwischenhalt eingeschaltet wurde.

Die Bündner «Harleyaner» beim Kaffeehalt im Hotel Restaurant Central in Obersaxen (v.l.n.r.): Guisep Fry, Inhaber und Gastgeber im Hotel Restaurant Uto-Kulm auf dem Uetliberg hoch über Zürich, Inhaber Sigi und Tochter Fabia Caduff vom Hotel Restaurant Central in Obersaxen, und René Vesti, Kaffeeunternehmer und Inhaber der caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz.

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Events

«Easy Rider Feeling» zum Zweiten – und das mit imposanter Kulisse: Die rund 50 «Harleyaner» machten mit ihren feurigen Donnervögeln einen kulinarischen Mittagshalt im Hotel The Chedi Andermatt.

«Easy Rider Feeling» im The Chedi Andermatt Die Harley-Kraftpakete haben nicht erst seit der Verfilmung der «Easy Riders» absoluten Kultstatus, dessen Nimbus trotz allen handelspolitischen Zänkereien der aktuellen US-Regierung nie und nimmer vergehen wird. Die 50 glänzenden und feurigen Donnervögel der legendären Marke «Harley-Davidson» machten denn auch

Herzlicher Empfang: General Manager Jean-Yves Blatt vom Hotel The Chedi Andermatt, flankiert von Charly Brun, Inhaber der El Mosquito-Gruppe und des Hotel Mamma Osteria in Bremgarten, sowie von Kaffeeunternehmer Gery Camenzind, Inhaber der caffè Don George Gourmetrösterei (rechts im Bild).

dem weltoffenen Team im The Chedi Andermatt einen derart grossen Eindruck, dass es gleich eine eigens dazu verfasste Medienmitteilung folgenden Inhalts verbreitete: «Easy Rider Feeling im The Chedi Andermatt! Denn der traditionelle Harley Gourmet Ride 2018 der Hochstrasser AG Kaffeerösterei machte Halt im besten Fünfsterne-Deluxe-Hotel der Schweiz.

Rund 50 Harley-Davidson-Fahrerinnen

und -Fahrer legten pünktlich zur Mittagszeit einen kulinarischen Boxenstopp im mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten The Restaurant ein. Doch nicht nur die feinen Köstlichkeiten waren ein Highlight, auch die zahlreichen schweren Maschinen gaben vor dem The Chedi Andermatt eine imposante Kulisse ab – für einmal sagen Bilder mehr als tausend Worte!»

Gourmet-Highlight zum Ersten: Die coolen Typen mit ihren feurigen Donnervögeln sind den kulinarischen Genüssen alles andere als abgeneigt: Das 15 GM-Punkte «The Restaurant» im The Chedi Andermatt bot den Teilnehmenden des «Harley Gourmet Ride 2018» kulinarisch-kreative Höchstleistungen und vollendete Genüsse.

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Events Der Segen von Zirkuspfarrer Ernst Heller Wie wahr! Nach erfolgtem GourmetGenuss ging’s bergab durch die kurvenreiche Schöllenen nach Göschenen und von dort über Gurtnellen, Amsteg und Flüelen nach Luzern, wo der «HarleyTrupp» von General Manager Clemens Hunziker und seinem Team im Hotel Schweizerhof empfangen wurde.

Mehr noch: Hier wartete der legendäre Zirkuspfarrer Ernst Heller auf die «Harleyaner» und segnete sie und ihre feurigen Donnervögel im Rahmen einer stimmungsvollen Zeremonie, auf dass sie von Unglück und Ungemach verschont bleiben.

Gourmet-Genuss in der Villa Schweizerhof

«Easy Rider Feeling» zum Dritten: Nach dem kulinarischen Highlight im The Chedi Andermatt ging’s rasant bergab – durch die kurvige Schöllenen nach Göschenen und von dort über Gurtnellen, Amsteg und Flüelen nach Luzern zum Hotel Schweizerhof mitten in der City der Leuchtenstadt.

Schliesslich endete der diesjährige «Harley Gourmet Ride» auf dem weitläufigen Anwesen der Villa Schweizerhof direkt am idyllischen Ufer des Vierwaldstättersees, wo die «Harleyaner» einmal mehr auf

Die Innerschweizer «Harleyaner» vor dem Eingang zum Hotel Schweizerhof Luzern (v.l.n.r.): Mauro Lustenberger, Inhaber des Restaurant Gotthard in Goldau, Patrick Grunder, Inhaber des Restaurant Buechwäldli in Morgarten, Enzo Baciocchi (Mitte vorne), Chef-Concierge im Hotel Schweizerhof Luzern, Juan Carlos Gonzalez, Inhaber des Restaurant Don Carlos in Luzern, und General Manager Clemens Hunziker vom Hotel Schweizerhof Luzern.

Vor dem Hotel Schweizerhof von Luzern wartete Zirkuspfarrer Ernst Heller auf die «Harleyaner» und ihre dröhnenden Donnervögel: Im Rahmen einer adäquaten Zeremonie segnete Pfarrer Ernst Heller die anwesenden «Harleyaner» und ihre Donnervögel, auf dass sie von Ungemach und Unglück verschont bleiben.

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Events

Gourmet-Highlight zum Zweiten: Den krönenden Abschluss des «Harley Gourmet Ride 2018» bildete der Empfang und das Gala Dinner in der Villa Schweizerhof direkt am idyllischen Ufer des Vierwaldstättersees mit musikalischem Entertainment durch Sängerin Nelly Patty und kulinarischen Kreationen aus der Küche der Villa Schweizerhof.

höchstem Gourmet-Niveau verwöhnt wurden.

Ein Abschied mit Hoffnung Und nach langen gemeinsamen nächtlichen Stunden und kurzem Schlaf hiess es anderntags bereits wieder Abschied nehmen. Gleichzeitig keimte doch auch Professionelle Gästebetreuung: Das Service-Team in der Villa Schweizerhof Luzern unter der Leitung von Gastgeber Florian Brun (in der Bildmitte).

die Hoffnung auf, dass es auch in Zukunft wieder zu einem weiteren «Harley Gourmet Ride» kommen wird.

Und das nicht ohne Grund: «Wir haben grosse Freude, mit Euch coolen Typen Gas zu geben. Und das auch in Zukunft», riefen die Organisatoren und Kaffeeunternehmer Gery Camenzind und René Vesti der ganzen «Harleyaner-Runde» zu!

Uebrigens: Wer sich als Kunde der Kaffeerösterei Hochstraser AG oder der caffè

Don George Gourmetrösterei auch zu den «Harleyanern» zählt, aber nicht zum diesjährigen «Harley Gourmet Ride» eingeladen war, sollte sich mit seinen feurigen Donnervögeln unverzüglich bei den Organisatoren «outen» – auf dass sie beim nächsten «Harley Gourmet Ride» mit von der Partie bzw. der Party sind!

Mit-Organisator René Vesti: «Wir haben grosse Freude, mit Euch coolen Typen Gas zu geben.

Und das auch in Zukunft.»

Mehr zum Thema caffè Don George Gourmetrösterei AG Industriestrasse 4, 7204 Untervaz Tel. 081 332 41 61 info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch Hochstrasser AG, Kaffeerösterei Grossmatte Ost 22 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29 info@hochstrasser.ch Stand 239 Halle 02 — www.hochstrasser.ch GOURMET 10/18

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Events Kneuss Güggeli:

Die Geburt der Güggeli-Leberwurst

Gastgeber Werner Tobler und CEO Daniel Kneuss haben eine gemeinsame Idee: Eine Güggeli-Leberwurst! Nur das Rezept fehlt noch.

Anfang September 2018 überraschte Kneuss Güggeli den Gastro-Markt mit einer saisonalen, frischen Kneuss-Güggeli-Leberwurst, welche nach dem Rezept der Dorfmetzgerei Lüthi in Hausen bei Brugg, dem Lehrbetrieb von CEO Daniel Kneuss, hergestellt wird. Wie aber kommt Kneuss Güggeli dazu, der Güggeli-Leberwurst zum Durchbruch zu verhelfen? GOURMET war dabei.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Jonas Weibel

Seit Anfang 2018 ist CEO Daniel Kneuss Alleininhaber von Kneuss Güggeli und setzt seither in seinem Unternehmen wieder konsequent auf traditionelle unternehmerische Werte: Ehrlichkeit und Wertigkeit, zurück zu den Wurzeln, echtes Metzgerhandwerk für beste Schweizer Qualität. Dazu gehört für den CEO und Verwaltungsratspräsidenten von Kneuss Güggeli auch die ganzheitliche Verwertung seiner Güggeli. «Ein beGOURMET 10/18

deutender Schritt auf dem Weg zu einem bewussten und verantwortungsvollen Umgang mit natürlichen Ressourcen. Und eine Wertschätzung gegenüber dem Tier und all dem, was uns die Natur geschenkt hat», betont Daniel Kneuss gegenüber seinem guten Freund und Gastronomen Werner Tobler bei einem Besuch in dessen Bistro Bacchus im luzernischen Hildisrieden.

Regelmässig geniesst er hier, beim Ausnahme-Cuisinier

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Events Edi Lüthi von der Metzgerei Lüthi in Hausen bei Brugg hilft aus: Hier hat Daniel Kneuss seine Metzgerlehre gemacht. Im hauseigenen Rezeptordner findet sich noch das Leberwurstrezept von damals.

«Auch Kneuss Güggeli ist nichts anderes als eine qualitativ hochstehende Dorfmetzgerei, einfach ein bisschen grösser.»

Daniel Kneuss, Kneuss Güggeli

und seiner Partnerin Uschi Frapolli, veritable kreative kulinarische Höchstleistungen, kreiert und zubereitet aus regionalen, frischen Produkten. Küchenchef und Gastronom Werner Tobler ist bekannt dafür, in seiner Küche Produkte möglichst vollumfänglich zu verwerten.

Entsprechend rennt Daniel Kneuss bei ihm offene Türen ein. «Es ist tatsächlich schade, dass man heute nicht mehr alles, was ein Güggeli hergibt, zu schätzen weiss.»

Eine Kreation aus der Dorfmetzgerei Lüthi in Hausen Das bringt Daniel Kneuss auf eine Idee: «Hast du Lust, etwas aus Güggeli-Leber zu zaubern?», fragt er Werner Tobler. Dieser denkt sofort an eine Güggeli-Leberwurst.

«Das wäre doch jetzt tatsächlich optimal, passend zum Herbst! Nur leider habe ich noch nie selbst eine Leberwurst gemacht...»

Das jedoch sollte das kleinste Hindernis sein. Schliesslich ist Daniel Kneuss ausgebildeter Metzger. Einzig das richtige Rezept fehlt den Beiden, auch in den Kochbüchern werden sie nicht fündig. Bis Daniel Kneuss die zündende Idee hat: «Während meiner Lehre in der Metzgerei Lüthi in Hausen bei Brugg durfte ich auch super-feine Leberwurst herstellen. Und eigentlich sollten sie dieses Rezept noch haben! Ich rufe gleich Edi Lüthi an.» Und tatsächlich: Das Rezept ist schnell herausgesucht, Edi Lüthi hat sogar alle Zutaten bei sich.

Daniel Kneuss macht sich sogleich auf den Weg in die Dorfmetzgerei von Hausen.

Edi Lüthi gibt Daniel Kneuss Tipps für die Leberwurst – und hat auch schon sämtliche Zutaten zur Hand.

Wünschen viel Glück: Edi Lüthi und Ernst Lüthi, der ehemalige Lehrmeister von Daniel Kneuss.

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Events Daniel Kneuss bringt alle Zutaten für die Güggeli-Leberwurst: Nebst Gewürzen sowie getrockneten Aprikosen und Zwetschgen auch Güggeli-Schenkelfleisch, -Leber und -Herz sowie einen Rinderdarm.

Zurück bei Werner Tobler: Der Cuisinier hat in der Zwischenzeit mit der Zubereitung des Apfelrotkrauts begonnen.

Die gleichen Überzeugungen Empfangen wird Daniel Kneuss nicht nur von Betriebsleiter Edi Lüthi, sondern auch von dessen Eltern Ernst und Heidi Lüthi. Sie gründeten die Metzgerei vor über 30 Jahren und sind noch immer aktiv im Geschäft dabei.

In den 90er-Jahren war Ernst Lüthi Daniel Kneuss’ Lehrmeister: «Er war ein sehr fleissiger, wissensbegieriger Lehrling. Und wollte das Handwerk von Grund auf lernen. Etwas, das heute leider viel zu selten gemacht wird», erinnert sich Ernst Lüthi. «Mir war das schon immer wichtig», bestätigt Daniel Kneuss. «Nur wer die Wurzeln kennt, kann darauf aufbauen!»

Regelmässig ist er noch immer im ehemaligen Lehrbetrieb zu Besuch, als Freund und Berufskollege. «Auch Kneuss Güggeli ist nichts anderes als eine qualitativ hochstehende Dorfmetzgerei, einfach ein bisschen grösser. Ausserdem leben die Familie Lüthi und ihre Mitarbeitenden genau die gleichen Überzeugungen, wie wir bei Kneuss Güggeli: Schweiz von A bis Z, echtes

«Gebt auch noch etwas Güggeli-Herz dazu. Das gehört in eine echte, urchige Leberwurst.»

Edi Lüthi, Dorfmetzgerei Lüthi

Metzgerhandwerk, hohe Anforderungen an die Tierhaltung und das Tierwohl sowie Zusammenarbeit mit regionalen Partnern.» Edi Lüthi bestätigt: «Auch uns ist es wichtig, dass wir unsere Tiere von Bauern beziehen, zu denen wir ein langjähriges Vertrauensverhältnis pflegen. So wissen wir, dass die Haltung unseren Qualitätsanforderungen entspricht. Ausserdem metzgen wir unsere Tiere noch selber und stellen von der Schlachtung bis

Los geht die Arbeit!

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Events Daniel Kneuss packt gleich selber mit an, schneidet sämtliche Zutaten und lässt sie durch den Fleischwolf, den Werner Tobler bedient.

«So muss eine richtige Leberwurst schmecken!»

Werner Tobler, Bistro Bacchus

zur fertigen Wurst alles selbst her.» Wenn es um Güggeli geht, setzen die Lüthis jedoch ganz auf Kneuss. «Einfach, weil es die beste Qualität ist!», sagt Edi Lüthi.

Der Junior-Chef hat inzwischen das hauseigene Rezept herausgesucht und alle Zutaten für die Güggeli-Leberwurst bereitgelegt: «Getrocknete Aprikosen und Zwetschgen, ein paar Gewürze und einen Rinderdarm.

Das Güggeli-Schenkelfleisch und die Güggeli-Leber

hast du ja selbst. Und gebt auch noch etwas GüggeliHerz dazu. Das gehört in eine echte, urchige Leberwurst.» Edi Lüthi würde es reizen, gleich selbst bei Werner Tobler und Daniel Kneuss mitzukochen.

Schliesslich hat er neben der Metzgerlehre auch eine Kochlehre absolviert und war viele Jahre Mitglied der Kochnationalmannschaft der Schweizer Armee. «Leider habe ich keine Zeit; aber gebt mir Bescheid, wie die Leberwurst geworden ist», verabschiedet er Daniel Kneuss.

Neuerfindung eines Urproduktes Wenig später ist der Patron von Kneuss Güggeli wieder zurück bei Werner Tobler. Dieser hat inzwischen ein Rotkraut geviertelt, zusammen mit Äpfeln angedünstet und mit etwas Apfel-Balsamico abgelöscht. «Das gibt ein feines, konfiertes Apfelrotkraut und passt hervorragend zur Leberwurst. Richtig herbstlich! Zusammen mit den restlichen Zutaten muss das nun alles in Apfel-

Die Masse wird gut abschmeckt, bevor sie in die Rindsdärme gefüllt wird.

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Events

Vollbracht: Die Güggeli-Leberwürste sind fertig.

Werner Tobler brät sie noch kurz auf beiden Seiten an.

wein auf kleiner Flamme kochen, bis es weich ist. Für die Wurst bist aber du als Metzger verantwortlich», meint Werner Tobler, an Daniel Kneuss gerichtet.

Das lässt sich dieser nicht zweimal sagen und schneidet die Zutaten, welche Werner Tobler anschliessend durch den Fleischwolf lässt. Auch in seinem Unternehmen ist Daniel Kneuss keiner, der nur zuschaut: Täglich ist er in der Produktion anzutreffen, auch schon mal an der Metzgerbank. «Meine Grosseltern haben auch selber angepackt, als sie 1960 mit ihrem Unternehmen starteten. Und garantierten damit beste Schweizer Qualität, so wie ich heute», erinnert er sich.

Daniel Kneuss würzt die Masse, bevor er sie an der Wurstmaschine in den Rinderdarm abfüllt. Die fertige Wurst muss jetzt rund 15 Minuten ins siedende Wasser.

Derweil glasiert Werner Tobler noch ein paar Apfelschnitze und brät anschliessend die inzwischen fertigen Leberwürste kurz auf beiden Seiten an. Danach schöpft er Rotkraut, gibt die Güggeli-Leberwurst darauf und

«Mit dieser Güggeli-Leberwurst erobern wir die Herzen der Neuzeit, zelebrieren die Metzgete neu!»

Daniel Kneuss, Kneuss Güggeli

richtet alles mit Apfelschnitzen, Brösmeli und etwas Jus an. «Kartoffelstock würde auch noch gut zu diesem Herbstgericht passen. Oder eine Zwiebelsauce. Aber eigentlich ist das Rotkraut schon saucig genug.»

Güggeli-Leberwurst – ein Genuss!

«Jetzt bin ich gespannt, ob die Güggeli-Leberwurst so schmeckt, wie ich sie in Erinnerung habe», meint Daniel

Die Güggeli-Leberwurst richtet Werner Tobler auf einem Apfelrotkraut-Bett an, dazu gibts glasierte Apfelschnitze sowie etwas Jus.

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Events

Auf diesen Erfolg stossen Daniel Kneuss und Werner Tobler an: «Diese Güggeli-Leberwurst ist ein Urprodukt, dass gerade bei Genuss-Virtuosen der Neuzeit gut ankommen wird!

Edi Lüthi muss diese Wurst für uns herstellen, die bringen wir auf den Markt!»

Kneuss und nimmt den ersten Bissen. «Genau so wie früher, wie von einem anderen Stern.» Auch Werner Tobler kommt ins Schwärmen. «So muss eine richtige Leberwurst schmecken! Die müsstest du eigentlich auf den Markt bringen, jetzt im Herbst.»

Eine Idee, die Daniel Kneuss nicht mehr aus dem Kopf geht. Und so ist er nach dem Essen bereits wieder mit Metzger Edi Lüthi am Telefon. «Kneuss Güggeli arbeitet ja bei vielen Produkten mit regionalen Partnern und Metzgereien zusammen. Und dieses Rezept für die Güggeli-Leberwurst ist einfach hervorragend. Ausser-

dem passt sie optimal zum Herbst und zu unseren Kneuss-Güggeli-Werten. Meinst du, ihr könntet für uns eine solche Güggeli-Leberwurst für den Verkauf produzieren? Am besten schon vorgekocht, so dass sie die Kunden nur noch aufzuwärmen oder anzubraten brauchen.»

Für die Metzgerei Lüthi kein Problem. «So schnell ist ein neues Produkt entstanden», freut sich Daniel Kneuss.

«Wobei «neu»... – eigentlich haben wir uns einfach einmal mehr auf unsere Wurzeln besonnen, das traditionelle Metzgerhandwerk zelebriert, das ganze Güggeli verwertet und aus frischen, echten Schweizer Produkten wahre Qualität geschaffen. Herausgekommen ist eine einzigartige, ehrliche Güggeli-Leberwurst. Ich kann mir vorstellen, dass dieses Urprodukt gerade bei GenussVirtuosen der Neuzeit besonders gut ankommt. Mit dieser Wurst erobern wir die Herzen der Neuzeit und zelebrieren die Metzgete neu! Und zwar so, dass sie in jedem Haushalt einfach Einzug halten kann, mit einem Convenience-Produkt, das zu überzeugen und zu überraschen vermag. Hergestellt und mit einem Geschmack wie zu Grossmutters Zeiten.»

Mehr zum Thema Bacchus, Bistro & Genussmanufaktur, Sempacherstrasse 1, 6024 Hildisrieden Tel. 041 530 00 30 info@bacchus-bistro.ch, www.bacchus-bistro.ch Lüthi Metzgerei AG, Holzgasse 1, 5212 Hausen/AG Tel. 056 441 15 83, www.luethimetzgerei.ch KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

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Den «Strunk» entfernen und in nicht zu feine Streifen schneiden.

Das Pouletfett oder den Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln langsam anschwitzen. Das Rotkraut und die Äpfel beigeben und mitdünsten. Mit dem Apfel-Balsamico ablöschen. Die restlichen Zutaten beigeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt ganz langsam weich «schmurgeln» lassen. Immer wieder kurz umrühren.

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Tipp: Wer will gibt noch 1 EL rohen Risotto- oder Milchreis dazu, der Reis verkocht beim Garen des Rotkrautes und ergibt eine leichte Bindung.

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Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Elena Capodaglio, Direktionsassistentin im Produktionswerk Quartino, seit 2013 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Die Individualität jedes Einzelnen formt das Team der Brunner-Anliker AG zu einer grossen Familie!»

Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt vor allem auch für Elena Capodaglio, die seit dem Jahr 2013 als Direktionsassistentin im Produktionswerk Quartino wirkt und als «die gute Seele» schlechthin gilt.

Interview mit Elena Capodaglio, Direktionsassistentin im Produktionswerk Quartino der Brunner-Anliker AG. Was zeichnet Ihren Verantwortungsbereich im Produktionswerk Quartino der Brunner-Anliker AG aus?

Elena Capodaglio: Es ist vor allem die grosse Vielfalt an Funktionen, Tätigkeiten und Verantwortlichkeiten, die mich in meinem beuflichen Engagement faszinieren. Als Direktionsassistentin ist man für zahlreiche sehr unterschiedliche – vor allem administrative und organisa torische – Bereiche verantwortlich wie beispielsweise Leitung des Sekretariats, Personalwesen, Exportadministration, Organisation von Kunden-Events, TerminManagement und -Koordination, Protokollführung, Rechnungswesen, usw.

Was schätzen Sie besonders an Ihrer Tätigkeit?

Elena Capodaglio: Es ist vor allem die Vielseitigkeit und Abwechslung. Zudem stehe ich im permanenten Kontakt mit der Geschäftsleitung und mit den Mitarbeitenden in Quartino. Diese menschlichen Komponente ist sehr bereichernd. Schliesslich kann ich so meine Zweisprachigkeit täglich nutzbringend einsetzen.

Sie denken dabei wohl in erster Linie an den Kontakt mit den Kunden und den Mitarbeitenden?

Elena Capodaglio: Ja, genau. Unser Team in Quartino besteht zwar aus rund 30 meist langjährigen und loyalen Mitarbeitenden, welche jeder für sich über eine eigene Individualität verfügen, die sich aber im Verbund mit den Arbeitskolleginnen und -kollegen zu einer motivierten Truppe formen. Wir sind hier so etwas wie eine grosse Familie.

Wie setzt sich denn das Team im Werk Quartino der Brunner-Anliker AG zusammen?

Elena Capodaglio: Neben der eigentlichen Produktionsund Montage-Werkstatt sind hier in Quartino eine Forschungs- und Entwicklungabteilung, die Lagerhaltung, die Reparatur-Werkstatt, die Spedition, die Administration und die für das Werk Quartino verantwortliche Geschäftsleitung domiziliert.

Sie sind auch für die direkten Kundenkontakte verantwortlich. Was sagen Sie einem Interessenten und potenziellen Kunden, der mit einer tefonischen Anfrage an Sie gelangt und wissen will, was denn die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG, insbesondere die legendären Gemüse-. und Früchteschneidmaschinen, überhaupt auszeichnet?

Elena Capodaglio: Da fallen mir spontan gleich mehrere Eigenschaften und Qualitätsmerkmale ein: Langlebigkeit, einfaches Handling, durchdachte und weltpatentierte Technologie, Robustheit, Zuverlässigkeit und eine Auswahl an rund 50 verschiedenen Schnittarten, die es in sich haben, weil sie es den Anwendern der «Brunner-Anliker» ermöglichen, ihre Gäste mit besonders spektakulären Schnittarten zu überraschen. Ich denke dabei insbesondere an die Brunoise-, Spaghetti- oder die Girlanden-Schnitte.

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Elena Capodaglio persönlich Elena Capodaglio ist in Bellinzona als Tochter von Eltern aufgewachsen, welche als Deutschschweizer in die Sonnenstube der Schweiz gezogen sind. Sie besuchte im Tessiner Kantonshauptort die Schulen und absolvierte dort auch eine Kaufmännische Lehre in einem gewerblichen Familienbetrieb. Sie ist Mutter von drei erwachsenen Kindern, welche wie sie ebenfalls zweisprachig aufgewachsen sind und heute noch im Tessin leben.

Elena Capodaglio ist eine typische berufliche «Wiedereinsteigerin»: Nachdem die Kinder aus Haus und Garten in Roveredo (GR) – wo die Familie Capodaglio in der Freizeit auch noch ein Weingut betreibt – ausgeflogen waren, trat Elena Capodaglio wieder ins Berufsleben ein und wirkt nun seit fünf Jahren als Direktionsassistentin bei der Brunner-Anliker AG. In ihrer Freizeit beschäftigt sie sich mit Tennis, Skitouren, Bergwandern, Kochen, Backen sowie mit der Familie und dem Freundeskreis.

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Openings

Die neue Weissbad Lodge im Appenzellerland:

Originell, pfiffig und cool Weissbad Lodge – das etwas andere Hotel im Appenzellerland – wurde Ende Juli 2018 eröffnet. Geführt wird es vom Hof Weissbad-Team. Es bildet eine Ergänzung zum bestehenden Hotel Hof Weissbad, spricht aber ein anderes Publikum an.

