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Gastronomy . culinary recipes . events . shows . healthy eating
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nostalgia taPES La Calabria di Filippo Cogliandro
Agricoltura Eroica Ancient grains (Senatore Cappelli) Res Ciociara
C ulinary recipes MACARRONES DE BUSA . zuppa di finocchi . CAPONATA . Gamberetti ai carciofi .
La Cantina Borgodangelo
April 2020
Redazione Cristina Vannuzzi Rita Pinna
No. 01 April 2020 ISSN GOURMET FOODS AND GIFT BASKETS PUBLISHER VINCENZO VIVA SALES LLC GROUP EDITORIAL OFFICES 213 William Hilton Pkwy #21361 Hilton Head Island SC 29925 USA EDITOR IN CHIEF Dott.ssa Marica Petti IN COVER: ZenCaos Creative EDITORIAL CONTACT gourmetfoodsbyviva@gmail.com archlovemagazine.editor@gmail.com
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MACARRONES DE BUSA Di Fabio Nurra Sassari
Macarrones de busa è una particolare pasta tipica di quasi tutto il territorio della Sardegna, chiamati anche macarrones "a ferritu" per via del ferretto da maglia utilizzato per realizzarli, mentre "Busa" sta per cannetta sottile. Un prodotto molto simile lo possiamo trovare in altre zone del mediterraneo come la Sicilia e la Basilicata. La Sardegna sin da epoche remote fu una tra le principali produttrici di pasta che veniva esportata in tutto il medioevo nei principali porti del mediterraneo, a parlarci dei nostri macarrones fu intorno al 1450 Maestro Martino da Como, cuoco o scalco, come si diceva allora, delle cucine vaticane.
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Ricetta per 4 persone 500 g di pasta (melius abundare) 6 carciofi spinosi sardi 3 tuorli d'uovo 1 spicchio d'aglio Olio evo qb Pecorino a piacere Sale qb Pepe nero qb Bollire la pasta in acqua salata, stufare i carciofi tagliati a spicchi, privati del cuore spinoso e delle foglie piÚ dure. Salare e pepare i carciofi e non appena cotti aggiungere il pecorino a piacere. Far amalgamare e versare la pasta scolata. Spegnere la fiamma e aggiungere i tuorli d'uovo precedentemente sbattuti. Saltare bene il tutto, aggiungendo pecorino e altro pepe a piacere. Una volta ottenuta la giusta cremosita', si può impattare e servire.
Ristorante Fratelli Tola Via Mercato, 2 B, 07100 Sassari
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Nostalgia Tapes Frittata con le foglie della Cipolla a frittata cu l'ova e i buri ra cipudda antica ricetta Calabra rivisitata da Filippo Cogliandro
Filippo Cogliandro ci ha ospitato nella cucina di casa sua. Una chiacchierata ai fornelli tra le preoccupazioni per la crisi post-Coronavirus e l'ottimismo di chi crede nello Stato. E, tra una risposta e l'altra, lo chef reggino ci ha regalato una gustosa ricetta partendo da quelle che sono “le cose di casa” che si trovano nel frigorifero. Per 4 persone preparate 8 uova, le foglie verdi di 2 Cipolle, Olio extravergine Ottobratico (presidio Slow Food), 6 foglie di Basilico, 200gr di Caciocavallo di Ciminà
(presidio Slow Food), 1 noce di Burro, Sale q.b., Pepe nero q.b. E non chiamatelo piatto povero.......in tempi dello “stare a casa” lo chef Filippo Cogliandro propone una antica ricetta della cucina popolare calabrese, dove, l’ utilizzo degli scarti delle foglie verdi della cipolla sono associate all’olio ottobratico, al Caciocavallo di Ciminà e alle uova, ricavandone un magnifico piatto che non ha niente da invidiare ai piatti
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Ingredienti • 8 uova • 50 gr. di burro • 6 foglie di basilico • Olio EVO ottobratico • le foglie verdi di 2 cipolle • 200 gr. di Caciocavallo di Ciminà • sale e pepe
Preparazione Separate le foglie dalla cipolla, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili. In una padella fate sciogliere il burro, unite le foglie della cipolla e lasciatele appassire per qualche minuto. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua, mettete un coperchio e lasciate stufare a fuoco basso fino al completo assorbimento dell’acqua (circa 15 minuti). Nel frattempo rompete le uova in una ciotola, aggiungete il formaggio, il latte, il sale, il basilico e il pepe macinato e sbattete bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Ravvivate il fuoco sotto la padella e aggiungete alle foglie di cipolla il composto di uova. Lasciate cuocete la frittata per 2-3 minuti a fuoco medio e poi rimettete il coperchio per far si che la frittata si cucini uniformemente anche al suo interno. Quando i bordi della frittata iniziano a prendere un colore dorato, giratela aiutandovi con il coperchio e lasciatela cuocere anche da quest’altro lato. Servitela caldissima.
