GOURMET_1505

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

50 Jahre «Anliker»:

Der legendäre «ziehende Schnitt»!

Openings:

Das Kameha Grand Zürich & Co.!

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Im Reich der Tiere:

Die neue Gastronomie im Zoo Basel!

«Wirtschaft zum grünen Affen», Altreu:

Affen, Störche & auch Fische!

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Editorial

Wie man sein «Swissness»-Profil schärft... eindringen konnte — in den Zoologischen Garten Die Weltausstellung 2015 in Milano dauert bis in Basel und dort vor allem in die neuen Restaurants den Herbst 2015. Dass eine Weltausstellung und Küchen. GOURMET war aber auch in der unmittelbar vor den Grenzen der Schweiz statt«Wirtschaft zum grünen Affen» in Altreu, wo findet, ist für das Tourismusland Schweiz eine es zwar keine Affen, dafür umso mehr Störche einzigartige Chance, sich als attraktiver Nachbarn gibt und wo die ausnahmslos hausgemachten der oberitalienischen Metropole zu präsentieren.

Fisch-Kreationen des Gastgebers das Sagen Es werden rund 20 Millionen Besucherinnen und haben. Immer häufiger wird die prachtvolle Besucher aus der ganzen Welt erwartet. Da ist parkähnliche Location direkt an der Aare für doch zu hoffen, dass insbesondere die sich an die Ausrichtung von Hochzeiten ausgewählt — der Weltausstellung präsentierenden Gotthardangesichts der vielen Storchennester rund um kantone vom riesigen Besucherstrom profitieren den «Grünen Affen» kein schlechtes Omen... können. Das Tessin beispielsweise ist keine AutoUnd schliesslich ein Wort zur oder Bahnstunde vom Mailänder aktuell vieldiskutierten (fehlenden) Expo-Gelände entfernt. Der Tessiner «Swissness» und Freundlichkeit Tourismus und insbesondere die in der Schweizer Hotellerie und Tessiner Hotellerie haben deshalb Gastronomie: Uhren, Schokolade entsprechend attraktive Angebote und Käse sind die weltweiten Markenfür die Expo-Gäste gebündelt. zeichen für Schweizer Qualität Das GOURMET-Team nutzte die und damit auch für «Swissness».

Gelegenheit und besuchte in Lugano Emmentaler AOC ist sozusagen der das mehrfach ausgezeichnete Hotel Gattungsbegriff für Schweizer Käse.

Lugano Dante Center mitten in der Stephan Frech, Verlagsleiter Es soll aber heute gehobene Hotels City von Lugano, in dem u.a. auch und Restaurants geben, die glauben, «Room Doctors» tätig sind... es sich leisten zu können, keinen Emmentaler Mehr noch: GOURMET war auch an der Wiege in ihrem Käsesortiment, auf dem Käsewagen der legendären «Anliker»-Gemüseschneidmaschine oder am Käsebuffet führen zu müssen. Solche präsent, welche dieses Jahr das Jubiläum ihres Hotel- und Gastro-Unternehmer geben damit ein 50jährigen Bestehens feiern kann. Das rund um starkes «Swissness»-Profilierungsinstrument aus den Globus und jedem Profi-Koch bekannte der Hand. Es sind die gleichen «Unternehmer», «Kultobjekt» wird nämlich im Produktionswerk welche sich über mangelnde Gästefrequenzen der Brunner AG in Quartino in der Magadinolautstark beklagen. Wenn man sich in der Ebene gefertigt. Ein Augenschein vor Ort zeigt gehobenen Hotellerie und Gastronomie schon mit aller Deutlichkeit, weshalb die «Anliker» mit kein einheimisches, also schweizerisches ihrem «ziehenden Schnitt» ihren Siegeszug Personal mit «Swissness»-Profil leisten will durch die Profi-Küchen der Welt auch in Zukunft oder kann, so sollte man mindestens nicht fortsetzen wird. auf die typischen «Swissness»-Produkte Zu einem anderen Thema: Der Zufall wollte es, verzichten! dass das GOURMET-Team ins «Reich der Tiere»

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Echo 11 Leserpost aus Lenzerheide:

Das Hotel Schweizerhof mit konsequenter Regionalität!

Kolumne 16 Gastkolumnist Kurt Waldvogel:

Das grosse Chor-Treffen in der Arena von Verona!

Events 21 Weiterbildung in der Psychiatrischen Klinik Zürich:

Mehr Erfolg mit der «Halo Heat»-Methode!

Gastronomie 26 Im Reich der Tiere:

Die neue Gastronomie im Zoo Basel!

33 «Wirtschaft zum grünen Affen», Altreu:

Wo sich Affen, Störche & Fische treffen!

Hotellerie 41 Hotel Lugano Dante Center:

Ressourcen sparen — auch in der Lingerie!

Porträt 47 Fünfzig Jahre «Anliker» – 90 Jahre Brunner AG:

Alles rund um den legendären «ziehenden Schnitt»!

Gemeinschaftsgastronomie 53 Das Alters- und Pflegeheim «Cristal» in Biel:

«Cristal»-klare Hygiene und Sauberkeit!

59 SV Groupe heute:

Das digitale Portemonnaie feiert bei der SV Group Première!

Chefsache 65 Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Der «Baked Potato»-Fall — Gast verletzt. Wirt strafbar?

67 Achtung Pensionierung: Den Ehepartner finanziell absichern!

68 Erbschaften: Alleinstehende sollten ihren Nachlass regeln!

70 Fehlzeiten & Sündenböcke: Woran erkenne ich Konflikte im Betrieb?

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Das GOURMET-Menu News & Trends 73 Neuheiten und Innovationen aus der Welt der Zulieferbranche!

Food & Beverage 81 «Umami» – das wahre Geheimnis des Würzens!

Küchentechnik 89 Gas & Induktion — das Power-Duo:

Ein Maximum an Effizienz im Restaurant Freihof zu Hinwil!

95 Hotel Beau Rivage Palace, Lausanne:

Teppan-yaki in seiner schönsten Form!

Openings 97 «Service Excellence» im neuen «Kameha Grand Zürich»!

103 Neue Zimmer und Suiten im Bergspa Hotel La Val, Brigels!

104 Neues Highlight in Zürich: Hoch hinaus im Rooftop Restaurant der Modissa in Zürich!

105 «Slow Fast Food»: Erstes Jack&Jo Restaurant in Winterthur!

People 107 «Moves» & Mutationen in der Gastround Hotelbranche!

GOURMET Shopping-Guide 111 Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Echo

Mit der «Terroir»-Küche zu Erfolg und Profil!

In der Ausgabe 4/15 von GOURMET ergab sich unter der Rubrik «Echo» ein Dialog zwischen Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse und Inhaber des Hotels Schweizerhof Lenzerheide, und

dem Chefredaktor von GOURMET. Themen waren der Strukturwandel in der Hotellerie und die in der Branche diskutierten Vorstösse zum Abbau des «Schweiz-Zuschlags» bzw. der «Hochkosteninsel Schweiz».

Darin ist man sich allgemein einig: Die Aufhebung des Euro-Mindestkurses hat insbesondere die Schweizer Hotellerie noch stärker unter Wettbewerbsdruck gesetzt als ohnehin schon. Als Folge dürfte sich der sogenannte Strukturwandel beschleunigen, d.h. immer mehr Hotels werden vom Markt verschwinden.

Grundsätzlich ist dies zu begrüssen, denn letztlich sollen nur jene Betriebe «überleben», die leistungs- und wettbewerbsfähig sind. Dennoch stellt sich die Frage, ob es dann nicht die Falschen trifft, nämlich jene Familienbetriebe, welche das Geld für Investitionen zuerst selbst und im eigenen Betrieb erwirtschaften müssen, während von Mäzenen und Investoren gestützte und geförderte Häuser ihre Investitionsmittel von ausserhalb des Betriebs erhalten.

Wo wären die heutigen Leuchttürme der Hotellerie?

Dazu schreibt Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig in einem Kurz-Mail an GOURMET Folgendes:

«

Sehr geehrter Herr Frech Das gäbe ja eine richtige Debatte über die Medien, wenn ich auf Ihre Punkte einzeln eingehen würde. Mit den Mäzenen haben Sie natürlich recht. Das gibt eine gewisse Marktverzerrung. Aber wo wären diese Leuchttürme heute, auf die wir so stolz sind und die eine internationale Ausstrahlung haben? Ohne die vielen Millionen und die Liebe zu diesen Häusern gäbe es diese schlichtweg nicht mehr. Es würde etwas Wichtiges fehlen im Tourismusland Schweiz. Lebendige Geschichte erleben in einem zeitgemässen Hotel.

Die Originale haben wir in den Schweizer Bergen, und das ist etwas Einmaliges.

»

Zu hohe Beschaffungspreise oder zu hohe Personalkosten?

Im gleichen Beitrag von GOURMET 4/15 haben wir auch das Thema rund um die Vorstösse und Initiativen gegen die

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«Hochkosteninsel Schweiz» angesprochen und die Frage aufgeworfen, ob es wirklich so erstrebenswert ist, dass die Schweizer Hotellerie und Gastronomie das Fleisch und viele andere Lebensmittel und Produkte billiger aus dem Ausland beschaffen können soll und ob nicht vermehrt die Regionalität und die tierfreundliche und naturnahe Produktion von Fleisch und Lebensmitteln in der Schweiz hervorgehoben werden sollte.

Denn das ergäbe mehr Profilierung und könnte das höhere Preisniveau der kulinarischen Kreationen zumindest zum Teil rechtfertigen — einmal ganz abgesehen

davon, dass die hohen Preise in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie nur zum geringeren Teil mit den höheren Warenbeschaffungspreisen zusammenhängen. Viel entscheidender und massgebender sind die hohen Personal-, Arbeits- und Sozialkosten, die ja bereits 50 Prozent der Endpreise ausmachen.

Das ist nicht zuletzt auch die Folge des branchenweiten «Schönwetter»- Gesamtarbeitsvertrages. Es ist deshalb aktuell von entscheidender Bedeutung, dass das rigorose Korsett des Landes-Gesamtarbeitsvertrages der gastgewerblichen Sozialpartner aufgeknüpft und gelockert

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Echo wird, wenn es demnächst zu einer Erneuerung oder Verlängerung des GAV kommen sollte.

«Terroir» oder Billigimporte?

Im Zusammenhang mit dem Thema «Regionalität» des gastronomischen Angebots hat uns Andreas Züllig auch auf das «Terroir»-Angebot im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide aufmerksam gemacht, wenn er schreibt:

«

Noch eine Anmerkung zu den Schweinen, die sich auf der Alp suhlen und den Pro specie rara-Kartoffeln. Gerne füge ich Ihnen unsere Scalottas Terroirund Carn & Caschiel-Karte an. Das ist es, was ich unter regionalen Produkten verstehe. Gern dürfen Sie uns einmal testen (ab Mitte Juli, ohne Carn & Caschiel).

»

Mit freundlichen Grüssen aus der Lenzerheide.

Andreas Züllig Gastgeber Hotel Schweizerhof Voa Principala 39 7078 Lenzerheide Tel. 081 385 25 25 Fax 081 385 26 26 www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Dazu meint der GOURMETChefredaktor Lieber Herr Züllig Ihnen gelingt es offenbar, mich immer wieder zu überraschen. Die Gäste in Ihrem Hotel Schweizerhof haben also die freie Wahl, in fünf verschiedenen Restaurants im «Schweizerhof» zu essen. Im urban gestalteten Lokal «Carn & Caschiel» mit seiner speziellen Atmosphäre bieten Sie

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Echo barkeit der Zutaten auf die Spitze. Sie belassen es dabei nicht bei einigen generellen Bemerkungen, woher Ihre Küchenchefs die Ausgangs- und Rohprodukte beziehen, sondern Sie definieren die Herkunft jeder einzelnen Zutat. Das ist Lokalität, Regionalität und Rückverfolgbarkeit «at its best»! Und das schafft Vertrauen und Profil, und es zeugt davon, dass Sie es mit der «Terroir»-Gastronomie wirklich ernst meinen.

Einen Passus aus Ihrer «Terroir Scalottas»Karte möchte ich dabei besonders hervorheben: «Wir pflegen eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten aus naturnaher Produktion. Unsere Zutaten beziehen wir bei Lieferanten, die unsere Nachhaltigkeits-Philosophie teilen. Wir kennen die Menschen, die unsere Lebensmittel herstellen, wissen genau, wie die Tiere gehalten werden und wo das Gemüse wächst.»

Auch das innovative Konzept, auf Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise zu verzichten und einheitlich grosse TellerPortionen anzubieten, finde ich ausgezeichnet! Chapeau!

Ihr «Terroir»-Konzept werde ich gerne mal testen — insbesondere «Maienfelder Apfelmus, Zwetschgen, Rosenquitten & gute Ideen von Andreas Züllig, Lenzerheide»...!

Fleisch- und Käsegerichte an, deren einzelne Zutaten vom Gast konkret bis zum einzelnen Lieferanten zurückverfolgt werden können und die sozusagen ausnahmslos aus der Nähe und aus der Region stammen.

Und in einer der ältesten Arvenstuben von Lenzerheide im benachbarten «Scalottas» bieten Sie nicht nur ein innovatives Gourmet-Konzept an, sondern treiben auch die Lokalität, Regionalität und Rückverfolg-

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Echo Etwas Nostalgie muss sein Mit Lenzerheide und «Scalottas», der «schönsten und ältesten Arvenstube von Lenzerheide», verbinden mich ohnehin viele Erinnerungen. Unsere Familie und ich als Kind weilten nämlich wiederholt in Lantsch und Valbella in den Sommerferien — zwei Mal in Lantsch und vier Mal in Valbella, in einer Ferienwohnung, nicht im Hotel, versteht sich — damals in den tiefsten 50er-Jahren. Am Samstagabend gab’s im «Waldhaus» Valbella jeweils einen «Bunten Abend», wo meine Eltern tanzen gingen. Und am Ende der Ferien gingen wir in die Arvenstube des Hotels Scalottas zu Herrn Parpan zum festlichen Genuss von «Mixed Grill».

Später, nach dem Studium, wollte mich ein gewisser Leo Fromer, Advokat aus Basel und VR-Präsident der Rothornbahn, zu einem «Marketingkonzept für Lenzerheide» überreden. Peider Palioppi von der Metzgerei Spiess, von der Sie ja

nen Kindern, verbrachten wir Ferien in einem Apparthotel namens «La Riva» am Heidsee — na ja, wir zügelten dann ins Maiensässhotel Guarda Val, aber das ist auch schon 30 Jahre her... Und heute? — heute verbringen wir unsere freie Zeit mit unserer allerliebsten Neufundländerin namens «Nera», die sich so sehr am stillen und fliessenden Wasser freut.

Der «Spielosoph vom Schweizerhof» auch Fleisch beziehen, war mal ein Arbeitskollege der Renate Frech-Dick (die dafür sorgt, dass GOURMET immer wieder pünktlich erscheint) — damals allerdings in der Reise-, nicht in der Fleischbranche! Und später, mit den eige-

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Doch jetzt Schluss mit Nostalgie — und zurück zu Ihnen. In einem Interview, das am 11. April 2015 in der «Südostschweiz» publiziert wurde, haben Sie ein Statement von sich gegeben, mit welchem Sie mich gleich noch einmal überrascht haben.

Sie sagten damals u.a.: «Wir müssen den Gästen zeigen, dass sie sich etwas Gutes

tun, wenn sie zu uns kommen. Ein Beispiel: Während der Hochsaison beschäftigen wir einen Spielosophen. Er sitzt am Abend mit 50 Spielen in der Lobby und animiert die Gäste zum Spielen. Wenn dann eine Familie einen ganzen Abend lang um einen Tisch sitzt und ein Spiel spielt, dann nimmt sie emotional unglaublich viel mit. Ich denke, gerade in hektischen Zeiten können solche Erlebnisse die Menschen begeistern.»

Fazit Wo Sie Recht haben, haben Sie Recht, lieber Herr Züllig. Langsam verstehe ich, warum Sie sich vor Hotelmäzenen und -investoren nicht zu fürchten brauchen.

Die Delegierten von Hotelleriesuisse haben wahrlich den richtigen Mann zu ihrem Präsidenten gewählt!

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Kolumne

26. Concorso Internationale di Canto Corale in Verona Opern- und Theaterliebhaber wissen, dass nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Italien zurzeit jeweils verschiedene Festspiele stattfinden.

Eines der bekanntesten ist dasjenige in der Arena di Verona in Verona. Diese sind nicht nur ein Höhepunkt für Opernund Konzertfreunde, sondern setzen eine grosse Leistung im Organisieren für die Tourismus- und Gastronomiebranche voraus.

Im Weiteren werden hier gekonnt Verbindungen zu anderen Festivitäten geknüpft, um für das Land auch in der Zwischensaison Gäste anzulocken.

Dieses Vorhaben interessierte mich, und ich meldete mich mit dem Männerchor Wald-Laupen für den diesjährigen Sängerwettstreit in Verona an.

Als Carunternehmer wurde Vito Mastrangelo von Vito-Reisen in Schaffhausen verpflichtet. Vito liess es sich nicht nehmen, uns persönlich zu fahren. Alle Fahrgäste waren von seiner gekonnten und gefälligen Fahrweise, seiner absoluten Pünktlichkeit und seinem stets sauberen Bus echt begeistert. Bewundert wurden auch seine guten Orts- und Stadtkenntnisse in Italien.

Um ca. 16 Uhr erreichten wir unser Hotel Du Lac et Bellevue am Gardasee in Bardolino, ca. eine Auto-Stunde von Verona entfernt, ein sehr gepflegtes Viersternhaus. Aufgefallen war die

sprichwörtliche Freundlichkeit – besonders auch die absolute Fröhlichkeit – des ganzen Personals! Mit einem reichhaltigen Apero Riche wurde die Gesellschaft nett begrüsst. Unsere Reiseleitung buchte Halbpension. Alle Speisen waren exzellent und absolut ausgezeichnet. Die sehr günstigen Wein- und Speisenpreise sind sofort aufgefallen.

Wir bezahlten für eine wirklich feine Flasche Bardolino 18.70 Euro.

Am Abend gab es die Eröffnung der 26.

Concorso Internationale di Canto Corale in Italienisch, Englisch und Deutsch im Teatro Filarmonico in Verona durch die Repräsentanten der Behörden. Dann folgten exzellente Chorvorträge der Sieger des letztjährigen Chorfestivals.

Donnerstag früh Chorprobe im Hotel, das uns ein Klavier organisierte und kostenlos zur Verfügung stellte.

Anschliessend Stadtbesichtigung von

Kurt Waldvogel

Verona mit unserer vom Veranstalter zur Verfügung gestellten Betreuerin, die allen sofort die Stadtpläne von Verona, Venedig sowie die Umgebung vom Gardasee aushändigte. Am Nachmittag dann die Teilnahme am Wettsingen im Teatro Filarmonico in Verona. Freitag Ausflug nach Venedig mit unserer Betreuerin Madame Henriette. Abends Dinner im Hotel. Samstag, kurz vor Mittag: Preisverleihung und Siegerehrung im Teatro Filarmonico. Der Männerchor Wald-Laupen wurde ehrenvoll mit Bronze ausgezeichnet…

Dann wurden alle Chöre – begleitet mit den Nationalfahnen und den Betreuerinnen – zur Arsenale Austriaco zu einem Apero Riche begleitet. Nach ca.

1 ½ Stunden pilgerte die ganze Gesellschaft in die Arena di Verona. Alle Chöre, also rund 3500 Choristinnen und Choristen, sangen dort «Freude schöner Götterfunken» von Beethoven, «Amazing Grace» von Willi Gohl und aus Verdis Nabucco das «Va Pensiero». Letzteres musste zweimal gesungen werden.

Nun war der Nachmittag für unseren Chor frei, und es blieb uns genügend Zeit, Verona und seine kulinarischen Winkel aufzusuchen. Was dabei auffiel, war auch hier die sprichwörtliche Freundlichkeit und der treue Einsatz des Personals. Das freundliche Personal drückte jedem Ersten einer Gruppe die Menukarte in die Hand und organisierte

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sofort grössere Tische, die dann sofort zusammengestellt wurden. Sofort wurden die Tagesspezialitäten empfohlen und auch – wo vorhanden – die reichhaltige Weinkarte gereicht. Als erstes wurde ein Apero empfohlen, damit wir genügend Zeit zur Auswahl unserer Speisen hätten… Für Biertrinker gab’s im Garten auch Offenbier bis zum Schneider Weisse. Und die Preise? Auf der Piazza Bra vis-à-vis der Arena bezahlten wir für feine Nudeln mit Meerfrüchten nur 12.50 Euro. Zum heutigen Eurokurs wirklich ein sehr günstiges Menu. Am Abend hatten wir noch ein KirchenKonzert mit einem der erstplatzierten Chöre und einem Männerchor in Stra von Caldiero, was in der vollbesetzten Kirche grossen Anklang fand.

Fazit: Weshalb schreibe ich das alles?

Weil ich die These vertrete, dass unsere Tourismusindustrie mit unserer Gastronomie von diesen Gastgebern etwas lernen könnten, statt ständig auf hohem Niveau zu jammern. Es ist frappant, wie diese Leute ihr Vorzüge und Feriendestinationen verkaufen und gleichzeitig auch verbinden. Manchmal fast ein wenig zu penetrant. Offen gestanden, die meisten Chorsänger fanden unseren Auftritt in der Arena di Verona hauptsächlich als eine «Chilbi», denn die Bauarbeiten für die Sommeraufführung «Turandot» wurden nur während unserem Auftritt kurz unterbrochen.

Der Gipfel war, dass – aus Sicherheitsgründen – kein weiteres Publikum zugelassen wurde, aber jeder Teilnehmer kann zu Hause erzählen, dass er in der Arena von Verona gesungen hätte…

Der Ausflug nach Venedig war wirklich toll und bescherte der SchifffahrtsGesellschaft zusätzliche Plätze für eine Fahrt zu den verschiedenen Inseln und der Gastronomie ausserdem viele zusätzliche Mittagessen. Der berühmte Maler Vincent Willem van Gogh (1853–1898) schrieb einmal: «Die Normalität ist eine gepflasterte Strasse; man kann gut darauf gehen – doch es wachsen keine Blumen auf ihr»! Liebe Tourismusfachleute, Hoteliers und Gastwirte, schert aus Euren seit Jahren gemachten Normalitäten aus macht es wie unsere südlichen Nachbarn. Der Erfolg wird sich bestimmt einstellen.

Kurt Waldvogel, Amden

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«Unser Tipp für’s Barbecue – ein saftiger Burger mit Peppadew»

Peppadew hat immer Saison. Mit der wilden Paprika aus Südafrika setzen Sie in Ihrer Küche zu jeder Jahreszeit knackige Akzente. Verleihen Sie Salaten, Grilladen oder Pastagerichten mit der süss-scharfen Peppadew einen kreativen Touch. Und überraschen Sie Ihre Gäste mit extra-peppigen Gerichten.

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«Swissminiatur» in Melide ist 1959 auf private Initiative des Unternehmers Pierre Vuigner entstanden und bildet einen der ersten von heute 20 MiniaturParks der Welt, in welchem die Vision einer «Nation en miniature» in die Realität umgesetzt wurde. Seither haben 21 Millionen Gäste «Swissminiatur» frequentiert. In einer achtmonatigen Saison besuchen noch heute 220 000 Gäste aus rund 60 Nationen in aller Welt die «Swissminiatur», welche aus 126 Modellen im Massstab 1 : 25 aus dem eigenen Atelier besteht, welche die grossen Wahrzeichen, Attraktionen, Bau- und Naturdenkmäler der Schweiz repräsentieren.

Schweiz in einer Stunde:

für TiCKeTing, gaSTrO unD reTail.

«Die Kommerzialisierung von ‘Swissminiatur’ erfolgt in den Bereichen Ticketing, Gastro und Retail.

Die Gastronomie besteht aus einem grossen Selfservice-Restaurant mit 400 Sitzplätzen innen und aussen. Es werden Tessiner und Schweizer, aber auch chinesische oder indische Spezialitäten zubereitet. Wir sind vor Jahresfrist eine erfolgreiche IT-Partnerschaft mit TCPOS SA eingegangen, welche für uns eine integrierte Inkasso-, Reporting- und Controlling-Applikation implementiert hat, mit welcher wir heute sämtliche Operationen rund um Ticketing, Gastro und Retail bewältigen und auswerten können.»

Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

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Events

Das jüngste Fachseminar «Sparen & Gewinnen» von Alto-Shaam Switzerland fand in der Küche und im neuen Restaurant der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich statt.

Das grosse Chancen- und Erfolgspotenzial von

«Halo Heat»!

Die weltpatentierte sanfte Wärme der «Halo Heat»-Methode von Alto-Shaam führt nachweislich zu höchst frappanten Ergebnissen hinsichtlich der Qualitätskonstanz, der Minimierung der Garverluste und der Maximierung von Produktivität und Profitabilität in der professionellen Küche.

Ein Fachseminar von Alto-Shaam Switzerland in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich zeigte dies mit aller Deutlichkeit.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

«Konstant höhere Produktequalität, weniger Garverluste, höhere Produktivität, weniger Energieverbrauch, mehr Erfolg und mehr Gewinn, ein Maximum an Return on Investment» — das sind Schlag- und Reizwörter, die jeden Gastro-Unternehmer und jeden Küchenchef aufhorchen lassen.

So geschehen auch beim jüngsten Fachseminar der Alto-Shaam Switzerland, das in Zusammenarbeit mit der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich (PUK) und der ABZ-Metzgereifachschule Spiez in

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der Küche und im neuen Restaurant der PUK in Zürich stattfand und einen überdurchschnittlich grossen und breitgefächerten Interessenten- und Teilnehmerkreis an Fachleuten aus allen Segmenten der Verpflegungsbranche anlockte.

«Sparen & Gewinnen» Geleitet wurde das Fachseminar — wie bei Alto-Shaam üblich eine ausgewogene Mischung von Theorie und Praxis — von der preisgekrönten Küchenchefin und

Fachberaterin Valerie Plüss von AltoShaam Switzerland, welche von Executive Küchenchef Michael Fisler von der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und von Ausbildner Sascha Fliri von der ABZMetzgereifachschule Spiez unterstützt wurde.

«Sparen & Gewinnen» mit der sanften Wärme der «Halo-Heat»-Niedertemperaturgar-Methode lautete das Motto des Fach-Events, wobei die fast schon grenzenlosen Möglichkeiten und das ganze

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Events

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Events

Potenzial des Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-Systems von Alto-Shaam im Mittelpunkt der Informationen und Erklärungen standen.

«Learning by Doing» Beim Modul «Learning by Doing» konnten die Produktionsprozesse mit der «Halo Heat»-Energie «live» miterlebt und die Anwendungsmöglichkeiten im Rahmen einer Vertiefungsschulung mitverfolgt werden. Ein weiteres Modul war den kommerziellen Erfolgschancen der Präsentation der kulinarischen Kreationen und dem «Finishing» der Speisen vor den Augen des Gastes mit den CarveryStationen von Alto-Shaam gewidmet. Und schliesslich kamen auch der fachliche Erfahrungsaustausch und der kulinarische Genuss nicht zu kurz!

Impressionen vom Fachseminar über die «Halo Heat»-Methode mit der einzigartigen «sanften Wärme»: Die preisgekrönte Küchenchefin und Fachberaterin Valerie Plüss im Fachgespräch mit den interessierten Teilnehmenden aus allen Segmenten der Verpflegungsbranche.

«Höchste Qualität zu niedrigsten Kosten» «Höchste Qualität zu niedrigsten Kosten» — so resümierte Executive Küchenchef Michael Fisler von der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich seine Erfahrungen mit dem «Halo Heat»-Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-System. Im Rahmen

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Events Der richtige Umgang mit dem Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-System von Alto-Shaam will gelernt sein. Küchenchefin und Fachberaterin Valerie Plüss bei einem «Halo-Heat»-Smoker von Alto-Shaam und mit Hickory-Holzschnitzeln zum sanften Räuchern von Hausspezialitäten, welche jeweils zu höchst beliebten und stark nachgefragten «Unique Selling Products» mutieren.

u

Zusätzliches Chancen- und UmsatzPotenzial mit hausgeräucherten Spezialitäten wie Lachs, Fisch und Fleisch mit dem natürlichen Smoking-Verfahren im sanften «Halo Heat»-Klima. u Veredelung von Lebensmitteln durch natürliche und sanfte Gar- und RäucherVerfahren.

