POT-AU-FEU 02/2016

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

La fête fédérale de lutte «Estavayer2016:

2/16

L'Hôpital de Lavaux, Cully:

Un vent nouveau au «Rive Sud»!

«Cafitesse» – un concept global de débit de café!

Présentation des mets:

La scène «barista» en Suisse:

Le Hiltl Sihlpost – bon port pour manger sain!

Saveurs et passions en matière de café!

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03.05.2016 11:51:34

Editorial

Grand Rail Tour of Switzerland?

Mais voilà: les divers groupes de prestataires de services L'inauguration officielle du tunnel de base du Gothard culinaires, nostalgiques et ferroviaires à vapeur devraient, est l'un des événements du siècle qui attire l'attention du une fois n'est pas coutume, tenter de voir plus loin que monde entier sur notre pays. Le plus long tunnel ferroviaire leur propre réseau ferroviaire et unir leurs forces dans du monde témoigne de la puissance technologique et un réseau commun de tracés ferroviaires alpins dans économique de la Suisse – mais aussi de la solidarité lequel le tracé alpin du Gothard occuperait une fonction dont la Suisse fait preuve envers l'ensemble de l'Europe charnière. Je pense en particulier au Glacier-Express avec ce tunnel ferroviaire entièrement financé de ses entre St. Moritz et Zermatt, au Rhätia Pullman-Express propres poches. Les politiciens représentant les pays des chemins de fer rhétiques, au chemin de fer à vapeur membres de la zone euro ou de l'UE ont beau qualifier de montagne de la Furka, du Golden Pass-Express entre la Suisse de profiteuse – notre pays démontre qu'il n'en Lucerne, Interlaken et Montreux et à tous les autres est rien et fait exactement l'inverse en réalisant chemins de fer de montagne très attrayants qui trouvent le tunnel de base du Gothard. leur départ sur les lignes ferroviaires précédemment Le tunnel de base du Gothard comporte également un citées et mènent aux stations touristiques les plus exclusives aspect éminemment touristique: du tourisme suisse. u Il permet d'une part aux Suisses allemands «Grand Rail Tour of Switzerland» – de rejoindre encore plus rapidement le la combinaison du tourisme de plaisir, Tessin qui devient, pour ainsi dire, le terrain nostalgique et ferroviaire à vapeur serait, de jeux des Zurichois, Bâlois, Lucernois et sans conteste, une véritable innovation St-Gallois. En effet, la durée du trajet en touristique qui ne pourrait que faire train entre Zurich et Lugano se raccourcit beaucoup de bien au tourisme suisse de 45 minutes. Le Tessin devient ainsi une dans son ensemble. destination journalière et de shopping avec Un mot encore: Ce grand événement tous les avantages et les désavantages que ferroviaire risque de faire un peu d'ombre cela comporte pour l'hôtellerie et la restauaux journées du Patrimoine Mondial de ration dans ce canton traditionnellement l'Humanité de l'UNESCO du 11/12 juin très axé sur le tourisme.

2016 qui comporte un programme de D'autre part, le nouveau tunnel permet aux Stephan Frech, Editeur manifestations extrêmement varié. Il s'agit – Tessinois de devenir pendulaires – habiter rappelons-le – du chemin de fer rhétique (Rhätische Bahn au Tessin et travailler dans les centres de la finance, de Albula/Bernina), de Swiss Alps Jungfrau-Aletsch, des trois l'industrie et de l'économie du Nord de la Suisse! châteaux-forts de Bellinzone, de la vieille ville de Berne, u D'autre part, le tunnel de base du Gothard libère la voie du couvent bénédictin de Müstair, de l'urbanisme horloger à une attrayante reconversion touristique de l'ancien tracé de La Chaux-de-Fonds/du Locle, des terrasses du vignoble ferroviaire de montagne du Gothard – et ce précisément de Lavaux, du Monte San Giorgio, des sites palafittiques au bon moment. En effet, les offres proposant délices préhistoriques autour des Alpes, du haut lieu tectonique culinaires, nostalgie et courses en chemin de fer à vapeur suisse Sardona et du domaine conventuel de St. Gall. connaissent actuellement un véritable boom et pourraient Lisez davantage au sujet des Journées du patrimoine atteindre une importance touristique tout aussi grande mondial à l'adresse: www.welterbetage.ch que le «Grand Tour of Switzerland» par exemple, qui remporte un succès tout à fait remarquable.

Stephan Frech, Editeur

Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4958 exemplaires (REMP, 9/15) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

Impressum

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22.03.2016 08:40:32

Menu Pot-au-feu Gastronomie

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8 L'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud, Estavayer-le-Lac:

Un vent nouveau souffle dans les murs médiévaux!

15 Restaurant de l'Hôtel-de-Ville d'Ollon:

Avancer en compagnie de fidèles clients et de partenaires de longue date!

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Débit de café 52 L'Hôtel Kettenbrücke à Aarau:

Un site historique argovien revient en de bonnes mains!

Lingerie 59 signiniahotel de Laax:

Blanchisserie sportive avec «Wet-Clean»!

Distribution des mets 63 Fondation St. Josef, Bremgarten:

Un concept innovateur de distribution des repas!

News & Trends 68 Les nouveautés de la branche!

World of Coffee 20 L'Hôpital de Lavaux, Cully:

«Cafitesse» – désormais aussi auprès de l'Hôpital de Lavaux!

Barista 28 Le milieu professionnel des «baristi» en Suisse:

Saveurs et passions en matière de café!

35 Hochstrasser Kaffee et caffè Don George:

André Strittmatter devient nouveau Champion suisse Brewers Cup 2016!

Hôtellerie 37 Waldheim Risch Restaurant, Hôtel, Seminaire:

Une oasis d'hospitalité sur les rives du lac de Zoug!

Présentation des mets 44 Hiltl Sihlpost, Zurich:

Le bon port pour une alimentation saine!

50 Beer Grill AG:

Un modèle de qualité suisse!

Pot-au-feu 2/16

Gastronomie & EMS 74 EMS Obere Mühle AZOM à Lenzburg:

Beaucoup de lumière et d'espace pour tout le monde!

81 EMS APZ à Amriswil:

Plus d'ambiance grâce au nouveau système de distribution des repas!

86 Institution Steinhölzli Bildungswege, Berne-Liebefeld:

Les chariots de service «Ambiente» ouvrent l'appetit à bien davantage!

Bulletin TOP de la SVGG 91 L'Assemblée générale de la SVGG:

Une nouvelle ère – un nouveau président!

Shopping-Guide 94 Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

Digestif 98 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef au Président de la Confédération!

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Gastronomie

L'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud est un petit bijou situé au centre de la petite ville médiévale d'Estavayer-le-Lac.

Hôtel-Restaurant Le Rive Sud, Estavayer-le-Lac:

Un vent nouveau souffle dans les murs médiévaux L'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud à Estavayer-le-Lac,

très apprécié qui prépare des produits de toute

sur les rives du pittoresque lac de Neuchâtel,

première fraîcheur avec beaucoup de fantaisie

n'est pour l'instant encore connu que des initiés

et de variété tout en mélangeant avec bonheur

– mais cela ne restera pas longtemps le cas.

jeunesse et traditions. Or, là où l'on travaille

Au cours de ces cinq dernières années,

avec des produits frais, on trouve en général

le jeune couple de gérants a transformé cet

également un coupe-légumes et coupe-fruits

hôtel-restaurant en un lieu de restauration

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polyvalent de la marque Brunner-Anliker.

2/16 Pot-au-feu

Gastronomie

Jeunes, abonnés au succès et très sympathiques: Carole et Bertrand Chardonnens gèrent l'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud depuis très précisément cinq ans.

Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

Outre un camping, la petite ville d'Estavayer-le-Lac compte quatre hôtels.

L'un d'entre eux vient de sortir de son sommeil de la Belle au Bois Dormant grâce au jeune couple d'hôteliers Carole et Bertrand Chardonnens qui l'a rafraîchi et lui a fait retrouver son ancienne splendeur: il s'agit de l'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud, situé au milieu de la petite ville et fréquenté tant par la population locale que par les touristes de passage. Il y a cinq ans, ces jeunes gens ont repris la gestion de l'Hôtel-Restaurant en faisant preuve d'un courage certain. En effet, à cette époque, l'établissement se présentait encore tout à fait différemment et la fréquentation laissait à désirer.

«Nous avons simplement essayé de tirer le maximum de la situation en procédant à des modifications ciblées. Notre succès s'explique peut-être également par le fait que nous soyons tous deux originaires de la région et que ce projet nous tienne très Pot-au-feu 2/16

à coeur» souligne Carole Chardonnens pour Pot-au-Feu. Les aubergistes connaissent bien l'endroit: ils ont grandi ici et leurs familles vivent ici. Le succès obtenu vient-il dès lors du simple avantage local? «Il est certain que cela a facilité le lancement. Quoi qu'il en soit: pour rendre le restaurant et les chambres à nouveau attrayants, nous avons tout d'abord dû procéder à une rénovation en profondeur et investir énormément d'énergie» se souvient la jeune hôtelière. Même si l'établissement avait déjà été rénové et transformé il y a 15 ans, l'organisation de l'espace de cette immeuble historique et l'intérieur laissaient énormément à désirer.

«Nous avons par exemple transformé une grande salle de banquets au premier étage, rarement utilisée, en trois chambres d'hôtel supplémentaires. De plus, nous avons installé une nouvelle cuisine et mis en place un aménagement intérieur plus contemporain. En ajoutant un jardin d'hiver, le nombre de places du restaurant

a passé de 25 à 47. Grâce à l'achat de l'immeuble voisin par les propriétaires, nous avons en outre gagné cinq chambres supplémentaires» explique l'hôtelière.

C'est ainsi que l'Hôtel-Restaurant Le Rive Sud dispose aujourd'hui de 21 chambres comptant un total de 49 lits.

Passion retrouvée pour la profession

Cuisinier et pâtissier au bénéfice d'une excellente formation, Bertrand Chardonnens avait déjà abandonné sa profession lorsqu'il a rencontré Carole. A l'époque, il travaillait dans le secteur de l'automobile parce qu'il voulait vivre une «vie normale» comme il disait alors. Cependant, l'amour a contribué à le faire changer d'avis. Avec Carole, il a osé se lancer à son compte et retourner dans la restauration. «Je voulais créer quelque chose de jeune mais toujours avec une bonne cuisine» décrit-il sa vision. «Ma cuisine doit relier la tradition et l'époque moderne en utilisant des produits de la région.»

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Gastronomie

Vue de l'une des 21 chambres de l'hôtel trois étoiles et de la réception.

Soigneusement rénovées, les poutres en bois du 16ème siècle sont très bien mises en valeur dans l'intérieur résolument contemporain de l'établissement.

Le jardin d'hiver moderne ajouté après coup fournit au restaurant 22 places supplémentaires.

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Beaucoup de bois domine également l'intérieur de la salle du petit déjeuner au premier étage.

2/16 Pot-au-feu

Gastronomie C'est ainsi que Bertrand Chardonnens et son sous-chef Axel Steinarsson s'adaptent chaque semaine à ce que produit la région et créent de cette manière des mets toujours pleins de fantaisie. «J'aime pratiquer une cuisine spontanée. Si l'on se laisse inspirer par les ingrédients que l'on a à disposition, on peut préparer les meilleurs plats. Voilà ce que j'entends par ‘cuisiner avec amour’!»

Il accepte néanmoins que ses traditions ne répondent pas toujours au goût traditionnel des clients locaux. «Si quelqu'un veut manger des filets de perche, il peut le faire dans divers autres restaurants.

Chez nous, nous ne vous servirons aucun poisson que nous n'aurons pas pêché dans le lac de Neuchâtel» explique-t-il très calmement. Le fait que son restaurant se réjouisse néanmoins d'une excellente fréquentation en dit long – tout comme les 12 points Gault Millau qu'il arbore depuis trois ans et auxquels le nouveau guide GM 2016 vient même d'ajouter une treizième.

La présentation des mets est, elle aussi, résolument contemporaine. «Mes plats ne sont pas extravagants ou compliqués.

Cependant, je voue une grande importance au fait qu'ils soit beaux et peut-être d'une apparence un peu particulière. C'est pour moi une forme de respect que je dois à mon client» dit Bertrand Chardonnens.

«C'est pourquoi j'ai par exemple coupé les carottes de trois façons différentes

Un vent nouveau souffle auprès de la société Brunner-Anliker AG

Alois Bieri fait la démonstration du mode de fonctionnement du système innovateur de conservation des box pour lames du coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5».

Les lames les plus souvent utilisées sont ainsi toujours à portée de main: le porte-lames traditionnel de la maison «Brunner-Anliker GSM 5» s'installe tout simplement sur le mur.

Il n'y a pas que le restaurant Le Rive Sud qui arbore un nouveau look et porte un nouveau nom. Le fabricant de machines de cuisine Brunner-Anliker AG a, lui aussi, subi un certain changement. Depuis quelques mois, cette entreprise forte d'une longue tradition se présente sous une forme nettement plus moderne: un bleu plein de fraîcheur et un trait plus marquant ont remplacé l'ancien logo.

Le supplément «Swiss Made» ajouté au-dessous du nouveau logo souligne l'engagement clair de l'entreprise en faveur de la Suisse en tant que place industrielle.

Pot-au-feu 2/16

Hôtel-Restaurant Le Rive Sud, rue de l'Hôtel-de-Ville 16, 1470 Estavayer-le-Lac, Tél. 026 663 92 92, Fax 026 663 92 99, info@lerivesud.ch, www.lerivesud.ch

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Gastronomie

Un menu de midi de la semaine, merveilleusement arrangé: «Filet de renne aux framboises et vin cuit, betteraves croquantes, spa ̈tzlis.»

pour mon plat du jour. C'est si simple – et pourtant, cela fait une très grande différence sur le plat.»

Le «seul et véritable»: le coupe-légumes Brunner-Anliker GSM 5

Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la société Brunner-Anliker AG, connaît depuis longtemps Bertrand Chardonnens et a équipé la cuisine de ce dernier du légendaire coupe-légumes «Brunner-Anliker GSM 5». Il trouve énormément de plaisir à faire la démonstration du tour de passe-passe impliquant les «différentes» carottes. Pour expliquer la raison pour laquelle il a fait

«Salade de carottes marinées»: les carottes ont été tranchées de trois façons différentes avec le coupe-légumes «Anliker GSM 5».

l'acquisition de cet appareil de cuisine, Bertrand Chardonnens rigole et répond: «Parce c'est bien le seul appareil de cuisine tout simplement indispensable!

Je n'en connais pas d'autre depuis mon apprentissage et je n'en ai d'ailleurs jamais voulu un autre. C'est simple, il ne se cassera tout simplement jamais!»

C'est tout particulièrement dans un établissement de si petite taille où seulement deux personnes préparent, en fonction de la saison, de 40 à 60 couverts par soir que la fiabilité mais aussi la rapidité, la précision et la polyvalence du coupelégumes «Brunner-Anliker GSM 5» représentent un facteur déterminant pour le succès. Le restaurateur Bertrand

Bertrand Chardonnens et le sous-chef Axel Steinarsson (2ème depuis la g.) seraient perdus sans leur «Brunner-Anliker GSM 5» – ce qui fait bien entendu plaisir aux responsables régionaux des ventes Rolf Aebi et Aloïs Bieri de la maison Brunner-Anliker AG!

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Chardonnens précise pour Pot-au-Feu: «De la panade jusqu'aux légumes – je sers une très grande quantité de légumes sous forme crue et cuite – en passant par les fruits pour les desserts: je peux exprimer ma créativité de manière optimale avec les multiples types de coupes du coupe-légumes ‘Anliker GSM 5’. De plus, si je veux essayer quelque chose de nouveau, la maison Brunner-Anliker AG me fournit très rapidement la lame correspondante – parfois le jour même!»

Estavayer2016 – la plus grande manifestation sportive de Suisse Pour Estavayer-le-Lac, l'année 2016 entrera certainement dans les annales – en effet, cette petite ville est le «siège organisationnel» de la fête fédérale de lutte et des armaillis Estavayer2016: du 26 au 28 août, cette gigantesque fête populaire, qui devrait attirer environ 250 000 visiteurs, aura lieu à l'aéroport militaire de Payerne, à quelques kilomètres à peine de la petite ville. L'arène de Payerne et ses 52 000 places assises deviendra ainsi le plus grand stade temporaire de Suisse. «Nous nous réjouissons énormément de cette fête» dit Carole Chardonnens avec des yeux brillants. «Tout d'abord parce que nous sommes une véritable famille de lutteurs et que nous adorons ce sport. D'autre part, parce que c'est un grand honneur pour notre région d'organiser cette fête cette année.

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Gastronomie

En plein centre du pittoresque centre du village d‘Ollon se situe le restaurant de l'Hôtel-de-Ville. Nathalie Schickel gère le petit établissement depuis 1989.

Restaurant de l'Hôtel-de-Ville d'Ollon:

Avancer en compagnie de fidèles clients et de partenaires de longue date Voici 26 ans que Nathalie Schickel gère le Restaurant de l'Hôtel-de-Ville du pittoresque village d'Ollon, pas loin du lac Léman. Cette aubergiste expérimentée peut compter sur une fidèle clientèle: une atmosphère agréable, des produits régionaux et une qualité de pointe ne manquent pas de convaincre les habitués de «l'auberge villageoise». Il n'y a pas que les fidèles clients qui accompagnent le restaurant mais également des partenaires d'affaires de longue date, par exemple la maison Kadi AG de Langenthal qui lui fournit depuis de nombreuses années des pommes frites, des rösti croquettes et des röstis prêts à l’emploi.

Texte: Claudia Steiger/Stephan Frech, photos: Rolf Neeser

Le village d'Ollon se situe entre les vignes et les forêts au pied des Alpes. Ce village vigneron, avec ses 7500 habitants environ, fait partie des communes vaudoises de relativement grande taille. En plein centre du village, entre de nombreuses maisons vigneronnes très bien entretenues, se trouve le Restaurant de l'Hôtel-de-Ville que l'on ne peut pas manquer. Depuis 1989, c'est Nathalie Schickel qui gère le petit établissement.

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Même après trois décennies de travail, elle ne pense pas à arrêter. «L'Hôtel de Ville, c'est tout ce que j'ai toujours voulu avoir» dit cette Alsacienne d'origine.

«Un petit restaurant où l'on se sent bien, où les clients peuvent bien manger et auquel ils resteront fidèles.»

Après l'apprentissage, Nathalie Schickel a quitté l'Alsace pour venir en Suisse où elle a commencé à travailler à l'Hôtel Belalp, au-dessus du glacier d'Aletsch, et où elle a commencé à aimer la Suisse. Elle a, par la

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Gastronomie authentique qui fait du bien – les clients doivent garder un excellent souvenir du restaurant et de sa cuisine et y revenir. Nathalie Schickel soigne les contacts qu'elle entretient avec ses clients, ces derniers ne se gênant pas, d'ailleurs, de lui dire parfois si quelque chose ne va pas. «Cela me permet de savoir où j'en suis. Et les clients reviennent néanmoins le jour d'après» conclut-elle.

Le caractère régional en tant que marque distinctive

Le restaurant comprend 40 places au bistro et 45 au restaurant. 24 places assises devant la maison et 60 autres dans le jardin aux généreuses dimensions situé de l'autre côté de la route complètent l’espace réservé aux clients du restaurant de l'Hôtel-de-Ville.

suite, fait des stations professionnelles de trois ans chacune: pour commencer, sur les rives du lac de Thoune et en Suisse centrale avant de reprendre la gestion, à la fin des années 80, de l'Hôtel-de-Ville.

De nombreux passants font une halte au restaurant; la population locale vient s'y restaurer tous les jours et un grand nombre de touristes originaires des pays voisins viennent visiter Nathalie Schickel chaque année. «Entretemps, il y a même leurs enfants qui viennent chez nous» dit l'aubergiste, non sans fierté. Selon elle, une visite dans la petite auberge doit constituer un plaisir

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L'établissement est ouvert du jeudi au lundi et reste fermé le mardi et le mercredi. Le restaurant comprend 40 places au bistro, 45 au restaurant, 24 places assises devant la maison et 60 autres dans le jardin aux généreuses dimensions situé de l'autre côté de la route. Une salle de 80 places peut accueillir des séminaires et des conférences. De plus, sept chambres très confortables de l'hôtel rustique peuvent accueillir les clients s'ils ne se sentent plus en mesure de retourner chez eux.

Pendant les heures de service, Nathalie Schickel se trouve toujours dans sa cuisine qu'elle partage avec deux collaborateurs – en particulier le cuisinier Domenico Zaccagni. Pour le service, l'aubergiste emploie huit collaborateurs ainsi que deux à trois auxiliaires. L'équipe prépare et sert chaque jour entre 60 et 80 couverts.

L'assortiment comporte des mets bourgeois qui se distinguent par leur qualité ainsi que par leur caractère saisonnier et régional. Le menu du jour comprend toujours une salade, un plat de pâtes et un plat de viande.

L'aubergiste, qui gère seule son établissement, voue une grande importance au fait de toujours utiliser tous les ingrédients à sa disposition et de ne pas générer de restes.

