POT-AU-FEU 02/2017

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

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L'hôtellerie lausannoise: Restaurant des Bains, Avenches:

La «coupe en tirant» fait fureur!

Les quatre vaisseaux amiraux!

L'industrie pour la gastronomie:

Le centre de production Concordance SA, Puidoux:

En route vers l'avenir avec le «Swiss Package»!

Préparation des mets efficace grâce à «freeze'n'go»!

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19.05.2017 15:15:45

Editorial

Stephan Frech, Editeur

Quelques césures pour l'hôtellerie et la gastronomie suisses

Pour le tourisme suisse, l'année 2017 sera marquée par deux importants événements qui ne sont pas quotidiens: Suisse Tourisme fête cette année son 100ème anniversaire – un cap remarquable qu'il s'agit de célébrer comme il convient puisque cette institution de promotion joue depuis des années un rôle central pour le tourisme, l'hôtellerie et la gastronomie suisses en sa qualité de plate-forme indispensable à toutes les activités promotionnelles et de communication de la branche.

C'est précisément en cette année d'anniversaire de Suisse Tourisme que prend fin une époque liée au représentant à la tête de l'organisation: Jürg Schmid, CEO de Suisse Tourisme depuis 18 ans, quitte l'institution pour relever de nouveaux défis en tant que président de Graubünden Ferien et en tant qu'indépendant. Jürg Schmid succède ainsi à d'autres personnalités de renom qui ont dirigé l'organisation et ont façonné son visage – citons des noms tels que Werner Kämpfen («Switzerland – Playground of the World»), Walter Leu («Switzerland works»), Marco Hartmann et justement Jürg Schmid (www.myswitzerland.com). Ces personnes étaient et restent des «références touristiques» qui – chacune à son époque – ont montré la voie au tourisme suisse et à ses acteurs. Chaque fin offre également de nouvelles opportunités. La future direction de ST devra s'impliquer encore plus intensément que jusqu'à présent face aux énormes mutations induites par la numérisation de la société et de l'économie.

Une autre mutation a lieu actuellement aux niveaux politique, respectivement parlementaire: finalement, le caractère provisoire du taux réduit de TVA pour les prestations de l'hôtellerie devrait devenir définitif.

C'est la volonté du Conseil national et le Conseil des Etats ferait bien d'abonder en son sens. Cela permettrait de faire enfin disparaître un sujet de discorde même si l'on peut regretter que seules les prestations de services hôtelières et non pas toutes les prestations de l'hôtellerie et de la restauration bénéficient d'un tel taux réduit, comme c'est le cas dans une majorité de pays européens.

Stephan Frech, Verlagsleiter Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5059 exemplaires (REMP, 9/16) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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27.04.17

Menu Pot-au-feu Hôtellerie 9 L'Hôtel de l'Aigle à Couvet (NE) se remet au goût de jour:

L'Aide Suisse aux Montagnards soutien la rénovation!

13 Inauguration du Parkhotel Brenscino, Brissago:

Reka investit 50 millions dans la destination touristique tessinoise!

16 Les vaisseaux amiraux de l'hôtellerie lausannoise:

Culture de café 5 étoiles dans l'Hôtel Beau-Rivage à Lausanne-Ouchy!

Gastronomie 25 Technique de cuisine au Restaurant des Bains, Avenches:

La «coupe en tirant» fait fureur!

Production 31 La maison Concordance SA à Puidoux:

Préparation des mets efficace grâce à «freeze'n'go»!

News 39 Les nouveautés des fournisseurs:

Beaucoup d'innovations au service de la gastronomie!

Portrait 46 Changement de générations auprès de la maison Haari AG Food Systems:

Depuis 60 ans «tout feu, tout flamme» pour la gastronomie!

Hygiène 52 Transport de linge «par convoyeur pneumatique»:

Le système de chargement par aspiration et traction garantit une hygiène de pointe!

World of Coffee 59 «Gnädinger» am Schaffhauserplatz, Zurich:

Culture du café au niveau de pointe!

Restauration hospitalière 65 La nouvelle Clinique Gut et sa cuisine à Fläsch (GR):

La cuisine pour gourmets de la Clinique Gut!

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70 L'hôpital cantonal de Nidwald à Stans:

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Hôtellerie

L’Hôtel de l’Aigle à Couvet (NE) se remet au goût du jour:

L’Aide Suisse aux Montagnards le soutient dans la rénovation de ses installations Géré depuis 1992 par Matthias von Wyss, l’Hôtel de l’Aigle à Couvet est le plus important établissement hôtelier trois étoiles du Val-de-Travers avec 18 chambres et un restaurant de 100 places ouvert 7 jours/7. Il accueille de nombreux touristes de passage venus (re)découvrir la région, d’habitués ou encore de mandataires des sociétés horlogères avoisinantes. Afin de s’adapter aux exigences du marché, Matthias von Wyss prend la décision de rénover son établissement.

Les travaux de réhabilitation portent notamment sur les 18 salles de bains, les WC du restaurant avec la réalisation de toilettes pour handicapés, la création d’une boutique destinée à la mise en vente de produits locaux. Grâce au soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards, les travaux sont en voie d’achèvement et l’établissement, qui emploie 18 collaborateurs et 5 apprentis, bénéficie désormais d’une infrastructure de qualité, répondant aux normes actuelles en matière d’hébergement.

Marqué par l’industrie horlogère, le Val-de-Travers s’étend du lac de Neuchâtel jusqu’à la frontière française. La région compte Les Mines d’asphalte, le cirque naturel du Creux du Van, les Gorges de l’Areuse, la Maison de l’Absinthe et propose une multitude d’activités en plein air. Situé au centre de Couvet, l'Hôtel de l'Aigle est une auberge trois étoiles du XVIIIe siècle aux murs typiquement jaune moutarde, aux volets couleur brique. Son toit est aménagé de panneaux solaires et le bâtiment entier est chauffé avec du bois de pellets. Il dispose d’une jolie terrasse et d’un parc ombragé et offre un cadre paisible et pittoresque en pleine campagne.

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Un précurseur dans la région Copropriétaire et gérant de l’Hôtel de l’Aigle depuis 1992, gérant des Mines d’asphalte depuis la même époque, initiateur du groupe Goût & Région depuis 1995, dont il est aussi le directeur, Matthias von Wyss est une personnalité très engagée dans le tourisme doux du Val-de-Travers. Economiste de formation et précurseur dans la région, il mise depuis plus de 25 ans sur le développement durable et sur les produits du terroir.

Goût & Région: une affaire familiale Goût & Région est à la fois une entreprise, un label et une plateforme où toutes les activités de cet entrepreneur sont centralisées.

Sous ce label, Matthias von Wyss a regroupé plusieurs magasins, 4 au total, offrant des produits du terroir présentés avec soin – tels que saucisses, fromages, liqueurs, chocolats artisanaux, absinthes, truffes aromatisées à l’absinthe, pâtes, miels – un site internet avec shop en ligne ainsi que les différentes activités touristiques et culturelles liées à l’Hôtel de l’Aigle et aux Mines d’asphalte.

L’administration, qui est regroupée dans le bâtiment historique de

Hôtel de l'Aigle SA, Grand’Rue 27, 2108 Couvet, Tél. 032 864 90 50, Fax 032 863 21 89, info@gout-region.ch, www.gout-region.ch/aigle

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la gare de Noiraigue, offre un seul point de contact, que cela soit pour la réservation des chambres d’hôtel ou pour les repas, des visites aux Mines d’asphalte, des aventures cyclistes en bike ou e-bike, des balades gourmandes, ou encore des promenades en raquette. Matthias von Wyss relève: «Cette structure verticale était indispensable pour baisser les coûts. Chaque entité ne pouvait pas avoir son propre service de réservation, de comptabilité ou de marketing, par exemple». Goût et Région emploie au total 40 collaborateurs, dont 30 à plein temps, et tous issus de la région du Val-de-Travers.

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Adepte du développement durable et afin d’avoir un bilan neutre en matière d’émissions de CO2, Matthias von Wyss a installé des panneaux solaires de 18m2 sur le toit de l’Hôtel de l’Aigle pour l’eau chaude et le bâtiment entier est chauffé avec des pellets de bois. A peine le seuil de l’hôtel franchi, on entre dans la grande salle du restaurant aux parois et aux hauts plafonds boisés, le sol entièrement parqueté. La nouvelle boutique Goût & Région, située à l’entrée et bien achalandée, attire immédiatement l’œil du visiteur. La carte du restaurant propose des spécialités locales, comme des röstis à la Neuchâteloise, des grillades servies sur pierre ollaires, des filets de porc à l’absinthe, ainsi que des plats végétariens. Mais le must ici, c’est sans conteste l’émincé de buffle – proposé par le seul producteur du Val-de-Travers – ou encore la truffe aromatisée à l’absinthe. Pour les desserts, on y trouve notamment un bavarois au lait de Bufflone ou encore un sabayon à l’absinthe, pour ne citer que ces deux exemples qui donnent l’eau à la bouche.

Une mue nécessaire Les escaliers en pierre qui mènent au premier et au deuxième étage offrent de beaux volumes. Les paliers sont agrémentés de vieilles catelles noires et blanches d’origine qui confèrent au lieu son charme si particulier. Les chambres de l’Hôtel de l’Aigle, au même titre que les corridors, sont vastes et spacieuses. Dans le monde de l’hôtellerie, il faut constamment se mettre à jour et adapter ses installations pour rester concurrentiel.

Une rénovation réussie et des résultats immédiats Afin d’accueillir ses hôtes dans un établissement trois étoiles digne de ce nom, il était en effet indispensable de faire peau neuve en modernisant une partie de ses installations, dont certaines d’entre elles étaient devenues vieillottes. Les 18 salles de bains ont été rénovées avec goût, dans les tons de beige et de blanc. Elles offrent un style résolument contemporain et s’intègrent parfaitement avec l’ensemble existant.

Le soutien des collaborateurs et le coup de pouce de l’Aide Suisse aux Montagnards Afin de diminuer les coûts des travaux, Matthias von Wyss ainsi que ses collaborateurs ont activement contribué à la rénovation. Ils ont ainsi effectué eux-mêmes le démontage des installations existantes, les travaux de préparation pour le maître d’état ainsi que 2/17 Pot-au-feu

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Hôtellerie

pour les différents corps de métier et ont repeint les chambres.

Matthias von Wyss, qui emploie exclusivement du personnel de la région du Val-de-Travers et quelques personnes en voie de réinsertion sociale, se félicite de pouvoir compter sur des employés aussi engagés et polyvalents.

Le soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards permet à l’Hôtel de l’Aigle de poursuivre une mue indispensable. Le montant total des travaux s’élève à CHF 420 000. La fondation a décidé de donner un coup de pouce à cette réalisation en apportant une contribution

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financière de CHF 35 000, nécessaire à la finalisation du projet. En effet, la société, qui avait déjà fait d’importants investissements, ne disposait pas des réserves nécessaires pour boucler l’entier du budget. Claude Henchoz, expert bénévole de l’Aide Suisse aux Montagnards, souligne la pertinence du soutien financier octroyé par l’Aide Suisse aux Montagnards: «Il n’y avait pas d’alternative.

Cet hôtel est le plus important du Val-de-Travers. Il emploie plus de 18 personnes, sa rénovation était indispensable pour rester compétitif et pour continuer d’assurer les postes de travail.»

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Inauguration de la nouvelle gestion du Parkhotel Brenscino:

Reka investit 50 millions dans la destination touristique tessinoise La cérémonie d’inauguration du Parkhotel Brenscino à Brissago, propriété de Reka, la Caisse suisse de voyage, depuis cette année, s’est tenue en présence de nombreux invités.

Pour la première fois de son histoire, Reka est devenue propriétaire d’une structure hôtelière.

Le choix d’investir dans le Tessin n’a pas été causale. Selon les indications du directeur, Roger Seifritz, les investissements de Reka dans la place touristique tessinoise s’élèveront à 50 millions de francs d’ici 2022.

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De nombreux invités, notamment des représentants des autorités communales et cantonales, ont donné suite à l’invitation de Reka, qui a inauguré lors d’une cérémonie le Parkhotel Brenscino à Brissago, propriété de la Caisse suisse de voyage depuis cette saison.

Pendant son allocution de bienvenue, le directeur Roger Seifritz a annoncé que les investissements de Reka dans le Tessin s’élève-

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Hôtellerie

ront à 50 millions de francs d’ici 2022. Et ce bien que le secteur touristique suisse vive des moments difficiles causés par le franc fort qui, exception faite d’une bonne année 2016, oblige différentes entreprises actives dans le secteur à abandonner leur activité.

La volonté d’investir dans le Tessin n’est pas causale: avec l’acquisition du Parkhotel Brenscino, Reka complète son offre dans les différentes régions touristiques de Suisse. De plus, R. Seifritz a affirmé que «Reka croit beaucoup en la destination Tessin et veut contribuer à la renforcer. Les investissements prévus les prochaines années s’intègrent également dans ce contexte.» Outre le Parkhotel Brenscino, Reka gère 6 structures de vacances dans le Tessin

avec 105 appartements et 92 chambres d’hôtel à Brissago, Lugano, Gandria, Gerra, Magadino, Ranzo et Sureggio. Elle loue en outre 20 autres objets de vacances à des tiers. Ces structures ont généré 75 000 nuitées en 2016. Reka emploie 128 personnes au sud des Alpes, dont 40 au Parkhotel Brenscino.

Stefano Rizzi, directeur de la Division de l’économie du canton du Tessin, est également intervenu durant l’inauguration; il a salué positivement les initiatives et les investissements prévus par Reka «qui confirment le Tessin comme une destination phare au niveau national. Ce choix se conjugue bien avec la stratégie de développement économique mise en œuvre par le canton pour

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Hôtellerie

soutenir le tourisme, au sein de laquelle des projets concrets dans le domaine des infrastructures permettent de valoriser et enrichir l’offre touristique». Selon S. Rizzi, grâce aussi à des initiatives de plus grande ampleur comme «Ticino Ticket» et l’ouverture à l’époque d’AlpTransit, on alimente un cercle vertueux avec des retombées positives pour toute l’économie cantonale.

Et, pour finir, Elia Frapolli, directeur de Tessin Tourisme, a confirmé que «la volonté de Reka de continuer à investir dans le

canton du Tessin est un motif de grande satisfaction. Premièrement parce que cela représente une confirmation du potentiel de notre destination touristique et, deuxièmement, parce que Reka propose une ‘marque’ forte et consolidée, synonyme de qualité et de professionnalisme.» E. Frapolli a également souligné le fait que la réouverture du Parkhotel Brenscino représente une excellente perspective pour la commune de Brissago, pour la région du Locarnese et pour le Tessin dans son ensemble.

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Culture de café 5 étoiles dans les vaisseaux amiraux de l‘hôtellerie lausannoise L‘Hôtel Beau-Rivage Palace, le Lausanne Palace & Spa, l’Hôtel Château d’Ouchy et l‘Hôtel d’Angleterre & Résidence à Lausanne-Ouchy ont, tous les quatre, deux choses en commun: ils célèbrent un sens de l’hospitalité de très haut niveau – et font tous partie de la Fondation de Famille Sandoz qui voue une très grande importance, dans ses établissements hôteliers, à des prestations de services dont la qualité dépasse de très loin la moyenne – en particulier dans les secteurs de la culture de café et du débit de café.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Outre Genève, la ville de Lausanne est le plus important centre économique, culturel et de formation de Suisse romande. Des organisations nationales et internationales réputées (par exemple le Comité International Olympique CIO) mais aussi des entreprises telles que Philipp Morris, British American Tobacco Switzerland etc. ou encore l’organisation mondiale d’aide à l’enfance Terre des Hommes ont leur siège dans la cinquième ville de Suisse. Parmi les nombreuses institutions de formation

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Hôtellerie qui y sont également domiciliées, on peut mentionner l’Université, l’Ecole Polytechnique Fédérale, l’Ecole d’ingénieurs du canton de Vaud et l’Ecole Hôtelière Suisse de Lausanne qui bénéficie d’une réputation bien établie au niveau mondial. L’emplacement ensoleillé sur les rives du lac Léman, l’offre culturelle et de divertissement très large et de nombreuses attractions attirent régulièrement un grand nombre de visiteurs dans le chef-lieu vaudois, que ce soit pour un bref séjour ou des vacances.

Un emplacement hors du commun, chargé d’histoire et de tradition Lausanne-Ouchy, situé directement sur les rives du merveilleux lac Léman, réserve, à tous ceux qui aiment leurs aises en matière de résidence hôtelière, de nombreux hôtels de tradition constitués d’ensembles de bâtiments historiques datant du 19ème siècle.

Ainsi, l’Hôtel Château d’Ouchy, l‘Hôtel d’Angleterre & Résidence et l‘Hôtel Beau-Rivage Palace, qui se trouvent tous les trois directement dans le charmant quartier portuaire de la ville de Lausanne, appartiennent à la Fondation de Famille Sandoz. Cet illustre palmarès lausannois de la fondation Sandoz est complété par le Lausanne Palace & Spa qui, lui, est situé plus haut, au centre-ville.

Cependant, aucun autre hôtel suisse n’a été décrit avec autant de superlatifs et n’a obtenu un nombre aussi élevé de distinctions que le Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy. Ce très noble établissement hôtelier, situé dans un grand parc de quatre hectares au bord du lac, brille de mille feux par son élégance et sa grandeur. C’est ici que merveilles néobaroques, Art nouveau et néo-classicisme se combinent avec la culture, l’histoire et la tradition.

Or, le Beau-Rivage Palace est effectivement un établissement très riche en de tels éléments. Victor Hugo, Camille Saint-Saëns, l’empereur Hirohito, le roi Hussein de Jordanie, Nelson Mandela, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Gary Cooper et d’autres célébrités passées et présentes du monde entier y ont séjourné. Somerset Maugham et Albert Cohan ont mentionné dans leurs œuvres cet emplacement hors du commun et Lord Byron a rédigé un grand nombre de ses écrits dans l‘Hôtel Angleterre & Résidence voisin.

Coopération en lieu et place de concurrence Les quatre hôtels frères ne sont pas en concurrence – bien au contraire. Qui vient à Lausanne pour les affaires ou le shopping choisira le Lausanne Palace & Spa en raison de sa situation centrale. Qui préfère le calme et la détente optera pour le BeauRivage Palace et son parc hôtelier unique en son genre et son emplacement ensoleillé sur les rives du Léman ou pour l’un des deux autres hôtels quatre étoiles du quartier portuaire. Rien d’étonnant dès lors que des conférences politiques internationales du plus haut niveau aient régulièrement lieu auprès de l’Hôtel Beau-Rivage Palace qui bénéficie d’une réputation mondiale.

Grandeur de A à Z L‘Hôtel Beau-Rivage Palace marque de son empreinte le quartier de Lausanne-Ouchy en raison de son ensemble historique et de son parc aux généreuses dimensions. Ce parc, très étendu, situé juste devant l’hôtel, attenant au rivage, donne l’impression d’un véritable «resort». Ce n’est pas par hasard que l’hôtel fait partie des «Leading Hotels of the World». Jusqu’à 450 collaborateurs permettent de garantir une ambiance stylée et discrète à la clientèle pour qu’elle s’y sente parfaitement à l’aise. 168 chambres, dont 34 suites, sept restaurants et bars, douze locaux de séminaire, de banquet et de réunion équipés des technologies les plus récentes et pouvant accueillir jusqu’à 600 personnes et finalement un secteur Bien-Être et Remise en forme baptisé «Cinq Mondes» d’une surface de 1500 mètres carrés reflètent une exclusivité noble et discrète.

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Hôtellerie

Quelques impressions de l‘Hôtel Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy qui se caractérise par ses généreuses dimensions, sa classe, son élégance et sa grandeur.

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Hôtellerie Comment tirer profit de synergies positives Les hôtels de la Fondation de Famille Sandoz vouent une très grande attention à une hospitalité traditionnelle véritablement vécue au quotidien. La formation du personnel centralisée et interne au groupe constitue la base de la qualité de service élevée qui est la règle dans tous les hôtels lausannois de la Fondation de Famille Sandoz. Le potentiel des quatre établissements frères est également mis à profit de manière optimale dans les domaines des achats et des investissements. Vanessa-Nadège Ducoloné, responsable des achats du groupe, est également compétente en matière d’assurance qualité des infrastructures et des installations techniques.

Univers gastronomique aux multiples facettes Dans le vénérable ensemble de bâtiments du Beau-Rivage Palace se trouvent pas moins de sept bars et restaurants. Chaque emplacement dispose de son propre concept précisément défini: u le restaurant pour gourmets Anne-Sophie Pic avec 52 places assises se distingue par deux étoiles Michelin et 18 points GM. La gastronome de pointe Anne-Sophie Pic, anoblie par trois étoiles Michelin, a remis, en toute confiance, la réalisation de ses créations dans les mains de son chef de cuisine Kevin Gatin. Les mets de cette artiste cuisinière se distinguent par le recours à des fleurs, des feuilles et des bourgeons mais aussi par le jeu avec des arômes complexes. u Le restaurant La Terrasse devient le centre du Beau-Rivage Palace pour le petit déjeuner, les brunchs dominicaux ou les banquets. La grande baie vitrée du pavillon semi-circulaire avec zone extérieure laisse la vue sur le parc de l’hôtel et le lac Léman.