Insider-Knowhow zu Fleisch, Geflügel und Wild Ausbildner Sascha Fliri vom Ausbildungszentrum der Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez referierte in seinem Fachbeitrag über die spezifischen Eigenschaften von Fleisch, Geflügel und Wild bei den verschiedenen Stufen der Verarbeitung und des Garprozesses und vermittelte damit dem aufmerksam zuhörenden Auditorium viel kompetentes und nutzbringendes Insider-Wissen.

von Praxisdemonstrationen und der Vertiefungsschulung kamen zudem folgende Aspekte zur Sprache, welche in jeder professionellen Küche seit jeher zu den zentralen Diskussionsthemen gehören: u Optimale Handhabung und Anwendung im Daily Business. u Einsatz und Chancen der «Halo Heat»Methode in der Produktion von Menus, Banketten, Caterings und von Highlight-Events. u Die Zubereitung von bis zu 45 Kilo Schweinscarrée in einem einzigen Gerät, und dies mit einem minimalen Gewichts- und Garverlust. u Qualitätsmanagement und Qualitäts sicherung bei optimalem Einsatz des «Halo Heat»-Systems.

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Events Ausbildner und Fleischfachmann Sascha Fliri von der ABZ-Metzgereifachschule Spiez vermittelte viel Fachund Insiderwissen rund ums Fleisch, das mittels Temperatur-Sensor in den Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-Geräten von AltoShaam mit minimalem Gewichtsverlust auf den Punkt gegart wird.

«Show & Sell» — Präsentation und «Finishing» vor den Augen der Gäste fördern den Genuss der Gäste und strahlen professionelle Kompetenz aus.

«Show & Sell» So bedeutsam die Raffinesse bei der Produktion und Zubereitung von kulinarischen Spezialitäten ist, so entscheidend für den Erfolg beim Gast ist aber auch die Präsentation und das «Finishing» vor den Augen der Gäste, mit welchem im übrigen viel professionelle Kompetenz ausgestrahlt werden kann.

Küchenchefin und Fachberaterin Valerie Plüss erinnerte in ihren Ausführungen zum Thema «Show & Sell» an die Bedeutung des Front-Selling für den Erfolg in der Gastronomie und zeigte auf, wie damit Zusatzumsätze beim Inhouse-Verkauf und beim Takeaway generiert werden können.

Fazit Alles in allem: Das Fachseminar der AltoShaam Switzerland war einmal mehr ein höchst praxisorientierter und nutzbringender Event, der in den Köpfen der Teilnehmenden zahlreiche Visionen, Ideen, Innovationen und Inspirationen hinterliess.

Und vor allem: Er zeigte mit aller Deutlichkeit auf, was für ein grosses Chancenund Erfolgspotenzial im einzigartigen Cook-, Hold-, Smoke- und Serve-System von Alto-Shaam drin steckt!

Eine «Family Affair»: Das Gruppenbild mit allen Teilnehmenden des Fachseminars von Alto-Shaam Switzerland.

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Mehr zum Thema: Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Gastronomie

Gastronomie im Zoologischen Garten Basel:

Willkommen im Der Zoo Basel wäre nicht der Zoo Basel ohne sein beliebtes «Zolli-Restaurant».

Nach über einem Jahr Pause und einer grundlegenden Sanierung wurde das Zolli-Restaurant pünktlich zu Ostern wieder geöffnet. Die Gäste erfreut es mit einem modernen Interieur, das Gastro-Team mit einer komplett erneuerten Küche und einer Infrastruktur vom Feinsten. Die absoluten Lieblinge der Köche?

Die fünf neuen SelfCookingCenter 5 Senses Swiss Edition der Rational Schweiz AG. Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Der Zoo Basel gehört zu den beliebtesten Ausflugsdestinationen der Nordwestschweiz.

Im Jahr 2014 besuchten erstmals über zwei Millionen Personen den Zoo Basel —

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ein absoluter Rekord. Seit der Zoologische Garten Basel 1874 seine Tore öffnete, wurden gesamthaft 84,2 Millionen Besuche registriert. Der jüngste nach-

haltige Publikumserfolg ist trotz einiger Baustellen im Zoo — die neue Elefantenanlage ist im Bau und das beliebte ZooRestaurant war letztes Jahr wegen Um-

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Gastronomie

Reich der Tiere... bauarbeiten geschlossen — zustande gekommen.

Mehr noch: Mit einem Kostenaufwand von hundert Millionen Franken will der Zoologische Garten Basel bis im Jahr 2020 ein Gross-Ozeanium an der Basler Heuwaage realisieren. Ein Mäzen unterstützt das Bestreben mit einer Spende von 30 Millionen Franken — die grösste Spende, welche der Basler Zoo in seiner Geschichte je erhalten hat. Mit dieser grosszügigen Spende ist die Realisierung des spektakulären Ozeaniums ein grosses Stück näher gerückt.

Doch zurück zur Gegenwart und Aktualität: Pünktlich zu den Osterfeiertagen öffnete das altehrwürdige Zolli-Restaurant

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nach dem Umbau wieder seine Tore – und wurde von der Basler Bevölkerung regelrecht überrannt. Kein Wunder, hatten doch die Zolli-Besucher über ein Jahr darauf gewartet, ihren geliebten Ver pflegungs-Treffpunkt endlich wieder in Beschlag nehmen zu können. Doch das Warten hat sich gelohnt. Ein neuer TakeAway-Bereich vor dem Restaurant und ein gedeckter Platz zum Picknicken kamen sogar noch dazu.

Aufwändige und anspruchsvolle Sanierung 15 Monate lang war das heimliche Herzstück des Zollis saniert und umgebaut worden, denn das 1935 erbaute Gebäude

hatte eine gründliche Renovierung dringend nötig. Sowohl die technische Ausstattung als auch die Küche des Hauses entsprachen nicht mehr dem heutigen Standard. Und auch fürs Auge war das in die Jahre gekommene Interieur kein wirklicher Hochgenuss mehr. So wurde der 16 Millionen Franken teure Umbau 2011 beschlossen und 2013 in Angriff genommen.

Für die beauftragten Architekten hiess dies, ein Restaurant zu planen, das den zeitgemässen Nutzungsbedürfnissen angepasst ist, ohne dabei seinen unverwechselbaren Charakter zu verlieren. Es hiess, das verstaubte Ambiente wieder zum Glänzen zu bringen, ohne die ur-

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Gastronomie sprüngliche Architektur zu verleugnen.

Und es hiess, den Vorstellungen einer erfahrenen Geschäftsführerin und Gastronomin gerecht zu werden, die in Bezug auf die Kücheneinrichtung ganz genau weiss, was sie will und was sie braucht.

Eine Verjüngungskur mit Wow-Effekt Die ersten beiden Punkte sind den Architekten von Flubacher-Nyfeler + Partner klar gelungen. Wer das alte Zolli-Restaurant kannte und heute das neue betritt, erlebt einen Wow-Effekt. Der grosse Saal im Parterre erstrahlt in neuen Farben. Die hellen, in Pastelltönen gehaltenen Wände kontrastieren gekonnt mit den schlichten schwarzen Sitzmöglichkeiten aus massivem Holz, die sowohl als Raumteiler als auch als Schalldämpfer wirken. «Bei der Renovation wurde sehr viel Wert darauf gelegt, alles Erhaltenswerte des Originalbaus auch zu bewahren», sagt Priska Anliker, Geschäftsführerin des Restaurants. So wurden beispielsweise die wunderschönen Jugendstil-Leuchten aus den 30er-Jahren neu elektrifiziert, die Kleiderständer aus Messing wieder aufpoliert und die Holztische abgeschliffen und auf Vordermann gebracht. In einem gelungenen Mix aus alt und neu ist ein stimmiges und hochwertiges Interieur entstanden.

Neuer Durch- und Ausblick Eine gelungene Überraschung sind die neuen, grossen Panoramafenster, die auf beiden Seiten des Gebäudes eingebaut Anziehungspunkt für Gross und Klein: 75 bis 80 Prozent der Zoobesucher konsumieren auch etwas in den Zoo-Restaurants, am häufigsten zieht es sie ins Haupthaus.

Die zeitgemässe Möblierung passt in die behutsam renovierten Räume von 1935.

wurden. Sie geben den Blick frei auf die wunderschönen Tieranlagen, die das Restaurant flankieren – so wird das Drinnen zum Draussen und der Restaurantgleichzeitig zum Zoo-Besuch. «Das war einer meiner grössten Wünsche für den Umbau», erklärt Gastgeberin Priska Anliker.

«Ich wollte unbedingt die Nähe zur zukünftigen Elefantenanlage nutzen und unseren Gästen die Möglichkeit bieten, während des Essens den faszinierenden Dickhäutern zuzusehen.» Und so befindet sich neu der bediente und etwas gediegenere A la Carte-Bereich des Restaurants direkt an einem der Panoramafenster. Auf der anderen Seite dürfen sich die «Binggis», wie die kleinsten Besucher in Basel genannt werden, beim Spielen einer tollen Aussicht auf das Vogelhaus erfreuen.

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Umsatzstark und überlebenswichtig Betrieblich gesehen ist das Restaurant für den gesamten Zoo von grosser Bedeutung. Denn es wird nicht in Pacht, sondern durch den Zoo Basel als ProfitCenter geführt. Rund ein Drittel der Kosten des Zoobetriebs wird durch die Einnahmen aus der Restauration gedeckt. So ist es nicht erstaunlich, dass die Leitung des Zoos grossen Wert auf ein florierendes und umsatzstarkes Gastronomiekonzept setzt. Dieses berücksichtigt auch das Thema Nachhaltigkeit und beinhaltet den Einkauf lokaler, regionaler, nationaler und – soweit möglich – biologischer Produkte.

Dieses Konzept ging schon in den Jahren vor dem Umbau gut auf. Die Zoo-Restaurants, also das Haupthaus, die separate Cafeteria und die auf dem Gelände ver-

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Gastronomie Wert auf eine hochwertige Gastronomie – auch wenn es sich bei den meisten Gerichten um eher einfache Klassiker handelt. «Bei den Chicken Nuggets zum Beispiel bin ich sehr heikel», sagt sie. «Für die kommt nur reines Brustfleisch aus Schweizer Herkunft in Frage.» Kein Wunder, sind diese dann auch bei Gross und Klein so beliebt: 36 000 sogenannte «Zolli-Binggis» (Verpflegungspäckchen für Kinder mit Chicken Nuggets) verkauft sie pro Jahr. Doch das Selbstbedienungsangebot gibt noch viel mehr her: Es gibt Feines vom Grill, Pasta, saisonale Menus, Kinderküche und Wok. Neu werden viele der Gerichte vor den Augen der Gäste in der Frontcooking-Zone zubereitet.

«Das braucht zwar etwas mehr und vor allem spezifisch ausgebildetes Personal, aber es kommt bei den Gästen sehr gut an», erklärt Priska Anliker den Entscheid für das neue Konzept.

400 Events pro Jahr Neben dem täglichen Gastronomiebetrieb werden im Zolli auch viele Anlässe innerhalb und ausserhalb der regulären Öffnungszeiten durchgeführt. Die Palette reicht vom kleinen Apero für rund 20 Personen bis zum abendlichen Grossanlass mit 2000 Gästen. Zum Glück bewahrt die erfahrene Gastgeberin Priska Anliker auch in hektischen Momenten immer die Ruhe. Da helfen ihr die jahrelange Erfahrung und eine grosse Dosis Humor.

Doch so gelassen die Chefin grosse Anlässe auch angehen mag — ohne ein zuverlässiges Team und eine effiziente Die weitläufige Selbstbedienungszone wurde durch den Umbau nicht nur schöner, sondern auch übersichtlicher.

Die teilweise gedeckte Terrasse bietet im Sommer bis zu 1200 Sitzplätze an.

teilten Take-Aways, erzielten 2013 gesamthaft einen Rekordumsatz von knapp sieben Millionen Franken. Oder umgekehrt formuliert: Jedes verkaufte Eintrittsticket zum Zoo generiert im Restaurant einen Umsatz von durchschnittlich 14 Franken.

Eine starke Hand Das Zepter im Gastro-Reich des Zolli hält die energische Priska Anliker fest in der Hand. Seit sieben Jahren ist sie als Geschäftsführerin engagiert und kann sich, wie sie selbst sagt, keinen schöneren Arbeitsplatz vorstellen. Sie leitet nicht nur das Haupthaus mit Selbstbedienungs restaurant, A la Carte- und Event-Bereich, sondern auch die Cafeteria und die diversen Take-Away-Stände auf dem Gelände. Die gelernte Köchin legt grossen

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Gastronomie und optimale Ausstattung wären sie nicht durchführbar. «Darum war es mir so wichtig, die zuverlässigsten Küchengeräte für unsere Küche anzuschaffen, die es auf dem Markt gibt», erklärt Priska Anliker und fährt fort: «An einem schönen Sonntag, wenn die 1200 Plätze auf der Terrasse alle besetzt sind und sich Schlangen vor den Selbstbedienungstheken bilden, müssen wir uns einfach darauf verlassen können, dass alles tiptop funktioniert.»

Leistungsfähig, zuverlässig, bedienungsfreundlich Deshalb war es für Restaurateurin Priska Anliker schon vor dem Umbau klar, dass für ihre neue Küche nur die SelfCookingCenter der neusten Generation der Rational Schweiz AG in Frage kommen. Bereits im Vorfeld hatte sie sich gründlich über verschiedene Möglichkeiten informiert. «Als ich dann an der Igeho mehr über das Kochsystem und dessen Möglichkeiten erfuhr, war die Sache beschlossen», erinnert sie sich. Denn die wichtigsten drei Anforderungen, die sie an die neue Kücheneinrichtung hatte, waren: Leistungsfähigkeit, Zuverlässigkeit und Bedienerfreundlichkeit. Und alle diese drei Punkte sah sie bei den SelfCookingCenter 5 Senses von Rational erfüllt. «Für mich ist Rational mit diesem Koch- und Garsystem momentan der klare Marktführer», fährt die gelernte Köchin fort. «Ich habe nirgends etwas Vergleichbares gefunden.»

Intelligent und kommunikativ!

Was macht das SelfCookingCenter so einzigartig? «Das Tolle ist, dass dieses

Aus der Küche des Zoo-Restaurants nicht mehr wegzudenken: Die SelfCookingCenter sowie die grosse Bankett-Version mit 20 Einschüben der Rational Schweiz AG im Einsatz.

Die einfache und intuitive Bedieneroberfläche des SelfCookingCenter macht es zum beliebten Küchenassistenten – einfach das gewünschte Resultat antippen und fertig!

Kochsystem sozusagen mitdenkt», erklärt Daniel Lüthi, Regionalverkaufsleiter der Rational Schweiz AG. «Es ermittelt dank seinen hochempfindlichen Sensoren selbständig den idealen Kochpfad zum Wunschergebnis. Das heisst, die Art und Weise, wie das Produkt am besten gegart werden muss, wird vom Gerät während des Kochens laufend überprüft und wenn nötig angepasst.»

Für die Küchenbrigade heisst dies, dass sie dem Gerät lediglich ihr Zubereitungsziel angeben muss. Wie es zu diesem Ziel kommt, weiss das SelfCookingCenter dann selbst. Gerade in einer grossen Küche, wo täglich zwölf Köche am Werk sind (wie im Zolli-Restaurant), muss ein solches Gerät leicht und intuitiv bedienbar sein.

Ausserdem hilft das neuste Feature des

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Daniel Lüthi ist seit 1.1.2014 als Regionalverkaufsleiter der Rational Schweiz AG für die Region Bern/ Basel zuständig. Der gelernte Koch hat in den 17 Berufsjahren zahlreiche Erfahrungen in schweizerischen und kanadischen Küchen gesammelt.

Mehr zum Thema: Zoo Basel, Binningerstrasse 40, 4054 Basel, Tel. 061 295 35 35, Fax 061 281 00 05, www.zoobasel.ch

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Gastronomie

Alle hausgemachten Backwaren wie Wähen oder Cakes werden im SelfCookingCenter von Rational zubereitet.

zuverlässiger Küchenassistent ist, konnte sich Priska Anliker während 15 Monaten überzeugen. So lange harrte sie mit ihrem Team in der Provisoriumsküche aus, die während des grossen Umbaus den GastroBetrieb in einem Zelt sicherstellte. «Für diese Zeit hatten wir erst einmal zwei SelfCookingCenter bestellt. Als wir sahen, wie toll wir damit arbeiten konnten, waren wir sicher, dass wir noch mehr davon brauchen würden», erinnert sich die Geschäftsführerin.

Jetzt stehen in ihrer Küche insgesamt fünf Exemplare im Einsatz: vier mit zehn Einschüben und eine Bankett-Variante mit zwanzig Einschüben. «Ich bin extrem überrascht, wie vielseitig das System ist», ergänzt Priska Anliker. «Dass man darin sogar super Spiegeleier hinkriegt, hätte ich nie geglaubt.»

Das Repertoire des Kochsystems ist tatsächlich beeindruckend. Das Self CookingCenter 5 Senses kann grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren. Und zwar unabhängig davon, ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Eierspeisen, Backwaren oder Desserts. Und obendrauf hat es noch ein weiteres, wichtiges Ass im Ärmel, auf das Daniel Lüthi aufmerksam macht: «Das Kochsystem kann die Arbeit sogar nachts erledigen, denn es ist auch für das Uebernachtgaren zugelassen – im Gegensatz zu vielen anderen Geräten auf dem Markt.» Wird diese Funktion im ZolliRestaurant denn auch genutzt? «Klar!», antwortet die Chefin, «unser Schweinebraten schmort regelmässig die Nacht hindurch gemütlich vor sich hin...»

Zwei grosse Fans des Kochsystems mit den fünf Sinnen: Priska Anliker, Geschäftsführerin des Zoo-Restaurants, und Martin Lüthi, Regionalverkaufsleiter der Rational Schweiz AG.

SelfCooking Center 5 Senses den Köchen dabei, stets den Überblick über den Zubereitungsprozess zu haben: «Die neuste Generation unserer Geräte verständigt sich mit dem Koch», schwärmt Daniel Lüthi. «Es zeigt ihm über das Display immer an, was es gerade macht.» Dies gibt den Köchen nicht nur Informationen über den Garverlauf, sondern ermöglicht es ihnen auch, in den Prozess einzu greifen, falls gewünscht. «Es ist wichtig, dass der Koch seine Wünsche jederzeit ändern kann und immer die Kontrolle über seine Gerichte behält», ergänzt der Fachmann.

Vielseitig einsetzbar – auch nachts!

Davon, dass das Rational Kochsystem tatsächlich ein äusserst vielseitiger und

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Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91, info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Gastronomie

Die «Wirtschaft zum grünen Affen» ist idyllisch gelegen und doch gut erreichbar. Es stehen sowohl für Boote als auch für Autos oder Busse zahlreiche Parkplätze zur Verfügung.

«Wirtschaft zum grünen Affen», Altreu:

Wo sich Affen, Störche und Fische treffen...

Das Solothurner Dörfchen Altreu am Ufer der Aare kann einen wahrhaftig verzaubern. Besonders, wenn man auf der Terrasse der «Wirtschaft zum grünen Affen» im Schatten altehrwürdiger Platanen sitzt und die ausgezeichnete Fischküche von Restaurateur und Küchenchef Daniel Kilchenmann geniesst. Denn hier is(s)t man tatsächlich im Einklang mit der Natur – nicht zuletzt dank des erstklassigen Fischs, den die Dyhrberg AG der «Wirtschaft zum grünen Affen» liefert. Der stammt nämlich ausschliesslich aus kontrollierter und nachhaltiger Zucht.

Text: Maja Hartmann, Fotos: Sheryl Fischer

Es ist eine Idylle wie aus dem Märchen: Die Aare fliesst gemächlich zwischen den grünen, saftigen Wiesen hindurch, kleine Bootsstege und Kiesbänke säumen das Ufer. Und wo man hinsieht, stehen auf

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den hohen Dächern der Bauernhäuser die Störche auf ihren Horsten, wie in alten Zeiten. Die Gäste können hier die einst verschwundenen Vögel in aller Ruhe beim Nisten beobachten oder ihre weiten Flug-

bahnen in der Luft bewundern. Die Dichte der eindrücklichen Vögel ist im solothurnischen Selzach und Altreu so hoch wie nirgends in der Schweiz, denn Altreu beherbergt die älteste Storchensiedlung

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Gastronomie Der Storch ist wieder da! Dank des Altreuer Wiederansiedlungsprojektes sind die majestätischen Vögel auch hierzulande wieder zu sehen, wie hier auf dem Dach des «Grünen Affen».

Die herrliche Aussicht und die grosszügige Terrasse machen den «Grünen Affen» zu einem der beliebtesten Ausflugslokale der Region.

hierzulande. Mit der 1948 gegründeten Niststation wurde massgeblich dazu beigetragen, den Storch in der Schweiz wieder ansässig zu machen.

«Zum Affen» statt «Zum Storchen»!

Auch das Dach des beliebten Ausflugs restaurants «Zum grünen Affen» direkt am Ufer der Aare wird von drei stattlichen Storchennestern geschmückt – und doch heisst die Gaststätte nicht etwa «Zum Storchen» (wie man vermuten könnte), sondern «Zum grünen Affen». Wie das kommt, weiss auch Gastgeberin Priska Kilchenmann nicht so genau — «aber es gibt eine Legende dazu», erklärt sie. «Die besagt, dass vor ungefähr 150 Jahren ein Vagabund mit einem kleinen Affen zur damaligen Gastwirtschaft kam. Er speiste

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und logierte hier. Als er die Zeche nicht bezahlen konnte, musste er allerdings dem Wirt den quirligen Affen überlassen.

Von da an lebte er dort, und die Leute kamen von weit her, nur um den Affen zu sehen. So kam es, dass die Wirtschaft bald nur noch ‘Zum Affen’ genannt wurde.

Und weil das Kupferschild mit der Zeit Grünspan annahm, wurde aus dem «Affen» nach und nach der ’Grüne Affe’.»

Ob die Geschichte nun stimmt oder nicht, ist nicht so wichtig, denn Fakt ist, dass der Name inzwischen vom Haus nicht mehr zu trennen ist. Darum haben auch die Gastgeber Daniel und Priska Kilchenmann, die das Lokal vor zwei Jahren übernahmen, nie mit dem Gedanken gespielt, den Namen des traditionsreichen Restaurants zu ändern. Geändert haben sie dafür aber ganz viele andere Dinge...

Kompetente und innovative Gastgeber Das Wirtepaar, das seine Wurzeln in der Region Solothurn hat, ist nämlich «gastronomisch» kein unbeschriebenes Blatt und weiss, wie man ein Lokal wieder «auf Vordermann» bringt, wenn es in einen Dämmerschlaf versunken ist. «Zusammen mit der Eigentümerschaft waren wir uns schnell einig, dass hier die Terrasse gründlich renoviert, aufgefrischt, vergrössert und mit einem Pavillon aufgewertet werden musste», erinnert sich Priska Kilchenmann. «Denn die Lage direkt am Wasser ist einfach zu schön, um deren Potenzial nicht voll ausgeschöpft zu werden.»

So wurde eine neue, zeitgemässe Aussenanlage mit mediterranem Flair realisiert, ohne dass die vielen alten

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Gastronomie

Impressionen von der «Wirtschaft zum grünen Affen» in Altreu mit dem innovativen Gastgeberpaar Priska und Daniel Kilchenmann.

Platanenbäume weichen mussten. «Im Sommer haben wir hier draussen Platz für 300 Gäste», sagt Gastgeberin Priska Kilchenmann. «Und an einem sonnigen Sonntagnachmittag sind die dann auch ganz schnell alle besetzt!»

Die Übernahme der «Wirtschaft zum grünen Affen» war ein lang gehegter Traum der Kilchenmanns, der unter anderem auch dank der Unterstützung von Familie und Freundeskreis Wirklichkeit werden konnte.

Die treibende Kraft hinter dem Projekt ist Daniel Kilchenmann, ein ausgewiesener Gastro-Profi, der auf eine sehr breite Ausbildung zurückgreifen kann. Auf eine Lehre als Bäcker/Konditor folgten zuerst die Ausbildung zum Confiseur, danach die Berufsmatur und anschliessend die Zusatzlehre als Koch, die er in Solothurn absolvierte. Danach legte er eine kurze

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Ausbildungspause ein und leitete erst einmal das Personalrestaurant eines Bezirksspitals. Doch dann zog es ihn wieder auf die Schulbank, und er absolvierte die Schweizerische Hotelfachschule Luzern, worauf er Ressort-Verantwortungen in diversen renommierten Häusern (wie beispielsweise im Hilton Hotel in Basel) übernahm. Doch sowohl Daniel als auch Priska Kilchenmann hat es schon immer zur Selbstständigkeit gezogen. Und so wurde die ehemalige Primarlehrerin auch Gastronomin, als die beiden begannen, gemeinsam eigene Projekte auf die Beine zu stellen.

Ausflugsziel und Feinschmecker-Destination Erreichen kann man die «Wirtschaft zum grünen Affen» – die übrigens über die

grösste bediente Gartenterrasse im Kanton Solothurn verfügt – auf vielerlei Arten: u Mit dem Boot (es gibt reichlich Bootsparkplätze), u mit dem Passagierschiff (die Anlegestelle führt direkt aufs Grundstück), u mit dem Velo, u zu Fuss (es führen herrliche Wanderwege dem Flusslauf entlang) u oder mit dem Auto.

Am Wochenende und an schönen Sommerferien-Tagen sind es vor allem Familien und Spaziergänger, die den «Grünen Affen» besuchen. Über Mittag unter der Woche ist das Restaurant aber auch bei Geschäftsleuten und Mitarbeitenden der umliegenden Industriebetriebe beliebt.

«Es ist wie ein kleines bisschen Ferien hier», sagt Gastgeber und Küchenchef

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Gastronomie

Mit Dyhrberg-Fisch immer ein Hochgenuss: Eglifilets «Meunière» in Mandelbutter mit kleinem Gemüse und Reis.

Daniel Kilchenmann, «auch wenn man nur eine Stunde Zeit hat». Dem Chefkoch war schon bei der Übernahme des Lokals klar, dass er es zu einem kleinen «Fisch-Mekka» der Region profilieren würde. «Die Leute sollen nicht nur wegen der schönen Aussicht zu uns kommen, sondern auch wegen des tollen Essens. Und dass wir hier vor allem konsequent hausgemachte Fischkreationen vom Feinsten anbieten, liegt ja auf der Hand, bei dieser Lage!», erklärt er seine Geschäftsphilosophie.

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Dyhrberg: Regional verankert und zuverlässig Zur Philosophie im «Grünen Affen» gehört es auch, dass mit Ausgangs- und Rohprodukten und Lieferanten aus der Region gearbeitet wird. «Natürlich können wir die Fische, die wir zubereiten, nicht alle aus der Aare fischen – so viele gibt sie einfach nicht her!», scherzt Priska Kilchenmann. «Aber wir legen Wert darauf, von einem Unternehmen aus der Region beliefert zu werden.»

Gemeint ist damit die Dyhrberg AG aus Balsthal. Die renommierte Rauchlachs-, Fisch- und Seafood-Spezialistin begleitet das Gastgeberpaar Priska und Daniel Kilchenmann seit der Übernahme des Lokals an der Aare. Und ihre Zusammenarbeit ist intensiv: Zehn Tonnen nur schon an tiefgekühlten Zander- und Eglifilets bestellen die Kilchenmanns jährlich bei der Dyhrberg AG. Zwei Mal wöchentlich werden sie von der firmeneignen Dyhrberg-Flotte beliefert, in der Hochsaison manchmal sogar öfter. «Für uns ist es wichtig, dass wir uns beim Fisch auf eine Spitzenqualität verlassen können», erklärt Priska Kilchenmann die Wahl ihrer Lieferantin. «Wir müssen aber auch sicher sein, dass die benötigten Mengen in der Hochsaison auch zuverlässig geliefert werden können. Und das klappt bei der Dyhrberg AG einfach hundertprozentig!»

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Gastronomie

Kulinarischer Fischgenuss am Aareufer: Im «Grünen Affen» wird viel Wert auf eine ansprechende Präsentation der Fischkreationen gelegt (links: Eglifilets «Meunière», rechts: Fischgedicht nach Altreuer Art).

Sie sind vor allem im Sommer der Verkaufsschlager: Die «Knusperli im Chörbli» – fritierter Zander mit hausgemachter Tartare-Sauce.

Kreation Kilchenmann: Das «Fischgedicht nach Altreuer Art» besteht aus bestem Seeteufel an einer SafranApfelsaftsauce mit Apfelstückchen und Kartöffelchen.