Die Übernachtungspreise für die 25 modernen Doppelzimmer sind moderat, der Service ist reduziert. Alles, was Wanderer, Biker, Wintersportler, Seminargäste, Familien, Gruppen- und Geschäftsreisende benötigen, ist vorhanden: Garagenplätze, Waschmaschine/Tumbler, Kleider- und Schuh-Trocknungsschränke, eine Lounge und ein kleiner einladender Garten direkt am Schwendibach.

Die Kunst am Bau ist mit Anagramm (verdrehen der Buchstabenfolge in ein anderes Wort) von Vera Marke, Herisau, und Videoinstallationen von Judith Albert, Zürich, prominent vertreten. Für die Lounge hat Sebastian Fässler, Appenzell, eine ortsnahe Lichtskulptur geschaffen.

Auf eine Reception wird ebenso verzichtet wie auf ein Restaurant. Eingecheckt wird direkt im Hotel Hof Weissbad. Selbstverständlich profitieren die Gäste der Weissbad-Lodge von der Nähe zum Hotel Hof Weissbad, unter anderem mit den Restaurants, Bar, Terrasse und dem Bade- und Wellnessbereich.

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Das Schmücken der Zimmer nach eigenem Wunsch.

Das ist möglich mit der Mindwall, die allen Gästen zur Verfügung steht. Diese Mindwall ist das Markenzeichen der Weissbad Lodge mit dem Motto: «Take it – bring it» oder «Mit ne – zrugg ge».

Sie leihen sich das aus, was Sie sich für Ihren Aufenthalt noch wünschen: Frische Blumen, Minibar, Feldstecher, Nespresso-Maschine, Thermosflasche, Biker-Karten, Wanderbücher, Rucksack, Regenschutz, eine Bettflasche, den Korb mit Seife und Tuch für ein Fussbad am Bach, ein Leuchter mit Kerzen, Walking Stöcke oder ein Hundenapf – die Gäste entscheiden und bringen es am Ende wieder zurück.

Strategisch passt die Weissbad Lodge sehr gut zum gesetzten Ziel, das ganze Grundstück mit allen bestehenden Gebäuden zu einem «Resort» verschmelzen zu lassen. Dazu sind noch folgende Projekte in Planung: eine Blumenwerkstatt, ein Seminarpark und den langersehnten Wellnessbereich auf dem Tennisplatz.

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Openings Das neue Restaurant «Loy Fah», Feusisberg:

Erste Adresse für die Contemporary Thai Cusine Mit Ausblick auf das Lichtermeer um den Zürichsee lädt das neue Contemporary Thai Restaurant «Loy Fah» zu einer überraschenden Entdeckungsreise durch die thailändische Küche ein. Unter der gastronomischen Federführung des innovativen Starkochs Tammasak Chootong (Noi) ist im Panorama Resort & Spa in Feusisberg ein Novum entstanden.

Im «Loy Fah» verschmilzt die thailändische Tradition mit dem Lebensgefühl Bangkoks. Die Mischung aus Authentizität und Moderne spiegelt sich sowohl in den Gerichten als auch im Ambiente, auf das besonderen Wert gelegt wurde. «Zusammen mit thailändischen Innenarchitekten haben wir ein Interior Design geschaffen, das weltstädtisches Flair versprüht, aber zugleich die Kultur Thailands verkörpert», erklärt Gastgeber Paul Rüegg. Seine persönlichen Eindrücke von Reisen nach Thailand haben auch das gastronomische Konzept massgeblich geprägt: «Die neuzeitliche Küche Thailands mit ihren oft überraschenden Zutaten, gepaart mit europäischen Einflüssen in der Zubereitung, ist in der Schweiz noch unbekannt. Mit dem ‘Loy Fah’ eröffnen wir die erste Adresse für Contemporary Thai Cuisine.»

Das gastronomische Konzept wurde von Chef Tammasak Chootong (Noi), unter anderem bekannt für sein Restaurant «Suay» in Phuket, entworfen. Er interpretiert traditionelle Gerichte der thailändischen Küche auf überraschende Weise. Verwendet werden ausschliesslich authentische Zutaten höchster Güte und Frische.

Einige Auszüge aus dem Angebot des «Loy Fah» lassen

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die kulinarische Flugbahn des neuen Restaurants erahnen: Fois gras Häppchen nach nordthailändischer Art, serviert in Betelpfefferblätter, warm marinierte ThaiAuberginen mit gegrillten Tiger Crevetten, thailändischer Pomelo Salat mit Thai Basilikum, gegrillte Lammkoteletts mit Papaya Sauce, thailändischer Kürbisflan mit Kokosnusseis – alles kunstvoll und liebevoll angerichtet und präsentiert. «Was die Gäste im ‘Loy Fah’ geniessen, bringt die thailändische Küche auf ein neues Niveau», verspricht Paul Rüegg.

Zeitgleich mit dem «Loy Fah» wurde die «Mangomoon Sky Bar» eröffnet, die von den Rooftop Bars in Bangkok inspiriert ist. Dieser Ursprung kommt sowohl im prachtvollen Interior Design als auch in der Barkarte zum Ausdruck. Sie umfasst authentische Kreationen und Produkte aus Thailand, zum Beispiel Cocktails mit Ingwer, Butterfly Pea Flower und Essenzen vom Zitronengras, das beliebte Singha Bier, echter Chalong Bay Rum oder auch Original Arabica Kaffee aus Nordthailand, angebaut und ausgewählt unter der Führung der Thai Royal Project Foundation.

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Openings Die Tropaios Lounge, Tschierschen:

Neues Gourmet-Restaurant im «The Alpina» Mitte September 2018 hat das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen ein neues Restaurant eröffnet. In der Tropaios Lounge mit zehn Plätzen kommen Gäste in den Genuss des sogenannten «alpinedining» und entdecken kulinarische Feinheiten und Raffinessen der alpinen Bündner Küche auf hohem Niveau.

Das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa steht für Ursprünglichkeit und Regionalität. Dies wird in allen Bereichen des Viersterne-Hauses umgesetzt – von der Zimmereinrichtung über die Spa-Produkte bis hin zur Kulinarik. Chefkoch Antonio Messina und Slow Food Ambassador Lukas Pfaff achten bei der Zubereitung ihrer Menus auf die Verwendung regionaler Zutaten. Gemäss der Philosophie «from nose to tail» werden nicht nur Edelstücke, sondern alle Fleischstücke des Tieres verwertet. Die Produkte stammen vorwiegend aus bäuerlichen Betrieben in der nahen Umgebung.

Im The Alpina konnten sich Gäste bislang zwischen dem Panorama Restaurant mit Sonnenterrasse und dem Romantik Restaurant La Belle Epoque entscheiden.

Serviert werden täglich frische Gerichte nach echter Schweizer Küche sowie eine grosse Auswahl asiatischer Menus von Asia-Koch Tony Leung.

Mit der Tropaios Lounge kommt nun ein drittes Restau-

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rant zum gastronomischen Angebot dazu. Früher Stammtisch der Jäger, ist die Tropaios Lounge heute den erfolgreichsten Rennpferden des China Horse Club von Investor Teo Ah Khing aus Malaysia gewidmet. Tropaios war das erste Rennpferd des Clubs, dem es gelang, einen «Major Group 1»-Erfolg zu erzielen. Es gewann 2013 den «Longines Singapore Gold Cup» in beeindruckender Manier, als es vom hintersten Rang zum Sieg stürmte.

In intimem Rahmen mit zehn Sitzplätzen offeriert das Küchenteam in der Tropaios Lounge kulinarische Leckerbissen aus der Region. «Tropaios steht gleichsam für Erfolg durch Beständigkeit, Kraft, Kreativität und Qualität. Diese Eigenschaften haben wir uns beim neuen Genusskonzept des 'alpinedining' zum Vorbild gemacht und präsentieren in diesem aussergewöhnlichen Rahmen die kulinarischen Feinheiten und Raffinessen der alpinen Küche des Bündnerlandes», sagt Hoteldirektor Michael Gehring.

In der Tropaios Lounge wählen Gäste zwischen einem Vier-Gang-Menu für CHF 98 oder einem Sechs-GangMenu für CHF 138.-. Eine Speisekarte gibt es nicht, stattdessen wird ein vom Küchenteam kreiertes Menu serviert, bei dem der Schwerpunkt auf der regionalen Herkunft der Produkte liegt. Dies beginnt beim haus gemachten Hanfbrot, gebacken aus Hanfmehl von Tschiertschern Hanffeldern, gefolgt vom Engadiner Lamm Carpaccio bis hin zum Saibling aus der Alpenfischzucht im bündnerischen Lumnezia.

Aussergewöhnliche Zutaten wie Bergthymian, Alpenveilchen-Salz oder getrocknete Blaubeeren direkt aus den Bergen verfeinern die Gerichte. «Unser Ziel ist es, die Gäste zu überraschen und so richtig zu verwöhnen.

Wir möchten sie mit neuen Seiten der Bündner Kulinarik bekanntmachen», meint Michael Gehring weiter.

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Querschnitt durch die Vielfalt der Bündner Hotellerie:

Hotel-Oasen im Land von Gian und Giachen Im Sommer 2018 war Sibylle Frech, GOURMET-Autorin für «Special Missions», einige Tage auf Schusters Rappen im Bündnerland unterwegs. In kurzer Zeit hat sie sehr unterschiedliche Gasthäuser, Dörfer und Landschaften entdeckt und herzliche Gastgeber erlebt. Und wieder einmal durfte sie die Schönheit und die Vielfältigkeit der Region der 150 Täler erfahren und geniessen.

Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg.

The Hard Rock Hotel in Davos «Eines der vielfältigsten und am schönsten hergerichteten Frühstücksbuffets in einem gemütlichen und modernen Ambiente» — so würde ich den Aufenthalt im Hard Rock Hotel in Davos kurzum umschreiben. Es ist eines von 28 Hard Rock Hotels auf der Welt und das erste in der Schweiz. Ende 2017 wurde es im ehemaligen Spenglers eröffnet.

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Besser bekannt sind die Hard Rock Cafés. Die Kultmarke war aber bislang in der Schweiz gar nicht erst vertreten.

«Davos passt perfekt zu unserer Marke», sagt Dale Hipsh, Senior Vice President der Hotelsparte von Hard Rock International. Das Haus verfügt über 111 Zimmer, wobei auch das Spengler Hostel dazugehört.

«Das Restaurant bringt den Gaumen zum Abrocken»,

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Tourismus

Impressionen von der neuen Trend-Location in Davos – dem Hard Rock Hotel.

wie die Homepage verspricht. Und tatsächlich – die Gerichte und Drinks sind fein abgeschmeckt, und das kulinarische Angebot bietet sehr viele Variationen und Möglichkeiten vom klassischen Burger bis hin zum veganen Quinoa-Beetroot-Burger mit herrlichen Steak oder Twisted Fries.

Für Rock- und Partystimmung sorgen die vielen Gitarren

und Accessoires aus der Musikszene, die man sich auch von den Hard Rock Cafés gewohnt ist. Sogar eine «Fender»-Gitarre (mit Verstärker und Kopfhörern) für Jam Sessions im Zimmer ist verfügbar. Auch die Events in der historischen Kapelle gleich neben dem Hard Rock Hotel haben bereits Kultstatus erreicht.

Die Keschhütte – ein modernes Berggasthaus inmitten von Gletschern Die relativ grosse SAC-Hütte auf 2625 M.ü.M. ist bereits von weitem sichtbar, wenn man sich ihr von Davos und vom Sertig- oder Scalettapass her nähert. Der moderne Holzbau und die Solarpanels sind sehr auffällig. Nach dem Neubau erhielt die Chamanna digl Kesch im Jahr 2001 den Schweizer Solarpreis. Die erste Hütte wurde 1893 als kleine Schutzhütte unweit des heutigen Standorts realisiert. Der Neubau der Keschhütte überzeugt

durch die Nutzung von aktiver und passiver Solartechnologie für Heizung, Beleuchtung, Warmwasser und teilweise auch für die Küche.

Mit dem EU Ecolabel ausgestattet, ist die Hütte ökologisch ausgerichtet und will Verantwortung für die Umwelt übernehmen und Verbesserungen herbei führen, um auch künftigen Generationen eine Natur und Landschaft zu erhalten.

Die Keschhütte befindet sich inmitten der rauen alpinen Bergwelt.

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Tourismus Einen herzlichen Empfang bieten die Hüttenwarte Ursina und Reto Barblan und ihr Team. Durch und durch spürt man ihre Leidenschaft und Freude an ihrer Tätigkeit und ihrer Hütte, in der sie seit 2009 das Zepter führen.

Alles klappt wie am Schnürchen, und Reto ist auch bei Vollbesetzung der Hütte immer für ein Spässchen und einen lockeren Spruch zu haben.

Die Keschhütte umfasst 92 Schlafplätze, aufgeteilt in 5er- bis 12er-Zimmer. Die Gaststube und der Aufenthaltsraum bieten einen einzigartigen Blick auf den Porchabella-Gletscher, was einem schnell die müden Beine vergessen lässt.

Der Porschabella-Gletscher spiegelt sich in der modernen Fassade der Keschhütte mit den Solarpanels.

Das Hotel Pizzeria Selva in Zernez

Das herzliche Gastgeber-Ehepaar Teresa und Carlos bietet seinen Gästen einen herzlichen südländischen Empfang.

Mit viel italienischem Charme führt Teresa durchs Haus. Das Hotel mit unverbaubarer Lage befindet sich am Dorfende von Zernez Richtung Ofenpass, dem Tor zum Schweizerischen Nationalpark. Es wurde vor einigen Jahren aufwändig und mit viel Liebe zum Detail renoviert.

Die mit viel Holz und Boxspringbetten eingerichteten Zimmer laden zu einer entspannenden Nachtruhe ein.

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Zudem kann man in der sich im gleichen Haus befindlichen Pizzeria Gerichte und Spezialitäten mit mediterranem Flair geniessen. Der Pizzaiolo und manchmal auch der Gastgeber Carlos selbst zaubern herrliche Pizzen in mehr als 30 Varianten auf die Teller. Aber auch hausgemachte Lasagne und – eher pizzeria-atypisch – Bündner-Spezialitäten stehen zur Auswahl. Die grosse Sonnenterrasse bietet einen herrlichen Blick auf den Murtaröl, den «Hausberg» von Zernez, und in die eindrückliche Engadiner Bergwelt.

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Tourismus Das Gasthaus Spinas im Val Bever mit viel Südtiroler Gastfreundschaft Das Val Bever ist ein eher abgelegenes und idyllischruhiges Seitental des Oberengadins. So bietet das Gasthaus Spinas, welches sich am Ende des Bever-Tals beim südlichen Eingang des Albulatunnels befindet, seinen Gästen Ruhe und Natur. Ob mit der Pferdekutsche, zu Fuss vom Märchenwald von Bever her oder mit dem Bike über den Albula – das Gasthaus und seine wunderschöne Panorama-Terrasse sind von weitem sichtbar und ein beliebter Treffpunkt.

Erstmals urkundlich erwähnt im Jahre 1876 als ehemaliges Restaurant Suvretta, bietet es heute mit den 14 einfachen heimeligen, aber sehr charmanten Zimmern eine angenehme Übernachtungsmöglichkeit. Die über 100 Jahre alte, original französische Kegelbahn ist ein Erlebnis für sich.

«Ankommen, abschalten, geniessen», so lautet das Motto im Gasthaus Spinas. Familien, Naturliebhaber, Sportler und Kulinarik-Freaks gehören zu den Gästen.

Der langjährige Küchenchef Andreas Furrer serviert

Der Gastgeber Roland Gruber, alias «AK», und Erfinder des Sommerdrinks Hugo.

Das Gasthaus Spinas im Val Bever.

regionale und saisonale Gerichte, die er mit viel Liebe und Fertigkeit zubereitet. Gastgeber Roland Gruber, alias «AK», heisst seine Gäste einmal pro Monat zu einem Südtiroler Abend mit Musik und Tanz sowie typischen Köstlichkeiten aus seiner Heimat willkommen. Auch das bestens bekannte sommerliche Apero-Getränk «Hugo» kommt aus dem Südtirol und wurde – dem Hörensagen nach – von «AK» erfunden.

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Tourismus Die Chesa Mulin – ein besonderes Garni Hotel in Pontresina

Die Chesa Mulin – das Hotel Garni in Pontresina.

«Familiäre und herzliche Gastfreundschaft», so lautet die Philosophie im Hotel Garni Chesa Mulin, welches sich mitten in Pontresina befindet. Das Leitbild des Gastgeber-Ehepaares Sonja und Andrea IsepponiSchmid spürt man bereits beim Eintritt ins gastliche Haus. Der Gast fühlt sich gut aufgehoben, in den Ferien und doch ein bisschen wie zuhause. Die persönliche Betreuung und Nähe zum Gast wird in diesem Haus echt und spürbar gelebt.

Das Hotel wurde seit der Gründung 1983 von Emerita und Paul Schmid geführt. Bereits früh trat die jüngere Tochter Sonja Schmid in den elterlichen Betrieb ein.

2004 übernahm sie mit ihrem Gemahl Andrea Isepponi die Geschäftsleitung. 2011 erfolgte die vollständige Übergabe des Familienbetriebs.

Das Hotel bietet 30 helle und moderne Gästezimmer mit 54 Betten. Bei der Renovation und Modernisierung aller Gästezimmer bis 2017 wurde die einmalige Natur des Engadins als Inspirationsquelle genutzt. Mit den

natürlichen Elementen Holz, Wasser, Stein und unter Mithilfe von Fotografin Susanne Bonaca, der ehe maligen Hüttenwartin der Segantini-Hütte, wurden Themenzimmer realisiert. Die Zimmer sind mit entsprechenden Naturbildern ausgestattet und in den passenden Farbtönen gehalten. Die Bilder wirken raumerweiternd – und beim Betreten eines Zimmers fühlt man sich in die Natur versetzt.

Den Gastgebern liegt das Engadin und die Natur am Herzen. Sie berücksichtigen, wenn immer möglich, regionale Lieferanten und Handwerker. Das Frühstücksbuffet bietet eine reichhaltige Auswahl und stärkt die Gäste für einen Tag in der wunderschönen Engadiner Natur — ob beim Wandern, Biken, Golfen, Skifahren, die Möglichkeiten sind vielfältig und sehr abwechslungsreich. Die Anbindung an die bestens organisierten öffentlichen Verkehrsmittel ist einfach und gut organisiert. Das Erlebnisbad Bellavita Spa bietet Spass, aber auch Ruhe und Entspannung

Das Gastgeber-Ehepaar Sonja und Andrea Isepponi-Schmid am Frühstücksbuffet.

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Ein Themen-Doppelzimmer mit einem Bild der Fotografin Susanne Bonaca.

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Hotellerie Das Kleidungsausgabesystem der Ferrum Waschtechnik AG im Dolder Grand, ZĂźrich:

Rund um die Uhr –

gepflegte Arbeitskleidung aus dem Automaten

Hotellerie

Im Dolder Grand in Zürich wird Wert auf perfekten Service gelegt. Dazu gehört auch ein angemessenes Auftreten der rund 400 Mitarbeitenden, weswegen dem Hotelpersonal ausnahmslos Arbeitskleidung zur Verfügung gestellt wird. Ein cleveres Kleidungsausgabesystem der Ferrum Waschtechnik AG sorgt dafür, dass die Mitarbeitenden 7 Tage die Woche und 24 Stunden am Tag ihre individuelle Arbeitskleidung am Automaten beziehen können.

Text:Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Hotellerie

Edel und historisch präsentieren sich die 175 luxuriösen Zimmer im Dolder Grand, teilweise mit atemberaubendem Ausblick.

«Wir bezeichnen uns als City Resort», sagt Stephanie Seibert, Pressesprecherin des Dolder Grand. «Bei uns kann man sich erholen, ist weg von der Hektik der Stadt Zürich, obwohl diese nur wenige Minuten entfernt ist.»

Tatsächlich lädt das Dolder Grand auf verschiedensten Ebenen zum Geniessen ein – sei es mit über 100 Kunstwerken von Salvador Dalì bis Niki de Saint Phalle, sei es mit der Gastronomie: Ein Besuch im The Restaurant, ausgezeichnet mit 18 Gault Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen, verspricht ein Feuerwerk an Gaumenfreuden, während das All Day Dining Restaurant Saltz, ausgezeichnet mit 14 Gault Millau-Punkten, mit seiner weltoffenen Kulinarik zu überzeugen vermag.

Erholung pur findet die Gäste auch im 4000 Quadratmeter grossen Spa mit Swimming Pool, Sunaburos nach japanischem Vorbild, einem Ladies’ und Gentlemen’s Spa und einem grossen Angebot an Treatments. Abends dann sinkt man ins wohlig weiche Bett in einem der 175 luxuriösen Zimmer, davon vier Top-Suiten sowie eine Residence mit individuellem Interior Design.

«Wir richten uns vor allem an eine jüngere Zielgruppe um die 40 Jahre», erklärt Stephanie Seibert. Unter der Woche frequentieren viele Geschäftsreisende und Seminar-Gäste das Dolder Grand. «Am Wochenende wiederum begrüssen wir viele Paare. Anlässlich des 10-Jahre-Jubiläums der Wiedereröffnung haben wir aktuell beispielsweise verschiedene Special Offers, darunter attraktive Übernachtungspakete, aber auch eine Behind-the-Scenes-Führung.»

Die meisten Gäste kommen aus der Schweiz, viele aber auch aus dem nahen Ausland sowie aus Russland, Asien oder aus den Arabischen Emiraten. «Oft übernachten Gäste auch in der ersten und der letzten Nacht ihrer Ferien bei uns, aufgrund unserer Nähe zum Flughafen Zürich. Ausserdem arbeiten wir eng mit Partnerbetrieben der Swiss Deluxe Hotels zusammen, zum Beispiel mit dem The Chedi in Andermatt, wohin die Gäste weiterreisen, um in die Schweizer Bergwelt einzutauchen.»

Arbeitskleidung für 400 Mitarbeitende

Den Gästen im Dolder Grand hoch über Zürich bietet sich ein herrlicher Blick über die Stadt, den Zürichsee und die Alpen. Hier gehen seit jeher Persönlichkeiten ein und aus: Albert Einstein, Liz Taylor, Winston Churchill, The Rolling Stones, Prinz William und viele andere mehr.

Erbaut wurde das prächtige Anwesen am Zürichberg vor fast 120 Jahren. Im Jahr 2001 übernahm der Unternehmer Urs E. Schwarzenbach die Aktienmehrheit, ab 2004 folgte eine Totalrenovation – dies nach den Entwürfen und Vorschlägen des Star-Architekten Norman Foster. Alle nach 1899 errichteten Anbauten wurden abgerissen, neue Gebäude errichtet und denkmalgeschützte Räumlichkeiten sowie die Fassade des Hauptgebäudes originalgetreu restauriert.

Im Jahre 2008 feierte das Fünfsterne-Luxushotel seine Wiedereröffnung und beeindruckt seither mit einer gekonnten Symbiose zwischen Tradition und Moderne.

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Rund 400 Mitarbeitende kümmern sich täglich im Dolder Grand darum, dass es den Gästen an nichts fehlt. «Dabei legen wir grossen Wert auf Freundlichkeit und ein angemessenes Auftreten», betont Stephanie Seibert gegenüber GOURMET. Auch deshalb stellt das Dolder Grand sämtlichen Mitarbeitenden Arbeitskleidung zur Verfügung, die in der hauseigenen Wäscherei gereinigt und gepflegt wird. «Das sind täglich tausende Kleidungsstücke», sagt Executive Housekeeper Ulrike Stehr.

Ein ausgeklügeltes Kleiderausgabe-System Wie aber stellt man bei so einem grossen Wäsche aufkommen sicher, dass die richtigen Kleidungsstücke wieder zu den jeweiligen Mitarbeitenden kommen?

Mit dem ausgeklügelten Kleidungsausgabesystem der Ferrum Wäschereitechnik AG. Das Unternehmen mit Sitz in Rupperswil kombiniert innovative Maschinen namhafter Hersteller mit ihren 80 Jahren Erfahrung in der Evaluierung, Beratung, Planung und Umsetzung von Wäschereilösungen.

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Das «The Restaurant» und das «Saltz» sorgen für hochstehende Kulinarik im Dolder Grand. Für Seminare oder Feierlichkeiten verschiedenster Art stehen im Hotel Dolder Grand zahlreiche Räumlichkeiten zur Verfügung.

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Damit alle Mitarbeitenden jederzeit Zugriff auf ihre persönliche Arbeitskleidung haben, setzt das Dolder Grand auf das clevere Kleidungsausgabesystem CHIPTEX-Liner von LCT, umgesetzt von der Ferrum Wäschetechnik AG.

Eine erfolgreiche Partnerschaft für Qualität (v.l.n.r.): Stephanie Seibert, Pressesprecherin der Dolder Hotel AG, Ulrike Stehr, Executive Housekeeper im Dolder Grand, und Roger Küng, Geschäftsführer und Leiter Verkauf der Ferrum Waschtechnik AG.

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Im Bereich des Kleidungsausgabesystem beispielsweise bietet die Ferrum AG in der Schweiz exklusiv Lösungen des holländischen Partners LCT (Laundry Computer Technics) an. So auch im Dolder Grand, wo seit zehn Jahren auf kompakter Fläche der CHIPTEX-Liner von LCT im Einsatz steht.