Nathalie Schickel se procure tous les ingrédients qui lui sont nécessaires dans la région: la viande vient du boucher du village, les légumes de la commune de Saxon à quelques kilomètres de là. Elle mise également sur un partenaire de la région en tant que fournisseur «food». La Ferme des Trois Epis Sàrl à Aigle lui livre ainsi depuis des années les volailles, les œufs ainsi que les produits surgelés – en particulier les produits surgelés de la maison Kadi AG. Le fait qu'elle mise également sur une qualité de pointe et des produits suisses en ce qui concerne les produits surgelés – plus particulièrement ceux de la maison Kadi AG de la ville bernoise de Langenthal – cadre parfaitement avec la philosophie de cette cuisinière passionnée. Nathalie Schickel se procure auprès de cette entreprise des pommes frites (coupe normale 9 x 9 mm), des rösti croquettes et des röstis prêts à l’emploi.

Les compétences de la maison Kadi AG en matière de pommes frites

Depuis 1951, la maison Kadi AG est un producteur innovateur de produits à base de pommes de terres et d'autres spécialités surgelées soucieux de toujours rester au service de la restauration suisse. L'entreprise 2/16 Pot-au-feu

Gastronomie domiciliée à Langenthal emploie environ 170 collaborateurs. Pour tous ses produits, la maison Kadi AG mise sur des recettes éprouvées et testées de longue date, des produits de base cultivés et sélectionnés avec grand soin et le recours aux technologies les plus récentes. L’entreprise mise sur des produits suisses de toute première fraîcheur livrés par des fournisseurs de confiance afin d‘être en mesure de garantir une qualité élevée et constante de son assortiment.

Il y a 50 ans qu’a été lancée la production du pommes frites Kadi avec les pommes frites originales (coupe normale 9 x 9 mm). Tout au long de ces années, la maison Kadi AG a conçu, testé et commercialisé avec succès de nombreuses autres variétés de produits.

Ces pommes frites sont produites avec de l’huile de tournesol de toute première qualité qui se distingue par son goût très doux et sa richesse en acides gras insaturés.

Au début de l’année, l’entreprise a choisi en tant que nouvelle huile de friture l’alternative de haute qualité que représente l’huile de tournesol High-Oleic. Grâce à sa résistance très élevée à la chaleur, cette huile convient de manière idéale à la friture. La maison Kadi AG fournit ainsi non seulement une précieuse contribution au développement durable mais également à une qualité élevée de ses produits. Cependant, il y a aussi le processus de production qui rend les pommes frites Kadi incomparables.

Après le nettoyage, les pommes de terre sont transformées en pommes frites au cours d’un découpage particulier. Ces dernières sont ensuite blanchies dans de l’eau chaude. Après le blanchiment, les pommes de terre passent dans la friteuse puis sont surgelées rapidement et avec beaucoup de ménagement avant d'être emballées. Conformément aux exigences définies par les clients, les pommes frites sont d’abord emballées dans un sachet alimentaire avant d’être placées dans des cartons et finalement dans un frigo ou un surgélateur.

En sa qualité d’entreprise traditionnelle, la maison Kadi AG se considère également très proche du traditionnel plat helvétique que sont les röstis. L’assortiment de röstis de l’entreprise est donc très large et varié. Tout comme les pommes frites, les röstis de Kadi répondent aux exigences les plus élevées en terme de qualité, de réussite garantie et de simplicité de préparation. Les röstis classiques tels que les röstis prêts à l’emploi font partie de l’assortiment Kadi depuis de nombreuses années. Ces portions de röstis soumises à une friture préalable sont livrées sous forme surgelée et il est aisé de les régénérer rapidement dans le four, même si le nombre de portions nécessaires est élevé. Ces portions sont disponibles en différents grammages. Le restaurant de l'Hôtel-de-Ville emploie non seulement les pommes frites Kadi (coupe normale 9 x 9 mm) et les röstis prêts à l’emploi mais également les rösti croquettes.

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Il y a 50 ans, les pommes frites originales de Kadi (coupe normale 9 x 9 mm) constituaient la base de la production de pommes frites de la maison Kadi.

Le restaurant de l'Hôtel-de-Ville sert une cuisine bourgeoise qui se distingue par la qualité ainsi que le caractère saisonnier et régional de ces plats.

Le menu du jour comprend toujours une salade, un plat de viande et un plat de pâtes.

A la recherche d’un partenaire convaincant

Les collaborateurs de l'entreprise sont très fiers du fait que cette entreprise traditionnelle suisse puisse se targuer d’une histoire de plus de 60 ans et de 50 ans de compétence en matière de pommes frites. Pour le conseiller à la vente Bertrand Leray, responsable de la clientèle en Suisse romande, une grande partie du succès est également dû aux partenariats d’affaires qui se maintiennent depuis de nombreuses années. «Un tel anniversaire ne serait pas imaginable sans nos fidèles clients de longue date» constate-t-il. Nathalie Schickel

Restaurant de l'Hôtel-de-Ville, Place de l'Hôtel-de-Ville, 1867 Ollon VD, Tél. O24 499 19 22, Fax 024 499 23 54, www.resthotelollon.ch

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Gastronomie

Qualité suisse et compétence de longue date: le cuisinier Domenico Zaccagni présente le produit-phare de la société Kadi AG: les pommes frites (coupe normale 9 x 9 mm).

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Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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du Restaurant de l'Hôtel-de-Ville fait également partie de cette fidèle clientèle. «J’apprécie énormément la qualité élevée et l’authenticité des produits Kadi. Le fait que cette entreprise traditionnelle mise sur des produits suisses de toute première fraîcheur, fournis par des fournisseurs de confiance, correspond pleinement à ma propre philosophie» explique-t-elle. Nathalie Schickel dit également n’avoir reçu que des réactions positives au sujet des produits Kadi de la part de ses clients.

Pour le conseiller à la vente Kadi Bertrand Leray, les contacts réguliers avec ses clients font également partie du soin qu’il convient d’apporter aux relations d’affaires existantes. Au moins une fois par an, il visite ses clients et les informe de toutes les nouveautés.

Bertrand Leray est également toujours ouvert aux dégustations. «Les gastronomes intéressés peuvent en tout temps prendre contact avec nous s’ils désirent tester des produits de notre très large assortiment» dit Bertrand Leray. Outre la présentation du très riche assortiment de produits, des conseils francs et honnêtes fournis aux clients et la constitution avec ces derniers de relations d’affaires basées sur le partenariat d’affaires se situent au premier plan du travail de ce conseiller à la vente. Voici neuf ans que ce cuisinier de formation travaille en tant que conseiller à la clientèle de la maison Kadi AG. «On comprend tout de suite qu’en tant que cuisinier, il sait de quoi il parle. C’est cela que j’apprécie beaucoup et qui me fait sentir bien conseillée» conclut l‘aubergiste Nathalie Schickel. Qualité suisse et compétence de longue date– voilà qui vaut non seulement pour la société Kadi AG mais également pour le restaurant de l'Hôtel-de-Ville à Ollon. Dans ce cas, deux partenaires se sont trouvés qui ne pourraient être plus complémentaires.

La dégustation exige une bonne eau.

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Une équipe bien rodée: Nathalie Schickel, propriétaire du restaurant de l’Hôtel-de-Ville d’Ollon, avec le cuisinier Domenico Zaccagni.

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For You and Planet Blue.

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World of Coffee Hôpital de Lavaux à Cully

«Cafitesse» – désormais aussi auprès de l'Hôpital de Lavaux L'Hôpital de Lavaux à Cully, financé par une fondation privée, se trouve en plein centre d'une région classée au Patrimoine mondial de l'humanité de l'UNESCO. Il est à la veille d'une importante expansion. Grâce à Stéphane Manz, directeur des infrastructures et de la logistique, une nouvelle brise souffle à travers cet hôpital privé – en particulier dans le cadre du passage d'un système de débit de café centralisé vers un système décentralisé sur la base du concept global «Cafitesse» de la société Repa AG (Seon).

Texte: Stephan Frech, photos: Rolf Neeser

L'Hôpital de Lavaux à Cully, existant depuis bientôt 75 ans pendant lesquels il s'est en permanence adapté aux modifications intervenues dans le système de santé vaudois, occupe une place très particulière dans le paysage hospitalier du canton de Vaud. Il s'agit d'une institution reconnue par les collectivités publiques, soutenue par une fondation privée et intégrée dans le paysage de vignobles protégé de Lavaux, inscrit au Patrimoine mondial de l'humanité de l'UNESCO. L'Hôpital de Lavaux fournit les prestations de santé suivantes: u Une clinique de réhabilitation musculosquelettique accueillant des patients de la gériatrie et de médecine interne avec 49 lits. u Un centre de médecine palliative de douze lits. u L'établissement médico-social «Le Pavillon» avec 36 lits. u Une unité d'accueil temporaire de douze places.

A cela vient s'ajouter un département de traitement ambulatoire. Globalement, l'Hôpital de Lavaux comporte environ une centaine de lits et emploie plus de 250 collaborateurs.

A la veille d'une grande étape d'expansion

En raison de la fréquentation très élevée et de l'importante sollicitation des infrastructures, l'Hôpital de Lavaux touche actuellement aux limites de ses capacités, raison pour laquelle les responsables de l'institution planchent sur une extension de cet établissement hospitalier relativement complexe – un projet qui demande particulièrement beaucoup de tact et de Pot-au-feu 2/16

compréhension en raison de son emplacement en plein centre de ce paysage classé au Patrimoine culturel de l'humanité de l'UNESCO. Il s'agit plus précisément d'agrandir l'EMS «Le Pavillon» de 36 à 60 lits. Le projet d'extension prévoit également une augmentation du nombre de lits d'hôpital ainsi que la construction de 28 logements pour personnes âgées qui pourront également bénéficier de soins et de prestations médicales. L'investissement nécessaire à la réalisation de ce projet qui devrait voir le jour d'ici 2020 se monte à 74 millions de francs et se base sur un partenariat de financement public-privé.

Une nouvelle brise souffle dans l'hôtellerie hospitalière

En sa qualité de directeur des infrastructures et de la logistique, le chef de cuisine et titulaire d'un diplôme de responsable d'exploitation en restauration collective Stéphane Manz fait souffler un vent nouveau dans l'hôtellerie et la restauration de l'Hôpital de Lavaux.

Plus de qualité et «une orientation aux besoins des clients», voici les objectifs que se sont fixé les secteurs de l'hôpital à Cully dont Stéphane Manz est responsable. Ainsi, des fonctions «d'assistantes en hôtellerie» ont été définies et mises en place il y a environ une année. Ces collaboratrices sont tout particulièrement responsables du service des repas, des boissons et de l'entretien du linge et assistent également les patients pour organiser des rendez-vous auprès d'un médecin, du coiffeur ou d'autres prestataires de services.

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Le débit de café décentralisé basé sur le concept global de café «Cafitesse» garantit une plus grande diversité de spécialités à base de café, de café au lait et d’eau chaude.

Du débit de café centralisé au débit de café décentralisé

L'Hôpital de Lavaux vient également de mettre en place un concept innovateur de débit de café qui a remplacé l'approvisionnement en café centralisé depuis la cuisine de la clinique, en service jusqu'ici, par un débit de café décentralisé situé dans les divers secteurs et dans les stations. Stéphane Manz explique à Pot-auFeu: «Ce changement nous a permis de mettre en œuvre

Une manipulation aisée en guise de «marque de fabrique»: aussi bien lors de la préparation de café en tant que telle que lors de l'échange des récipients de concentrés de café et de lait, une manipulation rationnelle et permettant d'économiser du temps reste le principe de base du concept «Cafitesse» de la société Repa AG.

les objectifs de constance de la qualité du service de thé et de café que nous avions définis. Après des essais de grande ampleur réalisés en 2014, le concept de débit de café décentralisé a été mis en place l'année dernière. Les réactions suscitées par ce nouveau concept ont toutes été très positives: u Ce concept de débit de café décentralisé a permis de décharger sensiblement la brigade de cuisine qui peut désormais vouer son attention aux choses vraiment déterminantes dans une cuisine d'hôpital. u Les patients apprécient la qualité constante du café qu'ils ont dans leur tasse et, sans doute avant tout, le plus grand choix de spécialités à base de café, de café au lait ou d’eau chaude pour le thé. u Les collaborateurs apprécient également le choix de café plus large et ont reconnu à quel point une «orientation plus forte aux besoins et aux vœux des clients» peut également contribuer à la satisfaction de ces mêmes «clients» dans un hôpital. De plus, ce changement a permis de rendre plus intenses les contacts avec les patients.

Le concept «Cafitesse»

Le concept de débit de café décentralisé de l'Hôpital de Lavaux se base sur le concept de café global du groupe mondial JDE Professional (Jacobs Douwe Egberts) café néerlandais Douwe-Egberts par l'importateur général Repa AG (Seon). Il comprend toutes les composantes d'un débit de café professionnel d'une qualité constante – les machines à café automatiques à usage professionnel «Cafitesse», les concentrés de café et de lait correspondants ainsi que les prestations de services de livraison et de service technique correspondantes.

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Les paquets de café et de lait sont munis d’une unité de dosage et correspondent aux normes internationales HACCP.

Les concentrés de café de JDE Professional sont fabriqués exclusivement à base de café torréfié, provenant d'une production favorable à l'environnement et non nuisible au climat, et d'eau potable préalablement traitée. Ils sont entièrement libres d'additifs chimiques ou autres.

«A dire vrai, le processus innovateur pour la fabrication des concentrés de café est tout sauf compliqué» souligne Reto Burri, directeur et actionnaire majoritaire de la société Repa AG, pour Pot-au-Feu. «Le café est tout d'abord mélangé, torréfié et moulu. Il en résulte un café très aromatique qui est environ douce fois aussi fort qu'un express normal. Le concentré ainsi obtenu est emballé dans les récipients ‘Cafitesse’, garantissant une hygiène irréprochable, avant d'être finalement surgelé. Il conserve ainsi son arôme et toute sa fraîcheur jusqu'à ce qu'il soit introduit dans les machines à café ‘Cafitesse’ et préparé pour le client avec de l'eau chaude d'une température de 85 degrés.»

Les bonnes raisons qui ont motivé Stéphane Manz

Stéphane Manz, responsable des infrastructures et de la logistique de l'Hôpital de Lavaux, fait pour Pot-auFeu la liste de ses réflexions et des arguments qui parlent en faveur du concept global «Cafitesse» à structure décentralisée: u Boire pour la santé Souvent, les patients hésitent à appeler le personnel de

Entretien animé entre professionnels au sujet du concept global «Cafitesse»: Sarah Péclard, responsable régionale des ventes de la société Repa AG, encadrée par le chef de cuisine Sylvain Reymond (à droite) et Stéphane Manz, directeur des infrastructures et de la logistique auprès de l'Hôpital de Lavaux.

Les machines à café automatiques «Cafitesse Excellence» et «Cafitesse Excellence Compact»

Ce concept global de café de la société JDE Professional, respectivement de la maison Repa AG, a également convaincu Stéphane Manz de l'Hôpital de Lavaux.

Désormais, le département de médecine palliative, l'EMS «Le Pavillon» et la clinique de réhabilitation disposent en tout de cinq machines à café auto matiques «Cafitesse» dans les versions «Excellence» et «Excellence Compact» qui font quotidiennement leurs preuves en ce qui concerne tant leur puissance que leur qualité et la rapidité du débit de café.

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Hôpital du Lavaux, Chemin de Colombaires 31, 1096 Cully, Tél. 021 799 01 11, Fax 021 799 01 99, info@hopitaldelavaux.ch, www.hopitaldelavaux.ch

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World of Coffee u Logistique et maniement Le système complet de production de café de la maison Repa AG rend l'ensemble du maniement nécessaire lors de l'achat, de la livraison, de l'entreposage et du maniement des machines à café automatiques «Cafitesse» extrêmement simple et permet de gagner énormément de temps.

Conclusion

Un service du café soigné: à l'Hôpital de Lavaux, les repas et les boissons sont servis par des assistantes d'hôtellerie.

soin pour lui demander un verre d'eau ou une tasse de thé ou de café. Pourtant, il serait très important pour leur santé et leur rétablissement qu'ils boivent en permanence et en suffisance. Les patients devraient donc pouvoir boire du thé ou du café lorsqu'ils en ont envie ou besoin et non pas devoir s'adapter aux heures d'ouverture de la cuisine. Tout cela parle clairement en faveur du concept de débit de café décentralisé et accroît la disponibilité de café, de thé et d'eau.

De plus, les patients et les clients disposent d'un plus grand choix de spécialités à base de café comme Espresso, Café, Cappuccino, Latte Macchiato ou d’eau chaude sans que cela ne représente du travail supplémentaire pour les collaborateurs – grâce à la manipulation très aisée des machines à café «Cafitesse» et des concentrés de café et de lait intégrés. Les patients qui proviennent de cercles culturels de plus en plus variés apprécient tout particulièrement cette liberté de choix. u Consommation de lait contre l'ostéoporose Les spécialités à base de café et de café au lait préparées par les machines à café automatiques «Cafitesse» encouragent les patients à consommer davantage de boissons à base de lait, ce qui est particulièrement indiqué pour les patients les plus âgés soignés en gériatrie afin de lutter contre l'ostéoporose. u Définition et contrôle de la qualité et des quantités Le débit de café décentralisé permet de mieux définir et contrôler la qualité et les quantités de boissons. En buvant par exemple quatre fois par jour un renversé et un verre d'eau, un patient ingurgite environ six décilitre de liquide. u Le processus de production des concentrés de café Selon Stéphane Manz, le processus de fabrication des concentrés de café rend la consommation des spécialités à base de café nettement moins agressive pour l'estomac et donc plus digeste. Les réactions des patients confirment cette hypothèse.

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Les raisons relatives aux économies potentielles n'auront pas été déterminantes lorsque Stéphane Manz, directeur des infrastructures et de la logistique de l'Hôpital de Lavaux, a décidé de mettre en œuvre le concept «Cafitesse» de la maison Repa AG mais principalement des réflexions relatives à «l'orientation aux besoins et vœux des clients», à la qualité des prestations de service et des produits ainsi qu'au maniement plus aisé pour le personnel.

Quant à Sarah Péclard, la responsable régionale des ventes très compétente de la maison Repa AG, elle insiste, face à Pot-au-Feu, sur un autre aspect déterminant qui est particulièrement important dans la restauration d'hôpital, de clinique et d'EMS: «Si le système ‘Cafitesse’ est unique, c'est aussi parce qu'aucune contamination bactérienne ou microbiologique ne peut avoir lieu à aucun moment. Les récipients contenant les concentrés de café et de lait ne s'ouvrent que lorsqu'ils sont introduits dans la machine à café. Le système est, par conséquent, hermétiquement fermé et correspond aux normes HACCP.» Pas étonnant dès lors que le concept «Cafitesse» se réjouisse d'un intérêt de plus en plus large auprès de la restauration hôtelière, d'hôpital, de clinique et d'EMS. Au demeurant, plus de quatre milliards de tasses de spécialités «Cafitesse» sont préparées chaque année dans le monde entier...!

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: La responsable régionale des ventes Sarah Péclard, encadrée par Stéphane Manz de l'Hôpital de Lavaux (à gauche) et de Reto Burri, directeur de la société Repa AG.

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tél. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06, info@repa.ch, www.repa.ch

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Le groupe Seven Gastro Group Ascona et son

ACCÉDER À SES PROPRES DONNÉES Le groupe Seven Gastro Group Ascona a été fondé en 2007 par l’investisseur Stefan Breuer, originaire de Francfort, et comprend aujourd’hui dix concepts gastronomiques différents – des restaurants, des bars/lounges et des clubs – à Ascona, Lugano et Zermatt, qui sont à tel point uniques en leur genre et branchés qu’ils sont devenus en très peu de temps de véritables «Places to Be» et des points d’attraction de la vie sociale de ces communes. Aujourd’hui, l’entreprise est dirigée par le gestionnaire d’entreprises diplômé Christopher Breuer qui fait souffler une sacrée brise sur la gastronomie d’événement régionale et le marché des services traiteur.

nouveau concept de management, IT et d’encaissement:

– DE PARTOUT ET EN TOUT TEMPS!

Afin d’être en mesure de gérer le Seven Gastro Group très varié de manière encore plus efficace et dynamique tout en rationalisant les processus d’exploitation et de travail, l’entreprise a implémenté en 2014 une nouvelle application de management, IT et d’encaissement configurée par la maison TCPOS SA qui touche l’ensemble des dix établissements Seven. Christopher Breuer: «Ce système répond assez précisément à notre objectif de centraliser des domaines tels que la comptabilité et les solutions IT et, de manière plus générale, d’accéder de partout et en tout temps à nos données les plus importantes. Pour cela, la maison TCPOS SA constitue notre partenaire optimal. Nous ne voulons pas d’un géant multinational en tant que partenaire mais bien une entreprise à nos côtés qui nous convainc par sa proximité, ses compétences et sa flexibilité.»

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Barista

Quelques impressions des championnats suisses de «baristi» 2016 où les deux interlocuteurs de Pot-au-Feu se sont placés au troisième et au premier rang.

Le milieu professionnel des «baristi» en Suisse:

Saveurs et passions en matière de café Tout le monde sait bien que café ne rime pas automatiquement avec café. Il n'y a sans doute que les membres de la confrérie de plus en plus large des «baristi» qui sont en mesure de percevoir la finesse des nuances et le nombre de variantes qui résultent de l'arôme et de la préparation. Lisez ci-après l'entretien que Pot-au-Feu a mené avec deux jeunes spécialistes professionnels et stars du métier de barista au sujet de l'arôme, de la qualité et du rôle sous-estimé d'une eau de qualité optimale...

