POT-AU-FEU 02/2015

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Mobile Payment:

Poste suisse: Paiement à l'aide du «handy»!

Swissness:

Swissness & d'Emmentaler AOP!

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Hôtellerie:

Beau-Rivage Genève célèbre ses 150 ans!

Hygiène & propreté:

L'EMS «Cristal» Bienne!

Réfrigération & présentation avec

Buffets à salades

Vitrines chaudes

Saladettes

Vitrines réfrigérées

Réfrigérateurs

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ans

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Editorial

Beau-Rivage: propriété familiale depuis 150 ans A une époque où l’hôtellerie de luxe suisse est, ville bilingue de Bienne, sur le versant sud du Jura, presque sans exceptions, dans les mains de grands mise également sur une hygiène et une propreté groupes multinationaux, d’investisseurs, de mécènes, rigoureuses et systématiques. Un concept de d’oligarques et de cheikhs du pétrole, l‘Hôtel Beaunettoyage et d’hygiène moderne et organisé de main Rivage à Genève fête le 150ème anniversaire de de maître par cet EMS réduit au minimum tous les sa fondation. Mais il y a mieux: cet établissement risques liés à l’hygiène. légendaire de toute première qualité dans lequel s’est Au cours de ses nombreux reportages, l’équipe parfois écrite l’Histoire est, depuis sa fondation, resté Pot-au-Feu a une nouvelle fois eu l’occasion de visiter propriété de la même famille – la famille Mayer. de nombreuses cuisines professionnelles de l’hôtellerie Désormais, cette belle saga va se poursuivre: et de la restauration – dans des établissements aussi la cinquième génération reprend en effet la gestion de variés que la gastronomie du zoo de Bâle, le «Ranch» cet hôtel situé en un emplacement de près de Lucerne ou la toute nouvelle choix, directement sur les rives du lac brasserie Löwen au Lac à Zoug, située de Genève, et consent à d’importants sur la plus belle place de la ville, dont investissements destinés à permettre la cuisine est désormais équipée d’un à l‘Hôtel Beau-Rivage Genève de fourneau à induction multifonctions poursuivre à l’avenir, avec succès, ses réalisé sur mesure de la même marque activités sur le marché hôtelier genevois de pointe que celle du gastronome orienté à la clientèle internationale. Cet d’exception Dominique Gauthier, à l’Hôtel établissement est et restera ainsi un Beau-Rivage de Genève! «phare» de l’hôtellerie de luxe genevoise Par ailleurs: l’hôtellerie suisse se et suisse! voit souvent reprocher un déficit de Stephan Frech, Editeur L‘Hôtel Lugano Dante Center au Tessin «swissness» en raison du manque de est, lui aussi, une sorte de «phare» sur personnel suisse. Dans l’interview le marché hôtelier tessinois. Cet établissement voue exclusive qu’il nous a accordée, Heinz Wälti, le une très grande importance à l’amabilité, l’hospitalité, nouveau président d’Emmentaler Switzerland, défend la disponibilité face aux besoins de la clientèle mais l’opinion selon laquelle il serait possible de réduire aussi à l’hygiène et à la propreté — à tel point que quelque peu ce déficit de «swissness» par le recours l’hôtelier fait même intervenir des «Room Doctors» à des produits suisses typiques et authentiques tels spécialisés. que le fromage d’Emmental AOP. Pour des raisons que l’on imagine aisément, Il faut bien le reconnaître: quand il a raison, l’établissement médico-social «Cristal», dans la il a raison!

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4991 exemplaires (REMP, 9/14) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu Events 8 Ouverture du marché Growa et de l'entrepôt Transgourmet à Rennaz-Villeneuve.

10 Prodega/Growa/Transgourmet: 250 sapins pour l'Oberland bernois!

News & Trends 58 Les nouvelles et les nouveautés de la branche!

Mobile Payment 64 La Poste Suisse à Berne: TCPOS permet le paiement à l'aide du téléphone portable!

13 Le grand potentiel d'opportunités de «Halo Heat»!

Hôtellerie 20 Le Beau-Rivage Genève célèbre ses 150 ans: Depuis 150 ans en mains familiales!

Technique de cuisine 70 La brasserie Löwen au Lac — une nouvelle perle gastronomique zougoise!

27 Hôtel Lugano Dante Center: Economies de ressources en blanchisserie!

76 La nouvelle gastronomie du jardin zoologique de Bâle: Bienvenue au royaume des animaux...

Restauration Collective 33 L'EMS «Cristal» à Bienne: Une hygiène et une propreté «cristallines»!

Interview 38 «Swissness» dans l'hôtellerie et la gastronomie suisse: Swissness & d'Emmentaler AOP!

85 Bar et restaurant Ranch à Kriens-Lucerne: Un petit ranch au très grand potentiel!

91 Les anniversaires de «l'Anliker» et de la société Brunner AG: La nouvelle star du food design!

Shopping-Guide 96 Les meilleures adresses de Pot-au-Feu.

Food & Beverage

Digestif

45 Umami — le véritable secret de l'assaisonnement!

50 La famille Brink — des normes suisses pour le bien-être des animaux.

98 La Lettre Ouverte du rédacteur en chef.

Take Away 53 Coop Zurich: La vente à l'emporter est tendance!

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Events Le pro trouve pratiquement tout ce dont il a besoin pour son établissement, sur une surface nette de vente d’environ 3725 m2.

Le marché Growa de Rennaz-Villeneuve propose l’assortiment le plus vaste de la région de la Riviera et du Chablais dans les groupes de marchandises: Alimentaire, Non alimentaire, Fruits et Légumes, Boucherie/Poissons, Produits laitiers, Articles surgelés/Pâtisseries, Boissons, Vins, Spiritueux et Tabac. En outre, des expositions thématiques et saisonnières sont vectrices d’inspiration dans les secteurs des nouveautés et tendances.

«Cool way»

Ouverture du marché Growa et mise en service de l’entrepôt régional Transgourmet à Rennaz-Villeneuve:

Le plus vaste assortiment à la disposition des pros Depuis le 26 mai 2015, le nouveau marché Growa de Rennaz-Villeneuve a ouvert ses portes pour quelque 4500 entreprises de la région de Rennaz-Villeneuve. La tâche des pros des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie ainsi que du commerce de détail et des professions indépendantes en est ainsi facilitée grâce à l’approvisionnement et la logistique proposés permettant un gain de temps et une réduction des coûts.

Plus de 5000 articles des domaines Fruits et Légumes, Boucherie/Poissons, Produits laitiers, Articles surgelés et Pâtisseries ne demandent qu’à être découverts dans un rayon frais surdimensionné. Au cœur de la zone des produits frais réfrigérée, il règne une température constante de 13 °C, idéale pour un assortiment en fruits et légumes frais et varié.

La zone du «cool way» est délimitée par des portes vitrées modernes derrière lesquelles se trouve un vaste assortiment de produits réfrigérés ou surgelés de qualité. En comparaison aux ampoules classiques, les lampes LED à basse consommation permettent de réaliser une économie d’énergie pouvant aller jusqu’à 25 %. Les lampes LED ont une durée de fonctionnement susceptible d’atteindre les 60 000 heures et de ce fait nécessitent un entretien beaucoup moins important. En utilisant des installations frigorifiques employant le CO2 comme frigorigène, Growa contribue également à la diminution des gaz à effet de serre d’autant plus que dans le cadre de cette

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utilisation, la contribution à l’effet de gaz de serre du CO2 est 4000 fois moindre que celle d’un agent réfrigérant synthétique.

L’utilisation de la chaleur résiduelle émanant de la production de froid nécessaire au «cool way» est utilisée comme source d’énergie couvrant les besoins en chauffage.

Une stratégie de livraison régionale Avec l’ouverture de son sixième entrepôt régional Transgourmet de Rennaz-Villeneuve, Prodega/Growa/Transgourmet franchit une nouvelle étape importante dans le cadre de sa stratégie de livraison régionale. Il y a à peine encore une année et demie, les acteurs de la scène gastronomique helvétique étaient livrés par Transgourmet Suisse depuis un entrepôt central. A l’avenir, il sera possible de travailler directement depuis l’un des différents sites régionaux. Cela représente un grand avantage pour la clientèle: un assortiment encore plus large pouvant varier d’un site à l’autre.

En effet, les nouveaux entrepôts régionaux sont toujours établis à

proximité directe d’un marché de libre-service en gros Prodega ou Growa d’où sont préparées les livraisons. Cela permet également d’inclure des produits régionaux dans l’assortiment et dont le choix est défini en collaboration avec le marché de libre-service Prodega ou Growa attenant. Tous deux travaillent main dans la main. De plus, la stratégie de livraison régionale permet de réduire le kilométrage de livraison. Une logistique sans faille est possible grâce à une mise en œuvre professionnelle, un logiciel sophistiqué et une flotte moderne de camions et de camionnettes de livraison équipés de plusieurs zones de température.

Nouvelles places de travail dans la région L’investissement réalisé par Prodega/Growa/Transgourmet dans le marché Growa et l’entrepôt régional Transgourmet sur le site de Rennaz-Villeneuve a permis la création de 70 places de travail dans la région.

Marché Growa, Transgourmet Suisse SA, Route des Deux-Chênes 10, 1847 Rennaz-Villeneuve/VD

Events

Une activité liée au développement durable organisée par Prodega/Growa/Transgourmet:

250 sapins pour l’Oberland bernois Le mercredi 20 mai 2015, Prodega/Growa/Transgourmet a invité 15 fournisseurs-partenaires à exercer une activité liée au développement durable. Grâce au concours de tous les participants, 250 sapins ont été plantés dans une clairière située au-dessus d’Iseltwald, dans l’Oberland bernois. Cette activité avait comme objectif principal de signaler l’importance de l’exploitation durable des forêts aux générations actuelles et futures.

La scène de cette activité organisée par Prodega/Growa/Transgourmet s’est déroulée en pleine nature. Dans une vaste clairière, au-dessus d’Iseltwald près du Lac de Brienz, les fournisseurs et les collaborateurs de Prodega/Growa/Transgourmet ont planté 250 jeunes sapins en l’espace de trois heures. Stefan Biermann, garde forestier, et Daniel Aeschlimann, forestier-bûcheron, ont guidé tous les participants durant la plantation dans la vaste clairière, tout en communiquant d’intéressants aspects relatifs au thème du reboisement des forêts.

Faits antécédents Lors des entretiens annuels qui se sont déroulés en 2014 entre Prodega/ Growa/Transgourmet et ses fournisseurs,

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ces derniers se sont vu attribuer chacun un jeune sapin. Leur tâche consistait à soigner cet arbre tout au long de l’hiver et le présenter, bien entretenu, à l’événement intitulé «Les meilleurs partenaires ’14» ayant lieu le 26 février 2015. Par la suite, les jeunes sapins ont été transportés à Iseltwald, où le garde-forestier et le forestier-bûcheron se sont occupés des travaux de préparation en vue de la plantation de ces arbres.

Pour un développement durable L’activité liée au développement durable a commencé par un en-cas forestier à Wilderswil, au cours duquel on a servi de la viande séchée, une belle palette de saucisses et de fromages, tous issus de la

production régionale. Le son traditionnel du cor des Alpes a apporté une note particulière à cette idylle forestière. Revigorés par ce joyeux prélude, les participants se sont rendus dans une clairière toute proche, située au-dessus d’Iseltwald.

Grâce au grand engagement, au bon travail d’équipe et à une motivation focalisée sur l’objectif commun, c’est-à-dire le développement durable, les fournisseurs et les collaborateurs se sont bien acquitté de leur tâche en plantant les 250 jeunes sapins. Passer du temps au-dehors en pleine nature et, par la même occasion, contribuer judicieusement et durablement au soutien de la nature et de l’environnement tout en renforçant la collaboration entre partenaires, cela s’est traduit par une expérience enrichissante pour toutes les personnes impliquées.

Cette activité s’est déroulée en collaboration avec les fournisseurs-partenaires suivants: Bataillard AG, Lous Ditzler AG, DIWISA Distillerie Willisau SA, Emmi Schweiz AG, Ethno & Company AG, Frigemo AG, Hug AG, Mars Schweiz AG, Mislin+Balthasar AG, Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Romer’s Hausbäckerei AG, Schwab-Guillod AG, Albert Spiess AG, Workfashion.com AG.

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Events

Le plus récent séminaire professionnel «Economiser & gagner» d'Alto-Shaam Switzerland a eu lieu dans les cuisines et le nouveau restaurant de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich.

Le grand potentiel d'opportunités et de succès de

«Halo Heat»!

Il a été prouvé que la douce chaleur, brevetée au niveau mondial, de la méthode «Halo Heat» d’Alto-Shaam produit des résultats véritablement frappants en ce qui concerne la constance de la qualité, la minimisation des pertes de cuisson et la maximisation de la productivité et de la profitabilité dans les cuisines professionnelles. Un séminaire spécialisé d‘Alto-Shaam Switzerland à la clinique psychiatrique universitaire de Zurich l’a fait apparaître très clairement.

Texte: Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Rolf Neeser «Une qualité améliorée constante des produits, moins de pertes de cuisson, une productivité plus élevée, une consommation d’énergie réduite, de plus grands succès et plus de bénéfice, un maximum de rendement sur investissement» — voici les mots-clés qui attirent l’attention de n’importe quel chef d’établissement gastronomique et chef de cuisine.

C’est très précisément ce qui s’est passé lors du plus récent séminaire spécialisé de la maison Alto-Shaam Switzerland qui a été organisé, en collaboration avec la

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clinique psychiatrique universitaire de Zurich (PUK) et l’école professionnelle de boucherie ABZ de Spiez, dans les cuisines du nouveau restaurant de la PUK à Zurich, réunissant un cercle particulièrement important et varié de spécialistes intéressés provenant de tous les secteurs de la branche de la restauration.

«Economiser & gagner» Le séminaire spécialisé — comme c'est toujours le cas chez Alto-Shaam, un mélange bien équilibré de théorie et de

pratique — était dirigé par la cheffe de cuisine et conseillère spécialisée Valerie Plüss d’Alto-Shaam Switzerland, lauréate de nombreux prix. Valerie Plüss a reçu le soutien du chef de cuisine exécutif Michael Fisler de la clinique psychiatrique universitaire de Zurich et du formateur Sascha Fliri de l’école de boucherie ABZ à Spiez.

Le thème de cette manifestation pour spécialistes était «Economiser & gagner» avec la douce chaleur de la méthode cuisson à basse température «Halo-Heat».

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Events

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Events

Les possibilités presque illimitées et tout le potentiel du système Cook, Hold, Smoke et Serve d‘Alto-Shaam étaient au centre des informations et des explications fournies à cette occasion.

«Learning by Doing» Dans le cadre du module «Learning by Doing», il était possible de faire l'expérience en direct des processus de production basés sur l'énergie «Halo Heat» et d'observer les possibilités d'application dans le cadre d'une formation d'approfondissement. Un autre module était dédié aux chances de succès commerciaux que recèle la présentation des créations culinaires et la finition des mets devant les yeux des clients avec les stations Carvery d'Alto-Shaam. Finalement, une large place a été laissée aux échanges d'expériences entre professionnels et aux dégustations culinaires!

Quelques impressions du séminaire spécialisé dédié à la méthode «Halo Heat» et sa «douce chaleur» unique en son genre: la cheffe de cuisine lauréate de nombreux prix et conseillère spécialisée Valerie Plüss en discussion animée avec les participants intéressés provenant de tous les segments de la branche de la restauration.

«Qualité de pointe aux prix les plus bas» «Qualité de pointe aux prix les plus bas» — c'est ainsi que le chef de cuisine exécutif Michael Fisler, de la clinique psychiatrique

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Events Le bon usage du système Cook, Hold, Smoke et Serve d'Alto-Shaam s'apprend. La cheffe de cuisine et conseillère spécialisée Valerie Plüss près d'un «Halo-Heat» Smoker d'Alto-Shaam et avec des copeaux de bois hickory pour fumer tout en douceur des spécialités maison qui se transforment ensuite en «propositions uniques de vente» très appréciées et demandées.

u

La gestion de la qualité et l'assurance qualité dans le cadre d'un usage optimal du système «Halo Heat». u Le potentiel d'opportunités et de chiffre d'affaires supplémentaire à l'aide de spécialités fumées maison telles que du saumon, du poisson et de la viande à l'aide du procédé «Smoking» naturel dans le doux climat «Halo Heat». u Transformation de produits alimentaires grâce à des procédés de cuisson et de fumage naturels et doux.

Savoir-faire d'initiés relatif à la viande, à la volaille et à la chasse Le formateur Sascha Fliri, du centre de formation de l'économie carnée à Spiez, a parlé dans sa présentation des caractéristiques spécifiques de la viande, de la volaille et de la chasse aux différents niveaux de la transformation et du processus de cuisson et a ainsi transmis à son auditoire très attentif un très large savoir-faire compétent et utile.

universitaire de Zurich, résume ses expériences avec le système «Halo Heat» Cook, Hold, Smoke et Serve. Dans le cadre de démonstrations pratiques et de la formation d'approfondissement, les aspects suivants, qui font depuis toujours partie des sujets de discussion centraux au sein d'une cuisine professionnelle, ont également été abordés: u Maniement et usage optimaux dans la pratique quotidienne. u Usage et opportunités de la méthode «Halo Heat» dans la production de menus, de banquets, de services traiteur et de manifestations de tout premier plan. u La préparation de carrés de porc pouvant peser jusqu'à 45 kilos dans un seul et même appareil, et tout cela avec une perte minimale de poids et de cuisson.

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Events Le formateur et spécialiste de la viande Sascha Fliri, de l'école professionnelle de boucherie ABZ à Spiez, a transmis beaucoup de savoir-faire relatif à la viande qui peut se cuire à point avec un minimum de pertes de cuisson grâce aux sondes de température installées dans les appareils Cook, Hold, Smoke et Serve d'Alto-Shaam.

«Show & Sell» — la présentation et la finition devant les yeux des clients favorisent le plaisir gustatif des clients et mettent en évidence les compétences professionnelles d'un établissement de la restauration.

«Show & Sell» Si la qualité raffinée est importante lors de la production et de la préparation de spécialités culinaires, la présentation et la finition des mets devant les yeux des clients le sont également, ceci d'autant plus qu'elles permettent de faire la démonstration d'une bonne dose de compétences professionnelles.

La cheffe de cuisine et conseillère spécialisée Valerie Plüss s'est souvenue, dans le cadre de ses explications relatives au thème du «Show & Sell», de l'importance du «Front-Selling» pour le succès dans la gastronomie et a fait la démonstration de

la manière permettant de générer des chiffres d'affaires supplémentaires lors de la vente «inhouse» et dans la vente à l'emporter.

Conclusion Globalement: le séminaire professionnel d'Alto-Shaam Switzerland aura été une fois de plus une manifestation utile et orientée aux besoins de la pratique qui aura suscité beaucoup de visions, d'idées, d'innovations et d'inspirations auprès des participants. Et surtout: il a montré très clairement quel est le grand potentiel d'opportunités et de succès qui caractérise le système Cook, Hold, Smoke et Serve d'Alto-Shaam!

Une «affaire de famille»: la photo de groupe avec tous les participants du séminaire professionnel spécialisé d'Alto-Shaam Switzerland.

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Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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«Swissminiatur» —

L’appLication d’encaissement La gastronomie et Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.

le tour de Suisse en une petite heure:

tcpos pour La biLLetterie, Le commerce de détaiL.

«La commercialisation de ‘Swissminiatur’ se fait dans le cadre des secteurs billetterie, gastronomie et commerce de détail. La gastronomie comporte un grand restaurant libre service de 400 places intérieures et extérieures. Ce dernier sert non seulement des spécialités tessinoises et suisses mais aussi chinoises ou indiennes. Il y a environ une année, nous avons lancé une collaboration IT couronnée de succès avec la maison TCPOS SA qui a réalisé pour nous une application d’encaissement, de reporting et de contrôle intégrée qui nous permet aujourd’hui d’assurer et d’analyser toutes les opérations relatives à la billetterie, à la gastronomie et aux activités de commerce de détail.»

Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

H么tellerie

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Hôtellerie

Depuis 150 ans en mains familiales:

Beau-Rivage célèbre ses 150 ans Beau-Rivage, seul grand hôtel genevois en mains familiales depuis son ouverture en 1865, marque en 2015 son siècle et demi d’existence. A l’aube de la transmission des rênes de Beau-Rivage à la 5ème génération, la famille Mayer se projette dans l’avenir avec confiance. Différent et unique,

Genève connait, au milieu du 19ème siècle, un tournant majeur, tant économique que social. La voie ferrée qui relie Lyon à Genève et la gare Cornavin sont inaugurés et les bords du lac laissent la place à l’aménagement des quais et au développement d’un tourisme rapidement tourné vers l’international. Dans la foulée, la création du Comité International de la Croix

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partageant sa vision avec passion et indépendance depuis quatre siècles, Beau Rivage cultive une soif atavique de se réinventer, ce qui explique sans doute la longévité exceptionnelle de cette lignée d’hôteliers qui remonte aux débuts du XVIIème siècle.

Rouge en 1863, l’arbitrage de l’Alabama en 1872 et la naissance de l’Union Internationale des Télécommunications en 1865, confèrent à Genève le statut de ville internationale. C’est, à l’époque déjà, un ballet de personnalités diplomatiques, donnant à l’hôtellerie genevoise un élan sans précédent. Beau-Rivage en sera rapidement la plaque tournante.

Naissance d’une légende C’est dans cet environnement que JeanJacques et Albertine Mayer, venant de Neckarems en Allemagne, fondateurs et première génération de Beau-Rivage, vont créer une légende, intimement associée à l’histoire genevoise, marquée par des destins et des événements aussi originaux que singuliers. Guidés par l’intuition et

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Hôtellerie l’audace, les générations vont se succéder et assurer la pérennité de l’institution. Si les aléas conjoncturels et les conflits mondiaux n’épargneront pas Beau-Rivage, l’établissement traversera les crises, investira sans répit dans ses infrastructures et inscrira dans ses livres de très belles pages dédiées à des hommes et des femmes qui auront façonné l’histoire.