Fischgenuss mit gutem Gewissen Das Wirtepaar legt grossen Wert darauf, seinen Gästen einen ethisch vertretbaren Fischgenuss bieten zu können. Auch in diesem Punkt hat es die richtige Partnerin: Denn bei Dyhrberg wird Nachhaltigkeit gross geschrieben, und die Förderung nachhaltiger Fischerei ist fester Bestandteil der Firmenphilosophie. Darum unternimmt die Dyhrberg AG alles, um ihr Sortiment immer den aktuellen WWF-Richtlinien anzupassen. «Unseren Kunden ist die Nachhaltigkeit, auf die wir Wert legen, ebenso wichtig. Sie alle schätzen unser ökologisches Sortiment. Wir möchten ja, dass auch unsere Nachkommen die köstlichen Fische geniessen dürfen», erklärt Heinz Wälti, Fachberater der Dyhrberg AG. Beim Wildfang setzt Dyhrberg darum fast ausschliesslich auf MSC (Marine

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Stewardship Council) zertifizierte Betriebe.

Im Zuchtbereich bezieht sie nur Produkte aus ASC (Agriculture Stewardship Council) oder aus FOS (Friend of the Sea) anerkannten Zuchten.

Doch nicht nur bei ihren Produkten, auch bei der Weiterverarbeitung gelten bei Dyhrberg die höchsten ökologischen Standards. Darum ist Dyhrberg ein anerkannter Bio-Suisse-Betrieb und darf sich mit dem Knospe-Label schmücken.

Die Knospe steht für eine besonders

schonende Verarbeitung von Rohprodukten, denn die Knospe-Richtlinien lassen beispielsweise keine unnötigen Verarbeitungsschritte zu. Diese Einschränkung sorgt dafür, dass die hohe Qualität der Rohstoffe auch im verarbeiteten Produkt möglichst ursprünglich erhalten bleibt.

Von traditionell bis raffiniert — die Fischküche Die hohe Fischqualität und die grosse Auswahl an Fischprodukten, die Restau-

Mehr zum Thema: Wirtschaft zum grünen Affen, Eichackerweg 5, 2545 Selzach, Altreu, Tel./Fax 032 641 10 13, info@zumgrueneaff.ch, www.zumgrueneaff.ch

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Gastronomie

Die «Wirtschaft zum grünen Affen» direkt am idyllischen Aareufer ist eine attraktive «Location» für Hochzeiten, Taufen, Jubiläen und Familienfeste.

rateur und Küchenchef Daniel Kilchenmann dank Dyhrberg in seiner Küche verarbeiten kann, freuen auch die Feinschmecker unter den Gästen der «Wirtschaft zum grünen Affen». Der Renner auf der Speisekarte sind «Fischknusperli im Chörbli». Doch der Chefkoch hat noch viele weitere Fischspezialitäten zu bieten, die immer mehr Fischliebhaber in sein Restaurant locken. «Diesen Winter hatten wir eine Hummer-Suppe sowie Bärenkrebs-Schwänze im Angebot. Die Gerichte wurden stark nachgefragt», schwärmt Daniel Kilchenmann. «Natürlich wird das ‘Fischgedicht’, das ich je nach Saison variiere, auch sehr gerne bestellt. Genauso wie das Lachs-Cordon Bleu, das ich seit kurzem anbiete.»

Kein Wunder, denn die Kombination klingt schon beim Zuhören wunderbar: SerranoRohschinken, gefüllt mit Frischkäse, zwischen zwei dünnen Lachsscheiben gebraten. «Auch unsere selbstgemachten Sepia-Teigwaren mit Jakobsmuscheln und Kefe hatten Erfolg», fährt der Chefkoch fort. «Das strahlende Weiss der Jakobsmuscheln, das Schwarz der Sepiateigwaren und das knallige Grün der Kefen – das sah wirklich wunderschön aus, herrlich! So macht Kochen einfach Spass», schwärmt der Fischliebhaber.

nämlich das Ausrichten von grossen Feiern wie Hochzeiten, Taufen oder Jahrestagen. «Es ist einfach wunderschön, wenn die Terrasse im Blumendekor erstrahlt, die Musik erklingt und die Menschen ihren wichtigsten Tag bei uns feiern», schwärmt sie. Es ist aber nicht nur pure Romantik, die sie dabei antreibt.

Die Gastgeberin sieht in der Ausrichtung von Hochzeiten auch wirtschaftlich ein grosses Potenzial ihres Hauses. Und das möchte sie noch weiter ausschöpfen: «Wir sind hier ideal gelegen. Die sehr fotogene Kulisse, die Kombinationsmöglichkeiten mit der Schifffahrt, zahlreiche Parkmöglichkeiten (auch für Busse), das Angebot, eine Führung durch das Storchen-

zentrum ins Hochzeitsprogramm zu integrieren, und noch so vieles mehr....»

Nicht zuletzt machen auch die grosszügigen Platzverhältnisse im Inneren die «Wirtschaft zum grünen Affen» zu einem «wettersicheren» Austragungsort. Zur Not kann der «Grüne Affe» bis zu 150 Personen unter seinem Dach bewirten. Priska Kilchenmann hat ein richtiges Netzwerk aufgebaut, mit dem sie ihren Gästen einen umfassenden Hochzeits-Service bieten kann: Eine Floristin, ein Fotograf, eine Schneiderin, verschiedene Musiker und eine Weddingplanerin können über sie gebucht werden. Natürlich kommen sie – getreu der Hausphilosophie – alle aus der Region!

Von Beginn an eine erfolgreiche Partnerschaft: Das Gastgeberpaar Priska und Daniel Kilchenmann mit Heinz Wälti, Fachberater der Dyhrberg AG.

Neues Potenzial: Hochzeiten und Bankette Und während sich Daniel Kilchenmann auf die Kulinarik konzentriert, verfolgt Priska Kilchenmann noch eine weitere Strategie, die den «Grünen Affen» zu etwas Besonderen machen soll. Das Lieblings-Ressort der Gastgeberin ist

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Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

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Hotellerie

Idyllisch und mitten im Herzen Luganos gelegen: Das Hotel Lugano Dante Center.

Hotel Lugano Dante Center:

Ressourcen sparen in der Lingerie Für sein Viersternhotel Lugano Dante Center hat Hotelier Carlo Fontana zahlreiche Auszeichnungen erhalten. In seinem Haus steht die aufmerksame Betreuung der Gäste an erster Stelle. Doch auch

bei der Wäschepflege setzt der Tessiner Hotelier auf Qualität und Sorgfalt. Dank des neuen «wmi»Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG profitieren davon nicht nur die Hotelgäste.

Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Mitten im Herzen der Altstadt von Lugano und damit an exzellenter zentraler Lage steht das Hotel Lugano Dante Center. Es befindet sich in einer Fussgängerzone an der ruhigen Piazza Cioccaro und ist auch mit öffentlichen Verkehrsmitteln leicht erreichbar. Zum Viersternhotel mit 85 Zimmern gelangt man zu Fuss vom Bahnhof aus in nur fünf Minuten. Hohe Räume, gediegene Einrichtung mit Antiquitäten und luxuriöse Tapeten sorgen für eine gemütliche, südländische Atmosphäre.

Kulinarisch ist das Hotel bekannt für seine

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Tessiner Spezialitäten und für das reichhaltige Frühstücksbuffet.

Das Hotel Lugano Dante Center wird seit 1981 von der Familie Fontana geführt.

«Bei uns werden Sie ein zweites Zuhause finden», versprechen Carlo und Heidi Fontana. Gastfreundschaft und ein zuvorkommender Umgang mit den Gästen sind hier keine leeren Versprechen, sondern konkrete Tatsache: «Wir haben unsere eigene Art, freundlich, aufmerksam, zuvorkommend und gepflegt zu sein. Dieses Auftreten unseren Gästen gegenüber

haben wir im Laufe der Jahre erarbeitet und perfektioniert. Inzwischen ist es längst zu einer Gewohnheit geworden», erklärt Hotelier Carlo Fontana.

Die Web-Plattform Hoxell.com Der Tessiner ist in der Hotel-Branche kein Unbekannter. Im Jahre 2013 wurde er CEO des Startup-Unternehmens Hoxell.com.

Carlo Fontana hat die Web-Plattform, die in der Hotel-Branche eine Weltneuheit darstellt, selber entwickelt. «Ich wollte ein System schaffen, das es uns erlaubt, mehr

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Hotellerie Zeit mit dem Gast zu verbringen. Dank Hoxell werden Informationen schneller und im richtigen Moment an die richtige Person weitergegeben. So passieren weniger Fehler, und der Gast erhält mehr Aufmerksamkeit», erklärt der Hotelier. Im Zentrum steht dabei der Grundsatz «Wir haben viel Zeit, um zu lächeln». Dies, weil das Lächeln in einem Hotelbetrieb eine Grundvoraussetzung dafür ist, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Konsequente Gäste-Orientierung Im Hotel Lugano Dante Center lautet darum die Devise: «Sie verdienen von Anfang an unsere ganze Aufmerksamkeit.»

Das beginnt bereits bei der Zimmerreservation und wird auch bei der Ankunft der Gäste fortgesetzt: Mitarbeitende kümmern sich sofort um das Gepäck und das einzigartig und immer wieder spürbar: Eine Gummi-Ente im Badezimmer, kostenloses WI-FI oder eine süsse Überraschung im Zimmer sind nur einige der vielen Annehmlichkeiten. Die Suiten und Zimmer wurden so konzipiert, dass sie beste Schlafqualität und einmaliges Wohlbefinden garantieren. Die Raumtemperatur lässt sich in den Gästezimmern individuell regulieren, und eine grosse Auswahl an Kissen steht zur Verfügung. Die Reception ist rund um die Uhr geöffnet.

Getränke aus der Bar können kostenlos konsumiert werden.

«Room Doctor» auf Visite Auch in Sachen Sauberkeit und Hygiene kennt man im Viersternhotel Lugno Dante Center keine Kompromisse. Das erkennen die Gäste an den Details und an der Hotelchefin Heidi Fontana mit Werner De Cet, Verkaufsleiter der Schulthess Maschinen AG, freuen sich über die erfolgreiche Zusammenarbeit.

Auto des Gastes. An der Reception informiert man den Gast gerne darüber, was man in Lugano so alles unternehmen kann. Auf Wunsch werden auch Ausflüge gebucht oder Meetings in den haus eigenen Räumlichkeiten organisiert und koordiniert. Auf die Einhaltung der Ruhe und die Reinhaltung der Luft im rauchfreien Hotel wird ebenfalls geachtet. Und beim Frühstück sorgt jemand dafür, dass die Gäste alles finden, was sie sich wünschen.

2012 wurden alle Zimmer renoviert. Sie sind geschmackvoll eingerichtet und mit Klimaanlage sowie schalldichten Fenstern ausgestattet. Die Liebe zum Detail ist hier

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Hotellerie Ein Gast schwärmt: «In diesem Hotel kann man, angefangen von der Reception bis zum Service, einfach nur ‘Bravo’ sagen. Hier wird der Aufenthalt so luxuriös wie möglich gestaltet.» Und ein anderer Gast lobt: «Gute Infrastruktur für ein Stadthotel. Spitze ist das Schlafen: absolute Ruhe, ausgezeichnete Matratze. Sehr gutes Frühstück. Personal offen, aktiv und ausgesprochen freundlich. Kann nur weiterempfohlen werden.»

2013 wurde das Hotel Lugano Dante Center von Schweiz Tourismus mit dem «Prix Bienvenue» in der Kategorie Stadthotels zum gastfreundlichsten Hotel der Schweiz gekürt. Der Award wird jedes Jahr in verschiedenen Kategorien verliehen. Damit werden jene Hotels ausgezeichnet, die bei einer Auswertung von Gästemeinungen aus über 250 Buchungsund Bewertungsplattformen bezüglich Zeit, welche die Mitarbeitenden in die Pflege jedes einzelnen Zimmers «investieren». Dazu gehören auch die Reinigung von Spannteppichen, Vorhängen und des Filters der Klimaanlage. Auch die regelmässige Visite des «Room Doctors» und seine rigorosen Kontrollen anhand von 130 Kriterien sorgen für saubere Räume.

Die Nummer 1 in Lugano Das Hotel Lugano Dante Center zählt zu den wohl beliebtesten Hotels der Schweiz: Auf der Online-Plattform www.tripadvisor. com für Hotels und Restaurants wird es an erster Stelle aufgeführt. Selbst im schweizweiten Vergleich belegt es den hervorragenden 9. Platz. «Das perfekte Hotel», «sehr empfehlenswert» oder «Konventionelles Hotel mit Charme» lauten einige der vielen Gäste-Kommentare.

Saubere und angenehme Bett- und Frottée-Wäsche gehören zur Visitenkarte eines erfolgreichen Hotelbetriebs.

Gastfreundschaft am meisten positive Bewertungen erhalten. Im gleichen Jahr wurde der Hotelbetrieb von Tripadvisor zum Gewinner der «Travelers Choice 2013» (bester Service) gekrönt.

Die Inhouse-Lingerie Klar ist: Wer mit so viel Herzblut arbeitet und sein Unternehmen so erfolgreich positioniert, überlässt nichts dem Zufall.

Nebst Service, Qualität und Freundlichkeit sagt auch die Wäsche viel über einen Hotelbetrieb aus. Weiche und gepflegte Textilien sind die Visitenkarte eines jeden Hotelbetriebs. Carlo Fontana hat auch hier hohe Ansprüche und Erwartungen.

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Hotellerie überzeugt Schulthess einmal mehr durch innovative Wäschereitechnik für den professionellen Einsatz. Die neuen Waschautomaten und Gewerbetrockner (mit Füllkapazitäten von 10 bis 30 Kilo) gewährleisten eine hohe Hygiene- und Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So werden mit der «wmi 130», mit der auch im Hotel Lugano Dante Center gewaschen wird, im Vergleich zu den Vorgängermodellen bis zu 40 Prozent Wasser und 20 Prozent Strom eingespart. Auf diese Weise können die Betriebskosten nachhaltig gesenkt werden.

«Das macht unsere Waschautomaten aus ökologischer und ökonomischer Sicht interessant. Wir haben diese Geräte explizit den Bedürfnissen und Ansprüchen unserer Kundschaft angepasst», sagt Werner De Cet, Verkaufs- und Nieder-

Da erstaunt es nicht, dass das Hotel Lugano Dante Center seit den 80erJahren mit der Schulthess Maschinen AG eng zusammenarbeitet. In der InhouseLingerie des Hotels werden seit kurzem ein Waschautomat «wmi 130» und ein Gewerbetrockner «Spirit proLine» der neusten Generation der Schulthess Maschinen AG erfolgreich eingesetzt. Sie sorgen für weiche, saubere, hygienisch einwandfrei gereinigte Bett-, Tisch- und Frottéewäsche, für gepflegte Berufsuniformen und für eine sorgfältige Pflege der Gäste-Konfektion.

Sinnvoller Umgang mit Ressourcen Mit der neuen Waschautomaten-Generation «wmi» für Gewerbe und Industrie Sie sind die neuen Aushängeschilder der Schulthess Maschinen AG und werden auch in der Lingerie des Hotel Dante Lugano Center eingesetzt: Der Waschautomat «wmi 130» und der Gewerbetrockner «Spirit proLine» (links im Bild).

lassungsleiter Tessin der Schulthess Maschinen AG, zu GOURMET. Zudem bietet die «wmi 130» sehr viele verschiedene Programme und ist deshalb vielseitig einsetzbar. «Die Wasch- und Reinigungsmittel in flüssiger Form können direkt angeschlossen werden. Dies führt zu einem optimalen Waschergebnis.»

Moderne Technologie Die neuen Lingerie-Anlagen der Schulthess Maschinen AG sind mit einer USBSchnittstelle ausgerüstet, die den LingerieAlltag mit moderner Technologie erleichtert und die Abläufe beschleunigt. Da-

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Mehr zum Thema: Hotel Lugano Dante Center, Piazza Cioccaro 5, 6900 Lugano, Tel. 091 910 57 50, info@hotel-luganodante.com, www.hotel-luganodante.com

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Hotellerie mit können die verschiedenen Waschprogramme schnell und mühelos per USBStick geladen werden und sofort zum Einsatz gelangen.

Das erfolgreiche Schweizer Unternehmen legt ausserdem grossen Wert auf die einfache Bedienung seiner LingerieAnlagen. Das übersichtliche Display, die Piktogramm-Tipptasten, das zweizeilige Grafikdisplay, die Texte in 25 Sprachen sowie genügend freie Speicherplätze für die individuelle Programmierung ermöglichen viel Spielraum und Einsatzflexibilität.

170 Jahre Schulthess Maschinen AG Die Schulthess Maschinen AG feiert dieses Jahr ihr 170jähriges Bestehen.

«Wir sind stolz, dass wir seit so vielen

Hotelier Carlo Fontana Der Tessiner Carlo Fontana zählt zu den erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers der Schweiz. Er hat 1990 seine Ausbildung in Rechtswissenschaften an der Universität in Mailand abgeschlossen. Noch im gleichen Jahr startete er seine Karriere im Hotel Lugano Dante Center als Receptionist, später als Front Office Manager und ManagementAssistent, bis er schliesslich zum Direktor befördert wurde.

Seit 2003 ist Carlo Fontana zugleich als Direktor des Hotels Berna in Mailand tätig.

beginnt bereits beim ersten Termin, wo der Aussendienstmitarbeiter den Kunden vor Ort besucht und berät. Schulthess sorgt für eine einzigartige Dienstleistung, die in unserer von Zeitdruck und Hektik geprägten Gesellschaft sehr wertvoll ist.

Das Schulthess-Personal berät die Interessenten kompetent, umfassend und seriös.

So vergleicht der zuständige Mitarbeitende mehr als 20 individuelle Kriterien des Kunden, um eine optimale Auslastung mit dem richtigen Modell empfehlen zu können.

Auch die Offerte wird in der Regel persönlich zum Auftraggeber gebracht und Punkt für Punkt besprochen. «Wir schaffen

so von Anfang an eine vertrauensvolle Atmosphäre», sagt Verkaufsleiter Werner De Cet. Mit diesem Qualitätsbewusstsein und dem Anspruch, dass der Kunde nicht nur Partner, sondern vor allem König ist, wird die Schulthess Maschinen AG wohl auch in den nächsten Jahren viele Hoteliers, Gastronomen und Gäste erfreuen. Auch wenn Letztere wohl kaum wissen, welche Lingerie-Anlagen die Bademäntel weich, die Bettwäsche erfrischend und die Tischtücher strahlend weiss machen, ist ihnen sofort klar: «Hier ist ein Perfektionist am Werk, dem mein Wohlbefinden wichtig ist.»

Houskeeping Manager Lina Del Fante vom Hotel Lugano Dante Center und SchulthessVerkaufsleiter Werner De Cet freuen sich über das perfekte Waschergebnis.

Jahren in einem sehr kompetitiven Markt erfolgreich operieren», sagt Werner De Cet. 1845 eröffnete Kaspar Schulthess in Zürich eine Bauspenglerei. Damit legte er den Grundstein zum heutigen Unternehmen. Schulthess steht für Schweizer Qualität, Zuverlässigkeit, Robustheit, Authentizität, Know-how und Freundlichkeit.

Welches Erfolgskonzept und welche Philosophie stecken dahinter? Werner De Cet zu GOURMET: «Unsere Kunden kennen die Marke ‘Schulthess’. Sie wissen, dass sie von uns ein modernes, robustes, langlebiges Gerät mit perfektem Service geliefert bekommen», sagt der 48-Jährige.

Auch eine enge, persönliche Beziehung zum Kunden ist für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern selbstverständlich. Dies

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Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Fananastisch!

Delico Ananaschüechli sind die exotische Alternative zu unseren heimischen Apfelchüechli. Bereits vorgebacken sind die kleinen, preiswerten Delikatessen zudem in wenigen Minuten zubereitet. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

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Porträt

90 Jahre Brunner AG – 50 Jahre Anliker:

Ein neuer Star im Food-Design Mit der universell einsetzbaren Gemüseschneidmaschine «Anliker GSM Five» beenden Köche und Food-Designer den Gemüse-Horror. Die Forschungs- und Entwicklungsabteilung der Brunner AG in Quartino TI hat nicht nur den legendären «ziehenden Schnitt» erfunden. Neu hat man zudem eine antimikrobiell wirkende Messerscheibe entwickelt und weltweit patentieren lassen.

Damit überrascht man mit einer Weltneuheit aus einem Material, das in der Luft- und Raumfahrt verwendet wird. Auf den Mond fliegen will man deswegen aber nicht...

Text: Andrea Schelbert, Fotos: Rolf Neeser

Sie ist ein Star. Sie arbeitet messerscharf.

Sie sorgt für Freudentränen und Be geisterung in Profi-Küchen. Sie beflügelt die Fantasie von Köchen und FoodDesignern. Und sie hat eine grosse Anziehungskraft — denn wer einmal mit ihr gearbeitet hat, will sie nicht mehr her geben: Die Rede ist von der Gemüseschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG (Kloten). Sie ist die Diva unter den professionellen Küchengeräten.

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Das 23,5 Kilo schwere Gerät aus massivem Edelstahl überzeugt seit 50 Jahren mit aussergewöhnlichen Fähigkeiten. Dazu gehört in erster Linie der «ziehende Schnitt». «Rasierklingenscharfe» Messer ermöglichen es, dass die Zellstrukturen von Salaten, Gemüse und Früchten beim Schneiden und Zerkleinern nicht beschädigt und nicht zerquetscht werden, weshalb der Salat und das Gemüse in der Salat-Bar oder am Buffet auch nach

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Porträt

Die Fotos auf den folgenden Seiten dokumentieren eindrückliche Impressionen vom Produktionswerk in Quartino TI der Brunner AG sowie die Präzisionsarbeiten bei der Fertigung der «Anliker»Gemüseschneidmaschinen.

mehreren Stunden noch frisch aussieht und auch erfrischend schmeckt. Die «Anliker» arbeitet zudem präzise, effizient und schnell. Sie erfüllt die verschiedensten Ansprüche und ist trotzdem zu einem erschwinglichen Preis erhältlich. Wer diesen Star in seiner Küche verpflichtet, investiert in die Zukunft. Denn eines ist auch klar: die robuste «Anliker»-Gemüseschneidmaschine ist sozusagen unzerstörbar. Wer mit ihr eine Partnerschaft eingeht, bindet sich fürs Leben...

Weltweiter Export Und so überrascht es nicht, dass die «Anliker» das Aushängeschild der Brunner AG geworden ist. Weil die «Anliker» dieses Jahr das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens feiert, haben sich die Verantwortlichen etwas Spezielles einfallen lassen: Wer im Jubiläumsjahr eine «Anliker» anschafft, wird auf seiner Maschine eine

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Gravur feststellen können. Zudem erhält jeder Käufer ein Überraschungsgeschenk.

Es ist Zufall, dass die Heldin der Küchen aktuell mit genau 50 unterschiedlichen Schneid-, Raffel- und Reibscheiben eingesetzt werden kann. Dank dieser grossen Flexibilität und Vielfalt an Schneid-Variationen sind Profi-Köche und Food-Designer rund um den Globus auf dieses erstaunliche Küchengerät aufmerksam geworden.

Ihr Ruf, die Beste und Zuverlässigste Ihresgleichen zu sein, hat sich auf allen Kontinenten verbreitet. Längst wird die legendäre und universell einsetzbare Gemüseschneidmaschine weltweit verkauft. Ob auf einer windigen Bohrinsel im Atlantik, am kalten Nordpol, in der heissen Wüste oder im feuchten Dschungel: Eine «Anliker» trotzt eben allen widrigen Bedingungen. Sie ist und bleibt die Primadonna in der Küche!

Das Potenzial liegt im Export Eine «Anliker» steht aber auch für typische Schweizer Werte wie Präzision, Langlebigkeit, Robustheit und Qualität. Gemüseschneidmaschinen, die 1970 produziert und verkauft wurden, landen nicht etwa in der Wertstoff-Sammelstelle, sondern stehen noch heute im Einsatz. Und Scheiben, die neu entwickelt werden, können auch auf den ältesten Modellen eingesetzt werden.

Dies zeigt eindrücklich, wie bewusst ökologisch und ökonomisch die Brunner AG mit Ressourcen umgeht.

Sie ist ein Paradebeispiel für ein erfolgreiches Schweizer KMU. «Mehr als 80 Prozent unserer Wertschöpfung generieren wir in der Schweiz», sagt Geschäftsführer Alexander Howden. «Unsere ‘Anliker’ hat Attribute, die man nirgendwo sonst findet. Wir spüren im Export unendlich viel Potenzial und wollen da noch wachsen»,

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Porträt sagt Patrick Lilienthal, Marketing- und Verkaufsleiter der Brunner AG. Weltweit werden in den Hotel- und Restaurationsküchen Arbeitsstellen abgebaut, und die Lohnkosten steigen. Dies macht deutlich, dass die Effizienz in den Profi-Küchen erhöht werden muss, was mit der Gemüseschneidmaschine gelingt.

Ein grosses Wachstum erwartet die Brunner AG aber auch in der Industrie, wo man spezialisierte Maschinen für die Produktion von Süsswaren und Lebensmitteln in grossen Mengen herstellt.

Müesli-Mischungen, Trockenfrüchte oder Schokoriegel werden oft mit den Lebensmittel-Maschinen der Brunner AG zubereitet. Und auch für Käse und Fleisch bietet das Unternehmen zahlreiche Möglichkeiten, wie etwa den Metzger-Zwilling, eine Maschine mit integrierter Kühlform, die 2014 auf Grund von Kundenbedürfnissen lanciert wurde.

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Top secret Ein wichtiger Slogan der Brunner AG lautet: «Wir wollen alles möglich machen.»

Das bedeutet, dass man über anspruchsvolle Wünsche oder spezielle Ideen von Kunden nicht etwa erschrickt, sondern sich von ihnen inspirieren lässt. «Letztlich ist unsere Kundschaft die beste Inspirationsquelle. Wir sind offen für ihre Ideen», betont Marketing- und Verkaufsleiter Patrick Lilienthal. Äussern die Kunden visionäre oder verrückte Vorstellungen, steckt man bei der Brunner AG die kreativen Köpfe zusammen und tüftelt gemeinsam an neuen Techniken und Schnitten.

So überrascht es nicht, dass auch eine ausländische Armee, die in einem Wüstencamp stationiert ist, zu ihrer Kundschaft zählt. Weil dort vieles im Geheimen und Verborgenen ablaufen muss, produzierte man auf Wunsch der Militär-Funktionäre sogar eine «Anliker» mit einem sand-

farbigen Verdeck, damit selbst diese Maschine in der Wüste nicht auffallen wird. «Dank unserer Betriebsgrösse sind wir flexibel und können auf solche besonderen Wünsche eingehen», erklärt CEO Alexander Howden.

Auf den Mond fliegen?

Auch die neuste Entwicklung der Brunner AG zeugt von viel Forschergeist: Denn bei der «Anliker GSM Five» ist der Forschungs- und Entwicklungsabteilung in Quartino TI der Brunner AG eine Sensation gelungen: Erstmals weltweit werden die Schneidscheiben aus Glasfaserverbundstoff gefertigt. Dieses Material wird auch in der Luft- und Raumfahrt verwendet. Und obwohl Patrick Lilienthal betont, dass man keineswegs vorhat, auf den Mond zu fliegen, ist klar: Damit ist der Brunner AG ein spektakulärer Abflug im Bereich von Innovation und Forschung

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Porträt

gelungen. Der Glasfaserverbundstoff besteht zu mehr als 40 Prozent aus reinem Glas. Die Forscher der Brunner AG haben es zudem geschafft, im Trägermaterial, der so genannten Matrix, einen antimikrobiellen Schutz einzubetten.

Adieu Bakterien Doch was heisst das in der Realität?

Labor-Analysen belegen, dass die «Anliker GSM Five» aktiv den Kampf gegen Bakterien aufnimmt und erfolgreich Salmonellen, E.Coli-Bakterien und andere Mikroorganismen besiegt. Der antimikrobielle Schutz wirkt auf der Basis eines Silberproduktes. Schon unsere Urgrossmütter wussten das Edelmetall im Haushalt zu schätzen. Sie legten eine Silbermünze in die Blechkanne, damit die Milch länger haltbar war. Mit der Entwicklung von Antibiotika geriet das alte Hausmittel jedoch in Vergessenheit. Mittlerweile sind aber einige Mikroorganismen gegen diese Medikamente resistent, und Antibiotika wirken teilweise nicht mehr. Und genau

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deshalb wird die «Anliker GSM Five» auch im Bereich Sauberkeit und Hygiene besonders interessant. Somit hat die Brunner AG einmal mehr Bauernschläue bewiesen und neue Massstäbe bei der Küchenhygiene gesetzt. «Wir wollen uns nicht mit dem Gestern beschäftigen, sondern konzentrieren uns auf das Morgen.