Texte: Maja Hartmann, photos: Nicole Stadelmann

Chaque année, le Suisse moyen boit 1200 tasses de café par tête. Les Suisses occupent ainsi la deuxième place des pays consommateurs de café. Simultanément, la Suisse est aussi l'un des plus importants exportateurs de café: trois quart du commerce mondial de café transitent par des entreprises domiciliées en Suisse. La chaîne de valeur ajoutée du café en Suisse génère un chiffre d'affaires d'environ cinq milliards de francs et la seule restauration suisse génère chaque année un chiffre d'affaires d'environ deux milliards de francs avec des produits à base de café. Aucun doute n'est permis: dans notre société, le café joue un rôle très important – voilà pour les faits.

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Le milieu des «baristi» en plein développement

Parallèlement à ces chiffres étourdissants, un milieu qui voit davantage dans le café qu'une simple boisson chaude ou le moyen de se réveiller le matin n'a cessé de se développer au cours de ces dernières années dans notre pays. Nous parlons des adeptes de ce que l'on appelle les Speciality Coffees. Ils célèbrent la consommation de café à un tout autre niveau que la grande masse de la population. Des «baristi» (pluriel de «barista», le mot italien pour barman) spécialement formés préparent dans leurs cafés un grand choix de spécialités à base de café et gâtent leur clientèle triée sur le volet avec des arôme exotiques. Pour eux, outre 2/16 Pot-au-feu

Barista

C'est ici qu'elle a gagné son titre: Emi Fukahori à côté de la machine expresso durant les championnats suisses 2015.

l'arôme, la prise en compte nouvelle de la dégustation consciente de café de toute première qualité est au centre de leur démarche. Par ailleurs, ces jeunes «baristi» ne s'épuisent pas à se concentrer sur les divers modes de préparation mais également sur le caractère équitable et transparent de l'ensemble de la chaîne de production du café sur laquelle ils travaillent.

Le mouvement Speciality-Coffee trouve son origine dans les pays scandinaves d'où il a passé, voici quelques années, aux USA, au Japon et en Grande-Bretagne.

Entre-temps, le milieu s'est également bien implanté dans notre pays: de plus en plus d'amateurs des grains foncés suivent une formation de «barista» et contribuent à rendre ce nouvel art du café populaire auprès d'un nombre toujours croissant de consommateurs. La SCAE Suisse (Speciality Coffee Association of Europe) est la plus grande association au sein du monde du café et organise régulièrement des formations, des mani festations et des compétitions.

Une équipe interculturelle de gagnants

Emi Fukahori et Mathieu Theis sont les deux meilleurs «baristi» suisses. Même si ces deux Zurichois d'adoption sont encore relativement nouveaux dans le milieu, ils ont déjà réussi à gravir l'Olympe du café: les deux ont pris place, cette année, sur le podium des championnats suisses des «baristi» – elle à la troisième et lui à la première place.

Pour Mathieu Theis, il s'agissait de sa toute première participation à un championnat. Ce Français d'origine n'a attrapé le virus «barista» qu'il y a deux ans.

«C'était dans un bar au Niederdorf à Zurich» raconte-t-il à Pot-au-Feu. «J'avais commandé un express et j'étais étonné par ce que l'on me servait. Ce café était à tel Pot-au-feu 2/16

Le barista en pleine action: Mathieu Theis présente au jury professionnel sa création à base de café lors d'un concours.

point totalement différent de tout ce que j'avais connu auparavant que cela a piqué ma curiosité. J'ai discuté avec le barista en question et, de fil en aiguille, ce qui devait arriver est arrivé. Quelques semaines plus tard, le barista en question m'a fait découvrir pendant toute une matinée le monde de la préparation professionnelle de café. Depuis, cette profession est ma passion.»

Lors d'une dégustation de café, il a fait par la suite la connaissance d'Emi Fukahori, également une artiste du café passionnée et grande intime de ce milieu. Emi a participé pour la première fois en 2015 aux championnats suisses de «baristi» – et a gagné. Sa passion pour l'art du café a connu, au cours de ces dernières années, un développement si intense qu'elle a provoqué un changement de direction dans sa vie: la spécialiste en tourisme a résilié son ancien contrat de travail pour faire de sa passion son métier dans le bar à café zurichois «Third-Wave» baptisé «Benzin & Koffein».

Des saveurs d'un tout nouveau genre

Mais au fait, qu'est-ce qu'un «Third-Wave-CoffeeBar»? Il s'agit d'un établissement qui ne considère pas le café comme une simple boisson mais bien comme un produit alimentaire hautement complexe comme c'est usuellement le cas du vin. Emi Fukahori nous explique: «Si vous nous commandez un Speciality Coffee, vous devez être prêt à accepter une nouvelle saveur. En effet, nous essayons en permanence de faire apparaître du mieux possible l'arôme authentique des grains de café. Nos cafés peuvent avoir le goût de noix ou de fruits, cela dépend de la provenance des grains de café et de la façon dont on prépare le café.

Quelle merveilleuse et passionnante diversité! Si toutefois vous exigez dans votre tasse un express

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Barista plupart des consommateurs ont l'habitude. Mathieu Theis nous explique: «Les substances amères que fait apparaître la torréfaction couvrent le véritable arôme du grain de café.»

A 97 pour cent de l'eau

Le restaurant Schiff à Zoug, situé sur les rives du lac de Zoug, fournissait les coulisses idéales pour l'entretien Pot-au-Feu entre professionnels.

classique, fort et souvent assez amer, il y a des risques que vous soyez assez déçu de ce que je vais vous servir.»

Il paraît en effet que de nombreuses personnes qui dégustent pour la première fois un Speciality Coffee perçoivent le café comme beaucoup plus acide que ce dont elles ont l'habitude. Cependant, après cette première surprise, ces personnes découvrent les nombreux arômes et les nuances très variées que comportent les différents degrés de torréfaction. En effet, tout barista qui se respecte a une préoccupation centrale: le goût authentique du café. C'est pourquoi seuls des grains purs, sélectionnés à la main et fraîchement torréfiés, à savoir des Single Origins, n'entrent en ligne de compte pour les puristes. Et c'est aussi la raison pour laquelle ces grains sont ensuite, en règle générale, torréfiés nettement moins fort que ce dont la

Or, chaque barista le sait bien: le grain de café et sa torréfaction ne sont que deux des trois éléments qui sont déterminants pour l'obtention d'un bon café. Le troisième facteur souvent sous-estimé, c'est l'eau. C'est pourquoi Emi Fukahori et Mathieu Theis ont également longuement réfléchi à ce sujet. «Un café est toujours le résultat d'un mariage des grains cafés avec l'eau – les deux éléments contribuent avec leur propre arôme à l'arôme du café dans la tasse. Lorsque cette combinaison n'est pas optimale, les deux éléments vont se combattre au lieu de former une saveur encore meilleure par leur union» souligne le barista lors de la discussion avec Pot-au-Feu. C'est justement lorsqu'il s'agit de se préparer à une compétition que le succès dépend entièrement de la combinaison réussie entre le grains de café et l'eau. C'est pourquoi Emi et Mathieu ont longtemps cherché le bon partenaire en matière de traitement de l'eau – avant de le trouver auprès de la société BWT Aqua.

Mathieu Theis explique comment cette collaboration s'est mise en place: «Nous avons mené de nombreux entretiens avec les entreprises les plus diverses. Avec la maison BWT Aqua, tout était parfait.

Pour commencer, ils disposent d'un produit de pointe.

Deuxièmement, ils sont au bénéfice d'une énorme expérience ans ce domaine. Troisièmement, ils partagent notre passion et notre joie pour l'expérimentation de goûts et d'arômes. Sans ce dernier point, ils ne seraient qu'un sponsor parmi d'autres. Grâce à l'enthousiasme dont ils font preuve pour ce que nous faisons, ils sont devenus de véritables partenaires qui nous encouragent à fournir en permanence des prestations de pointe.»

Entretien en table ronde très animé organisé par Pot-au-Feu au restaurant Schiff à Zoug (de g. à dr.): Matthieu Theis, Emi Fukahori, Werner Salzmann de la maison BWT AQUA AG, la journaliste Pot-au-Feu Maja Hartmann et le responsable des Editions GOURMET, Stephan Frech.

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Barista

Emi Fukahori, originaire du Japon, exerce le métier de barista avec passion. En 2015, elle devenait championne barista de Suisse et soutient cette année Mathieu Theis dans le cadre de sa préparation pour les championnats du monde.

Un partenaire pour les championnats du monde de 2016

Mathieu Theis, champion suisse en titre, se prépare ainsi pour les championnats du monde qui se tiendront en juin 2016 à Dublin en étroite collaboration avec Werner Salzmann, directeur de BWT water+more Suisse. «Je suis très heureux d'avoir à mes côtés un spécialiste aussi expérimenté et aussi intéressé» ajoute Mathieu Theis en pensant à Dublin. «De plus, je me réjouis que BWT Aqua soutienne également notre passion en dehors des concours. L'intérêt qu'ils portent à notre milieu professionnel est déterminant pour que l'importance que revêt l'eau pour la préparation d'un bon café soit encore mieux perçue par le public!»

Mathieu Theis sait ce qu'il veut – surtout lorsqu'il s'agit de l'eau idéale pour ses créations à base de café: «BWT Aqua peut me fournir une eau d'une qualité qui me permet de tirer le meilleur de mes grains de café.»

Des sommités internationales dans le milieu des «baristi»

Il est vrai que BWT Aqua travaille déjà depuis 2013 avec la SCAE Suisse et soutient plusieurs «baristi» suisses en tant que sponsor. Mais pourquoi la maison BWT Aqua a-t-elle été la première entreprise active dans le secteur du traitement de l'eau à s'intéresser au milieu professionnel des «baristi»? Werner Salzmann nous l'explique: «De manière générale, nous aimons collaborer avec des institutions pour qui le café constitue l'élément central de leur activité. Or, comme une eau de qualité optimale joue un rôle aussi important pour la qualité du café, il est possible de se soutenir mutuellement de manière optimale. Au niveau international,

Werner Salzmann en est convaincu: «Le milieu Speciality Coffee en Suisse connaîtra un développement fulgurant au cours de ces prochaines années.»

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Elle prête en permanence l'oreille lors des entretiens professionnels relatifs à la restauration: la journaliste Pot-au-Feu Maja Hartmann a brillamment mené l'entretien en table ronde.

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Barista plus de 40 conseillers à la vente qui encadrent dans l'ensemble de la Suisse de manière très fiable une très large clientèle.

Avec sa nouvelle gamme de produits BWT bestmax BALANCE, la maison BWT Aqua s'adresse désormais aussi de manière ciblée au secteur du café de la restauration. En effet, ce système de filtre est spécialement configuré pour le secteur «vending», le café et les spécialités à base de café.

Installé en amont de la machine à café, le filtre BWT bestmax BALANCE débarrasse l'eau du robinet de toutes les substances influençant le goût et la transforme en une matière ultra-pure. Ce faisant, le filtre ne libère ni phosphates, ni sodium indésirables. Cela améliore non seulement la saveur d'un café mais prolonge également la durée de vie de la machine à café.

Maniement aisé et service fiable Un partenariat engagé par conviction (de g. à dr.): Mathieu Theis et Emi Fukahori avec leur sponsor Werner Salzmann, directeur de BWT water+more Suisse.

BWT s'implique depuis beaucoup plus de temps dans de milieu du café par l'intermédiaire de la SCAE et nous avons pu apprendre énormément des «baristi».

Heureusement que cette prise de conscience commence désormais également en Suisse. Nous voulons sentir ce que désire véritablement un amateur de café. Pour cela, les «baristi» sont des ambassadeurs très importants et nous servent également de baromètres.»

BWT Aqua – de l'eau pour les exigences les plus élevées

Dans le domaine du traitement de l'eau potable, la maison BWT Aqua AG, qui appartient au groupe mondial BWT, joue depuis pas mal de temps un rôle très important sur le marché suisse. En sa qualité de leader sur le marché des appareils en série destinés au traitement d'eau potable, elle se base sur un réseau étroit de 118 collaborateurs du service techniques et de

«Le maniement des cartouches de filtrage est extrêmement simple» explique Werner Salzmann pour Potau-Feu. «C'est ce qui le rend tellement apprécié des établissements de la restauration. Après que l'un de nos spécialistes professionnels a procédé à une analyse de l'eau sur place, il sait parfaitement quelle cartouche doit être choisie et comment il s'agit de régler le filtre afin d'obtenir une saveur optimale du café préparé sur une machine à café particulière.» Pendant que tout le milieu des «baristi» de toute la Suisse ne jure que par le «Natural Balanced Water» que produit le système de filtrage BWT bestmax BALANCE, les restaurateurs comprennent également peu à peu l'importance d'une qualité optimale de l'eau pour obtenir des cafés de toute première qualité. «Longtemps, la Suisse a dormi en la matière. Heureusement, les choses changent. De plus en plus de gérants de restaurants désirent en effet surprendre leurs clients par une excellente tasse de café – même s'ils n'emploient pas de «barista» – et ils ne le peuvent que s'ils disposent d'une eau d'une qualité correspondante» sourit Werner Salzmann pour conclure l'entretien.

BWT Aqua – leader sur le marché des appareils en série destinés au traitement de l'eau potable – offre aux restaurateurs un choix énorme de cartouches de filtrage pour les applications les plus diverses et pour toutes les qualités d'eau.

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BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tél. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

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Le nouveau

Hochstrasser Kaffee et caffè Don George:

André Strittmatter devient nouveau Champion suisse Brewers Cup 2016 André Strittmatter, maître torréfacteur auprès de la maison Hochstrasser Kaffee et responsable de la formation tant initiale que continue au sein de l’entreprise Hochstrasser Kaffee und caffè Don George, devient nouveau Champion suisse Brewers Cup 2016 et représentera la Suisse aux Championnats du monde Brewers Cup au mois de juin 2016 à Dublin.

Au cours de ces dernières années, le Brewers Cup a réussi à s’établir comme l’une des disciplines les plus populaires des «Swiss Coffee Championships». Les méthodes de préparation de café manuelles sont au centre de ce concours. Le caféfiltre – que la plupart d’entre nous connaissent comme le café de grandmaman – vit actuellement une véritable renaissance.

La tendance d’un café-filtre de toute première qualité s’affirme de plus en plus en Suisse également et permet au café-filtre de bénéficier enfin de la reconnaissance qui lui revient.

Grâce à sa grande expérience et à sa passion pour le café, André Strittmatter a réussi à s’imposer, malgré un champ de participants très large. Avec son café kényan fraîchement préparé, sa présentation professionnelle et ses descriptifs gustatifs très précis, André Strittmatter a su convaincre le jury et a pu ensuite célébrer le 22 mai 2016 son couronnement en tant que Champion suisse, au terme de deux intenses journées de compétition.

André Strittmatter représentera la Suisse lors des Championnats du monde Brewers Cup du 23 au 25 juin 2016 à Dublin.

Six dames et six messieurs ont participé au concours. Les participants représentaient diverses régions de Suisse puisqu’ils provenaient de Lucerne, Bâle, Berne, Zurich, Zoug et Genève. Le jury international venait de Pologne, de Norvège, d‘Angleterre, d’Allemagne et de Grèce.

Classement final

1. André Strittmatter 2. Florian Wicki 3. Salome Lützelschwab 4. Benjamin Prager 5. Daniel Hofstetter 6. Ola Persson 7. Sylvia Vonlanthen 8. Chloé Oddo 9. Sarai Pedroza 10. Beatrice Rast 11. René Pletscher 12. Nathalie Manac’h

155.45 points 150.25 points 149.83 points 149.17 points 148.13 points 143.07 points 142.85 points 140.14 points 138.78 points 138.11 points 132.53 points 131.29 points

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Hôtellerie

Waldheim Risch Restaurant, Hôtel, Seminaire:

Une oasis d'hospitalité sur les rives du lac de Zoug Il n'y a pas que son emplacement et son panorama qui font du Waldheim Risch une véritable perle d'hospitalité sur les rives du lac de Zoug. Cette propriété, située dans un environnement idyllique, avec hôtel, restaurant et locaux de conférence et pour séminaires, est Le village zougois de Risch fait partie des communes les plus attrayantes de Suisse en raison de la qualité de son emplacement. Risch doit cette remarquable situation à son très bel emplacement d'une part et d'autre part à un raccordement optimal aux infrastructures de Texte: Thomas Bürgisser, photos: Rolf Neeser

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géré par les époux Martin et Ursula Eggimann à un très haut niveau de qualité. Ils veillent également aux plus petits détails – en particulier dans la blanchisserie interne à l'établissement, équipée d'une infrastructure technique de blanchisserie de la société Miele Professional. communication à proximité de la métropole suisse des affaires et à des taux d'imposition particulièrement bas.

C'est aussi ici que se trouve un bijou très particulier de l'hôtellerie et de la restauration: le Waldheim Risch avec une vue unique en son genre sur le lac de Zoug.

Cet établissement de tradition est depuis cinq généra-

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Hôtellerie

Quelques impressions du Waldheim Risch Restaurant, Hotel, Seminar, qui s'est transformé, au fil des ans, en une véritable oasis hôtelière et gastronomique

tions la propriété de la famille Schriber. Depuis 2014, c'est Martin et Ursula Eggimann qui gèrent l'exploitation du Waldheim Risch en s'orientant systématiquement à la recherche d'une qualité maximale. Martin Eggimann lui-même travaille déjà depuis 26 ans au sein de l'établissement. Après son apprentissage, il a travaillé auprès de l'Hôtel Waldheim Risch avant de reprendre, au fil des ans, des postes dont la respon sabilité était de plus en plus lourde – jusqu'à la gestion de l'hôtel et du restaurant avec leurs capacités de séminaire, assumée en collaboration avec son épouse Ursula Eggimann. «Notre tâche principale à tous les deux est de jouer notre rôle d'hôtes au premier sens du terme. En effet, l'encadrement personnalisé du client joue un rôle déterminant tant pour nous que pour le succès durable du Waldheim Risch» souligne Martin Eggimann.

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Développement progressif en une oasis hôtelière et gastronomique

Au fil des décennies, le Waldheim Risch a subi de nombreuses transformations. Divers bâtiments supplémentaires ont permis d'accroître le nombre de chambres d'hôtel mais aussi – depuis 1995 – celui des locaux pour séminaires. Aujourd'hui, les clients peuvent choisir parmi 33 chambres.

Les clients fréquentant l'établissement à l'occasion de séminaires peuvent choisir entre des locaux de différentes tailles pouvant accueillir jusqu'à 90 personnes.

«Nous pouvons compter sur une grande clientèle très fidèle constituée d'entreprises régionales et internationales. Cela nous montre à quel point notre assortiment est apprécié» explique Martin Eggimann à Pot-au-Feu. Le Waldheim Risch est également très apprécié pour l'organisation de fêtes en tout genre, d'anniversaires ou 2/16 Pot-au-feu

Hôtellerie

sur les rives du lac de Zoug. La qualité est le mot d'ordre absolu des époux Ursula et Martin Eggimann.

de mariages, ces derniers souvent en combinaison avec la location de la très belle église située juste à côté du Waldheim. Pour cela, les clients peuvent choisir un grand nombre de locaux: u l'antique salon «Löwen» pour 14 personnes au maximum; u le «local bistro» avec poêle de faïence pour 28 personnes au maximum; u l'élégante «salle Biddeler» accueillant jusqu'à 30 personnes; u la «salle Ennetsee» dans le style d'une maison de campagne pouvant accueillir jusqu'à 40 personnes.

«Les deux salles Ennetsee et Biddeler peuvent également être combinés de manière à ce qu'elles puissent accueillir jusqu'à 110 personnes» précise M. Eggimann. Un jardin d'hiver annexé convient de manière optimale à l'organisation d'apéros, de cocktails ou de Pot-au-feu 2/16

pauses café. En cas de beau temps, le beau jardin invite à déguster les délices culinaires de l'établissement à l'air libre alors qu'un «Openair-Lounge» et un pavillon permettent d'organiser des apéros et diverses manifestations à la belle étoile.

La qualité en tant qu'exigence absolue

«Notre très large assortiment nous permet d'enregistrer toute l'année durant une fréquentation assez élevée» explique Martin Eggimann. De nombreux séminaires sont organisés au printemps et en automne alors que les affaires à la carte et les fêtes se concentrent principalement sur l'été.

Avec une fréquentation moyenne d'environ 65 %, les chambres de l'hôtel bénéficient d'un taux d'occupation idéal. Avec 40 à 80 couverts par jour – un chiffre qui peut atteindre 130 couverts lorsque l'établissement

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Hôtellerie

La qualité, telle que définie par le Waldheim Risch, implique également des textiles d'hôtellerie et de restauration nettoyés avec le plus grand soin dans la blanchisserie interne au moyen d'installations de Miele Professional. Sur l'image, les époux hôteliers Ursula et Martin Eggimann en compagnie du technicien de service Bruno Brem et le responsable régional des ventes Sven Pachmayr de Miele Professional.

organise des banquets – le restaurant de 13 points GM et son assortiment culinaire varié et sans cesse changeant se réjouit d'une grande popularité. Martin Eggimann lui-même définit l'inspiration de sa cuisine comme «régionale, et orientée à la fraîcheur et à l'authenticité.

Nous proposons également très volontiers des mets qui ont peu à peu été oubliés au cours de ces dernières années. Des plats cuits à l'étuvée par exemple ou des abattis.»

