POT-AU-FEU 03/2014

Pot-au-feu G A S T R O M A N AG E M E N T

Technique:

SINA — design & technologie!

Politique:

Stop à la TVA discriminatoire!

3/14

Restaurant Au Coeur de la Côte:

Les fameux Malakoffs de Vinzel!

Mall Café & Gelateria Alpi, Monthey:

Crème glacée — fraîche de la tireuse!

L'assortiment complet Bartscher —

Fourneaux Salamandre

Petits appareils

tout du même fournisseur!

Technique pizzas

Réfrigération

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

D’un design classique, la M100 et son interface utilisateur équipé d‘écrans tactiles facilitent une utilisation des plus simples et des plus rapides. La technologie GT HD au coeur de la machine garantit la stabilité parfaite de la température et des profils de pression d‘extraction pour chaque groupe et chaque préparation. Grâce à la technologie brevetée SmartBoiler les performances d’eau chaude et de vapeur sont améliorées. La buse vapeur Turbosteam Milk4

produit sur simple pression quatre différentes qualités de mousses de lait. Le liseré rouge et l’éclairage LED blanc allient design et fonctionnalité. La M-100 – le nouveau fleuron de La Cimbali entre futur et tradition! www.vassalliag.ch

Vassalli_Inserat_M100_1_1_Seite_Gourmet_20082014_FR_K1 Kopie.indd 1

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, +41 43 299 70 70 Vassalli Service SA, Le Trési 6 A, 1028 Préverenges/ Lausanne, +41 21 803 23 23

20.08.14 14:02

Editorial

La branche gastronomique doit relever un défi politique d'envergure La branche gastronomique doit relever un défi secteur gastronomique à l'emporter soient entièrement politique d'envergure – l'initiative populaire de Gastroimposées au taux de TVA réduit s'appliquant aux Suisse intitulée «Stop à la TVA discriminatoire pour la biens de première nécessité bien que, le plus restauration!», qui a été refusée, sans contre-projet, souvent, les prestations de la gastronomie convenpar le gouvernement et le Parlement, sera soumise à tionnelle et celles de la gastronomie à l'emporter — la votation populaire le 28 septembre 2014 déjà. du moins pour une large partie des prestations du Il ne reste ainsi plus qu'un mois aux stratèges secteur à l'emporter – ne se distinguent guère. politiques de l'association pour convaincre le souverain Il n'y a guère de différence au niveau du caractère du bien-fondé de leurs arguments. La question est de service pour une prestation qui consiste à préparer de savoir s'il convient d'imposer les prestations une salade et sa sauce dans un récipient synthétique gastronomiques comme les biens de première destiné à être emporté ou sur un plat pour «être nécessité au taux de TVA réduit ou plutôt dégustée sur place». au taux de TVA normal étant donné que Quoi qu'il en soit: l'initiative relative à la branche de la restauration et de la TVA de GastroSuisse fera encore l'hôtellerie – comme le soulignent à beaucoup parler d'elle. Aux stratèges chaque occasion les pontes de Gastrochargés de conduire la campagne de Suisse – est une véritable branche de votation, il sera difficile d'expliquer au service et que tout service doit être traité souverain ce qui n'est finalement qu'une de la même façon qu'un autre service. question d'appréciation fiscale, ceci Il est vrai que dans la gastronomie, la d'autant moins que les adversaires de part des marchandises au prix de revient l'initiative feront intervenir quelques Stephan Frech, Editeur ne varie plus qu'entre 28 et 32 pour cent «arguments massue» — par exemple la — le reste représentant des frais de question portant sur la compensation personnel ainsi que des frais d'installations et de de la perte de 700 à 800 millions de francs dans les financement, ce qui représante effectivement caisses fédérales en cas d'adoption de l'initiative ou l’affirmation que les prestations gastronomiques ont encore la menace de discuter à nouveau du taux un véritable caractère de service. unitaire qui serait alors bien plus élevé.

D'autre part, il est choquant que les prestations du

Stephan Frech, Editeur

Impressum Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement. Mode de parution: avril, juin, septembre, novembre Tirage: 5060 exemplaires (REMP) Edition, rédaction, administration: GOURMET, Case postale 6222, 3001 Berne Tél. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements: 1 année Fr. 40.-- (2,5 % TVA comprise).

3/14

5

Menu Pot-au-feu

8

15

Gastronomie

Restauration collective

8 Restaurant Au Coeur de la Côte, Vinzel: Le Mecque des fameux Malakoffs!

55 UniKit pour les maisons de retraite et les centres de soins!

15 Mall Café & Gelateria Alpi, Monthey: Crème glacée — fraîche de la tireuse!

Baby Sitting 56 Du plaisir pour les grands comme pour les petits!

Food & Beverage 20 Bistro Boulangerie: «Handmade» comme marque distinctive!

Interior Design 61 Un concept globale realisé par Beck Konzept AG.

Events

Openings

26 «Le Cuisinier d'Or de Kadi 2015»: Demi-Finale publique!

69 Le premier Hotel Pullman en Suisse!

SVGG-Top-Bulletin Technique 28 SINA — technologie à induction sous les plus beaux atours!

73 L'hygiène en tant que facteur de succès!

Politique

Hôtellerie

78 Stop à la TVA discriminatoire!

32 Bad Bubendorf Hotel: Des petits pains aux banquets!

Shopping-Guide 80 Les meilleures adresses de Pot-au-feu.

Food Market 38 Jelmoli Food Market, Zurich: La fusion de la vente et de la gastronomie!

Digestif 82 La Lettre Ouverte à Madame la Conseillère fédérale Doris Leuthard.

News 46 Les nouveautés de la branche!

World of Coffee 49 Un véritable Mecque du café!

Développement durable 54 Unilever étend son programme de développement durable!

6

3/14

ProThermetic - appareils pour cuisines industrielles La solution parfaite pour une productivité, une efficacité et une fiabilité maximales.

Swiss made since 1871

Au bord de l'eau

Quel est le lien qui unit le lac Léman, Napoléon et le fromage?

La réponse a une consonance russe: les malakoffs! Les clients viennent parfois de très loin pour se rendre dans le petit village vigneron de Vinzel, auprès des restaurateurs Doris Antonini et Philip Wolfsteiner. Leurs motivations: de petits beignets au fromage et une merveilleuse vue panoramique sur le lac Léman – le deuxième plus grand lac d'Europe centrale.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

C'est à 80 mètres au-dessus du niveau du lac Léman que se trouve le charmant village vigneron de Vinzel auquel l'expression «small but beautiful» s'applique très bien puisque la commune s'étend sur une surface de seulement 1,1 km2. Depuis la route du vignoble qui traverse ce village

8

de 350 âmes, l'on profite de temps à autre d'une très belle vue de la surface du lac le plus riche en eau douce d'Europe centrale. Déjà César parlait du «lacus lemanus» et mêmes les Celtes l’appelaient «Lem an», la «grande eau», un réservoir d'eau douce d'une surface de 582

kilomètres carrés. Le Rhône, principal affluent de ce lac des superlatifs, traverse le Léman d'Est en Ouest qui constitue également la frontière entre la Suisse et la France. Le château de Chillon, construit sur un rocher près de Montreux, est considéré comme le véritable symbole du lac Léman – pourtant, la petite commune de Vinzel dispose, elle aussi, de son petit château. Le «Château de Vinzel», datant du 18ème siècle et situé au milieu des vignobles, était jadis le domicile d'un bailli bernois qui surveillait depuis ici son domaine. Aujourd'hui encore, d'excellents crus tels que le Vinzel Chardonnay ou le Vinzel Pinot Gris sont produits sur la base du moût de ce vignoble vénérable.

C'est ainsi que la petite commune

3/14

Au bord de l'eau

C'est fluide: sur les rives du lac Léman et au restaurant «Au Cœur de la Côte».

vaudoise est connue bien au-delà des frontières cantonales et géographiques non seulement pour son vin mais aussi pour une autre spécialité: les malakoffs – des beignets ronds et dorés dont le noyau est liquide. Les clients et amateurs

de bonne chère viennent de très loin à la ronde pour déguster à l'auberge Au Cœur de la Côte un, deux, voire trois malakoffs et plus (le record étant paraît-il situé à 18 pièces!). Quant à l'origine de ces beignets au fromage, il existe

plusieurs légendes qui proposent de multiples explications.

Lieu de pèlerinage pour amateurs de fromage Durant la guerre de Crimée qui a duré de

La tradition fleurit: 10 collaborateurs – parmi lesquels certains de longue date – s'engagent à fond pour le bien-être des clients.

3/14

9

Au bord de l'eau

Du fromage à perte de vue: l'équipe de cuisine râpe environ 100 kilos de fromage par semaine à l'aide du disque à râper «Anliker» avec lequel il prépare

1853 à 1855, Napoléon en personne a visité Vinzel et a recruté des mercenaires qui ont ensuite participé à la bataille autour du fort d'artillerie de «Malakoff». En 1855, les mercenaires sont revenus dans leur patrie où la cuisinière de Napoléon,

un beau jour, leur a préparé de quoi manger. Cette dernière n'avait plus beaucoup de provisions – il ne lui restait plus que du fromage! Oeuvrant avec les moyens du bord, elle a formé une masse de fromage avant de la mettre à frire.

Le chef de cuisine Jean-Charles Aeschlimann avec le soutien tranchant de la «Anliker GSM5».

10

Voici l'origine du malakoff telle que la racontent les aubergistes Doris Antonini et Philip Wolfsteiner à leurs clients.

Ces gastronomes ont fait connaissance à l'Ecole Hôtelière de Lucerne. Doris Antonini vit depuis 25 ans à Vinzel et connaissait l'ancien propriétaire du restaurant Au Cœur de la Côte qui lui a donné la chance, il y a 17 ans, de reprendre l'établissement avec Philip Wolfsteiner. Les deux restaurateurs se sont engagés avec enthousiasme dans leur nouvelle tâche, ce que prouvent les travaux de rénovation douce entrepris ainsi que la décoration régulièrement modifiée. Ils maintiennent ainsi une tradition de presque 120 ans car l'on savourait ici déjà de croustillants beignets au fromage en 1896. A l'époque, la taverne comptait 20 places – et vendait également de la benzine et des tonneaux de chêne. Aujourd'hui, l'établissement peut accueillir 100 personnes à l'intérieur et 80 à l'extérieur, pour la plupart des clients des «business parks» de Nyon ou de Rolle qui viennent à midi pour savourer les malakoffs dont tout le monde raffole.

Les familles et les personnes d'âge plus avancé contribuent également au nombre de 300 repas par jour environ qui sont servis du mercredi au dimanche. Parmi eux, l'établissement compte également de nombreux clients réguliers qui profitent de combiner achat de vin et dégustation de quelques beignets malakoff.

Chaque semaine, les clients du restaurant

Restaurant Au Cœur de la Côte, Route du Vignoble 12, 1184 Vinzel, Tél. 021 824 11 41, info@malakoffvinzel.ch, www.malakoffvinzel.ch

3/14

Au bord de l'eau

les fameux malakoffs. Un disque adéquat existe cependant également pour la préparation de salades!

consomment des milliers de malakoffs produits à base d'environ 100 kilos de fromage.

Les principaux ingrédients: du fromage et le coupe légumes «Anliker» Le Gruyère est le principal ingrédient des malakoffs, ce n'est pas un secret. Par contre, le reste de la recette est bel et bien confidentielle. Cependant, un autre «ingrédient» est indispensable: le coupe légumes «Anliker» qui permet à l'équipe de cuisine de râper chaque semaine environ 100 kilos de fromage. Presque dépassés par leur succès, les maîtres des malakoffs avaient en effet atteint leurs limites en ce qui concerne la préparation du fromage râpé. C'est alors que Philip Wolfsteiner a fait l'acquisition d'une trancheuse «Anliker» – et «le fromage était râpé». «La trancheuse ‘Anliker’ est compacte, maniable, à longue durée de vie et très performante. Tous ces facteurs en font un outil indispensable – sans ‘Anliker’, impossible de préparer suffisamment de malakoffs!» constate Philip Wolfsteiner, très satisfait de sa machine. «Aloïs Bieri est bien connu, ici dans la région.» Ce visage familier n'est autre que le responsable régional des ventes de la maison Brunner SA pour la Suisse romande. «Il est vrai que je n'ai pas inventé le malakoff mais j'ai par contre trouvé une solution permettant de le préparer de manière

3/14

rationnelle» dit Aloïs Bieri en décrivant son activité de conseiller. Le disque à râper – légendaire avec sa coupe en tirant – est le disque le plus utilisé par le restaurant Au Cœur de la Côte. Ces disques, échangeables comme tous les

autres disques du très large assortiment «Anliker», sont constitués d'un matériau composite à base de fibres de verre. Or, ce matériau high-tech que l'on utilise surtout dans l'industrie spatiale présente une protection antimicrobienne.

Ils font fondre le cœur des amateurs de fromage: les restaurateurs Doris Antonini et Philip Wolfsteiner encadrent leur partenaire d'affaires de longue date Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG (au milieu à droite) et Patrick C. Lilienthal, directeur des ventes de la maison Brunner AG (au milieu à gauche).

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens, Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34, mail@brunner-anliker.com, www. brunner-anliker.com

11

Au bord de l'eau de huit collaborateurs prépare quotidiennement environ 200 repas par jour servis aux 70 clients qui peuvent prendre place sur la terrasse couverte et aux 70 clients qui peuvent s'installer à l'intérieur. La spécialité de la maison: entrecôte, pommes allumettes et sauce Café de Paris dont il a affiné la recette pendant quatre mois. «Lorsque l'on se concentre sur une spécialité, les clients peuvent vous sentir» précise le chef afin d'expliquer les raisons des débuts fulminants de l'établissement.

«Ma force réside dans ma capacité de reconnaître le potentiel de ce qui existe et d'en donner une nouvelle interprétation.»

«Anliker» – pour la préparation des allumettes

«Bienvenue» au Balthasar Pour se rendre dans le deuxième établissement du restaurateur Philip Wolfsteiner, il ne faut ni vaisseau spatial, ni avion. L'on peut s'y rendre en voiture ou à pied car Gland est très proche. La commune de Gland, en plein développement, est aussi l'endroit où Napoléon possédait une villa en son temps. La commune occupe une partie de la rive nord-ouest du lac. Il y a bien longtemps que Gland ne vit plus principalement de l'agriculture comme c'était le cas jusqu'au 20ème siècle: des entreprises et des organisations inter-

nationales telles que le WWF, Swissquote, Nissan ou British American Tobacco s'y sont établies. Or depuis le mois de mars 2014, les hommes d'affaires affamés disposent d'une adresse supplémentaire pour prendre leur repas de midi: le restaurant Balthasar. Inspiré par un steakhouse situé au Cap (Afrique du Sud), Philip Wolfsteiner n'a pas lésiné ni sur les moyens, ni sur ses efforts pour transformer le restaurant existant en véritable oasis de la noblesse où des teintes pastel cohabitent avec du bois foncé. Après seulement quatre mois d'exploitation, son équipe

«Et voilà»: le gérant Leonardo Temperini (à gauche) présente, avec le propriétaire Philip Wolfsteiner, la spécialité Entrecôte et Pommes allumettes.

12

L'équipe de cuisine transforme 100 kilos de viande suisse par semaine et de 40 à 50 kilos de pommes de terre par jour.

Pour les pommes allumettes maison, Philip Wolfsteiner mise sur le coupe légumes «Anliker» en acier chromé – un outil unique en son genre dans le monde entier. Les disques de qualité «Anliker» tranchent les pommes de terre spéciales «Agria» de couleur jaune foncé de manière précise tout en les ménageant afin de ne pas blesser leur chair.

Ceci permet de conserver les légumes frais plus longtemps et d'en ménager les précieuses substances nutritives. Le coupe légumes «Anliker» fournit ainsi sa contribution à ce que le nouvel établissement «Balthasar Restaurant & Grill» s'établisse petit à petit – ou plus précisément coupe après coupe – dans la région.

Une équipe gagnante: le chef de cuisine du Balthasar Patrick Girardet et Aloïs Bieri, responsable régional des ventes de la maison Brunner AG, avec le coupe légumes performant «Anliker».

Balthasar Restaurant & Grill, Rue Mauverney 25, 1196 Gland, Tél. 022 364 50 50, www.balthasar-grill.ch, info@balthasar-grill.ch

3/14

Ni plus ni moins.

Nos spécialités surgelés sont disponibles auprès de nos partenaires de distribution: Bonfrais Bongel frigemo SA, Ecublens 058 433 83 00

Heim Betriebe AG, Flums

081 733 10 83

Brasilona SA, Martigny

027 721 67 67

Kellenberger FS frigemo AG Zürich

043 444 46 66

Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz

081 303 84 84

Marksteiner frigemo AG, Basel

058 433 87 00

E. J. Gmür AG, Zürich

044 446 88 88

Multi-Food SA, Gals

032 753 38 66

Gourmador frigemo AG, Zollikofen

058 433 82 22

Walker AG, Bitsch

027 928 62 62

Gourmador frigemo AG, Unterseen

033 826 08 08

Wohlwend SA  Spécialités surgelés  Industriering 28  9491 Ruggell  www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00  Fax 00423 388 25 09

Maintenant arrive la saison de la chasse !

Commencez bien équipé pour l‘automne.

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, CH-9323 Steinach, Tél gratuit: 0800 55 46 92, Fax: 071 447 29 94, verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Gastronomie

Mall Café et gelateria Alpi, Monthey:

Crème glacée – fraîche de la tireuse!

C'est une chose que la gastronomie suisse n'avait encore jamais vue: dans le «Mall Café», au coeur du nouveau centre commercial «M central» à Monthey, les crémeuses «Gelati» sortent d'une tireuse! Ces rafraîchissants délices à la mode italienne sont de toute première fraîcheur – «faits minute». Quant à la réfrigération et à la congélation fiable et rationnelle des glaces et des boissons, elles sont assurées par les «têtes froides» de la maison Bartscher AG.

Du Piémont jusqu'à Monthey Au cœur du centre commercial surgit du sol un cube de bois qui a environ la forme d'un glaçon: le Mall Café avec son bar moderne et ses sièges et tables blancs comme neige pouvant accueillir jusqu'à 50 personnes.

Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

«Alpi – Gelato al Momento», c'est le nom d'un nouveau système de franchisage en provenance du Piémont.

Déjà bien implantés auprès de nos voisins italiens, les propriétaires du concept de glaces innovateur «Mall Café» viennent désormais de lancer leur marque sur le marché suisse. Le centre commercial «M central», construit par la Coopérative Migros Valais en partenariat avec La Mobilière, La

3/14

Caisse de pension du Valais et Swisscanto, a ouvert ses portes il y a environ sept mois en donnant accès à un monde du shopping disposé sur 4700 mètres carrés. La surface globale de ce complexe de 100 millions de francs, en plein centre de la ville très dynamique de Monthey, est de 14 000 mètres carrés qui accueillent également l'EcoleClub Migros, un EMS, des cabinets de dentiste et un parking.

15

Gastronomie Ça coule: le système en provenance d'Italie et livré par «Alpi Gelateria» n'existe en Suisse qu'au Mall Café à Monthey.

De la glace et encore de la glace: les ingrédients naturels sont les éléments dont on fait des rêves glacés.

