POT-AU-FEU 04/2014

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

«Kiosque de Saint-François», Lausanne:

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Lausanne:

Authentique culture du café!

Salon plus beau et plus varié!

Distribution des mets:

Auberge du Raisin, Cully:

Conceptions différentes!

Renaissance d'un temple pour gourmets!

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Editorial

Un «double saut» par-dessus le Röstigraben!

Les discussions concernant l'apprentissage d'une deuxième langue nationale suisse se poursuivent. Il est vrai que le niveau des connaissances en allemand des Romands et le niveau en français des SuissesAllemands ne sont plus les meilleurs. Une barrière linguistique par-dessus le Röstigraben semble s'être mise en place et pourrait bien remettre en question la cohésion politique de la Suisse: on évite de se rendre dans les régions dont on ne parle pas la langue.

Malheureusement, les efforts entrepris afin de comprendre la langue de l'autre, par-dessus le Röstigraben, ne sont pas aussi importants que ceux dont a fait preuve le conseiller national Ruedi Noser qui, à l'époque, avait pris un congé sabbatique afin d'améliorer ses connaissances de la langue de Molière.

En prévision de la Gastronomia 2014, notre rédaction a beaucoup voyagé en Suisse romande pour y découvrir des établissements de l'hôtellerie et de la restauration des plus intéressants. Pour nos lecteurs romands, ce n'est pas nouveau — pour les lecteurs de la Suisse allemande et du Tessin, sans doute un peu davantage. Le point fort des thèmes traités dans la présente édition est donc voué à l'hôtellerie et à la gastronomie en Suisse romande, sans que nous négligions pour autant les exemples pratiques et les solutions exemplaires apportées à des problèmes par des établissements en Suisse allemande qui pourraient également intéresser les lecteurs romands. Nous tentons donc le saut par-dessus le Röstigraben — et ceci dans les deux directions.

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Cette année, la Gastronomia 2014 se Cette évolution a également pour présente sous la forme d'une exposition corollaire que l'on perd l'accès à l'autre professionnelle ultra-moderne comportant Stephan Frech, Editeur culture et aux autres modes de vie. Les une variété d'exposants très représenpatrons des établissements hôteliers et tative de la branche présentant un de la restauration de toute la Suisse, qui devraient assortiment très complet de nouveaux produits et de faire preuve d'ouverture envers l'ensemble du genre nouvelles prestations de services. Il vaut donc la humain et plus particulièrement envers leurs clients, peine de visiter la «nouvelle» Gastronomia — tout en auront ces prochains temps l'occasion de visiter à en profitant pour faire un petit tour dans l'hôtellerie et nouveau le chef-lieu vaudois ainsi que la Suisse la restauration de Lausanne ou d'ailleurs en Suisse romande à l'occasion de la Gastronomia 2014 qui romande. se tiendra à Lausanne.

Nous vous souhaitons une agréable lecture.

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Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 4991 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

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Menu Pot-au-feu

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23 Events

News & Trends

08 Distribution: Nouveau entrepôt régional de Transgourmet à Satigny.

10 Jubilé au Lausanne Palace & Spa: Les dix ans de «La Table d'Edgard».

71 Les nouveautés et innovations pour la branche gastronomique.

Hôtellerie

75 Stadtspital Waid, Zurich: Distribution de mets à induction.

82 Blanchisserie commune: Une collaboration payante à tous les coups!

87 EMS Marienhaus, Bâle: Les couleurs des chariots de distribution des mets.

16 Hôtel de la Paix, Lausanne: Médaille d'or en matière de linge et de textiles hôteliers!

Gastronomie 23 L'Auberge du Raisin à Cully: La renaissance d'un temple pour gourmets!

World of Coffee

Restauration collective

Campus 93 Débit de café: Mobilité et flexibilité au «Campusssaal» à Brugg-Windisch.

30 Gastronomie à Lausanne: Authentique culture du café — d'inspiration historique à orientale!

Technique du cuisine

Au bord de l'eau

SVGG-TOP-Bulletin

36 L'Hôtel Bellevue Le Rocheray, Le Sentier: Sur les rives du lac aux «humeurs» originales!

103 2015 — 20ème anniversaire de la SVGG.

98 «Halo Heat» — la «douce chaleur» d'Alto-Shaam.

Gastronomia 2014 Hygiène 42 Restaurant & Brasserie du Poisson, Auvernier: De brillants mets de poisson — une vaisselle rutilante!

108 Les «news» des exposants.

Shopping-Guide

Food & Beverage

112 Les meilleures adresses de Pot-au-feu.

49 La boulangerie Hiestand Suisse SA: Délices de boulangerie frais du four et du jour.

55 Les nouveaux dressings «Salafine»: Comment faire de vos salades une affaire en or!

59 Kneuss Güggeli, Mägenwil: Une qualité de viande qui donne des ailes!

63 Mister Cool SA: Glaces, sorbets et desserts d'un seul et même fournisseur!

69 Rimuss — une tradition suisse fête son anniversaire.

Digestif

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114 La Lettre Ouverte à Casimir Platzer, nouveau président de GastroSuisse.

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Nouveau pour la gastronomie et l’hôtellerie haut de gamme.

S Y M PAT H IQU E . ECONOM IQU E . AU T H E N T IQU E . w w w. s w iss - pr emium - se l ection.ch

Events

Entrepôt régional de Transgourmet à Satigny Avec Satigny, c’est déjà le quatrième entrepôt régional de Prodega/Growa/Transgourmet qui entre en service. De ce fait, ce sont désormais également les clients de la région qui s’étend de Genève à Morges qui profitent d’une présence régionale, de chemins de livraisons courts, de nombreux avantages et de davantage de fraîcheur encore.

L’entrepôt régional de Satigny, d’une surface de 2498 m2 offre de la place pour d’innombrables articles. Sa plate-forme moderne dispose de sept quais pour les camions.

Satigny est déjà le quatrième entrepôt régional après Quartino/TI, Coire et Neuendorf, à permettre aux clients de profiter de la logistique régionale de Prodega/ Growa/Transgourmet.

Un assortiment encore plus grand et des produits frais pour les clients qui se font livrer Le nouvel entrepôt régional a été construit de sorte qu’il jouxte le marché Prodega existant déjà à Satigny. C’est de

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là que, à l’avenir, tous les clients de la région de Genève seront livrés, entre autres avec des articles issus directement du marché de libre-service Prodega.

Ainsi, les clients qui se font livrer auront accès à un assortiment encore plus vaste.

C’est précisément au rayon Produits frais qu’une multitude d’articles issus des secteurs Boucherie/Poissons, Produits laitiers/Produits de boulangerie, ainsi que Fruits et Légumes seront à disposition.

Une stratégie de livraison régionale Avec l’ouverture de l’entrepôt régional de Satigny, Prodega/Growa/Transgourmet franchit une nouvelle étape importante dans le cadre de sa stratégie de livraison régionale. Il y a encore une année et demie environ, les restaurateurs et hôteliers helvétiques étaient livrés par Transgourmet Suisse à partir d’un emplacement centralisé. À l’avenir, on travaillera directement depuis l’un des différents sites régionaux.

Le grand avantage que cela représente pour les clients: un assortiment encore plus grand, qui peut se distinguer d’un site

Marché Prodega, Transgourmet Suisse SA, rue De-Turrettin 2, 1242 Satigny, Tél. 022 900 40 00, Fax 022 900 40 01, www.transgourmet.ch

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à l’autre. En effet, les nouveaux entrepôts régionaux sont toujours établis à proximité directe d’un marché de libre-service en gros Prodega ou Growa, où sont préparées les livraisons. Cela permet égale-ment de prendre des produits régionaux dans l’assortiment.

On essaie à chaque fois de définir lesquels en coopération avec le marché de libre-service Prodega ou Growa attenant. Les commerces de libre-service et de livraison en gros travaillent main dans la main. De plus, la stratégie de livraison régionale permet de réduire le nombre de kilomètres de transport. Une logistique sans anicroche est possible grâce à une mise en application professionnelle, un logiciel sophistiqué et une flotte moderne de cinq camions et deux camionnettes.

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De nouveaux emplois dans la région L’investissement réalisé par Prodega/ Growa/Transgourmet dans l’entrepôt régional sur le site de Satigny a permis la création d’une dizaine de nouveaux emplois dans la région.

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Surface de l’entrepôt régional: 2498 m² Nombre de collaborateurs de l’entrepôt régional: 17 dont chauffeurs: 7 Véhicules/camions: 5 camions/2 camionnettes (3,5 t) Quais: 7 Rotation quotidienne des marchandises, en tonnes: 28 Livraisons quotidiennes de clients, en tonnes: 35 Durée de construction de l’entrepôt régional avec plate-forme: 15 mois Surface de vente nette du marché: 2820 m² dont surface de vente du cool way: 913 m² Nombre de collaborateurs du marché: 28

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RIMUSS.CH

Faits et chiffres relatifs à l’entrepôt Transgourmet et au marché Prodega de Satigny:

Events

Les 10 ans de «La Table d’Edgard» Depuis 2004, Edgard Bovier reçoit ses hôtes dans son restaurant gastronomique «La Table d’Edgard» et est Chef Exécutif du Lausanne Palace & Spa. Pour souffler ces 10 bougies, le chef étoilé a offert à ses hôtes un tour au marché méditerranéen et a partagé sa cuisine du soleil raffinée mais simple et authentique.

Le restaurant gastronomique, la Table d’Edgard, compte parmi les étoiles les plus brillantes de la gastronomie Suisse.

Le lundi 27 octobre 2014, le restaurant alliant élégance et convivialité chaleureuse s’est vu transformé en marché méditerranéen enivrant ses visiteurs de parfums

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et d’arômes du sud: herbes aromatiques, légumes et fruits frais de saison, fleurs coupées, oliviers, pâtes de blé de Toscane et les précieuses huiles d’olives qui constituent la base de la cuisine ensoleillée d’Edgard Bovier.

En conviant ses hôtes à «faire le marché»

avec lui, Edgard Bovier souligne son amour pour le produit de qualité d’une fraîcheur assurée et célèbre la proximité avec ses fournisseurs et ses hôtes.

L’échange avec les clients, le partage de moments de passion et de simplicité lui sont précieux. Dans sa cuisine à la Table

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Events

d’Edgard, la table d’hôte surplombant les fourneaux offre aux convives une expérience inoubliable et la baie vitrée transforme le repas en salle en véritable spectacle.

Sous les règnes d’Edgard Bovier, qui a rejoint Lausanne en provenance du fameux Ermitage à Küsnacht sur les bords du lac de Zürich, la gastronomie du Lausanne Palace & Spa n’a cessez d’évoluer et elle reste réceptive aux besoins et exigences changeants. Cela implique une équipe motivée, menée avec enthousiasme et rigueur. Edgard dirige une brigade de 45 cuisiniers qui oeuvrent pour toute la maison. Une brigade dont il est fier: «Je me trouve à la tête d’une grande famille métissée unie par la passion du métier et le souci de l’excellence.»

3ème cru d’huiles d’olive L’homme qui trouve son inspiration en flânant sur les marchés du sud, a lancé sa propre gamme d’huiles d’olive en 2003

qu’il a continuellement complétée de produits d’exception. En fin de cette année Edgard lancera sa nouvelle gamme monovariétale d’huile d’olive «grand cru» en provenance de Sicile, Ligurie et Ombrie.

Des jus valorisant les mets, sans éteindre saveurs et arômes. À travers le marché méditerranéen présenté dans son restaurant, Edgard a souhaité permettre aux hôtes de vivre et savourer sa cuisine du soleil d’une manière intense, franche et simple – de partager le plaisir de découvrir, de choisir et finalement sublimer le produit avant de le déguster en toute convivialité. La passion du goût, la quête de la cuisine simple mais pas banale et la créativité incessante d’Edgard Bovier promettent aux gourmands et gourmets de nouvelles créations et coup de cœurs sur la carte de mets de «La Table d’Edgard» tout en étant assurés de retrouver des classiques de sa cuisine.

EST-CE QUE VOUS VOUS CONTENTEZ DES

MIETTES?

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Events

Edgar Bovier – Chef Exécutif du Lausanne Palace & Spa 17 Points Gault Millau – une Etoile Michelin Fils et petit fils de cuisinier, Edgard Bovier, était, dès son plus jeune âge, un passionné de la cuisine. Très jeune, il quitte le Buffet de la Gare familial de Saint Léonard en Valais, pour s’ouvrir à d’autres styles de cuisine et entame un parcours marqué par des étapes prestigieuses: Badrutt’s Palace et Suvretta House à St. Moritz, Vendôme à Bahreïn, Corfou Hilton et Palace de Corfou et Miramar Beach à Rhodes. En 1980, il devient Chef de cuisine au célèbre restaurant Chesery à Gstaad et dirige pendant neuf ans la cuisine de l’Olden à Gstaad. Les stars hollywoodiennes, les têtes couronnées et personnalités du monde entier dégustent et apprécient les mets du cuisinier à l’âme ensoleillée.

En 1990 Edgard Bovier poursuit sa carrière en devenant Chef de cuisine à l’Ermitage de Küsnacht où sa cuisine est 1994 couronnée d’une étoile Michelin, préservée jusqu’à aujourd’hui. Depuis 2004, Edgard Bovier est Chef Exécutif du Lausanne Palace & Spa. Son restaurant gastronomique, la Table d’Edgard, compte parmi les étoiles les plus brillantes de la gastronomie Suisse. «Promu de l’année» Gault Millau 2008 en Suisse Romande, il affiche 17/20 points Gault Millau.

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Sa passion pour la cuisine méditerranéenne Lorsqu’il travaille 1979/80 en Grèce, Edgard est séduit par les saveurs méditerranéennes. Bien avant que la cuisine méditerranéenne connaisse un engoue-

ment énorme en Suisse, il développe une véritable passion pour cette cuisine à base d’huile d’olive et riche en légumes et produits de la mer. Au cours de stages auprès du prestigieux cuisinier français Dominique le Stanc; le jeune Edgard approfondi ses connaissances, affine et perfectionne les mets qu’il compose.

Urs Heller, éditeur du guide Gault Millau Suisse décrit alors l’art de Bovier: «Prestigieux, toujours l’huile d’olive ligurienne adéquate dans chaque mets. Des fruits de mer de toute première qualité, des légumes choisis avec précautions l’amour du détail.»

Edgard Bovier utilise essentiellement des produits de saison. «Le secret de toute bonne cuisine sont des produits de qualité et d’une fraîcheur assurée». Il a su constituer un réseau de fournisseurs de première catégorie; «des petits producteurs proches de la nature» lui fournissent les produits régionaux tels que des abricots, fraises des bois, courgettes et mescluns, viandes et volailles ou fromages de montagne.

«J’aime les poissons, ils me semblent davantage adaptés à la cuisine méditerranéenne que la viande. Mes poissons préférés sont le loup de mer de ligne, le rouget de roche et le Saint Pierre. Ils proviennent de France, d’Italie et du Portugal.

En ce qui concerne les viandes, j’ai une certaine préférence pour l’agneau, typique des pays méditerranéens.»

Son inspiration, il la trouve dans les produits de saison qu’il découvre sur les marchés, dans les champs et les jardins potagers du Sud, au cours de ses voyages en Ligurie, sur la Riviera italienne, à Nice et dans tout endroit ensoleillé aux parfums de Provence: «J’aime les produits au goût intense et je considère comme mon devoir le plus important de laisser à chaque produit son véritable arôme et saveur lorsque je le cuisine. Le rôle de l’artisan-cuisinier est de rendre encore meilleures les bonnes et belles choses de la nature».

Son huile d’olive L’huile d’olive est la base de la cuisine méditerranéenne. Elle est bénéfique à la santé et offre une grande variété d’arômes et de saveurs reflétant la région de provenance des olives. En 2003, Edgard Bovier a lancé sa propre gamme d’huiles d’olive de Ligurie et en 2009 il l’a complétée par une nouvelle gamme de 15 produits d’exception que sont des huiles Bios de Ligurie et d’Ombrie, des câpres de Pantelleria, des anchois de Sicile, des vinaigres et pâtes de blé dur de Toscane à l’ancienne. Cette gamme est disponible au Lausanne Palace ainsi que

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Events saveurs ensoleillées du Sud se mêlent à une convivialité chaleureuse et raffinée: bienvenue à la Table d’Edgard, étoilée par le Guide Michelin et 17 points Gault Millau. La Table parle d’elle-même et la symphonie de produits du terroir méridional, minutieusement sélectionnés et magnifiés, est un réel transport des sens au bord de la Méditerranée. La créativité du chef et de son équipe se décline en finesse et en légèreté: Fleur de courgette soufflée au croustillant de langoustine, sauce au citron de Menton; sardine grillée au caviar de légumes; Noix de ris de veau à la ligurienne; salade de homard à l’écrasée de petits pois; Loup en pavé épais, barigoule d’artichauts farcis, moelle à la fleur de sel. Et tout se déroule sous vos yeux, puisque un étonnant jeu de miroirs permet aux convives d’avoir, depuis la salle, une vue plongeante sur le travail de la brigade.

Récemment rénovée depuis les fourneaux jusqu’à la baie vitrée qui transforme le repas en véritable spectacle, la Table dispose également d’une table d’hôtes surplombant la cuisine.

dans diverses épiceries fines de Gstaad, Genève, Vevey et Crans-Montana.

Sa brigade de cuisine Des 220 collaborateurs du Lausanne Palace, on compte 45 cuisiniers qui oeuvrent pour toute la maison. Une brigade dont Edgard est fier: «Arnaud Hugon, qui me suit depuis plus de 10 ans, est mon bras droit rêvé et je me trouve à la tête d’une grande famille métissée unie par la passion du métier et le souci de l’excellence. Florence Porignon, responsable de la Table d’Edgard, de concert avec notre Pâtissière, Chloé Rutler, retranscrit mes inspirations et ma philosophie, secondé par une équipe convaincue par ma cuisine, soudée et unie. N’oublions pas l’excellent soutien apporté par l’équipe de Salle de Sébastien Boulay et notre Sommeliers, Florent Bzik, ceci sous l’œil vigilant du maître Jean-Louis Foucqueteau, Directeur de la Restauration.»

La Table d’Edgard Au cœur du Lausanne Palace & Spa, se niche un îlot Méditerranéen où les

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«Swissminiatur» —

L’APPLICATION D’ENCAISSEMENT LA GASTRONOMIE ET Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.

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le tour de Suisse en une petite heure:

TCPOS POUR LA BILLETTERIE, LE COMMERCE DE DÉTAIL.

«La commercialisation de ‘Swissminiatur’ se fait dans le cadre des secteurs billetterie, gastronomie et commerce de détail. La gastronomie comporte un grand restaurant libre service de 400 places intérieures et extérieures. Ce dernier sert non seulement des spécialités tessinoises et suisses mais aussi chinoises ou indiennes. Il y a environ une année, nous avons lancé une collaboration IT couronnée de succès avec la maison TCPOS SA qui a réalisé pour nous une application d’encaissement, de reporting et de contrôle intégrée qui nous permet aujourd’hui d’assurer et d’analyser toutes les opérations relatives à la billetterie, à la gastronomie et aux activités de commerce de détail.»

Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

Hôtellerie

«Hôtel de la Paix», Lausanne:

Médaille d'or en matière de linge et de textiles hôteliers Le vénérable «Hôtel de la Paix» situé à l'Avenue Benjamin-Constant à Lausanne, la ville du Comité International Olympique et du Musée Olympique, fournit des prestations de pointe en particulier grâce à une technique hôtelière et gastronomique rationnelle. Le directeur de l'hôtel, Stefano Brunetti Imfeld, décerne à la maison Schulthess Maschinen AG la médaille d'or en matière de linge et de textiles hôteliers propres et hygiéniques.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

Lausanne est une ville bénéficiant de l'une des plus fortes densités gastronomiques. Elle jouit d'une excellente réputation et arbore fièrement son titre de «Ville Olympique». Lausanne est une importante place économique abritant de nombreuses institutions, organisations et grandes entreprises internationales. Le tourisme de congrès et d'affaires permet à Lausanne de réaliser des recettes tout aussi bienvenues que les flux de touristes qui s'enthousiasment pour le lac, le soleil, la culture et le shopping. «L'Hôtel de la Paix» est une adresse très appréciée tant des hommes d'affaires que des touristes – et cela ne date pas seulement d'hier.

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La tradition en tant que facteur de succès Le bâtiment plus que centenaire de l'hôtel se trouve en plein centre du quartier des affaires, à proximité des magasins de standing et de la vie trépidante de la cité, et comporte 109 chambres et suites offrant presque toutes la vue sur le deuxième lac d'Europe centrale en taille. Depuis 104 ans, la tradition accueille ici l'innovation avec un baise-main: depuis la pose de la première pierre en mai 1909, l'établissement est resté aux mains de la même famille. Ce prestigieux hôtel, conçu par l'architecte Alphonse Laverrière – une icône de son époque — a ouvert ses portes en été 1910. Le jour de l'inauguration, 124 lits répartis dans 89 chambres étaient

à la disposition des tout premiers clients.

Avec son équipement moderne, entre autres des baignoires avec de l'eau chaude, l'hôtel était bien en avance sur son temps.

A cette époque, le nom «La Paix» était en vogue. Pour bien illustrer l'image de marque, la blanche colombe transportant une branche d'olivier est devenue le symbole de l'hôtel qui a, depuis, logé de nombreuses célébrités telles que le clown Grock, Gina Lollobrigida, F. Scott Fitzgerald, Leonard Cohen, Harry Belafonte ou encore Rod Stewart – pour ne citer que quelques-uns des nombreux noms illustres figurant sur la liste des clients.

En raison de sa renommée et de ses infrastructures, l'hôtel se réjouissait au cours des années 80 d'une grande popu-

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Hôtellerie

larité en tant que lieu d'organisation de manifestations les plus diverses, de conférences et de banquets. Les banquets et les conférences sont restés un important pilier d'activité. Les organisations et grands groupes internationaux font partie des clients les plus fidèles de l'établissement et profitent de ses dix salles de conférence de haut standing. Le segment principal de la clientèle est constitué de clients d'affaires très exigeants. Durant les mois d'été, ce sont tout particulièrement les hôtes chinois qui permettent à l'hôtel d'atteindre un taux de fréquentation d'environ 83 pour cent. Le degré moyen de fréquentation atteint 62 pour cent. Pendant la haute saison, environ 190 clients se présentent tous les jours à la réception – ce qui correspond à 90 chambres que les 80 collaborateurs remettent rapidement en état pour les

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clients suivants – avec, à la clé, des kilos de linge sale.

Le changement en tant qu'opportunité Depuis 1994, Stefano Brunetti Imfeld fait partie de la quatrième génération à assurer la direction de l'établissement en collaboration avec sa mère Jacqueline Imfeld.

Jacqueline Imfeld, qui a repris la gestion de cet établissement traditionnel en 1975, a découvert lors de ses nombreux voyages à l’étranger le «petit plus» qui fait toute la différence. A son retour, les valises pleines d'inspirations, elle a entrepris le réaménagement de «l'Hôtel de la Paix».

Stefano Brunetti Imfeld a conservé le sens du style et du bon goût et ravive les murs historiques par son sens de l'innovation. Pour sentir le pouls du temps, il faut savoir faire preuve de beaucoup de

tact. L'Hôtel de la Paix sent, lui aussi, la concurrence mais garde la tête haute en misant sur la carte de la qualité. Stefano Brunetti Imfeld assume également la fonction de président «d'Hôtellerie Lausannoise» et mise sur des modifications réalisées tout en douceur. «Il faut veiller à un équilibre entre la baisse des coûts et le maintien de la qualité. Il en va de même pour les modifications qui sont visibles pour le client et celles qui ne le sont pas.

«Nous en faisons peu mais nous le faisons bien» explique le directeur l'hôtel dans le cadre d'un entretien accordé à Pot-au-feu. «Il faut savoir d'abord donner avant de recevoir.» L'hôtelier n'est prêt à aucun compromis en termes de qualité, de propreté et de service à la clientèle: «La qualité est une condition de base indispensable – et c'est également le cas dans la blanchisserie.»

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Hôtellerie

Restaurant La Paix: se laissant inspirer par la saison, le chef de cuisine Claude Brin prépare des délices d'ici et d'ailleurs – distingué par 13 points Gault Millau.

Confortable: l'hôtel dispose de 109 chambres, dont 5 suites.

La blanchisserie interne comme gain Il y a trois ans, «l'Hôtel de la Paix» a équipé sa blanchisserie d'infrastructures techniques correspondantes de la maison Schulthess Maschinen AG. Ces dernières sont constituées des installations suivantes fournies par la maison Schulthess: u Deux lave-linge de la gamme très rationnelle et performante «WSI» d'une capacité de 15 et de 30 kilos u un sèche-linge d'une capacité de 20 kilos pour un séchage tout en douceur u et une calandre pour la finition se distinguant par une manipulation aisée.

Les relations d'affaires entre «l'Hôtel de la Paix» et la société Schulthess Maschinen AG — leader sur le marché des solutions de blanchisserie qui produit ses installations dans sa fabrique de Wolfhausen, dans le canton de Zurich — ont débuté en 1998. «Nous misons sur la société Schulthess Maschinen AG en tant que partenaire parce que sa culture d'entreprise est orientée – tout comme la nôtre – au long terme et parce que son service à la clientèle est optimal. J'apprécie beaucoup

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Efficacité au carré: deux lave-linge Schulthess sont en usage dans la blanchisserie interne. La hauteur de travail idéale a été obtenue à l'aide d'une plate-forme.

