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gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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Aktuelle Koch-Wettbewerbe:

Neue Hotelkooperation (I):

Gusto16, ChefAlps, Swiss SVG Trophy!

Die «Garten Hotels Schweiz»!

Fiskus und SchweizerTourismus:

Neue Hotelkooperation (II):

Der «Schweizferien-Abzug»!

Die «Best 3 Star Hotels»!

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Editorial

Der «Schweizferien-Abzug» – und ein «Katzensprung» zum Visa

Und schon sind sie da, die Bedenkenträger, die von Die Schweizer Saison- und Berghotellerie steht einem folgenschweren Präjudiz sprechen, das damit gegenwärtig zweifelsohne unter einem ganz besonverbundene «Giesskannenprinzip» bemäkeln und deren Druck. Die Freigabe des Frankenkurses und der Ueberzeugung sind, dass von einem «Schweizdie entsprechende Aufwertung des Schweizerfrankens ferien-Abzug» ohnehin vor allem die Besserverhaben das ohnehin latente und virulente «Image der dienenden profitieren würden, welche sich teure teuren Schweiz» in Europa nachhaltig verstärkt.

Ferien in der Schweiz leisten können. Lesen Sie dazu Der Schweizer Tourismus hat demzufolge markante unseren «Digestif» in dieser Ausgabe.

Einbussen an Uebernachtungen von europäischen Ein ganz anderes Kapitel ist die Visa-Politik und Gästen zu beklagen. Sollte diese Entwicklung in die Visa-Praxis unseres Landes im Zukunft anhalten oder sich sogar verboomenden China. Chinesische Touristen stärken, sind nachhaltige wirtschafthaben 2015 fast 1,4 Millionen Mal in liche, gesellschaftliche und landschaftsSchweizer Beherbergungsbetrieben spezifische Verwerfungen insbesondere übernachtet – Tendenz stark steigend! in den Berggebieten und in den tradiDoch seit kurzem stagnieren die diestionellen Feriendestinationen der bezüglichen Logiernächte. Nicht zuletzt Schweiz zu befürchten. wegen der helvetischen Visa-Praxis: Abwanderung aus dem Berggebiet, Wollen Chinesen in ein Schengen-Land Verlandungen, Zerfall der bestehenden einreisen, müssen sie – seit November Bausubstanz, Bau- und Hotelruinen, 2015 – ihre Fingerabdrücke bei einem leerstehende und geschlossene Stephan Frech, Verlagsleiter Visazentrum jenes Landes abgeben, in Hotelbetriebe wären keine positiven welchem sie die meiste Zeit auf ihrem Europa-Trip Perspektiven für einen grossen Teil unseres verbringen wollen.

Landes.

Die Schweiz betreibt gerademal drei solche VisaDa ist nur verständlich, dass es Politiker gibt, Zentren in China – nämlich in Peking, Shanghai welche dieser Entwicklung proaktiv begegnen und Guangzhou. In einem Land von 9 500 000 möchten und etwas gegen das «Laisser-faire» der Quadratkilometern Fläche nicht gerade ein Katzenzuständigen Behörden und Instanzen unternehmen sprung, um zu einem Schweizer Visa zu kommen. möchten. So auch Nationalrat Lukas Reimann, der Da braucht es nun dringend Interventionen seitens mit einem Vorstoss die Landesregierung auffordert, der touristischen Interessen-Organisationen, dass einen fiskalischen «Schweizferien-Abzug» analog diesem Zustand umgehend ein Ende gesetzt wird! des bestehenden «Pendler-Abzugs» zu prüfen.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne 10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

Kommunikation in Hotellerie und Gastronomie!

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Events 15 Der Wettbewerb der Kochlernenden:

«gusto16» mit überzeugenden Kreationen!

18 Die Délifrance Sandwich-Weltmeisterschaft:

Ivalu Acurio und ihr peruanisches Sandwich gewinnt!

Gastronomie 41 Die Wirtschaft zur Stube in Rüdlingen:

21 Die «SWISS SVG-TROPHY»:

Jetzt läuft die Ausschreibung!

23 Fünfter International Cooking Summit:

Köche mit Kultstatus an der ChefAlps 2016!

Moderne Küchentechnik hinter alten Mauern!

46 Eine neue Internet-Plattform zum Gemeinschaftstisch:

www.dinner4more.ch – wie geht das?

26 Neue Ausstellung im Tropenhaus Frutigen:

«Wie der Fisch auf den Berg kam»!

26

49 Trotz Einkaufs- und Gastrotourismus:

McDonald's – die stärkste Restaurantmarke der Schweiz!

54 Lilly Jo im Kreis 5 von Zürich:

Deli & Café mit speziellem Konzept!

56 Das Restaurant Argentina in Zürich-Oerikon:

Fleischeslust, Tango und südamerikanisches Ambiente!

Chefsache 63 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz:

Online-Buchungsplattformen – der Entscheid der Weko!

Food & Beverage 33 La Pasteria Fattoria AG, Landquart:

Italienische Pasta-Tradition aus dem Bündnerland!

38 Die neue Streetfood-Erfolgsformel:

Yummy Chow – die Alternative zum Hamburger!

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65 Die Unternehmer vor einem Grundsatzentscheid:

Mehr Lohn ist oft attraktiver als eine hohe Dividende!

68 Probleme mit Bettwanzen:

Die Thermo-Behandling bringt's!

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Das GOURMET-Menu Betriebsgastronomie 71 Roche Diagnostics International AG, Rotkreuz:

1200 Köstlichkeiten von Hiestand und Coup de pates!

News & Trends 77 Viel Neues vom Markt:

Die Neuheiten und Innovationen aus der Zulieferbranche!

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Hotellerie Spültechnik

83 Eine neue Hotelkooperation (I):

Die «Best 3 Star Hotels»!

98 Schweizer Premiere in der Spülküche des Kantonsspitals Frauenfeld:

Die Maschine spült Besteck, Gläser, Geschirr und Tabletts in einem Arbeitsgang!

89 Das neue Hotel Schloss Wartenstein, Bad Ragaz/Pfäfers:

Frischer Wind und Lila-Farben!

SVGG-TOP-Bulletin

93 The Alpina Mountain Resort & Spa, Tschiertschen:

105 SVGG-Roundtable-Gespräch:

Ein neuer Stern am Bündner Hotelhimmel!

Fachgerechte Entsorgung von Speiseresten in der Gastronomie!

GOURMET Shopping-Guide

96 Eine neue Hotelkooperation (II):

Die «Garten Hotels Schweiz»!

110 Wegweiser zum besseren Einkauf:

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Die besten Einkaufs- und Beschaffungsadressen von GOURMET.

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech:

Nationalrat Lukas Reimann und sein fiskalischer «Schweizferien-Abzug»!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 44. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 21 702 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/15).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Die Kommunikation und die «chaotische» Wintersaison

Beim deutschen Verkaufs- und Managementstrainer Heinz M. Goldmann lernten wir schon vor vielen Jahren, wie man eine Reklamation durch gute Kommunikation dazu benutzen kann, ein neues Business abzuschliessen. Es ist klar, dass alle Studenten die besten und manchmal auch die kniffligsten Lösungen präsentierten. Und was sagte der grosse Meister damals dazu? Entschuldigt Euch einfach gehörig und macht ein neues Geschäft daraus!

Als damaliger Direktlieferant der Gastro nomie ärgerte es mich damals sehr, wenn etwas aus der Küche kam und nicht meiner Bestellung entsprach. Wenn ich z.B. ein feines Leberli mit einer goldenen Rösti haben wollte, brachte man mir einmal einfach als Beilage Reis dazu, was ja auch geht. Als der Wirt mir seine Bestellung aufgab, fragte er mich so ziemlich arrogant, ob ich denn kein Reis möge. Ihm gab ich deutlich zu verstehen, dass er ja auch jene Produkte wolle, die er für seinen Betrieb als nützlich erachte, und ich ihm genau jene Produkte liefere, die er bestellt hätte. Sonst würde er ja auch Beschwerde führen.

Wie man eine Reklamation hervorragend erledigen kann, bewies ein Restaurant in Schlieren. Anlässlich einer Klassenzusammenkunft mit etwa 20 Personen war vieles nicht gelaufen, wie es sollte. Vereine, Cliquen, Klassentreffen und Veganer sind

meistens gute Essenskunden, aber teilweise überaus heikel. Viele der Teilnehmer sind schon in einem fortgeschrittenen Alter, bei dem weniger auf den Preis, aber vielmehr auf den Ablauf der Veranstaltung geachtet wird.

Nachdem es Probleme bei der Berappung des Apero gegeben hatte, übernahmen zwei Teilnehmende die Kosten. Ein Kollege übernahm die undankbare Aufgabe, dem Wirt über den vorgefallenen Fauxpas zu berichten. Nach 2 Tagen erhielt der Betroffene einen netten Brief vom Betriebsleiter des Hauses, indem er sich für das Vorgefallene freundlich entschuldigte. Gleichzeitig übersandte er ihm 3 Gutscheine à 2 für 1 im Wert von über 100 Franken. Es ist klar, dass der Adressat diese Gutscheine mit seiner Gattin einlösen wird und er weiss, dass der Fehler nicht nur unbedingt beim Gastronom lag, sondern auch in der Kommunikation. Er

Kurt Waldvogel

wird sie bestimmt auch einlösen. Ein ehrliches Kompliment dem Betriebsleiter Thomas Unger vom Restaurant Stürmeierhuus in Schlieren!

Ende der Osterwoche ist vielerorts die Wintersaison vorbei, und wir alle wissen, es war dieses Jahr an vielen Saisonorten fast kein Winter. Beim Saisonbeginn fehlte vielerorts der Schnee. Fast unterhaltend ist es, wie viele Gastronomen mit diesem eklatanten Problem umgingen. Wir alle wissen, dass es im Februar/März noch an vielen Wintersportorten plötzlich zusätzlich Schnee gab.

Da gibt es z.B. die Flumserberge, die zurzeit noch bis auf Teufel komm raus jeden Abend bis nachts um 24.00h die Pisten polieren, damit sie tags drauf für die Skifahrer wieder in Ordnung waren. Überall wurde kommuniziert, dass sie die Skisaison verlängern und über Ostern noch gefahren werden könne.

Auch an andern Orten wurde der Skibetrieb verlängert, aber das einzige gute Hotel im Ort hat schon (wegen Saisonende) geschlossen. Hier stellt sich doch die Frage, weshalb der Hotelier nicht mit den zwei noch im Betrieb befindlichen Skiliften und der Sesselbahn Absprachen wegen einer ausserordentlichen Verlängerung der Saison getroffen hatte. Es wurde nichts miteinander abgesprochen, bezw. kommuniziert. Da fällt doch jedem gewieften Hotelfachmann ein,

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dass man mit guten Ideen noch etwas aus der Saison hätte retten können. Und wie wärs denn gelaufen, wenn man den Gästen eine etwas reduzierte Speisekarte gegeben hätte, auf der vermerkt wäre: «Lieber Gast, wie haben extra für Sie die Saison etwas verlängert und für Sie eine spezielle Karte gemacht.» Und jemand aus der Küche oder des Service wäre bestimmt bereit gewesen ca. 14 Tage zusätzlich einzuspringen. So hätte die Saison bestimmt nicht gerettet – sondern ein wenig aufpoliert werden können!

In einem Landgasthof in unserer Gegend beobachtete ich, wie ein Veganer einen Thonsalat, natürlich ohne tierische Zutaten, bestellte. Da war ich gespannt, wie die «Landköchin» dies löste. Der Thonsalat kam, doch er war mit einer Mayonnaise-Sauce angemacht. Die freundliche Service-Dame wurde vom Gast regelrecht gemassregelt, und der Veganer sagte, dass er diesen wegen der Mayonnaise-Sauce nicht essen könne.

Die Dame entschuldigte sich sehr professionell und nahm den Salat sofort wieder mit in die Küche zurück. Etwas später kam die Köchin persönlich mit dem neuen Thonsalat ohne die entsprechende Mayonnaise-Sauce zurück, entschuldigte sich und wünschte dem Gast «en Guetä». Das war wirklich gut so.

Frau M. Zahner vom Restaurant Strahlegg in Weesen hat das bestens gelöst.

Bravo!

Fazit: Wenn schon ein Fehler in der Gästebewirtung passiert ist, steht einfach dazu und entschuldigt euch gebührend. Tauscht das Essen sofort kommentarlos aus oder offeriert dem Kunden – je nach Fall – mindestens einen Kaffee oder gar ein Dessert. Die Entschuldigung ist nicht Sache des Servierpersonals, sondern am besten ist es die Aufgabe des Patrons oder des Küchenchefs.

Was sagte Heinz M. Goldmann, der Bücher in Millionenauflagen (in 7 Sprachen übersetzt) schrieb, einmal: «Die richtige Entscheidung zum Erfolg trägt nur 10 % bei.

Die restlichen 90 % macht die Kommunikation aus!»

Also liebe Gastronomen, sprecht mehr mit Euren Gästen. Und nicht nur bei Reklamationen!

Kurt Waldvogel, Amden GOURMET 4/16

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Die Seven Gastro Group Ascona und ihr

ZUGRIFF ZU DEN EIGENEN DATEN – Die Seven Gastro Group Ascona wurde 2007 von dem aus Frankfurt stammenden Investor Stefan Breuer gegründet und umfasst heute zehn unterschiedliche Gastrokonzepte – Restaurants, Bar/Lounges und Clubs – in Ascona, Lugano und Zermatt, die so einzigartig und trendig sind, dass sie sich in kürzester Zeit zu «Places to Be» und zu geselligen Hotspots entwickelt haben. Heute wird das Unternehmen von Betriebswirtschafter Christopher Breuer geleitet, der auch die regionale Event-Gastronomie und das Catering aufmischt.

neues Management-, IT- und Kassenkonzept:

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Um die vielfältige Seven Gastro Group noch effizienter und dynamischer führen zu können und die Betriebs- und Arbeitsabläufe zu rationalisieren, ist 2014 eine neue, von TCPOS SA konfigurierte Management-, IT- und Kassen-Applikation implementiert worden, die alle zehn Seven-Betriebe einbezieht. Christopher Breuer: «Das System entspricht genau unserem Ziel, Bereiche wie Rechnungswesen und IT-Lösungen zu zentralisieren und grundsätzlich zu ermöglichen, dass wir von überall und zu jeder Zeit Zugriff auf unsere relevanten Daten haben. Die TCPOS SA ist die optimale Partnerin dazu. Wir wollen keinen multinationalen Giganten als Partner, sondern ein Unternehmen an unserer Seite, das mit Nähe, Kompetenz und Flexibilität überzeugt.»

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Events

«gusto16»:

Silvan Oswald gewinnt den «gusto16» Neun junge Kochtalente kochten Mitte März 2016 um die Wette. Sie überzeugten mit ihrem Können und mit handwerklichem Geschick.

Silvan Oswald von der Hotel & Gastro formation in Weggis vermochte die Jury am meisten zu überzeugen. Als «gusto16»-Sieger gewinnt er einen zweiwöchigen Aufenthalt in New York.

Die neun Kochlernenden aus dem zweiten oder dritten Lehrjahr kämpften einmal mehr mit viel Passion und Fantasie um den Sieg bei «gusto», dem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Sie alle hatten sich mit ihren Rezepteinsendungen bereits im Vorfeld für den Final qualifiziert. Beim Wettkochen an der Berufsfachschule BBB in Baden galt es, ihre eingereichten Rezepte und Gerichte innert drei Stunden vor einer Jury zuzubereiten und schön anzurichten.

Erstmals starteten die neun Finalisten in drei Gruppen à jeweils drei Personen.

Somit konnte sich die Jury vollumfänglich den Vor- und Hauptspeisen widmen.

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Auf den zweiten Platz plazierte sich Benjamin Anderegg vom Restaurant Stucki in Basel, den dritten Platz erreichte Fabienne Zuberbühler von der Reha-Klinik Bellikon. Unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert Prodega/Growa/Transgourmet alljährlich diesen Wettbewerb der Kochlernenden.

Bewertet wurden dabei unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken, Wareneinsatz und Hygiene am Arbeitsplatz.

Eine zweite Jury degustierte die zubereiteten Gerichte und beurteilte diese etwa nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Das diesjährige Motto lautete: «Tradition: kreativ interpretiert». Dazu musste eine Vorspeise (kalt und warm) aus Fisch und BioGemüse und Kräutern kreiert werden.

Die Zubereitung des Hauptgerichts aus Swiss Quality Kalbfleisch musste mit zwei verschiedenen Gar-Methoden oder Kochtechniken erfolgen und aus maximal drei Hauptkomponenten bestehen.

Silvan Oswald von der Hotel & Gastro formation in Weggis ging als Gewinner des Lehrlingskochwettbewerbs «gusto16» hervor. Mit seinem Sieg gewann er einen zweiwöchigen Aufenthalt in New York.

Das Programm ist, wie die Weltmetropole selbst, atemberaubend. So gehören Einblicke in die Gourmet-Küchen des Restaurants «per se» des amerikanischen Küchenchefs, Gastronomen und Kochbuchautors Thomas Keller und des «Eleven Madison Park» des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm zum Programm – nebst der Erkundung diverser Sehenswürdigkeiten. Ausserdem wird Silvan Oswald die Schweiz im November 2016 beim internationalen Trans-

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Events Die «gusto16»-Gala im Lake Side Zürich Einen Tag nach dem Wettkochen fand im Lake Side Zürich die «gusto16»-Gala mit Preisverleihung statt. Die herausragenden Leistungen der jungen Kochtalente wurden gebührend gefeiert. Im Zentrum der Gala standen die Finalteilnehmenden selbst. Sie nutzten die Gelegenheit, wichtige Kontakte in der Kochbranche zu knüpfen. In seiner Ansprache betonte Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet, die ausser gewöhnlichen Leistungen, welche die neun Kochlernenden auch unter Druck erbracht haben. Er erwähnte auch die grosse Bedeutung, welche dieser Anlass für die jungen Kochtalente und für die gesamte Schweizer Kochszene als nachhaltige Talentförderung innerhalb der vergangenen elf Jahre erhalten hat.

In der neu formierten Junioren-Kochnationalmannschaft sind zurzeit fünf «gusto»-Finalisten aus den Jahren 2014 und 2015 vertreten, nämlich: u Lukas Kaufmann vom Waldhaus Flims Mountain Resort und Gewinner des «gusto15» u Sara Gruoso vom Inselspital, Bern u Michaela Frank vom PSI Oase in Villigen gourmet-Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» vertreten. u Auf den zweiten Platz plazierte sich Benjamin Anderegg, der seine Lehre im Restaurant Stucki in Basel absolviert.

Er gewinnt eine Gourmetreise nach Hamburg. In der Hansestadt lädt Bell Deutschland zur Betriebsbesichtigung inklusiv Rohschinken-Fachkurs ein. Ein kulinarisches Highlight bietet das «Landhaus Scherrer», wo Heinz O. Wehrmann

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Benjamin Anderegg, Silvan Oswald, Fabienne Zuberbühler.

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Manuel Engel vom Grand Hotel National Luzern u Matthias Fehr Altersbetreuung, Vechigen in Worb.

Insgesamt haben es seit dem ersten Wettbewerb im Jahre 2005 gar 24 «gusto»Finalisten in die Junioren-Kochnationalmannschaft geschafft. Urs Messerli, Degustationsjurymitglied, gab auf der Bühne jedem der neun Finalisten ein fachliches und kompetentes Feedback zu den jeweiligen Gerichten. seit über 30 Jahren als Küchenchef tätig ist und seinen Michelin-Stern und die 16 Gault Millau-Punkte souverän zu verteidigen weiss. u Dritte wurde Fabienne Zuberbühler von der Reha-Klinik Bellikon in Bellikon.

Sie gewinnt eine Gourmetwoche in Luzern und Lugano. Das «Park Hotel Vitznau» gewährt Einblicke in die Küchen seiner beiden Restaurants. In Lugano stehen eine Betriebsbesichtigung

Die Rangliste «gusto16» 1.

2.

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4 4.

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4.

4.

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Silvan Oswald Benjamin Anderegg Fabienne Zuberbühler Samuel Gwerder Norman Hunziker Joel Jäger Philemon Kleeb Dominik Roider Jan Schmid

Hotel & Gastro formation, Weggis Restaurant Stucki, Basel Reha-Klinik Bellikon Seminar- und Wellnesshotel Stoos, Stoos Runway 34, Glattbrugg Seeklinik Brunnen Kursaal Bern Grand Resort Bad Ragaz Restaurant Frauenhof, Altstätten

2. Lj. 2. Lj. 2. Lj. 2. Lj. 2. Lj. 3. Lj. 3. Lj. 2. Lj. 2. Lj.

«gusto» hat zum 12. Mal in Folge stattgefunden. Was als kleiner, wenn auch schon damals nationaler Lehrlingskochwettbewerb begann, hat sich zum renommierten Kochwettbewerb für engagierte Kochlernende entwickelt. Der Wettbewerb ist eine optimale Plattform, um sich und sein Können einer breiten Branchen-Öffentlichkeit zu präsentieren und bietet zudem grosse Chancen für die weitere berufliche Karriere.

der Salami-Produktion bei «Salumificio del Castello» sowie Küchen-Einblicke im 17 GM-Punkte-Restaurant «Principe Leopoldo» auf dem Programm.

Erneut erhalten alle Finalteilnehmenden ein «Shun»-Messerset von «Kai».

Die Menu-Rückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von CHF 100.-- wird allen Teilnehmenden, welche die Aufgabenstellung erfüllt haben, rückerstattet.

Partnerschaftliche Unterstützung Möglich ist die Durchführung von «gusto» dank der grossen Unter stützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, ICE Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützungen zur Durchführung dieses Anlasses bei.

Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch

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Die Délifrance Sandwich-Weltmeisterschaft:

Ivalu Acurio ist die herausragende Gewinnerin Die Jury erwies einem zu hundert Prozent weiblichen Teilnehmenden-Podium die Ehre – der zweite Rang ging an Griechenland und den dritten Rang erzielte die Türkei.

Ivalu Acurio, die aus Lima in Peru stammt und Studentin an der renommierten Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne ist, hat ein Sandwich auf der Basis des Délifrance-Brotes «Ciabata Quinoa» vorgeschlagen, mit einer Getreideart also, die zur grossen Geschichte der peruanischen Küche gehört.

Die Rezeptur auf der Basis von Seehecht und lokalen Chilis, die mit einer Sauce aus Huacatay, einer aromatischen südamerikanischen Pflanze, verfeinert ist,

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Mitte März 2016 fand die 11. Délifrance SandwichWeltmeisterschaft im Rahmen der Fachmesse Sandwich & Snack Show in Paris statt. Die zehn Teilnehmenden hatten eine typische Rezeptur ihres Herkunftslandes in Form eines Sandwich neuzeitlich zu interpretieren.

hat schon beim ersten Biss starke Emotionen hervorgerufen. Dank seiner Zutaten eroberte diese Kreation – gemäss den Ausführungen der Ernährungsexpertin Heike Suck – das Prädikat des ausgewogensten Sandwichs des Wettbewerbs.

Dieses Kriterium repräsentiert bereits 15 Prozent der Endnote!

«Es ist ein Dreisterne-Sandwich, das einem grossen Wettbewerb alle Ehre bereitet. Ivalu Acurio hat ihr ganzes Herz in diese Rezeptur, welche die Geschmacksnoten ihrer Kindheit in Erinnerung ruft, eingebracht», sagte Arnaud Donckele, Dreisterne-Michelin-Chefkoch und CoPräsident der Jury.

«Es ist die Komposition, die ich seit 4/16 GOURMET

Food & Beverage

heute Morgen erwartet habe, ich habe eine wundervolle Emotion erlebt: ich habe den Machu Picchu erklommen!», meinte Sylvain Herviaux, Bäckermeister, «Meilleur Ouvrier de France» und CoPräsident der Jury.

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Events «SWISS SVG-TROPHY» – mehr als eine Auszeichnung!

Die Betriebe der Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie verpflegen täglich über eine Million Menschen und erfüllen höchste Ansprüche. Mit der «SWISS SVG-TROPHY» werden die Leistungen der Berufsleute dieses bedeutenden Wirtschafszweigs sichtbar und belohnt.

Wettbewerbsbedingungen

Die Kochweltmeisterschaft ruft

An der «SWISS SVG-TROPHY» zeigen Dreierteams aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie ihr Können.

Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Den unterschiedlichen Betriebskonzepten und -aufgaben wird dabei Rechnung getragen. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten durch die Wettbewerbskommission (WEKO) des Schweizer Kochverbands nehmen die von der Fachjury nominierten Finalteilnehmer an der praktischen Aufgabe teil.

Der praktische WettbewerbsTeil findet im Betrieb der Finalistenteams statt. Dabei werden das praktische Arbeiten und der Service bewertet. Das Siegerteam der «SWISS SVGTROPHY» darf als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbands am Culinary World Cup 2018 (Kochweltmeisterschaft) in Luxemburg im Bereich Gemeinschaftsgastronomie teilnehmen.

Jetzt informieren unter svg-trophy.ch Ab sofort stehen die Anmeldeunterlagen und Wettbewerbsbedingungen auf www.svg-trophy.ch zur Verfügung.

Der Anmeldeschluss zur Teilnahme der «SWISS SVG-TROPHY16/17» ist der 17. November 2016.

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Events 5. International Cooking Summit:

Köche mit Kultstatus an der ChefAlps 2016 Zahlreiche packende Bühnenshows von Star-Chefs (mit innovativen Denkanstössen) und erstklassige Produkte von rund 30 Ausstellern für die Gourmetküche – am 22./23. Mai 2016 findet in der Eventhalle Zum fünfjährigen Jubiläum stehen diesmal Bühnenshows von neun hochkarätigen Köchen auf dem ChefAlps-Programm, deren kulturelle Wurzeln nicht vielfältiger und internationaler sein könnten.

Die unterschiedlichen Methoden, die kulinarischen Philosophien, die lokalen Produkte und die Präsentation der Gerichte kennenzulernen – und dies bis hin zur Restaurantgestaltung und den landestypischen Gäste-Mentalitäten – macht den Besuch des International Cooking Summit besonders reizvoll!

Die neun «Küchenzauberer» der Spitzenklasse u

Aus Spanien reist «World’s Best Pastry

StageOne in Zürich-Oerlikon zum fünften Mal der International Cooking Summit ChefAlps statt. Ein Must-Event für all jene, welche sich von Trendsettern der Haute Cuisine inspirieren lassen wollen.