Le bar constitue sans conteste l'élément central de l'établissement avec ses huit tireuses débitant huit sortes de glaces «gelati» italiennes. Ce n'est que lorsque le serveur tient fermement la poignée de bois pour la tirer sensuellement vers lui que cette machine à glace, dont la technique est révolutionnaire, prépare la glace de l'autre côté de la paroi – les cornets de biscuit, les coupelles de carton ou les boîtes à l'emporter se remplissent alors en un instant de glace soyeuse aux

16

arômes de vanille, pistache, noisette ou autres. Les clients semblent apprécier tout particulièrement les saveurs «Fior di Latte» et noisette.

Les inventeurs soulignent la consistance soyeuse et fondante de leurs produits ainsi que le goût naturel qui se déploie sans émulsifiants, agents de conservation et graisse alimentaire. Grâce à cette légèreté, les clients ne paient pas leur consommation de glace par un estomac alourdi.

Un «cercle des amis de la bonne cuisine», réuni autour du directeur Ugo Alciati, a développé le procédé de fabrication de glaces traditionnelles classiques à l'aide d'une nouvelle technologie afin de répondre au besoin croissant de naturel et de tradition dans le secteur du fast-food.

Christophe Grau, directeur de la maison Grau Electricité SA et associé du Mall Café, a découvert la méthode par hasard lors d'un voyage et en a immédiatement été enthousiasmé!

3/14

Gastronomie

Astucieusement rangé: toute la partie inférieure du comptoir du bar est équipée de tiroirs réfrigérés fabriqués sur mesure par la maison Bartscher AG.

Ultra-moderne à l'intérieur comme à l'extérieur!

Sans congélateur, pas de glace: les mélanges de glace en provenance d'Italie sont entreposés dans les deux congélateurs de la maison Bartscher AG.

3/14

Le cube du Mall Café est véritablement particulier: invisible depuis l'extérieur, une technique ultramoderne se cache derrière la façade puriste, avec meubles frigorifiques inox de la maison Bartscher AG. Intégrer les installations, les aménagements et les appareils nécessaires à l'exploitation du cube de manière fonctionnelle mais néanmoins esthétique aura représenté un défi tout particulier que la

planification professionnelle assurée par la maison Bartscher AG en collaboration avec Grau Electricité SA a su relever avec succès.

La maison Bartscher AG, dont le siège social se trouve à Hagendorn, entretient depuis longtemps un partenariat couronné de succès avec la société locale Grau Electricité SA qui assume la fonction de partenaire régional de vente. Dès la phase de planification, Christophe Grau de Grau Electricité SA et Edgar Maradan,

Mall Café, avenue de la Gare 26, 1870 Monthey, Tél. 024 471 05 22

17

Gastronomie de la société Bartscher AG, ont évalué, en collaboration avec le bureau d'architectes, les solutions possibles. Christophe Grau a pu compter sur les recommandations du responsable régional des ventes Edgar Maradan. Un accent tout particulièrement a été mis sur l'optimisation des processus de travail grâce au choix et au positionnement des appareils de manière à ce que les gestes de travail des collaborateurs soient tout aussi détendus que les clients au comptoir. Le double réfrigérateur inox abrite à une température de 5,5 degrés C plus de 100 litres des mélanges liquides de crème glacée qui attendent d'aborder la deuxième partie de leur existence sous forme de glace. Un litre de liquide donne un litre de glace. Une fois par semaine, il est obligatoirement nécessaire de nettoyer les réservoirs à glace. Des actions spontanées telles que «50 % de rabais sur la vanille» garantissent qu'il n'y ait pas de déchets en raison du nettoyage et que le compte soit bon. L'assortiment comprend également des coupes glacées telles que de la glace chocolat à la sauce de pêches et des «amaretti». Les différentes sauces se trouvent dans une cuve réfrigérée intégrée au comptoir qui peut également servir à réfrigérer des bouteilles.

«Coolness» en matière de technique de cuisine

Fraîchement pressé: la presse à oranges «Minex» de la marque «Zumex» ne prend que peu de place tout en étant toujours prête à servir!

de 8h15, les clients ont plutôt envie de produits chauds: du café dans les variantes les plus diverses coule au Mall Café comme le lait et le miel au paradis. Du jus d'oranges fraîchement pressé est également très apprécié comme boisson pour le petit déjeuner. La presse à oranges compacte «Zumex», livrée par la maison Bartscher AG, extrait en seulement 30

Ici, la «période glaciaire» commence vers la fin de la matinée. Tôt le matin, à partir Un partenariat «cool»: Christophe Grau, l'un des associés du Mall Café et directeur de Grau Electricité SA (au milieu), en compagnie de Victoria Weber, serveuse au Mall Café, et d'Edgar Maradan, chef des ventes en Suisse romande la maison Bartscher AG.

18

secondes le précieux nectar de son enveloppe amère. La capacité du réservoir de jus d'oranges riche en vitamines est de 0,75 litre. Le réservoir de jus et tous les autres éléments se nettoient très aisément.

Il n'y a pas que le jus d'oranges qui étanche la soif des clients mais aussi des boissons fraîches prêtes au service entreposées dans les tiroirs réfrigérés. Ces tiroirs réalisés sur mesure sont une astucieuse nouveauté de la maison Bartscher AG. Les serveurs peuvent aller chercher la boisson à une hauteur agréable dans les tiroirs qui sont, en outre, intégrés au comptoir de manière à économiser la place. Avant de servir la boisson, les serveurs font encore glisser une poignée de glaçons dans le liquide qui se trouve dans le verre. L'eau s'est transformée en glaçons dans la machine à glaçon compacte en acier surfin.

Vers midi, les pâtes et les hot-dogs remplacent les croissants et les petits pains. Tout doit aller très vite, surtout lorsqu'une classe entière fait la queue pour le repas de midi. Grâce à l'appareil à hot-dogs électrique faisant également partie de l'assortiment Bartscher, les hotdogs sont prêts au service en un tour de main. Un lave-vaisselle rationnel et une balance de cuisine numérique très précise complètent l'ensemble d'appareils livré par la maison Bartscher AG. Conclusion: dans le cadre de la collaboration entre le Mall Café et la société Bartscher AG, tout a fonctionné de manière aussi aisée que n'a glissé la cuiller à travers les crèmes glacées!

Bartscher (Swiss Romande) AG, Case postale 31, 1707 Fribourg, Tél. 026 481 64 66, Fax 026 44 88, bartscher-sr@bartscher.ch, www.bartscher.ch

3/14

UN PRO AU SERVICE DES PROS Libre-service et livraison en gros – Tout en un Marché Prodega Transgourmet Suisse SA Rue De-Turrettin 2 1242 Satigny Tél. 022 900 40 00 Fax 022 900 40 01 www.transgourmet.ch

461_14_Profis für Profis_230x300_Potaufeu.indd 1

12.08.2014 14:4210

Food & Beverage Ces pains et ces produits de boulangerie proviennent tous de l'usine de production à structure artisanale de la maison Wohlwend AG («Bistro-Boulangerie») à Küblis, dans la vallée grisonne du Prättigau.

20

3/14

Food & Beverage

«Handmade» de Küblis, dans le Prättigau La société Wohlwend AG, également bien connue sous le nomde Bistro-Boulangerie, exploite depuis l'an 2000 à Küblis, dans le Prättigau, aux Grisons, un petit laboratoire de production pour des pains spéciaux et des pains de grande taille, des mini-tresses ainsi que des gâteaux, des tourtes et des produits de confiserie secs.

L'entreprise voue une très grande importance au label «Handmade» et aux pâtes à longue fermentation — et fait par ailleurs partie des plus importants employeurs de la commune de Küblis.

Texte: René Frech, rédacteur en chef, photo: Markus Hässig

La société Wohlwend AG, fondée il y a 25 ans, fait aujourd'hui partie des producteurs leaders sur le marché des pains et produits de boulangerie surgelés de qualité supérieure. Cette entreprise familiale, dont le siège est situé dans le village de Ruggell, dans la Principauté du Liechtenstein, emploie environ 180 collaborateurs placés sous la direction des deux frères Edwin et Wilfried Wohlwend.

Ces deux chefs d'entreprise s'engagent quotidiennement dans la production de pains et de produits de boulangerie surgelés de toute première qualité et veillent avec soin à une production artisanale et écologique qui ménage autant que possible les ressources naturelles. La société Wohlwend AG approvisionne aussi bien de gros clients que l'hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective en Suisse. L'entreprise est présente sur ce segment du marché avec sa marque renommée «Bistro-Boulangerie».

3/14

Des emplois à la montagne Depuis l'an 2000, la société exploite trois emplacements de production situés à Ruggell, à Haldenstein et à Küblis dans la vallée grisonne du Prättigau, là où la société Wohlwend AG a repris la boulangerie-confiserie Conrad afin d'en maintenir les emplois.

A l'époque, la boulangerie Conrad était spécialisée dans la production de produits frais destinés à la région. Aujourd'hui encore, 35 à 40 pour cent de la production totale prend la forme de pains et de produits de boulangerie frais qui sont ensuite distribués dans la région dans un rayon de 50 km.

Un deuxième pilier La reprise de la boulangerie Conrad par la maison Wohlwend AG a permis à l'usine de production de Küblis de disposer d'un deuxième pilier d'activité – grâce à l'intégration de la production de pains et

21

Food & Beverage

Le «Handmade» comme marque distinctive (I): les mini-tresses sont encore tressées à la main avant d'être cuites très délicatement au four.

Le responsable marketing et des ventes Marcel Frieder de la Bistro-Boulangerie (à gauche) en pleine discussion animée avec le responsable des Editions Pot-au-feu Stephan Frech.

produits de boulangerie surgelés et de gâteaux, tartes et produits de confiserie secs – et, de ce fait, de réjouissantes perspectives d'avenir, ce qui était bienvenu dans cette région du canton des Grisons.

Aujourd'hui, environ 40 collaborateurs travaillent en trois équipes dans l'ancienne boulangerie Conrad sous la direction du directeur Wilfried Wohlwend et du responsable de la production Lukas Vogel.

Il s'agit principalement de collaboratrices spécialisées et auxiliaires provenant de la région de Küblis. L'usine de production offre des emplois annuels et constitue l'un des principaux employeurs de la commune de Küblis. Elle fournit ainsi une contribution déterminante au soutien économique de cette région périphérique de montagne dont le marché du travail se distingue le plus souvent par des emplois saisonniers dans le tourisme.

22

3/14

Food & Beverage

Le «Handmade» comme signe distinctif (II): le pain torsadé — un produit phare de la Bistro-Boulangerie — est encore préparé à la main avant d'être cuit avec beaucoup de ménagement.

Le trio à succès de la Bistro-Boulangerie (de dr. à g.): les deux chefs de l'entreprise Edwin et Wilfried Wohlwend en compagnie de Marcel Frieder, responsable marketing et des ventes de la Bistro-Boulangerie.

«Handmade» comme marque distinctive Depuis 2010, l'entreprise est certifiée selon la norme ISO 22 000 (Food Safety Certification) et soumise annuellement à un audit. L'usine de production de Küblis produit et surgèle avant tout des pains de grande taille, des pains spéciaux, des pains de petite taille ainsi que des gâteaux, des tourtes et des articles de confiserie secs.

La société Wohlwend AG, respectivement la Bistro-Boulangerie, voue une très grande importance à une production aussi traditionnelle que possible selon les règles de l'art de la boulangerie artisanale: u les pains et produits de boulangerie de Küblis sont consciemment produits avec des interventions manuelles. u Outre des processus de production automatisés, certains ingrédients détermi-

3/14

23

Food & Beverage

Le «Handmade» comme signe distinctif (III): les gâteaux et tourtes sont préparés, découpés et posés manuellement, morceau par morceau, sur le papier.

nants tels que le beurre ou la levure sont encore pesés manuellement. u Les processus de cuisson dans les fours à hautes performances sont également surveillés visuellement et sur la base des longues années d'expérience des professionnels de la boulangerie. u Les mini-tresses d'un poids de 60 et 80 grammes, produites à Küblis, sont encore aujourd'hui tressées à la main. u Aujourd'hui encore, les gâteaux et tourtes sont découpés à la main et disposés individuellement sur du papier – comme le font encore la ménagère et le boulanger artisanal. u Les fameux pains torsadés de la BistroBoulangerie — l'un des produits phares de la société Wohlwend AG — sont préparés avec un soin tout particulier: le temps de repos de la pâte est d'au moins cinq heures avant que le processus de fabrication ne se poursuive. L'entreprise renonce également systématiquement à l'ajout d'additifs en tout genre. Le CEO

24

Wilfried Wohlwend confie à Pot-au-feu: «La tendance va clairement en direction des pains à longue fermentation. En effet, le produit final demeure humide plus longtemps et développe davantage d'arôme et de goût. Une fabrication aussi douce permet d'obtenir de plus grands pores, ce qui donne, à son tour, au pain davantage d'arôme et de goût.»

D'autres pains et produits de boulangerie surgelés sont produits avec des pâtes à longue fermentation — ciabatta, baguette du bûcheron, baguettini et bien évidemment les fameux pains torsadés de petite ou grande taille, particulièrement aromatiques.

Production écologique Mais il y a mieux: tout comme c'est le cas dans la grande usine de production de Ruggell, la maison Wohlwend AG attache également une grande importance à une fabrication écologique respectueuse des ressources naturelles dans sa fabrique de

Küblis. Un système de récupération de chaleur garantit que l'ensemble de l'immeuble puisse être chauffé de manière autonome et qu'il dispose en tout temps de suffisamment d'eau chaude produite grâce à la chaleur résiduelle du bâtiment.

Conclusion La boulangerie-confiserie Conrad à Küblis permet de prouver de manière convaincante que dans une grande entreprise à structure industrielle de la boulangerie surgelée, la production peut fort bien se baser sur les principes et les règles de fonctionnement de la boulangerie artisanale traditionnelle.

Le label «Handmade» de Küblis et la patience nécessaire à la fabrication de pains et de produits de boulangerie à longue fermentation contribuent de manière déterminante au succès des produits de la Bistro-Boulangerie.

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

3/14

BROCHETTES DE CUISSE DE POULET

TRÈS CONVOITÉES Les brochettes de cuisse de poulet Kneuss créent une atmosphère de fête. Savoureuses et juteuses à souhait. La viande de poulet, parvenue à maturité sur l’os, est piquée manuellement sur les brochettes. La fabrication manuelle permet la réalisation d’un chef d’œuvre pour chaque plateau de grillades.

BROCHETTES DE CUISSE DE POULET: • avec poivre au citron (marinées) • avec Hot-Chili (marinées) Pour d’autres spécialités de poulet, rendez-vous sur www.kneuss.com «HELVÉTIQUEMENT BON – BON APPÉTIT» Ernst Kneuss Geflügel AG Eichlistrasse 5 CH-5506 Mägenwil Tél. +41 62 887 27 87 Fax +41 62 887 27 85

Events

Le Cuisinier d’Or de KADI 2015

Demi-Finale publique au Centre Commercial Glatt Pour la première fois dans l’histoire du Cuisinier d’Or, les douze candidats nominés s’affronteront dans le cadre d’un événement public. Le 20 septembre 2014, au centre commercial Glatt de Wallisellen. Douze cuisiniers venant de toute la Suisse devront faire preuve de leurs talents. Six d’entre eux auront alors une chance de remporter le prix très convoité du Cuisinier d’Or en mars 2015.

La première demi-finale du concours «Le Cuisinier d’Or de Kadi» à laquelle participent once hommes et une femme se déroulera le samedi 20 septembre 2014. Les six meilleurs candidats auront l’honneur de s’affronter le 2 mars 2015 au Kursaal de Berne pour remporter le trophée de cuisine le plus convoité de

Vous êtes interéssé par le Culinario Induction? Contactez-nous, nous vous conseillons avec plaisir! www.beergrill.com

Events Suisse. Avec cet événement live, Kadi – en étroite collaboration avec Nespresso et Henniez – ouvre les portes du Cuisinier d’Or au grand public, et contribue ainsi à promouvoir durablement la gastronomie suisse et, en particulier, le métier de cuisinier. Pour les 12 candidats, cet événement représente une plateforme exceptionnelle pour présenter leur établissement à un large public.

Le concours de cuisine live se déroule dans le centre commercial qui enregistre le chiffre d’affaires le plus élevé de Suisse. Le centre commercial Glatt de Wallisellen abrite deux grands magasins, plus de 100 boutiques et 13 restaurants sur une superficie d’environ 43 000 m2.

En 2013, il a accueilli plus de 9 millions

de consommateurs. Le jour de la demifinale, le centre attend entre 35 000 et 50 000 visiteurs.

Des candidats prometteurs venant de toute la Suisse La nomination des candidats pour la demi-finale a eu lieu à mi-juin. En termes d’âge, d’origine et d’expérience des concours, les semi-finalists sont très hétérogènes, ce qui crée déjà une certaine excitation dans l’attente de l’événement culinaire qui se déroulera en septembre. Ils sont tous cuisiniers actifs et ont au moins cinq ans d’expérience professionnelle en Suisse.

Les douze candidats s’affronteront en deux sessions de six personnes chacune.

Les douze semi-finalists sont: u

Carsten Alexander Kypke (34 ans), sous-chef, Hôtel Bellevue Palace, Berne u Thierry Fischer (41 ans), chef de cuisine, Restaurant Schloss Binningen, Binningen u Yves Michel Owona (28 ans), sous-chef, Hôtel Le Rivage, Lutry u Christoph Hunziker (32 ans), chef de cuisine, Restaurant Schärmehof, Thoune u Corinne Roth (23 ans), chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg u Paul Jurt (34 ans), chef de cuisine, Gasthof zum Löwen, Worb u Urs Koller (27 ans), sous-chef, Hôtel Hof Weissbad, Weissbad

u

Christopher Emerling (32 ans), chef exécutif, Nutresia SA, Belmont-surLausanne u Stefano Varenna (36 ans), cuisinier diététique, Ospedale Civico di Lugano, Lugano u Filipe Fonseca Pinheiro (25 ans), chef de partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier u Martin Elschner (27 ans), sous-chef, Restaurant Sonnenberg, Zurich u Martial Facchinetti (32 ans), second de cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

Une heure après le coup d’envoi, ils devront présenter une entrée chaude et, une heure plus tard, un plat principal chaud. Le menu sera préparé et servi pour huit personnes. L’entrée doit être préparée avec la truite suisse et, pour le plat, il s’agit de mettre en scène la cuisse et la poitrine de poulet suisse. Contrairement à ce qui se passe pour la finale de Berne, le candidat cuisine sans commis et présente ses mets sur les assiettes.

Ambiance assurée Le présentateur Marco Fritsche sera là pour animer la journée. Le jury est lui aussi de haut vol et rassemble des chefs renommés de toute la Suisse.

Ambiance assurée u André Jaeger, Restaurant Fischerzunft, Schaffhausen, président du jury u Ivo Adam Restaurant Seven, Ascona u Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht u Manfred Roth Hôpital universitaire de Bâle, Bâle u Florence Porignon, La Table d’Edgar – Lausanne Palace Lausanne Le jury en cuisine u Valère Braun chef de cuisine Pontresina u Reinhold Karl, Clinique Linde, Bienne u Thomas Marti, Hôpital universitaire, Zurich

Technique

SINA — technologie à induction sous ses plus beaux atours Les exigences de transparence et d'ouverture en cuisine, le «frontcooking» ainsi que le boom de la gastronomie de banquet demandent des appareils de cuisine mobiles à la fois rationnels et aux belles formes qui sont également en mesure de plaire au point de vue optique aux clients.

La société Menu System AG a ainsi développé la nouvelle gamme d'appareils «SINA — Standalone Induction Appliance» qui allie design et efficacité pour le «frontcooking» et un usage mobile.