Ménage les textiles: le sèche-linge Schulthess de la gamme «Spirit proLine» sèche avec beaucoup de ménagement 20 kilos de linge.

La qualité au programme: les appareils sont équipés très simplement de 70 programmes de nettoyage et leur utilisation est des plus aisées.

les conseils transparents et ouverts – la maison Schulthess réfléchit avec nous» souligne Stefano Brunetti Imfeld et parle ainsi très concrètement du responsable régional des ventes Marcel Devenoges qui le conseille depuis 13 ans. «Notre partenariat se base sur des contacts entre êtres humains et non pas entre fournisseur et client et sur des valeurs telles que la confiance et le respect» ajoute Marcel Devenoges.

La blanchisserie interne nettoie et soigne quotidiennement 200 kilos de linge de restauration et de banquet, de vêtements professionnels et de linge de bain, le linge plat étant encore confié à des spécialistes externes. Le linge dont la clientèle sent la qualité sur la peau est désormais entretenu par les collaborateurs dans la blanchisserie propre à l'hôtel. «Il n'y a plus seulement noir et blanc – ou mieux interne ou externe» explique Nicole Gillhausen, responsable marketing de la maison Schulthess Maschinen AG, «des solutions

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Hôtel de la Paix, Av. Benjamin Constant 5, 1003 Lausanne, Tél. 021 310 71 71, info@hoteldelapaix.net, www.hoteldelapaix.net

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Hôtellerie intermédiaires sont également possibles.

Nous définissons la solution optimale sur la base d'un calcul individuel des coûts comportant plus de 50 critères.»

L'écologie comme aide à l'orientation Les nouvelles installations de blanchisserie de Schulthess permettent non seulement d'économiser du temps et des coûts mais également de l'énergie, ce qui est une affaire de principe pour le directeur de l'hôtel Stefano Brunetti Imfeld — un autre dénominateur commun: en effet, la société Schulthess Maschinen AG déclare, elle aussi, vouloir assumer sa responsabilité en matière de préservation de l'environnement. Avec ses clients, l'entreprise vise à rendre ses processus plus favorables à l'environnement. Pionnière au plan écologique, la maison Schulthess Maschinen AG produit des appareils à haute efficacité énergétique dont les intervalles de nettoyage sont courts mais efficaces. Les appareils qui arborent la classification énergétique maximale «A+++» tiennent d'ailleurs les promesses qu'elles annon-

C'est clair et net: Stefano Brunetti Imfeld, directeur de «l'Hôtel de la Paix» (à droite), fait confiance depuis 13 ans aux conseils de Marcel Devenoges, responsable régional des ventes pour la Suisse romande de la maison Schulthess Maschinen SA.

Un blanc lumineux: la blanchisserie interne garantit une qualité de pointe du linge pour le plus grand confort des clients.

cent: la consommation d'énergie et d'eau est minime. Le potentiel d'économie de ressources – à savoir l'eau, l'électricité et les produits de lessive – est particulièrement élevé avec les programmes de lavage rapides. Etant donné que la maison Schulthess est un partenaire fiable, Stefano Brunetti Imfeld peut fort bien imaginer lancer un jour dans son hôtel le procédé hygiénique Wet-Clean de Schulthess qui traite le linge avec un ménage-

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ment tout particulier: Le nettoyage humide, qui a déjà maintes fois fait ses preuves dans la pratique, convient tout spécialement au soin de textiles particulièrement sensibles.

Qu'on se le dise: de la musique d'avenir ne retentit pas seulement dans la blanchisserie mais également au restaurant: Très prochainement, les saveurs du grand monde seront disponibles dans ces nobles locaux. En effet, Stefano Brunetti Imfeld entend attirer également dans son établissement un public plus jeune en proposant des spécialités «World Food» en provenance de divers pays.

halle 36, stand C57

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 , info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Des arguments tranchants!

Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.

La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.

halle 35, stand B43

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

Gastronomie

Renaissance à l'Auberge du Raisin à Cully: avec le jeune et ambitieux chef de cuisine Flavien Jauquier, ce «temple pour gourmets» de longue tradition vit une véritable renaissance culinaire.

La renaissance d'un temple pour gourmets Pendant des décennies, l'Auberge du Raisin à Cully, près de Lausanne, était considérée comme le haut-lieu des délices culinaires dans la tradition classique de la haute cuisine française. La renommée de l'établissement, distingué par 18 points GM, était étroitement liée au nom d'Adolfo Blokbergen.

Après le décès du patron, l'Auberge du Raisin a connu un destin changeant. Aujourd'hui, elle renaît littéralement avec une jeune équipe ambitieuse et une technique de cuisine ultra-moderne!

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser

C'est au centre du vignoble en terrasses de Lavaux, patrimoine culturel de l'humanité rigoureusement protégé, que se trouve le pittoresque village vigneron de Cully, distant de seulement huit kilomètres du chef-lieu vaudois et abritant également l'Auberge du Raisin et son bâtiment datant du 15ème siècle.

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La dynastie hôtelière Gauer Voici plus d'un demi-siècle que les représentants de la dynastie hôtelière Gauer gèrent l'hôtel-restaurant qui est la propriété de la commune de Cully: en reprenant l'exploitation de l'Auberge du Raisin en 1959, Jack Gauer, le légendaire hôtelier de l'Hôtel Schweizerhof à Berne, a osé une «excursion entrepreneuriale»

au centre de cette région viticole très réputée. Avec Jean-Jacques et Emeline Gauer-Seiler (Palace Hotel Lausanne, Château d’Ouchy), c'est désormais la deuxième génération Gauer qui assume la responsabilité de cet établissement historique alors que la troisième génération avec Jay et Brice Gauer ne reste pas inactive: Brice Gauer est responsable,

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Gastronomie

L'histoire pure et dure: l'Auberge du Raisin, au centre du petit bourg de vignerons de Cully, et ses locaux dans un immeuble médiéval du 15ème siècle rayonnent de grandeur, d'ambiance et d'élégance.

auprès de l'Auberge du Raisin, de la communication et de la réception attentive des nombreux clients suisses et internationaux de l'hôtel et du restaurant!

L'artiste-cuisinier Adolfo Blokbergen Cela ne constitue toutefois que l'un des côtés de la médaille gastronomique touchant à l'Auberge du Raisin: «de mémoire d'homme», l'Auberge du Raisin est considérée comme un véritable temple pour gourmets et comme perle vaudoise de la haute cuisine classique et c'est à Adolfo Blokbergen qu'elle le doit puisque ce dernier y a laissé son empreinte culinaire au cours de la vingtaine d'années qu'il y a travaillé. Pendant plus de 20 ans, les prestations gastronomiques de l'artistecuisinier Adolfo Blokbergen ont été distinguées de 18 points Gault Millau — et ceci sans interruption!

Le décès d'Adolfo Blokbergen au printemps 2007 aura constitué une véritable coupure pour cet établissement de Cully, réputé tant en Suisse qu'au niveau international. L'adjoint Peter Hasler a assumé la responsabilité de la gastronomie à l'Auberge du Raisin. Néanmoins, cette dernière a vécu par la suite des développe-

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Gastronomie

ments divers qui se sont terminés par la disparition de l'établissement de la bible rouges des gourmets.

Le meilleur de la région: la viande et les grosses pièces rôties sur le feu à charbon de bois proviennent de la boucherie Nardi voisine à Cully alors que les poissons d'eau douce proviennent du lac Léman et sont livrés par le pêcheur professionnel Pierre-Alain Monbaron.

Renaissance d'un temple pour gourmets Depuis environ une année, un nouveau vent culinaire plein de fraîcheur souffle à travers les murs médiévaux de l'Auberge du Raisin. Avec le chef de cuisine Flavien Jauquier, âgé de 30 ans, originaire de la région de Payerne et talentueux cuisinier prometteur au bénéficie d'une expérience professionnelle dans les meilleurs établissements de Suisse, l'Auberge du Raisin renoue enfin avec sa grande tradition gastronomique qui distinguait l'établissement depuis des décennies. Gault Millau 2015 récompense ces efforts et prestations culinaires avec 14 points pour commencer!

Un établissement plein de grandeur L'ambiance très traditionnelle, bourgeoise et élégante de l'Auberge du Raisin est cependant demeurée la même. La légendaire rôtisserie avec sa grande cheminée et les grandes tables rondes peuvent accueillir jusqu'à 40 personnes. Dans la

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Auberge du Raisin, Place de l’Hôtel-de-Ville 1, 1096 Cully, Tél. 021 799 21 31, Fax 021 799 25 01, info@aubergeduraisin.ch, www.aubergeduraisin.ch

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Gastronomie

Action pure (I): un travail incessant règne autour du nouveau fourneau à induction polyvalent et réalisé sur mesure de la maison Menu System AG.

Action pure (II): Avec Brice Gauer, c'est déjà la troisième génération de la dynastie hôtelière Gauer qui assure un vent nouveau pour l'Auberge du Raisin.

pinte, juste à côté de l'entrée, il est possible de caser jusqu'à 20 personnes. A cela viennent s'ajouter de merveilleuses terrasses au rez-de-chaussée et au premier étage pour 30 à 40 personnes, une salle de banquets pour environ 40 personnes, un «Salon des Ecrivains» ainsi qu'une vinothèque accessible au sous-sol pour 40 personnes qui non seulement abrite les nombreux crus régionaux mais permet également de déguster des spécialités culinaires de la région. L'offre de restauration de l'Auberge du Raisin est complétée par dix chambres et suites hôtelières pour environ 20 personnes.

Ces dernières ont récemment été entièrement réaménagées et disposent depuis d'un confort sortant de l'ordinaire.

Les classiques et la modernité Par respect du passé mémorable de l'établissement, il n'y a pas que l'ambiance historique qui ait été conservée mais également la tradition culinaire: ici, l'on soigne les traditions de la haute cuisine française classique avec un soin tout particulier, même si elles sont parfois réinterprétés de manière plus moderne. Les clients fréquentent l'Auberge du Raisin en raison des «grosses pièces» extraites du feu à

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Gastronomie

charbon de bois sur lequel rôtissent également des poulets de Bresse ou des faisans entiers. En automne, ce sont les spécialités de la chasse qui caractérisent la carte. L'Auberge du Raisin est tout particulièrement réputée par le fait qu'elle ne transforme, dans les limites du possible, que des produits locaux ou régionaux.

C'est ainsi que la viande provient de la boucherie voisine de la famille Nardi à Cully alors que les poissons d'eau douce tels que les perches etc. proviennent du lac Léman et ont été pêchés par le pêcheur professionnel Pierre-Alain Monbaron.

Outre ces classiques culinaires, la brigade de quatre personnes du chef de cuisine Flavien Jauquier prépare également des menus et des créations d'une interprétation très moderne, ce qui fait également souffler un vent de fraîcheur à travers les locaux historiques de l'Auberge du Raisin.

Des caractéristiques réfléchies pour le fourneau à induction polyvalent de la maison Menu System AG: un four à double ouverture avec commande possible des deux côtés, une salamandre écologique de la maison Bartscher AG placée directement au-dessus de la grande surface de travail chauffante.

Un solide partenariat client-fournisseur (de dr. à g.): le chef de cuisine Flavien Jauquier, Alain Brand, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG et le sous-chef Eduardo De Simone.

Un chef de cuisine prometteur Flavien Jauquier a fait son apprentissage de cuisinier à l'Hôtel Victoria à Glion. Par la suite, il a intégré la brigade de cuisine du Kempinski Grand Hotel des Bains de St. Moritz-Bad et celle du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken.

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Ginox SA, Route des Châtaigniers 13, 1816 Chailly-sur-Montreux, Tél. 021 925 49 49, Fax 021 925 49 50, info@ginoxgroup.com, www.ginox.ch

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Gastronomie D'autres étapes professionnelles de plusieurs années l'ont mené auprès du restaurant à 17 point GM «Pavillon» de l'Hôtel Baur au Lac à Zurich (avec à sa pointe l'artiste-cuisinier Laurent Eperon) et à l'Hôtel de la Gare de Lucens de Pierreck et Jane-Lise Suter qui arbore 16 points GM.

Technique de cuisine moderne Depuis une année, le chef de cuisine Flavien Jauquier travaille désormais à l'Auberge du Raisin à Cully. Il a profité de ce temps pour renouveler et rajeunir la brigade de cuisine. Il a également réalisé de véritables innovations dans le secteur de la technique de cuisine.

Ainsi, la cuisine de l'Auberge est désormais équipée d'un fourneau à induction moderne, extrêmement performant et polyvalent de la maison Menu System AG qui a été monté et installé mi-2014 par les spécialistes des cuisines de la société Ginox SA — un projet ambitieux puisqu'il a fallu tenir compte, lors du montage et de l'installation, de l'espace assez réduit disponible dans la cuisine de l'Auberge.

Il s'agit d'un fourneau à induction réalisé sur mesure dont les dimensions et les fonctions ont été adaptées aux besoins et aux exigences individualisées de la brigade de cuisine. Le fourneau de la société Menu System AG dispose de la configuration suivante:

Le fourneau à induction polyvalent et réalisé sur mesure de la maison Menu System AG constitue le centre de la cuisine de l'Auberge du Raisin à Cully.

u

six plaques de cuisson à induction, avec commande possible des deux côtés u une Plancha de 400 x 900 mm, avec commande possible des deux côtés u une grande surface de préparation chauffante u un rayonnage escamotable chauffant qui s'utilise aux heures de pointe et lors du service pour banquets.

Ils se chargent de faire souffler un vent culinaire nouveau à l'Auberge du Raisin: Brice Gauer, encadré par le chef de cuisine Flavien Jauquier et Alain Brand, responsable régional des ventes de la société Menu System AG (à gauche).

La partie inférieure du fourneau est constituée d'un four conventionnel s'ouvrant de deux côtés avec commande possible des deux côtés, d'un appareil de maintien thermique et d'un appareil de cuisson à basse température ainsi que d'un dépôt de casseroles aux généreuses dimensions. Le fourneau à induction est complété par une salamandre écologique de la société Bartscher AG.

Conclusion Le chef de cuisine Flavien Jauquier et son équipe sont très satisfaits du nouveau fourneau à induction de la maison Menu System. Flavien Jauquier glisse à Pot-aufeu: «L'ancien fourneau avait déjà plus de 30 ans et certaines plaques de cuisson ne fonctionnaient plus ou tombaient souvent en panne. Avec ce nouveau fourneau à induction, nous sommes désormais en mesure de préparer nos créations culinaires plus rapidement et de manière encore plus précise, ce qui ne manque pas de bénéficier à la qualité sur les plats. De plus, le climat de travail dans notre cuisine s'est nettement amélioré, ce qui y rend le travail encore plus agréable.

Bref, nous ne voudrions plus nous séparer de notre nouveau fourneau à induction!»

halle 36, stand B10

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Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

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World of Coffee

Historique: plus de 100 ans d'histoire résident dans les murs du «Kiosque».

Gastronomie à Lausanne:

Authentique culture du café – d'inspiration historique à orientale!

Le chef-lieu du canton de Vaud est un centre de l'économie, de la formation et du trafic Lausanne bouge (!) et avec elle sa gastronomie.

Le concept du café-bar historique «Le Kiosque», situé sur la place très animée de St-François, au cœur de la ville, et celui du restaurant «Istanbul»,

dans le quartier très tendance du Flon, ne pourraient être plus différents. Cependant, ils ont une chose en commun — la passion pour une qualité de pointe du café produit par les authentiques machines à café italiennes de la marque mondiale de «La Cimbali».

Texte: Daniela Dambach, photo: François Wavre

Impossible de le manquer, le bâtiment au style rétro qui pourrait fort bien avoir été téléporté d'une époque révolue depuis longtemps à la Place St.-François. Avec sa forme très particulière, son avant-toit et son horloge historique, l'immeuble exerce un charme auquel il est difficile de se soustraire. L'histoire parfaitement documentée du «Kiosque de Saint-François» remonte à 1896, au début de l'ère des transports publics. A l'époque, les gens achetaient au mini-chalet le billet

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pour le tramway qui circulait alors juste devant la porte. Ce n'est qu'en 1914 – il y a cent ans – que le petit bâtiment a été doté de sa forme actuelle. Salle des guichets, salle d'attente, toilettes publiques, kiosque, bureau des objets trouvés – voici toutes les fonctions qui ont été celles du pavillon lorsqu'il n'était pas vide!

Jusqu'à aujourd'hui, il y a une fonction qu'il a conservée: il s'agit d'un véritable lieu de rencontre. C'est aussi ce dont témoigne l'horloge historique que le gérant

actuel, Stéphane Bezençon, a ramenée du musée pour la réinstaller à sa place d'origine. Depuis fin 2012, cette personnalité du milieu gastronomique lausannois gère «Le Kiosque» qui est la propriété de la Ville de Lausanne. Les lambris de bois, les stucs et le sol de mosaïque bleue font toujours accélérer le rythme cardiaque des nostalgiques – tout comme les spécialités de café font battre le coeur des amateurs de café. Derrière le bar doté d'un revêtement de bois se cache le cœur en acier

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World of Coffee

Hightech dans un espace réduit: la M100 de «La Cimbali», entourée par le gérant du «Kiosque» Stéphane Bezençon (à gauche) et Piero Mondada, responsable régional des ventes de la société Vassalli Service SA.

chromé du café: la machine à café semiautomatique M100 de «La Cimbali» que le Gruppo Cimbali a lancé sur le marché mondial à l'occasion de son 100ème anniversaire.

Le café – le préféré depuis 1914 Pour les nombreux clients, la journée commence au «Kiosque» avec une tasse de café ou un cappuccino et un croustillant croissant d'un boulanger local, tout Aromatiques: les grains de café proviennent de la micro-entreprise de torréfaction «Moko Coffee» à Bex (VD) Bex (VD).

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en observant la circulation matinale sur la place. A l'intérieur et à l'extérieur, sur la terrasse couverte, il y a de la place pour 20 personnes.

Depuis une année et demie, jusqu'à 150 spécialités de café sont préparées quotidiennement sur la M100 de «La Cimbali», la marque italienne de machines à café à usage professionnel parfaitement établie sur le marché mondial et représentée en Suisse par la société Vassalli Service SA. Deux ans avant la fin des travaux de construction du pavillon du Kiosque en 1914 à Lausanne, la famille Cimbali de Milan déposait la marque «La Cimbali». «Depuis, une ‘La Cimbali’ constitue la machine à café optimale pour tous ceux qui misent sur une qualité de ‘barista’ dans le domaine du débit de café» explique Piero Mondada, responsable régional des ventes de la société Vassalli Service SA. «La M100 n'est rien moins que le vaisseauamiral et la quintessence de la culture italienne du café. Grâce à ses performances, sa facilité de manipulation et son design traditionnel, cette machine à café semi-automatique s'intègre de manière optimale à l'ambiance de ce bar à café qui se distingue lui-même par un style rétro.»

Au cours de l'entretien mené avec Potau-feu, le patron Stéphane Bezençon confirme qu'en plus de la qualité du café qu'apprécient ses clients, le service à la clientèle de la société Vassalli est lui

aussi parfait. «En collaboration avec Piero Mondana et notre torréfacteur, nous avons trouvé les solutions idéales tant pour la programmation de la M100 que pour l'adaptation à la sorte de café ou encore le coaching en matière de manipulation correcte». Piero Mondada ajoute: «La trilogie ‘client – torréfacteur – fabricant de machine à café’ est parfaitement harmonieuse!»

Sur midi, l'établissement sert également des salades, des gâteaux et des sandwichs pour combler les petites faims.

Le Kiosque, Place St.-François 13, 1003 Lausanne, Tél. 021 324 05 05, www.le-kiosque.ch

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World of Coffee

Le flair oriental avec une prise de modernité: le restaurant «Istanbul», dans le quartier du Flon, propose à ses clients le concept «Grill & More» dans une ambiance très stylée.

Là où l'Orient embrasse l'Occident A quelques minutes à pied du «Kiosque», l'on plonge, au cœur de Lausanne, dans un monde apparemment tout à fait différent: le quartier du Flon vit intensément, ou plutôt tremble – de nuit comme de jour. Au cours de ces dernières années, l'ancienne place commerciale abritant stocks et hangars de l'industrie locale s'est transformée en un quartier d'avant-

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garde dont la mutation est loin d'être terminée. L'architecture moderne des bâtiments ne tait pas le passé du quartier mais le rend bien au contraire sensible et visible. Le «Flon» est un lieu vivant où les ateliers et les boutiques à la mode, les bars et les restaurants se complètent à merveille.

Dans cet environnement très vivant, le restaurant «Istanbul» est parfaitement à sa place, tout comme les têtes de piston sur la machine à café «La Cimbali». Les époux-restaurateurs Hülya et Erdal Sezer marient leurs origines turques avec les influences occidentales. Le résultat en est un concept d'un nouveau genre que l'on décrit le mieux par «oriental meets west».

Des chants orientaux que l'on comprend même si l'on ne maîtrise pas la langue, des images présentant des scènes d’Istanbul, des pipes à eau décorées de toutes les couleurs et des parfums aromatisés emmènent les clients pour un voyage des saveurs très loin de l'agitation urbaine - et à des kilomètres de tous les clichés usuels.

Hülya Sezer n'aime pas les clichés. Au mois de juin de cette année, elle a inauguré à Lausanne avec son mari Erdal Sezer la deuxième succursale de son restaurant «Istanbul» avec lequel elle s'est déjà forgée une très belle réputation à Lucerne mais pas seulement: les épouxrestaurateurs Sezer ont déjà géré les

établissements les plus divers – du bar Havanna à Bienne jusqu'au «lounge bar» «Suite», l'établissement de référence de la jeunesse au cœur de Lucerne, en passant par un restaurant proposant des variantes de luxe du traditionnel kebab.

Les établissements portant la signature des Sezer ont tous une chose en commun: ils sortent tous de l'ordinaire, ce qui explique sans doute leur succès. «En nous inspirant des cultures les plus diverses,

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World of Coffee

Des détails réfléchis: l'établissement porte la signature des époux-restaurateurs Hülya et Erdal Sezer qui gèrent à Lausanne et à Lucerne pas moins de trois établissements – d'autres étant prévus dans un proche futur.

nous développons des concepts gastronomiques que nous réalisons ensuite avec passion jusque dans les moindres détails», c'est ainsi que Hülya Sezer décrit sa motivation de toujours oser lancer des nouveautés: «Nous faisons confiance à notre feeling!» C'est ainsi également les «tripes» qui ont décidé que les locaux du «Flon», avec leurs 100 places assises à l'intérieur et leurs 80 à 90 place sur les deux terrasses, conviendraient à leur concept.

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L'importance de l'esthétique – tant pour la décoration d'intérieur que pour la machine à café Les patrons affinent leur concept «Istanbul – Grill & More» en fonction des usages locaux – une telle sensibilité est nécessaire. Ainsi, à Lucerne, ils misent à midi sur le libre service rapide. A Lausanne par contre, ils misent sur un service personnalisé à table. Les mets d'inspiration orientale plaisent tant aux hommes d'affaires qu'aux étudiants. 90 % de la clientèle est composée de Suisses qui viennent déguster le savoureux «Sultan Burger» et ses pommes frites à assaisonnement oriental, le très riche buffet de mezzés, le pain pita fait maison, à la sauce au yogourt et aux herbes ou encore le traditionnel dessert à la pâte feuilletée «baklava».

Que ce soit en Suisse ou en Turquie: un bon café aromatique fait tout simplement partie d'un bon repas. «Une machine à café n'est pas simplement un appareil comme un autre, c'est au contraire un objet qui attire les regards – surtout quand le personnel sait l'utiliser avec une élégance naturelle. Le merveilleux design de la machine ainsi que la qualité de pointe du café qu'elle prépare nous ont convaincu de choisir ‘La Cimbali’» dit Erdal Sezer pour expliquer les raisons qui l'ont poussé à miser sur la machine à café semi-automatique M100 de la marque

mondiale «La Cimbali» tant à Lucerne qu'à Lausanne. «Les expériences positives que nous avons faites avec la société Vassalli Service AG nous ont poussés à continuer à miser sur ce fournisseur» ajoute le restaurateur en cours de l'entretien mené avec Pot-au-feu. Le modèle M100 est disponible sous forme de groupe à 2 et de groupe à 3, deux appareils comportant chacun deux groupes de 2 permettant de garantir une capacité de débit

Istanbul Grill & More, Rue des Côtes-de-Montbenon 20, 1003 Lausanne, Tél. 021 533 00 16, www.instanbul-grill.ch

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World of Coffee de café maximale et une sécurité d'exploitation maximale.

Une musique d'avenir harmonieuse Tout d'abord, Hülya Sezer ne pensait proposer à ses clients que le café crème, l'exprès et le ristretto - «mieux vaut pas de latte macchiato qu'un mauvais latte macchiato» pensait-elle. Grâce à la M100 de «La Cimbali», les clients bénéficient désormais quand même de cette spécialité de café au lait très populaire: le dispositif Turbosteam «Milk4» permet de préparer du lait chaud et de la mousse de lait à des degrés de températures variables et en quatre différentes consistances.

Une restauratrice aussi exigeante que Hülya Sezer sert volontiers à ses clients un cappuccino doté d'une couronne de mousse de lait crémeuse. Un autre atout de cette machine à café semi-automatique M100 est le profil de pression individualisé, breveté dans le monde entier. La pression de l'eau peut se programmer de telle

Les compétences en matière de café et de gastronomie réunies à une même table: les époux-restaurateurs Hülya et Erdal Sezer (derrière) avec leur partenaire de confiance pour les solutions liées au débit de café, Piero Mondada, de la société Vassalli Service SA.