Unser Ziel ist es, unserer Konkurrenz immer einen Schritt voraus zu sein», betont Marketing- und Verkaufsleiter Patrick Lilienthal.

Tradition und Innovation Doch was steckt hinter dieser einzig artigen Erfolgsgeschichte der «Anliker»?

Ein Besuch in Quartino, wo die Gemüseschneidmaschine produziert wird, schafft Klarheit, warum die Maschine zum Star unter den Küchengeräten geworden ist.

Der Duft von Industrieöl empfängt einen in der Produktionshalle. Es wird gefräst, geschweisst und geschliffen. Die 40 der insgesamt 80 Mitarbeitenden der Brunner AG sind auf ihre unterschied-

lichen Arbeiten fokussiert. Bereits beim Rundgang wird schnell ersichtlich: Handarbeit und Hightech stehen hier im Wechselspiel. Um diese zwei Komponenten optimal verbinden zu können, ist viel Sensibilität gefragt. «Für einige Produktionsabläufe ist das handwerkliche Geschick der langjährigen Mitarbeiter unverzichtbar.

Beim Schleifen beispielsweise kann kein Roboter mit der Genauigkeit eines erfahrenen Mitarbeiters mithalten», weiss Marketing- und Verkaufsleiter Patrick Lillienthal.

Es ist im übrigen keineswegs einfach, Mitarbeitende zu finden, welche die passenden charakterlichen Eigenschaften mitbringen, um solche Präzisionsarbeit zu leisten. So verwundert es wenig, dass die Brunner AG seit 35 Jahren den gleichen Mitarbeiter, Rosario Crivaro, für das Schleifen der Klingen beschäftigt. Seine Arbeit ist ein wichtiger Pfeiler in der Erfolgsgeschichte der Brunner AG. «Generationenwechsel und Wissenstransfer sind zentrale Themen in unserem Unter-

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Porträt nehmen. Wir haben unser Unternehmen so strukturiert, dass die Mitarbeitenden möglichst lange bei uns bleiben», stellt Geschäftsführer Alexander Howden fest.

Umgekehrt gibt es Arbeitsprozesse, die eine Maschine schneller erledigt. «Mit diesem Spagat setzen wir uns täglich auseinander. Wir wollen unsere Produkte noch besser machen, gleichzeitig aber auf Altbewährtes zurückgreifen können», erklärt Geschäftsführer Alexander Howden.

«Flexistur» heisst sein Rezept, um auf dem Markt bestehen zu können: «Wir sind flexibel auf dem Weg und stur bei der Erreichung unserer Ziele.»

Einzigartige Brunner-Qualität Die Symbiose zwischen neuer Innovation und alter Tradition ist einer der zentralen Schwerpunkte der Führungskultur und hat auch Einfluss auf die Personalpolitik.

Einerseits engagiert man junges, neugieriges Personal, das neue Technologien in den Betrieb bringt, anderseits arbeitet

man mit Mitarbeitenden, die bereits seit 30 oder 40 Jahren im Betrieb tätig sind und über viel Erfahrung und Know-how verfügen. Eine familiäre und vertrauensvolle Atmosphäre im Betrieb zu schaffen ist ein weiterer, wichtiger Grundsatz der Brunner AG. «Wir haben uns bewusst für flache Strukturen entschieden und duzen uns alle. Dies ermöglicht uns, nahe am Geschehen zu sein und unsere Ziele gemeinsam zu erreichen», betont CEO Alexander Howden. Zudem fördert man das Mitspracherecht der Mitarbeitenden.

«Wenn ein Mitarbeitender sagt, dass eines unserer Produkte nicht unseren hohen Anforderungen genügt, wird es auch nicht produziert. Wir alle spüren und leben diese einzigartige BrunnerQualität.»

Hohe Service-Bereitschaft Dazu gehören Zuverlässigkeit, Berechenbarkeit, eine enge und vertrauensvolle Bindung zur Kundschaft sowie Qualität im

Service, bei den Verkaufsprozessen und der Auslieferung. Dass dies keine leeren Versprechen und gelebte Tatsachen sind, beweist folgende Geschichte: Ausgerechnet an einer Hochzeit gab es ein Problem mit einer «Anliker». Der zuständige Servicefachmann eilte sofort mit einem Ersatzgerät zu Hilfe. Und da dem Chef Garde Manger wenig Zeit blieb, das kalte Buffet aufzustellen, übernahm der Mitarbeiter der Brunner AG kurzerhand die Fertigstellung der fehlenden Salate.

Mehrere Kilo Karotten und Gurken später freuten sich alle Beteiligten über die zeitgerechte Fertigstellung des Buffets.

Die findigen Forscher der Brunner AG tüfteln auch weiterhin nach innovativen Methoden der Gemüse-, Früchte-, Käse-, Fleisch-, Nüsse- oder TrockenfrüchteVerarbeitung. Man darf gespannt sein.

Noch wollen die Verantwortlichen nichts verraten, doch klar ist – weitere Highlights in der Lebensmittelverarbeitung sind im Köcher.

Sie sind für das Gedeihen der 90jährigen Brunner AG verantwortlich: CEO und Geschäftsleiter Alexander Howden, flankiert von Produktionsleiter Michel Benkovic (links) und von Marketingund Verkaufsleiter Patrick Lilienthal.

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Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Gemeinschaftsgastronomie

Blick zum Alters- und Pflegeheim «Cristal» in Biel. Im Hintergrund das Hochhaus der gleichnamigen Alterssiedlung.

«Cristal»-klare

Hygiene und Sauberkeit Im Alters- und Pflegeheim «Cristal» in Biel ist man das Problem von Hygiene, Reinigung und Wäscheversorgung planmässig, konzeptionell und systematisch angegangen.

Die Resultate sind «cristal»-klare Sauberkeit

und Hygiene sowie ein Evaluations- und Testverfahren, bei welchem die Hygiene-, Reinigungsmittel- und Dosier-SystemeSpezialistin Chemie AG (Worblaufen) die Nase vorn haben dürfte.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser

Das Alters- und Pflegeheim «Cristal» im gediegenen Mühlefeld-Quartier der Stadt Biel wurde 1970 als Wohnheim für Menschen eröffnet, welche einen kompetenten Hotellerie-Service geniessen wollten.

Bauherrin war die Stiftung für Betagtenwohnungen. Betrieben wurde das Altersund Pflegeheim vom SV-Service, wobei für Pflegeleistungen die Spitex verantwortlich zeichnete. Für Pflegeleistungen, welche über den Tätigkeitsbereich der Spitex hinausgingen, mussten die Gäste in eine Pflegeeinrichtung eintreten. Weil schon damals derartige Pflegeplätze selten waren, wurden im «Cristal» die ersten Pflegefachfrauen engagiert.

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1998 übernahm die Stadt Biel den Betrieb des Alters- und Pflegeheims «Cristal». Es ist mit 43 Heimplätzen und 50 Mitarbeitenden der kleinste Heimbetrieb unter den vier städtischen Altersund Pflegeheimen von Biel (Redernweg Bözingen, Schüsspark, Ried und Cristal mit total 275 Pflege- und Heimplätzen).

Ein «Leuchtturm» unter den Betagten-Institutionen Seit neun Jahren wird das Alters- und Pflegeheim «Cristal» vom Eidg.dipl. Heimleiter Thomas Briggen geleitet, welcher dem Betrieb immer wieder neue Impulse zu verleihen vermag. Neben der Pflege

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Gemeinschaftsgastronomie

Impressionen vom öffentlich zugänglichen Selbstbedienungsrestaurant im Alters- und Pflegeheim «Cristal» in Biel.

und Betreuung der hochbetagten Bewohnerinnen und Bewohner wurde bis Ende 2014 auch ein öffentliches Selbstbedienungs-Restaurant mit je 80 Innen- und Outdoor-Plätzen betrieben, das vornehmlich der Verpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner des «Cristal» vorbehalten war, häufig aber auch von den Bewohnerinnen und Bewohnern der angrenzenden Alterssiedlung, von Quartierbewohnern und von Mitarbeitenden von naheliegenden Unternehmungen aus der Gewerbe- und Industriezone frequentiert wurde.

Auch die Rekrutierung und Ausbildung von Lernenden gehört zu den Kernkompetenzen des Alters- und Pflegeheims

«Cristal». Heimleiter Thomas Briggen zu GOURMET: «Wir bieten sechs Lehrstellen für Fachfrauen/Männer Gesundheit, vier Attest Gesundheit und Soziales und bis vor kurzem zwei Lehrstellen Fachfrau Hauswirtschaft und zwei Lehrstellen Küche an. Dank den ‘Investitionen’ in die Lernenden werden wir immer wieder mit Neuerungen konfrontiert und können uns so auch weiterentwickeln.»

Das ist alles andere als selbstverständlich, zumal im Alters- und Pflegeheim «Cristal» sehr viele langjährige Mitarbeitende tätig sind. Trotzdem zeichnet sich der Heimbetrieb durch zeitgemässe Führungsstrukturen aus und ist unter den Alters-

Das Führungsteam im Alters- und Pflegeheim «Cristal» (v.l.n.r.): Doris Corrêa, Leitung Gastronomie, Margrit Vollenweider, Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin HF, Thomas Briggen, Eidg. dipl.

Heimleiter, Bernhard Beutler, Leitung Küche, Mira Rosic, Leitung Hauswirtschaft, Elisabeth Hartz, Bildungsverantwortliche, Michael Werner, Leitung Pflege und Betreuung.

und Pflegeheimen von Biel sozusagen zu einem «Leuchtturm» mutiert — dies umso mehr, als sich das «Cristal» gegenwärtig in einer veritablen «Umbruchphase» befindet: Es soll nämlich in absehbarer Zeit «rückgebaut» werden und einem Neubau für 72 Heimbewohnerinnen und -bewohner weichen. Darin integriert ist wiederum ein bedientes öffentliches Restaurant. Während der zwei- bis dreijährigen Bauzeit wird das «Cristal» in ein Provisorium umziehen.

Gleichwertiger Stellenwert aller Bereiche Zu den modernen Führungsgrundsätzen von Heimleiter Thomas Briggen gehört die Tatsache, dass sämtliche Bereiche des Alters- und Pflegeheims gleich behandelt und gewichtet werden — Pflege, Küche, Gastronomie, Hauswirtschaft und Bildung haben somit den gleichen Stellenwert. Dazu kommt, dass Führungs- und Betriebsabläufe sowie die betrieblichen Alltagsprobleme jeweils konzeptionell und systematisch angegangen werden.

Das neue Hygieneund Reinigungskonzept Das ist jetzt gerade auch im Bereich der Hauswirtschaft der Fall, welcher von Bereichsleiterin Mira Rosic geführt wird.

Nicht zuletzt auch im Hinblick auf das Provisorium und den Neubau des «Cristal» sind die bisherigen Gegebenheiten, Abläufe und Gewohnheiten in Bezug auf Reinigung und Hygiene einerseits und Wäscheversorgung anderseits grundsätzlich hinterfragt worden.

Mira Rosic, die Leiterin Hauswirtschaft, und ihr siebenköpfiges Team sind für

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Gemeinschaftsgastronomie

Für jeden Reinigungsbereich das optimale Reinigungsmittel: «Cristal»-klare Hygiene und Sauberkeit beim Handlauf in den Korridoren, bei den Wand- und Oberflächen, bei den Böden in den Gästezimmern, im Sanitär- und Nasszonenbereich (mit Hauswirtschafts-Bereichsleiterin Mira Rosic und Michael Affolter, Mitglied der Geschäftsleitung der Chemie AG).

sämtliche Reinigungs- und HygieneAspekte sowie für die Inhouse-Wäscherei des Alters- und Pflegeheims «Cristal» zuständig. Das Team arbeitet auf Grund von monatlichen Einsatzplänen, wobei eine willkommene Rotation bei der Aufgabenerfüllung berücksichtigt wird. Dabei geht es hauptsächlich um Sauberkeit, Reinigung und Hygiene in den Gästezimmern, in den Nasszellen, in den Korridoren, den Nebenräumen und in den Personalräumen sowie um die Reinigung und Pflege der Bett-, Tisch-, Frottée- und Berufswäsche in der Inhouse-Wäscherei.

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Gemeinschaftsgastronomie

Effiziente Hightech-Dosiersysteme der Chemie AG sorgen für einen optimalen Einsatz der Hygiene- und Reinigungsmittel. Mit den drei hochmodernen

Neues Lieferantenkonzept Die dafür notwendigen technischen Apparaturen und Geräte sowie die eingesetzten Wasch- und Reinigungsmittel wurden bislang eher nach sogenannt «organisch gewachsenen Strukturen und Beziehungen» beschafft.

Heimleiter Thomas Briggen erklärt: «Ziel unseres Betriebs ist es, eine zeitgerechte Hotellerie-Dienstleistung anzubieten, dies auch im Bereich der Reinigung und Wäscheversorgung. Bis anhin hatten wir in diesem Zusammenhang verschiedene Ansprechpartner und Lieferanten von entsprechenden Produkten. Reinigungs-

system und Wäscheversorgung sollten jedoch bereichsübergreifend vereinheitlicht werden mit dem Ziel, nur noch einen einzigen Ansprechpartner zu haben. Dieser sollte bei sämtlichen Reinigungs- und Hygieneproblemen beigezogen werden und allfällige Probleme kompetent lösen können. Zugleich erhoffen wir uns auch eine Kostenersparnis durch den Bezug von verschiedenen Reinigungs- und Hygieneprodukten bei einem einzigen Lieferanten — eine Kostenersparnis also, welche nicht auf Kosten der Hygienequalität geht.

Zudem sollen häufigere Lieferintervalle unsere Lagerkosten senken.»

Die optimale Dosierung der Reinigungsmittel der Chemie AG sorgt für eine effiziente und ökologische Reinigung zugleich.

Ein umfangreicher Anforderungskatalog Die hausinterne Nutzergruppe erarbeitete in der Folge unter der Führung der Heimleitung einen umfangreichen und detaillierten Anforderungskatalog für die Lieferanten. Bei weiteren Abklärungen zeigte sich, dass vor allem vier Lieferfirmen im Vordergrund standen, welche in der Lage waren, den gesamten Bedarf an Hygiene-, Reinigungs- und Waschmittel abzudecken.

Sie wurden gemeinsam an einen Tisch geladen, wo ihnen die Heimleitung das Projekt vorstellte und wo ihnen die entsprechende Dokumentation als Basis für die Einreichung ihrer umfassenden Angebote ausgehändigt wurde.

Die Chemie AG hat die Nase vorn Auf Grund klar und objektiv definierter Kriterien, bei welchen auch ökologische Aspekte eine grosse Rolle spielten, wurde mit der Chemie AG (Worblaufen/BE) eine erste Testphase vereinbart.

Dazu Mira Rosic, Leiterin Hauswirtschaft, zu GOURMET: «Im Moment werden auf einer Station die Hygiene- und Reinigungsprodukte der Chemie AG getestet und Erfahrungen gesammelt. Diese Phase verläuft anhand der Hygiene- und Reinigungsergebnisse sowie der Rückmeldungen der Mitarbeitenden sehr positiv. Es werden sukzessive weitere Test-Bereiche für weitere Produkte einbezogen.»

Am Ende der verschiedenen Testphasen werden die Verantwortlichen des Altersund Pflegeheims «Cristal» entscheiden, ob die Chemie AG («Wir pflegen, was Sie lieben!») als alleinige Lieferantin von

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Mehr zum Thema: Alters- und Pflegeheim Cristal, Erlacherweg 40a, 2503 Biel, Tel. 032 366 79 66, Fax 032 366 79 69, info@aphcristal.ch, www.wohnen60plus.ch

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Gemeinschaftsgastronomie

Reinigungsprodukten und dem «Power 3»-Verfahren der Chemie AG lassen sich sämtliche Bereiche der Gebäudereinigung hygienisch einwandfrei reinigen.

Hygiene- und Reinigungsmittel auserkoren wird oder ob noch weitere Tests durchgeführt werden müssen.

Mira Rosic zu GOURMET: «Die Spezialisten der Chemie AG, insbesondere auch Verkaufsleiter Michael Affolter, zeichnen sich als sehr kundenorientierte, kompetente und unkomplizierte Ansprechpartner und Praktiker aus, welche auf unsere spezifischen Bedürfnisse eingehen.» Und Heimleiter Thomas Briggen ergänzt: «Zusätzlich zu den vorteilhaften Konditionen, welche uns die Chemie AG in Aussicht stellt, kommt eine weitere Ueberlegung hinzu: Mit dem Neubau werden wir auch in eine neue Inhouse-Lingerie investieren.

Die Chemie AG verfügt dabei über grosse Erfahrung im sogenannten ‘Wet-Clean’und Nassreinigungs-Verfahren, das sich besonders auch bei der Pflege von heiklen Wäschestücken und Textilien eignet und ohne den Einsatz von Chlor auskommt.

Die Chemie AG wird also auch in Bezug auf die Inhouse-Wäscherei eine kompetente Ansprechpartnerin für uns sein.»

In einer weiteren Testphase werden die Hygiene- und Reinigungsprodukte sowie die Dosiersysteme der Chemie AG in der Küche und Gastronomie zum Einsatz kommen. Nach den ausgezeichneten Erfahrungen auf der Pflegestation ist nicht daran zu zweifeln, dass sich die Chemie AG im umfassenden Evaluationsverfahren des Alters- und Pflegeheims «Cristal» in Biel durchsetzen wird.

und planmässigen Angehen der vielfältigen Hygiene-, Reinigungs- und WäschereiAufgaben eines Alters- und Pflegeheims, wie es hier im ‘Cristal’ realisiert wurde, lassen sich erfahrungsgemäss markante Kosteneinsparungen erzielen, die wirklich ins Gewicht fallen. Als spezialisiertes Unternehmen legen wir bei der Auswahl der Produkte ein besonderes Augenmerk auf die Material- und Umweltverträglichkeit. Sämtliche Reinigungsprodukte zeichnen sich durch hohe Wirksamkeit bei geringer Einsatzmenge sowie durch eine optimale Anwenderfreundlichkeit aus. Für

die Objekthygiene bieten wir ein umfassendes Sortiment wirksamer Reinigungsmittel mit Farbcode-System für die sichere Produkt-Identifikation an. Unser ‘Power 3 Verfahren’ deckt die Bedürfnisse der gesamten Gebäudereinigung mit drei hochmodernen Reinigungsprodukten umweltgerecht ab. Mit unseren effizienten Hightech-Dosiersystemen werden die verschiedenen Reinigungsprodukte im Mischverfahren optimal dosiert und eine hohe Prozess- und Arbeitssicherheit gewährleistet!»

Erfolgreiche Partnerschaft: Hauswirtschafts-Bereichsleiterin Mira Rosic, flankiert vom Eidg.dipl.

Heimleiter Thomas Briggen vom Alters- und Pflegeheim «Cristal» in Biel und von Michael Affolter, Mitglied der Geschäftsleitung der Chemie AG (rechts im Bild).

Fazit Michael Affolter, Mitglied der Geschäftsleitung der Chemie AG, betont gegenüber GOURMET: «Mit einem systematischen

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Mehr zum Thema: Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen, Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79, info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Gemeinschaftsgastronomie

Das digitale Portemonnaie bei der SV Group Mit dem Handy bezahlen und dabei von Mehrwerten profitieren: Dies macht TWINT noch in diesem Jahr in der Schweiz möglich.

Dank der vollständigen Integration der neuen Zahlungsmöglichkeit in die TCPOS-Kassenlösung konnte das Gastronomieunternehmen SV Group am 20. April die Pilotphase des digitalen Portemonnaies der PostFinance-Tochter lancieren. Der erste Pilotversuch läuft im Personalrestaurant am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post in Bern.

Ab Sommer 2015 wird TWINT in verschiedenen SV Restaurants und Mensen in der ganzen Schweiz zum Einsatz kommen. Mit der SV Group setzt eines der grössten Schweizer Gastronomieunternehmen auf TWINT.

Kundinnen und Kunden von Personalrestaurants und Mensen der SV Group in der Schweiz können künftig mit TWINT einfach, sicher und schnell ihre Konsumationen bezahlen. Die Integration von TWINT, der App für mobiles Bezahlen, in die TCPOS-Kassenlösung ermöglicht es Angestellten und Studierenden, ihre Mahlzeiten mit dem Smartphone statt mit

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Bargeld oder Karten zu bezahlen. Dank Personalisierung des entsprechenden Kontos bei der Registrierung kann der Gast beim Bezahlungsvorgang identifiziert und seine Konsumation der für ihn zutreffenden Preiskategorie (zum Beispiel «Mitarbeitender») zugewiesen werden. Eine solche Personalisierung ist eine Premiere bei einem öffentlichen Zahlungssystem.

Seit dem 20. April läuft ein erster Pilotversuch mit ausgewählten Post-Mitarbeitenden im Personalrestaurant am neuen Hauptsitz der Schweizerischen Post im Berner Wankdorf City-Quartier. Im zweiten Halbjahr soll TWINT in SV Restaurants in der ganzen Schweiz eingeführt werden.

Die SV Group betreibt in der Schweiz insgesamt über 300 Personalrestaurants, Mensen und weitere Gastronomiebetriebe.

TWINT ist die erste integrierte Paymentund Shopping-App der Schweiz. Sie wird durch die TWINT AG auf den Markt gebracht, eine Tochtergesellschaft der PostFinance AG. TWINT verbindet die physische mit der digitalen Welt und schafft ein neues Einkaufserlebnis. Einkäufe werden direkt mit dem Handy bezahlt – sei es an der Kasse von Verkaufsgeschäften, an Automaten, im Internet, in anderen App oder an Veranstaltungen. In der App sind Marketingfunktionen wie Coupons und Stempelkarten integriert. TWINT benötigt keine Kredit- oder Debitkarten, funktioniert unabhängig von Telekomanbietern

Mehr zum Thema: TWINT AG, Konsumstrasse 20, 3007 Bern, Tel. 058 454 53 20, info@twint.ch, www.twint.ch

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Gemeinschaftsgastronomie Rekorde im Jubiläumsjahr 2014 der SV Group Im Jubiläumsjahr 2014 steigerte die SV Group ihren Umsatz um 7,7 Prozent auf die Rekordmarke von 707 Millionen CHF. In allen drei Ländern – Schweiz, Deutschland und Österreich – war das Neukundengeschäft stark.

und ist auf allen gängigen iOS- und Android-Betriebssystemen einsetzbar. Zudem ist TWINT kostengünstiger als bisherige Zahlungslösungen.

Damit die Kassen in den SV Restaurants Zahlungen mit TWINT akzeptieren können, wurde TWINT vorgängig in die von der SV Group verwendete Kassensoftware integriert. Die SV Group verwendet die Software des Herstellers TCPOS, dem führenden IT-Anbieter für Gastronomieunternehmen. Für den Einsatz von TWINT benötigen Händler und Dienstleister nebst der Integration in ihre Kassensoftware lediglich einen Beacon (ein kleiner Bluetooth-Sender). Dieser ist im Vergleich zu einem Kartenterminal äusserst günstig.

Gastronomieunternehmen sehen sich mit der Herausforderung konfrontiert, bei sinkenden Margen steigende Kundenbedürfnisse befriedigen zu müssen. TCPOS unterstützt diese Unternehmen, die in kurzer Zeit Erträge erwirtschaften müssen, bei der Umsetzung von Ressourceneffizienz und von Optimierungsmassnahmen, die wesentliche Erfolgsfaktoren darstellen.

Die TWINT AG Die TWINT AG wurde im Sommer 2014 als Tochtergesellschaft der PostFinance AG gegründet. Ihr Zweck ist es, neue Angebote im Bereich digitale Zahlungslösungen zu entwickeln und zu betreiben. Das Start-up-Unternehmen mit Sitz in Bern beschäftigt knapp 10 Mitarbeitende. CEO ist Thierry Kneissler, ehemaliges Mitglied der Geschäftsleitung der PostFinance AG. Verwaltungsratspräsident ist Hansruedi Köng, CEO der PostFinance AG.

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Alle relevanten Geschäftsfelder der SV Group berichten für das Geschäftsjahr 2014 über steigende Umsatzzahlen. Der Umsatz stieg insgesamt von CHF 657 Millionen auf CHF 707 Millionen. «2014 war in jeder Hinsicht ein besonderes, sehr eindrückliches Jahr für unser Unternehmen», zieht Verwaltungsratspräsident Ernst Brugger eine positive Bilanz: «Zum 100. Geburtstag publizieren wir einen völlig neu gestalteten Jahresbericht, der auf attraktive Weise über die wichtigsten Geschehnisse, Aktivitäten, Begegnungen und Eindrücke im Jubiläumsjahr informiert.»

Fokus standen die Weiterführung des erfolgreichen «Longstay»-Konzepts in München (Residence Inn by Marriott), die positive Entwicklung des Renaissance Zurich Tower Hotel sowie die Evaluierung attraktiver Standorte für Hotelprojekte in der Schweiz und in Deutschland.

Die SV Group verfügt über neue Pläne, die das weitere Wachstum im Geschäftsfeld Hotel unterstützen. So hat der USHotelkonzern Marriott mit Moxy ein neues Konzept auf den Markt gebracht. Die SV Group wird als Franchisenehmerin das erste Moxy Hotel in Deutschland betreiben. Geplant ist die Eröffnung in Stuttgart im Frühling 2017. Moxy richtet sich vor allem an die jüngere Generation von Reisenden und an jung gebliebene Gäste, für die ein moderner Stil sowie ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis besonders wichtig sind.

Erfolge der Länderund Tochtergesellschaften 2013 lancierte SV Schweiz zusammen mit dem WWF Schweiz das Programm «ONE TWO WE: Gemeinsam für Klimaschutz». Bis Ende 2014 nahmen rund 80 SV Betriebe in der Schweiz am Programm teil. Im Frühling 2014 startete eine enge Zusammenarbeit zwischen SV Schweiz und Fourchette verte, dem anerkannten Qualitäts- und Gesundheitslabel für Restaurationsbetriebe. Bis Ende 2014 setzten bereits 52 SV Restaurants das Label ein.

Die SV Group hat zudem den ersten Platz beim «Swiss Arbeitgeber Award 2014» in der Kategorie «Grosse Unternehmen mit 1000+ Mitarbeitern» erzielt. Mit der Eröffnung von drei neuen SPIGA Ristoranti an attraktiven Lagen in Basel, Zürich und in Wiener Neustadt führt die SV Group per Ende 2014 insgesamt sechs SPIGA Ristoranti.

SV Deutschland erreichte 2014 wiederum ein gutes Wachstum. Seit Juni ist Detlef Knuf als CEO für die SV Group in Deutschland verantwortlich. Per 1. Januar 2014 hat die SV Group die letzten 30 Prozent der Geschäftsanteile an der coavia, einer Spezialistin für Dienstleistungen im Gesundheitswesen, übernommen.

SV Österreich war 2014 ebenfalls auf Kurs. Die kontinuierliche Umsatzsteigerung verteilte sich auf sämtliche Geschäftsfelder.

SV Hotel lag 2014 umsatz- und ertragsmässig deutlich über dem Vorjahr. Im

Neuer Marktauftritt für das Kerngeschäft Die SV Group hat ihr kulinarisches Angebot mit den vier Leitwörtern «gluschtig, frisch, gesund und nachhaltig» 2012 neu ausgerichtet. Der Gesamtauftritt wird entsprechend frisch gestaltet: Die neu geschaffene Markenwelt wird bis Juni 2015 in der Schweiz sichtbar werden.

Die neue Marke «SV Restaurant» mit den frischen Farben Grün und Anthrazit steht für die neue Positionierung und passt sich gleichzeitig den individuellen Gegebenheiten der Kundenrestaurants vor Ort an.

Patrick Camele, CEO der SV Group, sieht den neuen Auftritt als konsequente Weiterentwicklung der 2012 begonnenen Neuausrichtung: «Die letzten Jahre waren wegweisend. Themen wie Regionalität, Klimaschutz, Tierwohl und ausgewogene Ernährung haben an Bedeutung gewonnen. So ist es konsequent, die Verpackung dem Inhalt anzupassen und optisch anzugleichen.»