Comme Eléanor Roosevelt après la seconde guerre mondiale, qui jouit de ce cadre propice pour y concevoir la Déclaration Universelle des Droits de l’Homme, ou encore la signature, en 1918 dans les murs de l’Hôtel, de l’acte constitutif de la Tchécoslovaquie par Thomas Giereck Masaryk. En 1991, le Président Vaclav Havel visite la suite qui abrita cet événement.

Des hôteliers passionnés, ouverts à la philanthropie «Cosmopolite et intimiste à la fois, l’atmosphère de Beau-Rivage est délicieusement différente», souligne Jacques Mayer, propriétaire avec sa sœur Catherine Nickbarte-Mayer. Car la «Maison», appellation chère à la famille, s’est forgé une Sissi, impératrice d’Autriche, a trouvé la mort dans cette suite historique et dans ce lit de l’hôtel Beau-Rivage de Genève.

Les souvenirs enfermés dans la vitrine de l’étage historique de l’hôtel témoignent du passage d’hôtes de marque, de l’impératrice Elisabeth d’Autriche qui a été poignardée sur le Quai du Mont-Blanc devant l’hôtel Beau-Rivage.

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Hôtellerie identité qui est loin d’être figée. Le passage des générations de passionnés à la tête de la maison est ponctué d’opportunités, de rencontres et de coups de cœur.

Au-delà des multiples phases de modernisation, l’accueil en mars 1987, de la vente des bijoux de la duchesse de Windsor par Sotheby’s et qui aura un retentissement planétaire, inaugurera une série de ventes devenues légendaires. Dans un autre registre, l’élan humaniste avec la création de la «Buakhao White Lotus Foundation», créée par Catherine Nickbarte-Mayer, dans le but de soutenir des associations luttant pour le respect des droits des

enfants en Thaïlande. Beau-Rivage, si étroitement associé à l’Esprit de Genève et à l’histoire de sa ville, incarne avec fierté une certaine idée de la responsabilité sociale, le respect des valeurs individuelles et l’ouverture sur le monde.

De grands projets conjuguant tradition et audace Les 150 ans de Beau Rivage représentent une formidable occasion de marquer l’histoire, mais c’est aussi et surtout une étape pour se projeter dans l’avenir, tout comme les générations successives n’ont cessé de le faire.

Impressions de l’exceptionnel Atrium de l’hôtel de luxe Beau-Rivage de Genève, un établissement de 150 ans.

La famille Mayer Fondé en 1865 par Jean-Jacques Mayer, Beau-Rivage est aux mains de la même famille depuis cinq générations. Aujourd’hui, les propriétaires Jacques Mayer et Catherine Nickbarte-Mayer peuvent être fiers du parcours familial, l’hôtel étant l’un des rares palaces en Suisse à être géré par les descendants directs du fondateur.

Alexandre Nickbarte-Mayer, fils de Catherine, nommé CEO de Beau-Rivage en 2015, incarne la cinquième génération de la famille à la tête de l’établissement.

Avec fidélité, ils perpétuent ensemble l’esprit Beau-Rivage, cinq étoiles façonné par d’illustres visiteurs et des person nalités historiques qui contribuent, au fil du temps, à la grandeur de la Maison.

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Hôtellerie Produit d’un long processus, le réaménagement du sommet de l’édifice fera date dans l’histoire de Beau-Rivage, en réinventant la notion de luxe. Respectant à la fois l’ADN de l’Hôtel et son héritage, les toutes dernières technologies seront offertes aux occupants, qui jouiront d’une vue sur le lac, la ville et le massif du Mont Blanc et du Jura à couper le souffle.

Une exposition ouverte au public et une «première» Une exposition retraçant les grands moments de Beau-Rivage, illustrée de nombreuses photographies et d’objets

inédits, sera ouverte au public durant l’été.

Aménagée dans le salon privé de Madame Mayer, cette exposition révélera également une «première»: un «cabinet des curiosités», jamais accessible jusque-là car faisant partie des espaces privés de la famille, sera ouvert aux visiteurs de marque où ils seront reçus. Une invitation à voyager dans le temps, à aller à la rencontre de témoins de la petite et de la grande histoire. Une exposition qui démontre que Beau- Rivage et la famille qui en assure la destinée, sont les passeurs d’un savoir-faire mais plus encore d’un savoir-être pour les générations à venir.

Impressions de l’hôtel Beau-Rivage de Genève, du restaurant gastronomique «Le Chat Botté», du Salon Sarah Bernhardt et du Bar Atrium.

Dominique Gauthier – un cuisinier de pointe Etoilé par Michelin, après avoir été proclamé «Chef de l’Avenir 2005» par l’Académie internationale de la gastronomie, puis «Cuisinier de l’Année» 2009 et 18 sur 20 points décernés par GaultMillau, c’est une grande fierté pour le jeune chef français!

Un succès gagné de haute lutte, incontestable, magistral, que Dominique Gauthier n’oublie pas de partager avec sa brigade.

Cette reconnaissance haut de gamme salue une cuisine exceptionnelle, sa proximité avec la nature et les produits authentiques d’une qualité incomparable, les couleurs et les senteurs méditerranéennes, sa soif de simplicité, son respect des bons classiques, ainsi que de liberté, si importante, que Beau-Rivage donne à son Chef depuis de longues années. Pour goûter à sa cuisine si unanimement fêtée et récompensée, les occasions ne manquent pas, à condition toutefois de réserver un peu à l’avance!

Un simple déjeuner d’affaire au Chat-Botté d’été ou d’hiver est déjà une révélation, un moment privilégié. Et pour être au plus près du Maître en personne, il faut réserver la Table du Chef.

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Entièrement repensée, elle est idéalement située au cœur de l’action, au centre des vastes cuisines de Beau-Rivage, offrant une vue insolite sur les fourneaux et les brigades.

Afin de répondre aux dernières exigences en matière d’équipement et d’offrir à sa clientèle un confort du meilleur niveau, la

salle du Chat-Botté subit une métamorphose profonde durant l’été 2015.

Dès la mi-mai, Dominique et Vincent prennent leurs quartiers d’été en accueillant leur clientèle sur la terrasse du premier étage, elle-même rouverte après une rénovation spectaculaire.

Hotel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, 1201 Genève, Tél. 022 716 66 66, Fax 022 716 60 60, info@beau-rivage.ch, www.beau-rivage.ch

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Hôtellerie

Idyllique et situé au cœur de Lugano: l'Hôtel Lugano Dante Center.

Hôtel Lugano Dante Center:

Economies de ressources en blanchisserie L'hôtelier Carlo Fontana a déjà reçu de nombreuses distinctions pour son hôtel quatre étoiles Lugano Dante Center. Dans son établissement, l'accueil attentionné de ses hôtes fait l'objet de toutes les attentions.

L'hôtelier tessinois veille cependant également au soin et à la qualité en matière de nettoyage du linge. Grâce au nouveau lave-linge «wmi» de la maison Schulthess Maschinen AG, les clients de l'hôtel ne sont pas les seuls à en profiter.

Texte: Andrea Schelbert, photos: Rolf Neeser

C'est en plein cœur de la vieille ville de Lugano et donc dans un emplacement central idéal que se trouve l'Hôtel Lugano Dante Center. Il se situe dans une zone piétonne autour de la très calme Piazza Cioccaro tout en étant également aisément accessible avec les transports publics.

Depuis la gare, cinq minutes suffisent pour atteindre en cinq minutes à pied cet hôtel quatre étoiles de 85 chambres. Des pièces à hauts plafonds, un généreux aménagement intérieur comportant des antiquités et de luxueuses tapisseries font régner une atmosphère agréablement méridionale.

Au niveau culinaire, l'hôtel est réputé pour

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ses spécialités tessinoises et son abondant buffet servi pour le petit déjeuner.

L'Hôtel Lugano Dante Center est géré par la famille Fontana depuis 1981. «Vous trouverez chez nous un deuxième chez vous», promettent Carlo et Heidi Fontana.

Ici, le sens de l'hospitalité et un service avenant des clients ne sont pas de vaines promesses mais bien un fait très concret: «Nous avons notre propre façon d'être aimables, attentifs, avenants et soignés.

Nous avons élaboré et perfectionné cette attitude face à nos clients au fil des ans.

Entre-temps, c'est devenu une habitude de longue date» explique l'hôtelier Carlo Fontana.

La plate-forme web Hoxell.com Dans la branche hôtelière, le Tessinois n'est pas un inconnu. Devenu en 2013 le CEO de la startup Hoxell.com, Carlo Fontana a développé personnellement la plate-forme web qui représente une nouveauté mondiale dans le secteur hôtelier. «Je voulais créer un système qui nous permette de passer davantage de temps avec nos hôtes. Grâce à Hoxell, les informations sont transmises plus rapidement, au bon moment, à la bonne personne.

De ce fait, moins d'erreurs sont commises et l'hôte bénéficie d'une plus grande attention» explique l'hôtelier. Au centre du système se trouve le principe «Nous

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Hôtellerie avons beaucoup de temps pour sourire».

En effet, dans un hôtel, le sourire est l'une des conditions de base pour que les hôtes se sentent à l'aise.

Orientation systématique aux besoins des hôtes La devise de l'Hôtel Lugano Dante Center est ainsi la suivante: «Vous avez droit, dès le début, à toute notre attention.» Cela commence lors de la réservation d'une chambre et se poursuit à l'arrivée des hôtes: des collaborateurs s'occupent immédiatement des bagages et de la voiture du client. A la réception, c'est très volontiers que l'on informe le client de tout ce que l'on peut faire à Lugano.

Sur demande, la réception se charge également de réserver des excursions ou d'organiser et de coordonner des meetings dans les propres locaux de l'hôtel. Une été conçues de façon à garantir un confort optimal du sommeil et un bien-être unique. Dans les chambres, la température ambiante peut se régler individuellement et un large choix de coussins est à disposition. La réception est ouverte 24 heures sur 24. Par ailleurs, il est possible de consommer gratuitement des boissons du bar.

«Room Doctor» en visite

La cheffe de l'hôtel Heidi Fontana et Werner De Cet, responsable des ventes de la maison Schulthess Maschinen AG, se réjouissent de leur fructueuse collaboration.

L'hôtel quatre étoiles Lugano Dante Center n'accepte aucun compromis en matière de propreté et d'hygiène. Les clients peuvent le constater aux nombreux détails et au temps que les collaborateurs passent à entretenir chaque chambre individuellement. Le nettoyage des moquettes, des rideaux et du filtre de la climatisation en font également partie.

Les visites régulières du «Room Doctor»

grande attention est également vouée au respect du calme et de la pureté de l'air dans cet établissement sans fumée. Lors du petit déjeuner, un collaborateur fait en sorte de garantir que tous les clients trouvent au buffet tout ce dont ils ont envie.

En 2012, l'établissement a fait rénover l'ensemble de ses chambres qui sont désormais aménagées avec goût, équipées d'une climatisation et de fenêtres assurant une excellente isolation acoustique. Ici, l'amour du détail est unique et se rencontre partout: un canard en caoutchouc dans la salle de bains, le WI-FI gratuit ou une sucrerie-surprise en chambre ne sont que quelques-unes des agréables attentions qui attendent les clients. Les suites et les chambres de l'établissement ont

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Hôtellerie un hôtel situé en pleine ville. Le sommeil était parfait: calme absolu, excellent matelas. Délicieux petit déjeuner, personnel ouvert, actif et particulièrement aimable. A recommander dans tous les cas.»

En 2013, Suisse Tourisme a décerné à l'Hôtel Lugano Dante Center le «Prix Bienvenue» dans la catégorie des hôtels urbains, le distinguant ainsi comme l'hôtel le plus accueillant de Suisse. Ce prix est décerné chaque années dans diverses catégories. Ce prix distingue les établissements qui ont reçu, après analyse des opinions émises sur plus de 250 plateformes de réservation et d'évaluation, le plus grand nombre d'évaluations positives en matière d'hospitalité. Au cours de la même année, l'hôtel a également été distingué par Tripadvisor comme gagnant du «Travelers Choice 2013» (meilleur service). et ses contrôles rigoureux sur la base de 130 critères garantissent également des chambres parfaitement propres.

Numéro 1 à Lugano L'Hôtel Lugano Dante Center fait partie des hôtels les plus appréciés de Suisse: sur la plate-forme en ligne www.tripadvisor. com réservée aux hôtels et restaurants, l'établissement apparaît en première place.

Même en comparaison suisse, l'hôtel occupe l'excellente 9ème place. «L'hôtel parfait», «à recommander absolument» ou «hôtel conventionnel avec beaucoup de charme» sont quelques-uns des nombreux commentaires laissés par les clients.

Un client s'enthousiasme: «On ne peut que féliciter cet hôtel, de la réception jusqu'au service, qui rendent votre séjour ici le plus luxueux possible.» Un autre client renchérit: «Excellentes infrastructures pour

Un linge de lit et de chambre propre et agréable à porter constituent la carte de visite de tout établissement hôtelier de bon niveau.

La blanchisserie interne Une chose est claire: lorsque l'on travaille avec autant d'enthousiasme et que l'on positionne son établissement hôtelier avec autant de succès, on ne laisse rien au hasard. Outre le service, la qualité et l'amabilité du personnel, le linge dévoile également beaucoup de choses concernant la qualité de la gestion d'un hôtel.

Des textiles doux au toucher et parfaitement entretenus constituent la carte de visite d'un établissement hôtelier. Là aussi, les attentes et les exigences de Carlo Fontana sont élevées.

Pas étonnant dès lors que l'Hôtel Lugano Dante Center collabore étroitement avec la maison Schulthess Maschinen AG depuis les années 80. La blanchisserie

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Hôtellerie nouveaux lave-linge et sèche-linge (avec des capacités de 10 à 30 kilos) garantissent une hygiène et une qualité de nettoyage élevées tout en ménageant à la fois le budget et l'environnement. Ainsi, par rapport aux modèles précédents, le lave-linge «wmi 130», qu'utilise également l'Hôtel Lugano Dante Center, permet d'économiser jusqu'à 40 pour cent d'eau et 20 pour cent de courant. De cette manière, il est possible de réduire de manière durable les coûts d'exploitation.

«Voilà ce qui rend nos lave-linge particulièrement intéressants d'un point de vue écologique et économique. Nous avons très spécifiquement adapté ces appareils aux besoins et aux exigences de notre clientèle» précise à Pot-au-feu Werner De Cet, responsable des ventes et de la succursale du Tessin de la maison Schult-

interne de l'hôtel comprend depuis peu également un lave-linge «wmi 130» et un sèche-linge «Spirit proLine» de la plus récente génération, fournis par la maison Schulthess Maschinen AG. Ces appareils garantissent un linge de bain, de lit et de table doux, propre et irréprochable d'un point de vue hygiénique, des uniformes professionnels soignés et un nettoyage particulièrement soigné des vêtements des clients.

Emploi responsable des ressources Avec la nouvelle génération de lave-linge «wmi» pour l'industrie et l'artisanat, la maison Schulthess convainc une fois de plus par sa technique de nettoyage innovatrice pour un usage professionnel. Les Voici les nouvelles enseignes de la maison Schulthess Maschinen AG qui rendent également d'inestimables services dans la blanchisserie de l'Hôtel Dante Lugano Center: le lave-linge «wmi 130» et le sèche-linge «Spirit proLine» (à gauche sur l'image).

hess Maschinen AG. De plus, le modèle «wmi 130» offre de très nombreux programmes différents et peut dès lors s'utiliser de manière très polyvalente. «Il est ainsi possible de raccorder directement les détergents sous forme liquide, ce qui permet d'obtenir des résultats de nettoyage optimaux.»

Technologie moderne Les nouvelles installations de blanchisserie de la maison Schulthess Maschinen AG sont équipées d'une interface USB permettant de faciliter le travail quotidien en blanchisserie à l'aide des plus récentes technologies et accélère les processus de

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Hôtel Lugano Dante Center, Piazza Cioccaro 5, 6900 Lugano, Tél. 091 910 57 50, info@hotel-luganodante.com, www.hotel-luganodante.com

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Hôtellerie travail. Il est ainsi possible de charger rapidement et aisément les divers programmes de nettoyage au moyen d'une clé USB pour les utiliser sans attendre.

Cette entreprise suisse couronnée de succès voue par ailleurs une grande importance à une utilisation aisée de ses installations de blanchisserie. L'affichage bien conçu, les touches illustrées par des pictogrammes, l'affichage graphique à deux lignes, les textes en 25 langues ainsi que suffisamment d'espace-mémoire pour la programmation individualisée offrent une grande marge de manœuvre et une remarquable flexibilité d'engagement.

170ème anniversaire de la maison Schulthess Maschinen AG Cette année, la maison Schulthess Maschinen AG célèbre son 170ème anni-

L'hôtelier Carlo Fontana Le Tessinois Carlo Fontana fait partie des hôteliers suisses les plus innovateurs et rencontre un remarquable succès. Il a terminé en 1990 sa formation en sciences juridiques à l'Université de Milan. La même année, il lançait sa carrière à l'Hôtel Lugano Dante Center en tant que réceptionniste, puis en tant que Front Office Manager et assistant de management avant d'en devenir finalement le directeur.

Depuis 2003, Carlo Fontana est également directeur de l'Hôtel Berna à Milan.

contact étroit et personnel avec le client va de soi. Cela commence dès la première rencontre lors de laquelle le collaborateur du service externe rend visite au client chez lui et le conseille. La maison Schulthess garantit une prestation de service unique en son genre qui est très précieuse dans notre société marquée par le manque de temps et un rythme de vie trépidant.

Le personnel Schulthess conseille les clients intéressés de manière compétente, globale et sérieuse. Ainsi, le collaborateur compétent compare plus de 20 critères individuels du client afin d'être en mesure de lui recommander une utilisation optimale des capacités avec le bon modèle.

Même l'offre est en règle générale apportée personnellement au client potentiel pour lui être expliquée, point

après point. «Nous créons ainsi dès le début une atmosphère marquée par la confiance» précise le responsable des ventes Werner De Cet. Avec ce soin tout particulier porté à la qualité et l'exigence de faire du client non seulement un partenaire mais surtout un roi, la maison Schulthess Maschinen AG sera très certainement en mesure de satisfaire à l'avenir également de nombreux hôteliers, restaurateurs et clients de ces établissements. Même si ces derniers ne savent sans doute pas quelles sont les installations qui rendent les peignoirs, la literie et le linge de table aussi doux et brillants, ils sont immédiatement conscients d'une chose: «Voici l’œuvre d'un perfectionniste pour lequel mon bien-être est déterminant.»

La Houskeeping Manager Lina Del Fante de l'Hôtel Lugano Dante Center et le responsable des ventes Schulthess Werner De Cet se réjouissent des résultats de nettoyage parfaits.

versaire. «Nous sommes fiers de travailler avec succès depuis tant d'années sur un marché aussi concurrentiel» dit Werner De Cet. En 1845, Kaspar Schulthess ouvrait à Zurich une ferblanterie qui constituera plus tard la base de l'entreprise actuelle. La marque Schulthess est synonyme de qualité suisse, de fiabilité, de robustesse, d'authenticité, de savoirfaire et d'amabilité.

Quel est le concept et la philosophie de ce succès? Werner De Cet explique à Pot-au-feu: «Nos clients connaissent la marque ‘Schulthess’. Ils savent que nous leur livrons un appareil moderne et robuste, d'une longue durée de vie, le tout avec un service à la clientèle parfait» explique le responsable des ventes. Pour tous les collaborateurs de l'entreprise, un

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Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Restauration collective

Vue de l'EMS «Cristal» à Bienne. A l'arrière-plan, le grand immeuble du lotissement pour personnes âgées du même nom.

Une hygiène et une propreté «cristallines» L'EMS «Cristal» à Bienne a abordé le problème de l'hygiène, du nettoyage et de l'approvisionnement en linge de manière systématique, planifiée et sur la base de concepts bien définis. Les résultats de cette démarche sont une propreté et une hygiène

«cristallines» ainsi qu'un processus d'évaluation et d'essai dans le cadre duquel la société Chemie AG (Worblaufen), spécialiste de l'hygiène, des détergents et des systèmes de dosage, a le vent en poupe.

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photos: Rolf Neeser

L'établissement médico-social «Cristal», situé dans le très beau quartier de Mühlefeld en ville de Bienne, a été inauguré en 1970 en tant que home pour personnes désirant alors bénéficier de prestations hôtelières d'excellente qualité. Le maître de l'ouvrage était la Fondation pour les logements de vieillesse. L'EMS était géré par la société SV Service, le CMS local assurant les prestations de soins. Pour bénéficier de prestations de soins qui dépassaient le cahier des charges du CMS local, les résidents devaient adhérer à une institution de soins. Comme de telles places étaient déjà rares à l'époque, l'EMS «Cristal» avait engagé les premières spécialistes en soins.

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En 1998, la ville de Bienne a repris la gestion de l'EMS «Cristal». Avec ses 43 places pour résidents et ses 50 collaborateurs, il s'agit du plus petit des quatre EMS de la ville de Bienne (Redernweg Bözingen, Schüsspark, Ried et Cristal avec un total de 275 places).

Un «phare» parmi les institutions de soins pour personnes âgées Depuis neuf ans, l'EMS «Cristal» est dirigé par Thomas Briggen, un directeur d'EMS au bénéfice d'un diplôme fédéral correspondant, qui s'efforce de donner en permanence de nouvelles impulsions à son établissement. Outre l'encadrement et les soins dispensés aux résidents d'un

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Restauration collective

Quelques impressions du restaurant libre service public de l'EMS «Cristal» à Bienne.

âge avancé, l'établissement gérait également jusqu'à fin 2014 un restaurant libre service public qui comportait 80 places intérieures et autant de places à l'extérieur. Ce restaurant était principalement réservé aux résidents du «Cristal» mais accueillait également très souvent les résidents du lotissement pour personnes âgées voisin, les habitants du quartier et les collaborateurs d'entreprises situées dans la zone artisanale et industrielle.

Le recrutement et la formation d'apprentis fait également partie des compétences de base de l'EMS «Cristal». Le directeur de l'EMS, Thomas Briggen, explique à Pot-au-feu: «Nous proposons six places

d'apprentissage CFC de spécialistes santé, quatre places d'AFC santé et social et jusqu'à récemment deux places d'apprentissage CFC pour spécialistes d'économie domestique et deux places d'apprentissage CFC en cuisine. Grâce aux ‘investissements’ consentis dans le domaine des apprentis, nous sommes en permanence confrontés à des nouveautés qui nous permettent d'évoluer et de nous améliorer.»