La machine à café semi-automatique M100, le vaisseau-amiral de «La Cimbali».

façon qu'elle s'adapte d'une part à la sorte de café utilisée et d'autre part au produit à base de café qu'il convient de préparer.

«Les véritables amateurs de café savent que la température de l'eau et la pression d'extraction influencent de manière déterminante la qualité aromatique du café» souligne Piero Mondada qui s'est engagé pour une mise en œuvre réussie des infrastructures pour le débit de café au restaurant «Istanbul» des conseils initiaux jusqu'à l'instruction et à la formation du personnel.

Or c'est justement ce qui a convaincu les époux-restaurateurs Sezer, qui emploient pas moins de 45 collaborateurs, de poursuivre à l'avenir également leur collaboration avec la société Vassalli Service AG. Tout comme leurs clients ne perdent jamais l'envie de déguster un excellent café, ces gastronomes passionnés ne manquent jamais d'idées créatives pour de nouveaux projets: l'inauguration d’un café-bar «Cipriano» est prévue pour l'été 2015 afin de séduire les clients avec de délicieuses créations à base de café. Pour Hülya et Erdal Sezer, l'avenir commence aujourd'hui déjà, avec un très bel élan et encore plus de café. Le café crée des liens – entre époques et entre cultures!

halle 36, stand C69

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Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges, Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22, cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

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Au bord de l'eau

L'Hôtel «Bellevue» – sur les rives du lac aux «humeurs» originales Ponctuels comme une montre suisse, les clients arrivent à midi à l'Hôtel-Restaurant «Bellevue Le Rocheray» au Sentier, situé sur les rives du Lac de Joux, à un jet de pierre des haut lieux de l'art horloger.

Un mécanisme précis est non seulement exigé au poignet mais également dans la cuisine hôtelière — et la légendaire «Anliker» de la société Brunner AG en est un élément central.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

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Au bord de l'eau

Hospitalité traditionnelle: les diverses salles peuvent accueillir jusqu'à 200 personnes, la terrasse environ 80.

Dans la Vallée de Joux, un plan d'eau longiligne occupe le merveilleux paysage sur une longueur de neuf kilomètres et une largeur d'un kilomètre. Le lac de Joux est situé au nord-ouest du canton de Vaud, à une altitude de 1004 mètres au-dessus du niveau de la mer. Encadré par deux chaînes du Jura, le lac de Joux est un plan d'eau très particulier. Pendant l'été, l'eau se réchauffe jusqu'à une agréable température de 24 degrés, ce qui plaît tout particulièrement aux baigneurs et aux amateurs de sports aquatiques.

Les véliplanchistes apprécient tout particulièrement le lac, qui peut atteindre une profondeur de 32 mètres, en raison des forts vents qui peuvent y souffler. Durant la saison froide, l'eau montre son

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visage hivernal: pendant un à trois mois par année, le lac se transforme en une immense patinoire que l'on peut explorer sur patins à glace. Dans le passé, la glace découpée dans le lac de Joux était exportée durant la saison d'été pour approvisionner des hôpitaux, des brasseries ou des restaurants en France voisine.

L'arrêt, cela n'existe pas La glace qui rafraîchit sous forme de cubes les boissons des clients du Bellevue ne provient bien entendu pas du lac! Le bistro appartenant à l'Hôtel-Restaurant «Bellevue Le Rocheray» est situé sur les rives du lac et invite les passants à s'arrêter pour y passer quelques instants et déguster une bonne glace. Le bâtiment

principal n'est distant que de quelques pas: il abrite le restaurant avec ses 200 places intérieures et ses 80 places sur la terrasse ainsi que l'hôtel de 40 lits.

Cet établissement situé dans la très calme nature jurassienne existe depuis presque 120 ans. Le nom de la maison est resté le même depuis l'ouverture en 1889, les propriétaires n'ayant changé qu'à cinq reprises pendant toute la durée d'exploitation. Mi-2001 – en pleine haute saison – Dalila et Daniel Leuenberger ont repris la gestion du «Bellevue Le Rocheray».

Leur recherche d'un établissement adéquat a commencé au Québec pour se terminer dans le Jura et plus précisément au Sentier dont ils sont tombés amoureux au premier coup d’œil. Voici désormais 13

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Au bord de l'eau

Créations multicolores: l'équipe de cuisine voue une grande importance à la présentation des mets.

Des hôtes engagés: les époux hôteliers Dalila et Daniel Leuenberger emploient 18 collaborateurs.

ans que les époux restaurateurs ont investi continuellement dans leur bijou. Ils ont ainsi doublé la surface de l'hôtelrestaurant. Chaque année, une modification plus ou moins importante a été réalisée.

Ainsi, les époux hôteliers Dalila et Daniel Leuenberger ont par exemple ajouté en 2006/2007 le jardin d'hiver et l'aile hôtelière alors qu'en 2012, ils ont rénové les sols et le mobilier. Pour les Leuenberger, il est exclu de ne pas progresser.

L'industrie horlogère comme facteur de réussite Le temps ne s'arrête jamais – surtout pas au Sentier qui représente – tout comme Le Brassus – depuis 300 ans le centre de l'industrie horlogère suisse. En raison de l'ancienne industrie du fer qui y était installée, la Vallée de Joux est devenue un emplacement de prédilection pour les entreprises actives dans les secteurs de la micro-technique et de la mécanique de

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Au bord de l'eau

Une équipe bien rodée: le chef de cuisine Daniel Leuenberger (à gauche) avec sa brigade – dont fait également partie la trancheuse «Anliker»!

Tranchant ultra-fin: la trancheuse de légumes «Anliker» transforme les carottes et les pommes de terre en lamelles ultra-fines - par exemple pour les chips faits maison.

précision telles que Breguet, JaegerLeCoulture et Meylan par exemple. Les chefs-d’œuvre des 20 manufactures de la petite ville se trouvent dans les bijouteries des plus grandes métropoles du monde.

C'est également afin de tirer profit du potentiel résidant dans la collaboration avec les manufactures horlogères et de recruter davantage de clients parmi les hommes d'affaires que Dalila et Daniel Leuenberger ont investi en 2002 dans la rénovation des chambres de l'hôtel.

L'offre hôtelière comprend douze chambres individuelles ou doubles, six chambres pour familles avec enfants et deux chambres pour personnes en chaise roulante ou à mobilité réduite.

Les infrastructures des chambres font du «Bellevue Le Rocheray» un hôtel de séminaire très apprécié. La salle de séminaire, baignée de lumière, peut accueillir jusqu'à 18 personnes. Elle est équipée de telle manière que les participants aux séminaires ne manquent de rien. La salle

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Hotel-Restaurant Bellevue Le Rocheray, Le Rocheray 23, 1347 Le Sentier, Tél. 021 845 57 20, info@rocheray.ch, www. rocheray.ch

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Au bord de l'eau modulaire convient également à l'organisation de réceptions, de dîners-cocktails ou de banquets – un important segment du marché pour l'établissement gastronomique et hôtelier. Avec deux à trois banquets par semaine, l'utilisation des capacités de l'établissement est effectivement assez élevée.

«Cela n'existe plus guère» Tout comme le temps, la légendaire trancheuse de fruits et de légumes à usage universel «Anliker» de la société Brunner AG, qui se trouve dans la cuisine, ne s'arrête jamais de fonctionner – depuis 13 ans. L'hôtelier Daniel Leuenberger, originaire de Delémont, travaille personnellement au fourneau pour gâter ses clients avec des spécialités telles que le brochet du lac de Joux. Sur la base d'ingrédients frais et si possible de provenance régionale, il prépare en moyenne, avec son équipe de quatre collaborateurs, 75 repas de midi par jour. Ils garnissent les plats avec au moins cinq sortes de légumes différentes tout en vouant une très grande attention à la présentation.

Chaque collaborateur doit pouvoir laisser libre cours à sa créativité – aucune assiette ne ressemble à l'autre, pas même lorsque le mets est identique.

Grâce à la trancheuse de légumes «Anliker» très performante de la société Brunner AG, qui tranche par exemple 60 kilos de carottes en de fines lamelles de quelques millimètres en une heure, la brigade de cuisine économise beaucoup de temps. Daniel Leuenberger n'a entendu que des propos positifs au sujet de

La trancheuse «Anliker» avec effet antimicrobien La plus récente génération de la trancheuse universelle de fruits et de légumes de la maison Brunner AG, la trancheuse «Anliker 5», dispose non seulement de lames résistant au lavage en lave-vaisselle et constituées d'un matériau composite high-tech à base de fibres de verre. Ces lames (qui conviennent également à l'usage sur les modèles Anliker plus anciens) se distinguent par ailleurs par leurs ions d'argent à effet antimicrobien.

Les ions d'argent libérés sur la lame attaquent de manière ciblée le métabolisme des bactéries et en détruisent

finalement les membranes cellulaires.

Les bactéries meurent avant d'avoir pu se reproduire. En d'autres termes: en moins de 24 heures, on obtient une réduction sensible, voir une désactivation des bactéries. Cela fournit à l'utilisateur une sécurité hygiénique supplémentaire.

Cet effet antimicrobien agit tout particulièrement contre les bactéries E-Coli et les infections au staphylocoque doré, ce qui devrait attirer l'attention de tous les chefs de cuisine et restaurateurs mais surtout des responsables de la restauration dans les hôpitaux, cliniques, EMS et autres institutions sensibles!

«l'Anliker», raison pour laquelle il a choisi d'acquérir ce produit de qualité suisse après avoir bénéficié des conseils personnalisés d'Alois Bieri, le responsable régional des ventes de la maison Brunner AG. Trois à quatre fois par an, Aloïs Bieri rend visite à l'hôtelier et chef de cuisine pour l'informer, entre autres, des nouveautés relatives à l'assortiment de son entreprise. Précisons que les lames en matériau composite à base de fibres de verre de la trancheuse de fruits et légumes sont brevetées dans le monde entier.

Le chef de cuisine Daniel Leuenberger utilise environ 25 des lames très tranchantes et échangeables garantissent la

fameuse «coupe en tirant». Par exemple, pour trancher finement le parmesan qu'il utilise pour affiner les salades ou les gaspachos de légumes. De plus, il réduit les ingrédients de sa sauce maison comportant 47 ingrédients avec la lame pour brunoise de 3mm.

La trancheuse «Anliker» est également source d'inspiration: elle a ainsi donné l'idée à Daniel Leuenberger de fabriquer des chips de pommes de terre faits maison. Ces chips très fins coupés par la trancheuse «Anliker» trouvent par exemple un excellent accueil auprès des clients en guise d'accompagnement croustillant du «vitello tonnato» – ça croustille ferme au «Bellevue Le Rocheray»! Qu'il s'agisse de carottes, de pommes de terre ou de fromage – la trancheuse «Anliker» est un appareil de cuisine polyvalent à très longue durée de vie.». «La trancheuse de légumes de la société Brunner AG convient de manière optimale au traitement rationnel de grandes quantités. Le manchon de remplissage incliné rend le travail plus ergonomique, agréable et sûr.

Malgré une utilisation quotidienne intensive, le moteur semble indestructible – qui peut encore vous proposer cela?!» demande Daniel Leuenberger. En ce qui concerne le sujet très important du «nettoyage», il ne trouve à exprimer que des louanges: «Toute la machine se nettoie très aisément, ce qui répond parfaitement à nos exigences très élevées an matière d'hygiène en cuisine.»

Des partenaires de longue date: Aloïs Bieri, responsable régional des ventes pour la Suisse romande de la société Brunner AG, et l'hôtelier et chef de cuisine Daniel Leuenberger.

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Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Hygiène Restaurant & Brasserie du Poisson, Auvernier:

De brillants mets de poisson — une vaisselle rutilante!

A une distance de cinq kilomètres à l’ouest de Neuchâtel se trouve la commune d‘Auvernier, connue pour sa très vieille tradition viticole et de pêche, située sur les rives du plus grand lac situé entièrement en Suisse. Le «Restaurant & Brasserie du Poisson» s’est forgé une réputation qui dépasse de très loin les frontières cantonale et linguistique: avec des spécialités à base de poissons du lac si proche. Cependant, il n’y a pas que les poissons pêchés du jour qui font la carte de visite de ce restaurant traditionnel mais aussi sa vaisselle rutilante. Pour cela, les patrons de l’établissement misent sur les brillantes idées de la société Winterhalter Gastronom SA. Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

Le chef de cuisine Pedro Oliveira garantit de brillants mets de poisson et le responsable régional des ventes Patric Santschy de la société Winterhalter Gastronom AG assure un «table top» de haut niveau avec des verres, des pièces de vaisselle et des services étincelants.

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Hygiène La petite commune neuchâteloise d'Auvernier, avec environ 1600 habitants, cache pas moins de deux atouts décisifs dans sa manche: le vin produit grâce aux raisins qui mûrissent sur les coteaux baignés de soleil – et les poissons du lac.

Rien d’étonnant à ce que l’Ecole cantonale de viticulture ait son siège dans cette commune depuis 1888 et qu’un poisson argenté figure sur l’écusson bleu de la commune.

Trois poissons constituent également le logo du «Restaurant & Brasserie du Poisson». Brodés sur des couvertures de laine, imprimés sur les cartes des mets ou gravés sur du verre, ils représentent tout ce pour quoi les clients viennent en ce lieu: des mets de poisson de toute première qualité, à base de perches et de féras pêchées dans le lac de Neuchâtel.

Sur sa carte des mets saisonniers, le restaurant propose cependant également des poissons de mer, des fruits de mer, des pâtes faites maison et ses classiques filets de bœuf suisses – pour ne citer que les favoris des clients. «Nous préparons des mets simples, sans chichis, sur la base d'ingrédients frais du marché provenant de la région» dit Valérie Isler pour décrire le style de cuisine de l'établissement. Un verre de Pinot Noir ou de Chasselas des vignerons locaux complète ce bouquet global.

Cuisine de brasserie de haut niveau L'établissement très chic, dans le style brasserie – un mélange très réussi de tradition et d'éléments plus modernes – a une longue tradition. Francine Isler gère le restaurant distingué par la «Confrérie du Poisson d'Or» en collaboration avec sa fille Valérie en sixième génération. «Pour nous, l'ambiance familiale est très importante» constate Valérie Isler. Sept jours sur sept, Francine et Valérie Isler et leur équipe accueillent les clients dans leur brasserie aménagée avec beaucoup de goût. A l'intérieur, là où des tableaux avec des slogans invitent à la réflexion, jusqu'à 80 personnes peuvent prendre place sur des tables en bois très simples. La terrassejardin peut accueillir 90 personnes supplémentaires. Au premier étage se trouve une salle pour banquets qui peut accueillir jusqu'à 300 personnes environ. Chaque semaine, des mariages ou des fêtes de famille sont organisés en ce lieu. De plus, il est possible de louer diverses salles de conférences modulaires pour des demijournées ou des journées entières. Pour les banquets, les restauratrices proposent des menus à plusieurs plats et pour les manifestations dites «cocktails» pour 10 à

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Fidèle à son nom: le «Restaurant du Poisson», aménagé dans le style typique d'une brasserie, peut accueillir environ 80 personnes. Le poisson sous toutes ses formes est au centre de la carte des mets.

300 personnes, il est possible de faire son choix dans un très large assortiment qui va des amuse-bouche au caviar jusqu'à la mini-brochette de poulet.

Le chef de cuisine Pedro Oliveira est responsable depuis 14 ans de la cuisine et de la direction de l'équipe de cuisine comptant dix collaborateurs. Il décrit son style de cuisine comme «cuisine de brasserie de bon niveau» – des mets traditionnels mais avec une marge de manœuvre pour des interprétations créatives et modernes.

Propre, rationnel et économique Les exigences posées à l'hygiène ne laissent cependant aucune marge de manœuvre: une vaisselle parfaitement propre et des verres brillants font partie de la carte de visite d'un restaurant. C'est pourquoi les restauratrices Francine et Valérie Isler misent sur un lave-vaisselle rationnel de la gamme PT de la société spécialiste des lave-vaisselle Winterhalter Gastronom AG. A l'arrière de la cuisine fonctionne ainsi depuis peu un lavevaisselle du modèle «PT-M». Lorsque le

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Hygiène temps était venu d'acquérir un nouveau lave-vaisselle, Francine et Valérie Isler n'ont pas dû réfléchir longtemps: depuis des générations, leur famille se fie aux produits et au service à la clientèle de la maison Winterhalter.

Le même type de machine est également disponible dans la version plus compacte «PT-500» ou dans les versions plus grandes «PT-L» et «PT-XL» qui se choisissent en fonction de la place disponible dans un établissement. La taille très pratique de la corbeille de 500 x 500 mm permet de nettoyer dans la machine à passage manuel n'importe quel ustensile de cuisine usuel. Les programmes de nettoyage spécialement adaptés aux besoins du client assurent un nettoyage fiable, hygiénique et irréprochable des services, de la vaisselle, des verres et des ustensiles de cuisine – avec toujours le même résultat: étincelant! Comme le nom du dispositif «VarioPower» le laisse entendre, la pression de rinçage s'adapte aussi bien à la marchandise à nettoyer qu'au degré de salissure. Ainsi, même de la porcelaine très délicate peut se nettoyer sans dégâts. La filtration à flux complet dirige toute l'eau à travers un cylindre de tamisage à très fines mailles, ce qui implique trois avantages d'un seul coup: une eau de nettoyage toujours propre, des résultats de nettoyage optimaux et une consommation d'eau et d'énergie réduite!

Propre en ordre: le nouveau lave-vaisselle de la gamme PT de Winterhalter, ici dans la version «M», garantit une vaisselle propre et étincelante.

Plus rapide et plus efficace La «Brasserie du Poisson» ne se noie pas dans des flots de vaisselle sale: le lavevaisselle de la gamme PT de la société Winterhalter Gastronom AG est équipé d'un dispositif intelligent de gestion de l'énergie qui ne manque pas d'arguments!

Ce dernier réduit considérablement la durée de préchauffage et la durée des processus de nettoyage – la plus récente génération de lave-vaisselle de Winter-

halter se distingue par une durée moyenne de nettoyage inférieure de 28 pour cent à la durée usuelle de la branche.

Pourtant, la liste de tous les avantages de la nouvelle gamme de lave-vaisselle ne se termine pas là: «Nos nouvelles machines disposent en série d'un échangeur de chaleur pour l'eau usée, ce qui est unique en son genre sur le marché. Le dispositif ‘EnergyLight’ tire profit de la chaleur de l'eau usée afin de réchauffer l'eau froide

La propreté à perte de vue: une vaisselle irréprochable d'un point de vue hygiénique – une vision réaliste grâce au programme bref qui ne dure que 90 secondes.

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Brasserie du Poisson, rue des Epancheurs 1, 2012 Auvernier, Tél. 032 731 62 31, Fax 032 730 41 90, lepoisson-auv@bluewin.ch, www.lepoisson-auvernier.ch

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Hygiène

Il atteint une performance de pointe pouvant atteindre 77 corbeilles par heure.

d'amenée. Cela permet de réduire les frais d'énergie et d'exploitation et d'économiser, de ce fait, de précieuses ressources» explique le responsable régional des ventes Patric Santschy, de la société Winterhalter Gastronom AG, au cours d'un entretien mené à avec Pot-au-feu.

Depuis quatre ans, ce spécialiste des systèmes de lave-vaisselle à usage professionnel conseille les clients de toute la

Suisse romande, tout comme les restauratrices Francine et Valérie Isler. «Le nouveau lave-vaisselle nettoie tout simplement plus rapidement et plus efficacement! Nous apprécions la collaboration avec la maison Winterhalter qui donne toujours la priorité à la recherche de solutions à nos problèmes. Nous continuons de bénéficier de conseils très fournis ainsi que du service à la clientèle même après la signature du contrat et pouvons

en tout temps compter sur des conseils professionnels» explique Valérie Isler pour décrire le partenariat qui la relie à la société Winterhalter Gastronom AG, une entreprise qui fournit tout le nécessaire pour le nettoyage d'une seule main.

Les lave-vaisselle de la gamme PT sont par ailleurs également disponibles dans la variante «Energy Plus» sur laquelle l'échangeur de chaleur intégré en série «EnergyLight» est remplacé par un échangeur de chaleur plus grand. «Energy Plus» permet d'assurer un recyclage systématique de l'énergie: le grand échangeur de chaleur pour l'eau usée et l'échangeur de chaleur supplémentaire pour l'air d'évacuation réchauffent l'eau d'amenée froide. De plus, cela réduit de moitié la température de l'air d'évacuation, ce qui garantit un climat de travail plus agréable – sans pour autant devoir investir dans une hotte d'aspiration.

«Les nouveaux lave-vaisselle, avec leurs écrans tactiles et leurs pictogrammes, se manient tellement aisément qu'ils déchargent considérablement le personnel chargé du nettoyage et qu'ils excluent pratiquement toute erreur de manipulation» ajoute le responsable régional des ventes Patric Santschy.

Les solutions innovatrices pour lavevaisselle de la maison Winterhalter font briller la vaisselle — et une vaisselle étincelante fait rayonner les clients de plaisir!

La maison Winterhalter fait également la preuve de ses compétences en matière de lave-vaisselle en livrant les produits détergents adéquats en bidons.

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Winterhalter Gastronom AG, Hirschensprungstrasse 4, 9464 Rüthi/SG, Tél. 071 767 80 00, Fax 071 767 80 60, www.winterhalter.ch

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Food & Beverage

La boulangerie Hiestand Suisse SA présente quelques innovations:

Délices de boulangerie frais du four et du jour La boulangerie Hiestand Suisse SA poursuit l'élargissement de son assortiment très complet de pains et de produits de boulangerie frais et surgelés. Le client peut librement choisir entre du pain et des produits de boulangerie frais du jour livrés quotidiennement jusqu'à Bâle, Berne, Lucerne et Frauenfeld et les pains et produits de boulangerie surgelés qui sont distribués quotidiennement dans toute la Suisse. Ce concept de livraison double est unique en Suisse. Il permet de libérer le client du fardeau du choix puisqu'il peut également combiner librement les deux types de produits en fonction de ses propres besoins!

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

La boulangerie Hiestand Suisse SA est l'un des producteurs leaders suisses de produits de boulangerie frais et surgelés de toute première qualité. La recette de son succès: des processus de cuisson traditionnels ayant fait leurs preuves mais néanmoins rationnels, des ingrédients soigneusement sélectionnés et provenant de l'agriculture suisse, une capacité d'identifier les besoins tant des restaurateurs que de leurs clients ainsi qu'un assortiment très riche de prestations de services.

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La boulangerie Hiestand réalise plus de 90 pour cent de son chiffre d'affaires avec des produits de boulangerie préparés dans ses trois fabriques à Schlieren (ZH), Lupfig (AG) et Dagmersellen (LU). Depuis la fondation de l'entreprise en 1967, la boulangerie Hiestand suit très attentivement l'évolution du marché – ce qui lui a permis de réunir une grande expérience et un très large savoir-faire qui sont directement intégrés dans le développement de produits existants et dans la création de nouveaux produits.

Deux modèles de livraison différents Cette boulangerie suisse de longue tradition propose un assortiment très large et profond de pains et de produits de boulangerie. Elle se distingue de ses partenaires sur le marché par le fait qu'elle propose à ses clients deux modèles d'approvisionnement différents: des pains et produits de boulangerie frais du jour et/ou des pains et produits de boulangerie surgelés de toute première qualité.

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Food & Beverage

Les clients de la boulangerie Hiestand ont le choix entre des pains et des produits de boulangerie frais du jour amenés par le service de livraison fraîcheur et des pains et produits de boulangerie surgelés – ils peuvent également combiner ces deux possibilités. u

Le client de la boulangerie Hiestand peut choisir parmi un assortiment de plus de 500 pains et produits de boulangerie.

Un grand nombre de ces produits ont été développés tout spécialement pour la gastronomie (www.hiestand.ch). u Le client de la boulangerie Hiestand peut également choisir parmi un assortiment de produits frais qui comprend plus de 400 produits de boulangerie frais du jour (www.hiestand. frischdienst.ch).

Cornel Zimmermann, responsable marketing de la boulangerie Hiestand Suisse SA, explique à Pot-au-feu: «Nous proposons deux modèles de livraison différents.

Notre secteur surgelés couvre toute la Suisse pour la livraison de produits de boulangerie surgelés. Quant à nos boulangers du service fraîcheur de notre laboratoire de Schlieren, ils préparent plus de 400 délicieux produits frais du jour.

Ce laboratoire artisanal à Schlieren fonctionne comme n'importe quelle autre boulangerie de quartier mais simplement avec des quantités un peu plus importantes. Les régions d'approvisionnement vont de Zurich à Berne, en passant par Bâle, Lucerne et Frauenfeld. Les deux concepts d'approvisionnement peuvent également se combiner de manière optimale de manière à prendre en compte les circonstances particulières du moment ainsi que les besoins des divers établissements.»

snacks ou d'autres produits «fingerfood» à déguster avec les doigts – avec environ 500 produits surgelés et les plus de 400 produits de boulangerie produits frais du jour, la boulangerie Hiestand propose aux établissements de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective exactement ce qu'il leur faut pour leur clientèle particulière. De nombreux produits ont été créés tout spécialement pour répondre aux besoins de la gastronomie, de telle manière que chaque établissement peut également se profiler et se différencier dans le domaine des pains et des produits de boulangerie.

