POT-AU-FEU 01/2017

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Clinique de réadaptation SuvaCare, Sion:

Plats chauds et froids dans un même chariot!

1/17

Hôtel Cailler, Charmey en Gruyère:

Assortiment de pains aussi varié que les clients sont différents!

Umami & la sauce au soja Kikkoman:

Pourquoi saler si l'on peut assaisonner?

Restauration collective:

«Freeflow» – et tout roule...!

Bartscher La gamme la plus vaste

2‘290.– Distributeur d‘assiettes

520.– Cuiseur à pâtes électrique

890.– Four à air chaud

1‘140.– 795.– Friteuse électrique double Fontaine à chocolat

Capacité: 100 à 120 assiettes de Ø 280 – 320 mm, réglable L 1130 P 530 H 1060 mm

LineMicro Anna AS 4 plaques de 460 x 330 mm L 600 P 587 H 472 mm

Contenance 7 litres Avec robinet de vidange L 270 P 420 H 300 mm

2 cuves de 10 litres Puissance: 8.1 kW par cuve L 750 P 450 H 375 mm

Pour 2.5 kg de chocolat Température jusqu‘à 60° C Ø 330 mm H 480 mm

5 produits de notre vaste gamme

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Bartscher La gamme la plus vaste

2‘290.– Distributeur d‘assiettes

520.– Cuiseur à pâtes électrique

890.– Four à air chaud

1‘140.– 795.– Friteuse électrique double Fontaine à chocolat

Capacité: 100 à 120 assiettes de Ø 280 – 320 mm, réglable L 1130 P 530 H 1060 mm

LineMicro Anna AS 4 plaques de 460 x 330 mm L 600 P 587 H 472 mm

Contenance 7 litres Avec robinet de vidange L 270 P 420 H 300 mm

2 cuves de 10 litres Puissance: 8.1 kW par cuve L 750 P 450 H 375 mm

Pour 2.5 kg de chocolat Température jusqu‘à 60° C Ø 330 mm H 480 mm

5 produits de notre vaste gamme

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Le boulanger maison des hôtels de luxe de Suisse.

Le savoir-faire de la boulangerie fine Romer’s a plus de 40 ans de tradition. Vous y parvenez en quelques minutes! Avec nos produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité fabriqués en Suisse. Afin que vous puissiez surprendre en permanence vos hôtes avec des délicatesses tant sucrées que salées tout juste sorties du four. Outre les hôtels de luxe, nous approvisionnons également d’autres entreprises pour lesquelles seul le meilleur est assez bon.

Appelez-nous ou visitez notre page d’accueil.

Tél. 055 293 36 36, www.romers.ch.

Boutique en ligne: www.shop.romers.ch Pot-au-feu_230x300mm_brot.indd 2

24.03.2017 12:56:59

Editorial

La renaissance des auberges de campagne! clairement: dans deux décennies, les voitures sans Cette révolution est silencieuse et insidieuse: voilà conducteurs seront non seulement autorisées mais c’est qu’apparaissent soudain des voitures qui se passent de bien l’être humain qui aura l’interdiction de conduire! conducteurs. Dans ce domaine, la marque californienne Pour le fondateur de Mobileye, le fait qu’aujourd’hui 1,5 d’automobiles Tesla a toujours une longueur d’avance million de personnes perdent la vie et que 50 millions sur ses concurrents. Cependant, Volvo conduit égalede personnes supplémentaires soient blessées dans des ment de tels essais de voitures sans conducteurs. Quant accidents de la circulation constitue un scandale à la plate-forme de taxis Uber, elle fait de même et si inacceptable. Plus de 90 pour cent des accidents de la l’on en croit les patrons des principaux fabricants interroute sont dus à des défaillances humaines! nationaux d’automobiles, des voitures sans conducteur Mais quel rapport entre ces informations et la gastroseront disponibles à partir de 2020. Ce n’est que le début nomie et l’hôtellerie? C’est bien simple: si toutes les autod’une révolution qui influencera également la gastromobiles circulent sur pilote automatique, de nombreuses nomie et plus particulièrement la gastronomie rurale prescriptions légales relatives à la circulation routière avec ses nombreuses auberges de campagne. Pour vont être remises en question: les auto-écoles, les prendre conscience de toute la portée de cette révolution, policiers de la circulation, les contrôles il suffit d’observer l’évolution qui a lieu sur radar et les panneaux de circulation le marché international des automobiles: deviendront vite superflus. Surtout: de  Peugeot a dû payer 1,3 milliard d’euros nombreuses normes légales actuelles, aux Américains de General Motors pour par exemple la limite d’alcoolémie fixée faire l’acquisition d‘Opel et de ses fabriques aux conducteurs d’automobiles, seront en Europe. entièrement obsolètes puisque les  Il a suffi à Nissan de verser 2,3 milliards ordinateurs dans la voiture ne boiront de dollars pour obtenir la majorité de jamais un verre de trop.

Mitsubishi.

Voilà qui réserve de nouvelles perspectives  Cependant, tout cela est risible si l’on prometteuses à la gastronomie rurale et considère la plus récente acquisition aux auberges de campagne qui vivent décisive pour l‘avenir. Le géant des puces Stephan Frech, Editeur actuellement une situation très difficile. électroniques Intel propose pas moins de Si des taxis Uber sans chauffeur (et donc 15,3 milliards de dollars pour acquérir la particulièrement avantageux) transportent les clients au start-up israélienne Mobileye. Information déterminante: restaurant et les ramènent à la maison sans accident et Mobileye est un leader sur le marché international des si les clients se déplacent dans leur propre automobile systèmes informatisés de reconnaissance et de conduite sans conducteur, le business de la restauration pourrait assistée sur la base de caméras, de détecteurs et de se déplacer à nouveau des villes vers les zones rurales radars et collabore d’ores et déjà très étroitement avec et offrir de nouvelles opportunités aux auberges de BMW, Hyundai, Kia et Opel, entre autres. campagne! Louanges, donc, à Tesla, Uber, Mobileye & Co.!

Le cofondateur de Mobileye, Ziv Aviram, l’affirme très

Stephan Frech, Editeur

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5059 exemplaires (REMP, 9/16) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

Impressum

Pot-au-feu 1/17

5

E U Q PARCE ÉRITENT M S T N E I L C .

R VOS U E L L I E M LE CONDITIONS OPTIMALES La viande suisse est issue d’une production respectueuse des espèces et des ressources.

SÉCURITÉ ABSOLUE En Suisse, des lois et des contrôles particulièrement stricts garantissent une production de viande des plus sûres.

En quoi la viande de Suisse est plus durable: la-difference-est-la.ch

QUALITÉ PRISÉE La plupart des clients apprécient la viande du pays et sont prêts à y mettre le prix.

Menu Pot-au-feu Interview 11 L'assortiment complet de la maison Bartscher AG:

Tout ce qui a trait à la technique de cuisine, de réfrigération et de nettoyage!

Depuis Depuis 60 60 ans, ans, tout tout feu feu tout tout flamme flamme pour pour la la gastronomie! gastronomie!

Portrait 15 Les constructeurs de poêles et de casseroles d'Oberrohrdorf:

Une qualité qui dure!

Hôtellerie 21 L'Hôtel Cailler à Charmey en Gruyère:

Un assortiment de pains aussi varié que les hôtes sont différents!

21

29 La blanchisserie interne du Design & Lifestyle Hôtel Nomad, Bâle:

Un hôtel se démarque par des vêtements professionnels soignés dans sa propre blanchisserie!

Freeflow

Compétences C Compétences ompétences professionnelles professionnelles professionnelles & & longue llongue ongue expérience e expérience xpérience dans dans dans la la la branche branche branche *** *** *** Conception Conception et réalisation Conception et et réalisation réalisation selon vos désirs selon selon vos vos désirs désirs *** *** * ** Gestion Gestion de projets G estion de d e projets p rojets complète ett compétente ccomplète omplète et e ccompétente ompétente et ett conduite des e cconduite onduite des d es travaux ttravaux ravaux *** * *** ** Livraison Livraison ett montage montage L ivraison et e m ontage professionnels p professionnels rofessionnels *** *** * ** Service Service S ervice àà la lla a clientèle cclientèle lientèle irréprochable iirréprochable rréprochable avec livraison de pièces a avec vec llivraison ivraison d de ep pièces ièces détachées d détachées étachées et ett règlement des de garantie e rrèglement èglement des d es cas ccas as de d e garantie g arantie

36 «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois», Sainte-Croix:

Freeflow – et tout roule...!

Restaurations hospitalière 43 La Clinique romande de réadaptation SuvaCare à Sion:

Plats chauds et froids dans un même chariot!

Gastronomie EMS 51 Débit de café à l'EPI Wohnwerk, Zurich:

Mon M Mon onéquipe ééquipe quipeet eettmoim moioimême m même êmevous vvous oussouhaitons ssouhaitons ouhaitons une uune necordiale ccordiale ordialebienvenue bbienvenue ienvenue auprès aauprès uprèsde dde elallaamaison m maison aison HAARI HAARI HAARISA, SA, SA,dans dans danslele le monde monde mondede de delala latechnique technique technique pour pour professionnels pourprofessionnels professionnelsàà performances performances élevées. performancesélevées. élevées.

Carole Carole Haari CaroleHaari Haari

Qualité de vie accrue grâce à la culture du café!

Restauration scolaire 56 La restauration du campus de la Haute Ecole Spécialisée, Olten:

Succès retentissants avec des créations inhabituelles à base de riz!

Pot-au-feu 1/17

Conseiller C Conseiller onseiller •• planifier p planifier lanifier •• réaliser rréaliser éaliser HAARI HAARI SA Food Systems HAARISA SAFood FoodSystems Systems Kasernenstrasse Kasernenstrasse 4b CH-8184 Bachenbülach K asernenstrasse4b 4bllCH-8184 CH-8184Bachenbülach Bachenbülach TT044 044 864 80 90 info@haari.ch www.haari.ch 044864 8 6480 8 090 9 0llinfo@haari.ch info@haari.chllwww.haari.ch www.haari.ch

Menu Pot-au-feu News & Trends 60 Les nouveautés de la branche:

Les dernières actualités!

LE PLAISIR LE DEPLAISIR LA VIANDE DE LA VIANDE

62

Food & Beverage 62 Kikkoman et Umami:

Pourquoi saler si l'on peut assaisonner?

66 Le 30ème anniversaire de Mister Cool AG:

Lorsque toute l'attention porte sur le froid!

78 Les «Minis» de la maison Delico AG, Gossau:

Diversité maximale de mini-produits!

World of Coffee 78 La «Caffetteria Bellini» à l'Académie de Musique de Bâle:

Symphonies de café à l'Académie de Musique!

Technique de cuisine 84 La restauration d'entreprise auprès de la société Pilatus Flugzeugwerke AG, Stans:

Connaissez-vous l’instant mmm?

Connaissez-vous mmm?

Aujourd’hui, lesl’instant grands classiques et les spécialitésles à base de classiques viande auxetsaveurs Aujourd’hui, grands les épicées ou méditerranéennes spécialités à base de viande auxpartent saveursà la conquête de vos menus – et des à épicées ou méditerranéennes partent dede vos convives! nos la papilles conquête vos menus –Découvrez et des boulettes de viande, nos produits nos à base papilles de vos convives!

Découvrez de viande bœufnos et de porc. à base boulettes de de viande, produits de viande de bœuf et de porc.

Efficacité énergétique en cuisine en tant que critère d'avenir!

SVGG-TOP-Bulletin 91 Le tout nouveau bulletin SVGG-TOP:

Une nouvelle présentation des membres SVGG!

Shopping Guide 96

FREDAG Oberfeld 7 CH-6037 Root 7 FREDAG Oberfeld Tél: +41 Root (0)41 455 57 00 CH-6037 info@fredag.ch Tél: +41 (0)41 455 57 00 info@fredag.ch

www.fredag.ch www.fredag.ch

Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

Digestif 98 René Frech, rédacteur en chef de Pot-au-Feu:

La lettre Ouverte avec les mots ouverts!

1/17 Pot-au-feu

5_0479_Anzeigen_62x280_F.indd 4

05.05.15 11:31

WERBEANSTALT.CH

t n o s e m u g é l Les

s e d r u e r hor couteaux. mauvais

Seule la coupe en tirant de l’anliker 5 garantit que les légumes et les fruits ne soient pas abîmés, demeurent frais plus longtemps et que les précieux nutriments et substances vitales soient protégés. Cet auxiliaire de cuisine auquel les pros font confiance depuis des décennies est le premier et le seul à être doté de disques de coupe antimicrobiens. www.brunner-anliker.com

056_0215004_Anzeigen_Gourmet_230x300 franz.indd 2

28.10.15 14:53

La professionnelle rapide des spécialités de café pour une solution décentralisée ­

GIGA X8 Professional

La GIGA X8 / X8c séduit par son concept d’utilisation simple et se révèle indispensable partout où le temps est compté et les exigences sont élevées. Grâce à sa fonction Speed unique, elle prépare des spécialités de café longues particulièrement ­digestes en un temps record. Elle est disponible en version mobile avec réservoir ou munie d’un raccord d’eau fixe. JURA – If you love coffee. www.jura.com

Interview

L'assortiment complet de la maison Bartscher AG, Küssnacht am Rigi:

Tout ce qui a trait à la technique de cuisine, de réfrigération et de nettoyage!

Le catalogue d'assortiment 2017 du fournisseur général Bartscher AG vient de paraître récemment.

Il comprend plus de 200 pages et plus de 2000 articles touchant principalement aux techniques de cuisine, de réfrigération et de nettoyage et constitue de ce fait un véritable ouvrage de référence pour tous les types de besoins des clients de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective – une véritable caverne d'Ali Baba pour une efficacité accrue dans la branche de la restauration! Sergio Lämmler, directeur de la maison Bartscher AG, dévoile dans l'interview ci-dessous ce qui se cache derrière le catalogue d'assortiment 2017.

Interview: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: m.à.d.

Dans la branche, la maison Bartscher AG est considérée comme un fournisseur complet pour les secteurs de la technique de cuisine, de la technique gastronomique et de la technique de réfrigération. Votre nouveau catalogue vient de paraître – un véritable ouvrage de référence! Pourriez-vous en donner un aperçu à nos lecteurs?

Pot-au-feu 1/17

Sergio Lämmler: Nous voulons effectivement nous positionner en tant que fournisseur complet. Lors de la préparation de chaque nouveau catalogue, nous tentons de combler les lacunes dans notre assortiment. En nous basant sur les demandes que nous font parvenir nos clients, nous recherchons les produits correspondants sur le marché, procédons à une évaluation très

11

Interview Quels sont les points forts de l'assortiment de la maison Bartscher AG? Sergio Lämmler: L'un des points forts de notre assortiment réside certainement dans les steamers combinés et les fours à air chaud de la marque Unox dont nous assumons la représentation générale en Suisse. Le réjouissant succès que nous rencontrons tout particulièrement avec les steamers combinés ChefTop s'explique par le rapport prix/prestations optimal de ces appareils. Grâce à de nombreuses innovations et à une excellente organisation, Unox réussit à fabriquer des appareils à bas coûts et donc à des prix très attrayants sans pour autant réduire la qualité. A mon avis, le résultat en est le steamer combiné qui offre le meilleur rapport prix /prestations sur le marché!

Outre les steamers combinés et les fours à air chaud d'Unox, le secteur de la technique de réfrigération prend de plus en plus d'importance pour notre entreprise. Comme partout, un bon rapport prix/prestations est chez nous au centre de la structure de notre assortiment. Nous ne cherchons pas à proposer la «RollsRoyce» des appareils de cuisine mais tout simplement à garantir une excellente qualité à un prix raisonnable – c'est-à-dire peut-être la VW ou la Skoda des appareils de cuisine. poussée pendant l'année et – si tous les essais sont concluants – les intégrons à notre catalogue. Nous avons également réussi à combler quelques dernières lacunes avec notre nouveau catalogue 2017 et pouvons désormais prétendre que nous proposons bel et bien un véritable assortiment complet. Cela explique pourquoi notre catalogue n'a cessé de s'étoffer au cours de ces dernières années: cette année, il comprend 219 pages sur lesquelles on trouve plus de 2000 articles.

La version en ligne très pratique est en cours de remaniement L'assortiment de produits de la maison Bartscher AG est-il également disponible en ligne sur Internet et quels sont les avantages dont bénéficient les utilisateurs de la version en ligne de votre catalogue d'assortiment?

Sergio Lämmler: Oui, bien entendu, notre assortiment est également accessible en ligne. Toutefois, notre site actuel date du début des années 2000. Son design tout comme son fonctionnement sont donc quelque peu dépassés. C'est pourquoi nous développons actuellement activement une nouvelle solution réalisée sur mesure. Nous nous concentrons particulièrement sur une structure aussi claire que possible et des fonctions de recherche simples et aisées, ce qui a une importance déterminante pour un assortiment de produits tel que le nôtre qui ne cesse de s'élargir. Le client intéressé doit pouvoir trouver sur notre site en quelques clics les produits qu'il recherche.

De plus, notre nouveau site web devrait également fournir de plus amples informations relatives à nos produits. La possibilité de télécharger des modes d'emploi n'en est qu'un exemple.

Le catalogue d'assortiment comporte-t-il également des blocs d'assortiment pour des solutions ou des concepts particuliers?

Sergio Lämmler: Les besoins des clients sont à tel point individualisés qu'un regroupement classique de produits courants ne répond plus à leurs besoins. Il n'est ainsi pas possible de résumer les besoins d'une pizzeria dans un groupe de produits standard qui comprendrait peut-être un robot-pétrisseur, une presse pour pâte à pizzas, une table réfrigérante pour pizzas et un four à pizzas. Si l'on proposait un tel groupe de produits, ce dernier comprendrait certainement toujours un four à pizzas trop grand ou trop petit.

Aujourd'hui, tout passe par des conseils individuels personnalisés, ce qui débouche sur des paquets individualisés en fonction des besoins des clients. Nous ne pouvons connaître à l'avance les besoins individualisés des clients mais nous avons les solutions qui conviennent lorsque nous les avons définis: l'assortiment complet.

Les points forts de l'assortiment Bartscher Quels sont les aspects des techniques gastronomique, de cuisine et de réfrigération que touche le nouveau catalogue de la maison Bartscher AG? Sergio Lämmler: Avec notre assortiment complet, nous essayons de couvrir si possible tous les types d'appareils. Cela comporte également, outre un large assortiment d'appareils de technique de cuisine, de nettoyage et de réfrigération, un grand choix de petits appareils et d'ustensiles de cuisine très pratiques.

12

1/17 Pot-au-feu

Interview Produits innovateurs cachés Le catalogue 2017 comprend-il également de véritables nouveautés?

Sergio Lämmler: Il ne comprend pas de nouveautés révolutionnaires au sens de produits tout à fait nouveaux qui n'auraient pas existé jusqu'ici. Dans la technique de cuisine, le taux de produits révolutionnaires n'est pas aussi élevé qu'en informatique, par exemple. La dernière grande révolution dans la technique de cuisine était sans doute l'invention du steamer combiné au cours des années 1980.

Bien entendu, nous restons toujours à l'affût et observons le marché à la recherche de développements utiles que nous intégrons ensuite à notre assortiment. Souvent, cela n'apparaît pas forcément visiblement pour le client final parce qu'il ne s'agit que d'une toute petite amélioration technique. Le fait que nous puissions proposer dans nos lave-vaisselle un nouveau bras de nettoyage qui réduit la consommation d'eau en constitue un petit exemple. Pour nous, il s'agit d'un développement important – même si nous sommes bien conscients que le client final ne s'intéresse sans doute guère au type de bras de nettoyage qui est intégré à un lave-vaisselle, pour autant que le résultat du nettoyage soit parfait.

Puissance de la logistique et du service technique de la maison Bartscher AG La structure très large et très profonde de l'assortiment de la maison Bartscher AG est une chose. La logistique en est une autre. Pouvez-vous nous fournir un petit aperçu des capacités de stockage et de logistique de la maison Bartscher AG dans son nouveau siège social dans la zone industrielle de Fänn à Küssnacht am Rigi?

Serghio Lämmler: C'est bien juste. Un large assortiment est une chose et c'est sans doute l'élément le plus simple. Il est beaucoup plus compliqué d'avoir à disposition en nombre suffisant les produits dont on a effectivement besoin et d'être en mesure de les livrer rapidement et de manière rationnelle.

Au cours des 40 ans que dure maintenant l'histoire de la

maison Bartscher AG en Suisse, nous avons toujours voué une très grande attention à une capacité de livraison optimale. Afin d'être en mesure d'assumer cela avec notre large assortiment, nous avons déménagé à Küssnacht en septembre 2014 afin de disposer des infrastructures nécessaires à cet effet.

Dans notre stock d'une surface de base de 4200 mètres carrés, nous pouvons expédier la plus grande partie des plus de 2000 articles de notre assortiment. Notre stock comprend en outre également environ 3800 pièces détachées sur une surface d'environ 500 mètres carrés, ce qui nous permet d'assurer également un service de livraison de pièces détachées extrêmement rapide.

Une question relative aux capacités de livraison de la maison Bartscher AG pour terminer: comment faut-il s'imaginer les processus de réception de commandes et de livraison ainsi que les prestations de service technique, d'entretien et autres de la maison Bartscher AG? Sergio Lämmler: Comme je l'ai dit plus haut, nous essayons de garantir une capacité de livraison optimale. Il va de soi que nous ne pouvons pas toujours avoir en stock l'ensemble de tous les produits de notre très large assortiment. Nous nous efforçons cependant d'avoir en stock tous les articles que nous vendons régulièrement. Si un article est en stock et si le client le commande jusqu'à midi, l'appareil sera livré le jour ouvrable suivant par camion ou par paquet. Bien entendu, nous proposons également notre propre service de montage. Notre équipe de monteurs installe tout – des appareils isolés jusqu'aux cuisines complètes, en passant par les hottes d'aspiration!

De plus, nos prestations de services ne s'arrêtent pas à la vente et à la mise en service des appareils. Nous proposons, dans l'ensemble de la Suisse, un service de réparation rapide et surtout compétent. Nous servons la Suisse allemande et le Tessin depuis notre siège social à Küssnacht et la Suisse romande depuis notre base de service technique dans les environs de Fribourg. Grâce à nos collaborateurs polyvalents formés dans tous les domaines, nous sommes en mesure de répondre à presque tous les besoins de nos clients au moment souhaité.

Sergio Lämmler, nous vous remercions de cet entretien!

Pot-au-feu 1/17

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi, Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

13

ans

Les pommes frites sont notre point fort.

Aujourd‘hui comme demain.

QUELLES POMMES FRITES CONVIENNENT À VOTRE CUISINE? La régionale Terroir Frites

La croustillante Super-Frites

L‘insolite Super-Country Frites

La rapide Express Frites

Pour en savoir plus www.kadifrites.ch

Gourmet_230x300_ZS.indd 2

28.03.17 15:24

Portrait

Les constructeurs de poêles et de casseroles d'Oberrohrdorf:

Une qualité qui dure!

Alors que le milieu des cuisiniers a fait du couteau de cuisine un véritable objet-culte, souvent aucune attention n'est prêtée à la qualité de poêles et de casseroles.

Cependant, un bon cuisinier sait bien qu'on ne cuisine pas de la même façon dans toutes les poêles et toutes les casseroles. L'entreprise familiale Noser-Inox AG, dans le bourg argovien d'Oberrohrdorf par exemple, sait bien dans quelle mesure la qualité des ustensiles de cuisine fait toute la différence. Cette entreprise maîtrise son métier de fabricant de poêles et de casseroles depuis environ 70 ans. Pot-au-Feu est allé à la rencontre de ces spécialistes et a découvert le «paradis des poêles et des casseroles»!

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

La poêle et la casserole – deux ustensiles de cuisine auxquels on ne prête en général que très peu d'attention. Ils sont presque aussi vieux que l'humanité. On retrouve leurs traces jusqu'en Grèce antique et jusqu'aux Romains. Les différentes exécutions et les domaines d'utilisation de ces objets d'usage quotidien généralement peu remarqués sont multiples. Or, la fabrication de poêles et de casseroles est une profession nécessitant beaucoup d'expérience et de savoir-faire.

Pot-au-feu 1/17

Les fabricants de poêles et de casseroles d'Oberrohrdorf Le savoir-faire et l'expérience accumulés par la maison NoserInox AG remontent jusqu'à 1948. Le fondateur de l'entreprise et maître ferblantier Fridolin Noser Senior était fasciné par l'acier inox 18/10 et a fondé une raison individuelle pour la fabrication de produits métalliques. Après la fabrication entièrement manuelle de poêles et de casseroles des débuts, l'entreprise a fait l'acquisition d'un nombre de plus en plus

15

Portrait

Voici comment se fabriquent les poêles et casseroles de qualité de la maison Noser-Inox AG – ici l'exemple des entonnoirs doseurs pour l'industrie alimentaire: les rondelles d'acier chromé-nickelé sont découpées (en haut à gauche). Dans la presse d'emboutissage profond (en haut à droite), les rondelles sont étirées pour devenir des fonds de poêles ou de casseroles avant d'être soigneusement mesurées par Fridolin Noser ou un collaborateur (images du bas). L'entreprise fabrique elle-même les formes de découpe ou d'emboutissage.

important de moyens de production techniques au fil des décennies.

