TATLI DUNYASI DERGISI SAYI 1

Eylül 2015 - Sayı: 1

www.tatlidunyasidergisi.com

TÜRK PASTACILIK TARİHİ TÜMPASDER BAŞKANI

EMİN AYDEMİR TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR FİLİPİNLER’DE TÜRK UNUNU TANITTI İSTANBUL’UN NABZININ TUTULDUĞU ÖZEL BİR CADDE:

DİVANYOLU DOKUMA SANATINDA FARKLI BİR BOYUT:

LİF DOKUMA Tatlı Dünyasi Dergisi

BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI

Eyül 2015

Sayı:1

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

HERKESE HAYIRLI OLSUN… Dergimizin ilk sayısında sizlerle olmanın haklı gururunu yaşıyoruz.

Tatlı Dünyası dergisinin derneğimize ve sektörümüze hayırlı olmasını temenni ediyorum.

Tüm Pastacılar Derneğini 2009 yılında İstanbul Fatih’te kurduk.

Pastacılık sektörünün tüm ilgili birimlerini tek çatı altında toplamayı amaçlayan Türkiye’nin tek profesyonel pastacılık derneği olan Tüm Pastacılar Derneği (TümPasder) pastacılık sektörüne hizmet etmekten büyük mutluluk duyuyor.

Derneğimiz, değerli sektör temsilcilerimizin ve ustalarımızın katılımı ve katkısı ile günden güne gelişmektedir. Amacımız: Ülkemiz pastacılık sanatını ve şeflerini daha iyiye ve güzele götürecek çalışmalar yapmak, pastacı, tatlıcı, dondurmacı, unlu mamul ustası, çikolata ve şekerleme ustalarının mesleki gelişimine yön vermek, önlerini ve ufuklarını açacak projeler geliştirmektir.

Dernek olarak pastacılığın güç ve kaynaklarını harekete geçirerek, meslek saygınlığının korunması doğrultusunda her koşulda, yerde ve zamanda, iş, eleman, malzeme, bilgi, vb... konularda yardım etmek ve toplumun “pastacılık sektörü” bilgisini geliştirilmesini sağlamaya çalışmaktır.

Aynı zamanda tüm pastacılık sektörünü kucaklayan ve tüm toplumun kucakladığı, ulusal ve uluslararası düzeyde meslek saygınlığını ve hizmet kalitesini sürekli geliştiren bir sektör yardım kuruluşu olmayı hedefliyoruz.

Sektörümüzde yaşanan sorunların başında eğitimsiz personel gelmektedir. Pastacılık eğitimine son yıllarda talep çok artmıştır. Özellikle eğitimin 12 yıla çıkmasıyla meslek liselerinde pastacılık bölümleri açılmış, üniversitelerde aşçılıkla ilgili bölümlerde pastacılık dersi verilmeye başlanmış, ancak yeterli olmamıştır.

Bunun yanında birçok özel okul açılmış kendi bünyelerinde kısa süreli kurslarla pastacılık eğitimi vermektedirler. Eğitim her sektörde olduğu gibi pastacılık sektöründe de oldukça önem taşımaktadır. Ancak verilen eğitim sektörden destek alarak ve sektörü tanıyarak verilmelidir. Sektörde çalışan ustaların çoğu alaylıdır ve usta çırak ilişkisiyle yetişmiştir. Bu yüzden değerli ustaların bilgilerinden ve tecrübelerinden faydalanarak, teorik ve pratik eğitimi vererek, tam donanımlı pastacıların yetiştirilmesine ihtiyaç vardır.

Sadece bu işin okulunu okuyarak pastacı olunmayacağı gerçeği göz önünde tutulmalıdır. Tecrübe zamanla ve iyi bir ustanın yanında çalışmayla edinilir. Bu yüzden teorik eğitimin yanında pastacı olmak isteyen kişilerin pratik eğitime de önem vermeleri gerekmektedir.

Tüm Pastacılar Derneği (TümPasder) olarak bu konuda bizlerde üstümüze düşeni sizlerin destekleriyle yapmaktayız. İlk sayımızda bizleri temsil eden dergimiz için görüş, öneri ve desteklerini esirgemeyen arkadaşlarımıza teşekkür ederim. Bir sonraki sayımızda görüşmek dileğiyle. Saygı ve sevgilerimle.

EYLÜL 2015

09

KÜNYE Eyül 2015

Sayı:1

www.tatlidunyasidergisi.com

TÜRK PASTACILIK TARİHİ

İÇİNDEKİLER

TÜMPASDER BAŞKANI

EMİN AYDEMİR TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR FİLİPİNLER’DE TÜRK UNUNU TANITTI İSTANBUL’UN NABZININ TUTULDUĞU ÖZEL BİR CADDE:

DİVANYOLU DOKUMA SANATINDA FARKLI BİR BOYUT:

LİF DOKUMA BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI

EYLÜL 2015 • YIL: 1 • SAYI: 1

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR

12

İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR FİLİPİNLER’DE TÜRK UNUNU TANITTI

52

Editör / Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü / Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Derya USANMAZ ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Seval APAYDIN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir.

Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

TÜRK PASTACILIK TARİHİ

90 BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI

64

TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR

78 İSTANBUL’UN NABZININ TUTULDUĞU ÖZEL BİR CADDE: DİVANYOLU

| DERNEK HABERLERİ

TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR FİLİPİNLER’DE Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından Filipinler’de gerçekleştirilen Türk Unu tanıtım etkinliğine Tüm Pastacılar Derneği Başkanı Emin Aydemir’de katıldı. Chinece Berkey firmasıyla yürütülen ortak faaliyet kapsamında Filipinli fırıncılara yönelik Türk mutfağından unlu mamuller yapımına ilişkin eğitimler düzenlendi.

17-22 Mart 2015 tarihleri arasında Filipinler/Manila’da Filipinli fırıncılara Türk unu ile unlu mamuller yapımına yönelik eğitimler gerçekleştirildi. Eğitimler çerçevesinde 19-20 Mart ve 21-22 Mart tarihlerinde iki ayrı Filipinli fırıncılar/ pastacılık sektöründe faaliyet gösteren şeflere, FCBAI’nın binasında yer alan eğitim alanında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Hamit Köksel ve Pastacılar Derneği Başkanı Pastry Chef Emin Aydemir tarafından teorik ve pratik eğitimler verildi.