Le sens de l'innovation des spécialistes

de la boulangerie Hiestand a pour conséquence qu'environ une centaine de nouveaux produits sont développés et commercialisés chaque année sur le terreau fertile de l'innovation et du savoir-faire.

Nouveau: «Pain Cailler Lait-Noix» Le «Pain Cailler Lait-Noix» de la boulangerie Hiestand pose de nouveaux jalons en matière de finesse de la garniture. 33 grammes ou deux rangées complètes de doux chocolat Cailler Lait-Noix à noisettes entières, le tout entouré d'une légère pâte feuilletée au levain et au beurre, tout cela garantit une explosion des papilles. Cette création la plus récente du laboratoire

Grand sens de l'innovation pour les spécialistes de la boulangerie Hiestand: de véritables nouveautés sont régulièrement commercialisées.

Force d'innovation élevée Qu'il s'agisse de pains ou de petits pains croustillants, de délicieux croissants, d'excellentes douceurs, de savoureux

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Food & Beverage Hiestand constitue un complément optimal au «Croissant Branche Cailler» existant — en duo, ces deux délices charmeront encore plus de clients et de consommateurs et seront une véritable arme miraculeuse contre la mauvaise humeur.

Le «Pain Cailler Lait-Noix» et ses 33 grammes de chocolat pur et doux rendront effectivement plus douce la journée des consommateurs. Il convient dès lors de manière idéale aux «neuf heures», aux «quatre heures» – ou simplement pour une petite faim entre deux repas! Le responsable marketing de Hiestand, Cornel Zimmermann, explique à Pot-au-feu: «La réaction lors des essais effectués préalablement avec des consommateurs, lors de la présentation interne à l'entreprise était toujours la même: unique en son genre, sensationnel – une explosion des sens mais tout de même différent que le grand frère Croissant Branche Cailler. Personnellement, je n'ai jamais mangé un produit de boulangerie garni qui réunit de manière aussi authentique les arômes du chocolat au lait, des noisettes croquantes et d'une pâte aérienne.»

La préparation est tout aussi simple que celle des croissants Hiestand prélevés: cuire pendant 20 minutes à 185 degrés Celsius dans le four – et c'est tout! Pour que la cuisson réussisse à tous les coups, les conseillers spécialisés Hiestand restent à votre disposition — la plupart d'entre eux bénéficient d'une longue expérience professionnelle dans la gastronomie et savent quels sont les points importants. Les unités de commande de 60 pièces par carton correspondent

Valeurs internes: 33 grammes de chocolat ultra-fin avec des noisettes entières – le nouveau «Pain Cailler Lait-Noix». Il n'en faut pas plus à Cornel Zimmermann, responsable marketing de la maison Hiestand Suisse SA, pour s'enthousiasmer: «Super doux, super croustillant, délicieux!»

exactement aux besoins. «Les ‘Pains Cailler Lait-Noix’ partiront comme des petits pains frais du four» prédit le responsable marketing Cornel Zimmermann.

Compétences fondées en matière de croissants, de pains et de petits pains Avec le «Croissant Parisien», la boulangerie Hiestand propose d'ailleurs le premier véritable croissant au beurre français mi-cuit sur le marché suisse qui soit prêt à la consommation après seulement trois minutes de cuisson. La grande variante du croissant «à la française» correspond

Les nouveaux «croissants parisiens» sont les premiers véritables croissants au beurre d'inspiration française mi-cuits de Suisse! Cuisson rapide, longue conservation.

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au besoins des clients et des consommateurs de déguster de grands croissants frais non seulement pour le petit déjeuner mais également pendant toute la journée.

Grâce à la recette très spéciale de la pâte, le «Croissant Parisien» conserve sa fraîcheur plus longtemps que les sortes classiques. Comme toutes les variations de croissants de la boulangerie Hiestand, ces nouveaux produits sont également préparés avec de la farine à 100 pour cent IP-Suisse et du meilleur beurre suisse.

Comme si cela n'était pas encore le «sommet des délices», la Boulangerie Suisse présente finalement également de nouvelles sortes de pains rustiques au goût très prononcé telles que le pain tessinois «Pane Maggia» — une spécialité tessinoise qui enthousiasme par son puissant goût de rôtissage et son apparence rustique. Une longue préparation de la pâte garantit une longue durée de conservation et un développement optimal de l'arôme. Les pains aromatiques cuits au four à bois sont disponibles dans les variations clair et foncé.

Pour terminer: une alimentation saine et consciente est dans l'air du temps – en sa qualité d'entreprise orientée à l'avenir, la boulangerie Hiestand tient compte de ce fait et propose des pains particulièrement favorables à la santé: le «Pain eBalance», constitué à 100 pour cent de farine complète, le «Cuorgusto», un pain d'orge contenant du bêta-glucane, ainsi que le pain protéiné avec moins d'hydrates de carbone pour une alimentation insistant sur les protéines.

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Food & Beverage

Chaque gastronome fera un carton auprès de ses clients avec les délicieuses pâtisseries «Coup de Pâtes» nous venant de France qui sont désormais également disponibles auprès de la boulangerie Hiestand.

La boulangerie prépare des petits pains sucrés La boulangerie Hiestand est, elle aussi, arrivée en plein dans l'automne doré: grâce au chocolat et au sucre «Fairtrade», le très populaire «pain au chocolat» est non seulement délicieux mais répond désormais également aux règles du commerce équitable. Le nouveau «petit pain aux fruits» et sa part de 20 pour cent de fruits et de noix fait honneur à son nom.

La troisième nouveauté de la corbeille à pain n'est autre que le «petit pain au maïs» avec des raisins secs et son goût très sobre et légèrement sucré.

D'autres innovations se trouvent dans l'assortiment des pains sandwichs ainsi que dans celui des sandwichs à la saumure et des bretzels au beurre. Toutes les sortes de croissants, de pains et de

petits pains sont par ailleurs fabriquées qu'avec de la farine IP-Suisse.

Le clou avec «Coup de Pâtes» L'assortiment de la boulangerie Hiestand comprend désormais également les délices surgelés de la marque française de qualité «Coup de Pâtes» — les spécialistes de la boulangerie Hiestand ont soigneusement sélectionné d'excellents produits "fingerfood", des pâtisseries et des desserts de choix, de merveilleuses tartelettes et des produits semi-ouvrés très pratiques. Ces produits garantissent un plaisir gustatif intense: des petits fours qui ressemblent à de petits chefs-d’œuvre, des mini-macarons, aussi multicolores que les feuilles mortes automnales, les tartelettes au chocolat à cœur liquide et quelques délices salés en guise de

Les clients de la boulangerie Hiestand sont certains de bénéficier de conseils compétents se référant à la pratique – plus de 50 conseillers spécialisés dans cinq régions le garantissent.

moments forts pour n'importe quel buffet.

Il s'agit de véritables articles «must have» pour tous les gastronomes qui entendent se démarquer avec quelque chose de vraiment spécial. «La fabrication de ces délices exquis se fait à la main – on le voit du premier coup en regardant les produits ‘Coup de Pâtes’. Il s'agit d'un assortiment supplémentaire intéressant pour les établissements de la gastronomie» souligne le responsable marketing Cornel Zimmermann. La boulangerie Hiestand Suisse SA est ainsi devenue, aux côtés de la société partenaire Marcel Köpfli AG, le nouveau partenaire de distribution de la marque «Coup de Pâtes» en Suisse.

Compétences éprouvées Mais comment toutes ces nouveautés trouvent-elles leur chemin vers les hôtels, restaurants et établissements de la restauration collective dans l'ensemble de la Suisse? Rien de plus simple que cela: la commande se fait en toute simplicité par le bais du «call center» ou du magasin en ligne. La boulangerie Hiestand livre ses produits jusqu'à six fois par semaine directement dans les congélateurs et les présentoirs de ses clients. Cette entreprise suisse traditionnelle dispose en effet d'un réseau de distribution fiable comportant ses propres véhicules congelés ou réfrigérés. Les gastronomes (et leurs clients!) profitent ainsi des produits de boulangerie Hiestand frais du four et frais du jour et désormais également des délices de toute première qualité de «Coup de Pâtes» d'un seul et même fournisseur.

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Comment faire de vos salades une affaire en or!

C'est incontestable, l'assortiment de salades constitue la carte de visite culinaire de tout établissement gastronomique. Avec des créations de salades pleines de fantaisie, un établissement de restauration est en mesure de se démarquer de ses concurrents. Ce n'est pas tant la combinaison entre salades à feuilles ou salades à légumes qui est déterminante mais bien les sauces à salades qui sont proposées en accompagnement! Grâce à «Salafine», les salades deviennent une affaire en or!

Texte: René Frech, rédacteur en chef

Dans la gastronomie, les créations de salades multicolores et variées représentent une carte de visite culinaire par excellence — personne ne le contestera! Cependant, les divers restaurants et auberges interprètent très différemment l'importance de ces créations de salades. Bien que l'assortiment de salades fasse partie de l'assortiment standard, il se prépare avec plus ou moins de soin, d'amour et de fantaisie. La variété infinie de salades en feuilles et de légumes. telle qu'elle se propose en chaque année sous des formes

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et des combinaisons toujours différentes, permet au restaurateur de se recommander de manière relativement aisée auprès de ses clients au moyen d'une variété très diversifiée de créations de salades — que ce soit en guise d'entrée, de plat principal ou de composante d'un menu à plusieurs plats.

Diversité de salades illimitée Rien que le bouquet saisonnier de plantes convenant à la composition de salades

est déjà impressionnant: les feuilles des plantes à salades constituent, pour ainsi dire, la base d'une création de salade multicolore et pleine de fantaisie. Elles portent des noms tels que salade pommée, salade batavia, salade feuille de chêne, salade iceberg, salade de rampon, Lollo Bionda, Lollo Rosso et se complètent avantageusement avec de la chicorée, des endives, des radis, de la salade frisée, des dents de lion, du poireau, de l'ortie, de la rucola et du chou sous ses formes les plus diverses.

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Food & Beverage Les créations à base de feuilles de salades s'enrichissent par exemple de diverses racines telles que des carottes, des raves rouges ainsi que les très populaires légumes-fruits que sont les tomates ou les concombres. Les savoureux croûtons de pains, les tranches ou dès d’œufs, les champignons, les fruits de mer, le poisson, le poulet ou même de la viande complètent les créations de salades et en font un plat principal léger et très apprécié.

reste cependant la bonne sauce à salade.

Avec une sauce à salade harmonieusement composée au niveau gustatif, la salade devient un véritable événement culinaire. C'est la raison pour laquelle il convient de choisir cette sauce avec tout le soin nécessaire. Miser sur un produit banal, c'est laisser passer l'opportunité de se démarquer avec ses propres créations de salade!

Compétences élevées en matière de sauces à salades

Déterminante — la sauce à salade!

La production du jardin et l'assortiment du marché sont un élément. La composante déterminante de toute création de salade

La société Hügli Nährmittel AG (Steinach) s'est depuis des années distinguée par une compétence très prononcée en matière de sauce à salades. Son assorti-

ment très large et diversifié de sauces à salades liquides prêtes à l'emploi et de mélanges d'herbes est une marque distinctive de la marque de «dressings» «Salafine» de Hügli Food Service.

D'une certaine façon, «Salafine» constitue la base pour réussir les ventes de salades dans la gastronomie et ceci d'autant plus que les sauces à salades liquides sont adaptées de manière tellement subtile au niveau gustatif qu'elles peuvent tout simplement se mélanger sans autre intervention aux créations de salades qui sortent de la cuisine. De ce fait, les délicieuses salades tant appréciées des clients se préparent et se servent en un instant.

Nouvelles sauces à salades Cet automne, la société Hügli Nährmittel AG a encore élargi son assortiment de sauces à salades liquides prêtes à servir. Les sortes de sauces à salades French Herbes, Maison, Care Dressing Italian et Care Dressing French sont les nouvelles stars de l'assortiment et se basent non seulement sur les sauces à salades de base les plus appréciées mais représentent également le résultat d'un travail d'équipe très réussi effectué par un groupe de spécialistes

issus des secteurs de la cuisine, des perceptions sensorielles, du marketing et de la vente ainsi que du développement de produits auprès de la maison Hügli Nährmittel AG. Toutes les sauces à salades «Salafine» sont par ailleurs d'authentiques produits «Swissness» et sont développées et produites à l'usine de la maison Hügli Nährmittel AG à Steinach (Saint-Gall), sur les rives du lac de Constance.

Une touche assaisonnée Le nouveau French Dressing Herbes de la marque «Salafine» est une délicieuse sauce à salades crémeuse comportant de délicates herbes aisément visibles. Le nouveau Hügli French Dressing Herbes est préparé sur la base de 33 pour cent d'huile de tournesol et se distingue par sa touche assaisonnée et sa consistance crémeuse. Cette sauce à salades convient aux salades les plus diverses.

Le French Dressing Herbes est disponible dans les emballages en portions de 33 ml, de 1,95 Liter Pure Pak et de «bag-in-boxes» de 12 litres. Le spécialiste marketing Rolando Vidi de la maison Hügli Nährmittel AG ajoute à ce propos pour Pot-au-feu: «Nous proposons des solutions de dressings pour tous les domaines — que ce soit au buffet, dans le libre service ou en cuisine. Nos emballages ‘bag-in-box’, Pure Pak et en portions ou encore les solutions réservées aux cuisines industrielles convainquent non seulement par leur goût excellent mais aussi par leur utilisation pratique et aisée.»

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Food & Beverage Le dressing Maison Le nouveau dressing crémeux baptisé Maison de Hügli convainc par son goût aromatisé qui fait justement la différence en comparaison avec des dressings conventionnels. Cette sauce à salades est disponible dans l'emballage de 1,95 litre Pure Pak.

Care Dressing Italian et Care Dressing French Il s'agit d'un phénomène de notre époque: lors de la conception et de la préparation de mets et de menus, il convient toujours de tenir compte des besoins des végétariens, des diabétiques et des clients souffrant d'intolérances aux produits alimentaires. A ce propos, le spécialiste marketing Rolando Vidi de la maison Hügli Nährmittel AG explique à Pot-au-feu: «Dans de nombreux domaines, il faut tenir compte d'intolérances/allergies à certains produits alimentaires et pas seulement dans la restauration collective, d'EMS ou hospitalière mais également de plus en plus souvent dans l'hôtellerie et la gastronomie. C'est bien pour cette raison que la maison Hügli a élargi son assortiment Care. En effet, les nouvelles sauces à salades Care Dressings sont autant de produits de toute première qualité au goût très prononcé et libres d'allergènes.»

C'est un fait, les sauces à salades Care Dressing Italian et Care Dressing French satisfont aux exigences d'un régime complet léger. Il s'agit de produits libres de gluten et de lactose. Elles sont livrables en emballages à portions de 33 ml et de 1,95 litre Pure Pak. Rolando Vidi ajoute, au sujet du concept d'emballage: «Pour l'emballage, nous avons surtout veillé à ce que les sauces puissent être proposées dans les portions très pratiques de 33 ml. Ces emballages s'utilisent de manière optimale avant tout dans les hôpitaux et les EMS ainsi que dans le libre service.»

Ce délicieux duo autorise ainsi, grâce à son arôme très rond, un plaisir gustatif illimité!

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Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, Gratis Tél. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94, verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

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Tout frais sortis du four: voici le poulet du four de Kneuss – un regard dans les coulisses permet de constater la modernité de l'appareil de production.

Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Une qualité de viande qui donne des ailes!

Poulet du four avec assaisonnement piquant, soupe de goulache de poulet au fumet appétissant, croustillants au poulet ou savoureuse tranche de poulet – rien que la lecture de l'assortiment innovateur de la société Kneuss Güggeli le dévoile: les possibilités qu'offre la viande de poulet fraîche sont presque illimitées! Jetons un coup d’œil dans l'une des installations de production les plus modernes d'Europe.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser Les slogans tels que «Massage du palais» ou «Güggeli-Lounge» (salon du poulet) que l'on rencontre dans les escaliers et sur les parois du siège social de l'entreprise à Mägenwil permettent de l'imaginer: ici, des têtes créatives sont à l’œuvre!

Ces «têtes» pleines d'idées folles ne sont autres que celles des frères Daniel et

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Thomas Kneuss qui gèrent l'entreprise familiale en troisième génération. Alors que Thomas Kneuss travaille en tant que responsable de la production, Daniel Kneuss assume la fonction de CEO. Depuis que leur grand-père Ernst Kneuss, un véritable pionnier du poulet, a fondé l'entreprise en 1960, cette dernière est

devenue une entreprise saine et forte grâce à la puissance d'innovation et au dynamisme dont elle a su faire preuve. Au siège social à Mägenwil, environ 150 collaborateurs s'adonnent aujourd'hui corps et âme à leur mission au service de la viande de poulet.

Pourtant, tout a commencé, dans les années 50, de manière très modeste, avec une corbeille pleine de poulets qu'Ernst Kneuss a vendus sur le marché de Zurich. Très rapidement, un nombre toujours croissant de clients voulait acheter les savoureux poulets «Kneuss-Güggeli»: dès lors, notre homme d'affaires avisé ne vendait plus ses poulets avec des corbeilles mais avec des palettes. Le slogan de l'époque «Produire quotidiennement de la qualité» est toujours encore valable – pardessus toutes les générations, la maison

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Sur place: Daniel Kneuss, CEO de la société Ernst Kneuss Geflügel AG, reçoit Pot-au-feu pour un entretien au siège social de Mägenwil.

Kneuss n'a jamais fait la moindre concession en ce qui concerne ses strictes exigences de qualité.

Mûr pour 3500 poulets par heure Daniel Kneuss se convainc quotidiennement et personnellement de cette qualité de pointe dans sa chaîne de production qui va de l’œuf jusqu'à l'emballage et qui est aussi la plus moderne en son genre dans toute l'Europe. Le CEO Daniel Kneuss est un spécialiste qui sait de quoi il parle: boucher de formation, il est en mesure de veiller avec un œil e cerbère sur les processus de production et de donner à ses collaborateurs de précieux conseils professionnels spécialisés. Afin de rationaliser les processus de travail tout en garantissant en permanence un standard de qualité maximal, la société Kneuss a investi dans des installations techniques de tout premier plan qui ont

suscité l'intérêt de producteurs internationaux – et la méritent. Les spécialistes ne sont toutefois pas les seuls à visiter les installations exemplaires de l'entreprise: des gastronomes intéressés s'y rendent également: «Actuellement, ils sont au nombre de 20 personnes environ par semaine – d'autres sont les bienvenus en tout temps» précise ce CEO décidément très accueillant. Le degré d'automati sation élevé est impressionnant et ceci d'autant plus que la société Kneuss vend aujourd'hui à 80 % de la viande de poulet désossée qui lui est livrée par environ 70 agriculteurs d'Argovie et du Plateau suisse. Les étables satisfont aux normes BTS suisses, ce qui garantit un élevage respectueux des besoins des animaux.

Guère plus de trois heures séparent la livraison des poulets de la livraison sous forme de tranches, de cuisses ou de spécialité affinée. «Chez nous, pas de production à l'avance ou de stockage, car

nous devons tenir notre promesse de fraîcheur» explique Daniel Kneuss en regardant le «paradis des poulets» où 3500 poulets en moyenne par heure traversent diverses stations de transformation. De cette façon, l'installation produit par exemple 12 000 cuisses de poulet par heure. «Le découpage mécanique de la viande de poulet, que nous soumettons à des contrôles de qualité complexes, offre entre autres un avantage déterminant: une hygiène maximale – une condition indispensable à une qualité de pointe» dit Daniel Kneuss qui se promenait déjà dans l'entreprise de son grand-père alors qu'il était encore enfant. Ceci du moins pendant les congés du mercredi aprèsmidi quand il pouvait accompagner les chauffeurs sur leur trajet en direction du boucher – en raison de ces souvenirs très vifs, Daniel Kneuss se considère luimême comme un «véritable Kneussien».

Une hygiène stricte: cette entreprise progressiste plante de nouveaux jalons et a été distinguée par de nombreux labels de garantie, par exemple selon la norme FSSC 22 000.

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Food & Beverage l'affinent avec des ingrédients tels que du fromage, du jambon ou des herbes. Quel que soit le département touché – la qualité et l'hygiène sont les deux commandements suprêmes. En plus des systèmes de contrôle automatiques, Thomas Stierli, responsable de l'assurance qualité, s'assure que les prescriptions très strictes imposées à la production soient respectées – on peut donc se fier à une qualité constante.

Des idées prêtes à cueillir

En plein centre de l'activité: Daniel Kneuss vient se convaincre personnellement du travail manuel précis fourni par ses collaborateurs dans la manufacture.

Qualité de pointe mûrie sur l'os Les variations qui sont produites à «Kneussen» – la «commune» des professionnels suisses du poulet – de manière entièrement ou partiellement automatique ne sont guère chiffrables: il existe ainsi douze produits différents à base de cuisses de poulets. Une délicatesse particulière est la viande mûrie sur l'os. Durant un processus de maturation de 12 à 24 heures, la viande acquiert sa structure particulière, unique dans sa saveur et sa tendresse. «Le résultat de ce processus est une viande de muscle pure pour laquelle les pertes de décongélation et de rôtissage sont inférieures à un pour cent – pour calculer un prix de revient correctement, il faut tenir compte de ce fait car notre produit suisse garantit une impor-

tante valeur ajoutée. De plus en plus de professionnels de la gastronomie en sont bien conscients et misent sur cette qualité suisse» explique le «spécialiste des poulets» Daniel Kneuss.

La société Kneuss travaille autant que possible de manière mécanique mais le professionnel des poulets ne peut se passer entièrement de travail manuel: dans la manufacture, des spécialistes découpent les pièces de poulet avec des lames extrêmement tranchantes, en particulier avec la coupe gastronomique afin que les produits aient une présentation optique aussi favorable que possible. L'affinage constitue la grande spécialité de la maison Kneuss: les collaborateurs assaisonnent la viande selon les propres et savoureuses recettes de l'entreprise ou

La société Kneuss Güggeli est connue pour ses développements de produits innovateurs, aussi de plus en plus dans le secteur convenience. Daniel Kneuss explique à Pot-au-feu: «La viande de poulet est à la mode parce qu'elle ne contient que peu de graisse et parce qu'elle convient à la préparation de mets à la fois légers ou plus conséquents – une véritable alternative à d'autres sortes de viande.»

Un coup d’œil sur la liste d'assortiment montre quel niveau de créativité la société atteint et avec quelle précision elle voit juste en matière de goût des clients: tranche de poulet à la minute «Red Curry», brochettes de poitrine de poulet au poivre citronné ou encore cuisse de poulet «HotChili», voici par exemple quelques noms des créations Kneuss. Une équipe de développeurs de 10 personnes, composée de cuisiniers, de collaborateurs Kneuss et de restaurateurs, se rencontre régulièrement pour un brainstorming et pour expérimenter de nouveaux produits.

Ces créatifs sont bien plus que réceptifs face aux propositions de la clientèle.

L'équipe Kneuss collectionne toutes les idées pour pouvoir les ressortir de sa

La fraîcheur qui se constate dès le premier coup d’œil: plus le Une qualité contrôlée: Daniel Kneuss (à gauche) et Roman Stierli, cercle sur l'étiquette OnVu est foncé, plus le produit est frais. responsable de l'assurance qualité.

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Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

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Le nouveau

Emballage individualisé: chaque commande, confectionnée selon les vœux du client, est prête à la livraison dans les 24. La qualité Kneuss se reconnaît d'ailleurs à son label de qualité!

manche au moment opportun. Quant à la logistique, elle est réfléchie dans ses moindres détails: un système très subtil permet la livraison des produits frais à base de viande de poulet dans les 24 heures après réception de la commande, aux gastronomes de toute la Suisse et ceci avec une chaîne du froid interrompue. L'adjonction de la commande Kneuss aux livraisons du partenaire de logistique correspondant permet au gastronome d'économiser des frais de livraison.

La marchandise fraîche arrive auprès des restaurateurs sous forme parfaitement emballée et dotée du label de qualité Kneuss.

Des concepts gastronomiques arrivés à maturation Kneuss ne se contente pas de livrer de la viande de poulet suisse de toute première qualité mais également les inspirations qui vont avec.

Kneuss propose des concepts gastronomiques qui sont au minimum tout aussi croustillants que les poulets eux-mêmes.

Kneuss offre ainsi à ses clients un soutien tant pour la composition de l'assortiment et le calcul des prix de revient et des prix de vente que pour la communication.

La maison Kneuss Güggeli conçoit des cartes des mets, des flyers, des sets de table et bien davantage avec le fameux design Güggeli (poulet), développe des concepts efficaces pour diverses manifestations thématiques – ou un établissement tout entier, comme le montre bien le cas exemplaire du «Güggeli-Sternen» à Oberbözberg. Il y a deux ans et demi, le restaurateur Thomas Schäublin a décidé de miser entièrement sur le «cocorico» et peut aujourd'hui en être aussi fier que ne le serait un vrai coq: la réorientation de son établissement a rencontré un succès total! «Nous ne nous considérons pas uniquement comme des producteurs mais également comme partenaires, de l'idée jusqu'à sa réalisation. A l'avenir, nous allons miser davantage sur ce paquet global ‘Güggeli’ tout en restant ouverts à de nouvelles idées – même si elles sont un peu folles» précise Daniel Kneuss et on le sait très bien: cela n'est en aucun cas une menace mais bien au contraire une promesse.

