GOURMET 12/16

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

12/16

Musik-Akademie Basel:

Kaffee-Symphonien!

Bergspa Hotel La Val, Brigels:

Romantik mit Alpenchic!

Zürcher Gastronomie:

Genuss-Perlen an der «Gold Coast»!

Betriebsgastronomie:

Energie-Effizienz am Fusse des Pilatus!

– der Kombidämpfer mit

CHEFTOP MIND.Maps O N E Stellen Sie sich jeder Herausforderung…

Rotor.KLEAN

TM

Waschsystem serienmässig eingebaut

exzellentem Preis-Leistungsverhältnis

CHEFTOP MIND.Maps P L U S …und übertreffen Sie Ihre eigenen Erwartungen

Die fortschrittlichen im

Technologien

2 Jahre GARANTIE

 DRY.Maxi – Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit.  STEAM.Maxi – Perfekter Dampf – wann Sie wollen.  AIR.Maxi – Gleichmässige Kochergebnisse – Qualität ohne Kompromisse.  ADAPTIVE.Cooking – Professionelles Garen. Immer perfekte Ergebnisse.  UNOX.Care – Hält Ihren Ofen sauber und schützt ihn während der Betriebszeit.  MISE.EN.PLACE – Garen Sie verschiedene Produkte, sodass alles zur selben Zeit fertig wird.

– ein rationeller Entscheid

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition.

Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen hungrigen Gästen.

Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Online-Shop: www.shop.romers.ch Gourmet_230x300mm_Dessert.indd 3

22.11.2016 10:35:34

Editorial

Das «Bärenland» – ein Glücksfall für die Schweiz! beobachten kann, wie jährlich tausende von Ein von Terrorismus, Unsicherheit und Krieg Touristen zum früheren «Bärengraben» und zum geprägtes Jahr neigt sich seinem Ende entgegen. heutigen «Bärenpark» in der Bundesstadt strömen, Auch der Schweizer Tourismus kämpfte mit den so lässt sich dem «Bärenland» von Arosa ohne Folgen der geopolitischen Verwerfungen und des grosses Risiko einen riesengrossen Publikumserfolg nach wie vor anhaltenden «Frankenschocks». Doch prognostizieren. es gibt Anzeichen zur Hoffnung auf Besserung, es Arosa, das Bünderland und die ganze Schweiz werden gibt Indizien für ein Ende der Durststrecke. Und es um eine veritable Tourismus-Attraktion reicher, gibt auch absolut erfreuliche Highlights wie die und die Gäste aus aller Welt werden in Scharen neuen Preisträger des «Best of Swiss Gastro und mit grösster Empathie das Award» und des «Milestone» – hier «Bärenland» mit den drei TTT besuchen soll vor allem einer ins Rampen- und wollen: «Tierschutz», «Tierwohl» und Scheinwerferlicht gerückt werden: «Tourismus», vereinigt unter einem Pascal Jenny, Präsident der von Namen – «Bärenland»! ihm gegründeten Tourismuspartei, Und sollten dereinst nicht genug Tourismusdirektor von Arosa und vor Bären vom Balkan das «Bärenland» allem Initiant und Promotor des neuen bevölkern, so ist für Zuzug aus nächster «Bärenland Arosa», welches die Nähe ohnehin gesorgt: Denn bekanntlich Stimmberechtigten von Arosa mit einer soll es vorkommen, dass sich der eine Zonenplanänderung mit fast vier Bär oder die andere Bärin ins BündnerFünftel aller Stimmen Ende November Stephan Frech, Verlagsleiter land verirren. Statt sich dann von der 2016 gutgeheissen haben.

Bündner Wildhut abschiessen oder von der Auf einer Fläche von mindestens 2,5 Hektaren Land Rhätischen Bahn überfahren zu lassen, könnten sollen vier bis fünf aus der Gefangenschaft gerettete die Bären ins neue Aroser «Bärenland» gebracht Bären aus dem Balkan ein neues und tiergerechtes werden — eine immerhin sympathischere Zuhause in den sanften Hügeln hoch über Arosa Perspektive als in einem Museum als ausgestopfte finden. Das Projekt wird gemeinsam mit der TierFigur ein trauriges Dasein zu fristen... schutzorganisation «Vier Pfoten» realisiert. «Vier Wie auch immer: Pascal Jenny ist diesjähriger Pfoten» und private Kreise übernehmen die Kosten «Milestone»-Preisträger. Wenn einer diese von vier Millionen Franken und finanzieren auch Auszeichnung verdient, dann sicher der Tourismusden späteren Betrieb des neuen «Bärenlandes». direktor von Arosa – jetzt, nach erfolgtem «Grünen Gleichzeitig soll bei der Mittelstation der WeissLicht» für das «Bärenland», erst recht! hornbahn ein Informationszentrum für Touristen Wir wünschen Ihnen allen eine versöhnliche entstehen, wo alles Wissenswerte über die Lebensart Advents- und Weihnachtszeit und entbieten Ihnen der Bären vermittelt wird. die besten Wünsche zum Jahreswechsel!

Das «Bärenland»-Projekt ist genial: Wenn man

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 12/16

5

5

5

Sterne Herdplanung

Sterne Herdplanung

MARCUS G. LINDNER, THE ALPINA GSTAAD

5 Sterne Herdplanung 1 Michelin Stern 18 Gault Millau Punkte Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System.

Für Spitzenkoch Marcus G. Lindner steht fest, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch.

MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Menu-4559_003_Fach-Anzeige_230x300.indd 2

28.10.16 09:47

Das GOURMET-Menu Kolumne

Hotellerie

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Die Medien und das Gastgewerbe!

Smoker Season

33 Das Bergspa Hotel La Val, Brigels:

Alpenchic und Landhaus-Romantik!

39 Das Design & Lifestyle Hotel Nomad, Basel:

Profilierung mit gepflegter Berufskleidung!

13 Für alle, die keine Zeit haben oder aber sich die Zeit nehmen:

Das Dyhrberg Lachs-Tatar & der «Foom Smoker!

People 47 Wenn eine Aera zu Ende geht:

Die «Moves» & «Go's» in der Gastro-Branche!

Events 17 «Milestone Excellence in Tourism»:

Innovative Preisträger aus dem Schweizer Tourismus!

Chefsache 51 Management-Buy-Out (MBO):

20 «Kitchen Club im Art Deco Hotel Montana, Luzern:

Die grössten Stoplersteine!

Ein exklusiver Chef's Table!

22 Gastronomie-Ausstatter Gastparo AG:

Jetzt mit zweiter Filiale und Showroom in Oensingen!

25 Die Hausmesse der Gmür AG, Zürich:

«Food for Winners forever!»

52 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Allergischer Gast – Wirt im Knast?

30 Der Best of Swiss Gastro Award:

Gastronomie

«Master» für das Restaurant «toi et moi» in Bern!

54 Die Gastronomie an der Zürcher Goldküste:

30

Die Genuss-Perlen an der «Gold Coast»!

61 Restaurant des Quais, Grandson:

Messerscharfe Argumente für mehr Gemüse & Früchte!

World of Coffee 66 «Caffetteria Bellini» in der Musik-Akademie, Basel:

Kaffee-Symphonien in der Musik-Akademie!

Kochkunst 73 Bocuse d'Or 2017, Lyon:

Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro ist bereit zu grossen Taten!

74 Die IKA-Koch-Olympiade in Erfurt:

Der Pacojet ist immer dabei!

76 Der Kochwettbewerb «Les Chefs en Or», Paris:

Gold und Silber für die Schweiz!

GOURMET 12/16

7

Das GOURMET-Menu

83

Food & Beverage 78 Mister Cool AG, Zuchwil:

Eiskalte Neuheiten mit Genuss-Effekten!

83 Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Ein K für Kompetenz und Qualität!

88 Delico AG, Gossau (SG):

Maxi-Vielfalt an Mini-Produkten!

News & Trends

Spitalgastronomie

93 News, Trends und Innovationen:

107 SuvaCare Reha Center, Sitten:

Die letzten Neuheiten von der Zulieferbranche!

Innovative Speiseverteilung aus einem Guss!

100

Schulgastronomie 115 Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW), Olten:

Resonanz auf ungewöhnliche Reiskreationen!

Messen 120 Rückblick auf eine erfolgreiche Gastronomia 2016 in Lausanne!

GOURMET Shopping Guide 126 Einkauf und Beschaffung:

Betriebsgastronomie 100 Die Betriebsgastronomie der Pilatuswerke AG, Stans:

Energie-Effizienz in der Küche als Wegweiser!

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 130 Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den klaren Worten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

8

12/16 GOURMET

NEU Noodle Sticks

Impulse. Erfolg. Emotionen.

FROM WOK TO STICK

READY TO EAT

fotolia

FRESH & HANDMADE

DIE ERSTEN WOK-GERICHTE AM SPIESS! Frisch verarbeitete Zutaten nach traditionellen Rezepturen, mit Geschick von Hand auf den Stick gedreht, authentisch asiatisch lecker! Die Range umfasst 3 Varianten: Teriyaki, Pad Thai und Sweet & Sour. n NOCH NIE Nudeln am Spieß!

DAGEWESEN:

n ORIGINAL ASIATISCH: Authentische Zutaten und Rezepturen! n VON HAND GEWICKELT: Jeder Stick ein Unikat!

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH SFW 02/71/16 · Anzeige Gmür · Format: 230 x 300 mm + 3 mm Beschnitt · 26.07.2016

Kolumne

Der Lichtblick einer Wirtin, der durch die Medien fast zerstört wurde Es ist unglaublich, wie Medienmitteilungen – seien es elektronische (TV) oder Printmedien (Zeitungen) – auf unsere Bevölkerung einwirken. Man spricht deshalb öfters von Medienpästen, die uns ihre Meinungen kundtun oder teils sogar aufzwingen wollen.

Statt dass diese Leute ihre Informationen genau überprüfen, wird öfters einfach drauflos geschrieben, was das Zeug hält. Leider gibt es darunter auch Leute, die alle ihre Mitteilungen und Ansichten als sakrosankt erklären und schlussendlich auch daran glauben, was sie dem Volke mitteilen.

Eine jüngere Wirtin auf dem Arvenbüel hoch über dem Walensee kam kürzlich auf die gute Idee, in Amden als Touristikdestination einen Golfplatz ins Auge zu fassen. Unmittelbar gefiel vielen diese Vision, und die Bevölkerung nahm regen Anteil an den vielen Presseberichten. Unzählige Eingaben beim Kanton, Verhandlungen mit den Landbesitzern, den Umweltbehörden und alles was da noch aufgeboten werden muss, waren die Folgen davon.

Als erstes wollte ich von der sehr initiativen Wirtin wissen, was sie unter diesem neuen Gesichtspunkt anstrebt? Amden braucht dringend neuen Aufschwung. Durch die fehlenden Arbeitsplätze wurde Amden in den letzten Jahren zum Schlafdorf. Ein Golfplatz mit seiner grösseren Infrastruktur würde wieder Arbeitsplätze schaffen. Am Gespräch nahm auch ihr Vater André Rüedi teil. Er sagt: Seit mehr als 45 Jahren führe ich hier mit meiner Gattin Silvia das Hotel Arvenbüel. Amden war einst eine gute und beliebte Feriendestination mit vielen Feriengästen.

Kurt Waldvogel

Heute dominiert nur noch der Tagestourismus. Vielen Hotels und Pensionen haben diese Umwälzungen Kopf und Kragen gekostet. Im Restaurant dürfen wir in letzter Zeit wieder wachsende Umsätze registrieren.

Auf der andern Seite, bei den Übernachtungen, kämpfen wir um jede Buchung. Um diesem Umstand entgegenzuwirken, haben wir das Projekt Golfplatz Amden-Arvenbüel ins Auge gefasst und ein Konzept daraus entwickelt.

Sehen Sie: ein Golfplatz Amden-Arvenbüel würde die Abwärtsspirale des Tourismus stoppen, es könnten bis zu fünfzehn neue Arbeitsplätze geschaffen werden, wovon auch wieder Steuern abgeführt werden könnten. Wir haben hier oben rund 250 Ferienhäuser. Diese sind dann während der Wintersaison eine bis zwei Wochen besetzt und dann ist wieder Schluss. In den massgebenden Zeitungen wurde in positiver Weise laufend über den Stand der Dinge z.B. mit «Golfplatz in Amden findet grosse Unterstützung» usw. rapportiert.

Plötzlich las man in einer Zeitung, die in

effizient, wirtschaftlich wirtschaftlich –– sauber s auber

Waschmaschinen Waschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: Für saubere Wäsche und den perfekten Eindruck bei Ihren Gästen!

Ferrum Ferrum Waschtechnik Waschtechnik AG AG | 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 | waschtechnik@ferrum.net | www.ferrum.net

dieser Gegend auch um Leser buhlt, von einem «Eiertanz des Hotels Arvenbüel mit dem Golfklub» und alles lauter negative Bemerkungen über diese tolle Idee. Tatsache war jedoch, dass die momentane Geschäftsleiterin, Frau Barbera Rüedi, diesem Journalisten alle Informationen und Daten frei Haus geliefert hatte. Interessanterweise konnten diese urbanen Gegendarstellungen nur ein bis zwei Bauern verunsichern. Nun wären wir wieder einmal beim alten, aber nationalen Thema: kein Einwohner in unserem Land ist nicht zu klein, um ein grosser Kritiker unserer Gastronomie zu sein…

Tipp: Ein paar knackige Peppadew®® gehören zum Raclette einfach dazu.

Fazit: Die wohl ketzerische Frage sei hier erlaubt, was dieser Journalist mit seinem absolut desaströsen Bericht über diesen Betrieb wohl meint. Es ist unbestritten: er wurde von den Wirtsleuten ganz klar über den Stand der Dinge orientiert. Trotzdem hat er die sehr gute Idee einfach in die Pfanne gehauen! Vielleicht ist mein Alter schon zu stark fortgeschritten, denn die Frage stellt sich, muss man heute negativ schreiben, um Erfolg zu haben? Oder hat dieser Mensch ein Problem mit seinem Ego? Das Arvenbüel ist eine Gastwirtschaft ohne Fehl und Tadel. Die Wirtsleute geben sich alle Mühe, ihren Job nicht nur gut, sondern perfekt zu machen. Neuerungen werden zuerst ausprobiert, dann konsequent eingeführt. Was schrieb Robert Louis Balvour Stevenson schon vor bald rund 120 Jahren?

«Im Leben kommt es nicht darauf an, ein gutes Blatt in der Hand zu haben, sondern mit schlechten Karten gut zu spielen»!

Diesen Satz möchte ich dem Journalisten empfehlen. Der Familie André Rüedi wünsche ich aber mit ihrem gewagten, aber sinnvollen Projekt nur das Beste.

Kurt Waldvogel, Amden

Knackig Knackigim imBiss, Biss,mit miteiner einerkurzen, kurzen,feurigen feurigenSchärfe Schärfeund undeinem einem herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprika herrlich süssen Geschmack verwandelt die wilde Paprikajedes jedes Raclette Raclettein ineine einekulinarische kulinarischeSensation.

Sensation.

Erhältlich Erhältlichbei beinationalen nationalenund undregionalen regionalenLebensmittelgrossisten.

Lebensmittelgrossisten.

Generalimporteur: Generalimporteur:Delico DelicoAG, AG,Bahnhofstrasse Bahnhofstrasse44++6,6,9200 9200Gossau, Gossau,www.delico.ch www.delico.ch

GOURMET 12/16

ER NEU RT DO N A ST .16 11 Ab 1.

ch umli ä r h auc Nun ereint v

Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch

10/2016 artwork.ch

Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

Smoker Season Für alle, die keine Zeit haben: Dyhrberg’s Lachs-Tatar und «Le Filet» mit Tüffelnote

Die Lachs-Manufaktur Dyhrberg in Klus/Balsthal hat bemerkenswerte Produkt-Innovationen ins Sortiment aufgenommen, welche optimal zu den bevorstehenden Festtagen und zum Jahreswechsel passen: u Einerseits das feine Rauchlachs-Tatar mit subtil abgeschmeckter Sauerrahmsauce, das in der Dyhrberg-Manufaktur hergestellt und veredelt wird. Es werden nur ganze Seiten des in der Schweiz im Holzofen geräucherten Lachs für diese Spezialität verwendet. Es genügt, den Inhalt der beiden Beutel mit dem

u

Lachs-Tatar und mit der Sauerrahmsauce locker zu vermischen und je nach Gusto mit frischen Kräutern und Gewürzen zu verfeinern.

Das Lachs-Tatar von Dyhrberg gibt’s in zwei Varietäten – mit atlantischem Lachs oder aber mit pazifischem MSCzertifiziertem Lachs in Beuteln à 250 Gramm, was genau zwei Portionen ergibt – also keine Resten, perfekt portioniert und stets servierbereit!

Anderseits das aus Schottland stammende und in der Schweiz im Holzofen geräucherte Lachsrücken-Filet, das mit einem Hauch von wildem Schweizer Trüffel vom Trüffel-Frank aus Büren an der Aare verfeinert ist – eine edle «Mariage» für festliche Anlässe! Das schottische «Le Filet» mit Trüffelnote ist in Portionen à 300 Gramm bzw. à 150 Gramm erhältlich.

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Für alle, die sich Zeit nehmen: Der Foom Smoker Räucherofen ade: «foom» heisst die Innovation für experimentierfreudige Gourmets. Mit dem innovativen Kalträuchergerät lassen sich Speisen und Getränke präzis und einfach mit Kaltrauch aromatisieren. Ob in der ProfiKüche oder direkt vor dem Gast. Eine Vielfalt an Raucharomen bietet Spielraum und spannende Möglichkeiten, um Speisen und Getränke zu veredeln.

Bereits hat das Gerät Anerkennung und

GOURMET 12/16

Liebhaber gewonnen: An der «SwissInnovation Challenge 2015» landete es als innovative Produkt-Entwicklung im Final. Ein Fan der ersten Stunde ist der renommierte Gastro-Avantgardist Heiko Antoniewicz. Er ist nicht nur stolzer Besitzer eines foom smokers, er entwickelt damit auch laufend neue Ideen – eine tolle Bestätigung für die Anforderungen an Qualität und Innovation des Räuchergerätes.

Geniessen und testen Sie das Profigerät mit allen Sinnen an einem Seminar.

Melden Sie sich jetzt an unter www.aeschlimann-ag.ch.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

13

Am Schweizer Hauptsitz der

ANGEBOTSKONSOLIDIERUNG UND

TCPOS PASST SICH IMMER IHREM UNTERNEHMEN AN

www.tcpos.com

Helvetia Versicherungen in Basel:

EINHEITLICHE KASSEN-APPLIKATION

Im Zuge einer Angebotskonsolidierung der von diversen Caterern geführten Betriebsgastronomie der Helvetia Versicherungen wurden total 51 Geräte – Notenladestationen, Kaffeemaschinen, Getränkeautomaten und Inkasso-Stationen — in den fünf Restaurants und auf den Verpflegungsstationen vernetzt und — zusammen mit den Zahlungsarten — vereinheitlicht. Helvetia stützt sich dabei auf die flexiblen und anpassungsfähigen Kassen-Applikationen der TCPOS SA. Das führt zu einer einfacheren Datenverwaltung in einer einzigen Datenbank, und die Mitarbeitenden können mit einem einzigen Guthaben auf ihrem Personal-Badge standortunabhängig und überall bargeldlos bezahlen, zumal sich die TCPOS-Touchscreen-Kassen auf Knopfdruck vom bedienten zum Selfservice-Modus umschalten lassen. Roger Gander, Leiter des Facility Managements der Helvetia Versicherungen: «Die Zusammenarbeit mit TCPOS war in allen Phasen der Umstellung durch Kompetenz und Flexibilität geprägt.»

KONTAKT

LUGANO

ZÜRICH

Lausanne

Via Via Cantonale Cantonale 2c 2c CH-6928 CH-6928 Manno Manno

Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0)44 864 44 10 Fax +41 (0)44 864 44 19

Route Z.I. La Vulpillière 61B CH-1070 Puidoux Tel. +41 (0)21 323 02 32 Fax +41 (0)21 323 02 33

Tel. +41 (0)91 604 20 80 Fax +41 (0)91 604 20 89

n e b i e R chlechte

S

e s ä K r sind fü

. r o r r r o e d H

Nur die einzigartige Rotationstechnologie unserer professionellen, hygienischen Reiben garantiert, dass Käse, Nüsse und andere Lebensmittel weder klumpen noch schmieren. Kein Wunder, vertrauen Profis unseren robusten Küchenhilfen seit Jahrzehnten. www.brunner-anliker.com

056_XXXXXXX_Anzeigen_Igeho_230x300.indd 4

18.09.15 15:47

Events

«Milestone Excellence in Tourism»:

Innovative und engagierte Preisträger punkten im Schweizer Tourismus Die Gewinner des diesjährigen «Milestone Excellence in Tourism» wurden im Kursaal in Bern bekannt gegeben. Der erste Preis in der Kategorie «Innovation» ging an die Destination Arosa, die sich mit einem herausragenden Event- Konzept neu positioniert. Jean-Jacques Gauer wurde für sein Lebenswerk ausgezeichnet.

Der wichtigste Preis der Schweizer Tourismusbranche würdigt besonders innovative Projekte und Persönlich keiten in der Branche und wurde in den Kategorien «Innovation», «Nachhaltigkeit», «Nachwuchs» und «Lebenswerk» vergeben. Zum 17. Mal trafen sich rund 600 Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik im Kursaal Bern, um die Preisträger des Milestone zu feiern, welcher sich dieses Jahr in einem neuen Gewand und mit einer neuen Jury-Präsidentin präsentierte.

Die ehemalige Bundesrätin Ruth GOURMET 12/16

Metzler-Arnold übernahm erstmals den Vorsitz beim offiziellen und wichtigsten Schweizer Tourismuspreis.

Dieser wird von der htr hotel revue und hotelleriesuisse verliehen und vom Staatssekretariat für Wirtschaft Seco im Rahmen des Innotour-Förderprogramms unterstützt. Branchenpartner des Milestone ist der Schweizer Tourismus-Verband STV. Der Moderator Rainer Maria Salzgeber führte durch den Abend, der von zahlreichen Höhepunkten und strahlenden Gewinnern geprägt war.

Das sind die Preisträger 1. Preis «Innovation»: Arosa – Die Event-Destination in den Bündner Bergen Vertreten durch: Arosa Tourismus, Pascal Jenny, Tourismusdirektor Mit Mut und Engagement hat sich Arosa als Event-Destination positioniert und es so geschafft, die Saison systematisch zu verlängern und eine Erhöhung von Auslastung und Logiernächten zu generieren. Die Jury beurteilte dieses Projekt als exzellentes Beispiel erfolgreicher Kooperationen

17

Events lich-private Partnerschaft zur Förderung des Schneesports; dies insbesondere bei Kindern und Jugendlichen.

Die Plattform GoSnow.ch bietet Schulen und Lehrpersonen neben Tipps, Tricks und Organisationshilfen rund um den Schneesport vor allem Angebote für fix-fertig organisierte Schneesportlager und -tage zu attraktiven Preisen. Das Projekt konnte die Jury mit seiner langfristigen und nachhaltigen Ausrichtung, einfacher Organisation und seinem enormen Potenzial überzeugen: Bereits in der zweiten Saison hat sich die Nachfrage von rund 70 auf über 140 organisierte Lager verdoppelt.

Pascal Jenny, Tourismusdirektor von Arosa.

und anerkannte die grossartige Leistung aller touristischen Akteure von Arosa.

Mit einem Team, welches sich zu Event-Spezialisten entwickelt hat, wagt die Destination Neues und trifft mit ihrem Angebot immer wieder die Nachfrage. Die Erfolgsstory von Arosa zeigt, dass dieses marktwirtschaftliche Modell nicht nur einen Vorzeigesondern auch einen Nachahmungscharakter hat.

Kaspar Howald, Direktor des Ente Turistico Valposchiavo.

Annick Barbezat von Chaplin’s World.

18

Preis «Nachhaltigkeit»: 100 % Valposchiavo – nachhaltig beeindruckend Vertreten durch: Ente Turistico Valposchiavo, Kaspar Howald, Direktor «100 % Valposchiavo» wurde im Jahr 2015 von der Tourismusorganisation

3. Preis «Innovation»: Chaplin's World By Grévin Vertreten durch: By Grévin SA, Jean-Pierre Pigeon, Directeur Général Chaplin’s World ist mehr als ein Museum. Es handelt sich um ein einzig-

2. Preis «Innovation»: Schneesportinitiative Schweiz – GoSnow.ch Vertreten durch: Schneesportinitiative Schweiz, Tanja Frieden, Präsidentin Der Verein Schneesportinitiative Schweiz ist eine gemeinnützige öffent-

Tanja Frieden, Präsidentin der Schneesportinitiative Schweiz.

das Potential, ein «must do» des touristischen Angebots in der Schweiz zu werden.

artiges Konzept, das Kultur und Unterhaltung vereint und dank der spielerischen und innovativen Gestaltung ein völliges Eintauchen in die Welt, das Leben und das Werk von Charlie Chaplin ermöglicht. Die Jury beurteilte Chaplin’s World als Paradebeispiel für die kommerzielle Schlagkraft einer international berühmten Persönlichkeit und den daraus erschlossenen touristischen Nutzen für die ganze Region.

Das Museum besitzt bereits jetzt eine internationale Ausstrahlung und hat

Ente Turistico Valposchiavo ins Leben gerufen. Das Ziel des Projekts ist es, dem Kunden und Gast vielfältige Produkte aus der Region anzubieten. Bei der Vermarktung tritt bewusst die Nachhaltigkeit in den Vordergrund – der Fokus richtet sich auf die ökolo gischen, ökonomischen und sozialen Aspekte des gesamten Produktionsprozesses. Das Kooperationsprojekt beeindruckte die Jury nicht nur durch seine breite Palette an lokalen Produkten, die im Tal weiterverarbeitet und veredelt werden, sondern auch durch die spürbare Begeisterung aller Beteiligten für die Region.

Preis «Nachwuchs»: Gianluca Marongiu, Managing Partner, Berater & Dozent, Swiss Hospitality Solutions AG Gianluca Marongiu ist bei der StartupFirma Swiss Hospitality Solutions AG Partner, Berater und Dozent im Bereich Revenue Management. Der Jungunternehmer ist ausgebildeter Hotelier und verfügt zudem über viel Hotelerfahrung 12/16 GOURMET

Events merisches Denken und seine Risikobereitschaft bei der Mitbegründung eines Startups, welches sich heute erfolgreich im Markt bewegt. Technologisch auf höchstem Niveau berät und schult er seine Kunden im Revenue Management. Für die Jury ist Gianluca Marongiu ein Nachwuchstalent, das seine Fühler am Puls hat und so die Bedürfnisse im Tourismus erkennt und zu nutzen weiss.

Gianluca Marongiu von der Swiss Hospitality Solutions AG.

und ein grosses Netzwerk in der Tourismusbranche. Gianluca Marongiu überzeugte durch seine bereits sehr breit abgestützte Karriere, sein unterneh-

Preis «Lebenswerk»: Jean-Jacques Gauer Im Hotel aufgewachsen, ist JeanJacques Gauer mit dem Virus Hotellerie bereits seit frühster Kindheit infiziert und übernahm als logische Konsequenz das elterliche Hotel Schweizerhof in Bern. Danach folgten Jahre in der Hotelberatung, bevor er als Hotelier wieder eigene Betriebe übernahm. Über die Jahrzehnte hat er viel bewegt. Als Präsident der Leading Hotels of the World hat er es verstanden, die 5-Sterne-Hotellerie, zum Beispiel das Lausanne Palace, in die heutige Zeit zu führen und begeisterte

Hotelier Jean-Jacques Gauer.

damit die Jury. «Er ist ein Vollblutgastgeber, der seine Gäste mit Charisma und viel Menschlichkeit täglich vor Ort in den Bann zieht», lautete das einstimmige Urteil.

Melitta®® Melitta ®

Cafina na® XT5 XT5 Cafi Die neue neue Melitta Melitta®® Cafi Cafina na®® XT XT 55 sorgt sorgt für für Die höchsten Kaffeegenuss.

Kaffeegenuss. höchsten

FÜR DEN DIGITALEN EINSTIEG

Sie suchen suchen nach nach einem einem Einstieg Einstieg in in das das professiprofessiSie onelle Kaffeegeschäft, der keine Kompromisse onelle Kaffeegeschäft, der keine Kompromisse macht bei bei der der Qualität.

Qualität. Und Und Sie Sie möchten möchten auch auch macht auf Touch-Screen-Komfort Touch-Screen-Komfort nicht nicht verzichten? verzichten? auf ® ® Dann sind Sie bei der Melitta ® Cafina® XT5 Dann sind Sie bei der Melitta Cafina XT5 an der der richtigen richtigen Adresse.

Adresse. an Die hochwertige hochwertige Edelstahlbrühgruppe Edelstahlbrühgruppe garangaranDie tiert einen einen verschleissfreien verschleissfreien Betrieb.

Betrieb. Und Und das das tiert ® «Cleaning in Place»-System (CIP ® ) sorgt für «Cleaning in Place»-System (CIP ) sorgt für eine vollautomatische vollautomatische Komplett-Reinigung Komplett-Reinigung –– eine ® damit Ihre Melitta Cafi na®® XT XT 55 jederzeit jederzeit damit Ihre Melitta® Cafina hygienisch sauber sauber ist ist und und Sie Sie mehr mehr Zeit Zeit für für hygienisch Ihre Gäste haben.

Ihre Gäste haben.

Cafina AG Cafina AG www.cafina.ch www.cafina.ch

Exklusiver Chef's Table in der Erlebnisküche des Art Deco Hotels Montana Luzern: Die Teilnehmenden zeigten sich begeistert von der neuen Küche und von den Multifunktionsgeräten «VarioCooking Center» der Frima International AG.

Die Erlebnisküche im Art Deco Hotel Montana, Luzern:

Exklusiver Chef’s Table im «Kitchen Club» Rund 20 Küchenchefs aus der Zentralschweiz sind kürzlich der Einladung von Executive Chef Johan Breedijk vom Art Deco Hotel Montana in Luzern sowie der Frima International AG zu einem exklusiven Chef’s Table gefolgt – ein Event, welcher in bester Erinnerung bleiben wird.

Die Location für den Chef’s Table ist nicht zufällig ausgewählt worden. Denn in der neuen Erlebnisküche «Kitchen Club» des Art Deco Hotels Montana in Luzern stehen zwei multifunktionale VarioCooking Center der Frima Inter-

national AG im täglich fordernden Einsatz.

Executive Chef Johan Breedijk und seine Küchenbrigade sind nämlich von den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der beiden VarioCooking Center von

Frima überzeugt und hell begeistert.

Ob kochen, braten, frittieren, konfieren, sousvide- oder übernachtgaren – die innovative Technologie in den VarioCooking Center von Frima unterstützen die Küchenbrigade im Art Deco

Bis zu 20 Gästen bietet der Kitchen Table die einmalige Gelegenheit, mitten in der Küchenatmosphäre zu dinieren.

20

Mehr zum Thema: Art Deco Hotel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 0)41 419 00 00, info@hotel-montana.ch, www.hotel-montana.ch Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10, info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

12/16 GOURMET

Alles, wofür es Kontaktwärme braucht, kann in den Frima VarioCooking Center Multificiency zubereitet werden. Nach der Programmwahl übernimmt die integrierte Kochintelligenz die restliche Arbeit.

Hotel Montana im wahrsten Sinne des Wortes rund um die Uhr. Die neue Erlebnis- und Showküche «Kitchen Club» überzeugt aber nicht nur mit ihren Multifunktionsgeräten, sondern auch mit einer eigenen Rolltreppe für effizientere Servicewege, mit einem innovativen Bestellsystem und mit einem Publikums- und Restaurationsbereich, wo neugierige Hotelgäste das Geschehen in der Küche verfolgen und beobachten können – selbstverständlich auch bei adäquater Betreuung und Bedienung und mit den direkt vor ihren Augen zubereiteten kulinarischen Kreationen. So wurden am Chef’s Table gemeinsam auch Pasta, Gulasch und Kaiserschmarren zubereitet und degustiert.

Die Präsentation modernster Küchentechnik und der Erfahrungsaustausch mit Berufskollegen in entspanntem Ambiente standen im Mittelpunkt des Events.

Exklusive Chef’s Table-Events finden auch im Jahre 2017 im Art Deco Hotel Montana in Luzern sowie in weiteren ausgewählten Locations in der ganzen Schweiz statt.

Mehr Infos und konkrete Termine finden interessierte Küchenchefs unter www.frima-online.com/liveerleben.

Nicht nur die Geräte selbst sind super, auch die Kundenbetreuung, freut sich Chefkoch Johan Breedijk.

Genuss braucht gutes Wasser.

Wir haben haben die die Filtertechnologie Filtertechnologie dafür. dafür.

Wir Lernen Sie Sie ein ein revolutionär revolutionär neues neues Filterkonzept Filterkonzept für für die die Lernen Wasseroptimierung kennen: kennen: Wasseroptimierung BWT bestmax bestmax BALANCE. BALANCE. BWT Ausgestattet mit mit unseren unseren innovativsten innovativsten Technologien Technologien Ausgestattet folgt das das Filtersystem Filtersystem BWT BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE dem dem weltweltfolgt weit einzigartigen einzigartigen Zero-Konzept: Zero-Konzept: Wasser, Wasser, das das Sie Sie mit mit weit BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE optimieren, optimieren, ist ist vollkommen vollkommen frei frei BWT von Zusätzen Zusätzen wie wie Natrium, Natrium, Kalium Kalium oder oder Phosphaten.