Chef» Jordi Roca an, der jüngste der drei Roca-Brüder aus dem legendären El Celler de Can Roca in Girona (World’s Best Restaurant Nr. 1). Jordi Roca kreiert Desserts jenseits aller Konventionen. u Ebenfalls aus Spanien kommt Fina Puigdevall. Die katalanische Zwei-SterneKöchin (Restaurant Les Cols) hat sich ganz der kompromisslosen «Null-Kilometer-Naturküche» verschrieben. u Aus Italien wird der Drei-Sterne-Koch Niko Romito (Restaurant Reale, Castell di Sangro) nach Zürich kommen. Der unbestrittene Meister des geschmacklichen Spiels zwischen Nuancen und Balancen gibt sein Wissen auch in einer eigenen Schule an den Nachwuchs weiter.

u Aus Belgien kommt der (unter anderem) als «Bester Koch Europas» ausgezeichnete Gert de Mangeleer (Restaurant Hertog Jan, Zedelgem/Brügge). In nur fünf Jahren ist es dem 38jährigen Kochkünstler gelungen, sich drei MichelinSterne zu erkochen. Ein Novum in der Haute Cuisine! u Russland wird durch Shooting-Star Vladimir Mukhin aus dem White Rabbit in Moskau (World’s Best Restaurant Nr. 23) vertreten sein. Seine spektakuläre «New Russian Cuisine»-Performance wird Russlands ursprüngliche Kochtechniken und die hierzulande unbekannten Produkte bekannt machen. u Jakob Mielcke reist aus Dänemark an

Koryphäen der internationalen Koch-Szene (I): «World's Best Pastry» Jordi Roca, Zweisterne-Köchin Fina Puigdevall und Dreisterne-Koch Niko Romito.

GOURMET 4/16

Mehr zum Thema: ChefAlps GmbH, Tel. 044 245 86 88, info@chef-alps.com, www.chef-alps.com

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Events

Koryphäen der internationalen Koch-Szene (II): «Bester Koch Europas» Gert de Mangeleer, Shooting-Star Vladimir Mukhin und Jakob Mielcke, einer der 100 kreativsten Köche der Welt.

(Mielcke & Hurtigkarl, Frederiksberg/ Kopenhagen). Der 38-Jährige wurde kürzlich in den Kreis der «100 kreativsten

Köche der Welt» gewählt und zählt zu den führenden Vertretern der «New Nordic Cuisine». Für seine avant-

In der Markthalle und auf der Galerie: Get-together und Produkte für die Gourmetküche Zwischen den 45minütigen Kochshows sowie beim Get-together können die Markthalle und die Galerie im StageOne wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen. An rund 30 Marktständen lassen sich ausgefallene Produkte für die Gourmetküche von innovativen Herstellern und Anbietern ausgiebig kennenlernen bzw. degustieren – darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, erstklassige Messer, Backwaren und Delikatessen, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarik-Magazine und Fachzeitungen.

gardistischen Kreationen lässt er sich von der Natur inspirieren und unverkrampft sowohl französische als auch asiatische Elemente einfliessen. u Aus Oesterreich stellt Zwei-SterneKoch Silvio Nickol, «Oesterreichs Koch des Jahres 2014», seine kreativen Ideen vor, mit denen er im Palais Coburg einen Fixstern in der Spitzengastronomie Wiens etabliert hat (Silvio Nickol Palais Coburg, Wien). u Sternekoch Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof, München) aus Deutschland wird in Zürich Einblick in seine saisonal inspirierte eurasische Küche geben, mit der sich der 32jährige Deutsch-Japaner

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Events

Koryphäen der internationalen Koch-Szene (III): «Oesterreichs Koch des Jahres» Silvio Nickol, Sternekoch Tohru Nakamura und Franck Giovannini vom Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier.

innerhalb kürzester Zeit bereits grosse Anerkennung verschafft hat (1 MichelinStern, 18 Gault Millau-Punkte, «Koch des Jahres 2015», Der Feinschmecker). u Und aus der Schweiz wird der zweifache Bocuse-d’Or-Teilnehmer Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) Einblick in die kulinarischen Konzepte des «Meilleur Restaurant du Monde» (Nr. 1 – La Liste 2015, Mille Tables d’Exception) geben. Franck Giovannini hat die Nachfolge von Benoît Violier im Restaurant de l’Hôtel de Ville angetreten, wo er bisher als Küchenchef tätig war.

«Jeder von ihnen geniesst auf seine ganz

individuelle Art bereits in jungen Jahren Kultstatus in der internationalen Gastronomie-Szene», sagt Adriano Pirola, der zusammen mit Gastronom Reto Mathis aus Corviglia/St. Moritz die ChefAlps organisiert. «Wir sind sehr glücklich, dass diese neun Spitzenköche unserer Einladung nach Zürich gefolgt sind!»

Darüber hinaus werden an den beiden Event-Tagen auch die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada aus der Schweiz, Norbert Niederkofler aus Italien sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Oesterreich anzutreffen sein.

«Klassentreffen» der Spitzengastronomie Die ChefAlps ist in der Schweiz die einzige B2B-Plattform, die es Spitzenköchen, Nachwuchstalenten und Hobbyköchen ermöglicht, sich von richtungsweisenden Ideen internationaler StarChefs inspirieren zu lassen sowie innovative Produkte und Ausstattungen für die gehobene Küche kennenzulernen – und dabei vielfältige Gelegenheiten zum persönlichen Gedankenaustausch nutzen zu können.

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Events

Neue Ausstellung im Tropenhaus Frutigen:

«Wie der Fisch auf den Berg kam» Im Tropenhaus Frutigen wurde eine neue Ausstellung eröffnet: Die Themen Wasser, Stör, Kaviar, Genuss und Energie – auch im Zusammenhang mit dem Geschehen innerhalb des Tropenhauses – werden animiert, virtuell

und spielerisch vermittelt. Dabei ist eine neue Attraktion entstanden, die zusammen mit dem Tropengarten und den Restaurants im Tropenhaus ein unvergessliches Gesamterlebnis bietet.

«Nach zweijähriger Planungs- und dreiwöchiger Umbauphase bietet das Tropenhaus eine komplett neue Ausstellung», freut sich Marcel Baillods, CEO im Tropenhaus Frutigen. Auf knapp 500 Quadratmetern wurde in fünf Themenwelten ein Rundgang mit rund 80 Elementen erstellt, die auf die Herkunft des Wassers und der TropenhausGeschichte, des Störs und Kaviar sowie auf die Eigenheiten der Alpen- und Bergwelt eingehen. Dabei ist der Fokus immer wieder auf die im Tropenhaus Frutigen vorhandenen Elemente gerichtet.

Die einzelnen Stationen in der Ausstellung können selbst ausprobiert, erforscht, erspielt oder virtuell erlebt werden. «Die Planungsphase war besonders spannend,

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PARKHOTEL BEAUSITE, ZERMATT

denn das ganze Tropenhaus-Team hat sich die Frage, wie der Fisch auf den Berg kam, immer wieder neu gestellt», betont CEO Marcel Baillods. Gemeinsam mit ausgewählten Partnern wurden die Ideen verfeinert, konzipiert und baulich umgesetzt.

Die Anforderungen an Ausstellungen haben sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Ging es einst primär um Wissensvermittlung, ist heute ein Gesamterlebnis mit virtuellen, digitalen und physischen Elementen gefragt.

«Die Besucherinnen und Besucher können ihren Ausstellungsbesuch sozusagen selbst gestalten, indem sie die Wahl haben, sich über die Audiogeräte durch die Ausstellung führen zu lassen oder an den einzelnen Stationen länger zu verweilen und selbst auszuprobieren, zu ertasten, zu erfahren und zu experimentieren», stellt Marcel Baillods in Aussicht. Die Audioführung kann mittels eines vom Tropenhaus zur Verfügung gestellten Geräts oder als «Audio Guide Spur»-App vom App Store bzw. Google Play auf das eigene Smartphone heruntergeladen werden.

Mit der neuen Ausstellung setzt das Tropenhaus Frutigen einen weiteren Meilenstein in seiner Geschichte. Erwartet werden rund 70 000 Besucherinnen und Besucher pro Jahr.

Zeit- und Entdeckungsreise durch fünf Themenwelten

Die Gäste entdecken beim Besuch der Ausstellung über 80 Elemente in fünf Themenwelten: u Warum gilt der Stör als Dinosaurier unter den Fischen und was sucht er in Frutigen? Zum Einstieg im Prolog wird der Gast in das Thema eingeführt. u Im Zeittunnel wird die Erdgeschichte skizziert und die Entwicklung der Störe, die seit über 200 Millionen Jahren andauert, aufgezeigt. Wie gross und wie alt kann ein Stör werden? u Was haben Stör, Mensch und Banane gemeinsam? Diese GOURMET 4/16

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Events

Frage wird in der Unterwasserwelt auf den Punkt gebracht. Ebenso wie alles, was man rund um das wertvollste Gut unserer Erde, dem Wasser, wissen sollte. u Der Zutritt ins Labor ist unter ganz bestimmten «Voraussetzungen» erlaubt – durch eine spezielle Hygiene-Schleuse!

Nach diesem Schritt können die einzelnen Schritte der Fischzucht bis hin zur Kaviargewinnung und -Verarbeitung spielerisch und experimentell erlernt werden. u Wie kommt es, dass 18 Grad warmes Wasser aus dem NEAT-Basistunnel

fliesst? Das Thema Berg, die Bergwelt rund um Frutigen, wird bis ins letzte Detail und in Verbindung mit dem Wasserkreislauf sowie dem raffinierten Energiekonzept aufgezeigt.

Ein Erlebnis-Rundgang

Kinder und Erwachsene erhalten beim Eintritt je einen Flyer, der ihnen diverse Aufgaben mit auf den Weg gibt. Kinder können an diversen Stationen Sujets zur Ausstellung freirubbeln und erhalten damit als Erinnerung ein witziges Bild. Die Erwachsenen werden eingeladen, diverse

Fragen zu beantworten und nehmen bei Abgabe des ausgefüllten Fragebogens an einem Wettbewerbteil.

Nach dem Ausstellungsbesuch führt der Rundgang weiter zu den diversen Aussen- und Innenbecken der Fischzucht. Ein Highlight ist der Halt bei den grossen Fenstern des Aquariums: Inzwischen gibt es zwölf verschiedene Fischarten zu entdecken, wovon neun Störarten wie der Löffelstör oder Kurznasenstör. Der Star im Becken ist der zwei Meter lange, über 65 Kilogramm schwere und zehn Jahre alte Beluga!

Die Öffnungszeiten im Tropenhaus Frutigen Tropenhaus mit Tropengarten, Ausstellung und Aussenbecken: Dienstag bis Sonntag 09.00 bis 18.00 Uhr Restaurant Terrasserie: Dienstag bis Sonntag 09.00 bis 23.00 Uhr Montag geschlossen, ausgenommen Feiertage Oona – Das Restaurant: Mittwoch bis Samstag 18.00 bis 23.00 Uhr Sonntag 11.30 bis 14.00 Uhr und von 18.00 bis 22.00 Uhr Eintritt Tropenhaus inkl. Besuch der Ausstellung und des Tropengartens: CHF 18.- pro Person.

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Mehr zum Thema: Tropenhaus Frutigen AG, Tropenhausweg 1, 3714 Frutigen , Tel. 033 672 11 44, Fax 033 672 11 45, info@tropenhaus-frutigen.ch, www.tropenhaus-frutigen.ch

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I n s p i r a t i o n 1982 Das erste Ausstellungsund Schulungscenter (ASC) in Heimberg

beitsplan attraktiver machten und den Einkauf vereinfachten … oder erfand und entwickelte sie gleich selbst: zuerst das gelochte Kuchenblech für Umluft­ öfen, 1986 das Bankettsystem HG 2000 für Kombisteamer, welches das Aufbereiten fertig angerichteter Speisen direkt auf Tellern ohne Clochen erlaubte. Weitere Erfindungen waren GreenVac für das beutellose Vakuumieren, der schon legendäre Hold-o-mat zum gradgenauen

Ein Familien­unternehmen für die Profiküchen.

Seit 50 Jahren revolutioniert Hugentobler die Profiküchen.

Mit Herzblut, immensem Wissen und ungewohnten Prozessen, die den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und erleichtern. Eine nicht alltägliche Geschichte …

Wie alles begann 1966: Basel-Stadt führt das Frauen-Wahlrecht ein, während der Kanton Zürich das Gesetz ablehnt, das umstrittene Wembley-Tor entscheidet

die Fussball-WM für England, David Cameron und Halle Berry kommen zur Welt – und – Fredy Hugentobler wird im Aussendienst der Kreis AG St. Gallen für Profiküchen sensibilisiert.

Die Inbetriebnahme der ersten Speiseverteilungsanlage «Finessa» mit Fliessband für 1200 Personen im Berner Inselspital fasziniert ihn. Ebenso die ersten professionellen Mikrowellenapparate. Sein Talent, verstärkt durch die rege Zusammenarbeit mit seinen Küchenchefs, liessen ihn

Gründung Firma Snack System, Bern

1973 50 Jahre – Meilensteine und Innovationen

früh Verbesserungsmöglichkeiten in Kochtechnik und -prozessen erkennen. Der «Nichtkoch» studierte mit seinem Team die Kochtechniken der Gastrowelt, von der Fast-Food-Industrie in den USA, über die Weiterentwicklung von Sous Vide, die industrielle Tiefkühlindustrie, bis hin zu den Kochtechniken der Schweizer Kochelite. Er untersuchte Einflüsse auf Eigenschaften des Essens. Die zentralen Fragen waren: Wie müssen Produkte vorgefertigt und verarbeitet

«Glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite» werden, damit sie zu gegebener Zeit ohne Qualitätsverlust effizient aufbereitet werden können?

Wie kann man Nahrungsmittel gewinnbringend veredeln und die Prozesse in der Küche optimieren? Bald wurde Hugentoblers Passion «Glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite» zur Vision des wachsenden Unternehmens.

Innovation als Rezept Das Hugentobler-Team verkaufte Apparate, die den Küchen-Ar-

Eröffnung erstes Ausbildungscenter

Gründung Hugentobler + Partner München

Gründung GV-Leasing AG

1982

1994

1995

Warmhalten und Niedergaren, von dem über 30 000 Geräte in Europas Küchen stehen. Mit «freeze’n’go» präsentierte das Unternehmen im Jahr 2000 eine revolutionäre Kochmethode für naturnahe Produktion, zur qualitätsverbessernden Lagerung und Aufbereitung und mit dem Reg-o-mat 2012 ein Gerät für die perfekte Regenerierung von Speisen.

All diese Innovationen und Erfindungen prägen heute die modernen Schweizer Kochsysteme von

Hugentobler und sind aus vielen Küchen Deutschlands und der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Mit ihnen lassen sich frische Speisen, regionale und saisonale Spezialitäten in vorzüglicher Qualität effizienter vorfertigen und servieren.

Hugentobler heute Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist mit 30 Mio. Franken Umsatz marktführend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Sie hat sich spezialisiert auf Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschaftsund Spitalverpflegung.

2010 übergab Fredy Hugentobler seinem Sohn Reto Hugentobler die Verantwortung für das Familienunternehmen. 2013 wurde der Neubau in Schönbühl – das Kochparadies – bezogen und damit die Dienstleistungen zentralisiert. Rund 115 Mitarbeitende sind an 6 Standorten für das Gastgewerbe tätig. 40 ausgebildete Küchenchefs im In- und Aussendienst, 30 Servicetechniker und Monteure sind täglich in den Küchen der Schweiz und Deutschlands unterwegs.

Übergabe an Reto Hugentobler

Bezug Neubau

2010

2013

1966

1976

1978

1984

1986

1994

1995

1999

2000

2005

2009

2012

Im Aussendienst fängt alles an

Gründung Mikrowellen Hugentobler

Generalvertretung von FRANKE

Gelochtes Kuchenblech

Bankettsystem HG 2000

GreenVac

Hold-o-mat

Compactküche HG 3000

freeze’n’go

Der Schweizer Herd

Kombisteamer Practico Vision

Reg-o-mat

Reto und Fredy Hugentobler über die Geschichte des Familienunternehmens.

50 Jahre. Wofür sind Sie besonders dankbar?

F. u. R. Hugentobler: Dass es uns und unserem wertvollsten Gut, nämlich unseren Mitarbeitenden, gelungen ist, unsere mittlerweile 40-jährige Vision mit unseren Kunden zu verwirklichen. Echte Fans und Partnerschaften sind aus dieser Zusammenarbeit entstanden.

Dann sind wir für Tausende richtig getroffener Entscheidungen dankbar, die ein gesundes Wachstum schufen und uns eine segensreiche Zeit erleben liessen.

Was zeichnet für Sie ein Familienunternehmen aus?

Eine oft tiefe, freundschaftliche und langjährige Beziehung zu Mitarbeitenden und Kunden.

Der unternehmerische Sinn für Produkte und Dienstleistungen, die Verantwortung zu übernehmen. Kurze Entscheidungswege. Arbeit mit eigenem Geld, keine Gewinnmaximierung. Klar kommunizierte Werte und Normen im Verhalten nach innen und aussen.

Wie sehen Sie die nächsten Jahrzehnte?

Grosse Lebensmittelfabriken werden in Europa den Markt mit immer «besseren» Speisekomponenten bis hin zu fertigen Menus überschwemmen.

Um mitzuhalten, wird der Küchenchef gefordert sein, mit frischen Lebensmitteln aus der Region aber mit weniger Köchen ein preiswertes, gesundes Gericht herzustellen.

Neue Kochtechniken wie Micropast, Hyperbaric und Hot Fill werden Haltbarkeit und Qualität der Lebensmittel neu definieren.

Das Internet verändert die Einkaufs- und Entscheidungsgewohnheiten.

Die Herausforderungen sind vielfältig: Bauern werden ihre regionalen Produkte den Konsumenten direkter anbieten müssen. Alternativen für die zunehmende Plastikverpackung müssen gefunden werden.

Aber auch gesundheitliche Probleme aufgrund der Düngung beim Lebensmittelanbau werden uns beschäftigen.

Rentabilität und Qualität bleiben auch in Zukunft entscheidend.

www.hugentobler.ch

I n s p i r a t i o n 1982 Das erste Ausstellungsund Schulungscenter (ASC) in Heimberg

beitsplan attraktiver machten und den Einkauf vereinfachten … oder erfand und entwickelte sie gleich selbst: zuerst das gelochte Kuchenblech für Umluft­ öfen, 1986 das Bankettsystem HG 2000 für Kombisteamer, welches das Aufbereiten fertig angerichteter Speisen direkt auf Tellern ohne Clochen erlaubte. Weitere Erfindungen waren GreenVac für das beutellose Vakuumieren, der schon legendäre Hold-o-mat zum gradgenauen

Ein Familien­unternehmen für die Profiküchen.

Seit 50 Jahren revolutioniert Hugentobler die Profiküchen.

Mit Herzblut, immensem Wissen und ungewohnten Prozessen, die den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und erleichtern. Eine nicht alltägliche Geschichte …

Wie alles begann 1966: Basel-Stadt führt das Frauen-Wahlrecht ein, während der Kanton Zürich das Gesetz ablehnt, das umstrittene Wembley-Tor entscheidet

die Fussball-WM für England, David Cameron und Halle Berry kommen zur Welt – und – Fredy Hugentobler wird im Aussendienst der Kreis AG St. Gallen für Profiküchen sensibilisiert.

Die Inbetriebnahme der ersten Speiseverteilungsanlage «Finessa» mit Fliessband für 1200 Personen im Berner Inselspital fasziniert ihn. Ebenso die ersten professionellen Mikrowellenapparate. Sein Talent, verstärkt durch die rege Zusammenarbeit mit seinen Küchenchefs, liessen ihn

Gründung Firma Snack System, Bern

1973 50 Jahre – Meilensteine und Innovationen

früh Verbesserungsmöglichkeiten in Kochtechnik und -prozessen erkennen. Der «Nichtkoch» studierte mit seinem Team die Kochtechniken der Gastrowelt, von der Fast-Food-Industrie in den USA, über die Weiterentwicklung von Sous Vide, die industrielle Tiefkühlindustrie, bis hin zu den Kochtechniken der Schweizer Kochelite. Er untersuchte Einflüsse auf Eigenschaften des Essens. Die zentralen Fragen waren: Wie müssen Produkte vorgefertigt und verarbeitet

«Glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite» werden, damit sie zu gegebener Zeit ohne Qualitätsverlust effizient aufbereitet werden können?

Wie kann man Nahrungsmittel gewinnbringend veredeln und die Prozesse in der Küche optimieren? Bald wurde Hugentoblers Passion «Glückliche Köche, bessere Qualität der Speisen und höhere Rendite» zur Vision des wachsenden Unternehmens.

Innovation als Rezept Das Hugentobler-Team verkaufte Apparate, die den Küchen-Ar-

Eröffnung erstes Ausbildungscenter

Gründung Hugentobler + Partner München

Gründung GV-Leasing AG

1982

1994

1995

Warmhalten und Niedergaren, von dem über 30 000 Geräte in Europas Küchen stehen. Mit «freeze’n’go» präsentierte das Unternehmen im Jahr 2000 eine revolutionäre Kochmethode für naturnahe Produktion, zur qualitätsverbessernden Lagerung und Aufbereitung und mit dem Reg-o-mat 2012 ein Gerät für die perfekte Regenerierung von Speisen.

All diese Innovationen und Erfindungen prägen heute die modernen Schweizer Kochsysteme von

Hugentobler und sind aus vielen Küchen Deutschlands und der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Mit ihnen lassen sich frische Speisen, regionale und saisonale Spezialitäten in vorzüglicher Qualität effizienter vorfertigen und servieren.

Hugentobler heute Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist mit 30 Mio. Franken Umsatz marktführend als Gesamtanbieterin von Entwicklung, Herstellung, Ausbildung, Vertrieb und Service von modernen Grossküchenapparaten und Kochsystemen. Sie hat sich spezialisiert auf Projektierung, Einrichtung und Montage von Grossküchen für Restaurants, Hotels, Gemeinschaftsund Spitalverpflegung.

2010 übergab Fredy Hugentobler seinem Sohn Reto Hugentobler die Verantwortung für das Familienunternehmen. 2013 wurde der Neubau in Schönbühl – das Kochparadies – bezogen und damit die Dienstleistungen zentralisiert. Rund 115 Mitarbeitende sind an 6 Standorten für das Gastgewerbe tätig. 40 ausgebildete Küchenchefs im In- und Aussendienst, 30 Servicetechniker und Monteure sind täglich in den Küchen der Schweiz und Deutschlands unterwegs.

Übergabe an Reto Hugentobler

Bezug Neubau

2010

2013

1966

1976

1978

1984

1986

1994

1995

1999

2000

2005

2009

2012

Im Aussendienst fängt alles an

Gründung Mikrowellen Hugentobler

Generalvertretung von FRANKE

Gelochtes Kuchenblech

Bankettsystem HG 2000

GreenVac

Hold-o-mat

Compactküche HG 3000

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Der Schweizer Herd

Kombisteamer Practico Vision

Reg-o-mat

Reto und Fredy Hugentobler über die Geschichte des Familienunternehmens.

50 Jahre. Wofür sind Sie besonders dankbar?

F. u. R. Hugentobler: Dass es uns und unserem wertvollsten Gut, nämlich unseren Mitarbeitenden, gelungen ist, unsere mittlerweile 40-jährige Vision mit unseren Kunden zu verwirklichen. Echte Fans und Partnerschaften sind aus dieser Zusammenarbeit entstanden.

Dann sind wir für Tausende richtig getroffener Entscheidungen dankbar, die ein gesundes Wachstum schufen und uns eine segensreiche Zeit erleben liessen.

Was zeichnet für Sie ein Familienunternehmen aus?

Eine oft tiefe, freundschaftliche und langjährige Beziehung zu Mitarbeitenden und Kunden.

Der unternehmerische Sinn für Produkte und Dienstleistungen, die Verantwortung zu übernehmen. Kurze Entscheidungswege. Arbeit mit eigenem Geld, keine Gewinnmaximierung. Klar kommunizierte Werte und Normen im Verhalten nach innen und aussen.

Wie sehen Sie die nächsten Jahrzehnte?

Grosse Lebensmittelfabriken werden in Europa den Markt mit immer «besseren» Speisekomponenten bis hin zu fertigen Menus überschwemmen.

Um mitzuhalten, wird der Küchenchef gefordert sein, mit frischen Lebensmitteln aus der Region aber mit weniger Köchen ein preiswertes, gesundes Gericht herzustellen.

Neue Kochtechniken wie Micropast, Hyperbaric und Hot Fill werden Haltbarkeit und Qualität der Lebensmittel neu definieren.

Das Internet verändert die Einkaufs- und Entscheidungsgewohnheiten.

Die Herausforderungen sind vielfältig: Bauern werden ihre regionalen Produkte den Konsumenten direkter anbieten müssen. Alternativen für die zunehmende Plastikverpackung müssen gefunden werden.

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ORIGINE. FÜR NACHHALTIGEN GENUSS

Weiderinder verbringen täglich mindestens acht Stunden auf der Weide. Nur im Winter bleibt die Herde im Stall mit eingestreuter Liegefläche und großzügigem Aussenbereich. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor.

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Food & Beverage

La Pasteria Fattoria AG, Landquart:

Italienische Pasta-Tradition aus dem Bündnerland Seit 1901 stellt die Familie Caprez im Bündnerland echte italienische Pasta her. Heute ist sie die älteste noch aktive Teigwarenproduzenten-Familie der Schweiz. Mit innovativen Füllungen und Formen vermag die La Pasteria Fattoria AG immer wieder aufs Neue zu überraschen – Pasta-Produkte, die man auf Wunsch auch auf den individuellen GastroBetrieb konfigurieren kann. Schliesslich ist und bleibt La Pasteria Fattoria trotz modernsten Fertigungstechnologien eine Manufaktur, bei der Handarbeit hoch im Kurs steht.

Text: Thomas Bürgisser, Foto: Sheryl Fischer und zVg

Das Bündnerland ist die Wiege italienischer Teigwaren in der Schweiz. Die erste Teigwarenpresse stand 1734 im Kloster Disentis. Und die erste Teigwarenfabrik der Schweiz aus dem Jahre 1841 wurde im Bündner Kantonshauptort Chur gegründet.

