Service Alimentaire Gordon - Choix de repas à combiner

CENTRE DE RESSOURCES NUTRITIONNELLES

CHOIX DE REPAS À COMBINER OUTILS | RESSOURCES | RECOMMANDATIONS DE PRODUITS

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À PROPOS

NOS OBJECTIFS Le Centre de ressources nutritionnelles de Service alimentaire Gordon a pour mission de fournir aux clients des informations sur la nutrition et la salubrité alimentaire fondées sur des données probantes.

Notre guide de choix de repas à combiner a été élaboré en tenant compte de vos besoins pour répondre à la crise de la main-d’œuvre qui ne cesse de s’aggraver et qui touche les exploitants de services alimentaires dans tout le Canada.

Vous y trouverez des solutions pour vous aider, comme notre programme de rotation des protéines à la page 6. Cet outil a été conçu pour garantir la variété des repas et éviter qu’une même protéine se retrouve plusieurs fois dans un même repas. Veuillez noter que l’alternative proposée n’est qu’une option. Pour obtenir des choix à texture adaptée, veuillez contacter votre spécialiste des ventes de Service alimentaire Gordon.

Que vous soyez un directeur général sans expérience préalable dans le domaine du service alimentaire ou un chef cuisinier certifié, nous sommes convaincus que nos solutions favoriseront votre réussite.

NOTRE ENGAGEMENT EN MATIÈRE DE SERVICE Vous, nos clients, faites partie intégrante de notre réussite. Nous avons été inspirés par votre dévouement envers les personnes que vous servez tout au long de cette pandémie et nous espérons sincèrement que les solutions dans ce guide vous aideront dans cette mission.

RESSOURCE

CONSEILS POUR LA RÉVISION DES MENUS NOS CINQ PRINCIPAUX CONSEILS POUR PLANIFIER VOTRE MENU

RESSOURCE : CONSEILS POUR LA RÉVISION DES MENUS

NOS CINQ PRINCIPAUX CONSEILS POUR PLANIFIER VOTRE MENU VARIÉTÉ

ÉQUILIBRE

Alternez les plats d’accompagnement à base de protéines et de légumes. Évitez de proposer la même protéine ou les mêmes légumes en accompagnement pendant deux journées consécutives.

Consultez notre programme de rotation des protéines dans la section suivante pour vous aider!

Proposez une sélection équilibrée de protéines. Par exemple, sur un total de 14 repas, essayez d’en proposer trois avec du bœuf ou du veau, trois avec du porc, trois avec de la volaille, deux ou trois avec du poisson ou des fruits de mer et deux ou trois avec des œufs ou des protéines végétales.

COÛT ASPECT VISUEL Comme on mange aussi avec les yeux, veillez à évaluer votre présentation en fonction de ces éléments : couleurs textures formes Évitez les couleurs monotones dans l’assiette!

NUTRITION Assurez-vous que votre menu répond aux besoins nutritionnels de votre clientèle.

Restez informé sur les produits de base comme les protéines crues et les fruits et légumes frais.

Combinez différents types de protéines pour réduire vos coûts (viande et légumineuses).

Assurez un contrôle strict des stocks et veillez à ce qu’autant de produits que possible fassent l’objet d’une utilisation mixte.

