Menú de los 5 Sabores

(11) ENTRADAS

RESTAURANTES EN PANDEMIA

Texto: Alejandra Ceballos López (@ceblopa) - Cocreadora de @bixinaycafeina

“Cuando nos dimos cuenta de que teníamos que cerrar, fue muy duro. Tuvimos que cancelar reservas realizadas con 3 o 4 meses de anticipación para el menú de México”, cuenta Jorge Jiménez, chef de La Beautiful rememorando aquel 16 de marzo de 2020, cuando una pandemia mundial hizo cerrar las puertas de todos los restaurantes en Colombia.

Ellos no fueron los únicos sorprendidos. Universitarios, foráneos y turistas se encontraron sin saber qué hacer, empacando maletas improvisadas para pocos días, extendiendo reservas de hotel, cancelando vuelos o cambiándolos a última hora, comprando más papel higiénico o alimentos no perecederos en un apocalipsis nada parecido al de las películas.

Los restaurantes, por su parte, comenzaron a anunciar en redes sociales que, por la salud de todos, cerrarían las puertas hasta nuevo aviso. Pero ese tiempo que todos creíamos duraría a lo mucho un mes, se fue extendiendo poco a poco. Quince días más, luego veinte, luego otros quince más, y así, hasta completar más de cuatro meses con las sillas arrumadas y los clientes en casa.

Muchos comenzaron con los domicilios desde el día 0, otros tardaron 11 días y otros, como La Beautiful, que tenían un concepto más experiencial tardaron casi un mes en lograr poner la magia de los platos en cajas para llevar. Calienta y sirve, menús especiales para las fechas que ya no se celebrarían en restaurantes y comida tradicional empacada fueron algunas de las estrategias que los cocineros de Manizales utilizaron para sobrevivir, porque “más que reinventarnos, estábamos era tratando de sobrevivir”, dice Pablo Vásquez, chef de El Jardín de las Delicias.

Muchos no lograron ni siquiera eso. Luego de solo dos meses de confinamiento, el 24% de los establecimientos del gremio de la restauración habían cerrado sus

puertas para siempre según el DANE, y según el informe anual de la misma entidad, en diciembre de 2020, respecto al 2019, se habían reducido un 44% los ingresos reales de los restaurantes.

“Habíamos construido una base de clientes muy sólida que en este tiempo nos demostraron mucho amor y cariño; nos apoyaron muchísimo”, sigue contando Vásquez rememorando los primeros meses del confinamiento, y cómo esos domicilios les permitieron seguir en pie a pesar de la crisis. Y aún así, “fue una montaña rusa, unos días estabas arriba y otros estabas abajo”, comenta Eugenia Restrepo, chef Ednia, una propuesta mediterránea que cumple 10 años en la ciudad.

Así que entre tantas horas para pensar, se les ocurrió unirse con más chefs, con otros restaurantes y surgió el Menú de los Cinco Sabores. “Edgar fue quien vino con la idea, dijo ´hagamos algo juntos, este es el momento de unirnos, llamemos a los mejores´”, relata Eugenia mientras cuenta sobre esta idea que no solo los mantuvo vigentes, sino que logró integrar a más actores del sector de alimentos y bebidas, además transformar la experiencia de comida en casa de las noches de Manizales.

Así fue como Vino y Pimienta, un restaurante con 15 años de trayectoria; L´angeVin, de comida francesa; el Jardín de las Delicias, de nueva cocina colombiana y La Beautiful, una propuesta de comedores privados y menú de degustación a ciegas atendieron el llamado de Ednia para realizar 5 ediciones de una idea que se volvió un referente de la ciudad.

Con un par de llamadas iniciales y la conceptualización hecha por parte de Óscar Salazar y Jorge Jiménez, de La Beautiful, comenzó la idea de un hilo conductor. Eligieron una línea gráfica, se tomaron las fotos y a cada chef le asignaron uno de los sabores básicos: ácido, dulce, salado, amargo y umami. El 2 de junio de 2020 anunciaron en las redes sociales la primera edición del Menú de los Cinco Sabores.