1901 ersteigerte Johann Caprez-Danuser diese Fabrik. Heute, GOURMET 4/16

115 Jahre später, produziert die Familie Caprez noch immer Teigwaren in Graubünden und ist damit die älteste noch aktive Teigwarenproduzenten-Familie der Schweiz. Diese Tradition verpflichtet, betont Christoph Caprez, Ur-Ur-Enkel von Teigwarenpionier Johann CaprezDanuser und heutiger Geschäftsleiter der La Pasteria Fattoria AG. Erst im Jahr 2004 dislozierte das Pasta-Unternehmen nach Landquart. «Die Verankerung im Bündnerland gehört zu uns. Deshalb war auch immer klar, dass wir unseren Produktionsstandort hier behalten», sagt Geschäftsführer Christoph Caprez im Gespräch mit GOURMET. Ein weiteres Bekenntnis zur Region folgte 2015, als man die Produktionskapazitäten in Landquart verdoppelte.

Pasta mit Herzblut

Inzwischen beschäftigt La Pasteria Fattoria in Landquart rund hundert Mitarbeitende und bildet sechs Lernende

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Food & Beverage

Trotz modernster Technik: Der Teig wird bei der La Pasteria Fattoria AG noch im traditionellen Verfahren hergestellt.

aus. Produziert wird hier – nebst Produkten für andere Marken – die eigene, hochwertige Teigwarenmarke La Pasteria: Die Palette reicht von Gnocchi und Spätzli über Ravioli, Tortellini und Lasagne bis hin zu den Bündner Spezialitäten wie Capuns oder Pizzoccheri. Bei jedem einzelnen Produkt ist es Christoph Caprez wichtig, dass man ihm die lange Teigwaren-Tradition des Unternehmens anmerkt. Denn für ihn und das gesamte Team der La Pasteria Fattoria AG sind Teigwaren mehr als ein Lebensmittel: «Es ist eine Leidenschaft, in die wir täglich viel Herzblut investieren.»

Traditionelle Teigherstellung

«Viele unserer Mitarbeitenden sind schon seit Jahrzenten bei uns», betont Geschäftsführer Christoph Caprez stolz im Gespräch mit GOURMET: «Dies zeigt, wie familiär nicht nur die Tradition, sondern auch der Alltag des Unternehmens ist. Die grosse Erfahrung der Mitarbeitenden – viele sind gelernte Köche, Metzger oder Lebensmitteltechnologen – ist für die Herstellung von Teigwaren von entscheidender Bedeutung. Denn trotz modernster Technik, welche für die Qualitätssicherung wichtig sei, bleibt die La Pasteria Fattoria AG eine veritable Pasta-Manufaktur, bei der es auf die Handarbeit jedes Einzelnen ankommt.»

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So wird beispielsweise der Pasta-Teig für die La Pasteria-Produkte noch immer im klassischen Walzenmischer in traditioneller Art und Weise hergestellt: Zuerst werden die Zutaten im Mischer gemischt, bevor sie über die Teigmaschinen mit Walzen ausgewallt und dann weiterverarbeitet werden. «An dieser Station, an welcher der Teig hergestellt wird, arbeitet beispielsweise eine italienische Mitarbeiterin, die schon seit rund 40 Jahren für die Familie Caprez tätig ist und Teigwaren wirklich noch lebt. Eine solche Leidenschaft merkt man den Produkten später an.»

Vielfältiges Teigwaren-Sortiment

Trotz Traditionsbewusstsein bleibt die La Pasteria Fattoria AG nicht stehen.

«Das Faszinierende an Teigwaren ist die Vielfalt, und dass sie nie fertig entwickelt 4/16 GOURMET

Food & Beverage

Mit viel Innovation kreiert La Pasteria immer neue, überraschende Pasta-Produkte – sowohl bezüglich der Formen als auch der Füllungen.

sind», sagt Christoph Caprez. Dies wiederspiegelt sich auch im La Pasteria Sortiment. «Wir führen ein sehr vielfältiges Teigwaren-Sortiment», betont der studierte Verfahrensingenieur. Schliesslich will man den Gastronomen eine genügend grosse Auswahl offerieren: u Die «Pasta Italiana»-Produkte sind halbgetrocknete und tiefgekühlte Teigwaren. La Pasteria ist es mit einem gepressten Teig gelungen, ein altes Produktionsverfahren wieder neu auf leben zu lassen. Das Resultat – echtes ursprüngliches «al dente Feeling». u Bei der «Linea Ottima» hingegen werden die Teigwaren vorblanchiert und dann tiefgekühlt. Man muss sie später nur noch regenerieren, und in wenigen Minuten können die feinen Teigwaren serviert werden.

GOURMET 4/16

Abwechslung und Individualität

Eine grosse Vielfalt bietet La Pasteria Fattoria auch bei den Füllungen. Hier gehören traditionelle Varianten wie Spinat Ricotta, Tomaten/Mozzarella, Kalbfleisch, Brasato, Prosciutto Crudo oder Steinpilz dazu. «Wir bei La Pasteria reagieren schnell und flexibel auf Trends», betont Geschäftsführer Christoph Caprez gegenüber GOURMET. So führte die La Pasteria Fattoria AG auch schon eine PeppadewFüllung im Sortiment. Oder auch saisonale Varietäten, bei denen man immer ein bisschen spezieller ist. An Stelle einer einfachen Kürbis-Füllung bietet La Pasteria zum Beispiel eine KürbiskernFüllung oder eine Marroni-Füllung an. Und im Sommer führt La Pasteria die Tortelli Antipasti im Sortiment, mit Artischocken, Oliven, Tomaten und Ricotta.

Vielfalt zeichnet auch Formen aus: Die Herzravioli – also Ravioli in Herzform – gehören inzwischen fast schon zu den Klassikern. «Aber auch Blumen- oder Sternformen haben wir schon kreiert. Bei den Formen sind wir ebenso flexibel wie bei den Füllungen und können auch auf spezielle Wünsche eingehen», sagt Christoph Caprez. «Ab einer Produktionsmenge von 350 Kilogramm produzieren wir auch individuell auf einen Betrieb zugeschnittene Teigwaren.»

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Food & Beverage

Impressionen von der sorgfältigen Herstellung von schmackhaften Spätzli aus der La Pasteria Fattoria AG in Landquart.

Vegane und Bio-Teigwaren

Die Lust auf Innovation und die Kombination von Trends und Tradition zeigen sich im Sortiment der La Pasteria Fattoria AG besonders deutlich bei zwei ganz speziellen Linien: u So war La Pasteria Fattoria vor vier Jahren die erste Teigwaren-Produzentin der Schweiz, die auch vegane Teigwaren im Angebot hat. Ein Trend, der stark im Kommen, in der Gastro nomie aber nicht immer einfach umzusetzen ist. Mit der «Vegane Pasta» bietet La Pasteria hier Abhilfe in Form von Schupfnudeln, Gnocchi, Spätzli, aber auch in Form gefüllter Teigwaren mit Gemüse, Linsen-Curry oder all’Arrabiata. u «Und natürlich sind wir mit unserer Linie ‘Bio-Logico’ seit Jahren schon Vorreiter im Bio-Bereich», betont Christoph Caprez. Pasta, produziert mit Rohstoffen und nach den Vorgaben der Bio Knospe!

Allgemein liegt der La Pasteria Fattoria AG die Umwelt besonders am Herzen. Man produziert in Landquart CO2-neutral und setzt auf Fernwärme-Energie aus der Region. Und mit dem Produktionsstandort in der Schweiz sorgt man für kurze Logistikwege – mit ein Grund, weshalb die La Pasteria-Spezialitäten über die regionalen und nationalen Abholmärkte sowie

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über den Belieferungshandel distribuiert werden. Für den Gastronomen und Küchenchef hat dies den Vorteil, dass er die La Pasteria-Teigwaren direkt bei seinem vertrauten Partner beziehen kann und nicht noch eine zusätzliche Einkaufs- und Beschaffungsquelle benötigt.

Teigwaren-Tradition aus dem Bündnerland

Auf kurze Wege achtet die La Pasteria Fattoria AG auch bei der RohstoffBeschaffung. Wenn immer möglich setzt das Unternehmen auf einheimische Produkte. Das Fleisch stammt aus der Schweiz aus tiergerechter Haltung, der Spinat kommt aus dem Rheintal, das Mehl aus dem Puschlav. «Wir möchten beste Qualität bieten und gleichzeitig die Wertschöpfung hier in der Schweiz be4/16 GOURMET

Food & Beverage

Hohe Lieferbereitschaft: Blick ins grosse Tiefkühllager der La Pasteria Fattoria AG.

halten, hält Geschäftsführer Christoph Caprez gegenüber GOURMET fest.

Dieses Engagement für die Schweiz und für die Region zeigt sich auch bei der Bündner Spezialitäten-Linie von La Pasteria. Sämtliche Bündner Spezialitäten von La Pasteria sind mit dem Culinarium-Label zertifiziert, für Genuss aus der Region. «Mit dieser Linie unterstützen wir nicht nur die Bauern vor Ort, sondern tragen die Bündner Spezialitäten in die ganze Schweiz hinaus.

Und zwar wirklich die Originale», sagt Christoph Caprez stolz. Ob Pizokel, Pizzocheri, Bündner-Ravioli oder die berühmten Capuns.

Natürlich hat hier jede Bündner Familie ihr eigenes Rezept. «Aber wer, wenn nicht wir von der La Pasteria-Familie, soll das wirklich beste Rezept für echt gute Capuns kennen? Schliesslich haben wir über hundert Jahre Erfahrung», sagt Christoph Caprez mit einem Augenzwinkern…

Sicher ist: Die Bündner Spezialitäten von La Pasteria sind das perfekte Aushängeschild für das gesamte La Pasteria-Sortiment – echte, hochwertige Teigwaren-Tradition aus dem Bündnerland!

Alles über die La Pasteria Fattoria AG Haben Sie Fragen zu den La Pasteria-Produkten?

Oder möchten Sie wissen, bei welchem Abholmarkt oder Belieferer in Ihrer Region die La Pasteria-Spezialitäten erhältlich sind?

Gerne stehen Ihnen die Spezialisten der La Pasteria Fattoria AG bei Fragen zur Verfügung, oder Sie können sich die Informationen auch auf der Homepage www.la-pasteria.com beschaffen.

Sie sind für den nachhaltigen Erfolg der Pasteria Fattoria AG verantwortlich: Firmeninhaber Christoph Caprez (rechts) und Vertriebs- und Marktleiter Werner Ott.

Kundendienst: Sarina Grünenfelder kundendienst@la-pasteria.com Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60

Vertriebs- und Marktleiter: Werner Ott werner.ott@la-pasteria.com Tel. 081 300 63 72, Fax 081 300 63 60

GOURMET 4/16

Mehr zum Thema: La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60, www.la-pasteria.com

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Food & Beverage

Yummy Chow – die Erfolgsformel par excellence Sandwiches, Hamburger, Wurst vom Grill oder Pulled Meat-Produkte sind bis heute die wahren Renner in der Fingerfood-, Streetfood- sowie in der Sport- und Eventgastronomie. Doch das könnte sich bald ändern – dann nämlich, wenn Yummy Chow kommt und die Gaumen der Geniesser und Fans erfreut. Yummy Chow gibt’s in vielen Variationen bei der Tiefkühlspezialistin Gmür AG! Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Foto: zVg

Der Tiefkühlspezialistin Gmür AG, «Food for Winners», (Zürich) gelang an der letztjährigen Igeho 2015 in Basel eine veritable Europa-Premiere im Bereich der trendigen Streetfood-Produkte: Sie präsentierte nämlich Yummy Chow — ein frisches, knuspriges ausgehöhltes Brötchen, dass mit einem Curry gefüllt

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werden kann und in einer praktischen Tragebox angeboten wird. Yummy Chow hat alle Ingredienzien, den allgegenwärtigen Sandwiches und Hamburgern den Spitzenplatz an Popularität streitig zu machen.

Denn hinter dem Finger- und StreetfoodProdukt steht ein durchdachtes Erfolgskonzept, welches aus den folgenden fünf Komponenten besteht:

Was ist Yummy Chow?

Yummy Chow ist eine klassische Streetfood-Spezialität aus Südafrika, welche dort unter dem Namen Bunny Chow bekannt und sehr populär ist. Bunny heisst soviel wie Brötchen und Chow soviel wie Essen.

Das beliebte Streetfood-Gericht wurde 1940 von indischen Migranten im südafrikanischen Durban kreiert. Yummy Chow besteht – wie bereits erwähnt – aus einem ausgehöhlten knusprigen Brötchen, das mit verschiedenen Currys gefüllt werden kann. Diese Currys werden aus der südasiatischen und südostasiatischen Küche abgeleitet. Sie basieren auf einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und der Zu gabe von Fleisch, Geflügel und Gemüse. u

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Food & Beverage u Welche Sorten Yummy Chow gibt es?

Es­ stehen­ zwei­ verschiedene­ BrötchenSorten­zur­Ver­fügung:­Weizen­und­rustikal-körnig-vegan.­Sie­werden­mit­­unterschiedlichen­Currys­gefüllt,­wobei­aktuell die­Varietäten­Rind,­Geflügel­und­vege­tarisch/vegan­zur­Auswahl­stehen.­

u Wie isst man Yummy Chow?

Jeder­ Yummy­ Chow­ wird­ in­ einer­ speziell­entwickelten­Box­aus­Karton­angeboten.­Diese­Box­lässt­sich­einfach­durch einen­Zug­an­den­beiden­Henkeln­öffnen.

Ge­gessen­wird­Yummy­Chow­entweder mit­ einer­ Gabel,­ durch­ Eintauchen­ des Brötchen-Deckels­ ins­ Curry­ oder­ ganz Streetfood-klassich­von­Hand.

Woher kommt der Name Yummy Chow?

Yummy­Chow­ist­die­Weiterentwicklung des­ süd­afrikanischen­ Bunny­ Chow.­ Die Brötchen­werden­mit­höchsten­Qualitätsansprüchen­und­besten­Zutaten­gebacken.

Für­ die­ Currys­ – zubereitet­ wie­ von «Mama­ Africa»­ – werden­ nur­ frische­ Zutaten­ und­ authentische­ Gewürze­ verwendet­und­schonend­tiefgekühlt. u

Wer steckt hinter Yummy Chow?

Hinter­ jedem­ Erfolgskonzept­ stehen­ engagierte­Unternehmer.­So­auch­hinter Yummy­Chow: ● Andrew­ Fordyce­ ist­ gebürtiger­ Südafrikaner­ und­ genoss­ schon­ während­ seinen­ Studienzeiten­ den­ populären­ Bunny­ Chow.­ Er­ lebt­ seit­ 30­ Jahren­ in Deutschland­ und­ England­ und­ arbeitet seit­1987­in­der­Lebensmittel­branche­von Deutschland,­ England,­ Amerika­ und Afrika. u

Andrew­Fordyce­ist­ein­veritabler­Food Trend­ Scout­ und­ organisiert­ weltweit Food­Trend-Touren. ● Julia­Grommes­ist­ausgebildete­Konditormeisterin­und­stammt­aus­der­Familie einer­ marktführenden­ ­Bäckerei,­ welche sie­ selbst­ während­ Jahren­ als­ Inhaberin führte.­Seit­2008­berät­und­begleitet­sie Bäckereien­und­andere­Unternehmen­der Lebensmittelbranche­ auf­ ­deren­ Erfolgsweg.­ Sie­ entwickelt­ massgeschneiderte Konzepte­ und­ gewinnbringende­ Ideen rund­ um­ das­ ­Thema­ köstlicher­ SnackVariationen.­ Andrew­Fordyce­entwickelte­gemeinsam mit­ Julia­ ­Grommes­ Yummy­ Chow­ und brachte­ das­ Trend-Produkt­ zum­ Erfolg.

Zu­ diesem­ Zweck­ gründete­ er­ die­ Masande­GmbH,­die­am­Internationalen New­Foods­Innovationswettbewerb­von 2015­mit­ihrem­­Produkte-Sortiment­von Yummy­Chow­den­ersten­Rang­von­134 geprüften­ Produkt-Innovationen­ aus­ 17 ­Ländern­gewonnen­hat.­

Gastronomie-­Betrieb.­Der­von­der­Gmür AG­in­der­Schweiz­exklusiv­vertriebene tiefgekühlte­Yummy­ Chow­ – er­ besteht aus­ zwei­ Brötchen,­ und­ zum­ Füllen­ stehen­ sechs­ verschie­dene­ Currys­ zur Auswahl­ – eignet­ sich­ besonders­ für Kantinen,­Bäckereien,­Metzgereien,­Take­away-Betriebe,­ Schwimmbäder­ sowie für­ die­ «To­ go»-,­ Streetfood-­ und­ vor­ allem­ für­ die­ Event-­ und­ Sport­gastronomie­ – EURO­ 2016­ und­ die Olympischen­ Sommerspiele­ und­ deren ­Public­Viewings­­lassen­grüssen!­­

Fazit

Die­ Formel­ «Produkt­ +­ Curry­ +­ Ver­packung­+­Preis­=­­Erfolg»­ist­eine­sichere und­ vielversprechende­ Rezeptur­ für­ jeden­ modernen­ Verpflegungs-­ und­ GOURMET 4/16

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

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Philipp Audolensky w端rzt nat端rlich mit Kikkoman Sojasauce Seine herzhafte Note verdankt der saftige Burger im Restaurant Rosmarin nicht zuletzt der nat端rlich gebrauten Kikkoman Sojasauce. Holen Sie sich Philipps Rindsburger-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch

Gastronomie

Wirtschaft zur Stube Rüdlingen (SH):

Moderne Küchentechnik hinter alten Mauern Nach einer Renovationszeit von über einem Jahr erstrahlt die Wirtschaft zur Stube in Rüdlingen im neuen alten Glanz. Das über 500 Jahre alte Gebäude wurde möglichst epochengetreu restauriert – mit Ausnahme der Küche!

Anstatt auf dem Holzherd bereitet Pächterin Text: Thomas Bürgisser, Foto: Rolf Neeser

In der kleinen Gemeinde Rüdlingen scheint alles noch ein bisschen gemütlicher und urtümlicher als sonstwo. Die intakte Landschaft rundherum ist geprägt vom Rhein und natürlich von den Rebbergen. Die schaffhausische Exklave zwischen Deutschland und dem Kanton Zürich ist aber längst kein reines Bauernund Fischerdorf mehr. Vielmehr hat sich Rüdlingen zur modernen Wohngemeinde GOURMET 4/16

Hanny Matzinger die weitherum berühmten Fischgerichte der «Stube» nun auf einer effizienten und multifunktionalen Induktionsherdanlage zu. Geplant und realisiert wurde das ausgeklügelte Küchenkonzept durch die Heer AG Gastronomieeinrichtungen.

mit leistungsfähiger Landwirtschaft entwickelt. Das eine oder andere Riegelhaus erinnert aber noch an die längst vergangenen Zeiten. Allen voran die Wirtschaft zur Stube inmitten des Dorfes.

Ein Lokal mit Geschichte

Erbaut wurde die «Stube» 1512 – also vor mehr als 500 Jahren. Im Laufe der Zeit hat man das Gebäude immer wieder renoviert, zuletzt 1981. Seit rund vier Jahren ist das Restaurant nun im Besitz

von Giorgio und Anne-Marie Behr. Die Investoren aus der Nachbargemeinde Buchberg sind Eigentümer der Behr Bircher Cellpack BBC Group und langjährige Stammgäste in der «Stube». Als die ehemalige Besitzerfamilie einen Käufer suchte, war für das Ehepaar klar, dass man dieses Schmuckstück der Region erhalten musste – sowohl als Restaurant als auch als historisches Gebäude mit der wertvollen Bausubstanz.

Für Pächterin und Gastgeberin Hanny

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Gastronomie Matzinger war dies eine optimale Lösung. «Das Resultat spricht für sich», sagt sie.

Gastro-Unternehmerin und Gastgeberin Hanny Matzinger wirkt seit 27 Jahren in der Wirtschaft zur Stube, seit 25 Jahren ist sie die Pächterin des historischen Restaurationsbetriebes. Seinerzeit übernahm sie die Leitung des Restaurants von ihrer Tante und führte es ganz im Sinne der Familientradition als Fischlokal weiter.

«Wir sind weitherum bekannt für unseren Fisch, welcher auch 90 Prozent unserer Gerichte ausmacht», betont die ausgebildete Köchin. Angeboten werden ausschliesslich Gerichte mit Süsswasserfischen – gebackene Eglifilets, Zandertranchen, Felchenfilets und Hecht aus dem Rhein. Serviert mit einer hausgemachten Mayonnaise. Oder gedämpfte Saiblinge, Forellen und Lachsfilets, zubereitet an einer feinen Weisswein-Kräutersauce. Dazu werden praktisch immer Salzkartoffeln serviert. «Kartoffeln aus dem Dorf», betont Hanny Matzinger.

Ganz generell legt die 61jährige Restaurateurin und Küchenchefin grossen Wert auf Regionalität. Und auf eine frische Zubereitung.

80 Prozent Stammgäste

Unterstützt wird Hanny Matzinger in der Küche von einer zusätzlichen Mitarbeiterin sowie ab und zu von ihrer Schwester.

Auch an der Front kümmert sich ein eingespieltes Team langjähriger Mitarbeitenden um die Gäste. «Rund 80 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste», sagt Hanny Matzinger nicht ohne Stolz. Viele aus der Region, aber auch von weiter her.

Die zahlreichen Stammgäste tragen ihren Teil zum familiären Ambiente in der Gaststube bei.

Die Basis für die heimelige Atmosphäre bildet aber der historische Raum selbst.

Tatsächlich fühlt man sich etwas in die Vergangenheit zurückversetzt inmitten der schön gestalteten, hellen Gaststube mit der Kassettendecke und dem vielen Holz.

Kurz nach dem Erwerb der GastroLiegenschaft durch das Ehepaar AnneMarie und Giorgio Behr begann die Planung für die Restauration. Mit den Arbeiten beauftragt wurde Architekt Alois Kühne, Spezialist auf dem Gebiet der Restauration historischer Liegenschaf-

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Impressionen von den sanft und epochengerecht restaurierten Räumlichkeiten in der Wirtschaft zur

ten. Ziel war es, die «Stube» in ihre ursprüngliche Form zurückzuverwandeln und als 500jähriges Gebäude aus der Renaissance-Zeit im neuen alten Glanz erscheinen zu lassen. Möglichst epochengetreu sollte renoviert werden. Stilfremde Elemente, die bei den späteren Renovationen dazu kamen, sollten wieder entfernt werden. Wie detailgetreu man dabei vorging, zeigt das Beispiel des Kachelofens in der Gaststube. Der bisherige stammte aus dem 19. Jahrhundert und passte deshalb nicht zum GesamtEnsemble. Als Ersatz fand man nach langwieriger Suche einen Sandsteinofen

aus dem 17. Jahrhundert, der nun die Gaststube schmückt. Eine wahre Trouvaille!

Zwischenbetrieb in der Trotte

Damit der Restaurationsbetrieb während des Umbaus weitergeführt werden konnte, wurde zuerst eine angrenzende Trotte saniert und zum Restaurant inklusive kleiner Küche umgebaut. Hierhin zogen Gastgeberin Hanny Matzinger und ihr Team im August 2014 und betreute ihre Gäste während des Umbaus in gewohnter Manier auf etwas engerem Raum.

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Gastronomie Restaurationsprojekt aufmerksam geworden und wurde bei Architekt Alois Kühne vorstellig. Das Komplettangebot und die Erfahrung der Heer AG vermochten zu überzeugen. Seit über 40 Jahren plant, montiert und betreut die Gastronomie-Einrichterin mit Hauptsitz in Reinach und Niederlassungen in Tagelswangen, Grenchen, Inwil und Wimmis professionelle Kücheneinrichtungen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Und dies mit einem küchentechnischen Komplettangebot und alles aus einer Hand!

Effiziente Küchentechnik

Stube in Rüdlingen am Rhein, die seit 25 Jahren von Gastgeberin und Küchenchefin Hanny Matzinger (Mitte, flankiert von ihren Mitarbeitenden Anina Rahm und Beatrice Siegrist) umsichtig geführt wird.

Nach über einem Jahr Restaurationszeit feierte die Wirtschaft zur Stube Ende 2015 «Wiedereröffnung». Gleich wie vor dem Umbau bietet die Gaststube rund 45 Gästen Platz. Hinzu kommen im Sommer weitere rund 50 Sitzplätze auf der neu gestalteten Gartenterrasse. In der ersten Etage sowie im ehemaligen Estrich gibt es neu Vereins- oder Seminarräume, die in naher Zukunft für Anlässe genutzt werden sollen und natürlich ebenfalls im alten Glanz erscheinen.

Ein Lift macht die Wirtschaft zur Stube zudem behindertengerecht.

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Kompetente Küchenplanung als Erfolgsbasis

Der Lift ist aber nicht das einzig Moderne, das hinzugekommen ist. Während man ansonsten auf alte Werte setzte, gab es für den Holzherd in der Küche keine Zukunft mehr. Heute steht Küchenchefin Hanny Matzinger in einer modernen ProfiKüche hinter einem Vollflächen-Induktionsherd. Konzipiert, projektiert und realisiert wurde die neue Küchen-Infrastruktur von der Heer AG Gastronomieeinrichtungen. Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter von der Niederlassung Tagelswangen der Heer AG, war auf das

Ende 2014 hatte Martin Gäng von der Heer AG zum ersten Mal Kontakt mit dem Architekten. Bald darauf sass man zusammen, um die Anforderungen an die neue Küchen-Infrastruktur zu definieren.

«Für die Planung ist es enorm wichtig, die bisherigen Arbeits- und Produktionsabläufe und den Betrieb kennenzulernen.

Nur so kann eine neue Küche genau auf die Prozesse abgestimmt und auf den Kunden zugeschnitten werden», erklärt Martin Gäng gegenüber GOURMET. Eine der Herausforderungen in der Küche der «Stube» Rüdlingen waren die eng begrenzten Raumverhältnisse. Rund vier auf sechs Meter gross ist die Küche, in der genügend Stauraum, Ablage- und Arbeitsflächen Platz finden sollten. Und natürlich die modernsten technischen Küchenanlagen und Gerätschaften.

