insights
Royal Kaak Bakkerijen nemen meer tijd voor productieprocessen Bakeries are taking more time for the production processes Bakkerijsector wordt steeds slimmer en duurzamer The bakery industry is getting smarter and becoming more sustainable
Inleiding De bakkerijbranche wordt steeds ‘slimmer’ en duurzamer door automatiseringsprocessen, nieuwe technieken en wetenschappelijk onderzoek. Een grote uitdaging is het vinden van nieuwe, met name jonge, medewerkers. Dit komt onder andere door een achterhaald imago en de voorkeur van veel ouders voor theoretische in plaats van praktische opleidingen. Deze ontwikkelingen zijn aanleiding voor het redactieteam van Insights om de wereld van bakkerijtechnologie uitgebreid te belichten. Het resultaat leest u nu. Een informatieve uitgave, die inzicht geeft in een snel veranderende markt.
Introduction Automation processes, new technologies and scientific research are all coming together to make the bakery industry smarter and more sustainable. One major challenge facing the industry today is the question of how to recruit new, young employees. There are a number of reasons for this, including the old-fashioned image of the industry and the preference of many parents for theoretical rather than practical training courses. These developments have prompted the Insights editorial team to turn its attention to the world of bakery technology. The results are set out in this issue of Insights, which provides an insight into what is a rapidly evolving market.
Inhoud/Contents 2
Royal Kaak
8
NBC
akkerijen nemen meer tijd voor B productieprocessen Bakeries are taking more time for the production processes
akkerijsector telt veel creatieve en B ondernemende mensen The bakery industry employs a lot of creative and enterprising people
14
Kaak Technology Center
18
NVB
22
WUR
Brood is een levend iets Bread is a living thing
Specifieke vakopleidingen vergroten toestroom jongeren Specific vocational training increase influx of young people
Bakkerijsector wordt steeds slimmer en duurzamer The bakery industry is getting smarter and becoming more sustainable
1
insights
‘Bakkerijen nemen meer tijd voor productieprocessen’ Brood bakken is een ambacht, ook als het op industriële schaal gebeurt. Eenvoudige bediening, hygiënische bereiding en efficiënte werkprocessen staan centraal. Met haar bakkerijtechnieken en besturingstechnologie maakt Royal Kaak ambachtelijke kwaliteit mogelijk voor industriële bakkerijen, verspreid over alle continenten. Noaberschap Abroad Als Achterhoeks bedrijf werkt Royal Kaak nauw samen met vijf andere Achterhoekse maakbedrijven. Lodewijk van der Borg, CEO Royal Kaak: ‘Wij zijn niet concurrerend, maar lopen wel tegen dezelfde uitdagingen aan, zoals cybersecurity en het vinden van goed personeel. Wij noemen dit Noaberschap Abroad. Als wij bij een klant in het Midden-Oosten iets moeten checken, dan vragen wij een Achterhoekse relatie ter plekke of hij dat wil doen, met een Kaak-petje op. Andersom vertegenwoordigen wij in diverse landen een ander Achterhoeks bedrijf.’ Dit is typisch Achterhoeks, stelt Van der Borg. ‘Noaberschap is hier vanzelfsprekend, elk kind krijgt het mee. Je bent onderdeel van de buurt, dus draai je mee. Als iemand een probleem heeft, dan help je. Dat zie je ook in het bedrijfsleven.’
Royal Kaak is gevestigd in Terborg, in de Achterhoek. In deze regio zit veel oer, ijzererts, in de grond, met als gevolg dat zich hier veel ijzergieterijen hebben gevestigd. Hierdoor zijn veel bedrijven ‘iets’ met metaal gaan doen en heeft zich een flinke maakindustrie ontwikkeld. De firma Kaak begon 175 jaar geleden, onder de naam Weenink, als koperslagerij en dakbedekker in Lichtenvoorde. Nadat het bedrijf verhuisde naar Terborg groeide het uit tot een metaalwarenfabriek, die van alles maakte voor auto’s tot wasmachines. Door een huwelijk veranderde de naam in Kaak. Sinds de jaren 60 richt het bedrijf zich op de bakkerijsector. Eerst via productdragers, zoals bakplaten, vanaf de jaren 70 ligt de nadruk op machinebouw voor industriële bakkerijen.
High potentials Noaberschap Abroad bestaat ongeveer zes jaar en heeft tal van slimme initiatieven opgeleverd. ‘Als in een bedrijf een waardevol persoon de volgende functiestap voorlopig niet kan maken, kan deze persoon tijdelijk op de payroll van één van onze bedrijven komen en zijn horizon alvast verbreden. Ook hebben wij een coachingstraject om mensen te ontwikkelen naar een hoger niveau. Zo worden onze high potentials ook beschikbaar voor kleine bedrijven.’ Daarnaast houdt Noaberschap Abroad netwerkbijeenkomsten en vakinhoudelijke discussies over onderwerpen als cybersecurity, financiën en hrm.
“Noaberschap is hier vanzelfsprekend, elk kind krijgt het mee”
insights
2
‘Bakeries are taking more time for the production processes’ Lodewijk van der Borg
Baking bread is a craft, even when done on an industrial scale. Easy operation, hygienic preparation and efficient work processes are key. The bakery and control technology Royal Kaak provides is enabling industrial bakeries throughout the world to achieve artisan quality. Royal Kaak is based in Terborg in the Achterhoek. There is a lot of iron (ore) in the ground in this region, because of which many iron foundries sprung up here. Many companies started to do ‘something’ metal related and a substantial manufacturing industry developed. The Kaak company started trading as a coppersmith and roofer in Lichtenvoorde under the name Weenink 175 years ago. When it moved to Terborg, the business became a metalware factory, making parts for everything from cars to washing machines. After a marriage in the family, the company’s name changed to Kaak. Since the 1960s, the company has chosen to focus on the bakery industry. This started with product carriers like baking trays and shifted to machine building for industrial bakers in the 1970s.
“Noaberschap goes without saying here; it’s something every child is brought up to do” Noaberschap Abroad As a company from the Achterhoek, Royal Kaak works closely with five other manufacturing companies from the Achterhoek. Lodewijk van der Borg, CEO of Royal Kaak: ‘We aren’t
3
insights
competitors, but do come up against the same challenges, like cybersecurity and finding the right employees. We call this Noaberschap Abroad. If we need to check something with a customer in the Middle East, we ask a contact from the Achterhoek with an office there to help us out, with a Kaak ‘hat’ on. We do our bit too: representing another Achterhoekbased company in various countries.’ That’s a typically Achterhoek thing to do, Van der Borg says. ‘Noaberschap goes without saying here; it’s something every child is brought up to do. You’re part of the community, so you all pull together. If someone has a problem, you help. It works exactly the same in the business community.’ High potentials Noaberschap Abroad was established about six years ago and has paved the way for numerous smart initiatives. ‘If a
Effecten corona op broodconsumptie Tijdens het begin van de coronacrisis liep het volume van de broodsoorten die niet ingepakt waren, een fikse deuk op. Consumenten stapten over op ingepakte producten, omdat die atmosferisch schoon zijn. Bovendien’, stelt Lodewijk van der Borg, ‘als het consumentenvertrouwen terugloopt, kopen mensen meer grootbrood. Als je minder geld hebt, dan koop je sneller een groot brood en geen bolletjes. Dat hebben wij ook bij eerdere crises gezien. Dat heeft effect op de investeringen van supermarkten en dat zien wij terug in een toenemende vraag naar grootbrood lijnen. Wereldwijd grepen mensen terug op tradities en het vertrouwde, niet-luxe hoofdvoedsel. In veel gevallen was dat brood, met per regio natuurlijk een specifieke invulling. Die ontwikkelingen zagen en zien wij nog steeds overal ter wereld terug. Overigens waren pizza’s in supermarkten niet aan te slepen. Door de crisis kan de consument minder of niet uit eten, maar kan nog wel zélf een pizza maken. Ook dat merkten wij direct in de vraag naar machines.’
afwijkende broodvormen. In Afrika speelt toastbrood een grote rol, bevat het brood meer suiker en heeft het hogere voedingswaardes dan bij ons. Dat wisselt per regio en is bijvoorbeeld te zien in dikkere toastjes of beschuit. In India bevat het brood maar liefst 35% suiker. Brood is daar primair voedsel. Het is langer houdbaar, omdat brood wordt meegenomen naar het werk.’ Andere broodculturen en -vormen hebben een andere deegstructuur en dat vraagt om specifieke bakkerijmachines. ‘Bapaobroodjes bijvoorbeeld, die vooral in Azië populair zijn, zijn gevuld en daarvoor is een specifieke machine nodig. Maar in Japan en Korea wordt weer veel wit brood gegeten. Dat is melkachtig en week en ook dat vraagt om een apart bakproces.’ Internet of Things Naast de wisselende broodculturen hebben ook factoren als hygiëne, automatisering en digitalisering invloed op de voortdurende ontwikkeling van bakkerijmachines. ‘De automatiseringsgraad wordt steeds hoger. Vooral het automatisch mixen en opvolgen van recepturen is echt iets van de laatste jaren. Ook Internet of Things wordt, met name in WestEuropa, in steeds meer fases toegepast, onder andere om incidenten te voorspellen. Door de toenemende automatisering neemt het aantal medewerkers in de productielijnen af.’