Und so funktioniert’s: Auf dem Weg vom Personaleingang zum Arbeitsplatz holen sich alle Mitarbeitenden bei der Wäscherei an einem Ausgabeautomaten ihre persönliche Arbeitskleidung ab. Mit einem Badge identifizieren sie sich und können an einem Bildschirm aus dem ihnen zugeordneten Sortiment die benötigten Kleidungsstücke auswählen. Was sie beziehen, wird ihnen vom Kleidungskredit abgebucht: Jeder hat eine gewisse Anzahl Kleidungsstücke zur Verfügung. Nach getaner Arbeit kann die Kleidung über zwei Rückgabestationen wieder an die Wäscherei zurückgegeben werden. Dank eines integrierten Chips wird das Kleidungsstück erkannt und wieder auf dem Konto des jeweiligen Mitarbeitenden eingebucht. «So schnell wie möglich bereitet mein Team die Kleidungsstücke dann wieder auf und speist sie ins System ein. Das heisst: Das Team liest die Kleidungsstücke ein und hängt sie beim Conveyer, der Förderanlage, am Bügel an die Kettenschiene. Und zwar an der vom System vorgegebenen Position, damit später das richtige Kleidungsstück wieder ausgegeben werden kann», betont Executive Housekeeper Ulrike Stehr.

Natürlich braucht es ein wenig Vorbereitung und Vorarbeit, bis man zu Beginn die verschiedenen Kleidungsstücke pro Mitarbeitender nach Grösse und Modell definiert und im System hat, erklärt Ulrike Stehr. Über 2000 verschiedene Kleidungsstücke haben gleichzeitig auf dem Conveyer Platz. Aktuell führt das Dolder Grand beispielsweise neue Arbeitskleider ein – für ihr Team bedeutet dies Massnehmen und alle Kleider neu einlesen. «Anschliessend aber erspart uns das sehr viel Arbeit: Wir brauchen niemanden an der Ausgabe, die Kleider sind für die Mitarbeitenden 24 Stunden, 7 Tage verfügbar – und wir haben immer die Kontrolle darüber, wo sich ein Kleidungsstück befindet. Ob in der Wäscherei, im Ausgabesystem oder beim Mitarbeitenden.

Daraus resultiert ein geringerer Wäsche- und Kleiderbestand – denn ein Horten von Wäsche und Kleidungsstücken seitens der Mitarbeitenden ist dann nicht möglich.»

«Tatsächlich haben Umfragen ergeben, dass ein solches System bis zu 40 Prozent Einsparung bei der Beschaffung ermöglicht, bestätigt Roger Küng, Geschäftsführer und Leiter Verkauf der Ferrum Waschtechnik AG: «Ein Kleidungsausgabesystem ist denn auch meist innerhalb von vier bis fünf Jahren amortisiert. Besonders geeignet ist ein solches Kleidungsausgabesystem für Hotel- und Gastro-Betriebe mit rund hundert Mitarbeitenden.

Auch in Spitälern und Heimen ist das System in besonderem Masse berechtigt und rechnet sich schnell. Oder wenn besonders teures Material im Umlauf ist, wie Schuhe oder Schutzbrillen. Allgemein können wir den gesamten Aufbau und die Programmierung individuell ausgestalten und konfigurieren, alles wird nach Mass und genau auf die Bedürfnisse des Kunden und auf den zur Verfügung stehenden Raum abgestimmt.»

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So funktionierts: An einem Bildschirm identifiziert sich der Mitarbeitende und wählt die gewünschte Kleidung aus. Jedes Kleidungsstück ist gechipt und individuell der Person zugeteilt. Aus den über 2000 Positionen wählt das System exakt das gewünschte Kleidungsstück, fährt es zur Ausgabe und übergibt es.

Elegantes Erscheinungsbild: Alle rund 400 Mitarbeitenden tragen Arbeitskleidung. Jetzt werden die Arbeitskleider bis Ende 2018 mehrheitlich durch neue Designs ersetzt.

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Nach getaner Arbeit geben die Mitarbeitenden ihre Kleidung über zwei Rückgabestationen wieder zurück. In der Wäscherei wird alles frisch aufbereitet und wieder ins System eingelesen – beziehungsweise genau an dem vom System vorgegebenen Platz eingehängt. Bis alle Kleidungsstücke individuell einprogrammiert sind, braucht es zwar ein bisschen Arbeit – anschliessend vereinfacht das System den Alltag der Wäscherei-Mitarbeitenden und allen anderen Mitarbeitenden auch.

Fazit Housekeeping-Leiterin Ulrike Stehr würde nicht mehr auf das Kleidungsausgabesystem von Ferrum verzichten wollen: «Es ist für meine Mitarbeitenden sehr einfach zu bedienen und erleichtert uns den Alltag. Und wenn ein-

Möchten nicht mehr auf das Kleidungsausgabesystem CHIPTEX-Liner verzichten: Executive Housekeeper Ulrike Stehr mit Martin Meyer, Teamleiter Lingerie (rechts), und Roger Küng, Geschäftsführer und Leiter Verkauf der Ferrum Waschtechnik AG.

mal ein technisches Problem auftritt, kann man immer auf den hervorragenden Ferrum-Service zurückgreifen.»

«Da unsere Servicetechniker schweizweit direkt in den Regionen wohnen und arbeiten, sind wir im Notfall auch schnell vor Ort», betont Geschäftsleiter Roger Küng von der Ferrum Waschtechnik AG im Gespräch mit GOURMET. Auch Pressesprecherin Stephanie Seibert schwärmt als Anwenderin. «Es ist sehr praktisch, wenn man während der Arbeitszeit seine Uniform wechseln kann.» Und mit einem Schmunzeln fügt sie an: «Das Kleidungsausgabesystem sorgt auch bei Journalisten, die ich hier zu Besuch habe, immer wieder für Erstaunen. So zeige ich regelmässig interessierten Medien aus der ganzen Welt unser Haus hinter den Kulissen. Und wie zum Beispiel eine Journalistin des Modemagazins ‘Vogue’ sind die meisten fasziniert von dieser ausgeklügelten Lösung von Ferrum.»

Mehr zum Thema The Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zurich Tel. 044 456 60 00 info@thedoldergrand.com, www.thedoldergrand.com Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Hotellerie

Brot- und Backwaren-Kultur im Schloss-Hotel Wartensee, Rorschacherberg:

Zum Aufwachen der Gäste – der Duft von frischem Brot zieht durchs Hotel...!

Im Schloss-Hotel Wartensee werden die Gäste nach allen Regeln der Kunst verwöhnt – so auch zum Tagesbeginn am reichhaltigen Frühstücksbuffet, wenn die frischgebackenen Gipfeli, Brote und Snacks aus der Bistro-Boulangerie aufgetragen werden. Sie sorgen nicht nur für hohe Flexibilität und überdurchschnittliche Angebotsvielfalt auf dem Frühstücksbuffet, sondern tragen erst noch auf effiziente Art und Weise dazu bei, Foodwaste zu verhindern. Vor allem aber – sie zaubern jeden Morgen den Duft echter Backtradition ins altehrwürdige Schloss über dem Bodensee!

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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Beliebte Hochzeits-Location: Blick in die Gästezimmer und -suiten, in die Schlosskapelle sowie in den Segesser-Saal des Schloss-Hotel Wartensee.

Hoch über dem Bodensee thront das Schloss Wartensee, umgeben von einer schönen Parkanlage mit Weiher.

Den Grundstein für das Schloss in Rorschacherberg legte Ritter Heinrich von Wartensee im Jahre 1243 mit einem Wohnturm. Die heutige neugotische Prägung erhielt das Gebäude-Ensemble im 18. Jahrhundert durch den Sohn eines englischen Komponisten.

Später gelangte das Schloss Wartensee in den Besitz der evangelisch-reformierten Kirche des Kantons St. Gallen, welche hier ein Tagungs- und Begegnungszentrum realisierte – und damit den Weg zum heutigen Hotel ebnete. 2013 erwarb Urs Räbsamen das Schloss und machte daraus das Schloss-Hotel Wartensee.

Seit rund eineinhalb Jahren leiten nun die Gastgeber und Pächter Raymond Santschi und Tina Raschle zu sammen mit einem zwölfköpfigen Team die Geschicke des Hauses: «Ein Juwel, das wir der breiten Öffentlichkeit und der Bevölkerung zugänglich machen möchten», betont Raymond Santschi gegenüber GOURMET. Der ausgebildete Koch hat die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich absolviert und führte während vieler Jahre das Hotel Ochsen in Niederuzwil.

«Im Schloss-Hotel Wartensee legen wir grossen Wert auf eine gutbürgerliche, etwas gehobene Gastronomie und Kulinarik – dies zu erschwinglichen Preisen», betont Gastgeber Raymond Santschi im Gespräch mit GOURMET. So kreiert das vierköpfige Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Mario Lendenmann à la Carte-Gerichte wie etwa einen überbackenen Rind-

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Impressionen von den Restaurationsräumlichkeiten im Schloss-Hotel Wartensee mit Berg- und Bodenseestube sowie mit dem Cheminée-Raum und von der grosszügigen Panorama-Terrasse mit freiem Blick auf den Bodensee.

fleisch-Spiess, serviert mit dreierlei Saucen und Beilagen nach Wahl. Oder ein Seeteufelfilet an Gemüsestreifen und Safranrahm. Mittags werden vier Menus angeboten sowie ein Businesslunch – ein Angebot, das vor allem bei Geschäftsleuten sehr gut ankommt.

Eine beliebte Hochzeits-Location Von grosser Bedeutung im Schloss-Hotel Wartensee ist das Konferenz,- Seminar- und Bankettgeschäft. Fünf modern ausgestattete Konferenz- und Banketträume stehen hinter dem altehrwürdigen Gemäuer dazu zur Verfügung. In zwei zusätzlichen, grossen Räumlichkeiten finden je rund 70 Personen Platz, für Seminare oder für Feierlichkeiten aller Art – dank grosser Fenster ebenfalls mit Ausblick auf den Bodensee.

Zudem führt das Gastgeber-Paar Raymond Santschi und Tina Raschle regelmässig selbst Events durch, unter anderem ein «Närrisches Zauberdinner» inklusive Zauberkünstler. Oder eine Hochzeitsmesse im Februar.

Im Sommer wiederum finden im romantischen SchlossHotel jährlich rund 60 Hochzeiten statt – bei schönem Wetter mit Trauungszeremonie in der Parkanlage. Oder in der Schlosskappelle oder im eindrücklichen gotischen Zimmer – offiziell standesamtlich anerkannt.

«An solchen Tagen können dann schon einmal gesamthaft 300 Gerichte zusammenkommen», sagt Raymond Santschi stolz. Nicht zuletzt auch, weil im Sommer oft auch die Terrasse mit Individualgästen voll besetzt ist.

Rund 80 Personen finden hier Platz, je 40 weitere im GOURMET 10/18

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Reichhaltiges Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran: Die frischgebackenen Brot- und Backwaren der Marke Bistro-Boulangerie sind jeweils für Nase, Augen und Gaumen ein echtes sensorisches Geamterlebnis.

Innern in der Bergstube und in der Bodenseestube. Und nicht zuletzt möchten natürlich auch die Hotelgäste verpflegt werden. 28 schmuck eingerichtete Zimmer bietet das Hotel. «Nebst den Seminar- und Hochzeitsgästen heissen wir sehr viel internationales Gästepublikum willkommen», sagt Tina Raschle.

Schmackhafte, tiefgekühlte Backwaren und Snacks aus der Bistro-Boulangerie Damit die Hotelgäste gestärkt in den Tag starten können, verwöhnt sie das Wartensee-Team mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Früher bezog Gastgeber Raymond Santschi die Backwaren aus der Region, welche täglich frühmorgens angeliefert wurden. «Tagsüber war es jedoch schwierig, flexibel auf die unterschiedlichen Gästefrequenzen zu reagieren. Und ich weiss ja nie, wie viel Appetit meine Hotelgäste haben oder wie viele Gäste wir tagsüber bewirten. Das ist in starkem Masse vom Wetter abhängig. Und schliesslich benötigen wir auch Brote zum Salat, zu den Mahlzeiten und für unsere feinen Sandwiches oder Snacks für die Seminarteilnehmenden», betont Raymond Santschi.

An der Igeho 2017 fand er die optimale Lösung: Dort besuchte er den Stand seiner Food-Lieferantin, der Gmür AG aus Zürich. Die Vollsortimenterin für die Gastronomie ist – im Gebiet von Olten bis Chur und von Schaffhausen bis Luzern – auch Lieferantin der tief -

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Bei Detailfragen zum Sortiment steht André Gerber, Technischer Verkaufsberater der BistroBoulangerie und gelernter Bäcker, dem Küchenleiter Mario Lendenmann jederzeit zur Seite.

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Das Besondere an den Buttergipfeln: Sie werden als vorgegärte Teiglinge geliefert, sind schnell gebacken und sorgen für wunderbare Ofenfrische.

Schnell und frisch: Dank einfach anwählbarer Backprogramme muss Küchenleiter Mario Lendenmann nur noch auf den Knopf drücken – und schon hat er Nachschub.

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Geboten werden ausgewählte Käse- und Fleischdelikatessen sowie eine abwechslungsreiche Backwaren-Auswahl.

gekühlten Backwaren von der Bistro-Boulangerie, welche in Ruggell sowie im bündnerischen Küblis und Haldenstein Produktionsstandorte betreibt.

Unter der von der Wohlwend AG geführten GastroMarke Bistro-Boulangerie sind rund 140 schmackhafte, tiefgekühlte Backwaren und Snacks erhältlich, die aus besten Rohstoffen und Zutaten aus der Schweiz hergestellt werden. «Wir arbeiten in allen Regionen der Schweiz mit verschiedenen Distributionspartnern zusammen, unter anderem eben auch mit der Gmür AG», erklärt Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter der Bistro-Boulangerie.

Auf Anraten von Gmür-Verkaufsberater Bruno Ulrich kam Gastgeber und Hotelier Raymond Santschi an der Igeho 2017 mit eben diesem Marcel Frieder ins Gespräch. «Eigentlich hatte ich bis dahin meine Vorbehalte gegenüber tiefgekühlten Backwaren. Bis ich die Bistro-Boulangerie-Produkte degustierte. Wie frisch gebacken!», erinnert sich der Gastronom. In enger Zusammenarbeit mit den Verkaufsberatern der Gmür AG und den Spezialisten der Bistro-Boulangerie wurde ein individuelles Sortiment zusammengestellt, das den Bedürfnissen des Schloss-Hotel Wartensee entspricht.

«Dabei spielen jeweils Faktoren wie Einsatzort, Standzeit, aber auch die Vielfalt eine Rolle», betont GmürVerkaufsberater Bruno Ulrich.

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Hotellerie Für das Schloss-Hotel Wartensee entschied man sich unter anderem für: u Butterzopf u Maggia Brot u Holzer Baguette u Jumbo Laugenbrezel u Bankett-Ciabattini u Rustico Bürli u Mehrkornbrot Gourmet u Tischbrötli glutenfrei u Buttergipfel, usw.

Rund 16 Kilogramm Bistro-Boulangerie-Backwaren werden heute – verteilt auf zwei Lieferungen pro Woche – ans Schloss-Hotel ausgeliefert. Die Brot- und Backwaren sind allesamt vorgebacken, die Buttergipfel vorgegärt – eine Spezialität der Bistro-Boulangerie. Die Gründer der Wohlwend AG, Edwin und Wilfried Wohlwend, begannen vor über 30 Jahren erstmals, vorgegärte Buttergipfel-Teiglinge herzustellen. «Diese sind viel schneller fertiggebacken als nicht vorgegärte und sorgen gleichzeitig für eine ofenfrische Qualität», erklärt Verkaufs- und Marketingleiter Marcel Frieder von der Bistro-Boulangerie.

Nicht nur zum Frühstück werden die Bistro-Boulangerie-Köstlichkeiten serviert, sondern zum Beispiel auch als Tischbrötchen. «Und die Gäste schwärmen von der Qualität!», sagt Raymond Santschi, Gastgeber und Pächter im Schloss-Hotel Wartensee.

«Gibt es ein schöneres Erwachen?»

Im Schloss-Hotel Wartensee sind frühmorgens die Zimmermädchen für diese Ofenfrische zuständig. Sie können einfach das vorgegebene Programm am Backofen anwählen – und fertig sind die frischgebackenen und knusprigen Backwaren innert Minuten.

Die Programmierung dafür übernahm André Gerber, Technischer Verkaufsberater und selbst erfahrener

Partnerschaft für ofenfrische Qualität (v.l.n.r.): Bruno Ulrich, Verkaufsberater Gmür AG, Raymond Santschi und Tina Raschle, Gastgeber und Pächter Schloss-Hotel Wartensee, Marcel Frieder, Verkaufs- und Marketingleiter Bistro-Boulangerie, sowie André Gerber, Technischer Verkaufsberater Bistro-Boulangerie.

Bäckermeister, wie alle Verkaufsberater bei der BistroBoulangerie. Er sagt: «Der Aufbackprozess ist entscheidend für die Qualität. Deshalb nehmen wir auf Wunsch gerne auch Programmierungen am Backofen oder Combi-Steamer vor.»

Sechs verschiedene Brote stehen jeweils nebst Zopf und Gipfeli auf dem Wartensee-Frühstücksbuffet zur Auswahl bereit. «Und seit wir die Produkte aus der BistroBoulangerie auf dem Frühstücksbuffet haben, greifen die Gäste kräftiger zu!», lacht Gastgeber Raymond Santschi.

«Aber schliesslich haben wir nun auch schnell Nachschub. Und ist es dann doch zu viel, können wir die Brot- und Backwaren am Mittag oder sogar am Abend noch am Tisch servieren – denn sie bleiben überdurchschnittlich lange frisch, Foodwaste gibts nicht!»

Diese lang anhaltende Frische ist dem traditionellen Bäckerhandwerk bei der Bistro-Boulangerie zu verdanken. Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder zu GOURMET: «Zum Beispiel lassen wir den Vorteig zwischen acht bis zwölf Stunden ruhen, damit sich die Aromen entwickeln können und das Brot eben lange frisch bleibt.»

«Das traditionelle Bäckerhandwerk haben wir nun auch im Haus», freut sich Raymond Santschi. «Und das Beste: Frühmorgens schwebt jetzt ein herrlicher Duft nach frischem Brot und Gipfeli durchs Hotel. Gibt es ein schöneres und genüsslicheres Aufwachen für unsere Gäste?»

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Hotellerie Das Posthotel Achenkirch:

Ein Erwachsenen-Resort am Achensee im Tirol

Das Fünfsterne-Wellness- und Wohlfühlhotel für Erwachsene am Achensee im Tirol ist ein Kraftort mitten in den österreichischen Alpen. Mit einer grosszügigen Wellnessund Spa-Landschaft, hochwertiger Gourmet-Küche und einem umfangreichen Aktivitäts- und Sportprogramm bietet das Resort einem breiten Gästesegment ein vielfältiges Spektrum an Freizeit- und Wellness-Aktivitäten an. Das Posthotel setzt mit dem Motto «Spielraum für das Ich» auf Ruhe, Erholung, Abschalten und Energie tanken und punktet mit viel Romantik und Zweisamkeit für erholungssuchende Paare und Einzelpersonen.

Kinder haben deshalb erst ab 14 Jahren Zutritt.

Text: Sibylle Frech, Fotos: Sibylle Frech und zVg. GOURMET 10/18

Die 154 stilvoll gestalteten Zimmer und Suiten tragen dazu bei, den Alltag hinter sich zu lassen und laden zum Träumen ein. Auch die Kulinarik ist ein wichtiges Standbein im Posthotel Achenkirch. Küchenchef Fabian Leinich setzt in seiner Spitzenküche auf regionale Produkte und Lieferanten. Auch die Gesundheitsküche mit dem neuen Gesundheits-Restaurant TENZO gehört zum Wohlfühl-Konzept des Posthotel Achenkirch.

Erwachsenen-Resort mit Familientradition Bereits in der vierten Generation wird das Posthotel von der Familie Reiter geführt. Es gilt als erstes Wellness hotel Österreichs. Heute umfasst das Anwesen nicht weniger als eine Fläche von 36 000 Quadratmetern.

Angeboten werden sämtliche Bereiche, die sich positiv auf das körperliche, geistige und seelische Wohlbefinden auswirken: Sport, Erholung, Meditation, Naturerlebnisse, Gesundheits- und Schönheitsanwendungen sowie

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Hotellerie

Impressionen vom Eingangs- und Aufenthaltsbereich im Posthotel Achenkirch am Achensee im Tirol.

eine regional inspirierte Spitzen-Gastronomie und Gesundheitsküche.

Dieses Jahr feiert das Haus sein 100-jähriges Bestehen, was zum Anlass genommen wurde, zahlreiche Neuerungen und Investitionen im Umfang von rund 15 Millionen Euro zu realisieren: Das Haupthaus wurde komplett rück- und in einer modernen Holzkonstruktion wieder aufgebaut. Darin befinden sich die modernen, naturnahen SigNature Suiten sowie die KarwendelZimmer. Beim Interior-Design wurde der lokale Tiroler Stil mit dem japanischen Ästhetik Konzept «Wabi Sabi» kombiniert: Wohnlich puristische Gemütlichkeit mit Blick in die freie Natur. Dazu wurden fast ausschliesslich natürliche Materialien wie Holz, Stein, Leinen und Heilerde als Wandputz verwendet. Das Samina BettenSystem verfügt über doppelseitig, frei schwingende Lamellen-Roste aus hochelastischem Eschenholz und gleicht jede Körperbewegung aus, wodurch sowohl die Schlaftiefe als auch die Schlafqualität gefördert werden.

Eine spezielle Erdungsauflage stellt den Kontakt zwischen Mensch und Erde her, wirkt wie acht Stunden Barfusslaufen und fördert so die Regeneration von Körper, Geist und Seele.

Auch das Gesundheits-Restaurant TENZO sowie viele Ruhe- und Leseräume und Spielecken sind im neuen Stammhaus untergebracht, wo die Gäste Entspannung und Ruhe finden. Im Gesundheits-Restaurant TENZO kann sich der Gast nach den fünf Elemente-Richtlinien der Traditionellen Chinesischen Medizin TCM ver wöhnen lassen und so neue Kraft und EnerQi tanken.

Der Fitnessbereich wurde ebenfalls erneuert und bietet modernste Fitnessgeräte sowie einen SynergieFit Turm.

Eine «Reise zum Ich» Bereits beim Betreten des Posthotel Achenkirch ist das ruhige und harmonische Ambiente spürbar. Das sehr kompetente Reception-Team nimmt die Gäste professionell in Empfang und kümmert sich äusserst effizient

Im neuen Haupthaus des Posthotel Achenkirch sind die Karwendel-Zimmer und die SigNature-Suiten untergebracht.

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Hotellerie

Die Gastronomie im Posthotel Achenkirch besteht aus verschiedenen Stuben rund um einen zentralen Bereich, wo eine Vielzahl an Spezialitäten und Köstlichkeiten auch vom Buffet angeboten werden.

und freundlich um deren Wünsche und Anliegen. Die authentische Freude an der Arbeit und dem Haus ist bei allen Mitarbeitern spürbar. Wie Hoteldirektor Karl C. Reiter im Interview mit GOURMET betont, liegt ihm neben der Zufriedenheit der Gäste auch das Wohlbefinden der 180 Mitarbeitenden am Herzen. «Nur als Team können wir die erwartete Leistung erbringen und unsere Gäste glücklich machen.» Dazu wurde ein grosszügiges, modernes Mitarbeiterhaus erstellt, und die Angestellten dürfen sämtliche Anlagen des Posthotels mitbenützen. Sie leben die Achtsamkeit und Gastfreundschaft mit viel Engagement und Herzblut. Damit schliesst sich der Kreis — die «Reise zum Ich» beginnt.

Landwirtschaft und Wellness Das Posthotel verfügt über einen hauseigenen Landwirtschaftsbetrieb: Der Ampelsbacherhof sorgt für das schmackhafte, naturbelassene Fleisch-, Käse- und Milchangebot und für die täglich frischen Kräuter aus

dem Bauerngarten. 40 Hektaren Landwirtschaft und 250 Hektaren Alpweiden umfasst die naturnahe Landwirtschaft. Ein grosser Weinkeller mit Weinen aus der Region, aber auch internationale Spitzentropfen, stehen dem Gast zur Wahl. Führungen durch den Weinkeller sowie Degustationen stehen wöchentlich auf dem Aktivitätsprogramm und werden sehr geschätzt.

Das Posthotel Achenkrich verfügt aber auch über eine weitläufige Wellness-Anlage. Die Wasserwelt mit verschiedenen Pools bildet ein Refugium aus Licht und Wasser und lädt mit unterschiedlichsten Pools und Ruheecken zum Abtauchen, Loslassen und Entspannen ein. Die umfangreiche Saunawelt vereinigt die Weisheit uralter Kulturen mit modernsten Wellness-Erkenntnissen und sinnlicher Ästhetik. Allerlei Duftreisen durch die Welt erwartet die Gäste. Mit fantasievollen WasserInszenierungen wie dem Yin und Yang-Pool und dem mystisch anmutenden «Versunkenen Tempel» zählt die 7000 Quadratmeter grosse Wasser- und Saunawelt zu

Die Mittagsjause, bestehend aus einem Vital-Lunch, im neuen Gesundheits-Restaurant TENZO.

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Hotellerie

Impressionen und Einblicke in die grosszügige und einzigartige Wellness- und Wasserwelt des Posthotel Achenkirch – beispielsweise mit dem «versunkenen Tempel»,

den vielfältigsten und exklusivsten Anlagen ihrer Art in Österreich.

Im Zöhrerhaus, einem originalen alten Tiroler Bauernhaus aus dem 16. Jahrhundert, das im Zentrum des Posthotels steht, werden verschiedene Gruppenkurse angeboten, die von aktiven, sportlichen Stunden wie Surfset-Fitness und Core Training bis zu ruhigen Yogaoder Meditations-Angeboten im Dojo im Dachgeschoss reichen. Auch Cross Fit, Tennis, E-Mountainbike-Touren und eine Wanderung mit dem Food-Coach zum hauseigenen Landwirtschaftsbetrieb werden angeboten.