Depuis la fondation de l'entreprise, l'ancienne fabrique de brosses située à la Badenerstrasse à Oberrohrdorf s'est con tinuellement agrandie avec ses propres moyens financiers.

L'acquisition d'une première presse d'emboutissage profond d'occasion et d'une installation de soudage à hautes fréquences constituent quelques étapes majeures du développement de l'entreprise. Chaque investissement a permis d'améliorer à la fois la qualité et l'efficacité.

Après le décès de son père et fondateur de l'entreprise, Fridolin Noser Junior a repris l'entreprise en 1991. L'actuelle société Noser-Inox AG emploie 14 collaborateurs, Fridolin Noser Junior bénéficiant depuis presque 15 ans du soutien actif de sa

16

fille Nina Warnebold-Noser et de son époux Gerald Warnebold. Cette étroite collaboration permet de garantir l'avenir de cette entreprise familiale.

Fridolin Noser Junior et Nina Warnebold-Noser expliquent à Pot-au-Feu: «Nous vouons une très grande attention à notre slogan ‘…parce que la qualité fait toute la différence’, surtout dans la production quotidienne en restant fidèles à la Suisse en tant que place industrielle.» La plupart de nos collaborateurs de longue date le savent et apprécient l'ambiance familiale qui règne au sein de l'entreprise. Nina Warnebold a grandi au milieu des poêles et des casseroles. En tant que cuisinière dilettante, elle connaît bien l'importance des matériaux de bonne qualité et du maniement correct des poêles et des casseroles.

1/17 Pot-au-feu

Portrait Le bon matériau fait toute la différence!

Au début de son activité, Fridolin Noser Senior et son associé Fritz Lörtscher fabriquaient des éviers en acier chromé-nickelé inoxydable. En 1951, il fait breveter un procédé de son invention permettant de relier durablement de l'acier chroménickelé et de l'aluminium. La base des sols sandwichs actuels était ainsi posée. Aujourd'hui, Noser-Inox AG se procure la majeure partie de ses matières premières en Finlande, un pays qui est connu pour sa capacité à produire un matériau d'une qualité particulièrement élevée.

L'acier chromé-nickelé est utilisé pour les poêles et les casseroles en raison de ses qualités hygiéniques alors que l'aluminium – en raison de ses excellentes qualités de conduction thermique et de ses capacités exceptionnelles de conservation de la chaleur – s'utilise dans les sols sandwichs, respectivement les poêles multi-couches.

Avec la mise au point et la diffusion d'un nombre toujours plus élevé de cuisinières à induction, l'entreprise s'est vue contrainte de franchir une étape de développement supplémentaire: contrairement à l'acier chromé-nickelé, l'acier chromé dispose de caractéristiques magnétiques nécessaires à l'utilisation de poêles et de casseroles sur des plaques de cuisson à induction.

Toutes les poêles et casseroles Noser-Inox conviennent à tous les types de cuisinières.

Poêles, casseroles et accessoires – pour tous les types d'usages et d'exigences L'assortiment de la maison Noser-Inox AG comprend une grande variété de produits destinés aux ménages et à la gastronomie. La gamme gastronomique est constituée des deux principales lignes «Hotel» et «Swiss Hotel». u «Hotel» est la ligne Premium basée sur de l'acier chroménickelé résistant aux acides avec alliage de molybdène.

Les ustensiles de cuisine «Hotel» se distinguent par leur épaisseur de 1,5 mm, un bord verseur, des ferrures massives et un épais fond conducteur de chaleur multicouches. Il s'agit d'une gamme extrêmement robuste et à longue durée de vie qui résiste pendant des décennies également à de fortes sollicitations et au sel et permet en outre de travailler avec du vinaigre.

Cette ligne comprend tout ce qu'utilise un cuisinier dans les tailles les plus diverses allant de 16 à 44 cm de diamètre: casseroles basses et hautes, marmites, poêles à frire, sauteuses, rôtisseuses, braisières et même une casserole à poissons avec couvercle. u La ligne «Swiss Hotel» constituée d'acier chromé-nickelé de toute première qualité avec une épaisseur de 1,0 mm est l'exécution un peu plus légère si on la compare à la ligne «Hotel». Le bord moins marqué et l'assortiment un peu plus étroit constituent deux autres critères de différenciation. u Outre les casseroles et les poêles, l'entreprise fabrique divers autres accessoires de cuisine tels que des bain-marie, des bouilloires, des formes pour terrines, parfaits et pâtes. Le produit le plus récent dans ce domaine n'est autre que le tamis pour spaetzles en acier inox 18/10.

Le dernier coup de patte et le polissage font toute la différence et exigent énormément d'expérience et beaucoup de savoir-faire.

Vue de l'installation de soudage à hautes fréquences permettant de souder les fonds sandwich.

Poêle multicouches ou à fond sandwich?

Avec ou sans revêtement?

Auprès de la maison Noser-Inox AG, les compétences professionnelles spécialisées jouent un rôle déterminant: la commer cialisation des produits se fait uniquement par l'intermédiaire du commerce spécialisé et des grossistes gastronomiques et hôteliers dont les équipes de conseillers bénéficient régulièrement de cours de formation. En fonction de l'usage prévu, un conseiller à la clientèle doit en effet savoir s'il vaut mieux Pot-au-feu 1/17

17

Portrait

La maison Noser-Inox AG produit ses propres barres et poignées (sur l'image de gauche, la fameuse barre à tube double). Ici (à droite), l'on soude point par point la barre caractéristique de la gamme Hôtel.

acquérir une poêle multicouches ou une poêle avec fond sandwich et s'il faut recommander une poêle avec ou sans revêtement.

Avec les gammes «Futura» et «Gusto», la maison Noser-Inox AG dispose dans son assortiment de poêles à frire, de sauteuses, de casseroles, avec ou sans revêtement anti-adhésif, constituées de matériau multicouches. Le matériau multicouches est présent sur l'ensemble de la poêle, ce qui permet une réduction du

temps de cuisson ainsi qu'une absorption et une répartition plus homogènes de la chaleur jusque dans les bords de la poêle ou de la casserole. En raison d'une part d'aluminium plus élevée, les produits sont plus légers mais également plus sujets à la déformation. Les poêles et casseroles multicouches sont moins coûteuses à la production que ce n'est le cas des poêles avec fonds sandwich – parce qu'elles nécessitent un nombre moins élevé de processus de fabrication.

Orientation flexible et rapide aux besoins de la clientèle

Les produits semi-ouvrés sont polis et fabriqués pour le stock. La maison Noser-Inox AG peut alors faire preuve de la flexibilité correspondante lorsqu'elle est confrontée à des vœux particuliers de la part de ses clients et néanmoins livrer les marchandises commandées à brève échéance. Ici un aperçu du stock de produits finis.

La maison Noser-Inox AG dispose des matériaux, des machines et surtout du savoir-faire. Les voies décisionnelles sont courtes, ce qui rend Noser-Inox particulièrement flexible et en mesure de réagir très rapidement. Des produits semi-ouvrés, déjà parfaitement polis, sont fabriqués et entreposés à Oberrohrdorf.

Cela permet également à l'entreprise de disposer en tout temps de quantités suffisantes de différentes variantes de poignées ou de tenir compte de souhaits particuliers. Qu'il s'agisse de barres, de poignées ou de boutons – Noser-Inox produit toutes les pièces elle-même. Les collaborateurs qui travaillent dans la production soudent ensuite chaque poignée et chaque barre individuellement et manuellement.

Il faut veiller à un maniement correct Des ustensiles de cuisine de la qualité garantie par la maison Noser-Inox AG ont certainement un prix. Actuellement, l'entreprise exporte cinq pour cent de sa production. Pendant leurs années de compagnonnage qui les mènent en Suisse, des cuisiniers étrangers entrent en contact avec les produits Noser-Inox de toute première qualité et apprennent ainsi à en apprécier les avantages. Lorsqu'ils retournent chez eux, il arrive qu'ils ne veuillent plus renoncer à la qualité et à la longue durée de vie des poêles et casseroles Noser-Inox!

Or, le maniement correct est déterminant pour le maintien de la qualité des poêles et casseroles. Noser-Inox ne cesse d'ailleurs de miser sur la recherche et le développement en la matière. Les poêles multicouches par exemple sont munies

18

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf, Tél. 056 496 45 12, Fax 056 496 58 66, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

1/17 Pot-au-feu

Portrait

Les poêles et casseroles de la maison Noser-Inox AG représentent une qualité suisse de pointe et garantissent – mêmes par très fortes sollicitations – une longue durée de vie.

d'un rebord fermé de manière à éviter que l'aluminium ne s'érode lors du nettoyage avec des détergents agressifs ou trop fortement dosés.

L'acquisition de la machine à souder à hautes fréquences a permis de renoncer au coulage des fonds d'aluminium, ce qui comporte l'avantage supplémentaire de permettre la réparation de fonds endommagés. En cas de surchauffe ou lors d'un nettoyage avec des détergents agressifs, il peut en effet arriver que l'aluminium du fond sandwich soit endommagé. Les fonds défectueux sont alors enlevés et remplacés par de nouveaux – un service que les clients sont nombreux à apprécier. Les revêtements anti-adhésifs endommagés peuvent également se réparer grâce à l'application d'un nouveau revêtement. Les réparations peuvent se faire directement auprès de Noser-Inox

Une équipe bien rodée dans laquelle tout tourne autour de poêles et de casseroles de qualité: Nina Warnebold-Noser, encadrée par son époux Gerald Warnebold (à gauche) et son père Fridolin Noser Junior.

AG à Oberrohrdorf. L'échange pour l'application d'un nouveau revêtement dure un à deux jours – et la poêle vous revient comme neuve.

Conclusion

Fridolin Noser Junior explique à Pot-au-Feu: «Le marché des poêles et casseroles a connu d'importantes modifications au cours de ces dernières années. De nombreux établissements hôteliers suisses ont été rachetés par des groupes internationaux. A première vue, des produits bon marché peuvent sembler attrayants. À moyen et long terme cependant, on finit par dépenser son argent deux fois. Nos produits se caractérisent par le fait qu'ils ne perdent rien de leur qualité et de leur espérance de vie, même par fortes sollicitations.»

DE00ÀÀ200 200°C °CEN ENMOINS MOINSDE DE DE

2,5 minutes VOTRESAUTEUSE SAUTEUSEEST-ELLE EST-ELLEAUSSI AUSSIRAPIDE RAPIDE??

VOTRE

Avec le VarioCooking Center MULTIFICIENCY® et son système de chauffe breveté VarioBoost™ Avec le VarioCooking Center MULTIFICIENCY® et son système de chauffe breveté VarioBoost™ vous êtes prêt à cuisiner jusqu’à 4 fois plus rapidement. Fini les temps d’attente… C’est garanti. vous êtes prêt à cuisiner jusqu’à 4 fois plus rapidement. Fini les temps d’attente… C’est garanti. *comparatif disponible sur www.frima-online.com *comparatif disponible sur www.frima-online.com

Testez le vous-même Testez le vous-même FRIMA CookingLIVE FRIMA CookingLIVE Tél. 071 727 90 20 Tél. 071 727 90 20 www.frima-online.com www.frima-online.com

VOUS ETES LE CHEF VOUS ETES LE CHEF

étoiles Conception de fourneaux

5

JOHAN BREEDIJK, ART DECO HOTEL MONTANA, LUCERNE

Conception de fourneaux 5 étoiles 20 cuisiniers motivés 1 Kitchen Club Une excellente cuisine trouve son origine dans la conception de fourneaux 5 étoiles de Menu System.

Pour l'artiste cuisinier Johan Breedijk, il est clair qu'un art culinaire de tout premier plan est étroitement lié à une constellation de fourneaux adaptée individuellement à ses besoins. Concevez, vous aussi, le succès futur de votre établissement gastronomique sur www.menusystem.ch.

MENU SYSTEM est leader du marché des fourneaux à induction réalisés sur mesure.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | w w w.menusystem.ch

Hôtellerie

Hôtel Cailler à Charmey en Gruyère:

Un assortiment de pains aussi varié que les hôtes sont différents L'Hôtel Cailler à Charmey, en Gruyère, a choisi de s'orienter entièrement sur le credo du «bien-être» en ce qui concerne l'encadrement de ses clients. Les clients de l'hôtel bénéficient ainsi d'un accès direct aux Bains Thermal Wellness de Charmey – alors que le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier se charge de leur fournir d'exquis délices culinaires.

En effet, le «bien-être» ne signifie en aucun cas un renoncement aux plaisirs gustatifs.

Ainsi, l'Hôtel Cailler voue également une très grande importance à l'assortiment de pains et de produits de boulangerie fourni par Delitrade/Délifrance.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Charmey se trouve au centre du parc naturel régional Gruyère Pays-d’Enhaut. Cette merveilleuse région réserve à ses hôtes de splendides paysages recelant de nombreuses attractions.

Dans le village de Broc, tout proche, se trouve la «Maison Cailler», le fabricant de chocolat réputé dans le monde entier. Si l'Hôtel Cailler de Charmey porte bien le nom du célèbre chocolat Suisse, il n'a été fondé qu'en 1981 par un descendant de la famille Cailler. Aujourd'hui, l'Hôtel Cailler est une propriété privée entièrement indépendante du groupe mondial Nestlé.

Pot-au-feu 1/17

Depuis 1999, c'est le directeur de l'hôtel Stéphane Schlaeppy qui dirige l'Hôtel Cailler. En étroite collaboration avec les propriétaires, ce cuisinier de formation, titulaire d'un diplôme de l'Ecole hôtelière de Lausanne, a successivement adapté aussi bien l'aménagement que l'assortiment de prestations de service de l'hôtel aux attentes actuelles de la clientèle. Ce concept et la concentration sur les clients individuels et les séminaires lui ont permis de rencontrer un important succès durable. Le directeur est également responsable d'autres hôtels tels que le

21

Hôtellerie

Quelques impressions de l'Hôtel Cailler à Charmey, en Gruyère, qui est relié par un accès direct souterrain aux Bains Thermal Wellness de Charmey et dispose de 63 chambres et suites.

Best Western Hotel Rallye à Bulle, l'Hôtel romantique Le Vignier à Avry-devant-Pont et l'Hôtel romantique Beau Rivage à Weggis qu'il dirige en qualité de gérant.

Tourisme de séminaires comme activité principale Les huit salles réservées aux banquets, aux réunions, aux séminaires et à d'autres manifestations peuvent accueillir des groupes de 5 à 300 personnes. Une technique ultra-moderne, une ambiance des plus agréables et un service personnalisé assuré par l'équipe hôtelière comportant 60 collaborateurs permettent d'organiser des ateliers productifs, des réunions

22

stratégiques réussies et des fêtes ou des anniversaires inoubliables. Les clients participant à de tels séminaires proviennent principalement de toutes les régions de Suisse, la Suisse romande et la Suisse allemande étant représentées à parts égales.

Un client qui assiste à une réunion à l'Hôtel Cailler en y passant la nuit bénéficie – tout comme les clients individuels – du paquet «Hôtel Cailler»: accès libre au spa, accès libre à la «Maison Cailler», billet pour le téléphérique local et, en chambre, du chocolat Cailler ainsi que des meringues typiques de la région.

1/17 Pot-au-feu

Hôtellerie

Vue du restaurant pour gourmets «4 Saisons» à 15 points GM, du «Bistro» avec sa gastronomie régionale et de l'une des nombreuses salles pour banquets, réunions et séminaires.

Le credo du «bien-être» Cet hôtel quatre étoiles des Préalpes fribourgeoises compte 63 chambres standard, suites Junior, suites jacuzzi et chambres pour familles répartis dans trois chalets réunis entre eux. Ces pièces aux très généreuses dimensions et d'une surface de 21 à 52 mètres carrés sont aménagées avec du bois, de la pierre et des éléments en fer qui garantissent une merveilleuse ambiance de bien-être.

Un spa devant la porte Chaque nuitée à l'Hôtel Cailler donne droit, entre autres, au Pot-au-feu 1/17

libre accès aux Bains Thermal Wellness Charmey voisins.

Inaugurés en 2007, ces bains sont également ouverts au public.

Les clients de l'hôtel accèdent directement aux bains thermaux par un couloir souterrain. Une surface de 5000 mètres carrés réunit deux grands bassins, un hammam et 16 pièces de traitement.

Pains et produits de boulangerie – comme faits maison!

Le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier et sa brigade de cuisine de 14 collaborateurs produisent, de leur côté, tout ce qui est

23

Hôtellerie

Le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier apprécie les croissants Héritage et les pains au chocolat d'inspiration française de Délifrance, tout comme les pains et les produits de boulangerie de facture artisanale suisse de Delitrade.

nécessaire aux plaisirs culinaires. L'Hôtel Cailler comprend divers locaux de restauration, en particulier u «Le Bistro» qui propose une cuisine traditionnelle et des spécialités régionales u ainsi que le restaurant pour gourmets «4 Saisons» qui est ouvert tous les jours et qui arbore en 2017 pas moins de 15 points Gault Millau.

L'équipe de cuisine comprend trois chocolatiers-pâtissiers professionnels qui sont responsables, entre autres, de la préparation des spécialités régionales – par exemple la cuchaule,

24

une brioche agrémentée avec du safran que l'on déguste de préférence avec de la moutarde de Bénichon.

Les week-ends, lorsque l'hôtel affiche complet, environ 150 clients de l'hôtel profitent du buffet de petit-déjeuner. Les clients individuels proviennent à 70 pour cent de la région, les 30 pour cent restants venant de Suisse allemande.

L'offre culinaire relative au buffet de petit-déjeuner s'oriente selon les différentes préférences culinaires des clients: c'est ainsi que le buffet comporte aussi bien la cuchaule faite maison qu'un grand choix de pains, de petits pains et d'autres produits 1/17 Pot-au-feu

Hôtellerie

Le généreux buffet du petit-déjeuner de l'Hôtel Cailler – une caractéristique typique de cet établissement hôtelier au bénéfice d'un emplacement idyllique. Au centre, les pains et produits de boulangerie de Délifrance et de Delitrade.

de boulangerie. Pour les croissants, le chef de cuisine JeanMarie Pelletier mise sur la variante au beurre qui est aussi la préférée des Romands. Depuis qu'il travaille ici, c'est-à-dire depuis huit ans, il commande les produits de boulangerie auprès de la maison Delitrade AG: «Je veux pouvoir proposer à nos clients des pains qui n'ont rien à envier à des pains qui auraient été faits maison. Delitrade est en mesure de proposer un large choix de pains et de produits de boulangerie arti sanaux et faits main dont la qualité et la constance me convainquent depuis huit ans déjà.»

Pot-au-feu 1/17

Etroit partenariat entre Delitrade et Délifrance De ses précédents engagements professionnels, le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier connaît également l'assortiment très varié et de très haute qualité de Délifrance. Il apprécie le raffinement du fabricant français de produits de boulangerie qui prépare ses produits selon des recettes françaises d'origine avec un maximum d'inspiration.

Grâce à l'étroit partenariat stratégique de Delitrade et de Délifrance, l'assortiment Délifrance d'inspiration française et

Hotel Cailler, Gros-Plan 28, 1637 Charmey en Gruyère, Tél. 026 927 62 62, www.hotel-cailler.ch

25

Hôtellerie L'assortiment de produits de Délifrance/ Delitrade proposé par l'Hôtel Cailler à Charmey Delitrade/Délifrance fournit divers produits à l'Hôtel Cailler: De Délifrance, les produits d'inspiration française: u le croissant français (Croissant Héritage) u le pain au chocolat u la baguette française De Delitrade, les pains faits à la main avec une qualité de boulangerie traditionnelle: u tresse au beurre u escargot aux noisettes u pain Maggia u torsade avec et sans graines u pain berger aux 6 céréales u baguette de seigle

Douces tentations sous forme de produits de Délifrance et de Delitrade.

l'art boulanger manuel et traditionnel de Delitrade offrent une utilité maximale au chef de cuisine.

L'Hôtel Cailler sert des produits des deux marques. Afin de répondre au mieux aux goûts des Romands, plutôt d'inspiration française, le chef de cuisine utilise le Croissant Héritage de Délifrance, son pain au chocolat et sa baguette française.

L'Hôtel Cailler se fournit par contre auprès de Delitrade pour divers types de pains, authentiques et faits à la main, de la

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): le directeur de l'hôtel, Stéphane Schlaeppy, le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier, la responsable marketing Corinne Balducci de Délifrance et Thomas Staub, directeur opérationnel de Délifrance (Suisse) SA/ Delitrade AG.

variante claire jusqu'à la version à pain complet, ainsi que des petits pains. «L'avantage du nouvel assortiment très large de Delitrade/Délifrance réside dans le choix presque illimité.

L'assortiment répond à tous les besoins et nos clients nous félicitent régulièrement de notre assortiment de produits de boulangerie» souligne le directeur d'hôtel Stéphane Schlaeppy pour Pot-au-Feu. Les réactions des clients montrent bien qu'ils apprécient énormément un assortiment de pains varié. Les clients aiment tout particulièrement les produits de pain complet et la demande de pains sans gluten ne cesse d'augmenter: «Nous avons chaque semaine deux à trois clients qui doivent ou veulent renoncer au gluten. Nous répondons volontiers à cette demande car nous voulons que tous les clients se sentent à l'aise chez nous» conclut le directeur de l'hôtel Stéphane Schlaeppy.

Flexibilité et besoins d'espace Le chef de cuisine définit lui-même l'offre culinaire, en étroite collaboration avec ses sous-chefs. Quant au directeur de l'hôtel, il supervise la conception de l'assortiment. Jean-Marie Pelletier se charge personnellement des achats et entretient des contacts réguliers avec le conseiller à la vente Delitrade/ Délifrance Gabriel Henlin: «Gabriel Henlin est toujours rapidement à notre disposition quand c'est nécessaire. J'apprécie énormément qu'il ne passe pas toutes les semaines en cuisine pour voir comment nous allons.»

Les livraisons se font à plusieurs reprises au cours d'une semaine et les capacités de réfrigération sont occupées pour un tiers par les pains et les produits de boulangerie surgelés.

La flexibilité consistant à cuire des pains et les produits de boulangerie en fonction des besoins de la clientèle et à pouvoir passer des commandes indépendamment de délais de livraison fixes facilite grandement la planification pour l'Hôtel Cailler.

Le conseiller à la clientèle Gabriel Henlin de Delitrade/ Délifrance apprécie à son tour le chef de cuisine Jean-Marie Pelletier, toujours critique et très direct: «Nous ne pouvons nous développer que si nos clients nous communiquent leurs besoins, même si parfois ils émettent également des critiques...»

26

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tél. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

1/17 Pot-au-feu

HUG Filigrano Butter Tartelettes palmfettfrei / sans huile de palme

La dégustation exige une bonne eau.

Nous disposons de la technique de filtrage adéquate.

www.facebook.com/hugfoodservice · Telefon +41 41 499 76 30

Salvis – L’art culinaire appliqué Salvis – tout compris n Des appareils de cuisine professionnels de qualité et des systèmes de cuisson innovants n Un accompagnement et des conseils personnalisés et compétants n Un service professionnel 24/24 ainsi qu’un service client a votre écoute

Salvis circulateur sous-vide.

Le parfait complément de la gamme smart cooking.

Gain de temps et garantie de qualité.

SALVIS AG CH-4665 Oftringen Tél. +41 62 788 18 18 www.salvis.ch

la al ba nc

WATER

ed

Nouveau!

1.2016 13.–16.1 B050 / Stand Hall 3 6

Découvrez un nouveau concept de filtrage révolutionnaire pour l’optimisation de votre eau : BWT bestmax BALANCE. Equipé de nos technologies les plus innovantes, le système de filtrage BWT bestmax BALANCE est basé sur le concept « zero », unique au monde : l’eau optimisée avec BWT bestmax BALANCE est totalement exempte d’additifs tels que sodium, potassium ou phosphates. Et – contrairement à tous les autres filtres – même exempte d’argent. Dès lors, il n’est pas étonnant que les meilleurs baristas du monde entier ne jurent que par cette eau naturelle et équilibrée. Pour des créations de café exceptionnelles qui permettent de choyer vos clients au plus haut niveau sensoriel.

Natur

www.hug-foodservice.ch ·

BWT bestmax BALANCE est disponible en 6 tailles différentes. info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com

For You and Planet Blue.

SAG_AZ_Coffee_Club_230x145_3mm_beschnitt_FR_RZ_Pfade.indd 1

16.03.17 12:48

Photo: Mark Niedermann

Hôtellerie

La blanchisserie interne du Design & Lifestyle Hotel Nomad, Bâle:

Un hôtel se démarque par des vêtements professionnels soignés dans sa propre blanchisserie Le nouvel hôtel quatre étoiles Design & Lifestyle Nomad à Bâle fait honneur à son nom: même les vêtements professionnels ont été conçus par une spécialiste bâloise du design.

Pour le nettoyage et l’entretien soignés des vêtements des collaborateurs, l’hôtel mise sur sa propre blanchisserie équipée d’installations techniques de blanchisserie de Miele Professional. Le résultat de l’expérience est extrêmement positif.

Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

«Urbain, unique en son genre, source d‘inspiration» – voici quelques caractéristiques dont se parent de nombreux hôtels suisses. Cependant, il est rare qu’une telle description convienne aussi bien à un établissement que ce n’est le cas de l‘Hôtel Nomad de Bâle. Dans ce très récent établissement design, situé à quelques minutes à pied de la gare centrale, tout le monde se tutoie : les collaborateurs entre eux et parfois avec les clients. «Nous aimerions que nos clients se sentent chez Pot-au-feu 1/17

nous comme chez eux» souligne le directeur-adjoint Jonas Gass. Ce diplômé de l’Ecole hôtelière de Lucerne, âgé de 28 ans, travaille ici depuis mi-2015 – avec quelques brèves interruptions – et faisait déjà partie du personnel de l’établissement pendant la phase de construction. Pour les clients, l’inauguration du Design & Lifestyle Hotel Nomad a eu lieu en janvier 2016 – or l’hôtel enregistre déjà une occupation de 68 % après cette très brève période!

29

Bilder: Mark Niedermann

Hôtellerie

Chambres d’hôtel aux designs les plus divers: alors que le bâtiment arrière se distingue par beaucoup de béton visible et de bois de chêne, des tapis design multicolores prédominent dans le bâtiment frontal.

Le secteur sauna et fitness permet aux clients de de se détendre.

Voyageurs business – les nomades modernes Le plus récent des hôtels de la ville des bords du Rhin fait partie du groupe Krafft, issu du Krafft Hotel de Bâle fondé par Franz-Xaver Leonhardt. Entre-temps, le groupe comprend également l’hôtel Greulich de Zurich ainsi que le bar à vins bâlois Consum ainsi que la brasserie-bar Volta Bräu. Depuis peu, le groupe comprend donc également le Design & Lifestyle Hotel Nomad quatre étoiles – tout à la fois un hôtel, un restaurant et un bar!

On y considère les voyageurs business comme les nomades des temps modernes, ce qui explique le nom de l’établissement.

L’objectif est d’offrir à ces derniers un domicile provisoire en plein centre du quartier bâlois des arts et des affaires. Avec

30

succès: aujourd’hui, trois quart des clients sont des hommes et des femmes d’affaires. Pour que ces derniers se sentent effectivement chez eux, l’hôtel Nomad leur propose par exemple de l’eau minérale, du thé et du café dans les étages – gratuitement!

La zone fitness et sauna de 70 mètres carrés ainsi que la bibliothèque de l’hôtel permettent aux clients de se détendre.

La bibliothèque permet également d’organiser des conférences, des réunions et des séminaires réunissant jusqu’à 20 personnes alors qu’un autre local pour séminaires peut accueillir jusqu’à 12 personnes.

Les 65 chambres de l’hôtel se répartissent dans deux bâtiments: alors que le bâtiment arrière, situé dans l’ancienne cour intérieure, a été entièrement construit à neuf, le bâtiment frontal a 1/17 Pot-au-feu

Photos: Mark Niedermann

Hôtellerie

Dans «l‘Eatery» – la salle à manger – on se retrouve en toute simplicité pour manger. En soirée, on se rencontre au bar pour un dernier verre.

été réalisé dans le premier bâtiment à appartements bâlois datant des années 50 qui a subi une transformation et une rénovation très soignées.

Globalement, le Design & Lifestyle Hotel Nomad compte sept catégories de chambre qui vont de la chambre individuelle jusqu’à la suite Penthouse. Ces chambres se distinguent non seulement par leur taille mais également par leur design. Dans le bâtiment arrière, la surface de base est ouverte et du style «loft», avec beaucoup de béton visible et de bois de chêne.

Dans le bâtiment frontal par contre, des tapis assurent un confort tout particulier dans les chambres.

Le design d’intérieurs coloré, moderne et de toute première qualité est commun à l’ensemble des pièces de l‘hôtel. C’est Pot-au-feu 1/17

ainsi également le cas de «l’Eatery» qui réunit les deux immeubles. La «salle à manger» avec restaurant, 110 places assises et un long bar est décorée par des chaises rembourrées compactes que le designer zurichois This Weber a spécialement créées pour l’Hôtel Nomad.

«Dans ‘l‘Eatery’, nous servons des plats simples, modernes et d’inspiration internationale constituées sur la base de souvenirs de voyage et de recettes traditionnelles des pays d’origine de nos collaborateurs» explique Jonas Gass en discutant avec Pot-au-Feu. «Par exemple le mets sénégalais Yassa proposé par notre auxiliaire de cuisine Bap qui comporte du poulet, des oignons, des carottes et des poivrons.» Le concept de «l‘Eatery» est très bien accueilli et il arrive que la cuisine serve pas moins

31

Hôtellerie

Vue de la blanchisserie interne de l’Hôtel Design & Lifestyle Nomad à Bâle qui nettoie et soigne avant tout les vêtements de travail des collaborateurs. Sur l’image, en bas à gauche, Raphaelle Decressin, responsable de l’équipe de services domestiques, en compagnie de Marcel Christinger de Miele Professional.

de 160 couverts chaque jour. A partir de 17h, «l‘Eatery» devient le point de rendez-vous des apéritifs «after work» avec des tapas et des cocktails du bar.

La blanchisserie interne soigne les vêtements avec beaucoup de ménagement L’Hôtel Nomad reste fidèle à son profil de «Design & Lifestyle Hotel» jusque dans les vêtements de travail de ses collaborateurs. Ces derniers ont été conçus par la Bâloise Claudia Güdel et sont constitués de plusieurs parties que les collaborateurs peuvent librement combiner. «Pour qu’ils puissent toujours combiner ces vêtements avec la flexibilité qui convient, ces habits sont nettoyés et soignés dans la propre blanchisserie de l’hôtel et non par une blanchisserie externe. De plus, une partie des matériaux dont sont constitués ces vêtements

32

exigent une manipulation particulièrement délicate, ce qui rendrait un nettoyage externe beaucoup trop coûteux. Avec 45 collaborateurs, ces coûts seraient beaucoup trop élevés» explique Jonas Gass.

Pour garantir un nettoyage et des soins optimaux à ces vêtements, l‘Hôtel Nomad a choisi de miser sur les installations technique de blanchisserie de Miele Professional. Les contacts avec ce fournisseur de systèmes ont été noués en 2013 grâce à une collaboratrice «housekeeping» de l‘hôtel Greulich à Zurich qui suivait un cours de formation continue pour devenir responsable du ressort Hôtellerie/Services domestiques. Dans le cadre de cette formation continue, cette collaboratrice a élaboré pour l’Hôtel Nomad un concept de blanchisserie interne en misant sur les connaissances des spécialistes de Miele Professional.

1/17 Pot-au-feu

Hôtellerie

La blanchisserie interne de l’Hôtel Design & Lifestyle Nomad nettoie également les slippers des clients ainsi que les textiles de nettoyage des services domestiques. Le tambour breveté à structure alvéolée des lave-linge Miele Professional garantit un nettoyage optimal qui ménage néanmoins le linge et les textiles.

La blanchisserie interne de Miele Professional Trois ans plus tard, deux installations de blanchisserie professionnelles de Miele Professional se trouvent au rez inférieur de l’Hôtel Nomad: u un lave-linge PW 5134 WM d’un contenu de 13 kilos et u un sèche-linge avec pompe à chaleur PT 8337 WP d’un contenu de 13 kilos.

Pendant la journée, ces deux machines de lingerie fonctionnent presque en permanence, les capacités disponibles étant donc adaptées de manière optimale aux textiles à nettoyer.

L’équipe des services domestiques de six personnes soigne quotidiennement jusqu’à 100 kilos de linge où l’on trouve non seulement les vêtements professionnels mais également les «slippers» mis à la disposition des clients et les textiles de nettoyage des services domestiques.

Pot-au-feu 1/17

«A l’origine, nous comptions même avec un volume de linge encore plus important» se souvient le responsable régional des ventes Marcel Christinger de Miele Professional. Nous avons toutefois constaté que le local prévu à cet effet était trop petit, en particulier parce qu’il n’avait été équipé que de raccordements pour lave-linge domestiques. «Bien entendu, il serait toujours préférable de transmettre nos connaissances spécialisées aussi tôt que possible dans le cadre de la conception architecturale et d’accompagner ensuite très étroitement l’entier du projet. Dans ce cas précis, cela n’a pu se faire que très partiellement parce que la réalisation de l’hôtel était déjà très avancée. Néanmoins, nous avons pu réaliser la meilleure des solutions possibles qui permet au moins de nettoyer à l’interne les textiles dont le nettoyage engendre des coûts particulièrement élevés tout en restant suffisamment flexible»

Hotel Nomad, Brunngässlein 8, 4052 Basel, Tél. 061 690 91 60, info@nomad.ch, www.nomad.ch

33

Hôtellerie

Les lave-linge et sèche-linge à usage professionnel de Miele Professional disposent de programmes standard ainsi que de processus de nettoyage et de séchage à programmation préalable individuelle. Pour les collaborateurs de la blanchisserie, le maniement est également très aisé et compréhensible.

ajoute le responsable régional des ventes Marcel Christinger pour Pot-au-Feu.

Support et service à la clientèle compétents Face à Pot-au-Feu, Jonas Gass, directeur adjoint de l’hôtel, souligne: «Nous sommes très reconnaissants à Miele Professional du soutien très flexible dont cette entreprise nous a permis de bénéficier. Ainsi, malgré un calendrier très serré pour la réalisation de la blanchisserie interne, tout était prêt et tout a fonctionné sans anicroches le jour de l’inauguration.

Bien entendu, il arrive toujours que plusieurs questions et des

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: Jonas Gass, directeur adjoint de l’Hôtel Nomad (à gauche) et le responsable régional des ventes Marcel Christinger de Miele Professional.

incertitudes surgissent lorsqu’on utilise de nouvelles installations. Ces incertitudes sont toutefois restées rares grâce aux instructions très professionnelles fournies par Miele Professional. De plus, nous pouvons compter sur les techniciens et le support pour la clientèle très compétents de Miele Professional.»

Il est vrai que le service à la clientèle de Miele Professional comprend non seulement un service de hotline mais également un réseau de techniciens de services locaux qui peuvent, en cas de d’urgence, se rendre très rapidement sur place, ceci sept jours par semaine. A cela vient s’ajouter le fait qu’il est possible d’adapter très précisément le maniement des machines de blanchisserie aux besoins particuliers du client. «Globalement, jusqu’à 199 programmes sont à disposition. Nous pouvons les mettre en service et les nommer individuellement si cela est souhaité» poursuit Marcel Christinger. «Nous avons directement enregistré les six programmes les plus importants sur les touches favorites, d’autres pouvant être sélectionnés très aisément à l’aide d’un interrupteur tournant sur l’affichage textuel.»

Conclusion Grâce au maniement très aisé de ces installations, les six collaborateurs des services domestiques peuvent se remplacer aisément les uns les autres et lancer les installations de blanchisserie en toute flexibilité en plus de leurs autres tâches.

L’Hôtel Nomad dispose par ailleurs d’une option supplémentaire lui permettant d’utiliser un système de dosage automatique. Pour l’instant, ce dernier n’est pas encore utilisé car l’hôtel a choisi de miser tout d’abord sur des poudres à lessive conventionnelles. «Les résultats de nettoyage nous comblent déjà entièrement» précise Jonas Gass.

Il tire donc une conclusion très positive: «Sur la base de nos expériences, nous pouvons recommander sans autre Miele Professional – tant en ce qui concerne l’encadrement spécialisé pendant la phase de conception et de réalisation que pour la simplicité du maniement, la qualité des résultats de nettoyage et d’entretien ou encore l’encadrement et le soutien au quotidien.»

Quant à Raphaelle Decressin, responsable de l’équipe des services domestiques du Design & Lifestyle Hotel Nomad, elle ajoute pour Pot-au-Feu: «Nous sommes très satisfaits de la solution de blanchisserie de Miele Professional.»

34

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

1/17 Pot-au-feu

«Créer des desserts irrésistibles devient un vrai jeu d’enfant – couper morceau par morceau, décorer, et c’est déjà prêt!»

Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

sans gélatine nouveau disponible directement «Le Dessert» est aisément portionnable, vite préparé et laisse une grande marge de manœuvre pour une décoration créative. Quatre parfums sont proposés pour varier les plaisirs: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette et ManguePassion – tous garantis sans gélatine. Découvrez «Le Dessert», une nouvelle idée ingénieuse de professionnels à professionnels. Commande possible dès maintenant auprès de Läderach.

Läderach (Schweiz) AG, Téléphone 055 645 44 44, professional@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

17LAEDER 20.6 HORECA_Pot_au_freu_Miggiano_230x300.indd 1

06.03.17 13:34

Freeflow

Le «Réseau Santé Balcon Jura vaudois» (RSBJ) à Sainte-Croix dispose de deux emplacements séparés:

«Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» à Sainte-Croix:

Freeflow – et tout roule ...!

Le «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» de Sainte-Croix, aux dimensions relativement petites mais néanmoins à la pointe du progrès, est situé à environ 1100 mètres d’altitude au-dessus du canton de Vaud. Dans la région, cette institution est tout d’abord un important centre médical pour les soins de premier recours mais elle offre en outre des structures d’accompagnement médico-sociales optimales aux personnes âgées qui ont besoin de soins. Une cafétéria freeflow avec zone frontcooking y est à la disposition des résidents, patients, collaborateurs et visiteurs. Les zones frontcooking et freeflow ont été réorganisées sur une nouvelle base en 2015 par la société Blanco Professional GmbH + Co KG. Désormais, tout roule dans les zones de distribution de repas et de boissons...!

Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

Sur le chemin qui mène au «Réseau Santé Balcon du Jura vaudois» (RSBJ) à Sainte-Croix (VD), on comprend assez rapidement l’importance que revêt cette institution pour la région: la route qui part d’Yverdon-les-Bains serpente sur onze kilomètres le long des pentes du Jura avant d’arriver à SainteCroix. Une telle distance peut sembler courte mais pour tous

36

ceux qui sont tributaires de soins médicaux rapides, c’est bien le temps qui est déterminant et non la distance.

Fusion avec des gains de synergie optimaux Le Réseau a été créé en 2015 lors de la fusion du centre médical communal, l’ancien hôpital de Sainte-Croix, et l’EMS local 1/17 Pot-au-feu

Freeflow

le centre «Les Rosiers» (image de gauche) et le centre «Les Alpes».

«Ma Retraite». L’assortiment des prestations de services du RSBJ est réparti sur deux emplacements: u «Les Alpes» offrent aux personnes âgées un hébergement encadré tout en abritant la cuisine centrale de production, un café-restaurant, le service de soins de l’EMS, les bureaux administratifs, un cabinet médical et un kiosque. Dans la cuisine industrielle des «Alpes» a lieu, deux fois par semaine, la production préalable des repas. Le 90 pour cent de toute la production de repas est réservé au service de livraison de repas et aux garderies – selon le principe de la «ligne froide», respectivement «freeze’n’go». u La polyclinique d’urgence et son service 24h/24 se trouvent «Aux Rosiers», un bâtiment situé tout en haut du village, comportant 18 lits d’hôpital, une salle d’opération, une équipe de spécialistes, un service de physiothérapie et de radiologie, des laboratoires ainsi qu’un EMS avec services de gériatrie et de psychogériatrie. Les 50 résidents environ ainsi que les collaborateurs des «Rosiers» se restaurent également dans un café-restaurant freeflow aménagé dans l’immeuble.

Elargissement des capacités pour mieux envisager l‘avenir Actuellement, l’EMS «Les Rosiers» comporte 52 lits pour ses résidents. Le RSBJ propose également des services de soins à domicile dans la région. D’ici à 2030, le Balcon du Jura verra la part des personnes âgées de plus de 65 ans à sa population totale passer à 35 pour cent.

Compte tenu de cette évolution démographique, le RSBJ réalise d’ores et déjà un élargissement de ses capacités sur le site des «Rosiers» qui se terminera au moins de septembre 2017. Les Pot-au-feu 1/17

capacités du RSBJ passeront ainsi à 70 lits pour personnes âgées et 18 lits pour l’hôpital d’urgence. Le nouveau bâtiment sera relié de manière souterraine à l’EMS «Les Rosiers» existant. Les résidents emménageront dans le nouveau bâtiment où ils disposeront de leur propre zone de restauration avec une nouvelle cuisine de production – conçue et réalisée par la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA.

La gastronomie du Réseau Samuel Gunthardt, responsable de l’hôtellerie et de la restauration au RSBJ, est non seulement cuisinier de profession et diplômé de l’Ecole Hôtelière Vieux-Bois à Genève mais également au bénéfice de nombreuses années d’expérience dans la restauration collective de Suisse romande et de Suisse allemande. Depuis son engagement par le RSBJ voici deux ans, il a peu à peu optimisé l’assortiment des repas et la qualité des mets.

A midi, l’établissement sert environ 100 couverts et le soir environ 70 repas. En règle générale, les résidents prennent leur petit déjeuner dans les étages. Pour le reste, les résidents sont libres de choisir s’ils veulent manger dans leurs chambres, dans les étages ou dans la cafétéria.

Ils peuvent choisir entre divers menus du jour, se servir aux buffets de salades, de fromages et de desserts ou encore des soupes et des mets à la carte qui sont préparés dans le nouveau secteur frontcooking de la cafétéria. C’est également ici que se préparent les repas servis par l’hôpital selon le principe de la «ligne froide», respectivement «freeze’n’go», qui sont ensuite

37

Freeflow

Quelques impressions du café-restaurant «Les Rosiers» inondé de soleil du «Réseau Santé Balcon Jura vaudois» à Sainte-Croix.

transportés vers le secteur hospitalier au moyen d’un chariot de distribution de mets.

Utilisation optimale de l‘espace

Meilleure qualité des mets – chiffre d’affaires accru

La surface de base de la nouvelle cafétéria est limitée par des piliers porteurs mais doit néanmoins offrir suffisamment d’espace de mouvement aux personnes tributaires d’aides au déplacement. Une des exigences posées aux nouvelles infrastructures techniques de restauration dans la zone libre-service était donc également de garantir un «flux de clients» accru et plus rapide. Christian Mast, responsable de la formation et directeur de projets auprès de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA, était en charge de la réalisation de la petite cuisine arrière. Pour le réaménagement de la zone freeflow, il a recommandé la maison Blanco Professional GmbH + Co KG au responsable de l’hôtellerie et de la restauration, Samuel Gunthardt. Le directeur de cette entreprise, Urs Graf, et son conseiller systèmes Marcel Blaser ont réalisé diverses propositions de placement pour le nouveau secteur libre-service freeflow et la zone frontcooking. La solution finalement réalisée est celle qui offre le plus de surface utile tout en utilisant de manière optimale la place disponible. Il en résulte un débit plus élevé, une efficacité accrue et des temps d’attente réduits.

La mise en place de la «ligne froide» respectivement du principe «freeze’n’go» dans la production de repas a permis de mieux répartir le travail entre les divers collaborateurs de la restauration. De plus, il a été possible d’obtenir une réduction d’environ dix pour cent de la valeur des achats de marchandises. La satisfaction des collaborateurs s’est également sensiblement accrue puisque, eux aussi – tout comme les résidents – apprécient la meilleure qualité des repas.

«Les mesures mises en œuvre en matière de production de repas et le nouveau concept freeflow de Blanco Professional nous ont permis d’améliorer notre offre de mets, d’accroître l’attractivité de notre cafétéria et, par conséquent, d’augmenter le chiffre d‘affaires» résume le responsable de l‘hôtellerie et de la restauration Samuel Gunthardt pour Pot-au-Feu.

38

«Blanco Cook» pour le secteur frontcooking La solution frontcooking «Blanco Cook» réalisée par la maison Blanco Professional s’est vu décerner en 2016 le «Catering Star Gold Award».

1/17 Pot-au-feu

Freeflow

Vue des zones freeflow et «take out» réaménagées qui ont été équipées des stations de distribution de repas du système freeflow «Manhattan» de Blanco Professional.

«Blanco Manhattan» – distribution de repas systématisée «Blanco Manhattan» est un système «take out» compact et flexible qui s’adapte aux exigences et aux besoins spécifiques du client grâce à un système de modules.

Il existe pour chaque type de fonction un module correspondant et un équipement répondant aux besoins spécifiques. Les solutions modulaires peuvent s’aménager de manière individuelle et s’adapter aux ambiances spécifiques.

Avec trois longueurs de modules standard différentes (1200, 1550 et 1900 mm), les modules d’angle et un module neutre qui permettent toujours de s’adapter à une situation parti culière, même les situations d’encombrement très difficiles ne constituent pas un obstacle pour la réalisation d’une zone «take out» rationnelle et «fluide». La faible profondeur de module de seulement 700 mm, des jonctions de modules peu

Pot-au-feu 1/17

encombrantes et des montants décalés loin vers l’avant offrent aux collaborateurs beaucoup d’espace libre.

«Blanco Manhattan» comprend les variantes de modules suivantes: u Comptoir chauffé u Comptoir réfrigéré et comptoir à boissons u Comptoir neutre (également sous forme de station prémélange/post-mélange) u Niches de service u Module frontcooking u Vitrines réfrigérées ou non u Module d‘encaissement u Présentoirs à couverts et à plateaux u Modules d’angle intérieurs ou extérieurs

39

Freeflow

«Blanco Cook» est le nom du concept frontcooking très rationnel de Blanco Professional. Il convient de souligner tout particulièrement le pont d’aspiration au-dessus des appareils de cuisson de table qui aspire toutes les vapeurs de cuisson directement au-dessus des casseroles et les dirige vers la gauche et la droite dans les boîtes de filtrage très performantes de manière à maintenir l’atmosphère de la pièce pure et fraîche.

«Blanco Cook» – le concept frontcooking flexible Voici les principaux éléments de la station frontcooking «Blanco Cook» de la zone «take out» de la nouvelle cafétéria du centre «Les Rosiers» à Sainte-Croix: u les chariots réfrigérés mobiles qui peuvent prendre place sous les surfaces de travail u ainsi que le pont d’aspiration très efficace qui aspire les vapeurs de cuisson apparaissant lors du rôtissage ou de la cuisson en casseroles ou en woks directement au-dessus des ustensiles de cuisine pour les éliminer efficacement.

Avec sa technique d’aspiration et de filtrage très performante, elle garantit un climat optimal et rend la cuisine indépendante de hottes d’aspiration stationnaires.

40

Dans ce contexte, il convient de souligner tout particulièrement les caractéristiques suivantes de «Blanco Cook»: u Le pont d’aspiration de plus petites dimensions assure une visibilité optimale u Système de filtrage ultra-efficace (également avec Ion Tec) u Commande électronique avec indication pour l’échange de filtre u Surfaces de dépôt aux généreuses dimensions disposées sur les boîtes de filtrage d’odeurs situées des deux côtés u Espace de rangement situé en dessous du plateau réglable u Roues: roues pleines en matière plastique, huit roues pivotantes dont deux avec frein u Habillage des faces frontales et latérales: diverses teintes disponibles

Réseau Santé Balcon du Jura.vd (RSBJ), Rue des Rosiers 29, 1450 Sainte-Croix, Tél. 024 455 16 88, www.rsbj.ch

1/17 Pot-au-feu

Freeflow

Le concept «Blanco Cook» comprend également le système de chariots de réfrigération compacts et mobiles avec tiroirs réfrigérants sur roulettes qui peuvent se placer sous la surface réservée aux appareils de cuisson de table.

u «Blanco Cook» comprend des technologies mobiles de production, de réfrigération, de présentation et de distribution de mets sur la base d’appareils mobiles. La configuration est flexible, le montage aisé et le choix des couleurs peut être adapté à l’environnement spatial. Le système mobile de chariots réfrigérants constitue une autre particularité de «Blanco Cook»: il peut se régler en hauteur, ce qui permet de tirer profit de manière optimale de l’espace disponible situé en dessous de la surface pour appareils de cuisson sur table. u La gamme take out «Manhattan» utilisée peut se configurer par modules tout en étant disponible dans tous les coloris RAL. Les modules pour les utilisations les plus diverses se composent de manière individuelle sur la base de trois dimensions standard. Pour les corps de meubles inférieurs, des éléments neutres, réfrigérés ou chauffés sont à disposition.

Pour des professionnels, par des professionnels L’équipe suisse de Blanco Professional ne comporte que des collaborateurs au bénéfice d’une longue expérience du secteur

Partenariat client/fournisseur couronné de succès et à facteur de compétence élevé: le responsable des secteurs hôtellerie et restauration Samuel Gunthardt du RSBJ à Sainte-Croix, encadré par le responsable de la formation et le directeur de projet Christian Mast de la maison Hugentobler Système de cuisson suisse SA (à droite) ainsi que par le conseiller système Marcel Blaser et le directeur Urs Graf de la maison Blanco Professional GmbH + Co KG (tout à gauche sur l’image).

de la restauration. Ils connaissent les exigences pratiques qui sont posées aux infrastructures techniques de restauration qui doivent à la fois simplifier les processus de travail tout en répondant aux exigences les plus élevées. Urs Graf, directeur de la maison Blanco Professional GmbH + Co KG, confie à Pot-au-Feu: «Nous partageons avec nos clients des expériences et des compétences communes et seule une personne qui a déjà travaillé en tant que cuisinier peut se lancer dans la conception de cuisines avec les compétences professionnelles et le tact qui sont nécessaires à cet effet.»