Ontwikkelingen wereldwijd Qua broodbeleving, automatisering en industrialisering bevindt elke regio in de wereld zich in een andere fase, licht Van der Borg toe. ‘In Europa en NoordAmerika heeft de meerderheid van de bakkerijen de afgelopen twintig jaar de stap gemaakt van ambachtelijke naar industriële productie. Hun belangrijkste doel is om de producten van de ambachtelijke bakker zoveel mogelijk op industriële lijnen te maken. In het verleden moest alles snel, maar bakkerijen nemen nu meer tijd voor productieprocessen, zoals het rijzen. De productie op industriële lijnen verloopt netter en rustiger, ook al blijft de industriële setting gehandhaafd.’
“De automatiseringsgraad wordt steeds hoger” Meer suiker Ook in Zuid-Amerika maakt het ambachtelijke bakken steeds vaker plaats voor industrieel bakken. Afrika en Azië liggen nog verder achter. Van der Borg: ‘Dat heeft onder andere te maken met
insights
4
bread. It’s soft and milky and involves a separate baking process too.’
person who is valuable to a company doesn’t have the opportunity to take the next step in his/her career at a particular moment in time, he/she can temporarily be added to the payroll of one of the other Noaberschap Abroad companies and broaden his/her horizons there. We have also developed a coaching process to help people progress. This ensures that small companies have access to our high potentials too.’ Noaberschap Abroad also organises network meetings and expert discussions about subjects like cybersecurity, finances and HRM.
Internet of Things Besides the varying bread cultures, other factors - like hygiene, automation and digitisation - are influencing the direction in which bakery machines are developing. ‘The level of automation is continuing to increase. The automatic mixing and following of recipes are two particular developments that have become possible in the last few years. The Internet of Things is also being used in more and more phases of bread production, particularly in Western Europe, to predict incidents, amongst other things. The increasing level of automation is resulting in a decrease in the number of employees necessary on production lines.’
Global developments Every region of the world is in a different phase of bread experience, automation and industrialisation, Van der Borg says. ‘The majority of bakeries in Europe and North America have switched from artisan to industrial production in the last 20 years. Their most important goal is to make the products you might expect from an artisan baker but on industrial lines wherever possible. In the past, the emphasis was on speed, but bakeries are now extending the time spent on their production processes - the proofing phase, for example. Production on industrial lines is less messy and quieter, but the setting is industrial.’ More sugar Even in South America, artisan baking is increasingly making way for industrial baking. Africa and Asia are further behind. Van der Borg: ‘One reason for this is the different types of bread they eat there. Toast bread is very popular in Africa, where the bread contains more sugar and has a higher nutritional value than the bread here in Europe. This varies from one region to another and can be seen from the thicker toast or rusks produced. In India, sugar makes up 35% of the ingredients contained in a loaf of bread. Bread is a staple there. It has to stay fresh longer, because people take bread to work with them.’ Other bread cultures and types have a different dough structure and this requires specific bakery machines. ‘Bapao rolls, for example. These filled rolls are particularly popular in Asia and have to be made in a specific machine. However, people in Japan and Korea eat a lot of white
“The level of automation is continuing to increase”
How coronavirus is affecting bread consumption At the start of the coronavirus pandemic, sales of unpackaged bread fell significantly when consumers started to switch to packaged products, because they were packed in atmospherically-clean environments. Lodewijk van der Borg adds, ‘If consumer confidence falls, people buy loaves of bread more. If you have less money in your pocket, you will be more inclined to buy a loaf of bread instead of rolls. The same has happened in previous crises too. This affects the investments made by supermarkets, which we see in the form of increasing demand for big bread lines. Throughout the world, people have been returning to traditional methods and familiar, non-luxury staples. In many cases, this has been bread and every region has its own special recipe. We have seen - and continue to see - these developments across the globe. Incidentally, pizzas were impossible to find in supermarkets. Although the pandemic has forced consumers to cut back on eating out, or to miss out on this altogether, they can still make a pizza themselves. We noticed the immediate knock-on effect this had on demand for machines too.’
5
insights
TOTAL SUPPLIER
METAL CONVEYOR BELTS
SPIRAL TOWER BELTS
OVEN BELTS
CONVEYOR BELTS GENERAL
Spiral belts require specific know-how. With our strength calculations and tension measuring equipment we can give you the correct advice for a belt.
Industrial ovens are almost always carried out with a metal conveyor belt. Also here strength calculations are very important to advise the correct belt.
Metal belts are used in many different applications in industrial food processing. At Tribelt we manufacture nearly every possible type.
Tribelt bv Metaalstraat 9 7483 PD Haaksbergen The Netherlands
T +31 (0)74 250 18 77 F +31 (0)74 259 41 34 E info@tribelt.nl
W W W.T R I B E LT. N L
Samenwerking Rabelink en Royal Kaak:
Open en eerlijk, met humor Rabelink Logistics is dienstverlener voor logistieke vraagstukken voor transport, logistiek en lucht- en zeevracht. Door het brede netwerk van vaste partners is Rabelink, gevestigd in Wehl, in staat om een betrouwbare en kwalitatief hoogwaardige dienst aan te bieden. Daarnaast is Rabelink altijd, samen met klanten als Royal Kaak, op zoek naar de beste oplossingen op logistiek gebied. Rabelink is een 3PL logistiek dienstverlener, wat staat voor ‘ThirdParty Logistics’. Bij 1PL pPraten we over de producent die zelf de logistieke afhandeling doet, bij 2PL geeft de producent het transport uit handen aan een dienstverlener, bij 3PL verzorgt de dienstverlener transport en logistieke taken voor derden en 4PL verzorgt het volledige Supply Chain Management voor derden, zonder eigen assets. Managing director Alwin Schweckhorst: ‘Wij noemen ons 3PL+, omdat wij extra diensten bieden, zoals ICT en digitalisering via onder andere platforms en dashboards. Wij vervoeren zee- en luchtvracht end-to-end en onderweg kunnen wij alles realtime monitoren, via tracking & tracing. Mijn overtuiging is dat de proceslogica zit in ICT-systemen, waarmee wij - in een transparante werkomgeving - alles kunnen monitoren. Wij sturen de klant alerts over vertragingen en adviseren hoe het transport eventueel sneller kan. Dat doen wij proactief en in nauw overleg met de klant.’ was het transport van complete bakkerijlijnen naar Congo en Nigeria. Daar verrees in de jungle een complete nieuwe fabriek. Het ging om maar liefst 300 zeecontainers, waarvoor de onderdelen vanuit alle fabrieken werden verzameld in onze warehouse in Emmerich en enkele loodsen in de haven. Wij zorgden voor de volledige afwikkeling. Alles ging in één keer naar Afrika, waarbij elke container werd gemarkeerd met een kleur voor het land en de volgorde van opbouw in de fabriek. Een fantastisch project, waar wij meer dan een jaar mee bezig waren. En een ultiem project, want het omvatte al onze disciplines, van transport, logistiek tot zeevracht en alles er tussenin. Cruciaal is dat alle disciplines goed op elkaar aansluiten. Daarvoor hebben wij veel specialisten in huis en werken wij intensief samen met een aantal mooie, Achterhoekse maakbedrijven met veel kennis en knowhow. Ook voor Royal Kaak is dat een extra pluspunt in onze samenwerking.’