Martin et Ursula Eggimann vouent une très grande attention à la qualité des ingrédients et des produits de base. «De manière générale et pour l'ensemble du Waldheim Risch, la qualité est au centre de toutes les préoccupations» insiste Martin Eggimann. Cela n'est pas sans poser de gros défis aux 40 collaborateurs

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environ de l'établissement. Un effort que les clients savent cependant apprécier à sa juste valeur.

Blanchisserie interne pour garantir la qualité

Avec une conscience aussi développée de la qualité, il n'est pas étonnant que le Waldheim Risch mise également sur sa propre blanchisserie. Outre le linge de table et de lit, tout est nettoyé et soigné à l'interne, des tissus éponge et du linge de cuisine jusqu'aux rideaux, en passant par les duvets et les coussins. «Ainsi, nous avons tout sous contrôle et sommes en mesure de garantir la meilleure des qualités.»

Ce souci constant de la qualité est aussi l'une des raisons déterminantes pour lesquelles l'établissement a toujours misé sur les machines et installations tech2/16 Pot-au-feu

Hôtellerie

Vue de la blanchisserie interne du Waldheim Risch avec les infrastructures techniques de blanchisserie récemment remplacées de Miele Professional.

Les deux lave-linge à usage professionnel offrent davantage de flexibilité et le système de pesage intégré garantit un ménagement accru de l'environnement, de l'énergie et des ressources.

niques de Miele Professional dans la blanchisserie interne – une qualité qui se maintient pendant des années et un service à la clientèle personnalisé qui est immédiatement sur place en cas de besoin, souligne M. Eggimann.

Dans ce domaine, Miele Professional travaille dans toute la Suisse avec des techniciens du service à la clientèle qui sont responsables du service technique directement dans les diverses régions du pays, explique Bernhard Purkrabek, responsable des ventes Horeca de Miele Professional. Depuis des années, c'est ainsi Bruno Brem, domicilié à proximité et chargé de l'encadrement des clients de Miele Professional de Suisse centrale, qui s'occupe du service technique et à la clientèle dont bénéficie le Waldheim Risch. «L'avantage Pot-au-feu 2/16

de cet encadrement régional réside dans le fait que lorsqu'une intervention est nécessaire, je suis très rapidement sur place et que je connais personnellement le client et la situation sur place – le client me connaissant bien sûr également personnellement» explique Bruno Brem à Pot-au-Feu. Ce savoir-faire, ce rapport de confiance et cette proximité avec les clients ont ainsi également joué un rôle important lorsque, après de nombreuses années, l'ancien lave-linge (d'un contenu de 24 kilos) ainsi que le sèche-linge à usage professionnel de la blanchisserie du Waldheim Risch ont atteint la limite de leur durée de vie.

Plus de flexibilité

Miele Professional – en étroite collaboration avec les

Hôtel Waldheim Risch, Rischerstrasse 27, 6343 Risch, Tél. 041 799 70 70, Fax 041 799 70 79, waldheim@waldheim.ch, www.waldheim.ch

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Hôtellerie

Comme tous les techniciens de service de Miele Professional, Bruno Brem est lui aussi bien ancré dans la région. De ce fait, il est rapidement sur place en cas d'urgence.

époux Ursula et Martin Eggimann – s'est pris tout le temps nécessaire pour procéder à une détermination approfondie des besoins qui devait également tenir compte de l'évolution du Waldheim Risch en une destination complète proposant des prestations d'hôtellerie, de restauration et de conférence. Avec les propositions soumises par le technicien de service Bruno Brem, il est rapidement apparu qu'il fallait miser non sur un seul lave-linge mais bien deux. «Le fait de pouvoir lancer simultanément deux programmes de lavage différents permet d'être plus flexible» explique Bernhard Purkrabek à Pot-au-Feu. C'est ainsi que l'établissement a choisi les installations de blanchisserie suivantes de Miele Professional: u un lave-linge PW 6107 d'un contenu de 10 kilos, Un partenariat fort en faveur de la qualité (de g. à dr.): Martin et Ursula Eggimann, du Waldheim Risch, Fabian Jäggi, Head of Professional Marketing de Miele Professional, Stephan Frech, responsable des Editions GOURMET, Bruno Brem, technicien de service pour la Suisse centrale auprès de Miele Professional, Sven Pachmayr, responsable régional des ventes de Miele Professional, Bernhard Purkrabek, responsable des ventes Horeca chez Miele Professional.

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un lave-linge PW 6167 électrique avec système de pesage et un contenu de 16 kilos. Grâce à ce système de pesage, le lave-linge reconnaît de manière autonome le poids de sa charge et y adapte automatiquement sa consommation d'électricité, d'eau et de détergents.

Ceci permet de réaliser d'importantes économies de ressources. Par ailleurs, il est également possible d'utiliser également en toute bonne conscience le lave-linge de plus grande taille pour des charges plus petites – un autre gain de flexibilité! u

Satisfaction élevée de la clientèle

Cet équipement technique de blanchisserie du Waldheim Risch est complété par u un sèche-linge à usage professionnel PT 8407 pour une charge de linge pouvant atteindre 16 kilos, u une calandre de 1,40 mètres de large.

Entre-temps, cela fait quelque temps que ces appareils ont déjà fonctionné – tant les époux restaurateurshôteliers Ursula et Martin Eggimann que les équipes d'étage et de blanchisserie se disent plus que satisfaits de ces nouvelles installations de Miele Professional.

Outre la flexibilité accrue ainsi obtenue, ce sont avant tout les 200 programmes de lavage individualisés environ des lave-linge qui marquent des points auprès du personnel. Ces programmes permettent d'enregistrer les besoins en détergents pour chaque fournisseur de détergent individuel. De plus, le système automatique de dosage fait en sorte d'utiliser toujours les bons détergents, dans la quantité optimale. «Alors qu'il fallait, dans le passé, toujours tout sélectionner péniblement, il nous est désormais possible de nettoyer et imprégner même notre parasol en pressant simplement une touche» s'enthousiasme Ursula Eggimann. Pour le reste – comme c'est la coutume chez Miele Professional – tout fonctionne sans anicroche. «Et si malgré tout il devait y avoir un petit problème, nous savons que notre technicien personnel du service technique sera vite à nos côtés pour nous dépanner.»

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach, Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69, info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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TWINT révolutionne l’encaissement Pour beaucoup, le smartphone est devenu un compagnon quotidien indispensable. Téléphoner, écrire des SMS et des e-mails, surfer, prendre des photos, naviguer – tout est possible avec un seul appareil. La dernière tendance est le Mobile Payment, c’est-à-dire le paiement sans espèces avec le smartphone. TWINT est le leader sur le marché suisse et offre une solution de paiement mobile innovante aussi bien aux clients qu’aux établissements de restaurations.

Le porte-monnaie digital de Suisse TWINT a été introduit sur le marché en août dernier en tant que première application de paiement et de shopping de Suisse. Le principe de TWINT est incroyablement simple. Il suffit de télécharger l’app, de s’inscrire et de charger un avoir. L’expérience d’achat avec le smartphone peut alors commencer.

Des coûts de transaction bon marché

TWINT offre également des avantages aux établissements de restauration. Les paiements avec TWINT sont très bon marché. Les coûts de transaction sont même nettement moins chers que les frais facturés pour les paiements par carte de crédit. Cela est possible parce que les clients privés connectent l’app directement à leur compte postal ou bancaire. L’argent plastique coûteux devient ainsi superflu.

Montant des achats

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CHF 10.01 à 100.00

de CHF 100.01

10 cts par transaction

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TWINT effectue les virements des ventes de manière quotidienne sur le compte bancaire ou postal des clients commerciaux et affiche un aperçu détaillé des transactions sur le portail sécurisé TWINT pour commerçants.

Une utilisation simple De nombreux fournisseurs de logiciels de caisse du monde de la gastronomie prennent déjà la solution de paiement en charge – par exemple TCPOS, Vectron, FML, Sortec Baldegger ou Gastrofix.

D’autres vont suivre. Les paiements TWINT pourront bientôt être également effectués via les terminaux à carte modernes de CCV. De façon alternative, TWINT propose une app pour commerçant qui permet d’encaisser simplement au comptoir ou à table.

Des services à valeur ajoutée intéressants TWINT est plus qu’une simple solution de paiement mobile. Avec la fonction «Commander & Emporter», les clients commandent et paient leur menu au take-away à l’avance et viennent le chercher au moment souhaité. Le service rend les établissements de restauration encore plus attractifs, car les clients peuvent éviter les files d’attente. TWINT complètera bientôt la gamme de fonctionnalités en proposant des cartes de fidélité et des coupons numériques – deux instruments de marketing qui augmentent le chiffre d’affaires et la fréquence.

Plus d’informations sur TWINT et la possibilité de s’inscrire en tant que commerçant TWINT sur: www.twint.ch/fr/clients-commerciaux

PrĂŠsentation des mets

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Présentation des mets Hiltl Sihlpost, Zurich:

Le bon port pour une alimentation saine Début mars 2016, Hiltl Sihlpost ouvrait ses portes à la Europa-Allee de Zurich.

Situé juste à côté de la gare centrale et dans le tout nouveau quartier urbain, le concept «Grab&Go» répond de manière optimale à la clientèle très variée qui investit l’endroit quotidiennement.

L’aménagement de l’établissement rend honneur à l’ancien emplacement de la Sihlpost de Zurich et la présentation des mets, conçue et mise au point en collaboration avec la maison Beer Grill AG, fait apparaître l’assortiment sous son meilleur jour et avec une surprenante fonction complémentaire.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Du restaurant, bar, café, buffet jusqu’au «Grab&Go» – le nouvel Hiltl Sihlpost de Zurich est aussi varié et diversifié que ne le sont ses hôtes. Le concept d’une restauration saine que propose Hiltl convient de manière optimale au très dynamique quartier zurichois de l’Europa-Allee. Les activités de shopping urbaines, des entreprises telles que Google et de nombreux instituts de formation avec plusieurs milliers d’étudiants attirent un public très soucieux de sa santé qui préfère une restauration légère et savoureuse à une alimentation trop lourde.

Pot-au-feu 2/16

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Présentation des mets

Les comptoirs des guichets d'origine, datant des années 30, de l'ancienne Sihlpost. Au-dessus, l'ancien affichage à volets tournants de l'aéroport Cologne/Bonn et le «lounge».

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Présentation des mets Quiconque habite, étudie ou consomme à la EuropaAllee apprécie un style de vie moderne, le fameux «lifestyle». Les hôtes du Hiltl Sihlpost n'en représentent que le reflet bigarré correspondant: il s’agit d’une clientèle de passage provenant de tous les pays du monde et représentant toutes les classes d‘âge. Les heures d’ouverture, comme c’est l’usage auprès du restaurant Hiltl principal, reflètent l’exigence actuelle de disponibilité permanente – 365 jours par an, de très tôt le matin jusqu’à tard le soir.

Les plats remplis sont lourds, parfois aussi très chauds et nos collaborateurs doivent se frayer un chemin à travers la foule de clients avant de pouvoir réapprovisionner le buffet» explique Shyama Rathore, la responsable d'établissement avisée du Hiltl Sihlpost.

La Sihlpost – un lieu très particulier

Le nouvel établissement du label Hiltl réunit passé et époque contemporaine en une construction unique en

«Inhouse», «take away» – et justement «Grab&Go»!

Grâce à l’excellent emplacement, la fréquentation est extrêmement élevée pendant toute la durée d’ouverture.

A l’emplacement Sihlpost, Hiltl applique son concept le plus récent: proposer un très large assortiment «Grab&Go» à tous ceux qui sont particulièrement pressés. Il leur devient ainsi possible de se restaurer de manière saine sur leur place de travail ou dans les salles de classe. Si l’on dispose d’un peu plus de temps, il est possible de s’installer dans la grande zone intérieure de 250 mètres carrés comportant 100 places assises. Très bientôt, 100 places assises supplémentaires seront également à disposition dans la zone extérieure, lorsque les températures plus clémentes le permettront.

Du café et du buffet de petit déjeuner servis de 6 à 10h30, en passant par l’assortiment de midi très apprécié servi au buffet et l’assortiment «Grab&Go», jusqu’au buffet du soir avec service au bar jusqu’à minuit, l’établissement répond à tous les besoins. Deux baristas professionnels préparent en outre des spécialités innovatrices à base de café et de thé et complètent l’assortiment par des cocktails créatifs, des vins maison végétaliens et des bières régionales.

La part des affaires à l’emporter se monte sans peine à 50 % en raison de l’excellent emplacement et du quartier dynamique dans lequel se trouve l’établissement. Les emballages à l’emporter sont à disposition juste à l‘entrée. Les hôtes se servent au buffet Hiltl comportant presque 100 spécialités chaudes et froides faites maison. L’assortiment «Grab&Go» supplémentaire comporte des sandwiches, des salades fraîches, de douces tentations, des jus de fruits frais, des limonades préparées maison et du thé froid; bref, tout ce qu’il faut pour une restauration rapide, des mets prêts à consommer.

Il faut que la disponibilité, la qualité et la bonne température des aliments soient assurées en permanence.

L'équipe de 40 collaborateurs de l'établissement assure un approvisionnement continuel alors que le buffet libre service de la maison Beer Grill AG permet de garantir le contrôle des températures et d'assurer une attrayante présentation des mets. A cet effet, il faut que la distance entre la cuisine et le buffet puisse être parcourue aussi rapidement que possible tout en veillant à ne pas importuner les clients. «L'approvisionnement en continu du buffet est une tâche des plus exigeantes.

Pot-au-feu 2/16

Les cases postales d'origine, datant également des années 30 et servant de stations de chargement pour smartphones, encadrent de manière originale le comptoir libre service pour boissons froides et cachent par ailleurs le cube de l'ascenseur et sa partie technique.

son genre. De manière très avisée et avec un sens indiscutable pour les tendances du futur, Rolf Hiltl a racheté et emmagasiné l'ancien comptoir des guichets, les cases postales et de nombreux autres éléments de l'aménagement lorsque la Sihlpost a été soumise, voici plus de 15 ans, à une transformation en profondeur.

Son idée était de réutiliser un jour cet inventaire dans un nouvel établissement Hiltl. Il n'aura cependant guère pensé que cela se ferait un jour justement dans l'immeuble qu'occupaient alors l'ancienne Sihl-Post.

L'ancien comptoir des guichets date des années 1930

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Présentation des mets

Impressionnante réalisation sur mesure du principal buffet avec dispositif de levage placé dans l'ancienne entrée du garage de la poste.

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Hiltl Sihlpost, Europaallee 1A, 8004 Zürich, Tél. 044 344 11 11, www.hiltl.ch

2/16 Pot-au-feu

Présentation des mets et sert aujourd'hui de comptoir de bar. Au-dessus, l'affichage à volets tournants aéroportuaire de dix mètres de long change régulièrement et avec un agréable cliquetis les informations relatives aux assortiments libre service et à l'emporter. Cette installation méca nique provient de l'aéroport de Cologne/Bonn, a subi une modernisation de manière à être désormais également compatible avec le monde numérique actuel. Les modifications de l'affichage peuvent ainsi se faire de manière très rapide et rationnelle. La galerie volante est reliée à l'étage situé au-dessous par un escalier et l'ancien toboggan à paquets remodelé a trouvé là une nouvelle fonction. Les cases postales d'origine datant des années 30 servent de stations de rechargement pour smartphones, encadrent de manière très originale le comptoir libre service pour boissons froides et cachent par ailleurs le cube à ascenseur et toute sa technique. Le concept d'éclairage innovateur, composé de 200 boules de verre soufflées à la bouche, diffuse sur les parois de béton brut et le sol en asphalte une chaude ambiance de bien-être.

ment principal Hiltl situé à la Sihlstrasse. En plus de répondre aux exigences fonctionnelles, il fallait ici également que l'aménagement relève d'un design soigné et remplisse une fonction supplémentaire très particulière. Le buffet principal fait ainsi également office d'élément mobile de design dans l'aménagement et peut être transféré sous le plafond grâce à un dispositif de levage spécial. En cas de besoin, la place ainsi libérée peut être utilisée comme espace supplémentaire mis à la disposition des clients. Le dispositif de levage

Service et présentation des mets

Le buffet Hiltl reste néanmoins le cœur de l'établissement. Il se trouve dans l'ancienne entrée du garage de la poste et se laisse aisément observer depuis l'extérieur par la grande fenêtre. Tout comme les locaux, l'aménagement et le concept «Grab&Go» étendu sont quelque chose de très particulier, les deux buffets étant également des exécutions spéciales de la maison Beer Grill AG. Cette entreprise est un partenaire de longue date de Hiltl et un spécialiste des appareils électrothermiques pour la préparation et la présentation de mets dans la restauration. Un contrôle constant des températures pour le maintien au chaud ou au froid des mets proposés, un bon accès pour le réapprovisionnement du buffet et un nettoyage aisé constituent les exigences de base posées à un buffet libre service. Le buffet principal présente les mets froids. Le contenu du bassin inférieur est d'environ 100 kilogrammes de glace que l'équipe Hiltl complète régulièrement.

Le domaine supérieur, tout comme la partie séparée placée près de la fenêtre, comprend les mets chauds.

Ces derniers sont chauffés, respectivement maintenus à température, par le dessus au moyen de lampes disposées dans le pont de chaleur mais aussi par dessous par l'intermédiaire de plaques chauffantes.

Benjamin Bihr, responsable technique et chef de projet auprès de la maison Beer Grill AG précise: «En plus de la fonction optimale de maintien au chaud ou au froid, nous servons nos clients avec un attrayant concept d'éclairage permettant de soutenir les ventes des mets présentés – conformément à notre devise ‘Food perfectly presented’.»

Un buffet libre service très particulier

Le comptoir principal du Hiltl Sihlpost correspond, en ce qui concerne ses dimensions, à celui de l'établissePot-au-feu 2/16

Des partenaires fiables (de g. à dr.): Beat H. Akermann, responsable des ventes de la société Beer Grill AG, Lucien Denier, du département marketing Beer Grill AG, Shyama Rathore, gérante du Hiltl Sihlpost, Daniel Gutt, responsable des filiales de la société Hiltl AG, Benjamin Bihr, responsable technique et chef de projet de Beer Grill AG.

ne peut s'utiliser que si le bassin inférieur est vide car ce dernier pèse à lui seul déjà 750 kilos.

Daniel Gutt, responsable des filiales de la société Hiltl AG: «La légèreté de la construction que nous avons réussi à obtenir ne cesse de m'enthousiasmer.» Lors de la conception et des travaux de planification, tant pour le bassin inférieur au «look acier chromé» que pour le dispositif de levage, Hiltl, Beer Grill et Glaeser Wogg ont étroitement collaboré. Tous les partenaires ont volontiers relevé ce défi et sont donc finalement d'autant plus fiers du résultat obtenu.

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Présentation des mets

Siège social à Villmergen.

La machine à estamper au laser Finn-Power permet de découper les diverses pièces dans de grandes plaques de tôle.

Beer Grill AG: Un modèle de qualité suisse

L'élégant logo Beer en tant qu'élément design sur un pont thermique.

La société Beer Grill AG est une partenaire d'affaires de longue date de la maison Hiltl – ce qui s'explique par d'excellentes raisons: cette entreprise dont la direction est restée en mains familiales fait partie depuis 94 ans des fabricants leaders d'appareils électrothermiques pour la préparation et la présentation de mets. Depuis sa fondation en 1922 par Arthur Beer qui avait commencé son activité par la construction d'appareils pour grils, l'entreprise est aujourd'hui devenue une spécialiste des solutions d'infrastructures pour la restauration et de l'électrothermique. Qu'il s'agisse de rôtissage, de grils, de cuisson mobile, de maintien au frais ou au chaud, de cuisson à air chaud ou de cuisson en four – l'assortiment propose des solutions individualisées pour tous les besoins. L'entreprise garantit des conseils compétents et individualisés, auprès du client ou dans son propre local d'exposition.

A son siège social de Villmergen, l'entreprise fabrique ses propres produits avec beaucoup de travail manuel, ce qui permet

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Présentation des mets

La machine à équarrir Trumpf met en forme les pièces de tôles plates.

Nouveau centre de commandes avec traitement des commandes et préparation du travail.

de garantir une qualité constante élevée ainsi qu'une longue durée de vie de ces produits. Les réalisations sur mesure sont possibles tout comme des variantes standard qui ont fait leurs preuves et sont soumises à des essais effectués selon des normes de qualité très strictes. La société Beer Grill AG offre également un service après-vente complet et soutient ses clients dans leurs efforts d'obtenir une valeur ajoutée aussi élevée que possible grâce à leur investissement.

Afin d'améliorer encore sa flexibilité et sa proximité de sa clientèle, la maison Beer Grill AG a introduit, début 2016, de nouvelles normes de service. C'est ainsi qu'il est possible de contrôler et d'optimiser en permanence les processus sur l'ensemble de la chaîne de valeur ajoutée. Le tout nouveau centre de commande avec traitement des commandes et préparation du travail raccourcit considérablement les distances d'information et les temps de réaction.

Une nouvelle brise souffle également chez Beer Grill AG au sein de son personnel: à partir de début 2017, Monika Lang et son époux Benjamin Bihr succéderont au directeur sortant Kurt Lang et seront dès lors responsables de la direction de la maison Beer

Grill AG. Kurt Lang restera lié à la société Beer Grill AG en qualité de membre du conseil d'administration.

Benjamin Bihr, responsable de la technique et chef de projet (à gauche), et Beat H. Akermann, responsable des ventes de la société Beer Grill AG.

