Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 5

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

DOSYA:

SADEYAĞ GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR SAKLI TARİH

YEDİ KULE 5000 YILLIK EL SANATI:

TELKARİ EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ:

KÜLTÜR VE YEMEK İLİŞKİLERİ İSTANBUL PASTANELERİ:

BAĞ PASTANELERİ

Haziran2017

Sayı:5

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

TATLI SEKTÖRÜ BÜYÜMEYE DEVAM EDİYOR S

ofraların vazgeçilmezi tatlı sektörü tahin, reçel, helva, baklava, pekmez ve çikolata dahil 20 milyar TL büyüklükle Türkiye ekonomisinde lokomotif sektörlerden biri haline geldi. Fıstık fiyatlarındaki artış ve ekonomide yaşanan durgunluk tatlıya olan ilgiyi azaltmadı.

Porsiyonlar küçülse de her gelir grubundan vatandaş tatlı keyfinden asla vazgeçemiyor.

Türkiye’de günlük ortalama bin ton baklava tüketilirken, tatlı sektörünün başkenti olarak kabul edilen Gaziantep’ten otobüs ve uçakla Türkiye geneli ve dünyaya baklava gönderiliyor. Risk sermayesi düşük olarak ifade edilen tatlı sektöründe kâr marjının ise yüzde 300’e kadar çıkabildiği belirtiliyor. Toplam büyüklüğü 20 milyar dolara ulaşan tatlı sektörü, girişimcilerin yeni gözdesi oldu. Pasta ve tatlı grubu, yeme-içme sektörünün en hızlı büyüyen segmentlerinden biri.

Rakamlara baktığımızda da bunu görmek mümkün. Türkiye’de günlük ortalama 600 ton satışa konu olan baklava üretiliyor, tahmini üretici sayısı ise 30 bin civarında. 30 bine yakın pastanenin bulunduğu Türkiye’de sadece bu sektörde 450 bin kişi çalışıyor ve 400’den fazla makine ve ekipman üreticisi, tedarikçisi faaliyet gösteriyor.

Baklava segmentinde yıllık toplam cironun 4,5 milyar TL’ye ulaştığına dair veriler bulunmasına rağmen, baklavacılık küçük ölçekli işletmeler ve mahalle arası pastanelerde bile yapılan bir iş haline

geldiği için net rakamları vermek çok mümkün değil. Yalnızca sütlü tatlı pazarının 1 milyar TL’ye ulaştığı tahmin ediliyor.

Birçok markanın rekabet ettiği bu pazarda konsept yarışı da söz konusu. Çok değil 5-10 yıl öncesine kadar Türkiye’de rahat, konforlu ve belli bir standart kaliteyi yakalamış kafelerin sayısı son derece sınırlıydı. Şimdi sadece büyükşehirlerde değil, Anadolu’nun il ve ilçelerinde de şık, konforlu ve zengin ürün çeşitleriyle müşterilerinin beğenisi kazanmış çok sayıda kafe görmeniz mümkün.

Farklı konseptleriyle rakiplerinin arasından sıyrılmaya çalışan markalar, tüm Türkiye’de şubeleşiyor.

Sektörün yetişmiş eleman sıkıntısı hat safhada, tatlıcılık sektörü yetişmiş eleman ve usta bulmakta zorlanıyor. İstihdam politikalarında sektörün kalifiye ve ara eleman ihtiyacı dikkate alınırsa daha çok kişiye iş imkanı sağlarız.

Bu alanda usta yetiştirecek eğitim kurumlarının sayısını artırmak gerek. Tatlı sektörü yatırım bakımından girişimcilere büyük fırsatlar sunuyor. Sektörün geleceği parlak ve kaliteli üretim yapan çağın gereklerine uygun yatırımlar yapan firmalara fırsatlar her zaman mevcut.

Ramazan Bayramınızı kutlar, hayırlara vesile olmasını dilerim. Saygı ve sevgilerimle.

HAZİRAN 2017

07

KÜNYE TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

Haziran2017

Sayı:5

DOSYA:

SADEYAĞ

İÇİNDEKİLER

GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR SAKLI TARİH

YEDİ KULE 5000 YILLIK EL SANATI:

TELKARİ EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ:

KÜLTÜR VE YEMEK İLİŞKİLERİ İSTANBUL PASTANELERİ:

BAĞ PASTANELERİ

HAZİRAN 2017 • YIL: 3 • SAYI: 5

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

50

DOSYA: SADEYAĞ

44

Editör / Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü / Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Derya ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR

94 SAKLI TARİH YEDİ KULE

88

İSTANBUL PASTANELERİ: BAĞ PASTANELERİ

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir.

Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

5000 YILLIK EL SANATI: TELKARİ

100

| AKTÜEL

EN İYİ MARKALAR, EN İYİ FİYATTA UNKAMAR’DA Unkamar; 1980 yılında Eminönü’nde kurulmuştur. Firmamız Gıda sektöründe hizmet vermektedir. En iyi markaları, en iyi fiyatta toptancılığını yapmaktadır.

Firmamızın Mükemmeliyetçi Hizmetini ve Kalite ürünlerini Siz Sevgili Dostlarımıza Ulaştıralabilmek bizleri mutlu etmektedir.

KALİTE POLİTİKAMIZ MİSYONUMUZ Değerlerine sahip, takım çalışmasını seven, müşteri odaklı yürüttüğü görev anlayışı ve sorumluluk bilinciyle dürüst ve şeffaf, kendini geliştiren, yenilikçi, yaratıcı ve bütün bunları yaparken çevre ve toplum kurallarına duyarlı, sahip olduğumuz teknolojimiz ve eğitilmiş iş gücümüz ile sürekli kaliteli en iyi ürünleri üretmek görevimizdir.

VİZYONUMUZ Çalışanlarımızın üstün gayretleri ve ekip çalışmasının arttırdığı verimlilik ile rekabet gücünü arttırıp, sürekli gelişen lezzeti ve kaliteli ürünlerimiz ile de müşteri memnuniyetini en üst seviyeye çıkaran, tüketici gözünde her zaman aranılan 10

HAZİRAN 2017

bir gıda markası olmak amacımızdır. Özetle; ➤ Sürekli artan kalite ➤ Sürekli yükselen pazar payı ➤ Sektörde lider kuruluş olmak İLKELERİMİZ ➤ Ürünlerimize sahip çıkmak ve satış sonrasında da müşterilerimizin yanında olmak. ➤ Müşterilerimiz için değer yaratmak, beklentileri ve ihtiyaçlarına kalite ve istikrar ile karşılık vermek. ➤ Müşterilerimize, çalışanlara, tedarikçi ve iş ortaklarımıza, rakiplerimize, topluma karşı sorumluluklarımızı yerine getirmek. ➤ Müşteri memnuniyeti odaklı, müşterilerimizin ihtiyaç ve taleplerine en kısa zamanda, en doğru şekilde cevap vererek ürünlerimizi zamanında ve söz verdiğimiz koşullarda sunmak, müşterilerimize saygı, onur, adalet eşitlik ve nezaket kuralları çerçevesinde yaklaşmak.

➤ Tüm iş süreçlerimizde ve ilişkilerimizde doğru ve dürüst olmak. ➤ Tüketici ve müşterilerimizin memnuniyet, güven ve bağlılığını kazanmak, ihtiyaç ve beklentilerini karşılamak için kalitesi mükemmel, lezzetli ve sağlılık ürünler sunmak en temel politikamızdır. Şirket vizyonu doğrultusunda, toplam kalite felsefesini esas alan ve takım ruhuna önem veren çalışmalar ile örnek alınan rekabetçi süreçler oluşturmayı ve yönetmeyi hedeflemekteyiz.

Sonuç odaklı, değer yaratan, toplumsal sorumluluğu ve marka değeri yüksek bir şirket için sürekli iyileştirme çalışmalarının etkin bir şekilde yürütülmesi, bunun için sistemler kurulması önceliklerimiz arasında yer almaktadır. Hizmetimizin ve sistemimizin sürekli iyileştirilmesi için tüm çalışanlarımızın eğitim ile gelişmelerinin bir gereklilik olduğuna inanıyor ve onların sağlığına, mutluluğuna önem vermekteyiz.

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

CORINOX FIRIN MAKİNALARI VE EKİPMANLARI ÜRETİM ALANI Fırın makineleri ve ekipmanları üretimi yapan firmamız 1999 yılından itibaren 18 yılı aşkın tecrübesiyle ve uzman personeliyle TSE CE ISO 9001 standartlarında hizmet sunan ihracat lideri bir firmadır. Hedefimiz müşterilerimizin isteklerinin ötesinde memnuniyetini sağlamak, firmamızın

İHRACAT YAPILAN ÜLKELER

12

HAZİRAN 2017

rekabet gücünü sürekli kılmaktır.

Rekabet edebilmek için teknolojik gelişmeleri takip eder. Sürekli iyileştirme faaliyetlerimiz ile müşterilerimizin firmamıza ve ürünlerimize olan güvenini sürekli kılarız. Tüm çalışanlar “kalite herkesin işidir” anlayışı ile kalite geliştirme ve iyileştirme çalışmalarına katılır.

ÜRÜNLER Döner Arabalı Fırınlar, Konveyörlü Pizza Fırını, Konveksiyonlu Fırınlar, Elektrikli Katlı Fırınlar, Spiral Mikser Planet Mikser, Kesme Tartma Makinası, Konik Hamur Yuvarlama Makinası, Sandviç Dilimleme Makinası, Ara Dinlendirme Makinası, Şekil Verme Makinası, Hamur Açma Makinası, Ekmek Dilimleme Makinası ve Klima Ünitesi.

HAZİRAN EYLÜL 2016 2017

00

| AKTÜEL

ANTEP FISTIĞI LİSANSLI DEPOLARDA KORUNACAK Gaziantep Ticaret Borsası (GTB) tarafından, bölgede “yeşil altın” olarak adlandırılan Antep fıstığının sağlıklı koşullarda saklanması için lisanslı depo yaptırılacak.

Depo sayesinde ürünün muhafazasında yaşanan sorunlar ortadan kaldırılarak, üreticiye, bir taraftan ürününün istediği kadar kısmını istediği zamanda satma imkanı sağlanacak bir taraftan da üretici teslim edeceği ürün karşılığında alacağı senetleri dünyanın herhangi bir yerinde paraya çevirme imkanı bulacak.

Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, yaptığı açıklamada, Antep fıstığına yönelik çalışmaları kapsamında daha önce TSE belgesi aldıklarını, şimdi de ürünün muhafazasında yaşanan sorunları aşmak için lisanslı depo inşaatına başlamaya hazırlandıklarını söyledi. Deponun, fıstık üretiminin yoğun olduğu Gaziantep ile Nizip arasında 14

HAZİRAN 2017

yapılacağını belirten Tiryakioğlu, “Lisanslı depoculukla ilgili tebliğ çalışmalarımızı yaptık. Artık Antep fıstığı lisanslı depo kotaya tabi oldu.

Süreç olumlu gidiyor. Şu anda fıstığın membası diyebileceğimiz noktada depo çalışmasına başlayacağız. İpekyolu Kalkınma Ajansının desteğiyle bu sezon olmasa bile gelecek sezondan itibaren lisanslı depoculuğa başlayacağız.” dedi.

Tiryakioğlu, lisanslı deponun talebe göre etap etap inşa edileceğini dile getirdi. Deponun ilk aşamada 10 bin metrekarelik alanda yapılacağını aktaran Tiryakioğlu, “Üreticilerimizin de kendi lisanslı depolarını kurmaları için adımlar atmaya çalışacağız. Bizim kuracağımız depo ise kentin ihtiyaçlarını karşılayabilecek boyutta olacak.” diye konuştu.

‘Yastık altında saklama’ sona erecek Lisanslı depoculukla birlikte Antep

fıstığında ‘yastık altı’ diye tabir edilen sağlıksız koşullarda saklama döneminin sona ereceğine işaret eden Tiryakioğlu, şunları kaydetti: “Saklama koşullarının iyileşeceği yeni dönemde bir nevi fıstık ürün bankacılığı geliştirilecek. Tüccarlar veya üreticiler ürünlerini getirip depomuza bıraktıktan sonra adlarına düzenlenmiş senetleri teslim alacaklar.

Bu senetleri dünyanın herhangi bir yerinde satıp paralarını ceplerine koyabilecekler. Bu bir nevi ürünü de garanti altına almış olacak.”

Tiryakioğlu, kurulacak depoda üreticilerin yüzde 2 oranındaki stopajdan muaf tutulacaklarını, kira bedelinin yarısının da yine Hazine tarafından karşılanacağını bildirdi. Lisanslı depo sayesinde ekstra birçok teşvikten de yararlanılacağını anlatan Tiryakioğlu, “Antep fıstığı için bulunmaz bir nimeti lisanslı depoculukla yakalayacağız.” ifadesini kullandı.

HAZİRAN EYLÜL 2016 2017

00

| AKTÜEL

REİSOĞLU BAKLAVA Reisoğlu aslında 1980’lerin başından beri Antepfıstığı işinde ve yıllardır kaliteli fıstıkları işleyip baklavacılara da veriyorlar. Bu yılın başında eski bir baklavacı firmayı satın alan Reisoğlu Baklava, artık kendisi baklava üretip sunmaya karar vermiş. İşin başındaki Hasan Basri Büyük ve Bayram Tuncay, 3 şubesi olan Reisoğlu Baklava için öncelikle hemen yeni bir üretim tesisi kurmuş.

Reisoğlu Baklavanın üretim tesisinde her şey el emeği ile yapılıyor, fabrikasyon bir şey yok. Ürünlerinde kesinlikle katkı maddesi veya glikoz şurubu da kullanmıyorlar. Merdane ile 40 kat açılan baklava yufkalarının içine bol fıstık ve 1. Kalite sadeyağ ve kaymak koyup özel taş fırınlarda pişiriliyor. Fırınlarda meşe odunu kullanılıyor ve 220 derecede 20-25 dakika kadar pişen baklavalar fırından çıkar çıkmaz sıcak şerbeti dökülüyor.

Biz de üretim tesisine gitmişken 16

HAZİRAN 2017

baklavalardan daha sıcakken tatmış olduk, enfesti. Reisoğlu Baklava üretimde glikoz şurubu kullanmadığından tüm ürünler hem lezzetli hem de sağlıklı.

Yerken de ‘hırşş’ diye bir ses de çıkıyor, bu da baklava kalitesinin bir başka göstergesi. Baklavanın üstü aşağı doğru gelecek şekilde ısırılması gerektiğini de hatırlatmış olayım.

Baklavanın çok çeşidi var tabii. Reisoğlu Baklava hepsinde standart miktarın üzerinde fıstık kullanıyor. Kare, fıstık sarması, fıstık ezmesi, şöbiyet ve bülbülyuvası da güzel ama benim favorilerim bol fıstıklı incecik hamurlu yaprak şöbiyet ile havuç dilimi baklava oldu.

Reisoğlu Baklava bizi Antepfıstığı’nın merkezi sayılan Nizip’e de götürdü.

Burada hem fıstık işleme tesisini gezme hem de fıstık ağaçlarını yakından

görme imkanı bulmuş olduk. Nizip’teki tesiste fıstıkların nasıl ayıklandığını, kavrulduğunu ve fıstık çeşitlerini yerinde inceledik. Belkıs’taki Zeugma kazı alanın hemen yakınlarındaki fıstık ağaçlarındaki fıstıkları, arka plandaki Birecik Barajı ile birlikte fotoğraflamak harika bir deneyim oldu.

Bu arada baklavalar zaten şahane ama Reisoğlu Baklava inanılmaz lezzetli su böreği de yapıyor. Gaziantep’i ziyaret ettiğinizde Şehitkamil Gazi Muhtar Paşa Bulvarı’nda yer alan şubelerine uğradığınızda su böreğinin de tadına bakmayı ihmal etmeyin, benden söylemesi.

Reisoğlu Baklavanın baklavalarının tadına bakmak için nasıl Gaziantep’e kadar gidelim başka yerde yok mu diyorsanız sipariş vermeniz durumunda Türkiye’nin her yerine gönderim yapabildiklerinin müjdesini vermiş olayım.

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

UN TANITIM GRUBU “GULFOOD 2017” FUARI’NA KATILDI… Birleşik Arap Emirlikleri’nin Dubai kentinde 26 Şubat - 2 Mart 2017 tarihlerinde düzenlenen ve gıda sektöründe dünyanın en önemli fuarlarından biri olan Gulfood Fuarı’na dördüncü kez bir info stant ile katılan Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. 120’den fazla ülkeden 5.000 katılımcı ve 95.000 ziyaretçiye ev sahipliği yapan fuar süresince Un ve Unlu Mamuller Tanıtım 18

HAZİRAN 2017

Grubu iştigal alanında yer alan başta un olmak üzere maya, nişasta ve diğer ihraç ürünlerinin ve Türkiye’nin potansiyelinin tanıtımı gerçekleştirildi.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere İngilizce hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı ve fuar süresince Şef Aşçı

Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı. Tanıtım Grubu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Fuarda info standımızı T.C. Dubai Ticaret Ataşesi Hasan Önal ziyaret etti.

HAZİRAN EYLÜL 2016 2017

00

| AKTÜEL

TESK GENEL BAŞKANI PALANDÖKEN: MERDİVEN ALTI GIDA ÜRÜNLERİNDEN UZAK DURUN Artış gösteren merdiven altı gıda satışlarına karşı uyarılarda bulunan Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu (TESK) Genel Başkanı Bendevi Palandöken, “Fiyatı daha uygun olsun diye içine katkı maddesi koyulan ve araba bagajlarında ve hijyen olmayan yerlerde satılan baklava, şekerleme ve çikolata çeşitlerinden uzak durulmalı. Vatandaşımız bildiği tanıdığı esnaftan alışveriş yapmalı” dedi.

Alışverişe çıkacak olan vatandaşların sağlıksız ürünler satın almaması gerektiğinin altını çizen TESK Genel Başkanı Palandöken, “Bütçeye uygun olsun diye tercih edilen kilogram fiyatı piyasa değerinin çok altında olan gıda ürünleri var. Merdiven altı diye tabir ettiğimiz sağlığa uygun olmayan ve hangi maddeler ile yapıldığını bilmediğimiz bu ürünler sağlığımızı tehdit ediyor. Özellikle baklava, şekerleme ve çikolata ürünlerinin yoğun talep sebebiyle taklitleri çok fazla yapılıyor. Vatandaşımız bayramda sağlığından olmamak için bu taklitçilerden ve ürettikleri ürünlerden uzak durmalıdırlar. Taklit gıda ürünü satanlara asla prim verilmemeli. Baklavanın da şekerleme çeşitlerinin de kilogram fiyatı bellidir. Bu fiyatların altında satış yapanlar hijyenik olmayan koşullarda üretip satış yaparak, işini hakkıyla yapan esnafımızın da ekmeğiyle oynamış oluyor. Ceviz ve fındığın kilosu 60 ile 70 TL arasında değişirken 10-15 TL’ye baklava olur mu?” diyerek sözlerini noktaladı.

KONYA ŞEKER SANAYİ DEVLERİ ARASINDA 31’İNCİ SIRAYA YÜKSELDİ Konya Şeker İSO araştırmasına göre gıda sektöründe üretim yapan sanayi devleri arasında 4’üncü sırada yer aldı.

Bir çiftçi iştiraki olan ve %100 yerli sermaye girişimi olan Konya Şeker İSO 500 sıralamasında sermayesinin tamamı yerli olan şirketler içinde 17’nci en büyük şirket olurken, sermayesinin % 50’sinden fazlası yerli sermayeye ait olan şirketler içinde ise 21’nci büyük şirket oldu. İlk 500’ün ortalama satış hâsılatı % 8,8 artarken Konya Şeker’in %15,6 arttı 22

HAZİRAN 2017

İstanbul Sanayi Odasının her yıl düzenli olarak açıkladığı Türkiye’nin en büyük 500 sanayi kuruluşu araştırmasının 2016 sonuçları açıklandı. 500 Büyük Sanayi Kuruluşunun üretimden satışları bir önceki yıla göre ortalama %8,8 artarken Konya Şeker 2016 yılında ülke ortalamasının yaklaşık 2 katı performans sergileyerek üretimden satışlarını 2015 yılına göre 2016’da %15,6 arttırdı.

2016 yılı verilerini kapsayan araştırmada Türkiye’nin En Büyük 500 Sanayi Kurulu-

şu içerisinde 11 kamu kuruluşu bulunurken ilk 100 içerisinde ise 7 kamu kuruluşu bulunuyor.

Konya Şeker, yine geçen yıl olduğu gibi bu yılda ilk 100 içerisinde yer alan tek çiftçi kooperatifi kuruluşu olma özelliğini sürdürdü. 2 milyar 414 milyon 94 bin 742 TL tutarında üretimden satış gerçekleştiren Konya Şeker, bu yıl da ilk 50 içerisinde yer alan tek Konya firması oldu.

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

SEYİDOĞLU, TÜM ŞİRKETLERİNİ SYD GRUP ÇATISI ALTINDA TOPLADI Geleneksel tatlıların yarım asırlık üreticisi Seyidoğlu Gıda, mağazacılık alanındaki yatırımlarına Sultanbacı markasıyla devam ediyor. Avcılarda açılışı yapılan mağaza ile 15 şubeye ulaştıklarını ifade eden Yönetim Kurulu Başkanı Necati Göksu, üretimden mağazacılığa kadar tüm marka ve şirketlerini SYD Grup bünyesinde topladıklarını ifade etti.

Alınan bu kararla Gaziantep lezzetlerini global pazarlara taşımayı hedeflediklerini ve sektörde bir ayrışmaya gittiklerini aktaran Göksu, “SYD Grup olarak tüm şirket ve markalarımızla yeni projeler ve yatırımlarla ülkemizin geleceği için iş ve aş sağlamaya devam edeceğiz. Yeni oluşumla hem daha dinamik hem de daha rekabetçi bir yapıya geçiyoruz” diye konuştu.

SYD Grup şirketlerinden Baklavacı Sultanbacı başlattığı mağazacılık yatırımlarını devam ettiriyor. İstanbul Avcılar’da 15. Mağazasını açan firma aynı zamanda 20 kişiye de istihdam sağladı. 2016 yılı itibariyle mağazacılık yatırımlarında Seyidoğlu Gıda markasının yanı sıra Sultanbacı Markasını da kullanmaya başladıklarına dikkat çeken SYD Grup Yönetim Kurulu Başkanı Necati Göksu, “Sultanbacı aynı zamanda bizim baklava başta olmak üzere 50’den fazla sütlü ve şerbetli tatlı üretimini yapan markamız olacak. Grubumuz bünyesinde pek çok yeni marka ve faaliyet kolu oluşmaya başladı” ifadelerini kullandı.

ANTEP FISTIĞINDA MEYVE ZAMANI KISALDI Bölgede “dede diker, torun yer” diye bilinen Antep fıstığında yapılan bilinçlendirme çalışmaları sayesinde fidanlardan meyve alma süresi kısaltıldı. Antep fıstığında rekolteyi artırmak için bir süredir yürütülen çalışmalar, kent genelinde sonuç vermeye başladı. Ürün alma döneminin uzun yıllar alması nedeniyle “dede diker, torun yer” ve “zahmeti dedeye, fıstığı toruna” gibi yakıştırmalar yapılan Antep fıstığında bu süre 6 yıla kadar geriledi.

Yakın zamana kadar ürün için sulama kullanmayan hatta bunun zararlı olduğuna inanan üreticiler, özellikle toprak altı sulama sistemleriyle rekoltelerini artırdı. Gaziantep Ticaret Borsası (GTB) Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, bölgenin en önemli tarımsal ürünü

24

HAZİRAN 2017

olan Antep fıstığında üretim şartlarının artık değiştiğini söyledi.

Antep fıstığı fidanı dikildikten çok uzun yıllar sonra meyve verdiği için “Dede diker, torun yer” gibi yakıştırmalar yapıldığını anlatan Tiryakioğlu, bu algıyı yıkmak, ağacın meyve verme yaşını erkene çekebilmek için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsü gibi kurumlarla ortaklaşa bilimsel çalışmalar yaptıklarını vurguladı. Çalışmalar sonucunda ağaçtan ürün alma süresini ciddi anlamda kısalttıklarına işaret eden Tiryakioğlu, “Şu an ürün alma zamanını 6 yıla kadar düşürdük. Yani fıstık ağaçlarımız dikildikten 6 yıl sonra fıstık vermeye başladı. Oysa bu süre önceden baba dikerdi, oğlu ve hatta torunu meyvesini yerdi şeklinde belirtilirdi.” dedi.

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

CHAR-ME PATISSERIE CHAR-ME, Şarküteri sektöründe uzun süreden beri edinmiş olduğu engin tecrübe ve bilgisiyle, sektörde uzmanlaşmış profesyonel kadrosu ile yeni teknolojileri yakından takip ederek, şarküteri sektöründeki yerini almıştır.

Char-Me sürekli değişim anlayışı içerisinde kaliteden ödün vermeden en son teknolojik aletler ve insan kaynaklarını en etkin şekilde kullanarak müşteriye en uygun fiyat ve kaliteyi sunmaktır.

26

HAZİRAN 2017

Char-Me Türkiye’nin en bilinen ve tanınan markası olmak, özel eğitimle yetiştirdiğimiz personelimizin iş bilgisi ve misafirlere kaliteli hizmetin devamlılığı konusunda, sektörde söz sahibi olmak, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak ve de bunlara bağlı olarak planlı bir şekilde büyümek için yola çıkmıştır.

Char-Me 7’yıl önce 5’ortak olarak kuruldu. Geçen zaman sürecinde 2 mağaza açan Char-Me, mağazalarında hizmet reyonları dışında, kendi üretimini

yaptığı unlu mamuller ve soğuk meze satışı yapmaktadır. Üretilen ürünlerin kendi cafelerinde satışını yapan marka, kaliteden ödün vermeden hizmet vermekte ve fiyat politikasını bu doğrultuda belirlemektedir.

Butik üretimin yanında mağazalarında sattığı ürünlerin kalite ve lezzet devamlılığı bakımından tercih edilen Char-Me, büyüme yolunda emin adımlarla yoluna devam etmektedir.