Zur neuen technischen Küchen-Infrastruktur gehören unter anderem: u Eine Heer/Weisser-Herdanlage mit vier flächendeckenden Induktionkochfeldern. u Ein Glaskeramik-Warmhalteofen mit zwei Schubladen und mit Niedertemperatur-Garfunktion. u Ein Compact Heer-Kombidämpfer mit Quereinschub. u Eine Valentine Evolution Friteuse mit zwei Fritierkörben.

Wie individuell das Küchenkonzept auf die Bedürfnisse der «Stube» konfiguriert wurde, zeigt sich auf einen zweiten Blick. So wurde die Herdanlage beispielsweise deshalb mit vollflächigen Induktionskochfeldern ausgestattet, um flexibel zwischen grossen und kleinen Pfannen variieren zu können. Mit dem Quereinschub des Compact Heer-Kombidämpfers spart man in der Tiefe soviel

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Gastronomie

Effiziente Küchentechnik auf engstem Raum: Der multifunktionale Induktionsherd Heer/Weisser steht im Mittelpunkt. Der Compact Heer-Kombidämpfer verfügt über einen platzsparenden Quereinschub. Kühl- und Tiefkühlschränke reduzieren den Platzbedarf zugunsten von Arbeitsflächen und Unterbauten mit neutralen und gekühlten Korpussen und Schubladen.

Platz wie möglich. Die Friteuse wurde in einer Linie zum Kombidämpfer plaziert, so dass im engen Raum lediglich zwei kleine Dampfabzüge installiert werden mussten. Anstelle eines separaten Tief kühlraumes entschied man sich ausserdem für vier Kühl- und zwei Tiefkühlschränke, wodurch zusätzlicher Platz eingespart werden konnte.

Neue Spülküche

Im Office selbst finden sich ausserdem weitere Stauflächen sowie eine neue Durchschubspülmaschine LC 900 M der Comenda Schweiz AG, die von der Grösse und Leistung her (maximal 48 Körbe/Stunde) perfekt auf mittelgrosse Restaurants abgestimmt ist. Dank vier

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Hanny Matzinger und Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter der Heer AG Gastronomieeinrichtungen.

unterschiedlicher Programme kann die Haubenspülmaschine flexibel für Gläser, Teller, Bestecke sowie – mit einer Einschubhöhe von 440 mm – auch für grosse Kochtöpfe eingesetzt werden.

Natürlich achtete man auch hier wieder auf den richtigen Ablauf: Vom Einräumen in die Körbe über das Vorspülen bis hin zum Einräumen in den Wärmeschrank kann praktisch von rechts nach links gearbeitet werden. Zur weiteren Entlastung findet sich ausserdem hinter dem Buffet direkt in der Gaststube zusätzlich eine Untertisch-Gläserspülmaschine BC 33 EHR der Comenda Schweiz AG, damit die Gläser auch hier einfach gespült werden können.

Nebst den Küchenanlagen spielte auch

Mehr zum Thema: Wirtschaft zur Stube, Hinterdorf 20, 8455 Rüdlingen, Tel. 044 867 01 30, info@stube-ruedlingen.ch, www.stube-ruedlingen.ch

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Gastronomie

Kühlschubladen direkt neben der Friteuse, eine Saladette sowie Office und Comenda-Durchschub-Spülmaschine rationalisieren die Produktions-, Arbeits- und Reinigungsabläufe in der engen Küche der Wirtschaft zur Stube.

das Konzept der Küche eine wichtige Rolle. Beispielsweise finden sich sechs Kühlschubladen links von der Friteuse.

So können die Zutaten direkt aus den Schubladen genommen, verarbeitet und fritiert werden. Auch eine Saladette ist neu in die Küche integriert. Hier können Salate angerichtet und direkt über ein Buffet – in dem zusätzlich ein Geschirrwärmer eingebaut ist – in das angrenzende Office gereicht werden. «Es sind solche Details, die eine funktio nierende Gastro-Küche ausmachen», sagt Regionalverkaufsleiter Martin Gäng von der Niederlassung Tagelswangen der Heer AG Gastronomieeinrichtungen.

Nur zwei Tage benötigten die Profis der Heer AG für die Montage der Küche.

GOURMET 4/16

Die heer ag in der Schweiz 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6 Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 3752 Wimmis, Bahnhofstrasse 4 Tel. 033 336 66 08, Fax 033 336 66 05 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11 Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01

6034 Inwil, Industriestrasse 57 Tel. 041 210 74 00, Fax 041 210 74 01 2540 Grenchen Arnold Baumgartner-Strasse 9 Tel. 032 653 07 08, Fax 032 652 04 17

«Ich fühle mich wohl in der neuen, hellen Küche mit den vielen Arbeitsflächen. Auch wenn die modernen technischen Anlagen und Geräte eine Umstellung mit sich bringen», betont Küchenchefin und Gastgeberin Hanny Matzinger.

Unterstützung bekommt sie dabei weiterhin von der Heer AG Gastronomieeinrichtungen. Denn für die Komplettan bieterin gehört die «Nachbetreuung» selbstverständlich dazu. Neben einer Einführung vor Ort stehen die HeerFachleute auch sonst jederzeit zur Verfügung.

info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

Mehr zum Thema: heer ag, 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11, Tel. 052 347 08 00, Fax 052 347 08 01, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

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Gastronomie www.dinner4more.ch – wie geht das?

Die neue Internetplattform www.dinner4more.ch bringt die unterschiedlichsten Menschen an eine gemeinsame kulinarische Tafel und sorgt für Furore. Sie konkurrenziert auf ihre Art aber auch das konventionelle Gastgewerbe.

Die Internetplattform www.dinner4more.ch funktioniert ganz einfach: u Eröffne als Gastgeber oder Gastgeberin auf www.dinner4more.ch einen Tisch bei dir zu Hause, du bestimmst den Abend und verwöhnst deine Gäste mit deinem Lieblingsmenu. Dies ganz nach der Philosophie von dinner 4more – wir zelebrieren die Küche der kurzen Wege – saisonal und regional. u Als Gast suchst du dir auf www.dinner4more.ch einen Tisch aus und meldest dich alleine oder zu zweit beim Gastgeber an. Erlebe einen spannen-

den Abend bei gutem Essen, mit neuen Kontakten und inspirierenden Ideen.

Seit bald einem Jahr ist Dinner4more online und vermittelt gemeinsame Essen

für Stadt und Land. Schon über dreissig Mal begegneten sich Fremde an einem Tisch, assen, diskutierten und philosophierten zusammen – nicht nur übers Essen, sondern auch über den Job, die Liebe und das Leben – dies obwohl bei Dinner4more die Lebensmittel im Vordergrund stehen. Aufgetischt wird nur, was saisonal und regional ist. Eine Herausforderung für die Gastgeber und ein Genuss für die Gäste.

Interview mit Ka Marti, Initiantin und Projektleiterin von www.dinner4more.ch Wie ist Dinner4more entstanden?

Im Rahmen der Ausstellung «Wir essen die Welt», die wir im Naturama in Zusammenarbeit mit Helvetas durchführten, wollten wir nicht nur theoretische, sondern auch praktische Anreize schaffen. So habe ich während der Ausstellung diese Abendessen organisiert, bei denen ich Gäste und Gastgeber zusammenbrachte, immer am letzten Freitag des Monats – und es war ein grosser Erfolg. Mir war klar, dass das irgendwie weitergehen muss, wenn die Ausstellung vorbei ist. Deshalb habe ich zusammen mit Christian Senn «Dinner 4more» ins Leben gerufen.

Wie funktioniert Dinner4more?

Als Gastgeber meldet man sich auf der Plattform an, gibt an, wie viele Plätze am Tisch zur Verfügung stehen, bestimmt ein Datum für das Abendessen und beschreibt das Angebot.

Als Gast wiederum kann man in der Übersicht sehen, welche kulinarischen Tafeln gerade angeboten werden und wo noch

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Plätze frei sind. Gäste bezahlen einen Unkostenbeitrag von 40 Franken, davon gehen 30 Franken pro Gast an den Gastgeber.

Welche Ziele verfolgen Sie mit dem Projekt?

Plattformen, bei denen es nur ums gesellige Zusammensein geht, gibt es schon genug.

Ka Marti war Moderatorin der Kochsendung «Gourmet-Tipp» und Produzentin von «Fit-TV» im Auftrag der «Gesundheitsförderung Schweiz» und ist jetzt verantwortlich für die Kommunikation des Naturama, Naturmuseum Aargau.

Mehr zum Thema: www.dinner4more.ch

Bei dinner4more.ch geht es darüber hinaus.

Es ist sinnvoll, sich mit dem auseinanderzusetzen, was man isst, wo man sein Essen einkauft und woher es kommt.

Wir zelebrieren die saisonale und regionale Küche – die Küche der kurzen Wege.

Unsere Teilnehmer, Köchinnen und Köche, sollen dazu ermutigt werden, auf dem lokalen Markt oder Bauernhof einzukaufen.

Welche Erfahrungen haben Sie selbst als Gastgeberin gemacht?

Die Spannung im Vorfeld war gross – man weiss ja nicht, wer kommt. Ich hatte beide Male ganz grossartige Runden, und manche der Gäste sind sogar bis nach Mitternacht geblieben. Es war locker und ungezwungen.

Ich finde es sehr bereichernd, einmal in ganz andere Lebenspläne hineinzuschauen und mich mit Menschen zu unterhalten, die ich auf anderem Wege vielleicht nie getroffen hätte. Freundschaften sind daraus zwar nicht entstanden, aber wenn ich einen meiner Gäste zufällig auf der Strasse treffen würde, wäre das eine Freude.

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Angeln Sie sich die Knusprigsten!

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Gastronomie

Trotz Einkaufs- und Gastrotourismus:

McDonald’s – die stärkste Restaurantmarke der Schweiz Die schweizerische Gastronomie-Branche kämpft seit mehr als vier Jahren gegen negative Nachfragetrends. Im Jahre 2015 hat auch McDonald’s den Einfluss des starken Franken zu spüren bekommen.

Zum ersten Mal seit 2003 konnte das Gastronomie-Unternehmen nicht weiter «Die Aufgabe des Mindest-Frankenkurses und der damit verstärkte Einkaufstourismus hatten grosse Auswirkungen auf die Schweiz und auf unser Unternehmen. Unsere rund 30 Restaurants direkt an den Grenzen konnten klar weniger Gäste begrüssen. Im Gegenzug haben GOURMET 4/16

wachsen – dies speziell in den Grenzregionen. 2015 nahm McDonald’s Schweiz 702 Millionen Franken ein, was einem Rückgang von 33 Millionen Franken entspricht. Der Umsatzanteil am Gastronomie-Gesamtmarkt beträgt rund drei Prozent. die grenznahen McDonald’s-Lokale in Deutschland, Oesterreich, Frankreich und Italien neue Gäste gewonnen – Konsumenten aus der Schweiz eben», erklärt Harold Hunziker, Managing Director von McDonald’s Schweiz.

Von November 2015 bis Januar 2016 er-

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Gastronomie

öffnete McDonald’s Schweiz trotzdem drei neue Standorte in Bern PostParc, Zürich Löwenstrasse sowie Murten.

Diese Restaurants sowie die zwei bis drei geplanten Outlet-Eröffnungen für 2016 werden erst in diesem Jahr zu neuem Wachstum beitragen

Mit Pulled Pork Burger neue Gäste gewinnen

«Der Big Mac – unser umsatzstärkstes Produkt – und der Cheeseburger – unser am häufigsten bestellter Burger – kommen bei unseren Gästen weiterhin gut an», betont Thomas Truttmann, VP Marketing, Communications, Public Affairs & Supply Chain. «Durch unsere neuen

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Kreationen der Signature-Line schaffen wir es, neue Gästegruppen anzuziehen.»

Im Mai 2016 wird McDonald’s nach dem Motto «Slow Food schnell serviert» schweizweit einen Pulled Pork Burger lancieren. «Im Herbst 2015 haben wir diesen Burger in Zürich und Genf ge testet. Diese Variante mit vier Stunden lang gegartem, fein gezupftem Schulterfleisch vom Schweizer Schwein kam sehr gut an. In der Testphase verkauften wir rund 75 000 Pulled Pork Burger – allein in Genf und Zürich», erklärt Thomas Truttmann die neuste Weltpremiere «Made in Switzerland» im globalen McDonald’s System.

Grösste Kaffeekette der Schweiz

Seit 2003 bietet McDonald’s Schweiz frisch gemahlenen und aufgebrühten Kaffee aus nachhaltig produzierten Bohnen in allen Restaurants an. 2008 eröffnete das Gastronomie-Unternehmen in Vevey das erste McCafé – eine separate Kaffeelounge integriert im Restaurant mit einem umfassenden Sortiment an Kaffeespezialitäten und Gebäck.

Heute ist McDonald’s mit 72 McCafés die grösste Kaffeekette der Schweiz.

«Ab sofort gehen wir einen grossen Schritt weiter, denn wir bieten eine Vielzahl an McCafé-Produkten an allen 163 Restauranttheken an. So gibt es mit

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Gastronomie

McCafé richtig guten Kaffee zu einem attraktiven Preis immer gleich um die Ecke», sagt CEO Harold Hunziker.

Neue Gäste am Morgen gewonnen

In rund 50 Restaurants bietet McDonald’s heute erfolgreich warme Frühstücksvariationen an. Im Vergleich zum Vorjahr besuchten eine halbe Million mehr Gäste

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McDonald’s-Lokale zwischen 6 und 11 Uhr morgens.

Tests für noch mehr Service

Für den noch schnelleren Service – vor allen in den Stosszeiten – hat McDonald’s Self Ordering Kioske in 113 Restaurants integriert. Heute wird bereits jede zehnte Bestellung an einem Self Ordering Kiosk aufgegeben. «In 15 Restaurants führen

wir einen weiteren Test durch – den Service an den Tisch», fügt CEO Harold Hunziker an. «Die Tests zeigen, dass die Servicezeiten ungefähr gleich lang sind, wie wenn der Gast an der Theke bestellt und das Menu selbst an den Tisch nimmt.

Gefühlt ist die Servicezeit jedoch kürzer.» Etwa die Hälfte der Gäste entscheidet sich in diesen 15 Restaurants für den Service an den Tisch.

Mehr zum Thema: McDonald's Schweiz, Rue de Morges 23, 1023 Crissier, Tel. 021 631 11 11, Fax 021 631 12 12, www.mcdonalds.ch

4/16 GOURMET

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Gastronomie

«Lilly Jo – Deli & Café» in Zürich-West Im pulsierenden Kreis 5 von Zürich gibt es eine neue Adresse für unkomplizierte, frische Verpflegung: Das Lilly Jo verwöhnt seine Gäste von frühmorgens bis zum Apero mit hausgemachten Spezialitäten – darunter zahlreiche vegane Rezepte.

Die Themen Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit spielen eine tragende Rolle im Gastronomiekonzept von Lilly Jo. Auf einer kleinen Verkaufsfläche im Lokal werden der Ausrichtung entsprechende Produkte angeboten.

Das «Lilly Jo – Deli & Café» setzt auf eine bewusste, unkomplizierte Küche.

Die Gerichte sind hausgemacht und werden täglich mit viel Liebe zum Detail

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zubereitet. Zum Frühstück gibt es frischgepresste Smoothies und Säfte, Müesli und Rührei von glücklichen Freilandhühnern.

Mittags werden neben bunten Salatschüsseln und reichhaltigen Sandwiches zwei täglich wechselnde Menus und eine vegane Suppe angeboten.

Vegan sind unter anderem auch ein Tagesmenu und einer der hausgemachten Eistees. Zum Apero können Buure-Brettli und frisch gemixte Cocktails bestellt werden. Das gesamte Angebot ist auch zum Mitnehmen erhältlich. Betrieben wird das neue Lokal von den ZFV-Unternehmungen. Weitere Standorte sind bereits in Planung.

Der bewusste Umgang mit Ressourcen ist ein wesentlicher Bestandteil des Restaurantkonzepts. Bereits bei der Ausstattung wurden möglichst ressourcenschonende Materialien eingesetzt.

Eingekauft wird bei ausgewählten Lieferanten aus der Region, gekocht wird saisonal. Das verwendete Takeaway-Geschirr wird zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen und ohne Erdöl hergestellt.

Perfekt zu dieser Ausrichtung passt auch der Standort des Lokals. Im Kulturpark (www.kulturpark.ch), einer ökologisch vorbildlichen Ueberbauung mit Büros, Mietwohnungen sowie Dienstleistungs- und Gewerberäumen, wird zukunftsorientiertes Bewusstsein für ganzheitliches, nachhaltiges Handeln gefördert und gefordert.

Neben den hausgemachten Speisen und Getränken verkauft das Lilly Jo verschiedene Produkte aus dem F&B- und Kosmetikbereich – allesamt von Labels, die zum Gastronomiekonzept passen. Im Sortiment sind unter anderem Bio-Tee von Sirocco, einem Schweizer Familienunternehmen, und hochwertiger Urner Wabenhonig von Alta Terra.

Von VEG and the City (www.veganthecity.ch), dem urbanen Garten-Store, werden Artikel für Hobbygärtner und Pflanzenliebhaber angeboten.

Mehr zum Thema: Lilly Jo, Pfingstweidstrasse 16, 8005 Zürich, Tel. 043 543 63 51, info@lillyjo.ch. www.lillyjo.ch

4/16 GOURMET

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Der Mini Kebab von Delico überrascht Döner-Fans nicht nur durch sein kleines Format. Vor allem überzeugt er mit der knusprigen Pita-Tasche, saftigem Fleisch, würzigem Hirtenkäse, knackigem Gemüse und einer schmackhaften Kräutersauce. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-­Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

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Gastronomie

Impressionen vom Steakhouse & Restaurant Argentina in Zürich-Oerlikon, in welchem man sich dank dem umsichtig gestalteten Ambiente wie nach Argentinien versetzt fühlt.

Restaurant Argentina, Zürich-Oerlikon:

Fleischeslust, ein wenig Tango Mitten im Herzen des Business-Viertels

Grill-Spezialitäten und authentischen

von Zürich-Oerlikon verführen Tangomusik

Rezepturen. Bei der Küchenplanung und

und Latino-Charme mittags und abends

-ausstattung setzen die Betreiber jedoch

zu einem kleinen Abstecher nach

voll auf einheimische Qualität. Mit der

Argentinien – zumindest auf dem Teller.

Grossküchen-Spezialistin Chromag AG

Das Steakhouse und Restaurant Argentina überzeugt mit schmackhaften

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(Steinhausen) als Partnerin verbindet sie eine langjährige Erfolgsgeschichte.

4/16 GOURMET

Gastronomie

Sie sind für das erfolgreiche Geschehen im Steakhouse Argentina verantwortlich: Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner (rechts) und Küchenchef Georges Gisler.

und viel Liebe zum Detail Text: Maja Hartmann, Foto: Rolf Neeser und zVg

Nur wenige hundert Meter vom Bahnhof Zürich-Oerlikon entfernt liegt der QuadroPlatz mit seinem imposanten Komplex aus vier Hochhäusern. Das architekto nische Ensemble gilt als das neue Wahrzeichen des Businessviertels im Kreis 11 von Zürich. Verkehrstechnisch optimal gelegen und in unmittelbarer Nähe zur Messe Zürich und zum Hallenstadion ist von 2004 bis 2014 ein Geschäftszentrum entstanden, das mit insgesamt 66 000 Quadratmetern Bürofläche Platz für über 4000 Arbeitsplätze bietet. Im Zentrum der markanten Gebäude befindet sich GOURMET 4/16

der Quadro-Platz, der von zahlreichen Restaurants belebt wird.

Ein Stück Südamerika

Eines dieser Restaurants ist das Argentina Steakhouse & Restaurant. Wie eine winzig kleine südamerikanische Enklave wirkt das farbenfrohe und verspielt eingerichtete Steakhouse inmitten der nüchternen Büro- und Verwaltungsgebäude. Mit seiner Tangomusik und dem südamerikanischen Flair bietet es den Gästen eine willkommene Abwechslung zu den Glas- und Chromstahlflächen des Businessviertels.

Wohl auch deshalb ist das Argentina praktisch jeden Mittag bis auf den

letzten seiner 140 Sitzplätze besetzt.

Die unkomplizierten, aber hochwertigen Fleischgerichte mit frischen Beilagen sind sehr beliebt. Angeboten werden auch Klassiker wie das typisch argentinische Huftsteak, ein Roastbeef, das Entrecôte vom Grill oder auch ein hausgemachter Hamburger. Bei schönem Wetter lockt zusätzlich die weitläufige Terrasse, die direkt auf den Quadro-Platz führt, mit weiteren 140 Sitzplätzen.

Die Dine & Drink Gruppe

Hinter dem Argentina-Konzept stehen die Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner und Enrico Himmelberger und deren

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Gastronomie

Blick in die durchdacht konfigurierte Küche im Steakhouse Argentina, welche von Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner und Küchenchef Georges Gisler zusammen mit der Chromag konzipiert, projektiert und realisiert wurde.

Fleischeslust im Steakhouse Argentina: Küchenchef Georges Gisler und sein Team bereiten hauptsächlich aromatische Fleischspezialitäten auf einem Beer Grill zu – alles andere ist Beilage...

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Dine & Drink GmbH mit über einem Dutzend verschiedenen Restaurants und drei unterschiedlichen Konzepten: u Als erstes haben die beiden Freunde im Jahre 1994 das Chili’s Mexican Restaurant in Frauenfeld eröffnet. Der Erfolg war so gross, dass bereits 1995 in Roggwil ihr zweites Restaurant, diesmal unter dem Namen Tres Amigos Mexican Bar und Restaurant, seine Türen öffnete und kurz darauf zwei weitere Standorte in St. Gallen und Bassersdorf dazu kamen. u «Das Konzept fürs Argentina ist erst später und eher aus der Not heraus entstanden», sagt Hansueli Wagner. «Denn direkt oberhalb unseres Tres Amigos Restaurants in Bassersdorf stand ein schönes Lokal leer, das wir übernehmen konnten. Wir suchten nach einem Konzept, welches das Tres Amigos nicht konkurrenzierte, aber dennoch ins Gesamtbild passte.»

So kamen die beiden Unternehmer auf die Idee, ein Steak- und Grillrestaurant zu kreieren, das ebenfalls den lateinamerikanischen Charme ausstrahlt, aber in einer anderen Preiskategorie angesiedelt ist.

So entstand das Argentina-Konzept. Die 4/16 GOURMET

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Gastronomie

Die Saladette sowie sämtliche CNS-Einrichtungen mit neutralen und gekühlten Korpussen und Schubladen sind von der Chromag AG in Hygieneausführung gefertig worden und erleichtern die Produktions- und Reinigungsprozesse markant.

Unterscheidungsmerkmale sind eine gehobenere Küche, die sich ausschliesslich an Fleischgerichten von sehr hoher Qualität orientiert, und ein eleganteres Ambiente als bei den mexikanischen Restaurants der Gruppe. Die Rechnung ging voll auf: Auch vom ArgentinaKonzept gibt es mittlerweile vier Restaurants, das jüngste davon ist jenes in Zürich-Oerlikon. u Das dritte Konzept, welche die Dine & Drink Gruppe betreibt, heisst Stars and Stripes und zählt sechs Standorte, die dem amerikanischen Lebens- und Verpflegungsstil nachempfunden sind.

Alle drei Konzepte funktionieren nach dem gleichen Prinzip: Ein Restaurant mit Bar, das durch Speisen, Dekor, Musik und Farben ein authentisches Lebensgefühl des jeweiligen Landes vermittelt.

Das Interior Design zeugt von der Liebe zum Detail

Die Liebe zum Detail bei der Innenausstattung ist ein zentrales Merkmal der Dine & Drink Gruppe. Jedes Mal, wenn die Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner und Enrico Himmelberger ein neues Restaurant eröffnen, reisen sie in das entsprechende Land, um sich inspirieren zu lassen. Dies spürt man auch im Argentina in Zürich-Oerlikon. «Einige Leute mögen die Dekoration übertrieben oder kitschig finden. Aber das ist unsere Art, das Flair hierher zu transportieren. Und es kommt

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bei den allermeisten Gästen gut an», erklärt Hansueli Wagner gegenüber GOURMET.

Optimale Infrastruktur – vor und hinter den Kulissen

Seit 20 Jahren gehört Küchenchef Georges Gisler zum Führungsteam der Dine & Drink Gruppe. Er ist mitverantwortlich für die Gestaltung der Küche und die Konzeption der Gerichte in den verschiedenen Restaurants. So kommt es, dass das Trio jedes Mal, wenn ein

Restaurant eröffnet wird, eine präzise Vorstellung davon hat, wie die Produktions- und Arbeitsprozesse in der Küche zu gestalten sind. Alle Abläufe sind genau durchdacht und darauf ausgerichtet, ein Höchstmass an Effizienz zu erzielen.

Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner zu GOURMET: «Das ist vielleicht in der Planungsphase unserer Küchen etwas aufwändiger, aber es lohnt sich extrem.

Wir können damit den Personalbestand in der Küche tief halten und gleichzeitig den Arbeitsalltag angenehmer gestalten.

Wenn nämlich die technische KüchenInfrastruktur nicht passt, schlägt sich das auf die Personalkosten nieder.»

A la Carte-Kücheneinrichtung

Während sich Hansueli Wagner und sein Team ganz alleine um die Gestaltung des Gästebereichs kümmerten, wurde für die Detailplanung und die Realisierung der neuen Küche eine langjährige Partnerin beigezogen – die Grossküchen-Spezialistin Chromag AG aus Steinhausen. Die Zusammenarbeit zwischen den beiden Unternehmen hat Tradition und wird von gegenseitigem Vertrauen getragen. Auf die Frage, warum er sich seit jeher für die Küchen- und Chromstahl-Spezialistin Chromag AG entscheidet, antwortet Hansueli Wagner: «Weil sie bei der Chromag verstehen, wie wir in unseren Küchen arbeiten möchten und was uns wichtig ist.»

Mehr zum Thema: Steakhouse Argentina, Thurgauerstrasse 36/38, 8050 Oerlikon, Tel. 043 299 90 60, oerlikon@steakhouse-argentina.ch, www.steakhouse-argentina.ch

4/16 GOURMET

Gastronomie

Effizienz auch bei den thermischen Grosskochanlagen – ein Lainox-Kombidämpfer und eine multifunktionale Induktionsherdanlage von Menu System.