12

EYLÜL 2015

İkişer günlük eğitimlerin ilk gününün başlangıcında “ekmekçilik bilimi ve teknolojisi”, “ekmekçilikte kullanılan girdilerin özellikleri ve son ürün kalitesi üzerine etkileri”, “laboratuvarda yapılan un analizlerinin yorumlanması ve son ürün kalitesi ile ilişkilendirilmesi ve çeşitli Türk unlarının kalite özellikleri ve bazı unlu mamullerde kullanımları” konularında Prof. Hamit Köksel tarafından teorik bilgiler paylaşıldı.

Sonrasında, eğitimlere katılan kursiyerlere Türk ekmeği, simit (pastane ve

sokak simidi), gözleme (farklı iç malzemeler ile), poğaça (farklı iç malzemeler ile), ponçik, paskalya çöreği, şekerpare, revani, havuçlu kek, un kurabiyesi, Bursa lokumunun yapılışına dair Emin Aydemir tarafından pratik eğitim verildi.

Eğitimlerin ikinci gününün sonunda her iki grubun katılımcılarına ayrı ayrı 3’er adet stand mikseri çekilişle hediye edildi. Ayrıca, tüm kursiyerlere fırıncılık/ pastacılık ile ilgili küçük araç-gereçler armağan edilirken sertifikaları da tak-

DERNEK HABERLERİ |

İkişer

günlük eğitimlerin

ilk gününün başlangıcında “ekmekçilik bilimi ve teknolojisi”, “ekmekçilikte kullanılan girdilerin özellikleri ve son ürün kalitesi üzerine etkileri”, “laboratuvarda yapılan un analizlerinin yorumlanması ve son ürün kalitesi ile ilişkilendirilmesi ve çeşitli Türk unlarının kalite özellikleri ve bazı unlu mamullerde kullanımları” konularında Prof. Hamit KÖKSEL tarafından teorik bilgiler paylaşıldı.

EYLÜL 2015

13

| DERNEK HABERLERİ

dim edildi. Filipinler’de gerçekleştirilmesi planlanan çok sayıda eğitimin başlangıcı bu organizasyonda, ciddi sayıda fırıncının Türk ununun kalitesi hakkında fikir sahibi olmasını ve Türk mutfağından çok sayıda ürünün üretimi konusunda da pratik deneyim kazanmasını sağladı.

Bu eğitim programlarının ülkemizden Filipinler’e yapılmakta olan un ve maya 14

EYLÜL 2015

ihracatını olumlu yönde etkilemesi bekleniyor.

Ayrıca, bahse konu eğitimlerin ortaklaşa gerçekleştirildiği Filipino-Chinese Bakery Association Inc. Yönetim Kurulu Başkanı Winston YU ve YK üyelerinin önemli bir kısmı, ilk grubun eğitimine iki gün boyunca yoğun katılım sağladı ve bu eğitimlerin

başlangıç olması yönündeki temennilerini yenileyerek anılan eğitimler hususundaki olumlu görüşlerini paylaştılar. Eğitim için gerekli koordinasyonun sağlanmasında da daha önce Türkiye’ye gelerek eğitim alan Filipinli fırıncılar/şefler kapsamında Carla Leopoldo Valencia ve Catherine G. Blas–Yu ile FCBAI yetkilisi fırıncı/şef Irene TING’in önemli katkısı oldu.

EYLÜL 2015

00

| DERNEK HABERLERİ

İSTANBUL MİLLİ EĞİTİM MÜDÜRLÜĞÜ’NDEN

TÜMPASDER’E PLAKET

2009 yılından bu yana İstanbul Milli Eğitim Müdürlüğü ile işbirliği geliştiren ve ortak projeler yürüten sosyal paydaşlarla buluşma gecesi ve ödül töreni 28 Haziran 2015 Perşembe günü saat 20.00´da Adile Sultan Sarayı´nda düzenlendi. Ödül töreninde bir konuşma yapan İstanbul Milli Eğitim Müdürü Dr. Muammer Yıldız İstanbul Milli Eğitim Müdürlüğü olarak üniversitelerden sivil toplum örgütlerine, medya kuruluşlarından kamu kurumlarına kadar oldukça geniş bir yelpazede birçok kurum ve kuruluşla işbirliği yaptıklarını belirterek, oluşan bu sinerji ile sürdürülebilir ve toplum temelli projeleri hayata geçirdiklerini 16

EYLÜL 2015

ifade etti. İstanbul gibi bir metropolde hizmet etmenin hem avantajlı hem de dezavantajlı birçok yönü olduğunu belirten Yıldız, “İstanbul 2.5 milyon öğrencisi, 100 bine yakın öğretmeni ve 3 bin 500 den fazla öğretim kurumları ile büyük bir metropol. Böylesine büyük bir potansiyel, İstanbul adına birçok fırsatı da beraberinde getiriyor. Benim anlayışımda insan ‘imkân’ demektir. Ben insanı kül-

fet olarak gören bir zihniyete sahip değilim.” dedi. Yüzyıllar boyunca birçok medeniyete başkentlik yapan İstanbul’un sahip olduğu kültür birikiminin açığa çıkarılması ve eğitim ortamlarında hayat bulması gerektiğinin altını çizen Yıldız şöyle devam etti: “İstanbul ilköğretim düzeyinden üniversitelere kadar birçok güzide eğitim kurumuna ev sahipliği yapıyor. Gelecek

DERNEK HABERLERİ |

dönemde sosyal paydaşlarımızla yürüteceğimiz projeleri önceden planlamak adına elektronik bir ortamda daha planlı ve programlı bir sistem oluşturarak eğitim öğretim ortamlarını da doğabilecek muhtemel sıkıntılardan kurtarmış oluruz. Sistemin elektronik ortamda kurulması aynı zamanda güncellenmesine ve daha esnek bir yapıya kavuşturulmasına da imkân sağlayacaktır.” dedi. Katkıla-

rından dolayı İstanbul Milli Eğitim Müdürlüğü ile ortak projeler yürüten sosyal paydaşlara tek tek teşekkür eden Yıldız, yeni dönemde işbirliklerinin artarak devam etmesini temenni ettiğini sözlerine ekledi. İstanbul Milli Eğitim Müdürü Dr. Muammer Yıldız’ın konuşmasının ardından düzenlenen törenle İstanbul Milli Eği-

tim Müdürlüğü ile işbirliği geliştiren ve ortak projeler yürüten sosyal paydaş temsilcilerine plaketleri İstanbul Milli Eğitim Müdürü Dr. Muammer Yıldız tarafından takdim edildi.

Düzenlenen gecede Tüm Pastacılar Derneği Başkanı Emin Aydemir plaketini İstanbul İl Milli Eğitim Müdürü Dr. Muammer Yıldız’dan aldı.

