GOURMET_1503

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Chefsache:

Lohn oder Dividende?

Events:

Donnervögel auf dem Harley-Gourmet-Ride!

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Die Grill-Gastronomie neu interpretiert:

Mehr Effizienz mit dem «Two Steps»-Grillieren!

Food & Beverage:

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Jahre

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Editorial

Jetzt kommt das «Two Steps»-Grillieren Die «Grill-Gastronomie» wird damit vollkommen In einer Zeit, in welcher die Existenz und die neu interpretiert. Die Dominanz des Fleisches Zukunft von Hotel- und Restaurationsunternehmen fällt dahin. nur noch mit besonderem Engagement und mit Wir vom GOURMET-Team waren im Rahmen fundierter Professionalität gesichert werden eines Live-Reports im Palavrion Grill, in welchem können, gilt es, auch bislang bewährte und das «Two Steps»-Grillieren zu einem erfolgreichen gewohnte Prozesse und Abläufe im eigenen und lukrativen Business-Modell entwickelt wurde.

Betrieb zu hinterfragen. So ist es gang und gäbe, Lesen Sie dazu unseren Live-Report in dieser dass sich in der sogenannten «Grill-Gastronomie», Ausgabe. also in Restaurants mit einem offenen Grill, Zu einem anderen Thema: In der Tiefkühlwirtbislang sozusagen alles ums Fleisch drehte. schaft ist eine echte «Revolution» im Und alles andere war Beilage.

Gange: Einem spanischen UnterNur eben: Die Verpflegungs- und Genehmen ist es nämlich nach zehnnussgewohnheiten haben sich in den jähriger Forschung und Entwicklung letzten Jahren gerade in der urbanen gelungen, eine Tiefkühltechnologie Bevölkerung tiefgreifend verändert. zu entwickeln, mit welcher bei der Es gibt nicht nur immer mehr Tiefkühlung von heiklen Früchten Veganer und Vegetarier, sondern vor deren Zellstrukturen nicht verletzt allem immer mehr «Flexitarier», also werden. Geschmack, Textur, Saft, Gäste, die spontan entscheiden, ob Nährstoffe und Vitamine bleiben so sie jetzt eine Mahlzeit mit oder ohne in den Früchten enthalten, und nach Fleisch oder Fisch geniessen wollen. Stephan Frech, Verlagsleiter dem Auftauen schmecken sie mindeDamit einher geht eine vermehrte stens so gut wie frische Früchte, weil sie vor kulinarische Wertschätzung für Gemüse, der Tiefkühlung zum Zeitpunkt ihres optimalen Pilze oder andere Komponenten. Fleisch, Reifegrades geerntet und gefroren werden.

Fisch, Poulet, Gemüse, Früchte und Beilagen Welche Vorteile und welchen Mehrwert Gastroaller Art geniessen so einen ebenbürtigen Unternehmer und Küchenchefs von «Nice Fruit» Stellenwert im Verpflegungsverhalten.

— so heissen die tiefgekühlten Früchte — gewinnen Diesen Trend nimmt der neue Palavrion Grill können, lesen Sie in einem unserer zahlreichen Zürich von Marché International auf. Im Fachbeiträge in der Rubrik «Food & Beverage».

Mittelpunkt steht ein Flammengrill, auf welchem sowohl Fleisch-, Fisch- und Poulet- Spezialitäten Wir wünschen viel Vergnügen und viele neue als auch Gemüse, Pilze und beispielsweise Erkenntnisse bei der Lektüre von GOURMET. Kartoffel-Beilagen zubereitet werden.

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu Kolumne

Heimgastronomie

10 Der Gastkommentar: Die Mentalität verstorbener und lebender Hoteliers und Gastwirte — in den Augen von Gastkolumnist Kurt Waldvogel.

32 Die Pflegezentren der RaJo Stiftung für Gesundheit und Alter Rapperswil-Jona: Das zur Zeit kompletteste Kaffeekonzept heisst «Cafitesse»!

Events 15 Der legendäre Harley-Gourmet-Ride im Steinbock-Land: Gian zu Giachen»: «A sona geila Klapf wett i au!»

Berggastronomie 38 Flumserberg — wo es bebt und zischt: Und wo Kringeln, Girlanden und Luftschlangen aus der «Anliker» kommen!

18 Der Goldene Koch von Kadi 2015: Der Meisterkoch kommt aus dem Hôtel de Ville in Crissier — woher denn sonst?

Food & Beverage 44 Kooperation im Sorbet- und Glace-Business: «Lady Sunshine» & «Mister Cool», die wollten mal was Gutes tun...!

23 Fünfzig Jahre Prodega/Growa: Die besten Lieferanten von Prodega/Growa/Transgourmet!

Der Live-Report 26 Der brandneue Palavrion Grill Zürich: Effizienz im Livecooking dank dem «Two Steps»-Grillieren!

51 Die Tiefkühl-Revolution: «Freude herrscht» — «Nice Fruit» ist da!

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Das GOURMET-Menu 55 Die «Minis» im Boom: Kleinformat bringt Grosserfolg!

58 Zehn Jahre «Bistro Boulangerie», Ruggell: Eine Qualitätsmarke für die Gastronomie!

Chefsache 75 Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler: Alles was Recht ist!

77 Lohn oder Dividende? — das ist die Frage.

81 Die Rolle der Betten-Qualität in der Hotellerie.

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News & Trends 83 Neues und Neuigkeiten: Aus der Welt der Gastro-Zulieferanten.

People 91 Mutationen und «Moves»: Aus der Welt der Hotel- und Gastro-Persönlichkeiten.

65 Emmi Food Service-Frischconvenience: Hausgemachter Genuss «im Handumdrehen»!

71 Hurra — die Spargel-Zeit ist da: Spargel-Genuss als Tradition und Trend!

GOURMET Shopping-Guide 95 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 98 Chefredaktor René Frech und sein Offener Brief.

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 43. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr.

Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14).

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–.

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne

Die Mentalität verstorbener und lebender Hoteliers und Gastwirte Kürzlich erhielt ich per E-Mail eine betrübliche Mitteilung, die etwa so begann: «Liebe Sängerkollegen, leider muss ich Euch mitteilen, dass unser Ehrenmitglied (Name und Adresse) im 93. Lebensjahr…» Und schon dämmerte es mir, wer hier entschlafen ist. Er war ein herzensguter Mensch und lud jeweils an seinem Geburi bis zu 200 Leute ein. Und schon sprachen wir von seinem 95! Wir wollten ihn letzten Samstag noch an ein weiteres Geburtstagsfest eines 90jährigen einladen, doch er war zur selben Zeit bereits im Krankenhaus.

Nun, es gibt noch viele Menschen, die sich dabei noch kurz an die Verblichenen erinnern. Für den soeben Dahingegangenen hatte ich manch grosses Geburtstagsfest organisiert, und er war bis zu seinem 85. Lebensalter ein sehr aktiver Sänger in unserem Chor. Es ist auch klar, dass unser Chor bei seiner Beisetzung gesungen hat.

Warum schreibe ich das alles? Mit vielen weiteren Freunden habe ich das Glück, im Mai meinen nächsten Geburtstag zu feiern und freue mich jetzt schon darauf.

Wenn man älter wird, verlassen uns rechts und links Schulfreunde, ehemalige Kunden, Geschäfts- und andere Kollegen – aber auch ehemalige Chefs. Jahrelang im Aussendienst tätig, hatte man doch mit vielen verschiedenen Leuten einen sehr guten Kontakt.

Vor einiger Zeit ist der bekannte Zürcher Hoteldirektor Manfred Hörger vom Hotel Savoy Baur en Ville am Paradeplatz in Zürich verstorben. Als Kaderangehöriger war es auch mein persönlicher Kunde.

Er war ein ehemaliger, sehr guter Kunde von mir. Viele prominente Gäste kamen zu ihm, der – so hatte ich schon früh festgestellt – manchmal fast einen 24 Stunden-Tag hatte. Was ich an ihm schätzte, war seine Professionalität, wie er mit seinen Gästen, Kunden, Lieferanten und den eigenen Leuten umging.

Er war ein Gastgeber mit Leib und Seele und leistete sich kaum Ferien. Seine sehr nette Gattin Christina empfing den jeweiligen Aussendienst und machte auch Bestellungen. Wenn es aber um grössere Sachen oder die Weinbestellung ging, wurde dies miteinander

Kurt Waldvogel

gemacht. Manfred Hörger war ein echter Patron und ein Vorbild in der gesamten Branche, den man nicht so schnell vergisst! Der grosse Albert Schweizer sagte einmal; was wäre der, der im Herbst die Furchen zieht, wenn er nicht auf den Frühling hoffte?

Hier stelle ich die Frage, ob es in unserem Land nicht auch sehr viele Bürger gibt, die ihre – teils echt falschen – Hoffnungen wohl nie aufgeben? Als unsere Nationalbank den Euro nicht mehr stützte, gab es tausende, die bereits wieder jammerten und stöhnten und nach dem Staat riefen. Bei einem grossen Bauzulieferer wehrte sich gar das ganze Management gegen den Verkauf der Unternehmung. Auch hier sei die berechtigte Frage gestellt: Merkt es vielleicht endlich die heutige Generation, wie schädlich der Ausverkauf unserer damaligen grossen Konzerne wie Sulzer, Swissair usw. gewesen war? Was bei diesem zum Verkaufe stehenden Grossunternehmen zu Missfallen führte, war der Umstand, dass dabei mit grossen Juristen versucht wird, das Recht auf ihre Seite zu nötigen. Oder hatte dieser Verwaltungsrat das alte Sprichwort vergessen, «wer zahlt befiehlt»? Offen gestanden freut es mich immer wieder, bei solchen schwierigen Verhandlungen weit draussen zu stehen und sich nicht (mehr) damit befassen zu müssen.

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Kürzlich hatten wir uns in einem feinen Hotel aufgehalten. Die Bedienung war vortrefflich, und so entschieden wir uns, etwas Gutes zu essen. Als es um die Begleichung der Rechnung für unsere Konsumation ging und wir korrekt eine Kreditkarte präsentierten, informierte uns das Personal, dass sie die Kosten der Verrechnung über Kreditkarten auf die Konsumation aufschlagen müssen.

Und so war es! Es interessiert doch sehr zu wissen, was die Herausgeber der Kreditkarten zu einem solchen Verhalten meinen oder ob dies heute bereits schon üblich ist. Letzteres wird wohl kaum zutreffen, denn sonst «hoffen» die Betreiber dieses Betriebes auf das Falsche.

Wäre dies nicht schon dieses Jahr passiert, hätte ich gedacht, dass man die neuen Menukarten fürs 2015 noch nicht aktualisiert hätte. Aber so ist dies der falsche Weg! Fazit: Es ist mir auch klar, dass sich die Freigabe des Euro-Kurses negativ auf viele Firmenergebnisse auswirkt. Doch viele Unternehmen, die für den Export arbeiten, gehen auch dazu über, Lohnkürzungen und unbezahlte Arbeitsverlängerungen einzuführen. Gestört hat mich die Minderbezahlung östlicher Fremdarbeiter (Gipser) bei der Renovation des Hotels Atlantis in Zürich. Es erstaunt eigentlich, dass eine solch perfide Art bei uns überhaupt noch möglich ist. Es scheint, dass das Handeln derartiger Geschäftsinhaber nur noch durch strengere und kontrollierbare Vorschriften im Zaun gehalten werden können. Derartiges Verhalten stempelt zu Unrecht zu viele Schweizer zu dem, was sie heute schon bei vielen der nördlichen oder westlichen Nachbarn gelten: zu Geldbesessenen!

Auf der andern Seite nützt es auch nichts, was eine unserer Parteien immer wieder in die Welt hinaus posaunen: Wir Schweizer sind das reichste Land der Welt, wir können uns Flüchtlinge und noch mehr Einwanderer leisten.

Jean Guéhenno, ein französischer Schriftsteller (1890 – 1978) prägte einmal folgenden Satz: «Arm ist nicht der, der wenig hat, sondern der, der nicht genug bekommen kann!»!

Leider trifft diese heute auf viele Schweizer zu! Und das ist eigentlich schade.

Kurt Waldvogel, Amden

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Der neue Food Market im

DIE VERSCHMELZUNG VON — MIT DER IT-APPLIKATION Einkaufen und geniessen beissen sich gar nicht im neuen Food Market im «The House of Brands» von Jelmoli in Zürich. Im Gegenteil: Auf einer Fläche von mehr als 2000 Quadratmetern präsentieren hier Dutzende von selbständigen und unabhängigen Spezialisten ihre Delikatessen in eigenständigen Outlets und Auslagen — Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte und Gemüse, Käse und Milchprodukte und andere Comestible-Spezialitäten. Und wer sie degustieren will, tut dies an entsprechenden Food- und Saft-Bars oder im integrierten «The Market Grill», in einem Restaurant, das die drei andern Lokale «Sopra», «J-Bar» und das SB-Restaurant im «The House of Brands» ergänzt.

Im Food Market von Jelmoli wird also die totale Verschmelzung von Handel und Gastronomie unter einem Dach zelebriert!

Jelmoli «The House of Brands» in Zürich:

HANDEL UND GASTRONOMIE VON TCPOS ALS BASIS!

So vielfältig das Angebot im Food Market, so kompromisslos ist das IT- und Kassenkonzept der TCPOS SA, das die Verschmelzung von Handel und Gastronomie überhaupt erst möglich macht: In den Delikatessen-Outlets, am Checkout, an den Food- und Saft-Bars sowie im «The Market Grill» sind 21 fixinstallierte TCPOS-Touchscreen-Kassen mit Bondruckern, Kartenterminals und teilweise auch mit Waagen in Betrieb. Es handelt sich um eine intelligente Shop-in-Shop-Applikation auf der Basis einer Standard-Software der TCPOS SA. Dazu Sonja Lavric, Leiterin des Kassenwesens der Jelmoli AG: «In der Jelmoli-Gastronomie ist die TCPOS-Applikation seit Jahren im Einsatz. 2013 wurde das ganze Warenhaus auf TCPOS umgestellt — jetzt wurde auch der neue Food Market mit TCPOS-Hard- und Software ausgerüstet. Total sind im ‘The House of Brands’ 130 TCPOS-TouchscreenKassen im Einsatz. Wir schätzen die Kompetenz, die Flexibilität und die Speditivität von TCPOS.»

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Events

Start des Harley-Gourmet-Ride bei der Caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz. Der «heisse Ritt» führte über die Lenzerheide nach Tiefencastel und über den Julierpass.

«Gian» zu «Giachen»:

«A sona geila Klapf wett i au!»

Letztes Jahr war es wieder einmal soweit: Die beiden «Harleyaner» (und Kaffeeunternehmer) René Vesti und Gery Camenzind von der Caffè Don George Gourmetrösterei AG bzw.

der Hochstrasser AG organisierten wieder einmal einen sehr «heissen Ritt» auf ihren Donnervögel durch die Täler der Steinböcke «Gian» und «Giachen».

Von Chefredaktor René Frech

Der Harley-Gourmet-Ride — das ist nicht bloss für Nostalgiker unter den Schweizer Gastronomen und Küchenchefs sowie unter den Gastro-Zulieferern ein Begriff.

Während Jahren führten die beiden Kaffee-Unternehmer René Vesti und Gery Camenzind den ganz und gar ungewöhnlichen Event mit den «Easy Riders» und ihren Donnervögel durch.

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Dabei ging es jeweils kreuz und quer durch die und zu den schönsten und genussfreudigsten Locations im In- und benachbarten Ausland. Der Harley-Gourmet-Ride wurde zu einem Power-Event und zu einem Branchen-Treff zugleich, bei welchem ohne Ansehen von Person und Funktion nur einem einzigen Zweck gefrönt wurde — mit den beeindruckenden Donnervögeln ein paar Kurven zu kratzen und dabei gleichzeitig Spass und Lebensfreude zu geniessen.

Letztes Jahr war es — nach einem längeren Unterbruch — wieder einmal soweit: René Vesti und Gery Camenzind von der Caffè Don George Gourmetrösterei AG und der Hochstrasser AG riefen die Harleyaner unter ihren Kaffee-Kunden sowie weitere «geile Typen» aus der gesamten Hotelund Gastro-Branche der Schweiz zu einem «Ride» zusammen.

Quer durchs Land der Steinböcke Und alle, alle kamen. 50 Harley-Fans (mit und ohne Anhang) und fast so viele zweiräderige Kraftpakete trafen sich bei optimaler Witterung bei der Caffè Don George Gourmetrösterei AG in Untervaz bei Chur zum Stehfrühstück bei Caffè, Gipfeli und Brötchen, um bald darauf mit

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Events

Ankunft im Hotel Giardino Mountain in Champfèr/St. Moritz. Nach der gesitteten Tafelrunde gings in der Hotelküche mit viel Spass weiter: Hoteldirektorin Katrin Rüfenacht, flankiert von Verkaufsleiterin Andrea Zoss von der Hugo Reitzel AG und von Küchenchef Markus Rose.

voller Power und in einem beeindruckenden Pulk über die Lenzerheide nach Tiefencastel und von dort über den Julierpass zu riden, zu «surfen», zu kurven — und vor allem zu donnern! So laut, dass gemäss dem einschlägigen Bündner Jägerlatein die bekannten Steinböcke «Gian und Giachen» hoch oben in ihren Steinfelsen einander zuröhrten: «He Giachen, gell a huera Krach, aber a sona geila Klapf wett i au!»

Etappenhalt im Hotel Giardino Mountain

Die Ankunft beim Hotel Seehof in Davos wurde zum Publikumsereignis. RideOrganisator und Kaffeeunternehmer René Vesti von der Caffè Don George Gourmetrösterei AG und die andern «Easy Riders» wurden von Hoteldirektor Ralph Treuthardt herzlich willkommen geheissen.

Im Bild ganz links: Rider Klaus Künzli, ehemaliger Zentralpräsident von GastroSuisse.

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Nun ja — die coolen Typen mit ihren heissen Stühlen trafen jedenfalls wohlbehalten im Hotel Giardino Mountain in Champfèr/St. Moritz ein und wurden dort von Hoteldirektorin Katrin Rüfenacht herzlich willkommen geheissen. Und wie es halt bei den gastronomischen Harleyanern so zu- und hergeht, landeten nach dem kulinarischen Genuss am Tisch nicht wenige von ihnen auch noch in der Hotelküche, um bei Küchenchef Markus Rose so richtig «nach dem Rechten zu sehen»...

Durchs Champagner-Klima zum Hotel Seehof Davos Wohlgenährt und gut getränkt nahmen die in Leder und Gummi gekleideten Harleyaner aus der helvetischen GastroBranche dann aber bald wieder ihre Donnervögel unter ihren Allerwertesten und — wie der Name schon sagt —

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Events

Wie immer auch dabei: Pfarrer Ernst Heller beim Segnen der Harleys.

Sozusagen bei jedem Harley-Gourmet-Ride dabei: Restaurateur Daniel Arn vom Panorama-Restaurant Mänziwilegg oberhalb von Worb bei Bern.

Theres und Jean-Claude Gerber (Zweiter von rechts) vom Hotel Alpbach in Meiringen mit Martin Schneider und mit Klaus Künzli, ehemaliger Zentralpräsident von GastroSuisse (ganz rechts im Bild).

donnerten durch das ganze Engadin — vorbei an den pelzbewehrten Ladies im prickelnden Champagner-Klima von «Top of the World» hinunter nach Zernez und hinauf auf die Flüela und hinunter nach Davos, wo sie im Hotel Seehof von Hoteldirektor Ralph Treuthardt ebenso herzlich willkommen geheissen wurden. Ihre heissen Stühle waren bei Touristen und Gästen ein veritabler «Eyecatcher» ersten Ranges — und natürlich ein beliebtes Objekt fürs spontane Foto-Shooting!

Harley — komm bald wieder!

Die Harleyaner aber feierten sich und die Welt bis in die frühen Mogenstunden hinein, um anderntags wie immer frisch und munter das ganze Prättigau hinunter für Fürio und Furore zu sorgen.

Und dann, mitten in den sonnig-heiteren Rebbergen der Bündner Herrschaft, in der Weinstube Alter Torkel in Jenins bei Gastgeberin Susanne Bucher, galt es, beim gemeinsamen Mittagsmahl bereits wieder Abschied zu nehmen und in Wehmut auszubrechen, weil es doch so schön und vor allem so «geil» war, so dass René Vesti und Gery Camenzind im Nachgang sagen konnten: «Es war eine grossartige Zeit mit Euch, es sind eben die coolen Typen, die den Erfolg und die Lebensfreude ausmachen. Wir freuen uns, wenn sich unsere Wege bald wieder einmal kreuzen und wünschen Euch bis dahin von Herzen alles Gute.»

Wetten, dass alle Gastro-Harleyaner mit Ungeduld auf den nächsten Harley-Gourmet-Ride warten!

Mauro (auf seinem «Special Bike») und Sonja Lustenberger vom Restaurant Gotthard in Goldau.

Zwei grosse Geniesser: Das Gastgeber-Paar Doris und Peter Tschannen vom renommierten Gasthof zum Kreuz in Wohlen bei Bern.

Reto Gmür, Geschäftsführer der Gmür AG (Zürich), mit Pasquale De Paola vom Restaurant Schlossgarten in Kilchberg bei Zürich.