L’équipe de Blanco Schweiz assure également le montage de ses systèmes. Pour la distribution, l’entreprise est soutenue par le commerce spécialisé – dans le cas du RSBJ par Christian Mast, de l’entreprise Hugentobler Système de cuisson suisse SA, spécialiste des cuisines industrielles: «J’apprécie beaucoup la collaboration avec Blanco Professional car ses spécialistes identifient rapidement les problèmes qui se posent et sont en mesure d’y apporter des réponses concrètes, ce qui nous permet de réaliser des solutions optimales.»

Tout ce qu’il faut pour une cuisine mobile Etes-vous à la recherche de nouveaux concepts? Le nouveau site frontcooking www.frontcooking.com de Blanco Professional est accessible depuis peu. Ce dernier sert de source d’informations de premier recours pour toutes les personnes intéressées par le frontcooking.

Ce site web s’adresse aux groupes cibles les plus divers et fournit un savoir-faire spécifique à la branche lorsque l’on prévoit de cuisiner devant les clients dans un environnement dont il convient de préserver

Pot-au-feu 1/17

la pureté de l’air. Des images de grandes dimensions et un contenu répondant aux attentes des groupes cibles ne sont que deux particularités de ce site web optimisé pour les terminaux mobiles.

La possibilité de gagner la participation à un atelier frontcooking pour professionnels auprès de la Blanco Professional Academy est un élément particulièrement intéressant de ce site. Tout cela a-t-il piqué votre curiosité?

Vous trouverez de plus amples informations à l’adresse: www.frontcooking.com.

Blanco Professional GmbH + Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz, Tél. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90, professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

41

Notre

service complet

autour du petit-dĂŠjeuner Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa SA 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2017 artwork.ch

Fruchthof SA 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

selected partner zengo international

Restauration hospitalière

Vue de la Clinique romande de réadaptation SuvaCare à Sion, respectivement du centre de réhabilitation de la Suva en Valais.

Distribution innovatrice des plats auprès de la Clinique romande de réadaptation SuvaCare à Sion:

Plats chauds et froids dans un même chariot La Clinique romande de réadaptation SuvaCare à Sion accueille des patients accidentés ou atteints d’une maladie pour leur réhabilitation et leur réintégration à la vie professionnelle. 150 patients trouvent dans ce centre de réhabilitation moderne un soutien et des conseils compétents pour leur rétablissement, un objectif auquel les soins professionnels et les thérapies ciblées, une atmosphère très agréable et une restauration savoureuse fournissent également leur contribution.

La distribution des plats se fait selon les principes de la «ligne chaude» («Cook&Serve»).

Les chariots de transport de plateaux à induction, équipés du dispositif «ClimaControl» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau, garantissent que les repas préparés de toute première fraîcheur, arrivent aux patients à la température optimale.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

La Clinique romande de réadaptation (CRR) a ouvert ses portes en 1999 avant de connmaître une importante extension en 2015. Elle est ainsi en mesure de soigner et d'encadrer de manière stationnaire environ 150 patients. A ces patients stationnaires viennent s'ajouter un grand nombre de patients suivant des thérapies ou des consultations médicales ambulatoires. La clinique est spécialisée dans la réhabilitation de l'appareil locomoteur, la réhabilitation neurologique et la paraplégie. La CRR se situe à proximité immédiate de l'hôpital de Sion avec lequel elle est reliée par une galerie. Les prestations de réhabiliPot-au-feu 1/17

tation portent sur les soins, la physiothérapie et l'ergothérapie, la neuropsychologie et la logopédie, les conseils relatifs aux douleurs, des ateliers techniques spécialisés en prothétique et autres moyens auxiliares ainsi qu'un atelier pour la réinsertion professionnelle.

Swiss Olympic Medical Center En sa qualité de Swiss Olympic Medical Center, la CRR s'est forgé une réputation auprès des sportifs de pointe et des talents de la relève aux niveaux tant régional que national,

43

Restauration hospitalière

44

1/17 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Les patients peuvent choisir s'ils veulent prendre leur repas en chambre ou dans le restaurant ouvert au public.

70 pour cent d'entre eux préfèrent le restaurant.

ainsi que des sportifs amateures. L'équipe de trois médecins et de spésialistes en sciences du sport, ont effectués l'an passé plus de 2000 consultations et 800 tests d’évaluation de la condition physique. C'est précisément ce département de la CRR qui s'est vu décerner ce label de Swiss Olympic.

Extension à tous les niveaux Une alimentation saine et équilibrée fait tout autant partie du processus de rétablissement que les différentes thérapies. Dans le cadre de l'élargissement des capacités de la clinique réalisé l'an dernier, la cuisine a également été agrandie et rénovée car ses infrastructures techniques ne répondaient plus aux exigences actuelles. Gérald Cordonier, chef de cuisine depuis l'inauguration de la CRR, a conçu la nouvelle configuration de cuisine et a également choisi d'adopter le système de distribution des plats selon le concept «Cook&Serve». Ce nouveau concept de la «ligne chaude» donne aux patients la possibilité de se restaurer dans leur chambre ou au restaurant libre service.

«La Fourchette verte» Le restaurant, ouvert au public, accueille environ 70 pour cent des patients, les collaborateurs de la clinique ainsi que des clients venant de l'extérieur. 30 pour cent des patients reçoivent leurs repas en chambre grâce à la distribution des plats. Les 22 collaborateurs de l'équipe de cuisine préparent quotidiennement environ 400 couverts à midi et 170 le soir.

Sont proposés à choix deux menus du jour, l'un des deux répondant au concept de la «Fourchette verte» garantissant une alimentation équilibrée et répondant aux exigences de la pyramide alimentaire. Le restaurant propose en outre des offres hebdomadaires, des grillades, des mets à la carte ainsi qu'un très généreux buffet froid. Dans le restaurant libre service, la brigade de cuisine sert personnellement les repas aux clients. Pour le chef de cuisine Gérald Cordonier, le contact direct entre sa brigade et les patients est très important: «Les collaborateurs bénéficient ainsi directement d'un feed-back relatif aux repas et aux mets proposés. Cela nous donne la possibilité de toujours cuisiner de manière à satisfaire nos clients et de réaliser, parfois, des désirs particuliers. Tout le monde semble beaucoup apprécier ce contact direct.»

Pot-au-feu 1/17

SuvaCare, Clinique romande de réadaption, Av. Grand-Champsec 90, 1951 Sion, Tél. 027 603 30 30, Fax 027 603 30 31, www.crr-suva.ch

45

Restauration hospitalière

La réalisation de la nouvelle cuisine de la clinique aura également constitué l'opportunité de passer à une distribution des mets dans les étages et les stations selon les principes de la «ligne chaude», respectivement «Cook&Serve».

La bande convoyeuse neutre et mobile de la maison Schmalz Distributions-System AG à Nidau est au centre de la distribution des plats.

Conseils compétents fournis par des spécialistes de la distribution des plats La conception des nouvelles infrastructures de cuisine et l'adoption du concept «Cook&Serve» prévoyait également l'évaluation d'un nouveau système de distribution des plats. La lecture d'un article paru dans les magazines spécialisés GOURMET et POT-AU-FEU a attiré l'attention du chef de cuisine Gérald Cordonier sur la maison Schmalz Distributions-Systeme AG de Nidau qu'il a contactée pour un entretien de conseil.

Le chef de cuisine expérimenté de la CRR voulait avant tout en savoir davantage sur la technologie à induction puisqu'il réfléchissait à acquérir une installation à bande convoyeuse à chauffage par induction. Beat Schmalz, patron de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG, a pu le convaincre qu'il existait une solution plus optimale et encore plus flexible faisant intervenir une bande convoyeuse neutre, combinée à un chariot de transport de plateaux à induction avec dispositif de refroidissement actif. Le concept présenté comportait en

A la fin de la bande convoyeuse, les plateaux et les repas configurés individuellement sont posés dans les chariots de transport de plateaux à induction équipés du dispositif «Clima Control» de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG.

46

1/17 Pot-au-feu

Restauration hospitalière

Ils représentent le cœur de la distribution des plats auprès du centre de réhabilitation SuvaCare de Sion: les chariots de transport de plateaux à chauffage par induction de Schmalz: les composantes de repas chaudes telles que les potages et le plat de résistance se trouvent dans la partie arrière du plateau, respectivement du chariot de transport où elles sont maintenues au chaud par induction alors que les composantes froides telles que la salade et le dessert sont maintenues au frais grâce au dispositif actif de refroidissement «Clima Control» au moyen d'un voile d'air froid.

plus des dispositifs d'empilage, une très belle vaisselle de porcelaine de la maison Seltmann Weiden ainsi que divers accessoires.

Le principal objectif du passage de la distribution de plats au concept «Cook&Serve» était celui d'être en mesure de servir en chambre (et au restaurant pour les patients soumis à un régime particulier) les composantes chaudes et froides des repas à la température optimale pour chacune d'entre elles. La bande convoyeuse devait être mobile de manière à ce que

l'espace puisse être utilisé à d'autres fins en dehors des trois à quatre heures d'utilisation quotidienne.

Les cinq chariots de transport de plateaux à induction avec dispositif de refroidissement actif de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG sont le résultat particulièrement innovateur des propres activités de recherche et de développement de l'entreprise: les composantes chaudes et froides des repas sont disposées sur les assiettes et les coupelles sur un seul et même plateau avant d'être transportées dans les étages

Les chariots de transport de plateaux de Schmalz se déplacent sans gros effort et sont raccordés, dans les étages et les stations, pendant quelques minutes au réseau électrique (pour alimenter les dispositifs à induction et de refroidissement actif).

Pot-au-feu 1/17

47

Perfectionnement commun de la cloche Avant l'implémentation auprès de la CRR, le nouveau système de distribution de plats a été soumis à un grand nombre d'essais et à de contrôles de température. En raison de la formation d'eau de condensation sur le bord de l'assiette qui n'était pas réchauffé, la cloche d'origine comportait un important potentiel d'amélioration. En collaboration avec Gérald Cordonier, Beat Schmalz a donc mis au point une nouvelle cloche qui évacue l'inévitable eau de condensation sur l'assiette où elle s'évapore à nouveau en raison de la chaleur et où elle ne provoque ni problème d'hygiène, ni perte de goût. Cette nouvelle cloche a largement fait ses preuves et cette nouveauté bénéficie désormais également à d'autres clients de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG. Le chef de cuisine Gérald Cordonier (à gauche sur l'image) et sa brigade de cuisine motivée sont enthousiastes du concept innovateur de distribution des plats de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG.

et les stations de la CRR grâce à un seul et même chariot de transport sans séparation spatiale.

Cela est rendu possible par le dispositif de refroidissement actif par air pulsé «Clima Control». Les composantes de repas chaudes sont placées dans la partie arrière des plateaux, respectivement des chariots de transport où elles sont maintenues au chaud à une température de 65 degrés alors que les composantes de repas froides se trouvent dans la partie avant du plateau, respectivement du chariot de transport. Ici, un voile d'air froid stérilisé par de la lumière UVC les conserve à une température permanente de dix degrés Celsius.

Le concept des chariots de transport de plateaux combinant le maintien au chaud à base de la technique à induction et le refroidissement à air pulsé de la maison Schmalz DistributionsSysteme AG est unique en son genre dans le monde de la distribution des plats: les chariots à induction équipés du dispositif «Clima Control» sont fabriqués par l'entreprise dans ses propres ateliers à Nidau. Les avantages d'un seul coup d’œil: u Frais d'exploitation et d'entretien réduits u Peu d'entretien u Réduction significative des risques d'infection u Hautement efficace contre les micro-organismes mutants u Pas de produits chimiques, non toxique, sans ozone u Durée d'exploitation particulièrement longue des tubes UVC. Trois des cinq chariots s'utilisent dans les étages, un chariot est utilisé pour le transport des diètes spéciales dans le restaurant, le cinquième représentant une réserve bienvenue. Les collaborateurs de la brigade de cuisine mènent les chariots dans les

étages et les stations selon un plan détaillé et le personnel de soin y procède ensuite à la distribution des plats individualisée aux patients.

Conclusion «Après une année complète d'utilisation, je ne voudrais en aucun cas changer quoi que ce soit à cette nouvelle solution.

Nous pouvons préparer les repas à l'avance et garantir des températures, une hygiène et un goût optimaux lorsque les repas sont servis aux patients. De plus, j'ai en en permanence toute latitude de passer, en cas de besoin, de la «ligne chaude» («Cook&Serve») à la «ligne froide» («Cook&Chill»)» souligne le chef de cuisine Gérald Cordonier pour Pot-au-feu.

Un partenariat client-fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Gérald Cordonier (à droite) en compagnie du responsable de l’Introduction des systèmes Jean-Pierre Weibel de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG à Nidau, devant le nouveau chariot der transport de plateaux à induction.

48

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

1/17 Pot-au-feu

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers GLUTENFREI

Uncle Ben‘s Exquisotto ®

Si facile – un pur régal.

Le meilleur riz de la région ensoleillée du Piémont, ainsi que notre procédure unique « parboiled », garantissent une expérience culinaire riche, afin d’affiner de manière exquise toutes les plats de poissons et viandes. Egalement idéal comme plat principal aux champignons ou autres légumes se combinant parfaitement au riz. Le riz Exquisotto convainc par son homogénéité et sa capacité à prolonger sa durée de service.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

UB_Ins_Gourmet_Exquisotto_230x300_F_Partner_290816.indd 1

29.08.16 08:27

Swissness, promesse tenue!

Chez «i gelati», le mot d’ordre est swissness, et l’utilisation de matières premières de grande qualité et de spécialités régionales. Comme le gin de Brigels biologique, qui sublime notre irrésistible création Gin Breil Pur, une glace marbrée de coulis aux baies de genièvre.

Une idée rafraîchissante d’avance. www.igelati.ch

RZ0173_230x145_f_K_igelati_Anz_Potaufeu_mai17.indd 1

03.02.17 11:35

EMS

Débit de café à l‘EPI WohnWerk:

Qualité de vie accrue grâce à la culture du café La Fondation suisse contre l’épilepsie à Zurich-Riesbach met diverses prestations de services à la disposition de personnes épileptiques ou en situation de handicap.

Font partie de la fondation les trois immeubles d’habitation de l‘EPI WohnWerk qui abritent un total de 200 résidents. Grâce aux nouvelles machines à café automatiques de la maison Cafina AG, ces résidents bénéficient d’une indépendance accrue et d’une variété plus large de spécialités à base de café, ce qui contribue considérablement à l’amélioration de leur qualité de vie.

Texte: Thomas Bürgisser, photos: Sheryl Fischer Depuis 1886, la Fondation suisse contre l’épilepsie (Fondation EPI) poursuit l’objectif de soutenir les personnes épileptiques ou en situation de handicap et de les intégrer à la société. Le domaine de la fondation, se distinguant par de généreuses dimensions, se situe dans un très bel emplacement offrant une merveilleuse vue sur le panorama alpin et le lac de Zurich. Il est également réputé en sa qualité de lieu de repos et de centre de séminaires ainsi que pour les saveurs culinaires dont on Pot-au-feu 1/17

peut y profiter. Il contribue à ce que les limites et d’éventuelles inhibitions disparaissent lorsque les patients, les résidents et les visiteurs se croisent et se côtoient.

Au fil des ans, la Fondation EPI a continuellement élargi son assortiment de prestations de services. Le domaine de la Fondation EPI à Zurich-Riesbach réunit aujourd’hui, entre autres, les services suivants: u Clinique Lengg: les personnes épileptiques ou dans d'autres

51

Fotos: Marc Latzl

Le secteur résidentiel EPI Wohnwerk représente un important secteur de la fondation EPI: il assure à environ 200 personnes en situation de handicap cognitif et psychique un habitat et un emploi encadrés. Les nouveaux appartements ont été conçus pour des résidents en situation de handicap moyen.

Ainsi, les résidents préparent leurs repas de manière autonome le matin et le soir avec les collaborateurs d'encadrement. Outre une zone d'habitation moderne avec cuisine, les nouveaux appartements du bâtiment d'habitation de Niederfelben disposent de quatre à six chambres individuelles, de deux salles de bain et d'un très beau balcon offrant une superbe vue sur le lac de Zurich. Dans chaque appartement se trouve une machine à café automatique moderne Melitta Caffeo Barista TS.

situations de handicap trouvent auprès de la Clinique Suisse contre l'Epilepsie les traitements, les conseils et l'encadrement dont elles peuvent avoir besoin. Depuis 2014, le centre zurichois de réhabilitation Lengg est intégré à la clinique. Il s'agit d'un centre d'intégration pour la médecine de réhabilitation neurologique stationnaire et ambulatoire. A cela viennent s'ajouter le centre de médecine du sommeil ainsi que l'Institut d'imagerie et de diagnostic neuropsychologique. u Formation scolaire: l’école secondaire de Lengg accueille des adolescents qui ont des besoins de formation scolaire parti culiers. L’école hospitalière EPI permet par ailleurs d’assurer un enseignement de remplacement pendant le séjour en hôpital d’enfants et d’adolescents. u Gastronomie: elle emploie une centaine de collaborateurs environ. A l’origine, l’EPI Park Restaurant était un véritable restaurant du personnel. Entre-temps, 75 % des clients viennent de l’extérieur. Voici plusieurs années que les chiffres de fréquentation évoluent de manière très réjouissante. On se rencontre ici pour le repas de midi, l’apéritif, des soupers

52

d’entreprise, des mariages, des fêtes de famille ainsi qu'en d’autres occasions.

Le restaurant libre service peut accueillir jusqu’à 200 personnes avec 100 personnes supplémentaires en terrasse. Le restaurant comporte également un centre de séminaires avec divers locaux de réunion et de conférence qui se réjouit d’une grande popularité puisqu’il enregistre 20 000 journées-participants de séminaire par année. Pour le restaurant, la brigade de cuisine prépare en moyenne 400 couverts quotidiens auxquels viennent s'ajouter environ 800 repas pour les divers services EPI. EPI WohnWerk – offre de logement et de travail: les ateliers comprennent, entre autres, des emplois dans la production sur mandat, la jardinerie ainsi que le magasin qui lui est affilié, l'entretien du domaine et les soins à porter aux petits animaux, toujours avec la possibilité pour les patients de s'adresser au personnel de soin. Dans les services de jour, les patients se vouent à une activité compréhensible qui offre par ailleurs un sens, par exemple dans les ateliers créatifs ou sur papier.

1/17 Pot-au-feu

World of Coffee

EMS

Le restaurant EPI Park est un lieu d'excursion très apprécié. Le restaurant peut accueillir jusqu'à 200 personnes et la terrasse compte 100 places supplémentaires. C'est ici que l'on se retrouve pour le repas de midi, l'apéritif, une fête d'entreprise, lors de mariages etc.

Voici dix ans que trois machines à café automatiques Cafina C5 préparent ici de délicieux produits à base de café.

«Le complexe d'habitation EPI WohnWerk offre aux adultes en situation de handicap cognitif et psychique un lieu où ils peuvent se sentir chez eux ainsi qu'une structure d'accueil journalier adaptée à leurs besoins individualisés, un encadrement optimal, des soins et une couverture médicale jusque dans leurs vieux jours» explique le directeur de l'EPI WohnWerk Erich Oberholzer dans l'entretien mené avec Pot-au-Feu. Le bâtiment d'habitation de Rüti comporte 131 places pour des résidents qui sont tributaires 24h sur 24 d'un encadrement et de soins. Le bâtiment d'habitation de Lengg offre non seulement un groupe d'habitation extra muros mais un total de 31 places d'habitation. S'il y a ici toujours quelqu'un en mesure de fournir l'assistance qui pourrait être nécessaire, les résidents sont néanmoins aussi autonomes que possible et responsables tant pour les courses que pour la préparation des repas.

Depuis début novembre 2016, le bâtiment d'habitation Niederfelben complète l'offre EPI WohnWerk avec huit appartements et 40 places. Ce bâtiment est actuellement très bien occupé.

L'offre s'adresse à des personnes qui sont partiellement tribuPot-au-feu 1/17

taires de soins mais peuvent néanmoins se débrouiller seules dans la mesure du possible. La nourriture est livrée à midi de la cuisine centrale alors que le matin et le soir, les repas sont préparés de manière autonome avec l'aide du personnel d'encadrement. Les bâtiments d'habitation de Niederfelben et de Rüti figurent sur la liste cantonale des homes de soins.

Un nouveau concept de café «De manière générale, notre objectif est de favoriser, autant que possible, l'autonomie des résidents et de leur offrir une certaine normalité» souligne le directeur WohnWerk Erich Oberholzer face à Pot-au-Feu. Le nouveau concept de débit de café qui a été mis en place en 2016 dans les immeubles d'habitation en est un bon exemple. «Le système utilisé jusqu'ici avec du café dans de grands récipients livrés par la cuisine centrale ne correspondait plus aux besoins.

Lorsque c'est possible, il est souhaitable que les résidents se préparent leur café de manière autonome. De plus, les personnes en situation de handicap quelconque attendent

53

EMS

La Clinique Lengg dispose de quatre machines à café automatiques Cafina c35.

également de disposer du choix de café que l'on trouve aujourd'hui un peu partout – avec café crème, espresso, cappuccino, latte macchiato etc.»

La nouveau concept de débit de café a été réalisé en collaboration avec la société Cafina AG de Hunzenschwil, spécialiste des machines à café. Voici 65 ans que cette entreprise suisse est un modèle d'innovation et de perfection en matière de développement et de fabrication de machines à café destinées

à la gastronomie et à la restauration hospitalière, d'EMS et d'entreprises. L'entreprise voue une attention toute particulière à la fonctionnalité et à la qualité des matériaux – le tout combiné au design, à une technique moderne et à une électronique de pointe, entre autres avec les éléments suivants: u bloc d'extraction à usage professionnel en acier surfin pour un fonctionnement sans usure; u tamis micro-fin pour une mouture particulièrement fine, un arôme optimal et un débit de café élevé; u système intégré «à pression variable» permettant de programmer individuellement la pression du piston Partenariat client-fournisseur de longue date, basé sur la confiance: Rudi Grasern, pour la spécialité de café désirée ; responsable du secteur Hôtellerie de la Fondation EPI (à gauche), en compagnie u système de nettoyage automatique «Clean in du responsable régional des ventes Cafina Hanspeter Gubler.

Place» pour une sécurité hygiénique maximale.

Machines à café pour tous les besoins La décision en faveur des machines à café automatiques Cafina s'explique également par le fait que cela fait bientôt dix ans que le restaurant EPI Park mise sur trois machines à café automatiques Cafina C5 et qu'il n'a jusqu'ici fait que d'excellentes expériences avec ce matériel.

Grâce à la qualité élevée des produits et des matériaux mais aussi grâce au service à la clientèle compétent de Cafina, les machines à café automatiques Cafina fonctionnent de manière irréprochable.

Rudi Grasern, responsable du secteur Hôtellerie se souvient: «Lorsque j'ai commencé à travailler ici, un de mes objectifs a tout de suite été d'offrir à nos résidents du café de qualité maximale et un large choix de cafés. J'ai trouvé le partenaire idéal pour cela avec la maison Cafina AG. Au fil du temps, quatre Cafina c35 sont venues s'ajouter dans les stations de la Clinique Lengg.

Depuis 2016, les machines à café Cafina sont

54

Schweizerische Epilepsie-Stiftung, Bleulerstrasse 60, 8008 Zürich, Tél. 044 387 61 11, info@swissepi.ch, www.swissepi.ch

1/17 Pot-au-feu

EMS

Neuf machines à café automatiques Cafina XT4 avec système de préparation de lait chaud sont utilisées depuis peu dans le bâtiment d'habitation de Rüti. Les machines à café Cafina-Melitta XT4 convainquent par leur design moderne et intemporel et leurs fonctionnalités rationnelles.

désormais également présentes dans nos bâtiments d'habitament préparer aisément les divers produits à base de café» tion. Grâce à l'assortiment très large de produits, nous dispoconstate le directeur EPI WohnWerk Erich Oberholzer. Malgré sons également, avec la maison Cafina AG, d'un seul et même un assortiment de produits plus individualisé et plus large, les fournisseur pour toutes les exigences en matière de capacité.» collaborateurs ne doivent guère fournir de travail supplémenAprès une phase d'évaluation qui incluait l'essai de deux taire, en particulier en raison du nettoyage très simple et automodèles, les responsables ont opté pour l'acquisition de matique des machines à café. «Nous ne recevons de tous côtés u neuf machines à café Cafina XT4 pour le bâtiment d'habitaqu'approbation, que ce soit de la part des collaborateurs ou de tion de Rüti la part des résidents. u et de douze machines à café Caffeo Barista TS (dont neuf ont été installées dans le bâtiment d'habitation de Niederfelben, deux autres dans les structures Un partenariat couronné de succès (de dr. à g.): le responsable du secteur Hôtellerie d'accueil journalier et une dernière dans le Rudi Grasern et le directeur EPI WohnWerk Erich Oberholzer de la Fondation EPI, en compagnie du stagiaire en marketing Matias Braun et du responsable régional des bâtiment d'habitation de Lengg).

