GOURMET 7/8/16

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Konzept-Gastronomie:

«Zone3» — drei Genusswelten unter einem Dach!

Betriebsgastronomie:

Roche und die Tavero-Gastronomie von Basel!

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Campus-Hotellerie:

Das Schloss-Wunder von Thun!

Food & Beverage:

Das Reiskorn vom Lauerzersee!

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Editorial

Das Schloss-Wunder von Thun

► Im Rooftop-Restaurant «Zone3» sind gleich drei Dort, wo früher während Jahrzehnten die Richter Küchen bzw. drei kulinarische Ausrichtungen unter Recht sprachen und verurteilte Delinquenten hinter einem Dach vereint. Von jedem Gästetisch aus Gitter kamen, steht heute ein stimmungsvolles können Gerichte aus den drei Pizza-, Grill- und AsiaBoutique-Hotel und ein ebenso romantischKüchen geordert werden – und dank eines ausgegediegenes Schlossrestaurant. Die Rede ist vom klügelten Bestell- und Monitoring-Konzepts kommen Schlossberg Thun – von einem Ort also, der in den die Speisen aus den drei Küchen auch wirklich letzten drei Jahren eine wundersame Wandlung vom gleichzeitig an den Gästetisch! nüchternen Justiz-, Gerichts- und Gefängnis-Betrieb ► Die Adler Gastronomie AG in Vaduz hat in den hin zu einer weltoffenen Hotel-, Gastro-, Kultur-, letzten Jahren expandiert und diversiMeeting- und Campus-Location durchfiziert: Neben dem herkömmlichen lebt hat. Der Schlossberg von Thun mit Restaurationsbetrieb sind weitere seinem 360 Grad-Rundum-Weitblick ist Gastro-Outlets, ein Partyservice und der perfekte Ort für die Begegnung und sogar ein Büro- und Hauslieferdienst den Wissensaustausch von zukunftsgedazu gekommen. Ohne eine effiziente richteten und verantwortungsbewussten und moderne Küchen-Infrastruktur, Menschen, welche Gesellschaft und in welcher Multifunktionsgeräte im Wirtschaft in der Schweiz weiterbringen Mittelpunkt stehen, wäre die Expansion wollen. Tatsächlich ist der Schlossberg in diese neuen Geschäftsfelder nicht zu Thun sozusagen zu einem «Mekka der bewältigen gewesen.

KMU-Wirtschaft» mutiert. Warum das Stephan Frech, Verlagsleiter so ist und wer hinter der Vision ♦ ♦ ♦ vom neuen Schlossberg Thun steckt, lesen Sie in Und noch etwas: Im Frühherbst soll die Unterunserem Exklusiv-Bericht in dieser Ausgabe. schriftensammlung für die Volksinitiative «für faire ♦ ♦ ♦ Importpreise» beginnen. Mit dabei bei den Initianten ist auch der Branchenverband GastroSuisse, der sich Angesichts der stets wachsenden Wettbewerbs- und davon generell ein tieferes Niveau der Einkaufs- und Kostendrucks in der Gastronomie ist «MultifunkBeschaffungspreise erhofft. Er ist zwar gegenwärtig tionalität» zu einem Erfolgsrezept geworden. Das einmal mehr und zum wiederholten Mal «direktionsGOURMET-Team hat deshalb die «Multifunktiolos», aber zur Besänftigung der Verbandsmitglieder nalität» gleich anhand von zwei unterschiedlichen und zur Dokumentation der Entschlossenheit, irgend Praxisbeispielen in Erfahrung bringen wollen. etwas im Dienste der Mitglieder zu tun, taugt das zu Einerseits blickten wir hinter die Kulissen des brandlancierende Volksbegehren allemal! neuen Rooftop-Restaurants «Zone3» in Lyssach bei Bern, anderseits zeichnen wir die Nutzenvorteile von multifunktionalen Küchengeräten anhand der Adler Gastronomie AG in Vaduz nach:

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Philipp Audolensky würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce Seine herzhafte Note verdankt der saftige Burger im Restaurant Rosmarin nicht zuletzt der natürlich gebrauten Kikkoman Sojasauce. Holen Sie sich Philipps Rindsburger-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch

Das GOURMET-Menu Kolumne

31

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel:

Wie Tourismus-Orte von Sport-Events profitieren können!

Echo 13 Reaktionen auf Kolumne und Offenem Brief:

Das ist die Leser-Post!

Events 14 Hundert Jahre Pistor:

Die Pistor Expo als Jubiläums-Event!

18 Der Goldene Koch von Kadi:

Jetzt steht das Halbfinale bevor!

20 Malaga Street Food Festival:

Street Food aus der Spitzengastronomie!

24

Hotellerie 31 Das Relais & Châteaux-Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg:

Mit echten Alternativen für den alkoholfreien Genuss!

Food & Beverage 36 Tipps aus der veganen Küche:

Tofu ist ein «Alleskönner»!

38 Das Inselrestaurant Schwanau:

Das Reiskorn im Lauerzersee!

Chefsache 47 Rechtsanwältin Dr. Eliane Ganz, Zürich:

Euro oder Franken – was zu beachten ist!

48 Vorsorge & Pensionierung:

Wenn die Renten immer schmaler werden!

Campus 24 Neue Nutzung des Schlossbergs Thun:

Das Schloss-Wunder von Thun!

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50 Fachtagung der Schulthess Maschinen AG:

Was Hygiene mit Kommunikation zu tun hat!

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Das GOURMET-Menu

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Gastronomie 62 Gastronomie auf den Zürichsee-Schiffen:

Brot- und Kaffeekultur auf den Wogen des Sees!

Heimgastronomie 68 Das Dachrestaurant Zone 3 in Lyssach:

97 Das Alterszentrum Bachgraben, Allschwil:

Drei Genuss-Welten unter einem Dach!

News & Trends 74 Die jüngsten Trends:

Vielfalt und Integration bringen den Erfolg!

Betriebsgastronomie 104 Roche und die Tavero AG, Basel:

Die innovativsten Produktneuheiten im Ueberblick!

Betriebsgastronomie auf höchstem Niveau!

Küchentechnik 81 Solina Spiez und Möve Faulensee:

Effiziente Herdanlagen der neusten Generation!

82 Neue Küchentechnik in der Adler-Gastronomie, Vaduz:

GOURMET Shopping-Guide 110 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 114 Chefredaktor René Frech:

Multifunktionalität treibt den Output in die Höhe!

Der Offene Brief hat es wieder mal in sich!

94 Vierzig Jahre Combi-Dämpfer von Rational:

Die einzigartige Erfolgsstory des Siegfried Meister!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Tour de Suisse 2016: Etappenziel Amden Kürzlich ist die legendäre Schweizer Tour de Suisse zu Ende gegangen. Schon vor vielen Jahren hatte ich als kleiner Knirps die Gelegenheit, mit meinem Götti die Durchfahrt dieser legendären Velotruppe zu beobachten. Was mir damals sehr gefallen hatte, waren die vielen begleitenden, verschiedenen Reklamefahrzeuge, z.B. eine riesige grosse blaue Senftube von Thomy & Franck, die dann auch in entsprechenden Farben bemalt waren.

Am 16. Juni war der Etappen-Start der diesjährigen Tour de Suisse im nahen Städtli Weesen am Walensee um 12.40 Uhr mit dem Startschuss von Schwingerkönig Nöldi Forrer, bei strömenden Regen. Als sechste Etappe startete die Tour de Suisse in Richtung Pfäffikon/SZ über den Sattel an den Vierwaldstättersee. Dann ging’s weiter Richtung Altdorf/Uri, dann folgend als Bergetappe über den 1952 m hohen Klausenpass, sodann via Urnerboden durchs Glarnerland zurück nach Weesen. Nach hundertfünfzig Kilometer und 2000 Höhenmeter in den Waden wurde die Bergstrecke Weesen – Amden – Arvenbüel als Berg- und Schlussetappenziel und als Dessert mit einer Steigung von rund 797 m (!) noch unter die Räder genommen…

Als Marketingfreak freute mich besonders das grosse persönliche Engagement der Unternehmen in den beiden beteiligten

Dörfern Amden und Weesen. Praktisch alle Restaurants, Gewerbebetriebe, ja sogar die Ortsgemeinden beteiligten sich am Auf- und Ausbau dieses grossen Erfolges.

Das OK legte fest, dass Start und Etappenziel mit den vielen Aktivitäten für Kinder, Auf- und Ausbauten, Ständen und Verpflegungsstätten eine Veranstaltung mit Volksfestcharakter wird, was sie nachträglich – trotz starken Schauern – wirklich auch geworden ist.

Was freute, war – und das trotz ununterbrochenem Hudelwetter – die rege Teilnahme der Bevölkerung und der Kinder.

Vom Leiter des Touristenbüros in Amden, Thomas Esposito, konnte man erfahren, wie sehr sich die zwei Dörfer für die Durchführung des Starts, der Schlussetappe mit dem Bergpreis der Tour de Suisse engagiert hatten. Die Gemeindebehörden von Amden

Kurt Waldvogel

liessen sogar die Bergstrasse vom daniederliegenden Kuhmist reinigen, damit die Fahrer nicht ins Schlingern kamen.

Was mich etwas enttäuschte, war der Auftritt der Begleitfahrzeuge; es waren einfach neue, umgespritzte PWs, die normal carosseriert waren, jedoch mit haufenweise Ersatz-Velos auf den Dächern. Die mit den Strassensperrungen beschäftigte Gemeindestelle setzte von Ziegelbrücke-WeesenAmden-Arvenbüel und zurück kostenlose Shuttlebusse ein, die rege benutzt wurden.

Die Ortsvereine bauten ihre Festhütten auf, in denen Grill-Bratwürste und -Cervelats unter Dach angeboten wurden; der Männerchor bot in der nahen Waldhütte Raclette an, und auf dem Festgelände stand ein neuer, im Regen schimmernder Flammkuchenwagen mit hellgelb leuchtenden Lettern «Flammwerk», der mich sehr interessierte. Vom Anbieter André Zimmerli wollte ich wissen, ob es schwierig gewesen sei, hier einen Standplatz zu bekommen. Nein, eigentlich nicht.

Denn meine Mutter wohnt ja hier im Arvenbüel. Dann habe ich mich auf der Gemeinde gemeldet. Alles klappte speditiv und vorzüglich. Weiter erklärte er mir, dass er ausschliesslich Schweizer Produkte verwende und der genaue «Flammpunkt» bei zwei Minuten liege, um das feine Endergebnis zu erreichen. André Zimmerli zeigte mir den

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Frisch gestärkt mit einem traditionellen und süssen Flammkuchen widme ich mich wieder dem Festplatz. Beide grossen Parkplätze auf dem Arvenbüel wurden für den Verkehr gesperrt und zu einem riesigen Festplatz umfunktioniert. Leider wurde dieser innert kürzester Zeit vom ununterbrochenen Regen unter Wasser gesetzt, und die Leute vom Gemeindebauamt bauten mit ihren kleinen Baggern während des ganzen Nachmittags Abflusskanäle, damit das viele Wasser wieder abgeleitet werden konnte.

Von der Klausenpasshöhe wurde das Rennen vom SRF bis zum Ziel in Amden-Arvenbüel übertragen. Die sich bereits im Ziel aufhaltenden Zuschauer konnten sich demzufolge auf zwei riesigen PräsentationsWänden laufend über den Stand der Dinge informieren. Was allen Zuschauer manchmal fast schauderte, war das sehr hohe Tempo, mit dem die Fahrer die kurvenreiche Strecke bei grossen, gewittrigen Schauern hinab sausten!

Fazit: Weshalb schreibe ich über diese Radrennen? Weil es den zwei Dörfer gelungen ist, einen absolut professionellen Start und Ziel mit einem Bergpreis durchzuführen.

Weil hier die Behörden, Bevölkerung und die Veranstalter der Tour de Suisse einander sehr weit entgegen gekommen sind und nur ein gemeinsames Ziel vor Augen hatten, trotz bedenklichem Wetter nicht aufgaben und ein tolles Fest machten. Diese zwei kleinen Gemeinden haben etwas geschaffen, was man in unserer heutigen Zeit leider öfters vergisst: Ein «feu sacré», ein heiliges Feuer, unter den Beteiligten zu entzünden und sich noch alten, bewährten Riten zu besinnen, um etwas Grosses gemeinsam auf die Beine zu stellen. Das ist ihnen allen gelungen. Herzliche Gratulation!

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Echo Die Alltagsrealität in der Schweizer Gastronomie

Auszeit zur Unzeit?

In seiner Gastkolumne in der letzten Ausgabe von GOURMET hat Gastkolumnist Kurt Waldvogel von seinen Erfahrungen an der Gästefront berichtet – so, wie sie sich aus der Optik eines Gastes immer wieder präsentiert. Dabei machte Kurt Waldvogel sowohl gute als auch überaus schlechte Erfahrungen. Das hat die folgende Reaktion ausgelöst.

«Sehr geehrter Herr Waldvogel Wie treffend in allen Belangen – ich meine Ihre Kolumne im GOURMET 6/16 Wir führen ein Selbstbedienungsrestaurant mit ca. 300 bis 350 Mittagessen.

Davon sind rund 97 Prozent Stammkunden. Ich verkaufe ein Châteaubriand für nicht mehr Fr. 19.80 pro Person. Und das notabene mit einer frischen Sauce Hollandaise/Bearnaise!

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Im Offenen Brief in der Rubrik «Digestif» in der letzten Ausgabe von GOURMET hat Chefredaktor René Frech kritisiert, dass Tourismus Schweiz-Direktor Jürg Schmid offenbar die Absicht hegt, sich in den Sommermonaten eine längere Auszeit zu nehmen. Die Kritik wurde im Zusammenhang mit der Tatsache geäussert, dass der Schweizer Tourismus – vor allem der ländliche und alpine Tourismus – gegenwärtig in einer seiner grössten Krisen steckt, weshalb eigentlich die volle zeitliche Präsenz der obersten Chefs der Werbeorganisation nötig wäre – dies nach der Devise, dass der «Kapitän» jetzt auf die «Kommando-Brücke» gehört. Das hat zu folgenden Reaktionen geführt.

«Sehr geehrter Herr Frech Sie haben natürlich vollkommen Recht mit Ihrer Kritik an der Auszeit zur Unzeit von Jürg Schmid.

Ich kenne ihn aus meiner jahrelangen Zusammenarbeit bei ST. Und deshalb kann ich sagen: Sein wunder Punkt ist seine Eitelkeit in PR-Sachen. Deshalb hoffe ich, dass Ihr Offener Brief auch von anderen Medien aufgenommen wird, aber da können Sie ja auch einen Beitrag leisten.

Mit freundlichen Grüssen aus einem Land, in dem der Tourismus wieder boomt.»

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«Sehr geehrte Redaktion wir sind zwar keine grossen Leserbriefschreiber, aber vielen Dank für Ihre Stellungnahme. Das Ansinnen von Herrn Jürg Schmid von Schweiz Tourismus ist unverständlich.»

Mit freundlichen Grüssen F. + B. Wanner, Baden

Dann sind Sie hier richtig: nach Absprache vermieten wir im Neubau bei der Kappelenbrücke in der Gemeinde Wohlen b. Bern eine

Das meint die GOURMET-Redaktion

Wir danken den Leserbriefschreibern herzlich für ihre Reaktionen, möchten uns aber bewusst weiter nicht mehr zu den aufgeworfenen Fragen und Entwicklungen äussern.

Lediglich einen Hinweis an die Leserschaft möchten wir hier nicht unterlassen: Lesen Sie bitte auch den «Offenen Brief» von Chefredaktor René Frech in der Rubrik «Digestif» auf der letzten Seite dieser Ausgabe!

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Events

Pistor Expo und Freundlichkeitskampagne als Jubiläums-Highlights Pistor feiert 2016 ihr 100jähriges Bestehen. Im Gründungsmonat Juni fanden die Hauptaktivitäten des Jubiläums statt. Nebst der 100. Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft ist dies einerseits die Pistor Expo, eine exklusive Messe für Pistor Kunden, anderseits eine Freundlichkeitskampagne für die Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Branche.

Der Luzerner Regierungspräsident Reto Wyss, der als ehemaliger Gemeinde präsident von Rothenburg eine spezielle Verbindung zu Pistor hat, gab den Startschuss zu den Feierlichkeiten rund ums 100-Jahr-Jubiläum des Rothenburger Traditionsunternehmens. Im Beisein von zahlreichen Branchenvertretern, Geschäftspartnern und Entscheidungsträgern eröffnete er die Pistor Expo, eines der Highlights der dreitägigen Aktivitäten auf dem Luzerner Messegelände.

Pistor Expo als Branchentreffpunkt mit Zukunftslabor

Die Pistor Expo ist die erste eigenständig

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organisierte Messe in der Geschichte des Unternehmens. Über 130 Lieferanten und Partner stellten im Rahmen der Veranstaltung am 8. und 9. Juni in der Messe Luzern ihre Produkte und Dienstleistungen für Bäckereien, Konditoreien, Confiserien und Gastronomen vor. Darunter befinden sich auch zahlreiche bekannte Namen wie zum Beispiel Max Felchlin, Unilever oder Emmi. Die eigene Angebotspalette präsentierte Pistor an insgesamt 14 Messeständen. Dort standen unter anderem das Thema Nachhaltigkeit, das System Pistor Plus zur Verwaltung von Lieferantenrechnungen oder der neue Elektro-LKW von Pistor Logistik im Zentrum. Laut

Marketingleiter Beat Helfenstein will Pistor mit der Messe vor allem Kundennähe demonstrieren: «Wir möchten gemeinsam mit unseren Lieferanten und Partnern in die Zukunft blicken und unseren Kunden massgeschneiderte Lösungen präsentieren, die auf ganzer Linie überzeugen.» Unter den eingeladenen Pistor Kunden befanden sich Bäckerund Confiserieinhaber, Mitarbeitende und Lernende aus Bäcker- und Gastronomiebetrieben, Küchenchefs, Gastronomieleiter sowie Entscheidungsträger aus der Lebensmittelbranche. Sie konnten bei ihrem Messebesuch vom direkten Kontakt mit den Ausstellern sowie von

Mehr zum Thema. Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch

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Messen

CEO Markus Lötscher von der Pistor AG beim Eingang der Jubiläums-Messe.

Das Messeteam um Foodservice Key Account Manager Bruno Hofer (2.v.l.) von der Mars Schweiz AG.

attraktiven Messerabatten profitieren.

Daneben soll an der Pistor Expo auch der fachliche Austausch gefördert werden.

Zu diesem Zweck wurde eine Arena aufgebaut, wo Referate und Podiumsdiskussionen zu aktuellen Themen aus der Lebensmittelbranche stattfanden, beispielsweise mit dem Zukunftsforscher Georges T. Roos oder mit dem Grenchner Freestyle-Koch Rolf Caviezel.

Hygiene steht bei Kimberly-Clark im Zentrum (v.l.n.r.): Silvia Pilat, Raymond Bohny und Stephanie Kurzmeyer.

Sie präsentierten die neuen Geschmacksrichtungen von Rivella und Michel LIQIT (v.r.n.l.): Daniel Flückiger, Marco Fischer, Maurizia Forza und Jürg Brechbühl.

Standen für ihre Kunden kompetent zur Stelle: Verkaufsleiter André von Steiger mit einem kleinen Teil seines Teams.

In der aufgebauten Arena fanden interessante Referate und spannende Podiumsgespräche zu aktuellen Themen statt.

Geballte Fachkompetenz im Bereich Kälte (v.l.n.r.): Erwin Wigger,

Fish & Chips, gekonnt präsentiert von Heinrich Amrein und Bertrand Leray (rechts).

Plakatkampagne und Wettbewerb

Mit einer Freundlichkeitskampagne bedankt sich Pistor im Namen der gesamten Bäckerei-, Konditorei- und ConfiserieBranche bei all ihren Kundinnen und Kunden. Seit dem 6. Juni sind schweizweit «meinebeck.ch»- und «meineconfiserie.ch»-Plakate ausgehängt, auf denen authentische Fachkräfte aus der Branche

für die Freundlichkeit in Bäckereien, Konditoreien und Confiserien werben.

Unterstützt wurde die Kampagne durch weitere Werbemassnahmen, die Pistor den Fachgeschäften kostenlos zur Verfügung stellt. Als krönender Abschluss der Kampagne folgt eine RubbellosAktion mit über 200 000 Sofortpreisen.

Die Aktion läuft seit Mitte Juni 2016 schweizweit in 2000 Bäckerei-, Kondi -

Top-Produkte mit einer Top-Beratung (v.r.n.l.): Das Delico Team mit Geschäftsführer Fernando Premazzi, Claudio Cavadini und Benedikt Eicher von der Rapelli SA inmitten ihrer Qualitätsprodukte.

Matthias Fürer, René Kurt, Corinne Streule, Rebecca Wolgensinger, Nora Forrer.

Ob Textil-, Küchen- oder Objekthygiene, Sealed Air zeigte ihr breites Sortiment für den Profi. Im Bild Sereina Gemperle, Portfolio Managerin Kitchen Care und Infection Prevention, sowie Daniel Looser, Verkaufsleiter Handel.

«Hausgemacht»: alles für den perfekten Frühstückstisch findet sich bei der Ottiger Spezialitäten AG aus Ballwil.

Im Bild Verkaufs- und Marketingleiterin Jessica Richa.

Bündner Spezialitäten, präsentiert von Marc Lustenberger, Verkaufsberater der Albert Spiess AG.

Das Orior Convenience Team erfreute sich an einem regen Interesse der Fachbesucher.

Die Firmenleiter Martin und Daniel Jüni von der Mister Cool AG waren persönlich am Messestand.

Bei der Kern & Sammet AG konnten feine Kreationen degustiert werden: Im Bild Fachberaterin Susanne Nestico und Marketing- und Verkaufsleiter Roberto Pennaforte.

torei- und Confiserie-Verkaufsstellen, welche Pistor mit Werbematerial und Rubbellosen ausrüstet. In den Augen von Beat Kläy, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands, ist die Freundlichkeitskampagne ein einmaliges Geschenk für die Branche. «Es ist eine grossartige Idee, mit der wir

unsere Kundinnen und Kunden auf sympathische Art für unser Handwerk und unsere lokale Verankerung sensibilisieren können», zeigt sich Beat Kläy begeistert.

Erfreuliche Zahlen an der 100. Generalversammlung

Die Hauptthemen der Generalversamm-

Feine Kreationen zeigte die Romer’s Hausbäckerei AG aus Benken mit Poulet-Kreationen aus dem Hause Kneuss Güggeli aus Mägenwil, präsentiert von Fachberater Stefan Albisberger. Verkaufsleiter René Buchschacher (links) und Backmeister Kari Artho.

Tolle Kreationen mit fachkundiger Beratung am Stand der HUG AG aus Malters.

Die Duni AG überzeugt im Table Top: Nina Mühlemann (Gastro) und Lukas Kneubühler, Account Manager, präsentieren eine Auswahl aus dem Duni Sortiment.

Roli Meier, regionaler Verkaufsleiter bei der Dyhrberg AG, vor dem stimmungsvollen Messestand.

lung vom 8. Juni 2016 waren die diesjährigen Jubiläumsaktivitäten sowie die Pistor Chronik, welche auf rund 130 Seiten die belebte Geschichte der Genossenschaft Revue passieren lässt. Daneben wurden natürlich auch die Zahlen zum Geschäftsjahr 2015 präsentiert. Die Pistor Firmengruppe konnte ihren Gesamt-

Top-Kaffeequalität auf Barista-Level am Messestand der Hochstrasser Kaffee AG.

Electrolux Professional präsentierte u.a. die neue Wäschereilösung myPRO speziell für Kleinbetriebe (v.l.n.r.): Daniel Hungerbühler, Andreas Schmid, Sebastian Hupe und Heinz Müller.

Messen

Eine Auswahl aus dem Gastronomie-Sortiment der Kambly SA zeigten Werner Zurgilgen, Claudia Waser, Rahel Schäfer und Thomas Zbinden (v.l.n.r.).

Fleischkompetenz und fachkundige Beratung durch das Team um Geschäftsführer Peter Glanzmann (2.v.l.) der Carnosa AG aus Langenthal.

«Food Packaging» der Pacovis AG aus dem aargauischen Stetten: Peter Schedle Bruno Truttmann von der Tiefkühl- und (Verkaufsleiter Gastronomie), Nadine Wegmüller und Urs Graf (v.r.n.l.).

Früchtespezialistin Louis Ditzler AG aus Möhlin.

Die Narimpex AG aus Biel zeigte ihre bekannten nectaflor-Produkte.

Im Bild Marcel Herzog, Adrian Zurbriggen und Pietro Guion (v.l.n.r.).

umsatz auf CHF 654,1 Mio. steigern.

Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Erhöhung um 1,7 %. Das Ergebnis ist stark durch die Betriebsgesellschaft Pistor AG geprägt, deren Umsatz auf CHF 622,4 Mio. anstieg. Weiter hat die Rohstoffhandelsfirma Fairtrade SA das Gesamtergebnis der Firmengruppe positiv

beeinflusst. Sie konnte sich mit einem Jahresumsatz von CHF 46,9 Mio. in einem schwierigen Marktumfeld behaupten. Schliesslich hat auch die Proback AG, die Non-Profit-Organisation der Pistor Holding Genossenschaft, ihre Marktposition als kompetente Beraterin der gewerblichen Bäcker, Konditoren

Massgeschneiderte Lösungen im eCommerce bietet die Hogalog AG aus Uster: im Bild Leiter Servicecenter Giorgio Brander und Key Accounter Ivo Hausheer (rechts).

Motivation pur bei der Aduno Gruppe aus Zürich-Oerlikon: Sales Manager Christoph Zwygart, flankiert von Sales Managerin Doris Jaluzot (rechts) und Marketing- und Kommunikationsmanagerin Gina Demarchi.

Das motivierte Messeteam der Aryzta Food Solutions Schweiz AG (HIESTAND und COUP DE PATES).

Hohe Qualität und Top-Beratung von Rino Wedekin, Corinne Wittinger und Markus Jurt (v.l.n.r.) am Stand der Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Die Verkaufsberater Peter Häfelfinger, Frank Stauffer und Guy Herrbach am Stand der Margo-CSM Schweiz AG (Baar).

und Confiseure weiter ausgebaut. Ins laufende Jahr ist Pistor gemäss CEO Markus Lötscher ebenfalls gut gestartet: «Trotz herausfordernden Marktgegebenheiten sind wir mit dem Geschäftsverlauf zufrieden und erwarten, dass wir die strategischen Ziele erreichen.»

Biotta-Säfte für den Gastronomen: Kundenberaterin Andrea Albani und Key Account Manager Stefan Winiger blicken auf eine positive Messe zurück.

Die Wander AG aus Neuenegg präsentierte mit einem Team um Manuela Fischer (links) und Doris Schraner einige Produkte der Marken Ovomaltine, Caotina, Dawa und Twinings.

Events

Das sind die zwölf Kandidaten (v.l.n.r.): Manuel Hotz, Freddy Garanjoud, Vincent Adam, Florian Bettschen, Marco Purtschert, Elodie Manesse, François Periers, Soho Sumiya, Cyrille Anzian, Nicola Ianesi, Laurenc Kugel, Pasquale Altomonte.

Im Einkaufszentrum Glatt kämpfen 12 Kandidaten im öffentlichen Halbfinale um den Finaleinzug:

«Der Goldene Koch 2017» Zum zweiten Mal in der Geschichte des Goldenen Kochs treten die zwölf grössten Kochtalente im Einkaufszentrum Glatt gegeneinander an. Am Samstag, 24. September 2016, stellen sie ihr Können in einer öffentlichen Veranstaltung unter Beweis. Sechs der zwölf Teilnehmenden haben die Chance, im März 2017 die begehrte Auszeichnung Goldener Koch zu gewinnen.

Am Samstag, 24. September 2016, findet zum zweiten Mal das öffentliche Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch» statt. Elf Männer und eine Frau

Die Degustations-Jury u

Ivo Adam, Kultur Casino Bern Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht u Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf u Josef Stalder, Kantonsspital Baden u

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treten gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 6. März 2017 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Mit diesem Live-Kochevent macht die Kadi AG als Organisatorin in Zusammenarbeit mit Sbrinz und Henniez den Goldenen Koch auch dem breiten Publikum zugänglich und trägt zur nachhaltigen Förderung der Schweizer Gastronomie, insbesondere des Kochberufs, bei. Den zwölf Kandidaten bietet sich eine einzigartige Präsentationsplattform, um sich und ihren Betrieb einem grossen Publikum vorzustellen.

Der Live-Kochevent findet im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz statt. Das Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen umfasst zwei Warenhäuser,

Die Küchen-Jury u

Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims u Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel u Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich

Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Events über 90 Geschäfte und 14 Gastronomiebetriebe auf einer Fläche von rund 43 000 m2. Im Jahr 2014 besuchten mehr als neun Millionen Shoppinggäste das Einkaufszentrum. Am Halbfinale wird mit 35 000 bis 50 000 Besuchern gerechnet.

Vielversprechende Kandidaten aus der ganzen Schweiz

Seit Ende April ist die Kandidatensuche für den Halbfinal abgeschlossen. Die Halbfinalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung gut durchmischt und lassen für den Kochevent im September bereits heute Spannung aufkommen. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz.

In zwei Durchläufen treten je sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme

Schützt alle ihre technischen Geräte wie z. B. Kaffeemaschine, Geschirrspülmaschine, Backofen, Kombidämpfer und Eiswürfelmaschine.

Die 12 Halbfinalisten Cyrille Anzian (37), Stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich Elodie Manesse (23), Chef de Partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf u Florian Bettschen (31), Executive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun u François Periers (31), 1er Chef de Partie, Restaurant Bayview, Hotel Président Wilson, Genf u Freddy Garanjoud (26), Chef de Partie, Hotel Restaurant Beau Rivage, Genf u Laurenc Kugel (26), Junior Sous Chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen u Manuel Hotz (24), Junior Sous Chef, Residenz Au Lac, Biel u Marco Purtschert (46), Küchenchef/Betriebsleiter, Restaurant Sternen, Willisau u Nicola Ianesi (33), Chef de Partie, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz u Pasquale Altomonte (37), Chef de Partie, Banque privée Genevoise (Pictet & Cie), Genf u Soho Sumiya (41), Sous Chef, Universitätsspital Basel, Basel u Vincent Adam (43), Executive Küchenchef, ExpoGourmet SA, Ecublens u u

Hauptspeise servierfertig sein. Das Menu wird für acht Personen zubereitet und serviert. Die Vorspeise ist mit einem Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten. Bei der Hauptspeise gilt es, eine Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in

Bern kocht der Kandidat ohne Commis und richtet seine Speisen auf Teller an.