OUTIL

PROGRAMME DE ROTATION DES PROTÉINES PLATS PRINCIPAUX ET AUTRES CHOIX

OUTIL

PROGRAMME DE ROTATION DES PROTÉINES SEMAINE 1

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

1er Choix

Poisson

Porc

Boeuf

Poisson

Porc

Boeuf

Poulet

Alternative

Boeuf

Poulet

Végétarien

Oeuf

Poulet

Oeuf

Poisson

1er Choix

Poulet

Végétarien

Porc

Poulet

Poisson

Porc

Boeuf

Alternative

Porc

Boeuf

Poulet

Agneau

Boeuf

Poulet

Végétarien

SEMAINE 2

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

1er Choix

Porc

Poisson

Boeuf

Poulet

Porc

Poulet

Oeuf

Alternative

Poulet

Boeuf

Poisson

Porc

Poulet

Porc

Boeuf

1er Choix

Végétarien

Poulet

Porc

Boeuf

Poisson

Boeuf

Porc

Alternative

Boeuf

Porc

Poulet

Végétarien

Boeuf

Végétarien

Poulet

SEMAINE 3

Lundii

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

1er Choix

Poisson

Boeuf

Porc

Boeuf

Poulet

Oeuf

Boeuf

Alternative

Porc

Oeuf

Poulet

Végétarien

Boeuf

Poulet

Poisson

1er Choix

Poulet

Porc

Boeuf

Porc

Poisson

Végétarien

Poulet

Alternative

Veau

Poulet

Végétarien

Poulet

Porc

Boeuf

Porc

SEMAINE 4

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

1er Choix

Porc

Végétarien

Boeuf

Poulet

Porc

Poulet

Boeuf

Alternative

Poulet

Boeuf

Poisson

Porc

Poulet

Porc

Oeuf

1er Choic

Boeuf

Poulet

Porc

Boeuf

Poisson

Boeuf

Porc

Alternative

Poisson

Porc

Poulet

Oeuf

Boeuf

Végétarien

Poulet

R E NÎ D

Lundi

REPU OS R E NÎ D REPU OS R E NÎ D REPU OS R E NÎ D REPU OS

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RESSOURCE

CHOIX DE PROTÉINES À COMBINER BOEUF | PORC | POULET | POISSON & AUTRES

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BOEUF Plats principaux à réchauffer et à servir Lasagne au bœuf Ragoût de bœuf aux légumes Macaroni au bœuf Cigares au chou au bœuf Chili au bœuf Pâté chinois au bœuf Pâté au bœuf (bœuf, bœuf et légumes, bifteck, bifteck et champignons) Coupes de bœuf à réchauffer et à servir Bœuf, cuit (en tranches, en dés, en lanières) Rôti de bœuf braisé, cuit Haut de côtes de bœuf, cuit Bœuf salé, cuit Bœuf haché, cuit Bœuf effiloché, cuit Rôti de bœuf, cuit Bifteck, cuit (émincé, en lanières) Produits de bœuf prêts à servir Galettes de bœuf, cuites Hot dog au bœuf Escalopette de bœuf glacée à la sauce BBQ, cuite Boulettes de bœuf (nature, italiennes, suédoises) Pain de viande au bœuf Pain de viande au bœuf avec sauce aux champignons Saucisses de bœuf enrobées de pâte Bœuf, charcuterie Veau pané (original, italien)

Les produits à base de bœuf peuvent nécessiter une sauce pour garder leur humidité. Consultez les sauces à la page 20.

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PORC Plats principaux à réchauffer et à servir Saucisse italienne Saucisse Oktoberfest Souvlaki de porc Porc aigre-doux Coupes de porc à réchauffer et à servir Porc en dés Porc haché Produits de porc prêts à servir Porc braisé aux pommes Escalope de porc Côtelette de porc désossée Escalope (style côte levée) de porc Longe de porc Pâté et tourtière au porc Côte de porc désossée Rôti de porc Le porc nécessite souvent une sauce pour Filet de porc garder son humidité. Pour les produits de Porc effiloché porc nature, consultez les sauces à la page 20.