Toutes les machines à café sont équipées d'un ventes Hanspeter Gubler de la maison Cafina AG. dispositif pour la préparation de lait chaud et de mousse de lait.

«Nous avons adapté la programmation des diverses spécialités de café, en collaboration avec le torréfacteur, très précisément aux besoins du client» souligne le responsable régional des ventes Cafina Hanspeter Gubler pour Pot-au-Feu. «La définition précise du degré de mouture, de la quantité de poudre, de la qualité et de la température de l'eau ainsi que de la pression du piston et du temps d'infusion faisait également partie de ce travail d'adaptation, ce qui est tout à fait déterminant pour une qualité de café optimale.»

Conclusion Le nouveau concept de débit de café rencontre une large approbation: «Grâce au maniement aisé des machines à café, une partie de nos résidents se préparent leur café de manière autonome, quand ils le souhaitent. Si cela n'est pas possible, nos collaborateurs peuvent égalePot-au-feu 1/17

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay, Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24, info@cafina.ch, www.cafina.ch

55

Restauration scolaire

Quelques impressions de la Haute Ecole Spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse à Olten et de son nouveau bâtiment «Von Roll».

La restauration du campus de la Haute Ecole Spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse à Olten:

Succès retentissants avec des créations inhabituelles à base de riz En 2013, le campus Olten de la Haute Ecole Spécialisée du Nord Ouest de la Suisse FHNW s'est agrandi avec la construction du nouvel immeuble «Von Roll» où se trouve un restaurant du même nom. Le responsable du secteur Gastronomie de la FHNW à Olten est une personnalité très particulière et joue un rôle central dans le milieu des cuisiniers suisses: il s'agit de Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers depuis le début de l'année. Que dit-il de sa philosophie alimentaire vécue au quotidien pour les étudiants de la FHNW? «Les pommes de terre et le riz doivent se trouver dans chaque station libre service de la restauration collective.»

Pour cela, il mise aussi sur la constance qualitative des spécialités à base de riz d'Uncle Ben’s.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et Weisswert AG Vue du restaurant «Von Roll» aux généreuses dimensions et de la bibliothèque publique offrant la vue sur le secteur de restauration

56

1/17 Pot-au-feu

Restauration estudiantine

Il s'agit d'un immeuble exemplaire pour le canton de Soleure, tant au niveau architectural qu'au niveau écologique.

Dans ses divers emplacements, la Haute Ecole Spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse (FHNW) propose des programmes d'études Bachelor et Master ainsi que des formations continues dans les secteurs de la psychologie appliquée, de l'architecture, de la construction et de la géomatique, des beaux-arts et des arts appliqués, des « life sciences », de la musique, de la pédagogie, du travail social et de la technique. Ces programmes de formation s'orientent de manière prépondérante à la pratique et peuvent être suivis dans le cadre d'études à plein temps, d'études en cours d'emploi ou encore dans une combinaison des deux.

Dans les neuf emplacements situés dans les cantons d'Argovie, Bâle-Campagne, Bâle-Ville et Soleure, la FHNW assume un mandat fédéral portant sur la formation, des activités de recherche et développement appliqués, la formation continue et des prestations de service en faveur de tiers. En 2015, environ 9500 étudiants ont obtenu l'un des 49 diplômes de bachelor et environ 1800 étudiants ont décroché l'un des 18 masters. A cela sont venus s'ajouter plus de 42 000 participants à des séminaires spécialisés ou des réunions.

Une nouvelle construction exemplaire Olten est l'un des quatre principaux emplacements de la FHNW et accueille les hautes écoles en psychologie appliquée, en travail social et en économie ainsi que l'institut d'optométrie. Le campus se situe à proximité immédiate de la gare et les voyageurs en train bénéficient d'une vue directe dans les

Photos: WEISSWERT AG, Basel

salles de classe de cet immeuble le plus récent. Avec la construction du bâtiment «Von Roll», la FHNW a également planté de nouveaux jalons aux niveaux architectural et écologique.

Son installation photovoltaïque sur le toit, d'une surface utile de mille mètres carrés, produit chaque année une puissance de 72 000 kWh, l'énergie superflue étant injectée dans le réseau électrique public. En tant que premier bâtiment Minergie P-ECO du canton de Soleure, il assume également une fonction exemplaire.

Lieu de rencontre d'un accès public Environ 3000 étudiants et 400 collaborateurs travaillent sur le campus d'Olten qui comprend plusieurs bâtiments. Le nouveau bâtiment «Von Roll» comporte des infrastructures ultramodernes et dispose d'une bibliothèque ouverte au public ainsi que d'un secteur de restauration qui sert de lieu de rencontre et d'échange aux étudiants ainsi qu'aux visiteurs externes.

Thomas Nussbaumer dirige le secteur gastronomique de la FHNW à Olten. Le concept de restauration poursuit l'objectif de soumettre aux étudiants une offre de repas sains et équilibrés à des prix raisonnables. Dans la cuisine du nouveau bâtiment, la brigade de cuisine – composée de six cuisiniers formés et de deux apprentis cuisiniers – produit tous les jours jusqu'à 700 couverts à midi selon le principe «Cook&Chill», 250 d'entre eux étant livrés à la cafétéria de l'immeuble «Riggenbach» voisin.

accessible tant aux étudiants qu'aux visiteurs externes qui l'utilisent comme point de restauration, de rencontre et d'échanges.

Pot-au-feu 1/17

57

Restauration estudiantine Du riz, il en faut tous les jours Les clients du restaurant «Von Roll» disposent chaque jour d'un large assortiment de repas en libre service. Ces menus sont complétés par le snack de la semaine, le «hit des étudiants», un buffet de salades, des légumes frais et des jus de fruits.

Alors que le buffet des müeslis n'a pas suscité d'intérêt particulier, les nouveaux smoothies semblent très prisés.

Lorsque c'est possible, le restaurant «Von Roll» mise sur des produits régionaux et collabore avec des partenaires locaux.

Cependant: des classiques tels que les pommes de terre et le riz ne doivent jamais manquer dans les stations de libre service de la restauration scolaire, d'entreprise, des EMS et hospitalière. Thomas Nussbaumer apprécie tout particulièrement la stabilité du riz d'Uncle Ben’s: «Notre menu prévoit du riz chaque jour. Nous sommes tributaires d'une longue stabilité des composants de nos mets, en particulier dans l'engagement freeflow. Le riz convient de manière optimale à cela et peut s'utiliser de manière très variée si l'on fait preuve d'un peu de fantaisie.» Souvent, la popularité du riz est sous-estimée. Il convient tant aux allergiques qu'aux personnes adeptes d'une alimentation «vegan».

La boisson innovatrice à base de riz et de noix de coco avec des légumes et du riz Exquisotto d'Uncle Ben's a été créée sur la base d'une recette conçue en commun par le chef de cuisine Thomas Nussbaumer et le sous-chef Mike Schneider (à droite).

Le restaurant «Von Roll» se distingue par ses généreuses dimensions et peut accueillir jusqu'à 240 étudiants environ.

Les étudiants et les visiteurs externes peuvent se nourrir, discuter et même étudier sur les nombreuses tables conventionnelles ou surélevées. Durant l'été, 120 places assises supplémentaires viennent s'y ajouter dans la véranda. En dehors des heures d'ouverture, les étudiants peuvent acheter des snacks et des boissons froides ou chaudes dans les bars à café ou les stations de débit de café.

Le responsable du secteur Gastronomie (et président de la Société suisse des cuisiniers) Thomas Nussbaumer avec une de ses créations – un pain de riz sur la base du mélange de riz à longs grains et de riz sauvage d'Uncle Ben's.

Engagement en faveur de la profession de cuisinier et de la relève professionnelle Voici trois ans que Thomas Nussbaumer travaille – à 60 pour cent – en tant que responsable du secteur Gastronomie de la FHNW à Olten où il passe autant de temps que possible en cuisine. Il délègue en partie à son remplaçant, Christian Steiner, les tâches administratives dont font également partie les planifications et les engagements dans le cadre de diverses manifestations. Pour les 40 pour cent restants de son temps, ce professionnel passionné de cuisine occupe la fonction de responsable technique pour les examens pratiques du brevet fédéral de chef de cuisine auprès de Hotel & Gastroformation Weggis. De plus, il assure depuis une année la présidence de la Société suisse des cuisiniers.

58

Fachhochschule Nordwestschweiz, Riggenbachstrasse 16, 4600 Olten, Tél. 0848 821 011, Fax 062 957 25 95,ccc.olten@fhnw.ch, www.fhnw.ch

1/17 Pot-au-feu

Restauration scolaire «Le riz d'Uncle Ben’s me convainc du point de vue de la technique de cuisine et me donne également la certitude qu'il conservera sa solidité suffisamment longtemps. Il s'agit d'un aliment de base d'un prix très attrayant et permet de créer une large palette de variantes» explique Thomas Nussbaumer à Pot-au-Feu.

Nouveaux produits d'Uncle Ben’s L'assortiment d'Uncle Ben’s Foodservice, avec les spécialités de riz à longs grains, basmati, risotto exquisotto, mélange de riz à longs grains et de riz sauvage, basmati & longs grains, jasmin et le riz complet naturel, permet à lui seul de garantir suffisamment de diversité. Le riz basmati/à longs grains et le riz complet (riz nature) ne sont venus s'ajouter qu'au cours de cette année à l'assortiment d'Uncle Ben’s.

Uncle Ben’s Foodservice élargit continuellement l'assortiment de riz spécifique à la restauration et adapte en permanence l'assortiment et les formats d'emballage aux exigences de la branche.

Que ce soit pour une recette salée ou sucrée: le riz Uncle Ben’s ne fixe aucune limite à la créativité du cuisinier, reste très riche et stable même avec une période d'immobilité prolongée.

Mousse de riz à la mousse de mangue, sur la base de riz Exquisotto d'Uncle Ben's – une création de dessert inhabituelle qui saura certainement surprendre les clients.

Diversité des sortes et qualité Tout au long de sa carrière professionnelle, Thomas Nussbaumer a pu faire la connaissance de nombreux producteurs de riz et de leurs produits. Le riz d'Uncle Ben’s le convainc toujours encore en raison de son excellente qualité en cours de cuisson et de la possibilité de le tenir au chaud. Dans l'assortiment très varié d'Uncle Ben's, c'est peut-être le riz à risottos Exquisotto qui lui plaît le plus. Cette spécialité de riz peut s'utiliser de multiples façons en raison de sa consistance particulièrement onctueuse. L'équipe de cuisine du restaurant «Von Roll» l'utilise non seulement pour des risottos classiques mais également en combinaison avec des légumes pour la préparation d'une boisson à base de riz et de noix de coco ou encore comme base pour le menu végétarien «Triangle de riz au céleri en branches et aux pommes». Le riz Exquisotto d'Uncle Ben’s convient également très bien en tant que plat sucré. Thomas Nussbaumer et sa brigade en ont créé un dessert: la mousse de riz et de mangue. Quant au mélange composé de riz à longs grains et de riz sauvage d'Uncle Ben’s, il donne au pain de riz le «petit plus» et un mordant très particulier.

Pot-au-feu 1/17

Ils s'engagent en faveur de l'art culinaire, de la profession de cuisinier et de la relève professionnelle: Thomas Nussbaumer, président de la Société suisse des cuisiniers (à gauche), et Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager de la société Mars Suisse SA qui soutient les activités de l'équipe nationale suisse des cuisiniers.

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

59

La professionnelle des spécialités de café comme solution décentralisée

Le plaisir d’un café parfait en un temps record

55,5 cm cm 55,5

65,5 cm cm 65,5

56,5 cm cm 56,5

La GIGA X8/X8c de JURA garantit des spécialités de café qualité barista et ce, en un temps record grâce à la fonction Speed intégrée. Cette machine à café professionnelle possède tout ce qu’il faut pour combler vos visiteurs et collaborateurs: 29 spécialités de café différentes, une utilisation simple et un minimum de manipulations.

Gain de temps et d’arôme

Des tests réalisés avec des spécialistes de l’analyse sensorielle et des baristas ont montré qu’un café, un Americano où un petit pot de café rallongé avec de l’eau chaude était plus riche en arômes et plus digeste qu’un café à l’extraction longue. C’est sur ce point que mise Jura avec la GIGA X8c. La dérivation supplémentaire et le troisième bloc thermique, qui élargit considérablement la capacité de production d’eau chaude de la machine, permettent d’optimiser la vitesse jusqu’à 80 % et d’obtenir un café de qualité parfaite en préservant l’intégralité des arômes.

Cette innovation technique peut être activée ou désactivée en fonction de la situation et adaptée aux exigences spécifiques du client pour toutes les spécialités de café, sauf le ristretto et le café au lait.

Le petit nouveau.

Une dégustation personnalisée avec une hygiène certifiée TÜV

Un entretien quotidien de la machine à café et une gestion hygiénique du lait, du café et de l’eau sont des critères décisifs pour pouvoir toujours compter sur un résultat parfait dans la tasse. Les programmes de rinçage et de nettoyage intégrés garantissent une propreté irréprochable par simple pression d’une touche.

Une intelligence écologique exceptionnelle

Chez Jura, l’utilisation respectueuse des ressources précieuses nous tient à cœur depuis toujours. C’est pourquoi les technologies innovantes et les modes d’économie d’énergie de nos machines ai-dent à économiser jusqu’à 40 % d’énergie: des tests indépendants le prouvent. Et lorsque vous préparez un café à partir de grains frais, vous contribuez activement à réduire le volume de déchets.

Cette machine à café Professional haut de gamme exauce tous les souhaits. Elle est disponible en deux versions: la GIGA X8 avec un réservoir d’eau grand format pour des applications mobiles flexibles et la GIGA X8c avec raccord d’eau fixe pour une utilisation fixe.

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Le SelfCookingCenter®® XS Même performance performance Même Même qualité Même qualité de cuisson Même intelligence intelligence Même … que ses grands frères En version compact. d’infos sur sur Plus d infos www.rational-online.com

1/17 Pot-au-feu

sicherhe

News & Trends Croissant à la confiture de fraises Bonne Maman – le petit-déjeuner sur le pouce!

Une histoire d’amour pour l’éternité: un croissant au beurre Hiestand avec 18 % de beurre tout juste sorti du four, fourré à la délicieuse confiture de fraises Bonne Maman produite à partir de fruits méticuleusement sélectionnés, mûris à point et triés manuellement selon une recette unique transmise et perfectionnée de génération en génération. La confiture de fraises Bonne Maman est ainsi le partenaire idéal du traditionnel croissant Hiestand, confectionné avec les meilleures matières premières et dans le respect de rigoureux critères de qualité.

La création de ce croissant est une innovation qui résulte de l’alliance de deux experts qui ont décidé de réunir le meilleur de leurs savoir-faire. Dans leur domaine respectif, le spécialiste des confitures Bonne Maman et celui des produits de boulangerie Hiestand incarnent l’excellence, tant en matière de produits et de qualité que de saveur.

Le croissant à la confiture de fraises Bonne Maman convient aussi bien à la

Protège Protège tous tous vos vos appareils appareils techniques techniques comme comme p.ex. p.ex. machine machine àà café, café, lave-vaisselle, lave-vaisselle, four, four, four four combiné combiné et et machine machine àà glaçons. glaçons.

vente à l’emporter qu’aux buffets de petit-déjeuner, où il apporte une nouveauté bienvenue.

Comme tous les croissants Hiestand, il est cuit directement sur place et se déguste de préférence légèrement chaud.

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43 Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch www.hiestand.ch www.bonnemaman.ch

QUI QUI VEILLE VEILLE AA UNE UNE MEILLEURE MEILLEURE

PROTECTION

DE DE MES MES APPAREILS APPAREILS DE DE CUISINE CUISINE ??

La La solution solution parfaite parfaite „TOUT „TOUT EN EN UN“ UN“ pour pour votre votre eau eau ::

protecteur, protecteur, efficace, efficace, économique économique et et sûr sûr L’adoucisseur L’adoucisseur de de BWT BWT AQUA. AQUA.

Partout Partout là là où où de de l’eau l’eau coule, coule, s’égoutte s’égoutte ou ou stagne stagne se se forme forme du du calcaire calcaire tenace tenace et et gênant. gênant.

L’eau L’eau voluptueuse voluptueuse et et soyeuse soyeuse de de BWT BWT AQUA AQUA empêche empêche de de manière manière efficace efficace et et économique économique la la formation formation de de dépôts dépôts de de calcaire calcaire dans dans les les conduites, conduites, sur sur les les robinetteries robinetteries et et dans dans les les appareils. appareils.

Grâce Grâce àà l’eau l’eau soyeuse soyeuse de de BWT BWT AQUA, AQUA, votre votre eau eau est est parfaitement parfaitement douce, douce, ce ce qui qui augmente augmente de de façon façon déterminante déterminante la la durée durée de de vie vie de de vos vos installations installations et et appareils. appareils.

Le Le secret secret de de l’eau l’eau voluptueuse voluptueuse et et soyeuse. soyeuse.

Découvrez Découvrez sans sans tarder tarder les les avantages avantages en en demandant demandant une une offre offre àà BWT BWT AQUA AQUA SA. SA. www.bwt-aqua.ch www.bwt-aqua.ch

sicherheit_halbeSeite_franz.indd 1

30.03.2016 09:55:53

Food & Beverage

Pourquoi saler si l'on peut assaisonner?

Cet assaisonnement sait tout faire: la sauce au soja Kikkoman, fabriquée de manière naturelle et convenant à tous les types d'utilisation. L'usage de la sauce au soja Kikkoman permet de réduire de presque 50 % la teneur en sel des mets. La réduction de la teneur en sel n'est cependant pas son seul avantage – la sauce au soja de Kikkoman confère un arôme riche et complet aux mets les plus divers. Cela s'explique par le mode de fabrication à la fois traditionnel et naturel – et à l'umami, la mystérieuse cinquième dimension sensorielle.

Texte: Claudia Steiger, photos: m.à.d.

62

1/17 Pot-au-feu

Food & Beverage mets de se distinguer par un goût complet et savoureux. Grâce à cet effet de synergie, il est possible de réduire l'adjonction de sel sans que le mets ne devienne fade pour autant. Malgré cette renonciation au sel, il est donc possible de savourer l'arôme tout entier du mets. De plus, la sauce au soja Kikkoman masque par son extraordinaire diversité sensorielle une éventuelle odeur un peu trop intense de poisson ou de viande – en effet, le goût de la sauce au soja Kikkoman est composé de pas moins de 300 arômes individuels différents – parmi lesquels on trouve la rose, la vanille, la pomme et la pêche.

Umami – savoureux et délicieux La sauce au soja Kikkoman contient non seulement une extraordinaire diversité d'arômes mais aussi la mystérieuse cinquième dimension sensorielle umami. Cette notion est désormais sur toutes les lèvres et vient du japonais. Elle signifie à la fois savoureux et délicieux. De ce fait, elle est considérée comme la cinquième dimension sensorielle en plus de doux, acide, salé et amer. Umami n'a été découvert qu'au début du 20ème siècle et

Des ingrédients sains et naturels constituent l'alpha et l'oméga de la gastronomie moderne. Les hôtes des restaurants et les consommateurs en général désirent aujourd'hui manger des produits régionaux et de saison – mais avant tout des mets frais et sains. Ils ont davantage conscience de la valeur des produits, ce qui influence considérablement leur comportement de consommation et leur alimentation.

Les chefs de cuisine et les restaurateurs sont donc encouragés à présenter et à servir des mets créatifs et attrayants. La fraîcheur des ingrédients et la manière de les préparer sont toujours déterminantes. Ce qui compte : l'équilibre sensoriel.

Il existe un produit qui convient à la perfection à ce mode d'alimentation sain et conscient tout en garantissant un équilibre gustatif des mets: la sauce au soja naturelle de Kikkoman.

L'usage de sauce au soja Kikkoman permet de réduire considérablement la teneur en sel des mets – avec une intensité gustative identique, voire nettement accrue!

Moins de sel – au service de la santé des clients Selon une recommandation de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), il ne faudrait pas ingérer plus de cinq grammes de sel par jour. En effet, une consommation exagérée de sel augmente le risque de haute pression sanguine et favorise le développement de maladies cardio-vasculaires. Environ 80 pour cent de la consommation de sel se fait par le biais de produits alimentaires transformés. Une réduction d'un tiers de la teneur en sel des produits transformés contribuerait de manière décisive à une alimentation plus saine.

Une réduction de la teneur en sel est par exemple possible si l'on remplace le sel par d'autres supports gustatifs tels que la sauce au soja naturelle. Le sel est remplacé par l'arôme naturel de la sauce au soja. Ceci permet de réduire la teneur globale en sel des mets de presque 50 % – sans perte de goût pour autant!

La sauce au soja naturelle de Kikkoman est donc une saine alternative au sel. Au lieu de recouvrir le propre arôme des ingrédients – comme c'est souvent le cas lorsque l'on sale un plat – la sauce au soja Kikkoman souligne l'arôme des ingrédients et confère néanmoins aux mets un arôme très subtil.

La teneur élevée en azote de la sauce au soja de Kikkoman met en évidence les arômes propres aux ingrédients et permet aux Pot-au-feu 1/17

63

Food & Beverage a précédemment souvent été mise en relation avec les mets d'inspiration asiatique.

Aujourd'hui, l'on sait qu'umami n'est pas un phénomène purement asiatique: des mets internationaux, nationaux et régionaux assaisonnés à l'umami sont plus «ronds» et ne nécessitent souvent pas de sel supplémentaire. C'est ainsi qu'umami joue également un rôle central dans l'alimentation à teneur réduite en sel. La sauce au soja Kikkoman riche en umami convient dès lors parfaitement tant que substitut de sel. Elle contient une grande quantité d'acides aminés et de peptides.

Avec le sucre, ces derniers développent ce goût si typiquement savoureux au cours du processus de cuisson.

Procédé de brassage naturel La sauce au soja Kikkoman ne se prépare que sur la base des quatre ingrédients purs que son les graines de soja, le blé, l'eau et le sel et ceci d'après un procédé de brassage traditionnel mis au point voici plus de 300 ans. Elle est brassée naturellement pendant environ six mois et obtient ainsi son goût si savoureux. Au cours de ce procédé de brassage, aucun additif chimique, aucun organisme génétiquement modifié, aucun colorant et aucun agent conservateur ne sont utilisés – contrairement à ce qui se passe lors de la fabrication de sauces au soja chimiques.

Un accompagnant aux multiples facettes La sauce au soja Kikkoman sait tout faire: elle s'adapte harmonieusement à tout style de cuisine, qu'il soit d'inspiration italienne, française ou asiatique. Elle s'utilise pour les marinades, pour mouiller, pour pocher, pour assaisonner et convient aussi bien aux plats de pâtes qu'aux soupes, aux salades, au poisson, à la viande, aux légumes, aux sauces et même aux desserts.

Pour la préparation d'un bouillon, de nombreux chefs de cuisine utilisent non pas du sel mais uniquement de la sauce au soja Kikkoman, selon la devise: mieux vaut assaisonner que saler! Pour les marinades également, la sauce au soja naturelle de Kikkoman constitue une base optimale. En déposant de la viande ou du poisson cru dans une telle marinade, les assaisonnements et les acides pénètrent profondément dans les aliments, ce qui les rend plus aromatiques et plus tendres. Un peu de sauce au soja Kikkoman et quelques autres ingrédients suffisent pour ce faire.

Il est possible d'équilibrer et d'adapter les mets les plus variés avec de la sauce au soja Kikkoman. Souvent, elle permet d'y associer un goût un peu différent que celui que confèrent le sel ou le poivre et constitue de ce fait un complément sensoriel très fin et subtil. L'usage de sauce au soja Kikkoman permet de rendre un mets plus savoureux. Ce sont de telles réflexions qui rendent la sauce au soja Kikkoman indispensable pour un nombre croissant de cuisiniers professionnels et de gastronomes – pour le plus grand plaisir des hôtes!

Outre la sauce au soja originale de la marque mondiale Kikkoman, il est également possible d'acheter en Suisse une variante à teneur réduite en sel, la marinade et sauce Teriyaki, une sauce pour wok et une sauce au soja sucrée et sans gluten.

Les produits de Kikkoman sont distribués par la maison Delico AG (Gossau) en sa qualité d'importatrice générale et sont en vente auprès du commerce en gros pour la gastronomie, les chaînes CC gastronomiques ainsi qu'auprès des grands distributeurs du commerce de détail.

64

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

1/17 Pot-au-feu

Food & Beverage «Kikkoman Freak for Food» Jann Hoffmann:

Tataki de bœuf sur salade aux pommes de terre et aux concombres Recette pour 10 personnes Ingrédients 500 g de rumsteak ou de filet de bœuf découpés en morceaux de 4 cm de diamètre 2 CS de beurre à rôtir poivre noir huile de noix vinaigre balsamico jus de limettes 2 CS de sauce au soja naturelle Kikkoman 300 g concombres épluchés, dénoyautés, découpés en dès de 5 mm 300 g de pommes de terre fermes à la cuisson, épluchées, découpées en dès de 5 mm 400 g demi-crème acidulée botte d'aneth, sel, poivre, Fleur de sel 1 Préparation Faire revenir brièvement les morceaux de viande de bœuf dans le beurre à rôtir chaud. Mariner la viande dans la sauce au soja, l'huile de noix, le vinaigre balsamico, le poivre noir et le jus de limettes.