Un buffet de très haute tenue offre tout ce que les palais et les gourmets les plus gâtés pourraient souhaiter. u L’élégante Brasserie Café Beau-Rivage se distingue par son ambiance détendue, comporte 90 places assises à l’intérieur et 100 places à l’extérieur et sert des spécialités de saison ainsi que des classiques culinaires «haut de gamme». u Le restaurant Miyako, sous les arcades, comporte 35 places assises intérieures et extérieures et sert une cuisine japonaise traditionnelle avec des sushis de toute première fraîcheur ainsi que des sashimis et une station de cuisine Teppanyaki. u Le programme du BAR et ses 30 places assises est plutôt de style rétro-chic: ambiance typique de bar où le personnel prépare des cocktails originaux à base de boissons alcoolisées uniques en leur genre et somme toute assez rares. u La Terrasse est le restaurant du spa des «Cinq Mondes». Les yeux posés sur l’horizon lacustre, assis sur le bord de la piscine, le client savoure des mets pour gourmets légers et digestes. u Dans le hall, tant les clients de l’hôtel que des clients extérieurs trouvent un refuge pour se reposer un instant. Il est possible d’y savourer un petit déjeuner restreint, des snacks, de petits mets, des douceurs ainsi que du café, du thé et d’autres boissons. u Pour tous ceux qui préfèrent les saveurs méditerranéennes, le Ristorante L’Accademia, situé dans l‘Hôtel Angleterre & Résidence voisin, propose un grand choix de spécialités italiennes et méridionales authentiques.

Aperçus divers de la gastronomie hôtelière très variée du Beau-Rivage Palace à Lausanne-Ouchy: le restaurant de la gastronome d’exception Anne-Sophie Pic (série d’images en haut), le Café Beau-Rivage, le restaurant japonais Miyako, le restaurant La Terrasse baigné de lumière (série d’images du milieu), ainsi que le BAR et le hall d’accueil avec leur secteur extérieur.

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HĂ´tellerie

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Hôtellerie Culture du café de niveau cinq étoiles Aucun des établissements hôteliers lausannois de la Fondation de Famille Sandoz ne fera de concessions en ce qui concerne la qualité du débit de café: depuis 25 ans, la Fondation de Famille mise sur les compétences de la maison Cafina AG Machines à Café, domiciliée à Hunzenschwil, en matière de préparation et de débit de café.

Vanessa-Nadège Ducoloné, anciennement responsable adjointe marketing et ventes de la société Beau-Rivage Palace SA et responsable depuis sept ans des achats et des investissements du groupe, n’a trouvé aucune raison, lors du dernier appel d‘offres en 2012, de changer de fournisseur. A l’époque, tout comme aujourd’hui, elle est parfaitement convaincue de la qualité du café servi en tasse et du service technique assuré par la maison Cafina: «Le ratio prix/prestations est composé de deux paramètres objectivement comparables. Dès la phase d’essai, Cafina s’est clairement distinguée par rapport à d’autres fournisseurs en ce qui concerne le service à la clientèle et l’orientation aux besoins des clients. Cela n’a pas changé, même une fois la commande menée à terme.»

Fiable, robuste et convenant à tous les secteurs d‘utilisation Le restaurant La Terrasse est équipé d’une machine à café automatique Cafina c35 avec réfrigérateur de lait et d’une machine à café-filtre Melitta cup-breakfast réunies en une seule unité, l’une à côté de l’autre. Pour le service du petit déjeuner, le café est préparé sur la Melitta cup-breakfast avant d’être servi dans de superbes petits pots. Les clients qui désirent savourer, après le repas, un express aromatique ou un capuccino garni d’une mousse de lait parfaite se le font préparer de toute première fraîcheur sur la machine à café automatique Cafina c35. L‘Hôtel Beau-Rivage Palace transforme chaque année environ trois tonnes de café torréfié fourni par un torréfacteur de la région.

En 2016, quatre nouvelles machines à café automatiques Cafina c35 ont été achetées, avec une armoire pour le préchauffage des tasses et un réfrigérateur de lait supplémentaire qui comprend depuis peu des capacités d‘entreposage pour deux sortes de café différentes. Le hall d’accueil, le BAR et le restaurant L’Accademia de l’hôtel frère Angleterre & Résidence misent, eux aussi, sur les fonctions à fiabilité élevée de la Cafina c35.

Les deux anciens modèles de machines à café utilisés par le Café BeauRivage prouvent que les machines à café automatiques de la maison Cafina AG sont des appareils de débit de café très fiables: voici 15 ans que deux machines à café automatiques Cafina c60 y rendent de précieux et fidèles services. Outre les travaux de révision totale qui ont lieu une fois par année pour tous les appareils, ces deux modèles déjà âgés bénéficient d’un traitement d’entretien et de réglage supplémentaire. Le fait que ces travaux de révision sont effectués depuis des années par le même technicien Cafina constitue un atout supplémentaire très apprécié dont profite l’entreprise.

Un partenariat discret Chez Cafina AG, la responsable des achats, Vanessa-Nadège Ducoloné, apprécie tout particulièrement le fait que les relations d’affaires sont très discrètes. Grâce aux achats centralisés, elle conserve l’aperçu des divers établissements, ce qui simplifie également la tâche du responsable des ventes Cafina, Christophe Chauchon, puisqu’elle représente pour lui un «Single Point of contact». Christophe Chauchon travaille depuis trois ans pour Cafina AG et reconnaît les avantages d’un département des achats centralisé: «Pour nous, en tant que fournisseur, les contacts directs et les voies de décision très courtes constituent un aspect très utile pour garantir des prestations de service technique rapides.»

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: la culture du café cinq étoiles de l‘Hôtel Beau-Rivage Palace se base sur les différents modèles de machines à café automatiques de la maison Cafina AG. Sur l’image, Vanessa-Nadège Ducoloné, responsable des achats, en compagnie du responsable régional des ventes Christophe Chauchon (image du bas, à gauche) et de Sibylle Spinas, Key Account Manager de la maison Cafina AG (à droite sur l’image de droite en bas).

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Beau-Rivage Palace, Place du Port 17-19, 1000 Lausanne 6, Tél. 021 613 33 33, Fax 021 613 33 34, info@brp.ch, www.brp.ch

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Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Gastronomie

Technique de cuisine au Restaurant des Bains, Avenches:

La «coupe en tirant» fait fureur!

Le gastronome Johann Stauffacher gère depuis environ une année le très réputé Restaurant des Bains à Avenches. Le nouveau patron a repris l'établissement de son prédécesseur Moritz Zürcher qui a créé le restaurant voici 20 ans. Le passage de témoin s'est ainsi véritablement fait main dans la main. Faisait également partie de ce transfert le coupe-légumes à usage universel «Brunner-Anliker GSM 5» de la maison Brunner-Anliker AG dont la cuisine du Restaurant des Bains ne pourrait plus se passer, tout particulièrement en raison de sa «coupe en tirant», brevetée dans le monde entier.

Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à.d.

Avenches est une petite ville riche d'une histoire millénaire puisqu'elle était, il y a longtemps, la capitale de l'Helvétie romaine sous le nom d'Aventicum. Le centre du bourg comporte encore de nombreux immeubles de style gothique et Renaissance.

L'organisation régulière de festivals open-air et d'opéras ainsi que «l'Avenches Tattoo» attirent un grand nombre de personnes indigènes ou de l'extérieur dans le très bel amphithéâtre de la petite ville. Le musée romain présente, quant à lui, entre autres trésors, un buste en or de l'empereur Marc-Aurèle.

Si l'on désire se faire une idée des habitudes de bain des Romains, il suffit de visiter les thermes romains qui ont donné son nom au Restaurant des Bains à Avenches. Il y a 20 ans, Moritz Zürcher et Pot-au-feu 2/17

son épouse achetaient une ancienne fabrique de meubles pour la transformer en ce qui est devenu l'actuel Restaurant des Bains. Là où se fabriquaient auparavant des chaises se trouve désormais un excellent restaurant à 13 points GM qui se distingue par ses spécialités de poissons. Le restaurant fait partie de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers et de la Confrérie du Poisson d'Or.

Une solution de reprise couronnée de succès Il y a environ une année, le restaurateur Moritz Zürcher remettait son restaurant au jeune cuisinier Johann Stauffacher. Pendant six mois, le nouveau propriétaire a pris ses marques dans l'établissement – épaulé par les époux Zürcher. Cette solution de reprise

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Gastronomie

Quelques impressions du Restaurant des Bains à Avenches dont le restaurant, la brasserie et la terrasse aux généreuses dimensions viennent de subir une rénovation douce.

s'est donc faite main dans la main: si nécessaire, Moritz Zürcher reste à la disposition de son successeur pour le faire profiter tant de son expérience que de son savoir-faire.

Manon Andrey, infirmière de formation et compagne de Johann Stauffacher, effectue jusqu'à fin 2017 un stage auprès de l'Hôtel de la Gare à Lucens et soutiendra à l'avenir son compagnon pour les travaux administratifs et dans le service. L'équipe de dix collaborateurs est plein d'élan et de motivation mais tout ce qui a fait ses preuves a été conservé car le restaurateur Johann Stauffacher se fie volontiers aux connaissances locales du chef de cuisine Jean-Yves Matzinger qui travaille déjà depuis onze ans dans la cuisine du Restaurant des Bains.

La carrière professionnelle de Johann Stauffacher Après son apprentissage de cuisinier au Restaurant Mille Sens à Berne, la première station professionnelle de Johann Stauffacher était le Domaine de Châteauvieux à Satigny. Peu après, il travaillé une première fois pour le Restaurant des Bains en tant que chef de partie avant de passer une année au Restaurant zum Adler à

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Hurden. En 2013, il suit une formation professionnelle spécialisée de deux ans auprès de l'Ecole Hôtelière Vieux Bois à Genève tout en effectuant un stage à l'Hôtel de la Gare à Lucens. Ensuite il travallait au restaurant Le Pérolles à Fribourg.

Rénovation douce Le restaurant dispose d'environ 70 places assises à l'intérieur et sur la terrasse par beau temps. Aussi bien la brasserie que la salle attenante ont subi ces derniers mois une rénovation. L'élégante salle pour banquets peut accueillir jusqu'à 20 personnes et convient à la tenue de manifestations spéciales ou de dîners d'affaires.

L'assortiment culinaire est d'inspiration saisonnière et change quatre fois par an. Les perches et les sandres proviennent du lac de Morat tout proche, les féras du lac Léman et pour les viandes, le gastronome Johann Stauffacher mise sur Swiss Gourmet Grand Cru. Au printemps, c'est la grande saison des asperges, des morilles et de l'ail des cours. L'été, les tartares de bœuf ou de saumon font saliver les clients en terrasse avec des légumes d'été alors que l'automne reste la saison de la chasse. Pendant les mois d'hiver, le 2/17 Pot-au-feu

Gastronomie

Les nouveaux patrons Manon Andrey et Johann Stauffacher vouent une grande attention à une gastronomie de haute tenue auprès du Restaurant des Bains. Les créations culinaires – en particulier les salades, les garnitures de légumes, les gratins etc. – y sont partiellement préparées avec le coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5».

restaurant mise sur les crustacés, les huîtres et d'autres fruits de mer. Des mets classiques de poisson et de viande, tels que le filet de bœuf ou le carré de veau, et une sélection de plats végétariens complètent avantageusement l'assortiment.

Une équipe motivée dotée d'une technique de cuisine rationnelle Derrière les fourneaux, le gastronome Johann Stauffacher, le chef de cuisine Jean-Yves Matzinger et un cuisinier professionnel collaborent étroitement. Ils sont soutenus par deux apprentis, deux commis de cuisine et trois collaborateurs actifs dans le service.

Il n'y a pas qu'à son chef de cuisine Jean-Yves Matzinger que le nouveau patron peut se fier. En effet, l'équipement de cuisine très rationnel comporte également un légendaire coupe-légumes à usage universel «Brunner-Anliker GSM 5» de la maison Brunner Anliker AG (Kloten/Aclens).

Il s'agit du modèle «GSM 5 Star» équipé de presque toutes les lames et de toutes les râpes existantes: cet ustensile permet de réaliser plus de 50 types de coupes différentes, les coupes brunoise, Pot-au-feu 2/17

julienne, flocon râpé, copeau ainsi que le coupe-spaghettis étant sans doute parmi celles qui sont utilisées le plus fréquemment. Le coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5 Star» s'utilise tous les jours. Le travail consistant à couper, hacher, râper et moudre de manière très précise et de façon à ménager les aliments, à la fois des salades, des légumes, des fruits et des noix est considérablement facilité par le coupe-légumes à usage universel «BrunnerAnliker GSM 5» et contribue de manière déterminante à l'augmentation de la productivité de la cuisine du Restaurant des Bains à Avenches. Grâce à cet ustensile, il est possible de préparer en un rien de temps salades, ingrédients pour soupes, sauces et desserts ainsi que des éléments de décoration.

Lorsqu'une cuisine professionnelle transforme des produits frais, les coupe-légumes de la maison Brunner-Anliker AG constituent des outils de travail très précieux. Le gastronome Johann Stauffacher: «Je connais le coupe-légumes Brunner-Anliker de mes différentes étapes professionnelles et je suis heureux qu'un coupe-légumes d'une telle qualité se trouve également auprès du Restaurant des Bains.»

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Gastronomie

La brigade de cuisine très motivée du gastronome Johann Stauffacher (en haut, au milieu, sur l'image) utilise quotidiennement le coupe-légumes à usage universel «Brunner-Anliker GSM 5».

Longue durée de vie et robustesse «On peut dire que l'acquisition d'un coupe-légumes «BrunnerAnliker» est un investissement qui durera toute une vie (de cuisinier). Nous soutenons nos clients avec des conseils d'utili sation et attirons leur attention sur les divers types de coupes tout simplement géniaux que permettent les nouvelles lames. Lorsque la brigade de cuisine manque de temps, il nous arrive fréquemment de l'aider et de procéder au nettoyage et à l'entretien des appareils à sa place» souligne le responsable régional des ventes Alois Bieri de la maison Brunner-Anliker AG, un interlocuteur et partenaire compétent du Restaurant des Bains.

La «coupe en tirant» brevetée dans le monde entier Le coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5» peut transformer jusqu'à 150 kilos de fruits et de légumes par heure. La «coupe en tirant», brevetée dans le monde entier, un développement propre à la maison Brunner-Anliker AG, imite la coupe manuelle professionnelle qui découpe et réduit l'aliment de manière tellement précise et avec tellement de ménagement que les substances nutritives et les vitamines sont préservées alors que l'aliment reste

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frais et se conserve plus longtemps. Les structures cellulaires, même celles des fruits et des légumes les plus délicats, restent entières grâce à cette méthode biotechnique et aux lames affûtées à la main. Les lames extrêmement fines touchent l'aliment en douceur et sans que beaucoup de force ne soit appliquée.

Disques brevetés dans le monde entier La grande variété de lames permet de réaliser plus de 50 types de coupes différents. Le disque compatible HACCP et à effet antimicrobien, en matériau composite à base de fibres de verre issu des technologies aéronautique et spatiale, constitue l'une des innovations les plus récentes et une véritable nouveauté mondiale.

Des particules d'argent à effet antimicrobien sont intégrées à ce matériau composite à base de fibres de verre. Les disques sont en outre protégés de toute oxydation et de toute déformation qui pourraient être provoquées par les processus de nettoyage dans des lave-vaisselle à usage professionnel dans lesquels ils peuvent donc être placés sans autre pour y être nettoyés.

Nous vous le disions: une qualité qui dure toute une vie (de cuisinier)!

Restaurant des Bains, Route de Berne 1, 1580 Avenches, Tél. 026 675 36 60, stauffacher_7@hotmail.com, www.restaurantdesbains.ch

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Gastronomie

Le restaurateur Johann Stauffacher (en haut à droite sur l'image) assiste à la démonstration des avantages que comporte le nouveau «coupe-spaghettis» par les deux responsables régionaux des ventes Rolf Aebi et Alois Bieri (au milieu) de la maison Brunner-Anliker AG.

Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): l'ancien et le nouveau patron, Moritz Zürcher et Johann Stauffacher, avec les deux responsables régionaux des ventes Alois Bieri et Rolf Aebi de la maison Brunner-Anliker AG.

La maison Brunner-Anliker AG est sponsor de l'équipe nationale suisse junior des cuisiniers Depuis peu, la maison Brunner-Anliker AG (Kloten), bien connue pour ses légendaires ustensiles de cuisine, fait également partie des sponsors de l'ambitieuse équipe nationale suisse junior des cuisiniers. Les représentants de la maison Brunner-Anliker AG souhaitent beaucoup de succès aux jeunes et talentueux cuisiniers lors des concours de cuisine à venir.

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La maison BrunnerAnliker AG emploie environ 80 collaborateurs et fabrique depuis 1965 des produits de qualité pour la transformation, à échelle artisanale et industrielle, de produits alimentaires. Les machines Brunner-Anliker, développées et produites en Suisse, sont garantes d'une qualité suisse et leur distribution est assurée dans le monde entier.

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Production

«freeze'n'go» progresse fortement auprès de la maison Concordance SA, Puidoux:

Les avantages d'une préparation de repas indépendante dans le temps La société Concordance SA, domiciliée dans le village vaudois de Puidoux, produit dans ses cinq cuisines en Suisse romande environ 4500 repas quotidiens qui sont livrés à des garderies, des EMS, des écoles et des restaurants d’entreprise. Les mets sont préparés selon le procédé «freeze’n’go», respectivement le procédé Cook&Chill, livrés en froid pour une partie de la clientèle ou, remis à température et livrés en chaud pour ceux qui ne sont pas équipés de fours de régénération.

Les infrastructures des cuisines ont été conçues en collaboration avec la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, un investissement qui a permis d’augmenter la productivité, la rapidité, et simplifier les processus de travail, tout en donnant un confort de travail supplémentaire aux brigades de cuisine.

Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer Pot-au-feu 2/17

L’histoire du succès de Concordance SA a débuté en 1989 quand l’EMS «Les Pergolas» à Chexbres, fondé par les parents de Roger Hartmann directeur-administrateur, a repris le service des repas à domicile de la région. La cuisine produisait une dizaine de repas pour ses résidents et à peine six mois plus tard la production est passée à 45 repas par jour, un fort potentiel de développement était devenu possible. Depuis, l’entreprise n’a cessé de croître et c’est en 1993 que Concordance SA a été fondé par Roger Hartmann et son épouse Cathy Hartmann.

Un véritable besoin – à l'époque comme aujourd'hui!

A l'époque déjà, la vision d'une préparation de repas centralisée et d'une distribution rationnelle des repas dans la région répondait à un véritable besoin. La croissance rapide de l'entreprise s'explique également par une modification de loi dans le canton de Vaud relative à la restauration dans les garderies et les écoles. La maison Concordance SA s'est ainsi vu accéder à un nouveau potentiel de marché très important.

Aujourd’hui, l'entreprise appartenant à Roger Hartmann compte cinq sites de production et de distribution dans le canton de Vaud qui préparent quotidiennement un total de 4500 repas. Roger Hartmann dirige en outre la fondation Claire Magnin, créée en 1963 par sa mère. La fondation gère six résidences pour aînés,

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Production

parmi lesquelles la résidence «Les Pergolas», et détient aujourd'hui encore une part de dix pour cent du capital de la société Concordance SA. Avec une part au chiffre d'affaires de 25 pour cent, les EMS de la fondation Claire Magnin font partie des clients les plus importants du service de livraison de repas de la maison Concordance SA.

Les trois piliers de la maison Concordance SA Avec plus de 50 collaborateurs, Concordance SA réalise un chiffre d’affaires annuel de dix millions de francs et livre à environ 120 clients, garderies, écoles, EMS, CMS et restaurants d’entreprises.

Les repas sont produits principalement selon les principes et les exigences du label «Fourchette Verte» mais Concordance propose aussi des repas «hors label» pour ceux qui le désirent.

Tout ce savoir-faire et ces nombreuses années d’expérience ont par ailleurs donné naissance à deux autres compétences supplémentaires. u

«Nos entreprises partagent les mêmes valeurs. Nous avons trouvé, avec la société Hugentobler Système de cuisson suisse SA, un partenaire qui nous écoute attentivement.»

Nicolas Vève, directeur Concordance SA

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«Event Croc» Sous la marque «Event Croc», la maison Concordance SA a développé un service traiteur dynamique en guise de deuxième pilier d'activité. Après plusieurs mandats conclus avec des partenaires de l’événementiel, «Event Croc» s'est spécialisée dans les manifestations de grande ampleur, par exemple celles organisées par le Lausanne Sport, Women Sport Evasion, Montreux Art Gallery et tant d'autres encore.

u

«Urban Croc» Depuis début 2016, l'entreprise exploite également son propre restaurant à Puidoux. Celui-ci est géré par Cathy Hartmann qui fait partie, avec Roger Hartmann et Nicolas Vève, de la direction de la société Concordance SA. Aussi bien l’ambiance, l’aménagement, que la carte, ont un style qui lui est propre est qui est très «urbain». Les employés des entreprises aux alentours apprécient particulièrement les offres de menus variés et originaux proposées tous les jours à midi.

