GOURMET 7/8/17

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

7/8/17

Gipfelgastronomie:

Die «Fiore di pietra» vom Monte Generoso!

Speisenverteilung:

World of Coffee:

Hotellerie:

«Cook & Chill» in den UPK Basel!

«Caffè Piaggio» bringt Cultura di Caffè ins Golf Resort!

Offene Küchen als Gäste-Attraktion!

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Editorial

Die Sommerfrische und die coole Gipfelgastronomie Stephan Frech, Verlagsleiter

Die Schweiz ist in der zweiten Juni-Hälfte von einer Hitzewelle grossen Ausmasses erfasst worden. Wenn man den Klimaforschern Glauben schenken will, so werden sich in Zukunft in unseren Breitengraden solche klimatischen Phänomene häufen. Es wird zu wiederholten Hitze- und Dürreperioden kommen, welche von Unwettern und Ueberschwemmungen unterbrochen werden. Das alles hat viel mit dem vielzitierten Klimawandel zu tun – und das alles hat auch Konsequenzen für den Schweizer Tourismus, insbesondere für den Tourismus in den alpinen Bergregionen der Schweiz.

Das können durchaus auch positive Konsequenzen sein, sofern sich der Schweizer Alpin-Tourismus auf seine Wurzeln zurückbesinnt, als der sommerliche Bergtourismus noch die Funktion einer «Sommerfrische» hatte.

Schon heute entdecken die hitzegeplagten Menschen im Unrterland die Bergregionen als «Sommerfrische» und entfliehen kurzfristig der Hitze in den heissen Agglomerationen in Richtung der kühlen und coolen alpinen Bergregionen. So jedenfalls lassen sich Entwicklungen und Erscheinungen interpretieren, wonach bereits der diesjährige Frühsommermonat Juni zu markanten touristischen Frequenzsteigerungen für die Hotellerie, die Bergbahnen und die Gastronomie in den Bergregionen geführt hat. Wenn die Prognosen der Klimawissenschafter tatsächlich Realität werden, so dürfte dies dem wegen des eingebrochenen Winterund Skitourismus leidenden Alpin- und Bergtourismus in der Schweiz zugute kommen – vorausgesetzt, dass dafür auch marktgerechte Angebots-Packages geschnürt werden.

Wir von GOURMET haben es im Juni 2017 mit unseren diversen redaktionellen Teams auch auf die Spitze getrieben: Wir unternahmen nämlich Recherchen über die coole Gipfelgastronomie auf drei der bekanntesten und attraktivsten Berggipfeln der Schweiz – auf dem Stanserhorn mit seiner Cabrio-Bahn, auf dem Ostschweizer Aussichtsberg Säntis mit seinem Berggasthaus Alter Säntis und auf dem Monte Generoso, wo seit kurzem die «Fiore di pietra» von StarArchitekt Mario Botta thront!

Viel Vergnügen bei der Lektüre von GOURMET!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 7/8/17

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Spitzengastronomie im «Brünig Park» – 30 Meter im Berg!

Events 12 Zum Jubiläum der Dampfbahn Furka-Bergstrecke:

25 Jahre Dampfbahn über die Furka!

Chefsache 41 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Die Crux mit den Gastro-Gutscheinen!

45 Interview mit Prof. Thomas Meuche, Hochschule Hof:

Verschläft die Gastronomie die Digitalisierung?

16 Neue Abfüllanlage für die Kultmarke Elmer:

Modernste Produktionsstätte in Elm!

Food & Beverage 48 Trendige Produkt-Innovationen der Gmür AG:

19 Die Brunner Group in der Schweiz:

Aus «Sedorama» wird Brunner AG Furniture Solutions!

21 Spitzengastronomie in Südspanien:

Huelva – Spaniens Gastronomie-Hauptstadt 2017!

Die Süsskartoffel – ein veritabler kulinarischer Hype!

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World of Coffee 26 Gehobene «Cultura di Caffè»:

Kaffeekultur auf attraktiven Golf Resorts!

Gastronomie 53 Küchentechnik im Restaurant Des Bains, Avenches:

Der «ziehende Schnitt» sorgt für Furore!

Speisenverteilung 58 Neue Speisenverteilung in den UPK Basel:

«Cook & Chill» als Erfolgskonzept!

People 67 Die Biografie von Gipfelikönig Fredy Hiestand:

Jetzt auch mit www.fredys-plantation.ch an der Elfenbeinküste!

News & Trends

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68 Neue Produkte von der Lieferantenfront:

Innovationen und Neuheiten für die Gastro-Branche!

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Das GOURMET-Menu Gipfelgastronomie:

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GOURMET Shopping-Guide

74 Das Grapos-Softdrinkkonzept auf dem Stanserhorn:

94 Einkauf und Beschaffung:

Eine veritable Win-Win-Win-Situation!

80 Das Berggasthaus Alter Säntis auf dem Säntis:

«Umami»-Effekt – jetzt auch auf dem Säntis!

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 98 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den Offenen Worten!

86 Die neue Gipfelgastronomie auf dem Monte Generoso:

Mario Botta und die «Fiore di pietra»!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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7/8/17 GOURMET

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Kolumne

Spitzengastronomie – 30 Meter tief im Berg!

Vor einiger Zeit hörte man immer mehr von einem ganz speziellen Restaurationsbetrieb in Lungern. Ein einheimischer Unternehmer habe tief in einem Berg eine tolle Wirtschaft mit verschiedenen Sälen realisiert. Am 15.06.17 bin ich mit einem guten Freund nach Lungern zum unterirdisch gelegenen «Brünig Park» gefahren, um mir die Sache einmal anzusehen.

Zuerst etwas Technisches: Unter dem Titel Faszination Fels sind im Brünig Park verschiedene Kompetenzzentren entstanden.

So beispielsweise die International Fire Academy, eine Übungsanlage für die Brandbekämpfung in Tunnels. Der exakte Nachbau eines Strassentunnels ist mit Fahrzeugen, Brandanlage, Atemschutzgeräten und Dummy-Puppen ausgestattet und dient als internationaler Schulungsort für Feuerwehren. Der vom Bundesamt für Strassen (ASTRA) in Auftrag gegebene Tunnel kann mit Tanklöschfahrzeugen befahren und so der simulierte Brand komplett gelöscht werden.

Gleich nebenan im Berg liegt ein technischer Versuchsstollen für Forschung, Schulung und

Sicherheit. Hier werden Materialien und Gerätschaften für den Untertagbau getestet und instruiert, aber auch RettungshundeStaffeln haben in den Stollen schon Trainings durchgeführt.

Erbauer dieser riesigen und interessanten Anlage ist die ortsansässige Bauunternehmung Gasser Felstechnik AG. 1922 gegründet, wird der Familienbetrieb heute mit zehn Filialen in der dritten Generation geführt. Die Unternehmung zählt zu den führenden Adressen der Schweiz, wenn es im oder am Berg knifflig wird. Rund 300 spezifisch ausgebildete Mitarbeitende sind

Kurt Waldvogel

in den Kernkompetenzen Untertagbau, Felssicherung, Sprengbetrieb, Spezialtiefbau und Bauservice tätig.

Das Spitzenrestaurant im Berg, die «Cantina Caverna», das schon 2007 den Swiss Gastro Award erhalten hat und 2013 für den Swiss Gastro Award in der Kategorie Gourmet nominiert wurde, interessierte mich am meisten. Von meinem Freund wurde ich dem Küchenchef Roland Vogler vorgestellt. In seiner interessanten, sehr vielseitigen Aufgabe ist er jedoch weniger als Küchenchef, sondern vielmehr als Manager für die verschiedenen gastronomischen Tätigkeiten im Berg verantwortlich. Er hat uns spontan zum Mittagsdinner eingeladen. Es war nicht nur gut, sondern hervorragend. Von ihm wurde ich während des Aufenthalts laufend informiert.

So erfuhr ich auch, dass man sich am Fusse des Brünigpasses im etwas mehr als 2000 Einwohner zählenden Lungern gegenseitig gerne aushilft. Zusammen mit zwei regionalen Restaurants wurden z.B. die exakt gleichen Suppentassen und Gläser eingekauft.

Aber auch Wärmeschränke und Dampfgeräte werden für Caterings ausgeliehen. So können

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Kolumne

«Unser Tipp für’s Barbecue – ein saftiger Burger mit Peppadew®» sich die Betriebe bei grösseren Anlässen gegenseitig aushelfen und auch Kosten sparen. Interessant ist auch, dass die vielen Anlässe im Felsen durch die übergeordnete Koordinationsstelle Brünig Park organisiert werden. Für den Gast bietet das den Vorteil, ein gelungenes Abendessen mit einer Führung durch den Felsen oder einer sportlichen Herausforderung kombinieren zu können.

Denn diese sind im ebenfalls unterirdisch gelegenen Kompetenzzentrum Schiessen «Brünig Indoor» garantiert. Die Anlage beherbergt einen dreistöckigen 300m-Schiesskanal sowie Räumlichkeiten für Disziplinen wie Kleinkaliber, Pistole, Armbrust, Blasrohr und Pfeilbogen. Auch aktiver Personenschutz wird in den Hallen geübt.

Die Schweizer Armee und die Polizei nutzen die Anlage für ihre Trainings und verpflegen sich anschliessend im Restaurant Cantina Caverna.

Gemeinsam mit Gruppen und Individualgästen werden so in diesem riesigen Tunnelsystem jährlich bis zu 30 000 Besucher begrüsst. Viel Arbeit also für Küchenmanager Roland Vogler, der sowohl das A la CarteRestaurant Cantina Caverna sorgfältig führt als auch mehrere Bankettsäle und eigene gastronomische Events managt. Der Betrieb bildet auch zwei Kochlehrlinge aus. Interessant, dass mir alle MitarbeiterInnen, die ich innerhalb des Berges angetroffen habe, sehr freundlich und professionell begegneten.

Spontan kam mir jenes Zitat in den Sinn, das der grosse Philosoph Aristoteles schon vor etwa 2430 Jahren gesagt hat: «Wir können den Wind nicht ändern, aber die Segel anders setzen.» Dem Erbauer und den Betreibern dieser tollen Anlage gebührt Achtung und Respekt. Herzliche Gratulation allen!

Kurt Waldvogel, Amden

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Events

25 Jahre Dampfbahn Furka-Bergstrecke:

Ein Erlebnis – ein Genuss!

Nostalgie tut der Seele gut und ist die eine Möglichkeit, die Vergangenheit sinnvoll in die Gegenwart zu integrieren. Es sind Geschichten, welche gerne nachempfunden werden und zu einem Genuss wie auch zu einem Erlebnis umgesetzt werden. Es entwickeln sich gar Liebhabereien, verbunden mit Kultur und Technologie. Sei dies in der Pflege eines edlen Tropfen Weines, eines alten Rezeptes oder gar in eine richtige Dampflokomotive.

Dabei muss man nicht ein Sterne-Koch sein oder ein «Pufferküsser» im Allgemeinen.

Text und Fotos: Beat J. Klarer, Stans 12

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Events

Im Juni 1982 wurde der Furka-Basistunnel zwischen Realp im Kanton Uri und Oberwald im Kanton Wallis eröffnet. Damit schien das Ende der 1925 erstellten Furka Bergstrecke besiegelt zu sein. Eine Gruppe von Eisenbahnfreunden setzte sich zu Beginn der achziger Jahre für die Strecke ein und verhinderte deren Abbruch.

Seither sind Mitglieder des von Robert Frech (Würenlingen) präsidierten Vereins Furka-Bergstrecke (VFB) zwischen Realp und Oberwald im Einsatz, um dieses einmalige technische Kulturgut einer Gebirgsbahn zu unterhalten und im Sommer professionell zu betreiben. Obwohl diese einzigartige Gebirgsbahn von rund 700 freiwilligen Helfern betrieben wird, unterliegt der ganze Betrieb den strengen Richtlinien des BAV (Bundesamt für Verkehr) und der Europäischen Union. Sie entspricht in ihren Prozessen und Strukturen eher einem modernen KMU-Unternehmen. Trotz ihres heutigen Erfolges finanziert sich die DFB selbst und hat keine finanziellen Zuwendungen der öffentlichen Hand und verfügt auch über keinen Leistungsauftrag der Kantone und des Bundes.

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Nur dank dem unermüdlichen Engagement aller freiwilligen Mitarbeiter kann heute diese Bergstrecke in einer einmaligen Hochgebirgslandschaft der schweizerischen Zentralalpen betrieben werden. Die Wiederbelebung der Furka-Dampfbahn als wohl grösste Attraktion dieser Gegend hat auch Auswirkungen auf die regionale Tourismus-Branche. Mit den heutigen verkehrstechnischen Möglichkeiten ist ein Tagesausflug ins Furka-Gebiet von den wichtigsten Ballungszentren der Schweiz aus möglich.

Was ist ein erfolgreiches touristisches Produkt wie die Dampfbahn Furka-Bergstrecke ohne seine eigenen Geschichten?

1990 ist als ereignisreiches Jahr in die Geschichte der DFB eingegangen, denn es gelang, sechs Dampflokomotiven in unterschiedlichen Zuständen für 1,3 Mio. Franken aus dem Dschungel Südvietnams in die Schweiz zurückzuholen. Diese dampfenden Kraftprotze sehen heute aus wie sie gerade neu die Werkhallen in Winterthur verlassen hätten. Diese fahrenden technischen Kulturgüter faszinieren jeden Besucher an der Furka – ob gross oder klein.

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Events

Ein Kennzeichen des Furka-Gebiets sind nicht nur das Meer von blühenden Alpenrosen im Sommer, sondern auch die langen Winter mit Eis und Schnee. So gibt es im Tal der Furkareuss viele Lawinenniedergänge, welche der Bahn von Jahr zu Jahr zu schaffen machen. Die ursprünglich aus Stein gebaute Steffenbachbrücke hatte noch keinen Zug gesehen, als sie bereits von einer Lawine zerstört wurde. Findige Ingenieure konstruierten daraufhin eine Klappbrücke, die seit 1925 in jedem Herbst abgesenkt und im Frühjahr wieder montiert wird. Die Klappbrücke sowie die wunderbare Alpenflora können auf einem Wanderweg entlang der Stecke bewundert werden.

Die Siedlung Gletsch Nicht zuletzt ist die Kleinsiedlung Gletsch zu erwähnen, welche über ein geschütztes Ortsbild von nationaler Bedeutung verfügt.

Gletsch liegt inmitten einer durch die Kraft des Wassers ge formten, wilden Berglandschaft am Fusse des Rhonegletschers.

Wasserkraft in Form von Gletschereis, Wildbächen, Regen und Schnee haben die Natur in ihrer Einmaligkeit gestaltet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde Gletsch zu einem bedeutenden alpinen Knotenpunkt mit Verbindungen nach Brig, Andermatt und Meiringen. Das bekannte Hotel Glacier du Rhône wurde von der bekannten Hotelierfamilie Seiler als Gebirgshotel erbaut, welches heute mit seiner Nostalgie-Einrichtung neu renoviert wurde und dem anspruchsvollen Gast mit einem kulinarischen Angebot zur Verfügung steht. Die Hoteldirektoren Mark und Tobias Winkelmann wecken das nostalgische Schmuckstück jeden Frühling aus dem Winterschlaf. Die historische Hotelanlage ist nicht nur einen Besuch wert, sondern auch dessen einmalige Naturlandschaft mit Blick auf den Rhonegletscher, verbunden mit

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einem Besuch der Alpkäserei bei Monika mit ihrem hervorragenden Alpkäse.

Kulinarik und Gastronomie bei der Dampfbahn Die Dampfbahn Furka-Bergstrecke hat einen eigenen GastroService zur Bewirtung der Fahrgäste in Realp und bei der Station Furka. Dazu kommt der Betrieb des Personalrestaurants. Im CaféWagen in Realp können Getränke und kleinere Gebäckwaren bezogen werden. Auf der Furka sind lokale Spezialitäten wie Alpkäse, Trockenfleisch sowie Fleisch vom Grill erhältlich. Für Gesellschaften besteht die Möglichkeit – nach vorgängiger Absprache – weitere Leckereien zu beziehen.

Die Mitarbeiter im Personalrestaurant werden von einem eigenen italienischen Küchenchef verwöhnt. Ein tägliches und frisches Salatbuffet und ein Dessert werden von allen sehr geschätzt.

Ebenso die vielfältige Menuwahl mit südländischem Touch.

Geniessen – Erleben! Aber sicher!

Die Regionen Goms und Urseren, das weitere Gotthardgebiet und die Zentralalpen insgesamt bieten viel Verlockendes, das sich mit einer Dampfbahnfahrt zu einem grossen Erlebnis verbinden lässt.

Die meisten Züge verkehren mit wunderschön restaurierten historischen Dampflokomotiven und Wagen. Sie sind ein erhaltenswertes Kulturgut. Wer sich der Eisenbahntechnik von gestern anvertraut, geniesst die Sicherheit von heute.

Was für die Lokomotiven die Kohle und das Wasser, ist für die Bergstrecke die Begeisterung: Jene der Fahrgäste, der Dampfbahnfreunde, die mitfinanzieren helfen, und jene der Freiwilligen, die beim Unterhalt und Betrieb mitarbeiten.

Mehr zum Thema: Dampfbahn Furka-Bergstrecke AG, Postfach 141, 6490 Andermatt, Tel. 0848 000 144, reisedienst@dfb.ch, www.dfb.ch

7/8/17 GOURMET

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Events

Die Schweizer Kultmarke Elmer nimmt ihre modernisierte Abfüllanlage in Betrieb:

Modernisierte Produktionsstätte in Elm Nach umfangreicher Modernisierung hat die Ramseier Suisse AG die neue Abfüllanlage der seit 90 Jahren erfolgreichen Marken Elmer Citro und Elmer Mineral in Betrieb genommen. Für die Stärkung der Produktion in Elm hat das Schweizer Unternehmen neun Millionen Franken investiert.

Neben der Produktion von Obst- und Fruchtsaftgetränken führt das Schweizer Unternehmen Ramseier Suisse AG unter anderem die Traditionsmarke Elmer. Die seit über 90 Jahren erfolgreich geführten Produkte Elmer Citro und Elmer Mineral werden seit jeher direkt im Dorf Elm im Glarnerland abgefüllt. Zum diesjährigen 90-Jahre-Jubiläum der Marke Elmer investierte das Schweizer Traditionsunternehmen Ramseier Suisse AG neun Millionen Franken in den Produktionsstandort Elm und modernisierte den Betrieb umfangreich.

Modernisierte Abfüllanlage am Betriebsstandort Elm «Die Modernisierung der Abfüllanlage

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bedeutet für uns eine enorme Effizienzsteigerung. Von der bestehenden Anlage haben wir so viele Komponenten wie möglich übernommen. Neu werden die PET-Flaschen vor Ort geblasen, bevor sie abgefüllt werden. Somit fällt der Transportweg der PET-Flaschen weg», sagt Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Jetzt ist die neue Anlage plangemäss nach vier Monaten Umbau in Betrieb. Mit der modernisierten Anlage kann den hohen Qualitätsanforderungen sowie der grossen Nachfrage nach Schweizer Produkten Rechnung getragen werden. «Schliesslich soll die Glarner Erfolgsgeschichte des Elmer Citro und Mineral fortgesetzt werden», betont Christian Consoni weiter.

Mehr zum Thema: Ramseier Suisse AG, Merkurstrasse 1, 6210 Sursee, Tel. 058 434 44 00, Fax 058 434 44 04, info@ramseier.ch, www.ramseier.ch

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Events

Elmer Jubiläums-Edition für die Ursprungsregion Ostschweiz Nachdem im April Elmer Mineral und Elmer Citro zum 90-Jahre-Jubiläum be-

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

reits ein neues Design erhalten haben, lanciert die Ramseier Suisse AG ein limitiertes Jubiläumsgetränk. Die Sonderedition ist ein Mineralwasser mit Kohlen-

säure und überzeugt mit einer erfrischenden Zitronen- und Limettennote. Das Elmer Mineral mit Zitrone ist als 6x50 cl PETFlasche nur für kurze Zeit verfügbar.

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Events

Brunner Group in der Schweiz:

Sedorama wird zu Brunner Angangs Juni 2017 änderte die schweizerische Vertriebsgesellschaft der Brunner Group «Sedorama» ihren Namen in «Brunner AG Furniture Solutions».

Künftig wird man alle Tochterunternehmen bereits am Namen erkennen.

Als führender Anbieter hochwertiger Objektmöbel stärkt Brunner damit den internationalen Markenauftritt und schafft neue Synergien im Unternehmen.

Mit der Umbenennung ihrer schweizerischen Vertriebsgesellschaft «Sedorama» in «Brunner AG Furniture Solutions» wächst die Brunner Group in Zukunft noch enger zusammen. Mit der Namensänderung, die Anfang Juni 2017 wirksam wurde, verfolgt das Familienunternehmen aber auch eine neue Markenstrategie: «Mit einer intensiveren Zusammenarbeit zwischen unseren einzelnen Standorten wollen wir Synergien effizienter nutzen und ein einheitliches Markenbild für unsere Kunden schaffen», erläutert Geschäftsführer Dr. Marc Brunner.

In der Schweiz ist Brunner vor allem als Objektausstatter in den Bereichen Healthcare, Office/Conference und Public Spaces erfolgreich. Dabei wird die schweize rische Tochtergesellschaft mit der Umbenennung noch stärker von der Marke Brunner profitieren, die zu den führenden internationalen Anbietern im Bereich Objektmöbel zählt. Brunner gilt als besonders innovationsfreudig und überzeugt mit einer grossen Produktauswahl, gekennzeichnet von höchster FunktioGOURMET 7/8/17

nalität. Eine hohe Flexibilität ermöglicht es dem Unternehmen, dabei auf ganz spezielle Kundenanforderungen einzugehen und in der eigenen Produktionsstätte massgeschneiderte Produktlösungen zu fertigen. So entsteht herausragendes Design in Topqualität, gemeinsam entwickelt mit führenden Industrie-Designern und ganz auf die Bedürfnisse der Kunden ausgerichtet.