Cuire brièvement les patates dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis laisser évaporer sur une tôle trouée. Saler les dès de concombres et laisser égoutter dans un tamis. Mélanger les dès tièdes de pommes de terre et de concombres, mariner avec la crème acidulée et l'aneth et assaisonner le tout.

Disposition sur les plats Découper la viande en tranches très fines et disposer ces dernières sur la salade de pommes de terre et de concombres. Saupoudrer le tout d'un peu de Fleur de sel.

www.freaksforfood.ch, www.kikkoman.ch

Quelques impressions des divers établissements de la société Emmenpark AG (Biberist): le Golf & Event «Limpach's» à Aetingen (en haut), le restaurant

Le 30ème anniversaire de Mister Cool AG:

Lorsque toute l'attention porte sur le froid Après des débuts très modestes, elle est devenue aujourd'hui la plus importante fabrique de glaces et de dessert qui n'appartienne pas à l'une des grandes multinationales de l'alimentation et constitue une entreprise familiale innovante remportant succès après succès. Nous parlons de la société Mister Cool AG à Zuchwil, près de Soleure. Ici, tout est toujours question de «froid glacial» – sauf pour le contact avec leur clientèle, comme le montre le partenariat d'affaires qui lie l'innovante société Mister Cool AG et la société tout aussi innovante Emmenpark AG. Texte: Katia Corino, photos: Sheryl Fischer et m.à.d.

Markus Balsiger est directeur de la société Emmenpark AG à Biberist alors que Daniel Jüni est directeur et actionnaire de la société Mister Cool AG à Zuchwil — deux chefs d'entreprises innovateurs qui ne sont de loin pas au bout de leur créativité.

Les affaires qui les lient sont en règle générale glaciales: en effet, Markus Balsiger mise entièrement, dans ses quatre établissements de restauration aux concepts tout à fait différents ainsi qu'au sein de son service traiteur Emmenpark-Catering, sur les spécialités de glaces et de desserts de la société Mister Cool AG qui peut ainsi faire valoir sa large palette de spécia lités de glaces et de desserts de toute première qualité.

Commençons par le commencement: au début des années 90, Markus Balsiger reprend la direction du Restaurant Emmenpark à Biberist. Après le départ à la retraite de l'ancien locataire, il fonde en 2005 la société Emmenpark AG qui exploite l'établissement de restauration pour son propre compte. En collaboration avec Damaris Strebel – elle fait également partie de l'équipe de direction de la société Emmenpark AG – Markus Balsiger développe l'entreprise en un groupe gastro-

66

nomique dynamique et innovateur qui exploite plusieurs concepts gastronomiques très différents: u en 2007, Emmenpark AG reprend le restaurant de golf et de manifestations Limpach’s à Aetingen, dans l'idyllique vallée de Limpach pour le transformer en un très bel établissement pour les plaisirs de la table et organisant diverses manifestations ouvertes à l'ensemble de la population. u En 2009, le Restaurant Emmenpark à Biberist devient «Zum goldenen Gallier» (le Gaulois doré) où il est possible de banqueter comme à l'époque d'Astérix et d'Obélix. u En 2010, la société reprend également l'établissement «Sagi» à Oberwil. u Depuis 2013, l'auberge Tscheppach’s à Tscheppach est également géré par la maison Emmenpark AG. u A cela viennent s'ajouter des restaurants d'entreprise ainsi que le service traiteur Emmenpark-Catering propre à l'entreprise et spécialisé dans l'organisation de grandes fêtes inoubliables dans les endroits les plus insolites.

Cette réjouissante expansion en un groupe gastronomique très 1/17 Pot-au-feu

Food & Beverage

«Zum goldenen Gallier» à Biberist (image au milieu en haut), le restaurant de banquet «Sagi» à Oberwil (en haut à droite) et le «Tscheppach's» dans le village du même nom avec son village lapon hivernal qui s'est déjà vu décerner un prix (en bas).

varié a cependant également été accompagnée de quelques échecs: en 2001, le restaurant Emmenpark et en 2009 le restaurant «Zum goldenen Gallier» à Biberst ont été les victimes de deux grands incendies qui ont tout détruit.

Les restaurants Tscheppach’s, Limpach’s, Zum goldenen Gallier et Sagi se trouvent tous les quatre dans la région du Bucheggberg, ce qui a rendu nécessaire une différenciation claire des concepts et des profils de chaque établissement. u Le restaurant Limpach’s très stylé à Aetingen offre un cadre optimal pour des fêtes de famille particulières, des manifestations d'entreprises sortant de l'ordinaire ou encore des business-lunchs dans un cadre soigné. u Le Tscheppach’s dans le village du même nom est un établissement très prisé des amateurs de viande. Durant le semestre d'hiver, le restaurant Tscheppach’s exploite même un village lapon dans son jardin avec quatre maisons en bois d'inspiration nordique pouvant accueillir entre 6 et 60 personnes où les clients préparent eux-mêmes sur le gril à charbon de bois leurs mets sur la base des ingrédients mis à leur disposition (viande, fromage, sauces, pommes de terre rôties, desserts, eaux minérales, café). u Au Gaulois doré de Biberist, il est possible de banqueter comme le faisaient Astérix et Obélix: des tables rondes sous tente avec un sanglier sous l'arbre, un veau buffle d'eau, des bières du monde entier et tant d'autres choses encore. u Quiconque est à la recherche d'un établissement exclusif pour

un mariage, la célébration d'un anniversaire à chiffre rond ou une réunion sera enthousiasmé par le restaurant Sagi à Oberwil bei Büren. L'aménagement soigné jusque dans les moindres détails comporte une merveilleuse galerie et un jardin qui invite à rêver et à y passer du temps et répondra à toutes les attentes.

On ne s'étonnera donc pas d'apprendre que les concepts gastronomiques de la maison Emmenpark AG se sont vu décerner à plusieurs reprises le «Best of Swiss Gastro Award» – pour le restaurant Limpach’s et le restaurant Zum goldenen Gallier, il s'agissait du «Best of Swiss Gastro Award 2011» et pour le village lapon, c'était le «Best of Swiss Gastro Award 2012».

L'exemple du «championnat des chefs de cuisine» démontre que l'équipe Emmenpark ne manque ni de fantaisie, ni de courage pour emprunter des chemins peu conventionnels: les trois chefs de cuisine Marco Wolff du restaurant Limpach’s, Roman Ondrak du Goldenen Gallier et Stefan Rätz du Tscheppach’s ne craignent pas de se mesurer entre eux pour plaire à leurs clients et créent des mets excentriques pour tous les hôtes qui ont réservé le passeport des trois saveurs «Dreierlei-Genuss-Pass» valable au cours des trois mois d'hiver: selon la devise «3 cuisiniers, 3 établissements, 3 mois», les titulaires de ce passeport savourent au Limpach’s, au Goldenen Gallier et au Tscheppach’s un menu sortant de l'ordinaire d'une valeur de Fr. 50.-- chacun mais ne paient que Fr. 100.-- pour le passeport des saveurs – un superbe exemple de fidélisation de la clientèle!

efficace, efficace, économique – propre

Les systèmes de lavage Ferrum: Ils garantissent la propreté du linge et une sensation de confort chez vos hôtes.

Ferrum Waschtechnik AG | 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 | waschtechnik@ferrum.net | www.ferrum.net

Deux partenaires sur la même longueur d'onde lorsqu'il s'agit de gestion d'entreprises innovante et créative (de g. à dr.): Martin Jüni, responsable des ventes et du marketing auprès de la société Mister Cool AG, Markus Balsiger, directeur de la société Emmenpark AG, et Daniel Jüni, actionnaire majoritaire et directeur de la société Mister Cool AG.

«Issus d'un même moule» Il va de soi qu'une entreprise aussi innovante que la société Emmenpark AG recherche des partenaires-fournisseurs qui lui ressemblent. Trouver de plus un tel partenaire dans la même région est un coup de chance supplémentaire: la maison Mister Cool AG à Zuchwil approvisionne les établissements Emmenpark depuis de nombreuses années en leur fournissant ses glaces et ses spécialités de desserts. Daniel Jüni, patron de Mister Cool AG, et le directeur Emmenpark Markus Balsiger parlent la même langue (de chefs d'entreprises), sont toujours ouverts aux innovations sortant de l'ordinaire et sont, d'une certaine manière, «issus d'un même moule».

30ème anniversaire de Mister Cool AG Lorsqu'il travaillait encore en tant que directeur F&B, Daniel Jüni a pu constater personnellement ce que cela signifie que de manquer d'un partenaire d'affaires innovateur: de son point de vue, l'assortiment de desserts de l'époque manquait cruellement de créativité et d'originalité. En partant à la recherche d'un fournisseur de desserts flexible, il est tombé sur la petite entreprise de production Mister Cool AG. La collaboration

s'est mise en place petit à petit et s'est intensifiée au cours des années à tel point que Daniel Jüni a repris en 2000 la direction et plus tard même l'ensemble de la société Mister Cool AG. Aujourd'hui, Mister Cool AG est le plus important fabricant suisse de glaces privé. Dans sa fabrique à Zuchwil, l'entreprise familiale et ses 15 collaborateurs produisent des glaces alimentaires de toute première qualité aux diverses saveurs et dans les formes les plus variées. La production de glaces et de desserts spécifiques aux désirs de la clientèle est une spécialité qui fait de la maison Mister Cool AG un partenaire flexible et proche de sa clientèle. L'entreprise fabrique ses produits selon d'authentiques méthodes artisanales traditionnelles à base de lait, de crème et de sucre suisses et d'autres ingrédients régionaux.

Depuis l'automne 2015, Martin Jüni, le frère de Daniel Jüni, contribue lui aussi au succès commercial de la maison Mister Cool AG en sa qualité de responsable des ventes et du marketing. Martin Jüni amène de nouvelles impulsions à l'entreprise, ce qui contribuera à élargir ses perspectives. Grâce aux cours de formation continue que les collaborateurs suivent régulière-

Le sorbet au citron et à la monarde complète les mets de saumon et de poissons.

Ce chip à la glace double crème aux herbes de montagne accompagne idéalement une soupe au foin en guise d'entrée.

68

1/17 Pot-au-feu

Food & Beverage

Les glaces et sorbets Touche d’Herbes pour des variations créatives d'entrées, de plats principaux et d'entre-mets.

ment, ces derniers représentent également un élément porteur de cette entreprise et du succès qu'elle remporte. «Au cours des ces prochaines années, la marque Mister Cool devrait voir sa valeur s'accroître encore. Nous atteindrons cet objectif principalement à l'aide d'innovations et en pratiquant au quotidien la proximité avec la clientèle» souligne Daniel Jüni de «Mister Cool» pour Pot-au-Feu.

De nouveaux atouts à l'occasion de l'anniversaire de l'entreprise A l'occasion de son 30ème anniversaire, la maison Mister Cool AG s'offre un nouveau design: son nouveau logo doit refléter une présence plus moderne et contemporaine de l'entreprise afin de toucher également la jeune génération. Il s'agit d'un pas très courageux puisque cette nouvelle présence sur le marché ne représente pas simplement une adaptation «cosmétique» mais une véritable nouvelle apparition.

Connaître le client et le marché – l'alpha et l'oméga sur le chemin du succès Daniel Jüni est titulaire d'un diplôme d'hôtelier et a travaillé pendant de nombreuses années en tant que directeur F&B auprès d'hôtels renommés. Il connaît les besoins des gastronomes suisses et dispose d'un talent très sûr pour reconnaître de futures tendances qu'il tente de débusquer – avec l'aide de ses partenaires d'affaires en Suisse et à l'étranger – avant de les adapter au marché suisse. L'orientation systématique aux besoins de la clientèle qui distingue la maison Mister Cool AG comporte également des capacités de livraison élevées ainsi qu'un réseau très dense de partenaires de distribution de produits surgelés.

«Être proche du client représente une valeur ajoutée» «La grande flexibilité et l'encadrement personnel assuré par les représentants de la maison Mister Cool AG constituent pour nous une valeur ajoutée dont nous ne voudrions plus devoir nous passer. Ils nous surprennent régulièrement avec des innovations et des créations prometteuses» assure le directeur Emmenpark Markus Balsiger pour Pot-au-Feu, confirmant ainsi que la maison Mister Cool AG pratique et vit au quotidien la proximité de la clientèle et l'orientation à ses besoins.

«The Swiss House of Ice» De la glace classique en bidons avec de nombreuses saveurs jusqu'à la production de très petites quantités permettant de répondre aux saveurs spécifiques souhaitées par les clients en passant par les articles de vente courante très appréciés et le très grand nombre de variations de desserts à degré convenience élevé, l'assortiment de la maison Mister Cool AG comporte une très large palette de spécialités de glaces et de desserts en mesure de répondre aux exigences les plus diverses – une caractéristique qui profite également aux concepts gastronomiques très variés des établissements Emmenpark. u Ainsi, les délicieuses Gelati di Natura servies par la Gelateria du restaurant Limpach’s permettent de savourer des glaces aux saveurs authentiquement italiennes. Il peut alors sans autre arriver que même l'homme d'affaires soigné redevienne un enfant et ne parvienne à se décider face à un tel choix. u Pour les coupes composées et préparées maison, Markus Balsiger mise sur les glaces conventionnelles et de haute qualité à base de crème et de yoghourt ou encore sur les glaces de composition traditionnelle et les nombreux sorbets de

Crème brûlée et accompagnement marqué: glace double crème à la lavande.

Côtelette d'agneau au Sorbet Provençal.

Pot-au-feu 1/17

Emmenpark AG, Dammstrasse 2, 4562 Biberist, Tél 032 672 17 57, www.emmenpark.ch

69

Rêves de glaces et de desserts pour petits et grands – il y en a pour tous les goûts dans l'assortiment innovateur de la maison Mister Cool AG.

8%

8% Gelato di Natura authentiquement italien de la fameuse Gelateria Michielan du Veneto.

Nouveau dans l'assortiment Mister Cool: la glace «Veru-» est fabriquée avec de l'azote, ce qui permet de garantir un effet soyeux en bouche. L'emballage individuel de «Veru-» est biodégradable.

Mister Cool.

Dans le restaurant Tscheppach’s par exemple, les amuse-bouche sont remplacés par un délicieux sorbet aux coings ou au flauder, la spécialité de boisson sucrée, en guise d'entre-mets. u Avec la création de sorbets et de glaces de la gamme «Touche d’Herbes», la maison Mister Cool AG a réussi à développer une excellente combinaison d'herbes soleuroises. Avec une glace double crème aux herbes de montagne en tant que garniture de soupe ou un sorbet provençal en guise d'accompagneCool Ball. ment d'un carré d'agneau, il est certain que la surprise du client sera parfaite. u Pour son service traiteur, le directeur Emmenpark Markus Balsiger apprécie tout particulièrement les desserts prêts à servir livrés dans leurs verres très pratiques ou encore les desserts exquis de la Sélection Mürner one qui ont été créés par le champion du monde des pâtissiers Rolf Mürner.

«J'apprécie tout particulièrement la collaboration avec les établissements Emmenpark en raison des concepts très variés qui nous permettent de profiter de manière optimale du potentiel qu'offre notre assortiment. Pour nous, les établissements Emmenpark jouent un peu le rôle d'un coach avec lequel nous pouvons échanger nos expériences et développer ou essayer de nouvelles idées» souligne Daniel Jüni pour Pot-au-Feu. u

Pour les petits et les grands Les desserts pleins de fantaisie pour enfants de Mister Cool AG font effectivement briller les yeux des petits – il s'agit également de tasses ou de Looney Tunes à collectionner. Pour les adultes, un peu d'alcool est parfois le bienvenu, que ce soit sous forme de coupe ou de sucette avec le tout nouveau

70

«Verū» au Mojito ou au goût de Gin Basil. Les glaces «Verū» sont la création la plus récente de Mister Cool AG et sont également disponibles en version sans alcool avec les parfums Cassis, Mandarine Basilic et Choco. La glace «Verū» est préparée avec de l'azote, ce qui lui confère une consistance légèrement crémeuse. Le durcissement à -180 degrés Celsius permet d'éviter la formation de cristaux de glace qui rend la

Mister Cool AG – «The Swiss House of Ice» A l'occasion de son 30ème anniversaire, Mister Cool arbore un nouveau design alors qu'un effort permanent est fourni dans les domaines des valeurs de l'entreprise et des certifications: u utilisation d'ingrédients suisses u emplacement de production garantissant la neutralité climatique dans la commune soleuroise de Zuchwil u production selon les critères des labels Bourgeon Bio et Fairtrade u sécurité alimentaire certifiée selon les normes food globales: IFS, FSSC 22000 u certification de l'entreprise selon ISO 14001 u 100 % d'énergie hydraulique renouvelable pour l'emplacement de Zuchwil u produits sans gluten, sans lactose et vegan u pas de recours à de l'huile de palme ou à des graisses durcies u colorant et substances aromatiques naturels u production pour des marques suisses renommées telles que Goba AG, Luna Llena «Berner Bioglace», The Green Fairy, Iscream et tant d'autres encore. u Moyens publicitaires favorisant la vente par achats spontanés et cartes de glaces individualisées

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

1/17 Pot-au-feu

machines à café professionnelles Distribution et service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon - Tél. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - avec Webshop | www.ranciliogroup.com

Schulthess-Wet-Clean: le meilleur lavage pour tous les textiles Outre l’eau, Schulthess-Wet-Clean recourt à des lessives liquides écologiques pour nettoyer les textiles avec le plus grand soin: • uniformes • linge de lit • vêtements

• vêtements de protection • coussins • chiffons en microfibres

Ecologiques et intelligents, avec port USB Contactez-nous, nous sommes là pour vous conseiller!

Schulthess Maschinen SA CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tél. 0844 880 880, www.schulthess.ch

Swiss made since 1871

La cuisine à 7 étoiles dans un petit espace La cooking star thermaline

Hygiène parfaite Grâce au système de connexion thermodul, tous les appareils sont connectés avec simplicité et transparence

Flexibilité particulière La plaque polyvalente Free-Cooking-Top, pouvant elle aussi être utilisée des deux côtés, sert aussi bien à la cuisson en contact direct qu’à la cuisson dans un récipient

Diversité unique L’Aqua Cooker peut aussi bien servir pour la cuisson sous vide que pour le bain-marie ou la cuisson des pâtes

900 mm

Fonctionnalité optimale Grâce à la table à induction à deux zones pouvant être utilisée des deux côtés

212 4m

Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.professional.electrolux.ch

Elect rolux Professional AG Allmendstrasse 28, CH - 6210 Sursee Téléphone +41 41 926 81 81 professional@electrolux.ch

m

Bloc de cuisson hautes performances compact Jusqu’à 200 repas par heure sur seulement 1,91 m2

90 0

Manipulation flexible Grâce à l’encastrement sous le plan de travail du réfrigérateur/congélateur avec deux tiroirs et une plage de température allant de -22 à 8 °C

m

m

Food & Beverage

Diversité maximale de mini-produits Il y a cinq ans, l'entreprise Delico SA, spécialiste en délicatesses et produits alimentaires, de Gossau (SG) était l'une des premières entreprises à importer en Suisse des mini-produits surgelés en portions, à facteur convenience élevé, lançant ainsi une véritable tendance de fond dans les secteurs alimentaires et gastronomiques. Désormais, Delico AG vient d'agrandir son assortiment «mini» pour lui donner une diversité «maxi».

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: m.à.d.

Depuis toujours, la maison Delico AG, domiciliée à Gossau (SG), se définit comme une spécialiste du «food scouting», de l'importation et de la distribution de produits de niche, de délicatesses et de produits alimentaires surgelés à degré convenience élevé. L'entreprise aura été la première à importer les authentiques tartelettes aux pommes surgelées du Tyrol du Sud pour les rendre si populaires en Suisse. Elle aura également été la première entreprise à importer des mini-choux à la crème, alors surtout populaires en Allemagne, avant d'en faire un succès marketing sous la marque «Mini Windy’s». C'est aussi la maison Delico AG qui a introduit en Suisse la sauce au soja naturelle de la marque mondiale «Kikkoman» – et Pot-au-feu 1/17

cela bien avant que le boom de la gastronomie asiatique ne s'établisse dans notre pays.

Des tendances et des tendances de fond Les spécialistes food de la maison Delico AG savent donc depuis toujours reconnaître les tendances food du présent et de l'avenir. C'était également le cas il y a cinq ans lorsque la maison Delico AG, sous la direction de son CEO Matthias Fürer, a identifié la tendance culinaire de fond que représentaient les mini-produits surgelés en formats prêts à la dégustation et à degré convenience élevé.

Cette tendance durable est clairement une conséquence

73

Food & Beverage logique des comportements d'alimentation et de restauration actuels des consommateurs: l'hôtellerie, la gastronomie, la restauration collective et surtout les banquets et les services traiteurs seraient aujourd'hui inimaginables sans ces miniproduits en portions convenant à une consommation immédiate, ces petites portions et les tapas. Ces produits peuvent s'utiliser aisément et sans demander beaucoup d'investissement en temps pour les formes de restauration les plus diverses et se consomment sous forme de «fingerfood» – que ce soit en guise de composante supplémentaire et surprenante d'une création culinaire ou sous forme d'un mets classique à interprétation plus moderne, que ce soit lors de «Flying Dinners», d'apéritifs dînatoires, de banquets ou d'autres engagements de services traiteur ou encore pour des buffets d'entrées ou de desserts.

Le boom des «Minis» de la maison Delico AG Les «Minis» de la maison Delico AG sont tous disponibles sous forme de portions individuelles surgelées et disposent d'un degré convenience très élevé puisqu'il suffit en règle générale de les laisser dégeler en quelques minutes à température ambiante ou au réfrigérateur ou encore de les régénérer brièvement dans un steamer combiné ou un four à air chaud.

La très faible quantité de temps et de travail nécessaire à cet

effet contribue clairement à la diffusion de plus en plus importante de ces mini-produits dans la branche de la restauration.

Cela s'explique également par la pression qu'exercent les coûts et la situation au niveau du personnel: très rares sont les établissements de restauration qui peuvent encore se payer le luxe d'un propre département de pâtisserie. De plus, il manque en règle générale à la fois le temps et le personnel pour la préparation maison d'apéritifs salés et de petites entrées. Ces ressources sont au contraire affectées principalement aux tâches vraiment déterminantes en cuisine.

Créations salées et sucrées La maison Delico AG propose ainsi un assortiment très large de produits surgelés sucrés et salés, très variés et très appréciés, d'une qualité gustative de très haut niveau, par exemple – dans le secteur salé – les Mini Burger Classic, Mini Burger Cheese, Mini Kebab, Bruschetta Mix, Mini Pizza Margherita et Mini Flammkuchen, les Apero-Minis garnis de tomates, de poivrons, d'épinards/ricotta et de saumon ainsi que – dans le secteur sucré – les Mini Windy’s, les Mini Boules de Berlin, les Mini Brownies, les Mini Mille-feuilles, les Mini Eclairs, les tartelettes aux pommes, des tranches d'apfelstrudel à la viennoise etc.

La maison Delico AG en pleine expansion La maison Delico AG, fondée en 1981 par Beatrice et Alex K. Fürer – c'est-à-dire il y a précisément 35 ans –, traverse, en cette année d'anniversaire tout à fait spéciale, une remarquable phase d'expansion et de croissance. Cette entreprise spécialiste du „food scouting“ international et de l'importation et du négoce de spécialités alimentaires est dirigée depuis 2002 avec un succès durable par la deuxième génération de la famille représentée par Matthias Fürer.

Delico AG a réalisé un élargissement notable de son assortiment de produits principalement au cours de ces derniers mois, ce qui a eu pour corollaire en 2016 une augmentation du

74

personnel et un élargissement des locaux d'affaires. Ainsi, Delico AG a emménagé récemment dans de nouveaux bureaux situés juste à côté de son siège à la Bahnhofstrasse à Gossau.

Le nombre de collaborateurs a lui aussi augmenté, ce qui a permis d'accroître le savoir-faire et l'expérience disponibles au sein de l'entreprise. Aux côtés du CEO Matthias Fürer Rebecca Wolgensinger (tout à droit sur l'image), spécialiste expérimentée du secteur food et de marketing, complète l'équipe de direction de Delico AG en sa qualité de directrice adjointe.

Début 2017, l'entreprise disposait ainsi de 13 collaborateurs extrêmement motivés.

1/17 Pot-au-feu

Food & Beverage Diversité maximale de produits Delico prometteurs. L'assortiment de la maison Delico AG comprend donc une véritable diversité maximale de mini-produits et d'autres spécialités culinaires! Désormais, les «Minis» très prometteurs suivants sont également disponibles auprès de la maison Delico AG, respectivement auprès de ses partenaires de distribution de produits surgelés et auprès des chaînes CC:

Pizzas baguettes Tomate Les pizzas baguettes rustiques, cuites au four en pierre, se préparent très aisément en portions et permettent de créer très rapidement et simplement une ambiance Bella Italia sur un buffet ou sur une table. Les tomates gorgées de soleil sont fourrées dans une pâte aromatique et croustillante.