Die Moderatoren Marco Fritsche und René Schudel führen schwungvoll durch den Tag. Auch die Jury kann sich sehen lassen: Renommierte Meisterköchinnen und Meisterköche aus der ganzen Schweiz sind vertreten.

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26.01.2016 08:36:07

Events

«Street Food» einmal anders:

Malaga Gastronomy Festival 2016 Street Food ist in aller Munde und die Street Food Festivals haben in der Schweiz seit mehreren Jahren grossen Zuwachs – sowohl in Bezug auf deren Anzahl als auch in Bezug auf deren Besucherzahl. Es gibt verschiedene Konzepte, die meist ab mobilen Verkaufsständen und damit auf der Strasse angebotenen Speisen zu präsentieren.

Text und Fotos: Sibylle Frech

Street Food ist der englische Ausdruck für Speisen und Getränke, die von einem fahrbaren Verkaufsstand aus auf einer öffentlichen Verkehrsfläche angeboten werden. Der Trend kennt man vor allem aus den USA und Asien, wo die mobilen Essstände schon lange nicht mehr aus den Städten wie New York, Bangkok oder Tokio wegzudenken sind. Aber auch

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in Europa ist der Trend schon länger spürbar. So gibt es in Berlin, London oder Madrid an vielen Strassenecken begehrten nationalen oder internationalen Street Food zu geniessen. Nun ist der Trend seit einiger Zeit auch in der Schweiz angekommen. Die zahlreichen Street Food Festivals während der wärmeren Jahreszeit, an denen es internationale Köstlichkeiten, neue Spezialitäten oder Alt -

bewährtes zu entdecken gibt, zeugen davon. An den Festivals kommen alle zusammen, die kulinarisch etwas zu bieten haben, vom Food Truck-Besitzer über den professionellen Caterer bis zum passionierten Hobbykoch und Bäcker. Man führt das Live Cooking den Besuchern vor, und in den Gerichten spiegeln sich die weltweit unterschiedlichen Esskulturen wieder. In diesem Rahmen kann man viele

7/8/16 GOURMET

Events unbekannte Snacks und Gerichte entdecken und geniessen und sich auf eine genussvolle kulinarische Weltreise begeben.

Auch in anderen Ländern gibt es Street Food Festivals. Die andalusische Stadt Malaga mit seinen 700 000 Einwohnern ist nicht nur die Stadt der Blumen, sondern auch das kulinarische und gastronomische Zentrum von Andalusien. Für das jährlich stattfindende Malaga Gastronomy Festival wird ein etwas anderes Konzept als das hierzulande bekannte Street Food Festival realisiert: Die Küchenchefs der bekannten Restaurants der Stadt Malaga und der Umgebung bieten in kleinen Zelten, welche auf der Plaza de Marina aufgestellt werden, den Besuchern ihre Köstlichkeiten an. Es sind hauptsächlich andalusische und südspanische Spezialitäten und traditionelle Gerichte der Region. Die Gäste erhalten die Möglichkeit, auf sehr kleinem Raum eine sehr grosse Vielfalt an regionalen andalusischen Spezialitäten, gekocht von Spitzengastronomen, zu geniessen. Es gibt keine mobilen Esswagen, und internationale Gerichte sind fast keine auszumachen. Das Malaga Gastronomy Festival soll bei den Gästen das Bewusstsein und das Wissen über die lokale und regionale Gastronomie vertiefen. Zudem soll der Fokus auf der mediterranen Küche liegen, welche eine wichtige kulturelle Note für die Region Andalusien trägt.

Der Festivalorganisator, Alvaro Muñoz, hat sich etwas Spezielles einfallen lassen und bereits zum dritten Mal ein «Cocinando entre amigos» organisiert.

Bei dieser Zusammenkunft kreieren die bekanntesten Köche der Region und Spaniens ein gemeinsames einzigartiges Menu, welches sie an einem Abend mit einem anderen Küchenchef zusammen kochen und den Gästen anbieten. Diese Events sind weit im Voraus ausgebucht und sehr beliebt.

Andalusien hat nicht nur in Malaga Spitzengastronomie zu bieten. Im international bekannten Marbella sind einige der besten Köche von Spanien angesiedelt. Dani García ist aktuell einer der besten spanischen Küchenchefs und repräsentiert international die Küche Andalusiens. 2007 hat er seinen ersten Michelin Stern erhalten, 2011 folgte bereits der zweite. Er gilt als kreativer GOURMET 7/8/16

Koch, der authentische andalusische Gerichte mit vielen unterschiedlichen, kontrastreichen Geschmacksrichtungen anbietet. Mit seinen Kreationen will er die traditionellen Aromen der südspanischen Küche fördern.

2014 hat er in Marbella ein neuartiges Restaurantkonzept eröffnet. Das Dani García Restaurant ist ein klassisches Restaurant, in dem er eine Zwei-SterneKüche anbietet. Gleich daneben hat er mit dem «BiBo – Andalusian Brasserie

in den letzten Jahren sehr aktiv geworden und bringen die kulinarischen Highlights der regionalen Küche den Gästen und Einheimischen näher. Mit innovativen Ideen wie dem Malaga Gastronomy Festival, welches nicht im herkömmlichen Sinne ein Street Food Festival darstellt, wird die Kultur der andalusischen Küche unterstützt. Ein solches Konzept könnte auch in der Schweiz ein über legenswerter, erfolgreicher Ansatz sein, um Street Food anzubieten und ein

y Tapas» einen Treffpunkt geschaffen, der zu einfacheren internationalen und andalusischen Gerichten in einer entspannten Atmosphäre einlädt. Das Restaurant verfügt über ein modernes, elegantes Design mit einer offenen Küche und fliessenden Übergängen und einem wunderschönen lauschigen Innenhof, der mit einer Bar verbunden ist.

Die Gastronomen und Tourismusfachleute in Andalusien und insbesondere in Malaga und der näheren Umgebung sind

neuartiges Festival ins Leben zu rufen.

Die traditionelle Schweizer Küche würde sich beispielsweise mit Raclette, Rösti, Aelplermagronen, Saucisson oder einer Berner Platte bestens eignen, um mobil und ortsungebunden angeboten zu werden.

Und wer weiss, ob nicht auch hierzulande einige der bekannten Küchenchefs bei einem «Come-Together» bereit wären, ihre Gäste im Rahmen eines gemein samen Koch-Events mit neuen Kreationen der Spitzengastronomie zu verwöhnen.

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Die Seven Gastro Group Ascona und ihr

ZUGRIFF ZU DEN EIGENEN DATEN – Die Seven Gastro Group Ascona wurde 2007 von dem aus Frankfurt stammenden Investor Stefan Breuer gegründet und umfasst heute zehn unterschiedliche Gastrokonzepte – Restaurants, Bar/Lounges und Clubs – in Ascona, Lugano und Zermatt, die so einzigartig und trendig sind, dass sie sich in kürzester Zeit zu «Places to Be» und zu geselligen Hotspots entwickelt haben. Heute wird das Unternehmen von Betriebswirtschafter Christopher Breuer geleitet, der auch die regionale Event-Gastronomie und das Catering aufmischt.

neues Management-, IT- und Kassenkonzept:

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Um die vielfältige Seven Gastro Group noch effizienter und dynamischer führen zu können und die Betriebs- und Arbeitsabläufe zu rationalisieren, ist 2014 eine neue, von TCPOS SA konfigurierte Management-, IT- und Kassen-Applikation implementiert worden, die alle zehn Seven-Betriebe einbezieht. Christopher Breuer: «Das System entspricht genau unserem Ziel, Bereiche wie Rechnungswesen und IT-Lösungen zu zentralisieren und grundsätzlich zu ermöglichen, dass wir von überall und zu jeder Zeit Zugriff auf unsere relevanten Daten haben. Die TCPOS SA ist die optimale Partnerin dazu. Wir wollen keinen multinationalen Giganten als Partner, sondern ein Unternehmen an unserer Seite, das mit Nähe, Kompetenz und Flexibilität überzeugt.»

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Das Schloss-Wunder

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Campus

von Thun In den letzten fünf Jahren haben das Schloss und der Schlossberg Thun eine wundersame Metamorphose erfahren: Aus den nüchteren und engen Räumen der bernischen Verwaltungs- und Justiz-Bürokratie und dem Gefängnis ist ein weltoffener Begegnungsort für alle Bevölkerungsschichten mit Weitblick für die zentralen Fragen der Zukunft, für Unternehmertum und Gesellschaft entstanden. Zu verdanken ist diese neue Location für Visionen und Ideen in erster Linie dem Berner Unternehmer Hans-Ulrich Müller, der sein grosses Engagement auf dem Schlossberg von Thun der Gemeinschaft und der Gemeinnützigkeit verschrieben hat.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Kein Zweifel – das Wahrzeichen der Berner Oberländer Metropole ist das 826 Jahre alte Schloss auf dem Thuner Schlossberg. Doch der Schlossberg umfasst weit mehr als den altehrwürdigen und trutzigen «Donjon» aus dem Jahr 1190 – er bildet ein ganzes Ensemble an historischen Gebäuden, die während Jahrzehnten von den kantonal-bernischen Verwaltungsund Justizbehörden genutzt wurden – als Gerichtsgebäude, als Gefängnis und als Regierungsstatthalteramt. Kein Wunder, gingen die Leute nur ungern den steilen Weg zum Schlossberg hinauf!

Im Zuge der Verwaltungsreformen fanden die bernischen Amtsstellen in Thun bürgernähere Standorte, und das histo rische Ensemble auf dem Schlossberg Thun ging vom Kanton Bern an die Stadt Thun über, blieb während Jahren leer und wurde zum «Sanierungsfall».

Bis die Thuner Stadtbehörden im Jahr 2010 mit der Anfrage an den Berner Unternehmer Hans-Ulrich Müller gelangten, ob er den Schlossberg nicht im Baurecht übernehmen wolle – dies im Wissen, dass sich der Unternehmer seit jeher persönlich mit Thun verbunden fühlt und beispielsweise das Plattschulhaus am Rathausplatz des Städtchens erworben, renoviert und einer neuen Nutzung zugeführt hat.

Hans-Ulrich Müller zu GOURMET: «Die verschiedenen Ideen der Thuner Behörden, wie der Schlossberg belebt, revitalisiert und attraktiver gemacht werden könnte, haben mich zu überzeugen vermocht. Damals war das Schloss Thun allerdings ein veritabler Sanierungsfall. Für mich bildete das Engagement eine besondere Herausforderung, den Schlossberg als öffentlichen Ort par excellence neu zu gestalten und zu nutzen und gleichzeitig die historische Qualität der Architektur und Bausubstanz zu bewahren.»

Ende 2010 wurde zwischen der Stadt Thun und der vom Unternehmer Hans-Ulrich Müller gegründeten Familien-Aktiengesellschaft ein Baurechtsvertrag über 80 Jahre abgeschlossen.

Er umfasst mit dem Neuen Schloss, dem ehemaligen Gefängnis, dem Regierungsstatthalteramt und dem Abzugshaus sozusagen das gesamte Ensemble auf dem Schlossberg Thun – mit Ausnahme des Alten Schlosses, des «Donjon».

Die gemeinnützige Schlossberg Thun AG

Die Schlossberg Thun AG ist eine gemeinnützige FamilienAktiengesellschaft. Im statutarischen Zweckartikel wird Folgendes festgehalten: «Die Gesellschaft schafft die Voraussetzungen zur Schaffung eines Campus auf dem Schlossberg Thun, welcher mit Bildungs- und Gesprächsveranstaltungen Publikum anzieht und diesen Campus zu einem Treffpunkt von Akteuren und Experten der Gesellschaft und Wirtschaft macht.

Er thematisiert gesellschaftsrelevante Schlüsselfragen wie Familie und Bildung, Forschung und unternehmerische Praxis, Energie und Umwelt, Gesundheit, usw. für ein interessiertes Publikum.»

Mit andern Worten: Die Schlossberg Thun AG ist ein gemeinnütziges Unternehmen, das den Schweizer Tourimus unterstützt, sich für das Unternehmertum einsetzt, NetworkingMöglichkeiten schafft – und keine Dividenden auszahlt! Für die Konkretisierung und Realisierung der anspruchsvollen und breit gefächerten Tätigkeitsbereiche verantwortlich ist die umsichtige und kompetente Geschäftsführerin Susanne Kiener.

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Campus Ein «Mekka» für die KMU-Wirtschaft

Blick ins Panorama-Zimmer (links) und ins Turm-Zimmer (unten).

Tradition und Moderne in Harmonie vereint: Impressionen vom neuen DreisternSuperior BoutiqueHotel Schlossberg in Thun mit 17 individuell eingerichteten Gästezimmern sowie mit dem Spa-Bereich mit Sauna und Dampfbad.

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In den letzten fünf Jahren hat der Schlossberg Thun denn auch eine wahre Metamorphose durchlaufen. Heute bildet er ein Ort der Begegnung, der Inspiration und der Vernetzung für Gesellschaft, Wirtschaft, Politik und Kultur in Form eines veritablen Campus insbesondere für die KMU-Wirtschaft der Schweiz. Der Schlossberg Thun ist aber mit dem Hotel und Restaurant Schlossberg auch ein touristisches und gastronomisches Juwel, das dank dem Engagement von Marthe und Paul Ringgenberg, privaten Sponsoren sowie des Lotteriefonds des Kantons Bern realisiert werden konnte.

Dabei liess sich Unternehmer Hans-Ulrich Müller stets von folgenden Fragen leiten: u «Wie kann ein so traditionsreicher und symbolträchtiger Ort so renoviert und genutzt werden, dass dafür nur ein Minimum an Steuergeldern eingesetzt werden muss? u Wie entsteht aus dem Schlossberg nicht bloss ein attraktiver Ort für Thuner und Touristen, sondern auch ein Begegnungsort und Treffpunkt für Menschen aus Gesellschaft, Wirtschaft, Kultur und Politik, ein Ort also, an dem über die zentralen Zukunftsfragen von Wirtschaft und Gesellschaft nachgedacht wird und wo Ideen und Konzepte entwickelt werden, welche die Gesellschaft und Wirtschaft der Schweiz weiterbringen?»

Campus als «DNA» des Schlossbergs

Nach dreieinhalbjähriger Planungs- und Realisierungszeit, in welcher neben Heimatschutz und Denkmalpflege fast zwei Dutzend andere Behörden, Instanzen, Fachleute, Organisationen und Institutionen mitwirkten, präsentiert sich das Schlossberg-Ensemble heute als eine in sich stimmige Mischung aus Hotellerie, Gastronomie, Kultur, Wissensaustausch und Begegnung.

Der Schlossberg Thun ist denn auch mehr als eine einmalige und attraktive Location für Thuner und Touristen – aber er ist das auch: u Im ehemaligen Gefängnis befindet sich heute ein Dreistern-Superior Boutique-Hotel mit einem Spa-Bereich mit Sauna und Dampfbad. Es stehen insgesamt 17 Gästezimmer mit 36 Betten zur Verfügung, darunter ein Familienzimmer, ein Panoramazimmer mit Blick auf die Alpenkette sowie das Turmzimmer mit Fresken aus dem Jahre 1567. Das Interior Design der Gästezimmer verbindet Historie mit Moderne auf optimale Weise und verspricht ein besonderes Schlossserlebnis. u Im ehemaligen Gerichtsgebäude, dem Neuen Schloss, ist das Restaurant Schlossberg 7/8/16 GOURMET

Campus domiziliert. Es umfasst drei stimmungsvolle und gediegene Räumlichkeiten mit total 64 Sitzplätzen. Hier wird eine überdurchschnittlich kreative Gastronomie zelebriert. Die kulinarischen Kreationen aus der Küche von Executive Chef Christian Mettle werden in der Regel aus Rohstoffen und Zutaten kombiniert, die mit dem Alpenraum in Verbindung gebracht werden können. Ein besonderes Augenmerk wird auch auf eine fantasievolle und originelle Präsentation der Gerichte gelegt.

Zum Schlossrestaurant kommen das BistroHofcafé mit 20 Sitzplätzen, die Weinbar mit 20 Sitzplätzen sowie die Panorama-Terrasse mit 47 Sitzplätzen dazu.

Der Hotel- und Gastronomie-Bereich ist seit April 2016 dem Gastro-Unternehmer Herbert Schwienbacher verpachtet worden, einer Gastgeber-Persönlichkeit, welche in der Thuner Gastroszene alles andere als unbekannt ist: Herbert Schwienbacher war seinerzeit ein umsichtiger Geschäftsführer im Hochfrequenzbetrieb «Waisenhaus» mitten in der Ausgehmeile der Berner Oberländer Metropole. u Die eigentliche «Raison d’Être», sozusagen die «DNA» vom Schlossberg Thun, ist aber der Campus – der Meeting-, Seminar- und Networking-Bereich mit Foyer, Plenarsaal, Bundesratszimmer, vier Gruppenräumen, Werkstattraum fürs Prototyping sowie mit einer Unternehmer- und einer Whisky- & Cigar-Lounge. Im Mittelpunkt des Campus steht dabei das «Mobiliar Forum Thun». u Im ehemaligen Regierungsstatthalteramt und im Abzugshaus sind vier grosszügige Wohnungen realisiert worden. Zudem wird dort die private Kindertagesstätte «Gampiross» betrieben. u Schliesslich – «last but not least» – befindet sich auf dem Schlossberg-Areal – im trutzigen «Donjon» – noch das Schlossmuseum mit Dauer- und Wechselausstellungen, das mit der «Neugeburt» des Schlossbergs Thun einen neuen Zugang, einen Museums-Shop sowie Büro- und Lagerräume erhalten hat. u Eine entscheidende Komponente für den nachhaltigen Erfolg des «neuen» Schlossbergs Thun befindet sich allerdings noch eine gewisse Zeit in der Realisierungsphase: Das neue Schlossberg-Parking wird im Spätsommer 2018 fertiggestellt sein und mit seiner Liftverbindung von der Altstadt aus zum Schlossberg einen wesentlichen Beitrag zu einem einfacheren und leichteren Zugang zum «Thuner Berg» leisten. Das SchlossbergParking wird mit Sicherheit viel neuen Elan und Schwung auf den Schlossberg Thun bringen.

GOURMET 7/8/16

Authentisches Schlosserlebnis im Restaurant Schlossberg in Thun mit Bistro/Hofcafé, Unternehmer- und Whisky- & CigarLounge. Susanne Kiener und HansUlrich Müller von der Schlossberg Thun AG haben den Hotel- und GastroBereich Herbert Schwienbacher (links im Bild) verpachtet.

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Campus

Der «Campus» Schlossberg Thun mit dem «Mobiliar Forum Thun» ist ein visionärer Begegnungsort für Akteure aus den unterschiedlichsten Lebensbereichen, wo über die zentralen Fragen der Zukunft von Wirtschaft und Gesellschaft nachgedacht wird.

Der «Spirit» vom Schlossberg Thun

Tag für Tag ist der neue «Spirit» auf dem Schlossberg Thun spürbar. Tradition und Innovation treffen hier aufeinander und schaffen Raum für fortschrittliche Ideen. Das entspricht auch dem zentralen Credo, das den Unternehmer Hans-Ulrich Müller in all seinen bisherigen beruflichen und unternehmerischen Engagements leitet: «Wir wollten ein Zuhause schaffen für KMU und für heutige und künftige Unternehmergenerationen, und dies ist uns mit dem Campus und insbesondere mit dem ‘Mobiliar Forum Thun’ gelungen.

Die Idee initiiert und mitentwickelt haben CEO Markus Hongler und Dorothea Strauss, Leiterin Corporate Social Responsibility, von der Mobiliar-Versicherung.

Während zwei Mal 60 Tagen jeweils im Frühjahr und Herbst ist das ‘Mobiliar Forum Thun’ ausschliesslich an ‘Die Mobiliar Versicherungen & Vorsorge’ vermietet.

Im ‘Mobiliar Forum Thun’ führt das Versicherungsund Vorsorgeunternehmen insbesondere für KMU jeweils zweieinhalbtätige, methodisch einzigartige Workshops durch, welche unter Beizug der ETH entwickelt wurden und deren Grundideen aus dem kalifornischen Silicon Valley stammen. Dabei setzen sich Experten und Unternehmer, Techniker und Designer mit Fragen der Zukunft auseinander und erstellen in einem speziell konfigurierten und ausge rüsteten Werkstattraum sogar konkrete Prototypen für innovative und zukunftsgerichtete Lösungen. Bereits haben über 60 KMU mit rund 500 Teilnehmenden an solchen Innovations-Workshops der ‘Mobiliar’ teilgenommen und sind begeistert.»

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Campus Hans-Ulrich Müller – ein engagierter Unternehmer Der in einem Restaurationsbetrieb aufgewachsene Hans-Ulrich Müller – seine Grosseltern und Eltern führten seinerzeit das Restaurant Kreuz in Belp und das Flughafenrestaurant von BernBelp – ist eine engagierte Unterrnehmer-Persönlichkeit, welche sich immer wieder für die Gemeinschaft und für die Erhaltung von Arbeitsplätzen einsetzt.

Während seine Schwester die Ausbildung zur Pflegefachfrau und seine Brüder ausnahmslos eine Kochlehre absolvierten, entschied sich Hans-Ulrich Müller für den kaufmännischen Bereich.

Seine beruflichen Schritte führten ihn zu den Grossbanken, wo er die Integration der Schweizerischen Volksbank in die heutige Credit Suisse begleitete.

Als seinerzeit die Sumiswalder Fritz Leibundgut AG Konkurs anmelden musste, gründete er die FL Metalltechnik AG, übernahm 50 Mitarbeitende sowie die Infrastruktur und führte zusammen mit seinem Team das Unternehmen dank Reengieneering und Kundenorientierung zum nachhaltigen Erfolg.

Als die Kartonfabrik Deisswil von einem Tag zum andern ge-

schlossen wurde, übernahm Hans-Ulrich Müller die Aktien der Kartonfabrik Deisswil (Bernapark) und stellte die 253 Mitarbeitenden freiwillig wieder ein. Er entwarf mit dem «Bernapark» ein Entwicklungsprojekt mit zahlreichen neuen Nutzungsmöglichkeiten mit Arbeitsplätzen, Wohngelegenheiten, Freizeit-Infrastrukturen sowie mit Hotel und Restauration – ein Vorhaben, das sich in den Anfängen der Realisierung befindet.

Vor allem aber ist der Unternehmer und Netzwerker Hans-Ulrich Müller als Gründer und Präsident des Swiss Venture Club zu schweizweiter Bekanntheit gelangt: Seit bereits 14 Jahren unterstützt der Swiss Venture Club kleine und mittlere Unternehmen, ihr Netzwerk schweizweit auf- und auszubauen. Über 2700 Firmen- und Einzelmitglieder aus allen Branchen und Regionen der Schweiz nutzen die Angebote des Vereins, der sich ganz der Förderung des KMU-Unternehmertums verschrieben hat und welcher in der breiten Öffentlichkeit vor allem durch seine Events und durch die Verleihung des «Prix SVC» an die innovativsten KMU der Schweiz profiliert.

Grosses Engagement für Gemeinschaft und Gemeinnützigkeit: Geschäftsführerin Susanne Kiener und Schlossberg Thun-Initiant und -Inhaber Hans-Ulrich Müller von der Schlossberg Thun AG. Links im Bild GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Das Kultur-Highlight: Noëmi Nadelmann auf dem Schlossberg Thun

Ausserhalb der Ideenwerkstatt der Mobiliar wird der Campus Schlossberg Thun an Unternehmen, Organisationen und Institutionen für Events, Klausuren, Meetings und Sitzungen vermietet. Hierfür ist die Schlossberg Thun AG zuständig.

Zudem organisiert sie als «Lead-Stelle» zusammen mit andern Partnern selbst verschiedene Events sowie Begegnungs- und Kulturveranstaltungen, so dass sich der Schlossberg Thun tatsächlich zu einem Begegnungsort mit Weitblick entwickelt hat: u Dazu gehören der jährlich stattfindende Event «Das Wunsch-Schloss», wo jeweils Ideen und Visionen für die Gestaltung der Schweiz von morgen entwickelt werden. Dieser Event wird in Zusammenarbeit mit dem Swiss Venture Club und mit der Stiftung Strategiedialog21 realisisert. u Der alljährlich stattfindende «Ladies Lunch» unterstützt die Stiftung «Frau&Herz». u Von Anfang Dezember bis Ende Januar verwandelt sich das Umfeld des Schloss Thun zum publikums trächtigen und populären «Schlossberg on Ice», dessen Erlös teilweise für die Unterstützung von Kinder projekten im In- und Ausland verwendet wird. u «Thun meets Army» heisst der Anlass vom 21. bis 23. Oktober 2016. u Und am 9. Dezember 2016 steht ein krönendes kulturelles Highlight auf dem Event-Programm des Schlossberg Thun: Das Adventskonzert mit Noëmi Nadelmann und Eleonora Em! GOURMET 7/8/16

Mehr zum Thema: Schlossberg Thun AG, Schlossberg 2, 3600 Thun, Tel. 33 227 10 00, info@schlossberg-thun.com, www.schlossberg-thun.com

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Hotellerie

«Rimuss Secco» und «Secco Rosato» im Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg:

Genuss mit Stil – auch ohne Alkohol Gäste lieben es, auswählen zu können.

Dessen sind sich die Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg sicher. Die Familie Maeder bietet ihren Gästen deshalb nicht nur Zimmer und Restaurants in unterschiedlichem Ambiente und Design an, sondern setzt auch in der Getränkeauswahl auf eine hochwertige Vielfalt. Seit einiger Zeit stehen deshalb die zwei alkoholfreien Schaumweine Rimuss Secco und Secco Rosato im Angebot – und dies mit zunehmendem Erfolg bei den Gästen.

Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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Die weit verzweigten Gänge des Waldhotels Doldenhorn lassen sich wie eine kleine Zeitreise erleben: Viele historische Gegenstände, alte Curlingsteine, Grossmutters Sonntagsgeschirr oder alte Kutschen erzählen von der touristischen Tradition in Kandersteg, und die zahlreichen Fotos an der Wand zeugen von den Reminiszenzen und der Entwicklung des Waldhotels Doldenhorn.

Vor genau 40 Jahren hat das Gastgeber-Ehepaar Anne und René-François Maeder die ehemalige Pension Doldenhorn übernommen und das Haus Schritt für Schritt von einem christlichen Gewerkschaftshaus zu einem führenden Viersterne Superior-Hotel ausgebaut.

Das zu den 150 besten Hotels der Schweiz gehörende Waldhotel Doldenhorn ist erst kürzlich in die Relais & Châteaux-Gruppe aufgenommen worden und geniesst in der ganzen Schweiz einen erstklassigen Ruf, nicht zuletzt auch deshalb, weil Hotelier René-François Maeder als umsichtiger Präsident der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen branchen- und schweizweite Bekanntheit erlangt hat.

Heute verfügt das Waldhotel Doldenhorn über 42 Gästezimmer in verschiedenen Kategorien, verschie-

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Hotellerie

Impressionen von den Restaurationsräumlichkeiten im Waldhotel Doldenhorn – von der urchigen Bauernstube über die gediegenen Salon vert und Salon bleu bis hin zum stimmungsvollen Wintergarten.

dene Restaurationsräumlichkeiten, einen grosszügigen SPA-Bereich sowie über mehrere Seminar- und Meetingräume. Es ist rund ums Jahr geöffnet. Zur Ferienzeit spielen die zahlreichen Stammgäste die Hauptrolle – viele von ihnen sind Gäste aus der Schweiz –, in der Nebensaison dominieren Events, private Festivitäten, Bankette und Seminar- und Konferenzveranstaltungen.

Start ohne Kapital

René-François Maeder ist Gastgeber mit Herz und Seele. Zusammen mit seiner Gemahlin Anne Maeder sorgt er persönlich für das Wohl seiner Gäste und verleiht damit dem schönen Haus jene familiäre Note, welche die Gäste besonders schätzen. Wenn RenéFrançois Maeder aus der Vergangenheit erzählt, wird deutlich, mit welchem Engagement sich die Familie

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ihrem Beruf verschrieben hat und mit welch hartnäckigem Eifer und kluger Planung sie den Betrieb zum heutigen Erfolg führte.

René-François Maeder wuchs in der alten Pension Doldenhorn auf: Seine Eltern führten den Betrieb im Auftrag der christlichen Gewerkschaft, welcher das Haus gehörte. «Damals, als sechs- oder siebenjähriges Kind, habe ich mir geschworen, Unternehmer zu werden und nie im Leben als Angestellter zu arbeiten», blickt der Gastgeber zurück. Die endlosen Diskussionen über kleinste Investitionen der Eltern mit den Eigentümern schreckten ihn ab. Genauso klar vor Augen hatte der kleine René-François Maeder seine Ausbildung – er absolvierte eine Kochlehre und die weltweit renommierte Schweizerische Hotelfachschule Lausanne. 1976 bot sich die Chance, die Pension Doldenhorn zu erwerben. René und seine Frau Anne, 7/8/16 GOURMET

Hotellerie

Ob in den Gästezimmern und -suiten oder in einer Meeting-Pause – Rimuss Secco und Secco Rosato bieten hochwertigen Genuss.

Rimuss-Kundenberater Etienne Perrin und Cornelia Schmid, stellvertretende Geschäftsführerin im Waldhotel Doldenhorn, freuen sich über den Erfolg der beiden alkoholfreien Getränke bei den Gästen.

damals 21 und 22 Jahre jung, sagten zu. «Wir begannen mit nichts», sagt der Hotelier gegenüber GOURMET, «so etwas wäre heute gar nicht mehr möglich.» Sie fragten in der Verwandtschaft nach kleinen Krediten und durften auf die Unterstützung der lokalen Handwerker zählen. In kleinen Schritten bauten sie das Haus um und investierten über die Jahre die erwirtschafteten Finanzmittel in weitere Ausbauten, in einer letzten Etappe kam der grosse Spa mit Hallenbad, diversen Bädern und Saunen sowie Eis- und Salzgrotte dazu. Und seit mehr als 25 Jahren gehört auch das legendäre Swiss Historic Hotel «Ruedihus» in Kandersteg zum Familienbetrieb.