L’Urban Croc a une capacité de 44 places assises dont certaines autour de deux grandes tables communes pour favoriser les contacts, en toute simplicité.

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Production

Quelques vues de la cuisine de production aux généreuses dimensions de la maison Concordance SA à Puidoux: la nouvelle infrastructure de cuisine, conçue et réalisée par la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA, comprend, entre autres, deux installations de braisières basculantes FlexiChef (à gauche sur la grande photo en haut), un fourneau à induction «Fourneau Suisse» réalisé sur mesure par la maison Hugentobler SA, un «Hold-o-mat» et une salamandre ainsi que des armoires et des tiroirs chauffants et réfrigérés dans les soubassements de cuisine.

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Production

Un autre restaurant Urban Croc est d'ores et déjà en phase de conception et ouvrira ses portes début 2019 à Montreux. Il sera intégré à une nouvelle résidence pour aînés en construction de la Fondation Claire Magnin.

Production centrale Les cuisines de Puidoux et Crissier sont les plus grands sites de production avec chacun plus de 1500 repas par jour. Les sites de Vevey, Clarens et Leysin produisent ensemble aussi 1500 repas par jour. Chaque site livre ses repas dans un rayon d’environ 30 kilomètres.

Une qualité maximale qui va des ingrédients jusqu'aux infrastructures de cuisine Tous les emplacements de production appliquent le principe «produits suisses pour cuisine suisse». Jusqu'à 85 pour cent des ingrédients utilisés proviennent de Suisse, dont 50 pour cent de fournisseurs locaux et régionaux alors que 30 pour cent supplémentaires répondent aux exigences de divers labels. De manière générale, la société Concordance SA voue une grande importance à la qualité et à la sécurité: l’entreprise est certifiée ISO22000, norme métier pour la sécurité des aliments, la seule en Suisse romande dans le secteur de la restauration collective. A partir de mi-2017, la maison Concordance SA pourra également arborer le label ecocook en tant qu'établissement de restauration collective certifié durable.

Le site de Puidoux a été inauguré en 2015. C'est ici que se trouve aussi bien l'administration que l'une des cuisines de production travaillant pour la restauration collective, pour «Event Croc» et pour «Urban Croc». Lors de la réalisation des installations de production, Roger Hartmann et Nicolas Vève ont voué une attention toute particulière à une infrastructure «Swiss Made» de toute première qualité et à longue durée de vie. Voici trois ans que la maison Concordance SA mise sur les compétences spécialisées de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA à Schönbühl.

Compétence spécialisée qui dépasse les appareils de cuisine La maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA dispose d'une compétence très particulière dans le domaine des conseils spécialisés en matière de technique de cuisine qui va au-delà de la conception et de la réalisation d'une infrastructure de cuisine. Les 30 conseillers de Hugentobler – presque tous également d'anciens chefs de cuisine et restaurateurs – disposent d'un savoir-faire très

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étendu qui s’enrichit de jour en jour dans le domaine des processus propres aux cuisines industrielles. Roger Hartmann et Nicolas Vève ont ainsi discuté avec le responsable de la formation et de projets Christian Mast de la maison Hugentobler AG de leur idée consistant à faire passer leur production de Cook&Hold à «freeze’n’go» de manière à bénéficier d'une plus grande sécurité et hygiène alimentaires et à obtenir une qualité des mets encore meilleure. Ils ont ainsi rendu visite ensemble aux clients de 2/17 Pot-au-feu

Production

Production de repas rationnelle et indépendante dans le temps selon le principe «freeze'n'go» de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA: les mets et les composantes de repas sont préparés dans les trois steamers combinés «Practico Vision» de la maison Hugentobler AG avant d'être transportés, dans des chariots de récipients GN renforcés, glissés dans les trois surgélateurs à choc à usage professionnel FrigoJet de la maison Hugentobler SA et entreposés dans des chambres froides en attendant la préparation finale en portions.

«Les systèmes de cuisine de la maison Hugentobler SA nous soutiennent dans nos efforts de varier de manière optimale notre assortiment de repas.

Nous pouvons nous fier entièrement à ces appareils.»

Roger Hartmann, directeur Concordance SA

Concordance SA et leurs brigades de cuisine afin de déterminer quels étaient leurs besoins et leur motivation departiciper à ce changement.

«Pouvoir travailler à un tel niveau de confiance n'est pas commun.

Prendre part à la croissance du client et le soutenir dans son développement – voilà ce qui me motive» souligne Christian Mast de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA pour Pot-au-Feu. Pot-au-feu 2/17

Après avoir défini les besoins, des essais ont été effectués pendant plusieurs mois dans les cuisines avec le nouveau matériel ainsi que les nouveaux fours de régénération qui seront ensuite proposés aux clients afin qu’ils puissent régénérer leurs repas sur place dans des conditions optimales.

Actuellement, les livraisons de repas se font 50 % en chaud et 50 % en froid. L’augmentation des livraisons en froid se fera progressivement, en collaboration avec les clients.

Concordance SA, Route du Verney 18, 1070 Puidoux, Tél. 021 946 04 60, Fax 021 946 04 70, info@concordance.ch, www.concordance.ch

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Production

Les repas sont portionnés en fonction des commandes avant d’être livrés aux clients (actuellement environ 120 clients, garderies, écoles, EMS, CMS et restaurants d’entreprises).

La cuisine de Puidoux a été aménagée avec le matériel suivant: u 3 Hold-o-mats de Hugentobler u 3 steamers combinés Practico Vision 1011 (2x) et 2011 (1x) de Hugentobler SA u 3 surgélateurs à choc FrigoJet 20 x 1/1 GN de Hugentobler SA u Fourneau à induction réalisé sur mesure sur la base du «fourneau suisse» développé et fabriqué par la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA u 2 braiseuses basculantes FlexiChef de 100 litres u Des soubassements avec armoires thermiques et modules de réfrigération u Chariots de transport renforcés pour récipients GN. Après leur préparation, les mets chauds sont transportés dans les chariots spécialement conçus à cet effet vers la cellule de refroidissement rapide (FrigoJet), puis directement placés en chambres

froides. Ils seront alors portionnés sur la base des commandes des clients et entreposés jusqu’à leur livraison.

Les chariots de transport pour récipients GN destinés au surgélateur à choc FrigoJet sont une exécution spéciale de Hugentobler: grâce aux guidages latéraux échangeables, il est possible d'utiliser des récipients GN 1/1 de différentes hauteurs, ce qui garantit un flux optimal du froid. De plus, les cadres du chariot ont été renforcés.

Dans le but de répondre à certains critères pour la certification de durabilité prévue, tous les appareils électrothermiques ont été raccordés à une commande intelligente de consommation d'énergie «Sicotronic» qui garantit une consommation d'énergie optimisée et régulée. Malgré une production accrue de repas, il a ainsi été possible de réduire la consommation d'énergie.

Stabilité et normes d'hygiène Hugentobler Partenariat client-fournisseur couronné de succès: Cathy et Roger Hartmann de la maison Concordance SA, entourés par le directeur Nicolas Vève (à droite) et le responsable de projets et de la formation Christian Mast de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA.

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Ces nouvelles techniques de travail innovantes ont permis d’augmenter la productivité, la rapidité et simplifier les processus de travail tout en donnant un confort de travail supplémentaire aux brigades de cuisine. Rien qu’à Puidoux, la capacité de production de repas peut être augmentée de 400/500 repas avec les mêmes infrastructures et sans augmenter le personnel.

Les besoins de réparation des appareils ont nettement diminué: une garantie de 5 ans et un service d'entretien annuel sont assurés.

«Nos entreprises se basent sur les mêmes valeurs et avec la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA, nous avons trouvé un partenaire qui nous écoute attentivement. C'est bien l'être humain qui fait vivre une entreprise. Le matériel suit sur le même chemin» souligne le chef d'entreprise Roger Hartmann de la maison Concordance SA. Nicolas Vève, directeur de la maison Concordance SA: «Les systèmes de cuisine de la maison Hugentobler SA nous soutiennent dans nos efforts pour concevoir notre assortiment de repas de manière aussi variée que possible. Nous pouvons nous fier entièrement aux appareils et à ce partenariat basé sur la confiance.»

Concordance SA prévoit d’équiper petit à petit tous ses sites avec le matériel «freeze’n’go» de Hugentobler et d'étendre son activité à l'ensemble de la Suisse romande.

Hugentobler Système de cuisson suisse SA, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tél. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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News & Trends

TCPOS Self-Ordering Kiosk: Le client, protagoniste du quick service Grâce au développement du Kiosque Self-Sevice de TCPOS, le service clients n’a jamais été aussi rapide!

Une interface graphique intuitive guide le client dans ses choix en lui suggérant des articles supplémentaires et en donnant des informations précises sur les produits, ce qui assure une expérience sans stress et diminue les files d’attente.

Restaurants quick service, gares ferroviaires et aéroports, sont des secteurs de la restauration dans lesquels le temps est un facteur déterminant pour les clients qui veulent pouvoir consommer des plats de qualité en une durée brève. L’adoption de technologies toujours plus innovantes est donc nécessaire afin d’assurer une rationalisation des processus d’encaissement, qui garantissent des procédures de ventes plus rapides et un engagement plus immédiat de la part de l’utilisateur.

Pour répondre à cette demande, TCPOS a développé le Kiosque Self-Ordering, une alternative valide au terminal de caisse, où le client est la première personne engagée dans la commande de son propre plat.

Le système offre une gamme de fonctionnalités avancées, développées pour améliorer l’efficacité des activités des points de vente, avec le support d’une vaste gamme d’outils périphériques qui s’intègrent facilement à tous les autres systèmes informatiques.

Depuis son introduction sur le marché, le Kiosk de commande TCPOS connaît un succès sans précédent, générant une augmentation de 20% du chiffre d’affaire sur le ticket moyen par rapport aux transactions faites depuis une caisse traditionnel.

Dans le domaine du quick service, le menu se réduit souvent aux pancartes affichées au dessus de la caisse qui donnent une idée superficielle des articles en vente.

Durant les heures de pointe, quand la caisse devient surchargée, le kiosque représente une alternative efficace où le client, grâce à une interface intuitive, peut prendre connaissance de tous les produits effectivement disponibles, voir les photos, avoir des détails sur les ingrédients et les composants allergènes éventuels, informations souvent méconnues de la part des opérateurs.

Le kiosque favorise davantage l’achat et avec plus de tranquillité, sans la pression d’une file d’attente derrière lui, le client a tout le temps nécessaire pour consulter les menus et les offres disponibles.

Pot-au-feu 2/17

Le kiosque est pensé pour engager sensitivement le client final, grâce à une interface captivante, en ligne avec la charte graphique du restaurant. L’interface se présente comme un site internet à feuilleter qui, durant la navigation, propose des menus et pose des questions ciblées qui augmentent le désir d’achat d’articles supplémentaires tels que café, pain, etc.

La navigation et l’expérience client sont définies par le service marketing du restaurant, dans le respect des critères

d’image définis au niveau de l’entreprise et afin d’éviter de perturber le client avec des options de choix excessives.

Le kiosque comporte aussi des avantages dans des environnements internationaux tels que les gares ferroviaires, les aéroports, où les opérateurs ne savent pas toujours répondre de façon adéquate aux questions sur les plats et les offres. TCPOS vient en aide, en abattant toutes les barrières avec une solution complétement multilingue et accessible aux différents marchés.

Le système d’encaissement considère le kiosque comme une caisse. Ceci a pour avantage principal de pouvoir communiquer avec d’autres terminaux en peer-to-peer ainsi que d’ajouter de façon flexible un ou plusieurs nouveaux terminaux à des installations déjà existantes. Le kiosque dialogue avec tous les périphériques nécessaires à la gestion des transactions comme les lecteurs de carte, le codes barres et les imprimantes. En outre, il est possible d’étendre les possibilités du système en ajoutant d’autres fonctionnalités qui améliorent la rationalisation des flux de travail, comme l’écran de cuisine, ce qui rend la communication entre le client et la production plus immédiate et qui augmente efficacement la vitesse de préparation des plats, sans aucun intermédiaire.

Grâce à son architecture flexible et évolutive, TCPOS aide à gérer les défis compétitifs du marché de la restauration, permettant d’offrir la meilleure qualité au client avec des solutions POS extensibles, adaptables et orientées vers le futur. Le Kiosque Self-Ordering de TCPOS est donc le système idéal pour toutes les entreprises qui veulent rester dans l’ère du temps, en simplifiant les processus de vente et en assurant une expérience qui engage le client, et qui vous récompensera avec sa fidélisation!

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Quand la perfection se conjugue avec qualité, flexibi-lité et personnalisation Schaerer, le fabricant suisse de machines à café, lance la commercialisation de la nouvelle WMF 9000 S+ dans toute la Suisse. Développée pour déployer de hautes performances, cette machine automatique propulse les utilisateurs et les clients dans de nouvelles dimensions inédites en répondant à toutes les exigences en termes de qualité, de flexibilité et de variété des boissons.

Compétences CCompétences ompétences p professionnelles rofessionnelles && professionnelles longue lo ngue expérience eexpérience xpérience dans ddans ans la la bbranche ranche longue labranche **** ** *** Conception CConception onception et eet t réalisation rréalisation éalisation sselon elon vos vvos os désirs ddésirs ésirs selon * ** *** *** G estion d ep rojets Gestion de projets Gestion de projets ccomplète omplète e t ccompétente ompétente et complète et compétente e t cconduite onduite d es ttravaux ravaux et des et conduite des travaux * ** *** *** L Livraison ivraison e et tm montage ontage Livraison et montage p rofessionnels professionnels professionnels * *** ** *** S Service ervice ààlla a lientèle iirréprochable rirréprochable réprochable Service lacclientèle clientèle a avec vec llivraison ilivraison vraison d de ep pièces ièces d détachées étachées avec de pièces détachées e et t rrèglement èglement d des es ccas as d de eg garantie arantie et règlement des cas de garantie Mon MMon on équipe ééquipe quipe et eet t moimmoioimême mmême ême vous vvous ous souhaitons ssouhaitons ouhaitons uune ne cordiale ccordiale ordiale bienvenue bbienvenue ienvenue une auprès aauprès uprès de dde e la lalamaison mmaison aison HHAARI AARI SA, SSA, A, dans ddans ans le lele HAARI monde mmonde onde de dde e la lalatechnique tetechnique chnique pour ppour our professionnels pprofessionnels rofessionnels àà performances pperformances erformances élevées. éélevées. levées.

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Notons tout d’abord l’écran tactile de dix pouces qui se plie à toutes les personnalisations, aussi bien graphiques, fonctionnelles que linguistiques. De plus, les concepts de présélection et de postsélection adaptent avec précision l’utilisation de l’appareil au profil de l’utilisateur. Les moulins et percolateurs hautes performances, les disques de meulage de précision et le mélangeur Choco innovant sont à la hauteur de la qualité attendue, tout

comme le système de lait «Dynamic Milk».

Ce dernier propose quatre consistances pour la mousse de lait chaud et trois variantes pour la mousse de lait froid et les versions lait chaud ou froid. Les processus intelligents de télémétrie, de paiement sans espèces et l’appli «My Coffee» contribuent également à la convivialité.

«Avec la WMF 9000 S+, nous sommes heureux de pouvoir proposer à nos clients une machine à café entièrement automatique ultra-performante, qui se situe tout en haut de la gamme Schaerer, déclare Markus Andres, Directeur commercial Suisse de la société Schaerer AG. L’écran tactile de la WMF 9000 S+ affiche

l’ensemble des informations. Par un simple balayage horizontal, l’utilisateur bascule aisément entre les différents écrans et le systè-me d’exploitation permet d’afficher les animations des boissons ou d’intégrer aisément les informations nutritionnelles (allergènes), les offres promotionnelles et des tutoriels (par ex. des animations numériques qui expliquent comment utiliser les pastilles de net-toyage). En ce qui concerne l’organisation graphique de l’espace chromatique, la machine à café n’est pas en reste.

L’utilisateur peut choisir un schéma chromatique parmi 6 modèles. La machine peut également être personnalisée selon l’identité et le design de l’entreprise en quelques étapes seulement. Un simple effleurement du doigt sur le symbole du pays permet de sélectionner la langue.

En libre-service, la sélection du drapeau permet de choisir entre cinq langues.

L’écran tactile intègre des options de personnalisation pour la présélection et la postsélection. Que la WMF 9000 S+ soit destinée au service à table ou au libreservice (professionnel) répétitif, la présélection offre aux utilisateurs expérimentés un accès permanent à des fonctions spéciales. Il s’agit notamment de la taille de la boisson, de l’intensité du café et de la température de l’eau pour le thé. Le système à 2 laits en option facilite le choix entre plusieurs types de lait (lait sans lactose, lait de soja, lait pauvre en matières grasses, etc.). Aux heures de grande affluence, la présélection d’une série de boissons permet de préparer plusieurs commandes à la suite. Le rendement journalier recommandé est de 350 tasses. Dans un environnement de libreservice classique, la WMF 9000 S+ est également synonyme de confort d’utilisation pour les utilisateurs ponctuels, grâce à la fonction «Postsélection».

Celle-ci permet de consulter les options des boissons sous forme de menus. La machine guide l’utilisateur, pas à pas, dans la sélection des options de préparation (taille de tasse et choix du type de 2/17 Pot-au-feu

News & Trends café et/ou de lait, selon l’équipement de la machine) avant la préparation entièrement automatique de la boisson.

Comme toutes les machines de nouvelle génération, la WMF 9000 S+ profite du perfectionnement continu de la plate forme technologique. La WMF 9000 S+ doit son extrêmement solidité à ses composants comme le percolateur doté d'une chambre de percolation en acier inoxydable et au châssis forgé. Par ailleurs, les nouveaux moulins hautes performances, avec réglage électrique du degré de mouture, surprennent par leur rapidité et leur faible niveau de bruit. Les nouveaux disques de meulage des machines WMF assurent une dispersion plus faible, une grande précision tout en garantissant une longue durée de vie et une maintenance aisée.

Le mélangeur de choco repensé est plus facile à manier, nettoyer et entretenir, et sa longévité est accrue. La WMF 9000 S+ prouve également son ingéniosité par sa sortie combinée optimisée qui se nettoie à l’aide du programme de nettoyage automatique journalier. Pour proposer des spécialités de café toujours délicieuses, la WMF 9000 S+ a été équipée de la fonction SteamJet. Elle permet d'avoir des

tasses et des verres à une température parfaite en les passant rapidement sous un jet de vapeur.

Pour plus de confort, le nouveau produit phare s’accompagne de nombreux appareils auxiliaires et de vente, comme

l’armoire à tasses chauffante, le refroidisseur de lait et le distributeur de gobelets.

En matière de systèmes de paiement et de décompte, cette machine à café automatique offre de nombreuses possibilités, notamment les dispositifs courants, comme le lecteur de carte et l’accepteur de pièces, les systèmes de paiement sans espèces ou mobile par l’interface MDB pour carte de crédit, Paypal, etc.

Le concept de télémétrie bidirectionnelle «WMF CoffeeConnect» de la WMF 9000 S+ offre à l’exploitant une technologie de contrôle efficace. L’objectif: une plateforme de maintenance et d’analyse qui permet l’exploitation plus efficace et plus rentable de la machine à café WMF en termes de maintenance, d’achat et de vente. WMF CoffeeConnect permet, d’une part, de recueillir des données variées sur la machine (messages de maintenance ou d’état proactifs) sur tous les sites, et d’autre part de les analyser pour fluidifier les processus de gestion des stocks et de planification de la maintenance. À cela s’ajoutent les données de performance quotidiennes.

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News & Trends

Cette table réfrigérée consomme aussi peu de courant qu'une ampoule Electrolux Professional rend la chose possible: la nouvelle table réfrigérée baptisée EcostoreHP consomme aussi peu de courant qu'une ampoule de 60 watts. Ce nouveau module réfrigérant d'Electrolux Professional refroidit de manière tout à fait efficace avec une consommation d'électricité très faible – ceci même lorsque les conditions sont extrêmes. De plus, cette table réfrigérée peut contenir 50 litres de produits alimentaires de plus que des tables réfrigérantes comparables proposées sur le marché.

Dans les cuisines des restaurants et des cantines, la priorité absolue en matière de conservation de produits alimentaires frais consiste en une réfrigération adéquate. Mieux on conserve les aliments frais et délicats sous forme réfrigérée, plus les plats préparés par la cuisine seront appétissants et savoureux.

Comme un appareil de réfrigération fonctionne en permanence, les frais liés à la consommation de courant – également en relation avec le volume spatial dispo-nible – constituent l'un des paramètres déterminants au moment du choix d'un tel appareil. De plus, le degré d'humidité de l'air et le maintien garanti du bon degré de réfrigération en cas de températures environnantes maximales constituent deux critères importants supplémentaires lors de l'achat.