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

ÖZSÜT LEZZETLERİ ADIYAMANLILAR İLE BULUŞTU Mutluluk tadında ürünlerin yaratıcısı Özsüt, Adıyamanlı misafirleriyle buluşmanın heyecanını yaşıyor. Özsüt’ün şehirdeki ilk mağazası, Adıyaman Üniversitesi, öğrenci yurtları, iş merkezleri, parklar ve sosyal alanlarıyla şehrin en hareketli noktalarından biri olan Gökkuşağı Caddesi’nde açıldı. Geleneksel mutfak sırlarımızı günümüze taşıyan sütlü ve şerbetli tatlıları, maharetli ustaların tarifleriyle hazırlanan pastaları, Türk damak tadına uygun çay ve kahveleriyle Özsüt, Adıyamanlı misafirlerine çok ‘tatlı’ bir mola imkanı sunuyor. Sütlü tatlılarda kazandibi, sütlaç, keşkül, tavukgöğsü, profiterol, pastalarda kara orman serisi, şerbetli tatlılarda ekmek kadayıfı, peynir tatlısı ve sac arası gibi Özsüt’ün artık hepsi birer klasik haline gelen tatlılarına, yaz ve kış olmak üzere yılda iki kez değişen menüyle birlikte yeni lezzetler ekleniyor. Ramazan ayına özel olarak sunulan güllaç da, kaymak, badem, ceviz ve günlük çiftlik sütüyle hazırlanıp sofraların baş tacı oluyor. Türkiye çapında günlük pasta dağıtımı yapan tek firma olarak en taze lezzetleri misafirlerine ulaştıran Özsüt, hiçbir ürününde koruyucu katkı maddesi kullanmıyor. Özsüt ayrıca, kahvaltıdan pizzaya, et yemeklerinden fırın makarna ve mantıya uzanan zengin menüsüyle günün her saatinde lezzet tutkunlarına eşlik ediyor. Yufkalı bademli köfte, Uludağ kebabı, çedar soslu bonfile, fırında kaşarlı tavuk külbastı, lazanya, çorba ve salata çeşitleri, bu eşsiz tatlardan yalnızca birkaçı…

MILKMAN TAHİNLİ SÜT, ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLÜ’NE LAYIK GÖRÜLDÜ Daha sağlıklı nesiller için çalışan Saray Milkman, Tahinli Süt ile merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü (iTQi) tarafından “Üstün Lezzet Ödülü”ne layık görüldü. Dünyanın en önemli şefleri ve tadım uzmanlarından oluşan jürinin değerlendirmeleri sonucunda Milkman Tahinli Süt, altın yıldızla ödüllendirildi.

Milkman Tahinli Süt, sadece mükemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içeceklere verilen ödülü jürinin yaptığı kör tadım testlerinden başarıyla geçerek aldı. Ödüle ilişkin konuşan Saray Milkman Süt ve Süt Ürünleri Yönetim Kurulu Başkanı Samed Özdağ, “İnovasyon ve yenilikçilik doğamızda var. Milkman Tahinli Süt, bu inovatif ürünlerimizden sadece biri… Tüm ürünlerimizde kalite ve lezzete önem veriyor, tüketicileri “en mükemmel” ile buluşturmak için çalışıyoruz. Kazandığımız Üstün Lezzet Ödülü de tüketicilerimizden aldığımız geri dönüşler ve olumlu yorumlarla perçinlediğimiz başarımızı taçlandırdı” dedi.

28

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

00

| AKTÜEL

İSTANBULLULAR, ÇİKOLATA FESTİVALİ’NDE TATLIYA DOYDU Türkiye’de ilk kez gerçekleştirilen “Chocolate Show Turkey” tatlı severler tarafından yoğun ilgi gördü.

3 gün boyunca devam eden Festival 7’den 70’e herkese keyifli anlar yaşattı. Çikolata şelaleleri, tamamı eşsiz ve özel tarifler ile hazırlanmış el yapımı butik çikolatalar, üç boyutlu pastalar, şekerlemeler, şekerler, lokumlar, kekler, tartoletler tatlı severlerle buluştu.

32

HAZİRAN 2017

27 Mart 2017 İstanbul. Çikolata barları, kekler, pastalar, dondurmalar, heykeller, rengârenk şekerlemeler ve daha fazlasının sergilendiği “Chocolate Show Turkey” de sunulan ürünler arasında; çikolata şelaleleri, eşsiz ve özel tarifler ile hazırlanmış el yapımı butik çikolatalar, üç boyutlu pastalar, şekerlemeler, lokumlar, kekler ve tartoletler yer aldı. Harbiye Askeri Müze AFP Salonlarında, 24 –

26 Mart tarihlerinde gerçekleştirilen Festivali, 5 bin 253 kişi ziyaret etti. Ünlü Şefler Hünerlerini Sergiledi Türkiye’nin çikolata ve pasta alanında kendini kanıtlamış ünlü şefleri, en iyi tariflerini ve pasta sırlarını 3 gün boyunca ziyaretçilerle paylaştı. A.B.D. başkanı Donald Trump’ın çikolatadan büst heykel çalışması ziyaretçiler tarafından büyük ilgi gördü.

Ayrıca TAŞFED (Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu) Milli Takım Şefi Erdal Elveren ve Portakal Ağacı bloggerı Hatice Özdemir, düzenlenen workshoplarda çikolata modelleme bilgilerini, farklı tariflerini ve pasta yapımı püf noktalarını anlattı.

Festivalde; Çikolata Ustası Ahmet Çakır, Kralların Pastacısı Kemal Özcan ve World Chocolate Master Türkiye 1’ncisi Serdar Çakır

“Chocolate Show Turkey”de sevenleri ile buluştu.

7’den 70’e Herkes “Chocolate Show Turkey”i Ziyaret Etti Okul çağındaki gençler ve aileleriyle gelen çocukların akın ettiği “Çikolata, Pasta, Şekerleme Festivali”, özellikle 04-12 yaş aralığında olan çocuklara; çikolata atölyesinde çikolata yapımı, kek ve şeker hamuru süsleme

workshoplarında eğlenceli eğitimlerin verildiği Kids Club’larda eğlenceli vakitler yaşattı.

FİO organizasyon ve tanıtım tarafından organize edilen “Chocolate Show Turkey”de; çikolata, şekerleme, pasta, pasta evleri ve atölyeleri, çikolata üreticileri, butik çikolata dükkanları ve pastanelerin birbirinden lezzetli ürünleri sergilendi.

HAZİRAN EYLÜL 2016 2017

33

| TATLICI SOHBET

SAFFET ABDULLAH GÜLLAÇLARI

“Güllaç ustası hem el ve el bileğinin tüm hassasiyeti ile bir ressam, hem de güllacın tavaya dökülürken, pişerken ve tavadan kalkarken çıkardığı sesleri net olarak algılayan bir müzisyen, uygun karışımı tüm hava/ısı/nem vb. koşullarda değişmeden ayarlayabilen bir mühendis olmalıdır.” diyen İşletme Müdürü Fatih Teksöz sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden 2008 yılında mezun oldum. Daha sonrasında ise Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimi Teknolojisi Bölümünde Yüksek Lisansımı tamamladım.

Amerika da 7 aylık bir çalışma hayatından sonra Türkiye’ye dönüp çeşitli gıda firmalarda yöneticilik, satış-pazarlama şefliği yaptıktan sonra Temmuz 2013’ten beri Saffet Abdullah Güllaçlarında İşletme Müdürü olarak görev yapmaktayım. Bu bağlamda firmanın tüm yurtiçi ve yurtdışı satış planlama görüşmeleri, yurtdışı ihracat süreçleri ve üretim planlamasının ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Standartlarında sürdürülmesi işlemleri tarafım ve ekibimizce sürdürülmektedir. Güllaç ürünü ve Aile İşletmelerinde Süreklilik ve Markalaşmanın önemi konularında da akademik çalışmalarım bulunmaktadır.

Ayrıca 136 yıldır devam eden işletmemizin kurumsal yapıya kavuşturulması ve

34

HAZİRAN 2017

entegre üretim tesislerine kavuşturulması noktasında da 4.nesil Saffet Abdullah ailesinin bireylerinden Sayın Gürsel Arseven ve Sayın Erdal Arseven ile ortak çalışmalar yürütmekteyiz.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

1878 yılı Osmanlı-Rus savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah Efendi 1881 yılından itibaren İstanbul’da güllaç üretimine başlamıştır. Yaklaşık 40 yıl süreyle faaliyette bulunmuştur. Abdullah Efendiden sonra oğlu Saffet Efendi bu işin devamını üstlenmiş ve kendisi de yaklaşık 40 yıl bu geleneksel tatlının üretimini yapmıştır. 3. kuşak üretim Saffet Efendinin oğulları olan Yalçın Arseven ve İlhan Arseven tarafından yapılmıştır. 4. kuşak ise ele aldıkları, bu müstesna ve özgün misyonun çalışmalarını, evrensel ilkeler, ulusal ve sosyal sorumluluk bilinci içerisinde sürdürmektedir.

1959 yılında “Saffet Kollektif Şirketi” olarak kurumsallaşan ve 1989 yılında “Saffet Abdullah” markasını tescil ettiren firmamız, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemini kurmuş ve belgelendirmiştir. 1881 yılında İstanbul-Şehremini’de başlayan ve devam eden güllaç imalatı, bugün Sultanbeyli’deki fabrikamızla birlikte toplam 3200 metrekare alanda, öncelikle güvenli gıda felsefesini ilke edinerek, Türk Gıda Kodeksi ve ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemi standardının gerekliliklerine uygun olarak devam etmektedir.

Ramazan ayının önemi ve Osmanlı zamanında güllacın yeri ve Güllaç işine başlama hikâyeniz?

Ramazan ayının; İslam dininde hicri takvimin özel bir dilimi ve Müslümanların kutsal ayı olarak müstesna bir yeri vardır.

Bu durum her yıl, Osmanlı saray erkanı, yeniçeriler ve halk arasında farklı biçimde algılanır ve o döneme ait özellikler taşırdı.

Ailemiz 1878 yılında, Osmanlı toprakları içinde yer alan Kırım yarımadasından Rus –Osmanlı savaşı nedeniyle göç ederek kuzey Karadeniz yoluyla İstanbul’a gelmiş Sur içinde, “Şehiremini“ diye bilinen alanda, “Büyük Saray Meydanı” bölgesine yerleşmiş bir ailedir.

Ramazan ayı ailemizde de, aynen düğün, nişan, sünnet benzeri özel günlerdeki algıyla karşılanır, ailenin geliri ölçüsünde bu ayda sofrada daha zengin ve farklı yiyecekler bulundurulurdu. Özellikle oruç nedeniyle gün içerisinde açlık yaşandığından, iftar sonrasında bir şenlik ve zenginlik içinde ailenin tüm bireyleri bir arada oruç açardı. Kendi aile yapımızdan örnekleme yapmak gerekirse, geniş aile yapısının olduğu ve büyükbaba ve annenin oturduğu müstakil evde ailenin diğer bireyleri de eş ve çocukları ile birlikte otururlardı. Sair zamanlarda herkes kendi eş ve çocuğu ile birlikte yemek yerken ramazan ayında bu herkesin bir arada olduğu

geniş aile sofrasına dönerdi. Ayrıca birçok akşam da semtteki diğer aileler ile birlikte iftar davetleri verilirdi. Bu durum Ramazan bayramının bitimine dek sürerdi. Ramazan ayının tümü bayram havası içinde geçerdi.

O dönemde büyükbaba” Abdullah efendi “ güllaç ustası olarak işine devam etmekte idi. Osmanlı sarayında da ramazan, farklı bir anlayışla karşılanarak, aynen halk arasında olduğu gibi farklı ziyafetler ve ikramlara açılır, konuklara iftar ve sahur sofralarında Osmanlı mutfağının değişik lezzetlerinin tümü ikram edilir, hatta halkın faydalanması için yağma şeklinde geniş ziyafet sofraları kurulurdu. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Ana ürünümüz güllaç olmakla beraber ürün gamımızda Kemalpaşa tatlısı, peynir tatlısı, şekerpare tatlısı, tel kadayıf, erişte, mantı vb. ürünler de bulunmaktadır.

Güllaç hakkında bilgi verir misiniz?

Nasıl yapılıyor? Sizin için özel bir metodu var mı?

Güllaç yufkası mısır nişastası, az miktarda buğday unu ve buğday nişastası ile suyun mix edilmesiyle elde edilen hamurun ustalarınca özel yapım tavalara dökülmesi ve akabinde özel yapım ocaklarda peyder pey pişirilmesi ve sonrasında kurutulması ile elde edilen geleneksel bir üründür.Usta her yerde önemlidir. Fakat güllaç ustası aynı zamanda, hem el ve el bileğinin tüm hassasiyeti ile bir ressam, hem de güllacın tavaya dökülürken, pişerken ve tavadan kalkarken çıkardığı sesleri net olarak algılayan bir müzisyen, uygun karışımı tüm hava/ısı/nem vb. koşullarda değişmeden ayarlayabilen bir mühendis olmalıdır. Bu düstur da bizim gelenekselleşen en temel metotlarımızdandır.

Güllacın sadece Ramazan ayında satıldığı düşünülüyor, Ramazan ayı dışında siparişleriniz oluyor mu?

Güllaç genel olarak Ramazan Ayı ile özHAZİRAN 2017

35

| TATLICI SOHBET deşleştiği için satışın % 80’i Ramazan Ayı içerisinde gerçekleşmektedir. Ancak tüketici algısının git gide değişmesi ile kalorisi düşük olan ve türlü faydaları olan güllaca olan talep her geçen gün artmaktadır. Bu talep karşısında da özellikle zincir marketler kanalı ile güllaç ramazanın haricinde de raflarda yer almaktadır. Ayrıca Bayrampaşa Mega Center ve Rami Kuru Gıda Toptancıları sitesindeki perakende satış noktalarımızla da her zaman müşterilerimize güllaç tedariği sağlamaktayız. Son olarak da online platformda e-ticaret sitesi ile güllaç yufkası satış çalışmalarımız devam etmekte, en kısa sürede müşterilerimize hizmet vermeye başlayacaktır.

Yurtdışından da çokgüllaç talebi oluyor mu?

Güllaç ülkemizde olduğu gibi yurtdışında da çok talep gören geleneksel bir üründür.

Ramazan döneminde ve harici dönemlerde de Avrupa Ülkeleri, Körfez Ülkeleri, Amerika, Asya ve Uzakdoğu Ülkeleri başta olmak üzere birçok noktaya güllaç ihracatı yapmaktayız.

Güllaç ürününde çok farklı fiyat etiketleri neden kaynaklanıyor ve müşterilerinizin sizi tercih etme sebepleri nelerdir?

Kalite standartlarınız nelerdir?

136 yıldır güllaç imalatı yapan bir kurum olarak şu tespitler ilk göze çarpan en basit sebeplerdir kanımızca.

- Güllacın üretim biçimi: Saffet Abdullah (SA) ailesi olarak, güllacın geleneksel üretim biçimindeki ruhu koruyarak; tamamen ticari ve endüstriyel bir meta olmaması için çaba sarf etmek, milli /ulusal kültürümüzün bu önemli öğesinin dejenere olarak yok olmaması adına üretim biçimindeki geleneksel ruhu korumak düşüncesiyle hareket etmekteyiz. Bu durum üretimin ağırlıklı “usta –çırak ilişkisi” içinde, “emek yoğun” üretim sürecinin “tek tek takip edildiği” bir süreci gerektirmektedir. Yıl boyunca ve güllacın geleneksel tüketim özelliği nedeniyle talep edilmediği dönemde de olanca hızıyla devam eden üretim beraberin de önemli lojistik ve depolama faaliyetleri gerektirmektedir. Yılın sadece 1 ayında yoğun talep 36

HAZİRAN 2017

çeken ürün geri kalan zaman dilimi içinde ise sürekli üretilerek uygun şartlarda, talep dönemi için hazırlanmaktadır. Bu rasyonel gelir /gider yönetimi gerektiren ekonomik bir süreçtir. SA olarak üretim standartlarımız, üretim girdilerimiz, ikame mallarımız ve mamul ürünümüz de dahil olmak üzere tüketicinin önüne sunulduğu raf / stand vb . boyunca izlenebilir ve takip edilebilir koşullarda “uluslararası kalite standartları içinde gerçekleşmektedir.

Müşterileriniz güllaç yufkası alırken nelere dikkat etmeleri gerekir? Kısaca iyi bir güllaç tatlısı yapmanın püf noktalarını anlatır mısınız?

Saffet Abdullah Güllaçları Gıda Güvenliği Ekip Lideri Büşra Teksöz’e göre;

ve değişik içeriklerle( kaymaklı, ballı, cevizli, fındıklı, bademli, Antep fıstıklı, kabaklı vd) son derece uyumlu ve hoş lezzetlerde hazırlanabilen hafif bir tatlıdır. Sıkça bilinen en basit tarifi şöyledir; 3 litre süt,750 gram şeker ile kaynatılıp ılık vaziyete getirildikten sonra tepsiye konan her güllaç yaprağının parlak tarafı üste bakacak şekilde üzerine kepçe ile ılık süt gezdirilir. Üst üste konan güllaç yaprakları istenilen kalınlıkta yapıldıktan sonra kalan süt yaprakların üzerine boca edilir. Güllaç tepsisi buzdolabı koşullarında veya serin bir yerde yarım saat bekletildikten sonra üzerine dövülmüş ceviz, badem, fıstık, fındık ve arzu üzerine yenilebilir gülsuyu ilavesiyle servis yapılır. İçerisine konulan şeker miktarı arzuya göre artırılıp azaltılabilir.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Öncelikle bu iş büyük özveri ve sabır isteyen bir iş olduğu için personelinde bu kavramları benimsemiş olması tercih sebebidir. Onun haricinde şu an ki yasalar gereği gıda işyerlerinde çalışmasına imkan sağlayan hijyen belgesine sahip, dürüst, çalışkan ve ahlaklı ve iş etiğine sahip kişileri bünyemize katmaya özen gösteriyoruz.

Güllaç yufkası günümüzde bir çok merdiven altı kayıtsız üretim yerlerinde sağlıksız ve hijyenik olmayan koşullarda yapıldığı ve paketlendiği için tüketicilerin bu ürünü alırken çok dikkatli davranması gerekmektedir. Alınan paketin üzerinde öncelikle işletme kayıt numarası, sağlığa uygun hijyenik ambalajlarda üretildiğinin ibareleri, enerji ve besin öğelerinin açıkça yazılı olduğu kısımlar, alerjen uyarılarının ve tavsiye edilen tüketim tarihinin(TETT) ve parti numaralarının ink jet baskılı olarak bulunmalarına dikkat etmelidirler. Ayrıca firmalar izlenebilirliklerini artık ambalaj üzerlerine koydukları q-r kodlar ile de sağlamaktadırlar.

Bunun haricinde güllaç yufkaları bilinen yerlerden alınmalıdır.

Geleneksel mutfağımızın eşsiz lezzetlerinden olan güllaç tatlısı çok farklı şekillerde

Bu konuda insan kaynaklarımız çok hassas çalışmaktadır. Çalıştığımız ulusal zincir mağazaların bağımsız denetçi firmalarınca da iş etiği ve sosyal sorumluluk konularında denetlenmekteyiz. Bu şekilde yapılan personel tercihlerinin ve iş yerinin uyguladığı politikalarında çalışanlardaki etkisi izlenmektedir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Hedeflerimiz arasında her zaman maksimum müşteri memnuniyeti sağlayarak, üretim ve kalite standartlarımızı her zaman bir adım öteye taşıyarak tüm Türk halkına mal olan 136 yıllık Saffet Abdullah markasını ve geleneğini bir sonraki nesillere aktarmak ve her zaman güllacın bilinen yüzü olup akıllarda yer edinmektir.

Yüzyıllık hikayelerin öneminin yeni yeni fark edilmeye başlandığı ülkemiz koşullarında bunun sürerliliğini sağlamaktır ve bu bilinci tüm Türk halkına öğretmek.

HAZÄ°RAN 2017

61

| FİRMA

ŞEKERSİZ AMA ŞEKER TADINDA: “Hurmayı kendimize hedef seçtik ve hurmadan yaklaşık otuz çeşit ürün ürettik. Hurma ürünlerinin üretimi konusunda Türkiye’de ve dünyada tek firma olan Rast grup gelecekte de tek ve üreteceği yeni inovatif ürünlerle ürün yelpazesini genişleterek bütün ülkelere ulaşmayı hedeflemektedir” diyen firma yetkilileri ürünleri hakkında bilgi verdi.

Rast Grup 6 yıllık bir firma olarak hurmadan 30 çeşit ürün üretmektedir.

Hurmatat hurma ürünleri perakende, endüstriyel ve pastacılık ürünleri olmak üzere 3 kategoride üretim yapmaktadır. Ürünlerimiz katkı ve koruyucu madde içermemekte olup tamamen doğal üretim yapmaktayız.

Pastacılık sektöründe; hurma dolgular, hurma püreleri, hurma kremaları, hurmalı salata sosu, hurmalı baklava şerbeti, hurma pekmezi, hurma özü ve hurma cipsi olmak üzere 10 farklı hurma ürünü ile Türkiye genelinde bayilerimiz vasıtasıyla pastanelerimize hizmet vermekteyiz.

Ayrıca gerek ülkemizdeki ve gerekse yurt dışında birçok fabrikaya endüstriyel olarak, bisküvi, meyve suyu, lokum kek ve daha birçok sektör de hurmalı ürünler üretiminde tedarikçi firma olarak hizmet vermekteyiz.

Perakende sektöründe birçok 40

HAZİRAN 2017

marketlerde, aktar ve baharatçılarda, şarküterilerde de küçük ambalajlar şeklinde raflardaki yerimizi almış bulunmaktayız.

müşterilerine hizmet vermektedir. Şekerin kullanıldığı bütün alanlarda kullanılan Hurmatat ürünlerini kısaca sizlere aktaracağız.

Hurma suyu şeker ve şerbetin kullanıldığı tüm alanlarda şeker yerine kullanılabilmektedir. Hurma marmelatı dünya da tatlı tadını meyvesinden alan tek marmelattır. Kahvaltılık ürünümüz olan hurma kreması bitter ürünümüz hurma ve bitter çikolatanın birleştiği muhteşem bir lezzete sahip olup kahvaltı sofralarında yerini almıştır.

Katkı ve koruyucu ihtiva etmeyen hurma kreması hurma püresi ve %57’lik bitter çikolatanın birleşiminden üretilmiştir.

HURMA SUYU: Hurma suyu (Sıvı hurma) tamamen hurmadan üretilmiş olup hiçbir katkı maddesi içermemektedir. Hurma suyu çayda, kahvede, sütte, sütlü tatlılarda, şerbetli tatlılarda şekerin ve şerbetin kullandığı bütün alanlarda şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Bilhassa süt ile içildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma suyun da hurma aroması alınarak tamamen şeker yerine ikame olması amaçlanmıştır. Hurma suyu bisküvi ve şekerleme sektörün de kullanılır.

Bilhassa diyet bisküvilerde sakarin veya aspartam yerine doğal tatlandırıcı olarak hurma suyu kullanılmaktadır.

Bisküvinin ömrünü uzatır ve lezzet verir.

Meyve suyu sektöründe şeker ve glikoz şurubu yerine Yüzde % 100 meyve

Hurmatat, küreselleşen dünyada ortaya çıkan ürün ihtiyaçlarını en uygun pazar çözümleri ile piyasaya sunmayı ilke edinmiştir. Bu sebeple konusunda uzmanlaşmış ekibi ile gerekli ürün yeterlilik ve pazar analizleri yapılarak

suyu ürünlerde yine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin elma ve üzüm suyu konsantrelerinin yerine hurma suyu konsantresi kullanılabilmektedir. Ayrıca hurma suyu tatlı olduğundan ilave tatlandırıcıya da gerek yok.80 Brix hurma suyu Otel, Motel, Restaurant ve seçkin kahvaltı salonların da bal’a alternatif olarak Acık büfe kahvaltılık tezgahların da yerini almıştır. Ürünlerimizin tamamı kaynatılmadan özel bir teknoloji ile üretilmektedir. Glisemik indeksi şekere göre daha düşük olup sakaroz içermemektedir. Yine Türkiye’de ve Dünyada ilk olarak ürettiğimiz hurmalı Türk lokumların da şeker yerine hurma suyu kullanılarak çok farklı ve lezzette daha doğal, Yemesi kolay, hafif dişe yapışmayan lokumlar üretiyoruz.

Sakaroz ‘’0’’ dır.

HURMA PEKMEZİ (HURMA ÖZÜ): Tamamen hurmadan üretilmiş olup içinde hiçbir katkı maddesi

bulunmamaktadır. Sabah kahvaltısında bilinen pekmez gibi tüketilmektedir.

Ramazan ayında sahurda suya ve yoğurda karıştırılarak tüketildiğinde tok ve zinde tutar. Pekmezimiz Cevizli sucuk yapımında ve bisküvi sektörün de Keklerin içine sos olarak kullanılmaktadır. Ayrıca hurma pekmezi kek ve pastalarda şeker yerine kullanılmaktadır. Yine kahvaltı tezgahlarında pekmezimiz yer almaktadır. Katkısız olduğundan su ile karıştırılarak şerbet veya meyve suyu gibi soğuk içecek olarak ta tüketilebilir. Gerek hurma pekmezi ve gerekse üzüm pekmezlerimiz katkısız olup meyvenin kokusu ve aromasını muhafaza etmektedir. Hurma suyu ve hurma pekmezi tok tutma özelliğinden dolayı diyet ürünü olarak tüketilmektedir. Sabah 1 bardak süte 1 tatlı kaşığı hurma suyu karıştırıp içildiğinde başkaca bir kahvaltıya gerek yok. Böylece gün boyunca tok ve zinde tutacak böylece az yemenize

ve dolayısıyla kilo vermenize yardımcı olacaktır.