Küchenplanung ist Teamwork

Seitens der Chromag AG war Projektleiter Heinz Brunner zuständig für die Feinplanung und Realisierung der Kücheninfrastruktur. «Wir haben gemeinsam erarbeitet, wie man den Raum optimal einteilen kann, so dass die spezifischen Betriebsabläufe funktionieren», betont Chromag-Projektleiter Heinz Brunner.

Mit den «spezifischen Betriebsabläufen» ist das gemeint, was Küchenchef Georges Gisler das «amerikanische System» nennt. Was ist darunter zu verstehen?

«Es ist die optimale Platzierung des Herdes, die den Unterschied macht», erklärt Heinz Brunner. «Dadurch, dass er nur einseitig bedient wird, können sich zwei Köche optimal ergänzen, ohne einander in die Quere zu kommen. Dabei haben sie alle anderen Geräte in Griffnähe und so um sich herum arrangiert, dass sie speditiv arbeiten können.»

Für die Gerichte, die im Argentina zu bereitet werden – also viel gebratenes Fleisch, wenig Saucen oder Beilagen – bewährt sich dieses Produktionskonzept ausserordentlich gut. Mit gerade mal fünf Mitarbeitenden kreiert die Küchenbrigade an Spitzentagen bis zu 300 Gerichte.

Bewährte Ausführungsdetails

Doch nicht nur bei der strategischen Platzierung der Küchenzeilen konnte die Chromag AG punkten, auch viele wichtige GOURMET 4/16

Details in der Ausführung hat Projektleiter Heinz Brunner eingebracht. Beispielsweise die Sockel-Verblendung aller Korpusse in der Spülküche. So kann dieser Bereich der Küche viel einfacher gereinigt werden, denn so sammelt sich kein Schmutz unter der Spül-Infrastruktur an. «Da alle Blenden bis zum Boden gehen, kann hier grosszügig mit Wasser gereinigt werden, ohne dass

Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Georges Gisler und Projektleiter Heinz Brunner von der Chromag AG (rechts im Bild).

es unter die Geräte läuft», erklärt Heinz Brunner gegenüber GOURMET. Bei allen CNS-Einrichtungen wurde auf eine Hygieneausführung mit fugenlosen Radien und Kugelecken aus hochwertigem Chromnickelstahl gesetzt – ein Markenzeichen der Chromag AG. Heinz Brunner betont: «Damit stellen wir sicher, dass unsere Kunden ihre Kücheninfrastruktur speditiv und zeitsparend pflegen können. Denn Hygiene ist ein zentrales Thema für jedes Restaurant.»

Ausserdem waren die Chromag-Spezialisten dafür besorgt, alle Unterbauten in der Küche, inklusive Kühl- und Wärmeeinheiten, so zu platzieren, dass die Produktions- und Arbeitsabläufe nach dem hauseigenen «amerikanischen System» optimal unterstützt werden.

Das Herzstück der Küche im Steakhouse bilden eine multifunktionale Induktionsherdanlage von Menu System und ein Beer Grill, auf dem die saftigen argentinischen Fleischspezialitäten zubereitet werden. «Da ein HolzkohlenGrill hierzulande leider nicht erlaubt ist, haben wir uns auf Anraten von Heinz Brunner für dieses Elektromodell mit den dicken Stäben entschieden», verrät Gastro-Unternehmer Hansueli Wagner gegenüber GOURMET. «Und wir sind voll und ganz zufrieden – sowohl vom Geschmack als auch von der Optik her präsentiert sich das Fleisch so, wie wir es wollen!»

Mehr zum Thema: Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen, Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70, info@chromag.ch, www.chromag.ch

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Chefsache Online-Buchungsplattformen:

Die Fortsetzung – der Weko-Entscheid Wie bereits an dieser Stelle erwähnt, hat die schweizerische Wettbewerbskommission (Weko) eine kartellrechtliche Untersuchung gegen die Online-Buchungsportale Booking.com, HRS und Expedia eröffnet.

Inhalt der Untersuchung war der Verdacht, dass die gegenüber Hotels geforderte Preisparität (vgl. dazu nachstehende Ausführungen) und weitere Vertragsbedingungen unzulässige Wettbewerbsbeschränkungen darstellten. Inzwischen wurde die Untersuchung abgeschlossen, und die Weko hat einen Entscheid gefällt.

Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

scheides des Bundeskartellamts haben Booking.com und Die Online-Buchungsplattformen Booking.com, HRS und Expedia bereits ihre Vertragsklauseln im Laufe des letzten Expedia hatten ihren Partner-Hotels vertraglich verboten, Jahres angepasst und eine «eingeschränkte Parität» eingeihre Zimmer auf anderen Vertriebskanälen zu günstigeren führt. Die neu eingeführten engen Preisparitätsklauseln verPreisen anzubieten. Diese sogenannten weiten Preislangen nach wie vor, dass die Preise auf der entsprechenden paritätsklauseln verhindern, dass die Online-Buchungsplattform tiefer Hotels ihre Zimmerpreise kurzfristig oder gleich sein müssen als auf den oder vereinzelt senken, um die Ausdirekten Online-Vertriebskanälen der lastung zu steuern. Hotels wurden je Partner-Hotels. Unter Einhaltung nach Vertrag sogar dann vertragsdieser Restriktion ist es, im Gegensatz brüchig, wenn sie einem Touristen, zu den weiten Preisparitätsklauseln, der auf der Suche nach einem Zimmer den Partner-Hotels jedoch möglich, in die Lobby spazierte, spontan ein unterschiedliche Preise zwischen günstigeres Angebot machten als auf Online-Buchungsplattformen festzueiner Online-Buchungsplattform. legen.

Neben diesen weiten PreisparitätsDie Weko hat die Verwendung enger klauseln enthielten die Verträge auch Paritätsklauseln in ihrem Entscheid weite Verfügbarkeitsparitätsklauseln, nicht untersagt. Aufgrund fehlender welche es insbesondere verbieten, Erfahrungen über einen längeren einer konkurrierenden OnlineZeitraum hinweg mit solchen Klauseln Buchungsplattform eine grössere Anhat sie eine abschliessende EinschätDr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., zahl Zimmer zur Verfügung zu stellen. zung zu deren praktischen Auswir Rechtsanwältin, GastroLegal Überdies verlangten die Onlinekungen in kartellrechtlicher Hinsicht Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Buchungsplattformen Parität bezüglich explizit noch offen gelassen.

Buchungskonditionen, die mit einer bestimmten Hoteldienstleistung verbunden sind, wie BuchungsKein Missbrauch fristen, Stornierungsbedingungen, Anreisezeiten, etc. einer marktbeherrschenden Stellung Die Weko hielt in ihrem Entscheid fest, dass die VerwenSchliesslich hielt die Weko fest, dass es starke Indizien dung von weiten Paritätsklauseln nicht nur bezüglich Preis, gebe, wonach Booking.com auf dem schweizerischen sondern auch bezüglich Verfügbarkeit und Konditionen Markt für die Vermittlung von Buchungen zwischen Hotels den Wettbewerb erheblich beeinträchtige und nicht durch und Endkunden über Online-Buchungsplattformen eine Gründe der wirtschaftlichen Effizienz gerechtfertigt werde. marktbeherrschende Stellung innehabe. Ein Missbrauch Es handelt sich somit bei den weiten Paritätsklauseln einer allfälligen marktbeherrschenden Stellung konnte bezüglich Preis, Verfügbarkeit und Konditionen um unzujedoch nicht nachgewiesen werden. Die Untersuchung lässige Wettbewerbsabreden gemäss Art. 5 Abs. 1 Kartellhinsichtlich des Vorwurfs des Missbrauchs einer marktgesetz (KG). Den Parteien wurde aufgrund dieser Einbeherrschenden Stellung wurde daher eingestellt. schätzung die Verwendung von weiten Paritätsklauseln Bussen wurden gegen die drei Unternehmen Booking.com, untersagt.

HRS und Expedia keine ausgesprochen, da ihr Verhalten gemäss Weko nicht unter die Kategorie der direkt sanktionierbaren Verhaltensweisen verstösst.

Kein Verbot von «engen» Paritätsklauseln Vermutlich aufgrund eines in Deutschland ergangenen Ent-

Verbot von «weiten» Paritätsklauseln

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Chefsache

Mehr Lohn ist oft attraktiver als eine hohe Dividende Seit die abgeschwächte Dividendenbesteuerung in Kraft ist, beziehen viele Inhaber von Aktiengesellschaften und GmbHs mehr Dividende und weniger Lohn. Dabei wäre der Lohnbezug in vielen Fällen attraktiver, weil er den Spielraum für die steuerliche Optimierung in der Pensionskasse vergrössert.

Ein Beitrag von Iwan Bernegger, Pensionskassen-Spezialist der VZ Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. mit den höheren PK-Beiträgen aber 9100 Die letzte Unternehmenssteuerreform hat Franken mehr als mit der hohen Dividende. die Doppelbesteuerung von Dividenden Die Differenz ergibt sich aus den höheren abgeschwächt. Seither beziehen viele Sparbeiträgen, die aufgrund des höheren Unternehmer mehr Dividende und Lohns und der Erhöhung der Sparquote weniger Lohn. Oft ist der Lohnbezug bei eingezahlt werden. Die Steuerersparnis gleichzeitiger Optimierung der zweiten variiert je nach Kanton. Die VergleichsSäule aber attraktiver, weil mehr Geld in rechnung vernachlässigt die Steuern, die die Pensionskasse fliesst. beim Bezug des PK-Guthabens anfallen, Ein Beispiel: Ein Firmeninhaber erwirtIwan Bernegger, PensionskassenSpezialist, VZ Zürich. die Besteuerung der Kapitalerträge und die schaftet vor Abzug des eigenen Lohnes Auswirkungen auf die Vermögenssteuern. und der Ausschüttung der Dividende einen Diese Steuereffekte heben sich in der Vergleichsperiode in Gewinn von 300 000 Franken. Davon zahlt er sich 188 500 der Regel auf.

Franken als Dividende und 100 000 als Lohn (Variante B in der Tabelle). Nach Abzug der Beiträge an die erste Säule und aller Steuern bleiben ihm inklusive PK-Sparbeiträge PK optimieren mit hohem Lohnbezug 210 600 Franken.

Ein höherer Lohn ermöglicht eine optimierte PK-Lösung, In der Variante A bezieht der Firmeninhaber nur eine Diviund mit der höheren Sparquote kann man zusätzlich das dende von 6250 Franken, dafür erhöht er seinen Lohn auf Einkaufspotenzial vergrössern. Viele Vorsorgepläne sehen 250 000 Franken. Damit steigen die Beiträge an die erste tiefere Sparbeiträge vor als die gesetzlich erlaubten 25 und zweite Säule.

Prozent des AHV Zusätzlich wird der Bruttoeinkommens.

Pensionskassenplan Die Aufteilung in so ausgebaut, dass eine Basis- und eine sich die Sparquote Zusatzvorsorge re deutlich erhöht. duziert die SteuerDurch den höheren belastung, weil sie Lohnbezug fällt Spielraum für der Firmengewinn gestaffelte Bezüge kleiner aus, deshalb schafft. Der Spielzahlt das Unterraum ist aber nicht nehmen deutlich unendlich: Wenn weniger ErtragsFirmeninhaber einen steuern. Das verüberhöhten Lohn befügbare Einkommen ziehen, kann das als nimmt zwar um verdeckte Gewinn35 900 Franken ab ausschüttung einge(siehe Nettobezüge stuft werden. nach Steuern). Unter dem Strich bleiben

GOURMET 4/16

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Der Verkauf des eigenen Unternehmens ist anspruchsvoll und sehr zeitintensiv. Wer gut strukturiert vorgeht und ein professionelles Vermarktungskonzept erarbeitet, kommt am ehesten zu einem positiven Abschluss. Ein Beitrag von Stephan Hartl, UnternehmensnachfolgeSpezialist der VZ Zürich, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Grundlagen vorbereiten Ausschreibung in einschlägigen ZeitEine gute Vorbereitung ist alles, um schriften und Internetplattformen. potenzielle Käufer vom eigenen Die Ausschreibung muss unbedingt Unternehmen zu überzeugen und den anonym sein: Kunden könnten sich höchstmöglichen Preis zu erzielen. abwenden, Personal das UnternehMeistens ist es sinnvoll, für die Bemen verlassen, wenn sie zu früh vom wertung des eigenen Unternehmens geplanten Verkauf erfahren. Beides und für die Abwicklung des Verkaufs kann den Wert des Unternehmens Fachpersonen beizuziehen. empfindlich schmälern und eine Es lohnt sich zudem, den Verkaufserfolgreiche Nachfolge gefährden. u Potenzielle Käufer kennenlernen prozess detailliert durchzuspielen, einschliesslich der Kommunikation Beim ersten Kontakt mit möglichen mit allen Stakeholdern. Wichtig ist Käufern haben Vertraulichkeit und ein umfassendes, transparentes und Diskretion oberste Priorität. Deshalb wahrheitsgetreues Porträt des Untersollten die Interessenten eine Geheimnehmens, eventuell mit einem Katahaltungsvereinbarung unterzeichnen, log von Fragen und Antworten. Mit bevor der Verkäufer seine Identität diesen Unterlagen können sich potenoffenlegt. Erst wenn die Vertraulichzielle Käufer rasch und gut informiekeit gewährleistet ist, werden detailren. Wenn diese Vorarbeiten erledigt lierte Informationen zum Unternehsind, kann man eine Preisbandbreite men und zu den finanziellen Rahmenfestlegen, die für Interessenten nachbedingungen offengelegt. u Gut verhandeln vollziehbar ist. u Käufergruppe festlegen Jetzt werden erste Angebote eingeWer sein Unternehmen verkauft, holt. Wer den Fortbestand seines Unternehmens sichern will, sollte möchte nicht nur einen guten Vervon den Interessenten eine Absichtskaufspreis erzielen, sondern sein Lebenswerk auch in guten Händen erklärung einfordern, die zeigt, wohin die Reise gehen soll. Die Intereswissen. Die Wahl des passenden Käufers ist deshalb entscheidend. senten sollen auch den Preis nennen, Profis nutzen eigene, öffentliche und den sie bereit sind zu bezahlen. Wenn private Datenbanken, um potenzielle beides den Vorstellungen des Inhabers entspricht, kann verKäufer aufzulisten. Inhandelt werden. frage kommen Mitaru Finanzierung und beitende, Konkurren ten, Kunden, LiefeVerträge regeln ranten, Unternehmer, Sind sich die Parteien Beteiligungsgesellüber die Eckwerte schaften, private Inves einig, erarbeiten sie toren oder Private einen Vertragsentwurf.

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Probleme mit Bettwanzen?

Bettwanzen sind ein generelles und sehr oft unterschätztes Hygiene-Problem in der Beherbergungs-Branche. Es gibt aber wirkungsvolle und effiziente Methoden, den Bettwanzen Herr zu werden. So ist die sogenannte Thermo-Behandlung weder kostenintensiv noch zeit- und arbeitsaufwendig. Wie die drei Phasen der Thermo-Behandlung definiert werden und was sie bewirken, steht im folgenden Fach-Beitrag der Ratex AG (Zürich).

I. Aufheizphase

Die optimale Entwicklungs- und Vermehrungstemperatur für die meisten Insekten liegt zwischen +15 und +35° C. Bei Temperaturen über ca. +45° C werden die Schädlinge einschliesslich ihrer Eiablagen und Larven innerhalb von wenigen Stunden abgetötet, da sie ihre Körpertemperatur durch Schwitzen nicht reduzieren können und ihr körpereigenes Eiweiss und ihre Enzyme gerinnen.

Die Erwärmung der gesamten Raumluft auf 50 bis 60° C erfolgt langsam. So werden Hitzeschäden an Gebäude und Einrichtung vermieden. Damit eine homogene und wirtschaftliche Luftzirkulation entsteht, werden mindestens zwei Öfen benötigt. Eine Umpositionierung der Ausrüstung stellt eine optimale Temperaturverteilung sicher.

II. Temperaturhaltephase

Die nötige Temperatur von 50 bis 60° C wird über 10 bis 40 Stunden gehalten, um auch in Maschinen und Hohlräumen eine adäquate Einwirkzeit und -temperatur sicherzustellen. Die Temperatur kann ganz einfach mit einer Temperaturmesspistole kontrolliert werden. Dement sprechend werden die Positionen und Ausblasrichtungen der Öfen verändert und angepasst. So können thermisch nachteilige Raumgeometrien sowie Abschirmungen durch Einrichtungen und Anlagen ausgeglichen werden.

III. Abkühlphase

Die Öfen werden abgeschaltet und Luft,

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Einrichtung und Gebäude erreichen wiederum nur langsam ihre Normaltemperatur, damit keine Hitzespannungsschäden auftreten.

Zeitdauer

Eine Einraumthermobehandlung wie beispielsweise ein Hotelzimmer beansprucht eine Zeit von etwa 24 Stunden, während ein ganzes Gebäude (mit mehreren Stockwerken) mindestens 48 Stunden behandelt werden muss.

Energieverbrauch

Der Energieverbrauch wird durch eine Vielzahl an Maschinen nicht wesentlich negativ beeinflusst; dagegen hängt er stark davon ab, wieviel schwer erwärmbarer Beton vorhanden und wie gross der Wärmeverlust ist. Der Energieverbrauch liegt für die gesamte Behandlung im Schnitt bei 2 bis 4 kWh pro Kubikmeter Raum.

Sonderfall Teilentwesung

Ist es nicht möglich oder nötig, eine Halle komplett zu erwärmen, bieten sich zwei verschiedene Möglichkeiten der Teilentwesung: 1. Wenn die entsprechenden Maschinen nicht fest installiert sind, können sie in einen kleineren Raum gebracht werden und dort entwest werden.

2. Die andere Möglichkeit besteht darin, dass der Raum mit Plastikfolien abgetrennt wird und so nur der betroffene Teil erwärmt zu werden braucht.

Mehr zum Thema: Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich, Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20, info@ratex.ch, www.ratex.ch

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© Roche Diagnostics International AG

Betriebsgastronomie

HIESTAND und COUP DE PATES:

1’200 Köstlichkeiten – von Casual bis Haute Couture Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Foto: Sheryl Fischer und zVg

Anfang 2016 ist aus der Hiestand Schweiz AG und der Marcel Köpfli AG die ARYZTA Food Solutions Schweiz AG entstanden. Sie bietet mit ihren beiden Marken HIESTAND und COUP DE PATES rund 1’200 qualitativ hochstehende Backwaren – von Halbfabrikaten bis zur Komplettlösung – aus einer Hand an, was den Einkauf und das Produkte-Handling in diesem Bereich markant vereinfacht. Davon profitiert auch die Betriebsgastronomie der Roche Diagnostics International AG in Rotkreuz.

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Die Roche Diagnostics International AG in Rotkreuz (ZG) ist eine weltweit führende Anbieterin von diagnostischen Systemlösungen für Kliniken, Labors und Arztpraxen. Sie gehört zur Diagnostics Division der Roche Gruppe mit Hauptsitz in Basel, wo vor allem die Pharma-Aktivitäten von Roche zusammengefasst sind. Roche Diagnostics International AG wurde 1969 gegründet und hat sich zum bedeutendsten Forschungs-, Entwicklungs- und Produktionszentrum sowie zur grössten Arbeitgeberin im Kanton Zug entwickelt. Sie beschäftigt über 2500 hochqualifizierte Mitarbeitende

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© Roche Diagnostics International AG

Betriebsgastronomie

Impressionen von den verschiedenen lichtdurchfluteten Mitarbeiter- und Kader-Restaurants der Roche Diagnostics International AG im zugerischen Rotkreuz.

aus über 60 Nationen. Die Entwicklung von Roche Diagnostics in Rotkreuz ist auch ein klares und überzeugendes Bekenntnis von Roche zum Forschungsund Industriestandort Schweiz.

Vielfältige Betriebsgastronomie mit hohen Ansprüchen

Die Standortorganisation «RDI-Services» in Rotkreuz stellt sicher, dass der Standort Rotkreuz attraktive Arbeitsplätze bieten und so die Unternehmensaktivitäten von Roche optimal unterstützen kann.

Dazu gehört auch eine überdurchschnittliche und qualitätsorientierte Betriebs-

gastronomie und Mitarbeiterverpflegung, welche von F&BManager Markus Kuhn, Küchenchef Stephan Betschart und einem motivierten Team von rund 60 Mitarbeitenden verantwortet wird.

Markus Kuhn zu GOURMET: «Wir legen grossen Wert auf eine qualitativ hochstehende und ausgewogene Verpflegung und auf die Einhaltung von Standards, wie sie an sämtlichen RocheStandorten in der ganzen Welt gelten. Stichworte dazu sind Frischequaliät, Regionalität sowie Werte wie Ethik und Nachhaltigkeit.»

Die Betriebsgastronomie von Roche Diagnostics ist äusserst vielfältig und anspruchsvoll, gilt es doch, für die hochqualifizierten Mitarbeitenden und Gäste aus aller Welt eine Gastronomie auf hohem Niveau bereitzustellen: u Im Erdgeschoss befindet sich eine lichtdurchflutete SelfserviceCafeteria mit total 220 Sitzplätzen.

Blick zum Freeflow- und Takeout-Bereich der Cafeteria von Roche Diagnostics sowie Impressionen der

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Betriebsgastronomie

Auf der ersten Etage sind die beiden Selfservice-Restaurants «Quadra Terra» und «Quadra Lago» domiziliert, wobei das seit November 2015 geöffnete «Quadra Lago» für Mehrfachnutzungen konzipiert wurde: Es kann auch für Meetings, Konferenzen und andere Events genutzt werden. u Am Hauptsitz von Roche Diagnostics sind kleinere und grössere Sitzungs- und Meeting-Räumlichkeiten für 5 bis 50 Personen integriert, in welchen die Gäste – auf entsprechende Voranmeldung und Buchung hin – ebenfalls verpflegt werden. u Schliesslich lädt das Restaurant «Manhattan» Kader, Mitarbeitende und Gäste zum Verweilen und zum kulinarischen Genuss ein. Dabei handelt es sich um ein gehobenes Gastrokonzept mit Bedienung an den Gästetischen.

Täglich werden in den verschiedenen gastronomischen Outlets 1700 bis 1800 Mittagsmahlzeiten ausgegeben. Abwechslung und u

Vielfalt bieten auch die wiederkehrenden kulinarischen Spezial- und Themenwochen, welche nicht zuletzt auch die Herkunft der Mitarbeitenden berücksichtigen. Dazu kommen die zahlreichen Zwischenverpflegungen und Snacks, und viele Mitarbeitende nutzen auch den Frühstücksservice.

Innovatives Warenbewirtschaftungssystem

Im Zuge der Implementierung eines effizienzsteigernden Warenbewirtschaftungssystems in der Betriebsgastronomie von Roche Diagnostics ist auch das

Tiefkühl-Backwaren und Gastronomie-Spezialitäten von HIESTAND und COUP DE PATES.

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Betriebsgastronomie

Die ofenfrischen Kürbisbrötli der Marke HIESTAND dienen als Basis für selbst zubereitete Sandwiches. Sie ergänzen die servierbereiten «Paniwich» von COUP DE PATES.

Lieferantenkonzept einer Ueberprüfung unterzogen worden.

Ziel war es, die Anzahl Lieferanten für ähnlich gelagerte Produktgruppen zu reduzieren und so die Arbeits- und Prozessabläufe im Einkaufswesen zu rationalisieren.

F&B-Manager Markus Kuhn zu GOURMET: «Im Bereich der tiefgekühlten Brot- und Backwaren, der Snacks und der Süssgebäcke haben wir uns mit ARYZTA Food Solutions Schweiz AG für eine einzige Lieferantin in diesem Bereich entschieden.

Sie bietet mit ihren Marken HIESTAND und COUP DE PATES ein umfassendes Sortiment an. Handling und Finishing der HIESTAND- und COUP DE PATES-Produkte sind äusserst einfach und ermöglichen trotzdem eine individuelle Ausgestaltung des Angebots. Vor allem aber befolgt unsere Lieferantin die gleichen Qualitäts- und Werte-Standards wie wir bei Roche.»

Zwei Qualitätsmarken – HIESTAND und COUP DE PATES

Die Kunden von ARYZTA Food Solutions verfügen mit den

Marken HIESTAND und COUP DE PATES über eine breite Auswahl aus über 1200 Tiefkühl-Backwaren und GastronomieSpezialitäten. Eine einzige Ansprechpartnerin, eine einzige Lieferung und eine einzige Rechnung für die gesamte Bandbreite an entsprechenden TiefkühlProdukten sind weitere Vorteile, von welchen auch die Betriebsgastronomie von Roche Diagnostics profitiert.

F&B-Manager Markus Kuhn: «Wir profitieren von einer umfassenden Betreuung und Beratung, von einem kompetenten Kundendienst und von einer effizienteren Belieferung. Wir lassen uns jetzt beispielsweise grundsätzlich lediglich noch ein Mal wöchentlich beliefern. Das rationalisiert unseren Einkauf und die Beschaffung.»

Breites Sortiment

Die tiefgekühlten Produkte von HIESTAND und COUP DE PATES werden in verschiedenen Convenience-Stufen als ungegärte und vorgegärte Teiglinge sowie als halbgebackene und servierfertige Produkte angeliefert: u Aeusserst beliebt sind zum Frühstück und Znüni die verschiedenen HIESTANDGipfel, beispielsweise Rustico-Buttergipfel, Laugen-Buttergipfel und Buttergipfel. Sämtliche Gipfel der Marke HIESTAND sind mit IP SUISSE-Mehl, Schweizer Butter sowie Schweizer Freilandeiern hergestellt. Sie werden ausschliesslich in der Schweiz produziert. u Auf den Freeflow-Buffets und im be-

So werden Wraps und Tortillas täglich frisch und in verschiedenen Varietäten zubereitet.

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Mehr zum Thema: Roche Diagnostics International AG, Forrenstrasse 2, 6343 Rotkreuz, Tel. 041 799 22 44, roche.ch

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Betriebsgastronomie dienten Restaurant «Manhattan» kommen verschiedenste Brötchen der Marke HIESTAND zum Einsatz, so u.a. auch die Kürbis-, Speck- und die Körner-Brötchen.