En menos de media hora, todos los cupos habían sido reservados. Desde el inicio, la propuesta evidenció que la unión hace la fuerza. “Lo que hemos hecho con los Cinco Sabores es demostrar que si queremos perdurar hay que dejar los egos y prejuicios y simplemente conectar esfuerzos. Durante los 16 años que llevo en el mercado, creo que se trata de construir gremio, equipo y de respeto hacia el producto y los clientes”, comenta Jorge Mario Gómez de Vino y Pimienta, el restaurante con más antigüedad del grupo. Cada uno de los restaurantes hablaba por sí solo; los sabores colombianos contemporaneos de El Jardín; la tradición y la investigación de Vino y Pimienta; la magia de cada menú de La Beautiful; las técnicas de L´angeVin y la complejidad de los platos de Ednia.

Propuestas diferentes y reconocidas, conjugadas en una sola noche, en un solo menú. También las similitudes: el cuidado de los productos, la convicción de que la cocina colombiana también puede ser reconocida en todo el mundo, las ganas de que Manizales sea destino gastronómico, el interés por la materia prima y los productores y el cuidado a los clientes y empleados.

Se unieron, en la adversidad y cada edición sorprendieron aún más. Para la tercera y cuarta incluyeron dos fechas por menú, para que todos los

interesados pudieran tener un cupo; también invitaron a Manuel Duque con su propuesta de coctelería, además de tener en cuenta productos locales como materia prima de las preparaciones. Entonces eran días ajetreados en los que presentaban tres propuestas con los sabores asignados. Luego montaban un menú con una coherencia determinada y los postres eran con sabores amargos y los platos fuertes con dulces. Las técnicas y la creatividad se pusieron a prueba en cada edición. “Es muy bonito porque la visión del chef toma vida a través de ese sabor. Uno explora su identidad en la cocina, sus técnicas, su filosofía. A pesar de que es complejo, porque es meter la comida en una caja y que a la gente le llegue, uno trata de ofrecer la mejor experiencia”, comenta Jorge Jiménez. Y así, en cada una de las ediciones, los chef se amanecían cocinando y empacando salsas en recipientes, carnes en bolsas de vacío y líquidos en tarritos de vidrio. Pegaban adhesivos con el color del sabor asignado, con el nombre del restaurante encargado de ese sabor y organizaban todo en cajas para una, dos o tres personas; hacían un mapa de entregas y enviaban a los clientes instrucciones por whatsapp con la lista de reproducción sugerida y el link de Youtube para ver la transmisión en vivo con los chefs.

Y fue así como hubo esponjas de maracuyá, carbones de yuca, solteritas en platos salados, tierra de pan de especies, koftas, raviolones de chorizo, espumas de cerveza, rompecabezas de brownies, macarons con frutas colombianas y otra cantidad de sabores que se superaban a sí mismos en cada edición.

Eso degustaron los comensales, pero detrás de toda la experiencia, hubo un grupo de restaurantes que no se rindió, que encontraron en los otros unos iguales, compañeros con los que contar en la adversidad. “Encontré una familia, unos amigos, unas personas maravillosas y un grupo de trabajo increíble. Le estamos mostrando al mundo que cuando se dejan de lado los prejuicios y egos, pasa uno a otra dimensión. Eso me llena el corazón”, relata Jorge Mario Gómez cuando habla de la experiencia.

Y se notaba en las transmisiones. Si uno se daba la oportunidad de escuchar las voces de los chefs mientras emplataba a la par con ellos, entendía la historia de cinco enamorados que habían hecho de cada plato una obra de arte. Las manos colombianas detrás de la materia prima; la inspiración traída de otros océanos, de otros tiempos; las técnicas más excepcionales y el amor puesto en cada átomo de receta.

“Los sabores hablan de ellos mismos, pero lo que define por qué nos ha ido tan bien es que ponemos todo el corazón en eso”, concluye Alexandre Burgy, chef de L´angeVin cuando cuenta su experiencia.