Die Wohlfühlpension

Reiter’s Hotels

Hoteldirektor Karl C. Reiter Die Reiter’s Hotels umfassen heute vier Häuser: Vom Posthotel Achenkirch in den Tiroler Bergen zum Avance, einem Kinderhotel im Burgenland. Im Burgenland Resort ist auch das Supreme untergebracht, ein exklusives Refugium aus Wasser, Licht, Natur und Kulinarik. Mit dem Allegria ist eine neue und besondere Verwöhnwelt entstanden, welche direkt an die Reiters Familientherme Stegersbach angeschlossen ist.

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Dem Gast wird damit ein sehr breites Spektrum an Aktivitäten angeboten, egal ob intensiv, ruhig, entspannend, drinnen oder draussen. Fast sämtliche Aktivitäten sind in der Wohlfühlpension inbegriffen.

Sie umfasst neben der Benützung der Wellness-Anlage auch ein reichhaltiges Frühstücksbuffet, eine Mittagsjause mit Salat, Suppe, Obst sowie Kaffee, Tee und Kuchen sowie ein hochwertiges Buffet am Abend mit unterschiedlichen Themen. So ist jeden Donnerstag Tiroler Abend, an dem Spezialitäten aus der Region angeboten werden. Aber auch ein Mediterraner Abend und das legendäre und beliebte Wienerschnitzel dürfen nicht fehlen.

Das Restaurant umfasst acht verschiedene Stuben, die sehr unterschiedlich eingerichtet sind. Von der traditionellen Tiroler Stube mit viel Holz bis zur modernen lichtdurchfluteten Stube ist alles vorhanden. In der Mitte des Restaurants befindet sich das Buffet, so dass alle Gäste einen direkten Zugang zu den einladend angerichteten Speisen in grosszügigen Variationen haben.

Küchenchef Fabian Leinich und sein Team setzen auf qualitativ hochstehende, regionale und saisonale Produkte und Lieferanten. Auch hier ist das Konzept des Posthotel Achenkirch spürbar: Gesundes und mit viel Sorgfalt zubereitetes Essen wirkt sich positiv auf den Menschen, seinen Körper und Geist aus.

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Hotellerie

mit dem Ying-und Yang-Pool, mit der Sauna-Landschaft und der Ruhezone.

Die Lippizaner-Zucht Das Posthotel Achenkirch Gestüt hat heute die grösste private Lipizzaner-Zucht Europas. Seniorchef Karl Reiter hat 1975 den Grundstein dafür gelegt und sich als Nicht-Reiter seine ersten Pferde zugelegt. 1985 kam der erste Hengst aus der Spanischen Hofreitschule Wien ins Gestüt und sorgte für den Aufbau der Zucht. Einen Teil der Tiere ist direkt im Posthotel untergebracht und kann im Reitstall besucht und gestreichelt werden. Es werden zudem Reitunterricht und Kutschenfahren angeboten.

Das Motto des Posthotel Achenkirch «Wo die Reise beginnt» zieht sich konsequent durch das Haus durch.

Das gesamte Angebot ist komplett auf die Bedürfnisse von ruhe- und erholungssuchenden Paaren und Allein reisenden ausgerichtet, wobei sämtliche Bereiche – Körper, Geist und Seele – angesprochen werden. Um dieses Wohlfühl-Ambiente realistisch zu leben, hat sich Familie Reiter entschieden, Kinder erst ab 14 Jahren im Hotel zuzulassen. Das Posthotel Achenkirch schafft es damit, seinen Gästen Raum zu bieten, um fernab vom Alltag und Beruf zur Ruhe zu kommen, sich auf sich und das Wesentliche zu besinnen und dadurch ein freies und unbeschwertes Lebensgefühl zu erleben.

Mehr zum Thema Posthotel Achenkirch GmbH Achenkirch 382, 6215 Achenkirch am Achensee Tel. +43 5246 6522 info@posthotel.at, www.posthotel.at GOURMET 10/18

100 Jahre Posthotel Achenkirch Das Posthotel Achenkirch feierte sein 100-jähriges Bestehen anlässlich des Almabzugs am 19. September 2018. Hoteldirektor Karl C. Reiter führte den Festzug mit den prächtig geschmückten Tieren an und be gleitete die Kühe ins Tal. Danach startete die grosse Jubiläumsfeier mit einem Schmankerl-Buffet und einer Vielzahl an Tiroler Spezialitäten wie Spanferkel, Brathendl, geräuchertem Fisch, Kaiserschmarren sowie diversen Strudeln. Für musikalische Unterhaltung und ein Schwankerl war ebenfalls gesorgt.

Der Almabtrieb war neben der Eröffnung des neu erstellten Stammhauses der Höhepunkt der Feierlichkeiten zum runden Geburtstag des ErwachsenenResorts. Zudem wurde es just im Jubiläumsjahr vom Kulinarik-Magazin Falstaff mit drei Goldenen Gabeln ausgezeichnet.

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Airport-Gastronomie Schweizer Kaffeekultur von Franke in den Swiss Lounges am Flughafen Zürich:

Schweizer Qualität in der Luft und am Boden

In den Swiss Lounges am Flughafen Zürich wird den First- und Business-Kunden sowie den Vielfliegern mit bestem Service und hoher Qualität die Wartezeit möglichst angenehm gestaltet.

Eine zentrale Rolle spielt dabei auch der Kaffeegenuss – klar, dass Swiss dabei nichts dem Zufall überlässt und als Schweizer Airline mit den professionellen Kaffeevollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarburg konsequent auf Schweizer Innovation setzt.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Fast 30 Millionen Flugpassagiere reisten im Jahr 2017 über den Flughafen Zürich, Tendenz stark steigend. Ein grosser Teil der Passagiere setzt für die Flugreise auf die Qualität von Swiss International Air Lines. Von ihrem Hub ab Zürich sowie ab Genf bedient Swiss über 100 Destinationen in 43 Ländern. Der optimalen internationalen Vernetzung, der zentralen Lage in Europa und dem herausragenden Service von Swiss ist es zu verdanken, dass zahlreiche Gäste mehrmals wöchentlich auf die Dienstleistungen der Airline und ihrer Partner setzen.

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Für solche Vielflieger sowie für die Passagiere der Business und First Class betreibt die Swiss am Flughafen Zürich insgesamt zehn Swiss Lounges. «Hier verwöhnen wir diese Passagiere mit höchstem Komfort, sei dies vor dem Abflug oder während des Transfers. Das gehört für uns zum Kundenservice. Dabei geht es darum, unseren Gästen die Wartezeit angenehmer zu gestalten, in einer Art vergrössertem Wohnzimmer», sagt Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland bei Swiss.

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Airport-Gastronomie

Impressionen von den neu gestalteten Swiss Lounges im Dock A des Flughafens Zürich.

Frontcooking den ganzen Tag Täglich kommen mehrere tausend Gäste auf rund 9000 Quadratmetern in den Genuss dieser Swiss Lounges in Zürich. Der neuste Zugang sind die Lounges im Dock A, die während zehn Monaten geschlossen waren und renoviert wurden. «Wir haben in dieser Zeit dafür gesorgt, dass für die Gäste ein Alternativprogramm besteht», erklärt Anna Hürlimann von der Swiss Lounges Produktentwicklung gegenüber GOURMET. Anfang Juli 2018 wurden die Swiss Lounges im Dock A – auf rund 2000 Quadratmetern verteilt – neu eröffnet.

Sie beeindrucken mit einem eleganten, gemütlichen und natürlichen Ambiente. «Bei der Ausstattung wie etwa dem Holz haben wir grossen Wert auf Schweizer Produkte gelegt. Schliesslich sind wir eine Schweizer Airline und tragen die Schweiz auch in unserem Namen», betont Anna Hürlimann.

Teil der Swiss Lounges im Dock A sind etwa eine Swiss Business Lounge sowie eine Senator Lounge mit jeweils getrennten Eingängen. Ein cleveres Zonenkonzept teilt die Lounges in verschiedene funktionale Bereiche auf,

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inklusive Plätze für ungestörtes Arbeiten. Ein geselliger Hochtisch lädt zum Verweilen und Geniessen ein – und das in beeindruckender Markthallen-Kulisse dank hohem Deckengewölbe und mit imposanten Chromstahlrohren. Auf Relax-Liegen oder in Lounge-Suiten lässt es sich entspannen. Noch eine Stufe luxuriöser ist die Swiss First Lounge mit kurzen Laufwegen, einer exklusiven Sicherheitskontrolle, einem innovativen Wintermantel-Service sowie weiteren hochstehenden Dienstleistungen. Work Stations laden hier zum ungestörten Arbeiten ein, sogar ein Sitzungszimmer, Duschen, eine Smoking-Lounge sowie eine Grappa- und Barista-Bar sind vorhanden.

In allen Lounges des A Docks sorgt nebst einem Buffet ein Frontcooking für kulinarische Highlights, alles frisch zubereitet und für die Gäste verfügbar, von morgens 5.30 Uhr bis spätabends 22.30 Uhr. «Uns sind hohe Qualität und Effizienz ebenso wichtig wie ein abwechslungsreiches, frisches Angebot», betont Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland bei der Swiss, im Gespräch mit GOURMET. «Unsere Gäste haben sehr 10/18 GOURMET

Airport-Gastronomie

Hier lässt es sich vor dem Flug sowie während der Transfer-Zeit so richtig entspannen.

hohe Erwartungen an unsere Lounges und vergleichen die Angebote auch mit jenen anderer Fluggesellschaften.

In Umfragen erhalten wir regelmässig ein sehr positives Feedback, worauf wir sehr stolz sind.»

Hervorragende Erfahrungen mit professionellen Kaffeevollautomaten von Franke Eine zentrale Rolle in den Swiss Lounges spielt der Kaffee: Rund eine Million Kaffeeprodukte werden jährlich in den Lounges ausgeschenkt. Im Jahr 2008 setzte man erstmals auf die professionellen Kaffeevollauto maten der Franke Kaffeemaschinen AG aus Aarburg.

2016, zur Eröffnung der Swiss Lounges im Dock E mit einer Swiss First Lounge, einer Senator Lounge und einer Swiss Business Lounge, hielten dann sechs Franke Kaffeevollautomaten FoamMaster 850 Einzug. «Wir haben hervorragende Erfahrungen mit Franke gemacht, sowohl was die Kaffee-Qualität als auch den RundumService anbelangt», blickt Bruno Schlaefli auf die vergangenen Jahre zurück. Er ist Gesamtprojektleiter Entwicklung Premium Services/Swiss Lounges.

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So erstaunt es kaum, dass man dieses Jahr bei den Swiss Lounges im Dock A wieder auf Franke Kaffeevollautomaten setzte, dabei aber noch einen Schritt weiterging: Mit der neusten Generation, dem Modell A1000 – noch leistungsfähiger, noch einfacher zu bedienen, noch konstanter in der Qualität. Bruno Schlaefli zu GOURMET: «Bei den Kaffeevollautomaten sind uns eine grosse Vielfalt an Kaffeespezialitäten sowie Funktionalität, Zuverlässigkeit, Hochwertigkeit, Planungssicherheit, lange Lebensdauer und nicht zuletzt Swissness wichtig.»

All das und noch viel mehr erfüllen die Franke Kaffeevollautomaten A1000: u Die iQFlow Technologie gewährleistet gleichbleibende Kaffeequalität und einen intelligenten Extraktionsprozess dank elektronischer Extraktions- und Durchflussregelung, konstanter Druckerhaltung für verdichtete Aromen sowie individueller Geschmacksprofile, definierbar für jede einzelne Kaffeespezialität. u Der serienmässige FoamMaster ermöglicht Kaffee/ Milch-Kombinationen mit optimalem kalten und warmen Milchschaum, welcher in Dichte und Konsistenz frei

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Airport-Gastronomie

konfigurierbar ist und auch bei hohen Ausgabemengen konstant bleibt. u Das vollautomatisierte Reinigungssystem Clean Master erfüllt die höchsten HACCP-Hygiene-Standards und macht die Reinigung besonders einfach ausführbar, ohne dass die Milchbehälter entfernt werden müssen. u Der 10,4 Zoll grosse Multimedia-Touchscreen er möglicht eine intuitive Bedienung für Service- oder Selbstbedienungsbetrieb mit attraktivem, individuell konfigurierbarem Getränkemenu – bei den Swiss Lounges mit über 30 Kaffeespezialitäten zur Auswahl! u Und nicht zuletzt ist die A1000 von Franke durch und durch «Swiss made», alles wird in der Schweiz produziert. Das gewährleistet Zuverlässigkeit, Effizienz, Langlebigkeit und ein Optimum an Return on Investment. «Bei Swiss identifizieren wir uns natürlich mit der Schweiz und möchten unseren Gästen dieses Gefühl von Swissness auch weitergeben. Deshalb ist Franke ein optimaler Partner für uns», sagt Bruno Schlaefli.

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Jederzeit wieder Franke Insgesamt sechs Franke Kaffeevollautomaten A1000 stehen zur Selbstbedienung in den Swiss Lounges A, angeordnet in einem Dreieck auf einer Holztheke. «Der Aufbau ist ein Gemeinschaftswerk unseres Gastroplaners, eines Schreiners und der Franke Kaffeemaschinen AG, um alles kompakt zu halten und den Gästeandrang optimal zu verteilen», führt Bruno Schlaefli aus.

Thomas Merki, Gebietsverkaufsleiter Zürich der Franke Kaffeemaschinen AG: «Bei solchen Massanfertigungen bringen wir gerne unsere jahrelange Kompetenz mit ein und können dank modularem Aufbau unserer Maschinen flexibel auf Kunden- und Platzanforderungen reagieren.»

Bei der in den Swiss Lounges realisierten Lösung halten links und rechts der Kaffeemaschinen Tassenwärmer die Tassen bereit, daneben finden sich Kaffeezusatzprodukte sowie Teebeutel. Im Holzmöbel selbst ist je eine Kühleinheit SU12 CM für zwölf Liter Milch sowie eine Flavor-Station mit sechs Aromen integriert.

«Die gesamte Kaffeeausschank-Infrastruktur und deren 10/18 GOURMET

Airport-Gastronomie

Eine von inzwischen insgesamt zwanzig Franke Kaffeemaschinen in den Swiss Lounges: An der Grappa- und Barista-Bar arbeitet Barista Ruedi Hilscher mit einer Siebträgermaschine Franke T600.

Konfiguration haben sich bisher hervorragend bewährt», zieht Bruno Schlaefli von Swiss nach den ersten Monaten sein Fazit. «Wir würden auch weiterhin jederzeit wieder auf Franke setzen.»

Ein Kompliment, das Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz der Franke Kaffeemaschinen AG, freut. «Aber auch für uns ist es eine grosse Ehre und eine besondere Genugtuung, hier in den Swiss Lounges vertreten zu sein. Schliesslich ist es auch unser Anliegen, dass die Gäste der Swiss nicht nur beim Fliegen, sondern auch vorher, dazwischen und nachher die beste Schweizer Qualität geboten bekommen.»

Eine Partnerschaft für echte Schweizer Qualität (v.l.n.r.): Thomas Merki, Gebiets-Verkaufsleiter Zürich der Franke Kaffeemaschinen AG, mit dem Swiss-Team Anna Hürlimann, Swiss Lounges Produktentwicklung, Jessica Steiner, Head of Lounges Switzerland, sowie Bruno Schlaefli, Gesamtprojektleiter Entwicklung Premium Services/Swiss Lounges.

Mehr zum Thema Swiss Lounges Flughafen Zürich, Flughafenstrasse www.swiss.com/ch/de/fliegen/am-flughafen/lounges-zuerich Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131, http://coffee.franke.com GOURMET 10/18

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Chefsache

Arbeitgeber verletzt L-GAV-Versicherungspflicht und zahlt aus eigenem Sack Gemäss den Bestimmungen des allgemein-gültigen Landes-Gesamtarbeitsvertrages für das Gastgewerbe (L-GAV) sind die Arbeitgeber verpflichtet, zugunsten der Mitarbeitenden eine Krankengeldversicherung abzuschliessen, welche während 720 von 900 aufeinander folgenden Tagen 80 Prozent des Bruttolohnes zahlt. Welche Folgen die Missachtung dieser Verpflichtung haben kann, zeigt der folgende Rechtsfall, der letztlich vom Bundesgericht definitiv zu Ungunsten des Arbeitgebers entschieden wurde. Zudem drohen dem fehlbaren Arbeitgeber jetzt auch noch Sanktionen seitens der Paritätischen Aufsichtskommission für den L-GAV. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Was ist geschehen? abrechnen und die vorgeschriebenen BVG-Beiträge *Hartmut Koch wurde von der *LÄSIO AG mit Arbeitsentrichten. – Die gegen diesen Entscheid erhobene vertrag vom 01. April 2015 für die bereits laufende Berufung der Arbeitgeberin wies das Kantonsgericht ab, Saison 2015, d.h. «ab 12. Juni 2015 auf Abruf bis zum weshalb diese mit Beschwerde in Zivilsachen ans BundesSaisonende ca. 15. Oktober 2015» als Alleinkoch für das gericht gelangte.

Restaurant *Eintracht engagiert. Vereinbart war ein Bruttomonatslohn von CHF 4597.- bzw. nach Abzug der Erwägungen des Bundesgerichts Sozialbeiträge und der Kosten von CHF 900.- für Logis, zur fehlenden Krankengeldversicherung ein Nettolohn von CHF 3200.-/Mt. Letzter effektiver Zuerst konstatierte das höchste Gericht, trotz gegenArbeitstag war Freitag, 17. September 2015. Samstag/ teiliger Behauptung der Arbeitgeberin sei erstellt, dass Sonntag war Ruhetag. Am Montag, 20. September suchte sie es unterlassen hatte, die obligatorische KrankengeldKoch seinen Hausarzt auf. Dieser attestierte gesamthaft versicherung für den Arbeitnehmer abzuschliessen. Zwar eine Arbeitsunfähigkeit rückwirkend ab 18. September machte die Arbeitgeberin auch vor Bundesgericht geltend, 2015 bis 31. März 2016 zu 100 % und ab 1. April 2016 sie sei vom Arbeitnehmer über das Bestehen einer zu 50 %. «privaten», d.h. von ihm selber abgeschlossenen KrankenAm 13. Juli 2016 klagte Koch beim zuständigen Arbeitsgegeldversicherung getäuscht worden. Doch schon die Vorricht u.a. auf CHF 26 227.- für ausstehendes Krankentaginstanz hatte es aufgrund der eindeutigen Aktenlage als geld nebst jeweiligem Verzugszins. Die Arbeitgeberin beerwiesen erachtet, dass die Arbeitgeberin für keinen antragte Abweisung der Klage und verihrer Arbeitnehmer – also auch nicht langte widerklageweise gestützt auf Art. für den Koch – eine Krankengeld337d OR Schadenersatz von 1/4 eines versicherung abgeschlossen hatte.

Monatsbruttolohnes in Höhe von Deshalb sei das Vorbringen eine blosse CHF 1149.- wegen ungerechtfertigten Schutzbehauptung, der Arbeitnehmer Verlassens der Arbeitsstelle, enthabe bewusst auf eine Krankengeldgangenen Restaurationsgewinn von versicherung verzichtet. mindestens CHF 5000.- sowie ErsatzDurch diese L-GAV-widrige Unterlohnkosten von ca. CHF 10 000.-. Mit lassung sei bei Beendigung des ArbeitsEntscheid vom 14. Juni 2017 hiess das vertrages auch ein Übertritt des ArbeitArbeitsgericht die Klage des Kochs hinnehmers in die Einzelversicherung versichtlich des Krankentaggeldanspruchs hindert worden, da ein solcher das Vorsamt Zins vollumfänglich gut, wogegen handensein einer Kollektiv-Krankenes die Widerklage der Arbeitgeberin abgeldversicherung vorausgesetzt hätte. wies. Ferner musste die Arbeitgeberin Infolge der Verletzung von Art. 23 alle Sozialversicherungsbeträge mit den Abs. 1 L-GAV (vgl. Box), welcher die Dr. iur. Peter P. Theiler. entsprechenden Sozialversicherungen Arbeitgeberin verpflichtet, zugunsten des

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„ KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

Mitarbeiters eine Krankengeldversicherung abzuschliessen, treffe sie eine Schadenersatzpflicht nach Art. 97 Abs. 1 OR. Und gemäss Art. 23 Abs. 4 L-GAV habe die Arbeitgeberin diese Leistungen selbst zu erbringen, wenn sie keine genügende Krankengeldversicherung abgeschlossen habe. Demzufolge müsse der Arbeitnehmer sowohl für die Zeit vor wie auch nach der befristeten Anstellung von der Arbeitgeberin so gestellt werden, wie wenn die obligatorische Krankengeldversicherung vertragskonform zustande gekommen wäre. Keinen Schutz verdiene schliesslich der arbeitgeberische Einwand, das Arztzeugnis sei erst am 11. November 2015 und damit verspätet bei ihr eingetroffen, weshalb eventuell ihre Lohnfortzahlungspflicht erst ab diesem Datum bestanden habe. Denn selbst eine verzögerte Einreichung des ärztlichen Arbeitsunfähigkeitszeugnisses sei kein Grund für eine Reduktion des Schadenersatzes, wenn die Arbeitgeberin wie vorliegend ihre gesamtarbeitsvertragliche Verpflichtung zum Abschluss einer Krankengeldversicherung erwiesenermassen hinsichtlich sämtlicher Arbeitnehmer ignoriert habe.

In Konsequenz wies das Bundesgericht die Beschwerde der Arbeitgeberin kosten- und entschädigungspflichtig ab, soweit es darauf eintrat.

Ergänzend bleibt darauf hinzuweisen, dass die fehlbare Arbeitgeberin überdies mit Sanktionen seitens der Paritätischen Aufsichtskommission für den L-GAV zu rechnen hat (Art. 35 lit. f L-GAV, wonach vorsätzliche Zuwiderhandlungen mit Konventionalstrafen bis CHF 20 000.- geahndet werden können).

L-GAV Art. 23 Krankengeldversicherung 1. Der Arbeitgeber hat zugunsten des Mitarbeiters eine Krankengeldversicherung abzuschliessen, die während 720 von 900 aufeinander folgenden Tagen (180 Tage für AHV-Rentner) 80 % des Bruttolohnes zahlt. Während einer Aufschubszeit von höchstens 60 Tagen pro Jahr hat der Arbeitgeber 88 % des Bruttolohnes zu zahlen. Bei ununterbrochener Arbeitsunfähigkeit ist die Aufschubszeit nur einmal zu bestehen. Diese Leistungen sind auch zu erbringen, wenn das Arbeitsverhältnis vor Krankheitsende endet. Allfällig erhobene Einzelversicherungsprämien nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses hat der Mitarbeiter zu tragen. (…)

4. Hat der Arbeitgeber keine genügende Krankengeldversicherung abgeschlossen, hat er die in diesem Artikel vorgeschriebenen Leistungen selbst zu erbringen.

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Chefsache

Die Generation Y und das Mitarbeiter-Sharing – ein erfolgversprechender Match?

Forschungsergebnisse aus aller Welt über die junge Generation, je nach Alter auch Generation Y oder Z genannt, zeichnen ein widersprüchliches Bild: Einige Studien meinen, dass junge Leute mehrheitlich auf Spass und Freizeit aus sind. Andere reden von «Neo-Spiessern» und dem Wiederaufkommen von konservativen Werten. Die meisten Forschungen sind sich jedoch einig: Wertschätzung, Sinnhaftigkeit und persönliche Entwicklungsmöglichkeiten sind im beruflichen Kontext bedeutsam. Aktuelle Studienergebnisse zeigen, dass die junge Generation tatsächlich offen und örtlich eher ungebunden ist und dass das neue Arbeitsmodell «Mitarbeiter-Sharing» auf reges Interesse stösst.

Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing Illustrationen: Verein Mitarbeiter-Sharing

«Das Leben ist zu kurz für einen langweiligen Job.» Das für den eigenen Betrieb zu begeistern, ist daher zentral. hören wir von vielen jungen Berufsleuten und LehrDazu braucht es neue Wege im Personalmanagement. abgängern. Die «Generation Y» ist nicht mehr bereit, tagein tagaus den gleichen Neues Arbeitsmodell «Mitarbeiter-Sharing» Job zu erledigen. Dafür ist sie flexibel und offen für Neues. Kurz: Sie will 2015 entstand die Idee und seit 2016 etwas erleben. Was könnte mehr arbeiten renommierte Betriebe aus den Abwechslung und Abenteuer bieten Kantonen Tessin und Graubünden am als zwei verschiedene Jobs an den Kooperationsprojekt «Mitarbeiterschönsten Orten der Schweiz?

Sharing».

«Unser grösstes Problem ist, genügend Fortan teilen sich Betriebe mit untergutes Personal zu finden.» Das hören schiedlichen Spitzen im Sommer und wir anderseits von vielen UnterWinter Mitarbeitende. Ganz nach dem nehmern aus Hotellerie, Gastronomie Motto «Im Sommer am See, im Winter und Tourismus. Gerade im Saisonim Schnee». Sie bieten Saisonangestellten tourismus ist der Fachkräftemangel eine Ganzjahresperspektive über die Projektleiterin Brigitte Küng, Master of besonders spürbar. Nachwuchskräfte einzelne Saison hinaus.

Science in Business Administration.

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Chefsache

Findest Du eine Saisonstelle für den Berufseinstieg attraktiv?

Eine Kooperation zwischen einer grösseren Zahl von Arbeitgebern und Arbeitnehmern zu organisieren, ist komplex. Das Konsortium hat daher den Gedanken der Sharing Economy aufgenommen und entwickelte die innovative Jobplattform jobs2share.ch, welche speziell für Saisonstellen und das Bündeln von Sommer- und Winterstellen konzipiert ist. Mit dem Go-Live von jobs2share.ch haben nun auch Unternehmen von ausserhalb des Konsortiums und aus der ganzen Schweiz die Möglichkeit, am Mitarbeiter-SharingProgramm teilzunehmen. Und für Mitarbeitende ist es so einfach wie noch nie, sich passende Sommerund Winterjobs zusammenzustellen.