Phosphaten. von Und – im im Unterschied Unterschied zu zu allen allen anderen anderen Filtern Filtern – sogar sogar frei frei Und von Silber.

Silber. Kein Kein Wunder, Wunder, dass dass Spitzen-Baristas Spitzen-Baristas von aus aller aller Welt Welt auf auf dieses dieses Natural „Natural Balanced Balanced Water Water“ aus schwören. Für Für außergewöhnliche außergewöhnliche Kaffee-Kreationen, Kaffee-Kreationen, schwören. mit denen denen man man Gäste Gäste mit auf höchstem höchstem auf sensorischen sensorischen Niveau verwöhnt. verwöhnt.

Niveau

alala aal lbba nncc

Natur

ed

WWAATTEERR

BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE gibt gibt es es in in BWT unterschiedlichen Größen.

Größen.

66 unterschiedlichen info@bwt-aqua.ch info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com www.bwt-wam.com

GOURMET 12/16

For You You and and Planet Planet Blue.

Blue.

For

Events

Gastronomie-Ausstatter Gastparo AG:

Eröffnung einer zweiten Filiale in Oensingen Die Gastparo AG versteht sich als zuverlässige Profi-Anbieterin für hochwertigen Gastronomiebedarf. Mit ihrem Online-Shop, der mehr als 5000 hochwertige Produkte umfasst, und einem top-ausgebildeten Serviceteam entwickelt sich die Gastparo AG mehr und mehr zu einer führenden Ansprechpartnerin für Gastronomen in der Schweiz.

Nach der Filiale in Glarus und einem Logistikzentrum in Uznach hat die Gastparo AG nun ihre zweite Filiale in Oensingen eröffnet: Mitte November 2016 hatten Gastronomen und Interessierte Gelegenheit, die neuen Ausstellungsräume im ehemaligen PumaOutlet in Oensingen zu besichtigen.

22

Zentraler Standort im Herzen der Schweiz Auf über tausend Quadratmetern Fläche haben die Besucher nun die Möglichkeit, das Team von Gastparo und seine Produkte in den exklusiven Ausstellungsräumen kennenzulernen.

Zudem lassen sich hier ausgewählte

Events und Produktvorstellungen vor allen anderen live erleben. Die neue Filiale in Oensingen besticht besonders durch ihre zentrale Lage direkt an der Autobahn A1 – die Agglomerationen von Bern, Basel, Zürich und Luzern befinden sich damit lediglich eine halbe Autostunde davon entfernt.

Mehr zum Thema: Gastparo AG, Buchholzstrasse 32, 8750 Glarus, und Ostringstrasse 17, 4702 Oensingen, Tel. 055 511 43 11, info@gastparo.ch, www.gastparo.ch

12/16 GOURMET

Events

Effiziente Logistik

Die Gastparo AG strebt mit der Eröffnung der zweiten Filiale eine noch engere Kundenbindung an. Kunden von Gastparo profitieren nicht nur von einem breit gefächerten TechnikerNetzwerk, sondern auch von kurzen Reaktionszeiten. Dank des modernen und effizienten Logistikzentrums in Uznach kann der Versand der Bestellungen innerhalb kürzester Zeit erfolgen – sogar eine Lieferung innerhalb von 24 Stunden ist möglich.

Das Ausstellungszentrum in Glarus

Kundenbetriebe, die in der östlichen Schweiz domiziliert sind, haben die Möglichkeit, die Ausstellung in Glarus

zu besuchen. An der Buchholzstrasse 32 haben Interessierte die Gelegenheit, sich auf einer Ausstellungsfläche von über 600 Quadratmetern einen Überblick über die breite Produktpalette der Gastparo AG zu verschaffen und sich umfassend beraten zu lassen.

Das Online-Shopping

Im grossen Online-Shop gibt es alles, was das Gastronomen-Herz begehrt – von der professionellen Kühltechnik über die Pizzatechnik, Teigmaschinen, Spültechnik, Grill-, Snack- und Küchengeräten bis hin zu Edelstahlmöbeln und Lüftungstechnik bietet die Gastparo AG alles, was die erfolgreiche Gastronomie benötigt. Zudem haben Kunden die Möglichkeit, mit dem geschulten

Serviceteam eine individuelle Küchenplanung vorzunehmen.

Fazit

In der Zukunft wird die Gastparo AG weitere Standorte in der Schweiz realisieren und so ein stabiles Vertriebsund Servicenetz für alle Kunden und jene, die es werden wollen, zu schaffen.

Kundennähe, Qualität und Service sind und bleiben die treibenden Motoren, welche die Gastparo AG mit voller Kraft vorantreiben.

Gastparo AG Ausstellung Oensingen: Ostringstrasse 17, 4702 Oensingen Ausstellung Glarus: Buchholzstrasse 32, 8750 Glarus

We llove o ve CCubes u bes We love Cubes

Food Safety Sy System stem Certification 22000 Food Safety System Certification 22000

Grosses Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen und Fertigdesserts sowie Impulsartikeln.

Speziell für Kinder.

Fragen Sie uns und verlangen und Sie unseren Katalog.

Grosses auch Sortiment an Spezialglaces, Standard-Aromen Fertigdesserts sowie Impulsartikeln.

SpeziellCool auchAG für ·Kinder.

Fragen Sie8uns und Zuchwil verlangen· Telefon Sie unseren Mister Gewerbestrasse · 4528 032 Katalog.

685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Telefon 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch

Gr o

CHF

b er

r Wettbew e s s

15 000.– auf c k sf o rf o o d.

h

fr

ea

Jann Hoffmann würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce Im Zürcher Café Boy hat Kikkoman Sojasauce einen festen Platz in der Küche. Weil sie den Geschmack von guten Zutaten auf rein natürliche Weise akzentuiert. Holen Sie sich Janns Rindsgulasch-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch

Events

Impressionen vom Messegeschehen und vom trendigen Street Food-Restaurant, das speziell für die diesjährige Hausmesse der Gmür AG gestaltet wurde.

Die Hausmesse der Gmür AG:

«Food for Winners» Die alle zwei Jahre durchgeführte Hausmesse der Gmür AG stand einmal mehr unter dem Motto «Food for Winners». Sie bildet eine einzigartige Plattform für innovative und überraschende Food-Produkte mit hohem Convenience-Faktor. Das zeigte der Rundgang des GOURMET-Teams durch die Messeräumlichkeiten der Gmür AG. Wer «Food for Winners» besuchte, gehörte zweifellos tatsächlich zu den «Winners»!

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann Ganz im Mega-Trend der Zeit präsentierte die Trocken- und Tiefkühlprodukte-Spezialistin Gmür AG (Zürich) an der diesjährigen Hausmesse unter anderem auch jene zahlreichen Produkt-Innovationen, welche aktuell sozusagen zum nachhaltigen «Hype» des Street Food-Trends beitragen. Und ganz im Sinne einer modernen und pulsierenden Gastronomie «on the move» war auch das Messe-Restaurant gestaltet: Im «Street FoodRestaurant» der Gmür AG liessen sich die überrachenden Produkt-Innovationen degustieren und geniessen!

Trend zu portionierten Convenience-Produkten Zu den nachhaltigsten Trendprodukten für die Gastronomie, die CateringBranche und die GemeinGOURMET 12/16

World importiert. Auch die Delico AG (Gossau) profilierte sich an der Hausmesse mit ihrem breitabgestützten Sortiment an tiefgekühlten und portionierten «Mini»-Produkten.

Aber auch Spezialitäten-Anbieterinnen wie beispielsweise La Pasteria Fattoria AG aus Landquart, welche höchst innovative und geschmacklich überraschende Pasta-Kreationen wie die «Büffel-Mozzarella-TomatenRavioli» und die «Ricotta-Rohschinken-Honig-Ravioli» präsentierte, stiessen auf ein reges Interesse der Messe-Gäste, welche mit ihrem Besuch der Hausmesse der Gmür AG zum Ausdruck brachten, dass sie mit offenen Augen und Ohren und ausgefahrenen «Antennen» durch die lebhafte Food- und Gastro-Szene gehen und bei ihren Gästen mit innovativen Starke Food- und Beratungspower zum neuen Vollsortiment, bestehend aus Produkten punkten und damit Trocken- und Tiefkühlprodukten, der Gmür AG: Ein Teil des Gmür-Teams an auch Erfolg haben wollen. der diesjährigen Hausmesse zusammen mit Reto Gmür (6.v.r.). schaftsgastronomie gehören zweifellos die tiefgekühlten portionierten Produkte mit hohem ConvenienceFaktor, welche die Gmür AG als Generalvertreterin in der Schweiz beispielsweise von den Food-Spezialisten wie Sander Gourmet oder Salomon Food-

25

Events Insekten eröffnen neue Geschmackswelten Auf ein überdurchschnittlich grosses Interesse stiessen die Produkte am Stand der «essento delicious insects», einem Zürcher Startup-Unternehmen, das sich die gastronomisch und kulinarisch «verträgliche» Zubereitung von neuartigen Food-Produkten auf der Basis von

Insekten zum Ziel gesetzt hat – ein Unterfangen, dem eine erfolgversprechende Entwicklung zugesprochen wird, wenn die zuständigen Bundesbehören dereinst die Zubereitung und den Handel mit Insekten für die Nahrungsmittel-Branche zulassen werden, was im Laufe des ersten Quartals des kommenden Jahres der Fall sein könnte.

Bei ihnen dreht sich alles im Insekten: Essento Co-Founder Christian Bärtsch (rechts) und sein Team mit den Balls aus Mehlwürmern und Kichererbsen sowie den Burgern aus Mehlwürmern mit Gemüse und Getreide, welche auch degustiert werden konnten.

Produkte mit hohem Convenience-Faktor am Stand der Delico AG: Produktmanagerin Nora Forrer und Verkaufsleiter René Kurt präsentierten beispielsweise die neusten «Mini»-Produkte Mini Eclairs Vanille, Mini Zitronen- und Mini-Karottenschnitten.

Verkaufsleiter Werner Ott (rechts) und Produktentwickler Dominik Huber von der La Pasteria Fattoria AG zeigten ihre Produkt-Innovationen – so u.a. die überraschenden und schmackhaften Pasta-Kreationen «Büffelmozzarella-Tomaten Ravoli» und «Ricotta-Rohschinken-Honig-Ravioli».

Käse-Spezialitäten wie Gorgonzola und Büffelmozzarella, präsentiert von Eliane Sabini-Sala (rechts) und Martine Hürlimann von der Cetra Alimentari SA aus Mezzovico.

Die Haco AG aus Gümligen war an der Gmür-Hausmesse mit einer Auswahl ihres Frischprodukte-Sortiments und mit neuen Basisprodukten für den Küchenprofi vertreten.

26

12/16 GOURMET

Events Vom Tiefkühl- zum Vollsortimenter Anders als in früheren Jahren konzentrierte sich das Interesse der Hausmesse-Besucherinnen und -Besucher in diesem Jahr allerdings nicht «bloss» auf die Tiefkühl- und Trendprodukte der Gmür AG, sondern vor allem auch auf das erstmals präsentierte Vollsortiment an Kühl- und Economat-Produkten.

Denn seit Anfangs Oktober 2016 ist die Gmür AG nicht mehr nur eine Foodund Logistikspezialistin für trendige Tiefkühlprodukte, sondern eben auch eine Food- und Logistikspezialistin für

Trocken- und Economat-Produkte. Sie ist sozusagen vom Tiefkühl- zum Vollsortimenter mutiert!

Die Gmür AG erweitert damit ihr bisheriges Sortiment von rund 4000 Tiefkühlprodukten um beeindruckende 5000 Trocken- und Economat-Produkte.

Die Kunden der Gmür AG können sich jetzt mit Tiefkühl- und Trockenprodukten aus einer Hand beliefern lassen. Das vereinfacht und rationalisiert den Wareneinkauf und steigert die Effizienz bei Einkauf und Beschaffung in jedem Gastro- und Verpflegungsbetrieb.

Die neue Thomy Mayonnaise wird zu 100 Prozent aus Freilandeiern und ohne Konservierungsstoffe produziert. Im Bild das motivierte Team an Verkaufsberatern von Nestlé Professional.

Verkaufsberaterin Sabine Kausch von der Salomon FoodWorld GmbH und ihr Küchenchef mit den brandneuen Noodle-Sticks «Sweet & Sour», «Teriyaki» und «Pad Thai».

Die Hero AG aus Lenzburg präsentierte an der Hausmesse mit einem motivierten Verkaufsteam u.a. ihr Müesli-Sortiment.

Die Gmür AG vertreibt auch die Spezialitätenprodukte – wie Mayonnaise, Senfsauce und Ketchup – von Hellmann’s bzw. von Unilever Food Solutions.

Charmante Präsentation der Produkt-Neuheiten von Traiteur de Paris durch Vertriebsleiterin Uta Bahrke.

Weinbergmaier, der Spezialist für österreichische Leckerbissen, war mit Neuheiten wie dem Kaiserschmarren und dem Lebkuchen-Kaiserschmarren präsent.

GOURMET 12/16

27

Events «Vierte Kraft» in der Belieferungsbranche Mit dem grossen Schritt vom Tiefkühlzum Vollsortimenter entwickelt sich die Gmür AG zu einer «vierten Kraft» in der schweizerischen Belieferungsbranche, was auch an der diesjährigen Hausmesse der Gmür AG deutlich zum Ausdruck kam: Die Hersteller und Anbieter von Trocken- und EconomatProdukten wie Haco, Hero, Nestlé, Unilever oder Wiberg waren mit ihren Produkte-Sortimenten prominent vertreten.

Fazit «Food for Winners» war das Motto auch der diesjährigen Hausmesse der Gmür AG. Einmal mehr bewies das Unternehmen beim Zürcher Engrosmarkt, dass der Slogan keine leere Floskel bildet, sondern vielmehr auch im Betriebsalltag gelebt wird.

Vor allem aber: Wer die Hausmesse der Gmür AG besuchte, gehörte zweifellos selbst zu den grossen «Winners for Food»!

Sander Gourmet war mit vielen Cocktail-, Apero- und Dessert-Kreationen sowie mit einigen Dysphagie-Produkten an der Hausmesse der Gmür AG.

Die köstlichen Sweet Street Desserts aus den USA, die exklusiv bei Gmür erhältlich sind, zusammen mit Kara Jewell und Verena Schwarz.

Die Wiberg Swiss GmbH zeigte Varietäten von Speise-Oel, Essig, Saucen, Kräutern und Bouillon. Im Bild Daniela Bösch, flankiert von Christoph Ramseyer (links) und Christian Rettenbacher.

Köstlichkeiten von Langenbach – mit Produktentwicklerin Renate Luft und mit Verlaufsleiter Christoph Zehnder von der Gmür AG.

Verkaufsberaterin Regula Wettstein von der Gmür AG mit einer Auswahl des neu angebotenen Kühlprodukte-Sortiments der Gmür AG.

Innovative Produkte von der Authentic Food Company, präsentiert von Key Account Managerin Gundi Dauner und Verkaufsleiter Andrew Fairbairn.

28

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

12/16 GOURMET

14045_02_heer_Gourmet-Inserat.pdf

1

10.02.14

16:30

Gastronomie-Einrichtungen

… für jeden Bedarf

typod.ch

… heervorragend.

Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Events

Das Restaurant «toi et moi» in Bern:

Master von «Best of Swiss Gastro» Zum 13. Mal ist der Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro verliehen worden. Acht Betriebe durften in der Maag Event Hall in Zürich das begehrte hölzerne Siegerkreuz entgegennehmen.

Aber nur einer darf sich fortan «Master 2017» nennen: das Restaurant «toi et moi» in Bern.

Die Fachjury hatte 168 Schweizer Lokale aus 20 Kantonen in acht verschiedenen Kategorien nominiert, die alle mit einem innovativen und überzeugenden Konzept aufwarteten. Während drei Monaten haben sich die Restaurants, Bars, Takeaways und Cafés dann dem Urteil des Publikums gestellt. Über 50 000 Bewertungen wurden abgegeben und haben zusammen mit der Note der Fachjury die Gesamtwertung und acht Kategoriensieger ergeben. Das Restaurant toi et moi aus Bern hat die beste Wertung überhaupt erhalten und ist somit zum «Master 2017» erkoren worden.

Das toi et moi besticht mit jungen, tagesfrischen und innovativen Gerichten, deren Zutaten möglichst vom Bauern aus der Region stammen. Die Innenarchitektur und das Design sind unver-

30

gleichlich und suchen bis weit über die Kantonsgrenzen hinaus nach ihresgleichen. Eine eigene Kinderkarte und die Mittagskarte beweisen kreative Gastfreundlichkeit: sie kommt beispielsweise mit einer Menugarantie,

Best of Swiss Gastro Best of Swiss Gastro ist der einzige Publikumspreis der Schweizer Gastronomie. Er zeichnet jährlich die besten Gastrobetriebe der Schweiz aus und ermöglicht eine langfristige und nachhaltige Präsenz auf der Plattform «www.bestofswissgastro.ch»

daher, wonach spätestens nach 19 Minuten frisch zubereitete Mittagsmenus auf dem Tisch stehen.

In der Maag Eventhall im lebendigen Zürcher Kreis 5 feierten rund 720 Gäste die Kreativität und Lebenslust der Schweizer Gastroszene, mit Freudentränen und Dankesreden, wie sich die Oscars das nur wünschen können.

Durch die Show führte wieder Mode ratorin Christa Rigozzi. Das exklusive Dinner für Gäste, Gewinner und Nominierte verantwortete dieses Jahr die Küchenmannschaft von dine&shine.

An der Afterparty wurden die Freudentränen dann bis in die Morgenstunden in die Verdunstung getanzt. Und es hat sich einmal mehr gezeigt: die Schweizer Gastro-Szene darf sich in jeder Hinsicht international zur absoluten Spitze zählen.

12/16 GOURMET

Events

Die Gewinner von «Best of Swiss Gastro 2017» Master:

Trend:

Classic:

Restaurant toi et moi, Bern

1. Rang: Restaurant The Butcher, Zürich 2. Rang: Carlton Restaurant, Zürich 3. Rang: Ace Cafe Luzern, Rothenburg

1. Rang: Restaurant toi et moi, Bern 2. Rang: Restaurant im Hotel Schlössli Sax, Sax 3. Rang: Hotel Restaurant Engel Stans, Stans

International:

Fine Dining:

Activity:

1. Rang: Bebek, Zürich 2. Rang: Gasthaus Krone, Cham 3. Rang: Barfüsser, Zürich

1. Rang: Gourmetstübli, Wilderswil/Interlaken 2. Rang: Montana, Oberhofen am Thunersee 3. Rang: Hotel Restaurant Rössli, Bad Ragaz

1. Rang: Restaurant Hafen, Romanshorn 2. Rang: Bärghuis Jochpass, Engelberg 3. Rang: Restaurant Linde, Tägerwilen

Bar & Lounge:

Coffee:

On The Move:

1. Rang: Il Fermento, Birrificio Urbano, Lugano 2. Rang: Das weisse Schaf, Luzern 3. Rang: Bar «Chrüter & Choller», Wildhaus

1. Rang: ViCAFE Bellevue, Zürich 2. Rang: Kafi Franz, St. Gallen 3. Rang: KAFISCHNAPS, Zürich

1. Rang: Hiltl Sihlpost, Zürich 2. Rang: Carcajou 18, Schaffhausen 3. Rang: Le Schnauz Food Truck, Solothurn

GOURMET 12/16

31

WIR IST, WENN SIE DURCH IHRE BANK NEUE KUNDEN GEWINNEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv mitwirkt, damit Ihr Kundenstamm wächst. Weil sie mehr ist als Bank. WIR ist das grösste KMU-Netzwerk der Schweiz. WIR bedeutet Aufschwung und Profit. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank.

WIR spricht KMU. Jetzt neu entdecken auf wir.ch

Hotellerie

Bergspa Hotel La Val, Brigels:

Alpenchic, Landhaus-Romantik und klassische Moderne Das Viersterne-Bergspa Hotel La Val im idyllischen Bergdorf Breil/Brigels im Herzen der Surselva bietet sowohl erholungsuchenden und aktiven Gästen als auch den Geniessern einen abwechslungsreichen Aufenthalt abseits touristisch bekannter und ausgetretener Pfade. Der Gast erlebt in Brigels das authentische, familiäre Graubünden.

Das Bergspa Hotel La Val umfasst 33 Gästezimmer und Suiten, einen Wellnessbereich von rund 500 Quadratmetern Fläche und das ausgezeichnete Gourmet-Restaurant «Ustria Miracla».

Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg In den Jahren 2009/2010 wurde das Bergspa Hotel La Val grundlegend renoviert. Die Kosten für den Umbau und die Renovation des Hauses beliefen sich auf rund 14 Millionen Franken. Dank die Berücksichtigung vieler nützlicher, aber auch unabdingbarer Details ist das Hotelierpaar Susan und Christian Faber mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Nach einer Bauzeit von 14 Monaten konnte das Hotel Ende 2010 eröffnet werden.

Im Rahmen der Erneuerung des Hotelbetriebs wurden mög lichst viele aus der Region oder aus der Schweiz stammende GOURMET 12/16

natürliche Materialien verwendet. So setzte man für die Holzverschalung der Reception und der Bar sonnenverbranntes Bündner Fassaden-Tannenholz ein. Im Restaurantbereich und in der Smokers Lounge wurden die Steinwände aus roh verarbeitetem Valser Quarz gefertigt. Auch im Bergspa selbst dominieren Stein und Holz. Natürlichkeit, Heimat, Ursprung und Authentizität sollen sich nicht nur in der Hotelphilosopie, sondern auch im gesamten Interior Design widerspiegeln. So entstand eine gelungene Mischung aus Alpenchic, Landhaus-Romantik und klassischer Moderne.

33

Hotellerie

Das gediegen-rustikale Gourmet-Restaurant «Ustria Miracla im Bergspa Die Gäste geniessen hier die von starken Aromen geprägten kulinarischen

Die La Val-Gastronomie

Blick zur Hotelreception, ins Restaurant «Ustria Miracla» und in die Bistro/Bar «da Rubi».

34

Im Restaurant «Ustria Miracla» verwöhnt der erfahrene Küchenchef Rudolf Möller seine Gäste mit seinen kulinarischen Kreationen. Sie bilden eine Verbindung mediterraner Speisen mit traditionellen Bündner Gerichten und Zutaten, wobei der Küchenchef gerne mit starken Aromen experimentiert. Er bietet ein täglich wechselndes, fünfgängiges «Menu selezciun» sowie zahlreiche Klassiker auf der A la Carte-Karte an. Begleitet werden die Gerichte mit den passenden Weinen, die in der begehbaren und ausgeleuchteten Vinothek lagern.

Neben der «Ustria Miracla» betreibt das Bergspa Hotel La Val auch noch die Bistro/Bar «da Rubi», in welchem moderne, leichte Speisen aus der Region serviert werden.

Im Stübli «Lavalino» werden im Winter Käse- und im Sommer Bündner Spezialitäten angeboten. Es ist mit viel Holz, warmen Farbtönen und weichen Fellteppichen ausgestattet und lädt in den Wintermonaten zu einem gemütlichen Fondueplausch ein. Das Konzept im «Lavalino» ist so angelegt, dass sich die Gäste zu einem grossen Teil selbst versorgen: Wasser, Tee, Kaffee stehen bereit. Auch die Musik und das virtuelle Kaminfeuer können von den Gästen selbst bedient und eingestellt 12/16 GOURMET

Hotellerie

Hotel La Val strahlt zeitgemässen «Alpin-Chic» aus.

Kreationen aus der Küche von Executive Chef Rudolf Möller.

werden. Nur das Fondue und der Wein werden von den Hotelmitarbeitenden serviert.

Auf die Verwendung regionaler Produkte wird besonders grosser Wert gelegt. So werden das Fleisch aus der Dorfmetzgerei und die Milch- und Käseprodukte aus der Dorfkäserei Brigels bezogen. Die Dorfbäckerei liefert jeden Tag frisches Brot ins La Val, das schon am Frühstücksbuffet zur Auswahl steht.

Im Rahmen des «Selecziun Dine Around», können die Gäste das Abendessen in der Bistro/Bar «da Rubi», im Restaurant «Ustria Miracla» oder im Stübli «Lavalino» geniessen. Dabei wird ihnen ein Viergangmenu serviert, wobei sie zwischen den Angeboten aus der Küche der «Ustria Miracla», und jenen der Bistro/Bar «da Rubi» auswählen können. So haben die Gäste jeden Abend die freie Wahl zwischen einer grossen Vielfalt an frisch zubereiteten und abwechslungsreichen Gerichten.

Impressionen von den stimmungsvoll eingerichteten Gästezimmern und Suiten im Bergspa Hotel La Val in Brigels.

Der Unterkunftsbereich Die 33 Gästezimmer und Suiten präsentieren sich in einem einheitlichen, unverwechselbaren Stil, der von Holz und GOURMET 12/16

35

Hotellerie

Der Bergspa La Val bietet eine ganze Palette an abwechslungsreichen und

Der Executive Chef Der gebürtige Deutsche Rudolf Möller ist seit Ende 2010 im Bergspa Hotel La Val für die Küche verantwortlich.

Zuvor wirkte er im FünfsterneParkhotel Delta in Ascona.

Er führt zudem nebenbei sein eigenes Spezialitätengeschäft «Sapori del Sud Ascona Sagl», wo er für den Ein- und Verkauf sowie das Coaching und Catering zuständig ist.

36

warmen Farbtönen geprägt ist. Sie wurden vom französischen Architekten Jean Loup Daraux komplett neu gestaltet und von Nicole Gottschall (Zürich) eingerichtet. Die stimmungsvollen und behaglichen Gästezimmer verfügen über einen Boden aus Eichenholz. Das Mobiliar wurde aus Mooreiche gefertigt.

Typisch für diese Möbel ist die Maserung des Holzes, welche jedes Möbelstück zu einem Unikat macht. Im Parterre befinden sich die Zimmer, welche mit Arvenmöbel ausgestattet wurden. Sie verströmen den besonderen Alpenduft und strahlen einen besonderen Charme aus.

Der Bergspa La Val Auch der Bergspa wurde im Rahmen der Renovation 2010 aufwändig erneuert. Auf einer Fläche von 500 Quadratmetern befinden sich ein grosser Pool mit einem Liegesprudelbereich und Massage-Düsen aus unterschiedlichen Höhen, zwei Saunen (eine Kräutersauna mit 55 Grad und eine finnische Sauna mit 85 Grad), ein Dampfbad und ein Ruhedampfraum, drei Erlebnisduschen und ein grosser Ruheraum mit Liegen.

Zum Bergspa gehört auch ein Aussenbereich mit einer Terrasse. Den Gästen stehen kostenlos Tee, Wasser und Früchte zur Verfügung. Zudem können Massagen, Treatments sowie Gesichts- und Körperbehandlungen gebucht werden.

Bei der Renovation des Spa wurde ebenfalls auf den traditionellen Charakter des Hauses geachtet. So wurden auch im 12/16 GOURMET

Hotellerie

erholsamen Wellness-Möglichkeiten und Beaty-Treatments.

Bergspa Holz und natürliche Materialien verwendet. Der rohe, ungeschliffene Valser Quarz verleiht dem Bergspa eine klassische Eleganz, und das Tannenholz trägt zum harmonischen, entspannenden Ambiente bei.

Das Hotelier-Paar Das Ehepaar Susan und Christian Faber führen das Bergspa Hotel La Val seit 2010: u

Christian Faber ist deutsch-schweizerischer Doppelbürger und hat nach der Ausbildung zum Tourismusfachwirt verschiedene berufliche Stationen in Deutschland, der Schweiz und Spanien durchlaufen. Er ist dipl. Betriebsökonom und dipl. Hotel Manager HF. u

Susan Faber ist ausgebildete Kauffrau und Kosmetikerin. Sie hat vor dem Engagement im La Val als Kosmetikerin und als kaufmännische Angestellte in Arosa gewirkt. Im Bergspa Hotel La Val teilen sich die Beiden den Direktionsposten. Susan Faber hat zudem die Leitung des Bergspa inklusive Wellness- und Beauty-Bereich inne.

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Hotel La Val, Palius 18, 7165 Brigels, Tel. 081 929 26 26, Fax 081 929 26 27, hotel@laval.ch, www.laval.ch

37

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Langkorn- und Wildreis ®

Wahre Schätze für verwöhnte Gaumen.

Mit der Erfindung der Langkorn- und Wildreis-Mischung löste Uncle Ben’s einen weltweiten Boom aus. Doch das Original bleibt unerreicht: Unsere drei Sorten Wildreis, die an der Grenze zu Kanada angebaut werden, sorgen für charakterischen Biss und ein feines nussiges Aroma. Mit seinem unverkennbaren geschmacklichen und farblichen Akzent bereichern Sie jedes Gericht, vor allem im Zusammenspiel mit Fisch, Fleisch oder Krustentieren.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

UB_Ins_Gourmet_Langkorn/Wildreis_230x300_D_Partner_271015.indd 1

17.02.16 11:10

Bild: Mark Niedermann

Hotellerie

Die Inhouse-Lingerie im Design & Lifestyle Hotel Nomad, Basel:

Profilierung mit inhouse-gepflegten Berufskleidern Das neue Viersterne Design & Lifestyle Hotel Nomad in Basel macht seinem Namen alle Ehre: Sogar die Berufskleidung wurde von einer Basler Designerin entworfen.

Für die schonende Reinigung und Pflege der Mitarbeiter-Bekleidung setzt das Hotel auf eine Inhouse-Lingerie, die mit technischen Wäscherei-Anlagen von Miele Professional ausgestattet ist. Das Fazit ist äusserst positiv.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zVg «Urban, einzigartig, inspirierend» – das sind Charakterisierungen, mit denen sich viele Schweizer Hotels schmücken.

Nur auf wenige trifft eine solche Beschreibung aber so gut zu wie auf das Hotel Nomad in Basel. Im jungen Design-Haus, nur wenige Gehminuten vom Hauptbahnhof entfernt, sind alle per Du, die Mitarbeitenden unter sich, aber auch mit den Gästen. «Wir möchten ein echtes Zuhause für unsere Gäste GOURMET 12/16

sein», betont der stellvertretende Direktor Jonas Gass. Der 28jährige Absolvent der Hotelfachschule Luzern wirkt hier – mit kurzen Unterbrüchen – seit Mitte 2015 und war bereits während der Bauphase dabei. Für die Gäste eröffnet wurde das Design & Lifestyle Hotel Nomad im Januar 2016 – und kann schon nach dieser kurzen Zeit mit einer Auslastung von 68 Prozent auftrumpfen!

39

Bilder: Mark Niedermann

Hotellerie

Hotelzimmer in den unterschiedlichsten Designs: Während im Hinterhaus Sichtbeton und Eichenholz vorherrschen, prägen im Vorderhaus unter anderem bunte Designteppiche das Bild. Zur Entspannung der Gäste trägt der Sauna- und Fitnessbereich bei.

Business-Reisende – die modernen Nomaden Das neuste Hotel in der Stadt am Rheinknie ist Teil der Krafft Gruppe, die aus dem von Franz-Xaver Leonhardt gegründeten Basler Krafft Hotel entstanden ist. Inzwischen gehören zur Gruppe auch das Zürcher Hotel Greulich und die Basler Weinbar Consum sowie die Brauerei und Bar Volta Bräu. Und seit kurzem eben auch das Viersterne Design & Lifestyle Hotel Nomad – Hotel, Restaurant und Bar in einem!

Hier werden Business-Reisende als Nomaden der modernen Zeit betrachtet, daher auch der Hotelname. Ihnen will man inmitten des Basler Kunst- und Geschäftsviertels ein vorübergehendes Zuhause bieten. Mit Erfolg: Heute sind drei Viertel der Gäste Geschäftsleute. Damit sie sich tatsächlich auch wie

40

zuhause fühlen, bietet das Hotel Nomad zum Beispiel auf den Etagen Mineralwasser, Tee und Kaffee an — ohne Kostenfolgen für die Gäste! Zur Entspannung trägt der 70 Quadratmeter grosse Fitness- und Sauna-Bereich bei sowie ein hauseigenes Bücherzimmer. In der Library können auch Konferenzen, Meetings und Seminare mit bis zu 20 Personen durchgeführt werden, ein weiterer Seminarraum bietet Platz für 12 Personen.

Die 65 Hotelzimmer verteilen sich auf zwei Gebäude: Während das Hinterhaus im ehemaligen Innenhof komplett neu gebaut wurde, entstand das Vorderhaus aus dem ersten Basler Appartementhaus aus den 50er-Jahren, das sorgfältig umgebaut und renoviert wurde.

12/16 GOURMET

Bilder: Mark Niedermann

Hotellerie

In der «Eatery» – der Speisehalle – trifft man sich unkompliziert zum Essen und am Abend an der Bar auch auf einen Drink.

Insgesamt gibt es im Design & Lifestyle Hotel Nomad sieben Zimmerkategorien – vom Einzelzimmer bis zur Penthouse Suite. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Grösse, sondern auch im Design. Im Hinterhaus sind die Grundrisse offen und loftartig, mit viel Sichtbeton und Eichenholz. Im Vorderhaus wiederum sorgen Teppiche für eine besondere Behaglichkeit in den Zimmern.