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AGNEAU ET VEAU Veau Steakette de Veau Escalope de veau Veau pané (original, italien) Agneau Gyros (bœuf et agneau)

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POISSONS ET FRUITS DE MER Mélange de poissons Beignets de poisson Bâtonnets de poisson Poisson pané Sole, goberge, tilapia, aiglefin, morue, sébaste, éperlan, saumon * Essayez ces variétés : avec pâte à la bière, multigrain, à l’anglaise, en croûte de bretzel, coupe taco, ailes à la mode du Sud, en croûte au parmesan et aux herbes toscanes, en croûte de tortilla, en croûte de noix de coco, à l’ail et aux herbes, au chili et à la lime, glacés aux agrumes et au poivre Filets de poisson prêts à cuire Sole, goberge, tilapia, aiglefin, morue, saumon, flétan * Essayez ces saveurs : en croûte au parmesan et aux herbes toscanes, en croûte de tortilla, en croûte de noix de coco, à l’ail et aux herbes, au chili et à la lime, glacés aux agrumes et au poivre, en croûte au parmesan, glacés de style méditerranéen, au pesto de basilic, à l’érable grillés sur planche de cèdre

Fruits de mer Pétoncles et calmars panés Fruits de mer et beignets de crabe Crevettes panées * Essayez ces variétés : popcorn à la noix de coco, popcorn au babeurre, popcorn au jalapeno, en papillon, à l’ail et aux herbes, style torpille, avec pâte à la bière, avec pâte à frire, avec pâte à frire tempura, Buffalo

Servez-les avec un quartier de citron ou une sauce tartare.

Filets de poisson prêts à cuire (morue, saumon) Burgers de poisson (goberge, saumon, flétan) Saumon fumé Poisson en conserve ou en sachet (thon, saumon)

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VOLAILLE POULET ET DINDE Plats principaux à réchauffer et à servir Pâté au poulet Poulet cacciatore Gyros de poulet Dumplings au poulet Poulet aigre-doux Poulet grillé à la romaine Ragoût de poulet et de légumes Repas de dinde Sandwich à la dinde Pâté à la dinde Chili à la dinde Club sandwich à la dinde et au bacon Pain de dinde Coupes de poulet à réchauffer et à servir Lanières de poitrine (nature ou panées) Poitrines Cubes Effiloché (poulet ou dinde) Demi-poulets Cuisses Lanières (nature ou panées) Hauts de cuisses Ailes (désossées ou non)

Produits de volaille prêts à servir Galettes de poulet (nature ou panées) Filets ou pépites Popcorn pané Satay Souvlaki Galettes de dinde

La volaille nécessite souvent une sauce pour garder son humidité. Consultez les sauces à la page 20.

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VÉGÉTARIEN

Plats végétariens consistants Chana Masala Casserole de lentilles au cari Petits haricots blancs au cari et au chou frisé Cari végétarien Dahl végétarien Pâté chinois végétarien Ragoût végétarien Tofu végétarien Chili végétarien Casserole, pizza, pâtes Casserole de pois cassés Macaroni au fromage Ragoût de patates douces et de haricots Ravioli (fromage, champignons, épinards et fromage) Pâtes primavera (végétariennes) Pierogis Pizza (fromage, légumes) Plat d’œufs Quiche sans croûte aux légumes du jardin Omelette (originale, au fromage, aux légumes, western) Quiche Divers Aubergine panée Falafel Plusieurs des options végétariennes de cuisine du monde sont proposées en portions individuelles.

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CHOIX DE REPAS À COMBINER LÉGUMES | FRUITS | DESSERTS | COLLATIONS & PLUS

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DÉJEUNER Œufs Œufs durs écalés Œufs entiers Œufs brouillés, mélange Œufs liquides Galettes d’œufs (frits, brouillés)

Pain Miche de pain (blanc, blé entier, multigrain, cannelle et raisins secs, sans gluten) Bagel (nature, sésame, garni, 12 grains, blé entier, cannelle et raisins secs) Muffin anglais (blanc, blé entier) Crêpe Gaufre (originale, bleuets, belge) Pain doré Muffin (chocolat, raisins, bleuets, carottes, caramel) * Consultez les tartinades à la page 15.

Céréales Céréales (Corn Flakes, Frosted Flakes, Rice Krispies, All-Bran, Cheerios) Gruau Crème de blé Déjeuner riche en protéines Bacon Saucisse (porc, poulet, dinde) Jambon Fèves au lard Yogourt (vanille, fraises, pêches, bleuets, assortiment) Yogourt grec Fromage cottage Pour d’autres choix de protéines, veuillez consulter la section «Collations».