Al bijna 50 jaar Rabelink is lid van het WCA-containernetwerk, dat wereldwijd in alle landen vestigingsplekken en partners heeft. ‘Door onze nauwe samenwerking kunnen wij betalingsgaranties geven en de risico’s minimaliseren.’ Het bedrijf werkt ook al bijna 50 jaar samen met Royal Kaak. Deze samenwerking ontstond vanuit het wegtransport. ‘Kaak is steeds één van onze grote klanten geweest. Wij hebben een goede verhouding en werken op een partnerschappelijke manier samen. Wij zijn Achterhoekse bedrijven onder elkaar en begrijpen elkaars situatie. Dat houdt ook in dat wij zeggen wat we vinden en niet om de hete brij heen draaien. Open en eerlijk zijn, mét humor, is de basis voor onze relatie. Ook de persoonlijke klik is uitstekend.’ 300 zeecontainers Dat geldt ook voor de operationele samenwerking. Alwin noemt een voorbeeld: ‘Eén van onze grootste gezamenlijke projecten
Meer informatie: www.rabelink.nl
7
insights
Mirjam Kortekaas
Bakkerijsector telt veel creatieve en ondernemende mensen Afgelopen decennia is de consumptie van brood gedaald, onder andere door de groei van het aantal ontbijtvervangers en discussies rond koolhydraten. Stichting Nederlands Bakkerij Centrum zet zich, samen met andere branchepartijen, actief in om het tij te keren, en met succes. ‘Brood is een prachtig en gezond product, dat je zowel energie levert als belangrijke stoffen waaronder jodium, vezels en foliumzuur. Zeker als je volkoren kiest,’ zegt Mirjam Kortekaas, directeur Stichting NBC. Stichting NBC wil ‘waarde geven aan de kwaliteit van leven met goede en verse voedingsmiddelen, met en door vakmensen. Wij ondersteunen de bakkerijsector met kennis en met reactief en preventief issue-management. Bij negatieve berichtgeving laten wij tegenberichten horen,’ zegt Kortekaas. Ze noemt als voorbeelden de campagnes ‘Brood uit Europa. Goed verhaal!’ en de ‘Week van het brood’ om het publiek bewuster te maken van de voordelen van brood.
“Bakkerijsector bezig om meer jongeren aan te trekken” Meet & Match Een andere goede stap vindt Kortekaas de oprichting van stichting Bakkracht. ‘De bakkerijsector heeft te kampen met een snel groeiend tekort aan medewerkers. Op basis van data en inzichten ontwikkelt Bakkracht actieplannen om dit tekort tegen te gaan. Zo zijn wij samen met Bakkracht intensief bezig om bakkerijopleidingen meer bij de sector te betrekken en meer
insights
8
jongeren aan te trekken.’ Vorig jaar organiseerden NBC samen met andere partijen in Noord-Nederland een Meet & Match. ‘Bij dit event, over de volle breedte van de voedingsmiddelenindustrie, waren onderwijs en bedrijfsleven ruim vertegenwoordigd. Dat was fantastisch. Door een lokale aanpak lukt het om meerdere partijen met elkaar in contact te brengen en de bakkerijbranche verder te brengen. Met Bakkracht gaan we dat in 2022 verder uitrollen.’ Geen nachtdier meer In 2022 verschijnt het Trendrapport Bakkerijsector 2022, waaraan maar liefst zestien organisaties uit en rondom de sector hebben meegewerkt. ‘Dat is voor het eerst in onze historie, er zit beweging in. Allemaal constateren we dat we vanuit de onderbuik denken, maar nu zijn
The bakery industry employs a lot of creative and enterprising people Bread consumption has fallen in recent decades. There are a number of reasons for this, including a growth in the number of breakfast alternatives and discussions about carbohydrates. Stichting Nederlands Bakkerij Centrum (Stichting NBC; the Netherlands bakery centre foundation) and other industry organisations have committed themselves to actively turning the tide and are doing so with success. ‘Bread is a wonderful, healthy product and a source of energy and important substances like iodine, fibre and folic acid. That’s definitely true if you opt for wholemeal,’ says Mirjam Kortekaas, Director of Stichting NBC. Bakkracht to increase the contact between bakery training courses and the industry and recruit more young people.’ Last year, NBC and a number of other parties organised a Meet & Match in the northern Netherlands. ‘The education industry and representatives from throughout the food industry were well represented at this event, which was fantastic. A local approach makes it possible to bring parties in contact with each other and benefit the bakery industry. We are going to roll this out further with Stichting Bakkracht in 2022.’
Stichting NBC wants to see ‘the quality of life enhanced with good, fresh food products, made with and by professionals. We are supporting the bakery industry by sharing our knowledge with it and via reactive and preventive issue management. We also counter negative reports with positive reports, Kortekaas says. She mentions the ‘Bread from Europe. A Great Story!’ and ‘Bread Week’ campaigns, both of which are designed to make the public more aware of the advantages that bread has to offer.
Not a nocturnal animal anymore The Trendrapport Bakkerijsector 2022 (2022 trend report on the bakery industry) will be published in 2022; no fewer than 16 organisations from the industry and beyond have contributed to it. ‘This is the first time anything like this has ever been attempted; things are changing. All of us have a gut instinct, which will now be confirmed in a clear report, on the basis of integral data and insights. There’s a palpable sense of urgency, because staffing problems are worse than expected.’ Amongst other things, the trend report will show that the bakery industry is finding it difficult to recruit people. ‘Much-heard arguments for this situation are night shifts, the lack of a social life and the physically hard work. Some bakers are organising other processes to enable them to switch to day production on a small scale, but
Meet & Match Kortekaas believes that the creation of Stichting Bakkracht (the baking power foundation) is another positive step. ‘There is a growing shortage of employees in the bakery industry. Stichting Bakkracht is drawing on data and insights to develop action plans designed to do something about this situation. For example, we are working intensively with Stichting
9
insights
Elektrotechniek Beveiliging Elektrotechniek Industriële automatisering Duurzame energie Industriële automatisering Technisch beheer ICT ICT
Kremer Techniek feliciteert Royal Kaak met hun 175-jarig jubileum!
Beveiliging Duurzame energie Technisch beheer
info@kremer.nl | 0314-662445 | kremer.nl
Kremer Goo.indd 1
22-11-21 15:15
Trotse partner van Kaak op het gebied van luchtbehandeling
Altop Goo.indd 1
08-11-21 17-01-22 09:41 13:53
little attention is being given to this collectively. We are still seeing far too many publications in which bakers are described as nocturnal animals, which is not accurate anymore. So, we are bearing the image we want to project in mind and are avoiding the use of any visual material that shows a baker working in the dark or in an unpleasant environment.’
integrale gegevens en inzichten samengebracht in een helder rapport. De urgentie wordt gevoeld, want de problemen met bemensing zijn groter dan verwacht.’ Uit het trendrapport blijkt onder andere dat de bakkersbranche moeilijk mensen kan aannemen. ‘Veel gehoorde argumenten zijn het nachtwerk, het gebrek aan sociaal leven en fysiek zwaar werk. Sommige bakkers richten, op kleine schaal, andere processen in om naar dagproductie te gaan, maar als collectief is er te weinig aandacht voor. Wij zien nog te vaak in publicaties dat de bakker als nachtdier wordt neergezet, maar dat beeld klopt niet meer. Dus houden wij het imago scherp in de gaten door geen beeldmateriaal te gebruiken waarop de bakker in het donker werkt, of in een onprettige omgeving.’
Baking can change One option would be to make changes to the production process. ‘This is possible both with and without major investments,’ Kortekaas emphasises. ‘Process-related changes could be made. For example, reducing the amount of yeast used and extending the proofing process. I know of many good examples and we are going to pool them more. However, some bakers can’t afford to invest in changes like this. Many pay their employees a night allowance that they can’t do without. So, allowance needs to be made for this too. Our industry might be a fairly traditional one, but it does employ a lot of creative and enterprising people who are open to new ideas. Together, we’ll do what it takes to ensure our industry starts to think outside the box more and modernises its thinking too.’