Mehr zum Thema: TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon, Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19, www.tcpos.com

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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

Spitzenköche setzen auf höchste Qualität und verwöhnen ihre Gäste tagtäglich. Mit tiefgekühlten Köstlichkeiten aus der Manufaktur Dyhrberg.

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14:58

Innovation bleibt unser Rezept CH/EU

Inspiration

(K)Ein Märchen Mit viel Motivation, Herzblut und harter Arbeit schaffte es der ehemalige Flüchtling Varathan aus Sri Lanka vom Tellerwäscher zum mehrfach ausgezeichneten Gastronomen. Im letzten November eröffneten er und seine Frau Tharanie das neue Varathans Restaurant Lounge in Sursee, LU. Die Gastronomie als Berufung, Lebensfreude und eine Prise Glück – eine raffinierte Verbindung asiatischer und einheimischer Gerichte.

Schon früh trafen sich die Wege von Varathan mit denen der Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Auf Messen und Ausstellungen oder in anderen Grossküchen, Varathan war von Anfang an von der Qualität der Produkte und der Nähe zum Kunden angetan. So kam es dann auch, dass die Firma Hugentobler für den Neubau des Varathans Restaurant Lounge mit der Planung und Umsetzung der Grossküche beauftragt wurde.

h ie s ic n d s S n e Tre mier In f o r n e u e s t e n d e r nf t die ü b er die Z uk u auf und sküchen r.ch Gr o s g e n t ob l e .hu www

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 • CH-3322 Schönbühl/BE Telefon 0848 400 900 • Fax 031 858 17 15 www.hugentobler.ch • info@hugentobler.ch

Das Varathans Restaurant Lounge ist ein moderner und stilvoll eingerichteter Gastronomiebetrieb mit total 7 Küchen-Angestellten. Produziert werden täglich rund 80 Mittag- und 100 Abendessen. Eine gute Organisation und zeitunabhängige Produktion sind dabei unabdingbar.

Dank dem Know-how der Firma Hugentobler wurden Kochmethoden wie Sous Vide und professionelles Schockfrosten entdeckt und umgesetzt. Daraus werden hauseigene

Convenience-Produkte hergestellt, die in Spitzenzeiten den Stress reduzieren und es erlauben, selbst hergestellte Produkte an Grossverteiler wie Transgourmet, Trachsel Brittnau und Hans Felder Fleischwaren zu vertreiben und schweizweit zu vermarkten. Eines dieser Produkte sind die beliebten Pouletknusperli im Tempurateig – 7 Tonnen werden pro Jahr produziert und ausgeliefert! Diese ermöglichen eine effiziente Küchenauslastung und ein erfolgreiches Wirtschaften.

Die Koch- und Servicekultur ist für Varathan und Tharanie essentiell.

Gastfreundschaft und Service werde bei ihnen gross geschrieben. So wie ihr Gast für sie das Wichtigste ist, wollen sie auch als Kunden ernst genommen werden.

Gemäss Varathan erfahren sie diese partnerschaftliche und wertgeschätzte Betreuung bei der Firma Hugentobler: «Wenn Probleme auftauchen ist persönliche Hilfestellung da, egal zu welcher Tagesund Nachtzeit», das schätze er sehr. «Meine Wünsche und Vorstellungen sind auch immer erfüllt und mit den richtigen Tipps und Tricks umgesetzt worden», so Varathan.

Ebenso wichtig aber war ihm beim Entscheid zur Auftragsvergabe die Optik der Geräte: «In einer modernen, offenen Küche ist es massgeblich, dass die Küchenoptik zum Erscheinungsbild des Restaurants passt».

Varathans Arbeitsplatz Nr. 1 ist der Schweizer Herd von Hugentobler: «Viel Arbeits- und Kochfläche für 4-5 kleine Pfannen auf einer Platte – das brauche ich für eine Küche mit vielen Saucen – und vor allem der ergonomische Aufbau erleichtert das angenehme Arbeiten am Herd sehr. Vollgas arbeiten und mit den Knien die Temperatur regulieren, wo kann man das schon?». Das merke man aber erst wenn man mit einem Hugentobler Schweizer Herd arbeite.

Mit einer neuen Perspektive der «Varathans-Kleinkette» schaut das GastgeberEhepaar zuversichtlich in eine erfolgreiche Zukunft! www.varathans.ch

Lammcarrée in der Mandelkruste (für 4 Personen) Zutaten 2 Lammcarrées Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl 100 g Mandeln, ganz 4 Toastbrotscheiben 1 Thymianzweig 100 g Butter Die Lammcarrées trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl rundum anbraten.

Das Fleisch auf Gitterost setzen, im Ofen bei 160 °C 8 Minuten braten.

Auf Rost in den Hold-o-maten schieben und bei 80 – 95 °C ca. 20 – 30 Minuten warmhalten (Kerntemperatur 58 °C).

Die Mandeln in einer Pfanne trocken rösten.

Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette mit der Hälfte des Thymians fein hacken.

Die Butter auf Zimmertemperatur erwärmen, schaumig schlagen und mit den Mandeln vermischen.

Fleisch auf eine Platte geben, mit der Mandelmasse gleichmässig bestreichen und unter dem Salamander überbacken.

5 Minuten ruhen lassen, anschliessend tranchieren.

Tipp: Mit gebratenen Brüsselerblätter oder Linsen servieren.

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Innovation bleibt unser Rezept CH/EU

Inspiration

(K)Ein Märchen Mit viel Motivation, Herzblut und harter Arbeit schaffte es der ehemalige Flüchtling Varathan aus Sri Lanka vom Tellerwäscher zum mehrfach ausgezeichneten Gastronomen. Im letzten November eröffneten er und seine Frau Tharanie das neue Varathans Restaurant Lounge in Sursee, LU. Die Gastronomie als Berufung, Lebensfreude und eine Prise Glück – eine raffinierte Verbindung asiatischer und einheimischer Gerichte.

Schon früh trafen sich die Wege von Varathan mit denen der Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Auf Messen und Ausstellungen oder in anderen Grossküchen, Varathan war von Anfang an von der Qualität der Produkte und der Nähe zum Kunden angetan. So kam es dann auch, dass die Firma Hugentobler für den Neubau des Varathans Restaurant Lounge mit der Planung und Umsetzung der Grossküche beauftragt wurde.

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Das Varathans Restaurant Lounge ist ein moderner und stilvoll eingerichteter Gastronomiebetrieb mit total 7 Küchen-Angestellten. Produziert werden täglich rund 80 Mittag- und 100 Abendessen. Eine gute Organisation und zeitunabhängige Produktion sind dabei unabdingbar.

Dank dem Know-how der Firma Hugentobler wurden Kochmethoden wie Sous Vide und professionelles Schockfrosten entdeckt und umgesetzt. Daraus werden hauseigene

Convenience-Produkte hergestellt, die in Spitzenzeiten den Stress reduzieren und es erlauben, selbst hergestellte Produkte an Grossverteiler wie Transgourmet, Trachsel Brittnau und Hans Felder Fleischwaren zu vertreiben und schweizweit zu vermarkten. Eines dieser Produkte sind die beliebten Pouletknusperli im Tempurateig – 7 Tonnen werden pro Jahr produziert und ausgeliefert! Diese ermöglichen eine effiziente Küchenauslastung und ein erfolgreiches Wirtschaften.

Die Koch- und Servicekultur ist für Varathan und Tharanie essentiell.

Gastfreundschaft und Service werde bei ihnen gross geschrieben. So wie ihr Gast für sie das Wichtigste ist, wollen sie auch als Kunden ernst genommen werden.

Gemäss Varathan erfahren sie diese partnerschaftliche und wertgeschätzte Betreuung bei der Firma Hugentobler: «Wenn Probleme auftauchen ist persönliche Hilfestellung da, egal zu welcher Tagesund Nachtzeit», das schätze er sehr. «Meine Wünsche und Vorstellungen sind auch immer erfüllt und mit den richtigen Tipps und Tricks umgesetzt worden», so Varathan.

Ebenso wichtig aber war ihm beim Entscheid zur Auftragsvergabe die Optik der Geräte: «In einer modernen, offenen Küche ist es massgeblich, dass die Küchenoptik zum Erscheinungsbild des Restaurants passt».

Varathans Arbeitsplatz Nr. 1 ist der Schweizer Herd von Hugentobler: «Viel Arbeits- und Kochfläche für 4-5 kleine Pfannen auf einer Platte – das brauche ich für eine Küche mit vielen Saucen – und vor allem der ergonomische Aufbau erleichtert das angenehme Arbeiten am Herd sehr. Vollgas arbeiten und mit den Knien die Temperatur regulieren, wo kann man das schon?». Das merke man aber erst wenn man mit einem Hugentobler Schweizer Herd arbeite.

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Chefsache

Zürcher «Baked Potato»-Fall: Gast verletzt. Wirt strafbar?

Nach dem Rechtsprinzip «des erlaubten Risikos» kann beim Betrieb eines Restaurants nur die Einhaltung eines angemessenen Mindestmasses an Sorgfalt und Rücksichtnahme verlangt werden. Der Gastwirt muss aber die Gefahr auf dasjenige Minimum einschränken, das gar nicht oder nur mit unverhältnismässigem Aufwand ausgeschlossen werden kann. von Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

High Noon im 300plätzigen Selbstbedienungsrestaurant der «S’Elfi»*-Kette (*alle Namen geändert). Falsia Bisy* hat nur kurz Mittagspause. Hart aber fair hat sich durch die endlose Warteschlange gekämpft. Am Selbstbedienungsbuffet mit leckeren Fast-Food-Spezialitäten aus aller Welt beschränkt sie sich der Bikinifigur und des ökologischen Fussabdrucks zuliebe wieder auf den Gurkensalat, kaum Sauce und dafür viel gluschtig arrangierte Sojasprossen. Zielstrebig eilt sie, das Tablett geübt balancierend, zur Kasse, wo am wenigsten Leute anstehen: der entferntesten. Da passiert’s: in hohem Bogen fliegen Sprossen, Tablett samt Falsia Bisy durch die Luft und schlagen hart auf dem Kachelboden auf, der in allen «S’Elfi»-Filialen auf der ganzen Welt genau gleich aussieht. Ausser, dass auf dieser einen Kachel der Baked Potato zur Schmierspur verkommen ist, auf dem Falsia Bisy soeben ausgerutscht ist.

Diagnose: Ellbogen gebrochen und Schreibhand verletzt. Die Sekretärin muss sich mehreren Operationen unterziehen und kann den Büro-Compy für lange Zeit nicht mehr traktieren.

Nebst dem ganzen Versicherungs-Nachspiel fühlt sich Falsia Bisy durch den folgenschweren Ausrutscher auch in ihrer körperlichen Integrität so beeinträchtigt, dass sie Strafanzeige gegen den Geranten und weitere Verantwortliche der «S’Elfi»-Filiale einreicht. Doch zu ihrem grossen und nur wenig geringeren Erstaunen ihres Anwalts will der befasste Staatsanwalt die Strafanzeige wegen

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fahrlässiger Körperverletzung nicht einmal «an die Hand nehmen», wie die Juristen verblümt sagen. Das lässt sich Falsia Bisy natürlich nicht gefallen. Ihre unverzügliche Beschwerde beim Obergericht schliesst

Dr. iur. Peter P. Theiler.

mit dem Antrag, «die Nichtanhandnahmeverfügung der Staatsanwaltschaft sei aufzuheben und die Sache zur Eröffnung einer Strafuntersuchung wegen fahrlässiger Körperverletzung an die Staatsanwaltschaft zurückzuweisen». Selbst-

redend unter Kosten- und Entschädigungsfolge zulasten der Staatskasse.

Wenn das Obergericht seine Entscheidbegründung mit dem Satz eröffnet: «Da sich die Beschwerde sogleich als unbegründet erweist, kann auf das Einholen von Stellungnahmen verzichtet werden», kann der Beschwerdeführerin nichts Gutes schwanen. In der Tat hält das Obergericht fest: «In einem Selbstbedienungsrestaurant ist die Gefahr, dass Speisen auf den Boden fallen und ein Sturzrisiko darstellen, offensichtlich und allgemein bekannt. Zudem lässt sich diese Gefahr gerade bei hohem Besucheraufkommen nicht oder zumindest nicht mit einem vernünftigen und zumutbaren Aufwand beseitigen. Beim Besuch eines Selbstbedienungsrestaurants insbesondere zu hochfrequentierten Zeiten muss folglich mit kleineren Verschmutzungen durch auf den Boden gefallene Speisen im Sinne eines erlaubten (Rest-)Risikos gerechnet werden. Beim Sturz der Beschwerdeführerin handelt es sich zwar um ein äusserst bedauerliches und unerfreuliches Ereignis, dieses ist aber strafrechtlich nicht den Beschwerdegegnerinnen zuzurechnen». Das Obergericht hat die Beschwerde gegen die Nichtanhandnahmeverfügung des Staatsanwalts kostenpflichtig abgewiesen.

Fazit: Der «S’Elfi»-Wirt und sein Personal können aufatmen. Sie haben sich in diesem Fall nicht strafbar gemacht. Dieser Persilschein gilt aber nicht schlechthin.

Zwar kann nach dem Rechtsprinzip «des erlaubten Risikos» vom Gastwirt nur die Einhaltung eines angemessenen Mindestmasses an Sorgfalt und Rücksichtnahme beim Betrieb eines Restaurants verlangt werden. Wird aber dieses Mindestmass an Sorgfalt – auch durch Unterlassen von Massnahmen – nicht eingehalten, macht sich der Gastwirt – nebst der zivilrechtlichen Haftung – auch strafbar.

GASTROLEGAL, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Chefsache

Bei der Pensionierung den Ehepartner finanziell absichern Nach dem Tod eines Partners nehmen die Renten stärker ab als die Ausgaben. Häufig kann der einmalige Bezug des Pensionskassen-Guthabens die Situation des überlebenden Ehepartners verbessern.

Ein Beitrag von Pensionierungsexperte Christoph Walser in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

«

Angehende Pensionierte stehen vor der Wahl, das Pensionskassenkapital auszahlen zu lassen oder als lebenslange Rente zu beziehen. Bei diesem Entscheid steht häufig die Sicherheit des Einkommens im Vordergrund. Ehepaare sollten aber auch die finanzielle Situation des überlebenden Partners genau prüfen.

Witwen und Witwer müssen sich oft sehr stark einschränken Stirbt ein Ehepartner, braucht der überlebende Partner normalerweise weniger Geld zum Leben. In der Regel nehmen die Ausgaben aber weniger ab als die Renteneinnahmen. Von der Pensionskasse bekommen Witwen und Witwer meistens 60 Prozent der Rente ihres verstorbenen Partners. Auch die AHV-Rente wird kleiner, denn die Ehepaarrente wird durch eine Einzelrente ersetzt. Heute beträgt die maximale Ehepaarrente 3525 Franken pro Monat.

Stirbt ein Ehepartner, erhält der überlebende Partner höchstens noch 2350 Franken von der AHV. Insgesamt schrumpft das Einkommen so stark, dass sich viele Witwen und Witwer finanziell erheblich einschränken müssen.

In vielen Fällen verbessert sich die Situation des überlebenden Ehepartners, wenn sich Paare einen Teil ihrer PensionskassenGuthaben auszahlen lassen. Die jährlichen Einkommensbezüge lassen sich dann so fest legen, dass sie nach dem Tod des Ehepartners nicht gekürzt werden müssen. Die Voraussetzung dafür ist allerdings, dass man den Partner ehe-

Christoph Walser, Pensionierungsexperte.

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und erbrechtlich so weit wie möglich begünstigt. Bei Ehepaaren, die im Güterstand der Errungenschaftsbeteiligung leben, zählt das ausbezahlte PK- Guthaben in der Regel zur Errungenschaft, die jedem Ehepartner zur Hälfte gehört.

Wenn ein Partner stirbt, bildet sein Anteil an der gemeinsamen Errungenschaft zusammen mit seinem Eigengut das Nachlassvermögen, das unter den Erben aufgeteilt wird. Dem überlebenden Partner steht die Hälfte des Nachlassvermögens seines verstorbenen Partners zu, die andere Hälfte den Kindern.

Der Erbanspruch der Kinder kann für den überlebenden Partner eine grosse finanzielle Belastung sein. Mit einem Ehevertrag, Testament oder Erbvertrag können Ehepaare den Anteil am Erbe vergrössern, der dem überlebenden Partner zusteht. Je nach familiärer Konstellation und

Zusammensetzung des ehelichen Vermögens ist eine dieser Möglichkeiten oder eine Kombination am sinnvollsten.

Für Verheiratete mit einem deutlich jüngeren Partner ist die Rente oft die bessere Wahl als der Kapitalbezug, weil die Partnerin oder der Partner länger von einer Hinterbliebenenrente profitieren kann. Manche Pensionskassen kürzen die Leistungen, wenn der Altersunterschied mehr als zehn Jahre beträgt.

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Rente oder Kapital beziehen?

Das Merkblatt nennt die wichtigsten Vor- und Nachteile der beiden Varianten.

Bestellen Sie es kostenlos auf www.vzch.com oder unter Tel. 044 207 27 27.

VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Chefsache

Alleinstehende sollten ihren Nachlass regeln

«

Wenn man weder einen Ehepartner noch Kinder hinterlässt, erben häufig entfernte Verwandte, zu denen man wenig Kontakt hatte. Diese Erben müssen noch dazu hohe Erbschaftssteuern zahlen.

Das lässt sich vermeiden, wenn man rechtzeitig die nötigen Vorkehrungen trifft, schreibt Nachlassexperte Frank Frey in den neusten VZ-News, was wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Wenn eine alleinstehende Person nicht regelt, was mit ihrem Vermögen geschehen soll, profitieren unter Umständen Personen, zu denen sie keinen Kontakt pflegt oder mit denen sie lieber nichts zu tun haben wollte.

Sorgen Sie dafür, dass nicht die Falschen erben Die Regeln der gesetzlichen Erbfolge sehen vor, dass in erster Linie die Eltern erben, wenn jemand weder einen Ehepartner noch Nachkommen hinterlässt.

Sind die Eltern schon gestorben, treten an ihre Stelle die eigenen Brüder und Schwestern, dann die Nichten und Neffen.

Sind keine Erben des sogenannten elterlichen Stammes vorhanden, fällt der Nachlass an den Stamm der Grosseltern.

Dazu gehören neben den Grosseltern auch Onkel und Tanten, die Cousinen oder Cousins und so weiter. Sind auch keine solchen Erben vorhanden, erbt der Staat.

Die gesetzliche Erbfolge lässt sich mit einer letztwilligen Verfügung abändern. In einem Testament kann der Erblasser seine Erben bestimmen. Völlig frei entscheiden, wer ihr Vermögen nach ihrem Tod erhalten soll, können aber nur Alleinstehende, die weder Nachkommen noch Eltern hinterlassen. Sind Kinder, Enkel oder Ur-Enkel vorhanden, steht ihnen auf jeden Fall drei Viertel des Nachlassvermögens als Pflichtteil zu.

Wenn keine Nachkommen da sind, haben auch die Eltern von Alleinstehenden Anspruch auf einen Pflichtteil; jedem Elternteil steht ein Viertel des Nachlasses zu.

Entfernt Verwandte müssen wie Nichtverwandte teilweise sehr hohe Erb schaftssteuern zahlen. Erbt zum Beispiel ein Neffe oder eine Nichte 500 000 Franken, beträgt die Steuer 117 000 Franken, wenn der Erblasser im Kanton Zürich wohnte. Ein Cousin zahlt so gar rund 140 000 Franken. Wer solche Personen im Testament berücksichtigen möchte, sollte rechtzeitig Möglichkeiten zur Optimierung der Steuerbelastung prüfen.

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Gründen Sie Ihre eigene Stiftung Besonders Menschen ohne nahe Verwandte wünschen sich oft, dass ihr Vermögen oder ein Teil davon einem guten Zweck zugutekommt.

Sie können zum Beispiel im Testament eine oder mehrere gemeinnützige Institutionen berücksichtigen oder eine eigene gemeinnützige Stiftung gründen. Es empfiehlt sich, die Stiftung mit dem Mindest-

kapital von 50 000 Franken auszustatten, um die Beurkundungs- und Notariatskosten tief zu halten. Nach der Gründung stocken Sie das Stiftungskapital Jahr für Jahr auf und widmen Ihrer Stiftung mit einer letztwilligen Verfügung den verbleibenden, frei verfügbaren Teil Ihres Vermögens.

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Eine gemeinnützige Stiftung gründen Dieses kostenlose Merkblatt fasst zusammen, worauf Stifter achten sollten, welche Fehler sie vermeiden sollten und wie sie Geld sparen, das der Stiftung zugute kommt.

Bestellen Sie das Merkblatt auf www.vzch.com oder per Tel. 044 207 27 27.

Frank Frey, Nachlass-Experte.

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Stressless Kitchen Naboo ist so ausgeklügelt, das es sich hierbei nicht mehr nur um einen einfachen Kombidämpfer handelt. Naboo ist aber nicht nur ein Gerät für die Zubereitung von Speisen. LAINOX brachte ein Team von IT-Fachleuten mit erfahrenen Köchen zusammen, um ein Gerät mit neuster Technik für die moderne Großküche zu entwickeln, was das alltägliche Geschäft erleichtert.

Somit wird nicht nur die Arbeit erleichtert, sondern auch die eigene Lebensqualität erhöht.

Naboo von LAINOX ist ein Produkt der nächsten Generation, das nicht nur zahlreiche technische und

funktionelle Vorteile bietet sondern darüber hinaus auch einen ganz persönlichen.

Dank Naboo steht mehr Zeit zur Verfügung, die profitableren Aktivitäten gewidmet werden kann die den persönlichen Erfolg vorantreiben. Gleichzeitig werden aber auch ständig Informationen zu den aktuellen Neuheiten im entsprechenden Arbeitsbereich geboten. Natürlich kann die gewonnene Zeit auch nach Belieben anders genutzt werden.

In jedem Fall bleibt mehr Zeit zum Leben, der Geschäftsaufwand wird rationalisiert und der Profit erhöht.

Naboo Cooking-Day’s by heer ag Entdecken Sie mit uns wie einfach es ist mit dem Naboo zu kochen.

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heer ag Inwil, 02.06.2015 14:00-17:00 Industriestrasse 57, 6034 Inwil 041 210 74 00 heer ag Reinach, 29.06.2015 14:00-17:00 Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach BL 061 717 11 00 heer ag Thagelswangen 01.09.2015 14:00-17:00 Reitstrasse 11, 8317 Tagelswangen 052 347 08 00 heer ag Thun/Wimmis 13.10.2015 14:00-17:00 Bahnhofstrasse 4, 3752 Wimmis 033 336 66 08 Anmeldung unter info@heer-ag.ch

Gastronomie-Einrichtungen

Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach |Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis |Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen |Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil |Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 |CH-2540 Grenchen |Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

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Chefsache

Fehlzeiten, Sündenböcke, Aggressoren: Woran erkenne ich Konflikte im Unternehmen?

«Konflikte im Unternehmen – bei uns doch nicht!», so oder ähnlich antworten die meisten Führungskräfte, wenn sie nach der Streitkultur in ihrem Unternehmen gefragt werden. Konflikte gelten als etwas Unangenehmes und werden lieber ignoriert. Oder die Führungskräfte vernachlässigen sie, weil sich noch niemand bei ihnen beschwert hat.

Sabine Hübner und Carsten K. Rath, das Gründerduo der Managementund Unternehmensberatung RichtigRichtig.com, nennen die sichersten Anzeichen für Konflikte im Unternehmen.

Ungelöste Konflikte führen zu einem schlechten Arbeitsklima. Ausserdem können sie immense Kosten verursachen. So ergab die Konfliktkostenstudie der KPMG von 2009, dass rund 10 bis 15 Prozent der Arbeitszeit für Konfliktbewältigung verloren gehen. Konflikte sind nicht plötzlich da. Sie haben eine Vorgeschichte und beginnen meist leise und unauffällig: Sabine Hübner und Carsten K. Rath wissen aus ihrer Berater-Praxis, dass erste Anzeichen für Konflikte oft vage sein können. «Das Aufbauschen von Schwierigkeiten, Betonen von unterschiedlichen Ansichten oder häufiges Widersprechen können darauf hinweisen, dass sich erste Spannungen zwischen Mitarbeitern anbahnen», so die Erfahrung von Sabine Hübner.

6. Kristallisiert sich ein Mitarbeiter als «Sündenbock» heraus?

7. Sticht ein Mitarbeiter als Aggressor hervor?

Misstrauen und Leistungsabfall Ob in einem Unternehmen Konfliktpotenzial oder bereits eskalierte Spannungen existieren, lässt sich anhand von sieben Merkmalen schnell überprüfen: 1. Steigen die Fehlzeiten und die Fluktuation der Mitarbeiter?

2. Sinken die Produktivität und Qualität der Produkte und Dienstleistungen?

3. Verändern sich die Leistungsbereitschaft und Arbeitshaltung der Mitarbeiter?

4. Besteht Misstrauen in der Belegschaft?

5. Verhalten sich Mitarbeiter unkollegial, gibt es Gerüchte oder sogar Intrigen?

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Alle müssen gewinnen Wie geht eine Führungskraft richtig mit einem Konflikt im Unternehmen um?

«Schaffen Sie die Basis für eine Win-WinLösung», so der Tipp von Carsten K. Rath.

«Nur Konflikte, aus denen beide Parteien als Gewinner hervorgehen, haben eine Chance, nachhaltig gelöst zu werden.»

Mit dieser Strategie wird erreicht, dass u es für keinen der Beteiligten eine Niederlage gibt, bei der er das Gesicht verliert, u alle sich angenommen und akzeptiert fühlen,

u

aus Konfliktparteien Kooperationspartner werden, u zwischenmenschliche Beziehungen keinen Schaden erleiden und u alle Parteien nach dem Konflikt wieder zusammenarbeiten können.

Hier sind die Führungskräfte gefordert, die Konfliktfähigkeit ihrer Mitarbeiter zu fördern und nicht Harmonie um jeden Preis zu erzwingen. Rückendeckung,

Unterstützung und Hilfestellung bei der Kompromissfindung sind gefragt. Stecken Führungskräfte lieber den Kopf in den Sand, werden sie Konflikten Vorschub leisten und das Vertrauen ihrer Mitarbeiter verlieren.

Konflikte bieten immer die Chance für Verbesserungen – im Umgang der Mitarbeiter untereinander, im Umgang der Führungskräfte mit den Mitarbeitern und im Kundenkontakt. Prozesse können optimiert, relevante Neuheiten erarbeitet und in den Arbeitsalltag übernommen werden. Und zu guter Letzt: Mitarbeiter, die sich nicht mit einem Konflikt beschäftigen müssen, nutzen ihr Potenzial und konzentrieren sich zu 100 Prozent auf ihre Arbeit.

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GENUSSVOLL VON FLEISCH BIS VEGETARISCH Kennen Sie den Mmmh-Moment?

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Angeln Sie sich die Knusprigsten!

Die ASC-zertifizierten Tilapia Knusperli sind eine besondere Innovation von KADI. Die Tilapia-Fischfilets sind ummantelt von knusprigem und luftigem Bierteig und machen Lust auf mehr. Zum Fischprodukte-Sortiment gehören auch die bewährten Zander-, Egli- und Pangasius-Fischknusperli. n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht n Knuspriger, harmonisch gewürzter Bierteig mit Kräutern verfeinert n Saftige, ASC-zertifizierte Tilapiafilets n Ohne Konservierungs- und Aromastoffe

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News & Trends Neu bei Delitrade: Handgemachte Bio-Brote aus naturbelassenem Getreide In den neuen Bio-Broten aus hochwertigen, rein biologischen Zutaten wird das Beste aus der Natur für eine gesunde und genussvolle Ernährung förmlich mitgebacken.

Dies beginnt bereits beim Getreideanbau: Dort muss der Bauer bezüglich der Verwendung von Dünger und Pflanzenschutz die strengen Vorgaben der Schweizer Bio-Verordnung beachten und einhalten.

Der Müller führt die Arbeit des Bauern im gleichen Sinne weiter. Auf Walzen wird das Getreidekorn sorgfältig aufgebrochen und schonend zu einer Vielfalt von Mehlen und Schroten vermahlen. In der Backstube werden diese schliesslich zu knusprigfrischen Broten mit unvergleichlichem Aroma in handgemachter Bio-Qualität verarbeitet.