Pour les responsables de cuisine et les concepteurs de cuisine, Electrolux Professional mentionne comme suit les principaux paramètres techniques de sa nouvelle table réfrigérée à trois portes sur l'étiquette: u classe d'efficacité A u classe climatique 5 u 310 litres de volume utile u 560 KWh de consommation annuelle de courant u jusqu'à 40 pour cent d'humidité de l'air u jusqu'à 40 degrés de température ambiante

Les caractéristiques réfrigérantes en détail Electrolux a déterminé la consommation annuelle de sa nouvelle table réfrigérée sur la base de sa méthodologie d'essai spéciale.

La consommation annuelle de 560 kWh de la table réfrigérée EcostoreHP correspond à la consommation d'une ampoule de 60 watts pendant une année. Il s'agit-là d'un record positif en matière de consommation de courant, comme le montre la comparaison avec la classe énergétique E pour laquelle la consommation se situe à 2000 kWh par an. Une comparaison rapide supplémentaire des frais d'électricité entre les classes énergétiques

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Une durÊe de nettoyage rÊduite par rapport à des appareils est l'une des autres caractÊristiques de manutention avantageuse de l'appareil. Cela est dÝ par exemple au condensateur clean-free et aux joints d'ÊtanchÊitÊ des portes que l'on peut retirer sans outils. La nouvelle table rÊfrigÊrante Electrolux Professional offre Êgalement plus de confort aux techniciens de service: son unitÊ de refroidissement monobloc peut s'extraire comme un tiroir. Elle est donc très aisÊment accessible pour l'entretien. L'aÊration frontale offre plus de libertÊ pour le placement de la table rÊfrigÊrante dans la cuisine puisqu'il n'est plus nÊcessaire qu'elle soit libre sur les côtÊs ou au sol.

Cette fonction, tout comme la modularitĂŠ du concept de table rĂŠfrigĂŠrante favorisent une intĂŠgration optimale de la table rĂŠfrigĂŠrante dans la cuisine dans son ensemble.

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News & Trends

Fourneaux de couleur chez Menu System Désormais, Menu System met l’accent sur la couleur et présente ses fourneaux colorés. Le leader européen des fourneaux à induction réalisés sur mesure, tant en termes de parts de marché que de qualité, franchit ainsi une nouvelle étape de développement et répond de ce fait à la tendance de transférer de plus en plus les activités de cuisine vers le secteur d’accueil des clients. Les phénomènes du frontcooking, des «Chef's Tables» ou encore des cuisines de démonstration offrent à un nombre toujours plus élevé de clients intéressés la possibilité de vivre en direct le fascinant quotidien des brigades de cuisine. La présentation de la cuisine et des technologies qui s’y trouvent prend ainsi de plus en plus d’importance.

Menu System a dès lors mis au point un revêtement de très haute qualité permettant de colorer ses fourneaux. Ce revêtement se distingue par une résistance élevée à l’abrasion qui ne peut pas être garantie par des couches de laque conven-

tionnelles ou des revêtements à poudre thermoplastique. Le processus d’application mono-couche permet d’appliquer à sec une couche d’une épaisseur jusqu’à 60 micromètres.

Ce revêtement s'applique à des objets métalliques qui doivent se distinguer par une résistance extrêmement élevée à l'abrasion ainsi que par une bonne résistance aux produits chimiques. La couleur fournie par un partenaire de développement spécialisé dispose d'une résistance très élevée aux produits chimiques, d'une excellente résistance aux intempéries et d'une très bonne résistance aux projections de sel selon la norme DIN 50021.

De plus, elle se distingue par le grand avantage qu'elle fournit à l'utilisateur en

matière de nettoyage aisé et d'hygiène optimale.

Il est possible de choisir toute teinte foncée, que ce soit rouge, bleu, gris ou noir, en variante métallisée, mate ou mate soyeuse.

En raison de la très bonne adhérence, les objets ainsi laqués peuvent sans problème faire l'objet de travaux ultérieurs (perçage, fraisage, tournage, polissage).

La nouvelle technologie d'enduction de Menu System confère aux fourneaux une optique à longue durée de vie tout en procurant à votre cuisine une apparence noble et professionnelle.

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On peut dire que tout a commencé avec la «quadrature du cercle». Alvin Haari, père spirituel innovateur de l'actuelle maison Haari AG Food Systems à Bachenbülach, l'a rendue possible – du moins dans le monde du «tabletop»: voici exactement 60 ans, il lançait des assiettes carrées ainsi que des tasses empilables destinées à la restauration et à l'hôtellerie suisses et importait dans notre pays les premiers articles Gastronorm de Blanco, ce qui constituait alors une prestation encore plus déterminante pour la branche gastronomique.

Cette année, l'entreprise familiale spécialiste des systèmes food, aujourd'hui gérée par Carole Haari, la petite-fille d'Alvin Haari, célébrera son 60ème anniversaire.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Changement de générations auprès de la maison Haari AG Food Systems, Bachenbülach:

Depuis 60 ans «tout feu, tout flamme» pour la gastronomie En 1957, le grand-père Alvin Haari fondait, au centre ville de Zurich, juste derrière l'opéra, à la Falkenstrasse, une entreprise spécialisée dans la distribution de produits répondant aux besoins de l'hôtellerie. Visionnaire, il présentait, dès l'année de fondation de son entreprise, de nombreuses nouveautés au monde de l'hôtellerie et de la restauration suisse : les assiettes traditionnellement rondes se voyaient ainsi remplacées par des assiettes à coins de la fabrique de porcelaine de Langenthal, de la vaisselle empilable (TC-100) faisait son apparition, tout comme les premiers articles Gastronorm de Blanco ainsi que le recours à des services en acier surfin «Amboss». En 1960, l'entreprise commercialisait le premier porte-aliments à chauffage électrique et breveté par Haari.

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Après 1966, la raison individuelle a été transformée en société anonyme. En 1969, Claude Haari, encore très jeune, reprenait l'entreprise de son père, trop tôt disparu.

Lancement des concepts Haari Food Systems A ce moment précis, porté par l'intrépidité propre à son jeune âge, Claude Haari renonçait à poursuivre ses études d'architecture et poursuivait le chemin semé d'embûches tracé par son père.

La vision d'avenir de la «cantine sans cuisine» aura, d'une certaine façon, représenté le point de départ pour les concepts Food Systems qui ont ensuite vu le jour sur la base de ces porte-aliments chauffants patentés. L'objectif était de permettre aux brigades de 2/17 Pot-au-feu

Portrait

Depuis 60 ans «tout feu, tout flamme» pour la gastronomie: quelques impressions du local d'exposition aux généreuses dimensions de la maison Haari AG Food Systems à Bachenbülach, qui célèbre cette année son 60ème anniversaire, et où des présentations de cuisine sont également organisées en direct. Le propriétaire Claude Haari remet les rênes de son entreprise à Carole Haari qui gère la société Haari AG Food Systems comme représentante de la troisième génération.

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Portrait

Technique de cuisine hautement rationnelle «at its best»: la cuisson dans des fours ultra-modernes, Asia Cooking dans le wok à gaz, systèmes de cuisson rapide Rapid Cook (entre autres auprès des stations-service BP), les friteuses sous pression Henny Penny (entre autres dans le monde entier auprès de tous les restaurants KFC), de l'équipement sous-vide et de maintien thermique de pointe jusqu'aux aménagements en acier surfin dans l'exécution hygiénique adéquate – auprès de la maison Haari AG Food Systems, les clients trouveront une technique de cuisine ultra-moderne et hautement rationnelle.

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Portrait cuisine de profiter des moments de répit en cuisine pour la production de mets destinés à des clients externes. Grâce aux portealiments chauffants brevetés, les mets pouvaient être livrés dans les cantines d'entreprises les plus diverses qui pouvaient donc désormais se passer de leur propre cuisine. C'est ainsi que cet ancien fournisseur d'articles pour l'hôtellerie a rencontré le succès et, sous la direction de Claude Haari, est devenu la société Haari AG

Food Systems, spécialiste des concepts «food systems». L'entreprise s'est rapidement doté de son propre département de planification qui aura développé, entre autres, des containers de cuisine répondant aux normes ISO pour les troupes militaires œuvrant en faveur du maintien de la paix, une réalisation pour laquelle Claude Haari s'est vu décerner une distinction par l'OSCE.

Le «bombardier à crabes» Le développement d'un bassin à homard à eau de mer – le Homarium Biomar – représente une autre étape de croissance, d'innovation et de succès dans l'histoire de la société Haari AG. Dans les pays sans accès à la mer, cette technologie et un sel spécial permettent de conserver en vie du homard frais sans perte de poids afin de pouvoir le proposer aux clients des restaurants, préparé à la minute. La propre marque Homarium Biomar a donné naissance en 1978 à la société Lobstair AG qui importait chaque semaine en Suisse des fruits de mer fraîchement pêchés avec son propre avion surnommé «Bombardier à crabes». La maison Lobstair AG a célébré de très beaux succès avec le restaurant «Lobster-Village» à Zurich et les franchises de ce dernier à St. Moritz, Baden-Baden et Strassbourg. En 2002, Claude Haari a vendu la société Lobstair AG à une entreprise productrice de saumon fumé et s'est à nouveau concentré sur ses propres compétences de base – la réalisation de concepts et la planification de systèmes food hautement rationnels.

La troisième génération Carole Haari, la fille de Claude et Ursula Haari, est entrée en 1999 dans l'entreprise de ses parents. Cette spécialiste du commerce, au bénéfice d'un diplôme MSc BA en Strategic Management, représente ainsi aujourd'hui la troisième génération qui gère l'entreprise employant un total de neuf collaborateurs. Ses parents continuent de la soutenir activement en la faisant bénéficier de leur longue expérience.

En 2000, le siège de l'entreprise a été déplacé de Zollikerberg à Bachenbülach. Là, toutes les compétences en matière de Food Systems sont présentées sur 1300 mètres carrés dans le grand local d'exposition attenant aux bureaux, aux ateliers et aux entrepôts. «Nous sommes toujours disponibles personnellement pour nos clients s'ils ont des questions ou des problèmes à régler. Si quelqu'un cherche quelque chose de spécial que nous n'avons pas dans notre assortiment, nous le soutenons dans ses recherches en le faisant bénéficier de notre réseau mondial de contacts personnels» souligne Carole Haari pour Pot-au-Feu.

La société Haari AG – «Prêt-à-porter» et «Haute Couture» L'assortiment de biens et de services de l'entreprise comprend également les conseils, la vente, la livraison, le montage et le service technique pour un grand nombre de produits de marques réputées dans les domaines des appareils et installations de cuisine.

Des fourneaux réalisés sur mesure, d'installations de ventilation, de grils, de friteuses, de steamers combinés jusqu'aux fours chinois, fours à canards, woks à induction, lave-vaisselle et lavelinge, en passant par des fours à pizzas à passage continu, des fours de cuisson à basses températures, d'installations Cook& Hold – l'assortiment de la société Haari AG est en mesure de répondre à n'importe quelle demande!

Un client qui se fait conseiller par l'équipe Haari choisit entre «Prêt-à-porter» et «Haute Couture»: en discutant avec le client, les collaborateurs Haari déterminent s'il vaut mieux opter pour un appareil standard d'un assortiment à bas prix ou pour une solution personnalisée et réalisée sur mesure comportant des appareils capables de hautes performances.

Tant les artistes-cuisiniers que les exploitants de stands de Pot-au-feu 2/17

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Portrait

Le 60ème anniversaire de la société Haari AG – et trois questions à la directrice Carole Haari Qu'est-ce qui vous a poussé à vous engager au sein de l'entreprise de votre père et de votre grand-père?

Pendant toute mon enfance, je passais beaucoup de temps dans l'entreprise et à l'époque de la société Lobstair AG, j'ai «baigné» les homards pendant mes vacances scolaires. Après mon apprentissage d'employée de commerce et mon retour d'un séjour d'une année aux USA, il manquait du personnel dans l'entreprise – tout a donc commencé comme solution transitoire.

Quelle direction prennent aujourd'hui et prendront à l'avenir les appareils relatifs à la technique de cuisine?

La réalisation d'une nouvelle cuisine et l'acquisition de nouveaux appareils de technique de cuisine doivent aujourd'hui être considérées comme un investissement à long terme. Nous représentons des marques réputées, pour certaines en exclusivité en Suisse, telles que «Henny Penny». Cette entreprise américaine produit une technique de friteuse à hautes performances qui est utilisée, entre autres, auprès de chaînes de restaurant suisses telles que Hiltl, Fredy Wiesner etc. La particularité de ces appareils réside moins dans l'unité de friture que dans le système de filtrage de l'huile.

Réduire la quantité d'huile usagée et les frais tout en évitant la surchauffe de l'huile sont au centre des efforts de développement technologique. Aujourd'hui, même les petits restaurants peuvent se payer cette technique.

«Taylor» est une autre des marques exclusives que nous représentons – une marque leader sur le marché Carole Haari, directrice des appareils destinés à la prode la maison Haari AG. duction de boissons froides et de produits «frozen». Cet appareil permet de préparer très aisément des smoothies, des «frozen joghurts» et du «soft ice».

Quel voyage l'équipe Haari entreprendra-t-elle ces prochaines années?

Ce que nous faisons, nous le faisons correctement – et nous continuons à le faire. Nous nous déplaçons sur les marchés américains et asiatiques en tant que « trendscouts » de manière à conserver en permanence un coup d'avance et être en mesure de reconnaître au bon moment des tendances et des nouveautés à proposer sur le marché suisse. La structure très flexible de notre entreprise se traduit par des processus de décision très rapides.

Par ailleurs, nous prévoyons effectivement un grand voyage: à l'occasion du 60ème anniversaire de la maison Haari AG Food Systems, nous nous rendrons avec nos collaborateurs et leurs partenaires pendant quelques jours à Londres pour une véritable reconnaissance de tendances – et y faire les découvertes culinaires qui y sont liées!

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Le large assortiment de prestations de services de la maison Haari AG Food Systems comprend également l'établissement de concepts et de projets pour des installations de cuisine et libre service professionnelles, un service de réparation spécialisé, une importante capacité de livraison, un service de montage et de mise en place rapide sur place et tant d'autres encore.

restauration sur le pouce sont les bienvenus auprès de la société Haari AG Food Systems: «Nous traitons chaque client de la même façon. Ses besoins et la sélection adéquate d'appareils sont au centre de nos efforts. Nous dispensons des conseils globaux et complets et nous pensons également au-delà de nos propres produits. Les start-ups, tout particulièrement, oublient parfois des détails importants tels que des possibilités de ventilation à l'emplacement prévu ou encore des largeurs de porte insuffisantes pour la livraison des appareils. Nous sommes là pour tout le monde, dans tous les cas» explique la directrice Carole Haari.

Claude Haari décrit ainsi la différence entre les deux assortiments 2/17 Pot-au-feu

Portrait

que l'on trouve dans les marchés pour la restauration et hôtellerie et les concepts Food Systems: «C'est comme lorsque vous choisissez une voiture – va-t-on circuler en ville ou prévoit-on de disputer le Paris – Dakar? Nos conseils sont francs et il nous arrive même de recommander à nos clients un appareil qui coûte un peu moins mais qui répond mieux à ses besoins et à son domaine d'engagement et dont le maniement est plus simple.»

Local d'exposition ou shop en ligne?

De nombreux appareils sont présentés dans le local d'exposition de la société Haari AG à Bachenbülach. Les conseils compétents sont fournis en plus. Si un client opte pour un modèle plus avantageux proposé par un marché pour la restauration et l'hôtellerie, il peut également le commander par le biais du shop en ligne.

La gamme des concepts Food Systems n'est cependant pas disponible en ligne en raison des conseils un peu plus approfondis qui y sont nécessaires – ceci pour une bonne raison: dans la gastronomie-système, la maison Haari AG propose son savoir-faire en tant qu'entreprise générale et travaille étroitement avec les équipes d'architectes mandatés dans le cadre de la planification. Il s'agit d'appareils à hautes performances dont le maniement doit absolument être expliqué. Avec cet assortiment de produits particulier, il est possible de tenir compte des souhaits individuels relatifs à la configuration des appareils et installations, par exemple les charnières de portes situées à gauche ou à droite.

En route vers l'avenir, avec un paquet performant La maison Haari AG met l'accent sur le fait qu'elle est une entreprise familiale suisse qui se distingue de ses concurrents par une expertise, un savoir-faire et des conseils globaux. Des marques réputées, pour certaines représentées en exclusivité par la maison Haari AG Food Systems, et un réseau dense de partenaires de service technique dans l'ensemble de la Suisse sont autant de caractéristiques de différenciation supplémentaires.

L'équipe des collaborateurs Haari accompagne le restaurateur ou l'hôtelier de longue date ou le nouveau venu dans la profession de manière professionnelle et en fonction des besoins du client et ceci du premier entretien jusqu'à l'installation et à la mise en service d'une nouvelle cuisine complète ou d'un appareil individuel.

Haari – depuis 60 ans, tout feu, tout flamme pour la gastronomie!

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Haari AG, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach, Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91, info@haari.ch, www.haari.ch

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Hygiène

Transport de linge «par convoyeur pneumatique» dans la blanchisserie interne du Reusspark à Niederwil:

Le système de chargement par aspiration et traction garantit une hygiène de pointe Le Reusspark, un centre de soins et de prise en charge situé dans le village argovien de Niederwil, est le domicile d'environ 300 personnes âgées. Le Reusspark, dans son emplacement idyllique, comprend, en plus des diverses unités d'habitation, un complexe conventuel, un café, un restaurant et un parc animalier. En sa qualité d'institution sociale innovatrice, le Reusspark pose de nouveaux jalons à très haut niveau dans les domaines des soins et de la prise en charge.

Quant à la propre blanchisserie de l'institution, elle répond, elle aussi, à des normes d'hygiène très strictes. Pour cela, elle mise sur les installations technique de blanchisserie de la maison Schulthess Maschinen AG et sur la séparation systématique du linge sale et du linge propre.

Texte: Claudia Steiger, photos: Sheryl Fischer et m.à.d.

Voici bientôt 125 ans que le Reusspark, situé sur les rives de la Reuss dans le quartier de Gnadenthal à Niederwil, accueille des personnes âgées nécessitant des soins et une prise en charge.

Jusque dans les années 80, des religieuses dirigeaient l'institution.

Au cours des années 90, l'actuel directeur Thomas Peterhans en a repris la responsabilité et a fait de ce centre de soins et de prise en charge ce qu'il est aujourd'hui. De nombreux labels de qualité et

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autant de distinctions soulignent les prestations de services innovatrices et de toute première qualité en matière de soins et de prise en charge du Reusspark – par exemple dans le domaine de la médecine palliative – mais aussi en ce qui concerne la compatibilité entre famille et activité professionnelle de ses collaborateurs. Ainsi, le centre dispose de sa propre garderie. Le Reusspark est soutenu et géré par l'association Gnadenthal.

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Hygiène

Quelques impressions du Reusspark à Niederwil, le centre de soins et de prise en charge de personnes âgées. A gauche, le bâtiment principal et le bâtiment Rotonda, à droite le restaurant Gnadenthal et son nouveau bâtiment, sa terrasse, le couvent et la cave conventuelle réservée aux manifestations les plus diverses.

Emplacement idyllique – centre assez vaste Le centre comporte, outre le bâtiment principal modernisé voici une année, le bâtiment Rotonda, le couvent avec son église conventuelle, le restaurant Gnadenthal et un petit parc animalier: u environ la moitié des 300 résidents du Reusspark vivent dans le bâtiment principal qui réunit toutes les infrastructures du secteur soins et prise en charge. u Le bâtiment Rotonda a été inauguré en 2012 et comporte, outre des unités d'habitation, un centre pour courts séjours diurnes et nocturnes ainsi qu'une piscine couverte. u Certains résidents du Reusspark habitent dans le complexe du couvent qui abrite également la garderie. Environ 450 collaborateurs travaillent pour le Reusspark – dont 85 apprentis.

Le Reusspark demeure en mouvement. L'activité de construction se poursuivra également l'année prochaine. Une partie du complexe conventuel sera entièrement rénovée. Juste à temps pour le 125ème anniversaire, il est prévu d'agrandir en 2019 le musée intégré au complexe conventuel et de réaliser une exposition dédiée à l'histoire de l'établissement.

Ouverture vers l'extérieur en guise de philosophie d'établissement Le Reusspark comporte deux restaurants: Pot-au-feu 2/17

u

le bâtiment principal abrite le café libre service Reuss. L'équipe de cuisine du bâtiment principal prépare quotidiennement 1200 couverts – pour les résidents, les collaborateurs et pour les clients externes qui viennent se restaurer au café Reuss. u L'assortiment de prestations gastronomiques comprend également le restaurant Gnadenthal. Il y a encore cinq ans, il était loué en fermage; après des travaux de rénovation et d'assainissement assez importants, le Reusspark gère désormais lui-même ce restaurant. Au printemps 2017, la cuisine a été agrandie. L'intérieur du restaurant peut accueillir jusqu'à 90 personnes alors que jusqu'à 120 personnes peuvent trouver place sur la terrasse. u Au sous-sol se trouve la cave du couvent qui peut accueillir jusqu'à 80 personnes pour des fêtes de famille, d'anniversaire ou d'entreprise et des mariages.