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La zuppa di finocchi è un piatto sano e gustoso, realizzabile con pochi euro. Ingredienti: 200 g di pane raffermo 2 finocchi grossi 1 lt latte 60 g farina 00 60 g burro 20 g formaggio grattugiato 20 g di Peretta sarda o altro formaggio a pasta morbida Noce moscata qb Sale qb Pepe nero qb Olio evo Procedimento: Taglio il pane a fette di circa 2 cm. Taglio i finocchi a fette sottilissime e li metto in padella con olio evo, sale e pepe, aggiungo dell'acqua e lascio cuocere, saranno pronti in circa 10 minuti. Preparo la besciamella facendo sciogliere in un pentolino il burro, una volta sciolto aggiungo la farina e dopo aver mescolato il tutto creando un composto omogeneo, aggiungo il latte precedentemente riscaldato. Mescolo continuamente fino ad ottenere un composto cremoso e privo di grumi. Ora che ho pronti tutti i componenti procedo ad assemblarli in una teglia da forno come fosse una lasagna, inizio con la besciamella,faccio lo strato di pane, aggiungo i finocchi e ricopro nuovamente tutta la superficie della teglia di besciamella. Concludo con il formaggio grattugiato e la peretta tagliata a tocchetti. Dopo 20 minuti in forno a 180 gradi la nostra zuppa di finocchi è pronta e può essere servita.
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LA CAPONATA DI FABIO NURRA Qui in Sardegna la cucina ha i colori del mare, ha i sapori della terra, dei monti, degli ulivi bassi spazzati dal vento, del lentischio, è la cucina dell’infanzia di Fabio Nurra, un architetto mancato, la sua rincorsa a quei profumi, a quei sapori, a quei ricordi. Piatto buonissimo e di facile realizzazione. Utilizziamo quante più verdure abbiamo a disposizione. In questo caso ho utilizzato: 1 melanzana 1 zucchina 1 cipolla rossa 1 patata grossa 1 sedano 2 carote 1/2 porro 1 manciata di nocciole Capperi sott'aceto 2 cucchiai di aceto di vino bianco 20 g di farina Olio per friggere
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Procediamo: Tagliamo le verdure a cubetti di circa 2 mm, con il taglio denominato tecnicamente brounoise, dopo averle tagliate le friggiamo separatamente in olio di semi ben caldo, preferibilmente di arachide che è quello che resiste meglio alle alte temperature. Ăˆ fondamentale che l'olio sia alla temperatura giusta affinchĂŠ le verdure risultino asciutte e croccanti. Dopo aver fritto tutte le verdure fatta eccezione dei porri, le dispongo su carta assorbente e le asciugo per bene. Taglio i porri a listarelle molto sottili, li passo in farina e procedo alla frittura. Devo fare attenzione a toglierli subito dall'olio evitando che diventino neri. Infine mischio tutte le verdure, aggiungendo sale, i capperi o frutti di cappero e le nocciole tagliate a pezzi, che potete sostituire tranquillamente con mandorle o pinoli; impiattiamo la nostra caponata, possibilmente con l'aiuto di un coppapasta per dargli una bella forma e ci posizioniamo sopra la nostra chips di porri fritti. Ristorante FratelliTola Via Mercato, 2 B, 07100 Sassari SS
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La Cantina Borgodangelo in Sant'Angelo all'Esca
Le viti riportate all’ordine dalle potature, hanno ancora un po’ di riposo prima di ricominciare il ciclo vegetativo che precederà la produzione dei grappoli di Aglianico. I terreni inerbiti a filari alterni sono incorniciati dagli alberi di noci, qua e là cespugli di erbe aromatiche e macchie di fiori selvatici, rallegrano la campagna dormiente.
”Borgodangelo” nasce nel 2003 da un progetto di Pasquale Iannuzzo e Antonio Lo Priore, fondato sulla tradizione agricola di famiglia, aperto alle innovazioni tecnologiche e alle evoluzioni dei gusti. “Borgodangelo” estende i suoi vigneti su 9 ettari, frazionati tra Sant’Angelo all’Esca, Luogosano e Taurasi, con una produzione annua di 30.000 bottiglie, l’azienda vanta vini rossi da uve Aglianico in purezza, particolarmente interessanti:
E’ il vigneto dell’azienda irpina “Borgodangelo”, quello appena alle spalle della moderna cantina, che guarda il borgo di Sant’Angelo all’Esca alzarsi in collina, con tanto di case basse dai comignoli fumanti e di stradine che conducono al belvedere, dove la quiete accompagna l’occhio sull’estesa valle del Calore.