Im bedienten Restaurant «Manhattan» werden die ofenfrischen Brötchen den Gästen am Gästetisch zur freien Wahl angeboten. u Stets auf «reissenden Absatz» stossen die Quiches der Marke «Le Tourier» von COUP DE PATES, welche in der Cafeteria von Roche Diagnostics wöchentlich abwechselnd angeboten werden. Zum Quiche-Sortiment von COUP DE PATES gehören auch Quiche poivreaux parmesan und Quiche méditerranéenne. u Eine Spezialität von COUP DE PATES ist die Marke «Canapain», mit welchen im Nu Canapés, belegte Brötchen und Snacks kreiert werden können. Es gibt sie in verschiedenen Varietäten wie Basilikum/Pesto oder grüne Olive.

«Canapain» sind rechteckig geformte Böden und zum Ausstechen oder Schneiden von Canapés ideal – dank ihres rechteckigen Formats entsteht auch kein Randabfall! u Zum Sortiment von COUP DE PATES gehören auch die Sandwiches der Marke «Paniwich». Die Betriebsgastronomie von Roche Diagnostics bezieht sie in den Varietäten «Paniwich»-Nature/ Mozzarella sowie «Paniwich» Oliven/ Rohschinken. Die «Paniwich» können kalt oder warm serviert werden und sind auch als neutrale, vorgeschnittene Sandwich-Seiten erhältlich.

Schmackhafte Quiches Lorraine der Marke «Le Tourier» und Canapés auf Böden der Marke «Canapain» von COUP DE PATES.

Zusammenschluss der HIESTAND Schweiz AG und der Marcel Köpfli AG per 1.1.2016 Seit 1.1.2016 treten die HIESTAND Schweiz AG und die Marcel Köpfli AG gemeinsam als ARYZTA Food Solutions Schweiz AC mit Sitz in Schlieren auf.

Das neue Unternehmen bietet das schweizweit grösste Sortiment an Tiefkühl-Backwaren und Gastronomie-Spezialitäten der Marken HIESTAND und COUP DE PATES. Geballte Fachkompetenz und 1200 Köstlichkeiten – und das alles aus einer Hand, in einer Lieferung und auf einer Rechnung: Als neues Unternehmen hat die ARYZTA Food Solutions Schweiz AG die Marketing- und Verkaufsorganisation spezifisch auf die Vertriebskanäle Foodservice/Bäckereien und Retail/Tankstellen ausgerichtet. Diese Aufteilung fördert eine professionelle und zielgerichtete Beratung und Belieferung. Sichergestellt ist dieser Service durch die bisherigen kompetenten Mitarbeitenden.

Die neuen Sortimentskataloge, die seit dem 1.1.2016 gültig sind, zeigen die Markenwelten von HIESTAND und COUP DE PATES sowie das vielseitige Produkte-Angebot und die kompetenten Dienstleistungen.

Duftmarketing par excellence: Die tiefgekühlten Brötchen in verschiedenen Varietäten werden kurz vor dem Service im Kombidämpfer frisch gebacken und am Tisch im bedienten Restaurant «Manhattan» umgehend serviert.

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Mehr zum Thema: ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren , Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13, www.aryztafoodsolutions.ch

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News & Trends Schaerer Coffee Soul lässt Gastronomie-Herzen höherschlagen Erste Kaffeemaschine der neuen Generation vereint sportlich-elegantes Design mit einer Vielzahl technischer Raffinessen

Mit der Schaerer Coffee Soul bringt der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer den Pionier einer neuen Kaffeemaschinen-Generation auf den Markt.

Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat basiert auf einer neu entwickelten Plattform und bietet fortschrittlichste Technik, verpackt in sportlich-elegantem Design.

Eine absolute Innovation ist das zum Patent angemeldete Entkalkungssystem «Uptime!», das durch einfachste Anwendung begeistert. Des Weiteren wurde das Touchdisplay weiterentwickelt und die Getränkedarstellung attraktiver gestaltet.

Für Milchschaum auf Barista-Niveau sowie höchste Getränkequalität und -vielfalt steht das Milchsystem «Best Foam» standardmässig zur Verfügung.

Das Schaerer-eigene Telemetrie-System M2M Coffee Link ist optional verfügbar und erlaubt die Echtzeit-Auswertung der Daten sowie den standortunabhängigen Zugriff auf die Kaffeemaschine. Die Schaerer Coffee Soul ist ab Mitte 2016 erhältlich und eignet sich (bei einer Tassenleistung von bis zu 150 Tassen am Tag) optimal für den Einsatz in kleineren Restaurants und Kaffeebars.

Schnellauswahl für bis zu zwölf Getränke belegt werden.

Neues patentiertes Entkalkungssystem «Uptime!»

Doch nicht nur das Design, auch die technische Ausstattung der Schaerer Coffee Soul wird Gastronomie-Herzen höherschlagen lassen. Eine von Schaerer für die neue Kaffeemaschine entwickelte Innovation ist das zum Patent angemeldete Entkalkungssystem «Uptime!»: Es ermöglicht die Entkalkung jederzeit

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Für die gesamte Klaviatur des Kaffeegenusses

Die Schaerer Coffee Soul bietet dank des standardmässig integrierten Milchsystems «Best Foam» kalten und heissen Milchschaum auf Barista-Niveau und damit höchste Getränkequalität bei der Zubereitung von Kaffee-Milch-Spezialitäten auch in der mittleren Leistungsstufe. Eine weitere Besonderheit der Coffee Soul: Die Milchpumpe wurde erstmals in die Kaffeemaschine integriert, so dass der Kunde frei entscheiden kann, ob er die Beistellkühleinheit rechts oder links aufstellen möchte. Darüber hinaus ist die Kombination mit einer Unterstellkühleinheit ebenfalls möglich.

Auf der Kaffeemaschine können bis zu zwei Bohnenbehälter mit je 1200 Gramm Fassungsvermögen sowie ein Toppingbehälter für Schoko- und/oder Milchpulver platziert werden. Die Kaffeemaschine ist mit allen gängigen Kassenund Zahlungssystemen kompatibel.

M2M Coffee Link für Auswertung sowie Ferndiagnose und -zugriff

Neues 8’’ Touchdisplay

Ob für die Bedienung durch Personal oder für den SB-Betrieb hinter einer grosszügigen Glasfläche zieht das neue 8’’ grosse Touchdisplay der Schaerer Coffee Soul mit einer noch attraktiveren Getränkedarstellung den Blick auf sich.

«Die Gestaltung mit grossen Symbolen und Schriften sowie die eindeutige Menuführung sorgen für eine intuitive Bedienung – sowohl bei der Getränkekonfiguration und -individualisierung als auch bei der Auswahl des gewünschten Getränks», sagt Inga Schäper, Leiterin Marketing & Coffee Competence Centre bei der Schaerer AG. Im Bedienmodus lassen sich je nach Ausstattung und Modifikation mehr als 200 verschiedene Kaffee-Milch-Spezialitäten hinterlegen.

Für die Selbstbedienung kann das Display umgestellt und mit einer

Bohnen- sowie der Toppingbehälter für die Reinigung einfach abgenommen werden. Ein automatischer Verriegelungsmechanismus verhindert dabei das Auslaufen von Kaffeebohnen oder Topping.

direkt durch das Personal und beugt so kalkbedingten Störungen vor. Hierfür muss lediglich eine Kartusche eingesetzt und der Vorgang gestartet werden. Die Kaffeemaschine ist innerhalb kürzester Zeit wieder einsatzbereit – bei Entkalkung über Nacht ohne Unterbrechung des Betriebs direkt zur Eröffnung am Morgen. Des Weiteren punktet die Coffee Soul mit einem automatischen Reinigungsprogramm für das Kaffeeund Milchsystem. Zudem können die auf der Kaffeemaschine angebrachten

Um alle relevanten Daten rund um Maschinenzustand, Bevorratung, Getränkestatistik, Extraktionszeiten etc. auswerten zu können, lässt sich die Coffee Soul mit der Schaerer-eigenen Telemetrie-Lösung M2M Coffee Link ausstatten. Sie liefert in Echtzeit Informationen und unterstützt den Betreiber, Angebote anzupassen, rechtzeitig auf zufüllen oder Service- bzw. Wartungsprozesse anzustossen. Zudem ist die Coffee Soul als eine der ersten Schaerer Kaffeemaschinen für die bidirektionale Datenübertragung vorbereitet. Diese erlaubt den standortunabhängigen Zugriff, um beispielsweise Rezepturen und Extraktionszeiten anzupassen oder von der Zentrale aus zeitgleich auf mehreren Kaffeemaschinen Preisaktionen zu fahren.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Seit Anfang März 2016 trägt Christian Friess die Verantwortung für die Marketingkommunikation der Rational AG für die Länder Deutschland, Österreich und Schweiz. Christian Friess ist die Branche nicht neu. Er blickt neben Stationen bei adidas in Herzogenaurach auch auf drei Jahre Rational zurück. Von 2008 bis 2010 war er für die Marketingkommunikation Europa tätig. «Hinter meinem Weggang von Rational steckten damals persönliche Gründe. Jetzt zieht es mich wieder in meine Heimat, und ich freue mich darauf, die Marke Rational zu vertreten», sagt Christian Friess.

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Grande Concorso Buitoni 2016 Auf der Basis von 30 eingesandten Rezepturen hat die fünfköpfige Fachjury des Grande Concorso Buitoni die fünf Halbfinalisten des renommierten PastaWettbewerbs auserkoren. Es sind dies: u Pasquale Altomonte, Chef de Partie, Restaurant Banque Privée Genève u Thomas Bissegger, Küchenchef/ Instruktor, Hotel & Gastro formation, Weggis u Pavel Dusan, Koch, Unispital ZH (3.platzierter 2015!)

u

Reto Suppiger, Demi-Chef de Partie, Congress Hotel Seepark, Thun u Carlo Lorenzini, Stv. Leiter Entremetier, Unispital Basel.

Der weitere Verlauf des Grande Concorso Buitoni ist wie folgt geplant: u 18. April 2016: Halbfinale u Ende April 2016: Bekanntgabe der drei Finalisten u 29. August 2016: Finale und Präsentation der Pasta-Gerichte im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ.

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News & Trends Schulthess Maschinen AG: Geballte Kompetenz im Aussendienst Qualifizierte Fachkräfte mit langjähriger Verkaufserfahrung sind im SchulthessGewerbemaschinen-Bereich im Einsatz und überzeugen neben ihrem fachlichen Know-how auch mit ihrer ausgeprägten Kundenorientierung. u Markus Scheurer ist seit Herbst 2014 als Verkaufsleiter Gewerbemaschinen für Schulthess tätig. Zu den bereits betreuten Innerschweizer Kantonen Obwalden, Nidwalden und Uri hat er kürzlich als Gebietsverkaufsleiter zusätzlich die Regionen Gaster, Ausserschwyz und das Glarnerland übernommen. Seine langjährige Berufserfahrung im Investitionsgüter-Verkauf macht ihn in allen Be langen der Gewerbemaschinen zu einem kompetenten Gesprächspartner.

Markus Scheurer.

Giorgio Murtas ist seit 1. Mai 2015 als Gebietsverkaufsleiter Gewerbemaschinen in der Kundenbetreuung tätig. Er war die letzten Jahre als Schulthess-Servicetechniker im Einsatz und bringt eine 15jährige Erfahrung mit. Zudem sind ihm die Branche und der Umgang mit tech nischen Produkten bestens vertraut. Als

u

Giorgio Murtas.

waschechter Engadiner kennt er sein Verkaufsgebiet, das Engadin und Mittelbünden in- und auswendig. u Daniel Pfiffner ist seit 1. Juni 2015 als Gebietsverkaufsleiter Gewerbemaschinen für das Verkaufsgebiet St. Gallen und Chur sowie für die angrenzenden Kantone zuständig. Er war vor seinem beruflichen Engagement bei Schulthess die letzten Jahre schon im Aussendienst tätig und verfügt über 15 Jahre Verkaufserfahrung. Auch er kennt die Branche, und der Umgang mit technischen Produkten ist ihm sehr vertraut.

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Daniel Pfiffner.

KADI startet im August 2016 wieder mit voller Produktion Der Brandvorfall auf dem Areal der KADI AG vom 11. Februar 2016 hat hitzebedingte Strukturschäden am Vorbau des Fabrikationsgebäudes verursacht. Diese Schäden erfordern Sanierungsarbeiten. Dennoch kommt es dank hohen Lagerbeständen nur vereinzelt zu Lieferunterbrüchen.

Bereits im August startet die KADI wieder die volle Produktion.

Nach einem kurzen Unterbruch konnte die KADI AG Teile der Produktion rasch wieder in Betrieb nehmen (unter anderem Frühlingsrollen und Snacks). Die Kartoffel-Produktionslinien sind jedoch vom Brandvorfall am Vorbau des Fabrikationsgebäudes und den Sanierungs arbeiten stärker betroffen und nur eingeschränkt einsatzfähig. «Ich bin sehr erleichtert und glücklich, dass wir trotzdem bereits im August mit der neuen Kartoffelernte wieder die volle Produktion aufnehmen können», sagt KADI-

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Geschäftsführer Christof Lehmann. Und ergänzt: «Dies werden wir mit allen vom Brandvorfall betroffenen Mitarbeitern tun.

Trotz der momentan eingeschränkten Produktion sind ihre Arbeitsstellen zu keinem Zeitpunkt gefährdet.»

Dank des Jahresproduktionsmodells und der langen Haltbarkeit von Tiefkühlprodukten kann KADI auf hohe Lagerbestände zurückgreifen. «Ich freue mich besonders darüber, dass wir jederzeit genügend KADI Pommes Frites haben», sagt Christof Lehmann. Lediglich bei einigen Artikeln musste aufgrund des Produktionsausfalls und der Saisonalität in der Kartoffelproduktion auf adaptierte Produkte aus dem In- und Ausland ausgewichen werden. «Die hohe KADIQualität ist natürlich trotzdem gewährleistet», bestätigt Christof Lehmann.

Bei einigen wenigen Artikeln kann die Warenverfügbarkeit in den nächsten Wochen nicht mehr lückenlos gewähr-

leistet werden. Betroffen davon sind innovative und einzigartige Produkte, welche nach dem Qualitätsverständnis von KADI weder im In- noch im Ausland beschafft werden können.

KADI setzt alles daran, so rasch als möglich zum Alltagsbetrieb zurückzukehren.

«Gleichzeitig möchte ich mich bei allen herzlich bedanken. Uns wurden in den letzten Wochen viel Verständnis und Solidarität entgegengebracht», sagt Geschäftsführer Christof Lehmann. «Wir freuen uns schon heute darauf, im August mit der neuen Kartoffelernte die volle Produktion aufzunehmen und unsere Kunden ab dann wieder mit der gesamten Palette unserer Produkte beliefern zu können.»

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Der Teufelhof Basel mit dem Restaurant Bel Etage

Hotel Bellerive in Zermatt

(1 Michelin Stern, 16 Gault Millau-Punkte) Das Bel Etage bietet eine saisonale und schnörkellose Gourmetküche auf höchstem Niveau. Küchenchef Michael Baader ist seit der Eröffnung des Hauses 1989 verantwortlich für die Küche. Das mehrfach ausgezeichnete Restaurant bietet ein wechselndes Angebot mit A la CarteGerichten und verschiedenen Menus mit spannender Weinbegleitung.

Zu jedem Gericht wird der passende Wein glasweise oder als Weinset angeboten.

Das Hotel Bellerive liegt im Herzen des weltberühmten und autofreien Ferien ortes Zermatt. Die Gästezimmer und Suiten, mehrheitlich mit Balkon und freiem Blick auf das Matterhorn, sind heimelig und luxuriös eingerichtet – eine gelungene Symbiose aus modernem Komfort und dem natürlichen Flair der Region. Kleine Wellnessoase mit Schwitzstube, Dampfgrotte, Jacuzzi und Ruheraum. Auf dem Frühstücksbuffet finden die Gäste vorwiegend lokale oder hausgemachte Produkte.

Hotel Bad Bubendorf mit der Bubendorf Osteria TRE

(16 Gault Millau-Punkte und ein Michelin Stern) Geboten wird die gesamte Bandbreite der hochstehenden klassischen Küche des Südens, welche immer wieder aufs Neue interpretiert wird. Mit täglich frischen und regionalen Produkten wird für abwechslungsreiche kulinarische Erlebnisse gesorgt, und die Gäste werden nach allen Regeln der italienischen Cucina mit raffinierten Kompositionen verwöhnt.

Eine neue Hotelkooperation (l):

BEST 3 STAR HOTELS Die vor einem halben Jahr gegründete Hotelgruppe BEST 3 STAR HOTELS erfreut sich regen Zuspruchs aus der schweizerischen Dreisternhotellerie, welche angesichts der aktuellen Marktlage unter einem besonders starken Preis- und Nachfragedruck steht.

GOURMET 4/16

Seit Anfang 2016 sind neue Dreisternhäuser zur neuen Hotelgruppierung gestossen: u Das Hotel Kreuzlingen am Hafen in Kreuzlingen (Direktor Urs Raible) u Das Hotel Ochsen in Lenzburg (Direktion: Madeleine und Chris Schatzmann) u Das Chesa Randolina in Sils Baselgia (Direktion: Tomas und Tanjia Courtin) u Das Hotel Allegra in Pontresina (Direktorin Regina Amberger).

Damit besteht die Gruppe neu aus zwölf Hotels. «Selbstverständlich sind wir hocherfreut, dass unsere Idee einen

solchen Anklang gefunden hat. Erklärtes Ziel ist die landesweite Abdeckung sowie ein ausgeglichenes Verhältnis von Stadt- und Resort-Hotels», sagt Präsident Michel Wichman vom Dreistern-Hotel Spitzhorn in Gstaad. Eine Umfrage unter den Mitgliedern ergab, dass für die ersten Monate des Jahres 2016 ein guter Geschäftsgang erwartet wird.

«Die Qualität und die Reputation der neu aufgenommenen Betriebe entspricht genau unseren Vorstellungen. Dabei sind alle Betriebe architektonisch sehr verschieden und reichen vom Garni-Betrieb

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FLEISCH GENUSS

Hotel Florhof in Zürich

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Dazu der Gastro-Führer «Zürich geht aus»: «Schon bei der Begrüssung wird einem das Gefühl gegeben, willkommen zu sein.

Welches Gericht am besten gefallen hat, lässt sich nicht sagen, weil jeder einzelne Teller in sich ein kleines Kunstwerk war.»

Das Restaurant ist ein wichtiger Bestandteil der Florhof-Oase, mit viel Liebe zu den Produkten, Professionalität und vor allem Herzlichkeit. Bei schönem Wetter zieht das Restaurant auf die malerische Terrasse, wo man zwischen Feigenund Olivenbaum die Seele baumeln lassen kann.

Hotel International au Lac in Lugano

bis zum Hotel mit Top-Restauration. Gemeinsam sind hingegen der überdurchschnittliche Gästeservice sowie die von uns geforderten Qualitätskomponenten», betont Präsident Michel Wichman vom höchst erfolgreichen Dreistern-Hotel Spitzhorn in Gstaad, das in einschlägigen Rankings jeweils an der Spitze steht.

Das Aufnahmeverfahren beinhaltet u.a. eine Qualitätskontrolle durch einen externen Experten. Der Aufenthalt sowie

eine Uebernachtung im jeweiligen Hotel erlauben es dem Hotel- und Qualitätstester, die Kandidaten anhand der Liste mit eigenen Qualitätsstandards eingehend zu prüfen. Alle neuen Betriebe übertreffen die Mindestanforderungen markant und werden allenfalls die wenigen Beanstandungen ausmerzen.

«Innerhalb dieses Jahres möchten wir ein Netz von fünf bis sechs unabhängigen Experten aufbauen. Voraussetzung dafür

Das seit 1906 als Familienbetrieb geführte Hotel ist das einzige direkt an der Seepromenade im Zentrum von Lugano gelegene Hotel, mit Tiefgarage, LobbyBar, Seminarraum, Garten mit Schwimmbad und Sonnenterrasse. Der Frühstücksraum bietet den Gästen ein tolles Frühstück. Granito, der modern ausgerüstete Tagungsraum ist der ideale Ort für Seminare, Kurse, Empfänge, Ausstellungen, Pressekonferenzen, usw. «Historisches Hotel mit besonderer Auszeichnung»: die ICOMOS-Jury hat das Hotel für diese Auszeichnung der UNESCO ernannt.

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Hotel Nidwaldnerhof in Beckenried

«Für unsere frische und ehrliche Küche beziehen wir die Produkte wo immer möglich aus der Region. Berühmt und beliebt ist unser Nidwaldnerhof-Klassiker, der heisse Stein – Angus-Beef oder Rindsfilet von einheimischen Metzgern, auf dem heissen Stein gebrutzelt.»

Wein und Spirituosen sind des Hoteliers grosse Leidenschaft, und dies wiederspiegelt sich nicht nur in der Weinkarte, sondern auch im begehbaren Weinschrank.

sind grosse Erfahrung aus Gäste-Sicht sowie sehr gute Kenntnisse der Vorgänge hinter den Kulissen», sagt Geschäftsführer Fiorenzo Fässler.

«Zwei der vier neuen Mitglieder decken für uns neue Regionen ab. Es war und ist unser Ziel, dass alle Schweizer Regionen vertreten sind, speziell natürlich die wichtigsten Städte und Destinationen», betont Präsident Michel Wichman.

Für die ersten Monate des neuen Jahres GOURMET 4/16

Hotel Spitzhorn in Saanen/Gstaad

Frische, oft einheimische Zutaten in einem einfachen Angebot: Spezielle Suppentöpfe, Fische aus heimischen Gewässern, alpine Klassiker, deftige Rösti und süsse Verführungen finden sich im Angebot, dazu jeweils saisongerechte Spezialitäten. Passt bestens zu Michel Wichman’s Spitzhorn. Die im Hotel propagierte Leichtigkeit des Seins wird perfekt in den Gerichten umgesetzt.

sind die Mitglieder-Hotels zuversichtlich, das Wintersaison-Ergebnis 2014/15 zu übertreffen. Während bei den Stadthotels mit einem leicht verbesserten Geschäftsgang gerechnet wird, allerdings auf sehr hohem Niveau, sieht es bei den Resort-Hotels so aus, als ob das negative Ergebnis des schneearmen Dezembers 2015 durch einen positiven Geschäftsgang in den Monaten Januar bis April 2016 kompensiert werden kann.

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Hotellerie

Hotel Restaurant Ochsen&Lodge in Lenzburg

Die Küchen-Crew kocht frisch, ausge wogen, gesund und abwechslungsreich.

Abends gibt’s etwas Einzigartiges: Der Ochsen-Schmaus. Aus kleinen, feinen «Schmaus»-Portionen lässt sich ein individuelles Menu zusammenstellen.

Die Anzahl und Reihenfolge der Gänge bestimmt der Gast selbst. In der «Satteltasche» erwartet den Gast ein Mix aus Erlebnis, Unterhaltung und internationaler Gastronomie.

Hotel Chesa Randolina in Sils Baselgia

Im Restaurant Stüvetta werden am Abend Köstlichkeiten vom Grill, reichhaltige Fleischfondues, Käsefondue und Raclette und diverse Bündner Gerichte serviert.

«Goût-Mieux» ist das Label für die Schweizer Gastronomie, die Wert auf natürlichen Genuss legt. Im Gegensatz zu andern Labels zeichnet es genau das aus, was das A und O und die Basis einer qualitativ hervorragenden Küche ausmacht – die verwendeten Zutaten!

Hotel Waldhaus am See in St. Moritz

Im Restaurant Waldhaus am See wird eine gutbürgerliche Küche angeboten.

Devil’s Place ist der Name der hauseigenen Bar. Sie lässt die Herzen eines jeden Whisky-Liebhabers höher schlagen.

Denn mit 2500 Whisky-Sorten bietet sie die grösste Auswahl der Welt. Schon einige Male hat diese Whisky-Sammlung einen Eintrag im «Guinness Buch der Rekorde» erhalten.

Hotel Kreuzlingen am Hafen in Kreuzlingen

Die Nähe zum Kreuzlinger- & Konstanzer Hafen bietet hervorragende Möglichkeiten, Bootsfahrten oder Messebesuche in Friedrichshafen zu unternehmen.

Der stilvolle Vanillaroom, wo morgens das reichhaltige Frühstück serviert wird, verwandelt sich abends in eine Lounge mit Barbetrieb.

Hotel Allegra in Pontresina

Das Hotel Allegra liegt zentral in Pontresina an der verkehrsberuhigten Dorfstrasse. Es verfügt über 54 moderne Doppelzimmer die mit allen Annehmlichkeiten ausgestattet sind. Als Garni-Hotel lädt das Allegra jeden Morgen zum Frühstücksbuffet mit regionaler, frischer Produktevielfalt für Genuss ein.

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Mehr zum Thema: BEST 3 STAR HOTELS, Thurgauerstrasse 54, 8050 Zürich, Tel. 043 299 69 32, www.best3starhotels.ch

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Hotellerie

Das neue Hotel Schloss Wartenstein, Bad Ragaz:

Frischer Wind und Lila-Farben Das von der Grand Resort Bad Ragaz AG erworbene Hotel Schloss Wartenstein ist Mitte März 2016 nach sanfter Renovierung wiedereröffnet worden. In Anja Remmert und Reto Hofmann wurde ein motiviertes, junges und herzliches Gastgeberpaar gefunden.

Das Hotel Schloss Wartenstein befindet sich rund 250 Meter oberhalb des bekannten Kurortes Bad Ragaz. Das markante und exponierte Hotel thront über dem Rheintal und bietet aus allen Räumlichkeiten einen einmaligen Panorama blick von den nahen Churfirsten über das Sarganserland, den Kurort, die Bündner Herrschaft, das Falknismassiv bis hin ins Prättigau. Kein Wunder also, dass sich das Ferienhotel am Eingang zum Taminatal mit zehn Gästezimmern und 222 Restaurant-Sitzplätzen das Credo «Geniessen mit Weitblick» auf die Fahne schreibt. Nach dem Rückzug des ehemaligen Eigentümers Jakob Knöpfel wurde das Schloss umsichtig renoviert GOURMET 4/16

und empfängt seine Gäste in neu ge stalteten Räumlichkeiten.

Das neue Gastgeber-Paar Anja Remmert und Reto Hofmann bringt frischen Wind ins Hotel Schloss Wartenstein.