Chaque année, plusieurs douzaines de manifestations se tiennent dans les locaux du Reusspark. «Du café dansant, en passant par des soirées cinéma et des concerts de jazz jusqu'aux célébrations de l'Avent – l'ouverture vers l'extérieur fait partie de la philosophie de notre établissement. Ce dernier doit être un lieu de vie bariolé offrant de nombreuses opportunités de rencontre» explique Andreas Grossmann, responsable de l'hôtellerie au Reusspark.

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Hygiène

Voilà comment fonctionne le système de chargement par aspiration et traction des lave-linge Seibt+Kapp Variofex fourni par la maison Schulthess Maschinen AG: le linge sale est stocké dans un local séparé qui lui est réservé, puis pesé et placé par charges qui correspondent aux capacités de chargement des lave-linge avant d'être transporté «par convoyeur pneumatique», c'est-à-dire grâce au système de chargement par aspiration et traction, vers les lavelinge placés dans le local réservé au linge propre. Le linge y est nettoyé avant d'être à nouveau déchargé grâce au dispositif ergonomique de basculement du tambour. Ce système de transport fermé garantit le respect des normes d'hygiène les plus strictes.

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Hygiène

Les avantages d'une blanchisserie interne Ce lieu de vie comporte également la blanchisserie interne. Dans cette blanchisserie aux généreuses dimensions, l'établissement nettoie et soigne l'ensemble de son linge – du linge des résidents aux rideaux et à d'autres textiles en passant par le linge de table du café et du restaurant.

Les collaborateurs de la blanchisserie nettoient 5,5 tonnes de linge par semaine. Ce secteur est placé sous la responsabilité de Regula Honegger. Voici 27 ans que cette enseignante en économie familiale et responsable des services domestiques travaille au Reusspark. Elle en gère non seulement la blanchisserie mais aussi le service de nettoyage externe, la maison du personnel, la garderie et les achats non-alimentaires.

Regula Honegger se dit convaincue que la blanchisserie interne offre de nombreux avantages. «Sous-traiter le nettoyage du linge des résidents entraînerait un gros travail de logistique. Pas seulement pour garantir que le linge soit à nouveau livré au bon endroit mais également en ce qui concerne la flexibilité dont nous pouvons faire preuve en tout temps grâce à notre blanchisserie interne» dit-elle.

équipés d'un système de chargement à aspiration et à traction unique en son genre dans l'ensemble de la Suisse. Le linge sale – séparé du linge propre et entreposé dans un autre local – est directement transporté, par un système d'aspiration et à travers un grand tube d'aspiration, dans le lave-linge. C'est ainsi que le secteur de linge sale est strictement séparé du secteur de linge propre – une séparation qui est d'ores et déjà prescrite et obligatoire par exemple dans les hôpitaux.

«Dans ce cas précis, nous avons planifié nos installations en nous tournant vers l'avenir. Lorsque cette séparation spatiale absolue entre linge sale et linge propre deviendra également obligatoire pour les centres de soins, le Reusspark n'aura plus besoin de procéder à des adaptations. Dès aujourd'hui, la blanchisserie répond aux exigences d'hygiène les plus élevées» souligne le responsable régional des ventes Alfred Schocher de la maison

Élargissement de l'assortiment de prestations de services Depuis le mois de février 2017, la blanchisserie du Reusspark dispose de quatre nouveaux lave-linge à vapeur Seibt+Kapp Variofex fournis par la maison Schulthess Maschinen AG, à savoir: u deux lave-linge d'une capacité de 50 kilos de linge chacun, u d'un lave-linge d'une capacité de 25 kilos et u d'un lave-linge d'une capacité de 17 kilos.

Ces lave-linge sont en outre équipés d'un système de récupération d'eau.

«Les anciens lave-linge de la maison Schulthess Maschinen AG auraient dû être remplacés prochainement – ils étaient en fonction depuis plus de 15 ans. De plus, la blanchisserie a étendu son assortiment de prestations de services et nettoie désormais également le nouveau linge de table du restaurant. C'est la raison pour laquelle un élargissement des capacités de blanchisserie était nécessaire. Avec le soutien de la direction, nous avons pu procéder de manière proactive et avons trouvé une solution optimale avec les lave-linge Seibt+Kapp Variofex de la maison Schulthess Maschinen AG» souligne Regula Honegger.

Capacités de charge accrues Après une interruption de trois jours et demi, les travaux de démontage, de transformation et de montage des nouvelles installations et des nouveaux équipements ont pu être menés à bien avec succès – grâce aux cours de formation et d'instruction dispensés par les spécialistes très compétents de la maison Schulthess Maschinen AG, les nombreux collaborateurs de longue date ont rapidement pu reprendre leur travail avec les nouveaux lave-linge.

L'élargissement des infrastructures de blanchisserie comporte de nombreux avantages. «Avec les lave-linge et les capacités de charge dont nous disposions jusqu'à présent, nous travaillions à plusieurs équipes pendant douze heures. Désormais, nous disposons d'une capacité de charge optimale qui nous permet de renoncer à une équipe» explique Regula Honegger.

Système de chargement à aspiration et à traction, unique en son genre Les lave-linge Seibt+Kapp, rationnels et très économes en ressources, fournis par la maison Schulthess Maschinen AG sont Pot-au-feu 2/17

Les quatre tout nouveaux lave-linge Seibt+Kapp Variofex installés par la maison Schulthess Maschinen AG, de diverses capacités, sont raccordés à des systèmes de chargement par aspiration et traction fermés innovateurs qui garantissent une hygiène de pointe.

Schulthess Maschinen AG. Cette entreprise domiciliée dans la commune zurichoise de Wolfhausen est le représentant général en Suisse des produits de la société Seibt+Kapp.

Déchargement facilité Si le Reusspark a choisi ce système de chargement par aspiration et traction unique en son genre, c'est tout particulièrement pour des raisons de santé. «Nous avons surtout pensé à la santé de nos collaborateurs. Chaque semaine, ces derniers chargent et déchargent les lave-linge d'une quantité de linge d'un poids total de 5,5 tonnes. Grâce à ce système de chargement par aspiration et traction, ils pourront désormais travailler tout en ménageant leur dos» souligne Regula Honegger.

Le dispositif de déchargement basculant qui soutient les collabo-

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Hygiène

Quelques impressions de la blanchisserie interne aux généreuses dimensions du Reusspark à Niederwil, avec calandre, machine à pliage intégrée et station de repassage à vapeur Veit-CR2 livrées par la maison Schulthess Maschinen AG.

Engagement commun en faveur d'une propreté et d'une hygiène de pointe dans la blanchisserie interne du Reusspark: Regula Honegger, responsable des services domestiques, en compagnie du responsable régional des ventes Alfred Schocher de la maison Schulthess Maschinen AG..

rateurs lors du déchargement des lave-linge contribue également à préserver leur santé. Le tambour peut se basculer vers l'avant tout en continuant de tourner, ce qui permet de décharger le linge beaucoup plus facilement.

La blanchisserie interne du Reusspark est également équipée d'un dispositif de dosage de détergents d'Ecolab. «L'adoption récente de détergents de lessive liquide a très bien fonctionné et se rentabilise désormais grâce aux nombreux avantages qu'offrent ces derniers. L'aspect de la sécurité du travail en fait tout autant partie que celui d'un maniement plus aisé» précise Regula Honegger pour Pot-au-Feu. La blanchisserie du Reusspark est en outre équipée de sèchelinge, d'une calandre avec machine de pliage intégrée – provenant également de fournisseurs suisses – et d'une station de repassage CR2 de Veit avec presse pour cols et manchettes, livrée également par Schulthess.

Conclusion «Nous avons eu beaucoup de plaisir à réaliser ce grand projet du Reusspark. Grâce aux quatre nouveaux lave-linge Variofex, équipés

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Reusspark, 5524 Niederwil, Tél. 056 619 61 11, info@reusspark.ch, www.reusspark.ch

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Hygiène

Travail aérien de précision en faveur de l'hygiène et de la propreté: les quatre nouveaux lave-linge Seibt+Kapp Variofex de la maison Schulthess Maschinen AG ont dû être placés dans la blanchisserie interne du Reusspark par une grue de levage.

du système de chargement par aspiration et traction unique en son genre, nous avons trouvé, ensemble, la meilleure solution possible» résume le responsable régional des ventes Alfred Schocher de la maison Schulthess Maschinen AG. «Un partenariat d'affaires de longue date très satisfaisant nous unit à la maison Schulthess Maschinen AG. Il était donc clair que nous miserions à nouveau sur Schulthess pour les nouveaux lave-linge dont nous avions besoin» précise Andreas Grossmann, responsable du secteur hôtellerie du Reusspark. La responsable des services domestiques Regula Honegger ajoute: «Ces quatre nouveaux lave-linge nous ont permis d'élargir notre assortiment de prestations de services. Grâce à ces appareils rationnels et très économes en ressources de la maison Schulthess Maschinen AG et à leur système de chargement par aspiration et traction, ce travail supplémentaire peut également être exécuté par le personnel existant. La capacité des lave-linge et le nombre de collaborateurs actuel y conviennent en effet de manière optimale.»

C'est ainsi que la collaboration entre le Reusspark et la maison Schulthess Maschinen AG garantit de brillants résultats de nettoyage!

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Un partenariat client-fournisseur de longue date (de g. à dr.): Andreas Grossmann, responsable de l'hôtellerie du Reusspark, Regula Honegger, responsable des services domestiques du Reusspark, et Alfred Schocher, responsable régional des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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World of Coffee

«Gnädinger am Schaffhauserplatz AG», Zürich:

Culture du café à un niveau de pointe!

Depuis toujours, la boulangerie-confiserie-pâtisserie et son café-restaurant Gnädinger, situés à la Schaffhauserplatz à Zurich, vouent une très grande importance à la tradition artisanale. Il en va de même pour la culture du café et le débit de café du restaurant: les clients peuvent y savourer des spécialités de café de très haut niveau. Ces dernières sont préparées selon les règles de l'art dans deux machines à café classiques de la Classe 9 de la marque mondiale italienne Rancilio qui ont été complétées par une machine à café automatique rationnelle Egro ONE Touch de la maison Egro Suisse AG. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à.d.

L'imposant immeuble bleu clair et son «coin arrondi» qui abrite depuis 1942 la boulangerie-confiserie Gnädinger est situé sur la Schaffhauserplatz très fréquentée de Zurich. Sur cette place qui s’appelait alors encore Spyri-Platz, les époux boulangers Otto et Frieda Gnädinger ont fondé en 1936 cette entreprise familiale aujourd'hui florissante. En 1970, c'est la deuxième génération de la famille, représentée par Maria et Georg Gnädinger, qui reprend les rênes de la boulangerie et du tea-room attenant.

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Depuis 2005, Andy et Yasmine Gnädinger représentent la troisième génération à gérer le commerce avec une équipe de 60 collaborateurs.

Depuis 1942, de nombreuses rénovations et extensions de l'établissement ont été réalisées. Aujourd'hui, l'immeuble principal abrite le magasin, le café-restaurant ainsi que le laboratoire de confiserie au premier étage. Depuis 2004, le laboratoire de la boulangeriepâtisserie se trouve à la Weinbergstrasse toute proche, à quelques

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World of Coffee

Quelques impressions du café-restaurant Gnädinger à la Schaffhauserplatz de Zurich et des spécialités de boulangerie et de pâtisserie faites maison telles que les croissants au beurre, les brioches cuites à la vapeur et les mini-millefeuilles aux divers arômes. A cela viennent s’ajouter des spécialités de café telles que le latte macchiato, le café crème ou l’espresso d’un niveau de qualité maximal.

minutes à pied du magasin principal de la Schaffhauserplatz que certains nomment désormais la «Gnädingerplatz».

Cette entreprise familiale polyvalente est un leader sur le marché zurichois dans les domaines u de la boulangerie-pâtisserie u du café-restaurant u de la pâtisserie u du service traiteur pour les apéritifs et les «cocktail parties» ou les business lunches.

La philosophie de l'entreprise, consistant à ne proposer aux clients que des produits de toute première fraîcheur, aura motivé la décision fondamentale de déplacer le laboratoire de la boulangerie-pâtisserie à proximité immédiate du magasin et de ne pas exploiter de filiales dans la ville de Zurich. Qui désire dès lors savourer un croissant au beurre roulé à la main, l'un des nombreux délicieux sandwichs ou une douceur préparée à la main de Gnädinger n'a donc d'autre choix que de se déplacer à la «Gnädingerplatz».

Remarquable engagement en faveur de l'entreprise Les époux Andy et Yasmine Gnädinger sont toujours présents en première ligne dans le magasin au cours des six jours d'ouverture hebdomadaires. Compte tenu de l'assortiment de produits très large, un engagement total est attendu de chaque collaborateur.

L'entreprise forme jusqu'à douze apprentis et souvent ces derniers restent fidèles à l'entreprise à la fin de leur formation. De manière générale, Andy et Yasmine Gnädinger peuvent compter sur des collaborateurs loyaux et fidèles.

Depuis la deuxième génération, la relève de la famille ne compte plus de boulangers en son sein: après un apprentissage de commerce, Andy Gnädinger a suivi les cours de l'Ecole hôtelière Belvoirpark à Zurich alors que Yasmine Gnädinger a renoncé à sa profession d'enseignante. Néanmoins, l'entreprise dispose de compétences spécialisées spécifiques: aujourd'hui, Andy Kubli, un ancien apprenti, dirige la production en sa qualité de maître boulanger alors que Isabella Frey, responsable de la production de pâtisserie, travaille depuis 20 ans au sein de l'entreprise familiale.

Différenciation de l'assortiment et du service Les clients du «Gnädinger» bénéficient toujours d'un service rapide et aimable, que ce soit au magasin ou dans le café-restaurant.

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Vue de l’une des deux machines à café manuelles classiques Classe 9 USB Xcelsius avec dispositif i-Steam et trois groupes, de la marque mondiale d’origine italienne Rancilio installées dans le café-restaurant Gnädinger.

L'assortiment de produits est entièrement fait maison et l'entreprise favorise toujours des ingrédients régionaux et de saison, dans la limite du possible. Cela explique également le grand nombre de clients réguliers issus de toutes les couches de la population. Comme le lieu est un important nœud du réseau de transports publics de Zurich, l'assortiment à l'emporter et les spécialités de café «Coffee-to-go» de «Gnädinger» rencontrent un énorme succès.

Chaque jour, l'entreprise produit à la main jusqu'à 20 sortes de pains. Le croissant au beurre roulé, fait maison, fait partie des produits préférés de la clientèle, tout comme les variétés fruitées de brioches cuites à la vapeur. Les mini-millefeuilles aux divers arômes et de nombreuses autres spécialités de pâtisserie sont très appréciés comme cadeau ou en guise de dessert.

Dans la confiserie Gnädinger en revanche, l’essentiel tourne autour du chocolat: on y produit des pralinés, des truffes, des «tartufi», des noix au chocolat et des desserts chocolatés personnalisés. Il est possible d'organiser des manifestations d'équipe pour un nombre de participants jusqu'à 40 personnes aussi bien dans le laboratoire de la boulangerie que dans celui de la confiserie.

Un service traiteur froid est à disposition pour des manifestations externes avec jusqu'à 400 personnes.

Le café-restaurant attenant au magasin avec ses 70 places intérieures et ses 30 places extérieures est bien davantage qu'un café de boulangerie: son assortiment pour le petit déjeuner, le repas de midi et le repas du soir y est très varié. Chaque jour, l'établissement propose quatre menus qui sont complétés par des mets de bistro des cuisines chaude ou froide tels que des birchers, des tartes aux fruits, des toasts, de la soupe de goulasch, des salades, des mets à base de viande, des pâtes, des röstis etc..

Les époux Yasmine et Andy Gnädinger gèrent l’entreprise durablement florissante depuis 2005. Sur l’image, avec Juli et Max, la quatrième génération de la famille, ainsi que le chien Indigo.

La culture du café comme pilier du succès Pour Yasmine et Andy Gnädinger, la gestion de l’entreprise implique obligatoirement qu’ils vouent une importance maximale à une culture du café et à un débit de café orientés à une qualité optimale, ces deux éléments constituant d’ailleurs un important pilier du chiffre d'affaires et une source de marge considérable.

Le café Gnädinger prépare ses spécialités à base de café sur des machines à café manuelles classiques Classe 9 de la marque Rancilio qui sont réservées à un usage professionnel. Pour l'assortiment des cafés à l'emporter, c'est en règle générale la Pot-au-feu 2/17

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Culture du café «at its best»: chez «Gnädinger», on voue une grande importance aux techniques artisanales traditionnelles. C’est également le cas avec le débit du café où un cappuccino est encore préparé à la main, de manière traditionnelle, à l’aide du dispositif i-Steam.

machine à café automatique Egro ONE Touch, performante et d'un maniement très aisé, qui est mise à contribution.

Si le très fréquenté café-restaurant «am Gnädingerplatz» utilise de telles machines à café manuelles, cela s'explique par une raison très particulière: pendant ses études, Yasmine Gnädinger a travaillé dans le service où elle a appris à utiliser les machines à café manuelles: «Ces dernières permettent également d'assurer un important débit de café. Toutefois, un entraînement des divers tours de main est nécessaire. Lorsque ces derniers sont parfaitement maitrisés, tout va très vite.» Riche de cette expérience, elle est parvenue à convaincre Andy Gnädinger que les machines à café manuelles pour baristas de Rancilio, combinées à une machine à café automatique Egro ONE Touch, formeraient l'infrastructure de débit de café optimale.

L'infrastructure de débit de café du café «Gnädinger» comporte ainsi aujourd'hui les machines à café suivantes: u deux machines manuelles classiques Rancilio Classe 9 USB Xcelsius avec dispositif i-Steam dans des exécutions comportant deux, respectivement trois groupes u ainsi qu'une machine à café automatique Egro ONE Touch Top Milk avec soubassement et réfrigérateur intégré.

Compétences vécues – pour des machines à café traditionnelles et automatiques Si quelqu'un choisit les marques de machines à café Rancilio et Egro, il profite à la fois de la force d'innovation suisse et de la culture du café typiquement italienne. Qu'il s'agisse d'une machine manuelle ou d'une machine automatique – la société Egro Suisse AG est le seul fournisseur suisse de machines à café qui puisse se targuer de compétences de pointe tant pour les machines à café manuelles que pour les machines à café automatiques. La technologie des machines à café automatiques Egro est en permanence développée par l'Egro LAB à Dottikon. Le savoir-faire relatif aux machines manuelles vient de la maison-mère Rancilio Group S.p.A. en Italie où sont domiciliés les experts de la véritable culture italienne de l'expresso.

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Gnädinger am Schaffhauserplatz AG, Schaffhauserstrasse 57, 8057 Zürich, Tél. 044 360 23 95, info@gnaedingerplatz.ch, www.gnaedingerplatz.ch

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World of Coffee

L’infrastructure de débit de café optimale du caférestaurant Gnädinger se base sur deux machines à café manuelles classiques Rancilio Classe 9 ainsi que sur une machine à café automatique rationnelle Egro ONE Touch Top Milk avec un réfrigérateur de lait intégré au soubassement (à droite sur l’image du haut).

Attrayant rapport prix/prestations et service de pointe Les chefs d'entreprise Andy et Yasmine Gnädinger connaissaient déjà l'excellente qualité du service à la clientèle de la maison Egro Suisse AG. Cette excellente réputation ainsi que le rapport prix/ prestations très attrayant auront été déterminants pour leur décision de miser à nouveau sur la qualité et la fiabilité de la maison Egro. «Le fait que nous n'entendions aucune plainte ou remarque de la part de nos collaborateurs en ce qui concerne les machines à café est un excellent signe et confirme que notre décision de miser sur les machines à café Egro et Rancilio était la bonne» souligne Yasmine Gnädinger pour Pot-au-Feu. La maison Egro Suisse AG dispose d'un réseau de service technique présent dans toute la Suisse. Athit Forrer, Area Sales Manager de la société Egro Suisse AG, soutient ses clients dans la région de Zurich au niveau de la conception et assume la responsabilité liée à la réalisation des projets: «Indépendamment du fait que ce soit le chef ou les collaborateurs qui nous appellent – nous prenons au sérieux toute demande et soutenons très rapidement et de manière professionnelle les clients par le biais de notre hotline ou de nos techniciens.»

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: Yasmine Gnädinger avec Athit Forrer, Area Sales Manager de la société Egro Suisse AG.

Deux marques, une vision La marque Rancilio réunit en son sein la passion italienne et l'expertise en matière de culture d'expresso optimale.