Cela ne va pas de soi, surtout si l'on se souvient que de nombreux collaborateurs de longue date travaillent auprès de l'EMS «Cristal». Malgré cela, le fonctionnement de l'EMS se distingue par des structures de direction modernes qui en

L'équipe de direction de l'EMS «Cristal» (de g. à dr.): Doris Corrêa, responsable de la gastronomie, Margrit Vollenweider, responsable de l'économie domestique HF, Thomas Briggen, directeur de l'EMS, Bernhard Beutler, responsable de la cuisine, Mira Rosic, responsable de l'économie domestique, Elisabeth Hartz, responsable de la formation, Michael Werner, responsable des soins et de l'encadrement.

ont fait, d'une certaine manière, un véritable «phare» parmi les EMS de Bienne – ceci d'autant plus que le «Cristal» se trouve actuellement en pleine «phase de transformation»: il est en effet prévu de le remplacer par une nouvelle construction d'une capacité d'accueil de 72 résidents.

La nouvelle construction comprendra à nouveau un restaurant public avec service.

Pendant toute la durée du chantier, le «Cristal» sera transféré dans un bâtiment provisoire.

Importance égale de tous les secteurs Parmi les principes de direction modernes chers au directeur de l'EMS Thomas Briggen, on mentionnera le fait que tous les secteurs de l'EMS doivent être traités et considérés sur un pied d'égalité – les soins, la cuisine, la gastronomie, l'économie domestique et la formation ont donc la même importance. A cela vient s'ajouter le fait que les processus de direction et de gestion ainsi que les problèmes d'exploitation quotidiens sont abordés systématiquement et sous forme conceptuelle.

Le nouveau concept d'hygiène et de nettoyage C'est justement le cas dans le secteur de l'économie domestique qui est dirigé par la responsable de secteur Mira Rosic.

Compte tenu du bâtiment provisoire dans lequel il faudra bientôt emménager et du nouveau bâtiment du «Cristal», les anciens processus et les vieilles habitudes en relation avec le nettoyage et l'hygiène d'une part et le nettoyage du linge ont entièrement été remis en question.

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Restauration collective

Le produit de nettoyage optimal pour chaque secteur de nettoyage: une hygiène et une propreté «cristallines» sur la main-courante dans les corridors, sur les parois et les surfaces, sur les sols dans les chambres des résidents, dans le secteur sanitaire et les pièces d'eau (avec la responsable de l'économie domestique Mira Rosic et Michael Affolter, membre de la direction Chemie AG).

Mira Rosic, responsable du secteur économie domestique, et son équipe de sept collaborateurs sont en charge de tous les aspects liés au nettoyage et à l'hygiène ainsi que de la blanchisserie interne de l'EMS «Cristal». L'équipe travaille sur la base de plans d'engagement mensuels, une rotation bienvenue dans l'exécution des tâches étant prise en compte dans le cadre de la répartition du travail à effectuer. Il s'agit principalement de propreté, de nettoyage et d'hygiène dans les chambres des résidents, dans les salles d'eau, les corridors, les locaux accessoires et les locaux du personnel mais égale-

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Restauration collective

Des systèmes de dosage high tech rationnels de Chemie AG garantissent un usage optimal des produits d'hygiène et de nettoyage. Avec les produits de

ment du nettoyage de la literie, du linge de table, du linge de bain et des vêtements professionnels dans la blanchisserie interne.

Nouveau concept fournisseurs Les installations et appareils techniques nécessaires à cet effet ainsi que les produits de nettoyage et détergents utilisés ont été achetés jusqu'à présent plutôt selon des «structures et des relations qui se sont établies de manière organique».

Le responsable de l'EMS Thomas Briggen explique: «Le but de notre établissement est de proposer des prestations hôtelières modernes, en particulier dans le secteur du nettoyage et de la blanchisserie.

Jusqu'à présent, nous avions dans ce domaine divers interlocuteurs et four-

nisseurs de produits correspondants.

Cependant, il est prévu d'unifier le système de nettoyage et l'approvisionnement en linge par-dessus tous les secteurs avec pour objectif de ne plus travailler qu'avec un seul interlocuteur spécialisé. Ce dernier doit pouvoir nous conseiller pour tous les problèmes de nettoyage et d'hygiène et être en mesure de résoudre de manière compétente d'éventuels problèmes qui pourraient survenir. De plus, nous attendons de cette mesure une économie de coûts résultant de l'achat de divers produits de nettoyage et d'hygiène auprès d'un seul et même fournisseur — une économie de coûts qui ne devrait pas se faire aux dépens de la qualité de l'hygiène.

En outre, des intervalles d'approvision-

Le dosage optimal des produits de nettoyage de la société Chemie AG garantit un nettoyage à la fois rationnel et favorable à l'environnement.

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nement plus rapprochés devraient également contribuer à réduire nos frais d'entreposage.»

Une longue liste d'exigences Suite à cette décision, le groupe d'utilisateurs interne a élaboré, sous la houlette de la direction de l'EMS, une longue liste détaillée d'exigences posées aux fournisseurs. La suite du processus a fait émerger quatre fournisseurs en mesure de fournir tout l'assortiment de produits d'hygiène, de nettoyage et de détergents. Ces quatre entreprises ont toutes été priées de participer à une présentation du projet conçu par la direction de l'EMS lors de laquelle elles se sont vues confier la documentation correspondante qui devait constituer la base de leurs offres.

La société Chemie AG a le vent en poupe Sur la base de critères définis de manière claire et objective et pour lesquels des aspects écologiques jouaient également un rôle important, une première phase d'essais a été convenue avec la société Chemie AG (Worblaufen/BE). A ce propos, Mira Rosic, responsable de l'économie domestique, confie à Pot-au-feu: «Actuellement, les produits d'hygiène et de nettoyage de la société Chemie AG sont testés dans l'une de nos stations et les expériences correspondantes y sont collectées.

Si l'on en croit les résultats des tests d'hygiène et de nettoyage et les retours de nos collaborateurs, ces essais se déroulent de manière très positive. Successivement, d'autres domaines d'essai pour d'autres produits viendront s'ajouter à la série d'essais en cours.»

Au terme des diverses phases d'essai,

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Restauration collective

nettoyage ultramodernes et le procédé «Power 3» de la société Chemie AG, il est possible de nettoyer tous les secteurs de l'EMS de manière irréprochable.

les responsables de l'EMS «Cristal» décideront si la société Chemie AG («Nous soignons ce que vous aimez!») entre en ligne de compte en tant que fournisseur exclusif de produits d'hygiène et de nettoyage ou si d'autres essais doivent être effectués.

Mira Rosic explique à Pot-au-feu: «Les spécialistes de la société Chemie AG, en particulier leur responsable des ventes Michael Affolter, se distinguent en tant qu'interlocuteurs praticiens compétents et pas compliqués qui se tiennent toujours au service du client et qui prennent au sérieux nos besoins spécifiques.»

Quant au directeur de l'EMS Thomas Briggen, il complète: «En plus des conditions très avantageuses dont la société Chemie AG nous ferait profiter, une réflexion toute particulière s'impose: dans le cadre de la réalisation du nouveau bâtiment, nous investirons également dans de nouvelles infrastructures de blanchisserie interne. Dans ce domaine, la société Chemie AG dispose d'une précieuse expérience en matière de procédés de nettoyage ‘Wet-Clean’ et humide qui convient tout spécialement au nettoyage sans chlore de pièces de vêtements et de textiles délicats. La société Chemie AG sera donc pour nous également un interlocuteur important lorsqu'il s'agira de choisir les infrastructures de blanchisserie interne adéquates.»

Dans une prochaine phase d'essai, les produits d'hygiène et de nettoyage ainsi que les systèmes de dosage de la société Chemie AG seront utilisés dans la cuisine et la gastronomie. Après les excellentes expériences faites en station de soin, il n'y a pas lieu de douter que la société Chemie AG parviendra à s'imposer dans

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le cadre du processus d'évaluation très complet de l'EMS «Cristal» à Bienne.

Conclusion Michael Affolter, membre de la direction de Chemie AG, souligne pour Pot-au-feu: «L'expérience montre que le fait d'aborder de manière systématique et planifiée les nombreuses tâches liées à l'hygiène, le nettoyage et la blanchisserie d'un EMS, comme cela a été le cas ici à l'EMS ‘Cristal’, permet de réaliser d'importantes économies qui jouent vraiment un rôle important. En notre qualité d'entreprise spécialisée, nous vouons une attention toute particulière, lors du choix des produits, à leur compatibilité aux matériaux et à l'environnement. Tous nos produits de nettoyage se distinguent par une efficacité

élevée avec une quantité d'application réduite ainsi que par une facilité d'utilisation optimale. Pour l'hygiène spécifique aux installations, nous proposons un assortiment complet de produits de nettoyage efficaces avec système de codes colorés permettant une identification sûre des produits. Notre procédé ‘Power 3’ répond à l'ensemble des besoins de nettoyage d'immeubles avec trois produits de nettoyage ultramodernes ainsi qu'aux exigences de protection de l'environnement les plus élevées. A l'aide de nos systèmes de dosage rationnels et high tech, il est possible de doser de manière optimale les divers produits de nettoyage en mode mélange, ce qui garantit une sécurité de processus et de travail élevée!»

Un partenariat couronné de succès: la responsable de l'économie domestique Mira Rosic, encadrée par le directeur d'EMS Thomas Briggen de l'EMS «Cristal» à Bienne et Michael Affolter, membre de la direction de la société Chemie AG (à droite sur l'image).

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen, Tél. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79, info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

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Interview

Swissness dans l’hôtellerie et la gastronomie:

Swissness & d’Emmentaler AOP Le véritable «Swissness» fait défaut à l'hôtellerie suisse – ce reproche est souvent adressé à la branche. Il se réfère le plus souvent à l'absence de personnel indigène dans les établissements de la branche. Heinz Wälti, président d'Emmentaler Switzerland, explique dans l'interview ci-après de quelle manière il est possible de favoriser l'émergence du sentiment «Swissness» auprès de la clientèle à l'aide de produits authentiques et typiquement suisses tels que le fromage d'Emmental AOC par exemple.

Par René Frech, rédacteur en chef, photos: Rolf Neeser

Voici environ une année que vous vous engagez en tant que président d'Emmentaler Switzerland en faveur des intérêts du fromage d'Emmental AOC. Que faut-il imaginer sous Emmentaler Switzerland et quels sont les objectifs et les tâches de votre organisation?

Heinz Wälti: Emmentaler Switzerland est l'organisation chargée de la promotion du fromage d'Emmental AOC («Appellation d’Origine Protégée») sous toutes ses formes. En Suisse et dans le monde entier, l'Emmental AOC est synonyme de fromage suisse, de «Swiss Cheese», c'est-à-dire un fromage à pâte dure de haute qualité à grands trous. Emmentaler Switzerland est

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une organisation marketing faîtière qui gère la gestion des marques, l'assurance qualité et la promotion du fromage d'Emmental. Elle s'engage également en faveur de conditions cadres juridiques et politiques avantageuses pour le fromage d'Emmental AOC et pour l'équilibre des intérêts des différents acteurs sur le marché du fromage d'Emmental AOC — les paysans fournisseurs de lait, les fromagers, le commerce de gros et de détail.

Outre Emmentaler Switzerland, il existe également toute une série d'autres organisations de commercialisation de fromage qui défendent également la promotion

de fromages suisses. Pourquoi cette dispersion?

Heinz Wälti: Cela correspond à la volonté du législateur de l'époque. Après la fin de «l'union fromagère», sont apparues les «organisations fromagères» pour le Gruyère, le Tilsit, le Sbrinz ou encore le fromage appenzellois. Emmentaler Switzerland est l'une de ces organisations et défend le plus typique de tous les fromages suisses – l'Emmental AOC. «Agir séparément, se battre unis» est ainsi le slogan en matière de commercialisation de fromage suisse sur le marché suisse et à l'étranger.

L'Emmental AOC joue d'une certaine façon un rôle-clé en matière de marketing

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Interview

Heinz Wälti, président d'Emmentaler Switzerland depuis une année, a travaillé pendant des années dans des positions dirigeantes de l'agriculture suisse – il a ainsi été responsable de la mise en place de Landi et a assumé des fonctions de responsabilité auprès de la maison Fenaco.

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Interview global et de promotion des fromages suisses lorsqu'il s'agit du marché mondial.

Il apparaît comme une véritable locomotive car c'est bien sa dénomination qui, au niveau international, est synonyme de «Swiss Cheese»!

Le développement durable en tant que principe fondamental de l'Emmental AOC Il semble qu'Emmentaler Switzerland voue une grande attention au principe de durabilité. Comment faut-il s'imaginer cela concrètement?

Heinz Wälti: Vous abordez là un point déterminant qui distingue l'Emmental suisse AOC d'autres produits de même nom: du fromage d'Emmental est également produit dans l'Allgäu, en Autriche ou au nord de l'Allemagne mais seul l'Emmental AOC est le fromage d'Emmental original et authentique en provenance de Suisse.

L'Emmental AOC est non seulement «l'original» mais il est également produit selon des directives strictes s'orientant aux principes du développement durable: il est produit dans des fromageries de petite et moyenne taille. Le lait nécessaire à cet effet est produit dans un rayon de 30 kilomètres au plus autour de la fromagerie qui le transforme en Emmental AOC, et ceci dans un délai de 24 heures après la livraison.

Le paysan connaît le fourrage et l'herbe que mangent ses vaches, il connaît ses vaches qui lui fournissent le lait et le

Au centre de la direction du marketing et de la promotion d'Emmentaler AOC: le président Heinz Wälti et le directeur Stefan Gasser d'Emmentaler Switzerland.

fromager connaît les paysans qui l'approvisionnent en lait. C'est cela qu'Emmentaler Switzerland entend par durabilité et c'est cela qui rend l'Emmental AOC aussi unique en son genre et en fait un produit de qualité noble, authentique et entièrement naturel. Par ailleurs: ce n'est vraiment pas par hasard que la plupart des fromagers champions d'Europe et du monde viennent de Suisse...!

La consommation de fromage est-elle encore «tendance»?

Quoi qu'il en soit: on a l'impression que la consommation de fromage n'est plus aussi appréciée auprès des consommateurs et clients actuels que par le passé!

Heinz Wälti: Il est possible que cette impression se vérifie dans les faits et c'est l'Emmental AOC en souffre tout particulièrement étant donné que c'est le fromage le plus connu sur le marché national et international. Or c'est bien la raison pour laquelle Emmentaler Switzerland entreprend tout pour promouvoir la consommation de véritable Emmental AOC. Notre organisation poursuit cet objectif en prenant de nombreuses mesures

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Interview caractère «Swissness» par excellence et que c'est précisément ceci qui distingue l'Emmental AOC de manière aussi particulière.

Davantage de «Swissness» dans l'hôtellerie?

visant, en particulier, à relier le caractère authentique original et campagnard avec le style de vie urbain d'aujourd'hui: nous avons ainsi recruté le champion de lutte Matthias Sempach, également originaire de l'Emmental, comme ambassadeur du fromage d'Emmental avec le titre de «Roi des Fromages». Quant à Sonia Kälin, reine de lutte 2012, elle est notre ambassadrice. A l'étranger, en particulier en Allemagne et en Italie, c'est la présentatrice TV Michelle Hunziker — après avoir grandi, comme on le sait, aux portes de l'Emmental — qui représente l'Emmental AOC. Un mariage entre authenticité et style de vie urbain – et entre générations – résulte également de l'engagement du chanteur de rock en dialecte Polo Hofer et de la présentatrice Christa Rigozzi avec ses discours du 1er août dédiés au fromage de l'Emmental AOC. Nous entreprenons donc énormément pour rendre la consommation de fromage et plus particulièrement d'Emmental AOC plus populaire dans toutes les couches de la population, en particulier auprès des consommateurs plus jeunes. A cela vient s'ajouter le fait que notre ambassadrice et notre ambassadeur représentent le

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Pour parler de l'hôtellerie et de la restauration suisses – la branche est souvent confrontée au reproche d'un manque de «Swissness». Quelle est votre avis à ce propos?

Heinz Wälti: Franchement dit — je m'interroge parfois vraiment pourquoi l'hôtellerie et la restauration suisses ne profitent pas des opportunités qu'offrirait une orientation plus systématiquement aux particularités suisses, ce que vous appelez «Swissness».

Comprenez-moi bien: dans les secteurs de l'hôtellerie et de la restauration l'Emmental AOC est parfaitement établi. Néanmoins, l'on rencontre régulièrement des exemples (en particulier dans l'hôtellerie et la restauration de luxe) illustrant que le fromage d'Emmental manque tout simplement sur le buffet de petit déjeuner, sur les chariots, les plateaux et les assiettes de fromage. Si l'un des produits suisses à l'exportation les plus connus manque à l'assortiment, un hôtelier ou un chef de cuisine renonce tout simplement à saisir les chances liées aux particularités suisses de nos produits. De plus: il prive ses clients de l'opportunité de profiter de produits représentant une véritable symbole de «suissitude»!

Voici les ambassadeurs sympathiques et crédibles de l'Emmental AOC en Suisse: la championne de lutte Sonia Kälin et le champion de lutte Matthias Sempach.

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Interview Pensez-vous que du fromage d'Emmental AOC suisse dans l'assortiment permettrait aux établissements de l'hôtellerie et de la restauration de combler leur déficit de «Swissness»?

Heinz Wälti: On reproche aux hôtels et aux restaurants en Suisse de souffrir d'un manque de «Swissness», principalement en raison du manque de personnel indigène.

Sans vouloir aborder ce problème particulier, je constate tout simplement: l'hôtelier et restaurateur avisé a tout intérêt à profiter dans son établissement de toutes les possibilités de soigner les particularités suisses et de combler ainsi un éventuel déficit de «Swissness» au niveau de son personnel – or c'est justement le cas d'un assortiment culinaire authentique et typique dont le facteur de «Swissness» est élevé — et c'est aussi le cas de l'Emmental AOC! Ne se pourrait-il pas que la demande d'Emmental AOC de la part des clients soit trop faible et que l'hôtelier, le gastronome ou le chef de cuisine adaptent leur assortiment à ces préférences de leur clientèle?

Heinz Wälti: Mes observations me permettent d'arriver à une autre conclusion, en particulier après avoir discuté avec des clients étrangers de l'hôtellerie de l'absence de fromage d'Emmental dans l'assortiment. Dans ce cas, j'entends souvent les clients déplorer l'absence dans l'assortiment d'un véritable fromage suisse tel que l'Emmental AOC. Le fromage d'Emmental accroîtrait tout simplement le caractère authentiquement

suisse de l'assortiment culinaire. Or cela devrait aller dans le sens des hôteliers et restaurateurs!

Caractère régional en lieu et place de «Swiss Cheese» Aujourd'hui, de nombreux établissements de l'hôtellerie et de la restauration misent de plus en plus sur le caractère local et

Une qualité constante représente l'alpha et l'oméga du succès: Jürg Kriech est responsable de l'assurance qualité et de la technique auprès de Emmentaler Switzerland.

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régional de leurs produits — en particulier dans la sélection de fromages. Cela n'est-il pas une bonne nouvelle!?

Heinz Wälti: Oui, bien sûr, je soutiens entièrement les hôteliers et restaurateurs correspondants dans cet effort. Le caractère local et régional inspire la confiance et crée des liens, ce que les clients apprécient beaucoup parce qu'ils peuvent faire une expérience de consommation très particulière.

Mais voilà: on peut faire une chose – sans pour autant en négliger une autre.

L'Emmental AOC joue d'une certaine façon un «rôle clé» en faveur du fromage suisse. Comme je l'ai expliqué auparavant, il est le «roi des fromages suisses» — et les spécialités régionales sont plus que les bienvenues en sa compagnie!

Mais surtout: l'Emmental AOC provient de fromageries artisanales réparties dans de nombreuses régions de Suisse. En intégrant l'Emmental AOC, affublé du titre de «roi des fromages suisses», à son assortiment de fromages, le restaurateur soutient également les fournisseurs locaux et régionaux.

Mais il y a mieux: on sait que l'Emmental AOC est en vente en trois degrés de maturation différentes: doux, moyen et corsé. Il s'agit d'un fromage pour toute la famille, aussi bien pour les jeunes générations que pour les anciens.

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Interview très précieuse d'informations pour les hôteliers et les chefs de cuisine.

Promotion dans l'hôtellerie

Fromage d'Emmental et alimentation végétarienne Une autre question vivement discutée dans la branche est le mode d'alimentation végétarienne de plus en plus fréquent qui touche désormais également l'hôtellerie et la restauration. Que dit le président d'Emmentaler Switzerland à ce propos?

Heinz Wälti: Il s'agit très clairement d'une évolution qui favorisera la consommation de fromage. En effet, les végétariens cherchent également à se nourrir de manière équilibrée. L'Emmental AOC se distingue par une faible teneur en sel et par une teneur élevée en calcium et passe pour être une source d'énergie constante. L'Emmental AOC peut donc jouer un rôle central dans une alimentation végétarienne équilibrée. Il s'agit également d'une chance et d'un défi posé aux gastronomes et chefs de cuisine innovateurs qui les pousse à créer des mets créatifs et innovants à base d'Emmental AOC. Notre organisation Emmentaler Switzerland propose à toutes les per sonnes intéressées un grand choix de recettes correspondantes.

J'ajouterai en outre que pour les végétariens, le fromage constitue moins un problème qu'avec les lacto-végétariens.

Pour ces derniers, l'Emmentaler AOC peut s'utiliser de manière optimale parce qu'il est produit, pour l'essentiel, sans enzymes animales. Sur le site www.emmentaler.ch,

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les consommateurs peuvent consulter une liste et cliquer sur le lien «Mon fromage d'Emmental» mentionnant toutes les fromageries et le type d'enzymes qu'une fromagerie utilise— d'origine animale ou microbienne. L'Emmental AOC mûrit au moins pendant quatre mois et ne contient naturellement aucun lactose. Cette liste constitue donc également une source

Qu'entreprend Emmentaler Switzerland pour promouvoir davantage l'Emmental AOC dans l'hôtellerie et la gastronomie?