EYLÜL 2015

17

| DERNEK HABERLERİ

TÜMPASDER THAIFEX FUAR’INA KATILDI Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu Tayland’da düzenlenen THAIFEX-Word Of Asia Fuarına partner ülke derneği olarak katıldı. TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir ve üyelerde fuara katıldı.

Tayland’ın Bangkok kentinde 20-24 Mayıs 2015 tarihlerinde gerçekleştirilen ve bu yıl 11.’si düzenlenen THAIFEX-World of Food Asia 2015 Fuarı’na Türkiye başta olmak üzere Brezilya, Kamboçya, Çin, Endonezya, İtalya, Japonya, Kore, Filipinler, Singapur gibi 32 ülkeden gıda sektöründe faaliyet gösteren yaklaşık 1.500 firma ve 30 bini aşkın ziyaretçi katıldı.

Sektörünün Güneydoğu Asya’daki en önemli fuarı niteliği taşıyan ve Türkiye’nin partner ülke olduğu fuara Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği 13 firma ve 4 Tanıtım Grubu ile milli katılım organizasyonu gerçekleştirdi. Fuarın açılış günü akşamında Türkiye’nin 18

EYLÜL 2015

partner ülke olarak sponsorluğunu üstendiği gala yemeği verildi. Yemekte Türk mutfağından çeşitli örnekler ikram edildi. Türkiye tanıtım filminin gösteriminin ardından kum sanatçısı Veysel Çelikdemir performansı ile ilgi odağı oldu. Yemekte PASDER Başkanı Emin Aydemir ve üyelerin yaptığı tatlılar da tam not aldı.

21 Mayıs 2015 akşamında T.C. Bangkok Büyükelçisi Sayın Osman Bülent Tulun tarafından fuar katılımcılarına büyükelçilikte bir resepsiyon düzenlendi. Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu temsilcileri ve Genel Sekreterlik personeli resepsiyonda ha-

zır bulundu. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG)’nun standı fuarın resmi açılışının ardından Tayland Başbakanı Sayın Prayut Chan-o-CHA, T.C. Bangkok Büyükelçisi Sayın Osman Bülent Tulun, Ticaret Müşaviri Sayın Nesrin Gündoğan Üzer ve birçok bürokrat tarafından ziyaret edildi. UTG Başkanı Sayın Turgay ÜNLÜ Sayın Prayut Chan-o-CHA’a UTG hakkında bilgi vererek Türkiye kitabı ve çini tabak hediye etti.

UTG’nin standını gezen ziyaretçilere, Tanıtım Grubu’na ve Tanıtım Grubu kapsamındaki ürünlere ilişkin bilgiler içeren kataloglar dağıtılırken, fuar süresince çeşitli unlu mamuller ikram edildi ve Tanıtım Grubu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü ve çantalar dağıtıldı.

| DERNEK HABERLERİ

FİLİPİNLİ FIRINCILARA İKİNCİ KEZ EĞİTİM VERİLDİ Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu, Filipinlerde Türk Ununu tanıtmak için yaptığı çalışmaların ikinci kısmında yerli fırıncılara eğitim vermeye devam etti. TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir tarafından verilen eğitimler teorik ve pratik olmak üzere iki aşamada gerçekleştirildi.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu yürütmekte olduğu tanıtım faaliyetleri kapsamında, Filipinler’in Türkiye’nin un ihracatındaki yerini geliştirerek, Türk buğday unu açısından fark yaratmak amacıyla çeşitli etkinlikler düzenlemeye devam ediyor. Filipino-Chinese Bakery Association Inc (FCBAI) ile yürütülen ortak faaliyet kapsamında Filipinli fırıncılara yönelik Filipinler’de yaygın olarak tüketilen “pandesal” ve “loaf bread(tost ekmeği)”nin unu ile yapılmasına ilişkin eğitimler düzenlendi.

20

EYLÜL 2015

Haziran ayı içerisinde Manila’da Filipinli fırıncılara yönelik olarak Türk unu ile ülkede yaygın olarak tüketilen unlu mamuller ile Türk mutfağından birkaç tane unlu mamul yapımının gösterildiği eğitimler gerçekleştirildi. Eğitimler çerçevesinde 24 Haziran 2015 ve 25 Haziran 2015 tarihlerinde iki ayrı Filipinli gruba, FCBAI’nın binasında yer alan eğitim alanında Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Hamit Köksel ve Türkiye’den Şef Emin Aydemir tarafından teorik ve pratik eğitimler

verildi. Bahse konu eğitimlerin başlayıcında “ekmekçilik bilimi ve teknolojisi”, “ekmekçilikte kullanılan girdilerin özellikleri ve son ürün kalitesi üzerine etkileri”, “laboratuvarda yapılan un analizlerinin yorumlanması ve son ürün kalitesi ile ilişkilendirilmesi ve çeşitli Türk unlarının kalite özellikleri ve bazı unlu mamullerde kullanımları” konularında Prof. Hamit Köksel tarafından teorik bilgiler paylaşıldı.

Sonrasında, eğitimlere katılan kursiyerlere Filipinler’de yaygın tüketimi

DERNEK HABERLERİ |

EYLÜL 2015

21

| DERNEK HABERLERİ

Şef

Emin Aydemir kursiyerlere, Türk mutfağından da bazı unlu mamul tarifleri gösterdi. Anılan eğitimlerin sonunda her iki grubun katılımcılarına fırıncılık/pastacılık ile ilgili küçük araç-gereçler armağan edilirken sertifikaları da takdim edildi.

bulunan “pandesal” ve “loaf bread(tost ekmeği)”nin Türk unu ile iyi yapılışının gösterilmesine dair Şef Emin Aydemir tarafından pratik eğitim verildi. Ayrıca, Şef Emin Aydemir kursiyerlere, Türk mutfağından da bazı unlu mamul tarifleri gösterdi. Anılan eğitimlerin sonunda her iki grubun katılımcılarına fırıncılık/ pastacılık ile ilgili küçük araç-gereçler armağan edilirken sertifikaları da takdim edildi. İlki 19-22 Mart 2015 tarihleri arasında Filipinler’de gerçekleştirilen eğitimlerin 22

EYLÜL 2015

devamı niteliğindeki ikinci eğitim dizisi, ciddi sayıda fırıncının Türk ununun kalitesi hakkında fikir sahibi olmasını ve Filipinler için çok önem taşıyan unlu ürünlerin Türk unu ile de istenilen şekilde üretilebileceğini görmesini sağladı.

Bu eğitim programlarının ülkemizden Filipinler’e yapılmakta olan un ve maya ihracatını olumlu yönde etkilemesi bekleniyor.