Options à texture adaptée Veuillez contacter votre spécialiste des ventes.

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INGRÉDIENTS POUR SANDWICH Garnitures à sandwich Salade de poulet Salade aux œufs Salade au thon Salade au saumon Viandes Bacon (porc ou dinde) Jambon Forêt-Noire Jambon cuit Jambon à l’ancienne, charcuterie Poitrine de poulet au four, charcuterie Rôti de bœuf, charcuterie Jambon toupie, charcuterie Poitrine de dinde émincée, charcuterie Fromage (en tranches) Fromage cheddar Fromage mozzarella Fromage fondu Fromage suisse Garnitures Tomate Oignon rouge Laitue Concombre Cornichons (aneth) Tartinades et sauces Beurre d’arachide Confiture (fraises, framboises, mélange de baies) Margarine Moutarde Mayonnaise Moutarde au miel

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FRUITS En conserve Pruneaux Pêches Salade de fruits Ananas (écrasés, en morceaux) Poires Mandarines Fruits frais Banane Pommes Oranges Pomme Oranges Raisins

Purée de fruits Pêche Poire Fruit de la passion Salade de fruits Fruits tropicaux Pruneau Abricot Banane Ananas Framboise Mangue

Frais et préparés Melon miel Salade de fruits frais Surgelés Mangue Fraises Bleuets Mélange de petits fruits

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LÉGUMES

Légumes surgelés Asperges (coupées) Haricots verts (coupés) Haricots de Lima Haricots jaunes (coupés) Fleurons de brocoli Choux de Bruxelles Carottes (en dés, en tranches, en juliennes, miniatures) Fleurons de chou-fleur Maïs (en grains) Champignons (en tranches) Haricots verts (entiers, coupés) Oignons (en dés) Panais (en dés) Pois verts Poivrons verts ou rouges (en dés) Haricots de Lima Épinards (hachés) Courge (en dés) Navet (en dés) Courgettes (en rondelles, en tranches)

Légumes frais prêts à servir Carottes miniatures Chou râpé (rouge ou vert) Salade de chou prête à servir

Légumes en conserve et en pot Haricots verts (coupés) Betteraves (en dés, en tranches, marinées) Carottes (en dés) Maïs en crème Maïs (en grains) Champignons (morceaux et pieds) Pois verts Cornichons à l’aneth Cornichons sucrés Tomates (en dés, entières, broyées) Pois et carottes

Mélanges à salade Mélange à salade jardinière Laitue romaine coupée Laitue Iceberg émincée Salade de chou Mesclun Mélange à salade de pousses de chou frisé

Mélanges de légumes Mélange de légumes style californien (brocoli, chou-fleur, carottes en rondelles) Macédoine 4 légumes (pois, maïs, carottes coupées, haricots verts coupés) Légumes style Nouvelle-Angleterre (pois, carottes miniatures entières, haricots jaunes coupés, petits oignons) Mélange de légumes à l’orientale (brocoli, haricots verts, carottes, oignon, poivron rouge, champignons) Mélange de légumes Bistro assaisonnés (carottes orange et jaunes en rondelles, haricots verts et jaunes coupés) Mélange de légumes jardinier (haricots verts et jaunes entiers, carottes miniatures) Mélange de légumes automnal (carottes, navet, courge, patate douce, oignon rouge) Mélange de légumes hivernal (fleurons de chou-fleur et de brocoli) Pois et carottes Mélange de légumes scandinave (pois verts, carottes, haricots verts, courgettes, oignon) Mélange de légumes à la florentine (chou-fleur, pois verts, haricots verts coupés, haricots jaunes coupés, poivron rouge) Mélange de légumes San Francisco (brocoli, chou-fleur, haricots verts, carottes) Mélange de légumes Montego (chou-fleur, brocoli, carottes jaunes et orange) Mélange Sunrise (haricots verts, carottes jaunes et orange)