Un adepte inconditionnel: le CEO Daniel Kneuss déguste un poulet chaque jour – et sait comment les gastronomes peuvent mettre l'eau et le poulet à la bouche de leurs clients.

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Mister Cool — glaces, sorbets et desserts d'un seul et même fournisseur!

Si un hôtel ou un restaurant ne peut se permettre d'entretenir son propre laboratoire de pâtisserie et de desserts, il sera bien conseillé de garder à l'oeil, dans le cadre de ses achats de glaces, de sorbets et de desserts à degré convenience élevé, les assortiments qui se distinguent surtout par leur qualité, leur goût, leur caractère particulier et leurs spécialités à la mode. La société Mister Cool SA est un partenaire d'affaires compétent dans ce domaine.

Texte: René Frech, rédacteur en chef

Outre les marques de glaces et de desserts des grandes multinationales du secteur alimentaire, des producteurs locaux et régionaux de glaces et de sorbets apparaissent depuis quelque temps sur le marché comme les champignons après une averse tempérée. Ces petits fournisseurs ont une référence locale et enregistrent de ce fait une réussite correspondante.

Toutefois, leur assortiment est relativement limité et une distribution au-delà de la région, voire au niveau national n'est pas possible pour des raisons logistiques.

La société Mister Cool SA La société Mister Cool SA à Zuchwil se positionne depuis des années entre les petits et les grands du marché des glaces.

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Cette entreprise a connu un développement constant et ses produits se retrouvent aujourd'hui dans toutes les régions de Suisse. La société Mister Cool SA produit et distribue (avec ses partenaires de logistique, en particulier avec les distributeurs régionaux de produits surgelés et les chaînes CC bien connues au niveau national) non seulement ses propres spécialités de glaces et de sorbets fabriquées à Zuchwil mais également son assortiment de spécialités et de desserts qu'elle a constitué successivement au fil des ans.

Le chef Daniel Jüni de la société Mister Cool SA explique à Pot-au-feu: «Grâce à notre ‘taille’, nous sommes toujours proches du marché et de nos clients.

Nous sommes dès lors très flexibles quant à la conception de notre assortiment et entreprenons tout ce que nous pouvons pour fabriquer nos produits de glaces et de sorbets conformément aux recettes individualisées de nos clients.»

Les glaces et les sorbets de Mister Cool sont préparés sur la base d'ingrédients entièrement naturels qui proviennent, lorsque c'est possible, de l'agriculture suisse et ne contiennent pas de gluten.

Par ailleurs, l'entreprise s'est forgée une solide réputation avec toute une palette de spécialités de glaces et de desserts convenience, ce qui permet de constater, sans exagération, que Mister Cool dispose effectivement d'une compétence très élevée en matière de desserts.

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Food & Beverage Desserts pour enfants – Cool Ball et Jumpy La société Mister Cool SA propose également un large assortiment de desserts prêts à servir et de desserts pour enfants. Les produits «les plus populaires» sont par exemple le «Cool Ball», une glace au chocolat avec ballon, ainsi que Jumpy, une glace à la fraise avec un jeu impliquant des grenouilles. Quant à Tom & Jerry, la glace Stracciatella servie dans des tasses à collectionner, elle reste le numéro un incontesté du classement des desserts pour enfants les plus populaires.

Le sorbet Flauder original Cette année aussi, la société Mister Cool SA se distingue par un mélange de produits innovateurs et prometteurs et de spécialités qui ont largement fait leurs preuves. Ainsi, l'entreprise a mis au point, en collaboration avec les sources minérales Mineralwasserquelle Goba AG de la cheffe d'entreprise maintes fois distinguée Gabriela Manser, un sorbet original Flauder qui est fabriqué dans la manufacture de glaces à Zuchwil.

Le secret du sorbet Flauder: les ingrédients d'origine nécessaires à la production de la boisson Flauder sont combinés à l'eau minérale appenzelloise de Gontenbad et le mélange original d'herbes de l'Alpstein. Le résultat de ce mélange est un délicat sorbet de fleurs de sureau et de mélisse dans un gobelet de 130 ml. Daniel Jüni précise pour Pot-au-feu: «Nous sommes fiers d'avoir dans notre assortiment un sorbet Flauder innovateur et à la mode et nous nous réjouissons de lancer des innovations supplémentaires qui résulteront de notre collaboration avec la société Goba AG au printemps 2015.»

Marques privées à succès La société Mister Cool SA ne se considère pas uniquement comme productrice des produits de sa propre marque. Elle met également ses installations de production et son savoir-faire à disposition pour la fabrication de glaces et de sorbets d'autres marques — par exemple pour les marques Luna Llena et The Green Fairy.

Les glaces bio bernoises Luna Llena sont à la fois libres de gluten et certifiées selon les labels Bourgeon Suisse et Fairtrade. Ces sorbets sont entièrement végétaliens. Le sorbet de mangue de Luna Llena vient très récemment d'être distingué par la publication «oliv» en tant que glace bio la plus populaire.

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Les glaces libres de gluten de la marque The Green Fairy de Zurich sont fabriquées à base de lait de riz, de lait de soja et de graisse de noix de coco et sont également certifiées selon les labels bio et végétalien. Les ingrédients originaires de pays en voie de développement proviennent tous, sans exception, du commerce équitable. La société Bio Partner Schweiz AG vient de décerner à la glace Pistachio de The Green Fairy, fabriquée auprès de Mister Cool à base de lait de riz, la deuxième place dans le classement des «Nouveautés de l'année 2014».

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«Dolce Vita» — des tartes et des desserts italiens authentiques Les tartes et spécialités de desserts traditionnelles italiennes de la marque Lizzi de Milan n'ont rien perdu de leur popularité. Ces produits sont distribués en Suisse par la société Mister Cool SA. Il s'agit bien évidemment des inévitables Tiramisù, Profiterolles nero, Torta di Frutti di Bosco ou encore de la fameuse Torta della Nonna. Certains de ces desserts sont également disponibles sous forme de portions uniques très pratiques («Monoporzione»).

«L'Ice Butler» Désormais, la société Mister Cool SA propose également une solution pratique pour le service de glaces sur les buffets de desserts, dans le cadre d'un service traiteur, lors de pauses de séminaires, lors d'un brunch ou en de nombreuses autres occasions: «L'Ice Butler» convient tout spécialement à l'utilisation de bacs remplis à ras bord et décorés de «Gelato di Natura» à 2500/5500 ml. «L'Ice Butler» est livré avec deux récipients CNS et trois palettes. Il peut se commander directement auprès de Mister Cool SA.

La Sélection Mürner One Les créations de desserts «Sélection Mürner One» qui sont distribuées par la société Mister Cool SA constituent une ligue qualitative à part. Le partenariat qui lie le champion du monde des pâtissiers Rolf Mürner et la société Mister Cool se développe de plus en plus. Désormais, Mister Cool présente, avec la «Sélection Mürner One Dark 71 %», une création de dessert du champion du monde des pâtissiers qui est recouverte de sa propre couverture. Ce dessert est préparé à base de fèves de cacao de Tanzanie, du Mexique, de Madagascar et d'Equateur — un délice disponible uniquement sous la forme des créations de Rolf Mürner.

Mais il y a mieux: il est désormais possible de charger la société Mister Cool SA, respectivement le champion du monde des pâtissiers Rolf Mürner, de préparer des créations de desserts spécialement conçues pour de grandes manifestations particulières. Ainsi, les invités VIP des Swiss Indoors 2014 à Bâle ont dégusté un dessert sous la forme d'une balle de tennis avec logo. Au printemps/été 2015, le champion du monde des pâtissiers publiera son troisième livre de desserts intitulé «Mürner Life»!

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Gelato di Natura — purement naturel!

La gamme de glaces italiennes authentiques aux bacs remplis à ras bord et décorés de Mister Cool continue de se développer en un concept de glaces et de vente couronné de succès. Il existe d'ores et déjà environ 200 points de vente et la société Mister Cool AG est également en mesure de proposer des offres très tendance dans le domaine des desserts prêts à servir: Confettura Cookies et Confettura frutti di Bosco, servis dans des verres à confiture, permettent de charmer à la fois les yeux et le palais!

Renaissance des grands classiques et des desserts pour jours de fête Les desserts glacés en portions vivent actuellement une véritable renaissance: Parfait Mocca, Cassata coupée, Mousse au Chocolat, Tiramisù, Flan Caramel et Panna Cotta en «mono-portion», respectivement en portion individuelle, offrent un degré élevé de convenience et réduisent les coûts du travail et de personnel dans la pâtisserie.

Il en va de même pour les desserts spéciaux pour jours de fête qui sont à nouveau plus actuels que jamais: l'étoile glacée à la cannelle, les arbres de Noël glacés, le soufflé glacé au Grand Marnier sont autant de desserts classiques pour les Fêtes qui peuvent se servir en toute simplicité et enrichissent chaque mets et chaque dessert!

Conclusion La société Mister Cool SA est devenue un partenaire d'affaires extrêmement compétent dans les domaines des glaces, des sorbets et des desserts. Les restaurateurs, hôteliers et chefs de cuisine avisés sauront tirer profit de ce savoirfaire, de ces compétences et du très large assortiment de glaces et de desserts de Mister Cool lors de l'achat de spécialités de dessert convenience surgelés afin de rester disponibles pour d'autres tâches importantes permettant de satisfaire leur clientèle!

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Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

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Rimuss – une tradition suisse fête son anniversaire Voici 60 ans que Rimuss est la boisson de fête sans alcool par excellence qui réunit les générations. A l'occasion de cet anniversaire à chiffre rond, les caves Hallauer Kellerei lancent deux nouvelles variétés – Rimuss Fruité et Rimuss Secco Rosato. Le produit principal Rimuss Party est commercialisé, sous la forme d'une «édition limitée», avec 60 étiquettes différentes et un grand concours d'anniversaire. Une exposition organisée à Hallau présente l'évolution graphique des étiquettes à travers les 60 ans d'histoire publicitaire Rimuss.

Tout a commencé en octobre 1954: à l'occasion de l'Olma, une nouvelle boisson est servie pour la première fois au public: un jus de raisins perlé. Aujourd'hui, neuf Suisses sur dix connaissent la marque Rimuss qui est devenue un synonyme pour les boissons de fête sans alcool.

Beaucoup de gens allient la marque à de merveilleux souvenirs d'enfance: Rimuss permettait aux enfants de trinquer avec leurs parents dans de véritables verres de Champagne à Noël ou à Nouvel-An. C'était d'ailleurs exactement l'objectif visé de la marque: Rimuss devait réunir les générations – «Rimuss pour tous les âges».

Deux nouveautés à l'occasion de l'anniversaire A l'occasion de l'anniversaire de la marque, la famille Rimuss accueille en son sein deux nouveaux produits: Rimuss Secco Rosato tient compte de la tendance actuelle en faveur du rosé et complète la gamme pour adultes Rimuss Secco.

Depuis 2012, la gamme Secco ravive la culture suisse des apéritifs et propose désormais deux alternatives sans alcool au Prosecco et au Champagne. La gamme Rimuss Classic s'élargit également avec

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le nouveau Rimuss Fruité. Cette toute nouvelle création a été mise au point et testée sur la base d'un dialogue approfondi avec les consommateurs de Rimuss: un mélange harmonieux et fruité de jus de raisin et d'arômes naturels de rhubarbes et de coings: Rimuss Fruité!

Nombreuses activités d'anniversaire très variées Rimuss célébrera son anniversaire avec des activités variées. Le produit principal Rimuss Party sera commercialisé pendant une durée limitée avec 60 étiquettes différentes. Des sujets les plus divers relatifs aux loisirs, à la vie nocturne, au design, aux voyages et au sport ont été élaborés et chacun pourra donc découvrir sa propre étiquette préférée. Les bouteilles de cette édition limitée comportent en outre un grand concours d'anniversaire avec des prix d'une valeur de 40 000 francs.

Une exposition dédiée à 60 ans de publicité Rimuss est organisée au siège social à Hallau, l'un des moments forts des traditionnels dimanches d'automne de Hallau au mois d'octobre.

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tél. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG fait partie des producteurs leaders de spécialités à base de jus de raisin et de vins en Suisse allemande.

L'entreprise considère qu'il est de son devoir de faire plaisir aux consommateurs de tous âges et de réunir les générations. Cette entreprise familiale implantée dans le village de Hallau, dans le canton de Schaffhouse, emploie 45 collaborateurs et produit chaque année environ six millions de bouteilles de vin et de boissons à base de jus de raisins.

Des marques telles que Rimuss (jus de raisin perlé), la gamme de vins Graf von Spiegelberg (des Pinot Noirs de Suisse orientale) ou FRIZZ (vins pétillants «frizzante» aux arômes de jus de fruits) bénéficient, parmi plus de 50 produits à base de jus de raisin de toute première qualité, d'une renommée nationale. Des distinctions de tout premier plan obtenues lors de nombreux concours de vins nationaux et étrangers confirment les compétences viticoles et vinicoles de cette entreprise innovatrice dont la tradition de plusieurs décennies est de soutenir des projets d'utilité publique au moyen des profits réalisés.

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ESCALOPE MINUTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

ESCALOPE MINUTE EN ROBE D’AUTOMNE L’escalope minute juteuse et savoureuse se marie avec des produits de saison pleins de fantaisie qui mettent l’eau à la bouche. À CHAQUE SAISON SON ESCALOPE MINUTE KNEUSS: • aux champignons des bois • à l’ail des ours • au poivre • à l’orange

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News & Trends Culinario Master Touch – la vitrine pour mets innovatrice

Tout le charme de l’Italie Avec la marque TuttoGusto, Hügli propose une gamme d’antipasti variée et appétissante. À Brivio, dans le nord de l’Italie, au sud du lac de Côme, l’usine de la société Ali-Big produit sous la marque TuttoGusto une large gamme de sauces liquides, pestos et antipasti italiens traditionnels.

Champignons des prés grillés, courgettes ou aubergines, poivrons, carottes, oignons Borettana ou artichauts: tous les produits méditerranéens contiennent une bonne dose d’Italianità pour mettre du baume au cœur et du sourire sur les lèvres. Marinés dans l’huile, les antipasti peuvent être conservés à température ambiante et sont idéals pour les buffets. Ils sont disponibles en barquettes gastronormes ou en boîtes.

Au cours des derniers mois, la marque TuttoGusto a été passée au crible et ses produits ont été améliorés, tant au niveau

Avec la nouvelle vitrine pour mets Culinario Master Touch, la société Beer Grill lance sur le marché le résultat d’un développement innovateur et raffiné du comptoir à mets Culinario Master qui a largement fait ses preuves.

de la qualité que de l’apparence. À cette occasion, Tutto Gusto s’est également parée d’un nouveau logo symbolisant on ne peut mieux ce à quoi la marque s’engage: la saveur all’italianità.

Hügli Nährmittel AG Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tél. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Le 15 000ème VarioCooking Center installé dans un lieu prestigieux au cœur de Paris Le 15 000ème VarioCooking Center a été installé fin août dans la cuisine du fameux «Club de la Chasse et de la Nature», situé dans le quartier du Marais au centre du vieux Paris.

Frima est l’inventeur du VarioCooking Center. Depuis le lancement du produit en 2005 plus de 15 000 appareils ont été installés essentiellement en Europe.

Cette forte progression confirme Frima dans sa position de leader dans la fabrication d’appareils multifonction de cuisson par contact.

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L’innovation réside dans le maniement de la vitrine. Alors que le choix des divers réglages de l’éclairage et du climat se faisait auparavant par le biais d’un clavier programmable, Culinario Master Touch propose désormais cette commande par le biais d’un écran tactile de 4.3 pouces.

Le personnel de service est guidé intuitivement par des images vers les réglages optimaux pour l’éclairage et le climat.

Grâce à des réglages prédéfinis et spécifiques à certains produits, cela permet de garantir une qualité très élevée des produits ainsi qu’une présentation attrayante des mets.

Grâce à l’éclairage LED innovateur à 4 couleurs (2500 lumen), les mets peuvent se mettre en scène à la perfection pour chaque champ GN. Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

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News & Trends Une eau minérale pour l’hôtellerie et les établissements gastronomiques Spécialement destinée à l’hôtellerie et aux établissements gastronomiques, la gamme d’eaux minérales Swiss Premium Selection a été lancée au printemps dernier. Le secteur de l’hôtellerie et de la haute gastronomie a plusieurs bonnes raisons de proposer à ses clients la nouvelle Swiss Premium Selection d’Arkina et Rhäzünser: la conception des bouteilles est simple et sympa, la taille des emballages très pratique et les produits Arkina et Rhäzünser sont réputés de haute qualité suisse. La Swiss Premium Selection est en outre synonyme de rapport qualité-prix top.

Raffinées et sympathiques Les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser, à la forme très élégante, sont du plus bel effet sur une table décorée avec soin.

En dépit de leur forme simple, naturelle et réservée, les bouteilles Premium Arkina et Rhäzünser ne passent pas inaperçu sur la table. Leur relative simplicité n’enlève rien à leur noblesse. Leurs formes sont épurées, pas leur contenu. Elles rendent la qualité tangible, laissent entrevoir la saveur pure d’une eau pétillante légère ou d’une eau plate délicate. Les bouteilles totalement transparentes révèlent tout leur contenu sans manquer de couleur. Le nom de l’eau y est inscrit dans un bleu ou un vert discret. Raffinées et sympathiques, ces bouteilles font bonne impression sur une table dressée avec un grand souci du détail.

Salute Santé!

Zum Wohl Les vins suisses. Là-dessus on est tous d’accord, il n’y a rien de mieux pour les bons moments.

Des trésors authentiques de notre terre natale Deux eaux historiques et savoureuses au caractère bien trempé nous offrent un concentré de Suisse dans un verre: Arkina et Rhäzünser, deux eaux authentiques, naturelles et rafraîchissantes.

Nous recherchons de plus en plus les trésors de notre terre natale. La mondialisation et le retour à la nature, la grande importance que nous lui accordons, y sont peut-être pour quelque chose. Les fêtes populaires sont plus appréciées que jamais, des traditions refont surface et les restaurateurs ressortent les recettes de leur grand-mère. Une cuisine régionale a d’autres avantages tout aussi convaincants pour le restaurateur: la traçabilité des produits, de courts trajets et le soutien apporté à l’économie locale. Cela vaut pour les aliments comme pour l’eau minérale.

Arkina et Rhäzünser, les deux eaux suisses historiques, enrichies en minéraux par les Alpes en personne, satisfont à cette demande.

Arkina n’est que légèrement minéralisée. Sa teneur en minéraux est de 464,5 mg/l. Cette eau à la saveur naturelle et équilibrée est l’eau plate de la Swiss Premium Selection. L’eau gazeuse Rhäzünser est plus riche avec sa teneur en minéraux de 1701 mg/l. Elle favorise le bien-être et la vitalité.

Economique et pratique Les eaux suisses originales Arkina et Rhäzünser ont tout pour plaire: qualité, présentation et rentabilité. Arkina et Rhäzünser, les eaux minérales de la Swiss Premium Selection, sont disponibles en bouteilles pratiques de 40 et 80 cl. Arkina est une eau plate légèrement minéralisée. Rhäzünser est une eau gazeuse au goût plus prononcé. Il suffit donc aux établissements de restauration de proposer quatre articles pour répondre à la demande d’eaux de qualité suisses. Le convive a le choix sans être dans l’embarras. Il n’a qu’à choisir entre une eau gazeuse et une eau plate. Une carte des eaux réduite au minimum facilite par ailleurs la logistique en cave et au buffet et simplifie la carte des repas et boissons. Le bouchon dévissable permet une ouverture facile. Les eaux en bouteille Premium sont destinées aux établissements de restauration et hôtels (avec ou sans salle de conférence) de haut standing. Les gérants d’établissement de restauration réalisent une bonne marge avec l’eau minérale.

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LES VINS SUISSES

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Enjoué comme Philipp Audolensky Le chef créatif du restaurant Rosmarin de Lenzburg a découvert depuis longtemps que la sauce soja Kikkoman naturellement fermentée ne s’utilisait pas uniquement dans la cuisine asiatique mais qu’elle enrichissait également la cuisine suisse moderne. Apprenez-en davantage sur la cuisine de Philipp Audolensky sur www.facebook.com/FreaksForFood

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Restauration collective

Aperçu du domaine du Stadtspial Waid à Zurich aux généreuses dimensions et réalisé en 1953.

Stadtspital Waid, Zurich:

Distribution de mets à induction Depuis une demie-année, un système de distribution de plats basé sur un dispositif à induction garantit auprès du Stadtspital Waid à Zurich des températures de consommation optimales pour les composantes chaudes des repas. 18 chariots de distribution de plats à induction véritablement géniaux de la maison Schmalz Distributions-Systeme AG constituent la base de ce système.

Le Stadtspital Waid a été inauguré en 1953. Il dispose de 261 lits et emploie plus de 1000 collaborateurs à plein temps ou à mi-temps. La fréquentation moyenne des lits atteint 85 pour cent.

Avec le Stadtspital Triemli, le Stadtspital Waid contribue à préserver la santé de la population de la ville de Zurich.

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser

Une gastronomie hospitalière variée L'hôpital Stadtspital Waid offre une large palette de prestations médicales d'urgence pour environ 180 000 personnes à Zurich-Nord. Cet établissement hospitalier est composée de trois cliniques et de trois instituts et gère 24 heures sur 24 et pendant toute l'année un service des

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urgences. Chaque année, le Stadtspital Waid accueille environ 10 000 patients stationaires. Ses offres médicales et thérapeutiques s'adressent à des patients assurés aussi bien en section commune qu'en sections mi-privée ou privée.

Au sein de l'hôpital, le département Hôtellerie et Gastronomie est responsable de la restauration destinée aux collaborateurs, aux visiteurs et bien sûr avant tout aux patients. Ce département est placé depuis sept ans sous la direction du chef de cuisine Thomas Schuster. La gastronomie hospitalière du Stadtspital Waid est

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Restauration collective

La cafétéria publique, le point de vente libre service et le kiosque se situent juste à l'entrée du Stadtspital Waid.

Il s'agit d'un lieu de rencontre de prédilection tant pour les collaborateurs que pour les visiteurs et les patients.

structurée selon divers points de vente gastronomiques: u La cafétéria publique aux généreuses dimensions dans le hall d'entrée du Stadtspital Waid comprend 140 places assises et constitue un point de rencontre pour les collaborateurs, les visiteurs et les patients de l'établissement. Au point de vente libre service intégré et au kiosque de la cafétéria, 600 à 800 clients se servent quotidiennement de snacks, de gâteaux, de pains et de produits de boulangerie, de douceurs, de cafés, de thés et d'autres boissons. u Le restaurant libre service du personnel peut accueillir jusqu'à 180 personnes simultanément à l'intérieur et environ 100 personnes à l'extérieur, sur la terrasse.

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Chaque jour, environ 300 collaborateurs viennent prendre ici leur repas de midi en choisissant parmi un assortiment varié de mets froids et chauds. u A cela viennent s'ajouter le Kongressforum, une grande salle pour 250 personnes ainsi que le Waidforum pour 80 personnes qui peut se subdiviser en plusieurs salles de plus petites dimensions. Ces deux salles servent principalement aux cours de formation continue et aux échanges médicaux spécialisés.

De temps à autre, elles sont également utilisées en tant que salles pour banquets et apéritifs. u La restauration des patients réalisée auprès des 16 stations du Stadtspital Waid est toutefois au centre de tout le

système gastronomique. Les repas chauds pour les patients, les collaborateurs et les visiteurs externes sont produits dans une cuisine de production centralisée dans un bâtiment spécialement construit à cet effet.

Selon les principes de la «Ligne Chaude» L'offre culinaire de la restauration pour patients est préparée selon les principes de la «Ligne Chaude» (Cook&Serve). Une brigade de 33 collaborateurs à plein temps, subdivisée en collaborateurs à plein temps et à mi-temps, avec 13 cuisiniers de formation (dont cinq cuisiniers diététiques) et six apprentis est responsable, sous la direction du chef de cuisine

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Restauration collective Thomas Schuster, de la préparation des prestations culinaires. Les repas des patients sont configurés sur la chaîne neutre de distribution des plats conformément aux souhaits individuels ou aux exigences diététiques médicales avant d'être distribués aux 16 stations dans les immeubles à deux ou trois étages du Stadtspital Waid dans 16 chariots de distribution de plats à chauffage par induction.

Les patients bénéficient d'une grande liberté de choix pour le petit déjeuner, le

dîner ou le souper. Ils peuvent choisir parmi un riche assortiment constitué d'un menu 1 et d'un menu 2 (sans viande), modifiés quotidiennement, ainsi que de mets froids et d'un plat de la semaine. A cela viennent s'ajouter les diètes composées sur prescription médicale. Globalement, la brigade de cuisine produit chaque jour environ 15 formes d'alimentation différentes.

Le personnel de soin saisit sous forme électronique les souhaits individuels des clients au moyen des OrgaCards. La direction de la cuisine résume les besoins

Vue de la chaîne de distribution neutre des plats sur laquelle les plats sont configurés selon les vœux individuels des patients ou conformément aux prescriptions médicales.

et les traduit en plans de production correspondants. Sur la chaîne de distribution des plats, les repas des patients sont ensuite configurés sur la base des cartes de plateaux sur lesquelles figurent le nom du patient, la station, le numéro de chambre et les différentes composantes du repas.