Taurasi Docg – Irpinia Campi Taurasini Doc- Irpinia Aglianico Doc – Irpinia Rosato Doc. Quest’ultimo, rosa cerasuolo brillante, ha note accattivanti di lamponi e melograno, porta al palato freschezza, sapidità e piacevole morbidezza, un rosato versatile, molto apprezzato e pluripremiato.
di Angela Merolla
Medaglia d’Argento per le annate 2012 e 2014 al Concorso Enologico Nazionale Vini Rosati d’Italia, Diploma di Merito per 2011 e 2013, Oscar qualità/prezzo Berebene Gambero Rosso 2016 Un rosato, narratore della rigogliosa terra irpina che lo ha generato.
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Montecorvino Rovella VITICOLTORI LENZA “Gabry” Di Angela Merolla
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Il territorio della provincia di Salerno presenta un patrimonio culturale unico al mondo e una straordinaria bellezza paesaggistica, con due siti riconosciuti dall’UNESCO Patrimonio dell’umanità, la Costiera Amalfitana e il Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano (180.000 ettari), riconosciuto anche riserva della biosfera e primo geoparco in Italia. Tra la Costiera Amalfitana e quella Cilentana si elevano le dolci Colline Salernitane sulle cui pendici sorge Vigna di Macchia; più a valle si trova la fertile Piana del Sele dove, oltre un secolo fa, venne realizzata Tenuta Valentinia. Viticoltori Lenza azienda a conduzione familiare, seguita dal noto viti-enologo Sergio Pappalardo, inizia il suo percorso nel 2009, con la messa a dimora di Vigna di Macchia, un vigneto a corpo unico di sole uve Aglianico alle pendici dei Monti Picentini, nel tratto a cavallo tra la Costiera Amalfitana e il Cilento. Vigna di Macchia entra in produzione nel 2013, prima annata aziendale. Da allora l’attività vitivinicola si estende con un vigneto di Piedirosso - in produzione dal 2019 - e la realizzazione a uve a bacca bianca autoctone campane - Fiano, Greco, Falanghina e Coda di Volpe - i cui frutti arriveranno nel 2021. Tenuta Valentinia costituisce il cuore della storia della famiglia Lenza; acquistata nel 1920 dalla Casa Reale Doria, ha visto il succedersi di generazioni familiari dedite al settore agricolo ed allevatorio: proprio il cavallo costituisce il simbolo aziendale, omaggio all’altra attività di famiglia che
oggi annovera uno dei più grandi allevamenti di prodotti da corsa del meridione. La produzione dei vitivinicola è attualmente focalizzata su vini rossi di gran corpo realizzati con uve Aglianico in purezza e destinati al lungo invecchiamento e vini rosati che combinano i colori e gli aromi del territorio e le uve di provenienza. Tutti i vini sono realizzati esclusivamente con uve provenienti dai vigneti di proprietà; la coltivazione segue metodiche tradizionali e rispettose dell’ambiente; le vendemmie sono condotte interamente a mano per mantenere l’integrità del frutto fino all’ingresso in cantina. “Gabry” Igp Colli di Salerno-Rosato PétNat nasce dalla vinificazione in purezza delle uve di Aglianico, lavorate secondo l’antica metodica ancestrale. L’intervento dell’uomo è minimo! Una volta pressate le uve, il mosto viene immesso in serbatoi di acciaio senza chiarifiche o filtrazioni per avviare la fermentazione; una volta raggiunto il giusto equilibrio, il mosto viene imbottigliato affinché i lieviti svolgano la loro azione direttamente in bottiglia, generando pressione e una piacevole sensazione carbonica (petillant naturel). La metodica non prevede sboccatura finale e il prodotto viene servito insieme ai suoi lieviti. Il risultato è vino guizzante, fresco e succoso caratterizzato da aromi di frutta fresca, dalla fragola al lampone; all’assaggio si lascia bere con facilità, deterge il palato e si muove in modo agile ad ogni sorso. 14
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E’ l’ideale accompagnamento di pizze e taglieri di salumi e formaggi. Temperatura di servizio:4-6°C www.viticoltorilenza.it
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dell’Azienda che hanno circa 60 anni di vita. La produzione dei vini (con la collaborazione
Barbara
dell’enologa
Tamburini e la responsabile del settore commerciale Stefania Del Bianco) si concentra
soprattutto
sui
vini
rossi
conosciuti ed apprezzati per la loro
IL VINO E’ DONNA
complessità
ed
eleganza
anche
Immersa nel suggestivo paesaggio di
oltreoceano. Le denominazioni prodotte
vigne, cipressi, ville e boschi , nel cuore
sono Chianti Classico, Chianti Classico
del Chianti Classico, l’Azienda Agricola
Riserva e Igt Toscana Rosso oltre ad un ottimo rosato chiamato Nymphaea.