Allen Räumen gemeinsam ist das hochwertige, farbige und moderne Interior Design. So auch in der «Eatery», welche die beiden Gebäude verbindet. Die «Speisehalle» mit Restaurant und 110 Sitzplätzen und mit einer langgezogenen Bar schmücken kompakte Polsterstühle, welche der Zürcher Designer This Weber speziell für das Hotel Nomad kreierte.

GOURMET 12/16

«In der ‘Eatery’ servieren wir unkomplizierte, moderne und internationale Gerichte, zusammengestellt aus Reiseerinnerungen und Heimatrezepten unserer Mitarbeitenden», sagt Jonas Gass im Gespräch mit GOURMET. «Zum Beispiel das Gericht Yassa von Bap, ein senegalesisches Gericht unseres Hilfskochs Bap, mit Poulet, Zwiebeln, Karotten und Peperoni.»

Das Konzept der «Eatery» stösst auf grossen Anklang, teilweise verlassen täglich bis zu 160 Gerichte die Küche. Und ab 17 Uhr wird die «Eatery» zum Treffpunkt für AfterworkAperos mit Häppchen und Cocktails von der Bar.

41

Hotellerie

Blick in die Inhouse-Lingerie des Design & Lifestyle Hotels Nomad in Basel, wo vor allem auch die Berufskleidung der Mitarbeitenden gereinigt und gepflegt wird. Im Bild unten links Raphaelle Decressin, Teamleiterin des Housekeepings, zusammen mit Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger von Miele Professional.

Schonendes Handling in der Inhouse-Wäscherei Die Profilierung als «Design & Lifestyle Hotel» zieht sich im Hotel Nomad bis zu den Berufskleidern der Mitarbeitenden durch. Sie wurden von der Baslerin Claudia Güdel entworfen und bestehen aus mehreren Teilen, welche die Mitarbeitenden frei kombinieren können. «Damit sie dabei immer flexibel bleiben, werden die Kleider in unserer Inhouse-Lingerie ge reinigt und gepflegt anstatt sie umständlich einer externen Wäscherei zu übergeben. Ausserdem erfordern die Mate rialien teilweise ein speziell schonendes Handling, was eine externe Reinigung zu teuer machen würde. Und bei unserem Personalbestand von 45 Mitarbeitenden käme da einiges an Kosten zusammen», erklärt Jonas Gass.

42

Für eine optimale Reinigung und Pflege setzt das Hotel Nomad auf die technischen Lingerie-Anlagen von Miele Professional. Der Kontakt zum Systemanbieter entstand 2013 über eine Housekeeping-Mitarbeiterin des Zürcher Hotels Greulich, welche eine Weiterbildung zur Leiterin Hotellerie/ Hauswirtschaft besuchte. Im Rahmen dieser Ausbildung hat sie für das Hotel Nomad ein Konzept für die Inhouse-Lingerie erarbeitet und setzte dabei auf das Fachwissen der Spezialisten von Miele Professional.

Die Inhouse-Wäscherei von Miele Professional Drei Jahre später befinden sich im Untergeschoss des Hotels Nomad zwei gewerbliche Wäscherei-Anlagen von Miele Professional im Einsatz: 12/16 GOURMET

Hotellerie

In der Inhouse-Lingerie im Design & Lifestyle Hotel Nomad werden auch die Slippers der Gäste und die Reinigungstextilien des Housekeepings gereinigt und gepflegt. Die patentierte Waben-Trommel in den Miele Professional-Waschautomaten sorgt für eine schonende und optimale Reinigung der Wäsche und Textilien.

u

eine Waschmaschine PW 5134 WM mit einem Fassungsvermögen von 13 Kilogramm und u ein Wärmepumpentrockner PT 8337 WP mit einem Fassungsvermögen von 13 Kilogramm.

Die beiden Lingerie-Maschinen sind tagsüber fast «rund um die Uhr» in Betrieb, die Kapazitäten sind damit optimal auf die anfallenden Textilien abgestimmt. Bis zu 100 Kilogramm Wäschevolumen bewältigt das sechsköpfige HousekeepingTeam täglich. Darin enthalten sind neben der Berufskleidung auch die Slipper, welche den Gästen zur Verfügung gestellt werden, sowie die Reinigungstextilien des Housekeepings selbst.

«Ursprünglich war sogar ein grösseres Wäschevolumen ins Auge gefasst worden», erinnert sich Regionalverkaufsleiter GOURMET 12/16

Marcel Christinger von Miele Professional. Jedoch stellte sich heraus, dass der dafür vorgesehene Raum zu klein war, auch weil nur Anschlüsse für Haushaltwaschmaschinen installiert wurden. «Natürlich ist es immer am effizientesten, wenn wir bereits bei der architektonischen Planung möglichst frühzeitig unser Fachwissen einbringen und anschliessend das ganze Projekt eng begleiten können. Das war hier nur noch teilweise möglich, weil die Realisierung des Hotelbetriebs bereits zu weit fortgeschritten war. Trotzdem konnten wir eine bestmögliche Lösung realisieren, um zumindest die besonders kostenintensiven Textilien inhouse zu reinigen und zu pflegen – und trotz allem genügend flexibel zu bleiben», sagt Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger zu GOURMET.

Mehr zum Thema: Hotel Nomad, Brunngässlein 8, 4052 Basel, Tel. 061 690 91 60, info@nomad.ch, www.nomad.ch

43

Hotellerie

Bei den Waschautomaten und Gewerbetrockner von Miele Professional stehen Standard-Programme und individuell vorprogrammierbare Reinigungs- und Trocknungsabläufe zur Verfügung. Auch das Handling ist für die Lingerie-Mitarbeitenden äusserst einfach und übersichtlich.

Kompetenter Support und Service Jonas Gass, der stellvertretende Hoteldirektor, betont gegenüber GOURMET: «Wir sind für die sehr flexible Unterstützung durch Miele Professional sehr dankbar. So stand trotz engem Zeitrahmen für die Realisierung der Inhouse-Wäscherei bei der Eröffnung des Hotels alles betriebsbereit und hat reibungslos funktioniert. Natürlich kommt es bei neuen Anlagen anfänglich immer zu einigen Fragen und Unklarheiten.

Diese hielten sich jedoch dank der professionellen Einführung durch Miele Professional in engen Grenzen. Ausserdem können wir bei Fragen auf die kompetenten Servicetechniker und den Support von Miele Professional zurückgreifen.»

Tatsächlich umfasst der Kundendienst von Miele Professional neben einer Support-Hotline auch ein Netz von regional stationierten Servicetechnikern, die im Notfall innert kürzester Zeit vor Ort sind, und das sieben Tage die Woche. Hinzu kommt, dass die Bedienung der Wäscherei-Maschinen genau auf die jeweiligen Kundenbedürfnisse abgestimmt werden kann. «Insgesamt stehen bis 199 Programme zur Verfügung, die wir bei Bedarf auch individuell einpflegen und benennen können», führt Marcel Christinger aus. «Die wichtigsten sechs haben wir hier gleich auf den Favoritentasten hinterlegt, weitere können übersichtlich über einen Drehwahlschalter am Klartext-Display angewählt werden.»

Schlussfolgerung

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Jonas Gass, stellvertretender Direktor im Hotel Nomad (links), mit Regionalverkaufsleiter Marcel Christinger von Miele Professional.

44

Dank der einfachen Bedienung können sich die sechs Mitarbeitenden im Housekeeping-Team abwechseln und zwischen ihren anderen Aufgaben flexibel die WäschereiAnlagen starten. Als Zusatzoption steht dem Hotel Nomad ausserdem ein automatisches Dosiersystem zur Verfügung.

Mit diesem wartet man zurzeit jedoch noch ab und setzt auf das konventionelle Waschpulver. «Schon so lassen die Reinigungsergebnisse keine Wünsche offen», betont Jonas Gass.

Er zieht denn auch ein durchwegs positives Fazit: «Wir können auf Grund unserer Erfahrung Miele Professional vorbehaltslos weiterempfehlen — sowohl, was die fachkundige Betreuung während der Planung und Realisierung, als auch, was die Einfachheit des Handlings, die Qualität der Reinigungs- und Pflegeleistung und den Support und Service im Alltag anbelangt.»

Und Raphaelle Decressin, Teamleiterin des Housekeeping im Design & Lifestyle Hotel Nomad, ergänzt gegenüber GOURMET: «Wir sind sehr zufrieden mit der Wäschereilösung von Miele Professional.»

Mehr zum Thema: Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

12/16 GOURMET

N

Kochen, Braten, Frittieren…

Alles in einem Gerät, bis zu 4 mal schneller und 40 % weniger Stromverbrauch.* * frima-online.com

Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell.

Jetzt LIVE erleben Erleben Sie die faszinierende Garvielfalt, die einfache Handhabung und enorme Arbeitserleichterung mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® bei einem Kochevent in Ihrer Nähe. Die Garergebnisse werden Sie begeistern, melden Sie sich jetzt unter info@heer-ag.ch kostenlos an!

EU

VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L

People Wechsel im Restaurant «Winzerhaus» in Weiningen Im Restaurant «Winzerhaus» in Weiningen geht eine 37jährige Aera zu Ende: Per 1.1.2017 übergibt das Gastgeber-Paar Barbara und Martin Bühler seinen Restaurationsbetrieb und seine Liegenschaft an GastroUnternehmer Urs Koffel, der in Mettmenstetten mit grossem Erfolg das «Steakhouse Bahnhof», eine Eventhalle, einen Cateringbetrieb sowie eine eigene Bierbrauerei betreibt.

Barbara und Martin Bühler pachteten im Jahre 1979 das «Winzerhaus» und erwarben es acht Jahre später. Aus der einstigen einfachen Ausflugswirtschaft

in den sanften Rebbergen hoch über Weiningen entstand im Laufe der Jahre ein weit über die Agglomeration Zürich hinaus renommiertes gutbürgerliches, vielfach prämiertes und stimmungsvolles Restaurant, das auch die Serviceclubs aus dem Limmattal (Rotary, Kiwanis, Kuratorium, Confrérie du Vin) zu ihrem Stammlokal erkoren.

In den 90er-Jahren realisierte das Gastgeber-Paar einen der schönsten Weinkeller der Region. Zudem engagierte sich Gastro-Unternehmer Martin Bühler in verschiedenen Funktionen zugunsten der Branche und des Berufsnachwuchses, so auch bis 2002 als Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen, wo er gemeinnützige Aktionen wie das öffentliche Risotto-Kochen zugunsten der MS-Kranken, die Unterstützung der Bartgeier-Ansiedlung in den Alpen und die Wiederaufforstung des Schutzwaldes am Stanserhorn initierte.

Per 1.1.2017 übernimmt Gastro-Unternehmer Urs Koffel das Restaurant «Winzerhaus», das er mit den langjährigen Mitarbeitenden im Stile des bisherigen Gastgeber-Paares weiterführen wird – und zwar als Zweitbetrieb. In Mettmenstetten betreibt Urs Koffel seit dem Jahr 2003 das weitherum renommierte «Steakhouse Bahnhof» mit 240 Sitzplätzen, eine Eventhalle mit ebenfalls 240 Sitz -

plätzen, ein Catering-Unternehmen sowie eine eigene Brauerei, in welcher das beliebte Naturtrüeb «Mättmibräu» gebraut wird. Der ehemalige Metzgermeister aus Obfelden führt in der Eventhalle auch regelmässige Sommerund Wintergrillkurse durch und beschäftigt heute insgesamt rund 60 Vollund Teilzeitmitarbeitende.

Vom 24. Dezemnber 2016 bis 10. Januar 2017 bleibt das Restaurant «Winzerhaus» geschlossen. Dann wird es unter der Betriebsleitung von Juliane Reichmuth im gleichen Stile wie bisher weitergeführt und während 7 Tagen die Woche geöffnet sein.

Patrik Scheidegger wird Leiter Gastronomie beim ZFV Der Verwaltungsrat der ZFV-Unternehmungen hat Patrik Scheidegger per 1. November 2016 zum operativen Leiter Gastronomie (COO) ernannt und als Mitglied der Geschäftsleitung gewählt.

Patrik Scheidegger leitet ab dem 1.

November als Nachfolger von Christoph Menti den gesamten Gastronomie bereich der ZFV-Unternehmungen mit den öffentlichen Restaurants, den Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie in den Segmenten Business und Bildung und dem Eventcatering. Als operativer Leiter Gastronomie nimmt Patrik Scheidegger Einsitz in der fünfköpfigen Geschäftsleitung.

Patrik Scheidegger ist gelernter Koch und Servicefachmann und absolvierte erfolgreich die Hotelfaschschule BelvoirGOURMET 12/16

park in Zürich. Mit einem eigenen Restaurant im Gault Millau-Bereich und als Restaurant-Manager sammelte

er während vielen Jahren Praxiserfahrung in Betrieben unterschiedlicher Grösse. Im Jahr 2009 kam er als Gruppenleiter zum ZFV und übernahm schon bald als Leiter Betriebe das Segment Business und die öffentlichen Restaurants. Deren starke Entwicklung prägte er in den vergangenen Jahren mit seinem unternehmerischen Flair massgeblich mit. «Mit mehr als 27 Jahren Gastronomieerfahrung nimmt ein Vollblut-Gastronom Einsitz in die Geschäftsleitung», so Andreas Hunziker, CEO der ZFV-Unternehmungen. Die Übernahme der operativen Leitung der gesamten Gastronomie und seine Wahl in die Geschäftsleitung des ZFV sind somit gewissermassen die logische Folge seines bisherigen erfolgreichen Wirkens.

47

People Zäsur auch auf dem «Sonnenberg» Nicht nur an den sanften Rebhängen von Weiningen geht eine Aera zu Ende, sondern auch am Zürichberg bzw. im FIFA-Restaurant «Sonnenberg». Dort verabschiedet sich Ende Jahr mit Jacky Donatz eine grosse Gastgeber-Persönlichkeit in den Ruhestand und von seinen zahlreichen und treuen Gästen, welche er 17 Jahre lang mit seinem grossen Gastgeber-Herzen und mit seinen legendären kulinarischen Köstlichkeiten wie die Mezzalune mit Schnittlauchbutter, die riesengrossen «Kalbskotelettes Jacky» oder mit dem saftigsten Siedfleisch «ever» verwöhnt hat.

Seinen «Letzten» hat er am 27. Dezember 2016, just an seinem 65. Geburtstag.

Der gebürtige Engadiner aus Samedan ist in der Zürcher Gastro-Szene zu einer eigentlichen Institution geworden: Nach der Kochlehre in den Zürcher Flughafen-Restaurants und verschie-

denen beruflichen Stationen wie beispielsweise im Castello del Sole in Ascona, im Carlton St. Moritz, im ehemaligen Hotel Zürich und vor allem in der legendären «Jacky’s Stapferstube» prägte Jacky Donatz das Geschehen im FIFA-Restaurant «Sonnenberg» und an den grossen Sport-Events der FIFA. Jetzt geht mit Jacky Donatz eine grosse und charmante Koch-Persönlichkeit in den Ruhestand – oder doch eher in den «Unruhestand», zumal der Gastgeber aus Berufung bereits angekündigt hat, konkrete partnerschaftliche Projekte in der Limmatstadt zu verfolgen sowie als Gastkoch bei grossen Events – wie an den Ski-Weltmeisterschaften in St. Moritz von Anfang 2017 – mitzuwirken.

Gstaad – das Karussell der Köche Auch auf dem noblen Oberbort mit dem beeindruckenden Gstaad Palace dreht sich das Karussell der Köche: Denn mit Altmeister und Executive Chef Peter Wyss geht auch im Gstaad Palace eine Aera zu Ende. Peter Wyss tritt «step by step» ins zweite Glied zurück und überlässt die Bühne nach dem Willen der Palace-Besitzerfamilie Scherz dem neuen Executive Chef Franz W. Faeh.

Für den ambitionierten Kochkünstler mit dem ausgeprägten Flair für die Feinheiten und die subtilen Aromen der asiatischen Küche ist der Executive Chef-Posten im Gstaad Palace eine be-

sondere Genugtuung, hat er doch hier seine Kochlehre absolviert und seine ersten Kochsporen abverdient.

Franz W. Faeh wirkte in den besten Häusern im asiatischen Raum, war Executive Chef im Badrutt’s Palace St. Moritz, im Gstaader Grand Hotel Park von Donatella Bertarelli sowie im legendären Resort Vieux Manoir am Murtensee, bis dieses von der Besitzerfamilie einfach geschlossen wurde.

Zufälle gibt’s übrigens: Während Jahren arbeiteten Executive Chef Franz W. Faeh und General Manager Daniel J. Ziegler im Resort Vieux Manoir zusammen. Jetzt hat es Beide ins Saanenland gezogen: Daniel J. Ziegler ist General Manager des Grand Hotel Park in Gstaad und Franz W. Faeh Executive Chef im Gstaad Palace.

48

Auch im «The Alpina» Gstaad ist ein Wechsel in der Küche angesagt: Der österreichische Spitzenkoch Marcus G. Lindner (18 GM-Punkte) beendet seinen Ausflug in die Welt des AlpenChic und kehrt zurück in die urbanen Gefilde der Limmatstadt, wo er seinerzeit im Restaurant «Mesa» für kulinarisches Furore sorgte.

Jetzt steigt er von den Bergen des Saanenlandes hinunter ins Flachland, um hier aber gleich wieder aufzusteigen – auf den Zürichberg bzw. auf den «Sonnenberg»: Marcus G. Lindner wird im FIFA-Restaurant, das vom Freddy Burger Management betrieben wird, die Nachfolge von Jacky Donatz übernehmen und mit Sicherheit auch auf dem «Sonnenberg» für ein kulinarisches Feuerwerk sorgen!

12/16 GOURMET

Venez avec nous à Lyon!

Mercredi 25 janvier 2017 Reise mit uns nach Lyon!

SWITZERLAND

Mittwoch, 25. Januar 2017

Inscription sur Anmeldung auf

www.bocusedorsuisse.ch

S W I T Z E R L A N D

FILIPE FONSECA PINHEIRO

académie suisse

& NIKOLA MARIJANOVIC

R

ANNONCE FELIPE GOURMET 230x297.indd 1

21.11.16 19:47

Der schnelle KaffeespezialitätenProfi für den Seminar-, Cateringund Frühstücksbereich Die GIGA X8/X8c besticht durch ihr einfaches Bedienkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen Speed-Funk tion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und dabei besonders bekömmlich zu. Sie ist sowohl als mobile Tankversion wie auch mit Festwasseranschluss erhältlich. JURA – If you love coffee.

www.jura.com

GIGA X8c Professional

Ein herzhafter Genuss: Unsere Snackartikel.

Unsere tiefgekühlten Backwaren erhalten Sie exklusiv bei folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens

058 433 83 00

Gourmador AG, Zollikofen

058 433 82 22

Marksteiner AG, Basel

058 433 87 00

Brasilona SA, Martigny

027 721 67 67

Gourmador AG, Unterseen

033 826 08 08

Multi-Food SA, Gals

032 753 38 66

Walker AG, Bitsch

027 928 62 62

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz

081 303 84 84

Heim Betriebe AG, Flums

081 733 10 83

Gmür AG, Zürich

044 446 88 88

Kellenberger AG, Zürich

043 444 46 66

Wohlwend AG  Tiefkühlspezialitäten  Industriering 28  9491 Ruggell  www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00  Fax 00423 388 25 09

Chefsache

Die grössten Stolpersteine beim Verkauf der Firma an die Mitarbeitenden Wer sein Unternehmen an seine Kaderleute verkaufen möchte, muss früh eine tragfähige Finanzierung sicherstellen. Die Erfahrung zeigt, dass viele Firmenübertragungen genau daran scheitern.

Ein Beitrag von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. je 100 000 Franken in eine Holding ein, Ein Management-Buy-out (MBO) hat die die Aktien der Muster AG kauft. Der viele Vorteile. Unternehmern fällt es oft scheidende Inhaber gewährt ein Darleichter, ihr Lebenswerk Kollegen zu lehen von 210 000 Franken, den Rest überlassen als Mitbewerbern oder Unfinanziert die Bank (siehe Grafik). bekannten. Allerdings ist ein MBO auch Die Zinsen und Rückzahlungsraten eine riesige finanzielle Herausforderung. finanzieren die Nachfolger aus den Die folgenden Stolpersteine gilt es rechtGewinnen. Die Bank ist in der Regel zeitig aus dem Weg zu räumen: u Vernünftiger Preis Gläubigerin im ersten Rang, der Inhaber Roger Hofstetter, Leiter UnternehmensDer Inhaber muss den Marktwert seiner trägt ein höheres Risiko. Das kann ein nachfolge des VZ VermögensZentrums.

Firma kennen. Die Bewertung durch Grund sein, die Geschicke der Firma Fachleute ist eine gute Basis. Bei einem weiterhin mitzuprägen – als VerwalMBO ist aber oft ein tieferer Preis sinnvoll, weil die tungsrat, in der Geschäftsleitung oder in speziellen Mittel der Nachfolger meistens begrenzt sind.

Projekten. u Plan B sicherstellen Der Inhaber muss also früh entscheiden, ob er zu einem Preisnachlass bereit ist. Ein solider Finanzplan ist daher Ein MBO läuft nicht immer rund, etwa wenn sich die Parteien nicht über den Preis einigen können oder wenn besonders wichtig. Er zeigt auf, wie sich die Einnahmen und Ausgaben im Ruhestand entwickeln. So wird auch sich eingefahrene Strukturen, unterschiedliche Zukunftsersichtlich, ob der Inhaber darauf angewiesen ist, einen bilder oder emotionale Differenzen nicht überwinden möglichst hohen Verkaufspreis zu erzielen. lassen. Es lohnt sich, parallel zum MBO auch den Veru Tragbare Finanzierung kauf an externe Dritte zu prüfen. Ein angenehmer Für die Finanzierung eines MBOs braucht es fast immer Nebeneffekt: Der Inhaber erfährt so, wie viel sein Untereine Bank. Die meisten Banken verlangen, dass die nehmen auf dem Markt tatsächlich wert ist. u Keinen Alleingang riskieren Akquisition über eine Holding abgewickelt wird. Häufig Viele packen ihre Nachfolge zu spät an. Oder sie trauen klappt ein MBO nur, wenn der Inhaber die Nachfolger sich zu, diesen Schritt zusätzlich unterstützt. allein zu meistern.

Die Nachfolger haben Die Erfahrung zeigt: in der Regel zu wenig Spätestens fünf Jahre Eigenkapital, und vor dem geplanten Banken finanzieren Rücktritt sollten sie höchstens 50 bis 60 die Weichen richtig Prozent des Kaufstellen, damit die preises. Gestützt auf Übergabe gelingt. Es seinen Finanzplan lohnt sich, externe muss der Inhaber also Fachpersonen beizuabwägen, ob er vorziehen, vor allem für teilhafte Zahlungsdie Bewertung und konditionen oder ein die Abwicklung. Sie Darlehen gewähren helfen auch, die Überkann. Ein Beispiel: Die gabe finanziell und Muster AG wird von steuerlich zu optidrei Kaderleuten übermieren. nommen. Sie schiessen

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

51

Chefsache

Allergischer Gast – Wirt im Knast?

In England wurde ein Wirt wegen Tötung zu sechs Jahren Gefängnis verurteilt, weil er trotz Hinweis des Gastes, keine Erdnüsse zu vertragen, eine Speise mit einer Nussmischung zubereitet hatte, die u.a. gemahlene Erdnüsse enthielt.

Kurz nach dem Essen verstarb der Gast an einem anaphylaktischen Schock.

Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Bei Befragungen geben zwar 20 % der Schweizer an, Allergiker zu sein, Tendenz steigend. Tatsächlich werden aber nur bei 2 bis 5 % der Erwachsenen Allergien diagnostiziert. Laut einschlägigen Statistiken leben in der Schweiz rund 300 000 AllergikerInnen. Es muss wegen Lebensmittelunverträglichkeiten jedes Jahr mit 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen und einem Todesfall gerechnet werden. Erdnüsse – nicht nur bei Partys, sondern auch bei vielen ausländischen Essenszubereitungen beliebt – führen die Rangliste an, weil bereits kleinste Spuren im Tausendstel-Gramm-Bereich zur Auslösung auch anderer Unverträglichkeitsreaktionen wie Juckreiz, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Atemprobleme, Ekzeme oder Nesselausschlag genügen.

zuschliessen. Sodann muss er den lebensmittelrechtlich korrekten Betriebsablauf organisieren und diesen mit gut geschultem Personal, einer ausreichenden Dokumentation der Selbstkontrolle sowie vertraglichen Absicherungen gegenüber den Lieferanten sicherstellen. Insbesondere ist in jedem Betrieb eine für die Produktesicherheit verantwortliche Person zu bezeichnen (Art. 3 LGV).

Deklarationsvorschriften für Offenverkauf

Gemäss der EDI-Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) müssen sämtliche allergenen (d.h. eventuell eine spezifische Überempfindlichkeit auslösenden) Zutaten eines Produktes deklariert werden, und zwar grundsätzlich unabhängig davon, ob sie verpackt, offen oder als zubereitete Gerichte im Restaurant verkauft werden. Allerdings kann Risiken und Nebenwirkungen im Betriebsalltag bei offen angebotenen Lebensmitteln Die zunehmende Bewusstheit der auf schriftliche Angaben verzichtet Problematik hat auch auf gesetzlicher werden, falls die entsprechende InforEbene Niederschlag gefunden, was mation der Gäste auf andere Weise naturgemäss den gastgewerblichen gewährleistet ist. An erster Stelle steht hier die Information durch das ServiceBetriebsalltag nicht erleichtert und das personal, ggf. durch den Koch bzw.

Haftungsrisiko des Gastwirts erhöht. durch die für die Produktesicherheit Kommt dazu, dass es in gewissen Kreisen im Betrieb verantwortliche Person als chic gilt, das Personal mit eingebildeten Allergien auf Trab zu halten.

(Art. 36 LKV). Basis für die zuverlässige Der Bewirtungsvertrag ist zusammenInformation und einer guten Rückgesetzt aus verschiedenen rechtlichen verfolgbarkeit ist eine Dokumentation Elementen wie Werklieferung, Kauf, der für Produkte und Gerichte verAuftrag und Miete. Erfüllt der Gastwirt wendeten Zutaten (Rezepte, Gebinde, eine dieser Anforderungen nicht, sind Etiketten etc.).

Dr. iur. Peter P. Theiler. die jeweiligen Rechtsansprüche des In jedem Fall in geeigneter Weise, Gastes zu prüfen. Hinzu kommen die z.B. in der Speisekarte oder auf einem Verkehrssicherungspflichten und nicht Plakat, anzubringen sind die Inforzuletzt die Produktehaftpflicht des mationen über die Herkunft des Gastwirts. Überdies unterstehen Betriebe, welche Fleisches bzw. von Fleischerzeugnissen sowie über Lebensmittel herstellen, verarbeiten, lagern oder abgeben strahlenbehandelte oder gentechnisch veränderte dem schweizerischen Lebensmittelrecht und sind für die Lebensmittel (Art. 2 Abs. 1 lit. n u. o LKV).

Lebensmittelsicherheit verantwortlich (Art. 3 LGV).

52

Präventive Massnahmen gegen das Haftungsrisiko

Auskunft über Zutaten und unbeabsichtigte Vermischung

Zur Minderung des Haftungsrisikos hat der Wirt zunächst eine hinreichende Betriebshaftpflichtversicherung ab-

Gegenüber dem Gast besteht eine Auskunftspflicht: Auf dessen Anfrage muss innert nützlicher Frist, d.h. vor dem

GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

12/16 GOURMET

Kaufentscheid, mßndlich sowohl zur Zusammensetzung der Produkte und Gerichte wie auch bezßglich mÜglicher unbeabsichtigter Vermischungen zuverlässig Auskunft gegeben werden kÜnnen, wobei auch Ergänzungen in der Speisekarte oder spezielles Zusatzinformationsmaterial mÜglich sind. Dies setzt ein entsprechend geschärftes Bewusstsein, gute Betriebskenntnisse und einen guten Informationsstand des Personals voraus. Denn der Gast muss sich darauf verlassen kÜnnen, dass die verfßgbaren Informationen in jeder Hinsicht korrekt und vollständig sind. Wichtig: Ist ein Sachverhalt trotz zumutbarer Bemßhungen nicht innert nßtzlicher Frist zu klären, hat der Gastwirt bzw. das zuständige Personal der anfragenden Person offen mitzuteilen, dass ihre Anfrage nicht beantwortet werden kann. Falsch- oder Halb-Informationen mßssen vermieden werden. Denn diesfalls ist es an der betroffenen Person, zu entscheiden, ob sie trotzdem bestellen und damit den Bewirtungsvertrag abschliessen oder lieber kein gesundheitliches Risiko eingehen will.

Pasta Pastaist isteine eine Herzensangelegenheit Herzensangelegenheit

Keine Haftung fĂźr Nichtwissen

Zwar haftet der Gastwirt aus Bewirtungsvertrag, falls der Gast erkrankt, weil beispielsweise das verabreichte Essen verdorben war. Er haftet auch fßr sogenannte Mangelfolgeschäden, weil der Gast Beeinträchtigungen wegen FremdkÜrpern im Essen erleidet, mit denen er nicht rechnen musste. Als Beispiel diene der berßhmte Biss auf den Stein im Linsengericht, wodurch der Zahn beschädigt wird, was Zahnarztkosten nach sich zieht.

Hat mit dem allergischen Gast eine Menu-Besprechung stattgefunden, so haftet der Gastwirt in diesem – besser schriftlich zu bestätigenden – Umfang fßr die Gesundheitsverträglichkeit dieser Speisen als zugesicherte Eigenschaft.

Hingegen haftet der Gastwirt nicht fßr gesundheitliche Reaktionen, z.B. von AllergikerInnen, von denen er nichts wusste. Ebenso kann der allergische Gast das Restaurant nicht einer Spitalklinik gleichsetzen. Er soll deshalb rechtzeitig vor dem geplanten Essen – also nicht erst bei der hektischen Bestellung im Mittags-Stress – mit dem zuständigen Personal Kontakt aufnehmen und ein offenes Menu-Gespräch fßhren. In der Regel lassen sich problemlos Alternativen finden. Falls nicht, sollten sowohl der Gastwirt als auch der Gast den Mut haben, eine Bestellung als sorry, leider nicht mÜglich abzulehnen.

Weitere Informatinen zum Thema Allergien: aha! Allergiezentrum Schweiz Scheibenstrasse 20, 3014 Bern Tel. 031 359 90 00, info@aha.ch, www.aha.ch

GOURMET 12/16

Unsere Vertriebspartner finden Sie unter

www.la-pasteria.com www.la-pasteria.com

Gastronomie Goldene Strahlen beim Sonnenuntergang, der Goldbach, der früher mitten durch Küsnacht floss, oder die Guldenen bei der Forch – am rechten Zürichseeufer deutete schon lange alles auf den heutigen Namen «Goldküste» hin. Die wunderschöne Lage mit dem fantastischem Blick auf den Zürichsee und der tiefe Steuerfuss ziehen die Wohlhabenden und Reichen an.

Neue Einfamilien- und Terrassenhäuser durchmischen sich mit sorgfältig restaurierten Bauernhäuser. Auch Rebberge trifft man in der sonnenverwöhnten Region immer noch an, und der Pfannenstiel im Hintergrund gehört zu einem der beliebtesten Naherholungsgebiete Zürichs. Kurz – die Goldküste ist eine Region, in welcher Tradition und Moderne nahe beieinanderliegen.

Diese Eigenschaften treffen auch auf die gastronomischen Betriebe der höchst erfolgreichen Gastro-Unternehmerin und Gastgeberin Jeannine Meili zu, die sich trotzdem in Angebot und Ambiente unterscheiden. Ihre Restaurants in Erlenbach,

Service über qualitativ hochwertige Zutaten, die hervorragend zubereitet und präsentiert werden, bis hin zur Verabschiedung des Gastes muss alles die Freude an der Arbeit und die Leidenschaft für den Beruf wiederspiegeln», betont die passionierte Gastgeberin Jeannine Meili gegenüber GOURMET. Neben der administrativen Leitung ihrer Restaurationsbetriebe ist sie Abend für Abend zwischen Erlenbach, Zollikon und Herrliberg unterwegs und pflegt den persönlichen Kontakt zu ihren Gästen in jeden ihrer aparten Lokale. Und für ihren Home Delivery Service «Goldcoast Delivery» ist sie bei personellen Engpässen zwischendurch dann auch noch als Kurier im Einsatz.

Die Gastro-Unternehmerin Jeannine Meili startete ihre gastronomische Laufbahn mit einem Service-Job in Genf (zum Französischlernen) und dann mit einer KV-Lehre im ehemaligen Hotel International in Zürich-Oerlikon, gefolgt von etlichen Wanderjahren und insgesamt 13 Restaurant-

Die «Goldküsten»-Restaurants «Pflugstein», «Rössli» und «Rebe»:

Genussperlen der Goldküste An der Zürcher Goldküste befinden sich drei einzigartige Restaurationsbetriebe, die von der erfolgreichen Gastronomin Jeannine Meili geführt werden.