Sanfte Renovierung und frische Farben

«Eine sanfte Renovierung und viel frische Farbe haben neuen Schwung, Leichtigkeit und Fröhlichkeit in die Gasträume und Zimmer gebracht und so dem gestandenen Haus ein neues Gesicht gegeben», freut sich Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Grand Resort Bad Ragaz AG. «Als Hauptakzent haben wir die Farbe Lila ausgewählt, die den Charakter des Schlösschens unterstreicht und trotzdem sehr modern und neu wirkt», zeigt sich Claudio Carbone von der gleichnamigen Carbone Interior Design AG mutig inspiriert. Mutig deshalb, «weil die Farbe Lila gerade in

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Hotellerie

Blick zum Eingangsbereich und in eines der Gästezimmer des Hotels Schloss Wartenstein.

öffentlichen Räumlichkeiten ganz selten zu sehen ist und sie hier auf dem ‘Adlerhorst’ ganz sicher nicht erwartet wird», sagt der Interior Designer. Neue Teppiche in kontrastreichen Farben, modernes Mobiliar und kreative Accessoires runden den jugendlichen Auftritt ab.

Gastgeber aus Leidenschaft

Anja Remmert und Reto Hofmann sind das sympathische Gastgeberpaar auf Schloss Wartenstein. Sie verfügen über grosse Erfahrung in der Hotellerie im Inund Ausland: u So hat Reto Hofmann als eidg. dipl.

Hotelier in zahlreichen Hotels als Koch und Food&Beverage-Manager gewirkt. u Anja Remmert, eidg. dipl. Meister floristin, zählt Marketing, Kultureventplanung sowie Floristik und Dekoration zu ihrem Erfahrungsschatz.

Beide bringen neben viel Leidenschaft vor allem gelebte Servicequalität und die Liebe zum Detail in ihr neues DreisterneHaus mit Boutique-Charakter ein. «Wir sehen es als grosse Chance an, dieses tolle sonnenverwöhnte Schlösschen an optimaler Lage und mit atemberaubender Weitsicht zu führen», freut sich Reto Hofmann.

Restaurant «Weitblick» für Gäste aus Nah und Fern

Tagesbesucher, Gäste anderer Hotels und Einheimische werden sich auf Schloss Wartenstein schnell einmal zu Hause fühlen. Ob zum Mittagstisch, zum Eis becher am Nachmittag, zum FeierabendBier am altbekannten Stammtisch, zum Apero am Kaminfeuer in der SchlossBar oder zum Abendessen im schlosseigenen Highlight, dem Wintergarten

«Weitblick» mit angrenzender überdachter Terrasse: Gastgeber Reto Hofmann präsentiert vor beeindruckendem Panorama eine frische, saisonale und regionale Gastronomie, in der seine Liebe zum Beruf spürbar ist.

Abwechslung macht im «Weitblick» den Unterschied

Jung und frech ist die Küche, und dennoch spürt man in ihren kulinarischen Kreationen Regionalität und Tradition.

Küchenchef und Gastgeber Reto Hofmann nimmt keine geringere Heraus forderung an, als es mit der Küche seiner Gäste aufzunehmen. «Wer erinnert sich nicht gerne an das Essen daheim, bei Mutter oder Grossmutter – ohne Schnörkel, dafür voller Liebe», erklärt der Chef das Gefühl, das er den Gästen im Hotel Schloss Wartenstein vermitteln möchte.

Impressionen vom Fürstensaal und vom Wintergarten «Weitblick».

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Mehr zum Thema: Schloss Wartenstein, 7312 Pfäfers, Tel. 081 302 40 47, info@schloss-wartenstein.ch, www.schloss-wartenstein.ch

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«Weitblick» im wörtlichen Sinne: Blick vom Wintergarten-Restaurant ins Rheintal.

Dafür verwendet er ausgezeichnete Grundprodukte, die er am liebsten direkt aus der Region bezieht. Reto Hofmann freut sich auch darauf, seine Passion für Wein mit seinen Gästen zu teilen und ihnen den Wein, den sie gerade geniessen, näher zu bringen. Sei es ein Portaser von den Hängen an der Porta Romana, die sich nahe des Schlosses ihren Weg nach Pfäfers bahnt, sei es ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft – der Weinkeller auf Schloss Wartenstein ist gut assortiert. «Und sollte der Tropfen einmal noch exklusiver sein, dann freuen wir uns über unseren Zugang zum 250 Meter tiefer gelegenen Keller unseres Mutterhauses», erklärt Reto Hofmann vielsagend.

Feiern und Tagen auf Schloss Wartenstein

«Unsere verschiedenen neu gestalteten Räumlichkeiten eignen sich optimal für Familienfeste, Hochzeiten oder Seminare», weiss Gastgeberin Anja Remmert.

«Egal, ob eine Business-Veranstaltung oder der Hochzeits-Apero im Garten mit Blick auf die Burgruine Wartenstein – als Gastgeberpaar begleiten wir Veranstaltungen vom Erstkontakt über MenuAbsprachen und Dekorationen bis hin zur Durchführung.»

Die zehn liebevoll renovierten Schlosszimmer zeichnen sich vor allem durch ihre Individualität aus. Sie tragen Namen wie «Burgruine», «Portaser» oder «Herrschaft» und spielen damit auf die geografische Lage und den unvergleichlichen Panorama-Blick von Schloss Wartenstein an.

«Ich will zartes Fleisch und keinen Stress in der Küche.»

Gastgeber Reto Hofmann ist auch Chef in der Küche des Hotels Schloss Wartenstein.

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Hotellerie

The Alpina Mountain Resort & Spa, Tschiertschen:

Ein neuer Stern am Bündner Hotelhimmel Im romantischen Bündner Bergdorf Tschiertschen wurde das neue The Alpina Mountain Resort & Spa eröffnet. Das 1897 erbaute und originalgetreu im Jugendstil renovierte Boutique Hotel bietet zeitgemässen Komfort auf hohem Niveau.

Als Visionär hinter der wieder auferstandenen Hotel-Ikone steht der malaysische Unternehmer Ah Khing Teo. «Tschiertschen verdient es, als authentischer Schweizer Ferienort wiederentdeckt zu werden – nicht zuletzt von Gästen aus aller Welt», betont der international preisgekröhnte Städteplaner und Architekt auf die Frage nach den Gründen für sein ungewöhnliches Engagement fernab seiner Heimat.

Die Realisierung des The Alpina Mountain Resort & Spa nahm 20 Monate in Anspruch. Sie orientierte sich an jenen Gästen, die GOURMET 4/16

das Ursprüngliche suchen und mit gutem Gewissen geniessen wollen. Als Pionierleistung wurde das bald 120jährige Haus auf den Minergie-Standard gehoben.

The Alpina Mountain Resort & Spa bietet 20 Doppelzimmer und sieben Suiten — alle mit unvergesslicher Sicht, viele davon mit eigenem Balkon. Die Hotelgastronomie ist attraktiv und viel fältig: u Das Panorama-Restaurant, wieder aufgebaut im Stil der Goldenen 20er Jahre, hält, was sein Name verspricht.

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Hotellerie

Blick in den grosszügigen Spa- und Wellness-Bereich.

Der malaysische Unternehmer und Investor Ah Khing Teo und das Gastgeber-Paar Michael und Marlies Gehring.

Das Restaurant «La Belle Epoque» besticht durch sein elegantes Ambiente – es wurde detailgetreu im Jugendstil von 1897 restauriert. u In der historischen Alpina Bar mit offenem Kamin lässt sich herrlich chillen. u In der Smokers Lounge geniesst man eine prächtige Sicht ins Schanfigg. u Die Vinothek im Gewölbekeller wartet unter anderem mit Trouvaillen aus der Bündner Herrschaft auf. u Chef de Cuisine Chris Trewer – für Feinschmecker eine erste Adresse – kocht wenn immer möglich mit lokalen BioProdukten.

Das Angebot des Shan Spa im Erdgeschoss ist vielfältig. Fin nische Sauna, Dampfbad, Biosauna, Infrarot-Kabine, KneippZone, Via Mala Gewitterpfad, Aussenwhirlpool, ein Relax-Raum mit Saftbar und zwei elegante Therapieräume für Massagen runden das Angebot ab.

Für Meetings und Events bietet The Alpina Mountain Resort & Spa zwei gut eingerichtete Seminarräume, die sich bei Bedarf zu einem einzigen Auditorium verbinden lassen. Die grosszügige Lounge eignet sich optimal für gute Pausengespräche.

Für Architektur und Generalplanung verantwortlich zeichnete die Fanzun AG, dipl. Architekten + Ingenieure. Das Hotel wird vom Gastgeber-Paar Michael und Marlies Gehring geführt.

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Mehr zum Thema: The Alpina Mountain Resort & Spa, 7064 Tschiertschen, Tel. 081 868 80 88, welcome@the-alpina.com, www.the-alpina.com

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Hotellerie

Executive Chef Chris Trewer

Impressionen von den originalgetreu restaurierten Restaurationsräumlichkeiten im The Alpina Mountain Resort & Spa von Tschiertschen.

Aus den Zimmern und Suiten geniessen die Gäste einen unvergesslichen Panorama-Blick ins Schanfigg.

Tschiertschen ist ein Juwel unter den Bündner Ferienorten – ein aussergewöhnlich schönes Walser-Dorf in einer intakten Landschaft, mitten in den Bergen, auf 1350 m.ü.M., weitab von Hektik und Kommerz und dennoch nur zehn Kilometer von Chur entfernt, dem wirtschaftlichen und kulturellen Zentrum Grau bündens. Seit 1892 ist Tschiertschen ein beliebter Luftkurort – heute ein Sommer- und Wintersportort mit aussergewöhnlichen Qualitäten. Die Talschaft der Plessur zählt zu den kulturell interessantesten Bündner Landschaften. Intakte Walserdörfer wie Praden und Tschiertschen und traditionelle Maiensässe lassen den Alltag vergessen.

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Seit im Jahr 2001 Gault Millau Küchenchef Chris Trewer zur «Entdeckung des Jahres» erhob, gilt er unter Feinschmeckern als Geheimtipp für authentische Küche. Sein Credo «Ich suche nach der Reduktion, die sich in der Tiefe entfaltet», löste bei den Gästen wahre Begeisterungsstürme aus. Chris Trewer liebt geschmackliche Kontraste, erzeugt durch die klare Sprache frischer Zutaten. Genau dies honorierten die Restaurantkritiker von Gault Millau in den letzten 14 Jahren immer wieder: u 2001 mit 16 Punkten, als er im Restaurant La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona kochte; u mit 15 Punkten im Restaurant Mesa in Zürich; u und mit 14 Punkten im Restaurant Grödeli in Kreuzlingen.

Chris Trewers Domäne ist die klassische europäische Küche mit mediterranen Akzenten.

Diese Leidenschaft findet auch im The Alpina Mountain Resort & Spa ihre Fortsetzung. In der kleinen, heilen Welt von Tschiertschen findet Chris Trewer jene Umgebung, in der er seine Kochkunst zur Vollendung bringen kann. Chris Trewer schätzt intakte Natur, Ruhe und Gelassenheit und freut sich darauf, das zauberhafte Konzept dieses Hotels mit seinen kulinarischen Kreationen zum Erlebnis für die Gäste zu machen.

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Hotellerie

Eine neue Hotelkooperation (ll): Gärten sind Oasen der Ruhe. Gibt es bessere Orte zum Entspannen und Kraft tanken? Zugleich dürsten immer mehr Menschen nach einer Auszeit vom Alltagsstress. Acht ausgewählte Perlen der Schweizer Hotellerie haben sich deshalb im Gartenjahr 2016 etwas ausgedacht: Sie gründeten die Kooperation «Garten Hotels Schweiz – Zeit für mich und mehr».

Romantik Hotel Villa Carona in Carona-Lugano.

Hotel Villa Novecento in Locarno-Muralto.

Hotel Chesa Salis in Bever.

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Inititant ist Hotelier und Gastgeber Jörg Deubner vom Romantik & Swiss Historic Hotel Villa Carona in Carona-Lugano.

«2016 ist das Gartenjahr in der Schweiz.

Zugleich werden Gärten zunehmend als Ort der Ruhe und des Rückzugs entdeckt. So entstand die Idee, unsere Hotelgärten ins Zentrum zu rücken für Entspannung und eine persönliche Auszeit unserer Gäste», erklärt Jörg Deubner den Sinn der neuen Hotelkooperation.

Die Gäste können das «Glück des einfachen Seins» aus der Kombination «Ankommen – Abschalten – Entspannen» und aufrichtiger Gastfreundschaft sowie kulinarischem Erlebnis erfahren.

Berghotel Schatzalp in Davos.

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Hotellerie

Die «Garten Hotels Schweiz» Nebst dem Romantik Hotel Villa Carona in Carona-Lugano haben sich u das Hotel Villa Novecento in LocarnoMuralto, u das Hotel Chesa Salis in Bever, u das Berghotel Schatzalp in Davos, u das Schloss Münchenwiler in Münchenwiler u das Romantik Hotel Bären in Dürrenroth, u das Schloss Wartegg in Rorschacherberg u und die Kartause Ittingen in Warth der Kooperation angeschlossen – alles Hotel-Perlen und Oasen der Ruhe und Entspannung.

Das Tüpfelchen auf dem «i» ist ein kleines, feines Kursangebot, das Gästen Entspannung, Meditation, Yoga und Achtsamkeits-Meditation in der Natur näher bringen wird. «Unsere Gäste sollen in den einmaligen Refugien der Gärten und Parks die Möglichkeit haben, diese bewährten Lebenskünste zu erfahren, um so mit mehr Gelassenheit und Ruhe wieder in den Alltag zurückzu kehren», betont Hotelier Jörg Deubner.

Das neue Angebot der «Garten Hotels Schweiz» ist schweizweit einmalig und ein gelungener Auftakt für weitere Angebote rund ums Thema Entspannung. u

Schloss Wartegg in Rorschacherberg.

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Schloss Münchenwiler in Münchenwiler.

Romantik Hotel Bären in Dürrenroth.

Kartause Ittingen in Warth.

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Spültechnik

Das Kantonsspital Frauenfeld soll demnächst durch einen neuen Spitalkomplex mit zeitgemässen medizinischen und betrieblichen Infrastrukturen erneuert werden.

Schweizer Premiere in der Spülküche des Kantonsspital Frauenfeld:

Die HOBART-Weltneuheit autoLINE Bandspülmaschine spült Besteck, Gläser, Geschirr und Tabletts automatisiert in einem Arbeitsgang Die neue Spülküche im Kantonsspital Frauenfeld wartet mit einer veritablen Schweizer Premiere auf: Sie ist mit einer brandneuen Bandspülmaschine HOBART PREMAX FTPi autoLINE der GEHRIG GROUP AG ausgerüstet, welche in einem einzigen Arbeitsgang Besteck, Geschirr, Gläser

Text: Claudia Steiger, Fotos: Nicole Stadelmann

Das Kantonsspital Frauenfeld gehört zur Spital Thurgau AG, zu welcher auch das Kantonsspital Münsterlingen, die Klinik St. Katharinental sowie die Psychia -

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und Tabletts vollautomatisch reinigt, trocknet und in Sachen Hygiene und Sauberkeit Top-Standards erfüllt – effizienter und rationeller können die Spülprozesse in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr gestaltet werden.

trischen Dienste Thurgau gehören. Der Zusammenschluss der öffentlich-rechtlichen medizinischen Versorgungsinstitutionen im Kanton Thurgau unter einem gemeinsamen unternehmerischen Dach soll die Synergien durch Bildung von

Schwerpunkten und Kompetenz-Zentren fördern.

Den Anfang des Kantonsspitals Frauenfeld machte im Jahre 1823 ein Krankenzimmer in einer Zimmermanns-Werkstatt. 1897 wurde dann die Allgemeine 4/16 GOURMET

Spültechnik

Impressionen vom Kantonsspital Frauenfeld mit Empfang, Eingang sowie mit dem Patienten-, Personal- und Gästerestaurant.

Krankenanstalt mit 48 Betten eröffnet.

Nach weiteren Um- und Ausbauten wurde das Krankenhaus im Jahre 1963 abgebrochen und durch einen Neubau ersetzt.

1974 entstand das Kantonsspital Frauenfeld (KSF) in seiner heutigen Form.

Heute bietet das Spital rund 250 Patientenbetten und medizinische Angebote und Kliniken in den Bereichen Chirurgie, Innere Medizin, Intensivmedizin, Ortho pädie, Urologie, Hand- und Plastische Chirurgie, Gynäkologie und Geburtshilfe an und verfügt über ein eigenes Brust zentrum und eine Notfallpraxis.

2014 wurden über 13 500 stationäre Patientinnen und Patienten während insgesamt 83 000 Pflegetagen behandelt.

Dies entspricht einer Zunahme der Patientenzahl um rund 6,6 Prozent und stellt für das KSF einen neuen Rekordwert dar.

Auch bei den ambulanten Leistungen wurde eine Zunahme verzeichnet.

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Das Kantonsspital Frauenfeld steht vor einem grossen Umbau. Es ist baulich an seine medizinischen und betrieblichen Grenzen gestossen; zudem verlangen die moderne Medizin und die Patienten nach einer zeitgemässen Infrastruktur.

Mit dem Neubauprojekt «Horizont» kann auf diese Herausforderungen eingegangen werden. Neben dem grosszügigen zentralen Empfangsbereich finden sich im Neubau flexibel nutzbare Untersuchungs- und Behandlungsräume. Darüber liegen die neuen modernen Operationssäle und der Aufwachraum sowie die Tagesklinik. Im untersten Geschoss des neuen Bettenhauses wird die neu konzipierte und technisch modernisierte medizinische Diagnostik untergebracht sein.

Eine vollständig überarbeitete Raumanordnung soll wesentlich schlankere Abläufe ermöglichen. Geplant werden

Das Neubauprojekt «Horizont»

nur noch Einer- und Zweierzimmer.

Nach Inbetriebnahme des neuen Spitalgebäudes wird das alte Bettenhaus bis in den dritten Stock zurückgebaut. Für den Spital-Neubau rechnen die Verantwortlichen mit Baubeginn Mitte 2016 – sofern alles nach Plan läuft. Das Bauprojekt soll rund 270 Millionen Franken kosten.

Mit dem Neubau wird sich auch im Bereich der Spitalhotellerie einiges ändern.

Zu ihr gehören die Küche, die Restauration, der Hausdienst und der RoomService für Privatpatienten. In der Cafeteria, die öffentlich zugänglich ist und gleichzeitig als Personalrestaurant dient, stehen rund 150 Sitzplätze zur Verfügung. Auch externe Gäste finden regelmässig den Weg ins Spitalrestaurant, weil sie die Auswahl und Qualität der Verpflegung zu schätzen wissen.

Die Küchen-Brigade bereitet täglich

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Spültechnik

Blick in die effiziente Spitalküche, wo Küchenchef Marco Dorigo und seine Brigade täglich bis zu 1200 Mahlzeiten zubereiten.

rund 1200 Mahlzeiten zu. Zusätzlich werden das Frauenfelder Gefängnis und der spitalinterne Kinderhort mit Mahl zeiten beliefert. Am Mittag besteht die Möglichkeit der Komponentenwahl, am Abend wird eine A la Carte-Auswahl angeboten.

«Seit drei Monaten können am Abend die Patientinnen und Patienten A la CarteGerichte nach ihrer Wahl bestellen. Auch die Mitarbeitenden können von diesem Angebot Gebrauch machen», sagt Marco Dorigo, Küchenchef im Kantonsspital Frauenfeld. Er wirkt seit fünf Jahren in der Küche des Spitals; seit gut zwei Jahren nun als Küchenchef. 40 Mitarbeitende zählen zu seinem Team; pro Lehrjahr wird ein Lernender ausgebildet.

Die Kochbrigade bereitet auch bis zu 25 verschiedene Kostformen zu. «Haupt- und Diätküche sollen, wenn immer möglich,

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ineinanderfliessen. Ich fördere bei meinen Mitarbeitenden das Verständnis für beide Formen», erklärt Küchenchef Marco Dorigo gegenüber GOURMET. Die Mahlzeitenwünsche der Patientinnen und Patienten werden elektronisch aufgenommen und an die Küche weitergeleitet. Die Tabletts mit den Mahlzeiten werden mittels Paternoster-Lift befördert, auf die 18 darüberliegenden Stockwerke verteilt, wo sie auf den jeweiligen Stationen entnommen werden. Nach dem Essen gehen die Tabletts dann nach unten, wo sie vom Lift automatisch auf ein Förderband bis zur Spülküche transportiert werden.

Schweizer Premiere in der Spülküche

Die Spülküche ist Ende Oktober 2015 neu organisiert worden: Seither steht eine

Bandspülmaschine HOBART PREMAX FTPi autoLINE im Einsatz. Es handelt sich – in dieser Form – um die erste Spülmaschine mit integrierter autoLINE Fördertechnik, welche in der Schweiz in Betrieb ist. Die Bandspülmaschine überzeugt mit einem hohen, effizienten Reinigungs- und Hygiene-Standard, einem patentierten Modell und zahlreichen Innovationen.

«Seit 2014 ist sie auf dem Markt und hier in Frauenfeld zum ersten Mal in der Schweiz in Kombination mit Förderbandtechnik im Einsatz», betont Ernst Jaeger, Leiter Verkauf Grossanlagen Ost der GEHRIG GROUP AG. Das Unternehmen hat den Einsatz des innovativen Bandspülautomaten in Frauenfeld geplant und realisiert. Die HOBART PREMAX FTPi autoLINE vereint die automatische Geschirr- mit der Tablett4/16 GOURMET

Spültechnik

Eine veritable Schweizer Premiere bildet die neue, mit Fördertechnik ausgestattete HOBART Bandspülmaschine PREMAX FTPi autoLINE der GEHRIG GROUP AG in der Spülküche des Kantonsspitals Frauenfeld, welche Besteck, Gläser, Geschirr und Tabletts in einem einzigen Arbeitsgang reinigt und trocknet. Zuerst werden Speiseresten und Papier manuell von den Tabletts entfernt, wobei bis zu 30 Prozent Personalressourcen eingespart werden. Mit dem neuen Effizienzkonzept von HOBART sinken zudem die Betriebskosten deutlich.

reinigung. Sie besteht aus zwei Waschzonen – einer Stärkeabbauzone einerseits und einer grossen Spül- und Trocknungszone anderseits.

Die Bedienung der Maschine ist schnell erklärt: «Die Mitarbeitenden müssen vor der Reinigung die Speiseresten und das Papier entfernen sowie Gläser und Tassen in Körbe aussortieren. Teller, Schalen und Clochen werden direkt auf das Band gelegt. Mit der automatischen Erkennung von Gläsern und BesteckKörben passen sich der Spülprozess und die Maschinen-Parameter automatisch an, um die hohen Ansprüche immer glänzend und ressourcensparend zu erreichen.

Das Besteck wird von den Tabletts magnetisch in die Besteckkörbe gefördert.

Die Tabletts werden automatisch ohne Handling vom Förderband aufgestellt GOURMET 4/16

und in der Maschine parallel zum Geschirr beladen und gereinigt», erklärt Ernst Jaeger. «Mit hoher Effizienz und tiefen Betriebskosten werden Tabletts und Geschirr gleichzeitig gewaschen und getrocknet.»

Im Auslauf der Maschine werden die trockenen Tabletts automatisch seitlich (stirnseitig auch möglich) auf den Tablettstapler gestapelt, wiederum kein Handling! Wenn der Tablettstapler voll ist, kann dieser ohne Betriebsunterbruch mit einem leeren ausgetauscht werden.

Der Reinigungs- und Spülprozess wird über eine Hauptsteuerung nach den individuellen Gegebenheiten, Kundenanforderungen und der Waschgut-Art programmiert. Auf dem farbigen TouchDisplay lassen sich alle wichtigen und hygienerelevanten (HACCP und Betriebsbuch nach DIN) Informationen

und Betriebsdaten mit Piktogrammen und unterstützenden Texten einfach lesen oder auf PC transferieren. «Mit dem PERMANENT CLEAN-Schmutzaustrag werden die Speisereste gefiltert und laufend automatisiert während dem Waschen bereits aktiv aus der Vorwaschzone in eine Siebschublade im ZulaufBereich ausgetragen», betont Ernst Jaeger, Leiter Verkauf Grossanlagen Ost der GEHRIG GROUP AG, gegenüber GOURMET. Am Abend werden über spezielle Waschdüsen und mit dem Auto-Clean Selbstreinigungsprogramm die Maschine, die Wärmerückgewinnung, die Wascharme und der Innenraum automatisch entleert und gereinigt. Je nach Betriebsnotwendigkeit füllt sich die Maschine am nächsten Tag automatisch und ist zur gewünschten Zeit betriebsbereit. Während

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Spültechnik

In einem der Bandspülmaschine vorgelagerten Magnettunnel (autoLINE Fördertechnik) wird das Besteck automatisch in die Höhe gehievt und in einem Besteckkorb deponiert. Gläser, Schalen, Teller und Platten werden vom Tablett aufs Spülband gelegt. Im Bandspülautomaten werden die Tabletts seitlich senkrecht aufgestellt. Der gemeinsame Spülprozess in der HOBART Bandspülmaschine PREMAX FTPi autoLINE umfasst somit gleichzeitig Besteck, Gläser, Geschirr und Tabletts. Am Schluss werden Besteck, Gläser und Geschirr dem Spülband entnommen, und die Tabletts fallen automatisch in einen beigestellten Tablett-Stapler.

jeder Neubefüllung der Maschine werden mit dem Best-Start System-Check die Hygiene- und Waschsystem relevanten Punkte wie Heizsysteme, Pumpen, Wascharme und Siebsysteme automatisch auf Funktion und korrekte Position überprüft.

Dank der neuen Protronic XL Steuerung und dem XL Display sind für den Anwender Bedienungsanleitungen und Schulungsvideos direkt und einfach abspielbar.

Das Climate-Pro Energiesparsystem ist in der HOBART PREMAX Bandspül maschine FTPi autoLINE integriert. Das Climate-Pro Energiesparsystem senkt nicht nur den Energieverbrauch der Maschine erheblich, sondern auch die damit verbundenen Betriebskosten. So können bis zu 22 kWh eingespart werden.

Dank dem Climate-Pro Energiespar -

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system verringert sich die konstante Ablufttemperatur der Maschine wesentlich.

Das «Top-Temp» EnergiemanagementSystem des Bandspülautomaten von HOBART sorgt dafür, dass Energieverluste um bis zu 30 Prozent reduziert werden.