Natur, SPA und Genuss

Die gelebte Gastfreundschaft und der familiäre Hintergrund prägen das Ambiente im Waldhotel Doldenhorn.

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Der Stil des Hotels ist sehr vielfältig und reicht vom gemütlichen Chalet-Chic bis zur dezenten Klassik. Im Restaurationsbereich reiht sich die bodenständige Bauernstube neben den edlen «grünen Saal» und den eleganten «Salon bleu». Allen Räumen gemeinsam ist die gepflegte Atmosphäre. Angenehme Materialien tragen zum Wohlbefinden der Gäste bei.

«Wir sind überzeugt, dass die Gäste gerne auswählen», sagt die stellvertretende Geschäftsführerin Cornelia Schmid. «Vor allem in der Hotelgastronomie geniessen unsere Gäste die Abwechslung.» Die flexible Kombination verschiedener Räume bewährt sich auch für die vielen privaten und geschäftlichen Anlässe, für welche das Waldhotel Doldenhorn massgeschneiderte Lösungen bereithält. «Die Natur bietet uns so viele Möglichkeiten», sagt Cornelia Schmid zu GOURMET. Und Hotelier René-François Maeder betont:

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Hotellerie

Auch im grosszügigen neuen Spa-Bereich werden Rimuss Secco und Secco Rosato serviert. Sie tragen zu einer entspannten und erholsamen Stimmung bei.

«Wir beobachten, dass immer mehr Gäste auch einfach nichts machen wollen in ihren Ferien, einfach ausspannen und gut essen. Diesem Trend können wir sehr gut entsprechen.»

Genuss mit einer alkoholfreien Alternative

Die Möglichkeit, eine gute Auswahl zu bieten, bewog die Gastgeber dazu, ein qualitativ hochwertiges, alkoholfreies Produkt in ihr Getränkeangebot aufzunehmen. «Es gibt immer mehr Gäste, die keinen Alkohol trinken», beobachtet Cornelia Schmid.

«Lange fehlte uns aber ein überzeugendes Produkt, das wir den Gästen anbieten können.»

Seit einiger Zeit stehen nun der Rimuss Secco und der Secco Rosato der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG als alkoholfreie Varianten zu Champagner und Prosecco zur Wahl – und die Gäste können mit

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einem richtigen «Cüpli» anstossen! Die zwei Getränke sind deutlich weniger süss als die traditionellen Produkte von Rimuss: Sie sind speziell für Erwachsene konzipiert worden. Für die Secco-Linie werden gespritzter Edeltraubensaft und entalkoholisierter Wein kombiniert. Besonders stilvoll ist auch die Aufmachung – beide Getränke präsentieren sich in eleganter Flasche mit gediegen designter Etikette.

«Wir bieten so eine echte Alternative im alkoholfreien Bereich», sagt Etienne Perrin von der Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG. «Diese Produkte ergänzen unser Angebot, und für die Gastro-Unternehmer sind sie auch von der Marge her interessant.» Bouquet und Geschmack des Secco Rosato, der ausschliesslich für die Gastronomie bestimmt ist, vereinen Düfte von Pfirsich, Hibiskus, Rosen, Veilchen, Himbeeren und Wassermelonen.

Mehr zum Thema: Waldhotel Doldenhorn, 3718 Kandersteg, Tel. 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, info@doldenhorn.ch, www.doldenhorn.ch

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Hotellerie Im Waldhotel Doldenhorn lagern die beiden alkoholfreien Schaumweine Rimuss Secco und Secco Rosato in einem subtil gekühlten Weinklimaschrank.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Anne und René-François Maeder (rechts) mit der stellvertretenden Geschäftsführerin Cornelia Schmid und mit Rimuss-Kundenberater Etienne Perrin.

Feststimmung auf Augenhöhe

Seit das Waldhotel Doldenhorn die zwei «Seccos» im Angebot hat, stellt die stellvertretende Geschäftsführerin Cornelia Schmid eine zunehmende Nachfrage seitens ihrer Gäste fest. Sie beobachtet insbesondere bei Festivitäten viel Erleichterung bei ihren Gästen, wenn sie nicht «nur» Wasser oder Orangensaft trinken müssen, sondern auf einen alkoholfreien Schaumwein zurückgreifen können. «Ich schlage die zwei Secco-Getränke jeweils schon bei den Besprechungen vor als Möglichkeit, dass auch Grosseltern, schwangere Frauen oder Autofahrer gemeinsam und in festlichem Rahmen anstossen können», sagt Cornelia Schmid zu GOURMET. Dass die zwei Getränke nicht nur mit ihrem trockenen und fruchtigen Geschmack überzeugen, sondern auch in edler Aufmachung daherkommen, macht ebenfalls viel aus. «Diese edlen Getränke sehen aus wie alkoholhaltige Schaumweine.»

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Echte Alternative und Genuss ohne Reue: Rimuss Secco Rosato in der eleganten «Champagner-Flasche».

Kundenberater Etienne Perrin von der Rimussund Weinkellerei Rahm AG ist überzeugt, dass beide Varianten, «bianco» und «rosato», über ein grosses Potenzial in den Bereichen Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung verfügen: «Dem Unternehmer eröffnen sich hier intessante, attraktive neue Möglichkeiten mit Spassfaktor und Mehrwert für seine Gäste – eine echte Innovation für Tearooms und Cafés, die keinen Alkohol ausschenken. Ganz zu schweigen von den zahlreichen Einsatzmöglichkeiten in Apero-Bars, bei Konferenzen und Hochzeiten, etc..

Mit dem Rimuss Secco und dem Secco Rosato bietet der Unternehmer und Gastgeber eine edle, alkoholfreie Apero-Variante. Damit differenziert bzw. profiliert er sich und setzt positive Zeichen bei seinen Gästen.»

Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

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Food & Beverage

Vielfalt in der veganen Küche Motiviert durch ethisch-moralische, gesundheitliche und ökologische Gründe ist ein veganer Lebensstil heute im Trend. Die vegane Küche stellt neue Herausforderungen, denn wichtige Grundzutaten für die herkömmlichen Gerichte können in der veganen Küche nicht mehr verwendet werden.

Kreatives Kochen mit Tofu bietet aber gerade hier neue Möglichkeiten für schmackhafte und neue Kombinationen.

Veganer Lebensstil als Herausforderung

Für Veganer stellt sich im Alltag permanent die Frage, was soll ich kochen, wie sorge ich für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung und was esse ich unterwegs? Ohne genaue Planung und vertieftes Hintergrundwissen über Ernährung ist ein veganer Lebensstil schwer umsetzbar. Sich in einer entspannten Atmosphäre gemeinsam mit Freunden kulinarisch verwöhnen zu lassen und mit neuen Speisen überrascht zu werden, ist für jeden Veganer ein Highlight, doch in der Praxis nicht so einfach umzusetzen.

Vielfalt und Genuss auch in der veganen Küche

Gerade rund um die vegane Ernährung entstehen aktuell neue Ernährungstrends.

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Die meist jungen Menschen tauschen sich in sozialen Medien und auf Food Blogs über Rezepte und Ideen aus und kennen von ihren Reisen verschiedene internationale Küchen. Veganes Kochen wird dadurch kreativ, und es entstehen neue, ungewohnte Kombinationen von Lebensmitteln. Neben neuen Gerichten werden aber auch gerne Klassiker neu interpretiert und mit veränderten Zutaten zubereitet. Die vegane Ernährung wird so plötzlich spannend und spornt zu neuen Kreationen in der Küche an.

Tofu als Basis für die vegane Küche

Wenn man sich mit der veganen Küche nicht oder nur am Rande auskennt, steht man häufig vor der Frage, wie wichtige Basisstoffe für klassische Gerichte ersetzt werden können. Tofu bietet hier als Grundstoff ungeahnte Möglichkeiten.

Tofu ist ein Alleskönner und kann für salzige und süsse Speisen verwendet werden. Da Tofu nur Sojamilch und ein

Fällungsmittel (beispielsweise Nigari) enthält, ist Tofu geeignet für Veganer, kann aber auch bei verschiedenen Allergien bedenkenlos konsumiert werden, z.B. bei Laktose-Intoleranz oder Glutenunverträglichkeit. Dank dem hohen Eiweissanteil kann Tofu zudem zu einer idealen Nährwertzusammensetzung in veganen und vegetarischen Gerichten beitragen.

Kreative Kombinationen mit Tofu

Tofu ist bekannt für die Verwendung in der asiatischen Küche, doch Tofu eignet sich auch für neue Interpretationsmöglichkeiten, z.B. in mediterranen Gerichten.

Aufgrund seines relativ neutralen Eigengeschmacks ist Tofu äussert vielseitig einsetzbar und kann nach Belieben gewürzt und mariniert werden. Tofu kann angebraten, gekocht, gebacken und grilliert werden, ist aber auch roh ein Genuss.

Einfache Verwendungsmöglichkeiten sind beispielsweise marinierte oder gebratene

Mehr zum Thema: Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

7/8/16 GOURMET

Food & Beverage Tofu-Würfel zu Salaten, Tofu als Zutat für leckere Burger oder Seidentofu in fruchtig-leichten Desserts.

Über die Verwendung von Tofu

Will man Tofu marinieren, wird er zuvor idealerweise leicht entwässert, indem man ihn während ca. einer Stunde in ein Küchenpapier einwickelt und leicht ausdrückt. Marinieren kann man Tofu beispielsweise mit Sojasauce. Der Tofu soll mariniert mindestens eine Stunde im Kühlschrank gelagert werden, so dass die Marinade optimal aufgesogen werden kann. Je länger Tofu mariniert wird, desto stärker wird der Geschmack der Marinade auf den Tofu übertragen. Der Tofu kann anschliessend – in Würfeln, in Streifen oder in Scheiben geschnitten – zu verschiedenen Gerichten weiterverarbeitet werden.

Beim Anbraten verwendet man ein Öl, welches sich für die hohen Temperaturen eignet, z.B. Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl. Sobald der Tofu beim Anbraten aussen goldfarbig und knusprig wird, ist er bereit für den Verzehr. Bekannt ist die Verwendung von Tofu in Curries, wo der Tofu in der Sauce mitgeköchelt wird. Zu entdecken gilt auch grillierter Tofu, z.B. zubereitet als Burger oder in Kombination mit Gemüse als Tofu-Spiess. Tofu kann auch paniert werden, bei der veganen Variante verwendet man statt Ei eine verquirlte Masse aus Wasser, Mehl und Öl. Als Panaden eignen sich beispielsweise Sesam- oder Mohnsamen. Wenn man

Tofu-Spinat-Oliven-Quiche für 6 Personen 2 Rollen Pizzateig, vegan (à je 280 g) Für die Füllung: 500 g Tofu nature 700 g Blattspinat (tiefgekühlt oder frisch) 100 g Oliven 3 grosse Tomaten 1 Knoblauchzehe 10 Blätter Basilikum 2 TL Zitronensaft 2 TL Olivenöl Oregano, frischer Rosmarin Salz und Pfeffer Zubereitung: Die Hälfte des Teiges ausrollen und damit eine flache Springform (Ø 26-28 cm) auskleiden. Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Mit dem Tofu-Ricotta mischen und mit Salz und Pfeffer gut würzen.

Die Füllung in der Form verteilen und mit einer Schicht Tomatenscheiben dicht belegen. Mit gehackten Oliven bestreuen und mit Oregano, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Den restlichen Teig ausrollen und über die Quiche legen, dabei die Ränder gut zu-

Tofu backt, ist es wichtig, dass er zugedeckt ist, da der Tofu sonst austrocknen kann.

Räuchertofu bietet eine weitere interessante Alternative, denn er eignet sich für

sammendrücken. Bei 180° C etwa 50 bis 60 Minuten backen.

Tofu-Ricotta Tofu mit den Händen fein zerkrümeln.

Zitronensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Basilikum zugeben und von Hand mischen, so dass eine krümelige Masse, ähnlich Ricotta, entsteht. Olivenöl mit einer Gabel unterrühren. Bis zum Verbrauch kühlen.

BBQ-Rezepte oder als Ersatz für Schinken und Speck.

Dank seiner Konsistenz ist Seidentofu eine ideale Basis für Desserts. Den Einsatzmöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.

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Food & Beverage

Das Reiskorn im Die Insel Schwanau liegt – einem Reiskorn gleich – im Lauerzersee im Kanton Schwyz.

Einst wurde sie als Einsiedelei genutzt.

Heute ist sie vor allem wegen dem Inselrestaurant Schwanau und wegen ihrer

Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg

Eingebettet zwischen der Rigi Hochflue, dem Wildspitz und den beiden Mythen liegt der Lauerzersee im Kanton Schwyz. Mitten im Moorsee, 125 Meter vom Ufer entfernt, befindet sich die Insel Schwanau mit ihrer alten Burgruine, einer Kapelle und dem Insel restaurant Schwanau. Von Anfang April und bis Ende Oktober bringt die Fähre «Gemma von Arth» die Gäste, Mitarbeitenden und Waren auf das Eiland.

Insel- und Geistergeschichten

Um die Inselgeschichte ranken sich viele Legenden.

Vermutet wird, dass die Burg um 1200 und das Eremitenhaus sowie die kleine Kapelle im 17. Jahr hundert erbaut wurden. Über hundert Jahr diente die Insel als Einsiedelei – bevor 1806 eine Flutwelle, ausgelöst durch einen Bergsturz, alles zerstörte.

Die Landeshauptmann-Familie Auf der Mauer aus

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wertvollen Flora und Fauna ein beliebtes Ausflugsziel. Seit 2009 sind Claudine Bruhin und Robert Zwyer die Burgherren, Gastgeber und Inselwarte auf dem schönen Fleckchen mitten im See. Schwyz war rund 158 Jahre Besitzerin des Eilandes, bevor es 1967 in den Besitz des des Kantons Schwyz überging. Im Jahre 2009 wurde auf der Insel aufwändig renoviert, und inmitten der vollkommen intakten Natur entstand das Ausflugsziel.

Claudine Bruhin, heutige Geschäftsführerin und «Burgherrin», weiss viele Geschichten von der Insel und ihren Bewohnern zu erzählen, so auch die Geistergeschichte von Gemma von Arth, Namensgeberin der Inselfähre: Von einem Landvogt entführt und im Burgfried festgehalten, ihres Ansehens und ihrer Würde beraubt, stürzte sie sich vor Verzweiflung in den See und ertrank. Zur Silvesternacht, so erzählt die Sage, rächt sich Gemma von Arth heute noch am bösen Landvogt. Auf der Burgruine jagt sie ihn, bis er mit seiner Rüstung in den See zu Tode stürzt. Gerächt findet sie danach für ein Jahr Ruhe und kehrt erst zur nächsten Silvesternacht wieder zurück auf die Burg.

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Food & Beverage

Lauerzersee Flora und Fauna

Die Insel gleicht ihrer Form wegen einem Reiskorn und misst 263 Meter in der Länge sowie 55 Meter an der breitesten Stelle. Zu den Aufgaben der Inselwarte gehört auch die Naturpflege. Flora und Fauna der Insel sind einmalig – nebst der geschützten Insel-Eibe und einer Föhre sind mehrere Lindenarten und eine Vielzahl von Heilkräutern zu finden. Aktuell nisten fünf Graureiher-Paare auf der Insel, und eine WaldkauzFamilie sowie Fledermäuse haben sich hier fest niedergelassen.

Viele Leidenschaften vereint

Robert Zwyer und Claudine Bruhin sind mit Leidenschaft Gastgeber und Burgherren. Gemeinsam übernahmen sie 2009 die Geschäftsführung des Insel restaurants sowie die Inselwart-Aufgaben, wobei als Allererstes die Bootsführerprüfung zu bestehen war.

Robert Zwyer ist in der Schweiz geboren, in Peru, Mexico und Luzern aufgewachsen und absolvierte eine Kochlehre und die Wirtefachschule. Mit 26 Jahren wirkte er als Küchenchef im Restaurant Geissmatt in Luzern. Direkt hinter der Inselküche befindet sich ein kleiner Garten mit Kräutern und essbaren Blumen, welche praktisch in allen Gerichten zu finden sind. Robert Zwyers enger Bezug zur Natur ist denn auch in den kulinarischen Kreationen im Inselrestaurant Schwanau in starkem Masse spürbar.

Auch Claudine Bruhins Leidenschaften kommen als GOURMET 7/8/16

Inselwartin vollumfänglich zum Tragen: Die herzliche Gastgeberin interessierte sich schon immer für historische Gegebenheiten. Sie wirkte über 20 Jahre als Primarschullehrerin. Auf der Insel ist sie für die organisatorischen und administrativen Aufgaben verantwortlich und weiss auf den Inselführungen die Gäste jeweils mit spannenden Reminiszenzen und gruseligen Geistergeschichten zu unterhalten.

Das Inselrestaurant

Von Anfang April bis Ende Oktober sind die Insel und das Restaurant für Besucher und Gäste geöffnet. Das Gasthaus umfasst neben der Küche die Schwanau Stube mit 24 Sitzplätzen sowie die Goethe Stube mit Kachelofen und 32 Sitzplätzen. Durch die Butzenfenster fällt das Licht in die Stuben, und ein helles, heimeliges Ambiente entsteht, sodass man sich hier umgehend geborgen und behaglich fühlt. Als modernes Element ist mit viel Fingerspitzengefühl das Baumhaus in die Insel integriert worden. Mit der Fensterfront zum See hin bietet es Raum für kreative Seminare für bis zu 24 Teilnehmende oder für Bankette und Festlichkeiten für bis zu 16 Gäste. Die Terrasse bietet weiteren 80 Gästen herrliche Sonnenplätze und lädt zum Entspannen ein. Sämtliche Räumlichkeiten können für Anlässe und Feste in familiärer Atmosphäre gemietet werden. Wer seinem Event gerne einen passenden mittelalterlichen Touch verleihen möchte, bucht den Minnesänger gleich dazu.

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Food & Beverage

Das warme und lichtdurchflutetes Ambiente mit dem alten Kachelofen in der Goethe Stube und die heimelige Schwanau Stube mit den vielen Butzenfenstern bietet Platz für 32 bzw. 24 Gäste. Die Terrasse bietet weiteren 80 Gästen herrliche Sonnenplätze und lädt zum Entspannen ein.

Das Baumhaus ist subtil in die Insel und ihre Naturwelt integriert. Mit der grosszügigen Fensterfront zum See ist das Baumhaus eine attraktive Location für kreative Workshops oder für familiäre Feiern.

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Food & Beverage Inspiriert von Reisen, Farben und Blumen

Was im Inselrestaurant auf den Tisch kommt, ist hausgemacht: Der Küchenstil ist jugendlich-beschwingt, innovativ, international und saisonal. Seine Reisen sowie die Farb- und die Blumenwelt inspirieren Küchenchef Robert Zwyer zu den Gerichten auf der Schwanauer Speisekarte. Asiatische, südamerikanische und europäische Komponenten kombiniert der passionierte Koch zu erlesenen und geschmackvollen kulinarischen Kreationen. Unter der Woche besteht das Mittagsangebot aus einem Fisch-, Fleisch- oder VegiMenu sowie aus jeweils zwei Hausspezialitäten aus dem A la Carte-Angebot: Das Schwanau Burggeister Rindsfilet mit saisonalen Beilagen und das «Geheimnis in Pergament». Kräuter und Blumen aus dem eigenen Garten sind bei allen Gerichten anzutreffen, ob als Geschmackstupfer oder als dekorative Zugabe und als Augenschmaus.

Reis aus Indien und der Jasmin-Reis aus Kambodscha, welche hauptsächlich über den ökologisch günstigen Wasserweg transportiert werden.

Einmal in den Produktionsstätten von Uncle Ben’s angekommen, durchläuft das Reiskorn 215 Qualitätskontrollen. Foodservice Key Account Manager Bruno Hofer zu GOURMET: «Die Reiskörner werden nach diversen Säuberungsgängen u.a. auf Einschlüsse und Brüche kontrolliert, so dass maximal ein Anteil von fünf Prozent Bruchreis in die Uncle Ben’s-Packungen gelangt. Die aussortierten Körner werden zu Tierfutter verarbeitet, so dass kein Food Waste entsteht. Mit modernster Technologie und dem sparsamen Umgang

Mitglied der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen

Blumen und Kräuter spielen ebenso wie Reis eine wichtige Rolle in der international inspirierten Küche des Inselrestaurants Schwanau.

Seit 2015 gehört das Inselrestaurant zur Schweize rischen Gilde etablierter Gastronomen. Die Fachvereinigung und ihre Mitgliederbetriebe stehen für Qualität, Kreativität und persönliche Gastlichkeit. Im Gilde-Restaurantführer sind gerademal ein Prozent aller Schweizer Gastronomiebetriebe aufgeführt. Jedes der 300 im Gilde-Restaurantführer gelistete Restaurant bietet dem Gast ein gastronomisches Erlebnis.

Wertvolle Partnerschaften

Im September 2015 stand Küchenchef Robert Zwyer bereits für die Gilde im Einsatz: Einmal jährlich findet nämlich der Gilde-Kochtag in allen grösseren Schweizer Städten statt. Von den etablierten Gilde-Gastronomen wird auf stark frequentierten Plätzen und Strassen jeweils ein sämiger Risotto zubereitet. Der Erlös aus dem Verkauf der Risotto-Spezialitäten kommt vollumfänglich der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft sowie anderen regionalen Hilfsprojekten zu.

Einer der Hauptsponsoren des Gilde-Kochtages ist der langjährige Gildepartner Uncle Ben’s bzw. die Mars Schweiz AG, welche den Gilde-Gastronomen jeweils 2000 Kilo Exquisotto-Risotto-Reis kostenlos zur Ver fügung stellt. Aufgrund ihrer hervorragenden Qualität und der langen Stabilität sind die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s in besonderem Masse für den Einsatz in der Gastronomie geeignet. Mit dem Beitritt des Inselrestaurants Schwanau zur Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen ist auch eine partnerschaft liche Beziehung zu Uncle Ben’s entstanden.

Höchste Qualität steht an erster Stelle

Ob beim Produkt oder bei der Umwelt – Uncle Ben’s legt grösste Sorgfalt auf Anbau, Herstellung und Transportwege. So kommen die Uncle Ben’s-ReisProdukte vorwiegend aus europäischen Regionen (wie Italien oder Spanien). Ausnahmen bilden der BasmatiGOURMET 7/8/16

mit Energie und Wasser strebt Uncle Ben’s bis 2040 eine CO2-neutrale Reisproduktion an!»

Ein weiteres Ziel von Uncle Ben’s: Die Zubereitung von Reis soll noch einfacher, sicherer und schneller werden. Gleichzeitig soll ein wertvoller Beitrag zur gesunden Ernährung geleistet werden.

Dank dem Parboiled-Verfahren, welches 1940 erfunden wurde, ist die Reis-Zubereitung und -Haltbarkeit auch für die Gastronomen einfacher geworden.

Das Parboiled-Verfahren beruht auf einer jahrtausendalten indischen Konservierungsmethode. Dem ungeschliffenen Rohreis werden mittels warmem Wasser Vitamine und Mineralstoffe entzogen, welche anschliessend mit Wasserdampf und Hochdruck wieder ins Innere des Reiskorns zurückgepresst werden. Eine erneute Bedampfung härtet die Oberflächenstruktur des Reiskorns und versiegelt es. Parboiled Reis er-

Mehr zum Thema: Restaurant Schwanau, 6424 Lauerz, Tel. 041 811 17 57, insel@schwanau.ch, www.schwanau.ch

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Food & Beverage

Viel Action in der Küche des Inselrestaurants Schwanau: Gilde-Gastronom Robert Zwyer bei der Zubereitung seiner international inspirierten kulinarischen Kreationen.

reicht so bis zu 80 Prozent der Nährstoffwerte im Vergleich zum Vollreis.

Anlässlich der IGEHO 2015 präsentierte Uncle Ben’s unter anderem auch die neue Reismischung «Basmati/ Langkorn»: Durch den Mix erreicht Uncle Ben’s einen minimierten Parfüm-Effekt, welcher dem Geschmack der Schweizer Geniesser optimal entspricht.

Reis – die günstige Stärkebeilage

Küchenchef Robert Zwyer vom Inselrestaurant Schwanau schätzt die neue Reis-Mischung sehr. Der Duft des Reises ist diskreter und lässt anderen Aromen Platz. Seinen «Schwanau Duftreis» stellt er mit der neuen Reis-Mischung her und mischt gerne Ingwer, Kardamomsamen, Senfkörner, Kaffirlimettenblätter und Zitronengrasstengel dazu.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Robert Zwyer und Claudine Bruhin, Gastgeber- und Burgherrenpaar auf der Insel Schwanau, Bruno Hofer, Foodservice Key Account Manager, und Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator der Mars Schweiz AG.

Die Vorteile des Reises liegen auf der Hand: Die Reiszubereitung ist einfach, das Nahrungsmittel ist vielseitig einsetzbar und bildet einen wert vollen Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant. Als weiterer grosser Pluspunkt zugunsten von Reis ist der Preis: Er ist eine der günstigsten Stärke beilagen. Im Vergleich zu Markenteigwaren und Kartoffeln kommt eine Reis-Beilage (beispielsweise Uncle Ben’s Langkornreis) bis zu 50 Prozent günstiger – ein Aspekt, den sich kluge und kostenbewusste Gastronomen und Küchenchefs sicher merken werden!

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Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

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6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Nenzlingerweg Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 | | | 08 00 | Fax 052 347 08 01Arnold Baumgartner-Strasse 9 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347Gastronomie-Einrichtungen info@heer-ag.ch Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17 www.heer-ag.ch

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Horchata – ein erfrischendes Reisgetränk

Das GOURMET-Reis-Menu Poulet-Tamales mit Mole Poblano

Zutaten: 1 Tas Langkornreis ½ Tas ganze, geschälte Mandeln ½ Zimtstange 6 Tas Wasser ½ Tas Rohrzucker 1 Pk Vanillezucker 1 Orange, unbehandelt, nur abgeriebene Schale Zubereitung: In einem grossen Gefäss den Reis, die Mandeln, die Zimtstange, die abgeriebene Orangenschale und den Vanillezucker mit 3 Tassen Wasser aufgiessen, umrühren und über Nacht ruhen lassen.

Danach die Masse mit dem Stabmixer pürieren, bis sie geschmeidig ist, und noch 2 Tassen Wasser zugeben. Diese Masse in ein Baumwolltuch drücken und dabei das Wasser auffangen. Solange drücken, bis wirklich kein Wasser mehr herauskommt.

Der aufgefangenen Flüssigkeit noch eine Tasse Wasser hinzufügen und mit dem Zucker abschmecken. Bei dieser Wasserund Zuckermenge kann je nach Geschmack variiert werden. Kühl stellen.

Die Horchata kann mit verschiedenen Zutaten wie Zimtsirup, Rum, Fruchtsaucen etc. aromatisiert werden.

Mit Eiswürfeln serviert, ist die «Horchata» ein erfrischendes Getränk für heisse Sommertage.

Für 4 Personen Poulet-Tamales Füllung Zutaten: 200 g Pouletbrust oder Poulet-Oberschenkel 1 l Brühe: 1l siedendes Wasser, ½ TL Hühnerbouillon, ½ Zwiebel gespickt mit einer Nelke und einem Lorbeerblatt 3 EL Mole Poblano Paste Poulet-Tamales Füllung Rezept: 200 g Poulet am Stück in der Brühe garkochen. Herausnehmen, Poulet in feine Streifen schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren. 3 EL Mole Poblano Paste hinzufügen und wieder aufkochen lassen. Man kann auch mehr Mole Paste beifügen, je nach Schärfe-Grad. Die Sauce bis auf ca. 6 dl einköcheln lassen, bis sie sämig wird. Die Pouletstreifen beifügen und auskühlen lassen.

Tamales: 4 Maisblätter Poulet-Tamales Füllung Schwanau’s Duftreis

füllen und mit Reis die Kuhle verschliessen.

Mit dem Maisblatt einwickeln.

Die Tamales-Päckli mit der Öffnung nach unten in den Dampfkochtopf legen und 3 Minuten erhitzen.

Die Tamales werden auf Molesauce serviert.

Schwanaus Duftreis: 1 Tasse Basmatireis, 2 Kaffirlimettenblätter, 1 Zitronengrasstängel und etwas Ingwer in grobe Stücke geschnitten, 2 Stück Kardamomsamen und 1 TL schwarze Senfkörner in 1,5 Tassen kaltem Wasser in einer kleinen Pfanne aufsetzen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Danach bei niedrigster Hitze zugedeckt 20 Minuten weiterziehen lassen, bis das Wasser verdunstet ist.

Auf den Tellern einen Panangcurry-Saucenspiegel giessen, Asia-Gemüse darauf anrichten, das glasierte Pouletsteak auf das Gemüse legen und mit dem Schwanau Duftreis servieren.

Für dieses Rezept Schwanaus Duftreis auskühlen lassen.

Zubereitung: Die Maisblätter eine halbe Stunde in heissem Wasser einweichen lassen, herausnehmen, etwas trocken tupfen und auf einem Tuch auslegen.

Aus dem ausgekühlten Duftreis eine Wurst formen und in der Mitte eine Kuhle bilden.

In diese Kuhle etwas Poulet-Tamales Masse

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vom Inselrestaurant Schwanau

Food & Beverage

Glasiertes Poulet Tandoor auf Asia-Gemüse und Schwanaus Duftreis Für 4 Personen 800 g Pouletsteak mit der Tandoormarinade (4 EL Tandoorpulver vermischt mit 2 dl Kokosmilch) vermengen, mit etwas Pfeffer und mildem Curry würzen und in der Bratpfanne anbraten.

Orangen-Koriander-Glasur: 50 g Zucker karamellisieren, mit 1 dl Orangensaft ablöschen. Etwas Orangenzeste, ein Lorbeerblatt, etwas getrocknete, gehackte Chilischoten, Salz und Pfeffer zu einer Glasur einkochen. Wenn die Glasur abgekühlt ist, 10 g frisch gehackter Koriander beifügen.

Mit der Glasur die gebratenen Pouletsteaks bestreichen und im Ofen bei 160 Grad fertig garen.