Heinz Wälti: Rien qu'au niveau optique, l'Emmental AOC attire déjà l'attention en guise de «eyecatcher»: en plaçant de grandes pièces de fromage à gros trous sur le buffet de petit déjeuner, de fromages ou de desserts ou sur les chariots à fromages, on exprime déjà une sacrée dose de «Swissness». Rien que cela a un effet positif auprès des clients et suscite confiance et sympathie, encore renforcées par les présentoirs placés sur les tables avec les images de nos ambassadeurs Matthias Sempach et Sonia Kälin. Au cours de ces prochaines semaines, nous prévoyons en outre de lancer une action ciblée dans le cadre de laquelle les hôteliers et restaurations recevront un courrier personnalisé – ceux parmi ces derniers qui répondront le plus rapidement profiteront d'une livraison gratuite d'Emmental AOC pendant pas moins d'un trimestre! Notre vision et notre objectif sont de voir tous les principaux établissements de l'hôtellerie et de la restauration suisses proposer de l'Emmental AOC dans leur assortiment de fromages standard!

Heinz Wälti, nous vous remercions de cet entretien.

Marketing et actions promotionnelles pour promouvoir la consommation d’Emmentaler AOC: Nicole Fankhauser, responsable marketing pour la Suisse, encadrée par le stratège marketing Peter Masciadri (à gauche) et par Heinz Wälti, président Emmentaler Switzerland.

Emmentaler Switzerland, Kapellenstrasse 28, 3001 Bern, Tél. 031 388 42 42, Fax 031 388 42 40, info@emmentaler.ch, www.emmentaler.ch

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Food & Beverage

Umami Le véritable secret de l'assaisonnement!

Umami – c'est le nom de la mystérieuse cinquième saveur de base aux côtés du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Il confère aux aliments un goût tout à fait particulier, «recouvrant toute la langue», et fait de chaque création culinaire un véritable délice.

La sauce au soja naturelle de Kikkoman est particulièrement «riche en umami».

Il s'agit d'un condiment universel qui garantit plein succès auprès de la clientèle!

Par René Frech, rédacteur en chef

Pour tout gastronome et chef de cuisine moderne, il va de soi que la préparation de créations culinaires saines et savoureuses pour le client est au centre de l'éthique professionnelle. Dans la cuisine contemporaine, on cherche dès lors à préparer des mets et des aliments aussi sains et sous une forme aussi naturelle que possible.

En d'autres termes: il convient de réduire

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à un minimum l'usage de sel pour l'assaisonnement des mets.

Il y a deux ans, l'organisation mondiale de la santé OMS publiait ainsi une recommandation précisant que la consommation de sel ne devrait pas dépasser plus de cinq grammes par jour. En effet, une absorption exagérée de sel accroît le risque de haute pression sanguine et

favorise le développement de maladies cardiovasculaires. La simple réduction d'un tiers de la teneur en sel des aliments fournirait une contribution décisive à une alimentation plus saine.

Assaisonner au lieu de saler En Suisse, l'Office fédéral de la santé s'est associée à cette recommandation et

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Food & Beverage de nombreux efforts sont effectivement entrepris visant à réduire la teneur en sel des aliments transformés — par exemple le pain et autres produits de boulangerie.

La gastronomie ne fait donc que suivre le mouvement lorsqu'elle couronne ses créations culinaires d'un usage restrictif de sel. Cependant, les clients doivent tout de même trouver les mets et aliments délicieux à leur goût et non fades et sans goût.

Pour être néanmoins en mesure de présenter des mets savoureux et goûteux tout en remplaçant le sel ou en en réduisant la teneur, il est recommandé d'opter pour l'usage de fines herbes naturelles et de condiments frais ou plus particulièrement de recourir à la sauce soja naturelle – par exemple celle proposée par la marque japonaise mondiale Kikkoman. La sauce au soja Kikkoman est produite depuis plus de 300 ans uniquement sur la base des quatre ingrédients naturels que sont les graines de soja, le blé, l'eau et le sel dans un procédé de brasserie traditionnel naturel qui dure six mois. Au cours de ce processus, la sauce au soja acquiert son goût si particulier qui contribue à renforcer la saveur intrinsèque des ingrédients d'un plat.

La réduction de la teneur en sel obtenue par la sauce au soja Kikkoman permet vraiment au gastronome et au chef de cuisine de bénéficier de nombreux avantages déterminants: alors que le sel masque rapidement le goût intrinsèque des ingrédients, la sauce au soja naturelle confère à la viande, aux poissons, aux fruits de mer, aux légumes et aux garnitures un arôme savoureux et néanmoins subtil que le client perçoit comme des plus agréables.

Les avantages de la sauce au soja Kikkoman d'un seul coup d’œil u

Sauce au soja naturelle Kikkoman: production sur la base de seulement quatre ingrédients naturels – graines de soja, blé, eau et sel. Sans agent de conservation et sans additifs. u Procédé de fabrication traditionnel de plus de 300 ans. u Assaisonnement sans graisse. u Convient à une alimentation végétarienne et végétalienne. u Goût agréablement doux: idéal pour la cuisine asiatique et européenne. u Goût complet, renforcement du goût intrinsèque des aliments sans pour autant le masquer. u L'usage de sauce au soja naturelle Kikkoman en lieu et place de sel permet de réduire de jusqu'à 50 % la teneur en sel des aliments. u La sauce au soja rend les viandes rôties tendres et leur confère un goût relevé à fine note caramélisée. Les surfaces acquièrent une belle teinte brune brillante. u Manipulation aisée. u Utilisation variée: mariner, blanchir, pocher, assaisonner, en guise de base de bouillon.

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La sauce au soja Kikkoman est uniquement produite sur la base de quatre ingrédients naturels: graines de soja, blé, eau et sel.

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Food & Beverage étant donné que la sauce au soja Kikkoman est constituée de pas moins de 300 arômes individuels, elle est en mesure de masquer et de neutraliser très discrètement un éventuel goût très intense de poisson ou de viande.

La sauce au soja Kikkoman a ainsi fait ses preuves pour l'assaisonnement de viandes bouillies et rôties, de volaille, de poisson, de fruits de mer, de viande de bœuf, de gibier, de légumes, de salade, de soupes, de pâtes et de riz. On l'utilise pour les marinades, pour blanchir, pour pocher, pour assaisonner ou encore comme base pour les sauces et les bouillons. Elle constitue avant tout une base optimale pour la préparation de marinades qui ont une importance dont les chefs de cuisine et les gastronomes modernes prennent de plus en plus conscience: placer de la viande ou du poisson crus dans la marinade permet aux condiments et aux acides de pénétrer profondément dans les produits, ce qui les rend non seulement plus aromatisés mais également

Le secret de l'Umami Or, cette sensation est liée au mystérieux umami dont tout le monde parle actuellement. Le terme nous provient du japonais et signifie «goût savoureux». Avec le sucré, l'acide, le salé et l'amer, l'umami est considéré comme la cinquième saveur.

L'umami joue également un rôle très particulier dans l'alimentation à teneur réduite en sel. En effet, les aliments assaisonnés à l'umami se distinguent par un goût un rien plus «arrondi» et ne nécessitent dès lors pas de sel supplémentaire.

La sauce au soja de Kikkoman, brassée selon un processus naturel, est considérée comme un condiment particulièrement riche en umami. Elle représente, par conséquent, un ersatz naturel de sel et agit comme exhausteur naturel de goût.

L'assaisonnement au moyen de la sauce au soja Kikkoman, en lieu et place de sel, permet ainsi de réduire la teneur globale en sel des mets dans une mesure pouvant atteindre 50 % tout en conservant la même intensité gustative!

Un condiment universel La sauce au soja Kikkoman se marie effectivement harmonieusement à tout style de cuisine — que ce dernier soit international, français, italien, asiatique ou même national ou régional. Il s'agit d'un condiment à usage universel qui confère aux aliments un goût intense et complet parce qu'il est riche en acides aminés et en peptides qui, combinés au sucre, produisent cette saveur si particulière durant le processus de cuisson. Mais il y a mieux:

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«

Pour moi, la sauce au soja Kikkoman est une importante sauce de base qui me permet d'affiner divers mets au niveau de leur goût. Cette sauce au soja produite de manière naturelle convient de manière idéale à ma manière de cuisiner: ne s'agit-il pas d'un produit naturel à niveau de pureté élevé? Une bonne sauce au soja est similaire à un noble vin et se caractérise par un goût intense tout en étant parfaitement naturelle.

J'utilise la sauce au soja Kikkoman comme condiment universel dans les mets les plus divers.

»

Jann Hoffmann, chef de cuisine du Café Boy, Zurich

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Food & Beverage production d'une sauce au soja chimique ne dure par contre que quelques semaines.

La séparation de l'albumine de soja nécessaire à fabrication n'est cependant pas provoquée par de précieuses enzymes comme c'est le cas pour la sauce au soja brassée de manière naturelle mais par la cuisson d'acide chlorhydrique. La couleur, le goût et l'arôme, eux non plus, ne sont pas créés de manière naturelle mais s'obtiennent par l'adjonction de sirop de maïs, de sel et de colorants.

Large assortiment de produits de Kikkoman Outre la sauce au soja Kikkoman d'origine, toute une palette de condiments à base de sauce au soja Kikkoman est disponible en Suisse, en particulier la sauce au soja à teneur réduite en sel. Cette dernière contient 43 pour cent de sel en moins que l'original et confère néanmoins aux mets un arôme unique et complet sans pour autant masquer le goût intrinsèque des ingrédients. La force d'assaisonnement de la sauce au soja Kikkoman à teneur réduite en sel est identique à celle de l'original.

L'assortiment de produits de Kikkoman comprend également la marinade&sauce Teriyaki, la sauce Wok, la sauce au soja Tamari sans gluten et la sauce au soja sucrée.

Les produits Kikkoman importés par l'importateur général Delico AG (Gossau) sont en vente auprès du commerce en gros spécialisé pour la gastronomie, les chaînes CC pour la gastronomie et partiellement également auprès de la grande distribution.

plus tendres. La conséquence: il n'est pas toujours nécessaire d'acheter des pièces de viande nobles pour préparer des mets à base de viande tendres et savoureux que le client dégustera avec grand plaisir!

Le brassage doit être naturel!

Le mode de production de la sauce au soja est déterminant pour la qualité et le caractère naturel de l'assaisonnement à base de sauce au soja: il existe des sauces au soja produites de manière naturelle et d'autres produites de manière chimique. La sauce au soja produite à base naturelle de Kikkoman est préparée durant un processus de brassage naturel durant six mois, sans additif artificiel. La

Sauce au soja produite de manière naturelle.

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Sauce au soja produite naturellement avec une teneur en sel réduite de 43 %.

Marinade & Sauce Teriyaki.

Sauce Wok.

Sauce au soja Tamari sans gluten.

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch, www.kikkoman.ch

Sauce au soja sucrée.

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La famille Brink – des normes suisses pour le bien-être des animaux La maison Fredag porte une attention toute particulière au bien-être des animaux, une attention qui ne doit pas s'arrêter aux frontières suisses. La société Fredag AG a donc recherché en Allemagne des partenaires prêts non seulement à organiser leur élevage de volailles conformément aux prescriptions fédérales relatives à la protection des animaux mais encore à garantir le respect des normes suisses très strictes en matière de systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST). La protection suisse des animaux PSA encadre la maison Fredag dans le cadre de ce projet, ce qui garantit un contrôle indépendant et régulier des normes SST. Dès à présent, la maison Fredag propose également ses produits de toute première qualité à base de poulet tels que les «chicken nuggets», les tranches de poulet ou les cordons bleus de poulet avec du poulet allemand produit en conformité avec les normes SST suisses.

En arrivant à la ferme idyllique de la famille Brink où cette dernière exploite un élevage de volailles, c'est le labrador de 8 ans Leika qui nous salue de loin avec beaucoup de joie. Un peu plus tard, Madame Brink est, elle aussi, à nos côtés pour nous souhaiter une cordiale bienvenue et nous inviter à partager avec elle un café et des gâteaux.

Avant même que nous n'ayons eu le temps de prendre place, Madame Brink commence à nous parler de sa famille et

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des parents de son mari qui exploitaient déjà un élevage de volailles durant leurs loisirs.

Fredag: Monsieur et Madame Brink, depuis cette année, vous êtes les heureux propriétaires d'une ferme d'élevage de volailles qui travaille selon les normes très sévères du programme d'élevage de volailles suisse SST – «systèmes de stabulation particulièrement respectueux

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Publi-Reportage

des animaux». Quelles ont été vos motivations pour élever de la volaille selon le programme SST? M. BRINK: L'idée d'ouvrir un élevage de volailles dans cette ferme comme le faisaient déjà mes parents m'est déjà venue il y a deux ou trois ans. Après une visite en Suisse auprès d'un élevage de volailles organisé conformément aux normes SST, j'étais convaincu par ce programme: à long terme, ce sera également la norme en Allemagne!

Mme BRINK: Vous savez, les poules sont vraiment heureuses, elles peuvent se déplacer librement et laisser libre cours à leur instinct de recherche de nourriture.

M. BRINK: Le soir, lorsque le poulailler devient très calme, je m'assieds parfois sur les opportunités de repos en hauteur que nous avons d'ailleurs importé de Suisse. Alors, je siffle tout doucement.

Les poussins viennent se réunir autour de moi et sifflent en retour. Les rapports que j'entretiens avec mes bêtes sont très importants pour moi.

SST – LES SYSTEMES DE STABULATION PARTICULIEREMENT RESPECTEUX DES ANIMAUX EN BREF

sein!

Les lois et ordonnances suisses constituent les bases des SST: la loi sur la protection des animaux du 16.12.2005, l'ordonnance sur la protection des animaux du 23.04.2008, l'ordonnance OSAV sur la détention d'animaux de rente et des animaux domestiques du 27.08.2008 et l'ordonnance sur les paiements directs du 01.01.2014.

Dans le cadre de la législation sur la protection des animaux et des SST, il faut respecter, entre autres, les prescriptions suivantes: u aires de sortie dans une aire climatisée extérieure; u des zones de retraite et des dispositifs pour les soins corporels; u des halles équipées de fenêtres et un éclairage optimal pour un rythme jour/nuit naturel, y compris un éclairage par la lumière du jour; u longueurs et accès adaptés pour les emplacements des mangeoires et des Platz für die Tiere als unter EU-Bedingunge abreuvoirs; u amenée contrôlée d'air frais et• bonne circulation de l'air; u nettement plus de place pour les bêtes que ne le prévoient les conditions de l'UE; u réduction de sources de bruits exagérées; u possibilités d'occupation; u étables entièrement recouvertes de paille; u température agréable assurée en été comme en hiver; La protection suisse des animaux PSA inspecte périodiquement sur place les conditions de détention, de transport et d'abattage des animaux.

De plus amples informations sous: http://www.fredag.ch/Fredag-Produkte/Gefluegel-BTS

Fredag: Quel est le déroulement normal d'une journée de travail dans votre ferme?

M. BRINK: Le matin, je me rends avant toute chose dans l'étable pour voir comment se portent les animaux. Je veille à diverses petites particularités qui me permettent de conclure si les bêtes vont bien. Les mangeoires et les abreuvoirs sont remplis de manière automatique de telle façon que les bêtes soient toujours correctement approvisionnées, en fonction de leur âge. Selon l'âge, il existe quatre types de fourrage différents constitués de maïs, de blé, de soja etc. Après cela, je me rends au travail et ma femme se charge des soins à porter aux animaux.

Mme BRINK: Nous sommes une équipe bien rodée, même notre fils de 20 ans et notre fille de 15 ans collaborent. Cette exploitation d'élevage est un projet familial

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que nos enfants se proposent de poursuivre à l'avenir.

Ma fille est enthousiaste et a documenté la transformation de l'étable selon les normes SST avec plus de 800 photos.

M. BRINK: Il est bon que les choses soient ainsi car si la famille ne soutient pas un tel projet, il ne me serait pas possible de continuer. Nous avons tout de même investi beaucoup d'argent dans la transformation de l'étable. Vous remarquerez que la protection suisse des animaux PSA nous a activement soutenus et que nous avons en tout temps pu leur adresser nos questions.

Fredag: Vous avez étudié de manière approfondie les normes SST. Quelles sont pour vous les principales différences par rapport à l'élevage traditionnel?

M. BRINK: Les bêtes ont beaucoup plus de place et une aire extérieure, un grand nombre de possibilités de se poser en un point surélevé et des aires de repos. Lorsqu'il fait froid, les bêtes hésitent et n'ont pas vraiment envie de sortir. Mais lorsque le soleil commence enfin à briller, c'est très volontiers qu'elles rejoignent l'extérieur.

La zone climatique à l'intérieur du poulailler est optimale grâce à une amenée contrôlée d'air frais et une excellente circulation de

l'air. Le fourrage est bien entendu également très important. Nous n'achetons que du fourrage de toute première qualité qui ne comprend aucun organisme génétiquement modifié. Aujourd'hui, ce n'est pas si simple à réaliser. De plus, ce type de fourrage est nettement plus cher mais je dois préciser que le jeu en vaut la chandelle!

Par ailleurs, nous espérons tous que ces frais et notre engagement quotidien seront payants et qu'une plus grande importance sera à l'avenir vouée au bien-être des animaux.

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch

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Take Away

Take Away au magasin Coop Maagplatz, Zurich:

Frais, délicieux et à emmener – la vente à l'emporter est tendance!

Les nouveaux «convenience shops» de Coop répondent à la perfection aux tendances du moment.

Leur objectif est de vendre des produits alimentaires frais, préparés maison et destinés à une alimentation rapide et saine. C'est aussi l'objectif de la succursale Coop inaugurée fin 2014 à la Maagplatz de Zurich.

Cette succursale n'en est encore qu'au début de

son existence tout en faisant déjà partie d'une histoire un peu plus large – celle d'une collaboration, couronnée de succès, de plusieurs années entre Coop et la société Beer Grill AG qui met en scène avec beaucoup de talent l'assortiment Coop de produits à l'emporter tout en en garantissant la bonne température.

Texte: Maja Hartmann, photos: Sheryl Fischer

Le voisinage de cette succursale Coop ne pourrait être plus exclusif. Elle se trouve en plein milieu du quartier en pleine mutation de Zurich-West et juste à côté du plus haut bâtiment de Suisse. La Maagplatz, située juste à côté de la sortie de la S-Bahnhof Hardbrücke qui met ce quartier en pleine effervescence à une distance de seulement trois minutes de la gare centrale, est un emplacement

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optimal pour ce supermarché qui a été inauguré très récemment et répond de manière idéale aux tendances du moment avec une part extrêmement élevée de restauration à l'emporter.

Lorsque le monde des affaires rencontre un monde multiculturel A Zurich-West, les caractères urbains et internationaux se mélangent au sein

d'une vie de quartier animée et multicolore. Le pouls de cette ancienne zone industrielle bat de manière intense, le dynamisme s'y ressent à chaque coin.

Outre les bâtiments d'affaires, les restaurants, les clubs, les théâtres, les cinémas, les bars, les cafés et les hôtels, les centres de fitness, de yoga et de bienêtre y poussent comme des champignons après une averse d'été et les nombreux

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Take Away

Ici, chacun peut composer individuellement son repas de midi de toute première fraîcheur!

petits magasins et les boutiques du quartier y présentent une scène multiculturelle qui lui donne l'ambiance incomparable qui est la sienne. Et là-haut brille fièrement le «phare de Zurich», la Prime Tower. Avec ses 126 mètres de hauteur, ses 40 000 mètres carrés de surface utile, ses 2000 places de travail et ses 36 étages, ce gratte-ciel représente bien plus qu’un simple bâtiment impressionnant. Il est aussi l'artère principale du quartier. Intégré dans un complexe architectural complexe qui comprend quatre immeubles, diverses voies de cheminement et une zone extérieure ressemblant à un parc, on s'y sent un petit peu comme sur un petit campus. «Chaque jour, environ 6000 personnes travaillent autour de la Maagplatz» explique Lahe Bajraj, gérant de la Coop Zurich Maagplatz.

Fréquentation élevée et longues heures d'ouverture Il va de soi qu'un tel emplacement implique certains engagements: la succursale

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Coop de Lahe Bajraj est ouverte chaque jour, du lundi au samedi, de 6 à 22 heures.

C'est ici que viennent se restaurer, tôt le matin, les ouvriers, à midi les employés des bureaux environnants et le soir les habitants du quartier. Ou inversement. Entre-deux, chacun d'entre eux revient – que ce soit pour un café fraîchement moulu, un croissant pour la pause, un petit sandwich pour les quatre heures ou tout simplement pour faire les courses.

La fréquentation de la succursale qui se définit comme un «convenience shop» est élevée. «90 pour cent de nos clients sont des employés de bureau de la Prime Tower» raconte Lahe Bajraj. «Environ 50 % des personnes qui travaillent ici fréquentent notre magasin. Cela commence très tôt le matin – ils viennent alors chercher le plus souvent un jus d'orange fraîchement pressé et un yoghourt fait

maison.» Jusqu'à 17 heures, l'assortiment à l'emporter représente environ 80 pour cent du chiffre d'affaires de cette succursale. Ce sont justement les offres de toute première fraîcheur qui sont le plus demandées. Salades, fruits, birchermüesli et yogourts: ici, l'on ressent très fortement la tendance vers une alimentation saine.

«C'est justement la raison pour laquelle nous sommes tellement convaincus que l'assortiment à l'emporter très diversifié a un avenir assuré dans des emplacements tels que celui-ci» explique Martin Fürst qui a participé au développement du concept des «convenience shops».

Convenience Food: un concept couronné de succès En 2009 déjà, Coop identifiait le besoin d'une restauration sur le pouce à l'emporter et ouvrait une première succursale

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Take Away

A croquer sans plus attendre: les produits de petite boulangerie de première fraîcheur sont mis en scène de manière très appétissante dans la vitrine Culinario Master de la société Beer Grill AG tout en étant maintenus à une température optimale.

comportant un important assortiment à l'emporter sur la Bahnhofbrücke à Zurich. Ce magasin-pionnier a connu un succès fulgurant. «Entre-temps, nous avons développé et optimisé les concepts et les avons adaptés de manière encore plus proche des besoins des clients» constate Martin Fürst face à Pot-au-feu.