Abschied mit Wehmut: Gastgeberin Susanne Bucher von der Weinstube Alter Torkel in Jenins (wo das Abschiedsmahl genossen wurde), flankiert von Organisator und Kaffeeunternehmer Gery Camenzind von der Caffè Don George Gourmetrösterei AG (Untervaz) und von einer Restaurationsmitarbeiterin. Harley-Gourmet-Ride — komm bald wieder!

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Events

Der Goldene Koch von Kadi 2015:

Filipe Fonseca Pinheiro ist der neue Meisterkoch Das Finale im Kursaal Bern gewann Filipe Fonseca Pinheiro (26).

Seine Kochkunst und Kreationen überzeugten die Jurymitglieder restlos.

Der neue Meisterkoch wird nun an der Tour Culinaire Suisse teilnehmen und sein Siegermenu in ausgewählten Betrieben in der ganzen Schweiz präsentieren.

Der Goldene Koch 2015 ist Chef de Partie im Restaurant de l’Hôtel de Ville (Crissier).

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Events

Das Menu von Filipe Fonseca Pinheiro Fischplatte Gedämpfter Saibling Fantasie mit Myrte Zitronen Geschmorter Minilauch mit Liebstöckel Celtiane Kartoffel mit Zitronenflan Nachdem sich am 20. September 2014 im Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen fünf Männer und eine Frau für die Endausmarchung qualifiziert hatten, ging es am 2. März 2015 in der Kursaal Arena in Bern um den Titel «Goldener Koch 2015». Das Finale des wichtigsten Kochwettbewerbs der Schweiz wurde vom Schweizer Radio- und TV-Journalisten Sven Epiney moderiert. Fachliche Unterstützung erhielt er vom Kochexperten Urs Messerli aus dem Restaurant Mille Sens in Bern. Das Live-Kochen verfolgten über 1200 geladene Entscheidungsträger aus der Hotellerie und Gastronomie mit Spannung. Auch Bundesrat Alain Berset war von den originellen Kreationen der sechs Finalisten beeindruckt. In seiner Rede unterstrich er den wichtigen Stellenwert der Gastronomie für die Schweizer Wirtschaft: «Kochen auf Spitzenniveau: Das ist eine Kombination von Kreativität, Wettkampf und Teamwork.» Die Schweizer

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Fleischplatte Kaninchen in zwei Variationen Kaninchenrücken gefüllt mit Waldpilzen und mit Feldthymian gebraten Geschmorte Kaninchenschulter mit Piment Roh und gekochte Butternuts Kürbis mit Aromaten und Polentakugel mit schwarzen Trüffeln Knusprige Schwarzwurzel nach Jägerart

«Heute haben wir in der Kursaal Arena begeisternde Kochkunst auf hohem Niveau miterlebt. Wir sind stolz darauf, zusammen mit unseren Partnern diesen Anlass durchzuführen, der seit mehr als 20 Jahren den Kochberuf fördert und zu den begehrtesten Trophäen der Schweizer Gastronomie gehört. Zudem ist er auch eine einzigartige Networking-Plattform für unsere gesamte Branche», erklärte Christof Lehmann, Geschäftsführer der Kadi AG.

Höchstnoten für den Sieger

Gastronomie geniesse international einen ausgezeichneten Ruf: «Schweizer Köchinnen und Köche stehen für die hohe Schweizer Qualität.»

Die sechs Finalisten – allesamt hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomieköchinnen und -köche mit mehr als fünf Jahren Berufserfahrung in der Schweiz – bereiteten eine Fischund eine Fleischplatte für je 16 Personen zu. Dabei galt es, unterstützt von einem Commis, Saiblinge und Kaninchen mit jeweils mindestens zwei Garnituren nach

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Events

Wahl innerhalb von 5 Stunden und 30 Minuten zu präsentieren.

Die innovativen Kreationen von Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, wurden von den drei fachkundigen Jurys mit der höchsten Punktezahl bewertet.

«Ich bin glücklich, mich in diesem äusserst gut besetzten Teilnehmerfeld durchgesetzt zu haben und freue mich, an der Tour Culinaire Suisse als Goldener Koch 2015 teilzunehmen», sagte Filipe Fonseca Pinheiro.

Das sind die Gewinner

Hochkarätige Jurymitglieder Die Degustationsjury unter dem Vorsitz von Benoît Violier (Crissier) setzte sich zusammen aus Ivo Adam (Ascona), Carlo Crisci (Cossonay-Ville), Martin Dalsass (Champfèr), Jacky Donatz (Zürich), Rolf Fuchs (Steffisburg), Goldener Koch 2012, Vreni Giger (St. Gallen), Peter Moser (Basel), Josef Stalder (Baden), Doris Vögeli (Villigen) und Georges Wenger (Le Noirmont). In der Ehrenjury waren André Jaeger (Schaffhausen) als Präsident, Anton Mosimann (London) und Philippe Rochat (Crissier). Die Küchenjury bestand aus dem Jurypräsidenten Dario Ranza (Lugano) sowie Valère Braun (St. Moritz), Reinhold Karl (Biel) und JeanMichel Martin (Bern).

Tour Culinaire Suisse 1. Platz: Filipe Fonseca Pinheiro 2. Platz: Corinne Roth 3. Platz: Christoph Hunziker Bester Commis: Steven Duss Publikumspreis: Corinne Roth

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Der Goldene Koch wird in der zweiten Jahreshälfte 2015 sein Siegermenu in den vier Landesteilen der Schweiz bei einem prominenten Gastronomen in dessen Betrieb zubereiten. Er kann sich damit nochmals vor einem Publikum von über 200 Personen präsentieren.

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Events

Goldgewinner (v.l.n.r.): Marc Werlen, Frigemo AG, Urs Bussmann, Hug AG, Philippe Bangerter, Diwisa, Christian Schwab, Workfashion.Com AG, Urs Morgenthaler, Emmi Schweiz.

Prodega/Growa/Transgourmet: Die besten Partner‘14 Ende Februar 2015 hat Prodega/Growa/Transgourmet in der «Westhalle» des Parkhotels Langenthal ihre besten Partner mit Awards ausgezeichnet.

Wer im Jahr 2014 mit ausserordentlichen Leistungen glänzte und den strengen Kriterienkatalog sowie die harten Anforderungen vollumfänglich erfüllte, wurde mit Gold-, Silber- und Bronzediplom belohnt.

Die Verleihung ist in der Schweiz wie in Europa einzigartig. Sie wurde bereits zum 17. Mal in Eigenregie durchgeführt.

Firmen, die diesen Award erhalten, nehmen nicht nur Anerkennung mit, sondern wissen sowohl um ihren als auch um den Marktwert ihrer Mitbewerber. Das Rating kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferant und letztendlich auch Kunden schätzen sich dabei als glückliche Gewinner. Nicht nur grosse und namhafte Firmen ergatterten einen Award, auch kleinere Unternehmen nutzten die Chance auf eine Auszeichnung. Von über 300 bewerteten Lieferanten siegten die besten fünfzehn, die durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierlicher Verbesserung überzeugten.

Nachhaltiger Gedanke

«Most Valuable Partner» – MVP

Die besten Songs aus einem halben Jahrhundert

Anlässlich des 50-Jahre-Jubiläums von Prodega/Growa wurden zusätzlich die «Most Valuable Partner» gekürt. Hier durften sich die besten Partner, die seit der Entstehung dieses Anlasses vor 17 Jahren eine kontinuierliche Leistung und Platzierungen in den vorderen Rängen vorweisen konnten, auf eine besondere Rede wie auch auf den MPV-Award freuen. Dieser spezielle Award wurde vom Künstler Franz Christ aus Interlaken kreiert.

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Der Abhol- und Belieferungsgrosshändler aus Moosseedorf setzt sich wirtschaftlich, ökologisch und sozial für die Nachhaltigkeit ein. Ein nachhaltiger Gedanke sollte daher auch am diesjährigen Anlass «Die besten Partner‘14» verfolgt werden. Hierzu erhielt jeder der 300 Lieferantenpartner im Herbst 2014 eine kleine Fichte mit amüsanter Pflegeanleitung. Der Baum musste den Winter hindurch gut gepflegt und zum Anlass wieder mitgenommen werden. Die Auflösung dieser eigenwillig anmutenden Idee folgte dann am Abend des Events, als die Lieferanten dazu eingeladen wurden, im Frühjahr 2015 mit ihrer Fichte ein Waldstück in der Region Berner Oberland–Ost zu bepflanzen.

Die «Low Price Band», bestehend aus Mitarbeitenden des Category Managements, bot mit einem Medley der letzten 50 Jahre einen abwechslungsreichen Showact. Markus Heiniger, Leiter Marketing & Beschaffung, und Delia-Anaïs Baruzzo, Junior Category Manager Non Food, moderierten gekonnt durch den Event.

Die besten Partner‘14 im Ueberblick Kategorie Gold Silber Bronze MVP Award

Food Hug AG, Malters Ethno & Company AG, Winterthur Mars Schweiz AG, Zug Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich

Kategorie Gold Silber Bronze

Beverage Diwisa, Willisau, Bataillard AG, Rothenburg Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Hallau MVP Award Diwisa, Willisau Kategorie Gold Silber Bronze MVP Award

Frischprodukte Emmi Schweiz AG, Luzern Schwab-Guillod AG, Müntschemier Albert Spiess AG, Schiers Schwab-Guillod AG, Müntschemier

Kategorie Gold Silber Bronze MVP Award

Tiefkühlprodukte Frigemo AG/SA, Cressier Romer's Hausbäckerei AG, Benken SG Louis Ditzler AG, Möhlin Romer’s Hausbäckerei, Benken SG

Kategorie Gold Silber

Non Food Workfashion.Com AG, Hagendorn GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf Bronze Mislin + Balthasar AG, Hochdorf MVP Award Weita AG, Aesch

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Events

Prodega/Growa feiert 50 Jahre Jubiläum 2015 ist für Prodega/Growa «Golden», denn das Unternehmen feiert sein 50jähriges Jubiläum. Unter dem Motto «Golden» überrascht der grösste Abholgrosshändler der Schweiz seine Kundinnen und Kunden mit Aktivitäten und Aktionen monatlich immer wieder aufs Neue.

serviert, dazu kann auf einer Zeitreise etwas zur Geschichte von Prodega/Growa in Erfahrung gebracht werden. Zu gewinnen gibt es beim «Golden Win»-Wettbewerb monatlich einen von zwölf VW Caddies im Wert von je CHF 24 000.-.

Zwei glückliche Gewinner durften sich bereits über ein neues Auto freuen und

Die Prodega/Growa lädt zum Feiern ein Für das Jubiläumsjahr stehen monatliche Aktivitäten und Aktionen an. In der «Golden Week» profitieren Kunden von den «Golden Hits», viele Artikel zu noch stärkeren Preisen. Im Kundenbistro wird ein speziell kreierter «Golden Drink»

am «Golden Evening» feiert jeder Prodega/ Growa Markt zusammen mit seinen Kunden ein individuelles Jubiläumsfest.

Was einst 1965 mit dem ersten Prodega Markt in Schönbühl bei Bern begann, hat sich in den letzten 50 Jahren zum grössten Schweizer Abholgrosshändler entwickelt. Viele Stationen, wie zum Beispiel der Gang an die Börse, den Verkauf an die deutsche Rewe und letztendlich die 100 % Übernahme durch Coop Schweiz sowie der Zusammenschluss mit dem Belieferungsgrosshändler Transgourmet (vormals Howeg), machen Prodega/Growa zu einem starken Partner für die Gastronomie und den Lebensmitteldetailhandel.

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-/ Leistungsverhältnis.

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Der Live-Report

«Livecooking» vor den Augen der Gäste im neuen Palavrion Grill in Zürich: Im Mittelpunkt steht der grosse Flammen-Grill. Darum herum werden die frischen Roh- und Ausgangsprodukte präsentiert.

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Der Live-Report

«Grillieren bei Freunden» im «Two Steps»-Prozedere Im neu konzipierten Palavrion Grill in Zürich, der von Marché International geführt wird, kommt ein ganz besonders effizientes «Two Steps»-Grill-Prozedere zur Anwendung, das auf der weltpatentierten «Halo-Heat»-Technologie von «Alto-Shaam» sowie auf einem offenen Flammen-Grill im Frontcooking-Bereich des urbanen Restaurants basiert und einer Neuinterpretation des Grills gleichkommt – Livecooking par excellence!

Von Chefredaktor René Frech

Seit Jahrzehnten betreibt Mövenpick in unmittelbarer Nähe des Park Hyatt Hotel Zürich einen grossen und vielseitigen Restaurationsbetrieb, der unter den unterschiedlichsten Namen firmierte.

Lange Zeit galt das Mövenpick Palavrion als ultimative Szene-Location für das ausgehfreudige Zürcher Gästepublikum.

Vor anderthalb Jahren wandelte sich das Lokal dann zu einem urban konzipierten Marché Mövenpick.

Der Verkauf der Schweizer Verkehrsgastronomie von Marché (und der entsprechenden Marken- und Namensrechte) an Coop bedingt eine Neuausrichtung des Marché Mövenpick Restaurants an der Ecke Beethovenstrasse/ Dreikönigsstrasse in Zürich. Ab April 2015 wird der 300 Sitzplätze umfassende Betrieb Palavrion Grill heissen.

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«Grillieren bei Freunden» Mit dem Umbau einher ging auch eine grundlegende konzeptionelle gastronomische Neuausrichtung, die ausgezeichnet ins bisherige urbane und grosszügige Interior Design passt, dessen Materialisierung Hochwertigkeit und Qualität ausstrahlt. Obwohl es sich beim Palavrion Grill um ein flächenmässig sehr grosses Lokal handelt, fühlt sich der Gast darin sofort wie zuhause — wohl auch deshalb, weil er die Wahl zwischen sehr unterschiedlichen Sitzbereichen hat, die erst noch auf verschiedenen Ebenen angesiedelt sind: Neben einer trendigen Essbar und einer elegant-geschwungenen Galerie bietet ein Wintergarten viel Licht und Sonne, und auch der Bereich an der grossen grünen Pflanzenwand mit den Hochtischen erinnert irgendwie an einen

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Der Live-Report

Impressionen vom Gäste-Bereich des Palavrion Grill Zürich mit Hochtischen an der Pflanzenwand, Essbar, begehbarer Vinothek und elegant-geschwungener Galerie. Verantwortlich für das neue Konzept sind CEO Oliver Altherr (rechts im Bild) von Marché International und Markus Greiner, Director Operations bei Marché International.

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Der Live-Report lauschigen Patio. Vor allem aber: Im Mittelpunkt des Palavrion Grill stehen die Präsentation der frischen Ausgangs- und Rohprodukte sowie ein beeindruckender Flammen-Grill und eine Pizza-Station, kurz — das Raum- und Interior-Konzept schafft Assoziationen zu privaten Lebensbereichen nach dem Motto «Grillieren und Geniessen wie im Garten bei Freunden!»

Live-Cooking: Der Flammen-Grill steht im Zentrum Genau das ist auch das Leitmotiv des Palavrion Grill. «Wir zelebrieren hier echte Gastfreundschaft. Die Gäste erleben unsere Leidenschaft und Passion für hochwertige frische Speisen und Getränke in einem sympathischen und unkomplizierten Ambiente. Livecooking, Genuss und Raffinesse stehen dabei im Vordergrund», betont Oliver Altherr, CEO von Marché International, gegenüber GOURMET. Das kulinarische Konzept ist auf eine Neuinterpretation des Grills ausgerichtet: Fleisch, Fisch und Gemüse haben den gleichen Stellenwert und kommen frisch zubereitet direkt vom Grill daher. «Deshalb nimmt der grosse Flammen-Grill bei uns eine zentrale Stellung ein», skizziert Markus Greiner, Director Operations bei Marché International, gegenüber GOURMET das gastronomische Konzept. Markus Greiner wirkt im Palavrion Grill gegenwärtig als Geschäfts- und Betriebsleiter und ist verantwortlich dafür, dass das kulinarische Konzept im Betriebsalltag auch wirklich im Massstab 1 zu 1 umgesetzt wird.

«Ein bisschen Mehr» als Erfolgsrezept Im Angebot finden sich neben zahlreichen Spezialitäten vom Flammen-Grill auch rechteckige Pizzen im Format 60 x 20 cm, die vor den Augen der Gäste mit frischen Zutaten belegt werden. Bunte Salat-Kreationen sorgen für einen Vitamin-Schub, und die Portionen-Desserts, die von «fliegenden Kellnern» von Tisch zu Tisch angeboten werden, verführen zum süssen Genuss. Auch bei den «Fresh Drinks» steht die Frische im Mittelpunkt: Sie werden aus frischen Früchten, frischem Gemüse und mit einem Schuss Olivenöl zubereitet und verfeinert.

Ueberhaupt — «immer etwas mehr bieten als der Gast von uns erwartet», so lautet die Philosophie im Palavrion Grill. Markus Greiner sagt es gegenüber GOURMET so: «Wir wollen unsere Gäste mit einem gewissen Plus überraschen. Bei uns gibt es deshalb etwas mehr Wein beim glasweisen Ausschank, nämlich 1,25 dl statt lediglich genau 1 dl, und das Hahnen-

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wasser stellen wir zum Selbstausschank kostenlos auf den Gästetisch. Das gilt auch für das frischgebackene Brot und für das dazugehörige Oliven- und ChiliOel.» Wie «beim Grillieren bei Freunden» stehen (auf dem Flammen-Grill) kurz gebratenes Fleisch, Fisch oder auch Pouletbrust im Mittelpunkt. Dabei hat der Gast die freie Wahl bei den Zutaten und Beilagen: Rosmarin-Kartoffeln, Gemüsebeilagen, Saucen können frei ausgewählt werden, und sie werden auch separat serviert.

Oliver Altherr, CEO von Marché International, zu GOURMET: «Damit kommen wir den international zu beobachtenden urbanen Verpflegungsgewohnheiten optimal entgegen: Die individuell und frei wählbaren Kombinationen zwischen Fleisch, Fisch und Poulet einerseits und den gleichwertigen Beilagen wie Salat, Gemüse und Saucen anderseits versprechen eine leichte, kohlenhydratarme und individuelle Ernährung.»

Das «Two Steps-Grillverfahren» Allein über die knapp bemessene Mittagszeit werden im Palavrion Grill Tag für Tag 200 bis 250 Mahlzeiten und Gerichte hauptsächlich vom Flammen-Grill serviert.

Operations Director Markus Greiner: «Innerhalb von weniger als zwei Stunden derart viele Grill- und Pizza-Gerichte zuzubereiten und zu servieren, stellt an die Küchenbrigade ganz besondere Anforderungen. Schnelligkeit ist aber gerade in der urbanen Mittagsverpflegung das A und O des gastronomischen Erfolgs. Wir bereiten deshalb unsere Fleisch-, Pouletund Fisch- Grilladen in einem ‘Two Steps’System zu: Statt die sorgfältig selektionierten und bereits im Rohzustand portionierten Fleischstücke wie üblich fünf bis zehn Minuten auf dem Flammen-Grill zu grillieren, lassen wir sie in der Produktionsküche im Untergeschoss im Niedertemperatur-Garverfahren auf den Punkt genau garen, damit sie jeweils ab 11.00 Uhr in den Warmhaltegeräten im Frontcooking-Bereich warmgehalten werden können und dann gemäss den GästeOrders auf dem Flammen-Grill während bloss noch zwei Minuten grilliert werden müssen. Die Fleisch-, Poulet- und Fischstücke erhalten so ihre typische Zeichnung vom Grill und ihren authentischen Grill-Geschmack.»

Das patentierte «Halo-Heat»Klima von «Alto-Shaam» Das «Two Steps»-Prozedere ist der eigentliche Angelpunkt des sehr effizienten Zubereitungsprozesses des Grillguts. Als küchentechnische Basis dazu dienen die

Mehr zum Thema: Marché Mövenpick Zürich/Palavrion Grill Zürich, Beethovenstrasse 32, 8002 Zürich Tel. 044 286 54 54, Fax 044 286 54 55, welcome@palavrion.com, www.marche-moevenpick.com/zuerich

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Das «Two Steps»-Grillieren: Zuerst werden die portionierten Fleisch- und Pouletstücke im Cook&Hold-Gerät von «AltoShaam» bei Niedertemperatur langsam gegart und warmgehalten. Nach dem Eingang der Gäste-Orders werden sie auf dem Flammen-Grill kurz grilliert, was ihnen die typische GrillZeichnung und den authentischen Grill-Geschmack verleiht — Steaks, Beefs, Pouletbrust und Pulled Pork «at its best»!

Kompetente, erfolgreiche und partnerschaftliche Konzeptund Produktbegleitung: Margrit und Valerie Plüss von Alto-Shaam 30 (Switzerland), flankiert von Operations Director Markus Greiner und CEO Oliver Altherr von Marché International.

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Der Live-Report zwei mobilen Cook&Hold- Geräte von «Alto-Shaam», welche von Alto-Shaam (Switzerland) geliefert und installiert wurden. Es handelt sich um Niedertemperaturgar- und Warmehaltegeräte, deren Klima (im Garraum) sich durch eine hohe natürliche Feuchtigkeit auszeichnet und das als weltpatentierte «Halo-Heat»Wärmetechnologie weltweit bekannt ist.

Ohne dieses «Two Steps»-Verfahren mit der sanften Wärme von «Halo-Heat» wäre es gar nicht möglich, derart viele grillierte Speisen vom Flammen-Grill in der kurzen Mittagszeit zu servieren.