Die Umbenennung seiner schweizerischen Vertriebsgesellschaft feierte Brunner mit einem Event und einer neu gestalteten Ausstellung anfangs Juni 2017 in Schönbühl. Darüber hinaus plant das Unternehmen die Umgestaltung der Ausstellungen aller Showrooms. «Wir freuen uns auf einen inspirierenden Dialog und Austausch mit Kunden, Architekten und Projektentwicklern in unseren neuen Ausstellungen», sagt Geschäftsführer Stefan Joss. «Hier erhalten unsere Besucher einen ersten Eindruck von unserer eindrucksvollen Markenwelt und erleben unser hochwertiges Produktportfolio in einem repräsentativen Umfeld.»

Mehr zum Thema: Brunner AG Furniture Solutions, Gewerbestrasse 10, 3322 Schönbühl, Tel. 031 932 22 32, Fax 031 932 22 64, info.ch@brunner-group.com, www.brunner-group.com

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Events

Huelva – Spaniens Gastronomie-Hauptstadt 2017 Huelva an der spanischen Costa de la Luz ist zu Spaniens Gastronomie-Hauptstadt 2017 erkoren worden – Grund genug für das spanische Fremdenverkehrsamt Turespaña Zürich und das Patronato provincial de Turismo Huelva zu einer Medienreise nach Huelva und an die Costa de la Luz eingeladen, um diese touristisch bisher eher unbekannte Region zu präsentieren. Die Edelweiss Air bietet seit dem Frühjahr 2017 einen Direktflug von Zürich nach Sevilla an. Edelweiss ist eine Schwestergesellschaft von Swiss und die führende Schweizer Ferienfluggesellschaft.

Sie fliegt 51 Destinationen in 26 Ländern an. Von Sevilla dauert die Fahrt nach Huelva rund eineinhalb Stunden. GOURMET war beim Besuch der Gastronomie-Hauptstadt 2017 dabei.

Text und Fotos: Sibylle Frech

Die andalusische Provinzhauptstadt Huelva bietet eine ganze Anzahl an Sehenswürdigkeiten sowie touristischen und kulinarischen Attraktionen. Dazu gehört vor allem auch der weitherum bekannte schmackhafte Jabugo-Schinken, der dort fast auf jeder Speisekarte und damit in aller Munde zu finden ist.

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Der Jabugo-Schinken Das Herzstück des Jamón Ibérico sind die reinrassigen Iberischen Schweine, die frei in den Weidelandschaften des Nationalparks Sierra de Aracena und im Biosphärenreservat Picos de Aroche, der sogenannten La dehesa, leben. Sie ernähren sich von Eicheln,

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Events

Die Casa Colón, früher das Grand Hotel des industriell geprägten Huelvas.

Die Kapelle Santuario de Nuestra Señora de la Cinta, in der Christoph Kolumbus gebetet hat, bevor er in See stach und Amerika entdeckte.

Chef José Almenta mit seinem Team vor seinem Restaurant mitten in der Fussgängerzone von Huelva.

Zwei der vielfältigen Kreationen von Chef José Almenta.

wilden Pilzen, Wurzeln und Gras. Diese natürliche und gesunde Ernährung sowie die Bewegung verleihen dem Schinken in der Folge die typische Farbe und den Geschmack.

Die Ruta de Jamón Ibérico bildet eine der Hauptattraktionen und Anziehungspunkte in der Region Huelva. Sie befindet sich im Nationalpark Sierra de Aracena und Picos de Aroche Natural Park und führt an 31 Dörfern und Gemeinden vorbei. Die stimmungsvollen Produktionsstätten des Jabugo-Schinkens, die sogenannten Bodegas, können nach Voranmeldung besucht werden, wobei meist eine Verkostung des Jamón Ibérico den Abschluss einer Tour bildet.

Huelva – Spaniens Gastronomie-Hauptstadt 2017 Huelva mit seinen rund 150 000 Einwohnern liegt am vier Kilometer breiten Mündungs-Trichter des Rio Odiel und des Rio Tinto, die hier in den Atlantik fliessen. Zum Stadtgebiet gehört

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auch der 7000 Hektar grosse Naturpark Marismas del Odiel. In diesem weitläufigen Schwemmland haben viele Vogelarten ihre Nistplätze. Nur zehn Kilometer von der Stadt entfernt befinden sich langgezogene, naturbelassene Meeresstrände. Das spezielle gelbliche Licht gibt der Costa de la Luz ihren Namen und lässt die Herzen der Badegäste und der Surfer höher schlagen.

Huelva wird auch oft mit Christoph Kolumbus in Verbindung gebracht: Er stach von Huelva aus in Richtung Indien in See und entdeckte dabei Amerika. Vor der Abfahrt betete er in der Kapelle Virgen de la Cinta auf dem Hügel El Conquero. In der Kapelle «Santurio de Nuestra Señora de la Cinta» befindet sich das Bild der Heiligen von Huelva, die Virgen de la Cinta. Kolumbus und seine Matrosen besuchten die Kapelle und beteten für eine sichere Überfahrt in die neue Welt und eine erfolgreiche Rückkehr in ihre Heimat.

Zur Ehrung von Kolumbus wurde 1929 am östlichen Ende der Stadt eine Statue von Kolumbus errichtet, entworfen von der amerikanischen Bildhauerin Whitney. Sie ist ein Geschenk der USA an das spanische Volk. Die Statue blickt in Richtung Süden, der heutigen Hafenausfahrt. Kolumbus allerdings benützte eine alte, heute nicht mehr existierende Hafenausfahrt in westliche Richtung.

Huelva hat durch die Errichtung der Düngerfabriken am Rio Odiel einen industriellen Aufschwung erlebt. Vor allem englische Unternehmen haben in diesem Sektor investiert. Im Arbeiterviertel Reina Victoria (Barrio Obrero) finden sich Einfamilienhäuser im englischen Baustil. Die Rio Tinto Company Limited hat 1917 das Quartier für ihre Arbeiter und vorwiegend englischen 7/8/17 GOURMET

Events

Das Label Denominación de Origen Protegida Jabugo bietet Gewähr für erstklassigen Jabugo aus der Region Huelva.

Degustation des Jabugo bei der Bodega Cinco Jotas.

«Denominación de Origen Protegida Jabugo» Das Label «Denominación de Origen Protegida Jabugo» (DOP) bietet Gewähr, dass der angebotene Jamon Ibérico von reinen Iberischen Schweinen stammt, die sich mindestens zwei Monate freilebend von den Eicheln der im Weideland der Sierra de Aracena und Picos de Aroche Naturpark (La dehesa) vorkommenden typischen Korkeichenbäumen, wilden Pilzen, Wurzeln und Gras ernährt haben. Zudem muss der Jabugo-Schinken in einem der natürlichen Kellergewölben verarbeitet und getrocknet worden sein. Das Label ist von der Europäischen Union anerkannt und wurde bisher an 17 Bodegas verliehen.

Ingenieure errichten lassen. Damals gab es eine komplette eigene Infrastruktur mit Schulen, Verwaltung, Lebensmittelläden und Fussballplatz. Heute wohnen meist spanische, eher wohlhabende Einwohner in den kleinen viktorianisch geprägten Häuschen. Die Casa Colón ist ebenfalls eine Zeitzeugin der englisch geprägten Vergangenheit der Stadt. Sie wurde 1870 ebenfalls von einem Bergbauunternehmen gebaut und wird heute als Kongress zentrum und Veranstaltungsort verwendet. Auch die Muelle Tinto zeugt von der industriellen Vergangenheit. Hier wurde 2007 ein alter Verladekai aufwändig restauriert und begehbar gemacht. Die GOURMET 7/8/17

In den Bodegas Oliveros, in Bollulos Par del Condado (Huelva).

Miguel Oliveros, einer der Inhaber der Bodegas Oliveros, bei der Präsentation seiner Weine.

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Events

Der Dorfplatz von Aracena by night mit der bekannten Tapas-Bar Manzano.

Ein wunderschön und mit viel andalusischem Herzblut angerichteter Teller in der Bar Manzano, eine typische Tapas-Bar im Bergdorf Aracena.

Eine Auswahl der Spezialitäten der bekannten Confiteria Rufino in Aracena.

Konstruktion diente früher dazu, die in den Minen rund um den Rio Tinto abgebauten Mineralien und Rohstoffe von den Eisenbahnwaggons auf die Schiffe zu verladen, um diese in die ganze Welt zu transportieren.

Eine besondere kulinarische Attraktion bildet das Restaurant Almenta: Der Chef José Almenta verwöhnt seine Gäste mitten in der Fussgängerzone von Huelva mit andalusischen, mediterranen Spezialitäten, die optimal aufeinander abgestimmt sind und eine grosse Vielfalt aufweisen.

Die Umgebung von Huelva ist bekannt als Weinanbaugebiet der weissen Traube «Zalema». Sie ist gut an das Klima und die Bedingungen adaptiert und ergibt junge, erfrischende, leichte Weine. Aber auch als Produktionsgebiet von Essig ist Huelva bekannt. Eine beliebte Spezialität der Region ist der süssliche Orangenwein.

In der weiteren Umgebung von Huelva befindet sich der Nationalpark Sierra de Aracena. Das gleichnamige hübsche Bergdörfchen Aracena ist ein Besuch wert und bietet authentisches andalu sisches Flair, einen grossen Dorfplatz, umrahmt mit Tapas-Bars, der bekannten, seit 1875 bestehenden Confiteria Rufino und der Iglesia de la Señora del Mayor Dolor und dem Castello, die beide auf dem Hügel thronen.

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Unter diesem Hügel befindet sich mitten im Dorf die Gruta de las Maravillas, die Grotte der Wunder. Sie bildet ein Netzwerk von Höhlen aus Sandstein und Marmor und wurde bereits 1914 entdeckt und zugänglich gemacht. Bei der Eröffnung waren der damalige spanische König Alfonso XIII sowie Königin Victoria Eugenia zugegen. Die begleitete Rundtour durch die Grotten dauert rund 50 Minuten. Die Temperatur in der Höhle liegt ganzjährig bei 16 bis 19 Grad bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von rund 98 Prozent. Aufgrund der spektakulären Landschaft sind die Grotten bereits öfters als Filmkulisse benützt worden. So wurde zum Beispiel im Jahre 1959 Jules Vernes berühmte Reise zum Mittelpunkt der Erde darin gedreht. Aber auch der Hollywood Blockbuster aus dem Jahre 1974 «Tarzan en las minas del rey Solomon» wurde hier gedreht.

Die Region Huelva ist touristisch bisher noch wenig entwickelt worden. Vorwiegend spanische Touristen nutzen das Angebot.

Der Tourismusdirektor des Patronato provincial de turismo Huelva will dies in Zukunft ändern und auch ausländische Gäste in die Region locken. Huelva hat mit seinen Stränden, Naturparks, Landschaften, dem andalusischen Flair und den gastronomischen Highlights ein abwechslungsreiches Angebot zu bieten.

Mehr zum Thema: www.spain.info, www.huelvaturismo.org, www.flyedelweiss.ch

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World of Coffee

Die Golf Resorts von Golfunternehmer Daniel Weber Neben dem Golf Club Sempachersee betreiben die Unternehmen von Daniel Weber auch das Golf Resort Kyburg bei Zürich und ab dem Jahre 2018 auch das Golf Resort Saint Apollinaire bei Basel. Die Bilder vermitteln Eindrücke und Impressionen vom Golf Resort Kyburg bei Zürich (oben) und vom Golf Resort Saint Apollinaire bei Basel (unten).

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World of Coffee

Blick zum prachtvollen Clubhaus des Golf Resorts Sempachersee in Hildisrieden.

Die Golf-Gastronomie in der Schweiz:

Gehobene Genuss-Kultur auf attraktiven Golf Resorts In der Schweiz gibt es rund hundert Golfplätze, welche in der Regel in ausserordentlich attraktive Landscapes eingebettet sind – kein Wunder also, verzeichnen der Golfsport und das Golfspiel zunehmende Beliebtheit. Das gilt insbesondere auch für die drei attraktiven Golf Resorts Sempachersee in Hildisrieden, Kyburg bei Zürich und Saint Apollinaire bei Basel. Sie werden von den Unternehmen des Golfunternehmers Daniel Weber betrieben und zeichnen sich auch in gastronomischer Hinsicht durch die Pflege einer gehobenen Genuss-Kultur und gepflegten Gourmet-Gastronomie aus. Darin involviert ist auch die Pflege einer gehobenen Kaffee-Kultur auf der Basis von Kaffeemischungen der caffè Don George Gourmetrösterei AG und der Kaffeerösterei Hochstrasser AG. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

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World of Coffee

Impressionen vom grosszügigen Clubhaus des Golf Resorts Sempachersee, wo auch eine gehobene Gastronomie gepflegt wird.

Golfen ist Ausdruck wahrer Lebensfreude: Es geht zwar um den sportlichen Wettkampf und um das Spiel an sich – aber nicht zuletzt auch um Genuss für Leib und Seele. Die Aussicht von der Anlage des Golf Clubs Sempachersee in Hildisrieden beispielsweise ist einmalig und beeindruckend. Das zweistöckige Clubhaus ruht erhaben auf dem grünen Hügel, und die grossflächigen Fensterfronten und diversen Terrassen bieten eine fantastische Aussicht auf den Sempachersee und die Alpenkette. Das Areal erstreckt sich über 150 Hektar Land, wo zwei 18-Loch Champion ship Courses, aufgeteilt in den Lakeside Course, Par 70, und den Woodside Course, Par 72, eingebettet sind.

1300 Mitglieder, vorwiegend aus Luzern, Zug, Aargau und Zürich, verzeichnet der Golf Club Sempachersee zurzeit, wobei die Kapazitätsgrenze noch nicht erreicht ist. Das Gelände ist von inliegenden Hof-Besitzern gepachtet oder gehört Daniel Weber, Eigentümer und Geschäftsführer des Golf Club Sempachersees. Mit dem Kauf und der Umzonung von Landparzellen durch seinen Vater entstand die Vision für die Golfanlage am Sempachersee. Dazu kommt auch der Golf Kyburg: Er befindet sich nur 20 Minuten von der

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Zürcher City entfernt und zählt rund 700 Mitglieder. Auf den ehemaligen Rossweiden des Kyburger Adels wurde in einer Waldlichtung ein 18-Loch Championship Course angelegt. Das Clubhaus im Kolonialstil ist das Zentrum der 6015 Meter langen Anlage, deren zahlreiche Bäche Herausforderungen und Bewegung ins Spiel bringen.

Bald eine dritte Anlage in Betrieb Der Unternehmer Daniel Weber realisiert sukzessive seine Vision, in allen Kernregionen der Deutschschweiz einen Golfclub anzubieten. Mit der Eröffnung des Golf Saint Apollinaire im Sommer 2018 bei Basel kommt er seinem Ziel einen Schritt näher. Auch dort erwarten die Clubmitglieder zwei 18-Loch Championship Courses im stadtnächsten Golfclub. Die künftige Golfanlage ist in wenigen Minuten vom EuroAirport Basel erreichbar. Das Clubhaus befindet sich in der ehemaligen Zisterzienser Klosteranlage Saint Apollinaire. Grosse gedeckte Terrassen mit einem A la Carte-Restaurant sowie eine Coffee Bar und modern ausgestattete Meetingräumlichkeiten für bis zu 300 Personen sind geplant.

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Die Gäste an den Golf-Turnieren werden auch im VIP-Zelt mitten in der Golfanlage am 18. Green mit erlesenen kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt.

Austragungsort für internationale Turniere

Gehobene Golf-Gastronomie

Auf Golf Sempachersee fanden sich Anfang Juni 2017 rund 150 nationale und internationale Golf Professionals zur European Challenge Tour ein, die total 28 Turniere in verschiedenen europäischen Ländern umfasst. Es ist die zweithöchste professionelle Golf Tour in Europa und für 15 Schweizer Profis und Amateure der Saisonhöhepunkt. Joel Girrbach, Schweizer Profispieler aus dem Kanton Thurgau, qualifizierte sich bereits im Vorjahr für das Turnier und holte sich in Hildisrieden den Sieg der Swiss Challenge 2017!

Die Verpflegung von Turnierspielern, Angehörigen und Zuschauern findet unter anderem in einem VIP-Zelt direkt am 18. Green statt.

Ein reichhaltiges Buffet, vom Golf Sempachersee-Küchenteam zubereitet und zusammengestellt, sorgt für die Stärkung des Nervenkostüms. Wer einen Muntermacher braucht, erhält an der Kaffee-Bar feinduftenden Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato – beim European Challenge Turnier 2017 sogar persönlich und aus der Hand von André Strittmatter, seines Zeichens Schweizer Brewers Cup Meister 2016, zubereitet!

Während neun Monaten im Jahr sind die Golfanlagen und die zugehörigen Gastronomiebetriebe geöffnet. Im Dezember, Januar und Februar ist Winterpause für die rund hundert Mitarbeitenden.

Für Eigentümer und Geschäftsführer Daniel Weber gehört ein gehobenes Gastronomie-Angebot ebenso zur Lebensfreude wie das Golf-Spiel selbst: «Während der Golfspieler am Mittag eher in Zeitnot etwas essen will, das ihm Energie für sein folgendes Spiel liefert, so darf es am Abend durchaus auch ein gediegenes Menu wenn möglich auf Gault Millau-Niveau sein. Wir bieten gehobenen Service mit ehrlicher, authentischer Küche an, die auf marktfrische und regionale Zutaten setzt. Schnickschnack braucht es da nicht.»

Auf Golf Sempachersee sind zwei A la Carte-Restaurants für Clubmitglieder und für externe Gäste geöffnet: u Das Green Garden Restaurant & Bar mit elegantem Wohlfühlambiente und viel Tageslicht lädt Mitglieder und auch externe Gäste für einen unkomplizierten Aufenthalt ein. 110 Sitzplätze stehen innen wie aussen zur Verfügung.

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World of Coffee

Impressionen von der The Terrace Coffee Bar, die sich beim 18. Loch der Golfanlage Sempachersee befindet. André Strittmatter, Röstmeister bei der Kaffeerösterei Hochstrasser AG (Luzern) und Schweizer Brewers Cup Meister 2016, liess es sich am kürzlich stattgefundenen Turnier der European Challenge Tour der Golf-Prossionals nicht nehmen, KaffeeSpezialitäten auf perfektem Barista-Niveau zuzubereiten.

u

Das Le Club Restaurant & Lounge mit seinen grossartigen Terrassen mit direktem Ausblick auf den Golf Course ist mit japanischen Kirschblüten an den Wänden und Decken verziert.

Im Innenbereich und auf den beiden Terrassen finden je 70 Gäste Platz. Externe Gäste sind auch hier willkommen.

Wer sich am Morgen auf den Golfplatz begibt, gönnt sich zum Start einen aromatischen Kaffee in der The Terrace Coffee Bar am 18. Loch und lässt hier nach beendeter Runde seine Golferfolge Revue passieren. Im zugehörigen Shop kann sich die Spielerin oder der Spieler für allfällige Erfolgserlebnisse mit neuer Golfausrüstung belohnen – oder den Frust kompensieren...

Neben der fantastischen Lage sind die gehobene Gastronomie und das erlesene Ambiente auch eine besondere Attraktion für Geschäftsanlässe, Familien-Events, Jubiläen und Hochzeiten. Golf Sempachersee verfügt über zwei voll ausgestattete Säle für je bis zu 200 Gäste. Dank den Trennwänden entstehen einzelne Seminarräume für Workshops, Meetings oder kleinere Events.

Die Bankette sind ein wichtiger Bestandteil für die Gastronomiebetriebe, welche selbsttragend sind. Bis zu 40 Hochzeiten während

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den neun geöffneten Monaten finden auf Golf Sempachersee statt.

Unabhängig davon, ob man sich auf Golf Sempachersee oder Golf Kyburg und ab Sommer 2018 auf Golf Saint Apollinaire befindet – die erstklassige Gastronomie findet man in allen drei Golf Resorts. In Konkurrenz mit lokalen Restaurants sieht sich Golf-Unternehmer Daniel Weber allerdings nicht: «Obwohl wir auch für Nichtmitglieder offen sind, scheint bei den externen Gästen noch eine Hemmschwelle zu bestehen. Wir sind nicht eine Alternative, sondern eine Ergänzung zum ‘Rössli’ oder zur ‘Krone’ im Dorf.»

Gepflegte Kaffeekultur Daniel Weber ist diplomierter Ingenieur ETH Msc mit Passion für das Gute. Seine Leidenschaft für erlesene kulinarische Köstlichkeiten schliesst seine Liebe zum Kaffee ein. Wer sein Kaffee-Herz erobert hat, dem bleibt er treu. So verbindet ihn mit René Vesti, Inhaber und Geschäftsführer der caffè Don George Gourmetrösterei AG (Untervaz), und der Hochstrasser AG (Luzern), seit 7/8/17 GOURMET

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World of Coffee

Der Kaffee-Genuss fährt mit: Während der viertägigen Turniers der European Challenge Tour der Golf-Professionals auf der Anlage Golf Sempachersee war auch das geniale Coffee-Mobil «Caffè Piaggio» der Hochstrasser AG und der caffè Don George Gourmetrösterei AG unterwegs und sorgte für gehobenen Kaffeegenuss während eines Breaks.

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Mehr zum Thema: Golf Sempachersee, 6024 Hildisrieden, Tel. 041 462 71 71, info@golf-sempachersee.ch, www.golf-sempachersee.ch

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World of Coffee bald 20 Jahren eine vertrauensvolle Geschäftsbeziehung. In allen Betrieben von Golf-Unternehmer Daniel Weber kommen die Don George Röstkaffee-Mischungen zum Einsatz. Als «Kaffeequalität im Highend-Bereich» bezeichnet der Golfclub-Eigentümer diese Produkte und setzt bei den Kaffeemaschinen auf die Vollautomaten der Franke Kaffeemaschinen AG (Aarburg), mit welcher erst kürzlich ein neuer Vertrag abgeschlossen wurde. Er hat mit der Kombination von caffè Don George Gourmetrösterei AG und der Franke Kaffeemaschinen AG eine optimale KaffeeausschankInfrastruktur gefunden, die selbst bei intensivem Bankett-Betrieb hervorragende Qualität zeitgerecht gewährleistet.