Bio-Zertifizierung: ProCert CH-Bio-038 Delitrade Bio-Line BIO Chnebeli nature: BIO Chnebeli dunkel: BIO Chnebeli rustico: BIO Holzofenbrot: BIO Chnebel rustico: BIO Chnebel dunkel: BIO Pilatus spezial:

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Saison-Hit – gefüllte Rustico-Pasta So gut wie handgemacht – das sind die saisonale Rustico-Pasta. Die aussergewöhnlichen, besonders cremigen und stückigen Füllungen dieser Saison-Hits sind ein Hochgenuss.

Mit ihren erlesenen, abgestimmten Zutaten und Gewürzen sind die Rustico Ravioli und Cappelletti die perfekten Pasta-Spezialitäten für den Frühling. Die gefüllten Teigtaschen sind in nur 3-5 Minuten gelingsicher zubereitet und inspirieren zu vielen raffinierten Gerichten

für jeden Bedarf. Ein echter Gaumenschmaus, der sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang begeistert.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Rustico Ravioli Rhabarber Stückgewicht: 12 g, Kartoninhalt: 3 kg Rustico Cappelletti Lauch Stückgewicht: 12 g, Kartoninhalt: 4 kg

Beer Marie – Das Nass-Bain-Marie im edlen Beer-Design Mit der neuen Beer Marie bringt Beer Grill eine eigene und wegweisende Lösung im Nass-Bain-Marie-Bereich auf den Markt.

Einfach zu bedienen und ausgestattet mit bewährter Culinario-Technik, wird die Beer Marie auch höchsten Ansprüchen gerecht.

Die Wasserstandkontrolle sowie die Befüllung erfolgen automatisch und garantieren eine hohe Prozesssicherheit sowie einfachstes Handling. Dank optimierter Heiztechnik weist die Beer Marie einen niedrigeren Energieverbrauch als handelsübliche Nass-Bain-Maries auf.

Hochwertig verarbeitet und im edlen Beer Design, lässt sich die Beer Marie in jedes Verkaufskonzept integrieren und passt nahtlos zu den weiteren Kalt- und/oder 5/15

Wärmevitrinen von Beer. Wie von Beer Grill gewohnt, werden die Speisen verkaufsfördernd ausgeleuchtet und halten die gewünschte Kerntemperatur über längere Zeit. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich die Beer Marie vom Selbstbedienungsbuffet zur bedienten Verkaufsstation wandeln und ist dank der ausgeklügelten Bauweise äusserst einfach zu reinigen.

Die Beer Marie ist in den Grössen GN 3/1 bis 5/1 erhältlich und kann optional mit moderner LED-Beleuchtung ausgestattet werden.

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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Academy RATIONAL Wir bilden Köche weiter.

Neu. Kreativ. Vielseitig.

Fischknusperli von der Kadi AG: Angeln Sie sich die Knusprigsten!

Das Kadi Fischknusperli-Sortiment besteht aus dem beliebten Egli, dem saftigen Zander, dem bekannten Pangasius ASC und dem trendigen Tilapia ASC. Anders als die ersten drei Sorten, wird das Tilapiafischfilet von einem feinen Bierteig umschlossen. Dieser ist mit Schweizer Bier angereichert und macht das Tilapia Knusperli noch luftiger und knuspriger.

Dank der Verwendung von feinen Dillkräutern im Teig, ist es auch optisch ein Hingucker. Das neue Fischknusperli wird zudem mit einem ASC-zertifizierten Fischfilet produziert.

Alle Kadi Fischknusperli zeichnen sich aufgrund der schonenden Herstellung in Langenthal durch eine konstant hohe Qualität aus. Da bei der Produktion bewusst auf Konservierungs- und Aromastoffe verzichtet wird, sind sie im Aussehen und Geschmack wie selbst gemacht.

Die Zusammenarbeit mit vertrauensvollen und nachhaltig orientierten Lieferanten steht bei Kadi an oberster Stelle. Dank dem langjährigen Tiefkühl- und Verede-

lungs-Know-How, den hohen Qualitätsund Hygienestandards sowie der Fritierkompetenz ist die Kadi zur Herstellung von Fischknusperli geradezu prädestiniert.

Fischprodukte sind im Trend: Fisch ist reich an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen. Dank der einfachen und schnellen Zubereitung in der Friteuse sowie der einheitlichen Kalibrierung sind die Knusperli gut portionierbar und somit die ideale Ergänzung in jeder Fischküche.

Die Fischknusperli sind immer eine gute Wahl zu Salat, als Beilage zu Gemüse, auf Buffets und Free Flows oder zum Apero.

Alle Produkte des Kadi FischknusperliSortiments sind in praktischen 2x2 kg Kartons erhältlich.

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Mit originellen Desserts bei Gästen glänzen und durch individuelle Rezepte verändern. Die Hug Waffel-Tartelettes mit Cacao-Glasur machen es möglich.

Aus zartem Waffelteig gebacken und mit einer Cacao-Glasur ausgespritzt, ist das Waffel-Tartelettes alleine schon ein Genuss. Das typische Waffelmuster, die dekorative Form und die ideale Grösse bieten genügend Platz für kreative Dessertkreationen. Dank der Cacao-

Glasur bleibt dieses Tartelettes auch gefüllt lange knusprig.

Rezept-Ideen finden sich auf der Website www.hug-foodservice.ch. Zu beziehen sind die Produkte bei vielen regionalen und nationalen Grossisten sowie in ausgewählten CC-Märkten.

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

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U NE

Hawaiian-Feeling: Aloha!

glutenfrei laktosefrei salzreduziert

Die Care Frisch Pasta von Pastinella Orior Menu AG

Sommerzeit ist Grillzeit bei Traitafina.

Warum dabei nicht mit den Gedanken in die Ferne schweifen? Deshalb: Aloha!

Denn wer träumt nicht gerne von feinem Sandstrand, Sonne und Palmen? Getreu diesem Motto sind die Highlights unserer Sommerangebote in diesem Jahr die Hawaiian BBQ-Ribs im Quadrat in verschiedenen Varianten.

Das sommerliche Ferien-Feeling aus den Händen von Traitafina überrascht die Kunden mit einem «Rib à la Hawaii». Das hierfür passende Rezept präsentiert sich genussreich: Butterzart gegart löst sich das mit der typischen Hawaiian BBQMarinade marinierte Fleisch vom Knochen

und lässt von Ferien unter Palmen träumen. Die neue Grill-Sortimentsbroschüre beinhaltet die Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung im Smoker oder Backofen. Ob Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch im Quadrat, der Kunde hat die Wahl. Der neuartige Schnitt macht die Hawaiian BBQ-Ribs im Quadrat nicht nur zu einem Hingucker, sondern eröffnet zusammen mit der Argentina-Marinade und der Sauce Hawaiian BBQ dem Gaumen einen Hochgenuss.

Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien sind stark zunehmend.

Betroffene Personen sind auf eine spezielle Ernährung angewiesen, möchten aber auf guten Geschmack nicht verzichten. Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Sortiment, mit welchem Sie Ihren Gästen ein genussvolles Essen ohne grossen Zeitaufwand zaubern können.

Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 885 21 21, Fax 062 885 21 31 www.traitafina.ch

MKN FlexiCombi mit «Asian Catering Equipment Award» Dieses Jahr verleiht die Hofex Messe Hong Kong gemeinsam mit dem FCSI erstmalig den Asian Catering Equipment

Award (ACE Award). Der Preis würdigt Hersteller und Designer der Foodservice Equipment Industrie, die mit ihren Produkten für eine Effizienzsteigerung in Profiküchen sorgen und sich für eine geringere Belastung der Umwelt einsetzen.

In der Kategorie «Heavy Labour Saving» sieht die Jury, bestehend aus internationalen Branchenprofis, den FlexiCombi als Sieger. Nicht zuletzt wegen der Verbrauchsanzeige GreenInside und den energiesparenden Features wie der Dreifachverglasung und dem Wärmetauscher konnte der MKN FlexiCombi überzeugen.

Wiba AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

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News & Trends Best Foam liefert ausgezeichnete Milchschaumqualität auf Barista-Niveau Der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer bringt mit Best Foam ein revolutionäres, patentiertes Milchsystem auf den Markt. Dank der innovativen Technologie profitieren Gastronomen bei der Zubereitung köstlicher Kaffee-Milch-Spezialitäten ab sofort von Milchschaum auf höchstem BaristaNiveau. Für jede gewünschte Rezeptur stellt das System ausgezeichnete Milchschaum-Varianten nach SCAE-Standard (Speciality Coffee Association of Europe) zur Verfügung – und das in konstanter Qualität und super einfach dank «EasySetting»-Prinzip. Unter dem Anspruch «Barista inside» führt Schaerer die vollautomatische Zubereitung individueller milchbasierter Kaffeekreationen auf diese Weise zur Perfektion. Im Handumdrehen erhalten Gäste einen Cappuccino nach WBCStandard (World Barista Championship) mit typisch dunklem Espresso-Rand genauso wie einen Cappuccino «Latte Art». Wer es ausgefallener mag, kredenzt einen Chociatto «Fujiyama» oder den White Americano «Macchiato». Und für Kids sind Kaltmilchkreationen mit luftigem, löffelbarem Schaum ein verlockendes Angebot.

Die Innovationskraft von Best Foam basiert neben dem weitreichenden Wissen rund um Kaffee, Milch und die Automatisierung von Rezepten auf Schaerers globaler Kaffee- und Servicekompetenz.

Bei der Entwicklung des revolutionären Systems standen insbesondere Milchschaumqualität und -konsistenz im Fokus.

Wunderbar cremig und gleichzeitig stabil, wie handgemacht – mit Best Foam zubereiteter Milchschaum steht jenem eines Spitzen-Baristas in nichts nach. «Es ist uns gelungen ein Milchsystem zu entwickeln, mit dem jeder Anwender ausgezeichneten Milchschaum als Basis für aussergewöhnliche Kaffee-Milch-Kreationen zubereiten kann», so Peter Marques, Direktor Produktmanagement und Marketing bei der Schaerer AG. «Best Foam ist quasi der ‘Barista inside’ – er zaubert die perfekte Spezialität in konstanter Qualität.»

Noch nie war die automatische Zubereitung von hochwertigen milchbasierten Kaffeekompositionen so einfach, schnell und hygienisch wie mit dem neuen Milchsystem. «Das ‘Easy Setting’-Prinzip erlaubt dem Anwender ganz ohne Kenntnis der technischen Prozesse, relevante Getränkekomponenten entsprechend seiner Wünsche anzupassen», erläutert Peter Marques. Internationale Trends, Geschmacksvorlieben der Gäste, hauseigene Kompositionen: Für jede Rezeptur können Gastronomen so die perfekte Milchschaumkonsistenz – von sehr flüssig bis fest – sowie die ideale Milchtemperatur individuell hinterlegen. Per Knopfdruck wird das ausgewählte Kaffeeprodukt mit konstanter optischer Anmutung und gleichbleibendem Geschmack zubereitet.

Der patentierte Mixer verarbeitet praktisch jede Milch zu köstlichem, stabilem Milchschaum mit einer seidig glänzenden,

schneeweissen Oberfläche. Dank der Erhitzung via Dampf entspricht das Ergebnis einer manuellen Barista-Schäumung und besticht durch den besonders «milchigen» Geschmack sowie die perfekte Symbiose aus Milchschaum und Crema. Dabei ist das System unglaublich schnell: Die Zubereitung eines heissen Cappuccino wie aus dem Bilderbuch ist in kürzester Zeit möglich. Darüber hinaus führt ein ständiger Wechsel von heissen auf kalte Getränke zu keinerlei Verzögerungen im gastronomischen Alltag. Und auch in Sachen Reinigung überzeugt das neue Milchsystem auf der ganzen Linie. In nur zehn Minuten sorgt das vollautomatische Reinigungsprogramm für maximale Hygiene.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Kochkurs «Verwegene Küche» bei Aeschlimann Hotelbedarf AG Dienstag, 2. Juni 2015, 10-16 Uhr Seminarkosten: CHF 360.— Spitzenkoch Heiko Antoniewicz fordert mit der modernen Küche den Geschmacksinn der Gäste heraus, weniger durch gewöhnungsbedürftige Kombinationen als durch ungewohnte Texturen und sorgfältige Kompositionen. Die Zutaten werden ausnahmslos frisch und unverändert eingesetzt.

Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

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heer_Gourmet-Inserat_Update.pdf

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Gastronomie-Einrichtungen

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News & Trends Die neue TASKI swingo 2100 icro sorgt für mehr Produktivität Die neue Scheuersaugmaschine TASKI swingo 2100 icro (micro) von Diversey Care, einem Geschäftsbereich von Sealed Air, ist ein ultra kompaktes Aufsitzmodell.

«Diese innovative Scheuersaugmaschine markiert einen Wendepunkt in unserer Strategie, Maschinen zu entwickeln, die so produktiv sind, dass sie die Gesamtbetriebskosten deutlich reduzieren», erklärt Dr. Ilham Kadri, Präsidentin Diversey Care. «Dienstleister der Gebäudereinigung und betriebseigene Teams im Einzelhandel, Gesundheitswesen, Gastronomie-, Hotellerie sowie im Transport- und Bildungswesen können alle von diesem Leistungsschub profitieren.»

Zu den Innovationen der neuen Maschine zählt eine einzigartige Versatzfunktion, um randnah reinigen zu können, was bei anderen Aufsitz-Scheuersaugmaschinen nicht angeboten wird. Durch sie kann in einem einzigen Durchgang bis zur Bodenkante gereinigt werden. Ein unproduktiver zweiter Reinigungsschritt kann entfallen.

Eine weitere Innovation ist der Einsatz zuverlässiger und energieeffizienter LEDLeuchten, welche die Batterieautonomie des Geräts kaum belasten. Dies ist ideal bei Anwendungen mit schwacher Um-

gebungsbeleuchtung, sorgt generell für bessere Sichtbarkeit und mehr Sicherheit im Arbeitseinsatz.

Eine einzigartige «aktive Sitzposition» unterstützt die ideale Haltung des Fahrers und reduziert Ermüdung. Das Auf- und Absteigen ist einfach und rasch und gewährleistet die maximale Produktivität.

Die Maschinengeschwindigkeit wird beim Lenken automatisch kontrolliert, um maximale Fahrsicherheit zu gewährleisten.

Die Maschine kann auf einfache Art auf die individuellen Bedürfnisse der Anwendung

BBQ-Genuss made in America

Wenn jemand weiss, worauf es bei einer Barbecue-Sauce ankommt, dann sind es die Amerikaner. Zum Beispiel die BBQSpezialisten von Rufus Teague, die in ihrer Manufaktur im Herzen von Kansas sehr authentische, würzig-rauchige und mehrfach ausgezeichnete Barbecue-Saucen komponieren. Wie sie das genau machen, bleibt ihr Geheimnis. Alles, was man erfahren kann, ist die Legende um Rufus Teague selbst: «Rufus hatte von Anfang an das Gespür für die schmackhaftesten Barbecue-Saucen. Und wäre er nicht gestorben, würde er noch heute hinter einem riesigen Topf stehen und Sauce anrühren.» Etwas weniger sagenumwoben gibt sich Rufus Teague bei den Zutaten: «Bei uns kommen ausschliesslich natürliche Zutaten in die Töpfe, die zudem frei von Gluten und GVO sind.

Die leckeren BBQ-Saucen von Rufus Teague sind in den Varietäten Honey-Sweet, Touch o’Heat und Whiskey Maple jetzt auch in der Schweiz erhältlich: bei Prodega/Growa, CCA Angehrn, Metzger Center Zürich, Metzgermeister St. Gallen.

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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optimal angepasst werden, um eine intelligente Gesamt-Reinigungslösung zu ermöglichen. Zusätzlich zu den zahlreichen gerätespezifischen Optionen kann jedes Zubehörteil aus dem umfangreichen TASKI Trolley-Angebot an die Maschine angebracht werden. Das Bedienpersonal kann somit die Maschinen so konfigurieren, dass sie bei Routine- oder massgeschneiderten Anwendungen autonom arbeiten, ohne dass der Nutzer Zeit mit der Suche und Bereitstellung von Arbeitswerkzeugen vergeuden muss.

Der grosse Tank, der effiziente Scheuermechanismus, fortschrittliche Reinigungsmittelkontrolle und Energieverwaltung stellen sicher, dass die Maschine grosse Bereiche von bis zu 5000m2 abdecken und zwischen Auftanken und Aufladen länger arbeiten kann. Stillstandzeiten sind minimiert, sodass die Maschine mehr Zeit mit produktiver Arbeit verbringt.

Durch das ultra-kompakte Design und die Anordnung der Räder erleichtern die Manövrierfähigkeit und Beweglichkeit in beengten und überfüllten Bereichen.

Diversey Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen TG Tel. 071 969 27 27, Fax 071 969 22 53 info.ch@diversey.com, www.diversey.com

Geheimtipp aus Appenzell Ein robuster Charakter, ein würziges Bouquet und ein auffallend edler Auftritt: Der Gin 27 aus Appenzell hält, was er verspricht.

Pur oder als erfrischender Gin Tonic ist er genau richtig für den Frühling und Sommer.

Die drei Barkoryphäen Peter Roth, Christian Heiss und Markus Blattner sind bei der Geburtsstunde des würzigen Gin 27 dabei gewesen. Sie gaben dem besonderen Gin den letzten Schliff und liessen ihr Barfachwissen in die Rezeptur einfliessen. Entstanden ist ein Gin mit Klasse.

Klasse hat im kleinsten Kanton der Schweiz ohnehin Tradition.

Geheime Rezepte, Bodenständigkeit und Authentizität umwehen die bekannten Produkte wie sonst nirgendwo. Der unverwechselbare Charakter des Gin 27 mit dem Bouquet von Wachholder, Koriander und warmen Gewürzen wie Zimt und Muskat passt zum Frühling wie die Krokusse. Mit der Namensgebung legt der Gin aus Appenzell seinen Entstehungsort offen: die Weissbadstrasse 27 mitten in Appenzell. Genau dort, wo einst schon Emil Ebneter seinen legendären Appenzeller Alpenbitter kreiert hat.

Kreativität und ein Gespür für das Feine sind Voraussetzung, um dem Gin 27 seinen verdienten Auftritt zu geben. Ob als feiner Gin Tonic oder pur mit Eis spielt dabei keine Rolle. Kenner werden ihn sofort entdecken. Den Geheimtipp aus Appenzell.

Appenzeller Alpenbitter AG Weissbadstrasse 27, 9050 Appenzell Tel. 071 788 37 88, Fax 071 788 37 89 info@appenzeller.com www.appenzeller-alpenbitter.ch

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Food & Beverage

Umami Das wahre Geheimnis des Würzens!

Umami – so heisst die geheimnisumwitterte fünfte Geschmacksdimension neben süss, sauer, salzig und bitter. Sie verleiht den Speisen einen ganz besonders vollmundigen und «runden» Geschmack und macht jede kulinarische Kreation zu einem Genuss. Besonders «umami-reich» ist die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Sie ist ein Universalwürzmittel und bringt Erfolg bei den Gästen!

Text: Chefredaktor René Frech

Im Selbstverständnis des modernen Gastronomen und Küchenchefs steht die Zubereitung von gesunden und geschmackvollen kulinarischen Kreationen für den Gast im Zentrum des beruflichen Ethos. In der zeitgemäss interpretierten Küche ist man deshalb bestrebt, möglichst gesunde und naturbelassene Gerichte und Speisen zu produzieren. Mit andern Worten: Der Einsatz von Salz

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zum Würzen der Speisen sollte auf ein Minimum reduziert werden.

Die Weltgesundheitsorganisation WHO hat nämlich vor zwei Jahren eine Empfehlung herausgegeben, wonach ein Salzkonsum von mehr als fünf Gramm pro Tag nicht überschritten werden sollte. Denn eine übermässige Salzaufnahme erhöht das Risiko von Bluthochdruck und fördert die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Er-

krankungen. Allein schon durch eine Reduktion des Salzgehalts der Speisen um einen Drittel würde einen entscheidenden Beitrag zu einer gesünderen Ernährung und Verpflegung leisten.

Würzen statt Salzen In der Schweiz hat sich das Bundesamt für Gesundheit dieser Empfehlung angeschlossen, und es sind tatsächlich viel-

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Food & Beverage fältige Bestrebungen im Gange, den Salzgehalt in den verarbeiteten Lebensmitteln — wie beispielsweise in den Brot- und Backwaren — zu reduzieren.

Die Gastronomie befindet sich also in bester Gesellschaft, wenn auch sie ihre kulinarischen Kreationen mit einem zurückhaltenden Einsatz von Salz krönt.

Aber ja, die feinen Gerichte und Speisen sollten dem Gast trotzdem munden und nicht fade und geschmacklos daherkommen.

Um dennoch schmackhafte und vollmundige Gerichte präsentieren zu können, empfiehlt sich — als Ersatz oder Reduktion von Salz — der Einsatz von natürlichen, frischen Kräutern und von Gewürzen, vor allem aber auch der Einsatz von natürlich gebrauter Sojasauce — beispielsweise jener der japanischen Weltmarke Kikkoman. Kikkoman Sojasauce wird seit über 300 Jahren ausschliesslich aus den vier natürlichen Zutaten Sojabohnen, Weizen,

Wasser und Salz in einem traditionellen, sechs Monate dauernden und naturbelassenen Brauverfahren hergestellt. Sie erhält so ihren vollen Geschmack und fördert den Eigengeschmack der Zutaten der Gerichte.

Die Reduktion von Salz durch Kikkoman Sojasauce bietet dem Gastronomen und Küchenchef tatsächlich zahlreiche handfeste Vorteile: Während der Geschmack der Zutaten beim Salzen schnell einmal vom Salzgeschmack überdeckt wird, verleiht die naturbelassene Sojasauce dem Fleisch, Fisch, den Meeresfrüchten, dem Gemüse und den Beilagen ein vollmun-

Die Vorteile von Kikkoman Sojasauce auf einen Blick u

Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce: Herstellung aus nur vier reinen Zutaten – Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. u Traditionelles, über 300 Jahre altes Herstellungsverfahren. u Fettfreies Würzen. u Geeignet für Vegetarier und Veganer. u Angenehm-mildwürziger Geschmack: Ideal für die asiatische und europäische Küche. u Vollmundiger Geschmack, das Eigenaroma der Speisen wird verstärkt, ohne dieses zu überdecken. u Durch die Verwendung von Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce anstelle von Salz kann der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 % reduziert werden. u Gebratenes wird zart und bekommt einen würzigen Geschmack mit leichter Karamellnote.

Oberflächen erhalten eine schöne Bräunung mit Glanz. u Einfache Handhabung. u Vielseitige Anwendbarkeit: Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, als BouillonBasis.

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Kikkoman wird ausschliesslich aus vier reinen Zutaten hergestellt: Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz.

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Food & Beverage säuren und Peptide ist, die — zusammen mit Zucker — während des Kochprozesses zu einem runden vollen Geschmack mutieren. Mehr noch: Weil Kikkoman Sojasauce aus nicht weniger als 300 Einzelaromen besteht, ist sie in der Lage, einen allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch dezent zu maskieren und zu neutralisieren.

Entsprechend bewährt hat sich Kikkoman Sojasauce beim Würzen von geschmortem und gegrilltem Fleisch, von Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten, Rind, Wild, Gemüse, Salate, Suppen, Pasta und Reis. Man verwendet sie zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen, als Bouillon- oder Saucen-Basis. Vor allem bildet sie auch eine optimale Grundlage für die Zubereitung von Marinaden, deren Vorteile den Küchenchefs und Gastronomen von heute immer mehr bewusst werden: Durch das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch dringen die Gewürze und Säuren tief in

diges, würziges und doch subtiles Aroma, das vom Gast als überaus schmackhaft wahrgenommen wird.

Das Geheimnis des Umami Das hat etwas mit dem geheimnisumwitterten Umami zu tun, der heute in aller Munde ist. Der Begriff stammt nicht ohne Grund aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie «vollmundig» oder «wohlschmeckend». Umami gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Auch in der salzreduzierten Ernährung spielt Umami eine besondere Rolle. Denn Speisen, die mit Umami gewürzt werden, schmecken irgendwie «runder» und benötigen deshalb meist kein zusätzliches Salz.

Als besonders umami-reiches Würzmittel gilt dabei die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Sie bildet demzufolge einen natürlichen Salzersatz und wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Durch das Würzen mit Kikkoman Sojasauce an Stelle von Salz ergibt sich somit die Möglichkeit, den Gesamtsalzgehalt von Speisen bei gleicher Geschmacksintensität um bis zu 50 Prozent zu reduzieren!

Ein Universalwürzmittel Tatsächlich harmoniert Kikkoman Sojasauce mit allen Küchenausrichtungen — seien diese nun international, französisch, italienisch, asiatisch oder sogar ein heimisch und regional geprägt. Sie ist ein universell einsetzbares Würzmittel und verleiht den Speisen einen vollmundigen Geschmack, weil sie reich an Amino-

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«

Für mich ist die Kikkoman Sojasauce eine wichtige Grundsauce, mit der ich diverse Gerichte geschmacklich verfeinern kann. Die natürlich gebraute Sojasauce passt bestens in meine Küche, schliesslich ist sie ein Naturprodukt und dementsprechend puristisch. Eigentlich ist eine gute Sojasauce wie ein edler Wein, geschmacksintensiv und dennoch natürlich. Ich verwende die Kikkoman Soyasauce als Universalwürzmittel in den unterschiedlichsten Gerichten.

»

Jann Hoffmann, Küchenchef im Café Boy, Zürich

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Food & Beverage wird in einem sechs Monate dauernden, naturbelassenen Brauprozess, ganz ohne künstliche Zusatzstoffe, gewonnen. Die Produktion chemischer Sojasauce dauert dagegen meist nur wenige Wochen. Die für die Herstellung erforderliche Spaltung des Soja-Eiweisses erfolgt dabei allerdings nicht durch wertvolle Enzyme wie bei der natürlich gebrauten Sojasauce, sondern durch das Kochen von Salzsäure.

Auch Farbe, Geschmack und Aroma entstehen nicht auf natürlichem Wege, sondern werden durch Zugabe von Maissirup, Salz und Farbstoff erzeugt.

Vielfältige Produkte-Palette von Kikkoman Neben der originalen Kikkoman Sojasauce ist in der Schweiz eine ganze Palette an Würzmitteln auf der Basis von Kikkoman Sojasauce erhältlich, so vor allem die salzreduzierte Sojasauce. Sie enthält 43 Prozent weniger Salz als das Original und verleiht den Speisen ein ebenso vollmundiges und einzigartiges Aroma, ohne den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken. Die Würzkraft der salzreduzierten Kikkoman Sojasauce ist gleich wie jene des Originals.

Zur Produkte-Palette von Kikkoman gehören auch Teriyaki Marinade&Sauce, Wok Sauce, Sojasauce Tamari glutenfrei sowie Sojasauce süss.

Die von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführten Produkte von Kikkoman sind im spezialisierten Gastro-Grosshandel, in den Gastro-CCKetten sowie teilweise auch bei den Grossverteilern erhältlich.

die Produkte ein. Das macht sie aromatischer und vor allem auch zarter. Die Folge: Es braucht nicht immer die teuren FleischEdelstücke, um zarte und schmackhafte Fleischgerichte zu kreieren, die beim Gast gut «ankommen»!

Natürlich gebraut muss sie sein!

Entscheidend für die Qualität und die Natürlichkeit des Würzens mit Sojasauce ist die Art und Weise ihrer Entstehung: Es gibt die natürlich gebrauten sowie die chemisch erzeugten Sojasaucen. Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman

Natürlich gebraute Sojasauce

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Natürlich gebraute Sojasauce mit 43 % weniger Salz

Teriyaki Marinade & Sauce

Wok Sauce

Tamari glutenfreie Sojasauce

Sojasauce süss

Mehr zum Thema: www.kikkoman.ch, Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Ihre Gäste sollen Sie kennenlernen… … dank Mobilität in Perfektion.

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Die Brinks – für Tierwohl nach Schweizer Standard Das Wohl der Tiere ist dem Unternehmen Fredag ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze Halt machen. Die Fredag AG hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS begleitet, womit eine unabhängige und regelmässige Begutachtung der BTS-Standards gewährleistet ist. Ab sofort bietet Fredag ihre qualitativ hochstehenden Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit deutschem Geflügel auch nach Schweizer BTS-Standards an.

Als wir auf dem idyllischen Hof und Geflügelmastbetrieb der Familie Brink eintreffen, begrüsst uns die 8-jährige Labradordame Leika schon von weitem mit grosser Freude. Und einen kleinen Moment später ist auch schon Frau Brink da, die uns herzlich begrüsst und zum Kaffee und Gebäck in das gemütliche Haus bittet.