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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VOUS ETES LE CHEF

Débit de café

Quelques impressions du nouvel Hôtel Kettenbrücke à Aarau. Dans le bâtiment historique des douanes se trouve maintenant un établissement hôtelier et de des douanes avec son annexe, la salle d'accueil de l'hôtel et une chambre dont l'aménagement est agréablement moderne.

Hôtel Kettenbrücke à Aarau:

Un site historique argovien revient en de bonnes mains Doté d’un nouveau concept et au terme d’une rénovation totale, le nouvel Hôtel Kettenbrücke à Aarau a rouvert ses portes fin mars 2016.

Ainsi se conclut une phase de quatre ans pendant laquelle ce légendaire immeuble historique sera resté vide et inoccupé. Le nouvel hôtel très stylé et chaleureux souhaite désormais à nouveau la bienvenue à ses clients et convainc sur de nombreux plans – en particulier avec un café aromatique préparé sur des machines à café automatiques ONE Touch de la maison Egro Suisse AG. Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann

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2/16 Pot-au-feu

Débit de café

restauration moderne, polyvalent et urbain proposant également l'organisation de séminaires et de conférences. Sur l'image, l'immeuble historique

La ville d‘Aarau comporte désormais un nouvel hôtel d’affaires et de ville situé à un emplacement historique – l‘Hôtel Kettenbrücke a rouvert ses portes fin mars 2016. Cet immeuble historique a longtemps servi de lieu abritant les manifestations et les fêtes les plus variées avant de rester ensuite désaffecté pendant quelques années. Désormais, il se présente à nouveau dans son ancienne splendeur.

Où l’histoire et le plaisir se donnent la main

Aarau peut se targuer d’une histoire particulièrement riche: la ville a été fondée en 1248 par les membres de la famille Kyburg qu’étaient Hartmann IV. et V. L’actuel chef-lieu du canton d’Argovie et son agglomération de 100 000 habitants fait partie des régions les plus peuplées et les plus dynamiques de la région nord-ouest du Plateau suisse.

Le fameux pont aux chaînes (Kettenbrücke), un pont suspendu aux pylônes monumentaux destinés à la suspension des chaînes, a été construit en 1848. 101 ans plus tard, le pont suspendu d’origine comportant des chaînes d’acier a été remplacé par un nouveau pont en béton d’une longueur de 108 mètre et d’une largeur de 15 mètres. Quoi qu’il en soit, les immeubles qui encadraient le pont aux chaînes continuent aujourd’hui d’écrire une partie de l’histoire de la ville et l’inauguration du nouvel hôtel quatre étoiles du pont des chaînes (Kettenbrücke) en constitue un nouveau chapitre.

Pot-au-feu 2/16

Ce nouvel hôtel d’affaires et de ville Kettenbrücke est situé à la limite extérieure des fortifications historiques qui entourent la vielle ville d‘Aarau. L’immeuble a souvent changé de propriétaire et a déjà accueilli une taverne, une zone de détente et de remise en forme, un stock de bière et presque un casino.

En de bonnes mains

Désormais, le calme devrait revenir au sein des fortifications historiques: l’investisseur Werner Eglin, originaire de Baden, et Stefan Wetzel, également domicilié à Baden, ont acquis en 2009 l’immeuble situé à proximité de la porte donnant accès à la vieille ville. Convaincus par la situation optimale de l’immeuble, ils ont conçu l’hôtel d’affaires et de ville «Kettenbrücke», inauguré fin mars 2016. L’hôtel est géré par Harald Raab, âgé de 44 ans. Employé de banque de formation, il travaille depuis de nombreuses années avec passion dans la restauration et l’hôtellerie. Au sein du groupe Mövenpick, auprès de l‘Hôtel Fürigen sur le Bürgenstock et finalement auprès de l‘Hôtel Aarehof du groupe hôtelier Aargauhotels.ch, il bénéficie d'une large expérience dont il fait désormais profiter le «Kettenbrücke».

Combinaison réussie d’éléments modernes et classiques

Cet immeuble historique a déjà subi quelques travaux

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Débit de café

La machine fixe ONE Touch Top-Milk XP de la maison Egro Suisse AG dans le secteur bar/restaurant – travail rationnel dans un espace réduit pour une capacité pouvant atteindre 200 express en double débit.

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2/16 Pot-au-feu

Débit de café de transformation et d’extension. Désormais, il apparaît sous un nouveau jour réunissant avec succès et un style très sûr des éléments modernes et classiques. Le salon d’accueil est baigné de lumière et très attrayant alors que ses larges fenêtres donnent la vue sur le café boulevard attenant à l‘hôtel qui est situé dans une zone particulièrement tranquille, le quartier étant interdit à la circulation. Le secteur du restaurant est élargi par le jardin d’hiver situé juste à côté. Il offre une vue exceptionnelle sur l‘Aar – avec en supplément un coucher de soleil romantique en cas de beau temps. La zone polyvalente du bar est dotée d’un aménagement très clair et accueillant – le matin, le sobre comptoir sert de buffet du petit déjeuner et le soir, il est possible d’y déguster un bon verre de vin.

Le parquet au sol, d'apparence «usée», se retrouve dans presque toute la partie intérieure. Des tapisseries murales dorées et des meubles carrés donnent à l’ensemble une élégance sobre et légère. Le sol du jardin d’hiver représente un ornement à lui seul tout en étant adapté, à la perfection, aux coussins décoratifs des bancs.

D’autres éléments de décoration sont intégrés aux sols des corridors qui mènent jusqu’à la salle des banquets.

Cette dernière se trouve au premier étage et se distingue une élégance similaire à celle des locaux du rez-dechaussée grâce à ses rideaux dorés, ses lustres et ses moulures au plafond de couleur vert pin.

Aarau. L'établissement renonce consciemment à des vins d'outre-mer.

Un bon café est indispensable

Le directeur de l'hôtel Harald Raab est un bon vivant, comme il se doit pour un hôtelier passionné habitué au succès. Il apprécie tout particulièrement les spécialités à base de café. Harald Raab précise pour Pot-au-Feu: «L'assortiment de café d'un établissement de la restauration est tout simplement déterminant si l'on veut plaire aux clients. Il convient donc de ne pas sous-estimer son importance.» L'hôtel Kettenbrücke achète ses mélanges de café auprès de la maison Graf Kaffee à Baden-Dättwil et a choisi de se baser, pour le choix des

Beaucoup d’espace et de confort

L’hôtel «Kettenbrücke» dispose de 26 chambres parmi lesquelles se trouvent deux suites. Elles sont toutes équipées de lits Kingsize. Le restaurant et son jardin d’hiver peuvent accueillir environ 60 personnes alors que le café boulevard peut accueillir par temps secs 50 personnes supplémentaires. La salle de banquet offre de l’espace pour environ 80 personnes et peut être utilisée, tout comme les deux locaux de séminaire et la terrasse en annexe, lors de manifestations, de fêtes de famille, de mariages, de rencontres et d'ateliers les plus divers.

Du plaisir pour tous les sens

Il n’y a cependant pas que l’ambiance qui charme les sens des clients. A l’instar de l’aménagement, un coup d’œil sur la carte des mets révèle comment il est possible d’interpréter de manière moderne des mets classiques: le fameux émincé de veau à la Zurichoise est ainsi servi avec une mousse aux marrons. Pour ce qui touche au choix des ingrédients, l’établissement mise principalement sur des producteurs et des fournisseurs régionaux. De manière générale, le «Kettenbrücke» voue une très grande importance à des délices culinaires de tout premier plan: la brigade de cuisine de huit collaborateurs et deux apprentis prépare ellemême, outre de nombreuses autres choses, des sauces à salades et des variations de glace. La cave à vins comporte des vins européens fournis par la Weinkellerei Pot-au-feu 2/16

Harald Raab, directeur de l'Hôtel Kettenbrücke (à gauche), et Michael Wehrli, CEO de la société Egro Suisse AG.

infrastructures de débit de café, sur l'expérience de longue date d'un établissement qui lui est proche, l'Hôtel-Trafo à Baden, et donc de miser sur les machines à café automatiques ONE Touch Top-Milk XP de la société Egro Suisse AG.

Stations de café fixes et mobiles

L'hôtel «Kettenbrücke» utilise quotidiennement aussi bien une station de café fixe qu'une station de café mobile. La machine à café automatique fixe Egro ONE Touch se trouve directement dans le secteur bar/ restaurant.

Pour l'étage supérieur où se trouvent également la halle des fêtes, les locaux de conférence et la terrasse, l'établissement a fait l'acquisition d'une station de café mobile d'Egro. Aujourd'hui, la mobilité est aussi devenue indispensable pour le débit de café. La conception des installations techniques à l'intérieur du bâtiment aura ainsi été d'autant plus importante: il

Hôtel Kettenbrücke, Zollrain 16, 5000 Aarau, Tél. 062 838 18 18, Fax 062 838 18 19, home@hotelkettenbruecke.ch, www.hotelkettenbruecke.ch

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Débit de café

Mobile pour un usage en tous lieux: la station de café avec la machine à café Egro ONE Touch Top-Milk XP. Le réfrigérateur et le réservoir d'eau se trouvent dans le chariot.

fallait prévoir l'accès à des prises électriques aux divers points d'engagement potentiels et maintenir aussi courts que possible les déplacements nécessaires pour remplir aussi rapidement que possible le réservoir à eau.

Le responsable régional des ventes Rolf Thalmann de la société Egro Suisse AG a encadré le projet de l'Hôtel Kettenbrücke. Le directeur de l'hôtel Harald Raab a particulièrement apprécié le mode de travail pragmatique et réfléchi de Rolf Thalmann: «Il a attiré notre attention sur de nombreux détails importants qui prouvent désormais toute leur utilité dans le cadre du travail quotidien.»

Malgré sa taille relativement réduite de 60x57x77 mm, la machine à café mobile ONE Touch Top-Milk XP est en mesure de préparer jusqu'à 200 express par heure en double débit. Durant un coup de feu, le débit simultané de café, d'eau chaude et de vapeur sont autant de soutiens au travail précieux permettant de répondre de manière rapide et rationnelle aux demandes de la clientèle. La partie inférieure du chariot mobile contient

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le réfrigérateur et le réservoir à eau alors que le réchauffe-tasses, situé à côté de la machine à café, peut contenir jusqu'à 100 tasses à café, à express et de thé.

Selon Michael Wehrli, CEO de la société Egro Suisse AG, la satisfaction de la clientèle est central pour la philosophie d'entreprise de la maison Egro Suisse AG. Cette satisfaction est garantie, d'un côté, par une disponibilité très rapide des machines à café automatiques à usage professionnel qui sont produites en Italie et sont disponibles du stock en Suisse et, d'un autre côté, par la flexibilité élevée du service technique et le temps de réaction très court de ce dernier. Le CEO Michael Wehrli peut d'ailleurs fournir un précieux petit conseil permettant d'obtenir une qualité du café de tout premier plan: «Il faudrait extraire de la machine à café mobile les grains de café qui risquent de ne pas être utilisés pendant plusieurs jours pour les utiliser dans une machine à café utilisée plus fréquemment.

Sinon, la qualité du café risque d'en pâtir. Il est ainsi possible d'éviter des réclamations en raison d'une qualité insuffisante du café!»

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

2/16 Pot-au-feu

Philipp Audolensky assaisonne naturellement avec la sauce soja Kikkoman Le burger juteux du Restaurant Rosmarin doit sa note savoureuse notamment à la sauce soja Kikkoman à la fermentation naturelle.

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Lingerie

signinahotel de Laax:

Blanchisserie sportive avec «Wet-Clean» Le «signinahotel» à Laax est situé en plein centre de cette destination de vacances très moderne, tout autour de la station de plaine des Chemins de fer de montagne du groupe Weisse Arena. Dans le cadre de son expansion, l'hôtel a également choisi de réorganiser son secteur blanchisserie. La blanchisserie interne est désormais spécialisée dans le nettoyage des petites pièces de linge provenant de tous les établissements appartenant à la société Weisse Arena Gastro AG et assure également le nettoyage de l'ensemble du linge des clients – en particulier les vêtements spéciaux et les vêtements de sport.

Texte: Annette Marti, photos: groupe Weisse Arena

Au cours de ces dernières années, il s'est passé beaucoup de choses dans le village grison de Laax. Tout autour de la station de plaine des Chemins de fer de montagne du groupe Weisse Arena s'installe peu à peu un nouveau centre touristique dans lequel on soigne les bons côtés du «lifestyle» alpin. 2010 aura été l'année de l'inauguration du «rocks-resort», un univers de vacances particulièrement design comprenant de nombreux appartements, restaurants, bars et magasins.

Juste à côté se trouve le «signinahotel», un établissement 4 étoiles très apprécié depuis de nombreuses années. Les deux établissements, tout comme le RidersPalace, plutôt orienté aux jeunes adeptes de freestyle et situé à quelques pas de là, appartiennent au groupe Pot-au-feu 2/16

Weisse Arena. Durant la saison d'hiver et d'été, c'est ici que bat véritablement le cœur de cette destination touristique en pleine réinvention. C'est ici que les clients peuvent bénéficier de prestations de services de toute première qualité et trouvent l'occasion d'exercer de nombreuses activités dans le merveilleux environnement naturel de la région.

Une nature à vous couper le souffle et une ambiance propice à la détente

Le signinahotel s'est concentré sur les activités sportives, la consommation et la détente. En complément aux restaurants alentours, il propose de nombreux plaisirs culinaires dont les clients peuvent bénéficier grâce à l'offre promotionnelle globale «Dine around». Au choix: des délices italiens au «Ristorante Camino», des spécialités asiatiques au «Nooba», des mets sélectionnés de très haut niveau au «Mulania», des mets grisons traditionnels à la «Tegia Larnags» et des spécialités du grill sur feu de bois au «Grandis – Ustria da Vin».

Au signinahotel, il est possible de réserver des chambres de différentes catégories qui se répartissent sur le bâtiment principal, la maison grisonne typique située juste à côté ou encore l'appart-hôtel «Casa Prima» voisin. Le bâtiment principal, datant de 1969 et d'un style très sobre, a subi de nombreuses transformations et plus particulièrement d'une modernisation réalisée avec des matériaux très nobles. Il reflète une atmosphère chaleureuse. L'environnement alpin de l'hôtel contribue, à son tour, à une ambiance de détente, que ce soit lors du repos sur la terrasse ou dans le secteur de bien-être et de remise en forme propre à l'établissement. Depuis les chaises-longues en bois placées au

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Lingerie

Cet établissement de quatre étoiles se distingue par son confort, son style et son domaine de bien-être et de remise en forme.

bord du bassin, la vue embrasse directement les grandes étendues de forêts et les sommets des montagnes à l'horizon. Un paysage sauna et diverses offres de massage complètent l'assortiment de prestations de détente et de remise en forme de l'hôtel.

Spécialisation des blanchisseries

En raison de la très forte croissance des établissements du groupe Weisse Arena au cours de ces dernières années, il a fallu trouver des solutions de blanchisserie innovatrices pour tous les établissements faisant partie de la société Weisse Arena Gastro AG. Le signinahotel a spécialisé sa blanchisserie interne, équipée depuis 40 ans d'installations de la maison Schulthess Maschinen AG, dans l'entretien et le nettoyage de petites pièces de linge telles que des chiffons de nettoyage et des serviettes provenant de tous les établissements faisant partie du groupe Weisse Arena. Les grandes pièces de linge telles que les draps et les nappes de table ainsi que l'ensemble du linge provenant du secteur «wellness» sont confiés à une blanchisserie externe pour des raisons tenant au manque de place et aux ressources disponibles. «Pour nous, il était important que nous puissions maîtriser le linge des clients, très varié et très sensible, avec nos propres installations de blanchisserie» explique Tanja Cadruvi, gérante du signinahotel. «Nos clients apprécient énormément de voir leur linge nettoyé en très peu de temps tout en bénéficiant d'un entretien particulièrement soigné.» C'est ainsi que

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Le processus Wet-Clean et les Avec son processus Wet-Clean, la maison Schulthess Maschinen AG propose à ses clients une solution globale optimale. L'entreprise investit depuis des années dans le développement de programmes WetClean afin de faciliter à ses clients le nettoyage de textiles particulièrement délicats. En collaboration avec plusieurs fabricants de produits de lessive, les technologies sont optimisées en permanence de manière à les adapter aux besoins des utilisateurs finals.

Le principe de la technologie Wet-Clean se base sur un procédé de nettoyage humide tout spécialement adapté aux textiles modernes et délicats. L'eau, combinée des détergents liquides particulièrement favorables à l'environnement et à des ressources auxiliaires, représente un dissolvant de saleté et de graisse optimal. Les textiles sont dès lors nettoyés en conséquence et se distinguent par une fraîcheur hygiénique.

Le processus Wet-Clean travaille avec des températures très basses, ce qui permet de ménager encore davantage les textiles. En combinaison avec cette technique de machine innovatrice, la maison Schulthess Maschinen

signinahotel, Via Murschetg 15, 7032 Laax, Tél. 081 927 99 99, Fax 081 927 90 01, info@signinahotel.com, www.signinahotel.com

2/16 Pot-au-feu

Lingerie

L'assortiment de prestations comprend le nettoyage des vêtements des clients ainsi que le traitement spécial réservé aux vêtements de sport.

avantages du signinahotel AG propose ainsi une solution-système pour le nettoyage, le nettoyage humide et le séchage de textiles en tout genre.

Le processus Wet-Clean n'est utilisé que dans pour l'entretien professionnel des textiles. Mentionnons les pièces de linge suivantes en guise d'exemple pour l'application du processus Wet-Clean: u Uniformes, vêtements de travail (vestes, chemises, pantalons, tabliers) u Linge de table, linge de cuisine u Vêtements de surface tels que manteaux, pantalons, vestes, vestons, pull-overs (laine, angora, soie, cachemire) u Robes de mariée, vêtements de bal u Vêtements sportifs à respiration active et vêtements de pluie, anoraks, ensembles de ski u Linge de lit tel que couvertures de laine, couvertures pour rhumatismes et courtepointes, duvets, sacs de couchage u Linge problématique provenant d'hôpitaux ou d'EMS qui doit satisfaire à des exigences d'hygiène et de désinfection particulièrement strictes

Pot-au-feu 2/16

Tanja Cadruvi veille tout spécialement, lors de l'instruction et de la formation fournies à ses collaborateurs, à ce que ces derniers tiennent compte des étiquettes relatives aux règles de nettoyage des différentes pièces de vêtement.

Vêtements de sport rapidement nettoyés grâce au processus «Wet-Clean»

L'assortiment de prestations de lessive comprend le nettoyage et le traitement particulier de vêtements de ski que le signinahotel réalise pour l'école de skis et le service de location de skis voisins. «Les techniciens de la maison Schulthess ont complété nos machines de blanchisserie par le programme spécial «Wet-Clean» permettant d'entretenir et d'imprégner les vêtements de sport» explique Tanja Cadruvi.

Les secteurs des banquets et des séminaires constituent autant d'importants piliers commerciaux supplémentaires du signinahotel. Pour des groupes de plus grande taille, le signinahotel ouvre également ses portes dans l'entre-saison. Le HSV Hambourg a ainsi déjà découvert le signinahotel en 2015 en guise de base sportive et reviendra également cette année. «Bien entendu, nous adapterons à nouveau notre assortiment de prestations aux besoins de ces footballeurs» dit Tanja Cadruvi. Le nettoyage rapide et l'entretien des maillots et d'autres pièces de vêtement de football dans la blanchisserie interne de l'établissement en font bien entendu également partie.

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Distribution des mets

La façade incurvée du nouveau bâtiment résidentiel «Fortuna» de la Fondation St. Josef à Bremgarten.

Fondation St. Josef, Bremgarten:

Un concept innovateur de distribution des repas Au mois d'avril 2016 s'est tenue l'inauguration du nouveau bâtiment résidentiel «Fortuna» de la fondation St. Josef à Bremgarten. Simultanément, la fondation a mis en service un système de distribution de repas hautement innovateur de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). Cette solution pour la distribution des repas a été configurée sur mesure en fonction des besoins individualisés de la fondation.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

Situé dans un cadre idyllique à proximité de la Reuss, le grand domaine de la fondation St. Josef à Brem garten, avec son église des Capucins et le petit couvent fermé en 1841, représente une propriété aux vastes dimensions. Entre 1889 et 1987, la fondation a été dirigée par les Sœurs Miséricordieuses de la Sainte Croix d'Ingenbohl. Aujourd'hui tout comme à l'époque, elle est au service de personnes handicapées ou courant Pot-au-feu 2/16

un grave risque de handicap. L'offre de formation, d'éducation et d'encadrement d'enfants, d'adolescents et d'adultes en situation de handicap cognitif a été élargie en permanence au cours de ces 125 dernières années avec le soutien de la commune, des membres, des partenaires et des sympathisants. Outre l'église et le petit couvent, la fondation comporte un bâtiment résidentiel, les services de physiothérapie et d'ergothérapie, l'école pédagogique de santé, le service

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Distribution des mets Tout le domaine très bien entretenu de l'institution, comprenant un parc d'animaux, un terrain de jeu et le restaurant JoJo, est accessible au public et sert de point de rencontre aux personnes en situation de handicap, aux collaborateurs et aux visiteurs externes – une ouverture que la fondation recherche et soutient activement. Il est possible de louer l'église des Capucins, la cour intérieure du couvent ou la salle polyvalente pour des manifestations sociales et culturelles, le restaurant JoJo baigné de lumière et son très beau périmètre extérieur étant, eux aussi, disponibles pour diverses manifestations.