Le Regge si erge sulla prima collina a Sud Est di Greve in Chianti, ed è considerata
Un vino signore, intenso, caldo, che regala
come uno dei vigneti più belli del Chianti
sensazioni immediate . Al naso mammole,
Classico. La proprietà è dal 1989 della Famiglia
Ferruzzi,
storici
prugne, amarene e tabacco dolce. In bocca
Artigiani
non è il solito Chianti Classico austero ma
Pellettieri di accessori di lusso. In passato
massaggia e dona freschezza e vitalità.
questa tenuta faceva parte dei poderi del
Elegante, mai pungente, anche se si
Castello di Uzzano, tra cui uno storico
capisce che regalerà nel tempo. Sentori di
vigneto terrazzato che risale al 1800 dove
liquirizia e confettura. Entra subito verticale
dimorano le vigne piu’ vecchie
regalando morbidezza e ampiezza. Un vino facile Perché
nonostante tutto
è
la
sua
regalato
complessità. in
maniera
immediata e gentile come un vero signore
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Ed infine, per il contest/evento dell’Uomo
colore, una tecnica unica che apre un
di Vino l’incontro con l’artista fiorentina
nuovo rapporto con la materia e la natura.
Elisabetta Rogai, un incontro fisiologico
Il vino si fissa sulla tela e poi invecchia
con EnoArte, dove i contrasti cromatici
esattamente come farebbe nelle bottiglie
dell’artista, scoperti in giro per il mondo,
passando da tonalità rosso porpora a
sono testimonianza di libertà, interpretati
rosso ambrato, infine il processo si arresta
attraverso la visione del bello.
mantenendo la luminosità delle tinte.
Elisabetta Rogai è riuscita, usando il
Volumi, cavalli, fiori, immagini e silhouette
Chianti Classico DOCG 2016 de Le
scolpite nella natura toscana per dar vita a
Regge di Greve in Chianti a “comunicare
opere d’arte senza stagione, una grande
il vino” con la sua tecnica EnoArte,
attenzione
incentivando l’intersezione tra la strada
un’espressività sussurrata, quasi una rifle
dell’arte e quella dell’enologia, usando
ssione sul destino femminile, il par
esclusivamente vino rosso al posto del
allelismo fra vino e donne......
AZIENDA AGRICOLA LE REGGE di Barbara Ferruzzi Via Case Sparse, 47 50022 Greve in Chianti (FI) SUPERFICIE AZIENDALE : 18.17ha ALTIMETRIA :300 metri s.l.m OLIVETO: 3,69 ha VIGNETO: 8,52 ha DENSITA’ VIGNETI : 5000-5500 ceppi /ha ETA’ DELLA VIGNA : 20-60 anni Tel : +39 055 8544720 Fax : +39 055 8543361 info@leregge.it commerciale@leregge.it www.leregge.it
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all’equilibrio
compositivo
e
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Gamberetti ai carciofi Rita Pinna
Ingredienti: - 400g di gamberetti - 5 carciofi sardi - 2 spicchi di aglio - 4 cucchiai di olio evo - 2 cucchiai di cognac - prezzemolo un mazzetto - sale e pepe qb - mezzo limone
1. Pulite i carciofi, togliete eventuale fieno che potrebbero avere in mezzo, tuffateli in acqua acidulata col succo di limone. 2. in una larga padella fatte imbiondire l’aglio che poi eliminerete. 3. affettate i carciofi e metteteli a cuocere a fuoco vivo senza coprirli, altrimenti diventeranno scuri. Se necessario aggiungete un po di acqua calda. 4. private i gamberetti del carapace e della testa. Lavateli bene . aggiungete i gamberetti ai carciofi, alzate la fiamma , dopo 2 minuti versate il cognac e fate evaporare. Regolate di sale fate cuocere ancora due minuti. 5. a fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe se è di vostro gradimento
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LA VIA DEL GRANO Il grano, oltre a rappresentare una fonte di reddito, è per la Ciociaria Rurale un simbolo di unità famigliare. In questi ultimi anni, la campagna ritrova una nuova vitalità e così diverse aziende agricole, interessate ad un progetto di recupero di terre
abbondante, tornano a coltivare e produrre varietà autoctone e di grande valore nutrizionale. Una storia importante la stanno scrivendo nel recupero dei grani antichi come il Senatore Cappelli, il Frassineto, il Saragolla, il Gentilrosso
Semola di grano duro Senatore Cappelli, tritello, una spruzzata di farina di grano tenero Solina lievito madre realizzato con acqua e farina.
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Gourmet Foods and gift baskets Gastronomy magazine, culinary recipes, events, shows, healthy eating VINCENZO VIVA GOURMET FOODS AND GIFT BASKETS 213 WILLIAM HILTON PKWY #21361 HHI SC 29925 USA Editor in chief Dott.ssa Marica Petti
Management e produzione EtroMirroR ed./ed.musicali [etrommirror.it]
ART DIRECTION ZenCaos Creative [zencaos.it]