Les gastronomes et chefs de cuisine avisés le savent depuis longtemps: les clients actuels et futurs veulent non seulement savoir ce qu'ils trouvent dans leur assiette mais aussi la provenance de ce qui s'y trouve. Transparence et traçabilité des produits alimentaires sont les exigences actuelles et futures auxquelles doivent répondre l'industrie alimentaire et le secteur de la transformation de produits alimentaires.

Plus que cela: les clients d'aujourd'hui et de demain veulent savoir comment a été préparé ce qu'on leur sert. «Frontcooking» est le mot magique lié à cette exigence.

Le «frontcooking» favorise par ailleurs les compétences professionnelles: en se laissant observer dans le cadre du travail

28

en cuisine, le cuisinier se montre souverain et professionnel. Les cuisines ouvertes et le «frontcooking» contribuent finalement à accroître la crédibilité des secteurs de la cuisine et, de manière plus générale, de la gastronomie.

Frontcooking rationnel Un «frontcooking» rationnel exige cependant des infrastructures techniques de cuisine correspondantes qui non seulement plaisent aux clients au niveau optique mais se distinguent également par leur efficacité et leurs performances. Il ne suffit donc pas de disposer de quelques appareils à placer sur une table, bien au contraire: le client veut bien observer le cuisinier pendant qu'il prépare les mets

mais il ne veut pas pour autant devoir attendre le service de ses mets plus longtemps que d'habitude.

C'est la raison pour laquelle la maison Menu System AG — depuis toujours un pionnier de la mise en oeuvre de la technologie à induction dans la cuisine professionnelle — a développé avec sa gamme «Standalone Induction Appliance» (SINA) des appareils à induction mobiles entièrement nouveaux, innovateurs, hautement performants et très design qu'elle présentera pour la première fois à la prochaine ZAGG de Lucerne.

A ce propos, Walter Nef, chef marketing et directeur des ventes de la maison Menu System AG précise: «Un ‘frontcooking’ couronné de succès et efficace

3/14

Technique auprès du public dépasse très largement les simples compétences spécialisées des cuisiniers. Il s'agit de passion pour le produit, de communication efficace avec le public, de crédibilité et de beaucoup d'émotions. Notre gamme d'appareils SINA soutient de manière optimale un ‘frontcooking’ efficace. SINA One, SINA Twin und SINA Wok sont les seuls appareils de leur catégorie à se parer d'éléments de design sur leur partie arrière.

L'impression générale qu'ils procurent est élégante – en particulier du point de vue des clients – ce qui est justement idéal pour un ‘frontcooking’ couronné de succès.»

Quant au designer industriel impliqué, Yves Ebnöther, il ajoute: «Avec leur ligne subtile et leur élégance intemporelle, les appareils de la gamme SINA constituent une base idéale pour célébrer de manière très expressive les procédures de travail en cuisine. Ma tâche en tant que designer était de développer une langue formelle se distinguant par un caractère qui lui soit propre tout en permettant de recourir de manière optimale à tous les avantages de la technologie à induction de Menu System.»

u

SINA Twin: Cet appareil mobile à deux plaques de cuisson dispose d'une double puissance (2 x 3,5 kW). Il s'agit donc d'une puissance concentrée dans un duopack. La cuisine de production compacte offre, dans un espace très réduit, deux plaques de cuisson qui peuvent se commander indépendamment l'une de l'autre.

Qu'on se le dise: SINA One et SINA Twin sont équipés de la technique de commande brevetée SlideControl qui permet de

commander la puissance de chauffe et de cuisson par simple déplacement de la poêle sur la plaque de cuisson. Voici les autres caractéristiques de ces deux produits: reconnaissance automatique du type de poêle, système intégral de protection de la vaisselle, affichage d'informations, affichage de statut LED, verre Ceran extrafort, supports réglables en hauteur.

SINA One, SINA Twin, SINA Wok Les nouveaux appareils de cuisine mobiles SINA de la maison Menu System AG représentent une base optimale pour faire du travail de cuisine un véritable événement devant les yeux des clients.

Ces appareils sont disponibles dans les trois exécutions suivantes: u SINA One: conçu pour le travail de cuisine avec une seule poêle, cette plaque de cuisson à induction de petite taille est un véritable plaisir pour les yeux.

Sa puissance élevée de 3,5 kW est disponible en l'intervalle de quelques secondes et se déploie aussi bien pour un rôtissage rapide que pour de grandes quantités. SINA One est la plaque de cuisson mobile compacte — de petites dimensions mais d'un grand effet.

u SINA Wok: le troisième appareil de la nouvelle gamme d'appareils de la maison Menu System AG est un wok à induction aux très belles formes permettant une préparation rapide comme l'éclair avec une productivité maximale — optimal pour

la cuisine asiatique, les mets européens et les grands classiques d'interprétation plutôt moderne. Le SINA Wok dispose, lui aussi, d'une puissance de 3,5 kW.

Conclusion La nouvelle gamme de modèles «Standalone Induction Appliance» de Menu System répond aux exigences posées au travail moderne en cuisine d'aujourd'hui et de demain. Efficacité, flexibilité, transparence et design s'y retrouvent réunis ou, selon les termes du responsable marketing et directeur des ventes Walter Nef de la maison Menu System AG: «Jamais encore les avantages convaincants de la technologie à induction de Menu System n'ont été aussi attrayants.

SINA allie fonctionnalisme, qualité, efficacité énergétique et puissance à un design unique en son genre.»

3/14

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

29

«Swissminiatur» —

L’appLication d’encaissement La gastronomie et Le parc de loisirs «Swissminiatur» à Melide a été créé en 1959 par le chef d’entreprise Pierre Vuigner. Il représente le premier parc d’une chaîne comportant actuellement 20 parcs Miniature dans le monde entier qui réalisent en leur sein la vision d’une «nation en miniature». Depuis, 21 millions de visiteurs ont admiré le parc «Swissminiatur». Durant toute la saison qui dure huit mois, 220 000 visiteurs, originaires d’environ 60 nations du monde entier, fréquentent les installations de «Swissminiatur», constituées de 126 modèles réalisés à l’échelle de 1 : 25 par le propre atelier du parc et représentant les grands monuments et les grandes attractions touristiques suisses.

le tour de Suisse en une petite heure:

tcpos pour La biLLetterie, Le commerce de détaiL.

«La commercialisation de ‘Swissminiatur’ se fait dans le cadre des secteurs billetterie, gastronomie et commerce de détail. La gastronomie comporte un grand restaurant libre service de 400 places intérieures et extérieures. Ce dernier sert non seulement des spécialités tessinoises et suisses mais aussi chinoises ou indiennes. Il y a environ une année, nous avons lancé une collaboration IT couronnée de succès avec la maison TCPOS SA qui a réalisé pour nous une application d’encaissement, de reporting et de contrôle intégrée qui nous permet aujourd’hui d’assurer et d’analyser toutes les opérations relatives à la billetterie, à la gastronomie et aux activités de commerce de détail.»

Joël Vuigner, Juniorchef «Swissminiatur», Melide

Hôtellerie

Le Bad Bubendorf avec l'Osteria TRE, le bar-lounge, le secteur extérieur avec lounge et œnothèque.

Enthousiasme à Bad Bubendorf:

Des petits pains aux banquets Bad Bubendorf est situé entre les localités de Liestal et de Bubendorf et n'est rien d'autre que le lieu d'origine du canton de Bâle Campagne. En effet, les instigateurs du mouvement de révolte du peuple paysan bâlois mécontent ont siégé en 1830 dans l'auberge Wirtschaft zum Bott qui fait partie de l'Hôtel Bad Bubendorf. Aujourd'hui, ce sont des meetings et des séminaires dédiés à la politique, à l'économie, à la culture et à la société qui sont organisés dans la «maison du cœur» («Haus mit Herz») qui appartient au groupe Balance Hotel. Les participants à ces réunions s'y restaurent grâce aux spécialités de boulangerie très variées et à la petite boulangerie de qualité artisanale de la maison Delitrade SA. Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser Le lambris de la «Wirtschaft zum Bott» porte un pan entier de l'histoire suisse: toutes les armoiries des communes du canton de Bâle-Campagne ainsi que des souvenirs et des images d'événements historiques déterminants décorent l'étab-

32

lissement d'un charme rustique qui abritait en son temps les débats que menaient les instigateurs du soulèvement paysan au sujet de l'avenir du canton de BâleCampagne. Etant donné que c'est en ce lieu qu'a débuté la séparation des deux

Bâle en deux demi-cantons, l'endroit porte également le surnom de «Grütli de Bâle-Campagne». Ces derniers temps, attablés autour d'une salade aux cervelats et au fromage ou d'une assiette Grütli, les clients de l'établissement discutent de

3/14

Hôtellerie

manière très engagée de l'initiative demandant la fusion des deux Bâle qui sera soumise au peuple fin septembre 2014 et donne une nouvelle actualité au passé.

«La maison du cœur» – et l'histoire Cependant, il n'y a pas que les murs de l'auberge «Wirtschaft zum Bott» qui font parler l'histoire mais aussi la localité de Bad Bubendorf qui est mentionnée pour la première fois en 1641 comme source thérapeutique dans un acte officiel. La grotte de bain sert aujourd'hui d'oenothèque pour dégustations de vins alors que l'ancien bâtiment des bains «s‘ alt Badhüsli», qui accueillait les gens au 18ème siècle pour les bains salés, est aujourd'hui utilisé comme salle à manger historique.

Il y a bien longtemps que plus personne ne se baigne ici – le bain a été remplacé par divers secteurs d'établissement réunis sous un même toit. Depuis 1999, les

3/14

restaurateurs Eveline et Roland Tischhauser y accueillent leurs hôtes «au centre de la région». Ils s'engagent en faveur de la philosophie propre à la «maison du coeur»: l'élément personnel se trouve au premier plan – «on se connaît». Cela vaut tout particulièrement pour Eveline Tischhauser, puisqu'elle est une enfant de la région.

Aux éléments historiques vient s'ajouter le style moderne. Le principe «vivre le design» traverse comme un fil rouge l'établissement qui fait partie depuis 2012 du groupe Balance Hotel. Ce dernier réunit les hôtels et restaurants Seerose Resort & Spa à Meisterschwanden, sur les rives du lac de Hallwil, Sonne Seehotel à Eich sur les rives du lac de Sempach ainsi que les restaurants Mürset à l'Aarauer Schachen.

Alors que l'auberge «Wirtschaft zum Bott» sert de solides plats régionaux, les autres restaurants à Bad Bubendorf proposent également d'autres saveurs pour satisfaire les goûts les plus divers: dans le

restaurant à pergola et jardin d'hiver avec sa terrasse abritée par de vieux châtaigniers, la cheffe de cuisine Susanne Huhn crée des mets d'inspiration à la fois classique et moderne. Sous la direction du chef de cuisine Flavio Fermi, le restaurant de pointe Osteria TRE à Bad Bubendorf, distingué par 15 points Gault Millau et une étoile Michelin, se démarque par des spécialités au flair méridional et méditerranéen. Il s'agit d'ailleurs du seul restaurant du canton de Bâle-Campagne à porter une distinction aussi élevée.

Banquets très populaires La diversité des services gastronomiques et le grand choix de locaux font de Bad Bubendorf un excellent et très populaire hôtel de conférence et de séminaire comportant divers locaux de réunion dotés d'un équipement moderne et pouvant accueillir jusqu'à 50 personnes. Le secteur des séminaires comprend aussi bien l'immeuble annexe inauguré en 2007 que

33

Hôtellerie

Les mini-ficelles de Delitrade représentent de croustillants délices qui ne doivent en aucun cas manquer lors des banquets.

Grand choix: dans le restaurant à pergola et jardin d'hiver, les clients l'assortiment pour gourmets Delini de Delitrade.

deux locaux groupés séparés à utilisation variable qui surprennent par des concepts de couleurs et de matériaux différents.

Au terme des séances, les participants aux séminaires peuvent se détendre dans les 53 chambres et suites de la catégorie Confort Superior trois étoiles dans la partie historique «Charming» ou dans le bâtiment annexe «Design». La durée moyenne des séjours est de 1,5 jours.

Les week-ends, on fête davantage qu'on ne travaille à Bad Bubendorf – du moins en ce qui concerne les hôtes: le lieu est un emplacement très apprécié pour célébrer les fêtes de mariage ou les fêtes de familles. La salle des banquets «Uno & Due» peut accueillir jusqu'à 130 personnes. L'équipe peut encadrer simultanément jusqu'à quatre mariages par week-end. «Intra muros» d'une part et d'autre part grâce au service traiteur, par exemple au château Wildenstein. Environ 90 collaborateurs s'engagent à fond pour le bien-être des clients de l'HôtelRestaurant Bad Bubendorf.

34

Un nouveau royaume pour l'équipe de cuisine Tous les jours à midi, environ 200 personnes savourent une petite pause culinaire.

Pour mieux maîtriser encore le grand afflux quotidien de clients et pour optimiser les processus de travail, les hôteliersrestaurateurs Eveline et Roland Tischhauser ont investi un demi-million de francs dans la transformation de la cuisine principale. Le résultat a fière allure – et permet surtout de travailler à l'aise: La cheffe de cuisine Susanne Huhn et son équipe de 20 collaborateurs travaillent depuis début août dans leur «royaume» avec les nouvelles infrastructures à efficacité énergétique élevée.

Les locaux de congélation annexes ne regorgent pas d'or – mais tout de même de trésors sucrés et salés qui valent de l'or pour qui cherche à proposer quelque chose de particulier à ses clients: les pains et produits de boulangerie surgelés de Delitrade SA. L'enthousiasme dès la première bouchée

3/14

Hôtellerie

bénéficient d'un large choix de pains avec les «petits pains» de

Eveline et Roland Tischhauser misent depuis le mois d'avril 2013 sur les pains et produits de boulangerie surgelés de Delitrade SA. Roland Tischhauser connaissait déjà Delitrade puisque l'hôtel-partenaire «Seerose» à Meisterschwanden recourt depuis longtemps à son assortiment varié.

Roland Tischhauser s'est enthousiasmé dès la première bouchée lors de la dégustation des produits de boulangerie: «La parisette aux olives m'a tout de suite emballé!» se souvient-il de ce délice culinaire qui aura constitué le départ du partenariat avec Delitrade SA. «Delitrade propose des pains et des produits de boulangerie variés et de toute première qualité qui répondent parfaitement aux exigences très élevées de notre clientèle.

Etant donné que ces produits sont surgelés, nous pouvons servir les pains et les croissants frais du four en fonction des besoins: par conséquent, nous ne souffrons ni de pénurie, ni d'excédents mais bénéficions au contraire d'une flexibilité

3/14

Croustillant: les petits pains minis fait main sont particulièrement délicieux avec un peu d'huile d'olives, également fournie par Delitrade.

maximale et d'une fraîcheur absolue!» ajoute l'hôtelier-restaurateur Roland Tischhauser pour expliquer les avantages de l'assortiment Delitrade à Pot-au-feu. Il achète auprès de Delitrade SA principalement des pains destinés aux secteurs des banquets, des séminaires et du service traiteur mais également à l'auberge «Wirtschaft zum Bott» et au restaurant à jardin d'hiver.

«Savoir-faire de boulangerie» en lieu et place de marchandise industrielle Pour les époux-restaurateurs Tischhauser, l'approvisionnement régulier par Delitrade constitue un complément idéal aux produits de boulangerie du boulanger local qui couvrent les besoins quotidiens.

Toutefois, les gérants de l'Hôtel-Restaurant Bad Bubendorf peuvent néanmoins rester fidèles à leur philosophie des produits régionaux avec Delitrade en tant que partenaire. En effet, Delitrade collabore avec 20 boulangeries-confiseries

Hotel Bad Bubendorf, 4416 Bubendorf, Tél. 061 935 55 55, hotel@badbubendorf.ch, www.badbubendorf.ch

35

Hôtellerie de petite et moyenne taille de toute la Suisse qui produisent, chacune, certaines spécialités très particulières. «Notre rôle est de proposer à notre clientèle les meilleurs produits préparés par les meilleurs boulangers» explique le directeur des ventes, Martin Rieser, pour souligner les exigences qualitatives de la maison Delitrade SA. Les spécialités de pains et de petite boulangerie ne se ressemblent pas: en effet, chaque création croustillante porte la signature du maître-boulanger qui l'a conçue et presque tous les produits sont faits à la main.

L'assortiment sucré et salé s'élargit grâce aux demandes de clients et aux propositions faites par les boulangers. A la demande de ses clients, Delitrade développe également de nouveaux produits. Il existe certainement dans son réseau un boulanger qui est en mesure de préparer des petits pains qui répondent précisément aux exigences d'un client. Dans l'intervalle de deux à trois semaines, les premiers échantillons sont alors disponibles.

Ce fournisseur suisse de produits de boulangerie, domicilié à Otelfingen, se distingue en permanence par des innovations. C'est ainsi que de nouvelles créations tout à fait uniques en leur genre telles que le pain noué à l'épeautre, la petite tresse aux graines de courge ou encore les mini-boules de Berlin assorties s'intègrent peu à peu au catalogue de produits déjà très large. Grâce à divers concepts gastronomiques, l'assortiment prend de l'ampleur tout comme la pâte au levain dans le four: il va des petits pains

de 20 grammes pour le service à table de tout premier choix jusqu'aux petits pains pour sandwichs de 110 grammes. «Notre principal atout réside dans la variété qui nous permet de proposer le produit adéquat pour tous les types de concept gastronomique» explique le directeur des ventes Delitrade Martin Rieser.

Le camion frigorifique approvisionne Bad Budendorf plusieurs fois par mois en Delini-Gourmet-Mix, en mini-petits pains, en croissants au beurre, en mini-ficelles – et parfois aussi en muffins au chocolat ou

Un partenariat basé sur la confiance (de g. à dr.): Martin Rieser, directeur des ventes de la maison Delitrade SA, Roland et Eveline Tischhauser, restaurateurs de Bad Bubendorf, et Susanne Nestico-Brühl, conseillère à la clientèle de Delitrade SA.

en autres spécialités sucrées. En «cas d'urgence», il arrive que la conseillère à la clientèle Delitrade Susanne NesticoBrühl livre, en personne, un paquet de croissants: son véhicule d'entreprise est en effet équipé d'un petit congélateur!

Précisons pour terminer que des footballeurs bien connus grignotent également les pains aux graines du RusticoMix de Delitrade: en effet, il s'agit du pain préféré des footballeurs du FC Bâle qui apprécient beaucoup Bad Bubendorf comme hôtel et restaurant d'équipe. Un merveilleux but croustillant marqué par Delitrade SA!

Pâtes de saison

La maison Delitrade SA assure également la distribution exclusive en Suisse des variétés de pâtes surgelées de «Bon Pastaio». Ces pâtes rapidement préparées se distinguent par des farces de grandes dimensions.

A partir du mois de septembre, la variété piquante Sorte «Rustico Ravioli Kürbis» sera disponible pour une durée brève.

36

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06, info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

3/14

Concept, fabrication et montage intérieur pour les restaurants, hôtels et magasins. beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz T 041 929 60 30 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch 11:19

CE QU’IL Y A DE MIEUX DANS VOTRE TASSE.

La nouvelle Melitta Cafina XT 6 garantit la meilleure qualité du café: le nouveau moulin Cafina que nous avons développé broie de façon extrêmement régulière et constante et préserve l’arôme.