Für Kaffee-Unternehmer René Vesti sind folgende drei Faktoren für eine ausgezeichnete Qualität in der Kaffeetasse entscheidend: u Qualitativ ausgezeichnete Rohware u Langzeit-Trommelröstung u Ausschank bzw. Einstellung und regelmässige Überprüfung der Kaffeemaschine «Es ist ein laufender Prozess, welcher für eine optimale Kaffeequalität verantwortlich ist: Jede neue Kaffeemaschine und jede

neue Rohkaffee-Ernte erfordern ein erneutes Justieren der Einstellungen», erklärt René Vesti gegenüber GOURMET. Für die Wahl von hervorragender Rohware ist unter anderem André Strittmatter, Röstmeister bei der Hochstrasser AG und Schweizer Brewers Cup Meister 2016, verantwortlich. Er degustiert direkt vor Ort bei den südamerikanischen Kaffeehändlern.

Zurück in der Schweiz leitet er den Röstprozess: Entstaubte und gereinigte Kaffeebohnen gelangen nach speziell rezeptierten Bohnenmischungen in die beiden Trommelröster. 14 bis 16 Minuten dauert der Röstprozess bei 180 Grad für 250 Kilogramm Kaffeebohnen. Wetter, Luftdruck, Temperatur und die Kaffeebohnensorte berücksichtigt er dabei ebenfalls und kontrolliert anhand des Computers das Röstprofil.

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Zwei Unternehmer vom selben Schlag Daniel Weber und René Vesti sind Unternehmer vom selben Schlag: Harte, aber faire Verhandlungen mit kurzen Entscheidungswegen prägen die Geschäftsbeziehung und werden beiderseits geschätzt. Beide Unternehmer führen mehrere Firmen, die sich auch durch langjährige Mitarbeitende auszeichnen. Einig sind sich beide in einem: «Unsere Unternehmen differenzieren sich durch Schnelligkeit und Flexibilität. Ein Entscheid bleibt ein Entscheid, und die Geschäftsbeziehung ist durch Ehrlichkeit geprägt.»

So wie Daniel Weber steht auch René Vesti mehreren Unternehmen als CEO vor. Dennoch pflegt er sowohl zu seinen Kaffeehändlern als auch zu seinen Kunden eine enge und persönliche Beziehung. So war «Don George» René Vesti während des Swiss Challenge Turniers selbstverständlich vor Ort und sorgte auch im Halfway House mit seinem mobilen Kaffee-Piaggio für Koffeinstärkung der feinsten Art. Während des Abschlags gilt allerdings auch für die Kaffeevollautomaten die «Please quiet»-Anzeige der Turnierhelfer.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft seit mehr als 20 Jahren: Golf-Unternehmer Daniel Weber (rechts) und Kaffeeunternehmer René Vesti vor dem Clubhaus des Golf Resorts Sempachersee.

Mehr zum Thema: caffè Don George, Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

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Hotellerie

Hotel Sempachersee, Nottwil:

Offene Küchen als Gäste-Attraktion!

Rund 18,5 Millionen Franken investiert das Hotel Sempachersee im luzernischen Nottwil zurzeit in einen Umbau und in einen Erweiterungskomplex. Auch zwei Restaurants wurden neu und zeitgemäss gestaltet – und dies mit einer neuen, für die Gäste einsehbaren Küche, welche von der Grossküchen-Spezialistin Chromag AG realisiert und ausgestattet wurde.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser Die Luzerner Gemeinde Nottwil ist von der ganzen Schweiz aus gut und schnell erreichbar – und wunderschön am Sempachersee gelegen — das sind wohl zwei von vielen Gründen, weshalb das Hotel Sempachersee für Unternehmen und Organisationen schweizweit so beliebt ist bei der Durchführung von Seminaren und Schulungen.

Sogar der Name des Hotels verriet bis anhin dessen «Unique Selling Proposition»: «Seminarhotel Sempachersee» nannte sich die Tochtergesellschaft der angrenzend domizilierten Schweizer Paraplegiker-Stiftung. «Wir haben beschlossen, den ‘Seminar’Zusatz im Namen künftig wegzulassen», erklärt Hoteldirektor Grégoire Allet im Gespräch mit GOURMET. «Damit klarer erkennbar wird, dass auch andere Gäste bei uns herzlich willkommen sind, sei dies für Hochzeitsanlässe, Geburtstagsfeiern, Business-Lunches oder schlicht für ein gemütliches Abendessen.

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Dabei geht es jedoch keinesfalls darum, dass wir in Zukunft keine Seminare mehr durchführen möchten. Ganz im Gegenteil: Seminare und Schulungen werden auch weiterhin unser Hauptangebot bilden.»

Die «Ja, gerne»-Philosophie Tatsächlich bietet der Dreisterne-Superior-Betrieb so einiges für Kongresse, Tagungen, Seminare, Meetings und Sitzungen für zwei bis 1000 Personen: 36 Seminarräume, drei Auditorien, zwei Aulas – sogar ein Seminar-Baumhaus kann gebucht werden!

Dabei profiliert sich das Hotel Sempachersee auch mit einer modernen technischen Infrastruktur und mit überaus freundlichen Mitarbeitenden. Bei ihnen herrscht eine «Ja, gerne»-Philosophie, sagt Hoteldirektor Grégoire Allet.

Die Mehrheit der Seminarräume sind im Hotel Sempachersee 7/8/17 GOURMET

Hotellerie

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Hotellerie

Impressionen vom neuen Eingangs- und Empfangsbereich des Hotels Sempachersee in Nottwil sowie vom neu gestalteten bedienten Restaurant Sempia.

selbst untergebracht, weitere finden sich im angrenzenden Guido A. Zäch-Institut. Neu verbindet eine elegant geschwungene Passerelle die zwei Gebäude, so dass die gesamte Seminar-Infrastruktur, die Gastro-Bereiche sowie die 150 Hotelzimmer von überall her verbunden sind – nur eine der zahlreichen Neuerungen, für die man zurzeit 18,5 Millionen Franken investiert.

Von November 2015 bis April 2017 wurde eine neue Tiefgarage realisiert, und von November 2016 bis Mai 2017 wurde auch das Hauptgebäude des Hotel Sempachersee renoviert. So erhielten die Lobby, die Reception, aber auch die Bar sowie zwei Restaurants im Hotel ein veritables Facelifting: u Das Restaurant Vivace wird auch weiterhin als Selbstbedienungsrestaurant, aber mit einem neu konzipierten Freeflow-Bereich betrieben. Im Vivace verpflegen sich vor allem die Seminargäste: Rund 170 Sitzplätze finden sich im Innern, 130 weitere bietet der Aussenbereich. Angeboten werden mittags und abends ein Fleisch- und Fisch-Menu, ein Gemüsebuffet sowie Wok- und Pasta-Gerichte aus dem Frontcooking. Am Morgen und Nachmittag wird das Vivace zudem für Kaffeepausen genutzt, und

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sonntags bietet man einen sehr beliebten Sonntagsbrunch an. u Im bedienten Restaurant Sempia hat man neu das «SchalenKonzept» eingeführt, wie es Hotelmanager Grégoire Allet nennt.

«Wir bieten im Tapas-Style Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts.

Anstatt sich für nur ein einziges Gericht entscheiden zu müssen, kann der Gast mit kleinen Häppchen variieren und von allem ein wenig degustieren.» 70 Sitzplätze bietet das Restaurant Sempia und richtet sich an Seminarteilnehmende, aber auch an externe Gäste, welche hier zum Beispiel Lachs-Sesamburger oder Kalbskopfbäckli mit Plenta-Dörrtomatenwürfel geniessen können. u Wenige optische Veränderungen erfuhr das Bankettrestaurant Aurora, das künftig nicht mehr als Tagesbetrieb, sondern gezielt für Bankette und andere Grossanlässe mit bis zu 1000 Gästen betrieben wird. u Ebenfalls nur marginale Veränderungen erfuhr die Produktionsküche im Hotel Sempachersee. Von ihr aus werden unter anderem das Bankettrestaurant Aurora, das Restaurant Vivace sowie das Catering versorgt, so dass vor Ort nur noch das Finishing anfällt.

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Hotellerie Partnerschaftliche Zusammenarbeit für das beste Resultat: Vinoo André Mehera (links), Inhaber und Geschäftsführer von promaFox, und Paul Müller, Projektleiter der ChromagNiederlassung Rothrist.

Blick ins neu gestaltete Selfservice-Restaurant Vivace mit dem durchdachten neuen FreeflowBereich, in welchem der Gästefluss optimiert werden konnte.

Optimierter Gästefluss Als Bauherrenvertretung war die Katag Treuhand AG (Luzern) zuständig, während die D&D Hospitality Projects GmbH die gesamte Projektleitung innehatte. Für die Projektrealisierung wurden auch die Gastronomie- und Küchenfachplaner der promaFox AG (Bad Zurzach) beigezogen. Dazu Inhaber und Geschäftsführer Vinoo André Mehera zu GOURMET: «Unsere Aufgabe ist es, vorhandene Ideen planerisch auf dem Papier und in die Praxis umzusetzen und dabei funktionale und wirtschaftliche Aspekte zu berück sichtigen. Oft geht es um Prozess-Optimierungen, zum Beispiel beim Gäste- und Mitarbeiterfluss. Der Freeflow-Bereich im Restaurant Vivace beispielsweise ist neu so konzipiert worden, dass sich die Gäste besser verteilen und weniger lange anstehen müssen.»

Eine besondere Herausforderung für die promaFox AG bestand in der Gestaltung der offenen Küchen der Restaurants Vivace und Sempia. So haben die Gäste neu eine direkte Einsicht in die Küchen, mit entsprechend hohen Anforderungen an das Lüftungssystem, aber auch an die Anordnung der technischen Küchen-Infrastruktur.

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Den Zuschlag für die Realisierung der zwei neuen Gastro-Bereiche erhielt – im Rahmen eines Ausschreibungsverfahrens – die Pius Nadler AG. Speziell mit der Projektumsetzung der offenen Küchen wurde die Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) beauftragt. «Wir haben auch schon bei anderen Projekten mit der Chromag AG zusammen gearbeitet und gute Erfahrungen gemacht», sagt promaFox-Inhaber und Geschäftsführer Vinoo André Mehera. Und auch Chromag-CEO Markus Steiner bestätigt: «Für ein optimales Resultat braucht es solch gute Partnerschaften, bei denen Profis aus den verschiedenen Bereichen ihr Fachwissen einbringen und sich gegenseitig ergänzen.»

Flexible Schweizer Produktion Tatsächlich setzt die Chromag AG (Steinhausen) in vielen Bereichen auf solche Partnerschaften. «Aber der Kunde hat trotzdem immer nur einen einzigen Ansprechpartner», erklärt Chromag-CEO Markus Steiner. So arbeitete das schweizweit tätige Steinhauser Unternehmen im Hotel Sempachersee beispielsweise beim Buffetbau eng mit der Pius Nadler AG aus Höri ZH zusammen. Bei der

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Hotellerie Für die Realisierung der neuen offenen Küchen der Restaurants Sempia und Vivace im Hotel Sempachersee war die Grossküchen-Spezialistin Chromag AG in Steinhausen verantwortlich. Sie fertigte in ihren Produktionsstätten massgeschneiderte Grossküchen-Einrichtungen aus solidem Chromnickelstahl – so auch Arbeitstische, Abdeckungen, Unterbauten, neutrale und gekühlte Schubladen und Schränke für ein platzsparendes und effizientes Mise-en-Place.

Auch die Kühlmöbel stammen von der Chromag AG. Sie wurden in Hygieneausführung nach HACCP-Standards produziert.

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Mehr zum Thema: Hotel Sempachersee, Kantonsstrasse 46, 6207 Nottwil LU, Tel. 041 939 23 23, Fax 041 939 23 24, info@hotelsempachersee.ch, www.dasseminarhotel.ch

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Hotellerie küchentechnischen Infrastruktur setzte die Chromag AG unter anderem auf Meiko, Menu System und Rational. Auch ging die Chromag AG auf Kundenwunsch mit der Gastro-ApparateAnbieterin Büchler GmbH (Nottwil) eine Partnerschaft ein, welche künftig auch für Service und Wartung zuständig sein wird.

«Generell sind wir absolut herstellerneutral und entsprechend flexibel», betont Markus Steiner. Von der Chromag selbst stammen die gesamten Kücheneinrichtungen aus hochwertigem Chromnickelstahl – Arbeitstische, Korpusse, Schränke usw. Dabei hatten die Profis der Chromag AG auch das eher knapp bemessene Raumangebot zu berücksichtigen, zum Beispiel mit Unterbauten mit viel Stauraum und Kühlschubladen für ein platzsparendes Mise-en-Place. Sämtliche CNS-Einrichtungen wurden in der hauseigenen Chromag-Produktionsstätte in Steinhausen massgeschneidert gefertigt. «Die Schweizer Produktion ist ein absolutes Qualitätsmerkmal und macht uns gleichzeitig enorm flexibel», sagt CEO Markus Steiner im Gespräch mit GOURMET. Paul Müller, Projektleiter der Chromag-Niederlassung Rothrist, führt ein Beispiel an: «Die ganze Ausführung hier musste recht kurzfristig realisiert werden. Nur zwei Wochen nach dem Ausmessen haben wir die Küche bereits eingebaut. Dabei war es für uns auch kein Problem, dass eine Fritteuse aufgrund der Lüftung noch im letzten Moment verschoben wurde. Auch das konnten wir sofort umsetzen.»

Schnell und einfach gereinigt Inzwischen sind die zwei neuen Küchen im täglich fordernden Einsatz und haben sich schon voll und ganz bewährt – dies auch nach Arbeitsschluss, dank der Standard-Hygiene-Ausführung der Chromag-Küchenmöbel mit fugenlosen Radien und Kugelecken, die sich besonders einfach reinigen lassen.

Hoteldirektor Grégoire Allet zeigt sich zufrieden mit dem Resultat – und auch das 20köpfige Küchenteam hat sich eingelebt. Das Gesamtprojekt ist jedoch noch nicht ganz abgeschlossen. Grégoire Allet: «Ab Juli 2017 werden schrittweise die Hotelzimmer mit einem modernen, zeitgemässen Interior Design ausgestattet.

Gleichzeitig wandeln wir drei Familienzimmer zu Junior-Suiten um. Zum Beispiel für Hochzeitspaare oder andere Gäste der zahl reichen Feiern, die wir nebst den Seminaren vor allem an den Wochenenden durchführen dürfen.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hoteldirektor Grégoire Allet, flankiert von Vinoo André Mehera von der promaFox AG (rechts) sowie von Markus Steiner, CEO der Chromag AG (Steinhausen).

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Chefsache

Die Crux mit Gastro-Gutscheinen Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

«Dieser Gutschein ist nicht von mir!»

Marco Millio, ein erfolgreicher Geschäftsmann, der schon alles hat und gerne gut isst, feierte am 1. April 2016 seinen 60. Geburtstag. Beim Abstreichen der Geschenkideen verblieb seinem Geschäftsfreund Reto Ratlos die glorreiche Idee, Marco Millio einen Gutschein für ein «Dinner for two» im angesagten Kulinarik-Lokal «Paradies-Garten» im Betrag von CHF 500.- zu schenken. «So kann sich der Beschenkte selber aussuchen, wann er den Essensgutschein einlösen will», war die einleuchtende Überlegung von Reto Ratlos. Keiner Überlegung wert war ihm das Kleingedruckte «Einzulösen innert 2 Jahren ab Ausstellungsdatum 31. März 2016». Denn Marco Millio war bekannt dafür, jeweils als einer der ersten «Duz-Gäste» neuer Stars am GastroHimmel gelten zu wollen. Ob’s das zeitintensive Abarbeiten aller Geburtstags-Essensgutscheine war oder die durch einige Kreuzfahrten prolongierte Reha-Kur nach dem dritten Herzinfarkt, ist nicht bekannt. Bekannt ist aber: Als Marco Millio im Januarloch 2017 den Essensgutschein im «Paradies-Garten» einlösen wollte, akzeptierte der inzwischen neue Gastwirt diesen Gutschein nicht. Dies, obwohl Marco Millio mit der ihm eigenen Verve darauf bestand, dass der Gutschein noch nicht abgelaufen sei. Der neue Gastgeber blieb dabei und wies Millio höflich an seinen Vorgänger, der diesen Gutschein ausgestellt hatte und zwischenzeitlich ein anderes Gourmetrestaurant führe, allerdings nunmehr als Gerant, d.h. als angestellter Betriebsleiter.

Ist das rechtens? Welche Bestimmungen gelten bezüglich der Gültigkeit von Gutscheinen, ihrem Ablaufdatum und der Verjährung? Und wer haftet für den Gutschein bei Wirtewechsel?

Gutschein ohne Verfalldatum Wenn ein Gutschein kein Ablaufdatum aufweist, gelten für seine Einlösbarkeit die Verjährungsfristen des Obligationenrechts. Mit Ablauf von 10 Jahren ab Fälligkeit verjähren alle Forderungen, für die das Bundeszivilrecht nicht etwas anderes bestimmt (Art. 127 OR), also beispielsweise Gutscheine für Hotels, Reisen und Wellness. Dagegen sieht der Gesetzgeber explizit für «Lieferung von Lebensmitteln, für Beköstigung und für Wirtsschulden» eine 5-jährige Verjährungsfrist vor (Art. 128 Ziff. 2 OR).

Gutscheine mit Verfalldatum Im vorliegenden Fall hatte der damalige «Paradies-Garten»-Wirt den Gutschein

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am 31. März 2016 ausgestellt, womit die 2-jährige Einlösefrist bis am 31. März 2018 dauert (Art. 77 Abs. 1 Ziff. 3 OR).

Dies bedeutet zwar eine Abweichung von der gesetzlichen Regelung zuungunsten des Konsumenten, kommt aber im Alltag bei Gastro- und anderen Gutscheinen häufig vor.

Weil diese Rechtsfrage bis heute von Schweizer Gerichten nicht verbindlich geklärt ist, ist die Frage der Zulässigkeit von Ablaufdaten kürzer als die gesetzlichen Verjährungsfristen juristisch umstritten. Vorherrschend ist die Auffassung, dass ein Gutschein nach dem Ablaufdatum nicht mehr eingelöst werden muss. Immerhin können sich die Gegner dieser Praxis auf Art. 129 OR berufen, gemäss welchem die gesetzlichen Verjährungsfristen nicht durch Verfügung der Beteiligten abgeändert werden können.

Bestärkt in ihrer Argumentation sehen sie sich seit 2012 durch das Bundesgesetz gegen den unlauteren Wettbewerb, wonach in den Allgemeinen Geschäftsbedingungen (AGB) kein erhebliches, ungerechtfertigtes Missverhältnis zwischen den Rechten und Pflichten der Konsumenten stipuliert werden darf. – Allerdings tut der Konsument mit Blick auf den meist tiefen Streitwert und das Prozessrisiko wohl besser daran, sich nicht auf einen diesbezüglichen Rechtsstreit mit dem Gutschein-Aussteller einzulassen. Eher sollte er dafür besorgt sein, dass der Gutschein rechtzeitig eingelöst oder aber einvernehmlich – schriftlich – verlängert wird. Und oftmals zeigen sich die Aussteller auch nach Ablauf des Gutscheins kulant. In keinem Fall besteht jedoch ein Rechtsanspruch, den Gutschein in Bargeld umzuwandeln.

Alter Gutschein bei neuer Geschäftsleitung gültig?

Im vorliegenden Fall spielt aber die Verjährung rechtlich keine Rolle. Vielmehr stellt sich die Frage, wer für die Einlösung des Gutscheins, ausgestellt auf «Restaurant ParadiesGarten» haftet, wenn dessen Geschäftsinhaber wechselt oder der Gastgewerbebetrieb sogar ganz aufgegeben wird.

Primär haftet derjenige RestaurantInhaber im Rahmen der Verjährung, welcher den Gutschein ausgestellt und notabene den entsprechenden Betrag eingenommen hat. Marco Millio kann versuchen, den von Reto Ratlos vorausbezahlten Betrag vom damaligen Aussteller zurückzufordern. Praktisch ist ein solches Unterfangen allerdings oft aussichtslos, weil der Verantwortliche beispielsweise gar nicht mehr auffindbar oder als Einzelunternehmer bereits in Konkurs gegangen ist. Bei juristischen Personen wie Aktiengesellschaften und Gesellschaften mit beschränkter Haftung Dr. iur. Peter P. Theiler.

Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

erlischt die Haftung mit der Streichung im Handelsregister; der einzelne Gesellschafter haftet grundsätzlich nicht.

Wenn aber der Restaurantbetrieb unter neuer Führung weiterhin existiert, muss abgeklärt werden, wie der Betrieb übernommen wurde: Hat der neue Geschäftsinhaber die Firma mit Aktiven und Passiven – also samt Verbindlichkeiten – übernommen oder nur die Aktiven gekauft? Der Blick ins Handelsregister gibt Auskunft, welche Rechtsform ein Unternehmen gewählt hat, wer am Unternehmen berechtigt ist und unter «Besondere Tatbestände», ob die Gesellschaft bei der Gründung eine andere mit Aktiven und Passiven übernommen hat. Im letzteren Fall haftet der neue Restaurantinhaber im Rahmen der Verjährungsfrist für die von seinem Vorgänger ausgestellten Gutschein-Verbindlichkeiten.

Leider kommt es vor, dass neue Geschäftsinhaber versuchen, sich der übernommenen Gutschein-Verpflichtungen zu entziehen, indem sie z.B. mit einem Aushang, einem Flyer oder einem Inserat die Gültigkeit der Gutscheine des Vor-

gängers bis zu einem bestimmten Zeitpunkt nach der Wiedereröffnung zu beschränken suchen. Das ist allerdings eine einseitige Vertragsänderung und als solche rechtlich nicht zulässig.

Kulanz mit Augenmass Weil nun aber das Auflaufenlassen früherer Kunden dem Image des Nachfolgers ausgerechnet in der sensiblen Aufbauphase nachhaltig schaden kann, ist in der ÜbernahmeVereinbarung eines Gastgewerbebetriebes auch für den Fall eine Regelung über die Abgeltung der nach Übernahme eingelösten Gutscheine angezeigt, wo diese Schulden vom Vorgänger nicht mitübernommen werden. Ohnehin wäre dem neuen «Paradies-Garten»-Wirt mit Blick auf die potentielle Kundschaft zu Kulanz zu raten, wenn auch mit Augenmass und «ohne Anerkennung einer Rechtspflicht». Nach dieser Sichtweise hat Marco Millio durchaus eine Chance auf das kulinarische «Tête-à-tête» im Paradies-Garten.

