GOURMET 12/17

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

12/17

Im Zauberwald von Lenzerheide:

Magie & Mystik am Sinnesfestival!

Die Igeho 2017 im Rückblick:

Optimismus & Zuversicht für die Zukunft!

Das GOURMET-Exklusiv-Interview:

Der «Energie-Papst» im O-Ton! Berggastronomie:

Bewegung am «Corviglia»-Hang!

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Editorial

Mit Optimismus in die Zukunft!

Stephan Frech, Verlagsleiter

Das Jahr endet in der Hotel- und Gastro-Branche jeweils mit einem Reigen an Events, Festivitäten und Preisverleihungen. Das war auch im Jahr 2017 nicht anders: Milestone Excellence in Tourism, Best of Swiss Gastro Award Night, Gastrostern, «Hotelier des Jahres», «Investor des Jahres» und Label-Tag folgten sich Schlag auf Schlag und machten deutlich, wie «inflationär» in dieser Branche Auszeichnungen, Prämierungen und Preise vergeben werden.

Diese Flut von Awards ist nicht immer von Gutem und widerspricht grundsätzlich den Intentionen der Award-Veranstalter, einzigartige Leistungen als das hervorzuheben, was sie eigentlich sind: Spitzenleistungen hoch über dem Durchschnitt. Davon kann leider nicht nur dieses Jahr keine Rede sein. Aber damit machen die Branche und ihre Organisationen genau das, was sie am liebsten tun: Sie feiern sich selbst und klopfen sich gegenseitig auf die Schulter!

Doch das alles sind Randerscheinungen und im Vergleich zum Wesentlichen nichts als Peanuts: Entscheidender für die Zukunft und das Wohlergehen der Branche sind die wirtschaftlichen Perspektiven und die damit verbundene Investitionsbereitschaft.

Ein Gradmesser dazu bildete mit Sicherheit die Igeho 2017 in Basel, welche von einem nachhaltigen Optimismus geprägt war. Das Geschehen rund um die wichtigste Fachmesse der Hotellerie und Gastronomie weist in die richtige Richtung, sodass für die Zukunft wieder Zuversicht angesagt ist.

Gerade in den alpinen Ferien- und Tourismusregionen, welche im letzten Dezennium an einer folgenschweren Frequenz- und Umsatzerosion zu leiden hatten, ist ganz offensichtlich das Licht am Ende des Tunnels zu erkennen. So gibt es wissenschaftlich fundierte Prognosen, wonach man für die Ferienregion Graubünden mit einem Frequenz- und Uebernachtungsanstieg von gut und gerne sieben Prozent rechnen kann. Das ist Balsam für die Hotel- und Gastro-Unternehmer in Graubünden, welche so lange «untendurch» mussten. Wir widmen deshalb dieser Ferienregion auch unser Schwerpunktthema in dieser Ausgabe, welches von Aufbruchstimmung, Innovation und Fantasie geprägt ist.

Aber auch sonst zeugt der Themen-Mix in dieser Ausgabe von GOURMET von der Vielfalt und Buntheit der Branche. Wir wünschen Ihnen jedenfalls eine interessante und sinnvolle Lektüre und entbieten Ihnen unsere besten Wünsche für die kommenden Festtage und zum Jahreswechsel: Auf ein gutes und erfolgreiches Jahr 2018 – in dies in jeder Hinsicht!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 12/17

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Die Gastronomie im digitalen Zeitalter!

Die Igeho 2017 46 Rückblick auf die Igeho 2017 in Basel:

Optimismus bei Ausstellern und Besuchern!

Events 13 «Milestone Excellence in Tourism» 2017:

Die Tourismusplattform Dzin.ch als Gewinnerin!

48 Igeho-Rückblick (Teil I):

Das zeigten die Aussteller & Lieferanten!

Chefsache 17 Die Best of Swiss Gastro Award Night 2017:

Ristorante da Enzo: Der Master ist ein Maestro!

21 Sélection Suisse der Académie du Bocuse d'Or:

Grosse Kochtalente wollen zum Bocuse d'Or 2019!

52 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Der Arbeitgeber und die Bekleidungsvorschriften!

54 Die Zukunft der Gastronomie:

Digitalisierung als Chance!

People 24 Die «Nacht der Gastronomen»:

Der Gastrostern 2017 geht ins Rössli Illnau!

56 Events & Moves in der Branche:

«gusto»-Erlebnisse & KNEUSS-Güggeli-Mutation!

Schwerpunktthema Graubünden 26 Das Licht- und Sinnesfestival Lenzerheide:

Magie & Mystik im Zauberwald von Lenzerheide!

32 Die Festivalhotels von Lenzerheide:

Das Hotel Schweizerhof mit innovativem Gastro-Konzept!

35 Das Sport- und Wellnesshotel Adula, Flims-Waldhaus:

«Zeit für das Echte» – in fünffacher Hinsicht!

40 Das «Historische Hotel des Jahres 2018»:

Das Hotel Piz Linard in Lavin ist ein Bijou mit Historie!

42 Die Hotellerie im Bergdorf Tschiertschen:

Zuwachs für «The Alpina Mountain Resort & Spa»!

44 Ein RhB-Güterschuppen als Szene- und In-Place:

Der «Güterschuppen Arosa» vor seiner ersten Wintersaison!

GOURMET 12/17

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Das GOURMET-Menu Hotellerie 58 Das Hotel Krafft in Basel:

Das Hotel, in dem Kaffee keine Nebensache ist!

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Interview 65 25 Jahre ENAK-Präsidium von Urs Jenny:

Der «Energie-Papst» im O-Ton!

Takeaway Die Igeho 2017

102 Wurst & Moritz in der Welle 7 in Bern:

Brot&Wurst ist fast so wie Max&Moritz!

70 Igeho-Rückblick (Teil II):

Das zeigten die Aussteller & Lieferanten!

Ausschank Berggastronomie

75 Das Hotel Metropol in St. Gallen:

Speditiver Service dank Postmix-Getränken!

108 Blick in die Oberengadiner Gastronomie:

Viel Bewegung am «Corviglia»-Hang!

News & Trends

Küchentechnik

82 Neues von der Lieferantenfront:

112 Die Gastronomie in den Wohnheimen Zürich der Heilsarmee:

Innovationen und Neuheiten der Gastro-Lieferanten!

Durchdachte Küchentechnik – für einen guten Zweck!

Banketting Heimgastronomie

84 Royal Döner AG & Royal Palace GmbH, Winterthur:

119 Pflegezentrum Riesbach, Zürich:

Effiziente Küchentechnik für Produktion & Banketting!

Mobile Küchentechnik: Essen, wo man sich wohlfühlt!

Die Igeho 2017

GOURMET Shopping-Guide

90 Igeho-Rückblick (Teil III):

126 Einkauf & Beschaffung:

Das zeigten die Aussteller & Lieferanten!

Gastronomie

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif

96 Das Restaurant Die Waid, Zürich:

130 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Zwei Konzepte – dank Effizienz & Polyvalenz der Küche!

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Die Gastronomie im digitalen Zeitalter Zurzeit wird intensiv mit Kundenzeitschriften um die Gunst der Gäste der Gastronomie geworben. Diese Kontaktschiene ist aussichtsreich, und manch Gastronom entpuppt sich als echter Kontakter seinen Besuchern gegenüber.

Kürzlich las ich in der Hauspost des Hotels Arvenbüel in Amden von der Geschäftsleiterin Barbera Rüedi eine sehr bemerkenswerte Notiz: «Positive Erlebnisse und überdurchschnittliche Leistungen sollten unbedingt geteilt werden, denn diese helfen dem Unternehmen und andern Kunden. Mit der sehr guten Note von 8,6 aus 10 bei Booking.com darf man auf sich stolz sein. Im Hotel Arvenbüel geben die Familie Rüedi und ihr starkes Team jeden Tag ihr Bestes, um den Aufenthalt ihrer Gäste so angenehm wie nur möglich zu gestalten. Das wird auf den verschiedenen Bewertungstools mit guten Noten entsprechend honoriert.»

Es interessiert niemanden, von welchem Texter dieser gekonnte Werbetext verfasst wurde. Aber er steht auf der ersten Seite des Hausblattes! Man hat etwas für die

Gäste kreiert, dass auch gerne gelesen wird. Überhaupt, das Zeitalter der digitalen Mitteilungen ist längst angebrochen. Obwohl ich schon über zehn Jahre pensioniert bin, erhalte ich immer noch Zuschriften per E-Mail oder Werbebotschaften von guten Betrieben. Schon öfters habe ich eine Fahrt extra zu einem ehemaligen direkten oder indirekten Kunden gemacht, um dort etwas Feines zu essen und zu trinken. Diese Extra-Besuche kamen nur durch die Kontakte dieser einladenden Gastronomen zustande.

Kurt Waldvogel

Heute ist für Gastronomen das Wissen um die Sozialen Medien und das Internet für ihre Tätigkeit echt matchentscheidend. Schon öfters ist ein guter Betrieb bereits zu Ehren gekommen, dank einer positiven Erwähnung im Internet. Daher ist es auch für diese Leute sehr wichtig, dass sie sich öfters in diesen Medien bewegen, um sich bei einer allfälligen ungerechtfertigten Kritik wehren zu können.

Wichtig ist vor allem, sich bei einem Verriss nicht emotional zu verhalten. Der Fehler ist bereits passiert, also entschuldigt man sich zuerst einmal. Ob die Reklamation berechtigt oder auch unberechtigt ist, spielt absolut keine Rolle.

Sehr wichtig ist auch, dass man sich für seine Äusserung und Interesse am Betrieb bedankt!

Man geht am besten auf die reklamierende Person zu, mit der Frage, was man – seiner Meinung nach – anders oder gar besser machen könnte. Wenn der Kunde antwortet, bedanken Sie sich bitte unbedingt bei ihm im Internet. Natürlich ist es jedem Gastgeber frei, diesen Gast mal zu einem Essen einzuladen. Auch hier – je nach Situation – besser mit einem persönlichem Brief an

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Wer betreut die Internet- oder Facebook Seiten? Persönlich finde ich es wichtig, dass diese nur durch ein Direktionsmitglied behandelt werden. Jeder Kunde, der sich auf einer dieser Seiten persönlich meldet, muss und will wichtig genommen werden. Mit der Antwort der Direktion fühlt sich diejenige Person so richtig ernst genommen.

Direktor Jay Gauer vom Hotels Trois Couronnes in Vevey brachte es kürzlich zu diesem Thema kurz auf den Punkt: Dies geschieht in seinem Haus aus praktischen Gründen, als kleineres Hotel können sie sich bei der momentanen Ertragslage gar nicht eine Aufstockung eines Teams für die digitale Betreuung leisten. Anderseits jedoch auch aus Gründen der Wertvorstellungen. Er vertritt die Auffassung, dass es wichtig ist, dass Online-Gästekommentare nur von der Direktion beantwortet werden; das zeigt auch, dass sie ernst genommen und die Gäste mit Respekt behandelt werden...

Fazit: Die gekonnte Nutzung dieser neuen Medien ist für jedes gute Haus von grosser Wichtigkeit. Die persönlichen Antworten müssen jedoch gut überlegt sein, denn diese bleiben jahrelang in den Tools und werden wohl kaum mehr gelöscht. Und wie schnell sich undurchsichtige Firmen darin Vorteile verschaffen, ist bereits bewiesen. Zum Beispiel das Phänomen Airbnb, das zurzeit auf einer Erfolgwelle surft. Nicht umsonst steht man dem Sharing Economy Portal Airbnb sehr kritisch gegenüber, und dies obwohl die Zahlen in letzter Zeit wieder gesunken sind.

Gerne nehme ich an, dass sich die Benutzer dieser neuen Medien von Fachleuten gut beraten lassen! Viel Glück!

Kurt Waldvogel, Amden

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GOURMET 12/2017

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Events

Sie sind die Gewinner des «Milestone Excellence in Tourism» 2017 (v.r.n.l.): Lucie Kaufmann und Pierre-Alain Morard vom Freiburger Tourismusverband, André Béchir von der Konzertagentur abc Production AG, Mauro Verdone und Elia Frapolli von Ticino Turismo, Martin Sturzenegger, Simon Mouttet und Alexandra Heitzer von Food Zurich sowie Stéphanie Portmann von der Fred Tschanz Management AG.

«Milestone Excellence in Tourism»:

Die Tourismusplattform Dzin.ch machte das Rennen An der Preisverleihung des «Milestone Excellence in Tourism» im Kursaal Bern gewann die Tourismusplattform Dzin.ch den ersten Preis in der Kategorie «Innovation».

Stéphanie Portmann überzeugte in der Kategorie «Nachwuchs», und André Béchir wurde für sein Lebenswerk ausgezeichnet.

Die diesjährige Verleihung des Milestone – der wichtigsten Auszeichnung in der Tourismusbranche – stand im Zeichen von spannenden Projekten aus allen Landesteilen und von qualitativ hochstehenden Kandidaturen junger Talente. Rund 600 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik feierten im Kursaal Bern die Preisträger, die in den Kategorien «Innovation», «Nachwuchs» und «Lebenswerk» ausgezeichnet wurden. Der begehrte Tourismuspreis wird von der htr GOURMET 12/17

hotelrevue und hotelleriesuisse verliehen und stand dieses Jahr unter dem Motto «Jung. Lebenslustig. Innovativ.». Durch den Abend führte Moderator Rainer Maria Salzgeber.

Die Preisträger: 1. Preis «Innovation»: Dzin.ch – Partizipative Tourismusplattform Vertreten durch: Freiburger Tourismusverband, Lucie Kaufmann, Project Manager Auf Dzin.ch hat jeder Einwohner der

Region Freiburg die Möglichkeit, sein eigenes touristisches Angebot zu platzieren, indem er sein Profil erstellt, seine Tätigkeit beschreibt, den Preis und die Verfügbarkeit angibt usw. Auf diese Weise kann jeder aktiv zur Entwicklung des Tourismus in der Region beitragen.

Gleichzeitig soll auch regionales Brauchtum weitergegeben werden. Eine solche Plattform ist bisher einzigartig in der Schweiz.

Die Vielfältigkeit von Dzin (100 Angebote)

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Events trum ab und bietet damit auch Hotels eine ideale Plattform. «Ein einzigartiges Angebot mit internationaler Ausstrahlung, zum Genuss für Touristen und für die lokale Bevölkerung», lautete das Urteil der begeisterten Jury.

3. Preis «Innovation»: Ein Ticket – unbeschränkte Emotionen Vertreten durch: Ticino Turismo, Elia Frapolli, Direktor Das Ticino Ticket erlaubt Gästen, die in einem Hotel, einer Herberge oder auf einem Campingplatz übernachten, sich während der Dauer ihres Aufenthaltes im ganzen Kanton Tessin mit den öffentlichen Verkehrsmitteln frei zu bewegen.

Sie erhalten zudem Ermässigungen für Fahrten mit Bergbahnen und Schiffen Sie gewannen den ersten Preis in der Kategorie «Innovation» mit der Tourismusplattform Dzin.ch: Lucie Kaufmann und Pierre-Alain Morard vom Freiburger Tourismusverband.

beeindruckte die Jury, die sich folgendermassen zum Projekt äusserte: «Die Plattform bringt den Gast direkt mit den lokalen Anbietern in Kontakt und fördert dadurch das Tourismusbewusstsein in der Region. Ausserdem stützt sie das Unternehmertum auch von Einzelpersonen.

Das Geschäftsmodell überzeugt und hat Multiplikator-Effekte sowie das Potenzial, auch in anderen Regionen angewendet zu werden.»

2. Preis «Innovation»: Food Zurich – mehr als ein Festival Vertreten durch: Food Zurich, Martin Sturzenegger, Präsident/Alexandra Heitzer & Simon Mouttet, Festivalleitung Die Non-Profit-Organisation Food Zurich

legt den Fokus rund um das Thema Essen auf die Themen Schweiz, Innovation, Nachwuchs und Nachhaltigkeit. Jährlich im September feiert das Festival Esskultur in allen Facetten: Street Food, Slow Food oder Fine Food. Experimentelle Gerichte treffen auf traditionsreiche Rezepte, etablierte Restaurants auf überraschende Kulissen. Bei der ersten Ausgabe 2016 empfingen bereits rund 200 Produzenten, Gastronomen und Händler insgesamt 62 000 Besucher.

Die Jury urteilte, dass die touristische Vermarktung des Trends Urban Tourism in Zürich besonders eindrücklich umgesetzt wird. Food Zurich zieht verschiedenste Örtlichkeiten der Stadt mit ein, deckt das ganze gastronomische Spek-

Sie gewannen den zweiten Preis in der Kategorie «Innovation» mit «Food Zurich»: Alexandra Heitzer, flankiert von Simon Mouttet (links) und von Martin Sturzenegger.

Sie gewannen den dritten Preis in der Kategorie «Innovation» mit dem Ticket für freie Fahrt im Tessiner Oeffentlichen Verkehr: Elia Frapolli und Mauro Verdone (rechts) von Ticino Turismo.

sowie auf den wichtigsten Touristenattraktionen. Das Ticket fördert somit die Mobilität der Besucher, welche die Sonnenstube der Schweiz als Ferienziel wählen.

Die Jury betonte, dass das Ticino Ticket mit seinen 450 Leistungsträgern ein vereinfachtes Reisen im Kanton Tessin ermöglicht und die Benutzung des öffentlichen Verkehrs fördert. Das integrierte CRM erlaubt Gästeströme zu messen, diese zu analysieren, für zukünftige Marketingaktivitäten zu nutzen und bedürfnisgerechte Angebote zu entwickeln.

Diese neuartige Gästekarte mit Breitenwirkung schafft einen Anreiz auch für andere Destinationen.

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Events wirtschafslehre sowie an der Belvoirpark Hotelfachschule. Bevor sie das Gastro- und Hotelunternehmen des verstorbenen Grossvaters Fred Tschanz mit zwei Hotels und drei Restaurants in der Zürcher Innenstadt übernahm, hat sie eine der grössten Gartenwirtschaften der Schweiz geführt.

Stéphanie Portmann führt einerseits den traditionellen Familienbetrieb erfolgreich weiter und schafft es gleichzeitig, zu neuen Ufern aufzubrechen. Sie setzt auf Nachhaltigkeit und wagt Experimente, wobei ihre Handschrift bereits deutlich spürbar ist. Mit dieser Kombination konnte sie die Jury vollends überzeugen.

Sie gewann den Nachwuchspreis: Stéphanie Portmann von der Fred Tschanz Management AG.

Preis «Nachwuchs»: Stéphanie Portmann, Geschäftsleiterin, Fred Tschanz Management AG Stéphanie Portmann ist mit der Gastronomie aufgewachsen, worin auch ihre Leidenschaft für dieses Métier begründet ist. Ihr Studium absolvierte sie an der Universität Bern in Soziologie und Volks-

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Preis «Lebenswerk»: André Béchir Nach seinen Anfängen als Mitbegründer der Konzertagentur Good News baute André Béchir im Jahr 2009 die abc Production AG auf, die seither massgeblich an der Gestaltung der Schweizer Konzertlandschaft beteiligt ist. Zusammen mit seinem Team hat er die Firma innerhalb kurzer Zeit zum Marktleader in der Schweizer Konzertbranche entwickelt.

Sie veranstaltet im Jahr rund 80 Konzerte, Festivals, Shows und Events mit insgesamt über 500 000 Besuchern.

Die Milestone-Jury würdigte André Béchir

Er gewann den Preis für sein Lebenswerk: André Béchir von der Konzertagentur abc Prodction AG.

mit der Auszeichnung für sein jahrzehntelanges Engagement in der Organisation von Top-Events, wie beispielsweise dem «Moon and Stars» in Locarno. Er holt internationale Stars in die Schweiz und leistet mit seinen herausragenden Anlässen einen wichtigen Beitrag zur Tourismusförderung in der Schweiz.

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Events

Best of Swiss Gastro Award Night:

Der Master ist ein Maestro Zum 14. Mal ist der Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» verliehen worden.

Acht Betriebe nahmen in der Halle 622 in Zürich das begehrte hölzerne Siegerkreuz entgegen. Aber nur einer darf sich fortan «Master 2018» nennen: das Ristorante da Enzo in Ponte Brolla im Tessin.

Die Fachjury zeichnete insgesamt 141 Schweizer Lokale aus, die alle mit einem innovativen und überzeugenden Konzept aufwarteten. Während drei Monaten stellten sich die Restaurants, Bars, Takeaways und Cafés dann dem Urteil des Publikums. Über 50 000 Bewertungen wurden abgegeben und ergaben zusammen mit der Note der Fachjury die Gesamtwertung.

Das Ristorante da Enzo aus Ponte Brolla GOURMET 12/17

Best of Swiss Gastro Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomie. Er zeichnet jährlich die besten Gastrobetriebe der Schweiz aus und ermöglicht eine langfristige und nachhaltige Präsenz auf der Plattform «www.bestofswissgastro.ch»

erhielt die beste Wertung und wurde somit zum «Master 2018» erkoren.

Das Ristorante da Enzo liegt am Eingang des romantischen Maggiatals in Ponte Brolla. Hier isst der Gast, eingebettet in wild wucherndem Bambus, stolzen Palmen, natürlichen Rosen und Hortensien, auf allerhöchstem Niveau. Der Betrieb gilt weit über die Tessiner Kantonsgrenzen hinaus als Referenz für exzellente Küche und guten Service.

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Events

Die Gewinner von «Best of Swiss Gastro 2018» Master:

Trend:

Classic:

Ristorante da Enzo, Ponte Brolla

1. Rang: SMITH and de LUMA, Zürich 2. Rang: Zur Werkstatt, Luzern 3. Rang: Ayverdi`s, Zürich

1. Rang: Wilder Mann, Zürich 2. Rang: Hirschen Stammheim, Oberstammheim 3. Rang: Landgasthof Wartegg, Wigoltingen

International:

Fine Dining:

Activity:

1. Rang: OOKI JAPANESE IZAKAYA, Zürich 2. Rang: Portofino, Thalwil 3. Rang: Gourmet Restaurant Usagiyama, Widen

1. Rang: Ristorante da Enzo, Ponte Brolla 2. Rang: GUSTAV, Zürich 3. Rang: Restaurant «parkhuus», Zürich

1. Rang: Chäsalp, Zürich 2. Rang: Restaurant Alpenblick, Arosa 3. Rang: Restaurant Eichberg, Seengen

Bar & Lounge:

Coffee:

On The Move:

1. Rang: Atelier Classic Bar, Thun 2. Rang: Bar Ciani Lugano, Lugano 3. Rang: my senses, Dübendorf

1. Rang: Milchbar, das Gaumenfreudenhaus, Zürich 2. Rang: Beckeria, Zürich 3. Rang: Einstein au Jardin, Bern

1. Rang: Eiswerkstatt, Bern 2. Rang: Geschmacksträger, St. Gallen 3. Rang: Zapote – Californian Burritos & Salads, Zürich

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Events

Grandiose Award Night Als Stargast war Anton Mosimann auf der Bühne und liess die rund 650 Gäste an seinem Wissen über wahrlich royale Gastronomie teilhaben. Der bekannte Fernseh- und Radiomoderator Nik Hartmann führte zum ersten Mal durch den Abend.

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Das exklusive Dinner für Gäste, Gewinner und Ausgezeichnete verantwortete auch dieses Jahr die Küchenmannschaft von dine&shine. Für das Dessert war PâtissierWeltmeister Rolf Mürner verantwortlich.

Und dass Gastronominnen und Gastronomen richtig zu feiern wissen, bewies

einmal mehr die legendäre Afterparty.

Best of Swiss Gastro ist der grösste Schweizer Publikumspreis. Und der einzige Award der Schweizer Gastronomie, der seit dem Jahr 2004 alljährlich die besten Gastronomiebetriebe auszeichnet.

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Wir wünschen Ihnen allen schöne und besinnliche Weihnachten und einen Guten Rutsch ins neue Jahr 2018

Der Josper Grillofen ist eine Kombination von einem geschlossenem System zwischen Grill und Ofen. Er gart und grilliert das Gargut bei einer durchschnittlichen Betriebstemperatur von 300 bis 350 Grad Celsius und sorgt dafür, dass die im Josper Grillofen zubereiteten Speisen zart und saftig bleiben.

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Events

Die Sélection Suisse der Académie Suisse du Bocuse d'Or:

Vielversprechende Kochtalente wollen zum Bocuse d'Or 2019!

Ende Januar 2018 wird im Rahmen der Fachmesse Sirha in Genf die Sélection Suisse für den Bocuse d’Or ausgetragen. Anhand ihrer Dossiers wurden von der Jury vier Kandidaten ausgewählt, welche in einem über fünfstündigen Wettkochen um den Sieg und um das «Ticket» für die Teilnahme am Bocuse d’Or Europe vom 10. bis 12. Juni 2018 in Turin kämpfen.

Das internationale Finale des Bocuse d’Or findet dann im Januar 2019 in Lyon statt.

Das Niveau der Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or ist auch dieses Jahr sehr hoch. Jeder der vier Kandidaten hat fünf Stunden und 40 Minuten Zeit, um zwei Gerichte für zwölf Personen zuzubereiten und zu servieren, nämlich: u ein Fischgericht, bestehend aus zwei Stören und Krevetten 16/20, mit Garnituren nach Wahl u sowie ein Fleischgericht, bestehend aus einem Lammrücken und einer oder zwei Lammschultern, mit mindestens drei Garnituren, auf Platte angerichtet.

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Der Wettbewerb findet unter der Aufsicht von Jean-Michel Martin, Chef des Wettbewerbs, und Franck Giovannini, Bocuse de Bronze-Gewinner 2007 und Präsident der Schweizerischen Akademie des Bocuse d’Or, statt.

Jeder Kandidat wählt seinen Commis, der höchstens 21 Jahre alt sein darf. Er begleitet im Normalfall den Kandidaten auch zu den Wettbewerben auf europäischer und internationaler Ebene.

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Events

Das sind die Teilnehmenden an der Sélection Suisse Bocuse d’Or

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Mario Garcia

Thomas Wycisk

27 Jahre

28 Jahre

Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, Kochschule cre/ate, Horw (LU): «Bei Kochwettbewerben kann ich zeigen, wo ich stehe; das gefällt mir.»

Der Gewinner des Gusto 2009 fiel als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft schon oft positiv auf – zuerst bei den Junioren, wo er zwei Mal Weltmeister wurde, später bei der Schweizer Kochnationalmannschaft, wo er sogar während zwei Jahren die Stelle des Teamchef inne hatte. Diese Funktion hatte er bis Ende 2016 inne, nachdem sich sein Team an der Kocholympiade in Erfurt (D) auf den dritten Platz kochte.

Mario Garcia gründete vor rund einem Jahr seine eigene Kochschule «cre/ate», denn er wollte künftig etwas für sich selber machen. Das 27jährige Kochtalent beschreibt sich selbst als ruhig und ehrgeizig.

Koch, Cateringservice Gaumenzauber, Brig (VS): «Ich hätte gerne eines Tages mein eigenes Restaurant. Es müssen nicht unbedingt Sterne sein, aber ich würde garantiert auf Qualität setzen!»

Auch für Thomas Wycisk sind Wettbewerbe nichts Neues.

Erfahrungen sammelte er mit der Schweizer Kochnationalmannschaft und dem Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), mit dem er innert fünf Jahren mehrere Wettbewerbe gewann. Doch auch bei individuellen Wettbewerben, wie zum Beispiel dem Cuisinier d’Or, erarbeitet er sich ein beachtliches Palmarès.

Thomas Wycisk wird in Genf viel Wert auf das Produkt und den Geschmack legen. Derzeit arbeitet er als Koch im Cateringservice Gaumenzauber in Brig. Beim Bocuse d’Or wie auch im Alltag will Thomas Wycisk das machen, was ihm gefällt, und dies auch zeigen.

Dave Wälti

Christoph Hunziker

29 Jahre

35 Jahre

Sous-Chef und Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis, Restaurant Eisblume in Worb (BE): «Mein Ziel in Genf ist es, meine Gerichte auf dem Qualitätsniveau präsentieren zu können, wie ich es von meiner täglichen Arbeit gewohnt bin.»

Im September 2017 gewann Dave Wälti die nationale Ausscheidung für den S. Pellegrino Young Chef, nun stellt er sich einem weiteren Wettbewerb mit grossem Namen. Wie alle Kandidaten dieses Jahres verfügt auch er über viel Wettbewerbserfahrung. Zu nennen sind namentlich die Marmite Youngster Selection, bei der er als Gewinner hervorging, sowie der Gewinn zweier Goldmedallien an der Kocholympiade in Erfurt, wo er mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team teilnahm.

«Das Wichtigste an einem Gericht ist für mich der Geschmack. Ich sage nicht, dass die Optik nicht relevant ist, aber wenn der Geschmack nicht da ist, nützt auch das prachtvollste Herrichten nichts.»

Der 29jährige Sous-Chef ist sehr ruhig, weiss, was er will, und sagt dies auch. Dave Wälti ist begeistert von einer reduzierten, aber dennoch komplexen Küche und setzt alles auf den Geschmack. Bei seiner Arbeit in der Eisblume in Worb schätzt er vor allem, an der Umsetzung jedes Gerichts beteiligt zu sein.

Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis im eigenen Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen (BE): «Ich möchte nochmals einen Final in Lyon erleben, denn ich bin überzeugt, es diesmal besser machen zu können!»

Christoph Hunziker vertrat die Schweiz am Bocuse d’Or 2014/ 2015. Nun will er nach Lyon zurückkehren, um ein besseres Resultat zu erzielen als der damalige 16. Platz.

Der Mann mit Wettbewerbserfahrung nahm seit 2007 mindestens einmal pro Jahr an nationalen oder internationalen Wettbewerben teil, bei denen er es oftmals bis aufs Podest schaffte. Mit seinen 35 Jahren gilt er als Senior der Kochwettbewerbs-Szene. Er beschreibt sich selbst als ehrgeizig und ein bisschen verrückt. In Genf möchte er seine Ideen und seine Kochleidenschaft zeigen.