Les machines à café automatiques de la marque Egro reflètent à la fois le professionnalisme suisse et le savoirfaire technique qui garantissent le niveau de qualité suisse de tout premier plan bien connu.

Sur la base de l'assortiment complet de machines à café manuelles pour baristas de la marque mondiale d'origine italienne Rancilio et de l’assortiment de machines à café automatiques performantes de la marque Egro, la société Egro Suisse AG est en mesure de répondre à tous les besoins de la restauration et de l'hôtellerie relatifs aux machines à café. La qualité parfaite du café dans la tasse reste toujours au centre de toutes les attentions!

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Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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SOUVENIRS D’ENFANCE veau u o n

Pain t i t Pe CHE

BRAN LLER

CAI

machines à café professionnelles Distribution et service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon - Tél. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - avec Webshop | www.ranciliogroup.com

Restauration hospitalière

La nouvelle Clinique Gut, Fläsch:

La cuisine pour gourmets de la Clinique Gut Il n'y a pas que l'amour qui passe par l'estomac – les plaisirs culinaires, tout comme une atmosphère agréable ainsi qu'un encadrement et des soins professionnels, peuvent également contribuer à un rétablissement plus rapide des patients. Auprès de la Clinique Gut de Fläsch (GR), tout cela est réuni sous un même toit depuis sa réouverture début 2017: des soins médicaux de haut niveau, une atmosphère personnalisée et un concept gastronomique de pointe. Le gastronome et chef de cuisine de pointe Roland Schmid gâte ainsi aussi bien les patients et les collaborateurs de la clinique que les invités externes en leur servant des créations culinaires de tout premier plan. La brigade de cuisine travaille dans une cuisine professionnelle ultra-moderne dont le cœur est constitué d'un fourneau à induction de la maison Menu System AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Avec la clinique principale à St. Moritz, des cabinets de consultation à Coire, Bad Ragaz, Buchs, Ascona et à l'aéroport de Zurich ainsi qu'en collaboration avec les quatre hôpitaux partenaires de Thusis, Savognin, Samedan et Poschiavo, la Clinique Gut St. Moritz AG offre un réseau dense de conseils et de traitements médicaux relatifs à l'appareil locomoteur humain.

La Clinique Gut à St. Moritz et ses 24 lits fonctionne principalement en tant que clinique pour accidents, les mois d'hiver représentant dès lors la haute saison de l'établissement. Cela s'est égalePot-au-feu 2/17

ment vérifié cette année lors des Championnats du monde de ski qui ont eu lieu à St. Moritz: quelques minutes après que la star du ski alpin Lara Gut s'est blessée au genou, la sportive arrivait à la Clinique Gut de St. Moritz pour un premier diagnostic.

Soins et encadrement individualisés auprès de la Clinique Gut Fläsch L'assortiment des prestations de la Clinique Gut Fläsch s'adresse aux patients de tout le Sud-Est de la Suisse et de la Principauté du

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Restauration hospitalière

Vues du très confortable restaurant de clinique «Pinot» où l'artiste-cuisinier Roland Schmid sert des créations culinaires de tout premier plan. Ils marquent le quotidien médical et

Liechtenstein. La particularité de la Clinique Gut Fläsch réside dans les dimensions qui sont volontairement limitées: elle compte 27 lits, 60 collaborateurs, deux salles d'opération, une clinique de jour pour les soins ambulatoires, un service de radiologie numérique, des locaux thérapeutiques et de consultation ainsi que le restaurant public Pinot. Le bureau d'architectes Bearth & Deplazes à Coire a, quant à lui, réalisé l'ensemble du complexe très attrayant et parfaitement intégré au paysage.

Les dimensions de la clinique permettent peut-être de conclure que l'établissement est une clinique privée. Cependant, c'est faux: sept médecins partenaires ont uni leurs forces pour constituer un organisme privé qui travaille, depuis, sur mandat public du canton des Grisons. Une équipe de médecins spécialistes des épaules, des coudes, des mains, de la colonne vertébrale, des hanches, des genoux, des chevilles et des pieds traite les blessures et les troubles de santé issus de maladies ou d'accidents. Des athlètes individuels et des équipes de sportifs nationaux et étrangers profitent également des connaissances spécialisées des médecins du sport de la Clinique Gut. L'assortiment de prestations de la Clinique Gut à Fläsch est pro-

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posé à l'ensemble de la population, indépendamment du fait qu'un patient soit au bénéfice d'une assurance maladie obligatoire ou complémentaire. Environ 70 pour cent des patients traités sont au bénéfice de l'assurance maladie obligatoire. Pour les traitements, aucune différence de classe n'intervient. «Nous ne faisons pas du travail à la chaîne. Nos clients ont toujours le même interlocuteur et bénéficient d'un encadrement personnalisé de notre part. Nous sommes convaincus que cette manière de procéder contribue à un rétablissement plus rapide, ce que confirme d'ailleurs notre durée moyenne du séjour dans la Clinique qui est de quatre jours et demi» explique le docteur Beat Schmid, médecin-chef et responsable médical Grisons-Nord.

Le concept gastronomique Outre l'encadrement médical hautement professionnel, la Clinique Gut Fläsch a également choisi de vouer une grande attention à l'assortiment de prestations gastronomiques: le gastronome de pointe Roland Schmid est au bénéfice de 35 ans d'expérience dans la haute gastronomie et était responsable au cours de ces dernières douze années et demie de l'assortiment culinaire de très haut 2/17 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Quelques impressions de la nouvelle Clinique Gut à Fläsch avec l'atrium, les chambres de patients, la salle d'opération et le local de conférence, de réunion et de banquets aux généreuses dimensions.

culinaire de la Clinique Gut Fläsch: Beat Schmid, responsable de la clinique et médecin-chef, et Roland Schmid, chef de cuisine.

niveau du restaurant «Äbtestube» du Grand Resort Bad Ragaz qui a obtenu de nombreuses distinctions. Désormais, il dirige la cuisine, le secteur hôtelier et le restaurant «Pinot» de la Clinique Gut Fläsch.

«Durant la phase de planification relative aux travaux entrepris au sein de la clinique, l'ancien CEO et actuel délégué du conseil d'administration Adrian Urfer m'a contacté. En discutant avec Adrian Urfer et le médecin-chef Beat Schmid, nous avons pu élaborer un concept gastronomique adéquat pour la nouvelle clinique à Fläsch. La graine pouvait donc germer et c'est ainsi que je forme, depuis deux ans, une partie active de la nouvelle clinique» explique Roland Schmid à Pot-au-Feu. Il dirige une équipe de 17 collaborateurs dans les secteurs gastronomie et hôtellerie.

Les patients de la Clinique Gut Fläsch ont le choix entre deux menus du jour à base de viande et/ou de poisson et un plat végétarien. Les patients privés peuvent profiter de l'assortiment à la carte du restaurant «Pinot». Les ingrédients nécessaires à la préparation des créations culinaires saines et «honnêtes» de la cuisine proviennent principalement des fermes et des marchés de la région.

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Concept de service particulier au niveau du restaurant pour gourmets Une des particularités du concept gastronomique de la Clinique Gut Fläsch proposé aux patients réside dans le concept de service innovateur de la gastronomie de clinique: le service de chaque suite de menu individuelle de toute première fraîcheur se fait, par intervalles temporels très précisément définis, au moyen de chariots de transport de plateaux – un concept de distribution qui garantit une fraîcheur et une qualité gustative des mets servis similaires à celles d'un restaurant à la carte.

La concept gastronomique de la Clinique Gut à Fläsch comporte également le restaurant «Pinot» et une terrasse offrant une vue panoramique unique en son genre avec 36, respectivement 60 places assises. Le nom «Pinot» est un hommage au vignoble régional qui cultive principalement le cépage Pinot. En soirée, le restaurant est fermé au public, par considération pour les excellents restaurants du village de Fläsch et des environs. Le jeudi soir constitue la seule exception à cette règle: c'est alors la soirée pour gourmets «Dine & Wine» – le cuisinier étoilé sert un menu pour gourmets accompagné de vins de la région.

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Restauration hospitalière

Vue de la structure claire et classique de la cuisine de la Clinique Gut à Fläsch dont le cœur est constitué d'un fourneau à induction multifonctionnel et réalisé sur mesure cuisson à basses températures (image du milieu, en bas à gauche), un appareil sur table à induction SINA de Menu System pour la cuisine froide et pour la pâtisserie

Le professionnalisme se reflète également dans le choix du fourneau

Un fourneau à induction, polyvalent, réalisé sur mesure et de première classe

Le gastronome de pointe Roland Schmid et son équipe ont également procédé de manière très compétente et professionnelle pour les travaux de conception et de planification de leur cuisine de clinique: la société Axet d'Embrach était responsable de la conception de cuisine. Dès le début du projet, Roland Schmid avait déjà une idée très claire du type du fourneau qu'il voulait dans sa nouvelle cuisine: il fallait que ce soit un fourneau à induction de la maison Menu System AG (St. Gall)! Pour Walter Nef, responsable du projet et directeur des ventes auprès de Menu System AG, le concept était logique et la communication était claire: «Pour nous aussi, la collaboration avec des client et des partenaires aussi expérimentés et professionnels simplifie énormément de choses.

Dès le début, la communication était franche, claire et même cordiale. Pour moi, tout le déroulement du projet reflète la philosophie de la Clinique Gut – personnel et hautement profes sionnel.»

La société Menu System AG, spécialiste et pionnière des fourneaux à induction, participe depuis plus de 30 ans de manière déterminante au développement technologique de fourneaux à induction à usage professionnel. Les fourneaux exclusivement fabriqués en Suisse, au siège social de l'entreprise à St. Gall, se distinguent par leur qualité de pointe, leur robustesse et leur stabilité. La construction sur mesure et individualisée des compositions de fourneaux permet de répondre à de nombreux souhaits de combinaisons exprimés par les clients.

Le gastronome de pointe Roland Schmid et son équipe réalisent leurs créations culinaires sur un fourneau de la gamme Premium de la maison Menu System AG. Ce dernier est équipé de la manière suivante: u six plaques de cuisson de surface multifonctionnelles u une plaque chauffante pour la préparation et le maintien thermique

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Klinik Gut St. Moritz AG, Via Arona 34, 7500 St. Moritz, Tél. 081 836 34 34, www.klinik-gut.ch, medien@klinik-gut.ch

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Restauration hospitalière

de la maison Menu System AG. Ce système comporte une friteuse intégrée (image du milieu, en haut à gauche), un tiroir Cook&Hold pour le maintien au chaud et la (image du milieu, en bas à droite) et un mitigeur intégré avec deux fixations intégrées pour batteurs électriques (image du milieu, en haut à droite).

Partenariat client-fournisseur couronné de succès: le gastronome de pointe Roland Schmid et le responsable régional des ventes Theo Bruderer de la maison Menu System AG. u

un mitigeur intégré avec deux batteurs intégrés à la surface du fourneau u deux surfaces de travail supplémentaires escamotables, à gauche et à droite u un module de cuisson à induction séparé SINA pour la cuisine froide, respectivement le secteur pâtisserie u un tiroir Cook&Hold intégré au soubassement pour le maintien thermique et la cuisson à basses températures u une friteuse intégrée au fourneau

Menu System – pour des solutions réalisées sur mesure «Je connaissais déjà les fourneaux de Menu System. Mon équipe et moi-même apprécions énormément les avantages fournis par ce fourneau rationnel et multifonctionnel et avons pu collaborer pendant toute la phase de conception et de réalisation avec des professionnels qui connaissent très bien notre métier et nos besoins» souligne le gastronome de pointe Roland Schmid pour Pot-au-Feu. Pot-au-feu 2/17

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Débit de café

Les exigences que posent les patients à la restauration hospitalière deviennent de plus en plus strictes. Cela vaut également pour la culture du café dont la qualité devrait se situer en permanence à un niveau très élevé. Le concept complet de débit café «Cafitesse» de la maison Repa AG Coffee Systems par exemple permet de répondre avec succès à ces exigences. La manipulation très simple du système et ses capacités de débit très élevées permettent à l'équipe de cuisine de l'hôpital cantonal de Nidwald à Stans de réaliser de substantielles économies de temps – du temps qui peut ainsi être utilisé dans la cuisine principale, entre autres pour une alimentation de très haut niveau en mesure de favoriser le rétablissement des patients.

Texte: Thomas Bürgisser, photos: Sheryl Fischer et m.à.d.

Culture du café auprès de l'hôpital cantonal de Nidwald à Stans:

Une qualité constante de pointe pour tout et plus particulièrement pour le café!

Cordial, individualisé, professionnel: voici le credo de l'hôpital cantonal de Nidwald à Stans. L'assortiment des prestations de services médicales de cet hôpital de 90 lits comprend toutes les disciplines importantes d'une couverture médicale de base élargie que l'hôpital cantonal de Nidwald à Stans assure pour tout le canton de Nidwald. Le très large assortiment médical comprend les secteurs suivants: u chirurgie générale et viscérale, u orthopédie et traumatologie, u médecine interne, u gynécologie et aide à la naissance u anesthésie et soins intensifs.

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Aux visiteurs venant de l'extérieur – et bien sûr également aux patients – l'hôpital cantonal de Nidwald propose depuis fin 2016 le nouveau restaurant «HIP» ouvert au public dont le nom se réfère au credo de l'établissement: «Herzlich-Individuell-Professionell» (cordial – individualisé - professionnel). Le restaurant a été réalisé dans le cadre des travaux de transformation des secteurs de l'accueil et de la restauration et a remplacé l'ancienne cafétéria sans service qui existait auparavant.

Les patients dans les étages bénéficient d'une qualité identique à celle proposée par le nouveau restaurant. «Les exigences posées à la restauration hospitalière se sont élevées» confie le chef de cuisine Ralf Hermann à Pot-au-Feu. Il est à la fois responsable de 2/17 Pot-au-feu

Débit de café

Débit de café rationnel «à la chaîne»: à l'hôpital cantonal de Nidwald, de 70à 90 pots de café et de thé sont préparés chaque jour par le système complet et hautement rationnel de préparation de café «Cafitesse» de la maison Repa AG Coffee Systems avant d'être servis aux patients avec un petit déjeuner très riche destiné à favoriser leur rétablissement – et tout cela avec une qualité constante!

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Débit de café

la gestion du Restaurant «HIP» et de la cuisine principale de l'hôpital. «Nous vouons dès lors une très grande importance à la qualité, misons sur des produits de saison cultivés dans la région et pouvons également tenir compte de souhaits particuliers.»

L'ensemble de l'alimentation est préparée directement dans la cuisine principale. La brigade de cuisine compte 24 collaborateurs. En plus des repas destinés à environ 70 à 75 patients par jour en moyenne, l'équipe prépare également des repas pour des clients externes, par exemple pour une prison ou un foyer pour enfants. Chaque jour, la cuisine prépare ainsi environ 370 repas.

Le concept complet de débit de café «Cafitesse» Tout cela nécessite bien entendu beaucoup de travail et de temps, raison pour laquelle l'équipe de cuisine réunie autour du chef de cuisine Ralf Hermann est heureuse de toute économie de temps réalisée sans perte de qualité dans n'importe quel autre domaine.

Depuis mi-mars 2017, l'hôpital cantonal de Nidwald mise ainsi, dans sa cuisine principale, sur le concept complet de débit de café «Cafitesse» de la maison Repa AG Coffee Systems. «Depuis lors, nous sommes non seulement en mesure de préparer plus rapidement le café le matin et le soir mais nous économisons également 30 minutes par jour pour le nettoyage de la machine. Tout cela alors que la qualité du café demeure constante» souligne Ralf Hermann pour Pot-au-Feu. Cette économie de temps s'explique principalement par le concept complet de débit de café «Cafitesse» de la maison Repa AG Coffee Systems. Cette entreprise est la représentante générale exclusive en Suisse du spécialiste en cafés Jacobs Douwe Egberts Professional, présent sur les marchés du monde entier. Quotidiennement, cette société néerlandaise torréfie soigneusement du café minutieusement sélectionné. Sur la base du café torréfié et de l'eau préalablement traitée, l'entreprise fabrique un concentré de café très aromatique qui ne contient absolument aucun additif chimique. «Ce concentré est environ dix fois plus fort qu'un express normal» explique Dieter Hähnel, responsable régional des ventes de la maison Repa AG Coffee Systems.

Le concentré de café est ensuite emballé dans des cartouches qui peuvent d'ailleurs, après utilisation, être aisément recyclées. Le concentré ainsi emballé est ensuite surgelé et se conserve ainsi pendant environ une année tout en conservant un arôme parfait en bouche, sans perte de qualité. Ce n'est que dans l'établissement final que le concentré est dégelé et que les emballages correspondants sont placés, en quelques tours de main, dans les machines à café «Cafitesse». Lors de la préparation des produits à base de café, le concentré est ensuite directement mélangé à de l'eau chaude à la sortie de la machine. «Grâce à ce mode de préparation, nos machines ‘Cafitesse’ se passent de pas mal de mécanique.

Etant donné qu'il n'est plus nécessaire de manipuler des grains de café ou du café moulu, il n'est pas non plus nécessaire d'éliminer le marc. Simultanément, le système est également hautement hygiénique et certifié selon les normes HACCP» ajoute le responsable régional des ventes Dieter Hähnel de la société Repa AG pour Pot-au-Feu.

Plus de temps pour ce qui compte vraiment

Quelques impressions de la cuisine principale de l'hôpital cantonal de Nidwald où se préparent à la chaîne les plateaux de petit déjeuner des patients qui sont ensuite transportés dans les stations à l'aide de chariots de transport adéquats. Font toujours également partie du voyage: le café et le thé produits par la machine à café «Cafitesse 430» de la maison Repa AG Coffee Systems.

Début 2017, Ralf Hermann et son équipe ont fait l'essai de la machine «Cafitesse» pendant environ quatre semaines – et cette dernière les a rapidement convaincus. L'ancienne machine à café automatique placée dans la cuisine principale de l'hôpital cantonal 72

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Débit de café

Débit de café rationnel «à la chaîne»: à l'hôpital cantonal de Nidwald, de 70à 90 pots de café et de thé sont préparés chaque jour par le système complet et hautement rationnel de préparation de café «Cafitesse» de la maison Repa AG Coffee Systems avant d'être servis aux patients avec un petit déjeuner très riche destiné à favoriser leur rétablissement – et tout cela avec une qualité constante!

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Kantonsspital Nidwalden, Ennetmooserstrasse 19, 6370 Stans, Tél.041 618 18 18, Fax 041 618 10 19, info@ksnw.ch, www.ksnw.ch

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Débit de café L'équipe de cuisine n'a pas à se soucier de la commande. En quelques tours de main, l'emballage se place dans la machine.

Deux emballages, qui représentent ensemble plus de 40 litres de café, trouvent place dans la machine équipée de trois becs de débit.

de Nidwald produisait 60 litres de café par heure. La machine «Cafitesse 430» avec raccordement à la conduite d'eau est un peu plus rapide: 80 litres par heure sont tout à fait possibles. Pour l'eau chaude que la machine «Cafitesse» produit également en vue de préparer du thé, la cuisine est désormais plus rapide. Parmi le grand choix de divers mélanges de café, la brigade de cuisine a choisi le mélange «Dark Roast». Pas moins de deux réservoirs de concentré, qui fournissent chacun plus de 40 litres de café, trouvent leur place dans la machine avec trois becs de débit.

Le système complet «Cafitesse» a très rapidement fait ses preuves auprès de l'hôpital cantonal de Nidwald. Aujourd'hui, entre 70 et parfois 95 petits pots de café ou de thé sont préparés par la machine «Cafitesse 430» pour les patients au moment du petit déjeuner. Depuis la cuisine principale, les plateaux avec les petits déjeuners sont transportés dans les étages avant d'y être répartis entre les patients. Selon le département, le café ne nécessite qu'entre cinq et sept minutes avant d'arriver au patient. Pour que le café soit effectivement chaud lorsqu'il est servi au patient, il est

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Ralf Hermann de l'hôpital cantonal de Nidwald à Stans avec le responsable régional des ventes Dieter Hähnel de la maison Repa AG Coffee Systems (à gauche sur l'image).

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possible d'augmenter tout simplement la température de l'eau chaude sortant de la machine sans que le café ne devienne plus amer puisque, avec le système «Cafitesse», ce dernier est déjà préparé.

Le chef de cuisine Ralf Hermann trouve en outre particulièrement pratique le fait qu'avec la maison Repa AG, il n'a plus qu'un seul et même interlocuteur pour tout ce qui touche au café – de la machine à café jusqu'aux prestations de livraison et de service technique, en passant par les concentrés de café. «Avec la manipulation très aisée et l'accélération de la préparation de café et du nettoyage de la machine, nous bénéficions d'un sacré potentiel d'économies de temps que nous pouvons engager pour tout ce qui compte vraiment» souligne le chef de cuisine Ralf Hermann.

Le résultat du rapport prix/utilité est en conséquence. Finalement, l'ensemble des infrastructures de débit de café est livré «tout compris» et installé par la maison Repa AG Coffee Systems et le client ne paie que les produits. «Pour nous et pour nos patients, voici le plus important: nous proposons avant tout une qualité constante. Non pas seulement pour les prestations médicales mais également pour le café!»