DOLGU HURMASI (HURMA EZMESİ): Hurma hamuru hurmanın çekirdeği ve kabuğu alınmış etli kısmından özel bir teknoloji ile üretilmiştir ve pastörize edilmiştir. Hurma hamuru kurabiye çeşitlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır ayrıca baklavada, dondurmada ve pasta çeşitlerin de kullanılmaktadır. Hurma ezmesi farklı kıvamlarda( Brixlerde ) üretilmekte olup bilhassa special kurabiyelerde elma ve incir püresi yerine kullanılmaktadır. Hurmanın tok tutma özelliğin den dolayı diyet tatlı, pasta ve kurabiye üretimin de hurma ezmeleri kullanılmaktadır. Hurma hamuru kullanılan ürünlerde ilave şeker kullanılmaz. Dolayısıyla beyaz şeker kullanılmadan hurma ile daha sağlıklı, daha vitaminli ve minerallerce zengin olan ürünler üretilebilir. Ayrıca Hurma ezmeleri ekmek arasına veya ekmek

HAZİRAN 2017

41

| FİRMA içinde nişasta ile beraber beyaz şeker ilave edilmeden şeker yerine hurma suyu kullanarak çok lezzetli lokumlar üretiyoruz.

Bütün ürünlerimizin endüstriyel ambalajları mevcuttur.

DOLGU HURMASI: Hali hazırda ülkemizde kurabiye sektöründe dolgu malzemesi olarak, spesiyal kurabiye çeşitlerinde kurabiyelerin içine elma ve incir püresi yerine kullanılmakta ve yoğun ilgi görmektedir. Sade kurabiye çeşitlerinde, kurabiye hamuru içine konularak, bisküvi ve çikolata sektöründe ise dolgu olarak veya krema yerine de kullanılabilmektedir. hamuru ile karıştırılarak çok muhteşem lezzette ekmek çeşitleri üretilebilir. Türk usulü gözlemelerde peynir veya ıspanak yerine hurma marmeladı kullanılabilir.

Yine hurma hamuru Cezeryede direkt olarak kullanılmaktadır. İçerisine çeşidine göre fındık, fıstık v.b kuruyemişler karıştırılarak ve ilave şeker katmadan üretilebilir. Çikolata sektöründe dolgu malzemesi olarak kullanılır. Nuga türü ürünlerde direkt hurma ezmesi üzerine çikolata veya çikolatada karamel yerine kullanılabilir. Torbacık çikolatalarda 67

brix hurma marmeladımız çikolatanın içine direkt basılarak dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır. Bisküvi sektöründe dolgu malzemesi olarak içi dolgulu bisküvilerin ve bar türü çikolataların içinde kullanılmaktadır. Ürünümüz aynı zamanda lokumla da enfes bir ikili oluşturur. Sultan lokumlarında lokumun içine sarılarak, diğer lokum çeşitlerin de ise, lokumun

42

HAZİRAN 2017

HURMA PÜRESI: Hurma püresi yaş pastalarda pasta katmanları arasında kullanılmaktadır. Ayrıca hurmalı dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurtla beraber tüketildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir.

Hurma püresi marmelat kıvamında olup perakende sektöründe kahvaltılık ürün olarak ekmeğe sürülerek de tüketilebilmektedir. Püre, baklavada hurma kokusu arzu edilmesi durumunda baklava katmanları içine cevizle beraber kullanılmaktadır.

Hurma suyu ve hurma ezmesi kullanılarak yapılan tatlı grupları hem muhteşem bir lezzette ve hafif olmakta, hem de şekerleşme oluşmamaktadır.

DONDURMA HURMASI: Dondurma, sütüne %20 oranında ürettiğimiz dondurma hurması katılarak hazırlanır.

Bilinen meyveli dondurma çeşitleri gibi, dondurma hurması kullanılarak farklı şekil ve lezzetlerde hurmalı dondurma çeşitleri hazırlanmaktadır. Dondurma hurması %100 hurmadan üretilmekte olup, içerisinde ayrıca hurma parçacığı da bulunmaktadır.

HURMA CIPSI: Hurma cipsi unlu mamullerde kek ve kurabiyelerde, bisküvilerde üzüm yerine meyve parçacığı olarak kullanılabildiği gibi, ustalar çok farklı formülasyonlarda yaş pasta üretiminde de kullanabilmektedirler.

Sade dondurmaya hurma cipsi katılarak hurma parçacıklı dondurma üretilmektedir.

HURMALI LOKUM: Firmamız hiç şeker kullanmadan tamamen hurma suyu ve hurma ezmesi kullanarak muhteşem lezzetlerde hurmalı lokum çeşitleri üretmektedir.

Yemesi hafif, baymayan, doğal kuruyemişli ve sade çeşitleri mevcuttur.

Hurmalı lokum üretmek isteyen firmalara üretim için reçete desteği verilmektedir.

Günümüzde bilim insanları ve doktorların, beyaz şekerden (sakkaroz) uzak durulması gerektiğini söyledikleri bir dönemde, vitamin ve minerallerce zengin hurma ile yaptığımız lokumlarımız müşterilerimiz tarafından büyük bir beğeniyle tüketilmektedir.

HURMALI SOSLAR: Özel ürettiğimiz hurma suyu ve hurma pekmezi salata soslarında glikoz yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir.

HURMA KREMASI: Hurmadan üretilen, içerisinde birinci sınıf çikolata bulunan, hurma kreması ürünümüz Ar-Ge çalışmalarını tamamlamış olup, 2016 yılında Worldfood Gıda Fuarı’nda tadımı yapılarak çok beğenilmiş, piyasaya çıkmış olup, tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Kahvaltılık ürünler listesine giren bu yeni lezzeti pastanelere, krema üreticilerine ve fabrikalara, endüstriyel bazda farklı ambalajlarda sunabilmekteyiz.

HAZÄ°RAN 2017

00

| ÖZEL HABER

GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir.

Günümüz tüketim toplumuna hitap eden endüstriyel gıda üretimlerinin en önemli unsuru aşırı miktarda üretilen ürünlerin satışını ve pazarlamasını kolaylaştıracak çözümler bulmasıdır. Bunun için de tamamen ürünleri korumaya yönelik (yani para kazanmayı kolaylaştıran) katkılar kullanılmaktadır.

Aslında evimizde ürettiğimiz bazı ürünlere özellikle reçel türü ürünlere bizler de limon suyu ila-ve ederek bir nevi koruyucu İlave etmekteyiz.

Tuz, baharatlar, sirke ve tütsüleme maddeleri çok uzun zamanlardan bu yana kullanılan koru44

HAZİRAN 2017

yucu maddelerdir. Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde edilen ve zengin aromatik bileşikler içeren tütsülerin koruyucu özelliğinden yararlanılmıştır.

Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine, “Kimyasallarla” veya “Koruyucu Maddelerle Muhafaza”

denir. Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir.

Buna karşın dar anlamda koruyucu maddeler; gıda öğesi olmayan yani, genellikle gıdaya yabancı olan bazı kimyasal bileşikler olup bunların kullanılma miktarları daima sınırlıdır ve bu sınır % 0.5’ten daha düşüktür. Koruyucu maddeler

HAZÄ°RAN 2017

45

| ÖZEL HABER

denince genellikle, tanımlanan bu dar anlamdaki maddeler anlaşılır.

Bu kimyasal maddenin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığına herhangi bir şekilde zararlı olmamasıdır. Bir bileşiğin insan sağlığına etkisi şu kriterlerle belirlenmektedir: Akut toksik etki: LD50 (Lethal Dosis) deney hayvanlarının, % 50’sini öldüren doz, kaba bir toksik etki ölçüsü, Subkronik Toksik Etki, 90 gün süreli tüketim sonucundaki etki, Kronik Toksik Etki, uzun süreli tüketim sonucundaki etki, Kanserojenik Etki, uzun süreli tüketim sonucunda tümör oluşumu, Mutagenik Etki, kromozomların değişimi sonucunda oluşan doğrudan veya dolaylı etki, Teratojenik Etki, embriyo veya cenin üzerindeki etki, Biyokimyasal Etki, vücutta resorbsiyon, akümülasyon veya dışarı atılma gibi özellikler. Bu kriterlere ek olarak ayrıca, koruyucu maddenin kullanıldığı konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik etkisi de bulunmamalıdır.

Aksi halde birçok patojen mikroorganizma, kullanılan maddeye karşı direnç kazanabilmekte ve bunun sonucunda daha farklı sorunlar oluşturmaktadır. Mikroorganizmaların antimikrobiyal maddelere karşı dirençleri bir-birlerinden farklı olduğu gibi, mikrobiyal formların da dirençleri farklılık gösterir. Örneğin bakteri sporları antimikrobiyal maddelere karşı vejetatif hücrelerden daha fazla direnç gösterirler.

46

HAZİRAN 2017

Burada öncelikle koruyucuları tanımak gerekir. Çünkü bunların hepsi zararlı değildir, ancak zararlı olabilenleri de ciddi boyutlara ulaşabilen etkilere sahiptirler. Öncelikle koruyucu amaçlı kullanılan maddelerin kullanım amaçlarına göre tanımlarına bir bakalım; Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler.

Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler.

Paketleme gazlan: Gıda maddesi kaba yerleştirilirken veya yerleştiril-dikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar. (Kaynak; Gıda Koruyucu Maddeler Tebliği) Gıda Endüstrisinde Kullanılan Önemli Koruyucu Maddeler ➤ Nitrit ve nitrat bileşikleri ➤ Sorbik asit ve tuzları ➤ Propiyonik asit ve tuzları ➤ Asetik asit

➤ Benzoik asit ve tuzları ➤ Paraben Antimikrobiyaller arasında önemli bir grup olan nitrit ve nitrat tuzları peynir ve et endüstrisinde özellikle etin kırmızı renginin korunması, C. botulinum gibi mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesinde kullanılmaktadır.

Antimikrobiyaller E ve INS sisteminde 200-290 aralığında numaralandırılmışlardır. Karakteristik tat ve kokunun geliştirilmesi ve kürleme proseslerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Etlerin kürlenmesinde ete kırmızı rengini veren nitritin kullanımı zorunludur fakat nitrit ve nitrat kullanımının kanserojen nitrozaminlerin oluşturduğu şüphe, üretimde kullanılan miktarların tekrar gözden geçirilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmıştır.

Kullanımları nitrat için 500 ppm, nitrit için 200 ppm olarak sınırlandırılmıştır. Peynirlerde ise geç şişmeyi önlemek ve C. botulinum’un gelişmesini ve toksin oluşturmasını önlemek amacıyla üretiminde kullanılacak sütlere sodyum nitrat ya da potasyum nitrat eklenmektedir.

Bu sınırlandırma kişiden kişiye değişmekle birlikte ne kadar az kullansanız da vücutta tamamen parçalanmıyor ve bağırsaklarda birikme

yapıyor. Sonuçta da özellikle etlerde yaşayan ve etlerin bozulmasına sebep olan bakterileri öldüren bu kimyasal koruyucu bağırsak florasında yaşayan bakterileri de yok ederek bağırsakların doğal fonksiyonlarını yapmasını engelliyor. Sonuçta da bağırsak kanserleri giderek artmaktadır.

2015 yılı sonlarında Dünya Sağlık Örgütü ileri işlenmiş et ürünlerinde nitrit ve nitrat tuzu kullanımını yasaklamıştır.

Organik asitler içinde koruyucu madde olarak en fazla kullanılanlar, benzoik asit tuzları, p-hidroksibenzoik asitin metanol ve diğer alkollerle oluşturduğu parabenler, sorbik asit tuzları, propiyonik asit tuzları ve asetik asittir. Benzoik asit ve tuzları gıda sanayinde daha çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve marmelat sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. Dünya’da peynir mayasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Sorbik asit ve tuzlan küf ve mayalara karşı et-kilidir ve çeşitli peynirlerin yapımında, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinler-de, et ve balık ürünlerinde kullanılır. Sodyum sor- bat tuzu olarak hububat ürünleri, hazır salata ve meyve kokteylleri ve meyve sularında da kullanılmaktadır.

Sorbik asit tuzlarının zararlarından pek bahsedilemez ancak benzoik asit tuzları yani benzoatlar astım, allerji, hiperaktivite, sinir bozukluğu gibi hastalıklara sebep olabilmektedir.

Propiyonik asit ve tuzları ise tat ve kokularının bulunmayışı nedeniyle özellikle ekmek üretiminde ve küflenmeyi geciktirme özelliği nedeniyle de peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır. Küflere karşı etkili olup mayalara karşı zayıf etki gösterir. Bilinen herhangi bir zararı yoktur.

Bugün gıda üretim endüstrisinin vazgeçemediği maddelerden biri olan koruyucu maddeler hazır olarak tüketilen tüm gıdalarda kullanılmaktadır. Bizler tüketiciler olarak zararları uzmanlarca belirlenmiş koruyucuları içeren gıdaları tüketmemeliyiz. Özellikle ileri işlenmiş et ürünleri olan su-cuk, salam, sosis, pastırma, köfte gibi ürünlerde kullanılan nitrit ve nitrat tuzlarından kendimizi ve çocuklarımızı uzak tutmalıyız. Kullanımını sıkça gördüğümüz zararlı olanlarını sıralayacak olursak; BHA ve BHT Bütilat Hidroksi Anizol (BHA) ve Bütilat Hidroksi

Toluen (BHT) adlı koruyucu maddeler beynin sinir ağını etkileyerek, davranış değişikliklerini ve kanseri tetiklemektedir. Katı ve sıvı yağların bozulmasını, küflenmesini önlemek için kullanılmaktadır. Tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, margarinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılmaktadır.

Potasyum Bromat Bu katkı maddesi, ekmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi arttırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılmaktadır. Hay-

vanlarda kan-sere neden olduğu biliniyor. Az miktarı bile insanlarda değişik problemlere yol açabilmektedir. ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bir maddedir. Son olarak şunu belirtmekte yarar var gıdaları normal ömründen uzun süreler de koruyan bu maddeler maalesef neslimizi ve bizleri korumuyor.

KORUYUCU KATKI MADDELERİ E200 Sorbik asit Koruyucu olarak kullanılır. Bitkisel kökenlidir.

Ciltte kaşıntıya sebep olabilir E201 Sodyum sorbat Koruyucu olarak kullanılır.

E202 Potasyum sorbat Koruyucu olarak kullanılır.

E203 Kalsiyum sorbat Koruyucu olarak kullanılır.

E210 Benzoik asit Koruyucu olarak kullanılır. Fırın mamulleri, peynir, çiklet, çeşni, dondurulmuş mandıra ürünleri, yumuşak tatlı gibi gıda ürünlerinde, kozmetik ürünlerde, eczacılıkta öksürüğe karşı antiseptik ve mantara karşı merhem yapımında kullanılır.

Astıma , sinirsel bozukluğa, ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir.

E211 Sodyum benzoat Koruyucu olarak kullanılır. Süt ve et ürünleri,

çeşniler, fırınlı mamuller ve şekerlemelerde, ağız yoluyla alınan birçok ilaçta kullanılır; kurdeşene neden olduğu ve astımı ağırlaştırabilir.

E214 Etil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E215 Sodyum etil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E216 Propil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Alerjik reaksiyonlara sebep olabilir.

E217 Sodyum propil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E218 Metil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Alerjik reaksiyonlara sebep olabilir.

E219 Sodyum metil p-hidroksibenzoat Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E220 Sulfur dioksit Koruyucu olarak kullanılır. Kömür katranından elde edilir. Tüm sülfürlü ilaçlar zehirlidir ve kullanımı sınırlandırılmıştır (Amerika’da, FDA¹ çiğ meyve ve sebzelerde kullanımını yasaklamıştır); astım nöbetlerini azdırdığı ve böbrek fonksiyonları zayıflamış olanlarda metabolizmayı zorladığı, ‘B1 vitamini’ni yok ettiği bilinmektedir; içecekler, kurutulmuş meyveler, meyve suyu, sirke ve patates ürünlerinde kullanılır.

E226 Kalsiyum sulfit Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E227 Kalsiyum hidrojen sulfit Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E230 Bifenil, Difenil Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E231 Hidroksi bi fenol Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E233 Tiabendazol Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E234 Nisin Koruyucu olarak kullanılır.

E235 Natamisin Koruyucu olarak kullanılır. Bulantı, kusma, ishal ve cilt kaşıntısına neden olur; et ve peynir ürünlerinde kullanılır.

E236 Formik asit Koruyucu olarak kullan. Bazı ülkelerde yasaklandı E237 Sodyum format Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı HAZİRAN 2017

47

| ÖZEL HABER

E238 Kalsiyum format Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E239 Hexamin Koruyucu olarak kullanılır. Bazı ülkelerde yasaklandı E242 Dimetil dikarbonat Koruyucu olarak kullanılır. Meyve sularına ilave edilen ve içindeki mikroplar ile mücadele eden bir antimikrobiyel, FDA¹nın veritabanında gıda ile ilişkisi kabul edilen bir madde olarak listelenmiştir E249 Potasyum nitrit Koruyucu olarak kullanılır. Et ürünlerinde kullanılır. Nitritler nefes daralması, baş dönmesi ve baş ağrısı ile sonuçlanabilecek rahatsızlıklara sebep olduğu gibi potansiyel kanserojendir; bebek ve küçük çocukların gıdalarında kullanılması kesinlikle yasaktır.

E250 Sodyum nitrit Koruyucu olarak kullanılır. Hiperaktiviteye ve diğer yan etkilere neden olabilir, potansiyel kanserojendir, birçok ülkede sınırlandırılmıştır, HACSG² sakınılmasını öneriyor E252 Potasyum nitrat Koruyucu olarak kullanılır. Hayvan artıklarından 48

HAZİRAN 2017

veya bitkilerdenelde edilir. Gübre üretiminde ve etin korunmasında kullanılır; hiperaktiviteye ve diğer yan etkilere sebep olabilir, potansiyel kanserojendir, bir çok ülkede sınırlandırılmıştır (Bakınız: 249) E260 Asetik asit Koruyucu olarak kullanılır. Sirkenin ana maddesidir; ağaç liflerinden sentetik olarak üretilir; turşu ve soslarda kullanılır E261 Potasyum asetat Koruyucu olarak kullanılır. Böbrek fonksiyonları zayıf insanlar sakınmalıdır; sos ve turşularda kullanılır.

E262 Sodyum asetat, Sodyum diasetat Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir; bilinen yan etkisi yok E263 Kalsiyum asetat Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir.

E264 Amonyum asetat Koruyucu olarak kullanılır. Bulantı ve kusmaya neden olabilir E270 Laktik asit Koruyucu olarak kullanılır. Asitliği düzenleyicidir; bebeklerin sindirimi zordur; tatlılar, salata sosu, bebe maması ve şekerlemelerde kullanılır

E280 Propiyonik asit Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getirenlerin sindirim organlarında bulunur, ayrıca suni olarak etilen, karbon monoksit, propiyonaldehit, doğal gaz, mayalanmış kağıt hamuru veya çürümüş lif bakterisinden elde edilir; yaygın olarak ekmek ve un mamullerinde kullanılır E281 Sodyum propiyonat Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; unlu mamullerde kullanılır.

E296 Malik asit Koruyucu olarak kullanılır. doğal (meyvelerden) veya sentetik yoldan elde edilir; bebekler ve küçük çocuklar sakınmalıdır E297 Fumarik asit Koruyucu ve anti oksidan olarak kullanılır. Keklerde kullanılır, KAYNAKLAR Timuçin Günesen / Yüksek Kimyager http://www.gidaraporu.com/koruyucu-katki-maddeleri-listesi_g.htm https://www.kuraldisi.com/gidalarda-en-zararli-10-katki-maddesi/ http://www.solverkimya.com/site/makaleler/gida-urunleri-makaleleri/gida-koruyucu-katki-maddeleri.html

HAZÄ°RAN 2017

00

| DOSYA

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

BEYAZNUR SADEYAĞ Firmamız 1980 yılında Nihar Çiftçi tarafından sadeyağ üretim ve satış hayatına başlamıştır. 1980 2013 yılları arasında Şanlıurfa’nın, Viranşehir, Ceylanpınar ve Harran ilçelerinden kaliteli ve rayihalı sadeyağların satışını Şanlıurfa esnafına gerçekleştirmektedir, 2013 yılında kurumsallaşan firmamız Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır.

Biz

Bu İşin Sevdalısıyız. Hayvansal yağlar insan beslenmesinde, hem besin değeri hem de lezzet yönünden önemli bir yer tutar. Bizim sevdamız ve Şanlıurfa’nın gözbebeği olan Sadeyağ o kadar hassas bir iştir ki, tüm ruhunuz ile bu işin ehemmiyetini idrak etmeniz gerekiyor. Öncelikle işinizi aşk ile yapmalısınız, severek ve isteyerek yapmalısınız. Beyaznur Sadeyağ olarak biz bu işi keyifle yaptığımızın altını çizmek isteriz. Sadece ürünün kalitesi değil, müşteri isteklerini, beklentilerini ve memnuniyetini de göz önüne ala50

HAZİRAN 2017

rak, hijyenik bir ortamda ürünün eritme, dinlendirme ve paketlemeye kadar tüm üretim surecinde aynı hassasiyeti verdiğimizi bilmenizi isteriz. 1980’den beridir baba mesleği olan bu işi nasıl daha iyi bir şekilde yapabiliriz düşüncesi ile tüm enerjimizi yorulmadan, her zaman kalitemizi bir adım daha ileriye taşıyarak siz müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz. Biz en iyisi olmak için gece gündüz yorgunluk, uykusuzluk dinlemeden gayret ediyoruz. Amacımız net, her zaman en iyisini yapmaya devam edeceğiz. 37 yıllık ticari hayatımız da bir takım hatalar olabiliyor, fakat hatalarımız bizi yıldırmadı. Aksine daha ince bir

düşünceye sahip kıldı. Biz Türkiye’nin her yerine sadeyağ satışı düşüncesinde değiliz, biz işimizi en güzel şekilde yapma gayreti içindeyiz. Şimdi sıra sizde, Beyaznur Sadeyağlarının keyfini çıkarın. Biz Peygamber efendimizin (SAV) şu ticari tavsiyesini benimsedik “Doğru sözlü, dürüst ve güvenilir tacir, Nebiler, Sıddıklar ve şehitlerle beraberdir” bu hakikaten ödün vermeyeceğiz. Unutmadan! aldığınız ürünün analizini mutlaka yaptırınız, biz Beyaznur Sadeyağ olarak buna çok önem veriyoruz ve her hazırladığımız ürünün analizini muhakkak yaparız.

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

Sadeyağ ticaretine başlangıç tarihimiz 1980’li yıllarda Şanlıurfa’nın ilçelerinden sadeyağ toplayarak esnafa satışımız başlamıştır 2013 yılına kadar bu şekilde devam etmiştir.

2013 yılında kendi imalat tesisimizi kurup, kurumsallaştık.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Fiyat politikamız Şanlıurfa’nın has lezzeti olan sadeyağ da yıl bazında 1 defa belirlenir ve o fiyat üzerinden tüm müşterilere sunulur...

Sadeyağ fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bunun sebepleri sizce neler?

Sadeyağ fiyat artışının fazla olmadığı kanaati içindeyim.

Bazı şirketlerin isminin ün kazanması doğrultusunda uygulanan bir fiyat politikası diye düşünüyorum. Yani isminiz ün kazanmışsa, 40 liralık sadeyağı 45 liraya da satarsınız, 50 liraya da. Psikolojik bir durum.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ekonominin gidişatı iyi, haliyle bize de iyi anlamda yansıması olağan bir durumdur. Biz bu kanaat içindeyiz. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Çalıştığımız firmaların bizi şu nedenden ötürü seçtiğini düşünüyorum: Dürüstlük ve ürünün kaliteli ve daha uygun fiyat olmasıdır. Bizim ticari hayatımızda ikirciklik yok, ne, ise o söylenir.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Sadeyağ sektöründe yenilik olmaz, çünkü bu asırlardır aynı şekilde üretilir. Yenilik getirmeye çalışırsanız ürün benliğini kaybeder ve emin olun bunu kimse istemez.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Müşteriler ürün alırken şu hassasiyete önem vermesi gerektirdiğini düşünüyorum. Ürünün analizlerinin yapılması son zamanlarda teknolojinin ilerlemesiyle birlikte o kadar ürünün farklılaştırılmış halini gördük ki, buda hiç hoş bir durum değil. Ürün depolara inmeden analizlerin yapılması, onlar için büyük bir önem taşımaktadır diye düşünüyorum.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Türkiye çok büyük bir pazardır. Bir müşterinin güvenini kazanmak için sizin ona güven vermeniz lazım. Söylediklerinizin dışında farklı bir durumla karşılaşmaması lazım. Bu hem müşterinin güvenini sağlamak hem kendinizi kanıtlamak açısından önem arz ediyor. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki hedefimiz ürünü çok satmak değil, ürünün özelliğini, meşrutiyetini kaybetmeden, kaliteden ödün vermeden müşterilerimizle buluşmaktır. Çok ürün satmaktan önce, ticaretin en önemli unsuru olan dürüstlüğün ön palanda olmasından yanayım.

HAZİRAN 2017

51

| DOSYA

SADEYAĞ TARİHSEL GELİŞİMİ Besleyici özellikleri olan peynirden farklı olarak yoğurdun da uzun süreli olarak saklanması aslında yoksul ve göçebe halkın zorunluluklarından birisidir.

Geçimini hayvancılıkla sağlayan insanlar, ihtiyaç duydukları malları satın alabilmek için hayvanlarının veya süt ürünlerini satarak geçimini sağlar. Peynirin, yoğurdun yanı sıra sadeyağda iyi bir gıda ve ticaret malı olmuştur. Sadeyağ ilk çağlardan beri 52

HAZİRAN 2017

hem ticari bir mal olarak kullanıldı ve tüketildiği bilinmektedir. İlk zamanlarda sadeyağ bir süt ürünü olarak yoğurun “yayık” veya “tuluk” adı verilen tahta ve hayvan derisinden kaplarla sadeyağın çıkarılması ve bu yağın eritilerek saflaştırılması sonucu elde edilirdi. ÜRÜNLERİMİZİN ÖZELLİKLERI * %100 Doğal ve katkısız * Yumuşaktır

* Vücut ısısında erir. İyi bir sadeyağ vücut ısısında erir, yağı elimize aldığımızda vücut ısısına duyarlı olup hemen erir, Beyaznur sadeyağları bu özelliğini müşterilerine sunmaktadır. * Ürünlerimiz son derece steril ortamlarda güven içinde üretilir. * Ürünlerimiz son teknoloji sistemlerle üretilmektedir. * Ürünlerimiz her mevsim ayni kalite ve aynı tat ı siz değerli müşterilerimize sunmaktadır.