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FÉCULENTS Pâtes et céréales Pâtes et céréales Rotini Spaghetti Riz blanc Riz brun Quinoa Couscous Orge Pâtes sans gluten offertes

Pommes de terre Pommes de terre, en flocons Pommes de terre, en perles Pommes de terre, en purée, faibles en sodium Pommes de terre rissolées Pommes de terre dauphinoises Salade de pommes de terre Frites Patate douce, entière Patate douce, coupée Pain préparé Petit pain Pain à l’ail Croissant Pain pita Pain hamburger Pain à hot dog Pain naan

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SOUPES

Bouillons (la plupart sont en poudre) Bœuf Poulet Légumes Soupes (en format individuel ou en gros format) Soupe au bœuf et à l’orge Soupe à la courge Butternut Soupe aux carottes Soupe au poulet et au riz Soupe poulet et nouilles Chaudrée de palourdes Chaudrée de maïs Soupe aux légumes campagnards Crème de chou-fleur Crème de brocoli Crème de céleri Crème de poulet Crème de champignons Crème de pommes de terre Soupe noces italiennes Soupe minestrone Soupe poireaux et pommes de terre Chaudrée de fruits de mer Soupe aux pois cassés Soupe aux tomates Soupe aux légumes Soupe aux lentilles Bisque de tomates et de poivrons rouges rôtis

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CONDIMENTS, SAUCES ET VINAIGRETTES Condiments Beurre d’arachide Confiture (fraises, framboises, bleuets, marmelade d’orange) Confiture sans sucre ajouté Margarine Fromage à la crème Les condiments peuvent être offerts Sirop à crêpes en portions individuelles.

Sucre Cassonade Godets de lait Sauce pour viande Godets de crème Sauce brune (végétarienne) Assaisonnements Mrs Dash Sauce à volaille Ketchup Sauce au bœuf Ketchup rouge (style maison) Sauce au porc Moutarde Sauce demi-glace Relish Sauce à ragoût Mayonnaise Sauces Sauce BBQ Sauce miel et ail Sauce aigre-douce Sauce tartare Pesto Sauce tomate Sauce Alfredo Sauce teriyaki Moutarde au miel Sauce aux prunes Sauce tzatziki Sauce soya Salsa Sauce rosée Sauce hollandaise Sauce à la crème culinaire Sauce au bœuf

Il est préférable de servir une sauce au dîner et au souper pour que les protéines soient humides.

Vinaigrettes César Italienne Fromage feta grec et origan Française Balsamique Mille-Îles Ranch Tomates séchées Les vinaigrettes sont excellentes comme marinade, avec des légumes chauds ou dans une salade.

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DESSERTS Carrés Dattes Barres Nanaimo traditionnelles Tartelette au beurre Brownie double chocolat fondant Des assortiments sont offerts.

Desserts individuels Gâteau fondant au chocolat Pain aux bananes et aux pépites de chocolat Croustade aux pommes Gâteau au fromage (une seule saveur ou un assortiment) Tartelette au beurre Gâteaux Gâteau plaque au tourbillon de caramel Gâteau plaque aux bananes et au blé entier avec glaçage Gâteau plaque maison aux carottes Gâteau plaque streusel au citron Assortiment de gâteaux plaque Gâteau plaque éponge blanc sans glaçage Gâteau plaque sablé aux fraises Biscuits (à décongeler et à servir) Brisures de chocolat Avoine et raisins Double chocolat Chocolat blanc et noix de macadam Biscuits digestifs Pouding (offert en portions ou en préparation rapide) Chocolat Caramel écossais Tapioca Pouding au riz Vanille

Crème glacée et sorbet Sorbet à l’orange Caramel écossais Chocolat Vanille Fraise Différentes saveurs sont offertes en portions ou en contenants de 11,4 litres.