Im «Pflugstein» in Erlenbach, im «Rössli» in Zollikon und in der «Rebe» in Herrliberg sowie beim «Goldcoast Delivery» wird die Passion zu Kulinarik und Gastgebertum auf hohem Niveau gelebt, was die Gastro-Unternehmerin Jeannine Meili auch zu den knusprigen und variantenreichen Broten von Delitrade/Délifrance führte, mit welchen sie ihre Gäste zu begeistern vermag.

Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg

Zollikon und Herrliberg befinden sich in umsichtig renovierten und geschmackvoll eingerichteten traditionellen Riegelhäusern. Das kulinarische Angebot reicht von klassischem Siedfleisch und Hacktätschli über zeitgemäss interpretierten Schmorbraten bis hin zu American Classics wie Burger und Hot-Dogs für verwöhnte Gaumen.

Jeannine Meilis Erfolgsphilosophie basiert auf einer optimalen Balance zwischen betriebswirtschaftlichem Denken und Handeln und der Passion für Gastgebertum und Gastfreundschaft: «Ein Restaurantbesuch muss einem Gesamtkunstwerk gleichkommen: Vom herzlichen Empfang und einem aufmerksamen

54

Eröffnungen. Lehrreiche und wichtige berufliche Stationen bilden für Jeannine Meili u.a. das «Restaurant Blu» in Wollishofen, das «Restaurant Heugümper» und die «Brasserie Lipp», alles sehr beliebte und hochfrequentierte Lokale in der Limmatstadt.

Die heutige Konstellation mit den drei Restaurants und dem jüngsten Projekt, dem «Goldcoast Delivery Service», entwickelte sich Schritt für Schritt und über mehrere Jahre hinweg. Bei der Uebernahme ihrer drei Restaurants war für Jeannine Meile jeweils «die Liebe auf den ersten Blick» entscheidend.

12/16 GOURMET

Gastronomie

Im elegant-gediegenen 14 GM-Punkte«Restaurant zum Pflugstein» in Erlenbach wird gehobene Brot-Kultur gepflegt. Die «Twisterbrote» von Delitrade/Délifrance werden mit hausgemachten Köstlichkeiten – wie saisonal abgestimmter Butter, feinem Olivenöl und veredeltem Frischkäse – serviert.

Das «Restaurant zum Pflugstein» in Erlenbach Begonnen hat alles 2002, als Jeannine Meili von einem Bekannten um Unterstützung in seinem Restaurationsbetrieb in Erlenbach gebeten wurde: Das «Restaurant zum Pflugstein» war einst ein Bauernhof, bis er 1932 zu einer Gaststätte umgenutzt wurde. Den Namen hat das Restaurant vom grössten Findling des Kanton Zürichs erhalten, eben dem «Pflugstein», der sich direkt oberhalb des Lokals befindet.

Aus der Bitte um temporäre Unterstützung wurde nach einigen Monaten ein Angebot zur Uebernahme der Pacht des «Restaurants zum Pflugstein». Mit ihrem Gespür für Potenzial und Erfolg erkannte Jeannine Meili die Chance und pachtete das Haus im Jahr 2002. Sie entschied sich dafür, das kulinarische Angebot vermehrt nach der Gästestruktur aus den umliegenden Gemeinden auszurichten. Gute und einfache Hausmannskost wurde abgelöst von nicht weniger schmackhaften Gerichten und Klassikern wie Wienerschnitzel im Grossformat, Siedfleisch, Hacktätschli oder Loup de mer sowie von saisonalen A la Carte-Gerichten – stets sorgfältig zubereitet von Küchenchefin Maria Appel und ihrer Brigade, was dem «Pflugstein» bemerkenswerte 14 Gault Millau-Punkte einbringt.

Im wunderschön renovierten Riegelhaus finden rund 70 Gäste in diversen Stuben oder im Garten mit Seeblick Platz.

Liebevoll von der Besitzerin eingerichtet und dekoriert, ist ein rustikales-modernes Ambiente mit romantischem Flair entstanden.

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Restaurant zum Pflugstein, Pflugsteinstrasse 71, 8703 Erlenbach, Tel. 44 915 36 49, welcome@pflugstein.ch, www.pflugstein.ch

55

Gastronomie Auch im 13 GM-Punkte-«Restaurant Rössli» in Zollikon gilt die Devise von Gastronomin Jeannine Meili: «Brot und Brot-Service sind die Visitenkarte eines jeden gastronomischen Betriebs.»

Das «Restaurant Rössli» in Zollikon Zum «Restaurant Rössli» in Zollikon kam die Gastronomin Jeannine Meili sozusagen ungewollt: Das Pachtangebot wurde an sie herangetragen, als sie nicht im Entferntesten an eine unternehmerische Expansion dachte. Betriebswirtschaftlich immer gut abwägend und von ihrem Konzept nicht abweichend, eroberte das «Rössli» letztlich dann doch das Herz von Jeannine Meili. Heute ist es wohl eines ihrer besten «Pferde im Stall».

Sowohl mittags als auch abends wird das «Rössli» stark frequentiert, das nicht zuletzt dank des ambitionierten Küchenchefs Filipe Almeida erstmals im GM-Guide Schweiz 2017 mit 13 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Hier ist eine traditonelle Gastronomie angesagt, wobei traditionelle und überraschende Gerichte jeweils innovativ interpretiert werden.

Die Karriere von Küchenchef Filipe Almeida mit seinen portugiesischen Wurzeln begann übrigens im «Pflugstein» als Tellerwäscher. Mit Unterstützung von Jeannine Meili absolvierte er eine Kochlehre und liess sich weiterbilden – bis er die Küche im «Restaurant Rössli» in Zollikon zum heutigen Erfolg führte. Eine Geschichte, wie sie das Leben auch heute noch schreibt.

Das seit dem Jahr 1562 bestehende «Rössli» ist eine beliebte Location für Bankette, Jubiläen, Hochzeiten und Familienfeiern. Neben den 60 Sitzplätzen im Restaurant und den 60 Sitzplätzen im traditionellen Festsaal kommen ein Gewölbekeller und im Sommer weitere 30 Sitzplätze im GartenRestaurant auf dem «Rössliplatz» mit dem Dorfbrunnen hinzu.

56

Mehr zum Thema: Restaurant Rössli, Alte Landstrasse 86, 8702 Zollikon, Tel. 044 391 27 27, welcome@roesslizollikon.ch, www.roesslizollikon.ch

12/16 GOURMET

Gastronomie

Das «Hotel Restaurant zur Rebe» in Herrliberg Das «Hotel Restaurant zur Rebe» in Herrliberg mit je 50 Innen- und Aussensitzplätzen präsentiert sich trendy und unkompliziert. Im Riegelhaus aus dem 17. Jahrhundert sind zusätzlich zehn individuell gestaltete Hotelzimmer untergebracht – allesamt nach den besten Rebsorten benannt.

Küchenchef Luzius Hofer baut auf «Casual Dining» und auf populäre Klassiker aus der amerikanischen und europäischen Küche: hausgemachte Burger aus Swiss Premium Beef, Chicken & Co., Gourmet Hot-Dog, Cordon bleu-Variationen, Elsässer Flammkuchen usw. Kinder sind in der «Rebe» ebenfalls willkommen, und in der ihnen gewidmeten «Kids Lounge» finden sie ausreichend Beschäftigung, wenn die Geduld zum Stillsitzen fehlt.

Ein Teil des Interior Design und der Möblierung im topaktuellen «Hotel Restaurant zur Rebe» stammt übrigens von der Inneneinrichtungsspezialistin Livingdreams von Nicole Hoch in Meilen, deren Spezialität die Massanfertigung von Möbeln und Einrichtungen ist – also auch von den Einzelstücken im «Hotel Restaurant zur Rebe».

Der «Gasthof zur Rebe» in Herrliberg strahlt ein trendiges und unkompliziertes Ambiente aus.

Hier betreibt Küchenchef Luzius Hofer eine «Casual Dining»-Küche mit so populären US-Klassikern wie Salad, Chicken, Hot-Dog und Burger aus Swiss Premium Beef. Die Buns dazu liefert Delitrade/Délifrance, die Spezialistin für tiefgekühlte Brot- und Backwaren.

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Hotel Restaurant zur Rebe, Dorf 20, 8704 Herrliberg, Tel. 044 915 27 27, welcome@rebeherrliberg.ch, www.rebeherrliberg.ch

57

Gastronomie Seit Frühjahr 2016 liefert der «Goldcoast Delivery»-Service eine Auswahl kulinarischer Kreationen aus den Küchen der «gastronomischen Perlen» der Goldküste auch nach Hause ins traute Heim. Die Buns von Delitrade/Délifrance für die Burger-Gerichte werden jeweils nach Bedarf frischgebacken.

Der «Goldcoast Delivery»

Auch mit dem «Goldcoast-Flitzer» erfolgreich unterwegs: GastroUnternehmerin Jeannine Meili und Küchenchefin Maria Appel zusammen mit Kundenberater und Backmeister Miguel Angel Moreno (rechts) und mit Thomas Staub, Operativer Leiter Delitrade/Délifrance Schweiz.

58

Der kreativen Unternehmerin Jeannine Meili fiel bald einmal auf, dass sich das «Home Delivery»-Angebot an der Goldküste auf die üblichen Gerichte wie Pizza, Pasta und Asia-Food beschränkte. Aus der Stadt Zürich «verirrt» sich auch kein Dinner-Heimlieferservice an die Goldküste. Die Vision für einen «Goldcoast Delivery Service» wurde denn auch schnell einmal konkretisiert und im Frühjahr 2016 realisiert.

Zubereitet werden die kulinarischen Kreationen für den «Goldcoast Delivery» in den drei Restaurants, und im Angebot steht eine Auswahl der beliebtesten Gerichte aus den drei Speisekarten.

Wer also zu Hause gepflegte Gastronomie und Kulinarik geniessen möchte, muss nicht auf die Köstlichkeiten aus den Küchen von Jeannine Meili verzichten. A la Minute werden Rindstatar, Wienerschnitzel, Burger oder Mistkratzerli zubereitet, Schmorbraten, Siedfleisch und Suppen werden auf der Basis von «Cook&Chill» vorbereitet und auf Bestellung finalisiert – und dies alles auf Gault Millau-Niveau!

Insbesondere Stammgäste schätzen den neuen Heimlieferdienst. Gastronomin Jeannine Meili hat mit dem neuen Angebot den Nerv der Zeit getroffen und sich damit ein zweites Standbein geschaffen. Ausgeliefert wird abends zwischen 18.00 Uhr und 22.00 Uhr in den Goldcoast-Gemeinden Zollikon, Zollikerberg, Zumikon, Küsnacht, Erlenbach, Herrliberg und Meilen.

Mehr zum Thema: Goldcoast Delivery, Pflugsteinstrasse 71, Tel. 044 915 56 56, 8703 Erlenbach, www.goldcoastdelivery.ch, welcome@goldcoastdelivery.ch

12/16 GOURMET

Gastronomie Das Brot – die Visitenkarte eines Restaurants Qualität wird in allen Betrieben von Gastronomin Jeannine Meili sehr gross geschrieben. Lokal und nachhaltig sollen die Zutaten und Rohstoffe sein. Ihre Geschäftspartner wählt sie mit Bedacht aus, und sie sollen – neben qualitativ hochwertigen Produkten – dieselbe Passion für ihrem eigenen Beruf haben, wie dies Jeannine Meili als Unternehmerin und Gastgeberin täglich vorlebt. «Die Herausforderung für uns Gastronomen ist gross. Um zu bestehen, müssen wir den Gästen viel mehr bieten als nur ihren Hunger zu stillen. Wir müssen ihnen ein Erlebnis in allen Bereichen bieten», sagt sie gegenüber GOURMET. Im «Restaurant zum Pflugstein» beispielsweise bilden hausgemachte Aufmerksamkeiten in Form von saisonal abgestimmter Butter, feinem Olivenöl und veredeltem Frischkäse veritable Glanzlichter. Serviert werden sie mit ofenfrischem, noch warmem Brot. Für die Restaurateurin ist Brot nicht einfach eine Beigabe. Es ist vielmehr Teil der «Visitenkarte» des Restaurants. Als klug kalkulierende Unternehmerin hat sie sich zugunsten von frisch gebackenen und knusprigen langen Schittbroten entschieden.

Erfolgreiche Lieferanten- und Vertrauenspartnerschaft: Gastro-Unternehmerin Jeannine Meili und Thomas Staub, Operativer Leiter Delitrade/Délifrance Schweiz.

meine Geschäftspartner sich mit mir, meinem Angebot und meinen Gästen auseinandersetzen. Nur so kann ich meinen Gästen das Beste und Abwechslung auf hohem Niveau offerieren», betont die Gastronomin gegenüber GOURMET. So wird das Brotangebot gemeinsam und saisonal auf die Gerichte der einzelnen Lokale abgestimmt und angepasst.

Aktuell bietet die «Rebe» in Herrliberg einen Wildburger mit Cranberrysauce im Mehrkorn-Bun von Delitrade/Délifrance an, und für die mediterrane Burger-Variante im Sommer kommen luftig-leichte Foccaccia-Brote mit Oregano zum Einsatz.

Ist das Backresultat einmal nicht optimal, nimmt sich Miguel Angel Moreno Zeit, das Backprogramm im Heissluft- und Kombidämpfer zu überprüfen, und überzeugt Jeannine Meili davon, dass sie auf das richtige Produkt gesetzt hat und kleine Handlingfehler verbessert werden können.

In der Spezialistin für tiefgekühlte Brot- und Backwaren, der Delitrade AG, hat sie sowohl die geeigneten Brot-Produkte als auch die passionierten Partner gefunden. Die langen Schnittbrote von Delitrade/Délifrance sind für den Service einfach und speditiv zu handhaben, können stets ansprechend serviert werden und verursachen weniger Verderb. Mittags kommen die beiden Twisterbrote hell und dunkel zum Einsatz. Am Abend werden aber auch die abwechslungsreichen Deli d’Or Nuss-, Rosinen- und Olivenbrote aufgetischt.

Saisonalität auch im Brotangebot Zusammen mit Thomas Staub, dem Operativen Leiter von Delitrade/Délifrance Schweiz, und Verkaufsberater Miguel Angel Moreno hinterfragt Gastro-Unternehmerin Jeannine Meili mehrmals im Jahr ihr Brot-Sortiment: «Delitrade/ Délifrance ist für mich viel mehr als ‘bloss’ der Brotlieferant. Es reicht nicht aus, einfach gutes Brot zu liefern. Ich erwarte, dass GOURMET 12/16

Delitrade/Délifrance – viel mehr als nur zwei Marken Als Trendscout und mit dem Gespür für «Fine Goods» vertreibt die Delitrade AG seit mehr als zwölf Jahren Backwaren. Nun erfolgte ein Zusammenschluss mit der Délifrance Suisse SA, womit das Sortiment um ein Vielfaches verbreitert und vertieft wurde. Im Bereich von Broten, Gipfeli, süssen Backwaren, Patisserie und Snacking bieten die Délifrance-Produkte französisches «Savoir-faire» der Backkunst und heben sich durch die Integration der vollständigen Wertschöfpungskette ab – vom Getreide bis hin zu den fertigen Backwaren.

Fazit: Das Beste aus zwei kulinarischen Welten gibt es jetzt bei Delitrade/Délifrance.

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch....

Mehr zum Thema: Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tel. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

59

DAS Knusprigste IST ZURĂœCK! SUPER-FRITES Sichern Sie sich jetzt das beste Pommes Frites der Schweiz.

Erfahren Sie mehr unter: www.super-frites.ch

7471_Gourmet_230x300_D_HE.indd 1

04.08.16 13:56

Gastronomie

Restaurant des Quais, Grandson:

Messerscharfe Argumente – für mehr Gemüse und Früchte Direkt am Ufer des Neuenburgersees befindet sich im historischen Grandson das Art Deco-Restaurant des Quais und bietet eine ganze Palette an klassischen Fisch- und Brasserie-Spezialitäten an. Nicolas Schenk, Geschäftsführer von insgesamt drei Restaurants, kocht mit grosser Passion und bevorzugt Fische direkt vom See vor der Tür. Begleitet werden seine kulinarischen Kreationen von messerscharf geschnittenen Gemüse- und Früchte-Beilagen, die dank der legendären «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Brunner-Anliker AG weder an Aesthetik noch an Frische und an Nährstoffen verlieren.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Der ausgebildete Koch Nicolas Schenk begann seine berufliche Karriere als Gerant – und dies bereits im jugendlichen Alter von 25 Jahren: Sie führte ihn für 13 Jahre ins Hôtel Lac et Gare in Concise VD und danach für weitere fünf Jahre ins Hôtel La Prairie in Yverdon, wo er als Geschäftsführer die Restaurants gekonnt und mit Umsicht führte.

Sein Team folgte ihm jeweils zu den neuen Berufsstationen, GOURMET 12/16

so auch im Jahre 2008, als er das Restaurant des Quais in Grandson übernahm. Nach gründlicher Renovation erstrahlt das Restaurant und der angrenzende Saal seither in neuem Glanz. Im Verlauf der Jahre übernahm der GastroUnternehmer Nicolas Schenk auch die Verantwortung für weitere Restaurants wie das Restaurant La Fourchette in Yverdon-les-Bains und das Restaurant La Sarcelle in Cheyres.

61

Gastronomie

Blick in das trendigen Restaurants des Quais, das sich direkt am Ufer des Neuenburgersees in Grandson befindet und welches für seine klassisch zubereiteten Fisch- und Brasserie-Spezialitäten bekannt ist.

Fisch aus dem See steht im Mittelpunkt Das Angebot all dieser Restaurants weist eine klare BrasserieOrientierung auf. Viel Platz erhalten Fischgerichte, welche vor allem mit Fischen aus dem Neuenburgersee zubereitet werden. Gastronom Nicolas Schenk bezieht sie direkt von den lokalen Fischern. Sehr beliebt, jedoch nur im Januar und Februar erhältlich, ist die Trüsche, auch als Quappe oder Seeteufel vom See bekannt. Sie ist ebenso in heimischen Seen anzutreffen wie die Silberfelchen, welche im Restaurant des Quais auch geräuchert serviert werden. Fleischliebhaber und Vegetarier kommen ebenso auf ihre Kosten, und wer noch Platz für ein Dessert hat, geniesst saisonal inspirierte hausgemachte Köstlichkeiten.

Salate, Gemüse und Früchte werden in der Küche des Restaurants des Quais in der legendären «Anliker» mit ihrem weltpatentierten «ziehenden Schnitt» schonend und präzise zerkleinert und geschnitten, so dass sie länger frisch und haltbar bleiben und keinen Vitamin- und Nährstoffverlust zu verzeichnen haben.

62

12/16 GOURMET

Gastronomie

anderen Räumlichkeiten – Restaurateur Nicolas Schenk und sein 40köpfiges Team sind in der Lage, ihre Gäste mit ihrer hervorragenden Küche auch als Caterer zu verwöhnen. Die ansässige Uhren- und Lebensmittelindustrie sowie auch Hochzeitsgesellschaften nutzen die wunderschöne Lage und die vorzügliche Gastfreundschaft gerne.

Gemüse und Früchte für eine gesunde Ernährung

Impressionen von der Restaurationsküche des Restaurants des Quais, wo die legendäre Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» im täglichen Einsatz steht.

In der Küche des Restaurants des Quais finden Gemüse und Früchte vorwiegend als Basis für die Herstellung von u Fonds und Saucen u Salaten u Gemüse-Beilagen u Desserts u oder als Dekorations-Elemente

Das Restaurant und der Saal In dem im Art Deco-Stil gestalteten Restaurant finden rund 60 Gäste Platz, und im Sommer kommen weitere 40 Plätze auf der Terrasse hinzu. Dem Gast liegt der See zu Füssen, und die Sicht auf die Segelboote und das gegenüberliegende Ufer lassen sich ungestört geniessen. Wer mit dem Boot ankommt, findet am hauseigenen Steg einen Anlegeplatz.

Der «Salle des Quais» fasst bei Gala-Dinners 250 Gäste – und bei Theaterbestuhlung bis zu 400 Plätze. Er verfügt über eine Empore und eine grosse, ebenerdige Fensterfront zum See. Auch eine grosszügige Bühne mit allen erdenklichen technischen Hilfsmitteln fehlen nicht.

Ob im «Salle des Quais», in einem der drei Restaurants oder in

Zu den Fischspezialitäten im Restaurant des Quais, die auf der Basis von Fischen aus dem Neuenburgersee zubereitet werden, werden auch die hausintern in der «Anliker» fein geschnittenen und frittierten Pommes Chips serviert.

GOURMET 12/16

63

Gastronomie

Verwendung. Das soll sich aber in Zukunft ändern: Nicolas Schenk erfuhr vor kurzem am eigenen Leib, wie wichtig eine regelmässige, naturbelassene und durch Früchte und Gemüse angereicherte Ernährung ist. Als Vater von vier Kindern weiss er, welche Gerichte Jugendliche lieben – und als Koch weiss er, wie wenig vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel dabei verarbeitet sind.

Im Restaurant La Fourchette plant er deshalb eine Erweiterung des Angebots, ausgerichtet auf Gerichte und Mahlzeiten, wie sie Junge und Junggebliebene gerne essen: Hausgemachte Hamburger mit hochwertigem Fleisch ohne Antibiotika, Gewürze – frei von Konservierungsmitteln, Brötchen für Glutenund Laktoseallergiker, Ketchup ohne Zucker-Überfluss – und das selbstverständlich immer begleitet von einer reichhaltigen Portion mit Gemüse oder Früchten.

Mit der legendären und universell einsetzbaren Gemüse- und delikate Gemüsearten und heikle Früchtesorten wie Bananen

Die «Anliker 5» – robuste Schweizer Qualität Die Verarbeitung von Gemüse und Früchten ist allerdings sehr aufwendig. Küchenchef und Gastro-Unternehmer Nicolas Schenk verlässt sich dabei seit jeher bzw. seit seiner Kochlehre auf die Qualität der legendären «Brunner-Anliker»-Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner-Anliker AG. In jeder seiner Küchen steht eine solch effiziente Küchenmaschine im Einsatz. Das Exemplar in der Küche des Restaurants La Fourchette ist erst noch eine «Anliker GSM 5».

Gastro-Unternehmer und Küchenchef Nicolas Schenk zu

GOURMET: «Es sind robuste, solide Küchengeräte, die ausschliesslich in der Schweiz gefertigt werden. Ich habe nie mit andern Gemüseschneidmaschinen gearbeitet, und die Qualität überzeugt mich heute noch immer vollumfänglich.» Die Brunner-Anliker AG stellt ihre Erfolgs-Küchenmaschine ausschliesslich in ihrem Produktionswerk im Tessin her.

Messerscharfe Argumente Die eigenentwickelte Schnitt-Technologie, der weltpatentierte

Restaurateur Nicolas Schenk und Regionalverkaufsleiter Alois Bieri von der Brunner-Anliker AG mit den neuen antimikrobiellen und spülmaschinentauglichen Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff.

64

Mehr zum Thema: Restaurant des Quais, chemin du Lac 43, 1422 Grandson, Tel. 024 445 24 84

12/16 GOURMET

Gastronomie

bei empfindlichsten Gemüse- und Früchtesorten weitgehend erhalten und stabil. Die rohen, geschnittenen Lebensmittel behalten ihre Form und Farbe, sind länger frisch und haltbar.

Das Sortiment an Messerscheiben, welche über alle Maschinen-Generationen kompatibel sind, ist vielseitig: Feinund Grobschnitt, Juliennes, Allumettes, Bâtonnets, Würfel, Brunoises, Gemüse-Spaghettischneider, usw. In den Küchen von Nicolas Schenk sind schon viele davon anzutreffen. Der Gemüse-Spaghettischneider hat es ihm dabei sehr angetan – passt er doch bestens zu seiner Vision der neuen Angebotskarte im Restaurant La Fourchette.

Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» lassen sich auch schonend präzis schneiden.

Neueste Technologie bei der «Anliker GSM 5»

«ziehende Schnitt», ist bereits seit über 50 Jahren eines der wichtigsten Hauptmerkmale der Schneidmaschinen der Brunner-Anliker AG. Dem manuellen Schneidvorgang nachempfunden, schneiden die scharfen und von Hand geschliffenen Klingen der Messerscheiben äusserst schonend und präzise.

Sie treffen sanft auf das Schnittgut auf. Im Zusammenspiel mit dem leistungsstarken Motor, der für eine regelmässige und kraftvolle Rotation der Messerscheiben sorgt, bleiben die Zellstrukturen und damit auch die Vitamine und Nährstoffe selbst

Die Küchen der Restaurants des Quais und La Sarcelle sind mit der neuen «Brunner-Anliker GSM 5 Star» ausgerüstet. Die Messerscheiben verfügen über eine antimikrobielle Wirkung, womit den Forschern der Brunner-Anliker AG eine Weltsensation gelungen ist: Als Basis dienen Silberionen, welche als Silberpartikel in den Schneidscheiben integriert sind und über hervorragende antimikrobielle Eigenschaften verfügen. Zusätzlich wurden die Messerscheiben aus Glasfaserverbundmaterial gefertigt. Sie zeigen sich bei der Reinigung in der Spülmaschine unanfällig in Bezug auf Oxydation oder Porosität – dies im Gegensatz zu den AluminiumgussScheiben.

Kreatives Kochen mit der «Anliker GSM 5» 1

Gemüse-Tempura mit Swing 1. Vorbereitung Anliker GSM5, BT8, marktfrisches Wurzelgemüse, Soja und Sweetchillisauce, Sushi Ingwer.

2

2. Zubereitung (I) Das Wurzelgemüse mit der BT8 in Bâtonnets schneiden und die Gemüsesticks im Tempurateig drapieren.

3. Zubereitung (II) Im Öl bei 180 Grad frittieren.

4. Anrichten Im Körbchen auf Spitzenpapier, begleitet von Ingwer, Sojasauce und Sweet Chilisauce, servieren.

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

65

World of Coffee

66

12/16 GOURMET

World of Coffee

Kaffeekultur in der «Caffetteria Bellini» in der Musik-Akademie Basel:

Kaffee-Symphonien

in der Musik-Akademie

In der stimmungsvollen «Caffetteria Bellini» in der Musik-Akademie Basel wird eine gehobene Kaffeekultur gepflegt. Herzstück des Kaffeeausschanks ist einer der innovativen Schaerer-Kaffeevollautomaten «Coffee Art Plus» mit dem einzigartigen «Best Foam»Milchsystem, mit welchem sich kalter und heisser Milchschaum in vier verschiedenen Konsistenzen zubereiten lässt. Das ermöglicht sozusagen grenzenlosen Kaffeegenuss!

Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser und zVg

GOURMET 12/16

67

World of Coffee

Impressionen von der «Caffetteria Bellini» in der Musik-Akademie Basel, wo Gastro-Unternehmer Nunzio Caserta mit seinem top-motivierten Serviceteam

Mitten in der Altstadt von Basel befindet sich der Campus der Musik-Akademie Basel. Das vor fast 150 Jahren gegründete «Kompetenzzentrum für musikalische Bildung» ist ein Begegnungsort für Studenten, Dozenten, Kinder, Jugendliche und Erwachsene aus Basel und der ganzen Welt. Denn mit der Hochschule für Musik, der Musikschule Basel, der Schola Cantorum Basiliensis und der Vera Oeri-Bibliothek vereint der Campus vier unterschiedliche Institutionen auf seinem Areal.

Von alter bis zu neuer Musik, von Audiodesign bis zum Jazz wird hier gelehrt, geforscht und gespielt.

Die «Cafetteria Bellini» — das Herz des Campus Das gesellschaftliche Herzstück der Musik-Akademie ist ihre Cafeteria, ein lebendiger Treff- und Durchgangspunkt für alle, die auf dem Campus aus- und eingehen. Die «Caffetteria Bellini» wird seit zwei Jahren von Nunzio Caserta betrieben, vom Inhaber von «La Cantina Catering» in Basel. Mit viel Elan und einer grossen Portion «Italianità» stellte er damals ein neues Konzept für die Cafeteria auf die Beine: «Ich habe das Angebot ganz auf die Bedürfnisse unserer Gäste zugeschnitten – qualitativ hochstehende Verpflegung, kleine Auswahl, regionale Produkte und moderate Preise», erklärt Gastgeber Nunzio Caserta gegenüber GOURMET. Konkret bedeutet dies zum Beispiel, dass über Mittag nie mehr als vier warme (selbst zubereitete) Gerichte angeboten werden Nunzio Caserta: «Für mich beginnt der Tag früh – und zwar in der Küche von ‘La Cantina Catering’. Ich bereite die Mahl zeiten für den Tag selbst zu und beliefere damit auch die ‘Caffetteria Bellini’, aber auch andere Betriebe. Auch einen grossen Teil der Patisserie, die ich in der ‘Caffetteria’ anbiete,

68

Mehr zum Thema: Musik-Akademie Basel, Leonhardsstrasse 6, 4009 Basel, Tel. 061 264 57 57, www.musik-akademie.ch

12/16 GOURMET

World of Coffee

nicht nur für eine ausgezeichnete Verpflegung, sondern auch für eine hochstehende Kaffeekultur und für ein heiteres Ambiente sorgen.

produziere ich selbst. Und was ich nicht selbst backen kann, beziehe ich von lokalen kleinen Bäckereien.»

Die vielfrequentierte «Caffetteria Bellini» Rund 120 Sitzlätze auf drei verschiedenen Ebenen bietet die «Caffeteria Bellini» an. Meist herrscht ein reges Kommen und Gehen, sodass jeder Gast schnell das passende Plätzchen findet. Einzig über Mittag sind freie Tische Mangelware. Das erstaunt wenig, wenn man bedenkt, dass die hausgemachten Menus zwischen 12.90 und 14.90 Franken kosten. Die Gäste bestellen an der Theke, holen ihre Teller selbst und räumen sie auch wieder ab. Dafür essen sie reichhaltig, schmackhaft und abwechslungsreich. «So kann ich den Betrieb mit drei Servicemitarbeitenden aufrechterhalten und die Preise auch für Studentinnen und Studenten trotzdem noch erschwinglich gestalten», sagt Gastgeber Nunzio Caserta zu GOURMET.

Kaffee in allen Varianten In der «Caffeteria Bellini» ist aber der Kaffee-Genuss mindestens so wichtig wie das Mittagessen. Darum widmet Nunzio Caserta seinem vielfältigen Kaffee-Angebot auch grosse Aufmerksamkeit. Die Infotafel über der Bar präsentiert eine beeindruckende Auswahl an Kaffeespezialitäten, die es in der «Caffeteria Bellini» zu geniessen gibt. Wer es gerne extravagant mag, kann zum Beispiel eine aromatisierte KaffeeVariante mit Himbeer-, Caramel- oder Vanille-Sirup degustieren. Egal, ob Latte Macchiato, Crema oder Ristretto – jede Kaffeespezialität kann im «Bellini» auch als eiskalte Variante bestellt werden, was gerade im Sommer ein echter Verkaufsschlager ist.

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

69

World of Coffee

«Kaffee-Symphonien in Dur und Moll» – in der «Caffetteria Bellini» legt man grossen Wert auf eine gepflegte Kaffeekultur auf der Basis der trendigen Kaffee/Milch-Mixgetränke. Sie werden von einem Schaerer-Kaffeevollautomaten «Coffee Art Plus» mit dem «Best Foam»-Milchsystem zubereitet.

Premium Kaffee-Kultur für alle Bedürfnisse Die Frage, wie ein so kleines Team ein so breites KaffeeSortiment anbieten kann, beantwortet ein Blick hinter die Bar. Dort stehen zwei vollautomatische Kaffeemaschinen der Schaerer AG aus dem solothurnischen Zuchwil. Während das ältere Modell reine Kaffeeprodukte zubereitet, ist die vor wenigen Monaten in Betrieb genommene neue Kaffeemaschine «Coffee Art Plus» ein veritables Multitalent. Es handelt sich dabei um einen der neuen und innovativen Schaerer-Kaffeevollautomaten mit dem integrierten Milchsystem «Best Foam». «Der neue Kaffeevollautomat ‘Coffee Art Plus’ mit dem ’Best Foam’-Milchsystem ist das Herzstück unserer AusDer schneeweisse, seidig-glänzende und überdurchschnittlich cremige Milchschaum verleiht den Kaffeespezialitäten in der «Caffetteria Bellini» einen besonderen Geschmack.

schank-Infrastruktur. Wir können damit in kürzester Zeit die verschiedensten Kaffee-Milch-Kreationen in bester ‘BaristaQualität’ zubereiten. Das ist eine wahre Arbeitserleichterung für mein Team», zeigt sich Nunzio Caserta begeistert.

Das Milch- und Schaumsystem «Best Foam» Dank dem innovativen Milch- und Schaumsystem «Best Foam» von Schaerer kann der Betreiber zahlreiche Kaffee/ Milch-Mixgetränke anbieten, ohne dabei zusätzlichen Arbeitsaufwand zu haben. Kein lästiges Milchaufschäumen mehr, kein Tropfen, kein Umgiessen. Das im neuen Kaffeevollautomaten «Coffee Art Plus» integrierte Milchsystem «Best Foam» von Schaerer liefert auf Knopfdruck Milchschaum in vier verschiedenen Konsistenzen: flüssig, cremig, fest oder sehr fest – und zwar heiss oder kalt, ganz nach Wunsch!