«Mein Vorteil ist es, bereits eine Bocuse d’Or-Weltmeisterschaft erlebt zu haben. Vielleicht werde ich deswegen am Wettbewerbstag etwas weniger nervös sein als die anderen Kandidaten…»

Christoph Hunziker ist verheiratet und betreibt seit 2014 seinen eigenen Betrieb in Schüpfen. Seine Küche beschreibt er als gutbürgerliche Schweizer Küche mit jungem frischen Touch. Der Fokus liegt dabei auf der Saisonalität und Regionalität der verarbeiteten Produkte und auf vollem Geschmack.

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Bocuse d’Or – Kochwettbewerb mit internationaler Strahlkraft Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse gegründet. Mit 61 Jahren hätte er sich ruhig eine Auszeit gönnen dürfen.

Doch dies war nicht in seinem Sinne.

Denn Paul Bocuse hatte eine andere Idee im Kopf: die Gründung eines internationalen Wettbewerbs! Dieser sollte Disziplin, Know-how und Qualität vereinen, in einem festlichen Rahmen ausgetragen werden und sportlich, jung und modern sein. Der Bocuse d’Or war geboren!

Seit der ersten Durchführung bedeutet der Event viel mehr als ein einfacher Wettbewerb. Und auch 30 Jahre später ist eine Teilnahme am Bocuse d’Or nach wie vor ein absolutes Ziel, sozusagen ein Mount Everest, den die Köche aus aller Welt bezwingen möchten.

Doch nur wenige Chefs erreichen den Gipfel. Seit 1987 und nach 15 Veranstaltungen schafften es 15 Pionierteams – Chef, Commis, Coach, Präsident – ganz nach oben. Doch Tausende andere versuchten sich im Abenteuer. Sie nahmen an nationalen und kontinentalen Ausscheidungen oder am grossen Finale in Lyon teil, das alle zwei Jahre, in den ungeraden Jahren, im Rahmen der Fachmesse Sirha in Lyon stattfindet.

Die Schweizer Kochszene und der Bocuse d’Or Seit der ersten Durchführung des Bocuse d’Or Mondial wurde auf Schweizer Ebene eine nationale Ausscheidung organisiert.

Die Kochkoryphäen Frédy Girardet und Hans Stucki kümmerten sich 1986 um GOURMET 12/17

deren Ausrichtung. Seither vertraten zwölf Kochtalente die Schweiz am Bocuse d’Or. Im Jahre 2007 wurde die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or ins Leben gerufen. Sie hat zum Ziel, junge Köche zu einer Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben zu motivieren, sie dabei zu unterstützen und sie zu begleiten. Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or um Präsident und Spitzengastronom Franck Giovannini vom Restaurant l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier und Bocuse de Bronze-Gewinner 2007, organisiert auch Kochwettbewerbe wie den Bocuse d’Or Schweiz, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or, aber auch die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Pâtissiers, Bäcker und Confiseure rund um das Trendthema «Snacks & Apero-Häppchen» vereint.

Die Fachmesse Sirha in Genf als Rahmen Die Sélection Suisse Bocuse d’Or findet wie gewohnt anlässlich der Fachmesse Sirha in Genf statt. Vom 21. bis 23. Januar 2018 vereint die Sirha Genf Fachleute der Gastronomie und der Hotellerie rund um ein vielseitiges Angebot, das von der Ausstattung über Produkte bis hin zum Service reicht. Die Sirha entwickelte sich zu einem bevorzugten Treffpunkt der Region. Dank dem abwechslungsreichen Programm und spannenden Events, wie die Schweizer Selektion des Bocuse d’Or, ist die Messe zum Treffpunkt für Chefs und Kochtalente geworden.

Events

Bundesrat Johann Schneider-Ammann mit GASTROSTERN 2017-Gewinner René Kaufmann.

Der GASTROSTERN 2017 geht ins Rössli zu Illnau 36 Gewinner waren für den Gastrostern 2017 nominiert. Die meisten Stimmen holte René Kaufmann, Gastgeber und Koch im «Rössli» in Illnau/ZH. Über 500 Gastronomen feierten die Nominierten, die Lovebugs, die magische Moderation und die witzige Rede von Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

Der gefeierte Mann an der Nacht der Gastronomen war René Kaufmann. Er gewann den GASTROSTERN 2017 und liess damit die 35 weiteren Nominierten, die alle in den letzten zwölf Monaten eine Auszeichnung in der Hotellerie- und Gastronomie-Branche gewannen, im Publikumsvoting hinter sich. Nominiert war René Kaufmann dank seiner Auszeichnung als «Zukunftsträger 2016» in der Kategorie Koch. Gemeinsam mit seiner Frau Vreni führt er das «Rössli» in Illnau/ZH. «Herzlichen Dank, ich bin überglücklich», erklärte der Sieger zu Tränen gerührt. René Kaufmann folgt damit auf Spitzenkoch Dario Cadonau (In Lain Hotel, Brail/GR), der die Trophäe persönlich dem neuen Gewinner überreichte. René Kaufmann, langjähriges Mitglied im Schweizerischen Kochver-

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band skv, war sichtlich gerührt, als Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, seinen Namen den 500 Gästen im Basler Congress Center verkündete. Im Gegensatz zu den Vorjahren fiel das Publikumsvoting enger aus. Auf die beiden Ehrenplätzen schafften es Patrick Thomi, Schweizer Meister der BierSommeliers, und Alina Baer, Schweizer Meisterin Hauswirtschaft.

Die Nominierten wurden zu Social Media Stars

Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, hielt eine Ansprache über die Bedeutung der Verbände.

Das Publikumvoting lief via SMSStimmen und Facebook-Likes. «Es ist schon beeindruckend, welche Reichweite die Nominierten auf Facebook erreicht haben», meinte Roger Lütolf, Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union.

«Die Nominierten haben zusammen eine 12/17 GOURMET

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Geballte Ladung an Kompetenz: Die Nominierten der Nacht der Gastronomen 2017.

Reichweite von über 150 000 Personen erreicht, was eine riesige Zahl ist, und man kann sagen, dass die Nominierten Social Media-Stars sind», führte Roger Lütolf augenzwinkernd aus. Speziell gefreut haben ihn die vielen positiven Kommentare zu den Nominierten. «Das ist die beste Wertschätzung für die Nominierten und fördert den Stellenwert unserer Berufe», lässt sich Roger Lütolf zitieren. Zusammen haben die Nominierten über 10 000 Stimmen erhalten.

Bundesrat Schneider Ammann: «Habe Freude an dieser Branche!»

Eine Premiere war die Anwesenheit von einem Bundesrat. Gut gelaunt meinte Wirtschaftsminister Johann SchneiderAmmann: «Ich bin hier, weil ich gerne esse. Deshalb hat man mir ein Rednerpult vor den Bauch gestellt. Ich bin aber vor allem hier, um Ihnen den Dank der

Landesregierung auszurichten. Ich habe richtig Freude an dieser Branche.»

Zauberei und Lovebugs Durch den Abend führte gekonnt und mit viel Witz das Zauberduo Domenico, das neben der Moderation die Gäste mit seinen Tricks und Illusionen staunen liess.

Abgerundet wurde der grosse BranchenEvent durch das Konzert von «Lovebugs», welche Hit an Hit präsentierten und die Gäste ins Schwitzen brachten.

Die «Nacht der Gastronomen» wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet. Dank Medienpartnerschaften der wichtigsten Fachmedien und 20 namhaften Sponsoren konnte der Event durchgeführt werden. Nächstes Jahr findet die Nacht der Gastronomen im Rahmen der ZAGG am 22. Oktober 2018 statt. Als Liveact konnte ReggaeMusiker Dodo gewonnen werden.

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Lovebugs haben Hits um Hits gespielt und rundeten den grossen Anlass erfolgreich ab.

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Magische

Momente

im Zauberwald von Lenzerheide

Wenn die Lichter im Zelt des Aroser Humorfestivals am Erlöschen sind, mutiert der Eichhörnchenwald zwischen Lenzerheide und Heidsee zum verschneiten und magischen Zauberwald und zu einem faszinierenden Licht- und Sinnesfestival.

Da wird die Vorweihnachtszeit in Lenzerheide einmal mehr – zum fünften Mal – wieder ganz besonders zauberhaft!

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg.

Graubünden

Der Zauberwald von Lenzerheide ist ein ganz und gar besonderes Ereignis: Denn bereits zum fünften Mal wird vom 15. bis 30.

Dezember 2017 der verschneite Lenzerheidner Zauberwald in seiner ganzen Magie erstrahlen. Das einzigartige vorweihnächtliche Licht- und Sinnesfestival ist für Jung und Alt ein unvergessliches Erlebnis und hat Unikats-Charakter.

Denn der Zauberwald von Lenzerheide ist nicht einfach ein stimmungsvoll dekoriertes und ausgeleuchtetes Waldstück – er zeichnet sich vielmehr und vor allem aus durch von nationalen und internationalen Illuminationskünstlern gestaltete, bewegliche und interaktive Lichtinstallationen, welche zu einem veritablen magischen Sinnesfestival choreographiert sind, das Geschichten erzählt und Fantasien weckt.

Mehr noch: Im Herzen des Zauberwaldes sorgt ein vielseitiger und illuminierter Licht-Spielplatz für leuchtende Kinderaugen, auf welchem faszinierende Lichtobjekte spielerisch entdeckt werden können. Und mittendrin im Zauberwald befindet sich das idyllische Marktdörfchen – das zum geselligen Verweilen und zum Geniessen von regionalen kulinarischen Köstlichkeiten einlädt – sowie die illuminierte Waldbühne, wo täglich – oder besser – allabendlich Top-Bands und Rock- und Pop-Grössen aus der Schweizer Musikszene – wie Züri West, Dada Ante Portas, Dodo oder Stiller Has – den Eichhörnchenwald rocken!

Entstanden und entwickelt wurde das Licht- und Sinnesfestival im Eichhörnchenwald von Lenzerheide dank dem Engagement und dem Herzblut von Hotelière Claudia Züllig-Landolt vom Hotel Schweizerhof Lenzerheide, von Hotelier Giancarlo Pallioppi vom Berggasthaus Crest’Ota Lenzerheide, von Primo Berera vom Kunst- und Designkollektiv Primocollective sowie der Mitglieder des Vereins Zauberwald Lenzerheide.

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Graubünden

Die magischen Licht- und Illuminations-Highlights Illuminationskünstler aus dem In- und Ausland haben auf einem Parcours durch den Zauberwald 13 magische Lichtinstallationen geschaffen, die Geschichten erzählen und die Fantasie von Jung und Alt anregen. Als Kurator und für die künstlerische Leitung des Lichtfestivals verantwortlich zeichnet die Projektil Medialabel AG (Zürich).

Auf dem Parcours sind folgende Illuminationen zu bestaunen: u Dinamo Die Lichtinstallation von Martina Horber und Vanessa Peter ist eine Hommage an die rätoromanische Lichtmaschine, welche zum Einklang von Mensch und Natur führt. u Silva Silva (lat. Wald) vom Künstlerkollektiv bildspur soll das Bewusstsein für die Bedeutung des Waldes für Mensch und Natur stärken. u Sternentor Das Sternentor von www.textilinstallation.ch bzw. von Tabea Durrer, Manuel Durrer, Nadia Schweizer und Mischa Classen führt zu jenem mystischen Ort (wie Agarta, Eden, Schanghri-La), wo alle Wünsche wahr werden. Dabei dienen Textilien aus bielastischem Nylon als Projektionsflächen für Licht, Bilder und Filme. u Spore Ismael Möri, Tobias Dupuch und Andrin Gorgi von Nichtschicht haben ein mystisch anmutendes Lichterspiel durch die Bäume geschaffen, das als verworrene und verflochtene Lichtskulptur über den Köpfen der Gäste schwebt. u Irrlicht Das Kollektiv Formfehler hat ein kleines Licht kreiert, das mitten durch die Nacht irrt, von links nach rechts und umgekehrt springt und mitten durch den Zauberwald tanzt.

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Graubünden u

Im Gespräch mit den Naiaden Der spanische Medienkünstler Servando Barreiro hat mit den Naiaden weibliche Wassergeister geschaffen, die im Wasser und auf den Steinen des Flusses leben, aber nur durch ihren Gesang wahrnehmbar sind. u Fichtenwirbel Nicolas Rothenbühler und Demina Jakob studieren freie Kunst in Zürich und haben den Fichtenwirbel erfunden, der den fliessenden Raum des Waldes einfangen und nach innen leitet. u Unterwegs Die 5. Klasse und die 3. Sek der Schule von Lenzerheide zeigen im Zauberwald ein leuchtendes Zeltdorf, welches das Unterwegssein der Menschen auf der Suche nach Glück, Zufriedenheit, Heimat, Sicherheit und Liebe symbolisiert. u Das Versteck der Waldgestalten Die von Projektil geschaffenen Waldgestalten sind geformt aus Aesten, Moos und Blättern und versuchen, sich vor den Menschen zu verstecken... u Die Waldgestalten – Leben und Lieben Projektiv hat auch eine fünfminütige 3D-Mappingshow über das Treiben der Kinder des Waldes gestaltet, welche zu jeder halben und vollen Stunde zu sehen ist. u Juladi Die Videokünstlerin Juladi bzw. Elke Radtke lässt die Besucher vor der Kamera ihre eigene Kreativität ausleben und macht sie zu wahren Performance-Künstlern. u Im Angesicht der Waldgestalten Hier sind die Waldgestalten (von Projektil) plötzlich ganz nah und gross. Ihre Gesichter wachsen aus den Bäumen, entwirren sich aus Wurzeln und verschwinden in den Tannen des Zauberwaldes. u Clubed Dream Cubed (engl) steht für das mathematische Hoch3 – der Dritten Dimension. Die virtuelle Welt arbeitet heute mit Layern und Schichten, welche sich am Computer überlagern lassen und den Wind nicht nur fühl-, sondern auch sichtbar machen.

Um die Lichtinstallationen und Illuminationen noch besser zu verstehen, wird allabendlich (ausser an Heiligabend) von den Kuratoren eine Führung durchgeführt, was sehr empfehlenswert ist.

Leuchtender Kinderspielplatz und idyllisches Marktdörfchen Der verschneite Zauberwald von Lenzerheide ist aber nicht nur ein künstlerisch inspiriertes Projekt, sondern auch ein Ort zum geselligen Verweilen: Der Licht-Spielplatz für die Kinder sorgt für

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Graubünden fröhliche Kindergesichter. Er ist vergrössert worden. Die Sternenschaukel ist nämlich um zwei weitere Lichtspielobjekte erweitert worden und sorgt für noch mehr Spielspass und magische Entdeckungen.

Und gleich nebenan befindet sich das verträumte Marktdörfchen mit der heimeligen Zauberbar, mit der illuminierten Waldbühne, mit einem Store, wo regionale Spezialitäten und Produkte angeboten werden, und mit Food-Ständen, wo man kulinarische Köstlichkeiten und Häppchen geniessen kann: Marroni, School Kids, Glühwein, Heissi Schoggi, Suppenkasper, Gschänkli, Sweeties, Kafi-Güx, Meat, Fashion, Pasta alla Mamma, Spezialitads Grischuns, Tarte flambée, Raclette, Fleischerei.

Wenn Stiller Has den Eichhörnchenwald rockt...!

Auf der illuminierten Waldbühne mitten im Zauberwald erleben die Gäste aber auch jeden Abend musikalische Acts & Gigs der Sonderklasse – von Kunz und James Gruntz über Züri West und Stiller Has bis hin zu Dada Ante Portas und Dodo & seine Gäste.

Im einzelnen sieht das Konzertprogramm – mit Beginn jeweils um 20.00 Uhr – im Zauberwald wie folgt aus: 15.12.17: Troubas Kater 16.12.17: Kunz 17.12.17: James Gruntz 18.12.17: Marc Haller 19.12.17: Zibbz 20.12.17: Noan 21.12.17: Otto Normal 22.12.17: Züri West 23.12.17: Baba Shrimps 24.12.17: Kein Konzert 25.12.17: Generation-G 26.12.17: Anna Känzig 27.12.17: Stephan Ullmann 28.12.17: Stiller Has 29.12.17: Dada Ante Portas 30.12.17: Dodo bringt zum Abschluss des Musikfestivals im Zauberwald in seinem Hippie-Bus gleich eine ganze Schar geladener Gäste mit: Nemo, Steff la Cheffe, Rita Roof, De Luca, Carla Puccini & Special Guests.

Fazit Für die Hin- und Rückfahrt in den Zauberwald von Lenzerheide gibt es verschiedene Transport-Packages. Zudem werden von diversen Hotels auf der Lenzerheide besonders attraktive Uebernachtungs-Packages angeboten.

Die Events – Humorfestival und Zauberwald – der beiden verbündeten Ferienregionen Arosa und Lenzerheide sind zwei gelungene Musterbeispiele dafür, wie man mit einer Kombination von Kleinkunst, Kulinarik und Geselligkeit in der eher «schwierigen» winterlichen Vorsaison neue Gästeschichten ansprechen und im Vorsaison-Monat Dezember eine Winterferien-Destination nachhaltig beleben und Hotelübernachtungen generieren kann.

Davon könnten sich auch andere Ski-Destinationen inspirieren lassen – beispielsweise das Oberengadin, das seit kurzem mit dem «Roten Julier-Turm» über eine ausserordentliche Location verfügt, in welcher man in der winterlichen Vorsaison ebenfalls touristisch relevante Events durchführen könnte, welche ein breites Publikum ansprechen. Allerdings braucht es dazu die Bereitschaft zum Dialog der involvierten Bündner Touristiker und Kulturschaffenden...

Aus der Optik der touristischen Innovationsförderung jedenfalls verdienen die beiden Events – das Humorfestival von Arosa und der Zauberwald von Lenzerheide – längst entsprechende Auszeichnungen, Awards und Milestones «en masse»...!

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Mehr zum Thema: www.zauberwald-lenzerheide.ch, www.lenzerheide.com

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Die Hotels rund um den Zaubeerwald von Lenzerheide Hotellerie und Gastronomie von Lenzerheide wissen um die touristische Relevanz des Zauberwald-Projekts und präsentieren sich im besten Licht, indem sie als Festivalhotels teilweise sehr attraktive Zauberwald-Packages geschnürt haben. Dazu gehört auch das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg. Der Zauberwald-Event von Lenzerheide ist selbstverständlich nicht «bloss» ein künstlerisches Projekt, sondern auch ein eminent tourismusrelevanter Event, welcher das Geschehen in Hotellerie und Gastronomie der Region rund um den Heidsee im sonst sehr ruhigen Vorsaison-Monat Dezember beleben soll. Deshalb präsentieren sich auch zahlreiche Hotels als Festival-Hotels. Es sind dies insbesondere die Hotels: Schweizerhof, Guarda Val, Lai Hotel, Lenzerhorn, Crest’Ota, Seehof, Dieschen, Sunstar, Priva Alpine Lodge, Valbella Inn Kurhaus, Waldhaus, BestZeit und die Schweizer Jugendherbergen.

Zauberwald-Packages Viele Festival-Hotels bieten auch attraktive Packages an mit Uebernachtung, Verpflegung im Hotel, Eintrittstickets in den Zauberwald, Kulinarikpakete im Marktdörchen und Will kommensgeschenke – kurz, da wird die Gelegenheit genutzt, sich und die Ferienregion Lenzerheide in bestem Licht darzustellen.

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Das Hotel Schweizerhof Dazu gehört auch das Hotel Schweizerhof Lenzerheide von Hotelleriesuisse-Präsident Andreas und Claudia Züllig, das sich mitten im Dorfzentrum befindet und das mit seinen Höhen und Tiefen die Geschichte von Lenzerheide wesentlich mitgeprägt hat.

Das Haus wurde 1904 eröffnet und sukzessive ausgebaut, renoviert, saniert und zuletzt zu einem Appartementhotel umgebaut.

Nach dem dritten Konkurs erwarben Claudia und Andreas Züllig im Jahre 1994 das Hotel Schweizerhof. Das Haus verfügt über 190 Gastbetten und sechs Appartments, über fünf Restaurants mit insgesamt 340 Sitzplätzen, über einen Meeting- und SeminarBereich für 40 bis 100 bzw. für 20 bis 80 Gäste, über eine Autoeinstellhalle und vier Aufladestationen für Elektro-Autos sowie über einen Wellness-Bereich im Umfang von 1500 Quadratmetern. Bekannt ist das Hotel Schweizerhof für sein Betreuungsund Animationsprogramm für Kinder sowie für seine kulturellen Veranstaltungen.

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Graubünden

Innovatives Gastronomie-Konzept Auf die Wintersaison 2017/18 ist das Hotelrestaurant im Hotel Schweizerhof neu gestaltet worden. Restaurant und Bar bilden neu eine Einheit, wobei die Bar im Zentrum des Raumes steht.

Moderne Materialien, warme, kontrastreiche Farben und die neue Raumaufteilung bieten den Gästen Design-Highlights in einer zeitgemässen Wohlfühloase. Zudem kombinieren die beauftragten Innenarchitekten Tanja Jörimann und Werner Woodtli von Emulsion helle und dunkle Töne mit Kupfer und grünem Marmor.

Neu ist auch das Getränke-Angebot in der Restaurant Bar des Hotels Schweizerhof: Es besteht ausschliesslich aus Getränken

aus Schweizer Produktion – der Angebotsbogen spannt sich von Softdrinks von Schweizer Produzenten («Vivi-Kola»!) über Schweizer Spirituosen bis hin zu Bier und Wein aus einheimischer Provenienz.

Neuartig und innovativ ist auch das kulinarische Angebot: Im Vordergrund stehen lokale Spezialitäten zum Frühstück, über Mittag steht ein reichhaltiges Vegi-Buffet sowie weitere Slow Street-Food-Spezialitäten zur Wahl, und nachmittags werden Süssigkeiten und Kuchen im Glas auf vielfältige und fantasievolle Art und Weise serviert.

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Sport- und Wellnesshotel Adula, Flims Waldhaus:

«Zeit für das Echte!»

Der Slogan des Hotels Adula in Flims Waldhaus lautet «Zeit für das Echte». Darunter verstand das bisherige Gastgeberehepaar Beatrice und Olaf Reinhardt Zeit für Gastfreundschaft, Kunst, Kulinarik und Natur.

Bereits seit mehr als 125 Jahren wird das Viersterne Superior-Wellnesshotel unter diesem Motto betrieben.

Daran soll sich auch nach dem Anfang November 2017 erfolgten Wechsel von Eigentümerschaft und Direktion nichts ändern. Zudem gehört es der erfolgreichen Hotelgruppierung «Private Selection Hotels» an.

Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg.

Bereits 1890 kamen Kurgäste ins Hotel Adula, damals noch Kurhaus, um sich in der Sommerfrische zu erholen. Vieles ist seither geschehen — insbesondere durch das Aufkommen des Skitourismus veränderte sich die Nachfrage. Die Hauptsaison verlagerte sich vom Sommer auf den Winter. Seit 1928 bestimmt die Familie Hotz das Geschehen im Hotel Adula. Vier Generationen

lang wurde das Traditionshaus von der Familie geführt. Nach dem Tod ihrer Eltern hat sich Alleinaktionärin Corina ScheideggerHotz nun entschieden, die Hotelliegenschaft zu veräussern. Neu wird die Aspectus Immobilien AG Eigentümerin sein. Dennis Berlin kümmert sich als Gastgeber und Direktor seit Anfang November 2017 um das Wohl der Gäste im Hotel Adula.

Zeit für das Echte zum Ersten: Die vielen Stammgäste im Hotel Adula werden mit viel Freundlichkeit und Herzlichkeit empfangen.

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«Zeit für das Echte» als gelebte Philosophie

Zeit für das Echte zum Zweiten: Rund die Hälfte der Gästezimmer sind kürzlich renoviert und mit viel Eichen- und Arvenholz aus der Region ausgestattet worden. Die Materialien der Nasszellen erinnern an das Gestein aus den Bündner Bergen.

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Die Philosophie des Sport- und Wellnesshotel Adula – «Zeit für das Echte» – ist keine Marketing-Floskel: u Echt steht für die reine Flimser Bergluft und den feinen Pulverschnee. Das Motto «authentisch, original und beständig» widerspiegelt sich aber auch im gesamten Konzept des Betriebes. 41 der 91 Gästezimmer wurden kürzlich renoviert und mit dem typischen Bündner Flair für das duftende Arvenholz ausgestattet. Bei der Renovation wurde darauf geachtet, dass die Böden, Wände und Möbel zu grossen Teilen aus Eichen- und Arvenholz aus der Region stammen. Die Einrichtung der Badezimmer erinnert an das Gestein der Bündner Berge. u Das Hotel Adula verfügt über eine vielfältige Gastronomie: Die Hotelgäste werden in den Hotelrestaurants Pintga und Gronda verpflegt und haben als Ergänzung die Wahl, die kulinarischen Spezialitäten aus der Region in der Bündnerstube La Clav und die kreativen Gerichte im Restaurant Barga zu geniessen. u Im Hotel Adula wird viel Wert auf Gastfreundschaft, aber auch auf Kunst und Antiquitäten aus der Region gelegt. So sind im gesamten Haus verschiedene Werke regionaler Künstler, unter anderem der bekannten Maler Giovanni Giacometti und Alois Carigiet, zu bestaunen. Im Restaurant Barga wird das originale Arvenholz-Täfer einer Bündner Stube aus dem Jahre 1683 liebevoll erhalten und gepflegt. u Zudem verfügt das Hotel Adula über ein breites Wellness- und Wohlfühlangebot im «La Mira»-Spa oder im grossen Garten mit Sole-Aussenpool, Liegewiese und fein duftenden Rosen aus den Rosenbeeten – echtes Sommer-Feeling eben! Es gibt Thai Chi-, Yoga- und Pilates-Wochen.

Die Region rund um Flims bietet während allen Jahreszeiten in vielerlei Hinsicht die Möglichkeit, das Echte zu erleben: Die eindrückliche Bergwelt, die tief eingeschnittene Rheinschlucht mit dem «Swiss Grand Canyon», die ursprüngliche Landschaft des UNESCO-Weltnaturerbes in der Tektonikarena Sardona, die wunderschönen Oasen des Cauma- und des Crestasee sowie die Kulinarik-Trails. u Die Tektonikarena Sardona zeigt eindrücklich die Entstehung der Alpen auf. Die deutlichen Spuren der Auffaltung des Gebirges und die damit verbundenen geologischen Besonderheiten der Bergwelt sind oberhalb von Flims deutlich sichtbar und über einen knapp zweistündigen, einfachen Wanderweg für ein breites Publikum auch relativ einfach zugänglich. u Das UNESCO Weltnaturerbe feiert im 2018 sein zehnjähriges Jubiläum und plant dazu Anlässe im Bereich Kunst, Kultur, Bildung, Sport und Freizeit. Unter anderem werden die Verantwortlichen mit den naturbelassenen, riesigen Steinen Tek, To und Nik zu anderen Welterbestätten in der Schweiz reisen. Diese «Tour de Suisse» bietet dem lokalen und regionalen Tourismus eine interessante Möglichkeit, sich zu präsentieren, besondere Anlässe zu organisieren und unter anderem ein neues Gästesegment anzusprechen.

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Zeit für das Echte zum Dritten: Die Gäste werden in den Hotelrestaurants Pintga und Gronda, in der Bündnerstube La Clav und im Restaurant Barga – mit seinem Arvenholz-Täfer einer Bündner Stube aus dem Jahre 1683 – mit Köstlichkeiten verwöhnt.

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Zeit für das Echte zum Vierten: Der Spa-Bereich des Hotels Adula mit Hallenbad, Sole-Aussenpool, Sauna, Dampfbad und Massage bietet den Gästen echte Entspannung und Erholung.

Die «Private Selection Hotels» «Private Selection Hotels» ist seit der Gründung 1996 das Gütesiegel für 61 privat geführte Erstklass- und Luxushotels mit Charme in touristisch interessanten Regionen Europas.

Familiäre Atmosphäre und höchste Dienstleistungsqualität sowie ein attraktives Angebot für Freizeitaktivitäten in- und outdoor und regionale Produktverwertung zeichnen die Hotels aus.

Die minimalen Kriterien, welche ein Private Selection Hotel erfüllen muss, sind folgende: u Jedes Private Selection Hotel erfüllt die Grundanforderungen eines Viersternehotels nach den Qualitätsnormen von hotelleriesuisse. u Jedes Private Selection Hotel ist privat geführt und gehört keiner internationalen Kette an. u In der Betriebsphilosophie jedes Private Selection Hotels ist der Individualgast als Hauptgästesegment verankert. Entsprechend sind Dienstleistungen, Angebotsgestaltung und Infrastruktur insbesondere auf die Bedürfnisse des freizeitreisenden Individualgastes ausgerichtet. Der Anteil der Individualgäste am Total der Logiernächte beträgt mindestens zwei Drittel.

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u

Jedes Private Selection Hotel liegt in einer touristisch interessanten Region und bietet regionale Spezialitäten und Ausflüge an. u Private Selection Hotelgäste sind Genussmenschen. Deshalb zeichnen sich die Mitgliedhotels durch eine hervorragende Küche mit saisonalem Angebot und regionalen Spezialitäten aus. Ausnahmsweise kann diese Anforderung an das gastronomische Angebot des Mitgliedhotels in ein in kurzer Gehdistanz gelegenes, kooperierendes Restaurant mit ebenso hohen Qualitäts- und Kontrollansprüchen ausgelagert werden. u Private Selection Hotels übernehmen Verantwortung für Mensch und Umwelt und denken und handeln «enkeltauglich».

Jedes Private Selection Hotel erfüllt zusätzlich die Kriterien für mindestens eines der Freizeitsegmente, zum Beispiel Alpine Classic, Golf oder Wellness.

Private Selection Hotels ist eine kompakte Marketingorganisation mit schlanken Organisationsstrukturen und kurzen Entscheidungswegen. Das Qualitätsgütesiegel «Private Selection Hotels» hat sich in den letzten Jahren beim Individualgast, insbesondere in der Schweiz, durchgesetzt.