«A l'époque, nous vendions principalement des mets frits, des pizzas et des snacks. Désormais, l'assortiment compte également de nombreux aliments faits maison, frais et plus sains. C'est justement à cet emplacement que nous avons une clientèle qui désire consciemment se nourrir sainement. Cela débouche par exemple sur le fait que notre assortiment de mets chauds est complété par une plus grande diversité de légumes. Mais ce n'est pas le cas seulement ici: dans notre société, on observe de manière générale un besoin croissant d'une alimentation rapide mais néanmoins de qualité et variée. Or, nous tenons compte de cette évolution.»

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Lahe Bajraj est celui qui décide ce qui se prépare dans son «convenience shop» à la Maagplatz: «Nous proposons chaque jour à nos clients des mets chauds frais tels que des gratins, des pâtes, des plats de riz ou des lasagne, du poulet rôti, diverses salades et des antipasti, des fruits frais et des produits de petite boulangerie encore chauds à l'emporter. Ici, il est possible de se composer chaque jour un repas sain et de haute valeur nutritive» souligne le jeune gérant. «De nombreux clients consomment les aliments achetés directement là-dehors, sur un banc de la place, d'autres les emportent au bureau ou à la maison ou alors ils profitent de notre secteur de restauration.»

Il est vrai que la succursale Coop de la Maagplatz est l'une des rares à comporter également un secteur bistrot aux généreuses dimensions avec des tables et des chaises sur lesquelles il est possible de consommer les aliments achetés. «Le matin, le bistrot est également un lieu de rendez-vous très apprécié pour boire le café durant la pause» raconte Lahe Bajraj.

Parallèlement à l'extension de l'assortiment à l'emporter de Coop, l'entreprise a débuté une intense collaboration avec la société Beer Grill AG de Villmergen.

«Déjà lors de l'aménagement de notre succursale de la Bahnhofbrücke il y a six ans, nous avons fait d'excellentes expériences avec les vitrines de Beer Grill» se souvient Martin Fürst. «Tout comme notre assortiment, les produits de la maison Beer Grill AG évoluent en permanence. Ils présentent de manière optimale notre assortiment de produits alimentaires «convenience» et soutiennent ainsi à la perfection notre concept à succès.» Ainsi, les diverses installations ont été uniformisées et remises au niveau technique le plus récent. Un design moderne aux lignes claires et des surfaces plates, en fait de très beaux éléments d'aménagement qui sont toutefois également fonctionnels.

«Nous restons toujours ouverts à un échange ouvert et vivant d'idées avec nos clients de manière à trouver également pour eux les meilleures solutions» explique

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Take Away

Croustillant, frais et sain: l'assortiment de salades, d'antipasti et de fruits répond à tous les désirs et se réjouit d'une grande popularité.

Willy Iten, Key Account Project Manager auprès de Beer Grill AG et conseiller de longue date des «Coop Convenience Shops».

Pour des coups d’œil séduisants Avec la vitrine de vente Culinario Master, la succursale Coop de la Maagplatz à Zurich a misé, pour son équipement, sur un classique de la société Beer Grill AG ayant amplement fait ses preuves. En effet, cette vitrine multifonctions permet de mettre efficacement en scène pour la vente les mets les plus divers conformément à leur climat propre – c'est-à-dire sous vapeur chaude, chaud-sec, neutre ou contact-froid avec de la glace pilée.

«Pour cela, il faut bien entendu également le bon éclairage» souligne le chef de projet

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Willy Iten. Il sait quelle est l'importance d'une présentation optimale du point de vue tant hygiénique qu'optique des produits alimentaires: «Grâce à la commande spéciale Beer, il est possible d'éclairer les aliments de manière optimale avec une lumière chaude et/ou neutre.»

Comme chaque surface de vente dispose d'un aménagement différent et comme les besoins d'un client de la société Beer Grill AG peuvent également se modifier au cours du temps, la gamme Culinario Master est dotée d'une structure modulaire.

Cela signifie qu'il est possible, à souhait, de la configurer, la réarranger et l'élargir.

De plus, le Culinario Master se transforme en quelques tours de main d'un buffet libre service en une station de vente avec service. «Dans notre succursale, nous

en utilisons actuellement 39 unités, 13 vitrines pour des mets froids et 26 vitrines pour des mets chauds» explique le gérant Lahe Bajraj à Pot-au-feu. «Lorsque nous remarquons qu'il nous en faut même plus, nous pouvons tout simplement en ajouter un. C'est l'un des grands avantages de la gamme de meubles Culinario Master.»

Une tour chaude pour de délicieux poulets L'assortiment que propose cette entreprise traditionnelle suisse de Villmergen comprend depuis peu le «Beer Hot Tower». Il s'agit de la solution idéale pour la présentation de snacks et de repas chauds déjà emballés et a tout spécialement été conçue pour l'utilisation dans les secteurs de vente à l'emporter de Coop. «Nous

Coop Zürich Maagplatz, Maagplatz 1, 8005 Zürich, Tél. 044 206 9190, Fax 044 206 9191, www.coop.ch

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Take Away

La nouvelle star de l'assortiment Beer Grill s'appelle «Beer Hot Tower» et présente de manière optimale des mets chauds emballés.

avons constaté que les vitrines conventionnelles qui sont utilisées par exemple pour les poulets rôtis et d’autres mets similaires dans les supermarchés disparaissent entièrement à côté des vitrines de l'élégante gamme Culinario» explique Willy Iten. De plus, ces vitrines conventionnelles ne correspondent pas aux modules Culinario en raison de leurs dimensions différentes et devaient ainsi toujours être placées de manière séparée.

Cela s'est fait sentir de manière négative sur les ventes des repas chauds préemballés. La société Beer Grill AG a ainsi décidé de créer une nouvelle vitrine pour la vente en libre service.

Une jeune équipe sur le chemin du succès (de g. à dr.): Lahe Bajraj, gérant de la succursale Coop de la Maagplatz à Zurich, et Samantha Fäs, gérante adjointe, se réjouissent de leur équipement livré par la société Beer Grill AG. A l'arrière-plan: le responsable de projet Willy Iten et le directeur marketing Lucien Denier de la société Beer Grill AG.

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Equipé pour permettre une brève pause: le secteur bistrot est équipé de tables et de chaises hautes conçues dans un style urbain et confortable.

«Lors de la conception de cet équipement, nous nous sommes tout spécialement concentrés sur l'éclairage» dit Willy Iten. Sur la base de la constatation que «la lumière attire les gens», les développeurs ont veillé à faire ressortir tout spécialement les aliments emballés sans les soumettre pour autant à trop de chaleur depuis le haut. Cette chaleur ferait en effet brunir les emballages, ce qui aurait l'effet contraire de celui qui est recherché.

«Nous avons désormais trouvé la combinaison optimale – tant du point de vue de l'optique que de celui de la chaleur.»

Or, le succès remporté par ce nouveau produit donne raison aux spécialistes de la maison Beer Grill AG: il n'y a pas que la Coop qui soit enthousiasmée par le «Hot Tower». «Nous enregistrons de plus en plus de commandes pour ce modèle – il semble qu'il comble un véritable créneau sur le marché» se réjouit Willy Iten.

L'histoire de ce succès peut donc se poursuivre...

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen, Tél. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49, info@beergrill.com, www.beergrill.com

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News & Trends Franke A200:

Le plaisir du travail bien fait La nouvelle machine A200 de Franke Coffee Systems a été développée pour une manipulation aisée et a été pensée jusque dans le moindre détail pour être parfaite. Facile à mettre en route et à utiliser, elle est en plus dotée d’un processus de nettoyage entièrement automatique minimisant la charge de travail et maximisant le plaisir. Associée aux unités Foammaster et chauffetasses en option, elle peut s’adapter aux besoins les plus personnalisés.

Développée pour les capacités moyennes et une utilisation intense dans un encombrement minimum, la nouvelle A200 remplit toutes les exigences d’une machine à café professionnelle. Grâce à sa technique de précision raffinée «Made in Switzerland», elle permet de gagner du temps et de l’énergie. Dotée d’un équipement unique en son genre, elle convainc aussi par des détails intelligents et un rapport qualité/prix attrayant. L’A200 est conçue pour que l’utilisateur puisse la mettre en service sans notice ni connaissances particulières.

La A200 de Franke est parfaite pour les capacités moyennes et une utilisation intense dans un encombrement minimum.

«Plug & Play» – impossible de faire plus simple L’A200 offre une mise en route et une utilisation vraiment intuitive. Totalement automatique, elle guide l’utilisateur pas à pas dans la configuration via un menu fournissant des consignes simples,

accompagnées d'illustrations. Toutes les boissons peuvent être définies sur un écran tactile puis sélectionnées ultérieurement.

Le nettoyage a aussi été simplifié au maximum et il est conforme aux normes d’hygiène les plus sévères. Grâce à son processus de nettoyage avancé intégré, le

Notre système de présentation des mets vous propose une plate-forme parfaite pour votre succès.

Le développement innovative pour la présentation des mets Culinario Master Touch, uni les avantages éprouvés des systèmes CULINARIO avec une commande révolutionnaire et intuitif: Commande intuitive des menus par écran tactile Une qualité de mets optimale et un éclairage parfait 4-couleurs-LED pour un réglage des couleurs idéal sur chaque GN La première véritable protection contre la marche à sec soutient le personnel et protège le matériel à long terme

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Les tests réalisés auprès des clients ont montré qu’avec plus de 20% d’économie en énergie, la vitrine Culinario Master Touch est un investissement rentable.

News & Trends système pour le lait Foammaster réduit aussi la charge de travail, car le programme de nettoyage se déroule automatiquement et remet la machine en mode veille une fois terminé.

Un régal de précision technique Comme sur toutes les machines à café de Franke Coffee Systems, l’A200 incarne un concept de machine de prestige très élaboré. Tous les composants ont été développés pour simplifier au maximum l’utilisation. D’ailleurs, ils se démontent aisément pour les opérations d’entretien ou de nettoyage. En standard, l’A200 est équipée de deux moulins de précision faciles à régler, équipés de meules en céramique. Outre le généreux réservoir à grains de café, la machine peut être équipée d’un groupe d’infusion très pratique pour la préparation propre et efficace de boissons au chocolat.

Une configuration individuelle Grâce à d’innombrables possibilités de réglage, l’A200 offre la variante de boisson idéale pour chaque jour et chaque désir du client. Et pour répondre encore plus facilement aux attentes de chacun, elle peut être associée en option à deux systèmes automatiques différents pour le lait. De surcroît, le Foammaster permet de définir la consistance de la mousse de lait en fonction de la boisson préparée et de réaliser ainsi des créations personnalisées. La température du lait est mesurée et régulée avec précision par la sonde de température placée directement dans le réservoir à lait.

Egalement en option: le chauffe-tasses, qui s’intègre avec élégance au système, car parlant le même langage de design.

Web: a200.franke.com

Profiter avec Progresso – l’hôtellerie-restauration lance une campagne en faveur de la qualification de base Depuis 2010, la Convention Collective Nationale de Travail pour l’hôtellerierestauration suisse (CCNT) soutient les programmes de formation et de perfectionnement par d’importantes contributions. Les avantages financiers et édu catifs de ces cours doivent être davantage promus afin d’augmenter le nombre de participants. Les partenaires sociaux de la CCNT entendent ainsi signaler que les professions de la branche sont exigeantes, et offrent des chances de gravir les échelons hiérarchiques. Une campagne d’information sur plusieurs années est prévue, dont le premier objet est la qualification de base «Progresso».

Progresso est une qualification de base de cinq semaines. Composée de trois blocs, elle s’adresse aux collaborateurs de la cuisine, du service, de l’intendance et de la restauration de système ne possédant encore aucune certification dans le domaine concerné. Les personnes achevant la formation avec succès reçoivent un certificat reconnu par la branche. Pour augmenter le nombre de participants, la branche fait, dès à présent, une promotion accrue des cours, notamment sur un nouveau site Internet baptisé www.mon-progresso.ch qui permet de télécharger divers documents – dépliants, annonces et bannières en ligne.

Une formation quasi-gratuité grâce à la CCNT La prise en charge majoritaire des frais de cours, ainsi que la compensation pour les pertes de salaires sont garanties par les

contributions aux frais d’exécution CCNT. Peuvent donc profiter de ce programme les collaborateurs et entreprises qui sont obligatoirement soumis à la CCNT. La rubrique «downloads» du site Internet www.l-gav.ch propose une liste des programmes de formation et de perfectionnement qui, à l’instar de Progresso, bénéficient du soutien de la CCNT.

Des avantages pour les employeurs et les employés Grâce à cette mesure prioritaire définie dans la CCNT, les six partenaires sociaux (Hotel & Gastro Union, Unia, Syna, GastroSuisse, hotelleriesuisse et SwissCateringAssociation) garantissent le bienfondé de la formation dans le secteur suisse de l’hôtellerie-restauration pour les collaborateurs, les entreprises et les clients. «Nous souhaitons inciter les entreprises à profiter de ces subventions de formation pour investir dans le professionnalisme de leur personnel et ainsi, dans la qualité de leurs prestations», explique Marc Kaufmann, membre de la direction d’hotelleriesuisse. Mauro Moretto, responsable de l’hôtellerie-restauration chez Unia, attend une plus grande initiative personnelle de la part des employés: «Nous les motivons pour qu’ils expliquent à leurs supérieurs que grâce à Progresso, par exemple, ils peuvent augmenter leur savoir-faire et ainsi travailler de manière plus autonome et plus efficace, ce qui représente un gain important pour toute l’entreprise.» www.mon-progresso.ch, www.hotelgastro.ch www.l-gav.ch

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Le nouveau Barista inside: un système de lait révolutionnaire, garantie d'une haute

Le système Best Foam produit une qualité de

99 % de nos clients sont très satisfaits.

Avec le système Best Foam, la société Schaerer, fabricant suisse de machines à café riche de tradition et d’inventions, lance un système de lait breveté et révolutionnaire sur le marché. Grâce à une technologie innovante, les restaurateurs pourront dès à présent profiter d'une mousse de lait correspondant à un très haut niveau «barista» lorsqu'ils prépareront de savoureuses spécialités à base de café et de lait. Pour chaque recette, le système offre d'excellentes variations de mousse de lait selon les standards SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) et ce, avec une qualité constante et très facile grâce au principe «Réglage facile».

Selon les exigences d'une prestation «Barista inside», la société Schaerer permet ainsi une préparation entièrement automatisée et parfaite de créations individuelles à base de café et de lait. En un tour de main, il est alors possible de servir aux clients un délicieux cappuccino préparé selon les standards WBC (World Barista Championship) et présentant un bord foncé caractéristique d'un espresso ou un cappuccino «Latte Art». Ceux qui

préfèreront une boisson originale, proposeront un Chociatto «Fujiyama» ou un White Americano «Macchiato». Les enfants seront particulièrement séduits par les créations à base de lait froid aromatisé avec une mousse légère qu'ils pourront manger à la cuillère. Le système Best Foam sera disponible à partir de juillet 2015 pour la Schaerer Coffee Art Plus.

Outre de profondes connaissances sur le café, le lait et l'automatisation de recettes, l'ensemble des compétences de la société Schaerer en matière de café et de service constituent la base de la force d'innovation du système Best Foam. Lors du développement de ce système révolutionnaire, nous avons accordé une importance particulière à la qualité et à la consistance de la mousse de lait. Tellement crémeuse et néanmoins stable, comme si elle avait été faite à la main – la mousse de lait préparée avec le système Best Foam est digne des meilleurs baristas.

«Nous avons réussi à développer un système de lait avec lequel tout utilisateur peut préparer une mousse de lait excellente et s'en servir pour créer des bois-

Enquête de satisfaction client réalisée en 2013 par TNS Infratest. Une entreprise du Groupe WPP.

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sons à base de café exceptionnelles», a déclaré Peter Marques, chef de produit marketing au sein de la société Schaerer SA. «Le système Best Foam est quasiment le concept ‘Barista inside’ – il prépare d'excellentes spécialités et ce, rapidement et avec une qualité constante», a-t-il ajouté. La préparation entièrement automatisée de boissons à base de café et de lait n'a jamais été plus simple, plus rapide et plus hygiénique qu'avec ce nouveau système de lait. «Le principe ‘Réglage facile’ permet à l'utilisateur d'adapter facilement les principaux composants des boissons selon ses exigences, sans avoir besoin de connaître les processus techniques», explique Peter Marques.

Des tendances internationales, les goûts et les préférences des clients, des compositions maison: pour chaque recette, les restaurateurs peuvent ainsi obtenir individuellement une consistance de mousse de lait parfaite, de très liquide à ferme, ainsi qu'une température idéale du lait. Par simple bouton poussoir ou écran tactile, la boisson à base de café sélectionnée est préparée en ayant toujours

le même aspect visuel et le même goût.

Le mélangeur breveté transforme quasiment toutes les sortes de lait en une mousse délicieuse et stable, d'une surface brillante et satinée, blanche comme la neige. Grâce à un chauffage par vapeur, le résultat obtenu correspond à celui d'une mousse préparée à la main par un barista et séduit particulièrement par son goût «laiteux» et par une symbiose parfaite de la mousse de lait et de la crème. Le système est de plus extrêmement rapide: il est possible de préparer un cappuccino chaud, savoureux et fantas tique en très peu de temps. De plus, le fait de passer constamment entre des boissons chaudes et des boissons froides ne ralentit en rien le travail quotidien dans la restauration. En matière de nettoyage, le nouveau système de lait séduit également à 100 %. Le programme de nettoyage automatique assure un maximum d'hygiène en seulement dix minutes.

Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Roland Kleiner est un Key Account Manager expérimenté, familier des besoins de ses clients, diplômé de l’EHL et ayant de l’expérience dans des hôtels de renommée mondiale. Plus de 20 ans de pratique lui ont permis d’acquérir un savoir-faire en tant que conseiller client. Étant lui-même ancien fondateur et directeur d’entreprise, il connait les points d’honneur des chefs d’entreprise.

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Hotelwäsche Erwin Müller GmbH Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau Tél. 0848 809 800, Fax 0848 806 806 service@erwinmueller.ch, www.erwinmueller.ch

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News & Trends

La Cave de Genève dévoile son Trésor Première entreprise viticole du canton, La Cave de Genève lance sa nouvelle gamme de vins «Trésor» et se dote par ailleurs d’une identité visuelle revisitée, aux lignes plus épurées. La Cave de

Genève inscrit ces évolutions dans une stratégie de conquête de nouveaux publics et de nouveaux marchés, tant sur le plan cantonal, régional que national.

Un Trésor dans La Cave

L’énergie naturelle

La Cave de Genève présente sa nouvelle ligne «Trésor», positionnée en haut de gamme traditionnelle et composée de six vins de cépages en AOC Genève.

Jusqu’alors commercialisés sous des dénominations différentes, ces six crus sont ydésormais regroupés, dans un souci de cohérence, dans une même gamme, portant le nom de «Trésor» et la mention du cépage: Chasselas, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Rosé de Gamaret, Gamay et Gamaret-Syrah (assemblage). Élégantes et contemporaines, les nouvelles étiquettes offrent des contrastes de couleurs plus vives et aisément reconnaissables.

La marque «Trésor», facile à mémoriser, permet de s’adresser à un large public. Elle reflète l’attachement que porte La Cave aux trésors viticoles et culturels de Genève.

Une nouvelle identité visuelle En parallèle, La Cave de Genève adopte un nouveau logo.

L’emblème de la société, qui associe un aigle, symbole traditionnel de Genève et une feuille de vigne, s’affiche désormais

parenté naturelle ramseier.ch

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News & Trends

dans une version plus épurée. Le graphisme décliné aux couleurs bleu et doré se différencie des codes usuellement utilisés.

Une évolution pour un nouveau public Cette montée en gamme, orchestrée par étapes, a pour objectif d’accroitre la visibilité de l’entreprise et de placer l’image de La Cave de Genève et de ses vins à la hauteur de la qualité de sa

production. Forte de son rôle central dans l’économie vitivinicole helvétique, La Cave de Genève inscrit sa démarche dans une stratégie destinée à renforcer sa présence sur un marché toujours plus concurrentiel auprès de nouveaux publics. Progressivement, l’assortiment des vins de La Cave de Genève sera structuré en gammes et marques fortes, tant par leur signification que par leur attachement à Genève. www.tresor-de-geneve.ch

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Moderne, élégant et urbain: le nouveau siège social de la Poste suisse à Wankdorf City à Berne.

Dans l'univers administratif de la Poste suisse à Berne:

TCPOS permet le paiement Wankdorf City – ce nouveau quartier d'affaires, d'habitation et de loisirs de la ville de Berne prend davantage forme chaque jour. Après les CFF, c'est désormais la Poste suisse qui a déplacé son siège social à Wankdorf City. A l'avenir, 1800 collaborateurs travailleront dans le grand cube situé juste à côté des rails. Avec «l'Espace», ils bénéficient tous d'un restaurant du personnel qui contribue sans aucun doute à l'amélioration des conditions de travail et à l'augmentation de l'attrait des emplois au siège social de la Poste suisse. De nouvelles dimensions sont également à l’œuvre dans le secteur des paiements auprès du restaurant pour collaborateurs «Espace»: dans le cadre d'un projet pilote, il s'agit de faire l'essai du porte-monnaie numérique TWINT en lien avec les caisses à écrans tactiles de la maison TCPOS SA. Texte: Annette Marti, photos: Rolf Neeser

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Mobile Payment

Des lignes strictes, des formes cubiques: le nouveau siège social de la Poste suisse à Wankdorf City à Berne se distingue par une sobre modernité.

Le restaurant du personnel donne sur la cour intérieure, au cœur du grand complexe immobilier.

à l'aide du smartphone!

Dans le nouveau quartier Wankdorf City, Berne présente son côté urbain et moderne. Petit à petit, une toute nouvelle partie de la ville se constitue. Alors que certains coins conservent encore un caractère de friche industrielle entre l'autoroute et les rails de chemin de fer, de nouveaux bâtiments sont en cours de construction sur d'autres parcelles. Du côté des voies de chemin de fer, deux grands complexes immobiliers ont déjà été inaugurés: en été 2014, les CFF ont ouvert leur nouveau siège sociale à Wankdorf City et récemment, c'est à la Poste suisse de terminer son emménagement.