Bakken kan anders Een optie is om het productieproces aan te passen. ‘Dat kan zowel met als zonder grote investeringen,’ onderstreept Kortekaas. ‘Het bakken kan procestechnisch anders, bijvoorbeeld door minder gist te gebruiken en het rijsproces te verlengen. Ik ken veel goede voorbeelden en die gaan we meer bundelen. Maar de investeringen zijn niet door alle bakkers te betalen. Velen betalen hun medewerkers een nachttoeslag die dat niet kunnen missen. Dus daarmee moet ook rekening worden gehouden. Onze branche is dan wel vrij traditioneel ingesteld, zij telt wel veel creatieve en ondernemende mensen die open staan voor nieuwe ideeën. Samen gaan we ervoor zorgen dat onze sector meer buiten de box en moderner gaat denken.’
“The bakery industry is working hard to recruit more young people” Short chains Another item on the agenda is the ‘short chains’ theme. Kortekaas: ‘Coronavirus is accelerating the trend to do more locally. We want to become less dependent on foreign grain about 80% of it is currently sourced from other countries - and start to use more Dutch grain. This development is being fuelled by demand from consumers for more local products. Also, the government wants consumers to eat more protein. To achieve this transition, our advice to government is to start with an existing product like bread. We are current formulating goals for the greater use of Dutch grain.’
Korte ketens Wat ook hoog op de agenda staat, is het thema ‘korte ketens’. Kortekaas: ‘Corona werkt als een grote versneller om meer lokaal te doen. Wij willen minder afhankelijk worden van graan uit het buitenland, nu zo’n 80%, en meer graan uit Nederland gebruiken. Dit wordt gevoed door de vraag van de consument naar meer lokale producten. Daarnaast wil de overheid de consument meer eiwit laten eten. Om deze eiwittransitie in te vullen, is ons advies aan de overheid om te beginnen met een bestaand product als brood. Op dit moment formuleren wij doelstellingen voor een groter gebruik van graan van Nederlandse bodem.’
11
insights
Constructief in plaatwerk
◗ Snelle levertijd ◗ Up-to-date machinepark ◗ Ponsen+kanten tot 8 mtr ◗ Lasersnijden 6x2,5 mtr
◗ Altijd een oplossing ◗ Betrouwbaar ◗ Kwaliteit ◗ Persoonlijk advies ◗ Flexibel
Maatwerk in plaatwerk Arendsen Plaatwerk is een veelzijdige toeleverancier binnen het metaal-segment, in het bezit van een geavanceerd machinepark. Wij zijn actief in de branches: • Afwatering • (Utiliteits) -Bouw • Gevelbekleding • Voedingsindustrie • Machinebouw • Magazijninrichting • Interieurbouw
• Transport • Agro • Silobouw • Ovenbouw • Staalbouw • Milieu- en Installatie sector
Arendsen Plaatwerk feliciteert ”de Kaak Groep” met haar 175-jarig bestaan
De Stenenmaat 6 • 7071 ED Ulft T 0315 - 69 56 00 • E info@arendsen-plaat.nl
www.arendsen-plaat.nl
Arendsen Goo.indd 1
02-11-21 Kuehne+Nagel 09:19 Goo.indd 1
16-11-21 11:43
Ons RVS machinepark produceert platen tot 12 meter lang, 2 meter breed en 5 mm dik Standaard uit onze zeer ruime voorraad, roestvaststalen platen tot en met 60 mm dik.
Trusted partner in metal
Roba Goo.indd 1
Bezoek ons op robametals.com
06-12-21 08:39
Leverancier van o.a.:
Leverancier van o.a.: www.mak.nl MAK Goo.indd 1
Sterke schakel in de Supply Chain 22-11-21 15:37
Samenwerking tussen Royal Kaak en CAD Services
Augmented Reality steeds belangrijker voor Royal Kaak 3D en Augmented Reality vormen de rode draad in de samenwerking tussen Royal Kaak en CAD Services. CAD Services helpt Royal Kaak om producten en processen te optimaliseren en te innoveren. Hiervoor gebruikt het Leusdense bedrijf 3D CADsoftware, Product Lifecycle Management (PLM), Augmented Reality (AR) en Industrial Internet of Things (IIoT) software. Beide bedrijven vonden elkaar toen Royal Kaak in 2013 de overstap maakte van 2D- naar 3D-tekeningen. Marco Besselink, lid van het Team Procesinnovatie van Kaak: ‘3D maakt tekeningen en modellen realistischer en toont direct hoe een machine er in werkelijkheid uit ziet. Ook de productie verloopt efficiënter. Door het gebruik van 3D-viewers bij de productie zijn de gegevens sneller en beter te vinden. Ook hoeft engineering minder gegevens op de 2D-tekeningen te zetten of deze zelfs helemaal niet meer te maken. Onze hele organisatie werkt er inmiddels mee, van engineers tot en met verkopers.’
aanpassen nog voordat de machine echt gebouwd is. Martijn: ‘Met AR kan Kaak bijvoorbeeld aan een klant laten zien hoe een nieuwe machine in zijn fabrieksruimte past. Bovendien helpt AR om eventuele fouten vroegtijdig op te sporen.’ Overigens wijkt AR af van VR (Virtual Reality), waarbij je met een VR-bril compleet wordt afgesloten van de werkelijkheid en een digitale werkelijkheid krijgt te zien.
Installeer de Vuforia View-app en bekijk het zelf
Nieuwe wereld Door de ondersteuning van CAD Services heeft Kaak alle data gecentraliseerd opgeslagen. Marco: ‘Deze database is voor iedereen binnen Kaak beschikbaar. Twee jaar geleden kwam CAD Services met het voorstel om AR toe te voegen aan 3D.’ Met AR wordt digitaal een extra laag informatie over de werkelijkheid gelegd, legt Martijn Busschers, Extended Reality Developer bij CAD Services, uit. ‘Op basis van een 3D-model kan je met AR, door ons ‘PTC Vuforia Studio’ genoemd, instructies toevoegen. Daarmee kan je in een hal of een deel van een bouwwerk virtuele data projecteren en tonen. Je blijft dus de echte wereld zien, maar met technologie wordt informatie toegevoegd.’
Sales tool Kaak startte kleinschalig met AR om te ontdekken waar de grootste meerwaarde te vinden is. Marco: ‘Wij gebruiken AR vooral als sales tool, want een AR-presentatie laat echt zien wat wij kunnen bieden. Ook is het een leuke afwisseling van saaie tekst. AR brengt meer interactie in een gesprek en de klant krijgt een betere indruk van ruimte, grootte en kosten. Zelfs niettechneuten begrijpen waar we het over hebben.’ Vertegenwoordigers van Kaak nemen steeds vaker een AR mee naar een klant. ‘Zo hebben we aan een bakkerij een nieuwe bakkerijlijn - op schaal - gepresenteerd. Ook al was de hal nog volop in gebruik, de klant kon zien hoe groot de installatie werd en dat het precies paste in zijn bakkerij.’ Daarnaast heeft Kaak een montageproject met AR uitgevoerd. ‘We hebben een demo voor het montageteam gemaakt om te laten zien hoe de monteurs de machine, zonder handleiding, kunnen opbouwen.’
Past de machine? Met behulp van AR kunnen engineers hun modellen in 3D direct bekijken en
Meer informatie: www.cadservices.nl
13
insights
‘Brood is een levend iets’ ‘Brood is een uniek product, vooral door de verschillende ingrediënten en variërende samenstelling,’ legt Nigel Morris van het Kaak Dough Technology Nieuwkuijk uit. ‘Voor het bakproces is veel apparatuur nodig en in het KTC bootsen wij dat na. Ook tonen wij actuele ontwikkelingen en trends, zoals minder hulpstoffen in het deeg en terug naar de basis met meel, gist, zout en water.’
Door producten te testen, kunnen klanten een passende oplossing vinden voor hun bakkerijvraagstuk. Morris: ‘Een klant heeft bijvoorbeeld een product en maakt het op een specifieke manier, maar hij wil in grotere aantallen doen mét behoud van dezelfde kwaliteit. In het KTC bootsen wij die productie na. Zo kunnen klanten hun brood, dat van een lijn afkomt, zelf zien, voelen, ruiken en proeven. Het deeg is hierbij ons startpunt. Van daaruit kijken we welke mogelijkheden er zijn: van onze eigen standaard tot op maat gemaakte oplossingen. Met onze machines, van een klassieke deegopmaak, een sheetinglijn tot uiteenlopende mixers, bootsen wij het complete proces na, van silo tot krat in de bakkerij.’