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Chefsache

Verschläft die Gastronomie die Digitalisierung?

Alles wird digital, doch in der Gastronomie nimmt das Service-Team die Bestellung noch immer mit Stift und Block auf, Abrechnungen werden von Hand erstellt und Bestellungen telefonisch durchgegeben. Einige haben den Trend erkannt und setzen digitale Lösungen ein.

Doch das reicht noch nicht, findet Thomas Meuche, Professor für Betriebswirtschaft an der Hochschule Hof und Spezialist für Fragen der Strategieentwicklung und Prozessoptimierung.

Im Interview erläutert er die grössten Entwicklungsfelder.

Verschläft die Gastronomie die Digitalisierung?

Thomas Meuche: Gastronomen, aber auch der Getränkefachgrosshandel und die Getränkeindustrie, beschäftigen sich zunehmend mit der Digitalisierung. Es fällt jedoch auf, dass zu diesem Thema sehr unterschiedliche Vorstellungen existieren und in den meisten Fällen eine umfassende Strategie nicht zu erkennen ist. Zumeist werden Einzelmassnahmen ergriffen, weil die Möglichkeiten des einen oder anderen Startups in diesem Bereich vielversprechend klingen.

Integrierte Ansätze sind kaum zu finden.

Wie sollte ein Gastronom vorgehen?

und lassen sich vermeiden. Richtig eingesetzt können solche Systeme zu erheblichen Kosteneinsparungen führen.

Es geht aber auch um mehr Transparenz über den eigenen Betrieb und damit eine bessere Steuerung sowie um mehr Kundenorientierung, da die Verfügbarkeit umfassender Informationen eine bessere Beratung der Gäste und z.B. über Online-Speisekarten eine stärkere Erlebnisorientierung möglich macht. Stehen beispielsweise die relevanten Informationen in Echtzeit zur Verfügung, kann schnell auf geänderte Anforderungen wie kurzfristige Mehrbedarfe oder neue Trends reagiert werden.

Wie könnte so eine umfassende Digitalisierung aussehen?

Jeder Akteur in dieser Branche sollte zunächst für sich überlegen, was und wo ihm Digitalisierung einen Nutzen bieten kann und mit welchen Partnern, mit welchen Instrumenten und zu welchen Kosten sich dieser realisieren lässt. Allerdings warne ich vor Schnellschüssen, denn Insellösungen (also unterschiedliche und oft nicht kompatible Lösungen für jedes Thema) sind aus meiner Sicht nicht der richtige Weg.

Welchen Nutzen kann ein Gastronom aus einer umfassenden Digitalisierung jenseits der Insellösungen ziehen?

Klar ist, dass eine vollständige und aktuelle Erfassung von Daten durch einen höheren Grad an Automatisierung von Prozessabläufen zu geringeren Kosten und weniger Fehlern führt. Medienbrüche, z.B. bei der Bestellung per Fax oder Telefon, erhöhen regelmässig die Fehlerwahrscheinlichkeit

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Thomas Meuche, Professor für Betriebswirtschaft an der Hochschule Hof und Spezialist für Fragen der Strategieentwicklung und Prozessoptimierung.

Grundsätzlich geht es um die komplette Kette vom Gast über den Gastronomen bis hin zum Lieferanten. Das beginnt bei der Online-Reservierung und digitalen Speisekarten, setzt sich bei den Kassensystemen fort und reicht bis hin zu einem Warenwirtschaftssystem, das im Idealfall sogar automatisch Bestellungen auslöst, wenn Mindestmengen unterschritten werden.

Beispielsweise in der Automobilindustrie sind solche Prozessketten heute schon Alltag. In der Gastronomie und der Zulieferindustrie schlummern noch erhebliche Potenziale.

Voraussetzung dafür ist aber ein einheitliches und systematisiertes Datenmanagement, das Bestell- und Bezahlvorgänge abbilden kann – sowohl die des Gastes als auch die des Gastronomen an die Lieferanten.

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Chefsache

Wie ist der Status quo bei der Warenwirtschaft?

Integrierte Warenwirtschaftssysteme gibt es selbstverständlich auch in der Gastronomie schon länger. Allerdings erfordern diese hohe Investitionen und werden deshalb vor allem in grossen Betrieben eingesetzt. Diese machen aber nur einen kleinen Teil der Gastronomen aus. Um die Bestellprozesse mit dem Gros der Gastronomen zu optimieren, entwickeln derzeit einige Lieferanten eigene Bestell-Apps. Damit lassen sich partiell Optimierungen erreichen. Allerdings dürfte die anfängliche Begeisterung bei den Gastronomen schwinden, wenn die Bestellungen künftig über eine Vielzahl lieferantenspezifischer Apps erfolgen müssen. Hier wäre ein übergreifendes System wesentlich kundenfreundlicher. In der Automobilindustrie beispielsweise hat man das bereits vor Jahren erkannt und arbeitet heute zu einem erheblichen Teil über herstellerunabhängige Plattformen wie SupplyOn. Ähnlich wie in dieser Branche sollte ein Bestellsystem für die Gastronomie auch eingebettet sein in eine ganzheitliche Prozesssteuerung.

Welche Vorteile hat ein solches Gesamtsystem für den Gastronomen?

Er bekommt mehr Transparenz über den eigenen Betrieb und damit eine bessere Steuerung – und das geht weit über den Bereich Kasse und Warenwirtschaft hinaus. In einem umfassenden System können auch Mindesthaltbarkeitsdaten hinterlegt und Absatzzahlen ausgelesen werden. Kombiniert man beispielsweise die Absatzzahlen mit Wetterdaten, lassen sich Prognosen für den Absatz und die benötigten Mengen erstellen. Eine Kombination mit Online-Speise- und Getränkekarten würde sogar eine dynamische Preispolitik ermöglichen, wie man sie heute bereits im Online-Handel antrifft.

Dazu ist es aber nötig, eine Datengrundlage über das Verhalten der Gäste zu haben.

zur Verfügung steht, müssen Prozesse automatisiert werden.

Oder denken Sie an den Beratungsbedarf bei der Bestellung durch den Gast. Bei einer Online-Speisekarte kann man Weinempfehlungen oder kleine Filme hinterlegen, durch ein massgeschneidertes Lunch-Angebot mit Online-Bestellmöglichkeit den Umsatz in der knappen Mittagspause ankurbeln.

Um all dies nutzen zu können, bedarf es eines integrierten Systems mit Kasse, Warenwirtschaft, Controlling, OnlineSpeise- und Getränkekarte, Küchenmanagement und GästeApp, über die dann auch die bestellten Gerichte sofort zu bezahlen sind.

Wie wird es mit der Digitalisierung in der Gastronomie weitergehen?

In der Gastronomie wird es in den kommenden Jahren zu einer Konsolidierung und damit auch zu einer Konzentration kommen, mit der Folge steigender Wettbewerbsintensität bei den Lieferanten. Diese wird umfassende Prozessoptimierungen erzwingen und auch zu strukturellen Änderungen führen.

Andere Branchen sind den Weg in Richtung Standardisierung und Transparenz bereits gegangen. Die Digitalisierung wird diese Prozesse beschleunigen – ob die Gastronomie das will oder nicht. Eine klare Digitalisierungsstrategie wird deshalb zur Überlebensfrage auf allen Stufen zwischen Gast und Hersteller auch in einer mehr und mehr durch Erlebnis geprägten Gastronomie.

Aber es geht nicht nur um Prozessoptimierung. Die Digitalisierung eröffnet auch neue Möglichkeiten der Emotionalisierung. So lassen sich in Online-Getränkekarten Geschichten über Getränke in Filmen oder Bildern erzählen. Das wird in Zeiten, in denen die virtuelle Welt an Bedeutung gewinnt, essentiell. So vergrössert sich dann möglicherweise der Biergenuss, wenn ich mich über eine Datenbrille in einen wunderschönen, mit alten Kastanien durchzogenen Biergarten beame.

«Da schaue ich in den Himmel und weiss aus Erfahrung, wie viele Gäste bei welchem Wetter kommen», wird ein erfahrender Gastronom jetzt sagen...

Das ist sicherlich richtig, doch nicht selten führt der Blick auf die Fakten zu neuen Erkenntnissen. Verlässliche Daten erleichtern die Entscheidungen, bei entsprechender Pflege lassen gute Systeme auch automatisierte Prozesse zu.

Ein wichtiger Punkt in diesem Zusammenhang ist der Fachkräftemangel. Wenn immer weniger qualifiziertes Personal

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Thomas Meuche ist Professor für Betriebswirtschaft an der Hochschule Hof. Als Gesellschafter der mehrwissen prof. meuche GmbH berät er Unternehmen in Fragen der Strategieentwicklung und Prozessoptimierung und befasst sich als Gesellschafter der ServicePlus GmbH mit der Digitalisierung der Gastronomie.

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Die Süsskartoffel – ein veritabler Hype in der Trendküche!

Bereits vor sechs Jahren erkannten die Foodscouts der Food-Spezialistin Gmür AG in Zürich das kulinarische Potenzial der Süsskartoffel. Aus diesem Grund importiert das Unternehmen schon seit dem Jahr 2011 tiefgekühlte Süsskartoffel-Produkte von Lamb Weston, der Spezialistin für tiefgekühlte Kartoffelspezialitäten. In jüngster Zeit hat sich der kulinarische Trend rund um die Süsskartoffel zu einem veritablen Hype entwickelt, weshalb die Gmür AG vor kurzem ihr Sortiment an tiefgekühlten Süsskartoffel-Produkten mit den ultimativ trendigen Sweet Potato Shoestring und Sweet Potato CrissCuts von Lamb Weston erweitert hat, um so den trendbewussten Gastronomen und Küchenchefs neue Inspirationen zu vermitteln, mit welchen sie ihre Gäste überraschen können.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg

Food & Beverage

Die Süsskartoffel ist der neue Star in der aktuellen Trendküche.

Die trendige Knolle kann beispielsweise zu Strudel oder zu pikanter Raviolifüllung verarbeitet werden. Oder aber sie wird als knusprige Pommes Frites in diversen Variationen zu verschiedenen Dips serviert. Die Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten, welche das trendige Knollengemüse bietet, macht die Süsskartoffel zu einem der beliebtesten Lebensmittel am Markt. Zudem gilt die Süsskartoffel wegen ihres überdurchschnittlich hohen Mineralienund Vitamingehalts als «Super Food» par excellence!

Trends und Inspirationen Die Süsskartoffel liegt ganz einfach im kulinarischen Trend. Dazu sagt Geschäftsleitungsmitglied Reto Gmür von der Gmür AG zu GOURMET: «Auf immer mehr Speisekarten sind Gerichte

Voll im Trend (I): Die Sweet Potato Crispy Fries mit veganer Dip-Sauce und die Sweet Potato Crispy Fries Crumble (unteres Bild).

Voll im Trend (II): Die Sweet Potato Shoestring mit einem bunten Cesar Salad.

mit der orangefarbigen Knolle vorzufinden. Aufgabe eines Küchenchefs und Gastronomen ist es bekanntlich, die Gäste immer wieder mit etwas Neuem zu überraschen – dazu eignen sich die beiden Neuheiten Sweet Potato Shoestring und Sweet Potato CrissCuts in besonderem Masse.»

Positive Resonanz der Gäste Als Marktführer im Segment der Süsskartoffel kennt Lamb Weston die Trends von morgen. «Pommes Frites sind ein Dauerbrenner, aber heute nichts Besonderes mehr. Genau da kommt die Süsskartoffel ins Spiel», betont Christian Schramm, Country Sales Manager DACH & North East Europe bei Lamb Weston. «Wir wollen mit unseren Vorschlägen zu neuen Ideen und Inspirationen rund um die Kartoffel – beziehungsweise Süsskartoffel – beitragen.

Die positiven Feedbacks der Gäste und Konsumenten zeigen, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind.»

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Food & Beverage

Erfolg mit Sweet Potato Fries Geradezu überwältigende Erfolge verzeichnet Lamb Weston mit den Süsskartoffel-Pommes Frites. «Die Nachfrage nach unseren Sweet Potato Fries ist so gross, dass wir mit der Produktion kaum hinterher kamen», sagt Country Sales Manager Christian Schramm. Jetzt hat Lamb Weston das Produkte-Portfolio erweitert und sich dabei voll und ganz auf die Süsskartoffel konzentriert.

Mit drei Varianten der Sweet Potato Fries bietet Lamb Weston den Gastronomen die Möglichkeit, ihre Gäste mit noch mehr Varietäten zu begeistern. Ob als Snack an der Bar, als kreativer Fingerfood oder als Mahlzeiten-Upgrade – um die SüsskartoffelPommes Frites kommt derzeit kein trendbewusster Restaurateur, Küchenchef und Gastro-Unternehmer herum.

So lassen sich die verschiedenen Varianten der Sweet Potato Fries von Lamb Weston zu ausgefallenen Dips wie Mole Poblano oder zu einer Variante mit Honig und Espresso servieren. Und sogar beim Dessert kommt die Süsskartoffel jetzt zum Einsatz – beispielsweise als Pürée, überbacken mit flambierten Marshmallows, oder knusprig frittiert zu einem Apfel-Zimt-Kompott.

Knuspriger Hochgenuss in drei Varianten Die Süsskartoffel-Pommes Frites von Lamb Weston sind bei der Gmür AG in drei Varietäten erhältlich: u Die aus der ganzen Süsskartoffel geschnittenen Crispy Fries überzeugen mit ihrem feinen Aroma und ordentlichem Crunch. u Die neuen Shoestring Fries sind die schmalere Variante des Klassikers und sprechen sowohl Süsskartoffel-Fans als auch Gäste an, die sich bislang nicht an die orangefarbige Knolle herangetraut haben. u Besonders vielseitig sind die CrissCuts einsetzbar. Als kreativer Mini-Burger oder belegt als Bruchetta sind sie optimal zum Snacken geeignet.

Fazit Trendbewusste Restaurateure und Küchenchefs sind gut beraten, auf den in voller Fahrt befindlichen Trend-Zug zum SüsskartoffelGenuss aufzuspringen und die tiefgekühlten SüsskartoffelProdukte von Lamb Weston in ihr kulinarisches Repertoire aufzunehmen.

Neben einer Vielzahl an Rezepten stehen die Kartoffel-Experten von Lamb Weston bzw. der Schweizer Generalimporteurin Gmür AG den Gastronomen auch beratend und mit Empfehlungen für die optimale Präsentation der Gerichte zur Seite.

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Voll im Trend (III): Die Sweet Potato CrissCuts mit Chutney (oben), mit schmackhafter Guacamole (Mitte) und in der Variante als Bruchetta (unten).

Die Kartoffelspezialistin Lamb Weston Lamb Weston/Meijer ist eine weltweit führende Marke für hochwertige Kartoffelprodukte und wird in über hundert Ländern weltweit vertrieben.

Lamb Weston/Meijer bedient Märkte in Europa, im Mittleren Osten, in Afrika und Brasilien. Darüber hinaus hat Lamb Weston/ Meijer ein Joint Venture mit dem russischen Belaya Dacha gegründet, um eine französische Fry-Fabrik in Russland zu errichten.

Das Unternehmen liefert in den Segmenten Foodservice, Quick Service und Retail gefrorene Kartoffelprodukte wie Twisters, Potato Dippers und Connoisseur Fries. Lamb Weston/ Meijer ist auch ein Zutaten-Lösungsanbieter für die Lebensmittelindustrie. Seit mehr als 20 Jahren hat Lamb Weston/ Meijer die Industrie zu Innovationen geführt, indem sie innovative Produkte mit hohem Convenience-Faktor implementiert hat.

Das Unternehmen mit Sitz im holländischen Kruiningen betreibt fünf Fabriken: drei in den Niederlanden, eine im Vereinigten Königreich und eine in Österreich. Lamb Weston/ Meijer beschäftigt 1300 Personen.

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Gastronomie

Küchentechnik im Restaurant des Bains, Avenches:

Der «ziehende Schnitt» sorgt für Furore!

Seit Jahresfrist ist das renommierte Restaurant des Bains in Avenches in den Händen von Gastronom Johann Stauffacher. Eingearbeitet wurde der neue Inhaber von seinem Vorgänger Moritz Zürcher, der das Restaurant vor 20 Jahren realisiert hat. Die Übergabe erfolgte im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand.

Dazu gehört auch die universell einsetzbare Früchte- und Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG, die nicht zuletzt dank ihres weltpatentierten «ziehenden Schnitts» in der Küche des Restaurant des Bains nicht wegzudenken ist.

Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Avenches ist ein Städtchen mit historischer Bedeutung und war einst unter dem Namen Aventicum Hauptstadt des römischen Helvetiens. Im Zentrum finden sich heute noch lauschige Laubengänge und zahlreiche Gebäude im Stil von Gotik und Renaissance.

Regelmässig stattfindende Openair- und Opern-Festivals sowie das Avenches Tattoo locken Einheimische und Touristen ins stimmungsvolle Amphitheater. Im römischen Museum ist unter anderem eine Goldbüste von Kaiser Marc Aurel zu sehen.

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Wer den römischen Gepflogenheiten des Badens folgen will, besucht die römischen Thermen, welche dem Restaurant des Bains in Avenches seinen Namen gaben. Vor 20 Jahren erwarben Moritz Zürcher und seine Frau eine alte Möbelfabrik und bauten sie zum heutigen Restaurant des Bains um. Wo früher Stühle geschreinert wurden, entstand ein mit 13 GM-Punkten ausgezeichnetes Fischspezialitäten-Restaurant, das zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch gehört.

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Gastronomie

Impressionen vom Restaurant des Bains in Avenches mit dem sanft renovierten Restaurant, der Brasserie und der grosszügigen Gartenterrasse.

Erfolgreiche Nachfolgeregelung

Der berufliche Werdegang von Johann Stauffacher

Gastro-Unternehmer Moritz Zürcher hat sein Restaurant vor Jahresfrist an den jungen Koch Johann Stauffacher übergeben.

Der neue Eigentümer arbeitete sich während sechs Monaten – mit Unterstützung vom Ehepaar Zürcher – in den Betrieb ein. Die Nachfolgeregelung erfolgte im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand: Moritz Zürcher steht seinem Nachfolger auch heute noch nach Bedarf mit seiner Erfahrung und seinem Wissen zur Seite.

Manon Andrey, ausgebildete Krankenschwester und Lebens partnerin von Johann Stauffacher, absolviert bis Ende 2017 ein Stage im Hotel de la Gare in Lucens und wird ihren Partner in Zukunft im administrativen Bereich und im Service unterstützen.

Das zehnköpfige Team ist voller Elan, dennoch wurde Bewährtes beibehalten, und Restaurateur Johann Stauffacher verlässt sich gerne auf die lokalen Kenntnisse von Küchenchef Jean-Yves Matzinger, der schon seit elf Jahren in der Küche des Restaurant des Bains wirkt.

Nach seiner Kochlehre im Restaurant Mille Sens in Bern sammelte Johann Stauffachers erste berufliche Erfahrungen in der Domaine de Châteauvieux in Satigny. Bald darauf war er zum ersten Mal für das Restaurants des Bains als Chef de Partie tätig. Er wechselte dann für ein Jahr ins Restaurant zum Adler in Hurden. 2013 absolvierte er die zweijährige Fachausbildung an der Hotelfachschule Vieux Bois in Genf mit Praktikum im Hotel de la Gare in Lucens. Zudem wirkte er im Restaurant Le Pérolles in Fribourg.

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Sanfte Neuerungen Das Restaurant verfügt über rund 70 Sitzplätze im Innern und bei schönem Wetter auf der Terrasse. Sowohl der BrasserieTeil als auch der angrenzende Speisesaal mit 40 Sitzplätzen wurden in den vergangenen Monaten renoviert. Im eleganten Bankettssaal finden bis zu 20 Personen Platz. Er bietet sich für besondere Anlässe oder Geschäftsessen an.

Das kulinarische Angebot ist saisonal ausgerichtet und wechselt vier Mal jährlich. Egli oder Zander kommen aus dem nahen 7/8/17 GOURMET

Gastronomie

Das neue Gastgeber-Paar Manon Andrey und Johann Stauffacher legt grossen Wert auf eine gehobene Gastronomie im Restaurant des Bains. Die kulinarischen Kreationen – insbesondere Salate, Gemüsebeilagen, Gratins, usw. – werden teilweise auch in einer Früchteund Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» vor- und zubereitet.

Murtensee, Felchen aus dem Genfersee, und beim Fleisch setzt Gastronom Johann Stauffacher auf Swiss Gourmet Grand Cru. Der Frühling trumpft mit Spargeln, Morcheln und Bärlauch auf, im Sommer laden Rinds- oder Lachstatar mit Sommergemüse auf der Terrasse ein, und im Herbst sind Wildgerichte nicht weg zudenken. Während den Kältemonaten wird auf Krustentiere, Austern und Meeresfische gesetzt. Klassische Fisch- und Fleischgerichte wie Rindsfilet oder Kalbsrücken und eine Auswahl an vegetarischen Speisen runden das Angebot ab.

Ein motiviertes Team mit effizienter Küchentechnik In der Küche arbeiten Gastronom Johann Stauffacher, Küchenchef Jean-Yves Matzinger sowie ein ausgebildeter Berufskoch eng zusammen. Unterstützt werden sie von zwei Kochlernenden, zwei Küchenangestellten und drei Mitarbeitenden im Service an der Gästefront.

Nicht nur auf den Küchenchef Jean-Yves Matzinger kann sich der neue Besitzer verlassen. Zur effizienten Küchenausstattung gehört nämlich auch eine legendäre, universell einsetzbare FrüchteGOURMET 7/8/17

und Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG (Kloten).

Es handelt sich um das Modell «GSM 5 Star», das mit fast allen bestehenden Messer- und Reibscheiben ausgestattet ist: Mehr als 50 Schnittarten sind möglich, wobei Brunoises, Juliennes, Raffelscheibe, Hobelschnitte sowie der Spaghettischneider wohl am meisten zum Einsatz gelangen. Die «Brunner-Anliker GSM 5 Star» steht täglich im Einsatz. Das präzise und schonende Schneiden, Zerkleinern Reiben, Mahlen und Verkleinern von Salaten, Gemüse, Früchten und Nüssen wird dank der universell einsetzbaren Früchte- und Gemüseschneidmaschine «BrunnerAnliker GSM 5» spürbar erleichtert und trägt wesentlich zur Effizienzsteigerung in der Küche des Restaurants des Bains in Avenches bei. Salate, Suppen- und Saucen-Einlagen, Zutaten für Nachspeisen und Dekorations-Elemente sind im Nu zubereitet.