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Zeit für das Echte zum Fünften: Die Kulinarik-Trails entlang von Cauma- und Cresta-See zur wilden Rheinschlucht und zur Tektonikarena Sardona verbinden Natur- und Kulinarik-Erlebnisse auf einzigartige Art und Weise.

Die Kulinarik-Trails Mit den Kulinarik-Trails wurde in der Region Flims ein neuartiges, originelles Konzept realisiert, um Genuss und Aktivität zu verbinden. Bei den kulinarischen Wanderungen spaziert der Gast auf einer vorgegebenen Route von Restaurant zu Restaurant und wird nach jeder Etappe mit kulinarischen Köstlichkeiten aus der Region verwöhnt. Die Teilnehmenden haben die Möglichkeit, zwei unterschiedliche Touren zu wählen: u Der Kulinarik-Trail «Wald & Wasser» besteht aus einem Dreigang-Menu. Gestartet wird im Braukeller in Flims Waldhaus mit Weisswurst, Brezel und einem Getränk sowie vorzugsweise einem lokalen Bier. Die erste Etappe führt am Caumasee entlang nach Conn und bietet herrliche Ausblicke auf die Rheinschlucht. Am Ende dieser Etappe wird mittags im Restaurant Conn der Hauptgang, bestehend – je nach Saison – aus Trinser Birnenravioli, Bärlauchravioli oder Conner Kartoffelraviolio serviert. Nach einem Abstecher zur Aussichtsplattform «Il Spir» geniesst man das Dessert im Gasthaus Crestasee und stärkt sich für die Schlussetappe über die Felsbachschlucht zurück nach Flims. u Der längere und anstrengendere Trail «Berg & Sicht» beginnt bereits kurz nach dem Frühstück mit Kaffee und Kuchen in Falera und umfasst fünf Menu-Gänge. Die Wanderung bietet schöne Aussichten auf die Bergwelt der Region und spricht die sportlichen Gäste an, bei denen der Genuss dennoch nicht zu kurz GOURMET 12/17

kommen darf. Über den Panoramaweg inkl. einem Stop für die erste Vorspeise geht es von Falera hinauf zur Runcahöhe, wo die zweite Vorspeise auf die Wanderer wartet. Nach einem weiteren Anstieg wird mittags in der Ustria Stargles bei Ueli Grand der Hauptgang serviert. Zur Verdauung führt der Panorama-Weg leicht abwärts zum abschliessenden Dessert in Foppa.

Ein Haus mit grosser Tradition Das Vierstern Superior-Sport- und Wellnesshotel Adula hat durch sein langjähriges Bestehen einen festen Platz in der Flimser Hotellerie. Viele Stammgäste schätzen die konstante und gastfreundliche Betriebsführung des Traditionshauses und kehren jedes Jahr zurück, erkunden die wunderbare Bergwelt zu Fuss oder auf den Skiern und lassen sich danach körperlich und kulinarisch auf hohem Niveau verwöhnen. Sie erleben, ertasten und schmecken das Motto «Zeit für das Echte» damit in vielfältiger Weise.

Mehr zum Thema: Hotel Adula, via Sorts Sut 3, 7018 Flims-Waldhaus, Tel. 081 928 28 28, info@adula.ch, www.adula.ch

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«Historisches Hotel des Jahres 2018»:

Das Hotel Piz Linard in Lavin – ein Bijou mit Historie!

Zum «Historischen Hotel des Jahres 2018» ist das Hotel Piz Linard in Lavin/GR gekürt worden. Mit dem Preis für das «Historische Restaurant des Jahres 2018» wird das Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen/VS geehrt.

Zum 22. Mal in Folge sind die Auszeichnungen für den sorgfältigen Erhalt und die Pflege historischer Bausubstanz von gastgewerblichen Betrieben verliehen worden. Die Titel werden alljährlich von ICOMOS Suisse, der Landesgruppe des Internationalen Rats für Denkmalpflege, zusammen mit GastroSuisse, hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus vergeben.

Eine Jury, bestehend aus Experten von

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Denkmalpflege, Architektur, Geschichte, Hotellerie und Restauration, wählt die Preisträger aus den eingereichten Bewerbungen aus. Der Preis wird jeweils im Herbst als Auszeichnung für das Folgejahr verliehen.

Die vielen historischen Hotels und Gasthäuser in der Schweiz illustrieren die lange Tradition und das kostbare histo rische Erbe der Schweizer Hotellerie und

Restauration. Sie sind wertvolle Aushängeschilder und erleben seit Jahren grossen Zuspruch und ein wahrhaftiges Comeback.

Das Geheimnis über die Namen der Preisträger 2018 ist am 20. November 2017 auf der grossen Bühne der Hospitality-Fachmesse Igeho in Basel im Beisein von Spitzenvertretern der Branche ehrenvoll gelüftet worden.

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Graubünden Historisches Hotel des Jahres 2018: Hotel Piz Linard, Lavin/GR Die Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres 2018» erhielt das Hotel Piz Linard im beschaulichen Unterengadiner Dorf Lavin auf 1412 Metern über Meer.

Das Haus hat eine lange und bewegte Geschichte, die auf Schritt und Tritt spürbar ist und bewusst inszeniert wird. Es entstand 1870/71 aus der Asche des legendären Grossbrandes von 1869, dem Lavin zum Opfer fiel. Der Wiederaufbau verlieh dem Engadinerdorf Weltoffenheit und Italianità. Davon zeugt auch das Palazzoähnliche Hotel Piz Linard.

Nach vielen Veränderungen übernahm 2007 die damals neu gegründete Hotel Piz Linard AG das Objekt. Ziel war es, dem stattlichen Haus wieder eine Seele einzuhauchen und ihm eine Zukunft zu geben.

Nach zehnjähriger intensiver Pionierarbeit sind die Verdienste für den Erhalt des Hauses mit dem Titel «Historisches Hotel des Jahres» gekrönt worden.

Auf Basis einer achtsamen Erneuerungsstrategie wurde das heute künstlerisch inspirierte Haus über viele Jahre sorgfältig restauriert. Viele Elemente wurden belassen, ergänzt und mit Neuem veredelt.

Die Zimmer im Haupttrakt beispielsweise wurden durch Zusammenlegung vergrössert. Dabei wurden die historischen Böden, Täfer und Deckenmalereien belassen und, wo sie fehlten, durch neue hochwertige Oberflächen ergänzt.

Der Arvensaal aus dem Jahr 1926 gilt heute als einer der schönsten im Tal. Das Hotel Piz Linard ist heute ein Paradebeispiel für den zeitgemässen Umgang mit Historisch-Altem und KünstlerischNeuem, die gekonnt in einem herausragenden Gesamtkonzept verschmelzen.

Künstlerische Interventionen verleihen dem Haus seinen ganz individuellen Charakter. So ist das Hotel in seiner neuen Definition sowohl Kultur- und Festhotel als auch Klausurhotel und Bergbüro – eine zeitgemässe Interpretation eines historischen Erbes.

Historisches Restaurant des Jahres 2018: Wirtshaus Godswärgjistubu, Albinen/VS Hoch über Leuk und der Dalaschlucht schmiegt sich Albinen an den steil abfallenden Westhang. In unmittelbarer Nähe von Dorfplatz und Kirche liegt das Wirtshaus Godswärgjistubu, eingebettet in den histo-

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rischen Dorfkern, der geprägt ist von einem dichten Nebeneinander typischer Walliser Nutz- und Wohnbauten.

Das Wirtshaus Godswärgjistubu macht mit der gelungenen Umnutzung ein Stück

Walliser Kulturgut erlebbar und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur Pflege des Ortsbildes und zur Belebung des Bergdorfes.

Gemäss einer Balkeninschrift geht der Bau auf das Jahr 1636 zurück. Ab 1737 vorübergehend als Pfarrhaus genutzt, ging der nördliche Hausteil im 19. Jahrhundert wieder in Privatbesitz über. Ende des 20. Jahrhunderts stand das Haus lange Zeit leer, bevor Hannelore und Sasha-Tsering Tsokhim-Bumann im Jahre 2003 die Immobilie kauften. Im Laufe der Restaurierungsarbeiten wuchs die Idee, die ursprüngliche Stube als Restaurant zu nutzen. Mit viel Fingerspitzengefühl wurden Mobiliar und Ausstattung des Wirtshauses auf die Bausubstanz abgestimmt.

Auch beim kulinarischen Angebot wird Nachhaltigkeit gross geschrieben. Die Besitzerin und ihr Mann bepflanzen alte Gärten, sammeln Wildpflanzen, kellern Gemüse ein und verwenden neben dem Eigenanbau ausschliesslich lokale Landwirtschaftsprodukte.

In der Godswärgjistubu wird nur auf Voranmeldung gekocht.

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Die Hotellerie im Bergdorf Tschiertschen:

Zuwachs für «The Alpina Mountain Resort & Spa» Anfang Dezember 2017 öffnete die Alpina Lodge mit 22 urchigen Zimmern und dem Restaurant «z'Gürgaletsch» ihre Pforten. Das zuletzt unter dem Namen «Hotel Gürgaletsch» bekannte Haus ist eines der ältesten Hotels des Dorfes und nahm seinen Anfang 1894 als Pension Brüesch. Zusammen mit dem Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa gehört die Alpina Lodge dem malayischen Unternehmer Teo Ah Khing und wird von Michael und Marlies Gehring geführt.

Das über 120 Jahre alte, traditionelle Haus in der typischen Holzbauweise, gleich hinter der Kirche des romantischen Bergdorfes Tschiertschen gelegen, lässt die ursprüngliche Schweiz aus vergangenen Jahren neu aufleben. Bereits vor vier Jahren hat der malayische Unternehmer Teo Ah Khing das ehemalige Hotel Gürgaletsch gemeinsam mit dem Viersterne Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa erworben. Zuletzt erfolgreich von Tobias Alderliesten geführt, wird das Haus nun als Alpina Lodge unter der Leitung von Michael und Marlies Gehring in das Alpina Resort von Tschiertschen integriert.

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«Für uns ist es eine schöne Herausforderung, die beiden historischen, im Flair und Ambiente jedoch ganz unterschiedlichen Häuser, als Alpina Resort zu vereinen. Ist das The Alpina Mountain Resort & Spa eher gediegen und luxuriös angehaucht, stehen in der Alpina Lodge mit dem Restaurant ‘z'Gürgaletsch’ Tradition und Schweizer Spezialitäten im Vordergrund. Was beide Häuser vereint, ist die von unserem Team gelebte ehrliche Gastfreundschaft», sagt Hoteldirektor Michael Gehring.

Wer echte Schweizer Tradition, Kulinarik und Natur erleben möchte, ist in der

Alpina Lodge am richtigen Ort. Die 22 Einzel-, Doppel- und Familienzimmer sind gemütlich im Flair von anno dazumal eingerichtet. Im «z’Gürgaletsch» mit grosser Sonnenterrasse und herrlichem Ausblick auf die Bergwelt werden verschiedene kulinarische Köstlichkeiten nach überlieferten, bäuerlichen Rezepten serviert. Die Hoteleinrichtungen des Alpina Resorts, wie der exklusive Shan Spa, stehen den Lodge-Gästen zu besonderen Konditionen zur Verfügung.

Eine kulinarische Erlebnisreise ist das Dinearound im Resort – von asiatisch bis hin zur traditionellen Schweizer Küche.

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Lebendige Geschichte Die Alpina Lodge blickt auf eine über 120 jährige Geschichte zurück. Die Pension «Brüesch am Platz» wurde 1894 mit 28 Betten als eines der ersten Hotels in Tschiertschen eröffnet und von Sebastian Brüesch-Sprecher (1859-1947) und seiner Frau Dorothea betrieben. Seine Schwester Ursula Brüesch führte im Bauernhaus unter der Kirche eine Pension mit Namen «Bhüet di Gott vom Urschali». 1912 entstand dort aus dem Bauernhaus und dem

daneben stehenden Stall durch einen Um- und Neubau das Hotel Brüesch – heute die Alpina Lodge – mit 55 Betten.

Sebastian und Dorothea Brüesch führten den Betrieb zusammen mit einer Landwirtschaft. Die ehemalige Pension «Brüesch am Platz» diente als Unterkunft für die Angestellten.

In der Familie weitergegeben, wurde das Haus all die Jahre als Hotel geführt und immer wieder erweitert, respektive umgebaut. 1989 fand der Verkauf an Erika

und Alfred Rufer statt, die das Haus in «Hotel Gürgaletsch» umbenannten und das Angebot um eine Bar, ein Dancing und ein Jägerstübli erweiterten. 2013 erwarb der Unternehmer Teo Ah Khing das «Hotel Gürgaletsch» und verpachtete es an Tobias Alderliesten. Nach einer Umbenennung in The Alpina Lodge und einer Renovierung wurde das Hotel in diesem Jahr ins Alpina Resort von Tschiertschen eingegliedert.

Silber für das kleine Bündner Boutiquehotel The Alpina in Tschiertschen Unter Kennern ist es bereits ein Geheimtipp, nun hat es das Romantik Hotel The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen bereits zwei Jahre nach der Wiedereröffnung geschafft, unter die besten Hotels der Schweiz zu kommen. Beim von den Hoteliers und Reisebegeisterten mit Spannung erwarteten jährlichen Ranking des renommierten Reisemagazins Connoisseur Circle wurde das im Stile der Goldenen Zwanziger Jahre restaurierte The Alpina mit Silber in der Kategorie Guest Check ausgezeichnet.

Das bekannte Reisemagazin Connoisseur Circle zeichnet jährlich die besten Hotels der Schweiz in verschiedenen Kategorien aus, die einen herausragenden Service-Standard

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bieten, und ehrt Gastgeber, für die gilt: «Geht nicht? Gibt's nicht!» In der Kategorie Guest Check liegt das Hauptaugenmerk der Jury auf dem Gästefeedback – und hier konnte das The Alpina mit Servicequalität und seinem Wohlfühlambiente bis ins kleinste Detail besonders punkten.

«Wir freuen uns sehr, dass wir es dieses Jahr aufs ‘Treppchen’ im prestigeträchtigen Rating des Connoisseur Circle geschafft haben. Diese exzellente Platzierung macht uns sehr stolz und ist ein deutliches Zeichen, dass sich das The Alpina bereits sehr gut in der Schweiz etabliert hat. Es zeigt uns aber auch, dass das Konzept des Genusses – sei es in der Kulinarik, in der Natur oder im Spa –, gepaart mit ehrlicher Gastfreundschaft, bei den Gästen sehr gut ankommt und geschätzt wird. Besonderer Dank gilt unseren Mitarbeitenden, denn ohne ihren Einsatz als Mitgastgeber wäre dieser Erfolg nicht möglich gewesen», betont Gastgeber Michael Gehring.

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Der «Güterschuppen Arosa» ist bereit für Wintersaison Nach knapp zweijähriger Planungs- und Realisierungsphase ist es soweit: Anfangs Dezember 2017 öffnete am Bahnhof Arosa der Rhätischen Bahn (RhB) der «neue» Güterschuppen. Was früher dem Bahnbetrieb diente, ist heute ein moderner, ganztägiger Gastrobetrieb mit einer breiten Angebotspalette und einem fünf Meter hohen Rundfenster, welches den Blick auf das Aroser Berg-Panorama freigibt. DJ’s und Live Bands werden künftig an Wochenenden für Unterhaltung sorgen.

Getragen wird die einstige Werkhalle von einem unverfälschten Industrieboden und Einrichtungsmix, der simpel gehalten ist – passend zum denkmalgeschützten Güterschuppen. Im Mittelpunkt stehen die offene Küche mit Holzkohle-Ofen und eine grosse Bar mit Lounge-Bereich. Lieber als ein kleines, urchiges Arvenstübli wollten die innovativen Macher einen riesigen, puristischen Cheminée-Kubus, in welchem das Feuer symbolisch für die Leidenschaft, aber auch die Bescheidenheit in diesem neuen Lokal steht. Ein fünf Meter hohes Rund fenster öffnet das Panorama auf die wahren Helden dieses Ferienortes: Die Hausberge. Die heimischen Berge ragen hier spektakulär direkt in die Gastrostube – und das mit voller Absicht.

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Ein innovatives Trio Marc Saxer und Daniel Kehl, Inhaber der Two Spice Gastronomie, bilden zusammen mit ihrem Geschäftspartner Marc Bachmann, dem Geschäftsführer des Güterschuppens, ein erprobtes Gastronomie-Trio. Betreffend Gastrokonzept hat die RhB auf zwei Faktoren geachtet. Erstens sollte mit dem neuen Betrieb ein Ort geschaffen werden, welcher das Potenzial dazu hat, Gäste anzuziehen. Zweitens war für die RhB wichtig, dass die Betreiber eine gewisse Verbundenheit zu Arosa vorweisen konnten und Erfahrung im Gastro- und Event bereich hatten. Marc Bachmann ist Geschäftsführer und Mitinhaber des Lokals.

Er hat schon mehrere Saisons in Arosa gearbeitet und vermittelt als boden-

ständiger Gastgeber perfekt zwischen Einheimischen und Touristen. «Wir wollen in unserem Lokal einen guten Groove leben. Alle, sowohl der Gast als auch das Team, sollen sich in diesem lebendigen, sympathischen Restaurant wohlfühlen», sagt Marc Saxer. Der Güterschuppen Arosa soll bei allen Gästen Heimatgefühle wecken. Wo auch immer sie herkommen.

Denn Heimat, das definiert in erster Linie die Verbindlichkeit der Gastgeber und mit ihr ein raffiniertes Speiseangebot, das lokale Zutaten mit internationalen Ideen mixt.

Vom ersten Kaffee bis zum letzten Drink Der Güterschuppen Arosa ist ein moderner, stimmiger Betrieb, wo die Gäste von 12/17 GOURMET

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morgens bis abends am zehn Meter langen Holztisch Platz nehmen, gemütlich Kaffee trinken, Zeitung lesen und sich bis am späten Nachmittag das grosse Brunch-Angebot schmecken lassen.

Mittags tunken sie knuspriges Brot in

hausgemachte Auberginenmousse und bestellen einen saisonalen Salat dazu.

Oder sie lassen sich abends ein zartes Stück Fleisch im Grillofen – genannt Josper – zubereiten. Natürlich auf anständiger Holzkohle gegrillt und am

offenen Cheminée genossen. Bevor dann am Wochenende auch mal ein DJ ein paar Tracks und mehrmals im Monat eine Live Band ihre Songs durch den 286 Quadratmeter grossen Raum ertönen lassen.

SSTH Pop-up Restaurant auf den Gleisen von Chur Ganz im Sinne eines praxisorientierten Unterrichts wenden die Studierenden der SSTH Hotelfachschule Passugg ihr theoretisches Wissen immer wieder im realen Hospitality-Umfeld an. Am 12. und 13. Dezember eröffnen sie eigenständig den «Vintage Express», ein Pop-up Restaurant auf den Gleisen von Chur.

Ein Highlight der Hotelfach-Ausbildung ist die Concept Week, in der die Studierenden selbständig Pop-up Restaurants planen und führen. Am 12. und 13.

Dezember laden die SSTH’ler im Vintage Express zu einer kulinarischen Reise durch Europa ein und öffnen ein Pop-up Restaurant auf den Gleisen beim Bahnhof Chur. In einem Gourmetwagen der RhB können sich die Gäste bei einem über raschenden Mittags- oder Abend-Menu zu einem einmaligen Preis kulinarisch in andere Länder entführen lassen.

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Von Anfang an tauchen die SSTH Studierenden während ihres Studiums in die echte Hospitality-Welt ein und lernen die notwendigen praktischen Fähigkeiten, um später die Aufgaben eines Hotelmanagers wahrzunehmen. Bei der Planung

und Umsetzung eines innovativen GastroKonzeptes können die Studierenden des 4. Semesters der Höheren Fachschule genau diese wertvollen Erfahrungen sammeln.

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Rückblick

Rückblick auf die Igeho 2017 in Basel:

Verhaltener Optimismus bei Besuchern und Ausstellern 750 Aussteller aus 16 Ländern präsentierten sich am bedeutendsten Branchen-Event der Hospitality-Branche in der Schweiz. Rund 70 000 interessierte Besucherinnen und Besucher informierten sich über die neusten Trends.

Die Atmosphäre in den Basler Messehallen war lebhaft und geprägt von einer positiven Aufbruchsstimmung.

Messeleitung und Aussteller ziehen eine erfreuliche Bilanz.

Die Besucherinnen und Besucher informierten sich nicht nur über die neusten Trends in der Hotellerie und Gastronomie, sondern freuten sich insbesondere auch über die vielen MesseHighlights. Der Igeho Campus, der vor zwei Jahren zum 50jährigen

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Jubiläum der Fachmesse ins Leben gerufen wurde, konnte sich als beliebter Treffpunkt etablieren. Auch dieses Jahr referierten nationale und internationale Expertinnen und Experten zu unterschiedlichen Themen und regten zu lebhaften Diskussionen an.

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Rückblick

Auch das eine oder andere bekannte Gesicht traf man an der Igeho 2017. So zeigte sich beispielsweise Schauspieler, Moderator und Hotelier Max Loong sehr beeindruckt: «Die Grösse und Qualität der Messe sind faszinierend», meinte Max Loong. Und: «Nebst meiner Moderationstätigkeit am Igeho Campus habe ich die Gelegenheit genutzt, mich für mein Hotel auf Bali inspirieren zu lassen.»

Ebenfalls an der Igeho 2017 gesichtet wurde der «Gentleman der Kochbranche» Anton Mosimann. Er erzählte nicht nur aus seinem bewegten Leben – unter anderem als Koch für das britische Königshaus –, sondern schwang in der Kocharena neben Jungtalenten und Sterneköchen auch den Kochlöffel. «Die Igeho ist wichtig für die ganze Branche – vor allem auch für junge Leute, die sich hier über wirklich alles informieren können», betonte Anton Mosimann.

Der Auftritt des Gastlandes Peru ist eines der persönlichen Highlights von Messeleiterin Dominique Dresel: «Anlässlich des peruanischen Tages durfte ich den Botschafter von Peru in Genf, Luis E. Chávez Basagoitia, an der Igeho begrüssen.» Chefkoch Heinrich Herold gewährte Einblicke in die Besonderheiten der

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peruanischen Küche und servierte ein köstliches Ceviche. Die Präsenz zahlreicher peruanischer Medienvertreter sorgte ausserdem dafür, dass die Igeho via Social Web über die Landesgrenzen hinaus bekanntgemacht wurde. Der Messe-Bereich von Peru wurde übrigens von mehr als 10 000 Gästen besucht.

Einen Mehrwert für die Hoteliers boten die neuen Ausstellungsbereiche «Kompetenz Spa» und «Pool und Garten», die schön und fachkundig inszeniert waren. Ebenso grosser Beliebtheit erfreuten sich die Begleitveranstaltungen der Igeho: u Am Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) im Congress Center Basel trafen sich Investoren und Hoteliers zum regen Austausch. u Und die Mefa, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion, präsentierte auch diesmal wieder die Filetstücke der Branche.

Die Igeho 2017 hinterlässt sowohl bei Ausstellern als auch bei den Besucherinnen und Besuchern positive Eindrücke – und lockt hoffentlich einen Grossteil auch an die nächste Igeho 2019.

Sie findet vom 16. bis zum 20. November 2019 in Basel statt.

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Rückblick

Cafina AG – www.cafina.ch

Duni AG – www.duni.com/de

FLM Kassensysteme AG – www.flm.ch

Schwob AG – www.schwob.ch

Gastroimpuls – www.gastroimpuls.ch

Bartscher AG – www.bartscher.ch

BWT AQUA AG – www.bwt-aqua.ch

Noser-Inox AG – www.noser-inox.com

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Rückblick

Berndorf AG – www.berndorf.ch

Traitafina AG – www.traitafina.ch

Transgourmet Schweiz AG – www.transgourmet.ch

Rieber AG – www.rieber.ch

megaPlus ag – www.megaplus.ch

Moka Efti Caffè – www.mokaefti.ch

Segula GmbH – www.segula.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG – www.schmalzag.com

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Rückblick

Turm Handels AG – www.turmkaffee.ch

Beer Grill AG – www.beergrill.com

Brunner-Anliker AG – www.brunner-anliker.com

Meiko Suisse AG – www.meiko-suisse.ch

Rex-Royal AG – www.rex-royal.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte – www.gmuer.ch

Agrano AG – www.agrano.ch

Grand Mamans haben einen eigenen Kaffee – www.grosi.net

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Rückblick

Florin AG – www.florin-ag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG – www.romers.ch

Blaser Café AG – www.blasercafe.ch

Rational Schweiz AG – www.rational-schweiz.ch

Idea Creation GmbH – www.e-guma.ch

Mister Cool AG – www.mistercool.ch

Aryzta Food Solutions Schweiz AG – www.aryzta.com

Asept Suisse AG – www.aseptsuisse.ch

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Chefsache

Darf der Arbeitgeber mit BekleidungsVorschriften den tiefen Ausschnitt und das Make-up vorschreiben?

Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Speziell im Gastgewerbe sowie an Messen wie der Igeho sind Vorschriften zur Arbeitskleidung häufig: Klassisch ist das «Schwarz-Weiss»-Outfit im Service, die dunkelblaue Uniformen an der Reception, und typisch die Arbeitskleidung der Köche mit Toque. Während letztere vor allem mit Hygiene- und Sicherheitsbelangen zu tun haben, orientieren sich erstere weitgehend am jeweiligen Kundenbedürfnis, welches je nach Betriebsart unterschiedlich sein kann. Und sind die Kleideranforderungen für Herren in der Regel moderat, fallen die Vorschriften für Damen regelmässig viel detaillierter aus. Nicht selten umfassen sie nebst der adäquaten Kleidung auch Haar- und Gesichtspflege inklusive Make-up, Lippenstiftfarbe, Fingernägel, Schmuck inklusive Tatoos und Piercings, Farbe der Unterwäsche zu Blusen sowie der obligatorisch zu tragenden Strümpfe, das Tragen von Pumps mit vorgeschriebener Absatzhöhe etc.

Aufsehen erregte kürzlich die Tessiner Filiale einer bekannten Fastfood-Kette, die gar einen Make-up-Zwang für Damen einführen wollte.

Berufskleidung im Arbeitsrecht Im Berufsalltag wird die Arbeitskleidung immer wieder zum Streitpunkt. Zu denken ist an Differenzen 52

wegen zu saloppem Auftreten von Mitarbeitern statt im Betriebs-Tenue oder wegen zu auffälligem Aufzug von Mitarbeiterinnen. Aber nicht nur die Art und Weise der Berufskleidung gibt zu reden, sondern auch deren Finanzierung. Deshalb verwundert es nicht, dass die Kleiderfrage in Gesamtarbeitsverträgen und Betriebsreglementen sowie Einzelarbeitsverträgen stark präsent ist. Doch wo liegen die Grenzen solcher Regulierungen?

Regelungsmöglichkeiten Weder im Obligationenrecht noch im Arbeitsgesetz und seinen Verordnungen findet sich der Begriff «Berufskleidung». Nur indirekt schreibt der Gesetzgeber an verschiedenen Stellen – und auch nur dispositiv (d.h. man darf einvernehmlich von der Vorschrift abweichen) – vor, dass der Arbeitgeber den Angestellten das für die Vertragserfüllung erforderliche Material zur Verfügung stellen oder, falls sie es mit seinem Einverständnis zur Arbeit mitbringen, entschädigen muss (Art. 327 f. OR). Sodann existieren Reinigungsvorschriften für Arbeitskleidung bei starker Verunreinigung (Art. 28 ArGV3).

Anstelle des Gesetzes fasst die Lehre unter dem Oberbegriff «ArbeitsDr. iur. Peter P. Theiler. kleidung» die «Berufskleidung»

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Chefsache

(d.i.R. Kleidung für bestimmte berufliche Tätigkeiten, wie Koch) zusammen, welche ihrerseits die «Dienstkleidung/Uniform» (z.B. Reception oder Concierge) sowie die «Schutzkleidung» (z.B. Schuhvorschriften für Küche) beinhaltet.

Kleidervorschriften finden sich im Gastgewerbe – nebst Art. 30 LGAV hinten – meistens in den Allgemeinen Anstellungsbedingungen sowie in den Einzelarbeitsverträgen, was bedeutet, dass solche Regeln der Zustimmung beider Arbeitsvertragsparteien bedürfen und grundsätzlich nicht einseitig abgeändert werden können.

Zudem kann bzw. darf der Arbeitgeber den Arbeitnehmenden auch einseitig mündliche oder schriftliche Weisungen zur Ausübung der Arbeit erteilen, was eine typische Folge des sogenannten Subordinationsverhältnisses im Arbeitsvertrag darstellt (Art. 321d OR). Eine besondere Ausprägung sind die Verhaltensanweisungen, welche die Arbeitskleidervorschriften mitumfassen.

Regulierungsgrenzen für Verhaltensbzw. Bekleidungsvorschriften Die Schranken für Verhaltens- und ins-besondere für Bekleidungsvorschriften ergeben sich aus grundlegenden Rechtsnormen wie dem Persönlichkeitsschutz des Arbeitnehmers (Art. 27 ZGB u. Art. 328 OR) und der Pflicht zum Handeln nach Treu und Glauben (Art. 2 ZGB). Deshalb sind Weisungen unwirksam, welche widerrechtlich, unmöglich oder unsittlich sowie gesundheitsschädlich sind. Unzulässig sind Weisungen, welche öffentlich-rechtlichen Schutznormen zuwiderlaufen.

Und allgemein hat der Arbeitnehmer nur Weisungen zu befolgen, welche im Hinblick auf die zur Vertragserfüllung erforderlichen Verhaltensweisen und Handlungen nach Art und Inhalt zumutbar und nicht schikanös sind.