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken, Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

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Conception de fourneaux étoiles

ROLAND SCHMID, CLINIQUE GUT, FLÄSCH:

Conception de fourneaux 5 étoiles 1 gastronomie en clinique de pointe 1 gala pour gourmets Dine&Wine La conception de fourneaux 5 étoiles de Menu System constitue le point de départ de toute cuisine d’exception. Pour le grand chef Roland Schmid, il est indéniable que le grand art culinaire dépend beaucoup d’une con guration de fourneaux spécialement adaptée aux différents besoins. Planifiez vous aussi le succès futur de votre entreprise de gastronomie sur le site www.menusystem.ch.

MENU SYSTEM est le leader du marché dans le domaine des fourneaux à induction conçus sur mesure.

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Et vous, vous voyez la différence?

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La même qualité mais à un prix plus avantageux.

Lingerie

C’est dans cet immeuble datant des années 70 que se trouvent les ateliers ARGO et la nouvelle blanchisserie ARGO à Davos.

Pourquoi ne pas sous-traiter le nettoyage et l’entretien du linge?

La Fondation ARGO pour l’intégration de personnes en situation de handicap, domiciliée à Coire, exploite quatre ateliers et foyers résidentiels à Coire, Davos, Ilanz et Surava/Tiefelcastel. Ses ateliers comportent environ 360 places de travail protégées et proposent pas moins de 54 prestations de services différentes – depuis l’automne 2016, des prestations de nettoyage et de lingerie industrielle sont proposées dans la nouvelle blanchisserie «Inhouse» de l’atelier de Davos. Ces nouvelles installations techniques de blanchisserie sont à la pointe de la technologie et ont été livrées par la société Ferrum Waschtechnik AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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La Fondation ARGO pour l’intégration de personnes en situation de handicap a été fondée en 1970 par des membres du Club Rotary de Coire. Elle soutient l’intégration sociale et professionnelle de personnes adultes en situation de handicap et offre des places de travail, de résidence et de prise en charge journalière protégées et encadrées. La Fondation ARGO poursuit toujours son objectif initial qui est de faire bénéficier des adultes en situation de handicap d’un encadrement et d’une occupation adéquats qui se reflète dans sa devise «Nous renforçons des personnalités». 600 personnes sont employées par les ateliers ARGO, dont 350 clients et 250 collaborateurs pour l’accompagnement, l’encadrement et l‘administration. Grâce aux ateliers ARGO, le nombre de places de travail protégées et un tiers des places de résidence encadrée se situent dans le canton des Grisons.

Depuis le mois de novembre 2016, un service de nettoyage et de blanchisserie est désormais proposé aux privés, à l’artisanat et aux établissements de l‘hôtellerie par les ateliers ARGO de Davos. La blanchisserie interne rationnelle et ultra-moderne offre à 15 personnes en situation de handicap autant d’emplois supplémentaires.

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Lingerie

Quelques impressions du magasin ARGOlada (www.argolada.ch) qui vend, entre autres, des articles-cadeaux et des articles de décoration.

Dans le Landwassertal et dans la région de Davos, les besoins de prestations de services de blanchisserie sont élevés en raison du grand nombre d‘hôtels et d’appartements de vacances mais aussi d’EMS et de cliniques de soins qui s’y trouvent. La blanchisserie ARGO propose l’ensemble des prestations de services de blanchisserie (telles que le nettoyage, le séchage, l’entretien, le repassage, le calandrage, les réparations et même un service d’enlèvement et de livraison). Le linge de lit, de bain, de table et de cuisine ainsi que les vêtements professionnels et les vêtements d’hiver sont au centre de tout le projet.

Planification avec un potentiel d’avenir Le projet visionnaire de réaliser une blanchisserie est apparu dans le cadre d’un atelier stratégique. Des analyses du marché et de la situation concurrentielle et les réactions positives obtenues dès la phase de mise au point de l’idée de la part d’établissements locaux ont renforcé la détermination de la Fondation ARGO à réaliser cette vision.

Cependant: il fallait équiper la blanchisserie d’installations techniques basées sur les technologies les plus récentes. Des visites de référence auprès d’établissements de même type ainsi qu’un appel 78

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Lingerie

Vue de l’atelier ARGO de Davos qui fournit un large assortiment de prestations de services (allant de la fabrication de panneaux au recyclage des chaussures de ski).

d’offres devaient permettre de trouver le bon partenaire: «Nous avons reçu de nombreuses références et de nombreux feedbacks positifs de la part de la société Ferrum Waschtechnik AG. Le paquet de prestations proposé par cette dernière convenait de manière optimale et Ferrum s’est ainsi vu confier le mandat» explique Thomas Bruder, responsable de l’atelier ARGO Davos, à Pot-au-Feu. Pour l’avenir, les deux parties ont convenu d’utiliser de manière optimale les surfaces disponibles et de rester flexibles et orientés aux besoins du marché grâce à l’acquisition de lave-linge et de sèche-linge rationnels disposant de capacités suffisantes.

Appel à l’hôtellerie et à la gastronomie régionales «Les établissements de l’hôtellerie et de la gastronomie de la région sont cordialement invités à faire l’essai de nos nouvelles prestations de service. Nous sommes des partenaires compétents dans le domaine de la blanchisserie. Avec notre service d’enlèvement et de livraison, nous pouvons également simplifier l’ensemble du processus de nettoyage final pour les propriétaires d’appartements de vacances» souligne le responsable de l’atelier de Davos, Thomas Bruder, face à Pot-au-Feu. Pot-au-feu 2/17

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Lingerie

La blanchisserie ARGO de Davos, dotée d’un équipement ultra-moderne et rationnel, dispose de deux lave-linge IPSO d’un contenu de 8, resp. 18 kilos, conçus et installés par la maison Ferrum Waschtechnik AG.

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Technologie la plus récente et écologie Pour le choix des installations techniques de blanchisserie, l’équipe ARGO chargée de la réalisation du projet a choisi de se fier à l’expérience des spécialistes de Ferrum. En raison des capacités de ventilation limitées de l’immeuble, la blanchisserie recourt à des sèche-linge à pompe à chaleur – qui offrent par ailleurs l’avantage d’une réduction de la consommation d’électricité. Avec une puissance thermique de quatre kilowatts, il faut un peu plus de temps au linge pour sécher de manière optimale dans le sèchelinge mais en contrepartie, la blanchisserie bénéficie d’économies de courant qui peuvent atteindre 30 pour cent.

Les installations suivantes de la société Ferrum Waschtechnik AG ont été acquises: u deux lave-linge indépendants IPSO IY d’un contenu de 8, resp.

18 kilos u deux sèche-linge à pompe à chaleur IPSO IHP 345 d’un contenu de 16 kilos chacun u une calandre en auge CL300 u une repasseuse à chemises Easyform 3000 u et une table à repasser TA-792 à réglage électronique de la hauteur

ARGO Werkstätte4 Davos, Mattastrasse 7, 7270 Davos Platz, Tél. 081 41 60 13 Fax 081 410 60 11, waescherei@argo-gr.ch, www.argo-gr.ch

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Lingerie

La société Ferrum Waschtechnik AG

Un partenariat couronné de succès: le responsable de l’atelier de Davos, Thomas Bruder, encadré par le responsable régional des ventes Marco Fumarola (à gauche) et par Roger Küng, directeur de la maison Ferrum Waschtechnik AG.

La société Ferrum Waschtechnik AG est une spécialiste des opérations de nettoyage, de séchage, de calandrage, de repassage et de finition professionnelles de linge. Les installations de la société Ferrum Waschtechnik AG sont compatibles avec n’importe quel système de dosage de lessive courant. Dans ce contexte, il convient de trouver l’équilibre optimal de toutes les composantes – eau, électricité et détergents.

Roger Küng, directeur de la société Ferrum Waschtechnik AG, a encadré la fondation ARGO pendant toute la durée du projet.

Du premier contact jusqu’au premier tambour de linge propre, la réalisation du projet aura nécessité environ trois mois.

La société Ferrum Waschtechnik AG a choisi de renforcer sa présence en Suisse orientale en la personne de Marco Fumarola. «Dans un proche avenir, nous entendons renforcer notre présence régionale par une équipe de vente et de service technique élargi» affirme Roger Küng, directeur de Ferrum Waschtechnik AG, envers Pot-au-Feu. Aujourd’hui déjà, les collaborateurs Ferrum garantissent le service technique dans l’ensemble de la Suisse dans un délai de 24 heures. Roger Küng vient donc de confier le projet ARGO Davos à son nouveau conseiller à la vente Marco Fumarola.

Pot-au-feu 2/17

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Vending

Quelques impressions du siège de la fondation WBM à Madiswil avec son bâtiment de production aux généreuses dimensions où 180 personnes travaillent dans divers ateliers de production et de travail et avec le foyer résidentiel Brunnmatt abritant 25 personnes.

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Vending Une ambiance agréable, une égalité de traitement et un encadrement personnalisé font partie des valeurs de la fondation WBM domiciliée dans le village de Madiswil, en Haute-Argovie. Cette fondation propose 180 places de travail ainsi qu’un foyer résidentiel pour 25 personnes qui nécessitent des prestations de soutien particulières. Les activités de la fondation s'étendent de la production de pièces pour machines à la fabrication de produits propres à la fondation et aux prestations de services hôteliers, en passant par des travaux de montage et d’emballage. Depuis peu, trois nouvelles machines à café automatiques à usage professionel de JURA sont en fonction auprès de la fondation WBM et garantissent une qualité maximale du café – sans immobiliser des moyens financiers grâce à la solution de «vending»!

Texte: Annette Marti, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Le débit de café auprès de la fondation WBM, Madiswil (BE):

Culture du café de très haut niveau – de la place de travail jusqu’au bistro!

La fondation WBM à Madiswil propose en tout 180 places de travail. 130 d’entre elles sont réservées à des personnes qui ne trouvent pas d’emploi sur le marché du travail primaire. Par ailleurs, 25 personnes vivent dans le foyer résidentiel de la fondation WBM situé juste à côté de l’immeuble de production. Le créneau du marché qu’occupe avec succès la fondation WBM consiste à effectuer des travaux qui se font encore manuellement, malgré les tendances de numérisation, d’automatisation et de modernisation de plus en plus répandues dans notre société, par exemple l’emballage de lettres de publipostage, l’étiquetage, l’assemblage et le remplissage de produits de l’industrie et des arts et métiers.

«Nous nous situons dans une position charnière» explique le directeur Stephan Weber. «En tant que fournisseur de l’industrie travaillant à l’exportation, nous subissons une très forte pression sur les prix et sentons de manière immédiate les changements structurels. Simultanément, nous proposons également des emplois à des personnes qui nécessitent un soutien et ne peuvent travailler en étant sous pression.» La fondation WBM emploie ainsi des groupes de personnes dont le mode de fonctionnement est très similaire à celui propre aux conditions cadres économiques générales alors que d'autres sont employées dans le cadre bien délimité d'un «atelier protégé».

Travail de précision «made in Madiswil» Le rez de chaussée du siège principal de la fondation WBM abrite le département mécanique qui ressemble à un atelier mécanique tout à fait «normal». Les collaborateurs y préparent en série des pièces pour l'industrie. Il s'agit principalement de pièces métalliques, certaines étant également en matériau synthétique. Les 20 personnes employées environ ont différents arrière-plans professionnels, certains sont des spécialistes formés, d'autres pas.

Pour les raisons les plus diverses, ces collaborateurs nécessitent un soutien particulier et des personnes de référence. Les collaborateurs de l'atelier mécanique travaillent pour certains de manière Pot-au-feu 2/17

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Vending

Vue du grand local de restauration et de réunion clair et accueillant situé à l'étage supérieur de la fondation WBM à Madiswil où les collaborateurs et leurs assistants prennent leurs repas et où des tiers peuvent également organiser des manifestations ou des réunions. Depuis peu, deux machines à café automatiques libre service à usage professionnel, compactes et résolument design, de la gamme XJ de JURA Professional y sont installées, avec raccordement à l'eau courante, dispositif de réfrigération de lait «Cool Control» et système de paiement pour pièces de monnaie et jetons.

Ces machines ont pu être financées par une solution «vending» très bien pensée qui se passe totalement d'investissement de la part de la fondation WBM.

traditionnelle sur des tours et pour la grande majorité d'entre eux avec des installations CNC les plus modernes.

«Nous consentons d'importants investissements dans le domaine des nouvelles technologies. Sans ces dernières, rien ne va plus» souligne le directeur Stephan Weber pour Pot-au-Feu. Dans le département Montage et Emballage, des appareils modernes d'étiquetage et de codage permettent d'exécuter de manière expéditive et flexible les mandats confiés par les clients. En effet, une des caractéristiques de la marque WBM est sa capacité de s'adapter assez aisément aux besoins de sa clientèle.

Différents travaux, différentes exigences L'étage supérieur de l'immeuble WBM exécute en parallèle les mandats les plus divers. Un atelier remplit des emballages d'huiles et d'autres liquides pour une entreprise locale spécialisée dans la transformation d'huile de moteur et y colle les étiquettes correspondantes. Dans une autre partie, des éléments à ressorts sont assemblés pour le compte d'un fabricant de lits. Quelques pas plus loin, les collaborateurs plient des flyers pour une imprimerie, collent des étiquettes particulières sur des tubes de crème solaire et assemblent des récipients destinés à des mélanges d'herbes et de condiments.

Le besoin de soutien est particulièrement développé dans l'atelier de travaux manuels où les personnes employées travaillent hors du processus de production économique rationnel. Avec beaucoup d'amour et de soins, les collaborateurs y exécutent des travaux manuels servant principalement à donner une structure à leur quotidien. Il existe néanmoins un canal de distribution pour les résultats de ces travaux puisque les tricots, les poteries, les bracelets, les objets de décoration et tous les produits faits maison sont vendus dans le bistro WBM «Kuriosum». «Il est pour nous très important de montrer notre estime à toutes ces personnes en leur confiant un travail qui fait sens » ajoute Stephan Weber pour Pot-au-Feu.

Débit de café rationnel sur la base des machines à café automatiques à usage professionnel de JURA Comme dans le monde du travail normal, la pause-café revêt également une importance capitale dans les ateliers WBM pour le bien-être général des employés. Un grand local très clair situé à l'étage supérieur du bâtiment WBM est destiné à la restauration des collaborateurs mais accueille également différentes manifestations organisés par des tiers. En effet, la salle peut être louée avec toutes les prestations de service d'hôtellerie nécessaires.

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Vending

Tant pour le directeur Stephan Weber que pour la responsable du secteur hôtellerie, Susanne Rentsch, une chose était claire: il fallait investir dans l'acquisition d'une infrastructure de débit de café rationnelle permettant de garantir une excellente qualité de café!

On cherchait donc un système à maniement aisé, offrant une très haute qualité du café à des coûts pas trop élevés. Désormais, les ateliers WBM sont ainsi équipés de deux machines à café automatiques XJ9 avec raccordement à l'eau courante de JURA. Sur ces machines à café automatiques libre service, compactes et d'un design très moderne, équipées d'un dispositif de paiement et du système de réfrigération du lait «Cool Control», les collaborateurs peuvent donc préparer très rapidement durant les pauses tout un assortiment de spécialités à base de café à la mode. Le paiement se fait par l'intermédiaire du système de paiement de JURA acceptant à la fois des pièces de monnaie et des jetons. Durant la phase de test déjà, les collaborateurs se sont laissé convaincre par la qualité nettement supérieure du café préparé par les nouvelles machines à café automatiques à usage professionnel de JURA.

Le «vending» – une solution de financement très intéressante Pour Herbert Sempach, responsable des ventes du secteur Professional, le développement et la réalisation de solutions de débit de café réalisées sur mesure et rationnelles pour un usage professionnel sur la place de travail et dans la gastronomie font partie des compétences de base des café automatiques à usage professionnel de JURA. Les solutions pour le débit de café développées dans le village soleurois de Niederbuchsiten sont conçues avant tout pour la restauration du personnel, par exemple les locaux de pause, pour les solutions décentralisées par étage dans les EMS et les hôpitaux, pour les services traiteurs, les bistros, les bars, les terrasses, les points de vente de café à l'emporter mais aussi pour le secteur des conférences et des séminaires ainsi que pour le secteur du travail. JURA Professional est d'ailleurs en mesure de proposer quelques variantes de financement extrêmement intéressantes et lucratives.

Le responsable des ventes Herbert Sempach explique à Pot-au-Feu: «Dans le cas de la fondation WBM, le fait que nous ayons été en mesure de proposer toute une panoplie de différentes possibilités de financement aura représenté un grand avantage. Le client n'a ainsi dû ni négocier avec les différents fournisseurs de machines à café et de café torréfié, ni immobiliser des liquidités pour acquérir l'infrastructure de débit de café qui vient d'être réalisée.»

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Il est vrai que la fondation WBM a choisi pour l'ensemble des trois machines à café automatiques une solution de «vending» proposée par JURA sous la forme d'un financement (de tasses) par location après achat. La solution «vending» signifie que tous les appareils (machines à café automatiques, système de réfrigération du lait, système de paiement etc.), tous les produits de nettoyage et d'entretien, le café torréfié JURA Professional et une garantie complète d'intervention sur site sont mis gratuitement à la disposition du client pendant toute la durée de location contre un prix d'achat prédéfini.

Le bistro WBM «Kuriosum» au rez-de-chaussée est également équipé d'une nouvelle machine à café automatique rationnelle de

JURA – solutions de café professionnelles d'un seul et même fournisseur!

JURA Professional propose un large assortiment global de machines à café automatiques à usage professionnel qui peuvent être adaptées sur mesure aux besoins des clients en ce qui concerne les puissances, la configuration et la variété des produits (avec et sans café/produits laitiers, appareils à un ou deux moulins à café etc.) et d'éventuels appareils supplémentaires en option (divers systèmes de réfrigération de lait, divers systèmes de paiement etc.). JURA Professional est par ailleurs le seul fournisseur de machines à café automatiques à usage professionnel à proposer un assortiment complet de variantes comportant un réservoir ou un raccordement à l'eau courante.

Avec sa structure de vente et de service à la clientèle décentralisée ainsi que ses 20 partenaires JURA Professional et leurs locaux d'exposition présentant des appareils d'exposition et d'essai, JURA est toujours à proximité immédiate de ses clients dans toutes les régions de la Suisse et offre toute une palette de prestations de services variées (par exemple l'achat, la location permanente, la location-vente, le «vending», le service «bring-in», les prestations d'enlèvement/de livraison, les prestations de service sur site, les contrats de service et d'entretien etc.). A Niederbuchsiten, à proximité immédiate de l'autoroute A1, se trouve le JURA Professional Competence Center dont les spécialistes se prennent volontiers le temps de conseiller les clients personnellement sur rendez-vous.

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Vending

Quelques vues du bistro WBM «Kuriosum» qui non seulement vend de nombreux articles fabriqués maison mais sert également des produits à base de café à l'emporter et des spécialités de café préparés par une machine à café automatique GIGA X3 avec réservoir d'eau de JURA.

JURA Professional – une machine à café de la gamme GIGA X3 avec un réservoir comprenant le dispositif «Cool Control» qui permet également de servir, entre autres, des produits à base de café à l'emporter. Les trois machines à café automatiques de JURA Professional sont équipées d'un module de réfrigération de lait «Cool Control» et préparent, sur simple pression d'un bouton, toute la palette de spécialités à base de café modernes en tout genre – de l'express jusqu'au café crème en passant par le cappuccino et le latte macchiato – tout cela avec une qualité de café de pointe.

Selon les explications fournies par le responsable des ventes Herbert Sempach, les clients bénéficient principalement des avantages suivants: u

la qualité dans la tasse, de l'express jusqu'au «flat white». pas d'investissement, pas d'immobilisations de liquidités, aucun capital engagé. u pas de frais de réparation, de service et d'entretien. u transparence absolue des coûts. u planification budgétaire proche de la réalité. u livraison automatique des consommables et des produits de nettoyage. u pas d'appareils obsolètes. u un seul interlocuteur pour tous les aspects relatifs à l'infrastructure de débit de café. u possibilité de tenir compte de manière très flexible de toutes les modifications des besoins (en ce qui concerne les quantités consommées, les exigences posées aux appareils etc.). u Jura met gratuitement à disposition des supports de vente et des articles promotionnels (par exemple des affiches «Coffee-to-go» ou des indicateurs prix).

Pour le directeur WBM Stephan Weber et la responsable du secteur hôtellerie Susanne Rentsch, la solution «vending» retenue offre l'avantage que les coûts de l'infrastructure de débit de café sont transparents et peuvent ainsi être aisément intégrés à un budget. Les expériences faites jusqu'à présent donnent raison aux responsables WBM et parlent en faveur de la qualité du café: les trois machines à café automatiques de JURA Professional préparent actuellement 1400 tasses de spécialités de café par mois – ce qui est bien davantage que ce qui était prévu à l'origine, tendance à la hausse! u

.Partenariat client-fournisseur couronné de succès (de dr à g.): le directeur Stephan Weber et la responsable du secteur hôtellerie Susanne Rentsch, de la fondation WBM, en compagnie de Hugo Rodrigues, collaborateur du service externe du Professional Competence Center, et du responsable des ventes Professional Herbert Sempach de la maison JURA Vertrieb (Suisse) SA.