Gemeinsame Konzeptentwicklung mit Potenzial Dazu sagt die prämierte Küchenchefin und Fachinstruktorin Valerie Plüss von Alto-Shaam (Switzerland): «Wir sind mit den Verantwortlichen von Marché International ins Gespräch gekommen, weil sie sich ursprünglich ‘bloss’ für einen Cook& Hold-Ofen von ‘Alto-Shaam’ für den neuen Palavrion Grill interessierten. Im Laufe der gemeinsamen Konzept- und Produktionsentwicklung konnte das ganze Leistungs- und Chancen-Spektrum eines solchen Niedertemperaturgar-, Warmhalteund Smoker-Ofens (inkl. hausgeräucherter Lachs als USP) aufgezeigt werden.

Jetzt werden im Palavrion Grill nicht nur hausgeräucherter Lachs von subtilem und überraschendem Geschmack angeboten, sondern auch das trendige ‘Pulled Pork’, eine Spezialität des Hauses, sowie das gesamte gegrillte Fleisch-, Poulet- und Fischsortiment in den Cook& Hold-Geräten von ‘Alto-Shaam’ vorproduziert. Damit kommt das ganze Potenzial des Niedertemperaturgarens mit unseren Geräten voll zum Ausdruck.»

Top-Qualität auch ohne Edelstücke «Ein weiterer wesentlicher Aspekt kommt hinzu», ergänzt Geschäftsführer Markus Greiner gegenüber GOURMET: «Dank dem schonenden Niedertemperaturgaren im ‘Halo-Heat’-Klima betreiben wir so etwas wie eine ‘Slow Food’-Gastronomie.

Mehr noch: Wir müssen nicht ausschliesslich teure Edelfleischstücke wie Filets und Entrecôte für ein schmackhaftes und zartes Grill-Fleisch-Erlebnis verwenden, sondern können auch etwas preisgünstigere Fleischstücke verarbeiten, die dank dem Niedertemperatur-Garverfahren in gleicher schmackhafter und saftiger Top-Qualität serviert werden können. Das gestattet uns, erstklassige Grill-Gerichte auch zu moderaten Preisen anbieten zu können.»

«Demokratisierung von Qualität» Gerade in dieser Hinsicht betreiben die Verantwortlichen im Palavrion Grill eine höchste interessante Einkaufs- und Beschaffungspolitik. CEO Oliver Altherr: «Wir verarbeiten ausschliesslich Schweizer Fleisch — Schweizer Pouletfleisch sowie Label-Fleisch wie Prim Beef oder Natura Beef, also Fleisch von Tieren, die besonders nachhaltig aufgezogen wurden.

Bei solchen Tieren sind nicht nur die üblichen Edelstücke hochwertig, sondern das Fleisch des ganzen Tieres. Diesem Aspekt tragen wir bewusst Rechnung, und dank dem zweiteiligen Gar- und GrillProzedere sind wir in der Lage, auch aus solchen Fleischstücken erstklassige Grill-Spezialitäten zu moderaten Preisen und ohne irgendwelche Qualitäts- und Geschmackseinbussen anzubieten. Wir leisten damit also einen Beitrag zur ‘Demokratisierung der Qualität’!»

«Wellness für das Fleisch» Dank dem «Two Steps»-Verfahren, also der Vorproduktion im NiedertemperaturGarverfahren und der Warmhaltung im patentierten «Halo-Heat»-Klima der Cook& Hold-Geräte von «Alto Shaam» einerseits, und dem Grillieren der Fleisch-, Pouletund Fischstücke auf dem grossen Flammen-Grill im Frontcooking-Bereich anderseits ist der Palavrion Grill überhaupt in der Lage, der grossen Nachfrage nach Grill-Gerichten in der knapp bemessenen Mittagszeit gerecht zu werden.

Dabei stehen der Küchenbrigade im

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Palavrion Grill folgende von Alto-Shaam (Switzerland) gelieferten, installierten und instruierten mobilen Geräte zur Verfügung: u Ein Cook-, Hold- und Smoke-Ofen 767-SK/III Deluxe mit der Kapazität von 2/1 GN, u Zwei Cook&Holdgeräte 500-TH/III mit je einer Kapazität von 1/1 GN, u Eine Carvery-Tranchierstation CS-200 von «Alto-Shaam».

Dazu kommt ein A la Carte-Tischsteamer Roundup VS-350, der ebenfalls von Plüss & Partners geliefert wurde.

Mehr zum Thema: Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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Heimgastronomie

RaJoVita, die Stiftung für Gesundheit und Alter Rapperswil-Jona, befolgt ein innovatives gesamtheitliches Altersbetreuungskonzept:

«Cafitesse»: So einfach kann Das zur Zeit kompletteste Kaffeekonzept heisst «Cafitesse». Es umfasst «Hard- und Software» zugleich – also Kaffeemaschine, Kaffee- und Milchkonzentrat in einem einzigen Leistungsbündel. Einfacher kann der Kaffeeausschank in der Betriebs-, Heim- und Klinikgastronomie nicht mehr gemacht werden. Das zeigt auch das Beispiel der RaJoVita Stiftung für Gesundheit und Alter Rapperswil-Jona.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg

Die meisten Betagteneinrichtungen von Rapperswil-Jona sowie die Spitex stehen seit 2008 unter dem gemeinsamen Dach von «RaJoVita, Stiftung für Gesundheit und Alter Rapperswil-Jona», welche von der Gemeinde mittels eines Rahmenvertrages beauftragt ist, eine bedarfsgerechte, individuelle Beratung, Betreuung und Pflege von betagten Menschen im ambulanten, teilstationären und stationären Bereich insbesondere für Einwohnerinnen und Einwohner von RapperswilJona zu gewährleisten.

Im Mittelpunkt steht die Realisierung eines integralen Alterskonzepts, das für viele Kommunen der Schweiz als Vorbild für eine gesamtheitliche Alters- und Betagtenpolitik gilt.

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Das umfangreiche Angebot der Stiftung RaJoVita umfasst: u die Beratung zum Thema Wohnen im Alter und zu allen Altersfragen in Form einer Anlauf- und Beratungsstelle für Gesundheit und Alter, u die ambulante Pflege, Betreuung und Begleitung von Menschen (Spitex), u die teilstationäre Pflege und Betreuung von Betagten in Tagesstätten, u die stationäre Pflege und Betreuung allgemein, u die stationäre Pflege und Betreuung von dementen Menschen.

Als Grundlage des gesamtheitlichen und individuell massgeschneiderten Unterstützungskonzepts dient die «Drehscheibe»: Sie ist die zentrale Anlaufstelle für die

Betagten und ihre Angehörigen und ist bestrebt, bedarfsgerechte und individuelle Lösungen für die Betagten zu realisieren.

Um ihre anspruchsvollen Aufgaben erfüllen zu können, betreibt die Stiftung RaJoVita die zwei Pflegezentren «Bühl» (beim Bahnhof Jona) und «Meienberg» (in einem ruhigen Wohnquartier), in welchen je 70 betagte Menschen betreut werden.

Dazu kommen zwei Pflegewohnungen für je acht bis zehn Betagte, die Tagesstätte «Grünfels» für teilstationäre Gäste sowie die gesamte Spitex-Organisation (ohne Mahlzeitendienst).

Rund 270 Mitarbeitende kümmern sich um die Pflege und Betreuung der 155 betagten Menschen in den verschiedenen Betagteneinrichtungen von RaJoVita so-

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Heimgastronomie

Im Bild das beiden Pflegezentrum «Meienberg» und dessen Speisesaal.

Kaffeeausschank sein! wie zu Hause. In nicht allzu ferner Zukunft sollen der Stiftung weitere Aufgaben zugeteilt werden, ein neues Alters- und Pflegezentrum realisiert und neue Geschäftsfelder (z.B. «Wohnen & Service») eröffnet werden sollen — ganz im Sinne der Philosophie, den betagten Menschen tatsächlich individuell massgeschneiderte Dienstleistungen anzubieten, welche ihnen ermöglichen, ihren Alltag möglichst lange in ihrer gewohnten Umgebung verbringen zu können.

Altersverpflegung und Smoothfood Die Stiftung RaJoVita geht mit diesem gesamtheitlichen Ansatz in der Altersbetreuung innovative Wege. Das gilt im übrigen auch für die Gastronomie und Verpflegung, wie Gabriela Zanettin, Bereichsleiterin Hotellerie und Mitglied der Geschäftsleitung, gegenüber GOURMET erklärt: «Wir servieren unseren Bewohnerinnen und Bewohnern mit Schluckstörungen Menus und Mahlzeiten in Form von Smoothfood, d.h. in Form von pürierten Speisen, welche nach dem Pürieren wieder in ihr ursprüngliches Aussehen zurückgeführt werden. So wird das pürierte Rüebli auch optisch wieder zu einem Rüebli — und kommt entsprechend appetitlich daher!»

In den beiden Pflegezentren «Bühl» und

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«Meienberg» bereiten zwei Küchenteams die Mahlzeiten für die Bewohnerinnen und Bewohner sowie für die Mitarbeitenden und externen Gäste zu. Dabei wird nach gleichen Standards gearbeitet, und auch der Menu-Plan ist in den beiden Pflegezentren identisch: täglich wird frisch gekocht und nach den Regeln der

Sie sind für Hotellerie und Gastronomie verantwortlich: Gabriela Zanettin, Bereichsleiterin Hotellerie, und Roger Jud, Leiter Verpflegung.

«Warmen Linie» («Cook&Serve») serviert.

Die Betagten haben die Wahl zwischen einem Standard-Menu, einem WochenHit sowie einem Wahl- bzw. A la CarteMenu (z.B. Schnitzel Pommes Frites, Bratwurst und Rösti oder Birchermüesli).

Dazu kommen Snacks und natürlich die speziellen Diät- und Kostformen. Diese Wahlfreiheit gilt übrigens nicht nur mittags, sondern auch beim Abendessen.

In den Pflegewohnungen geht es noch «familiärer» zu und her. Denn dort sind die Bewohnerinnen und Bewohner regelmässig in die Menu-Planung, den Wareneinkauf, die Zubereitung und den Service der Mahlzeiten involviert — ebenso wie in den Abwasch und die Reinigung.

Wenn es die Gesundheit erlaubt, geniessen die Bewohnerinnen und Bewohner die vom Servicepersonal servierten Mahlzeiten in den Speisesälen der beiden Pflegezentren — oder aber auf den drei Etagen und Stationen, wo ebenfalls serviert und gemeinsam gegessen wird und ein individueller Zimmer-Service die Ausnahme bildet. Gabriela Zanettin zu GOURMET: «Das Essen in der Gemeinschaft ist im Alltag und im Tagesablauf der Bewohnerinnen und Bewohner sehr wichtig. Es ist unser Bestreben, dass es für unsere Gäste jeweils zu einem abwechslungreichen und kommunikativen Erlebnis wird.»

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Heimgastronomie

In den beiden Speisesälen der Pflegezentren «Bühl» und «Meienberg» stehen zwei «Cafitesse Excellence»-Kaffeeausschanksysteme der Repa AG im Einsatz. Sie gestatten den speditiven und übersichtlichen Ausschank von Kaffee- und von Kaffee/Milchspezialitäten sowohl in Bedienung als auch in Selbstbedienung.

Kaffee — jederzeit ein Genuss Einen hohen Stellenwert in Gastronomie und Verpflegung der Stiftung RaJoVita hat auch der Kaffeeausschank: Kaffee wird zu jeder Hauptmahlzeit in den Speisesälen und auf den Stationen ausgeschenkt und serviert. Wer gerne zwischendurch einen Kaffee geniessen möchte, bezieht ihn entweder selbst aus den Kaffeemaschinen oder aber lässt sich durch das Pflegepersonal bedienen.

Gabriela Zanettin sagt zu GOURMET: «Unsere bisherige Kaffeeversorgung basierte auf einer zentralen FilterkaffeeInfrastruktur, die langsam in die Jahre kam und ersetzt werden musste. Wir haben uns deshalb im Herbst 2014 für ein innovatives und dezentrales Kaffeesystem entschieden, das grössere individuelle Wahlfreiheit ermöglicht und eine konstant hohe Kaffeequalität gewährleistet, womit wir einen weiteren Beitrag zur Gästezufriedenheit leisten können.»

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«Cafitesse» — das komplette Kaffeesystem Der neue dezentrale Kaffeeausschank basiert auf dem gesamtheitlichen, innovativen und kompletten Kaffeesystem «Cafitesse» der Repa AG bzw. des in Holland domizilierten global tätigen Kaffeeunternehmens Douwe Egberts, das in der Schweiz von den Kaffee-Spezialisten rund um Firmeninhaber Reto Burri von der Repa AG (Seon) exklusiv vertreten wird.

Insgesamt sind jetzt in den Betagteneinrichtungen der Stiftung RaJoVita zwölf «Cafitesse»-Kaffeevollautomaten im Einsatz — zwei «Cafitesse Excellence» in den Speisesälen und zehn «Cafitesse Excellence Compact» auf den Etagen der Pflegezentren und in den beiden Pflegewohnungen. Mit den zwei «Cafitesse»Modellen lassen sich sowohl Kaffee- als auch Kaffee/Milch-Spezialitäten ausschenken, und das — selbst bei Selbstbedienung — auf einfache und hygienisch absolut sichere Art und Weise.

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Zehn Kaffeeausschanksysteme des Modells «Cafitesse Excellence Compact» stehen auf den Etagen/Stationen sowie in den beiden Pflegewohnungen zur Verfügung. Verpflegungsleiter Roger Jud und Repa-Inhaber Reto Burri demonstrieren den einfachen Ausschank eines Cappuccino.

Das Handling mit den Packs und ihren Kaffeeund Milchkonzentraten ist äusserst einfach.

Gabriela Zanettin, die Bereichsleiterin Hotellerie, ist vom neuen Kaffeeausschank-System begeistert: «Das Echo und die Resonanz unserer Gäste auf die neue Kaffeequalität ist durchwegs sehr positiv. Wir erhalten vielfach spontane Komplimente. Die grössere Wahlfreiheit wird sehr geschätzt und trägt zur Abwechslung im Heimalltag bei. Wir konnten seinerzeit aus fünf verschiedenen Kaffeesorten wählen und haben uns mit ‘Medium Roast’ für eine mittlere Kaffeeröstungsvariante entschieden, die nun allen ausgezeichnet schmeckt. Zudem: Wenn wir eine Vollkostenrechnung vornehmen, so zahlt sich das ‘Cafitesse’-Komplettsystem auch kalkulatorisch und kommerziell voll aus.»

«Hard- und Software» in Einem Das Spezielle und Einzigartige am «Cafitesse»-Kaffee-Komplettsystem ist die Tatsache, dass nicht nur formschöne und

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kompakte Kaffeemaschinen geliefert und montiert, sondern gleich auch die Kaffeeund die Milchkonzentrate in hygienisch voll verschlossenen Packs angeliefert werden.

Ein Pack für die «Cafitesse Excellence Compact» gestattet den Ausschank von rund 200 Tassen Kaffee. Und der Inhalt des Packs für die grosse «Cafitesse Excellence» ergibt 320 Tassen KaffeeSpezialitäten. Bei der «Cafitesse Excellence Compact» ist an Stelle des «Café Milc»Konzentrats sogar der Einsatz von einheimischem Milchpulver möglich.

Total einfach, total wirtschaftlich «Cafitesse» von Repa bzw. Douwe Egberts ist das heute wohl kompletteste, rationellste, einfachste, hygienisch sicherste und kostenmässig günstigste Kaffeeausschanksystem überhaupt. Reto Burri, Inhaber der Repa AG, betont gegenüber GOURMET: «Die Vorzüge von ’Cafitesse’

Mehr zum Thema: RaJoVita, Stiftung für Gesundheit und Alter Rapperswil-Jona, Bühlstrasse 10, 8645 Jona, Tel. 055 222 01 00, Fax 055 222 01 09, stiftung@rajovita.ch, www.rajovita.ch

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Heimgastronomie kommen vor allem in der Betriebs-, Heim-, Klinik- und Spitalgastronomie sowie im Frühstücksbereich der Hotellerie voll zum Tragen.

Das Handling an den Kaffeemaschinen ist auch bei Selbstbedienung äusserst einfach und übersichtlich, und mit einem einzigen Handgriff lassen sich die Kaffeeund Milch-Packs in Sekundenschnelle auswechseln. Dank des HACCP-zertifizierten und geschlossenen Systems ist die Hygiene jederzeit gewährleistet, und eine zweimalige Reinigung pro Woche genügt vollkommen.

Einen Aspekt möchte ich aber vor allem in den Vordergrund stellen: Unsere Kunden können auf ihren Wunsch hin in ihren Betrieben und Institutionen ein vollkommen neuartiges, innovatives und komplettes Kaffeesystem realisieren, ohne auch nur einen Franken an Investitionen in die Hand nehmen zu müssen. Wir liefern und installieren nämlich die gesamte Kaffeeausschank-Infrastruktur «all inclusive» — der Kunde bezahlt sie lediglich auf Grund seines Verbrauchs an Kaffee- und Milchkonzentraten. Das ist gerade in der heutigen Zeit der generellen Budgetstraffungen ein durch und durch attraktives Finanzierungskonzept, das wir unseren Kunden bei Bedarf anbieten können!»

Sie sind das «Herzstück» des «Cafitesse»Kaffeekonzepts: Die mit flüssigen Kaffee- und Milchkonzentraten gefüllten Packs mit der hygienisch absolut sicheren Dosiereinheit, die sich in Sekundenschnelle auswechseln lassen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft dank kompetenter Beratung und einem innovativen Komplett-Kaffeesystem: Hotellerie-Bereichsleiterin Gabriela Zanettin, Leiter Verpflegung Roger Jud (links) mit Reto Burri, Inhaber der Repa AG (rechts).

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Zertifizierte Nachhaltigkeit Die Hälfte der Kaffeemischungen von «Cafitesse» sind UTZ- zertifiziert. UTZ Certified ist eine unabhängige und gemeinnützige Organisation mit internationalem Zertifizierungsprogramm für nachhaltigen Kaffeeanbau.

UTZ bedeutet in einer der alten MayaSprachen Guatemalas nichts anderes als «Gut». Rund die Hälfte des gesamten zertifizierten Kaffees trägt bereits heute das UTZ-Zertifikat. Unternehmen wie Mars, Ahold, Ikea, Douwe Egberts, Migros, Rewe, Tchibo und Nestlé arbeiten mit UTZ Certified zusammen. UTZ Certified steht für nachhaltigen Anbau und bessere Zukunftsaussichten für Farmer und ihre Familien. Das UTZProgramm ermöglicht Bauern, bessere Anbaumethoden zu erlernen, ihre Arbeitsbedingungen zu verbessern und besser für ihre Familien und Kinder sowie die Umwelt zu sorgen.

Die im Jahre 2002 von Douwe Egberts gegründete DE Foundation verfolgt ähnliche Ziele. Sie will den Kaffeebauern helfen, bessere Unternehmer zu werden und das Thema Nachhaltigkeit besser zu verstehen. Die Kaffeebauern sollen langfristig von ihrer Arbeit besser leben. Im Fokus steht dabei, die Arbeitsabläufe auf den Farmen besser zu organisieren, die Bauern in der effizienteren Bestellung ihrer Plantagen zu schulen und bei der Zertifizierung zu unterstützen, damit sie für ihre Kaffeebohnen bessere Preise erzielen können. Bereits über 60 000 Kaffee- und Teebauern konnten von den Massnahmen der DE Foundation profitieren. www.utzcertified.org www.defoundation.org

Mehr zum Thema: Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06, info@repa.ch, www.repa.ch

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Berggastronomie

Flumserberg An diesen Berg lockt es viele. Vor allem Tagesausflügler. Die Bergbahnen Flumserberg AG haben in den vergangenen Jahren kräftig investiert. Familien, Sportler, Abenteurer – sie alle schätzen auch die Vielseitigkeit der Gastronomie hoch über dem Walensee.

Text: Claudia Hutter, Fotos: Rolf Canal

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Berggastronomie

– wo es bebt und zischt Der Flumserberg hat sich in den vergangenen Jahren sowohl als Winter- als auch als Sommerdestination besonders für Tagesausflügler aus der Agglomeration Zürich, dem süddeutschen Raum sowie aus der näheren Region positioniert.

Zu den Bergbahnen Flumserberg (BBF) gehören 18 Transportbahnen und sieben Restaurants. Den Schneesportlern stehen 65 Pistenkilometer, ein Family Snowpark sowie ein Freestyle Park, eine Schlittelbahn und Winterwanderwege zur Verfügung.

«Der Flumserberg ist ein schneesicheres Gebiet und gibt uns daher die Möglichkeit, jeweils als eines der ersten Skigebiete in die Wintersaison zu starten», sagt Sandra Marti, Marketingmitarbeiterin bei den Bergbahnen Flumserberg.

Grösste Arbeitgeberin in der Region Die Bergbahnen Flumserberg sind mit 240 Mitarbeitern im Winter und 120 im Sommer zu einer der grössten Arbeit-

Erholung inmitten eines beeindruckenden Bergpanoramas mit Rundumsicht — möglich am Flumserberg auf dem Maschgenkamm auf 2020 Metern.

