NA NOŽ
Restavracija Evergreen Tekst in stajling hrane: Gruša Zorn • Foto: Matevž Kostanjšek
Chef za vedno B
udilka mi zvoni nekaj do sedmih. Hitro vstanem in grem napol budna pod tuš. V tem tednu se mi je zvrstilo kar veliko projektov in dala bi vse na svetu, da bi lahko spala še malo dlje. Pa ne gre. Hitro se oblečem in spustim vso jutranjo rutino, vključno s kavo. Ob osmih zjutraj že stopam skozi vrata restavracije Evergreen, ki zaseda eliten prostor ob golf igrišču na Smledniku. Kdo za vraga hodi tako zgodaj v restavracije, si mislim. Na moje veliko presenečenje pa je skoraj polna. Ljudje živahno klepetajo, pijejo kavo, nekateri že odhajajo na igro golfa, drugi spet prihajajo, tretji jedo zajtrk ... Pogled mi beži po ambientu, ki spada k skupini Kaval Group. Moderno opremljen v lesu je nadvse prijeten in topel. Velike okrogle mize so že postavljene in kljub očitno samo zame zgodnji uri bi se najraje usedla za eno izmed miz in z lahkoto pojedla večerni meni. Pa ni časa. Danes je moj sogovornik mladi, bliskovito vzpenjajoči se chef Mojmir Šiftar. S širokim nasmehom me že pričakuje. »Na zadnjo mizo sem nastavil krožnike. Jedi bodo pripravljene v petnajstih minutah. Fotograf pride hitro, ne? Ob devetih moram namreč naprej. Dogodek imamo pri nas in gosti že prihajajo. Polno imamo.« Sledim mu v zadnji konec restavracije in ugotovim, da je že naredil pol mojega dela. Med njegovimi vrlinami sta očitno tudi hitrost in prilagajanje novim okoliščinam. O Mojmirju se v zadnjem času veliko piše. Gault Millau ga je v sredini novembra razglasil za mladega talenta 2019. Letošnje leto mu je bilo, kar se lovorik tiče, naklonjeno, saj se je prebil v polfinale prestižnega tekmovanja S. Pellegrino in se uvrstil na zavidljivo drugo mesto. Pa tudi sicer je stari znanec mednarodnih tekmovanj, saj na njih žanje uspeh. V poznih dvajsetih letih je tako najmlajši slovenski chef, ki se lahko
32
pohvali s toliko priznanji. Njegova kuharska pot, ki je, glede na njegovo mladost, precej dolga, se je po končani šoli začela v kuhinji Janeza Bratovža, kmalu pa je stopil na samostojno. Pred zdajšnjo postajo ste ga lahko srečali v Ljubljani, Portorožu, Rogaški Slatini in Kranjski Gori. Je tudi avtor knjige 44 odtenkov čaja. V njej je razložil kulturo čaja in jo povezal s kulinariko. »Po rodu sem iz Prekmurja,« mi razlaga, medtem ko ga Matevž fotografira, »zato sem navajen na težko hrano. Všeč so mi tradicionalne jedi, ki jih rad naredim po svoje in jih povežem v kombinacije, ki so na prvi pogled nezdružljive. Rad povezujem meso in okuse morja. Za tekmovanje v Varšavi sem naredil koline, in sicer celotni prikaz kolin, od zakola do končnega izdelka, ker me zanimajo tudi običaji in vsa tradicija. V komisiji je sedela tudi Ana Roš. Všeč sta ji bili moja ideja in izvedba. Prvo mesto – in s tem finale – mi je za las ušlo, zaradi moje napake. Imam še nekaj časa, da se prijavim v kategoriji Young Chef. Še nekaj let. In drugo leto se bom zagotovo.« Razlaga z žarom v očeh, hkrati pa nemirno pogleduje na uro. Obveznosti kličejo. Poslovi se in že ga ni več. Če ga boste iskali, ga boste našli v restavraciji Evergreen. Delček njega je v vsakem krožniku, ki ga pripravi. Neverjeten žar in energija, ki vejeta iz jedi, v esenci nosita ljubezen do Prekmurja in ga povezujeta z vsemi kotički Slovenije, prav do Jadrana. Pri njegovem delu ni napak. So le manjši spodrsljaji, ki mu dajo zalet, da se še izpopolni in postane še boljši. O Mojmirju Šiftarju bomo še dosti slišali, kajti mladi chef ima še veliko povedati. Na roko si je dal vtetovirati Chef for life – Chef za vse življenje. Mislim, da o tem ni nikakršnega dvoma.
Goodlifestyle.si