Alles, was das «Bellini»-Team zu tun braucht, ist die richtige Tasse unter den automatisch höhenverstellbaren Auslauf zu platzieren und auf das entsprechende Feld auf dem TouchDisplay zu drücken. Die «Coffee Art Plus» mit dem «Best Foam»-Milch- und Schaumsystem zaubert nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch aussergewöhnliche Kaffeespezialitäten hervor, welche individuell auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt sind.

Das Geheimnis ist der Dampf Warum fühlt sich der Milchschaum, der aus dem «Best Foam»-System kommt, im Mund so besonders angenehm an?

«Das Geheimnis liegt im Dampf», verrät Raymond Michel, Regionalleiter Verkauf und Beratung der Schaerer AG, gegenüber GOURMET. «Während bei anderen vollautomatischen Kaffeemaschinen die Milch beim Erhitzen vom Dampf getrennt bleibt, wird die Milch im «Best Foam»-Modul direkt durch den Dampf erhitzt.

Etwa so, wie es ein Barista tut, wenn er die Milch im Kännchen aufschäumt.» Durch den direkten Kontakt gibt der Dampf

70

12/16 GOURMET

World of Coffee

Sie sind das Herzstück der gepflegten Kaffeekultur in der «Caffetteria Bellini» der Musik-Akademie Basel: Die zwei Kaffeevollautomaten der Schaerer AG. Rechts im Bild ist der neue und innovative Kaffeevollautomat «Coffee Art Plus» mit dem «Best Foam»-Milchsystem zu sehen. Gastro-Unternehmer Nunzio Caserta schätzt die Produkte- und Kundendienstqualität der Schaerer AG.

Feuchtigkeit an den Milchschaum ab. Das Resultat: der Milchschaum enthält rund zwölf Prozent mehr Feuchtigkeit und bietet ein ganz aussergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Das Milchsystem «Best Foam» ist das Resultat einer jahrelangen Forschung und Entwicklung der Schaerer AG. Regionalverkaufsleiter Raymond Michel streicht noch weitere Vorteile des «Best Foam»-Milchsystems heraus: «Es ist sehr flexibel einsetzbar und bietet dem Betreiber die Möglichkeit, selbst kreativ zu werden. Wir können die Milchschaum-Ausgabe ganz nach den individuellen Wünschen unserer Kunden programmieren.»

Vertrag entschieden, der mir während fünf Jahren alle Extrakosten, welche die Reparaturen, Reinigungsmittel oder Revisionen verursachen könnten, erspart. Das ist ein gutes Gefühl.»

Die Rede ist hier vom «Rundum-Sorglos-Paket», welches die Schaerer AG ihren Kunden – als einzige Anbieterin von Kaffeevollautomaten in der Schweiz – anbietet. Dieses kommt einer Garantieverlängerung von ein bis drei Jahren gleich und umfasst alle Service- und Wartungsleistungen inklusive Wasserfilter und Reinigungsmittel.

Rundum-Sorglos-Paket und individuelle Beratung Zudem legt die Schaerer AG grossen Wert auf einen kompetenten und speditiven Kundenservice. Das hat auch GastroUnternehmer Nunzio Caserta als wichtigen Pluspunkt empfunden, als es darum ging, sich für eine KaffeemaschinenMarke zu entscheiden. Die Beratung, die er von Raymond Michel erhalten hat, ging nämlich weit über das Handling der Kaffeemaschinen hinaus. «Wir beraten unsere Kunden ganzheitlich. Das heisst, wir analysieren zuerst den Betrieb und seine Bedürfnisse. Danach entwickeln wir ein individuelles Kaffee-Konzept für jeden Kunden und unterbreiten ihm Vorschläge, zum Beispiel, welche Kaffeespezialitäten er ins An gebot nehmen könnte oder welche Kaffeespezialität in welcher Tasse am besten zur Geltung kommt», betont Kaffeespezialist Raymond Michel.

Nicht nur im Vorfeld einer Zusammenarbeit ist die Schaerer AG für ihre Kunden da – auch im Notfall können sie sich auf einen exzellenten Support und Service verlassen. Innerhalb kürzester Zeit – in 60 Prozent der Fälle sogar in weniger als vier Stunden – sind die Servicetechniker von Schaerer vor Ort, um allfällige Störungen zu beheben. «Das hat mich sehr überzeugt», sagt Nunzio Caserta im Gespräch mit GOURMET. «Ich habe mich deshalb auch für einen umfassenden ServiceGOURMET 12/16

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmer Nunzio Caserta (rechts) und Raymond Michel, Regionalleiter Verkauf und Beratung der Schaerer AG.

71

Wäschereimaschinen Workaholics ohne Burnout

Stressfrei durch den intensiven Waschalltag • Robust: Wäschereimaschinen gebaut für 30.000 Betriebsstunden • Leistungsstark: Systemlösungen für X bis XXL Wäscheberge • Effizient: Beste Wirtschaftlichkeit über die gesamte Nutzungsdauer 056 417 27 51 professional@miele.ch www.miele.ch/professional

16-1556_Anz_G_Waeschestapel_230x300_ch.indd 1

01.07.16 09:29

Kochkunst Bocuse d’Or 2017 in Lyon:

Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro bereit zu grossen Taten Bald ist es soweit: Am 24./25. Januar 2017 treffen sich 24 Spitzenköche und ihre Delegationen aus aller Welt und kämpfen um den Bocuse d’Or und damit um die begehrteste Trophäe der internationalen Kochkunstszene An der Spitze der Schweizer Delegation stehen Kochkünstler Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant de «L’Hôtel de Ville» in Crissier und sein 21jähriger Commis Nikola Marijnovic, welche anlässlich der europäischen Ausscheidung in Budapest mit ihrem achten Rang die Teilnahme am grossen Finale in Lyon gesichert haben. Der 1989 geborene Filipe Fonseca Pinheiro wirkt als Sous-Chef im renommierten Gourmet-Tempel in Crissier und ging jeweils bereits im Halbfinale und im Finale rund um den «Goldenen Koch» als Sieger hervor. Auch sein Commis ist im «Hôtel de Ville» von Crissier tätig.

Zur Teilnahme am Bocuse d’Or 2017 berechtigt sind vier Delegationen aus Asien, sechs Delegationen aus Amerika, je eine Delegation aus Afrika und aus Ozeanien sowie insgesamt zwölf Delegationen aus Europa.

Bocuse d’Or und Sirha 2017 Der internationale Kochwettbewerb Bocuse d’Or 2017 findet wiederum im Rahmen der Fachmesse Sirha statt.

Sie haben der Schweiz die Teilnahme am Bocuse d'Or 2017 in Lyon gesichert: Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro und Commis Nikola Marijnovic.

Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro wird am Mittwoch, 25. Januar 2017, seine hochstehenden kulinarischen Kreationen vor einer intenationalen

Fan-Reise nach Lyon Wer interessiert ist, einmal das Geschehen rund um den internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or beobachten zu können und den Schweizer Kandidaten aus Crissier unterstützen möchte (und gleichzeitig einen Blick in die Fachmesse Sirha werfen will), kann am 25. Januar 2017 an einer organisierten Carrreise nach Lyon teilnehmen.

Der Luxus-Car wird folgenden Fahrplan einhalten: 04.30 Uhr: Abfahrt in Egerkingen 05.00 Uhr: Ende des Zwischenhalts auf der Autobahnraststätte Grauholz bei Bern und – vor dem Hotel Grauholz – Abfahrt nach Lyon 19.00 Uhr: Abfahrt in Lyon und Rückreise in die Schweiz

GOURMET 12/16

Im Pauschalbetrag von CHF 70.-- pro Person enthalten sind: u Fahrt im modernen Luxus-Car nach Lyon und zurück (mit Kaffee, Gipfeli bei der Hinfahrt und Apero während der Rückfahrt) u Eintritts-Badge für den Kochwettbewerb Bocuse d’Or u Eintritts-Badge für die Fachmesse Sirha (Der Pauschalpreis wird nach Eingang der Anmeldung in Rechnung gestellt) Anmeldung: www.bocusedorsuisse.ch oder anna.pernet@bluewin.ch

und hochkarätigen Jury zubereiten und präsentieren.

Das Wettbewerbsprogramm Das Wettbewerbsprogramm der Schweizer Delegation sieht an diesem Mittwoch, 25. Januar 2017 wie folgt aus: 09.10 Uhr: Start für Filipe Fonseca Pinheiro.

14.10 Uhr: Filipe Fonseca Pinheiro präsentiert seine 14 Fischteller.

14.45 Uhr: Der Spitzenkoch aus der Schweiz präsentiert seine Fleischplatte.

16.25 Uhr: Die letzte Fleischplatte des Wettbewerbs wird bewertet.

17.45 Uhr: Grosses Finale mit der Rangverkündigung und der Uebergabe der begehrten Bocuse d’Or-Trophäen.

In den letzten Monaten und Wochen hat das Wettbewerbsteam jede Gelegenheit genutzt, um sich minutiös und akribisch auf den grossen KochEvent in Lyon vorzubereiten, so dass grosse Chancen bestehen, dass sich die Schweizer Delegation gegenüber der Konkurrenz aus der ganzen Welt zu profilieren vermag.

73

Kochkunst

Die Schweizer Kochnationalmanschaft.

Die Koch-Olympiade in Erfurt Der weltweit grösste Kochwettbewerb, die IKA Kocholympiade, wurde überaus erfolgreich beendet. Rund 28 000 Besucherinnen und Besucher waren auf der Messe Erfurt zu Gast und erlebten ein Mekka der Feinschmecker, Gastronomen und Spitzenköche aus aller Welt.

In 18 gläsernen Küchen bereiteten über 2000 Köche aus 59 Nationen mehr als 7000 kreative Menus zu und verwandelten so die Erfurter Messehallen in das grösste Restaurant der Welt mit einzigartiger Atmosphäre: Kochen auf internationalem Spitzenniveau mit absoluter Hingabe, Konzentration und vor allem Kochkunst.

Das Team Singapur konnte in der Kategorie «National» die Küchenschlacht der Superlative für sich entscheiden.

Silber ging an Finnland – und die BronzeMedaille errang im Wettbewerb der warmen und kalten Küche der Nationalmannschaften die Schweiz.

Bei den Jugendnationalmannschaften siegte Schweden vor der Schweiz auf Platz 2 und Norwegen auf Platz 3.

Pacojet war omnipräsent Pacojet war an der Kocholympiade gleich dreifach präsent: u als offizieller Ausstatter der Koch-

74

kunst-Wettbewerbe und damit direkt verfügbar für alle Teams vor Ort, u auf der Ausstellung INOGA mit einem eigenen Stand u und zudem täglich in der Arena, bei der Pacojet Kochshow, wo neuste Kochtrends gezeigt wurden.

«Das Team Pacojet gratuliert allen Olympioniken zur erfolgreichen Teilnahme in den Kategorien warme und kalte Küche sowie in der neuen Wettbewerbsdisziplin der Jugendnationalmannschaften, einem Konzept mit Zukunft: dem essbaren Buffets, das von Gästen und Juroren gleichermassen degustiert wurde», freut sich Anja Manz, Geschäftsführerin der Pacojet AG.

Der Pacojet – ein «Must Have» Stolz waren alle darauf, dass das innovative Kochsystem Pacojet, ein «Must Have» für Top-Qualität und grenzenlose Kreativität und Leistung, dieses Jahr für die IKA-Teilnehmenden als offizieller Ausstatter vor Ort war und sich somit als neuer Standard für diesen internationalen Wettbewerb ausgewiesen hat. «So haben alle teilnehmenden Mannschaften gleichermassen die Chance und konnten live 12/16 GOURMET

Kochkunst

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmanschaft.

erfahren, wie unser UnternehmensSlogan ‘When Cooking Became Swiss’ für absolute Präzision, Spitzenqualität und Innovation steht», ergänzt PacojetGeschäftsführerin Anja Manz und resümiert: «Für Pacojet war die IKA Kocholympiade eine grossartige Veranstaltung, bei der wir hautnah erleben konnten, wie sehr Pacojet als ‘Must Have’ in den Profi-Küchen der teilnehmenden Länder eingesetzt wird. Es ist für uns motivierend zu erleben, mit welcher Begeisterung mit Pacojet gekocht wird und wie wichtig er auch für die Umsetzung der perfekten Kochkunst und Kreativität der Köche ist.»

Martin Pirker (Master Chef Pacojet) und Anja Manz (CEO Pacojet AG).

GOURMET 12/16

Durch die einzigartige Technologie des Pacossierens intensiviert sich das Aroma der Lebensmittel, die natürlichen Farben bleiben erhalten und die Textur wird ultrafein. Diese cremigen Endprodukte in feinster Konsistenz sind die Basis für die Zubereitung pikanter und süsser kulinarischen

Pacojet AG:

«When Cooking Became Swiss» Seit über 20 Jahren eröffnet der Weltmarktführer Pacojet mit seinem einzigartigen System für die Verarbeitung tiefgefrorener und nicht gefrorener Lebensmittel nahezu unbegrenzte Möglichkeiten und hat sich als ein unverzichtbares GourmetGerät in den Küchen der besten Restaurants und Catering-Unternehmen rund um den Globus etabliert. Die Pacojet AG vertreibt die Pacojet Produkte weltweit, hat ihren Firmensitz in Zug und produziert ausschliesslich in der Schweiz. Die mit Schweizer Ingenieur-Knowhow entwickelte Präzisionstechnik und der hohe Qualitätsstandard in der Ver arbeitung sorgen zuverlässig für konstante, präzise Leistung und für eine lange Lebensdauer.

Kreationen von aussergewöhnlicher Frische und Qualität. Die Einsparung von Arbeitszeit und Kosten ebenso wie die erheblich reduzierten Lebensmittelreste machen Pacojet zudem betriebswirtschaftlich hochinteressant. Pacojet ermöglicht konstante und exquisite Ergebnisse mit einer überragenden Qualität, resultierend aus einem ultracremigen Mundgefühl, intensivierten Aromen, natürlichen Farben und dem Erhalt wertvoller Nährstoffe. Zudem: Die Zubereitungen mit Pacojet sind stets reproduzierbar und immer sofort verfügbar. Diese Geling-Garantie erhöht erst noch die Gästezufriedenheit.

Martin Pirker (Master Chef Pacojet) und Rolf Caviezel (Starkoch, Schweiz).

Mehr zum Thema: Pacojet AG, Bundesstrasse 9, 6300 Zug, Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38, www.pacojet.com

75

Kochkunst

Sieger der Kochlernenden: Silvan Oswald.

Zweiter der Profi-Köche: Christoph Hunziker.

«Les Chefs en Or», Paris:

Gold und Silber für die Schweiz Am traditionsreichen interantionalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris kochte sich die Schweizer Delegation an die Spitze. Silvan Oswald, Gewinner von «gusto16», siegte in der Kategorie Lernende, während sich Christoph Hunziker vom Restaurant Schüpberg-Beizli Silber holte.

Der Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» hat in Frankreich langjährige Tradition.

Er wurde 2014 erstmals international durchgeführt. Alle sieben Länder, in denen die Transgourmet-Gruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutsch-

land, Rumänien, Polen, Russland und seit 2016 auch Österreich) entsandten je einen Profikoch sowie einen Kochlernenden ans grosse Finale von Anfang November 2016 nach Paris.

Zudem stellte jedes Land zwei Jury-

Das Siegermenu von Silvan Oswald: «Vom Tal zum Berg, die Landschaft vom Stockhorn»: Lammrücken, Champignons, Kopfsalat, Carnaroli Reis und Clementinen.

76

mitglieder zur Verfügung: Saverio Pezzi und Tobia Ciarulli amteten bereits zum zweiten Mal als Jurymitglieder bei «Les Chefs en Or» und bewerteten Kulinarik und Kochtechnik der verschiedenen Kreationen. Jury-Präsident war erneut

Silber für die Triologie de Vol-au-Vent «La-Haut sur la Montagne» von Christoph Hunziker: Lammrücken, Karotten, Champignons, Perlzwiebeln, weisse Tafeltrauben, Renette-Apfel und Birne.

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch

12/16 GOURMET

Das sind die Besten vom ÂŤLes Chefs en OrÂť

Tour Tour2016 2016 Besonders Besonderswenn wennes esklein kleinsein seinmuss. muss.

Kategorie Kochlernende: Gold: Silvan Oswald, Schweiz Hotel & Gastro formation, Weggis Silber: Matthias Birnbach, Ă–sterreich Gastgewerbefachschule am Judenplatz, Wien Bronze: Margarita Suraikina, Russland College of Management, Hospitality and Information Technology, Tsaritsyno Thierry Marx. Er hat zwei MichelinSterne und ist Executive Chef und Direktor der Gastronomie im Mandarin Oriental Paris.

Jedes Land war frei in der Organisation seiner nationalen Ausscheidung, die Hauptzutaten fĂźr die Kreationen waren jedoch vorgegeben, ebenso das Preislimit, das die KĂśche bei der Berechnung einhalten mussten.

Top-Resultat fĂźr die Schweiz

Die Schweiz war in der Kategorie Kochlernende durch Silvan Oswald, 3. Lehrjahr bei der Hotel & Gastro formation in Weggis sowie Gewinner des nationalen Kochwettbewerbs gusto16, und in der Kategorie ProfikÜche durch Christoph Hunziker vom Restaurant SchßpbärgBeizli in Schßpfen erfolgreich vertreten.

Das Wettbewerbs-Menu

ProfikÜche: GÊonpis-Freiland-Maispoularde in Blätterteigpastete, Gemßse und Frßchte.

Kochlernende: LammrĂźcken, GemĂźse und FrĂźchte, Carnaroli Reis.

Kategorie ProfikÜche: Gold: Antoine Chuard, Frankreich Restaurant Briketenia, GuÊthary Silber: Christoph Hunziker, Schweiz Schßpbärg-Beizli, Schßpfen Bronze: Pavel Vasiliev, Russland Restaurant Monte-Cristo, Moskau

Bei der Herstellung galt es fßr die ProfikÜche, das Hähnchen als Ganzes zu verwenden sowie den Blätterteig während des Wettbewerbes frisch herzustellen (touriert). Die Kochlernenden hingegen mussten das fachgerechte Zerteilen des Lammrßckens unter Beweis stellen.

Wettbewerbspreise

Am Gala-Abend wurden die drei Gewinner pro Kategorie gekßrt. Neben der Trophäe gab es fßr den Sieger bei den ProfikÜchen einen attraktiven Geldpreis. Die drei erstplatzieren Kochlernenden haben je ein Kochpraktikum in der Johnson & Wales University in Amerika sowie je ein iPad gewonnen.

Internationaler Erfahrungsaustausch

Neben den attraktiven Preisen sind es auch die gesammelten Erfahrungen, der Austausch mit Kollegen aus ganz Europa sowie auch das Treffen mit den Branchenstars, welche der Kochwettbewerb ÂŤLes Chefs en OrÂť zu einem unvergesslichen Event gemacht hat.

Kochkunst ohne Grenzen

Bereits seit 2004 organisiert Transgourmet France Kochwettbewerbe ÂŤLes Chefs en OrÂť.

Anfangs handelte es sich noch um einen rein franzÜsischen Kochwettbewerb. Die Transgourmet-Gruppe gehÜrt seit 2010 zur Schweizer Coop und ist auch international stärker zusammengewachsen. Dadurch wurde Les Chefs en Or ebenfalls international.

Die nationalen Kochwettbewerbe, die in mehreren Ländergesellschaften durchgefßhrt werden, dienen nun als Vorentscheidung fßr das Finale in Paris.

GOURMET 12/16

NEU NEU

Ž Die Die neuen neuenSelfCookingCenter SelfCookingCenterŽ–– jetzt jetzt auch auchin inXS. XS.Die Dieechte echte

ProďŹ

klasse im kleinen Format.

Termine unter: rational-online.ch rational-online.ch

Food & Beverage

Eis am Stiel, neu erfunden: «Veru-» ist einzigartig in Form und im Geschmack: «Veru-» ist in den Sorten Cassis, Mandarine Basilie, Choco, Mojito und Gin Basil erhältlich.

8%

8%

Mister Cool AG, Zuchwil:

Eiskalte Neuheiten von Mister Cool Mit dem richtigen Gespür für Trends kann die Mister Cool AG in Zuchwil einmal mehr auf die kommenden Festtage hin innovative Neuheiten im Bereich von Glace- und Dessertspezialitäten präsentieren: Von ihrer «coolsten» Seite zeigt sich die veritable Produkt-Innovation «Veru-», eine Glace der neusten Generation. Der «Ben’s Cube Cake» kommt hingegen ganz ohne Kühlung aus und setzt damit neue Massstäbe in der süssen Ausserhaus-Verpflegung. Und wer an den Festtagen und darüber hinaus mehr als nur Prosecco im Glas anbieten will, setzt auf das neue «Sorbetto al Prosecco»!

Text: Katia Corino, Fotos: zVg Die Mister Cool AG in Zuchwil hat für ihr Sortiment von tiefgekühlten Glace-, Sorbet- und Dessertspezialitäten erneut inspirierende und vor allem erfolgversprechende Produkt-Innovationen ent-

78

deckt. Geschäftsführer und Inhaber Daniel Jüni von der Mister Cool AG setzt mit seinem untrüglichen Sinn für zeitgemässe und künftige Trends auch auf das Aussergewöhnliche und auf

das kleine Feine: «Heute sind vor allem auch wirkliche Innovationen im Exklusiv-Segment mit hohem Convenience-Grad und einfachstem Handling gefragt.»

12/16 GOURMET

Food & Beverage «Veru-» – Eiskalt serviert Das «Verū» ist eine bahnbrechende Neuheit im Glace-Angebot – von der Herstellung über die Form und Präsentation bis hin zur Geschmacksexplosion und dem samtigen Mundgefühl.

Seit acht Monaten auf dem Markt, positioniert sich das neue Eis am Stiel eher in gehobenen Geniesser-Kreisen als am Badi-Kiosk. Seine Form ist einzigartig und von hohem Wiedererkennungswert: Optisch ein Augenschmaus, in edlen Einzelverpackungen angeboten, von optimaler Portionengrösse und nicht tropfend, garantiert das «Verū» einen verführerischen GlaceGenuss für besondere Gelegenheiten.

Erlesene Zutaten wie Joghurt, schwarze Johannisbeeren, Olivenöl, usw. verleihen dem innovativen Produkt einen unvergleichlichen Geschmack.

Exklusiver Glace-Genuss für den verwöhnten Gaumen: Dank Verzicht auf Stabilisatoren und der Härtung bei -180 Grad Celsius mit Stickstoff ist das «Veru-» vollmundig im Geschmack und mit samtenen Mundgefühl.

auf verzichtet werden. Die Glace-Masse wird bei -180 Grad Celsius kontaktlos im Stickstoff gehärtet, wodurch viel weniger Wasserkristalle entstehen und das neuartige, samtige Mundgefühl möglich wird.

«Veru-» hält, was es verspricht Ein weiterer Pluspunkt des «Verū» bildet die Minimierung von Luft im Produkt: Im herkömmlichen Herstellungsverfahren wird Luft in die Glace-Masse eingeschlossen, was zur Folge hat, dass die Milli-Liter-Angaben nicht den Gewichtsangaben entsprechen und ein Masseverlust entsteht. Bei «Verū» entsprechen 44 ml (eine Portionengrösse) vollen 44 Gramm «Geschmacksexplosion». Durch das Fehlen der Luft bleibt das «VerŪ» formstabil, und das lästige Tropfen fällt weg. Auch der Umwelt wird Sorge getragen – die Stengel sind aus kompostierbarem Kunststoff hergestellt.

Fazit Das «Verū» ist ein exklusiver und besonderer Begleiter, welcher sich optimal in elegantem Ambiente und zu einem Glas Champagner servieren lässt. Wer ein «Verū» geniesst, darf sich auf intensivsten und vollmundigen Geschmack freuen – und auf ein unvergessliches Mundgefühl!

Mister Cool hat sich die Exklusivvertriebsrechte für die Schweiz gesichert und bietet aktuell fünf Geschmacksrichtungen an: Cassis, Mandarine Basilie, Choco und mit Alkohol in den Versionen Mojito und Gin Basil.

«Verū» ist in 50er-Gebinden erhältlich, wobei jedes «Verū» in Folie und in einer eigenen ansprechenden Kartonverpackung geliefert wird.

Glace ohne Reue geniessen

Stickstoff heisst das Zauberwort Das patentierte Produktionsverfahren wurde von einem deutschen StickstoffHersteller entwickelt: Mit der Verwendung von Stickstoff in der MolekularKüche entstanden zahlreiche Kontakte in die Gastronomie – und so entstand die Idee zur Glace-Herstellung mittels Stickstoff-Härtung. Das Verfahren bringt viele Vorteile mit sich: Im Gegensatz zu herkömmlicher Glace, welche bei -40 Grad Celsius gehärtet wird und zur Bindung des Wassers Stabilisatoren benötigt, kann bei der Herstellung mit Stickstoff gänzlich darGOURMET 12/16

Das neue «Verū» hat sich seit der Einführung als «Frauenliebling» entpuppt: Elegant und auffällig in der Form, angeboten in seiner eigenen stylischen Box und mit seiner idealen Portionengrösse von 44 Gramm überzeugt das «Verū» nur schon äusserlich.

In seiner Kompaktheit verbergen sich köstliche innere Werte: erlesene Zutaten wie griechischer Joghurt, MadagaskarVanille, Mandarinensaft und -öl, kandierter Ingwer und Basilikum, Hafer- und Kokosmilch, Kakaobutter oder in den Longdrink-Varianten mit kubanischem Rum und Gin. Veganer, Gluten- oder Laktoseallergiker und auch Linienbewusste können «Verū» ohne Reue geniessen.

In eleganten Einzelverpackungen angeboten, verbirgt sich im «Veru-» eine wahre Geschmacksexplosion.

Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

79

Food & Beverage «Sorbetto al Prosecco

by Desiderio Jeio» Wahre Könner ihres Faches haben sich bei der Entwicklung des «Sorbetto al Prosecco by Desiderio Jeio» zusammengetan: Die Gelateria F.lli Michielan aus der Region Venetien ist bekannt und prämiert für die traditionelle handwerkliche Herstellung von Eis mit besten Rohstoffen. Der Prosecco DOCG aus den norditalienischen Hügeln von Conegliano Valdobbiadene gehört wohl zu den bekanntesten überhaupt, und hier produziert Desiderio Jeio in sechster Generation seine prämierten Prosecchi. Entdeckt hat «Mister Cool» Daniel Jüni diese zu Eis gewordene Köstlichkeit im Glas auf einer seiner Italienreisen. Die beiden traditionellen Unternehmen haben mit «Sorbetto al Prosecco» eine Eis-Kreation entwickelt, welche direkt in der Champagnerschale aus Glas gefroren und serviert wird.

Eine eiskalte, prickelnde Überraschung, welche sich vielseitig einsetzen lässt: Für einen etwas anderen ProseccoAperitif, als Zwischengang und als Alternative zum Zitronensorbet oder als krönender Abschluss als Basis für eine Dessert-Eigenkreation (erhältlich in 6er-Boxen, in Champagnergläsern à 108 ml).

Das «Sorbetto al Prosecco by Desiderio Jeio» wird direkt in Echtglas-Champagnergläsern gefroren: Prosecco-Genuss der anderen Art und nicht nur für die Festtage geeignet.

Die «Ben’s Cube Cakes» sind ein auffälliger Hingucker und ohne Kühlung 48 Stunden haltbar.

«Ben’s Cube Cake» Eine weitere Neuheit der Mister Cool AG bildet das «Ben’s Cube Cake» für die unkomplizierte Ausserhaus-Verpflegung. Die quadratisch zugeschnittenen Cake-Stücke entsprechen der nach wie vor steigenden Nachfrage nach portionierten Dasserts, und dies ohne Verzicht auf Qualität und Geschmack. Differenzierend heben sich die «Ben’s Cube Cakes» durch ihre Standfestigkeit über 48 Stunden ohne Kühlung hervor. Sie eignen sich damit auch für Betriebe, wo keine gekühlte Vitrine zur Warenpräsentation zur Verfügung steht. Ihre innovative Form macht sie zudem zum auffälligen Hingucker im Angebot. Ob ein einzelnes Cube Cake oder eine Auswahl an Geschmacks-Variationen – in den Papierkapseln platziert und in den praktischen 1er- oder 4er-Boxen aus FSC-Karton mit Sichtfenster lassen sich die Backwaren einfach verpacken und transportieren.

Auf den Inhalt kommt es an Das stolze Portionengewicht von 113 bis 150 Gramm und eine Höhe von bis zu 5,6 Zentimeter belegen, dass in den «Ben’s Cube Cakes» Rohstoffe in gross-

zügigem Masse verarbeitet wurden. Bei der Wahl der Zutaten legt man grossen Wert auf Qualität, welche mit jedem Bissen in einem vollen Geschmack der «Ben’s Cube Cakes» zum Ausdruck kommt. Generell setzt man bei der Herstellung ausschliesslich auf braunen Rohrzucker von der Insel La Réunion und spart auch bei den weiteren, geschmacksgebenden Zutaten nicht: Im «Florenta-Apple Cube Cake» sind nicht weniger als 61 Prozent Äpfel verarbeitet, und im «Cranberry-Nut Cube Cake» sind es 14 Prozent Cranberries und 41 Prozent Haselnuss-Rührteig mit hohem Haselnuss- und Mandelanteil.

«Ben’s Cube Cake» kommt gänzlich ohne Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe und Aromen und ohne gehärtete pflanzliche Fette und Öle aus.

Neben diesen Varianten sind die «Ben’s Cube Cakes» in den Varietäten u «Charming Carrot», u «Lemon Kiss», u «Chocolate Heaven» u «Devil’s Chocolate» erhältlich. Geliefert werden sie in Kartons à vier Faltschachteln zu 15 Stück pro Einheit.

Die «Ben’s Cube Cakes» lassen sich mit attraktiven Verkaufshilfen präsentieren: Papierkapsel, Kuppelhaube sowie 1er-Takeaway-Packung und 4er-Takeaway-Packung.

80

NEW_SORTIMENT_GOURMET_5-2016.qxp_Layout 1 26.09.16 15:19 Seite 1

NEU VOLL-

mit

SORTIMENT

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH

Im Riet 7 T +(41) 52 346 24 27 F +(41) 52 346 24 58

8308 Illnau ZH info@gamatech.ch www.gamatech.ch

Food & Beverage

KNEUSS Güggeli:

Ein K für Kompetenz und Qualität

Der neue Brand von Kneuss Güggeli verkörpert Kompetenz und Konsequenz, mit welcher der Traditionsbetrieb in Mägenwil einen nachhaltigen Güggeli-Genuss mit Zukunft definiert.

Das schlichte K steht auch für den Kunden, für transparente Kontrollen, für genussvolle Kulinarik und für kreative Kompetitivität, mit der sich der regional verankerte Vorzeigebetrieb von der internationalen Konkurrenz abhebt.

Mit dem Claim «helvetisch gut» setzte Kneuss Güggeli bereits in den vergangenen Jahren ein klares Zeichen und Bekenntnis zur Schweizer Qualität. Mit dem neuen Brand wird diese Verbundenheit zum Standort nun optisch aus gedrückt. Denn Swissness ist für Daniel und Thomas Kneuss mehr als ein schönes Verkaufsetikett.

Die beiden Brüder, die den GüggeliBetrieb aus Mägenwil in dritter Generation führen, streben kontinuierlich nach einer Steigerung der Qualität ihres Familienunternehmens und seiner Produkte.

Dabei gilt nur als gesund, was GOURMET 12/16

Sie führen Kneuss Güggeli in der dritten Familien-Generation in eine dynamische Zukunft: Thomas und Daniel Kneuss.

ökonomisch und ökologisch eine Zukunft hat.

Sie bleiben ihren hohen ethischen Ansprüchen an das Tierwohl treu – trotz wirtschaftlich verlockenden Aussichten. So ist die Nachfrage nach schmackhaftem und gesundem Geflügelfleisch in den letzten zehn Jahren stetig gestiegen. Auch der Familienbetrieb ist in dieser Zeit kontinuierlich gewachsen und beschäftigt heute mit gut 150 Personen rund dreimal mehr Mitarbeitende als bei der Übergabe an die dritte Familien-Generation.

83

Food & Beverage

DÖRRÄPFEL UND ROSINEN 84

DÖRRPFLAUMEN 12/16 GOURMET

Food & Beverage Kneuss Güggeli – eine Qualitätsmarke Kneuss Güggeli ist heute einer der stolzen Poulet-Produzenten der Schweiz. Doch nicht nur wegen des wachsenden Produktions-, Absatz- und Umsatzvolumens wurde das Unternehmen im Jahre 2014 vom «Markenradar» als einer der stärksten Brands der Schweiz auf die Markenkarte gesetzt. Kneuss steigerte parallel zur Produktion nämlich auch die Qualität. Die heute rund 80 regionalen Partnerbetriebe, bei denen die Güggeli aufwachsen, erfüllen strenge Produktionsvorgaben.

Geschlüpft aus Schweizer Eiern, wachsen die Güggeli in modernen Ställen nach tierfreundlichen Standards mit Tageslicht, erhöhten Sitzgelegenheiten, unbeschränktem Wasser-

Innovative Produkt-Entwicklungen von Kneuss Güggeli: Güggeli-Braten mit Dörräpfeln und Rosinen, mit Dörrpflaumen und mit Dörrtomaten.