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Ein Platz an der Sonne findet hier bestimmt jeder: Bar, Burger-Imbissstand und Whirlpool mit Liegezone inklusive. Sonnenbaden mit Bergsicht nennt sich dieser Sport auf der Terrasse des Maschgenkamm-Panoramarestaurants.

geberinnen der Region geworden. Die BBF führen auch sieben Gastro-Betriebe.

Es sind dies u das Bergrestaurant Prodalp, u das Panoramarestaurant Maschgenkamm, u das Restaurant Kabinenbahn, u die Gastrobetriebe Gruebhütte im Winter und Braui Walensee im Sommer, u das Bergrestaurant Chrüz u sowie das Alprestaurant Panüöl.

Die Restaurationsbetriebe der BFF stehen unter der Gesamtleitung von Marco Kohler, Geschäftsführer der BBF Gastro AG. «Das Bedürfnis der Menschen, sich in den Bergen zu erholen und etwas Unvergessliches zu erleben, ist ungebremst», lautet

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seine Überzeugung. «Dazu gehört auch echte Gastfreundschaft und ein kulinarisch authentisches Angebot.» Regionale Spezialitäten wie etwa die «Chässpätzle» sind denn auch am Flumserberg ein Renner.

Der Jahresumsatz der BBF beträgt rund 26 Millionen Franken. Ein Drittel davon steuern die Gastrobetriebe bei. An einem Spitzentag werden in den sieben Bergrestaurants rund 12 000 Essenseinheiten zubereitet und 14 000 warme Getränke konsumiert. Das Panoramarestaurant Maschgenkamm wird von einem Pächter eigenständig geführt, die andern Betriebe werden von Geranten geleitet.

Andrea Berg rockt den Berg Dabei setzen Marco Kohler und seine Crew nicht nur auf die Wintersportler, die mit Kind und Kegel für einen Tagesausflug mit dem Auto oder mit dem Oeffentlichen Verkehr anreisen. Auch im Sommer soll es am Berg so richtig «beben».

Der Vorverkauf für das 15. SchlagerOpenair «Der Berg bebt» vom 31. Juli 2015 hat längst begonnen. Als HauptAct wartet das besucherstarke BergOpenair dieses Jahr mit Schlager-Queen Andrea Berg aus Deutschland auf. Das Openair-Konzert dauert jeweils bis in die Nacht hinein und wird wiederum zahlreiche Gäste zum Übernachten in den Hotels und Pensionen anlocken. Bereits

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Roger Bammert (links oben), Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, und Lars Zischg, Gastgeber auf dem Maschgenkamm, mit der unverwüstlichen «Anliker» im neusten Look. Erwin Hanselmann (rechts oben) war ein Leben lang für die Brunner AG unterwegs. Die Spaghetti-Schneider sind auf Grund seiner Ideen entwickelt worden. Nun geht er in Pension – und tüftelt weiter! Soll es frisch und bekömmlich präsentiert werden und auch so schmecken, so ist der Spaghetti-Schneider der «Anliker» ein wundersamer Helfer in der Grossküche. Er passt zu jeder «Anliker».

im letzten Jahr gelang den Veranstaltern mit Helene Fischer ein grosser Coup.

«Logistisch werden wir in diesem Jahr nochmals einen Zacken zulegen», ist Marco Kohler zuversichtlich.

Doch auch sonst ist der Flumserberg bestens aufgestellt. Die Sommerrodelbahn «Floomzer» führt mit kindersicheren Coastern über 250 Höhenmeter. Der Kletterturm «Climber» sowie ein Wanderwegnetz sprechen vor und nach der Wintersaison Familien, Abenteurer und Sportler an.

Der Maschgenkamm Im Panoramarestaurant Maschgenkamm führt Pächter Lars Zischg seit acht Jahren

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das Zepter. Auch er setzt auf die Formel «Vielfalt, kombiniert mit Erlebnis». «Unser Panoramarestaurant ist eine Insel in den Bergen», bringt er sein Konzept auf den Punkt.

Dank seiner einzigartigen Lage verzeichnet der Maschgenkamm die meisten Sonnenstunden am Flumserberg. Die Rundsicht zum Spitzmeilen hinüber, zur Churfirsten- und Alvierkette, über den Walensee bis hin zum Sonnenuntergang über dem Zürichsee ist atemberaubend. Auf der grossflächigen Terrasse laden mit typischem Flumserberg-rotem Tuch bespannte Liegestühle zum Relaxen ein, dahinter steht ein beheizbarer Pool für die ganz Mutigen. Überkommt den Gast der

grosse Hunger, so schnappt er sich am besten einen währschaften Burger beim McKamm-Stand oder eine Berg-Pizza.

Ansonsten gibt es im Selbstbedienungsrestaurant eine reichliche Auswahl an Gerichten für den kleinen und grossen Hunger. Darunter auch Wild aus eigener Jagd, je nach Saison.

Ein verlässlicher Partner – die «Anliker» Nicht mehr wegzudenken wäre für Gastgeber Lars Zischg und seine Küchenmannschaft die bewährte, universell einsetzbare und legendäre Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der Brunner AG. Sie steht auf dem Masch-

Mehr zum Thema: Panoramarestaurant Maschgenkamm, Tannenbodenalp, 8898 Flumserberg, Tel. 081 733 19 39, Fax 081 733 44 91, info@maschgenkamm.ch, www.maschgenkamm.ch

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Berggastronomie

Auf den Handwerker folgt der Koch In der Region Südostschweiz kommt es in der Kundenberatung der Brunner AG zu einem Generationenwechseln: Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann geht in seinen wohlverdienten Ruhestand und übergibt die Markt- und Kundenbetreuung an Regionalverkaufsleiter Roger Bammert. Wie der neue Kundenberater an seine neue Aufgabe herangeht, sagt er im folgenden Kurz-Interview.

Roger Bammert, Sie übernehmen als Regionalverkaufsleiter der Brunner AG das Gebiet von Erwin Hanselmann, der in Pension geht. Was lockt Sie an der neuen Herausforderung?

Als ehemaliger Koch fühle ich mich unter Köchen und Restaurantfachleuten am richtigen Ort. Bei meinem neuen Arbeitgeber kann ich selbständig meine Kundschaft betreuen und hoffentlich weiter ausbauen.

genkamm täglich im Einsatz und ermöglicht den Köchen, die ausschliesslich frisch zubereiteten Gerichte mit Frischgemüse und -früchten originell und ansprechend zuzubereiten und anzurichten.

«Auf diese Küchenmaschine ist auch in hektischen Zeiten Verlass», sagt Lars

Was zeichnet die Kunden der Brunner AG aus?

Sie zeichnen sich durch überdurchschnittliche Treue aus. Dies spricht aber auch für die Langlebigkeit unserer Produkte. Mit Beratung und Service sind wir im Hintergrund immer da, wenn es

Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann (rechts) geht in seinen wohlverdienten Ruhestand und übergibt die Markt- und Kundenbetreuung an Regionalverkaufsleiter Roger Bammert.

Zischg und lässt dabei seinen Blick über den aufkommenden Gästestrom auf der Terrasse seines «Inselreiches» schweifen.

Innerlich legt er bereits die nächsten McKamm-Burger auf den zischenden Grill.

Lars Zischg ist in seinem Element – und

Die Brunner AG und die Gastrobetriebe der Bergbahnen Flumserberg spannen zusammen (v.l.n.r.): Erwin Hanselmann, abtretender Regionalverkaufsleiter bei der Brunner AG, Roger Bammert, neuer Regionalverkaufsleiter bei der Brunner AG, Lars Zischg, Gastgeber auf dem Maschgenkamm, Sandra Marti und Gastronomieleiter Marco Kohler von den Bergbahnen Flumserberg.

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Fragen gibt. Die Kunden schätzen unsere Flexibilität und rasche Erreichbarkeit.

Mit Innovationen versuchen wir, ein Küchengerät wie etwa die «Anliker» noch attraktiver zu machen.

Was wünschen Sie Ihrem Vorgänger?

Ich wünsche ihm alles Gute für seinen Un-Ruhestand und bin froh, wenn ich ihn bei Fragen gelegentlich anrufen darf. Er ist ein ausgewiesener Experte auf seinem Gebiet und hat sein gesamtes Arbeitsleben in den Dienst eines einzigen Arbeitgebers gestellt. Wo gibt es noch so etwas heute? Erwin Hanselmann ist und war immer ein Tüftler, ein Erfinder. Ich meinerseits habe einen guten Riecher dafür, was die Köche heute aktuell in ihren Küchen benötigen.

Aus eigener Erfahrung kenne ich ihre Bedürfnisse. Ich hoffe, dass auch mir in Zukunft die Kunden ihr grosses Vertrauen schenken werden.

Feuer und Flamme für seinen Berg, während drinnen in der Grossküche die neuste Generation der «Anliker» — die «Anliker Five» — mit den neuen GemüseSpaghetti-Messerscheiben in drei Grössen bestückt wird und dann wundersame Kringel, Girlanden und luftige Schlangen aus Gurken, Karotten, Kartoffeln oder Zwiebeln zaubert. «Gesundes soll auch lecker und leicht aussehen auf dem Teller», so lautet die Devise des Maschgenkamm-Gastgebers.

Die fünfte Generation der «Anliker», die «Anliker Five», bietet der Küchenbrigade mit ihren Messerscheiben bis zu 50 verschiedene Schnittarten. Die «Anliker» ist in Fachkreisen für ihren «ziehenden Schnitt» weitherum bekannt. Der Spezialschnitt basiert auf der Geometrie des Ziehens beim manuellen Schneiden und ist dem Schneiden von Hand nachempfunden. Das Schnittgut wird ohne viel Kraft durchdrungen und behält so seine natürliche Konsistenz. Die Zellstrukturen bleiben beim schonenden Schneiden und Zerkleinern erhalten, was die Frische und die Haltbarkeit des Schnittgutes fördert.

Die «Anliker»-Messerscheiben werden aus bruchfestem, antimikrobiell wirkendem Glasfaser-Verbundmaterial hergestellt. So ist die von der Brunner AG in Quartino (Tessin) gefertigte «Anliker» zum «Kult-Objekt» mit Unikats-Charakter geworden!

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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«Lady Sunshine» & «Mister Cool» Wenn zwei innovative Unternehmer-Persönlichkeiten sich entschliessen, gemeinsam neue und überraschende Produkte für die Schweizer Gastronomie zu entwickeln und auf den Markt zu bringen, so lässt der Erfolg nicht lange auf sich warten. Das zeigt sich gerade jetzt mit dem neuen «Flauder Sorbet» und der «Chalte Kafi-Glace» aus dem appenzellischen Gontenbad!

Text: René Frech, Fotos: Sheryl Fischer unf zVg

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Food & Beverage Sie ist die am häufigsten ausgezeichnete und prämierte Unternehmerin der Schweiz.

Aus ihrem «Gobaland» in Gontenbad und aus ihrer «Flauderei» in Appenzell strahlt sie wie die Sonne über die ganze Appenzeller Wirtschaft hinaus — «Lady Sunshine» Gabriela Manser, CEO und Mehrheitsaktionärin der Goba AG Mineralquelle und Manufaktur in Gontenbad. Und sie kämpft mit ihrem Appenzeller Mineralwasser und ihren Kräuterlimonaden gegen die Mineralwasser-Giganten der Welt.

Das tut auch «Mister Cool» Daniel Jüni, CEO und Inhaber der gleichnamigen Mister Cool AG in Zuchwil. Er ist der innovative Stratege und balanciert sein Unternehmen und seine Produkte-Palette von Sorbets, Glaces, Ice Creams und tiefgekühlten Desserts erfolgreich zwischen den Glace-Giganten der Welt und den lokalen Gelaterias.

Gemeinsame unternehmerische Werte «Lady Sunshine» Gabriela Manser und «Mister Cool» Daniel Jüni stehen nicht nur im Markt und im Wettbewerb in etwa in gleicher Position — sie haben noch zahlreiche andere Gemeinsamkeiten: Beide stehen sie mittelständischen, regional stark verankerten Unternehmen vor. Beide verleihen sie mit ihrer Person ihrem Unternehmen und ihren Produkten Gesicht, Profil und Persönlichkeit. Beide wollen sie mit ihren Produkten anders als die andern sein. Und Beide stellen sich in den Dienst übergeordneter Werte wie Natürlichkeit, Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität.

«Lady Sunshine» Gabriela Manser und «Mister Cool» Daniel Jüni trafen sich in der «Sattelkammer» des Gilden-Hotels Ochsen in Lenzburg, um gemeinsame Visionen zu entwickeln. GOURMETVerlagsleiter Stephan Frech war dabei.

Das sind die brandneuen und innovativen Spezialitäten aus dem appenzellischen Gontenbad: Das «Flauder Sorbet» und die «Chalte Kafi-Glace» werden mit authentischen Appenzeller Zutaten bei der Mister Cool AG in Zuchwil hergestellt — eine höchst erfolgreiche Kooperation!

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«Lady Sunshine» und «Mister Cool» wollten deshalb einmal zusammen etwas tun. Und das kam so: «Flauder» ist die seit 14 Jahren bekannte, ganz spezielle und erfrischende Holunderblüten- und Melissen-Limonade aus Gontenbad, die eben ganz anders als alles andere ist.

Gabriela Mansers Vision war es, den Gästen der Gastronomie das «Flauder»Erlebnis auch in Form eines «Flauder Sorbets» zu ermöglichen. Auch die neue Kaffeelimonade «Chalte Kafi» der Goba AG in Gontenbad sollte nach den Ideen von Gabriela Manser ein Pendant in Form einer «Chalte Kafi-Glace» erhalten.

Auf der Suche nach einem Partner- und Produktionsbetrieb für ihre Sorbet- und Glace-Innovationen wurde «Lady Sunshine» bei «Mister Cool» in Zuchwil fündig. Die unkomplizierte und pragmatische Zusammenarbeit führte schon bald zu einem markt-

Mehr zum Thema: Hotel Restaurant Ochsen, Burghaldestrasse 33, 5600 Lenzburg, Tel. 062 886 40 80, info@ochsen-lenzburg.ch, www.ochsen-lenzburg.ch

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Food & Beverage AG auf die Logistik der Vertriebspartner und auf das Netzwerk der Mister Cool AG stützen. Die fünf Aussendienstmitarbeitenden der Goba AG sorgen dafür, dass die beiden Produkt-Innovationen in der Gastronomie erfolgreich eingeführt werden.

Keine «Ochsentour» Die unkomplizierte und persönliche Kooperation von Gabriela Manser und Daniel Jüni haben somit in kürzester Zeit Früchte getragen. Unternehmer Daniel Jüni zu GOURMET: «Ein kurzes Kennenlernen und eine gemeinsame Besprechung genügten, um das Grundgerüst der Zusammenarbeit zu bauen. Mit den Zutaten aus Gontenbad in der Hand kreierte unser Entwicklungsteam innert weniger Tage wunderbare Rezepturen. Dabei ist unsere jahrelange Erfahrung in der Entwicklung von innovativen Sorbet- und Glace-Produkten sowie ein gutes Feeling für die Gästewünsche von entscheidender Bedeutung. Das zeigte sich vor allem anlässlich der letzten Igeho, als eine Hundertschaft von Gastronomie-Fachleuten und Küchenchefs das neue «Flauder Sorbet» degustieren und bewerten konnten. Das Ergebnis dieser ‘Marktforschung’ war entsprechend überzeugend.»

Und Gabriela Manser ergänzt: «Die ‘Chalte Kafi-Glace’-Kreation von Mister Cool haben wir dann betriebsintern degustiert und bald gemerkt, dass sie zu hoher Marktakzeptanz führen und sich zu einem Volltreffer entwickeln wird.»

Begegnung im «Ochsen» Lenzburg

Szenarien aus der Welt der Dessert-Kreationen mit «Flauder Sorbet» und dem authentischen Appenzeller Mineralwasser im Gilden-Hotel Ochsen in Lenzburg.

reifen Geschmackserlebnis — das «Flauder Sorbet» und die «Chalte Kafi-Glace» waren geboren. Sie kommen jetzt im Frühjahr 2015 auf den Gastro-Markt!

Wo Appenzell drauf steht, ist Appenzell drin «Flauder Sorbet» und «Chalte Kafi-Glace» sind zwei authentische Produkt-Innovationen aus dem Appenzellerland. Das «Flauder Sorbet» wird mit dem Appenzell Mineralwasser sowie mit den «Flauder»-

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Kräutern hergestellt, die Unternehmerin Gabriela Manser in ihrer Region und im Appenzellerland anbauen lässt. Und die «Chalte Kafi-Glace» wird ausschliesslich aus Magermilch aus Appenzell produziert.

Die Aromen und Extrakte stammen von der Goba AG. Ausmischung, Portionierung und das Abpacken erfolgen bei der Mister Cool AG in Zuchwil. Bei der Vermarktung und beim Vertrieb von «Flauder Sorbet» und «Chalte Kafi-Glace» kann sich die Goba

Der «Geburt» und Entwicklung der beiden Produkt-Innovationen aus Gontenbad und Zuchwil war somit keine der üblichen «Ochsentouren» durch unzählige Machbarkeits- und Arbeitsgruppen und durch irgendwelche Entscheidungsgremien vorausgegangen.

Dafür trafen sich kürzlich Gabriela Manser und Daniel Jüni bei einem gemeinsamen Kunden aus der Aargauer Gastronomie — im Hotel-Restaurant Ochsen in Lenzburg.

Gilden- und Ochsen-Gastronom Chris Schatzmann hat nämlich sowohl das Appenzell Mineral laut, leise, still der Goba AG als auch die Sorbets, Glaces und tiefgekühlten Desserts der Mister Cool AG in seinem Angebot.

Der gewiefte Hotel- und Gastro-Unternehmer sagt gegenüber GOURMET: «Die Produkte von der Goba AG und von der Mister Cool AG passen ausgezeichnet zu unserem Betrieb, den wir mit viel persönlichem Engagement führen. Sowohl hinter dem Appenzeller Mineralwasser und den «Flauder»-Spezialitäten als auch hinter

Mehr zum Thema: Goba AG, Gontenstrasse 51, 9108 Gontenbad/AI, Tel. 071 795 30 30, Fax 071 795 30 39, info@mineralquelle.ch, www.mineralquelle.ch

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Food & Beverage Das Gastgeber-Paar Madeleine und Chris Schatzmann führt den Betrieb seit dem Jahr 2001 in vierter Familiengeneration und hat seither viel in die Modernierung und den Ausbau des Hotel-Restaurants investiert. Insbesondere mit der neuen «Ochsenlodge» ist der Lenzburger GildenBetrieb auch zu einer erstklassigen Uebernachtungs- und Seminar-Adresse geworden.

Das Gilden-Hotel-Restaurant am Fusse des Lenzburger Schlosshügels umfasst 36 top-moderne Hotelzimmer, einen Seminarraum für 40 bis 50 Teilnehemde, einen Bankettsaal für bis zu 80 Personen, eine Catering-Abteilung, welche jährlich 30 bis 40 Bankette nicht zuletzt auf dem Schloss Lenzburg ausrichtet, sowie einen Restaurationsbereich mit dem Restaurant Ochsen mit 60 Sitzplätzen, mit der «Satteltasche» mit 45 Sitzplätzen und einer Bar mit 16 Plätzen, wo während sieben Tagen die Woche vor allem rassige Grill-Spezialitäten serviert werden.

Dazu kommt ein oberirdischer Parkplatz für 80 Autos direkt vor dem Gilden-Lokal und vor allem — ein eigener Rebberg am Hallwilersee, wo ein feiner weisser und roter «Brestenberger» vinifiziert wird, den man exklusiv im «Ochsen» geniessen kann!

Seminarpause im neuen Hotel- und Seminartrakt «Ochsenlodge» in Lenzburg: Dabei wird auch echtes Appenzeller Mineralwasser aus Gontenbad — und manchmal auch das überraschende «Flauder Sorbet» serviert.

Die Qualitätskooperation «Genusshoch10»

den Dessert-, Sorbet- und Glace-Spezialitäten von Mister Cool stehen Persönlichkeiten, welche ihren Produkten ein Profil verleihen. Das entspricht sowohl der bekannten Gilden-Philosophie als auch jener der zehn Aargauer GastronomieBetriebe, die wie der ‘Ochsen’ der regionalen Kooperationsgemeinschaft ’Genusshoch10’ angehören. Ich bin überzeugt, dass neben dem ‘Flauder Sorbet’, das wir u.a. in den Seminarpausen oder als Komponente bei unseren hausgemachten Dessert-Kreationen einsetzen, auch die

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neue ’Chalte Kafi-Glace’ zu einem Erfolg werden wird. Denn beide Produkte zeichnen sich durch einen überraschenden Geschmack und ein subtiles Aroma aus, was ausgezeichnet zu unserem Bestreben passt, unsere Gäste mit immer wieder Neuem und Ueberraschendem zu begeistern.»

Das Hotel-Restaurant Ochsen in Lenzburg Das Tavernenrecht des «Ochsen» Lenzburg geht auf das 19. Jahrhundert zurück.

Seit einigen Jahren gehört der 35 Mitarbeitende beschäftigende Gilden-Betrieb auch der Aargauer Kooperationsgemeinschaft «Genusshoch10» an, deren Ziel es ist, durch Erfahrungsaustausch, durch Gemeinschaftsmarketing und durch gemeinsamen Wareneinkauf die Regionalität und die Genussqualität zugunsten der Gäste zu optimieren.