Le module lait révolutionnaire produit de la mousse de lait chaude et froide et permet ainsi de proposer une variété de boissons encore plus large. Le bloc d’infusion en inox haute qualité garantit un fonctionnement sans usure. Et le système «Cleaning in Place» (CIP) assure un nettoyage entièrement automatisé – pour que votre Melitta Cafina XT 6 soit toujours hygiéniquement propre et que vous puissiez consacrer plus de temps à votre clientèle.

Melitta® Cafina® XT 6

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42 Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Food Market

Jelmoli Food Market à Zurich:

La fusion de la vente et de Les stands de marché des spécialistes de délicatesses, disposés «all’ italiana», au nouveau Food Market de Jelmoli invitent la clientèle à se promener et à goûter les produits proposés par-ci, par-là – un hymne au slowfood! Auprès des îlots

38

3/14

Food Market

la gastronomie d'encaissement par contre, le processus ne doit pas être «slow» mais rationnel et expéditif. C'est ce que garantit l'application d'encaissement de la maison TCPOS SA. Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

Le nouveau monde des saveurs de Jelmoli a ouvert ses portes début avril 2014 au centre de Zurich. Les clients ne se contentent pas d'y faire leurs courses mais ils découvrent une nouvelle façon de faire du shopping: la boulangerie permet de jeter un coup d’œil dans le laboratoire où un peu de farine et l'odeur de pain croustillant frais flottent dans l'air. Le premier Humidor à fromages de Suisse et ses 250 meules de fromage environ fait la joie des amateurs de fromages. Quant au steakhouse-grill de 900 degrés situé dans le «Market Grill» – l'un des premiers de ce genre en Suisse – attire les amateurs de bonne viande avec des bruits de friture et de rôtissage.

Ici, pas d'antagonisme entre les courses et l'alimentation, bien au contraire: les nombreux Food Bars font partie du concept. Des spécialistes de leur domaine y présentent leurs délicatesses à base de viandes, de poissons, de fromages, de vins et de petite boulangerie sur une surface de 2120 mètres carrés. Celui qui n'arrive plus à décider que mettre dans sa corbeille d'achat ou à choisir entre les asperges vertes ou blanches trouvera bon conseil auprès du «Food Service Counter»: l'équipe de conseillers y donne des tuyaux, révèle quelques astuces et fournit de l'inspiration avec de nouvelles recettes.

Le shopping comme véritable expérience

Chez Jelmoli – House of Brands – se trouve un marché tout à fait particulier.

3/14

A l'endroit où le marché de luxe attire aujourd'hui les amateurs de saveurs nouvelles se trouvait auparavant la «Gourmet Factory» qui avait été créée dans les années 90. Grâce à Franco Savastano, le CEO de la société Jelmoli AG, il a été possible de réaliser le projet de mettre en place un marché clair et accueillant dans le département des produits alimentaires comportant des souslocataires qui maîtrisent parfaitement leur profession. En l'intervalle de seulement deux mois, le nouveau Food Market a été mis en place avec un concept unique en son genre en Suisse: la fusion de la vente et de la gastronomie. Lihi Levy, la responsable du Food Market, explique à Pot-au-feu: «Sur toute la surface du Market, vous trouverez de véritables spécialistes de leur métier. Désormais, une petite zone gastronomique de toute première qualité se trouve dans chaque rayon, par exemple un bar à jus dans le département des légumes. Le principe suivant s'applique: impossible de faire plus frais! Pour la clientèle, c'est la marque ‘Jelmoli’ qui garantit la qualité mais ce sont en fait des entreprises individuelles qui fournissent les prestations gastronomiques.»

39

Food Market Ce concept de marché comporte par ailleurs de nouvelles prestations de services. Il s'agit par exemple du «Food Service Counter», mentionné plus haut, ou le «Home-Delivery», un service de livraison à domicile. Divers chemins mènent à la maison: le client fait ses achats dans le Food Market puis laisse le caddie en l'état pour que l'équipe Food Market livre la marchandise à domicile.

Le client peut également commander confortablement sa marchandise par téléphone tout en profitant ainsi de conseils compétents et en demandant la livraison à domicile.

La flexibilité crée les conditions de la liberté

Autres assortiments, autres besoins: tous les spécialistes travaillent avec une application de caisse de TCPOS qui est adaptée à leurs besoins aux niveaux tant optique que technique.

Les clients jouissent de toutes nouvelles libertés: ils peuvent payer leurs petits

pains tout frais sortis du four directement au comptant à la boulangerie ou continuer de flâner à travers le marché pour ajouter l'une ou l'autre délicatesse à leur caddie – après l'avoir pesée eux-mêmes – avant de passer à la caisse à la fin – un système d'encaissement ingénieux et intelligent de TCPOS rend la chose possible.

Vu de l'extérieur, tout fonctionne de manière très aisée et fiable – pourtant, le tout est supporté par un système de paiement complexe qui n'a pas manqué de poser de nombreux défis aux spécialistes IT de la maison TCPOS SA (avec des succursales à Manno, Dietikon et Crissier): si le Food Market est bien un monde des saveurs, il «vit» néanmoins grâce à différents partenaires qui travaillent tous pour leur propre compte. Pour répondre à cette exigence très particulière, TCPOS a équipé le Food Market de son application intelligente Shop-in-Shop. Il s'agit d'un logiciel standard qui peut s'adapter aux exigences de n'importe quel magasin.

Michael Schiesser, Regional Manager de la

40

3/14

Food Market

Savourer au lieu d'attendre: lorsque trois personnes sont dans la file d'attente d'une caisse, une deuxième caisse se met en fonction – au Food Market, 21 terminaux d'encaissement de TCPOS garantissent un shopping sans stress.

Une autre différence résulte des stations d'encaissement qui sont opérées ou non par des caissières. Au moment de l'inauguration au mois d'avril, le Food Market n'était équipé que de caisses conventionnelles. On a cependant très rapidement remarqué qu'il existe auprès de la clientèle un véritable besoin de «self-checkout».

Rien de plus simple: les spécialistes IT expérimentés de TCPOS ont simplement installé trois caisses libre service supplémentaires! Dans le Food Market, Jelmoli a non seulement réalisé toutes les versions de caisse mais aussi toutes les possibilités de paiement imaginables: paiement comptant, carte EC, carte de crédit, carte Jelmoli, bons d'achat, devises étrangères (euro et dollar US), facture ou même les paiements sans contact.

maison TCPOS SA, explique à Pot-au-feu: «Le fait que nous puissions traiter toutes les transactions et tous les processus avec un seul et même logiciel est notre grande particularité. Les locataires et les vendeurs sont aussi différents que ne sont variées les exigences qu'ils posent au système d'encaissement – aucun d'entre eux n'avait exactement les mêmes souhaits et malgré tout, nous avons réussi à répondre à toutes leurs exigences.»

Le nouveau Food Market de Jelmoli compte au total 21 stations d'encaissement à écran tactile installées de manière fixe, avec imprimantes de bons et terminaux lecteurs de cartes, partiellement complétées par des balances pour les produits dont le prix dépend du poids.

Un partenariat tout frais et néanmoins éprouvé: (de g. à dr.) Sonja Lavric, responsable de l'encaissement Jelmoli AG, Barbara Kallenberg, marketing Jelmoli AG, Michael Schiesser, Regional Manager TCPOS SA, Lihi Levy, responsable Food Market, Giacomo Knechtli, CEO TCPOS SA, et Patricia Gerber, Sales/Key Account Manager TCPOS SA.

3/14

41

Food Market Un système d'encaissement «vivant» Le projet a débuté lorsque Sonja Lavric, la responsable de l'encaissement auprès de la société Jelmoli AG, a pris contact avec la société TCPOS SA. «L'ensemble du grand magasin, y compris le restaurant, a été équipé avec succès de solutions TCPOS – comprenant au total 130 stations d'encaissement à écrans tactiles.

Pour nous, il était donc clair: dans le Food Market, nous misons également sur le partenariat éprouvé avec la société TCPOS SA. Toutefois, le Food Market a été équipé d'un autre système qui, lui, fonctionne en circuit fermé parce que la plupart des produits proposés n'appartiennent pas à l'assortiment de Jelmoli AG mais à ceux de nos partenaires.

Des saveurs de pointe au-dessus des toits de la ville: le restaurant «Sopra» et ses 180 sièges intérieurs et extérieurs.

L'application TCPOS permet en outre même le ‘cross-selling’ — par exemple la constitution de corbeilles-cadeaux chargées de délicatesses provenant de différents vendeurs. TCPOS a résolu cette tâche complexe à la perfection!» se souvient Sonja Lavric en discutant avec Pot-au-feu, «Nous sommes fiers d'avoir pu réaliser un projet de cette dimension en si peu de temps.»

Chaque article est attribué de manière claire et non-équivoque à un locataire, ce qui constitue la base pour une analyse précise. Environ 10 000 articles sont enregistrés dans le système et ils sont plus nombreux chaque jour: le marché vit et le système également!

Un autre problème pour lequel TCPOS disposait déjà de la solution efficace correspondante: chaque sous-locataire ne devait pouvoir accéder uniquement qu'à ses propres données et non pas celles de ses voisins. La solution proposée par TCPOS garantit que chaque sous-locataire puisse obtenir ses valeurs brutes et nettes et générer une liste de chiffre d'affaires par jour ou par mois.

Connection fiable en réseau Le «Market Grill», qui se situe directement à côté de la très réputée boucherie Kaufmann, est un autre point d'attraction pour la clientèle et aura constitué en même temps un autre «défi» pour TCPOS. Le «Market Grill» séduit avec des délices à base de viande, de poissons et de légumes frais du gril. Il s'agissait d'un défi parce que le gérant du «Market Grill» n'est

42

Jelmoli AG, Bahnhofstrasse, 8021 Zürich, Tel. 044 220 44 11, Fax 044 220 44 00, info@jelmoli.ch, www.jelmoli.ch

3/14

Ins.GSM_f.10_Inserate_GSM_f.09 17.02.10 15:27 Seite 1

Des arguments tranchants!

Nouveauté mondiale: Les disques en composite chargé de fibres de verre possèdent un effet antimicrobien et assurent une coupe en tirant parfaitement propre grâce à la géométrie spéciale des couteaux.

La Suisse possède une longue tradition dans la fabrication de couteaux de qualité. Grâce à sa découpe «en tirant» originale, la lame affûtée des célèbres appareils «anliker» évite d'écraser les structures cellulaires des aliments et permet ainsi de conserver les précieuses vitamines. Les appareils «anliker» sont utilisés dans les cuisines du monde entier pour trancher de manière particulièrement respectueuse légumes, fruits, noix, fromages ou chocolat.

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 • CH-8302 Kloten téléphone +41 44 814 17 44 • fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com • www.anliker5.com

Food Market

Des processus parfaits: dans le restaurant «Sopra» au quatrième étage, la caisse et l'imprimante de bons de TCPOS garantissent un service irréprochable. Les systèmes du «Sopra» et du «Market Grill» sont reliés en réseau.

pas un sous-locataire mais la société Jelmoli AG elle-même. Le «Market Grill» est un point de vente supplémentaire du restaurant «Sopra», situé au quatrième étage du «House of Brands» – raison pour laquelle il était nécessaire de disposer d'un système d'encaissement fermé supplémentaire relié à celui du «Sopra».

Cet établissement d'un aménagement très élégant, séparé en un secteur restaurant et un secteur lounge, attire, depuis son inauguration en octobre 2012, des clients de toutes les couches sociales et sur midi principalement des hommes d'affaires.

Salade de roquette aux tomates et aux oranges avec une sauce à salade balsamique, steak de thon grillé ou tortellis au saumon – la cuisine propose chaque jour des créations méditerranéennes préparées à la minute. L'après-midi, les clients savourent de préférence gâteaux et café sur la terrasse ensoleillée située sur le toit du grand magasin, un oasis de détente au sommet de la «city» de Zurich.

Même si le restaurant «Sopra», le Food Market et le «Market Grill» sont on ne peut plus différents, ils ont une chose en commun: il s'agit dans les trois cas d'un grand succès auquel TCPOS a contribué.

Ici, il n'y a pas que la clientèle qui est très satisfaite des délices culinaires qui lui sont proposés mais aussi les collaborateurs grâce aux stations d'encaissement faciles à utiliser et fonctionnant de manière fiable.

44

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier, Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33, info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

3/14

«EBLY? VOUS M’EN DEMANDEZ VRAIMENT TROP, LÀ. DÉSOLÉE.»

SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.)

400 g d’Ebly 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu.

Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide.

Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre.

Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

EBLY – LE GOÛT DU BON GOÛT. MARS Suisse SA, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

News Culinario Induction de Beer Grill

Recette pour un barbecue à l'Appenzeller Alpenbitter:

Avec le lancement de Culinario Induction, la maison Beer Grill commercialise une solution de buffet d'avenir supplémentaire basée sur la technique moderne de l'induction.

La surface de présentation très sobre, de couleur noire, constitue une plate-forme attrayante pour vos mets que vous maintenez au chaud de manière optimale grâce au dispositif de réglage de la chaleur sans à-coups qui offre une précision au degré près. La température réglée et la

Poulet aux herbes d’Appenzell

température effective sont indiquées sur la plaque de verre de chaque zone thermique GN. Culinario Induction s'intègre à la perfection à la gamme Culinario existante et se transforme en quelques tours de main d'un buffet pour service en un buffet libreservice. La technique LED moderne garantit un éclairage attrayant de vos mets.

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Si l'Appenzeller Alpenbitter est un parfait délice dans sa version liquide, il saura également surprendre en revisitant les recettes de grillades. Avec cette recette à l'Appenzeller Alpenbitter signée Tom Heinzle, le spécialiste du barbecue donne une note gourmande à la saison des grillades.

Ingrédients: 1/2 filet de poitrine de poulet par personne 1 citron 2 gousses d’ail 2 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de sucre

«Flavour Art» de la maison Schaerer AG Schaerer sort des sentiers battus avec son nouveau concept «Flavour Art», qui va bien au-delà des prestations de simples machines à café. Cela fait déjà plusieurs années que l'entreprise traditionnelle suisse s'est donné pour mission de satisfaire les exigences de ses clients d'un point de vue technique, mais aussi de mettre à leur disposition une offre diversifiée de cafés de haute qualité. Grâce aux possibilités créées par la Schaerer Coffee Art et le système de sirops

«Flavour Point», machine à café novatrice permettant de concocter des boissons lactées chaudes et froides aux arômes différents, cette vocation a récemment pris tout son sens. En plus d'enrichir et de personnaliser la carte des boissons de ses clients, le fabricant de machines à café entièrement automatiques propose également un soutien sur mesure, notamment par la création de divers outils marketing, conçus pour stimuler les ventes de spécialités à base de café.

Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com www.schaerer.com

46

Egalement: 2 petites planches à fumer, à laisser tremper dans l’eau environ 5 heures Pour la marinade: 100 ml de jus de pomme 30 ml d’Alpenbitter d’Appenzell 2 c. à soupe de miel 2 c. à thé de mélange d’épices Pour le mélange d’épices: 3 c. à soupe de poudre de paprika 3 c. à thé de poudre d’ail 3 c. à soupe de curry 3 c. à thé de sel 3 c. à thé de romarin moulu 3 c. à thé de sarriette moulue à mélanger avec soin

Avec de l’eau, mélanger 1 c. à soupe de mélange d’épices, 1 citron coupé en tranches, 2 gousses d’ail coupées en tranches, sel et sucre dans un sachet de congélation. Placer les filets de poulet dans ce liquide et les laisser mariner environ 3 heures. Sécher la viande, l’assaisonner à l’aide du mélange d’épices et faire cuire à feu indirect (env. 180° C) sur la planche à fumer en enduisant régulièrement de marinade. Quand la température à coeur atteint 67° C, envelopper d’un film plastique et laisser reposer 5 minutes avant de servir. Bon appétit!

3/14

U Avec la nouvelle Version 4.5, TCPOS a amélioré ses puissantes solutions avec plusieurs nouvelles caractéristiques esthétiques. Celles-ci comportent le choix de personnaliser de façon intuitive les interfaces – la possibilité de configurations dynamiques, avec l’option de personnaliser complètement l’Admin et une gamme de «skins», de définir des couleurs, des polices de caractères et des formes. Par ailleurs, les caractéristiques pour les couches FrontEnd et Handheld ont été revues avec de nouveaux outils et de nouvelles options. Ces dernières comportent aussi un lien direct de chaque configuration de caisse, vers un modèle et une prise en charge des dispositifs full HD.

NE

TCPOS 4.5 – Interactivité et personnalisation sans frontières!

sans gluten sans lactose teneur réduit en sel

CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation.

Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleine de goût et sans grande dépense en temps.

TCPOS considère les requêtes et nécessités des clients, comme la principale priorité pour tout développement. Pour cette raison, avec la Version 4.5, le «look & feel» de l’Admin a été entièrement amélioré, avec un design moderne et une interface ergonomique. La nouvelle conception comporte une disposition de fenêtres plus dynamique, des menus améliorés et une plus vaste sélection d’icônes. Comme indiqué ci-dessus, l’utilisateur peut maintenant personnaliser rapidement l’Admin avec une gamme de «skins», en configurant différentes couleurs et thèmes.

De plus, toutes les fenêtres de l’application ont maintenant une meilleure accessibilité et facilité d’usage.

Les anciens menus ont été remplacés par un «ribbon» (semblable à ceux que l’on trouve dans la plupart des programmes modernes et communs) affichant toutes les fonctions comme des éléments

3/14

graphiques et des touches de fonctions.

Toutes les caractéristiques de conception pour les couches FrontEnd et Handheld ont été redessinées et améliorées, ajoutant plusieurs nouveaux outils et options: on peut maintenant ajouter des «Skins & Template» aux modèles de caisses pour le FrontEnd et personnaliser les présentations. L‘utilisateur peut concevoir un modèle de configuration par défaut en définissant toutes les couleurs, polices, caractères et formes de son choix. Aussi, d’autres éléments graphiques de personnalisation qui manquaient auparavant, comme les claviers numériques et les boîtes de dialogues, peuvent maintenant être modifiés.

TCPOS SA Route de Prilly 21 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32 Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com www.tcpos.com

D’autres informations: Orior Menu SA Industriestrasse 40 CH-5036 Oberentfelden 062 737 28 28

«Grâce aux produits finis et semi-finis de Läderach, chaque voyage se transforme en envol des sens pour nos passagers.»

Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

De professionnels à professionnels. Profitez d’une offre exclusive et d’une gamme de produits finis et semi-finis unique en son genre. Commandez notre catalogue de produits et bénéficiez de conseils personnalisés.

Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

Kir Royal

Connaissez-vous ma recette «Kir Royal»? www.laederachprofessional.com/chfr/recettes

Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

World of Coffee

Hôtel & Restaurant Hermann, Stansstad:

La culture du café bat son plein au cœur de la Suisse «Il faut faire du bien au corps pour que l'âme ait envie d'y résider.»

C'est avec cette citation de Winston Churchill que Patricia Pereira et Sören Schwitzky accueillent les visiteurs sur leur site web.

Effectivement, chaque jour, ils font du bien à beaucoup de gens dans leur «Hôtel & Restaurant Hermann» à Stansstad: avec des spécialités à base de poisson et de viande, des gâteaux et du café – ce dernier moulu avec des grains fournis par le torréfacteur Hochstrasser et préparé dans une machine à café automatique de la maison Schaerer AG. Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser La commune de Stansstad, située entre le Pilatus et le Bürgenberg, comporte environ 4400 habitants. Ce village du canton de Nidwald qui sépare l'Alpnachsee du lac des Quatre-Cantons est aisément atteignable en voiture, en train ou

3/14

en bateau – Stansstad dispose d'un port qui est propriété de la commune et offre 220 places d'amarrage. Sur la place du village très fréquentée située aux pieds du Bürgenstock le nom de l'établissement s'affiche, clairement lisible, en lettres rouge

Sören Schwitzky et Patricia Pereira avec leurs filles Luana Sofia et Cayla Joy.

foncé: Hôtel & Restaurant Hermann.