DÖRRTOMATEN GOURMET 12/16

zugang und geschütztem Aussenklimabereich auf. Artgerechtes Kneuss Pick-Futter aus hochwertigen Rohstoffen mit niedrigem Mais-Anteil fördert das natürliche Sozial- und Bewegungsverhalten und führt zu langsamem Muskelaufbau – für beste Fleischqualität.

Die tiergerechten Ställe entsprechen auch technisch den neusten Standards. Durch die Photovoltaik- und Wärmerückgewinnungsanlagen und einer Bodenheizung werden die Ställe fast CO2-neutral betrieben.

Dank ausschliesslich regionalen Partnern, Futterlieferanten und Verteilern werden auch der Treibstoffverbrauch und die Transportkosten auf ein Minimum reduziert. Das gewähr-

85

Food & Beverage

Innovative Produkt-Entwicklungen von Kneuss Güggeli: Die knusprigen Güggeli-Flügeli.

leistet einen hohen Nachhaltigkeitsgrad — und vor allem: die gesamte Wertschöpfungskette der Kneuss Güggeli bleibt in der Region. Die kurzen Wege ermöglichen zudem beste Qualitätskontrolle und Kooperationen.

Innovative Güggeli Kreationen Doch allein mit ökologischer Nachhaltigkeit überzeugt Kneuss

Güggeli nicht immer mehr Gastronomen, Metzger und private Kunden. Neben den stetigen Investitionen in die Qualitätssteigerung entwickelt das Unternehmen in Mägenwil auch ständig neue Güggeli Gerichte. Den anspruchsvollen Gästen und Konsumenten werden so innovative kulinarische Kreationen angeboten wie beispielsweise die Güggeli-Braten mit Dörrpflaumen, -äpfeln oder -tomaten oder saisonale Spezialitäten wie der Lebkuchenspiess.

Ganzheitliche Verwertung Dank solchen kulinarischen Variationen können Kneuss Kunden nicht nur die beliebtesten Pouletteile wie Brust und Schenkel geniessen – vielmehr wird das Güggeli auf raffinierte Art und Weise ganzheitlich verwertet – ein weiterer bedeutender Schritt auf dem Weg zu einem bewussten und verantwortungsvollen Umgang mit der Natur und zu einem wirtschaftlich nachhaltigen Denken.

Fazit Mit Herzblut, Leidenschaft und Ausdauer bürgen die Brüder Kneuss dafür, dass alle diese Komponenten konsequent und kompromisslos kombiniert werden – dafür stehen sie, dafür steht das K! Innovative Produkt-Entwicklungen von Kneuss Güggeli: Poulet-Mignon-Spiessli mit Lebkuchen.

86

Mehr zum Themas: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

12/16 GOURMET

Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference • Konstant höchste Produkte-Qualität • Weniger Energieverbrauch • Weniger Garverlust – mehr Gewinn • Mehr Produktivität – mehr Effizienz • Begeisterte Kunden – mehr Erfolg

Maximum Return on Investment.

ALTO-SHAAM SWITZERLAND • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 • info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

AS_Inserat_230x145mm_Feb_2014.indd 1

12.02.14 17:26

... weil Qualität zählt!

Das Kochgeschirr NOSER-INOX geniesst seit über 60 Jahren einen hervorragenden Ruf. Es werden nur die allerbesten Materialien eingesetzt.

Ein Schweizer Fabrikat, welches die guten Traditionen von Qualität und durchdachter Funktionalität bis in die heutige Zeit fortsetzt.

Noser-Inox AG Badenerstrasse 18 | 5452 Oberrohrdorf Fon +41 56 496 45 12 | www.noser-inox.com

Food & Beverage

Maxi-Vielfalt an Mini-Produkten Die Delikatessen- und Food-Spezialistin Delico AG in Gossau (SG) war vor fünf Jahren eines der ersten Unternehmen, welches tiefgekühlte Mini-Produkte in Portionengrösse und mit hohem Convenience-Faktor in die Schweiz importierte und damit einen veritablen Mega-Trend in der Gastro- und Verpflegungsbranche auslöste. Jetzt hat die Delico AG ihr «Mini»-Sortiment zur Maxi-Vielfalt vergrössert.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg Seit jeher versteht sich die Delico AG mit Sitz in Gossau (SG) als Spezialistin fürs Food-Scouting und für den Import und Vertrieb von Nischenprodukten, Delikatessen und tief gekühlten Lebensmitteln mit hohem Convenience-Grad. Sie war das erste Unternehmen, das aus dem Südtirol die authentischen und tiefgekühlten Apfelküchlein in die Schweiz importierte und zu grosser Beliebtheit brachte. Sie war auch das erste Unternehmen, das die damals vor allem in Deutschland populären «Windbeutel» in die Schweiz importierte und ihnen unter dem Markennamen «Mini Windy’s» zu einem Höhenflug verhalf. Und die Delico AG war es auch, welche die natürlich gebraute Sojasauce der Weltmarke «Kikkoman» in der

88

Schweiz bekannt machte – und dies, lange bevor hierzulande der Boom rund um die asiatische Gastronomie einsetzte.

Von Trends und Mega-Trends Die Food-Spezialisten der Delico AG verstehen es also seit jeher, die Food-Trends der Gegenwart und Zukunft zu erkennen. Das war insbesondere auch vor fünf Jahren der Fall, als die Delico AG unter der Führung von CEO Matthias Fürer den kulinarischen Mega-Trend zu tiefgekühlten MiniProdukten im mundgerechten Portionenformat mit hohem Convenience-Grad entdeckte.

Dieser nachhaltige Trend ist unverkennbar eine logische 12/16 GOURMET

Food & Beverage Folge des heutigen Ernährungs- und Verpflegungsverhaltens der Gäste und Konsumenten: mundgerecht portionierte MiniProdukte, Kleinportionen, Tapas und Häppchen lassen sich heute in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und vor allem im Catering und Banketting nicht mehr wegdenken. Sie sind ohne viel Zeit- und Arbeitsaufwand und unkompliziert bei den unterschiedlichsten Verpflegungsgelegenheiten einsetzbar und lassen sich als «Fingerfood» geniessen – sei es als zusätzliche und überraschende Komponente einer kulinarischen Kreation oder eines zeitgemäss interpretierten klassischen Gerichts, sei es bei Flying Dinners, Stehlunches, Aperos, Cocktails, im Catering und Banketting und auf Vorspeisen- und Dessert-Buffets.

Boom der «Minis» der Delico AG Die «Minis» der Delico AG sind ausnahmslos als tiefgekühlte Einzelportionen erhältlich und verfügen über einen sehr hohen Convenience-Grad, indem sie in der Regel bloss bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank während einigen Minuten aufgetaut oder aber im Kombidämpfer oder Heissluftofen kurz regeneriert werden müssen.

Der sehr geringe Zeit- und Arbeitsaufwand trägt zweifellos

in starkem Masse zur boomenden Verbreitung der MiniProdukte in der Gastro-Branche bei. Das hat auch mit dem Kostendruck und mit der Personalsituation zu tun: Die wenigsten Restaurationsbetriebe können sich heute noch den Luxus einer eigenen Patisserie-Abteilung leisten, und auch für die Inhouse-Produktion von salzigen Apero- und VorspeisenHäppchen fehlen in der Regel Zeit und Personal, welches vielmehr für das Wesentliche in der Küche eingesetzt werden muss.

Salzige und süsse Kreationen Die Delico AG bietet deshalb eine breitabgestützte Palette an abwechslungsreichen und höchst beliebten salzigen und süssen Tiefkühl-Produkte in geschmacklich erstklassiger Qualität an, so beispielsweise – in der salzigen Abteilung – Mini Burger Classic, Mini Burger Cheese, Mini Kebab, Bruschetta Mix, Mini Pizza Margherita, Mini Flammkuchen.

Apero-Minis mit den Füllungen Tomate, Peperoni, Spinat/ Ricotta und Lachs sowie – in der süssen Abteilung – Mini Windy’s, Mini Berliner, Mini Brownies, Mini Crèmeschnitten, Mini-Eclairs, Apfelchüechli, Wiener Apfelstrudelschnitten, usw.

Die Delico AG in voller Expansion Die im Jahre 1981 – also vor genau 35 Jahren – von Beatrice und Alex K. Fürer gegründete Delico AG durchläuft in ihrem ganz speziellen «Jubiläumsjahr» eine bemerkenswerte Expansions- und Wachstumsphase. Das auf internationales FoodScouting und auf den Import und den Handel von Lebensmittelspezialitäten fokussierte Unternehmen wird seit dem Jahr 2002 in zweiter Familiengeneration von Matthias Fürer mit nachhaltigem Erfolg geleitet.

Vor allem in den letzten Jahren und Monaten hat die Delico AG eine markante Erweiterung ihres Produkte-Sortiments realisiert, was im Jahre 2016 zu einem Ausbau des Personal-

GOURMET 12/16

bestandes und der Geschäftsräumlichkeiten führte. So konnte die Delico AG vor kurzem in einer direkt neben ihrem Firmendomizil angrenzenden Liegenschaft an der Bahnhofstrasse in Gossau zusätzliche Büroräumlichkeiten beziehen.

Zudem wurde der Bestand an kompetenten Mitarbeitenden erhöht und gleichzeitig auch viel Knowhow und Erfahrung beigezogen. An der Seite von CEO Matthias Fürer verstärkt mit Rebecca Wolgensinger (ganz rechts im Bild) als stellvertetende Geschäftsführerin eine ausgewiesene Food- und Marketingspezialistin das Führungsteam der Delico AG, welche anfangs 2017 über 13 top-motivierte Mitarbeitende verfügen wird.

89

Food & Beverage Maxi-Vielfalt an Delico-Produkten Jetzt hat die Delico AG auf die kommende Festtags- und Jahresendsaison ihr ohnehin schon grosses Sortiment an tiefgekühlten Mini-Produkten mit weiteren erfolgversprechenden Produkt-Innovationen erweitert. Das Sortiment der Delico AG umfasst eine veritable Maxi-Vielfalt an Mini-Produkten und weiteren kulinarischen Spezialitäten also! Folgende erfolgsträchtige «Minis» sind jetzt neu bei der Delico AG bzw. bei ihren Tiefkühlprodukte-Vertriebspartnern und bei den CC-Ketten erhältlich:

Pizzabrötchen Tomate Die im Steinofen gebackenen rustikalen Pizzabrötchen lassen sich ganz einfach portionieren und zaubern so schnell und einfach einen Hauch von Bella Italia aufs Buffet oder auf den Tisch. Die sonnengereiften Tomaten sind in einem aromatischen und knusprigen Teig verpackt.

Die Pizzabrötchen Tomate eignen sich insbesondere für den Einsatz bei Aperos, Banketten aller Art, Caterings, als Fingerfood oder einfach als Snack zwischendurch.

Das Handling ist äusserst einfach und speditiv: Die Pizzabrötchen aus der Folie nehmen und im mit Umluft auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen während fünf bis sechs Minuten aufbacken. Die Pizzabrötchen sind servierfertig, wenn der Rand knsuprig braun gebacken ist.

(Erhältlich in Kartons à 28 Stangen à 110 Gramm bzw. 140 Brötchen)

Bunte Palette an Blätterteighäppchen Die Blätterteighäppchen bieten ein Optimum an Abwechslung und machen für Auge und Gaumen viel her. Dank ihrer grossen Vielfalt machen sie aus jedem Apero und aus jedem Buffet ein Apero riche und ein reichhaltiges Buffet. Die knusprigen Blätterteighäppchen von Delico gibt es mit Pilz-, Bolognese-, Hummer- und Vol-au-vent-Füllung und als Hörnchen mit Käse-/Schinken-Füllung.

Sie eignen sich für den Einsatz bei Aperos und bei Banketten aller Art, auf Buffets und als Fingerfood.

Die Blätterteighäppchen werden auf einem Backblech verteilt und im mit Umluft auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen während 12 bis 15 Minuten aufgebacken.

(Erhältlich in Kartons à 40 Stück, total 650 Gramm)

Wrap Sticks Chicken und Black Bean Bei diesen Mini Wrap Sticks handelt es sich um Klassiker aus der Tex-Mex-Küche: Ob mit zartem Hühnerbrustfilet und Käse-Chili-Sauce oder mit knackigen schwarzen Bohnen und Käse-Pfeffer-Sauce gefüllt – die auch mit Reis angereicherten Weizentortillas begeistern sowohl Fleischesser als auch Vegetarier. Sie kommen am besten in Aperos, bei Banketten

90

aller Art, auf Buffets, als Amuse-Bouche, Fingerfood oder einfach als Snack zwischendurch zum Einsatz.

Die Zubereitung ist äusserst einfach: Die Wrap Sticks auf ein Backblech verteilen und im mit Umluft auf 175 Grad Celsius vorgeheizten Backofen zehn bis zwölf Minuten aufbacken.

(Erhältlich in Kartons à 50 Stück à 60 Gramm)

12/16 GOURMET

Food & Beverage

Die Mini Zitronenschnitten und Mini Karottenschnitten Die Mini Zitronenschnitten schmecken himmlisch-fruchtig und entfalten im Gaumen ihren feinen und typischen Zitronengeschmack. Bei den Mini Karottenschnitten trifft feinster Kuchenteig auf saftige Karotten und auf eine Prise Zimt – eine überraschende Geschmackskombination!

Die Mini Zitronenschnitten und die Mini Karottenschnitten bilden aufwertende Komponenten auf einem Dessertbuffet

und lassen sich auch als Kaffeebeilage oder fürs Znüni- und Zvieri-Angebot einsetzen.

Sie lassen sich bei Raumtemperatur innert 40 Minuten und im Kühlschrank innert 1,5 Stunden auftauen.

(Die Mini Zitronenschnitten sind erhältlich in Kartons à 96 Stück à 13 Gramm. Die Mini Karottenschnitten sind erhältlich in Kartons à 80 Stück à 17,5 Gramm)

Mini Pinky Crèmeschnitten Die Mini Pinky Crèmeschnitten bieten einen luftiglockeren Genuss und sind ein echter Hingucker auf jedem Kuchen-Buffet. Sie wirken mit ihren sanften Farben als effektvoller Blickfang auf dem DessertBuffet und können auch als Kaffeebeilage sowie in der Znüni- und Zvieri-Pause eingesetzt werden.

Die Mini Pinky Crèmeschniitten lassen sich bei Raumtemperatur innert 40 Minuten oder im Kühlschrank innert 1,5 Stunden auftauen.

(Erhältlich in Kartons à 96 Stück à 13 Gramm)

Mini Eclairs Vanille Die Mini Eclairs Vanille sind bei den Gästen sehr beliebt und überzeugen durch die einfache Zubereitung, ihr mundgerechtes Format, die aromatisch-zarte Vanille-Füllung und die delikate Kakao-Glasur. Sie sind auf jedem Dessert-Buffet ein Augen- und ein Gaumenschmaus. Man kann sie aber auch ausgezeichnet als Kaffeebeilage verwenden und sich so mit einem gepflegten Kaffeeservice profilieren. Sie lassen sich ebenfalls als aufwertende Komponente auf einem Dessert-Teller oder in der Znüniund Zvieri-Pause einsetzen.

Die Mini Eclairs Vanille sind bei Raumtemperatur nach einer Auftauzeit von einer Stunde servierbereit. Im Kühlschrank sind sie innert drei Stunden aufgetaut und servierfertig.

(Erhältlich in Kartons à 14 Blister à 12 Stück) GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

91

Ins_Krista_Hummer_230x145_230914.indd Ins_Krista_Hummer_230x145_230914.indd 1 1

23.09.14 14:58 23.09.14 14:58

Kraftvoll,zuverlässig, zuverlässig,robust robust Kraftvoll,

Rex-Royal S300 S300 Rex-Royal S300 Rex-Royal S300 The perfect choice choice The perfect choice The perfect choice

Rex-Royal S300 stolze Resultat Innovationskraft DieDie Rex-Royal S300 istist dasdas stolze Resultat ausaus derder Innovationskraft eines modernen, visionären Schweizer Familienunternehmens eines modernen, visionären Schweizer Familienunternehmens mitmit jahrzehntelanger Erfahrung Herstellung von professionellen jahrzehntelanger Erfahrung in in derder Herstellung von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen. entspricht den höchsten vollautomatischen Kaffeemaschinen.

SieSie entspricht den höchsten Ansprüchen Hotellerie und Selbstbedienungsgastronomie.

Ansprüchen in in derder Hotellerie und derder Selbstbedienungsgastronomie.

Nebst ansprechenden Designs sorgen leistungsstarke und Nebst desdes ansprechenden Designs sorgen leistungsstarke und hochwertige Komponenten perfekte Zubereitung Ihrer Getränke. hochwertige Komponenten fürfür perfekte Zubereitung Ihrer Getränke.

Selbstbedienungsbereich kann S300 optional einem ImIm Selbstbedienungsbereich kann diedie S300 optional mitmit einem 1010 Touchscreen ausgerüstet werden.

ZollZoll Touchscreen ausgerüstet werden.

Jetzt der Grundausstattung inbegriffen: Jetzt inin der Grundausstattung inbegriffen: Metallbrühgruppe Metallbrühgruppe Patentierte «Rex-Royal» Kaffeemühle Patentierte «Rex-Royal» Kaffeemühle Boiler Liter Heisswasserleistungpropro Stunde Boiler mitmit bisbis zuzu 3535 Liter Heisswasserleistung Stunde Touchscreen 7.17.1 ZollZoll Touchscreen Hergestellt Schweiz Hergestellt in in derder Schweiz

Rex-Royal | Industriestrasse | CH-8108 /Daellikon Zuerich |+41 +41 44 847 57847 57 |57 info@rex-royal.ch | |www.rex-royal.ch Rex-Royal AG AG | Industriestrasse 34 |34 CH-8108 Daellikon /Daellikon Zuerich |/T: 44|847 57+41 57 |44 info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch HGZ Maschinenbau | Industriestrasse |Daellikon CH-8108 /T: Zuerich T: 847 57|57 | info@hgz.ch | www.hgz.ch HGZ Maschinenbau AG AG | Industriestrasse 34 |34 CH-8108 Zuerich T:|+41 44 57 info@hgz.ch www.hgz.ch

Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3.indd Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3.indd 1 1 Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3_vor_Renaming.indd Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3_vor_Renaming.indd 1 1

02.09.2016 16:02:08 02.09.2016 16:02:08 27.09.2016 15:49:39 27.09.2016 15:49:39

CHROMAG

GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung.

Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

News & Trends Der Goldene Koch 2017: Wer überzeugt das Publikum?

Die Spannung steigt: Wer wird «Der Goldene Koch 2017»? Aber nicht nur die Jury steht vor dieser schweren Entscheidung, auch das Publikum muss sich entscheiden. Mittels SMS kann man in den nächsten Monaten für seinen Lieblingskandidaten abstimmen und dabei tolle Sachpreise gewinnen. Dem Kandidaten mit den meisten Stimmen wird am 6. März 2017 im Berner Kursaal der Publikumspreis verliehen.

Der grösste Kochwettbewerb der Schweiz «Der Goldene Koch 2017» im Berner Kursaal rückt näher. Nur alle zwei bis drei Jahre wird dieser LiveEvent veranstaltet. Unter den Augen von über 1200 Gästen kreieren die sechs Halbfinalisten in 5 1⁄2 Stunden ein Fleisch- und Fischgericht, das anschliessend auf grossen Platten der Jury präsentiert wird. Aber nicht nur die Preisrichter stimmen ab – auch die Fans der Kandidaten können bis am 6. März 2017 mit einer SMS an 919 und dem Text «GK+Nr. Kandidat/in» für ihren Lieblingskoch abstimmen. Dem Kandidaten mit den meisten Stimmen wird im Rahmen der Siegerehrung der Publikumspreis übergeben.

GOURMET 12/16

Auch auf die Abstimmenden warten tolle Sofortpreise. Wer etwas gewonnen hat, gibt seine Adresse auf www.919.ch an, damit ihm der Gewinn zugestellt

werden kann. Die Kosten pro SMS betragen 50 Rp. Teilnehmen kann man bis am 6. März 2017 um 12 Uhr. Mit jedem SMS nimmt man zudem automatisch an der Hauptverlosung teil, bei welcher folgende attraktive Preise gewonnen werden können: u 1 × iPad Air 2, 32 GB Wi-Fi Spacegrau, im Wert von CHF 450.–. u 2 × Kaffeemaschine Kitchen Aid von Nespresso, im Wert von CHF 449.–. u 1 × Sbrinz-Set (1 kg Sbrinz AOP, Kochbuch, Holzbrett, Stecher, Reibe, Hobel-Fix-Set, Kühltasche) im Wert von CHF 250.–. u 2 × Einkaufsgutschein von Prodega/ Growa/Transgourmet, im Wert von CHF 100.–.

93

News & Trends Die Mister Cool AG – ein klimaneutrales Unternehmen Das 15 Mitarbeitende zählende Unternehmen in Zuchwil ist seit Mitte 2016 zu hundert Prozent klimaneutral. Über ein ganzes Geschäftsjahr hinweg wurde der CO2-Fussabdruck aufgezeichnet und die ausgewerteten Emissionswerte durch ein Klimaschutzprojekt im Bereich der erneuerbaren Energien durch Wasserkraft ausgeglichen. Zudem ist die Mister Cool AG nach

ISO 14001:2015 Norm zertifiziert und bezieht ihren gesamten elektrischen Energieverbrauch aus Schweizer Wasserkraftwerken.

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Roter Tilsiter Käse gewinnt Gold bei der Käsiade Mitte November 2016 fand die 13.

Internationale Käsiade in Hopfgarten/Tirol statt. Alle zwei Jahre treffen sich die führenden Käseproduzenten und Liebhaber aus ganz Europa, um ihren Käse von einer Fachjury bewerten zu lassen.

Für die Teilnahme an der Käsiade wählt die Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH die jeweils sechs besten

Rohmilchtilsiter-Käsereien aus. Diese wurden in der offenen Kategorie als «vollfette geschmierte Halbhartkäse» beurteilt.

«Unsere sechs Käser haben die Szene beim Wettbewerb so ziemlich abgerockt. Gleich zwei Mal Gold und vier Mal Silber heisst nun das Resultat. Wir gratulieren herzlich und freuen uns natürlich mächtig über diese tolle Leistung», so Walter Jäggi, Verantwort-

licher Produktion & Qualität bei der Tilsiter Switzerland GmbH. Folgende Käsereien haben in Hopf garten gewonnen: Gold: u Käserei Neu St Johann, Heinz und Ruedi Habegger u Berg-Käserei Mühlrüti, Michael Küenzle Silber: Käserei Schloss Herdern, Arnold Bänteli u Käserei Rietwies Sternenberg, Urs Preisig u Bio Käserei Maseltrangen, Paul Hug u Käserei Rüttiberg Schänis, Franz Rüdisühli u

Tilsiter Switzerland GmbH Dunantstrasse 10, 8570 Weinfelden Tel. 071 626 30 60, Fax 071 626 30 69 tilsiter(@tilsiter.ch, www.tilsiter.ch

Heinz und Ruedi Habegger

Michael Küenzle

Arnold Bänteli

Urs Preisig

Paul Hug

Franz Rüdisühli

94

12/16 GOURMET

News & Trends Walisisches Lammfleisch bei Fideco – garantiert natürlich Aufgrund der aktuellen Debatte um die Deklaration von Lammfleisch aus Neuseeland und Australien garantiert Fideco, die Gastronomen ausschliesslich mit hormonfreiem Lammfleisch aus Wales zu beliefern. Dafür steht der Exklusivpartner von Fideco mit dem Label Welsh Lamb ein.

Der Produzent «HCC-Meat Promotion Wales» und der Exklusiv-Lieferant «2sisters» versorgen die Fideco mit walisischem Lamm, das direkt aus dem Herkunftsgebiet stammt und unter geschützter geografischer Angabe steht. Die zertifizierte Qualität vom walisischen Lamm, der Status «geschützte geografische Angabe», wird von der EU seit 2003 verliehen.

Diese besondere Auszeichnung bezeugt, dass das Produkt nach verbindlichen Normen hergestellt und verarbeitet wurde. Regional fest verankert

tragen nur hochwertige Spezialitäten aus Europa dieses Prädikat. Wenn Fideco das walisische Lammfleisch in die Küchen liefert, ist also absolut

Über Fideco Rund 80 Mitarbeitende stellen sich mit viel Knowhow und Leidenschaft den individuellen Ansprüchen der Küchenchefs - und stehen mit Rat und Tat zur Seite, um ihre gastronomische Note zu unterstreichen: Von top-frischem Fisch und Meeresfrüchten, über die besten Fleischspezialitäten bis hin zu artisanalen Sojasaucen, frischen Bergamotten oder Grand Cru Kuvertüren.

Produktsicherheit und Qualität sind zudem mit dem IFS-Foodstandard zertifiziert.

garantiert, dass es ohne Hormone erzeugt wurde.

Zu walisischem Lammfleisch: u Wales hält die europaweit strengsten Tierwohlstandards ein. u Welsh Lamb wird seit dem 14. Jahrhundert in keltischer Agrar-Tradition gezüchtet. u Die Rückverfolgung ist für jedes einzelne Lamm möglich. u Absolute Frische und Lieferung zum optimalen Reifepunkt zwischen 5-21 Tagen sind garantiert. u Das Fleisch zeugt von einer einzigartigen Struktur und wird in professionellen Zuschnitten geliefert.

Fideco AG Länggasse 11, 3280 Murten Tel. 026 678 60 00, Fax 026 678 60 90 fideco@fideco.ch, www.fideco.ch

Die Rex-Royal-Kaffeeautomaten stammen jetzt auch von der Rex-Royal AG Der für seine effizienten und vielseitigen Kaffeevollautomaten der Marke «Rex-Royal» bekannte traditionsreiche Familienbetrieb HGZ Maschinenbau AG im zürcherischen Dällikon hat per Anfang Oktober 2016 eine Umfirmierung des Unternehmens vorgenommen und heisst jetzt – folgerichtig wie seine Kaffeemaschinen – ebenfalls Rex-Royal AG. Das Unternehmen befindet sich seit dem Jahre 1982 im Besitze der Familie Sager. Es wird heute von Peter L. Sager geleitet, beschäftigt insgesamt rund 110 top-motivierte Mitarbeitende im Inund Ausland und feiert im Jahre 2017 sein 80jähriges Bestehen.

Es orientiert sich an den typisch schweizerischen Wertmasstäben von Qualität und Zuverlässigkeit. So sollen die effizienten und langlebigen «RexRoyal»-Kaffeevollautomaten nicht nur einen optimalen Kaffeegenuss gewährleisten, sondern auch die Umwelt ent lasten und den Menschen dienen.

Diese Einstellung kommt auch in den Arbeitsbedingungen und in der Unter nehmungsphilosophie der Rex-Royal AG zum Ausdruck: «Nur höchst motivierte Mitarbeitende stellen auch wirklich hochwertige Produkte her», lautet das Credo der Rex-Royal AG. Ent sprechend gross ist der Innovations GOURMET 12/16

rhythmus bei den «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten, von welchem Marketing- und Verkaufsleiter José Tunon sagt: «Wir entwickeln unsere Kaffeemaschinen permanent weiter, damit auch in Zukunft perfekt zubereitete Kaffeeprodukte in stets hoher und

konstanter Qualität genossen werden können.»

Rex-Royal AG Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

95

News & Trends Neue BIM- und Revit-Daten erleichtern die Grossküchenplanung Frima stellt Fachplanern moderner Grossküchen neue BIM- und RevitDaten über das Frima Portal unter portal.frima-online.com zur Verfügung. BIM steht für «Building Information Modeling» und ist der neue Standard in der Gebäude- und damit auch Grossküchenplanung. Zusätzlich zu den bisher bereits verfügbaren dreidimensionalen Modellen werden ergänzende Informationen beispielsweise zu Anschlusswerten oder zur Dimensionierung von Frisch- und Abwasserleitungen bereitgestellt. Da die meisten Küchenplaner und Architekten die BIM-Software Revit nutzen, hat Frima sich dazu entschieden, die BIM-Daten zusätzlich auch auf der Basis von Revit zur Verfügung zu stellen. Selbstverständlich können Revit-Daten in alle BIM-fähigen CAD-Systeme importiert werden.

Die Anforderungen an Ver- und Entsorgungsleitungen wie Leitungsquerschnitte, erforderliche Volumenströme oder die Temperatur des Abwassers sind direkt im CAD-Modell hinterlegt.

Mittels einfacher Anwahl (Checkboxen) kann zum Beispiel ein passendes Untergestell oder eine andere Geräteoption dem Basisgerät hinzugefügt werden. Diese komfortable Nutzung macht Frima im Markt einzigartig.

Zusätzlich steht zur .rfa-Datei eine ausführliche Dokumentation und Anleitung im PDF-Format zur Verfügung.

Der Aufwand zur Planung von Grossküchen mit den Frima VarioCooking Center wird durch die Integration

von Zusatzinformationen entsprechend dem BIM-Standard deutlich reduziert.

Fehler werden vermieden und Kosten eingespart.

Mit mehr als 21 000 installierten Geräten allein in Europa ist Frima der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese

herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 Prozent würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen.

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Wie wirtschaftlich ist Ihre Küche?

Für alle, die ihre Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen wollen: Moderne Grossküchengeräte erleichtern Ihre Arbeit dank effizienter Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung oder -umbau: Wir bieten den perfekten Rundumservice.

Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Aeschlimann Hotelbedarf AG | Flugplatz 22 | 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 | Fax 062 919 60 81 | info@aeschlimann-ag.ch | www.aeschlimann-ag.ch

News & Trends Wernli und die Künstlerfamilie Erni spenden 200 000 Franken an die Krebsliga Schweiz In der Schweiz erkranken jährlich mehr als 38 500 Frauen und Männer an Krebs. Mit dem Verkauf der Wernli Biscuitsdosen «Special Edition Hans Erni» unterstützt Wernli gemeinsam mit der Familie Erni und der Krebsliga Schweiz die Krebsbetroffenen und deren Angehörige seit 2010. Im Rahmen dieses Engagements präsentierte Wernli an einer Tagung «Krebsbetroffene am Arbeitsplatz» in Zürich die neuste Biscuitsdose mit dem vom vor kurzem verstorbenen Schweizer Künstler Hans Erni kreierten Sujet «Mutter und Kind» und übergab der Krebsliga Schweiz einen Scheck von CHF 200 000.

Mit Süssem etwas Gutes tun – das ist das Credo des Wernli-Engagements für die Krebsliga Schweiz, welches vor sechs Jahren enstand. In enger Zusammenarbeit mit dem renommierten Künstler Hans Erni und der Unternehmerorganisation Swiss Cancer

Foundation, welche Krebsliga und Krebsforschung Schweiz unterstützt, hat Wernli bereits vier Editionen der Biscuitsdose «Special Edition Hans Erni» lanciert.

«Als HUG-Familie ist es uns ein grosses

Anliegen, anderen Familien in einer schwierigen Zeit Lebensfreude und Mut zu schenken», sagt Werner Hug. Mit jeder verkauften Biscuitsdose fliesst ein Teilerlös in einen Krebsliga Hilfsfonds. «Wir schätzen es sehr, dass wir dank der grosszügigen Unterstützung der Familie HUG und weiteren Spendern in der Schweiz krebsbetroffenen Menschen und ihren Angehörigen mit dem Hilfsfonds für Härtefälle helfen können», betont Kathrin KramisAebischer, Geschäftsführerin der Krebsliga Schweiz. Seit 2010 hat Wernli mit dieser Spendenaktion sowie weiteren Projekten der Krebsliga über 600 000 Franken gespendet HUG AG Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75 info@hug-familie.ch, www.hug-familie.ch

Addimat schenkt ein in jeder Beziehung!

Entweder man hat sie oder man braucht sie.

Eine Addimat-Ausschankanlage.

Addimat AG, CH-3076 Worb, Neufeldstrasse 2 Tel. + 41 31 838 50 00, Fax + 41 31 838 50 10, www.addimat.ch, info@addimat.ch APD Addimat AG, CH-5430 Wettingen, Etzelmatt 5 Tel. + 41 56 427 45 45, Fax + 41 56 427 48 70, info@apdaddimat.ch

News & Trends Das neue SelfCookingCenter von Rational mit Einschubsignalisierung Im September 2016 hat die Rational AG ihre neue Produktgeneration des SelfCookingCenter im Markt eingeführt.

Mehr Nutzen und Komfort garantiert die neue Funktion Einschubsignalisierung. Mittels blinkender LEDLichter wird im iLevelControl-Betrieb signalisiert, welcher Einschub beschickt oder entnommen werden kann. Ab sofort ist das neue Leistungsmerkmal, das bisher optional war, ohne Mehrkosten für alle Tischgerätegrössen im Lieferumfang enthalten.

Weil Gäste nicht gerne lange auf ihr Essen warten, herrscht während des

A la Carte-Geschäftes in den meisten Profiküchen Hochbetrieb. Schnell muss es gehen und jeder Griff muss sitzen.

Mit einem SelfCookingCenter lässt sich das A la Carte-Geschäft oder auch der Frühstücks-Service auf kleinstem Raum schnell und mühelos meistern.

Dank der Funktion iLevelControl können unterschiedliche Speisen – garantiert ohne Geschmacksübertragung – gleichzeitig in einem Garraum zubereitet werden. Welche Speisen zusammen gegart werden können, zeigt das bedienerfreundliche Display an. Neu am Gerät ist die Funktion Einschubsignalisierung. Mit einem blinkenden Licht wird dem Küchenpersonal ohne störende Nebengeräusche angezeigt, welcher Einschub beschickt oder entnommen werden soll. So kann der Mitarbeiter im Vorbeigehen den richtigen Einschub mit den fertigen Speisen entnehmen.