Wo in einer professionellen Küche frische Produkte verarbeitet werden, sind die Gemüseschneidmaschinen der Brunner-Anliker AG wertvolle Hilfsmittel. Gastronom Johann Stauffacher: «Die Brunner-Anliker kenne ich aus meinen früheren Anstellungen,

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Gastronomie

Für die top-motivierte Küchenbrigade von Gastronom Johann Stauffacher (im Bild oben in der Mitte) steht die universell einsetzbare Früchte- und Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» täglich im Praxiseinsatz.

und ich bin froh, mit dem Restaurant des Bains auch eine solch hochwertige Früchte- und Gemüseschneidmaschine übernommen zu haben.»

Langlebigkeit und Robustheit «Die Anschaffung einer «Brunner-Anliker»-Gemüseschneid maschine kann als Investition für ein ganzes (Koch-)Leben bezeichnet werden. Unsere Kunden unterstützen wir mit HandlingTipps und weisen sie auf die genialen Schnittmöglichkeiten mit den neuen Messerscheiben hin. Wenn gerade Zeitmangel in einer Küchenbrigade herrscht, gehen wir zur Hand und reinigen unsere Geräte für den Kunden», betont Regionalverkaufsleiter Alois Bieri von der Brunner-Anliker AG, der ein kompetenter Ansprechpartner für das Restaurant des Bains ist.

Der weltpatentierte «ziehender Schnitt» Bis zu 150 Kilogramm Schnittgut verarbeitet die Gemüseschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM 5» pro Stunde. Der weltpatentierte «ziehende Schnitt», eine Eigenentwicklung der BrunnerAnliker AG, ist dem professionellen manuellen Schneiden nach-

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empfunden und schneidet und zerkleinert das Schnittgut so präzis und schonend, dass die Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben und das Schnittgut so länger frisch und haltbar ist. Die Zellstrukturen selbst von empfindlichsten Gemüse- und Früchte sorten bleiben dank der biotechnischen Methode und den handgeschliffenen Messern erhalten. Sanft und ohne grosse Kraftanwendung treffen die äusserst dünnen Klingen auf das Schnittgut.

Messerscheiben mit weltweitem Patent Die Vielfalt an Messerscheiben ermöglicht über 50 verschiedene Schnittarten. Eine der letzten Innovationen und eine veritable Weltneuheit bildet die antimikrobielle und HACCP-freundliche Messerscheibe aus Glasfaserverbundstoff, ein Material, welches aus der Luft- und Raumfahrttechnologie stammt. Im Glasfaserverbundstoff sind feine Silberpartikel mit antimikrobieller Wirkung integriert. Die Messerscheiben sind zudem vor Oxydation und Verformungen durch Spülprozesse in den gewerblichen Spülmaschinen geschützt und deshalb spülmaschinentauglich.

Wie gesagt: Eine Qualität, die ein (Koch-)Leben hält!

Mehr zum Thema: Restaurant des Bains, Route de Berne 1, 1580 Avenches, Tel. 026 675 36 60, stauffacher_7@hotmail.com, www.restaurantdesbains.ch

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Gastronomie

Restaurateur Johann Stauffacher (oben rechts im Bild) lässt sich von den beiden Regionalverkaufsleitern Rolf Aebi und Alois Bieri (Mitte) von der BrunnerAnliker AG die Vorzüge des neuen «Spaghettischneiders» demonstrieren.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Der ehemalige und der neue Gastgeber Moritz Zürcher und Johann Stauffacher zusammen mit den beiden Regionalverkaufsleitern Alois Bieri und Rolf Aebi von der Brunner-Anliker AG.

Die Brunner-Anliker AG ist Sponsorpartnerin der Schweizer Junioren-Kochnationlmannschaft Seit kurzem gehört auch die für ihre legendären Küchenmaschinen renommierte BrunnerAnliker AG (Kloten) zu den Sponsoringpartnerinnen der ambitionierten Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft.

Die Exponenten der Brunner-Anliker AG wünschen den jungen Kochtalenten viel Erfolg bei den kommenden

GOURMET 7/8/17

Kochkunstwettbewerben.

Die Brunner-Anliker AG beschäftigt rund 80 Mitarbeitende und stellt seit 1965 Qualitätsprodukte für die gewerbliche industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln her.

In der Schweiz entwickelt und hergestellt, stehen die Brunner-AnlikerMaschinen für Schweizer Qualität. Der Vertrieb findet weltweit statt.

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Speisenverteilung

Eine neue Küche, ein neues Produktionskonzept und ein neues Speisenverteilsystem: Die Universitären Psychiatrischen Kliniken Basel haben ihre Gastronomie gründlich auf den Kopf gestellt.

Dank hervorragender Planung und zuverlässigen Partnern hat die Umstellung der Grossküche vom Cook & Serve- auf das Cook & Chill-Konzept reibungslos geklappt. Nicht ganz unbeteiligt daran ist ein hochspezialisiertes Unternehmen am Bielersee: Die Schmalz Distributions-Systeme AG hat das innovative, auf der Induktionsenergie basierende Speisenverteilsystem beigesteuert.

Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Neues Speisenverteilsystem der Universitären Psychiatrischen Kliniken Basel:

«Cook & Chill» – das umfassende Erfolgskonzept!

«Mehr als ein Drittel der Bevölkerung leidet einmal im Leben an einer psychischen Erkrankung. Wir sind der kompetente Ansprechpartner für betroffene Kinder, Jugendliche und Erwachsene sowie Angehörige und Fachpersonal.» So präsentieren sich die Universitären Psychiatrischen Kliniken UPK Basel. Das in über 20 verschiedene Gebäude gegliederte medizinische Dienstleistungszentrum auf dem weitläufigen Campus am Stadtrand von Basel ist ein Zusammenschluss aus mehreren spezialisierten Kliniken. Letztes Jahr wurden hier von rund 1200 Mitarbeitenden über 3200 Patientinnen und Patienten stationär behandelt und betreut. Daneben wurden 82 128 Leistungen an ambulanten Patientinnen und Patienten erbracht.

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Renovationen und Modernisierungen In den letzten Jahren wurden auf dem Areal der UPK Basel beinahe alle Gebäude saniert. Auch der Bereich der Gastronomie wurde umgerüstet. Um den gestiegenen Anforderungen in Bezug auf Qualität, Effizienz und Kapazität gerecht zu werden, wurde Anfang 2015 der Startschuss für den Umbau der Grossküche gegeben. Da Ende 2016 auch das Alters- und Pflegeheim Marthastift auf dem UPK-Areal seine Türen öffnete, musste es mit dem Umbau sehr schnell gehen, weil die rund 100 Betagten der Institution ebenfalls aus der neuen Grossküche der UPK verpflegt werden sollten. «Die Eröffnung des Pflegezentrums war so etwas wie der Dreh- und Angelpunkt für die Projektplanung der neuen 7/8/17 GOURMET

Speisenverteilung

Impressionen von den Universitäten Psychiatrischen Kliniken Basel und von deren Mensa mit ihrem Freeflow-Bereich.

Grossküche», erinnert sich Iona Bocek, Leiter Hotellerie der UPK Basel, im Gespräch mit GOURMET.

Höhere Kapazität und Effizienz Dem Umbau vorausgegangen war eine intensive Planungsphase.

Für die Konzeption der neuen Küche wurde die auf Gastronomieund Hotellerieplanung spezialisierte Klaus Architekten Innenarchitekten AG aus Mettmenstetten verpflichtet, die Generalplanung wurde an die in Basel ansässigen Wirth + Wirth Architekten vergeben.

Die Ziele des Umbaus waren: u Anpassung der Küche an die heutigen Anforderungen und Standards, insbesondere bezüglich Hygiene, Arbeits- und Brandschutz. u Erhöhung der Kapazität von 300 auf 425 (max. 500) zu ver pflegende Patienten pro Tag. u Steigerung der Effizienz durch verbesserte Arbeits- und Produktionsabläufe. u Senkung der Betriebs- und Unterhaltskosten. u Sparsamer Umgang mit Energie (Bau und Betrieb). u Optimierung der Arbeitszeiten (kein Teildienst mehr).

GOURMET 7/8/17

Neue Küche, neues Produktionsverfahren Nicht nur die Infrastruktur der Grossküche, sondern auch das Produktions- und Distributionsverfahren der Mahlzeiten für die Patientinnen und Patienten wurde völlig neu konzipiert. Vom bisherigen Cook & Serve-System nach den Prinzipien der «Warmen Linie» (Produzieren und Servieren) stellten die UPK Basel auf das weit besser geeignete Cook & Chill-System (Produzieren und Kühlen) nach den Regeln der «Kalten Linie» um. Bei diesem Verfahren werden die Mahlzeiten-Komponenten direkt nach ihrer zeitunabhängigen Produktion innerhalb von maximal 30 Minuten auf 3 Grad Celsius heruntergekühlt. So bleiben die Gerichte bis zu zwei Tage lang problemlos hygienisch frisch und haltbar – und dies ohne an geschmacklicher und optischer Qualität einzubüssen! Langes Warmhalten der Speisen und der damit verbundene Qualitätsverlust – wie dies bei Cook & Serve der Fall ist – werden so vermieden, denn die angerichteten Speisen werden erst unmittelbar vor dem Servieren und Verzehren auf die gewünschte Verzehrtemperatur erwärmt.

Die Vorteile der «Kalten Linie» bzw. des Cook & Chill-Konzepts für die UPK Basel sind:

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Speisenverteilung Blick in die diversen Produktionsbereiche der neuen Grossküche der UPK Basel. Das Schema skizziert den Warenfluss von der Warenanlieferung bis zur Auslieferung an die verschiedenen Kliniken, Stationen und Abteilungen auf dem UPK-Areal.

Wareneingang

Auslieferung sauber

Rückschub schmutziges Geschirr

Vertikalverbindungen: Aufzüge/Treppenhäuser

u

Die Essenszeiten können individuell angepasst werden, jede Klinik kann ihre Tagesabläufe so planen, wie es dem jeweiligen Betrieb am besten entspricht. u Das Verfahren ist personal- und ressourcenfreundlich: Flexible Produktionsprozesse erlauben mitarbeiterfreundliche Arbeitszeiten ohne Pausen und lange Präsenzzeiten. u Das schnelle Abkühlen der Speisen verhindert die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen sowie die Bildung von Toxinen (entspricht den Vorgaben der hygienischen Sicherheit nach dem HACCP-Konzept).

Prozessorientierte Infrastruktur Um das neue Produktionsverfahren umzusetzen, wurde auch die Infrastruktur der Küche unter diesem Aspekt geplant. Wichtig war es der Bauherrschaft, dass die neue Grossküche den heutigen Standards von HACCP und Gesundheitsschutz entspricht. Dies bedeutet auch, dass die Arbeits- und Produktionsabläufe in einem adäquaten Temperaturbereich stattzufinden haben.

Um dies zu erreichen, wurde die Gliederung der neuen Grossküche architektonisch so gestaltet, dass die Arbeitsprozesse in drei voneinander getrennten Zonen erfolgen können:

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u Vom Wareneingang aus werden die Lebensmittel als erstes – und ohne durch andere Zonen der Küche transportiert werden zu müssen – auf die jeweils richtigen Lager-, Kühl- und Tiefkühlräume verteilt. Die Kühlräume, die von zwei Seiten zugänglich sind, dienen gleichzeitig als Schleuse zum nächsten Bereich, der Produktion. u Die Produktionsräume bilden die nächste Zone und sind aufgeteilt in Warme Küche, Kalte Küche, Patisserie, Diätküche und Restaurantküche.

Sobald die jeweiligen Mahlzeiten-Komponenten fertig produziert sind, werden sie zur Zwischenlagerung in die diversen SchockKühlräume gefahren, die als Trennungszone zwischen der Produktion und der Speisenverteilung am Anrichteband dienen. Die Speisen werden dort gemäss dem Cook & Chill-Verfahren innert kürzester Zeit auf 3 Grad Celsius heruntergekühlt. u Vor der Speisendistribution in die verschiedenen Kliniken, Stationen und Abteilungen auf dem UPK-Areal werden die Mahlzeiten am Speisenverteilband in einem gekühlten Raum gemäss den individuellen Wünschen der Patientinnen und Patienten auf Tellern und Tabletts konfiguriert und portioniert und unmittelbar danach auf die speziell dafür eingerichteten Induktions-TablettTransportwagen verteilt.

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Speisenverteilung

Sowohl die Induktions-Tablett-Transportwagen als auch die Scan-Boxes werden mittels Fahrzeugen an die verschiedenen Kliniken, Stationen und Abteilungen auf dem UPK-Areal verteilt.

Ein ausgeklügeltes Verteilsystem Auf einem so weitläufigen Campus wie jenem der UPK Basel ist die Verteilung der Mahlzeiten auf die verschiedenen Gebäude ein logistischer Knackpunkt. Die Frage war: Wie können die gekühlten Speisen optimal auf die verschiedenen Kliniken, Stationen und Abteilungen auf dem Campus verteilt und dort möglichst einfach regeneriert werden?

Die Antwort darauf fand UPK-Hotellerieleiter Iona Bocek bei der Schmalz Distributions-Systeme AG aus Nidau am Bielersee. Das Familienunternehmen hat sich seit über 25 Jahren auf Speisenverteilsysteme für Spitäler, Altersheime, Vollzugsanstalten und andere Grossverpflegungsbetriebe spezialisiert. Für die UPK Basel schlug Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz AG, eine kombinierte Lösung vor, die sowohl eine Speisenverteilung auf Tabletts als auch eine solche in Gebinden und Gefässen ermöglicht.

Kombiniertes Tablett-und Familientischkonzept Die Belieferung der verschiedenen Wohngruppen des Campus der UPK Basel mit den Mittags- und Abendmahlzeiten erfolgt mittels Tablettsystem im Cook & Chill-Verfahren in den Induktionswagen. Für das Frühstück kommen spezielle, gekühlte FrühGOURMET 7/8/17

stückswagen zum Einsatz. Die Bewohner des neuen Pflegezentrum Marthastift werden nach dem System der «Warmen Linie» mittels Grossgebinden in beheizten bzw. aktiv gekühlten GN-Wagen beliefert. Über das Speisenverteilband werden die individuell und nach Patientenwunsch konfigurierten Speisen inkl. Salate und Desserts auf dem Tablett zusammengestellt. Die zu regenerierenden Speisen werden auf das zum System abgestimmte, für optimale Regenerierergebnisse konzipierte Induktions-Porzellan (von Seltmann Weiden) portioniert und auf den profilierten und verrutschsicheren Induktionszonen des Tabletts platziert, während die Kaltspeisen im vorderen Bereich des Tabletts zu stehen kommen.

Die so tablettierten Speisen werden in den insgesamt 22 vorgekühlten und für die Essenszeiten individuell programmierten Induktionswagen zum Abtransport zu den Wohngruppen bereitgestellt. Die neuen Transportfahrzeuge sind in Bezug aufs Innenmass und auf die Stossfänger speziell auf die Induktions-Tablettwagen abgestimmt, so dass ein einfaches Beladen möglich ist und die Tablettwagen nach dem Einschieben gegen Umfallen gesichert sind. In Zusammenarbeit mit der Baumgartner AG wurde ein für diese Anwendung geeigneter Rollensatz mit gehärtetem Gabelkopf und antistatischer Bereifung (für einfaches Handling

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Speisenverteilung

Er ist das Herzstück der induktionsgestützten Speisenverteilung: der ITW, das Original der Induktions-Tablettwagen, von der Schmalz AG mit den in den Tabletteinschüben integrierten Induktionsspulen für punktgenaue Regenerierung der Warmspeisen, mit «Clima-Control»-System für das Kalthalten der Kaltspeisen, alles auf einem Tablett und ohne Raumtrennung.

und geringen Anzugs-und Rollwiderstand) entwickelt und eingesetzt.

Auf den jeweiligen Abteilungen angekommen, werden die Induktionstablettwagen wieder ans Stromnetz angeschlossen, und die kurzzeitig unterbrochene Kühlung wird wieder aktiviert. Auf den gewünschten Essenzeitpunkt hin schaltet sich automatisch die induktionsunterstützte Regenerierung für Hauptspeise, Suppe und Beilagen im Seltmann-Porzellen ein. Die Beschichtung des Induktions-Porzellan ist so auf die Induktionsspulen abgestimmt, dass eine gleichmässige und punktgenaue Erwärmung der Speisen mittels der Induktionsspulen auf den Geschirrteilen erfolgt. Die kalten Speisen im vorderen Bereich der Tabletts (wie Salate, Desserts oder kalte Vorspeisen) werden während der Regenerierung mit dem «Clima-Control»-Umluftsystem bei 6 Grad C kalt gehalten. Die Entkeimung dieser Kaltluft erfolgt zusätzlich über ein eingebautes UVC-System, was für ein hygienisches Umluftklima im Wagen sorgt und dazu beiträgt, dass die Keimzahlen der Kaltluft nachweislich reduziert werden.

Induktion und Innovation Auf dem Markt sind gegenwärtig drei unterschiedliche Technologien für die Regenerierung von Speisen im Cook & Chill-

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Verfahren bekannt: Heissluft, Induktion und Kontaktwärme.

Weltweit am meisten verbreitet ist die Heisslufttechnik, ein altbewährtes Verfahren, das jedoch hinsichtlich Energieeffizienz der Induktionstechnik weit unterlegen ist. Auch in der UPK Basel hat man sich für die Induktionstechnik entschieden. Die Vorteile liegen auf den Hand: u geringster Energiebedarf bei höchstem Wirkungsgrad (Wärmeerzeugung direkt im Tellerboden, geringe Wärmeabstrahlung), u sehr gute und präzise Regenerierergebnisse in Bezug auf Qualität und Temperatur der Speisen, u hohe ökologische Akzeptanz, u keine Verbrennungsgefahr durch heisse Wagenteile/Tabletts.

Dieser letzte Aspekt ist ein weiterer wichtiger Systemvorteil, der auch für den Systementscheid der UPK von grosser Bedeutung war. Beim Induktionsverfahren findet die Wärmeerzeugung direkt im Tellerboden statt, so dass nur die induktionsbeschichteten Geschirrteile heiss werden. Die Tabletts werden durch die Abstrahlwärme des Tellerbodens nur leicht erwärmt, die Kaltspeisen bleiben kalt.

«Auf unseren Stationen nehmen die Patientinnen und Patienten ihre Mahlzeiten zum Teil selbst aus dem Wagen. Daher ist es 7/8/17 GOURMET

Speisenverteilung

Die Belieferung des Pflegezentrum Marthastift erfolgt nach dem Prinzip der «Warmen Linie» in GN-Schalen und in den dafür geeigneten Transportwagen «ScanBox ErgoLine Combo» mit aktiver Kühlung und Umluftheizung zum Sicherstellen der Speisetemperaturen während des Transports. Diese Wagen sind in verschiedenen Grössen und Ausführungsvarianten (mit/ohne Kühlung) als eines der neuen und innovativen Handelsprodukte der Schmalz AG für den perfekten Ausserhaustransport von kalten und warmen Speisen erhältlich.

wichtig, dass zu keinem Zeitpunkt Verbrennungsgefahr besteht», erklärt Hotellerieleiter Iona Bocek gegenüber GOURMET. Damit spricht er einen weiteren wichtigen Pluspunkt des Systems der Schmalz AG an, nämlich die Möglichkeit, die verschiedenen Speisen auf demselben Tablett gekühlt und heiss zu servieren.

Vier integrierte Induktionsspulen pro Einschub erlauben es, die zu regenerierenden Speisen (z.B. Suppe, warme Vorspeisen, Hauptspeise, usw.) separat und unabhängig voneinander zu regenerieren, während Salate und Desserts durch das innovative Umluftsystem kühl bleiben.

Das Gesamtpaket muss stimmen «Damit ein solches Speisenverteilsystem optimal konfiguriert und eingesetzt werden kann, ist entscheidend, dass vorgängig alle Anforderungen (von der Portionierung über die Transportgegebenheiten bis hin zur Regenerierung auf den Stationen) bekannt sind.

Ein wesentlicher Aspekt bildet aber auch die Qualität des Induktionsgeschirrs (bei den UPK stammt es von den Porzellanfabriken Seltmann Weiden). Zudem muss es optimal auf die Induktionsspulen abgestimmt sein (und visversa). Auch die dazugehörigen Systemkomponenten wie die Cloches und die Tabletts tragen zum Qualitätsniveau bei. Dazu kommen die Anforderungen des TransGOURMET 7/8/17

portdienstes, die Bodenbeschaffenheiten (Schwellen/Rampen) – das alles wollen wir vor der Projektrealisierung ganz genau wissen, da diese Details massgebend sind für eine 100prozentige Kundenzufriedenheit. Dies ist dank unserer jahrelangen Erfahrung und der überschaubaren Grösse unseres Unternehmens in Nidau möglich», erklärt Beat Schmalz gegenüber GOURMET. «Jeder Kunde hat so seine eigene, auf seine individuellen Bedürfnisse und Anforderungen massgeschneidert konfigurierte Speisenverteilung.»

Bei den UPK galt es zudem, dass die Wagentüren abgeschlossen werden können (inkl. der Zentralstellbremsen zu den Lenkrollen), damit die Tablettwagen nicht durch Unbefugte ver schoben werden können – dies alles über das hausinterne Schliess-System.

«Um all diese kundenspezifischen Anforderungen umsetzen zu können, bedarf es einer intensiven Zusammenarbeit zwischen dem Kunden und uns als Produzenten», erklärt Beat Schmalz.

«Dies beginnt bereits bei der Küchenplanung und dauert bis nach der Inbetriebnahme des Systems sowie Monate darüber hinaus.»

So begleitet die Schmalz AG ihre Kunden von der Beratung über die Systeminbetriebnahme bis hin zur Optimierung der Distributionsprozesse im Betriebsalltag.