Lorsque les époux aubergistes Patricia Pereira et Sören Schwitzky ont signé en 2010 le contrat de bail, le nom de l'établissement bien établi aura été le seul élément que les deux patrons ont conservé.

49

World of Coffee

Un aménagement stylé: les clients, dont environ 70 pour cent sont des clients réguliers, apprécient l'ambiance très sélect de l'Hôtel & Restaurant Hermann.

Ils ont soumis les locaux de l'établissement, qui avaient un sérieux besoin de rénovation, à un lifting, tout comme le concept général de l'établissement: alors qu'il ne s'agissait à l'origine que d'un café, les nouveaux tenanciers ont mis sur pied un établissement de restauration et hôtelier.

Dans le cadre de cette «cure de jouvence», ils ont fait preuve de quatre mains très heureuses comme le montre déjà un coup d'oeil sur le personnel: depuis le lancement de l'établissement en 2010, le nombre de collaborateurs a plus que doublé en passant de 6 à 13 personnes.

«Engagement et amabilité, ce sont là l'alpha et l'oméga de notre travail – c'est aussi sur la base de ces critères que j'engage mes collaborateurs. Nos hôtes doivent se sentir à l'aise. A cet effet, de petites attentions cordiales sont déterminantes. Lorsqu'un client régulier parque sa voiture devant l'établissement, sa boisson favorite sera déjà sur la table lorsqu'il franchira le seuil» explique le restaurateur Sören Schwitzky qui vit déjà depuis 17 ans en Suisse.

Un concept couronné de succès: gâteaux et café L'équipe de 13 collaborateurs du restaurant a énormément de pain sur la planche, surtout à midi et l'après-midi: dès les premières heures du matin, les clients s'installent dans le café merveilleusement aménagé comportant 75 places assises pour y déguster une tasse de café accompagnée d'un croissant ou d'un autre délice croustillant du confiseur qu'il peuvent choisir personnellement dans la

50

Savoureux: les grains de café de la maison Hochstrasser AG s'emploient dans la machine à café de la maison Schaerer AG.

Hotel Hermann, Dorfplatz 12, 6362 Stansstad, Tél. 041 610 12 68, Fax 041 610 12 05, info@hermann-stansstad.ch, www.hermann-stansstad.ch

3/14

World of Coffee

Douceurs: de la pâtisserie du laboratoire de la Boulangerie «Christen Beck» qui loue des locaux faisant partie du bâtiment du Restaurant Hermann.

Rapide: La «Schaerer Coffee Quattro» dispose d'un écran tactile innovateur dont les touches se programment individuellement pour une multitude de spécialités à base de café.

boulangerie traditionnelle «Christen Beck» avant de le consommer au café «Hermann». Dans le cas de la collaboration entre la boulangerie Christen Beck et l'Hôtel & Restaurant Hermann, il n'y a que des gagnants et les effets de synergie qui en résultent sont nombreux. L'offre de produits de boulangerie «on ne peut plus fraîche» trouve une clientèle heureuse – les gâteaux et le café vont de toute façon ensemble comme Stansstad et le lac des Quatre-Cantons. La coopération a permis d'augmenter de 50 pour cent le chiffre d'affaires de café du restaurant Hermann.

Etant donné que la qualité des spécialités à base de café est considérée comme déterminante pour le chiffre d'affaires correspondant, l'hôtelier et restaurateur Sören Schwitzky a choisi, voici trois ans, une machine à café automatique de la maison Schaerer AG dont le siège social et le «Coffee Competence Centre» se trouvent à Zuchwil près de Soleure.

Valeurs extérieures et intérieures

Propre: tous les éléments de la «Schaerer Coffee Quattro» se nettoient rapidement et très aisément de manière automatique.

3/14

C'était «l'amour au premier contact» lorsque Sören Schwitzky a fait la connaissance pour la première, lors de sa visite d'une foire Igeho, du nouveau modèle «Premium Schaerer Coffee Quattro» avec son affichage à écran tactile aisé à utiliser.

«Pour moi, le design aura été décisif car, dans notre restaurant, la machine à café se trouve dans la zone d'accueil des clients qui comporte 50 places assises, près du bar, et attire donc tous les regards» explique-t-il. Des effets de lumière disponibles en option, des formes arrondies, des éléments en acier surfin et en

Hochstrasser AG, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern, Tél. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73, info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

51

World of Coffee verre font de cette machine à café innovatrice de la maison Schaerer AG une véritable merveille à regarder. Cette dernière n'a d'ailleurs pas été distinguée par hasard par le «iF Product Design Award 2013».

Cependant, la «Schaerer Coffee Quattro» n'est pas seulement une reine de beauté mais aussi et surtout un génie polyvalent.

Avec ses trois moulins à café, elle propose une très large diversité de boissons à base de café qui peuvent se préparer avec jusqu'à quatre différents mélanges de café et deux systèmes de poudre, la température de décoction pouvant se programmer individuellement en fonction des besoins spécifiques de chaque produit. Il en va de même pour la température de l'eau chaude destinée au service de thés.

Le système de préparation de lait entièrement automatique «Active Milk» qui garantit la préparation d'une douce mousse de lait qui fond sur la langue revêt une importance centrale pour le service de cafés de l'Hôtel-Restaurant Hermann. La machine à café automatique transforme ainsi chaque mois 750 litres de lait en spécialités de boisson à base de café et de lait – principalement pour les produits les plus demandés tels que les cappuccinos.

Conformément à la devise «Jamais deux sans trois», cette machine à café automatique rationnelle dispose de trois réservoirs de grains de café qui sont régulièrement remplis des grains à café aromatisés livrés par la maison Hochstrasser AG. Ce spécialiste de la torré-

Spécial: du café sous une autre forme avec la création de dessert composée de gâteau au chocolat avec noyau liquide au café et sauce blanche au café.

faction traditionnelle de Suisse centrale approvisionne l'Hôtel & Restaurant Hermann tous les jours de ses sortes de café torréfié «Pepe Espresso» et «Napoli».

Il ne s'agit-là que de deux parmi de nombreux mélanges de café de toute première qualité que la maison Hochstrasser AG torréfie de toute première fraîcheur. «Le café vieillit mal et seul du café fraîchement torréfié est ainsi en mesure de satisfaire aux exigences les plus élevées. Chaque emballage de café ainsi que le service d'approvisionnement très flexible garantissent ce niveau de fraîcheur» souligne Gery Camenzind de la maison Hochstrasser AG.

Un véritable Mecque du café Les chauffeurs de la maison Hochstrasser sont en mesure de livrer le café à n'importe quel moment de la journée – la machine à café «Schaerer Coffee Quattro», configurée de manière spécifique à

Solide: le restaurateur Sören Schwitzky, encadré par ses partenaires d'affaires fiables que sont Roger Knopf, vente et conseils pour la région de Suisse centrale de la maison Schaerer AG, et Gery Camenzind de la maison Hochstrasser AG.

52

l'établissement, a cependant été livrée au restaurant «Hermann» dans le cadre d'une véritable opération de commando.

Comment cela se fait-il? Le restaurant est ouvert 365 jours par année – le dimanche également, chaque place assise est occupée par les clients venus déguster le brunch dominical. Le meilleur moment pour l'installation de la nouvelle machine à café était donc le dimanche entre 18h00 et 02h00. Dès les premières heures de l'aube le lendemain, la machine fonctionnait de manière irréprochable et le restaurant «Hermann» était devenu en une nuit une Mecque des amateurs de café. Roger Knopf, conseiller de vente à la clientèle depuis 23 ans auprès de la maison Schaerer AG, n'est entré dans l'établissement de son client à l'aube du fameux lundi matin que pour voir de ses propres yeux et sentir de son propre nez à quel point la «Schaerer Coffee Quattro» fonctionnait de manière irréprochable.

Il n'y a pas que la machine à café qui se distingue par un excellent réglage: le conseiller à la vente et spécialiste Roger Knopf se distingue, lui aussi, par l'état d'esprit qui convient: «Il ne suffit pas de vendre la machine, c'est surtout le service ultérieur à la clientèle qui est déterminant.

Le restaurateur Sören Schwitzky profite d'un paquet de service sans-soucis. Nous ne voulons que des clients qui sont entièrement satisfaits de nos produits à long terme et que nous pouvons regarder dans les yeux avec bonne conscience.»

L'amour du détail Lorsque les effluves de café matinales se sont dissipées, le restaurant – ainsi que la terrasse en fonction de la météo – se remplit de clients venus pour le repas de midi. De 30 à 50 menus quittent chaque jour à midi la cuisine. Il n'est pas rare que le chef serve personnellement ses créations culinaires – en passant devant les parois bordeaux et les bouquets de fleurs multicolores disposés dans des vases de terre glaise. Sören Schwitzky modifie la décoration de ses locaux six à huit fois par an et ne craint ni le temps, ni les dépenses nécessaires à cet effet. Cet amour du détail s'exprime également sur les assiettes: les mets y sont disposés de manière très esthétique. C'est aussi la signature du chef de cuisine Denny Bergemann qui semble adorer l'expérimentation. Les clients qui désirent prolonger leur séjour au cœur de la Suisse centrale peuvent d'ailleurs loger dans l'une des onze chambres d'hôtes à l'aménagement moderne – et se détendre jusqu'à ce que le délicieux fumet de café frais ne vienne les tirer de leur sommeil.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42, info@schaerer.com, www.schaerer.com

3/14

Innovation et compétence depuis 1850 Leader dans le secteur de la fourniture des ustensiles professionnels de cuisine Offres étonnamment avantageuses pour l’art de la table Service adapté aux besoins de la clientèle et processus de logistique fiables Proximité avec nos clients assurée par 9 représentants au service externe

Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15 | 6203 Sempach Station | Tel 041 462 72 70 | www.victor-meyer.ch | info@victor-meyer.ch

Durabilité Unilever Sustainable Living Plan:

Unilever étend son programme de développement durable Pour la troisième année, Unilever et donc également Unilever Food Solutions sont fiers des progrès qui ont été accomplis en matière de durabilité. La société s’est encore un peu plus rapprochée des objectifs du programme de développement durable «Unilever Sustainable Living Plan».

Unilever tire un bilan positif pour la troisième année depuis la publication de son programme de développement durable (Unilever Sustainable Living Plan): La société continue de réaliser de gros progrès dans l'alignement de son propre modèle d'affaires sur un modèle de croissance durable. Le fabricant de biens de consommation a notamment connu de bons résultats dans les domaines qu'il peut influencer directement.

«Pour nous, le développement durable est un moteur de croissance clé: nous voyons comment un modèle d'affaires axé sur la durabilité permet de tisser des liens encore plus étroits entre les employés et les consommateurs et notre société.

Notre plan nous permet d’économiser de l’argent, de minimiser les risques et de stimuler l’innovation. En particulier, des marques comme Dove, Lifebuoy, Pureit et Domestos, qui accorde un intérêt particulier au développement durable, ont enregistré une croissance supérieure à la moyenne à l'échelle mondiale», explique Paul Polman, CEO Unilever.

Forte de ces succès et de la prise de conscience que l'entreprise peut amener un changement profond grâce à son expérience et à son influence, Unilever va encore renforcer son engagement envers la durabilité: u Ainsi, la société va soutenir la lutte contre la déforestation, car celle-ci est à la base de jusqu'à 15 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre. u Unilever s’engage en faveur de l’agriculture durable, contribuant ainsi à la sécurité alimentaire mondiale. Dans le même temps, la société prévoit d'augmenter considérablement le soutien aux petits agriculteurs. Ces derniers produisent 80 pour cent des produits agricoles en Asie et en Afrique australe.

54

u

Ensuite, l'entreprise permettra d'améliorer la santé et le bien-être d'un milliard de personnes en les aidant à avoir accès à de l'eau potable et à des installations sanitaires.

En plus de se concentrer sur ces domaines, Unilever va tenter d’atteindre ses propres objectifs de développement durable dans d’autres composantes sociales. À cette fin, la société a annoncé son intention d'intégrer à l'avenir les objectifs suivants dans son programme de développement durable: u Des conditions de travail équitables tout au long de la chaîne d'approvisionnement. u La promotion des femmes au sein de l'entreprise et également tout au long de la chaîne d'approvisionnement. u La participation accrue des petits agriculteurs, les petits commerçants et les jeunes (inclusion).

Paul Polman ajoute: «Nous sommes sur la bonne voie pour réaliser une croissance plus durable, mais nous sommes encore loin du but. Nous comprenons que les entreprises doivent assumer une responsabilité encore plus grande. Par conséquent, nous sommes encore déterminés à nous engager encore plus dans les domaines où nous pouvons, en tant qu’entreprise, avoir une influence positive.»

Contexte du programme de développement durable d’Unilever (Unilever Sustainable Living Plan): En novembre 2010, Unilever a établi plan sur 10 ans pour une croissance durable avec son Unilever Sustainable Living Plan.

Ce plan couvre l’ensemble de la chaîne d'approvisionnement - de l'approvisionnement en matières premières, à l'utilisation des produits par le consommateur jusqu’à la gestion des déchets.

Dans le plan de développement durable, l’entreprise s’est fixé trois grands objectifs jusque 2020: u L'amélioration de la santé et le bienêtre pour plus d'un milliard de personnes u Une réduction de moitié l'impact environnemental par unité de vente u Un approvisionnement à 100 pour cent durable de toutes les matières premières agricoles et une amélioration des conditions de vie de millions de personnes tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Fin 2013, Unilever a publié les avancées suivantes: u 48 pour cent de toutes les matières premières agricoles proviennent de sources durables (contre 14 pour cent en 2010). u Unilever a contribué à améliorer la santé et le bien-être de 303 millions de personnes par l’intermédiaire des marques de produits d'hygiène Lifebuoy, Signal, Pureit et Dove (contre 52 millions en 2010). u En 2013, 31 pour cent du volume du portefeuille répondaient aux normes nutritionnelles les plus élevées, qui dépassaient les recommandations alimentaires nationales.

Unilever Schweiz GmbH, Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen, Tél. 052 645 66 66, Fax 052 645 64 89, www.unileverfoodsolutions.ch

3/14

Restauration collective

UniKit pour les maisons de retraite et les centres de soins La proportion de personnes âgées au sein de la population augmente, et avec elle le besoin de chefs formés à l’alimentation adaptée aux maisons de retraite et aux centres de soins. C’est pour cette raison qu’Unilever Food Solutions a développé en 2013 le concept «UniKit» pour les seniors, afin de répondre de meilleure plus adaptée et plus facilement aux défis quotidiens de la restauration dans le cadre des soins aux seniors. Dans un nouveau dossier, les experts des repas pour les seniors d’Unilever Food Solutions ont développé une solution permettant de manger sans couverts.

Manger avec des couverts peut constituer un défi majeur, et pas uniquement pour les personnes atteintes de démence ou les patients victimes d'AVC. Lorsque les gens ne peuvent plus utiliser un couteau et une fourchette pour manger, on leur donne en général leur nourriture, ce qui constitue une atteinte à la dignité des patients et à leur indépendance.

Afin de conserver aux patients la capacité de manger seuls aussi longtemps que possible, les créateurs d’UniKit ont développé un concept de Fingerfood. Le terme «fingerfood» ne signifie évidemment pas que nous ne servions que des amusebouches. Les plats sont tout simplement préparés de sorte à être présentés sous forme de bouchées, faciles à saisir.

Le nouveau dossier UniKit présente de nombreux conseils et recettes, visant à créer une offre adaptée aux divers problèmes liés à la vieillesse.

Le dossier UniKit Fingerfood est divisé en trois sections principales.

avaler. Les pièces individuelles doivent être clairement présentées sur l’assiette, identifiables et faciles à saisir. Une sauce pour tremper ou boire complète le plat.

Eat by walking L’offre «Manger sur le pouce » a été développée particulièrement pour les patients qui sont agités et mobiles en raison de leur démence par exemple. Comme ces patients ne mangent généralement pas suffisamment à table, il est fréquent qu’ils souffrent de la malnutrition.

Les plats «Eat by walking» sont servis dans des stations à en-cas dans des régions très fréquentées et devraient inclure plus de snacks que de menus complets. Les mets doivent pouvoir se manger sans couverts et être faciles à transporter. Pour des questions d’hygiène, l’offre doit être limitée et renouvelée assez souvent.

Fingerfood à la consistance adaptée Lorsqu’en plus d’avoir des problèmes pour manipuler les couverts les patients éprouvent également des difficultés de mastication et de déglutition, l’adaptation de la consistance prend alors tout son sens. Il est en effet très facile de transformer des aliments en purée en fingerfood.

Les plats en purée remis en forme sont particulièrement adaptés. En fonction des restrictions, ils peuvent être servis dans des verrines, des coupelles ou des cuillères à servir.

Le domaine de l’UniKit pour les seniors sur le site Web www.ufs.com/unikit est remanié et mène à présent plus facilement et directement aux différents thèmes.

Les Fingerfood en plat Les experts recommandent de proposer des fingerfood tous les jours et à tous les repas. Les dépenses sont limitées à l’adaptation des plats, car l’offre peut être obtenue à partir du menu quotidien.

La nourriture doit être variée, saine et riche en vitamines. Les plats classiques, c’est-à-dire des plats connus et traditionnels, sont particulièrement adaptés pour ce type d’utilisation parce qu'ils sont une garantie permanente que les patients mangeront bien.

Les portions doivent être calibrées de sorte à pouvoir être mangées en 1 à 2 morceaux, faciles à saisir, à mâcher et à

3/14

Unilever Schweiz GmbH, Bahnhofstrasse 19, 8240 Thayngen, Tél. 052 645 66 66, Fax 052 645 64 89, www.unileverfoodsolutions.ch

55

Baby Sitting

Du plaisir pour les grands comme pour les petits au Berghaus Bort

L’hôtel Berghaus Bort, situé au-dessus de Grindelwald, est déjà un joyau par sa situation: il est logé au cœur du paysage naturel et montagneux intact du Gletschertal, mondialement connu, directement en face du Wetterhorn, du Fischerhorn et de l’Eigernordwand. C’est non seulement un restaurant de montagne bien fréquenté, mais aussi un hôtel familial qui réussit le tour de force d’être à la fois tendance et intime. La famille Brawand y gâte les grands comme les petits. Elle propose notamment un équipement complet, pratique et de grande qualité pour les bébés et les petits enfants.

Le Berghaus Bort, au-dessus de Grindelwald, offre une combinaison soi-disant impossible: des vacances au cœur des pistes de ski ou – selon la saison – au beau milieu du paysage montagneux verdoyant de l’Oberland bernois; le plaisir d’une gastronomie de haut niveau; une ambiance stylée et moderne, chaleureuse et confortable – tout ceci associé à une simplicité bienveillante, où les familles, les alpinistes, les bons vivants et les amateurs de soleil se sentent bien.

En hiver, l’hôtel trois étoiles n’est accessible que par le téléphérique. C’est d’ailleurs grâce à lui que le restaurant de montagne Bort a vu le jour: la station de Bort a été créée en 1947, avec la construction du premier téléphérique, et Fritz Brawand, qui gérait déjà l’hôtel Kirchbühl à Grindelwald, y a ouvert un restaurant de montagne.