Les pizzas baguettes Tomate conviennent tout particulièrement aux apéritifs, aux banquets en tout genre, aux services traiteur, en guise de «finger food» ou tout simplement comme petit en-cas.

Leur maniement est très simple et rapide: extraire les pizzas baguettes de leur emballage et les cuire pendant cinq à six minutes dans le four à air chaud préchauffé à 180 degrés Celsius. Les pizzas baguettes sont prêtes à servir dès que leur pourtour arbore une belle couleur brune croustillante.

(Disponibles en cartons de 28 barres à 110 grammes, respectivement 140 baguettes)

Palette multicolore d'amuse-bouches à la pâte feuilletée Les amuse-bouches à la pâte feuilletée offrent une diversité optimale tant pour les yeux que pour le palais. Ils font ainsi de chaque apéritif et de chaque buffet un apéro riche et un buffet généreux. Les amuse-bouches croustillants à la pâte feuilletée de Delico sont farcis aux champignons, à la sauce bolognese, au homard ou à la sauce vol-au-vent et sont également disponibles sous forme de croissants avec une farce fromage/jambon. Ils s'utilisent aussi bien pour des apéritifs et des banquets en tout genre que pour des buffets et sous forme de «finger food».

Disposer les amuse-bouches à la pâte feuilletée sur une tôle de cuisson et les cuire pendant 12 à 15 minutes dans un four à air pulsé préchauffé à 180 degrés Celsius.

(Disponibles en cartons à 40 pièces, poids total 650 grammes)

Wrap Sticks Chicken et Black Bean Ces Mini Wrap Sticks sont des classiques de la cuisine Tex-Mex: que ce soit avec une farce constituée d'une tendre poitrine de poulet et d'une sauce au chili et au fromage ou avec des haricots noirs croquants et une sauce au fromage et au poivre – ces tortillas de blé, également enrichies de riz, sont en mesure d'enthousiasmer les carnivores tout comme les végétariens. Elles s'utilisent aussi bien pour des apéritifs que pour

Pot-au-feu 1/17

des banquets en tout genre, sur les buffets, en guise d'amusebouches, de «finger food» ou tout simplement comme snack pour une petite collation.

Leur préparation est des plus simples: répartir les Wrap Sticks sur une tôle de cuisson et cuire pendant dix à douze minutes dans un four à air pulsé préchauffé à 175 degrés Celsius.

(Disponibles en cartons de 50 pièces à 60 grammes)

75

Food & Beverage

Les lamelles au citron et aux carottes Les Mini-lamelles au citron se distinguent par un délicieux goût fruité de citron. Pour les Mini-lamelles aux carottes, une pâte à gâteau très fine est combinée à de juteuses carottes et une prise de cannelle – une combinaison gustative surprenante!

Les Mini-lamelles au citron et les Mini-lamelles aux carottes enrichissent un buffet de desserts et s'utilisent aussi comme

garnitures pour le service de café ou encore pour l'assortiment des neuf heures et des quatre heures.

Ces lamelles se dégèlent à température ambiante en 40 minutes et en une heure et demie dans le réfrigérateur.

(Les Mini-lamelles au citron sont disponibles en cartons de 96 pièces à 13 grammes. Les Mini-lamelles aux carottes sont disponibles en cartons de 80 pièces à 17,5 grammes).

Mini mille-feuilles Pinky Les Mini mille-feuilles Pinky constituent un péché mignon léger et aéré et ne manquent pas d'attirer l'attention lorsqu'ils sont présentés sur n'importe quel buffet de desserts. Avec leurs couleurs douces, ils égaient avantageusement le buffet de desserts mais conviennent également en guise de garnitures pour le service de café ou encore pour la pause des neuf heures ou des quatre heures.

Les Mini mille-feuilles Pinky se dégèlent à température ambiante dans les 40 minutes ou dans le réfrigérateur en 1,5 heure.

(Disponibles en cartons de 96 pièces à 13 grammes)

Mini Eclairs Vanille Les clients adorent les Mini Eclairs Vanille qui convainquent par leur préparation simple, leur format prêt à la consommation, leur délicieuse crème vanille et leur glaçage délicat au cacao. Ils attirent l’œil sur n'importe quel buffet de desserts et charment tous les palais. Ils s'utilisent également en tant que garnitures pour le service de café ou comme garnitures d'une assiette de dessert. Très prisés également pour les neuf heures et les quatre heures.

Les Mini Eclairs Vanille sont prêts à servir, à température ambiante, après un dégel d'une heure. Dans le réfrigérateur, ils dégèlent pendant trois heures avant d'être prêts à servir.

(Disponibles en cartons de 14 blisters à 12 pièces)

76

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

1/17 Pot-au-feu

UNE VÉRITABLE

INNOVATION Les nouveaux lave-linge PERFORMANCE et PERFORMANCE PLUS pour une capacité de charge de 10-20 kg font certaines choses différement.

Et beaucoup de choses mieux.

056 417 27 51 | professional@miele.ch | www.miele.ch/pro/benchmark

170396_Anzeigen_The_Ben_Mach_230x300_fr_CH.indd 1

20.03.17 13:52

World of Coffee

World of Coffee

La culture du café de la «Caffetteria Bellini» à l'Académie de Musique de Bâle:

Symphonies de café à

l’Académie de Musique

La très belle «Caffetteria Bellini» de l'Académie de Musique de Bâle célèbre une culture du café de haut niveau. Une machine à café automatique «Coffee Art Plus» ultra-moderne y constitue le cœur du débit de café. Elle est équipée du système de lait «Best Foam», unique en son genre, qui permet de préparer de la mousse de lait froide et chaude en quatre différentes consistances, ce qui ouvre la voie à mille et une façons différentes de savourer le café!

Texte: Maja Hartmann, Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Pot-au-feu 1/17

79

World of Coffee

Quelques impressions de la «Caffetteria Bellini» à l'Académie de Musique de Bâle où le restaurateur Nunzio Caserta et son équipe de service très motivée

Le campus de l'Académie de Musique de Bâle est situé en plein centre de la vieille ville de Bâle. Ce «centre de compétences en matière de formation musicale», fondé il y a presque 150 ans, est un lieu de rencontre pour étudiants, chargés de cours, enfants, adolescents et adultes en provenance de Bâle et du monde entier. En effet, avec la Haute Ecole de Musique, l'Ecole de Musique de Bâle, la Schola Cantorum Basiliensis et la Bibliothèque Vera Oeri, le campus réunit en son sein quatre instituts différents. On y joue, on y enseigne et on y fait de la recherche portant sur de la musique tant contemporaine qu'ancienne qui va de l'audio-design jusqu'au jazz.

La «Cafetteria Bellini» – le véritable cœur du campus Le cœur convivial de l'Académie de Musique n'est autre que la cafétéria, un point de rencontre et de passage très animé pour tous ceux qui ont affaire sur le campus. La «Caffetteria Bellini» est gérée depuis deux ans par Nunzio Caserta, le patron de «La Cantina Catering» à Bâle. A l'époque, il a mis sur pied, pour la cafétéria, un nouveau concept en faisant preuve d’un bel élan et d’une bonne dose «d'italianità»: «J'ai entièrement adapté l'assortiment aux besoins de nos clients: une alimentation de toute première qualité, un choix bien délimité, des produits régionaux et des prix modérés» explique le restaurateur Nunzio Caserta à Pot-au-Feu. Concrètement, cela signifie par exemple que la cafétéria ne propose jamais plus de quatre mets (faits maison) à midi.

Nunzio Caserta: «Pour moi, la journée commence très tôt – dans la cuisine du service traiteur ‘La Cantina Catering’. J'y prépare personnellement les repas de la journée et j'en livre une partie à la ‘Caffetteria Bellini’ ainsi qu’à d'autres établissements. Je produis également personnellement une grande

80

partie des pâtisseries vendues par la ‘Caffetteria’. Ce que je ne peux pas cuire moi-même, je le commande à de petites boulangeries locales.»

Fréquentation élevée pour la «Caffetteria Bellini» La «Caffeteria Bellini» comporte environ 120 places assises réparties sur trois différents niveaux. Le plus souvent, il y règne une intense activité mais chaque client y trouve néanmoins

Musik-Akademie Basel, Leonhardsstrasse 6, 4009 Basel, Tél. 061 264 57 57, www.musik-akademie.ch

1/17 Pot-au-feu

World of Coffee

assurent non seulement une excellente restauration mais aussi une culture de café de tout premier plan dans une atmosphère agréable et enjouée.

maintenant les prix à un niveau qui reste encore acceptable pour les étudiants» explique le restaurateur Nunzio Caserta à Pot-au-Feu.

Nombreuses variétés de cafés A la «Caffeteria Bellini», la consommation de café est au moins aussi importante que le repas de midi. C'est pourquoi Nunzio Caserta voue une grande attention à son assortiment de cafés qu’il a conçu très large. Le tableau d'information situé au-dessus du bar présente un choix impressionnant de spécialités à base de café proposées par la «Caffeteria Bellini». Pour les amateurs d'extravagances, on notera par exemple une variante de café aromatisé avec du sirop de framboises, de caramel ou de vanille. Qu'il s'agisse d'un latte macchiato, d'un café-crème ou d'un ristretto – chaque spécialité de café est également disponible au «Bellini» en variante glacée, ce qui provoque en été de véritables records de ventes.

Culture de café Premium pour tous les besoins

rapidement le petit coin qui lui convient. Il n'y a que sur midi que les tables libres se font rares. Rien d'étonnant à cela si l'on considère que les menus faits maison coûtent entre 12.90 et 14.90 francs. Les clients passent leur commande au comptoir, viennent chercher personnellement leur plat et débarrassent même leur table à la fin du repas. En échange, ils bénéficient d'une nourriture riche, savoureuse et variée. «Cette manière de fonctionner me permet de n'employer que trois serveurs en Pot-au-feu 1/17

Mais comment une équipe aussi réduite est-elle en mesure de proposer un assortiment de café aussi large? Un coup d'œil derrière le bar permet de répondre à cette question. C'est là que se trouvent deux machines à café automatiques de la maison Schaerer AG dont le siège se trouve dans la commune soleuroise de Zuchwil. Alors que le modèle plus ancien ne prépare que des produits simples à base de café, la nouvelle machine à café «Coffee Art Plus», mise en service voici quelques mois, est un véritable talent polyvalent. Il s'agit de l'une des nouvelles machines à café Schaerer, automatiques et ultramodernes, équipées du système de lait intégré «Best Foam».

«La nouvelle machine à café automatique ‘Coffee Art Plus’

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

81

World of Coffee

«Symphonies de café en modes mineur et majeur» – la «Caffetteria Bellini» voue une grande importance à une culture du café soignée sur la base de boissons mélangées à base de café au lait. Ces boissons sont préparées sur une machine à café automatique Schaerer «Coffee Art Plus» à système de lait «Best Foam».

et son système de lait ’Best Foam’ est le cœur de notre infrastructure de débit de café. Elle nous permet de préparer très rapidement les créations de café au lait les plus diverses avec une qualité de niveau ‘barista’ de pointe. Inutile de vous expliquer que tout cela facilite considérablement le travail de mon équipe» précise Nunzio Caserta avec enthousiasme.

Le dispositif de lait et de préparation de mousse de lait «Best Foam» Grâce au système innovateur de lait et de préparation mousse de lait «Best Foam» de Schaerer, un restaurateur peut proposer un grand nombre de boissons à base de café et de mélanges café/lait sans devoir supporter pour autant une charge de travail supplémentaire. Il n'est ainsi plus nécessaire

La mousse de lait, blanche comme de la neige, brillante, soyeuse et incroyablement crémeuse donne aux spécialités à base de café de la «Caffetteria Bellini» un goût tout à fait particulier.

82

de préparer péniblement de la mousse de lait et il n'y a plus de pertes de lait. Le système de lait «Best Foam» intégré à la nouvelle machine à café automatique «Coffee Art Plus» de Schaerer livre, sur simple pression d'un bouton, de la mousse de lait dans quatre consistances différentes: liquide, crémeuse, ferme ou très ferme – froide ou chaude, selon les goûts!

Tout ce que «l'équipe Bellini» doit faire, c'est poser la bonne tasse sous le bec de débit, réglable automatiquement en hauteur, et toucher le champ correspondant sur l'écran tactile.

La «Coffee Art Plus» et son dispositif de lait et de mousse «Best Foam» permettent non seulement de réaliser ce que l’on peut, sans autre, appeler des tours de magie gustatifs mais également de préparer des spécialités à base de café d’une esthétique tout à fait exceptionnelle qui sont individuellement adaptées aux besoins des clients.

Tout le secret réside dans la vapeur Mais pourquoi diable la mousse de lait produite par le système «Best Foam» est-elle si agréable en bouche? «Tout le secret réside dans la vapeur» dévoile Raymond Michel à Pot-au-Feu, responsable régional des ventes et des conseils à la clientèle de la maison Schaerer AG. «Alors que sur d'autres machines à café automatiques, le lait est séparé de la vapeur lors du processus de réchauffement, il est chauffé directement par la vapeur dans le module ‘Best Foam’. Un barista fait environ la même chose lorsqu'il réchauffe le lait dans un petit pot.» Par le contact direct, la vapeur transmet de l'humidité à la mousse de lait. Le résultat: comme la mousse de lait contient environ douze pour cent d'humidité en plus, elle offre une sensation gustative tout à fait exceptionnelle.

Le système de lait «Best Foam» est le résultat de nombreuses années de recherche et de développement de la maison Schaerer AG. Le responsable régional des ventes Raymond Michel insiste également sur d'autres avantages qu'assure le système de lait «Best Foam»: «Il peut s'utiliser de manière très flexible et permet à l'utilisateur de faire la preuve de toute sa créativité.

Nous pouvons programmer le débit de mousse de lait en fonction des souhaits individuels de nos clients.»

1/17 Pot-au-feu

S E

World of Coffee

Les deux machines à café automatiques de la maison Schaerer AG constituent le cœur de la culture de café de haut niveau de la «Caffetteria Bellini» de l'Académie de Musique de Bâle. A droite sur l'image, la nouvelle machine à café automatique ultra-moderne «Coffee Art Plus» avec son système de lait «Best Foam». Le restaurateur Nunzio Caserta apprécie aussi bien la qualité des produits préparés que celle du service à la clientèle de la maison Schaerer AG.

SWISS MADE

SWISS

SWISS

Paquet sans souci et conseils individualisés MADE MADE SWISS MADE

& QUALITYSchaerer AG voue par ailleurs une grande imporLaDESIGN maison tance à un service à la clientèle compétent et rapide. Le restaurateur Nunzio Caserta a justement perçu cela comme un important atout lorsqu'il s'est agi pour lui de choisir une marque de machines à café. Les conseils que lui a dispensés ont en effet largement dépassé les simples WISS MADERaymond Michel SWISS MADE S I G N & Q U A L I T Yéléments de D E S I G N &des QU A L I T Y à café. «Nous conseilmaniement machines lons nos clients globalement. Cela signifie que nous analysons d'abord l'établissement dans son ensemble et ses besoins. Ce SWISS MADE S I G N & Q U A L I T Y n'est qu'ensuiteD Eque nous développons un concept de café individuel pour chaque client et lui soumettons des propositions, par exemple quant aux spécialités de café qu'il pourrait WISS MADE ESIGN & QUALITY intégrer à son assortiment ou au type de tasse qui permet le mieux de mettre en valeur une certaine spécialité de café» souligne le spécialiste en café Raymond Michel. La maison Schaerer est à la disposition de ses clients non seulement avant

Y

DESIGN & QUALITY

D ESI G N

&

Q U A LI TY

SI N CE

1922

D ESI G N

&

Q U A LI TY

SI N CE

1922

une éventuelle collaboration mais aussi en cas d'urgence – lorsqu'un tel cas surgit, les clients peuvent se fier à un excellent service technique. Très rapidement – dans 60 pour cent des cas même en moins de quatre heures – les techniciens de service de Schaerer sont sur place pour réparer d'éventuelles pannes. «Cet atout m'aura convaincu» dit Nunzio Caserta en discutant avec Pot-au-Feu. «J'ai ainsi choisi de conclure un contrat de service complet qui me permet d'économiser pendant cinq ans tous les frais supplémentaires que pourraient causer les réparations, les produits de nettoyage ou encore les révisions techniques. C'est un bon sentiment.»

Il s'agit ici du «paquet sans souci» que la maison Schaerer AG est le seul fournisseur de machines à café automatiques de suisse à proposer à ses clients. Ce paquet correspond à une prolongation de la garantie de un à trois ans et comprend toutes les prestations de service et d'entretien, y compris celles concernant le filtre à eau et les détergents.

SWISS MADE DESIGN & QUALITY

La présentation des mets – notre cœur de métier SWISS MADE DES IGN

&

QUALITY

SINC E

1922

SWISS MADE SWISS MADE SWISS MADE DES IGN

&

QUALITY

SINC E

1922

DESIGN

&

QUALITY

SINC E

1922

&

QUALITY

SINCE

DESIGN

SWISS D E SI G N

&

Q U A L I T Y

1922

MADE S I NC E

1 9 22

SWISS SWISS MADE MADE D DE ES SI G I GN N & & Q QU UA AL LI TI TY Y S SI N I NC CE E 1 19 92 22 2

SWISS D E S I G N

&

Q U A L I T Y

MADE S I NC E

1 9 22

Grâce Grâceààlalatechnique techniquesophistiquée, sophistiquée,issue issuede dedizaines dizainesd’années d’annéesd’expériend’expérience de la société suisse de tradition Beer Grill, les vitrines ce de la société suisse de tradition Beer Grill, les vitrinesCulinario Culinariooptimioptimisent sentles lesmets metsque quevous vousproposez. proposez.

Qualité Qualitéoptimale optimaledes desmets metspar parune uneclimatisation climatisationadaptée adaptée Présentation stimulant la vente grâce Présentation stimulant la vente grâceààune unetechnique techniqued’avant-garde d’avant-garde Extrême Extrêmesimplicité simplicitéd’utilisation d’utilisationpour pourvotre votrepersonnel personnel Extrême Extrêmeflflexibilité exibilitégrâce grâceààune uneremarquable remarquablemodularité modularité Economie Economied’énergie d’énergiegrâce grâceààune unetechnique techniquede dechauffage chauffageoptimisée optimisée Solutions Journée entière dans un seul et même Solutions Journée entière dans un seul et mêmeappareil appareil Laissez-vous Laissez-vousinspirer inspirer: : www.beergrill.com www.beergrill.com · · www.fb.com/beergrillonline www.fb.com/beergrillonline · · info@beergrill.com info@beergrill.com · · Tél.

Tél.+41 +41(0)56 (0)56618 61878 7800 00

Technique

Les ateliers de construction d'avions de la société Pilatus Flugzeugwerke AG à Stans ont été continuellement agrandis au cours de ces dernières années. L'entreprise de Stans voue une grande attention à des produits et à la qualité suisses. Ainsi, les nouvelles halles de fabrication ont entièrement été construites avec du bois indigène.

La restauration d'entreprise auprès de

Efficacité énergétique en cuisine La société Pilatus Flugzeugwerke AG, domiciliée à Stans, conçoit et construit des avions.

Elle connaît une croissance durable et ses avions volent de succès en succès dans le monde entier. Son personnel est donc également très international – ce qui constitue un défi particulier pour la brigade de cuisine de la restauration d'entreprise assurée par les Catering Services Migros Lucerne. Très récemment, l'entreprise s'est dotée d'un concept gastronomique innovateur pour lequel l'efficacité énergétique joue un rôle déterminant. Les Catering Services Migros Lucerne produisent les mets et les repas sur des appareils et ustensiles de cuisine à efficacité énergétique élevée fournis par la société Electrolux Professional AG. Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser et m.à.d.

84

1/17 Pot-au-feu

Technique Technique

Le Businessjet PC-24 est le plus récent modèle de la société Pilatus Flugzeugwerke AG et aura constitué l'une des raisons pour lesquelles les bâtiments ont été agrandis et le personnel étoffé.

la société Pilatus Flugzeugwerke AG, Stans:

en tant que critère d'avenir!

La société Pilatus Flugzeugwerke AG a été fondée en 1939 comme petite entreprise d'entretien pour les forces aériennes suisses. Aujourd'hui, l'entreprise conçoit et construit, à son siège principal de Stans, des avions qui volent dans le monde entier. Le modèle le plus récent de la flotte d'avions de Stans n'est autre que le Business-Jet PC-24 qui peut accueillir jusqu'à dix passagers et répond aux besoins d'un créneau particulier du marché de l'aviation international grâce à ces possibilités d'utilisation flexibles. La demande de cette avion est donc particulièrement élevée. C'est la raison pour laquelle l'emplacement de Stans de la société Pilatus Flugzeugwerke AG est en cours d'agrandissement: quatre nouvelles halles de fabrication sont ainsi partiellement déjà construites ou en construction et le personnel s'accroîtra à moyen terme pour atteindre 2000 collaborateurs.

Important employeur La société Pilatus Flugzeugwerke AG est l'un des principaux employeurs de Suisse centrale. Les collaborateurs de longue date, inconditionnels de l'aviation, entendent bien faire bouger les choses dans cette branche. Le caractère international distingue aussi bien les clients que les collaborateurs très motivés de la société Pilatus. C'est la raison pour laquelle Pot-au-feu 1/17

l'entreprise pose également des exigences très élevées au nouveau concept gastronomique et au restaurant du personnel qui a été inauguré il y a environ une année et demie.

Le nouveau concept de restauration Parallèlement à l'expansion de l'entreprise, la société Pilatus Flugzeugwerke AG voulait également mettre en œuvre un concept innovateur de restauration pour le personnel. A cet effet, la société a bénéficié des conseils de la maison Creative Gastro Concept & Design AG à Hergiswil. L'équipe d'Urs Jenny, directeur de Creative Gastro & Design AG, a défini le centre de logistique des ateliers Pilatus comme emplacement le plus adéquat pour le nouveau restaurant du personnel. C'est là que sont entreposées les pièces déjà fabriquées des avions. C'est ainsi que le nouveau restaurant a été construit au-dessus des dépôts dans le cadre d'un rehaussement de l'immeuble. Sur la surface ainsi obtenue, il fallait réaliser une zone d'accueil aux généreuses dimensions avec terrasse ainsi que la cuisine – 25 pour cent pour la cuisine et 75 pour cent pour les clients, les deux zones étant séparées par une construction murale ouverte des deux côtés. Seulement 16 mois auront séparé le premier concept de l'inauguration du nouveau restaurant d'entreprise: «En collaborant avec l'équipe des ateliers Pilatus chargée de la

85

Quelques impressions du nouveau restaurant d'entreprise aux généreuses dimensions et de la zone libre service où un grand nombre de repas et de mets à la carte sont disponibles.

réalisation du projet, nous avons remarqué qu'on est habitué ici à prendre des décisions de manière très prudente et à s'y tenir.

Voilà ce que l'on appelle une gestion de projets professionnelle et cette dernière nous a facilité la tâche pour respecter les délais et les budgets» souligne Urs Jenny, directeur de la maison Creative Gastro Concept & Design AG, pour Pot-au-Feu.

De l'espace pour les plaisirs culinaires, les discussions et la vue Le nouveau restaurant d'entreprise, qui n'est accessible qu'aux collaborateurs et aux visiteurs des ateliers Pilatus, comporte environ 350 places assises à l'intérieur – et par beau temps 80 places assises supplémentaires sur la terrasse. La vue sur les sommets du Buochserhorn et du Stanserhorn permet aux yeux de se détendre et il n'y a que peu d'éléments qui rappellent que l'on se trouve ici dans une usine d'avions – ceci était

d'ailleurs un des souhaits particuliers des responsables du projet des ateliers Pilatus. Tant la brigade de cuisine que l'assortiment de restauration sont d'origines variés de manière à pouvoir répondre aux attentes d'une clientèle internationale.

Sur commande préalable, le restaurant est également en mesure de tenir compte de formes et de souhaits d'alimentation particuliers. Le cahier des charges de l'équipe de cuisine comporte également l'accueil et l'encadrement de délégations et de groupes nombreux dans les locaux VIP séparés.

Le concept gastronomique innovateur comprend non seulement le restaurant mais aussi 17 stations de débit de café réparties dans l'ensemble de la fabrique. C'est ici que les collaborateurs trouvent du café et de l'eau du robinet à leur libre disposition ainsi que des automates à boissons et des fours à micro-ondes. Un kiosque assumant le rôle de magasin se trouve juste à côté du grand parking et ouvre ses portes à partir de six

La cuisinière à induction multifonctions sur la paroi de la zone frontcooking est une Highend-«thermaline swissfinish» de la société

86

1/17 Pot-au-feu

Technique

Les installations de cuisine industrielle de la gamme «thermaline ProThermetic» telles que la bouilloire basculante, la rôtissoire rectangulaire basculante et la braisière à cuisson sous pression proviennent également de l'usine d'Electrolux Professional AG à Sursee.

heures du matin. Il permet aux collaborateurs d'acheter du café, des croissants ainsi que des snacks et des repas à réchauffer au four à micro-ondes.