Alle Arten von Tabletts und Gläser- und Geschirrkörben können bei der Bandspülmaschine PREMAX FTPi autoLINE eingesetzt werden – die Maschine ist auf die gängigen Gastro-Normen ausgelegt. Das Waschsystem «Kontakt-Plus» erhöht zudem die Tellerleistung pro Stunde um bis zu 17 Prozent bei gleichem Reinigungsergebnis und gleicher Modulgrösse. Die «Heisswaschung Top-Temp» erhöht die Waschtemperatur auf ca. 67° C, dadurch werden die Effizienz der Reinigungschemie wesentlich verbessert und die Kapazität der Maschine um bis zu 40 Prozent erhöht.

Ein weiterer Vorteil: Die PREMAX FTPi autoLINE verfügt über eine Senso-Space Leerfacherkennung. Bei diskontinuierlichem Spülgutaufkommen und/oder Bandbeladung entstehen leere Abschnitte zwischen dem Waschgut. Die Leerfacherkennung erkennt automatisch solche Lücken und reduziert den Frischwasserverbrauch sofort auf ein notwendiges Minimum. Somit wird der Verbrauch von Wasser, Chemie und Energie eingespart.

«Wir haben die verschiedenen Spülmaschinen eingehend verglichen und uns für die HOBART Bandspülmaschine PREMAX FTPi autoLINE entschieden.

Sie ist das neue Herzstück in unserer Spülküche. Innert zwei Tagen war die neue Bandspülmaschine einsatzbereit.

Die Inbetriebnahme klappte einwandfrei.

Neuer Speisentransport nötig

Mehr zum Thema: Kantonsspital Frauenfeld, Pfaffenholzstrasse 4, 8501 Frauenfeld, Tel. 052 723 77 11, Fax 052 723 71 13, info.ksf@stgag.ch, www.stgag.ch

4/16 GOURMET

Spültechnik Am ersten Tag haben wir die Tabletts vom Morgen-Service zuerst manuell auf das Band gelegt, und bereits am Mittag haben wir wieder mit dem PaternosterLift gearbeitet», sagt Küchenchef Marco Dorigo.

Einen entscheidenden Einfluss auf die Anschaffung des Bandspülautomaten hatte das grosse Neu- und Umbauprojekt für das Kantonsspital Frauenfeld. Der Speisentransport wird dann neu organisiert werden müssen, da die Gastronomie im alten Gebäude bleibt, der Bettentrakt aber im Neubau unterbracht sein wird.

Zudem wird mit dem Neubau die Bettenkapazität und damit auch die Zahl der Patienten- und Mitarbeitenden-Mahlzeiten weiter steigen.

«Die neue Bandspülmaschine ist ganz auf den Neubau ausgerichtet. Auch mit der leicht erhöhten Bettenzahl benötigen wir dank der neuen, innovativen und effizienten Spültechnik in unserer Spülküche kein zusätzliches Personal, da alles in einer Maschine abgewaschen werden kann. Zudem gibt es für die Umstellung auf den Mahlzeitentransport mit Speisetransportwagen, die mit dem Umbau nötig wird, wohl nichts Besseres als die HOBART PREMAX FTPi autoLINE», sagt der Küchenchef.

Ein besonderes Augenmerk legte Küchenchef Marco Dorigo bei der Wahl der Spülmaschine auf den Ressourcenverbrauch und die Hygiene- und ReinigungsStandards. Bei Vollbetrieb benötigt die

Die GEHRIG GROUP AG liefert ihr Gesamtkonzept mit den eigenen ChemieProdukten, «Aqualyt»-Spülmittel, Stärkelösung und Glänzer im mobilen DRUMTAINER (geeignet für 200 bis 280 kg Fässer), welche sich einfach an den Bandspülautomaten anschliessen lassen.

PREMAX FTPi autoLINE nur 160 Liter Frischwasser pro Stunde bei Voll-Last rund 100 Liter für die Regenerierung der Waschzone, was die notwendige Frischwassermenge um bis zu 50 Prozent reduziert. Klarspülmittel-, Reiniger- und

Erfolgreiche und innovative Partnerschaft: Küchenchef Marco Dorigo vom Kantonsspital Frauenfeld und Ernst Jaeger, Leiter Verkauf Grossanlagen Ost der GEHRIG GROUP AG, zusammen mit der brandneuen Bandspülmaschine HOBART PREMAX FTPi autoLINE.

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Energieverbrauch reduzieren sich in der Folge entsprechend.

«Die GEHRIG GROUP AG liefert Waschmittel, Stärkelösung und Glänzer in 280-Liter-Fässern im praktischen DRUMTAINER. Dank der vier Rollen lassen sich die Fassgebinde sehr einfach verschieben und direkt an den Bandspülautomaten anschliessen», betont Küchenchef Marco Dorigo. Zudem sind die Fässer leicht geneigt, damit keine Resten zurückbleiben, und es wird für die Chemie keine Sicherheitsauffangwanne mehr benötigt.

«Die HOBART PREMAX FTPi autoLINE empfiehlt sich in Verpflegungsbetrieben, die täglich mindestens 800 Mahlzeiten zubereiten. Bei geringeren Mahlzeitenzahlen ist die HOBART Bandspülmaschine twinLINE passend», sagt Ernst Jaeger, Leiter Verkauf Grossanlagen Ost der GEHRIG GROUP AG. Das Modell twinLINE – mit manueller Tablett-Eingabe und mit automatischer Tablettstapelung im Auslauf – ist seit 2014 an verschiedenen Standorten in der Schweiz im Einsatz. Die GEHRIG GROUP AG führt zurzeit viele Gespräche mit Interessenten für die PREMAX FTPi mit der autoLINE Fördertechnik.

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Mehr zum Thema: GEHRIG GROUP AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg, Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99, info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

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Das SVGG-Expertengespräch:

Fachgerechte Entsorgung von Speiseresten in der Gastronomie Ende Februar 2016 trafen sich in Zürich fünf Experten zu einer angeregten Diskussionsrunde zum Thema Speiserestenentsorgung.

Damit widmete sich das SVGG-Roundtable-Gespräch einem zentralen und bedeutenden Thema, mit dem sich jeder Gastronomie-Betrieb auseinanderzusetzen hat. Die Gesprächsrunde zog Bilanz, zeigte effiziente Lösungen auf und war sich in einem Punkt einig: Es gibt noch viel Verbesserungspotenzial im Umgang mit organischen Abfällen!

Text: Maja Hartmann, Foto: Sheryl Fischer

Jahrzehntelang wurden in der Schweiz Speiseresten aus gastronomischen Betrieben traditionell als Futterzusatz in der Nutztierhaltung, insbesondere in der Schweinezucht, verwendet.

Diese sogenannte «Schweinesuppe», die aus Speiseabfällen hergestellt wurde, stellte eine durchaus sinnvolle Verwertung von Speiseabfall dar, hatte aber einen grossen Nachteil: Sie war verbunden mit dem Risiko der Übertragung ernster Tierkrankheiten (z.B. Maul- und Klauenseuche oder Schweinepest).

Angesichts des Schadens, den solche Seuchen in der Vergangenheit immer wieder verursacht hatten, verbot die EU bereits im Jahre 2002 die Verfütterung von Speiseresten. Die Schweiz konnte im Rahmen der Bilateralen Verträge eine vergleichsweise lange Übergangsfrist aushandeln, damit sich die Betriebe auf die Situation einstellen konnten, bis dann am 1. Juli 2011 das neue Gesetz auch hierzulande in Kraft trat. Seither sind innovative Lösungen gefragt.

Zum Roundtable-Gespräch von Ende

Februar 2016 eingeladen hatte die BioTrans AG aus Rickenbach, die sich momentan als einziges Schweizer Unternehmen ausschliesslich auf Entsorgungssysteme für sogenannte Nassabfälle, zu welchen die Speiseresten gehören, spezialisiert hat. Da das Thema Speiserestenentsorgung eng mit den Bereichen Spültechnik, Reinigungssysteme und Grossküchenplanung verknüpft ist, waren auch Exponenten von SVGG-Mitgliedfirmen aus diesen Spezialgebieten vertreten.

Es diskutierten: u Franz Gmür, Winterhalter Gastronom AG (Gewerbliche Spülsysteme). u Patrick Hoffmann und Daniel Senn, BioTrans AG (Entsorgungssysteme für Speisereste). u Urs Loher, Meiko (Suisse) AG (Spültechnik, Reinigungs- und Desinfektionstechnologie). u Michele Zorzi, Gehrig Group AG (Gesamtlösungen für Gastronomie und Gesundheitswesen). u Moderation: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech.

Hans Gertsch

Editorial Mit der Publikation des SVGG-Roundtable-Gesprächs über die Möglichkeiten einer hygienisch einwandfreien und nachhaltigen Speiserestenverwertung in der vorliegenden Ausgabe des SVGG-TOP-Bulletins schliesst sich der Kreis der Experten-Gespräche innerhalb des SVGG. Von der Kaffeekultur über die Wasseraufbereitung bis hin zu den künftigen Trends in der Küchentechnik haben Exponenten von SVGG-Mitgliedfirmen in regelmässigen Abständen ihre Expertise zum Ausdruck gebracht, von welcher die Leserschaft des SVGG-TOP-Bulletins praktischen Nutzen für den Betriebsalltag ziehen konnte.

Einerseits hat sich dabei gezeigt, dass die SVGG-Mitgliedfirmen und ihre Repräsentanten die kompetenten und verlässlichen Ansprechpartner sind, wenn es um die effiziente und fachmännische Lösung von betriebstechnischen Problemen in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie geht, anderseits konnten die Teilnehmenden an den SVGG-Expertengesprächen auch ihr Knowhow und ihr Erfahrungswissen unter Beweis stellen – aus meiner Sicht boten deshalb die nun zum Abschluss kommenden SVGG-Roundtable-Gespräche eine veritable Win-Win-Situation.

Gerade auch die aktuell aufgeworfene Problematik einer fachkundigen, nachhaltigen, effizienten und hygienisch einwandfreien Speiserestenverwertung wird die Verpflegungsbranche in Zukunft noch intensiver beschäftigen, ist doch die Thematik in den grösseren Zusammenhang des globalen «Food Waste» und seiner gesellschaftlichen Folgeerscheinungen zu stellen. Dass auch bei der Speiserestenverwertung kompetente SVGG-Mitgliedfirmen an vorderster Front und in führenden Positionen aktiv sind, erfüllt mich – als scheidender SVGG-Präsident – mit Stolz und Genugtuung.

Allerdings: Auch in den künftigen SVGG-TOP-Bulletins wird viel Wissenswertes über die Kompetenz, das Knowhow und die Erfahrung der SVGG-Mitgliedfirmen zu lesen sein – in spannenden Kurzporträts von Unternehmen nämlich, welche nicht zur dem SVGG angehören, sondern sich seit Jahren selbst unter grossem Konkurrenzdruck (auch aus dem Ausland) mit ihrer Leistung am Markt zu behaupten wissen.

Mit freundlichen Grüssen

Hans Gertsch, Präsident SVGG

Das Restaurant «Au Premier» im Zürcher Hauptbahnhof mit neun Sitzungsräumen ist ein beliebter Business-Treffpunkt, der Funktionalität mit hervorragender Küche verbindet.

Urs Loher, Vorstandsmitglied des SVGG, eröffnete das Gespräch und begrüsste im Namen des SVGG alle Teilnehmer herzlich. Er betonte, wie wichtig es ist, das Bewusstsein für die fachgerechte und umweltfreundliche Entsorgung von Speiseresten in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie zu stärken und das Thema immer wieder aufzugreifen: «Ich sehe es als unsere Aufgabe an, ein breites Publikum für dieses Thema zu sensibilisieren, und ich hoffe, dass wir als Fachexperten den Hotel-

Urs Loher, Vizedirektor der Meiko (Suisse) AG, Fällanden.

und Gastro-Unternehmern beratende Inputs liefern können.»

Einhaltung von Hygiene und Logistik weiterhin eine Herausforderung.

Stephan Frech: Wie sieht die Entsorgungspraxis in gastronomischen Betrieben heute konkret aus?

Franz Gmür: Es steht eben immer ein logistischer Aufwand dahinter. Die Kübel müssen vom Personal herumgetragen werden. Man muss Platz haben und geeignete Kühlvorrichtungen – das ist nicht für alle Betriebe selbstverständlich. Ausserdem stehen die Entsorgungskübel in der Küche herum, das kann sehr unpraktisch und im schlimmsten Fall auch unhygienisch sein.

Patrick Hoffmann: Das Gesetz gibt klar vor: Man muss das organische Abfallmaterial sammeln, von einem lizenzierten Unternehmen abholen und entweder in einer Biogasanlage oder in einer Annahme berechtigten ARA entsorgen lassen. Dies ist sozusagen der «Normalfall». Es gibt auch Sonderregelungen, bei denen beispielsweise Speiseresten durch Verdampfen getrocknet und anschliessend als Dünger verwendet werden. Aber solche Lösungen sind eher die Ausnahme.

Daniel Senn: Heute arbeitet ein Gross teil der Betriebe mit einem Kübelsystem. Dabei werden die Speiseresten in standardisierten Behältern gesammelt und gekühlt aufbewahrt. In regelmässigen Abständen, meistens 1-2 Mal in der Woche, werden die Kübel von den jeweiligen lizenzierten Transportunternehmen abgeholt, fachgerecht geleert, gereinigt und wieder zurückgebracht. Bei kleineren Betrieben bis 150 Mahlzeiten pro Tag bewährt sich diese Praxis des sogenannten «Offenen Systems» gut, jedoch ist die

Franz Gmür, Verkaufsberater der Winterhalter Gastronom AG, Rüthi/SG.

Die Teilnehmer des SVGG-Roundtable-Gesprächs zum Thema Speiserestenentsorgung (v.l.n.r.): Patrick Hoffmann, Daniel Senn, Michele Zorzi, Franz Gmür und Urs Loher.

Stephan Frech: Welche anderen Entsorgungssysteme gibt es noch und für welche Betriebe eignen sie sich?

Urs Loher: Es gibt für die Speiserestenentsorgung sehr vielfältige Lösungen!

Wichtig ist, dass man sie nicht isoliert betrachtet, sondern immer im Zusammenhang mit der übrigen technischen Infrastruktur (z.B. mit den Waschsystemen und Spülanlagen). Das ist beispielsweise in der Planungsphase von Grossküchen wichtig: In grossen Betrieben kann die Entsorgung von

Patrick Hoffmann, Geschäftsführer der BioTrans AG, Rickenbach.

Nassmüll mithilfe eines geschlossenen Systems mit anderen Entsorgungsprozessen kombiniert werden. Es gibt nicht einfach «die Lösung», es gibt eine ganze Bandbreite davon.

Stephan Frech: Was versteht man denn unter einem «geschlossenen Entsorgungssystem» für Speiseabfälle?

Patrick Hoffmann: Mit einem geschlossenen System werden Speiseabfälle direkt aus der Küche in einen Sammelbehälter befördert, ohne dass diese von Hand transportiert oder zwischengelagert werden müssen.

Dieses System ist komplett geschlossen und geruchsdicht. Im Prinzip gibt es zwei Möglichkeiten für geschlossene Entsorgungssysteme: 1. Schwemmsysteme: Hier wird durch Vermahlen der Speiseresten ein Grossteil der Eigenflüssigkeit zur Homogenisierung verwendet. Mittels geringfügiger Prozesswasserzugabe erfolgt eine optimale Konsistenz der Masse. Diese Biomasse wird anschliessend in einen Sammelbehälter geschwemmt und dort bis zur Abholung (zwischen 8-12 Wochen) gelagert. Schwemmsysteme eignen sich für jede Art von Betrieben, die mindestens 150 Mahlzeiten pro Tag produzieren. Kleinsysteme gibt es bereits ab 20 000 Franken. 2. Vakuum-

systeme: Bei diesen werden die Speiseresten direkt am Entstehungsort, z.B. aus der Spülküche, Rüsterei etc., abgesaugt und nachgängig im Bereich des Lagertanks zerkleinert und aufbewahrt. Diese Anlagen sind technisch aufwändiger umzusetzen und eignen sich daher meist nur für grosse Betriebe, denn hier belaufen sich die Investitionskosten auf rund 200 000 Franken, je nach Grösse der Anlage.

Daniel Senn: Am meisten in der maschinellen Entsorgung vertreten

Daniel Senn, Verkaufsberater der BioTrans AG, Rickenbach.

GASTRONOMIE

sind Schwemmsysteme, denn diese bedeuten eine enorme logistische Erleichterung. Gerade in Grossküchen (Spitäler, Altersheime, Kantinen, etc.) ist das Bewusstsein für Komplettlösungen sehr ausgeprägt. Das grösste Entwicklungspotential besteht bei kleineren Betrieben.

können, weil die Vorteile langfristig überwiegen und sich die Technik laufend verbessert. Wir betreuen auch Betriebe in abgelegenen Gebieten, welche die Nassabfälle bis zu sechs Monaten lagern können.

Stephan Frech: Von welchen Abfallmengen reden wir eigentlich konkret, statistisch gesehen?

Stephan Frech: Woran liegt es, dass unter kleineren bis mittleren GastroBetrieben die Systemlösungen noch nicht so verbreitet sind?

Franz Gmür: Ich denke, es hat eine lange Zeit gedauert, bis die Vorteile der Umstellung auf die neuen gesetzlichen Bestimmungen überhaupt richtig wahrgenommen wurden.

Gerade in kleineren Familienbetrieben war die traditionelle Entsorgungsmethode dermassen verankert, dass sich niemand Gedanken machte, wie man sie optimieren könnte.

Michele Zorzi: Darum ist es wichtig, dass wir gerade bei der Beratung von kleineren Betrieben die Vorteile von Systemlösungen aufzeigen – sowohl für offene wie auch für geschlossene Systeme. Ich denke da beispielsweise an die Spültechnik: Es gibt innovative Spülmaschinen, die einen automatischen Schmutzaustrag umfassen.

Michele Zorzi, Verkaufsleiter Deutschschweiz/Tessin der Gehrig Group AG, Glattbrugg.

Das bedeutet, dass Speiseresten nicht zuerst von Hand abgespült werden müssen, sondern direkt von der Spülmaschine ausgeschieden werden. Das reduziert den Aufwand des Personals und spart Zeit, schont Filter und Fettabscheider, entlastet das Abwasser und bietet eine grössere Hygiene, da die Nassabfälle durch die Technologie «Permanent-Clean-Schmutzaustrag» ausserhalb der Maschine aufgefangen werden. Je nach Problemstellung können wir dank eines grossen Netzwerks an Spezialisten die unterschiedlichsten Lösungen anbieten.

Patrick Hoffmann: Durchschnittswerte an organischen Abfällen variieren stark, je nach Art des Betriebes. In Krankenhäusern ist es bedeutend mehr als in Restaurants. Wir benutzen den Richtwert von ca. 200 bis 250 Gramm pro Mahlzeit als Berechnungsgrundlage für unsere Sammelbehälter. Das hat sich als praxisgerecht und realistisch erwiesen.

Stephan Frech: Wie könnte man die Vorteile von kleineren Entsorgungssystemen zusammenfassen?

Michele Zorzi: Das vereinfachte Handling der Abfälle, was automatisch einhergeht mit einer grösseren Hygenesicherheit, erlebe ich als sehr wichtiges Argument. Unsere Kunden sparen personelle Ressourcen und wissen, dass die Gefahr von Keimen in ihrer Küche erheblich reduziert ist.

Urs Loher: Auch wir bei Meiko (Suisse) AG finden es ausserordentlich wichtig, Lösungen für Betriebe anzubieten, die 150 Essen pro Tag und mehr zubereiten und sich keine Anlage für 200 000 Franken leisten können. Aus diesem Grunde haben wir das WasteStar-CC-System entwickelt, das organische Küchenabfälle mittels Pumpentechnik entsorgt.

Maja Hartmann, GOURMET-Journalistin und Autorin dieses Berichts.

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Daniel Senn: Es ist schön zu sehen, dass wir auch bei der BioTrans immer mehr kleine und mittlere Betriebe für geschlossene Systeme begeistern

www.gourmetworld.ch

Moderierte die Gesprächsrunde: Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET.

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GASTRONOMIE

Urs Loher: Ja, das ist ein starkes Argument. Aber auch die ökologische Seite, zum Beispiel das Thema CO2Werte. Gerade Kunden in grossen Ballungsräumen wie Zürich sind sehr sensibilisiert darauf. Mit Recht! Wenn ein Lastwagen nur alle zwei Monate kommen muss, anstatt zwei Mal pro Woche, um die Nassabfälle abzutransportieren, ist das eine bedeutende Umweltentlastung!

nutzen. Geschlossene Systeme können die Abfälle (zum Beispiel in Kombination mit dem Fettabscheider) über eine ganze Wintersaison ohne Kühlung lagern. Die Abholung erfolgt im Frühling, bei freier Zufahrt.

Stephan Frech: Wie sieht es in schwierig zugänglichen Regionen aus, zum Beispiel in Berg- und Skigebieten?

Franz Gmür: Ich glaube, der Trend wird klar zu Systemlösungen gehen, weil wir unseren Kunden immer mehr aufzeigen können, welche Vorteile ihnen das vor Ort bringt: Optimierung von Abläufen, Senkung der Personalkosten, etc.

Stephan Frech: Wie wird sich die Speiserestenentsorgung in Zukunft entwickeln? Worüber werden wir hier in fünf Jahren diskutieren?

Daniel Senn: Für Bergrestaurants gestaltet sich die Nassmüll-Entsorgung oft kompliziert. Die Transporte ins Tal sind aufwendig und daher sehr teuer.

Da bieten sich oft gemeinschaftliche Lösungen an – also in dem Sinne, dass mehrere Betriebe eine Gesamtlösung

Urs Loher: Ja, das denke und hoffe ich auch! Schliesslich wird das Thema Nachhaltigkeit auch immer wichtiger.

Die Frage: «Wie wollen wir mit den

Tausenden von Tonnen von Abfall umgehen?» muss uns beschäftigen! Das sind wir unserer Umwelt schuldig. Ich finde, unser Ziel muss es sein, dass die fach- und umweltgerechte Verwertung von Speiseresten für Gastronomen genauso alltäglich und selbstverständlich wird wie das Recycling von PET. Das hat auch eine Weile gedauert, aber es wurde erreicht!

Stephan Frech: Meine Herren, ich danke Ihnen für das angeregte Gespräch.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

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8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.coffee.franke.com

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern Tel. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40 info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

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GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Hero Gastronomique, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50, Fax 062 885 55 44, gastro@hero.ch, www.hero.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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GOURMET Shopping Guide

SCHMALZ® Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

VEGA Gastronomiebedarf GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tel. 0848 809 082, Fax 0848 809 081 service@vega-ch.com, www.vega-ch.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Nationalrat Lukas Reimann Postfach 540 9501 Wil SG

Bern, 31. März 2016/RF

Sehr geehrter Herr Nationalrat will die Saisonhotellerie Silva Semadeni aus dem Bündnerland Ihre Ratskollegin und SP-Nationalrätin ereicht und will von der rpellation zuhanden des Bundesrates eing Inte eine sie hat ck Zwe em dies Zu stärken. allgemeinen und in der Saisonhotellerie im Berggebiet im e Lag elle aktu die sie wie en, wiss Landesregierung i vom Bundesrat wissen, wie en beurteilt. Ferner will Silva Semaden den kleineren Ferienorten im besonder ng der Hotels im Berggebiet icht gehen soll und ob die Modernisieru weit die Strukturbereinigung seiner Ans Bundes unterstützt wird. mit dem geltenden Impulsprogramm des » für die ernst haften ja gut und recht und können «Bundesbern Solche parlamentarischen Vorstösse sind kt. stec Mit solchen Aktionen Schweizer Berg- und Saisonhotellerie Probleme sensibilisieren, in welcher die gutgemeinten Vorstösse für aber reines Wunschdenken. Auch all die mehr als das bewirken zu können, wäre tbesteuerung von Hotel- und einen befristeten Verzicht der Mehrwer für gar oder on ukti Red e orär temp eine ieben.

Folgen geführt. Alles ist beim Alten gebl Gastro leistungen hat zu keinen konkreten um dem Schweizer den ersten Blick überzeugenden Idee, Nun kommen Sie ebenfalls mit einer auf für alle in der Schweiz wohnen: In einer Motion fordern Sie einen Ferientourismus aus der Misere zu helf Aufenthalte in der befristeten Steuerabzug für touristische nden gelte er Bürg und nen erin Bürg haften verbringen und nicht Schweizer ihre Ferien in der Schweiz und en rinn eize Schw r meh er wied it Schweiz, dam schnelle und unbürokratische zug für Ferien in der Schweiz ist eine ins Ausland abwandern. Der Steuerab y aus dem fernen Arosa und die Tourismuspartei von Pascal Jenn Lösung mit grosser Wirkung, sagen Sie, pflichtet Ihnen bei.

Musse, Freizeit und Ferien möchte nicht seine Aufwendungen für Die Idee ist tatsächlich bestechend: Wer für einen guten Zweck bzw. so legale Steueroptimierung – erst noch von den Steuern abziehen können und und Rand regionen – betreiben. r florierenden Wirtschaft in den Bergzwecks Förderung und Erhaltung eine asse (und eventuell auch bei den Um die Steuerausfälle in der Bundesk n: offe en Frag e einig en bleib noch Den n, müsste der steuerliche t ins Unermessliche ansteigen zu lasse Kantons- und Gemeindefinanzen?) nich 10 000 Franken limitiert auf einen Maximalbetrag von 5000 oder Ferienabzug (so wie der Pendlerabzug) he für reine BeherbergungsAuslagen steueroptimierend wirken, welc werden. Oder aber es sollten nur jene ndluder betrieben wird, indem aufgewendet werden, damit nicht Schi onen regi Berg und onSais in n unge leist n lassen, sondern r in den Städten oder im Internet einkleide meh t nich e weis piels beis nge» läuli sich die «Sch und dann erst noch alles von Zermatt, Gstaad oder St. Moritz – in den teuren Mode- und Label-Boutiquen vom Fiskus abziehen können. droht leider bloss das gleiche indest bemerkens- und prüfenswert. Ihm zum ist toss Vors Ihr er: imm auch Wie vermeintliche werden nicht umgesetzt, weil es zu viele Sie . auch n Idee n gute rn ande n viele Schicksal wie jener Fluggesellschaft, welche damals beim Grounding der Swissair, Wenn und Aber gibt. So war es ja auch profitabelsten Airlines der Welt gehört! heute unter dem Namen SWISS zu den

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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comenda_Gourmet-Inserat.pdf

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