Mehr zum Thema: Universitäre Psychiatrische Kliniken Basel, Wilhelm Klein-Strasse 27, 4002 Basel, Tel. 061 325 51 11, Fax 061 325 55 12, info@upkbs.ch, www.upkbs.ch

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Speisenverteilung

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenleiter Ulf Wein, flankiert von Hotellerieleiter Iona Bocek von den UPK Basel und von Beat Schmalz, Inhaber und Geschäftsführer der Schmalz Distributions-Systeme AG (links im Bild).

Ulf Wein, Leiter Küche der UPK, entnimmt aus dem Induktions-Tablettwagen die regenerierten Speisen und kontrolliert regelmässig die Temperaturen der Kalt- und Warmspeisen.

Neue Rezepte und ein motiviertes Team Auch Ulf Wein, Leiter Küche bei den UPK Basel, war stark in die Planung des neuen Produktions- und Verteilsystems involviert.

«Ich war von Anfang an für die Umstellung auf die ‘Kalte Linie’ bzw. auf das Cook & Chill-Verfahren», erinnert sich der um fassend ausgebildete Küchenchef. «Auch wenn ich wusste, dass das eine grosse Umstellung für die Küchenbrigade mit sich bringt.»

Denn einen kleinen Nachteil hat die neue Form der SpeisenRegenerierung: Es können nicht mehr alle Gerichte, die vorher auf dem Speiseplan standen, angeboten werden. «Frittierte Speisekomponenten beispielsweise haben wir nicht mehr im Angebot, denn sie eignen sich nicht für das Cook & Chill-Verfahren. Aber ich persönlich finde das gar nicht so schlimm – schliesslich gibt es

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so viele gesündere Alternativen», erklärt Ulf Wein im Gespräch mit GOURMET. Viele Monate lang hat der Leiter der Küche gemeinsam mit seinem Team an neuen Rezepturen gefeilt und diese immer wieder getestet. Jetzt ist man sehr zufrieden mit dem Resultat.

«Nicht nur wir in der Küche, auch unsere Restaurantgäste und die Patientinnen und Patienten finden die Verpflegung sehr gut. Wir haben bis jetzt noch keine negativen Echos erhalten», betont der Leiter Küche Ulf Wein. «Der Aufwand war zwar gross – neue Abläufe, neue Rezepturen, neues Geschirr – doch jetzt produzieren wir unsere Gerichte auf einem kulinarischen Niveau, auf das wir sehr stolz sein können. Der Erfolg einer solchen Umstellung steht und fällt natürlich immer auch mit der Küchenbrigade.»

Mehr zum Thema: Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Die Biografie des «Gipfelikönig» Fredy Hiestand Es war eine unüblich emotionale Buchvernissage: Vorzeigeunternehmer und Bäckerpionier Fredy Hiestand – über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt als «Gipfelikönig» – sorgte gleich zu Anfang der Feier für viel Gefühl und Leidenschaft.

Bewegte Zeitreise eines Bauernbuben, der zum beherzten Unternehmer wurde, geprägt von Entbehrungen, Rückschlägen, Mut und Durchstehvermögen, vor allem dem eisernen Willen, sich seinen Traum von niemandem stehlen zu lassen.

Eine süffige Lektüre, die Mut macht, fernab gängig stereotyper Motivationslektüre, gespickt mit zahlreichen Anekdoten, die Augen öffnet und beweist, dass knallharte Ziele mit viel Herz übertroffen werden können. Eine Geschichte, die das wirkliche Leben schrieb.

Die Geschichte ist allerdings noch längst nicht zu Ende geschrieben: Als rastloser Visionär hat «Fredy» mit seiner neuen Stiftung in der westafrikanischen Elfenbeinküste bereits sprichwörtlich das Feld vorbereitet für kommende Generationen: www.fredys-plantation.ch.

Mit dem Zweck «Zukunft für Land und Leute» plant er da weitsichtig über seine Lebens erwartung hinaus: «Ich will auch etwas zurückgeben, einen weiteren Fussabdruck hinter GOURMET 7/8/17

lassen und Leuten eine Perspektive geben, die nicht mein Glück hatten, in der Schweiz geboren zu sein», sagt Fredy Hiestand.

Erste Ernten von Moringa (Baum des Lebens), Kakao und Cashew-Nüssen beweisen, dass ein einfach nachvollziehbarer Anbau in Biodiversität bereits mittelfristig ertragreicher ist als Monokultur. Und dies soll Schule machen: Das auf der vorerst 100 Hektaren umfassenden Versuchs-

plantage gewonnene Knowhow wird an die lokalen Bauern weitergegeben, damit sie durch einen Mix von Wertschöpfung und Selbstversorgung ihren Lebensunterhalt bestreiten können. Die erzielten Erträge fliessen in die Stiftung zwecks Landzukauf und Investitionen auf der Plantage.

Die konkrete Zusammenarbeit mit der Universität von Abidjan für ein integrales Gemüseanbau- und Fischzuchtsystem ist angebahnt, und grosse Kakao-, Lebensmittel- und Kautschukproduzenten interessieren sich bereits nach der kurzen Anlaufzeit des Projekts für die Anbaumethoden im Waldgartensystem.

Da kann Fredy Hiestand nur jubeln: «Es fuxt mich noch heute, dass ich damals den Laugengipfel nicht patentieren konnte.

Hier hingegen wünsche ich mir, dass möglichst viele und möglichst grosse alles kopieren, was wir hier tun – dann wird wirklich, was ich mit Fredy’s Plantation erreichen will.»

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News & Trends

Kalorienarme Desserts dank Kaltmilchschaum aus dem Kaffeevollautomaten von Egro Die Egro Suisse AG schreibt uns: «Erweitern Sie Ihre Dessertkarte mit einer Reihe von neuen Kreationen mit dem Kaltmilchschaum aus einem Kaffeevollautomat Egro. Dank des kalten MilchschaumSystems ist es möglich, kalorienarme Desserts sowie eine Vielzahl an Trinkschokoladengetränke oder auch Getränke mit Sirups variiert mit kaltem Milchschaum zuzubereiten. Die Milchschaumkonsistenz kann nach Rezept eingestellt werden, um Ihren Kreationen nach Ihrem Geschmack Ihre Signatur zu verleihen.

Das patentierte Kaltmilchschaum-System

wurde für die weltweit erste Appgesteuerte Kaffeemaschine Egro BYO konzipiert, um vollautomatisch cremige Getränke auf der Basis von kalter Milch herzustellen. Das System sowie viele andere Optionen sind auch auf der Egro ONE erhältlich. Das Egro LAB, das Schweizer Entwicklerteam für Kaffeevollautomaten der Rancilio Group beweist damit einmal mehr seine hohe Kompetenz.

Weitere Innovationen aus dem Hause Rancilio werden auch dieses Jahr in Mailand an der HOST und in Basel an der IGEHO vorgestellt.

Letztlich aber besticht die Kombination von hervorragender Kaffeequalität und dem Milchschaum in der Tasse. Die Spezialisten des Egro LAB passen das Produktportfolio laufend erfolgreich an die Anforderungen des Marktes an. Die Rancilio Group verfügt über leckere Rezepte und teilt Sie gerne mit Ihnen. Die Gäste lieben cremigen Cappuccino oder Latte Macchiato. Diese auf Espresso basierenden Getränke schmecken am besten mit cremigem Kaltmilchschaum (Cold Milk Foam).»

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Fleischlose Alternative Der Hype um verschiedene Ernährungstrends reisst nicht ab und schafft Spielraum für innovative Produkte. Besonders interessant wirken dabei die drei neuen fleischlosen Strudel von Caterline. Neben dem klassischen Gemüsestrudel ist der Spinatstrudel mit feinen Tofu-Stücken eine Alternative, welche den Geschmacksansprüchen der Kunden perfekt entspricht. Der Kartoffelstrudel, welcher in seiner Anwendung so praktisch und vielseitig ist, vervollständigt das vegetarische Trio. Ob als Beilage oder eigenständiges Gericht, die saisonal ungebundenen Strudel finden in jeder Küche eine Anwendung. Wichtig für die Köche und Gastronomen: Die Strudelstücke sind tiefgekühlt, einzeln zu entnehmen und ausserdem frei von tierischen Produkten.

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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News & Trends

Mit Slide Control von Menu System zu kulinarischen Höchstleistungen Innovationen in der Herdtechnologie sind das Markenzeichen der Menu System AG. Dazu gehört auch Slide Control. Die patentrechtlich geschützte Innovation der Qualitäts- und Marktführerin für massgeschneiderte und multifunktionale Induktionsherdanlagen in ganz Europa macht es für die Kochbrigade möglich, die Energie des Induktionskochfeldes und damit den Kochprozess allein durch das Verschieben der Pfanne oder der Sauteuse auf dem Induktionskochfeld zu beeinflussen und zu steuern.

Wird die Pfanne ins Zentrum des Kochfeldes gestellt, gibt es seine volle Heizleistung ab.

Eine digitale Informationsanzeige zeigt die effektive Leistungsabgabe an. Wird die Pfanne um wenige Zentimeter aus dem Zentrum in Richtung Peripherie verschoben, reduziert sich die Kochleistung schnell und kontinuierlich. Die Pfanne verbleibt dabei vollständig auf der Induktionsmagnetspule. Die Leistungsregelung erfolgt elektronisch durch die Auswertung der Pfannenbewegung. Ob leises Köcheln oder intensives Aufkochen – ein Handgriff genügt, um das gewünschte Koch- und Garresultat zu erzielen. Mit der neuesten Technik von Menu System ist jede Pfanne unabhängig regulierbar, jedes Induktionskochfeld verfügt über eine komplett autonome Slide Control-Technologie.

Damit wird das Kochen mit mehreren Sauteusen auf einem einzigen Induktionskochfeld möglich, was gerade in der A la

Carte-Küche sehr geschätzt wird. Scharfes Anbraten und Warmhalten bei reduzierter Hitze unmittelbar nebeneinander sind damit möglich. Dies noch dazu bei einer in der Induktionstechnik bisher unerreichten, bis dreimal höheren Leistungsdichte.

Voraussetzung für Slide Control ist die Induktionstechnologie der fünften Generation. Sie erkennt nicht nur, ob und wo eine Pfanne auf dem Induktionskochfeld steht, sondern auch den Pfannentyp. Der Wirkungsgrad wird so auf den jeweils eingesetzten Pfannentyp optimiert und die Pfanne so vor Überhitzung und falscher Handhabung geschützt.

Für die Küchenbrigade bedeutet Slide Control eine markante Arbeitserleichterung. Ein intuitives Handling sowie ein nuanciertes und subtiles Kochen sind damit möglich. Mit Slide Control von Menu System kann sehr direkt, präzise und subtil auf den Kochprozess eingewirkt werden, was zu einer willkommenen Qualitätsverbesserung der kulinarischen Leistungen beiträgt.

Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Süsse Frites – einfach gemacht Die Süsskartoffel ist in aller Munde. Dank dem hohen Gehalt an Vitaminen gehört sie zu den gesündesten Gemüsen der Welt. Jetzt gibt’s die süsse Knolle auch als knusprige Pommes Frites von KADI. Und diese sind erst noch in wenigen Minuten servierbereit.

Christof Columbus brachte die Süsskartoffel bereits im 15. Jahrhundert nach Europa. So richtig den Durchbruch machte eines der ältesten Gemüse der Welt jedoch erst in letzter Zeit. Die Süsskartoffel hat sich unterdessen nicht nur in hippen Restaurants, sondern auch in der Küche von Herrn und Frau Schweizer zum Trendgemüse entwickelt. Die Knolle bringt nicht nur farbliche Akzente auf den Teller, sondern liefert viele Vitamine und Ballaststoffe.

Wer optisch und geschmacklich für Abwechslung auf dem Teller sorgen möchte, kann jetzt die Sweet Potato Frites von KADI beziehen. Die 9.5 x 9.5 mm Stäbchen sind mit einem Coating ummantelt und sorgen mit ihrer orangenen Farbe für einen echten Hingucker auf dem Teller. Diese Frites sind gute Begleiter eines köstlichen Burgers oder eignen sich auch als Fingerfood bei einem Apero.

Durch ihren originalen Süsskartoffel-Geschmack sind sie nicht nur bei Vegetariern beliebt, sondern auch eine ausgezeichnete Beilage zu einem guten Stück Fleisch.

Die Sweet Potato Frites sind in der Fritteuse bei 175°C in wenigen Minuten zubereitet und genussfertig. Erhältlich sind die neuen Pommes Frites in einem 10kg Karton mit 4x2.5kg Beuteln.

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends

Neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine beansprucht nur ein Glas Wasser pro Korb Die neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional ist derzeit die umweltfreundlichste und betriebsgünstigste Korbtransport-Spülmaschine auf dem Markt. Der Grund dafür liegt in der besonderen Kombination verschiedener Techniken und Konzepte. Dazu gehört auch der Einsatz der ersten CO2-Wärmepumpe bei gewerblichen Küchengeräten. An insgesamt sechs Punkten weist die Spülmaschine einzigartige Merkmale auf.

Es sind nur 0,4 Liter Wasser, die die neue Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional bei einem Spüldurchgang pro Korb verbraucht. «Das ist im Vergleich zu bisherigen Modellen und zum Durchschnitt am Markt sagenhaft wenig», sagt Thomas Schwelch, Trade Marketing Electrolux Professional, und schätzt ein: «Bisher gehörte der Verbrauch von zirka Dreiviertel Liter Wasser pro Korb zu einem der besten Werte.»

Für Hotels, Kongresszentren oder Betriebskantinen genauso wie für Schulen, Vereins- und Sportstätten sowie Altenund Pflegeheime ist die Ankündigung des neuen Spülmaschinenmodells von Electrolux Professional eine gute Nachricht. Die neue green&clean Korbtransport-Spülmaschine von Electrolux Professional verzeichnet die geringsten Betriebskosten in der Industrie. Damit können Anwender gegenüber konventionellen Modellen bis zu 4000 Franken Betriebskosten pro Jahr einsparen, wie Electrolux Professional errechnete*.

Energie sparen an vielen Stellen Wie ist ein solches Ergebnis – bei besten Spülresultaten – möglich? Es sind mehrere Faktoren und Techniken, die in der neuen Korbtransport-Spülmaschine zusammenwirken und ihre Sparsamkeit begründen: u Das Nachspülwasser wird dreifach verwendet. Dafür nutzten die Konstrukteure von Electrolux Professional einen besonderen Kniff: Wenn die vollen Geschirrkörbe dem Ausgang zulaufen und am Schluss den 85 Grad heissen desinfizierenden Nachspülgang mit frischem Wasser absolvieren, fängt die Technik das letzte Nachspülwasser auf und nutzt es ein zweites Mal, und zwar für einen Spülgang einen Schritt davor. Der gleiche Vorgang wird ein zweites Mal vollzogen. Deshalb spricht Electrolux von einem «Triple Rinse System». Durch das gegenläufige Konzept von Nachspülprozess und Wassernutzung kann der Wasserverbrauch stark reduziert werden. Technisch wird das mit zwei Nachspültanks realisiert. u Ein weiterer Schachzug sind die gezielt

platzierten Wärmetauscher und Wärmerückgewinnungseinrichtungen, die an vier Stellen zum Einsatz kommen, sowie die Wärmepumpe. Die Wärmepumpe entzieht dem Dampf, der normalerweise von der Maschine in den Raum abgegeben wird, die Energie und setzt sie an anderer Stelle wieder ein. Das hat mehrere Effekte: Mit der trockenen heruntergekühlten Luft wird die Raumluft positiv beeinflusst, was für ein angenehmeres Arbeitsklima sorgt.

Die wiedergewonnene Energie hilft zusätzlich das zulaufende Wasser für den Boiler aufzuheizen.

Sehr umweltfreundlich und einzigartig ist auch das Kältemittel CO2, das in der Wärmepumpe verwendet wird. Electrolux Professional ist der erste Hersteller, der eine CO2-Wärmepumpe im gewerblichen Bereich von Küchengeräten einsetzt.

CO2 als Kältemittel hat den Vorteil, dass es klimaneutral und frei zugänglich ist. u Durch die Wärmepumpe kann zusätzlich die Investition in eine direkte Abluftanlage eingespart werden, da der Dampf-

* Niedrigste Betriebskosten in der Industrie: Für die Vergleichsrechnung wurde von einer Kantine mit 500 Speisen pro Stunde ausgegangen, mit einem zweimaligen Wasserzulauf von 10 Grad kaltem Wasser pro Tag, an 360 Tagen im Jahr und durchschnittlichen europäischen Anschlusskosten. Während die konventionelle Geschirrspülmaschine noch mehr als 7000 Euro an jährlichen Betriebskosten für Wasser, Energie und Reinigungsmittel addiert, kommt das neue Modell von Electrolux Professional nur noch auf 4000 Euro Betriebskosten jährlich. Eine weitere Reduktion um 10 Prozentpunkte erbringt die optional einsetzbare Wärmepumpe. Die neue Korbtransport-Spülmaschine mit «Naturally Ventless»Funktion schlägt nur noch mit gut 3000 Euro Betriebskosten im Jahr zu Buche.

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austritt mit Hilfe des Systems reduziert wird. u Eine weitere Sparfunktion für den Wasserverbrauch erbringt das Clear Blue Filtersystem. Es entfernt zirka 95 Prozent der Speisereste im Waschtank. Kleine Partikel – etwa Kümmel – werden automatisch durch den Ablauf entfernt.

Grosse Partikel landen im groben Filterkorb. Dadurch muss das Wasser im Zirkulationskreislauf nicht so oft ausgewechselt werden. Zusätzlich erhöht sich die Effizienz des Reinigungsmittels. u Niedrigere Energie- und Wartungskosten bewirkt ausserdem das ZERO Lime Entkalkungssystem (nicht zu verwechseln mit der herkömmlichen Wasseraufbereitung). Das einmalige System säubert und entkalkt auf einfachen Knopfdruck komplett alle inneren Komponenten, die mit Wasser in Berührung kommen. Das heisst, kein Techniker muss mehr kommen,

Wartungskosten werden reduziert, und die Leistung – etwa der Heizelemente – wird aufrechterhalten.

Ganz einfach für Benutzer und Techniker «Ein ganz wichtiges Ziel für die Electrolux Konstrukteure war die Benutzerfreundlichkeit der neuen Korbtransport-Spülmaschine, und zwar sowohl für die Mitarbeiter in der Spülküche als auch für den Haustechniker sowie unsere ServicePartner», betont Thomas Schwelch. Die selbsterklärenden Touch-Screens der Bedienungsoberfläche der ersten Ebene nutzen nur selbsterklärende Symbole für die Steuerung. Für den Haustechniker ermöglicht eine Passworteingabe den einfachen Zugang zu den Informationen.

Und der Servicepartner hat den Vorteil, dass ihn das System rasch zu eventuellen Fehlern führt, wenn er Störungen zu beheben hat oder Wartungsarbeiten durchzuführen sind.

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Sicherheit – selbst wenn ein Fehler auftritt Einmalig an dieser Stelle ist zudem das Sicherheitskonzept von Electrolux. Zum einen sorgt die Funktion der Wasch-SAFE CONTROL für eine konstante Temperatur von 85 Grad in der Nachspülung und stellt so die thermische Desinfektion des Geschirrs und der Selbstreinigung der Maschine sicher. Im Zuge der automatischen Selbstreinigungsfunktion werden auf Knopfdruck die erforderlichen Massnahmen eingeleitet, und der Anwender kann wählen, ob der Innenraum der Maschine nur «gereinigt» oder «gereinigt und desinfiziert» oder aber «gereinigt, desinfiziert und entkalkt» werden soll – immer inklusive der automatischen Türreinigung. Zum anderen hat Electrolux für den Fall, dass ein Fehler auftritt, Notprogramme entwickelt, die vollautomatisch aktiviert werden können, um einen

weiteren Betrieb zu ermöglichen – bei gleichzeitig einwandfreiem hygienischen Spülergebnis. «Und das ohne Unterbrechung der Arbeitsleistung», bekräftigt Thomas Schwelch.

Modulares Konzept ermöglicht Konfiguration in jede Richtung Die Korbtransport-Spülmaschine ist zwar das Herzstück der Spülküche. Jedoch erst die Zusatzmodule wie das Handlingsystem, Zusatzkomponenten wie Spültische, Korbsysteme, vollautomatisierbare Fördersysteme sowie eine optimale Ablaufplanung «holen das Optimum aus der Technik», sagt Thomas Schwelch. Aus vier Grundgrössen und der passenden Kombination der Module können Service-Partner die Spülanlage nach dem «Made-tomeasure-Prinzip» direkt vor Ort zusammenstellen.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

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News & Trends

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News & Trends

Partner-Event im «Kochparadies» Im Kochparadies in Schönbühl fand am Ende Mai 2017 der dritte Partner-Event statt. Der Anlass bildete eine Plattform zum gegenseitigen Austausch von Neuheiten und zum Netzwerken unter Zulieferern von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie.

Eingeladen zum Partner-Event hatte die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die das «Kochparadies» vor drei Jahren ins Leben gerufen hat. Der Einladung folgten denn auch zahlreiche Partner.

Schon beim Eintreffen wurde rege ausgetauscht, bevor Gastgeber Reto Hugentobler, Geschäftsführer und Inhaber der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,

mit den Anwesenden einen Blick auf die zahlreichen Aktivitäten im Kochparadies warf. Sam Zurbrügg, Unternehmensberater und Dozent, präsentierte daraufhin einige Rezepte für erfolgreiches Unternehmertum in unsicheren Zeiten. In seinem Referat mit dem vielversprechenden Titel «Machen Sie alles falsch» gab er seinen Zuhörern manch wirksamen Impuls mit.

Fachgespräche und Erfahrungsaustausch beim Frühlingsapero rundeten den Event ab. «Wir sind stolz, dass das Kochparadies weiter wachsen durfte, drei Partner sind dieses Jahr neu dazu gestossen. Die Vision ‘Gastrokompetenz vereint’ wird mehr und mehr wahr!», zieht Reto Hugentobler Bilanz.