Panang Currysauce: 2 EL Sonnenblumenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, 1 feingehackte Zwiebel mit 30-50 g Panangcurrypaste kurz, aber vorsichtig anbraten. Mit 5 dl Kokosmilch ablöschen und alle restlichen Zutaten beigeben: 2 dl Rahm, 1 EL Rohzucker, 2 Stück Kaffirlimettenblätter, 1 Zitronengrashalm, 20 g Ingwer und 10 g Galgant (in feine Scheibchen geschnitten), 30 g geröstete und gehackte Cashewnüsse, 1 Stück frische, feingeschnittene Chilischote, 1 TL Hühner-Bouillon. Alles zusammen 45 Minuten köcheln lassen. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter herausnehmen, mit etwas Saucenbindemittel (z.B. Maizena Express) abbinden, noch 5 Minuten ziehen lassen.

Asiatische Gemüsepfanne: 2 EL Erdnussöl, 2 TL Sesamöl, 2 TL süsse Sojasauce und 1 TL Fischsauce mit dem vorbereiteten Gemüse in einer ofenfesten Form vermengen: 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 grob gehackte Zwiebel, 50 g Sojasprossen, 1 rote Peperoni in Streifen geschnitten, 2 Karotten in feinen Scheiben.

Das Gemüse im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten garen. Dann der Gemüsemasse nochmals etwas Sesamöl beigeben, und mit Salz, Pfeffer und frischem, fein gehacktem Koriander abschmecken.

Schwanaus Duftreis: Rezept und Zutaten siehe unter «PouletTamales.

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Kokos-Reisflan auf Chriesi-Traum Zutaten für den Flan: 4 Puddingförmchen von je 1,5 dl Inhalt 3 3 2 1 ½ 80 1

dl Kokosmilch dl Milch Pr Salz Vanillestängel, Samen ausgekratzt Zitrone, unbehandelt, abgerieben g Parfümreis EL Zucker wenig Öl und Zucker für die Förmchen

Zubereitung Chriesi-Traum: Den Zucker karamellisieren, die gefrorenen Kirschen ganz beigeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Zimtstange, das Lorbeerblatt und die Nelken beigeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Gewürze entfernen und auskühlen lassen.

Mit dem Chriesi-Traum auf einem Teller einen Spiegel giessen, den Flan darauf stürzen, individuell dekorieren und mit Puderzucker bestreuen.

Zubereitung Flan: Alle Zutaten bis und mit Parfumreis in eine Pfanne geben, unter häufigem Umrühren köcheln, bis ein dicklicher Brei entsteht. Den Vanillestängel entfernen und den Zucker unter den Brei mischen.

Die Puddingförmchen hauchdünn mit wenig Öl auspinseln, mit etwas Zucker ausstreuen.

Den überflüssigen Zucker ausklopfen. Den Brei in die Förmchen füllen, glatt streichen, mit Klarsichtfolie bedecken, auskühlen und fest werden lassen.

Zutaten für den Chriesi-Traum: 200 g gefrorene Kirschen, entsteint 50 g Zucker 1 Zimtstange 1 Lorbeerblatt einige Nelken 1 dl Orangensaft

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Chefsache

EURO statt Franken?

Die Wirtschaft «Bellavista» befindet sich am Lago Maggiore unweit der italienischen Grenze. Auch wenn aufgrund des starken Frankenkurses vielerorts die Umsätze der schweizerischen Gastronomie mit ausländischen Gästen leiden, werden sich in der Ferienzeit wohl auch dieses Jahr trotzdem wieder zahlreiche Tagestouristen auf der schönen Terrasse des «Bellavista» verwöhnen lassen. Dabei taucht auch immer wieder der Wunsch von Gästen auf, die Rechnung in Euro begleichen zu können. Was gilt es dabei zu beachten?

Kann der Gast darauf bestehen, in einer Fremdwährung bezahlen zu können?

Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

In der Schweiz ist nur der Schweizer Franken ein offizielles Zahlungsmittel. So hält die Preisbekanntgabeverordnung fest, dass gegenüber Konsumentinnen und Konsumenten der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken bekannt zu geben ist (Art. 10 Abs. 1 PBV). Es besteht keine rechtliche Pflicht des Gastgebers, Fremdwährungen anzunehmen. Hingegen ist es dem Gastgeber unbenommen, bestimmte Fremdwährungen wie z.B. Euro zu akzeptieren.

Welcher Wechselkurs gilt?

Der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken muss angegeben werden. u Wechselkurs und -datum der Umrechnung von CHF in Fremd währung, auf denen die Angaben in Fremdwährung beruhen, sind in den entsprechenden Kommunikationsmitteln (z.B. Speisekarte) leicht sichtbar und gut lesbar bekannt zu geben. u Es ist darauf hinzuweisen, dass der Preis in Fremdwährung Kursänderungen unterworfen sein kann. u

Soll das Wechselgeld in Fremdwährung oder in Franken zurückerstattet werden?

GastroSuisse empfiehlt, bei der Annahme von Bargeld vom aktuellen Tageskurs der Bank auszugehen, wobei der vom GastEs dürfte nicht praktikabel sein, das Wechselgeber festgelegte Wechselkurs max. ca. geld in der Fremdwährung zurück zu er3 % schlechter sein dürfe als der aktuelle statten, denn dies würde bedingen, dass Kurs der Banken. Tatsächlich gibt es aber jedes Service-Portemonnaie neben einem keine bindenden Vorschriften zum anzuStock an Schweizer Franken auch über einen wendenden Wechselkurs. Der Gastwirt, Stock mindestens einer Fremdwährung der seinen Gästen entgegenkommt und auf verfügen würde. Es ist deshalb üblich, dass die Bezahlung mit dem offiziellen Zahlungsauch bei Annahme einer Fremdwährung mittel verzichtet, ist frei, die Bedingungen dem Gast das Wechselgeld in Franken für die Bezahlung mit Fremdwährungen zurückzuerstatten ist. Das Wechselgeld ist Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., festzulegen. Auch wenn sich ein etwas dann entsprechend wiederum zum festRechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich. schlechterer Wechselkurs mit dem zusätzgelegten Wechselkurs umzurechnen. lichen Aufwand und Risiko begründen lässt, ist der Gastwirt aber gut beraten, den Sympathiebonus, den er beim Fazit Kunden durch die Annahme einer Fremdwährung gewinnt, nicht Die Preisangabe in Euro kann bei den Gästen Goodwill schaffen gleich durch einen übermässig schlechten Wechselkurs zu verspielen. und im besten Fall zusätzliche Gäste anlocken. Dabei sind aber bestimmte rechtliche Vorgaben zu beachten. Der Gastwirt tut auch Was ist bei Preisangaben gut daran, wenn er sicherstellt, dass er nicht das ganze Währungsrisiko trägt. Dies kann er dadurch erwirken, dass er die Euros mit Fremdwährungen zu beachten?

Werden Preisangaben z.B. auf der Speisekarte nicht nur in betrieblich verwenden kann (z.B. Bezahlung der Lieferanten in Schweizer Franken, sondern auch in einer Fremdwährung Euro) und nicht alles in Schweizer Franken wechseln muss. gemacht, gilt Folgendes:

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Chefsache

Die Renten schrumpfen – nehmen Sie Ihre Vorsorge selbst in die Hand!

Nach den jüngsten Leistungskürzungen planen Pensionskassen bereits weitere Massnahmen. Die private Vorsorge wird deshalb immer wichtiger. Ein Beitrag von Stefan Thurnherr, Pensionskassen-Spezialist, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Eine Pensionskasse nach der anderen Lebensdauer. Heute leben Männer nach senkt zurzeit ihre Umwandlungssätze. dem 65. Geburtstag im Schnitt noch 19,4 Grund sind die tiefen Zinsen und die Jahre, Frauen 22,4 Jahre. Mit dem heutigen steigende Lebenserwartung. Für zugesetzlichen Umwandlungssatz von 6,8 künftige Pensionierte heisst das: Sie Prozent ist die Rente eines Pensionärs je erhalten deutlich weniger Rente. doch nach 14,7 Jahren aufgebraucht.

Zwar bemühen sich einige Pensionskassen, dass die Renten von MitarbeitenUmwandlungssätze Stefan Thurnherr, den, die kurz vor der Pensionierung unter 6 Prozent Pensionskassen-Spezialist. stehen, nicht allzu stark schrumpfen. Für Immer mehr Pensionskassen müssen jüngere Mitarbeitende führen die tiefere Mindestverzinsung deshalb ihre Umwandlungssätze im Überobligatorium und die schrittweise Senkung des Umwandlungssatzes aber weiter senken, um die Vorgaben im Obligatorium einhalten unweigerlich zu tieferen Renten. zu können – zum Teil unter 5 Prozent. Bei der Pensionskasse des Kantons Zürich zum Beispiel beträgt der durchschnittliche Satz ab 2017 4,82 Prozent. Jener der Credit Zukünftige Rentner müssen kräftig sparen Je nach Alter müssen sie kräftig sparen, um die Lücke bis Suisse soll schrittweise auf 4,865 Prozent gesenkt werden. zu ihrer Pensionierung zu schliessen. Ein Beispiel: Das So tiefe Sätze sind möglich, weil Pensionskassen einen Sparkapital eines Angestellten beträgt bei seiner Pensioumhüllenden Umwandlungssatz für obligatorische und nierung 750 000 Franken. Bei einem Umwandlungssatz überobligatorische Leistungen anwenden. Solange sie die von 6 Prozent kann er eine monatliche Rente von 3750 gesetzlichen Vorgaben im Obligatorium erfüllen, können Franken erwarten. Wenn seine Pensionskasse den Umsie ihren Umwandlungssatz frei festlegen. wandlungssatz auf 5 Prozent senkt, braucht er 900 000 Angehende Pensionierte haben mehrere Möglichkeiten, Franken, um dieselbe Rente zu erhalten. um eine drohende Kürzung ihrer Rente zu verhindern oder abzuschwächen.

Die Zeit wird knapp

Für einen 60-jährigen Erwerbstätigen heisst das im Klartext: Bis zu seiner ordentlichen Pensionierung in fünf Jahren muss er bei einer Rendite von 2 Prozent jeden Monat zusätzlich 2402 Franken zur Seite legen, um die fehlenden 150 000 Franken noch rechtzeitig anzusparen. 55-Jährige müssen 1142 Franken pro Monat zusätzlich zur Seite legen, weil sie länger sparen können (siehe Tabelle rechts).

Die jüngsten Senkungen der Umwandlungssätze sind jedoch erst der Anfang: Einige Pensionskassen planen bereits weitere Massnahmen.

Grund sind die tiefen RenditeErwartungen und die steigende

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Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Mit diesen 5 Tipps können Sie Ihre Rente aufbessern Weniger Geld für zukünftige Pensionierte: Diese Tipps helfen, für die Zeit nach der Erwerbsaufgabe Vermögen anzusparen.

Spätestens mit 55 sollte man mit der Planung der eigenen Pensionierung beginnen. Wichtig ist dabei die Frage, ob die Renten und das Vermögen ausreichen, um die künftigen Ausgaben decken zu können. Bestehen finanzielle Lücken, gibt es gleich mehrere Möglichkeiten, um diese zu schliessen: 1. Schöpfen Sie die Säule 3a aus Je früher, umso besser: Wer zum Beispiel schon mit 30 in die Säule 3a einzahlt, spart bis zur ordentlichen Pensionierung 340 000 Fr. Zudem kann man pro 1000 Franken, die man einzahlt, je nach Wohnort und steuerbarem Einkommen rund 200 bis 400 Franken Steuern sparen.

3. Kaufen Sie günstige Anlageprodukte Exchange Traded Funds (ETF) bieten eine Möglichkeit, um mit regelmässigen Einzahlungen ein Vermögen anzusparen. ETF bilden einen Index eins zu eins ab. Das bedeutet, dass Anleger mit einem ETF einen Anteil an einem ganzen Börsenindex kaufen wie zum Beispiel am Swiss Market Index. Tiefe Gebühren machen ETF zu einer günstigen Alternative zu den oft teuren und wenig flexiblen Fondssparplänen. Im Durchschnitt liegen die jährlichen Verwaltungsgebühren von ETF etwa zwischen 0,1 und 0,4 Prozent.

Hinzu kommen noch Depotgebühren. Beim VZ betragen die Depotgebühren lediglich 0,1 Prozent.

5. Prüfen Sie Ihre PK-Lösung Viele kleinere und mittlere Unternehmen zahlen häufig überhöhte Risikoprämien und Verwaltungskosten an ihre Pensionskasse.

Wechselt ein Unternehmen zu einer günstigeren Pensionskasse, kann es bis zu 20 Prozent Kosten sparen. Damit bleibt unter dem Strich mehr Geld übrig, um die Sparbeiträge zu erhöhen.

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4. Zahlen Sie in die Pensionskasse ein Wie Einzahlungen in die Säule 3a können auch Einkäufe in die Pensionskasse vom steuerbaren Vermögen abgezogen werden.

Dabei gilt grundsätzlich: Einzahlungen in die Pensionskasse lohnen sich umso mehr, je höher das steuerbare Einkommen ist und je schneller das Geld wieder bezogen wird.

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2. Wählen Sie eine Säule 3a mit Aktien Säule-3a-Lösungen mit Wertschriften rentieren deutlich besser als Zinskonten – vorausgesetzt, man wählt eine Lösung mit günstigen Gebühren. Ein Vorsorgesparer, der von 1991 bis 2015 jedes Jahr den gesetzlichen Höchstbetrag auf ein 3a-Zinskonto einbezahlt hat, verfügt heute über ein Guthaben von rund 205 000 Franken.

Mit einer Wertschriftenlösung, die zu 40 Prozent in Aktien investiert, ist das Guthaben um 34 070 Franken höher.

Neben der Säule 3a lohnt es sich, auch bei anderen Bankdienstleistungen wie etwa bei der Konto- und Depotführung, dem Zahlungsverkehr oder der Maestro- und Kreditkarte die Kosten zu vergleichen. So verrechnen immer mehr Banken dafür teils happige Gebühren. Dasselbe gilt auch für Hypotheken: Wer die Zinsen und Modelle vergleicht, kann über die gesamte Laufzeit mehrere tausend Franken sparen.

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Chefsache

Schulthess-Fachtagung 2016:

Leader in Hygiene!

Ende Mai 2016 führte die Schulthess Maschinen AG – der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen für den professionellen Bereich – die beliebte Fachtagung durch. Das Motto der diesjährigen Veranstaltung lautete «Leader in Hygiene». Diesem folgend wurden Fakten und Tipps zum Thema «Händehygiene in der Wäscherei» und zum Kontext «Hygiene und hauseigene Wäscherei» vermittelt. Zur gelungenen Abrundung trug das Referat mit dem Thema «Kommunikation und Kulturvielfalt im Team» bei.

Die weit über 50 Besucherinnen und Besucher wurden gleich zu Beginn der Fachtagung durch ein spannendes Referat in den Bann gezogen: Irène Buner Schär, Key Account Managerin Healthcare Divison bei Ecolab, illustrierte auf eindrückliche Art und Weise, welch vitale Rolle Händehygiene in der Wäscherei zukommt. Sie machte klar, dass Keime keine Pausen machen und immer präsent sind. Vor allem in einer Wäscherei muss man sich dessen bewusst sein, geht es dort doch um den Schutz von Mitarbeitenden und Kunden. Sie erklärte das Milieu der Keime und wies darauf hin, dass der Mensch eine gefährliche Keimquelle darstellt. Man stelle sich vor, dass der Mensch zwei Kilo Bakterien und Mikroben in und auf sich trägt, mit über 630 Billionen Mikroorganismen bevölkert ist und dass ein durchschnittlich gewachsener Mensch aus ca. 70 Billionen Zellen besteht. Der Mensch braucht diese Mikroorganismen, um existieren zu können, um eine ausgewogene Balance zu halten und um gesund zu bleiben. Diese Zahlen machen auch klar, wie wichtig das Thema Hygiene nicht nur bei der Wäsche, sondern auch in der Wäscherei generell ist: Die Hygienekette ist nur so gut wie deren schwächstes Glied.

Händehygiene ist das A und O

Reinigen entfernt sichtbaren Schmutz, Desinfektion entfernt die nicht sichtbaren Keime und Erreger. Eine Tageshand ist

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durchschnittlich mit ca. 1 Million Keimen bedeckt. Mit dem Waschen wird eine Keimreduktion von ca. 90 % (100 000 Keime verbleiben) erzielt. Mit einer korrekten Händedesinfektion werden 99,9999 % der Keime eliminiert oder inaktiviert. Es verbleiben somit lediglich 10 bis 100 Keime, was eine Übertragung von pathogenen Keimen praktisch verunmöglicht.

Was ist nun bei einer Händedesinfektion zu beachten? Irène Buner Schär weiss es: Anwendung der Händedesinfektion nur auf trockenen und sichtbar sauberen Händen (Vermeidung von Hautreizungen), Uhren und Ringe abnehmen, Fingernägel sollten kurz und unlackiert sein, genug Desinfektionsmittel nehmen (eine hohle Handfläche voll, 3 ml oder 2 bis 3 Pumpenhübe), die Hände vollständig benetzen mit besonderem Augenmerk auf Fingerkuppen, Nagelfalz und Daumen einreiben. Eine Händedesinfektion dauert 20 bis 30 Sekunden, bis die Hände vollständig getrocknet sind. Folgt man diesen Punkten, hat man keimarme Hände und verhindert so Infektionsmöglichkeiten.

Hauseigene Wäscherei – in der Hygiene alles im Griff?

Patrick Hanhart, Global Director Facility Services Consulting, Sealed Air Diversey Care, berät Unternehmen seit vielen Jahren und weiss um die Komplexität des Umfeld haus-

Mehrt zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Chefsache eigener Wäschereien. Viele Kriterien gilt es zu berücksichtigen: Es geht beispielsweise um Unabhängigkeit, Flexibilität, Wäschemengen, Arbeitssicherheit, Geschwindigkeit, Infrastruktur, Sauberkeit, Planung, Qualität, Hygiene und Wirtschaftlichkeit. Es ist eine Realität, dass der wirtschaftliche Druck wächst und wächst und somit auch die Aufwände für die Hygiene im Fokus stehen. Er machte klar, dass Hygiene Geld spart, und illustrierte es am Beispiel der jährlich wiederkehrenden Grippewelle.

Um herauszukristallisieren, wo man im Bereich wirtschaftlicher Hygiene ansetzen kann, bedingt es einer Analyse.

Als dafür geeignetes Tool empfiehlt sich beispielsweise der Qualitätsmanagementzyklus. Dieser beinhaltet: Planen, Do, Check und Act und ist als kontinuierlicher Prozess zu verstehen. Der Teilschritt «Check» beinhaltet die Prüfung, die Analyse der Keimreduktion und liefert quantitative und qualitative Auswertungsergebnisse. Die Keimprüfung wird auf der Wäsche, auf Arbeitsflächen und auf den Transportmitteln mittels dem Abklatsch (mikrobiologische Keimzahlmessung) und in selteneren Fällen durch ATP-Messung durchgeführt. Die gewonnenen Erkenntnisse fliessen dann idealerweise als Basis in ein zu erstellendes Hygienekonzept ein, welches unter anderem auch den «Sinnerschen Kreis» berücksichtigt: Mechanik, Temperatur Waschzeit und Chemie. Der Check liefert aber auch die Möglich-

keit, dort, wo man schnell Entscheidendes bewirken kann, anzusetzen.

Sandra Bossi coacht, trainiert und moderiert und weiss viel über Kommunikation zu berichten. Unter dem Aspekt «Kommunikation ist schwer, interkulturelle Kommunikation ist noch schwerer» zeigte sie auf, was alles schiefgehen kann, und dies sogar dann, wenn alle dieselbe Sprache sprechen. So bedeutet beispielsweise hier bei uns der nach oben gerichtete Daumen, dass es gut, super, toll ist. In einem anderen Kulturkreis kann diese Geste aber etwas Negatives aussagen und somit in einer Verletzung und Ablehnung enden. Um solche Situationen zu vermeiden, erhielten die Zuhörenden Tipps, wie interkulturelle Kommunikation optimiert werden kann. Hier einige davon: offen und möglichst wertefrei sein, Respekt wird entgegengebracht und eingefordert, eigene kulturelle Prägungen immer wieder bewusst reflektieren, in Ich-Botschaften klar sagen, was man möchte, aktiv zuhören und sich empathisch zeigen und versuchen, sich in den anderen hineinzuversetzen, gemeinsame Regeln vereinbaren, an die sich alle halten wollen und sich Zeit für die Kommunikation nehmen. Das kostet kurzfristig ein wenig Zeit, bringt aber langfristig grosse Vorteile. Mit diesen Tipps sollte es möglich sein, sich im herausfordernden Alltag in Lingerien und Wäschereien besser zu verstehen.

World of Coffee

Das Grand Casino Baden gehört zu den Top drei der Schweiz. Jährlich finden über 330 000 Besucher den Weg nach Baden. Die drittgrösste Schweizer Spielbank bietet ihren Besuchern über 300 Automaten und 22 Tische im Grand Jeu, an denen Roulette, Black Jack oder Poker gespielt wird.

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World of Coffee Grand Casino Baden:

«House of Entertainment» Das Grand Casino Baden gehört zu den Top drei der Schweiz. Jährlich finden über 330 000 Besucher den Weg nach Baden und testen nicht nur ihr Glück im Spiel, sondern nutzen auch das vielseitige Eventprogramm, mit dem sich das Casino über die Region hinaus einen Namen gemacht hat. Auch für das leibliche Wohl ist im Restaurant des Hauses und den vielen Bars gesorgt. Im für das Grand Casino Baden wichtigen Kaffeebereich setzen die Verantwortlichen ganz auf die massgeschneiderten Lösungen der Cafina AG. Text: Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Weit mehr als ein Spielcasino will das Grand Casino Baden für seine zahlreichen Gäste sein. Die dritt grösste Schweizer Spielbank bietet ihren Besuchern über 300 Automaten und 22 Tische im Grand Jeu, an denen Roulette, Black Jack oder Poker gespielt wird. Über 400 Pokerturniere richtete das Grand Casino Baden 2015 aus.

Als Eventveranstalter hat sich das Spielcasino über die Region hinaus einen Namen gemacht. Über 400 Anlässe werden pro Jahr organisiert. Der Club Joy im Nordflügel des Hauses bietet 350 Gästen Platz und ist multifunktional ausgelegt. Club Joy steht für Partys, Konzerte, Theater, Comedy oder Seminare. Die Event-Location überzeugt durch ein hochwertiges Interieur, verfügt über eine Bühne sowie eine Terrasse und einen separaten Eingang.

Gauselmann Gruppe. Knapp 350 Mitarbeitende aus 28 verschiedenen Ländern beschäftigt das Grand Casino Baden, welches von CEO Detlef Brose und seinem Team geleitet wird. Geöffnet ist das Spielcasino an 365 Tagen im Jahr; das Mindestalter für den Einlass beträgt 18 Jahre und das Durchschnittsalter liegt bei 36 Jahren.

«Eine der wichtigen Zielgruppe sind daher eher jüngere Clubbing-Gäste, die vor allem abends ins Casino kommen – der Anteil dieser Gruppe dürfte in den kommenden Jahren noch steigen. Die zweite Gruppe besteht aus älteren Menschen, die vorwiegend am Nachmittag zu uns kommen», sagt Carsten Grabner, Direktor Gastronomie und Events im Grand Casino Baden, zu GOURMET.

Gefragte Gastronomie-Kombiangebote

Nebst dem Spielbetrieb und den Events spielt im Grand Casino Baden auch die Gastronomie eine wichtige Rolle. Mit zahlreichen Kombinationsangeboten Viele junge Clubbing-Gäste wie «Entertainment Dinners», «Dine & Gamble», Das Grand Casino Baden ist eine Spielbank nach dem «Candlelight & Gamble» oder «Casino Deluxe» wird Schweizerischen Spieldie Gastronomie in das bankengesetz und verfügt umfangreiche Angebot Das Restaurant im Grand Casino Baden überzeugt mit über eine A-Konzession. des Spielcasinos eingevariantenreichen Menus und einem stilvollen Ambiente.

2002 wurde der Spielbebunden. Einen unvertrieb aufgenommen. Die gesslichen Abend bei Aktiengesellschaft ist feinem Essen, spannenden eine hundertprozentige Spielen und amüsanter Tochter der Stadtcasino Unterhaltung versprechen Baden AG. Diese wiededie «Entertainment Dinrum wird von der Einners». Ein Drei- oder wohner- und Ortsbürger Vier-Gang-Menu inklugemeinde Baden konsive Apero und Cocktail trolliert, welche 51 Proenthalten die beiden zent der Aktien hält. 39 Packages «Dine & Prozent der Aktien beGamble» und «Candlefinden sich bei über light & Gamble», in 2000 Einzelaktionären, welchen auch der Eintritt zehn Prozent bei der ins Casino inbegriffen GOURMET 7/8/16

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World of Coffee

Im Restaurant des Grand Casino Baden sind zwei Cafina c5 in Betrieb.

Auch drei mobile Cafina c5 kommen im Casino zum Einsatz. Die vollautomatische Kaffeezubereitung mit der c5 garantiert hohe Qualität.

ist. «Casino Deluxe» ist das Non Plus Ultra-Paket, welches den Gästen täglich angeboten wird. Ein Chauffeur holt die Gäste mit einer Limousine direkt vor der Haustür ab und bringt sie nach Baden. Im Restaurant wartet ein exquisites Fünf-Gang-Gourmetmenu und anschliessend der freie Eintritt ins Casino inklusive Startguthaben. Im Anschluss fährt die Limousine die Gäste wieder nach Hause.

In den Spielsälen stehen den Gästen insgesamt vier Bars in einmaliger Casino-Ambiance zur Verfügung.

Nebst verschiedenen Drinks und edlen Whiskys findet sich auch hier ein abwechslungsreiches Speiseangebot, das am Wochenende bis 4 Uhr morgens genutzt werden kann. Auch einige Tische für die Verpflegung der Gäste stehen im Casino zur Verfügung.

Offen für alle

Das Restaurant im Grand Casino Baden überzeugt mit variantenreichen Menus, auserlesenen Weinen und einem stilvollen Ambiente. Die Gäste geniessen eine aussergewöhnlich vielseitige frische und leichte, mediterrane Küche. Mit einer saisongerechten Auswahl auf der Wochenkarte, dem A la Carte-Angebot sowie den monatlichen Schlemmer-Festivals ist für jeden Geschmack etwas dabei. Neu ins Angebot aufgenommen wurden Grillgerichte, die im Sommer auch auf der grosszügigen Terrasse angeboten werden.

Geöffnet ist das Restaurant täglich von 8 bis 24 Uhr. «Unser Restaurant vereint Besucher aus der Badener Stadtbevölkerung und Business-Gäste. Wir verfolgen ein familiäres Konzept und stehen allen offen», sagt

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Carsten Grabner, Direktor Gastronomie und Events im Grand Casino Baden, gegenüber GOURMET. 60 Prozent der Casino-Besucher nutzen übrigens auch das Gastronomie-Angebot.

«Wir möchten verstärkt auch auf Kooperationen mit Firmen und Privatpersonen setzen. KombinationsEvents wie ‘Tanz und Spiel’ sollen den Besuch im Casino zum besonderen Erlebnis machen. Auch Hochzeiten möchten wir verstärkt platzieren; rund 25 Hochzeiten hat unser Haus 2015 ausgerichtet», erklärt Carsten Grabner. Der Direktor Gastronomie und Events im Grand Casino Baden ist seit 25 Jahren im Casino-Geschäft tätig. Seit Aufnahme des Spielbetriebs in Baden 2002 ist er für die Events zuständig; 2012 übernahm er auch die Verantwortung für die gesamte Gastronomie.

Casino-Besucher trinken Kaffee

Ein wichtiger Bereich in der Gastronomie ist der Kaffee. «Der Anteil an konsumierten Kaffee-Getränken ist sehr hoch. Viele unserer Casino-Gäste verzichten der besseren Konzentration wegen auf alkoholische Getränke und trinken stattdessen lieber Kaffee», erklärt Carsten Grabner. Überall im Hause wird auf die Geräte der Cafina AG gesetzt. Das Schweizer Traditionsunternehmen aus dem aargauischen Hunzenschwil steht seit mehr als 65 Jahren für Innovation und Perfektion in der Entwicklung und Herstellung von Kaffeemaschinen für Gastronomie und Betriebsverpflegung. Cafina-Geräte überzeugen mit Design und Funktionalität, sowie mit 7/8/16 GOURMET

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Die Cafina ALPHA besticht durch Design und Technik. Auch Benjamin Budmiger, Food & Beverage Assistant im Grand Casino Baden, und Christian Frei, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG (links), sind vom Resultat in der Tasse überzeugt.

moderner Technik und ausgereifter Elektronik. Die hohen Anforderungen an Materialqualität, Komponenten, Produktionstechnik und die standardisierten Fertigungskontrollen garantieren eine lange Betriebs- und Lebensdauer.

«Für den perfekten Kaffee muss alles stimmen: Wasserqualität, Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit. Die entsprechenden Einstellungen bestimmt der Cafina-Kunde jeweils selbst – gemeinsam mit unseren Spezialisten und einem Vertreter der Rösterei», sagt Deborah Viana, Marketingverantwortliche bei der Cafina AG, zu GOURMET. Das Grand Casino Baden bezieht seinen Kaffee bei der Illycafé AG. Nach der individuellen Programmierung garantiert das vollautomatische Qualitätssystem ACS, dass jeder Kaffee genau gleich gut schmeckt. «Die Cafina-Vollautomaten registrieren die kleinsten Ver änderungen und passen alle übrigen Einstellungen vollautomatisch an», versichert Christian Frei, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG.