Soweit nur bestimmte Arbeitnehmergruppen, beispielsweise nur Frauen, von solchen Vorschriften betroffen sind, stellt sich immer auch die Frage, ob nicht Diskriminierungsverbote tangiert werden.

Allerdings kann diese Grenzziehung nicht allgemein erfolgen, sondern nur bezogen auf den Einzelfall. So darf der Arbeitgeber in einem Restaurant- oder Hotelbetrieb beispielsweise dem weiblichen Personal das Tragen von High-Heels wohl aus Arbeitssicherheits- und DresscodeGründen verbieten, nicht aber deren Tragen zur Arbeit vorschreiben; anders wohl in einem Night-Club, wobei mir kein solcher Streitfall bekannt ist. Hingegen hat sich kürzlich eine Versicherungsangestellte in England erfolg-

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reich gegen die Vorschrift zum Tragen von Pumps gewehrt. – Ebenso wäre unzulässig, den Herren im Service das Tragen von brustweit geöffneten Hemden oder kurzen Hosen, bzw. den Damen das Tragen von tiefen Ausschnitten oder Miniröcken vorzuschreiben.

Ob das für ein Cabaret-Dancing ebenso gilt, möchte ich an dieser Stelle offen lassen. Und bekanntlich widersprechen beispielsweise die Kleidervorschriften für männliche und weibliche Angestellte von «Oktoberfest-Betrieben» oftmals den Durchschnittsnormen, ohne dass es diesbezüglich zu Arbeitskonflikten käme. Denn immerhin ist die Arbeit in einem bestimmten Betriebstyp eben auch einvernehmlicher Vertragsinhalt. Wie gesagt, richtet sich die Anwendung der oben genannten Rechtsgrundsätze immer nach den Umständen des konkreten Einzelfalles.

Fazit So gesehen dürfte die eingangs aufgeworfene Frage nach Makeup-Vorschriften wahrscheinlich in dem Sinne zu beantworten sein, dass in den meisten Gastgewerbebetrieben richtigerweise keine Schminkpflicht besteht, sondern lediglich die Pflicht zu einem gepflegten Auftreten; falls freiwillig geschminkt wird, hat dies dezent zu bleiben – für einen Szene- oder Nachtclub-Betrieb dürfte diese Lösung jedoch kaum passen.

Und zum Schluss …

Soweit der Arbeitgeber Berufsbekleidung vorschreibt, hat er sie – dispositiv – auch zu beschaffen und zu bezahlen sowie deren Unterhalt zu entschädigen (vgl. ausführlich Art. 30 L-GAV, Art. 327 OR). Für Schutzkleidung ist diese Vorschrift sogar zwingend (Art. 27 ArGV3).

Dies gilt aber nicht für gewöhnliche Arbeitskleidung (vorne). – In diesem Rahmen sind abweichende Vereinbarungen möglich. So gelten nach der Praxis zu Art. 30 L-GAV für den Service schwarze Hosen/Jupes und weisse Hemden/Blusen/T-Shirts nicht als Dienstkleidung, weshalb die Wäscheentschädigung entfällt.

Falls der Arbeitgeber die Kleidung bezahlt, ist er deren Eigentümer und kann bestimmen, ob sie auch privat getragen werden darf oder nicht. – Gehört die Arbeitskleidung dem Arbeitnehmer, darf er sie auch privat tragen – allerdings wiederum nur im Rahmen seiner Treuepflicht, will heissen, er darf beim privaten Tragen dieser Kleidung nicht den berechtigten Interessen sowie dem Ansehen des Arbeitgebers schaden (Art. 321a OR).

Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Digitalisierung als Chance Der digitale Wandel stellt Unternehmer aus Gastronomie und Hotellerie vor Herausforderungen.

Das Konsumverhalten verändert sich und mit ihm die Wünsche der eigenen Gäste. Software-Anbieter wie gastronovi unterstützen Branchenvertreter bei der Digitalisierung entscheidender Prozesse im Alltag und bieten moderne Service-Angebote für den Gast. Über ihren individuellen Weg in eine digitale Zukunft und die damit verbundenen Anforderungen an moderne Kassensystem-Lösungen konnten sich die Messebesucher der IGEHO am gastronovi-Stand informieren.

Das digitale Zeitalter erfordert Flexibilität, um dem Gast einen umfassenden Service bieten zu können. Mit dem neuen Modul «Bestellsystem» hat gastronovi eine Softwarefunktion entwickelt, die vollständig in das eigene Kassen system für Gastronomie und Hotellerie integriert ist und dem Gastronomen ermöglicht, unterschiedliche Bestellfunktionen anzubieten: Vorbestellung, Takeaway oder die digitale Tischbestellung. Auch im Restaurant kann der Gast alle Speisen und Getränke mit seinem Smartphone bestellen und bezahlen. Dadurch wird das Servicepersonal vor Ort entlastet, und es bleibt mehr Zeit für die wesentlichste Aufgabe – sich um das Wohl der Gäste zu kümmern.

An der IGEHO präsentierte gastronovi mit dem neuen LIVPaket für die Schweiz eine digitale Lösung zur Erfüllung der ab Mai 2017 erweiterten Bestimmungen der Lebens-

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mittelinformationsverordnung: Gastronomen können mit Hilfe der Software alle Speisen und Getränke mit Zusatzinformationen zu Allergenen, Zusatzstoffen und Herkunftsinformationen kennzeichnen oder Lieferantendaten mit entsprechenden Kennzeichnungen direkt in die Artikel-Listen importieren. So sparen sich Gastronomen eine zeitauf wendige und fehleranfällige doppelte Datenpflege.

Ab sofort sind zudem die einzelnen Funktionen des gastronovi-Moduls «Marketing» unabhängig voneinander buchbar. Gastronomen können frei aus den Angeboten wie Homepage, Newslettersystem, Speisekartengestaltung oder Digital Signage wählen – und diese nach Bedarf buchen.

Mit dem neuen Angebot geht gastronovi einen Schritt weiter in der individuellen Anpassung der Software für die Gastronomie und bietet mit insgesamt 15 Modulen

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Chefsache

jedem Gastronomen eine für seine Bedürfnisse passgenaue Komplettlösung an.

Gastronovi Office ist eine cloudbasierte Software-Komplettlösung für die Gastronomie und deckt vom Kassensystem über die Warenwirtschaft bis hin zu Einkaufssystem und Tischreser vierung die Prozesse im Betriebsalltag ab. Gastro-

nomen können mit der Software entscheidende und wiederkehrende Abläufe digitalisieren und damit die Effizienz im Alltagsgeschäft steigern. Module wie das neue «Bestellsystem» optimieren die Service-Erfahrung des Gastes und können zu einer gesteigerten Gästezufriedenheit beitragen.

Stets den Ueberblick bewahren – dank digitaler Unterstützung Der Jahresschluss zählt im Gastgewerbe zu den umsatzstärksten Monaten des Jahres.

Insbesondere die Vielzahl der Reservierungen, die Logistik im Service und der Küche sowie das Marketing können für Gastronomen eine grosse Herausforderung darstellen.

Neben zusätzlichem Personal können Restaurantleiter zur Unterstützung aber auch auf digitale Softwarelösungen zurückgreifen und damit wertvolle Zeit und Ressourcen sparen – jetzt zur Weihnachtszeit oder auch sonst im hektischen Betriebsalltag!

Falle eines ausgebuchten Lokals einen alternativen Termin an. Die Reservierung wird im Anschluss automatisch per E-Mail bestätigt.

Eine Komplettlösung in der Cloud bietet ausserdem den Vorteil, dass der Restaurantmanager den aktuellen Reservierungsstand sowie die Tischauslastung jederzeit von jedem Gerät aus abrufen kann.

Das Weihnachtsmenu bewerben Zur Weihnachtszeit gehört traditionell ein auf die kalte und festliche Jahreszeit abgestimmtes Angebot, dessen Erstellung und Kommunikation auf den eigenen Online-Kanälen wertvolle Zeit kostet. Abhilfe schaffen kann hier eine an das Kassensystem angebundene Softwarelösung, die das Menu auf die Social MediaKanäle oder eine Instore-TV-Anzeige streut oder aber als PDF direkt zur Druckerei weiterleitet.

Eine solche Erweiterung spart zentrale Ressourcen. Modulare Software-Komplettlösungen für die Gastronomie wie gastronovi Office ermöglichen die effektive Verbreitung des festlichen Angebots.

Einmal in das Kassensystem eingegeben, wird die temporäre Speisekarte mit wenigen Klicks auf unterschiedlichen Präsentationsmöglichkeiten zur Verfügung gestellt.

Kreative Kundenbindung Die Vorweihnachtszeit stellt eine optimale Gelegenheit dar, um mit kreativen Ideen und Aktionen Gäste an das Restaurant zu binden. So eignen sich Gutscheinkarten gut als Weihnachtsgeschenk und können darüber hinaus kostengünstig auf Online-Kanälen wie Newsletter, Homepage und Social Media beworben werden. Auch Rabatt-Aktionen auf dem Kassenbon, angelehnt an die Idee des klassischen Adventskalenders mit 1 bis 24 Prozent Rabatt, tragen zur Kundenbindung bei.

Die dabei gestreuten Rabattcodes locken den Besucher nach der Weihnachtszeit erneut ins Restaurant. Mit dem gastronovi-Zusatzmodul «Kundenbindung» kann das Personal kreative Treue-Aktionen unkompliziert um setzen und im Anschluss analysieren.

Online Reservierungsmöglichkeiten bereitstellen Ebenfalls wichtige Ressourcen können Gastronomen mithilfe eines smarten Tischreservierungssystems einsparen. Finden die Gäste auf der Restaurant-Homepage eine Online-Reservierungsfunktion vor, kann die Zahl telefonischer, zeitintensiver Reser vierungen reduziert werden.

Eine solche Funktion bietet gastronovi Office mit dem Zusatzmodul «Tischreservierung». Die Software prüft den vom Gast online angeforderten Wunschtermin umgehend auf Verfügbarkeit und bietet im

Digitale Unterstützung in Anspruch nehmen Das Kassensystem muss in einem gastronomischen Betrieb nicht nur zur Weihnachtszeit zuverlässig laufen. Zu jeder Zeit sollte sich der Gastronom auf seine Software verlassen können. Die ständige Bereitschaft des Systems sowie Datenschutz und -sicherheit stehen daher bei der gastronovi GmbH zu jedem Zeitpunkt im Fokus. Mit einer modular buchbaren Komplett-Softwarelösung wie gastronovi Office sind Gastronomen für alle Fälle und auch für Peak-Perioden gut gerüstet.

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Mehr zum Thema: gastronovi, Tel. 031 528 16 85, www.gastronovi.ch

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People Julie Hohl auf ihrer «gusto»-Reise in Lausanne:

Lehrreiche Kücheneinblicke und kulinarische Höhepunkte» Beim «gusto17»-Finale kochte sich Julie Hohl auf den dritten Rang und gewann einen einwöchigen Aufenthalt in Lausanne. Mitte November verbrachte sie nun eine lehrreiche Zeit in der zweitgrössten Stadt am Genfersee – unter anderem im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier bei Franck Giovannini, von Gault Millau zum Koch des Jahres 2018 gekürt.

«Die Woche in Lausanne war mega cool. Ich habe enorm viele neue Sachen gelernt, Inspiration erhalten und einiges erlebt», schwärmt Julie Hohl. Die 20-Jährige ist aktuell im 3. Lehrjahr zum Koch im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Im März war sie eine der neun Finalteilnehmenden bei «gusto17». Und schaffte es mit ihrer Menukreation auf den dritten Platz. «Das war eine grosse Überraschung für mich», erinnert sie sich. Ihr Gewinn: Ein einwöchiger Aufenthalt in Lausanne. «Ich kannte die Stadt zuvor kaum. Umso mehr habe ich mich über diesen Preis gefreut.»

Mitte November löste Julie Hohl nun ihren «gusto»-Preis ein. Auf dem von Prodega/Growa/ Transgourmet organisierten Programm stand eine Mischung aus Sightseeing, lehrreichen Kücheneinblicken und kulinarischen Verwöhnmomenten. Julie Hohl ging auf Segway-Tour, besuchte das Olympische Museum und schlenderte über den Wochenmarkt. «Besonders gespannt war ich aber auf die zwei Kücheneinsätze.»

Thomas Kneuss Aufgrund von verschiedenen Gesprächen und nach reiflicher Überlegung hat sich Thomas Kneuss entschieden, seinen beruflichen Weg ausserhalb von KNEUSS Güggeli weiterzugehen. Nach einer Phase der Neuorientierung wird er eine neue Herausforderung annehmen.

«Für sein langjähriges und engagiertes Wirken in unserem Familienunternehmen danken wir Thomas Kneuss ganz herzlich. Gemeinsam mit ihm haben wir über Jahre Höhen und Tiefen durchlebt und manche Herausforderung erfolgreich gemeistert. Dabei zeichnete sich Thomas Kneuss ganz besonders durch sein äusserst engagiertes Wirken bei zahlreichen Projekten und bei der permanenten Modernisierung der Produktion aus», heisst es in einer Mitteilung von KNEUSS Güggeli.

Es sind Menschen, die ein Unternehmen prägen. Gerade und besonders bei KNEUSS Güggeli.

Die von Thomas Kneuss gesetzten Akzente in der Produktion und in der IT werden auch in Zukunft positiv nachwirken.

Seine bisherigen Aufgaben hat Thomas Kneuss inzwischen an seinen Stellvertreter übergeben.

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Ein Tag auf der Seite von Edgard Bovier Einen Tag lang half sie im Restaurant La Table d’Edgard im Hôtel Lausanne Palace & Spa mit. «Eigentlich bin ich mir von meinem Lehrbetrieb bezüglich Grösse schon einiges gewohnt. Im Hôtel Lausanne Palace & Spa aber gibt es gleich fünf Restaurants. Das war schon eindrücklich.» Im 18-Gault Millau-Punkte-Betrieb unter der Leitung von Edgard Bovier werde auf extrem hohem Niveau gekocht. «Und das sehr strukturiert, von Hektik keine Spur.» Gefreut habe sie vor allem, dass sie Aufgaben übernehmen konnte, die sie zuvor noch nie gemacht hatte. «Ich durfte zum Beispiel ganze Tauben zerlegen, etwas komplett Neues für mich und sehr spannend.»

Ein Tag an der Seite von Franck Giovannini Das zweite Highlight ihrer «gusto»-Reise: Der Tag im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. Der mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnete Betrieb wurde 2015 zum besten Restaurant der Welt gekürt. Küchenchef ist Franck Giovannini, von Gault Millau als Koch des Jahres 2018 ausgezeichnet. Sie hätte eine kleinere Küche erwartet, erzählt Julie Hohl. «Als ich in die Küche kam, schauten mich aber mindestens dreissig Köche an.»

Auf jedem Posten seien jeweils vier bis sechs Leute. «Dabei geht es fast ein bisschen wie in einem Labor zu und her, enorm faszinierend.»

Auch Julie Hohl durfte direkt mit anpacken, wechselte zwischen den Posten Saucier, Poissonier und Gardemanger. «Dabei habe ich auch Inspirationen für später erhalten.» Zum Beispiel bezüglich Garnituren. «Ich dachte, ich sei schon bei meinem ‹gusto›-Menu kreativ gewesen. Dort hatte ich aus Broccoli eine Art ‹Broccoli-Erde› zubereitet. Im Hôtel de Ville habe ich jetzt gesehen, dass es noch spezieller geht. Ich musste von einem Blumenkohl alle Röschen abschaben, diese nochmals ganz fein hacken, würzen und trocknen lassen. Dieses ‹Blumenkohl-Pulver› verteilen sie dann zum Beispiel über Gemüse. Oder setzen es als Garnitur ein. Das muss ich unbedingt auch machen, vielleicht in meiner Lehrabschlussarbeit.»

Fazit Allgemein habe sie sehr viel von ihrer «gusto»-Reise mitnehmen können. Nicht zuletzt hilfreiche Kontakte für nach der Lehre. «Dass die ‹gusto›-Preise auch immer Küchenbesuche beinhalten, finde ich deshalb genial.» Und diese Woche habe ja bei weitem nicht nur aus Arbeiten bestanden. «Vielmehr war es die perfekte Mischung zwischen Lernen, Freizeit und feinem Essen.» Denn selbstverständlich war Julie Hohl im Hôtel Lausanne Palace & Spa sowie im Restaurant de l’Hôtel de Ville auch zum Essen eingeladen. «Wenn man zuvor hinter die Kulissen gesehen hat, ist das Essen gleich nochmals eindrücklicher. Ein Erlebnis, das ich so schnell nicht mehr vergessen werde. Wie die gesamte Woche.»

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info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Das Hotel Krafft in Basel:

Das Hotel, in dem Kaffee keine Nebensache ist «Über guten Kaffee kann man eine enge Bindung zu seinen Gästen aufbauen», sagt Nicole Körkel, die Direktorin des aufstrebenden Hotels Krafft in Basel.

Darum setzt sie auf die Expertise von Kaffeemaschinenspezialist Viktor Schuler und auf die Wasserfiltersysteme der BWT Aqua AG. So entsteht hochkarätiger Kaffeegenuss mit einem Schuss Italianità – und dies mitten in der Basler Altstadt!

Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg. 58

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Hotellerie

Impressionen vom zentral gelegenen Hotel Krafft und von der gegenüberliegenden Weinbar Consum in der Kleinbasler Altstadt.

Das Dreisterne Superior Boutique-Stadthotel Krafft liegt direkt am Rheinufer, genauer gesagt an der Rheingasse 12, mitten in der pulsierenden Ausgangsmeile der Kleinbasler Altstadt. Das Hotel mit 60 Zimmern und mit Restaurant, Lobby, Fumoir, Terrasse und dem Eventlokal «Schnoogeloch» zeichnet sich durch drei Dinge aus: u Erstens: Es verbindet historische Architektur gekonnt mit modernem Design und Komfort. u Zweitens: Es verfügt über eine einmalige Terrasse an einer der wohl begehrtesten Lagen der Stadt. u Und drittens: Es wird geführt von einem jungen, sympathischen Team, das richtig Lust hat, ein besonderes Hotel zu führen.

Diese Kombination hat es in sich, denn seit das Traditionshaus – GOURMET 12/17

das Hotel existiert seit 1873 – im Jahre 2003 von der jetzigen Leitung übernommen wurde, erblüht es in völlig neuem Glanz.

2017 wurde das Hotel Krafft von Historic Hotels of Europe sogar zum «Historischen Stadthotel des Jahres» ausgezeichnet.

Drei Hotels, zwei Bars und eine Brauerei Begonnen hat die Erfolgsgeschichte des «neuen» Hotels Krafft, als der Basler Gastronom Franz-Xaver Leonhardt – damals 32 Jahre alt – das Haus übernahm und mit vier Partnern zusammen 2003 die Krafft-Gruppe gründete. Auf das Hotel folgten weitere Gastro- und Hotelbetriebe. Heute gehören in Basel das Nomad Design & Lifestyle Hotel, die Weinbar Consum sowie die Brauerei und Bar Volta Bräu dazu. In Zürich kamen im Jahre 2011 das

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Hotellerie

In der trendigen Weinbar Consum ist eine klassische halbautomatische Kaffeemaschine Classe 7 der italienischen Weltmarke Rancilio im Einsatz.

Kaffee-Spezialist Viktor Schuler weiss um die Bedeutung einer optimalen Wasserqualität für den perfekten Kaffeegenuss und hat der Kaffeemaschine ein bestmax-Filtersystem der BWT Aqua AG vorgeschaltet.

Greulich Design & Lifestyle Hotel mit dem Café Herman's Wohnzimmer zur Gruppe.

Ein Restaurant mit historisch-modernem Charme Im Hotel Krafft hat die Gastronomie einen hohen Stellenwert.

Denn hier werden nicht nur die Hotelgäste und Touristen verpflegt: Mit seiner fantastischen Aussicht und der grossen Terrasse direkt an der Rheinpromenade ist es auch unter Baslern eine beliebte Ess-Adresse. Während über Mittag die 80 Sitzplätze im Restaurant und die weiteren 80 Sitzplätze auf der Terrasse vor allem von Geschäftsleuten frequentiert werden, ist am Wochenende und abends ein sehr gemischtes Gästepublikum anzutreffen.

Ergänzt wird das Hotel Krafft durch die Weinbar Consum, die

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gleich gegenüber liegt. «Das Consum», wie es die Basler liebevoll nennen, wurde 2008 eröffnet und hat sich innerhalb kürzester Zeit mit seinen Prosciutto- und Käsespezialitäten und über 100 Weinen zu einem beliebten Szene-Treff entwickelt.

Guter Kaffee ist gut fürs Geschäft Punkto Kaffee setzt das Hotel Krafft seit 2003 auf die Expertise von Viktor Schuler. Der Gründer und Geschäftsführer der PRO Kaffeemaschine Service AG in Basel kennt die Betreiber des Hotel Krafft seit vielen Jahren. So betraute die Krafft-Gruppe Viktor Schuler mit der Selektion der richtigen Kaffeemaschinen. Die zehn JuniorSuiten wurden mit kleinen Kaffeemaschinen ausgestattet, für die Gastronomie entschied man sich für die Marke Rancilio.

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Hotellerie

Im Office des gediegen-eleganten Hotelrestaurants im Hotel Krafft ist eine traditionelle Kaffeemaschine Classe 9 USB der italienischen Weltmarke Rancilio in Betrieb.

Wasserfiltrations-Spezialist Werner Salzmann von BWT water+more Schweiz weist auf die zentrale Bedeutung der bestmax-Filterkartuschen hin.

Aktuell sind im Hotel Krafft und im Consum drei halbautomatische Rancilio Kaffeemaschinen in Einsatz. Für das Consum wurde die traditionelle und emotionale Kaffeemaschine Classe 7 mit zwei Einheiten gewählt, für die Gastronomie entschieden sich die Verantwortlichen für die leistungsstarke Classe 9 USB. Die hohe Zuverlässigkeit der Rancilio-Kaffeemaschinen sowie ihre überdurchschnittliche Bedienerfreundlichkeit liessen Victor Schuler für die Marke Rancilio sprechen.

Doch nicht nur die Betreiber freuen sich über die neuen Kaffeemaschinen, auch die Gäste geniessen den hervorragenden Kaffee, der ihnen serviert wird. «Wir sind uns bewusst, dass Kaffee eine wichtige Rolle in unseren Restaurants einnimmt», betont Nicole Körkel, Direktorin des Hotel Krafft im Gespräch mit GOURMET. GOURMET 12/17

«Man kann über den Kaffee eine enge Bindung zum Gast aufbauen.

Gerade in der Weinbar Consum beobachten wir immer öfter, dass Gäste einfach kurz auf einen guten Espresso vorbeikommen, diesen intensiv geniessen und danach wieder ihres Weges gehen.

Ein erstklassiger Kaffee gehört einfach zum Repertoire eines guten Restaurants», findet die 31 Jahre junge Direktorin: «Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn dir nach einem tollen Dessert ein mittelmässiger Espresso serviert wird. Das macht alles wieder kaputt!»

Italianità bei der Bohnenwahl Dass sie sehr viele positive Rückmeldungen zur Qualität ihres Kaffees erhält, freut Nicole Körkel umso mehr, als sie selbst eine grosse Kaffeeliebhaberin ist. «Unser ganzes Team besteht aus

Mehr zum Thema: Krafft Basel, Rheingasse 12, 4058 Basel, Tel. 061 690 91 30, Fax 061 690 91 31, info@krafftbasel.ch, www.krafftbasel.ch

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Hotellerie

Eine weitere klassische Kaffeemaschine Classe 9 USB von Rancilio sorgt für eine stimmungsvolle Zubereitung der Kaffeespezialitäten im öffentlichen Bereich des Hotel Krafft.

Kaffee-Fans», verrät sie im Gespräch und ergänzt: «Da war es klar, dass wir sowohl bei der Kaffeemaschine als auch bei der Röst mischung auf höchste Qualität setzen möchten.»

Die Bohnen bezieht Viktor Schuler genau aus diesem Grund bei der Tessiner Kaffeerösterei Moka Efti. Als Basler Vertretung von Moka Efti ist er sich der hohen Qualität des Produktes sehr bewusst. «Das Wichtigste in meinen Augen ist, dass die Bohnen in der Trommel während 16 Minuten schonend geröstet werden.

So kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten», erklärt der Inhaber der PRO Kaffeemaschine Service AG. Zusammen mit dem Krafft-Team hat er die Mischung «Mischela V» für den Espresso und die Mischung «Domus» für den Café Crème ausgewählt. «Es sind kraftvolle, erdige und sehr vollmundige Mischungen. Sie gehen ganz klar in eine italienische Richtung», erklärt Fabrizio Patrazzo, Verkaufsleiter Deutschschweiz von Moka Efti, im Gespräch mit GOURMET.

Kaffee besteht zu 98 Prozent aus Wasser Doch mit der richtigen Kaffeemaschine und guten Bohnen ist noch nicht alles für einen erstklassigen Kaffee getan. «Um eine wirklich gute Kaffeequalität zu erzielen, muss man sich immer auch um die Qualität des Wassers kümmern», weiss KaffeemaschinenSpezialist Viktor Schuler aus Erfahrung. «Die beste Maschine und die edelsten Bohnen nützen nichts, wenn die Wasserqualität nicht stimmt.» Das klingt logisch, wenn man bedenkt, dass Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht.

Darum setzt Viktor Schuler beim Thema Wasseraufbereitung und -veredelung auf die Filtersysteme der BWT Aqua AG mit Sitz in Aesch. BWT Aqua und BWT water+more gelten als Schweizer Marktführer bei den Seriengeräten zur Veredelung von Trinkwasser.

Werner Salzmann, seinen Ansprechpartner bei BWT Aqua bzw. bei BWT water+more, hat Viktor Schuler an der Fachmesse Igeho 2015 kennengelernt. «Jetzt sind wir unzertrennlich», scherzt er im Gespräch mit GOURMET. Doch dieser Satz ist durchaus ernst gemeint, denn für Viktor Schuler ist klar: Er wird in Zukunft ausschliesslich BWT Aqua Filtersysteme zusammen mit seinen Kaffeemaschinen installieren. Denn es sind nicht nur die Produkte, die ihn überzeugen. Es sind vor allem der Support und der Service, den er bei BWT Aqua unschlagbar findet: «Wenn ich Fragen oder Anliegen habe, kann ich 100prozentig auf die Spezialisten bei BWT Aqua zählen.» Um diesen Service gewährleisten

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zu können, stützt sich die BWT Aqua AG auf ein starkes Netz von 120 Servicetechnikern und über 40 Verkaufsberatern, die sich flächendeckend und zuverlässig um ihre Kundschaft kümmern.

Die BWT water+more Schweiz Werner Salzmann, Leiter BWT water+more Schweiz: «Vor gut einem Jahr, bei der Neuausstattung des Hotels Krafft, begann unsere erfolgreiche Zusammenarbeit. Wir zeichnen uns aus durch einen genau ausgerichteten Service und einen Support, wie ihn Gastronomen brauchen. Und wir bieten Problemlösungen an, die sehr spezifisch sind. Darum ist uns der enge Kontakt zu unseren Kunden sehr wichtig. Wir wollen die Gegebenheiten des Lokals, die Erwartungen, die Vorlieben und Möglichkeiten kennen. Dann können wir dem Kunden die für ihn richtige Lösung anbieten.»

Am Anfang eines Projektes ist es von zentraler Bedeutung, das Wasser genau zu kennen, das am Einsatzort einer Kaffeemaschine zur Verfügung steht, erklärt der Spezialist für Filtersysteme. Nur so kann der richtige BWT Aqua Filter eingesetzt werden. Normalerweise werden solche Wasseranalysen von den KaffeemaschinenTechnikern durchgeführt.

Wasseranalyse – im Service inbegriffen Manchmal gibt es aber auch Fälle, bei denen eine StandardAnalyse nicht ausreicht und die Wahl des richtigen Filters komplizierter ist als gewohnt. «In diesen Fällen scheuen wir keine Mühe», betont Werner Salzmann im Gespräch mit GOURMET. «Wenn es die Umstände erfordern, dann bieten wir unsere eigenen Spezialisten auf für eine detaillierte Wasseranalyse. Mit ihrer Expertise können sie genau bestimmen, welche Komponenten im Leitungswasser in welcher Menge vorhanden sind. Das ist oft sehr aufschlussreich und hilft, mit der richtigen Lösung das Endprodukt – also den Kaffee – auf einen höheren Level zu heben.»

Für die Beschaffenheit des Wassers können viele verschiedene Faktoren verantwortlich sein. Einerseits ist es die geografische Lage, die zum Beispiel den Kalk-, Gips- oder Magnesiumgehalt im Leitungswasser bestimmt. Anderseits sind manchmal auch das Alter und die Qualität der Leitungen die ausschlaggebenden Faktoren dafür, dass der Kaffee nicht so schmeckt, wie er schmecken sollte.

Dass die spezialisierte Wasseranalyse für die Kunden kostenlos ist, versteht sich für Werner Salzmann von selbst: «Das meinen wir eben, wenn wir von hervorragendem Service sprechen», fügt er hinzu.

Mehr zum Thema: PRO Kaffeemaschine Service AG, Hegenheimerstrasse 49, 4055 Basel, Tel. 079 551 22 28, info@prokaffeemaschine.ch, www.prokaffeemaschine.ch

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Hotellerie

Auch ihr ist ein bestmax-Filtersystem der BWT Aqua AG vorgeschaltet.

Für jedes Wasser die richtige Kartusche im Angebot «Beim Thema Wasseranalyse darf auch nicht vergessen werden, dass es nicht nur um den Kaffeegeschmack geht, sondern auch um den Schutz der Kaffemaschine», erklärt KaffeemaschinenSpezialist Viktor Schuler. «Die Lebensdauer einer Maschine kann um ein Vielfaches erhöht und die Unterhaltskosten um ein Mehrfaches reduziert werden, wenn man eine Kaffeemaschine mit optimal aufbereitetem Wasser betreibt.»