Der Gemeinschaft «Genusshoch10» gehören folgende etablierten und persönlich geführten Aargauer Betriebe an: Gasthof zum Bären (Birmenstorf), Landhotel Linde (Fislisbach), Hotel-Restaurant Ochsen (Lenzburg), Hotel-Restaurant Sternen (Würenlingen), Hotel-Restaurant Bären (Birr), Landhotel Hirschen (Erlinsbach), Wirtschaft Tafern (Baden-Dättwil), Restaurant Hertenstein (Ennetbaden), Gasthof Bären (Mägenwil), Restaurant Tägerhard (Wettingen).

Auch diese Betriebe setzen auf Qualitätsprodukte mit Persönlichkeit, wie sie von der Goba AG von «Lady Sunshine» Gabriela Manser und von der Mister Cool AG von «Mister Cool» Daniel Jüni angeboten werden.

Bleibt nur zu hoffen, dass jetzt ein genussfreudiger Frühling und ein heisser Sommer bevorsteht.

Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Food & Beverage

Impressionen vom Gilden-Hotel Ochsen und von der neuen «Ochsenlodge» in Lenzburg: Unternehmerin Gabriela Manser von der Goba AG Mineralquelle und Manufaktur, flankiert von Gilden-Gastgeber Chris Schatzmann (links) und von Unternehmer Daniel Jüni von der Mister Cool AG.

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Food & Beverage

«Freude herrscht» –

«Nice Fruit» ist da!

Das wird alle Küchenbrigaden freuen. Denn jetzt gibt es eine Alternative zum unbeliebten Rüsten und Schneiden von frischen Früchten. Jetzt ist nämlich «Nice Fruit» in der Schweiz angekommen — die tiefgekühlten und geschnittenen Früchte, die nach einem weltpatentierten Verfahren ohne Verletzung ihrer delikaten Zellstrukturen tiefgefroren werden, sind bei der Gmür AG erhältlich.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: zVg

Gastronomen, Restaurateure, Küchenchefs und auch Patissiers wissen ein garstig Lied davon zu singen — davon, dass sich mit gefrorenen Früchten nichts kulinarisch Vernünftiges zubereiten lässt.

Die tiefgekühlten Früchte (wie beispielsweise Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen, Zwetschgen, Birnen, Ananas, usw.) haben in der Regel einen Beigeschmack, wirken optisch schlaff und welk — kurz, sie eignen sich selten für eine gastronomische Weiterverarbeitung und kulinarische Kreation, welche diesen Namen verdient.

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«Nice Fruit» bringt die Tiefkühl-Revolution Doch jetzt steht die Lebensmittel- und Tiefkühlbranche vor einer sensationellen «Revolution». Nach über zehnjähriger Forschung und Entwicklung ist es dem spanischen Unternehmen «Nice Fruit» (Barcelona) gelungen, eine innovative und schonende Tiefkühl-Technologie zu entwickeln, welche die heiklen und delikaten Zellstrukturen der Früchte während des gesamten Gefrierprozesses nicht verletzt.

Die Technologie ist weltweit patentiert und kann somit nicht kopiert werden.

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Food & Beverage Zeitpunkt geerntet, bei dem sie erst 50 oder 60 Prozent ihres optimalen Reifegrades erreicht haben. Die Folgen dieses Prozederes sind allen Küchenchefs und Restaurateuren, aber auch den Gästen und Konsumenten bekannt: Der volle Geschmack von frischen Früchten zum Zeitpunkt der Konsumation bleibt dem glücklichen Zufall überlassen...

Mit andern Worten: Die gefrorenen Früchte von «Nice Fruit» sind frischer, reifer, geschmackvoller, aromatischer, vitaminreicher und saftiger als frische Früchte! Dazu kommt, dass die volle Geschmacksqualität der tiefgekühlten «Nice Fruit»-Produkte während drei Jahren gewährleistet ist.

SIAL 2014: «Best Product of the Year» Die Folgen sind erfreulich: Dank der Schonung der subtilen Zellstrukturen in den Früchten bleiben der volle Geschmack, die Vitamine und Nährstoffe, das Saftvolumen sowie die natürliche Textur der Früchte auch nach dem Auftauen erhalten! Zudem ist überhaupt kein Saftverlust zu verzeichnen.

Da ist es nicht erstaunlich, dass «Nice Fruit» in der internationalen Tiefkühl- und Lebensmittelbranche für Aufsehen sorgt

Optimaler Reifegrad bei der Ernte Der schonende Tiefkühlprozess ermöglicht es «Nice Fruit», die Früchte genau zum Zeitpunkt ihres optimalen Reifegrades ernten zu lassen. Das heisst nichts anderes, als dass die Produkte von «Nice Fruit» ihr volles Aroma, ihre optimale Süsse, ihren vollen Saft-, Vitamin- und Nährstoffgehalt und ihre optimale Konsistenz erreicht haben, wenn sie ihrem Gefrierprozess zugeführt werden.

Anders verhält es sich heute bei der Ernte von frischen Früchten: Aus Gründen der Logistik, der langen Transportwege und -zeiten bis zum Anwender und Konsumenten werden die Früchte zu einem

und dass deren Produkte seit ihrer Markteinführung vor zwei Jahren Auszeichnung auf Auszeichnung einheimsen. So wurde an der SIAL 2014 «Nice Fruit» mit dem Award «Best Product of the Year» im Foodservice-Sektor ausgezeichnet. Auch an andern internationalen Fachmessen wie der Alimentaria wurde «Nice Fruit» mit fünf Innovations-Awards prämiert. Das zeigt, dass «Nice Fruit» kein blosses MarketingKonstrukt ist, sondern eine wirkliche und echte Weiterentwicklung der Tiefkühlung bedeutet, welche dem professionellen Anwender einen willkommenen Mehrwert und -nutzen bringt.

«Nice Fruit» bei der Gmür AG In der Schweiz werden die «Nice Fruit»Produkte seit Anfang 2015 durch die Tiefkühl-Spezialistin Gmür AG in Zürich vertrieben. Im Rahmen seines regelmässigen

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Food & Beverage Food-Scoutings ist Geschäftsführer Reto Gmür auf die Produkt-Innovationen von «Nice Fruit» gestossen und hat dafür gesorgt, dass die «Nice Fruit»-Produkte an der im November 2014 durchgeführten Hausmesse als Schweizer Premiere demonstriert und degustiert werden konnten — bei sehr grosser positiver Resonanz!

Ueberzeugende Argumente für «Nice Fruit» Geschäftsführer und Mitinhaber Reto Gmür zu GOURMET: «Die Vorteile von ‘Nice Fruit’ sind derart evident und überzeugend, dass diese innovativen Produkte den Durchbruch im Gastro-Markt mit Sicherheit schaffen werden. Alle ‘Nice Fruit’-Früchte sind gefroren während dreier Jahre haltbar. Sie sind vorgeschnitten, können aber auch im gefrorenen Zustand zusätzlich zerkleinert werden.

Es entsteht im Gegensatz zu frischen Früchten kein Rüstabfall und kein Saftverlust, d.h. die Menge, die eingekauft wird, kann im Massstab 1 zu 1 weiterverarbeitet werden. Die ‘Nice Fruit’-Produkte sind in nur einer Stunde aufgetaut und werden allen Qualitäts- und Hygieneanforderungen gerecht. Zudem sind sie lose gefroren und können einzeln entnommen und weiterverarbeitet werden — kurz, ‘Nice Fruit’ bietet nur Vorteile und einen grossen Mehrwert in der ProfiKüche — auch wenn man an den Kostenund Zeitdruck denkt, der in den Hotelund Restaurationsküchen herrscht.»

Vorbestellung erhältlich sind Ananas, Pfirsich, Melonen, Orangen-Scheiben, Birnen, Mango, Kiwi-Viertel, halbe Erdbeeren und Limes-Scheiben. Geliefert werden sie in Packungseinheiten von 2 x 2,5 Kilo. Der Kilopreis bewegt sich bei CHF 10.80.

Auch in kommerzieller und kalkulatorischer Hinsicht kann «Nice Fruit» eine überzeugende Bilanz präsentieren. Dazu Reto Gmür von der gleichnamigen Gmür AG: «’Nice Fruit’ muss keinen noch so kniffligen Kostenvergleich scheuen. Neben der sicheren Verfügbarkeit zu allen Saisonzeiten ist ‘Nice Fruit’ auch in kalkulatorischer Hinsicht ein sicherer, zuverlässiger und berechenbarer Wert. ‘Nice Fruit’ leistet ganz einfach einen wichtigen und sozusagen genialen Beitrag an die Effizienzsteigerung in der Profi-Küche und an eine attraktivere Angebotsgestaltung, die auch im Bereich der Früchte und der Desserts keine saisonalen Einschränkungen mehr in Kauf nehmen muss.»

Immer mehr «Nice Fruit»-Produkte Das Sortiment an «Nice Fruit»-Produkten wird bei der Gmür AG sukzessive ausgebaut und komplettiert. Auf Lager oder

3/15 Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis

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«KleinFormat» bringt

In den letzten Jahren haben tiefgekühlte Convenience-Produkte im Mini-Format in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Catering und Banketting für Aufsehen erregendes Furore gesorgt.

An vorderster Front bei der Popularisierung und der Lancierung von Mini-Produkten steht seit jeher die Food-Spezialistin Delico AG. Jetzt hat das «Food-Scouting» der Delico AG vier neue «Minis» entdeckt!

Text: Chefredaktor René Frech, Foto: zVg

Gross-Erfolg Sie werden im mundgerechten Mini-Format angeboten. Sie sind tiefgekühlt und verfügen über einen sehr hohen ConvenienceGrad. Denn sie müssen lediglich aus der Verpackung genommen, für einige Minuten im Backofen, im Kombidämpfer oder im Mikrowellengerät frischgebacken oder sogar nur (bei Raumtemperatur oder im Kühlraum) aufgetaut werden — die Rede ist von den vielseitig verwendbaren und heutzutage wohl unverzichtbaren Mini-Snacks und den Mini-Desserts. Sie kommen dem Trend nach schneller und einfacher Zubereitung optimal entgegen und entsprechen den aktuellen Ernährungsund Verpflegungsgewohnheiten. Mini ist nicht nur in der Konfektion, sondern auch in der Verpflegung voll im Trend!

Zweifellos haben die mundgerechten Klein-Portionen wie Mini Burger, Tapas und Mini-Desserts in der Hotellerie, in der

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Gastronomie, im Catering und im Banketting den Durchbruch geschafft. Das kommt nicht von ungefähr: Denn sie lassen sich fast in jeder Verpflegungs-Situation ohne viel Aufwand einsetzen, schaffen Vielfalt, Abwechslung und Angebotsreichtum und sorgen für einen unkomplizierten und mundgerechten Genuss. Sie sind beim Stehlunch, Apero, Cocktail, Flying Buffet, im Bankettwesen oder als überraschende und bereichernde Komponenten in den klassischen Gerichten und kulinarischen Kreationen nicht mehr wegzudenken.

«Mini» ist und bleibt ein Mega-Trend Tatsächlich repräsentieren tiefgekühlte Convenience-Produkte im Kleinformat einen veritablen Mega-Trend, dem sich kein Hotel- und Gastro-Unternehmer, kein Bankettmanager und kein Küchen-

chef entziehen kann, zumal zur unbestrittenen Attraktivitätssteigung des kulinarischen Angebots die zeit- und kostensparende Zubereitung dazukommt — ein Faktor, der beim heutigen Kostendruck und bei den ausufernden Personalkosten alles andere als zu vernachlässigen ist!

Eine Trendsetterin für Produkte im Mini-Format Eine der ersten Food-Anbieterinnen, welche den Mega-Trend mit den tiefgekühlten Convenience-Mini-Produkten (z.B. Mini Burger) rechtzeitig erkannt hat, ist die Delico AG in Gossau, welche in der schweizerischen Food- und Verpflegungsbranche nicht nur als führende und innovative Generalimporteurin von tiefgekühlten Convenience-Produkten wahrgenommen wird, sondern auch zu einer eigentlichen Spezialistin im Food-Scouting mutiert ist.

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Food & Beverage

Vom Mini Kebab zum Mini Dessert Jetzt haben die Food-Spezialisten der Delico AG eine Reihe neuer und trendiger Mini-Produkte ausfindig gemacht, die seit kurzem in der Schweiz angeboten und durch die Logistik- und Distributionspartner der Delico AG vertrieben werden.

Es handelt sich um die Convenience-Produkte Mini Kebab, Mini Pastetli Partybox, Mini Biskuit Rouladen und Mini Dessertvariation.

Der Mini Kebab Kebab ist der unbestrittene Favorit im Takeaway-Business. Jetzt gibt es ihn auch im Kleinformat. Das überraschend kleine Format des türkischen Klassikers sorgt für einen vollendeten Genuss — dank dem knusprig gebackenen PitaBrot, den saftigen Rindfleisch- und Trutenstreifen, dem würzigen Hirtenkäse, dem knackigen Gemüse-Mix und natürlich dank der crèmigen und geschmackvollen Kräutersauce.

Die tiefgekühlten Mini Kebab lassen sich im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C innert zehn bis zwölf Minuten frischbacken, können aber auch in der Mikrowelle zubereitet werden.

Mini Kebab ist ein ausgezeichnetes Convenience-Produkt und eignet sich vorzüglich für den Einsatz und Service bei Aperos, Buffets, Flying Lunches oder auch als Amuse Bouche.

Ein Karton enthält 50 Stück à 40 Gramm.

Die Mini Pastetli Partybox Die raffiniert komponierte Mini Pastetli Partybox sorgt mit Sicherheit für Aufmerksamkeit bei den Gästen — macht aber dem Küchenchef und Restaurateur überhaupt keinen Aufwand. Die knusprigen Blätterteig-Mini-Pastetli mit sonnengetrockneten Tomaten-, Schinken/Käse-, Lachs-, Vol-au-vent- und Lauch/SpeckFüllung bereichern jeden kulinarischen Event, jeden Apero und jedes Vorspeisenbuffet. Sie strahlen kulinarische und professionelle Kompetenz aus und überraschen die Gäste sowohl in geschmacklicher als auch in optischer Hinsicht.

Die fertig gefüllten tiefgekühlten Mini Pastetli lassen sich im Backofen bei 160 Grad C innert zehn bis zwölf Minuten frischbacken. Sie eignen sich vorzüglich bei Aperos, Banketten und Buffets aller Art, als Amuse Bouche oder als Snack für zwischendurch.

Die assortierte Mini Pastetli Partybox wiegt 560 Gramm und umfasst 8 x 5 Stück à 14 Gramm.

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Food & Beverage Weitere Minis von Delico In ihrem sukzessive ausgebauten Portfolio an Produkten im Mini-Format finden sich: u Mini Burger Classic und Mini Burger Cheese u Mini Pizza Margherita u Mini Kartoffel-Gratin u Mini Crèmeschnitten u Mini Profiteroles Rahm und Mini Profiteroles Schokolade u Mini Eclairs Cappuccino u Mini Donuts Mix u Mini Berliner u usw.

Die Delico AG hat aber auch zwei neue Mini-Desserts in ihr Produkte-Sortiment aufgenommen und bereichert damit einmal mehr die Vielfalt an Mini-Desserts, wie sie heute fast in jedem zeitgemäss geführten Restaurationsbetrieb angeboten (und entsprechend häufig nachgefragt) werden.

Die Mini Biskuit Rouladen Die verführerischen Mini Biskuit Rouladen sind veritable Eyecatcher auf den Dessert-Tellern und -Buffets. Die Kreationen «Choco» und «Rahm» mit ihrem luftig-zarten Biskuitteig schmecken nicht nur ausgezeichnet, sondern sind auch im Handumdrehen zubereitet — man muss sie nämlich lediglich 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur oder etwa anderthalb Stunden im Kühlraum auftauen lassen!

Sie eignen sich als Komponenten für Dessert-Kreationen, für Dessert-Buffets, zum Kaffee oder als süsser Snack für zwischendurch.

Die assortierten Mini Biskuit Rouladen sind in Kartons von 750 Gramm Gewicht mit 80 Stück à 9,4 Gramm erhältlich.

Die Mini Dessertvariation Ganz im Reich der süssen Versuchungen angekommen werden jene Gäste sein, welche die Mini Dessertvariation der Delico AG auf den Dessert-Buffets, als Ergänzung zu Dessert-Kreationen oder in den Seminarpausen entdecken. Die dekorative Optik und die herrlichen und abwechslungsreichen Aromen unterstreichen die Qualität dieser Mini-Produkte.

Es gibt sie in den Sorten Schokolade, Lebkuchen, Orange, Passionsfrucht und Waldfrüchte — und jede Varietät hat tatsächlich ihren ganz typischen und reinen Geschmack!

Auch hier gilt für die Zubereitung — nichts tun, nur aus der Packung nehmen und rund 20 Minuten bei Raumtemperatur oder zwei Stunden im Kühlraum auftauen lassen.

Die assortierte Mini Dessertvariation gibt es in Kartons zu 750 Gramm mit 6 x 5 Stück à 25 Gramm.

Fazit Mit den vier innovativen Mini-ProdukteVarietäten komplettiert die Delico AG ihr höchst erfolgreiches und beliebtes Produkte-Portfolio im Mini-Format. Die bisherigen und neuen Mini-Produkte sind bei regionalen und nationalen Tiefkühl-

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Distributoren (so auch bei der Gmür AG, Zürich) und in den nationalen Gastro-CCKetten erhältlich.

Uebrigens: Probieren geht über studieren, nicht wahr?

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico-convenience.ch

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Food & Beverage

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Food & Beverage

10 Jahre «Bistro Boulangerie»:

Eine Qualitätsmarke für die Gastronomie Vor zehn Jahren entwickelte die Wohlwend AG (Ruggell) die Marke «Bistro Boulangerie» für ihre Tiefkühl-Brot- und Backwaren.

«Bistro Boulangerie» hat sich insbesondere in der Hotellerie und Gastronomie der Schweiz erfolgreich durchgesetzt. Die vom Familienunternehmen Wohlwend AG entwickelten und produzierten Tiefkühl-Brot- und Backwaren werden ausschliesslich aus erstklassigen Ausgangs- und Rohprodukten hergestellt und von regionalen Tiefkühl- und Logistikpartnern in der ganzen Schweiz vertrieben. Die Produkte aus der «Bistro Boulangerie» zeichnen sich durch Qualitätskonstanz, Innovation und Kundenorientierung aus.

Wie es dazu kam, erläutert der folgende Exklusiv-Report.

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Markus Hässig und zVg

Der Name «Bistro Boulangerie» ging aus dem Unilever-Brand «Iglo Bistro» hervor.

Das entsprechende Backwaren-Sortiment wurde in der Schweiz durch die damalige Unilever-Tochter Lusso Foods AG vertrieben. Die Wohlwend AG mit Sitz im liechtensteinischen Ruggell gehörte damals zu den Hauptlieferantinnen, welche im Namen der Lusso Foods AG die «Iglo Bistro»-Brot- und Backwaren produzierte.

Mit dem im Jahre 2004 gefällten Entscheid des Unilever-Konzerns, sich weltweit aus diesem Produkte-Segment zurückzuziehen, übernahm die Wohlwend AG anfangs 2005 zusätzlich zur Produktion nun auch den Verkauf und den Vertrieb dieser (mehrheitlich vorgebackenen) tiefgekühlten Brot- und Backwaren. Mit diesem grundlegenden unternehmerischen Strategiewechsel wurde gleichzeitig auch der bisherige Markenname «Iglo Bistro» in «Bistro Boulangerie» umgewandelt.

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«Bistro Boulangerie» — für die hohen Ansprüche der Gastronomie Diese Produkte-Linie wird heute als eigenständige Marke innerhalb des grossen Wohlwend-Sortimentes geführt und marketing- und verkaufstechnisch speziell unterstützt und gepflegt. Das «Bistro Boulangerie»-Sortiment ist äusserst vielfältig und facettenreich und erfüllt die höchsten Erwartungen an die geschmackliche und optische Qualität von Brot- und Backwaren.

Viele «Bistro-Boulangerie»-Produkte sind ausserdem in den verschiedensten Convenience-Stufen erhältlich.

Mit dem überschnittlich abwechslungsreichen und qualitativ überzeugenden «Bistro Boulangerie»-Sortiment beliefert die Wohlwend AG insbesondere Betriebe aus der Hotellerie, der Gastronomie, der Betriebs-, Heim- und Klinikgastronomie sowie den Detailhandel und Tankstellenund Back-Shops.

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Food & Beverage «Kunden sind unsere Partner» Grundlage des nachhaltigen Erfolgs der «Bistro Boulangerie» ist deren Unternehmensphilosophie, die Marcel Frieder, Marketing- und Verkaufsleiter der «Bistro Boulangerie», gegenüber GOURMET wie folgt umschreibt: «Wir streben eine dauerhafte, enge und persönliche Beziehung zum Kunden an. Wir bilden die Basis, um gegenseitiges Vertrauen zu entwickeln.

Wir wollen mehr sein als ‘nur’ Lieferant.

Deshalb ist es unser oberstes Ziel, vom Produkt bis hin zur Fachberatung qualitativ überdurchschnittliche Leistungen zu erbringen, welche zu höchster Kundenzufriedenheit führen.»

Entwicklung und Innovation

Impressionen von der «Bistro Boulangerie», deren geschmackvolle und feine TiefkühlBrot- und Backwaren teilweise noch von Hand und nach den Regeln des traditionellen Bäcker-Handwerks gefertigt werden.