Junge Mitarbeitende sind offen Die Frage ist nun: Passen die neuen Bedürfnisse der jungen Generation und der Ansatz des Mitarbeiter-Sharings zusammen? Dieser Frage ging das Konsortium in Zusammenarbeit mit der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur auf den Grund. Eine Umfrage bei

Vorteile von Mitarbeiter-Sharing

Master-Studierenden im Sommer 2018 ergab, dass das Mitarbeiter-Sharing-Modell bei Lernenden aus Hotellerie und Gastronomie in den letzten Jahren eine gewisse Bekanntheit erzielt hat. So gibt die Hälfte der Lernenden an zu wissen, was Mitarbeiter-Sharing ist, und ein weiterer Viertel hat eine ungefähre Vorstellung davon. Die jungen Leute stehen dem neuen Arbeitsmodell positiv gegenüber: 80 Prozent der Lernenden sind bereit, für den Job den Wohnort zu wechseln. Ganz generell ist es den jungen Leuten wichtig, dass ihre persönliche Leistung zählt, dass sie sinnvolle Arbeit verrichten und Weiterbildungsmöglichkeiten erhalten. Doch weit

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Dein Berufseinstieg: Wie wichtig sind für dich folgende Faktoren bei der Arbeitgeber-Wahl?

gefehlt, wer von einer reinen Spassgeneration spricht: ein guter Lohn scheint nach wie vor ein sehr zentrales Kriterium bei der Wahl des Arbeitgebers zu sein.

Daneben sind ein gutes Betriebsklima und Team sowie Kollegialität sehr bedeutende Auswahlkriterien.

Die Hauptmotivation, selber im Mitarbeiter-SharingModell zu arbeiten, liegt für 81 Prozent der Befragten in der grossen Abwechslung. Für 62 Prozent zählt der Gedanke, mit zwei unterschiedlichen Jobs trotzdem eine Art Ganzjahresstelle zu haben. Die hohe Bedeutung der Motive «Abwechslung und Flexibilität» als Lebensgefühl werden von einer repräsentativen Studie der Universität

Interesse von Fachkräften an einer Anstellung im Mitarbeiter-Sharing-Modell

St. Gallen (Voggensperger, J. (2018)) bestätigt: Der wichtigste Grund, weshalb Fachkräfte im MitarbeiterSharing-Modell arbeiten wollen, liegt weniger in der Sicherheit, sondern mehr im Lebensgefühl. Nicht einen fixen Arbeitsplatz zu haben, sondern an wechselnden Destinationen tätig zu sein, bringt Abwechslung mit sich. Gemäss dieser Studie können sich 60 Prozent der Mitarbeitenden aus der Hotellerie eine Tätigkeit im Mitarbeiter-Sharing-Modell vorstellen. Für 27 Prozent kommt sie hingegen gar nicht in Frage, wobei hier eine klare Korrelation mit dem Alter besteht: Mit zunehmendem Alter sinkt die Bereitschaft, den Wohnort zu wechseln.

Die Bedeutung für die Arbeitgeber Treffen die Umfrageergebnisse zu, so ist die Übereinstimmung der Bedürfnisse der jungen Generation und der Vorteile von Mitarbeiter-Sharing also gross. Für Arbeitgeber aus der Branche bedeutet dies: Probieren Sie neue Ansätze der Personalarbeit und der Kooperation aus! Mit neuen Modellen, Rekrutierungsansätzen und Personalbindungsstrategien haben Sie eine Chance, die junge Generation noch besser anzusprechen.

Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing www.jobs2share.ch

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13.04.2018 17:01:39

Chefsache

Stromkosten sparen dank «ProKilowatt» Haben Sie das Gefühl, dass in Ihrem Gastro- oder Hotelbetrieb zu viel Strom verbraucht wird, ohne dass dies nötig wäre? Und steht vielleicht in nächster Zeit ohnehin eine Sanierung oder ein Ersatz von alten Geräten an? Lassen Sie sich nicht abschrecken, falls die von Ihnen gewünschte Lösung teurer kommt als Sie denken. Denn genau für solche Fälle hat das Bundesamt für Energie das Förderprogramm «ProKilowatt» ins Leben gerufen. Ziel dieses Förderprogramms ist es, unwirtschaftliche Stromsparmassnahmen finanziell zu unterstützen, damit deren Umsetzung aufgrund wirtschaftlicher Überlegungen nicht bereits von vornherein scheitert.

Fünf Programme von «ProKilowatt» richten sich speziell an Betriebe in der Gastronomie und Hotellerie. Die Programmträgerschaften haben gezielt Massnahmen für die beiden Branchen erarbeitet und unterstützen Betriebe bei deren Umsetzung. Der Vorteil dieser Massnahmen liegt

nicht alleine in den tieferen Stromkosten. Die Erfahrungsberichte aus vier Programmen von verschiedenen Betrieben zeigen, was sich sonst noch verbessert hat mit dem Einsatz der neuen Geräte und Anlagen.

Das Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld Das Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld kam in den Genuss von Förderbeiträgen aus dem Programm EcoGastro, indem es von Gusseisenplatten auf Induktion umstellte. Geschäftsführer Roland Herrmann bekam neben dem Förderbeitrag für den Herd auch eine Energieberatung vor Ort. Zudem organisiert die Programmträgerschaft von EcoGastro einen Workshop für das Küchenpersonal.

Koch Simon Wohlwend ist begeistert vom neuen Induktionsherd.

Am meisten schätzt er, dass sich die effektive Kochzeit verringert hat und die Reinigung des Herds viel einfacher ist. Zudem hat er jetzt mehr Arbeitsfläche, denn die Oberfläche des Induktionsherds wird nicht heiss und kann, sobald die Pfanne weg ist, genutzt werden.

Das Restaurant Park am Rheinfall Das Restaurant Park am Rheinfall ersetzte seine grosse Korbspülmaschine und eine Haubenspülmaschine mit Unterstützung des Förderprogramms CleanDishes. Dank dieser Massnahme spart der Gastrobetrieb jährlich 60 000 kWh Strom ein. «Wir haben durch den Umstieg proaktiv etwas für die Umwelt getan und sparen viel Geld. Der Nebeneffekt ist eine deutlich bessere Reinigungsleistung», sagt Marco Pezzetta, Geschäftsführer der Rheinfall Gastronomie AG. Zudem konnte das Unternehmen dank dem Förderbeitrag auf einfache Art und Weise zusätzliche Investitionskosten einsparen.

Das Hotel Central Plaza in Zürich Das Hotel Central Plaza in Zürich hat im Rahmen der Küchensanierung Fördergelder für den Ersatz gleich mehrerer Geräte erhalten: Eismaschine, Fritteuse, Kombisteamer, Wärmeschrank und Kälteanlage. «Strom lässt sich in Hotels an allen Ecken und Enden sparen. Gut, dass es ein Programm wie HotelWatt gibt, welches dies belohnt», sagt Dave Meyer, Geschäftsleitungsmitglied des Hotel Central Plaza.

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Chefsache

Die Quartierbeiz Thun Schliesslich profitierte auch Marco Seiler von der Quartierbeiz Thun von einem Förderprogramm von ProKilowatt. Als sein Kühlschrank von einem Tag auf den anderen kaputtging, musste rasch ein Ersatz her. Dank seiner langjährigen Erfahrung im Gastrobereich wusste er: «Eine halbpatzige Lösung mag zwar auf den ersten Blick günstiger sein, auf Dauer wird sie aber immer teurer.» Als er die Angebote vorliegen hatte, entschied er sich deshalb für ein effizientes, dafür etwas teureres Gerät. Damit spart Marco Seiler im Vergleich zu einem herkömmlichen Kühlschrank über 1000 Franken Stromkosten in den nächsten acht Jahren. Dazu informierte ihn die Kältefirma F. Zaugg AG über das Förderprogramm Gewerbegeräte, welches die Investition zusätzlich finanziell unterstützte.

«ProKilowatt» fördert vielerorts Seit 2010 existiert «ProKilowatt». Derzeit laufen im Rahmen des Förderprogramms rund 60 Programme. Das Spektrum ist vielfältig und reicht von LED-Beleuchtung über Motorenersatz bis Wärmerückgewinnung aus der Milchkühlung. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob eine von Ihnen gewünschte Massnahme unterstützt wird, lohnt

sich eine Recherche in der ProKilowatt-Programmliste (www.prokw.ch-Programme) oder auf der Suchplattform www.energiefranken.ch. Bei Investitionskosten ab 70 000 Franken können Sie auch ein eigenes Projekt direkt bei «ProKilowatt» eingeben. Sie finden die Teilnahmebedingungen und Eingabetermine unter www.prokw.ch.

Übersicht über die ProKilowatt-Förderprogramme für Gastro- und Hotelleriebetriebe EcoGastro

Ersatz von Gussplatten mit Induktionskochfeldern, inkl. technische Kurzberatung und Workshop für Mitarbeitende www.eartheffect.ch/ecogastro

CleanDishes

Ersatz von Spülmaschinen, inkl. Schulung zur optimalen Nutzung www.swissclimate.ch/cleandishes

HotelWatt

Ersatz von ineffizienten Geräten/Anlagen in diversen Bereichen des Hotels: u.a. Beleuchtung, Küche, Wäscherei oder Lüftungen www.hotelwatt.ch

EcoLingerie

Ersatz von konventionellen Wäschetrockner durch Geräte mit Wärmepumpentechnologie, inkl. Energieschulung für Mitarbeitende www.ewz.ch/foerderprogramme

Gewerbegeräte

Energieeffiziente Kühlgeräte für Verkauf oder Lagerung sowie Verkaufsautomaten www.topten.ch/gewerbe

Gut zu wissen: Die Energieetikette gehört nun auch auf gewerbliche Kühlgeräte!

Seit August 2016 ist die Energieetikette für gewerbliche Kühllagerschränke obligatorisch. Sie zeigt auf einen Blick die Effizienzklasse (A ist am besten), den Energieverbrauch pro Jahr, die Nutzinhalte von Kühl- und Gefrierteil sowie die Klimaklasse. Sehr ineffiziente Geräte der Klasse G und (bald) F dürfen nicht mehr importiert und verkauft werden.

Weitere Infos finden Sie unter www.energieetikette.ch.

ProKilowatt www.prokw.ch

Mehr zum Thema ENAK Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung Rathausstrasse 14, Postfach 321, 6341 Baar Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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World of Coffee Nach über 20jähriger Partnerschaft:

«Cafino meets Cafina»...!

Die sorgfältige Erneuerung lässt die Conditorei Fischer und das Café-Restaurant «Cafino Fischer» in Sursee neu erstrahlen. Alles ist grösser, heller und schöner geworden. Auch das Angebot wurde erweitert: die Gäste freuen sich über die neue Käsetheke, die abwechslungsreichen Mittagsmenus und über den frisch gebrühten Kaffee – ihn gibt es inklusive cremigem Milchschaum in bewährter Cafina-Qualität.

Text: Dominique Zahnd, Fotos: Nicole Stadelmann Wenn die Bäcker der Conditorei Fischer jeweils die Backstube betreten, schläft der Rest der Schweiz noch.

Ab zwei Uhr morgens fliegt das Mehl durch die Luft und kräftige Hände kneten eifrig Teig. Jede Bewegung ist eingespielt und der Ablauf vorgegeben. Auf die Weissfolgen die Spezialbrote. Anschliessend sind Weggli, Gipfeli und Co. an der Reihe. Ab 05.45 Uhr beladen die Chauffeure schliesslich ihre Lieferwagen und fahren zu den Verkaufsstellen.

Kaffeeausschank-Infrastruktur auf der Basis von Cafina Kaffeevollautomaten Mittlerweile betreibt die Café-Conditorei Fischer vier Geschäfte. Das Neuste befindet sich in Sursee, welches äusserst grosszügig gestaltet wurde. Das Geschäft wird GOURMET 10/18

vom Licht durchflutet, die Farben sind freundlich, und das Interieur ist geschmackvoll. Man fühlt sich sogleich willkommen, was durch die attraktiven Auslagen noch verstärkt wird. Denn hinter der Theke buhlen – hübsch nebeneinander aufgereiht – runde, ovale und eckige Brote um die Aufmerksamkeit der Kunden. Und alle scheinen ihnen im Chor zurufen zu wollen: «Hier bin ich – ich bin die richtige Wahl!»

Echte Kaffeeliebhaber erkennen gleich links davon die zwei Wundermaschinen von Cafina, deren Anzeigen modern neonblau leuchten. Sie bereiten 200 Tassen Kaffee pro Stunde zu – und es bleibt eigentlich nur noch zu klären, auf was man gerade Lust verspürt: Lieber einen Espresso, einen Latte Macchiato mit Topfoam oder doch ein Café Crème?

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World of Coffee

Impressionen von der neu gestalteten Conditorei Fischer in Sursee mit einer grossen Auswahl an «gluschtigen» Eigenprodukten,

Tradition und Qualität – für diese Werte steht das Familienunternehmen Fischer Sowohl bei den verwendeten Rohstoffen und bei der Zubereitung als auch bei der Präsentation werden keine Kompromisse eingegangen. Die Zulieferer stammen alle aus der Region. «Wir könnten unser Rohmaterial günstiger einkaufen, aber Schweizer Qualität ist für uns unverzichtbar», sagt Kilian Fischer. Er war schon als Kind fasziniert davon, wie Brote entstehen. Sein Grossvater Jakob Fischer hat 1925 seine Bäckerei in Beromünster eröffnet. 1948 übernahmen seine Söhne das Ruder. Und seit 1987 wird der Betrieb in dritter Familiengeneration geleitet.

Schnell wurde expandiert. Es folgten weitere Filialen in Hildisrieden, Menziken und Reinach.

Vor zwei Jahren erblickte dann das jüngste Projekt in der Firmengeschichte das Licht der Welt: die Conditorei

Blick ins behagliche und neue Café-Restaurant «Cafino Fischer» mit Filialleiterin Bernadette Budmiger.

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Fischer in Sursee wurde eröffnet. Doch das kleine, überschaubare Lädeli bekam diesen Frühling eine Generalüberholung sowie einen seitlichen Anbau.

Jetzt stehen 70 Sitzplätze zur Verfügung, und es gibt neben der klassischen Theke auch ein Café, welches den Namen «Cafino» trägt. Begonnen hat die Partnerschaft mit Cafina vor mehr als 23 Jahren. Damals eröffnete Kilian Fischer in Menziken (AG) im Menzo Markt auch eine Conditorei mit dem Namen Cafino. Seit Februar 2018 erstrahlt auch dieses Geschäft im neuen Glanz und mit dem gleichen Konzept mit «Brot&Chäs» wie in Sursee.

Käserei als neuer Partner Parallel zur vergrösserten Verkaufsfläche wurde auch das Angebot erweitert und unter anderem mit Produkten der Fläcke-Chäsi Beromünster ergänzt. Somit gibt es jetzt zwei Fachgeschäfte unter einem Dach. Der innova-

«Cafino meets Cafina» (I): Die zwei Kaffeevollautomaten Cafina XT8 mit Milchkühl- und Tassenwärme-Modul sind veritable Eyecatcher.

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zu welcher auch eine attraktive Käsetheke mit auserlesenen Spezialitäten der Fläcke Chäsi Beromünster sowie das Café-Restaurant Cafino Fischer gehören.

tive Käsereibetrieb verwöhnt Käseliebhaber mit einer Auswahl auserlesener Spezialitäten. Dazu gehören unter anderem die hauseigene Fonduemischung, das crèmige Fläcke Chäsi-Joghurt sowie frische Pastmilch und der «Landessänder» (ein würziger Bergkäse), das «Alte Schaf» (ein kräftiger Schafkäse) oder das «Chnoblimutschli» (ein Halbhartkäse mit kräftigem Knoblaucharoma).

«Die Produkte unserer beiden Firmen ergänzen sich ideal und sind eine gegenseitige Bereicherung», freut sich Kilian Fischer, der die Partnerschaft eingefädelt hat.

Sein Unternehmen beschäftigt heute 55 Voll- und Teilzeitmitarbeitende. Um Fehler in der Kommunikation zu vermeiden, sind alle Abläufe minutiös durchgeplant, und so ist gewährleistet, dass jede Mitarbeitergruppe jeweils bei Schichtanfang über den gleichen Wissensstand verfügt. Zudem gibt es bewusst keine Trennung zwischen den einzelnen Abteilungen: jeder hat eine Springer-Funktion. Das Ladenteam hilft im Service mit – und umgekehrt.

Was ihn antreibt, ist das positive Kunden-Feedback, sagt Kilian Fischer. «Mein Team und ich werden ständig für unsere Produkte und für unseren Service gelobt. Das macht uns Mut, neue Ideen auszuprobieren.» Aktuell hat Kilian Fischer gerade eine neue Sauerteig-Linie ins Programm aufgenommen – mit Geschmacksnoten von nussig bis fruchtig. Der erfahrene Unternehmer ist der Meinung, dass die Zukunft der Brote in der Vergangenheit liegt. Der Trend geht eindeutig zurück zu den Wurzeln – «back to the roots»!

genügt bereits ein Probebiss, um zu verstehen, warum genau dieser Nuss-Stengel wahrscheinlich der Beste des ganzen Landes ist. «Etliche Restaurants beziehen ihn direkt vor Ort bei uns – so sparen wir uns die Auslieferung.»

Neben den eigenen Backwaren zählen in der Conditorei Fischer auch Sandwiches sowie Patisserie-Produkte und von Hand produzierte Pralinen – die mit feinster Schweizer Grand-Cru Schokolade und ohne Konservierungsstoffe hergestellt werden – zu den Schwerpunkten.

Der unbestrittene Publikumsmagnet ist aber unübersehbar das Cafino selbst: Denn es überrascht tagtäglich mit herzhaften Menus zu fairen Preisen. Das reichhaltige Salatbuffet sowie die frisch zubereitete Suppe sind bereits im Preis inbegriffen. Dieser attraktive Dreigänger kommt denn auch in Sursee bestens an.

«Cafino meets Cafina» (II): Eine über 20jährige Vertrauenspartnerschaft verbindet Unternehmer Kilian Fischer und Regionalverkaufsleiter Theo Estermann von der Cafina AG (rechts).

Restaurants beziehen Fischer-Backwaren Neben den eigenen Verkaufsstellen werden auch viele Hotels und Restaurants in der Region beliefert. Einer der Fischer-Klassiker, der in der Gastro-Szene besonders geschätzt wird, ist der hier hergestellte Nuss-Stengel.

Die Rezeptur stammt noch vom Grossvater. Das Markenzeichen ist der dünne, strudelartige Teig, die weiche Nussfüllung und die lange Haltbarkeit. Und es GOURMET 10/18

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Die Gäste sind begeistert von der Qualität des Kaffees und des einzigartigen Milchschaums, welcher der Kaffeevollautomat Cafina XT8 produziert.

Gepflegte Kaffeekultur Das würdige Finale nach einem schmackhaften Mittagessen ist für viele Gäste der Kaffee danach. Dass die Conditorei Fischer der Kaffeemaschinen-Herstellerin Cafina AG ihr vollstes Vertrauen schenkt, ist kein Zufall.

Es wiederspiegelt vielmehr das Firmenmotto «Nur das Beste ist gut genug».

Die zwei installierten Kaffeevollautomaten Cafina XT8 werden ergänzt durch Milchkühlmodul und Tassenwärmer – und zusammen bilden sie ein unschlagbares Team. «Die Kaffeemaschinen erfüllen die hohen, an sie gestellten Ansprüche und Erwartungen», sagt Filialleiterin Bernadette Budmiger. Die Techniker von Cafina haben die Kaffeevollautomaten genauestens auf die Bedürfnisse der Betreiber und einiger Stammkunden abgestimmt.

Topfoam-Qualität als Kaufgrund Vom Mahlgrad und Kolbendruck über Kaffeemenge und Wassertemperatur bis hin zur Brühzeit ist alles so

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eingestellt, dass immer ein optimales Ergebnis vorliegt und eine konstant hohe Kaffeequalität gewährleistet ist.

«Und sollte einmal irgendwo etwas klemmen, dann steht sofort ein Service-Techniker der Cafina AG vor Ort. Dieser Service ist von unschätzbarem Wert für uns», sagt Unternehmer Kilian Fischer. Ihn begeistert vor allem der einzigartige Milchschaum, den die XT8 produziert. Die überragende Qualität des mikrofeinen Topfoams war auch einer der entscheidenden Gründe, weshalb er sich für dieses Modell entschieden hat.

Für Bernadette Budmiger sprechen gleich mehrere Features dafür, warum das Prunkstück in zweifacher Ausführung unverzichtbar für den Betrieb in Sursee geworden ist: u Das Gerät ist robust, steckt in einem hochwertigen, kugelgestrahlten Aluminiumgehäuse und sieht gut aus. u Der Kaffeevollautomat ist der schnellste seiner Klasse: Grosse Mahlscheiben und die kompakte EdelstahlBrühgruppe verkürzen den Mahl- und Brühprozess.

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Unschlagbares Duo: Der Latte Macchiato mit Topfoam und der Verkaufsrenner der Conditorei Fischer, der Nuss-Stengel, welcher von einer grossen Kundschaft geschätzt wird.

u

Es können 200 Tassen in einer Stunde ausgeschenkt werden. u Das 10,4 Zoll Touch-Display ist übersichtlich, selbsterklärend und einfach zu bedienen. u Vom Ristretto über den Latte Macchiato mit Topfoam bis hin zum Café Mélange und Corretto: jede Tasse wird mit der XT8 zum Genuss. u Die Milchschaum-Varianten sind beeindruckend: es gibt ihn kalt, warm, heiss, flüssig, moussig und standfest. u Das Milch- und das Brühsystem reinigen sich laufend

«Cafino meets Cafina» (III): Das Team der Conditorei Fischer in Sursee mit Filialleiterin Bernadette Budmiger (ganz rechts) und Unternehmer Kilian Fischer (Mitte) zusammen mit Regionalverkaufsleiter Theo Estermann von der Cafina AG (Zweiter von rechts).

Mehr zum Thema Conditorei Fischer und Cafino, 6210 Sursee Tel. 041 920 20 21, www.conditorei-fischer.ch Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Food & Beverage Kikkoman – natürlich gebraute Sojasauce:

Traditionell, natürlich, unverwechselbar Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman wird nach über 300-jährigem Rezept aus den vier sorgfältig ausgewählten Grundzutaten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt.

Ihr aussergewöhnliches und unverwechselbares Aroma erhält die Sojasauce während des sechsmonatigen Brauprozesses aus über 300 unterschiedlichen Aromakomponenten.

Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg.

Bis ins 17. Jahrhundert reichen die Wurzeln der originalen Sojasauce von Kikkoman zurück. Im japanischen Noda wurde damals mit der Produktion der dunkelbraunen Würzsauce begonnen. Für das Brauverfahren wurde auf die vier Grundzutaten Soja, Getreide, Wasser und Salz gesetzt und dieses Rezept während mehr als 300 Jahren – bis heute – beibehalten. Holländische Händler entdeckten die Sojasauce und brachten sie nach Europa, wo Kikkoman ebenfalls bald die Küchen eroberte und bedeutende Auszeichnungen erhielt.

Heute ist die Kikkoman Corporation Weltmarktführerin im Bereich Sojasauce und in über 100 Ländern zuhause. Auch am kaiserlichen Hof von Japan hat Kikkoman einen festen Platz.

In der Schweiz werden die Produkte von Kikkoman von der Delico AG (Gossau/SG) als Generalimporteurin eingeführt und

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sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich.

Ursprüngliches Brauverfahren Für die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman werden die Zutaten sorgfältig ausgewählt, da sie unmittelbaren Einfluss auf Geschmack und Aroma der Sojasauce haben. Hergestellt wird Kikkoman Sojasauce heute weltweit, u.a. in Holland für den europäischen Markt, in hochautomatisierten Werken mit innovativer Technologie. Das zugrunde liegende Verfahren des natürlichen Brauens ohne Zusatzstoffe hat sich dennoch seit Jahrhunderten nicht verändert.

Aus 300 unterschiedlichen Komponenten setzt sich das feine Aroma der Kikkoman Sojasauce nach dem Brauprozess zusammen – darunter Aromen, die an Blumen, Früchte, Whisky und Kaffee erinnern. Diese

einzelnen Komponenten sind in so geringer Menge enthalten, dass sie einzeln gar nicht identifiziert werden können. Im Zusammenspiel aber verleihen sie der Kikkoman Sojasauce ihr aussergewöhnliches und unverwechselbares Aroma. Dank ihres hohen Umami-Gehalts kann sie als natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt werden.

Der ausgewogene Mix der fünf Grundgeschmacksrichtungen schmeichelt dem Gaumen. Allgemein gilt: Je höher der Eiweissgehalt, desto besser ist die Sojasauce.

Das unvergleichliche Aroma der Kikkoman Sojasauce regt den Appetit an und hat sie zu einem der beliebtesten Würzmittel in der ganzen Welt gemacht.

Mehr zum Thema Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau/SG Tel. 071 388 86 40, info@delico.ch www.delico.ch, www.kikkoman.ch

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Food & Beverage

«Leaf to Root»: Der «Nose to Tail»-Trend für Vegetarier Kikkoman-Freak und Köchin Anna Kaiser (Swiss Re Center for Global Dialogue Rüschlikon) befasst sich damit, möglichst alles vom Gemüse oder Fleisch in der Küche zu verwerten – ganz getreu dem Trend «Nose to Tail» oder für Vegetarier «Leaf to Root», wo es darum geht, das Gemüse ganzheitlich vom Blatt bis zur Wurzel zu verwenden. Für das untenstehende Rezept wird zum Beispiel alles vom Cima di Rapa (italienischer Stängelkohl) verarbeitet.