Für jeden Ort die passende Maschine

Im Grand Casino Baden im Einsatz sind drei mobile Cafina c5, zwei Cafina c5 im Restaurant, zwei Cafina bar-cube in den Bars, eine Cafina ALPHA im Automatencasino sowie eine Cafina c35 für die Mit arbeitenden. u Die Cafina c5 ist mit allem ausgestattet, was die Gastronomie braucht: ausgereifte Technologie mit prozessorgesteuertem Kolbensystem, variablem Anpressdruck, Präzisionsmahlwerk und automatischem GOURMET 7/8/16

Reinigungssystem mit Tabletten, elektronische Qualitätskontrolle und besserer Bedienungskomfort, alles ausgerichtet auf die unterschiedlichsten Kaffeespezialitäten – darunter auch die neusten Trendgetränke mit Milch. Die Cafina c5 ist für bis zu 20 verschiedene Kaffeespezialitäten programmiert; das Programm ist modular auf- und ausbaubar. Die vollautomatische Kaffeezubereitung garantiert hohe Qualität, Zuverlässigkeit sowie Servicefreundlichkeit und eine einwandfreie Funktionalität. u Die Cafina bar-cube ist vielseitig und vielfältig einsetzbar und bietet mehr als 30 verschiedene Einstellungen für die vollautomatische Zubereitung von Café Crème, Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato und anderen Spezialitäten. Die wichtigsten Vorteile der Cafina bar-cube: Einfache Bedienung, ein Mahlwerk mit besonders feinem Mahlgrad, ein Mikro-Feinsieb für mehr Aroma, maximale Qualität durch variablen Anpressdruck, zwei Bohnenbehälter, automatische Milchaufschäumung, ein Zugang mit mehrstufigem Chipschlüssel-System und ein automatisches Reinigungssystem. u Die Cafina ALPHA überzeugt mit Design und Technik. Auch sie wird mit einem ChipschlüsselSystem gesteuert, verfügt über eine elektronische Qualitä̈tskontrolle, welche Abweichungen von Wasser temperatur, Mahlgrad oder Pulverdosierung überwacht und diese automatisch korrigiert, variablen Anpressdruck und ein automatisches Reinigungssystem. u Die Cafina c35 ist der präzise und schnelle Vollautomat für Kaffeespezialitäten mit Frischmilch. Sie

Mehr zum Thema: Grand Casino Baden, Haselstrasse 2, 5400 Baden, Tel. 056 204 08 08, info@grandcasinobaden.ch, www.grandcasinobaden.ch

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Die Cafina bar-cube stehen in den beiden Bars des Spielcasinos: Sie überzeugen durch einfache Bedienung, ein Mahlwerk mit besonders feinem Mahlgrad, ein Mikro-Feinsieb für mehr Aroma, maximale Qualität durch variablen Anpressdruck, zwei Bohnenbehälter, automatische Milchaufschäumung, einem Zugang mit mehrstufigem Chipschlüssel-System und automatischem Reinigungssystem.

kombiniert modernste Technik und einfachste Bedienung auf kleinstem Raum, ist sie doch nur 35 Zentimeter breit. Das Qualitätssystem der c35 passt alle Einstellungen vollautomatisch an und garantiert Kaffeegenuss auf hohem Niveau.

Wichtiges Service-Abo

«Die vollautomatischen Kaffeemaschinen der Cafina AG sind für die Nutzung am jeweiligen Standort ausgelegt und verfügen je nach Ort über andere Kapazitäten», erklärt Christian Frei, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG, gegenüber GOURMET. Für die Cafina Erfolgreiche Geschäftspartnerschaft (v.l.n.r.): Christian Frei, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG, Deborah Viana, Marketingverantwortliche bei der Cafina AG, Carsten Grabner, Direktor Gastronomie und Events im Grand Casino Baden, und Benjamin Budmiger, Food and Beverage Assistant im Grand Casino Baden.

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AG sind die Installations- und Service-Anforderungen im Grand Casino Baden um einiges höher als in anderen Gastronomie-Betrieben. «Die Sicherheitsvorgaben sind äusserst strikt. Unsere Mitarbeitenden müssen daher vor jedem Besuch registriert sein und sich stets ausweisen können, um im Casino arbeiten zu dürfen. Das Zeitfenster für Arbeiten ist zudem auf den Vormittag festgelegt; noch bevor der Casino-Betrieb startet», sagt Cafina-Regionalverkaufsleiter Christian Frei.

Das Grand Casino Baden verfügt über ein ServiceAbo von der Cafina AG; einmal im Jahr wird an jedem Gerät ein umfassender Service durchgeführt. Sieben Tage in der Woche kann das Grand Casino Baden einen Pikett-Dienst der Cafina AG nutzen; im Notfall ist das Unternehmen an 365 Tagen im Jahr zur Stelle.

«Von diesem Service haben wir auch bereits einmal Gebrauch gemacht. Innert zwei Stunden war ein Mitarbeiter der Cafina vor Ort und konnte uns unterstützen», sagt Benjamin Budmiger, Food and Beverage Assistant im Grand Casino Baden. Zum ServiceAngebot der Cafina AG gehört übrigens auch die laufende Schulung der Mitarbeitenden.

«Die Zusammenarbeit mit der Cafina AG verläuft äusserst zufriedenstellend. Wir sind sehr froh, in diesem für uns sehr wichtigen Bereich der Gastronomie auf einen kompetenten und verlässlichen Partner zählen zu können», sagt Carsten Grabner, Direktor Gastronomie und Events im Grand Casino Baden. Im «House of Entertainment» sollen die Gäste vom Spiel über den Besuch eines Events bis hin zum Essen in stilvollem Ambiente alles geniessen können – auch den perfekten Kaffee!

Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

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Hochstrasser Kaffee AG und caffè Don George Gourmetrösterei AG:

André Strittmatter: Der Schweizer Brewers Cup Meister 2016 im Gespräch André Strittmatter, Röstmeister bei der Hochstrasser Kaffee AG und Hauptverantwortlicher für Ausund Weiterbildungen bei Hochstrasser Kaffee und caffè Don George, ist Schweizer Brewers Cup Meister 2016. Mitte Juni hat er die Schweiz an André Strittmatter, herzliche Gratulation zum Schweizermeister-Titel beim Brewers Cup 2016. Wie haben Sie den Wettkampf und Ihren Sieg erlebt?

André Strittmatter: Besten Dank. Insgesamt war ich natürlich etwas überrascht. Mir war bewusst, dass ich super trainiert habe, aber ich wusste nicht, wie stark meine Konkurrenten sind. Der Drittplatzierte der Weltmeisterschaften 2015 war ebenfalls am Start.

Im Zentrum des Brewers Cup stehen händische Brühmethoden. Worin besteht für Sie als Röstmeister die Faszination für diese Art des Kaffees?

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der Brewers Cup Weltmeisterschaft in Dublin vertreten. Im Interview mit GOURMET spricht der Kaffee-Kenner über Wettbewerbe, Brühmethoden und seine grosse Leidenschaft für das schwarze Gold.

André Strittmatter: Dank der Unterstützung von Hochstrasser Kaffee und caffè Don George kann ich jedes Jahr in die Ursprungsländer reisen und mich weiterbilden. Dabei stehen auch viele Plantagenbesuche an. Die Beurteilung der Ernteaussichten in Bezug auf die zu erwartende Qualität und Quantität hilft uns dann wiederum, beim Rohkaffee-Einkauf die richtigen Entscheidungen zu treffen.

Jedes diese Länder bleibt mir als sensorischer Abdruck in Erinnerung. Das Brühen von Filterkaffee mit den Kaffees aus den jeweiligen Ländern ist für mich wie das Durchsehen eines Fotoalbums, das entsprechende Erinnerungen abruft.

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World of Coffee Liebe daraus entstanden, und es gibt jeden Tag etwas Neues zu entdecken.

Was können Sie für Ihre Arbeit als Röstmeister bei Hochstrasser Kaffee aus Wettbewerben wie dem Brewers Cup mitnehmen?

André Strittmatter: Hier drehe ich die Frage um: All das, was für uns als Röster wichtig ist, konnte ich für den Brewers Cup brauchen: das fokussierte Handeln, viele Verkostungen unter der Woche, die Liebe zum Detail und das Wissen, wie ein Kaffee schmecken sollte. Ganz wichtig dabei ist die Ausdauer und der Wunsch nach Perfektion.

Durch den Brewers Cup habe ich die Bestätigung erhalten, dass sich unser täglicher Einsatz lohnt.

Worauf gilt es bei den händischen Brühmethoden besonders zu achten, um einen guten Kaffee servieren zu können?

André Strittmatter: Die wichtigsten Parameter sind auch hier: die Wassertemperatur, der Mahlgrad, die Pulvermenge und natürlich die Brühzeit. Auf jeden Fall braucht es einen guten, hell gerösteten Kaffee und das beste Wasser.

Sie nehmen an diversen internationalen Wettbewerben teil. In welchen Bereichen sind Sie neben dem Brewers Cup aktiv?

André Strittmatter: Neben der Teilnahme am Brewers Cup engagieren wir uns mit einer Mitgliedschaft von caffè Don George am Cup of Excellence (CoE). Dieser Wettbewerb entscheidet, welcher Produzent den besten Kaffee seines Landes anbaut.

Jeweils am Morgen finden die Verkostungen statt und am Nachmittag werden Plantagen besucht. Als Juror des Wettbewerbes erhalte ich einen direkten Bezug zum Anbau, zur Verarbeitung bis hin zum gerösteten Kaffee. Ziel ist es, den CoE in der Schweiz zu festigen und auch Verkostungen durchzuführen. So hätten weitere interessierte Personen Zugang zu fantastischen Kaffees und könnten ihr Wissen entsprechend er weitern.

Wie setzen Sie Ihr Wissen über Kaffee im Unternehmen ein? In welchen Bereichen ist es von besonderem Nutzen?

André Strittmatter: Das Wissen kann ich bei meiner täglichen Arbeit und selbstverständlich in den internen und externen Schulungen einsetzen. Wichtig ist es auch, die Trends zu erkennen und die Massnahmen daraus abzuleiten, wie zum Beispiel die Entwicklung von neuen Kaffeemischungen.

Hochstrasser Kaffee bietet Ihnen viele Möglichkeiten für Weiterbildungen oder die Teilnahme an Wettbewerben. Ein Entgegenkommen, das sehr viel Wert hat?

André Strittmatter: Ich kann gar nicht genug sagen, wie viel Wert das Ganze für mich hat. Am meisten freut mich aber die mentale Unterstützung. Es zeigt

Sie sind Röstmeister bei Hochstrasser Kaffee und gelten als internationale Kaffee-Koryphäe. Woher kommt Ihre Faszination für das schwarze Gold?

André Strittmatter: Ich darf als Schulungsleiter viele Kurse durchführen. Es ist mir dabei ein grosses Anliegen, dass ich die Teilnehmerinnen und Teil nehmer für den Kaffee begeistern kann.

Irgendwann hat mich der «Kaffee-Virus» gepackt, und er lässt mich nicht mehr los. Es ist eine grosse

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Mehr zu Thema: Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch caffè Don George Gourmetrösterei AG, Industriestrasse 4, 7204 Untervaz, Tel. 081 332 41 61, Fax 081 332 33 11, info@dongeorge.ch, www.dongeorge.ch

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PARKHOTEL BEAUSITE, ZERMATT

auch, dass die Geschäftsphilosophie in der ganzen Firma gelebt wird. Alle wollen wir nur das Eine: den bestmöglichen Kaffee und begeisterte Kunden. Ohne die Unterstützung der Geschäftsleitung und meiner Arbeitskollegen hätte ich den Schweizer-Meister-Titel nicht erreichen können.

Sie sind zudem Hauptverantwortlicher für die Ausund Weiterbildungen bei Hochstrasser Kaffee und caffè Don George. Wo legen Sie den Schwerpunkt in der Ausbildung? Was geben Sie dem Nachwuchs mit auf den Weg?

HAUPTSITZ «DIE MOBILIAR», BERN

André Strittmatter: Als erstes versuche ich, den Teilnehmerinnen und Teilnehmern den Kaffee ins Herz zu pflanzen. Qualität soll trotz Geschwindigkeit niemals leiden. Wichtig ist es auch, die Parameter der perfekten Zubereitung einzuhalten, die gewohnten Tätigkeiten zu hinterfragen und an das zu glauben, was man macht. Ich ermuntere sie dazu, auch mal an einem Wettbewerb teilzunehmen.

Sie haben die Schweiz als Brewers Cup Meister 2016 im Juni an den Brewers Cup Weltmeisterschaft in Dublin vertreten. Wie haben Sie diesen Wettkampf erlebt?

André Strittmatter: Es war ein fantastisches Gefühl, gegen alle diese Kaffee Spezialisten anzutreten. Das Niveau war extrem hoch, und noch nie gab es so viele Teilnehmer (37). Da ich das erste Mal dabei war, bin ich mit meinem 10. Platz sehr zufrieden. Ich habe jedoch sicher noch Potenzial nach oben. Deswegen werde ich nächstes Jahr sicher nochmals angreifen und meine Erfahrungen aus diesem Jahr nutzen.

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Für die Fabrikation und Einrichtung von Grossküchen und Self-ServiceAnlagen sind wir Ihr Spezialist – das seit über 40 Jahren! Mit unserem Wissen und unserer Erfahrung als Hersteller sind wir Ihr kompetenter Partner und gerne für Sie da!

Gastronomie

Frische Seeluft, aromatischer Kaffee

Seit Ende Mai 2016 hat die frisch renovierte MS Linth der Zürcher Schifffahrtsgesellschaft wieder volle Fahrt aufgenommen. Für kulinarischen Genuss sorgen das Zürichsee Gastro-Team mit den neuen Kaffeemaschinen von Rex-Royal und mit knusprigen Brot- und Backwaren von Delitrade.

Impressionen vom neu renovierten und zeitgemässen Interior Design des Motorschiffes MS Linth.

Im Jahre 1834 legten Franz Carl Casper und Johan Jakob Lämmlin mit dem Unternehmen «Caspar und Lämmlin, Unternehmer der Dampfschifffahrt auf dem Zürcher- und Walensee» den Grundstein für die 1957 gegründete heutige Zürcher Schifffahrtsgesellschaft (ZSG). Während die Schifffahrt früher vor allem dem Gütertransport diente, liegt die Kernkompetenz der heutigen ZSG im Personenverkehr auf dem Zürichsee und auch auf der Limmat.

Die Flotte der ZSG umfasst 17 Schiffe: zwei Schaufelraddampfer, zwölf Motorschiffe und drei LimmatBoote. Die frisch renovierte MS Linth gehört zu den Motorschiffen und wurde 1952 als erstes dreistöckiges Schiff der ZSG in Betrieb genommen. Sie ist im 50erJahre Stil gehalten und fährt aufgrund ihrer Bauart während den Sommermonaten. Das jüngste Flottenmitglied ist die 2007 getaufte Panta Rhei. Sie gehört zu den wichtigsten Schiffen der ZSG und ist das ganze Jahr auf Fahrt. 700 Fahrgäste finden auf ihr Platz.

Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Events auf dem Zürichsee

Neben den regulären Kursfahrten bietet die ZSG mit der Zürichsee Gastro auch diverse «Traumschiffe» und Events an: Von diversen Brunch-Fahrten über Fondue Chinoise-, Käsefondue- oder Feuerstein- bis hin zu Salsa- und Single-Party-Schiffen – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Für romantische Hochzeiten,

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Gastronomie

und knusprige Backwaren

ausgelassene Familienfeiern oder einen gediegenen Business-Event sind die Schiffe und die Verpflegung bei der ZSG oder der Zürichsee Gastro buchbar. Und wer sich «Kurzferien über Mittag» gönnen möchte, ist jeden ersten Montag im Monat auf dem Lunch-Schiff willkommen. Auskunft über die Einsätze der ver schiedenen Schiffe und Reservationsmöglichkeiten gibt es auf der Webseite www.zsg.ch.

Genussvolle Schifffahrt

Für die kulinarischen Verwöhnmomente auf den Schiffen sorgen Roland Thalmann und sein bis zu 160 Mitarbeitende starkes Team. Er übernahm 2003 mit seinem Unternehmen R.T. Gastro AG als Pächter die Verantwortung für die Zürichsee Gastro. Der ausge bildete Metzger und Koch war nach diversen Weiterbildungen u.a. als Küchenchef im Restaurant Uto Staffel tätig und wirkte zuletzt im Restaurant Jäger stube auf der Waid in Zürich.

Küchenchef Hans Egger von der Zürichsee Gastro hat seinen Arbeitsplatz vorwiegend auf der Werft und freut sich besonders über die neue Kücheninfrastruktur auf der frisch renovierten MS Linth: «Die neue Küche bietet viel mehr Möglichkeiten. Wir haben kürzere Wege vom Lager zur Kombüse, und mit den neuen Küchengeräten geht uns die Arbeit einfacher von der Hand.»

Bis zu 850 Fahrgäste finden auf der MS Linth Platz.

An sonnigen Wochenenden stehen bis zu 50 GastroMitarbeitende im Einsatz. Auf der Tageskarte stehen fünf Menus zur Auswahl, zudem A la Carte-Gerichte und diverse Snacks. Produziert und zubereitet wird, was die Region und die Jahreszeit hergibt.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Zeno Bütler, Verkauf Rex-Royal, Horacio Duarte, Leiter Logistik & Magazine Zürichsee Gastro, José Tunon, Leiter Marketing & Verkauf Rex-Royal, Roland Thalmann, Geschäftsführer Zürichsee Gastro, Hans Egger, Küchenchef Zürichsee Gastro, Heinz Kistler, Verkaufsaussendienst Delitrade AG, und Thomas Staub, Key Account Manager Delitrade AG.

Mehr zum Thema: Zürichsee Gastro, Mythenquai 323, 8038 Zürich, Tel. 044 487 13 13, info@zuerichsee-gastro.ch, www.zsg.ch

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Gastronomie Brot- und Backwaren mit vielen Einsatzmöglichkeiten In Bezug auf die Brot- und Backwaren vertraut Küchenchef Hans Egger auf die Tiefkühlprodukte und den Service der Delitrade AG. Besonders schätzt der Küchenchef die Flexibilität der Brot- und Backwaren-Lieferantin aus Otelfingen: «Aufgrund der Wetterabhängigkeit ist unser Bedarf schwierig zu planen. Wir sind darauf angewiesen, kurzfristig bestellen zu können und beliefert zu werden», erklärt Hans Egger gegenüber GOURMET. Delitrade kooperiert mit gewerblichen und mittelständischen Bäckereien und Konditoreien aus der ganzen Schweiz und kann auch individuelle Kundenwünsche berücksichtigen. Neben Butterund Laugengipfel, Weggli und Friandises ist das Gastrobrot lang (800g) eines der Hauptprodukte, welches die Zürichsee Gastro von der Delitrade AG bezieht. Das Brot wird nach genauen Massvorgaben des Kunden hergestellt, wodurch der Brotabfall um ein Vielfaches reduziert werden konnte. Pro Woche verarbeitet Zürichsee Gastro rund 250 Gastrobrote und deckt damit bis zu 80 Prozent des Brotbedarfs auf den Schiffen ab. Ob zum Frühstück, als Sandwiches, Tischbrot oder als Basis für feine Bruschettas – der Einsatz ist vielseitig und abwechslungsreich.

Auch bei den Verpackungseinheiten zeigt sich die Delitrade AG als flexible Partnerin und verpackt beispielsweise das Toastbrot für Zürichsee Gastro in kleinere Einheiten als üblich. Der Platz sowohl in der Werft als auch auf den Schiffen ist beschränkt, und Delitrade erspart dem Kunden mit dieser Dienstleistung viel wertvolle Zeit.

Für das gastronomische Event-Angebot verlässt sich Küchenchef Hans Egger auf die Beratung der Delitrade und findet dort beispielsweise spezielle Hamburger-Buns im Sortiment, die zum kulinarischen Angebot des Country-Schiffes passen.

Auch die – durch eine seit Jahresfrist bestehende strategische Zusammenarbeit zwischen Delitrade und Délifrance ermöglichte – Erweiterung des Delitrade-Sortiments mit Produkten der Marke Délifrance wird von den Verantwortlichen von Zürichsee Gastro sehr geschätzt. So beziehen sie bei der Delitrade AG typisch französisch inspirierte Produkte der Marke Délifrance wie Lava Cake mit flüssigem Schokoladeherz, diverse süsse Mini-Gebäcke und selbstverständlich auch die legendären Flûtes. Sie gehören bereits zum äusserst beliebten Standardangebot von Zürichsee Gastro!

Das Gastrobrot lang von 800 Gramm Gewicht von Delitrade kommt auf oder als Basis für Sandwiches und Bruschettas. Mit dem Pitabrot von

Die tiefgekühlten Butter- und Laugengipfel der Delitrade AG werden in frischgebacken und entsprechend knusprig und duftend zum Frühstück

Hohe Lieferbereitschaft Die Zürichsee Gastro bezieht bei der Delitrade AG folgende Produkte: u Buttergipfel u Laugengipfel u Gastrobrot lang (800 Gramm) u Toastbrot u Pitabrot u Hamburger Bun Zudem liefert die Delitrade AG folgende Produkte aus dem Délifrance-Sortiment an die Zürichsee Gastro: u Lava Cake mit flüssigem Schokoladeherz u diverse süsse Mini-Gebäcke u Flûtes

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Gastronomie

Delitrade und Délifrance: Auf Kundenwünsche zugeschnitten Dass bei Delitrade der Kundennutzen im Zentrum steht, zeigt der Leitgedanke des Unternehmens: «Delitrade ist immer neu, inspirierend, wertig, kompetent und persönlich.»

Bei der Entwicklung von Produktneuheiten arbeitet die Delitrade AG eng mit ihren gewerblichen Produktionspartnern zusammen.

Die Produkte der Marke Délifrance stammen aus einem eigenen Pariser Kreationsteam, woraus Delitrade die für den Schweizer Markt passenden Innovationen auswählt.

Die Delitrade AG kann so einerseits auf Kundenwünsche eingehen und profitiert gleichzeitig von der Innovationskompetenz von Délifrance. Thomas Staub, Key Account Manager der Delitrade AG, zu GOURMET: «Unsere Stärke liegt im Gastronomie- und Eventbereich. Hier haben wir sehr viel Knowhow zu bieten und können unsere Kunden professionell, konzeptionell und erfolgversprechend beraten.»

den Zürchsee-Schiffen zum vielfältigen Einsatz – zum Frühstück, als Tischbrot Delitrade lassen sich aromatische Snacks beispielsweise mit Rindfleischfüllung zubereiten.

der Kombüse der MS Linth im vorprogrammierten Kombidämpfer oder Znüni serviert.

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Hans Egger von Zürichsee Gastro mit Heinz Kistler, langjähriger und erfahrener Kundenberater der Delitrade AG.

Mehr zum Thema: Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch Mehr zum Thema: Délifrance SA, Rte de Satigny 42, 1242 Satigny, Tel. 058 218 10 39, Fax 058 218 10 49, contact@delifrance.ch, www.delifrance.ch

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Gastronomie Kaffeeduft liegt in der Luft Kaffee gehört zu den wichtigsten Umsatzträgern eines jeden Gastro-Betriebes. Ein speditiver Kaffee-Service gegenüber den Gästen ist das Gebot der Stunde. Leistungsstarke und effiziente Kaffeevollautomaten sind denn auch das A und O für eine hochwertige Kaffee-Kultur. Roland Thalmann, Geschäftsführer der Zürichsee Gastro, und Zeno Bütler, Regionalverkaufsleiter der HGZ Maschinenbau AG bzw. der Rex-Royal-Kaffeemaschinen, verbindet seit über 20 Jahren eine vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft. Wie bereits der Grossteil der ZSG-Schiffsflotte kommen auch auf der MS Linth die bewährten Rex-Royal-Kaffeemaschinen der HGZ Maschinenbau AG zum Einsatz.

Aufgrund der stark schwankenden Auslastung der MS Linth war eine durchdachte und kluge Modellwahl erforderlich. Dabei schwangen die Vorteile der Rex-Royal-Kaffeevollautomaten S530 CST und der Rex-Royal S545 CST obenauf. Beide Modelle zeichnen sich dank kurzen Aufheizzeiten durch ihre schnelle Verfügbarkeit aus, die solide, langlebige Brühgruppe überzeugt mit einer Fassungskapazität von 23 Gramm Röstkaffee und erfüllt so auch höchste Ansprüche an die Kaffeequalität. Der gleichzeitige Bezug von Kaffee und Heisswasser, Bediener-Touchscreens mit individuellen Programmiermöglichkeiten und eine Stundenleistung von bis zu 250 Tassen machen die Rex-Royal-Kaffeevollautomaten zu wertvollen und bedienerfreundlichen Stützen im oft hektischen Schiffsgastronomie-Alltag.

Kleiner Platzanspruch, hohe Heisswasser-Leistung

Die Rex-Royal S530 CST beansprucht nur 30 cm Platz in der Breite und ist damit optimal für die eingeschränkten Platzverhältnisse auf einem Schiff wie der MS Linth konzipiert. Wie auch ihre grosse Schwester, die Rex-Royal S545, verfügt sie über eine integrierte Dampflanze mit optimierter Dampfdüse für die einfache Zubereitung von heisser Milch oder von Milchschaum. Die leistungsstarken Boiler sorgen für eine konstante Produktqualität.

Die Königin in der Heisswasser-Leistung ist aber die Rex-Royal S545 CST: Mit einer Stundenleistung von bis zu 58 Litern liegt sie an der Spitze im HGZ-Kaffeemaschinenvergleich. Standardmässig mit zwei Mühlen ausgestattet, kann sie mit einer dritten Mühle ergänzt werden.

Kaffeeausschank im Power-Duo: Mit den beiden Kaffeevollautomaten «für alle Fälle» gewappnet: Im Hochfrequenz-Betrieb an den Wochenenden pro Stunde ausschenken – und dies mit konstant hoher Qualität in der Tasse!

Langjährige und erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Geschäftsführer Roland Thalmann von Zürichsee Gastro (rechts im Bild) mit Regionalverkaufsleiter Zeno Bütler von der HGZ Maschinenbau AG.

Schnelle Verfügbarkeit und hochstehende Kaffeequalität

Gastro-Unternehmer Roland Thalmann von der Zürichsee Gastro und Regionalverkaufsleiter Zeno Bütler von der HGZ Maschinenbau AG sind sich einig – für eine hochstehende und konstante Kaffeequalität sind höchst leistungsfähige Kaffeevollautomaten mit schneller Verfügbarkeit erforderlich, die zudem einen konstanten Anpressdruck und eine konstante Temperatur gewährleisten können.

Damit die Rex-Royal-Kaffeevollautomaten stets den hohen Hygieneanforderungen genügen, werden sie täglich mittels Reinigungs kapseln und -pulver gereinigt und einmal jährlich einer Wartung durch die HGZ Maschinenbau AG unterzogen. Allfällige Repara turen und Wartungsarbeiten erfolgen in der Regel während den Stillstandzeiten der ZSG-Schiffe in der Werft.

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Gastronomie Schweizer Qualität für die Kaffeezubereitung

Rex-Royal S530 und Rex-Royal S545 der HGZ Maschinenbau AG auf der MS Linth ist Zürichsee Gastro lassen sich allein mit dem Kaffeevollautomaten Rex-Royal S545 CST bis zu 250 Kaffee-Spezialitäten

Die leistungsstarken Kaffeemaschinen von Rex Royal werden am Hauptsitz der HGZ Maschinenbau AG in Dällikon (ZH) hergestellt. Darauf ist das Familienunternehmen mit gutem Grund sehr stolz. José Tunon, Leiter Marketing und Verkauf der HGZ Maschinenbau AG, zu GOURMET: «Damit wir den hohen Qualitätsstandard sichern können, braucht es Zuverlässigkeit, Sicherheit und technisches Know-how. Dies können wir auf diesem hohen Niveau nur durch den Produktionsstandort Schweiz gewährleisten.»

Stillstand gibt es für die 90 Mitarbeitenden der HGZ Maschinenbau AG nicht. Kontinuierlich arbeiten sie an der Weiterentwicklung der Kaffeevollautomaten, wobei die langlebige und wartungsfreundliche Brühgruppe zu einer der bahnbrechenden Innovationen gehört – und dies alles im Dienste einer konstant hohen Kaffeequalität in der Tasse, von welcher die Gäste und die Gastgeber gleichermassen Nutzen ziehen!

Einfaches und übersichtliches Handling ist das A und O eines speditiven Kaffeeausschanks: Die übersichtlichen Bedien-Panels der Kaffeevollautomaten Rex-Royal der HGZ Maschinenbau AG bilden die Basis dazu.

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Mehr zum Thema: HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch

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Gastronomie

Impressionen vom neusten Rooftop-Restaurant im Mittelland: Das Dachrestaurant Zone3 in Lyssach umfasst mit Pizza, Grill und Asia drei sehr

«Multikitchen» im Dachrestaurant Zone3, Lyssach (I):

Clever verknüpfte Genuss-Welten Auf dem Dach des Industriegebäudes von Blickle Räder und Rollen in Lyssach BE eröffnete vor wenigen Wochen das grosszügig konzipierte Restaurant Zone3 seine Türen. Die Gäste müssen sich in diesem Lokal nicht für eine einzige kulinarische Ausrichtung entscheiden, sondern kommen in den Genuss von drei Pizza? Ein gutes Stück Fleisch vom Grill oder doch lieber ein leichtes asiatisches Gericht? Diese Frage steht üblicherweise am Anfang eines jeden RestaurantBesuchs. Nicht so im Restaurant Zone3 in Lyssach, nicht weit von der Autobahnausfahrt der A1 entfernt.

Dieses Restaurant erfüllt die unterschiedlichsten kulinarischen Wünsche gleichzeitig in mehreren StilRichtungen.

Erst vor wenigen Wochen haben die Betreiber das Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg

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verschiedenen Küchen, die unter einem Dach vereint sind. Das Nebeneinander der drei Gastronomie-Bereiche erfordert ein besonderes Mass an Koordination – dank eines Cloud-basierten Bestell- und Inkasso-Systems mit WLAN-Technologie der Baldegger + Sortec AG ist dies im Praxis-Alltag relativ einfach zu realisieren. grosse Lokal auf dem Dach eines Geschäftsgebäudes neu eröffnet. «Multikitchen» heisst das Konzept der Zone3 GmbH, die von den vier Unternehmern Christian Gfeller, Toni Bichsel, Peter Schär und Dominko Madjura gegründet wurde.

Das Konzept einer Küche, die verschiedene Spezialisten unter einem Dach vereint, hat der Berner GastroUnternehmer Christian Gfeller bereits in seinem Hochfrequenzbetrieb «Gfeller am Bärenplatz» realisiert – und dies mit grossem und nachhaltigem Erfolg.

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Gastronomie

unterschiedlichen Genuss-Welten mit typischen kulinarischen Spezialitäten, aus welchen die Gäste am gleichen Tisch frei auswählen können.

Auch dort werden verschiedene kulinarische Welten nebeneinander angeboten.

In Lyssach sind drei Themen – oder eben die drei Zonen Pizza, Grill und Asia – unter einem Dach vereint.