Um alle Möglichkeiten abzudecken und für jedes Leitungswasser die richtige Antwort bieten zu können, wurde bei BWT Aqua eine Palette von 13 verschiedenen Filterkartuschen entwickelt. Die

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotel Krafft-Direktorin Nicole Körkel, flankiert von Fabrizio Patrazzo, Verkaufsleiter Deutschschweiz von Moka Efti (rechts), sowie von Viktor Schuler von der PRO Kaffeemaschine Service AG und von Werner Salzmann von BWT water+more Schweiz (ganz links im Bild).

drei, die in der Schweiz in der Gastronomie am häufigsten eingesetzt werden, sind die Filter der bestmax-Linie.

Werner Salzmann erläutert die Gründe dafür: «Erstens sind sie enorm einfach in der Handhabung und zweitens setzen BWT bestmax-Filter keine störenden Zusatzstoffe frei, sondern liefern extra-reines Wasser mit konstant optimalen Eigenschaften. So bietet unser Filtersystem einen effektiven Maschinenschutz und gewährleistet ein ausgewogenes Geschmackserlebnis bei allen Heissgetränken. Es ist dank einer sechsfachen Filtration höchst effizient und entfernt alle unerwünschten Begleitstoffe wie Kalk, Partikel oder Off-Flavours wie Chlor und organische Bestandteile, ohne dabei Phosphat, Natrium, Kalium oder Silber freizusetzen.»

Die bestmax-Filtersysteme von BWT Aqua Die für den Gastronomiebereich entwickelten BWT bestmaxFiltersysteme im Überblick: u

BWT bestmax – der Allrounder BWT bestmax ist die einfache und praxisorientierte AllroundFiltrationslösung. Sie sorgt für bestes Kaffeewasser, ideales Wasser für Vending-Geräte und optimalen Reindampf für Backöfen und Kombidämpfer.

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BWT bestmax PREMIUM – der Geschmacksexperte Dieser Filter befreit das Rohwasser von allen unerwünschten Bestandteilen wie Kalk, Partikel, Off-Flavours wie Chlor und organischen Verbindungen. Zudem verfügt bestmax PREMIUM über die innovative BWT MG2+-Technologie, die das Wasser mit wertvollem Magnesium im Austausch gegen Kalzium anreichert. Neben effektivem Kalkschutz wird so bei Heissgetränken ein noch besseres sensorisches Ergebnis erzielt. u

BWT bestmax BALANCE – der Natürliche Das neuartige Filtersystem eignet sich speziell für Kaffee und Kaffeespezialitäten, denn es befreit Rohwasser von allen störenden Stoffen und verwandelt es in ein reines Medium.

Dank der neuen Technologie setzt dieser Filter keine störenden Zusatzstoffe frei, sondern liefert ein extra-pures Wasser mit konstant sehr guten Eigenschaften.

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Im Dienste einer optimalen Kaffeequalität: Die PRO Kaffeemaschine Service AG mit Sitz an der Hegenheimerstrasse 49 in Basel von Kaffeespezialist Viktor Schuler (links im Bild) mit Werner Salzmann, Leiter von BWT water + more Schweiz.

Mehr zum Thema: BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tel. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

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Einzigartiges Erlebnis an der Schweizer Selektion des Bocuse d‘Or Europe 2018 hautnah dabei zu sein

Montag 22. Januar 2018, an der Fachmesse Palexpo Genève - Halle 1 Finalisten

Jurymitglieder

Franck Giovannini Joël Robuchon Anton Mosimann Michel Roth Ivo Adam Didier de Courten Dominique Gauthier Dario Ranza Alain Baechler Stéphane Déccoterd Sylvia Manser Manfred Roth

Thomas Wycisk

Dave Waelti

Christoph Hunziker

Mario Garcia

académie suisse

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Interview

Der «Energie-Papst» Wenn es um Energie und Energieeffizienz in Hotellerie und Gastronomie geht, dann steht Urs Jenny unter Strom. Seit über 25 Jahren setzt er sich für Energieeffizienz ein, was ihm den Übernamen «Energie-Papst» eingetragen hat. Sein umfangreiches Wissen und sein unermüdlicher Einsatz für eine Verbesserung der Energieeffizienz in der Gastro-Branche sind legendär. Das Thema der Stunde stand auch an der Igeho 17 im Mittelpunkt – Grund genug für GOURMET, im Exklusiv-Interview mit ENAK-Präsident Urs Jenny mehr über dessen Engagement in den letzten 25 Jahren zu erfahren und einen Blick in die Zukunft zu werfen.

Urs Jenny, Sie sind ausgebildeter Koch, wirkten im In- und Ausland, haben eine Hotel- und Restaurantgruppe geführt, machten Lebensmitteleinkauf aus Frankreich und Italien und arbeiteten bei einer international tätigen Grossküchen herstellerin. Nun konzipieren und planen Sie seit 30 Jahren Spitäler, Restaurants, Hotels, Themenbetriebe, Bergrestaurants und Baranlagen. Was ist der Grund, dass Sie sich so intensiv mit Energiefragen auseinandersetzen?

Urs Jenny: Es sind eigentlich vor allem drei Gründe: u Erstens bin ich auf dem Berg aufgewachsen, da mussten wir mit Wasser und Energie sehr haushälterisch umgehen.

Da erkannte ich bereits sehr «hautnah», wie Energie effizient genutzt werden kann. Wir lernten: «Energie ist kostbar».

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u

Zweitens fielen mir bei den Grossküchenplanungen immer wieder die enormen Energiewerte auf, welche auf der Installationsseite hohe Kosten verursachen. Die teilweise ungenauen Angaben liessen keine «stimmige» Darstellung der Energiewerte zu. Bei einem Meeting in Bern stiess ich auf die Ravel-Studie und sah das hohe Potenzial, wenn das Thema richtig bearbeitet würde. u Drittens steht da der Enkel-Gedanke: Wir wollen und müssen unseren Nachkommen eine möglichst intakte Umwelt hinterlassen. Der schonende Umgang mit den natürlichen Ressourcen ist eine Pflicht, und diese Pflicht sehe ich als Auftrag, etwas zu unternehmen, denn zurzeit beuten wir die Erde aus!

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Interview

Wie kam es zur Vision, mittels eines Vereins die ganze Energie-Problematik zu bearbeiten?

Urs Jenny: Zu dieser Zeit führten wir unter der Firma Creative Gastro Management AG die Betriebsrestaurants der SRG und DRS, das Biozentrum sowie die Ausbildungsbetriebe der Inforama. In diesen zwölf Betrieben konnten wir den effektiven Energieverbrauch feststellen, weil diese Betriebe bereits eine eigene Energiemessung für die Gastronomie realisiert hatten. Wir benötigten teilweise bis zu 4,5 kWh pro verkaufte Mahlzeit.

An einer Energietagung in Bern waren auch Vertreter der Migros und der UBS dabei. Wir kamen ins Gespräch und stellten fest, dass wir alle die gleichen Probleme hatten: Hohe Energiekosten und keine energietechnischen Grundlagen über die Gerätschaften und über mögliche Massnahmen.

Wurde dann bereits die ENAK gegründet?

Urs Jenny: Noch nicht so schnell. UBS, Migros und die Creative Gastro Management AG beschlossen zuerst, auf eigene Kosten Messungen an Gerätschaften durchzuführen.

Nach der Messung von fünf unterschiedlichen Geräten in den laufenden Betrieben zeigten sich erste Resultate, welche nach dringenden Massnahmen riefen.

Zur gleichen Zeit begann des Bundesamt für Energie (BFE), sich mit dem Energieverbrauch in Hotellerie und Gastronomie zu befassen. In mehreren Besprechungen kam man zum Schluss, dass nur über eine Arbeitsgruppe, welche starken Bezug zur Gastronomie hat, die Problematik angegangen werden kann.

Wir konnten noch ewz und BKW ins Boot holen, und so wurde im Jahre 1996 in Olten mit sechs Mitgliedern die ENAK gegründet. Das BFE steuerte einen Anteil an die

Kosten bei – mit der Auflage, eine Datenbank über den Energieverbrauch der gängigen Gerätschaften in Hotellerie und Gastronomie zu erstellen. Man wollte Klarheit über die dem Gerät beigefügten technische Angaben und dem effektiven Verbrauch – «Diesel-Gate» lässt grüssen.

Das Thema Energie begleitet jetzt alle Ihre Aktivitäten bis zum heutigen Tag? Urs Jenny: Ich meldete mich bei der Gründung der ENAK als Präsident und habe das Amt auch heute noch inne. Es steckt viel Arbeit dahinter, aber ich habe sehr viel gelernt, und zusammen mit den Mitgliedern konnten wir viel erreichen.

Die Unterstützung des BFE wurde jeweils für drei Jahre schriftlich mittels eines Vertrages geregelt. Es musste ein Aktivitätenplan mit den vorgesehenen Arbeiten erstellt werden. Bei den finanziellen Beiträgen des BFE ist festzuhalten, dass die ENAK jeweils 70 Prozent an Eigenleistungen ausweisen muss, um den Kostenanteil von 30 Prozent zu erhalten.

Daraus ergibt es sich, dass alle Mitglieder der ENAK kostenlos mitarbeiten, nur so war und ist es möglich, mit dem sehr knappen Budget so viel zu erreichen. Mit der «Fronarbeit» war es auch für jedes Mitglied klar, neutral zu arbeiten. Mit der Zeit erkannte man den Wert der Arbeit der ENAK immer mehr, und so hat sich der Mitgliederbestand laufend erhöht.

Wichtig bei der Zusammensetzung ist, dass es Mitglieder hat aus u der Gastronomie/Hotellerie: SV Schweiz AG, Coop Restaurant, Migros Catering; u aus der Elektrobranche: ewz und BKW; u aus der Planerseite: Coop-Planung, Creative Gastro Concept und Design AG; u aus der Herstellerseite: Das sind Delegierte, welche durch den SVGG gewählt werden und die Interessen der Her steller vertreten. Ein Delegierter vertritt immer eine Gerätegruppe.

Welche Zusammenhänge bestehen denn zwischen Planung und Energie?

Urs Jenny: Meine Hauptaufgabe ist die Führung der Creative Gastro Concept und Design AG. Wie der Name bereits sagt, bearbeiten wir Projekte vom Konzept über die Gastronomieplanung bis hin zum Design. Dabei können wir direkt den Energieverbrauch steuern, dazu werden die Hilfsmittel der ENAK eingesetzt. Wurden früher einfach die Anschlusswerte zusammengezählt und mit einem Gleichzeitigkeitsfaktor hinterlegt, so werden heute bereits bei der Projektierung Energiebilanzen gefordert. Man will bereits in der Projektphase wissen, wie sich der Energieverbrauch im Betriebs alltag entwickeln wird. Wir bearbeiten im Moment zwei Spitalprojekte, da musste bereits der Energieverbrauch gemeldet werden, wie er sich nach der Eröffnung im Jahre 2020 bzw. 2021 zeigen wird.

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Interview

Wir gehen heute soweit, dass wir den Energieeinsatz an Hand des vorgesehenen Arbeitsplanes der Küche berechnen.

Die Energiedaten, das heisst der effektive Energieverbrauch pro Gerät, kann im Online Tool ENAK Tech abgerufen werden. Es besteht sogar die Möglichkeit, den Geräteinsatz auf die vorgesehenen Produktionsprozesse abzustimmen – beispielsweise als Tagesgang: 3 Std. Kombi Dampf, 3 Stunden Heissluft und 4 Stunden Niedertemperatur.

Es hat sich bei solchen Berechnungen gezeigt, dass sich für eine relativ kurze Zeit eine sehr hohe Spitzenlast ergibt, was enorme Kosen verursachen kann. Hier muss dann mit der Anwenderseite nach Lösungen gesucht werden, um die Produktionsprozesse entsprechend zeitlich aufeinander abzustimmen und zu verschieben. Da kann eine Abstimmung der Grossküche mit der Spülküche und der Inhouse-Lingerie bereits eine effiziente Lösung bringen.

Ohne die Online Datenbank der ENAK, die in detaillierter Kleinarbeit pro Gerät erstellt wurde, wäre die Berechnung einer Energiebilanz gar nicht erst möglich.

Welche Vorteile oder auch Nachteile erwachsen Ihnen wegen des ENAK-Präsidiums?

Urs Jenny: Wie bereits erwähnt, kann ich als Fachplaner in der Gastronomie sehr viel zur Energieeffizienz beitragen – dies vor allem unter Berücksichtigung der Arbeitsprozesse im Betrieb, da hilft mir die Lehre als Koch mit den nachfolgenden Tätigkeiten bis hin zum Küchenchef und Geschäftsführer sehr.

In den über 25 Jahren Mitarbeit konnte ich sehr viel über die Energie lernen. Von der Zusammenarbeit der ENAKMitglieder aus den verschiedensten Bereichen können alle Betroffenen gegenseitig voneinander profitieren.

Leider wurde ich in der Anfangszeit stark angegriffen, man war der Meinung, dass wir Hersteller, welche als Delegierte in die ENAK integriert waren, bei Vergaben bevorzugen würden. Das führte sogar dazu, dass ich die neutrale Ombudsstelle anrufen musste, um eine Klärung zu erreichen, das war keine einfache Zeit.

Der Arbeitsumfang als Präsident ist recht hoch und muss oft abends oder am Wochenende erledigt werden. Ich sehe das nicht als Belastung, denn der Gegenwert an Wissen rund um die Energieeffizienz ist hoch.

Was wurde bis heute in Sachen Energieeffizienz erreicht?

Urs Jenny: Am besten konnten sich die Interessenten am Marktplatz «Kompetenz Energie» anlässlich der Igeho 17 ein Bild davon machen. Die ENAK hat sich da mit sieben Partnern zusammengeschlossen und alle Bereiche zur Energieeffizienz dargestellt. Trotzdem möchte ich zwei wichtige Bereiche erwähnen: u Das Online Tool ENAK Tech: Hier sind

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über 250 Geräte in der Datenbank gespeichert. Mit dem Tool können Gerätevergleiche erstellt, Arbeitsprozesse dargestellt und auch ganze Projekte «energetisch» berechnet werden.

Neu ist, dass die Version Light nun mit einem kostenlosen Zugang versehen wurde. u Wie uns die Hersteller versichern, wurden durch die Vorgaben mit den Testdefinitionen Energieeinsparungen erreicht. Die Testdefinitionen der ENAK basieren auf praxisgerechten Anwendungen, wie sie im Betriebsalltag vorkommen, daher sind sie sie praxisnah. Das hebt die ENAK-Normen von DIN-Normen, Normen von HKI usw. ab.

Wie wird sich die Gastronomieplanung in Zukunft im Umfeld von Hotellerie und Gastronomie positionieren?

Urs Jenny: Zur Zeit sind sehr viele Institutionen in Planung.

Da sind die Möglichkeiten für ganz neue Konzepte eingeschränkt, da kommt es auf eine sehr gute Planung mit optimalen Logistikabläufen an, die Energieeffizienz hat dabei eine hohe Priorität. Beispiele sind die 2000 Watt Zielsetzung in Zürich, Energie ECO/plus oder LEED-Projekte.

Wir dürfen hier festhalten, dass wir als Creative Gastro Concept und Design AG federführend am neuen Verpflegungskonzept des Universitätsspitals Basel mitarbeiten durften. Solche Innovationen bringen die Fachplanung Gastronomie weiter.

Die Gastronomieplanung muss künftig zum Ziel haben, dass sie früher als bisher in die Projekte involviert wird.

Das bedeutet, dass sie bereits beim Gastronomiekonzept mit dabei ist und neue Ideen einbringen kann. So wird es beispielsweise möglich, einen optimalen Logistikablauf zu erreichen. Für die Gastronomieplanung ist nicht nur der Moment der Planung wichtig, sondern

Mehr zum Thema: Creative Gastro Concept & Design AG, Obermattweg 12, 6052 Hergiswil, Tel. 041 630 45 35, Fax 041 630 33 28, info@creativegastro.ch, www.creativegastro.ch

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Interview

auch die nachfolgenden Betriebskosten.

Die Fachplanung Gastronomie wird sich in Zukunft noch vermehrt mit Mitstreitern aus dem nahen Ausland beschäftigen müssen. Ist dies der Fall, wird es für den einen oder anderen Planer ein Thema sein, ebenfalls im Ausland Aufträge anzunehmen. Wir möchten jedoch im Inland planen, dazu müssen aber entscheidende Vorteile sichtbar sein; neue Konzeptideen, Energiebilanz, optimierte Planung usw. Sonst entscheidet der Preis.

Neue Konzepte, veränderte Anforderungen an die Haustechnik und der Kostendruck prägen das Umfeld. Welche Rolle kann da die Gastronomieplanung übernehmen?

Urs Jenny: Wir müssen in der Schweiz nicht nur reagieren, sondern agieren.

Dieses Agieren schaffen wir aber nur gemeinsam. Die Branchen-Organisationen müssen zusammen Massnahmen erkennen und umsetzen. Es braucht dazu eine Mischung aus Planern, Konzeptern und auch Herstellern von Grosskücheneinrichtungen. Wir sehen auch Meetings mit Architekten und Fachplanern der Haustechnik (Energieeffizienz), es geht um das gegenseitige Verständnis. Wenn wir hier nicht eingreifen, fliegen uns die Kosten im Bereich der Haustechnik künftig um die Ohren, und gute Logistikabläufe bleiben ein Traum, weil die Architektur über die LogistikProblematik und die Energieeffizienz nicht fundiert genug informiert ist.

Ich von meiner Seite habe den Blickwinkel geöffnet und mache in verschiedenen Verbänden und Institutionen mit, um von der Anwenderseite Inputs zu erhalten. u Mitglied beim SVG – sehen und verstehen der Gemeinschaftsgastronomie; u Freier Fachplaner VdF – die Entwicklung der Planung in Deutschland und dem erweiterten Umfeld. Diese Mitglied-

schaft führte dazu, dass eine enge Zusammenarbeit mit der ENAK entstand. So wurde in Deutschland die Energie AG gegründet, sie übernimmt alle Unterlagen für die Umsetzung der Energieeffizienz in Deutschland; u Verwaltungsratsmitglied einer grossen Bergbahn mit Gastronomie: Berechnung der möglichen Investition bei der Gastronomie. Was ist wünschbar, was denkbar, was umsetzbar und was finanzierbar; u Unterricht/Vorlesungen bei Gastro formation: Eine gute Vorbereitung verlangt eine intensive Auseinandersetzung mit der Materie. Der Kontakt mit den jungen Fachkräften bringt interessante Diskussionen und vor allem neue Ideen.

Sie sind nun über 30 Jahre in der Gastronomieplanung tätig und könnten die Füsse hochlagern und die Ruhe geniessen. Sie arbeiten jedoch immer noch, wie sieht die Zukunft für Sie aus?

Urs Jenny: Es sind da zwei Bereiche zu beachten: u Die Gastronomieplanung werde ich weiterhin intensiv bearbeiten. Es gibt noch viel zu tun, dabei möchte ich neue Ideen einbringen. So kann ich mir vorstellen, in einem Verband mein Wissen und auch meine Ideen als Inputgeber zur Verfügung zu stellen. u Die ENAK, da sind wir auf einem guten Stand. Die Hauptarbeit sehe ich aber noch im Zusammenführen der verschiedenen Messmethoden und Vorschriften. Ideal wäre, dass die ENAK-Daten mit den DIN-Normen verschmelzt werden könnten. Bereits heute werden wenn immer möglich DINNormen berücksichtigt. Die ENAK wird jedoch immer an den Testdefinitionen festhalten, welche auf der praktischen Anwendung im Betrieb basieren.

Ich selbst möchte – so lange ich fit bin – weiter arbeiten. Vor allem Projekte mit speziellen Konzepten reizen mich. Dabei greife ich oft auch in die Lebensmittelbeschaffung mit Herkunft und auch Herstellung (Bio-Knospe, Demeter usw.) ein.

Eine «verrückte» Konzeptidee in eine Grossküchenplanung umzusetzen und dabei den Geräteeinsatz auf die geforderte Leistung abzustimmen, das ist eine interessante Herausforderung.

Also: Man wird mich noch länger sehen – als Verfechter einer optimalen, energetisch richtigen Planung oder auch als Kämpfer für die Umsetzung von neuen innovativen Konzepten.

Und auch die Energieeffizienz wird mich noch länger begleiten.

Urs Jenny, wir danken für das Gespräch.

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Mehr zum Thema: ENAK, Rathausstrasse 14, 6341 Baar, Tel. 043 501 04 95, Fax 043 501 04 96, info@enak.ch, www.enak.ch

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Bischofszell Nahrungsmittel AG – www.vegiplanet.ch

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Special Trade GmbH – www.purenapkinswiss.ch

Egro Suisse AG – www.egrosuisse.ch

Pistor AG - www.pistor.ch

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Rückblick

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Miele Professional – www.miele.ch/professional

Hupfer Schweiz AG – www.hupfer-schweiz.ch

Mars Schweiz AG – www.mars-foodservice.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG – www.jura.com

Electrolux Professional AG – https://professional.electrolux.de

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG – www.pahl.ch

Delico AG – www.delico.ch

Mérat & Cie. AG – www.merat.ch

FRIMA International AG – www.frima-online.com

Repa AG – www.repa.ch

Chemie AG - www.chemieag.ch

Delico AG – www.delico.ch

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Hotel Metropol, St. Gallen:

Schneller Service dank innovativem Postmix-Getränkekonzept Die Zeiten haben sich verändert – auch für das Hotel Metropol mit Restaurant und Bistro direkt am Bahnhof von St. Gallen. Früher hatten die Reisenden bei ihrer Einkehr im Metropol viel Zeit und mussten meist eine Stunde oder länger auf einen Anschlusszug warten. Inzwischen hat sich die Taktfrequenz der Züge erhöht: Entsprechend wurde der speditive Service – neben der Freundlichkeit und der Qualität des Angebots – zum dritten wichtigen Attraktivitätselement. Einen wesentlichen Beitrag dazu leistet das ganzheitliche Postmix-Ausschankkonzept der Grapos Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Das Hotel Metropol direkt am St. Galler Bahnhofplatz gehört gewissermassen zum St. Galler «Inventar». Nach dem zweiten Weltkrieg anstelle des damaligen Hotel Bahnhof erbaut, steht das kubisch-moderne Gebäude für den damaligen Aufbruch in eine neue, moderne Zeit. Im Innern jedoch wird durchaus noch nostalgisch Bezug genommen GOURMET 12/17

auf den verspielten JugendstilCharakter, der den St. Galler Bahnhofplatz ansonsten auszeichnet. Bahnhofplatz und Metropol wurden in den letzten Monaten zeitgemäss gestaltet und aufgefrischt: u Der Bahnhof St. Gallen erhält aktuell unter anderem einen neu organisierten Busbahnhof und neue Unterführungen.

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Ausschank

Impressionen vom neu renovierten Bistro im Erdgeschoss des Hotels Metropol am St. Galler Schweiz AG integriert, mit welcher im Nu verschiedene trendige Postmix-Softdrinks, Wasser

u Die Gelegenheit nutzte auch das Hotel Metropol für anstehende Sanierungsarbeiten. Zwei Monate lang – bis Anfang September 2017 – war das Hotel Metropol wegen Sanierungs-, Renovationsund Umbauarbeiten in den Bereichen Haustechnik, Hotelzimmer und Restauration geschlossen. «Eine enorm intensive, anstrengende Zeit», betont Karin Thurnheer Bloch. Seit 2010 ist sie Pächterin und Direktorin im Metropol.

Die fünfte Familiengeneration Eigentümerin der Liegenschaft ist die Brauerei Schützengarten. Über 60 Gastronomiebetriebe in der Ostschweiz gehören der St. Galler Traditionsbrauerei. Bereits seit 1999 ist die Familie Bloch Pächterin des Hotel Metropol. Sie repräsentiert eine Familie mit einer grossen, über 100jährigen Gastronomietradition: Rico und

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Brigitte Bloch, die Eltern von Karin Thurnheer Bloch, führten unter anderem die Säntis-Gasthäuser auf der Schwägalp, den Sternen in Teufen und eben das Hotel Metropol in St. Gallen.

Auch heute können sie es noch nicht ganz lassen – und begrüssen die Gäste seit August 2017 im schön renovierten Hirschen in Teufen.

Karin Thurnheer Bloch, die fünfte Gastgeber-Generation der Familie Bloch, ist denn auch in der Gastronomie gross geworden.

Sie absolvierte die Handelsschule, die Hotelfachschule und ein Nachdiplomstudium zur Hotel-Managerin, bevor sie unter anderem im Hotel Hof Weissbad als Seminarleiterin und Personalverantwortliche wirkte. Heute sprüht die zweifache Mutter vor mitreissender Begeisterung für den langjährigen Gilde-Betrieb Metropol.

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Bahnhofplatz. In der Bartheke ist eine «Schankomat»-Offenausschankanlage der Grapos mit und ohne Kohlensäure sowie verschiedene Bier-Sorten ausgeschenkt werden können.

Insgesamt verfügt das Hotel Metropol aktuell über 32 schöne Hotelzimmer im Boutique-Stil, in denen vor allem Geschäftsleute nächtigen. Das Erststock-Restaurant verfügt über rund 80 Sitzplätze. Das Bistro im Erdgeschoss bietet 60 und die BoulevardTerrasse 70 Gästen einen Sitzplatz an. Es steht unter der umsichtigen Leitung von Andjelka Vasiljevic.

Karin Thurnheer Bloch zu GOURMET: «Wir können auf eine grosse Anzahl Stammgäste zählen. Während das Bistro vor allem Handwerker, Pöstler, Bähnler und Pendler besuchen, sind es in unserem Erststock-Restaurant eher Businessleute, Banker und die Promis von St. Gallen. Besonders wichtig ist uns Freundlichkeit: Die meisten in meinem 32köpfigen Team sind schon seit vielen Jahren hier und kennen die Gäste persönlich. Das Service-Team beispielsweise wird seit zwei Jahrzehnten von Aderito dos Santos GOURMET 12/17

angeführt. In der Küche hat Elio Caluori das Sagen.» Er und sein fünfköpfiges Team legen grossen Wert auf eine frische, saisonale Küche, die man auch in Form eines Caterings geniessen kann. Im Restaurant wird am Abend ein ausgewähltes A la Carte-Angebot serviert, am Mittag gibts, neben einer kleinen Spezialitätenkarte mit Hackbraten oder Stroganoff, wechselnde Dreigang-Mittagsmenus. «Oft haben wir in unserem Erststock-Restaurant am Mittag 80 Gäste, die innert kürzester Zeit verpflegt sein wollen.

Da muss es schnell und trotzdem gepflegt zu- und hergehen. Im Bistro können die gleichen Speisen bestellt werden. Oft ist es hier aber auch einfach ein Kaffee oder ein Bier, bevor die Gäste auf den Zug müssen. Da ist ein speditiver Service zwingend», sagt Karin Thurnheer Bloch im Gespräch mit GOURMET.

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Ausschank

Eindrücke vom stimmungsvollen und gediegenen Salon- und Veranda-Restaurant in ohne Kohlensäure sowie verschiedene Bier-Sorten über die Grapos-«Schankomat»die Grapos-Aroma-Konzentrate wurden über die Decke geführt: Der «Schankomat»

Immer frisch gemixt Dass möglichst schnell serviert werden kann, dafür sorgt in den Restaurants des Hotels Metropol auch das Postmix-Getränkeausschanksystem der Grapos Schweiz AG. «Meine Eltern kennen Grapos-Schweiz-CEO Peter Allemann schon seit über 20 Jahren», sagt Karin Thurnheer Bloch. «Als uns Peter Allemann dann das clevere Grapos-System demonstrierte, wussten wir schnell: Das ist unsere Lösung für einen speditiven Getränkeservice! Inzwischen arbeiten wir schon seit zehn Jahren mit Grapos und haben nun im Rahmen der Umbauarbeiten die Ausschankanlage erneuert.»

Im Erststock-Restaurant verfügt das Hotel Metropol über eine «Schankomat»-Offenausschankanlage von Grapos mit sechs Zapfhahnen, im Bistro sind es zehn Zapfhahnen. Die Getränke-

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bzw. Aroma-Konzentrate dafür lagern im Keller. Grapos-CEO Peter Allemann: «Jeweils zwei 10-Kilo-Bag-in-Boxen pro Aroma sind dort an die Anlage angeschlossen. Ist eine Box leer, wechselt das System automatisch auf die zweite Box. Daneben steht der Karbonator. In diesem wird Leitungswasser gekühlt und bei Bedarf mit Kohlensäure angereichert. Sobald das Serviceteam an den ‹Schankomaten› ein Getränk bezieht, wird das Konzentrat und separat dazu das Wasser nach oben geleitet und erst am Zapfhahnen frisch gemixt.»

Aus den 54 zur Verfügung stehenden Aromen wählte Karin Thurnheer Bloch für das Restaurant die Aromen Apfel und Citro. Im Bistro kommen zusätzlich Icetea und Cola dazu. An beiden Anlagen werden ausserdem Wasser mit und ohne Kohlensäure sowie ver12/17 GOURMET

Ausschank

der ersten Etage des Hotel Metropol. Auch hier werden Softdrinks, Wasser mit und Offenausschankanlage ausgeschenkt. Die Zuleitungen fürs Bier, Wasser und schwebt über der Buffetanlage. Eine Besonderheit: Die Softdrinks und das Wasser werden in Flaschen und Karaffen serviert.

schiedene Biersorten ausgeschenkt. «Das Bier wird separat in Tanks angeliefert, die wir ebenfalls an die Anlage anschliessen können. Damit das Bier immer genau richtig gekühlt ist, läuft es über einen Durchlaufkühler», erklärt Peter Allemann.