Aujourd'hui, c’est son arrière-petit-fils Bruno Brawand et son épouse Claudia Brawand-Dannhorn qui dirigent le Berg-

56

haus Bort, qui est entre-temps devenu aussi un hôtel. L’hôtel Kirchbühl est géré par son frère, Christian Brawand-Küng, et sa femme Vera. Le Berghaus Bort et l’hôtel Kirchbühl, auxquels s’ajoutent 25 appartements, forment la «Eiger Collection», qui propose 220 lits au total.

Des hôtes chaleureux Claudia et Bruno Brawand ont l’hospitalité dans le sang – associée à un sens infaillible des tendances. Ils sont tous deux diplômés de l’école hôtelière Belvoirpark, où Bruno Brawand a également travaillé comme enseignant au cours des années suivantes, au département technicoéconomique. En 2005, le couple a pris la succession des parents Brawand au Berghaus Bort – dans l’idée d’y créer quelque chose de nouveau et d’exceptionnel.

Bruno Brawand déclare à Pot-au-feu: «Nous avons commencé par transformer

le restaurant. Étape par étape, de nouveaux projets de rénovation ont été mis en œuvre, avec pour finir la conversion de l’ancien dortoir en chambres d’hôtel. Pour toutes les nouveautés, nous avions une chose en tête: «créer un établissement tendance qui allie tradition et modernité.

L’ambiance doit être fraîche et chaleureuse.

Les matériaux utilisés, le bois et la pierre, véhiculent bien cette atmosphère.»

Ouvert à la nouveauté Bruno Brawand est un hôtelier actif, qui se mobilise beaucoup en faveur de la région touristique de Grindelwald. En tant que Président de l’association des hôteliers de Grindelwald et membre de la direction de l’association Grindelwald Tourismus, il connaît les différents besoins des habitants, des touristes et des hôteliers. Il n’est pas homme à rester immobile ou à hésiter longtemps – il s’emploie à faire avancer la région.

3/14

Baby Sitting restaurant et des clients de l’hôtel, qui séjournent en moyenne trois ou quatre jours au Bort.

Le Berghaus Bort, un hôtel familial

Impressions du restaurant tendance du Berghaus Bort, géré par Claudia et Bruno Brawand.

Un groupe de clients se sent particulièrement bien au Berghaus Bort: les enfants et leurs parents. En tant qu’hôtel familial, on s’y occupe très bien des demandes des plus petits. En témoigne aussi le prix de Holiday Check remis aux 99 hôtels du monde les plus appréciés, que Claudia et Bruno Brawand ont eu le plaisir de recevoir dans la catégorie Hôtel familial.

Ce sont tout d’abord les installations extérieures qui permettent de déduire que le Bort accueille particulièrement bien les familles: l’un des plus grands terrains de jeu de l’Oberland bernois se trouve devant l’établissement. Les chambres sont aménagées pour les familles, offrant beaucoup d’espace et de confort. À proximité du Berghaus Bort, on peut pratiquer de nombreuses activités, été comme hiver, ce qui enthousiasme aussi les plus petits.

Mais l’atmosphère du Berghaus Bort est elle-aussi accueillante pour les enfants.

On le constate à chaque instant: les enfants sont toujours les bienvenus et leurs besoins sont pris au sérieux.

Yvonne Biondi Baby Center Prisé de tous Revenons au Berghaus Bort: l’hôtelrestaurant, qui possède une magnifique terrasse au soleil, est apprécié par les skieurs, les randonneurs, les cyclistes, comme par ceux qui recherchent le calme. 55 lits sont disponibles (dans des chambres de 2 à 10 personnes), tandis que le restaurant accueille 120 personnes, plus 250 hôtes sur la terrasse.

Les groupes jusqu'à 70 personnes sont également accueillis au bistro. La cuisine du restaurant Bort propose une variété de mets qui est symptomatique de tout l’établissement: du Aelplermagronen traditionnel au Green Curry exotique, en passant par le tartare délicat. Le restaurant génère 70 % du chiffre d'affaires, l’hôtel les 30 % restants. Quelque 22 collaborateurs s’occupent des hôtes au

Cet accueil implique naturellement aussi un équipement adéquat pour les jeunes clients. En la matière, Claudia et Bruno Brawand ont fait appel à un partenaire compétent: le Yvonne Biondi Baby Center, à Zollikofen, près de Berne. Bruno Brawand déclare à Pot-au-feu: «Nous avons pris contact avec le Baby Center de Berne alors que nous recherchions un landau pour nos propres enfants. Le gérant, Pascal Krapf, nous a très bien

Chambres à trois et cinq lits: le Berghaus Bort est un établissement pour les randonneurs et les gastronomes, mais aussi un hôtel familial.

3/14

Berghaus Bort, 3818 Grindelwald, Tél. 033 853 17 62, Fax 033 853 17 82, info@berghaus-bort.ch, www.berghaus-bort.ch

57

Baby Sitting

Cinq sièges pour enfants Handysitt de Stokke sont utilisés au restaurant. En quelques gestes, ils peuvent être fixés à une chaise ou à un banc, permettant à l’enfant d’être à table.

conseillé – nous sommes très satisfaits de notre landau Phil&Ted’s! Ainsi, nous faisons également confiance au Yvonne Biondi Baby Center pour l’équipement de notre hôtel-restaurant. C’est un bon choix, car la qualité, le conseil et le service sont au rendez-vous!»

Un équipement polyvalent Au Berghaus Bort, tout est disponible, des couches au doudou. Si un client a oublié quelque chose à la maison, il trouvera facilement de quoi le remplacer.

Des lits et des sièges pour bébés sont

Pour que les parents et les enfants se sentent bien au Berghaus Bort, des lits pour enfants, des babyphones et des barrières de sécurité sont à leur disposition.

Vue d’une chambre d’hôtel qui est équipée de tout ce dont les petits ont besoin.

mis gratuitement à la disposition des clients, tout comme des babyphones: u L’un des six lits pour enfants de Bisal, équipé de linge de lit tout doux de Centre Art, est placé dans une chambre en cas de besoin. Les lits pour bébé peuvent être aisément rangés et sont installés en quelques gestes. u Quatre barrières de sécurité Chicco offrent des possibilités supplémentaires pour répartir les lits au sein de la famille: placés sur le côté du lit des parents, ils évitent à l’enfant de tomber. u Grâce aux quatre babyphones Comtel

L’hôtelière Claudia Brawand présente un appareil indispensable: le babyphone Comtel.

Grâce à lui, les parents ont toujours l’oreille collée à leur enfant endormi.

CT-2100, plus rien n’empêche les parents de prendre un verre au bar en soirée.

Pendant ce temps, l’enfant dort confortablement dans la chambre d’hôtel, tout en étant parfaitement surveillé grâce au babyphone. u Au restaurant, cinq sièges pour enfants Handysitt de Stokke permettent aux tout petits de participer aussi aux événements de la table. Ces sièges peuvent être fixés à n’importe quelle chaise, la transformant en chaise haute. Le siège Handysitt est facile à replier et à ranger. Il convient aux enfants de 7 mois à 5 ans – c’est donc une solution polyvalente.

Maniabilité et sécurité Un partenariat au service des jeunes clients: le couple d’hôteliers Claudia et Bruno Brawand avec Pascal Krapf (à droite), gérant du Baby Center, sur la terrasse ensoleillée du Berghaus Bort.

58

Deux aspects sont prioritaires concernant l’équipement pour petits enfants dans un hôtel : la facilité d’emploi et la sécurité.

La maniabilité facilite grandement le quotidien, en éliminant les espaces de rangement importants et les manœuvres de mise en place compliquées. Quant à la sécurité, elle est indispensable pour les tout petits – impossible de savourer des vacances sans équipements sûrs.

Ces deux facteurs ont donc été déterminants pour Claudia et Bruno Brawand pour choisir l’équipement destiné aux bébés – et pour choisir leur partenaire dans ce domaine: Yvonne Biondi Baby Center, qui offre de plus un conseil professionnel, un stock conséquent, une boutique en ligne complète et un service rapide. Plus rien n’empêche que les plus petits passent également de très bonnes vacances!

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen, Tél. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91, www.babycenterschweiz.ch

3/14

SUSCITER LA DIVERSITÉ

AVEC BRITA JE FAIS LE MEILLEUR CAFÉ DE LA RÉGION Traitement d‘eau professionnel pour l‘optimisation des boissons chaudes comme le café

FoamMaster™ 850 FoamMaster™ constitue la nouvelle gamme prestige des machines à café Franke. Vous avez un souhait particulier ?

FoamMaster™ y répond de façon ludique en proposant des cafés classiques, des spécialités chaudes à base de lait et des boissons froides à la mousse de lait. Cet outil polyvalent propose une offre incroyablement variée pour une manipulation on ne peut plus simple. Composez rapidement et en toute simplicité votre offre de boissons à l’aide de la navigation pratique dans le menu de l’écran tactile de 10,4 pouces et adaptezla à tout moment à vos besoins.

Visitez notre stand à ZAGG Lucerne du 07. au 10. septembre 2014 : Hall 2, stand 270 Venez voir la Barista championne de Suisse 2014, Nina Rimpl, le lundi 8 septembre 2014 sur notre Stand et profitez d‘un cappuccino de champion!

Pour plus d‘informations : www.brita.ch

fm.franke.com

S NA Standalone Induction Appliance

DACHCOM

LA TECHNOLOGIE DE CUISSON PAR INDUCTION DANS SA PLUS BELLE FORME Jamais les avantages convaincants de la technologie de cuisson par induction de MENU SYSTEM n‘ont eu meilleure allure. SINA allie fonctionnalité, qualité, performance énergétique et compacité à un design unique.

Ergonomie

Puissance

Design

ent m e c n la Prix de .– sans T VA 5 sFr 192

S NA one

Table de cuisson compacte – petite taille, mais grand effet.

Pour une présentation grandiose.

S NA

S NA

Double puissance avec deux plaques de cuisson – l‘élégance, l‘efficacité énergétique et la fonctionnalité en harmonie.

Le beau wok de cuisson à induction – pour une mise en scène aussi séduisante qu‘efficace de l‘art culinaire asiatique.

Menu System AG CH-9014 St.Gallen T +41 71 272 51 00 www.menusystem.ch

SINA_Anzeige_230x300.indd 1

21.08.14 10:32

Interior Design

Restaurant Sternen, Willisau:

Dans ses nouveaux atours – de la cave jusqu'à la fourre des cartes de mets Qui ne les connaît pas, les fameux biscuits ronds très durs avec un trou en leur milieu? Pour obtenir tout l'arôme du miel et du citron, les connaisseurs cassent les petits cercles et les laissent fondre sur la langue. A proximité du lieu d'origine des Biscuits de Willisau,, dans la petite ville du même nom, se trouve le restaurant Sternen – et là, plus rien ne ressemble à ce qui s'y trouvait à l'origine. Tout l'établissement brille de mille feux nouveaux – sur la base d'un concept global réalisé par la maison Beck Konzept AG. Texte: Daniela Dambach, photo: Rolf Neeser

3/14

Où commencer l'histoire? En effet, dans le restaurant Sternen à Willisau, à peu près tout est neuf. Lorsque les époux restaurateurs Ursula et Bruno Achermann ont repris la gestion de cet établissement situé à un emplacement de premier choix au Berntor 2, les infrastructures affichaient déjà un âge très avancé – voire carrément dépassé. L'immeuble à l'entrée de la petite ville médiévale de Willisau remonte au 16ème siècle. L'établissement que

61

Interior Design

Clair et accueillant: le restaurant de 60 places a été entièrement remodelé – jusque dans les moindres détails.

Bruno et Ursula Achermann ont loué dès 1992 était donc plus qu'âgé. Aujourd'hui, il s'est spécialisé sur les clientèles de midi et du soir, les sociétés locales et les fidèles clients du «stamm». En plus de cet établissement de restauration classique, les époux restaurateurs disposent encore de deux piliers d’activité supplémentaires: l'organisation de banquets pour des sociétés pouvant accueillir jusqu'à 80 personnes dans la grande salle et un service traiteur pour des manifestations jusqu'à 800 personnes. Les manifestations régulières d'entreprises locales, les fêtes de famille telles que les mariages ou encore les camps scolaires constituent autant d'importants compléments à l'établissement de restauration classique. Les locaux de préparation du service traiteur avec infrastructures de livraison se situent directement à côté du restaurant.

Il était temps d'agir Arrivées aux limites du possible en raison du succès rencontré, les anciennes infrastructures ne satisfaisaient plus ni aux exigences des clients, ni à celles des gérants. Les défauts techniques demandaient de plus en plus de talent d'improvi-

62

3/14

Interior Design

Ici, pas même les tailles des tables sont unifiées: grâce à la nouvelle cave de restauration, un plus grand nombre d'hommes et de femmes d'affaires fréquentent le restaurant Sternen.

sation. «Chaque détail technique devenait un immense défi. Cela ne correspondait plus à un mode de fonctionnement moderne et il a fallu prendre une décision!» se souvient Ursula Achermann qui a géré auparavant avec son époux le restaurant Fisch à Fislisbach. Suivant l'inspiration d'autres établissements, Ursula et Bruno Achermann ont décidé d'agir: une transformation totale du rez-de-chaussée.

Mais comment ordonner, faire mûrir et réaliser les nombreuses idées qu'ils avaient en tête? Tout simplement avec le soutien et les conseils des concepteurs gastronomiques professionnels de la maison Beck Konzept AG qui est en mesure de proposer à ses clients toutes les solutions nécessaires d'un seul et même fournisseur, de la division des salles jusqu'à la fourre des cartes de mets. Cette société basée à Buttisholz conçoit et réalise des concepts spatiaux globaux pour la gastronomie, l'hôtellerie et le commerce de détail. Le caractère individuel est au centre de tous les efforts, raison pour laquelle la maison Beck Konzept AG ne propose pas de solution standard mais uniquement des concepts spatiaux réalisés sur mesure comme celui du restaurant Sternen à Willisau.

3/14

63

Interior Design

Le lounge très «classe», qui n'existait pas avant la transformation, invite les clients à savourer quelques instants la très agréable ambiance du «Sternen».

La maison Beck Konzept AG est partie à la recherche de cette table unique en son genre à la demande du restaurateur Bruno Achermann.

La hauteur de cette dernière est réglable et permet donc de l'utiliser de diverses façons.

Le fait qu'il n'existait aucun plan de ce vieil immeuble constituait un premier défi assez particulier – personne ne savait ce qui allait apparaître au cours des travaux de transformation des salles. L'équipe de projets de dix collaborateurs de la maison Beck Konzept AG a commencé, au véritable sens du terme, son travail à la base, à savoir les plans. Même la surélévation du plafond afin de gagner de la place faisait partie du concept. Après que les concepteurs de la maison Beck Konzept AG ont procédé à l'étude de toutes les possibilités imaginables, c'était au tour de mener des entretiens de conseil personnalisés entre les époux restaurateurs et Roland Walker, associé et directeur de la société Beck Konzept AG. Petit à petit, l'on est arrivé à se mettre d'accord sur un dénominateur commun sans perdre de vue le budget. «Le concept de base était solide et laissait tout de même suffisamment d'espace pour des adaptations individuelles durant le processus de conception et de réalisation», précise le restaurateur Bruno Achermann. «Beck Konzept travaille en ne perdant jamais de vue les coûts qui ne risquent pas de donner le coup de grâce à un projet grâce à la gestion professionnelle de la planification.»

64

La cuisine au premier étage a été entièrement rénovée il y a deux ans et resplendit de sa belle couleur jaune.

3/14

Interior Design

Les toilettes, aussi belles que tout le reste: un style moderne distingue tout le restaurant.

Ils ont de bonnes raisons de trinquer au succès de leur projet (de dr. à g.): les époux restaurateurs Ursula et Bruno Achermann du restaurant Sternen à Willisau et le concepteur gastronomique Roland Walker, associé et directeur de la société Beck Konzept AG.

Etablissement gastronomique varié et désormais ultra-moderne La phase de transformation a débuté en mars 2014 sous la conduite de la maison Beck Konzept AG. L'établissement comporte aujourd'hui un restaurant de 60 places, une cave à vins de 10 à 20 places, une salle de restauration à la cave de 26 places et un lounge pour 25 personnes.

40 places supplémentaires se trouvent sur la terrasse. Avant les travaux, les deux caves à voûtes – l'une transformée en cave à vins et l'autre en restaurant à la carte – ne pouvaient servir à l'accueil de clients, en particulier parce qu'un jeu de quilles s'y trouvait.

Entrées entièrement réaménagées Au début de la phase de conception, il aura fallu choisir parmi d'innombrables variantes d'aménagement. La société Beck Konzept AG conseille ses clients jusqu'à ce que ces derniers arrivent à prendre leur décision. Les professionnels procèdent ensuite à l'harmonisation de la couleur, de la lumière et des matériaux de manière à obtenir un tout parfaitement équilibré.

Ainsi, l'entrée principale du côté de la rue

3/14

Restaurant Sternen, Obertor 2, 6130 Willisau, Tél. 041 970 12 86, Fax 041 970 32 68

65

Interior Design a été entièrement modifiée. Grâce à une nouvelle porte vitrée, l'entrée est désormais moderne et accueillante. Depuis l'extérieur, les passants peuvent jeter un œil dans le lounge non-fumeur dont les meubles de couleur beige et brune ainsi que les restes délibérément visibles de l'ancienne enceinte de la ville font tout le charme. Difficile à croire qu'un petit magasin de quartier était précédemment installé dans cet espace!

Juste à côté se trouvent les installations sanitaires avec leurs éléments de couleur orange et des lavabos carrés disposés sur des tables en bois qui ne manqueront pas de flatter le sens du design des clients modernes. L'entrée située à l'arrière du bâtiment a, elle aussi, été améliorée. En entrant dans le restaurant Sternen par cette porte-là, c'est le comptoir du bar qui attire tous les regards – la maison Beck Konzept AG a élaboré un concept global des coloris qui marie parfaitement la teinte choisie pour chaque pièce individuellement lorsque le client traverse tranquillement toutes les pièces du «Sternen».

Un investissement rentable Le restaurant a rouvert ses portes après moins de trois mois de travaux: mi-juin 2014, nombreux auront sans doute été les clients qui ont redécouvert leur bistro entièrement transformé. Pour la restauratrice Ursula Achermann, une bonne raison de suspendre de vieilles photos afin de permettre des comparaisons «avant-après».

Après une année de planification, trois mois de transformation et un mois d'exploitation après la réouverture, les

66

époux restaurateurs Achermann récoltent déjà les fruits de leur investissement. Ils n'ont ainsi reçu que des réactions positives de leurs clients, en particulier des clients fidèles qui sont sans doute les plus critiques face aux nouveautés. «Aujourd'hui, je le sais: il a valu la peine de faire ces investissements. C'est principalement grâce au partenaire professionnel à nos côtés qui a voué une très grande attention à la prudence budgétaire», ajoute le restaurateur Bruno Achermann en exprimant sa satisfaction avec la maison Beck Konzept AG dans le cadre d'un entretien avec Pot-au-feu.

«90 pour cent des projets que nous avons

réalisés et qui se sont toujours orientés aux exigences d'une exploitation durable ont eu pour effet d'augmenter le chiffre d'affaires» souligne Roland Walker, associé et directeur de la société Beck Konzept AG. «Nous-mêmes sommes au bénéfice de plus de 20 ans d'expérience professionnelle dans la branche – et c'est également le cas de la société Beck Konzept AG! Nous avons eu la chance de trouver un partenaire compétent qui nous a fourni tout ce dont nous avions besoin» explique Bruno Achermann en présentant les motifs de l'excellente collaboration qui l'a lié à la société Beck Konzept AG. «La construction est une chose, l'exploitation en est une autre» souligne le restaurateur Bruno Achermann. Davantage d'espace signifie un plus grand nombre de clients qui veulent bénéficier de l'attention du personnel de service et être servis.