Ayrıca, bahse konu eğitimlerin ortaklaşa gerçekleştirildiği Filipino-Chinese Bakery Association Inc.’in eski Yönetim

Kurulu Başkanı Henry Ah ile şu anki Yönetim Kurulu’nun bazı üyeleri, gerek eğitimlere katılarak gerekse esirgemedikleri ilgileri ile desteklerini göstermiş oldular.

Eğitim için gerekli koordinasyonun sağlanmasında da daha önce Türkiye’ye gelerek eğitim alan Filipinli fırıncılar/ şefler kapsamında Carla Leopoldo VALENCİA ve Catherine G. BLAS–YU ile FCBAI yetkilisi fırıncı/şef Irene TING’in önemli katkısı oldu.

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

BATI MAKİNA KALIP VE AMBALAJ Batı Makina çalışma hayatına 1980 yılında İstanbul - Eminönü’nde Mehmet Yılmaz ve kardeşlerinin kurduğu küçük bir atölye olarak başlamıştır.

Her zaman kaliteyi hedef alan ve bu konuda kurumsallaşmanın çok önemli olduğunu bilen Batı Makina 1987 yılında BATI MAKİNA KALIP ŞİRKETİ unvanını alarak bu yolda ilk adımını atmıştır. Ayrıca 1987 yılında Türk Patent Enstitüsünden “BATI MAKİNA” markasının tescilini alarak ürettiği mamulün kalitesinin sorumluluğunu üzerine almıştır.

1990 yılında İstanbul - İMES Sanayi Sitesindeki yerine taşınan firma 2005 24

EYLÜL 2015

yılında ise ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi belgesini alarak kalitesini bir kez daha kanıtlamıştır.

BATI MAKİNA 2012 yılında yatırımlarına farklı bir yönde devam ederek, “BMK AMBALAJ” markasıyla Alüminyum Folyo Kap ve Tek Kullanımlık Baklava & Börek Tepsileri imalatına başlayarak bu sektörde ’de kalitesini belli etmiş kısa zamanda sektörde söz sahibi olmuştur.

Batı Makina, üretiminin her safhasında en büyük önceliği “Hijyen” olmuş ve bunun için gerekli tüm üretim izin belgelerini almış, üretimden sevkiyata kadar tüm işlemleri titizlikle yerine getirmeyi prensip haline getirmiştir.

Tek Kullanımlık Tepsi üretiminde lider konumda olan firmamız, ürün çeşitlerini müşterilerinden gelen talep karşısında sürekli arttırarak, sektöre yenilikçi bir yaklaşım getirmektedir.

Bugün Batı Makina; tecrübeli yönetim kadrosu, yetişmiş teknik personeli, zengin makina parkuru ve bünyesindeki “ Arge” departmanı ile müşterilerine daha iyi hizmet ulaştırmak için çalışmaktadır. Üyesi olduğumuz Dernek ve Vakıflar; ❏ Ambalaj Makinecileri Derneği ❏ Orta Anadolu İhracatçı Birlikleri ❏ Çevko Vakfı

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

FISTIĞA VERİMLİLİK AŞILAYACAKLAR

26

Dünyanın ilk Antep fıstıklı çikolata markası Nestlé DAMAK ve TEMA Vakfı işbirliğiyle Antep fıstığı üretiminde kalite ve verimliliği artırmak ve sürdürülebilir üretimle bölgenin refahına katkı sağlamak amacıyla hayata geçirilen “Fıstığımız Bol Olsun” projesinin ikinci aşamasına geçildi. Projenin 5 yıl sürecek ikinci aşamasında 2015 yılı için planlanan çalışmalar çerçevesinde Gaziantep’in ilçesi Şahinbey Halk Eğitim Merkezi Müdürlüğü ile bölgedeki çiftçilere yönelik olarak ortaklaşa düzenlenen “Uzman Aşıcı Eğitimi” tamamlandı.

Aşılama ve budama, fıstık üretiminde verim ve kaliteyi artıran en önemli unsurlar arasında yer alıyor. Bu doğrultuda başlatılan ve proje dahilinde fıstık üretiminin sürdürülebilirliğinin sağlanması yönündeki önemli aşamalarından biri olarak görülen eğitimler sonunda 27 çiftçi sertifika almaya hak kazandı.

ettiği bu yaklaşımla dünyanın çeşitli ülkelerinde ‘beslenme, su ve kırsal kalkınma’ alanlarında sürdürülebilirliği destekleyen ve topluma değer katan birçok proje yürütüyor. Nestle Damak adına başlattığımız Fıstığımız Bol Olsun Projesi de bu yaklaşımın Türkiye’deki en somut örneği. Çikolata ile fıstığın efsanevi aşkı olarak nitelediğimiz, Nestle çikolatası ile taptaze Türk fıstığının buluşması olan Nestle DAMAK, 80 yılı aşkın geçmişiyle Türkiye’nin ilk Antep fıstıklı çikolatası.

Dolayısıyla hem DAMAK markası hem de Türk fıstığı, Nestle’nin Türkiye’deki geçmişinin çok önemli ve vazgeçilmez birer parçası. Bu değerlerimizi korumak ve sürdürülebilir kılmak adına başlattığımız projemiz dahilinde, “Uzman Aşıcı Eğitimi”ni tamamlayarak fıstığın sürdürülebilirliğinin sağlanmasında bundan böyle bizlerle omuz omuza çalışacak uzman aşıcılar olduğunu bilmek bize büyük mutluluk veriyor.” dedi.

Nestlé Türkiye Çikolata ve Şekerleme Grubu Genel Müdürü Oben Akyol projenin 5 yıl sürecek ikinci etabında, ilk aşamada edinilen bilgi, deneyim ve birikimi, bölgenin tamamını etkileyecek yapıda değerlendirerek projeyi sahada sürdürülebilir, yaygın olarak uygulanabilir, tüm çiftçiler ve köylüler için ulaşılabilir kılmayı amaçladıklarını söyledi. Akyol, “Nestlé, “Ortak Değer Yaratmak” ana başlığı altında ifade

Fıstığa kadın eli de değdi TEMA Vakfı Yönetim Kurulu Başkanı Deniz Ataç da “Nestlé Damak ile birlikte yürüttüğümüz bu projede toprak ekosistemi ile Antep fıstığı ağacının ekolojik isteklerini dikkate alarak fıstık verimini ve kalitesini artırmayı hedefledik. Hedefimiz, üretimin en yüksek, verimin en düşük olduğu Gaziantep’in Karkamış, Nizip ve Oğuzeli

EYLÜL 2015

ilçelerini kapsayan Barak Ovası’nda verimi ve kaliteyi artırmak. Eğitimler sayesinde bunu başaracağımıza inancım tam” dedi. Deniz Ataç, eğitimler sırasında aşılamaya özellikle kadınların elinin çok yatkın olduğunu gözlemlediklerini belirterek “Fıstığa kadın eli de değmesinden büyük mutluluk duyuyoruz. Bu proje ile kadınlara da yeni meslek edinme olanağı sunuyoruz” dedi.