Le chef de cuisine Thomas Schuster précise pour Pot-au-feu: «Nous produisons selon les principes de la ‘Ligne Chaude’.

Cela signifie que la précuisson et la mise en place se font la veille. Les légumes et

La distribution des repas aux 16 stations se fait au moyen de 16 chariots de distribution de plats à induction de la société Schmalz. Le chef de cuisine Thomas Schuster marche à travers le grand parc de chariots.

La cuisine de production centralisée aux généreuses dimensions du Stadtspital Waid à Zurich est équipée de manière optimale et rationnelle d'appareils pour cuisines industrielles et de steamers combinés de la société Elro Werke AG. La production des mets se fait conformément aux principes de la «Ligne Chaude» depuis l'arrière vers l'avant, en direction de la chaîne centrale de distribution des mets.

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Restauration collective

A la fin de la chaîne de distribution des mets, les chariots sont chargés des plateaux sur lesquels ont été placés les repas à configuration individualisée.

induction qui souffrait toutefois de plus en plus de pannes, raison pour laquelle la décision a été prise d'acquérir un système de chariots de distribution de plats à induction de la plus récente génération.

Au terme d'un appel d'offres public auquel ont répondu les cinq principaux fournisseurs de systèmes de distribution de plats suisses, la société Schmalz Distributions-Systeme AG a obtenu le précieux mandat.

Désormais, 16 chariots de distribution de plats à induction sont quotidiennement utilisés au Stadtspital Waid, comportant chacun 24 insertions de plateaux à chauffage par induction. Deux chariots supplémentaires servent aux responsables de la cuisine de chariot de réserve et de chariot pour le contrôle de la qualité.

Le cahier des charges

les garnitures sont préparés le jour même.

Les composantes des repas sont soumises à une réfrigération ultra-rapide avant d'être régénérées juste avant le service sur la chaîne de distribution des plats. La distribution des plats se fait alors dans les 20 à 30 minutes. Afin de compenser la baisse de température de 10 à 15 degrés Celsius entre la disposition sur les plats et le service dans la chambre du patient, nous faisons chauffer par induction les composantes chaudes des repas dans les chariots de distribution des plats de manière à ce que ces composantes chaudes puissent

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être dégustées à une température optimale.»

Les chariots de distribution des plats à induction Depuis une demie-année, le Stadtspital Waid dispose des chariots de distribution de plats à induction véritablement géniaux de la société Schmalz DistributionsSysteme AG (Nidau) pour garantir une température de consommation optimale des composantes de repas chaudes et froides. Le Stadtspital Waid disposait déjà d'un système de distribution de plats à

Le cahier des charges défini dans le cadre de l'appel d'offres comprenait les critères suivants: u Quatre positions à chauffage par induction dans les 24 insertions de plateaux par chariot de distribution de plats (qui peuvent être commandés et allumés individuellement) pour le chauffage par induction des composantes chaudes des repas (café, lait, potage, plats principaux). u Géométrie de roulement précise des chariots pour garantir la stabilité de roulement des chariots en mouvement dans les couloirs qui sont également empruntés par des personnes, de manière à éviter tout danger d'accident. u Emploi éprouvé en milieu hospitalisation et compatibilité concrète dans la pratique. u Qualité «Swissmade» pour la production, le service technique, l'entretien et la livraison de pièces de rechange.

Les chariots de distribution de plats à induction de la société Schmalz AG répondent entièrement à ces exigences: u Les roues de la marque Progressus garantissent une qualité de conduite maximale, tant en ce qui concerne la résistance au roulement que le poids de remorquage des chariots, ceci même sur des «sols à chute» très mous (maniement ergonomique aisé).

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Restauration collective

Les chariots de distribution de plats à induction chargés et à roulement stable sont équipés de roulettes Progressus et sont répartis sur les 16 stations au moyen d'une machine à traction électrique.

Chaque chariot dispose de 24 insertions pour plateaux qui sont également les supports des bobines à induction. Les plateaux antidérapants sont équipés de marques de positionnement optiques indiquant où il faut déposer les composantes de repas chaudes de manière à ce qu'elles puissent être réchauffées par induction dans le chariot. Beat Schmalz de la société Schmalz AG en fait la démonstration.

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Stadtspital Waid, Tièchestrasse 99, 8037 Zürich, Tél. 044 366 22 11, Fax 044 366 20 99, www.waidspital.ch

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Restauration collective u

Les produits de la société Schmalz ont par exemple fait leurs preuves depuis des années à l'Hôpital de l'Ile à Berne, auprès de la clinique psychiatrique St. Urban ou au Centre SUVA-Care à Sion. u La production des composants électroniques est assurée par la maison Schmalz AG. Les composants en tôle correspondants sont fabriqués conformément aux vœux spécifiques des clients. u Les chariots de distribution des plats à induction du Stadtspital Waid se distinguent de chariots à système de chauffage par circulation d'air ou par contact par des paramètres de raccordement plus bas (la chaleur est directement produite dans le sol de la vaisselle). De ce fait, le personnel de service et les patients ne courent aucun risque de se brûler avec des plateaux trop chauds. u Grâce au chauffage très précis des pièces de vaisselle contenant les composantes de repas chaudes et grâce au dispositif «ClimaControl» pour une réfrigération active, les composantes de repas froides demeurent fraîches et froides, sur le même plateau et sans séparation spatiale.

Un partenariat client/fournisseur couronné de succès: le chef de cuisine Thomas Schuster, encadré par Christian Tanner, responsable du service technique du Stadtspital Waid (à gauche), et par Beat Schmalz, patron de la société Schmalz Distributions-Systeme AG.

Le concept ClimaControl Les chariots de distribution de plats à induction du Stadtspital Waid à Zurich sont configurés de telle façon que leur secteur neutre actuel puisse par la suite, en cas de besoin, être équipé d'un système de réfrigération actif, respectivement du système ClimaControl.

Le concept ClimaControl de la société Schmalz Distributions-Systeme AG fonctionne comme suit: aussi bien des composantes de repas froides (salade, entrée, desserts) que des composantes chaudes (potage, plat principal etc.) sont

disposées sur les différents plateaux.

Les plateaux sont insérés dans les chariots de distribution de plats de telle manière que les composantes chaudes des repas se trouvent à l'arrière des chariots. Sur la partie avant du plateau se trouvent ainsi les composantes froides. Grâce à un flux d'air très fin, ces composantes sont refroidies de manière régulière. On peut comparer cet «airstreaming» avec les rideaux d'air bien

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connus à l'entrée des grands magasins.

Le système ClimaControl de la maison Schmalz AG mène l'air frais par le biais d'ouvertures d'aération disposées latéralement d'un côté du chariot vers l'autre côté en passant par-dessus les mets à refroidir, ce qui garantit une réfrigération régulière à moins de 6 degrés C — et ceci pendant la régénération des mets chauds!

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau, Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37, info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Restauration collective

Un rayonnement qui dépasse de très loin la région: le «Sunnepark» à Grenchen est un centre d'habitation, de soins, de santé et de formation proposant un large assortiment de prestations de services.

Blanchisserie commune de la Fondation «Schmelzi» et du «Sunnepark» à Grenchen:

Une collaboration payante à tous les coups!

Le Sunnepark de Grenchen a récemment inauguré sa nouvelle blanchisserie et depuis lors, la Fondation Schmelzi et la société Sunnepark Grenchen AG gèrent ensemble le volume de linge quotidien à nettoyer et à soigner. Cette solution leur permet de bénéficier d’une efficacité élevée d’efficacité – en particulier grâce au système de dosage raffiné baptisé «SMART.eight» et au procédé de nettoyage humide Wet-Clean à basses températures de la société Chemie SA à Berne.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

Grenchen se présente comme une «ville technologique à la campagne», ce qui s’explique par le fait que la deuxième commune du canton de Soleure, située entre la chaîne du Jura et la plaine façonnée par l’Aar, est un emplacement traditionnel de nombreuses sociétés hightech de l’industrie horlogère et de la haute précision. Grenchen est une ville qui a su se transformer sans pour autant oublier son passé – cette philosophie lui a permis d’obtenir en 2008 le très convoité Prix Wakker de Patrimoine Suisse.

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La Fondation Schmelzi Grenchen compte plus de 16 000 habitants. Certains d’entre eux vivent auprès de la Fondation Schmelzi. Cette dernière accompagne et soutient des personnes nécessitant de l’aide tant au niveau psychique que pour l’intégration sociale afin de pouvoir «mettre un peu d’ordre» dans leur bagage émotionnel parfois très lourd. Ces personnes trouvent ici une offre adaptée leur permettant de trouver, petit à petit, le chemin vers un avenir autonome.

L’offre de prestations d’encadrement

comporte des communautés d’habitation structurées selon des critères thérapeutiques (en divers emplacements), des unités d’accueil temporaires et un accompagnement à domicile. Afin de mener à bien ces soins individualisés, la Fondation Schmelzi emploie environ 100 collaborateurs à plein temps ou à temps partiel, principalement actifs dans les domaines de la pédagogie sociale, de la pédagogie d'ergothérapie, de la psychiatrie, des soins, de l’administration et de l’économie familiale.

Depuis bientôt 20 ans, la Fondation Schmelzi finance ses activités sur la base de contrats de prestations et par des dons, une période qui se caractérise par un développement et une croissance constantes. En 1996, la fondation a lancé ses activités sous la direction de Guido Studer. A partir de 1997, l’institution a commencé à élargir continuellement son secteur «Habitat encadré» dans des logements externes. En 2005, la fondation a déménagé dans de nouveaux locaux administratifs tout en élargissant encore ses prestations. En 2007, elle a inauguré l’extension du bâtiment des communautés

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Restauration collective

Après la fin des travaux de rénovation globaux en 2013, les locaux du centre, ici le restaurant et ses 100 places assises, brillent d'un nouvel éclat.

Guido Studer (à gauche) mise sur les solutions hygiéniques innovatrices de la société Chemie SA Berne, représentée ici par Michael Affolter, conseiller à la clientèle et membre de la direction.

d’habitation, la «tête pensante» restant toujours la même tout au long de ce développement: Guido Studer s’engage professionnellement depuis désormais 40 ans dans le domaine social.

Coopération en matière de soins à porter au linge C’est également M. Studer qui a eu l’idée de viser une collaboration dans le domaine de la blanchisserie avec le «Sunnepark» voisin, une filiale de la société Solviva AG. Au cours de ces 19 dernières années, le nombre des personnes accompagnées par la Fondation Schmelzi a passé de 16 à 160 – avec en corollaire une augmentation correspondante de la quantité quotidienne de linge à traiter. La limite La Fondation Schmelzi à Grenchen.

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des capacités de la propre blanchisserie de la fondation était ainsi atteinte.

Le «Sunnepark» voisin — un centre d’habitation, de soins, de santé et de formation – était en pleine transformation lorsque Guido Studer a commencé à concevoir ses plans de coopération. Sa vision de voir les deux institutions nettoyer à l’avenir leur linge sale ensemble dans une installation de blanchisserie commune a immédiatement convaincu les responsables de la société Sunnepark Grenchen AG. Le projet a été présenté, planifié et réalisé: depuis, les lave-linge et sèche-linge modernes et rationnels de la nouvelle blanchisserie installée au sous-sol du Sunnepark fonctionnent encore et encore.

L’équipe de la blanchisserie de la Fonda-

tion Schmelzi y nettoie la literie, le linge de table et les vêtements de travail des deux institutions ainsi que le linge de personnes privées et du service local des soins à domicile. La nouvelle blanchisserie a par ailleurs permis de créer dix nouveaux emplois protégés.

Mieux vaut doser qu'essayer L'équipe de la blanchisserie, dirigée par Sibylle Hostettler, travaille avec des technologies modernes telles que le système de dosage «SMART.eight» et le processus de nettoyage à basse température de la société Chemie SA de Berne.

Dès le début du projet, Guido Studer a cherché la discussion avec Michael Affolter, conseiller à la clientèle de Chemie SA Berne: «Notre objectif était de nettoyer et d'entretenir le linge de manière plus économique et plus écologique en misant sur des systèmes innovateurs.

La chimie était bonne – et l'offre m'a convaincu.»

Pour Guido Studer, cela confirmait également ce qu'il avait déjà entendu de ses collègues: «Tu peux te fier à Chemie SA Berne!» La société Chemie SA, dont l'origine remonte à la société «Chemische Reinigung» fondée en 1971 par Peter Furrer, fournit d'une part des produits et accessoires chimiques de toute première qualité. D'autre part, l'entreprise, domiciliée à Berne, développe de nouveaux processus et produits qui facilitent et perfectionnent les processus de nettoyage. Aussi bien des grandes blanchisseries centrales que des hôtels et des établissements de la gastronomie, des centres de soins et des

Sunnepark Grenchen AG, Wissbächlistrasse 48, 2540 Grenchen, Tél. 032 655 60 60, info@sunnepark-grenchen.ch, www.sunnepark-grenchen.ch

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Restauration collective

Situation «win-win»: la Fondation utilise les nouvelles infrastructures pour nettoyer son propre linge ainsi que du linge extérieur.

établissements médico-sociaux, des hôpitaux et des cliniques de toute la Suisse font partie de la clientèle de la société Chemie SA Berne.

Le système «SMART.eight» Depuis peu, la Fondation Schmelzi et le Sunnepark à Grenchen font également partie de sa clientèle. Tout comme 500 autres clients satisfaits, ils misent sur le système compact et rationnel «SMART.eight» qui est en mesure de doser les détergents au gramme près grâce à un injecteur. Grâce à cette technologie de dosage, le déplacement de caisses de linge, le surdosage et le débordement de détergents font désormais partie du passé: Il suffit de raccorder les fûts contenant les détergents à l'installation de dosage qui, à son tour, est raccordée aux lave-linge. «Il suffit d'échanger de temps à autre les

fûts, le système de dosage intelligent s'occupe de tout le reste. ‘SMART.eight’ réduit le risque de maniement défectueux à un minimum. Grâce au raccordement direct du fût de détergent au système de dosage, respectivement aux lave-linge, il n'y a plus de salissures – et la blanchisserie reste irréprochable d'un point de vue hygiénique» constate Sibylle Hostettler, responsable de la blanchisserie, qui se réjouit de l'hygiène, de la propreté et de la facilité d'utilisation du système ‘SMART.eight’.»

Wet-Clean — basse température, économies élevées La quantité de détergent adaptée au contenu du tambour permet d'obtenir un résultat de nettoyage optimal. Le personnel introduit sur l'affichage le poids en kilos du contenu de tambour du moment.

Selon le programme de lavage choisi, le

système vient automatiquement prélever la quantité optimale de détergent correspondant dans l'un des fûts raccordés.

Avec le système de dosage «SMART.eight» de la société Chemie SA Berne, le nettoyage d'un kilo de linge coûte entre 19 et 24 centimes – sans tenir compte des importantes économies d'eau et de courant qui interviennent également!

Les installations de blanchisserie des deux institutions Fondation Schmelzi et Sunnepark Grenchen AG fonctionnent en outre selon le processus à basse température d'avenir «Wet-Clean» développé par la société Chemie SA Berne. Ce processus à 100 pour cent libre de chlore atteint des résultats de nettoyage optimaux avec des températures inférieures à 50 degrés Celsius tout en permettant de réaliser des économies de coûts et de ressources. «Les économies tournent autour de 50 pour cent pour

Un dosage aisé: les fûts de détergent sont faciles à raccorder à l'installation de dosage de la société Chemie SA Berne et la bonne portion de détergent est d'ores et déjà prête. Le processus de commande peut s'automatiser en option. Quant aux fûts vides, la société Chemie SA les reprend pour les recycler.

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Restauration collective

Le Sunnepark, quant à lui, profite des avantages d'une blanchisserie interne sans devoir en assurer l'exploitation.

l'eau et le courant – la durée de vie des textiles s'accroît de 50 pour cent en comparaison des processus de nettoyage usuels» explique Michael Affolter, conseiller à la clientèle et membre de la direction de la société Chemie SA Berne.

«La tendance est très claire: il y a de plus en plus de linge à nettoyer et à entretenir.

Pour éviter de consommer toujours plus de courant et d'eau pour le nettoyage, nous avons recours aux systèmes de dosage écologiques et économiques ainsi qu'au processus de nettoyage à basse température.»

Si l'installation de dosage devait un jour dysfonctionner ou s'il devait arriver qu'une collaboratrice ne trouve plus la touche correspondante, la société Chemie SA Berne propose alors son aide à distance.

Les spécialistes peuvent en effet accéder en tout temps au programme, remédier aux erreurs ou procéder à des adaptations.

«Pour nous, les multiples possibilités d'analyse constituent un facteur déterminant» explique le responsable de la Fondation Schmelzi, Guido Studer, à Potau-feu. Sur demande, la société Chemie SA Berne analyse les données pour le client — ou alors c'est le client qui s'occupe de cette tâche riche en enseignements après avoir suivi une brève formation à cet effet. Une analyse des processus de lavage fournit des données exactes: quelle quantité de détergents de quel type a-t-elle été utilisée durant quel intervalle et avec quels programmes? Il est possible d'analyser les taux d'utilisation de la machine, ce qui permet de procéder à des comparaisons et finalement à une optimisation des coûts et des ressources engagés. «Le client profite d'une saisie des données d'exploitation toujours transparente. De plus, l'analyse de l'application des programmes nous

L'affichage LED, d'un maniement très aisé, renseigne l'utilisateur des niveaux de remplissage. Des analyses détaillées sont également possibles.

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permet de trouver les erreurs plus rapidement et plus aisément – nous ne devons plus les chercher comme une aiguille dans une botte de foin» précise Michael Affolter.

La société Chemie SA met gratuitement à disposition des personnes intéressées, qui voudraient se convaincre personnellement de ces avantages, un appareil d'essai pour tout un mois. «Sans aucune exception, chaque personne intéressée qui a testé personnellement le système est devenue un client» sourit Michael Affolter.

Pendant que la société Chemie SA Berne livre de nouveaux fûts de détergents recyclables à la blanchisserie commune de la Fondation Schmelzi et de «Sunnepark» à Grenchen, les lave-linge fonctionnent à plein rendement – mais pas au-dessus de 50 degrés!

Les spécialistes entre eux: Sibylle Hostettler, responsable de la blanchisserie, encadrée par Guido Studer, directeur de la Fondation Schmelzi (à droite), et Michael Affolter, de la société Chemie SA Berne.

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Restauration collective

L'EMS Marienhaus à Bâle héberge environ 90 personnes âgées.

Etablissement médico-social et de soins Marienhaus, Bâle:

La couleur rend la vie plus belle – les couleurs des chariots de distribution des mets aussi Dans l'établissement médico-social et de soins Marienhaus à Bâle vivent environ 90 personnes âgées. Ces dernières vivent selon le leitmotiv «A la Carte» interne à l'EMS mais se nourrissent également ainsi, ce dont s'occupe depuis 22 ans le chef de cuisine Ralf Lorenz. Il surprend ses résidents avec de nombreuses créations culinaires qui arrivent à leur destination auprès des résidents à une température de consommation optimale grâce aux nouveaux chariots multicolores de distribution des plats «ISOBOX mobil» de la maison Hupfer Suisse SA! Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

retentissent à travers le quartier alors que les retraités se promènent dans la cour intérieure. Une fondation, soutenue par les églises catholique romaine et évangélique réformée de Bâle Ville, gère l'EMS qui n'est distant que de quelques minutes en tramway du centre plein de vie de Bâle. Au Marienhaus, placé sous la direction de Susanne Furler, le credo «A la Carte» se réfère d'une part à la nourriture et d'autres parts aux différentes formes d'habitation et du type souhaité de soutien dans le quotidien.

Ensemble – également pour la planification des menus L'EMS Marienhaus a ouvert ses portes en 1996 pour des personnes âgées qui veulent vivre leur retraite en toute insouciance.

La conception architecturale du complexe favorise la vie en communauté et donc

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également le mélange des diverses générations: bâtiments d'habitation, jardin d'enfants, logements pour seniors et restaurant-cafétéria publique sont proches les uns des autres – des rires d'enfants

Le Marienhaus compte 111 lits dont 77 dans le home de soins et 34 dans les trois groupes d'habitation encadrés pour personnes souffrant de démence. 14 appartements de deux pièces pour seniors

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Restauration collective

Dans la salle à manger très lumineuse, le personnel sert les mets aux résidents – avec service subséquent si souhaité!

avec prestations de services du CMS complètent l'assortiment orienté aux besoins individuels des personnes âgées.

Avec ses 60 places assises dans la zone intérieure et d'autres places assises sur la terrasse dans le cour intérieure, le restaurant-cafétéria représente le lieu de rencontre central et très apprécié de tout le complexe. Le restaurant est ouvert au public et les amis ou les proches des 90 résidents ainsi que les voisins du quartier et d'autres personnes externes sont toujours les bienvenus au Marienhaus.

Pour qu'il y ait toujours dans l'assortiment quelque chose de bon pour tous les goûts, Ralf Lorenz s'engage à fond – et cela pas seulement depuis hier: voici 22 ans qu'il travaille en tant que chef de cuisine à l'EMS Marienhaus. «Dans un home de soins, une bonne cuisine est l'un des éléments les plus importants.

C'est pourquoi je m'efforce de trouver en permanence de nouvelles idées, de chercher partout des inspirations que je peux ensuite réaliser au Marienhaus» souligne le chef de cuisine Ralf Lorenz envers Pot-au-feu. Il peut arriver qu'il place une assiette de chanterelles fraîches dans l'entrée pour susciter l'appétit auprès des résidents qui passent par là. Il veut divertir ses hôtes et toucher leurs sens – que ce soit avec des créations saisonnières, toujours nouvelles ou avec un show en cuisine qui a lieu une fois par mois à l'EMS Marienhaus. Sous les

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yeux du public, le chef de cuisine rôtit par exemple des oignons – les oreilles perçoivent le rôtissage et le nez en sent la bonne odeur… — et tous les sens sont mis à contribution! Le chef de cuisine Ralf Lorenz laisse les résidents participer aux «séances dites de menu» pour y influencer

le choix des mets. Il apprend ainsi des résidents certains souhaits auxquels lui et son équipe de cuisine de dix collaborateurs donnent volontiers suite – souvent, la choucroute et le gâteau aux pruneaux figurent en tête de liste. L'équipe de cuisine et du service ne craint aucun

La responsable de l'EMS Susanne Furler et le chef de cuisine Ralf Lorenz garantissent des processus de travail sans anicroches dans l'EMS Marienhaus.

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Restauration collective effort pour faire des repas de véritables petits événements. Des semaines spéciales, par exemple «Italie» ou «Championnats du monde de football», avec une décoration correspondante, ou encore des cours de cuisine permettent d'apporter un peu de variation dans la vie quotidienne, les estomacs – et les esprits.

La couleur – esthétique et utile à la fois Les couleurs rendent la vie plus gaie – pas étonnant dès lors que le supporter endurci du FCB Ralf Lorenz se soit senti attiré, lors de l'Igeho, par les chariots de distribution de plats «ISOBOX mobil» (de la société spécialiste en logistique pour cuisines Hupfer Suisse SA) qui sont livrables, entre autres, dans les couleurs standard rouge et bleu. Les surfaces colorées des chariots de distribution de plats peuvent être décorées de manière individuelle. A partir de six pièces, il est même possible de recourir à toute la palette des couleurs RAL. Les chariots de distribution des plats représentent, d'une part, un point de couleur très sympathique dans l'environnement de l'EMS et servent d'autre part de critère de distinction optique pour le personnel de service.

Ainsi, les couleurs peuvent être attribuées en fonction des stations, des départements ou des locaux, ce qui facilite la répartition des chariots.

«J'observe une tendance vers des appareils colorés qui conviennent à la décora-

Impressions des chariots de distribution des plats «ISOBOX mobil».

tion d'une pièce en lieu et place d'acier chromé toujours très froid» dit Tobias Kofmel, directeur de la société Hupfer Suisse SA, en entretien avec Pot-au-feu.

«Bien entendu, notre innovation propose non seulement une certaine diversité de couleurs mais aussi une diversité

d'utilisation – avec les nombreuses options de distribution. Et tout cela avec un seul appareil!»

Flexibilité – grâce aux modules Les chariots de distribution de plats innovateurs de la société Hupfer Metallwerke

Il suffit d'intégrer des modules de maintien au chaud – ou au froid – et déterminer ainsi la fonction du compartiment en fonction des besoins – voilà ce qu'il faut comprendre par flexibilité!

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Restauration collective GmbH & Co. KG, fondée il y a environ 140 ans en Allemagne et représentée en Suisse par la société Hupfer Suisse SA, ont obtenu au début de cette année une distinction très particulière: le très recherché «prix de l'innovation Intergastra» a en effet été décerné à la boîte mobile et flexible de transport de mets «ISOBOX mobil». Avec les sept chariots de distribution de plats mobiles – un pour chaque station – qui se déplacent depuis environ trois mois à travers le Marienhaus, le chef de cuisine Ralf Lorenz et son équipe sont parfaitement équipés pour assurer la restauration des résidents de manière sûre, fiable et rapide. Certains modules servant au maintien au froid ou au chaud qui peuvent être échangés en un tour de main garantissent une flexibilité maximale. Qu'il s'agisse de maintenir au frais un grand nombre de salades mixtes, de maintenir au chaud quelques soupes ou de servir des portions de choucroute à la température de consommation optimale – grâce au système modulaire, un compartiment réfrigérant devient sans autre un compartiment chauffant et inversement.