“Wij proberen de wetenschap achter het ambacht te ontdekken” Verschillen tussen ingrediënten Tussen ingrediënten bestaan veel verschillen, onderstreept Morris. ‘De ene bloemvariant verschilt bijvoorbeeld van de andere, afhankelijk van de oorsprong, productiewijze, het seizoen
insights
14
en de tarwe die is gebruikt. Daarom gebruiken wij bij het nabootsen eerst onze eigen grondstoffen en receptuur. Als wij denken dat wij daarmee in de buurt zijn van het product van de klant, dan testen we de machine met zijn grondstoffen. Zo’n test lukt altijd, maar de vraag is of het resultaat is wat de klant wil. Soms past alles, maar is de smaak net wat anders. Het gaat erom de klant laten zien dat onze machine zijn product kan maken, maar dat geldt ook voor ons. Wij willen geen onnodige risico’s nemen om een product te maken en blijven altijd vooruit kijken.’ Zelfdenkende machines Brood is een levend iets, maar machines werken elke dag op dezelfde manier. ‘Deeg kan door omstandigheden veranderen, dus je moet flexibel zijn met machines, ze kunnen aanpassen en de
Longer proofing time A current trend in the world of artisan bread-making is to allow bread to proof longer and, by doing this, make it more authentic. This is what consumers want but also requires the introduction of different production processes and, more in particular, bigger machines. Because of this development, bakeries are sometimes having to proof dough for 24 hours, when just one to two hours of final proofing is enough for other processes in the artisan world. Doing this with large quantities, which can be up to several tens of thousands of kilos, is a major challenge and impossible without big machines. Nigel Morris: ‘Our job at the Kaak Technology Center is to keep asking critical questions. Sometimes, we use our knowledge and experience to suggest alternatives that enable us to simulate the longer proofing time envisaged.’
‘Bread is a living thing’ ‘Bread is a unique product, particularly because of the different ingredients used in it and its varying composition,’ says Nigel Morris from the Kaak Technology Center (KTC). ‘The baking process involves a lot of equipment and we have all the machines you need to test your products on here at the KTC. We can also tell you all about current developments and trends, such as fewer additives in dough and back to basics with flour, yeast, salt and water.’ product and makes it in a specific way but wants to do this in bigger numbers without compromising on the quality of its product. We test the production set-up this would require at the KTC. This enables customers to see, feel, smell and taste their bread as it comes off our production line. We always identify the options available based on your dough: from our standard solutions to tailor-made ones. We use our machines - ranging from a classic dough make-up, through to a sheeting line and various mixers - to test the entire process, from silo to crate, in the bakery.’
By testing products at the KTC, customers are able to find an appropriate solution for their particular bakery challenge. Morris: ‘For example, a customer has a
“We try to discover the science behind the craft”
(r) Nigel Morris
15
insights
Differences between ingredients There are many differences between ingredients, Morris says. ‘For example, one type of flour varies from another, depending on the origin, production method, season and the wheat chosen. This is why we use our own raw materials and recipes first when testing a machine’s suitability for a customer. If we feel that we have come close to achieving the product the customer wants, we then test the machine again but this time using the customer’s own raw ingredients. Although a test like this is always successful, the question is whether the result is what the customer has in mind. Sometimes, everything would seem to have gone well, but the taste is just very slightly different. The point is to show customers that our machines can make their products, something that it is important for us to see too. We don’t want to take any unnecessary risks just for the sake of making a product and will always strive to develop the right product for the job.’
verschillen minimaliseren. Ook al meten de machines steeds meer en worden zij steeds meer zelfdenkend, toch geven wij brood zoveel mogelijk een ambachtelijke uitstraling. Door te meten, doen wij kennis op van traditionele, simpele processen, zoals narijzen en verwarmen. Zo komen wij achter wat we al 100 jaar doen en proberen de wetenschap achter het ambacht te ontdekken.’
“Het deeg is ons startpunt” Clean label De laatste jaren merkt Morris dat steeds meer klanten van de hulpstoffen af willen. ‘Klanten willen terug naar de oorsprong van brood. Zij willen een clean label, dus zonder exotische grondstoffen op de verpakking. Dat kan wel, maar het brengt uitdagingen met zich mee voor ons als machinebouwer. Hulpstoffen vergroten de marge waarin wij opereren. Als je ze weghaalt, dan ben je overgeleverd aan de natuurlijke eigenschappen die nogal eens wisselen. Daardoor wordt ons werk steeds lastiger, met meer uitdagingen. Soms hebben wij meer machines nodig om dezelfde hoeveelheid brood te krijgen.’
Langere rijstijd Een trend in de wereld van ambachtelijk brood is de vraag om brood meer rijstijd te geven en dus een authentieker karakter te geven. Dat sluit aan op de wensen van de consument, maar vraagt ook om andere productieprocessen en, vooral grotere, machines. Zo wordt soms een 24 uur lange rijstijd aan bakkerijen gevraagd, terwijl voor andere processen in de ambachtelijke wereld slechts één of twee uur voorrijs voldoende is. Dat realiseren met grote hoeveelheden, tot meerdere tienduizenden kilo’s, is een grote uitdaging en vraagt om grote installaties. Nigel Morris: ‘Onze rol in het Kaak Technology Center is kritisch doorvragen en soms stellen wij, op basis van onze kennis en ervaring, alternatieven voor, waarmee wij de gewenste langere rijstijd kunnen nabootsen.’
insights
16
Intelligent machines Bread is a living thing, but machines work the same day in day out. ‘Circumstances can cause dough to change, so you have to be flexible when using machines; it has to be possible to adjust them and minimise the differences. Even though machines today are measuring more themselves and becoming more and more intelligent, we want to produce bread with an artisan appearance wherever possible. By measuring, we learn about simple, traditional processes like the final proofing and baking. This is how we find out more about what we’ve already been doing for the last 100 years and try to discover the science behind the craft.’
“Your dough is always our starting point” Clean label Morris has noticed that an increasing number of customers have wanted to stop using additives in recent years. ‘Customers want to go back to the origin of bread. They want a clean label, without any exotic raw materials on the packaging. Although possible, it does present us - a machine manufacturer with certain challenges. Additives decrease the unpredictability involved when baking bread. If you stop using them, you are left at the mercy of the natural properties of ingredients, which can vary quite a lot. This trend is making our work more difficult and presenting us with more challenges. Sometimes, we need more machines to achieve the same amount of bread.’
Rexnord 1600 KleanTop® Belt Series stevig en snel te reinigen Rexnord FlatTop Europe is specialist op het gebied van interne transportinstallaties en aandrijftechniek. Haar innovatieve hightech-oplossingen voor lopende banden worden overal ter wereld gebruikt voor het verbeteren van de productiviteit en de efficiency van productielijnen, waaronder die van de Kaak Groep. ‘Wij werken al tientallen jaren samen met Kaak, ook op het gebied van design en development,’ zegt Global Product Manager Jeff Garwood. ‘Wij spelen in op de vragen van Kaak en proberen daar een passende oplossing voor te vinden.’ Een recente innovatie is de Rexnord 1600 Series KleanTop modulaire band die zich onderscheidt door de hoge belastbaarheid, snelheid en lange levensduur. De band is specifiek ontwikkeld voor een grondige en snelle reiniging. Leo Cornelissen, Senior Product Designer: ‘Gemiddeld wordt eenderde van de werktijd gebruikt om te reinigen, een grote kostenpost dus. De 1600 Series KleanTop modulaire band is door de open structuur en gladde afwerking eenvoudig te reinigen. De open structuur zorgt
bovendien voor een optimale grip.’ Een andere onderscheidende eigenschap is de stijfheid. ‘Wij hebben gebruik gemaakt van onder andere polypropeen (PP) en Polyacetaal (POM) voor de voedselmat. PP is Iicht en goed bestand tegen vocht en hoge temperaturen, POM is sterk, stijf en kent een lage wrijving. Door de belasting met een eigen computerprogramma door te rekenen, weten wij precies waar de hoogste spanning van het betreffende product optreedt en kunnen we dit optimaliseren. Door de grotere sterkte en stijfheid kan de band zwaardere producten aan, is een grotere lengte mogelijk en dus minder onderdelen nodig. Dat maakt het onderhoud eenvoudiger, de onderhoudskosten lager en de levensduur langer.’