Yıllık 50 bin TL gelir mümkün Eğitmen, Orman Yüksek Mühendisi Metin Şenol, Milli Eğitim Bakanlığı iş birliğinde gerçekleşen eğitimlerin bölge için bir ilk olduğunu söyledi.

Eğitimi alan aşıcıların sürekli uygulama yaparak kendilerini geliştirmelerinin çok önemli olduğunu belirten Şenol, eğitimi alan kişilerin tüplü fidan üreterek yıl boyunca gelir elde edebileceğini söyledi. Özellikle bölgede yaşayan kadınların da aşılama konusunda eğitim alarak meslek sahibi olabileceğini, aşılama yapmayı öğrenen bir kişinin yılda 2.000 tüplü fidan üretebileceğini söyleyen Şenol, bu üretimin yıllık yaklaşık 50 bin TL gibi bir gelire denk geldiğini aktardı. Önümüzdeki dönemde budama eğitimi de vereceklerini belirten Şenol, aşılama ve budamanın üretimde verim ve kaliteyi artıran en önemli unsurlar olduğunu sözlerine ekledi.

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

SEYİDOĞLU’NDAN İKİ YENİ LEZZET Seyidoğlu, benzersiz tatlardan oluşan geniş ürün yelpazesine damakları tatlandıracak iki yeni ürün ekledi. Benzersiz lezzeti Seyidoğlu kalitesiyle Fındıkpare ve Badempare tatlı severlere sunuluyor.

Klasikleşen Şekerpare lezzetinin yerine adını, şeklini ve lezzetini fındıktan alan Fındıkpare ve yine adını, şeklini ve lezzetini bademden alan Badempare yer alıyor. Glikoz, katkı maddesi, renklendirici ve koruyucu bulunmadan Seyidoğlu kalitesiyle bizlere ulaşıyor. Seyidoğlu’nun her gün taptaze üretilen tatlı çeşitlerine A’la, Vusta ve Suğra mağazalarından ulaşmak mümkün.

BAKLAVA DİYET LİSTESİNE GİRDİ

FELDA IFFCO ‘ENDÜSTRİYEL YAĞLARINA GENEL BAKIŞ’ KONFERANSI DÜZENLEDİ Sektörün en büyük yağ üreticilerinden Felda Iffco tarafından endüstriyel gıda pazarı üreticileri için özel organize edilen konferansta amaç sektörü genel bakış adı altında ele alıp, son dönem trendlerinden, problemlerden, sektördeki yeni yaklaşımlardan söze etmek idi. Bu konulara destek sağlayacak konuşmacılar dünyanın farklı ülkelerinden gelip, derin bilgiler barındıran sunumları ile sektöre büyük fayda sağladı.

Endüstriyel Yağlarına Genel Bakış Konferansının açılışı 24 Mart günü şık bir öğle yemeği ile Ceylan Intercontinental otelinde yapıldı. MPOC (Malezya Palm Yağı Konseyi) nin katkı sağladığı konferans Türkiye’deki belli başlı sanayicilerin katılımıyla Bosphorus salonunda gerçekleşti.

28

EYLÜL 2015

Kalori oranının yüksek olduğu varsayımı ile yaz aylarında şerbetli tatlıların tüketiminden özellikle kadınlar kaçınır. Oysa bu kanının aksine baklava gibi tatlılar pek çok diyetisyenin diyet listesinde tüketilmesi önerilen besleyici yönü ile popüler yiyecekler arasında. Baklavacı Güllüoğlu ve Diyetisyen Esma Akça’nın bir araya gelerek hazırladığı ve tüketilmesi önerilen gıdalar arasında baklavanın da yer aldığı diyet listesi, diyet konusundaki bir tabuyu ortadan kaldırıyor. Baklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkan Vekili Fatih Güllü, “Diyet listelerinde baklavanın olması gerektiği düşüncesini hep savunuyorduk. Hem enerji veren hem de moral veren bir yiyecek olması bakımından baklavanın diyet listelerinde bulunması gerektiğini bir beslenme uzmanı tarafından onaylanması iddiamızın ne kadar doğru olduğunu kanıtladı” dedi. Diyetisyen Esma Akça, ‘Her şeyin azı karar çoğu zarar’ söylemiyle anlatılmak istenen düşünceyi somut şekilde ortaya koyduklarını ve diyet yapmayı eziyete dönüştüren sıkıcı listelerin yerine, kontrollü ve sağlıklı beslenme üzerine kurgulanan listeler oluşturulması gerektiğinin altını çizdi.

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

ÇALLI PASTACILIK Yüzlerce marka, geniş dağıtım ağı, kaliteli hizmeti ve profesyonel kadrosu ile toptan gıda sektöründe hak ettiği yeri alan Çallı Pastacılık, sizlere daha iyi hizmet verebilmek için her geçen gün güçlenen yapısıyla ürün portföyünü genişletmekte. Sizde Çallı Pastacılık ailesiyle çalışmanın rahatlığı ile biran önce tanışmalısınız. Ürün temini ve hızlı teslimat ile müşterilerimize her zaman bir adım önde.

MİSYONUMUZ: Uluslararası kabul görmüş standartları, sağlıklı lezzetli ürünler sloganını ve müşteri memnuniyetini ilke edinip; kendini yenilikçi ve mükemmeliyetçi olmaya adamış, üretim ve dağıtım alanında lider kuruluş olmaktır. VİZYONUMUZ: Ürettiğimiz ve Satışını yaptığımız sağlıklı lezzetli ürünlerle Türkiye’nin en iyileri arasında olmak. KALİTE POLİTİKAMIZ: İleri teknoloji ve uluslar arası kabul görmüş gıda güvenliği standartlarına uygun bir şekilde müşterilerimizin ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak,Gıda güvenliğinden ödün vermeden hijyenik ortamda ürettiğimiz ürünleri, tüketicinin beğenisine sunmak, Çalışanlarımıza başarılı bir çalışma ve emek karşılığında hak ettikleri değeri ve takdiri vermek, aile çatısı oluşturmak, En iyi markalarla ve en iyi üretimle gelişmeleri takip ederek müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmak, Müşterilerimizin taleplerinin anında çözüme ulaşmasını sağlamak için teknoloji odaklı servis ağımızı her zaman güncel tutmak, •Sosyal sorumluluklarımızın farkında olarak büyümek, çevreye ve insan sağlığına dost kuruluş olmak.