HAZÄ°RAN 2017

49

| DOSYA

BOZKAN, SEKTÖRDE GÜVENİN DİĞER ADI OLDU!

Türk baklavasının en önemli harcı sayılan tereyağı ile ilgili bilinmesi gerekenleri, Bozkan Süt Ürünleri Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan’a sorduk.

Türkiye’nin en “tatlı” lezzeti olan baklavanın olmazsa olmaz harcı yağdır. Baklava ve pastacılık sektörü başta olmak üzere gıda üretim sürecinin en önemli hammaddesi olan ‘sadeyağ’ın lezzet serüvenini öğrenmek için; sektörün en önemli markalarından biri konumuna gelen Bozkan Süt Ürünleri Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan’a lezzetin doğuşunu ve yaşatılmasını sorduk. Türkiye’nin geniş bir coğrafyasında ürünleri sevilerek tüketilen markanın başarı hikayesini anlatan Boz54

HAZİRAN 2017

kan, baklava- tereyağı ilişkisiyle ilgili de sıra dışı bilgiler aktarıyor.

Baklava, pasta sektörü derken gıda dünyası artık Bozkan Süt Ürünleri’ne aşina oldu. Bu markayı kuran Turan Bozkan’ı bize anlatır mısınız?

Mütevazi bir ailenin çocuğu olarak 1968 yılında Van’ın Erciş ilçesinde dünyaya geldim. İlkokulu bitirdikten sonra 1988 yılına kadar Erciş’te peynir ve tereyağı imalathanelerinde çalıştım. İlk iş deneyimimde

yağ eritme işlemi yapmakla birlikte, sektörümüzün gerekliliği olan bütün incelikleri öğrenmeye gayret ettim. 1988 yılında askerlik görevimi yapmak üzere kısa bir ara verdim.

Böyle bir sektörde ticarete adım attınız. Gelecekte bir marka oluşturmayı düşünerek mi süt ürünleri ve sadeyağ sektörüne adım attınız? Bozkan Süt Ürünleri markası nasıl doğdu?

1990 yılında askerlik görevimi bitirdikten

sonra tekrar aynı sektörde devam kararı aldım. Ancak bu sefer bir farkla; kendi işimi yapmak istiyordum. Ve bir kaç teneke yağ ile al-sat tarzı ticarete başlamış oldum. Dikkat, titizlik, kalite ve güven esaslarına riayet ederek yaptığımız ticari yatırımlar bir kaç yıl içerisinde meyvesini verdi. Bursa ve İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin birçok kentinde ürünlerimizin kullanılmasını sağladık. Kurumsal anlamda, 2011 yılının ilk aylarında şirketleşmemizi tamamladık ve profesyonel bir yapıyla tüm Türkiye’ye hizmet vermeye odaklandık.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? İlk günden bugüne değin değişmeyen en önemli şiarımız; dürüstlük ve işimize saygı oldu. Tüm gıda sektöründe olduğu gibi tereyağı sektöründe de hijyen, kalite, nitelikli hammadde, güvenli üretim vazgeçilmezdir. İşte bu sebepler, sektörün hangi markayı ve ne için tercih etmesi

gerektiğini açıklamaya yetiyor. Yukarıda zikrettiğim hassasiyetlerle çalışmalarımızı devam ettirdik. 1999 yılında üretim tesislerimizi TSE ve Türk Gıda Kodeksi üretim standartlarına göre son teknolojik sistemle yeniledik. Aynı zamanda ‘Bozkan SadeYağları’ olarak marka çalışmamızı yeniledik ve ciddi bir tanıtım gerçekleştirdik. Bu çalışmayla sektörümüzde tercih edilen en önemli markalardan birisi haline geldik. ÖNCELİKLE İYİ HAMMADDE GEREKİYOR Üretim şekilleri ve ürün portföyünüzden bahseder misiniz?

Yağ üretimi hassasiyet ve özen ister. Biz de, 350 metrekare kapalı alanda son teknolojiyle donatılan makinalarla ve el değmeden üretim ve ambalajlama işlemini yapmaktayız. Bütün üretim safhalarında gıda mühendisimizin hakimiyeti ve mutlak müşteri memnuniyeti sorumluluğu bulunmaktadır. 2007 yılı itibarıyla üretim bandımızı 12 aya yayarak çalışmaya baş-

ladık. Bizim hedef büyütmemize paralel sektörün önemli bir eksiğini de gidermiş olduk. Kaliteli bir tereyağı elde etmek için yayık/tuluk aleti kullanılır. Yayığın belirli bir standartla sağladığı ritmik hareketler sayesinde yağ daneleri birbirleriyle birleşirler. Mukavemetini artırmak ve farklı bir tat kazandırmak için tuz oranını % 2 seviyesinde tutmak gerekir. Ürün kalitesi de üretimle başlar. Öncelikle iyi hammadde yani süt temin edilir. Tereyağı üretme süreci zorlu bir yolculuk demektir. Organik ve kaliteli ürün isteniyorsa zorluk derecesi artacak demektir. Bu doğrultuda, baklavalık yağ, pastacılık için yağ, yemeklik yağ, krema, peynir gibi ürün çeşitleriyle hizmet vermekteyiz.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Ürünlerimiz; baklava sektörü başta olmak üzere pastane, catering ve gıda üreticiHAZİRAN 2017

55

| DOSYA leri tarafından tercih edilmektedir. Yılın dört mevsiminde Türkiye’nin dört bir yanına ürün sağlayarak büyük bir hedefi gerçekleştirdik.

Yukarıda da açıklamaya çalıştığım ana sebepler, sektörden büyük ilgi görmemizi sağlıyor. Her bir alıcının beklentisine farklı çözümler üretme hassasiyetinde olmamız, istikrarlı ürün tedariği ve kalite standartlarını tesis etmemiz, sürdürülebilir ürün işleme teknolojisine sahip olmamız en önemli unsurlar olarak sıralanabilir. Ancak, ‘güven’ sözcüğü tüm anlatılanların en üst noktasında yer almaktadır.

ülke insanımıza karşı olan sorumluluğumuzu yerine getirmektir.

Fiyat politikanız hakkında neler söylemek istersiniz?

Kuruluş felsefemize riayet ederek, en iyi ürünü en ekonomik şartlarda sektörün hizmetine sunma gayreti içerisindeyiz.

Bugün kalitemize oranla fiyat politikamız olması gerekenin hayli altında seyretmektedir.

Severek yapılan her iş güzeldir. Güzellik ise sizi başarıya götürür. Biz de mesleğimizi seviyoruz.

Ancak, her gülün dikeni de olabileceği gerçeğinden yola çıkarak, mesleğimizi daha iyi yapacak engellerin ortadan kalkmasını arzuluyorum.

Haksız rekabet, kontrolsüz üretim şartları, vergi yükü… İşte bu engeller ortadan kalkarsa her şey çok daha güzel olacaktır.

HEPİMİZ BİRER TÜKETİCİYİZ Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz?

Klasik bir söz oldu belki, ancak ben yine de kullanmak istiyorum. ‘Kendi tüketebileceğimiz ürünü sektörümüzün hizmetine sunmaktayız’. Nihayetinde bizler de birer tüketiciyiz. Hem kendi sağlığımız hem de toplum sağlığı açısından en iyi hammaddeyi en iyi şartlarda üreterek en iyi ürünü orta yere çıkardığınız zaman sürecin yarısını tamamlamış oluyorsunuz. Kalan yarısı da pazarlama birimine kalıyor. Ve bu iş sürekli aynı şekilde tekrar ettiği takdirde güven kendiliğinden oturmuş oluyor. Bu sizi ürün talebinde kalıcı hale getirmekle beraber, kalitenin adresi olma yolunda özgüven kazanmanızı da sağlıyor. Ülke ekonomisinin genel durumunu ve sektörünüzün istikrarı konusunda neler söylemek istersiniz?

Tabii olarak ekonomideki dalgalanmayı 56

HAZİRAN 2017

YILLARIN EMEĞİNİ KALİTE VE GÜVEN ÖZETLİYOR Kendinizle ve mesleğinizle ilgili özel prensipleriniz var mıdır?

Her bir alıcının beklentisine farklı çözümler üretme hassasiyetinde olmamız, istikrarlı ürün tedariği ve kalite standartlarını tesis etmemiz, sürdürülebilir ürün işleme teknolojisine sahip olmamız en önemli unsurlar olarak sıralanabilir. Ancak, ‘güven’ sözcüğü tüm anlatılanların en üst noktasında yer almaktadır.

direkt olarak hisseden sektörlerden birisi de gıda dünyasıdır. Her ne kadar ülke ekonomisinin lokomotif sektörü olarak algılansa da bazen kırılmalar yaşanabiliyor. Ancak, ekonomiyi yönetenler ciddi bir tehlikeyi en az hasarla atlatmamızda büyük başarı sağladılar. Bundan sonra ülke ekonomisinin büyümesine paralel sektörümüzde de ciddi bir büyüme beklentisi hakim. Önümüzdeki dönem hedefleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Bozkan SadeYağları’nı ülkemizde daha yaygın bir hale getirmek ilk hedeflerimiz arasında. En azından her ilimize tattırmak ve vazgeçilmez bir tat olmanın çabası içindeyiz.

Kalitemizden asla ödün vermeden maka olmanın yolunda ilerlemekteyiz. Amacımız 4 Mevsim kesintisiz olarak Bozkan SadeYağları’nı üretmek ve sektöre sunmaktır. Bunun beraberinde ise, yeni iş kolları ve yeni istihdam alanları oluşturarak

Baklavacılara yağ konusunda neler söylersiniz?

Bozkan SadeYağları markasıyla hizmet sunduğumuz ve hammadde tedarik ettiğimiz sektör temsilcileri çok iyi bilirler.

En iyisini üretmek ve tüketiciye sunmak esastır.

Bizler de bu hassasiyetle baklava ve gıda üreticilerine hizmet götürüyoruz. Sektör temsilcilerinin “iyi” olanı ayırt etmesini ve hakkını teslim etmesini bekleriz.

Söyleşimizin başında da ifade ettiğim gibi, geride çeyrek asrın birikimiyle sektörün huzurundayız ve ürünlerimiz teveccüh görüyor. Bunu, yılların birikimine, dostluğuna ve gayretine borçluyuz.

Bu sebeple, “Bozkan” ismini kullanarak sektörde varlık göstermeye çalışan taklitçilere karşı sektör temsilcilerimiz dikkatli olmalı.

HAZÄ°RAN 2017

61

| DOSYA

Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Demirci Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TÜRKİYE’NİN TULUM KRALI: HAKTAN PEYNİRCİLİK

“Doğu ve Güneydoğu illeri ile Sivas ve Erzincan’da yılda yaklaşık 3 bin tona yakın peynir topluyoruz, 3 fabrikada günde 22 ton tulum peyniri, ayda 110 ton tereyağı üretip satıyoruz” diyen Haktan Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Demirci marka ve ürünleri hakkında bilgi verdi.

58

HAZİRAN 2017

Doğu ve Güneydoğu köylüsünün tulumpeynirini Afyon, Konya ve İstanbul’da işleyen Haktan Peynircilik Yörükbaşı markasıyla Türkiye’nin en büyük tulum peyniri üreticilerinden biri oldu. Firma, ünlü baklavacıların kullandığı ‘sadeyağı’ı da vatandaşın mutfağına sokmak istiyor.

Sivas Koyulhisarlı Demirci ailesi, 1996 da başladıkları ‘tulumpeyniri’ işinde bu yıl 80 milyon lira ciro bekliyor. Doğu ve Güneydoğu köylülerinin bastığı tulum peynirlerini toplayıp Afyon(2), Konya(1) ve İstanbul’daki(1) fabrikalarında işleyen Haktan Peynircilik Gıda Sanayi ve Ticaret AŞ. (Haktan Peynircilik) Yörükbaşı markasıyla yerel marketleri ele geçirmiş durumda.

Firmanın bazı ürünleri yakın zamanda Migros raflarında da yerini alacak. Haktan Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Demirci, 6 kardeş birlikte işlerinin başında olduklarını belirtiyor ve şöyle konuşuyor: PAZARCILIKLA BAŞLADIK “Rahmetli babamız Koyulhisar’dan İstanbul’a (Gültepe) inşaatlarda çalışmak için gelmiş. Zamanla kalfa olmuş, bir ortakla marangozhane kurmuş. Biz biri kız 6 kardeşiz. Babamız 1985’ de bir de bakkal açtı ve uzun süre onu işlettik.

Sonra da pazarcılığa yöneldik. Haftanın 5 günü Sarıyer, 1 günde Gaziosmanpaşa’da semt pazarındaydık. Pazarcılık yaparken peynir işine girdik. Erzincan’da bir ortakla ilk tulum üretimine başladık. Hem pazarda satıyorduk hem de toptan vermeye başladık ve Rami’de yer açtık tulum peyniri ile piyasada hızlı bir büyüme yakaladık. Sonra Erzincan’daki fabrikayı ortağa bıraktık ve Konya Akşehir’de 1999’da kendi fabrikamızı kurduk. Şu anda Konya’da hem fabrikamız hem de Doğu Anadolu’dan

topladığımız yarı mamul ürünler için büyük bir depomuz var.

AFYON’A İKİNCİ FABRİKA Şu anda İstanbul Ümraniye de de 3 ton üretim kapasiteli, ARGE çalışmalarımızı da gerçekleştirdiğimiz butik bir imalathanemiz var. Afyon’a ikinci tesisimizi kurduk. 8 milyon liralık bir yatırım oldu yakında açıyoruz. Bu ikinci tesisimiz tamamen ihracata odaklı üretim yapacak. Labne, krem peynir, kaşkaval vb. ihracat departmanımız ne isterse onu üretecek. Toplam üretim kapalı alanımız 9 Bin metrekareye yaklaştı. İhracat için Irak, Azerbaycan, Kazakistan ve Ürdün’de bayiliklerimizi oluşturduk.

Azerbaycan’da depomuzu kuruyoruz. Önümüzdeki dönemde ihracatımız çok hızlanacak gibi görünüyor.

GÜNDE 20-22 TON TULUM Günlük tulumpeyniri üretimimiz 20-22 ton arasında değişiyor ki Türkiye’nin en büyük tulum üreticisi biziz. Tulumdan sonra en büyük üretimimiz ise aylık 100-110 ton ile tereyağı üretimidir. Tereyağımızda renklendirici, küf önleyici, ithal krema ya da ithal tereyağı yok. Taze süt kremasından tereyağı yapıyoruz. Bu söylediklerim sağlık için çok önemli.

Tereyağında renk meselesi ise bazen yanlış anlaşılıyor. Sütün rengi ne ise tereyağı rengi o olmalıdır. Süt hayvanların beslenmesine ya da mevsime göre bazen sarımsı bazen beyaz olur. Şu anda toplam istihdamımız 120 kişi ve ciromuz 2016’ da 60 milyon lirayı aştı. 2015’te 47 milyon liraydı. Bu sene ise 80 milyon lirayı geçeriz çünkü ilk 6 ayda 40 milyon lirayı aştık.

Bu ciromuzun yüzde 80’i tulumpeynirinden geliyor.

DOĞU VE GÜNEYDOĞU’YA YATIRIM İÇİN HAZIRIZ Haktan Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Demirci, Doğu ve Güneydoğu illeri ile (Van, Erzurum, Ağrı, Elazığ ve Şanlıurfa) Sivas ve Erzincan’da yılda yaklaşık 3 bin tona yakın peynir topladıklarını belirtiyor ve şöyle konuşuyor: “Bu toplanan peynirin yaklaşık yüzde 40’ı sudur. Onları Erzurum ve Adana’ da süzüyoruz.

Kıştan köylümüze avans dağıtıyoruz ve sonra peynirini alıyoruz. Oralarda söz, noterden daha sağlam. Doğu ve Güneydoğu illerimiz için 14 noktada yarı mamul peynir toplama noktası kurmak istedik ve Tarım Bakanlığımıza teklifte bulunduk, henüz yanıt alamadık.

SADEYAĞ MESELESİ Haktan Peynircilik Yönetim Kurulu Üyesi Ertan Çobanoğlu, Yörükbaşı markalı sadeyağ ile yakın zamanda büyük bir ulusal zincirin raflarında da olacaklarını belirtiyor. Ve şu bilgileri aktarıyor: “Biz sadeyağ konusunda da çok iddialıyız. Halkımız sadeyağı sadece ünlü baklavacıların kullandığını düşünüyor oysa mutfağa asıl girmesi gereken yağ sadeyağdır. Sadeyağ tereyağının özüdür, saf yağdır. Baklacılar bu yüzden bu yağı kullanır.”

Sade yağ ürün gamında Türkiye’de muadili olmayan farklı üretim prosesleri ile günlük 10 ton sade yağ üretimini gerçekleştirdiklerini belirten Çobanoğlu, hammadde temininde ağırlıklı olarak Doğu Anadolu peynirlerini tercih ettiklerinin altını çizdi. Üretime topak tabir edilen kelle peynirleri ile Doğu Anadolu’dan peynirin yarı mamul şeklindeki yarım yağlı halini kullandıklarının altını çizen Çobanoğlu, hammadde sağlayıcılarından, bu teleme peynirlerinden

| DOSYA

Yönetim Kurulu Üyesi Ertan Çobanoğlu

elde ettikleri süt kremalarını da satın aldıklarını belirtti. “Ürünümüze oldukça güveniyoruz ve kullanıcılarımızın da güvenini kazanmış durumdayız” Yarı mamul olarak tedarik ettiğimiz süt kremasının tazelik ve kalite açısından tamamen ürüne yansımasını sağlıyoruz. Eğer sırvatka “kaşar altı kreması” veya ithal krema kullansaydık maliyetlerimizi çok daha aşağılara çekebilirdik, fakat YÖRÜKBAŞI’nın çizgisini bozmuş olurduk. Bizim için son tüketicinin fikri çok önemli.

Bundan dolayı sektörün önde gelen firmalarının ustalarına ürünlerimizden numuneler gönderdik ve olumlu sonuçlar aldık. Ürünümüze oldukça güveniyoruz ve kullanıcılarımızın da güvenini kazanmış durumdayız.”

YÖRÜKBAŞI sadeyağlarının kalitesinde sadece yalnız hammadde alımının değil aynı zamanda üretim aşamasının da önemli rol oynadığını belirten Çobanoğlu ,”Üretim parkımızda özel tasarım makineleri ve en son teknolojileri kullanıyoruz. Üretim aşamasında kalite kontrol departmanımız oldukça titiz çalışıyor ve bu sa60

HAZİRAN 2017

yede YÖRÜKBAŞI sadeyağları her zaman aynı kaliteyle kullanıcıların beğenisine sunuluyor.

“Müşterilerimiz aynı ürünü diledikleri zaman, diledikleri miktarda temin edebiliyor” YÖRÜKBAŞI sadece ürün kalitesiyle değil, aynı zamanda alışılmışın dışına çıkan pazarlama anlayışıyla da fark yaratmaktadır. Ürün kalitesinde sürekliliğin önemini iyi biliyoruz ve müşterilerimize bu sürekliliği taahhüt ediyoruz.

Ayrıca müşterilerimize aynı kaliteyi yılın her döneminde ve ihtiyaç duydukları miktarda sunma garantisi de veriyoruz. Müşterilerimiz aynı ürünü diledikleri zaman, diledikleri miktarda temin edebiliyor.” Sektörün ihtiyaçları doğrultusunda sadeyağın yanı sıra karışımlı sadeyağ üretimi de gerçekleştirdiklerinin altını çizen Çobanoğlu,” Sadeyağı baklava ustaları kullanır ve her yağın kendine göre bir erime derecesi var. Eğer sadeyağ bir dakika fazla ateşte tutulursa aroması değişiyor. Oysa geliştirdiğimiz karışımlı ürünümüz tamamen standart ve özel teknikler ile üretiliyor. Hep aynı ısı seviyesinde eriyor, aynı seviyede tortusu alınıyor, süzdürü-

lüyor ve aynı sürelerde bekletiliyor. Karışımlı yağın püf noktası pişirme derecesi ve yapay aroma kullanılmadan elde edilen hammadde.

Ustalarımız ürünümüzden oldukça memnun ve markamıza güvenleri tam. Biz de Haktan AŞ.

Olarak onların bu güvenlerine layık olmaya ve daha iyi ürünleri onların beğenisine sunmaya devam edeceğiz. “ dedi.

Yörükbaşı sadeyağlarının bugün İstanbul’daki perakende noktalarının %90’ında var olduğunu belirten Çobanoğlu, önümüzdeki dönemde bir seferlik, tek tepside kullanılabilecek sadeyağlar üretmeyi hedeflediklerini açıkladı. Evde kullanılan sadeyağ oranını arttırmak istediklerini belirten Çobanoğlu “Ev hanımlarının evde çok daha lezzetli tatlılar yapabilmeleri için 600 gramlık Yörükbaşı sadeyağı ev hanımlarımızın beğenisine sunmayı planlıyoruz. Geliştirdiğimiz tulum peyniri ve sadeyağımız ile Anadolu’nun enfes doğal lezzetlerini sofralara taşımayı hedefliyoruz.” dedi. Yeni fabrikamızda, çok yakında yeni ürünlerimizi de beğeninize sunacağız.

HAZÄ°RAN 2017

33

| DOSYA

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İZZET TOPRAK SADEYAĞ “Şanlıurfa’mızın geleneksel değeri olan sadeyağı koruyor ve yenilikçi yaklaşımlarla bu doğal lezzetini daha çok insana sevdiriyoruz. Dünya pazarına kazandırdığımız ve milyonlarca insana sunduğumuz geleneksel doğal ürünümüzü, yeni bir yağ kültürü yaratmanın ve bunu ülkemiz adına global bir başarı ya dönüştürmenin haklı gururunu yaşıyoruz” diyen firma yetkilisi Ercan Toprak sorularımızı yanıtladı.

62

HAZİRAN 2017

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? İzzet Toprak Sadeyağ dedemiz Halil Toprak tarafından 1961 yılında Şanlıurfa’da bir aile şirketi olarak kurulmuştur. Fakat ailenin sadeyağ hayvancılığa ve süte olan tutkusu 1928’lere kadar gider. Bu tutku ve deneyimler, İzzet Toprak Sadeyağının kalitesindeki ve gelişmesindeki temeli oluşturur. Şu anda İzzet Toprak Sadeyağ kurumsal bir şirket olmanın adımlarını emin adımlarla çıkmaktadır. İzzet Toprak sadeyağ şu anda Şanlıurfa Gıdacılar Sitesinde 1200 metrekare fabrikasıyla son derece gelişmiş, frigorifik dağıtım kanallarıyla ülkemizdeki ve ülke dışındaki tüm ünlü kuruluşların yağ tedarikçisi konumundadır. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Şanlıurfa’nın Üçkuyu ve Kurdo köylerinde bahar aylarında papatya ve çiçeklerle beslenen koyunlardan alınan sütlerle elde ettiğimiz sadeyağımız ürün portföyümüzü oluşturur.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Şanlıurfa’mızın geleneksel değeri olan sadeyağı koruyor ve yenilikçi yaklaşımlarla bu doğal lezzetini daha çok insana sevdiriyoruz.

Dünya pazarına kazandırdığımız ve milyonlarca insana sunduğumuz geleneksel doğal ürünümüzü, yeni bir yağ kültürü yaratmanın ve bunu ülkemiz adına global bir başarı ya dönüştürmenin haklı gururunu yaşıyoruz.

Bugün İzzet Toprak Sadeyağ 8 ülkede yaklaşık 650 elit müşteri portföyü olan, tatlı üreticilerinin yağ tedarikçiliğini yapmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Firmamız sadeyağ fiyatında da oldukça cömert davranıyor, çünkü üretici konumunda olduğumuz için aradaki tedarikçiler yok, köylüyle direk kendimiz muhatap oluyoruz.

Bu da fiyata yansıyor.

Sadeyağ fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunun sebepleri sizce neler?

Sadeyağdaki fiyat artışı bence çok aşırı değil.

Fıstığa baktığımızda %40-50 oranında artış oluyor. Yıl içerisinde ama sadeyağdaki fiyat yılda bir kere uygulanır o da en fazla %10 gibi en azından bizim firmada böyle gelişiyor.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye artık sahip olduğu sürdürülebilir hammadde geleceğini garantiye alan projeler ve bilgi üreten ve bu proje ve bilgiler dahilinde ülkemizin geleneksel ürünlerini dünya pazarına sunma yolunda hızla ilerliyor.

Ve artık geleneksel ürünlere Made in Turkey damgasını vurarak global sahnede yer almak istiyor. Bu sayede ihracat hacmimiz oldukça artmış durumda bu durum piyasadaki dalgalanmaları lehimize pozitif yöne çevirmektedir.