«Mit dem neuen SelfCooking Center werden Mischbeschickungen im hektischen A la Carte-Betrieb zum Kinderspiel», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. «Wir freuen uns, ganz im Sinne unserer Kundennutzenphilosophie, die Funktion Einschubsignalisie-

rung ab sofort als Standardausstattung ohne Mehrkosten anzubieten», fügt Urs Briner hinzu.

Die Einschubsignalisierung ist bei allen Tischgeräten der Typen 61, 62, 101 und 102 serienmässig eingebaut und erhöht weiter die Benutzerfreundlichkeit der neuen Produktgeneration.

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

SV Schweiz und Pistor erweitern Zusammenarbeit Nach intensiven Konditionsverhandlungen und Sortimentsausschreibungen haben sich SV Schweiz und Pistor darauf geeinigt, ihre Zusammenarbeit zu verstärken. Neu wird Pistor die Gastronomiebetriebe von SV Schweiz nicht nur exklusiv mit dem EconomatSortiment, sondern auch mit nahezu allen Frischfleisch-Produkten beliefern.

Im Jahr 2011 wurde die Zusammenarbeit von SV Schweiz und Pistor lanciert mit dem Ziel, Warenströme über die Logistikplattform von Pistor zu bündeln und die Wertschöpfungskette zu optimieren – mit Erfolg. Beide Unter nehmen sind mit der Partnerschaft dermassen zufrieden, dass die Belieferungsvereinbarung nun für weitere sieben Jahre verlängert und mit weiteren Sortimenten ergänzt wird.

SV Schweiz und Pistor haben nach

98

Jahren erfolgreicher Zusammenarbeit die Liefervereinbarung für EconomatProdukte auf die nächsten sieben Jahre erweitert. Somit bleibt Pistor auch in Zukunft Hauptlieferantin der von SV Schweiz geführten Personalrestaurants und Mensen und beliefert diese mit Produkten aus allen drei Temperaturzonen. Pistor liefert bereits heute einen Teil der Frischfleisch-Produkte an die SV Betriebe. Mit der gewonnenen Fleischausschreibung wird Pistor mit dem verlässlichen und auf Qualität setzenden Fleischlieferanten Geiser neu exklusive Frischfleischpartnerin sein.

Der Vertrag für die Lieferung des Frischfleischsortiments läuft ab 1.

Februar 2017 und über die kommenden drei Jahre bis ins Jahr 2020.

Die Zusammenarbeit von Pistor und SV Schweiz ist für beide Parteien eine

Bereicherung und lässt die gesamte Supply Chain von den einzelnen Produzenten über Pistor bis zu den Gastronomiebetrieben, die sich in der ganzen Schweiz befinden, optimieren. Dank dieser langfristigen und zukunftsträchtigen Partnerschaft können Pistor und SV Schweiz weiter in die Prozessoptimierungen investieren und gemeinsam die Dienstleistungen für die SV Restaurants sicherstellen und weiterentwickeln.

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 info@pistor.ch, www.pistor.ch SV Group AG Wallisellenstrasse 57, 8600 Dübendorf 1 Tel. 043 814 11 11 info@sv-group.ch, www.sv-group.ch

12/16 GOURMET

News & Trends Brandneu und flammhemmend Die Schwob AG bietet als erste Firma hochwertige Bettwäsche aus echter Baumwolle an, die Flammen hemmt.

Sie ist schön und fühlt sich gut an. Sie ist aus echter Baumwolle und bietet hohen Komfort. Sie ist pflegeleicht und lässt sich bei 90° waschen. Und sie sorgt für mehr Sicherheit in Hotels, Kliniken und Altersresidenzen: Die neue flammhemmende Bettwäsche von Schwob.

Bisher bestand flammhemmende Bettwäsche aus einer synthetischen Faser, zum Beispiel aus Trevira CS oder Kanecaron. Das ist für das Wohlbefinden nicht immer ideal. Deshalb suchte Schwob zusammen mit einem Schweizer Partner nach einer Lösung aus Baumwolle. Das Resultat darf sich sehen lassen: «Unsere Bettwäsche aus Baumwolle ist deutlich angenehmer als die herkömmliche flammhemmende Bettwäsche aus Polyester», erklärt Schwob-Geschäftsleitungsmitglied Manuel Küng. Die atmungsaktiven Eigenschaften von Baumwolle sind für bequemes Liegen und einen erholsamen Schlaf zentral. Die Stärke

Schützt alle ihre technischen Geräte Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und EiswürfelKombidämpfer und Eiswürfelmaschine. maschine.

der flammhemmenden Bettwäsche aus Baumwolle liegt somit in der Kombination von Komfort, Wohlbefinden und Sicherheit. Aber auch optisch hat die jüngste Innovation von Schwob viel zu bieten: Sie ist in individuellen Jacquard-Designs in sämtlichen Farben und Muster erhältlich.

Die neuen Produkte gehören zur Linie VitaCare by Schwob. Sie sind koch-, chlor- und lichtecht und lösen keine

Überzeugen Sie sich selber Die neue flammhemmende Bettwäsche aus Baumwolle von Schwob genügt höchsten Ansprüchen. Wer in seinem Betrieb die Sicherheit verbessern will, muss bei den Textilien keine Kompromisse mehr eingehen – weder bezüglich Optik, Geruch, Griff, Funktionalität noch bei der Pflege. Gerne steht das Verkaufsteam für eine persönliche Beratung und für Fragen zur Verfügung.

Allergien aus. Das international anerkannte Hohenstein-Zertifikat attestiert ihre Funktionalität, der Oeko-Tex Standard 100 von Testex sowie die anspruchsvolle DIN-Norm ihre Qualität und Feuerfestigkeit. Diese ist nicht nur ein wichtiges Kriterium in Hotels, sondern auch in Kliniken, Residenzen und Psychiatriezentren. Die flammhemmende Wirkung ist für die gesamte Lebensdauer der Textilien gewährleistet. Im Brandfall verkohlt respektive verglimmt der Stoff, und es entsteht keine offene Flamme. Dass die Textilien zu tropfen oder zu schmelzen beginnen, ist ausgeschlossen. Damit können schwere Verbrennungen im direkten Kontakt mit der Haut verringert werden.

Selbstverständlich produziert Schwob auch ihre jüngste textile Neuheit in der Schweiz – in der Leinenweberei in Burgdorf.

Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3400 Burgdorf Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.chwob.ch

WER SORGT SORGT FÜR FÜR MEHR MEHR WER

SCHUTZ

MEINER KÜCHENGERÄTE? KÜCHENGERÄTE? MEINER

Die perfekte Die perfekte „ALL IN ONE“ „ALL IN ONE“ Wasser-Lösung: Wasser-Lösung:

schützend, schützend, effizient, effizient, kostensparend kostensparend und sicher. und sicher.

Die Weichwasseranlage Die von Weichwasseranlage BWT AQUA. von BWT AQUA.

sicherheit_halbeSeite.indd 1

Überall wo Wasser fliesst, tropft oder steht, bildet sich Überall wo Wasser fliesst, tropft oder steht, bildet sich hartnäckiger, störender Kalk. hartnäckiger, störender Kalk. Perlwasser vermeidet effizient Seidenweiches BWT AQUA Seidenweiches BWTKalkablagerungen AQUA Perlwasser in vermeidet effizient und kostensparend Leitungen, und kostensparend Kalkablagerungen in Leitungen, Armaturen und Geräten.

Armaturen und Geräten.

Mit BWT AQUA Perlwasser erhalten Sie perfektes, Mit BWTWasser AQUA und Perlwasser erhalten Siedie perfektes, weiches erhöhen dadurch Lebensdauer weiches Wasser und erhöhen die Lebensdauer Ihrer Installationen und Gerätedadurch entscheidend.

Ihrer Installationen und Geräte entscheidend.

Das Geheimnis von seidenweichem Perlwasser.

Das Geheimnis vondie seidenweichem Perlwasser.

Entdecken Sie jetzt Vorteile mit einem Angebot Entdecken Sie jetzt die Vorteile mit einem Angebot der BWT AQUA AG. der BWT AQUA AG. www.bwt-aqua.ch www.bwt-aqua.ch

26.01.2016 08:36:07

Küchentechnik

Die Pilatus Flugzeugwerke AG in Stans wurde in den vergangenen Jahren kontinuierlich erweitert. Das Unternehmen in Stans legt grossen Wert auf Schweizer Produkte und Qualität. So wurden die neuen Produktionshallen vollständig mit lokalem Holz gebaut.

Die Betriebsgastronomie

Energie-Effizienz in der Küche Die Pilatus Flugzeugwerke AG mit Sitz in Stans entwickelt und baut Flugzeuge. Sie expandiert nachhaltig und hat mit ihren Flugzeugen weltweiten Erfolg. Entsprechend international ist die Belegschaft zusammengesetzt – eine besondere Herausforderung für die Küchenbrigade der Betriebsgastronomie, welche von den Catering Services Migros Luzern geführt wird. Seit kurzem ist ein innovatives Gastrokonzept umgesetzt worden, bei welchem die Energie-Effizienz von zentraler Bedeutung ist. Die Catering Services Migros Luzern produziert die Gerichte und Mahlzeiten denn auch auf energieeffizienten Küchengeräten und -apparaten der Electrolux Professional AG. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

100

12/16 GOURMET

Betriebsgastronomie Betriebsgastronomie

Der Businessjet PC-24 ist das jüngste Flottenmitglied der Pilatus Flugzeugwerke AG und war einer der Gründe für die Erweiterungsbauten und den Ausbau des Personalbestandes.

der Pilatus Flugzeugwerke AG, Stans:

als wegweisendes Kriterium!

Die Pilatus Flugzeugwerke AG wurde 1939 als kleiner Unterhaltsbetrieb für die Schweizer Luftwaffe gegründet. Heute entwickelt und konstruiert das Unternehmen an seinem Hauptsitz in Stans Flugzeuge, die in der ganzen Welt zum Einsatz kommen. Jüngster Spross der Flugzeugflotte aus Stans ist der Business-Jet PC-24, welcher zehn Passagieren Platz bietet und dank seinen flexiblen Einsatzmöglichkeiten die Bedürfnisse in einer Marktnische der internationalen Aviatik befriedigt. Die Nachfrage nach diesem Flugzeug ist entsprechend gross. Aus diesem Grunde wurde und wird der Standort Stans der Pilatus Flugzeugwerke AG erweitert: Vier neue Werkhallen sind heute teilweise schon erstellt oder im Bau, und das Team wird auf 2000 Mitarbeitende anwachsen.

Gewichtige Arbeitgeberin Die Pilatus Flugzeugwerke AG ist eine der wichtigsten Arbeitgeberinnen in der Zentralschweiz. Die luftfahrtbegeisterten, langjährigen Mitarbeitenden wollen in der Aviatik etwas bewegen. Internationalität zeichnet sowohl die Kunden als auch die motivierten Mitarbeitenden der Pilatus Flugzeugwerke aus. Aus diesem Grund stellt das Unternehmen auch hohe Anforderungen an das neue Gastrokonzept und das Betriebsrestaurant, das vor rund anderthalb Jahren eröffnet wurde.

GOURMET 12/16

Das neue Gastrokonzept Mit der unternehmerischen Expansion wollte die Pilatus Flugzeugwerke AG auch ein innovatives MitarbeitendenVerpflegungskonzept implementieren. Zu diesem Zweck wurde die Creative Gastro Concept & Design AG in Hergiswil beigezogen. Als geeigneter Standort für das neue Betriebsrestaurant definierte das Team von Urs Jenny, Direktor der Creative Gastro & Design AG, das Logistikcenter der Pilatus-Werke, wo die produzierten Flugzeugteile gelagert werden. Über dem Lagerraum entstand – durch eine Gebäudeaufstockung – das neue Restaurant. Auf der gegebenen Fläche musste ein grosszügiger Gästebereich mit Terrasse sowie die Küche untergebracht werden – 25 Prozent Kochzone und 75 Prozent Gastraum, abgetrennt durch eine beidseitig offene Wandkonstruktion. Vom ersten Konzept bis zur Eröffnung des neuen Betriebsrestaurants vergingen lediglich 16 Monate: «Bei der Zusammenarbeit mit dem Projektteam der PilatusWerke merkt man, dass man sich hier gewohnt ist, Entscheide sorgfältig zu treffen und dann dabei zu bleiben. Das ist professionelle Projektarbeit, die es auch uns als Partner einfacher macht, Termine und Kostenbudgets einzuhalten», betont Urs Jenny, Direktor der Creative Gastro Concept & Design AG, gegenüber GOURMET.

101

Impressionen vom neuen und grosszügigen Betriebsrestaurant und von dessen Takeout-Bereich, wo eine Vielzahl von Mahlzeiten und A la Carte-Gerichten zur Auswahl stehen.

Raum für Genuss, Gespräch und Weitblick Das neue Betriebsrestaurant, welches nur den Mitarbeitenden und den Gästen mit Bezug zu den Flugzeugwerken zugänglich ist, bietet innen rund 350 Sitzplätze an – und bei schönem Wetter weitere 80 Sitzplätze auf der umlaufenden Terrasse. Die Aussicht auf das Buochser- und Stanserhorn sind Entspannung pur für das Auge, und nur wenige Elemente erinnern daran, dass man sich hier in einem Flugzeugwerk befindet – das war denn auch ein ausdrücklicher Wunsch des Projektteams der Pilatus Flugzeugwerke AG. Küchen-Brigade und Verpflegungsangebot sind vielfältig und auf internationale Gäste ausgerichtet.

Auf Vorbestellung werden auch besondere Ernährungsformen

und -wünsche berücksichtigt. Auch die Betreuung und Verpflegung von grösseren Delegationen und Gruppen in den separaten VIP-Räumen gehört zum Aufgabenbereich des Küchen-Teams.

Zum innovativen Gastrokonzept gehören nebst dem Restaurant auch 17 Kaffee-Ausschankstationen, welche über das gesamte Gelände verteilt sind. Hier finden die Mitarbeitenden Kaffee und Leitungswasser zur freien Verfügung sowie Getränkeautomaten und Mikrowellen-Herde. Direkt beim grossen Parkhaus befindet sich ein Kiosk mit Ladenfunktion, welcher ab sechs Uhr morgens geöffnet hat und die Mitarbeitenden mit Kaffee, Gipfeli und mikrowellentauglichen Snacks und Mahlzeiten versorgt.

Bei der multifunktionalen Induktionsherdanlage an der Wand zum Frontcooking-Bereich handelt es sich um einen in Sursee gefertigten Highend-Kochherd

102

12/16 GOURMET

Küchentechnik

Auch die Grosskochanlagen aus der Linie «thermaline ProThermetic» wie Kippkochkessel, Rechteckbratpfanne und Druckgarbraisière stammen aus dem Produktionswerk in Sursee der Electrolux Professional AG.

Partnersuche mit klaren Anforderungen Die Evaluation des Küchenausstatters und des CateringUnternehmens, welches die neue Betriebsgastronomie führen sollte, war Teil des Auftrags an die Creative Gastro Concept & Design AG. Die Anforderungen gab die Pilatus Flugzeugwerke AG klar vor: u Neben einer Optimierung der Betriebskosten war die Einhaltung der Normen zur Energie-Effizienz auf Grund der ENAK-Empfehlungen (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für Verpflegung und Beherbergung) gefordert u sowie ein klarer Bezug zur Schweiz, was Herstellung und Herkunft der Produkte anbelangt. u In Bezug auf die technische Kücheninfrastruktur legte man

zusätzlich besonderen Wert auf einen einwandfreien und zuverlässigen Service und Unterhalt der Gerätschaften.

Mit dem Catering Services Migros Luzern fand man den optimalen Partner für den Restaurationsbetrieb der Pilatus Flugzeugwerke AG. Ein entscheidender Pluspunkt zugunsten des Migros Verpflegungskonzepts bildete das 2014 in der Migros umgesetzte Energieeffizient-Projekt. Im Bereich der technischen Küchenausstattung wusste die Electrolux Professional AG mit Sitz in Sursee mit ihren qualitativ hochstehenden «thermaline»-Kücheneinrichtungen und -apparaten – die in Sursee gefertigt werden – und mit ihrem zuverlässigen Service und Unterhalt zu überzeugen.

In Bezug auf die Vielfalt und Auswahl der Gerichte fand ein

«thermaline swissfinish» der Electrolux Professional AG.

Electrolux Professional AG:

Umweltfreundlich, nachhaltig, ressourcenschonend u u

u

u

u

GOURMET 12/16

Alle Fabriken sind ISO-14001-zertifiziert.

Alle Produkte werden mit Bedacht auf geringen Wasser-, Energie- und Reinigungsmittelverbrauch sowie auf geringe Umweltbelastung entwickelt.

In den vergangenen Jahren wurden mehr als 70 Prozent der Produkte im Hinblick auf die Kundenbedürfnisse und die Umweltverträglichkeit auf den neusten Stand gebracht.

Die Technologien entsprechen den ROHS- und REACHRichtlinien und sind zu über 95 Prozent reziklierbar.

Die Produkte werden von erfahrenen Teams ausnahmslos qualitätsgeprüft.

Mehr zum Thema: Pilatus Flugzeugwerke AG, 6371 Stans, Tel. 041 619 66 99, Fax 041 619 60 34, www.pilatus-aircraft.com

103

Küchentechnik

Blick auf die unterschiedlich konfigurierten Kombidämpfer «air-o-steam Touchline» der Electrolux Professional AG – mit der energiesparenden Mahnung

Quantensprung statt. Täglich produzieren Küchenchef Fabio De Bonis und seine Brigade sechs Mittagsmenus zur Selbstwahl sowie zwei weitere Wok- und Grill-Gerichte im Frontcooking-Bereich. Zudem kann sich der Gast am Warm- und am Salatbuffet bedienen. Rund 75 Prozent der Ausgangs- und Rohprodukte, welche hier verarbeitet werden, stammen von regionalen Produzenten und Lieferanten, wobei man sich bewusst auf eine Handvoll Beschaffungsquellen beschränkt: Täglich liefern der ortsnahe Metzger und der Getränkehändler an, frische Produkte kommen über die Migros-Plattform Dierikon, wobei auch hier in besonderem Masse auf die Regionalität geachtet wird. Ökologische Küchengeräte aus Sursee Ausgestattet wurde die Küche vorwiegend mit in Sursee gefertigten «thermaline»-Geräten der Electrolux Professional AG.

Die Produktion in der Schweiz war eines der entscheidenden Argumente, welche zugunsten der Electrolux Professional AG sprachen. In Sursee werden seit 1960 erstklassige und modulare Kochsysteme entwickelt und produziert. Dabei sind Energieeffizienz und möglichst geringe Hitzeabstrahlung wesentliche Zielsetzungen.

Massgeschneiderte Küchen-Konfiguration Massarbeit war bei der Planung und Implementierung der Küchenanlagen gefragt. Die küchentechnische Infrastruktur musste mit dem Frontcooking-Bereich kombiniert werden. In den (der Hygienestufe 2 entsprechenden) Unterbauten sind zahlreiche Kühlschubladen und Ablageflächen integriert. Eine Besonderheit von Electrolux Professional bilden dabei die in den Seitenwänden und Unterbauten gepressten EinschubRillen für die GN-Behälter.

Der Schockfroster «air-o-chill» und die Kühlschubladen in den Küchenunterbauten sind in Hygieneausführung der Stufe 2 gefertigt und gewährleisten eine optimale Hygiene bei einfacher und übersichtlicher Reinigung.

104

12/16 GOURMET

Betriebsgastronomie

an alle Mitglieder der Küchenbrigade: «Ausschalten!

Ich mach's us!», wenn das Gerät nicht mehr gebraucht wird.

In Reih und Glied stehen nun in der neuen Küche u eine Induktionsherdanlage «thermaline swissfinish» mit vier Induktionskochfeldern in Wandmontage zum Frontcooking-Bereich. u ein 100 Liter «thermaline ProThermetic»-Kippkochkessel u eine 120 Liter «thermaline ProThermetic»-Rechteckbratpfanne u eine 3 x 1/1 GN fassende «thermaline ProThermetic»Kippdruckgarbraisière Ergänzt werden sie durch u einen Schockfroster «air-o-chill» u und insgesamt drei «air-o-steam Touchline»-Kombidämpfer (1 x 20 x 1/1 GN, 2 x 10 x 1/1 GN), zwei im Produktions- und einer im Frontcooking-Bereich.

Als Energiesparmassnahme sind die Geräte mit einer automatischen Wasserbefüllung ausgestattet, und im Zusammen-

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Urs Jenny, Direktor der Creative Gastro Concept & Design AG, Fabio De Bonis, Küchenchef des Catering Services Migros Luzern, Mario Bühler, Leiter der Verkaufsregion Gastronomie der Genossenschaft Migros Luzern, und Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG.

hang mit dem Migros Energieeffizient-Projekt erinnern angebrachte Kleber die Mitarbeitenden daran, die Geräte jeweils selber auszuschalten. Dank den energieeffizienten Geräten der Electrolux Professional AG und den individuellen Massnahmen des Küchenteams konnten seit Inbetriebnahme der neuen Küche bereits 7,5 Prozent an Energiekosten eingespart werden!

Pflicht zur Leistungs- und Energieeffizienz-Kennzeichnung Die erste verpflichtende europaweite Kennzeichnung des Energieverbrauchs bei gewerblichen Kühl- und Tiefkühlgeräten wurde Ende vergangenen Jahres von der Europäischen Union auf den Weg gebracht. Electrolux Professional begrüsst die Entwicklung. Damit kann Electrolux Professional die grosse Effizienz und Leistungsgarantie seiner Geräte gegenüber Kunden noch besser dokumentieren.

Die Kennzeichnungspflicht für Kühlschränke und Kühltische, die in Europa verkauft werden, startete im Juli 2016. Sie wurde von der EU entwickelt, um Energieeffizienz und umweltfreundliche Eigenschaften der Kühlgeräte zu klassifizieren und eine Vergleichbarkeit, basierend auf Energieverbrauch und Kühl leistung, zu gewährleisten. «Dies ist ein Meilenstein für die professionelle Industrie. Die Bewertung basiert auf Kriterien, die völlig anders sind als für das Energie-Label bei Haushaltgeräten», erklärt Massimiliano Falcioni, Head of Refrigeration Category bei Electrolux Professional. «Die Geräte werden unter den erschwerten Bedingungen, die in einer professionellen Küche herrschen, getestet. Zu den erschwerten Bedingungen

GOURMET 12/16

zählen häufiges Öffnen und Schliessen der Tür sowie Umgebungstemperaturen von 40 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 40 Prozent!»

Das neue Effizienz-Label für gewerbliche Kühlgeräte gibt Gastronomen, Hoteliers oder Leitern von Gemeinschaftsverpflegungen bei der Anschaffung neuer Geräte eine Orientierung. Mit der Kennzeichnung erhalten Betreiber objektive Informationen über Energieverbrauch, Nettovolumen und Arbeitsbedingungen. Darüber hinaus wird die Kennzeichnung zu einer allgemeinen Verbesserung des professionellen Equipments in den Küchen in Bezug auf Energieeffizienz und Leistung führen. Beim Energieverbrauch von Kühl- und Tiefkühlgeräten sind Kosteneinsparungen zwischen CHF 400 und CHF 800 möglich. Zusätzlich fällt durch die verbesserte Lagerung und Konservierung auch weniger Abfall an.

Führend im Bereich kosteneffizienter Kühltechnik, die negative Auswirkungen auf die Umwelt reduziert und gleichzeitig wirtschaftliche Vorteile für die Kunden bedeutet, begrüsst Electrolux Professional die neue Kennzeichnung.

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

105

Réservé aux professionnels

ÜBERRASCHEND, AUFREGEND UND SO VERFÜHRERISCH. Die kleinen süssen Kunstwerke traditionell und in Handarbeit hergestellt.

Wählen Sie aus einem Sortiment von über 700 Gastronomie-Spezialitäten.

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG | Ifangstrasse 9 | CH-8952 Schlieren Tel. 044 738 43 10 | Fax 044 755 20 95 | www.aryztafoodsolutions.ch

Professionelle Kaffeemaschinen Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - www.ranciliogroup.com

Spitalgastronomie

Blick zur SuvaCare Clinique romande de réadaptation in Sitten bzw. zum Reha-Center der Suva im Wallis.

Innovative Speiseverteilung in der SuvaCare Clinique romande de réadaptation, Sitten:

Warme und kalte Speisen aus einem Guss In die SuvaCare Clinique romande de réadaption in Sitten kommen Unfall- und Krankheitspatienten zur Rehabilitation und zur Reintegration ins Berufsleben. 150 Patientinnen und Patienten finden im modernen Reha-Center kompetente Unterstützung für ihre Genesung. Die professionelle Pflege und die zielorientierten Therapien, ein angenehmes Ambiente und eine schmackhafte Verpflegung tragen ihren Teil dazu bei. Dabei erfolgt die Speiseverteilung nach den Grundsätzen der «Warmen Linie» («Cook&Serve»). Damit die frisch zubereiteten Mahlzeiten bei optimalen Temperaturen zu den Patientinnen und Patienten gelangen, dafür sorgen die Induktions-Tablett-Transportwagen mit «ClimaControl» der Schmalz Distributions-Systeme AG in Nidau.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg Die Clinique romande de réadapation (CRR) wurde 1999 eröffnet und 2015 markant vergrössert, sodass heute rund 150 Patientinnen und Patienten stationär gepflegt und betreut werden können. Hinzu kommt eine Vielzahl von ambulanten Therapiepatienten und medizinische Konsultationen. Spezialisiert ist die Klinik in der Rehabilitation des Bewegungsapparates, in der neurologischen Reha und in der Paraplegie.

Die CRR befindet sich in unmittelbarer Nähe des Spitals von Sitten und ist über eine Galerie mit ihm verbunden. Die Rehabilitationsleistungen umfassen Pflege, Physio- und ErgoGOURMET 12/16

therapie, Neuropsychologie und Logopädie, Schmerzberatung, spezialisierte Werkstätten für Prothesen und andere Hilfsmittel sowie auch eine Werkstätte für die berufliche Wiedereingliederung.

Swiss Olympic Medial Center Als eines der Swiss Olympic Medical Center hat sich die CRR einen Namen bei Spitzensportlern und Nachwuchstalenten auf regionaler und nationaler Ebene gemacht. Ein dreiköpfiges Ärzteteam und Spezialisten der Sportwissenschaften haben im

107

Spitalgastronomie

108

12/16 GOURMET

Spitalgastronomie

Die Patientinnen und Patienten haben die Wahl, ihre Mahlzeiten entweder auf den Zimmern oder aber im öffentlich zugänglichen Restaurant einzunehmen. 70 Prozent favorisieren das Restaurant.

vergangenen Jahr über 2000 Konsultationen und 800 Konditionstests durchgeführt. Diese Abteilung der CRR ist mit dem Label von Swiss Olympic versehen.

Erweiterung auf allen Ebenen Eine ausgewogene und gesunde Verpflegung gehört ebenso zum Genesungsprozess wie die Therapien. Im Zuge des letztjährigen Kapazitätsausbaus stand auch die Vergrösserung und Erneuerung der Klinikküche an, deren technische Infrastruktur nicht mehr den heutigen Anforderungen entsprach.

Gerald Cordonier, Küchenchef seit Bestehen der CRR, plante die neue Küchen-Konfiguration und stellte auch die Speiseverteilung auf «Cook&Serve» um. Das neue Konzept der «Warmen Linie» ermöglicht den Patientinnen und Patienten die Wahl zwischen einer Verpflegung im Zimmer oder im Selbstwahlrestaurant.

«La Fourchette verte» Im öffentlich zugänglichen Restaurant verpflegen sich rund 70 Prozent der Patientinnen und Patienten, die KlinikMitarbeitenden sowie die externen Gäste. 30 Prozent der Patientinnen und Patienten erhalten die Mahlzeiten mittels der Speiseverteilung in ihre Zimmer serviert. Das 22köpfige Küchenteam bereitet täglich rund 400 Mittags- und 170 Abendmahlzeiten zu. Zur Auswahl stehen zwei Tagesmenus, wobei eines dem Konzept der «Fourchette verte» entspricht, das für eine ausgewogene und der Ernährungspyramide ent sprechende Verpflegung steht. Zudem gibt es Wochenangebote, Grilladen, A la Carte-Gerichte sowie ein reichhaltiges kaltes Buffet. Im Selbstwahlrestaurant serviert die Küchen brigade ihren Gästen die Mahlzeiten gleich selbst. Küchenchef Gerald Cordonier ist der direkte Kontakt zwischen seiner Brigade und den Patienten äusserst wichtig: «Die Mitarbeitenden erhalten so aus erster Hand Rückmeldungen zu den angebotenen Mahlzeiten und Gerichten. Das gibt uns die Chance, immer zur Zufriedenheit unserer Gäste zu kochen und auch mal auf besondere Wünsche einzugehen. Dieser Kontakt wird beiderseits sehr geschätzt.»

GOURMET 12/16

Mehr zum Thema: SuvaCare, Clinique romande de réadaption, Av. Grand-Champsec 90, 1951 Sion, Tel. 027 603 30 30, Fax 027 603 30 31, www.crr-suva.ch

109

Spitalgastronomie

Im Zuge der Realisierung der neuen Klinik-Küche wurde die Speiseverteilung für die Etagen und Stationen nach den Grundsätzen der «Warmen Linie» bzw. von «Cook&Serve» umgestellt.

Im Mittelpunkt der Speiseverteilung steht das mobile und neutrale Speiseverteilband der Schmalz Distributions-System AG in Nidau.

Kompetente Beratung durch Spezialisten der Speiseverteilung In die Planung der neuen Kücheninfrastruktur und bei der Umstellung auf «Cook&Serve» floss auch die Evaluation eines neuen Speiseverteilungs-Systems ein. Küchenchef Gerald Cordonier wurde aufgrund eines in den Fachmagazinen GOURMET und POT-AU-FEU erschienenen Reports auf die Schmalz Distributions-Systeme AG in Nidau aufmerksam und kontaktierte das Unternehmen für ein Beratungsgespräch.

Vor allem über die Induktionstechnologie wollte der souveräne Küchenchef des CRR mehr erfahren und prüfte zuerst auch die Anschaffung einer induktiv beheizten Speiseverteilband-Anlage. Beat Schmalz, Inhaber der Schmalz Distributions-Systeme AG, konnte ihn von der noch optimaleren und flexibleren Lösung mit einem neutralen Speiseverteilband in Kombination mit Induktions-TablettTransportwagen mit aktiver Kühlung überzeugen. Das vorgelegte Konzept umfasste zudem Stapelgeräte, gediegenes

Am Ende des Speiseverteilbandes werden die Tabletts mit den individuell konfigurierten Mahlzeiten in die Induktions-Tablett-Transportwagen mit «Clima Control» der Schmalz Distributions-Systeme AG gelegt.

110

12/16 GOURMET

Spitalgastronomie

Sie sind das Herzstück der Speiseverteilung im Reha-Center SuvaCare in Sitten: Die induktiv beheizbaren Tablett-Transportwagen von Schmalz: Die warmen Mahlzeitenkomponenten wie Suppe und Hauptgericht befinden sich im hinteren Teil des Tabletts bzw. des Transportwagens, wo sie via den Tablett-Träger induktiv warmgehalten werden, während die kalten Mahlzeitenkomponenten wie Salat und Dessert durch die aktive Kühlung «Clima Control» mittels eines Luftschleiers kühlgehalten werden.

Porzellan-Geschirr von Seltmann Weiden und Zubehörteile.

Das hauptsächlichste Ziel einer Umstellung der Speiseverteilung auf «Cook&Serve» bestand darin, die warmen und kalten Komponenten der Mahlzeiten in einer optimalen Temperatur auf den Zimmern (und für die Spezialkost-Patienten im Restaurant) servieren zu können. Die Bandanlage sollte mobil sein, so dass der Platz ausserhalb der täglichen drei- bis vierstündigen Einsatzdauer der Anlage anderweitig genutzt werden kann.

Besonders innovativ ist die Eigenentwicklung der fünf Induktions-Tablett-Transportwagen mit aktiver Kühlung der Schmalz Distributions-Systeme AG: Die heissen und die kalten Mahlzeitenkomponenten werden auf Tellern und Schalen auf einund demselben Tablett portioniert und in ein- und demselben Transportwagen ohne Raumtrennung auf die Etagen und Stationen der CRR transportiert.

Möglich macht dies die aktive Umluftkühlung «Clima Control».

Die warmen Mahlzeitenkomponenten werden im hinteren

Die Tablett-Transportwagen von Schmalz sind ohne grossen Kraftaufwand steuerbar und werden auf den Etagen und Stationen (zur Speisung der Induktionsenergie und der aktiven Kühlung) für einige Minuten ans Stromnetz angeschlossen.

GOURMET 12/16

111

Spitalgastronomie Gemeinsame Weiterentwicklung der Cloche Vor seiner Implementierung im CRR wurde das neue Speiseverteil-System ausgiebigen Tests und Temperaturkontrollen unterzogen. Die ursprüngliche Cloche wies in Bezug auf die Absonderung von Kondenswasser auf dem nicht erwärmten Tellerrand Verbesserungspotenzial auf.