Nouveau bâtiment résidentiel «Fortuna»

Généreux aménagement de l'espace dans l'entrée du bâtiment résidentiel «Fortuna»: baigné de lumière et décoré de très belles couleurs.

pédagogique de santé et d'éducation précoce ainsi que divers services ambulatoires pour les thérapies psychomoteur. Une petite communauté de sœurs de la Sainte Croix d'Ingenbohl est aujourd'hui encore domiciliée dans la fondation et y rend de précieux services.

Environ 180 personnes en situation de handicap mental sont aujourd'hui encadrées globalement dans l'école pédagogique de santé, dans des groupes d'habitation ou dans l'atelier de travail. Les prestations d'éducation pédagogique de santé précoce et de thérapie psychomoteur sont très ancrées dans la région et plus de 100 enfants en bénéficient.

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Pour la construction du nouveau bâtiment résidentiel «Fortuna», un concours public a été organisé en 2010.

Le mandat pour la réalisation de ce projet a été attribué mi-2011 au bureau d'architectes Meyer Gadient Architekten AG à Lucerne. Avec sa façade incurvée revêtue d'une tôle trouée de couleur dorée, l'immeuble donne une impression de légèreté et de sobriété. Le bâtiment résidentiel existant est relié au nouveau bâtiment «Fortuna» par la cour intérieure. L'entrée, les locaux administratifs et le service médical se trouvent au rez-de-chaussée.

L'intérieur du bâtiment est également multicolore: les belles couleurs orange et bleu ornent les corridors qui mènent du bâtiment résidentiel au foyer du bâtiment principal. Les couleurs ont également été judicieusement utilisées sur les six étages des groupes d'habitation situés au-dessus afin de créer une atmosphère des plus agréables. Deux groupes d'habitation occupent chaque étage.

Chaque groupe d'habitation porte un nom que ses habitants ont choisi en commun: Hermine, Faucon, Chouette ou Aurore. Ces derniers permettent d'établir un lien harmonieux avec la nature. Le secteur d'habitation dispose d'un noyau dans lequel se trouvent les installations sanitaires et un grand espace de rangement. Les chambres et les locaux communs sont disposés tout autour de ce noyau et offrent beaucoup d'espace avec des niches et des possibilités de jeu et de retrait.

La zone de restauration avec petite cuisine annexe constitue le cœur du groupe d'habitation. C'est ici que tout le monde se rassemble pour prendre les repas en commun. Le balcon couvert, aux généreuses dimensions, offre de l'espace et une liberté de mouvement supplémentaires.

Concept innovateur de distribution de repas

La réalisation du bâtiment résidentiel «Fortuna» a également exigé la mise en place d'un nouveau système de distribution de repas. La cuisine située dans le bâtiment principal produit pour les résidents, les collaborateurs et les clients du restaurant. En semaine, ce sont ainsi pas moins de 400 couverts qui sont préparés par 2/16 Pot-au-feu

Distribution des mets

Le chariot de transport réalisé sur mesure, avec ses deux secteurs de maintien au froid et au chaud: le responsable de la restauration Markus Detmer et Beat Schmalz sont très fiers de ce produit qu'ils ont conçus ensemble. Lorsque les chariots sont attelés les uns aux autres, ils sont amenés, avec le soutien d'un trekker, dans les groupes d'habitation pour la distribution des repas. Le chariot de transport Schmalz trouve également sa place dans la cuisine des groupes d'habitation.

l'équipe de cuisine de 18 collaborateurs selon les principes de la «ligne chaude».

Dans ce contexte, ce sont tout particulièrement les groupes d'habitation qui nécessitent une plus grande flexibilité en termes de temps pour ce qui concerne la durée du maintien au chaud des repas. L'ancien système de distribution des repas montrait un besoin d'optimisation dans ce domaine. Comme il n'est plus fabriqué actuellement, il fallait trouver une nouvelle solution.

Un groupe de travail a planché sur ce projet. Un catalogue de questions a permis de déterminer les besoins des groupes d'habitation. Lorsque c'était possible, ces besoins Pot-au-feu 2/16

étaient pris en compte. Dans ce cadre, le groupe de travail s'est demandé quelles pourraient être les futures méthodes de préparation et de distribution des mets qui conviendraient le mieux. L'analyse de ce catalogue de questions a vite montré qu'il fallait conserver le principe éprouvé de la «ligne chaude» et de la table familiale.

Des visites auprès d'autres institutions similaires et la prise en compte des expériences faites par ces dernières avec leur propre système de distribution de mets ont également fait partie de la phase de planification. Il est alors apparu qu'une distribution des repas sur une vaisselle supportant les transports effectués par chariots

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Distribution des mets

Les plats «GastroRondo» sont remplis des mets chauds et froids. Grâce aux couvercles «GastroRondo», il est aisé d'empiler ces plats les uns sur les autres.

Le chef de cuisine Anton Wyser se dit convaincu de la vaisselle pour tables familiales «GastroRondo».

de transport correspondants et l'usage quotidien fait de la vaisselle constituait la solution la plus adéquate.

Pendant la phase d'essai, des systèmes de distribution de différents fabricants ont été soumis à des tests dont les résultats ont subi une analyse approfondie.

La société Schmalz Distributions-Systeme AG a le vent en poupe

Les concepts de distribution des repas de la société Schmalz Distributions-Systeme AG répondaient le mieux au profil d'exigences défini par la fondation.

Ainsi, l'entreprise de Nidau près de Bienne a donc obtenu la commande correspondante. «La société Schmalz nous a convaincus parce qu'elle a été en mesure de répondre de manière individualisée à nos besoins grâce à ses grands plats pour tables familiales issus de son propre département de développement et à ses possibilités très variées» souligne Markus Detmer, responsable de la restauration, pour Pot-au-Feu.

Chariot de transport réalisé sur mesure selon la norme GN-1/1

La société Schmalz Distributions-Systeme AG a développé pour la fondation un chariot de transport réalisé sur mesure. Elle a ainsi tenu compte de l'espace exigu régnant au sein des groupes d'habitation lors de la conception du chariot de transport selon la norme GN-1/1:

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pas trop haut, facile à manœuvrer, gardant sa trace et pouvant néanmoins être couplé.

Les deux secteurs de maintien au froid et au chaud sont disposés verticalement l'un sur l'autre, le compartiment froid neutre se trouvant tout en bas et permettant ainsi d'accueillir également une caisse de bouteilles ou, dans le cadre d'un ajout modulaire, une plaque de refroidissement eutectique.

La distribution des repas dans les groupes d'habitation se fait au départ de la cuisine par divers corridors et à l'aide de l'ascenseur jusque dans les étages des groupes d'habitation. Les chariots attelés les uns aux autres sont amenés dans les groupes d'habitation par les collaborateurs de la cuisine avec l'aide d'un trekker. Chaque chariot porte une étiquette avec le nom d'un groupe d'habitation, ce qui garantit une identification sans équivoque et donc une composition correcte de chaque plat. Dans le local avancé, les chariots sont raccordés au réseau électrique par le biais d'un câble fixé à l'arrière jusqu'à ce que les collaborateurs du groupe d'habitation viennent les chercher. Ainsi, les plats pour tables familiales conçus par la maison Schmalz Distributions-Systeme AG restent à la température constante souhaitée pendant une durée pouvant atteindre une heure. Cela permet aux groupes d'habitation de disposer de la flexibilité dont ils ont besoin au niveau du temps et de prendre leurs repas quand ils le désirent.

St. Josef-Stiftung, Badstrasse 4, 5620 Bremgarten AG, Tél. 056 648 45 45, Fax 056 648 45 00, info@josef-stiftung.ch, www.josef-stiftung.ch

2/16 Pot-au-feu

Distribution des mets «GastroRondo» – le plat pour tables familiales au format GN Le plat pour tables familiales «GastroRondo» est un produit développé en exclusivité par la société Schmalz Distributions-Systeme AG. Ces plats CNS avec un sol accumulateur de chaleur de 7 mm d'épaisseur correspondent au standard Gastro-Norm et disposent des caractéristiques propres à une poêle: conçus pour l'utilisation sur toutes les plaques de cuisson conventionnelles, pour la cuisson, la régénération ou le maintien au chaud. Les poignées des plats facilitent leur introduction dans les chariots de transport et de maintien au chaud GN-1/1 et leur couvercle permet de les empiler aisément les uns sur les autres.

Disponible dans les formats: u «GastroRondo» 265: 265 x 60 mm u «GastroRondo» 325: 325 x 95 mm u et avec les couvercles correspondants en CNS pour les modèles 265 et 325.

Compatible avec tous les types de fourneaux et garantissant le maintien thermique: le sol accumulateur de chaleur de 7 mm d'épaisseur de «GastroRondo».

Vaisselle «GastroRondo» pour tables familiales

La maison Schmalz a également mis au point la vaisselle pour tables familiales sur la base de CNS aux dimensions extérieures de la norme G (325 mm) – d'où son appellation «GastroRondo». Ces pièces de vaisselle sont disponibles en deux tailles, avec couvercle et avec toutes les caractéristiques qui sont propres à une poêle – compatibles avec toutes les plaques de cuisson conventionnelles et convenant tant à la cuisson qu'à la régénération ou au maintien à température grâce à leur sol accumulateur de chaleur de sept millimètres d'épaisseur. Cette vaisselle pour tables familiales permet de rendre les processus plus simples.

culière lorsque nous sommes en mesure de mettre au point, en collaboration avec nos clients, une solution optimale et rationnelle pour le bien de tous les participants à un projet» se réjouit le directeur et le propriétaire de l'entreprise, Beat Schmalz.

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: Markus Detmer, responsable de la restauration de la Fondation St. Josef à Bremgarten, encadré par le chef de cuisine Anton Wyser (à gauche), Beat Schmalz, propriétaire de la société Schmalz Distributions-Systeme AG et Dennis Felser, cuisinier de formation et conseiller en systèmes et support technique auprès de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG (tout à droite sur l'image).

Conclusion

La fondation a fait l'acquisition d'un total de douze chariots de transport avec plats pour tables familiales, d'un trekker et d'un véhicule tracteur. «Nous sommes très satisfaits de la solution ainsi obtenue. Elle répond entièrement à nos exigences et nous a permis d'accroître considérablement notre flexibilité» souligne Markus Detmer, responsable de la restauration auprès de la fondation St. Josef. Les collaborateurs de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG sont, eux aussi, très satisfaits et fiers de cette solution individualisée.

«Nous ressentons toujours une satisfaction très partiPot-au-feu 2/16

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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News & Trends La machine à café WMF 1500 S est disponible directement auprès du service des ventes Suisse de Schaerer Le fabricant de machines à café Schaerer complète sa gamme de produits avec la WMF 1500 S. Ce produit phare WMF destiné à répondre à des besoins moyens, fait ainsi également son entrée sur le marché suisse.

«Notre objectif est de proposer à nos clients des concepts et des machines à café qui correspondent exactement à leurs besoins. Avec la WMF 1500 S, une machine à café entièrement automatique, nous estimons avoir complété intelligemment la propre gamme de Schaerer», a déclaré Markus Andres, Directeur des ventes Suisse de la société Schaerer. La machine à café entièrement automatique WMF 1500 S allie une très grande compétence en matière de café à un savoirfaire synonyme de technologie innovante et de design exceptionnel. Par exemple, le grand écran tactile garantit une utilisation très simple et intuitive de la WMF 1500 S grâce à une structure claire de menu. Il permet d'une part de visualiser en détail tous les processus relatifs à l'entretien et à la maintenance et d'effectuer les opérations. Via l'interface, il est d'autre part possible de créer diverses spécialités à base de café et de lait que le restaurateur pourra appeler par simple pression sur un bouton.

Combinée à plusieurs systèmes de lait destinés à la préparation de lait froid et de lait chaud ou de mousse de lait

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chaude ainsi qu'à une mémoire pouvant enregistrer jusqu'à 48 boissons différentes, la machine permet une variété de boissons et une créativité sans limites.

Cet ensemble exceptionnel est complété par des dimensions de rêve de 32,5/68/59 centimètres (largeur, hauteur, profodeur) et par un design exclusif de la machine et de l'éclairage. La WMF 1500 S est disponible directement auprès du service des ventes Suisse de Schaerer, avec les prestations de service caractéristiques de la société. Équipée de deux grands récipients à grains de café (de 650 grammes chaque), d'un réceptacle d'insertion manuelle et

d'un récipient à poudre Choco ou Topping, la WMF 1500 S permet toutes les créations possibles et imaginables à base de café, d'eau, de lait et de chocolat.

Selon le mode de fonctionnement souhaité, tous les paramètres requis à cet effet sont définis au moyen de l'écran tactile et de profils prédéfinis. Par exemple, un passage automatique entre le système de lait frais et le système de poudre de lait, l'affectation des touches sur le mode libre-service ou une offre variée de boissons en fonction des heures de la journée en font partie.

«Basic Milk», «Easy Milk», «Dynamic Milk»

Les systèmes de lait «Basic Milk», «Easy Milk» et «Dynamic Milk» déterminent la diversité de boissons souhaitées de manière décisive et permettent de varier individuellement au niveau de la préparation du lait. Par exemple, le système de lait breveté «Dynamic Milk» répond à tous les souhaits lorsqu'il s'agit de préparer des créations individuelles à base de mousse de lait. Selon la recette, le système «Dynamic Milk» permet d'obtenir une mousse de lait chaud avec quatre degrés de densité différents et jusqu'à trois types de mousse de lait froid. Les créations à base de café et de lait chaud ou froid se préparent automatiquement par simple pression sur un bouton. En option, la WMF 1500 S permet de 2/16 Pot-au-feu

News & Trends préparer manuellement une mousse de lait chaude savoureuse grâce au système de vapeur «Basic Steam». Le débit de la WMF 1500 S est de 180 tasses par jour.

Afin que des spécialités de café de grande qualité puissent être servies à tout moment à un haut niveau, la WMF 1500 S dispose du SteamJet. Cette fonction permet d'avoir des tasses et des verres à une température parfaite en les passant rapidement sous un jet de vapeur.

De plus, la machine est équipée de la touche Barista qui a fait ses preuves et avec laquelle l'intensité du café peut, par simple pression sur la touche, être réglée selon les préférences des clients.

Un équipement parfait pour tous les lieux d'utilisation

Comme pour toutes les machines à spécialités de la gamme WMF, le client peut choisir différents appareils complémentaires pour la WMF 1500 S tels que, par exemple, un Cup & Cool, un chauffetasses, une unité frigorifique d'appoint ou sous machine ou un distributeur de gobelets. Selon les conditions et les

souhaits du client, la machine peut en outre être équipée d'un raccord d'eau fixe ou d'un réservoir à eau intégré. La nouvelle machine à café entièrement automatique est bien sûr disponible avec le système de nettoyage Plug & Clean: il suffit de poser le tuyau à lait sur l'adaptateur et d'appuyer sur la touche de nettoyage pour que toutes les pièces qui alimentent la machine en lait soient nettoyées. Il n'est nécessaire de les mettre dans une solution de nettoyage qu'une fois par semaine.

L'éclairage sur les côtés représente également davantage de confort et de service.

Il confère non seulement une ambiance chaleureuse à toute pièce, il indique aussi divers états de fonctionnement comme, par exemple, un récipient à grains de café vide. Pour davantage de confort au niveau de la maintenance, il est possible d'obtenir un diagnostic à distance via Remote Data Access (RDA).

Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Le nouveau site internet de TCPOS

Pâtes

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Grâce à un remodelage complet et à une interface intuitive, le nouveau site web de TCPOS devient un outil interactif où clients et partenaires business participent activement en nous aidant à mieux satisfaire leurs besoins.

TCPOS, leader du secteur POS en expansion constante sur le marché global, présente son nouveau site internet. Un outil marketing qui apporte une vue d’ensemble sur les possibilités sans limites offertes par nos solutions extensibles, adaptables et orientées vers le futur.

La nouvelle interface simple et intuitive, garantie à tous les utilisateurs qui consultent chaque jour le site, une navigation fluide et un impact visuel agréable, dans un environnement où toute l’information est à portée de main. De nombreux appels à l’action accompagnent l’utilisateur au cours de sa navigation, lui permettant de contacter immédiatement et facilement l’équipe TCPOS. Le site, entièrement rénové tant sur le plan graphique que sur les contenus, garde une continuité avec l’histoire de TCPOS, en affichant les couleurs de l’entreprise dans un cadre plus attrayant, avec une navigation simplifiée et en s’adaptant aux modes de consultation sur tablette ou smartphone.

En s’inscrivant à My TCPOS, l’utilisateur se connecte à son espace personnel depuis le site, où des informations ciblées seront affichées en fonction de ses préférences.

Les partenaires et clients déjà enregistrés peuvent se connecter avec leur adresse e-mail en utilisant le même mot de passe que pour TCPOS Community.

Une des nombreuses innovations introduites par le site internet de TCPOS est la possibilité de créer son propre système de caisse. En utilisant un outil simple d’utilisation, les utilisateurs peuvent ajouter uns à uns les modules désirés et assembler ainsi leur système idéal, ce qui permettra à TCPOS de proposer rapidement une solution.

Le nouveau site de TCPOS est complétement intégré au monde des réseaux sociaux, point de référence quotidien pour de nombreux utilisateurs. Au delà de la fonction classique de partage offerte par les principaux réseaux sociaux, il est possible de visualiser les derniers post publiés par TCPOS sur les plateformes les plus importantes depuis une box dans la page d’accueil.

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

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News & Trends Becel comme alternative végétalienne au beurre Soit-ce au buffet petit-déjeuner, pour le brunch à la carte ou dans la restauration collective – Becel se place à la pointe des margarines à teneur réduite en matière grasse. Surtout pour les clients du domaine de la restauration, dont les clients attachent une importance particulière sur le contrôle de leur taux de cholestérol, Becel est le complément idéal de leur gamme. En tenant compte de la forte demande, Unilever Food Solutions vient de changer la composition de Becel de manière à rendre la margarine aussi apte à une alimentation végétarienne ou végétalienne.

«Une gamme complète a toujours besoin de Becel à côté du beurre», dit Laurenz Engeli, le chef du service de conseil culinaire professionnel «Culinary» au sein d’Unilever Food Solutions, se basant sur son expérience pratique. «La confiance dans la marque Becel est très grande, tant de la part des clients des hôtels et restaurants que de la part des malades usagers des hôpitaux et les

Protège tous vos appareils techniques comme p.ex. machine à café, lave-vaisselle, four, four combiné et machine à glaçons.

habitants de résidences pour personnes âgées par exemple. Avec le changement de la composition de la margarine Becel, les gastronomes peuvent maintenant offrir à leur clientèle une alternative végétalienne au beurre.»

Becel réunit toute une série de caractéristiques qui font de la margarine une vraie alternative au beurre.

La margarine contient les acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6 qui sont

bons pour la santé et se prête tant à une alimentation qui tient compte des taux de matière grasse, de calories et du cholestérol qu’à une alimentation complète légère. Il est strictement pauvre en sodium et ne contient ni d’ingrédients contenant du lactose ou du gluten, ni d’allergènes qui doivent être déclarés.

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News & Trends Unilever Food Solutions: Des plats légers pour de chaudes journées 45 degrés dans la cuisine et pas l’ombre d’un rafraîchissement? C’est justement le quotidien des chefs qui sont aux fourneaux en plein été.

Puisque les chefs en sueur mais aussi leurs convives recherchent un peu de fraîcheur, les conseillers culinaires d’Unilever Food Solutions ont préparé des recettes estivales et légères comme remèdes garantis pour les chaudes journées et les nuits tempérées.

Sur le site www.ufs.com, les chefs trouveront dans le tout nouveau dossier «Des plats légers pour de chaudes journées» et en téléchargement, de quoi leur inspirer des tapas méditerranéens, des soupes froides rafraîchissantes, des marinades relevées avec du quinoa ou de la semoule et des créations à base de pâtes qui sont faciles et rapides à

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préparer. Unilever Food Solutions aide les restaurateurs à adapter leur offre estivale en leur donnant des conseils

L’énergie naturelle

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pour le menu et en mettant à disposition des reliures et des panneaux «réservé».

L’été dans la cuisine et la fraîcheur dans les assiettes

Créer des plats estivaux légers et sains avec du quinoa. Les conseillers recommandent la céréale tendance de 2016 comme base pour les en-cas de midi.

Cuisiné dans un bouillon de légumes nature Knorr avec du jus d’orange et du chili en pâte, le quinoa se marie parfaitement avec une poêlée de légumes marinés. En accompagnement, une crème de feta relevée avec le Knorr French Dressing pour base.

Pour se rafraîchir pendant les chaudes journées, rien de tel qu’une soupe froide au citron. Pour ce faire, mélanger de la crème fraîche Rama Cremefine avec du képhir et des dés de concombres, ajouter du jus de citron, de l’ail en pâte et du bouillon de légumes Knorr et passer le tout au presse-purée. Servie dans une tasse glacée et garnie de zestes de citron, cette soupe froide sera le point fort estival du menu.

Le Bloody Mary

caractère naturel

Un Bloody Mary préparé soi-même est tout aussi léger et rafraîchissant. Pour cette boisson, il faut mélanger du Knorr Collezione Italiana Tomato Pronto, de la vodka et la sauce Worcester Knorr.

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News & Trends Baisser la température des dieux de la cuisine

Il fait chaud en cuisine! Rien de nouveau.