1800 collaborateurs travailleront à l'avenir

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rien qu'au nouveau siège social de la Poste. Le bâtiment de plusieurs étages en forme de cube se distingue par une élégance contemporaine. Au-dessus de la zone d'entrée se trouve une cour intérieure aux généreuses dimensions dans laquelle règne un mélange intéressant de lumière du jour et de lumière artificielle en provenance des bureaux alentours. La Poste suisse mise ici sur un environnement de travail moderne: l'on y trouve diverses pièces permettant de travailler de manière concentrée, de communiquer, d'interagir ou de se détendre. Ces locaux sont prévus pour une utilisation flexible et les places de travail ne sont pas attribuées de manière fixe aux différents collabora-

teurs comme c'est d'habitude le cas, bien au contraire: chaque collaborateur se voit confier une serviette spéciale pour y ranger son ordinateur portable et ses documents avec lesquels il peut travailler à n'importe quelle place de travail libre.

Le restaurant «Espace» – le cœur vital du bâtiment Le restaurant pour le personnel «Espace» qui se trouve au rez-de-chaussée fournit une importante contribution à une ambiance de travail et d'entreprise urbaine et moderne. Au premier étage – en plein milieu de la cour intérieure, c'est-à-dire véritablement au cœur du bâtiment – se trouve également le «Café l’Espace». Les deux

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Mobile Payment

Le restaurant du personnel «Espace» doit pouvoir servir quotidiennement jusqu'à 1000 repas de midi. La vue porte sur les voies de chemin de fer et donne à l'atmosphère une bonne prise d'urbanité.

La cour intérieure se distingue par une agréable ambiance pour une petite pause au cours de l'activité professionnelle quotidienne: le «Café l’Espace» du siège sociale de la Poste.

établissements gastronomiques sont gérés par la société SV Suisse qui gère dans l'ensemble de la Suisse plus de 300 restaurants du personnel, cantines et autres établissements gastronomiques.

Les professionnels de SV Suisse satisfont avec une fierté visible aux exigences culinaires d'un monde du travail moderne.

Tous les jours, les collaborateurs de la Poste peuvent choisir parmi de nombreux menus de styles culinaires différents.

«Postino» est le menu du jour le plus avantageux, l'assortiment comporte en outre une variante végétarienne, un plat de pâtes et une place du marché avec plusieurs composants de mets à choisir individuellement. Les clients qui préfèrent les mets un peu plus élaborés choisissent les offres à la minute dans la catégorie «Chef’s Choice».

Les multiples snacks et sucreries servis au «Café l’Espace» donnent l'impression que l'on ne se contente pas ici de restaurer les convives mais bien qu'on les y gâte. Dans le restaurant, la cuisine, la zone de distribution et le secteur de consommation se situent tous au même niveau, de grandes parties de la cuisine étant même ouvertes aux regards, non seulement depuis le restaurant mais aussi à travers de grandes fenêtres.

Le gérant du restaurant, Christian Neuhaus, qui a déménagé avec toute son équipe de l'ancien siège social de la Poste suisse de la Berner Schönburg à Wankdorf City, apprécie énormément les nouveaux locaux: «Il est vrai que nous sommes ici sur une scène mais le restaurant vit et c'est quelque chose de fantastique» dit-il. Les clients peuvent par exemple se convaincre eux-mêmes que le cliché selon lequel il y aurait trop de «convenience food» dans la restauration pour le personnel est dépassé depuis longtemps. «Nous misons sur des ingrédients frais et de saison» insiste Christian Neuhaus.

Frais, saisonnier et durable La machine à pâtes est un témoin impressionnant de la philosophie de fraîcheur vécue par le restaurant «Espace».

Cette machine prépare des pâtes maison.

Devant les yeux des clients, elle produit chaque jour de délicieuses pâtes différentes. SV Suisse voue également une très grande attention au principe de durabilité. Lorsque c'est possible, nous utilisons des produits du commerce équitable. «Le jus d'oranges par exemple provient à 100 pour cent d'une production répondant aux exigences du commerce équitable» dit Roland Frei qui encadre et conseille au total 18 restau-

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Mobile Payment rants du personnel de la Poste suisse en sa qualité de «Key Account Manager» de SV Suisse. De nouvelles solutions sont également toujours recherchées dans les secteurs détritus et recyclage. Les derniers gobelets en matériau synthétique que l'on trouve encore au restaurant «Espace» sont les gobelets réservés au thé froid.

Lorsque c'est possible, souligne Roland Frei face à Pot-au-feu, l'entreprise essaie d'employer des matériaux répondant aux exigences du développement durable, c'est-à-dire non seulement produits de manière favorable à l'environnement mais pouvant aussi être recyclés aisément.

Le restaurant «Espace» avec ses 390 places distribue chaque jour jusqu'à 1000 repas de midi, la plupart sur midi, entre 12h00 et 13h00. Le gérant du restaurant, Christian Neuhaus, relève ce défi avec le calme et l'expérience nécessaires à cet effet. «La collaboration entre le ‘front’ et la cuisine doit fonctionner de manière optimale» dit-il. Il existe diverses interfaces dans les processus de fonctionnement qui demandent en permanence une attention toute particulière, par exemple le buffet de salades ou la station des potages.

Les collaborateurs «Espace» s'occupent de postes qui leur sont attribués de manière fixe, ceci de manière à assurer un déroulement sans anicroches des processus. Une planification des menus bien réfléchie est également déterminante.

Christian Neuhaus sait quels sont les mets classiques qu'il doit faire figurer au menu pour faire plaisir à ses clients et il sait aussi avec quelles attractions culinaires il peut encore les attirer dans son restaurant le vendredi après-midi, lorsque le week-end approche dangereusement.

Le front et la cuisine fusionnent en une seule et même unité: la cuisine est visible et, sur demande, l'on y cuisine également à la minute, directement devant les yeux des clients.

A l'essai: Le paiement au moyen du smartphone Le restaurant «Espace» et le «Café l’Espace» utilisent un nouveau moyen de paiement qui convient assez bien à leur architecture et leur philosophie de cuisine modernes. Les collaborateurs de la Poste peuvent en effet régler leurs consommations à l'aide de leur téléphone portable – dans le cadre d'un projet pilote, plus de 50 utilisateurs font désormais l'essai de ce porte-monnaie numérique.

La base technique nécessaire à cet effet s'appelle TWINT, une application pour paiement mobile qui a été intégrée à la solution d'encaissement de TCPOS. La société TCPOS SA a équipé les deux établissements d'un total de six stations d'encaissement à écran tactile. Le logiciel d'encaissement actuel de TCPOS permet aux clients non seulement de payer avec

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Restaurant Espace, SV Schweiz AG, Wankdorfallee 4, 3030 Bern, Tél. 079 867 01 88, http://restaurant-espace.sv-group.ch/de.html

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Mobile Payment

leur badge interne mais également avec leur smartphone (en lieu et place d'argent comptant ou de cartes bancaires).

Pour Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager de la société TCPOS SA, l'évolution est claire: «Nous sommes certains que le porte-monnaie numérique constitue le mode de paiement de l'avenir, raison pour laquelle nous sommes également ouverts à de telles solutions.» Cette spécialiste expérimentée des applications d'encaissement modernes et rationnelles part du principe que l'application TWINT parviendra à s'imposer très largement.

TWINT et son application Le système d'encaissement dans ce complexe immobilier moderne se base sur une solution de TCPOS. Grâce à une intégration totale de l'application TWINT, il est possible ici de payer au moyen du smartphone.

Ils savent comment intégrer l'application au logiciel: Patricia Gerber (à gauche), Sales/Key Account Manager de la société TCPOS SA, et Carole Gächter, CSO de la maison TWINT AG.

Au cours du troisième trimestre 2015, Coop lancera, elle-aussi, cette solution d'encaissement mobile, un partenariat correspondant existant déjà avec les CFF et la société Autogrill.

A partir de mi-2015, TWINT sera utilisée dans différents restaurants et plusieurs cantines SV dans l'ensemble de la Suisse.

Patricia Gerber de la société TCPOS SA: «Les choses deviendront vraiment intéressantes lorsque le mode de paiement mobile au moyen du téléphone portable se diffusera également dans les écoles ou les universités où l'argent comptant domine encore pour l'instant.» Comme l'application fonctionne indépendamment des cartes de crédit et des fournisseurs de services de télécommunication et uniquement sur la base d'un avoir préalablement chargé, elle risque fort d'être très attrayante tout spécialement pour les clients les plus jeunes.

Maniement aisé et rapide L'encaissement avec TWINT est aisé et rapide. L'utilisateur-test Christian Wolf de la Poste suisse fait la démonstration à Pot-au-feu de la procédure de paiement pour son espresso commandé au «Café l’Espace»: il place son smartphone devant un TWINT-«beacon», c'est-à-dire un petit

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TWINT AG, Konsumstrasse 20, 3007 Bern, Tél. 058 454 53 20, info@twint.ch, www.twint.ch

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Mobile Payment

émetteur bluetooth situé à côté de la caisse à écran tactile. Les consommations sont aussitôt attribuées à la catégorie de prix correspondante, par exemple «collaborateur».

Comme l'explique Carole Gächter, CSO de TWINT, l'application permet de déposer sous forme numérique non seulement les données de la carte de membre du personnel mais également des coupons ou des cartes à timbrer. Cela simplifie considérablement la procédure de paiement, tant pour les clients que pour la caissière.

«Avec TWINT, il n'est plus nécessaire de présenter des cartes-clients et même des bons sont intégrés à l'application et sont automatiquement portés en déduction» ajoute Carole Gächter. L'utilisateur-test Christian Wolf apprécie beaucoup le maniement aisé et rapide de l'application.

«Je n'ai plus besoin de penser à mon porte-monnaie» dit-il. «Le smartphone, je l'ai de toute façon toujours avec moi.»

Walter Kunz est l'un des 50 collaborateurs de la Poste qui teste la nouvelle solution de paiement par smartphone. Quant au collaborateur de la Poste Christian Wolf, il affirme: «Le smartphone, je l'ai de toute façon toujours avec moi!»

Misent ensemble sur la solution de paiement de l'avenir – le paiement par smartphone (d.g.à.dr.): Christian Neuhaus, gérant du restaurant, Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager de la société TCPOS SA, Roland Frei, Key Account Manager de la société SV Suisse et Carole Gächter, CSO de TWINT.

L'avenir de l'application d'encaissement Même dans un environnement aussi moderne que celui du siège social de la Poste, le paiement au moyen du smartphone suscite un très vif intérêt. Walter Kunz, un autre utilisateur-test de ce moyen de paiement mobile, évoque pour Pot-au-feu une pause café lors de laquelle il a payé sa consommation au moyen du smartphone. «Tout le monde a voulu savoir ce que j'étais en train de faire.» Les deux utilisateurs-tests espèrent que cette méthode de paiement s'imposera. En effet, l'application deviendra vraiment intéressante lorsqu'elle permettra de payer avec le smartphone non seulement auprès du restaurant du personnel mais également pour les achats au super marché ou dans d'autres magasins. «Il ne me sera alors enfin plus nécessaire de trimbaler autant de cartes dans mon portemonnaie» se réjouit Walter Kunz.

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TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

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Technique de cuisine

Une nouvelle perle gastronomique zougoise:

La brasserie Löwen au Lac

L'Hôtel Löwen au Lac à Zoug, un établissement quatre étoiles, se situe depuis bientôt 500 ans sur la place historique de la Landsgemeinde, directement

Voici environ un demi-siècle qu'il se trouve ici, au plus bel emplacement de Zoug – l'Hôtel Löwen au Lac. Dans le cadre du changement de génération qui est intervenuj au sein de la famille d'hôteliers Ruckli, l'établissement hôtelier et le restaurant ont été réunis pour opérer un repositionnement

relativement fondamental: la nouvelle brasserie Löwen au Lac est un véritable bijou de la restauration et dispose, avec son fourneau professionnel de pointe, réalisé sur mesure par la maison Menu System AG, d'une technique de cuisine extrêmement rationnelle!

Par Stephan Frech, directeur des Editions Gourmet, photos: Sheryl Fischer

Landsgemeindeplatz 1 à Zoug – si vous y avez déjà passé, vous le savez: c'est la plus belle place et l'emplacement le plus attrayant de toute la ville de Zoug. Très loin du monde stérile des centrales de direction des multinationales de Zoug, l'Hôtel Löwen am See se trouve depuis 500 ans au bord de la pittoresque vieille ville de Zoug et à proximité immédiate de la rive du lac. Il s'agit d'un établissement hôtelier et gastronomique unique en son genre qui dispose d'une véritable Unique

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Selling Proposition: il permet d'observer le plus beau coucher de soleil de toute la Suisse centrale !

Une auberge depuis 1524 L'Hôtel Löwen am See raconte également l'un de ces mythes qui représentent la tradition et l'histoire de l'hôtellerie suisse: il est mentionné pour la première fois dans un document de 1524. En 1792, le propriétaire de l'époque était pour la première fois enregistré au registre

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Technique de cuisine

au bord du lac de Zoug. Cet emplacement très particulier fait de l'actuel établissement hôtelier et gastronomique un lieu des plus attrayants.

foncier et depuis 1998, ce sont Theres et Joseph Ruckli qui représentent les 39ème propriétaires de l'établissement hôtelier.

Le premier hôtel de Suisse à éclairage électrique L'histoire de l'Hôtel Löwen am See à Zoug aura également été des plus mouvementées: il aura été agrandi à trois reprises, la dernière fois en 1884 avec l'adjonction d'un restaurant et d'une salle de bal et de banquet de 150 mètres carrés et d'une hauteur de 6 mètres ainsi que de chambres aux troisième et quatrième étages.

La particularité de ces travaux: lors de l'inauguration festive des nouveaux locaux, le soir de la Saint Sylvestre 1884, la salle de bal était baignée de lumière électrique — l'Hôtel Löwen am See de Zoug aura ainsi été le premier hôtel de Suisse à bénéficier de l'éclairage électrique!

Après plusieurs changements de proprié-

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taires et de gérants, Joseph Ruckli a repris la gestion de l'Hôtel Löwen am See avec son frère en 1976. C'est là que l'hôtelier a fait la connaissance de sa future épouse Theres Ruckli. En 1998, Theres et Joseph Ruckli ont acquis l'ensemble de l'établissement hôtelier à cet endroit si particulier et ont rénové

entièrement le bâtiment pendant dix mois.

La salle de banquet a été remplacée à cette occasion par douze chambres d'hôtel supplémentaires. Les époux hôteliers se sont par la suite concentrés sur le secteur d'hébergement et ont loué le restaurant au groupe gastronomique de Suisse centrale Remimag AG de l'entrepreneur Peter Eltschinger.

Hôtel et restaurant à nouveau réunis en propriété familiale En automne 2014, le contrat de gestion arrivait à son terme et n'a pas été renouvelé en prévision de la succession interne à la famille Ruckli — et ce pour de très bonnes raisons. En effet, depuis le printemps 2015, c'est le fils aîné Christoph Ruckli, âgé de 31 ans, qui est responsable aussi bien de l'établissement hôtelier que du secteur de restauration entièrement remodelé. L'hôtellerie et la gastronomie au Landsgemeindeplatz 1 à

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Technique de cuisine

Quelques impressions de la toute nouvelle brasserie Löwen am See, urbaine et décontractée.

Zoug sont ainsi à nouveau gérés par la même famille.

Christoph Ruckli est parfaitement préparé à ses nouvelles tâches: après un apprentissage de commerce avec maturité professionnelle, il a suivi les cours de l'Ecole Suisse d'Hôtellerie à Lucerne. Par la suite, il a travaillé dans diverses fonctions auprès de l'hôtellerie de Suisse romande et du Canada. Son dernier poste était celui de directeur des ressources humaines et de membre de la direction du Marriot Hotel Zurich pendant quatre ans.

Toute nouvelle et très tendance: la brasserie Löwen am See Aujourd'hui, l'Hôtel Löwen am See à Zoug se présente comme un établissement quatre étoiles moderne comportant 47 chambres et 65 lits. L'ancien restau-

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rant «Domus» de la société Remimag AG, intégré à l'hôtel, est devenu la brasserie Löwen am See — un établissement de restauration moderne, inondé de lumière et urbain, comportant 65 places à l'intérieur et 95 places sur l'attrayante terrasse de boulevard (justement là où l'on peut observer les plus beaux couchers de soleil de Suisse centrale...).

Le directeur Christoph Ruckli explique à Pot-au-feu: «Nous vouons une grande importance à une hospitalité vécue. Nous voulons que nos clients se sentent à l'aise chez nous. Par conséquent, toute notre équipe tente de créer une ambiance joyeuse, décontractée mais néanmoins parfaitement professionnelle. Depuis l'ouverture de notre brasserie Löwen, nous enregistrons des réactions très positives de la part de nos clients.»

Il est vrai qu'il n'y a pas que l'ambiance décontractée de brasserie qui est assez nouvelle pour la restauration zougoise mais également l'orientation culinaire et gastronomique correspondante: la brasserie Löwen sert des mets classiques inspirés de la cuisine française avec une interprétation moderne. Les créations à base de poisson et un grand nombre d'autres mets très populaires sont complétés par une présentation toute particulière de crus de noble origine, le tout à des prix tout à fait abordables — bref, la brasserie Löwen am See s'est transformée en très peu de temps en véritable «place to be» au sein du milieu gastronomique zougois. Lorsqu'il sera, en plus, possible d'observer les plus beaux couchers de soleil de toute la Suisse centrale au cours des futures soirées

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Tout ce qu‘il faut.

Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

Heim Betriebe AG, Flums

081 733 10 83

Brasilona SA, Martigny

027 721 67 67

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058 433 87 00

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Gourmador frigemo AG, Zollikofen

058 433 82 22

Walker AG, Bitsch

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Gourmador frigemo AG, Unterseen

033 826 08 08

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Technique de cuisine

Au centre de la cuisine partiellement rénovée de la brasserie Löwen am See à Zoug se trouve un caractéristiques de performance de ce fourneau ont été systématiquement adaptées aux besoins

d'été – tout sera parfait dans cet établissement d'un genre très particulier!

Fourneau à induction sur mesure pour la nouvelle cuisine La réorientation conceptuelle du restaurant «Domus», devenu la nouvelle brasserie Löwen am See, s'est faite en parallèle à un renouvellement partiel de l'infrastruc-

Un travail plus rationnel sur une même surface: le chef de cuisine Markus Weiss (sur l'image en compagnie du responsable régional des ventes Markus Probst de la maison Menu System AG) apprécie également le climat ambiant et de travail plus agréable.

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ture de cuisine technique. Comme c'était déjà le cas il y a 17 ans lorsque Theres et Joseph Ruckli avaient fait rénover l'ensemble de l'établissement, la société spécialiste des cuisines industrielles Chromag AG (Steinhausen) a été retenue pour le renouvellement partiel de l'équipement de cuisine. Elle a dès lors conçu, projeté et réalisé la nouvelle cuisine.

Il s'agissait de tirer un profit optimal du potentiel d'augmentation de rentabilité des locaux existants. Dans ce contexte, le renouvellement et l'augmentation de la rentabilité du fourneau étaient au centre du projet. A la demande expresse du maître de l'ouvrage, la cuisine rénovée de la brasserie Löwen am See est désormais équipée d'un fourneau compact, rationnel et multifonctions, réalisé sur mesure par la maison Menu System AG. Il constitue le cœur de la cuisine, dispose de dimensions et de caractéristiques de performance particulières et a été installé dans l'intervalle de 48 heures.

Markus Probst, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG, explique à Pot-au-feu: «Le nouveau fourneau est un modèle réalisé sur mesure de la gamme exclusive de fourneaux à induction de la maison Menu System AG. Avec une longueur de 2,50 mètres et une largeur de 1,20 mètre, ses dimensions ne dépassent pas celles de l'ancien. Le nouveau fourneau est cependant doté d'un équipement plus compact et permet donc

Brasserie Löwen am See, Landsgemeindeplatz 1, 6301 Zug, Tél. 041 725 22 20, Fax 041 725 22 00, info@loewen-zug.ch, www.loewen-zug.ch

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Technique de cuisine

fourneau de haute qualité de la maison Menu System AG, réalisé sur mesure. Les dimensions et les de cette brasserie aux multiples facettes

de travailler de manière plus rationnelle dans le même espace.»

La configuration du fourneau à induction de haute qualité Le nouveau fourneau de Menu System est parfaitement adapté à l'assortiment culinaire très varié de la brasserie Löwen am See et dispose de la configuration suivante: u 4 plaques de cuisson à induction multifonctions, commande possible sur toute la surface avec une puissance de 7 kW des deux côtés. u Plancha en chromage dur, avec tiroir de graisse intégré à la surface du fourneau. u Armoire thermique avec double tiroir, accès des deux côtés. u Surface de maintien au chaud et de préparation. u Bain-marie 5 x 1/6-GN avec remplissage automatique. u Dispositif de fixation avec robinetterie mélangeuse et mixer. u Compartiment hygiénique et compartiment pour poêles, accessible des deux côtés. u 2 pieds à induction pour un entretien facilité. u Prise pour friteuse sous la surface du fourneau. u Compartiment d'installation pour les raccordements électriques et d'eau. u Soubassement réalisé sur mesure en raison de la pose à plat des conduites.

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Conclusion: le nouveau fourneau à induction de haute qualité de Menu System a effectivement permis à la cuisine de la brasserie Löwen am See d'accroître considérablement son efficacité – le climat ambiant et de travail dans la cuisine aux dimensions très compactes s'étant par ailleurs également fortement amélioré!

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: le directeur Christoph Ruckli, de la famille d'hôteliers et de propriétaires du même nom, et Markus Probst, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG, dans la nouvelle brasserie Löwen am See.

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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Technique de cuisine

La gastronomie du jardin zoologique de Bâle:

Bienvenue au royaume des animaux...