HAZİRAN 2017

63

Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? İstikrarlı kalite ürün, isimize olan tutku, dürüst ve kurumsal bir işletme ve sadeyağın öncülerinden olduğumuz için.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Sektöre getirdiğimiz yenilik ve bizi ayrıcalıklı kılan en büyük etkenler en başında yağ sektöründe kurumsallaşma konusunda öncülük eden ve Avrupa standartlarına uygunluk belgesini elinde bulunduran tek firma olmamızdır.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Ürünü satan firmanın Gıda, Tarım ve Hayvan64

HAZİRAN 2017

cılık Bakanlığının zorunlu koştuğu mevzuatlara uygun üretim yapıp yapmadığına ve TSE damgasına, Ürünün kaliteli ve hilesiz olmasına, Müşterinin aldığı ürünün iade koşullarına ve sözleşmesine, Taklit ve korsan olmamasına dikkat etmesi gerekir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? İzzet Toprak adının geleceğe taşınması için, Türkiye’nin önde gelen sadeyağ üreticilerinden biri olarak, müşterilerimizin ve tedarikçilerimizin bize olan güveninden ve dürüstlük ilkemizden asla taviz vermedik. İzzet Toprak Sadeyağda dürüstlük, kalite politikasının temelini oluşturur. Ayrıca pa-

zarda kalite ve güvenin tek adresi olmak için yağ üretim zincirindeki halkaları en başından tereyağı temininden başlayarak yağ hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve lojistik gibi değer zincirinin her aşamasında analizler yapılarak müdahale gerektiren yerlerde problemin daha oluşmadan engelleyen gıda güvenliği ve İSO belgelerinin tamamına sahip olmamızdır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Üretmiş olduğumuz Şanlıurfa’mızın bu geleneksel doğal lezzetini yurtiçindeki müşterilerimize ve global pazara sunmak İzzet Toprak Sadeyağın var oluş amacını oluşturmaktadır.

HAZÄ°RAN 2017

33

| DOSYA

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MEHMET TOPRAK SADEYAĞcı sadeyagci.com G

loballeşen dünyanın etkisinde artan tüketim ile beraber, şehirleşme de artmış, kişilerin beslenme alışkanlıkları da birebir değişmiştir. Gün geçtikçe biraz daha bilinçlenmekte olan Türk halkı, beslenme faktörünün sağlık üzerine etkisini anlayarak beslenmesini doğal hayata en yakın şekle dönüştürmeye çalışmaktadır. İyi ve organik beslenmenin insan sağlığını ne denli etkilediğini bilen http://sadeyagci. com/ organik ve doğal yaşam projesi, güzel memleketimiz Şanlıurfa’da Mehmet Toprak girişimciliğinde hayata geçirilmiş olan bir projedir. Fıstık içi ve sadeyağ kategorilerinde kaliteli ve lezzetli bir şekilde ürün sağlayan sadeyagci.com, bu hizmetini de bütçenizi göz önünde bulundurarak gerçekleştiriyor.

Kurumumuz Şanlıurfa sadeyağ ve Şanlıurfa tereyağı hizmetlerimizin yanı sıra Urfa dışına 66

HAZİRAN 2017

da hizmet vermektedir. Sizlere ulaştırmakta olduğumuz sadeyagci.com, Şanlıurfa yağı ya da bilinen adı ile Şanlıurfa Sarı yağ olarak üretilmektedir.

Toprak Sade Yağ’ı bu kadar ayrı kılan özelliği ise Şanlıurfa’da yaşayan ve Şanlıurfa Meralarından beslenen, küçükbaş hayvanlar özellikle de koyunların sütü kullanılarak üretilmesidir. sadeyagci.com’un dilerseniz 1 kilogram boyutundaki küçük boy paketini alabilir, günlük ve haftalık sürelerde kullanabilirsiniz, dilerseniz de 18 kilogram ağırlığındaki teneke boyunu alabilir ve aileniz ile sevdikleriniz için 1 ay gibi bir süre kullanabilirsiniz. sadeyagci.com Yağcılığın, Sade Yağ hizmeti dışında Tereyağı satışı da bulunmaktadır. sadeyagci.com Tereyağı, piyasa da bulunan

çoğu rakibinden farklı olarak, Şanlıurfa’da yetişen özel otlar ile yaylalarda özel olarak otlatılan, inek, manda, keçi ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının sütlerinin büyük bir titizlik ve özen ile kullanılması ile üretilmektedir.

Organik tereyağı, biraz daha fazla kaloriye sahip olmasına rağmen, piyasa da bulunmakta olan tüm yağlardan daha besleyici ve daha sağlıklıdır.

Edindiği vizyon ve sahip olduğu misyon doğrultularında ilk etapta kendi memleketi ve ülkesi sonrasında da dünya çapında, kaliteli ve sağlıklı hizmet vermek isteyen, hizmetleri doğrultusunda sağlıklı bireylere ve böylece de sağlıklı nesillere ulaşmayı ilke edinen http://sadeyagci.com/ olarak bizler, sağlığınız konusunda bizlere güvendiğiniz için teşekkür eder, şükranlarımızı sunmayı bir borç biliriz.

| DOSYA

BAKLAVANIN SIRRI: MISIRLI SADEYAĞLARI

İlk çağlardan günümüze Akdeniz havzasında bilinen zeytinyağı ve Güney Mezopotamya da bilinen susam yağından farklı olarak Anadolu ve Kafkasya’da sadeyağ mutfakların en önemli ihtiyaç malzemesiydi. Mısırlı Sadeyağları baklava, tatlı çeşitleri, bisküvi ve çerez çeşitlerine lezzet katmaktadır.

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Mısırlı Sadeyağ 1960 yılında Hacı Halil Gündüz tarafından sadeyağ üretimi ile faaliyete başlamıştır. Uzun yıllar süt ürünleri üretimi ve işlenmesinde hizmet veren firma 1990 yılından itibaren Ahmet Gündüz yönetiminde işletme faaliyetlerini sürdürmektedir. Mısırlı sadeyağları ISO 9001-2000, ISO 22000-2005 ve TS EN 45012 Helal Sertifikası ve Kalite belgeleri ile kalitesini belgelendirmiş olup, standardizasyonun gerekliliklerine harfiyen uymayı toplumsal görev bilmektedir. İçeriği % 100 koyun sütünden elde edilen kremaları sadeyağına dönüştürülüp daha sonra uygun koşullarda eritilerek % 100 yağını alıp geri kalan maddelerin atılması ile elde edilen yağdır. Firmamız ürün kalitesi, doğallığı ve müşteri memnuniyeti ilkelerine bağlı bir şekilde, ürünlerini Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırmayı ilke edinmiştir. Türk Gıda Kodeksinde, Sadeyağ, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü 68

HAZİRAN 2017

uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür. Sade Yağı; Şanlıurfa Yağı, Urfa Yağı, Urfa Sade Yağı ve Şanlıurfa Sade Yağı olarak ta adlandırılmaktadır. Türkiye’nin değişik bölgelerinde üretilmiş olsalar bile Şanlıurfa bölgesinin meralarına has değişik bitkilerin küçükbaş hayvanlara verdiği gıda neticesinde sade yağma tat katmaktadır. Şanlıurfa’nın Karacadağ ve Tektek dağlarında yetişen koyunların sütleri sağılarak yoğurt haline getirilmekte daha sonra yoğurt yayıkta işlenerek sadeyağına çevrilir. Sadeyağ oluşumundan sonra sıcak su ve buharlı kazanlarda eritilerek Sıvı hale getirilmekte ve ambalajlanmak üzere sağlıklı ve hijyenik bir ortamda paketlenerek pazara sunulur. Sadeyağ; baklava, tatlı çeşitleri, bisküvi ve çerez çeşitlerine lezzet katmakta kullanılır. İlk çağlardan günümüze (özellikle margarin ve sıvı yağların ticari anlamda kullanımına kadar- ülkemizde 1960’lı yıllar) Akdeniz havzasında bilinen zeytinyağı ve güney Mezopotamya da bilinen

susam yağından farklı olarak Anadolu ve Kafkasya’da sadeyağ mutfakların en önemli ihtiyaç malzemesiydi. Yunan ve Roma uygarlıklarının daha sonra Hıristiyanlığın önemli bir ticari metası ve bol reklamlı zeytinyağına koşut olarak Anadolu, Kafkasya, Mısır ve Mezopotamya margarin çıkana kadar sadeyağlı yemekler yapıyordu.

Topkapı Sarayı Matbah-ı Amiresinde yemeklere kullanılan sadeyağ önemli bir alım maddesiydi.

Bir süt ürünü olarak sadeyağ, yoğurdun ‘yayık’ veya ‘tuluk1 adı verilen tahta ve hayvan derisinden kaplarda sadeyağının çıkarılması ve bu yağın eritilerek saflaştırılması sonucunda elde edilir. Besleyici özellikleri olan peynirden farklı olarak yoğurdun da uzun süreli olarak saklanması aslında yoksul ve göçebe halkın zorunluluklarından birisidir. Geçimini hayvancılıkla sağlayan insanlar, ihtiyaç duydukları malları satın alabilmek için hayvanlarını veya süt ürünlerini satarak geçimini sağlarlar. Ama peynirin veya sütün yanı sıra önemli bir ticari mal olan ‘sadeyağın’ da ilk çağlardan beri kullanıldığı biliniyor.

| DOSYA

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

MANCI SADEYAĞ “Yaklaşık 150 yıllık ticarethanemizde, kalitemizden asla ödün vermeyişimizin müşteri gruplarımızla uzun yıllardan beri ticaretimizin devam etmesindeki en büyük etken olduğunu düşünüyorum” diyen firma sahibi Nurettin Mancı sorularımızı yanıtladı.

70

HAZİRAN 2017

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimiz 1871 yılında büyük dedemiz Hacı Mahmut Mancı Efendi tarafından Şanlıurfa’da bulunan o dönemin önemli ticaret merkezlerinden olan Gümrük Hanında kuruldu. İlk kurulduğu dönemde kuru bakliyat, peynir, pekmez, susam, isot ve sadeyağ gibi ürünlerin satışı yapılmaktaydı. Hacı Mahmut Mancı Efendiden sonra oğlu Hacı Mehmet Mancı ondan da Hacı Mustafa Mancı uzun yıllar aynı mekânda bu ticareti idame ettiler. Halen Hacı Mahmut Mancı Efendinin dördüncü kuşak torunu olan Nurettin Mancı tarafından büyüklerinden almış olduğu miras üzere aynı dürüstlük ve ciddiyetle Urfa Sadeyağ ticareti yürütülmektedir. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Ürün portföyümüzde Urfa Sadeyağının yanı sıra üzüm pekmezi, incir pekmezi, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve nar ekşisi gibi tamamen organik olan ürünlerinde satışı yapılmaktadır.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa illerinin ünlü tatlıcıları başta olmak üzere Türkiye’nin birçok yerinden ürünlerimizin müşterileri bulunmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Malum ürünlerimizi birinci el olarak üreticiden alıp tüketiciye sunuyoruz. Bu noktada da iki tarafı da memnun edebilecek bir fiyat uygulamaya çalışıyoruz.

Sadeyağ fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunun sebepleri sizce neler? İklimsel faktörler en büyük etken çünkü yağışların az olduğu kış ve bahar aylarında koyunların otlayabilmesi için yeşil örtü yeteri kadar oluşmuyor. Haliyle üretici koyunların beslenebilmesi için yem ihtiyacı duyuyor. Yem fiyatlarının yüksek oluşu yağ fiyatlarını da doğrudan

etkiliyor. Bir diğer faktör ise hayvan varlığında görülen azalmalar olarak da söyleyebiliriz.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Ekonomide ki dalgalı gidişat tabiî ki bütün sektörlerde olduğu gibi bizim sektörde olumsuz durumlar ortaya çıkarabiliyor. Ümidimiz istikrarlı dönemlere tekrar geri dönebilmektir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Yaklaşık 150 yıllık ticarethanemizde kalitemizden asla ödün vermeyişimizin müşteri gruplarımızla uzun yıllardan beri ticaretimizin devam etmesindeki en büyük etken olduğunu düşünüyorum.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Urfa sadeyağının gerek sağlık açısından gerek lezzet açısından öneminin tüm Türkiye tarafından bilinebilmesi için gerek fuar gerek sosyal

HAZİRAN 2017

71

| DOSYA

medya gerekse sizin gibi ajanslarla çalışarak anlatmaya çalışıyoruz. Bunda da etkili olduğumuzu düşünüyorum. Ayrıca Urfa sadeyağının internet üzerinden satışını yapıyoruz.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Dikkat edilmesi gereken en önemli konu satış izni olan ve resmi kurumlarca gerekli izin ve sertifikalarının alınmış olduğu işyerlerinden ürünlerin alınması gerekiyor. Aksi takdirde piyasada Urfa sadeyağı diye ne olduğu tam belli olmayan ürünlerle karşılaşabilirler.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Önceden de bahsettiğim gibi ata mesleğimiz olan bu işte kaliteden ödün vermemiş olmamız ve onların isimleri bu konuda müşterilerimizin bize duyduğu güvenin en büyük sebebidir. Bu güveni kaybetmemek adına bizlerde onların izinden yürümeye çalışıyoruz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Vatandaşlarımızın ürünlerimize daha kolay ulaşabilmesi için değişik ambalajlarda ürünlerimizi paketleyip Türkiye’nin çeşitli noktalarında ve marketlerinde satışa sunmaya çalışacağız.

72

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

33

| DOSYA

Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ÖZKÖK ÇİFTLİĞİ SADEYAĞ “Firma politikası olarak kaliteyi her zaman ön planda tuttuk. Kaliteli ürün yapmaktan asla ödün vermedik. Dürüst ve çizgisini hiç bozmayan firmalar genel ekonomik şartlar ne olursa olsun varlıklarını sürdürmeye devam ettiler. Biz de emin adımlarla yolumuza devam ediyoruz” diyen Satış Müdürü Kadir Yetgin sorularımızı yanıtladı.

74

HAZİRAN 2017

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

1972 yılında Ankara Samanpazarı mevkiinde faaliyetine başlayan firmamız, 1989 yılından itibaren üretim ve faaliyetlerine Gimat Toptancılar Sitesinde devam etti. Son olarak 2008 yılında 5 bin metrekare alan üzerine 1500 metrekare kapalı alanda Avrupa Birliği standartlarında modern ve son teknoloji donanımlarına sahip olarak, Ankara Kahramankazan’da tereyağı ve sadeyağ üretimine devam etmektedir. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Ürün çeşitlerimizde, marketler için sütlü ürünler grubunda muhtelif gramajlarda rulo ve köy tipi tereyağları, İskenderli tuzlu tereyağının yansıra baklava ve börek üretiminde kullanılmak üzere İnek, İnek-Koyun karışımı ve Koyun Sadeyağı da bulunmaktadır.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Müşteri portföyümüzde Türkiye’nin hatırı sayı-

lır baklava ve börek imalatçıları yer almaktadır.

Yeni çıkardığımız ürün ile sadeyağın ev mutfaklarında da kullanımını arttırmayı planlıyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

En iyi kaliteyi en uygun fiyata müşterilerimize sunmayı prensip edinmişizdir.

Sadeyağ fiyatlarındaki aşırı artışı nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunun sebepleri sizce neler?

Aslında sadeyağ fiyatları normal seviyesine gelmiş bulunmakta. Daha önceden kalitesiz ürünlerin piyasada rekabeti arttırmasından dolayı fiyatlar düşük seyrediyordu. Kullanıcılar kaliteye önem verdikçe piyasada merdiven altı tabir ettiğimiz rakip üreticiler dolayısıyla ucuz fiyatlı kalitesiz ürünler azaldı. Kısacası kaliteli ürünler gerçek değerini buldu.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Firma politikası olarak kaliteyi her zaman ön planda tuttuk. Kaliteli ürün yapmaktan asla ödün vermedik. Dürüst ve çizgisini hiç bozmayan firmalar genel ekonomik şartlar ne olursa olsun varlıklarını sürdürmeye devam ettiler.

Piyasayı iyi analiz etmek, olağandışı durumlara hazırlıklı olmak ve kalite çizgisini bozmamakla Özkök Temel Gıda her yıl bir adım daha büyümeye devam etmektedir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Baştan beri vurguladığımız gibi kalite bizim firmamızda ön plandadır. Müşterilerimizin isteklerine en uygun ürünleri üretmek ve daha da önemlisi bu ürünleri sürekli üretebilmek Özkök Temel Gıda’nın tercih sebebidir. Bizim müşterilerimiz bilirler ki bizden aldıkları farklı dönemlerdeki ürünlerde kalite, reha, lezzet değişiklikleri minimal düzeydedir. Aldıkları ürünlere göre üretimlerini değiştirmek, değişken şartlara uyum sağlamak gibi sıkıntıları yaşamazlar.

Gelen üründen her zaman emindirler. Bütün bu

HAZİRAN 2017

75

| DOSYA

artı özelliklere uygun fiyata sahip olabilmeleri de bizi tercih etme sebeplerinden birisidir.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Tesisimiz Avrupa standartlarında kurulmuş Türkiye’nin en büyük tereyağı ve sadeyağ tesislerindendir. Daha önceden sektörde tek tip sadeyağ satılırken biz, İnek, İnek-Koyun Karışık ve Koyun yağı olmak üzere 3 çeşit ürünle piyasada adımızı duyurduk. Bu çeşitliliğin sebebi farklı bölgelerde farklı lezzetlerin tercih edilmesi idi. Müşterilerimizi tek tip lezzete bağlı kalmalarının önüne geçtik. Artık üreticiler ürünlerimizden herhangi birini seçerek kendi müşterilerinin damak lezzetine hitap edebiliyorlar.

76

HAZİRAN 2017

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Tüm sektörlerde olduğu gibi SADEYAĞ sektöründe de kötü niyetli kişiler bulunmakta. Bizim tavsiyemiz aldıkları ürünlerin analizlerini yaptırmaları veya üreticilerden bu analizleri istemeleridir. Ürünleri fiyat odaklı değil kalitesine göre değerlendirmeleri kendi faydalarına olacaktır.

züm ortağı olmayı yeğledik. Müşterilerimizi bir defalık değil bir ömür boyu birlikte olacağımız ortağımız olarak gördük.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Her zaman yenilikçi ve kendini geliştiren bir firma olmaya çalıştık. Ürünlerimizi ve tesisimizi geliştirmekten hiç vazgeçmedik. Müşterilerimiz için sadece bir tedarikçi olmaktan çok çö-

Bu bağlamda artık yurtdışı piyasasına da açılmayı hedefliyoruz. Geçtiğimiz günlerde ilk ihracatımızı gerçekleştirdik. Dış ticaret birimimiz yurtdışında pazar araştırmalarını sürdürüyor ve çok güzel tepkiler alıyoruz. Hedefimiz Türkiye’ den sonra dünyada kendimizi ispat etmek.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? İç piyasada kendimizi ispatladığımıza ve müşterilerimize en iyi hizmeti verdiğimize kanaat getirdik.

HAZÄ°RAN 2017

33

| TATLICI SOHBET

CEMİL BABA BAKLAVALARI “Bizim sektörün fiyat politikasının oturduğunu düşünüyoruz. Kaliteli malzemelerle hazırlanmış lezzetli bir baklava Türkiye’nin her yerinde aşağı yukarı aynı fiyata satılmaktadır. Güzel bir denge var.

Restorancılık gibi değil yani. Bir porsiyon bifteği 20 liraya da yiyebilirsiniz, 200 liraya da” diyen Firma Yöneticisi Tuncay Çardak sorularımızı yanıtladı.

78

HAZİRAN 2017

Kendinizi tanıtır mısınız?

Baklava özellikle saray mutfağının çok özel lezzetlerinden biridir. Geleneğimizde büyük bir önemi ve yeri var. Sanırım hepimizin gönlünde de. Her özel yemekte olduğu gibi, baklavada da ustalık maharetine ve halis lezzetli ürüne ihtiyacı var. Bunlarda biri eksik olduğunda hemen fark edilen bir değere sahiptir. Belki de halkımızın damak tadının en geliştiği lezzet baklavadır. 7’den 70’e kim tadarsa tatsın iyisini kötüsünü, lezzetlisini lezzetsizini, Antep usulünü pastane usulünü hemen anlar ve notunu verir. Bu konuda gerçekten halkımız çok başarılı. Bu yüzden iyi bir baklava üretmek için, marka olabilmek için bu değerler silsilesinin her noktasına ki bizler buna lezzet noktaları diyoruz, hakim olduğunuzu kanıtlamanız gerekiyor. Bu lezzet noktaların hiçbirine virgül koyup devam edemiyorsunuz. En uygun kalitedeki unu kullanmalısınız ve bu hamuru en maharetli şekilde açmalısınız, nokta. En lezzetli yağı nerede olsa bulmalı, en kaliteli fıstıklarla birlikte yufkalara serpmelisiniz, nokta. Fırın ısısı, nem dengesi, pişirme süresi noktaları gibi şerbet noktası da ayrı bir öneme sahiptir. İşte bu maharetlerle hazırlanan baklavamızı ilk ısırdığınızda çıkardığı çıtırtı, damağınıza yayılan şerbetin lezzeti, sadeyağın ve fıstığın rayihası ve incecik yufkaların muhteşem kıvamı… Tüm bunlar size o tatlı ânı yaşatmak için. Bu yüzden “Siz ne zaman tatlı bir an yaşamak isterseniz, Cemil Baba Baklavaları her an yanınızda” diyoruz.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

1959 yılında babamız ve aynı zamanda

halen işinin başında emek veren ustamız Cemil Çardak tarafından kuruldu. Bizler çocukluğumuzda işi öğrenmek için heveslenip atölyeye gittiğimizde gece yarısı yola çıkar günün ilk ışıklarına kadar baklava hamuru açan babamız ve ustalarımızı seyrederdik. O zamanlar büyük bir keyifle çalıştıklarını seyretmek bize de büyük keyif verirdi. Şimdi aynı keyifle bizim çocuklarımız şahit oluyor. Nesilden nesile aktarılan büyük bir işe dönüşmesi de ayrı bir mutluluğumuz.

Cemil Baba Baklavaları İzmir’de Karabağlar üretim ve satış yerimizle, Hatay, Buca ve Bornova satış noktalarımızla hizmet vermektedir. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Cemil Baba Baklavalarının lezzetleri birbiriyle yarışır çeşitlerle dolu. Baklavalar, şöbiyet ve kadayıflar, havuç dilimi, bülbülyuvası, şehzade, cimcik gibi birbirinden lezzetli ve çeşitli şerbetli tatlılarımız.

Baklava çeşitlerimizin içinde özellikle ayırmamız gereken çok özel bir lezzetimiz var.

Diyabetikler için hazırladığımız “Diyabetik Baklava” Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalına onaylatarak bir ilki gerçekleştirdik. Şeker hastalarının da rahatça baklava yemeleri için çok uzun yıllar araştırma yaptık ve sonunda gerçekleştirdik.

Bunun yanında özel su böreğimiz çok beğenilen lezzetler arasında. Ramazan ayına özel olarak çıkardığımız güllaç artık istek doğrultusunda neredeyse her zaman

menümüzde bulunuyor. Yaz aylarında gerçek doğal saleple ve büyük ustalıkla hazırladığımız dondurma çeşitlerimizin lezzeti de kesinlikle muhteşem. Çok yakın bir zaman önce bazı şubelerimizde künefe ikram etmeye de başladık. Özel peyniri ile 20 çeşide varan farklı lezzetlerle hazırladığımız künefelerimiz de çok sevildi. Yeni servis etmeye başladığımız bir başka lezzetimiz ise şimdilik sadece Karabağlar fabrikamızın bahçe bölümünde sunduğumuz döner çeşitlerimiz. Et dönerimizin çok özel bir lezzette olduğunu özellikle söylememiz gerekiyor.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Bulunduğumuz şehir İzmir. İzmir’i diğer şehirlerden ayıran çok önemli bir özellik vardır; İzmirliler kalitenize ve lezzetinize önce inanacaklar sonra da esnaflığınıza, dürüstlüğünüze güvenecekler. İşte o zaman gerçek bir İzmir markası haline gelebilirsiniz. Bu sebeple İzmir merkezli markalar Türkiye genelinde başarılıdır.

Zor testi geçmişlerdir. Bu, muhteşem bir özelliktir. Eğer lezzetiniz güzel ama esnaflığınız kötü ise inanın hiçbir şansınız yok. Esnaflığınız ve niyetiniz iyi olsa fakat ürününüz kötü olsa yine şansınız yok. Bu şehir böyle.

Bu şehri bu yüzden çok seviyoruz. Bu şehrin insanları halk tabiriyle “harbi”dir. Beğendiyse beğenmiştir. Sizi hiç üzmezler.

Alırlar sizi ulusal marka haline getirirler, uluslararası pazarlara açarlar sizi. Siz değişmediğiniz müddetçe onlarda değişmezler. Tutarlar sizi yani. Benim baklavacım Cemil Baba dedikten sonra, bitmiştir.

HAZİRAN 2017

79

| TATLICI SOHBET

Fakat bir de ürünlerinizi beğendiremediyseniz, kriterleri tutturamadıysanız, hiçbir şansınız yoktur. Bu sebeple lezzetlerimizi biz pazarlamayız ya da daha doğrusu pazarlayamayız. Onlar gelirler ve alırlar. İşte bu yüzden müşterimiz de yoktur, hepsi bizim misafirlerimiz ve dostlarımızdır. Çünkü biz, İzmir olarak 4 milyon nüfuslu bir aileyiz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Bizim sektörümüzün fiyat politikasının oturduğunu düşünüyoruz. Kaliteli malzemelerle hazırlanmış lezzetli bir baklava Türkiye’nin her yerinde aşağı yukarı aynı fiyat. Güzel bir denge var. Restorancılık gibi değil yani. Bir porsiyon bifteği 20 liraya da yiyebilirsiniz, 200 liraya da. Kalitesiz, ucuz bir baklava hemen her yerde 20-30 lira civarında. Kimse bunu 80 liradan satmaz, satamaz. Aynı şekilde bizim kalitemizde bir baklavayı da hiçbir yerde 30-40 liraya satmaz, satamaz. Alanlar da zaten bu farkın farkındalar.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Bu şekildeki anlık dalgalanmalardan etkilenmemek adına biz alımlarımızı ve anlaşmalarımızı uzun süreli ve yüksek hacimli yapıyoruz. Bu da bizi, dolayısıyla da lezzet müdavimlerimizi çok etkilemiyor.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavalarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Geçenlerde bir bal analizinin sonucunda “içinde bala rastlanmamıştır” ifade80

HAZİRAN 2017

siyle açıklama yapılmıştı. Bu çok ilginç bir durumdur. Kimya biliminin ne kadar ilerlediğini (!) bizlere gösteriyor. Eskiden kırmızıbibere tuğla eleyen zihniyet daha bilimsel formüllerle merdiven altlarında çalışmaya devam ediyor. Özellikle tatlandırıcılar konusu, çok riskli hale geldi.