Orecchiette mit Cima di Rapa Rezept für 4 Personen Zutaten 350 g 1 kg 50 g 1 1 2 EL 1 3 g 10 g 1 10 g 100 g

Orecchiette Cima di Rapa Olivenöl kleine Zwiebel, in Brunoise geschnitten Knoblauchzehe, fein gehackt Kikkoman Sojasauce Bio-Zitrone, nur die Schale Zitronenthymian, fein gehackt Liscio Petersilie, fein gehackt frische Chili, fein gehackt frischer Basilikum, in Chiffonade geschnitten Canestrato Pugliese (Schafskäse aus Apulien), gehobelt Pfeffer, schwarz

Zubereitung Den Cima di Rapa waschen und rüsten (Strunk und grosse, zähe Blätter wegschneiden; daraus ein Öl herstellen, siehe Tipp).

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Die feinen Blätter separat zupfen, ganz lassen und die Stängel in dünne Scheiben schneiden.

Die Orecchiette im kochenden Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebeln beigeben, kurz dünsten und dann den Knoblauch hinzufügen.

Die geschnittenen Cima di Rapa Stängel in die Sauteuse geben und mit leichter Farbgebung sautieren, mit Kikkoman Sojasauce ablöschen und mit der Zitronenschale ca. 2 Min. dünsten. Zitronenthymian, Petersilie, schwarzen Pfeffer und Chili zum Gemüse mischen und abschmecken. Am Schluss mit den Cima di Rapa Blättern und dem Basilikum das Gericht abrunden.

Die abgeschütteten Orecchiette mit dem Cima di Rapa mischen und kurz ziehen lassen, damit die Orecchiette die Aromen aufnehmen.

Nun noch 50 g Canestrato Pugliese unter die fertige Pasta mischen.

Anrichten und mit dem restlichen Käse bestreuen – e basta!

Tipp – Öl mit Cima di Rapa Blätter blanchieren, im Mixer mit wenig Olivenöl (so viel, dass man gut mixen kann) und einer Prise Fleur de Sel fein mixen und durch ein Sieb passieren. Als Garnitur verwenden.

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Food & Beverage

Pasta für jeden Anlass – das neue

Frisch, vielfältig und in neuer Qualität präsentieren sich die gefüllten Teigwaren von Pastinella in verführerischem neuen Kleid. Und auch die inneren Werte wurden verfeinert: Freilandeier und Clean Label sind nur zwei der neuen Vorzüge. Aber entdecken Sie den Genuss selbst! Wer einen Blick auf das Sortiment wirft, merkt sofort: Da ist die passende Pasta für jeden Anlass dabei!

Signature Suisse Hergestellt nach den hohen Massstäben der SwissnessGesetzgebung, verwendet Pastinella für diesen Sortimentsteil nur ausgewählte Rohstoffe. Diese werden in der Schweiz bei ausgewählten kleinen, regionalen Herstellern bezogen. Die Freilandeier für den Teig stammen aus dem Mittelland, das Eringer-Rindfleisch für die Füllungen aus dem Wallis, die Champignons aus Wauwil. Als besondere Spezialität wurde für die Linie «Signature Suisse» sogar eine neue, unverkennbare Pasta-Form kreiert: das «Triondo».

Collection Dank besten Zutaten zu auserlesenen Füllungen kombiniert, bietet «Collection» die kulinarische Krönung des neuen Tiefkühl-Sortiments von Pastinella. Feinste PastaKreationen mit einem cremigen Füllungsanteil von bis zu 60 Prozent bieten vollen Genuss auf höchstem Niveau. Dank delikaten Saison-Spezialitäten verführen

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Food & Beverage

Tiefkühl-Sortiment von Pastinella

die Kreationen des «Collection»-Sortiments Gourmets stets mit neuen Überraschungen.

Care Das Thema «Bewusste Ernährung» ist in aller Munde.

Als europäischer Pionier von gluten- und laktosefreien

Teigwaren hat Pastinella auch hierfür eine lustvolle Lösung gefunden. So ergänzen raffinierte vegane Pasta und die bewährte Bio Pasta den Sortimentsteil «Care» mit gluten- und laktosefreien Kreationen. Denn Menschen, die sich zum Wohl der Natur oder zum Wohl ihrer Gesundheit bewusst ernähren, müssen keine Einbussen an Genuss in Kauf nehmen.

Tradition Die Formel für den Sortimentsteil «Tradition» ist simpel: Die bewährten Formen werden mit klassischen Füllungen stetig den steigenden Ansprüche an Qualität und Geschmack angepasst. Das kreative Entwicklerteam von Pastinella hat die traditionellen Rezepturen wiederum verfeinert und modernisiert. Zu den geschmacklichen Verbesserungen setzt Pastinella bewusst auf gesündere Fette und einen geringeren Salzgehalt. Um das Sortiment als Ganzes abrunden zu können, wurde der Sortimentsteil «Tradition» mit ausgewählten und unverzichtbaren Beilagen und Teigwarengerichten ergänzt.

Profit Die Pasta im Kleinformat bietet 100 Prozent Genuss und Natürlichkeit zum kleinen Preis. Der exklusive Eierteig macht die «Profit»-Pasta zudem besonders Bain-Marie stabil. Das verlängert den Biss und vereinfacht die Zubereitung. Die Kreationen treffen mit ihren beliebten GOURMET 10/18

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Food & Beverage

und bewährten Füllungen den Geschmacksnerv vieler Geniesser – und dank praktischen Grosspackungen ist die Pasta stets griffbereit. So profitieren sowohl Gastronomen als auch Gäste in vielen Punkten von den preiswerten «Profit»-Produkten.

gemäss in attraktiven neuen Verpackungen. Zudem wurden alle Produkte – ob «al dente» oder «blanchiert», traditionell, vegetarisch oder saisonal – geschmacklich verfeinert und gemäss dem «Pastinella-Versprechen» überarbeitet.

An diesen fünf Ranges lässt sich erkennen: Gefüllte Pasta ist traditionell die Kernkompetenz von Pastinella. Ausgewählte Zutaten, raffinierte Rezepturen und moderne Herstellungsprozesse verleihen der gefüllten Pasta von Pastinella ihren einzigartigen Geschmack.

Doch das wahre Genussgeheimnis liegt in der Leidenschaft für das kulinarische Handwerk, die Pastinella Tag für Tag vorlebt. Mit Gespür, Fantasie und Geschick entwickeln die Pastinella-Köche immer wieder Kreationen, die sowohl die Erwartungen von Feinschmeckern als auch die Convenience-Bedürfnisse der modernen Gastronomie erfüllen.

Aber halt, Pastinella hat noch mehr zu bieten: Pfannengerichte Als marktführender Teigwarenspezialist setzt Pastinella in der neusten Sortimentserweiterung auf geschmackvolle und praktische Pfannengerichte. Die beliebten Rezepturen, die sich durch gewohnt kompromisslose Qualität auszeichnen, sind eine optimale Ergänzung eines jeden Teigwarensortiments.

Frische Pasta – Purer Geschmack Das grundlegend überarbeitete Frischpasta-Sortiment setzt seit der Einführung anfangs 2018 neue Massstäbe auf dem Markt. Das Sortiment präsentiert sich zeit-

Die Pastinella Orior Menu AG Gefüllte Pasta ist die traditionelle Kernkompetenz von Pastinella. Seit 30 Jahren wird diese Königsdisziplin der Teigwaren zu 100 % in Oberentfelden (AG) im Herzen der Schweiz produziert.

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Die Füllungen Das kulinarische Herzstück der Pastinella-Kreationen sind jedoch die hausgemachten Füllungen. Diesen widmen die Pastinella-Köche besondere Aufmerksamkeit. Von Hand bereiten sie die Füllungen täglich mit frischen Zutaten zu, damit das volle Aroma beim Essgenuss ankommt.

In der Pasta kann Pastinella dank moderner Anlagen einen Füllungsanteil von bis zu 60 % verarbeiten. Nebst klassischen Füllungen ermöglichen die fortschrittlichen Technologien auch die Verarbeitung speziell cremiger Füllungen mit hoher Stückigkeit.

So individuell der Geschmack jeder Kreation, so intensiv ist er dank hochwertigen Zutaten und schonender Verarbeitung.

Mehr zum Thema Halle 04 —

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Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Thermische Küchentechnik-Einrichtungen vom Grossküchenprofi Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG ist spezialisiert auf Projektierung, Einrichtung, Montage und Service von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts- und Spitalverpflegung. Das Unternehmen ist Partnerin der renommiertesten Produzenten von Gastro- und Küchentechnik und Kücheneinrichtungen. So finden sich bei der Pahl AG im Bereich thermische Küchentechnikeinrichtungen so illustre Produkte wie Rational SelfCookingCenter und Vario CookingCenter, Lohberger Induktionsherdanlagen, Scholl-Speisenpräsentationsbuffets, Panasonic-Profi-Mikrowellengeräte, Fritteusen und Warmhaltegeräte.

Seit der Gründung des Familienunternehmens 1963 begleitet die Pahl AG eine langjährige Geschäftspartnerschaft mit der Rational Schweiz AG, der führenden Produzentin und Anbieterin von Kombidämpfern.

Als regionale Partnerin vertreibt die Pahl AG SelfCookingCenter, CombiMaster Plus, BakingLine, Finishing Systeme sowie Zubehör der Rational Schweiz AG. RationalGeräte zeichnen sich durch hohe Qualität, Zuverlässigkeit und eine einfache Bedienung aus.

Das gilt auch für die polyvalent einsetzbaren Rational VarioCookingCenter. Sie vereinen höchste Effizienz und einfachste Bedienung auf kleinster Fläche.

Auch Herdanlagen zählen zum Portfolio der Pahl AG. So zum Beispiel Lohberger Premium Herdanlagen.

Weitere thermische Geräte wie Speisenpräsentationsbuffets, Profi-Mikrowellen-

geräte, Fritteusen und Warmhaltegeräte von renommierten Partnern wie der Scholl AG oder Panasonic runden das breite Profil der Pahl AG ab. Sie machen das Familienunternehmen zu einem erfahrenen Partner – mit innovativer Grossküchentechnik und Einrichtung, umfangreicher Beratung und Planung sowie termingerechter Lieferung und einem optimalen Service aus einer Hand.

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 info@pahl.ch www.pahl.ch Stand 113 Halle 01 —

Ralf Ruesch – neuer Geschäftsführer der Profiplan AG Im August 2018 übernahm Ralf Ruesch die Geschäftsführung der Profiplan AG in Kloten.

Nach einer Grundausbildung in der Gastronomie und mehreren Stationen bei Gastronomieeinrichtern wirkte Ralf Ruesch zuletzt als Projektleiter.

Die Profiplan AG ist Spezialistin für anspruchsvolle und innovative Gastronomiekonzepte und Grossküchenplanungen. www.profiplan.ch

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Workshop bei bei Aeschlimann Hotelbedarf AG:

«Ernährung im Alter» Herzhaft – Schmackhaft – Sündhaft Workshop für die Gemeinschaftsgastronomie im Heim- und Spitalbereich

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DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

21.–24.10.18

MESSE LUZERN zagg.ch

Gastronomie

Brasserie-Terrasse im Heinrüti-Rank, Widen:

Wo sich Promis und Handwerker zum Kaffee treffen Mit ihrer gastronomischen Wohlfühloase – im Heinrüti-Rank oberhalb von Bremgarten (AG) – haben die Gastgeber Sandra und Pascal Laeri einen Treffpunkt geschaffen, der Gourmets und echte Kaffeeliebhaber gleichermassen anzieht. Und weil Qualität immer im Vordergrund steht, setzt der erfolgreiche Gastro-Betrieb beim Kaffeeausschank auf die wahre Meisterklasse: auf zwei Kaffeevollautomaten der Egro Suisse AG. Text: Dominique Zahnd, Fotos: Nicole Stadelmann

Wer von Bremgarten aus den nächstgelegenen Hügel erklimmen will, landet unweigerlich auf der Mutschellenstrasse. Wo diese ihren ersten Knick macht, befindet sich einer der schönsten Hotel- und Gastro-Betriebe des Kantons Aargau. Mitte der 90er-Jahre – als es noch keine Autobahn gab – füllten vor allem Pendler den Speisesaal, die von Bern nach Zürich reisten. Und heute?

Da zieht die hauseigene, von Grund auf renovierte Brasserie-Terrasse zahlreiche Feinschmecker und LiebGOURMET 10/18

haber einer gelebten Gastronomie und Gemütlichkeit von weither an.

Ferien-Feeling auf der Terrasse Die Aussicht, die das Plateau bietet, ist berauschend.

Egal, ob man sich nach rechts oder links dreht: überall ist nur sattes Grün zu sehen. Zudem breitet sich direkt unter der Terrasse des beliebten Aussichts- und Ausflugslokals ein Rebberg aus, dessen pralle Traubenpracht

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Gastronomie

Die Brasserie verfügt über 35 Sitzplätze. Die beleuchtete Wand aus Wasser fällt auf, ebenso die Abzugshaube in Form eines Braukessels, die direkt über dem Stammtisch angebracht wurde. Rechts der Cheminée-Raum.

voraussichtlich im kommenden Jahr ihren ersten Auftritt auf der hiesigen Weinkarte haben wird. An sonnigen Herbsttagen geniessen Gäste ihren verdienten Feierabend-Apero am liebsten draussen, in der lauschigen Lounge-Atmosphäre. Dort schützen geschickt platzierte Palmen wie stumme Bodyguards die zahlreichen Gäste vor zu viel Sonneneinstrahlung. Zudem lässt sie das mediterrane Ambiente von den letzten südländischen Ferien träumen.

Realisiert wurde der Gasthof 1956 von Hausi und Elsi Schaerz. Sie gaben das Zepter 20 Jahre später an Sohn Hanspeter und dessen Frau Julia Schaerz weiter. Seit 2009 wird der Heinrüti-Rank in dritter Familiengeneration geleitet – von den aktuellen Gast gebern Sandra Laeri-Schaerz und ihrem Partner Pascal Laeri, die zusätzlich auch noch das «Bahnhöfli»-Bistro in Bremgarten führen. Sie kannten sich bereits als 14-Jährige. Sie haben dem Hotel und Restaurant ein komplett neues Gesicht verliehen und den ganzen gastronomischen Teil mit dem Namen «BrasserieTerrasse» versehen.

Das Hotel überzeugt mit seinem modernen Look, es wird vor allem von Geschäftsreisenden genutzt. Insgesamt stehen zwölf Doppel- und vier Monatszimmer zur Auswahl. Im Restaurant liess die Bautruppe keinen Stein auf dem anderen. Böden und Decken – alles wurde herausgerissen. Wer sich die Räume jetzt ansieht, bemerkt

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sofort die Liebe zum Detail. Stukkaturbordüren treffen auf Bodenplatten aus Dubai-Sand und Kronleuchter im Jugendstil. Die Farben, die Strukturen – alles ist harmonisch aufeinander abgestimmt. Am Konzept hat das Gastgeber-Paar sieben Monate gearbeitet, inspiriert werden die beiden meistens auf Reisen im Ausland.

Von Rindlisbacher bis Leuthard Wer kehrt hier ein? «Alle», sagt Pascal Laeri. «Bei uns ist jeder willkommen, darum verzichten wir auch gezielt auf Gourmet-Punkte.» Zum Stammpublikum zählen Bauarbeiter genauso wie bekannte Persönlichkeiten – zum Beispiel Politiker Andreas Glarner, Komiker René Rindlisbacher oder Bundesrätin Doris Leuthard. Ihnen allen schmeckt, was Küchenchef Roman Goldenbein und sein Team tagtäglich auf die Teller zaubern.

Bei den Vorspeisen liefern sich aktuell der gebackene Fetakäse im Teig mit Salatbouquet und Honig sowie das Rindsfilet-Carpaccio mit Belper Knolle ein Kopfan-Kopf-Rennen. Bei den Hauptspeisen stehen Cordon bleu vom Kalb, Entrecôte im Pfännli und gebratene Kalbsleber Madeira ganz hoch in der Gunst der Gäste.

Nach altem Hausrezept frisch zubereitete Tapas, die als kleine Appetithäppchen gereicht werden, sowie weitere mediterrane Spezialitäten wie Paella mit Meeresfrüchten runden das reichhaltige kulinarische Programm ab. Für den südländischen Einschlag zeigt sich Sandra Laeris 10/18 GOURMET

Gastronomie

Impressionen von der mediterran inspirierten Terrasse mit integrierter Lounge der Gastro-Oase Heinrüti-Rank von Widen.

Mutter Julia verantwortlich. Sie wuchs in Spanien auf, kennt viele Familienrezepte und gibt diese auch gerne weiter.

Leidenschaft treibt die ganze Familie an Die Eltern, die das Hotel und Restaurant 42 Jahre lang bewirtschaftet haben, schauen immer noch regelmässig vorbei: Sie kümmert sich um die Pflanzen, er sorgt für Nachschub beim Hausbier. Dass jeder hier – von der Leitung über den Service bis hinein in die Küche – Spass an der Arbeit hat, ist deutlich spürbar. Und die stellvertretende Geschäftsführerin Latife Saglam scheint fast jeden Gast mit Namen zu begrüssen. Im Heinrüti-Rank soll sich jeder wohlfühlen, und genau das leben auch die Mitarbeitenden vor. Der Umgang miteinander ist herzlich.

Vielfältiger Restaurationsbetrieb Die Karte, die alle drei Monate angepasst wird, ist in allen gastlichen Räumen übrigens dieselbe. Wer einen Geburtstags-Event, eine Hochzeit oder eine Taufe plant, dem bieten sich eine Vielzahl von Möglichkeiten: u Die Brasserie (35 Sitzplätze) begeistert mit französischem Flair. Die Blicke ziehen unter anderem eine Wand aus Wasser sowie die kupferne Ausschankanlage auf sich. Hier braut der leidenschaftliche Bier-Connaisseur Hanspeter Schaerz sein eigenes Pils in den Varianten GOURMET 10/18

hell und dunkel. Und weil das sogenannte «Widehopf»Bier eher lieblich schmeckt, kommt es hervorragend bei weiblichen Gästen an. u Der helle, einladende Reusstal-Saal bietet Platz für 45 Personen. Er wird oft für private Feiern oder Firmenanlässe gebucht. u Noch eine Spur intimer fühlt sich das Ambiente im Cheminée-Raum an (14 Sitzplätze). u Der Wintergarten lässt sich auf vielerlei Arten nutzen: bei Steh-Aperos nimmt er bis zu 40 Personen auf, bei Bestuhlung sind es 24. u Die Fläche, die während der Sonnenmonate die meisten Gäste anzieht, ist die Panorama-Terrasse (90 Sitzplätze), in die nun auch eine Lounge-Ecke integriert wurde.

Sandra Laeri erinnert sich gerne an ihre Kindheit zurück: «Hier war immer etwas los», sagt sie. «Am Besten hat es mir jeweils in der Küche gefallen.» Später einmal selber ins Gastgewerbe einzusteigen, war für sie allerdings lange keine Option. Darum führte sie ein Umweg erst über eine Banklehre zum Branchenverband GastroSuisse, wo sie im Rechtsdienst mitwirkte. Ausserdem leitete sie sieben Jahre lang die Sulzer Personalkantine am Escher Wyss-Platz in Zürich. «Dort sind mir sofort die Kaffeemaschinen von Egro aufgefallen», sagt die Aargauerin. «Mit ihnen verbinde ich ein Stück Heimat…»

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Gastronomie

Speditiv, effizient und zuverlässig: Die Kaffeevollautomaten Egro ONE sorgen für einen reibungslosen Ablauf beim Kaffeeausschank.

Vertrauen in Egro-Qualität Obwohl die Marke über ein intaktes internationales Renommée verfügt, scheint nur wenigen bekannt zu sein, dass die Egro Suisse AG ihren Ursprung seit 1849 in der Schweiz hat. Die Forschungs-. und Entwicklungsabteilung sowie die Laboratorien, der grosszügige Show- und Demo-Raum sowie weitere Kernbereiche befinden sich in Dottikon (AG), was nicht weit von Widen und vom Heinrüti-Rank entfernt liegt. Weil Sandra Laeri durch ihren vorherigen Arbeitgeber bereits bestens mit den Egro-Kaffeevollautomaten vertraut war, musste sie bei der Küchen- und Buffet-Neuorganisation

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastro-Unternehmer-Paar Sandra und Pascal Laeri, flankiert von der stellvertretenden Geschäftsführerin Latife Saglam und von Küchenchef Roman Goldenbein (rechts) sowie von Andreas Jenni (Verkauf) und Dunja Gerwig (Marketing) von der Egro Suisse AG (links im Bild).

im Heinrüti-Rank auch nicht lange überlegen, welchem Kaffeemaschinen-Hersteller sie ihr Vertrauen schenkt.

Fazit Heute kann sie sich ihren Betrieb nicht mehr ohne ihre verlässlichen Helfer – die leistungsstarken Egro ONEKaffeevollautomaten – vorstellen, denn diese gewährleisten einen reibungslosen Ablauf im Kaffee-Service.

«Wir nehmen unsere Kaffeekultur sehr ernst», unterstreicht die Gastronomin. «Darum werden unsere Kaffeespezialitäten auch in unserem schönsten Geschirr serviert.» Über die zahlreichen Vorteile und Features der Egro ONE kompetent informiert hat sie Verkaufsberater Andreas Jenni von der Egro Suisse AG. Die Kaffeevollautomaten wurden genau auf die Bedürfnisse des Restaurants konfiguriert. Die Milch ist richtig dosiert, der Schaum hat die gewünschte Konsistenz, selbst die verschiedenen Gläsergrössen sind abgespeichert. Was spricht für die Kaffeeautomaten von Egro? «Sie sind sehr schnell, einfach zu bedienen, selbstreinigend – und vor allem ist die Kaffeequalität konstant erstklassig – darum kommt für uns nichts anderes in Frage», sagt Sandra Laeri am Schluss des Gesprächs mit GOURMET. Mehr zum Thema Brasserie-Terrasse, 8967 Widen Tel. 056 633 22 88, www.brasserie-terrasse.ch Halle 02 —

Stand 286

Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, www.egrosuisse.ch, www.ranciliogroup.com

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Gastronomie

Egro NEXT: Höchste Einsatzflexibilität dank EasySwitch

Die Egro NEXT gehört zu den leistungsfähigsten vollautomatischen Kaffeemaschinen ihrer Klasse. Sie ist vielseitig einsetzbar und fällt nebst dem schlichten Design vor allem durch ihre hohe Zuverlässigkeit und durch ihre Einfachheit in der Bedienung auf. Es ist die weltweit erste professionelle Kaffeemaschine, die durch eine Applikation gesteuert wird. Die Interaktion mit der Kaffeemaschine wird für Sie und Ihre Kunden so einfach, wie der Umgang mit Ihrem Smartphone.

Aufbauend auf neuster Interfacetechnologie hat das Egro LAB – die Schweizer Research & Development Abteilung für Egro Vollautomaten – EasySwitch entwickelt. EasySwitch ermöglicht grösstmögliche Flexibilität beim Einsatz Ihrer Egro NEXT. Im geschützten

Kundenbereich der Bedienoberfläche können Sie spielend leicht bis zu 10 Kaffeemenüs programmieren. Diese können Sie jederzeit bedarfsgerecht und auf einfachste Weise im Bildschirm der Kaffeemaschine anzeigen lassen. Dadurch wird Ihre Kaffeemaschine – insbesondere beim Einsatz auf mobilen Kaffeestationen – mit nahezu unlimitierter Flexibilität einsetzbar. u

EasySwitch: Getränkemenüs für volle Einsatzflexibilität Intuitive Bedienung via Full HD Android Display und Egro App u Multidrink Software für eine nahezu unbegrenzte Menüvielfalt u Self-adjusting Grinder für konstante Kaffeequalität in der Tasse u Simultanbezug für Kaffee, Dampf und Tee u

Neuheit von der Egro Suisse AG: Das Modell NEXT erlaubt dank EasySwitch und Trolley nahezu unbegrenzte Einsatzflexibilität.

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Gastronomie

Mitten im malerischen Appenzell, dem Kantonshauptort von Appenzell-Innerrhoden, befindet sich die Trend-Location «Mountain Appenzell» mit Bar, Lounge und

Cocktails im Handumdrehen servierbereit:

Kukki Cocktails – in Sekundenschnelle Mitten im idyllischen Appenzell befindet sich der innovative Barbetrieb Mountain Appenzell von Diego Fässler. Immer auf der Suche nach gastronomischen Neuheiten hat das Mountain Appenzell als erster Betrieb in der Schweiz die neuartigen Kukki Cocktails im Angebot.

Fixfertig mit Eis und Fruchtstücken ergänzt, sind die tiefgekühlten Cocktails in der Flasche im Handumdrehen servierbereit. Erhältlich sind die Drinks in der Flasche exklusiv bei der Foodspezialistin Gmür AG aus Zürich.

Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg. 104

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Gastronomie

verschiedenen Räumlichkeiten, wo man sich zu gutem Sound, coolen Drinks und auch zu sportlichen Highlights trifft.

auf der Theke beim Gast!

Der schmucke Hauptort des Kantons Appenzell Innerrhoden – im Ortsdialekt sympathisch «Appezöll» genannt – liegt am Fusse des Alpsteinmassivs. Der Ort lädt mit seinen zahlreichen authentisch erhaltenen Holzhäusern zum Flanieren ein, und viele Ladengeschäfte bieten traditionelle Souvenirs für Touristen an.

Der ausgebildete Koch Diego Fässler hat von Kindesbeinen an Gastronomieluft geschnuppert. Seine Eltern führen den Gilde-Landgasthof Sammelplatz in Appenzell Meistersrüte. Nach der Kochlehre, einer kurzen Reisezeit und der obligaten Rekrutenschule übernahm Diego Fässler im Jahr 2011 den zweiten Betrieb seiner Eltern im Zentrum von Appenzell – das ursprünglich italie nische Ristorante wandelte der weltoffene Gastronom in einen beliebten Treffpunkt für junge Ortsansässige um.