PURATOS’TAN CHOCOLANTÉ

ALTIN FISTIK Türkiyenin önde gelen birçok gıda firmasının endüstriyel antepfıstığı tedarikini sağlamaktayız. Fabrikamız üreticilere yakın mesafede kuruludur. Antep fıstığının %30-40‘nı tesisimizde direkt çiftçilerden satın almaktayız. Geri kalan kısmını Gaziantep, Nizip, Birecik fıstık pazarlarından temin ediyoruz. Üretim hattımızda, sektörümüze uyarlı, son teknoloji makina ve ekipmanlar mevcuttur. Tesisimizde üretim, özenle temin edilen hammaddeler, satın almadan başlayarak, sevkiyata kadar, üretimin her aşamasında gıda mühendisleri kontrolünde, titizlikle yapılır. Üretim bandındaki fıstık, kritik kontrol noktalarından numuneler alınarak kendi laboratuarımızda 15 çeşit analizden geçer.

Türkiye de, birçok Çikolata, helva, dondurma ve ulusal marketlerin tedarikçisi konumundayız. Amerika, Azerbaycan, Almanya, Hollanda, İtalya, Rusya, Çin’e var olan ihracatımız her geçen sene artmaktadır. 13 dönüm açık alan, 4 bin metrekare kapalı alanda faaliyet gösteren firmamız. Yıllık 6000 Ton, Kabuklu Antep fıstığı işleme kapasitesine sahiptir. Kendi bünyesinde oluşturduğu Arge bölümüyle, sektörümüze her geçen yıl yeni hizmetler katmaktadır.

30

EYLÜL 2015

Evrensel tatları, gerçek çikolata ve aroma ile bütünleştiren sektörün deneyimli ismi Puratos, en gelişmiş teknolojilerle yüzde 100 kakao yağından ürettiği Chocolanté ile sadece damak zevkine hitap etmekle kalmıyor, aynı zamanda yaratıcı uygulamalara imkan veren ürün çeşitliliğiyle profesyonellere geniş bir yelpazede seçenekler sunuyor. Puratos, zirvedeki lezzet Chocolanté ile profesyonellerin tüketicilere olağanüstü tat deneyimleri sunmasında ve benzersiz ürünler yaratmasında yardımcı oluyor. Yüzde yüz doğal olan Chocolanté, damak zekine hitap etmesinin yanı sıra ürün çeşitliliği ve noter onaylı tadım testi ile de fark yaratıyor. Ustalar, Chocolanté’yi sayısız yiyecek türüyle birleştirerek, pastacılık ve çikolatacılığın geleneksel tariflerindeki lezzetleri geliştiriyor. Macaron, suffle, tart, ekler ve daha birçok tarifi bu ürünle uygulamak mümkün.

Chocolanté sütlü, bitter ve beyaz çikolata olmak üzere 10 kg’lık kolilerde ve 2,5 kg’lık bloklar halinde, üç farklı seçenek olarak piyasaya sunuluyor.

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

FARUK GÜLLÜOĞLU’DAN FISTIK ÜRETİCİLERİNE KAÇAK UYARISI! Türkiye’de baklava ve tatlı üretiminin en iddialı markalarından Faruk Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, dünyanın en büyük Antep fıstığı üreticisi İran ve bu yıl atağa kalkan Afganistan’ın Antep fıstığı için risk oluşturabileceği uyarısında bulundu. Türkiye’nin bu yılki fıstık rekoltesinin yaklaşık 150 bin ton olduğunu ve fıstık hasadının başarıyla başladığını belirten Faruk Güllü, bu sene gerçekleşen rekolte düzeyinin ise memnuniyet yaratıcı olduğunu ama bu rakamında yeterli olmadığını belirtti. Faruk Güllü, “Stokçuların neden olduğu karaborsa ortamından uzakta bir hasat süreci yaşıyoruz. Geçen seneye göre nispeten fıstık daha çok ve fiyatlar istenen dengeli düzeye yakın ama özellikle kimi üreticilerin çok dikkat etmesi gereken gizli bir tehlike var, o da İran ve Afgan fıstığı” diye konuştu.

Geçtiğimiz dönemlerde “Yeşil Altın” olarak bilinen Antep Fıstığı konusunda stokçuların neden olduğu karaborsa ortamına özellikle dikkat çeken Faruk Güllü, Ağustos ayı ile birlikte başlayan yeni hasat dönemiyle ilgili değerlendirmelerde bulundu. İran ve Afganistan fıstığı, son iki yıldır yükselen fiyatlarıyla tartışmaların odağında bulunan Antep fıstığı için tehdit oluşturmaya başladı.

Dünyanın en büyük fıstık üreticisi İran ve fıstık üretiminde büyük bir atak içinde bulunan Afganistan’da bu yıl rekolte çok yüksek çıkarken, kaçak ve kontrolsüz yollardan Türkiye’ye giren yabancı kaynaklı fıstık, Antep fıstığı pazarı için tehlike çanlarının çalmasına neden oldu. Türkiye’de baklava üretiminin en iddialı markalarından Faruk Güllüoğlu’nun Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, konuyla ilgili Antep fıstığı üreticilerine uyarıda bulundu. Türkiye’nin bu yılki fıstık rekoltesi yaklaşık 150 bin ton olduğunu belirten Faruk Güllü, rekolte düzeyinin memnuniyet yaratıcı olduğunu kaydetti. Faruk Güllü, “Rekolte geçen seneyle kıyaslandığında gerçekten iyi düzeyde gerçekleşiyor. Malum Antep 32

EYLÜL 2015

fıstığı Gaziantep başta olmak üzere 27 farklı il ve ilçede yaklaşık iki yüz yirmi bin kişinin ekmek kapısıdır. Rekoltenin yüksek olması ve fiyatın gerilemesi üretici tüm sektörler açısından sevindirici. Bir önceki yıl rekolte neredeyse yarı yarıya daha düşüktü. Fiyatlarda iç pazar açısında da bir düşüş söz konusu. Antep fıstığı şu anda kilosu 55-60 TL fiyat düzeyinde seyrediyor. Yüksek fiyat döneminde birçok üretici fıstıklı ürünlerini geri çekmişti. Bu noktada eski günlere bir geri dönüş başladı ama bu noktada asıl fıstık üreticilerini bekleyen gizli tehlike var, o da İran ve Afgan fıstığı” diye konuştu. İran’ın bu yıl 300-350 bin ton gibi çok yüksek fıstık rekoltesine sahip olması beklendiğine dikkat çeken Faruk Güllü, “İran fıstık üretiminde dünyada zaten birinci ülke. İkinci sırada ABD, üçüncü sırada ise Türkiye yer alıyor. İki yıl öncesine kadar ikinciydik.