Zahlreiche Vorteile Das Postmix-Getränkeausschank-System von Grapos ist gemäss Karin Thurnheer Bloch optimal: u Qualität: «Die Postmix-Getränke kommen sehr gut an bei den Gästen. Auf Wunsch haben wir ausserdem weiterhin einzelne Flaschen im Angebot.» u Lagerfläche: «Mit Grapos sparen wir in unserem engen Keller enorm viel Platz, auch dank weniger Leergut.» Tatsächlich er GOURMET 12/17

geben die 10-Kilo-Bag-in-Boxen je nach Aroma und Dosierung rund 55 bis 70 Liter frische Softdrinks, übrig bleiben einzig ein Karton und ein kleiner, leerer Beutel. u Kosten: «Das System rechnet sich, auch dank der Verwendung von normalem Leitungswasser.» In der Regel sind GraposAnlagen innerhalb von drei Jahren amortisiert, ergänzt Peter Allemann. u Service: «Wir geniessen eine sehr persönliche Betreuung.

Besonders optimal: Bestellen wir die Bag-in-Boxen, werden diese jeweils direkt von einem Servicetechniker ausgeliefert, der die Anlage immer kurz kontrolliert.» u Speed-Service: «Im Bistro muss es manchmal wirklich sehr schnell gehen. Hier muss mein Team jetzt nur noch am ‘Schankomat’

Mehr zum Thema: Hotel Metropol, Bahnhofplatz 3, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 32 32, Fax 071 228 32 00, info@hotel-metropol.ch, www.hotel-metropol.ch

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Ausschank

Im Keller lagern die 10-Kilo-Bag-in-Boxen mit den Grapos-Aroma-Konzentraten, darüber der Karbonator. Das Bier wird in Tanks angeliefert, die ebenfalls ans System angeschlossen werden können. Sobald eine Box leer ist, wechselt das System automatisch auf eine zweite Box. Eine Anzeige beim «Schankomat» signalisiert, dass bei Gelegenheit eine Box ausgewechselt werden muss. Das Auswechseln selbst ist einfach und schnell gemacht.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Pächterin und Gastgeberin Karin Thurnheer Bloch, CEO Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG sowie Gilde-Gastronom Rico Bloch.

die Taste drücken, die Füllmenge ist vorprogrammiert, der Bezug wird direkt an die Kasse weitergeleitet und verrechnet.»

Fazit Ab Sommer 2018 soll es sogar noch schneller gehen: Gastgeberin Karin Thurnheer Bloch plant, dass das Serviceteam die GästeBestellungen künftig mit einem mobilen Bestell- und Inkassoterminal aufnimmt und diese automatisch an den «Schankomaten» weitergeleitet werden. «Hinter dem Buffet muss eine zweite Person dann nur noch die aufleuchtende Taste anwählen und das Getränk zum Servieren bereitstellen», erklärt der Ausschank- und Getränkespezialist Peter Allemann.

Zuerst muss jetzt aber der Bahnhofplatz fertiggestellt werden, so dass pünktlich auf den nächsten Sommer auch der MetropolBiergarten mit zusätzlichen 60 Sitzplätzen im Freien wieder in Betrieb genommen werden kann. Am gleichen Ort wie vor dem Bahnhofplatz-Umbau, rund 20 Meter vom Restaurant entfernt.

«Auch dort werden wir das Grapos-Postmix-System einsetzen, voraussichtlich mit vier Softdrinks und vier Biersorten. Die Leitungen dafür vom Metropol bis zum Biergarten sind bereits unter dem Bahnhofplatz verlegt. Wir müssen nur noch das mobile Buffet aufstellen, alles anschliessen – und los gehts!»

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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News & Trends

Electrolux: SpeeDelight mehrfach prämiert In den wenigen Monaten seit seiner Markteinführung in diesem Jahr wurde der SpeeDelight bereits mehrfach prämiert.

Jetzt erhielt der High Speed Snack Grill von Electrolux Professional den Janus de l’Industrie 2017, einen der renommiertesten Design Awards weltweit. Der Janus de l’Industrie wird seit 1953 vom französischen Institut Français du Design vergeben.

Er gilt als Zeichen grösster Anerkennung und wird für Produkte verliehen, die sich durch herausragendes Design, Umweltverträglichkeit sowie wirtschaftlichen Nutzen für den Anwender auszeichnen.

Alberto Pezzutto, Leiter des Bereichs Cook & Chill & High Speed Cooking von Electrolux Professional, und Davide Benvenuti, Senior Industrial Designer sowie Claire Troton, Product and Marketing Communication, präsentierten den SpeeDelight der Jury Anfangs Oktober 2017 in Paris.

«Die Jurymitglieder zeigten sich beeindruckt von der Entwicklungsgeschichte, die sich hinter dem Design des SpeeDelight verbirgt, angefangen bei der eingehenden Analyse der Kundenanforderungen bis hin zur endgültigen Fertigung des Produkts.

Ausserdem hatten sie Gelegenheit, sich selbst von der Qualität und Vielfalt der Speisen, die mit dem SpeeDelight zube-

Street Food – gediegen.ch Street Food ist der anhaltende FoodTrend. Er schwappte in die Schweiz und ist nach phänomenalen Erfolgen nicht mehr wegzudenken. Es sind Köche, professionelle Caterer oder Food Truck-Besitzer, die den Trend des «Live Cooking» zelebrieren. Die hochwertigen internationalen Gerichte wiederspiegeln die globale Essenskultur.

reitet werden können, zu überzeugen», sagte Alberto Pezzutto. «Bei der Wahl des Preisträgers des Janus de l’Industrie 2017 fiel das Votum der Jury einstimmig auf den SpeeDelight.»

Bereits zuvor war der Electrolux Professional SpeeDelight in diesem Jahr mit zwei renommierten Plus X Awards – u.a. mit dem Gütesiegel «Bestes Produkt des Jahres» – sowie mit dem Good Design Award 2017 in Japan ausgezeichnet worden.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Innerschwiizer Frites von Kadi Lokale Nähe schafft Vertrauen: Aus diesem Gedanken entstand das Kadi-TerroirSortiment. Und wegen der grossen Nachfrage hat Kadi nun ein neues Original geschaffen: die Innerschwiizer Frites.

Sie bestehen ausschliesslich aus Innerschweizer Kartoffeln und zu 100 % aus hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Innerschwiizer Frites werden mit der Schale verarbeitet – einer von vielen Beiträgen zur Nachhaltigkeit. Die Schale macht die Innerschwiizer Frites überdies zu etwas Einzigartigem: zu einem Premiumprodukt, das wie hausgemacht aussieht und einzigartig gut schmeckt.

Mit viel Hingabe hegen und pflegen die Kadi terroir Bauern 120 Tage lang die hochwertigen Innerschweizer Kartoffeln. Bodenbeschaffenheit und Klima ihres Terroirs sind so ideal, dass Kadi die ganze Kartoffel verarbeiten kann. Bei der Herstellung der Innerschwiizer Frites setzt Kadi kompromisslos auf Qualität: angefangen bei der Auswahl der Kadi terroir Bauern über die strikte Warenflusstrennung bis zur Verarbeitung.

Kadi AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Der Street Food gewinnt zunehmend an Qualität, so dass Bäckereien und Trend gastronomie auch optisch auf diesen Trend aufspringen. Das hochwertige fettundurchlässige Zeitungspapier in Tütenform – übrigens FSC-zertifiziert – lässt das Street Food Feeling in jeder Bäckerei oder in jeder Gastroküche aufleben. gediegen.ch Bünde 28, 3635 Uebeschi message@gediegen.ch, www.gediegen.ch

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News & Trends

Der innovative Kaffeevollautomat NEXT der Egro Suisse AG Seit Jahrzehnten bilden Tradition und Innovation die Antriebskraft der Egro Suisse AG mit Sitz in Dottikon. Die Egro Suisse AG ist eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group). Mit einer gelebter Kompetenz auf den zwei Technologien vertreibt die Egro Suisse AG traditionelle halbautomatische SiebträgerKaffeemaschinen der Marke Rancilio und die Kaffeevollautomaten der Marke Egro.

Die neuste Entwicklung der Schweizer Egro R&D-Abteilung ist der Kaffeevollautomat Egro NEXT, der an der diesjährigen IGEHO vorgestellt wurde. Er gewährleistet grösstmögliche Einsatzflexibilität! Bis zu fünf Betriebsmodi können in der Appgesteuerten Kaffeemaschine hinterlegt werden. Ob im Einsatz beim Frühstück, beim Mittagessen im Restaurant oder aber im Seminarbereich – spielend leicht können die Benutzer zwischen den einzelnen Bedienmodi wechseln und sich die bedarfsgerechte Kaffeekarte im Display anzeigen lassen.

Mit seinem schnittigen Aussehen und der jüngsten Version der App-gesteuerten Android Schnittstelle ist der NEXT-Kaffeevollautomat von Egro in beiderlei Hinsicht herausragend und hebt die Benutzer-

freundlichkeit in jeder Hinsicht auf eine nächsthöhere Stufe.

Die Bediener steuern die Kaffeemaschine über eine Applikation auf Android-Basis.

Diese Art der Kaffeemaschinen-Bedienung erlaubt die Integration von Funktionalitäten in eine bestehende Applikation (App) des Kunden. «Remote»-Bestellungen werden genauso möglich wie das Brühen bzw. das Speichern von kundenspezifischen Rezepturen. Darüber hinaus besticht das neue Full HD-Display in Kombination mit Android als Betriebssystem mit allen

Funktionalitäten eines Bedien-Tablets der jüngsten Generation.

Multidrink heisst die Bedientechnologie, die eine nahezu unbegrenzte MenuVielfallt ermöglicht: u übersichtlich und auf einfachste Art u Kaffee small, medium, large u mit oder ohne Extrashot u mit Bohnenquelle der einen, der anderen oder von beiden Mühlen u im Cappuccino-Fall mit Standardoder Sojamilch.

Multidrink ist das schier «Allesmöglich machende» zum (Kaffee-)Wohle des Gastes.

Gar kein «kalter Kaffee» ist «Cooled Coffee» von Egro NEXT. Diese ModulOption macht den Kaffeeanbieter sozusagen zum «Sommerkönig», der seine Gäste mit trendigen kalten Kaffeegetränken verwöhnt.

Egro NEXT ist eine neue, zuverlässige Mitarbeiterin – für höchste Leistung auf engstem Raum. Sie ist vielseitig einsetzbar und sehr einfach in der Bedienung.

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Neuheiten aus Romer’s Hausbäckerei Besucher der diesjährigen Igeho konnten am Stand der Romer’s Hausbäckerei einige neue Produkte degustieren. Beispielsweise das «Pane Maggia», eine traditionelle Brotspezialität, die mit ihrer grossporigen Krume und dem feinen Aroma ein unvergleichliches Geschmackserlebnis vemittelt.

Dank der Beigabe von Sauerteig und der langen Triebführung bleibt dieses Brot sehr lange frisch und knusprig. Zudem überzeugt das 420 Gramm schwere «Pane Maggia» durch seine rustikale Optik.

Produkte im Kleinformat sind seit jeher beliebt. Romer’s Hausbäckerei reagiert auf die unverändert grosse Nachfrage und präsentiert weitere «Minis» für den Seminar- und Frühstücksbereich: u Neu im Angebot ist der vorgegärte «Mini-Schoggiweggen», der 30 Gramm leichte Leckerbissen ist verantwortlich für reichliches Zulangen am Buffet. u Für süsse Pausenfreuden sorgt das «Mini-Süssgebäck gemischt». Die Blätterteigprodukte in den Sorten Haselnuss, Himbeere und Vanille sind ungebacken und wiegen je 30 Gramm. Ein Karton enthält insgesamt 132 Köstlichkeiten, pro Sorte sind es 44.

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Für fantasievoll zusammengestellte Buffets sowie als Begleiter für raffinierte Suppen und knackige Salate hat Romer’s Hausbäckerei das «Schrubini dunkel» im Angebot. Ein Karton umfasst 50 Stück des 32-grämmigen Tischbrötchens.

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

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Impressionen vom grossen Festsaal der Royal Palace GmbH in Winterthur, wo über tausend Gäste verpflegt und unterhalten werden können – so vor allem auch die Gäste der traditionell grossen türkischen Hochzeitsgesellschaften und anderer kultureller Events.

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Die neue Produktionsstätte der Royal Döner AG in Winterthur.

Royal Döner AG & Royal Palace GmbH, Winterthur:

Effiziente Küchentechnik als Basis für erfolgreiche Gross-Events Die grösste Kebab-Produzentin der Schweiz, die Royal Döner AG, realisierte vor kurzem am Stadtrand von Winterthur eine neue Produktionsstätte sowie einen riesigen Eventsaal für über 1000 Personen.

Verpflegt werden die Gäste der Veranstaltungen aus der hauseigenen Küche, ausgestattet mit modernster und effizienter Küchentechnik der Gastro- und Küchen-Komplettanbieterin Bartscher AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Dieser Eventsaal ist wahrlich royal: Über 1000 Quadratmeter gross, ausgestattet mit modernster Event-Technik und einer grossen Bühne. Sogar ein Wasserspiel wird geboten. Als einzelne Person fühlt man sich im riesigen Raum fast ein bisschen verloren.

Wenn hier aber über 1000 Hochzeitsgäste feiern, verwandelt sich die Location tatsächlich zu einem königlichen Partysaal. Betrieben wird die Lokalität von der Royal Palace GmbH, einer Tochtergesellschaft der Royal Döner AG. Die Produktionsstätte der Royal Döner AG ist denn auch das Herz des Event-Unternehmens: Während nebenan im Erdgeschoss feine Döner-Spiesse produziert werden, steht der Saal in der oberen Etage für Events aller Art zur Verfügung.

Aus dem Nichts zum Marktführer Im Mai 2017 eröffnete die Royal Döner AG am Rande von Winterthur ihre neue Produktionsstätte. «Aufgrund unseres Wachstums wurde es am alten Standort zu eng, die Wege waren zu verwinkelt, das Lager zu klein», erklärt Sivan Demir, Geschäftsführer der Royal Döner AG. Sein Vater Zeynel Demir ist der Inhaber der Royal Döner AG – ein Unternehmen, das Zeynel Demir in den 90er-Jahren zuerst mit einem Arbeitskollegen, ab 1999 alleine aus dem Nichts aufgebaut hat.

Die Vision, Kebab-Standbetreibern professionell hergestellte GOURMET 12/17

Kebab-Spiesse anzubieten, trifft den Nerv der Zeit. Heute ist die Royal Döner AG mit einem Marktanteil von über 65 Prozent die grösste Produzentin von Kebab-Spiessen in der Schweiz. Rund 100 Mitarbeitende beschäftigt das Unternehmen, viele von ihnen aus der eigenen Familie. «Wir sind ein echter Familienbetrieb», sagt Sivan Demir.

«Es ist nur gerecht, etwas von dem, was mir zuteil wurde, an die Gemeinschaft zurückzugeben», lautet das Motto von Zeynel Demir. Im Jahre 2014 gründete er deshalb die Royal Döner Stiftung und unterstützt damit auf der ganzen Welt benachteiligte Kinder und Jugendliche.

Und auch mit dem neuen Eventsaal will man etwas für die Gemeinschaft tun. Geschäftsführer Sivan Demir zu GOURMET: «In unserer türkischen Kultur kommen an Hochzeiten regelmässig bis zu 1000 Gäste oder sogar mehr zusammen. Das Gleiche gilt für andere kulturelle Anlässe oder Feiern. Bisher gab es für solch grosse Events aber nur wenige passende Lokalitäten in der Region. Dem wollte mein Vater Abhilfe schaffen.»

Schnelle und flexible Betreuung Die Geschäftsführung der neu gegründeten Royal Palace GmbH hat Fatma Susal inne. Sie betont gegenüber GOURMET: «Wir richten uns natürlich nicht nur an Hochzeitsgesellschaften,

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Blick in die grosszügige und professionell eingerichtete Küche der Royal Döner AG in Winterthur. Die effiziente technische Kücheninfrastruktur wurde von der Komplettanbieterin

sondern können auch Firmenanlässe, Geburtstage, Messen und vieles mehr durchführen. Dafür stehen zusätzlich zum Saal weitere, kleinere Räumlichkeiten sowie ein Restaurant inklusive Bar zur Verfügung, in dem nochmals bis zu 150 Sitzplätze möglich sind. Bei den Anlässen selbst können unsere Kunden wählen, wie viel Unterstützung sie von uns möchten. So bieten wir nebst der gesamten Ausstattung und einer modernen Eventtechnik auf Wunsch auch unsere Unterstützung bei der Planung an, übernemen die Dekoration sowie natürlich den Service und das Catering.»

Für die Verpflegung der Gäste kann die Royal Palace GmbH auf eine grosszügig und effizient ausgestattete Küche direkt neben dem Eventsaal zurückgreifen. Im Angebot stehen verschiedenste

Menus mit bis zu vier Gängen. «Zum Beispiel bieten wir typische türkische Gerichte wie Adana Kebab, Döner-Teller oder türkisches Rindsgulasch, aber auch Schweizer Spezialitäten an», sagt Fatma Susal im Gespräch mit GOURMET. Ausgestattet ist die Küche mit modernsten Küchengeräten der Bartscher AG, der Komplettanbieterin in den Bereichen Gastro-, Küchen- und Kältetechnik. Royal Döner-Geschäftsführer Sivan Demir kennt die Bartscher AG schon seit einiger Zeit. «Sie hat mich auch dieses Mal nicht nur preislich überzeugt. Denn: Nur wenige Stunden nach unserer Anfrage hatten wir die Offerte bereits fixfertig und detailliert im Haus, die gesamte Betreuung war ausserordentlich schnell und flexibel. Und das zieht sich bis heute weiter.

Hohe Flexibilität zum Ersten: Der 6-Flammen-Gasherd mit offenem Herdunterbau und die zwei Elektro-Teigwarenkocher mit zwei Becken à 40 Liter Fassungsvermögen.

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Bartscher AG realisiert und implementiert. Dazu gehören zwei Elektro-Standfritteusen, ein Gas-Lavastein-Grill sowie eine Elektro-Griddleplatte (Bild oben rechts).

Bei Fragen können wir einfach am Hauptsitz der Bartscher AG in Küssnacht am Rigi anrufen, und jeder hilft sofort weiter.»

Ein breites Angebot «Dass jeder Mitarbeitende kompetent Auskunft geben kann, ist uns ein grosses Anliegen», bestätigt Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG, der kompetenten Komplettanbieterin für Gastro-, Küchen- und Kältetechnik mit langjährigr Erfahrung.

«Wir machen alles – von der Küchenplanung über die Ausführung, den Verkauf und die Installation von Chromstahl-Möbeln und von Küchengeräten bis hin zur Nachbetreuung und dem Service», erklärt Mario Würsch, Projektleiter der Bartscher AG, gegenüber

GOURMET. Die technische Kücheninfrastruktur ist denn auch wie folgt top-konfiguriert: u Elektro-Griddleplatte glatt (800mm breit) u Gas-Lavasteingrill (750mm breit) u Elektro-Standfritteuse mit zwei Becken (à 20 Liter) u 6-Flammen-Gasherd mit offenem Unterbau u Elektro-Teigwarenkocher mit zwei Becken (à 40 Liter) u ein Gas- und ein Elektro-Kochkessel (à je 150 Liter) u Kippbratpfanne (à 120 Liter) u drei ChefTop-Kombidämpfer Plus der Marke Unox mit einer Kapazität von 20 x 2/1 GN, dazu 10 Teller-Hordengestellwagen für jeweils 102 Teller

Hohe Flexibilität zum Zweiten: Je ein Gas- und Elektro-Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von je 150 Litern sowie eine Elektro-Kippbratpfanne für 120 Liter.

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Professionelle Zusammenarbeit (v.r.n.l.): Geschäftsführerin Fatma Susal von der Royal Palace GmbH, Geschäftsführer Sivan Demir von der Royal Döner AG zusammen mit Projektleiter Mario Würsch von der Bartcher AG.

Sie stehen im Mittelpunkt des Geschehens in der Küche der Royal Döner AG: Die drei grossdimensionierten Kombidämpfer der Marke Unox, welche von der Bartscher AG geliefert und implementiert wurden.

Einfaches Handling als Trumpf «Für uns ist das einfache Handling und die übersichtliche Bedienung der Geräte von zentraler Bedeutung», sagt Sivan Demir.

Dies vor allem deshalb, weil die Küche wahlweise mit der Küchencrew oder aber zur eigenen Verwendung gemietet werden kann.

«Tatsächlich zeichnen sich alle unsere Geräte durch eine einfache Bedienung und eine hohe Zuverlässigkeit aus. Kein grosser Schnickschnack, sondern ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis», erklärt Sergio Lämmler, Geschäftsführer der Bartscher AG. «Das Beispiel hier zeigt ausserdem, dass wir dank unserem breiten Angebot wirklich alle Bedürfnisse rasch aus unserem Standardsortiment abdecken können.»

Auch dies war für Sivan Demir entscheidend: «So wollten wir zum Beispiel jeweils Gas- und Elektro-Ausführungen haben, damit wir je nach Entwicklung der Strom- beziehungsweise GasPreise flexibel bleiben können. Bei Bartscher war das überhaupt kein Problem.»

Effiziente Unox-Kombisteamer Besonders begeistert sind Sivan Demir und Fatma Susal von den drei Kombidämpfern der Marke Unox, welche die Bartscher AG exklusiv in der Schweiz vertreibt. Diese Kombidämpfer zeichnen sich durch eine überdurchschnittliche Leistungsfähigkeit und Zuverässigkeit sowie durch optimale Gar- und Kochergebnisse

Die Bedienung über das LCD-Display ist enorm einfach. Und wer möchte, kann die Zubereitung jederzeit mitverfolgen, dank der kompletten LED-Innenraumausleuchtung.

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Die Reinigung der Unox-Kombidämpfer erfolgt automatisch und gewährleistet Hygiene und Sauberkeit nach HACCP-Standards.

Mehr zum Thema: Royal Döner AG, Holzwingertstr. 44, 8409 Winterthur, Tel. 052 233 02 00, info@royaldoener.ch, www.royaldoener.ch

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Zu den Kombidämpfern lieferte die Bartscher AG zehn Teller-Hordengestellwagen für jeweils 102 Teller, die sich einfach in die Kombidämpfer schieben lassen.

aus – und das zu einem fairen Preis. «Einer der zahlreichen Pluspunkte: Gleich mehrere Lüftungsräder sorgen im UnoxKombidämpfer für eine optimale Verteilung von Luft und Hitze im Garraum, was entscheidend ist für ein gleichmässiges Kochergebnis, vor allem in einer so grossen Ausführung», erklärt Sergio Lämmler.

Für eine weitere Vereinfachung sorgt das sogenannte ADAPTIVE. Cooking, eine Zusatzfunktion der «Plus»-Modelle. «ADAPTIVE. Cooking überwacht jederzeit Temperatur und Feuchtigkeit im Garraum und passt die in den Rezepten programmierten Vorgaben bei Bedarf automatisch den aktuellen Bedingungen an, zum Beispiel bei erhöhter Beschickung. Oder wenn die Ofentür ein-

mal kurz geöffnet wird. So ist das beste Kochergebnis und der optimalste Weg dahin garantiert.»

«Neben den Unox-Kombidämpfern sind die anderen Küchengeräte schon fast überflüssig», sagt Sivan Demir lachend. «Die können ja eigentlich alles, vom Regenerieren über das Kochen und Garen bis hin zum Anbraten von Fleisch.»

Die gesamte Küchenausstattung hat sich jedenfalls bisher auch bei ganz grossen Events bewährt, sagt Fatma Susal. «Wir haben mit Bartscher auf den richtigen Partner gesetzt!»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführerin Fatma Susal von der Royal Palace GmbH, flankiert von Geschäftsführer Sivan Demir von der Royal Döner AG (rechts) sowie von Projektleiter Mario Würsch und von Geschäftsführer Sergio Lämmler von der Bartscher AG.

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Mehr zum Thema: Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi, Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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Rückblick

Gastronovi – www.gastronovi.ch

Baldegger + Sortec AG – www.baldeggersortec.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG – www.aeschlimann-ag.ch

Hero AG – www.hero.ch

Caffè Don George – www.dongeorge.ch

Brauerei Schützengarten AG – www.schuetzengarten.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG – www.victor-meyer.ch

finessabarnetta ag – www.finessa.ch

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG – www.bistro-boulangerie.com

Delica AG – www.delica.ch

Hug AG – www.hug-familie.ch

Plüss & Partners – www.citrocasa.com

Bartscher AG – www.bartscher.ch

Schulthess Maschinen AG – www.schulthess.ch

Bioteaque – www.bioteaque.ch / www.turmkaffee.ch

Hupfer Schweiz AG (links) und Steffen Gastro AG – www.steffengastro.ch

Kisag AG – www.kisag.ch

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Kreafeuer AG – www.kreafeuer.ch

Frigonorm AG – www.frigonorm.ch

Pacojet AG – www.pacojet.ch

Alto-Shaam Switzerland – www.alto-shaam.ch

BioTrans AG – www.biotrans.ch

Addimat AG – www.addimat.ch

Vendomat AG - www.gastrofix.ch

Schaerer AG – www.schaerer.com

Pahl AG – www.pahl.ch

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Groupe Elsa – www.cooh.ch

Salvis AG – www.salvis.ch

Menu System AG – www.menusystem.ch

ChefsTable – www.prorest.ch / www.ursmesserli.ch

Villeroy & Boch – www.villeroy-boch.ch/de

Vassalli Service AG – www.vassalliag.ch

Spectroom Living and more GmbH– www.spectroom.ch

Repa AG – www.repa.ch

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Kreis AG Gastro- und Hotelbedarf – www.kreisgastro.ch

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Rückblick

Rotor Lips AG – www.rotorlips.com

Abegglen Pfister AG - www.abegglen-pfister.ch

Läderach AG – www.laederach.com/ch

ENAK Schweiz – www.enak.ch

Sola Switzerland AG – www.sola.ch

Winterhalter Gastronom AG – www.winterhalter.ch

PROREST Gastronomietechnik AG – www.prorest.ch

beck konzept ag – www.beck-konzept.ch

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Marc Stämpfli (rechts) zusammen mit Hans-Jürgen Dietz – www.comenda.ch.

Geschwister-Power: Conny und Marc Stämpfli.

Monika Henz zusammen mit Marc Stämpfli.

Das Team der Heer AG an der Igeho 2017 – www.heer-ag.ch.

Der Rational-Bereich am Heer-Stand – www.rational-schweiz.ch.

Standübersicht mit den Bereichen heer ag – Lainox und Rational (hinter Lainox).

Heer AG-Geschäftsführer Marc Stämpfli, flankiert von Mauro Doligo (links) und Stefan Pechaigner (beide Lainox Ali S.p.A.) – www.lainox.com/de.

Blick in den Heer-Stand mit Heer/Weisser-Herd, Frima-Cooking und Comenda im Hintergrund.

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Gastronomie

Impressionen vom Restaurant Die Waid in Zßrich und von seinen zwei Gastro-Konzepten – dem Jahreszeiten-Restaurant und dem Wok-Restaurant.

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Gastronomie

Restaurant Die Waid, Zürich:

Zwei Restaurant-Konzepte – dank Effizienz & Polyvalenz der Küche!

Das Restaurant Die Waid befindet sich auf den Anhöhen hoch über der Stadt Zürich und besticht mit einer beeindruckenden Weitsicht über die Stadt und den See. Seit bald 15 Jahren ist die Waid bekannt für ihre beiden Restaurant-Konzepte: Im Jahreszeiten-Restaurant wird neuzeitlich und traditionell saisonal gekocht, während im Wok-Restaurant die Gerichte nach asiatischem Kochhandwerk zubereitet werden.

Seit kurzem kann sich die weisse Brigade in der Waid auf neue «Helfer» verlassen: Denn jetzt sorgen zwei VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG für noch mehr Effizienz in der Waid-Küche.

Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Der Blick vom Restaurant Die Waid geht über die Stadt bis hin zum See und dem Uetliberg. Das Haus hat eine lange Geschichte – seit Anfang des 19. Jahrhunderts wird hier gewirtet. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erwarb die Stadt Zürich den grössten Teil des Anwesens. Nach einer Renovation anfangs 2004 wurde das neue Restaurant Die Waid im April 2004 neu eröffnet – allerdings nur für kurze Zeit, denn anfangs Juni wurde es durch einen verheerenden Brand zerstört, aber ein Jahr später wieder in neuem Glanz eröffnet. Das Restaurant Die Waid wird von der 2012 gegründeten HofGast AG betrieben. Zum Unternehmen zählt auch das Restaurant Tessin Grotto, das am Waidberg Tessiner Spezialitäten serviert.

Seit bald 15 Jahren zeichnen die beiden unterschiedlichen und variantenreichen Restaurant-Konzepte mit einer JahreszeitenGOURMET 12/17

und einer Wok-Küche für den nachhaltigen Erfolg des Restaurants Die Waid verantwortlich. Aktuelle Trends und moderne Kochmethoden, welche die Gäste von heute nachfragen, haben ebenfalls ihren Platz in der Waid. So stehen auf der Speisekarte auch laktose- und glutenfreie sowie vegetarische und vegane Gerichte. u Im Restaurant Jahreszeiten werden neuzeitliche und traditionelle saisonale Gerichte serviert – vier Mal im Jahr wird das kulinarische Angebot an die aktuelle Saison angepasst. u Die Wok-Küche wird im gleichnamigen Restaurant innovativ umgesetzt. Der trendige Dauerbrenner Wok gestattet eine harmonische Symbiose von schweizerischen, europäischen und asiatischen Gerichten, zubereitet nach den Regeln des asiatischen Kochhandwerks. Die Spezialitäten werden im beliebten WokPfännchen zum Selberschöpfen serviert.

Mehr zum Thema: Die Waid, Waidbadstrasse 25, 8037 Zürich, Tel. 043 422 08 08, Fax 043 422 08 09, info@diewaid.ch, www.diewaid.ch

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Gastronomie

Mehr Effizienz und Produktivität dank Multifunktionalität in der Küche: Die zwei VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG sind wahre Multifunktionstalente

Von Grund auf selbst zubereitet Insgesamt bieten die beiden Restaurants Jahreszeiten und Wok 230 A la Carte-Gästen Platz – bis zu 380 Sitzplätze sind es bei einem Stehlunch. Zu den beiden Restaurants gehört eine Terrasse mit nochmals 230 Sitzplätzen.