Neem contact op met onze specialist en vind uw juiste 1600 belt: www.rexnord.com/1600
‘Regal Rexnord’ is geen rechtspersoon. Regal Rexnord, Rexnord en KleanTop zijn handelsmerken van Regal Rexnord Corporation of een van haar aangesloten ondernemingen. © 2022 Regal Rexnord Corporation, alle rechten voorbehouden.
K&W Transmissies feliciteert Royal Kaak!
Rexnord NL Goo .indd 1
02-02-22 08:37
K&W Transmissies levert o.a. kettingen en kettingwielen voor geautomatiseerde bakkerijlijnen. Net als Royal Kaak is K&W Transmissies een familiebedrijf. Daarmee herkennen wij de grote betrokkenheid van de medewerkers! Ook benieuwd wat K&W Transmissies voor u kan betekenen? Kijk dan op www.kwtransmissies.nl K&W Goo.indd 1
01-02-22 11:58
17
insights
Specifieke vakopleidingen vergroten toestroom jongeren De ruggengraat van de bakkerijsector wordt gevormd door de medewerkers. Het vinden van nieuwe medewerkers is één van de grootste uitdagingen. ‘Eigenlijk is het een breed maatschappelijk probleem,’ zegt Wim Kannegieter, directeur Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB). ‘Veel ouders zien hun kinderen liever bij theoretische opleidingen, zoals havo en vwo, terechtkomen dan in praktijkopleidingen als vmbo en mbo. Terwijl juist daarvan vaak de baanzekerheid groter is.’ De NVB vertegenwoordigt de belangen van industriële brood- en banket bakkerijen. De vereniging vergroot de kennis over brood, stimuleert en faciliteert onderzoek en biedt een platform voor kennisuitwisseling. ‘Om de aantrekkingskracht op de arbeidsmarkt vergroten, werken wij mee aan collectieve arbeidsovereenkomsten en stimuleren wij goede arbeidsomstandig heden en faciliteren wij opleidingen in dat kader. Daarnaast houden wij netwerkbijeenkomsten en organiseren wij onderzoeken en benchmarks.’
hebben. ‘Niet alleen doordat we werken met een natuurproduct, maar ook door de baanzekerheid en ontwikkelingskansen op langere termijn. Bovendien heeft Heel Holland Bakt het vak in de spotlights gezet. Ons grote probleem is dat jonge mensen niet in de bakkerij terechtkomen. Naast de al genoemde voorkeur van ouders voor theoretische in plaats van praktische opleidingen komt dat óók door het ontbreken van een concrete bakkersopleiding.’ Kannegieter noemt als voorbeeld een brede mbo-opleiding voor voeding, voedingsindustrie en horeca. ‘Leerlingen kunnen tot hun vierde jaar switchen en specialiseren zich slechts één jaar. Dat komt mede door de politieke wens om leerlingen breed op te leiden en doorlopende leerlijnen aan te bieden. Zo’n opleiding is eigenlijk te breed en niet specifiek genoeg. Daardoor raken studenten vakinhoudelijk te weinig onderlegd. Daarom pleiten wij voor het terugbrengen van specifieke vak- en bakkerijopleidingen.’
Grote aantrekkingskracht Ondanks de lagere instroom van jonge mensen blijkt het bakkersvak wel een grote aantrekkingskracht op jongeren te
“Heel Holland Bakt heeft het vak in de spotlights gezet”
Minder voedselverspilling door data sharing
Overheid, bedrijfsleven en onderwijs Om dat laatste al enigszins vorm te geven, werkt NVB samen met haar leden aan samenwerkingsverbanden met overheid, bedrijfsleven en onderwijs. ‘Zo stellen enkele bedrijven bakkerijmachines beschikbaar voor opleidingen als Food Innovation Academy (Vlaardingen) en Bakery Sweet Center (Leeuwarden). Daardoor krijgen leerlingen meer inhoudelijke en praktische kennis mee van het bakkerijwezen. De samenwerking levert ook stageplaatsen op bij deelnemende bedrijven. Het zou mooi zijn als dergelijke initiatieven ook elders worden opgestart.’
Een belangrijk thema in de bakkerijsector is voedsel verspilling. NVB, WUR en de stichting Samen tegen Voedselverspilling onderzoeken wat in het productie proces beter kan, hoe hoog het percentage afval is en welke gedeelte van de geplande productie niet in de supermarkt belandt. De producten, die in het productie proces verloren gaan, en de retourstroom worden gebruikt als diervoer. Dat is volgens de Ladder van Moerman geen
Productiebedrijven: locaties van techniek en innovatie Terwijl de bakkerij voorheen veel fysieke arbeid kende, waarbij balen meel van 50 kg werden versjouwd, gebeurt dat nu steeds minder. Bouwers van bakkerijmachines leveren een grote bijdrage aan automatisering en robotisering van de productie. ‘De huidige industriële bakkerijen zijn productiebedrijven die 24/7 werken. Alle ingrediënten worden via leidingen getransporteerd naar opslagtanks, op basis van voorgeprogrammeerde recepten. Ook het snijden en verpakken van brood is grotendeels en veelvuldig geautomatiseerd. Daardoor wordt het werken in de industriële bakkerijen uitdagender als je houdt van machines en geautomatiseerde procestechnologie.’
voedselverspilling, maar vormt wel een productie technische inefficiëntie. Uit een benchmark blijkt dat verdere verbeteringen mogelijk zijn, bijvoorbeeld door de broodv raag voor de volgende dag van supermarkten beter te voorspellen. In plaats van historische gegevens kunnen dagverse bakkers meer gebruikmaken van data sharing. Dat wordt bijvoorbeeld al goed uitgevoerd door internetretailers, voor wie elke bestelling een verkochte bestelling is. Daardoor kan de betreffende bakkerij efficiënt produceren en is de verspilling minimaal.
insights
18
Specific vocational training increase influx of young people The backbone of the bakery industry is formed by the people employed in it. However, finding new employees is one of the biggest challenges that the industry is facing today. ‘It’s actually a broad social problem,’ says Wim Kannegieter, Director of the Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (Netherlands association for the bakery industry (NVB). ‘Many parents would prefer their children to do theoretical courses like HAVO and VWO than practical training courses like VMBO and MBO. Even though the latter offer better job security.’
The NVB represents the interests of industrial bread bakeries and patisseries. It seeks to improve knowledge about bread, encourages and facilitates research and provides a platform for knowledge exchange. ‘To make the industry more attractive to the labour market, we are involved in the development of collective labour agreements, encourage good working conditions and facilitate training courses in this context. We also organise network meetings, research and set benchmarks. We also organise network meetings, research and set benchmarks.’ Highly attractive Despite the lower influx of young people into the baking profession, it is still highly attractive to them. ‘Not just because we work with a natural product but also because of the job security and development opportunities possible in the longer term. The Heel Holland Bakt TV programme has put the occupation in the spotlight too. Our big problem is that young people don’t end up in the bakery. Besides the preference parents have for theoretical courses rather than practical training courses - as mentioned above - the current situation is also due to the lack of a concrete baker’s training course.’ Kannegieter mentions a broad MBO training course on food, the food industry and catering as an example. ‘Students are able to switch until Year 4 of their training course and actually specialise for just one year. This is due in part to the political wish to provide students with broad training courses and offer continuous learning pathways. Training courses like this are actually too broad and not specific enough. Students lack the specialist basis they need as a result. This is why we are urging the return of specific vocational and bakery training courses.’
Wim Kannegieter
“The Heel Holland Bakt TV programme has put the occupation in the spotlight”
‘For example, several companies are now making bakery machines available for training courses provided by organisations like the Food Innovation Academy (Vlaardingen) and the Bakery Sweet Center (Leeuwarden). This allows students to gain a more concrete and practical knowledge of the bakery industry. This is also opening up the possibility for students to do work placements with participating companies. It would be great if initiatives like this could be launched elsewhere too.’