Tartes Tarte aux pommes Tarte au citron Tarte aux pacanes Tarte à la citrouille Tarte aux cerises Tarte aux framboises Tarte à la rhubarbe Tarte au sucre Pâtisseries Danoises Choux à la crème à la vanille Éclairs au chocolat Roulé à la gelée (différentes saveurs offertes) Assortiments de macarons Les fruits peuvent également être servis en guise de dessert. Voir la page 16.

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COLLATIONS COLLATIONS (options de portions individuelles) Biscuits à l'arrow root Croustilles assaisonnées Compote de pommes (sucrée, non sucrée, avec fraises, pêches ou fruits tropicaux) Bouchées Portions de fromage (mi-fort, marbré) Grignotines soufflées au fromage Barres tendres aux brisures de chocolat Biscuits aux brisures de chocolat Brownie aux morceaux de chocolat Fromage cottage (ordinaire, à la vanille) Barres tendres canneberges et amandes Barres tendres à l’avoine croquante Danoises (pommes, cerises) Biscuits digestifs Fruits séchés Biscuits aux figues Newton Biscuits à la crème aux fruits Hummus avec bretzels Jell-O (différentes saveurs) Barres à la mangue et aux pommes Muffin (pommes et épices, bleuets, son, carottes, assortiment) Barres de céréales Nutrigrain (plusieurs saveurs offertes) Pain à l’ananas et aux courgettes Carrés Rice Krispies Maïs soufflé Smart Popcorn Biscuits tendres à l’avoine

Barres tendres, mélange du randonneur Biscuits chaussons (pommes, bleuets, fraises) Brownies Two-Bite Gaufrettes (citron, chocolat, vanille) Yogourt (bleuets, fraises, pêches, vanille, assortiment)

Pour d’autres choix de collations, veuillez consulter la section «Desserts» page 21.

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HYDRATATION TRUCS ET ASTUCES | CHOIX DE BOISSONS ET PLUS

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HYDRATATION POURQUOI L’HYDRATATION EST-ELLE IMPORTANTE? Réduction du risque de constipation Prévention des lésions cutanées Prévention de la confusion, de la léthargie et de la fatigue Diminution de la sensation de soif liée à l’âge

CONSOMMEZ DE L’EAU EN MANGEANT DES

ALIMENTS HYDRATANTS

MELON D'EAU

FRAISE

CANTALOUPE

CONCOMBRE

YOGOURT

CRÈME GLACÉE

92%

92%

TRUCS ET ASTUCES

QUAND? PENDANT ET ENTRE LES REPAS TOUJOURS FACILEMENT ACCESSIBLE LORS DES ÉVÉNEMENTS, DES RENCONTRES SOCIALES, ETC.

COMMENT? APPORTER UNE ASSISTANCE AU BESOIN FOURNIR DES LIQUIDES ÉPAISSIS SELON LES BESOINS VÉRIFIER ET SUIVRE LE PLAN DE SOINS

90%

96%

D’AUTRES IDÉES POUR ÉTANCHER VOTRE SOIF! Proposez des sucettes glacées en guise de dessert ou de collation en après-midi.

Créez et servez des punchs de saison.

Donnez de l’eau infusée (p. ex., citron, menthe, concombre) Servez des tisanes en guise de rafraîchissement.

Envisagez d’acheter une nouvelle saveur de jus pour varier.

80%

56%

SOURCE:

hars.usda.gov/is/np/NutritiveValueofFoods/NutritiveValueofFoods

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RESSOURCE - CHOIX DE REPAS À COMBINER

BREUVAGES Jus Pomme Orange Punch aux fruits Pêche Pruneau Tomate Orange et ananas Fruits tropicaux

Lait et substituts Lait (0, 1, 2 ou 3,25 %, sans lactose) Lait au chocolat Boisson d’amandes (originale, à la vanille) Boisson de soya (originale, à la vanille, au chocolat, aux fraises) Boissons chaudes Café Café décaféiné Chocolat chaud Thé orange pekoe (normal, décaféiné) Thé vert Tisane (menthe, camomille) Other Eau embouteillée Les boissons sont offertes en portions individuelles et en gros format.

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SERVICES ALIMENTAIRES TRUCS ET ASTUCES | AFFICHES

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TRUCS ET ASTUCES Vous travaillez dans une cuisine, mais vous n’avez AUCUNE expérience? Étape 1 : Ne paniquez pas! Respirez profondément.

Il peut être stressant et déstabilisant de préparer de grandes quantités de nourriture dans un espace inconnu. N’oubliez pas que tous les équipements sont identiques à ceux dont vous disposez à la maison : ils sont seulement un peu plus grands et comportent quelques boutons supplémentaires! Étape 2 : Réfléchissez bien et prenez votre temps. C’est dans la poche!

Avant de commencer Si vous ne portez pas déjà des espadrilles ou des chaussures confortables, trouvez-en une paire à enfiler! Vous devez rester en sécurité : les chutes occasionnent les blessures les plus courantes!

Lavez-vous les mains, lavez-vous les mains, lavez-vous les mains!

Faites de votre mieux pour garder les objets propres et désinfectés pendant que vous travaillez. En plus de contribuer à la sécurité de vos résidents, cette habitude réduira également la quantité de nettoyage à faire à la fin de la journée.

La question la plus importante demeure la suivante : que préparerez-vous pour vos résidents?

Si vous avez reçu un préavis court, ou aucun préavis, faites en sorte de garder la même protéine si vous changez de plat.

Par exemple, si le pâté au poulet maison est au menu, choisissez de préparer un produit de volaille congelé et prêt à servir que vous avez peut-être déjà sous la main, comme des doigts de poulet ou un hamburger de poulet pané.

Si vous devez planifier des journées à plusieurs repas, consultez l’Outil de rotation des protéines à la page 6 pour vous aider à choisir les types de repas à servir afin d’assurer la variété tout en minimisant les répétitions.

1. Faites l’inventaire de tous les repas et plats principaux que vous avez déjà sous la main au congélateur et utilisez-les en premier!

2. Servez-vous des recommandations aux pages 8 à 25 pour arrêter votre choix. La plupart de ces produits nécessitent une préparation minimale!

3. Lors de la planification des menus, faites votre possible pour proposer des repas complets, équilibrés et nutritifs; ajoutez un féculent et un légume au besoin.

REMARQUE : Votre spécialiste des ventes de Service alimentaire Gordon peut vous aider dans cette démarche et vous fournir des informations sur les produits.

Appelez-le!

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TRUCS ET ASTUCES Voici quelques conseils et astuces pour vous aider à accomplir le travail.

Guide des casseroles et contenants Les casseroles et contenants existent dans toutes les formes et tailles et dans une variété de matériaux, mais elles ont toutes un objectif bien précis.

Voici quelques points à retenir quand vient le temps d’en choisir une.

Pour cuire ou réchauffer les aliments, choisissez toujours un récipient en acier inoxydable.

Les contenants en plastique sont parfaits pour le stockage des aliments froids (restes de repas ou refroidissement des aliments chauds).

Les bacs peu profonds vous permettront de cuire les aliments rapidement.

Les bacs profonds ne conviennent pas pour cuire ou réchauffer les aliments, mais sont parfaits pour conserver des aliments chauds pour le service (p. ex., soupe).

Les bacs perforés sont dotés de nombreux trous pour permettre l’écoulement des liquides et empêcher les aliments de se détremper.

Portions : quelle quantité de nourriture dois-je préparer?

Consultez le guide des portions pour comprendre la quantité de nourriture à fournir à chaque résident et les ustensiles à utiliser pour les portions.

Lorsque vous préparez des aliments en grande quantité, consultez ce qui suit pour vous aider à estimer la quantité à acheter ou à préparer.