L'objectif d'attirer davantage de jeunes clients a parfaitement été atteint grâce au nouveau concept spatial et design moderne de la maison Beck Konzept AG. «Il s'agit de sauver une partie du passé vers l'avenir de telle manière qu'aussi bien les clients existants que les nouveaux clients se sentent pris au sérieux. Nous avons réussi à atteindre cet objectif avec le ‘Sternen’» conclut le spécialiste de la conception gastronomique et hôtelière Roland Walker.

Il y a beaucoup de trous lorsque l'on regarde les fameux biscuits ronds de Willisau mais il n'y en a pas en matière de fréquentation du restaurant Sternen!

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

3/14

Flavour Art Des bois boissons sons lactées ar aromatisées omatisées chaudes ou fr froides oides à base de ccafé afé d’e d’excellente xcellente qualité Le nouveau système de sirop Flavour Point de la Schaerer Coffee Art traite simultanément jusqu‘à quatre arôm vous donne libre cours à votre imagi tion dans la composition de spécialit Il permet de programmer le mélang de sirop, de lait et de café p pour chaque q boisson.

Il suffit d‘appuyer sur un bouton pou créer des recettes exotiques de qual constante.

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, T: 032 681 62 00, info@schaerer..com, www.schaererr.c . om

Schulthess-Wet-Clean: le meilleur lavage pour tous les textiles Outre l’eau, Schulthess-Wet-Clean recourt à des lessives liquides écologiques pour nettoyer les textiles avec le plus grand soin: • uniformes • linge de lit • vêtements

• vêtements de protection • coussins • chiffons en microfibres

Ecologiques ologiques et intelligents, avec port USB Contactez-nous, nous sommes là pour vous conseiller!

Schulthess Maschinen SA CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch Tél. 0844 880 880, www.schulthess.ch

Ins.Globe.19.11.12.d_f_Brunner 19.11.12 10:32 Seite 2

Mister Universe

La machine de cuisine universelle en acier Globe GP pétrit sans problèmes des charges de 8 à 80 litres dans ses cuves, ce que Mister Univers fait avec ses muscles! Avec un mélangeur solide à entraînement direct. Avec un mécanisme d’entraînement à vitesse variable. Avec minuteur intégré et bien entendu tous les éléments de sécurité importants.

Avec un système de hachoir «Enterprise» ou une passoire, le batteur-mélangeur se transforme en une star polyvalente à un rapport qualité-prix imbattable!

Brunner AG • Brunnergässli 1–5 8302 Kloten • Tél. +41 44 814 17 44 • Fax +41 44 803 01 40 www.brunner-anliker.com

Openings

Pullman Basel Europe:

Le premier Hotel Pullman en Suisse Anciennement opéré sous enseigne Mercure, le Pullman Basel Europe a ouvert ses portes après plusieurs mois de rénovation. L’hôtel est la première adresse en Suisse de Pullman, marque internationale haut de gamme du groupe Accor, qui compte désormais 82 adresses réparties en 25 pays.

Le Pullman Basel Europe, situé Clarastrasse 43, se trouve à proximité de la vieille ville et du centre des expositions de Bâle. Il compte 141 chambres, six salles de réunion, un bistro avec bar ainsi qu’un centre de fitness avec vue sur le jardin. Le délicieux restaurant gastronomique «Les Quatre Saisons» de l’hôtel est ouvert

3/14

également avec, aux fourneaux, le chef Peter Moser maintes fois récompensé, accompagné de son service traiteur.

L’hôtel est une entreprise de BâleHotels, société du groupe Coop. Le directeur Marc Haubensak dirige l’hôtel avec une équipe de 80 collaborateurs, dans le cadre du premier contrat de franchise

suisse avec la marque d’hôtel Pullman.

Cette marque haut de gamme comptant 82 établissements dans 25 pays s’adresse à une clientèle de grands voyageurs internationaux cosmopolites, hyperconnectés et nomades qui séjournent dans des hôtels pour les affaires, les meetings et les loisirs.

69

Openings

L’ancien Mercure Basel a été transformé en Pullman par «Burkhard Meyer Architekten» de Baden en collaboration avec le cabinet d’architectes «Iria Degen Interiors» de Zurich. Le Pullman Basel Europe offre à ses hôtes un havre de paix, loin du stress de la vie moderne, sans en être deconnecté. L’immense jardin constituant

70

une attraction unique dans le centre de la ville y contribue. Le lobby a été pensé comme un espace ouvert et décloisonné pour plus d’échange et de fluidité. Le choix des couleurs et des matériaux utilisés confèrent à l’espace allure et équi-libre dans une atmosphère intemporelle.

141 chambres signées Pullman Comme dans l’ensemble des adresses Pullman, les chambres modernes et connectées du Pullman Basel Europe sont pensées comme des bulles de calme et d’intimité propices au repos, à la détente ou au travail. Elles proposent toutes un haut niveau d’équipements et de confort.

3/14

Le nouveau

Toujours disponible comme SUISSE EDITION.

Le lit Pullman assure un sommeil réparateur avec notamment des oreillers à mémoire de forme. Le Pullman Basel Europe et sa «Résidence» dans la cour intérieure propose au total 141 chambres ainsi que deux suites Junior, réparties sur six étages. Elles bénéficient toutes d’un accès Internet Wi-Fi gratuit et sont équipées d’‘un grand écran plat LCD, des connexions multimédia, un coffre-fort avec espace de rangement pour ordinateur portable, une bouilloire électrique, un minibar. Les chambres Deluxe disposent d’une machine à expresso. Les prix des chambres démarrent à partir de 140 Francs suisses la nuitée.

Concept «Pullman Co-Meeting» Six salles de réunion baignées de lumière dotées d’équipements modernes se répartissent sur une surface totale de 500 mètres carrés dans l’hôtel Pullman Basel Europe, et peuvent accueillir des événements comptant jusqu’à 200 personnes. L’offre Co-Meeting permet à chaque participant de se concentrer sur l’essentiel, la cohésion et l’engagement,

3/14

en proposant une approche innovante dans l’organisation de réunions, conventions ou incentives: espaces dédiés, équipements dernière génération, pauses innovantes et équipe ad hoc avec un Event Manager et un IT Solutions Manager.

Bistro, Bar, «Les Quatre Saisons» et «Fit Lounge» La gastronomie contribue également au caractère unique de l’expérience hôtelière de tous les établissements Pullman. Le restaurant gastronomique «Les Quatre Saisons» à Bâle apparaît ici comme une évidence: Peter Moser y accomplit, avec son équipe, des performances culinaires depuis très longtemps. Il est également possible de les déguster, comme toujours, par l’intermédiaire du service traiteur.

L’offre du Lobby Bar et du nouveau Bistro a également été enrichie.

Par ailleurs, le nouveau «Fit Lounge» équipé d’appareils performants et offrant une vue sur le jardin en guise de saine compensation permet de maintenir ou d’améliorer sa condition physique.

Le nouveau système de cuisson intelligent unique au monde, capable de sentir, de détecter, d’anticiper, d’apprendre de vous mais aussi de communiquer avec vous pour atteindre le résultat que vous souhaitez.

Un technologie moderne qui vous assiste parfaitement.

Et exige peu.

Venez cuisiner avec nous.

www.rational-online.ch

ChefTop — champions de la polyvalence!

5 x GN 1/1

CHF 5390.–

3 xGN 2/3

CHF 3680.–

3 x GN 1/1

CHF 4090.–

10 x GN 1/1

CHF 8400.– de 2 ans GARANTIE

5 x GN 2/3

7 x GN 1/1

CHF 4490.–

CHF 6740.–

Rotor.KLEAN

TM

Système de nettoyage intégré de série

AIR.Maxi — Résultats constants — le plaisir de cuisiner à l'état pur

Steamers combinés ChefTop et leurs prestations de pointe

ADAPTIVE.Clima — Des résultats de cuisson parfaits, quelle que soit l'utilisation

DRY.Maxi — Cuisson par extraction d'humidité

STEAM.Maxi — Consistance parfaite de la vapeur — au moment désiré

UNOX.Pure — Nouvelle génération de filtration d'eau

Rotor.KLEAN — Système de nettoyage automatique intégré

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tél. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

L'hygiène en tant que facteur de succès Pour leur table ronde la plus récente, les responsables SVGG ont choisi un lieu très particulier: le restaurant Klosterschenke à Dornach.

Le thème de l'entretien revêtait d'ailleurs une importance centrale pour l'ensemble de la branche de la restauration: l'hygiène, la propreté et le nettoyage! Plusieurs pistes, propositions et recommandations très recommandables y ont été discutées à cette occasion.

Le couvent de Dornach, fondé en 1676, aura été pendant 330 ans le siège des moines capucins du Birseck et a longtemps été considéré comme un important centre religieux et de cure des âmes du Nord-Ouest de la Suisse. Après le départ des derniers moines en raison d'absence de successeurs, le canton de Soleure a

confié le droit de gestion à la fondation du Couvent de Dornach qui exploite le couvent en tant que centre social et de rencontre œcuménique en organisant des manifestations d'ordre culturel, social et spirituel.

Le centre dispose également d'une auberge comportant diverses chambres d'hôtes. La pinte du

Hans Gertsch

Editorial Ces dernières années, c'était toujours le monstre du «Loch Ness» qui émergeait régulièrement en été des profondeurs de ce lac écossais pour faire les gros titres des médias. Aujourd'hui, ce n'est plus guère le cas: ce sont plutôt les restaurants suisses à l'hygiène douteuse qui occupent sa place dans les médias — à chaque fois que les autorités cantonales chargées du contrôle des denrées alimentaires publient leur rapport annuel.

C'était aussi le cas cette année: la presse de «boulevard» en a fait une véritable campagne de diffamation contre l'ensemble de la branche. Sur la base de cas particuliers qui sont certainement intolérables, les médias ont mis au pilori l'ensemble de la branche gastronomique suisse - ce qui constitue une façon de procéder proprement inacceptable!

Au-delà de la presse de «boulevard» et des «restaurants de l'horreur» et bien avant cette campagne des médias, les experts en hygiène de la SVGG se sont rencontrés à l'auberge «Klosterschenke» à Dornach pour une table ronde destinée à rendre attentive la branche gastronomique aux aspects névralgiques de l'hygiène et de la propreté dans les établissements de la restauration et à fournir des pistes et des recommandations correspondantes. Ces échanges professionnels auront été très fructueux et intéressants et démontrent bien que la SVGG constitue une plate-forme optimale pour ses entreprises membres afin qu'elles puissent fournir une contribution concrète à un soutien de la branche gastronomique qui va bien plus loin que leurs activités directes de marketing et de vente.

En effet, une chose est certaine: si l'hygiène n'est pas forcément un secteur d'entreprise très attrayant, toutes les autres activités d'un établissement ne sont rien sans hygiène et propreté. En voyant "plus loin que le bout de son nez", n'importe quel responsable d'un établissement de la restauration constatera que l'hygiène et la propreté conviennent très bien en tant qu'instrument de marketing!

La prochaine table ronde SVGG sera dédiée au thème de la «technique de cuisine». Je m'en réjouis d'ores et déjà.

Meilleures salutations

Hans Gertsch, président SVGG

Quelques impressions du Couvent de Dornach et de la charmante auberge «Klosterschenke» qui est devenue un lieu de rencontre et

couvent «Klosterschenke» est un lieu d'excursion, de rencontre et de restauration très populaire.

La «Klosterschenke» comporte le restaurant Klosterschenke pouvant accueillir 50 personnes, le réfectoire pour 80 personnes, la bibliothèque pour 55 personnes, l'Atelier pour 20 personnes, la salle des Franciscains pour 16 personnes et la grande terrasse de jardin pouvant accueillir jusqu'à 120 personnes.

La gastronomie de la «Klosterschenke» de Dornach se distingue par sa cuisine traditionnelle d'inspiration française dont le niveau culinaire est remarquable. Lors de l'achat des ingrédients nécessaires à la préparation des plats, l'établissement veille à suivre les principes de préservation de la biodiversité.

C'est dans ce lieu de rencontre historique que se sont réunies, sous la direction du président SVGG Hans Gertsch, les personnalités suivantes pour participer à la table ronde dédiée à l'hygiène: u Rico Mühleis de la maison van Baerle AG, Münchenstein u Roger Nessensohn de la maison Ecolab (Suisse) Sàrl, Muttenz u Beat Schwarz de la maison Steinfels Swiss, Winterthour u Christoph Steindorf de la maison Diversey Schweiz, Münchwilen

Hans Gertsch: l'hygiène, la propreté et le nettoyage sont des secteurs déterminants de tout établissement de la restauration. L'objectif de notre table ronde est de fournir aux lecteurs des pistes professionnelles relatives à ces domaines qui ne sont pas, en règle générale, considérés comme particulièrement attrayants. Quel est donc l'aspect déterminant d'une bonne pratique de l'hygiène?

Christoph Steindorf: L'hygiène au niveau des mains est déterminante — je pense que nous sommes

Le président SVGG Hans Gertsch de la maison Elro Werke AG, Bremgarten.

certainement tous d'accord là-dessus.

Sans hygiène des mains systématique, il y aura toujours des risques de contamination dans tous les autres domaines. Dans un établissement de l'hôtellerie, de la gastronomie et de la restauration collective, il ne peut donc y avoir assez d'installations d'hygiène et de nettoyage et on ne recommandera jamais assez au personnel d'en faire un usage régulier et systématique. Ce n'est pas par hasard que l'OMS et l'Office fédéral de la santé publique ont déclaré le 5 mai 2014 Journée internationale de l'hygiène des mains.

La maison Diversey a soutenu activement cette campagne de sensibilisation à l'hygiène des mains.

Roger Nessensohn: Les contaminations croisées dans la cuisine de nettoyage et en blanchisserie sont un problème très répandu: la même personne qui charge le lave-linge ou le lave-vaisselle avec les objets à nettoyer tout en contaminant peut-être à cette occasion reprendra en main les objets nettoyés après le processus de nettoyage avec le danger d'une contamination croisée.

On ne peut suffisamment insister sur ces liens puisque nous constatons très souvent dans la pratique que le personnel n'est en règle

de restauration très apprécié.

Les participants à la table ronde SVGG dédiée à l'hygiène (de g. à dr.): le président SVGG Hans Gertsch, le responsable des Editions GOURMET Stephan Frech, Roger Nessensohn, Beat Schwarz, Christoph Steindorf et Rico Mühleis.

générale pas suffisamment conscient de ces dangers.

niers confrontés à une rotation du personnel élevée, il est difficile d'obtenir un résultat durable des formations bien qu'il soit en principe de la responsabilité du cadre et des chefs de cuisine de faire en sorte que les nouveaux collaborateurs soient mis au même niveau d'information en matière d'hygiène que le reste des collaborateurs.

Rico Mühleis: Je ne peux que confirmer ceci. La maison van Baerle entreprend de gros efforts dans les domaine de la formation et de l'instruction. Nous investissons beaucoup de temps et d'énergie pour cela mais devons néanmoins constater trop souvent que nos conseils et nos recommandations ne sont pas suivis d'effets durables.

Cela n'est cependant pas toujours le cas: dans les établissements saison-

Rico Mühleis de la maison van Baerle AG, Münchenstein.

Beat Schwarz: Il est certain que les établissements de grande taille ou appartenant à une chaîne ont davantage conscience des problèmes d'hygiène que les établissements de plus petite taille. Cela vaut tout spécialement pour les secteurs de la cuisine et des sanitaires. En effet, les établissements de grande taille ou appartenant à des chaînes disposent le plus souvent de normes très strictes en matière d'hygiène et de qualité de la nourriture.

Roger Nessensohn: Pour des raisons qui me semblent évidentes, c'est surtout dans la restauration hospitalière et des EMS que les exigences en matière d'hygiène et de propreté sont peut-être plus élevées que dans l'hôtellerie et la gastronomie où l'hygiène est davantage considérée comme un sujet

dérangeant. De plus, la situation au niveau du personnel et des coûts dans les cuisines de l'hôtellerie et de la gastronomie ne favorise pas forcément une grande sensibilité au problème de l'hygiène.

Christoph Steindorf: Il faut toutefois constater que les associations faîtières nationales de l'hôtellerie et de la gastronomie et leurs sections cantonales font de très gros efforts dans les secteurs «Procédures pratiques de haute qualité» et «contrôles de la qualité de l'hygiène».

Roger Nessensohn de la maison Ecolab (Suisse) Sàrl, Muttenz.

Rico Mühleis: Il est vrai que des contaminations peuvent avoir lieu lorsque l'entretien et le nettoyage des machines ne sont pas réguliers et adéquats. Ainsi, les bras de rinçage ou le dosage des détergents d'un lave-vaisselle peuvent sensiblement influencer le résultat de nettoyage.

Beat Schwarz de la maison Steinfels Swiss, Winterthour.

Hans Gertsch: Les concepts HACCP et ceux relatifs à l'hygiène se basent en règle générale sur l'autocontrôle et l'obligation de documentation. Cela fonctionne-t-il dans la pratique ou faut-il que des organes externes fournissent des conseils supplémentaires?

Rico Mühleis: Les fournisseurs de produits de nettoyage et hygiéniques proposent l'élaboration de concepts hygiéniques, c'est clair. L'expertise externe est surtout requise en cas de réclamations concrètes de la part des inspecteurs des denrées alimentaires. Toutes les entreprises actives dans le secteur de l'hygiène représentées ici proposent de telles prestations de services.

Beat Schwarz: Nous aussi, nous constatons que la demande de conseils s'accroît suite à des événements ou des réclamations concrètes.

Une collaboration véritablement durable et permanente ne s'instaure cependant que dans les cas les plus rares. Pas contre, les gens com prennent déjà mieux l'importance des liens existant entre les lave-linge, les lave-vaisselle et les autres machines de nettoyage d'une part et le dosage des produits d'hygiène ou de nettoyage d'autre part.

Roger Nessensohn: Le problème réside également dans le fait que tous les aspects de l'hygiène ne sont pas forcément visibles: les températures sur l'assiette influencent le résultat hygiénique. Il se peut fort bien que des verres brillent de mille feux - mais ne résistent pas à une analyse hygiénique. Il en va de même pour les surfaces de travail dans les cuisines. En respectant scrupuleusement les conseils de «Best Practice» et en assurant une désinfection particulièrement minutieuse, il est cependant possible de maîtriser de tels problèmes.

Beat Schwarz: Outre l'auto-contrôle, une analyse des forces et des faiblesses peut également contribuer à améliorer les standards d'hygiène.

Hans Gertsch: C'est la raison pour laquelle la SVGG a préparé un nouveau classeur actualisé relatif à l'hygiène grâce auquel les responsables de l'hygiène et les cadres disposent d'un fil conducteur pour leurs démarches visant à améliorer l'hygiène et la propreté dans leurs établissements.

Christoph Steindorf de la maison Diversey Schweiz, Münchwilen.

Christoph Steindorf: Grâce à des applications informatiques modernes (par exemple Electronic Control), nous sommes en mesure de mesurer et de documenter en tout temps en ligne les paramètres déterminants relatifs à l'hygiène, par exemple par iPad. Cela contribue de manière déterminante à l'assurance qualité en matière d'hygiène.