Als Erweiterung des Wok-Restaurants steht mit dem Kastaniengarten ein grosser Lounge-Bereich für Aperos bei Banketten bereit. Für Bankette kann ein Teil des Restaurants Jahreszeiten abgetrennt werden, so dass ein Raum mit Kapazität für 100 Personen entsteht. Für Seminare stehen zudem drei weitere Räume für 20 bis 30 Gäste zur Verfügung. Das Team in der Waid zählt 72 Mitarbeitende, davon sind zwölf Lernende.

Unter Berücksichtigung des Banketting bereitet das Küchenteam täglich bis zu 500 Mahlzeiten und Gerichte zu. 30 Mitarbeitende zählen zum Team von Küchenchef Jean-Luc Boutilly – seit 2007 ist die Waid-Küche in seiner Hand. «Ich bin Koch und übe meinen Beruf mit viel Leidenschaft aus. Sämtliche Gerichte auf der Speisekarte habe ich selbst ‘durchgekocht’, um sicher zu sein, dass sie den Erwartungen an meine Küche entsprechen und die Qualität auf dem Teller stimmt. Alles, was möglich ist, bereiten wir von Grund auf selber zu. Das gehört zur Philosophie des Hauses», sagt Küchenchef Jean-Luc Boutilly zu GOURMET.

Langjährige Lieferantenpartnerschaft Verlassen kann sich die Küchenbrigade in der Waid auf langjährige Lieferantenpartnerinnen. Zu ihnen gehört die Pahl Grossküchen -

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technik und Gastroeinrichtungen AG. Das Unternehmen mit Sitz im benachbarten Dietikon (ZH) ist spezialisiert auf die Projektierung, Einrichtung, Montage sowie auf den Support und Service von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschafts-, Betriebs-, Heim- und Spitalverpflegung. Die Pahl AG ist Partnerin der renommiertesten Produzenten von Gastro- und Küchen technik und Kücheneinrichtungen.

Dies gilt auch für die Frima International AG, welche die Küche im Restaurant Die Waid vor rund zwei Monaten mit zwei VarioCooking Center Multificiency (Modell 211) ausgestattet hat.

Geliefert, installiert und implementiert wurden die Geräte von der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG.

Geniales Gargerät mit Multifunktionalität Das VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG zeichnet sich aus durch seine Multifunktionalität und vereinigt alle Funktionen herkömmlicher Gargeräte in sich. Es kann kochen, braten, frittieren und dämpfen – ist Kipper, Kessel, Herdund Grillplatte, Pastakocher, Bain-Marie und Sousvide-Gerät in einem. Einer der grössten Vorteile – neben der Multifunktionalität – des VarioCooking Center Multificiency: Innert 2,5 Minuten lässt es sich auf 200 Grad Celsius erhitzen.

Mit VarioCooking Control verfügt das Gerät über eine selbständige Kochintelligenz: u Das Wunschergebnis des Koch- oder Garprozesses – Bräunungsund Gargrad beispielsweise – wird per Fingerdruck auf dem Panel

Mehr zum Thema: Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, Riedstrasse 3, 8953 Dietikon, Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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Gastronomie

in der professionellen Küche. Sie sind Kipper, Kessel, Herd, Grillplatte, Pastakocher, Bain-Maire und Sousvide-Gerät in einem.

eingegeben, und die Überwachung des Garprozesses übernimmt die Kochintelligenz im VarioCooking Center. Das gilt sowohl für Fleisch als auch für Gemüse, Pasta, Fritures, Suppen oder Desserts. u Auch Einstellungen von Temperatur und Zeit sind nicht mehr nötig. Wenn die Gar- und Kochprozesse ein manuelles Eingreifen des Kochs benötigen, wie beispielsweise das Wenden eines Steaks, ruft das VarioCooking Center den Koch selbständig per Signalton herbei. Auch wenn die Koch- und Garprozesse beendet sind und die Speisen angerichtet werden können, meldet sich das Gerät selbständig. u Dank VarioBoost werden die Koch- und Garprozesse um das Vierfache beschleunigt und bis zu 40 Prozent Energie eingespart.

Das VarioCooking Center Multificiency Modell 211 – wie es in der Waid im Einsatz ist – verfügt über eine Kapazität von 100 Litern, und es lassen sich zwölf Kilogramm Fleisch in einem Durchgang anbraten. Zudem ist ein Ethernet-Anschluss vorhanden, um die Option Connected Cooking zu nutzen (siehe Box).

Nebst den beiden VarioCooking Center stehen in der Küche der Waid ausserdem ein SelfCookingCenter und ein SelfCooking Center 5 Senses von Rational – der Muttergesellschaft der Frima International AG – in Betrieb.

Gleichzeitiges Braten von Fleisch und Garen von Gemüse – das VarioCooking Center der Frima International AG macht's möglich. Küchendirektor Jean-Luc Boutilly (rechts) und Robert Wonneberger von Frima International sind sich einig: Das VarioCooking Center ist ein geniales Küchengerät.

Mise-en-Place im Handumdrehen Küchendirektor Jean-Luc Boutilly ist begeistert von den beiden VarioCooking Center Multificiency. «Mit den beiden VarioCooking Center arbeitet es sich wie im Paradies. Das Produzieren fällt GOURMET 12/17

Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Gastronomie

In der Küche des Restaurants Die Waid in Zürich sind auch zwei SelfCookingCenter der Rational AG im täglich fordernden Einsatz.

Auch bei ihnen handelt es sich um Multifunktionsgeräte.

wesentlich leichter. Zudem lassen sich die modernen Geräte äusserst einfach bedienen, was auch den Lernenden das Arbeiten erleichtert», betont Jean-Luc Boutilly gegenüber GOURMET. Sie unterstützen die beiden Konzepte des Jahreszeiten- und des WokRestaurant optimal: «Wir können nun die Mise-en-Place für beide Restaurants gleichzeitig bewältigen. Der Wok-Koch bereitet sein Gemüse vor, der Koch des saisonalen Jahreszeiten-Restaurants brät nebenan seine Steaks an», erklärt Jean-Luc Boutilly.

Die beiden VarioCooking Center werden in der Waid-Küche äusserst vielfältig eingesetzt – für Wok-Gerichte, Jus, Suppen, Pasta oder Fleisch. Der Küchenchef schätzt die vielen Möglichkeiten der Geräte und auch deren Leistungsfähigkeit. «Unser Wok-Koch kann dank den VarioCooking Center nun beispielsweise 60 Kilogramm Rindsgeschnetzeltes für den Goa-Wok in einem Tag vorbereiten. Zudem überzeugt das schnelle Aufheizen und die Konstanz der Hitze in den Geräten. Wir haben sozusagen keinen Hitzeverlust», sagt Küchendirektor Jean-Luc Boutilly.

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Küchenchef Jean-Luc Boutilly, Patrick Pahl von der Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, Tanja Zink, Marketingverantwortliche von Frima, GastroUnternehmer und Gastgeber Thomas Hofstetter vom Restaurant Die Waid sowie Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter der Frima International AG

Fazit Die wesentlichsten Vorteile des Frima VarioCooking Center Multificiency Modell 211 sind: «Das Modell 211 hat 100 Liter Volumen, und es lassen sich tatsächlich grosse Mengen Fleisch in einem Durchgang anbraten, ohne dass das Fleisch Wasser zieht. Insbesondere bei Wildgerichten wird diese Leistung von den Köchen geschätzt. In 2,5 Minuten ist das VarioCooking Center heiss und es behält die Hitze – dies ist sicherlich seine grösste Stärke. Zudem ist das Gerät äusserst einfach zu reinigen», fasst Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter der Frima International AG, zusammen.

«Wir sind überzeugt, mit den beiden VarioCooking Center Multificiency das zurzeit beste Produkt auf dem Markt gefunden zu haben, welches zu unseren beiden kulinarischen Konzepten einer saisonalen und einer Wok-Küche optimal passt», betont Gastro-Unternehmer Thomas Hofstetter, Gastgeber im Restaurant Die Waid, gegenüber GOURMET. Die beiden VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG haben in der Waid vollends überzeugt. So sehr, dass die Verantwortlichen nun abklären, ob die Frima International AG auch das zum Unternehmen gehörende Tessin Grotto ausstatten soll – «a presto» am Waidberg!

ConnectedCooking Seit März 2017 bieten Rational und Frima der Profiküche mit ConnectedCooking eine kompetente Lösung für die Themenbereiche Digitalisierung und vernetzte Küche an.

Sämtliche Rational- und Frima-Geräte können in ein Netzwerk eingebunden werden und sorgen mit ConnectedCooking für neue, komfortable Anwendungsmöglichkeiten. Dank PushNachrichten sind alle Informationen über Kochprozesse in Echtzeit jederzeit und überall zugänglich; zudem sind sämtliche Einstellungen an den Kochgeräten per Smartphone oder PC abrufbar. Garprogramme können dank ConnectedCooking einfach an alle ausgewählten Geräte verteilt werden, und HACCPDaten werden vollautomatisch erfasst und dokumentiert.

Zudem gibt es eine umfangreiche kostenlose Rezeptbibliothek und Anwendungsvideos, wodurch auch automatisch die Gerätesoftware zugedatet wird, sodass man nicht mehr mit dem USB-Stick hantieren muss.

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Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Takeaway

Impressionen vom neusten «Wurst & Moritz»-Takeaway-Restaurant in Bern: Neben einem Outlet am Escher-Wyss-Platz in Zürich betreibt Wurst & Moritz

Wurst & Moritz und das Castello-Brot aus dem Schweizer Delitrade-Sortiment von Délifrance:

Brot&Wurst ist fast so wie Max&Moritz» Fast Food und Sterneküche schliessen sich aus? Mitnichten. Das beweist Wurst & Moritz.

Das Takeaway-Restaurant interpretiert – mit der Currywurst – die Ikone des Schnellimbisses neu und mit Gourmet-Touch. Dabei wird die Wurst von einem Brot begleitet, das harmonisch zu den Wurstkreationen passt und gleichzeitig mit eigenständigem Charakter überzeugt.

Wurst & Moritz trifft den Geschmack der Zeit. Mit einem Rollout hat sich der Takeaway-Outlet seit 2016 in der Welle 7 auch in Bern etabliert.

Text: Karin Sprecher, Fotos: Nicole Stadelmann 102

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Takeaway

auch ein unkompliziertes Takeaway-Restaurant in der trendigen Welle 7 im PostParc der Bundesstadt.

«Es ist dieses magische Gefühl, von einer Welle getragen zu werden. Das Lachen vor Glück, wenn man die gewaltige Kraft der Wassermassen unter den Füssen spürt.» Wenn Surfer eine perfekte Welle beschreiben, wird schnell klar – die perfekte Welle ist für sie ein Lebenselixier. Für urbane Menschen im Raum Bern gibt es sie auch, diese perfekte Welle. Dazu noch praktisch vom Bahnhof Bern aus mit wenigen Schritten erreichbar: die Welle 7 im PostParc Bern!

Ein gutes Jahr nach Eröffnung anfangs August 2016 hat sich die Welle 7 als richtungsweisendes Center für Genuss, Business, Bildung und Einkauf etabliert. Auf acht Decks und knapp 10 000 Quadratmetern versorgt sie mobile Menschen mit allem, was ihr beschleunigtes Leben komfortabler macht – Möglichkeiten zum schnellen Einkauf, speditive Genusserlebnisse, Weiterbildungsmöglichkeiten und «Working Spaces» fürs Netzwerken und Business.

Die perfekte Welle für Neuzeitmenschen hat zudem keine Wartezeiten, sondern erweiterte Öffnungszeiten Da ist es leicht, auf der Welle des zukunftsorientierten Lebens mitzureiten!

Wurst & Moritz in der Welle 7 Anfang der Zehnerjahre erlebte Facebook in der Schweiz eine Hochblüte seiner Zeit. Unternehmen liessen Nutzer auf ihren Fanpages ausgemusterte Chips-Sorten wiederaufleben oder GOURMET 12/17

Waschmittelflaschen designen. Auf den Gipfel des Social MediaHypes trieben es die Zürcher Samuel Manz, Beat Otzenberger, Patrick Schneebeli und Moritz Stauffer: Sie liessen zwischen September 2011 bis zur Eröffnung im Februar 2012 am EscherWyss-Platz in Zürich ihr neues Takeaway-Restaurant Wurst & Moritz komplett durch Facebook-User gestalten. Dies umfasste das Interieur inklusive Deko-Ideen wie die Wurst & Moritz-Geschichten an den Wänden, aber auch die Wurstvarianten, Saucen, und Biersorten. Als Dank winkten exklusive Degustationsrunden.

Entstanden ist eine «Imbissbude» auf Restaurant-Niveau. Mit Wurst & Moritz ist der Name Programm: Diverse Würste – vor allem Currywürste von Kalb bis Vegan – bestimmen das Angebot. Die Würste und die Saucen wurden von einem Zürcher Sternekoch kreiert. Das schmeckt nicht nur der Gourmet, sondern auch der schnelle Geniesser. Die Geschmacksnoten sind fein aufeinander abgestimmt und harmonieren genussbringend mit den zur Auswahl stehenden Beilagen wie Pommes Frites, Brot, Salat oder Grillgemüse. Im Jahre 2012 wurde Wurst & Moritz sogar an der «Best of Swiss Gastro Award Night» in der Kategorie «On the Move» zum besten Restaurant gekürt.

Ein aussergewöhnliches Konzept also, das auch in Bern Beachtung fand. Die Migros Aare lud Wurst & Moritz wegen der Symbiose zwischen Sterneküche und Fastfood ein, sich im Food-

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Takeaway

Rustikales Brot als willkommener Begleiter der Wurstspezialitäten von Wurst & Moritz: Das tiefgekühlte «Castello»-Brot aus dem Schweizer Delitrade-Sortiment von Délifrance wird im Kombidämpfer in wenigen Minuten frischgebacken und nach dem Ruhenlassen in grosszügige Stücke aufgeschnitten.

Deck der Welle 7 einzumieten. So kam es, dass die Entwickler der Edel-Brühwürste ab 2016 mit einem kompletten RestaurantRollout auch in Bern durchstarteten.

Menschen vertrauen auf Schlangen Schlangen ziehen Menschen magisch an. Kann nicht sein? Ist aber so. Haben sie die Wahl zwischen zwei oder mehreren Imbissbuden, stellen sie sich dort an, wo sich bereits Schlangen gebildet haben. Denn da muss es gut sein – ein Paradox zum schnelllebigen Charakter des Takeaways. Doch Wurst & Moritz BernGeschäftsführer Kevin Bart hat sich darauf eingestellt. In Peakzeiten wird die Currywurst in 30 Sekunden serviert, sobald es etwas ruhiger ist, nimmt sich Kevin Bart auch Zeit für einen Schwatz mit den Kunden. So hat der Kunde nie das Gefühl, dass er lang warten muss, und trotzdem zeugt die Warteschlange von einem grossartigen Angebot. Die Wurstmenus haben aber im Gegensatz zu Pizza & Co. den Vorteil, dass sie während der «Rush Hour» mit nur zwei Minuten Zubereitungszeit brillieren.

Preislich sind sie auch interessant. Für zwölf Franken gibt es bereits ein Wurstmenu mit frisch aufgebackenem Brot und Softdrink.

Die Hauptspeise als Beilage?

Dass alles so schnell gehen kann, liegt auch an den Beilagen.

Pommes, Gemüse, Salat oder das frisch aufgebackene CastelloBrot aus dem Schweizer Delitrade-Sortiment der Délifrance

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Takeaway

Die Rezepturen für die Wurstspezialitäten und Saucen von Wurst & Moritz stammen aus der Küche eines Sternekochs und Spitzengastronomen.

Sie werden von Salaten, Pommes Frites und vor allem vom rustikalen «Castello»-Brot aus dem Schweizer Delitrade-Sortiment von Délifrance begleitet.

Schweiz AG liegen ratzfratz auf dem Teller. Das Brot ist äusserst beliebt – und Geschäftsführer Kevin Bart weiss auch warum.

«Sein rustikaler Touch passt hervorragend zur Wurst. Das Brot hat eine knusprige Kruste, einen nussigen Geschmack und einen langen Biss.» Mit langem Biss meint er, dass die Geschmacksstoffe des Brotes nach dem Hinunterschlucken noch spürbar bleiben. So wie bei einem Wein mit langem Abgang.

Dass ausgerechnet das Castello-Brot zum Begleiter der SterneCurrywürste auserkoren wurde, hat eine lustige Geschichte. An einer Degustationsrunde während der Wurst & Moritz Gründungsphase in Zürich testete die versammelte Facebook-Gemeinschaft verschiedene Brote. Mit in den Test kam das Castello-Brot, welches aber eigentlich gar nicht dafür vorgesehen war. Vielmehr war es den Wurst & Moritz-Pionieren von einem Aussendienstmitarbeitenden von Délifrance als Geschenk überbracht worden.

In der Hektik des Probierens wanderte nun aber auch das CastelloBrot in den Ofen – et voilà, es wurde einstimmig zum Wurst & Moritz Brot auserkoren!

Eine Wahl, die sich bis heute als richtig erwiesen hat. «Wir haben Kunden, die extra am Samstagabend noch kommen, um sich bei uns ihr Sonntagsbrot zu kaufen», schmunzelt Geschäftsführer Kevin Bart. Für die täglich verkauften 150 bis 200 Mahlzeiten benötigt er wöchentlich bis zu hundert Castello-Brote. Diese lässt er sich in einem zweimonatlichen Rhythmus anliefern. Die Brote kommen vorgebacken daher und werden im Tiefkühlkeller von Wurst & Moritz gelagert. Das Frischbacken im Kombisteamer GOURMET 12/17

Mehr zum Thema: Wurst & Moritz Bern, Schanzenstrasse 5, 3008 Bern, Tel. 031 318 18 32, welle7@wurstundmoritz.com, www.wurstundmoritzbern.ch

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Takeaway

Das schmackhafte, aromatische und rustikale «Castello»-Brot wird bei Wurst & Moritz mit grossem Erfolg auch «über die Gasse» verkauft.

dauert insgesamt nicht länger als 40 Minuten – 25 Minuten zum Backen und 15 Minuten zum Ruhenlassen.

Qualitätslabel «Delitrade» bekräftigt diese Aussage. Ausschliesslich Produkte mit 100prozentiger Schweizer Herkunft, wie beispielsweise das Castello-Brot, dürfen sich so auszeichnen.

Lokal inspiriert, national serviert Für Geschäftsführer Kevin Bart ist es selbstverständlich, sich wenn immer möglich von Herstellern in der Schweiz beliefern zu lassen. «Schliesslich gibt es bei uns genug Getreide, Fleisch oder Gemüse. Da sehe ich nicht ein, warum brasilianisches Pouletfleisch verkauft wird, das mit Antibiotika vollgepumpt worden sein kann.»

Auch die Délifrance Schweiz AG setzt auf «Swissness» – aber auch auf «Frenchness» und «Italianità»! Das in 90 Ländern der Welt operiende Unternehmen lässt sich bei der Entwicklung und Herstellung seiner Produkte durch die örtliche lokale Kultur inspirieren und bezieht seine Rohstoffe von lokalen Erzeugern.

«Wir können unsere Wertschöpfungskette bis zum letzten Getreidekorn zurückverfolgen. Deshalb haben wir bei Délifrance die Füsse nicht nur auf, sondern in der Erde», betont Corinne Balducci, Marketing Managerin bei der Délifrance Schweiz AG, gegenüber GOURMET. Das extra für die Schweiz geschaffene

Fazit Das gesamte Sortiment von Délifrance in der Schweiz umfasst rund 450 Artikel. Die Bedürfnisse der hochstehenden Hotellerie und Gastronomie werden genauso abgedeckt wie die speziellen Anforderungen von Heim- und Spitalküchen. Délifrance unterscheidet sich von andern Anbietern durch Komplett-Lösungen in den Bereichen Bäckerei, Backwaren, Pâtisserie und Catering, welche effizient produziert werden können und gleichzeitig die traditionellen Verfahren des Bäckerhandwerks einbeziehen. Der Slogan «inspired bakery» wird unternehmensweit gelebt. Auch deshalb ist Délifrance für die nächsten fünf Jahre Partner des Guide Michelin und konnte den renommierten Sternekoch Michelle Roth für Sandwich-Rezept-Ideen gewinnen. Es ist diese gelebte Philosophie, inspirierende Gourmet-Akzente mit alltäglichen Speisen zu verschmelzen, welche Délifrance und Wurst & Moritz verbindet!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Marketing Managerin Corinne Balducci von der Délifrance Schweiz AG, flankiert von einem Mitarbeiter sowie von Geschäftsführer Kevin Bart von Wurst & Moritz Bern (rechts).

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Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch....

Mehr zum Thema: Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tel. 058.. 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

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Berggastronomie

Viel Bewegung am «Corviglia»-Hang Die Gastronomie am Corviglia-Hang hoch über St. Moritz ist in Bewegung: Nach 50 Jahren hat die Gastrounternehmer-Familie Mathis die Restaurants auf Corviglia verlassen und sich grundlegend neu orientiert. Derweil ist auch die Engadin St. Moritz Mountains AG nicht untätig geblieben.

Was auf die kommende Wintersaison am Corviglia-Hang zu erwarten ist, sagt dieser Report.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg.

Im Jahre 1967 eröffnete Gilde-Gastronom Hartly Mathis in der damals neu errichteten Bergstation der Corviglia-Bahn mit dem Restaurant «La Marmite» das erste «Mountain Fine Dining»Lokal in der Berggastronomie. Nach Stationen als Küchenchef im Suvretta House sowie in den Küchen von Badrutt’s Palace Hotel und des Kulm Hotels St. Moritz entschloss sich Hartly Mathis, die gehobene Gastronomie aus den Küchen der Fünfsterne-Hotellerie vom Tal auf den Berg zu bringen – ein Konzept mit nachhaltigem Erfolg.

Der Jetset und die Hautevolée im Oberengadin waren begeistert und frequentierten das Restaurant «La Marmite» sozusagen wie Stammgäste. So brachte in den 70er-Jahren der Schah von Persien himself dem Gilde-Gastronomen einmal als Geschenk Kaviar aus seinem Land mit, wobei Hartly Mathis daraus ein eigenes Gericht für ihn kreierte – den sogenannten Corviglia-Schnee!

Das Gericht aus Kartoffelschnee, Butterflocken, Kaviar und einer

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Sauerrahm-Garnitur stand bis zum Frühjahr 2017 genauso auf der Speisekarte der Corviglia wie Seefood, Beef Stroganoff und Trüffelpizza, welche später Sohn und Nachfolger Reto Mathis ins kulinarische Angebot implementierte. Reto Mathis prägte in den letzten 25 Jahren das Geschehen auf der Corviglia.

Jetzt sind Gastronom Reto Mathis und die Engadin St. Moritz Mountains AG übereingekommen, nach 50 Jahren die Aera Mathis auf Corviglia zu beenden.

Hartly Mathis – der «Grand Seigneur» Hartly Mathis, der «Grand Seigneur» unter den Engadiner Gastronomen, ist am 26. Oktober 2017 im Alter von 91 Jahren verstorben. Er wird in die Annalen der Schweizer Gastronomie als Pionier und Unternehmer eingehen, welcher die Berggastronomie grundlegend und nachhaltig revolutioniert hat.

In einem sehr einfühlsamen Nachruf charakterisierte der ehe12/17 GOURMET

Berggastronomie malige und legendäre St. Moritzer Kurdirektor Hans Peter Danuser den verstorbenen Spitzengastronomen wie folgt: «Hartly Mathis war ein überzeugter Fan und Anhänger der französischen Küche mit all ihren Regeln und Grundsätzen beim Kochen, Essen und Trinken. Er war ein Patron alter Schule, der seinen Gästen die Wünsche von den Lippen lesen konnte. Qualität und Freundlichkeit hatten höchste Priorität.

Küche, Service, Ambiente und Aussicht im ‘La Marmite’ waren exzellent und ergaben einen extravaganten Mix. Was ihn von allen Nachahmern und Mitbewerbern unterschied und nicht kopierbar machte, war die geradezu königliche Art und Weise, wie Hartly die ‘Marmite’ inszenierte und dabei diskret, aber wirksam seine Persönlichkeit einbrachte. Die Art, wie er die Trüffelknollen über seine Leckerbissen raffelte, die Zabaione am gigantischen Dessert-Buffet grosszügig auf die gewählten Süssigkeiten verteilte, ist unvergesslich.

Und Hartly Mathis hatte auch den Blick für andere starke Persönlichkeiten. Ueli Prager etwa oder Robert Mondavi, den Weinpionier aus Amerikas ‘Nappa Valley’, und mit Bocuse war er befreundet.»

«Es war eine tolle Zeit, und ich blicke mit Stolz und Zufriedenheit zurück auf die letzten 50 Jahre und das, was meine Familie geschaffen hat», sagt Reto Mathis rückblickend, der sich seinerseits unternehmerisch neu orientiert hat.

Das CheCha Restaurant & Club in Salastrains Neben seinen Gastro-Unternehmen in St. Moritz und Umgebung – der Landgasthof Meierei am Ufer des St. Moritzer Sees, das Cascade Trattoria & Bernie’s Village Grill, die Polo Bar St. Moritz, das Takeaway-Franchise-Konzept Krispy Kröst und die Reto Mathis Delicatessen-Linie gehören dazu – hat Gastro-Unternehmer Reto Mathis auf die Sommersaison 2017 hin in der Chesa Chantarella in Salastrains am Corviglia-Hang das CheCha Restaurant & Club eröffnet.

Nach dem Soft Opening geht es auf die kommende Wintersaison hin im CheCha («Chesa Chantarella») erst so richtig los – mit der Pâtisserie «Le Cake», mit Daytime-Partys und Day Beds, mit dem Blizzard Beach Outdoor Club, mit DJ, Barbecue, mit Butler- und Shuttle-Service sowie mit der Culinary Academy!

Kulinarisch geprägt ist die Küche des CheCha Restaurant & Club von regionalen Spezialitäten und dem «Farm to Table»-Konzept,

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also von saisonalen Produkten lokaler Produzenten, aber auch von vegetarischen und veganen Gerichten und natürlich von den Mathis-Klassikern wie Kartoffel-Kaviar-Schnee und Türffelpizza.

Mit einer Kapazität von bis zu 500 Gästen wird sich das CheCha Restaurant & Club nach dem Willen von Gastro-Unternehmer Reto Mathis auch im MICE-Bereich (Meetings, Incentives, Conventions, Events) etablieren.

Und mit Andrea Bontempi als Resident Chef und Küchenchef (Ex Quaranta Uno im Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken) und Kevin Stradaioli als Chef-Pâtissier im Le Cake (Ex Caffè Stern Paris und Ex Le Calandre Padua) hat Gastro-Unternehmer Reto Mathis zwei Kulinarik-Koryphäen ins Boot geholt, welche dafür sorgen werden, dass das neue CheCha Restaurant & Club in Kürze zum ultimativen Szene- und In-Place von St. Moritz mutieren wird!

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Berggastronomie Das White Marmot Restaurant & Bar auf Corviglia

Derweil ist auch die Engadin St. Moritz Mountains AG, welche künftig die Gastronomie auf der Corviglia-Bergstation führen wird, nicht untätig geblieben. Unter der Leitung von Ex-Bobrennfahrer Christian Meili, Leiter Gastronomie und Lodging, wurden die Restaurants auf Corviglia neu ausgerichtet.

Die neuen Konzepte setzen innovative und zeitgemässe Impulse.

So öffnete anfangs Dezember 2017 das Edy’s Restaurant Free Flow & Bar seine Türen, während das gehobene White Marmot Restaurant & Bar – eine Namensanlehnung ans White Elephant Restaurant in Bangkok – Mitte Dezember 2017 eröffnet wurde.

Zudem kann die international bekannte Fusionsküche des japanischen Starkochs Nobuyuki Matsuhisa in Form eines PopupRestaurants und als Gast im White Marmot Restaurant & Bar bis zum 7. Januar 2018 genossen werden. Das höchstgelegene Matsuhisa der Welt wird unter dem Namen «Matsuhisa meets White Marmot» betrieben werden.

25 Jahre St. Moritz Gourmet Festival

Ein weiteres kulinarisches und gesellschaftliches Highlight steht dann in den ersten Wochen des Jahres 2018 an: Das St. Moritz Gourmet Festival feiert dann das Jubiläum seines 25jährigen Bestehens. Der Jubiläums-Event findet erstmals nicht bloss an fünf, sondern an neun Tagen vom 12. bis 20. Januar 2018 statt. Als Gastköche und vor allem als Gastköchinnen sind

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die wirklich «Besten der Besten» präsent – «Simply the Bests!»

Hartly und Reto Mathis gehören zu den Initianten und zu den Gründern des St. Moritz Gourmet Festivals – leider kann Hartly Mathis das Jubiläums-Festival nicht mehr erleben.

In memoriam: Hartly Mathis 1926 – 2017.

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Küchentechnik

Jetzt singen und sammeln sie wieder auf den Weihnachtsmärkten und in den vorweihnächtlich gestimmten Strassen: Die Angehörigen der Heilsarmee.

Die Gastronomie in den Wohnheimen Zürich der Heilsarmee:

Durchdachte Küche für den guten Zweck Über 100 psychisch und sozial benachteiligte Menschen finden in den Wohnheimen Zürich der Heilsarmee einen geschützten Lebensraum. Verpflegt werden sie aus einer neugestalteten Küche der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen. Die neue Küche ist so konzipiert, dass künftig nach dem «Cook & Chill»-Konzept produziert werden kann – unter Mithilfe auch der Bewohnenden.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Jetzt, in der Adventszeit, trifft man sie überall auf den Strassen und Plätzen: Die Sängerinnen und Musiker der Heilsarmee in ihren Uniformen. Auf den Weihnachtsmärkten und in vorweihnächtlich gestimmten Einkaufsstrassen singen sie Weihnachtslieder und sammeln Spenden für all jene Heilsarmee-Projekte, die man im Alltag weniger zu Gesicht bekommt.