Le zoo de Bâle ne serait pas le zoo de Bâle sans son remarquable restaurant «Zolli». Après plus d'une année de fermeture et de grands travaux d'assainissement, le Zolli-Restaurant a rouvert ses portes très ponctuellement à Pâques. Il accueille désormais ses clients dans un intérieur moderne, offre à son équipe gastronomique une cuisine entièrement rénovée et des infrastructures de tout premier plan. Les préférés absolus des cuisiniers? Les cinq tout nouveaux SelfCookingCenter 5 Senses Swiss Edition de la maison Rational Schweiz AG. Texte: Maja Hartmann, photos: Rolf Neeser

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Technique de cuisine

Le zoo de Bâle fait partie des destinations d'excursion les plus populaires du NordOuest de la Suisse. En 2014, plus de deux millions de personnes ont visité le jardin zoologique sur les rives du Rhin- un record absolu. Depuis l'ouverture en 1874 du jardin zoologique de Bâle, un total de 84,2 millions de visiteurs a été enregistré.

Le plus récent afflux durable de visiteurs a pu être enregistré malgré quelques chantiers entrepris dans l'enceinte du zoo – le nouveau secteur des éléphants est en construction et le très populaire restaurant du zoo était fermé toute l'année dernière en raison des travaux de transformation auxquels il était soumis.

Quoi qu'il en soit: avec un investissement de cent millions de francs, le jardin zoo logique de Bâle entend réaliser d'ici 2020 un grand océanium à la Heuwaage à Bâle. Un mécène soutient le projet avec un don de 30 millions de francs – le don le plus important que le zoo de Bâle n'ait jamais reçu au cours de son histoire. Avec ce don généreux, la réalisation de ce

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spectaculaire projet d'océanium se précise considérablement.

Mais revenons au présent et à l'actualité: juste à temps pour les Fêtes de Pâques, le vénérable Zolli-Restaurant a rouvert ses portes après des travaux de rénovation – et la population bâloise n'a pas manqué de l'envahir pour admirer le résultat des travaux. Rien d'étonnant à cela puisque les visiteurs du zoo ont dû attendre plus d'une année avant de retrouver leur rendezvous gastronomique préféré. Cependant, l'attente en valait la peine. Une nouvelle zone «take away» devant le restaurant et une place couverte pour les piqueniqueurs sont même venus s'y ajouter.

Travaux de rénovation étendus et exigeants La rénovation et la transformation de l'élément central du Zolli auront duré au total 15 mois car le bâtiment construit en 1935 nécessitait vraiment une rénovation en profondeur. Aussi bien l'équipement technique que la cuisine ne correspon-

daient plus aux normes actuelles. Au niveau esthétique, l'intérieur plutôt défraîchi ne constituait plus vraiment un plaisir pour les yeux. C'est ainsi que la décision a été prise en 2011 de lancer en 2013 des travaux de transformation pour un coût de 16 millions de francs.

Pour les architectes mandatés, il s'agissait de concevoir un restaurant répondant aux besoins actuels des utilisateurs sans pour autant perdre son caractère incomparable. Il s'agissait de refaire briller l'intérieur quelque peu poussiéreux sans renier l'architecture d'origine. En outre, il s'agissait de répondre aux exigences d'une gestionnaire et gastronome expérimentée qui sait très précisément ce qu'elle veut et ce dont elle a besoin en matière d'installations de cuisine.

Une cure de rajeunissement à fort effet d'étonnement Les architectes du bureau FlubacherNyfeler + Partner ont clairement réussi à répondre aux deux premières exigences.

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sur la maison des oiseaux depuis leur place de jeu.

Chiffre d'affaires important et décisif pour la survie D'un point de vue opérationnel, le restaurant revêt une très grande importance pour l'ensemble du zoo. En effet, le restaurant n'est pas exploité en location mais bien en tant que centre de profit du zoo de Bâle. Environ un tiers des charges opérationnelles du zoo sont couvertes par les recettes de la restauration. Il n'est donc pas étonnant que la direction du zoo voue une très grande importance à un concept gastronomique générateur de chiffre d'affaires. Ce concept tient également compte des problèmes de durabilité et comprend l'achat de produits de provenance locale, régionale, nationale et, si possible, biologique. Ce concept fonctionnait déjà très bien pendant les nombreuses années qui ont précédé les travaux de transformation. Les restaurants du zoo, à savoir le bâtiment principal, la cafétéria séparée et les points de vente à l'emporter répartis dans l'ensemble du zoo ont réalisé en 2013 un chiffre d'affaires global record de presque sept millions de francs.

En d'autre termes: chaque billet d'entrée au zoo a généré un chiffre d'affaires moyen de 14 francs en restaurant.

Une main de fer

Un point d'attraction pour petits et grands: de 75 à 80 pour cent des visiteurs du zoo consomment quelque chose dans les restaurants du zoo, le plus souvent dans le bâtiment principal.

Ceux qui connaissaient l'ancien ZolliRestaurant et le visitent aujourd'hui seront véritablement étonnés du résultat. La grande salle au rez-de-chaussée resplendit dans de nouvelles couleurs. Les parois claires aux teintes pastel contrastent de manière très réussie avec les sièges noirs très discrets en bois massif qui servent aussi bien de séparateurs d'espace que d'absorbeurs acoustiques. «Dans le cadre des travaux de rénovation, une grande attention a été apportée à la conservation de tous les éléments du bâtiment d'origine qui méritaient d'être préservés» précise Priska Anliker, gérante du restaurant. Ainsi, les merveilleux lampadaires Art Nouveau des années 30 ont été dotés d'une nouvelle électrification, les porte-manteaux en laiton ont été polis et les tables de bois ont été rénovées. Un mélange réussi d'anciens et de nouveaux éléments a permis de créer un nouvel intérieur de très belle qualité.

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Nouvelles perspectives Les nouvelles et grandes vitres panoramiques qui ont été intégrées aux deux côté du bâtiment constituent une surprise très réussie. Ces vitres libèrent la vue sur les belles installations animalières qui encadrent le restaurant – ainsi, l'intérieur devient extérieur et la visite du restaurant devient également une visite du zoo.

«C'était là l'un de mes principaux souhaits dans le cadre des travaux de rénovation» explique la gérante Priska Anliker. «Je souhaitais vivement tirer profit du fait que le restaurant sera très proche du nouveau secteur des éléphants et offrir à nos visiteurs la possibilités d'observer ces animaux pendant leur repas.» C'est ainsi que le restaurant à la carte avec service, un peu plus sélect, se trouve désormais directement à côté de l'une des deux fenêtres panoramiques. De l'autre côté, les plus jeunes parmi les visiteurs du zoo de Bâle se réjouissent d'une superbe vue

Le sceptre du secteur gastronomique est dans les mains de l'énergique Priska Anliker. Elle travaille depuis sept ans en tant que gérante et ne peut, selon ses propres dires, guère imaginer un plus beau lieu de travail. Elle dirige non seuleLes meubles modernes trouvent parfaitement leur place dans les locaux rénovés avec beaucoup de goût datant de 1935.

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Relevé oui, salé non.

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de saison, la cuisine des enfants et les plats wok. Désormais, de nombreux plats sont préparés devant les yeux des clients dans la zone «Frontcooking».

«Il est vrai que cela nécessite un peu plus de personnel qui doit, en outre, être formé spécifiquement mais les clients adorent ce concept» ajoute Priska Anliker pour expliquer son choix en faveur de ce nouveau concept.

400 manifestations par année

Les travaux de construction ont non seulement embelli le secteur libre service aux généreuses dimensions mais l'ont également rendu plus accessible.

ment le bâtiment principal avec le restaurant libre service, le restaurant à la carte et la zone «manifestations» mais aussi la cafétéria et les divers stands de vente à l'emporter dans l'ensemble du zoo.

Cuisinière de formation, elle voue une grande importance à une gastronomie de qualité – même si la plupart des mets sont des classiques relativement simples.

«Pour les Chicken Nuggets par exemple, je suis très pointilleuse» dit-elle. «Pour ceux-ci, seule entre en ligne de compte de la poitrine de poulet d'origine suisse.»

Pas étonnant que ces derniers soient si appréciés des petits comme des grands: 36 000 paquets de restauration appelés «Zolli-Binggis», destinés aux enfants et composés de Chicken Nuggets, sont vendus chaque année. Pourtant, le restaurant libre service propose bien davantage: des délices du gril, des pâtes, des menus

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Outre la gestion opérationnelle gastronomique quotidienne, le Zolli organise également de nombreuses manifestations durant les heures d'ouverture usuelles et en-dehors de ces heures. L'assortiment va du petit apéritif pour environ 20 personnes jusqu'à la grande manifestation en soirée accueillant jusqu'à 2000 personnes. Par chance, la gérante expérimentée qu'est Priska Anliker garde son calme même dans les moments les plus délicats. Sa longue expérience professionnelle et une bonne dose d'humour lui rendent alors de précieux services.

Cependant, même si la patronne aborde les manifestations aussi importantes avec beaucoup de calme et de sang-froid — sans une équipe sur qui compter et un équipement rationnel et optimal, de telles prestations ne pourraient guère être fournies. «C'est pourquoi il était si important pour moi d'acquérir pour notre cuisine les appareils de cuisine les plus fiables disponibles sur le marché» explique-t-elle avant de poursuivre: «Un dimanche de beau temps, lorsque les 1200 places sur la terrasse sont toutes occupées et que de longues queues se forment devant

Durant la bonne saison, la terrasse partiellement couverte comporte jusqu'à 1200 places assises.

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Technique de cuisine les comptoirs libre service, nous devons tout simplement pouvoir compter sur lefait que tout fonctionnera de manière optimale.»

Performants, fiables, faciles à utiliser Voici la raison pour laquelle la restauratrice Priska Anliker savait déjà clairement avant les travaux de transformation que seuls les SelfCookingCenter de la plus récente génération de la maison Rational Schweiz AG entraient en ligne de compte pour sa nouvelle cuisine. Elle s'était précédemment déjà informée dans les moindres détails des diverses possibilités qui s'offraient à elle. «Lorsqu'à l'Igeho, j'en ai appris un peu davantage au sujet du système de cuisson et de ses possibilités, la décision était prise» se souvient-elle.

En effet, les trois principales exigences qu'elle posait au nouvel équipement de cuisine étaient: performance, fiabilité et facilité d'utilisation. Or, elle a constaté que l'ensemble de ces trois points étaient satisfaits par les SelfCookingCenter 5 Senses de Rational. «Pour moi, Rational est actuellement très clairement le leader sur le marché avec ce système de cuisson» poursuit la cuisinière de formation. «Je n'ai trouvé nulle part quelque chose de comparable.»

Intelligents et doués pour la communication!

Mais qu'est-ce qui fait que le SelfCooking Center est aussi unique en son genre?

«Ce qui est tout simplement génial, c'est que ce système de cuisson participe à la réflexion» explique Daniel Lüthi, responLa surface de maniement simple et intuitive du SelfCookingCenter rend la tâche facile à cet assistant de cuisine que tout le monde apprécie – il suffit de cliquer sur le résultat souhaité et c'est tout!

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Impossible d'imaginer la cuisine du Zoo-Restaurant sans le SelfCookingCenter et sa grande version pour banquets à 20 insertions de la maison Rational Schweiz AG.

sable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG. «Grâce à ses sondes ultra-sensibles, il détermine de manière autonome le mode de cuisson idéal menant au résultat souhaité. Cela signifie que l'appareil contrôle et adapte, en cas de besoin, en permanence pendant la cuisson la manière dont le produit doit être cuit de manière optimale.»

Pour la brigade de cuisine, cela signifie qu'il ne lui reste plus qu'à indiquer à l'appareil l'objectif de préparation. Le Self CookingCenter connaît ensuite lui-même la manière dont il faut arriver à cet objectif.

C'est tout particulièrement dans une grande cuisine où travaillent quotidiennement douze cuisiniers (comme c'est le cas du Zolli-Restaurant) qu'un tel appareil doit pouvoir s'utiliser aisément et de manière intuitive.

De plus, la plus récente caractéristique du SelfCooking Center 5 Senses aide les

Daniel Lüthi travaille depuis le 1.1.2014 en tant que responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG dans la région Berne/Bâle.

Lui-même cuisinier de formation, il a réuni une expérience professionnelle approfondie au cours de ses 17 ans de pratique dans les cuisines suisses et canadiennes.

Zoo Basel, Binningerstrasse 40, 4054 Basel, Tél. 061 295 35 35, Fax 061 281 00 05, www.zoobasel.ch

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Technique de cuisine

Tous les produits de boulangerie préparés maison tels que les tartes aux fruits ou les cakes sont préparés dans le SelfCookingCenter de Rational.

cuisiniers à conserver en permanence l'aperçu du processus de production: «La plus récente génération de nos appareils communique avec le cuisinier» s'enthousiasme Daniel Lüthi. «L'appareil lui indique en permanence, par le biais du ‘Dispersal’, ce qu'il est en train de faire.» Cela informe non seulement les cuisiniers de l'évolution de la cuisson mais leur permet également d'intervenir dans le processus s'ils le désirent. «Il est important que le cuisinier puisse en tout temps modifier ses souhaits et conserver en tout temps le contrôle sur ses mets» ajoute le spécialiste.

laquelle elle a travaillé avec son équipe dans la cuisine provisoire installée dans une tente afin de maintenir les prestations de services gastronomiques durant les travaux de transformation. «Pour cette période, nous avions déjà commandé deux SelfCookingCenter. Lorsque nous avons vu comme il était pratique de travailler avec eux, nous étions certains qu'il nous en faudrait encore davantage» se souvient la gérante.

Maintenant, sa cuisine compte cinq exemplaires en tout: quatre avec dix niveaux d'insertion et une variante pour banquets avec vingt niveaux d'insertion. «Je suis extrêmement surprise de la polyvalence du système» ajoute Priska Anliker. «Je n'aurais jamais pensé qu'il était même possible d'y réussir des œufs au plat.»

Il est vrai que le répertoire du système de cuisson est impressionnant. Le Self CookingCenter 5 Senses peut réaliser des grillades, rôtir, cuire des produits de boulangerie, cuire à l'étuvée, blanchir et pocher, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de volailles, de légumes, de mets à base d’œufs, de produits de boulangerie ou de desserts. De plus, le système dispose encore d'un autre atout sur lequel Daniel Lüthi attire l'attention: «Le système de cuisson peut même faire son travail de nuit puisqu'il est également certifié pour la cuisson nocturne – contrairement à de nombreux autres appareils sur le marché.»

Cette fonction sera-t-elle également mise à profit par le Zolli-Restaurant? «C'est clair!» répond la patronne, «notre rôti de porc cuit régulièrement et tranquillement tout au long de la nuit...»

Deux grands adeptes du système de cuisson aux cinq sens: Priska Anliker, gérante du ZooRestaurant et Daniel Lüthi, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG.

Utilisation polyvalente – même de nuit!

Priska Anliker a pu se convaincre pendant 15 mois du fait que le système de cuisson de Rational est effectivement un assistant de cuisine extrêmement polyvalent et fiable. C'est en effet la période pendant

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Technique de cuisine

Bar et restaurant RANCH, Kriens-Lucerne:

Un petit ranch au très grand potentiel!

Que ce soit le matin, à midi ou le soir – il vaut toujours la peine de rendre une petite visite au restaurant Ranch qui ne manquera pas de vous surprendre: il s’agit d’un petit établissement situé en plein centre de la zone industrielle et commerciale de Lucerne sud dont le concept est varié, son ambiance soignée et son gastronomie d’excellent

Kriens – la commune fait partie de la région Lucerne Sud et donc de la partie la plus dynamique de l'agglomération située autour de la ville de la Reuss. En effet, dans la zone frontalière située entre les communes de Lucerne, Horw et Kriens, de nombreux projets de développement de construction sont actuellement en cours de réalisation. Les urbanistes en conviennent: le potentiel de développe-

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niveau. Il n'est donc pas étonnant que les patrons Patricia Scholz et Roger Jenni ne laissent rien non plus au hasard dans le domaine de l'équipement technique de cuisine: ils misent à fond sur le VarioCooking Center Multificiency de la maison Frima International AG.

ment de la région est énorme. C'est ainsi que sont créés des complexes d'habitation comportant de nombreux immeubles à logements multiples, des zones industrielles et commerciales, des établissements de l'hôtellerie et de la restauration ainsi que de nouvelles infrastructures commerciales.

Et c'est précisément au milieu de l'une de ces zones commerciales à Kriens que se

Texte: Maja Hartmann, photos: Sheryl Fischer

trouve ce «ranch». Toutefois, si ce terme évoque en vous des images de troupeaux de vache, de chevaux et de cowboys, vous n'y êtes pas du tout. En effet, ce ranch de Kriens est plutôt un havre pour les hédonistes que pour les amateurs de Far West.

Petit, certes, mais quelle classe!

Ce petit restaurant rouge se situe fière-

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Technique de cuisine

Quelques impressions du Ranch: la terrasse et son petit jardinet constituent une véritable oasis de verdure en plein centre de la zone industrielle et commerciale de Kriens.

repas de midi, ce ne serait pas si mal!» se souvient Patricia Scholz aujourd'hui. Pourtant, ils ont très rapidement réalisé que le Ranch se trouvait, au bon moment et avec le bon assortiment, très précisément au bon endroit. C'est ainsi que le modeste petit projet qui avait commencé avec une baraque et quelques tables est devenu un établissement gastronomique qui ne doit craindre aucune comparaison — quant à Roger Jenni et à Patricia Scholz, ils sont devenus un couple de restaurateurs engagés à 100 % empruntant de nouvelles voies en jouant de leur créativité.

Repas de midi: jeune et abordable

ment entre de grandes halles de stockage et des bâtiments commerciaux et représente véritablement une petit oasis de bienêtre. «Notre objectif aura été depuis le début de créer une atmosphère agréable et entièrement décontractée» insiste le restaurateur Roger Jenni, à l'origine entrepreneur en construction, qui n’a abordé sa carrière de gastronome que sur le tard.

En effet, l’idée d’un propre restaurant était également celle de sa partenaire Patricia Scholz au bénéfice d’une formation de

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gastronome suivie dans sa jeunesse. «Elle est aussi celle de nous deux qui sait le mieux communiquer. Avec sa manière d'être, sympathique et cordiale, elle a spontanément recruté un grand nombre de fidèles clients pour le Ranch», déclare Roger Jenni.

Il est vrai que les restaurateurs JenniScholz n'avaient pas trop d'attentes au début de leur aventure dans la restauration, c'est-à-dire voici 14 ans. «Nous pensions que si nous étions capables de servir 30

C'est surtout à midi que le Ranch est l'une des possibilités de restauration les plus populaires de la zone commerciale.

En effet, le restaurant convainc non seulement ses fidèles clients mais également des personnes passant par hasard dans la région par son ambiance très soignée et ses menus de midi préparés de toute première fraîcheur. «Jeune et abordable» est la devise du Ranch en matière de restauration. Cela signifie que l'assortiment culinaire est effectivement traditionnel mais pas ennuyeux tout en étant d'excellente qualité mais pas cher pour autant.

Chaque midi, les clients peuvent choisir

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Technique de cuisine

La brasserie Eichhof ne pensait pas que cela serait possible – et Roger Jenni l'a réalisé malgré tout. Désormais, les réservoirs de bière se trouvent en plein centre du restaurant et non dans le sol.

entre six plats que le chef de cuisine Bruno Scheidegger prépare avec soin. Les trois menus changent tous les jours.

Le concept est très bien accueilli par la clientèle. Ainsi, les 60 places assises intérieures environ et les 40 places sur la terrasse en été sont rapidement occupées. «Un jour de semaine, nous préparons 70 à 100 repas de midi» précise Roger Jenni à Pot-au-feu. «Vous comprendrez que nous sommes très heureux de pouvoir travailler avec notre appareil multifonctions en cuisine, notre Vario Cooking Center que nous venons d'acquérir récemment.» Pourquoi? Parce que le VarioCooking Center de la maison Frima International AG permet de cuire, rôtir, frire, cuire à basse température, confire et même cuire sous vide avec un seul et même appareil. «Par ailleurs, l'appareil se nettoie et s'entretient très aisément» ajoute Roger Jenni. «Nos deux cuisiniers en sont très contents.»

Le VarioCooking Center de Frima Il est vrai que le restaurateur voue depuis toujours une grande importance à des infrastructures gastrotechniques rationnelles et ultramodernes dans son restaurant. «Tous les quatre à cinq ans, nous renouvelons les appareils» précise-t-il.

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High-tech sous la table: Roger Jenni nous montre la centrale de commande et «l'ouverture» du tonneau de bière de 500 litres qu'il a transformé en attraction de son établissement.

Cela lui permet non seulement de garantir une excellente qualité des mets servis mais également d'accroître la satisfaction au travail de ses collaborateurs. «Je voudrais mettre à la disposition de mon personnel des infrastructures avec lesquelles on a du plaisir à travailler!» constate Roger Jenni. Qu'il s'agisse des installations sanitaires, du débit de boissons ou en cuisine: le Ranch dispose toujours d'un équipement de toute première qualité.

Roger Jenni est particulièrement satisfait

de sa dernière acquisition, le VarioCooking Center Multificiency 112T de la maison Frima International AG: «Compte tenu de l'espace limité dans notre cuisine, un appareil multifonctions s'imposait de toute façon. Mais je voulais en même temps disposer de ce qu'il y a de mieux sur le marché.»

Avec plus de 17 500 appareils installés en Europe, la maison Frima International est véritablement le leader sur le marché des appareils de cuisson multifonctions à

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Technique de cuisine

Le VarioCooking Center Multificiency 112T de Frima réunit en un seul et même appareil de cuisson rationnel et multifonctions les fonctions d'appareils conventionnels tels que la poêle basculante, la poêle, le fourneau ou la friteuse.

participé: «C'est là que l'on comprend enfin toutes les possibilités que nous réserve cet appareil» s'enthousiasme-t-il.

En soirée: rien n'est impossible!

usage professionnel. Plus de 70 brevets et modèles déposés témoignent de la très forte position sur le marché qui est également confirmée par les clients. Selon les propres indications de l'entreprise, 96 pour cent des utilisateurs, tout comme Roger Jenni, rachèteraient en tout temps un nouveau VarioCooking Center de Frima. Rien d'étonnant à cela car la valeur ajoutée et l'utilité supplémentaire qu'offre cette technologie sont évidentes: besoin réduit de place en cuisine et frais réduits en matière d'électricité, d'eau et de matières premières.