In den offenen Küchen können sich die Gäste inspirieren lassen und wählen die Speisen, die ihnen am meisten zusagen. Am gleichen Tisch werden – zeitlich aufeinander abgestimmt – je nach Wunsch Grillspezialitäten, Burger, Sushi, thailändische Wok-Gerichte oder Pizza serviert, jeweils zubereitet von einem Fachmann. Der Pizza-Bereich in der Zone3 wird im Franchising durch das Ristorante-Pizzeria Emmenbrücke aus Lützelflüh betrieben.

Urbanes «Summer Feeling» auf der Dachterrasse

Der Gastro-Betrieb im neuen Gebäude der weltweit tätigen Blickle Räder und Rollen GmbH ist sehr grosszügig konzipiert und besticht durch modernes Design.

Im Dachgeschoss – mit Fenstern nach allen Seiten – kommt urbanes Flair auf, der Bezug zum Stadtgefühl ist denn auch nicht zufällig. «Rooftop entspricht dem Trend der Zeit», sagt Co-Inhaber Dominko Madjura.

«Man fühlt sich wohl in den obersten Etagen eines Gebäudes, diesem Trend entsprechen wir optimal mit unserer Terrasse und den weiten Fensterfronten.»

In vielen Städten gibt es «Rooftop-Days», DachterrassenTage, an denen im Sommer das urbane Lebensgefühl zelebriert wird. Im Restaurant Zone3 dürfte dies auch funktionieren, das Restaurant bietet von gemütlichen Sitzecken über eine separate Smokers Lounge und Vinothek bis hin zur Bar viele angenehm kombinierte Bereiche, die es den Gästen erlauben, nicht nur bei der GOURMET 7/8/16

Kulinarik, sondern auch beim Ambiente auszuwählen.

Die rund 150 Sitzplätze im Innern des Restaurants werden von 100 Aussenplätzen ergänzt. Auch auf der Dachterrasse finden sich lauschige Nischen mit Sofas, Esstischen und einem Bar-Bereich, daneben wächst ein Kräutergarten und eine saftige Blumenwiese in die Höhe. Das betriebsame Surren der A1 wird mit Glasscheiben und grossen Sonnenschirmen nach oben abgelenkt.

«Dieser Standort ist kein Zufall», sagt Dominko Madjura zu GOURMET. «In der Nähe befinden sich zwar kleinere Gastro-Betriebe, aber kaum grössere Restaurants.» Der Erfolg der ersten Wochen zeigt, dass der Betrieb einem Bedürfnis entspricht. Die rund 1300 Mitarbeitenden in der Gewerbezone von Lyssach sind ein interessantes Gästesegment für den Mittag, abends lockt Zone3 dazu, nach dem Shopping auf ein Apero oder ein Essen vorbeizuschauen. Die moderne und flexibel nutzbare Infrastruktur gestattet es auch, Veranstaltungen und Events aller Art durchzuführen, alleine die Tiefgarage mit 250 Parkplätzen ist da ein Vorteil – oder auch der gigantische Waren-Lift, mit dessen Hilfe schon ein Luxusauto auf die Terrasse verfrachtet worden ist. Für Geschäftskunden, die sich bequem und zentral zwischen Olten und Bern treffen wollen, richtet das Restaurant auch einen kleinen Seminarraum für Besprechungen her.

Gute Kommunikation und Koordination nötig

«Die grosse Herausforderung bei unserem Konzept besteht darin, die Küchenbereiche und den Service optimal aufeinander abzustimmen, ohne dabei vom

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Gastronomie

Das TOPOS-Bestell- und Inkassosystem der Baldegger + Sortec AG umfasst eine fixe Kassenstation an der Bar und sechs mobile Samsung-Tablets, welche mit den drei Küchenmonitoren in den drei Küchenbereichen und mit der Getränkeausgabe kommunizieren.

Zeitliche Koordination ist alles: An den Küchenmonitoren ist die Dringlichkeit der zu bearbeiteten Konsumationsbestellungen ersichtlich, damit letztlich die Gerichte aus den drei Küchenbereichen zum gleichen Zeitpunkt am jeweiligen Gästetisch serviert werden können.

Sobald ein Gericht fertig zubereitet ist, wird ein Bon ausgedruckt, damit der Teller am richtigen Tisch serviert wird.

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Grundsatz abzuweichen, alles frisch zuzubereiten», sagt Geschäftsführer Jan Molderings. Die fünf Servicefachkräfte der insgesamt 16 Mitarbeitenden bedienen alle Gäste, sie müssen also in der Lage sein, die Gerichte (egal aus welchem Küchenbereich sie stammen) gleichzeitig an den Gästetisch zu bringen.

Die Koordination gelingt unter anderem wegen eines ausgeklügelten Bestell- und Inkassosystems der Baldegger + Sortec AG in Belp. Auf der Grundlage des TOPOS-Kassensystems kommunizieren Service und Küche miteinander mittels sechs mobilen SamsungTablets, einer zentralen Kasse an der Bar und drei Küchenmonitoren in den Küchenbereichen. Gesteuert wird das System über WLAN, was für die Betreiber den grossen Vorteil bietet, von jedem Standort und zu jedem beliebigen Zeitpunkt aus über Internet auf die Daten, die in einer Cloud gespeichert sind, zuzugreifen. Für die Verantwortlichen lassen sich so interessante Rückschlüsse über den Betrieb ziehen, indem sie die Daten auswerten und überprüfen. Im Betriebsalltag erleichtert die Vernetzung den Überblick. Auf den Küchenmonitoren werden stets alle Konsumationsbestellungen und der Stand deren Bearbeitung angezeigt.

Mehr zum Thema: Restaurant Zone3, Kernenriedstrasse 1, 3421 Lyssach, Tel. 034 447 14 14, office@zone3.ch, www.zone3.ch

7/8/16 GOURMET

Gastronomie Bessere Übersicht dank Monitoren

In der modernen Cloud-basierten Technologie sieht Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG, die Zukunft für die Gastronomie. «Ein Konzept wie hier wäre ohne dieses Kommunikationssystem fast nicht realisierbar», erklärt er gegenüber GOURMET. «Die Köche sehen auf dem Monitor die Bestellungen viel früher als mit dem herkömmlichen Zettel-System. So kann das Küchenteam die Abläufe optimieren und rechtzeitig mit den Vorbereitungen für zeitaufwendigere Gerichte wie Gratins oder Rösti beginnen.»

Die «Zettelwirtschaft» entfällt mit den Küchenmonitoren gänzlich, der Überblick ist stets gewährleistet. Die Küchencrew druckt lediglich einen Bon aus, sobald das Gericht bereit ist, damit der Service weiss, an welchen Tisch die Speisen geliefert werden müssen. Zudem sind die Prioritäten immer klar ersichtlich: Die Bestellungen, die im oberen linken Teil des Monitors erscheinen, sind jene, die zuerst erledigt werden müssen. An dieser Stelle sind auf dem Monitor auch alle anderen Speisen ersichtlich, die am gleichen Tisch bestellt wurden.

Was hingegen einige Erfahrung und die richtige Einschätzung des Küchenteams braucht, ist die Schätzung der jeweiligen Zubereitungszeiten. Geschäftsführer Jan Molderings verdeutlicht: «Der Pizzaiolo zum Beispiel muss wissen, wie lange der Grillmeister braucht, um das am gleichen Tisch bestellte Grill-Gericht zuzubereiten. Je nachdem beginnt er früher oder später mit dem Gericht aus seinem eigenen Bereich.» Diese Feinabstimmung bedingt ein gut eingespieltes Team. CoInhaber Dominko Madjura windet dem Geschäftsführer nach dem erfolgreichen Start ein Kränzchen: «Natürlich braucht es noch etwas Zeit, um die Abläufe zu verbessern. Aber die Art, wie das Team die Startphase hingekriegt hat, stimmt uns sehr zuversichtlich.»

App-gesteuerte Beleuchtung

Technische Finessen gehören im Restaurant Zone3 nicht nur im Bestellsystem, sondern in der gesamten Innenausstattung ganz selbstverständlich dazu. So stehen nicht nur in den Küchen Monitore, die helfen, die Abläufe effizienter zu gestalten – auch im weit läufigen Gäste-Raum hängen verschiedene Bildschirme an der Wand. Sie zeigen, was in den Küchen gerade läuft und tragen so zur Transparenz bei.

Geschäftsführer Jan Molderings weist noch auf eine weitere Besonderheit hin: Die gesamte Beleuchtung, sämtliche TV-Geräte sowie die Beschallung wird über WLAN vernetzt und ist per App steuerbar. Von seinem Handy aus kann der Geschäftsführer das Licht jeder Lampe im Raum dimmen oder verstärken. Für Jan Molderings und für Dominko Madjura ist klar: Die Zukunft der Gastronomie liegt nicht nur in der Um setzung eines überzeugenden Konzepts, sondern auch in einem technisch ausgefeilten Instrumentarium, das ein Höchstmass an Flexibilität und Effizienz ermöglicht.

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Von der begrünten Terrasse und der Smokers Lounge aus bestellen die Gäste selber per Tablet oder rufen einen Service-Mitarbeitenden. Auf dem Bildschirm an der Wand erhalten sie Einblick ins Küchengeschehen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Co-Inhaber Dominko Madjura und Geschäftsführer Jan Molderings vom Dachrestaurant Zone3 in Lyssach zusammen mit Markus Ritschard, Inhaber und Geschäftsführer der Baldegger + Sortec AG.

Mehr zum Thema: Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp, Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01, team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

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Gastronomie

Impressionen von den Buffet- und Thekenunterbauten im Dachrestaurant Zone3 in Lyssach, welche von der Schmocker AG realisiert wurden.

«Multikitchen» im Dachrestaurant Zone3, Lyssach (II):

Eine spannende Aufgabe für die Schmocker AG

Die drei verschiedenen Food-Bereiche im Restaurant Zone3 stellte auch die Grossküchenbauer vor einige Herausforderungen. Adi Kiener, zuständiger Projektleiter der Schmocker AG (Interlaken), war zusammen mit Innenarchitekt Werner Mathys und Gastro-Unternehmer Christian Gfeller frühzeitig in die Planung involviert worden. «Für uns war es ein sehr interessantes Projekt, das Konzept von Food Courts ist ja eigentlich ein internationales Konzept, das auch in der Schweiz langsam zu einem Trend wird», sagt Adi Kiener. Die Schmocker AG in Interlaken, die auf Grossküchen und Selfservice-Anlagen spezialisiert ist, hat in der Zone3 sämtliche Küchen- und Thekenunterbauten realisiert und auch die küchentechnischen Geräte eingebaut. Für die Umsetzung der Bar wurde die Schreinerei Schneider in Dieterswil beigezogen.

Speziell achteten die Küchenbauer auf die Optimierung der Abläufe. «Wir haben beispielsweise an jedem Posten Kühl- und Tiefkühlelemente integriert, damit

die Laufwege kurz bleiben», betont Projektleiter Adi Kiener. Eine spezielle Entwicklung der Schmocker AG bildet die direkt gekühlte Granitfläche neben dem Salatbuffet. Auf der mit Eis überzogenen Anrichte (unmittelbar darunter ist ein Kühlaggregat angebracht) präsentiert die Zone3-Crew ihre Dessertkreationen.

Die Idee einer solch multifunktional nutzbaren, gekühlten Fläche stammt ursprünglich aus dem Süden.

So werden etwa in den bekannten Tapas-Bars von Barcelona die verschiedenen Häppchen oft auch so gekühlt. Knifflig war die Planung der Pizza-Ecke. Da der Pizza-Ofen sehr gross ist, mussten die Arbeitsflächen so angeordnet werden, dass sie nicht zu viel Platz einnehmen, es aber bei einem Ansturm dennoch erlauben, dass zwei Personen gleichzeitig Pizzas vorbereiten.

Auch bei der Grillstation hantieren die Grillmeister direkt vor den Augen der Gäste. Um die Abläufe optimal zu gestalten, ist die Friteuse gleich neben dem grossen Gasgrill angebracht worden.

Direkt gekühlte Granitplatte zur Präsentation von Desserts und andern gekühlten Kreationen sowie die mit Eis gekühlte Wanne für das Salatbuffet.

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Mehr zum Thema: Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken, Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38, info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

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Moderne Seitenwände, grosse Brühgruppenfronten und ein ergonomischer Arbeitsbereich garantieren dem Barista eine komfortable Bedienung. u Die Drehknöpfe der Steuerung sind griffig und angenehm in der Haptik. u Auch dieses Modell verfügt über die innovative USB-Technologie zur schnellen und exakten Steuerung der Maschinenfunktionen. u Mit automatischer Ein/Aus-Funktion zur Verbesserung der Energieeffizienz. Grundsätzlich legt die Rancilio Group nicht nur bei der Herstellung aller Bauteile, sondern in der gesamten Wertschöpfungskette Wert auf Nachhaltigkeit. u Neue Herbstdaten fürs Fachseminar mit Latte Art «Ökonomie & Genuss». u NEU: Barista-Shop auf www.egrosuisse.ch

Emotionalität und Professionalität mit jahrelanger Erfahrung in der Entwicklung und dem Vertrieb von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen der Marke Egro und – seit 2007 – auch von traditionellen Kaffeemaschinen der Marke Rancilio. Für die Schweiz besteht ein nationales Servicenetzwerk aus eigenen Servicetechnikern, um den technischen Support auf unseren Produkten während 7x24 h die Woche zu gewährleisten.

Die internationalen Egro Kunden werden durch das Team des Customer Support international betreut, das ebenfalls am Standort Dottikon ansässig ist.

Als Tochtergesellschaft der italienischen Rancilio Group S.p.A. und damit als Teil der Ali Group ist Egro international ausgerichtet und steht auf einer soliden Basis.

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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man dank der Treuesammelpunkte mit einem Rabatt von 30 bis 42 % auf den üblichen Verkaufspreis. Pro 50 Franken Einkaufswert gibt es einen Sammelpunkt. Für jede volle Sammelkarte zu 10 Punkten hat man die Qual der Wahl zwischen einem dieser künftig sicherlich unverzichtbaren Helfer, die sich alle äusserst platzsparend verstauen lassen.

Einlösen kann man die vollen Treuekarten bis zum 20. August 2016.

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7/8/16 GOURMET

News & Trends Diesen Sommer erobern die DWICHS die Schweiz!

Der DWICH ist ein knuspriges Brötchen mit einem weichen Kern. Mit seiner herzhaften Füllung aus feinsten Zutaten und nach einer ausgewogenen Rezeptur schmeckt er einfach unvergleichlich gut.

Die Produktneuheit ist aber nicht nur geschmacklich abgerundet und grosszügig portioniert, sondern auch ideal für unterwegs. Damit ist der DWICH die perfekte Alternative zu den traditionellen Sandwiches. Zudem ist er im Handumdrehen aufgewärmt und essbereit. So können die Kunden bereits nach wenigen Minuten einen köstlichen Snack geniessen.

Den DWICH gibt es in zwei aussergewöhnlichen Geschmacksvarianten: Sonnengemüse & Mozzarella (vegetarisch, mit getrockneten Kirschtomaten, gerösteten Pinienkernen, gegrillten Zucchini- und Auberginenwürfeln) und Tex Mex (mit Hähnchenfleisch, würziger Sosse, roten Bohnen und Mais).

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Promesso: Grossartiger Kaffeegenuss ohne Kompromisse Die Firma Repa AG erweitert ihr Sortiment um eine Sortimentslinie: Promesso.

Dieses Kaffeekonzept definiert eine völlig neue Kaffeekategorie: Liquid Espresso.

In Verbindung mit dem aussergewöhnlichen Design und der hohen Benutzerfreundlichkeit der Kaffeemaschine entstehen herausragende Kaffeeerlebnisse.

Das aussergewönliche Design repräsentiert die hohe Qualität und die innovative

Technik von Promesso. Nebenbei macht es die Kaffeemaschine zu einem echten Blickfang.

Für die einfache Bedienbarkeit sorgt ein intuitiver Touchscreen. Mittels dieser intuitiven Menuführung lässt die Maschine im Handumdrehen füllen und reinigen. Ebenso unkompliziert ist die wöchentliche Reinigung der Maschine mittels einer Tablette.

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einer Minute einen erstklassigen Kaffee und erfüllt nebenbei höchste Hygienestandards. «Sie bestimmen mittels FingerTipp Ihren individuellen Kaffee. Ihnen sind kaum Grenzen gesetzt, was die Vielfalt der Kaffeespezialitäten angeht», sagt Reto Burri, Geschäftsführer der Repa AG. Repa AG, Coffee Systems Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

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News & Trends TCPOS schliesst strategische Partnerschaft mit Datema: Integration von Self-Scanning und Click & Collect TCPOS, Anbieter von multifunktionalen IT-Lösungen für Einzelhandel und Gastronomie, ist eine strategische Partnerschaft mit dem schwedischen Omni-ChannelExperten Datema Retail eingegangen.

Ziel der Zusammenarbeit ist es, dem Einzelhandel ein integriertes SelfScanning am Point-of-Sale sowie neue Click & Collect-Möglichkeiten zur Verfügung zu stellen.

Seit Anfang 2016 haben TCPOS und Datema ihre Kompetenzen gebündelt.

Durch die strategische Partnerschaft erweitert TCPOS den Funktionsumfang seiner Kassenlösung um wichtige Omni-Channel-Funktionalitäten mit SelfScanning und Click & Collect und stellt sich damit als neuer Player im Markt der Self-Scanning-Spezialisten auf. Für Datema ist die Kooperation ein wichtiger Schritt für den Eintritt in die deutschsprachigen Märkte seiner in den nordischen Ländern bereits weit verbreiteten Lösungen. Beide Unternehmen verfügen über langjährige Erfahrung im Retail und stehen ihren Kunden als innovative und zuverlässige Partner für multifunktionale Kassen- und Omni-Channel-Lösungen zur Seite.

«In Zusammenarbeit mit Datema stellen wir unseren Kunden eine am Markt bereits etablierte Lösung zur Verfügung», erklärt Dirk Schwindling, Geschäftsführer von TCPOS (D): «In nordischen

Ländern setzen bereits heute fast alle Supermärkte auf Self-Scanning und Click & Collect, daher erwarten wir, dass sich die Lösungen auch bei uns weiter verbreiten. Als auf den POS fokussierter Anbieter freuen wir uns, mit Datema unser Portfolio zu erweitern und Innovationen aktiv voranzutreiben.»

Bei der gemeinsamen Self-ScanningLösung in der Filiale schaltet der Kunde mit seiner Kundenkarte den Scanner frei und scannt anschliessend mit dem mobilen Gerät seine Waren während des Einkaufs selbst. Am Schluss bezahlt er an einem Self-Checkout-Terminal seinen Einkauf. Der Prozess soll sowohl die Kundenbindung erhöhen als auch den Umsatz steigern, weil der Kunde neben dem Scanning Promotionen auf das Mobilgerät erhält.

Click & Collect ist eine massgeschneiderte Lösung für die Abholung von Artikeln in der nächsten Filiale bis hin zur Lieferung nach Hause. Einzelhändler können die Waren entweder in der Filiale oder im Lager kommissionieren. Mit Click & Collect erweitern Einzelhändler die Omni-Channel-Optionen für ihre Kunden, indem Kunden Artikel einfach online bestellen und sich die Waren an ihren Wunschort liefern lassen.

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News & Trends Internationale Pr�ämierungserfolge für die Weinkellerei Rahm in Hallau Die Weinkellerei Rahm kann auf einen erfolgreichen Weinprämierungs-Frühling zurückblicken. An vier internationalen Weinwettbewerben schneidet sie mit Spitzenresultaten ab und zählt damit schweizweit zu den grossen Gewinnern.

An der mit 16 000 eingereichten Weinen – davon 176 aus der Schweiz – weltgrössten Weinprämierung «Decanter» World Wine Awards 2016 in London brillierte die Weinkellerei Rahm mit sechs Medaillen als beste Deutschschweizer Kellerei. Dabei überzeugten insbesondere ihre roten Cuvées der Weinlinien K100, Selection Pierre, Composition sowie Schaffhuuser ART die internationale Jury.

Das absolute Highlight aus Schweizer Sicht kommt dieses Jahr aus dem Wallis: Der Gewinn einer Platinum Best in Show-Medaille von Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen AG in der Kategorie «Beste Weisswein-Cuvées» 15 £» rückt die Wein-Schweiz ins weltweite Rampenlicht.

Vielfältige Auszeichnungen

Neben den Medaillen aus London runden Medaillen an drei weiteren internationalen Weinconcours den sehr erfolgreichen Prämienfrühling der Weinkellerei Rahm ab. So gab es zwei Goldmedaillen für zwei Bündner Weine der Linie Magistral sowie K100 an der ebenfalls weltweit renommierten Weinprämierung Mundus

Vini in Deutschland, eine Goldmedaille für den Hallauer Pinot Noir an der Berliner Wine Trophy sowie die Aus-

Die internationalen Medaillengewinner Magistral Pinot Noir Barrique Jenins 2013 u Selection Pierre Cuve � e Excellence 2011 u Selection Pierre Cabernet DorsaGamaret 2013 u Selection Pierre Diana x Chambourcin Barrique 2013 u K100 Pinot Noir Barrique Jenins 2013 u K100 Quartet 2013 u Composition Dorenoir 2013 u Composition Troisblanc 2014 u Schaffhuuser ART Cuve � e Rouge 2014 u Hallauer Pinot Noir 2014 u

zeichnung des Selection Pierre Diana x Chambourcin Barrique 2013 als bester Schweizer Regent am prestigeträchtigen internationalen Bioweinpreis in Bad Dürkheim. Was die Kellerei dabei insbesondere freut, ist das gute Abschneiden von Weinen so vieler verschiedener Weinlinien.

Dass die Erfolge der Weinkellerei Rahm nicht nur ein isoliertes Ereignis darstellen, beweisen die mittlerweile 12 Weine aus diesem Haus, welche das Label «Best of Swiss Wine» tragen dürfen: eine Auszeichnung, die nur die 10 % jener Weine tragen darf, welche über die Jahre an den über 40 anerkanntesten internationalen und nationalen Weinprämierungen hervorragende Noten erzielten.

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Geprüfte MKN Qualität: ISO 9001 Zertifizierung erneut erfolgreich bestanden Als Premium Anbieter von Profikochtechnik strebt MKN einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess an. Dazu gehören die Optimierung der Geräte und deren Technik sowie die stetige Verbesserung der internen Produktions- & Geschäftsprozesse.

Zur Umsetzung ihrer Ziele arbeitet die MKN mit einem Qualitätsmanagementsystem und ist bereits seit vielen Jahren nach ISO 9001 zertifiziert. Im Rahmen eines umfangreichen Audits wurde nun erneut der Nachweis erbracht, dass MKN die Forderungen der Norm nicht nur erfüllt, sondern in allen Bereichen eigene Standards setzt. Auch die Inhalte des eigenen Managementhandbuchs werden erfolgreich umgesetzt.

In Folge der Prüfung hat der TÜV Süd als unabhängige Zertifizierungsstelle die MKN Qualität erneut bestätigt und die ISO Zertifizierung entsprechend verlängert. Das mit der ISO 14001 verbun-

dene Energie-Audit hat MKN ebenfalls erfolgreich bestanden.

Für das kommende Geschäftsjahr hat das MKN Qualitätsmanagement bereits neue Ziele zur weiteren Steigerung der Kundenzufriedenheit sowie der Prozessqualität bei Produkten und Dienstleistungen definiert.

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Herr Fredericus de Leeuw Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 41 dl@mkn.de, www.mkn.ch

Das neue Coffee Lab Zürich

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG - Bahnhofstrasse 66 CH - 5605 Dottikon Ph. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch

www.egrosuisse.ch www.ranciliogroup.com

An der Strassburgstrasse 15 in 8004 Zürich ist das innovative Coffee Lab Zürich eröffnet worden. «Mit unserer Passion möchten wir alles rund um den Kaffee näherbringen — von der Zubereitung zu Hause bis hin zum Fachwissen eines professionellen Baristas oder Latte Art-Künstlers. In unseren Kursen teilen wir mit Ihnen unser Wissen, unsere Erfahrungen und – am wichtigsten – unsere Leidenschaft rund um den Kaffee. Das Verbinden von Theorie und Praxis ist uns sehr wichtig. So können Sie nicht nur das erlernte Wissen gleich anwenden, sondern auch in diverse Zubereitungsvariationen und Geschmacksrichtungen eintauchen.»

Das sagt Milo Kamil, welcher das Coffee

Lab Zürich führt, auf seiner Homepage.

Dabei werden verschiedene Kurse und Events rund um den Kaffee durchgeführt. So findet am 19. Juli 2016 beispielsweise ein Latte Art Workshop mit Dhan Tamang für nicht mehr als zwölf Teilnehmende statt. Dhan Tamang ist vierfacher UK-Latte Art Meister der Jahre 2016, 2015, 2014 und 2013. Zudem belegte Dhan Tamang an der World Latte Art Meisterschaft den vierten Rang.

Kompetenz und Passion rund um den Kaffee sind im bestens ausgerüsteten Coffee Lab Zürich somit gross geschrieben.

Anmeldung: barista@coffeelabzurich.ch www.coffeelabzurich.ch

7/8/16 GOURMET

Das neue Ein neues Zubehör für das VarioCooking Center 112T von Frima Kunden den höchsten Nutzen zu bringen und mit seinen Produkten den Arbeitsalltag zu erleichtern, ist das Ziel und der Motor für Innovation bei Frima. Ein Meilenstein in der Firmengeschichte wurde 2014 mit dem Launch des VarioCooking Center Multificiency 112T gesetzt. Dieses Modell ist so kompakt, dass es sich in jede Küche integrieren lässt und auf bestehenden Arbeitsflächen, wie etwa dem zentralen Herdblock, platziert werden kann. Heute sind bereits hunderte Geräte in den unterschiedlichsten

optimalen Schutz vor dem Verschieben des Gerätes. Zwei integrierte Auszüge machen die mühelose Entleerung von Gargut direkt in GN-Behälter möglich.

Dazu wird dieser in den Auszug eingesetzt, und der Nutzer hat beide Hände frei, um den Tiegel zu leeren. Dies gewährleistet eine ausgezeichnete Ergonomie und Arbeitssicherheit in jeder Aufstellsituation. Gleichzeitig stellt der Aufstellrahmen eine hygienisch einwandfreie und einfach zu reinigende Lösung dar.

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Schweizer Küchen im Einsatz: von Bistros und Restaurants über Kitas bis hin zu Cateringbetrieben und Betriebsrestaurants.

Der Erfolg dieses einzigartigen Multifunktionsgerätes zeigt sich auch in innovativen Integrationslösungen in zentralen Herdanlagen, die von Frimas Fachhandelspartnern entwickelt wurden.

Um den Umgang mit dem Gerät noch weiter zu erleichtern und eine optimale Ergonomie in allen Arbeitssituationen zu ermöglichen, hat Frima nun ein neues Zubehör für das VarioCooking Center Multificiency 112T auf den Markt gebracht: einen praktischen Aufstellrahmen.

Das Tischgerät wird einfach auf den Aufstellrahmen positioniert, das bietet einen GOURMET 7/8/16

Mit mehr als 21 000 installierten Geräten allein in Europa ist Frima der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 % würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen (Frima Marktforschung 2015 in D, CH und F).

FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com

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Küchentechnik

Langzeitpflege-Institution Solina Spiez:

Massgeschneiderte Herdanlage für spezielle Bedürfnisse Solina Spiez – die LangzeitpflegeInstitution zeigt sich seit kurzem in neuem Kleid. 180 jüngere und ältere Menschen, die teilweise intensive Pflege benötigen, bewohnen das moderne Gebäude. Einer der letzten Meilensteine im Rahmen der Erneuerung von Solina Spiez war der Einbau einer auf die Bedürfnisse des Betriebs massgeschneiderte Herdanlage von Heer/Weisser.

Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser und zVg

GOURMET 7/8/16

Das Solina Spiez ist ein aussergewöhnlicher Ort, ein Ort an, dem spezielle Menschen leben, deren Weg durchs Leben sie – aus welchen Gründen auch immer – in schwierige Wohn- und Pflegesituationen gebracht hat. In der Langzeitpflege-Institution Solina Spiez wohnen junge und alte handicapierte Menschen.

Einige von ihnen haben komplizierte psychische und medizinische Hintergründe, andere leben mit Sucht erkrankungen, wieder andere sind Pflegefälle aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters.

Das Solina Spiez bietet all diesen Menschen ein buntes Zuhause, Strukturen und Pflege in ihrem schwierigen Alltag und nicht zuletzt auch Entwicklungsmöglichkeiten, die ganz auf die individuelle Situation angepasst sind. «Das Besondere an unserem Betrieb besteht darin, dass wir nicht verschiedene Abteilungen haben, zum Beispiel eine für schwer handicapierte junge Erwachsene und eine für Seniorinnen», erklärt Andreas Amstutz, Leiter Hotellerie von Solina Spiez. «In den gemischten Wohngruppen des Solina leben alle nebeneinander, ganz egal mit welchem Alter und welchem Hintergrund.»

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Küchentechnik

Zentrum der Küche im Solina Spiez: der neue Weisser Herd, eingebaut von der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

Für die Bewohnerinnen und Bewohner ergeben sich so überraschende Begegnungen: eine jüngere suchterkrankte Frau, die auf der Strasse gelebt hat, unterhält sich mit dem Senior, der auf ein bewegtes Leben zurück blickt. Für die Betreuerinnen und Betreuer sind die Anforderungen hoch, denn es gibt kein fix vorgegebenes Schema in Bezug auf Pflege und Betreuung.

Alles wird individuell auf die jeweilige Person aus gerichtet.

Das Solina Spiez (zum Trägerverein gehören auch die beiden Institutionen Solina Steffisburg und Rosengarten) ist in den letzten Jahren vollständig erneuert worden. Am alten Standort am Fusse des Rebbergs, mitten im Dorf, finden die 180 Bewohnerinnen und Bewohner nun ihr Zuhause in einem Neubau, der über mehrere Etappen entstanden ist. Im Oktober 2015 kamen die Arbeiten zum Abschluss. Insgesamt sind 60 Millionen Franken investiert worden. Die moderne

Für Küchenchef Karsten Häglöv war entscheidend, dass die bestehenden GN-2/1-Bleche in den Wärmeschrank des neuen Herdes passen.

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7/8/16 GOURMET

Küchentechnik Infrastruktur bietet Einzelzimmer für alle, zudem sind die Möglichkeiten für den pflegerischen Einsatz und die Betreuung der Bewohner deutlich verbessert worden.