Beat Schmalz entwickelte mit Gerald Cordonier eine neue Cloche, welche das unvermeidbare Kondenswasser in den Teller absondert, wo es aufgrund der Temperatur verdampft und keine Hygiene- und Geschmackseinbussen mit sich bringt. Die neue Cloche hat sich bewährt, und die gemeinsame Entwicklung kommt inzwischen auch andern Kunden der Schmalz Distributions-Systeme AG zugute.

Küchenchef Gerald Cordonier (links im Bild) und seine motivierte Küchenbrigade sind vom innovativen Speiseverteilkonzept der Schmalz Distributions-Systeme AG hell begeistert.

Teil der Tabletts bzw. der Transportwagen platziert, wo sie bei 65 Grad Celsius warmgehalten werden, während sich die kalten Speisen im vorderen Teil des Tabletts bzw. der Transportwagen befinden. Hier hält sie ein mittels UVC-Licht entkeimter Kaltluftschleier bei zehn Grad Celsius permanent kühl.

Das Konzept der Tablett-Transportwagen mit der Kombination von induktiv-basierter Warmhaltung und Umluftkühlung der Schmalz Distributions-Systeme AG ist in der Welt der Speiseverteilung einzigartig: Die Induktionswagen mit «Clima Control» werden vom Unternehmen in Nidau in Eigenproduktion gefertigt. Die Vorteile auf einen Blick: u Geringe Betriebs- und Unterhaltskosten u Wartungsarm u Signifikante Reduktion von Infektionsrisiken u Hocheffektiv gegen mutierte Mikroorganismen u Keine Chemie, nicht toxisch, ozonfrei u Besonders lange Betriebsdauer der UVC-Röhren.

Drei der fünf Wagen kommen jeweils auf den Etagen zum Einsatz, einer wird für den Transport der Spezialdiäten ins Restaurant eingesetzt und der fünfte bildet eine willkommene Reserve. Die Mitarbeitenden der Küchenbrigade führen die Wagen nach Plan auf die Etagen und Stationen. Dort übernimmt das Pflegepersonal die individuelle Speiseverteilung für die Patientinnen und Patienten.

Fazit «Ich würde auch heute, nach einem Jahr im Einsatz, nichts an der neuen Lösung ändern wollen. Wir können die Speisen vorzeitig zubereiten, Temperaturen, Hygiene und Geschmack sind top, wenn die Mahlzeiten zu den Patientinnen und Patienten kommen. Zudem bin ich jederzeit flexibel, um allenfalls von der «Warmen Linie» («Cook&Serve») auf die «Kalte Linie» («Cook&Chill») zu wechseln», betont Küchenchef Gerald Cordonier gegenüber GOURMET.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Chef de Cuisine Gerald Cordonier (rechts) zusammen mit dem Verantwortlichen für die Systemeinführung Jean-Pierre Weibel von der Schmalz Distributions-Systeme AG in Nidau vor dem neuen und innovativen Induktions-Tablett-Transportwagen.

112

Mehr zum Thema: Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

12/16 GOURMET

Warmhalten & Ausgeben mit

Salamander Niedertemperaturgarund Warmhaltegerät

Bankettwagen

Speiseausgabewagen

Wärmebrücken

Bain Marie

Bartscher AG . Industrie Fänn Ost . Zugerstrasse 60 . 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 . Fax 041 785 50 05 . info@bartscher.ch . www.bartscher.ch

Küchentechnik

Impressionen von der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten und ihrem neuen Studiengebäude «Von Roll».

Die Campus-Gastronomie der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten:

Grosse Resonanz mit ungewöhnlichen Reis-Kreationen Im Jahre 2013 wurde der Campus Olten der Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW mit dem Neubau des Gebäudes «Von Roll» erweitert. Darin ist auch das Restaurant «Von Roll» integriert. Der Leiter der Gastronomie der FHNW in Olten ist eine ganz besondere Persönlichkeit und spielt in der schweizerischen Kochszene eine zentrale Rolle: Es handelt sich um Thomas Nussbaumer, seit Jahresfrist Präsident des Schweizerischen Kochverbandes. Er sagt über seine täglich gelebte Verpflegungsphilosophie für die FHNW-Studierenden: «Kartoffeln und Reis gehören in jede Takeoutstation der Gemeinschaftsgastronomie.» Dabei setzt er auch auf die Qualitätskonstanz der Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser, Weisswert AG Blick ins grosszügig gestaltete Restaurant «Von Roll» und zur öffentlichen Bibliothek mit Sicht in den Gastro-Bereich,

114

12/16 GOURMET

Küchentechnik

Es handelt sich um ein architektonisches und ökologisches Vorzeigeobjekt im Kanton Solothurn.

An ihren Standorten der Fachhochschule Nordwestschweiz (FHNW) werden Bachelor- und Masterstudiengänge sowie Weiterbildungen in den Bereichen Angewandte Psychologie, Architektur, Bau und Geomatik, Gestaltung und Kunst, Life Science, Musik, Pädagogik, Soziale Arbeit sowie Technik angeboten. Die Studiengänge sind praxisorientiert konzipiert und können als Vollzeitstudium, berufsbegleitend oder in einer Kombination davon absolviert werden.

An den neun Standorten in den Nordwestschweizer Kantonen Aargau, Basel-Landschaft, Basel-Stadt und Solothurn erfüllt die FHNW den Bundesauftrag zur Ausbildung, anwendungsorientierten Forschung und Entwicklung, Weiterbildung und Dienstleistungen zugunsten Dritter. 2015 absolvierten rund 9500 Studierende einen der 49 Bachelor-Studiengänge und rund 1800 Studierende einen der 18 Master-Lehrgänge. Hinzukommen über 42 000 Teilnehmende an Fachseminaren oder Tagungen.

Vorbildlicher Neubau Olten bildet einen der vier Hauptstandorte der FHNW, mit den Hochschulen für Angewandte Psychologie, Soziale Arbeit, Wirtschaft und dem Institut für Optometrie. Der Campus liegt in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs, und wer mit dem Zug unterwegs ist, erhält direkten Einblick in die Klassenzimmer

Bilder: WEISSWERT AG, Basel

des neuesten Gebäudes. Mit dem neuen Bau «Von Roll» wurden architektonisch und ökologisch neue Massstäbe gesetzt. Eine auf dem Dach montierte Photovoltaikanlage mit einer Nutzfläche von tausend Quadratmetern liefert pro Jahr 72 000 kWh Leistung, wobei die überschüssige Energie an das öffentliche Stromnetz abgegeben wird. Als erstes Minergie P-ECO Gebäude des Kantons Solothurn nimmt es eine Vorbildfunktion ein.

Begegnungsort mit öffentlichem Zugang Auf dem mehrere Gebäude umfassenden Campus Olten lernen und arbeiten rund 3000 Studierende und 400 Mitarbeitende.

Das neue Gebäude «Von Roll» bietet modernste Infrastruktur und verfügt über eine öffentlich zugängliche Bibliothek sowie über einen Gastrobereich, welcher den Studierenden und den externen Gästen zugleich als Begegnungs- und Austausch-Ort dient.

Thomas Nussbaumer leitet den gastronomischen Bereich der FHNW in Olten. Das Verpflegungskonzept hat zum Ziel, den Studierenden ein gesundes und ausgewogenes MahlzeitenAngebot zu angemessenen Preisen zur Verfügung zu stellen.

In der Küche des Neubaus produziert die Brigade – bestehend aus sechs ausgebildeten Köchen und zwei Kochlernenden – täglich bis zu 700 Mittagsmahlzeiten nach dem Prinzip von

welcher den Studierenden und den externen Gästen als Verpflegungs-, Begegnungs- und Austausch-Ort zugleich dient.

GOURMET 12/16

115

Küchentechnik Reis gehört täglich dazu Täglich steht den Gästen des Restaurants «Von Roll» ein breites Sortiment an warmen Selbstwahl-Mahlzeiten zur Auswahl.

Ergänzt werden die Menus von Wochensnack, Studierendenhit, Salatbuffet und frisch zubereiteten Gemüse- und Früchtedrinks. Während das Müesli-Buffet nicht sonderlich grosse Aufmerksamkeit auf sich zog, erfreuen sich die neuen Smoothies grosser Beliebtheit.

Wenn immer möglich setzt man im Restaurant «Von Roll» auf regionale Produkte und arbeitet mit lokalen Partnern zusammen.

Allerdings: Klassiker wie Kartoffeln und Reis dürfen in den Takeout-Stationen der Schul-, Betriebs-, Heim- und Klinikgastronomie nie fehlen. Thomas Nussbaumer schätzt vor allem die Standfestigkeit des Reises von Uncle Ben’s: «Wir haben täglich Reis auf dem Menuplan. Gerade im FreeflowEinsatz sind wir auf eine längere Standfestigkeit der Speisekomponenten angewiesen. Reis eignet sich optimal und ist mit etwas Fantasie sehr vielseitig einsetzbar.» Die Beliebtheit von Reis wird sehr oft unterschätzt. Er ist sowohl für Allergiker als auch für Veganer geeignet.

Der innovative Reis-Kokos-Drink mit Gemüse und Exquisotto von Uncle Ben's ist auf der Basis einer gemeinsam entwickelten Rezeptur von Küchenchef Thomas Nussbaumer und von Sous-Chef Mike Schneider (rechts) entstanden.

«Cook&Chill», wobei davon 250 Mahlzeiten in der Cafeteria des benachbarten Studiengebäudes «Riggenbach» angeboten werden.

Das Restaurant «Von Roll» ist sehr grosszügig gestaltet und bietet rund 240 Studierenden Platz. An Tischen und Stehtheken können sich die Studierenden und die auswärtigen Gäste unkompliziert verpflegen, diskutieren und lernen. Im Sommer erweitert sich die Kapazität um weitere 120 Sitzplätze in der Veranda. Ausserhalb der Oeffnungszeiten finden die Studierenden an den bedienten Kaffeebars oder den KaffeeAusschankstationen Snacks sowie heisse und kalte Getränke.

Gastronomieleiter (und Präsident des Schweizerischen Kochverbandes) Thomas Nussbaumer mit einer Eigenkreation – einem Reisbrot auf der Basis der Langkorn- & Wildreis-Mischung von Uncle Ben's.

Engagement für Kochberuf und Berufsnachwuchs Thomas Nussbaumer wirkt – im Rahmen eines 60 ProzentPensums – seit drei Jahren als Leiter der Gastronomie an der FHNW in Olten, wo er möglichst viel Zeit in der Küche verbringt. Administrative Aufgaben, wozu auch Bereitstellungen und Einsätze an Events und Anlässen gehören, teilt er sich mit seinem Stellvertreter, Christian Steiner. Weitere 40 Prozent lasten den passionierten Kochprofi als technischen Leiter praktische Prüfungen Chefkoch/köchin mit eidg. Fachausweis bei Hotel & Gastro formation Weggis aus. Zudem präsidiert er seit einem Jahr den Schweizerischen Kochverband.

116

Mehr zum Thema: Fachhochschule Nordwestschweiz, Riggenbachstrasse 16, 4600 Olten, Tel. 0848 821 011, Fax 062 957 25 95,ccc.olten@fhnw.ch, www.fhnw.ch

12/16 GOURMET

Schulgastronomie «Der Reis von Uncle Ben’s überzeugt mich kochtechnisch und gibt mir Gewissheit, dass er auch bei längeren Standzeiten seine Festigkeit behält. Er ist ein preislich attraktives Grundnahrungsmittel, womit sich ein breite Palette an Varianten kreieren lässt», sagt Thomas Nussbaumer zu GOURMET.

Produkt-Innovationen von Uncle Ben’s Das Sortiment von Uncle Ben’s Foodservice mit den ReisSpezialitäten Langkorn, Basmati, Risotto-Exquisotto, Langkorn- und Wild-Reis-Mischung, Basmati & Langkorn, Jasmin sowie dem Natur-Vollreis sorgt an sich schon für Abwechslung. Als neuste Produkt-Innovationen im Sortiment von Uncle Ben’s sind im Laufe dieses Jahres der Basmati-/Langkorn-Reis und der Vollreis (Natur-Reis) dazugekommen.

Uncle Ben’s Foodservice weitet das gastro-spezifische ReisSortiment kontinuierlich aus und passt Sortiment und Packungseinheiten laufend den Anforderungen der Branche an.

Ob salzig oder süss eingesetzt: Der Uncle Ben’s Reis setzt der Kreativität des Kochs keine Grenzen, ist äusserst ergiebig und bleibt auch bei längeren Standzeiten stabil.

Reismousse mit Mangoschaum auf der Basis von Exquisotto von Uncle Ben's – eine ungewöhnliche Dessert-Kreation, welche die Gäste mit Sicherheit zu überraschen vermag.

Sortenvielfalt und Qualität In seiner beruflichen Karriere hat Thomas Nussbaumer viele Reisproduzenten und deren Produkte kennengelernt. Der Reis von Uncle Ben’s überzeugt ihn bis heute noch aufgrund seiner hervorragenden kochtechnischen Qualität und Warmhaltbarkeit. Aus dem abwechslungsreichen Sortiment von Uncle Ben’s hat es ihm der Risotto-Reis Exquisotto besonders angetan. Diese Reis-Spezialität ist aufgrund ihrer besonders sämigen Konsistenz sehr vielseitig verwendbar. Neben der klassischen Risotto-Variante setzt ihn das Küchenteam des «Von Roll»-Restaurants beispielsweise in einem Reis-KokosDrink mit Gemüse ein oder als Basis für das vegetarische Menu «Reistriangel mit Stangensellerie-Apfelgemüse». Auch für Süssspeisen ist der Exquisotto von Uncle Ben’s sehr gut geeignet: Thomas Nussbaumer und seine Brigade kreieren daraus eine Reismousse mit Mangoschaum als DessertKreation. Und die Uncle Ben’s Langkorn & Wild-ReisMischung gibt dem Reisbrot das «gewisse Etwas» und einen besonderen «Biss».

GOURMET 12/16

Sie engagieren sich für Kochkunst, Kochberuf und den Berufsnachwuchs: Thomas Nussbaumer, Präsident des Schweizerischen Kochverbandes (links), und Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager der Mars Schweiz AG, welche die Aktivitäten der Schweizer Koch-Nationalmannschaft namhaft unterstützt.

Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

117

Küchentechnik Die Reis-Kreationen aus der Küche von Reis-Kokos-Drink mit Gemüse 0.150

kg

1.000 1.200 1.000 0.450 0.050 0.005 2 1 0.500

Liter kg kg kg kg kg Stück x kg

Uncle Ben’s Exquisotto Kokosmilch Weisskabis Stangensellerie Apfel entkernt Zitronengras Chilischote Limetten Salz Crushed Ice

ca. 15 Minuten leicht sieden, pürieren und passieren.

Gemüse und Früchte entsaften, mit der Kokos-Reis Milch vermischen, Eis und Salz dazugeben und aufmixen.

Fertigung: In Gläser abfüllen und kühl servieren.

Bemerkungen: Eignet sich hervorragend als Begleitung zu einem asiatischen Essen oder als Pausengetränk im Seminarbereich. Aus den festen Gemüse- und Fruchtbestandteilen lassen sich wunderbare Suppen und Fonds herstellen.

Reisbrot Für den Vorteig: 0.150 kg Ruchmehl (Typ 1050) 0.042 kg Hefe Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermengen und gut mischen, bis sich eine dickflüssige, homogene Masse bildet.

Ca. 90 Minuten gehen lassen. Die Masse soll sich ca. verdoppeln.

0.010 0.005 0.150

kg kg kg

Olivenöl Honig Wasser

Für das Brühstück: 0.300 kg Uncle Ben’s Langkorn&Wildreis 0.600 kg Wasser 0.010 kg Reismehl Die Wildreismischung mit dem Wasser zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten sieden.

Reismehl dazugeben, gut aufkochen und abkühlen.

Für den Hauptteig: 0.500 kg Weissmehl (Typ 550) 0.200 kg Ruchmehl (Typ 1050) 0.015 kg Salz 0.320 kg Wasser Die Mehle mit dem Salz, dem Wasser, dem Vorteig und dem Brühstück zu einem Teig kneten. Den Teig ca. 1 Stunde ruhen und gehen lassen.

Nun den Teig in vier Stück à ca. 530 g teilen. Jeweils zu einem langen Brot etwas dicker als ein Baquette formen. Auf ein Backblech setzen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

Vor dem Backen mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und bei 190 Grad Celsius ca. 25 – 30 Minuten gut ausbacken.

118

12/16 GOURMET

Küchentechnik Kochverbandspräsident Thomas Nussbaumer Reistriangel mit Stangensellerie-Apfelgemüse Vorbereitung: 1 Stück 0.005 kg 0.020 kg 0.200 kg 1 Stück 0.20 l 1.0 - 1.6 l

Terrinenform dreieckig Rapsöl Schalotten fein geschnitten Uncle Ben’s Exquisotto Lorbeerblatt weisser Kochwein leichte Gemüsebouillon

Zubereitung: 0.400 kg Stangensellerie jung 2 Stück mittelgrosse Äpfel 0.020 0.5 1

kg Butter Stück Limette (Zest und Saft) x Salz & Pfeffer

0.050 0.150 0.050 1 1

kg kg kg x x

Bratbutter halbfett Quark Sauerrahm Maggikraut Salz & Pfeffer

mit Klarsichtfolie auslegen.

Schalotten im Rapsöl dünsten, Reis dazugeben, mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen, reduzieren, Lorbeerblatt und Gemüsebouillon nach und nach dazugeben bis der Reis weich ist, abschmecken und in eine dreieckige Terrinenform abfüllen, kühl stellen.

entfädeln und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und je vierteln.

Stangensellerie und Apfelschnitze dünsten dazugeben, ablöschen abschmecken, anrichten Reisterrine in 12 Dreiecke schneiden, im Mehl wenden, darin sautieren und heiss werden lassen Quark und Sauerrahm vermischen, mit dem fein geschnittenen Maggikraut und Salz & Pfeffer abschmecken.

Bemerkungen: Abwechselnd auf einem Teller anrichten oder separat in Schalen, falls in einem Selbstbedienungsbuffet. Durch die Kombination von Getreide und Milchprodukten wird die biologische Wertigkeit des Proteins erhöht.

Reismousse mit Mangoschaum Vorbereitung: 20 Stück 3 Stück

Weckgläser Mango

0.100 3 0.320

Uncle Ben’s Exquisotto Gelatine Vollrahm

kg Blatt kg

Zubereitung: 0.54 Liter 1 Stück 0.090 kg

Vollmilch Zimtstange Kristallzucker

bereit stellen Fleisch vom Stein trennen. Die Hälfte in kleine Würfeli schneiden blanchieren (5 Minuten) in kaltem Wasser einweichen zu ¾ steif schlagen und kühl stellen

den blanchierten Reis darin weich sieden (ca. 30 Minuten) mitsieden wenn der Reis weich ist, Zucker mit dem Salz und 3 Blatt Gelatine dazu geben und vermischen, auf Eiswasser abkühlen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, den geschlagenen Rahm unterziehen.

In die 20 Weckgläser abfüllen. Kühl stellen.

Fertigung: 0.050 1 0.660

kg Stück Liter

Kristallzucker Limette Vollrahm

restliche Mangoabschnitte (200g) mit dem Zucker und dem Limettensaft pacossieren Mangopüree und Vollrahm in zwei PacoJet-Becher verteilen und aufmontieren. In einen Spritzsack abfüllen und auf das Reismousse dressieren und ausgarnieren.

Bemerkungen: Zum Garnieren eignen sich getrocknete Mangostreifen, geröstete und fein gehackte Mandeln oder zum Beispiel ein milder Haselnusscrunch.

GOURMET 12/16

119

Messen

Jubiläums-Gastronomia mit grossem Erfolg Mitte November 2016 ist die Fachmesse für Hotellerie, Restauration und Gemeinschaftsgastronomie zu Ende gegangen. Es handelte sich um die 30. Ausgabe dieser Fachausstellung im Palais de Beaulieu in Lausanne – das Messe-Jubiläum war denn auch von Erfolg gekrönt, zumal sowohl die Ausstellenden als auch die Besucherinnen und Besucher mit der Gastronomia mehr als zufrieden waren.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser, Nicole Stadelmann «Unsere Erwartungen und Ziele sind übertroffen worden, besuchten doch rund 13 500 Horeca-Fachleute die diesjährige Gastronomia», freut sich Tanja Pulver, Direktorin der Fachmesse im Palais de Beaulieu. Die Besucherzahl hat sich gegenüber der letzten Gastronomia vor zwei Jahren tatsächlich um rund zehn Prozent erhöht, und auch das bekundete Interesse an den Produkten und Dienstleistungen der Aussteller hat an Intensität gewonnen, wie zahlreiche Aussteller-Firmen zu berichten wussten.

Davon zeigte sich auch Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Vieux Bois in Genf, überzeugt: «Es war übers Ganze gesehen eine höchst interessante und vielseitige Fachmesse. Die gebotenen Events waren von hohem Niveau.

Die Gastronomia ist ein ausgezeichnetes Schaufenster für die Schulen und Branchenorganisationen. Sie bietet dem Berufsnachwuchs auch Gelegenheit, erste Eindrücke und Kontakte mit der Branche und dem Berufsleben zu gewinnen.»

120

Eine besondere Attraktion bildete das Restaurant «Atelier», das von der Eldora SA geführt wurde und wo dank der Offenen Küche die Gäste das Geschehen in der Küche beobachten konnten. Aber auch die Business Lounge war stark frequentiert.

Auch die verschiedenen beruflichen Wettbewerbe im Rahmen des «Chal-

Alles über die Gastronomia 2016 Wer sich einen Ueberblick über das Geschehen an der Gastronomia 2016 machen möchte, findet auf der Website von GOURMET (www.gourmetworld.ch) eine grosse Auswahl an Fotos und Bildern mit Impressionen und Eindrücken von der Gastronomia 2016 (FotoGalerie!).

lenge Benoît Violier» und der weiteren Nachwuchs- und Berufswettbewerbe in der grosszügigen Noser-Inox-Kocharena zog viel Publikum an und waren ein weiteres Glanzlicht der diesjährigen Gastronomia.

Selbst die Exponenten der AusstellerFirmen zeigten sich vom Potenzial der Gastronomia überzeugt, so auch Urs Vanney, Direktor der Weinkellerei Obrist SA: Die Gastronomia 2016 war eine sehr erfolgreiche Fachmesse und bot Gelegenheit, ausgezeichnete Kontakte mit zahlreichen Fachleuten zu knüpfen. Das Fachpublikum war erstklassig. Gastronomia ist auf dem richtigen Weg in die Zukunft.»

Fazit: Die Gastronomia 2016 bildete einen weiteren Meilenstein auf dem Weg in die Zukunft. Sie erfüllt die Funktion eines veritablen Schaufensters für die Exponenten der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Romandie. Es ist zu hoffen, dass die bisherigen Fortschritte im Palais de Beaulieu von Machhaltigkeit und Kontinuität geprägt sein werden.

12/16 GOURMET

Messen

Die Regionalverkaufsleiter Denis Stuck und Marcel Devenoges von der Schulthess Maschinen AG – www.schulthess.ch.

Das motivierte Aryzta-Team an der Gastronomia – www.aryztafoodsolutions.ch.

Verkaufsleiter Jürg Stähli mit seinem Team von der Berndorf Luzern AG – www.berndorf.ch.

Salvis-Geschäftsführer Davor Bratoljic (links) und Verkaufsberater Joël Klein – www.salvis.ch.

Egro-Power (v.l.n.r.): Athit Forrer, Samuel Prieto und Luc Nardin – www.egrosuisse.ch.

Die Verkaufsberaterin Sarah Péclard und der Serviceverantwortliche Frédéric von Arx von der Repa AG/Fruchhof AG – www.repa.ch.

Die IT- und Kassen-Spezialisten der TCPOS SA: Johann Bocher und Romain Croisier (rechts) – www.tcpos.com.

Das Team der Brunner-Anliker AG (v.r.n.l.): Esther Petulla, Alois Bieri, Patrick Lilienthal und Stéphane Zimmermann – www.brunner-anliker.com.

GOURMET 12/16

121

Messen

Ein starkes Team von Miele Professional (v.l.n.r.): Olivier Piguet, Ida D’Amario und Fabian Jäggi – www.miele.ch/professional.

Bruno Baumann vor der von der Addimat AG entwickelten Ausschanksäule – www.addimat.com.

Das i gelati -Team zusammen mit der Marketingverantwortlichen Barbara Velder – www.igelati.ch.

Die neue Melitta Cafina XT7 mit Verkaufsleiter Egon Minar (links) und Innendienstleiter Pasquale Russo – www.cafina.ch.

Die Gebietsverkaufsleiter Martin Mathieu und Alain Brand von der Menu System AG – www.menusystem.ch.

Virginie Cuche und Frank Vialon von der Frima International AG mit einem VarioCooking Center – www.frima-online.com.

Marc Wirz, Andreas Mumenthaler und Christophe Yerly (v.r.n.l.) von der Hug AG – www.hug-familie.ch.

Jean-Claude Orlandi präsentierte die effizienten Produkte der Chemie AG – www.chemieag.ch.

122

12/16 GOURMET

Messen

Die Hygiene-Spezialistin Asept Suisse AG war durch Lisbeth Kälin und Inhaber Frédéric Neuhaus vertreten – www.aseptsuisse.ch.

Das Power-Team der Noser-Inox AG (v.l.n.r.): Nina Warnebold, Francine Leemann und Bernhard Schmid – www.noser-inox.com.

Das Westschweizer Verkaufsteam der Duni AG zusammen mit Peter Nobs (links) – www.duni.com.

Top-Beratung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG – www.hugentobler.ch.

Mirus-Geschäftsführer Fabian Fingerhuth (links) mit Sabine Remy und Anthony Dallenbach – www.mirus.ch.

Die Ferrum Waschtechnik AG war mit (v.r.n.l.) Roger Küng, Nicolas Emery und Antonio Rossi vertreten – www.ferrum.net.

Das Elis Suisse -Team rund um Yohan Bugnon (links) an seinem Messestand – www.elis-ch.com.

Das Transgourmet-Team mit Hansjürg Gugger (rechts) an der Spitze – www.transgourmet.ch.

GOURMET 12/16

123

Messen

Das Mérat-Team mit Unternehmensleiter Hans Reutegger (4.v.r.) und Romandie-Verkaufsleiter Joël Suter (2.v.r.) – www.merat.ch.

Delica Foodservice-Verkaufsleiter Michael Schwarz (2.v.r.) mit seinem motivierten Team – www.delica.ch/foodservice.

Sie führen ihr Unternehmen kompetent in die Zukunft: Stéphanie Berthet-Paris und Christophe Paris – www.valentine.ch.

Attraktives Nuss- und Trockenfrüchte-Sortiment der Bieler Narimpex AG: Kundenverantwortlicher Pietro Guion (rechts) und Marcel Herzog – www.narimpex.ch.

Die Ille Papier-Service GmbH präsentierte ihre umfangreiche Produktepalette. Verkaufsleiter Peter Schürmann (2.v.l.) mit seinem Verkaufsteam – www.ille.eu.

Der neue «La Cimbali»-Kaffeevollautomat S30 Perfect Touch, flankiert von (v.r.n.l.) Verkaufsleiter Piero Mondada, Standhostesse Sarah, Thomas Stehli und Christophe Court – www.vassalliag.ch.

124

Hochwertige Hero-Frühstücksprodukte mit Sacha Gerber, Leiter Business Unit Gastronomique (links) und Peter Walther, Verkaufsleiter Romandie – www.gastro.hero.ch.

12/16 GOURMET

Messen

Die Profi-Küchenspezialistin Recatec-CPA war mit Direktor Martial Gottraux und seinem Team vor Ort – www.recatec-cpa.ch.

Frigonorm-Geschäftsführer Robert Fischer (rechts) und Kundenberater Pierre Jung präsentierten die Patisserie-Kühlvitrine – www.frigonorm.ch.

Bragard-Geschäftsführer Pascal Scheeck mit seinen Verkaufsberatern – www.bragard.c.h

An der Messe gesichtet: Tanja Pulfer, Messeleiterin Gastronomia (links), und Dominique Dresel, Messeleiterin Igeho.

Feinste Glaces & Sorbets, präsentiert von Inhaber Paolo Gervasi (links) und seinem Team – www.lartisanglacier.ch.

Verkaufsleiter Fabrizio Gessa (Mitte) präsentierte mit José Alvarez (links) und Rémy Binz die innovative Geberit AquaClean Mera Sigma 80 – www.geberit.ch.

Food-Kompetenz auf einem hohen Niveau (v.r.n.l.): Frédéric Marin (Dupasquier), Jean-Daniel Montandon (MultiFood), Bruno Uebersax (Gmür AG), Julien Isoux (Gastromer SA)

Professional iPad POS-System von ikentoo: Stagiaire Leo, COO Thomas Mosimann und Verkaufsleiter Adam Rosenzweig (v.l.n.r.) – www.ikentoo.com.

GOURMET 12/16

125

GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

126

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

12/16 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

GOURMET 12/16

127

GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

128

12/16 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

GOURMET 12/16

129

Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Guy Parmelin Vorsteher des VBS Schwanengasse 2 3003 Bern Bern, 28. November 2016/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat desversammlung in die eut, dass Sie von der Vereinigten Bun ich hatte mich vor Jahresfrist sehr gefr önlichkeit mit Umsicht lich wieder einmal eine geerdete Pers Landesregierung gewählt wurden – end ition der Waadtländer Winzer en auf dem Boden, so wie es der Trad und Augenmass und mit beiden Bein ett in Bundesbern bewegen, Sie sich bisher auf dem politischen Park und Politiker entspricht. Und so, wie l in den Bundesrat vebunden he das Schweizer Volk mit Ihrer Wah erfüllen Sie all die Erwartungen, welc sschutz und Sport (VBS) artement für Verteidigung, Bevölkerung hat. Und mit dem Eidgenössischen Dep ell Lorbeeren ernten zugeteilt erhalten, mit welchem sich schn haben Sie beileibe nicht jenes Ressort lassen. ssung stehenden «Sachplan waffe. Gemäss dem in der Vernehmla Eines Ihrer «Sorgenkinder» ist die Flug den. Es würden lediglich lätze Sion und Buochs geschlossen wer Militär» sollen künftig die Militärflugp egungen der Militärjets für die Stationierung und die Flugbew noch Payerne, Emmen und Meiringen die neu erworbenen rs und den F/A-18 müssten dann auch verbleiben. Neben den bisherigen Tige l Emmen und Payerne keine Militärflugplätze verteilt werden. Wei Kampfjets auf die drei verbleibenden tärischen Flugbewegungen ren, würden sich alle zusätzlichen mili zusätzlichen Flugbewegungen akzeptie rund um die Uhr! zwar gemäss Sachplan an 365 Tagen auf Meiringen konzentrieren — und ugplatz der Luftwaffe venzentrum und der wichtigste Militärfl Mit andern Worten: Das künftige Ner von Brienz. Denn Brienz Dagegen wehrt sich der Hotelierverein wäre Meiringen im Berner Oberland. trum des östlichen Berner Oberlandes. und Meiringen sind das touristische Zen nverstand. Es kann doch nicht appelliere an Ihren gesunden Mensche Hand aufs Herz, Herr Bundesrat: Ich en zusätzlichen Fluglärm istische Region der Schweiz den ganz sein, dass künftig ausgerechnet eine tour ht 7/24! ertragen soll — und dies Tag und Nac das östliche Berner offen sind nicht nur der Ballenberg und betr lärm Flug Denn eines ist klar: Vom weise die gesamte Jungfrauigere Tourismusregionen wie beispiels Oberland, sondern noch weit gewicht gens in diesem Herbst selbst ren und Interlaken. Das habe ich übri Region mit Grindelwald, Wengen, Mür nnergrollen geprägt — und Gletscherdorf war von einem Dauerdo «erleben» dürfen: Mein Aufenthalt im , sondern war die Folge t etwa einen meteorologischen Ursprung dieses Dauerdonnergrollen hatte nich Schweizer Flugwaffe! von irgendwelchen Uebungsflügen der einen Ohrenschein Sie doch selbst mal einen Augen- und Sehr geehrter Herr Bundesrat, nehmen n Sie Ihren gesunden raum über dem Berner Oberland, lasse vom militärischen Geschehen im Luft te, ein völlig neues walten — und beauftragen Sie Ihre Leu Menschenverstand und Ihre Vernunft e zu erarbeiten.

Stationierungskonzept für Ihre Luftwaff Gäste im Berner Oberland verdient!

Soviel Respekt haben Bevölkerung und

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

130

12/16 GOURMET

comenda_Gourmet-Inserat.pdf

1

10.02.14

10:12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser.

Wasser braucht BRITA®.

PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik

Délifrance und Delitrade verbinden grosses Savoir-faire in der traditionellen Bäckerkunst mit handwerklicher Fertigung nach einzigartigen Rezepturen. Jeden Tag lassen wir uns von Geschichten, Orten, Geschmack und feinsten Zutaten inspirieren, um Sie mit fein duftenden Produkten und kundenspezifischen Lösungen zu überraschen. Mit Liebe zum Detail und Leidenschaft kreieren wir genussreiche Backwaren in Bestqualität, welche die Gastronomie in der ganzen Schweiz prägen und Feinschmecker kulinarisch aufs Feinste verwöhnen.

# TRADITION # GASTRONOMIE # SERVICE www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39

www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00