Les formations et séminaires que propose

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la maison Frima International dans l'ensemble de la Suisse sont également très appréciés. Les personnes qui s'y intéressent y ont l'opportunité de faire de très près l'expérience de l'appareil multifonctions et de découvrir de nouvelles techniques de cuisson. Dans le cadre de ces séminaires, les chefs de cuisine Frima préparent des menus complets dans un seul et même appareil: du curry de volaille piquant aux asperges vertes et aux tomates jusqu'au pudding de semoule au chutney de gingembre et aux fraises, en passant par le jambon cuit de Pâques. Le restaurateur Roger Jenni y a également

Le Ranch qui était initialement un bon tuyau pour initiés est devenu entre-temps un lieu de rendez-vous très prisé en soirée également pour tous ceux qui recherchent quelque chose de particulier.

En soirée, l'assortiment culinaire est par contre quelque peu réduit — l'établissement se concentre alors clairement sur les boissons. Si un client ressent une petite faim après une partie de fléchettes ou après un match épuisant de mini-foot, il sera néanmoins servi. De petits snacks ou le délicieux Beef Tatar de Mövenpick se commandent en tout temps. «En s'annonçant à l'avance, on peut même en avoir bien davantage si on le désire» ajoute Roger Jenni. Le Ranch se réserve en effet également pour des manifestations particulières.

Créativité et ambiance Alors que Patricia Scholz s'occupe de manière très professionnelle de ses clients tout en s'assurant que chacun se sente le bienvenu au Ranch, son partenaire

Bar und Restaurant Ranch, Grabenhofstrasse 5, 6010 Kriens, Tél. 041 340 32 32, Fax 041 342 12, info@ranch-kriens.ch, www.ranch-kriens.ch

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Technique de cuisine

Impossible de s'imaginer cette cuisine sans son VarioCooking Center Multificiency 112T de Frima International. Son maniement aisé par l'intermédiaire du panneau tactile offre un confort maximal à la brigade de cuisine.

fait en sorte, grâce à sa créativité, que l'ambiance de l'établissement soit véritablement incomparable. Chaque élément de l'aménagement intérieur original et tellement confortable a sa propre histoire.

«L'idée du sol en verre m'est ainsi venue parce qu'un ami m'a raconté que des plaques de verre avaient été livrées par erreur sur un chantier des environs. Au lieu de les jeter, nous les avons utilisées ici.»

Or ces plaques de verre ne manquent pas de faire de l'effet: éclairées de manière indirecte et posées sur du sable, elles symbolisent une plage qui correspond assez bien au revêtement très original des parois. Cependant, les deux tonneaux de bière de 500 litres placés en plein milieu de la pièce attirent tous les regards: au lieu de faire disparaître les réservoirs de bière de la Brasserie Eichhof dans le sol, Roger Jenni a décidé de les intégrer à son aménagement intérieur.

Gastronomie de niche au Chalet Il y a trois ans, Roger Jenni a eu une autre idée de génie avec son deuxième projet gastronomique, le «ChäsChalet» (chalet du fromage): en plein centre du quartier Mattenhof de Kriens, il a construit un chalet spécialement réalisé à cet effet

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Les restaurateurs Patricia et Roger Jenni-Scholz au bar de leur Ranch: «Nous voulons proposer à nos clients une agréable atmosphère de détente.»

pour amener dans les faubourgs le romantisme de la cabane de montagne, actuellement très tendance. Le concept: au «ChäsChalet», les clients consomment, du mois d'octobre jusqu'au mois de février et après un apéritif constitué de vin chaud servi au bar extérieur, des spécialités suisses à base de fromage dans une atmosphère rustique et confortable de montagne. Sur la carte des mets: raclette et fondue dans toutes les variations ainsi que des pâtés à la viande et de la charcuterie.

Une fois de plus, les époux restaurateurs ont eux-mêmes été surpris du succès remporté: inauguré en octobre 2012, le

«ChäsChalet» enregistrait à peine un mois plus tard déjà 1500 réservations. Entretemps, le «ChäsChalet» a déjà fonctionné pendant trois saisons d'hiver tout en devenant une véritable «Place to be» de la société lucernoise. La devise de l'établissement «Statt Alp – StadtAlp» (en lieu et place de l'alpe, l'alpe en ville) a fait ses preuves. «Pour l'avenir, j'aimerais positionner le Chalet de telle manière qu'il soit possible de le fréquenter aussi bien en hiver qu'en été» nous confie Roger Jenni.

Il a déjà trouvé un nouvel emplacement très attrayant où le chalet pourrait même être complété par un agréable «jardin alpin»...

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90ème anniversaire de la société Brunner AG – 50ème anniversaire de «Anliker»:

La nouvelle star du food design A l'aide de la trancheuse de légumes à usage universel «Anliker GSM Five», les cuisiniers et spécialistes du food design mettent fin à l'horreur des légumes. Le département de recherche & développement de la maison Brunner AG à Quartino TI n'a pas seulement inventé la légendaire «coupe en tranchant» mais également mis au point une lame à effet antimicrobien qu'il a fait breveter dans le monde entier. L'entreprise a également surpris la branche avec une nouveauté mondiale constituée d'un matériau employé dans l'industrie spatiale et aéronautique.

L'entreprise entend néanmoins bien garder les pieds sur terre...

Texte: Andrea Schelbert, photos: Rolf Neeser Elle est une véritable star. Elle travaille avec une précision remarquable et provoque des torrents de larmes d'enthousiasme dans les cuisines professionnelles. Elle donne des ailes à la fantaisie des cuisiniers et spécialistes du food design. Elle se distingue par ailleurs par une grande force d'attraction – en effet, après avoir travaillé une fois avec elle, on ne peut plus s'en passer: nous parlons de la trancheuse de fruits et légumes «Anliker» de la maison

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Brunner AG (Kloten). La trancheuse «Anliker» est la grande star parmi les appareils de cuisine professionnels. Cet appareil de 23,5 kilos en acier surfin massif convainc depuis 50 ans par ses capacités sortant de l'ordinaire dont fait partie tout spécialement la «coupe en tranchant». Des lames acérées comme des «lames de rasoir» permettent de ne pas endommager et écraser les structures cellulaires des salades, des légumes et des fruits lors de

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Technique de cuisine

Les photos sur les pages suivantes documentent les impressions gagnées lors de la visite de l'usine de la maison Brunner AG à Quartino TI et lors de l'observation du travail de précision exécuté dans le cadre de la fabrication des trancheuses de légumes «Anliker».

la coupe, ce qui explique pourquoi les salades et les légumes présentés dans le bar à salades ou au buffet gardent leur aspect de fraîcheur même après plusieurs heures et conservent leur goût rafraîchissant. La trancheuse «Anliker» travaille en outre de manière précise, rationnelle et rapide. Elle répond aux exigences les plus diverses mais son prix reste tout à fait abordable. En s'assurant les services de cette star dans sa cuisine, on investit dans le futur. En effet, une chose est claire: la robuste trancheuse de fruits et de légumes «Anliker» est pratiquement idestructible. En optant pour un partenariat avec elle, on se lie pour la vie...

Exportation dans le monde entier Il n'est donc pas étonnant que la trancheuse «Anliker» soit devenue le cheval de bataille de la société Brunner AG. Comme la trancheuse «Anliker» fête cette année son 50ème anniversaire, les responsables ont eu une idée un peu particulière:

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l'acheteur d'une trancheuse «Anliker» en cette année d'anniversaire constatera la présence sur sa machine d'une gravure. De plus, il bénéficiera d'un cadeau surprise.

C'est un hasard que l'héroïne des cuisines puisse s'utiliser actuellement avec très précisément 50 lames de couteaux et de râpes. Grâce à cette grande flexibilité et à la diversité des variantes de coupe, les cuisiniers professionnels et les spécialistes du food design du monde entier ont fait la découverte de ce remarquable appareil de cuisine. Sa réputation d'être la meilleure et la plus fiable s'est répandue sur tous les continents. Il y a longtemps que cette légendaire trancheuse de légumes à usage universel se vend dans le monde entier. Que ce soit sur une plate-forme de forage dans le vent de l'Atlantique, dans le froid glacial du Pôle Nord, dans la chaleur du désert ou dans la moiteur de la jungle: une trancheuse «Anliker» résiste aux pires vicissitudes. Elle est et reste la «prima donna» en cuisine!

Le potentiel réside dans l'exportation Une trancheuse «Anliker» est cependant également le symbole de valeurs typiquement suisses telles que la précision, la longue durée de vie, la robustesse et la qualité. Ne croyez pas que les trancheuses de légumes produites et vendues en 1970 atterrissent à la déchetterie: elles continuent de fournir de précieux services. De plus, les lames nouvellement mises au point peuvent également s'utiliser sur les modèles les plus anciens. Tout cela montre de manière très impressionnante à quel point la maison Brunner AG fait un usage écologique et économique des ressources.

Elle représente l'exemple type d'une PME suisse couronnée de succès. «Plus de 80 pour cent de notre valeur ajoutée est produite en Suisse» explique le directeur Alexander Howden. «Notre ‘Anliker’ a des attributs que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Nous sentons un potentiel illimité dans les exportations et entendons croître

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Technique de cuisine encore dans ce domaine» dit Patrick Lilienthal, responsable marketing et des ventes de la maison Brunner AG. Dans le monde entier, les cuisines des hôtels et des restaurants réduisent leur personnel alors que les frais de maind'oeuvre s'accroissent. Cela montre clairement qu'il faut accroître la productivité au sein des cuisines professionnelles, ce qui est justement possible avec la trancheuse de fruits et de légumes. La maison Brunner AG s'attend à une forte croissance également dans l'industrie pour laquelle elle produit des machines spécialisées pour la production de sucreries et de produits alimentaires en grande quantité. Les mélanges de müesli, les fruits secs ou les barres de chocolat sont souvent préparés avec les machines pour produits alimentaires de la maison Brunner AG. L'entreprise dispose également de nombreuses possibilités pour le fromage et la viande, en particulier le «jumeau du boucher», une machine à moulure réfrigérée intégrée dont la commercialisation a commencé

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en 2014 sur la base des besoins exprimés par la clientèle.

Top secret Un important slogan de la maison Brunner AG est le suivant: «Nous voulons tout rendre possible.» Cela signifie que l'entreprise ne va pas se braquer face à des idées ou des souhaits particuliers de la clientèle mais au contraire veut s'en inspirer. «Finalement, notre clientèle est notre meilleure source d'inspiration. Nous sommes ouverts à leurs idées» souligne le responsable du marketing et des ventes Patrick Lilienthal. Lorsque les clients expriment des idées visionnaires ou un peu folles, la maison Brunner AG réunit ses têtes créatives et met au point de nouvelles techniques et de nouvelles coupes.

L'on ne s'étonnera donc pas que même une armée étrangère stationnée dans un campement dans le désert fasse partie de sa clientèle. Etant donné qu'énormément de choses y sont secrètes et cachées, l'entreprise a même produit, à la demande

des fonctionnaires militaires, une trancheuse «Anliker» dotée d'une couverture couleur sable afin que même cette machine ne se remarque pas dans le désert. «La taille de notre entreprise nous permet à d'être flexibles et de tenir compte de tels souhaits particuliers» explique le CEO Alexander Howden.

Aller sur la lune?

Le développement le plus récent de la maison Brunner AG témoigne de l'esprit de recherche qui règne au sein de l'entreprise: dans le cas de la «Anliker GSM Five», le département de recherche et développement à Quartino TI de la maison Brunner AG a réussi à faire sensation: pour la première fois sur le monde entier, les lames de coupe sont produites à base d'un matériau composite en fibres de verre.

Ce matériau est également employé par les industries spatiale et aéronautique.

Bien que Patrick Lilienthal souligne qu'il n'est nullement prévu d'aller sur la lune, une chose est claire néanmoins: l'entre-

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Technique de cuisine

prise a ainsi réussi un décollage spectaculaire dans le domaine de la recherche et du développement. Ce matériau composite à base de fibres de verre est constitué à plus de 40 pour cent de verre pur.

Les chercheurs de la maison Brunner AG ont en outre réussi à intégrer une protection antimicrobienne dans le matériau de support appelé matrice.

La fin des bactéries Mais qu'est-ce que cela signifie dans la réalité? Des analyses en laboratoires démontrent que la trancheuse «Anliker GSM Five» mène activement la lutte contre les bactéries et combat avec succès les salmonelles, les bactéries E.Coli et d'autres micro-organismes. La protection antimicrobienne agit sur la base d'un produit argenté. Nos arrière-grands-mères appréciaient déjà les caractéristiques des services en argent. Elles déposaient une monnaie en argent dans le pot de lait pour accroître la durée de vie du lait. Avec la découverte des antibiotiques, cet ancien système-D est tombé dans l'oubli.

Entre-temps, certains micro-organismes ont cependant développé une résistance

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contre ces médicaments et les antibiotiques ne produisent plus, dans certains cas, les résultats souhaités. C'est précisément pour cette raison que la trancheuse «Anliker GSM Five» devient tout particulièrement intéressante dans le domaine de la propreté et de l'hygiène. La maison Brunner AG a une fois de plus fait la preuve d'une bonne intuition et posé de nouveaux jalons en matière d'hygiène en cuisine. «Nous ne voulons pas nous préoccuper du passé mais nous concentrer sur l'avenir. Notre objectif est de conserver toujours un pas d'avance sur nos concurrents» souligne le chef du marketing et des ventes Patrick Lilienthal.

Tradition et innovation Qu'est-ce qui explique cet incroyable succès de la trancheuse «Anliker»? Une visite à l'usine de Quartino qui fabrique la trancheuse de fruits et de légumes permet de comprendre pour quelle raison la machine est devenue une véritable star parmi les appareils de cuisine. Nous sommes accueillis dans la halle de production par une odeur d'huile industrielle.

On y fraise, on y soude on y polit. Les 40

collaborateurs sur un total de 80 employés de la maison Brunner AG se concentrent sur leurs divers travaux. Lors de la visite, on comprend rapidement: nous assistons à un mélange de travail manuel et de high-tech. Pour être en mesure de relier de manière optimale ces deux composantes, il faut faire preuve d'une bonne dose de sensibilité. «Pour certains procédés de fabrication, l'habileté manuelle des collaborateurs de longue date est indispensable. Pour le polissage par exemple, aucun robot ne peut soutenir la précision d'un collaborateur expérimenté» précise le chef marketing Patrick Lillienthal.

On remarquera par ailleurs qu'il n'est de loin pas simple de trouver des collaborateurs qui disposent des traits de caractère adéquats pour exécuter un tel travail de précision. Il n'est dès lors pas étonnant que la maison Brunner AG emploie depuis 35 ans le même collaborateur, Rosario Crivaro, pour le polissage des lames. Son travail représente un important pilier de l'histoire du succès de l'entreprise. «Le changement de génération et le transfert de savoir-faire sont autant de thèmes centraux dans notre entreprise. Nous

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Technique de cuisine avons structuré notre société de telle manière que les collaborateurs nous restent fidèles aussi longtemps que possible» constate le directeur Alexander Howden.

Inversement, il existe des processus de travail qu'une machine peut exécuter plus rapidement. «Ce choix est notre lot quotidien Nous voulons encore améliorer nos produits tout en étant en mesure de recourir aux éléments qui ont fait leurs preuves» explique-t-il. «Flexirigide» s'appelle sa recette permettant de s'imposer sur le marché: «Nous sommes flexibles sur le chemin mais rigides en ce qui concerne la réalisation de nos objectifs.»

Qualité Brunner unique en son genre La symbiose entre l'innovation orientée au futur et la tradition est l'un des éléments centraux de la culture d'entreprise et influe également sur la politique du personnel. D'un côté, l'entreprise engage du personnel jeune et curieux qui est en mesure de faire entrer de nouvelles technologies dans l'entreprise et d'autre part, elle travaille avec des collaborateurs qui

sont fidèles à l'entreprise depuis déjà 30 ou 40 ans et disposent d'énormément d'expérience et de savoir-faire. Créer une atmosphère familiale basée sur la confiance au sein de l'entreprise est un autre principe important de la maison Brunner AG. «Nous avons consciemment misé sur des structures plates et nous nous tutoyons tous. Cela nous permet de rester très proches de la pratique et d'atteindre nos objectifs en commun» souligne Alexander Howden. De plus, nous favorisons le droit de participation des collaborateurs. «Si un employé dit que l'un de nos produits ne répond pas à nos exigences élevées, nous ne le produirons plus. Nous tous, nous sentons et vivons cette qualité Brunner unique en son genre.»

Degré élevé de service à la clientèle Le service à la clientèle se doit d'être fiable et prévisible tout en permettant une fidélisation de la clientèle sur la base de la confiance et d'une qualité élevée dans le service technique, les processus de vente et la livraison. L'histoire suivante prouve

qu'il ne s'agit pas là de vaines promesses mais bien de faits vécus: lors d'un mariage, une trancheuse «Anliker» a rencontré un problème. Le spécialiste du service technique compétent a immédiatement apporté un appareil de remplacement. Et comme il ne restait plus que peu de temps au cuisinier pour préparer le buffet froid, le collaborateur de la maison Brunner AG s'est spontanément proposé pour préparer les salades manquantes.

Plusieurs kilos de carottes et de concombres plus tard, toutes les parties se réjouissaient de la préparation dans les délais du buffet. Les inventeurs malins de la maison Brunner AG continuent de rechercher des méthodes innovatrices pour transformer les légumes, les fruits, les fromages, la viande, les noix ou les fruits secs. On en attend avec intérêt les résultats. Pour l'instant, les responsables ne veulent encore rien divulguer mais une chose est claire – d'autres points forts sont d'ores et déjà prévus dans le domaine de la transformation des produits alimentaires.

Ils sont responsables du succès de la maison Brunner AG qui célèbre cette année son 90ème anniversaire: le CEO et directeur Alexander Howden, entouré par le responsable de la production Michel Benkovic (à gauche) et le responsable du marketing et des ventes Patrick Lilienthal.

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MARCEL KÖPFLI AG, Altsagenstrasse 1, 6048 Horw Tél. 041 248 51 15, Fax 0800 554 704 order@koepfliag.ch, www.koepfliag.ch

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Casimir Platzer Président central GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, 1er juin 2015/R F

– Monsieur, veau sujet dont elle peut se plaindre troSuisse vient de découvrir un nou Gas — e yabl ires, incro enta ent alim rem uits prop t prod C'es ecteurs des tracasseries administratives et les insp le tourisme gastronomique! Après les ionnement indirect financé par vent «sub d'un ant éfici er et les paysans (bén , après les points de vente à l'emport discrimination sur le plan de la TVA en raison des prix élevés) et après la nts aura rest les t èren préf l'hôtellerie et la restauration suisse» et ène dos à la restauration indig le t nen tour qui ses suis ens citoy ce sont désormais les isme gastronomique! étrangers: ce que l'on appelle le tour che se fait de gros soucis «officiel» de GastroSuisse: «La bran se pres de iqué mun com du age Je cite un pass gastronomique. L'étude ts mais surtout en raison du tourisme acha des isme tour du n raiso en nt non seuleme le tourisme gastronomique Link-Institut arrive à la conclusion que du rès aup e uiss troS Gas par dée comman ent régulièrement à l'étranger dans pour cent de tous les Suisses se rend 36 . ance tend able vérit une titue cons e choisissent en outre de plus en les adeptes du tourisme gastronomiqu tous de cent r pou 16 nt. aura rest un lématique’ a expliqué Casimir à l'étranger. ‘Cela est d'autant plus prob à plus fréquemment d'organiser une fête rtance ainsi que les fêtes organisées ent les banquets de plus grande impo tion aura rest la de cités Platzer, ‘que ce sont tout particulièrem capa té des tême qui assurent une bonne rentabili l'occasion d'anniversaire ou d'un bap suisse.’ les. Ainsi, les adeptes du tourisme ronomique sont clairement mesurab Les conséquences du tourisme gast en moyenne 42.30 francs. l'étranger en groupe et y dépensent à ent souv plus le ent rend se e gastronomiqu arrive à la conclusion que la la population résidente suisse, l'étude de le emb l'ens à res chiff ces lant En extrapo francs de valeur ajoutée. Il faut ue année environ quatre milliards de chaq i ains perd ns pays e notr de tion restaura en œuvre des réformes. ‘Nous lutto ent et pour cela, il convient de mettre cess er ang ’ l'étr à s tion orta ense l'imp dép à ces es que des prix équitabl urrentiels et plus spécialement pour en première ligne pour des prix conc Casimir Platzer.» poursuit le président GastroSuisse, il ne faut pas que ce message s à l'étranger!» Cher Monsieur Platzer, ense dép ces à «Il faut mettre un terme même le journalisme semblerait sans réflexion approfondie, quand bien soit retransmis sans contradiction et aujourd'hui le préconiser. e En effet: r payer des biens d'importation. Cett francs suisses quittent la Suisse pou er!» ang u Chaque année, des milliards de e à ces dépenses à l'étr nomie indigène. «Il faut mettre un term valeur ajoutée est perdue pour l'éco rises en Suisse. trep d'en s fournisseurs et tous les chef pourraient également exiger tous les de entier pour payer les vacances mon le s dan s francs suisses sont dépensé u Chaque année, des milliards de tourisme suisse. «Il faut mettre un e valeur ajoutée manque ensuite au que font les Suisses à l'étranger. Cett ialistes du tourisme en Suisse. pourraient également dire tous les spéc terme à ces dépenses à l'étranger!» gence» — si tous les Européens, retour du balancier face à votre «exi y at home!» assortis Et surtout: que se passerait-il lors du d'éventuels slogans du style de «Sta coup à tout t aien suiv ois Chin et s Américains, Asiatique deviendraient alors, Monsieur le e à ces dépenses à l'étranger!». Que de l'exigence: «Il faut mettre un term et la restauration dans ce pays???

Président GastroSuisse, l'hôtellerie des services et des personnes? la libre circulation des marchandises,Meilleures salutations de r parle ndu ente déjà s -vou avez : Entre nous

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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