Recherche de partenaire avec des exigences claires L'évaluation de l'équipementier de cuisine et de la société de services de restauration chargée de gérer le nouveau restaurant d'entreprise faisait partie du mandat confié à la société Creative Gastro Concept & Design AG. Les ateliers Pilatus avaient clairement défini les exigences: u Outre l'optimisation des frais d'exploitation, le respect des normes relatives à l'efficacité énergétique sur la base des recommandations ENAK (catalogue d'exigences énergétiques posées aux appareils de la restauration et de l'hôtellerie) u et une référence claire à la Suisse en ce qui concerne la fabrication et l'origine des produits.

u

En ce qui concerne les infrastructures techniques de cuisine, une attention toute particulière a été vouée à un service et à un entretien irréprochables et fiables des appareils.

Le partenaire optimal pour la restauration d'entreprise des ateliers Pilatus a en outre été trouvé avec la société Catering Services Migros Lucerne. Le projet d'efficacité énergétique mis en œuvre en 2014 par la Migros aura constitué un avantage déterminant en faveur du concept de restauration Migros.

Dans le domaine de l'équipement technique de cuisine, la société Electrolux Professional AG, domiciliée à Sursee, a su convaincre grâce à ses installations et appareils de cuisine «thermaline» de toute première qualité et fabriqués à Sursee d'une part et grâce à ses prestations de service et d'entretien techniques d'une grande fiabilité d'autre part.

En ce qui concerne la diversité et le choix des mets, le nouveau concept de restauration a tout simplement changé de dimen-

Electrolux Professional AG, fabriquée à Sursee.

Electrolux Professional AG:

Favorable à l'environnement, durable, ménageant les ressources u

Toutes les fabriques disposent de la certification ISO-14001. u Tous les produits sont conçus de manière à consommer un minimum d'eau, d'énergie et de détergents et à être aussi respectueux de l'environnement que possible. u Au cours de ces dernières années, plus de 70 pour cent des produits ont été optimisés quant aux besoins de la clientèle et au respect de l'environnement. u Les technologies répondent aux directives ROHS et REACH et sont recyclables à plus de 95 pour cent. u Tous les produits sans exception sont soumis à un contrôle de qualité exécuté par des équipes expérimentées.

Pot-au-feu 1/17

Pilatus Flugzeugwerke AG, 6371 Stans, Tel. 041 619 66 99, Fax 041 619 60 34, www.pilatus-aircraft.com

87

Technique

Vue des steamers combinés «air-o-steam Touchline» de différentes configurations de la maison Electrolux Professional AG – avec les encouragements visant à

sions. Le chef de cuisine Fabio De Bonis et sa brigade produisent ainsi quotidiennement six menus à midi pour le libre service ainsi que deux autres mets du wok et du gril dans la zone frontcooking. De plus, les clients peuvent se servir au buffet de mets chauds ainsi qu'au buffet de salades. Environ 75 pour cent des ingrédients transformés ici proviennent de producteurs et de fournisseurs régionaux, le restaurant se limitant consciemment à une douzaine de fournisseurs. Tous les jours, le boucher et le fournisseur de boissons locaux livrent leurs marchandises, les produits frais étant livrés par la plate-forme Migros de Dierikon, une attention toute particulière étant également voué ici à la provenance régionale.

Ustensiles de cuisine écologiques de Sursee La cuisine a principalement été équipée d'appareils «thermaline» fabriqués à Sursee par la maison Electrolux Professional AG. La production de ces appareils en Suisse aura constitué l'un des

arguments décisifs en faveur de la maison Electrolux Professional AG. En effet, l'entreprise développe et produit depuis 1960 des systèmes de cuisine modulaires de toute première qualité à Sursee. L'efficacité énergétique et un rayonnement de chaleur aussi faible que possible sont deux objectifs déterminants poursuivis dans le cadre de la fabrication.

Configuration de cuisine sur mesure Lors de la conception et de la réalisation des installations de cuisine, il aura fallu faire du travail sur mesure. Les infrastructures techniques de cuisine devaient être combinées à la zone frontcooking. Les corps de meubles inférieurs (répondant aux exigences du niveau d'hygiène 2) comportent de nombreux tiroirs réfrigérants et autant de surfaces de dépôt. Les fentes d'insertion pour conteneurs GN intégrées aux parois latérales et aux corps de meuble inférieurs constituent une particularité d'Electrolux Professional.

Le réfrigérateur immédiat «air-o-chill» et les tiroirs réfrigérants dans les corps de meubles inférieurs ont été fabriqués dans une exécution hygiénique de niveau 2 et garantissent une hygiène optimale avec un nettoyage aisé.

88

1/17 Pot-au-feu

Technique

économiser l'énergie adressés à tous les membres de la brigade de cuisine: «Eteindre! Je l'éteins!», lorsque l'appareil n'est plus utilisé.

La nouvelle cuisine est donc désormais équipée u d'une cuisinière à induction «thermaline swissfinish» avec quatre plaques de cuisson à induction, montée sur paroi vers la zone frontcooking; u d'une bouilloire basculante «thermaline ProThermetic» de 100 litres; u d'une rôtissoire rectangulaire «thermaline ProThermetic» de 120 litres: u d'une braisière basculante à cuisson sous pression «thermaline ProThermetic» d'un contenu de 3 x 1/1 GN. Cet équipement est complété par u un surgélateur immédiat «air-o-chill» u et un total de trois steamers combinés «air-o-steam Touchline»(1 x 20 x 1/1 GN, 2 x 10 x 1/1 GN), deux dans la zone de production et un dernier dans la zone frontcooking.

En guise de mesure d'économie d'énergie, ces appareils sont équipés d'un remplissage d'eau automatique alors qu'en rela-

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès (de g. à dr.): Urs Jenny, directeur de la société Creative Gastro Concept & Design AG, Fabio De Bonis, chef de cuisine des Catering Services Migros Lucerne, Mario Bühler, responsable de la région de vente gastronomie de la Coopérative Migros Lucerne, et Werner Rubin, responsable régional des ventes de la maison Electrolux Professional AG.

tion avec le projet d'efficacité énergétique de la Migros, des autocollants rappellent aux collaborateurs d'éteindre euxmêmes les appareils. Grâce aux appareils à efficacité énergétique élevée de la société Electrolux Professional AG et aux mesures individuelles prises par l'équipe de cuisine, il a déjà été possible de réaliser une économie d'énergie de 7,5 pour cent depuis l'inauguration de la nouvelle cuisine!

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges, Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Boules B Bou ules ess Gran Grand Ma M Marnier arnie ier Crème C Crèm me glacée acée G Grand d Marn Marnier avec sauce à l‘orange Marnie

PA P ARIS - FRANCE

www.mistercool.ch

CHEFTOP

Le combisteamer avec un excellent rapport qualité/prix

CHEFTOP MIND.Maps ONE

CHEFTOP MIND.Maps PLUS

La technologie la plus avancée au sein des CHEFTOP DRY.Maxi STEAM.Maxi AIR.Maxi ADAPTIVE.Cooking UNOX.Care

MISE.EN.PLACE

Extraction de l‘humidité La vapeur parfaite à tout moment Cuisson uniforme – Qualité sans compromis Cuisson pro à la perfection Garde votre four propre et le protège durant l‘utilisation Cuisez différents produits de manière qu‘ils terminent leur cuisson simultanément

Bartscher AG | Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 | 6403 Küssnacht am Rigi Tel.: 041 785 50 00 | info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Conception et utilité du manuel «Lave-vaisselle à usage professionnel» L'association suisse des fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective SVGG a créé une communauté de travail baptisée «Lave-vaisselle à usage professionnel» dont l'objectif est de définir des normes suisses généralement reconnues pour ce domaine très délicat et ses très nombreux facteurs d'influence.

La raison qui a finalement mené à l'institutionnalisation de cette «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel» aura été une dispute entre un fournisseur de lave-vaisselle et un fournisseur de détergents sur la question de savoir si des détergents agressifs auraient attaqué et endommagé du matériel normal ou si ce sont plutôt des matériaux inadéquats intégrés à la machine qui ont été détruits par un détergent «normal».

Au printemps 1999, les fournisseurs de lave-vaisselle, de vaisselle, de détergents pour vaisselle et d'installations de traitement de l'eau se sont rencontrés pour un premier échange de réflexions.

SVGG assure le parrainage Sous le parrainage de la SVGG, cette réunion informelle de quelques entreprises intéressées a très rapidement débouché sur la «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel».

Des représentants d'entreprises membres SVGG appartenant au cercle des fournisseurs u de lave-vaisselle professionnels u de détergents pour lave-vaisselle u de vaisselle au sens général (verres/vaisselle/services) u de technique de traitement de l'eau se sont rencontrés régulièrement afin de collaborer de manière constructive et comme partenaires, malgré la situation de concurrence

Davor Bratoljic

Editorial La première réunion des membres SVGG qui a eu lieu début avril 2017 à l'Hôtel Zürichberg était placée sous le signe des tendances et évolutions les plus récentes en matière de conception et de réalisation de cuisines industrielles et d'autres équipements techniques pour la gastronomie. Il est important pour moi de sensibiliser, dans le cadre du présent éditorial, un large public professionnel de la branche aux problèmes et aux réflexions qui préoccupent actuellement la SVGG et ses entreprises membres – dans l'intérêt et au profit par ailleurs de toute la branche de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective.

Ainsi, une conférence de Peter Scherrer, responsable du secrétariat de «Bauen digital Schweiz» (www.bauen-digital.ch) («construction numérique Suisse»), sur le thème de la planification de cuisines industrielles («BIM in der Planung von Grossküchen») était au centre d'une manifestation organisée préalablement à l’assemblée générale à laquelle des spécialistes de la planification ont également pu participer. Ce sujet continuera d'intéresser intensément la branche des cuisines industrielles à l'avenir et la SVGG s'est fixé pour objectif d'informer régulièrement ses membres à ce sujet et de faire la démonstration des possibilités de BIM dans le cadre de la conception et de la réalisation de cuisines industrielles et d'autres aménagements techniques destinés à la gastronomie.

L'assemblée générale des membres SVGG proprement dite a traité de sujets aussi centraux que les questions de garantie ou encore le «Swiss Package» élaboré par le comité SVGG qui doit permettre aux entreprises membres SVGG de se démarquer et de se différencier face à leurs concurrents – une fois au plus au service et au profit des clients et utilisateurs de l'ensemble de la branche de la restauration. Nous en informerons nos lecteurs abondamment dans la prochaine édition du bulletin SVGG-TOP. Finalement, on peut constater avec grand plaisir que le statut de membre SVGG devient de plus en plus attractif : ainsi, les membres SVGG ont pu souhaiter la bienvenue en leur sein au fabricant de machines à café automatiques Cafina AG de Hunzenschwil. Cette entreprise a fait l'objet d'une présentation par Deborah Viana dans le cadre de l'assemblée SVGG. Avec l'ensemble des autres membres du comité SVGG, je me réjouis en outre de présenter, dans le cadre du présent bulletin SVGG-TOP, trois nouvelles entreprises membres SVGG. Il s'agit de la maison Schmoker AG d'Interlaken, spécialiste des cuisines industrielles et des installations libre-service, de la maison Jeka AG d'Arlesheim, spécialiste en aménagements et de Gehrig Group AG de Glattbrugg, spécialiste en cuisine et en technique d’hygiène et de nettoyage.

Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président SVGG

qui est la leur, à la rédaction et à la définition de normes générales pour l'ensemble de la clientèle suisse.

Objectifs de la «communauté de travail lave-vaisselle à usage professionnel» Rédaction d'un manuel qui traite globalement tous les aspects possibles du nettoyage professionnel de verres, de vaisselle et de services.

Les directives du «groupe de travail nettoyage» («Arbeitskreises Spülen») de l'association VGG, «l'association des fabricants de lave-vaisselle à usage professionnel» en Allemagne aura constitué la base de cet ouvrage très conséquent comportant un total de quatorze brochures.

La SVGG a acquis les droits d'utilisation et d'adaptation de cet important ouvrage de la VGG.

But du manuel «Lave-vaisselle à usage professionnel» Quatorze brochures présentent de manière détaillée les liens et les dépendances mutuelles qui existent

entre un lave-vaisselle, les produits chimiques, l'eau et la vaisselle à nettoyer, qu'il s'agisse par exemple de la technique propre aux machines, du dosage, de l'eau, de l'hygiène, de la conception, de la préservation de l'environnement, de la résistance des matériaux, des ustensiles à nettoyer constitués de matériaux les plus divers etc. etc. – aucun aspect n'est oublié, aucune question éventuelle ne reste sans réponse!

Le but de ce manuel Ce précieux manuel, particulièrement intéressant, poursuit principalement les objectifs suivants: 1. servir de fil rouge pour le traitement objectif de tous les litiges éventuels relatifs aux lave-vaisselle à usage professionnel entre les clients et/ou les fournisseurs de machines, de produits chimiques, de traitement d'eau et de vaisselle impliqués.

Bien entendu, cet ouvrage est également à la disposition de l'autorité de conciliation de la SVGG qui propose gratuitement à tous les clients

d'entreprises membres SVGG ses services de conciliation.

2. Formation de base et continue pour les collaborateurs des entreprises appartenant au «groupe de travail lave-vaisselle à usage professionnel».

3. Ouvrage de référence pour instituts de formation tels que les écoles hôtelières etc..

4. Ouvrage de référence pour concepteurs de cuisines, associations professionnelles etc..

5. Manuel pour gros clients gérant diverses chaînes d'établissements dans le cadre de leur formation interne proposée aux gérants et directeurs.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5703 Seon 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

Spécialiste dans la fabrication et l'équipement de cuisines Entreprise familiale fondée en 1971, la maison Schmocker AG s'est affirmée au cours de ces dernières années comme l'une des entreprises leaders dans l'ensemble de la Suisse en matière de fabrication d'installations pour la gastronomie et la restauration collective.

Nous sommes spécialisés depuis 45 ans dans la fabrication et l'équipement de cuisines industrielles et d'installations libre service. Notre savoir-faire et notre expérience en qualité de fabricants nous permettent d'être l'un de vos partenaires compétents. Qu'il s'agisse d'une nouvelle construction, d'un projet d'assainissement total ou partiel, le programme de fabrication CNS de la maison Schmocker AG permet de garantir les bases des exigences futures.

De nombreux clients hôteliers et restaurateurs, des hôpitaux, des EMS, des restaurants du personnel de banques, de sociétés d'assurances, d'entreprises industrielles ou de négoce apprécient nos attrayantes idées de design et nos solutions globales ainsi que leur fonctionnalisme et leur finition de toute première qualité.

Tous les aménagements en acier chromé-nickelé sont fabriqués par nos collaborateurs et nos apprentis au siège de notre entreprise à Interlaken.

Les éléments en verre, en pierre et

en bois sont livrés par des entreprises partenaires avant d'être intégrés aux installations pendant leur finition dans nos propres ateliers.

Les matériaux sélectionnés, que ce soit individuellement ou en combinaison, ainsi que nos techniques d'usinage de tout premier plan garantissent un fonctionnalisme

optimal, une beauté des formes et une grande robustesse pour une longue durée de vie.

Schmocker AG Dammweg 15, 3800 Interlaken Tél. 033 828 38 48 Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

Votre idée. Réalisée sur mesure. Sans compromis aucun.

Chaque pièce est unique. Réalisée personnellement pour le client. La maison Jeka AG est une référence en matière d'aménagements gastronomiques sur mesure, sans compromis aucun.

Usinés sur mesure, fabriqués à la main avec une attention toute particulière: chaque bar, chaque buffet, chaque zone «free-flow» est une pièce unique. Voilà Jeka. Dans les années 1950, la maison Jeka a inventé le comptoir réfrigéré pour boucheries. Elle est également à l'origine du modèle «Humidor» pour le mûrissement de la viande qu'elle a développé en collaboration avec la maison Mérat AG. Entre-temps, elle a souvent été copiée mais jamais égalée.

Partout où l'on parle de climat «Notre tâche est de réaliser votre idée. Depuis le premier moment jusqu'au dernier détail. En étroite collaboration avec votre concepteur» précise Andreas Scherrer, actionnaire majoritaire et directeur de la maison Jeka AG. Cette entreprise est à chaque fois votre interlocuteur idéal lorsqu'il s'agit de climat. Par exemple, dans la zone «take-away», au buffet ou pour les comptoirs libre service ainsi que pour l'ensemble de l'aménagement intérieur de restaurants.

De la première idée jusqu'à l'aménagement terminé Tout commence par votre vision et plusieurs entretiens : de premières esquisses sont alors réalisées et débouchent sur les plans de production. Tout cela toujours en étroite collaboration avec vous. Pièce après pièce, on passe alors à la fabrication des meubles, des installations de réfrigération ou des buffets entiers.

Soudage et polissage du métal, découpage très précis du bois qui est ensuite usiné et combiné à de la pierre, du métal ou des matériaux synthétiques. Le tout selon vos exigences.

Finalement, chaque pièce subit le contrôle de qualité très sévère propre à la maison Jeka AG qui comprend un examen minutieux.

Votre nouveau concept quitte ensuite par camion les ateliers Jeka AG pour arriver chez vous. Il ne reste plus qu'à le décharger et l'installer. Clés en main. Pour une longue durée de vie. Précisément selon vos idées et vos souhaits. On vous le disait: de la qualité Jeka: sur mesure, sans compromis aucun.

Jeka AG, Dornwydenweg 2, 4144 Arlesheim Tél. 061 706 96 86, Fax 061 706 96 89 info@jeka.ch, www.jeka.ch

Compétence en matière de cuisine, d'entretien et d'hygiène Gehrig Group AG est leader sur le marché suisse des solutions d'appareils pour la gastronomie et l'hôtellerie ainsi que pour l'entretien et l'hygiène dans les EMS et les hôpitaux. Outre un large assortiment de produits de toute première qualité, la maison-sœur de la société V-ZUG AG vous propose un partenariat en matière de conseils ainsi que de nombreuses prestations de service très pratiques.

Trop de cuisiniers gâchent la soupe?

Il faut bien constater que ce proverbe se vérifie bel et bien en matière d'aménagement d'une cuisine professionnelle.

Gehrig Group AG crée des solutions de cuisines complètes adaptées individuellement aux besoins des clients.

Des conseils globaux lors de l'évaluation jusqu'à l'entretien des appareils, en passant par la planification 3D et le montage: auprès de Gehrig Group AG, tout est proposé par un seul et même fournisseur. Cela permet d'assurer au client un fonctionnement rationnel et sans anicroche. Il convient également de mentionner plus particulièrement les solutions professionnelles en matière de cuisines d'étage pour EMS, hôpitaux ou associations.

L'hygiène pour tous Dans les EMS et les hôpitaux,

est complété par des conseils compétents, un service à la clientèle fiable et un service rapide – dans l'ensemble de la Suisse, avec jusqu'à 90 collaborateurs du service technique, 365 jours par an.

Produits pour la propreté

l'hygiène est vitale – tant pour les patients et les résidents que pour les collaborateurs. Gehrig Group AG permet d'assurer un environnement cliniquement propre grâce à des olutions réalisées sur mesure.

L'assortiment d'automates de nettoyage et de désinfection, d'aménagements d'espaces médicaux et de systèmes de soins et thérapeutiques

Gastronomie

Hygiène

Que ce soit dans la restauration ou dans le domaine des soins: une propreté absolue est tout à fait centrale.

Or, c'est là que se situe une autre force de Gehrig Group AG. En étroite collaboration avec le client, ses spécialistes en produits chimiques déterminent quels sont ses besoins et développent ainsi les recettes optimales des produits de nettoyage et d'entretien de l'assortiment très varié de Gehrig Group AG. Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tél. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Shopping Guide Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

96

1/17 Pot-au-feu

Shopping Guide

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tél. 062 775 07 07, www.repa.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tél. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

TCPOS SA, Route Z.I. La Vulpillière 61b, 1070 Puidoux Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 www.tcpos.com

Pot-au-feu 1/17

97

Digestif Digestif

EDITIONS POT-AU-FEU Case Postale 6222, 3001 Bern 85 82 Tél. 031 311 80 82, Fax 031 311 h rld.c etwo urm @go info www.gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Hotelleriesuisse Monsieur Claude Meier Directeur Monbijoustrasse 130 3001 Berne Berne, 4 avril 2017/RF

Monsieur, nt: il s’agissait d’établir une ont pris part à votre sondage le plus réce Environ dix pour cent de vos membres ni surprenant, ni particulièrement d’hotelleriesuisse. Le résultat n’en est bres mem des s» ation ccup préo des e «list main-d’œuvre ge, les charges élevées, le manque de chan de taux des t fron le sur tion situa original: la soucis de la branche. Soit! ion en ligne constituent les principaux spécialisé et les plateformes de réservat he avenir, contre le franc fort, r l’instant ou sans doute dans un proc Il n’existe pas de remède immédiat, pou se oscille entre Fr. 1.06 et ps, le cours de l’euro face au franc suis tem ques quel is depu : raire cont au bien , voire se renforce, la tique aux USA et en Europe demeure poli ude ertit l’inc que ps tem long si Fr. 1.07. Aus ificative. Il ne nous reste donc sans ge ne subira pas de modification sign situation sur le front des taux de chan fort. manière ou d’une autre, avec le franc doute plus qu’à nous arranger, d’une ettrait d’améliorer la situation perm e» Pric ent de «l’initiative Fair ssem outi l’ab que z igne soul s vou que Lors semblent tout à fait er à ce propos quelques doutes qui me prim d’ex ets perm me je ges, char des es en faveur au niveau t les gens pendant la collecte de signatur men enfu ve tiati l’ini de urs aute les , justifiés. A mon avis l’hôtellerie et de la restauration, ce tenu de la structure réelle des coûts de de cette initiative populaire. Compte e si ces dernières sont peut-être un stissements et aux installations, mêm inve aux liées ges char les pas sont ne rapport à l’hôtellerie vantage concurrentiel déterminant par désa un nt aîne entr qui se, Suis en ées peu plus élev c environ 50 pour main-d’œuvre beaucoup trop élevé. Ave la de coût le bien s mai es ngèr étra et à la restauration l’hôtellerie et de la restauration toutes les charges d’un établissement de cent, ce dernier représente la moitié de ôt d’intervenir sur les postes de le plus élevé. Il conviendrait donc plut loin de ges char de e post le titue cons et et non pas les frais ges de personnel beaucoup trop élevées char les ir savo à – ants rmin déte sont charges qui nts et aux installations. sporadiques relatifs aux investisseme de bien-être protégé dans lequel t euphorique qui s’explique par l’oasis Quoi qu’il en soit: dans un emportemen t hotelleriesuisse fait justement de la restauration et de l’hôtellerie – don aux soci res enai part les , vent trou se ils che est de trois à quatre que le niveau des salaires dans leur bran fait du bles onsa resp es mêm euxt partie –son e le problème. voisins. Or, c’est précisément là que résid s nger étra pays les dans que se Suis fois plus élevé en evoir avec beaucoup plus de che arrière ou, tout du moins, de conc Il faudrait avoir le courage de faire mar bénéficiant d’une large travail actuellement trop rigide, quoique de e ectiv coll on enti conv la té ibili flex stratégie serait dans salaires minimaux les plus bas. Une telle aux her touc nt auta r pou sans ion, approbat ou GastroSuisse & cie, et plus t-à-dire des membres hotelleriesuisse l’intérêt bien compris de la base, c’es ve «Fair Price» dont l’effet, des pétards mouillés tels que l’initiati judicieuse que celle consistant à lancer d’années! sentir, au plus tôt, que dans une dizaine de toute façon très limité, ne se ferait Avec les meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

98

1/16 1/17 Pot-au-feu

POUR LE GRAND BESOIN DANS LA CONCEPTION XT.

Melitta®

Cafina® XT8

MOUSSE DE LAIT TOP FOAM Cette mousse de lait stable pourvue d‘une fine trace de café vous offre une expérience gustative vraiment exceptionnelle.

BLOC D‘INFUSION PROFESSIONNEL EN INOX Pour une pression de percolation élevée, un fonctionnement sans usure et une longue durée de vie.

NOUVEAU MODULE LAIT AVEC MOUSSE DE LAIT FROID Permet la distribution de lait chaud et froid ainsi que de mousse de lait chaude et froide avec une consistance variable, programmable au cas par cas.

CLEAN IN PLACE (CIP) Propreté maximale conformément à la norme HACCP via un nettoyage entièrement automatique de toutes les conduites de lait sans avoir à retirer des composants, le tout pour une utilisation simplifiée.

Cafina SA www.cafina.ch

® Marque déposée d‘une société du groupe Melitta

COMMANDE NUMÉRIQUE ET ÉCRAN TACTILE 10,4 POUCES Pour une manipulation simple et une programmation variée sur une nouvelle interface utilisateur.

La boulangerie inspirée

Delitrade & Délifrance, c’est la réunion des meilleurs produits fabriqués en Suisse, dans des petites et moyennes boulangeries artisanales, avec le meilleur de la tradition boulangère française, fabriqué dans nos ateliers, dans le respect des gestes artisanaux et avec notre propre blé. Tous nos boulangers font honneur à leur artisanat. Dans tous nos produits, nous mettons amour, passion et qualité. Notre offre est unique et notre inspiration rend possible le développement de solutions intelligentes et modernes pour ensemble développer et faire progresser la boulangerie en Suisse.

# TRADITION # GASTRONOMIE # SERVICE www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39

www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00