Mais en plein été, même le chef le plus expérimenté atteint ses limites. Le besoin de se rafraîchir rapidement a en partie fait apparaître de drôles d’idées: certains laissent leur tenue de travail au réfrigérateur, pour se procurer un peu de fraîcheur.

Développés pour les professionnels, les t-shirts rafraîchissants d’Unilever Food Solutions, fabriqués avec de la fibre haute performance et répondant aux exigences exactes des cuisiniers professionnels, permettent aux chefs de retrouver une température normale. Les chefs peuvent gagner des t-shirts rafraîchissants exclusifs en ligne jusqu’au 30/09/2016.

pâte d’épices Chili Knorr Professional pour donner une note particulièrement fruitée et épicée. Du poivre noir fraîche-

ment moulu et du céleri en branches parachèveront le visuel de ce classique tonique.

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Gastronomie & EMS

Le nouveau bâtiment très réussi de l'AZOM à Lenzburg: l'EMS et les appartements en PPE et en location situés tout autour.

EMS Obere Mühle AG (AZOM) à Lenzburg:

Beaucoup de lumière et d'espace pour tout le monde Grâce à la construction du nouvel EMS Obere Mühle AG (AZOM) à Lenzburg, les résidents et les collaborateurs bénéficient depuis avril 2016 de plus d'espace et d'une plus grande liberté de mouvement. La nouvelle construction de l'EMS aura comporté un grand nombre de

défis et n'a pas manqué de susciter le débat.

Désormais, la routine quotidienne peut à nouveau prendre son cours – dans la nouvelle blanchisserie interne également, équipée d'installations techniques de la maison Ferrum Waschtechnik AG.

Texte: Katia Corino, photos: Nicole Stadelmann

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Gastronomie & EMS

Grâce à un grand puits de lumière central, le secteur d'entrée est clair et très accueillant. Les départements de soins dans les étages du nouveau bâtiment profitent également de ce puits de lumière. Le café «Mülikafi» invite jeunes et moins jeunes à partager quelques moments de détente.

En 2007 déjà, l'EMS Obere Mühle à Lenzburg montrait des signes indiquant le grand besoin de soumettre l'institution à des travaux de rénovation. L'immeuble construit dans les années 60 et son annexe datant des années 80 comptaient trop d'escaliers, les salles d'eau étaient trop petites et les pièces de séjour ne recevaient pas de lumière du jour. En raison de nouvelles prescriptions, il n'était toutefois pas possible de procéder à une rénovation et les petites réparations par ci, par là ne constituaient pas une solution acceptable.

C'est en 2010 qu'a été lancé le projet de construction de grande ampleur qui aura dû surmonter tant d'obstacles.

Il fallait démolir l'ancien bâtiment et trouver un endroit pour héberger les résidents pendant toute la durée des travaux. Pour des raisons logistiques, établir ailleurs un EMS provisoire était impossible car toutes les infrastructures se trouvaient à l'ancien emplacement.

Lorsque la ville de Lenzburg a mis à disposition de l'EMS un pré attenant à l'immeuble, le problème de l'emplacement du bâtiment provisoire était réglé.

Depuis toujours, l'EMS AZOM s'est considéré en première ligne comme un centre de compétences pour Pot-au-feu 2/16

toutes les questions relatives au vieillissement dans la région de Lenzburg. Il était impossible que l'AZOM mène à bien, lui-même, un projet d'une telle ampleur et d'une telle complexité. Dans le cas présent, les relations entretenues de longue date avec d'autres organisations et entreprises de la région ont montré leur utilité et l'organisation chargée des tâches de la protection civile de la région de Lenzburg ainsi que diverses entreprises de transport ont fourni activement leur aide.

L'emménagement dans le bâtiment provisoire a ainsi eu lieu avec succès en automne 2013.

Dès le début, la nouvelle construction relevait de la compétence du chef. Au cours de la première moitié du mois d'avril 2016, il aura ainsi été temps d'emménager enfin dans le nouveau bâtiment dont l'intérieur se distingue par ses généreuses dimensions et sa clarté ainsi que par un large emploi de bois et un puits de lumière central. Grâce à la construction légère choisie qui renonce à des murs porteurs, ce qui permet aisément de transférer des parois en cas de besoin, le bâtiment se caractérise également par la grande liberté de mouvement qu'il laisse à ses habitants.

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Gastronomie & EMS

Laver et sécher – tout va très aisément grâce aux installations de blanchisserie de la maison Ferrum Waschtechnik AG.

Une aide précieuse en cas de linge infectieux: le lave-linge centrifuge à paroi de séparation de la société Ferrum Waschtechnik AG.

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Gastronomie & EMS Les prestations de services de l'EMS Obere Mühle

Le secteur des soins stationnaires dispose, sur quatre étages, de 98 chambres individuelles, chacune avec salle de bains. L'assortiment des prestations proposées va des soins légers et des prestations d'encadrement jusqu'aux soins complets pour des situations de soins complexes.

De plus, de nombreux appartements de 1 à 4,5 pièces sont à disposition en location ou à la vente.

Dans le cadre de la mise au concours publique correspondante, la maison Ferrum Waschtechnik AG a convaincu par ses compétences et ses installations techniques. Pour déterminer le dimensionnement des lave-linge et des sèche-linge, référence a été faite à des valeurs d'expérience que l'on a combinées à une généreuse quantité supplémentaire de manière à ce que les capacités soient également suffisantes si d'autres mandats de nettoyage externes devaient venir s'ajouter aux mandats existants.

La restauration

Le café «Mülikafi» est un restaurant public et peut être utilisé pour des manifestations réunissant environ 80 personnes. Il est ouvert durant la journée. L'équipe de cuisine et de service gâte les résidents dans leurs chambres, à l'étage ou dans le «Mülikafi» avec des repas sains et très variés.

Le service de maison et la blanchisserie interne

Les résidents de l'EMS Obere Mühle doivent s'y sentir comme à la maison et y vivre dans une ambiance de bien-être propre et agréable. L'équipe du service de maison garantit que les locaux soient toujours propres dans l'ensemble du centre et se charge également de la lessive. Aussi bien les locataires que les propriétaires peuvent faire laver leur linge de manière professionnelle auprès de la blanchisserie interne ou encore demander au service de maison de leur nettoyer l'appartement. L'équipe de la blanchisserie accepte également des mandats de lessive qui lui sont confiés par des associations et des entreprises externes. Le FC Lenzburg profite ainsi de cette possibilité et fait laver les maillots des joueurs par la blanchisserie de l'AZOM. La blanchisserie interne se trouve au rez inférieur du nouveau bâtiment mais son intérieur est néanmoins très clair et doté d'un aménagement agréable, entre autres grâce à de grandes fenêtres supérieures. Là aussi, beaucoup d'espace – ce qui est d'ailleurs d'autant plus nécessaire que les quantités de linge à traiter sont importantes: linge de lit, linge des résidents, linge professionnel, textiles de nettoyage, rideaux et literie s'empilent jour après jour. Pour le nouveau bâtiment, ce secteur a été conçu par un architecte spécialisé et a été structuré en deux secteurs, l'un pour le linge propre, l'autre pour le linge sale.

Les compétences de la société Ferrum Waschtechnik AG

L'un des objectifs à atteindre dans le cadre de l'évaluation des nouvelles installations pour la blanchisserie interne de l'AZOM était celui de permettre le nettoyage, le séchage et l'entretien de l'ensemble du linge à l'interne. La blanchisserie interne a rendu le centre plus flexible, le maniement du linge plus simple et l'ensemble des soins à porter au linge et aux textiles plus avan tageux.

Pot-au-feu 2/16

Une équipe satisfaite: les collaborateurs de l'AZOM ne voudraient plus se passer de la nouvelle blanchisserie interne (de g. à dr.): Roger Küng, directeur de la société Ferrum Waschtechnik AG, Erika Heimgartner, responsable du service de maison, Johanna Lötscher, responsable du secteur hôtellerie de l'AZOM.

Aujourd'hui, la nouvelle blanchisserie interne dispose de trois lave-linge IPSO d'un contenu de 8, 14 respectivement 24 kilos de la maison Ferrum Waschtechnik AG et de deux sèche-linge d'un contenu de 14 et 25 kilos. Les lave-linge sont raccordés à un système de dosage de détergents liquides – et même le produit détartrant est directement ajouté. Ce système de dosage est compatible avec tous les principaux détergents disponibles sur le marché. En cas de besoin, il est également possible d'ajouter manuellement un détergent pour des textiles particulièrement délicats.

Alterszentrum Obere Mühle AG, Mühleweg 10, 5600 Lenzburg, Tél. 062 885 33 00, Fax 062 885 33 01, info@obere-muehle.ch, www.obere-muehle.ch

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Gastronomie & EMS

Ici, tout le linge plat passe par la calandre – et avec les stations de repassage NOVA, le repassage fait même plaisir.

Le lave-linge centrifuge à paroi de séparation de Ferrum

Les institutions fournissant des soins médicaux doivent davantage veiller aux dangers de contamination microbiologique. Obligatoires depuis longtemps dans l'UE, les mesures correspondantes ne sont pour l'instant que recommandées en Suisse. La maison Ferrum Waschtechnik AG propose de tels appareils spéciaux dans son assortiment. A cet effet, l'EMS Obere Mühle à Lenzburg a installé, dans un secteur séparé, un lave-linge centrifuge à paroi de séparation.

S'il n'y a aucun risque de contamination, la machine est utilisée comme simple lave-linge supplémentaire.

Erika Heimgartner, responsable du service de maison de l'AZOM, a défini avec le directeur Roger Küng de la maison Ferrum Waschtechnik AG la configuration des installations techniques de la blanchisserie interne de l'AZOM. Outre les lave-linge et les sèche-linge à usage professionnel, la blanchisserie interne a également été équipée d'une calandre CL500 et de deux stations de repassage NOVA. La calandre a été installée en tant que modèle installé sur paroi et son rouleau de 50 cm de diamètre est chauffé par circulation forcée d'huile. Quand ils travaillent dans ce secteur particulier

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où le linge traverse la calandre avec une humidité résiduelle de 35 – 40 pour cent ou encore sur les deux stations de repassage, les collaborateurs de la blanchisserie interne sont très reconnaissants de la lumière du jour que laissent passer les deux grandes fenêtres supérieures.

La société Ferrum Waschtechnik AG La société Ferrum Waschtechnik AG à Rupperswil est une société-fille à 100 pour cent de la société Ferrum AG. Inscrite fin 2015 au Registre du commerce en tant que société anonyme autonome, la nouvelle entreprise est dirigée par le directeur Roger Küng depuis le 1.1.2016: «A l'exception des adaptations aux niveaux organisationnel et juridique, rien n'a changé.

Nos prestations de services, l'assortiment et le service à la clientèle restent les mêmes!».

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil, Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38, waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

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Gastronomie & EMS

EMS APZ à Amriswil:

Plus d’ambiance grâce au nouveau système de distribution des repas Au centre du bourg thurgovien d‘Amriswil se trouve l’EMS «Alters- und Pflegezentrum» que tout le monde connaît sous l’abréviation APZ. Ce dernier a subi un agrandissement en 2013. Dans le cadre de ces travaux d’agrandissement et de rénovation, la distribution des repas auprès des secteurs d’habitation, basée jusqu’alors sur un système à plateaux, a été remplacée par un système de service – une décision qui a permis à l’institution de bénéficier d’une plus grande flexibilité.

L‘APZ d‘Amriswil compte environ 130 résidents. Le centre comprend également un parc aux généreuses dimensions, un parc animalier, un parc de fitness pour seniors qui sert aussi bien aux enfants qu'à tous ceux qui sont restés jeunes et un restaurant public également ouvert aux clients externes.

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

L‘APZ propose des concepts d’habitation pour personnes âgées et de résidence encadrée ainsi qu'un secteur de soins. «Vivre de manière autonome et rester autonome » est le credo de l‘institution: u 66 appartements de 1,5 à 3,5 pièces sont à la disposition de personnes qui sont en mesure de vivre de manière autonome. Les pièces très claires offrent tout

Une chambre confortable grâce à la possibilité de l'aménager selon ses propres goûts. Les résidents et les visiteurs de l'EMS se retrouvent au restaurant Egelmoos et dans ses nombreux petits coins-salon.

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Gastronomie & EMS Dans la cuisine de l'EMS APZ, les quatre chariots de service «Ambiente» de la maison megaPlus ag sont prêts pour la distribution des repas chauds. Il est possible de transporter dans leur partie inférieure des conteneurs GN supplémentaires et d'autres ustensiles nécessaires au service.

Le chef de cuisine de l'APZ, Guido Weilenmann, et le directeur de la maison megaPlus ag, Ruedi Menet, discutent des avantages de la distribution des repas chauds grâce aux chariots de service «Ambiente» de la maison megaPlus ag.

le confort possible et ont été conçues de manière à être également accessibles aux chaises roulantes et aux personnes âgées à mobilité réduite. Les résidents qui cherchent à se décharger peuvent bénéficier des services du secteur de résidence encadrée en guise de prestations de services complémentaires. Entre 8 et 16 heures, des assistantes soutiennent les locataires de manière ciblée pour coordonner leurs rendez-vous auprès du médecin et du coiffeur et organisent également des excursions ainsi que des après-midi de jeu. Des bracelets munis d’émetteurs radio garantissent la sécurité dont les résidents pourraient avoir besoin en cas d’urgence et permettent d’appeler à l’aide par le biais d’une installation d’alarme 24 heures sur 24. u Le centre de soins, qui a subi une rénovation en 2013, dispose de 76 chambres individuelles et de 27 chambres à deux places. Les résidents souffrant de démence bénéficient d‘un secteur d’habitation protégé séparé. Le centre de soins propose également des séjours d’urgence ou destinés à décharger provisoirement les proches des patients. u «Cohabiter et se sentir bien»: les quatre étages du

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secteur d’habitation peuvent accueillir chacun entre 24 et 28 résidents. Les personnes âgées aménagent leur chambre avec leurs propres meubles, tableaux et plantes et conçoivent ainsi de manière autonome leur environnement immédiat dans lequel elles se sentent à l’aise. Les visiteurs sont reçus dans les locaux de séjour comportant de confortables coins-salons où les résidents se rencontrent également entre eux.

Être et rester actif

Une équipe motivée compose un programme d'activités varié. Les collaborateurs bénévoles organisent des activités de loisirs pour tous les goûts: concerts, aprèsmidi de cinémas, entraînements de la mémoire, activités de fitness, groupes de cuisine ou de jass. Maintien, soins et développement des ressources mentales et physiques – voici la devise de l'APZ pour une meilleure qualité de vie.

La restauration auprès de l'APZ

Jeunes, moins jeunes et visiteurs se rencontrent dans le très bel environnement de l'EMS comportant des 2/16 Pot-au-feu

Gastronomie & EMS

Les chariots de service «Ambiente» se chargent très aisément et de manière parfaitement visible de conteneurs GN remplis de divers composants pour repas chauds.

chemins plats, un parc animalier, une place de jeux pour enfants et un parcours d'entraînement de mobilité pour personnes âgées. Il s'agit d'un lieu destiné à charmer tous les sens. Le restaurant Egelmoss, ouvert au public, avec son atmosphère claire et accueillante, propose une cuisine multiple et saisonnière.

Plats du jour ou proposition de la semaine, menu du dimanche avec dessert, carte de saison et mets à la carte, snacks et un délicieux choix de desserts – avec autant de variété, il est possible de combler tous les vœux. 70 places assises ainsi qu'une salle de banquet pouvant accueillir jusqu'à 150 personnes offrent suffisamment d'espace. En été, il est également possible de déguster les délices de la cuisine ou d'étancher sa soif sur la terrasse.

L'équipe du secteur restauration et ses 16 collabo rateurs, emmenés par le chef de cuisine Guido Weilenmann, approvisionne aussi bien les clients du restaurant que les résidents et les collaborateurs de l'APZ. Le matin, un riche petit déjeuner donne aux résidents les forces nécessaires pour affronter la journée. A midi, ils peuvent choisir entre deux menus alors que le soir, des Pot-au-feu 2/16

mets aisément digestibles permettent de garantir une bonne nuit paisible. L'équipe de cuisine tient bien entendu également compte d'exigences diététiques dictées par des régimes spéciaux ou de préférences personnelles.

Le système de distribution des repas chauds a été modifié dans le cadre de l'extension et de la rénovation de l'APZ. Jusqu'à présent, les plateaux de repas étaient composés en cuisine selon les principes de la «ligne chaude» (Cook&Serve) selon les vœux des résidents avant d'être transportés dans les étages d'habitation.

Toutes les personnes impliquées considéraient alors ce type de distribution des repas comme particulièrement impersonnel, outre le fait qu'il ne permettait aucune flexibilité quant au moment de la consommation des repas. Ces désavantages ainsi que d'autres éléments déterminants ont été éliminés à partir du mois d'août 2015.

Davantage de flexibilité grâce au chariot de service

La décision de choisir un nouveau système de distribution des repas a demandé, en plusieurs points, une

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Gastronomie & EMS

Parallèlement à la distribution des repas chauds à l'aide des chariots de service «Ambiente» (en haut), les chariots de service «Allegro» de la maison megaPlus ag permettent également de transporter des mets froids, des potages et des corbeilles de vaisselle et de verres.

modification de la préparation et de la distribution des mets: désormais, les divers composants des repas et les mets sont produits partiellement frais, partiellement à l'avance.

Les quatre nouveaux chariots de service «Ambiente» de la maison megaPlus ag ont été conçus en tant que buffets mobiles.

La composition des mets et le service des repas se font directement devant les yeux des résidents en fonction des souhaits de ces derniers. Les nouveaux chariots de service de megaPlus sont en mesure de charger un grand nombre de composants de repas placés dans des conteneurs GN individualisés.

Guido Weilenmann n'a pas dû réfléchir longtemps au système et au produit qui était, selon lui, le plus adéquat pour l'APZ. Il mise depuis de nombreuses années sur les connaissances spécialisées de la maison megaPlus ag. Au moyen des chariots, un essai a été effectué pendant toute une semaine dans chaque étage d'habitation avant que les résultats ne soient soigneusement analysés. Tous les participants à l'essai

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ont vite compris quelle était l'utilité additionnelle qu'apportait cette nouvelle solution et ont été d'accord de faire preuve de la flexibilité nécessaire pour cela.

Soigner et distribuer la cuisine en alternance

La nouvelle distribution des repas est assurée tant par le personnel soignant que par l'équipe de cuisine.

Aujourd'hui, c'est l'équipe de soignants qui sert le petit déjeuner et le souper alors que la brigade de cuisine se charge de la distribution des repas de midi. Outre le contact plus personnalisé avec le personnel soignant et le personnel de cuisine, les résidents apprécient tout particulièrement les délicieuses odeurs qui accompagnent les nouvelles stations à repas chauds dans les étages.

La nouvelle répartition des tâches a également permis aux différentes équipes de mieux se comprendre en raison de l'aperçu que chacune a obtenu du travail de l'autre. Un enrichissement qui profite à tout le monde.

La distribution des repas froids et chauds se fait séparément. Dans un premier passage, les entrées, salades et

Alters- und Pflegezentrum APZ, Heimstrasse 15, 8580 Amriswil, Tél. 071 414 34 34, Fax 071 414 34 35, www.apz-amriswil.ch

2/16 Pot-au-feu

Gastronomie & EMS Service de repas individualisé dans les stations et les divers secteurs de l'EMS APZ devant les yeux des résidents. Grâce aux miroirs intégrés au couvercle des chariots de service «Ambiente», il est possible aux résidents de jeter un œil aux composantes de repas même lorsqu'ils sont assis, ce qu'ils apprécient tout particulièrement lorsqu'ils sont tributaires d'une chaise roulante.

Le chef de cuisine APZ Guido Weilenmann (à droite) et Ruedi Menet, directeur de la maison megaPlus ag.

potages ainsi que tout le matériel nécessaire aux repas sont transportés dans les étages au moyen des chariots de service «Allegro». C'est ensuite au tour du buffet mobile «Ambiente» d'apporter les mets chauds que les résidents peuvent choisir individuellement.

La vaisselle sale est réunie sur les chariots de service pour être retournée à la plonge pour le nettoyage.

Le miroir intégré au couvercle du modèle «Ambiente» de la maison megaPlus ag est particulièrement utile.

Ce dernier permet en effet de prendre très rapidement connaissance des mets disponibles, même lorsque l'on est assis. Grâce au chauffage à sec, les mets chauds peuvent être maintenus à température sans que n'apparaisse de condensation et sans que le miroir ne se couvre de vapeur. Les chariots «Ambiente» se manœuvrent très aisément et sont équipés d'un cadre de protection sur tout leur pourtour.

De manière générale, l'ensemble de la distribution des repas se fait désormais avec beaucoup plus de calme et les résidents peuvent se nourrir davantage en fonction de leurs propres préférences culinaires.

Pot-au-feu 2/16

Conclusion

Le chef de cuisine Guido Weilenmann se dit très satisfait de la nouvelle solution de distribution des repas: «Avec la maison megaPlus en tant que partenaire, je sais toujours ce que vais finalement obtenir. Le nouveau système nous permet même de libérer des ressources au sein de l'équipe de cuisine que nous pouvons utiliser pour exécuter d'autres tâches. Cela n'aurait pas été possible auparavant.»