In der permanenten Ausstellung präsentieren 29 Partner-Aussteller modernste Gerätschaften und Systeme für eine zukunftsorientierte, gewinnbringende und effiziente Gastronomie- und Küchenlandschaft.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

smart pack von der Fruchthof AG – Qualität wie frisch gepresst Die Fruchthof AG schreibt uns: «Ganz gleich ob jung oder alt – für alle, die auf beste Qualität und leckeren Fruchtgenuss stehen, bietet Fruchthof AG die perfekte Lösung. smart pack ist das Premium-Konzentrat, mit dem man schnell und einfach auf wechselnde Anforderungen reagieren kann. Der Fruchtgenuss wird im smart pack zubereitet und bietet dann Saftgenuss wie frisch gepresst, frei von Konservierungsstoffen.

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Gipfelgastronomie

Das Grapos-Softdrink-Ausschankkonzept auf dem Stanserhorn:

Eine veritable Win-Win-Win-Situation!

Seit fünf Jahren weht den Gästen während der Fahrt auf das Stanserhorn der Wind um die Ohren, wenn sie möchten. Die Cabrio-Bahn ist die welterste Seilbahn mit offenem Oberdeck. Ein besonderes Erlebnis.

Und bei weitem nicht die einzige Innovation, die man auf dem Stanserhorn antrifft. Sogar beim Getränkeausschank setzt das Unternehmen auf ein zukunftsweisendes, praktisches und nachhaltiges System: Das Postmix-Getränkekonzept der Grapos Schweiz AG. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Gipfelgastronomie

Die Fahrt von Stans auf das Stanserhorn wärmt wohl jedes Herz.

Schon bei der Talstation werden die Besucher äusserst freundlich von den Mitarbeitenden willkommen geheissen. Während der Fahrt bis zur Mittelstation mit der Oldtimer-Standseilbahn aus dem Jahre 1893 winken die Chauffeure Wanderern wie auch den Passagieren des kreuzenden Bahnwagens zu. Bei der Mittelstation wird man ebenso herzlich gegrüsst wie beim Einsteigen in die Pendelbahn, die zur Bergspitze führt. Die Cabrio-Bahn auf das Stanserhorn ist die weltweit erste Seilbahn mit offenem Oberdeck. Vom fast durchgehend verglasten Unterdeck, in dem 60 Personen Platz haben, führt eine Wendeltreppe auf das Oberdeck, das 30 Personen Platz bietet. Hier geniesst man nicht nur einen fantastischen Weitblick, man spürt gleichzeitig auch den Wind hautnah und fühlt sich dank der seitlich statt oberhalb ange ordneten Tragseile sozusagen «in der Schwebe».

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Gipfelgastronomie

Impressionen von der Top-Destination Stanserhorn — mit der Nostalgie- und Oldtimer-Standseilbahn, mit der CabrioGipfelbahn, mit der grandiosen PanoramaRundsicht und mit den grosszßgigen Restaurants und Aussichtsterrassen.

Auf dem Stanserhorn kann vor einzigartiger Kulisse auch standesamtlich geheiratet werden.

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Gipfelgastronomie

Freundlichste Mitarbeitende der Alpen Fünf Jahre ist die Cabrio-Bahn inzwischen in Betrieb. Entstanden ist die Idee bei einem Abendessen mit einem befreundeten Seilbahningenieur, erinnert sich Stanserhornbahn-Direktor Jürg Balsiger. «Die Konzession für die bestehende Luftseilbahn lief aus, was an diesem Abend auch eines unserer Gesprächsthemen war.

Spontan begannen wir, alle möglichen Gedanken und Ideen auf Tischsets zu skizzieren. Darunter auch die Cabrio-Bahn. Eine Attraktion, die heute nicht nur unsere Gäste, sondern auch mich immer wieder von Neuem begeistert.»

Die Cabrio-Bahn ist ein super Alleinstellungsmerkmal. «Das reicht aber nicht für eine erfolgreiche touristische Bergdestination. Die Bahn zieht die Gäste zwar an. Damit sie aber zu Stammgästen werden, braucht es gelebte Gastfreundschaft. Deshalb instruieren wir unsere Mitarbeitenden auch regelmässig rund um den freundlichen Umgang mit den Gästen, wie man offen und sympathisch auftritt, wie man etwas positiv formuliert, und so weiter.

Entsprechend werden unsere Gäste von den freundlichsten Mitarbeitenden der Alpen empfangen.»

Rund 180 000 Gäste verzeichnete die Stanserhorn-Bahn im vergangenen Jahr, 85 Prozent davon stammen aus der Schweiz. An Hochfrequenz-Tagen finden rund 2000 Personen den Weg auf den Berg und machen sich dort entweder auf den 30minütigen Gipfelrundweg oder aber auf eine längere Wanderung. Oder sie lassen einfach die Atmosphäre auf sich wirken, auf der Terrasse oder im Innern des Drehrestaurants Rondorama. Zehn Seen und gleich mehrere der berühmtesten Schweizer Berggipfel sieht man von hier aus. Und damit man auch wirklich nichts verpasst, lassen sich Speis und Trank auf dem Drehteller im Restaurant geniessen, während in 43 Minuten das gesamte Panorama an einem vorbeizieht.

Insgesamt bietet das Drehrestaurant 200 Gästen im Innern und 350 Besuchern auf den Terrassen Platz. Drei Räume stehen für Anlässe zur Verfügung, sogar standesamtlich geheiratet wird hier oben. An Spitzentagen bereitet das Küchenteam bis zu tausend Mahlzeiten zu. Im Angebot stehen typische Schweizer Gerichte wie Bratwurst, Älplermagronen, Nidwaldner Käsekuchen oder Stanserhorn-Teller. Dabei achtet man auf Regionalität: 90 Prozent der Fleischprodukte beispielsweise stammen aus Nidwalden.

Innovatives Getränkekonzept von Grapos Nebst den feinen Gerichten stehen zur Erfrischung unter anderem zahlreiche Softdrinks zur Auswahl – seit dieser Saison sogar in noch grösserer Vielfalt. Denn seit April 2017 befindet sich im Freeflow-Bereich des Stanserhorn-Drehrestaurants Rondorama eine «Schankomat»-Offenausschankanlage der Grapos Schweiz AG mit zehn Hahnen in Betrieb. Obwohl der seit 20 Jahren als Direktor auf dem Stanserhorn wirkende Jürg Balsiger gegenüber der Grapos-Offenausschankanlage zuerst etwas skeptisch war, liess er sich mehr und mehr von den Vorteilen überzeugen. Die nachvollziehbaren Vorteile und das beachtliche Grapos-Kundenportfolio mit inzwischen über 300 Betrieben, viele davon bekannte «Leuchttürme» der Gipfelgastronomie, sind denn auch beeindruckende Argumente und «stechende Trümpfe».

Das Besondere am Grapos-Konzept: Die Getränke werden als Postmix-Aroma-Konzentrate in 10-Kilo-Bag-in-Boxes angeliefert.

Erst später werden aus zehn Kilo Konzentrat rund 55 bis 75 Liter Softdrink (je nach Sorte und Einstellung) im sogenannten Postmix-Verfahren frisch zubereitet!

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Gipfelgastronomie

Grosse Getränkevielfalt dank dem SoftdrinkAusschank «at its best»: Im Freeflow-Bereich des Selfservice-Restaurants «Rondorama» können sich die Gäste an der «Schankomat»Ausschankanlage der Grapos Schweiz AG mit nicht weniger als zehn verschiedenen Softdrinks und Mineralwasser (mit und ohne Kohlensäure) bedienen.

Das Herzstück der Graspos-Postmix-Getränkekonzepts sind die im Untergeschoss gelagerten kompakten 10-KiloBag-in-Boxes mit ihren verschiedenen Aroma-Konzentraten sowie der Karbonator, mit welchem das normale Leitungsbzw. Regenwasser gekühlt und bei einem Softdrink-Bezug oben am SB-Buffet mit Kohlensäure aufbereitet wird.

Die Aroma-Sirupe und das aufbereitete Wasser werden mittels einer mit Pressluft betriebenen Vakuumpumpe nach oben zu den Ausschankhahnen geleitet.

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Mehr zum Thema: Stanserhorn-Bahn, Stansstaderstrasse 19, 6370 Stans, Tel. 041 618 80 40, info@cabrio.ch, www.cabrio.ch

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Peter Allemann, Getränkespezialist und CEO der Grapos Schweiz AG, zu GOURMET: «Das Herzstück der Anlage ist im Untergeschoss des Restaurants untergebracht. Pro Aroma stehen dort jeweils zwei Bag-in-Boxes bereit. Diese sind miteinander verbunden, damit das System sofort auf die zweite Box umschalten kann, sobald eine leer ist. So ist die Ausschanksicherheit jederzeit gewährleistet, und es entstehen keine temporären Verluste. Neben diesen Boxen ist im Keller im Untergeschoss auch der Karbonator untergebracht. Hier wird ganz normales Leitungswasser gekühlt und bei Bedarf beziehungsweise beim Bezug mit Kohlensäure angereichert. Sobald nun am ‘Schankomat’ oben am Buffet im Restaurant ein Getränk bezogen wird, werden sowohl die ‘Sirupe’ von den Boxen als auch das Wasser mittels einer mit Pressluft betriebenen Vakuumpumpe zum Ausschankhahnen geleitet und erst dort gemischt. Ein stets superfrisch zubereiteter Softdrink ist damit garantiert!»

Ökonomisch und ökologisch top!

Eine veritable Win-Win-Win-Situation für die Gäste, das Stanserhorn-Bahnunternehmen und für die Umwelt: Getränkespezialist Peter Allemann, CEO der Grapos Schweiz AG, flankiert von Stanserhorn-Gastgeber Rolf Kälin (rechts) und von Stanserhornbahn-Direktor Jürg Balsiger. Der innovative Bahnunternehmer gehört im übrigen auch der «Milestone»-Jury an!

Schon nach kürzester Betriebszeit war auch Rolf Kälin, Gastgeber auf dem Stanserhorn, begeistert. «Zum einen entfällt für uns ein Grossteil des Transport- und Lageraufwandes. Die Bag-in-Boxes ersparen uns eine enorme Menge an Flaschen und Harassen, die wir früher mit der Bahn transportieren und hier lagern mussten – vor und nach dem Konsum. Mit der Grapos Schweiz AG haben wir ausserdem eine Partnerin, bei der wir von der Schankanlage über die Aroma-Konzentrate bis hin zu den Installationsarbeiten alles aus einer Hand erhalten. Sogar den Service, und dies kostenlos und im Notfall innerhalb von zwei Stunden. Fast das Wichtigste aber: Unsere Gäste haben heute eine viel grössere Auswahl an Soft-Getränken.»

Es werden heute denn auch viel mehr Getränke im Offenausschank auf dem Stanserhorn konsumiert. Aus den 54 zur Verfügung stehenden Grapos-Aromen wählte das Drehrestaurant Rondorama Eistee Peach, Apfel, Holunder, Orange, Zitrone, Himbeer und Cola. Zusätzlich werden am «Schankomat» von Grapos auch Rivella im Original sowie Wasser mit und ohne Kohlensäure ausgeschenkt. «Wir haben zwar weiterhin Flaschen im Angebot, auch für die Wanderer. Die Aromen im Offenausschank begeistern die Gäste aber besonders.»

Fazit Nicht zuletzt lohnt sich das Grapos-Ausschanksystem aber auch in ökonomischer – eine Grapos-Anlage ist in der Regel innerhalb von drei Jahren amortisiert! – und in ökologischer Hinsicht. So hinterlässt es gemäss einer Studie einen zu 90 Prozent kleineren ökologischen Fussabdruck als herkömmliche Lösungen mit Flaschengetränken. Auch weil schlicht das Leitungswasser zum Mischen genutzt wird. «In der Schweiz ist die Wasserqualität überall gut genug für unser Postmix- und Offenausschanksystem», erklärt Peter Allemann von der Grapos Schweiz AG. Auf dem Stanserhorn wird der ökonomische wie ökologische Effekt sogar nochmals verstärkt, da als Leitungswasser Regenwasser zum Einsatz kommt. Für die Grapos-Softdrinks fliesst dieses insgesamt durch fünf Filter – zwei bei der Regenwasseranlage, drei weitere vor dem Grapos-Karbonator –, so dass es über beste Trinkwasserqualität verfügt.

Stanserhornbahn-Direktor Jürg Balsiger: «Vom Grapos-Getränkesystem auf dem Stanserhorn profitieren also wirklich alle. Wir haben damit eine veritable Win-Win-Win-Situation. Unser Unternehmen, unsere Gäste und die Umwelt. So lässt sich die Natur von hier oben doch besonders angenehm geniessen – und das auch noch in Zukunft!»

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Mehr zum Thema: Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb, Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19, info@grapos.ch, www.grapos.ch

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Gipfelgastronomie

Im Berggasthaus Alter Säntis auf 2550 Meter über Meer empfängt seit 150 Jahren die Familie Manser ihre Gäste und ihre zahlreichen Stammgäste.

Das traditionelle Berggasthaus wird in fünfter Familiengeneration von Claudia und Ruedi Manser geleitet. Und seit Küchenchef und Gastgeber Ruedi Manser seine modern interpretierten traditionellen Gerichte und kulinarischen Klassiker mit Sojasauce von Kikkoman subtil zu aromatisieren weiss, hat auch der legendäre «Umami»-Effekt den Weg auf den Säntis gefunden – zur Freude und Überraschung der vielen Gäste!

Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Das Berggasthaus Alter Säntis auf dem Säntis:

«Umami»-Effekt – jetzt auch auf dem Säntis!

Der Panoramablick ist einmalig: Mehr als 2000 Berggipfel in sechs Ländern lassen sich bei guter Fernsicht vom Säntis aus betrachten.

Diesen Rundblick geniessen auch die Gäste im 2550 Meter über Meer gelegenen Berggasthaus Alter Säntis, das sich seit über 150 Jahren in Familienbesitz befindet und heute mit Claudia und Ruedi Manser von der fünften Familiengeneration geführt wird.

2004 haben sie das Berggasthaus Alter Säntis übernommen und in den Jahren 2011/2012 um- und ausgebaut. Entstanden ist ein Neubau mit Saal und neun neuen Gästezimmern, zudem wurden die Küche vergrössert, der Gastraum renoviert und das Haus unterkellert.

Das Ursprüngliche und Urchige hat dabei noch immer einen wesentlichen Anteil an der gesamten Ausstrahlung des Berggasthauses Alter Säntis – das Berg-Feeling soll spürbar sein. Gelohnt hat sich der Umbau allemal: «Die Grundauslastung des Berggasthauses ist seither deutlich besser. Dank der Renovation des Restau-

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rants können wir die Räume nun unterteilen und damit auch spannende Packages für Gruppen anbieten. Zudem zählen wir während der Woche nun jeweils und regelmässig 20 bis 30 Übernachtungen. Das entspricht einer klaren Steigerung im Vergleich zu den Jahren zuvor», sagt Gastgeber Ruedi Manser.

Die Gaststube im Alten Säntis umfasst 45 Sitzplätze, die Terrasse 120, und nochmals 90 Sitzplätze sind im grosszügigen Saal vorhanden. Geburtstagsfeiern, Hochzeiten oder Gruppen-Events werden denn auch im Berggasthaus Alter Säntis häufig ausgerichtet.

Zudem bietet es 110 Gästen eine Übernachtungsmöglichkeit – ein einmaliges Erlebnis, ist Gastgeber Ruedi Manser überzeugt: «’Äs Troimli’ ist die Übernachtung auf 2500 Metern über Meer, in absoluter Ruhe und mit Sonnenauf- und -untergang vor der Haustür.»

Qualitätssteigerung für die Küche Auch die zum Gastraum hin offene Küche hat vom Umbau profitiert. Zuvor war die Kücheninfrastruktur deutlich zu klein dimensioniert und an Spitzentagen am Anschlag. Rund 600 Mahlzeiten verlassen an solchen Tagen die Küche. Nun hat das Küchenteam um den ausgebildeten Küchenchef und Gastgeber Ruedi Manser deutlich mehr Platz. «Für die Küche bedeutet die Vergrösserung auch eine Qualitätssteigerung. Zudem konnten wir mehr Arbeitsplätze schaffen», sagt Ruedi Manser. 15 Mit arbeitende sind bei Vollauslastung im Berggasthaus im Einsatz; zusätzlich Ruedi Manser in der Küche und Claudia Manser in den Bereichen Service, Hotel und Administration.

«Seid nett zueinander» – legt ein kleines Schild aus längst vergangenen Tagen den Mitarbeitenden ans Herz. Die Freundlichkeit gegenüber den Gästen, aber auch untereinander im Team, ist Claudia und Ruedi Manser ein echtes und täglich vorgelebtes Anliegen. Bei der Arbeit auf 2500 Meter über Meer gelten andere

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Sie führen das Berggasthaus «Alter Säntis» in fünfter Familiengeneration: Das Gastgeber-Paar Claudia und Ruedi Manser mit Tochter Selina.

Das Berggasthaus Ruhesitz Über den Winter sind Claudia und Ruedi Manser mit ihren drei Kindern bei Ruedis Bruder im Berggasthaus Ruhesitz in Brülisau tätig. Das Berggasthaus Ruhesitz in Brülisau befindet sich auf rund 1300 Metern über Meer und wird von Evelyne und Hans Manser betrieben. Der familiär geführte Betrieb ist nur zu Fuss erreichbar und steht inmitten der idyllischen Landschaft des Alpsteins.

In der heimeligen Wirtsstube finden Betriebsausflüge, Geburtstags- und Familienfeste Platz. Gutbürgerliche Küche und diverse Appenzeller Spezialitäten warten auf die Gäste. Übernachtungen sind in stilvoll eingerichteten Doppelzimmern sowie Matratzenlagern möglich. Von Mai bis November hat das Berggasthaus Ruhesitz am Mittwoch geschlossen, über den Winter von Montag bis Mittwoch.

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Impressionen vom um- und ausgebauten Berggasthaus «Alter Säntis» auf dem schönsten Gipfel des Alptsein-Gebiets – mit Gaststube, Saal, Terrasse und den Gästeunterkünften.

Gesetze als im Flachland. Das schweisst zusammen. So übernachtet das ganze Team stets auch auf dem Berg.

Regionale Spezialitäten, natürliche Zutaten, frisch zubereitet – die Auswahl und die Zubereitung des kulinarischen Angebots im Berggasthaus Alter Säntis entsprechen dem Bekenntnis zur gepflegten Alpstein-Gastronomie und den Wünschen der Gäste.

So ist die währschafte Rösti ebenso auf der Speisekarte zu finden wie das auserlesene Bankett-Menu.

Planung nach Wettervorhersage

Natürliches Brauverfahren für die Sojasauce von Kikkoman Kikkoman Sojasauce wird ausschliesslich aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz nach traditionellem Brauverfahren hergestellt. Damit sie ihren vollen Geschmack erhält, wird sie rund sechs Monate lang natürlich gebraut. Beim Brauprozess werden keine chemischen Zusätze, keine gentechnisch veränderten Organismen und auch keine Farb- oder Konservierungsstoffe verwendet.

Nebst der originalen Sojasauce von Kikkoman ist in der Schweiz eine salzreduzierte Variante erhältlich, zudem die Teriyaki Marinade & Sauce, eine Wok-Sauce sowie eine glutenfreie und eine süsse Sojasauce. Die Kikkoman-Produkte werden von der Delico AG als Generalimporteurin eingeführt und sind im Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich.

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Mit dem Umbau wurde das Berggasthaus unterkellert. Nun lässt sich Anfangs Saison viel Vorrat den Berg hochschaffen und lagern. «30 Tonnen Vorräte wurden in den vergangenen Wochen angeliefert. Das wird lange reichen. Dank dem neuen Keller im Fels bleibt hier oben alles schön kühl», erklärt Ruedi Manser. Bis Ende Oktober dauert die Saison auf dem Säntis; über den Winter sind Claudia und Ruedi Manser mit ihren drei Kindern bei Ruedis Bruder im Berggasthaus Ruhesitz in Brülisau tätig.

Die Auslastung im Berggasthaus Alter Säntis ist in starkem Masse wetterabhängig, deshalb wird nach Wettervorhersage geplant.

Mehrmals pro Woche wird das Küchenteam mit frischem Gemüse, Früchten, Salat und Fleisch aus der Region versorgt. Dank den flexiblen Lieferanten können die Gastgeber wenn nötig auch sehr kurzfristig reagieren. Zu den Anbietern gehört unter anderen auch die Delico AG in Gossau. Die Foodspezialistin ist im Berggasthaus Alter Säntis mit der exklusiv von ihr in der Schweiz vertriebenen Sojasauce von Kikkoman vertreten.

Kikkoman Sojasauce als vielfältige Begleiterin Die natürlich gebraute und universell einsetzbare Sojasauce von Kikkoman ist eine Alleskönnerin unter den Gewürzen. Sie harmoniert mit jeder Küchen-Ausrichtung – ob schweizerisch,

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Kulinarische Klassiker, modern interpretiert, zum Ersten: Küchenchef Ruedi Manser aromatisiert auch die Hausspezialität «Appenzeller Gerstensuppe» mit der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman, welche dem Gericht einen vollmundigen Geschmack verleiht.

italienisch, französisch oder asiatisch. Verwendet wird sie zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, und sie passt zu Pasta, Suppen, Salaten, Fisch, Fleisch, Gemüse, Saucen und sogar zu Desserts. Die verschiedensten Gerichte lassen sich mit der Sojasauce von Kikkoman geschmacklich subtil aromatisieren und geschmacklich ausbalancieren. Sie verleiht den Gerichten den legendären «Umami»-Effekt und dient so als feine sensorische Ergänzung. Ein Gericht wird mit Zugabe von Kikkoman Sojasauce vollmundiger und «stimmt in sich».

Sie bilden die Basis für den «Umami»-Effekt im Berggasthaus «Alter Säntis»: Die natürlich gebrauten Sojasaucen von Kikkoman, welche auch in einer salzreduzierten Variante erhältlich sind (Flasche mit grünem Verschluss).

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Würzen statt salzen Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce lässt sich der Salzgehalt der Speisen deutlich reduzieren – bei gleichbleibender Geschmacksintensität. Das Salz wird durch die natürliche und vollmundige Würze der natürlich gebrauten Sojasauce teilweise ersetzt, so dass der Gesamtsalzgehalt der Gerichte um bis zu 50 Prozent reduziert werden kann. So bildet die Sojasauce von Kikkoman eine gesunde Alternative zum Salz.

Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken, unterstreicht die Sojasauce von Kikkoman deren Geschmack und verleiht den Gerichten so ein würziges Aroma. Durch den hohen Stickstoffgehalt der Sojasauce werden nämlich die in den Rohund Ausgangsprodukten vorhandenen Aromen hervorgehoben, was ein vollmundiges sensorisches Erlebnis ermöglicht. Zudem maskiert die Sojasauce von Kikkoman einen allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch durch ihre aussergewöhnliche sensorische Vielfalt: Ihr Geschmacksbouquet setzt sich aus nicht weniger als 300 verschiedenen Einzelaromen zusammen – darunter Rosen, Vanille, Apfel und Pfirsich.

Ausserdem enthält sie nicht nur eine einzigartige Aromenvielfalt, sondern auch die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension «Umami», was soviel bedeutet wie vollmundig oder

Mehr zum Thema: Berggasthaus Alter Säntis, 9170 Urnäsch, Tel. 071 799 11 60, info@altersaentis.ch, www.altersaentis.ch

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Kulinarische Klassiker, modern interpretiert, zum Zweiten: Küchenchef Ruedi Manser würzt die Fleischgerichte gerne auch mit der natürlich gebrauten Sojasauce von Kikkoman und verleiht so den populären Gerichten das gewisse sensorische «Etwas».

wohlschmeckend. «Umami» gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Gerichte mit «Umami»-Effekt schmecken «runder» und benötigen oft kein zusätzliches Salzen.

Daher spielt «Umami» auch in der salzreduzierten Ernährung eine wichtige Rolle. Die «Umami»-reiche Sojasauce von Kikkoman ist deshalb als natürlicher Salzersatz hervorragend geeignet. Das weiss auch Gastgeber und Küchenchef Ruedi Manser im Berggasthaus Alter Säntis sehr zu schätzen. Er nutzt den «Umami»Effekt, um seinen modern interpretierten traditionellen Gerichten und Spezialitäten das gewisse sensorische «Etwas» zu verleihen.

Fazit Aus der Küche von Ruedi Manser ist jedenfalls die Sojasauce von Kikkoman nicht mehr wegzudenken. «Überzeugt hat mich vor allem der Geschmack der Sojasauce von Kikkoman. Auch das natürliche Brauverfahren zählt für mich zu den grossen Vorteilen des Produkts», sagt der Gastgeber im Berggasthaus Alter Säntis.

Vor allem beim Abschmecken von Suppen und zum Marinieren von Fleisch zählt er auf die Sojasauce von Kikkoman.

Die Sojasauce soll allerdings die Gerichte geschmacklich nicht überdecken. Sie sollen vielmehr sensorisch ausbalanciert und abgestimmt sein. «Mit der Zugabe von Kikkoman Sojasauce stimmen die Gerichte in sich. Sie sorgt für eine zusätzliche Geschmacksdimension und macht die Speisen vollmundiger.

Dies, zusammen mit dem natürlichen Brauverfahren und der Möglichkeit zur Salzreduktion, macht die Sojasauce von Kikkoman in vielen professionellen Küchen unverzichtbar», sagt DelicoProduct Manager Kathrin Thalmann zu GOURMET. Das gilt auch für die Küche von Küchenchef und Gastgeber Ruedi Manser und seinem Team. Die Kikkoman Sojasauce hat deshalb ihren festen Platz auf 2550 Meter über Meer. Der «Umami»-Effekt hat eben auch den Weg zum «Alten Säntis» gefunden!

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Das Gastgeber-Paar Claudia und Ruedi Manser (mit Tochter Selina) zusammen mit Product Manager Kathrin Thalmann und Junior Key Account Manager Ralph Streule von der Foodspezialistin Delico AG (Gossau/SG).

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Gipfelgastronomie

Die neue Gipfelgastronomie auf dem Monte Generoso:

Mario Botta und die «Fiore di pietra»!

Auf dem Monte Generoso steht seit kurzem die «Fiore di pietra», ein architektonisches Kunstwerk des Star-Architekten Mario Botta. Im Gipfelkomplex befinden sich sowohl ein Freeflow- als auch ein Sterne-Restaurant.

Die Ferrovia Monte Generoso SA betreibt sowohl die Restaurants als auch die Zahnradbahn. Vom Ticketverkauf im Tal oder im Zug bis zur Abrechnung von Events und von Banketten sorgen die Kassensysteme der TCPOS SA für einen reibungslosen Ablauf. In der Grossküche sind die Multifunktionsgeräte «VarioCooking Center Multificiency» der Frima International AG im täglich fordernden Einsatz.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Hotel-Restaurant Vetta komplett abgerissen. Die Eigentümerin beschloss in der Folge, genau an derselben Stelle neben der Bergstation den neuen Gipfelkomplex durch Star-Architekt Mario Botta realisieren zu lassen. Mario Bottas architektonische Meisterwerke sind weltbekannt – so stammen die Universitätsbibliothek Tsinghua in Peking, das restrukturierte Scala-Theater in Mailand, das Bechtler Museum für Modern Art in Charlotte (USA), usw. aus der Gestaltungskraft des Tessiner MeisterArchitekten.

Fiore di pietra Impressionen vom bedienten Sterne-Restaurant Fiore di pietra sowie von den Bankett-, Seminarund Meetingräumlichkeiten auf dem Monte Generoso.

Das Tessin hat ein neues Wahrzeichen: Die «Steinblume» (Fiore di pietra) des weltberühmten Architekten Mario Botta prägt den Monte Generoso und bildet ein neues Aushängeschild für den Tessiner Tourismus.

Seit 1890 bringt die Monte Generoso Bahn die Gäste auf den Tessiner Aussichtsberg. 1941 erwarb der Migros Genossenschaftsbund die Bahn und modernisierte schrittweise deren Infrastruktur. Nach einem Erdrutsch im Oktober 2010 wurde das

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Die Steinblume – wie Mario Botta sein Werk selbst beiläufig nannte — ist mit grauem Naturstein verkleidet. Die fünfstöckigen Türme (Blütenblätter) sind durch grosszügige Fensterfronten miteinander verbunden. Die Panoramafenster bieten eine 360 GradRundum-Aussicht.

Die Ferrovia Monte Generoso SA ist Betreiberin sowohl der Zahnradbahn als auch der Restaurantionsbetriebe auf dem Monte Generoso und beschäftigt rund 100 Mitarbeitende. Die Steinblume ist während zehn Monaten im Jahr geöffnet. Seit der Eröffnung der Steinblume anfangs April 2017 verzeichnet die Ferrovia Monte Generoso einen beträchtlichen Zuwachs an Passagieren und Gästen: In den vergangenen zwei Monaten wurden 28 000 Tickets verkauft – doppelt soviele wie in den Vergleichsperioden zuvor!

Verwöhnt vom Sternekoch Tagsüber verpflegen sich die Gäste im Freeflow-Restaurant Generoso, das über 120 Innen- und 140 Aussensitzplätze verfügt, oder im Restaurant Fiore di pietra mit rund 120 Sitzplätzen. Das Selfservice-Restaurant bietet lokale und internationale Gerichte an. Für das Restaurant Fiore di pietra konnte Michelin-Sternekoch Luca Bassan gewonnen werden. Er definiert das gastronomische Angebot für beide Restaurants eigenständig. Im Sterne7/8/17 GOURMET

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Blick ins SelfserviceRestaurant Generoso und zu seinem durchdachten Freeflow-Bereich.

Restaurant setzt er auf lokale Gerichte, die durch ihre ursprüngliche Einfachheit bestechen: Risotto, Polenta, Kaninchen, Esel oder saisonale Spezialitäten wie Wild und Fisch.

Die Zutaten werden täglich mit der Zahnradbahn hochgefahren und stammen aus der unmittelbaren Umgebung des Monto Generoso – «Kilometer Zero» lautet das Motto!

Bankette und Seminare auf 1704 Metern über Meer Für Bankette, Familien-Events, Jubiläen, Hochzeiten oder auch für kreative Geschäftsmeetings, Workshops und Seminare steht in drei Räumen (für 15 bis 45 Personen oder zusammengelegt für 95 Personen) eine topmoderne Infrastruktur zur Verfügung. Abends führt die Zahnradbahn für solche Anlässe Extrafahrten durch.

Francesco Isgrò, Geschäftsführer der Ferrovia Monte Generoso SA seit 2003, freut sich, dass sein Betrieb bis Ende 2017 für Veranstaltungen heute schon ausgebucht ist: «An diesem einmaligen Ort bieten wir Emotionen und einmalige Erlebnisse. Mit unserem hochqualifizierten Personal leben wir die südländische Gastfreundschaft, und unser hervorragendes Küchenteam mit Luca Bassan an der Spitze kreiert exquisite kulinarische Köstlichkeiten.»

Star-Architekt Mario Botta war für die äussere und innere Gestaltung der Fiore di pietra auf dem Monte Generoso verantwortlich. Das Tessin hat damit ein neues Wahrzeichen.

Vom Tal zum Berg Wer auf den Monte Generoso will, kann sein Ticket bereits an der Schiffstation Lugano-Capolago lösen oder direkt am Billettschalter der SBB am Bahnhof Capolago Riva San Vitale. Möglich macht dies das Kassensystem der TCPOS SA aus Manno, das vom TCPOS Partner B-Positive Sagl aus Lugano konzipiert und installiert wurde. Die Herausforderung bestand bei diesem Projekt allerdings weniger in der komplexen Programmierung und Vernetzung der unterschiedlichsten Standorte als vielmehr in der Zeitknappheit. «Der Kontakt zum Projektteam des Monte Generoso entstand gerade mal drei Monate vor der geplanten Eröffnung. Dass wir alles rechtzeitig geschafft haben, ist der hervorragenden Teamarbeit aller Involvierten zu verdanken», sagt Romeo Bressi, Geschäftsführer und Inhaber der B-Positive Sagl. Er sprang GOURMET 7/8/17

mit seinem Team kurzfristig ein, nachdem es beim vorgängigen Partner zu Ressourcenengpässen gekommen war. Von der ServerInstallation über die Schnittstellen in das bestehende SAP-System bis zur Anlieferung der gesamten Hardware und der Programmierung der Software bewältigte der ehemalige TCPOS-Mitarbeitende Romeo Bressi mit seinem fünfköpfigen Team die gesamte Umsetzung rechtzeitig zur Eröffnung Anfang April 2017.

Mehr zum Thema: Ferrovia Monte Generoso SA, Via Lüera 1, 6825 Capolago, Tel.091 630 51 11, www.montegenerosa.ch

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Konsumationen in den Restaurants und Einkäufe im Shop werden über die TCPOSTerminals erfasst. Abgerechnet wird über das angeschlossene SAP-System.

Im Zug scannt der Lokführer die Barcodes auf den Tickets oder druckt für Zusteigende von den Zwischenstationen das Billett auf dem mobilen Drucker aus.

Ticketverkauf und -verifizierung Nebst den fixen Verkaufsstationen wurde auch die Zahnradbahn mit der Möglichkeit des Ticketverkaufs sowie einer mobilen Ticketverifizierung ausgestattet. Mobile Ticketdrucker und Barcode-Leser ermöglichen es dem Zugführer, die Billette selbständig zu scannen. Ein leistungsstarkes WLAN-Netz gewährleistet eine lückenlose Datenübertragung. Ab August 2017 wird auch der direkte Ticketverkauf via Website möglich werden.

Vereinfachte Abrechnung für die Gastronomie Sämtliche Bestell- und Abrechnungsvorgänge laufen über das TCPOS-System zusammen. Francesco Isgrò ist vom TCPOSSystem begeistert: «Wir haben durch den Wechsel zu TCPOS sogar noch an Optimierung gewonnen. Das System ist intuitiv bedienbar, liefert uns in Realtime alle wünschenswerten Zahlen und vereinfacht uns die Abrechnung auch bei grossen Events.

B-Positive und TCPOS bieten hohe Professionalität und waren mit vollem Einsatz in unserem Projekt engagiert.»

Für Gruppen lassen sich individuelle und detaillierte Abrechnungen erstellen – von den Transport- über die Konsumations-

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Ob mit Kreditkarten, dem Monte Generoso Badge oder mit Bargeld – alles wird über die TCPOS-Kasse registriert.

Ein Geldprüfer an den Kassenstationen sowie ein Münzzähler im Backoffice unterstützen dabei die Arbeit.

bis hin zu den Mietkosten. Der Datenübertrag von TCPOS ins SAP findet täglich während der Nacht statt. Am Folgetag können die detaillierten Rechnungen erstellt werden, und auch andere Informationen werden nach Warengruppen und Kostenstellen sortiert. Wer regelmässig auf dem Monte Generoso als Geschäftskunde zu Gast ist, schliesst ein Abonnement ab und erhält einen Badge, der an den Verkaufsstationen ausgegeben wird. Ueber den Badge werden sämtliche Abrechnungen gebündelt.

Das Freeflow-Restaurant ist mit TCPOS-Touchscreen-Kassenterminals (mit Barcode-Leser und mit integrierter Waage) ausgerüstet – auch der Shop und die Bar verfügen über entsprechende Kassenterminals. Zudem sind hier noch Notenprüf-Geräte und ein Münzzähler im Backoffice im Einsatz. Zum Unternehmen gehört auch ein Campingplatz am Luganersee in Melano. Auch hier erfolgen die Abrechnungen mit dem TCPOS-System, und die Daten werden im zentralen SAP zusammengeführt. Eine weitere Zusatzleistung ist der Mitarbeiter-Badge: Er dient zugleich als Fahrticket, für die Essensabrechnung des Personals und als Zutritt zu den Kassenterminals.

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Mehr zum Thema: TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Romeo Bressi, B-Positive Sagl, Anja Schlumpf vom Marketing und CEO Giacomo Knechtli von der TCPOS SA mit Francesco Isgrò, Geschäftsführer der Ferrovia Monte Generoso SA, und mit GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech.

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Das VarioCooking Center Multificiency 211+ (100 Liter Nutzungskapazität) von der Frima International AG, Heerbrugg, kommt täglich zum Einsatz – zum Kochen, Braten, Frittieren, Sousvide-Garen, Übernachtgaren oder Konfieren.

Effiziente Kücheninfrastruktur

Spitzengastronom Luca Bassan ist von den multifunktionalen VarioCooking Center der Frima International AG hell begeistert.

Während Star-Architekt Mario Botta die Steinblume innen und aussen konzipierte, zeichnet das Büro FIP Studio Fischli SA für das gastronomische Konzept sowie für die Betriebs- und Produktionsräume der beiden Restaurants verantwortlich. Monte Generoso Geschäftsführer Francesco Isgro kennt aus seiner langjährigen Tätigkeit für die Monte Generoso SA die spezifischen Anforderungen der Gipfelgastronomie. Seine Vorgaben in Bezug auf die technische Ausstattung der Küche und der Produktionsbereiche waren massgebend. So bestand Francesco Isgro auf die Integration von VarioCooking Centers Multificiency der Frima International AG aus Heerbrugg. Küchenchef Luca Bassan ist begeistert: «Ich würde das VarioCooking Center nicht mehr hergeben. Sowohl bei der Zubereitung von A la Minute-Gerichten als auch bei der Produktion von Bankett-Menus erleichtert uns das Multifunktionscenter die Arbeit enorm. Über Nacht bereiten wir mal 35 Kilo Ragout zu und gewinnen dadurch viel Zeit, um uns tagsüber auf das Wesentliche zu konzentrieren.»

Einfache, intuitive Handhabung Es vergeht kein Tag, an dem die Multifunktionsgeräte Vario Cooking Center der Frima International AG im Fiore di pietra nicht zum Einsatz kommen. Sie sind mit einem revolutionären Heizsystem ausgestattet, das innert zwei Minuten die gewünschte Temperatur gewährleistet und diese auch ohne Leistungsabfall über den gesamten Kochprozess stabil hält.

Ob Kochen, Braten, Frittieren, Sous- vide-Garen, Übernachtgaren

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Die kompakte Ausführung 112T (2x 14 Liter) des VarioCooking Center ist für eine Essensanzahl ab 30 Personen ausgerichtet.

oder Konfieren – den Zubereitungsarten sind in den Vario Cooking Centers von Frima kaum Grenzen gesetzt. Über das Touchscreen-Display wird das gewünschte Programm angewählt, die Kochintelligenz erledigt den Rest und meldet über einen Signalton das Ende des Kochprozesses an. Küchenchef Luca Bassan lobt auch die einfache Handhabung des Multifunktionsgeräts, die intuitiv und schnell verinnerlicht ist und nicht immer die Präsenz des Küchenchefs bedarf.

Dennoch schätzt er die Einführung und Instruktionen durch die Spezialisten der Frima International AG sehr und schmunzelt: «Der Luftdruck hier oben stellte uns und auch die Profis von Frima zu Anfang auf die Probe. Wir mussten die Programme adaptieren, bevor unsere Gerichte das gewünschte Qualitätsniveau erreicht hatten.»

Weg mit den grossen Töpfen Francesco Isgro zeigt sich auch in Bezug auf die Platz- und Energieeinsparung begeistert von den Frima VarioCooking Centers. Die grossen Töpfe fallen weg, Platz wird gewonnen, und da über Nacht zubereitet werden kann, gibt es auch Optimierungen, was die Energie und die Personalressourcen anbelangt. Ob nun eine einzelne Portion Pasta oder grössere Mengen für das FreeflowRestaurant oder ein Bankett zubereitet werden – die Qualität ist gleichbleibend. Die integrierten Körbe für die Pasta oder das Frittiergut sind mit einer praktischen Hebe-/Senk-Automatik ausgestattet, die ein Verkochen verhindert. Optimale Gar-Ergebnisse beim Braten gewährleisten auch die Kerntemperatur-Fühler.

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Neue Verkaufsleiterin Bern der Frima International AG Daniela Küng ist seit Anfang April 2017 die neue Verkaufsleiterin in der Region Bern der Frima International AG. Als ausgebildete Köchin mit Spezialgebiet Diätküche weiss sie um die Anforderungen einer Grossküche. Erfahrung sammelte sie in den vergangenen zehn Jahren in diversen Berner Spitälern und Kliniken sowie in Gastronomiebetrieben.

Ihre Kunden profitieren von ihrem Erfahrungsschatz und dürfen sich auf eine engagierte und verantwortungsvolle Kundenberaterin freuen: «Meine Kunden zu motivieren und zu begeistern, ist mein erklärtes ZieI», sagt die engagierte Daniela Küng zu GOURMET.

Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 , info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

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Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

d Frau Bundespräsidentin Doris Leuthar Vorsteherin des UVEK Bundeshaus 3003 Bern Bern, 26. Juni 2017/RF

Sehr geehrte Frau Bundespräsidentin hrichten aus Schweiz geht gegenwärtig ob den Nac der n one regi Berg der g run ölke Bev die Landesregierung – Gefühle. Einerseits will jetzt auch die der bad hsel Wec ein ch dur ern desb Bun n aus den e Kommission und die Standesinitiative tlich derä stän ige änd zust die n scho es wie Ställe und Maiensässe erten – die Umnutzung leerstehender ford lis Wal und n nde ubü Gra n tone Kan erhalb der Bauzonen ne Regeln für bestimmte Bauten auss eige ne anto K die m inde n, che ögli erm genutzte Ställe und ünftige Stossrichtung, um nicht mehr vern s chau dur eine ist Das fen. dür fen tref ene Bausubstanz zu Ruin zu retten und die bereits vorhand dem und fall Zer dem vor sse ensä Mai reanimieren und zu reaktivieren. zonen insgesamt le und Maiensässe ausserhalb der Bau Stäl te vier reno und te ebau ausg neu s Das nachvollziehbare enden Nutzungen führen sollen, ist eine stör und eren nsiv inte n, sere grös zu t nich s Stalls oder pensationspflicht – also der Abriss eine Kom eine s ding aller Ob ng. nku chrä Eins rtes Maiensäss – der n reanimierten Stall oder ein reaktivie eine für n satio pen Kom als sses ensä Mai en nämlich – ob neu offene Frage. Ställe und Maiensässe bild eine bt blei ist, luss Sch ter letz t shei Wei im alpinen Raum. es Element der Landschaftsgestaltung men kom will und s tige wich ein – alt r ode zu einem positiven und tzter Ställe und Maiensässe so oder so enu umg bau Aus der de wür ls nfal Jede ist deshalb positiv zu des alpinen Tourismus beitragen und g erun Förd zur rag Beit en ktiv stru kon werten. lung der WasserBergregionen, wenn es um die Neurege den in age ütsl Gem die ist ers and z Gan ng der Wasserkraft geht dabei um die finanzielle Abgeltu Es t. geh en zent odu mpr Stro der en zins nach dem Willen itätsproduzenten. Diese Abgeltung soll triz Elek die ch dur ten ebie g Berg den in auf 80 Franken, also ken pro Kilowatt Wasserkraftleistung Fran 110 te heu von ts men arte Dep s Ihre fixe durch einen gesenkt werden. Ab 2023 soll sogar der tel, Vier n eine als r meh um n sage sozu serzins ersetzt werden. teilweise «marktpreisabhängigen» Was zung ihrer Wasseren bilden die Einnahmen aus der Nut eind gem Berg und n one regi Berg viele Für rne diese Einnahmen t. Wenn nun auf Druck der Stromkonze kgra Rüc lle nzie fina das n sage ozu s t kraf r in Schwierigkeiten. en, gerät das alpine Berggebiet noch meh sollt hen brec weg Teil sen gros inem e zu der Berggebietsdem immer wieder zitierten hehren Ziel Das widerspricht in eklatanter Weise alpinen Randregionen der Schweiz. förderung und der Solidarität mit den damit auch die despräsidentin, dass die Schweiz und Es ist an der Zeit, sehr geehrte Frau Bun assenden Fördeden» endlich Ernst macht mit einer umf Landes regierung fernab der «Sonntagsre pielsweise die UBS n Konzerne und Grossbanken wie beis rung der Bergregionen der Schweiz. Wen n und ihre Arbeitste (wie Biel und Schaffhausen) entdecke plötzlich die Vor züge der Provinzstäd regionen einen neuen h auch möglich sein, den alpinen Berg plätze dorthin auslagern, müsste es doc ub zu verleihen. und dringend nötigen Entwicklungssch ...!

Weg ein Denn wo ein Wille ist, ist auch Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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