Ein Treffpunkt, der Programm ist Das Gästepublikum im Mountain Appenzell besteht zu 95 Prozent aus lokalen Gästen, die Öffnungszeiten GOURMET 10/18

konzentrieren sich auf Donnerstag bis Samstag. Drinks, Food und Sound stehen auf dem Programm. Zweimal monatlich finden Events mit lokalen Musikbands oder DJs statt. Der Appenzeller Sänger Marius Bär – auch als Schweizer Joe Cocker betitelt und inzwischen weit über die Schweiz hinaus bekannt – ist zuweilen auch zu Gast im Mountain Appenzell und trat zu Anfangszeiten auch dort auf.

Das Mountain Appenzell umfasst rund 120 Sitzplätze.

Man trifft sich hier auch zu sportlichen Highlights, denn gemeinsam mitfiebern macht deutlich mehr Spass.

Sympathisch, persönlich und mit dem Motto «Immer ein wenig mehr» hält das dreiköpfige Team seine Stammgäste bei Laune. Hungrige Gäste wählen zwischen Chicken Wings und Nuggets von der Karte oder be stellen sich beim lokalen Pizzakurier eine Pizza, die ins Mountain Appenzell geliefert und dort auf Teller und mit Besteck serviert wird. «Es ist ein Geben und Nehmen bei uns. Hier im Appenzell geht es persönlicher

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Gastronomie

Kukki Cocktails – in Sekundenschnelle auf der Theke beim Gast.

Die Gmür AG und Kukki Cocktails unterstützen ihre Partner mit einer Vielzahl von Werbemitteln.

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zu und her als in einer Grossstadt. Wir sind auf unsere Gäste angewiesen und spendieren auch mal eine Runde Shots. Es kommt durchaus vor, dass die Gäste einen zusätzlichen Schuss Tonic oder Orangensaft für ihre Longdrinks verlangen», schmunzelt Diego Fässler.

Immer offen für Neues Zusammen mit der stellvertretenden Geschäftsführerin Nikola Koricanska und Mitarbeiterin Melissa Alispahic lässt sich der Gastronom immer wieder Neues einfallen, um seinen Stammgästen ein abwechslungsreiches Angebot bieten zu können. Inspirationen holen sie sich dabei auf Reisen, wobei Diego Fässler in Asien über gute Kontakte zur dortigen Gastroszene verfügt und von den Reisen mit neuen Ideen ins Appenzell zurückkehrt.

Die Idee, Kukki Cocktails in der Flasche ins Sortiment aufzunehmen, entstand bei einer Internetrecherche des Geschäftsführers zusammen mit einem guten Freund und Ex-Mitarbeiter. Kukki Cocktails stellen für Diego Fässler eine willkommene Alternative zu den AlkopopGetränken dar. Allerdings war diese Neuheit in der Schweiz noch nicht erhältlich. Er wandte sich mit seinem Wunsch nach den Kukki Cocktails an Verkaufsberater Bruno Ulrich von der Foodspezialistin Gmür AG, den er vom elterlichen Betrieb kennt.

Denn bei der Gmür AG aus Zürich versteht man sich auf das Foodscouting – und der tiefgekühlte Cocktail in der Flasche stellt tatsächlich ein unbestritten innovatives Produkt dar, das in das bestehende Vertriebskonzept passt. Seit Juni 2018 sind denn auch die Kukki Cocktails exklusiv bei der Gmür AG erhältlich.

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Gastronomie

Just-in-time-Cocktail: Aus dem Tiefkühlfach, 30 Sekunden im Infrarot Toaster von Kukki auftauen, kräftig schütteln, öffnen, mitgelieferter biologisch abbaubarer Strohhalm einsetzen und servierfertig – nach kürzester Zeit geniesst der Gast einen Cocktail mit Eiswürfeln und knackigen Früchten.

Im Handumdrehen servierbereit Das Just-in-time-Konzept passt zu den Kukki Cocktails: Cocktails dann zur Hand haben, wenn sie gefragt sind – ohne Mise-en-place, ohne Materialabschreiber. Die Cocktails sind fixfertig, inkl. Eis und Früchte in der Flasche tiefgefroren und werden direkt vom Tiefkühlfach in den Kukki Toaster gestellt, der mittels InfrarotTechnologie die Getränke in rund 30 Sekunden auftaut.

Kräftig geschüttelt, damit sich der Alkohol mit den Säften vermischt, und mit einem Strohhalm versehen, steht der genussfertige Kukki Cocktail innerhalb einer Minute beim Gast auf der Theke, so die Erfahrung des Teams in der Trend-Location Mountain Appenzell. Im Vergleich dazu benötigt die ausgebildete Barkeeperin Nikola Koricanska zur Herstellung eines handgemixten Mojito rund zwei Minuten – die Vorbereitungen für das Mise-en-place und den Service nicht einkalkuliert.

Der Kukki Toaster wurde insbesondere für die Gastro nomie entwickelt und wird, wie die Kukki Cocktails, in Berlin gefertigt. Er kann für CHF 380 erworben oder aber auch bloss gemietet werden. Während der Auftauzeit von 30 Sekunden stehen die Mitarbeitenden für andere Tätigkeiten zur Verfügung oder können sich voll und ganz den Gästen widmen. Der Toaster ist zudem ein wahrer Hingucker auf der Theke, der die AufmerksamGOURMET 10/18

keit der Gäste anzieht. Die Kukki Cocktails erhielten den Food & Drink Innovation Award 2017.

Handmade mit hochwertigen Produkten Von Hand werden die Kukki Cocktail in Berlin abgefüllt.

Die Idee entstand bei Josef Klemm, dem Kukki Gründer, der kein Bier trinkt. Der Maschinenbauer konzipierte nicht nur die tiefgefrorenen Cocktails, sondern auch gleich die notwendige Infrastruktur für die zylindrisch geformten Eiswürfel, die in die Flasche sollen. Das Kukki Eis ist besonders fest gepresst und von hochwertiger Qualität, damit es beim Auftauen des Getränkes auch Eis bleibt. Die verwendeten Früchte, Gurkenscheiben und Pfefferminzblätter sind frisch und auch nach der Infrarotbehandlung noch knackig. Gute Säfte geben den guten Geschmack, und auch beim Alkohol überlassen die Kukki Produzenten nichts dem Zufall und ver wenden einen qualitativ hochwertigen Alkohol.

Vielseitiger Einsatz Christoph Zehnder, Verkaufsleiter der Gmür AG, sieht für den Einsatzbereich der Kukki Cocktails keine Grenzen: «Seit der Einführung im Sommer 2018 werden wir immer wieder überrascht, welche Kunden Kukki Produkte bei uns bestellen. Vom Schwimmbad über

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Gastronomie

Frauen mögen Kukki Cocktails besonders als Alternative zu Bier, Wein und Alcopop-Getränken. Die Darreichungsform in Flaschen machen den Kukki-Cocktail tanzbar und sichern ihn vor Fremdzugriffen.

Funsporthallen bis hin zu Event-Caterer ist alles dabei.

Die Kukki Cocktails ermöglichen eine überdurchschnittlich hohe Flexibilität aufgrund ihrer schnellen Zubereitungsart, ohne Abschreiber.»

Insbesondere Frauen sprechen positiv auf die Kukki Cocktails an: Sie sind eine ausgezeichnete Alternative zu Bier, Wein oder Alkopop-Getränken, können mit auf die Tanzfläche genommen werden, ohne zu verschütten und sind so erst noch sicher vor Fremdzugriffen.

Im Mountain Appenzell sind alle Teammitglieder ausgebildete Barkeeper, die einen Cocktails zu mixen wissen.

Dennoch schätzen sie die schnelle Zubereitung und die Qualität der Kukki Cocktails. «Gerade wenn geschultes Personal oder die Infrastruktur fehlen, sind die Kukki Cocktails eine ausgezeichnete Erweiterung für die

Getränkekarte», betont Diego Fässler gegenüber GOURMET. (Um die Gäste auf die neue Art des Cocktail-Genusses aufmerksam zu machen, stellen die Gmür AG und Kukki Cocktails auch Werbematerial zur Verfügung.)

Mehr zum Thema Mountain Appenzell, Hirschengasse 8, 9050 Appenzell Tel. 071 787 11 49 info@mountain-appenzell.ch, www.mountain-apenzell.ch Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Das Mountain AppenzellTeam mit Diego Fässler, Geschäftsführer, Nikola Koricanska, stv. Geschäftsführerin, und Melissa Alispahic, und das Team der Gmür AG mit Christoph Zehnder, Verkaufsleiter, Charlotte Steenfat, Leiterin Marketing, und Bruno Ulrich, Verkaufsberater.

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Gastronomie

Kukki mit Geschmacksrichtungen, die voll im Trend sind

Angesichts der hochwertigen Zutaten erübrigen sich Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel oder Farbstoffe. Die Kukki Cocktails sind zudem laktose- und glutenfrei und auch für Veganer geeignet. Bei -18° C können sie in einer handelsüblichen Gefriertruhe bis zu einem Jahr gelagert werden.

Süss und fruchtig sind Sex on the Beach und Ladykiller, frisch und herb der Mule, ziemlich herb der El Presidente, und einer, der allen schmeckt, ist der Boston. Brandneu, fruchtig und schon auf Platz Nr. 1 ist der Mint Passion, der anstelle von Beeren frische Minze beinhaltet, die mit Wodka, Passionsfrucht-Likör, Maracuja-, Limetten- und Zitronensaft eine harmonische und überraschende sensorische Symbiose eingeht.

Die Strohhalme werden gleich mit den Getränken mitgeliefert, sind biologisch und somit kompostierbar. Die leeren Flaschen werden über das übliche Glas-Recycling entsorgt.

Höchste Convenience – die Flaschen mit den tiefgekühlten Kukki Cocktails werden lediglich 30 Sekunden in die speziellen Antau-Toaster gestellt. Die Drinks sind dann bereits servierbereit.

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Die Kukki Trinkhalme sind biologisch komplett abbaubar.

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Messen/ IFAS 2018 vom 23. bis 26. Oktober 2018:

Innovationen und Trends im Gesundheitsmarkt An der IFAS 2018, Fachmesse für den Gesundheitsmarkt, zeigen über 330 Aussteller Neuheiten der Branche, vom drahtlosen Touch EKG über die smarte Datenerfassung bis zur Tennisarmbandage. Arbeitgeber präsentieren an der integrierten Jobmesse CareFair offene Stellen, die Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen» sensibilisiert für die zunehmend individuelleren Bedürfnisse von Menschen im Alter, und das IFAS Forum widmet sich Themen wie «Praxisinformatik» oder «Versorgungssicherheit durch Physiotherapie».

An der IFAS 2018 sorgen zahlreiche Unternehmen aus der Schweiz und dem Ausland für eine grosse Themenvielfalt und einen einmaligen Überblick über die Trends der Branche. «Wir belegen alle sieben Hallen der Messe Zürich. Das stellt einmal mehr die grosse Bedeutung der IFAS für den Gesundheitsmarkt unter Beweis», resümiert Messeleiter Heinz Salzgeber. Besucher finden Innovationen zu Diagnostik, Organisation und Einrichtung, Medizintechnik, Informatik, Pflege, Rehabilitation, Physiotherapie, Fitness & Training, Hotellerie und Verbrauch.

Der Digitalisierungstrend ist an der Messe spürbar. «Der IT-Bereich ist mit über 80 Firmen vertreten, und dafür wird die Gesamtfläche der Halle 7 und zusätzliche Ausstellungsfläche in der Halle 6 benötigt», erklärt Heinz Salzgeber.

Wissensvermittlung und Networking Das IFAS Forum beleuchtet unter dem Motto «Sicher in die Zukunft» Aspekte einer gelingenden, sicheren Gesundheitsversorgung – von den neuen EU-Regulierungen für Medizinprodukte (MDR) und In-vitro-Diagnostika (IVDR), welche die

schafften es 15 ins Finale und somit an die IFAS, wo sie in der Halle 4 ihre Innovationen zeigen werden.

Hotellerie im Gesundheitswesen Neue Lösungen sind auch in der Hotellerie im Gesundheitswesen gefragt. Denn die Bedürfnisse der Patienten beziehungsweise Bewohner von Heimen, Rehakliniken und Spitälern werden individueller. Neun Aussteller präsentieren im Rahmen der Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen» ihre Innovationen zu Komfort, Verpflegung und Sicherheit.

Stellensuchende treffen potenzielle Arbeitgeber MedTech-Industrie vor grosse Herausforderungen stellen, über Lebensqualität im Alter bis zur Datensicherheit.

Wer gewinnt die IFAS Innovation Challenge?

Beim erstmals durchgeführten Wettbewerb «IFAS Innovation Challenge» steigt die Spannung. Von den über 60 Start-ups, die teilgenommen haben,

Qualifiziertes Personal zu finden, ist für die Leistungserbringer im Gesundheitswesen keine einfache Aufgabe. An der integrierten Jobmesse CareFair lernen Arbeitgeber unverbindlich Stellensuchende kennen und umgekehrt. Namhafte Unternehmen der Branche wie etwa das Universitätsspital Zürich, das Kantonsspital St. Gallen oder med-jobs, die Onlineplattform für Ärzte und Pflegepersonal, zählen zu den Ausstellern.

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/Messen

Repa AG: Kompetenter Ansprechpartner im Getränkebusiness Mit der neuen Kaffeemaschine «Promesso l’Or» präsentieren wir ein völlig neues Kaffeeerlebnis auf der Basis von «Liquid Coffee». Das Zusammenspiel des aussergewöhnlichen Designs, der hohen Benutzerfreundlichkeit und der schmackhaften Kaffeeköstlichkeiten machen die Maschine zu einem absoluten «Must-Have».

Natürlich wird auch die Sparte Fruchtsaft nicht zu kurz kommen. Mit den Smartpack- Produkten des Herstellers Zengo wird ein neues Zeitalter des Fruchtsaftkonsums eingeläutet.

Ob Kaffee, Fruchtsäfte oder Tee – die Repa AG betreut dank ihrer langjährigen Markterfahrung und der gewohnt kompetenten und individuellen Beratung ein einzigartiges Gesamtangebot im Schweizer Markt. Noch immer nach dem altbewährten Motto «klein aber fein» wird die persönliche Kundenbetreuung grossgeschrieben.

Aus reinen Kaffeeprofis wurden im Laufe der Jahre kompetente Fachspezialisten für Getränkelösungen. Seit der Übernahme des Vertriebs der Marken «Mastro Lorenzo» und «Piazza d’Oro» im April 2018 hat die Repa AG für jeden Kaffee-Geschmack die passende Lösung bereit.

Repa AG Halle 6, Stand 104

Miele Professional – Systemlösungen aus einer Hand Miele Professional, Allroundspezialist für perfekte Reinigung von Wäsche, Geschirr und Instrumenten, zeigt an der IFAS spannende Innovationen: Die Waschmaschinen Performance Plus überzeugen durch einen deutlich niedrigeren Strom- und Wasserverbrauch, während sie höchste Anforderungen in Sachen Hygiene und Bedienkomfort erfüllen. Auch die HygieneWaschmaschinen in Trennwandausführung sparen Zeit und Kosten. Kurze Laufzeiten im energieintensiven Trocknungsprozess sind garantiert. Bei den gewerblichen Geschirrspülern überzeugt die Baureihe Hygiene Plus: Dank des bewährten Frischwasser-Systems sind ausgezeichnete Spülergebnisse garantiert. Zusätzlich kann das Modell thermisch desinfizieren.

Die IFAS 2018 ist schweizweit der erste

gemeinsame Auftritt mit dem neuen Partner Steelco, welcher an der Messe eine Doppelkammer-Waschanlage präsentiert – zwei verschiedene Beladungen mit unterschiedlichen Aufbereitungsanforde-

rungen können gleichzeitig gewaschen und getrocknet werden.

Miele AG Halle 1, Stand 180

Egro Suisse AG mit zwei Kaffeeausschank-Technologien Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group).

Mit gelebter Kompetenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgermaschinen der Marke Rancilio und Kaffeevollautomaten der Marke Egro.

An der diesjährigen IFAS gehört die Aufmerksamkeit vor allem dem neu entwickelten Kaffeevollautomaten Egro NEXT. Die neuste Entwicklung der Schweizer Egro R&D Abteilung garantiert grösstmögliche Einsatzflexibilität! Bis zu zehn Betriebsmodi können in der App-gesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden. Ob im Einsatz beim Frühstück am Morgen, beim 112

Mittagessen im Restaurant oder aber im Seminarbereich am Nachmittag.

Mit Neuentwicklungen und mit zusätzlichen, neuen Funktionalitäten in den traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern.

Lassen Sie sich von unseren zahlreichen Innovationen verzaubern und von einer feinen Kaffeekreation verführen Egro Suisse AG Halle 6, Stand 176

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Messen/

ZAGG 2018 vom 21. bis 24. Oktober 2018, Luzern:

Neuerungen erhöhen Attraktivität Eine neue Kocharena bietet Inspirationen für den eigenen Betrieb. Das Restaurant Dyhrberg präsentiert sich in einem frischen Ambiente, das an den hohen Norden erinnert.

Ende Oktober wird das Messeareal in Luzern wiederum zum Treffpunkt der Gastronomiebranche. Rund 250 Aussteller werden ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen an der Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie vorstellen.

«Die Aussteller sind und bleiben das Herzstück der Messe», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker.

Neue Kocharena by Mario Garcia Gleichzeitig sind konzeptionelle Anpassungen geplant: «Diese schaffen einen attraktiven Rahmen für die Aussteller», sagt Suzanne Galliker. Dazu gehört eine neue Kocharena, die der junge Koch Mario Garcia konzipiert hat und betreuen wird. Mario Garcia ist zweifacher Junioren-Kochweltmeister und war Teamchef der Schweizer Kochnationalmannschaft. «Das Konzept sieht vor, dass immer zwei Personen auf der Bühne stehen», erklärt Mario Garcia. «Damit wollen wir zeigen, dass es immer mehrere Personen braucht, um Erfolg zu haben.» So stehen beispielsweise PatissierWeltmeister Rolf Mürner und Rasmus Springbrunn, ehemaliger Coach der Schweizer Koch-Nati, auf der Bühne. Es treten nicht nur Köche in der Arena auf, sondern auch Fotografen, Marketingfachleute oder Produzenten, die jeweils zusammen mit einem anderen Referenten ihr Fachwissen teilen.

Neu gestaltetes Restaurant Dyhrberg Eine weitere Veränderung betrifft das Restaurant Dyhrberg, das seit 30 Jahren an der ZAGG vertreten ist. 2016 zog das Restaurant um in die Halle 3 und wurde damit zu einem Mittelpunkt der ZAGG. Dabei kam GOURMET 10/18

auch der Wunsch nach einem frischen Auftritt auf. Die Messeleitung beauftragte die junge Firma Hospitality Projects, ein entsprechendes Konzept zu erarbeiten.

Projektleiterin Corinne Zemp erklärt, in welche Richtung es geht: «Die Marke steht für Qualität, Handwerk, Beständigkeit, Tradition. Wir wollen den Markenkern Dyhrberg dem Gast näher bringen und ihm eine Geschichte erzählen.» So wird sich das Restaurant Dyhrberg völlig neu präsentieren, von der Inneneinrichtung bis zum Gedeck. «Die Produkte haben etwas Mystisches und Entschleunigendes, man hat die salzige Luft des hohen Nordens in der Nase. Dies soll der Gast erleben können.» Die Küche wird von den Lernenden der Gastronomie am Luzerner Kantonsspital unter der Leitung von Daniel Gehriger und seinem Team geführt.

Feinjustierungen beim Battle of ZAGG Der Wettbewerb Battle of ZAGG führte 2016 erstmals die Wettbewerbe der Kochmannschaften und der Restaurationsfachklassen zusammen. «Wir wollen möglichst nahe am Tagesgeschäft sein, sagt OK-Präsident Ambros Notz. «Mit einem richtigen Restaurant und zahlenden Gästen, die ein Urteil abgeben können.»

Diese Form des Wettbewerbs stiess in der Branche auf grosse Beachtung und wird 2018 im Grundsatz bei behalten. Gemäss Ambros Notz wird es nur Feinjustierungen geben, die zwei Ziele verfolgen. «Einerseits wollen wir die Zusammenarbeit mit Partnern vertiefen und den Teams damit einen Mehrwert bieten. Anderseits stellen wir im Restaurant Bildschirme auf, damit die Gäste auch während des Essens mitbekommen, was in der Küche läuft.» Dies war bisher nicht möglich.

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/Messen

Neue Kocharena zeigt Erfolg durch Teamwork Die ZAGG schafft immer wieder neue Attraktionen für Aussteller und Publikum. 2018 ist es die Kocharena von Mario Garcia. Sie zeigt, dass Erfolg auf Teamarbeit beruht. Täglich stehen in drei Zeitfenstern jeweils andere Fachleute gemeinsam in der Kocharena.

Ein Küchenchef ist auf qualitativ hochstehende Produkte angewiesen. Der Barista braucht einen Kaffeeröster, der sein Handwerk versteht. Der Hotelier nutzt das Wissen von Marketingspezialisten, um seinen Betrieb über Social Media ins Gespräch zu bringen. Hinter einem Erfolgskonzept steckt ein Team. Das gilt auch für die Hotellerie und Gastronomie.

Gemeinsam Grosses schaffen Die Kocharena will erfolgreiche Teamarbeit sichtbar machen und Inspiration für den eigenen Betrieb bieten. Das unterstreicht auch der Zusatz «together big» der Kocharena. Die Buchstaben «big» stehen für Berufung, Interaktion und Genuss. Mario Garcia hat die Kocharena für die ZAGG 2018 konzipiert und wird sie betreuen. Der 28-Jährige ist unter anderem zweifacher Junioren Kochweltmeister und Gewinner des Bocuse d’Or Suisse 2018. «Einen Mehrwert für alle Besucher der Messe zu schaffen war für mich eines der wichtigsten Elemente bei der Ausarbeitung des Konzepts», sagt Mario Garcia.

Inputs für den Berufsalltag Die Kocharena wird ein Ort, an welchem junge und gestandene Gastronomieleute wertvolle Inputs und Informationen für ihren Arbeitsalltag erhalten. Es werden

nicht nur Köche Vorträge halten, sondern auch andere spannende Fachleute, die zum Erfolg in der Gastronomie und Hotellerie beitragen. «Die angefragten Referenten waren vom Konzept und der Idee schnell begeistert. Es brauchte keine Überzeugungskraft», freut sich Mario Garcia. «Dies zeigt mir, dass wir mit unserer Idee goldrichtig liegen.»

Plattform auch für junge Berufsleute Die Kocharena versteht sich auch als Plattform für junge Berufsleute. Sie erhalten die Chance für einen Auftritt vor Publikum

und stellen aktuelle Trends vor. In der Kocharena stehen drei Mal täglich andere Fachleute gemeinsam auf der Bühne. Sie zeigen dem Publikum, wie eine erfolgreiche Zusammenarbeit aussehen kann.

Moderator der Kocharena ist David Lanz.

Der junge Koch ist bereits Kochweltmeister und Gewinner von La Cuisine des Jeunes.

Zudem war er Teammitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft und der Kochnationalmannschaft.

Kocharena Halle 4, Stand 434

Das Programm der Kocharena 2018 Sonntag, 21. Oktober 2018

Montag, 22. Oktober 2018

Dienstag, 23. Oktober 2018

Mittwoch, 24. Oktober 2018

11.00 – 12.00 Uhr Der Koch und das perfekte Messer Marco Guldimann, Messerschmied Yanick Mumenthaler, JuniorenKochweltmeister

11.00 – 12.00 Uhr Wirkung und Einsatz von Fotografie im Marketing Lukas Bidinger, FotoPlus Schweiz Christina Schmid-Norton, CM & Marketing Valora Food Service

11.00 – 12.00 Uhr Der Koch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft (Anlass des Union Circle) Emil Bolli, eidg. dipl. Küchenchef und Inhaber Catering emilbolliskochfeld

11.00 – 12.00 Uhr Gemeinsam alte Sorten retten Sandro Dubach, Roh & Nobel, Hanspeter Saxer, Bauer

13.30 – 14.30 Uhr Als Team neue Wege gehen Patrick Mahler, Küchenchef Restaurant Focus Parkhotel Vitznau, Team Focus 15.30 – 16.30 Uhr Ökosysteme als Erfolgskonzept (Microgreens) UMAMI-Jungs (Manuel, Denis, Robin) Frank Widmer, Executive Chef Park Hyatt ZH, und Tobias Buholzer, Gastgeber «Die Rose» Rüschlikon 116

13.30 – 14.30 Uhr Zusammenspiel neue Techniken/ Patisserie-Innovation Rolf Mürner, Swiss Pastry Design, Rasmus Springbrunn, SwissCulinaryArt 15.30 – 16.30 Uhr Gemeinsam zum Erfolg Mario Garcia, Kandidat Bocuse d`Or Ale Mordasini, Kandidat Goldener Koch

13.30 – 14.30 Uhr Gemeinsam zum Weltmeistertitel Martin Erlacher, Experte und Trainer WorldSkills Restauration Sabrina Keller und Tatjana Caviezel, Weltmeisterinnen Restauration 2014 und 2017 15.30 – 16.30 Uhr Hiltl – vegetarisch seit 1898 Christoph Remund, Exekutive Chef Patrick Jungi, Leiter Operations

13.30 – 14.30 Uhr Der Weg zum perfekten Kaffee Reto Buchli, Verkauf Kaffee Rast, Adrian Gisler, Kaffeeröster Kaffee Rast 15.30 – 16.30 Uhr Nachhaltiges Arbeiten mit Fisch und Krustentieren Arne van Grondel, Fish and Seafood Performer Fideco, Robert Speth, Gastgeber Chesery Gstaad

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Halle 01

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– Stand 1

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Produkte von Romer’s Hausbäckerei an der Zagg degustieren

In der Halle 2 am Stand 245 zeigt Romer’s Hausbäckerei an der Zagg ihr vielfältiges Angebot. Neuheiten sind auch dabei. Wie sie heissen und wie sie schmecken, erfahren Besucherinnen und Besucher an der Messe.