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Ein besonderes Augenmerk wird den gegenwärtigen und künftigen Konsum- und Genusstrends gewidmet. Entsprechend befolgen die Back- und Marketingspezialisten der «Bistro Boulangerie» eine Strategie, die von Weitsicht und Zukunftsglaube geprägt ist, um so optimal den heutigen und künftigen Bedürfnissen und Erwartungen der Gastro-Branche zu entsprechen. «Entwicklung und Innovation» haben demzufolge in der «Bistro Boulangerie» Tradition und einen hohen Stellenwert. Sie bilden einen strategischen Unternehmensschwerpunkt.

Tatsächlich verändert sich das branchenspezifische Umfeld laufend und mit ihm die Anforderungen der Märkte an moderne und innovative Produkte. Denn: Nichts ist

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Food & Beverage so beständig wie der Wandel! Dies erkannte schon der griechische Philosoph Heraklit in der Antike — und diese Erkenntnis hat noch heute Gültigkeit!

Damit die «Bistro Boulangerie» auch in Zukunft noch konkurrenzfähige und innovative Produkte anbieten kann, arbeitet eine leistungsfähige Entwicklungsabteilung Tag für Tag an Neuentwicklungen und trendigen Spezialitäten. Die Spezialisten für Produktentwicklung wirken Hand in Hand mit den Produktionsfachleuten und anderen internen Partnern, um die Brot- und Backwaren aus der «Bistro Boulangerie» stets der aktuellsten Nachfrage anzupassen. Innovation gehört deshalb zu den Stützen und Stärken der «Bistro Boulangerie». Davon profitieren auch deren Kunden, die sich damit profilieren und einen Wettbewerbsvorteil gegenüber ihren Mitbewerbern erarbeiten können.

Marcel Frieder, Marketingverantwortlicher der «Bistro Boulangerie», zu GOURMET: «Zu unseren Stärken gehört auch die Entwicklung spezieller Produkte nach den spezifischen Vorgaben unserer Kunden, welche dann exklusiv hergestellt werden – auch dies im Sinne eines USP! Dabei legen wir nicht nur grossen Wert auf eine optimale Produkt-Herstellung. Die Verbesserung der Umweltverträglichkeit und Effizienz der Produktionstechniken behalten wir stets im Auge. So nehmen wir unsere Verantwortung gegenüber unseren Kunden, unserer Gesellschaft und unserer Umwelt wahr.»

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Die «Bistro Boulangerie» bietet ein breites und innovatives Sortiment an tiefgekühlten Brotund Backwaren von höchster Qualität an.

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Food & Beverage

Ob «Tischwaren» oder gepflegte Torten und Patisserie: Süsse Verführungen aus der «Bistro Boulangerie».

Der Kunde steht im Mittelpunkt

Qualitätssicherungen

Marketing und Verkauf

Innovationen und Flexibilität sind die Grundpfeiler des nachhaltigen, bereits seit zehn Jahren wachsenden Erfolgs der «Bistro Boulangerie» bzw. der Wohlwend AG in Ruggell. Dazu nochmals Marketingund Verkaufsleiter Marcel Frieder: «Seit jeher steht der Kunde im Zentrum unseres Handelns. Bei uns herrscht der Geist einer wirklich gelebten Kundenorientierung.

Zur Herstellung sämtlicher Produkte der Marke ‘Bistro Boulangerie’ werden nicht zuletzt auch aus diesem Grund ausschliesslich erstklassige Ausgangs- und Rohmaterialien verwendet. Sie sind aufs Genaueste spezifiziert und unterliegen den strengsten Eingangskontrollen, damit die Kunden sicher sein können, dass die Produkte den höchsten Qualitätsvorgaben entsprechen.»

Sämtliche Stufen des Herstellungsprozesses werden zudem von strengen Qualitätssicherungsmassnahmen begleitet. Auch die Spezifizierungen der Produkte werden genau eingehalten, um allfällige Qualitätsabweichungen zu vermeiden und eine optimale Qualitätskonstanz zu gewährleisten.

Die individuell einsetzbaren Fabrikationsanlagen gehören technisch zu den modernsten in Europa und ermöglichen eine Produktion auf höchster internationaler Qualitätsstufe.

Die «Bistro Boulangerie»-Produkte werden gesamtschweizerisch vertrieben. Die Verkaufsberater sind ausgebildete BäckerKonditoren und unterstützen bestehende und potenzielle Kunden in sämtlichen «Bistro Boulangerie»-Belangen.

Zusätzlich bietet das Unternehmen folgende Marketingmassnahmen an: u Produktedemonstrationen u Sortimentsanalysen u Kundenspezifische Sortiments-/Layout-Vorschläge u POS-Material u Verpackungsmaterial, Produkteschulung der Verkaufsmitarbeiter-/innen u Verkaufskonzepte

Das ist das Beratungs- und Verkaufsteam der «Bistro Boulangerie»

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Marcel Frieder Marketing- und Verkaufsleiter marcel.frieder@bistro-boulangerie.com Direkt 079 756 54 93

Mathias Corpataux Technischer Verkaufsberater mathias.corpataux@bistro-boulangerie.com Direkt 078 840 16 89 für die Regionen von: Bonfrais Bongel frigemo SA; Ecublens, Multi-Food SA, Gals; Gourmador frigemo AG, Zollikofen und Unterseen; Brasilona SA, Martigny; Walker AG, Bitsch.

Paolo Cesari Technischer Verkaufsberater paolo.cesari@bistro-boulangerie.com Direkt 079 501 44 41 für die Regionen von: Gmür AG, Zürich; Kellenberger frigemo AG, Zürich; Marksteiner frigemo AG, Basel.

Sandro Tomasoni Technischer Verkaufsberater sandro.tomasoni@bistro-boulangerie.com Direkt 079 241 23 47 für die Regionen von: Ecco-Jäger, Tessin.

Mehr zum Thema: Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Food & Beverage

Hausgemachter Genuss

«im Handumdrehen» Emmi Food Service bringt im Rahmen eines veritablen Innovationsschubs Frischund Voll-Convenience-Produkte auf den Gastro-Markt, welche hausgemachten Genuss «im Handumdrehen» versprechen.

Dank den innovativen Convenience-Produkten von Emmi sind Sandwiches und Canapés, Käsekuchen und Desserts tatsächlich in Minutenschnelle servier- und genussfertig.

Mit vollem Geschmack!

Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Lukas Bidinger

Emmi gehört zu den zehn innovativsten Unternehmen der Schweiz. Das hat eine Untersuchung der Universität St. Gallen ergeben. Doch nicht nur mit den «Innovations-Highlights» wie Caffè Latte oder Joghurtpur macht das in Luzern domizilierte Milchverarbeitungsunternehmen von sich reden — auch in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie und Catering sorgt Emmi Food Service mit aufsehenerregenden und arbeitssparenden Frisch-Convenience-Innova-

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tionen für Aufmerksamkeit — so seit kurzem u mit einer streichzarten und luftigleichten geschäumten Butter für anspruchsvolle Sandwich-Kreationen, u mit einer «All-in-One»-Reibkäsemischung und Guss für die Zubereitung von Käsekuchen in Minutenschnelle, u mit einer fixfertigen, direkt einsatzbereiten Vanille- Crème als optimale Basis für genussvolle Patisserie- und DessertKreationen,

u mit einer servierfertigen Gebrannten Crème Caramel, die wie hausgemacht schmeckt.

Der Clou bei all diesen vier Frisch-Convenience-Produkten: Sie sind «im Handumdrehen» servier- und genussbereit — und sie schmecken so, wie wenn sie in der eigenen Profi-Küche zubereitet worden wären. Das eröffnet dem Hotel- und Gastro-Unternehmer und dem Küchenchef neue und vor allem erfolg- und gewinnversprechende Perspektiven!

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Food & Beverage

Das neue Betriebsrestaurant am Hauptsitz der Emmi Gruppe wird von «Eldora», der ehemaligen DSR-Gastronomie-Unternehmung, betrieben.

Emmi — die Nr. 1 für Schweizer Käse Doch der Reihe nach: Emmi ist die grösste Milchverarbeitungs-Unternehmung der Schweiz und weltweit die Nr. 1 für Schweizer Käse. Das heutige Unternehmen ist aus der Fusion von verschiedenen Milchverarbeitungsbetrieben der regionalen Milchproduzenten-Organisationen entstanden und bietet heute ein umfangreiches Vollsortiment an Milchprodukten, Käse, Frischkäse, Milchpulver, Molkereiund Frischprodukten an. Es beschäftigt 5200 Mitarbeitende (davon 2200 im Ausland) und erzielt einen Umsatz von 3,4 Milliarden Franken (davon 1,5 Milliarden Franken im Ausland). In der Schweiz ist Emmi mit über 20 Produktionsstätten, unter anderem in Bever, Bischofszell, Dagmersellen, Emmen, Frenkendorf, Kaltbach, Kirchberg, Landquart, Moudon, Langnau, Ostermundigen, Saignelégier und Suhr in allen Landesteilen vertreten.

von rund 220 Millionen Franken erwirtschaftet. Dazu Reto Buchli, Leiter von Emmi Food Service, zu GOURMET: «Emmi Food Service ist das Kompetenzzentrum für Milchprodukte in der Gastronomie. Ein fachkundiges Team aus internen und auch externen Spezialisten engagiert sich

für praxisorientierte Innovationen und erfolgversprechende Gastronomiekonzepte.

Das Vollsortiment umfasst spezifische Milch-, Käse- und Glaceprodukte für die Bedürfnisse der verschiedenen Gastronomie-Segmente.» Die Produkte werden von den regionalen und nationalen GastroGrossisten wie Scana, Howeg, Pistor oder von den nationalen Gastro-CC-Ketten distribuiert.

Und weiter betont Reto Buchli gegenüber GOURMET: «Es ist unser Ziel, mit innovativen Convenience-Produkten die schweizerische Gastro- und Verpflegungsbranche zu unterstützen und damit eine zielgerichtete Dienstleistung für einen Wirtschaftsbereich zu erbringen, der mehr und mehr unter starkem Kostendruck steht und wo Zeit und Fachpersonal immer rarer werden.»

Wohl nicht zuletzt aus solchen Ueberlegungen heraus hat Emmi Food Service mit Roman Oklé, Mitglied der Schweizer Koch-Nationalmannschaft, einen ausgewiesenen Fachmann für das Food ServiceEntwicklungs- und Innovationsteam an Bord geholt. Emmi soll künftig auch im Food Service-Bereich zu einer starken Marke für Innovation, Kompetenz und Dienstleistung ausgebaut werden.

Beeindruckender Innovationsschub Der Innovationsschub bei Emmi Food Service ist bereits an der Gästefront spür- und bemerkbar — im eigenen

Isabella Arnold, Betriebsleiterin im «Eldora»-Restaurant bei der Emmi Gruppe in Luzern, zusammen mit Roman Oklé, Mitglied des Emmi Food ServiceInnovationsteams und der Schweizer Koch-Nationalmannschaft.

Emmi Food Service Seit Mitte 2014 wird die Emmi Gruppe von ihrem neuen Hauptsitz im TribschenQuartier von Luzern aus geleitet, wo in den modernen, lichtdurchfluteten Grossraumbüros rund 220 Mitarbeitende zum nachhaltigen Erfolg von Emmi beitragen.

Hier ist auch die Food Service-Division von Emmi angesiedelt, die mit ihren spezifisch auf die Bedürfnisse der Gastronomie konfektionierten Produkten einen Umsatz

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Food & Beverage Betriebsrestaurant im Headquarter der Emmi Gruppe in Luzern, wo die Gäste fantasievolle Sandwich-Kreationen mit der neuen Butter-Mousse von Emmi oder geschmackvollen Käsekuchen aus der «All-in-One»-Reibkäsemischung und Guss von Emmi geniessen können — Käsekuchen notabene, der wirklich noch nach echtem Käse schmeckt und sich nicht in irgendeiner gelblichen Masse erschöpft!

Auch die zwei fixfertigen Desserts — die Vanille-Crème und die Gebrannte Crème Caramel von Emmi — finden im Betriebsrestaurant von Emmi begeisterte Geniesser.

«Eldora» ist ein Eldorado für Geniesser Betrieben wird das Personalrestaurant von «Eldora», dem traditionsreichen Schweizer Gastronomie-Unternehmen DSR, das seinen Firmennamen seit Anfang 2015 auf «Eldora» umgetauft hat.

Das grosszügige und helle Restaurant bietet rund 100 bis 120 Sitzplätze an und wird von Betriebsleiterin Isabella Arnold geleitet. Es ist von 07.30 bis 16.30 Uhr geöffnet. Das vierköpfige Team (in welchem nur die Teamleiterin eine Vollzeitstelle besetzt) rund um Isabella Arnold produziert in der Frontcooking-Küche täglich 80 bis 100 Mahlzeiten, führt Catering-Aufträge aus den oberen Etagen des Emmi-Hauptsitzes aus und bereitet Business-Lunches zu, die auf der Direktionsetage serviert werden — ein beein-

druckendes Portfolio und ein Beispiel dafür, wie man heute einen Restaurationsbetrieb mit überdurchschnittlichen kulinarischen Ansprüchen effizient und kostengünstig betreiben kann.

Betriebsleiterin Isabella Arnold, die vor ihrem Engagement bei Emmi für die Verpflegung der Bauarbeiter in den Bergkantinen des Grossprojekts «Linthtal

Gemeinsames Engagement zugunsten von «Genuss im Handumdrehen»: Betriebsleiterin Isabella Arnold vom «Eldora»-Restaurant bei der Emmi Gruppe, und Reto Buchli, Leiter Emmi Food Service.

2015» verantwortlich zeichnete, sagt zu GOURMET: «Wir bereiten hier alles frisch und hausgemacht zu, und wir achten auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Unsere Gäste haben über Mittag die Wahl zwischen einem Fleischbzw. Fischmenu und einem vegetarischen Menu. Dazu gibt’s natürlich tagsüber auch zahlreiche Snacks, Sandwiches, KäseGerichte und Desserts.»

In den letzten Wochen haben auch die neuen Frisch-Convenience-Produkte von Emmi den Praxis- und Geschmackstest im Restaurant «Eldora» bestanden.

Praxistauglichkeit und Gästeakzeptanz sind somit gegeben.

Fazit Die neuen Frisch- und ConvenienceProdukte von Emmi Food Service sind von bester Qualität und natürlichem Geschmack. Sie schmecken wie hausgemacht und haben keinen «industriellen Touch». Dazu kommt: Ein Kostenvergleich zwischen selbstgemachten Kreationen und den neuen Convenience-Produkten von Emmi Food Service fällt ausnahmslos zugunsten der Emmi-Convenience aus!

Informationen über die neuen Produkte von Emmi Food Service und deren Handling finden Sie auf den folgenden Seiten und via www.emmi-food-service.ch oder via QR-Code!

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Food & Beverage Die Butter-Mousse Die neue Butter-Mousse von Emmi ist ein luftigleichter Butterschaum, ein Naturprodukt ohne jegliche Konservierungsstoffe und extraleicht streichbar — und damit vor allem für die schnelle Zubereitung von Sandwiches, Canapés und MiniSnacks geeignet. Mit der Butter-Mousse erübrigt sich das Aufschlagen von Butter. Zudem ermöglicht die Rezeptur längere Präsentationszeiten und überzeugt mit natürlicher Butterfarbe und einem feinen Buttergeschmack.

Isabella Arnold meint zur Butter-Mousse von Emmi: «Sie ist im Kühlschrank 30 Tage und geöffnet und ungekühlt gut und gerne zwei Tage haltbar. Sie lässt sich leicht, luftig und gleichmässig streichen, ohne das Brot oder den Toast zu verletzen. Mit ihr können jederzeit auch Hilfskräfte feine Sandwich-Kreationen und Canapés zubereiten.»

Die «All-in-One»-Reibkäsemischung mit Guss

«All-in-One»: Die Zubereitung von Käsekuchen «im Handumdrehen» — Reibkäsemischung und Guss in Schüssel schütten, gut miteinander verrühren, in Kuchenbleche verteilen, rund eine halbe Stunde backen — und fertig ist ein wie hausgemacht schmeckender Käsekuchen!

Es handelt sich bei diesem Produkte-Set zweifellos um ein Produkt der höchsten Convenience-Stufe. Das 4,5 Kilo-Set besteht aus zwei Beuteln Reibkäsemischung (je 750 Gramm) und zwei Beuteln passendem Guss (je 1,5 Kilo). Und so einfach geht’s: Je ein Beutel Guss und ein Beutel Reibkäsemischung in eine Schüssel geben, gut miteinander verrühren, Teig auf Kuchen- oder Blätterteig in zwei Bleche von je 28 cm Durchmesser verteilen, im Backofen 30 bis 35 Minuten backen — und fertig sind zwei sehr geschmackvolle Käsekuchen. Das «All-in-One»-Set bietet absolute «GelingGarantie» und lässt sich auch tiefkühlen.

Isabella Arnold zu GOURMET: «Reibkäsemischung und Guss sind geschmacklich optimal aufeinander abgestimmt und erfordern kein Nachwürzen. Die Konsistenz der Käsefüllung ist luftig und weich.

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Wir haben den ‘All-in-One’-Käsekuchen auch schon als ZnüniSnack oder als vegetarisches Menu angeboten und sind dabei bei unseren Gästen auf hohe Akzeptanz und positive Resonanz gestossen, und ich kann mir vorstellen, dass man in vielen Gaststätten mit diesem ‘Käsekuchen im Handumdrehen’ das Znüniund das Feierabendgeschäft in Form von Zusatzumsätzen stark beleben könnte.»

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Food & Beverage Die fixfertige Vanille-Crème

Die neue Butter-Mousse von Emmi-FoodService lässt sich luftig-leicht auf Sandwiches, Canapés und Mini-Snacks streichen, ohne Brot oder Toast zu verletzen.

Die neue Emmi Vanille-Crème ist eine frisch gekochte Basis-Crème für Patisserie-Produkte, Torten und Gebäcke. Sie ist gebrauchsfertig, backund tiefkühlstabil sowie schnitt- und standfest. Dank einem speziellen Herstellungsverfahren wird eine Rückkristallisierung bei einem allfälligen Einfrieren komplett vermieden. Man kann sie mit etwas Rahm verfeinern und dann weiterverarbeiten.

Dazu sagt Isabella Arnold: «Dieses Produkt ist eine optimale Basis für die Weiterverarbeitung. Mit etwas Rahm ergänzt, lassen sich ‘im Handumdrehen’ feine Desserts oder Mini-Desserts kreieren — einfach die Vanille-Crème aus dem Dressiersack in Gläser abfüllen und mit frischen oder gefrorenen Früchten, Fruchtmark, Coulis, Caramel- oder Schoko-Toppings, usw. ergänzen und servieren.»

Die Vanille-Crème mit etwas Rahm verfeinern, Dressiersack füllen, in Dessert-Gläser geben und mit Früchten, Fruchtmark, Toppings oder Coulis dekorieren — ein Dessert in Minutenschnelle!

Die Gebrannte Crème Caramel Sie ist ein geschmacklich so optimal abgeschmecktes Fertigprodukt, dass sie einfach aus dem 3-Kilo-Kessel in Dessert-Gläser oder -Schalen portioniert werden kann. Isabella Arnold zu GOURMET: «Geschmacklich und optisch fein abgestimmt ist beispielsweise ein zweifarbiges Dessert mit Vanille- und Caramel-Crème.»

Die Gebrannte Crème Caramel von Emmi ist ein geschmackvolles Fertigprodukt — vom Kessel direkt ins Dessert-Glas!

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Mehr zum Thema: Emmi Schweiz AG, Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern, Tel. 058 227 15 65, Fax 058 227 27 37, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

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Food & Beverage

Spargel Gala:

Tradition und Trend Spargelzeit bedeutet für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung immer ein gutes Geschäft.

Das edle Gemüse ist traditionell und liegt zugleich im Trend – denn Spargel ist saisonal, regional und obendrein gesund.

Die ersten Spargelspitzen, die den Boden durchbrechen, läuten den Frühling und damit die neue Genuss-Saison ein. Zur Spargel Gala rund um die Sauce Hollandaise von Knorr Garde d‘Or hat sich Unilever Food Solutions auch dieses Jahr wieder eine Menge einfallen lassen, damit der Spargelverkauf in Restaurants, Hotels, der Gemeinschaftsverpflegung und bei Spargelbauern gut läuft. Herausgekommen ist ein neues Magazin rund

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um den Spargel und die Knorr Garde d‘Or Sauce Hollandaise, umfangreiche Verkaufsunterstützung, viele neue Rezepte, neu interpretierte Klassiker und ein neuer Internetauftritt für die Spargel Gala 2015.

Spargel Gala Magazin Gäste erwarten die perfekte Sauce Hollandaise. In der diesjährigen Ausgabe des Spargel Gala Magazins stecken viele praxiserprobte Tipps von Köchen für

Köche, um mit der perfekten Sauce den Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden.

Neue Ideen für Vorspeisen und Hauptgerichte werden die Gäste neugierig machen.

Mal was Neues fürs Auge und für den Gaumen? Die Knorr Garde d‘Or Sauce Hollandaise eignet sich optimal für die Verwendung im iSi Spender, um der Sauce noch mehr Lockerheit und Cremigkeit zu verleihen.