Büyük maliyet oluşturan doğal şeker, yerini ucuz gıdalarda bu kimyasallara bırakıyor. Fıstıklarda, ceviz ve fındık tozlarında bizim bile duyunca şaşırdığımız hilelere başvuruluyor. Fakat tüm bunlar ürünün gerçek değerini düşürmek adına yapılıyor ve bu işin de müşterisi var. Satın alınırken de doğal olarak bu hileler kabul edilmiş oluyor. Değerinde satılan ürünlerin hiçbirinde eminiz ki böyle hileli katkılar olmaz.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Geçmişi hatırlarken hayaller acıları, olumsuzlukları silmekte çok maharetli. İlk bisikletten düştüğümüzdeki yaşadıklarımız şu an için tatlı bir hatıra ama o an çok acı çektiğimiz kesin. İşte o acı sıkıntı silindiği için hatıralar bazen yanıltıcı olabilir. İlk zamanlar mı daha lezzetliydik şimdi mi bilemiyoruz.

Elbette geçmiş hatıralar çok farklı ve lezzetli gibi geliyor ama şu an kullandığımız yağlar belki çok daha sağlıklı, şerbet kıvamımız teknolojinin desteğiyle hiç olmadığı kadar standart. Hamurlarımız tezgahlarımızın özelliği sebebiyle çok daha ince ve leziz kıvamda. Tüm bunlara ilave olarak ilk günkü heyecana ve aşka şuan eşsiz bir tecrübe de eklendi. Ürün ve çeşitlerimizle ilgili elbette çok şey değişti, daha doğru-

su gelişti. Ama değişmeyen birçok şey de var, tıpkı ilk gün olduğu gibi… Misafirlerimizin duyduğu memnuniyet, ustamızın şerbeti dökerken baklavadan çıkan çıtır sesleri, fıstıkların kokusu ve tabi ki “Cemil Baba Baklavaları” ismi…

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

En son ne zaman iş görüşmesi yaptığımızı net olarak hatırlamıyorum çok uzun bir süre önceydi. En yeni personelimiz sanırım 10 yıl önce işe başladı. Geçtiğimiz hafta ustalarımızdan birinin emekliliğini kutladık. İşimiz usta-çırak geleneğine bağlı ilerlemekte. Bu sebeple işe başlayan çıraklarımız zaman içinde kalfalığa ve ustalığa geçmekte, buda kurum aidiyetini getirmektedir. Biz iş yerlerimizde patron-çalışan ilişkisi ile değil usta-çırak saygınlığı ve geleneğiyle çalışıyoruz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Antep bu işin zirvesinde şüphesiz. Çok sık duyduğumuz “Antep’te yediğimiz baklavaya çok benziyor” tepkisi şüphesiz bizi mutlu ediyor. Çünkü lezzeti herkes tarafından kabul görmüş Antep baklavaları her zaman en üst kriter. İzmir’de kriterine Cemil Baba Baklavalarını koyan müdavimlerimiz de lezzet konusunda hiç yanılmıyorlar. Geçenlerde aldığımız bir cevap ilginçti; “Sizin baklavalara yakın bir tadı vardı, çok yorgundum oradan aldım…”

Biz Antep’le, diğerleri bizimle kıyaslanıyor ve bu bizi gerçekten çok mutlu ediyor.

| FİRMA

‘’ANTEP FISTIĞI’ NIN TARLADAN SİZE ULAŞAN EN DOĞAL HALİ’’:

GÜNEŞOĞLU GIDA 1992 yılında, Gaziantep’te lokal bir aile şirketi olarak kurulan Güneşoğlu Gıda, ilerleyen yıllarda faaliyet merkezi olarak bir kuruyemiş kenti olan Gaziantep’i seçmiştir. Bugün Türkiye’nin dört bir köşesindeki depo ve ofisleriyle faaliyetlerini sürdüren Güneşoğlu Gıda, yöresel gelenekleriyle örtülü geçmişi, kaliteden ödün vermeyen üretim anlayışıyla sektörün yurt içi ve yurt dışında aranan firmaları arasında önemli bir yer almıştır.

Yönetim Kurulu Başkanı Osman Güneş 82

HAZİRAN 2017

Yatırımlarını her geçen gün büyüten, iş hacmini istikrarlı bir şekilde genişleten Güneşoğlu Gıda’nın Gaziantep merkeze bağlı olarak faaliyetlerini sürdüren; İstanbul, Ankara, İzmir, Berlin, Doha, Benini, Mumbai, Londra, Lefkoşe kentlerinde temsilcilikleri bulunmaktadır. Bunun yanı sıra Gaziantep fabrikasında toplam 3000 metrekareyi aşan kapalı alanda 110’ nu aşkın deneyimli personeli ile üretimlerini gerçekleştirmektedir.

Fabrikalarında, şu an mevcut olan en gelişmiş işleme teknolojilerini kullanan Güneşoğlu gıda, dünya çapındaki müşterilerine en doğal lezzeti, en sağlıklı koşullarda ulaştırabilmek için gıda standartları ve gıda güvenliği koşullarını harfiyen yerine getirerek üretim yapmaktadır.

Dünya üzerinde 8 i aşkın ülke ile ticari faaliyetlerini sürdüren Güneşoğlu Gıda, bugün dünya çapında geniş bir pazarlama, satış ve dağıtım ağına uzanmaya devam etmektedir.

Güneşoğlu Gıda’nın dünya pazarında lider firmalar arasındaki yerini almasını hedefleyen yürüyüşünün temelinde, kaliteden hiç bir zaman taviz vermeyen, konusunda uzman ve yetişmiş personel istihdam eden, yüksek teknolojiyi AR-GE çalışmaları ile çok daha verimli kullanan yönetim anlayışı bulunmaktadır.

Güneşoğlu Gıda; ticari faaliyetlerinin yanı sıra, geleneklerine bağlılığı ve ilk lokal aile firmasının heyecanı ile hem sosyal politikalarda insana yatırım yapmaya devam etmektedir.

F ıstık toplayarak başladı serüvenimiz Serüvenimiz 1980 li yıllarda fıstık toplama ile başladı. 1992 hizmet sektörü ile devam etti Antepfıstığına hizmet yoluna 1992 yılında kurulan lokal aile şirketi devam eden firmamız günümüzde Güneşoğlu Gıda olarak devam etmektedir.

Dalından Damağınıza Ulaşan Lezzet Firmamız; tüm dünyada lezzet, enerji ve besin değerleri yönünden en kaliteli fıs-

tık olan Gaziantep fıstığını müşterilerine dalındaki tazeliği ve lezzeti ile ulaştırmayı amaç edinmiştir.

Değerlerimiz Tüketicinin en çok tercih ettiği kuruyemiş markalarının arkasında ki güç olarak, endüstirel kuruyemiş pazarında sürdürülebilir büyümeyi devam ettiren ve dünya kuruyemiş sektöründe gelecek 10 yıl içerisinde patentli marklarıyla doğrudan tüketiciye ulaşıp kendi paket kuruyemiş portföyünü oluşturma yolunda emin adımlarla yürüyoruz. ‘’Son teknoloji makina ve alanında uzman personel’’ ‘’Doğayla uyumlu bir üretim hattı’’ GÜNEŞOĞLU GIDA olarak sunduğumuz Antep fıstığının kaliteli ve hijyenik olması, fıstık üretiminde seçilen ürünlerin standartlara uygun olmasına da bağlıdır. Bu nedenle Antep fıstığı üretiminde kullandıHAZİRAN 2017

83

| FİRMA

ğımız ürünlerin TSE veya diğer ulusal ve uluslararası üretim izin belgelerine uygun fıstıkların satın alınmasına özellikle özen göstermekteyiz.

Bilindiği üzere Antep fıstığı sektöründe kullanılan ve bahsi geçen ürünler insan sağlığı ile doğrudan ilişkilidir. Bu sebeple Güneşoğlu Gıda, kalitesini kullandığı en iyi Antep fıstığı kullanımı ile belirlerler.

Kullanılan Antep fıstığı ne kadar kaliteli olursa ortaya çıkan ürün o kadar sağlıklı ve lezzetli olmaktadır. Bu anlamda kalitemiz, Antep fıstığı sektöründe ağız tadı, lezzet ve nefis görünüm olarak karşınıza çıkmaktadır.

Satın aldığımız Antep fıstığı şirketimizin kalite ve vizyonunu yansıtmaktadır. Güneşoğlu Gıda kalitesi yıllardan beri süre gelen kaliteli, sağlıklı ve vizyonsal satın alma akabinde hijyenik üretim ve sağlıklı depolama ile güçlenmiştir.

Güneşoğlu Gıda olarak tüm ürünlerimizi Gaziantep’de bulunan 3.000 M2 kapalı 84

HAZİRAN 2017

alana sahip fabrikamızda 95 üretim hattında 10 pazarlama dağıtım alanında 5 AR-GE ve yönetim alanında olmak üzere toplam 110 personel ve makina parkuru ile üretmekteyiz.

Güneşoğlu Gıda olarak emek yoğun üretim hattından teknoloji yoğun üretim hattına insana saygı ilkesinden ödün vermeden yatırım yapmış bulunmaktayız, bu bağlamda çeşitli danışmanlık firmaları ile yaptığımız ortak eğitim projeleri ile sektöre kalifiye eleman yetiştirmeye azami gayret göstermekteyiz. Ürettiğimiz Antep fıstığı ve Endüstriyel Antep fıstığı çeşitlerini ülkemizde ve KKTC, Almanya, İtalya, İngiltere, Suudi Arabistan, Bahreyn’de temsilciliklerimizle seçkin firmaların hizmetine sunmaktayız.

Gelişime inanan bir firma olarak yatırımlarımızı makina teknoloji personel eğitimi alanında arttırmaya devam etmekteyiz.

En kaliteli Antep fıstığını en son teknoloji makinelerinde hijyenik şartlarda dalında-

ki tazelikle ilk elden müşterilerimize sunmak en büyük amaçlarımız arasındadır.

Güneşoğlu Gıda olarak üretim hattımızda son teknolojiye sahip makinalar kullanırken personel eğitimi konusunda iş ortaklarımızla eğitim faaliyetlerimizi özenle takip ettiriyoruz.

Bu bağlamda makina hattımızda, Sortex Taş Ayıklama, Paletli Fırın, Toz Makinası, File Makinası, Tuzlu Kavurma Hattı, Pirinç Makinası, Fıstık Kırma Hattı ve Paketleme Hattı makinalarıyla üretim yapılmaktadır Personel eğitim alanında; İstanbul Üniversitesi, Gaziantep Üniversitesi, Kardelen Eğitim Danışmanlık, Nar Eğitim Danışmanlık ve Twomen Eğitim kurumlarıyla iş ortaklığında düzenlenen eğitim programları neticesinde personelimizin üretim kültürüne katkı sağlamayı bir kurum politikası olarak benimsedik.

TATLICI SOHBET |

HAZÄ°RAN 2017

59

| RÖPORTAJ

BAĞ PASTANELERİ “Günümüzde, büyüme stratejilerinde misafirleri ile doğrudan iletişim halinde olan kurumların, geri dönüşlerini baz alarak, pasta ve tatlıdan oluşan menülerinin yanında ara sıcak ve ana yemek de sunmaya başladık. Tüketicilerin alışkanlık beslediği, tadına ve kalitesine güvendikleri pastanelerde daha fazla zaman geçirmek ve farklı tatları da görmek istiyorlar” diyen Marka Yetkilisi Aydın Ildız sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

BAĞ Pastaneleri (BAĞ GIDA MAD.SAN. Ve TİC. A.Ş. bünyesinde ) 1961 yılında Bağlarbaşı / İstanbul ‘da Yusuf ILDIZ ( Rahmetli Babamız) tarafından kurulan ve modern tesislerinde günlük olarak üretilen ürünlerini, Anadolu Yakasında bulunan 14 şubesi ile İstanbul’luların hizmetine sunan ve Franchise veren bir markadır.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

1961 yılında ilk kez Bağlarbaşı’nda Yusuf Ildız’ın açtığı Pastane ile İstanbul’luların karşısına çıkan ve bu tarihten itibaren yenilikleri kendisine Misyon edinen, 70 ‘li yıllara gelindiğinde Pastane ile Cafe konseptini bir araya getiren öncülerden olmuştur.

Sektörde her zaman yeniliklerin takip ve

88

HAZİRAN 2017

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Modern Tesislerimizde üretilen ve tüm İstanbul’luların damak tadına hitap eden BAĞ Pastaneleri, Yaş Pasta, Kişiye özel Butik Pasta, Şerbetli Tatlı, Special ve Klasik Kuru Pasta çeşitleri, ile Hamur işlerinden Böreğe, Sütlü Tatlı‘ dan, Çikolata ve Şekerlemeye kadar yaklaşık 816 çeşit ürün yelpazesine sahiptir

kes gerek kalite ve lezzeti, gerekse görseli ile damak tadını bilen, Kamu ve özel kurum çalışanları, Banka ve Hastane çalışanları, Öğrenciler, Şubelerimizin bölgesinde bulunan çevre sakinleri, bizim müşterimizdir. Öyle ki; yaptırdığımız araştırma sonuçlarına göre % 83 üstünde sadakatli bir misafir kitlesine sahip olduğumuzun altını çizmek isterim. (Dünya Genelinde %70 başarı olarak) Bunun yanında öncelikle Anadolu yakası, İstanbul ve çevre illerde bulunan kurumsal firmalar ile sınırları aşan bir ticaretle Kuveyt‘e ihracat yapmaktayız. Başka Ülkelere de sonbaharda ürün satmaya başlayacağız.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler? Öncelikle şunu belirtmek isterim ki, BAĞ Kalitesini ve lezzetini tatmak isteyen her-

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Sektörde Lezzet ve Kalite anlamında benzer firmalardan eksiğimiz olmadığı gibi

sunucusu olan Firmamız 90’lı yıllarda soğuk sandviç çeşitlerini tüketicilerin beğenisine sunmuş ve bu sektörün gelişmesine öncü olmuştur.

özellikle Çikolatada 1. Sınıf Barry Callebaut Belçika çikolatasını kullanmamıza rağmen fiyat politikamız ülkemizin içinde bulunduğu durumları da değerlendirerek yılın 2 nci 3 ncü aylarında maliyet analizi yaparak minimum seviyede ve müşterilerimizi üzmeyecek bir şekilde geçiş yapıyoruz. Fiyat Politikamız için daha önce bir firmaya yaptırdığımız araştırmada diğer firmalara karşı yüzde üzerinden değerlendirdiğimizde, Kalite ve lezzet bakımından % 85-90 - fiyatta ise % 25 seviyelerinde benzer firmaların fiyatlarının altında kaldığımızı da gururla belirtmek isterim.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Üretimin temelini oluşturan hammadde maliyetlerinin artması her sektörde olduğu gibi bizleri de etkilemektedir. Ancak kullandığımız araç, gereç ve teçhizatın düzenli bakımlarını yaparak gider kalemlerini minimum seviyede tutuyoruz.

Alınan her bir hammaddenin depoya giri-

şinden, üretime verilmesi ve ürün olarak çıkıncaya kadar tam bir kontrol ile stok seviyesini asgari seviyelerde tutarak, hem stok maliyetlerinden zarar görmüyor ve hem de taze hammadde kullanarak kaliteli ürün üretiyoruz. Bunun yanında sürekli kullandığımız üretim için olmazsa olmazlarından un, yağ, şeker, Kuruyemiş ve işlenmemiş çikolata gibi ana kalem malzemelerinde ise bağlantılarını yaparak yüksek miktarda alımla fiyatlarını düşük tutarak gelecek olan hammadde zamlarından minimum seviyede etkilenmiş oluyoruz. Böylelikle hammadde fiyatlarına gelen artışa rağmen müşterilerimize yılda bir sefer yaptığımız fiyat artışı dışında bir artış ön görmüyoruz.

Bu gün, güzel ve kaliteli bir TATLI (lokum, baklava vs) yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Eğer gerçekten güzel ve kaliteli bir ürün yemek istiyorsanız, öncelikle fiyatına de-

ğil bu ürünü yapan firmanın Marka değerinin olup olmadığına, sonrasında ise Marka değerinin ürüne yansıyıp yansımadığına bakarak hak ettiği değeri verecek kadar bir para ayırmalıyız. Zaten kaliteli hammadde ile üretim yapan birçok firma fiyatları da birbirine yakındır. Ucuz olan gıdadan korkun...

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza tatlı satılıyor. Bu tatlılarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Söz konusu gıda ise dikkat edilmesi gerekenlerin en başında İnsan sağlığı gelmektedir ki, bizlerin ürettikleri de insanların tüketimi içindir. Tatlının ucuz satılmasının tek sebebi yasal olmayan sahte hammadde kullanmaktan geçer. Kimse bize ucuza mal ediyorum demesin, günümüzde piyasa fiyatlarına her yerden kolaylıkla ulaşılabiliyor, hal böyleyken Tereyağı yerine margarin, Fıstık yerine öğütülmüş bezelye kullanır, sütün yarısına kadar da su koyarsanız, ucuza mal edersiniz. Ancak HAZİRAN 2017

89

| RÖPORTAJ

bu üretim şekli insanlıkla bağdaşmayan merdiven altı dediğimiz yerlerde yapılan, insan sağlığına hiçe sayan ve marka olmayı bırakın, firmasının da sorgulanması gereken kişilerin yaptığı üretimlerdir. Halkımızı bu tür yerlerden alışveriş yapmamalarını, ucuz bir ürün alırken mutlaka sorgulamalarını tavsiye ediyorum.

dürüst olan insanlarla yapmıyoruz tabiki, onların eğitim düzeyleri yüksek, yetiştikleri ustaların kim olduğu ile sertifikalı olmasına dikkat ediyoruz. Ustalık ve kalfalık belgesi olmayanların, ilgili okullara müracaatlarını sağlayarak ustalık ve kalfalık belgesini almalarını, bu sayede kendilerini geliştirmelerini de sağlamış oluyoruz.

nün rengine bakarak mümkünse bir dilim isteyerek kokusuna baksınlar, çünkü koklamak, tatmanın yarısıdır, Eğer mis gibi bir tereyağı, fıstık, ceviz vs. kokusunu alıyorlarsa bu iş tamamdır. Unutmadan dibinde çok fazla şerbet var ise o zaman baklavaya değil, şerbete para veriyorlardır. Bunu da unutmasınlar...

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? İnsanlar değişti, yeme alışkanlıkları değişti, insanlar evlerinde kahvaltı ve akşam yemeklerini yemez oldular, bizim zamanımızda baba masaya oturmadan kimse yemeğe başlamaz ve masaya kimse geç kalmazdı. Şimdi bırakın aynı masada yemeyi, aynı evde yaşayan insanların bile yemek ihtiyaçlarını dışarda giderdiklerini, evlerini sadece bir otel gibi kullanarak yaşadıklarını görüyoruz. Bunun bizim gibi sektörlere faydası olduğu bir gerçektir.

Son yıllarda, sadece Pasta satarak para kazanıldığı dönemden, kahvaltı ve akşam yemeğini, teknolojiden de faydalanarak, oturduğumuz yerden sipariş verdiğimiz bir döneme geçiş olmuştur. Bunun tek negatif yönü ise aile bağlarının kopması ile teknolojiyi cebinde taşıyarak sanal bir hayat yaşayan nesiller yetişmesidir.

Bu vasıfları taşımayan kişilerin ne kendisine, nede toplumumuza faydalı olacağını düşünmüyoruz. İşinin ehli ustaları özenle seçerek onlara amaçlarımızı ve hedeflerimizi anlatarak yön veriyor, işine sevgisini katmalarını tavsiye ediyoruz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Yakın zamanda sektörde yenilikler yapacağız. (Ürün Geliştirme) Bunları şimdi anlatmak yerine hayata geçirdikçe sizlerle paylaşmak istediğimizi şimdiden açıkça söyleyebilirim.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? İnsan önce dürüst, çalışkan ve disiplinli olmalı. Biz seçimlerimizi yaparken çalışanlarımızın önce dürüst bir insan, sonra güvenilir ve usta olmasını istiyoruz. Bu kadar Kaliteli ve Güzel ürünleri sadece 90

HAZİRAN 2017

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Daha önce bahsettiğim araştırma şirketinin yine sonuçlarına göre bilimsel olarak söylemek istiyorum ki, bunlar hepsi belgelidir. Öncelikle Ürünlerin Kalite ve Lezzeti, Şubelerimizin Dizaynı, Güvenilir Olması, Hizmet Kalitesi, Çalışanlarının Kaliteli Güler yüzlü Olması, Rahat, Sıcak ve Nezih bir Ortam ile kendilerini evinde gibi hissetmeleri, müşterilerimizin bulundukları Mevkie yakın olması, temiz olması gibi daha saymakla sayfalara sığmayacak birçok neden den dolayı bizleri tercih etmelidir.

Müşterileriniz tatlı alırken nelere dikkat etmeleri gerekir?

Tatlı dediğimiz zaman aklımıza ilk önce gelen ve insanların çok fazla tükettiği baklava gelir. Bu sebeple öncelikle ürü-

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz başka şeyler varsa lütfen ekleyin?

Pastacılık, Sütlü Tatlı ve Şerbetli Tatlı ürünlerinde ülkemizde yakın bir zamanda tüm tüketiciler ve üreticiler göz doyuran, tabakta kalacak miktara sahip çeşitlerden kaçınmalı ve gelişmiş ülkelerdeki gibi lezzeti, kalitesi ve içeriği doğru olan keyif’ le yenilecek ürünler üretmeli ve müşteriler de bu ürünleri tüketmelidir. Bu Ekonomi ve İnsanlık için şarttır ve israf günahtır.

Tüm samimiyetimle bunu belirtmek istiyorum, artık İsrafı durdurmalıyız... !

Ayrıca Tatlı Dünyası Dergisinde yaptıklarımızı anlatma imkânı sunduğunuzdan dolayı tüm çalışanlarımız adına sizlere teşekkür eder, bu Kalite ve Lezzette emeği geçen tüm çalışanlarımıza şükranlarımı sunarım.

TATLICI SOHBET |

HAZÄ°RAN 2017

59

| GURME

Kültür ve yemek ilişkileri Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Kültürün grafiksel Yapısı.

Yukarıda görüldüğü gibi kültürü etkileyen önemli öğeler belirtilmiş ve yemek kültürün % 70 ‘ini etkilemektedir. Yemeği değerlendirmede kullandığımız en önemli özellikler ise, 1-gelenekler ve görenekler ile 2-Bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olmasıdır.

Kültür

, “tarihin derinliklerinden süzülüp gelen; zamanın ve ihtiyaçların doğurduğu, şuurlu tercihlerle, manalı ve zengin bir sentez oluşturan; sistemli ve sistemsiz şekilde nesilden nesile aktarılan; bu suretle her insanda mensubiyet duygusu, kimlik şuuru kazanılmasına yol açan; çevreyi ve şartları değiştirme gücü veren; nesillerin yaşadıkları zamana ve geleceğe bakışları sırasında geçmişe ait atıf düşüncesi geliştiren; inanışların, kabullenişlerin, yaşama şekillerinin bütününe kültür denir.” Sayın Sadık Kemal Tural bu şekilde aktarmakla birlikte, yüzlerce tanımı vardır. Çünkü insan evrim geçirirken de yemeği ve ona bağlı maddi ve manevi değerler gelişmektedir.

92

HAZİRAN 2017

Bir başka deyişle “bir toplumun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününe kültür denir.”

Kültür gelişim sürecinde önce sözlü kültür doğmuş daha sonra yazılı kültür oluşmuştur. Bugün yazılı kültür ile beraber sözlü kültür de devinim ve gelişimine devam etmektedir. Sözlü kültür de, yazar yoktur, anonimdir. Doğaldır, metinsizdir, ezbere dayalıdır, çeşitlenebilir, sürekli akış dolaşım ve dolayısı ile değişim içindedir. Bu kültür de çözümleme ve inceleme yoktur. Yazılı kültür, yazılıdır, metne bağlıdır, okuru değişebilse bile metin değişmez, üreten yalnızdır, anlatı-

ya istenilen sıklıkta dönülebilir, çözümleme ve inceleme yapılabilir. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişmemişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz.

Yukarıda gördüğümüz kültürün en büyük öğesi de yiyecek ve içecek kültürüdür. Bu öğe toplamın % 70 ‘ini oluştururken de onsuz bir kültürü düşünmek mümkün değildir. Toplumsal öğelerimizin temel taşını bir başka kültürün yiyecek ve içeceği ile karşılaştırma yapamayız. Bizi diğer toplumdan farklı kılan onun farklılıklarıdır.

Yeme içme adetlerimiz, yediğimiz gıdaların ta-

rihine, dinimize, coğrafi özellikleri, pişirme teknikleri vs. Ye bir göz atarsak yemeğin tarifi şu şekilde oluşmaktadır.

Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. Gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmamız gerekmektedir. Genelde yaşamımızı devam ettirmek için bir ihtiyaçtan öte bir şey, kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir.olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir.

Yemek ; Bir toplumun 1. Kendi gelenekleri çerçevesinde, 2. Bulunduğu bölgedeki malzemelerden, 3. Elindeki kap kacak ve yakacak ile, 4. Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak , 5. Yaşamını devam ettirmek için, 6. Beş duyumuza hitap için, 7. Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için, 8. Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak, 9. Elimizde bulunan gerekli gıdaların, 10. Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

Genelde Türk mutfağı kuşaktan kuşağa, görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan Mehmet Kamil Efendinin yazdığı “melceü’t tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Mutfağımızın temeli Osmanlının etkilendiği

“ sufizm “ temellidir. Burada esas “sadelik” ‘tir.

Bizi diğerlerinden asıl farkımızı oluşturan da, bir konsept içinde varlığının bugünlere kadar gelmesidir. Buda bin yıllık bir yaşam demektir.

Evrensel bir yapı içinde kültürün önemli iki değeri vardır. a- Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememişlik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülmez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız.

Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız. b- Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

Yukarıda anlattığım gibi kompleks bir yapıdan basite indirgeyerek anlamaya çalıştığımızda görüyoruz ki; bizi diğer uluslardan farklı kılan gelenek ve göreneklerimizle bizim kültürel ol-

gularımızdır. Böylece gelişen ve ticari boyutları büyüdükçe diğer toplumlarda varlığımızın ve devamının ancak kültürel olgular içinde yiyecek ve içecek kültürümüze sahip çıkarak, diğer insanlara da bu farklılığı anlatmamız gerekmektedir. Bugün baklava tüm Akdeniz havzasındaki ülkelerde yapıla gelmektedir. İçlerinde en güzeli kendi ulusunun veya kısaca kültürü içinde kendisinin yaptığıdır. Fakat dünya pazarında ise tümünün tadına bakınca Türk baklavasının farkı bariz olarak çıkmaktadır. Yufkasının inceliğinden, Anadolu’nun yaylalarından toplanan yağın, buğdaylarının ve işleme teknikleriyle ortaya çıkan baklava bir sanat eseridir. Diğer uluslarda aynı reçeteyle yapabilmekte fakat baklavayı oluşturan hammaddeler ve işleyen ustaları Anadolu’dan değillerdir. Olsa bile havası ve suyu farklıdır.

O lezzet olmayacaktır. Her ulus kendine has bir lezzet sahip olurken kültürel öğelerini de oluşturduğundan her ulus aynı olamayacağından benim baklavamı da kimse yapamayacağından, ben kendi ürünüme sahip çıkarak, orijinal tarifini değiştirmeden nesillerce devam ettirmem gerekmektedir. Şimdileri ise, artık dünyaya açılma zamanımız gelmektedir. Dünya turizmine eklenen gastronomi düzenlenmede Türkiye de bir hedef haline getirilmektedir. Bizler ise tariflerimizden ödün vermeden, bedelini alarak bu lezzetleri dünyaya tanıtmamız gerekmektedir. Ucuzcu değil mutfağımızın nitelik ve niceliğini her yaptığımız yemek ile dünyanın diğer insanlarına yılmadan ve en güzel şekilde anlatmalıyız. Böylece yarınlara yatırım yapmış olarak geleceği daha parlak ve itibarlı bir Türkiye yaratmaya başlayabiliriz.

Bireysel değil birlikte en güzelleri oluşur. Birlikte nicelerine inşallah.

HAZİRAN 2017

93

| KÜLTÜR

! A. Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SAKLI TARİH YEDİ KULE

Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizilmiş yedi adet kuleden alır ismini Yedikule. Güzel bir kadının boynundaki kolyeye dizili yedi adet inciye benzer kuleler, surlar üzerinde… İstanbul’un fethinden önce surların üzerindeki beş kule sebebiyle Bizanslılar, semte beş kule anlamına gelen “Penta Prikyor” adını vermişlerdi. Fatih Sultan Mehmet Han’ın inşa ettirdiği iki ilave kule ile kule sayısı yediye ulaşmış ve semtin ismi de Yedikule’ye dönüşmüş. Eski bir Rum semti olan Yedikule, Marmara Denizi kıyısında, Kocamustafapaşa ve Kazlıçeşme semtleri arasında yer alır. Önceki sayılarımızda olduğu gibi bu sayımızda da Ahırkapı’yı İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.

94

HAZİRAN 2017

Tarih

boyunca önemli bir yerleşim yeri olan İstanbul, büyüleyici görünüş ve imajı ile şehrin simgesi haline gelen suriçi semtlerinden “Yedikule hisarları” açıkhava müzelerinden birisidir… Adından da anlaşılacağı gibi surların üzerine dizilmiş yedi adet kuleden alır ismini. Bizans döneminde surların üzerindeki beş kule sebebiyle semte beş kule anlamına gelen “Pentan Prikyor” adı verilmiştir. İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed Han’ın inşa ettirdiği iki ilave kule ile “Yedikule” ye dönmüştür. Geniş bir alana yayılan semtin Samatya’dan başlayan bölümü semti tam ortadan bölen İmrahor İlyas Bey Caddesi ile Yedi Kule surlarında yer alan kapıya kadar gidiyor. Roma döneminde Şehrin en büyük caddesi olan “Mesee”ye giden “Trimphalis” caddesi Seferden dönen imparatorların

şehre törenler ile ihtişam içinde girdiği tarihi caddedir. Bizans döneminde beşkule’nin inşasına 1000 senesinde Bizans imparatorlarından “Zinan” tarafından başlatılmış, ancak kule 1185 senesinde tamamlanabilmiştir.

Yedikule aslında zindan oluşturmak amacıyla değil Bizans’a misafir gelen Kralları ve yabancı saray mensuplarım ihtişamlı bir şekilde karşılamak için yapılmıştır. İmparator I.Theodosis’un (390) bir zafer takı olarak yapılan ünlü “Altın Kapı” (Porta Aurea) II.Theodosis tarafından valisi Anthemusa şehir surlanyla birleştirilmiştir. Yedikule Osmanlı İmparatorluğu’nda hem devlet hapishanesi hem de Fatih döneminden başlayarak Hazine-i Hümayun olarak görev yapacaktır. Yedikule, İmparatorluğun ilk hazinesidir. Fetihten 4 yıl sonra Fatih Sultan Mehmed tarafından ilave ettirilen iki kule ile surlar birleştirilerek

beş köşeli yıldız şeklinde bir iç kale (garnizon) meydana gelmiştir. Böylece Bizans ve Osmanlı çağı yapıları bütünleşmiştir.

O dönemde Hisardaki garnizonda bir kale muhafızı, altı subay, elli asker ve bunlara ait ev, barınak depolar bulunmakta idi. Avluda ki küçük mescit 1887 yılına kadar ayakta kalmayı başarmıştır. Yedikule Hisarları burada hapsedilen esirlerden dolayı ayrıca Yedikule Zindanları olarak bilinmektedir.

Yediku1e Zindanları tam manasıyla bir ölüm ve facia sahasıdır. Burası üç buçuk asırlık zaman içersinde tüyler ürpertici bir işkence ve ölüm mahşeri haline gelmiştir. Fatih, İstanbul’a girer girmez katledilmesi gerekenleri derhal toplatılarak bu beş kuleye hapsedilmesini emretmiş ve birkaç gün sonra esirler katledilmiştir. Yedikule zindanları, efsanelerden biride Osmanlı İmparatorluğunun son

HAZİRAN 2017

95

| KÜLTÜR

Efsaneye göre: “Zindanlara hapsedilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı. Fakat ne zindan görevlileri ne de diğer komutan bu adamın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner, casus olduğunu sanıyorlardı ve bu yüzden ona türlü işkenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umulmadık hızla eriyip gitti. Pagan orada işkence gören insanların ruhlarının Mesih gelene kadar zindanların içine duvarlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için serbest kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

yılarına ait ve günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir efsanedir.

Bu efsaneye göre: “Zindanlara hapsedilen önemli esirler arasında bir pagan bulunmaktaydı. Fakat ne zindan görevlileri ne de diğer komutan bu adamın bir pagan (Çok tanrılı dinden olan) olduğunu bilmiyorlardı. Onu Avrupalı diplomat, misyoner,casus olduğunu sanıyorlardı ve bu yüzden ona türlü işkenceler yaptılar. Sonunda pagan bu işkencelere fazla dayanamadı. Ölürken anlaşılmaz bir lisanla antik Latinceye benzer kelimeler 96

HAZİRAN 2017

kullanarak dua tarzı sözler söyledi ve paganın cesedi umulmadık hızla eriyip gitti. Pagan orada işkence gören insanların ruhlarının Mesih gelene kadar zindanların içine duvarlara hapsolmasını, Mesih geldiği gün bütün ruhların hesap sormak için serbest kalmasını dilemişti. O yüzden Yedi Kule Zindanları’nda bazen çığlıklar ve hatta Latinceye benzer bir lisanda söylenen sözler duyulur!!!.

Bu zindanlarda “Osmanlı’nın 16. Padişahı olan Genç Osman’ın (II.Osman) kısacık ömründe birçok hazin ve şanssız olaylar mey-

dana gelmiştir.O dönemde ki tehlikeli düşünceleri Genç Osman’ın zorba bir entrikayla alaşağı edilmesini sağladı.Yenilik istemeyen cahil halk yeniçerilerle birlikte ayaklanıp sarayda genç Osman’la birlikte askerlerinin kellesini istemiş. Yeni Sadrazam Davut Paşa’da Genç Osman’ın tutuklayıp, yolda Genç Osman’ı çeşitli hakaretler ve eziyetlerle Yedi Kule Zindanlarına getirmiş ve el ayak çekildikten sonra bizzat Sadrazam Davutpaşa ve emrinde ki cellatlar tarafından katledilmiştir.

Cebeci Başı Mustafa Ağa bir kulağını kesip

Şehzade Mehmed’in nesine götürmüştür. Bir rivayete göre Genç Osman katledilirken yan odada Kösem Sultanın beklediği söylenir.

Genç Osman’ı katleden Sadrazam Davut Paşa’nın sonu da bir yıl sonra bu kulede kafası kesilerek olmuştur.”

Yedikule zindanlannda katledilen Fatih’in meşhur Sadrazamı Halil Paşadır. “İstanbul’un Fethi sırasında cereyan eden muharebelerde Sadrazam Halil Paşa’nın gizlice Rumlarla muharebe ettiğini haber alan Fatih, yaptığı araştırmalar sonucunda Sadrazam Halil Paşayı derhal Beş Kuleye hapsedip daha sonra kafası kesilerek orada ki kuyuya atılmıştır. Ha1il Paşa’nın katlinden sonra Yedi Kule zindanları genel bir hapishaneye dönüşmüştür.

Muhtelif dönemlerde çeşitli önemli şahsiyetlerin hayatlan hep burada sona ermiştir.

Yedikule’de eceliyle ölen tek kişi ise Eflak Prensi Kostantin Brankovano’dur. İstanbul’a gelen bazı elçiler siyasi sebepler yüzünden burada hapsedilmişlerdir. Yedikule L Meşrutiyet döneminde yeniden hapishaneye dönüştürülmüş. Birçok ünlü kabadayı Yedikule zindanlarında hapis hayatı yaşamıştır.

Meşhur “Haber uçtu devlete de, beş yıl yattım hapiste, yedi düvel zindanından beterdir Yedikule” türküsü Yedikule zindanlarının ne bela yer olduğunu anlatır.

Altın Kapı: 413-429 tarihleri arasında II. Theodosios tarafından inşa edilen kara surları üzerinde bulunan surlarla birlikte yapılmış “Altın Kapı”, Bizans döneminin ana tören kaprsıdır. Adıru altın yaldız kaplamalı kapı kanatlarından alan üçlü girişi Marmara adası (Prokonnessos) mermerleriyle kaplı iki pilonu ile zafer takını hatırlatan Altın Kapı’nın 15.50 x 8.50 metre boyutlarında ki orta girişi sadece imparatorlar tarafından Kullanılırdı. Kapının üstünde altın kaplama bronz harflerle “Kapıyı altm olarak yaptıran, altın bir devir yarattı” yazısı bulunurdu. Trakya yönünden gelen “Via Egnatia” denen şehirler arası yol bu kapının önüne ulaşrrdı.

Kapıyı geçtikten sonra şehir içinde “Mese” adını alan yol Ayasofya meydanına kadar uzanırdı. Halkm kullanımı için de daha kuzeyde bir kapı açılmıştır.

Mermer Kule: Yedikule bölgesinde kara ve deniz surlarının buluştuğu noktada bulunan bu kulenin temelleri eskiden deniz içinde idi.

Kıyı şeridinin toprakla doldurulması sonucunda günümüzde denizden içeride kalmıştır. Kule deniz surlarını orijinal parçası değildir. Kesin yapım tarihide bilinmemektedir.

Ancak üzerinde bulunan “Paleologos”” ve “Kantakuzenos” ailelerine ait monoğramlar kulenin (1300’lü yıllar) 14 yüz yıl sonlarında yapıldığı fikrini güçlendirmektedir. Bu kulenin mermerleri Marmara adasından getirilmiştir.

Yedi Kule Hisarı: Fatih devrinde hazinin korunması için yaptırılan hisar, uzun süre bu işlevini sürdürdü. Hisarda saklanan hazinenin III. Murat zamanında saraya alınması ile Yedi Kule Hisarı zindan olarak kullanılamaya başlamıştır. 1831 de Topkapı Sarayı önünde bulunan aslan hanelerindeki aslanlar buraya getirildi, halka teşhir için açıldı.

Aya Konstantinos ve Helene (Karamanhlar) Kilisesi: İmparator I. Konstantin ve annesi Helana adına yapılan kiliseyi İstanbul’un fethinden sonra Karaman’dan getirilerek bu bölgeye yerleştirilen Rumlar yeniden inşa etmişlerdir. Türkçenin Yunanca alfabe ile yazılıp okunduğu Karamanca diyalektinin kullanılan Karamanlı Rumların ibadethane olması nedeniyle “Karamanlı Kilisesi” diyede anılır.Üzerindeki kitabelere

HAZİRAN 2017

97

| KÜLTÜR

göre Kilise 1805 de yapılmış en son 1963 de onarılmıştır. Ayios Studios Manastırı (İmrahor Cami): Doğu konsülü Studios tarafından 5. yüz yılda da kilise ile birlikte kurulan manastırın keşişleri uyumadan gece gündüz nöbetleşe ayin yaptıkları için uykusuzlar olarak bilinirler. İstanbul’un ayakta duran en eski dini yapısı olan kilise asıl ününü 8.

Yüz yılda sonra aziz ilan edilen Theodoros Studios’un baş keşişliği döneminde kazandı. Burada üretilen el yazmaları, ikonalar ve minyatürlerle ünlüdür. Nanastır halkının ikonalaşmaya karşı mücadelesi kilise tarihinde önemli yer tutar. Bizans İmparatorlarının 29 Ağustos’ta Altın Kapıdan geçip burayı ziyaret etmeleri gelenekleşmiştir. 15. yüz yılda fetihten sonra İmrahor Cami adını aldı. Osmanlı döneminde şehrin en büyük camiierinden biri 98

HAZİRAN 2017

olan İmrahor Cami ünlü hattatlar yetiştiren bir merkez olmuştur. Kilise binası olarak erken Hıristiyanlık bazilikalarının Helenistik tipinin örneğidir. Yapının mermer işçiliği, sütun başlıkları, pencere kemerleri silmeler ve kornişler çok önemlidir. Bunlar 5. yüz yılda da taş işçiliğini güzel örnekleridir. Eski kaynaklarda ihtişamı anlatılan duvarları ve apsis yarım kubbesini süsleyen mozaiklerden bugün eser kalmamıştır. Latin istilasında harap olan kiliseyi 1293 de İmparatorun kardeşi Konstantinos Paleologos tamir ettirmiştir. Taş döşeme süslemeleri bu dönemden kalmadır.

Kanlı Kuyu: Bizans ve Osmanlı döneminde idama mahkum olan suçluların kesilen kafaları o dönemde denize ulaşan dipten güney ve batı yönünde iki tüneli olan bu tarihi

kuyu ve kuyunun arkasında bulunan işkence tahtasında görülen delikler Balkan harbi ve İstanbul’un işqali sırasında yedikule ye yerleşen yabancı askerlerden kalma kurşun delikleridir.

Surların hemen dibindeki bostanlarda çeşitli sebzeler ve meyveler yetiştiriliyordu ve hatta girişinde minik bir manav bile vardı.

Bostanların her biri ayrı ayrı kişilere ait.

Bazılarında küçük derme çatma kulübeler, sebzelerin yıkandığı küçük havuzlar vardı.

Ayrıca büyük bir bostan kuyusu mevcuttu.

Bostanlarda, kıvırcık, pazı, ıspanak, asma kabağı, patlıcan, roka, fasulye, domates, badem (salatalık) yetiştiriliyordu. Benim çocukluğumda en meşhur sebze “yedi kule maruluydu”.

HAZÄ°RAN 2017

49

| SANAT

µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

5000 YILLIK EL SANATI

Telkari

İncecik, dantelvari işlemecilik sanatı olan telkarinin tarihi geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır. Arkeolojik kazılardan elde edilen bulgulara göre, Mezapotamya’da M.Ö 3000 yılından beri, Anadolu’da ise M.Ö 2500 yılılndan beri kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Kısaca gümüş tel işleme sanatı anlamına gelen “telkari”, ince tel haline dökülen gümüşün bükülmesiyle oluşturulan küçük motiflerin bir araya getirilmesi olarak tanınır. Tümüyle el işçiliğine dayalı bir sanattır. Telkari sanatı ile yaygın olarak tütün kutusu, sigara ağızlıkları, aynalar, tepsiler, kemerler, küpeler, kolyeler, düğmeler ve yüzükler yapılabiliyor.

100

HAZİRAN 2017

Tel ile yaptıdığı için telkari edını alan bu sanata aynı zamanda “vav işi” de deniliyor. Bu isim Osmanlıca vav harfinin uygulamada, motif olarak sıkça kullahılmasından geliyor. Ayrıca bu sanata “çift işi” diyenler de var. Bu ad, işin yapımı sırasında parçaların teker teker bir araya getirilmesinde kullanılan cımbız benzeri aletten geliyor. Ama sanatkarlar arasında en çok “telkari” ve “çift” isimleri kullanılıyor.

Geçmişi 5 bin yıl öncesine kadar dayanan altının gizemli yolculuğu, kuyum ustalarının hünerli ellerinde şekil bulan el sanatlarıyla hayat buluyor. Bu kuyumculuk sanatlarından biri de Telkari.

Deyim yerindeyse saç teli inceliğindeki altın ve gümüş tellerle yapılan el dokumasına telkari sanatı deniyor. Ustaların ellerinde şekilden şekile giren takılar, insanı adeta 1001 gece masalarına alıp götürür.

Telkari tekniğinin işlendiği ürünlerde göze çarpan sanat inceliği, insanı tarihin karanlıklarından günümüze bir sanat yolculuğuna çıkarıyor. Sanat işlemeciliğinde tel, ne kadar ince olursa takının değeri de o kadar artar. İncecik, dantelvari işlemecilik sanatı olan telkarinin tarihi geçmişi de oldukça eskiye dayanıyor. Melleart’ın bilimsel araştırmalarının bulguları referans alınarak geliştirilen tezlere göre, maden sanatının ilk adresi Anadolu’dur.

8000 yıldan uzun bir tarihe sahip olan Çatalhöyük’te yapılan arkeolojik kazılarda çıkarılan bakır ve kurşundan yapılmış süs eşyaları da bu tezi kuvvetlendirmektedir. Geleneksel Türk maden sanatına ait altın, gümüş, bakır, pirinç ve tunç objeler Selçuklu ve Osmanlı ustaların eserleridir. Malzeme olarak daha ziyade altın ve gümüşün kullanıldığı kuyum sanatı, Türk maden işçiliğinde ayrıcalıklı bir yere sahiptir.

Telkaride, sanatkar, işinde kullanacağı her türlü malzemeyi kendisi yapar.

Kullanılacak teller atölyede günler öncesinde işin erbabı olan usta tarafından istenilen ölçüde hazırlanır. Ocakta pota içinde eritilen gümüş, çubuk haline getirilmek için kalıba dökülür. Yapılacak işin şekline göre çubuk döküm, üzerinde genişten dara doğru delikleri olan çelikten yapılmış haddeden geçirilir. Haddeden geçirme hem zor hem de zaman istiyor.

Bu işlem, kalınlığı aşağı yukarı 0.5 santim olan gümüş çubuk 1 milimetrelik ince bir tel haline gelinceye kadar devam ediyor.

Türkiye’de yapıldığı yerler Gümüşün yüzyıllardır dantel gibi işlendiği, Telkari sanatı, her el sanatı gibi ayakta kalmaya çalışıyor. Kuyumculuk sektöründeki endüstrileşmeyle yaşam alanı daralan sanatın ustaları, telkari iş-

lerneciliğini bugüne kadar taşımayı başardı. Mardin Midyat, Ankara Beypazarı ve Trabzon Telkari sanatının yaşatıldığı merkezlerden sayılıyor.

5 bin yıllık sanat İncecik, dantelvari işlemecilik sanatı olan telkarinin tarihi geçmişi de oldukça eskiye dayanıyor. Arkeolojik kazılardan elde edilen bulgulara göre, telkari tekniğinin M.Ö. 3000 yılından beri Mezopotamya’da M.Ö. 2500’den bu yana da Anadolu’da kullanıldığı anlaşılmaktadır.

Telkarinin asıl merkezinin 12. yüzyılda Musul olduğu, bu sanatın Musul’dan Suriye’ye, oradan da Anadolu’ya geçtiği ileri sürülmektedir. Telkati yapımının 15. yüzyıldan bu yana ise Türkler arasında da yaygın olduğu, özellikle de Güneydoğu Anadolu’da çok geliştiği bilinmektedir.

Telkariden yapılan ürünler Telkariden yapılan işler sayılamayacak kadar çeşitlidir. Mesela sigara ağızlıklarından, tütün kutusundan, fincan zarflarından tutun da çeşitli tepsiler, kemerler, tepelikler, aynalar hep telkari tekniği ile yapılmışlardır.

Telkari Yapım Tekniği Tel Çekme Külçe halindeki gümüş veya hurda gümüşler potada eritilerek ince çubuklar HAZİRAN 2017

101

| SANAT halinde dökülür.Daha sonra bu çubuklar silindirlerden ve haddelerden geçirilerek istenilen inceliğe getirilir.

Model Hazırlama Yapılacak ürün önce ana hatlarıyla 1 / 1 ölçekte bir kağıt üzerine çizilir. Ürünün ana iskeletini oluşturacak parça esas alınarak hangi kısımlarında kaç mikron kalınlığında tel kullanılacağı, iç kısmının ne şekilde, hangi desenlerle doldurulacağı belirlenir ve taslak üzerine yazılır.

Tavlama Haddelerden çekilen ve bükülen gümüş süratle sertleşir ve işlemede büyük kolaylık sağlayan yumuşaklığını kaybeder.

Bu tellerin yumuşaklıklarını tekrar kazanmaları için asbest bir tabaka üzerinde ısıtılarak tavlanmaları gerekir. Tel-

102

HAZİRAN 2017

lerin çekilmeleri ve ürüne işlenmeleri sırasında tavlama işlemi sık sık yapılır.

Kesim Herhangi bir ürün yapılacağı zaman gerekli bütün teller taslak üzerinde belirlenen kalınlık ve uzunluklara göre kesilerek hazırlanır. Şekil Verme Ürünü oluşturan ana iskeletin kesilmiş ve yassılaştırılmış parçaları çizilmiş olan taslak üzerine konularak şekillendirilir ve belirli yerlerinden kaynakla birleştirilir. Sonra ince teller yerleştirilerek iskelet tamamlanır. İskeletin içerisindeki boşluklar işin tekniğine göre daha ince tellerle doldurulur ve sıkıştırılır , gerekli yerlerden kaynakla birleştirilir.

Bu şekilde içleri doldurularak hazır-

lanmış parçaların her birine bükülerek yada çukurlaştırılarak son şekil verilir ve parçalar ara bağlantılarla birleştirilerek bir araya getirilir.

Ayrıntıların Yapımı Telkâride bir ürünü oluştururken ana parçaların dışında bu ana parçaları birleştirmede ve süslemede çeşitli parçacıklar kullanılır. Örneğin “geverse” adı verilen minik küreler yapılırken matkap yardımı ile bir çivi üzerine sarılan ince teller makasla kesilir ve küçük halkalar elde edilir.

Bu halkalar bir kömür parçası üzerinde ısıtılıp eritilerek minik toplar haline getirildikten sonra iki ağaç blok arasında sıkıştırılıp döndürülerek yuvarlaklaştırılır. Böylece 1-2mm çapında içi dolu kürecikler elde edilir. Daha büyük küre

(Telkari üzerine bir şiir) “Kumaşın ve alunin sihirbazı derler Süryaniler için, oysaki ben Mardin’ de telkariyim.

En eski kelebek kanadı, yiğitterin asası ...

Benim göz zevkim, el emeğim, maharetle nakış olur gümüş üzerinde dansla.

Ben Mardin’ im.

En güzel gümüş işlemeciliğin yurdu yani.

Mezopotamya ilhamım, medeniyetler benim desen kaynağım.

Ben, tel halindeki gümüşü diriltir, altını şahlandırırım.

Basit bir el çekiciyle ve ayak körüğuyle sevda yakısını giimüşe yansıtırım.

Ben en güzel kol düğmesiyim.

Taşlara nakşetmiş atalarımla, gümüşü yonttum.

Ben bir zevk tüneliyim.

Bir çocuğun gelecek düşü, Mardin’de bir sevgi motifiyim.

Ben telkariyim, dünden bugüne incecik zevkleri bulutlara işleyen, çiçeklere kazıyan ... “ ve topları yaparken gümüş plaka önce presle değişik çaplarda daireler halinde kesilir.

Birleştirme ve Kaynak Telkâri tekniği ile yapılan her ürünün tamamı telden yapılır. Bunun için bir ürün binlerce parçadan bükülerek ve birleştirilerek oluşturulur. Bu yüzden bu teknikte kaynak önemli bir yer tutar. Kaynak materyali olarak gümüş - pirinç karışımı bir alaşım kullanılır.

Ağartma Bütün parçaları birleştirilmiş bir ürün son şeklini aldığı zaman ısıtma, kaynak ve diğer işlemler nedeniyle kirlenmiş, kararmış ve oksitlenmiş durumdadır. Ürünün doğal parlak rengini alabilmesi için ağartma işlemi uygulanmaktadır.

Bu uygulamada bütün ürünler bir bakır kap içine konulur ve üzerlerine nit-

rik asitli su ilave edilir. Ürünler doğal renklerini alıncaya kadar birkaç dakika süreyle kaynatılır. Daha sonra bol su ile durulanır ve kurutulur.

Son İşlemler Ağartılan ürünler deterjanlı (eskiden deterjan yerine çöven kullanılırdı) su ile tekrar yıkanır ve ince telli bir fırça ile iyice fırçalanır. Yüzeydeki fazlalıklar ve kaynak artıkları temizlenir; ürünlerin yüzeyi düz bir çelik parçası ile parlatılır.