Andere Produkte, welche das Unternehmen vor kurzem eingeführt hat, zählen mittlerweile zu den gefragten Backwaren im Sortiment. Beispielsweise das «KonfiButterzöpfli», bestrichen mit Schweizer Butter und fruchtiger Himbeerkonfitüre.

Der Take-away-Zmorge ist besonders beliebt bei Personen, die mangels Zeit nicht am Frühstückstisch Platz nehmen und sich unterwegs verpflegen. Das Zöpfli ist einzeln verpackt und wiegt 95 Gramm.

Für Gaumenfreuden sorgen auch der vorgegärte, 30 Gramm leichte «MiniSchoggiweggen» sowie das «Mini-Süssgebäck gemischt». Die Blätterteigprodukte in den Sorten Haselnuss, Himbeere und Vanille sind ungebacken und wiegen je rund 30 Gramm – ideal für eine bunt

gemischte Auswahl von kleinen Desserthäppchen.

Für Vielfalt auf dem Frühstücksbuffet sorgt das «Pane Maggia», eine Brotspezialität, die mit ihrer grossporigen Krume und dem würzigen Aroma ein unvergleichliches Geschmackserlebnis vermittelt. Dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung, bei welcher dem Teig viel Zeit zum Reifen gegeben

wird, bleibt dieses 420 Gramm schwere Brot lange frisch und knusprig. Und als Begleiter für raffinierte Suppen, knackige Salate und fantasievolle Buffets empfiehlt Romer’s Hausbäckerei ihr 32-grämmiges, vorgebackenes Tischbrötchen «Schrubini dunkel» mit Weizenflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen.

Romers’s Hausbäckerei AG Halle 02, Stand 245

Die Gastro- und Küchen-Essentials der Heer AG Die Heer AG Gastronomie-Einrichtungen aus Reinach/BL präsentiert ihr traditionell breitgefächertes Einrichtungs-, Geräteund Anlagen-Sortiment für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie.

Insbesondere bietet die Heer AG eine grosse Auswahl an Kaffeevollautoamten der Rex-Royal AG, Kühl- und Tiefkühlgeräte von Irinox, Topf-, Geschirr- und Gläserspülanlagen der Marke «Comenda», multifunktionelle und massgeschneiderte Induktionsherdanlagen der Marke Heer/ Weisser sowie die SelfCookingCenter und die VarioCookingCenter von Rational.

Heer AG Halle 01, Stand 176

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Messen/

Mit Aeschlimann nach Luzern Effiziente Abläufe und qualitativ hochstehende Produkte: Küchenprofis zu unterstützen ist unsere Passion. Wir beraten persönlich und kompetent, planen weitsichtig und bieten einen Rundumservice 365 Tage im Jahr. Unsere Kunden schätzen die flexible Betreuung ebenso wie unsere Erfahrung bei komplexen Projekten. Auf unsere modernen Grossküchengeräte können Sie sich verlassen. Sie erleichtern die Arbeit dank effizienter Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung, -umbau oder Service: Aeschlimann ist der ideale Partner – ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Neben der neusten Innovation, dem einzigartigen FoomSmoker, präsentiert die Aeschlimann Hotelbedarf AG an der ZAGG starke Marken wie Rational, Winterhalter und Irinox. Zudem unterstützen uns wiederum bekannte Profiköche voller Tatendrang und Experimentierfreude.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Halle 01, Stand 151

Egro Suisse AG mit zwei Kaffeeausschank-Technologien Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group). Mit gelebter Kompetenz auf zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle Siebträgermaschinen der Marke Rancilio und Kaffeevollautomaten der Marke Egro.

An der diesjährigen ZAGG gehört die Aufmerksamkeit vor allem dem neu entwickelten Kaffeevollautomaten Egro NEXT. Die neuste Entwicklung der Schweizer Egro R&D Abteilung garantiert grösstmögliche Einsatzflexibilität! Bis zu zehn Betriebsmodi können in der App-gesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden.

Mit Neuentwicklungen sowie mit zusätzlichen, neuen Funktionalitäten in den traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen bestätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen und zu Gunsten ihrer Kunden zu erneuern.

Egro Suisse AG Halle 02, Stand 286

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/Messen

Knusprig und raffiniert – die Neuheit von Kadi Die Kadi AG hat ihre beliebte Super-CrispLinie mit einer Pommes-Frites-Neuheit erweitert. Entdecken Sie das SuperWellenfrites! Die neue Kreation trägt den bewährten, hauchdünnen Knuspermantel von Kadi.

Ausserdem besticht das Super-Wellenfrites durch die raffinierte Wellenform.

Auch die noch vorhandene Kartoffelschale ist ein Hingucker. Mit ihrem unverkennbaren Aussehen sorgen die Wellenfrites auf jedem Teller für Abwechslung.

Besuchen Sie uns an der ZAGG und testen Sie das Super-Wellenfrites mit Schale.

Kadi AG Halle 04, Stand 424 (Mitaussteller bei Mundo)

Kaffeegenuss mit professionellen Kaffeevollautomaten von JURA Kaffee – kaum ein anderes Getränk ist derart weltumspannend, vielfältig und beliebt. Auch aus dem Geschäftsleben ist es kaum mehr wegzudenken.

«Gefragt sind kompromisslose Qualität, eine breite Palette von Spezialitäten, intuitive Bedienung, Hygiene auf Knopfdruck, flexible Abrechnungssysteme, ein attraktiver Preis pro Tasse sowie TopService», weiss Adrian Kühne, Geschäftsführer JURA Vertrieb (Schweiz). Überall dort, wo Kapazitäten zwischen 10 und 200 Tassen pro Tag gefragt sind, sind die professionellen Kaffeevollautomaten von JURA die ideale Wahl.

An der diesjährigen ZAGG stellt JURA eine komplett neue Vollautomaten-Generation vor: Die neue GIGA X8/c Professional. Sie brilliert in sämtlichen Belangen und ist gleich 4x professioneller. Überall, wo Kapazitäten bis zu 200 Tassen an der Tagesordnung sind, überzeugt der Vollautomat für den ProfiBereich mit Qualität, Funktionalität und Zuverlässigkeit. Ideal auf die Anforderungen von Etagen-, Catering- oder Coffee-to-go-Lösungen zugeschnitten, spielt die GIGA X8 ihre Stärken überall dort aus, wo Höchstleistungen zählen.

Innovative Technologien sorgen für Kaffeegenuss in Barista-Qualität, und ein prägnantes, 4,3" grosses, hochauflösendes Touchscreen-Farbdisplay macht die Bedienung klar verständlich und vollkommen intuitiv.

Die Brunner-Anliker AG mit Kultobjekten

Jura Vertrieb (Schweiz) AG Halle 2, Stand 242

Wir haben alles was kriecht und ƥMIKX MQ :MWMIV ũ YRH 7MI WSQMX ƥMIKX MQ :MWMIV ũ YRH 7MI WSQMX EPPIW YRXIV /SRXVSPPI E PPIW YRXIV /SRXVSPPI &IXVMIFWWTI^MƤWGLI +IFɫYHIEFWMGLIVYRK 4VSJIWWMSRIPPI 7GLɫHPMRKWTVɫZIRXMSR YRH FIOɫQTJYRK &IXX[ER^IR 1EREKIQIRX /SR^ITXI MQ &IVIMGL ,SYWIOIITMRK 8LIVQS2S\o ;ɫVQIIRX[IWYRK &IVEXYRK YRH 7GLYPYRK RA RATEX ATEX AG +IWEQXOSR^ITXI JʀV HMI 7GLɫHPMRKWOSRXVSPPI AG +IWEQXOSR^ITXI JʀV HMI 7GLɫHPMRKWOSRXVSPPI 7IVZMGIWXIPPIR >ɿVMGL &EWIP &IVR 3WXWGL[IM^ -RRIVWGL[IM^ 7IVZMGIWXIPPIR >ɿVMGL &EWIP &IVR 3WXWGL[IM^ -RRIVWGL[IM^ %YWXVEWWI >ʀVMGL [[[ VEXI\ GL MRJS$VEXI\ GL %YWXVEWWI >ʀVMGL [[[ VEXI\ GL MRJS$VEXI\ GL

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Die Brunner-Anliker AG aus Kloten ist an der ZAGG 2018 mit ihrem Sortiment an effizienten Küchenmaschinen vertreten – allen voran mit der legendären «Brunner-Anliker GSM5», welche dank einer ausgeklügelten Schneidtechnologie, welche dem manuellen Schneiden nachempfunden ist, das Schnittgut zellschonend schneidet und zerkleinert und nicht zerquetscht, so dass es länger frisch und haltbar bleibt.

Zudem präsentiert und demonstriert das Team der Brunner-Anliker AG die neusten Schnittarten.

Brunner-Anliker AG Halle 01, Stand 185

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Messen/

Franke – echte Kaffee-Leidenschaft und pure Swissness Franke bietet vollautomatische Kaffeemaschinen für die Gastronomie, den Handel und das Büro mit einer Leistung von 80 bis 300 Tassen pro Tag. Optimieren Sie Ihr Kaffeegeschäft mit unserer marktverändernden Technologie iQFlow, welche die traditionelle Espresso-Zubereitung revolutioniert. iQFlow eröffnet eine völlig neue Dimension für Geschmacksprofile, indem es noch mehr Vielfalt in der Kreation individueller Aromaprofils bietet – mit den gleichen Kaffeebohnen und dem gleichen Mahlgrad. In Kombination mit unserem FoamMaster für sagenhaften Milchschaum, dem Multimedia-Touchscreen für die einfache Bedienung und dem CleanMaster für die blitzsaubere Reinigung erfüllen sie sämtliche Wünsche der Kunden.

Franke Kaffeemaschinen AG Halle 2, Stand 232

Mit Swiss Systems die Rentabilität um 15 % steigern Akuter Personalmangel, hohe Warenkosten, zuviel Food Waste, schlechte Speisenqualität in Spitzenzeiten und eine Rendite, die diesen Namen nicht verdient?

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Am Hugentobler-Stand mit dabei sind auch Technik-Highlights wie der Hold-o-mat 411, der effiziente Kombisteamer Practico Vision Plus – auch im XL-Format; der Schweizer Herd mit der stärksten Abdeckung der Welt, leistungsstarke Schockfrosttechnik mit FrigoJet, PastaChef als erster Pastakocher von Hugentobler oder die Induktions-Tischgeräte Swiss Indu Flex.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Halle 01, Stand 134

Dyhrberg – die erste Lachsräucherei der Schweiz Wir sind überzeugt, dass Genuss Balsam für die Seele ist. Wir stellen von Hand Delikatessen im Holzofen her. So entstehen beste Räucherfische in der ersten Lachsräucherei der Schweiz.

Tiefgekühlte Fische und Krustentiere sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Auch hier ist Dyhrberg, wie bei den Räucherspezialitäten, ein Garant für Spitzenprodukte für jeden Gastronomen.

Wie in den meisten Bereichen in der Zusammenarbeit zwischen Kunde und Lieferant ist Vertrauen das Wichtigste.

Top Qualität, Kontinuität, Transparenz, Ehrlichkeit sowie Innovationen und GOURMET 10/18

einen hohen Dienstleistungsgrad, das alles sind die Merkmale der Marke «Krista topseafood».

Mit der Marke «Krista topseafood» garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte, eine klare und transparente Deklaration, 53 Jahre Jahre Knowhow in der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten im Bereich Seafood.

Geniessen Sie die Produkte direkt im neuen Restaurant Dyhrberg, welches dieses Jahr von den Koch-Lernenden des Kantonsspitals Luzern betrieben wird.

Dyhrberg AG Halle 04, Stand 428

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/Messen

Schaerer zeigt Innovationen Die Schaerer AG präsentiert an der ZAGG ihr gleichermassen leistungsstarkes wie vielseitiges Portfolio an Schaerer und WMF Kaffeemaschinen – darunter die Schaerer Coffee Soul, die Schaerer Barista und die WMF Spezialitätenmaschinen WMF 5000 S+ und WMF 9000 S+.

An der ZAGG zeigt Schaerer zudem eine Innovation für die Zubereitung kalter Kaffeespezialitäten: die «Hot & Cold»-Technologie für die Coffee Soul.

Ein weiteres Highlight am Stand ist die neue Schaerer Premium Coffee Corner, ein innovatives Konzept für höchste Qualität und Frische im Kaffee-Selbstbedienungsmarkt: Rund um die Uhr be-

reitet das System Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zu – ob am Bahnhof, Flughafen, an der Messe oder im Büro. Im Inneren greifen hierfür nur die besten technischen Komponenten der Schaerer Profikaffeemaschinen ineinander, von Hochleistungsmühlen bis hin zum patentierten Milchsystem Best Foam für heissen und kalten Milchschaum auf Barista-Niveau. Die Serienproduktion der Maschine startet im Jahr 2019.

Schaerer AG Halle 02, Stand 241

Transgourmet mit grosser Weinkompetenz Prodega/Growa/Transgourmet zeigt an der ZAGG zusammen mit Casa del Vino, Weinkellerei Riegger AG und Zanini Vinattieri SA ihre grosse Weinkompetenz. Das Sortiment umfasst spannende und interessante Weine aus Spanien, Frankreich, Italien und dem Tessin. Weindegustationen inklusive.

Und Gastronovi bietet mit ihren Kassen-, Tischreservations- und Warenbewirtschaftungssystemen Cloud basierte IT-Lösungen für die Gastronomie an.

Transgourmet Schweiz AG Halle 4, Stand 423

Die Bartscher AG mit dem echten Vollsortiment In ihrer 40-jährigen Geschichte hat die Bartscher AG ihr Sortiment stets ausgebaut, bietet nun ein veritables Vollsortiment an und präsentiert dieses an der Zagg in Luzern. Ob praktische Kleingeräte, Spül-

technik, Gar- und Backtechnik aus dem Hause Unox oder ein umfangreiches Kältetechnik-Sortiment – Bartscher bietet alles, was das Profi-Herz begehrt.

An der diesjährigen Zagg präsentiert

Bartscher AG erstmals die brandneuen Heissluftöfen BAKERLUX SHOP.Pro von Unox. Die neuen Öfen – konzipiert zum Aufbacken tiefgefrorener Backwaren im Laden – überzeugen durch ein schönes Design, eine denkbar einfache Bedienung und eine hohe Leistungsfähigkeit.

Gemeinsam ist allen Bartscher-Produkten die hohe Qualität zu einem angemessenen Preis, was dank langjährigen, partnerschaftlichen Lieferantenbeziehungen sichergestellt werden kann.

Eine exzellente Lieferbereitschaft und ein effizienter Versand per Spediteur oder Paketdienst sind Markenzeichen der Bartscher-Logistik.

Doch das Bartscher-Angebot endet nicht beim Verkauf. Die Bartscher-Techniker reparieren in der gesamten Schweiz alle Bartscher-Geräte kostengünstig, schnell und kompetent. Und wie das gesamte Bartscher-Team stets mit dem Anspruch, Gewöhnliches aussergewöhnlich gut zu machen.

Bartscher AG Halle 01, Stand 135

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Messen/

Brita setzt an der ZAGG seinen Expertendialog fort u

Die ZAGG als Schaufenster für komplettes Filter- und Dispenser-Portfolio, letzteres in diesem Jahr mit Produktneuheit u Cuptastings mit dem Kaffee-Virtuosen Goran Huber direkt am Messestand u Einschätzung: Dispenser erhalten 2018 grösseres Gewicht für die Gastronomie u Auszeichnung: Brita «Best Non-Coffee Supplier» in Europa Wer Experten beraten will, muss ihnen zuhören und dadurch die eigene Expertise schärfen. Deshalb setzt Brita an der ZAGG seinen intensiven Austausch mit den Fachleuten der Gastro-Branche fort.

Das Motto «Think your water» wird auf diese Weise substanziell mit Know-how angereichert, und Inhalte aus dem Messejahr 2017 erhalten Tiefe. Hierzu zeigen die Brita-Profis für die Optimierung und Individualisierung von Wasser ihre aktuellen Produkte. Prominente Unterstützung erhält das Unternehmen dabei vom österreichischen Kaffee-Papst Goran Huber. Der Meister-Barista bereitet am Brita-Stand Cuptastings zu, die die Bedeu-

tung von Wasser für die Zubereitung von perfektem Kaffee direkt an den Geschmacksrezeptoren der Besucher erfahrbar machen.

Beim Cuptasting mit Goran Huber bekommen interessierte Kaffeeliebhaber scheinbar dreimal denselben Kaffee angeboten – auf der Suche nach dem wahren

Aroma. Obwohl alle drei Versionen gleich meisterhaft zubereitet sind, entfalten sich eindeutige Abweichungen auf Zunge und Gaumen. Das Geheimnis: Das verwendete Wasser unterscheidet sich hinsichtlich seiner Filtration: «Eine Tasse Kaffee besteht etwa zu 98 Prozent aus Wasser. Es wäre schon seltsam, wenn die Qualität des Wassers beim Aroma keine Rolle spielen würde», erklärt Goran Huber mit Augenzwinkern. Eine Optimierung des Wassers ist also gerade für Gastro-Profis unabdingbar, wenn sie ihren Kunden den perfekten Kaffeegenuss bieten wollen.

Der positive Einfluss von Wasserfiltern beschränkt sich jedoch nicht nur auf die Aromen-Vielfalt von Kaffee und Tee. Vielmehr sind sie ein existenzielles Instrument für verlässliche Abläufe in Grossküchen, Backstuben und in der Gemeinschaftsverpflegung.

Brita Wasser-Filter-Systeme AG Halle 02, Stand 225

Kaffee-Qualität in der Tasse

Ob in der Znünipause, nach einem leckeren Mittagessen oder einfach für zwischendurch: Kaffee gehört zu unserem täglichen Leben dazu. Cafina bietet hervorragende Qualität, professionellste Technik, einfachste Bedienung und heraus ragende Kaffeekompetenz.

Bei einem Besuch an unserem Messestand kann man sich die vollautomatische Komplettreinigung unserer Vollautomaten vorführen lassen, während man sich durch unsere einzigartigen Milchschaum-Kreationen probiert.

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Cafina AG Halle 02, Stand 276

GOURMET 10/18

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Highlights der Hochstrasser Kaffeerösterei Faszinierende Welt des Kaffees Unsere Baristi lassen für Sie in der Welt des Kaffees keine Wünsche offen und verwöhnen Sie gerne an unserem Stand.

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Hochstrasser AG, Kaffeerösterei Halle 02, Stand 239

Die Pahl AG mit breiter Palette an effizienter Küchentechnik Die Pahl AG Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG aus Dietikon/ZH präsentiert an der ZAGG gastro- und küchentechnische Einrichtungen und Anlagen bekannter Marken (Herdanlagen von Lohberger, SelfCooking Center und VarioCookingCenter von Rational sowie Geschirr- und Gläserspülanlagen von Winterhalter). Zum breiten Sortiment an effizienter Küchentechnik gehören auch die Vakuumiermaschinen UniVak und die Frittiergeräte Rofry, welche das Frittieren revolutionieren. Sie frittieren nämlich ohne Oel und leisten damit einen Beitrag an eine gesunde Verpflegung – auch beim Genuss von Pommes Frites & Co. Pahl AG Halle 01, Stand 113

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Messen/

Rational auf der ZAGG 2018 Modernste Küchentechnik und deren digitale Vernetzung in der Praxis können Besucher in diesem Jahr hautnah auf der ZAGG am Messestand von Rational erleben.

Mit dem VarioCookingCenter und dem SelfCookingCenter – seit Beginn des

Jahres vereint unter einem Markendach – bietet Rational künftig der Profiküche massgeschneiderte Systemlösungen und erstklassigen Service aus einer Hand.

Welche vielfältigen Möglichkeiten sich der Schweizer Gastronomie mit der Rational

Küchentechnik erschliessen, demonstriert der Hersteller in Luzern live mit dem VarioCookingCenter. Alles in Einem, vereint das Kochgerät auf kleinster Fläche die Funktionen konventioneller Gargeräte wie Herd, Grillplatte, Fritteuse, Kipper und Kessel. Doch damit nicht genug – das VarioCookingCenter überzeugt auch durch eine überaus kurze Aufheizzeit von nur 2,5 Minuten, hohe Anbratkapazität und nicht zuletzt durch höchstmögliche Garqualität. Schliesslich zählt am Ende, was auf dem Teller landet.

Ein weiteres Plus für den Anwender: Seit rund einem Jahr lässt sich die moderne Küchentechnik von Rational, dank der digitalen Vernetzungslösung Connected Cooking, auch in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und clever verwalten.

Rational Schweiz AG Halle 01, Stand 157

Repa AG: Kompetenter Ansprechpartner im Getränkebusiness Ob Kaffee, Fruchtsäfte oder Tee – die Repa AG betreut dank ihrer langjährigen Markterfahrung und der gewohnt kompetenten und individuellen Beratung ein einzigartiges Gesamtangebot im Schweizer Markt. Noch immer nach dem altbewährten Motto «klein aber fein» wird die persönliche Kundenbetreuung grossgeschrieben.

Aus reinen Kaffeeprofis wurden im Laufe der Jahre kompetente Fachspezialisten für Getränkelösungen. Seit der Übernahme des Vertriebs der Marken «Mastro Lorenzo» und «Piazza d’Oro» im April 2018 hat die Repa AG für jeden Kaffee-Geschmack die passende Lösung bereit.

Mit der neuen Kaffeemaschine «Promesso l’Or» präsentieren wir ein völlig neues Kaffeeerlebnis auf der Basis von «Liquid Coffee». Das Zusammenspiel des aussergewöhnlichen Designs, der hohen Benutzerfreundlichkeit und der schmackhaften Kaffeeköstlichkeiten machen die Maschine zu einem absoluten «Must-Have».

Natürlich wird auch die Sparte Fruchtsaft nicht zu kurz kommen. Mit den Smartpack-Produkten des Herstellers Zengo wird ein neues Zeitalter des Fruchtsaftkonsums eingeläutet.

Repa AG Halle 02, Stand 297

Auf Auf geht’s geht’s n nach ach L Luzern uzern

W ir rocken Luzern uzern.

Wir rocken weiter weiter und und zwar zwar an an der der diesjährigen diesjährigen ZAGG ZAGG in in L Luzern.

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Oktober 2018 am Stand 151, Halle 1 .

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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

er-Ammann Herrn Bundesrat Johann N. Schneid tschaft, Wir für Vorsteher des Departements Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 1. Oktober 2018/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat sieben wichtigsten ekriegt – die vereinigten Präsidien der das haben Sie wieder einmal sauber hing ntlicher Verkehr öffe Tourismus-Verband (ST V), Verband Tourismus-Organisationen – Schweizer , GastroSuisse, usdirektoren (RDK), Seilbahnen Schweiz (VöV ), Konferenz der regionalen Tourism um einige Stunden weiz – bei Ihnen antraben zu lassen, nur hotelleriesuisse und Parahotellerie Sch k»-Status zu egierung und damit Ihren «Lame Duc später Ihren Rücktritt aus der Landesr verkünden. r, als es eine iert vorgekommen sein! Dies umso meh düp tig rich so ten iden Präs die ja sich Da müssen die Anliegen des ten, dass Sie im Laufe Ihrer Amtszeit für krasse Uebertreibung wäre zu behaup die Tourismuses nes Ohr gehabt hätten. Dabei meinen Schweizer Tourismus ein besonders offe icht und ergreifend n vorgebrachten Anliegen. Es geht schl Exponenten sehr ernst mit ihren und Ihne haft in die Standortn der schweizerischen Tourismuswirtsc um die Aufnahme der zentralen Anliege 0 bis 2023! us (ST), förderungs-Botschaft für die Periode 202 vier Förderinstrumente Schweiz Tourism der ung führ Fort die m, daru es geht ts u Einersei lpolitik (NRP) edit (SGH), Innotour und Neue Regiona Schweize rische Gesellschaft für Hotelkr sicherzustellen. gen finanziellen Mittel zur diesen Förder-Institutionen auch die nöti u Anderseits aber auch darum, nenten und ihre 0 bis 2023 erwarten die Tourismus-Expo Verfügung zu stellen. Für die Periode 202 Innotour 30 Millionen Tourimsus 240 Millionen Franken, für weiz Sch für auch n den nen atio anis Org Regionalpolitik ein der Zusatzdarlehen und für die Neue ung setz Fort die SGH die für , ken Fran wicklung. stabiler Wert des Fonds für Regionalent iegen eines Wirtund Wirtschaftsministier, zentrale Anl Das sind, sehr geehrter Herr Bundesrat tschöpfung in der Wer der Franken einen wesentlichen Beitrag schaftszweiges, der mit 46 Milliarden gerin im Amt hfol Nac dass Sie Ihrem Nachfolger oder Ihrer Schweiz leistet. Da bleibt nur zu hoffen, en den weg t Ver ve übergeben werden und dass es nich dieses Dossier mit allem Nachdruck und untergeht. ütterlichen Turbulenzen vergessen- und esm land und chen terli esvä land ellen aktu Zuviel hängt für die Branche davon ab! e werden Sie schen wir Ihnen alles Gute. In dieser Roll wün ter» ssva Gro iver «akt als unft Für Ihre Zuk Sympathieträger! ben. Grossväter sind «per se» perfekte sicher eine sehr überzeugende Figur abge sagen können nur t es 2018 – mit ernster Miene – nich So hoffen wir, dass Sie am Ende des Jahr ehr: «La retraite, sondern – mit einem Lächeln – vielm werden: «Rire, c’est bon pour la santé!», tehen, was ich meine....! c’est bon pour la santé!» – wenn Sie vers Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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comenda_Gourmet-Inserat.pdf

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