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Mit mehr als 30 sozialen Institutionen ist die Heilsarmee in der Deutsch- und Westschweiz vertreten. So bietet sie Sozialberatungen an, besucht Frauen in der Prostitution und führt Arbeitstrainings, Sprachkurse und Weiterbildungsmodule für Menschen aus dem Asyl- und Flüchtlingsbereich durch. Und sie gibt psychisch und sozial benachteiligten Menschen ein temporäres Zuhause.

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Küchentechnik

In der Stadt Zürich betreibt die Heilsarmee verschiedene Wohnheime mit insgesamt hundert Plätzen.

In Zürich führt die Heilsarmee aktuell Wohnheime mit insgesamt 125 Plätzen: u Eines an der Molkenstrasse mit 48 Einzel- und 18 Doppelzimmern (total 84 Plätze), u ein zweites an der Geroldstrasse mit 23 Einzelzimmern. u Hinzu kommt eine Aussenwohngruppe an der Magnusstrasse mit acht Plätzen.

aber wegkommen. Für die Zukunft ist geplant, die Bewohnenden stärker in den Alltag einzubinden, mit mehr Selbstverantwortung und Mithilfe im Heim. Das kann bei der Reinigung oder in der Küche sein. Solche Aktivitäten sind wichtig, um dem Alltag der Bewohnenden eine Struktur zu geben und sie wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren, betont Sandra Koller.

Eine neue und effiziente Kücheninfrastruktur Mehr Selbstverantwortung Die Bewohnenden werden der Heilsarmee zum Beispiel über Sozialämter oder IV-Stellen vermittelt. Männer wie Frauen, ab 18 bis über 80 Jahre alt. Einige bleiben nur für kurze Zeit, andere über Jahre. «Oft geht es darum, zur Ruhe zu kommen, Erlebnisse zu verarbeiten und neue Perspektiven zu finden», sagt Sandra Koller, Bereichsleiterin Oekonomie der Wohnheime Zürich, gegenüber GOURMET. In der Cafeteria des Wohnheims an der Molkenstrasse in Zürich können sich die Bewohnenden austauschen. Auch externe Gäste sind willkommen. In einem grossen Speisesaal nebenan werden Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert. Auch die Bewohnenden der Geroldstrasse kommen für das Mittagessen hierher. «Früher funktionierten wir, abgesehen von der Betreuung durch einen Sozialdienst, fast wie ein Hotel. Davon möchten wir GOURMET 12/17

Diese Neuausrichtung der Wohnheime Zürich der Heilsarmee ist mit ein Grund, weshalb man sich vor rund zwei Jahren dazu entschloss, den Speisesaal und vor allem die Küche neu zu gestalten.

«Hinzu kommt, dass wir Ende 2019 ein grösseres Wohnheim als Ersatz für jenes an der Geroldstrasse eröffnen, das wir dann von hier aus mit Mahlzeiten beliefern. Auch andere Institutionen – wie beispielsweise Kindertagesstätten – können wir jetzt und in Zukunft mit Verpflegungsleistungen versorgen», führt Sandra Koller im Gespräch mit GOURMET aus.

Das erfordert mehr Kapazitäten in der Küche und effizientere Arbeitsabläufe. «Zudem war die bestehende Küche schon über 30 Jahre alt, zwar mit neueren Küchenmaschinen ausgestattet, insgesamt aber etwas sehr zusammengewürfelt», berichtet Elias Vollenweider, Bereichsleiter Hausdienst und Technik der Wohnheime Zürich.

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Küchentechnik

Impressionen des Küchenbereichs mit Speisesaal des Wohnheims der Heilsarmee an der Molkenstrasse in Zürich: Der gesamte Getränke- und Speisen-Takeoutbereich

Das «Cook & Chill»-Konzept Durch eine öffentliche Ausschreibung kamen die Verantwortlichen in Kontakt mit der Gastro- und Küchenausstatterin Heer AG Gastronomie-Einrichtungen. Das Unternehmen mit Hauptsitz in Reinach und Filialen in Tagelswangen, Wimmis und Inwil hat über 45 Jahre Erfahrung rund um die Konzipierung, Projektierung, Einrichtung und Implementierung von effizienten Hotelund Gastro-Küchen. «Von Anfang an kam es zu einer sehr an genehmen und vertrauensvollen Zusammenarbeit», erinnert sich Elias Vollenweider. «Vor allem waren wir froh um eine so professionelle Begleitung und um den Knowhow rund um die Details der Betriebs- und Arbeitsabläufe, das uns fehlt», ergänzt Sandra Koller. Um ein Gespür für die Möglichkeiten zu erhalten, be -

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sichtigte man die 2016 ebenfalls von der Heer AG neugestaltete Küche in der Klinik Sonnhalde im zürcherischen Grüningen (vgl. auch GOURMET 1/2/2016).

Seit Mitte 2017 ist die neugestaltete, 110 Quadratmeter grosse Küche in Betrieb – «und wir sind absolut zufrieden», sagt Sandra Koller, die Bereichsleiterin Oekonomie der Wohnheime Zürich der Heilsarmee. «Wir müssen uns zwar noch ein bisschen an die neuen Abläufe und Geräte gewöhnen, schon jetzt geht aber alles viel schneller und einfacher. Und bei Fragen können wir uns jederzeit an die Heer AG wenden, deren Nachbetreuung vorbildlich ist», ergänzt Koch und Lehrlingsausbildner Simon Cerny.

Beim Mittagessen – das zehn Franken kostet – verpflegt er mit 12/17 GOURMET

Küchentechnik

mit der Kaffeeausschank-Station und den beheizten und gekühlten Heer/Weisser-Speisenausgabe-Buffets wurde von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen konzipiert, projektiert, realisiert und implementiert.

seinem Team jeweils zwischen 40 bis 60 Gäste, je nachdem, was auf dem Speiseplan steht. «Wir kochen mit wenig Fett und wenig Salz — dies auch mit Rücksicht darauf, dass einige der Bewohnenden wenig Bewegung haben. Auch ist jeweils eine Mahlzeit pro Tag vegetarisch. Das passt nicht immer allen.»

Zwar gibt es Erfahrungswerte – trotzdem sind die schwankenden Gästezahlen mit ein Grund, weshalb man im Rahmen der Neukonzeption der Küche auf das «Cook & Chill»-Konzept umgestiegen ist: Künftig wird bis zu zwei Wochen vorproduziert, was eine optimale Flexibilität zur Folge hat.

Die Küchentechnik-Konfiguration im einzelnen Das «Cook & Chill»-Konzept – also Kochen, Kühlen und RegeneGOURMET 12/17

rieren – wiederspiegelt sich vor allem in der neuen, grossen Kühlzelle im Untergeschoss. Aber auch in der Küche selbst: u Zum Beispiel mit dem grossen Heer Schnellkühler/Schockfroster mit Quereinschub mit einer Kapazität von 16 x 1/1 GN. Dank ihm können einzelne Speisekomponenten schnell und schonend in einer optimalen Zeitspanne zur Zwischenlagerung heruntergekühlt werden. u Zuvor werden sie unter anderem in einem «FrimaVario Cooking Center Multificiency» der Version 211+ zubereitet. Im Vario Cooking Center lässt es sich Kochen, Braten und Dämpfen, usw. in ein und demselben Gerät – und dies fast automatisch. u Für weiteren Effizienzgewinn sorgen zwei «Rational SelfCooking Center» in den Ausführungen 61 und 101. Sie erfühlen

Mehr zum Thema: Heilsarmee Wohnheim für Frauen und Männer, Molkenstrasse 6, 8004 Zürich, Tel. 044 298 90 00, www.wohnheime-zuerich.ch

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Küchentechnik

Blick in die neugestaltete Küche des Heilsarmee-Wohnheims an der Molkenstrasse in Zürich: Im Mittelpunkt stehen die multifunktionale Heer/Weisser-Induktions-Herdanlage, der Heer Schnellkühler/Schockfroster sowie die Multifunktionsgeräte VarioCooking Center der Frima International AG und die SelfCookingCenter der Rational AG.

die aktuellen Garraumbedingungen sowie die Konsistenz und Grösse des Gargutes und errechnen so den optimalen Koch prozess bis zum Wunschergebnis selbst. u Im Zentrum der Küche beeindruckt die massgeschneidert konfigurierte Heer/Weisser-Herdanlage mit vier Induktionskochfeldern sowie einer Warmhaltefläche. «Diese Herdanlagen können wir praktisch in allen Ausführungen herstellen, genau auf Kundenwunsch zugeschnitten», erklärt Andreas Iten, Projektleiter der Heer AG, im Gespräch mit GOURMET. «Hier haben wir im Herdunterbau beheizbare Schubladen und an der Front ausklappbare Arbeitsflächen. Sie sind vor allem während der Mahlzeitenausgabe am Buffet nützlich.»

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u

Auch die Heer/Weisser-Takeoutstation hat es in sich: Im «Bain Marie» eingelassen sind die gleichen Warmhalteplatten wie in der Herdanlage. «Variabel einstellbar lassen sich die Speisen auch von oben über die Wärmelampen beheizen und warmhalten», betont Projektleiter Andres Iten von der Heer AG GastronomieEinrichtungen.

Fazit Ganz generell haben die Spezialisten der Heer AG bei ihrer Planung auf hohe Flexibilität und effiziente Produktions- und Arbeitsabläufe geachtet. «Das ist das A und O in jeder Gastroküche», sagt Andreas Iten. Vom Wareneingang und die Rüst-

heer ag, 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6, Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch heer ag, 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4, Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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Küchentechnik

Das Herzstück der neugestalteten Küche ist die multifunktionale Herdanlage von Heer/Weisser mit vier Induktionskochfeldern, Warmhalteflächen und gekühlten und beheizten Schränken und Schubladen im Herdunterbau.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Sandra Koller, Bereichsleiterin Oekonomie, flankiert von Elias Vollenweider, Bereichsleiter Hausdienst & Technik (links), und von Koch und Lehrlingsausbildner Simon Cerny (ganz rechts) vom Wohnheim Molkenstrasse der Heilsarmee sowie von Projektleiter Andreas Iten von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

stationen über die Zubereitung und Speisenausgabe bis hin zur Geschirrreinigung mit einer Hauben- und einer Untertischspülmaschine – jeder Schritt ist genau auf den nächsten abgestimmt.

«Das spart uns enorm viel Zeit und bringt vor allem Ruhe in die Küche», sagt Simon Cerny. Dank viel Arbeits- und Stauflächen – teilweise gekühlt oder beheizt – hat man ausserdem einiges an Platz dazugewonnen, so dass künftig mehr Mitbeitende in der Küche wirken können. «Damit haben wir die Grundlage gelegt, dass vermehrt auch Bewohnende in der Küche Aufgaben übernehmen können», ist Sandra Koller überzeugt. «Dass wir so viel aus dem vorgegebenen Raum herausholen konnten, verdanken wir zu einem grossen Teil auch den erfahrenen Spezialisten der Heer AG.» GOURMET 12/17

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Heimgastronomie

Pflegezentrum Riesbach, Zürich:

Mobile Küchentechnologie – essen, wo man sich wohlfühlt Das Pflegezentrum Riesbach in Zürich ist seit Sommer 2017 ein Kompetenzzentrum für Demenz.

Es wurde zu diesem Zweck baulich angepasst und ist seither ausschliesslich für die Betreuung und Pflege von demenzkranken Menschen konzipiert. Auch das Gastronomiekonzept wurde so verändert, dass für die Verpflegung nun verschiedene Räumlichkeiten zur Verfügung stehen.

Für die Speisenverteilung und -ausgabe realisierte die Steffen Gastro AG flexible Lösungen mit Produkten der Rieber ag.

Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser GOURMET 12/17

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Heimgastronomie

Das Leben im Pflegezentrum Riesbach spielt sich in den grosszügigen Räumlichkeiten im Erdgeschoss ab – beispielsweise im Restaurant mit rund 60 Sitzplätzen.

Die Zimmer sind ausgestattet mit eigener Toilette und eigenem Lavabo. Auf individuelle Einrichtung und Privatsphäre wird grosser Wert gelegt.

Die Nachfrage nach Betreuungsplätzen für demenzkranke Menschen steigt kontinuierlich – auch in der Stadt Zürich. Aus diesem Grunde wird das Pflegezentrum Riesbach – einer von neun Standorten der Pflegezentren der Stadt Zürich – seit Sommer 2017 ausschliesslich als Kompetenzzentrum für Demenz genutzt. Dabei mussten auch einige bauliche Anpassungen vorgenommen werden. Das Zentrum ist nun so konzipiert, dass die Abteilungen offen sind und sich die rund 90 Bewohnerinnen und Bewohner im ganzen Haus und im gemütlichen Garten frei bewegen können. Dies soll Begegnungen in vertrauter Umgebung ermöglichen. Die Neukonzeption des Pflegezentrums Riesbach ist eingebettet in eine langfristige Planung, bei welcher alle Pflegezentren der Stadt Zürich laufend an die aktuellen und künftigen Bedürfnisse angepasst werden sollen.

Ausbau des Tageszentrums Im Pflegezentrum Riesbach untergebracht ist auch ein Tageszentrum, das mit tageweisen Aufenthalten und Übernachtungen die Betreuung und Pflege zuhause ergänzt. Es wurde im Zuge der

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Neukonzipierung um zehn Plätze auf 25 erweitert und bietet für zuhause wohnhafte, pflegebedürftige Menschen ein abwechslungsreiches Programm an. Nebst Trainings für Gedächtnis, Bewegung und Kraft können flexible Angebote wie Ferienbetten oder Nachtaufenthalte gebucht werden.

Mitte September 2017 zog auch die Gerontologische Beratungsstelle SiL des Geriatrischen Dienstes der Stadt Zürich ins Pflegezentrum Riesbach ein. Ihre Mitarbeitenden besuchen zuhause Menschen mit Verdacht auf Demenz, klären die aktuelle Situation ab und unterstützen Betroffene dabei, möglichst lange zuhause bleiben zu können.

Einzigartiges Konzept Das Leben im Pflegezentrum Riesbach spielt sich hauptsächlich im Erdgeschoss ab, wo grosszügige und gemütliche Räume zur Verfügung stehen. Sie werden für verschiedene Tagesgestaltungen (wie eine Markthalle), für ein Restaurant und eine Wohnküche genutzt.

«Für die Menschen hier ist das Pflegezentrum Riesbach ein 12/17 GOURMET

Heimgastronomie

Blick in die Fertigungsküche des Pflegezentrums Riesbach. Hier werden die einzelnen Speisenkomponenten regeneriert oder vor Ort fertig zubereitet. Im Einsatz stehen drei Speisentransportwagen mit Einbau-K-POTs 1/1-800 und mit einem Unterbau mit aktiver Warmhaltung der Warmspeisen und einem Kaltfach für Kaltspeisen.

Zuhause, deshalb soll es möglichst wohnlich sein und viel Platz bieten. Dazu passt das neuartige Konzept eines offenen Hauses, in dem sich Bewohnerinnen und Bewohner frei bewegen können – auch im Garten. Dies ist innerhalb der städtischen Pflegezentren einzigartig», sagt Stefan Koller, Betriebsleiter des Pflegezentrums Riesbach. Mit einem personalisierten Badge sind die weiteren Räumlichkeiten – wie Küche oder Lingerie – für die Mitarbeitenden zugänglich. Das Haus selbst ist für die Bewohnerinnen und Bewohner weglaufgeschützt.

Mit der Neukonzipierung des Pflegezentrum Riesbach als Haus für an Demenz erkrankte Menschen wurde auch das Verpflegungskonzept angepasst. «Wir wollten das Leben der Menschen bewusst ins Erdgeschoss verlagern. So wurde aus der ehemaligen Cafeteria ein Restaurant. Zudem können wir bei der Verpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner auf weitere Inseln wie eine Wohnküche und das Tageszentrum zurückgreifen, sagt Betriebsleiter Stefan Koller. Im Restaurant finden 60 Personen Platz, im Tageszentrum weitere 25, und die Wohnküche umfasst zwölf Plätze.

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Zusammenarbeit von Küche und Pflege «Auf Demenzabteilungen wird generell auf individuelle Essensbestellungen verzichtet. Menschen mit Demenz leben im Hier und Jetzt, und so sollen sie auch essen können. So entscheiden die Bewohnerinnen und Bewohner bei uns am Buffet, was sie essen möchten. Das verändert auch die Zusammenarbeit von Küche und Pflege. Wir sind da, wo die Verpflegung stattfindet und arbeiten Hand in Hand mit den Pflege-Mitarbeitenden», betont Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Riesbach, und ergänzt: Die Produktion der Menukomponenten erfolgt in der Cook & Chill-Küche des Pflegezentrum Witikon. In der Fertigungsküche des Pflegezentrum Riesbach werden die Menukomponenten regeneriert, A la Minute zubereitet und für das Tageszentrum mit A la Carte-Gerichten ergänzt. Durch den Einsatz und die Mischung der verschiedenen Kochtechnologien sind wir in der Lage, jederzeit unseren Bewohnenden und Gästen eine marktfrische und saisonale Verpflegung anzubieten. So kann das Küchenteam ohne Zeitdruck vorproduzieren.»

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Die K-POTs auf den Speisentransportwagen werden in der Küche mit den einzelnen Speisenkomponenten in Thermoplates bestückt und anschliessend zur Essensausgabe in die Wohnküche, in das Tageszentrum und in die Abteilung Oase gebracht.

Table Top und Speisenverteilung aus einer Hand Bei der Neukonzipierung der Verpflegung wurde ein besonderes Augenmerk auf das Table Top und insbesondere auf Porzellan, Besteck und Glaswaren gelegt und hiefür als kompetente Spezialistin und Lieferantin die Steffen Gastro AG (Recherswil) bei gezogen. Sie hat sich im Laufe der Jahre auf die Ausstattung von Spitälern und Pflegezentren spezialisiert. Die Steffen Gastro AG ist also eine erfahrene Lieferantenpartnerin für Grossbetriebe, die sich von Grund auf neu mit Table Top-Komponenten, Kücheneinrichtungen und Speisenverteilanlagen ausstatten.

Wie im Pflegezentrum Witikon lieferte die Steffen Gastro AG auch ins Pflegezentrum Riesbach das Porzellangeschirr, die Gläser sowie Chromstahl-Utensilien und Töpfe.

Im Bereich der Speiseverteilung hat Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Riesbach, das Konzept und die Eckwerte für die Speisenausgabe und -verteilung vorgängig erarbeitet. Auf Grund dessen und für deren optimale Umsetzung in Bezug auf die

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einzusetzenden Geräte wurde die Steffen Gastro AG beigezogen.

Im Bereich der Speisenverteilung selbst arbeitet die Steffen Gastro AG seit langem mit der Rieber ag zusammen. «In enger Zusammenarbeit mit der Rieber ag haben wir nach der optimalen Lösung gesucht – und sie auch gefunden in Form eines mobilen und flexiblen Systems: dem K-POT der Rieber ag. Unsere langjährige Zusammenarbeit hat sich also auch bei diesem Projekt bewährt», sagt Beat Steffen, Inhaber und Geschäftsführer der Steffen Gastro AG. So arbeitet das Küchenteam im Pflegezentrum Riesbach seit neustem mit dem Rieber K-POT. Er ermöglicht alle klassischen Zubereitungsformen an nahezu jedem Ort – ob schonende Warmhaltung oder «A la minute» auf dem Tisch. Mit dem K-POT der Rieber ag ist ein optimales und gepflegtes Catering nicht mit grossem Aufwand verbunden – dies vor allem dank den folgenden Features und Stärken: Vom Business-Catering in Unternehmen über Airport-Lounges und Conference-Center bis hin zur welt-

Mehr zum Thema: Pflegezentrum Riesbach, Witellikerstrasse 19, 8008 Zürich, Tel. 044 414 80 00, www.stadt-zuerich.ch

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In der Cafeteria der Mitarbeitenden im Pflegezentrum Riesbach stehen auch ein mobiles Rieber Rollito Bain-Marie und ein Rieber Rollito Kühlbuffet für den Selfservice zur Verfügung. Sie wurden von der Steffen Gastro AG geliefert und implementiert.

weiten Sport-Hospitality und Event-Caterings zeichnet sich der K-POT durch grösstmögliche Vielfalt und Flexibilität aus.

Zum System K-POT gehören auch die Rieber Thermoplates – der erste Kochtopf im Gastronorm-Format. Er besteht aus SWISSPLY-Mehrschichtmaterial und überzeugt durch eine hervor ragende Wärmeleitung. Thermoplates begleiten die Speisen von der Kühlzelle bis zur Speisenausgabe. Dank den GN-Massen passen sie in jede Küche und eignen sich für die Zubereitung auf jeder Kochstelle oder im Kombidämpfer. Ausgestattet mit QRCode und Serialnummer lässt sich jeder Behälter eindeutig zuordnen und identifizieren. Arbeitsabläufe können so optimiert werden – und ermöglichen eine kundenfreundliche Hinterlegung produktspezifischer Daten wie beispielsweise Bedienungsanleitungen, Allergenkennzeichnungen oder Rezepte. In der Küche des Pflegezentrums Riesbach sind Thermoplates C mit runden Ecken 1/3- und 1/2-GN im Einsatz. Sie sind unter anderem optimal fürs Kühlhalten und Servieren geeignet.

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Einbau-K-POT für noch mehr Mobilität Das Küchenteam von Verpflegungsleiter Pascal Hager arbeitet mit dem K-POT 1/1-800 – einem Auftischgerät zur stufenlosen Warmhaltung von Thermoplates. Sämtliche K-POT-Produkte im 1/1-GN-Format sind auch als Einbauversionen erhältlich. Davon macht auch das Pflegezentrum Riesbach Gebrauch. So wurden Einbau-K-POTs in drei Norm-Speisentransportwagen eingebaut – jeweils ausgestattet mit einem Unterbau mit aktiver Warmhaltung der Warmspeisen und einem Kaltfach für Kaltspeisen wie Salate oder Desserts. Die Speisentransportwagen werden in der Küche mit den einzelnen Speisenkomponenten in Thermoplates bestückt. Grundausgestattet sind die drei K-POT-Wagen im Pflegezentrum Riesbach mit Geschirr und werden eingesetzt im Tageszentrum, in der Wohnküche sowie in der Abteilung Oase für Menschen in der letzten Phase der Demenz.

Im Restaurant des Hauses wird ein mobiler Rieber K-POT 1/1-800 mit Scharnierdeckel zum Warmhalten, zur Speisenpräsentation

Mehr zum Thema: Rieber ag, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG, Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94, mail@rieber.ch, www.rieber.ch

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Im Restaurant des Pflegezentrums Riesbach ist ein mobiler Rieber K-POT 1/1-800 mit Scharnierdeckel vorhanden zum Warmhalten, zur Speisenpräsentation und -ausgabe. Küche und Pflege arbeiten hier Hand in Hand.

und -ausgabe eingesetzt. Zudem steht für die Verpflegung der Mitarbeitenden in der Cafeteria mit den mobilen Rieber Rollito ein universelles Buffetsystem zur Verfügung – ausgestattet mit Warmhaltewanne, Kühlwanne und Tablettrutsche. Jedes Element im Rollito-Programm ist rein funktional auf seinen Zweck hin ausgelegt und sowohl einzeln als auch in Kombination einsatzfähig und jederzeit erweiterbar.

So ermöglicht der mobile und flexible Rieber K-POT den Bewohnerinnen und Bewohnern des Pflegezentrums Riesbach den kulinarischen Genuss dort, wo sie sich wohlfühlen – ganz wie zuhause!

Fazit «Wir haben nach einer Partnerin gesucht, die uns in Sachen Speisenverteilung und -ausgabe alles aus einer Hand liefern kann. Mit der Rieber ag haben wir die für uns optimale Lösung gefunden. Die eingebauten K-POTs liefern uns ein mobiles und flexibles System, das uns zahlreiche Möglichkeiten eröffnet. Wir können auf alle Gästegruppen eingehen und die Mahlzeiten entsprechend zubereiten und ausgeben – ob lauwarm, warm oder heiss. Die einfache Reinigung der Speisentransportwagen ist ein weiterer grosser Vorteil», sagt Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Riesbach.

«Unser System – bestehend aus K-POT und Thermoplates – ermöglicht ein optimales Catering. Der K-POT kann überall eingesetzt werden, und die Thermoplates überzeugen durch eine hervorragende Wärmeleitung. Durch das Mehrschichtmaterial ist sehr wenig Energie nötig für die Warmhaltung und für eine optimale Wärmeverteilung, was sich qualitativ vorteilhaft auf die Speisen auswirkt. Die beiden Produkte ergänzen sich auf optimale Art und Weise», sagt Peter Kocher, Verkaufsleiter bei der Rieber ag.

Die Flexibilität der mobilen Einbau-K-POTs hat sich im Pflegezentrum Riesbach bereits bewährt. «Wir haben das Nachtessen zu Beginn ebenfalls im Erdgeschoss angeboten und bald gemerkt, dass das den Bewohnerinnen und Bewohnern zuviel wird und sie dem Abendessen fernbleiben. So wird am Abend nun auf den Abteilungen gegessen. Dank den Speisentransportwagen mit eingebautem K-POT war diese Umstellung problemlos möglich.

Diese Flexibilität schätzen wir sehr», sagt Stefan Koller, Betriebsleiter des Pflegezentrums Riesbach.

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Betriebsleiter Stefan Koller und Pascal Hager, Leiter Verpflegung im Pflegezentrum Riesbach, flankiert von Verkaufsleiter Peter Kocher und von Systemberater Francesco Colombo von der Rieber ag (ganz rechts im Bild) sowie von Beat Steffen, Inhaber und Geschäftsführer der Steffen Gastro AG.

Mehr zum Thema: Steffen Gastro AG, Gerlafingenstrasse 45, 4565 Recherswil/SO, Tel. 032 621 26 60, Fax 032 621 14 47, info@steffengastro.ch, www.steffengastro.ch

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Asept Suisse AG, Weizacker 20, 1717 St. Ursen Tel. 026 496 03 28, Fax 026 496 03 55 info@aseptsuisse.ch, www.aseptsuisse.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 917 44 22, Fax 031 917 44 20 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Johann N. Schneider-Ammann tschaft, Vorsteher des Departements für Wir Bildung und Forschung Bundeshaus-Ost 3003 Bern Bern, 6. Dezember 2017/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat el» sind Sie in Ihrer en und ergebnislosen «Tourismusgipf nach dem vielbeschworenen, nebulös che während Monaten der Optik der Hotel- und Gastro-Bran Funktion als Wirtschaftsminister aus in die Welt der Gastro– jetzt aber wieder einmal eingetaucht sozusagen auf Tauchstation gegangen die «Nacht der Gastroder Gastronomen» – ausgerechnet in nomie, genauer gesagt, in die «Nacht ichen Gewerkschaft, el & Gastro Union, also der gastgewerbl Hot der t ven di-E Gau en dies in , en» nom lossen sind.

Zimmerder fünf Berufs organisationen angesch , sollen Sie den versammelten Kellern, che» Bran r Ihre an de Freu e hab Ich .

«Ich esse gern nden, Köchen, Hilfs, Receptionistinnen, Lingerie-Mitarbeite mädchen, Hauswirtschaftsangestellten organisiert sind und on en, welche in der Hotel & Gastro Uni köchen und Casseroliers zugerufen hab ktionärs-Unionisten gefeiert haben. Seither schlagen die Fun durch die «Nacht der Gastronomen» r und Freisinnigerechnet Sie als ehemaliger Unternehme Purzelbäume vor Begeisterung, dass ausg n und sich selbst n» aufgetaucht sind, und sie klopfen Ihne ome tron Gas der cht «Na der in r rale Libe n für die ganze grünen Klee, wie wichtig sie doch seie den r übe sich men rüh und r ulte Sch auf die t Hotel & Gastro ache ignoriert, dass in der Gewerkschaf Branche! Dabei wird bewusst die Tats s Zehntelchen der zige win en rund 20 000 Mitgliedern ein Union mit ihren seit Jahren stagnierend ! sind t ellerie und Gastro nomie organisier 200 000 Beschäftigten in Tourismus, Hot zu nehmen, dass man sich allerdings gewohnt zur Kenntnis Beobachter der Gastro-Szene sind es So auch beim Gaudial den Mund schon etwas voll nimmt. bei der Hotel & Gastro Union manchm die Hotel-Untereben nicht die Entscheidungsträger, also wo n», ome tron Gas der cht «Na der Event Rockbands und und eben Gastronomen mit Pop- und re ateu taur Res , mer neh nter o-U astr G eptionisten, nehmer, sköche, Kellner, Zimmermädchen, Rec Hilf – gt gesa wie – dern son , rten feie Zaubertricks in der Hotel- und stronomen» zu bezeichnen, nur weil sie Casseroliers, usw., usw. – sie alle als «Ga l der «Gipfel der Frivolität»!

Gastro-Branche arbeiten, ist doch woh da bei dieser «Nacht nicht los, dass Sie und Ihre Entourage Und irgendwie werde ich den Verdacht al es rund um ettenschwindel aufgesessen sind... – zum Etik en tabl veri m eine n» ome tron Gas der ben hätte, den genügend andere Gelegenheiten gege n» ome tron Gas der cht «Na der in erm den T zu machen und el- und Gastro-Branche Ihre Auf wartung wahren Entscheidungsträgern der Hot Milestone beim ise swe Ausdruck zu bringen – beispiel rstützt), Ihre Wert schätzung für die Branche zum unte ag Betr r mit einem namhaften finanziellen Jahres, Excellence in Tourism (den Ihr Seco soga des or vest elin ht, beim Hotelier des Jahres, beim Hot bei der Best of Swiss Gastro Award Nig ., usw., usw.! beim Label-Tag, an der Igeho 2017, usw Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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