Telkari Çeşitleri Hesır Telkari “Örgü işi” veya “Trabzon işi” olarak da bilinen bu teknikte, ürün tellerin örülmesi ile ortaya çıkarılmaktadır.

Daha çok Trabzon yöresinde uygulanan bu teknikte altın ve gümüş teller sekiz

santimetreye kadar ende örülerek şeritler haline getirilmektedir. Daha sonra silindirler arasından geçirilen bu örgüler ezilerek tam bir örgü şerit haline getirilir. Bu şeritler uygun uzunlukta kesilerek bilezik ve kolye yapılır.

Kakma Telkari Bu teknikte bir taş, maden veya ağaç yüzey üzerine kazınan şekil ya da oyukların içine tel yerleştirilir. Tel kakma yapılacak yüzey üzerine çizilen şekil, kazıma veya asitle oyma tekniği ile yüzey üzerinde çukurlaştırılır. Bu çukura yerleştirilen çoğunlukla köşeli tel çekiçle vurularak sıkıştırılır ve şekil içerisine gömülür. Yüzeyden taşan kısımlar alınır, eğelenir, perdahlanıp parlatılır. Bu teknikle silah kabzaları, bıçak sapları, şemsiye sapları, zarf açacakları, yazı takımları, kaşık sapları, tespihler, nalınlar, ağızlıklar, HAZİRAN 2017

103

| SANAT baston sapları, şamdanlar. vb. eşya süslenir.

Kafes Telkari Bu teknikte tellere şekil verildikten sonra kaynakla birleştirilerek bir ana iskelet oluşturulur. Bu iskeletin içi daha ince tellerle doldurulduktan sonra yine kaynak yapılır ve gerekirse ürün minik kürelerle ve toplarla süslenir. Bu teknikle kül tablaları, çakmak kılıfları, sigara ve mücevher kutuları, şamdanlar, tepsiler, şekerlikler, vazolar, ağızlıklar, nargile uçları, çiçekler, sigara tabakaları, fincan, bardak, sürahi vb. eşya kılıfları, abajurlar, çeşitli tabaklar, düğmeler, kol düğmeleri, küpeler, tepelikler, kolyeler, breşler. bilezikler, kemerler ve yüzükler üretilir. Beypazarı’nda telkaride bu teknik kullanılır.

Mardin’de Telkari Özellikle Mardin ve Midyat ilçesinde telkari sanatı oldukça gelişmiştir.

Hatta Mardin ve Midyat, telkarinin doğup büyüdüğü yer olarak hafızalarda yerini çoktan kazımış durumda. Kısaca gümüş tel işleme sanatı anlamına gelen telkari için Mardinlilerin yüreğinden çıkan yukarıdaki mısralar bu sanatın kadim kent için ne kadar anlamlı olduğunu ifade etmeye yetiyor.

Beypazarı Telkari İşçiliği Telkari sanatı, Beypazarı’na Ahilik yoluyla kazandırılmıştır. Beypazarlılar bu sanatı kabul etmişler ve zaman içinde geliştirmişlerdir. Daha çok süs eşyaları ve takılar yapılmaktadır. Kemer, kolye, bilezik, küpe, iğne, başlık ve tılsım başlıca takı çeşitleridir.

Telkarideki motifler tabiatın Türk-İslam düşüncesi ile yorumlanışı ve Türk zevkini yansıtır. Beypazarı ilçesi, telkari sanatı, giyimi kuşamı, yemekleri, evleri ve el sanatları açısından incelenmeye ve araştırılmaya değer özellikler gösterir. İlçede gümüş işleri yapımının tarihi çok eskilere dayanır. Eski ustalar döküm gümüş ve altın işleri yaparken son 40 -50 yıldan bu yana telkan ile uğraşmaya başlamışlardır. Bu eski ustaların yetiştirdiği ve onların bıraktığı yerden başlayan yeni ustalar ise 20. yüzyılın son çeyreğinde telkariyi Beypazarı’nda geliştirerek adını yurtdışına kadar duyurmuştur.

104

HAZİRAN 2017

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

BÖĞÜRTLENLİ VE ÇİKOLATALI PASTA MALZEMELER Kek İçin 115 gram un, 105 gram şeker, 15 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı vanilya, 4 adet yumurta, 25 gram su ve 25 gram kakao.

Ganaj İçin 200 gram çiğ krema, 60 gram tereyağı, 150 gram böğürtlen ve 250 gram çikolata.

YAPILIŞI: Kek Yapılışı Tereyağı, şeker ve yumurta mikser ile birlikte çırpılır. Sonra kalan diğer malzemeler karışıma ilave edilir ve homojen hale gelinceye kadar çırpılır. 23 santimetre çapındaki çember yağlanarak tüm karışım içine dökülür ve önceden 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilerek kek hazırlanır.

Ganaj Yapılışı Tüm malzemeler ocakta bir pişim kaynatılıp soğumaya bırakılır.

Pastanın Hazırlanışı Soğuyan kek ikiye bölünür ve içerisine hazırlanan ganaj ve böğürtlenler konulur.

Daha sonar pastanın tamamı kalan ganaj ile sıvanır ve üzeri süslenir. Dilimlenerek servis edilir.

106

HAZİRAN 2017

DOUBLE CHOCOLATE ÇİKOLATALI PASTA MALZEMELER Kek İçin 115 gram un, 105 gram şeker, 15 gram nişaşta, 5 gram kabartma tozu,1 tatlı kaşığı vanilya, 4 adet yumurta, 25 gram su ve 25 gram kakao.

Ganaj İçin 225 gram krema, 50 gram tereyağı, 275 gram çikolata ve 150 gram damla çikolata.

YAPILIŞI: Kek Yapılışı Tereyağı, şeker ve yumurta birlikte mikser yardımıyla çırpılır. Sonra kalan diğer malzemeler karışıma ilave edilir. Homojen hale gelene kadar çırpılır. 23 santimetre çember yağlanarak tüm karışım içine dökülür ve önceden 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilerek kek hazırlanır.

Ganaj Yapılışı Tum malzemeler ocakta bir pişim kaynatılır ve soğumaya bırakılır.

Pastanın Hazırlanışı Soeuyan kek ikiye bölünür viçerisine hazırlanan ganaj ve damla çikolata konulur.

Daha sonar pastanın tamamı kalan ganaj ile sıvanarak süslenir. Dilimlenerek servis yapılır.

HAZİRAN 2017

107

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

ÇİKOLATALI MUFFIN KEK MALZEMELER Kek İçin 200 gram un, 200 gram şeker, 2 adet yumurta, 75 gram ayçiçekyağı, 1 tatlı kaşığı vanilya, 1 çay kaşığı tuz, 15 gram kakao, 200 gram süt ve 50 gram damla çikolata.

YAPILIŞI: Kek Yapılışı Ayçiçek yağı, şeker ve yumurta birlikte mikser ile çırpılır. Sonra kalan diğer malzemeler karışıma ilave edilerek homojen hale gelene kadar karıştırılır. Muffin kek kalıplarının içerisine tüm karışım sıkma poşet yardımıyla doldurulur ve önceden 180 derece ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilerek kekler hazırlanır. Soğuduktan sonra servis edilir.

108

HAZİRAN 2017

RED VELVET CAKE VE PEANUT ÇİKOLATA MALZEMELER Kek İçin: 200 gram un, yarım çay kaşığı tuz, 10 gram kakao, 75 gram ayçiçek yağı, 200 gram şeker, 2 adet yumurta, 10 gram vanilya, 175 gram süt, 5 damla kırmızı gıda boyası ve bir tatlı kaşığı kabartma tozu.

Ganaj İçin: 250 gram krema, 50 gram tereyağı, 250 çikolata ve 150 gram fıstık ezmesi.

YAPILIŞI: Kek Yapılışı Ayçiçek yağı, şeker ve yumurta birlikte mikser yardımıyla çırpılır. Sonra süt ve gıda boyası eklenerek çırpılmaya devam edilir.

Daha sonra diğer malzemeler karışıma ilave edilerek homojen hale gelene kadar çırpılır.

23 santimetre çapındaki çember yağlanarak tüm karışım içine dökülür ve önceden 180 derece ısıtılmış fırında 60 dakika pişirilerek kek hazırlanır.

Ganaj Yapılışı: Tüm malzemeler ocakta bir pişim kaynatılıp soğumaya bırakılır.

Pastanın Hazırlanışı: Soğuyan kek ortadan ikiye ayrılarak içerisine ganaj ve fıstık ezmesi konulur. Pastanın dış yüzeyi kalan ganaj ile sıvanır ve üzeri süslenir.

Dilimlenerek servis edilir.

HAZİRAN 2017

109

| SAĞLIK

YAZ HASTALIKLARINA DİKKAT! Özellikle kaynağı bilinmeyen, açıkta satılan veya dağıtılan, denetimsiz içme suları ve bu sularla yıkanmış sebze ve meyveler, “yaz hastalığı” deyince aklımıza ilk gelen hastalıkların başlıca sebebi.Yaz aylarında sık görülen enfeksiyonlarla ilgili sorularımızı Anadolu Sağlık Merkezi Enfeksiyon Hastalıkları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Semra Çalangu yanıtladı.

1) En sık görülen yaz hastalıkları nelerdir?

Yaz aylarında havanın sıcaklığı nedeniyle zamanın büyük bölümü ev dışında, açık havada geçirilir. Bu yüzden, yaz aylarında sıklığı artan bazı sağlık sorunları doğrudan doğruya açık havada bulunmakla ilgilidir: Böcek ısırması, yılan sokması, güneş veya sıcak çarpması gibi. Örneğin Güneydoğu Anadolu illerimizde, yöreye özgü sayılabilecek bir “yaz hastalığı” bile vardır: Gece sıcak nedeniyle damda uyuyanlar ve damdan düşenler, yaz aylarında travmaların sayıca artmasına sebep olurlar. Yaz aylarında suda boğulma sayısının da arttığını biliyoruz. Demek ki, bazı tıbbi olayların artışı doğrudan doğruya çevre faktörlerine bağlıdır. Bunlara “yaz hastalıkları” yerine “yaz kazaları” da diyebiliriz.

Yaz aylarında sıcaklık nedeniyle vücudun büyük kısmının açıkta kalması, kısa kollu ve şort biçiminde giysilerin tercih edilmesi tatarcık, arı, sivrisinek gibi eklembacaklıların sokmasını ve bunlar aracılığı ile bulaşan hastalıkların artma110

HAZİRAN 2017

sını kolaylaştırır. Bu hastalıkların bir kısmı sadece böcek ısırığına karşı alerjik bir reaksiyon olarak ortaya çıkabilir ve lokal tedavi ile kısa sürede düzelebilir. Ama sıtma, tatarcık humması gibi hastalıklar özgün tedavi gerektirir. Bu hastalıklar da, yine yöreye özgüdür. Yani herhangi bir sivrisinek sokması sıtmaya yol açmaz.

Sıtma, ancak bir bölgede yerleşik ise, yaz aylarında görülme sıklığı artabilir.

Yaz aylarında sıcaklık artışı nedeniyle insan, gerek buharlaşma gerek terleme şeklinde çok miktarda sıvı kaybeder. Bu kaybedilen sıvıyı yerine koymak, susuzluğu gidermek için alınan sıvılar, yaz hastalıklarının bir diğer nedenidir. Özellikle kaynağı bilinmeyen, açıkta satılan veya dağıtılan, denetimsiz içme suları ve bu sularla yıkanmış sebze ve meyveler, “yaz hastalığı” deyince aklımıza ilk gelen hastalıkların başlıca sebebidir. Bu hastalıklar arasında ilk sırayı besin zehirlenmeleri alır. Tifo, paratifo, viral hepatit ve yaz ishalleri de bu şekilde bulaşırlar.

2) Bağırsak enfeksiyonları neden yaz aylarında daha sık görülür?

Bağırsak enfeksiyonlarının yaz aylarında daha sık görülmesinin bir nedeni, su kaybının artmasına bağlı olarak susama hissinin artması ve bu gereksinimi karşılamak için de temiz olup olmadığına aldırmadan her türlü içeceğin daha fazla tüketilmesidir. Bir diğer nedeni de artan sıcaklık nedeniyle yiyeceklerin daha çabuk bozulmasıdır.

Yaz aylarında kırda piknik yapanlar, çoğunlukla yörede bulunan pınar veya çeşme sularını içme suyu olarak kullanmayı tercih ederler. Oysa bu sulara insan veya hayvan dışkısının ya da atıklarının karışmış olması, suyu kirletir. Bu kir gözle görülen bir şey değildir. Suda bulunan ve bağırsak enfeksiyonları gibi hastalıklara sebep olan mikroplar gözle görülmez. İçme suyu olarak kullanılmasa bile, kirli su ile yıkanmış meyvelere de mikrop bulaşır. Özellikle çiğ olarak ve kabuğu soyulmadan yenilen yiyecekler daha

çok risk taşır. Bu suları kullanarak hazırlanan ve içeceklerin içine atılan buz, daha da tehlikelidir.Yaz aylarında yiyecekler, pişirilmiş olsalar bile, mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Sıcakta kalan ve özellikle açıkta satılan yiyecekler, üzerlerine konan sineklerin mikrop taşıması yanında, mikropların proteinli gıdalar üzerinde daha kolay üremesi yüzünden adeta “zehirli” hale gelir. Bu durumda “yemeğin kokması” aslında o yiyecek üzerinde mikropların aşırı şekilde çoğalmasından başka bir şey değildir. Sütlü ve mayonezli yiyecekler, et, krema bu açıdan oldukça fazla risk taşır.

Bu şekilde kirlenmiş suların ve bu sularla hazırlanmış içeceklerin içilmesi; bu sularla yıkanmış salata gibi yiyeceklerin çiğ olarak yenmesi, açıkta satılan veya otel-tatil köyü gibi yerlerde açık büfelerde sergilenen uzun süre açıkta bekletilmiş yiyeceklerin yenmesi bu besinler üzerindeki mikropların bağırsaklara geçerek hastalık yapmasına neden olur. Aslında, midenin asit yapısı bu mikroplara karşı önleyici bir engel oluşturur. Ama mide hastası olduğu için mide asidini azaltıcı ilaç kullananlarda bu koruyucu engel ortadan kalkar ve onlar bağırsak enfeksiyonlarına daha kolay yakalanırlar.

3) Yaz aylarında sık görülen bağırsak enfeksiyonlarının belirtileri nelerdir?

Bağırsak enfeksiyonlarının çoğunda en önemli belirti ishaldir. Çünkü bağırsaklar, bu “beklenmeyen misafiri”, yani yiyecek-içeceklerle gelen mikropları dışarı atmaya çalışırlar. Bazen ishalden önce, hastalık bulantı ve kusma ile başlar. Eğer mikroplar bağırsak duvarını istila etmezse, sadece toksinleri aracılığı ile hastalığa sebep olursa, ishal çok sayıda, bol ve sulu dışkılama şeklindedir. Dışkıda cerahat ve kan yoktur. Ateş yüksek değildir. Karın ağrısı ya yoktur, ya da hafiftir. İshal ile çok miktarda su ve tuz kaybedildiği için dil kurudur. Kaybedilen tuzlar ve sıvı yerine konulmazsa hastanın tansiyonu düşer, bitkinleşir. Kolera örneğinde olduğu gibi, kaybedilen sıvıyı yerine koymakta yetersiz kalınırsa, böbrek yetmezliği gelişebilir, hasta da kaybedilebilir. Sıvı kaybı, çocuklarda ve yaşlılarda daha tehlikelidir.

Yiyecek-içeceklerle alınan mikroplar bağırsak duvarını istila etmişse, kanamaya yol açabilir.

Halk arasında “kanlı ishal” diye bilinen dizanteri bunun tipik örneğidir. Dışkı kanlı, cerahatlidir.

Genellikle hastanın ateşi ve karın ağrısı vardır.

Dışkılama sayısı fazladır ama miktarı azdır. Tifo, yiyecek ve içeceklerle bulaştığı halde ishalin ön planda olmadığı bir bağırsak enfeksiyonudur.

Tifonun en önemli, bazen tek belirtisi ateştir.

Baş ağrısı, deride ve özellikle karın bölgesinde kırmızı lekeler, dalgınlık hali tifoyu akla getirmelidir.

4) İshalde kahve ve kola içmek yararlı mı-

dır? Yapılması gereken ilk müdahaleler nelerdir? İshalin tek tedavisi vardır: Kaybedilen sıvıyı yerine koymak. Kaybedilen sıvı sadece sudan ibaret değildir. Su ile birlikte sodyum, potasyum, klor, bikarbonat gibi yaşamsal önemi olan, “elektrolit” dediğimiz tuzlar da kaybedilir. Bu nedenle, sadece su içmek, ishalle kaybedilen sıvı gereksinimini karşılamaz. İçilen sıvının içinde bu elektrolitlerin de olması gerekir. Çay ve kahvede bu elektrolitler yoktur ama, kolalı içecekler hem elektrolit içerdikleri, hem de şekerli oldukları için ishal tedavisinde tavsiye edilebilir. İshal, bilindiği gibi, çocuklarda daha sık görülür. Çocuklar da kolalı içecekleri severler. Başka sıvıları içmek istemeseler bile, iştahı kesilmiş çocuklar genellikle kolayı pek reddetmez.

Kaybedilen sıvı ve tuzları yerine koymak için

içine şeker ve biraz tuz katılmış portakal suyu, içine biraz muz katılmış tuzlu ayran gibi içecekler ile farklı seçenekler yaratılabilir. Eczanelerde satılan “oral rehidratasyon paketleri” her yaştaki hasta için önerilir. Bu paketlerden bir tanesi bir litre suya katılarak hastaya içebildiği kadar içirilmelidir. Her dışkılamadan sonra 1-2 bardak içirilerek kaybedilen sıvının yerine koyulması önerilebilir.Bulantı ve/veya kusma nedeniyle ağız yolundan sıvı alamayan hastalara, vakit geçirilmeden, damar yoluyla serum verilmelidir. Sadece tuzlu veya sadece şekerli olan serumlar, tedavide yetersiz kalır. Verilecek serumlar, tıpkı ağızdan alınanlarda olduğu gibi, yeterince elektrolit ve özellikle bikarbonat içermelidir.Tedavide dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, ishali kesmeye çalışmamaktır. Daha önce de değindiğimiz gibi, ishal, bir korunma, bağırsağa girmiş olan mikropları bağırsaktan uzaklaştırma yoludur. Hele kanlı ve cerahatli ishal varlığında asla ishal kesici ilaç kullanılmamalıdır. Aşırı su kaybına yol açan,

kan ve cerahat içermeyen bol sulu ishallerde, daha fazla su kaybına engel olmak için ishal kesici ilaçlar verilebilir ama, bu konuda kararı hekim vermelidir.

5) Ne zaman hastaneye başvurulmalıdır?

Sıvı kaybı ağız yolundan karşılanamıyorsa, hasta bulantı veya kusma, aşırı iştahsızlık nedeniyle ağızdan sıvı alamıyorsa mutlaka hastaneye başvurulmalıdır. Çünkü bu durumda, hastaya serum vermek gerekecektir. Ayrıca ağızdan sıvı verilmesine rağmen ağız ve dil kuruluğu devam eden, karın derisinin esnekliği ve gerginliği kaybolan, tansiyonu düşen hastalar da hastaneye götürülmelidir.

Ateş, karın ağrısı ve kramplar, hastanın hastaneye götürülmesini ve dışkıda etken mikrobun ne olduğunun anlaşılması için “dışkı kültürü” dediğimiz tahlilin yapılmasını gerektiren belirtilerdir.Okul, otel, işyeri yemekhanesi gibi yerlerde ortaya çıkabilecek “toplu besin zehirlenmesi” durumunda da belirtilerin ağırlaşmasını ve herkesin ishal olmasını beklemeden, aynı yemekten yemiş olan herkesin hastaneye gitmesi gerekir. Toplu besin zehirlenmelerinin en sık sebebi “stafilokok” dediğimiz mikroplardır.

Bunların ürettiği toksin, aynı yemekten yiyen kişilerin bir kısmında ilk saatlerde kusma ve ishale yol açar; bazı kişiler durumu daha kolay ve çabuk, hatta ishal bile olmadan atlatırken bazıları kusma ve ishal nedeniyle şoka girebilir.Benzer şekilde, bir tatil yöresinde ishal vakalarının görülme sıklığının artması, bir salgını akla getirir. Bu durumda da ishal olan herkesin, durumu çok ağır olmasa bile, etkenin saptanması amacıyla sağlık kuruluşlarına başvurması gerekir.

Böylece ishal salgınının nereden kaynaklandığı bulunacak ve başkalarının hastalanması önlenebilecektir.

6) Yaz aylarında en çok hangi yiyeceklerin tüketimine dikkat etmeliyiz?

En çok dikkat edilmesi gereken yiyecekler açıkta sergilenen, buzdolabında saklanmayan yiyeceklerdir. Açıkta satılan lahmacun, buzdolabında saklanmayan kıyma, süt, yoğurt, kaymak, krema gibi yiyecekler tehlikelidir. Her şeyden önce yiyeceklerin taze olmasına, paketlenmiş olarak pazarlanan yiyeceklerin üzerindeki son kullanma tarihinin geçmemiş olmasına dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesi gereken bir başka nokta da elektrik kesintileridir. Elektrik kesintisi nedeniyle, soğukta saklanması gereken yiyeceklerin bir süre “ısınması” içlerinde bulunan ve sayıca az olduğu için sağlığa zarar vermeyecek olan mikropların çoğalmasına ve hastalık yapmasına yol açacaktır. Özellikle hazır dondurmalarda bu noktaya çok dikkat edilmelidir. Açıkta satılan dondurmalar da, mutlaka denetimli ve güvenli kuruluşlardan satın alınmalıdır.

HAZİRAN 2017

111

| SAĞLIK

Açıkta satılan veya sergilenen yiyeceklerin en önemli tehlikelerinden birisi de, yiyeceği hazırlayan kişilerin elleridir. Eller, mikropların bulaşmasında ve yayılmasında en önemli araçlardır.

Bu nedenle personelin temizliğinden emin olmadığımız yerlerde, sırf “tatmak” amacıyla bir şeyler yemek, ishale davetiye çıkarmak olabilir.

Buzdolabında saklanan, ama çok tehlikeli olan bir şey daha var: Buz. İçeceklerin içine atılan buzun hangi sudan yapıldığını bilmek mümkün değildir. Bu nedenle, yaz aylarında serinletici bir şeyler içmek istediğimizde, içine buz atmak yerine, ağzı kapalı olarak soğutulmuş içecekleri tercih etmek daha doğru olacaktır.

7) Yaz aylarında besinlerle zehirlenen kişi nasıl beslenmeli?

Her şeyden önce, bol sıvı almalı. Sadece su yeterli olmadığından, çay, meyve suları, maden suyu, ayran gibi içecekler verilebilir. İshal tamamen kesilinceye kadar süt içmemek ve sütlü besinlerden uzak durmak doğru olur. Bazı ishalli hastalarda, geçici bir enzim eksikliği nedeniyle, ishal kesilse bile süte tahammülsüzlük görülebilir. Çiğ sebze ve meyve gibi posalı gıdaları yememek, bunun yerine haşlanmış sebze 112

HAZİRAN 2017

pürelerini, meyve sularını tercih etmek gerekir.

Pirinç çorbası, çay, kızarmış ekmek ve beyaz peynir halkın çok iyi bildiği ve genellikle ishal durumunda hemen uygulamaya başladığı bir yemek listesidir. Buna ızgara et veya köfte, haşlanmış patates, az yağlı makarna eklenebilir.

Salçalı ve soslu yiyeceklerden, kızartmalardan kaçınmak gerekir.

8) Böcek, arı sokması ile oluşan alerjik belirtiler nelerdir?

Bazı insanlar, arı sokmasına karşı doğuştan alerjiktir. Bu kişilerde arı sokması “anafilaktik şok” ve ölümle sonuçlanabilir.

Arı sokması yüzünden tansiyonu düşmüş veya şoka girmiş, ya da yüzü-gözü şişmiş, kızarmış, soluk alamaz olmuş bir hastada, aynı olayın tekrarlaması yaşamsal tehlike yaratır. Bu kişiler, arılara karşı daha dikkatli olmalı ve her zaman yanlarında alerjik belirtileri önleyecek adrenalin, kortizon gibi ilaçlar bulundurmalıdırlar. Arıların bulunabileceği ormanlık alanlara giderken kapalı giyinmeli ve tek başlarına gitmemelidirler. Diğer böcek sokmalarında ortaya çıkan alerjik belirtiler genellikle kaşınma, ağrı, lokal şişlik gibi belirtilerdir. Sistemik belirtiler

pek görülmez. Yurdumuzda öldürücü zehiri olan zehirli örümcekler yoktur ama, zehirli akrepler bulunur. Özellikle açık havada ve yerde yatarken veya çıplak ayakla dolaşırken meydana gelen böcek sokmalarında, ağrı ve şişlik artıyorsa hemen bir sağlık kuruluşuna başvurmak gerekir.

Yörenin özelliğine göre, yöresel akrep ve yılan zehirlenmelerinin sık görüldüğü bölgelerdeki sağlık ocaklarında, zehrin yayılmasını önleyecek bağışık serumlar bulunur.

9) Çocuklarda görülen yaz hastalıkları için anne ve babalara neler önerilebilir? Çocuklardaki yaz hastalıklarının en sık sebepleri aşırı giydirmeye bağlı aşırı terleme sonucu halk deyimiyle “isilik” veya pişikler; ishal sonucu aşırı su kaybı; böcek sokmaları ve hayvan ısırıklarıdır. İshalden zaten yeterince söz ettik.

Eklenmesi gereken bir diğer nokta, anne-babalara “suyun zararlı olmadığını” hatırlatmaktır. Çocuklar yazın bol su içmeli ve sık sık yıkanmalıdır. Bir diğer önemli nokta da “dondurma” konusu: Dondurma, temiz olarak hazırlanırsa, aslında çok sağlıklı bir besindir. Ama temizlik koşullarına çok dikkat edilmesi gerekir.

????? |

HAZÄ°RAN 2017

00