Noch bevor wir Platz nehmen konnten, beginnt Frau Brink von der Familie und den Eltern ihres Mannes, die ebenfalls

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schon in der Freizeit Geflügel gezüchtet hatten, zu erzählen.

Fredag: Herr und Frau Brink, Sie sind seit diesem Jahr stolze Besitzer einer Geflügelmast, die nach den strengen Normen des Schweizer GeflügelmastProgrammes BTS – «Besonders tierfreundliche Stallhaltung» betrieben wird.

Welches ist Ihre Motivation, nach dem BTS-Programm Geflügel aufzuziehen?

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Publi-Reportage

HERR BRINK: Die Idee, eine Geflügelmast zu betreiben, wie es schon meine Eltern hier auf dem Hof getan haben, entstand schon vor zwei bis drei Jahren.

Nach einem Besuch in der Schweiz und der Besichtigung eines Stalles nach BTSNormen war ich überzeugt von diesem Programm: Das wird längerfristig auch in Deutschland die Zukunft sein!

FRAU BRINK: Wissen Sie, den Hühnern geht es richtig gut, sie können sich frei bewegen und ihren natürlichen Drang nach Scharren und Picken ausleben.

HERR BRINK: Am Abend, wenn es ganz ruhig im Stall ist, sitze ich manchmal auf die erhöhten Sitzgelegenheiten, die wir übrigens aus der Schweiz geholt haben.

Dann pfeife ich ganz leise. Die Kücken scharen sich um mich rum und pfeifen zurück. Mir ist der Bezug zu den Tieren sehr wichtig.

BTS – BESONDERS TIERFREUNDLICHE STALLHALTUNG IN KÜRZE

sein!

Die Grundlagen für die BTS liefern die Schweizer Gesetze und Verordnungen: Das Tierschutzgesetz vom 16.12.2005, die Tierschutzverordnung vom 23.04.2008, die Verordnung BLV über die Haltung von Nutz- und Haustieren vom 27.08.2008 sowie die Direktzahlungsverordnung vom 01.01.2014.

Im Rahmen von Tierschutzgesetzgebung und BTS müssen unter anderem folgende Vorgaben eingehalten werden: u Auslaufflächen in einen Aussenklimabereich u Ruhebereiche und erhöhte Sitzgelegenheiten u Hallen mit Fenstern und optimaler Beleuchtung für einen natürlichen Tages-/Nacht-Rhythmus inkl. Tageslichtbeleuchtung u Abgestimmte Fressplatzlängen und Zugänge zur Tränke u kontrollierte Frischluftzufuhr und gute Luftumwälzung Platz für die Tiere als unter EU-Bedingunge u wesentlich mehr Platz für die Tiere als unter EU-Bedingungen • u Reduzierung von übermässigem Lärm u Beschäftigungsmöglichkeiten u vollständig eingestreute Ställe u im Sommer und Winter sichergestellte Temperatur Der Schweizer Tierschutz STS begutachtet periodisch vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere.

Weitere Informationen unter: http://www.fredag.ch/Fredag-Produkte/Gefluegel-BTS

Meine Tochter ist ganz begeistert und hat den Umbau nach BTS-Richtlinien in über 800 Fotos festgehalten.

HERR BRINK: Das muss so sein, wenn die Familie nicht dahinter steht, würde ich so etwas nicht machen, wir haben immerhin sehr viel Geld in den Umbau des Stalles investiert. Dabei hat uns übrigens der Schweizer Tierschutz STS tatkräftig unterstützt, wir konnten jederzeit mit unseren Fragen auf den STS zugehen.

Fredag: Wie sieht denn ein typischer Tagesablauf auf Ihrem Hof aus?

HERR BRINK: Am Morgen gehe ich als erstes in den Stall und schaue, wie es den Tieren geht. Ich achte auf verschiedene kleine Merkmale und sehe daran, ob es den Tieren gut geht. Die Futter- und die Tränkestellen werden automatisch gefüllt, so dass die Tiere immer gut und ihrem Alter entsprechen versorgt sind. Es gibt je nach Alter vier verschiedene Futtermittel, die aus Mais, Weizen, Soja etc. bestehen.

Anschliessend fahre ich zur Arbeit und meine Frau übernimmt die Betreuung der Tiere.

FRAU BRINK: Wir sind ein eingespieltes Team, auch unser 20-jähriger Sohn und die 15-jährige Tochter helfen mit. Dieser Stall ist ein Familienprojekt, und unsere Kinder werden ihn dereinst weiterführen.

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Fredag: Sie haben sich intensiv mit den BTS-Richtlinien auseinandergesetzt.

Welches sind für Sie die grössten Unterschiede zur konventionellen Mast?

HERR BRINK: Die Tiere haben viel mehr Platz und einen Aussenbereich, zudem viele Sitzgelegenheiten und Ruhebereiche.

Wenn es kalt ist, zögern die Tiere und wollen gar nicht recht raus. Aber wenn die Sonne langsam durchblickt, dann gehen die Tiere sehr gerne ins Freie. Der Klimabereich im Stall ist optimal, dies dank einer kontrollierten Frischluftzufuhr und einer guten Luftumwälzung. Und wichtig ist natürlich auch das Futtermittel, wir kaufen nur bestes Futter ein, das nicht gentechnisch verändert ist. Heutzutage ist das gar nicht so einfach, und dieses Futter ist einiges teurer, aber es lohnt sich! Und

nun hoffen wir alle, dass sich der Aufwand und unsere täglichen Anstrengungen lohnen werden und künftig dem Wohl der Tiere noch viel mehr Bedeutung zugemessen wird.

Mehr zum Thema: Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

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Küchentechnik

Gas & Induktion – das Power-Duo:

Ein Maximum an Effizienz!

Im Restaurant Freihof in Hinwil im Zürcher Oberland ist die Küche teilerneuert worden. Der Clou dabei: Die multifunktionale Herdanlage, welche die beiden effizienten Energiequellen Gas und Induktion

kombiniert und optimal nutzt. Die von der Gamatech AG konzipierte und realisierte technische KüchenInfrastruktur entspricht genau den Ansprüchen des vielfältigen Gastro-Betriebs.

Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Sheryl Fischer

Hinwil im Zürcher Oberland ist der Inbegriff für ein beschauliches, ländlich inspiriertes Städtchen, das sich mitten in einer boomenden Wirtschafts-, Industrie- und Wohnregion befindet. Hinwil ist aber auch rund um den ganzen Globus ein Begriff. Denn Hinwil beherbergt den Rennstall und den berühmten Luftkanal des Sauber-F1-Teams, das mit seinen beiden neuen Boliden und den beiden neuen Piloten aus Brasilien und Schweden dieses Jahr einmal mehr für Furore und weltweite Aufmerksamkeit sorgt.

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Das Zürcher Oberland verfügt trotz des Baubooms und der blühenden Wirtschafts- und Industriezentren Uster, Wetzikon und Hinwil über einen hohen Wohnund Freizeitwert und hat seinen ländlichen Charme und seine intakten Landschaften bewahren können.

Und hier, mitten in Hinwil, empfangen seit mehr als 20 Jahren Renate und Ueli Bräker-Kohler ihre vielen Gäste und Stammgäste im pulsierenden Restaurant Freihof. Sie tun dies in dritter Familiengeneration und mit überaus viel Erfolg.

Allen Unkenrufen aus den Branchenzentralen über die «Krise» in Hotellerie und Gastronomie zum Trotz beweist das initiative und innovative Gastgeberpaar, dass man selbst im ländlichen Gastgewerbe mit Engagement und Investitionsfreude nachhaltige Erfolge verzeichnen kann.

Dorfwirtschaft und Ess-Lokal So richtig frischen Wind und neues Leben hat dem Restaurant Freihof zu Hinwil ein zeitgemässes und innovatives Gastround Interior-Konzept eingehaucht. Heute

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Küchentechnik

Impressionen vom Restaurant Freihof in Hinwil im Zürcher Oberland — mit dem gediegenen Speiserestaurant «Cuatro», der Cava-Bar und mit dem Weinkeller im Untergeschoss.

präsentiert sich der «Freihof» in einem gemütlichen und doch urban inspirierten Ambiente, das sowohl bei den einheimischen Stammgästen als auch bei Ausflüglern, Geschäftsleuten und Passanten auf grosse Akzeptanz stösst.

Restaurateur, Küchenchef und GastroUnternehmer Ueli Bräker zu GOURMET: «Mit unserem neuen gastronomischen Konzept sprechen wir neue Gästeschichten an, ohne unsere Stammgäste vor den Kopf zu stossen. Vor allem das abendliche A la Carte-Geschäft hat dank dem neuen ‘Cuatro’, dem renovierten Dorfrestaurant und der kommunikationsfördernden Feierabend-Bar markant zugenommen.»

Das Restaurant Freihof in Hinwil ist ein vielfältiger, zeitlos gestalteter Restaurationsbetrieb, der sowohl seine Treffpunktfunktion als Dorfwirtschaft als auch seine Ausgehfunktion als beliebte Ess-Adresse erfolgreich zu vereinigen vermag. Die gastronomische Ausrichtung ist klar und eindeutig: Man verarbeitet hier frische, saisonale und möglichst regionale Produkte.

Mit zahlreichen und regelmässigen Foodund Themen-Events werden eine erfolgreiche Gästebindung betrieben und dem «Freihof» immer wieder neue Impulse verliehen.

Vielfältiger Restaurationsbetrieb Das Restuarant Freihof besteht aus folgenden Betriebsteilen: u Das sanft renovierte Dorfrestaurant mit dem Kachelofen bietet Platz für 40 bis 50 Gäste und ist Gaststube und Speiselokal zugleich. u Das Speiserestaurant «Cuatro» bietet Platz für 40 bis 45 Gäste. Das quadratische Lokal ist ein veritables Bijou im Restaurant Freihof und trägt seinen un-

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Küchentechnik

Blick ins sanft renovierte Dorfrestaurant sowie auf die mediterran inspirierte Gartenterrasse.

gewöhnlichen Namen deshalb, weil die Zahl 4 im «Freihof» eine vieldeutige Bedeutung hat. So besteht die GastgeberFamilie Renate und Ueli Bräker-Kohler mit den beiden Söhnen aus genau vier Personen! u Die Feierabend-Bar mit Bartheke und Hochtischen bietet Platz für 20 bis 30 Gäste, die sich hier zum Feierabend-Bier oder zu einem kleinen Snack treffen wollen. u Dazu kommt eine neu gestaltete, mediterran inspirierte Terrasse, Pergola und Lounge mit total 100 Sitzplätzen. u Im Untergeschoss befinden sich die Cava-Bar sowie ein stimmungsvoller Torkel und Weinkeller für Events, Cocktails und Aperos. u Der Saal in der ersten Etage kann bis zu 80 Gäste aufnehmen. Das Gastgeberpaar wird demnächst auch in die Renovation des Bankett- und Eventbereichs des Restaurants Freihof investieren.

Breiter beruflicher Background Renate und Ueli Bräker-Kohler sind ausgewiesene Fachleute mit breitem beruflichen Background. Ueli Bräker ist im Restaurant Wartegg in Mühlheim-Wigoltingen aufgewachsen, absolvierte eine Kellner- und Kochlehre im Bahnhofbuffet Zürich und besuchte die Wirtefachschule Glarus. Nach einem «Abstecher» ins Holz-, Schreiner- und Zimmermann-Gewerbe kehrte er als Geschäftsführer ins Gastgewerbe zurück. Das Wirtepaar übernahm 1993 mit dem «Freihof» den elterlichen Betrieb von Renate Bräker-Kohler, welche selbst im kaufmännischen Bereich wirkte, bevor auch sie nach Absolvierung der Wirtefachschule Gastgeberin im Restaurant Freihof wurde.

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Sie sind eine freundschaftliche Partnerschaft eingegangen (v.l.n.r.): Gastro-Unternehmer und Küchenchef Ueli Bräker-Kohler mit Christian Kunz und Sven Jost von der Gamatech AG in Illnau.

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Küchentechnik Arbeitsmittelpunkt in der «Freihof»-Küche ist und bleibt die multifunktionale Herdanlage, welche über flächendeckende Induktionskochfelder und über Gaskochstellen mit Wok-Aufsatz verfügt. Im Herdunterbau sind Tellerwärmeschrank und Pfannenablageflächen integriert.

Investitionen «hinter den Kulissen» Das Unternehmer-Paar ist sich bewusst, dass ein gastgewerlicher Betrieb heute nur mit kontinuierlichen Investitionen zum Erfolg kommt. Deshalb ist im «Freihof» zu Hinwil nach den Investitionen in den Eingangs-, Gäste- und Sanitärbereich jetzt auch in die Erneuerung der Bereiche «hinter den Kulissen» investiert worden, d.h. in eine Teilerneuerung der küchentechnischen Infrastruktur — dies, nachdem die Achse einer Kippbratpfanne gebrochen war. Auf Empfehlung von Toni Thoma von der Firma SYS-Filtration nahm Küchenchef Ueli Bräker mit der Gamatech AG Kontakt auf. Die im benachbarten Illnau domizilierte Grossküchen-Spezialistin sprang «in der Not» mit mobilen Ersatzgeräten ein und war auch sonst zur Stelle, als es darum ging, die Produktion in der Küche sicherzustellen. Dabei entwickelte sich eine von

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beiden Seiten getragene freundschaftliche Partnerschaft.

Maximale Effizienz dank Gas und Induktion Zusammen mit den erfahrenen Grossküchen-Spezialisten der Gamatech AG (Illnau) erarbeitete Restaurateur und Küchenchef Ueli Bräker ein küchentechnisches Konzept, das genau auf die Bedürfnisse und Anforderungen im Restaurant Freihof als polyvalenter Restaurationsbetrieb zugeschnitten ist.

Im Mittelpunkt steht dabei eine multifunktionale B-G-H-Herdanlage mit — und das ist eine Besonderheit! — zwei flächendeckenden Induktionskochfeldern (mit einer Leistung von je 5 kWh) und zwei Gaskochstellen mit Wok-Aufsatz (mit einer Leistung von je 15 kWh). Integriert in der Herdanlage sind ein Bain-Marie (3 x 1/3 GN), ein Teller- und Plattenwärmeschrank, Pfannenablageflächen

Mehr zum Thema: Restaurant Freihof, Dürntnerstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 977 22 22, Fax 044 977 22 23, info@freihof-hinwil.ch, www.freihof-hinwil.ch

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Küchentechnik

Von zentraler Bedeutung für eine effiziente Speisenproduktion: Die Kippbratpfanne und das SelfCookingCenter 5 Senses Swiss Edition (im Hintergrund). Auch Friteuse und gekühlte Saladette gehören dazu.

und eine Friteuse. Zur neuen technischen Kücheninfrastruktur gehören auch eine multifunktionale B-G-H-Kippbratpfanne, ein SelfCookingCenter 5 Senses Swiss Edition, ein Niedertemperaturgar- und Warmhalte-Gerät, eine gekühlte SaladetteAnlage sowie neutrale und gekühlte Korpusse und Arbeitsflächen in der Kalten Küche.

Ueli Bräker betont rückblickend gegen über GOURMET: «Unsere Küche ist jetzt optimal auf unsere Ansprüche und Anforderungen abgestimmt. Das gegebene Raumangebot ist sinnvoll ausgenutzt worden, und auch die Umstellung auf die Induktionsenergie hat sich bewährt, zumal wir jetzt in der Küche über ein viel angenehmeres ‘Raum- und Arbeitsklima’ verfügen als vorher. Zudem befindet sich die Gamatech AG in unserer Region. Wir reden eben nicht nur von Regionalität, sondern wir leben sie auch!»

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Aus einer Lieferantenpartnerschaft ist Freundschaft entstanden: Restaurateur Ueli Bräker und Christian Kunz, Inhaber der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG.

Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Unser Basmati-Reis wird von ausgewählten Bauern in Nord-Indien angebaut und – wie jeder Uncle Ben’s Reis – nach 215 Qualitätskriterien zum Spitzenprodukt veredelt. So kommt es, dass sich sein natürliches Aroma und sein ausgeprägter Basmati-Geschmack hervorragend entfalten und exzellent mit fernöstlichen Gerichten harmonieren. Entführen Sie Ihre Gäste mit einer kurzen Reise ins weite Asien.

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Küchentechnik

Das Restaurant «Le Miyako» im Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne-Ouchy:

Teppan-yaki in seiner schönsten Form!

Das Hotel Beau Rivage Palace in OuchyLausanne ist ein Hotel- und Gastro-Universum für sich – ein Haus mit grosser Tradition, in welchem seit jeher die Eliten der Welt logierten und die einzigartige Location direkt am Ufer des Lac Léman genossen.

Erst kürzlich ist das Hotel Beau Rivage Palace wieder einmal im Mittelpunkt der Weltöffentlichkeit gestanden, als über den Abschluss eines internationalen Atomabkommens mit Iran verhandelt wurde.

US-Aussenminister John Kerry und zahlreiche andere Verhandlungsdelegationen beanpruchten die überdurchschnittlichen Service- und Dienstleistungen des Hotel Beau Rivage Palace, das sich im Eigentum der Sandoz-Stiftung befindet.

Location mit grosser Gastronomie Die 168 grosszügigen und elegant-gediegenen Gästezimmer, davon 26 Juniorund acht Suiten, sowie das (eine klassischelegante Grandezza ausstrahlende) Raum-

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angebot für Bankette, Events, Meetings und Konferenzen sind — neben der einmaligen Lage am Seeufer und nur einen Steinwurf vom Internationalen Olympischen Komitee und dessen Museum entfernt — die eigentlichen Markenzeichen des Hotel Beau Rivage Palace.

Dazu kommt eine äusserst vielseitige Gastronomie: u Das Gourmet-Restaurant Anne-Sophie Pic u Das Ristorante L’Accademia u Die Café-Brasserie Beau-Rivage u Das Frühstücksrestaurant La Terrasse u Das Outdoor-Restaurant Ô Terrasse im Cinq Mondes Spa u Das Genfersee-Schiff Montreux u Die Bar Retro-Chic u Der Weinkeller mit 3000 Provenienzen u Die Lobby-Lounge mit Seeblick u Das japanische Restaurant «Le Miyako», ein Spitzenlokal, das die Brücke schlägt zwischen Europa und dem Fernen Osten.

Frontcooking in schönster Form

und hochstehende japanische Gastronomie an: frisch zubereitete Sushi und Sashimi, Shabu-Shabu, klasssiche japanische Gerichte und vieles mehr, welche auf einer Teppan-yaki-Kochstation zubereitet werden.

Den Auftrag für die Planung und Realisierung dieser Frontcooking-Kochstation erhalten hat die Gamatech AG in Illnau (ZH), welche die effizienten und einzigartigen japanischen Gas-Wok-Herde von Nayati in die Schweiz importiert. Konzeption, Ideen, Möbel, Kochstellen, Kühlkorpusse und Abzugshauben sind aus hochwertigem Material gefertigt, design-orientiert und von klaren, schlichten und puristischen Linien geprägt — dies ganz im Stil der gehobenen japanischen Gastronomie.

Der gesamte Frontcooking-Bereich passt deshalb ausgezeichnet ins gediegene «Miyako»-Restaurant im Hotel Beau Rivage Palace in Lausanne-Ouchy und gehört mit Sicherheit zu den «Meisterwerken» der Spezialisten der Gamatech AG.

Das «Le Miyako» bietet eine authentische

Mehr zum Thema: Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich, Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58, info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

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Openings

Animation mit grünen Bäumen im Spätwinter: So sieht das neue Kameha Grand Zürich im Zürcher Glattpark aus.

«Service Excellence» im neuen Kameha Grand Zürich Anfangs März 2015 öffnete das Kameha Grand Zürich im boomenden Zürcher Glattpark seine Türen.

Das Lifestyle-Hotel setzt neue Massstäbe in der

Das internationale Lifestyle-Hotel mit seiner herausragenden zeitgenössischen Architektur — entworfen von tecArchitecture — und der neo-barocken Innenarchitektur des bekannten Designers Marcel Wanders hat es sich zum Ziel gesetzt, seinen Gästen den freundlichsten, aufmerksamsten und herzlichsten Service der Branche zu bieten. Als moderner Rückzugsort verbindet das Kameha Grand Zürich Technologie und Stil, was sich in seinen 245 einzigartigen Zimmern und Suiten wiederspiegelt. Das spektakuläre Suiten-Angebot umfasst sechs Busi-

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Schweizer Luxushotellerie und überrascht mit einigen Innovationen, welche in der Hotelbranche Schule machen dürften.

ness-Suiten, elf individuelle ThemenSuiten, eine «King Kameha Suite» und eine exklusive «Space Suite», die vom Künstler Michael Najjar entworfen wurde.

Das Kameha Grand Zürich umgibt seine Gäste mit einem aussergewöhnlichen, alle Sinne ansprechenden Design, das Schlüsselelemente aus Schweizer Essenzen wiederspiegelt.

Perfekte Bühne und Kulisse «Wir offerieren die perfekte Kulisse für kreative Gedanken, eindrucksvolle Präsentationen, traumhafte Events und indivi-

duelle Veranstaltungen», sagt Carsten K. Rath, Gründer und CEO der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group, welche die Kameha Hotels & Resorts betreibt.

Freundlicher und herzlicher Service Das neue Hotel des Kameha Hotels & Resorts Portfolios, das Kameha Grand Zürich, wird in die Fussstapfen des mehrfach prämierten Schwesterhotels, des Kameha Grand Bonn, treten, das durch herausragende Qualität besticht.

Carsten K. Rath kann auf 20 Jahre

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Openings

Impressionen vom 700 Quadratmeter grossen «Kameha Dome» und von den beiden Lounges.

Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie und Tourismusindustrie zurückblicken. Er ist zudem ein Experte auf dem Gebiet des «Service Excellence» und ein gefragter Gastredner.

Mit diesem Visionär an der Spitze ist das Kameha Grand Zürich prädestiniert, unvergessliche Gäste-Erlebnisse zu kreieren und eine kompromisslose Service- und Qualitätskultur zu bieten. «Unser Ziel ist es, jedem Gast seinen ganz persönlichen Lieblingsplatz zu schaffen – mit Herzlichkeit, Leidenschaft und Professionalität.

Dabei setzen wir auf talentierte, gast-

Das Kameha Grand Zürich Auf www.lieblingsplatz.com erhält man Einblicke in das aussergewöhnliche Gesamtkonzept des Kameha Grand Zürich, dessen Lifestyle-Atmosphäre und Herzlichkeit den Gast in den Mittelpunkt allen Handelns stellt. Dank der einzigartigen Verschmelzung von technischen Innovationen und herzlichem Service bildet das Kameha Grand Zürich eine attraktive Er gänzung in der Zürcher Hotelszene.

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orientierte, herzliche und kompetente Führungskräfte. Wir sind stolz, dass sich die Besten der Branche für uns interessieren und für uns arbeiten», erklärt Carsten K. Rath.

«Lady Gaga des Designs» In den 224 individuellen Premium- und Deluxe-Zimmern des Kameha Grand Zürich verbinden sich Architektur und Design zu einer gelungenen Symbiose.

Der preisgekrönte holländische Innenarchitekt Marcel Wanders — als «Lady Gaga des Designs» von der New York Times gepriesen — steht hinter dem innovativen Konzept aus Farbe und strukturellem Design. Seine Kreativität findet sich in einer attraktiven Mischung aus Materialien und Techniken im ganzen Haus wieder. Mit kleinen Spielereien wie Wandvertäfelungen, die an Schokoladentafeln und Minibars, die an Banksafes erinnern, zollt er auf charmante Art und Weise der Schweizer Kultur Tribut. Besonders in den elf eleganten Themen-Suiten kommt seine originelle Kreativität zum Ausdruck.

So ist die «Poker Face Suite» mit einem Roulettetisch und mit Kameha Pokerkarten ausgestattet. Sie zeugt von der Extravaganz vornehmer Casinos. Für jene Gäste, die Gesundheit und Wohlbefinden

vorziehen, bietet die «Serenity Suite» mit ihrem hellen, leichten Design und ihren Yoga Accessoires und Duftkerzen eine intime und wohltuende Atmosphäre. Für Fitnessliebhaber bietet die «Workout Suite» ein Laufband und eine Hantelbank. In der obersten Etage des Hotels befinden sich die «King Kameha Suite» und die exklusive

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Openings

Impressionen von den beiden Hotelrestaurants — vom japanischen Restaurant «Yu Nuyo», vom Ristorante «L'Unico» und von der «Puregold Bar».

Restaurants des Hotels ästhetisch ansprechende und kulinarisch hochwertige Speisen serviert. Im Restaurant «L’Unico» werden vor den Augen der Gäste authentische und hausgemachte Nudelgerichte aus der eigenen Pasta-Manufaktur an der offenen Kochstation zubereitet.

Für die traditionellen, italienischen Delikatessen werden nur die besten und frischesten Zutaten verwendet.

Im japanischen Restaurant «Yu Nuyo» werden jahrhundertealte Präzision und feines Geschick zelebriert und die Gäste mit althergebrachten Landesspezialitäten und zeitgenössischen Alternativen verwöhnt. Je nach persönlichen Vorlieben der Gäste werden individuelle SushiVariationen A la Minute von erfahrenen Sushi-Meistern zubereitet.

Bar und Lounge «Space Suite», die von Michael Najjar entworfen wurden. Beide Suiten stehen für wahrlich elegantes Ambiente.

Kulinarische Genüsse Auch kulinarisch will das Kameha Grand Zürich seine Gäste beeindrucken: So werden in den zwei charaktervollen

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Neben den Restaurants lädt die «Puregold Bar» zum Verweilen in einer schicken und geselligen Atmosphäre ein. Der Name leitet sich von den Goldpaletten ab, welche die Wände verzieren und an die Schweizer Banken erinnern sollen. Die «Puregold Bar» eignet sich tagsüber für ungezwungene Geschäftstermine, weil sie auch mit modernster Kommunikationstechnologie ausgestattet ist. Abends

verwandelt sie sich in einen gesellschaftlichen Hotspot, in welchem man gerne einen raffinierten Cocktail geniesst.

Zwei weitere Lounges locken mit ihren sehr unterschiedlichen Charakteren. Die «Smoker’s Lounge» verbreitet ein warmes, gelassenes Ambiente mit ihren gemütlichen, tiefen Ledersesseln. Bei einer exquisiten kubanischen oder dominikanischen Zigarre, einem Cognac oder gereiften Whiskey und der Gesellschaft

«Service Excellence» braucht keine Sterne «Wir freuen uns sehr, Gastgeber sein zu dürfen – denn das ist unser Lieblingsjob. Und den wollen wir in ganz neue Dimensionen führen», sagt Hotelgründer Carsten K. Rath. «Die Sterne-Kategorisierung passt nicht zu unserem Anspruch als herzliche Gastgeber» — zu viele Formalitäten, zu wenig Service! Service — das ist die höchste Maxime von Gastgeber Carsten K. Rath und seinem rund 160köpfigen Team. «Wir sind Gastgeber im besten Sinn!»

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Openings

Impressionen von den Gästezimmern und vom Kameha Spa.

Spa Lounge und auf der Dachterrasse bieten Entspannung für Körper und Geist.

Das «Fitness Power House» ist rund um die Uhr geöffnet und bietet modernste Fitnesstechnologie, ideal, um flexible Trainingseinheiten in einen vollen Terminkalender einzuschieben.

Events und Bankette

weiterer Liebhaber des britischen Lebensstils lässt es sich hier gut entspannen.

Orientalisch geht es in der «Shisha Lounge» zu, mit ihrer umfangreichen Auswahl arabischer Shishas und Tabak und der opulenten Eleganz arabischer Traditionen.