Government, the business community and education To achieve the above, the NVB and its members are working towards the realisation of collaborative arrangements with the government, the business community and the education sector.
19
insights
LEADING PRODUCTS AND EXCELLENT SERVICE Tsubaki delivers innovative solutions that fit the most demanding industries and environments
PREMIUM DRIVE CHAIN
ANTI CORROSION CHAIN
LUBE FREE CHAIN “LAMBDA”
THERMOFORMING CHAIN “GRIPPER”
PLASTIC MODULAR CHAIN
SPROCKETS
FREEWHEEL “CAM CLUTCH”
ACTUATORS “ZIP CHAIN”
Tsubakimoto Europe B.V.
|
tsubaki.eu
|
info@tsubaki.eu
Tsubaki Goo.indd 1
15-12-21 07:40
SKINTOP ® HYGIENIC STAINLESS STEEL GLAND FOR HYGIENICALLY CRITICAL AREAS
Kelvion air coolers for spiral freezers
FREEZE! The food industry is an important market for us. Almost all freezing and cooling supplying companies in the freezing tunnel and spiral world use our equipment. For every kind of application We design together with the client, in a discrete manner, an OEM solution that suits their demands. Varying from compact to mega IQF freezers, Carton Freezers, spiral freezers, Multi belt tunnels and special inline freezer/chillers, we provide an exact fitting solution. Our coils can be found in the above mentioned solutions for example in tunnels or spirals for French Fries, pizza, bread, pastry, chicken, ice cream, meat, snacks, vegetables processing, etc. www.kelvion.com
Kelvion Goo.indd 1
+food & beverage made by LAPP.
03-01-22 LAPP 08:10 Goo.indd 1
22-11-21 15:32
Production companies: locations for technology and innovation While jobs in the bakery industry used to involve a lot of physical labour, with sacks weighing more than 50 kg, this is increasingly less the case today. The manufacturers of bakery machines are making a major contribution to the automation and robotisation of production. ‘Today’s industrial bakeries are production companies that operate 24/7. Ingredients are transported via pipes to storage tanks, based on pre-programmed recipes. The slicing and packaging of bread is largely and extensively automated too. This makes working in industrial bakeries a more welcoming challenge if you like machines and automated process technology.’
“The job of finding new employees is one of the biggest challenges” Artisan bakers - development to large-scale operations Artisan bakers are scaling up too. ‘They are choosing to centralise their production activities in buildings on industrial estates, for example, and sometimes supply to dozens of their own shops. The Netherlands’ biggest artisan baker has 1,000 employees and approximately 80 shops. Smaller bakers are increasingly receding into the background, despite TV programmes often showing them hard at work in the middle of the night, surrounded by a cloud of flour dust. This image is very different to the reality of what a modern, industrial bakery involves: a multitude of metal pipes in a clean, often digital, environment.’ However, just a small number of the 54,000 people employed in the bakery industry work in industrial bakers - about 8,000. The rest (some 46,000 people) are primarily employed as shop and production employees by approximately 2,000 artisan bakeries. This number is set to fall due to continuing increases in scale.
Ambachtelijke bakkers – ontwikkeling naar grootschaligheid Ook bij ambachtelijke bakkers treedt schaalvergroting op. ‘Zij centraliseren hun productie op bijvoorbeeld industrie terreinen en beleveren soms wel tientallen eigen winkels. Nederlands grootste ambachtelijke bakker bijvoorbeeld heeft 1.000 medewerkers en beschikt over ongeveer tachtig winkels.
Less food waste through data sharing Food waste is an important theme in the bakery industry.
“Nieuwe medewerkers vinden, is één van de grootste uitdagingen”
The NVB, Wageningen University & Research (WUR) and the stichting Samen tegen Voedselverspilling (the united against food waste foundation) are doing research to identify which aspects of the production process could be improved,
De kleinere bakker raakt steeds meer op de achtergrond, terwijl je die tóch vaak op tv ziet, middenin de nacht aan het werk in een wolk van stof. Maar dat beeld wijkt sterk af van de moderne, industriële bakker. Daar zie je veel metalen leidingen in en een cleane, veelal digitale, omgeving.’ Toch werkt de minderheid van de 54.000 medewerkers in de bakkerij sector, circa 8.000, in industriële bakkerijen. De rest, dus zo’n 46.000 mensen, werkt voornamelijk als winkelen productiemedewerkers, bij ongeveer 2.000 ambachtelijke bakkerijen. Dat aantal daalt door de verdergaande schaalvergroting.
how high the waste percentage is and which percentage of planned production does not make it to the supermarket. Products lost in the production process and return flows are used as animal feed. According to the Ladder of Moerman, this is not food waste but a production inefficiency. A benchmark shows that further improvements are possible, by improving forecasts of how much bread supermarkets will need for the next day, for example. Instead of historic data, bakers that bake fresh every day could use data sharing more. This is already being embraced by internet retailers, for which every order is a sold order. If bakeries did the same, this would enable them to produce efficiently and keep waste to a minimum.
21
insights
Marcel Meinders
Bakkerijsector wordt steeds slimmer en duurzamer Lange tijd bleef de voedingsindustrie, als het ging om automatisering en robotisering, achter bij andere industrieën. Sinds enkele jaren is de branche echter bezig met een stevige inhaalslag en wordt zij steeds ‘slimmer’ door automatiseringsprocessen en nieuwe technieken. Zo verkent Wageningen Universiteit & Research (WUR) - samen met de bakkerijsector - de mogelijkheden om duurzamer te werken. Het onderzoek heet ‘SUS-Bake’, oftewel ‘sustainability in the bakery sector’. ‘Dit project is uniek voor de bakkerijsector,’ zegt Marcel Meinders, Senior Scientist bij Wageningen Food & Biobased Research (een contract researchorganisatie binnen WUR). De branche staat open voor de toekomst.
Vooral bij grote bakkerijen werken steeds meer experts voor wie onderzoek belangrijk is. ‘Kijk, natuurlijk gebruikt elke bakker zijn kennis en ervaring tijdens zijn werk. Maar wat gebeurt er nu echt met alle ingrediënten? Een bakker weet veel van het bakproces, maar soms niet wat er gebeurt op moleculair en microscopisch niveau. En een ovenbouwer weet alles van ovens, maar minder van het te bakken product. Dit onderzoek maakt deze samenhang duidelijk en geeft richting aan mogelijke proces- en productverbeteringen.’
Digital Twin
“Dit onderzoek geeft richting aan proces- en productverbeteringen”
Het onderzoek SUS-Bake is een voorbeeld van het ont wikkelen van een Digital Twin, één van de investerings thema’s van WUR. Digital Twin is een nieuw concept waarbij computermodellen van individuele objecten of processen
Alle processen Binnen SUS-Bake worden alle processen onderzocht die nodig zijn om brood te bakken. ‘Ook meten en kwantificeren wij de fysischchemische parameters, zoals de grootte en de hoeveelheid gasbellen, de temperatuur, het watergehalte en de kleur. Ook kijken wij naar de reologie van het product, dus hoe het tijdens het bakproces vervormt, uitrekt en stroomt.’
op basis van real-time informatie worden bijgewerkt. In het investeringsprogramma voor Digital Twins staat samenwerking hoog in het vaandel, ook omdat voor een succesvolle Digital Twin kennis uit verschillende disciplines essentieel is. Niet alleen wordt de bakkerijsector er beter van, het biedt Wageningen University & Research ook
Rol van de oven Meinders en zijn collega’s onderzoeken niet alleen het brood zelf, maar ook de rol van de oven. ‘Wat gebeurt daar nu precies? Een
een stevig fundament om grote wetenschappelijke en maatschappelijke doorbraken te realiseren.
insights
22
The bakery industry is getting smarter and becoming more sustainable
For many years, the food industry lagged behind other industries with the introduction of automation and robotisation. However, the industry has been working hard to rectify this situation for several years now and is getting ‘smarter’, having introduced automation processes and new technologies. For example, Wageningen University & Research (WUR) has joined forces with the bakery industry to explore possibilities for a more sustainable approach by the industry. The research project is called ‘SUS-Bake’, which is short for ‘sustainability in the bakery industry’. ‘This project is a unique one for the bakery industry,’ says Marcel Meinders, Senior Scientist at Wageningen Food & Biobased Research (a contract research organisation within WUR). The industry is ready to embrace the future and large bakeries in particular are employing an increasing number of experts for whom research is important. ‘Obviously, every baker’s approach is guided by its particular knowledge and experience. But what actually happens to the ingredients when they are all mixed together? Bakers know a lot about the baking process, but not always about what happens at molecular and microscopic level. Likewise, an oven manufacturer knows all about ovens but less about the product to be baked. This project will make this connection clear and guide possible process and product improvements.’
product, where and when? All these processes will be studied, from start to finish, in relation to the quality of the bread, ranging in scale from molecular to macroscopic. The results will give us an insight into the important control parameters that determine the quality and sustainability of bread.’