Les modules sont disponibles en diverses variantes qui peuvent se combiner de manière individuelle: u exécution basse à une seule porte avec insertion latérale (8 respectivement 15 récipients GN 1/1). u exécution basse à deux portes avec insertion latérale (2 x 8 respectivement 15 x 8 récipients 1/1).

Les sept chariot de distribution des plats «ISOBOX mobil» de la maison Hupfer Suisse SA garantissent leur température dans les modules innovateurs – que ce soit dans le froid ou dans la chaleur.

u

exécution haute à deux portes avec insertion latérale (16 récipients GN 1/1 ). u exécution haute à deux portes avec insertion latérale, l'une sur l'autre (2 x 8 respectivement 2 x 15 récipients GN 1/1).

Pour le Marienhaus, la version à deux portes et ses deux compartiments situés

l'un sur l'autre constitue la solution optimale, comme l'a montré l'analyse des besoins effectuée par Beat Steffen, directeur de la société Steffen Gastro AG. «Le plan de la cuisine ne permet l'utilisation que d'appareils très étroits, raison pour laquelle l'ISOBOX mobil était prédestiné au Marienhaus. ISOBOX mobil

Grâce au faible poids de l'ISOBOX mobil, la manipulation des chariots est très aisée – et la nourriture parfaitement tempérée arrive très rapidement chez les résidents.

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Alters- und Pflegeheim Marienhaus, Horburgstrasse 54, 4057 Basel, Tél. 061 690 62 62, Fax 061 690 63 64, www.marienhaus.ch

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Restauration collective

à l'EMS Marienhaus une logistique de restauration fonctionnant sans anicroches. Remplis en un tour de main, même les grands emballages conservent

constitue la solution idéale lorsqu'il faut combiner une efficacité et une flexibilité maximales dans un espace réduit» souligne Beat Steffen en insistant sur le design très économe en place du nouveau système de distribution des plats de la société Hupfer Suisse SA qui est produit dans l'usine de l'entreprise dans la commune allemande de Coesfeld près de Münster.

mobil est environ 25 pour cent plus léger qu'un chariot en acier chromé comparable.

De plus, des caractéristiques ergonomiques optimales, des arêtes résistant aux chocs et divers types de roulettes en facilitent l'utilisation» explique Tobias Kofmel. Outre la manipulation plus aisée,

c'est aussi le caractère multicolore des chariots de distribution de plats Hupfer de la plus récente génération qui fait plaisir chaque matin. «Je réfléchis désormais à utiliser pour chaque chariot les plateaux qui lui conviennent» conclut le chef de cuisine Ralf Lorenz en souriant.

«On ne pourrait plus s'en passer» Le chef de cuisine Ralf Lorenz a soumis l'ISOBOX mobil pendant un mois à un essai pratique quotidien avant d'arriver à la conclusion suivante: «La séparation chaud-froid qui garantit en permanence des températures optimales de tous les mets ainsi que sa manipulation très simple m'ont entièrement convaincu!»

L'acquisition des nouveaux chariots de distribution de plats avec les grandes surfaces colorées s'est faite dans le cadre d'une transformation de la cuisine de l'EMS Marienhaus. «Auparavant, nous devions maintenir au chaud les mets avec des chariots et des récipients Gastro – ce qui demandait un certain sens de l'improvisation» se souvient le chef de cuisine qui ne voudrait plus se passer des ISOBOX mobil — tout comme le personnel féminin plus particulièrement qui est chargé de conduire les chariots de distribution des plats aux diverses stations. En effet, les ISOBOX mobil, malgré leur robustesse, sont extrêmement légers: «L'ISOBOX

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Une collaboration qui «roule» (de g. à dr.): le chef de cuisine Ralf Lorenz avec ses partenaires fournisseurs Beat Steffen, directeur de la société Steffen Gastro AG, et Tobias Kofmel, directeur de la société Hupfer Suisse SA.

Hupfer Schweiz AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tél. 041 462 72 52, Fax 041 462 72 5, info@hupfer-schweiz.ch, www.hupfer-schweiz.ch

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Proximité optimale des transports publics: la HES FHNW à Brugg-Windisch, vue depuis la gare de Brugg. Le «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» se trouve dans le bâtiment le plus proche et seuls cent pas le séparent de la gare CFF de Brugg.

Mobilité et flexibilité au CAMPUSSAAL Cela n'est pas une vision illusoire: au cours de ces prochaines années, les petites villes argoviennes de Brugg et de Windisch pourraient devenir une destination de rencontre, de congrès et de banquets à haute fréquentation. En effet, Brugg-Windisch dispose avec son «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» d'un emplacement unique en son genre qui se distingue tant par sa qualité que par sa flexibilité – également en matière de débit de café!

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Rolf Neeser Dans les deux petites villes argoviennes de Brugg et de Windisch, l'un des campus non-universitaires les plus modernes s'est développé: la Haute Ecole Spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse (Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW) marque l'apparence des environs du quartier proche de la gare de Brugg où le trafic a été modéré – un exemple lumineux d'une intégration réussie d'un important centre de formation à la vie quotidienne trépidante de Brugg-Windisch.

Dans les six bâtiments qui se distinguent par une architecture et un équipement technique d'enseignement ultra-modernes et qui ont été construits au cours de ces dernières années sur le nouveau campus aux généreuses dimensions, environ

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3000 étudiants suivent quotidiennement leurs cours et leurs enseignements.

Le «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» Avec le «CAMPUSSAAL Kultur+Kongresse» de 800 mètres carrés et son foyer, la Haute Ecole Spécialisée FHNW dispose, dans le bâtiment qui est situé directement en face de la gare de Brugg et à proximité du parking souterrain, d'un emplacement de congrès et de banquet unique en son genre dans toute la région, qui a été inauguré voici exactement une année et a déjà rencontré des réactions très positives sur le marché.

Avec son choix de matériaux de toute première qualité, le CAMPUSSAAL se

caractérise par une agréable atmosphère d'atrium. Il se trouve en partie dans le sous-sol de l'immeuble, est équipé de techniques d'éclairage, acoustiques, de conférence et de catering les plus modernes et peut se diviser en deux salles de 500 mètres carrés pour l'une et de 300 mètres carrés pour l'autre.

A cela vient s'ajouter le foyer aux généreuses dimensions et noyé de lumière avec un escalier de «show-business» ainsi que de nombreux locaux annexes, techniques, logistiques et sanitaires. Il convient de manière idéale à l'organisation de congrès, de conférences, de séances, de séminaires, de présentations et de manifestations culturelles ou sociales en tout genre. En fonction des sièges

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Campus

Mobilité et flexibilité pour le débit de café dans le foyer du «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» à Brugg-Windisch: les «îles à café» autonomes et mobiles disposées sur des chariots faciles à déplacer se retrouvent en tout temps exactement là où elles sont indispensables pour assurer un débit de café flexible et expéditif. La «compétence de base» du débit de café est l'affaire des machines à café automatiques GIGA X7 Professional, au très beau design, de la société Jura Elektroapparate AG.

installés, le CAMPUSSAAL de BruggWindisch peut accueillir entre 400 et 800 personnes.

La responsable d'exploitation Kathrin Kalt explique à Pop-au-feu: «La particularité et le caractère unique de notre emplacement consiste non seulement en un design architectural très réussi et un équipement technologique de pointe mais surtout dans le fait qu'une salle de congrès et de banquet de cette taille ne se trouvent nulle part en Suisse à proximité aussi immédiate des infra structures des transports publics (gare CFF) et privés. Cent pas séparent ainsi la gare de Brugg de notre CAMPUSSAAL.»

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Exploitant privé Les propriétaires du CAMPUSSAAL ne sont autres que les deux communes de Brugg et de Windisch. Dans le cadre d'une soumission publique, la société privée ABA Management GmbH a obtenu

l'adjudication pour l'exploitation indépendante et autonome du CAMPUSSAAL. La société travaille dans les secteurs du consulting et du marketing. Le propriétaire de l'entreprise, Armin Baumann, descendant d'une famille de restaurateurs bien connue dans la région, maîtrise parfaitement tous les aspects de l'organisation de manifestations et de congrès puisque il gère lui-même, avec la société KMU Swiss AG, une entreprise qui se considère comme une plate-forme de mise en réseau pour petites et moyennes entreprises et organise chaque année plusieurs grandes manifestations et des douzaines de séminaires destinés aux entreprises et à leurs cadres. La société ABA Management GmbH réunit donc un savoir-faire acquis au cours de nombreuses années d'expérience tant dans le secteur de la gastronomie que dans ceux du marketing et de l'organisation de congrès et de séminaires — sans doute l'une des bonnes raisons qui expliquent pourquoi cette entreprise a remporté l'adjudication de l'exploitation du «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse».

Manifestations et catering Outre les manifestations spécialisées de la FHNW, le «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» accueille également très régulièrement les institutions, organisations et entreprises les plus diverses actives dans tout genre de secteurs allant de la politique à la culture, en passant par le social, l'économie et le divertissement. La responsable d'exploitation Kathrin Kalt constate pour Pot-au-feu: «Nous remar-

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Campus

quons avec plaisir qu'environ 90 pour cent de toutes les manifestations sont liées, d'une façon ou d'une autre, au service traiteur gastronomique. Cela peut aller du café de bienvenue et des en-cas pour les pauses jusqu'aux dîners de gala (pour lesquels nous nous assurons les services d'entreprises spécialisées dans l'organisation de banquets) en passant par les déjeuners volants et les snacks.»

Quant à la responsable des manifestions, Sarah Kloter, elle ajoute: «Le débit de café joue un rôle tout à fait déterminant. Le matin, lors de l'accueil des participants aux manifestations, durant les pauses, après le déjeuner volant ou après le repas de midi, pour les 4 heures ou parfois aussi avant le départ, juste après la fin d'une manifestation, nombreuses sont les personnes qui apprécient de savourer un bon café.»

Le caractère régional est gage de qualité Les exploitants du «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» vouent une grande attention à proposer des prestations de services orientées aux besoins locaux et régionaux ainsi qu'aux exigences posées à la protection de l'environnement. Armin Baumann, patron de l'entreprise ABA Management GmbH exploitant le CAMPUSSAAL, explique à Pot-au-feu: «Pour être en adéquation avec l'importance de cet emplacement, nous vouons une très grande attention à la qualité et au caractère régional de nos prestations de services. Nous ne collaborons qu'avec

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La responsable d'exploitation du «CAMPUSSAAL», Kathrin Kalt, et le responsable des ventes de Jura Professional, Herbert Sempach, étaient responsables de la mise en place de l'infrastructure de débit de café décentralisée.

des traiteurs régionaux. Les vins qui sont servis chez nous proviennent en règle générale de vignerons régionaux ou argoviens, les deux mélanges de grains de café qui sont utilisés dans nos machines à café automatiques sont livrés par le

torréfacteur Graf Kaffeerösterei à BadenDättwil et même les machines à café sont de production suisse, respectivement de la commune soleuroise de Niederbuchsiten où se situe le siège social de la très réputée société Jura Elektroapparate AG. A cela vient s'ajouter le fait que même le partenaire de service technique de la société Jura Professional, la société Hima AG de Marco Hirt, est domiciliée dans la commune voisine de Rüfenach. Pour nous, le caractère régional n'est pas seulement un engagement envers l'environnement mais aussi une véritable caractéristique qualitative.»

Mobilité et flexibilité Il est vrai que les exploitants avisés du

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Campus

été proposée par la société Jura est tout simplement géniale et correspond très précisément à nos besoins et à nos attentes en terme de mobilité, de flexibilité, de qualité et de fonctionnement rationnel.

De plus: nous n'enregistrons que des réactions positives aux spécialités de café que nous préparons. Pour nous, la satisfaction de nos clients est bien sûr primordiale. Il ressort de cela également que nos stations de débit de café, disposées de manière décentralisée, contribuent à réduire nettement les trajets et le temps de service, ce qui contribue bien entendu également à la satisfaction de nos clients.»

Quelques impressions de la salle de banquet et pour manifestations «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» à Brugg-Windisch. Six «îles à café» mobiles équipées de machines à café automatiques Jura-GIGA X7 Professional sont à disposition pour assurer un débit de café décentralisé et expéditif.

Elles s'utilisent là où on en a justement besoin.

CAMPUSSAAL ont choisi consciemment une infrastructure de débit de café hautement flexible, mobile et décentralisée.

Aujourd'hui, les six machines à café automatiques GIGA X7 Professional de la société Jura Elektroapparate AG font leurs preuves durant les pointes de fréquentation du débit de café pendant les pauses des congrès et des séminaires ou après les déjeuners volants de midi.

Ces machines à café automatiques, au design très marqué, conviennent parfaitement au concept d'architecture intérieure du «CAMPUSSAAL Kultur + Kongress».

Il s'agit d'îles autonomes pour le débit de café, installées sur des chariots mobiles et aisément déplaçables, qui s'emploient toujours là où l'on en a justement besoin

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– dans le foyer, à divers endroits de la grande salle ou lors de deux manifestations différentes qui ont lieu dans les deux parties séparées de la salle. La responsable d'exploitation Kathrin Kalt: «La solution de débit de café qui nous a

Solutions globales répondant aux besoins Herbert Sempach, responsable des ventes de Jura Professional, a recommandé et mis en oeuvre l'infrastructure décentralisée de débit de café du «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse». Il précise pour Pot-au-feu: «Jura Professional ne se considère pas comme un fournisseur de machines à café – nous cherchons bien au contraire à mettre à la disposition de nos clients des solutions globales relatives au débit de café qui soient adéquates et répondent aux besoins. Pour cela, nos machines à café Professional ne sont, d'une certaine manière, qu'un moyen d'atteindre ce but.

Dans le cas pratique du CAMPUSSAAL, ce n'est pas seulement la qualité du café qui est au centre de l'intérêt du client mais également la manipulation simple et aisée des machines GIGA X7 Professional ainsi que leur mobilité et leur flexi-

CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse, Bahnhofstrasse 6, 5210 Brugg-Windisch, Tél. 056 288 05 22, Mobile 078 610 28 29, info@campussaal.ch, www.campusssaal.ch

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Campus

bilité optimales lors de leur engagement pratique, ce qui garantit des trajets de service très courts et des temps de service très réduits – tout comme c'est d'ailleurs le cas de l'ensemble de nos 25 partenaires du service technique répartis de manière décentralisée dans toute la Suisse qui garantissent qu'en cas de besoin, la société Jura Professional soit immédiatement sur place et que les déplacements et les coûts du service technique soient aussi faibles que possible.»

L'assortiment de machines à café automatiques Jura Professional convient à l'engagement dans les secteurs gastronomiques les plus divers – par exemple dans les étages d'hôtels, dans le secteur des séminaires, dans les bars, dans les foyers hôteliers, pour les services traiteurs et lors de banquets, pour les points de vente «coffee-to-go» etc. Le responsable des ventes Herbert Sempach explique à Pot-au-feu: «Nos machines à café automatiques, compactes, mobiles et hautement rationnelles offrent aux restaurateurs de multiples possibilités d'utilisation répondant à leurs besoins ainsi qu'une flexibilité et une mobilité maximales – à des coûts d'investissement qui sont inférieurs ou identiques à ceux découlant d'une grande machine à café automatique stationnaire.»

Possibilités de financement alternatives Il y a mieux: la société Jura Elektroapparate AG, en collaboration avec ses partenaires du service technique Professional, propose non seulement la vente de ses machines

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Armin Baumann, patron de la société responsable de la gestion, ABA Management GmbH (à gauche), et le responsable des ventes de Jura Professional, Herbert Sempach, renforcent leur partenariat client-fournisseur en menant des entretiens spécialisés correspondants.

à café automatiques à usage professionnel mais également des possibilités de financement alternatives – telles qu'une location permanente, la location-vente, le leasing ou le «vending», c'est-à-dire le versement d'un loyer dépendant du nombre de tasses servies. Le «CAMPUSSAAL Kultur + Kongresse» en a également profité. Un compteur total et un compteur journalier ou de manifestation sont ainsi intégrés à chaque machine à café automatique Jura, permettant ensuite d'établir des décomptes. A ce sujet, Armin Baumann, de la société ABA Management GmbH, constate: «Nous ne payons pour notre infrastructure de débit de café que dans la mesure où nous l'utilisons effectivement. De plus, le compteur de

manifestation nous permet de facturer à nos clients et aux organisateurs de manifestations des frais liés au débit de café correspondant à la consommation effective. Eux aussi ne paient que ce que leurs clients et eux-mêmes ont effectivement consommé!»

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95, verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

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Technique de cuisine

«Halo Heat» – la «douce chaleur» d'Alto-Shaam La discussion publique relative à la taxe sur la valeur ajoutée sur les prestations de la restauration a fait prendre pleinement conscience à un plus large public la situation précaire au niveau des coûts et des rendements de la restauration suisse. Il existe cependant encore de nombreux potentiels d'économie de coûts et de rendement non mis à profit dans la restauration. Des potentiels dont personne ne parle – par exemple la cuisson nocturne à basses températures avec «Halo Heat», la «douce chaleur» d'Alto-Shaam, brevetée dans le monde entier.

Texte: René Frech, rédacteur en chef, Photo: Markus Hässig

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Technique de cuisine Apparemment, la pression des coûts n'est pas encore aussi forte dans la restauration suisse qu'on le prétendait durant le débat public. En effet, si la situation sur le front des charges et des produits était effectivement si précaire, tous les chefs de cuisine et tous les responsables des établissements de la restauration devraient tout entreprendre afin de tirer profit des «dernières» possibilités d'optimiser leur rendement en augmentant encore la qualité de leurs prestations ainsi qu'en comprimant leurs coûts grâce à des processus de production modernes et plus rationnels.

Or, de nombreux chefs de cuisine et restaurateurs se paient encore le luxe de transformer en fumée un quart à un tiers de leur rendement sur marchandise, respectivement en cuisine, parce qu'ils travaillent avec des méthodes de production qui ne sont pas véritablement optimisées: les processus de cuisson à temps réduit, avec des températures élevées en conséquence, nuisent à la nourriture et l'assèchent. Une viande sèche, de la volaille sèche et du poisson sec signifient également une perte de vitamines, de sels minéraux et d'arômes. Il en résulte des pertes de poids et d'utilisation irresponsables qui se font finalement sentir sur le rendement en cuisine, respectivement sur marchandises.

Appareil multifonctions par excellence: le four Cook, Hold et Smoke «Halo Heat» d'Alto-Shaam.

La douce chaleur «Halo Heat» d'Alto-Shaam C'est pourquoi la formule magique pour davantage de marge sur marchandises et en cuisine est la suivante: «cuisson nocturne à basses températures et maintien au chaud» grâce à la «douce chaleur» d'Alto-Shaam. Le processus de cuisson sur la base de la douce chaleur «Halo Heat», brevetée au niveau mondial, a été mis au point voici plus de 50 ans par l'Américain Jerry Maahs et son entreprise Alto-Shaam. Au cours de ces dernières décennies, le processus a été perfectionné et élargi en permanence.

Les systèmes Cook, Hold et Serve «Halo Heat» d'Alto-Shaam se distinguent par de nombreux avantages: u Grâce au processus de cuisson à basses températures, il est possible de réaliser jusqu'à 50 pour cent d'économies d'énergie. L'économie d'énergie est encore plus importante si l'on choisit de profiter du courant de nuit plus avantageux pour cuire la nourriture durant la nuit. u La perte de poids de la nourriture se réduit d'un quart, voire d'un tiers par rapport aux méthodes de cuisson traditionnelles.

Cela accroît le rendement sur marchandises, respectivement en cuisine, ce qui peut

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être déterminant pour la rentabilité d'un établissement de la restauration. u La régénération des plats se fait sans perte de poids ou de qualité. u La viande, les volailles et le poissons restent juteux et tendres et ne s'assèchent pas. Le gain aux niveaux aromatique et qualitatif sur le plat est net pour le client et accroît sa satisfaction relative à la prestation gastronomique. u Les appareils Cook, Hold et Serve de la marque «Halo Heat» ne demandent aucune installation particulière et sont entièrement mobiles. Ils conviennent à n'importe quel genre genre d'établissement gastronomique et de restauration.

Compétences culinaires Mais il y a mieux: les systèmes Cook, Smoke, Hold et Serve «Halo Heat» d'AltoShaam sont de véritables appareils multifonctions et se distinguent par une précision et une fiabilité élevées ainsi que par des fonctions et des caractéristiques tout simplement géniales. Avec un seul appareil d'Alto-Shaam, il est possible d'accroître de manière déterminante les compétences culinaires et le profil entrepreneurial d'un

établissement de l'hôtellerie, de la restauration et de la restauration collective.

Un exemple pour illustrer ces dires: par le passé, le saumon était considéré comme un produit noble de la mer qui disposait d'un facteur de prestige culinaire très élevé et était volontiers servi sous forme de saumon fumé dans la haute cuisine et dans la gastronomie de haut niveau.

Meilleures salutations de Mövenpick!

Il s'agissait d'une époque précédant les installations d'élevage de saumons en masse et les méthodes de pêche industrielle. Aujourd'hui, le saumon fumé fait partie des produits quotidiens que les grands distributeurs vendent à moitié-prix et dont le coût est souvent inférieur à celui d'une viande suisse de moindre qualité. Aucun autre animal marin n'a subi une humiliation culinaire telle que le saumon fumé!

Le salut du saumon fumé «Quel dommage de ne plus pouvoir profiter de ce produit cru et fin, au goût si subtil!» se disent de plus en plus de chefs de cuisine et de gastronomes — et servent à leurs clients du saumon frais qu'ils ont eux-mêmes fumé en guise

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Technique de cuisine

Voilà comment se prépare le délicieux saumon fumé: on le laisse macérer durant la nuit dans un mélange salé. Puis on le fume lentement et en deux phases dans le four Cook, Hold et Smoke d'Alto-Shaam sur des copeaux de bois Hickory avant de le refroidir sur de la glace et de le trancher.

Appareils Cook, Smoke & Hold d'Alto-Shaam

d'entrées ou de plat principal. Ils différencient ainsi leur offre de saumon fumé par rapport aux produits standard conventionnels et se démarquent ainsi en tant que personnalités gastronomiques engagées qui n'entendent pas proposer à leur clientèle les qualités standard usuelles mais bien un plaisir gustatif surprenant et clairement individualisé.

De plus en plus de chefs de cuisine et de gastronomes choisissent cette voie et entendent ainsi sauver le saumon fumé de la descente vers l'anonymat et la banalité culinaires. De plus en plus de clients apprécient l'arôme fin et subtil du saumon fumé à l'interne — à tel point que l'établissement gastronomique peut faire du saumon qu'il fume lui-même une véritable marque de maison.

Fumer à la minute Point n'est cependant besoin d'aller aussi loin que le chef de cuisine Mike Werner de l'hôtel Interlaken à Interlaken qui sert à ses clients un saumon fumé à la minute en donnant au produit de base frais un goût de fumé si subtil et nuancé, au moyen d'un bec de Bunsen sous une cloche, que les clients n'en reviennent pas de leur surprise – pour rester fidèles par la suite à l'établissement et à ses plats à base de saumon fumé!

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Valerie Plüss d'Alto-Shaam Switzerland: «Les appareils de cuisson à basses températures d'Alto-Shaam offrent de nombreuses possibilités d'utilisation: le Smoker permet de fumer du saumon avec tout le ménagement nécessaire, les copeaux de bois utilisés conférant au poisson un arôme particulier.»

Avouons-le — il s'agit là d'une variante un peu compliquée pour préparer du saumon fumé maison. Le chef de cuisine Fredi Nussbaum du très réputé Hôtel Storchen à Zurich et son équipe de cuisine fument régulièrement leur saumon cru irlandais dans les appareils Cook, Smoke et Hold de la marque américaine de technique de cuisine Alto-Shaam qui sont distribués depuis plus de 30 ans par la société AltoShaam Switzerland, respectivement par la société Plüss & Partners. Environ une tonne (!) de saumon frais est transformée chaque année dans la cuisine du «Storchen» en saumon fumé maison. L'assortiment de mets à base de saumon fumé est depuis longtemps devenu la marque culinaire distinctive de l'Hôtel Storchen.

C'est avant tout la chaleur circulaire «Halo Heat» particulièrement douce dans les fours Cook, Smoke et Hold d'Alto-Shaam qui garantit ce résultat gustatif fumé incomparable. De plus, différents copeaux de bois tels que Hickory, Cherry, Apple ou Marple sont proposés par Alto-Shaam et permettent d'influencer le goût du produit fumé. La chaleur circulaire «Halo Heat» brevetée garantit une cuisson douce, une perte minimale de poids à la cuisson et, par conséquent, un rendement sur marchandises optimal.

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Les grosses pièces qui sont tranchées sur la Carvery-Station d'Alto-Shaam devant les yeux expriment la compétence culinaire de l'établissement.

La chaleur «Halo Heat» brevetée Outre de nombreux autres avantages techniques et d'exploitation, c'est tout particulièrement le système de chauffage «Halo Heat» qui distingue les appareils multifonctionnels d'Alto-Shaam d'autres appareils ou steamers combinés similaires.

Ce n'est pas sans raison qu'Alto-Shaam est depuis des décennies une marque mondiale d'appareils de cuisine et de cuisson à hautes performances, fiables et géniaux destinés aux cuisines professionnelles.