Kameha Spa, Wellness & Fitness Der Kameha Spa ist eine friedliche Oase, um Ruhe zu finden und sich mit wohltuenden Anwendungen und Therapien verwöhnen zu lassen. Vier moderne Behandlungsräume, Saunas und ein Dampfbad sowie Entspannungsliegen in der

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Durch seine ideale Lage, nur wenige Minuten vom internationalen Flughafen Zürich und dem Zürcher Hauptbahnhof entfernt, bietet das Kameha Grand Zürich einen perfekten, zentralen Austragungsort für gesellschaftliche oder geschäftliche Events. Neben den sechs Business Suiten und den acht vielseitig verwendbaren Banketträumen verfügt das Hotel über einen atemberaubenden Ballsaal, der bis zu 960 Gästen Platz bietet. Das Herzstück des Kameha Grand bildet aber der «Kameha Dome». Er erstreckt sich über 701 Quadratmeter Fläche und beeindruckt mit seiner Architektur und seinem neobarocken Design. Modernste Veranstaltungstechnologie, ein erfahrenes und effizientes Veranstaltungs- sowie ein kreatives Gastronomieteam tragen zum Erfolg jeder noch so anspruchsvollen Veranstaltung bei. www.lieblingsplatz.com

Die Lifestyle Hospitality & Entertainment Group Die LH&E Group ist eine Betriebs- und Management-Gesellschaft der Kameha Hotels & Resorts. Kameha betreibt und managt internationale Lifestyle-Hotels, Luxus-Resorts, private Design-Residenzen sowie erstklassige EventGastronomie. Gründer und CEO ist Carsten K. Rath, Präsident des Verwaltungsrates ist Peter Mettler. Das erste Hotel der LH&E Group, das Kameha Grand Bonn, wurde mit zahlreichen nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet, wie beispielsweise als «Bestes Hotel des Jahres weltweit» (Diners Club Magazin Award), «Hotel des Jahres» (Busche Verlagsgesellschaft), «Bestes Event-Hotel des Jahres» (Location Award), «Deutschlands Trendhotel Nr.1» (TripAdvisor) und als «Arbeitgeber des Jahres 2011/2012».

Nach der erfolgreichen Positionierung der Kameha Suite in Frankfurt am Main, ausgezeichnet mit dem Location Award 2012 als «Beste Historische Event-Location in Deutschland», sowie des Kameha Grand Bonn realisiert die LH&E Group nun weitere Projekte wie das Kameha Grand Zürich.

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Openings

Neue Zimmer und Suiten im Bergspa Hotel La Val Das Viersterne Bergspa Hotel La Val befindet sich auf rund 1300 m. ü. M. im bündnerischen Bergdorf Brigels – rätoromanisch Breil – im Herzen der Surselva. Das idyllische Bergbijoux bezaubert seine Gäste mit einem einzigartigen Ambiente aus edlen Materialien und warmen Farbtönen.

2013/14 wurden die 33 Zimmer und Suiten für rund eine Million Franken renoviert.

In Brigels erlebt der Gast das authentische Graubünden und geniesst den herzlichen Service sowie die familiäre Gastfreundschaft des Viersternehotels.

Es ist dementsprechend viel mehr als nur ein Rückzugsort in den Bergen – es ist eine ruhige Oase, um dem hektischen Alltag zu entfliehen. Das Bergspa Hotel La Val spricht mit seinem Wellnessbereich auf 500 m2 sowie mit dem mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant «Ustria Miracla» Ein-

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heimische und Auswärtige gleichermassen an.

Bereits drei Jahre nach der Eröffnung wurde das Interieur der 33 Zimmer und Suiten 2013/2014 erneuert – zwei Suiten wurden dabei komplett umgebaut.

Die Investitionssumme der Renovierung beträgt rund eine Million Franken. «Es freut uns, dass wir für den Ausbau zweier Suiten wieder mit Nicole Gottschall, der Architektin von Go Interiors GmbH aus Zürich, zusammenarbeiten durften. Für die Erneuerung der Zimmer konnten wir den französischen Architekten Jean Loup Daraux aus Cannes gewinnen», sagt Hoteldirektor Chris Faber. Die beiden neuen Suiten «Suita da Tgamin» und «Suita capricorn» bestechen durch ihr uriges Design aus Holz und natürlichen Farben wie Braun und Zart-Grau. Auf 70 m2 bietet die «Suita da Tgamin» mit zwei Schlafzimmern viel Platz für Familien bis zu sechs Personen. Im Winter lädt der grosszügige Wohnbereich mit Schweden-

ofen ein, gemütliche Stunden vor dem Feuer zu verbringen. Die 65 m2 grosse «Suita capricorn» verteilt sich auf zwei Etagen.

Jean Loup Daraux richtete die Doppelzimmer «Combra luxeriusa» im Deluxe Bündner Stil ein. Die verwendeten Materialien wirken sehr edel und trotzdem gemütlich. Die Doppelzimmer «Combra nobla» im Parterre des Hauses sind mit Arvenmöbeln ausgestattet, welche den Zimmern einen besonderen Charme verleihen. Das Holz verströmt einen sehr angenehmen Duft und strahlt Ruhe aus.

In allen Räumlichkeiten dominiert die Natur in Form von viel altem und neuem Holz und Naturstein. Die Liebe liegt im Detail: antike Schneeschuhe dekorieren die Wände, flauschige Fellkissen zieren Bett und Sofa, und Hirschgeweihe wurden zum Beispiel zu Kerzenständern oder Kleiderhaken verarbeitet. Die schicke Einrichtung und die moderne Ausstattung machen das Viersterne Bergspa Hotel La Val zu einem wahren Alpenjuwel. www.laval.ch

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Openings

Neues Highlight in Zürich:

Hoch hinaus im • • • Rooftop Restaurant der Modissa Kulinarische Highlights hoch über der Bahnhofstrasse: Ende April eröffnete zuoberst im 6. Stock der neu renovierten Modissa das • • • Rooftop Restaurant aus dem Hause Péclard.

Hinter der denkmalgeschützten Fassade des Modehauses werden die Gäste auch nach Ladenschluss verwöhnt.

Ganz oben angekommen ist, wer sich im neuen • • • Rooftop Restaurant der Modissa in einen Stuhl sinken lässt: Der Wein wartet bereits gekühlt auf dem Tisch und die Speisen kommen auf einem Servierwagen herangerollt. Wenn GastroUnternehmer Michel Péclard und sein Geschäftspartner Florian Weber zu Tisch bitten, darf man sich auf ein neues Highlight in der Zürcher Gastronomie freuen.

Hoch über dem Trubel der Bahnhofstrasse entspannt und feiert man mit einzigartiger Aussicht. Einen Namen hat das Lokal übrigens nicht. Michel Péclard: «Wir hatten ganz viele tolle Ideen, aber zuletzt wird sowieso jeder von der Modissa reden.» Stolz präsentiert er die einzigartige Aussicht hoch über der Bahnhofstrasse: «Das wird eine der schönsten Locations von Zürich.» Diese kann im Sommer auch von der Terrasse genossen werden, die sich rund um die Ecke des Lokals zieht. Die durchgehende Glasfassade reicht bis zum Boden und lässt

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sich grosszügig öffnen, so dass die Grenzen von Innen und Aussen ineinanderfliessen.

Das Interieur und Mobiliar orientiert sich mit den warmen Grautönen am Gesamtlook der Modissa und wurde exklusiv für das Rooftop designt und hergestellt. Die Wandverkleidungen und Leuchten sind aus Kupfer und Messing, die Spiegel antik, die Tische und Stühle aus rezykliertem und zertifiziertem Teakholz sind mit Wildleder bezogen. Insgesamt 100 Plätze bietet das Restaurant, das Konzept ist von der Inneneinrichtung bis zum Essen optimal durchdacht. «Wer aus dem Lift kommt, betritt hier eine eigene Welt», führt Michel Péclard aus. Eine massive Glaswand aus geschäumtem Aluminium trennt das Lokal vom Entrée ab. Die Bar aus massivem Nussbaumholz mit der

offenen Küche dahinter befindet sich auf Sitz-, und nicht wie sonst in der Schweiz gewohnt auf Stehhöhe. Auf den Tischen wartet bereits ein Kühler mit Mineralwasser und Wein: «Der Gast soll sich wie in seinem eigenen Wohnzimmer fühlen.

Die Flasche ist schon entkorkt, er kann den Zapfen nur noch rausziehen und sich ein Glas einschenken», erklärt der innovative Gastronom.

Das Personal fährt im wahrsten Sinne des Wortes mit Dampf zu den Tischen: Auf eigens angefertigten Dumplingwagen werden heisse asiatische Teigtaschen serviert. Angeboten wird eine vielseitige und hochwertige Fusion-Küche, inspiriert von Reisen nach Tokyo, New York und Los Angeles. Auf den rollenden TakeAways werden neben den Dumplings auch mal Hackbraten oder Angus-Beef serviert. Ergänzt wird das Angebot mit Salaten, kalten Speisen und grosszügig gedeckten Dessertwagen. Bezahlt wird anschliessend an der Bar. Das erspart das unvermeidbare Warten auf die Rechnung und sorgt für mehr Effizienz. Mit dem Rooftop will der Gastronom die nachts fast ausgestorbene Bahnhofstrasse beleben. Das Restaurant ist über einen Seiteneingang an der Uraniastrasse auch nach Ladenschluss zugänglich. An den Umkleidekabinen vorbei geht’s zum Lift und direkt hoch aufs Dach. www.ooo-zh.ch

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Openings «Slow Fast Food» made by Two Spice AG:

Erstes Jack&Jo Restaurant eröffnet in Winterthur In der denkmalgeschützten Halle des Winterthurer Bahnhofs eröffnete das erste Jack&Jo Restaurant der Schweiz.

Im Fokus des Angebots steht «Slow Fast Food» – eine bewusste und dennoch schnelle Küche, in welche die beiden erfahrenen Gastronomen Daniel Kehl und Marc Saxer ihre Begeisterung für hochwertige regionale Zutaten, einzigartige Rezepte und zeitgemässe Esskultur mit einfliessen liessen. Neben den speziell von Jack &Jo entwickelten Gourmet-Burgern bietet die Karte auch einzigartige Frühstückskreationen, Salate und gesunde Sandwiches – alles in der offenen Küche vor Ort frisch zubereitet und nach Wahl im Restaurant oder als Take-away erhältlich. Eine zweite Filiale wird im Sommer an der Zürcher Europaallee eröffnet.

Nach mehrmonatiger sorgfältiger Renovation der denkmalgeschützten Location in der Winterthurer Bahnhofshalle, die von den Architekten Otto Bridler und Ernst Jung im 19. Jahrhundert nach dem Vorbild des Berner Bundeshauses entworfen wurde, eröffnete die Two Spice AG dort Ende April 2015 ihr erstes Jack&Jo Restaurant. Es wird in den mit Stuckatur verzierten, sechs Meter hohen Räumen «Slow Fast Food» – sorgfältig zubereitetes, schnelles Essen aus hochwertigen regionalen Zutaten – angeboten. Der Begriff «Slow Food» wurde für genussvolles und regionales Essen kreiert. Carlo

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Petrini, Gründer dieser Bewegung, definierte in Italien die neue Gastronomie als Massstab: «Buono, pulito e giusto» – gut, sauber und fair. Ein Grundsatz, nach dem bei Jack&Jo nicht nur zubereitet, sondern auch eingekauft wird.

Jack&Jo bietet seinen Gästen schnellen, preisbewussten Genuss ohne schlechtes Gewissen. So werden ausschliesslich Rindfleisch und Geflügel aus der Schweiz verarbeitet, und das verwendete Gemüse stammt von lokalen Bauern. Die Säfte werden frisch gepresst, die Limonaden sind hausgemacht, das Craftbeer wird von einem Winterthurer «Gypsy-Brewer» gebraut, und sogar der angebotene Kaffee

ist selbstgeröstet. Neben dem Jack&JoGourmet-Burger, der in acht köstlichen Varianten – darunter vegetarisch oder low carb – angeboten wird, sind auch zahlreiche Salate, leckere Sandwiches und einzigartige Frühstücksvariationen auf der Karte zu finden. Als Beilage zu den Burgern werden handgeschnittene Fries aus frischen Kartoffeln eines Andelfinger Bauern serviert. Alle Speisen werden in der offenen Küche vor Ort frisch zubereitet und sind von halb sieben Uhr morgens bis in den späten Abend auch als Takeaway erhältlich.

Mit der Umsetzung des jüngsten Konzeptes erfüllen sich die Zürcher Gastronomen Marc Saxer und Daniel Kehl, die gemeinsam unter der Flagge der Two Spice Gruppe erfolgreich die Gastronomiebetriebe Yooji’s, Iroquois, Bohemia, Nooba, Cheyenne und Totò bewirtschaften, einen lang gehegten Traum. Neben ihrer Begeisterung für saftige Burger und regionale Zutaten möchte das erfahrene Gastronomen-Duo mit dem neuen Konzept auf den Zeitgeist und die veränderten Bedürfnisse der Gäste eingehen: Jack&Jo bietet auch Vegetariern oder Gluten-Allergikern genussvolles Essen.

Durchreisende finden in den gemütlichen Sitzecken und Nischen Erholung. Geschäftsleute profitieren vom freien W-LanZugang. Mütter und Familien dürfen sich über genügend Trip-Traps, Malstifte und kindgerechte Portionsgrössen freuen. www.jackandjo.ch

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People Das Hotel Vitznauerhof mit neuem Direktionspaar Mitte Mai 2015 haben Bardhyl Coli (31) und Maria Redlich (26) die Direktion im Hotel Vitznauerhof übernommen. Das charmante Viersterne-Superior-Hotel am Ufer des Vierwaldstättersees ist jeweils von Mitte Mai bis Mitte Oktober geöffnet.

In der Wintersaison führt das Direktionspaar gemeinsam das Waldhotel Davos.

Bardhyl Coli durchlief in nur zehn Jahren alle wesentlichen Stationen der Hotellerie.

Angefangen hat sein Werdegang 2000, als er im Seminarhotel «Kartause Ittingen» seine Service-Ausbildung absolvierte. In den kommenden Jahren setzte der Schweizer mit albanischen Wurzeln das erlernte Wissen im Restaurant und Hotel «Jägerhof» in St. Gallen als Chef de Rang um und liess sich dort zum Sommelier ausbilden. 2003 nahm Bardhyl Coli seine zweite Ausbildung zum Koch im Gasthaus «Römerhof» in Arbon in Angriff. Bald leitete er im mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Betrieb alle Küchenstationen selbständig. 2005 kehrte Coli als Restaurantleiter und Sommelier zurück ins Restaurant und Hotel «Jägerhof» nach St. Gallen. Nach zwei Jahren führte ihn sein Weg nach England, wo er 2007

im Fünfsterne «Capital Hotel London» in einem weiteren Gourmet-Juwel mit 19 GaultMillau-Punkten sowie zwei Michelin Sternen als Chef de Rang arbeitete. Der Hotelier verliess im darauffolgenden Jahr den Food & Beverage-Bereich und er-

weiterte sein Know-how am Empfang im Hotel «Hof Weissbad», ehe er 2008 an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich seine Ausbildung zum diplomierten Hotelier erfolgreich abschloss. Die Hingabe für seinen Beruf sowie für Herausforderungen führten Coli ins «Waldhotel Davos», wo er im Juni 2012 die Aufgaben des Hoteldirektors übernahm.

Nach dem Abitur 2007 zog es Maria Redlich für ein Jahr ins Ausland. Im VierSterne-Boutique-Hotel «The Levin» in London arbeitete die gebürtige Deutsche an der Reception. Wieder zurück in Deutschland nahm sie ihr dreijähriges Studium in «International Tourism & Event Management» am European Business College Berlin in Angriff. Nach erfolgreichem Abschluss 2011 als Bachelor of Arts war Redlich im Berlin Sales Office als Sales Coordinator für das FünfSterne-Superior-Hotel «The Ritz-Carlton, Berlin», das Vier-Sterne-Superior «Berlin Marriott Hotel» sowie das Vier-SterneHotel «Courtyard Berlin Mitte» verantwortlich. Im 2012 zog es sie gemeinsam mit Coli in die Schweiz, wo sie die Position als Sales & Marketing Manager im «Waldhotel Davos» innehatte.

Neue Köpfe im Einstein Hotel St.Gallen Das Einstein Hotel St.Gallen startet mit Neuerungen in den Frühling: Seit Anfang April führt Michael Vogt die Geschicke des Einstein St.Gallen als neuer General Manager. Im Fine Dining Restaurant startet Sebastian Zier mit seinem kompletten Team neu durch.

Neuer General Manager: Michael Vogt Nach erfolgreicher Ausbildung zum Hotelier/Restaurateur HF/SHL an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) machte Michael Vogt (39) seine ersten beruflichen Erfahrungen im damals neu zu eröffnenden Grand Hotel Bellevue & Spa in Gstaad. Hier wurde er als Front Office Manager des Jahres 2004 ausgezeichnet und bekleidete am Schluss die Stelle des Vize-Direktors. Anschliessend schnupperte er als Resident Manager und Hoteldirektor internationale Hotelluft.

Nach fast 10 Jahren in Thailand freut sich Michael Vogt nun, zusammen mit seiner jungen Familie in die Schweiz zurück zu kehren. «Während der ersten Arbeitstage im Einstein St.Gallen habe ich ein topmotiviertes und engagiertes Team kennen

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gelernt», meint Michael Vogt und führt weiter aus: «Gerne will ich die eingeschlagenen Wege weiter führen und die Positionierung des Einstein St.Gallen als führendes Haus der Textil- und Wissensstadt St.Gallen weiter festigen.»

Neuer Küchenchef und Maître d’hôtel Der neue Küchenchef im Fine Dining Restaurant, Sebastian Zier (38), und sein Maître d’hôtel Stephan Nitzsche (29) arbeiteten bereits die letzten drei Jahre

gemeinsam in einem Hotel auf Sylt. Dort kochte das Küchenteam auf dem Niveau von 17 Punkten GaultMillau und wurde mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Aufgrund einer Neupositionierung des Hotels auf Sylt wurde das Gourmetrestaurant im letzten Dezember geschlossen. Für Sebastian Zier und Stephan Nitzsche war klar, dass sie gemeinsam eine neue Herausforderung suchen wollten. Diese haben sie im Einstein St.Gallen gefunden.

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People Ursula Matzenbach: Managing Director von Unilever Food Solutions Schweiz Sie ist ein absoluter Management- und Vertriebsprofi und steht seit Anfang Mai an der Spitze von Unilever Food Solutions Schweiz: Ursula Matzenbach folgt auf André von Steiger, der das Unternehmen seit Oktober 2010 geführt hatte.

Ihre berufliche Laufbahn begann Ursula Matzenbach 1987 als Assistentin der Geschäftsleitung beim Schweizer Unternehmen Alusuisse. Im Laufe ihrer Karriere sammelte sie reichhaltige Erfahrungen als Vertriebs- und Marketingleiterin in internationalen Investitions- und Konsumgüterunternehmen. Zudem leitete sie als Geschäftsführerin Unternehmen mit bis zu 500 Mitarbeitenden und mehrere welt-

weite Tochtergesellschaften. Zu ihren Kundengruppen gehörten u.a. Detailhändler, Hotelketten, Spitäler, Tankstellen und das Militär.

Als mehrsprachige Managerin, die grossen Wert auf Loyalität legt, arbeitet Ursula Matzenbach absolut lösungsorientiert im Sinne des langfristigen unternehmerischen Erfolgs. Ein wertschätzender Umgang mit den Mitarbeitern, faire Partnerschaften auf Augenhöhe mit Lieferanten und Kunden und die Fähigkeit, auch in heiklen Situationen pragmatische und zukunftsorientierte Entscheidungen zu treffen und offen zu kommunizieren, sind ihre Erfolgsgeheimnisse.

Beatrice Conrad Frey wird neue Präsidentin der SV Stiftung Die SV Stiftung ist Mehrheitsaktionärin der SV Group AG. In der Führung der Stiftung kommt es zu einem personellen Wechsel: Susy Brüschweiler hat ihren Rücktritt als Stiftungsratspräsidentin auf Ende Oktober angekündigt. Sie ist seit 2010 in dieser Funktion tätig. Vorher war sie von 1995 bis 1999 Vorsitzende der Geschäftsleitung von SV Schweiz und der Geschäftsleitungen in Deutschland und Österreich und von 1995 bis 1999 CEO der neugebildeten SV Group.

Nachfolgerin von Susy Brüschweiler an der Spitze der SV Stiftung wird ab

1. November 2015 Beatrice Conrad Frey.

Mit Jahrgang 1963 ist Beatrice Conrad Frey seit 2008 Mitglied des SV Stiftungsrats. Von 2001 bis 2013 amtete sie als Präsidentin des Schweizerischen Verbands diplomierter Ernährungsberater/ innen HF/FH (SVDE). An der Berner Fachhochschule für Gesundheit, an der ETH Zürich, am Bildungszentrum H+ in Aarau sowie an der Berufsfachschule Langenthal war und ist sie als Dozentin tätig.

Heute leitet Beatrice Conrad Frey ihre eigene Ernährungsberatungspraxis.

Direktionsehepaar Treuthardt verlässt die Seehof Selection in Davos Mit Bedauern muss der Verwaltungsrat die Kündigung von Herrn und Frau Treuthardt entgegen nehmen. Die mittelund langfristige Ausrichtung der zur Seehof Selection gehörenden Betriebe und die daraus resultierenden Strategien zum Erreichen der Ziele waren oftmals Gegenstand konstruktiver Unterredungen und Dialoge. Jedoch führten diese nicht zu dem gewünschten Konsens der beteiligten Parteien. Damit der Verwaltungsrat jedoch genügend Zeit hat, eine geeignete Nachfolge zu finden, wird das Ehepaar Treuthardt die Amtsgeschäfte bis zum 31.

Oktober 2015 weiterführen.

Ernst «Aschi» Wyrsch, der neue Verwaltungsratspräsident der Seehof Selection, bedauert diese Situation und wird sich nun die Zeit nehmen, einen Nachfolger für Herrn und Frau Treuthardt zu finden.

Nicht die Schnelligkeit einer Lösung, sondern die Richtigkeit einer Nachfolgeregelung steht im Zentrum.

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Ausser-Haus Branche reduziert Lebensmittelabfälle Die Unternehmergruppe des Vereins United Against Waste (UAW) engagiert sich seit rund zwei Jahren für die Reduktion von Lebensmittelabfällen im Ausser-Haus-Konsum. Die Initiative weist im zweiten Jahr des Bestehens innovative Projekte aus und hat ihre Mitgliederzahl erneut verdoppeln können. Anfangs April traf sich die Gruppe zur Generalversammlung und diskutierte Potenziale zur weiteren Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Im Rahmen einer Podiumsdiskussion zeigten Schlüsselpersonen der laufenden UAW-Projekte, wie Abfallvermeidung gelebt werden kann. Dabei war auch Christian Ecoeur, Optimierungsexperte des 2015 eingeführten Beratungsangebots von United Against Waste. Christian Ecoeur betonte, wie wichtig es ist, die Reduktion von Lebensmittelabfällen professionell anzugehen: «Die Verminderung von Lebensmittelabfällen bringt Sparpotential für jeden Betrieb. Um dies zu nutzen, braucht es aber professionelles Change Management. Das Angebot und die Unternehmenskultur müssen hinterfragt werden.»

Das Beratungsangebot von UAW setzt hier an und unterstützt Betriebe bei der Erarbeitung und Umsetzung von Massnahmen. «Mit der Beratung profitieren Betriebe von einer strukturierten Herangehensweise an die Thematik. Damit wird der grösste Nutzen erreicht – für das Budget und die Umwelt», ist Christian Ecoeur überzeugt.

Für jeden Betrieb das passende Angebot Die Beratung stellt aber nur eine der Aktivitäten von United Against Waste dar.

Dazu kommen verschiedene Hilfsmittel zur Messung der Lebensmittelabfälle, ein Fachkurs für Profis aus dem Gastgewerbe sowie Fachgruppen für den Austausch unter den Branchenmitgliedern. Diese Angebote ermöglichen es Betrieben, die Reduktion von Nahrungsmittelverlusten individuell anzugehen und zur Selbstverständlichkeit zu machen.

Hohe Resonanz in der Branche Vereinspräsident André von Steiger, Leiter Verkauf bei Pistor AG, zeigte sich mit der Bilanz des vergangenen Vereinsjahres sehr zufrieden: «Seit unserem Start 2013 haben wir wirklich viel erreicht und sehr gute Resonanz in der Branche gefunden.

Wir können heute effektiv sagen, dass wir zu einer spürbaren Reduktion von Abfällen beitragen. Wir machen das Thema salonfähig.» Mit der guten Resonanz spricht von Steiger beispielsweise den Fachkurs für das Gastgewerbe an, welcher innerhalb von wenigen Wochen ausgebucht war. Auch die erneute Verdoppelung der Mitgliederzahl beweist die Akzeptanz in der Branche.

Über United Against Waste

Sie blicken auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr mit innovativen Projekten zurück: André von Steiger, UAW-Vereinspräsident und Leiter Verkauf der Pistor AG, sowie UAWGeschäftsführer Markus Hurschler.

Restaurant Sternen in Willisau/LU

Der Branchenverein United Against Waste (UAW) hat zum Ziel, Lebensmittelabfälle entlang der Wertschöpfungskette der Food Service Branche zu vermindern. Der Verein, welcher im Sommer 2013 gegründet wurde, reicht von Lebensmittelherstellern und Grosshändlern bis hin zum Gast- und Bäckereigewerbe.

Die Mitglieder des Vereins finden sich unter www.united-against-waste.ch/uber-uns/

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident von GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 1. Mai 2015/R F

Sehr geehrter Herr Platzer eren entdeckt — den uisse also ein neues Feld zum Lamenti troS Gas hat jetzt — t nich ja b’s gau ich mittelinspektoren, nach den ördlichen Schikanen, nach den Lebens beh den h Nac s! ismu tour mie ono astr G rsubventionierten») Bauern hohen Preisen «vom Gastgewerbe que den gen (we den nach n, eize enb Bes er Bürgerinnen und Bürger, nierung sind es jetzt also die Schweiz rimi Disk uerrtste rwe Meh der nach und im Ausland einkehren: Rücken kehren und lieber in eine Beiz den erbe tgew Gas en isch heim dem die Gastronomietourismus!

Sorgen bereiten der Branche itteilung von GastroSuisse: «Grosse ienm Med len» iziel «off der aus re zitie Ich troSuisse beim Link-Institut in Gastronomietourismus. Die von Gas der allem vor und aufs Eink der m zude rismus ein echter Trend ist. rtet zum Schluss, dass Gastronomietou erhä mt kom ie Stud ne ebe geg rag Auft erholt ins Ausland zum Schweizer gehen regelmässig und wied und nen erin weiz Sch aller ent Proz 36 nd auch eine Feierlichkeit ins tronomietouristen verlagern zunehme Gas aller ent Proz 16 . sen tses wär Aus gerade grössere Bankette, atisch’, erklärte Casimir Platzer, ‘denn lem prob ers ond bes ist ‘Das . land Aus tgewerbe.’ en für Auslastung im Schweizer Gas runde Geburtstage oder Taufen sorg rist geht zumeist in Gruppen ins etou omi tron us sind messbar. Ein Gas rism etou omi tron Gas des en Folg Die Schweizer Wohn bevölkerung 0 Franken aus. Hochgerechnet auf die 42.3 t hnit chsc Dur im gibt und land Aus ken Wertschöpfung verloren. urch jährlich rund vier Millarden Fran dad e omi tron Gas er weiz Sch der en geh kämpfen an vorderster Front den, dazu braucht es Reformen. ‘Wir wer t topp ges s mus uss abfl Geld er Dies troSuisse-Präsident Casimir en für faire Importpreise’, so der Gas ziell spe im und se prei erbs tbew Wet für Platzer.»

Herr Platzer, darf nicht unwiderwerden!» Diese Kernaussage, lieber t topp ges s mus uss abfl Geld ser «Die heutige Journalismus tut. rmittelt werden, wie dies offenbar der erve weit s enlo ank ged und n che spro Denn: üter zu bezahlen. Diese weizerfranken in die Welt, um Importg u Jährlich gehen Milliarden von Sch uss muss gestoppt werden!», en Wirtschaft verloren. «Dieser Geldabfl Wertschöpfung geht der einheimisch .

Unternehmer in der Schweiz ausrufen könnten doch auch alle Zulieferer und nen und Schweizer erin weiz Sch it dam t, weizerfranken in die Wel u Jährlich gehen Milliarden von Sch eimischem Tourismus wirtschaft . Diese Wertschöpfung geht der einh nen kön hlen beza ien sfer land Aus ihre etischen Touristiker ausrufen. toppt werden!», könnten doch alle helv ges s mus uss abfl Geld ser «Die ren. verlo mt — wenn alle Europäer, urkutsche auf Ihren «Schlachtruf» kom Reto die n wen ist, Was : allem vor Und und es heisst: «Dieser llige «Stay at home!»-Parolen befolgen Amerikaner, Asiaten und Chinesen allfä ent, wären dann Hotellerie Wo, lieber Herr GastroSuisse-Präsid Geldabfluss muss gestoppt werden!». und Gastronomie in diesem Land???

Personenverkehr gehört? freiem Waren-, Dienstleistungs- und Und überhaupt: Schon mal was von Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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