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Food & Beverage und Tricks, die den Alltag in der Spargelsaison erleichtern. Und um nichts zu verpassen, kann man sich für den Newsletter registrieren lassen und sich auf neue Tipps und Infos freuen.

Verkaufsunterstützung Die Spargelzeit ist begrenzt. Damit bis zum Ende der Spargelsaison, dem Johannistag am 24. Juni, möglichst viele Gäste kommen, muss auch Werbung gemacht werden. Zur Spargel Gala gibt es deshalb wieder Speisekarten und Speisekarteneinleger. Sie sorgen alle für genügend Aufmerksamkeit! Die Materialien sind über den Aussendienst von Unilever Food Solutions erhältlich.

Die perfekte Sauce für die Gäste

Unterschiedliche Schinkensorten geben dem klassischen Gericht einen Touch von internationaler Küche oder bringen ganz neue Aromen hervor. Ausserdem lässt sich Spargel zur Abwechslung auch paniert oder kalt im Salat zum Beispiel mit einem Dressing aus Sauce Hollandaise und der Knorr Professional Vinaigrette Zitrus servieren.

Im Spargel Gala Magazin sind auch Anregungen und Rezepte für Pizza, QuicheLoraine, Fisch und Fleisch zusammengestellt. Die wichtigsten Zubereitungsvorteile bzw. die Funktionalitäten der Sauce Hollandaise runden das Bild ab.

Um die Gäste zu locken und die Spargelsaison auch erfolgreich zu gestalten, liefert das Magazin des Weiteren nützliche

Infos zu Werbematerialien. Es werden auch das digitale Gewinnspiel «The Hidden Price» und die neue Website für die Spargel Gala 2015 präsentiert.

Neuer digitaler Auftritt Zu Beginn der Spargelsaison wird das Geheimnis um den neuen digitalen Auftritt gelüftet. Unter www.spargelgala.ch werden die Besucher auf eine abwechslungsreiche Spargelsaison mitgenommen, mit vielen Überraschungen, Gewinnen und interessanten Tipps.

Die Website www.spargelgala.ch erstrahlt im neuen Design und bietet noch mehr Funktionalität. Es gibt neue Rezepte zu entdecken, viele Infos zu Produkten und zum Spargel sowie Life Hacks-Tipps

Gäste erwarten jedes Jahr die perfekte Sauce zur Spargelsaison. Für Köche ist es daher wichtig, sich auf die Qualität der Sauce verlassen zu können. Die Knorr Garde d’Or Sauce Hollandaise ist auch dieses Jahr die Nr. 1 in der Profiküche und damit der Favorit der Köche. Sie bietet etliche Vorteile, die in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unerlässlich sind.

Die Knorr Garde d‘Or Sauce Hollandaise ist erwärmbar und kochstabil und daher variierbar und vielseitig anwendbar. Sie bleibt in der Bain-Marie lange stabil, aber auch beim Gratinieren im Ofen und im Salamander gibt die Sauce mit ihrer perfekten Bräunung ein gutes Bild ab.

Ob zum sofortigen Einsatz, zum Verfeinern oder für eigene Kreationen – die Knorr Garde d‘Or Sauce Hollandaise ist der meistgeschätzte Begleiter der Köche www.spargelgala.ch für den Spargel.

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Die Pouletbruststreifen, die Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den jungen Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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Chefsache

Neben-Wirtschaften: Ist das Bewirten von Kunden im Erotik-Salon illegal?

Anfrage an GastroLegal-Online-Auskunft: «Guten Tag, ich betreibe in Nimmerswil* in einer Mietwohnung einen Erotik-Betrieb mit 5 Zimmern und jeweils 3 bis 5 arbeitenden Girls! Anlässlich einer kürzlichen Polizeikontrolle stellten die Beamten fest, dass wir unseren Kunden gratis Mineral-Wasser und diverse Süssgetränke offerieren! Am nächsten Tag habe ich dann ein Telefon von der Polizei erhalten, wonach wir für den Gratis-Ausschrank ein Patent benötigen!

Ist das wirklich so? Angie Blue* in N.» (*Namen geändert)

Grundsätzlich bedarf einer Gastgewerbebewilligung, wer an allgemein zugänglichen Örtlichkeiten mit Erwerbsabsichten, die nicht gewinnstrebend sein müssen, Speisen oder Getränke zum Genuss an Ort und Stelle verabreicht (z.B. § 2 Gastgewerbe-Gesetz ZH).

Indem der anfragende Erotik-Betrieb seine Dienstleistungen öffentlich, nämlich u.a. im Internet, Socialmedia und Zeitungen anbietet, kann grundsätzlich jedermann Kunde werden. Deshalb ist dieser Erotik-Betrieb allgemein zugänglich im Sinne von § 2 GGG ZH).

Bezüglich des «mit Erwerbsabsichten, die nicht gewinnstrebend sein müssen, Getränke zum Genuss an Ort und Stelle Verabreichens» ist entscheidend, auf welche Weise und in welchem Umfang diese Getränke abgegeben werden. Im Allgemeinen unbedenklich ist, wenn der Betrieb die Getränke dem Kunden im Rahmen seiner anderen Dienstleistungen «gratis», d.h. ohne individuellen Preiszuschlag, zur Verfügung stellt.

Bereits problematisch ist aber die Praxis, dem Kunden die betrieblichen Dienstleistungen zu bestimmten Preisen

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«inklusive Getränke» anzubieten. Nicht ohne weiteres erlaubt ist sodann der Getränkeverkauf gemäss einer aufliegenden Getränke-Karte bzw. -Preisliste.

Ferner bedarf es in der Regel einer Bewilligung, wenn die Getränke an einer

Dr. iur. Peter P. Theiler.

im Betrieb eigens eingerichteten Bar oder in der Lounge verkauft werden.

Bewilligungspflichtig ist schliesslich die Abgabe alkoholischer Getränke an Kunden.

Zürich kennt, wie die anderen Kantone ausdrücklich oder sinngemäss, die sogenannte «Nebenwirtschafts-Bewilligung».

Die Neben-Wirtschaft ist eine gastgewerbliche Leistung, die in einen Betrieb integriert ist, z.B. in eine Tanzschule, einen Coiffeur-, Mode- oder eben in einen Erotik-Salon. Die Neben-Wirtschaft dient also nur der Bewirtung von Kunden des Hauptgeschäftes, d.h. es kommt ihr wirtschaftlich eine untergeordnete Bedeutung gegenüber dem Hauptgeschäft zu. Die Öffnungszeiten der Nebenwirtschaft richten sich nach jenen des Hauptgeschäfts. Falls die Nebenwirtschaft räumlich ausgeschieden ist, z.B. als Bar oder Lounge, muss sie besonderen baurechtlichen Vorschriften genügen und bedarf demzufolge auch der Zustimmung des allfälligen Vermieters. Hingegen sind Bagatell-Fälle häufig bewilligungsfrei. In Zürich ist beispielsweise ein Betrieb von der Patentpflicht befreit, wenn er nur maximal 10 Sitz- oder Stehplätze aufweist und alkoholfrei betrieben wird (§ 3 lit. e GGG ZH).

Fazit: Keiner Polizeibewilligung bedarf im Allgemeinen, wer seinen Kunden als Nebenleistung alkoholfreie Getränke gratis verabreicht. Deshalb konnte GastroLegal dem anfragenden Erotiksalon, der seine Kunden auch mit Süssgetränken beflügeln möchte, Entwarnung geben. Aber weil Gastgewerbebewilligungen oftmals von der Standortgemeinde erteilt werden, ist diese Frage jeweils im Einzelfall abzuklären, und zwar besser vorher als nachher.

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Chefsache

Lohnbezug ist oft attraktiver als eine Dividende Trotz reduzierter Dividendenbesteuerung ist es für viele Inhaber von Aktiengesellschaften und GmbHs attraktiver, mehr Lohn und weniger Dividende zu beziehen. Ein höherer Lohn vergrössert den Spielraum für die steuerliche

Optimierung innerhalb der Pensionskasse.

Ein Beitrag aus den neusten VZ-News von Philipp Heer, Leiter Unternehmungsnachfolge, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums nachfolgend publizieren.

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Die Unternehmenssteuerreform II hat die Doppelbesteuerung von Dividenden abgeschwächt. Seither beziehen viele Unternehmer mehr Dividende und weniger Lohn. Oft ist der Lohnbezug aber attraktiver, weil dann mehr Geld in die Pensionskasse fliesst.

Dazu ein Beispiel: Ein kleines Unternehmen in Bern erwirtschaftet vor dem Abzug von Inhaberlohn und Dividende einen Gewinn von 250 000 Franken. Davon bezieht der Inhaber 120 000 Franken als Dividende, den Rest als Lohn. Nach Abzug der Beiträge an die 1. Säule, der Sparbeiträge an die Pensionskasse und der Steuern bleiben netto 166 000 Franken.

Wenn sich der Inhaber hingegen nur 20 000 Franken als Dividende auszahlt und den Lohn erhöht, steigen die Beiträge an die erste und zweite Säule. Weil gleichzeitig der Gewinn kleiner ausfällt, zahlt das Unternehmen dafür deutlich weniger Gewinnsteuern.

Das verfügbare Einkommen nimmt zwar um 9000 Franken ab (siehe Nettobezüge nach Steuern). Unter dem Strich bleiben dem Unternehmer mit dem höheren Lohn jedoch 11 000 Franken mehr als mit der hohen Dividende. Die Differenz ergibt sich aus den höheren Sparbeiträgen, die aufgrund des höheren Lohns in die Pensionskasse eingezahlt werden.

Die Vergleichsrechnung vernachlässigt die Steuern, die beim Bezug des PK-Guthabens anfallen, und die Auswirkungen auf die Vermögenssteuern. Diese Steuereffekte wirken sich in der Regel nicht auf das Resultat der Vergleichsrechnung aus.

Hohe Lohnbezüge haben den Vorteil, dass sich die Sparbeiträge und das

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Potenzial für Einkäufe in die Pensionskasse erhöhen, womit gleichzeitig das steuerbare Einkommen abnimmt.

Philipp Heer, Leiter Unternehmensnachfolge.

Mit einer modernen PK-Lösung noch mehr Steuern sparen Mit einer Erhöhung der Sparquote lässt sich das Einkaufspotenzial weiter steigern.

Viele Vorsorgepläne sehen tiefere Sparbeiträge vor als die 25 Prozent des AHVBruttoeinkommens, die in der Regel gesetzlich erlaubt sind. Die Aufteilung in eine Basis- und eine Zusatzvorsorge reduziert die Steuerbelastung zusätzlich, weil sie Spielraum für gestaffelte Bezüge schafft. Der Spielraum ist nicht unendlich: Bezieht der Inhaber einen überhöhten Lohn, kann die Steuerbehörde das als verdeckte Gewinnausschüttung einstufen.

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VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

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Chefsache

Steuererklärung:

Diese Abzüge sollten Sie nicht vergessen Das Ausfüllen der Steuererklärung ist für die meisten Steuerpflichtigen eine lästige Pflicht.

So geht die eine oder andere Sparmöglichkeit gerne vergessen. Steuerspezialist Martin Metzger

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Krankheitskosten Den grössten Teil der Kosten für Krankheit und Unfall übernehmen in der Regel Krankenkasse und Unfallversicherung.

Wer in einem Jahr je nach Kanton mehr als 3 bis 5 Prozent seines steuerbaren Reineinkommens selber tragen muss, darf den Betrag abziehen, der diesen Prozentsatz übersteigt. Prüfen Sie diesen Abzug insbesondere dann, wenn Sie letztes Jahr hohe Zahnarztkosten hatten.

sagt in den neusten VZ-News, worauf Sie bei Ihrer Steuererklärung achten sollten. Wir publizieren den «Reminder»-Beitrag mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums.

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Liegenschaftsunterhalt Bei älteren Liegenschaften oder Renovationen übersteigen die tatsächlichen Kosten für den Unterhalt oft den Pauschalabzug. In diesem Fall lohnt es sich, die effektiven Kosten abzuziehen. Abzugsfähig sind zum Beispiel werterhaltende und energiesparende Investitionen in die Liegenschaft.

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Vermögensverwaltungskosten Abzugsfähig sind in der Regel die Kosten für das Steuerverzeichnis der Bank, Depotgebühren, Schrankfach- und Safegebühren, Gebühren für die Rückforderung von Quellensteuern auf ausländischen Anlagen, Inkassospesen für Coupons sowie Gebühren für die Auslieferung von Wertschriften. In einigen Kantonen darf man pauschal 0,5 bis 3 Promille des Wertschriftenvermögens abziehen.

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Unbewohnte Räume Wer nicht alle Räume in seinem Haus nutzt, beispielsweise, weil die Kinder ausgezogen sind oder der Partner gestorben ist, kann bei der direkten Bundessteuer – in einigen Kantonen auch bei der Staatsund Gemeindesteuer – einen Unternutzungsabzug beantragen. Sie dürfen diese Räume aber weder als Gäste- noch als Bastelzimmer oder Abstellkammer nutzen.

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Martin Metzger, Steuerspezialist.

AHV-Beiträge nach der Frühpension Frühpensionierte müssen weiterhin AHVBeiträge zahlen, bis sie ihr ordentliches Rentenalter erreichen. Die Beiträge für Nichterwerbstätige richten sich nach dem Vermögen und dem Renteneinkommen und können bis zu 24 000 Franken pro Jahr und Person betragen. Diese Beiträge darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen.

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Chefsache

Hotels berücksichtigen Kundenwünsche nur unzureichend!

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Dass Wunschvorstellung und Wirklichkeit beim Thema Hotelbett manchmal weit auseinander klaffen, belegt eine neue Studie des Fraunhofer Instituts. Demnach geben fast alle befragten Hotelgäste an, dass Bett und Matratze die wichtigsten Kriterien für die Zufriedenheit sind – tatsächlich erfüllen diese aber nur in gut einem Drittel der Fälle (35 Prozent) die Erwartungen.

Die meisten Hotelbetreiber scheuen kaum Kosten und Mühen, um die Gäste in Sachen Wellness, TV und Gastronomie zu verwöhnen. Schmählich vernachlässigt wird hingegen in vielen Fällen das Bett.

Ein grosser Fehler, wie auch die aktuelle Studie des Fraunhofer Instituts belegt, denn für 98 % der Gäste ist im Hotel nichts wichtiger als Bett und Matratze.

Gut die Hälfte der Befragten ist sogar bereit, für ein ergonomisches Bettsystem mehr Geld auszugeben. Kein Wunder, denn ein gesunder und erholsamer Schlaf in der Nacht ist für jeden von uns die Grundvoraussetzung für Leistungsfähigkeit und Energie am Tag. Und wer sowieso bereits von Rückenproblemen geplagt ist, leidet nach einer Nacht im durchgelegenen Hotelbett umso mehr darunter und legt aus gutem Grund Wert auf eine ergonomische Ausstattung des Hotelzimmers.

Dem Rücken zuliebe: Auf das Gütesiegel achten Die gute Nachricht: Es gibt auch Hotels, in denen Rückenfreundlichkeit gross geschrieben wird. Ausserdem erkennen immer mehr Hoteliers den Handlungsbedarf und rüsten in Zusammenarbeit mit der Aktion Gesunder Rücken (AGR) ihre Zimmer um. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, orientiert sich also am AGR-Hotel-Gütesiegel, das an Hotels vergeben wird.

Die Anforderungen Die AGR hat eine Leitlinie mit Anforderungen entwickelt, die Hotels erfüllen müssen, um mit diesem Gütesiegel ausgezeichnet zu werden. Im Zentrum des Interesses steht das Hotelbett, doch auch andere Details wie Kopfkissen und Sitzgelegenheiten werden unter die Lupe genommen. Hinzu kommen noch eine Reihe von Empfehlungen. Dazu gehören beispielsweise ergonomisch ausgestattete Seminarräume, Stehpulte oder rückengerechte Sanitäreinrichtungen. In einem zertifizierten Hotel entsprechen mindestens 10 % der Zimmer den AGR-Kriterien. Ein Hotel-Verzeichnis gibt es im Internet unter www.agr-ev.de/hotels.

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Über die AGR Die Aktion Gesunder Rücken e. V. (AGR) arbeitet seit ihrer Gründung im Jahr 1995 daran, durch Informationen und Vernetzung von Experten und Betroffenen der Volkskrankheit Rückenschmerzen entgegen zu wirken. Ausserdem vergibt der Verein das etablierte AGR-Gütesiegel «Geprüft & empfohlen» an rückenfreundliche Alltagsgegenstände.

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News & Trends

Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit Anlässe im Seminar- und Eventbereich, bei denen viele Gäste zur Begrüssung, in Pausen oder nach dem Essen gleichzeitig mit Kaffeespezialitäten verwöhnt werden, stellen die Veranstalter vor grosse Herausforderungen. Dabei spielen Zeit und Aroma die tragenden Rollen. Die herausragenden Merkmale Professionalität, Perfektion und Präzision der bisherigen GIGA-Linie wurden deshalb neu vereint und durch eine Speed-Funktion ergänzt.

Das neue Professional-Gerät garantiert Barista-Qualität in Spitzengeschwindigkeit – perfekt und aromatischer als je zuvor.

«Zeit ist heutzutage ein kostbares Gut, besonders im Professionalbereich. Dem wird unser Kaffeevollautomat GIGA X8 durch seine integrierte Speed-Funktion vollkommen gerecht», freut sich Emanuel Probst, CEO der Jura Elektroapparate AG. «Über einen zusätzlichen Bypass gelangt Heisswasser in den frisch gebrühten Kaffee und vermischt sich im Geräte-Innern damit. Dies geschieht absolut ohne Aromaverlust.» Denn wird der Kaffee überextrahiert, steigt der Anteil an unbekömmlichen Säuren und Bitterstoffen steil an. Dies versucht die neue Speed-Funktion zu verhindern und garantiert damit hervorragend aromatischen Kaffeegenuss in Rekordzeit. Ein grosser

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News & Trends Integration neuer Smartphone-Apps

TCPOS-Kassen akzeptieren PayPal-Zahlung TCPOS erweitert sein Spektrum bargeldlosen Zahlens an der Kasse um den Online-Zahlungsdienst PayPal, mit dem die Kunden im stationären Handel per Smartphone bezahlen können. TCPOS macht ausserdem die Integration der Couponing-Apps Passbook von Apple und PassWallet für Android sowie eine POS-Lösung auf mobilen Geräten möglich.

Die Kassenlösungen von TCPOS sind für die Abwicklung der Zahlung mit PayPal gerüstet. Der Zahlungsvorgang ähnelt dem über das Online-Shopping bekannten Prozess: Der Kunde meldet sich bei PayPal an und erfährt über die Pay Pal-App, welche verfügbaren Anbieter in seiner Umgebung vorhanden sind. An der Kasse reicht die Aussage «Ich zahle mit PayPal» vom Kunden. Die Kassiererin ruft über das auf dem Front-End hinterlegte Foto des Kunden diesen auf zwecks Verifizierung des Zahlungsvorganges.

Alternativ ist auch das Scannen eines QR-Codes möglich.

«Die Zahlung mit PayPal per Smartphone ist für Kunden und Mitarbeiter sehr einfach und praktisch durchzuführen», erklärt Dirk Schwindling, Geschäftsführer von TCPOS Deutschland. «Der grosse Vorteil ist, dass die Transaktion in kurzer Zeit sowohl auf Seiten des Kunden als auch an

der Kasse erfolgt, so dass keine zusätzlichen Wartezeiten an der Kasse durch komplizierte Eingaben entstehen.»

Weitere Integrationen ermöglichen die Verwendung der iPhone-Applikation Passbook und alternativ die auf Android basierende App PassWallet für die Coupon-Verwaltung und das Sammeln von Tickets, Einladungen und Bonuskarten. Die optionale Übertragung ausgewählter eCoupons erfolgt damit in der virtuellen Wallet-Applikation. Der Kunde erhält dadurch auch Erinnerungen an aktuelle Sonderaktionen in der Filiale vor Ort. TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Apero-Blätterteigprodukte von Hug

Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert.

Das Apero-Sortiment der Firma Hug wird um köstlich gefüllte sowie herzhaft bestreute Blätterteig-Produkte ergänzt. Perfekt passend zu jedem Aperitif. Die tiefgekühlten Blätterteig Produkte sind fixfertig und schnell gebacken. Die lockere Schichtung des Blätterteiges geht beim

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Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen.

Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus.

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News & Trends

Schulthess bietet Weiterbildungen für Wäschepflege-Fachleute Die Schulthess Maschinen AG, führende Schweizer Anbieterin für Wäschereilösungen, führt regelmässig Bügel- und Wet-CleanSeminare durch. In diesem Rahmen werden bestehende und neue Verfahren vorgestellt, welche die tägliche Arbeit vereinfachen und verbessern. Das Weiterbildungsangebot richtet sich an Mitarbeitende von Hotellerie und Gastronomie sowie von Heimen und Spitälern als auch an Entscheidungsträger und Verantwortliche der Bereiche Hauswirtschaft, Housekeeping und Facility Management.

Professionelles Bügeln leicht gemacht Ein Seminar aus der Praxis für die Praxis – unter diesem Aspekt bietet Schulthess Tagesseminare für effizientes Bügeln an.