Es gibt diverse Möglichkeiten zur Beschäftigung, zugleich beherbergt das Solina auch einen Tagestreff für schwerstbehinderte Jugendliche sowie einen AHV-Tagestreff. Zur Institution gehören ausserdem 30 Seniorenwohnungen für selbständiges oder begleitetes Wohnen. Insgesamt beschäftigt Solina Spiez 345 Mitarbeitende.

Speiseverteilung nach dem Prinzip von Cook&Serve»

Die Bewohnerinnen und Bewohner verpflegen sich normalerweise in ihren Wohngruppen, sie können aber auch das Restaurant im Erdgeschoss frequentieren. Über Mittag werden dort 60 bis 100 Mahlzeiten ausgegeben, unter anderem auch an externe Gäste. Insgesamt produziert die Küche pro Tag 650 bis 700 Mahlzeiten und Gerichte. Vor der Distribution werden die Mahlzeiten frisch zubereitet und am InduktionsSpeiseverteilband angerichtet. Dann gelangen die Tabletts in Transportwagen auf die Wohn-Etagen («Cook&Serve).

Massgeschneiderter Herd von Heer/Weisser

Das Herzstück der Solina Küche ist vor kurzem erneuert worden. Nach dem Umbau des Untergeschosses im Jahre 2013 fand der alte Kochherd aus dem Jahr 1998 zwar noch eine weitere Verwendung, bei einer Revision zeigte sich aber, dass keine Induktionsspulen mehr erhältlich waren. «Wir machten uns auf die Suche nach einem neuen Herd, der mit den bestehenden Installationen von Strom und Wasser kompatibel war und gleiche Dimensionen aufweist», erklärt Küchenchef Karsten Häglöv gegenüber GOURMET. So mussten beispielsweise die GN-2/1-Bleche in den Wärmeschrank passen. «Wichtig waren uns auch grosse Ablageflächen, sowohl neben den Kochfeldern als auch an der Seite», betont Küchenchef Karsten Häglöv. «Da wir über die Wochenenden lediglich mit der halben Kochbrigade arbeiten, müssen zudem alle Herd-Funktionen von einer Seite aus angesteuert werden können.»

Fündig wurde man mit einem Weisser-Herd der Heer AG. «Weisser konfiguriert die professionellen Herdanlagen genau so, wie sie sich der Kunde wünscht – und nicht nach vorgefertigten Modulen», erklärt Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG Thun/Wimmis. So ist jeder Heer/Weisser-Herd ein Unikat. Damit war es auch kein Problem, den spezifischen Anforderungen und Wünschen der Solina-Küchenbrigade vollumfänglich zu entsprechen.

Die neue Herdanlage verfügt über zwei mal zwei Induktions-Kochfelder sowie über zwei mal zwei Ceran-Kochfelder mit Strahlheizkörper. Küchenchef Karsten Häglöv weist auf die solide Bauweise hin, die GOURMET 7/8/16

Die Verarbeitung der Weisser Herde ist hochwertig. So sind beispielsweise die Kanten sorgfältig abgerundet, damit man sich nicht schneidet, und die in die Bedienblende eingebaute Steckdose erleichtert das Handling.

ihn am neuen Produkt besonders überzeugt. «Auch die Kanten sind schön verarbeitet, man schneidet sich nicht in die Finger», sagt er. Am meisten gestaunt hat er aber über die schnelle Montage. «Dies ist jetzt schon der sechste Kochherd-Wechsel, den ich in meiner Berufskarriere erlebe. Noch nie ging es aber so schnell und problemlos wie mit den MontageSpezialisten der Heer AG.»

Ihre gute Zusammenarbeit kommt den Bewohnerinnen und Bewohnern des Solina Spiez zugute: Andreas Amstutz (links), Leiter Hotellerie, Küchenchef Karsten Häglöv und Marco Hofer von der Heer AG (rechts).

Mehr zum Thema: Solina Spiez, Stockhornstrasse 12, 3700 Spiez, Tel: 033 655 40 40, spiez@solina.ch, www.solina.ch

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Küchentechnik

Restaurant Möve, Faulensee am Thunersee:

Neues Herzstück für die Möve-Küche «Der neue Herd gibt mir wieder das Gefühl, ein echter Kochprofi zu sein», sagt René Brechbühler, Gastgeber und Küchenchef des Restaurants Möve in Faulensee. Anstatt in Hitze und Rauch zu stehen, bewahrt er klaren Kopf und profitiert erst noch von optimalen Produktions- und Arbeitsabläufen. Die neue Herdanlage von Heer/Weisser vereinfacht unter anderem die Zubereitung der Möve-Klassiker wie Thunersee Felchen oder Fischknusperli.

Text: Annette Marti, Fotos: Rolf Neeser

Das Restaurant Möve in Faulensee ist ein «Klassiker» unter den Ausflugsrestaurants im Berner Oberland.

Das Haus liegt auf einer kleinen Anhöhe gleich oberhalb des Bootshafens Güetital, etwas ausserhalb des Dorfes. Das Panorama bestimmt die Atmosphäre, nach allen Seiten geben Fenster den Blick ins Grüne frei, und auf der Terrasse sitzt man direkt in der grossartigen Berglandschaft, unmittelbar neben dem Thunersee in leicht erhöhter Ausssichtslage. Das Restaurant bietet rund 300 Sitzplätze an, verfügbar sind auch sechs Doppelzimmer. Unter dem grossen Lindenbaum finden Aperos im Freien statt, verschieden nutzbare Räumlichkeiten ermöglichen Feierlichkeiten aller Art, Familienfeste, Konfirmationen, Geburtstage, Hochzeiten und ähnliches.

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7/8/16 GOURMET

Küchentechnik

Der neue Weisser Herd im Zentrum der Küche erleichtert die Abläufe und bietet wesentliche Vorteile wie grosse Anrichtefläche und angenehmes Küchenklima.

Fisch und vieles andere mehr

Die beliebtesten Speisen aus der Möve-Küche sind Fisch-Gerichte: allein deswegen finden viele Ausflügler und Gruppen stets von neuem den Weg in die «Möve» von Faulensee. Wenn immer möglich serviert Gastgeber und Küchenchef René Brechbühler Felchen aus dem Thunersee, auf der Karte stehen auch Egli, Zander oder Fischknusperli.

Kochfelder aufweist, ist die Ablagefläche entsprechend grösser geworden. «Eine grosse Anrichte ist für uns unerlässlich, denn die Platzverhältnisse sind sonst eher beschränkt. Und auch die Reduktion der Kochfelder bewährt sich. «Wir kommen mit den zwei Induktionskochfeldern und den zwei Cerankochfeldern ausgezeichnet aus», stellt Küchenchef René Brechbühler fest.

Massgeschneiderte neue Herdanlage

Seit kurzem steht in der Küche des Restaurants Möve ein neuer Herd, der die Abläufe erleichtert und der Küchenbrigade auch in Spitzenzeiten die Arbeit angenehmer macht. Gastro-Unternehmer René Brechbühler hat sich für einen Weisser-Herd entschieden, der ihm von den Spezialisten der Firma Heer AG Gastronomie-Einrichtungen empfohlen worden ist.

«Seit Jahren setze ich auf die Heer AG und habe beste Erfahrungen gemacht. Der Service funktioniert einwandfrei, deshalb liess ich mich auch von diesem Produkt überzeugen», sagt René Brechbühler gegen über GOURMET. Entscheidend war, dass sich die neue Herdanlage so konzipieren und konfigurieren liess, dass die be stehenden zwei Grills und die beiden Friteusen weiter benutzt und integriert werden konnten. Die Geräte sind denn auch nahtlos und auf gleicher Höhe an der Seite der Herdanlage angebracht worden, so dass die bis herigen Arbeitsprozesse noch einfacher funktionieren.

Da der neue Herd noch vier anstatt wie vorher sechs

Typischer Familienbetrieb: René Brechbühler mit Frau Irène (Mitte) und Tochter Sandra (vorne).

GOURMET 7/8/16 Mehr zum Thema: Hotel-Restaurant Möve, Interlakenstrasse 140, 3705 Faulensee am Thunersee, Tel. 033 654 68 66, Fax 033 654 68 76, info@moeve.ch, www.moeve.ch

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Küchentechnik

Blick auf den neuen Herd. Die zwei bestehenden Friteusen wurden dem neuen Herd so angefügt, dass sie auf gleicher Höhe stehen.

Angenehmeres Küchenklima

Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG Thun/ Wimmis, konnte die Ansprüche und Wünsche seines Kunden in die Planung des Herdes einfliessen lassen.

Weisser-Herde sind Massanfertigungen, und so wurde auch die Herdanlage in der Möve-Küche genau so konfiguriert, dass sie den spezifischen Anforderungen des Betriebs entspricht.

«Die Umstellung auf die neue Technik ist nicht allzu

gross gewesen, da das alte Gerät ein Gasherd war. Das Kochen auf Gas- oder Induktionsherden ist gar nicht so anders», erklärt Marco Hofer. Für Gastgeber und Küchenchef René Brechbühler ist das Handling denn auch kein Problem. Ein wesentlicher Vorteil für ihn ist auch das neue angenehme Klima in der Küche: «Das Klima beim Kochen ist viel angenehmer mit dem neuen Herd. Ich fühle mich wieder als vollwertiger Kochprofi.»

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Unternehmer René Brechbühler vom Restaurant Möve und Marco Hofer, Geschäftsleiter der Heer AG Thun/Wimmis (rechts).

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Küchentechnik

Neue Küchentechnik im Restaurant «Adler», Vaduz:

Mehr Effizienz dank Multifunktionalität!

Im Restaurant «Adler» in Vaduz – ein Betrieb der Adler Gastronomie AG – setzt man ganz auf Vielseitigkeit. Den Gästen bietet man eine grosse Auswahl an Gerichten und Mahlzeiten – und das sieben Tage die Woche, durchgehend von morgens Seit genau hundert Jahren führt die Familie von Gastro-Unternehmer Walter Hagen das Restaurant «Adler» in Vaduz, das schon immer als Garant für Qualität stand. 1986 übernahmen Walter Hagen und seine Schwester Christine Hagen Zindel den Betrieb in Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

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bis abends. Dabei werden die kulinarischen Kreationen stets frisch und qualitativ hochwertig zubereitet. Möglich macht das unter anderem das Multifunktionsgerät VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG. vierter Familien-Generation und bauten das Angebot kontinuierlich aus. So kam die Café Bar «Vanini» dazu, welche seit 1991 das Angebot mit italienischen Spezialitäten und feinen Drinks sowie mit Sitzplätzen für bis zu 55 Gäste ergänzt.

Nur ein paar Meter entfernt, in der Fussgängerzone

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Küchentechnik

Die Speiseräume im Restaurant «Adler» strahlen ein gemütlich-rustikales Ambiente aus.

von Vaduz, befindet sich die «Brasserie Burg», ein kleines, pulsierendes Kulinarik-Universum mit vielen kleinen und grossen Gerichten sowie Kuchen, Glaces – aber auch mit Bier, Softdrinks und Kaffee-Spezialitäten. Auch dieser Betrieb gehört zur Adler Gastronomie AG, in welcher die verschiedenen Betriebe und Tätigkeiten zusammengefasst sind. Das gilt auch für das Ristorante «Cesare», das sich im Obergeschoss befindet und mit feinster italienischer Küche und viel Ambiente lockt. Oder das «Café im Kunstmuseum», das sowohl ein Sushi-Restaurant als auch eine beliebte Location für Firmen-Events, private Festlichkeiten, Vorträge oder Buchpräsentationen für bis zu 250 Personen bildet. Abgerundet wird das Gesamtangebot der Adler Gastronomie AG mit «Gourmet Express» und «PAM – prêt a manger». Während «Gourmet Express» seit über 40 Jahren die erste Adresse für Partyservice und Catering bildet, bietet man über PAM hochwertige Speisen als Takeaway – oder sogar als Home- und Office-Delivery an!

Trotz dieser beeindruckenden Entwicklung und Expansion ist das Restaurant «Adler» selbst über die Jahre fast das gleiche geblieben: Zwar hat man die Räume im Gebäude aus dem Jahr 1908 immer wieder renoviert und revitalisiert. Das Winzerzimmer mit Platz für bis zu 50 Gäste und die Nibelungenstube für bis zu 35 Gäste strahlen aber noch heute ein gemütlich-rustikales Ambiente aus.

Seit jeher setzt man hier auf ein traditionell-klassisches kulinariches Angebot. Auf der Speisekarte finden sich Zwiebelrost- und Hackbraten, Tafelspitz und Kalbsleber mit Beilagen wie Rösti, Sauerkraut oder Kartoffelstock. «Das gesamte Angebot wird immer frisch zu bereitet, mit frischen, möglichst regionalen und nachhaltigen Produkten», erklärt Walter Hagen gegenüber

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GOURMET. «Für uns ist es auch kein Problem, wenn eine grössere Gesellschaft ausschliesslich A la CarteGerichte wünscht. Wir sind trotz des breiten Angebots höchst flexibel und effizient!»

Das Angebot der Zeit anpassen

Trotz der Tradition: Stehenbleiben ist für GastroUnternehmer Walter Hagen keine Option: «Zum Beispiel haben wir vor einigen Jahren bemerkt, dass immer mehr Berufstätige kaum Zeit mehr haben, um sich in einem Restaurant zu verpflegen. Daraus ist die Idee für den Takeaway und für den PAM-Home- und Office-Delivery entstanden.»

Effiziente Küchentechnik

Auch in der Küche des Restaurants «Adler» bleibt man nicht stehen: In die klassischen Gerichte lässt man Innovativ: PAM liefert auch Mittagsmahlzeiten direkt ins Büro.

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Küchentechnik

In der ehemaligen Hotelhalle entstand 1991 die Café Bar «Vanini».

gerne mal ein modernes Element einfliessen, schliesslich will man am Puls der Zeit bleiben. Gleiches gilt auch für die Küchenausrüstung selbst. Vor rund einem Jahr stand hier – wo auch die Speisen für das Catering, den Takeaway und für den Lieferservice produziert und zubereitet werden – eine Herderneuerung an. Geplant und ausgeführt hat sie die Marxer Gastrochem AG aus Ruggell. Mit dem Unternehmen für Grossküchen und Kältetechnik, das in der ganzen Ostschweiz tätig ist, arbeitet die Adler Gastronomie AG bereits seit Jahrzehnten zusammen.

Firmengründer Günther Marxer von der Marxer Gastrochem AG war es dann auch, der für das Restaurant «Adler» eine optimale Lösung für die veränderten Bedürfnisse bereithielt: Ein Frima-Vario Cooking Center Multificiency als integrierter Bestandteil der neuen Herdanlage. «Seit ich zum ersten Mal

von diesem Gerät erfahren habe, integrieren wir es wenn immer möglich direkt in die Herdanlagen», sagt Günther Marxer zu GOURMET. «Zum Beispiel an Stelle eines Grills. Denn das Multifunktionsgerät der Frima International AG verfügt ebenfalls über eine Grill-Funktion, bietet aber zusätzlich noch fast jede andere Zubereitungsart an – vom Kochen über das Braten bis hin zum Fritieren.»

Seit Jahresfrist kocht das zwölfköpfige «Adler»Küchenteam nun an der neuen Herdanlage. Sie ist wie folgt konfiguriert: u sechs Induktionskochfelder u drei Wärmeschubladen u und ein VarioCooking Center Multificiency 112T, das die Spezialisten der Marxer Gastrochem AG geschickt in einer dafür eingeplanten Auslassung in die Herdanlage integriert und optimal auf die Arbeits-

In der Küche des Restaurants «Adler» werden die Gerichte für das Catering, den Lieferservice und das Takeaway zubereitet.

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Küchentechnik

Direkt in die Herdanlage integriert ist das VarioCooking Center Multificiency 112T der Frima International AG – ergonomisch perfekt platziert und auf effiziente Arbeitsabläufe abgestimmt.

abläufe abgestimmt haben. «Solche Integrationslösungen werden von Küchenplanern immer öfters umgesetzt.

Das zeigt, dass unsere Geräte auch von Planern als sinnvolle Lösung angesehen und eingebracht werden», bestätigt Stephan Bischoff, Regionaler Verkaufsleiter Ostschweiz der Frima International AG, im Gespräch.

Revolutionär und intelligent

Mit zwei Tiegeln zu je 14 Liter Nutzkapazität gehört das VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima zu den beliebten Kompakt-Modellen. Daneben bietet die Frima International AG auch noch Geräte mit 100 Liter und 150 Liter Nutzkapazität – und seit neustem ein Modell mit zwei Tiegeln und einem Gesamtfassungsvermögen von 50 Litern.

Kochen, Braten, Fritieren – mit seiner Vielfältigkeit ist das Multifunktionsgerät die perfekte Entlastung für die Küchencrew.

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Seit Juni 2015 steht die neue Herdanlage

Allen Modellen gemeinsam ist die Technik: Ein revolutionäres Heizsystem und eine integrierte Kochintelligenz. Dank ersterem ist der Tiegelboden energiesparend innerhalb von nur zwei Minuten von 0 auf 200 Grad aufgeheizt. Die Kochintelligenz wiederum überwacht den Kochprozess, so dass nur noch über ein Touchscreen eingegeben werden muss, was wie zubereitet werden soll – der Rest erledigt sich von selbst!

Für «Adler»-Küchenchef Michael Friedl ist das VarioCooking Center Multificiency eine optimale Entlastung im Kochalltag. «Bis wir verinnerlicht hatten, was das Gerät alles kann, verging aber schon ein Moment», schmunzelt er heute rückblickend. Abhilfe verschaffte hier unter anderem die Einführung durch einen Profikoch der Frima International AG. «Daneben bieten wir

Über das Steuerungspanel können vorprogrammierte Gerichte oder Zubereitungsarten angewählt werden – den Rest erledigt die Kochintelligenz.

Mehr zum Thema: Adler Gastronomie AG, Herrengasse 2, 9490 Vaduz FL, Tel + 423 232 21 31, Fax + 423 232 31 02, info@adler.li, www.adler.li

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Küchentechnik

im Mittelpunkt der «Adler-Küche».

Integrationslösungen wie jene der Marxer Gastrochem AG mit Firmengründer Günther Marxer (rechts) sind sehr beliebt, bestätigt Stephan Bischoff, Regionaler Verkaufsleiter Ostschweiz von Frima International (links).

auch regelmässige Benutzerseminare sowie eine Hotline mit erfahrenen Gastronomie-Fachleuten an», erklärt Frima-Regionalverkaufsleiter Stephan Bischoff.

Für den Service wiederum ist die Marxer Gastrochem AG als regionale Ansprechpartnerin direkt vor Ort zuständig.

Fazit

«Heute setzen wir das VarioCooking Center Multificiency sehr flexibel ein, für alles», betont Küchenchef Michael Friedl. Besonders praktisch findet er den Zeitgewinn und die Kochintelligenz. «Da kann man das Multifunktionsgerät auch einfach einmal vergessen und sich auf andere Gerichte konzentrieren. Es meldet sich dann selbst, sobald alles fertig ist», sagt Küchenchef Michael Friedl zu GOURMET. Die Pasta ist dank dem automatischen Wassereinlass und dem schnellen Aufheizen innerhalb weniger Minuten zubereitet (die integrierte Hebe/Senkautomatik gewährleistet dabei, dass die Pasta am Ende des Garprozesses automatisch aus dem Wasser gehoben wird), das Entrecôte mit Temperaturfühler perfekt auf den Punkt gebraten und der Tafelspitz schonend über längere Zeit gegart.

Auch Gastro-Unternehmer Walter Hagen möchte nicht mehr auf das VarioCooking Center Multificiency von Frima verzichten. «Die stark erweiterten Tätigkeiten mit immer mehr Gästen im Restaurant sowie das Catering- und Takeaway-Angebot könnten wir wohl ohne das Multifunktionsgerät von Frima gar nicht mehr bewältigen», betont Gastronom Walter Hagen.

«Aber jetzt sind wir gerüstet für die Zukunft!»

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Jetzt kostenlos und unverbindlich testen!

Das Tischmodell VarioCooking Center Multificiency 112T, das auch in der Küche des Restaurants «Adler» zum Einsatz kommt, bietet die Frima International AG auch für eine kostenlose Teststellung an: Vier Wochen lang können sich Interessierte kostenlos und unverbindlich selbst von der Leistung, der Schnelligkeit und der Garqualität des VarioCooking Center überzeugen. Voraussetzung ist einzig die wirtschaftliche und installationsseitige Sinnhaftigkeit, die im Rahmen eines Vor-Ort-Termins durch einen FrimaFachhandelspartner bestätigt werden muss.

Weitere Informationen: www.frima-online.com

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Günther Marxer mit Tochter Olivia Marxer, beide Geschäftsführer der Marxer Gastrochem AG, Walter Hagen, Inhaber der Adler Gastronomie AG, und Stephan Bischoff, Regionaler Verkaufsleiter Ostschweiz der Frima International AG.

Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 , info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Küchentechnik

40 Jahre Combi-Dämpfer:

Die Erfolgsgeschichte von Rational Wer erfolgreich sein möchte, braucht vor allem zwei Dinge: Eine geniale Idee und einen starken Willen.

Siegfried Meister, Firmengründer der Rational AG, hatte beides. Ihm gelang das Meisterstück, aus einer visionären Idee ein unverwechselbares erfolgreiches Produkt zu entwickeln, das die Produktionsprozesse Ob Weisses Haus, Allianz Arena, USFlugzeugträger, Buckingham Palace, Betriebsverpflegung oder das Lieblingsrestaurant um die Ecke – zu finden ist der Combi-Dämpfer von Rational rund um den Globus. Seine vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten haben die Arbeit in den Grossküchen dieser Welt revolutioniert und die Garqualität auf ein Spitzenniveau gebracht, das Köche und Gäste, über den ganzen Kontinent, gleicher -

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der Gross- und Gewerbeküchen grundlegend verändert hat: Den Combi-Dämpfer. Inzwischen feiert das multifunktionale Hochleistungsgerät, das aus keiner Profiküche mehr wegzudenken ist, seinen 40. Geburtstag und blickt auf eine spannende Entwicklung zurück.

massen begeistert. Käufer des legendären ersten Combi-Dämpfers, dem CD 1, im Jahre 1976, war das Familienunternehmen Käfer in München.

Wer 40 Jahre zurückblickt, erinnert sich an die Zeiten ohne Combi-Dämpfer. An riesige Küchenflächen, an die Speisenzubereitung mit vielen Kesseln, Kippern und konventionellen Bratöfen. An viel Stress und Hektik sowie an manuelle Überwachung und mühselige Hand-

arbeit, wie Drehen und Wenden der Speisen. Wo früher in der Gemeinschaftsverpflegung versorgt wurde, werden heute Gäste und Mitarbeiter auf hohem Niveau mit den besten Speisen verwöhnt.

Der erste Rational Combi-Dämpfer

Dabei hat alles, wie so mancher grosser Erfolg, ganz klein begonnen.

Das Jahr 1976 war von technischen 7/8/16 GOURMET

Küchentechnik Innovationen geprägt. Apple brachte den «Appel I» auf den Markt und sollte damit die Ära der Personal Computer entscheidend prägen. Eine vergleichbare Sogwirkung löste Siegfried Meister im gleichen Jahr mit der Erfindung des Combi-Dämpfers in der Gastronomiebranche aus.

Inspiriert durch seine Mutter, der er beim Kochen einer Gans aufmerksam über die Schulter geblickt hatte, kam ihm die zündende Idee, drei Garmethoden in einem Gerät zu vereinen: Das Dämpfen mit feuchter Hitze, Heissluft und die Kombination aus beidem, dem Kombidampf. Als Garant für konstante Garqualitäten, insbesondere bei grossen Mengen, versah er das Ganze noch mit einem Steuerungs- und Kontrollsystem.

Hitze, Luft und Feuchtigkeit wurden dadurch besonders intensiv und gleichmässig im Garraum verteilt. Damit ersetzt der Combi-Dämpfer 40 bis 50 Prozent der herkömmlichen Gargeräte, wie Oefen, Heissluftgeräte, Kipper, Kessel, Dämpfer oder Grill. Zu den weiteren Vorteilen des Combi-Dämpfers zählen, neben den qualitativen Aspekten, auch erheblich kürzere Garzeiten, bis zu 50 Prozent geringere Bratverluste, bis zu 60 Prozent weniger Energie und Wasserverbrauch gegenüber traditionellen Garmethoden. Und zu guter Letzt der um ein Vielfaches geringere Platzbedarf von nur einem Quadratmeter.

Dass er mit seiner Innovation künftig den gesamten Industriezweig entscheidend beeinflussen würde, hatte Siegfried Meister zu diesem Zeitpunkt noch nicht geahnt. Inzwischen werden weltweit 120 Millionen Essen täglich in einem Rational Combi-Dämpfer zubereitet, und jüngst wurde das 750 000. Gerät in die USA ausgeliefert. Aus dem kleinen Gründungsteam ist eines der erfolgreichsten deutschen mittelständischen Unternehmen gewachsen, mit einem stolzen Markt anteil von 54 Prozent. Doch ein dominierender Marktanteil und ein über Jahre kontinuierliches Unternehmenswachstum waren nicht der Fokus von Siegfried Meister, vielmehr das erklärte Unternehmensziel, den Menschen, die in Grossund Gewerbeküchen Speisen thermisch zubereiten, den höchstmöglichen Nutzen zu bieten. Alle Rational-Mitarbeiter, die als sogenannte U.i.U., Unternehmer im Unternehmen, tätig sind, müssen und GOURMET 7/8/16

war somit im Jahr 2004 die Erfindung des ersten SelfCookingCenter der Welt.

Das Rational SelfCookingCenter

wollen dieses Kundenversprechen Tag für Tag einlösen.

Der Rational ClimaPlus Combi

Meilensteine permanenter Innovationsleistungen prägen die Entwicklung des Combi-Dämpfers. Nach dem ersten programmierbaren Combi-Dämpfer im Jahr 1991, setzte Rational 1997 mit dem ClimaPlus Combi dank prozentgenauer Klima- und Feuchtigkeitsregelung neue Standards in der Combi-Dämpfer-Technologie. «CleanJet», das erste vollautomatische Reinigungssystem, folgte im Jahr 2000. Erstmals war Schluss mit lästigen Putzen. Auf Tastendruck wurde der Rational ClimaPlus Combi über Nacht hygienisch einwandfrei gereinigt.

Früh erkannte Meister und sein Team die Problematik, qualifiziertes Personal in der Gastronomie und Grossverpflegung zu bekommen. Ein logischer Meilenstein

Mit dem SelfCookingCenter konnten erstmals viele Speisen auf Tastendruck perfekt gegart werden. Neben dieser bahnbrechenden Erfindung wurden viele weitere Probleme in der Küche gelöst.

So wurde zum Beispiel 2008 mit dem CareControl System das erste intelligente Reinigungs- und Entkalkungssystem auf den Markt gebracht. Erstmals konnte ein Combi-Dämpfer völlig ohne Wasserenthärtungspatrone oder regelmässiges Entkalken betrieben werden.

Das Rational SelfCookingCenter whitefficiency

Im Jahr 2011 führte Rational dann das SelfCookingCenter whitefficiency im Markt ein. Ausgestattet mit dem patentierten HiDensityControl garantiert diese Funktion bis heute eine besonders kraftvolle Dampferzeugung, eine dynamische Luftverwirbelung und Hitzeentfaltung sowie eine extrem wirksame Entfeuchtung, wodurch krosse Krusten, knusprige Panierung und saftige Braten – selbst bei grossen Mengen – garantiert werden.

Das Rational SelfCookingCenter 5 Senses

Mit der Erfindung des SelfCooking Center 5 Senses im Jahr 2014 hob dann Rational die Garqualitäten in eine völlig neue Dimension. Das SelfCooking Center 5 Senses arbeitet, wie der Koch selbst, mit 5 Sinnen. Es fühlt die Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel, erkennt die Grösse und Beschickungsmenge, denkt mit und voraus, lernt vom Koch und verständigt sich obendrein mit ihm. Darüber hinaus überzeugt das Gerät durch seine hervorragenden Garergebnisse beim Backen.

«Doch Luft nach oben ist immer noch vorhanden», sagt Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG. «Beflügelt von unserem Unternehmensziel arbeiten wir daran, noch mehr Nutzen für die Menschen, die in Grossund Gewerbeküchen Speisen thermisch zubereiten, zu stiften», ergänzt Peter Stadelmann, für den Eigenverantwortung und Selbstorganisation der Mitarbeiter wichtige Erfolgsbausteine des Unter nehmens sind.

Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Heimgastronomie

Blick aus der Luft auf das wunderschöne Atrium des Neubaus. Die Sonnenterrasse des Restaurants Ambiente lädt zum Verweilen ein.

Alterszentrum Am Bachgraben, Allschwil (BL):

Mit Innovation zum Erfolg In der Gemeinde Allschwil im Kanton BaselLandschaft befindet sich eines der grössten Alterszentren der Schweiz – und wohl auch eines der innovativsten. Das Alterszentrum Am Bachgraben setzt gezielt auf ein breitgefächertes Angebot, das die verschiedenen Generationen anspricht – und somit den «Das Beste ist oft schwer erreichbar. Unser Ziel ist es trotzdem.» So lautet der zentrale Leitsatz des Alterszentrums Am Bachgraben. Nicht umsonst, denn das Zentrum schreibt seit über 40 Jahren Qualität ganz gross. Und dies wiederum führt zum Erfolg: Das Alterszentrum, das momentan rund 200 stationären Bewohnerinnen und Bewohnern mit unterschiedlicher Pflege- und Betreuungsbedürftigkeit ein Zuhause bietet, ist eines der Grössten der Schweiz und gilt als eine der führenden Institutionen seiner Art im Baselbiet.

Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Ein umfassender Dienstleistungskomplex

Aus dem 1973 eröffneten, klassischen Altersheim ist im Laufe der Zeit ein breit angelegtes Kompetenz zentrum geworden: Denn zum Alterszentrum Am Bachgraben gehören neben den stationären Wohn- und GOURMET 7/8/16

Seniorinnen und Senioren besonders zugute kommt. Bei der Gemüse-Verarbeitung wird bewusst auf Tradition gesetzt: Dabei kommen Frischprodukte zum Zug – und die legendäre, universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» der Brunner-Anliker AG zum Einsatz!