1 boîte de conserve de légumes (2,78 L) = 25 cuillères à portion de 4 oz Légumes surgelés (sac de 2 kg) = 25 cuillères à portion de 4 oz 1 boîte de conserve de concentré de soupe (1,36 L de soupe + 1,36 L d’eau) = 15 louches de 6 oz Pâtes sèches (1 kg) = 35 cuillères à portion de 4 oz Plat surgelé prêt à servir (1 à 2 plateaux de 2,27 kg) = 16 morceaux Températures pour la salubrité alimentaire Gardez les aliments chauds au chaud et les aliments froids au froid! Si un aliment est resté dans la zone de danger pendant plus de deux heures, il doit être jeté immédiatement.

Zone de danger : 4 à 60 °C (40 à 140 °F)

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TRUCS ET ASTUCES (SUITE) TOUS les aliments doivent être cuits jusqu’à une température interne de 74 °C (165 °F). C’est le chiffre magique!

La seule exception est la volaille entière, qui doit être cuite jusqu’à une température interne de 82 °C (180 °F).

Après la cuisson, la température interne de TOUS les aliments doit passer à 20 °C (68 °F) en deux heures, et de 20 °C (68 °F) à 4 °C (40 °F) en quatre heures.

Cuisson ou réchauffage des aliments Lisez toujours les instructions figurant sur l’emballage : c’est un moyen infaillible de vous assurer que vous fournissez un produit de qualité. Gardezles à portée de main pendant toute la cuisson.

Cuisson des légumes La meilleure façon de cuire les légumes surgelés ou en conserve, c’est à la vapeur!

Choisissez une casserole perforée (celle avec plusieurs petits trous)! Cela assurera une cuisson uniforme dans toutes les directions. Ne vous inquiétez pas! Les légumes ne tomberont pas dans les trous.

Idéalement, il faut décongeler les légumes surgelés avant la cuisson, mais ce n’est pas nécessaire.

Rangement des aliments Tous les aliments et contenants ouverts doivent être emballés ou couverts, puis étiquetés et placés dans le réfrigérateur. C’est la même chose pour les restes.

Dans la mesure du possible, utilisez un couvercle de la même taille que votre bac pour couvrir les aliments. Il est également acceptable d’utiliser de la pellicule plastique ou du papier d’aluminium.

Notez les informations ci-dessous sur les étiquettes.

1) Description de l’aliment (p. ex., chili) 2) Date à laquelle il a été ouvert, cuit ou préparé.

REMARQUE : Ne conservez JAMAIS l’aliment dans sa boîte de conserve après l’avoir ouverte.

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TRUCS ET ASTUCES (SUITE) À la fin de la journée…

Regardez votre menu des jours suivants.

Faut-il sortir à l’avance des aliments congelés pour s’assurer qu’ils sont décongelés (p. ex., légumes congelés)?

Pouvez-vous préparer quelque chose pour faciliter le service des repas le lendemain?

Avez-vous tout ce dont vous avez besoin (plats principaux, collations, boissons, etc.)?

Devez-vous contacter votre spécialiste des ventes de Service alimentaire Gordon pour qu’il vous aide à faire quelque chose, comme passer une commande?

Faites le tour de la cuisine.

Les équipements sont-ils tous éteints?

Y a-t-il de la nourriture qui doit être rangée?

Les portes du réfrigérateur et du congélateur sont-elles bien fermées?

Félicitez-vous : vous avez fait un excellent travail!

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RESSOURCE - FOODSERVICE OPERATIONS

AFFICHES

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Cette affiche sur la salubrité alimentaire montre les bonnes températures de manipulation et d'entreposage de divers aliments.

Cette ressource indique combien de portions de 2 à 6 oz contient normalement une caisse de 10 lb / 4,54 kg.

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Cette affiche montre les étapes nécessaires pour refroidir les aliments de façon sécuritaire. Si vous planifiez cuisiner de grosses quantités d'aliments à l'avance en prévision des fêtes, le refroidissement adéquat représentera une étape essentielle du processus.

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