La restauration ciblée pour personnes âgées est en pleine mutation et les besoins de se restaurer en plus petites unités et dans un cadre plus intime ne cessent de s'accroître. Les spécialistes de la maison megaPlus ag analysent les problèmes et les défis posés par cette évolution de manière individualisée avec les responsables correspondants auprès des institutions s'occupant de personnes âgées et soumettent leurs propositions visant à trouver les solutions optimales.

megaPlus ag, Almendsberg 585, 9428 Walzenhausen, Tél. 071 886 48 88, Fax 071 886 48 84, info@megaplus.ch, www.megaplus.ch megaPlus ag, Almendsberg Agent pour585, la Romandie 9428 Walzenhausen, et le Tessin:Tél.

Philippe 071 886Henry, 48 88,Tél.

Fax79071 842886 254821,84,info@megaplus.ch info@megaplus.ch, www.megaplus.ch

85

Gastronomie & EMS

Hans Wälti, responsable du secteur restauration, se dit enthousiaste des nouvelles stations de service «Ambiente» de la maison magaPlus ag.

Distribution des repas auprès de l'Institution Steinhölzli Bildungswege, Berne-Liebefeld:

Les chariots de service «Ambiente» ouvrent l'appétit à bien davantage!

L'institution Steinhölzli Bildungswege à Liebefeld/BE offre à de jeunes adultes en situation de handicap d'apprentissage un large assortiment de formations. La distribution des repas vient d'y être modifiée et se base désormais sur un concept décentralisé qui se fonde sur les stations de service multicolores du modèle «Ambiente» de la maison megaPlus ag (Walzenhausen).

Texte: Katia Corino, photos: Rolf Neeser

L'institution Steinhölzli Bildungswege à Bern-Liebefeld offre à ses résidents un large assortiment de voies de formation professionnelle allant de l'économie ménagère jusqu'à la cuisine de restauration, la bou langerie-confiserie, la restauration, l'horticulture, la gestion de magasins de fleurs, la blanchisserie, la conciergerie et même la profession de palefrenier.

L'entraînement au travail développe les capacités de travail ainsi que les compétences professionnelles et

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sociales des jeunes adultes tout en les préparant à leur intégration dans le marché général du travail. L'année de préparation est destinée à aider les personnes concernées à trouver la profession qui leur convient le mieux et à les préparer à leur intégration au monde du travail. Divers concepts d'habitation font partie de l'institution et l'attribution d'une personne à un groupe d'habitation particulier se fait en fonction des capacités et des besoins de chacun. L'habitat est considéré comme une partie de la formation et les jeunes filles et

Steinhölzli Bildungswege, Kirchstrasse 24, 3097 Liebefeld, Tél. 031 978 21 11, info@steinhoelzli.ch, www.steinhoelzli.ch

2/16 Pot-au-feu

jeunes gens y apprennent à maîtriser les problèmes quotidiens et à poursuivre des objectifs concrets.

Ici, des connaissances en économie ménagère sont transmises à tous les résidents, indépendamment de l'orientation de leur formation. La préparation des repas se fait dans le secteur de restauration interne et y implique les jeunes résidents. Hans Wälti, responsable de la restauration, nous transmet ses expériences relatives aux nouvelles stations de service de repas chauds, récemment acquises auprès de la maison megaPlus, qui sont utilisées dans les divers secteurs d'habitation.

Quels sont les produits megaPlus que votre institution emploie? Quel est leur nombre?

Hans Wälti: Cette année, nous avons pu mettre en service quatre stations de service chaud de megaPlus.

Dans quel but ces chariots sont-ils utilisés?

Hans Wälti: Jusqu'à présent, nos résidents se restauraient de manière centralisée dans notre salle à manger. Désormais, nos apprenants se restaurent dans leur secteur d'habitation respectif.

Sous quelle forme les repas sont-ils consommés?

Hans Wälti: Nos apprenants bénéficient, dans leur secteur d'habitation, d'une plus grande sphère privée et peuvent choisir de manière autonome leur nourriture en fonction de leurs envies et leurs besoins.

Qui livre les repas aux groupes d'habitation?

Hans Wälti: Notre cuisine compte douze places de formation pour des employés de cuisine ou des praticiens en économie ménagère. L'objectif de la formation est, entre autres, l'usage de systèmes de distribution de repas. Nous nous sommes installés de manière à ce que les apprenants puissent charger, sous la direction de leurs responsables de formation, les stations de service, les amener de manière autonome dans les secteurs d'habitation avant de les ramener en cuisine et de les nettoyer. Simultanément, les apprenants doivent être en mesure de donner des instructions à leurs camarades.

Ruedi Menet, directeur de la maison megaPlus ag, Philippe Henry, responsable de la distribution en Suisse romande de la société megaPlus ag, et Hans Wälti, responsable de la gastronomie de Steinhölzli Bildungswege (de g. à dr.).

Pot-au-feu 2/16

Gastronomie & EMS

Les stations de service représentent d‘agréables taches de couleur et répondent par ailleurs à toutes les exigences fonctionnelles exigées: grâce au chauffage à sec, le miroir ne se couvre pas de vapeur et l’on garde ainsi en tout temps une vision claire de l’assortiment de mets.

Comment en êtes-vous arrivé à la collaboration avec la maison megaPlus?

Hans Wälti: J'ai cherché sur Internet de nouvelles possibilités. Le site web de megaPlus m'a immédiatement interpellé et c'est à la IGEHO de novembre 2015 que le produit m'a définitivement convaincu.

Quelles étaient les exigence posées aux nouveaux appareils?

Hans Wälti: Une qualité de pointe en ce qui concerne le maintien au chaud, un produit « made in Switzerland » avec une qualité correspondante, satisfaisant aux normes d'hygiène nécessaires, une simplicité d'utilisation et de nombreuses possibilités d'utilisation.

Les dispositifs de chauffage à bloc de verre permettant un chauffage à sec constituent un autre avantage. Ces derniers offrent de nombreux avantages par rapport au bain-marie liquide. Les longues distances de transport jusqu'au lieu de destination comportant deux ascenseurs ne conviennent pas du tout à un système basé sur un bain-marie liquide. Deux autres avantages: pas de formation de condensation grâce à l'ouverture d'aération et les résidents voient ce qu'ils se servent lorsqu'ils soulèvent le couvercle à miroir et double isolation. Les couvercles peuvent par ailleurs également se pousser entièrement vers l'arrière, par exemple pour l'échange des conteneurs GN. Cela facilite par

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ailleurs le nettoyage tout en permettant de réaliser d'importantes économies de temps. La double isolation du couvercle entraîne cependant un plus grand poids qui a, lui aussi, ses désavantages. Une autre exigence concernait les stations qui devaient être «tendance» afin de motiver nos jeunes à se nourrir sainement.

Qu’appréciez-vous tout spécialement à ces produits et à la collaboration avec la maison megaPlus?

Hans Wälti: La première offre contenait déjà tout ce qu’il fallait. Le produit tient ses promesses. L’organisation relative aux achats était simple, sans complication. Madame et Monsieur Menet étaient nos interlocuteurs. Ils savaient toujours de quoi nous parlions et m'ont toujours pris au sérieux. Chapeau – voilà ce que j'appelle une entreprise innovante!

Existe-t-il un équipement particulier qui a été réalisé spécialement pour vous?

Hans Wälti: Oui, nous avons pu choisir les couleurs des stations en fonction des besoins des secteurs d’habitation, ce qui a eu pour conséquence que tous les participants les ont trouvés „particulièrement mignons!».

Hans Wälti, nous vous remercions de cette interview.

megaPlus ag, Almendsberg 585, 9428 Walzenhausen, Tél. 071 886 48 88, Fax 071 886 48 84, info@megaplus.ch, www.megaplus.ch megaPlus ag, Almendsberg Agent pour585, la Romandie 9428 Walzenhausen, et le Tessin:Tél.

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Une nouvelle ère – un nouveau président Lors de l'assemblée générale SVGG de cette année qui s'est tenue dans la salle de tissage de Lehmanns Riverside à Glattfelden, le président SVGG de longue date, Hans Gertsch, a présenté sa démission. Les représentants SVGG ont élu à cette occasion Davor Bratoljic en tant que nouveau président. Un «Swiss Premium Package» qu'il reste encore à définir doit permettre à la SVGG et aux entreprises membres SVGG de mieux se démarquer de leurs concurrentes.

Texte: Stephan Frech, Editeur Pot-au-feu, photos: Nicole Stadelmann

Au début de l'assemblée générale, le président SVGG Hans Gertsch, de la société Elro-Werke AG, a souhaité la bienvenue aux nombreux représentants des entreprises membres SVGG qui se sont déplacés à cette occasion avant de porter directement en discussion les affaires statutaires devant l'assemblée: le procès-verbal de l'assemblée du 17 septembre 2015, les comptes

annuels 2015, le budget 2016 ainsi que le rapport des réviseurs ont ainsi été adoptés à l'unanimité.

Nouveaux membres du comité Les membres du comité démissionnaires, Christian Kunz de la société Gamatech AG et Urs Loher de la société Meiko (Suisse) AG, ont été remplacés à l'unanimité au sein du comité SVGG par Patrick Hoffmann de

Hans Gertsch

Editorial Mon dernier éditorial, que je publie dans le présent numéro du bulletin SVGG-TOP en ma qualité d'ancien président SVGG, s'adresse surtout aux membres de notre organisation et doit me permettre d'exprimer quelques pensées, expériences et réflexions personnelles.

Au cours des six ans de ma présidence, j'ai eu l'occasion d'entretenir des contacts particulièrement positifs et collégiaux avec les membres SVGG et, plus particulièrement, avec les membres du comité.

De ce fait, la direction de notre association m'aura fourni une grande satisfaction. D'autre part, je regrette aussi un peu que ma fonction prenne désormais fin en raison de la limitation statutaire de sa durée.

Ce changement de président permettra également de faire souffler un vent nouveau au sein de la SVGG et de permettre à de nouvelles idées et à de nouvelles visions de s'imposer. Avec son «Swiss Premium Package» en cours de discussion, le nouveau président Davor Bratoljic et la SVGG sont en bonne voie pour aiguiser les contours de notre organisation et de nos entreprises membres. Dans ce sens, je suis particulièrement optimiste que la SVGG restera en mesure d'assumer avec succès, à l'avenir également, sa fonction de fédération des fabricant et fournisseurs d'appareils et équipements destinés à l'hôtellerie, la restauration, la restauration collective et les services traiteurs.

Je compte parmi les points forts de mon mandat qui prend fin le 20ème anniversaire de la SVGG que nous avons pu fêter ensemble à Lucerne. Bien entendu, je n'oublie pas les nombreux entretiens d'experts en table ronde réunissant les représentants des entreprises membres SVGG pour débattre des sujet et des problèmes les plus divers de la branche. Ces entretiens ont démontré le professionnalisme, le savoir-faire et l'expérience de longue date qui caractérisent les représentants des entreprises SVGG. Ces derniers ont fourni une importante contribution au fait que le SVGG et ses entreprises membres soient perçus comme des acteurs compétents sur le marché suisse des fournisseurs pour la restauration. Je tiens également à souligner la collaboration initiale puis toujours plus étroite avec l'association suisse des concepteurs de cuisines de restauration et de cuisines industrielles VSGG – un échange et une coopération dont bénéficient tous les participants. Cela vaut par ailleurs également pour la collaboration entre la SVGG et les Editions GOURMET qui a toujours été empreinte de professionnalisme, de collégialité, d'originalité et de continuité.

Je remercie tous les membres SVGG et tous les membres du comité de la confiance témoignée tout au long de mon mandat. Je formule mes meilleurs vœux de succès pour l'avenir à l'adresse du nouveau président, du nouveau comité et de tous les membres SVGG. Meilleures salutations

Hans Gertsch, président SVGG

Quelques impressions de l'assemblée générale de cette année de la SVGG au Lehmanns Riverside à Glattfelden.

la société Biotrans AG et Christoph Müntener de la société Kibernetik AG. Après six ans de présidence couronnés de succès, c'était également au tour du président SVGG Hans Gertsch de transmettre sa fonction. Les membres SVGG ont ainsi élu – par acclamation – Davor Bratoljic de la société Salvis AG en qualité de nouveau président SVGG.

L'assemblée a accepté cette demande dans le sens d'une adhésion provisoire.

Les représentants de la société Cafina AG seront toutefois personnellement présents lors de l'assemblée d'automne de la SVGG afin d'y présenter leur entreprise de telle manière qu'une adhésion définitive à la SVGG puisse être décidée.

Le «Swiss Premium Package» Nouveau membre SVGG Le fabricant de machines à café Cafina AG (Hunzenschwil) – une entreprise du groupe Melitta – a soumis une demande d'adhésion au cercle des entreprises membres SVGG.

«Buy swiss – get more»: c'est avec ce credo que le nouveau président SVGG Davor Bratoljic a présenté les réflexions et les propositions de son petit groupe de travail qui s'est donné pour tâche de rendre le profil de la

Transmission de la charge de président: l'ancien président SVGG Hans Gertsch (à droite) et le nouveau président SVGG Davor Bratoljic de la maison Salvis AG.

SVGG, et surtout celui des entreprises membres SVGG, plus marqué du point de vue des clients. Concrètement, il s'agit de démontrer, à l'aide d'un paquet de qualité et de prestations de services orienté aux besoins des clients appelé «Swiss Premium Package», les avantages utiles que peuvent offrir les entreprises SVGG à leurs clients lorsque ces derniers choisissent de collaborer avec des entreprises membres SVGG en faisant affaire avec elles (au lieu de choisir, par exemple, un fournisseur étranger).

Les formulations et les contenus potentiels concrets de ce «Swiss

Le nouveau comité SVGG: Armin Sutter, Christoph Müntener, Simone Bernegger, le directeur Richard Schmocker et le président Davor Bratoljic. Manque sur l'image Patrick Hoffmann, absent.

Package» ont débouché sur une vive discussion parmi les représentants présents des entreprises membres SVGG, une discussion qui a permis d'exprimer de nombreuses et précieuses propositions et idées que le groupe de travail du nouveau président SVGG intégrera dans ses futurs travaux.

Lors de l'assemblée d'automne de cette année, une prise de position définitive relative au «Swiss Premium Package» devrait être disponible de manière à ce qu'il soit possible de la discuter. Il s'agit finalement d'exprimer la véritable raison d'être actuelle de la SVGG et de préciser nommément quels sont les avantages utiles dont les entreprises membres SVGG font bénéficier leurs clients.

Rétrospective sur l'Igeho 2015 Dans le cadre d'un point particulier à l'ordre du jour, Dominique Dresel et Alexander Ryser, de la société Messe Schweiz AG, ont procédé à une rétrospective portant sur l'édition Igeho de l'année passée, une des expositions professionnelles spécialisées pour l'hôtellerie et la restau ration qui rencontre encore le plus grand succès avec une surface d'exposition de 70 000 mètres carrés, environ 800 exposants et 71 000 visiteurs. 82 pour cent des visiteurs sont des professionnels,

La SVGG déléguera à cet effet Patrick Hoffmann de la société Biotrans AG, Andreas Scherrer de la société Jeka AG et Markus Steiner de la société Chromag AG. La VSGG de son côté sera représentée par Daniel Mengelt et Jürg Stahel de la société planbar AG et Manfred Möckli de la société Axet GmbH.

Applaudissements pour Hans Gertsch

Le président SVGG Davor Bratoljic a présenté le projet «Swiss Premium Package».

91 pour cent viennent de Suisse, 63 pour cent sont des décideurs.

Les points forts de l'Igeho tels que l'Igeho Campus, l'arène de cuisine «Kocharena» ou encore le CH-Restaurant feront également partie de la prochaine édition de l'Igeho qui se tiendra du 18 au 22 novembre 2017.

Prochaine assemblée SVGG L'assemblée d'automne de la SVGG se tiendra les 7/8 septembre 2016 dans le Jura ou le Valais. De plus amples informations seront communiquées en temps opportun par le secrétariat.

Après divers autres thèmes de discussion, les participants à l'assemblée ont pris congé du président SVGG démissionnaire Hans Gertsch sous un tonnerre d'applaudissements. Durant son mandat de six ans en tant que président SVGG, Hans Gertsch a su régulièrement gérer et diriger la SVGG de manière très souveraine et compétente et encourager l'intérêt que portent les entreprises membres à leur association suisse des fournisseurs de systèmes pour la gastronomie et la restauration collective.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Collaboration entre la SVGG et la VSGG

Dominique Dresel de la société Messe Schweiz AG a procédé à l'analyse des faits relatifs à l'Igeho 2015.

Depuis quelques années, de fructueux échanges ont lieu entre la SVGG et l'association suisse des concepteurs professionnels de cuisines professionnelles (VSGG) et ces derniers se poursuivront également à l'avenir conformément à la volonté des membres SVGG. Les entretiens de table ronde entre professionnels se poursuivront ainsi, fournissant l'occasion d'aborder les interfaces et les points de contact existant entre les domaines d'activité des membres VSGG et SVGG. Ces entretiens auront lieu à un rythme semestriel.

Invité à cette manifestation SVGG: le président VSGG Ruedi Wegmann de la société Axet GmbH.

GASTRONOMIE

Richard Schmocker (directeur SVGG) et Jürg Stähli (Berndorf Luzern AG).

Des entretiens animés lors de l'apéro.

Andreas Scherrer (Jeka AG) et Urs Briner (Rational Schweiz AG).

Hans-Peter Schöni (H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH) et Jürg Stahel de la société planbar ag.

Simone Bernegger (Sealed Air) avec Heinz Müller (Electrolux Professional AG).

Davor Bratoljic (Salvis AG) avec Stephan Frech (directeur des Editions GOURMET).

Christian Kunz (Gamatech AG) avec Christoph Müntener (Kibernetik AG).

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Patrik Wiget (Meiko Suisse AG) et Alexander Ryser (Messe Schweiz AG).

Oliver Brower (Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG) et Peter Kocher (Rieber AG).

www.gourmetworld.ch

1/2/13

GASTRONOMIE

Valerie Plüss (Alto-Shaam Switzerland) avec Klaus Mosimann (GaPlan GmbH).

Armin Sutter (Brita AG) avec Christian Kunz (Gamatech AG).

Ingrid Stronczik (Beer Grill AG) avec Tranquillo Barnetta (finessabarnetta ag).

Simone Bernegger (Sealed Air) avec Daniel Hungerbühler (Electrolux Professional AG).

Hans Gertsch (Elro-Werke AG) avec Alfred Hubli (Brita AG).

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

1/2/13

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Salvis AG Sealed Air Diversey Schweiz Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 9542 Münchwilen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9042 Speicher AR 9464 Rüthi

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Shopping Guide Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tél. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tél. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Brunner-Anliker SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tél. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

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Shopping Guide JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

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Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tél. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

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Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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Digestif Digestif

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M E N T G A S T R O M A N A G E

ration Monsieur le Président de la Confédé Johann Schneider-Ammann mie, Chef du département fédéral de l'écono de la formation et de la recherche Palais fédéral 3003 Berne Berne, 1er juin 2016/RF

on,

Monsieur le Président de la Confédérati

la demande générée la politique reste sans rien faire lorsque «Il est pour moi incompréhensible que s pay spécifiques touristes en provenance de quelques dans les régions de montagne par des nt sous-estimée. , l'ampleur de ce phénomène est largeme ent. J'appelle dès s'effondre de 40 %. A mon humble avis end e. De très nombreuses existences en dép e et l'économie, tiqu Des vallées entières vivent du tourism poli antes à se réunir autour d'une table: la lors ardemment toutes les parties pren rations faîtières!» les représentants du tourisme et les fédé e Casimir Platzer de e d'autre que le président GastroSuiss Celui qui tient ce langage n'est personn par des intérêts me de raison, pas une tête brûlée mue Kandersteg. Casimir. Platzer est un hom faîtière qui réunit environ i il parle. Il préside une organisation particuliers ou son ego. Il sait de quo plus d'une année plus de 210 000 collaborateurs. «Même 23 000 membres qui, eux, emploient uences du franc c suisse par rapport à l'euro, les conséq après la fin du cours plancher du fran La situation est blèmes à la restauration et à l'hôtellerie. fort continuent de poser de graves pro .» ons de montagne et dans les campagnes , Monsieur le particulièrement critique dans les régi mer s d'une telle urgence devraient vous alar s les collaborateurs De telles prises de position et des fait de l'économie de ce pays – et avec vou Président de la Confédération et ministre à face une évolution aussi cevable que l'on reste sans rien faire de votre département. Il n'est pas con ait – pour quelque raison et que l'on fasse comme si de rien n'ét négative et partiellement dramatique entre les villes et la zone l'écart du développement touristique et réflexion que ce soit. «L'ampleur de de bonnes raisons pour » dit le président GastroSuisse et il a alpine en Suisse est plus qu'alarmante cela. la restauration ains cercles issus de l'hôtellerie et de Il est dès lors plus qu'opportun que cert isme» réunissant tous «table ronde» et d'un «sommet du tour demandent maintenant la tenue d'une rs du tourisme, les intéressés. scients que les problèmes actuels et futu Nous sommes cependant également con de ou celui de votre sont pas uniquement de votre ressort de l'hôtellerie et de la restauration ne difficile représente une issue de cette situation actuelle très département. Indiquer à cette branche risme», faisant e. La constitution d'une «Taskforce Tou une tâche multiple, difficile et complex semble dès lors rien de ultanément sous votre direction, nous intervenir plusieurs départements sim rie et la restauration. nnaissance envers le tourisme, l'hôtelle plus qu'un signe de respect et de reco t pas uniquement la Confédération: l'économie suisse n'es N'est-ce pas, Monsieur le Président de et de l'agriculture... constituée de l'industrie, de Swissmem

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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