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Stiftung WBM Madiswil, Unterdorfstrasse 62, 4934 Madiswil, Tél. 062 957 99 99, Fax 062 957 99 90, info@wbm-madiswil.ch, www.wbm-madiswil.ch

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Editorial Le lieu et le cadre de l'assemblée générale des membres SVGG de cette année n'auraient guère pu être choisis de manière plus adéquate et symbolique: le Zürichberg offre une vue panoramique impressionnante qui porte bien au-delà de Zurich et du lac de Zurich. Avec son immeuble Art nouveau et sa nouvelle construction annexe circulaire moderne, l'Hôtel Zürichberg allie une grande tradition à un avenir tout aussi grandiose et prometteur.

Cette symbiose et ce symbolisme correspondent également au présent de la SVGG: cette dernière se trouve, elle aussi, en pleine métamorphose qui la Davor Bratoljic mène d'une association professionnelle spécialisée des fournisseurs et producteurs d'installations de technique de cuisine à une organisation marketing et faîtière qui s'est fixée pour objectif de placer au centre de son «Swiss Package» la valeur ajoutée et l'utilité immédiate dont peuvent bénéficier les clients qui confient leurs mandats, leurs commandes et leurs investissements aux entreprises membres SVGG. Cependant: toute utilité supplémentaire pour le client ne sert à rien si les clients potentiels ne le perçoivent pas consciemment. C'est la raison pour laquelle il est déterminant pour le futur et la «raison d’être» de la SVGG que ce message central soit transmis à tous les segments de clientèle potentiels et soit effectivement perçus par ces derniers. Il s'agit bien entendu principalement de l'hôtellerie, de la gastronomie, de la restauration collective mais aussi de toute la branche de conception et de réalisation de projets, des bureaux d'architectes et d'ingénieurs, de l'ensemble des arts et métiers et du secteur immobilier avec ses entreprises générales et ses investisseurs.

Lors de l'assemblée des membres sur le Zürichberg, la vision à longue portée nécessaire à cet effet était également perceptible et reconnaissable dans les rangs des membres SVGG présents. Les décisions correspondantes sont prometteuses et orientées à l'avenir.

Avec «l'esprit» exprimé à cette occasion, je trouve que la tâche de continuer à mener la SVGG et ses membres vers l'avenir est réjouissante!

Meilleures salutations

Entre tradition et avenir: tout comme l'Hôtel Zürichberg à Zurich allie tradition et modernisme, la SVGG se retrouve également en pleine métamorphose: d'un simple groupe de spécialistes vers une organisation marketing orientée à l'extérieur et restant au service de ses entreprises membres.

Davor Bratoljic, président SVGG

Assemblée des membres SVGG à Zurich:

En route vers l'avenir avec BIM et «Swiss Package»!

L'association suisse des fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective (SVGG) est en train de muer d'un groupe spécialisé de fournisseurs d'installations de technique de cuisine vers une organisation marketing qui place l'utilité pour le client au centre de tous ses efforts.

C'est ce qui ressort des délibérations de l'assemblée des membres SVGG de cette année au cours de laquelle des notions innovatrices telles que BIM et «Swiss Package» étaient au centre des discussions.

Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, photos: Sheryl Fischer

L'assemblée des membres printanière de la SVGG de début avril 2017 à l'Hôtel Zürichberg à Zurich était tout d'abord entièrement placée sous le signe des points à l'ordre du jour statutaires: u les comptes annuels 2016 bouclent sur un bénéfice réjouissant au lieu du déficit initialement inscrit au budget.

Les membres SVGG présents les ont dès lors adoptés à l'unanimité. u Le budget 2017 par contre affiche un excédent de dépenses sans modification des cotisations des membres qui résulte principalement du fait que la SVGG prévoit d'organiser des manifestations et des conférences supplémentaires en cours d'année. Le budget 2017 a, lui aussi, été adopté à l'unanimité.

La SVGG: une attrayante association Le président SVGG Davor Bratoljic de la maison Salvis AG a pu dévoiler les noms de deux nouvelles entreprises réputées qui demandent à adhérer à la SVGG: u il s'agit d'une part du fournisseur bien connu de machines à café automatiques Cafina AG de Hunzenschwil que le responsable marketing Matias Braun a présenté aux membres SVGG – l'entreprise est une société faisant partie du groupe allemand Melitta. La société Cafina AG a ainsi été accueillie à l'unanimité dans le cercle des membres SVGG. u D'autre part, le chef d'entreprise Tranquillo Barnetta, de Suisse orientale, a demandé que la qualité de membre de la société en liquidation WIBA AG Gastro

Equipment, dont il est l'un des principaux actionnaires, soit transmise à la maison Finessa Barnetta AG. Cette demande a également été acceptée à l'unanimité.

Avec sa quarantaine d'entreprises membres, la SVGG réunit un important potentiel de savoir-faire spécialisé relatif aux secteurs déterminants pour l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective que sont u le débit de café u la présentation de produits alimentaires u la technique de cuisine u la distribution de mets u le nettoyage et l'hygiène u la technique de lave-vaisselle.

Importantes dates SVGG Après d'intenses discussions, les membres SVGG ont décidé sur le Zürichberg d'organiser la prochaine assemblée d'automne SVGG les mercredi/jeudi 13 et 14 septembre 2017 au Tessin, les déplacements étant prévus avec les transports publics (à travers le nouveau tunnel de base du Gothard). En plus de la discussion de questions relatives à la branche et à l'association, les participants à l'assemblée pourront également faire plus ample connaissance avec la gastronomie et l’œnologie tessinoises – un programme très attrayant attend ainsi les participants dans le cadre de cette assemblée d'automne SVGG. Par ailleurs, les comités des associations SVGG, VSGG, FCSI proposent – après s'être réunis à Zurich avant l'assemblée SVGG de cette année – que l'assemblée de printemps se tienne toujours le premier jeudi du mois d'avril – une proposition visant à faciliter la recherche de dates pour les manifestations en commun. Les membres SVGG ont accepté cette proposition à l'unanimité.

La prochaine assemblée de printemps de la SVGG aura donc lieu le 5 avril 2018.

En route vers l'avenir avec le «Swiss Package» Dans le cadre des discussions relatives au «Swiss Package» – qui doit mener la SVGG et ses membres vers l'avenir – le président SVGG Davor Bratoljic a rappelé les discussions menées jusqu'à présent et les avantages dont béné ficient les clients qui confient leurs investissements et leurs commandes à des membres SVGG: u les fournisseurs partenaires se trouvent sur place, se caractérisent par des processus de décision et de livraison rapides et sont en mesure de faire preuve de toute la flexibilité nécessaire en ce qui concerne les souhaits des clients. u En règle générale et en cas de besoin, le service technique peut intervenir dans les 24 heures.

Le président SVGG Davor Bratoljic souhaite la bienvenue aux participants de l'assemblée des membres SVGG et VSGG à l'Hôtel Zürichberg à Zurich.

u

Le plus souvent, des pièces de rechange se trouvent dans des entrepôts suisses et sont donc rapidement disponibles. u En cas de litiges, la SVGG, respectivement ses membres, disposent d'une commission de médiation neutre et objective. u En matière de conservation de la valeur, une garantie de livraison de pièces de rechange à long terme, Le responsable marketing Matias Braun de la maison Cafina AG a présenté cette des prolongations de garanties et entreprise productrice de machines à des contrats de service technique et café qui fait partie du groupe Melitta. d'entretien sont possibles.

En raison de l'existence de ces avantages bénéficiant clairement aux clients, il n'est pas nécessaire d'établir une certification particulière pour les prestations de services des membres SVGG.

Une marque faîtière pour les entreprises membres SVGG Toutefois, il serait souhaitable que le véritable message de la SVGG et de ses membres puisse être davantage transmis à l'extérieur et dans les branches concernées, par exemple à l'aide d'un canal de communication marquant sous la forme d'une marque

faîtière, comme l'ont déjà fait avec du marketing travaillant auprès des succès d'autres organisations et d'autres entreprises membres SVGG qui associations (par exemple «Viande seraient prêts à se mettre à disposition suisse – tout le reste n'est que garniou alors sous la forme d'une collature», «Der Schreiner. Ihr Macher. boration avec les Hautes Ecoles schreiner.ch»).

Spécialisées à Bâle ou à St. Gall.

La vive discussion qui suit salue et Patrick Hoffmann, de la maison Biosoutient les efforts entrepris en faveur Trans AG, a accepté de jouer le rôle d'actions publicitaires communes effide référent pour la constitution d'un caces. Cependant, il faudrait remplacer groupe de travail correspondant. La le nom «Association suisse des fourprocédure à suivre en la matière sera nisseurs de systèmes pour la gastrodéfinie lors de la prochaine assemblée nomie et la restauration collective», des membres. beaucoup trop long et complexe, par Entretien en table ronde un terme beaucoup plus simple. avec la VSGG De premières idées existent déjà mais En collaboration avec l'association ne sont pas encore abouties: Le président SVGG Davor Bratoljic a une u Fournisseurs suisses de qualité pour fois de plus lancé une discussion au sujet des concepteur et planificateurs du «Swiss Package», une «feuille de route» la gastronomie VSGG, il est prévu d'organiser un pour la voie vers l'avenir de la SVGG. u Équipementiers pour cuisines induentretien en table ronde portant sur strielles Suisse (GAS) des thèmes et des questions que les u Pro Cuisine deux associations ont en commun. u Swiss Coffee, Cooking & Cleaning Il s'agira également d'aborder le début d'une durée de u etc. garantie prolongée pour les cuisines industrielles conçues Un tel terme pourrait, sans grands frais, être intégré aux et planifiées par les membres VSGG. Cet aspect n'a pas sites Internet de la SVGG et des membres SVGG, au été réglé pour l'instant et comporte dès lors un grand papier à lettres de la SVGG et des membres SVGG et à nombre de flous. d'autres vecteurs de communication et de publicité.

D'autre thèmes à aborder sont les suivants: u peines conventionnelles, frais d'entreposage et frais de Après les débats, les membres SVGG ont décidé de financement occasionnés par des retards de livraison poursuivre dans ce sens le développement du «Swiss dus aux clients Package» et de profiter de services marketing profesu analyses plus précises et comparaison des assortiments, sionnels et compétents – fournis par des professionnels rendre les analyses techniques et les critères d'octroi plus transparents. u Faire concevoir les aménagements d'hôtels par des membres VSGG. Le comité SVGG (de g. à dr.): Armin Sutter, Christoph Müntener, Richard Schmocker, Simone Bernegger, Davor Bratoljic, Patrick Hoffmann.

Divers u

Le prochain bulletin SVGG-TOP présentera les entreprises membres Egro Suisse AG, Gastrofrit AG, Rilling AG, Salvis AG (en réserve: Sealed Air Diversey). u L'idée d'une participation de la SVGG au stand ENAK lors de l'Igeho 2017 est abandonnée même si une étroite collaboration avec l'ENAK et ses objectifs en matière d'efficacité énergétique est saluée. u Les membres SVGG recevront une documentation au sujet du feuillet technique de la ville de Zurich relatif à une conception de cuisines industrielles à optimisation énergétique et au sujet de la présentation relative à BIM.

BIM: Buildung Information Modelling:

La révolution des processus de conception et planification Avant le début de l'assemblée des membres SVGG de cette année, Peter Scherer, directeur de «Bauen digital Schweiz», a parlé aux membres présents du «building smart» innovateur, de la «construction numérique» et des processus de conception et de réalisation de projets numériques sur la base du «Building Information Modelling» qui révolutionnera également la conception des cuisines gastronomiques et industrielles. Les membres des associations des concepteurs et planificateurs VSGG et FCSI avaient également été invités à participer à cette manifestation.

La communauté d'intérêts «Bauen digital Schweiz» (construction numérique suisse) réunit les institutions actives tout au long de la chaîne de valeur ajoutée «conception, livraison, construction et exploitation» et constitue de ce fait une organisation unique en son genre. Sa raison d'être réside dans l'objectif commun u de soutenir durablement le secteur suisse de la construction dans sa mutation vers une construction numérique et intelligente; u de défendre également sa capacité concurrentielle au niveau international u et de soutenir et coordonner la compréhension globale du BIM au niveau national.

Depuis sa fondation il y a deux ans, environ 250 entreprises et 40 institutions actives tout au long de la chaîne de valeur ajoutée ont adhéré à «Bauen digital Schweiz» en tant que partenaires.

Que faut-il entendre par BIM?

publics, conception de jardins etc.) que dans le secteur du Facility Management.

Les avantages de BIM L'avantage qu'offre BIM réside dans le fait que toutes les données importantes sont enregistrées et documentées.

Si un projet est modifié, BIM permet d'adapter automatiquement tous les paramètres, toutes les dimensions, toutes les quantités et tous les coûts concernés, ce qui génère des avantages de productivité sensibles par rapport aux méthodes de planification et de gestion de projets basées sur le CAD – en d'autres termes, cela signifie «que l'on doit prendre congé de la présentation actuelle et redéfinir l'échange d'informations» a souligné Peter Scherer de «Bauen digital Schweiz». L'objectif est finalement de réaliser des «smart buildings».

Conclusion

«Building Information Modelling» Souvent, cette méthode révolutionnaire redéfinit entièrement les processus de planification et de gestion de projets de conception et de planification liés à suscite des résistances et des craintes la construction et aux installations et qu'il convient de surmonter avec une donc la coopération, respectivement activité d'information renforcée. l'échange d'informations entre l'homme Aujourd'hui, de grandes entreprises et et la machine. BIM (en français modéinstitutions telles que des cliniques et Peter Scherer, responsable du secrétariat lisation des données d'un bâtiment) des hôpitaux mais aussi des fournisde «Bauen digital Schweiz» (www.bauendigital.ch), a réalisé une présentation sur est une méthode permettant d'optiseurs d'installations techniques pour le thème «BIM dans la conception de miser la planification, la construction la gastronomie ou d'installations de cuisines industrielles». et la gestion d'immeubles et d'autres technique de cuisine sont «fit for bâtiments à l'aide de logiciels et de la numérisation.

BIM», par exemple la maison Rational AG ou encore Cette méthode permet de saisir, combiner et modéliser la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG. sous forme numérique toutes les données importantes Cette présentation spécialisée qui sera transmise à tous d'un bâtiment. Le bâtiment est visualisé de manière géoles membres SVGG démontre que «Building Information métrique sous forme de modèle informatique virtuel.

Modelling» concerne également les travaux de conception «Building Information Modelling» trouve son application et de gestion de projets relatifs à la technique de cuisine aussi bien dans le secteur de la construction pour la et à la domotique. Par conséquent, les fabricants et les planification et l'exécution des travaux de construction fournisseurs de telles installations devront donc se con(architecture, travaux d'ingénieurs, domotique, travaux fronter à ces méthodes numériques innovatrices.

GASTRONOMIE

Quelques impressions de l'apéritif dînatoire SVGG à l'Hôtel Zürichberg

Alfred Hubli (Brita Professional), Urs Jenny (Creative Gastro), Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional), Alan Lama (Brita Wasser-Filter-Systeme AG).

Simone Bernegger und Christoph Müntener im fachlichen Gespräch.

Richard Schmocker (directeur SVGG) et Hans Edi Blatter (h.e.b. architektur ag.

Alfred Halder (Rilling AG), Armin Sutter (Franke Kaffeemaschinen AG), Werner Salzmann (BWT Aqua AG).

Tobias Kofmel (Hupfer Schweiz AG) et Jürg Stahel (planbar ag).

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Valerie Plüss (Alto-Shaam Switzerland), Patrick Hoffmann (Biotrans AG), Hans Gertsch (Elro-Werke AG), Davor Bratoljic (Salvis AG).

Roger Hohl (Gastrofrit AG) et Thomas Heule (gkp-plus).

Mario Sekinger (planbar ag), Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional), Oliver Brower (Hugentobler Systemè de cuisson suisse SA).

Vinoo A. Mehera (promaFox AG) et Andreas Scherrer (Jeka AG).

www.gourmetworld.ch

Markus Steiner (Chromag AG), Walter Nef (Menu System AG).

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GASTRONOMIE

Ueli Röthlin (Klaus Architekten), Alfred Halder (Rilling AG), Peter Kocher (Rieber AG).

Ruedi Weidmann (Axet GmbH) et Urs Loher (Meiko Suisse AG).

Patrick Lerch (Rex-Royal AG), Pacal Walter (BioTrans AG), Walter Nef (Menu System AG).

SVGG Christian Kunz (Gamatech AG), Roland Häner (Ecolab GmbH), Patrik Wiget (Meiko Suisse AG).

Brigitt Hofer (H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH), Patrick Hoffmann (BioTrans AG).

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Pot-au-feu Shopping Guide

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tél. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

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Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern 85 82 Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 h rld.c etwo urm @go info www.gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

GastroSuisse Monsieur Daniel Borner Directeur Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 2 juin 2017/RF

Monsieur fin avril 2017 à l'Hôtel Schweizerhof de la conférence de presse annuelle de n asio l'occ à ion vent inter e votr de Lors ciation faîtière de la restauration de nouveau directeur GastroSuisse, asso ité qual en enté prés êtes vous vous e, à Bern e «Entre caractère régional et sant de manière prospective. Votre thèm agis et nir l'ave à nté orie ie, eller l'hôt et de lectuelle futuristes s'intéressant le à des visions et une gymnastique intel idéa ière man de t enai conv » tion érisa num ière dont l'hôtellerie et la clients dans un futur proche et à la man des able prob ie sort de nt eme port au com actions prévisionnelles font adapter. On sait qu'une réflexion et des s'y et arer prép s'y ent peuv mie rono gast troSuisse. Pour la préparation ciation faîtière de branche telle que Gas asso e d'un s ntale ame fond es tâch des ie part «Hôtellerie et Restauration ronomique, votre projet de gastronomie gast che bran la de nir l'ave de trise maî et la 4.0» est donc tout sauf superflu!

«Nouvelles tendances de consomuisse Casimir Platzer sur le thème des troS Gas t iden prés du tion enta prés La is de s'exprimer de manière un devant les médias suisse lui aura perm s» nité ortu opp des it prof tirer – ion mat de prestations de services «Food ité et donc de la pratique: «La demande réal la de ent, prés du he proc plus peu vie modernes, liés à une mobilité prendre très au sérieux. Les modes de de ient conv qu'il t suje un est » very Deli que de plus en plus de mets qui e très poussée, ont pour conséquence giqu nolo tech on vati inno une à et ée élev e quel endroit où ils seront ensuite commandés pour être livrés à n'import sont bien t men ière icul part ent prêt s'y des services de livraison connaît des services de commande en ligne et ché mar le nt, éque cons Par és. omm cons le chiffre d'affaires estimé réalisé Les chiffres sont très clairs: en 2016, de. rapi t men ême extr nt eme lopp déve un cs. Commander son repas en Suisse se montait à un milliard de fran en s met de ison livra de ices serv les par restauration et de l'hôtellerie. opportunités aux établissements de la des nt eme égal rve rése qui à voil – e lign ue et avons établi une liste de manière approfondie sur cette thématiq de hés penc c don mes som s nou s Nou e de notre publipostage de que nous leur expédierons dans le cadr bres mem nos de on enti l'int à rôle cont printemps.» Voilà déjà un bel effort! la plate-forme de commande fre d'affaires pour la Suisse réalisée par chif de de l'étu de ion licat pub la uis Dep onnels de la gastronomie en magazine spécialisé destiné aux professi ier prem le été aura ET RM GOU h, eat.c ique «Affaire du patron», la son édition de mars 3/17 et sous la rubr dans près plus de er ress inté s'y à se Suis tes de Bâle-Ville d'avril 2017, etin «baizer.ch» de l'union des aubergis bull le dans : iller réve se ble sem che bran od Delivery» en tant que sujet cette union, traite la problématique «Fo de ité com du gué délé eter, Ebn rus Mau ville sur les rives du Rhin. Dans le rale que plus particulièrement pour la géné ière man de bien i auss re, ritai prio very» apparaît également: selon de GastroSuisse, le thème «Food Deli nt réce plus le 7 201 che bran de oir Mir prestations de services «Home Market Research AG, l'assortiment de uls amP été soci la de ché mar de de l'étu de majorité des fournisseurs de 4,7 pour cent! Si l'on pense que la gran que s efoi tout te ésen repr ne » very Deli pizzas & pâtes, asia & mexican, dans les secteurs hamburgers & kebabs, nt aille trav » very Deli od «Fo ns tatio pres n'a manifestement pas encore lusion que le thème «Food Delivery» conc la à er arriv t men euse heur mal faut il onnelle. touché la gastronomie suisse conventi commerciales. Qu'on se le dise! matière d'identification d'opportunités en faire à es chos de mal pas donc reste Il Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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