“This research will guide process and product improvements” Re-using heat The sustainability of the production process is being improved by reducing the greenhouse gases being emitted - by using less energy and water and throwing less away, for example. ‘This research will tell us what the temperature needs to be, at which point in the baking process, to achieve optimal browning, gas formation or other process and product parameters. This will enable us to steer production. If heat is lost in any part of the process, we will be able to make the changes necessary to rectify this situation. There is a lot of energy in steam. We would like to re-use this discarded heat but without compromising on product quality.’
All processes Researchers involved in the SUS-Bake project will study all the processes necessary when baking bread. ‘We will measure and quantify the physical-chemical parameters too, such as the size and number of gas bubbles, the temperature, water content and colour. We will also look at the rheology of the product, so how it transforms, stretches and flows during the baking process.’ The role played by the oven Meinders and his colleagues will not just study bread but also the role played by the oven. ‘Exactly what happens in the oven? Suppose, for example, that an oven is heated with gas burners. The flame emits heat and convection - the movement of heat by air - is achieved. This too is responsible for heat transport to the product. But how much energy and water is needed to bake the
23
insights
Optimising the industry Studying all the processes in depth will make it possible to identify the underlying parameters and the connections between them. ‘Armed with this information, we will be able to create a model, a so-called digital twin, that we can use to experiment on. This could lead to new insights on how to bake more sustainably. We will gather knowledge together and, by doing this, optimising the industry.’
oven wordt bijvoorbeeld met gasbranders verwarmd. De vlam straalt warmte uit en je krijgt convectie, luchtverplaatsing. Ook dat zorgt voor warmtetransport naar het product. Maar hoeveel energie en water is nodig voor het te bakken product, op welke plaats en op welk moment? Al die processen worden bestudeerd, van begin tot eind in relatie tot de kwaliteit van het brood van moleculaire tot macroscopische schaal. Zo krijgen wij inzicht in de belangrijke stuurparameters die de kwaliteit en duurzaamheid van brood bepalen.’ Hergebruik warmte Het productieproces wordt duurzamer door minder broeikasgassen uit te stoten, door bijvoorbeeld minder energie en water te gebruiken en minder weg te gooien. ‘Dankzij dit onderzoek weten wij straks hoe hoog de temperatuur moet zijn op welk moment in het bakproces voor de optimale bruinverkleuring, gasvorming of andere proces- en productparameters. Daarmee kunnen wij de productie sturen. Als ergens in het proces warmte verloren gaat, dan kunnen wij dat anders aansturen. In stoom zit veel energie. Dat is weggegooide warmte, die je het liefst wil hergebruiken, maar wel met behoud van de productkwaliteit.’
“Knowledge will optimise the industry” New partners are welcome Although this consortium project already has a number of partners, extra partners are very welcome, Meinders emphasises. ‘Each partner will contribute its own experiences, making it possible for us to strengthen each other!’ The project will start on 1 April 2022. Marcel Meinders and his colleagues will be pleased to explain the possibilities to anyone who is interested in taking part.
“Kennis brengt de sector naar een hoger niveau”
Digital Twin
Sector naar hoger niveau Door al die processen goed te onderzoeken, komen de onderliggende parameters en relaties daartussen op tafel. ‘Daarmee maken wij een model, een zogenaamde digital-twin, waarmee wij kunnen experimenteren. Dat kan vervolgens leiden tot nieuwe inzichten om duurzamer te bakken. Gezamenlijk vergaren wij kennis en brengen daarmee de sector naar een hoger niveau.’
The SUS-Bake research project is one example of the develop ment of a Digital Twin, one of the investment themes for WUR. The Digital Twin is a new concept in which computer models of individual objects or processes are updated on the basis of real-time information. Collaboration is a very important part of the Digital Twins investment programme
Meer partners zijn welkom Ook al zijn diverse partners aangehaakt aan dit consortiumproject, extra partners zijn van harte welkom om deel te nemen, onderstreept Meinders. ‘Iedereen brengt zijn eigen ervaringen mee en zo kunnen we elkaar versterken!’ Het project start op 1 april 2022 en Marcel Meinders en zijn collega’s leggen geïnteresseerden graag uit wat de mogelijkheden zijn.
for a number of reasons, one of which being the knowledge that various disciplines are able to contribute. The bakery industry will benefit from the results of this research project, as will Wageningen University & Research, which will gain a strong basis for the achievement of major scientific and social breakthroughs.
Al meer dan 35 jaar de partner op het gebied van • Metalen walsen, rollen en wielen • Rubber- en polyurethaanbekleding • Balanceren van walsen, rollen en wielen Schickendantz Goo.indd 1
Marconistraat 25, 6902 PC Zevenaar Tel.: 026 3116363 Internet: www.schickendantz.nl E-mail: info@schickendantz.nl 29-11-21 09:02
insights
24
bwn Kunststofftechnik GmbH feliciteert Royal Kaak met het 175 jarig bestaan Sinds 2011 is de samenwerking tussen bwn Kunststofftechnik GmbH en Royal Kaak gestart. Mede door de groei van Royal Kaak staan wij waar we nu zijn. Als kunststof leverancier zorgen wij ervoor dat Royal Kaak ten allen tijde tevreden is met de expertise, betrouwbarheid, kwaliteit en service die wij leveren.
von- Braun- Straße 7 DE - 48691 Vreden T +49 (0) 2564-88646 00 F +49 (0) 2564-88646 29
Ook nieuwschierig wat bwn Kunststofftechnik GmbH voor u kan betekenen? Kijk dan op onze vernieuwde Website
www.b-w-n.com
bwn Goo.indd 1
16-11-21 09:19
insights Insights is een uitgave van Insights is published by Goo Media T +31 (0)71 - 70 70 161 E redactie@goomedia.nl I www.goomedia.nl Coördinatie Coordination Peter Molenaar
Productie Production Ellen van Vliet Vormgeving Design Rachelle de Boer Tekstproductie Editing Axe media
Realisatie Realisation Paula Meijer © Goo Media 2022 Niets in deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel bij de samenstelling van deze uitgave de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt betracht kunnen uitgever en auteurs geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de gevolgen van eventuele onjuistheden of onvolledigheden.
THE KÖBO CHAIN CAN DO IT Custom-made conveyor chains and sprocketsfor economic and sustainable use in the food industry. www.koebo.com
Köbo Goo.indd 1 KÖBO-Anzeige_90x124.indd 1
No part of this publication may be reproduced or publicised in any form by print, photocopy, microfilm or any other means without written permission from the publisher. Whilst every care has been taken in compiling this publication to ensure the accuracy of the content, the publisher and authors cannot be held responsible for the consequences of any errors or omissions. Deze uitgave is CO2 neutraal geproduceerd This publication is produced CO2 neutral
Deze uitgave kwam tot stand dankzij de medewerking van: This publication was realized with the cooperation of:
Royal Kaak T +31 315 339 111 I www.kaak.nl Altop International • Arendsen Plaatwerk • BWN Kunststofftechnik GmbH • CAD Services Nederland • Kremer Techniek • K&W Transmissies • Kelvion • Köbo GmbH&Co. KG • Kuehne+Nagel Logistics BV • LAPP Benelux • MAK Aandrijvingen • Rabelink Logistics • Rexnord Flattop Europe • Roba Metals • Schickendantz Walsbekleding • Tribelt • Tsubakimoto Europe B.V.
16-02-22 09:40 12.01.22 10:23