ABD geriden gelerek bizi geçti. Afganistan da bu konuda bilimsel çalışmalar yaparak büyük bir atak içinde. Afganistan’da belki rekolte için şu an tam rakam yok ama Afganistan’ın da bu yıl fıstıkta kendini göstereceği bir yıl olacağı ve yüksek miktarda Afgan fıstığının ihraç edilerek piyasalara sürüleceği söyleniyor.

Türkiye’de fıstık ithalatı yasak ancak kaçak olarak sokuluyor. Bu da Türk fıstık üreticisi için büyük tehlike yaratıyor” dedi.

Bilimsel üretim yapılmalı İç piyasanın talebi olan 60-70 tonun dışında kalan Antep fıstığının ihraç edildiğini vurgulayan Güllü, şöyle konuştu: “İran ve Afgan fıstığının, Türkiye’nin Antep fıstığı ihracatını da olumsuz etkilemesi riski var. İhracatta İran ve Afganistan fıstığı bizim önümüzü çok kapatacak. Bu da ülkemiz içinde fazladan fıstık kalacağı için fiyatları daha da düşürecektir. Yani içeride Antep fıstığının fiyatının daha fazla düşmesi değil, İran ve Afgan fıstığının yaratacağı olumsuz etki çok daha yüksek olacak. Antep

fıstığı üreticileri, tarım ve hayvancılık bakanlığı ile daha verimli bilimsel çalışmalar yapmalı, daha çok fıstık ağacı fidesi dikilmeli ve yıllık üretim rekoltemizi artırmanın yollarını keşfetmeliler.

Bununla birlikte en önemlisi mevsim ve hava koşullarından etkilenerek yıllık hasat azalışları engellenecek formüller bulunarak fiyatlar üzerinde oynanan oyunlar hepten ortandan kaldırılmalıdır”. Üretimde rekolte artışı sağlanmasının önemine dikkat çeken Faruk Güllü, Türkiye’nin bu sayede dünya üreticileri arasında hak ettiği yeri tekrar alarak dünya piyasasında fiyat belirlemede rol alabileceğini vurguladı. Faruk Güllü, “Fıstık üreticilerimiz ihracatta kendine yeni yollar yol açarak bu güçlü rekabette söz sahibi olmalıdır. Ayrıca bizlerde fıstık üretiminde Afganistan’ın rekoltesini arttırmak için yaptığı ABD ile yaptığı bilimsel işbirliği ya da İran’ın rekolte arttırıcı disiplinli çalışmalarını örnek alarak yeni çalışmalar yapmalı, devlet destekleriyle fıstık üretimini arttırmalıyız” dedi.

Üretimin yüzde 85’i üç ülkeden İran, 2013 yılında 478 bin ton üretimiyle dünyanın en büyük fıstık ihracatçısı olmuştu. İran, nükleer programını kısıtlaması karşılığında ülkeye uygulanan yaptırımlarının hafifletilmesini öngören anlaşmanın taraflarca kabul edilmesinin ardından İran’ın dünya genelinde fıstık ticaretinin daha da artması bekleniyor. İran’ın pazara aktif bir biçimde asılmasıyla, son beş yılda fiyatı yüzde 40 oranında yükselen fıstığın ucuzlayacağı yönünde öngörüler yapılıyor. Üretimde birinci sıradaki İran’ın yanı sıra ikinci büyük üretici ABD ve üçüncü sıradaki Türkiye, dünyada Antep fıstığı üretiminin yüzde 85’ini karşılıyor. Afganistan dünya üretim sıralamasında 8’inci sırada yer alıyor.

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

SONBAHARA NEŞE KATAN LEZZETLER DİVAN PASTANELERİNDE Sonbahar mevsiminin göz kamaştıran sarı – turuncu ve kırmızı renklerle bezeli fonunda, gününüze neşe katacak lezzetler Divan Pastanelerinde. Çikolata tutkunlarının gözdesi vişne likörlü çikolata, bir Divan klasiği narlı – fıstıklı lokum ve ağızda dağılan tahinli çıtır gibi lezzetlerle, sonbaharın keyfini ve tadını çıkarın.

Divan Pastanelerinin klasikleşmiş sonbahar lezzetleri, hem gözlere hem de damaklara hitap ediyor. Şerit portakal kabukları ve bitter çikolatanın birleşimiyle nefis bir lezzet yaratan şokola portakal, cevizli pralin, şık kutularında narlı – fıstıklı lokum, mini tahinli çıtırlar, prenses badem, konyak ve vişnenin mükemmel uyumu ile ortaya çıkan vişne likörlü çikolatadan oluşan bu lezzetler, sonbahar günlerine tat ve neşe katıyor.

BLOGGERLAR PAKMAYA PUDİNGLERİ İLE HARİKALAR YARATTI Gerek ürün yelpazesi gerekse de ürün kalitesi ile kadınların gözdesi olan Pakmaya, İstanbul’daki seçkin bloggerlar ile bir araya gelerek birbirinden lezzetli pudinglerine özel bir etkinlik gerçekleştirdi. Gıda sektörünün iddialı markası Pakmaya, İstanbul’daki seçkin bloggerların katılımı ile keyifli bir puding etkinliğine ev sahipliği yaptı. Mutfakların yıldızı bloggerların hünerli elleriyle yaptıkları kendilerine ait ve birbirinden özel tatlılar Pakmaya’nın pastacılık şefi eşliğinde hazırlandı ve ardından hep beraber tadımı gerçekleştirildi.

Katılımcılar serinleten tatlılarının keyfini çıkardı Pakmaya’nın Puding etkinliği 10 Ağustos’’ta İstanbul Gayrettepe’de Pakmaya Uygulama Merkezi’nde (PUM) düzenlendi. Bloggerların kendilerine ait tatlı tarifleri, Pakmaya’nın birbirinden özel ve farklı ürünleri ve özellikle farklı tatlardaki pudingleri ile yapıldı. Pakmaya pastacılık şef’ inin katılımıyla oldukça eğlenceli geçen etkinlik çerçevesinde, şef’in önerdiği püf noktalar ile hazırlanan birbirinden lezzetli tatlılar, katılımcıların beğenisine sunuldu.