Als Schweizer Generalvertreter für VeitBügelprodukte weiss Schulthess um die hohen Anforderungen für fachgerechtes Bügeln. Schulthess-Bügelexpertinnen zeigen Tricks und geben Tipps für die tägliche Arbeit in der Lingerie. Es wird beispielsweise demonstriert, mit welchen Handgriffen und Arbeitsabläufen die tägliche Bügelwäsche am schnellsten bewältigt wird. Der praktische Teil veranschaulicht unter anderem, wie man Hemden, Blusen und Uniformen ablauftechnisch am besten bügelt, sie ideal am Kleider-

Schulthess-Bügelseminare 2015: Hier kann man sich anmelden: www.schulthess.ch/seminare

bügel aufhängt und optimal faltet. Ausserdem stellt Schulthess das Wet-CleanVerfahren vor, mittels welchem anspruchsvolle Textilien jeder Art inhouse schonend gereinigt und gepflegt werden können.

Kostenloser Textilpflege-Event: Wet-Clean by Schulthess Die optische Wirkung von Textilien und die taktile Wahrnehmung sind mit dem Image eines Unternehmens eng verbunden. Moderne Reinigungsverfahren und Hygiene sind entscheidende Faktoren der zukunfts- und kostenorientierten Textilpflege. Diesen Ausgangspunkt nimmt Schulthess zum Anlass, eine praxisorientierte Infoveranstaltung zu organisieren, welche das Wet-Clean-Verfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung gründet, dem interessierten Publikum näherbringt.

Dieses Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien inhouse schonend, werterhaltend, umweltfreundlich und

kostengünstig zu reinigen und zu pflegen.

Zudem werden Bügeltechniken vorgestellt, um die täglich anfallende Bügelwäsche ergonomisch und effizient zu bewältigen. Ein weiteres Thema ist der Wäscherei als Kostenstelle gewidmet: die Betriebswäscherei – eine gewinnbringende Investition.

Schulthess-Wet-Clean-Events 2015 Donnerstag, 26. März 2015 Die genauen Termine für die weiteren Wet-Clean-Events werden frühzeitig unter www.schulthess.ch/seminare publiziert.

Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 055 253 51 11, Fax 055 253 54 70 promotion@schulthess.ch www.schulthess.ch

VCANTER – Ein Gerät für die ganz besonderen Momente des Weingenusses Der VCANTER dient zum Kredenzen der Big Bottles, der grossen Formate mit Namen wie Imperial, Salmanazar, Balthasar oder Nebukadnezar. Sowohl Champagner als auch Weiss- und Rotweine aus 3 Liter- bis zu 30 Liter-Flaschen (das grösste Champagnerformat der Welt) lassen sich mit diesem Gerät elegant und präzise ausschenken. Im Einsatz bei besonderen privaten Anlässen, wie Hochzeiten oder Geburtstagen, oder bei exklusiven Caterings oder zum Ausschenken von Weinraritäten in gehobenen Restaurants: Immer sorgt der VCANTER für atemberaubende Momente und Freude am Genuss aus den grossen Flaschen!

Hergestellt wird der VCANTER in einer Manufaktur in der Stadt Luzern. Präzise

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und hochwertige Handarbeit schaffen ein Produkt oberster Güte. Neben der Variante mit Glanzverchromung stellt die Manufaktur den VCANTER auch in jedem individuellen Farbton und sogar als versilberte oder vergoldete Variante her. Der Designer Carmelo De Giorgio hat zuvor schon mit seinen Wohnaccessoires für Aufsehen gesorgt. So schafft es der gelernte Schlosser, den metallischen Gegenständen Wärme und Leben einzuhauchen. Bei seinen ästhetischen Designs herrscht stets eine perfekte Symbiose von Design und Funktion.

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News & Trends

Dessert-Workshop mit Weltmeister Rolf Mürner «Wollen Sie Ihre Gäste mit aussergewöhnlichen Dessertträumen überraschen und verwöhnen?

Feinste Patisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante und farbenfrohe Pralinés sind das Metier des Pâtissier-Weltmeisters Rolf Mürner.

«Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben», lautet seine Devise.

Der Dessertcoach gewährt informative und präzise Einblicke in die Welt der Süssigkeiten, dabei stehen Qualität, Individualität und Innovation im Zentrum seines Schaffens. Der sympathische Dessertkönig verwendet nur die besten Rohstoffe – wenn möglich aus regionalen Produktion – und veredelt sie mit überzeugendem Fachwissen.

Sein grosses Bestreben liegt in der persönlichen Beratung. Jeder Gastronom kann die Wünsche seiner Kunden erfüllen und sie mit Desserts verwöhnen, die sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack gleichermassen begeistern.

Rolf Mürner sucht stets nach neuen Kreationen oder bringt bereits Dagewesenes in eine moderne und überraschende Form.

Dessert-Workshop bei Aeschlimann Hotelbedarf: Montag, 23. März 2015 Von 10-16 Uhr gewährt Rolf Mürner einen Blick hinter die Kulissen eines Dessertkünstlers. Dabei ist er als Meister persönlich am Werk. Er weiht die Seminarteilnehmer in die Geheimnisse der Produktion von Süssigkeiten ein und gibt viele wertvolle Tipps und Tricks zu deren Herstellung. Die Teilnehmer kreieren zusammen mit dem Dessertkönig ein wundervolles Dessertbuffet. Die Vielfalt und Farbenpracht werden überzeugen und das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Referent: Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister Seminarteilnehmer: Gastronomen, die ihren Gästen mehr bieten wollen als fixfertige Standard-Desserts aus dem Gefrierschrank.

Teilnahmebedingungen und Kosten: Damit das Wissen konzentriert weitergegeben werden kann, nehmen max. 20 Personen an unseren Themenseminaren teil. Die Anmeldungen werden nach Eingangsdatum berücksichtigt.

Das Weiterbildungsseminar Dessertkunst kostet CHF 235.—.

In den Kursgebühren sind Kursunterlagen, Verpflegung und ein kleines Geschenk inbegriffen.»

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Dienstag, 2. Juni 2015, 10-16 Uhr Seminarkosten: CHF 360.— Lust auf Fleisch Fleisch richtig zubereiten ist eine Wissenschaft für sich. Auch wenn moderne Küchengeräte für jedes Fleischstück gewappnet sind, kennen die Fleischprofis Tipps und Tricks, die Fleisch verfeinern und zu einer echten Gaumenfreude werden lassen. Ist Ihre Lust auf Fleisch geweckt?

Montag, 7. September 2015, 9-16 Uhr Seminarkosten: CHF 100.—

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Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015

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2. März März 2015 2015 konnte konnte Filipe Filipe Fonseca Fonseca P Pinheiro inheiro d das as FFinale inale d des es G Goldenen ol d e n e n Kochs Kochs für für sich sich entscheiden ent scheiden und und gewann gewann d die ie begehrteste begehr tes te SSchweizer chweizer K Kochoch ttrophäe. rophäe. Die Die o originellsten riginells ten K Kreationen reationen des de s C Chef hef d de eP Partie ar tie d des es R Restaurants es taurant s d de e ll’Hôtel ’Hôtel de de V Ville ille iin nC Crissier rissier überzeugte überzeugte d die ie h hochkarätige ochkarätige W Wettbewerbset tbewerbsjury jur y auf auf der der ganzen ganzen Linie.

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Jahre

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People Neuer Leiter Verkauf bei Pistor, Rothenburg Als neuer Leiter Verkauf der Pistor AG konnte André von Steiger rekrutiert werden. Er wird neues Mitglied der Geschäftsleitung der Pistor AG. André von Steiger (48) ist verheiratet, Vater von drei Kindern und wohnhaft in Solothurn. Nach seinem Studium zum Dipl. Ing. Lebensmittel an der ETH Zürich arbeitete er in mehreren Unternehmen in der Nahrungsmittelindustrie im In- und Ausland.

So z. B. bei Bestfoods Russland und Europa, bei Knorr Nährmittel AG in Thayngen sowie im Unilever Konzern. Die Qualifikationen für diese Positionen erarbeitete er sich u. a. am Chartered Institute of Marketing, das er mit dem Postgraduate Diplom in Marketing und einem Master of Business Administration an der Cranfield University School of Management in England abschloss.

Seit 2010 war André von Steiger als Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz tätig. Zudem ist er Präsident des Vereins «United Against Waste». André von Steiger übernahm die neue Funktion bei der Pistor AG am 2. März 2015.

André Jaeger geht in Pension André Jaeger gehört zu den renommiertesten Köchen des Landes. 1975 übernahm er von seinem Vater das Restaurant und Hotel Fischerzunft in Schaffhausen.

Seit 20 Jahren wird er mit 19 von möglichen 20 Punkten von GaultMillau ausgezeichnet. Der Guide Michelin führt ihn mit einem Stern auf. Zweimal war er «Koch des Jahres». André Jaeger ist weltweit von der First Class für die Lufthansa über die Swissair bis hin zur MS Europa und den grossen Resorts in Übersee ein gefragter Gastkoch. Er veröffentlichte mehrere Kochbücher, aber die allerbesten Rezepte reservierte er sich für die Fischerzunft. Ende Juni ist damit Schluss. André Jaeger geht in Pension und die Fischerzunft schliesst ihre Tore.

André Jaeger und seine Partnerin, Jana Zwesper, setzen alles daran, für ihre Mitarbeitenden eine geeignete neue Stelle zu finden. Angesichts des Mangels an Fachkräften bestehen sehr gute Aussichten für eine Weiterbeschäftigung bei befreundeten Gastronomen.

Mit der Pensionierung von André Jaeger wird auch ein neues Kapitel in der Geschichte der Fischerzunft aufgeschlagen.

Zusammen mit der Denkmalpflege und dem Stadtrat wurde in den letzten Monaten für die Fischerzunft und die angrenzenden alten Liegenschaften ein Areal-Entwicklungskonzept erarbeitet.

Dieses sieht eine gemischte Nutzung von Wohn- und Büroräumlichkeiten vor. Ob die Fischerzunft in irgendeiner Form als Gastronomie-Betrieb weitergeführt wird, ist noch offen.

André Jaeger selbst will in seinem neuen Lebensabschnitt seine freie Zeit geniessen und sich vermehrt seinen Hobbies widmen.

Daneben steht er auch weiterhin als Gastronomie-Berater und Mentor zur Verfügung. Jana Zwesper möchte sich weiterhin im Bereich der Betriebsführung engagieren und freut sich auf neue Aufgaben.

Das Finale der Fischerzunft steht unter dem Motto «Mit Stolz und Dankbarkeit, aber auch mit Pauken und Trompeten».

Vom April bis Juni lassen André Jaeger und Jana Zwesper nochmals vier Jahrzehnte Fischerzunft aufleben. Dabei kommen die Gäste in den Genuss von speziellen Menus, Arrangements und vielen Überraschungen.

Parkhotel Bellevue & Spa Adelboden unter neuer Leitung Nach fünfjähriger Tätigkeit im Parkhotel Bellevue & Spa Adelboden haben sich Martin und Irene Müller entschieden, sich zu verändern und kehren ins Engadin, in ihre alte Wahlheimat, zurück.

Als neues Direktionspaar konnte das Parkhotel Bellevue & Spa die Gastronomen und Hoteliers Daniel Schüpfer und Denise Mani gewinnen. Sie sind in Thun beheimatet und Eltern einer vierjährigen Tochter.

Als letzte Position bekleideten sie die Direktionsstelle im Beausite Park Hotel in Wengen. Von 2008 bis 2011 leiteten sie auf operativer Ebene das Restaurant und Klosterhotel St. Petersinsel. Der 33-jährige Daniel Schüpfer ist dipl. Hotelier-Restaurateur HF (Hotelfachschule Thun) und Absolvent der Ecole Supérieure de Commerce in La Neuveville. Derzeit absolviert

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er das Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement. Denise Mani (40), die ihre Stelle zu 50 % bekleiden wird, stammt aus einer Thuner Gastgewerbefamilie. Sie ist ausgebildete Personalfachfrau und absolvierte eine Ausbildung als kaufmännische Mitarbeiterin in der Hotellerie SHV. Die beiden Hoteliers sind sowohl mit der Trendgastronomie als auch mit der klassischen Gastronomie und Hotellerie vertraut. Ihre Karriere begannen sie in den Thuner Trendbetrieben von Daniel Mani.

Der Bruder von Denise Mani betreibt das Restaurant Fluss, die Halle 6, das Hotel und Restaurant Emmental sowie einen Catering-Service. Denise Mani wirkte während zwölf Jahren als Betriebsassistentin in einigen seiner Betriebe.

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People

Waldhotel Davos: Karim Schumann ist neuer Küchenchef im Mann und Co. Seit Februar 2015 ist der 27jährige Karim Schumann der neue Chef de Cuisine des Gourmetrestaurants Mann und Co. im renommierten Viersterne-Superior Waldhotel Davos, das ab 2015 nur noch in der Wintersaison geöffnet ist. Der junge Koch freut sich darauf, als Chef am Herd seine Gäste auf eine Reise der kulinarischen Höhenflüge zu entführen.

Durch seinen Vater, selbst Koch und als Corporate Culinary Trainer bei Holland America Line weltweit unterwegs, entdeckte der junge Deutsche mit ägyptischen Wurzeln bereits früh die Leidenschaft zur Gastronomie. 2004 begann

Karim Schumann die dreijährige Ausbildung zum Koch im Hotel zum Grünen Kranz an der Mosel, welche er erfolgreich abschloss. Danach verbrachte er ein Jahr als Commis de Cuisine im Phyllis Court Club in England und durfte an der Seite des renommierten Küchenchefs Greg Lewis arbeiten. Hier konnte er von Lewis Knowhow sowohl im French Laundry (Kalifornien) als auch im El Bulli (Spanien) profitieren und sein Wissen weiterentwickeln. Zurück in Deutschland vertiefte er sogleich das Gelernte im mit 17 GaultMillau-Punkten und 1 Stern Michelin ausgezeichneten Schloss Loersfeld in Köln.

Später konnte er bei Jonnie Boer im mit 19,5 GaultMillau-Punkten und drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant De Librije (Niederlande) ein weiteres Stage absolvieren. Mit diesen neuen Erfahrungen im Gepäck führte ihn sein Weg 2013 ins mit 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Gourmetrestaurant Mann und Co. im Waldhotel Davos. Er startete als Chef-Patissier und wurde neun Monate später zum Sous-Chef gekürt. Im Februar 2015 wurde Karim Schumann zum neuen Chef de Cuisine ernannt und wird ab Mai auch das Küchenszepter im Vier-SterneSuperior-Hotel Vitznauerhof übernehmen.

Lukas Christen neuer CFO der ZFV-Unternehmungen Der Verwaltungsrat hat Lukas Christen per 1. Januar 2015 zum neuen CFO und Mitglied der Geschäftsleitung der ZFVUnternehmungen gewählt. Nach dem Austritt von Benno Sidler Ende Mai 2014 hatte er diese Funktionen ad interim ausgeübt.

Lukas Christen, Jahrgang 1983, absolvierte bereits seine kaufmännische Grundausbildung beim ZFV. Nach «Lehrund Wanderjahren» bei verschiedenen

Firmen ist er 2010 zum ZFV zurückgekehrt und hat die Teamleitung Buchhaltung übernommen. In dieser Eigenschaft hat er das Finanz- und Rechnungswesen des ZFV in den letzten Jahren stark mitgeprägt. Er hat verschiedene Weiterbildungen gemacht und ist Fachmann Finanz- und Rechnungswesen mit eidg. Fachausweis. Einmal mehr setzt der ZFV auf bewährte junge Leute und gibt ihnen eine Chance.

Werner Rothen verliess die Restaurants Schöngrün Ende Januar 2015 verliess Spitzenkoch Werner Rothen die Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee. Nach zehn Jahren will er sich einer neuen Herausforderung stellen. Bis ein Nachfolger gefunden ist, wird der Betrieb von der bewährten Crew weitergeführt.

Fast zehn Jahre ist es her, seit in der Villa Schöngrün und im Museumscafé des Zentrums Paul Klee die ersten Gäste empfangen wurden. Werner Rothen, heute mit 17 Gault Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dotiert, war von der ersten Stunde an dabei. Seit der Eröffnung im Juni 2005 hat er die Restaurants Schöngrün massgeblich mitgeprägt und den Betrieb zu einer der ersten Adressen für Geniesser und Feinschmecker in Bern gemacht. Nun hat er sich entschieden, neue Wege zu gehen und die Restaurants Schöngrün per Ende Januar 2015 zu verlassen. «Wir bedauern Werner Rothens Entscheid sehr», lässt Andreas Hunziker, CEO der ZFV-Unternehmungen, zu denen die Gastronomie im Zentrum Paul Klee gehört, verlauten. «Aber einen kreativen Schaffer wie ihn muss man weiterziehen lassen.»

Gastronomische Neuausrichtung im Hotel Seehof Davos Nach drei erfolgreichen Jahren der Zusammenarbeit im Hotel Seehof Davos trennen sich die Wege von Sternekoch Armin Amrein und der Eigentümerfamilie Gotz. Dies aufgrund unterschiedlicher Vorstellungen über die zukünftige Ausrichtung des bisherigen Amrein’s SeehofStübli. Die Familie dankt Armin Amrein für seinen Einsatz während der vergangenen drei Jahre. Dank seiner Leistung konnten

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im Restaurant Stübli 17 Gault-MillauPunkte und 1 Michelin-Stern erzielt werden.

Herr Bieri übernimmt ab der Sommersaison 2015 die Gesamtleitung der Küchen im Seehof, mit den Restaurants Chesa und Panorama, Bar und Restaurant Stübli. Der Emmentaler Bieri (33) serviert allseits beliebte Spezialitäten in charmanter, alpenländisch-gediegener Atmosphäre.

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Hotel Schweizerhof Herrn Andreas Züllig Präsident von Hotelleriesuisse 7078 Lenzerheide Bern, 9. März 2015/R F

Sehr geehrter Herr Züllig ident von Hotellerierviews sagten: Sie sind als neuer Präs Inte en erst n Ihre in es Sie wie so, es ist wirklich ntwortungsvolles Amt im Dienste den. Anfangs Jahr haben Sie Ihr vera suisse ins kalte Wasser geworfen wor weizerische Nationalbank , und zwei Wochen später hat die Sch der Schweizer Hotellerie übernommen ndere in Hotellerie und her herrscht allüberall «Krise», insbeso Seit . ben eho aufg s tkur des -Min Euro ihren haben sich in den ke besonders betroffen ist. Auch Sie stär ken Fran en neu der von he welc Gastronomie, eingebracht. Es scheint fast, der Schweizer Wirtschaft und Politik grossen Chor der «Krisen-Tenöre» aus garantierten Eurokurs olgsmodell Schweiz» als eine — vom als ob sich das viel beschworene «Erf tt» entpuppt. profitierende — «geschützte Werksta ernis. Die Geldfeld für die Schweiz ein grosses Aerg sum rung Wäh che päis euro ze gan das Natürlich ist schwächen und so die Eurormassen auch zum Ziel, den Euro zu schwemme im Euroland hat ja erklärte eine Art «Währungskrieg» machen. Das ist, man muss es sagen, Länder wieder wettbewerbsfähiger zu (auch wenn man sich hüten aber ein «unfreundlicher Akt» der EZB st inde zum , weiz Sch die en geg auch t es sich tatsächlich, nur in den Mund zu nehmen). Da frag muss, das Wort «Währungskrieg» auch n Frankenkurs durchzusetzen, , allein und auf sich selbst gestellt eine ob die Schweiz in der Lage sein wird Meer der europäischen Euroältnisse abbildet und nicht einfach im der die wahren wirtschaftlichen Verh schwemme untergeht. t nur in der von eizerischen Alpin-Tourismus sind nich schw des e lem Prob en end dleg grun Allerdings: Die Frankenstärke zu orten. Das dem «Schweiz-Zuschlag») und in der Ihnen beklagten «Hochpreis-Insel» (mit schweizerischen Alpenraum leme von Tourismus und Hotellerie im wäre zu kurz gegriffen. Die wahren Prob kturen. Von «Leuchtturm»nisatorischen Strukturen und Infrastru orga n ltete vera g völli den in den grün selbstverständlich touristischen Anlagen und Hotels (und ten tütz ges n ene Mäz von den von Objekten und ellerie im Alpenraum der al abgesehen, ist insbesondere die Hot von Ihrem Hotel Schweizerhof) einm ste sie von Grund auf erneuern, völlig verkrustet und veraltet. Man müs Schweiz — übers Ganze betrachtet — Hiefür braucht es nicht etwas innt und eine (blühende) Zukunft hat. gew vität akti Attr an er wied sie it dam Art «Marshall-Plan» e, sondern einen grossen Wurf — eine reis schp Flei und sfung chaf Bes günstigere nde Touristik-Anlagen und Finanzierungsinstrumenten, um bestehe mit öffentlichrechtlich abgesicherten zu ersetzen. Dass dabei auch r abzureissen und durch Neubauten Hotels von Grund auf zu erneuern ode e Menschenverstand. en, gebietet allein schon der gesund sollt sein lich mög n nge utzu Umn freie ». Er hat aber mit der eicht im Moment etwas «untendurch viell s mus m nrau Alpe Der er: sich ist Denn eines ropolitan-Regionen grosse tik und dem «Dichtestress» in den Met zunehmenden Verdichtung, der Hek auch Realität wird! en Sie dafür, dass eine solche Vision Chancen und eine grosse Zukunft. Sorg Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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