Hans Gertsch: Le nettoyage et l'hygiène doivent également être considérés du point de vue de l'économie et de l'écologie et donc du point de vue des coûts et de l'efficacité. Quelles sont les observations que vous faites dans ce domaine?

Rico Mühleis: En principe, il faut constater que la propreté et l'hygiène représentent pour n'importe quel établissement un critère de qualité.

Il s'agit d'une valeur ajoutée qui n'est guère mesurable. Or, si l'on réfléchit à quelle vitesse il est possible de ruiner la bonne réputation d'un établissement de la restauration ou de l'hôtellerie, on ne peut que constater que l'on n'investira jamais assez dans la propreté et l'hygiène. Cela ne signifie toutefois pas qu'une quantité aussi élevée que possible de produits de lessive et de nettoyage garantira davantage

d'hygiène et de propreté, bien au contraire — le bon dosage est déterminant, selon le credo «Aussi peu de produits chimiques que possible!»

Christoph Steindorf: Avec cette problématique, nous nous trouvons dans le domaine de la durabilité pour l'environnement, l'être humain et l'établissement. Il a été prouvé que les systèmes de dosage automatiques permettent d'enregistrer une diminution des coûts de ressources de 20 à 40 pour cent. Cela vaut aussi bien pour le «housekeeping» que pour la blanchisserie ou la cuisine de nettoyage. Les systèmes de dosage automatiques offrent une valeur ajoutée pour l'environnement, l'être humain et le budget.

Roger Nessensohn: Dans ce domaine, il faut tenter de ne pas réfléchir à court terme. Nous constatons effectivement également une tendance en direction des installations de dosage auprès des établis-

sements de plus petite taille. Cela permet d'optimiser la combinaison des machines et des ressources.

Des produits auxquels des détergents dosés sont intégrés s'utilisent désormais même dans le nettoyage des étages, des chambres et des installations sanitaires.

souligner que l'hygiène et la propreté sont autant de secteurs dans lesquels il faut se forcer à voir «plus loin que le bout de son nez». Les entreprises de grande taille et les grandes chaînes savent utiliser leurs normes d'hygiène en tant que facteur de succès.

Beat Schwarz: Aujourd'hui, les chiffons à micro-fibres et d'autres textiles de nettoyage spécialisés sont dotés de ressources chimiques clairement dosées, de telle manière qu'il n 'y ait jamais trop ou trop peu de produits chimiques pour un résultat hygiénique optimal. Les systèmes de dosage accroissent par ailleurs la simplicité de l'utilisation ainsi que la sécurité hygiénique.

Hans Gertsch: Messieurs, je vous remercie cordialement de cet entretien très intéressant. Nous espérons tous que cette table ronde aura fourni une contribution à l'accroissement de la sensibilité au thème de l'hygiène dans notre branche. Merci beaucoup!

Christoph Steindorf: La sécurité en matière d'utilisation de produits de nettoyage est aujourd'hui assurée par des symboles clairs, des pictogrammes et des couleurs.

Fondamentalement, il faut cependant

SVGG SVGG Abendweg 4, 8038 Zurich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Membres Alig Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH Heer AG

7000 Chur 8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskuchen Salvis AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rüthi

Politique

Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration et ses hôtes!

Depuis 1995, l’hôtellerie-restauration suisse et ses 2,5 millions de clients au quotidien font l’objet d’une discrimination en matière de TVA. Au lieu d’être taxé à hauteur de seulement 2,5 % comme chez les autres fournisseurs de denrées alimentaires, le repas pris au restaurant est pénalisé avec un taux de TVA de 8 %! L’initiative veut abolir cette inégalité de traitement injustifiable sur le plan fiscal en demandant un taux unique. Les initiants refusent toute hausse du taux de TVA. Voici l’exposé de Casimir Platzer, Président de GastroSuisse dans le cadre de la conférence de presse.

«

Jetons tout d’abord un regard en arrière: depuis son introduction en 1995, la TVA enfreint le principe, selon lequel les prestations de même nature doivent être taxées de façon identique.

L’introduction de la TVA a probablement permis de délester l’industrie d’exportation de l’IChA, un autre «défaut de fabrication» de ce nouvel impôt a toutefois créé l’inégalité de traitement subie par la restauration. Celle-ci fait ainsi l’objet d’une discrimination par rapport à l’imposition d’autres denrées alimentaires, «aller manger au restaurant» étant considéré comme un luxe. Les repas tout préparés n’étant à l’époque pas si fréquents, cette optique, déjà fausse en 1995, n’avait à l’époque pas une aussi grande influence qu’aujourd’hui.

Mesdames, Messieurs, votre propre mode de vie permet à chacun d’entre vous de comprendre parfaitement que le fait d’aller manger au restaurant est aujourd’hui tout sauf un luxe. Bien au contraire: avec la mobilité actuelle: beaucoup d’entre nous sont en route tous les jours et à toute heure, on ne peut pas affirmer que le fait de se restaurer à l’extérieur soit un luxe. C’est plutôt une nécessité engendrée par nos habitudes de travail et de vie. On n’a pas le droit de pénaliser la mobilité et la flexibilité.

L’alimentation dans les take away, telle que celle favorisée par la réglementation actuelle en matière de TVA, ne constitue pourtant pas une véritable alternative au repas pris dans un restaurant. Cela vaut pour tout client, qui cherche non seulement quelque chose à manger mais aussi une place au chaud et au sec. Cela s’applique également à l’économie suisse dans son ensemble. Le secteur de la

78

restauration est l’un des plus grands employeurs de Suisse, c’est un pilier de l’économie dans les régions périphériques et il remplit de nombreuses missions sociales et sociétales. Il n’est pas acceptable que l’Etat pénalise ces prestations en les taxant avec un taux de TVA plus élevé. Il est inadmissible qu’un client paie trois fois plus de TVA dans un restaurant que dans un take away.

C’est la raison pour laquelle un OUI en faveur de l’initiative sur la TVA serait nécessaire, juste et bon pour notre pays!

Ces derniers temps, on a pu entendre l’affirmation selon laquelle un OUI en faveur de notre initiative ferait grimper le prix des denrées alimentaires de base. Il s’agit là d’une mauvaise interprétation délibérée de notre requête. Il appartient au législateur de décider des modalités de mise en œuvre de l’initiative, mais nous n’accepterons en aucun cas une solution qui préconise de renchérir les repas pris à la maison.

En outre, nous nous opposons catégoriquement à l’alarmisme du Conseil fédéral qui met en garde contre une soidisant perte fiscale qui se chiffrerait en millions.

Chers/chères journalistes, vous connaissez mieux que quiconque les rouages politiques de la Berne fédérale et savez parfaitement qu’elle dit cela à la moindre occasion afin d’éviter tout allègement fiscal. Et la catastrophe annoncée par le Conseil fédéral s’est-elle produite? Pas du tout! Nos finances sont en ordre et continuent d’afficher, année après année, des chiffres noirs. L’administration des contributions aurait quant à elle bien besoin d’être remise en ordre. En effet, l’émission «Rundschau» de la télévision alémanique a récemment révélé que 200 millions de francs se perdaient chaque année en raison d’une mauvaise gestion au sein de l’administration des contributions. Le Conseil fédéral devrait d’abord faire de l’ordre dans sa maision avant de menacer avec la ruine des finances fédérales. Les 200 millions perdus chaque année dans l’administration de la TVA permettraient largement de financer la mise en œuvre de notre initiative!

Même si notre initiative a été rejetée par le Conseil fédéral, nombreux sont les partis à soutenir notre requête. D’où la présence aujourd’hui parmi nous de Monsieur Amstutz de l’UDC, de Monsieur Feller du PLR, de Monsieur Gmür du PDC et de Monsieur Grunder du PBD. De plus, Monsieur Rime présentera, en tant que président de l’usam, les positions de l’Union suisse des arts et métiers.

Notre initiative est en outre soutenue par les Jeunes libéraux-radicaux ainsi que par de nombreuses associations cantonales, dont les Verts vaudois et le PBD Argovie.

Le groupement suisse pour les régions de montagne ainsi que la Fédération suisse du tourisme se sont également prononcés pour un OUI en faveur de notre initiative. Ce soutien à droite comme à gauche, à la ville comme à la campagne, nous donne la certitude que nous allons écrire une page d’histoire le 28 septembre prochain en supprimant la TVA discriminatoire pour la restauration ainsi que pour les 2,5 millions de clients au quotidien.

»

3/14

Politique

Les faits et les arguments breux partis ont exprimé leur soutien pour l’initiative: pour l’UDC, Adrian Amstutz (CN) a évoqué les immenses services offerts par la restauration, comparés à ceux des take away. Alois Gmür (CN PDC) a mis en évidence que les exigences posées par l’initiative ne constituent pas une demande de privilège, mais une égalité de traitement attendue depuis

TV A TV A

Le 15 août 2014 a marqué le lancement de la campagne de l’initiative sous forme d’une conférence de presse. Des représentants de l’UDC, du PDC, du PLR, du PBD, de l’Union suisse des arts et métiers ainsi que de GastroSuisse se sont exprimés sur l’importance de cette initiative. L’hôtellerie-restauration apporte beaucoup à notre pays et ne doit donc pas être pénalisée par la TVA. «Un OUI le 28 septembre prochain en faveur de l’initiative sur la TVA mettrait un terme à la discrimination d’un des principaux secteurs économiques de notre pays», a déclaré aux médias le président de GastroSuisse, Casimir Platzer.

Avec environ 210 000 emplois et plus de 9000 places de formation, l’hôtellerierestauration représente le quatrième plus grand employeur de Suisse. L’acceptation de l’initiative renforcerait non seulement les régions de montagne et périphériques, où la restauration constitue souvent un pilier économique central, mais diminuerait également l’inégalité par rapport aux pays étrangers: la majorité de nos pays voisins applique d’ores et déjà un taux de TVA allégé au secteur de la restauration. Le temps est donc venu de mettre un terme à la discrimination également en Suisse.

Durant la conférence de presse à Berne, le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a souligné l’importance de l’initiative pour tout le pays. L’économie comme les consommateurs en profiteraient dans la même mesure. Par ailleurs, de nom-

longtemps. Hans Grunder (CR PBD) a mis l’accent sur l’importance de l’hôtellerierestauration et de son initiative pour les régions de montagne et périphériques.

Les Libéraux étaient représentés en la personne d’Olivier Feller (CN), qui a expliqué que le fait d’aller au restaurant était de plus en plus une normalité aujourd’hui compte tenu des structures familiales et professionnelles. Il n’est plus question d’un luxe.

L’Union suisse des arts et métiers (usam) a, elle aussi, manifesté son soutien: le

président Jean-François Rime a démontré l’incohérence et l’injustice de l’actuel système de la TVA. Pour les arts et métiers suisses la réglementation existante est dépassée et n’est plus en adéquation avec l’époque actuelle.

L’initiative ne s’exprime pas explicitement sur un nouveau taux de TVA égal et équitable, mais exige purement et simplement l’abolition de la discrimination en matière de TVA. Il appartient donc au législateur de définir un taux de TVA égal et équitable. Tout renchérissement des produits alimentaires de base sera toutefois rejeté.

De la même manière, le comité s’oppose aux menaces alarmistes de la Conseillère fédérale compétente. Au lieu d’agiter le spectre de possibles pertes en termes de recettes fiscales, la responsable du département devrait d’abord remettre de l’ordre dans sa propre maison: l’émission «Rundschau» de la télévision alémanique a révélé récemment que 200 millions se perdaient chaque année à cause d’une mauvaise gestion de la TVA au sein de l’administration. Le fait est que les finances fédérales sont en mesure de supporter un ajustement du taux de TVA en faveur de la restauration.

C’est pourquoi un OUI en faveur de l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» serait bénéfique pour toutes les personnes en Suisse et ne causerait dans l’ensemble de tort à personne!

La CCNT toujours à portée de main avec la nouvelle application Bâle – L’office de contrôle de la CCNT de l’hôtellerie-restauration lance sa première application mobile consacrée à la Convention collective nationale de travail (CCNT), l’objectif étant d’offrir à tous les employés et employeurs de la branche un accès simple et rapide aux informations qui les concernent. Intitulée «CCNT», cette application peut être téléchargée gratuitement en allemand, français et italien sur l’App Store d’Apple, Google Play Store et Windows Phone Store.

Les détenteurs de smartphones ou de tablettes disposent désormais d’un moyen simple et rapide d’accéder à la CCNT de l’hôtellerie-restauration. Qu’ils soient chez eux, en route pour le travail ou déjà à leur poste, l’application CCNT leur permet en effet de consulter en un clin d’œil les droits et les obligations en vigueur dans la branche.

3/14

Informations détaillées L’application mobile consacrée à la CCNT de l’hôtellerie-restauration informe les utilisateurs des droits et des obligations

des acteurs de la branche. Outre le texte intégral de la convention, elle propose des réponses aux questions fréquemment posées sur la CCNT, ainsi que de nombreuses informations sur les salaires minimums, la formation et le perfectionnement et les contrats de travail.

Téléchargement gratuit L’application CCNT est disponible en allemand, français et italien. Différentes versions existent pour iPhone et iPad, sous iOS 6.0 ou version ultérieure, pour les systèmes Android (mobiles et tablettes) fonctionnant avec la version 4.0 du système d’exploitation, ainsi que pour Windows Phone version 8.0. L’application peut être téléchargée gratuitement sur l’App Store d’Apple, Google Play Store et Windows Phone Store.

79

Shopping Guide

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tél. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 a.s.pluess.ch@bluewin.ch, www.alto-Shaam.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tél. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Bartscher (Swiss Romande) AG, Case postale 31, 1707 Fribourg Tél. 026 481 64 66, Fax 026 44 88 bartscher-sr@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tél. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tél. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges Tél. 041 926 81 91, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux, www.electrolux-professional.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tél. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tél. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Brunner SA, Chemin de Coteau 33 A, 1123 Aclens Tél. 021 784 15 14, Fax 021 784 15 34 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tél. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Cafina AG, 28c, route de Denges, 1027 Lonay Tél. 021 804 92 20, Fax 021 804 92 24 info@cafina.ch, www.cafina.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tél. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tél. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tél. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tél. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

80

3/14

Shopping Guide

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tél. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tél. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tél. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

TCPOS SA, Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021 323 02 32, Fax 021 323 02 33 info.ch@tcpos.com, www.tcpos.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Vassalli Service SA, Le Tresi 6A, 1028 Préverenges Tél. 021 803 23 23, Fax 021 803 23 22 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tél. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Pour d’amples informations: www.gourmetworld.ch aussi pour Smartphones et Tablets

3/14

81

Digestif

Pot-au-f eu

EDITIONS POT?AU?FEU Bern Case Postale 6222, 3001 T l.031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 Mwst. Nr. 309556

M E N T G A S T R O M A N A G E

Madame la Conseillère fédérale Doris Leuthard Cheffe du DETEC Palais fédéral 3003 Berne Berne, le 1 septembre 2014/R F ,

Chère Madame la Conseillère fédérale

Confédération. Quoi que vous tion de ministre des transports de la fonc e votr ser jalou de lieu pas a n'y Il bâtons dans les roues. Vous êtes vous critiquera et on vous mettra des on — iez fass s vou que ou z osie prop elle et les fétichistes du ance gauchiste, de la mobilité individu tend à los, éco res rsai adve des e coincée entr routière et le succès mentation du prix de la vignette auto l'aug de ple Peu le par s refu Le ile. trafic automob signaux correspondants. itiative vache à lait» en constituent les de la récolte de signatures pour «l'in devrait être utilisé exclusivement mobiliste et les usagers de la route En principe, l'argent versé par les auto urné dans les caisses fédérales en du réseau routier et non pas déto pour financer l'extension et l'entreti , les adaptes du trafic ict populaire sur le prix de la vignette verd le uis Dep . fins tres d'au à é utilis ou vaincre le Souverain de t raisonnablement espérer pouvoir con ven peu et e verv en tent sen se é motoris leurs arguments. ptes de la mobilité une autre «zone de combat» entre ade est hard Got du el tunn du u prév t L'assainissemen hard représente toutefois rien on routière à travers le massif du Got et les défenseurs de l'écologie. La liais international. D'un point de vue re vitale de notre pays et du tourisme de moins qu'une indispensable artè dant au moins trois ans, le temps interrompe cette «artère vitale» pen touristique, il est impensable que l'on t du tunnel. d'effectuer les travaux d'assainissemen ité au reste de la Suisse lui Tessin exige à raison qu'un accès illim Le jeu. en est se Suis la de n ésio La coh ent, une liaison routière t de vue du tourisme suisse égalem poin Du . aux trav des e duré la r pou soit assuré ion serait «absurde»! est indispensable. Toute autre proposit eusement à opérationnelle à travers le Gothard a véritablement pensé et réfléchi séri l'on si e text con ce s dan er and dem On peut toutefois se transformer, après l'inauguration sibilités existantes. La proposition de toutes les options et à toutes les pos el routier semble assez , l'ancien tunnel ferroviaire en un tunn du tunnel ferroviaire NLFA du Gothard vue d'un non-spécialiste. intéressante, du moins d'un point de toutes les galeries et tunnels la question fondamentale suivante: er pos de t drai vien con il e, text con Dans ce lle au niveau du trafic: une utilisation suffisamment rationne à mis sou ent vraim t-ils son s Alpe forés dans les hard en un tunnel routier, il mer l'ancien tunnel ferroviaire du Got en effet, s'il était possible de transfor el ferroviaire du Lötschberg — d'en faire de même avec l'ancien tunn serait peut-être également possible et rationnelle le reliant au reste de d'une voie de communication simple et le Valais bénéficierait ainsi enfin solution débattue actuellement compliqué et moins archaïque que la ns moi pas it-il sera ne Cela se.

Suis la avec de vieux trains-autos? portant sur des navettes ferroviaires n'est-ce pas? r pouvoir faire avancer les choses — pou t» men rale laté ser «pen ois parf Il faut bien salutations. res ns lleutatio meisalu nos es c lleur Ave Mei

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef

82

3/14

V à l isit 7. a fo ezn Ha – i ll 10. re Z ous 2, 09 A St .2 GG an 01 d 4 25 4

PROFESSIONAL L’expérience du haut de gamme

GIGA X3 Professional

La nouvelle GIGA X3 Professional apporte tout ce que les collaborateurs d’une entreprise peuvent d ­ ésirer dans un open space ou une salle de repos : jusqu’à 31 spécialités de café programmables individuellement par simple pression d’une touche, dont le flat white très tendance, une utilisation simple et un minimum de travail de recharge grâce au récipient à grains grande contenance. La « GIGA Value ­Protection » assure sa longévité et le maintien de sa valeur. www.jura.com

JURA – If you love coffee.

www.delitrade.ch

C roi ssant Conf i se ur

Le petit déjeuner. Le repas le plus important de la journée. Croissants,

,

petits pains à la saumure ou au beurre, sucrés ou salés – les stars de Delitrade offrent pour le petit déjeuner une variété sans égal. Pour tous les goûts, le bon produit.

GTG / 1266 / Croissant courbé

GTG / 1263/ Croissant aux céréales

GTG / 1265 / Croissant France

GTG / 1229 / Delini croissants fourrés

HB / 2325 / Delini Minimix

HB / 23106 / Delini Rusticomix

Chocolat, abricots, amandes

Noix, vigneron, tournesol, céréales, saumure

Noeud aux graines, petit pain campagnard clair, rustico clair, rustico à la courge, petit pain campagnard foncé,

Delitrade SA · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Tel. +41 (0)43 411 60 00 · Fax +41 (0)43 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch