Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 4

MART 2017 - Sayı: 4

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE

HİJYEN VE SANİTASYON TARİHİ VE MANEVİ DEĞERLERE SAHİP BİR SEMT: EYÜP SANATTA FARKLI BİR BOYUT:

RÖLYEF EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ:

O KADAR DA DEĞİL, ŞEKERSİZ OLMAZ

Mart 2017 Sayı: 4

Tatlı Dünyası Dergisi

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

PASTA SANATI VE BİRAZ TARİHÇE B

unca güzel pastaların, tatlıların yapımını hep beraber görüyor ve yapmasını deniyoruz. Ve bu iş tıpkı diğer işler gibi devamlı gelişimi ve geliştirmeyi gerektirir. Yeni metotların geliştirilmesi ve bunları yaparken de gelişimin nasıl olduğunu incelemek bir numaralı prensibimiz haline gelmelidir. Bende elimden geldiğince ve bilgi birikimimin sonucunda bazı pastacılık bilgilerini sizlere aktarmak istiyorum. Eksiklerim olabilir. Bunları da sizlerle birlikte doldurmak isterim.

Pastaların temeli keklerdir. Keklerin tarihi Antik çağlara dayanmaktadır. İlk yapılan kekler şimdikilerden farklı, balla yapılan ekmeklere benziyorlardı. Fırında pişirme tekniklerini geliştiren ilk medeniyet ise yine Antik Mısırlılar olmuşlardır.

13. Yüzyılda ise İngilizler kek “CAKE” sözcüğünü kullanmaya başlamışlardır. Modern keklerin ise 17. Yüzyılda (bir başka deyişle pastaların) Avrupa’da pişirilmeye başlandığı belirtilmiştir. Fırınlamanın gelişimi, rafine yiyeceklerin üretimi (şeker gibi), kalıpların geliştirilmesi, pastacılığın gelişiminin de temelini oluşturmaktadır.

Günümüz pastalarını ise 19. Yüzyılda Amerika’da görüyoruz. Burada yaşayan şehirli kadınların sosyalleşme eğilimleri, sık sık davetler vermeleri ile bütünleşiyormuş. Ve bu bayanlar konuklarına değişik pastalar yaparak ikram etmekten hoşlanıyorlarmış. Bu merak, pastacılığın gelişiminde önemli bir yere sahiptir.

Mutluluğun Göstergesi Pastalar Dikkat ederseniz önemli günlerimizde hep finali pasta ile yaparız. Doğum günlerinde, evlilik yıldönümlerinde, düğünlerde,vaftiz törenlerinde, cenazelerde (Hristiyan geleneklerinde), davetlerde.. İnsanlar en keyifli günlerinde hep pastaların yanında olmak istemişlerdir. Demek ki pastalar gerçekten çok özel yiyeceklerdir. Tatları, görünüşleri insanları mutlu etmektedir.

Pastaların üzerlerinin sayılarla, kelimelerle, şekillerle süslenmesi onların değerlerini daha da arttırmıştır. Mesela doğum günü kutlamalarında pastaların üzerilerine 1800 yıllarda “Many Happy Returns Of The Day” yazılırmış.1920 yılında “Happy Brithday To You” şarkısını meşhur olması ile pastaların üzerilerine “Happy Brithday” yazılmaya başlanmış. Pastalar ile güncellik ve mutluluk iç içedir..

Antik dünyada da ekmek ve kek dini seremonilerde kullanılırmış.

Törenlerde pasta yenmesi Antik çağlardaki dinsel ritüellere dayanmaktadır. Keklerin şekilleri ise genellikle yuvarlak oluyormuş. Bunun sebebi ise yine dinsel sebeplerden, ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ile bağlantılıymış.

Ayrıca yuvarlak şekil yaşamın döngüsel doğasını sembolize edermiş. Özellikle güneş ve ayı Çinliler dolunay şeklinde, Ruslar ise

MART 2017

09

KÜNYE TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

Mart 2017 Sayı: 4

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE

İÇİNDEKİLER

HİJYEN VE SANİTASYON TARİHİ VE MANEVİ DEĞERLERE SAHİP BİR SEMT: EYÜP SANATTA FARKLI BİR BOYUT:

RÖLYEF EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ:

O KADAR DA DEĞİL, ŞEKERSİZ OLMAZ

MART 2017 • YIL: 3 • SAYI: 4

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

78

SANATTA FARKLI BİR BOYUT: RÖLYEF

74

Editör / Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü / Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Derya USANMAZ ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

TARİHİ VE MANEVİ DEĞERLERE SAHİP BİR SEMT: EYÜP

58 YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

86

BEL VE BOYUN AĞRISI

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir.

Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ: O KADAR DA DEĞİL, ŞEKERSİZ OLMAZ

70

| AKTÜEL

PAKMAYA İLE, EKMEK, ÇÖREK YAPMAK ARTIK HERKESİN HARCI Pakmaya’dan büyük yenilik, Türkiye’de bir ilk: Mayalı ekmek ve çörek harçlarıyla evinizde, ister elde, ister makinede nefis, taptaze ekmekler, çörekler yapmak şimdi çok kolay. Mutfaklarda yenilik ve kalitenin markası Pakmaya bu kez de 4 farklı mayalı çörek ve ekmek harcıyla gündemi belirliyor: Mayalı çörek harcı Kafkas Çöreği için, Mayalı çörek harcı Damla Sakızlı Kıbrıs Çöreği için, Mayalı ekmek harcı Beyaz Ekmek için, Mayalı ekmek harcı Esmer Ekmek için... Bu harçların mayası içinde; böylece evde çörek ve ekmek yapımı çok kolaylaşıyor. Zaman, enerji, emek tasarrufu sağlayan, Pakmaya kalitesi ve uzmanlığıyla sunulan mayalı harçlar, dünyada olduğu gibi ülkemizde de yükselişte olan “ev yapımı” akımına katkıda bulunuyor...

Pakmaya mayalı harçlarıyla herkesi gerçekten harika lezzet deneyimleri bekliyor!

TORKU UN FABRİKASI ÜRETİME BAŞLADI Ürün portföyünü hızla genişleten ve bölgede ziraatı yapılan veya yapılabilecek tarımsal ürünleri işlemeye yönelik yatırımlarını sürdüren Konya Şeker, bölgenin en önemli üretim kalemi olan buğdayın bisküvilik ve gofretlik çeşidini girdi olarak kullanacak ve buğday üreticisine de teminat oluşturacak yatırımını tamamladı.

Günlük 200 ton bisküvilik ve gofretlik buğday işleme kapasitesine sahip Torku Un Entegre Tesisi’ni tamamlayarak un üretimine başladı.

Un sanayindeki son teknolojiyi kullanacak olan ve Çumra Şeker Entegre Tesisleri bünyesinde bulunan tesis, yine tüm Konya Şeker yatırımlarında olduğu gibi kalite ve hijyen açısından üst standartta üretim gerçekleştirecek. İlk etapta endüstriyel un çeşitleri üretecek olan tesis, Torku unlu mamuller, bisküvi, kek, ve gofret üretim tesislerinin de hammadde ihtiyacını karşılayacak.

Torku’nun atıştırmalık ürünler üreten tesisleriyle aynı kampüs bünyesinde üretim gerçekleştirecek olan Torku Un Fabrikası söz konusu tesislerin kullandığı un hammaddesindeki nakliye giderlerini de sıfırlayacağı için diğer işletmelerin işletme verimliliğine de pozitif katkı sağlayacak.

12

MART 2017

EYLÜL MART 2016 2017

00

| AKTÜEL

MEYAŞ GIDA, HİZMETTE SINIR TANIMIYOR Meyaş, Decorya, Barantat markalarımızla 14-17 Nisan 2016 Ibatech Fuarında; kuruyemiş çeşitleri, çikolata kaplı drajeler, pralin çeşitleri, dondurma sosu, Antep fıstık ezmesi ürünlerimizi gıda sektörüyle paylaştık.

Meyaş Gıda ailesine Eylül 2016 yılında Puratos markasını dahil ederek, Avrupa Yakası İstanbul Bölge Distribütörlüğüne başladık. Yolumuza ivme kazandırarak devam etmekteyiz.

‘Meyaş tadı adında’ sloganımız çerçevesinde üretime yönelik hijyen ve sanitasyon temelli standartlarımızı uygulamaktayız.

HELVACI SEYİDOĞLU 10 MİLYON TL YATIRIMLA YENİ FABRİKA KURUYOR Helva Reçel sektörünün öncü firması Seyidoğlu Gıda, 10 milyon TL yatırımla İstanbul Hadımköy Organize Sanayi Bölgesinde yeni bir üretim tesisinin inşaatına başlayacak. İhracattaki payını artırmak ve yeni ürün çeşitleri için ek kapasiteye ihtiyaç duyan Seyidoğlu Helva Reçel, bu yatırımla birlikte 150 kişiye daha istihdam sağlayacak.

Helva reçel başta olmak üzere 350 ürün çeşidiyle sektörün öncü firmalarından Seyidoğlu Gıda, 2017 yılı için 10 milyon TL yatırım bütçesi ayırdı. Nisan ayı itibariyle Hadımköy Organize Sanayi Bölgesinde yeni bir tesis inşaatına başlayacaklarını anlatan Genel Müdür Mehmet Göksu, “Firma olarak her yıl ortalama yüzde 20 seviyesinde istikrarlı bir büyüme oranına sahibiz.

30 ülkeye ihracat ve yıllık 20 bin tona yakın üretim yapıyoruz. Şu anda var olan 8 bin metrekarelik kapalı alan kapasitemiz bize yeterli gelmemeye başladı. Yeni ürün çeşitlerine alan açmak ve gıda sektöründe farklı yatırımlar için 7 bin metrekare kapalı alana sahip yeni bir tesis kurmaya karar verdik. Plan ve projesi hazır olan bu yatırım için nisan ayında temel atacağız.

Aynı zamanda 150 yeni istihdam sağlayarak çalışan sayımızı da 750 kişiye çıkaracağız. Bu yatırımla birlikte yıllık 35 bin ton üretim ve 17 bin metrekare toplam üretim alanına ulaşacağız.

2016 yılında 110 milyon TL olan ciromuzu da yılsonunda 120 milyon TL’ye çıkarmayı hedefliyoruz” diye konuştu.

14

MART 2017

EYLÜL MART 2016 2017

00

| AKTÜEL

ENFES PASTA VE TATLILAR İÇİN AAK - UNİPRO’DAN ALBAMİKS KREMA AİLESİ Dünya ve Türkiye bitkisel yağ pazarının en büyük oyuncularından AAK, Türk pastacılık sektörüne 30 yıldır hizmet veren lider markası Unipro ile geleneksel pastacılık ve HORECA müşterilerine yüksek kaliteli bitkisel yağ ürünlerinin yanı sıra ustaların hayatını kolaylaştıracak pek çok yenilikçi ve yaratıcı çözümler sunuyor.

2015 yılında, 1 litrelik kaliteli UHT ambalajında, müşterilerinin beğenisine sunduğu AlbamikS Bitkisel Şekerli Sıvı Şantinin, başarısı ve piyasadan aldığı olumlu dönüşlere kayıtsız kalmayan AAK - Unipro, 2016 Ekim ayında, “Mandıra Şanti liginde kuralları değiştiriyoruz” sloganı ile gerçek süt kreması içeren Melange krema ürünü AlbamikS Mandırayı portföyüne kattı. Rakiplerinin, genellikle 10 kg’lık plastik kovalarda sunduğu mandıra şantisini, 1 litrelik UHT ambalajında taktim ederek, daha sağlıklı, uzun ömürlü ve kullanımı kolay bu çözümü ile pastacı şeflerden tam not aldı. Olağan üstü rayihası ile, ustaların enfes ürünlerinin tadına tat katan ve UHT paketleme tekniği sayesinde sağlık açısından benzer ürünlerden çok daha dayanıklı olan AlbamikS Mandıra, nostaljik paketi ve gerçek süt kreması tadı ile sizleri çocuklunuza götüren lezzet olarak tanımlandı. Bununla da yetinmeyen AAK - Unipro Satış, Pazarlama ve Teknik 16

MART 2017

ekipleri, yine hem pastacı dostları ve aynı zamanda HORECA kanalı müşterileri için AlbamikSprey ürününü aylar süren reçete çalışmaları ve denemelerin sonunda Aralık 2016 ‘da müşterileri ile buluşturdu. AlbamikSprey özel olarak seçilmiş 500 gr’lık büyük boy sprey şişesi ile daha ekonomik ve kullanımı pratik bir ürün olarak; her türlü süsleme, meyve salatası, çeşitli kup uygulamaları ve elbette yeni trend olan lezzetli kahve çeşitleri için doğru tercih oldu. AAK Unipro, şimdi de 2017 yılının ilk aylarında HORECA kanalı ustaları için harika bir sürpriz ürünü paylaşarak, krem şanti liginde hız kesmeden ilerleyeceğini bizlere hissettiriyor. HORECA müşterileri için senelerdir bir öncü ürün niteliğinde klasikleşmiş çözümü Frita ile önemli bir prestije sahip olan firma, klasik Frita yeşili şık 1 lt UHT ambalajı ile AlbamikS ailesinin en yeni ferdi AlbamikS Mutfağı tanıttı. Yine gerçek süt kreması içeren, AlbamikS Mutfak, meyve ve sebze asitlerine dayanıklı, geleneksel ve modern pişirme teknikleri ile uyumlu yapısıyla kendinden çok söz ettireceğe benziyor.

AAK - Unipro bünyesinde, AlbamikS markalı ürünler artık, AlbamikS Bitkisel Şekerli Şanti, AlbamikS Mandıra, AlbamikS Mutfak ve AlbamikSprey ile

müşterilerin farklı ihtiyaçlarına hitap eden güçlü bir Marka haline dönüştü.

AAK - Unipro’nun yenilikçi çalışmaları hakkında bilgi aldığımız, AAK Türkiye, Orta doğu ve Afrika Genel Müdürü Sayın Tolga Tanrıöver ve Pastacılık ve Horeca Satış Direktörü Burak Türköz, AlbamikS ailesinin ilk ferdi olan lokomotif ürünleri AlbamikS Bitkisel Şekerli Şantide yapacakları bir sürpriz ile çok yakında bizleri şaşırtacaklarının sinyalini verdiler.

Tolga Bey, AAK - Unipro’nun tüm şef dostları için, yüksek profilli ürün ailelerine yeni üyeler ekleyerek, müşterilerinin hayatını daha da kolaylaştırmak ve ürünlerine lezzet katma hedefinin tüm personeli ile gerçek olacağına inanan genç ve dinamik bir yapıya sahip olduğunu kaydederken, Burak Bey, şirketin, hem geleneksel pastacılık ve hem de HORECA kanalı müşterileri için, AlbamikS, Festino (Premium kokolin konfiseri çeşitleri) ve Frita aileleri ile yine klasikleşmiş bitkisel yağ markaları Alba, Asta ve Biskin ile pek çok alanda ilk tercihi olduğunu hatırlattı ve müşterilerden ve çalışanlarından aldıkları tüm yaratıcı ve yenilikçi fikirlerin kendileri için çok önemli olduğunu zaten bu fikirlere verdikleri önem sayesinde her biri kendi kulvarında öncü ürünler ortaya çıkartmayı başardıklarının altını çizdi.

MART 2017

00

| AKTÜEL

BAKLAVADAN EN BÜYÜK MOZAİK REKORU KIRILDI Gaziantep’te Çingene Kızı figürlü mozaik baklava “Dünya Çocuk Rekorları Denemesi’’ kapsamında 39,5 metrekare ile dünya rekoru kırdı.

Proje, Primemall Gaziantep Alışveriş Merkezi koordinatörlüğünde Ayıntap Baklava’nın kurucusu Levent Aktaş, UMOSAD Derneği Başkanı Mehmet Yılmaz, Ressam Mustafa Bencan ile gerçekleştirildi.

10 aylık çalışma sonucunda, Ayıntap Baklava’nın 60 ustası 6.160 adet baklava dilimi hazırladı. 15 Mozaik Sanatçısı, Gaziantep Tenis Ve Yüzme Spor Kulübü’nden engelli öğrenciler, TED Koleji ve Deva Okulları’ndan 100 öğrenci 20-24 Aralık tarihleri arasında 39,5 m2’lik 18

MART 2017

“Baklava ile Oluşturulan En Büyük Çingene Kızı Mozaiğini” meydana getirdiler.

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma ŞAHİN “Baklava baklava olalı böyle bir renge girmemiştir. Bu da Gaziantep’in farkı, tatlı yiyelim tatlı konuşalım” dedi. Gaziantep Şehitkamil Belediye Başkanı Rıdvan Fadıloğlu, “Bu rekorun ilçemizde ve özellikle çocuklarımızca kırılmasından çok mutluyum” dedi.

Prof. Dr. Orhan Kural rekoru tescil ederken, “Gaziantep’in sembollerinden Çingene Kızı mozaiğinin baklava ile sanatsal bir şekilde özellikle engelli çocuklar ile beraber resmedilmesi Gaziantep’in ve ülkemizin tanıtılmasına

ciddi bir katkı sağlayacaktır” dedi.

Mozaik Sanatçısı Mehmet Yılmaz “UMOSAD olarak Gaziantep’in iki katma değerini bir araya getirmekten çok mutluyuz” derken, Ressam Mustafa Bencan da “Gaziantep adına baklavayla resmi bir araya getirmekten çok mutluyum” dedi.

“40 Kattaki Tarih” adıyla Gaziantep’in sembollerinden baklava ve Çingene Kızı Mozaiğini” bir araya getiren, Dünya Çocuk Rekorları kapsamında gerçekleştirilen rekor denemesi, Fatma Şahin (Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı), Aydın Türkgücü (Dünya Çocuk Rekorları)’nden oluşan Prof. Dr Orhan Kural başkanlığındaki Rekor Tescil ve Hakem Heyetince tescil edildi.

MART 2017

00

| AKTÜEL

IBATECH, 09 MART-12 MART ANKARA’DA DÜZENLENECEK Türkiye’de 6 milyar doların üzerinde pazar payına sahip unlu mamuller sektörünün buluşma noktası IBATECH, İstanbul ve İzmir’ den sonra şimdi de 0912 Mart tarihleri arasında ziyaretçilerle Ankara ATO Uluslararası Kongre ve Fuar Merkezinde buluşmaya hazırlanıyor.

2016 yılında İstanbul ve İzmir’de rekor ziyaretçiyi ağırlayan fuar, Ankara’da da özellikle Anadolu’dan gelecek çok sayıda girişimciye ev sahipliği yapacak.

Yeme içme kültürü arttıkça, fuara olan ilgi de artıyor Yeme içme kültürünün tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de yükselişte olmasının etkisiyle sektör üreticilerinin yenilik arayışları fuara olan ilgiyi her geçen yıl arttırıyor.

Fırıncılık ve pastanecilik makineleri ile dondurma ve çikolata üretimi teknolojileri alanındaki uluslararası uzmanlık fuarı olan IBATECH, büyüyen Türkiye pazarında ve tüm Avrasya bölgesinde sektörünün en önemli etkinliği olarak kabul ediliyor. Fuarda çok çeşitli katılımcıların yanı sıra yine 20

MART 2017

çok sayıda uluslararası pazar lideri en yeni teknolojileri ve ürünlerini 10.000 metrekarelik brüt alanda sunacak.

Ziyaretçilerin % 80’den fazlası yatırım amaçlı geliyor Ziyaretçilerini, ciddi yatırım niyeti olan girişimcilerin oluşturduğu fuara, ayrıca satın alma ve tedarik kararlarında söz sahibi olan kişiler rağbet ediyor. Ibatech Ankara fuarı katılan ve satın alma amaçlı gelen firmaların başarı çıtalarını yukarı taşımak için sektörü bir araya getirecek.

Her çeşit fırın mevcut Fuarda sergilenecek ürün grupları oldukça çeşitlilik arz ediyor. Fırın grubunda; ekmek fırınları, tünel fırınlar (elektrikli-gazlı), döner-taş tabanlı fırınlar, pizza fırınları, pasta fırınları ve unlu mamul fırınları yer alıyor.

Ayrı bir grupta, blenderlar, mikserler, krep makinaları, krema / kremşanti çırpma makinaları, krem dolgu makineleri, ekmek dilimleme makinaları, pasta dilimleme makinaları ve sandviç makinaları yer alıyor.

En zengin çeşit hamur makinalarında Hamur işleme, çevirme, yoğurma, hamur kesme-tartma, şekillendirme ve hamur kaldır-devir makinaları son sistemleriyle fuarda sergilenecek. Ayrıca, hamur kazanları, dinlendirme ve fermantasyon odaları, sterilazatörler ve brulör otomasyonlarına dek çok çeşitli ürün de ziyaretçiye sunulacak. Fuarda, değirmen makineleri ve değirmen makine yedek parçaları da yer alacak.

Ekmek ve pasta katkı maddeleri ayrı bir grubu oluşturuyor Un ve un eleme makinaları, mayalar, yumurta ve yumurta tozları, kabartma tozları, hazır ekmek mixleri, kek unları, gıda boyaları, baharatlar ve aromalar .. Çay kahve otomatları, konveyör sistemler ve ekipmanları ( bant sistemleri, bisküvi, kurabiye, galeta pişirme hatları, çikolatacılık ekipmanları, dondurma makinaları ve dolapları gibi çok fazla ürün grubu da yine fuarda beğeniye sunulacak.

Fuar Hotel, Cafe – Bar Ekipmanları Fuarı da Ibatech Ankara Fuarına paralel eş zamanlı olarak düzenlenecek.

MART 2017

00

| AKTÜEL

15. ULUSLARARASI İSTANBUL GASTRONOMİ FESTİVALİ Uluslararası İstanbul Mutfak günleri, 2-5 Şubat tarihleri arasında TÜYAP Fuar Merkezi’nde gerçekleştirildi.

Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile düzenlenen festivalin açılış gününde TAŞFED Başkanı Yalçın Manav, Başkan Yrd. Turgut AY, Dünya Şefler Birliği (WACS) Başkanı Thomas Gugler, İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Nedret Apaydın, Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, bocuse d’or Sirha İstanbul Proje Yöneticisi Abel Villemin, Vedat Başaran, Rudolf Van Nunen ve 20 ayrı ülkeden uluslararası basın, dernek başkanları ve üyeleri, öğrenciler, öğretmenler ve aşçılar katıldı. 4 gün süren festivale 80 ayrı kategoride 22 ülkeden toplamda 1201 yarışmacının katıldı. Festivalin jüri başkanlığını ise 30 kişilik ekibiyle İngiltere’den Gary Filbey yaptı.

Festivalin açılışında kısa bir konuşma yapan Yalçın Manav, Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’ni Türk mutfağını dünyanın diğer mutfak kültürleriyle buluşturmak, ülkemizin aşçıları ile dünyanın önde gelen aşçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak amacıyla düzenlediklerini belirterek, “TAŞFED’in 2008 yılında WACS’a üyeliğinin kabul edilmesinin ardından 15. sini gerçekleştirdiğimiz festival, uluslararası anlamda daha da önem kazanıyor. Dünya 22

MART 2017

Şefler Birliği’nin belirlediği standartlar çerçevesinde yapılacak yarışmalarda başarı gösteren şefler, madalyaların yanı sıra dünya genelinde geçerliliği olan sertifikaların sahipleri olacaklar” dedi.

Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Yardımcısı ve Organizasyon Sorumlusu olan Turgut AY yaptığı konuşmada, “Uluslararası Gastronomi Festivali Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından gerçekleştirilen ülkemiz, meslektaşlarımız ve gençlerimiz için son derece önemli bir organizasyondur, 15.sini düzenlediğimiz bu eşsiz organizasyonun meyvelerini yavaş yavaş toplamaya başlıyoruz, artık gençlerimiz daha çok Anadolu Türk mutfağı ile yarışmalara katılarak çok önemli dereceler alıyorlar, kendilerini tebrik ediyorum, canı gönülden inanıyorum ki bundan 10 yıl sonra artık Türk mutfağı dünyada hak ettiği yere gelecek. Son derece başarılı ve ne yaptığını bilen bir nesil ile, mutfağımızı daha da yukarılara taşıyacağımıza inanıyorum, sektör temsilcilerine burada çok önemli görevler düşmekte; her fırsatta stajyerlerimizi, çıraklarımızı eğitmemiz, onların eksikleri ile yakından ilgilenmemiz, diğer taraftan da onların yenilikçi fikirlerinden de istifade etmeliyiz.”

Uluslararası Mutfak Günleri 110 ülkede ilgi ile takip edilip övgü alırken, ülkemizde maalesef beklenenin altında

bir ilgi ile karşılaşıyor, sektörümüzde sadece bardağın boş tarafları ile ilgilenen sektörü düşündüğünü söyleyerek sadece kendini düşünen ve bütün güzellikleri bozmaya çalışan insanlarla dolu . Lütfen itibar etmeyin, ülkenin bu zor günlerinde bütün ağır şartlara rağmen neredeyse hiç destek almadan bu organizasyonu gerçekleştirmek, milli davaya sahip çıkmaktan başka bir şey değil. Milletçe ve sektör olarak bütün zorlukların üstesinden gelebilmemiz için yapmamız gereken tek şey birbirimize kenetlenmektir.

Festivalin 15 yıldır mutfak sponsoru, Öztiryakiler 1201 yarışmacının 30 ayrı mutfakta kıyasıya mücadele ettiği Uluslararası Gastronomi Festivali’nde, Türkiye’de ve dünyada endüstriyel mutfağın öncülerinden olan Öztiryakiler Mutfak tercih edildi. Öztiryakiler Yönetim Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki, Türkiye’de aşçılık sektörüne ve Türk gastronomisinin gelişimine verdikleri değerin altını çizerek, “Öztiryakiler olarak biz 15 yıldır buradayız. Başından beri bu organizasyona katkı vermeye çalışıyoruz.

Gençlerin ilgisinin çok yoğun olduğu bir festival. Dolayısıyla onları yarınlara hazırlayacak, vizyonlarını ve heveslerini artıracak bir organizasyon olduğunu düşünüyorum” diye konuştu.

MART 2017

00

| AKTÜEL

UTG VE TÜMPASDER, FCBAI BAKERY 2017 FUARI’NDA Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu(UTG), buğday unu ihracatında Türkiye’nin önemli pazarlarından biri olan Filipinler’de UTG’nin ortak tanıtım faaliyetleri yürüttüğü ve aynı zamanda üyesi olduğu Filipinli-Çinli Fırıncılar Birliği tarafından 9.’su düzenlenen ve bu yıl ikinci defa katıldığı “FCBAI Bakery 2017 Fuarı”nda ziyaretçilerden büyük ilgi gördü.

Filipinler’in Manila kentinde 17-19 Şubat 2017 tarihlerinde gerçekleştirilen, iki yılda bir düzenlenen ve bu yıl 9.’su organize edilen The 9th Exhibition on Bakery, Confectionery and Foodservice Equipment and Supplies 2017 Fuarı’na Filipinler başta olmak üzere Türkiye ve yanı sıra ABD, Belçika, Çin, İtalya, Japonya, Malezya, Singapur, Tayvan, Vietnam gibi çok sayıda ülkeden un ithalatı, fırıncılık, şekerleme sektörlerinde faaliyet gösteren çok sayıda firma katılımı oldu.

Filipinler’in fırıncılık sektöründeki en önemli fuarı olma niteliği taşıyan FCBAI Bakery Fair 2017’ye, Un ve 24

MART 2017

Unlu Mamuller Tanıtım Grubu, Tanıtım Grubu iştigal alanında ürün ihracatı gerçekleştiren ve UTG tarafından ücretsiz stand alanı tahsis edilen 4 buğday unu ve 1 maya/kabartma tozu ihracatçısı firma ile birlikte katılım gerçekleştirdi. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren İngilizce yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı. Aynı zamanda, fuar süresince Tanıtım Grubu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Ayrıca UTG’nin standında Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça, vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

Fuarın ilk günü olan 17 Şubat 2017 tarihinde gerçekleştirilen açılış törenine UTG Başkanı Turgay Ünlü başkanlığındaki UTG Heyeti ile birlikte T.C. Manila Büyükelçisi Sayın Esra

Cankorur ve T.C. Manila Ticaret Müşaviri Sayın Halil Öztürk de katılım gösterdi.

Fuarla eşzamanlı olarak 18 Şubat 2017 tarihinde UTG Başkanı Turgay Ünlü, UTG Başkan Yrd. Nurettin Demirpolat, UTG Üyeleri Adnan Hekimoğlu, Avşin Kaşıkçı ve Orhan İlhan, T.C. Manila Büyükelçisi Esra Cankorur’u makamında ziyaret etti.

19 Şubat 2017 tarihinde de UTG’nin Filipinler’de pilot uygulamasına başlayacağı “kalite sertifikasyon sistemi” projesi bileşenlerinden olan Filipinli ithalatçılar ile fuar katılımcısı UTG üyesi firmalar ile bir akşam yemeğinde biraraya gelindi. T.C. Manila Ticaret Müşaviri Halil Öztürk’ün de katıldığı yemekte kalite sertifikasyon sistemine ilişkin kimi hususlar üzerine değerlendirilmeler yapıldı. Diğer taraftan fuarın ilk günü, UTG standını ziyaret eden Malezya, Singapur ve Tayvan fırıncılar birlikleri ile görüşmeler yapılarak bahse konu ülkelerde kalite sertifikasyon sistemi projesi ile uyumlu olarak yürütülebilecek çalışmalar kapsamında fikir alışverişinde bulunuldu.

MART 2017

00

| AKTÜEL

ZİYA MAKİNA Firmamız ZİYA MAKİNA İmalat San. ve Tic. Ltd. Şti. “Endüstriyel Mutfak Ekipmanları” imalatı sektöründe faaliyet gösteren 1965 yılında kurulmuş bir işletmedir. Başlangıçta bir aile şirketi olan Ziya Makine, Ziya Çetinkol tarafından kurulmuştur. 20 metrekarelik küçük bir atölyede başlayan iş hayatına bugün 600 metrekare kapalı, 100 metrekare açık alanlı, mülkiyeti kendine ait olan fabrikasında devam etmektedir.

1973 yılında sadece planet mikser imalatı yapan firmamız bugün geniş bir üretim yelpazesine sahiptir. Bir süre 26

MART 2017

Kale Makine adı altında faaliyet gösteren firmamız, 1992 yılında Ziya Makina markasını tescil ettirerek faaliyetlerine Ziya Makina olarak devam etmiştir.

Günümüzde profesyonel bir yönetim anlayışıyla müşteri memnuniyeti odaklı çalışan Ziya Makina, bu doğrultuda ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Standartlarını benimsemiş ve yurt içindeki geniş bayi ağıyla bütün Türkiye’de kalitesiyle tercih edilen bir marka olmuştur.

Yurt dışı satışlarını bugüne kadar bayileri aracılığıyla yapan Ziya Makina 2004 yılından beri kendi markasıyla ihracat çalışmalarına ağırlık vermiştir.

Geniş tecrübe birikimiyle standart üretimlerinin yanı sıra özel kullanımlar için farklı ebatlarda hamur makinaları ve mikser üretimleri de yapmaktadır. Örneğin kazan kapasitesi 300 litre olan planet mikser, boya mikseri, harç karma makinası, 1000 kilogram kapasiteli sucuk karıştırma makinası, arı keki yoğurma makinası, komple yufka imalat hattı gibi. Ürünlerimiz 2 yıl garantilidir.

Müşterilerimize satış sonrası hizmet desteği verilmektedir. Ürünlere ait yedek parça ve aparatları stoklarımızda daima hazır bulunmaktadır.

MART 2017

00

| AKTÜEL

TEPSİCİ EMİN METAL Ben Muharrem Eminoğlu, 1966 yılında Kahramanmaraş’ta doğdum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Kahramanmaraş’ta tamamladıktan sonra 1992’de Atatürk Üniversitesi İ.İ.B.F İktisat bölümünden mezun oldum.

KSÜ’de yüksek lisans ve Cumhuriyet Üniversitesinde doktora yaptım. 2 yılı aşkın süre KSÜ İ.İ.B.F’de öğretim görevlisi olarak çalıştım. Daha sonra 1996-2001 yılları arasında özel bir bankada görev yaptım. 2002 yılında Emin Metal firmasıyla ticari hayata atıldım.

28

MART 2017

Tepsici Emin Metal olarak “Tepsi Bizim İşimiz” sloganıyla (Baklava Tepsileri, Ekmek Tavaları, Pasta Börek ve Poğaça Tepsileri, Endüstriyel Yemek Tavaları, Künefe Tabakları vs) imal edip siz değerli halkımızın hizmetine devam etmekteyiz.

Müşteri portföyümüz; Pastaneler-Tatlı ve Baklava İmalathaneleri-Ekmek FırınlarıUnlu Mamül Firmaları-Endüstriyel Yemek Firmaları ve Tedarikçi firmalar firmamızın ana hedef kitlesidir.

“Tepsi Bizim İşimiz” ve “Tepsi Tepsiciden Alınır” sloganıyla yola çıkan Tepsici Emin

Metal firmamızın hedefi kaliteyi en ucuz fiyata sunmaktır.

Müşteri portföyünü geliştirerek daha geniş kitleye ulaşabilmek önümüzdeki dönem hedeflerimizdendir. Bu bağlamda uzun yıllar bizimle çalışan tüm müşterilerimize ve çalışma arkadaşlarımıza teşekkürü bir borç bilirim.

Bizimle çalışmak isteyen siz değerli müşterilerimizle de çalışmaktan onur duyacağımızı ifade etmek isterim.

EYLÜL MART 2016 2017

00

| AKTÜEL

İZMİR ÇİKOLATA FESTİVALİ Çikolata; tüm dünyada milyarlarca insan tarafından sevilen, sıklıkla tüketilen bir yiyecek. Sütlüsü, bitteri, fındıklısı, fıstıklısı ve daha bir çok çeşidi ile herkesin damak tadına hitap edebilecek bir lezzet. Çikolata kelimesi neredeyse tüm dillerde benzer şekilde söyleniyor.

Başka bir deyişle, çikolata aşkı evrensel. İşte bu lezzet ve aşk bu kadar evrensel olunca takipçileri de bir o kadar fazla oluyor haliyle. Hal böyle olunca da İzmir çikolata konusunda yine iddialı bir festivalle gündemimizde yer almayı başarıyor.

Peki nasıl bir festival sizleri bekliyor? İzmir Çikolata Festivali; 31 Mart / 1-2 Nisan 2017 Tarihlerinde, 12:00 – 22:00 saatleri arasında, La Vie Nouvelle’de gerçekleştirilecek olup, Çikolata ve çikolatalı ürünleri kapsayan ilk uzun soluklu festival olma özelliğine sahiptir. ‘‘İzmir Coffee Festival’’ yapımcıları tarafından ilk defa gerçekleştirilen ‘’İzmir Çikolata Festivali’’ bu kez çikolata hakkında tüm bildiklerinizi unutmaya çağırıyor!

Bu festivalde; çikolatanın tarih deki yolculuğundan günümüz formuna kavuşana kadar geçtiği süreçleri öğrenirken, diğer yandan TAFED (Türkiye Aşçılar Federasyonu) Milli takım şeflerinin eğitmen olarak katılımıyla, çikolata/çikolatalı ürünler hakkında workshoplar ve söyleşilere katılabileceksiniz.

30

MART 2017

TAFED Şeflerimiz; Emrah Köksal SEZGİN TAFED Türk Milli Takım Koordinatörü Melike Bahçeci TAFED Türk Milli Takım Şefi Duygu TUĞCU TAFED Türk Milli Takım Kaptanı Kemal ÖZCAN TAFED Türk Milli Takım Pasta Şefi Baransel DUMAN TAFED Türk Milli Takım Pasta Şefi Bayram UMUT TAFED Türk Milli Takım Pasta Şefi Betül ÇELEBİ TAFED Milli Takım Şefi Tuğba GEÇKİL TAFED Milli Takım Şefi

Yapımcıların; “İzmir gibi bir festival daha’ mottosu ile yola çıktıkları festivalde, her yaş grubuna göre ürün ve aktivite olacak.

Festivale katılan ziyaretçiler, deniz kenarında üç gün boyunca çok keyifli zaman geçirecekler. Workshoplarla, severek tükettiğiniz çikolatanın bambaşka bir boyutu ile karşılaşacak ve yepyeni bilgiler edineceksiniz.

Söyleşilerle, çikolata ile ilgili bilmek istediğiniz konularda, uzmanlarından cevaplar alacaksınız.

Deniz kenarında oturma alanlarında oturarak dinlenecek ve bu arada çikolatalarınızdan minik ısırıklar alarak çikolata keyfinize hız kesmeden devam edeceksiniz. Gezmekten yoruldunuz mu? O zaman konser alanında biraz müzik dinleyebilir ve dans gösterilerinin, defilenin ve daha birçok aktivitenin tadını çıkarabilirsiniz. Çikolatanın saf ve güzel aşıkları olan çocuklar da unutulmadı! Festivalde

onları eğlendirmek için de minik atölyeleri, maskotları, animatörleri ve canlı heykelleri göreceksiniz. Deniz kenarında muhteşem bir atmosferde gerçekleşecek olan bu festivalin ana teması çikolata ve çikolatalı yan ürünler olsa da, çikolataya eşlik edecek lezzetli kahveleri ve tasarım ürünlerini de yine bu festivalde bulabileceksiniz.

Tüm bu aktiviteler gibi daha bir çok aktivite 3 gün boyunca saat 12:00 – 22:00 arasında siz çikolata severlere sunulacak. Muhteşem deniz manzarası ve mekanın harika atmosferi eşliğinde yine tadına doyamayacağınız bir festival sizleri bekliyor.

Tüm bu detayları ve daha fazlasını, festivalin web sitesinde ve sosyal paylaşım hesaplarında bulabilirsiniz.. www.izmircikolatafest.com / @izmircikolatafest Sizleri İzmir gibi ikinci festivale çağırıyoruz..

Biletler Biletix’de…

Bilete dahil olan hizmetler; 12:00 – 22:00 arası istediğin zaman giriş – çıkış.

Workshoplar Söyleşiler İkramlar, Tadımlar Sergi alanları Yarışmalar ve sürpriz hediyeler Konserler ve müzik dinletileri Dans gösterileri Sokak sanatları gösterileri Defileler Servis kullanım hakkı

MART 2017

00

| AKTÜEL

EN İYİ MARKALAR, EN İYİ FİYATA UN KAMAR’DA Un kamar; 1980 yılında Eminönü’nde kurulmuştur. Firmamız Gıda sektöründe hizmet vermektedir. En iyi markaları, en iyi fiyatta toptancılığını yapmaktadır.

Firmamızın mükemmelliyetçi hizmetini ve kaliteli ürünlerini siz sevgili dostlarımıza ulaştırtılabilmek bizleri mutlu etmektedir....

KALİTE POLİTİKAMIZ MİSYONUMUZ Değerlerine sahip, takım çalışmasını seven, müşteri odaklı yürüttüğü görev anlayışı ve sorumluluk bilinciyle dürüst ve şeffaf, kendini geliştiren, yenilikçi, yaratıcı ve bütün bunları yaparken çevre ve toplum kurallarına duyarlı, sahip olduğumuz teknolojimiz ve eğitilmiş iş gücümüz ile sürekli kaliteli en iyi ürünleri üretmek görevimizdir.

VİZYONUMUZ çalışanlarımızın üstün gayretleri ve ekip çalışmasının arttırdığı verimlilik ile rekabet gücünü arttırıp, sürekli gelişen lezzeti ve kaliteli ürünlerimiz ile de müşteri memnuniyetini en üst seviyeye çıkaran, 32

MART 2017

tüketici gözünde her zaman aranılan bir gıda markası olmak amacımızdır. Özetle; ❏ Sürekli artan kalite ❏ Sürekli yükselen pazar payı ❏ Sektörde lider kuruluş olmak İLKELERİMİZ ❏ Ürünlerimize sahip çıkmak ve satış sonrasında da müşterilerimizin yanında olmak. ❏ Müşterilerimiz için değer yaratmak, beklentileri ve ihtiyaçlarına kalite ve istikrar ile karşılık vermek. ❏ Müşterilerimize, çalışanlara, tedarikçi ve iş ortaklarımıza, rakiplerimize, topluma karşı sorumluluklarımızı yerine getirmek. ❏ Müşteri memnuniyeti odaklı, müşterilerimizin ihtiyaç ve taleplerine en kısa zamanda, en doğru şekilde cevap vererek ürünlerimizi zamanında ve söz verdiğimiz koşullarda sunmak, müşterilerimize saygı, onur, adalet eşitlik ve nezaket kuralları çerçevesinde yaklaşmak.

❏ Tüm iş süreçlerimizde ve ilişkilerimizde doğru ve dürüst olmak. ❏ Tüketici ve müşterilerimizin memnuniyet, güven ve bağlılığını kazanmak, ihtiyaç ve beklentilerini karşılamak için kalitesi mükemmel, lezzetli ve sağlılık ürünler sunmak en temel politikamızdır. Şirket vizyonu doğrultusunda, toplam kalite felsefesini esas alan ve takım ruhuna önem veren çalışmalar ile örnek alınan rekabetçi süreçler oluşturmayı ve yönetmeyi hedeflemekteyiz. Sonuç odaklı, değer yaratan, toplumsal sorumluluğu ve marka değeri yüksek bir şirket için sürekli iyileştirme çalışmalarının etkin bir şekilde yürütülmesi, bunun için sistemler kurulması önceliklerimiz arasında yer almaktadır. Hizmetimizin ve sistemimizin sürekli iyileştirilmesi için tüm çalışanlarımızın eğitim ile gelişmelerinin bir gereklilik olduğuna inanıyor ve onların sağlığına, mutluluğuna önem vermekteyiz.

MART 2017

00

| AKTÜEL

BAKLAVA DİLİMLEME MAKİNASI Hepimizin bildiği gibi Baklava hamurunu dilimlemek özel yetenek ve ustalık ister.

Tepsi içinde bulunan Baklava hamurunu dilimleme işini genelde imalatta çalışan kalfa veya çırağının ellerine teslim edilmez çünkü bir tepsi baklava hamuru açmak için Baklava ustaları çok büyük emek harcamakta. Kaliteli ve marka baklavacılar dilimleme işini ya Baklava ustalarına veya özel yetenekli baklava dilimleme ustaları yapmakta. Kırt kat olan baklava hamurlarını dağıtmadan, yırtmadan , bir birine yapıştırmadan tepsi içinde bulanan Baklavalar düzgün eşit dilimlensin ki baklavanın görünümü güzel olsun.

Baklava ustasına, kalfaya, özel Baklava dilimleme ustasına gerek kalmadan tepsi içinde bulunan baklavaları standart eşit bir şekilde dilimlemek artık çok kolay. Türkiye de Temsilcisi olduğumuz Alman malı KRUMBEIN marka KSSM 1,4 D model makinemiz. Hiç el değmeden tamam otomatik dilimleme yapmakta.

Tepsi içinde hazır bulunan BAKLAVA hamurlarını istediğimiz ölçüde ve uzunlukta standart olarak dilimle yapmaktadır. Tepsinin içinde bulunan hamurlar kesinlikle yapışmamakta ve hamurlar da yırtılma veya dağılma olmamaktadır. İsterseniz ilk dilimlemeden sonra baklavanın hamuruna sıcak yağ vererek ikinci dilimlemeyi yaparsınız. İsterseniz hem birinci dilimleme hem de ikinci dilimlemeyi yaparak baklava hamurları aynı anda dilimleme yapabilirsiniz.

34

MART 2017

Baklava makinesi Alman teknolojisinde üretilmiş olup makine üzerinde bulunan bıçaklar özel basınçlı su 70°de yıkana bilmekte, makine gövdesi tamamen paslanmaz malzemeden yapılmıştır. Bıçak hızları, hız kontrolü programla artırılıp azaltılabilir.

adet BAKLAVA tepsisi dilimleme yapa bilirsiniz. Makinenin kesme hızına göre kapasite değişir. Ortalama altmış ve doksan saniyede işlem tamamlanır.

Kısaca hızı ayarlanabilmektedir.

Dokunmatik ekranla program yapabilirsiniz ortalama en az 50 program yapılabilir. Bıçaklar özel yapılmıştır.

Kırılma ve bıçak ağızları körelme olmamaktadır. Makine iki katlıdır. Makine eni sizlerin imalatınızda kullandığınız tava ölçüsüne göre değişmektedir. Örneğin; 40 x 60 tava olursa, üst kat 2 sıra alt kata iki sıra Baklava tavası koyarak aynı anda aynı zamanda tek seferde dört

IRO MAKİNA’nın 1984 yılından beri hedeflerinden biri de Türkiye de UNLU MAMULLERİ üreticilerine yeni teknolojide üretilen makineleri tanıtmak.

Makinemiz taşıma tekerlekleri bulunmakta çok kolay taşına bilir veya tekerlekleri kilitlenerek sabitleştirilir.

Alt ve üste toplam iki set bıçak bulunmaktadır. İstediğinizde bıçak ayarlarını değiştirmeden. Yedek bıçak alarak farklı ölçülerde BAKLAVA, KURU KEK, SU BÖREGİ vb. hamurları da dilimleme yapabilirsiniz. Farklı TAVA ölçüleri ve farklı dilimleme ölçüsü olan müşterilerimiz yedek bıçaklarla bu makineyi çok rahat kullanabilir. Şayet Baklava hamuru dilimleme konusunda ve makine hakkında çok detaylı bilgiye ihtiyacınız olursa Lütfen firmamız IRO MAKINA ile kontak kurunuz ki her zaman olduğu gibi siz değerli Baklava üreticiler daha sağlıklı bilgiler verelim.

Türkiye’de Baklava dilimleme makinesi kullanan müşteri referanslarımız; 2001 Güllüoğlu Kâğıthane – İstanbul 2010 Hacıbaba Baklavaları- Ankara 2016 Baklavacı Mehmet Can Gıda – İstanbul 2017 Tatbak Gıda – İstanbul

MART 2017

00

| FİRMA

HASKAN MAKİNA “Marka olarak kaliteli ürünlerimizi çok uygun fiyata müşterilerimize sunuyoruz. Müşterilerimizin bize söyledikleri her yeni fikir için onlara öncülük ediyoruz ve üretmeye çalışıyoruz. Aradıkları zaman sorularına cevap olup, sorun üretmiyoruz” diyen firma sahibi Hakan Tiryaki sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? İstanbul doğumluyum, 36 yaşındayım. Makina bölümü mezunuyum.

Birçok firmada proje ve tasarım bölümlerinde çalıştım. 2010 yılında kendi işimi kurdum; Haskan Makine. Firmamız olarak birçok işe ve projelere imza atmanın haklı gururunu yaşıyorum. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

2010 yılında şirketimizi kurarak Patenti ve Tasarım tescili şahsıma ait olan Kurabiye Dökme Makinalarını imal etmeye başladık. Her yeni yaptığımız makine da önceliğimiz bir öncekini geliştirmek ve müşterilerimizin ihtiyaçlarına cevap vererek memnuniyetlerini sağlamak olmuştur. Biz yüksek kaliteyi uygun maliyet ile müşteriye pazarlıyoruz. Kimsenin yapmadığı makinaları da yaptık, fuarlara katılarak şirketimizin gelişmesini sağladık.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Un ve unlu mamul üretimi yapan tüm firmalar faliyet sahamızdadırlar.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Gerek yurtiçi gerekse yurtdışı olmak kaydıyla pastanenler, un ve unlu mamul imalathaneleri, kurabiye, kuru pasta imalatçıları müşterilerimiz arasında yer almaktadır.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Çünkü biz kaliteli ürünlerimizi çok uygun fiyata müşterilerimize sunuyoruz. Bize söyledikleri her yeni fikir için onlara öncülük ediyoruz ve üretmeye çalışıyoruz. Aradıkları zaman sorularına cevap olup, sorun üretmiyoruz. Aldıkları ürünlerimiz ile zamandan tasarruf sağlamış oluyorlar. Çünkü az zamanda daha az insan gücü kullanarak tonlarca kurabiye imal edebiliyorlar.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? İlk başlarda sadece kurabiye döken makinalar imal etmekteydik.

Daha sonraları çift renk kurabiye dökme makinesini piyasaya sunduk. Ve en son olarak çift renk içi dolgulu kurabiye makinaları imal etmekteyiz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Kaliteyi en iyi işçilikle yoğurup uygun maliyet ile müşteriye sunuyoruz. Güvenli olmamızın ilk ölçütü kullandığımız malzemeler ve müşterilere sunduğumuz servis imkanımızdır. Karşılaşmış olduğumuz her yeni fikir için de hazır bulunuyor, değerlendiriyor ve müşteriye hizmet olarak geri dönüyoruz.

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Yurtiçi fuarlarının yanı sıra yurtdışında da düzenlenen fuarlara katılıp, ürünlerimizi en iyi şekilde tanıtıp dünyada bilinen bir marka haline getirmektir.

36

MART 2017

MART 2017

00

| TATLICI SOHBET

HACI MEHMET BAKLAVA “Her mahalleye bir baklavacı, ilkesiyle harekete başlayan firmamız, 7. ayında 7. şubesini faaliyete geçirerek bu alanda ne kadar istekli ve ciddi olduğunu ortaya koymaktadır” diyen firma sahipleri Okan Özdemir ve Ömür Özdemir sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Hacı Mehmet Baklava markamız Safrankara Gıda Tic. Ltd. Şti. bünyesinde kurulmuş, Ankara merkezli Franchise veren bir markadır. Hacı Mehmet Baklava markamız Ankara’nın birçok semtinde bulunan şubelerimiz aracılığı ile modern tesislerimizde günlük üretilen taptaze baklavalarını müşterilerine ulaştırmaktadır.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

Firmamız Safrankara Gıda Tic. Ltd. Şti. ticari unvanı ile Okan Özdemir ve Ömür Özdemir kardeşler tarafından 2015 yılında

40

MART 2017

Ankara’da kurulmuştur. Ar-Ge, pazarlama ve konsept çalışmalarından sonra 2016 yılı Haziran ayında ilk Hacı Mehmet Baklava şubesini açarak patent sahibi markamızın temellerini atmış olduk.

Ankara’da modern tesislerimizde üretilen çeşit çeşit baklavalarımızı haftanın her günü en taze ve en şık biçimde tatlı severlerle buluşturmaktayız.

Tek konseptle, sağlam adımlarla her geçen gün büyüyen ve gelişen Hacı Mehmet Baklava markamız şu an Ankara’nın 7 ayrı noktasında müşterilerimize “Baklava hiç bu kadar tatlı olur mu” sloganını günde yüzlerce defa tekrarlatmaktadır.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Okan Özdemir ve Ömür Özdemir kardeşler olarak, gıda sektöründeki 20 yılı aşkın tecrübemizi ve bankacılık sektöründeki 10 yılı aşkın bilgi birikimimizi birleştirip, Hacı Mehmet Baklava markamızı hayata geçirmiş bulunmaktayız. Tamamı Gaziantepli olan ustalarımız ile her gün 40’dan fazla çeşit ile üretim yapmaktayız.

“Her mahalleye bir baklavacı” ilkesiyle harekete başlayan firmamız, 7. ayında 7. şubesini faaliyete geçirerek bu alanda ne kadar istekli ve ciddi olduğunu ortaya koymaktadır.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Ürün yelpazemizde 30’a yakın baklava çeşidimiz bulunmaktadır. Bunların içerisinde fıstıklı, cevizli çeşitler ağırlıklı olmakla birlikte, çikolatalı, Hindistan cevizli, fındıklı ve kaymaklı baklavalarımız da müşterilerimizin beğenisine sunulmaktadır. Bunlarla beraber 10’a yakın kadayıf ve börek çeşidimiz ile ürün yelpazemiz her geçen gün genişlemektedir.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Yeni çocuğu olan, düğün yapan, sünneti olan, mevlit okutturan, misafirliğe giden, çocukları şehir dışında üniversitede okuyan, askere giden, bayram ziyareti yapan, Ramazan’da canı tatlı çeken, Kurban Bayram’ında memleketine giden, evde kalıp misafir ağırlayan, yeni araba alan, kız istemeye giden, evini değiştiren, işe giren, ilk maaşını alan, çocukları karne alan, hasta ziyaretine giden, banka müdürü ile işi olan, şehrimize okumaya gelen, hafta sonu çarşı iznine çıkan, televizyon karşısında hoşça vakit geçirmek isteyen ve tatlı yiyelim tatlı konuşalım diyen herkes Hacı Mehmet Baklava olarak bizim müşterimizdir.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Hacı Mehmet Baklava markalı şubelerimizde, işletme maliyetlerini

minimum seviyede tutmaktayız. En uygun kira ve Ar-Ge çalışmalarımız ile kurguladığımız ve hayata geçirdiğimiz basit operasyonel süreçler sayesinde şubelerimizde az personel ile hizmet etmekteyiz. Bu da bize ürünlerimizi Hacı Mehmet Baklava müşterilerimiz ile uygun fiyatlarla buluşturma imkânı sağlamaktadır. Bize göre bir malın en pahalı olanı, o malın en iyisi demek değildir.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Üretim girdilerimizin en temelini oluşturan hammadde fiyatlarının 2016 yılının ikinci yarısında olağan dışı yükselmesi Hacı Mehmet Baklava olarak bizleri negatif yönde etkilemektedir.

Ancak Hacı Mehmet Baklava olarak kalite politikamızdan taviz vermeden nihai tüketicilerimize bu negatif farkı yansıtmamak için azami gayret göstermeye devam etmekteyiz.

Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Operasyonel maliyetlerini minimum düzeyde tutan ve ilk amacı yüksek kar elde etmek olmayan markamız Hacı Mehmet Baklava gibi bir firmada 35-40 TL’ye çok güzel baklava yiyebilirsiniz.

Burada yeniden tekrar belirtmek isteriz ki bize göre bir malın en pahalı olanı, o malın en iyisi demek değildir.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavalarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? Üzülerek belirtmek isteriz ki, imalat sürecinden itibaren Türk Ticaret Kanunları çerçevesinde yasal olmayan şekillerde ticari faaliyetlerde bulunarak, üretim süreçlerinde geleneksel hammaddeler dışında ürün kullanılarak, normalden daha az gramajda ceviz ve fıstık kullanılarak ucuz baklava üretilebilmektedir. Buna halk arasında merdiven altı üretim denmekte ve ülkemizin yıllardır kanayan bir yarası olarak maalesef bu durum devam etmektedir.

Geçmişten bugüne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Eskiden, yani bizim çocukluğumuzda baklava eğer evde yapılmıyorsa dışarıdan satın alınarak tüketilmesi oldukça zor ve lüks bir üründü. Başkent Ankara’mızda geçen çocukluğumuzda ev baklavası ve evde yapılan tatlılar dışında çok fazla tatlı hatıraya sahip olmadığımızı açıkça belirtmemizde bir sakınca yok. Fakat şu an başta kendi çocuklarımız olmak üzere bu lezzetlere ulaşmak artık lüks ve hayal değil. Özellikle Hacı Mehmet Baklava ile hiç değil!

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Hacı Mehmet Baklava olarak güler yüz ve tatlı dil olmazsa olmazımızdır. Geri kalanı biz öğretiyoruz. Hacı Mehmet MART 2017

41

| TATLICI SOHBET

Baklava şubelerimizde istisnasız olarak kadın personel istihdamı sağlanmakta ve bu şartımız Franchise sözleşmemizde Franchise yatırımcılarımıza ön koşul olarak sunulmaktadır.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

40’ı aşkın ürün yelpazemizle, günlük üretimimizle, iştah açıcı şubelerimizle, güler yüzlü personelimizle, “Baklava hiç bu kadar tatlı olur mu?” sorusunu her gün yüzlerce kez soran müşterilerimize katılmak isteyenler, Hacı Mehmet Baklava şubelerimizden gönül rahatlığı ile alışveriş yapabilirler.

42

MART 2017

Müşterileriniz baklava alırken nelere dikkat etmeleri gerekir?

Baklavanın tepsideki görüntüsü baklavanın durumu hakkında kendini ele vermektedir. Işığın altında parlayan, mat ve soluk olmayan, ağza atıldığı anda o hoş çıtırdama sesini veren, ele alındığında şerbeti damlamayan ve yedikten sonra midenizi yakmayan baklavalar tercih edilmelidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

“Baklava hiç bu kadar tatlı olur mu?” sloganı ve “ Her mahalleye bir baklavacı” ilkesiyle yola çıkan Hacı Mehmet Baklava

markamızın önünde gideceği çok tatlı bir yol var.

Ankara’da başlayan bu tatlı yolculuğa önce yakın il ve ilçeler daha sonra da İstanbul ve İzmir’li tatlı severler katılacaktır.

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz başka şeyler varsa lütfen ekleyin?

Bu tatlı yolda bizimle birlikte koşmak isteyen, düşük maliyet ile anahtar teslim kurulan konsept şubelerimizle kendi işine sahip olabilmek adına tüm Franchise adayları ile görüşmek için sabırsızlanıyoruz.

MART 2017

00

| FİRMA

BAKLAVAYA LEZZET KATAN MARKA

BOZKAN SADEYAĞ

Türkiye’nin en “tatlı” lezzeti olan baklavanın olmazsa olmaz harcı yağdır. Baklava ve pastacılık sektörü başta olmak üzere gıda üretim sürecinin en önemli hammaddesi olan ‘sadeyağ’ın lezzet serüvenini öğrenelim. Sektörün en önemli markalarından biri konumuna gelen Bozkan Süt Ürünleri Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan’la lezzetin doğuşunu ve yaşatılmasını konuştuk.

Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?

Turan Bozkan kimdir?

Van’ın Erciş ilçesinde mütevazi bir ailenin ferdi olarak 1968 yılında dünyaya gelmişim. İlkokulu bitirdikten sonra 1988 yılına kadar Erciş’te peynir ve tereyağı imalathanelerinde çalıştım. İlk iş deneyimimde yağ eritme işlemi yapmakla birlikte, sektörümüzün gerekliliği olan bütün incelikleri öğrenmeye gayret ettim. 1988 yılında askerlik görevimi yapmak üzere kısa bir ara verdim. 1990 yılında askerlik görevimi bitirdikten sonra tekrar aynı sektörde devam kararı aldım.

Sonrasında kendi ticari serüveniniz başladı…

Uzunca zamandır kendi işimi yapmak istiyordum.

Ve bir kaç teneke yağ ile al-sat tarzı ticarete başlamış oldum. Dikkat, titizlik, kalite ve güven esaslarına riayet ederek yaptığımız ticari yatırımlar bir kaç yıl içerisinde meyvesini verdi.

Bursa ve İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin bir çok kentinde ürünlerimizin kullanılmasını sağladık. Kurumsal anlamda, 2011 yılının ilk aylarında şirketleşmemizi tamamladık ve profesyonel bir yapıyla tüm Türkiye’ye hizmet vermeye odaklandık.

Bozkan Sade Yağları sektörde tercih edilen en önemli markalardan biri haline geldi.

Kısacası tereyağınızla baklavaya can verdiniz bunun püf noktası nedir?

Yağ üretimi hassasiyet ve özen ister. Biz de, 350 m2 kapalı alanda son teknolojiyle donatılan makinalarla ve el değmeden üretim ve ambalajlama işlemini yapmaktayız. Bütün üretim safhalarında gıda mühendisimizin hakimiyeti ve mutlak müşteri memnuniyeti sorumluluğu bulunmaktadır. 2007 yılı itibarıyla üretim bandımızı 12 aya yayarak çalışmaya başladık. Bizim hedef büyütmemize paralel sektörün önemli bir eksiğini de gidermiş olduk.

Kaliteli bir tereyağı elde etmek için yayık/tuluk aleti kullanılır. Yayığın belirli bir standartla sağladığı ritmik hareketler sayesinde yağ 46

MART 2017

daneleri birbirleriyle birleşirler.

Mukavemetini artırmak ve farklı bir tat kazandırmak için tuz oranını % 2 seviyesinde tutmak gerekir. Ürün kalitesi de üretimle başlar. Öncelikle iyi hammadde yani süt temin edilir. Tereyağı üretme süreci zorlu bir yolculuk demektir. Organik ve kaliteli ürün isteniyorsa zorluk derecesi artacak demektir. Bu doğrultuda, baklavalık yağ, pastacılık için yağ, yemeklik yağ, krema, peynir gibi ürün çeşitleriyle hizmet vermekteyiz.

Sizin için başarının altın kuralları nelerdir? Ve şu anki başarınızı nelere borçlusunuz? İlk günden bugüne değin değişmeyen en önemli şiarımız; dürüstlük ve işimize saygı oldu.

Tüm gıda sektöründe olduğu gibi tereyağı sektöründe de hijyen, kalite, nitelikli hammadde, güvenli üretim vazgeçilmezdir. İşte bu sebepler, sektörün hangi markayı ve ne için tercih etmesi gerektiğini açıklamaya yetiyor.

Hiç keşke dediğiniz anlar oldu mu? Mesela “başka bir meslek yapsaydım” gibi.

Aksine, mesleğimi severek icra ediyorum.

En büyük sevincim ise, insanların sağlıklı beslenmesine katkı sağlıyor olmam.

Kendinize özel prensipleriniz var mıdır?

Her bir alıcının beklentisine farklı çözümler üretme

hassasiyetinde olmamız, istikrarlı ürün tedariği ve kalite standartlarını tesis etmemiz, sürdürülebilir ürün işleme teknolojisine sahip olmamız en önemli unsurlar olarak sıralanabilir.

Ancak, ‘güven’ sözcüğü tüm anlatılanların en üst noktasında yer almaktadır. İşinizle ilgili korkularınız var mıdır?

Korkudan ziyade, ticari hayat “sırat köprüsü” riskleriyle doludur. Bu da, bizleri devamlı dikkatli olmaya yöneltiyor. Önünüze çıkan engelleri nasıl aştınız?

Bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?

Engellerle dolu bir ekonomide bu soruya verilecek en güzel cevap öğrenme azmi ve sabırdır. Evet, bugüne değin çok sayıda engelle yüzleştim. Ancak, öğrenme azmi, daha iyisini yapabilme arayışı ve sabırla bu engellerin üstesinden geldim.

Kalite politikanızı konuşalım.

Koşulsuz müşteri memnuniyetinin gereği olarak teknik destek ve alt yapıya önem veriyor musunuz?

Kuruluş felsefemize riayet ederek, en iyi ürünü en ekonomik şartlarda sektörün hizmetine sunma gayreti içerisindeyiz.

MART 2017

47

| FİRMA

Klasik bir söz oldu belki, ancak ben yine de kullanmak istiyorum. Kendi tüketebileceğimiz ürünü sektörümüzün hizmetine sunmaktayız. Nihayetinde bizler de birer tüketiciyiz. Hem kendi sağlığımız hem de toplum sağlığı açısından en iyi hammaddeyi en iyi şartlarda üreterek en iyi ürünü orta yere çıkardığınız zaman sürecin yarısını tamamlamış oluyorsunuz.

Kalan yarısı da pazarlama birimine kalıyor.

Ve bu iş sürekli aynı şekilde tekrar ettiği takdirde güven kendiliğinden oturmuş oluyor. Bu sizi ürün talebinde kalıcı hale getirmekle beraber, kalitenin adresi olma yolunda özgüven kazanmanızı da sağlıyor.

Hedefiniz nelerdir? Yapmayı hedeflediğiniz yeni projeleriniz var mı?

Bozkan Sade Yağlarını ülkemizde daha 48

MART 2017

yaygın bir hale getirmek ilk hedeflerimiz arasında. En azından her ilimize tattırmak ve vazgeçilmez bir tat olmanın çabası içindeyiz. Kalitemizden asla ödün vermeden marka olmanın yolunda ilerlemekteyiz.

Amacımız 4 Mevsim kesintisiz olarak Bozkan Sade Yağları’nı üretmek ve sektöre sunmaktır. Bunun beraberinde ise, yeni iş kolları ve yeni istihdam alanları oluşturarak ülke insanımıza karşı olan sorumluluğumuzu yerine getirmektir.

Mesleğinizle ilgili ne söylemek istersiniz?

Severek yapılan her iş güzeldir.

Güzellik ise sizi başarıya götürür. Biz de mesleğimizi seviyoruz. Ancak, her gülün dikeni de olabileceği gerçeğinden

yola çıkarak, mesleğimizi daha iyi yapacak engellerin ortadan kalkmasını arzuluyorum.

Haksız rekabet, kontrolsüz üretim şartları, vergi yükü… İşte bu engeller ortadan kalkarsa her şey çok daha güzel olacaktır.

Baklavacılara yağ konusunda neler söylersiniz?

Bozkan Sade Yağları markasıyla hizmet sunduğumuz ve hammadde tedarik ettiğimiz sektör temsilcileri çok iyi bilirler.

En iyisini üretmek ve tüketiciye sunmak esastır. Bizler de bu hassasiyetle baklava ve gıda üreticilerine hizmet götürüyoruz.

Sektör temsilcilerinin “iyi” olanı ayırt etmesini ve hakkını teslim etmesini bekleriz.

MART 2017

00

| FİRMA

HACI BEKİR ŞEKERCİSİ “Aile bireyleri, nesillerdir dedemizin misyonuna sadık kaldık, özgün tariflerini geleneksel tatlarımızı ileri nesillere taşımayı görev edindik. Bu iş bizim için ticari bir faaliyetten öte kültürel bir miras... Yaşatmak ve geliştirmek bizim sorumluluğumuz” diyen Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hande Celalyan sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Hande Celalyan: Türkiye’nin en eski şekercisi Hacı Bekir Ailesi’nin beşinci kuşak üyesiyim. 1961 senesinde İstanbul’da doğdum. Namık Kemal İlkokulu ve İstanbul Alman Lisesi’nin ardından üniversite ve lisansüstü eğitimimi Zürih Üniversitesi İşletme&Ekonomi Fakültesi’nde tamamladım.Yurda döndüğümde aile şirketimizde çalışmaya başladım, halen Yönetim Kurulu’nda Başkan Yardımcısı olarak görev yapmaktayım. Evli ve iki çocuk annesiyim.

52

MART 2017

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

Hacı Bekir Şekercisi 1777 yılında büyük dedem Bekir Efendi tarafından kurulmuş.

Kendisi genç yaşta Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek, bugün hala faaliyetini sürdüren Bahçekapı’daki ilk dükkânımızda lokum ve şekerlemeler üretmeye başlamış. Kısa zamanda mamulleri beğeni kazanarak ünlenmiş ve zamanın Osmanlı Padişahının da dikkatini çekerek “Saray Şekercibaşısı” ilan edilmiş. Nesiller boyu şekerlemeleri şehirde ve sarayda zevkle tüketilirken,

ünü tüm yurda ve dünyaya da yayılmış.

1800’lü yıllardan başlayarak Osmanlı İmparatorluğunu uluslararası fuarlarda temsil etmiş. Ustalığı ve yenilikçi - girişimci yönleri ile şekerciliğimizin gelişmesine büyük katkıları olmuştur. Yurtdışı tecrübeleri ışığında, Almanya’da kullanılmaya başlayan nişastayı ilk olarak lokum üretiminde kullanarak bugünkü özgün tarife, elastik ve parlak dokuya ulaşmıştır.

Aile bireyleri nesillerdir dedemizin misyonuna sadık kaldık, özgün tariflerini geleneksel tatlarımızı ileri nesillere

taşımayı görev edindik. Bu iş bizim için ticari bir faaliyetten öte kültürel bir miras... Yaşatmak ve geliştirmek bizim sorumluluğumuz.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Yüzyıllar boyunca geleneksel çizgimizi korumakla birlikte sürekli ürün yelpazemizi de geliştiriyoruz. Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidimiz var, sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına. Klasik, güllü, fındıklı, fıstıklı çeşitlerin tamamlayıcısı olarak; baharatlı, kahveli, meyveli lokumlar da beğeniliyor. Çeşit çeşit akide şekerleri, badem ve fıstık ezmeleri, tahin helvası çeşitleri, şerbetler, acıbadem kurabiyesi, badem ve fıstık şekerleri, çikolatalı drajeler, pasta - kurabiye çeşitleri, Mevlüt şekeri, Ramazan’a özgü tatlılar... Hepsi dükkanlarımızda tüketici ile buluşuyor. İstanbul’da 4 dükkanımız, 1 Franchise Şubesi, Fabrika satış mağazamız, yurtiçinde onlarca satış noktası, havaalanları ve ihracat yolu ile ürünlerimizi pazarlıyoruz. Ayrıca online satışımız da bulunmakta.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Müşterilerimiz her yaştan, her meslekten, yerli yabancı... Geleneksel tatlara tutkun herkes.. Müşterimizin çoğunluğu hikayemizi babasından, dedesinden öğrenmiş. Anılar, ortak değerler bu sürekli değişen dünyada bizi gülümsetiyor. Aslında, her şey bu kadar değişince insanlar biraz da klasiklere

özlem duyuyorlar; adetleri, gelenekleri yaşatma arayışına giriyorlar.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Artan maliyetler ister istemez fiyatlara yansıyor elbette. Şekerlemeler lüks ürün olmamalı, ama kaliteli hammadde, hijyenik üretim teknikleri, gerekli kontroller ve sosyal personel politikalarının gözetildiği sağlıklı ürünler ucuz olamıyor haliyle.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Geçmişten günümüze pek çok şey değişti.

Yaşam biçimimiz, yemek alışkanlıklarımız, şehirlerimiz, alışveriş şekilleri... Biz geleneksel yapıda bir işletme olduğumuz için bunu çok hissetmiyoruz. Yüzyıllardır aşağı yukarı aynı ürünler, benzer dekorasyonda, eski yerleşim bölgelerinde, aynı prensiplerle üretiliyor. nikah şekerinden, lohusa şerbetine, bayram lokumundan kız isteme çikolatasına, ramazan güllacından Mevlüt şekerine...

Hayatımızda, önemli anlarda hep bir şeker atmışız ağzımıza... Ürünlerimiz kültürümüzün bir simgesi, onun için mümkün olduğunca çok tüketiciye ulaşmayı hedefliyoruz. Her zevke uygun bir şekerleme illa ki bulunur bizde. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Biz 240 yıllık bir müesseseyiz, Türkiye’nin en eski aile şirketiyiz. Gördüğümüz kadarıyla bu durum güven veriyor.

Köklü hikayemiz, nesilden nesile geçen

tecrübemiz ve geleneksel duruşumuzun yanında kendimizi her zaman çağa uydurma isteğimiz firmamızla çalışma isteği oluşturuyor. Bizim için gurur verici olan bu durumu ayrıca farklı alanlarda, farklı gruplarla çalışmamızı sağladığı için kendimizi geliştirme fırsatı olarak görüyorum.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Daha önce de dile getirdiğim gibi, Hacı Bekir’in ustalığı ve inovatif yönleri ile şekerciliğimizin gelişmesine büyük katkıları olmuştur. Yurtdışı tecrübeleri ışığında, Almanya’da kullanılmaya başlayan nişastayı ilk olarak lokum üretiminde kullanarak bugünkü özgün tarife, elastik ve parlak dokuya ulaşmıştır.

Ayrıca, rafine şekerin kullanılmaya başlamasıyla Hacı Bekir değişik tatları deneyerek akide şekerine yeni bir form vererek çeşitlendirmiştir. Günümüzde, Hacı Bekir’in mevcut ürünlerinin %90’ı geleneksel tatlardan oluşmakta olup, yıllar içinde klasik çizgimizi korumak kaydıyla, ihtiyaç ve talebe göre birtakım yenilikler yaptık: Narlı-fıstıklı lokum, menekşeli akide şekeri ve daha pek çok ürün çeşitlerimizde olduğu gibi.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Zamanında “Saray’ın Şekercibaşısı” ilan edilmesi ile Hacı Bekir’de çok erkenden kalite-kontrol ve standart bilincinin oluşması sağlanmıştır. Bu unvan, her usta ve sultan değiştiğinde gözden geçirilip yenilendiğinden müessesede yüzyıllar MART 2017

53

| FİRMA öncesinden ürün mükemmelliği ve kalite takibini gerekli kılmıştır. Ayrıca, çok erken dönemlerden itibaren devleti temsilen iştirak edilen uluslararası fuarlar hem tecrübeyi arttırmış, hem de dünya piyasasında olup biteni, yenilik ve gelişmeleri takip imkanı yaratmıştır. Böylece, itina ile seçilen kaliteli hammaddeler, yüzyıllardan beridir kullanılan anonim tariflerden derlenen özgün reçetelere ve geleneksel prensiplere uygun olarak işlenerek en leziz şekerlemelerin üretilmesi hedeflenmiştir. Burada, geleneksel metotlar esas olmakla birlikte, zaman içinde teknolojik gelişmeler doğrultusunda bir modernleşme de söz konusu olmuştur.

Hacı Bekir bünyesinde devamlı inovasyonlar ile gelişen ürün çeşitliliği, müşteri görüşlerinin değerlendirilerek üretim planına yansıtılması ve benimsenen kültürel sorumluluk, Hacı Bekir’in sektörde en iyi kaliteyle haklı bir prestije sahip olmasına ve aynı zamanda markaya duyulan güven duygusuna esas teşkil etmektedir.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Alerjisi ve şeker hastalığı bulunan müşterilerimizin ürünlerin içeriğine dikkat etmesi gerekir. Fındık, fıstık gibi yemişlere alerjisi bulunan müşterilerimize çifte kavrulmuş veya fındıklı lokum yerine meyveli veya baharatlı lokumlarımızı öneririm. Şeker hastaları ve şeker kullanmayı tercih etmeyenler için geçtiğimiz aylarda maltitol ile ürettiğimiz 2 çeşit lokumu ürün yelpazemize kattık. Kaymaklı lokum dışında tüm lokumlarımız ve tüm akide şekerlerimiz “vegan”dır.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir Eski bir firma olmamıza rağmen gençler bizi çok tanımıyor maalesef. Ama şanslıyız ki trend modernliğin yanında eskiye bağlılığa ve gelenekselliği korumaya dönüyor. Nasıl ki; İstanbul’un eski mahalleleri tekrardan gençler tarafından rağbet görmeye başladı, analog fotoğraf makineleri tekrardan revaçta, bence “Hacı Bekir lokumu” da gençler tarafından sevilecektir.

Bu nedenle baş hedeflerimiz arasında daha çok gençlere ulaşacağımız etkinliklere katılmak ve genç markalarla süreli işbirliği yapmak var.

Bir başka hedefimiz ise, ihracat kontaktlarımızı ve kapasitemizi arttırmak. Şu anda 12 ülkede lokumseverler Hacı Bekir ile buluşabiliyor. İhracatımız bulunmayan ülkelerden de teklifler alıyoruz. Aldığımız teklifleri değerlendirerek yeni ülkelere ulaşmak istiyoruz. Bunun yanında tabii araştırmalara devam ederek yeni kanallar bulmaya çalışıyoruz.

54

MART 2017

MART 2017

00

| FİRMA

GÖKYÜZÜ KUTU “Müşterilerimizin çözüm ortağı olarak, en iyi hizmeti vermek, onların memnuniyetini ve devamlılığını sağlamak bizim için önemlidir. İşimizin büyük bir kısmı gıdaya temas eden ürünler olduğu için çalışma ortamını hijyenik tutup, ürün kalitesini her zaman en üst seviyede tutmaya devam ediyoruz” diyen Ergin Yaşar sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1972 Ardahan doğumluyum. 1986 yılında ambalaj sektörüne başladım.

Evli ve 3 oğlum var. Üniversite son sınıf bir oğlum, liseye giden bir oğlum ve ilkokul 4. sınıfa giden bir oğlum var. En büyük arzum ambalaj sektöründe kalite ve müşteri memnuniyetini üst seviyede tutarak bizden sonraki gelecek nesillerle devam etmesini sağlamaktır. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

1986 yılında ambalaj sektörüne başlayıp 1999 yılına kadar çeşitli firmalarda çalışarak kendi mi karton ve ambalaj da geliştirip belirli bir

tecrübeye ulaştıktan sonra, 1999 yılında Gökyüzü Kutu’yu kurarak, ambalaj sektörüne ilk adımı attım. Geçen süre zarfında, hızlı bir şekilde hem personel hem de makine parkuru ile büyüyerek 2008 yılında kendi binamızı yapıp, 3600 metrekare kapalı alanda üretime devam eden Gökyüzü Kutu, bütün kutuları kendi bünyesinde üretmektedir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Müşterilerimizin ve çalışanlarımızın memnuniyetlerini artırmak.

Amaçlarımızı çevreye ve doğaya

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Üretimlerimiz arasında, Pastane kutuları çikolata kutuları, pişmaniye kutuları tüm çeşitleri, kebap ve lahmacun kutuları, tüm içecek ve gıda kutuları, otomotiv ve yan sanayi kutuları, yaparak tüm Türkiye geneline sınırlama olmaksızın tüm firmalara hizmet vermekteyiz.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? İşimizin en önemli kısmı burasıdır.

Müşterilerimizin çözüm ortağı olarak, en iyi hizmeti vermek onların memnuniyetini ve devamlılığını sağlamak bizim için önemlidir. İşimizin büyük bir kısmı gıdaya temas eden ürünler olduğu için çalışma ortamının iyi bir hijyende tutup ve ürün kalitesini her zaman en üst seviyede tutarak devam ediyoruz.

Uzman personel kadromuzla her geçen gün müşteri memnuniyetini, ürün kalitesini ve grafik tasarımlarını üst seviyelere çıkarmak için çalışmalar yapmaktayız. Çünkü ambalaj tasarımı ne kadar başarılı olursa tüketiciyi olumlu

56

yönden etkiler ve tüketicini ürünle ilgili ilk teması ambalajı ile olur. Fiyat politikasıyla birlikte müşterilerimizin dikkatini çekmek için sunulan ürünlerin tercih edilmesi için titiz bir şekilde çalışmaktayız ve güler yüzlü, kaliteli iyi bir hizmette Gökyüzü Kutudan geçmektedir.

zarar vermeden, ilişkide olduğumuz kurum ve kişilerle uyum içerisinde gerçekleştirmek.

Mevcut ve yeni ürünlerimiz ile, sürekli girişimci olmak. Kutu ve Ambalaj üretiminde en düşük maliyetlere ulaşmak için sürekli iyileşme sağlamak.

Kutu ve Ambalaj sektörlerinde yeni tüketicilere ulaşarak pazar payını arttırmak.

Yaratıcı düşünce, sürekli geliştirme ve takım çalışmasına verilen önem arttırmaktır. Hedefimiz, kaliteli ürünü prensip edinmiş müşterilerimize, hizmet sunabilmektir. Teknolojiye ayak uydurmak ve yatırımlarımıza devam edip, Ambalaj Sektöründe daha iyi yerlere gelmektir.

EYLÜL MART 2016 2017

00

| ÖZEL HABER

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE

HİJYEN VE SANİTASYON

Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Yiyecekiçecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır.

58

MART 2017

Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek –içecek gibi sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır.

Dezenfeksiyon: Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.

Hijyen ve Sanitasyon Kuralları Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir.

Sanitasyon: Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır.

Hijyen: Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır. Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir.

Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür: ❑ Müşteri güvensizliği ve kaybı, ❑ Satışlarda azalma ve üretim kayıpları, ❑ Yasal uygulamalar ve cezalar, ❑ Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, ❑ Prestij ve imaj kaybı, ❑ Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu.

Temizlik: Herhangi bir ortamda görülebilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.

❑ Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.

Günlük yaşantınızda ve iş ortamında sanitasyon kurallarını uygulamaya dikkat ediniz. Sanitasyon kuralları şunlardır:

❑ Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3- 6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır. ❑ Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir. ❑ Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir. ❑ Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli. ❑ Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli. ❑ Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı. ❑ El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı. ❑ El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı. ❑ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı. ❑ Çalışma tezgâhlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı. ❑ Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı. ❑ Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı. ❑ Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır. ❑ Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak ❑ Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak

MART 2017

59

| ÖZEL HABER

• Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak ❑ Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir. ❑ Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır. ❑ Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiyecekler, 10 derece ile 15 derece arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan besinler soğuk depolarda saklanır. ❑ Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir. ❑ Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. ❑ Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır. ❑ Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır. ❑ Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır. ❑ Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır. ❑ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır.

Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiye60

MART 2017

ceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat ya da görünüşte olmasıdır.

olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir.

Kokma Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir.

Besin Kaynaklı Hastalıklar Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) sayılabilir.

Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir.

Çürüme Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar.

Ekşime Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır.

Fiziksel etmenler Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötürü bu gibi faktörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar.

Küflenme Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden

Kimyasal etmenler Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden

ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kimyasal faktörler denir.

olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.

Biyolojik etmenler Maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir.

Küflü Gıdalar ve İnsan Sağlığına Etkileri Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin elde edilmesinde, bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır.

Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir.

Doğal besin toksinleri Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.

Mikroorganizmalar Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte

Parazitlerin Neden Olduğu Hastalıklar ve Korunma Yolları Hastalık yapan parazitler gıda veya suda bulunabilir. Küçük tek hücreli mikroskobik organizmalardan (protozoa), çıplak

gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler) kadar parazitlerin çoğu gıda kaynaklı hastalıklara sıklıkla neden olmaktadır. Bu hastalıklar halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde olabilir. Parazitler, gıdasını ve korunmasını konakçı denilen diğer canlı organizmalardan sağlayan canlı varlıklardır. Hayvanlardan insana, insandan insana veya insandan hayvana geçebilirler. Çoğu parazit gıda ve su kaynaklı hastalıkların önemli nedenleri olarak ortaya çıkmaktadır. Parazitler, bulaşmış insanlar ve taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşar ve çoğalır. Çoğunlukla dışkı ile atılır Besinlerin Hazırlama İlkeleri Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır. ❑ Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada

MART 2017

61

| ÖZEL HABER görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. ❑ Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. ❑ Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır. ❑ Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.

Meyve ve sebze dezenfeksiyonu ❑ Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir.

Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1 litre suya bir yemek kaşığı, sirke 1 litre suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür. ❑ Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. ❑ Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır.

Kodlama araç- gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 5 derecenin altındaki ısılarda bekletilmelidir. Çalışma Ortamı Hijyeni Yiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi maddelerin ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde ( fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik ) olabilecek kirlenmeye karşı önlemlerin alınmasını ifade eder. Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine Etkileri Personelin temiz, hijyenik, kaliteli ve verimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş ortamı ile gerçekleşir. Fiziksel koşulları uygun olmayan mutfak ve servis alanlarında çalışmak, üretilen 62

MART 2017

işin kalitesini etkileyeceği gibi iş yerinde birçok kazaların olmasına yol açarak çalışanın sağlığına da zarar verebilecektir. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır.

Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntem-

reler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır.

Pişirme bölümlerinde yer alan davlumbazların iç kısımlarında filtre olmalıdır. Filtre yağ asitlerinin bacaya girmesini ve bacanın kirlenerek alevlenmesi riskini azaltır. Daima dışarı çıkan kirli hava içeri girenden fazla olmalıdır.

Isıtma Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18 0 C ‘ den fazla, kışın 22 derecenin altına düşmemelidir. Mutfakta çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir. Soğuk mutfak 18-20 derece, sıcak mutfak 25-32 derece, kasaphane 10 derece ve çöp odası 10 derece olmalıdır.

ler kullanarak üretim ve servis alanlarını tasarlamaları gerekir.

Aydınlatma İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir. Aydınlatma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal aydınlatmada gün ışığından yararlanılır. İyi bir aydınlatma sisteminde dikkate alınması gereken noktalar aşağıda verilmiştir. Doğal aydınlatmada gün ışığından iyi yararlanabilmek için yeteri genişlikte ve sayıda pencerenin yapılmış olması gerekir. Standartlara göre pencere alanı zeminin 1/ 5’i kadardır. Yapay aydınlatmada ışık kaynağı yeterli güçte olmalı, metre kareye 20 watt olacak şekilde, dikkat isteyen işlerin yapıldığı alanlarda (ocak, musluk başlarında ) metre kareye 50 watt düşecek şekilde olmalıdır. Işık kaynağı çalışanların veya mutfak araçlarının gölgelerinin yapılan işin üzerine düşmeyecek şekilde olmalıdır. Işık göze doğrudan gelecek şekilde olmamalıdır.

Havalandırma Özellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan yemekler, kızan ızgaralar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynaklanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pence-

Zemin ve Duvar Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında engel olacaktır. Çalışma alanı zemininde kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır.

Mutfak zemininde eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi gerekir. Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır. Özellikle depo girişleri, buharlı kazan, devirmeli tencere, patates soyma makinesi gibi donanım önünde, çöp odalarında ızgaralı su giderleri yapılmalıdır. Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır. Duvarlar düz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır. Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır. Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın birleştiği yerler kavisli olmalıdır. Mutfak duvarları kolay temizlendiği ve dayanıklı olduğu için fayans olmalıdır. Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması tercih edilir. Mutfak duvarları için uygun yükseklik 4- 5 m kadardır. Koku, sıcaklık ve duman olması nedeni ile pişirme alanlarında duvar yüksekliği daha fazladır. Soğuk oda ve kasaphanede bu yükseklik azaltılabilir.

Kaynak: Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Hijyen Sanitasyon Eğitim Notları, Ankara 2011.

MART 2017

00

| FİRMA

İZZET TOPRAK SADEYAĞ “İzzet Toprak olarak atalarımızdan miras kalan bu deneyim ve yarım asrı geçen tecrübe, firmamızın temellerini oluşturur. Bu sağlam temeller üzerine yenilikçi ve tamamen doğal yaklaşımlarla, istikrar ve hızlı bir büyüme gösteren İzzet Toprak kurumsallık aşamasındaki adımları ilk günkü heyecan ve azimle çalışarak atmaktadır” diyen Yönetim Kurulu Başkanı Ercan Toprak sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? İzzet Toprak Sadeyağ Yönetim Kurulu Başkanı ve 65 yıllık firmanın 3. kuşak temsilcisiyim. Üç çocuk babasıyım, lise mezunuyum. 12 yaşından beri şirketin çeşitli kademelerinde görevler üstlendim.

Firmanızın kuruluş gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Firmamız Toprak Ticaret adı altında dedem Halil Toprak tarafından ilk temelleri atılmıştır. Birkaç yıl sonra İzzet Toprak bünyesinde devam etmiştir. Kendi ismini marka ederek Türkiye ve dünyanın birçok

64

MART 2017

bölgesinde sadeyağın eşsiz lezzetini duyurmuştur.

Ticaret yaparken en çok nelere dikkat edersiniz?

Ticarette her şeyden önce güvenilir olmayı, güvenin olması içinde dürüst olmayı ilke edindik. Firmamızda çalışmaya 12 yaşında başladım. 30 yaşındayım, hala firmamızda çalışmaya devam etmekteyim. İmalatta kim görev yapıyor?

Kardeşim Bülent, imalatımızda ustabaşı görevini üstlenmiştir. Firmamızda hep aile

içinden biri bu görevi üstlenir. Kendi yağımızı kendi ellerimizle müşteriye sunarız. Buda kalitemizin bugün bu noktada olmasının bir parçasıdır.

Süt ve süt ürünlerine ilgi nerden geliyor? İzzet Toprak firmasında babadan devralınan süt ve süt ürünlerine duyulan ilgi aslında daha geçmişe dayanmaktadır. İzzet Toprak olarak atalarımızdan miras kalan bu deneyim ve yarım asrı geçen tecrübe, firmamızın temellerini oluşturur. Bu sağlam temeller üzerine yenilikçi ve tamamen doğal yaklaşımlarla, istikrar ve hızlı bir

büyüme gösteren İzzet Toprak kurumsallık aşamasındaki adımları ilk günkü heyecan ve azimle çalışarak atmaktadır.

Müşterileriniz neden sizi tercih ediyor?

Firmamız tamamıyla memnun müşteri sermayesi ile gelişmiştir. 30-35 yılla dayanan müşterilerimiz vardır. Bu da işimizi ve kalitemizin zirvede olmasının bir göstergesidir. Ürünlerin dağıtımını nasıl gerçekleştiriyorsunuz? İzzet Toprak Urfa bölgesinin doğallığıyla harmanlanmış sadeyağını tüm dünya ile paylaşılması konusunda oldukça cömert davranmaktadır. Ülkemizde tüm tatlı üreticileri bu doğallığı ürünlerinde kullanabilmesi için çok düşünülmüş ve üzerinde uzun bir süre ar-ge yapılmış mükemmel bir dağıtım ağını yönetiyor. Yüksek üretim standartları ve ileri teknoloji kullanarak hayata geçirilen üretim tesisimiz frigorifik dağıtım filosu ve Türkiye’deki 4 bölge müdürlüğümüz

aracılığıyla, yöremizin bu benzersiz ürününü tüm ülkeye tanıtıyoruz.

Ayrıca tüketicilerimizin en iyi şekilde sağlık ve ihtiyaçlarını koruma adına en yeni teknoloji yöntemleri uygulayıp HACCP ve İSO (güvenli gıda çatısı) altında üretim yapılmaktadır. Ayrıca ürünlerimiz Avrupa Birliği standartlarına uygun belgesi ile ödüllendirilmiştir. Bu belge Türkiye’de (sadeyağcılarda) sadece bizde mevcuttur.

Sektöre getirdiğiniz yenilikler hakkında bilgi verir misiniz? İzzet Toprak Urfa bölgesinin bu eşsiz lezzetini, global pazarlara sunması, yatırımcılara ilham vererek Şanlıurfa’nın her geçen gün biraz daha tanınmasına katkı sağlamaktadır. Ayrıca bölgenin bu eşsiz lezzeti İzzet Toprak öncülüğünde en iyi şekilde temsil edilirken diğer yandan da coğrafi ve kültürel değerlerin tanıtılmasına fırsat yaratıyor. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Toplumumuzun yaşam kalitesini artıran, güvenilir, sağlıklı ve menşei belli sadeyağı sunarak, Urfa yöresinin bu eşsiz özelliğini

en verimli şekilde yönetip, yeni nesil ilkelerimiz ve düşüncelerimizle geliştirip, yağın en iyi ve en doğal haline ulaşmasını sağlayarak bu lezzet geleneğini tüm dünyaya yaymayı amaçlamaktayız. Ürünlerinizi yurtdışına da satıyor musunuz?

Firmamız sürdürülebilir üretim teknolojisi ve global dağıtım kapasitesine sahip, güçlü ve hızlı servis ağı ile Türkiye’nin yanı sıra tüm dünyada çeşitli ülkelere yöremizin benzersiz ürünüyle tanışmasına öncülük ediyoruz.

Hedeflerinizi gerçekleştirebildiniz mi?

Yarım yüz yıllık geçmişimizde ve kurulduğumuz 1961 yılında yola çıktığımızda tek bir fikir, düşünce ve hedef vardı: Yenilikçi yaklaşımlarla İzzet Toprak markasını ve bu mis kokulu Urfa yöresinin eşsiz değerini tüm dünyaya tanıştırmaktı, bunu da başardık.

Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Köklü markamızın ismini kullanarak korsan satış yapmak isteyenler vardır.

Tenekelerimiz baskılı olup etiket yapıştırıp satan kişilere itibar edilmemelidir.

MART 2017

65

| FİRMA

ÖZGÜL KUTU “Gelişmiş bir teknolojik donanıma sahip olan firmamız kutu ve ambalaj konusundaki dünyadaki tüm yenilikleri yakından takip eder ve hemen uygular. Müşterilerine daima yenilikler sunar ve sunmaya da devam edecektir” diyen firma sahibi Özcan Köse sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

25 yılı aşkın süreyle faaliyet gösteren firmamız 2002 yılı itibarı ile şirketleşerek, faaliyet alanını ve müşteri portföyünü daha da genişletmiştir.

Bugün kurumsal olan firmamız, ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi ve ISO 22000:2005 (HACCP SYSTEM) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standartlarına uygun olarak üretimini gerçekleştirmekte olup, müşterilerinin memnuniyetini en üst seviyede tutmaktadır.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Başta gıda sektörü olmak üzere; kutu ve ambalaj ihtiyacı olan birçok sektöre, her geçen gün artan ürün çeşidi ile hizmet vermekteyiz.

66

MART 2017

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Özgül Kutu, lider kuruluşa yakışan entegre bir yapıya sahiptir. Bu eksiksiz sistemde her çeşit ambalaj ve kutu kusursuz olarak üretilmektedir. Bu imkanlarla üretim ve tasarımda bitmeyen tutku birleşince, yurtiçi ve yurt dışı müşteri portföyümüzü daha da genişleterek çalışmalarımıza devam etmekteyiz.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Yenilikleri ve kaliteli üretimi uygun fiyatlarla sektörüne sunmayı misyon olarak benimsediğimiz için tercih etmelidirler.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Özgül Kutu, gelişmiş bir teknolojik donanıma sahiptir. Kutu ve ambalaj konusundaki

dünyadaki tüm yenilikleri yakından takip eder ve hemen uygular. Müşterilerine daima yenilikler sunar ve sunmaya da devam edecektir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Tesisimiz, ambalaj sektörünün son teknoloji tam otomatik makinaları ile faaliyetlerini gerçekleştirmektedir. Bu sayede müşterilerimize kaliteli ürün, hızlı hizmet ve uygun fiyat sunmayı ilke edinerek, çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Yılların bilgi birikimine sahip, uzman, deneyimli üretim ekibiyle bir aile sıcaklığı içinde her zaman en iyiyi, en güzeli hedeflemekteyiz.

MART 2017

00

| RÖPORTAJ

SWEET KITCHEN

“Temel malzemeler ve topping sürprizleri bizden, seçimler sizden. Yüzlerce farklı cupcake yapabilirsiniz, canınız çekerse müsli de! Uzun yıllardır kurumsal hayatta çalışmış tatlı severler olarak, çoğunlukla hobi olarak cupcake yapanların olduğu sektöre profesyonel planlama ve erişim katıyoruz” diyen firma yetkilisi İlker Karagöz sorularımızı yanıtladı. !Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Kendinizi tanıtır mısınız?

Sizin ve mutlu etmek istediğiniz herkesin olduğu yere geliriz. Sizlere eğlenceli cupcakeler, kokteyller, müsli karışımları, sebze suları, nachoslar yaptırtırız. Eğlenceli işler çıkartırız ve paylaşmanın keyfine varırız. Sweet Kitchen 1 metreden 6 metreye kadar hazırlanabilen modüler bir mutfak ve şeflerinden oluşmaktadır.

Bu mutfakta tüm malzemeler önceden en kaliteli şekilde hazırlanır ve eğlenceye katılacakların tasarlaması için şeflerimiz yardımcı olur.

Ofislerde, fuarda, AVM’de, kongrelerde, eğlencelerde, konserlerde bir köşede dururuz ve mutlu etmek istediğiniz herkesle çalışırız.

8 farklı ürün ve bu ürünlerle yapılabilecek 9 senaryomuz var. Marka iş bilirlikleri ve sizlerin getireceği senaryolara da açık bir yapımız var. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

2016 Şubat ayında kurulduk. Henüz çok yeni bir şirket sayılırız ve müşterilerimiz kendi yapmaktan hoşlandıkları için tercih etmeye başladı. Tatlı hikayemiz Tevfik ve Şahver Esen Özkavcı’yla başlıyor. Tevfik Bey Dedeman, De68

MART 2017

ğirmen ve Dilek gibi köklü 3 pastanenin sırasıyla genel müdürlüğünü yaptı. Tüm sırları bu 30 yıllık tecrübesinde gizli. Sonra Türkiye’nin en iyi cupcake’lerini yapmak için Sweet Temptations’ı kurdu. Ortaköy’de ufak bir dükkanda başlıyorlar. Yılların deneyimiyle hayalleri birleşince, Sweet Temptations tatlı meraklılarının birbirine anlattığı bir pastaneye dönüşüyor.

Doğum günlerinde, şirket etkinliklerinde, tatlı konuşulan her yerde gözler Sweet Temptations’ın tatlılarını arıyor. Şirket etkinliklerinde Tevfik Bey ve Şahver Hanım’ın lezzetlerini tadanlar, cupcake ve kurabiye reçeteleri için pastanenin telefonunu kitliyorlar! Onlar da şirket sırrı demeden tariflerini öğretiyorlar, lezzetleri daha da çok kişiye ulaşıyor. 5 sene içinde Ortaköy’deki küçük şirin pastane siparişlere yetmiyor artık. Şirket organizasyonlarına düğünler de eklenince, aylık sipariş sayısı bine ulaşıyor ve taşınma zamanı geliyor.

Altıntepe’deki tesislerinde Şahver Hanım Tevfik Bey’den öğrendikleriyle KitchenAid mixer’i ve en taze malzemelerle üretmeye devam ediyor. Tevfik Bey hızla büyüyen şirketinin düme-

ninin başında. Sweet Kitchen da Türkiye’nin en kaliteli cupcake’leriyle her gün farklı bir yerde lezzet dağıtmak için kuruldu. Önemli toplantıların kahve molaları. AVM’lerdeki etkinlikler.

Fuarların kahve ikramlarının yanında. Doğum günü partilerinde. Ve enerjinin artması gereken neresi varsa. Mobil mutfağımızla biz ordayız. Temel malzemeler ve topping sürprizleri bizde, seçimler sizin. Yüzlerce farklı cupcake yapabilirsiniz, canınız çekerse müsli de! Uzun yıllardır kurumsal hayatta çalışmış tatlı severler olarak, çoğunlukla hobi olarak cupcake yapanların olduğu sektöre profesyonel planlama ve erişim katıyoruz.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Daha çok gençler ve beyaz yakalılar markamızı tercih ediyor. Gençler ve beyaz yakalılar neyi, ne kadar ve nasıl yemek istediklerine kendi karar vermek ve süsledikleri ürünleri sosyal medyada paylaşmayı seviyor. Biz onlara bu konuda yeni bir alan açmış olduk. Tabii şeflerimiz destek veriyor ancak son kararı eğlenceli ürünlerimizi yemek isteyenler veriyor.

RÖPORTAJ | Süreç nasıl işliyor, biraz bilgi verir misiniz?

Siz neredeyseniz mutfağımız orada. Yılların verdiği deneyim ve ustalıkla, özenle hazırlanmış lezzet serüvenlerimiz etkinliklerinize renk katmaya hazır. Mobil mutfağımızla her türlü organizasyonunuza sosyallik ve keyif katan tatlar yaratabiliriz. Toplu eğitimler, tanıtıcı etkinlikler veya özel günleriniz için Sweet Kitchen doğru tat! Birbirinden keyifli mobil mutfak etkinliklerimizden Kendi Cupcake’ini Tasarla Mutfağımız fevkalade! Etkinliğinize getireceğimiz Mobil Mutfağımız en leziz cupcake’leri yapmak için gerekli tüm teçhizata sahip.

Süreç ise çok basit; Bazını Seç.

Yılların verdiği deneyimle hazırladığımız kek bazlarından en sevdiğini seçiyorsun. Vanilyalı, kakaolu, taze limonlu, tarçınlı…

Süprizini gizle. Cupcake’inin tam kalbine yerleştirebileceğin pek çok alternatif var. Çilek, M&M, Ceviz veya Vişne. Kremanı Sür.

Rengarenk ve leziz mi leziz kremalarımızla dilediğin kombinasyonu yarat; çilekli, vişneli, kayısılı, limonlu, frambuazlı, karamelli…

Cupcake’in neredeyse hazır, sadece üzerine serpmek istediğin topping kaldı; Bitter çikolata parçacıkları, sütlü çikolata, krokan, mini kalpler, boncuk çikolatalar, badem…

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Tüm sistemimiz hazır ve kolay taşınmak üzere tasarlandı. Profesyonel ve uzun yıllardır kullanışlı tezgah tasarımı üreten Ugra Tasarım tarafından detaylar çalışıldı. Ürünlerimiz ise yüksek kalitede. Sistemimiz oturmuş ve kolay olduğu için rekabet ederken hiç zorlanmıyoruz.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Sweetkitchen müşterilerimizin hayalindekini yapmıyor, malzemeleri veriyor ve hayalindekini tasarlamasına profesyonel destek vererek yardımcı oluyor. Bizi tercih etmelerinin asıl nedeni ise çok eğlenmeleri. Rengarenk, çok

tatlı güzel bir dünyaya sokuyoruz herkesi. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Waffle, krep, nachos, sebze suları, kurabiyelerimizi çok tavsiye etsek de en çok Cucakelerimiz ilgi görüyor. Cupcakler gerçekten hem yaparken, hem de yerken, hatta sosyal medyada paylaşırken herkesi gülümseten bir ürün.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

16 yıldır organizasyon yapıyorum.

Binden fazla ve farklı organizasyon yapmışımdır. İnsanların talebi artık kısa zamanda, eğlenceli, sonunda keyifli bir çıktısı olan ürünler. Bence piyasada inanılmaz başarılı yemek kursları var, catering şirketleri de Türkiye’de dünya ile rekabet edebilir kalitede. Bu gibi hizmetlerde standart çok önemli. Biz bundan farklı olarak her atölyemizde “katılımcı eğleniyor mu?” diyoruz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Çok fazla sürecin üzerinden defalarca geçiyor tekrar tekrar deniyoruz. Sahada o etkinliği yapmadan önce epey bir çalışmamız oluyor. Ekibimiz bazen sahne arkasında çok daha fazla yoruluyor.

Fakat çevremde çok fazla mutfak da benzer şekilde. O nedenle farklı bir şey yaptığımızı söylemek dürüstçe gelmiyor bana.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Biz ürünlerimizin kalitesini gerçekten önemsiyoruz. Kendi çocuklarımıza vermeyeceğimiz hiçbir şeyi katılımcılara vermeyiz.

Ama biz bunu zaten standart olarak görüyoruz. Asıl konu doğru yerde, doğru etkinliği ve ürünü yakalamış ve eğlendirmiş miyiz?

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir Hep araştırıyoruz. Dünyayı geziyorum. Her yerde bakıyorum. Bu ürünü sweet kitchen e uyarlasak eğlendirir miyiz? diye.

MART 2017

69

| GURME

O KADAR DA DEĞİL,

ŞEKERSİZ OLMAZ Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Son

yıllarda gıda ve beslenme konusunda medyada yazılan ve bilgiden uzak kişilerin yazdıkları çerçevesinde gün geçtikçe insanlar şekeri bir düşman bellemekteler. Her fırsatta da şekerin bütün hastalıkların nedeni olduğuna değinmekteler. Bu konuda bilgisi olanlar gülüp geçerken, diğerleri ise her yerde aynı yorumu görünce inanmaktan başka yapabilecekleri yok gibi görünüyor. Şekerler araba ve motorlarda kullanılan benzin, petrol ürünleri, yağlar gibi aynı bir kimyasal maddedirler. Şekerlerin birçok türleri vardır. En basiti olan glikoz vücudumuza enerji sağlayan temel yapı taşımızdır. Bitkiler güneş ışığı ile 70

MART 2017

su ve karbondioksiti sentezleyerek kendilerini besleyecek şekeri yaparlar. Bizlerde gıdalarda bulunan şeker türevlerini alır, vücudumuzda şekeri oksijen ile sentezleyerek glikoza çevirir ve yaşamımızı devam ettiririz. Böylece insanların şeker ve şekerli maddelere olan ilgisi hep devam edecektir. Yaşamın temeli onun üzerine kurulmuştur.

Ticari olarak satılan toz şekeri, şeker pancarı veya şeker kamışı gibi tatlı ve şeker oranı yüksek olan bitkilerden elde edilmektedir. Ayrıca bizler de meyvelerden aldığımız meyve şekeri olan fruktozda şeker ailesinin bir bireyidir.

Genelde doğada en çok bulunan şeker türü

sakarozdur. Tadının tatlı olması ve yapısal olarak vücudumuzun temel taşı olduğundan ve hoş bir tada sahip olduğundan kısmen de olsa bir bağımlılık söz konusudur. Ayrıca şekerin kendisi de bir bağımlılık yapıcıdır. Öncelikle damakta bıraktığı güzel tadı hemen herkes severken, onun tadının vücudumuzda bir duygu seli oluşturduğunu da unutmamalıyız. Şeker duygularımızı tetiklerken bağımlılık yapmaktadır. Böylece her yendiğinde biraz daha fazla isterken, beynimizin de ana besin kaynağı şeker olduğundan dolayı kolayca kabul edilmektedir.

Fakat durmadan artan dozda aldıkça da kanda biriken şekerle genelde çocuklarda görülen kanda şeker sarhoşluğu oluşmaktadır.

GURME |

Biraz tarihinde gezelim dersek. İlk şeker Hindistan’da şeker kamışından yapılmıştır. Fakat bunu katı hale İranlılar getirmiştir. Bu şeker kara renkli ve şekli olmayan bir yapısıyla göze de hoş görünmüyordu. İslam dünyasının savaşlarla büyümesi esnasında İran’dan şeker tesisini alıp, Bağdat’a getirirler. Araplar burada şekeri beyaz toz haline getirmişler ve bunları da konik bir şekil vererek nakliyesini de kolaylaştırmışlardır.

Bundan dolayı Dünyada o zaman en güzel tatlıları yapanların Arap olduklarını söylemeye gerek yoktur. Çünkü tükettikleri tatlıları çölün 50°lik sıcaklığında kolayca vücudu rahatsız etmemesini Dünya onların tatlılarından öğrendi. Sonra Osmanlı imparatorluğunun altına girince de daha gelişmiş ve Dünyanın en kıymetli ve lezzetli ve sağlık açısından da en sağlıklı tatlılarını oluşturmuşlardır. İlk zamanlarda ipek yolu vasıtasıyla Batı Dünyasında ilaç olarak tüketilmekteydi. Baharatların önemli bir yerde olmasından dolayı Osmanlıyı güçlü ve Okyanuslara dayanıklı gemileriyle Afrika’yı dönerek, Hindistan’a varmalarıyla da kendilerine yeni bir gıda dünyası oluşturmuşlardır. Burada olan şeker kamışını Yeni Dünyaya yayarak şeker kamışı üretimi artırmış ve şeker üretimiyle baş sıralara gelmişlerdir. Artık Dünya şekeri iyice öğrenmiş ve ekonomik olaraktan herkesin cebine uygun hale gelmiştir. Bundan sonrasında endüstrinin şekeri geliştirmesiyle de yeni, çeşit ve türleri oluşmuştur.

İnsanoğlu alışkanlıklarından vaz geçmekte ısrarcı olmayı sevmediğinden bir alışkanlık oluşmuş ve yemekleri bir tatlı ile sonlandırmak birçok ülke mutfağında gelenekselleşmiştir. Gıda sanayi de bunu bildiğinden gıdaların içine devamlı tatlı tadı eklemek için en ekonomik çözüm olan şekeri eklemiştir. Böylece de şeker artık bizim vücudumuzda birikerek obezite, diyabet hastalığı vs. gibi birçok hastalığın beşiği haline gelmiştir. Böylece artan tüketiminden dolayı, pastane gibi mekanlarda açılarak tüketimi daha da artırılmıştır. Ayrıca içecek sektörü de aşırı şeker tükettirerek bu koşuda yerini

almıştır. Bizler bu durumlarda ne yapmalıyız veya bu söylenen ve yazılanların hangisine inanmamız gerekir sorusunu sormadan da edemeyeceğiz.

Artık hayatımızdan çıkarma gibi bir lüksümüz olmadığından içinde bulunduğumuz yaşam koşullarında insanların önemli bir bölümünün az hareketli bir yaşam sürdürmesi ve alınan enerjilerini harcayamamasıdır.

Böylece oluşan hareketsizlik ve kilolu olmanın getirdiği sağlık sorunlarına karşı şekere tavır almamak gerekir.

Bazı kişiler tavır alıp, şeker tüketimlerini kısmakta ve kendilerinde aşırı bir stres oluşturmaktadırlar. Bunun yerine biraz hareket ve dengeli beslenmeye önem vererek en güzel şekilde atlatma imkânımız olacaktır. Ayrıca Sanayinin ürettiği yeni nesil Şeker ve türevlerine dikkat etmeliyiz.

Daha ucuz şekerler üreterek doğalın dışına kaçan üretimleriyle elde edilen şekerlerin vücut tarafından sentezlenmesi zorlanmaktadır. Bunun içinde kullanılan şekerleri kalitesiyle doğal ürünlerden en az işlem yaparak elde edilmiş ürünleri üretilen markalardan almayı da unutmamalıyız.

Unutmayalım, Şöyle yerken çıtır çıtır eden nefis bir fıstıklı baklava, bir sütlaçı kaşıklarken, süt kokusuyla doğada kendini bulmak, Şöyle çayın yanında tereyağlı bir kurabiyeyi ısırırken, gelen gevrekliğin, Bal kabağının üzerindeki kaymak ve cevizden bir tadımlık alıp, ağzımıza getirince, sanırım kimseyi tutamazsınız.

Beni de. Onun için bu Dünyanın nimetlerinden tat almak hepimizin bir görevi olduğundan ağzımıza bir lokma atarken afiyetle ve ikinci lokmada ise biraz düşünüp, kararınca yemenin tadını çıkarmamız gerekecektir.

Sağlığınız ve lezzetiniz daim olsun.

MART 2017

71

| FİRMA

ÖZEN KUTU

Kalite asla tesadüf değildir. Bünyemiz altında her çeşit ürün ve detaya ulaşabilirsiniz. Sektörün önde gelen isimlerinden biri olan Özen Kutu ayrıcalıktır.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Ambalajın seçkin markası olan Özen Kutu uzun yılların deneyimi olarak 1980 yılından bu zamana kadar İstanbul Bağcılarda hizmete devam etmektedir.

250 kişilik personelimiz ve şubelerimiz ile birlikte yurt içindeki 10 bine yakın müşterilerimizin kapısına 10’dan fazla son model araçlarımızla hizmet götürmekteyiz. Firmamız İSO ve üretim belgelerinin hepsine sahip olup bu standartlara göre üretim yapmaya devam etmektedir.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Pasta, tatlı, baklava, çikolata, kuru pasta, turta kutuları ve çantalı konusunda Türkiye ve dünya genelinde bütün firmalara üretim yapabilecek kapasiteye sahibiz.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz?

Yurtiçi ve yurtdışı müşteri portföyümüz pasta, tatlıcılık, gıda ve ambalaj

72

MART 2017

sektörlerinde faaliyet gösteren firmalardır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Müşteri kalitesinde ayrım yapmaksızın her kesime hizmet vermekteyiz. Fiyatlarımız standart olup tüm müşterilerimize hitap etmektedir.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Müşterilerin bizi tercih etme sebebi ise son model makinelerimiz, ar-ge çalışmalarımız ve teknolojiyi yakinen takip edip, anında kaliteli bir şekilde uygulamaya geçebilmemizdendir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Çalıştığımız kurumlar ürün portföyünde çeşitlilik ve ürün kalitesi sebebi ile bizi tercih etmektedir.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Dünya fuarlarına katılıp, yurt içi

fuarlarında da ürünlerini pazarlayarak, ulusal ekonomimize önemli katkıda bulunmanın gururunu ayrıca yaşamaktayız.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Müşteri ayrımı yapmaksızın talepleri doğrultusunda bire bir müşteri ile görüşmeler yapılmakta ve kendilerine en uygun hizmet sunulmakta olup müşterinin güveni kazanılmaktadır. Bu anlayış ile müşterilerine her zaman iyiyi ve kaliteyi de en ekonomik şekilde sunma çabalarını sürdürmektedir…

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir?

Müşterilere daha iyi hizmet suna bilmek için daha çok çalışmak ve ihracat sektöründe yeni kazançlar elde etmektir. Kalite asla tesadüf değildir.

Bünyemiz altında her çeşit ürün ve detaya ulaşabilirsiniz. Sektörün önde gelen isimlerinden biri olan Özen Kutu ayrıcalıktır.

MART 2017

00

| KÜLTÜR

! A. Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TARİHİ VE MANEVİ DEĞERLERE SAHİP BİR SEMT:

İstanbul’un eski hayatında olduğu kadar, bugün de önemli bir yeri olan Eyüp Sultan, semt olarak taşıdığı tarihi ve manevi değer ölçüsünde, kutsal anılarıyla, İstanbul turizminin olduğu kadar folklorunun da önemli konularındandır. İstanbul’un Fethinden sonra Türklerin sur dışında kurduğu ilk yerleşim merkezi olan Eyüp’te başta Eyüp Sultan Camii olmak üzere Osmanlı döneminden kalma çok sayıda tarihi eser mevcuttur.

74

MART 2017

KÜLTÜR |

M

ilattan Önce 395’te Doğu Roma İmparatorluğu’nun başkenti ilan edilen Konstantinapolis 5. yüzyılda nüfusu ve üstlendiği roller nedeniyle önemli bir kent olmuştur. Bu dönemde birinci kuşak surlar aşılmış, kent batıda yayılarak Theodosios Surları’na dayanmıştır. Bu gelişim sürecinde kentin eski çekirdeğinden kara surlarının önemli giriş kapılarına yönelen iki ana eksen (Mese Yolu) ortaya çıkmıştır. Bunlardan Marmara Denizi kıyılarına paralel olan Zafer Yolu 6. yüzyılda Akdeniz Havzası’nın başkenti olan İstanbul’da imparatorun kente girdiği anıtsal tören kapısını da içeren önemli ve simgesel bir arterdir.

Kuzeyden, İstanbul’un ilginç topoğrafyasını oluşturan tepeleri birleştirerek sur dışına çıkan aks ise, Eyüp’ün bu eski dünya kenti ile ilişkilerini açıklayabilmek bakımından, bu bahiste daha da önem kazanmaktadır. 6. ve

7. yüzyıllar Konstantinapolis’in Haliç’in kuzeyindeki Sycae ticaret kolonisi ve surdışı ile ilişkiler geliştirmeye başladığı dönemdir. Ayvansaray’da surların hemen dışında 6. yüzyılda Justinianos zamanında Meryem’e ithaf edilen büyük kilise yapılmıştır. Aynı dönemde Eyüp’te Aziz Kosmos ve Damianos adlarına adanmış bir manastır mevcuttur. Kydaro (bugünkü Alibey) ve Barbyzes ( bugünkü Kağıthane ) derelerinin Haliç’e döküldükleri yerin batısında bugünkü Eyüp’ün kurulduğu arazinin dik bir yamaç halinde suya indiği yerde II. Theodosios zamanında kurulan manastırdan ve çevrenin görünümünden dolayı buraya Kosmidion (Yeşil) denilmiştir. Yerleşme bu ziyaretgah çevresinde oluşmuştur. Kuruluşu 5. yüzyıl ortalarına uzanan yerleşme, çevredeki dini yapılar nedeniyle, kutsal bir şifa merkezi olarak tanınmıştır. Bu dönemde

Eyüp’ün bulunduğu alan, Haliç’in diğer sahilleri gibi, zengin ve yoğun bir bitki örtüsüyle kaplı olduğundan ve civardaki ormanlarda av hayvanları yaşadığından imparatorlar tarafından av sahası ve sayfiye yeri olarak da kullanılmıştır.

On yedinci yüzyılın Eyüp aşığı “Katibî” nin şiirinde “Şehr-i Eyüp âdetçe bir cennettir.” der. Ünlü seyyah Edmondo De Amicis 1874 yılında İstanbul’u ziyareti sırasında Eyüp semtini şu sözcüklerle anlatır: “...Aristokrat bir mahalle gibi, uhrevî bir hüzünle beraber dünyevî bir hürmet hissini ilham eden bembeyaz, gölgeli ve şahane bir güzelliğe sahip mezar şehirdir.” Haklı da günümüzde de asırlık akasya, meşe ağaçlarının gölgelediği hüzünlü ama zarafet dolu kabristanları huşu içinde dolaşırken kendimizden geçer ve ulu bir

MART 2017

75

| KÜLTÜR rüyaya dalarsınız. İlçe ismini semtte türbesi bulunan “Ebu Eyyub El Ensarî” den alır. Ebu Eyyub El Ensarî Hz.’leri Emevi halifelerinden Ebu Süfyan Muaviye zamanında (H. 50 veya 52) Muaviye’nin oğlu Yezid’in kumandası altında büyük bir Arap ordusu İstanbul’a geldi.

Bu orduda sahabeler (İslam peygamberi Hz. Muhammed’i (s.a.v.)görmüş, onunla konuşmuş ve ona inanmış müslümanlara verilen isimdir.) vardı.

Eyyub Ensarî Hazretleri de bu sahabelerden biridir. Hastalandığı ve öleceğini anladığı vakit İstanbul surlarına yakın bir yere gömülmeyi vasiyet eder. Vasiyeti yerine getirilir.

Latinlerin İstanbul’u İstilası sırasında Hıristiyanlara ait pek çok kilise ve benzeri kutsal yerleri yıktıkları gibi Hz. Eyyub El Ensarî’nin mezar ve türbesini de tahrip etmişler ve ortadan kaldırmışlardır. 1453 yılında Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in hocası Akşemsettin Hz. Eyüp Ensarî’nin mezarının bulunduğu yeri belirlemiştir. Bunun üzerine yer kazılmış ve üzerinde “Haza Kabr-i Eba Eyyub” ibaresi yazılı bir taş bulunmuştur (İsmin aslı Eyyub olarak geçer.) ve padişah iradesiyle bir türbe yaptırılmıştır. Türbe inşasından sonra şehrin en büyük “Selâtin Camî” (Selâtin Camî, padişahların ve ailesinim yaptırdıkları camilere verilen ad) inşa edilmiştir. Bu yapılara bir medrese, hamam ve aşhane de eklenerek İstanbul’da ilk külliye meydana getirildi.

Yine padişah tarafından kurdurulan bir vakıf ile hizmet binalarının yaşaması temin edilmiştir. “Bir kentin, mekansal oluşumunda tarihsel ve cografî olarak bulunduğu konum

76

MART 2017

mühimdir. M.Ö. 2.yy.’da Bizanslı Dionisios Kağıthane ve Alibey derelerinin birleştiği yerde Semestra sunağı inşa ettirmiştir ve çevresinde bir yerleşim yeri oluşturmuştur. 1544’ten 1550’ye kadar kentte bulunan Gilles, Bizanslı Dionisios’u referans göstererek, Haliç’in eski çağlarda temiz suları, yeşil tepeleri ve koyları ile güzel bir yer olduğunu belirtir.

Ayrıca Haliç, deniz ve rüzgârların şiddetine karşı korunaklı doğal bir limandır. Bizans döneminde Eyüp tepesinde “Ayamama” adlı bir saray ve manastır inşa edilmiştir. Bu manastır kilisesinde Bizans İmparatorları silah kuşanırlarmış. Bu gelenek Osmanlı döneminde de Padişahların Eyüp’te kılıç kuşanarak padişahlıklarını ilan etmesiyle devam etmiştir.

Eyüp, Osmanlı döneminde Haslar kazası olarak kırsal bir kazaydı. Ancak burada kırsallık farklı bir boyuta sahipti. Zira bu bölge taze süt, sebze ve çiçek gibi uzak tarım alanlarından getirilmesi mümkün olmayan malları İstanbul için üreten yörenin bir parçasıydı. Lale Devri olarak adlandırılan 1718-1730 yılları arasındaki dönemde Eyüp, mesire yerleri ve sahil saraylarıyla ün yapmıştır. O zamanlar Eyüp Sultan’ın isim yapmış meşhur yiyeceklerinden bazıları; Eyüp kebabı, Eyüp kaymağı, Eyüp kuşlokumu, Eyüp Hacı lokumu, reçellik güller ve can erikleri, sonbaharda Sultan Selim İncirleri’nin çok leziz olduğu söylenir.

Ayrıca Eyüp bostanları, fulya tarlaları, lale ve sümbül bahçeleri, hanımların yaşmak ve ferace çıkararak kebap ve kaymak yedikleri türbe bahçesi ile en grifit yazıları ile mezar taşları görülmeye değerdi. Eyüp Camî hakkında:

İstanbul’un alınışından sonra İstanbul’un ilk camisi ve külliyesi Eyüp Camî depremde yıkılınca 18.yy. sonunda III. Selim tarafından tekrar bina ettirilen Eyüp Camî, Osmanlı barok üslûbunun en güzel örneklerinden biridir. Avlusu çınar ağaçları ve revaklarla süslü olup uçuşan kuşlarıyla kentin en güzel cami avlularındandır. Soluk bal rengi taşları, altın kakmalı süslemeleri, kubbenin ortasında inen zarif avizesi, bütün zemini kaplayan turkuaz halısıyla muhteşem bir kabristan, bir saray, bir bahçe, bir mabettir. Cami büyük kubbenin etrafında dördü büyük, dördü küçük sekiz yarım kubbe ile örtülüdür. Türbe hakkında: 1458’de yaptırılan duvarları çeşitli dönemlere ait çinilerle kaplı Eyüp Sultan Türbesi’nin iç avluya bakan “niyet penceresi” yüzyıllardır dertlerine derman arayanlar tarafından ziyaret edilir. Bu pencere 17.yy.’da Sultan Ahmet tarafından açılmıştır. Kesme taştan sekizgen gövdesi, kurşun kaplı kubbesi, duvarlarında iki katlı pencereleri ile klasik dönem Osmanlı türbelerinden ilk ve en önemli türbedir. Türbenin içinde ki som gümüşten yapılmış şebeke III. Selim’in hediyesidir. Külliye: iç avluda bulunan hamam özgün halini korumakta ve halen kullanılmaktadır. Külliyenin bu gün mevcut olmayan medrese hücreleri ise cami avlusunun çevresine dizilmiştir. Meydan girişinin hemen sağında ki Bulak Paşa Türbesi usta elden çıktığı belli heykelsi mezar taşlarıyla dikkat çekicidir.

Pierre Loti Tepesi: kahvehanenin bulunduğu yerden görülebilir manzara 19. Yüzyılda daha farklı ve etkileyici idi. Sola dogru bakınıldığında Kağıthane deresinin berrak suları gö-

KÜLTÜR |

Tarihi Eyüp mezarlığında Osmanlı döneminin önemli asker, devlet adamı ve alimlerinin mezarları bulunmaktadır.

Bilinenin aksine bölgede bir değil yedi sahabe mefdun bulunmaktadır. Şimdiki adı Alibeyköy olan Köpekyaylası önemli yerleşim alanlarındandır.

rülüyordu.Yoğun ve çarpık yapılaşma bu rüya gibi görüntüyü yok etti. Pierre Loti tepesinden bakıldığında Haliç’in etkileyici görünümü birçok yabancı gezgini ve gravür sanatçısını bu tepeye çekmiştir.

Pierre Loti ismi 19. Yüzyıla kadar ‘Rabia Kahvehanesi’ olarak bilinen, daha sonraları ‘Piyerloti kahvehanesi’ adını almıştır, Türk dostu Fransız PiyerLoti’nin görevi gereği İstanbul’a geldiğinde bu kahvehane’ çok dikkatini çeker. Pierre Loti bu kahvehaneye çok gittiğinden bu adla anılmıştır. Kahvehane Ragıp Ağadan Seyfullaha, ondan Kambur Halid’e, Kambur Halid’den 1926 yılında Haşim Dağdeviren’e geçmiştir. 1964 yılında Sabiha Tansuğ tarafından alınmış 11 Eylül 1969 yılında tekrar açılmıştır. Eskiden olduğu gibi bugünde manzarası, sesizliği ile olağanüstü huzur mekanıdır.

Eyüp Sultan ziyaretlerinin en önemli ve eski adetlerinden biri sünnet çocuklarının sünnet öncesi Eyüp Sultana götürülmesidir. Bu adeti yaşamış biri olarak; o günün hatıralarını hala en sıcak haliyle hafızamda saklarım. “Sün-

net düğünü için iki önemli aksesuardan olan başa giyilen özel takke ile çapraz olarak elbisenin önüne takılan “Maşallah” yazılı kumaş şerit, sünnet çocuğunun gururunun simgesidir. Sonra sünnet düğünü öncesi muhakkak Eyüp Sultan’a götürülmesi ve adak adanması sünnet olacak çocuğun olmazsa olmazıydı.

Bu güzel gelene günümüzde artık pek yaşatılmamaktadır.

olarak yapılmış beşik ve salıncaklar, kırbaş ya da kaytan sarılarak döndürülen topaçlar, kırmızı tüylü kuzular, yeşil boyalı ahşap sandallar, tahta kılıçlar, düdüklü fırıldaklar, içine su konulup öttürülen toprak testiler, hacı yatmazlar… Bütün bu oyuncaklar çocuklar için el ve gözlerini kontrol etme yeteneğini geliştirdikleri için dönemin en iyi eğitici oyuncakları arasında yer almaktadır.

Beni ve diğer arkadaşlarımızı ilgilendiren ise oyuncakçılarıydı. Evüp oyuncakcılarının geçmişi 18. Yüzyıla kadar dayanmaktadır. Eyüp deyince akla oyuncak gelirdi. Eyüp oyunca üretiminin merkeziydi. Sünnet çocukları sünnet öncesi Eyüp’e getirilir istediği oyuncağı seçmesine izin verilirdi. Eski bir İstanbullu bir ailenin çocuğu olan babam, aynı geleneğin Kendisinin de yaşadığını anlatırdı.

Asırlık servilerin gölgelediği, içinden yılankavi yolların geçtiği, türbelerin, kemerli pencerelerini örten yaldızlı demir dantellerin arasından güneşin son ışığının parladığı Altınboynuz, karşıda Sütlüce, Halıcıoğlu, Piripaşa, Hasköy semtleri ve daha uzakta bu dünyanın renklerine bezemeyen belirsiz, solgun, sonsuz renk tatlılığı içinde kaybolmuş büyük Kasımpaşa semti ve hayal meyal Galata görülür.

Edmondo de Amıcıs’ın kitabından hayranlıkla okuduğumuz dizelerinde ki Eyüp yok artık.

Bugünkü Eyüp için söylenecek önemli bir şey de yok. Yeni apartman blokları ile betona bürünen Eyüp 40-50 sene önce çok önemli bir yerdi. Bugünse Sadece Eyüp ismi kaldı.

1950’li yıllarda hatırladığım kadarıyla Eyüp’de yapılan oyuncakları şöyle sıralayabiliriz: Üstüne ayna parçacıkları yapıştırılmış, pişmiş topraktan yapılma renkli küçük testiler, sürahiler, teneke zilleri olan bir karış çapında darbukalar, saplı davullar, küçük

MART 2017

77

| SANAT

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SANATTA FARKLI BİR BOYUT

RÖLYEF

Rölyef sanatta farklı bir boyuttur. Çalışma aşamalarında zaman zaman resimle, heykeltıraşlıkla, mimarlıkla ve iç mimarlıkla bütünleşir. Çeşitlilik içerdiği için insanı ve ruhu sıkmaz, değişik sanat dallarında da bilgi edinme olanağı sağlar. Oldukça zengin eski mimari yapılarımız eski Türk evlerimiz, sokaklarımız camilerimiz, çeşmelerimiz rölyef ile ruh kazanır.

78

MART 2017

SANAT |

Rölyef Fransızca kökenli bir kelimedir.

Yüzey üzerine yapılan yükseltme ya da çökertmelere rölyef (kabartma) denir. Genellikle tarihi yapıların veya insan figürlerinin, modele uygun çalışmaların yardımcı malzemeler ile tabloya boyut vererek yerleştirilmesi anlamına gelir. Örneğin fotokopisi mevcut olan evin, boyutlandırarak tabloya aktarılması, ağaçların, boyutlandırılması, insan figürlerinin boyutlandırılarak çalışılması rölyef çalışmaları kapsamına girer.

Kabartma, sanat kolları dahil endüstri, tarım ve günlük hayatta da kullanılır. Mimarlıkta kil, alçı, taş gibi işlenebilir malzemelerin yüzeyinde, alçaklı, yüksekli şekiller meydana getirmektir. Kabartma, ışık alan ve almayan yönlerin belirme derecesine ve yüzey şekline göre, alçak, orta, yüksek olarak çeşitlenir. Alçak kabartma, yüzeyden çok az ayrılan kabartmalardır. Madalyon, para vb. şeylerde görülen kabartmalar bu şekildedir. Yüksek kabartma, yüzeyden oldukça yükselen kabartmalardır. Şeklinde hemen hemen yarısı denilebilecek derecede yüksektir. Rond-bos kabartmalar ise heykele yaklaşır şekildedir. Şekiller satıha alçak taraflarından yapıştırılmış gibidirler.

Kabartma olarak yapılmış süslemeler, mimari yapılarda taşa, mermere işlendikleri gibi madenden ve ahşaptan yapılmış eşyalar üzerinde de görülürler. Şamdan, kapı tokmağı gibi madeni eşyalarda, kapı, pencere kanadı, rahle, dolap, çekmece

gibi ahşap eşyalarda kabartma şeklinde yapılmış süslemelere çok rastlanır. Mimari eserlerin dış veya iç cephelerinde yapının görülecek yerlerinde taş veya mermer üstüne kabartılarak yapılmış süslemeler vardır.

Rölyef, yapılması planlanan bir projenin boyutlandırılarak zeminden yükseltilmesi anlamını taşımaktadır. Rölyef sanatta farklı bir boyuttur. Çalışma aşamalarında zaman zaman resimle, heykeltıraşlıkla, mimarlıkla ve iç mimarlıkla bütünleşir. Çeşitlilik içerdiği için insanı ve ruhu sıkmaz, değişik sanat dallarında da bilgi edinme olanağı sağlar. Oldukça zengin eski mimari yapılarımız eski Türk evlerimiz, sokaklarımız camilerimiz, çeşmelerimiz rölyef ile ruh kazanır. Çok zevkli rölyef çalışmaları seçilen modele göre bire bir uygun yapılmaktadır. Malzemeleri kolay bulunabilen fazla masraf gerektirmeyen ince çalışılması gereken bir branştır. Zamanla gelişen ve değişim gösteren rölyef branşında günümüzde eski tarihi sokaklar, camiler, konaklar, yalılar gibi yapıların dışında saray cami içleri, eski hamam içleri ve insan figürleri de bire bir aslına uygun olarak çalışılmaktadır.

Kabartma Sanatı Rölyef Büyük Selçuklu devri mimarları, ana malzeme olan tuğlayı süslemede kullanmalarının yanında, stüko üzerinde yaptıkları kabartmalardan da geniş ölçüde fayda-

lanmışlardır. Kufi yazıyla elde edilen kabartma süslemeler, Selçuklu mimarisinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir.

Merv, Nişabür ve Kazvin’de bulunan Selçuklu eserleri, bu mimarinin kabartma süslemelerinin en güzel örnekleridir.

Rölyef süslemeler, Selçuklu mimarisinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir.

Daha sonra Anadolu Selçuklu mimarisinde süs unsuru ön planda yer alır. Binalar geniş süslemeye imkân verecek tarzda inşa edilmiş gibidir. Kapı, pencere, söve ve friz gibi unsurlar şerit, örgü kabara ve palmet gibi kabartmalarla bezenmiştir.

Taş işlemeciliğinin ilerlediği Anadolu Selçuklu mimarisinde özellikle portallerde rumi denilen süsleme şekli kabartma alarak tatbik edilmiştir. Bu devre ait kabartma süslemeye en iyi örnekler, Divriği Ulu Cami, Karatay Medresesi, Niğde Alaaddin Camii Portali, Konya Sırçalı Medrese, Erzurum Çifte Minareli medresede görülür.

Osmanlı sanatında taş işçiliği üç ana grupta toplanır: 1. Kabartma, 2. Şebeke, 3.

Renkli taş. İlk devir Osmanlı mimarisinin taş süslemesinin önemli bir kısmını kabartmalar teşkil eder. Yuvarlak, sivri profilli veya düz yüzeyli olmak üzere çeşitli teknikler alçak kabartma olarak tatbik edilmiştir. İznik Yeşil Camii taş süsleme sanatının en iyi örneklerine sahiptir. Sütun ve paye başlıkları ile kemer yastıklarında görülen lotus ve palmet motifleri düz satıhlı kabartma tekniğiyle yapılmıştır. BurMART 2017

79

| SANAT sa Yıldırım Camii’nde ise kabartma klasikleşmiş bir görüntü içindedir. Mukarnasın bol ve ince işçilikle kullanılması camiye ayrı bir özellik kazandırmaktadır. Bursa Yeşil Camii ise, klasik devirde Osmanlı taş işçiliğinin varacağı en olgun seviyede süslemelere sahiptir. Edirne Üç Şerefeli Camii’nde de taşa işlenmiş kabartma yazının en girift istifli örneklerinden biri portalında görülebilir.

Rölyef ( kabartma) olarak yapılmış süslemeler, mimari yapılarda taşa, mermere işlendikleri gibi ahşaptan yapılmış eşyalar üzerinde de görülür. Şamdan kapı tokmağı gibi madeni eşyalarda, kapı, pencere kenarı, rahle, dolap, çekmece gibi ahşap eşyalarda rölyef şeklinde yapılmış süslemelere çok rastlanır. Mimari eserlerin dış veya iç cephelerinde yapının görülecek yerlerinde taş veya mermer üstlerinde de rölyefler kullanılmıştır. Çok çeşitli zevklerin, işçiliğin ve motif bileşimlerinin ortaya konulduğu Osmanlı mimari sanatı, 17. asırdan sonra klişeleşmiş ve rumi grubu ile mukarnasın bol kullanıldığı eserler vermeye başlamıştır. Özlem Çilek Rölyef konusunda bilgisine başvurduğumuz Özlem Çilek, 2 yıl boyunca kursa gittikten sonra amatörce rölyef yapmaya başlamış. 10 yıla yakın bir süredir rölyef yapımıyla ilgilenen Özlem Hanım zamanla konuda uzmanlaşmış ve evini bir nevi atölyeye çevirmiş. Evli ve bir çocuk annesi olan Özlem Hanım ev işlerinden arta

80

MART 2017

kalan zamanda rölyef yaparak zamanını değerlendiriyor. Rölyef’in ortaya çıkışının çok eskilere dayandığını belirten Özlem Hanım, yüzey üzerine yapılan yükseltme ya da çökertmelere rölyef (kabartma) adı verildiğini belirtiyor. Genellikle tarihi yapıların veya insan figürlerinin, modele uygun çalışmaların yardımcı malzemeler ile tabloya boyut vererek yerleştirilmesi anlamına gelir. Örneğin resimde yer alan bir evin, boyutlandırarak tabloya aktarılması, ağaçların, boyutlandırılması, insan figürlerinin boyutlandırılarak çalışılması rölyef çalışmaları kapsamına girer.

Rölyef için “Tarih kadar eski” deyimini kullanmanın doğru olacağını belirten Özlem Hanım, “Çünkü taş üzerine yapılan rölyef çalışmalarını pek çok tarihi eser üzerinde görebiliyoruz. Büyük Selçuklu devri mimarları, rölyefi süsleme unsuru olarak sık sık kullanmışlardır. Kufi yazıyla elde edilen kabartma süslemeler, Selçuklu mimarisinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir. Anadolu Selçuklu mimarisinde de süs unsuru ön planda yer alır. Binalar geniş süslemeye imkan verecek tarzda inşa edilmiş gibidir. Kapı, pencere, söve ve friz gibi unsurlar şerit, örgü kabara ve palmet gibi kabartmalarla bezenmiştir. Bu devre ait kabartma süslemeye en iyi örnekler, Divriği Ulu Cami, Karatay Medresesi, Niğde Alaaddin Camii Portali, Konya Sırçalı Medrese, Erzurum Çifte Minareli medresede görülür. Osmanlı döneminde özellikle hatırı sayılır örnekleri olan rölyef özel-

likle Rönesans zamanı tüm dünyada altın çağını yaşamıştır. Zamanla taş üzerindeki rölyef bakır üzerine, ağaç üzerine taşınmıştır. Son olarak da günümüzde ahşap rölyef olarak oldukça ilgi görmektedir” diyor.

Rölyef’in yapılışı Rölyef çalışmaya başlamadan önce boyutunun belirlenmesinin ve resmin boyutunun çalışmanın boyutuna eşitlenmesinin önemli olduğunu belirten Özlem Hanım, “Resmin üzerinde çatı, pencere, kapı gibi sınırları belirleyerek kartona aktarıyoruz.

Ahşap kaplamalardan istediğimiz rengi seçip yarım santimetre genişliğinde şeritler kesiyoruz. Bu şeritleri kartonun üzerine üst üste yapıştırarak binaların duvarlarını oluşturuyoruz. Pencere ve kapıların derinliğini vererek çerçeveleri çalışıyoruz.

Perde, kapı süslemeleri, panjur gibi ayrıntıları tamamladıktan sonra kasaya yerleştiriyoruz. Kasa dikdörtgen şeklinde bir kutu olarak düşünülebilir. Astar boyası çekildikten sonra evimizi ya da evlerimizi bunun içerisine resme sadık kalarak yerleştiriyoruz. Son olarak çevre düzenlemesini ve yağlı boya çalışmalarını yapıp tablomuzu tamamlıyoruz. Anlatırken çok kolay görünebilir ancak bir çalışma neredeyse 2- 3 ay gibi bir sürede tamamlanabiliyor.

Bu anlattığım rölyef dış mekan çalışması.

Bir de iç mekan çalışmaları var. Bir odanın, mutfağın ya da bir çarşının resmedilmesi gibi. O zaman daha ayrıntılı bir çalışma söz konusu oluyor” diyor.

SANAT |

Kullanılan Malzemeler Rölyef yapımında karton, mukavva, kurşun kırmızı kalem, silgi, cetvel, yapıştırıcı, silikon, şeffaf band, ahşap kaplama (gül, ceviz, maun vs.), düz ince ve desenli mantar, asetat, dantel, gipür, fisto, kurdele, sarı yaldız kağıt, ince tel, boncuk, makas, maket bıçağı, beyaz tutkal, alçı gibi malzemelerin kullanıldığını ifade eden Özlem Hanım, “Örneğin bir parça kurdele bizim için perdedir. Ahşap bir yelpazeyi zerindeki desenleri keserek kapı süslemelerinde kullanabiliriz. Çevre süslemeleri için irmik, bulgur gibi malzemeleri bir parça boya ve tutkalla karıştırarak ağaç yapabiliriz. Mantar, yosun, renkli ve parlak kağıtlar kısacası aklınıza gelebilecek her şey malzeme olabilir. Bu biraz da sizin yaratıcılığınıza ve hayal gücünüze kalmış bir şey. Zaten bu

işe başladığınızda her şeyi farklı bir gözle görmeye başlıyorsunuz. En işe yaramaz gibi görünen ufacık bir şey bile bazen akıl almaz bir boyut kazanabiliyor” diyor. Özlem Hanım rölyef malzemeleri çalışılacak modele göre çeşitlilik gösterdiğini belirterek, çeşitli aşamalarda farklı malzemelerin kullanıldığını ifade ediyor.

“Kalıp hazırlarken, milaj kâğıdı, kurşun kalem, silgi, cetvel, karbon kağıdı, karton, makas, maket bıçağı, kaplama yaparken, ahşap kaplama ( ceviz, gül, maun, çam, armut v.s) asetat, perde yapımında, kurdela, fisto, tül ya da kumaş parçaları, modeli yerleştirmek için uygun ölçüde kasa, kasa hazırlığında, gökyüzü ve yer eğimi için mukavva, silikon, alçı, tutkal,

boyama için renkli su bazlı boyalar ve vernik kullanılmaktadır.”

Türleri ve kullanılan alanlar Rölyef’in iki türü olduğunu belirten Özlem Hanım, yüzey yükseltilerek yapıyorsa ‘yüksek rölyef”, çökertilerek yapılıyorsa “Alçak Rölyef” adını aldığını belirtiyor.

Genel olarak yapılan çalışmaların yüksek rölyef özelliklerini taşıdığını belirten Özlem Hanım, “eski Türk evleri, çeşmeler, camiler, eski tarihi sokaklar, konaklar, saraylar, yöresel taş evler, yalılar, iç mekanlar, insan figürleri gibi örnekler yüksek rölyef örneklerindendir” diyor. Özlem Hanım “Rölyef mimaride süsleme olarak, süs eşyaları, kuyumculuk, resim, heykeltıraşlık, teknik resim gibi sanat kollarında gıda sektöründe süslemede kullanılır” diyor.

MART 2017

81

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

GANAJ PASTA MALZEMELER Pasta Keki için 275 gram bitter çikolata, 110 gram un, 150 gram toz şeker, 130 gram tereyağı, 3 adet yumurta ve yarım çay kaşığı tuz.

Krema İçin 275 gram bitter çikolata, 125 gram tereyağı ve 100 gram damla çikolata. sahver@sweettemptations.com.tr

YAPILIŞI Kek Yapılışı Çikolata sucak su dolu bir kapta benmari usulu eritilir ve soğumaya bırakılır. Oda ısısında eriyen tereyağı ve şeker mikserde çırpılır ve krema haline getirilir. Cikolata, tereyağı, şeker ile birlikte tum kuru malzemeler karıştırılır. Yumurtaların sarıları ayrılarak yüksek hızda krema haline getirilir ve spatula yardımı ile karışıma yedirilir.

Ortalama 23-25 santimetre çapıdaki çembere hazırlanan karışım dökülür ve önceden 180 derece ısıtılmış fırın 40-50 dakika pişirilir. Diğer keklerde de yapıldığı gibi pişen keke kurdan batırılır ve kurdan temiz çıkarsa kek pişmis demektir. Pişen kek tel uzerinde sogumaya birakilir.

Krema Yapılışı Benmari usulu cikolata eritilir. İçerisine tereyağı ilave edilerek erimesi ve karışması sağlanır. Hafif soğuması sağlanır.

Daha sonra soğutulan kek enine ikiye bölünür. Servis tabağına alt kat konulur ve üzerine hazırlanan kremanın 3/1i sürülür. (İstenilirse kekin daha ıslak olması için 50 gram şeker 100 gram ılık suda eritilir ve içerisine 1 tatlı kaşığı granur kahve ilave edilerek karışım hazırlanır ve bu karışım kekin her iki katına da fırça yardımı ile sürülür) Sürülen kremanın üzerine damla çikolata serpilir. İkinci kat kek kapak olarak kapatılır. Kalan krema ile kekin yanları ve üzeri sıvanır. Pasta soğuması için buzdolabında 2 saat bekletilir. Pastanın üstü ise damla çikolata ile süslenir.

82

MART 2017

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

DOUBLE CHOCOLATE BROWNIE KEK MALZEMELER 150 gram bitter çikolata, 45 gram tereyağı, 100 gram toz şeker, 2 adet yumurta, 75 gram un, çeyrek çay kaşığı kabartma tozu, çeyrek çay kaşığı tuz, 30 gram damla çikolata, 50 gram fındık ve 15 gram ceviz.

YAPILIŞI Bitter çikolata ve tereyağı benmari usulü eritilir ve karıştırılır. Karışım miksere alınır. Şeker ve yumurta ilave edilerek karıştırılır.

Daha sonra kalan tüm malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Krema halini aldığında 27 santimetre çapındaki çembere konulur. Üzeri spatulayla düzeltilir. Önceden 180 derece ısıtılmış fırında 50-55 dakika pişirilir.

10 dakika soğuduktan sonra çember çıkartılır ve telin üzerine soğumaya bırakılır. İyice soğuduktan sonra dilimlenir ve servis esnasında ısıtılarak sunum yapılır.

MART 2017

83

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

TAZE KAYISILI EV KEKİ MALZEMELER 235 gram toz şeker, 100 gram ayçicekyağı, 250 gram un, 1 paket vanilya, yarım çay kaşığı tuz, 2 yumurta, 40 gram kayısı ve 1 tatlı kaşığı kabartma tozu.

YAPILIŞI Ayçicek yağı ve toz şeker mikserde çırpılır.

Kayısı bıçak ile ince dilimler halinde doğranır.

Sırasıyla diğer kalan kuru malzemeler ile mikser kabına ilave edilir. Krema kıvamı alıncaya dek karıştırılır. 25 santimetre çapındaki kek kalıbı ayçiçek yağı ile yağlanır. Tüm karışım homejen bir şekilde kek kalıbına konulur. Üzeri kayısı parcaları ile süslenir. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 55 dakika pişirilir. Kürdan batırılır, temiz çıkmışsa pişmiş olduğu için tel üzerine soğumaya alınır. Dilimlenerek servis edilir.

84

MART 2017

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

TIRAMISU PASTA MALZEMELER Pasta Keki için 150 gram pudra şekeri, 100 gram nescafe classic, 100 gram un, 5 adet yumurta, vanilya ve limon suyu.

Krema ve içi için 300 gram çiğ krema, 100 gram pudra şekeri, 200 gram labne ve vanilya.

YAPILIŞI Kek Yapılışı: Yumurta sarısı, şeker (125 gram) ve vanilyayı hızlı devirde mikserde çırpın ve koyu bir krema olmasını sağlayın. Yumurta beyazını ayrı bir kapta çırpın ve köpürerek beyaz bir hal almasını sağlayın. Yumurta beyazına 25 gram pudra şekeri ve 2 çay kaşığı limon suyunu ilave ederek çırpın. Daha sonra bu karışımı yavaş yavaş sarı yumurta karışımına spatula ile yedirin. Unlu karışımıda bu karışıma ilave ederek karıştırın. Karışımın tamamını 23-25 santimetre çapındaki çembere dökerek önceden 180 derece ısıtılmış fırında 35-40 dakika pişirin. Diğer keklerde de yapıldığı gibi pişen keke kurdan batırın ve temiz çıkıyorsa kekiniz pişmiş demektir. Keki tel ızgara uzerine alarak iyice soğutun.

Krema Yapılışı Krema ve pudra şekerini iyice çırpın. Şeker kalmasın. Daha sonra vanilya ve labne peynirini ilave ederek iyice karıştırın. Daha sonra soğutulan kek enine 3’e bölünür.

Servis tabağına alt kat konulur. 100 gram nescafe, 100 gram ılık suda karıştırılarak eritilir. Kahve karışımı kekin alt tabanına fırça yardımı ile sürülür. İyice ıslanması sağlanır. Kremanın 3’te biri kekin üzerine sürülür. Aynı işlem ikinci ve 3. katada uygulanır. Pasta 2 saat buzdolabında soğumaya bırakılır. Servis öncesi pastanın üzerine kakao serpilerek süslenir.

MART 2017

85

| SAĞLIK

BEL VE BOYUN AĞRISI Bel ağrısı çoğu kişinin maruz kaldığı ve yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir sağlık sorunudur.

Bel ağrısı farklı nedenlerden dolayı oluşabilmekte olup çoğu bel ağrısı geçicidir. Ancak ağrı uzun süredir devam ediyorsa mutlaka doktora başvurmak gerekir. Bel ve boyun fıtığı belirtileri genellikle farklı belirtiler gösterir ve ayrı ayrı ortaya çıkar. Bu yüzden biz de bel ve boyun fıtığının belirtilerini ayrı ayrı ele alacağız.

86

MART 2017

SAĞLIK | Bel ağrısı bel fıtığı, kaslara bağlı, travma, kaza, stres, yoğun iş temposu, sürekli aynı pozisyonda kalma, aşırı kilo, kireçlenme, bel kayması, omurga kırıkları, kemik erimesi gibi birçok nedene bağlı olarak ortaya çıkabilir.

Bel Fıtığı Belirtileri Bel fıtığında en sık görülen belirtiler arasında beldeki ve ayaktaki ağrılar gösterilebilir. Fakat bu ağrının sebebinin bel fıtığı mı yoksa farklı bir nedenle mi oluştuğunu belirlemek için röntgene ya da MR çektirmeye gerek duyulabilir. Çünkü beldeki ağrı o bölgedeki kas ve bağlarla alakalı farklı bir sorunla da ortaya çıkmış olabilir.

sına benzer bir his oluşur, karıncalanmaya ve uyuşmaya yol açabilir.

Belirti Göstermeyen Bel Fıtığı Bel fıtığının belirtileri yukarıda sayılanlarla sınırlı değildir. Yapılan bazı araştırmaların sonucunda, normal kontrole giden ve bel bölgesiyle alakalı bir şikâyette bulunmayan hastalarda da bel fıtığı ortaya çıktığı görülmektedir. Bu tip fıtık genelde diskin az kayması ve sinirlere baskının fazla olmadığı durumların sonucudur ancak sık görülmez.

Ağrılar Bel fıtığı sonucu ortaya çıkan ağrı genelde şiddetli ağrılardır ve hastayı ağrı kesici ilaçlar kullanmaya mecbur kılabilir. Bu ağrılar aniden gelişebilir ve öksürük gibi ani yapılan hareketlerle artabilir. Ağrıyı azaltmak için yumuşak olmayan ve düz bir yere yatılarak dinlenilmelidir.

Sinir Kökü Ağrıları Bu ağrı çeşidi halk arasında ‘siyatik’ adıyla bilinir. Beldeki diskin kayması sonucu siyatik siniri basınç altında kalır ve sinir kökü ağrıları oluşur.

Bunun dışında diskin dış tabakasının iltihaplanması sinir kökünde tahrişe neden olup ağrıya neden olabilir.

Sinir kökündeki ağrılar bel dışında bacak, kalça ve ayakta da kendini gösterebilir. Çünkü kendisi büyük bir sinir olan siyatik siniri küçük sinirleri de yapısında bulundurur ve bacakların arka tarafına kadar ilerler.

Bacaklarda ayrı siyatik sinirleri bulunur. Bunun sonucu olarak disk sinirlerin birine baskı yaptığında, baskı oluşan sinirin bulunduğu tek bacak ağrı hissedebilir, uyuşma ve karıncalanma görülebilir.

Bel Ve Boyun Fıtığı Belirtileri Sinir Köküyle Alakalı Diğer Belirtiler: Bel fıtığına neden olduğunu söylediğimiz disk, yalnızca siyatik sinirine değil omurganın etrafındaki farklı sinirlere de baskı uyguluyor olabilir. Eğer omurganın etrafındaki sinirler diskin kaymasından etkilenirse, etkilenen bölgede iğne batma-

aşırı ağrılara yol açabilir. Boyun fıtığı sonucu oluşan ağrılar yalnızca boyunla sınırlı kalmaz ve baskının etkilediği sinirin bağlantılı olduğu el, kol, bel ve omuz bölgelerinde de ağrılar oluşabilir. Sinirdeki baskı sebebiyle güç kaybı oluşabilir ve vücutta uyuşmalar olabilir.

Vücutta hiçbir zorlama yokken ve hava şartlarının da etkilemediği boyun tutulması yaşanıyorsa bunun sebebi de fıtık olabilir.

Eğer başınızı yanlara çevirirken ya da arka tarafa doğru yatırırken zorlanıyorsanız ve bu hareketler sırasında vücudunuza bıçak girer gibi ağrılar hissediyorsanız bunun da sebebi büyük ihtimalle bel boyun fıtığıdır.

Bel Tutulmasına Ne İyi Gelir Bel tutulması ani hareket, kasta görülen gerginlik veya omurgadan kaynaklanan sorun sonucunda görülmektedir. Bu durum kasta ve eklemlerde ciddi problemlere yol açmaktadır. Ancak tamamen kaslardan veya eklemlerden kaynaklanan bir sorunda olabilir. omurga da oluşan bir hasar sonucunda görülen bel tutulması sık karşılaşılan problemlerden biridir. Bunun için bel tutulmasının nende dolayı kaynaklandığı bilmek ve buna göre tedavi uygulamak gerekir.

Boyun Fıtığı Belirtileri Boyun fıtığının ilk aşamasında fıtık çevrede bulunan sinir ve kaslara baskı yapmayabilir.

Bunun sonucunda da fıtık bir belirti olmadan ilerleyebilir. Fakat fıtığın ilerlemeye başlamasıyla hafif şekilde ağrı oluşabilir, bilgisayar veya masa başında çalışmak sıkıntılı olabilir, ağır bir yük taşınırken boyunda ve sırtta ağrılar başlayabilir.

Fıtık bu seviyedeyken önlem alınmadığı takdirde disk yuvadan çıkarak kas ve sinirlerde baskıyı fazlalaştırır, bunun sonucunda boyun kitlenir ve vücutta az bir hareketlenme bile boyunda

Bel tutulması kişilerde zamanla büyük ağrılara ve hareket etmekte zorluk çekme gibi olumsuzluklara yol açan önemli sorunlardan biridir.

Her ne kadar önemsiz bir olay gibi görülse de yaşam kalitesini düşürmekte ve bazı sakatlıkları da peşinden getirmektedir. Bel tutulması ve sırtları ile karşılaşıldığı zaman kişinin belli bir süre hareket etmeden beklemesi gerekir.

Ardından rahatsızlığın neden kaynaklandığı bilmekte fayda olacaktır. Bazı hastalıklar bel tutulması ve bel ağrısı gibi sorunlara neden olmaktadır. Özellikle mide, safra kesesi ve akciğer kişilerde ilk olarak bel ağrına nende oluyor. Bunun için bel tutulmasının neden kaynaklandığı bilmek hastalığın erken iyileşmesi açısından önemlidir. Bel tutulmasının ardından kişinin bir doktora muayene olması gerekir. Muayenenin ardından yapılacak olan EMG, MART 2017

87

| SAĞLIK

Bel ağrısı şikayeti olan birçok kişi hemen bel fıtığı oldum korkusuna kapılır. Oysa bel ağrısı çeken kişilerin çok büyük bir kısmında yapılan tüm detaylı tıbbi incelemelere rağmen ağrıya neden olabilecek hiçbir hastalık saptanamaz.

Sadece yatağınız ya da ayakkabılarınız dahi masum birer bel ağrısı nedenleri olabilirler.

EM bel tutulmasının teşhisini koymakta fayda sağlayacaktır. Teşhisin ardından kişinin tedavisi için seçenekler değerlendirilir ve hastanın durumuna göre en uygun tedavi seçeneği ilk planda tutulur. Bel tutulması hastalığından ameliyat en son seçenek olarak düşünülür. Bunun için ameliyattan önce değerlendirilebilecek seçenekler hastanın iyileşmesinde tercih edilir. ➤ Ağrıların azaltılması için çeşitli ağrı kesicilerden faydalanmak gerekir. kas gevşetici ilaç kullanılabilir ve kremler ile bel tutulmasının gerçekleştiği bölge ovulup rahatlatılabilir. Ancak bu durumda sadece ilaçlar kişiye iyi gelmeyebilir.

Bunun yanında mutlaka kas gevşetici kremler tercih edilmelidir. ➤ Sıcak su torbasından faydalanılabilir. Bunun için bölgeye sıcak su torbası ile kompleks yapılıp ağrı dindirilebilir. Bunun yerine ütü ile ısıtılmış havlu ile sıcak pres uygulaması da yapılabilir. ➤ Belli bir süre stresten uzak durmak gerekir.

Stres olası ağrının daha da artmasına neden olmaktadır. Bunun için birkaç günlüğüne tatile 88

MART 2017

gitmek veya kendinize izin vermeniz bel tutulmanıza iyi gelecektir. ➤ Fizik tedavi hastalığın iyileşme sürecinde uygulanması gereken önemli tedavilerdir. Fizik tedavi ve beraberin alternatif, akupunktur ve masaj teknikleri bel tutulmasına iyi gelmektedir. ➤ Uygun görülen tedavi eşliğinde yapacağınız planlı egzersiz hareketleri belinizin sağlığı için fayda sağlayacaktır. Bunların başında ise sırt kaslarını güçlendirecek hareketler bulunmaktadır. Bu hareketlerin ilk başında sırt üstü yüzmek gelir. Aynı zamanda yüzmenin dışında bel tutulmasına güneş, sıcak deniz kumu ve kaplıcalar iyi gelmektedir. ➤ Bir yerde otururken sabit kalmak bel tutulmasını iyice tetiklemektedir. Bunun için sürekli pozisyon değiştirmek faydalı olacaktır. Bir yere sabit kalıp oturmak veya yatmak bel tutulmasının durumunu iyice arttırmaktadır. Arada kalkıp kısa yürüyüşler yapmak belinize çok iyi gelecektir. ➤ Eğer kişide olası bir kireçlenme, bel fıtığı veya omurgada sorun varsa mutlaka öncelikle dokto-

ra görünmek gerekir. ➤ Yatarken sert yatak kullanmak ve yüzüstü yatmaktan kaçınmak bel tutulmasına iyi gelmektedir. Bunların dışında ise yatarken dizlerinizin altına çok kabarık olmayacak yastık koymak ve dizleri bükük tutmak fayda sağlayacaktır. ➤ Stres her hastalığın ana kraliçesi olduğu gibi bel tutulmasına da neden olabilmektedir. Gereksiz yaşanan stres durumu kişilerde bel bölgesine daha çok ağırlık vermeye neden olur. Bu durum dahilinde kişilerde zaman içerisinde bel tutulmaları ve bel ağrıları gibi olumsuzluklar görülür.

Bunun için stresten uzak durmak iyi gelecektir. ➤ Her gün düzenli olarak yapılan bazı kötü alışkanlıklar bel tutulmasına neden olan faktörlerdir. Kişiler tarafından özellikle aldırış edilmeyen ve günlük olarak aksatılmadan yapılan bu yanlışlar bel ağrısına, bel tutulmasına ve bel fıtığına neden olabiliyor. Bu yanlışlar arasında yüksek topuklu ayakkabılar, ağır yük kaldırmak, uzun süreli ayakta durmak, fazla yatmak ve oturuş bozukluğu ilk sıralarda gelmektedir. Bu yanlışları bırakmak bel tutulmasına iyi gelecektir.

????? |

MART 2017

00