Pflegebereichen auch diverse andere Angebote. So bietet beispielsweise die auf demselben Gelände gelegene Alterssiedlung mit insgesamt 90 Wohnungen Seniorinnen und Senioren die Möglichkeit, selbstständig zu wohnen und gleichzeitig alle Dienstleistungen des Zentrums zu nutzen, an Freizeitaktivitäten teilzunehmen und sich im Speisesaal zu vergünstigten Preisen zu verpflegen. Ebenso stehen die im Zentrum eingemieteten Praxen für Physiotherapie, Ergotherapie, Podologie und die neue Zahnarztpraxis zur Verfügung.

Ein Fitness-Studio, ein Taxi- und Transportdienst, ein Coiffeursalon, eine Wundpraxis, ein öffentliches Restaurant sowie ein Kiosk runden das Angebot ab.

Age Award und ESPRIX-Preis

Die zahlreichen Dienstleistungen direkt auf dem Gelände des Alterszentrums Am Bachgraben tragen viel zu seiner Attraktivität bei. Dennoch wäre dessen

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Heimgastronomie

Blick in ein Gästezimmer, in den Fitness-Raum, in die Bäckerei und in den Kiosk.

Reputation wohl nicht so gut ohne eine überdurchschnittliche Pflege-, Betreuungs- und Verpflegungsqualität. «Das liegt auch daran, dass wir ein sehr innovatives Alterszentrum sind», betont Beatrice Sahli, Leiterin Marketing, PR und Kommunikation, im Gespräch mit GOURMET. «Wir setzen viel daran, uns laufend zu optimieren und den neusten Standards in der Alterspflege gerecht zu werden. Ausserdem legen wir viel Wert auf eine offene, direkte Kommunikation und gute Arbeitsbedingungen für unsere Mitarbeitenden.»

Dass dies offenbar die richtige Strategie bildet, belegen unter anderem die diversen Auszeichnungen und Qualitätssiegel, mit welchen das Zentrum prämiert wurde: Besonders der Age Award, der Schweizer Innovationspreis zum Wohnen im Alter, der 2011 ans Alterszentrum Am Bachgraben ging, und der 2015 gewonnene Prix d’ESPRIX in der Kategorie «Durch Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erfolgreich sein» machen die Zentrumsleitung stolz.

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Brot aus der eigenen Bäckerei

Eine weitere Besonderheit des Alterszentrum am Bachgraben bildet die hauseigene Bäckerei. Andreas Westermann, Leiter Food & Beverage und seit 13 Jahren Teil des Teams, erklärt gegenüber GOURMET, wie es dazu gekommen ist: «Vor etwa sechs Jahren hatten wir eine Bewohnerin, die unter einer Allergie litt und unser Brot nicht essen konnte. Daraufhin habe ich verschiedene Brotrezepte ausprobiert. Ich wollte eine Möglichkeit finden, eigenes Brot herzustellen, denn das würde ja allen Bewohnenden zugute kommen. Ich habe schliesslich hier in der Nähe einen Mehlproduzenten gefunden, der uns genau das Mehl liefern konnte, das wir brauchten. Als ich anfangs jeweils 150 Kilo pro Monat davon bestellte, hat er noch geschmunzelt. Inzwischen sind es 1,5 Tonnen pro Monat, die wir verarbeiten. Jetzt nimmt er uns definitiv als Grosskunden ernst.»

Über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt

Tatsächlich ist die Entwicklung der hauseigenen 7/8/16 GOURMET

Heimgastronomie

Blick in das öffentliche Restaurant Ambiente (oben). Der schöne Speisesaal des Alterszentrums (rechts) bietet Platz für bis zu 300 Gäste und wirkt dennoch gemütlich – auch Bankette, Feiern und Versammlungen finden hier regelmässig statt.

Bäckerei eine Erfolgsgeschichte, die keiner so erwartet hat. Denn längst bäckt das Zentrum nicht mehr nur für seine Gäste. Die Backwaren, die im öffentlich zugänglichen Kiosk an sieben Tagen pro Woche verkauft werden, finden grossen Anklang. Neben der Qualität liegt dies sicherlich auch an der geografischen Lage des Alterszentrums. Denn in den angrenzenden Wohnquartieren gibt es nicht viele Einkaufsmöglichkeiten, die auch am Wochenende geöffnet sind. Auch die Bäckereien in unmittelbarer Nähe sind rar. «Die Leute kommen aus der ganzen Region, um sich hier ihren Sonntags-Zopf zu holen. Das unterstützt unser Bestreben, das Zentrum nach Aussen hin zu öffnen. Wir wollen Quartierbewohner, Besucher, Angehörige, Kinder, Familien, einfach alle Schichten, ansprechen.

Wir wollen Hemmschwellen senken und Dienstleistungen für alle Generationen bieten. Und dies gelingt uns – unter anderem – mit unserer Bäckerei», sagt Beatrice Sahli.

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Das Restaurant Ambiente

Auch das Restaurant Ambiente sorgt für frischen Wind, sowohl im Zentrum als auch im ganzen Quartier. Es ist über Mittag ein beliebter Treffpunkt für externe Gäste. Auch abends hat es Überraschendes zu bieten! Wer zum Beispiel einen romantischen Abend zu Zweit verbringen möchte, kann ein Dinner über den Dächern von Allschwil geniessen und den Blick von der Dachterrasse des Restaurants bis nach Basel schweifen lassen. Noch ein wenig Kerzenlicht, ein guter Wein und das 5-Gang Gourmet-Dinner aus der Ambiente-Küche – und schon ist der Pärchen-Abend perfekt. «Wir legen Wert darauf, dem Restaurant Ambiente einen eigenen Charakter zu geben. Es ist zwar Teil des Zentrums, hat aber eine eigene Speisekarte. Mit dem Ambiente machen wir auch viele Caterings, verpflegen Seminarteilnehmende oder kochen für Bankette», betont Andreas Westermann, selbst ausgebildeter Koch und kreativer Kopf hinter dem Gastronomie-Konzept des Alterszentrums.

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Heimgastronomie

Der Salatteller ist ein Augenweide – auch dank den verschiedenen Schnittvarianten der «Anliker GSM 5», die das Gemüse viel länger frisch aussehen lassen.

Die Bewohnerinnen und Bewohner im Fokus

Doch wer denkt, dass sich Andreas Westermann lieber den externen Gästen als den Zentrumsbewohnern widmet, irrt. Der Leiter Food & Beverage präzisiert: «Hier im Zentrum haben wir die anspruchsvollste Klientel, die man sich vorstellen kann! Denn die Seniorinnen und Senioren sind nicht einfach zu Besuch, sie leben hier. Ich empfinde es als meine wichtigste Aufgabe, ihnen genussvolle Mahlzeiten und damit einen angenehmen Alltag zu bereiten. Deshalb nehmen wir ihre Wünsche und Anregungen immer gerne entgegen und stellen uns soweit wie möglich darauf ein.»

Kreative Küche für viel Genuss

Um die täglich 300 Mittagsmahlzeiten für die Heimund Siedlungsbewohner, die 50 bis 80 Mittagessen des Restaurants Ambiente und die 40 bis 50 CateringLunches für die belieferten Kindertagesstätten bewältigen zu können, verfügt das Alterszentrum Am Bachgraben über eine effiziente Grossküche und eine Brigade von 25 Mitarbeitenden. Unter der Leitung von Küchenchef Christoph Arndt werden abwechslungs-

reiche und gesunde Mahlzeiten und Gerichte zube reitet, die auch altersbedingte Veränderungen oder Diätkriterien berücksichtigen. «Besonders auf unsere Bewohnenden mit Diabetes des Typs 2, also mit altersbedingter Diabetes, müssen wir achten. Das betrifft immerhin einen Viertel des Bewohnenden», erklärt Andreas Westermann gegenüber GOURMET. Gerade darum ist es von grosser Bedeutung, viel frisches Gemüse und Obst anzubieten – und dies in den verschiedensten Formen und Zubereitungsarten.

Frisches Gemüse – frisch geschnitten

Dass im Alterszentrum Am Bachgraben viele Salate und Gemüsegerichte im Angebot stehen, freut nicht nur die Gäste im Speisesaal, sondern auch Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter der Brunner-Anliker AG mit Sitz in Kloten. Bereits seit zwanzig Jahren kennt er die Küchen-Verantwortlichen des Zentrums und sorgt dafür, dass die legendäre Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» mit ihrem patentierten «ziehenden Schnitt» immer einsatzbereit ist.

Sonst würde Küchenchef Christoph Arndt nämlich

Auch ausgefallene Dessertkreationen gelingen dank der GSM 5. Sie ist deshalb auch beim Pâtissier des Hauses oft im Einsatz.

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Heimgastronomie

Küchenchef Christoph Arndt beim Einsetzen der Messerscheibe in die GSM 5: «Ich würde auf keinen Fall auf sie verzichten wollen.» Mit der Wandhalterung von Brunner-Anliker bleiben die Messerscheiben der GSM 5 sicher und übersichtlich aufgehoben.

Extrapräziser Schnitt, glatte Oberflächen, viele Möglichkeiten: Das Salatgemüse im Alterszentrum Am Bachgraben wird ausschliesslich mit der GSM 5 von Brunner-Anliker geschnitten.

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Mehr zum Thema: Alterszentrum Am Bachgraben, Muesmattweg 33, 4123 Allschwil, Tel. 061 485 30 00, Fax 061 485 30 01, info@az-ambachgraben.ch, www.az-ambachgraben.ch

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Heimgastronomie «Bei der Schneidtechnik, die bei der ‘Anliker GSM 5’ angewandt wird, werden die Schnittflächen von Früchten oder Gemüse bedeutend glatter. Die einzelnen Zellen werden nicht zerquetscht, sondern sauber abgetrennt. Darum verliert das Gemüse weniger Wasser, bleibt länger knackig und oxydiert nicht so schnell. Gerade wenn man Salate für ein Buffet vorbereitet, ist dies ein grosser Vorteil.»

Innovation – auch dank Kunden-Feedback

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Andreas Westermann, Leiter Food & Beverage und Beatrice Sahli, Leiterin Marketing, PR und Kommunikation des Alterzentrums Am Bachgraben mit Verkaufs- und Marketingleiter Patrick Lilienthal und Regionalverkaufsleiter Rolf Aebi von der Brunner-Anliker AG.

auch ganz schön in die Bredouille geraten, wie er schmunzelnd gegenüber GOURMET gesteht: «Ohne die ‘Anliker GSM 5’ wären wir hier wirklich aufgeschmissen. Sie ist ein fixer Bestandteil unserer Küchen-Infrastruktur, sie ist täglich im Einsatz und bietet genau jene Auswahl an Schnittarten, die ich brauche.»

Doch was hat es mit diesem «ziehenden Schnitt» denn auf sich? Rolf Aebi erklärt im GOURMET-Gespräch:

Dass die «Anliker GSM 5»-Schneidmaschine der Brunner-Anliker AG ein sogenannter «Klassiker» geworden ist, den jede Köchin und jeder Koch kennt und liebt, ist kein Geheimnis. Seit Jahrzehnten überzeugt die universell einsetzbare Schneidmaschine ihre Nutzer auf der ganzen Welt: Wer einmal eine hatte, will keine andere, und wer in eine ‘Anliker’ investiert, kann davon ausgehen, dass sie ihm jahrelang nützliche Dienste leistet und ihm einen mehrfachen Return on Investment bietet.

Doch wie steht es eigentlich um den Innovationsgeist bei der Brunner-Anliker AG? Kann man eine «Anliker GSM 5» überhaupt noch verbessern? «Aber klar setzen wir auf Innovation!», betont Patrick Lilienthal, Verkaufs- und Marketingleiter der Brunner-Anliker AG, gegenüber GOURMET. «Es gibt viele kleine Details, die wir in den letzten Jahren noch weiter verbessern konnten. Zum Beispiel beim Handling, bei der Benutzersicherheit oder bei der Aufbewahrung und Pflege der Messerscheiben. Und natürlich entwickeln wir auch laufend neue Schnittarten. Wir hören dabei aufmerksam unseren Kunden zu und erfahren, was deren Bedürfnisse sind!»

Kreatives Kochen mit der «Anliker GSM 5» 1

Erfrischendes Gemüsetatar

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1. Vorbereitung «Anliker GSM 5 Star, Messerscheibe BR2 (Brunoise 2), marktfrisches Wurzelgemüse, Blattpetersilie, Zitronensaft, Hüttenkäse, Balsamico-Glace.

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2. Zubereitung (I) Das Wurzelgemüse mit der Messerscheibe BR2 in 2 mm Brunoises schneiden und mit der geschnittenen Blattpetersilie mischen.

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3. Zubereitung (II) Mit Zitronensaft, Hüttenkäse und mit Gewürzen abschmecken.

4. Anrichten Als Ring anrichten und mit Baguette-Knusperli und Balsamico-Glace garnieren.

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Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Betriebsgastronomie

Tavero AG – das Gastro-Unternehmen von Roche Basel:

Hoch hinaus – auch in der Gastronomie!

Ueber 10 000 Mitarbeitende aus rund hundert verschiedenen Ländern sind für Roche am Standort Basel/Kaiseraugst tätig. Für ihr leibliches Wohl sorgt seit 1988 Jahren die Roche-eigene Gastronomie-Unternehmung Tavero AG. Sie ist mit über zwei Dutzend Personal- und Fine Dining-Restaurants sowie mit Cafeterien, diversen Schnellverpflegungs-Restaurants und dem Catering-Bereich auf dem stets wachsenden Roche-Areal omnipräsent.

Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Seit rund einem Jahr hat Basel ein neues Wahrzeichen: Der Bau 1 ist mit seinen 178 Metern das höchste Bürogebäude der Schweiz. Basel ist seit jeher Hauptsitz des Roche-Konzerns und vereinigt die Divisionen Pharma und Diagnostics unter einem Dach.

Für das leibliche Wohl der Roche-Mitarbeitenden ist die Tavero AG zuständig. Seit 1988 steht das Roche-Tochterunternehmen für genussvolles Essen in angenehmer Umgebung und für freundlichen Service.

Die Tavero AG beschäftigt über 300 Mitarbeitende aus 20 Nationen.

Zu den Verpflegungsbetrieben der Tavero AG zählen vier Personalrestaurants, fünf Fine Dining-Restaurants, zwölf Cafeterien, diverse Schnellverpflegungs-

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Restaurants sowie der gesamte Catering-Bereich.

Täglich werden 4500 Mittagsmahlzeiten ausgegeben, und mehr als 3800 Gäste frequentieren täglich die Cafeterien.

Frische, saisonale Speisen und Gerichte, ein breites Angebot und wechselnde Mahlzeiten sorgen dafür, dass sich täglich zahlreiche Mitarbeitende auf den Roche-eigenen Standorten verpflegen. «Wir legen grössten Wert auf Frische und produzieren soviel wie möglich selbst. Gerade auch im Bereich Patisserie haben wir eine hohe Fertigungstiefe. Sie zeichnet sich durch zahlreiche hausgemachte Apero-Häppchen und Dessert-Kreationen aus und differenziert uns von anderen Anbietern», betont Leo Schaffhauser, Director der Tavero AG, gegenüber GOURMET. 7/8/16 GOURMET

Betriebsgastronomie

Die Tavero-Gastronomie im Bau 67

Im Bau 67 von Roche befindet sich das Produktions- und Nervenzentrum der Tavero AG mit neuer Küche, mit dem Fine Dining-Restaurant «Panorama» (oben), dem SelfserviceRestaurant «La Scala» (Mitte) sowie mit der Cafeteria «Galleria» (rechts).

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Der Bau 67 ist das Gastronomie-Hauptgebäude auf dem Firmengelände von Roche in Basel. Im November 2015 wurde es nach einer zweijährigen, umfassenden Sanierung wieder eröffnet. Schlichte Eleganz zeichnet das neue Interieur aus; Holz, Leder und Sichtbeton dominieren. u Flexibilität ist das A und O des Tavero-Konzepts – so auch im Fine Dining-Restaurant «Panorama» auf der zweiten Etage des Bau 67. 150 Gäste finden hier Platz; dank mobilen Elementen aus dunklem Leder lässt sich der grosszügige Raum stets den Gegebenheiten entsprechend aufteilen. In der neuen Küche des Restaurants sind der Fine Dining- und der Bankett-Bereich klar getrennt. u Im ersten Stock des Bau 67 befindet sich das grosse Personalrestaurant «La Scala», in welchem in zwei grossen Räumen je 650 Gäste Platz finden. Auch hier sind sämtliche Elemente mobil – so eignen sich die Räumlichkeiten auch hervorragend für grössere Abendanlässe. In der grosszügigen Küche des «La Scala» wird alles just-in-time produziert. Täglich werden drei verschiedene Mahlzeiten-Linien im Freeflow-Selfservice-Restaurant angeboten – ein Menu aus dem Dreiländereck, ein Globetrotter- sowie ein mediterranes Menu. Vielfältige Salat- und Gemüsebuffets, ein Front-Cooking-Bereich sowie eine Pizza-Station ergänzen das reichhaltige, variantenreiche Mittagsangebot im «La Scala». u Im Erdgeschoss des Bau 67 ist die Cafeteria «Galleria» domiziliert. An der neuen Kaffeebar lassen sich Kaffee-Spezialitäten aus aller Welt degustieren – bei schönem Wetter geniessen die Roche-Mitarbeitenden Kaffee und Kuchen auch auf dem Aussenplatz.

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Betriebsgastronomie

Blick in die «Catering-Zone» vor den rund hundert Sitzungsräumlichkeiten und ins Personalrestaurant «Avenue» mit 350 Sitzplätzen im neuen Bau 1.

Director Leo Schaffhauser (links) und Felix Achermann, Head Business Development, von der Tavero AG.

Impressionen vom Takeout-Bereich der Cafeteria «Terrazza» mit rund hundert Sitzplätzen.

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Betriebsgastronomie Die Tavero-Gastronomie im Bau 1

Ein Highlight im neuen Bau 1 bildet die Mitarbeiter-Cafeteria «Pebbles Lounge» auf der 38. Etage mit garantiert atemberaubendem Panorama-Blick auf die Stadt am Rheinknie.

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Neben den Personalrestaurants macht der CateringBereich einen grossen Teil des Portfolios der Tavero AG aus. Dabei operiert das Catering seit der Eröffnung des Bau 1 – des Bürohochhauses – nach einem neuen Konzept: u Vor den rund hundert Sitzungsräumen im von den Star-Architekten Herzog & de Meuron entworfenen Hochhaus wurden mobile Catering-Zonen realisiert.

Funktionalität und Mobilität werden auch hier gross geschrieben. Die Buffets werden neu ausserhalb der Sitzungsräume aufgebaut; zudem werden nur kalte Speisen angeboten. «Dank des neuen CateringKonzepts konnten wir den Food-Waste um 50 Prozent reduzieren und sind Gewinner des Roche-internen Nachhaltigkeitswettbewerbs ECOmpetition», sagt Felix Achermann, Head Business Development bei der Tavero AG. Auch in anderen Gebäuden auf dem Roche-Areal wurde das neue Catering-Konzept realisiert. u Im dritten Stock des Bau 1 befindet sich das Personalrestaurant «Avenue». Es bietet 350 Gästen Platz – produziert wird in der angrenzenden, grosszügigen Küche. Angeboten werden im Selbstbedienungsrestaurant die gleichen drei Mahlzeiten-Linien wie im Personalrestaurant «La Scala» – ergänzt ebenfalls von verschiedensten Selfservice-Buffets. u Oberhalb des Restaurant «Avenue» befindet sich die hauseigene Cafeteria «Terrazza» mit rund 150 Sitzplätzen. u Highlight im Bau 1 ist die Mitarbeiter-Cafeteria «Pebbles Lounge» ganz oben im 38. Stock. Dunkle Decken und Böden lenken den Blick auf die riesigen Fensterfronten hoch über der Stadt am Rheinknie. Auch hier werden kulinarische Kleinigkeiten angeboten – und das mittels eines erstmals eingesetzten Gäste-PagerSystems. Jedem Gast wird ein Pager ausgehändigt, der ein Signal auslöst, sobald die Bestellung zur Abholung bereit ist.

«Logistisch sind die Anforderungen hier im Bau 1 sehr hoch. Insbesondere die Anlieferung der im Bau 67 vorproduzierten Speisen für die «Pebbles Lounge» ist eine tägliche Herausforderung», sagt Felix Achermann, Head Business Development bei der Tavero AG. «Die hier gesammelten Erfahrungen werden wir nun auch auf den für 2021 vorgesehenen Bau 2 anwenden können.» Der Bau 2 wird mit seinen geplanten 205 Metern als höchstes Bürogebäude der Schweiz den Bau 1 ablösen und die Areal-Entwicklung des RocheKonzerns in Basel fortsetzen.

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Betriebsgastronomie Pilotversuch der Tavero AG Täglich wird bei der Tavero AG Einweggeschirr verbraucht. Das Unternehmen will die verbrauchte Menge entscheidend reduzieren. Es beteiligt sich deshalb an einem Pilotprojekt und will Mehrweggeschirr testen.

Der Gast wird dabei ein Gebinde kaufen können, das aus besonderem Material gefertigt ist und dadurch bis zu hundert Mal rezikliert werden kann. Das Pilot-Mehrwegkonzept sieht vor, dass der Gast sein Gebinde gereinigt mit nach Hause nehmen, es gegen Rückzahlung des Depots aber auch zurückgeben kann. Die gewonnenen Erfahrungen will die Tavero AG anschliessend auswerten und analysieren.

Impressionen vom neuen Roche-Standort «Viadukt» beim Basler Bahnhof.

Die Tavero-Gastronomie an den Basler Roche-Standorten

Unweit des Bahnhofs von Basel ist vor drei Jahren ein weiterer Roche-Standort in Betrieb genommen worden. Das «Viadukt» ist ein ehemaliges UBS-Ausbildungszentrum und umfasst Arbeitsplätze für 750 Roche-Mitarbeitende, ein Personalrestaurant mit 260 Sitzplätzen im Innen- und hundert Sitzplätzen im Aussen-Bereich. Bis zu 600 Mittagsmahlzeiten werden hier ausgegeben – wiederum auf der Basis der drei bekannten Mahlzeiten-Linien. Auch hier macht das Catering einen grossen Anteil aus. Auf jeder Etage gibt es eine Catering-Station – nach neuem Konzept ebenfalls ausserhalb der rund 50 Sitzungsräume. Bereits im September 2016 wird mit dem «Elsässertor» ein zusätzliches Haus mit weiteren 600 Arbeitsplätzen dazukommen.

Die Tavero-Gastronomie bei Roche Kaiseraugst

Ausgebaut wird auch der Roche-Standort Kaiseraugst: 2200 Mitarbeitende sind zurzeit hier beschäftigt. Im Bau 206 in Kaiseraugst befindet sich der gesamte Gastro-Bereich: u das Fine Dining-Restaurant «Au Gusto» ist bedient und bietet rund 60 Gästen Platz. u Gleich nebenan befindet sich das im letzten Jahr grundsanierte Personalrestaurant «Raurica» mit 500 Sitzplätzen. Täglich werden rund tausend Mittagsmahlzeiten ausgegeben – auch in Kaiseraugst sind die drei Mahlzeiten-Linien Dreiländereck, Globetrotter und Mediterran erhältlich. Produziert wird alles frisch vor Ort. Neben den drei Menus stehen im Front Cooking-Bereich Pasta-, Grill- und WokGerichte zur Auswahl. Eine Besonderheit in Kaiseraugst bildet die Aussen-Grillstation. Im Aussenbereich finden rund 200 Gäste Platz, die in der wärmeren Jahreszeit die Grillstation rege nutzen. Auch die Gastronomie in Kaiseraugst verfügt über eine eigene Patisserie.

Blick in die Restaurants am Roche-Standort Kaiseraugst.

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Martina Aregger

Angela Bissegger

Roberto Bonfardeci

Creative Tartelettes 2016 (Lernende)

Schweizermeisterin Bäckerei-Konditorei '15

Concierge des Jahres 2015

HGU 01

HGU 02

HGU 03

Dario Cadonau

Nicole Camille

Vincent Ebersohl

Koch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

Poivrier d'Argent

Brot-Chef 2015

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Lena Flückiger

Filipe Fonseca Pinheiro

Lisa-Marie Fricke

Tanja Probst

Thomas Profanter

Oliver Rose

Schweizermeisterin marmite youngster Buitoni Grande Detailhandel BKC 2015 «Service-Talent» 2016 Concorso Pasta 2015

HGU 19

HGU 20

HGU 21

AWARD

Junior Brot-Chef 2015

GASTROSTERN 2016 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–35) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Marcel Schori

Judith Schroeder

Julia Scussel

La Cuisine des Jeunes 2015

Receptionist of the Year

Zukunftsträgerin

Kategorie Restaurationsfachfrau '15

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Tiago Silva

Jörg Slaschek

Yvonne Stöckli

Bocuse d'Or Suisse

Junior Servicemeisterin 2016

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Adrian Furer

Christian Gujan

Elias Koch

Zukunftsträger Kategorie Koch 2015

Service 2016 (Der grosse Guide)

Swiss Culinary Cup 2015

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HGU 12

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Lukas Koller

Nenad Mlinarevic

Andreas Mumenthaler

Camille Vanini

Adriano Volpe

Andy Walch

Junges Talent Escoffier

Barkeeper of the Year 2015

World Cocktail Champion 2015

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Zukunftsträger

Bäckerei-Konditor-Confiseur '15

Servicemeister 2016 Koch des Jahres 2016 Sommelier des Jahres (Der grosse Guide) 2016 (Gault Millau)

HGU 14

HGU 26

HGU 27

Mathieu Theis

Peter P. Tschirky

Christina Ulrich

Barista Schweizermeis- Hotelier des Jahres 2015 Schweizermeisterin ter 2016 Konditor-Confiseur '15 (Karl Wild Rating)

Koch des Jahres 2016 Creative Tartelettes (Gault Millau) 2016 (Ausgebildete)

HGU 13

HGU 25

HGU 15

Thomas Neeser

Silvan Oswald

Konrad Pfister

David Wälti

Raphael Wyniger

Hotelkoch des Jahres 2015 (Karl Wild Rating)

gusto16

Bäckerkrone

marmite youngster «Jungkoch» 2016

Hotelier des Jahres 2015 (hotelleriesuisse)

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KONZERT

MÜSLÜM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR ZAGG LUZERN (MESSE LUZERN, FORUM) MODERATION PHIL DANKNER ORGANISATOR

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MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

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Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union.

Mehr Infos zum Event / Anmeldung / kostenloses Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch DAS VOTING FÜR DEN GASTROSTERN 2016 DAUERT VOM 1. JULI 2016 BIS AM 24. OKTOBER 2016 18.00 UHR. DER ANLASS DAUERT BIS 23.30 UHR. #NACHTDERGASTRONOMEN #GASTROSTERN

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

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heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 4. Juli 2016/RF

Sehr geehrter Herr Platzer

r-Ammann an der diesjährigen nbar Bundespräsident Johann Schneide «Sie haben mein Wort», sagte Ihnen offe uisse und meinte damit, dass des 125jährigen Bestehens von GastroS Delegiertenversammlung zum Jubiläum werde. Und keck wie Sie us-Gipfel höchstpersönlich teilnehmen er an dem von Ihnen geforderten Tourism us-Gipfel noch vor den rism chkeit verlauten lassen, dass der Tou nun mal sind, haben Sie in der Oeffentli Sommerferien stattfinden wird! noch immer nicht stattmerpause, und der Tourismus-Gipfel hat Som der in en mitt en steh Wir das: Und jetzt n Sie so wollen – «im o im Nebel, in den Wolken oder – wen ndw irge t steh Er : noch er imm Schl . gefunden ) die frohe Botschaft zur vom Schweizer Tourismus-Verband (STV 2016 Juni 9. am wir n habe r Zwa lf».

Schi wird. Seither herrscht aber STV den Tourismus-Gipfel koordinieren Kenntnis nehmen dürfen, dass jetzt der befindet sich wie immer bei horganisation des Schweizer Tourismus totale Funkstille – und der STV als Dac wie immer, seit im Schweizer ndwo auf Tauchstation – eigentlich so zentralen Problemen der Branche irge Gisi als Direktorin am Ruder ue de Buman als Präsident und Barbara Tourismus-Verband Nationalrat Dominiq sind...

Branche und deren l ist symptomatisch für den Zustand der Der Vorgang mit dem Tourismus-Gipfe macht – erst noch kopfer imm schl – was die Sache noch und ert ford über os heill sind Sie en: Organisation und führungslos: längere Auszeit. der Chef Jürg Schmid gerade mal eine u Bei Schweiz Tourismus nimmt sich genommen. Seine Nach folge Hut den de gera en Christoph Juen nach 16 Jahr u Bei hotelleriesuisse hat CEO Dr. orn» Claude Meier, der istische und branchenpolitische «Greenh angetreten hat am 1. Juli 2016 das tour der Arbeitswelt (OdA) als Geschäftsführer der «Organisation zuletzt – man lese genau und staune – ung des Kaufmännischen des Zentralsekretariats und als Leiter Bild Gesundheit Bern» und dann als Leiter Job als CEO von wirklich optimale Qualifikation für den Vereins Schweiz tätig war – fürwahr, eine hotelleriesuisse! mann auf September 2016 der Ihnen mit dem Abgang von Remo Fehl u Und zu guter Letzt ist nun auch des GastroSuisse-Direktors bildet ang Vorgang mit dem Abg Der en. mm geko nden abha or rekt e-Di GastroSuiss 20 in Zürich: Nach dem «Krisenstall» an der Blumenfeldstrasse dem aus ode Epis e klein eine nur s allerding folgende Direktoren die Klinke Jahr 2009 haben sich bei GastroSuisse im Hew ian Flor ktor Dire igen jähr lang e im Amt), Hannes Jaisli (1 Jahr im Amt), Bernhard Kuster (2 Jahr in die Hand gegeben: Anton Schmutz da noch freiwillig auf diesen Fehlmann (seit 2015 im Amt). Wer will (interministischer Direktor) und Remo Schleudersitz? viel gravierenderen Krisensich zwar in der Krise. In einem noch Fazit: Der Schweizer Tourismus befindet punkt mit sich selbst Zeit en, die sich ausgerechnet zum jetztigen modus stehen aber dessen Organisation n endlich Wege aus ihne und im Markt unter die Arme zu greifen beschäftigen statt den Akteuren draussen dem Tunnel aufzuzeigen!

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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7/8/16 GOURMET

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10.02.14

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