Alto-Shaam et son potentiel «multitasking» Qu'on se le dise: il est bien entendu également possible de fumer dans le système Cook, Smoke, Hold et Serve «Halo Heat» d'Alto-Shaam d'autres poissons que le saumon – et plus particulièrement aussi de la viande.

En effet, ce système multifonctionnel est également un appareil permettant de cuire durant la nuit, à basses températures et au degré près, des carrés de veau, du roast-beef et de grosses pièces. Ces appareils fournissent ainsi de la viande cuite à point, juteuse à souhait, savoureuse, riche en substances nutritives, de belle couleur et dans une qualité de pointe con-

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stante, ce qui permet à chaque restaurateur de se rappeler au bon souvenir de ses clients. A cela vient s'ajouter — grâce à la cuisson douce «Halo Heat» — une perte minimale de poids à la cuisson, ce qui est un argument – bien à propos – de poids dans le cas de pièces de viande et de grosses pièces très coûteuses». Et lorsqu'il s'agit de trancher les grosses pièces juteuses et savoureuses sur une Carvery-Station d'Alto-Shaam devant les yeux des clients, le restaurateur ne manquera pas de marquer très certainement des points auprès des clients tout en démontrant ses compétences et son professionnalisme culinaires.

cessus de cuisson et de maintien thermique sans aucune perte de qualité. u Les appareils d'Alto-Shaam se distinguent par une mobilité élevée et conviennent ainsi également au «front cooking», aux «food courts» ainsi qu'à la gastronomie de banquet et spécialisée dans les manifestations en tout genre. u Les appareils Alto-Shaam ne nécessitent qu'un raccordement électrique normal de 230 V. u Les raccordements fixes à l'eau, respectivement aux écoulements pour eaux usées et à une hotte d'aspiration ne sont pas nécessaires.

Conclusion Des caractéristiques et des fonctions géniales Les appareils «Halo Heat» Cook, Smoke, Hold et Serve d'Alto-Shaam sont non seulement de véritables appareils multifonctionnels pour le quotidien culinaire – ils offrent également d'autres avantages techniques relatifs à leur utilisation: u Le système de chauffage circulaire breveté «Halo Heat» garantit un résultat de cuisson doux, continu et incomparable.

Nous en avons déjà parlé plus haut. u La commande de température intégrée, à programmation électronique, garantit une précision élevée et donc des pro-

Il existe de nombreux types de steamers combinés et d'appareils Cook and Hold sur le marché — les systèmes Cook, Smoke, Hold et Serve «Halo Heat» d'AltoShaam en sont très certainement les plus fiables et les plus aboutis. C'est bien ce qui explique qu'ils parviennent depuis des décennies à s'imposer avec succès sur le marché mondial.

Celui qui a déjà demandé à un utilisateur d'un appareil multifonctions Alto-Shaam ce qu'il pense de son appareil, celui-là connaît la réponse qui risque d'être toujours la même: l'Alto-Shaam, je ne m'en séparerais plus jamais...!

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich, Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53, info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

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2015 – 20ème anniversaire de la SVGG La conformité aux dispositions du droit sur les cartels, le credo SVGG, les pièges de l'enregistrement de la durée du travail désormais prescrit par la loi, la visite auprès de Stadler Rail Group et la perspective du 20ème anniversaire de la SVGG auront marqué l'assemblée automnale des membres du SVGG à Weinfelden — une manifestation de tous les superlatifs qui n'a fait que confirmer, une fois de plus, le bon mot français: «Les absents ont toujours tort».

Dans son message de bienvenue, le président SVGG Hans Gertsch s'est dit très réjouit du fait que les membres SVGG, respectivement leurs représentants, participent de plus en plus activement aux manifestations de la SVGG, ce qui exprime bien que la SVGG devient de plus en plus attrayante. Ce fut aussi le cas lors de l'assemblée des membres de mi-septembre 2014, à l'occasion de la traditionnelle assemblée d'automne

à l'Hotel Thurgauerhof à Weinfelden, où les membres se sont rencontrés pour discuter de sujets d'actualité.

Weinfelden – une ville qui vit et s'amuse C'était toutefois à l'ancien secrétaire municipal de Weinfelden, Martin Sax, qu'est revenu l'honneur de présenter son «village» devant l'auditoire des membres SVGG. Il s'est acquitté de sa tâche en

Hans Gertsch

Editorial Les responsables de la SVGG remettent régulièrement en question la raison d'être de l'association suisse des fournisseurs de systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective — en particulier lorsque de nouvelles personnalités faisant preuve d'idées originales sont élues au sein du comité SVGG. C'est également le cas cette année.

Ainsi, force a été de constater que le credo de la SVGG et des membres SVGG n'est pas suffisamment mis en évidence dans leur quotidien professionnel. Il est vrai que les sociétés membres de la SVGG s'engagent, face à leurs clients, en faveur de normes qualitatives clairement définies qu'il convient de respecter. Ceci est d'autant plus important que le marché devient de plus en plus compétitif et qu'il convient de bien faire prendre conscience que les fournisseurs suisses ont une sensibilité différente en matière de qualité et de service à la clientèle que des fournisseurs provenant des pays voisins par exemple. Les critères de qualité SVGG doivent dès lors être considérés comme autant d'instruments de différenciation permettant aux membres SVGG de se démarquer de leurs concurrents étrangers. Il convient donc d'accroître leur notoriété et de les mettre davantage en évidence au sein de la branche. C'est aussi là une des raisons pour lesquelles nous publions cette «raison d'être de la SVGG" dans la présente édition du bulletin SVGG-TOP».

Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur notre site web.

Le site web de la SVGG offre également beaucoup d'autres avantages.

Ainsi, les informations qui se trouvent dans la «zone protégée» – à laquelle seules les sociétés membres SVGG ont accès – offrent aux utilisateurs de nombreuses informations très utiles. Ainsi, toutes les informations utiles relatives au problème de l'enregistrement correct de la durée du travail dans les entreprises y sont désormais disponibles – un problème au sujet duquel l'on rencontre d'ailleurs encore beaucoup trop d'ignorance et d'incertitudes dans le quotidien de l'entreprise.

C'est en particulier ce qui ressort de la dernière assemblée des membres SVGG à Weinfelden lors de laquelle l'inspectrice du travail Dunja Burren a abordé la problématique de l'enregistrement correct de la durée du travail. Cette présentation a permis à l'auditoire SVGG de constater que tous les exposants lors d'une foire spécialisée devraient en principe disposer d'une autorisation exceptionnelle lorsqu'ils demandent à leurs collaborateurs d'être présents le dimanche sur leurs stands à l'IGEHO, à la ZAGG ou à Gastronomia.

L'année prochaine, la SVGG fêtera son 20ème anniversaire. Je me réjouis, avec mes collègues du comité, d'élaborer à votre intention un attrayant programme d'anniversaire. De plus amples informations suivront en temps utile.

Meillleures salutations

Hans Gertsch, Präsident SVGG

évoquant de nombreux faits intéressants et passionnants. Weinfelden peut se targuer d'une longue histoire et d'une riche tradition. Le bourg compte aujourd'hui 11 000 habitants et n'est pas seulement la commune voisine de Bussnang, où se trouve avec Stadler Rail Group le plus important employeur du canton de Thurgovie, mais aussi un lieu hautement historique dont le centre est formé par la place de l'hôtel de ville (Rathausplatz). Le propriétaire du groupe Mövenpick, August von Fink, réside dans le Château de Weinfelden durant ses vacances et l'église de Weinfelden est un important monument d'Art nouveau. Si Weinfelden est bel et bien la deuxième plus importante commune viticole de

Thurgovie, il n'existe néanmoins aucun vin de «Weinfelden» à déguster. Le nom de la ville ne découle d'ailleurs pas du vin (vin = Wein) mais provient d'une phrase ressemblant à «Wini sis Fäld» (le champ à Wini). D'autres faits passionnants relatifs à Weinfelden: durant sa jeunesse, Napoléon III a vécu au château d'Arenenberg, le parlement cantonal thurgovien réside à Weinfelden durant la saison d'hiver (et à Frauenfeld en été), Weinfelden est un important centre cantonal de formation et dispose d'une industrie et d'un tissu économique performants comportant de nombreuses raisons sociales bien connues. Weinfelden est cependant également intégrée dans un environnement naturel totalement intact et

dispose d'une excellente gastronomie au profil très marqué.

Conformité aux dispositions du droit des cartels au sein de la SVGG Après l'adoption du procès-verbal de l'assemblée de printemps, le président SVGG Hans Gertsch a évoqué la problématique relative au droit des cartels concernant les ententes et les réunions de représentants d'entreprises et de branches telles que la SVGG en organise également.

Sur proposition de Beat Schwarz, de la société Steinfels Swiss, la SVGG a élaboré un mémorandum relatif à la conformité aux dispositions du droit des cartels que les membres SVGG doivent signer. Il s'agit d'une protection pour les membres de l'association afin que ces derniers ne soient

Le président SVGG Hans Gertsch, Martin Sax, l'ancien secrétaire communal de Weinfelden, Beat Schmalz de la société Schmalz Distributions-Systeme AG et l'inspectrice du travail Dunja Burren.

pas soupçonnés de profiter de manifestations de ce genre pour parler ou réaliser des ententes visées justement par les dispositions du droit des cartels.

La société Schmalz Distributions-Systeme AG Sous le point à l'ordre du jour intitulé «Adhésion de nouveaux membres», il s'agissait de traiter la demande d'adhésion à la SVGG de la société Schmalz Distributions-Systeme AG (Nidau). Le propriétaire et directeur de l'entreprise, Beat Schmalz, né en 1955, a présenté sa société qui développe et produit principalement des systèmes de distribution de mets destinés aux hôpitaux, aux cliniques et aux EMS. L'actuel propriétaire a repris en 1983 la société de ses parents, spécialisée dans la construction d'appareils et le traitement de tôle, avant de s'inspirer des possibilités qu'offre la techno logie à induction en présentant pour la première fois en 1988, lors de l'exposition spécialisée parisienne SIAL, une cuisinière professionnelle à induction. Trois ans plus tard – lors de l'Igeho 1991 à Bâle – la société Schmalz AG présentait ses premiers chariots de distribution de mets à induction. Au fil des ans, d'autres développements innovateurs sont venus s'y ajouter tels que la bande de distribution de mets à soutien par induction, la station de raccordement

pour chariots de transport à induction etc. La société Schmalz DistributionsSysteme AG se considère aujourd'hui comme un fournisseur complet de solutions de distribution de mets progressistes, rationnelles et écologiques. Elle emploie dans sa fabrique de Nidau environ 20 collaborateurs.

Après une brève délibération, la société Schmalz DistributionsSysteme AG a été accueillie par acclamation au sein des membres SVGG.

des tables rondes SVGG, tels qu'ils sont publiés dans les magazines spécialisés GOURMET (en langue allemande) et POT-AU-FEU (en français), sont en général très bien accueillis, raison pour laquelle l'assemblée de Weinfelden a décidé de poursuivre ces tables rondes en 2015. Il est ainsi prévu de traiter la problématique du «traitement de l'eau», des «installations CNS» et des «déchets» dans l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective.

La raison d’être de la SVGG Un groupe de travail du comité SVGG s'est penché récemment sur le véritable «credo de la SVGG» qui joue un rôle important pour les clients des membres SVGG. Le groupe de travail est arrivé à la conclusion que la philosophie d'entreprise commune des sociétés membres de la SVGG, telle qu'elle est décrite sur le site web de l'association, devrait davantage être rappelée dans le quotidien de chaque entreprise. C'est la raison pour laquelle le «credo» est publié dans la présente édition du bulletin SVGG-TOP. Il devrait cependant également être davantage mis en évidence par chaque membre SVGG pris séparément en tant qu'instrument de différenciation et de profil.

Tables rondes SVGG pour 2015 également Les sujets spécialisés et d'actualité

Attention à l'enregistrement de la durée du travail!

L'inspectrice du travail Dunja Burren, de l'office pour l'inspection du travail de la ville de Zurich, a présenté les bases légales et les processus relatifs à un enregistrement correct de la durée du travail des collaborateurs, en particulier lorsqu'il s'agit des collaborateurs du service externe et du service technique. L'enregistrement de la durée du travail est une obligation légale de tous les employeurs et de toutes les entreprises, des exceptions étant cependant possibles. Les directives de la CFST servent de base à la mise en œuvre de l'enregistrement de la durée du travail. Cet enregistrement est considéré comme faisant partie de la protection de la santé des collaborateurs mais sert également à l'employeur pour sa propre protec-

tion lors de divergences d'opinion et de litiges devant les tribunaux.

Ce sujet a suscité de vives discussions parmi les membres SVGG. Tous les documents sont accessibles sous la «rubrique protégée» du site web de la SVGG et peuvent se télécharger gratuitement par les membres SVGG.

Délais d'anniversaire pour 2015 L'assemblée générale de la SVGG aura lieu le 27 mars 2015. Le lieu et l'heure restent à communiquer.

L'assemblée d'automne aura lieu dans le cadre de la manifestation d'anniversaire. En 2015, la SVGG fêtera en effet son 20ème anniversaire. L'association prépare dès lors une manifestation particulière qui aura lieu les 16 et 17.9.2015. Le lieu et l'heure seront fixés plus tard.

Visite de Stadler Rail Group Grâce aux excellents contacts qu'entretient la membre du comité SVGG Simone Bernegger, de la société Sealed Air, respectivement Diversey Switzerland Services GmbH, avec les responsables de Stadler Rail Group, les participants de la manifestation d'automne SVGG à Weinfelden ont également pu visiter la fabrique principale de Stadler Rail Group dans la commune voisine de Bussnang.

A cet effet, les membres SVGG ont été reçus à Bussnang par Markus Bernsteiner, CEO de la Division Components et Head Business Development, qui a renseigné ses invités des principaux paramètres de la société. Roland Reichlin, responsable du secteur Mise en exploitation et membre de la direction de la société Stadler Bussnang AG, a présenté l'emplacement de production de Bussnang tout en expliquant les principes de Best Practice relatifs à l'enregistrement de la durée du travail. C'est Remo Zürcher, responsable de l'équipe de production, et Thomas Zweifel, Project Manager Business¬Development, qui ont ensuite mené les visiteurs à travers l'entreprise.

La raison d'être de la SVGG L'association suisse des systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective (Schweizerische Verband für Gastronomieund GemeinschaftsverpflegungsSysteme) SVGG a succédé à l'association suisse des fabricants de cuisines industrielles (VSGH).

Il s'agit d'une association économique sans but lucratif.

La fondation de la SVGG a eu lieu en 1995 avec 19 sociétés membres.

Bien que des modifications et des fusions d'entreprises importantes aient eu lieu sur le marché durant les années suivant la fondation de l'association, le nombre des membres s'est accru de manière très réjouissante pour se stabiliser à environ 40 entreprises. La part de marché suisse des membres SVGG se monte actuellement à environ 70 %.

Tout fournisseur d'appareils et de systèmes destinés à la gastronomie et à la restauration collective actif en Suisse peut devenir membre de la SVGG. Les membres SVGG garantissent les critères qualitatifs suivants: u Respect des critères suisses en matière de qualité, de transparence en matière d'offres, de production, de livraison et d'exécution, de service technique et de respect des délais. u Respect des principes reconnus en matière de gestion d'entreprise. u Respect de toutes les prescriptions techniques valables en Suisse, en particulier en ce qui concerne la sécurité. u Prestations de garantie définies et transparentes. u Engagement à garantir une livraison raisonnable de pièces de rechange, principalement en matière de temps et de disponibilité. u Garantie de la transparence en matière de publicité.

u

Reconnaissance du principe du recours responsable aux ressources naturelles. u Savoir-faire en matière de conseils et de service à la clientèle. u Reconnaissance des décisions de l'autorité de conciliation de la SVGG. L'association est constituée de fournisseurs: u d'appareils thermiques pour cuisines industrielles et d'installations de réfrigération, u de lave-vaisselle, y compris de technique de dosage, u de machines à café et de cuisine, u d'installations de buffet et en acier surfin, u d'appareils de distribution de mets et de récipients Gastronorm, u d'installations de stockage et d'unités mobiles, u de systèmes pour le traitement de l'eau, u de produits de nettoyage et de désinfection.

La SVGG défend les intérêts de ses membres aux niveaux spécialisés et techniques. Le cas échéant, elle prend également position face aux autorités, aux organisations ainsi qu'au public en relation avec des thèmes économiques ou intéressant la branche. Le sens des responsabilités, la qualité, la sécurité et le service à la clientèle sont autant de piliers importants des lignes directrices de l'association.

La SVGG a chargé un service neutre d'assurer sa direction et a également aménagé un service de conciliation à disposition des entreprises intéressées. En cas d'importants litiges relatifs à des questions de la branche, les autorités, certaines organisations, les membres SVGG mais avant tout les clients peuvent la contacter.

La société a été fondée en 1942 en tant que bureau d'ingénieurs Stadler d'Ernst Stadler à Zurich. Par la suite, l'entreprise a produit des locomotives de manœuvre. En 1989, l'ancien conseiller national Peter Spuhler a repris la majorité du capital-actions et a transformé l'entreprise en fournisseur leader mondial de véhicules spéciaux pour chemins de fer. Stad-

ler Rail Group emploie aujourd'hui un total de 6000 collaborateurs dans ses fabriques en Suisse, en Allemagne, en Hongrie, en Pologne, en République tchèque, en Italie, en Autriche, en Biélorussie, aux USA et en Algérie, dont 3000 personnes rien qu'en Suisse. Le chiffre d'affaires annuel consolidé se monte actuellement à 1,8 milliard de francs.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskuchen Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

Gastronomia 2014 En 2012, le salon Gastronomia a dépassé ses objectifs en accueillant 11 000 visiteurs et 167 exposants et partenaires dans les Halles Sud d’Expo Beaulieu Lausanne. Pour la prochaine édition qui aura lieu du 9 au 12 Novembre 2014, les jalons sont posés et permettent d’annoncer les premières animations.

Afin de renforcer la position de cet événement en tant que référence en Suisse romande, la directrice du salon Annette Douillet souhaite améliorer son concept et continuer à le développer: «L’édition 2012 fut très belle, mais pour 2014 je souhaite vraiment offrir aux exposants et visiteurs un salon qui réponde à leurs besoins et attentes.»

L’un des points fort de Gastronomia 2012 fut ses animations qui ont permis aux apprentis de cuisine et service de concourir pour remporter le Gastro Union Challenge. Les écaillers ont eu l’occasion de faire découvrir leur métier, tout comme les apprentis bouchers-charcutiers qui ont pu démontrer leurs prouesses. En 2014, Gastronomia est fier d’accueillir le 2. Gastro Union Challenge qui a remporté un tel succès lors de sa première édition qu’une seconde édition était incontournable.

Les chocolatiers, ainsi que les jeunes pâtissiers-confiseurs seront également de la partie. Quant aux écaillers, leur prouesse fut tellement belle que le 5.

Championnat suisse aura bien entendu lieu durant le salon.

Schulthess avec des innovations à Gastronomia

Les nouveaux appareils Schulthess se distinguent par des valeurs écologiques optimisées et une technologie intelligente.

La nouvelle génération de lave-linge Spirit Industrial «wmi» pour l'hôtellerie et la gastronomie, de 10 à 30 kg, illustre parfaitement cela. De plus, elle dispose des célèbres avantages Schulthess, les programmes Wet Clean et profiClean, et

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d'équipements pratiques. Une palette spéciale finishing complète l'offre.

Les nouveaux lave-linge Schulthess «wmi» se caractérisent par un équipement interne intelligent: ils sont équipés d'une interface USB qui facilite le lavage au quotidien. Les programmes peuvent être chargés par clé USB. De plus, Wet Clean garantit que le linge de table, cuisine,

lit, en tissu éponge, les uniformes, les vêtements de cuisine, le linge des clients etc. soient lavés, entretenus et imprégnés en cas de besoin. Avec la palette spéciale finishing, Schulthess propose toute les machines avec une grande qualité de Finish pour prendre soin de votre linge. halle 36, stand C57

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Prodega/Growa/ Transgourmet À l’occasion de l’exposition Gastronomia, Prodega/Growa/Transgourmet vous attend à son stand personnel, dont la superficie couvre 160 m2, autrement dit au «point de rencontre» officiel. C’est ici que nos visiteurs pourront découvrir la diversité des produits de notre propre marque «Quality». L’équipe des cuisiniers se fera un plaisir de choyer les hôtes par des créations culinaires, préparées principale-

ment avec des produits Quality. La sélection «Quality» comprend une grande variété de produits laitiers, en passant par un assortiment en fruits et légumes riche en vitamines, sans oublier la ligne diversifiée des produits d’entretien pour pros, couvrant ainsi les besoins les plus importants du secteur gastronomique. halle 35, stand A91

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Depuis 110 ans Miele met tout son savoir-faire au service de sa devise «Toujours mieux» Cet engagement de qualité s'applique pleinement dans le domaine de la buanderie, avec des solutions sur mesure pour chaque application. Tous les produits Miele sont développés et fabriqués selon les standards de qualité les plus exigeants.

Les lave-linge intègrent les derniers progrès technologiques issus de l'innovation Miele et renforcent le leadership de la marque sur le marché. Les machines pour buanderie de Miele Professional apportent à leurs propriétaires ce qui se fait de mieux en matière de rentabilité et de fiabilité. Tous les équipements sont strictement conformes aux exigences professionnelles.

A l’occasion du salon Gastronomia 2014, nous vous présenterons notre nouvelle génération de calandres: Du linge de lit et de table soigneusement nettoyé et parfaite-

ment repassé est un facteur décisif pour le bien-être des clients de l’hôtellerie et de la gastronomie ainsi que pour les résidents des EMS. Avec les lave-linge, sèche-linge et les nouvelles calandres Miele Professional, vous répondrez rapidement et efficacement aux exigences les plus élevées. halle 35, stand A43 Fredag propose maintenant divers produits à base de poulet, comme par exemple ses chicken nuggets, escalopes de poulet ou Cordon Bleu de poulet, issus de volailles élevées dans des conditions de stabulation particulièrement respectueuses des animaux. Le label rouge BTS vous garantit un total respect des lois suisses les plus strictes en matière de protection animale ainsi que des directives nationales en vigueur.

La viande de volaille contenue dans nos produits hautement qualitatifs est issue d’entreprises allemandes qualifiées, qui s’engagent activement pour le bien-être des animaux et font l’objet de contrôles réguliers de la part de la PSA – Protection Suisse des Animaux. Le bien-être des animaux est une question qui dépasse les simples limites de nos frontières.

Plus d’informations sur fr.fredag.ch

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Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tél. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tél. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

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Shopping Guide

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

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Digestif

EDITIONS POT?AU?FEU Bern Case Postale 6222, 3001 T l.031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

Pot-au-f eu

M E N T G A S T R O M A N A G E

Monsieur Casimir Platzer Président central GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Berne, le 25 octobre 2014/R F

Monsieur fait une très bonne i dès le début: à mon avis, vous avez cec et de mon le tout r pou clair Que ce soit bien – dans le débat public relatif à t central GastroSuisse récemment élu figure - en votre qualité de présiden tée dans la restauration et vous l'initiative sur la taxe à la valeur ajou ant cern con tion vota de ne pag cam la vous êtes vaillamment battu. vient de déboucher sur une r un héritage extrêmement lourd qui Vous avez reçu de votre prédécesseu de frais, rien de fait», voilà la peser sur GastroSuisse: «Beaucoup déroute qui continuera longtemps de à la valeur ajoutée dans la e campagne de votation sur la taxe conclusion que l'on peut tirer de cett caisses des divers fonds ons à GastroSuisse. Désormais, les milli s ieur plus té coû aura qui tion restaura s. tion doivent être plus ou moins vide politiques et reptiles de votre organisa o» politique doivent accepter le ion qui n'ont pas su prévoir ce «Waterlo Les représentants de votre associat cepter à temps la réalité et qui ateurs politiques qui ont refusé d'ac reproche de n'être qu'une troupe d'am tée de n'agir que dans – malgré l'affirmation maintes fois répé que omi tron gas che bran la nté ése ont repr ses propres intérêts teur économique qui ne pense qu'à sec un me com que – eurs mat som l'intérêt des con loin que le bord de son assiette. tout en étant incapable de voir plus it suffi à Klaus Künzli et à temps cette «claque» politique. Il aura Pourtant, il aurait été si simple d'éviter au-feu 1/14 et de liée le 7 avril 2014 dans l'édition Potpub » erte ouv re «lett ma lire de les à ses fidè z dans une impasse troSuisse et vous-même vous retrouve Gas mé: résu «En ns: atio and mm suivre mes reco des intérêts particuliers très tive populaire, qui ne se base que sur politique! Rien n'indique que votre initia tion populaire. Il serait donc , ait la moindre chance lors d'une vota spécifiques à un secteur économique e initiative populaire avant votre défaite politique et de retirer votr déjà et es d'or ître nna reco de able raisonn ieurs millions et campagne de votation coûtant plus une i ains t erai argn s'ép e uiss troS la votation. Gas montre plus d'effets qu'une ière plus judicieuse, là où de l'argent pourrait engager ces fonds de man débâcle dans les urnes.»

Künzli a quitté le navire 7 votants sur 10 ont dit NON. Klaus ité. réal une est âcle déb e cett hui, Aujourd' sé. cesseur de réparer le dommage cau à temps et a laissé le soin à son suc s d'assumer la responsabilité demander aux véritables responsable Il ne serait que justice que de pouvoir de cette déroute!

Avec nos meilleures salutations.

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

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