Pakmaya birbirinden değerli katılımcıları ağırladığı etkinliğinde Mutfagiseviyorum, Arzuerciyas, Hansa Koş, Bir Demlik Sohbet, Huzurlu Mutfak, Aysemin Mutfaği, Nezzetli Yemekler, Ayse Terapi, Duygulu Lezzetler, Kendi Mutfaginda Şef isimli bloggerları buluşturdu.

Pakmaya Puding çeşitleri Pişirme yardımcıları pazarına hızlı giriş yapan Pakmaya, 5 milyon Euro’luk yatırımla gerçekleştirdiği puding üretimi ile tatlı pazarına da adım attı.

Gerek ürün yelpazesi gerekse de ürün kalitesi ile kadınların gözdesi Pakmaya’nın, çikolatalı, bitter çikolatalı, kakaolu, çikolatalı bademli, çikolatalı fındıklı, vanilyalı, antep fıstıklı, muzlu ve çilekli olmak üzere 9 ayrı puding çeşidi bulunuyor.

34

EYLÜL 2015

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

ŞEKERSİZ AMA ŞEKER TADINDA: HURMATAT Hurmatat, küreselleşen dünyada ortaya çıkan ürün ihtiyaçlarını en uygun pazar çözümleri ile piyasaya sunmayı ilke edinmiştir. Bu sebeple konusunda uzmanlaşmış ekibi ile gerekli ürün yeterlilik ve pazar analizleri yapılarak müşterilerine hizmet vermektedir. Şekerin kullanıldığı bütün alanlarda kullanılan Hurmatat ürünlerini kısaca sizlere aktaracağız.

HURMA SUYU: Hurma suyu (Sıvı hurma) tamamen hurmadan üretilmiş olup hiçbir katkı maddesi içermemektedir. Hurma suyu çayda, kahvede, sütte, sütlü tatlılarda, şerbetli tatlılarda şekerin ve şerbetin kullandığı bütün alanlarda şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Bilhassa süt ile içildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma suyun da hurma aroması alınarak tamamen şeker yerine ikame olması amaçlanmıştır. Hurma suyu bisküvi ve şekerleme sektörün de kullanılır.

Bilhassa diyet bisküvilerde sakarin veya aspartam yerine doğal tatlandırıcı olarak hurma suyu kullanılmaktadır. Bisküvinin ömrünü uzatır ve lezzet verir. Meyve suyu sektöründe şeker ve glikoz şurubu yerine Yüzde % 100 meyve suyu ürünlerde yine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin elma ve üzüm suyu konsantrelerinin 36

EYLÜL 2015

yerine hurma suyu konsantresi kullanılabilmektedir. Ayrıca hurma suyu tatlı olduğundan ilave tatlandırıcıya da gerek yok. 80 Brix hurma suyu Otel, Motel, Restaurant ve seçkin kahvaltı salonların da bal’a alternatif olarak Acık büfe kahvaltılık tezgahların da yerini almıştır. Ürünlerimizin tamamı kaynatılmadan özel bir teknoloji ile üretilmektedir. Glisemik indeksi şekere göre daha düşük olup sakaroz içermemektedir.

Yine Türkiye’de ve Dünyada ilk olarak ürettiğimiz hurmalı Türk lokumların da şeker yerine hurma suyu kullanılarak çok farklı ve lezzette daha doğal, Yemesi kolay, hafif dişe yapışmayan lokumlar üretiyoruz. Sakaroz ‘’0’’ dır.

HURMA PEKMEZİ (HURMA ÖZÜ): Tamamen hurmadan üretilmiş olup içinde hiçbir katkı maddesi bulunmamaktadır.

Sabah kahvaltısında bilinen pekmez gibi tüketilmektedir. Ramazan ayında sahurda suya ve yoğurda karıştırılarak tüketildiğinde tok ve zinde tutar. Pekmezimiz Cevizli sucuk yapımında ve bisküvi sektörün de Keklerin içine sos olarak kullanılmaktadır.

Ayrıca hurma pekmezi kek ve pastalarda şeker yerine kullanılmaktadır. Yine kahvaltı tezgahlarında pekmezimiz yer almaktadır.

Katkısız olduğundan su ile karıştırılarak şerbet veya meyve suyu gibi soğuk içecek olarak ta tüketilebilir. Gerek hurma pekmezi ve gerekse üzüm pekmezlerimiz katkısız olup meyvenin kokusu ve aromasını muhafaza etmektedir. Hurma suyu ve hurma pekmezi tok tutma özelliğinden dolayı diyet ürünü olarak tüketilmektedir. Sabah 1 bardak süte 1 tatlı kaşığı hurma suyu karıştırıp içildiğinde başkaca bir kahvaltıya gerek yok. Böylece gün boyunca tok ve zinde

AKTÜEL | tutacak böylece az yemenize ve dolayısıyla kilo vermenize yardımcı olacaktır.

HURMA HAMURU(HURMA EZMESİ): Hurma hamuru hurmanın çekirdeği ve kabuğu alınmış etli kısmından özel bir teknoloji ile üretilmiştir ve pastörize edilmiştir. Hurma hamuru kurabiye çeşitlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır ayrıca baklavada, dondurmada ve pasta çeşitlerin de kullanılmaktadır. Hurma ezmesi farklı kıvamlarda( Brixlerde ) üretilmekte olup bilhassa special kurabiyelerde elma ve incir püresi yerine kullanılmaktadır. Hurmanın tok tutma özelliğin den dolayı diyet tatlı, pasta ve kurabiye üretimin de hurma ezmeleri kullanılmaktadır. Hurma hamuru kullanılan ürünlerde ilave şeker kullanılmaz.

Dolayısıyla beyaz şeker kullanılmadan hurma ile daha sağlıklı, daha vitaminli ve minerallerce zengin olan ürünler üretilebilir.

Ayrıca Hurma ezmeleri ekmek arasına veya ekmek hamuru ile karıştırılarak çok muhteşem lezzette ekmek çeşitleri üretilebilir. Türk usulü gözlemelerde peynir veya ıspanak yerine hurma marmeladı kullanılabilir. Yine hurma hamuru Cezeryede direkt olarak kullanılmaktadır. İçerisine çeşidine göre fındık, fıstık v.b kuruyemişler karıştırılarak ve ilave şeker katmadan üretilebilir. Çikolata sektöründe dolgu malzemesi olarak kullanılır. Nuga türü ürünlerde direkt hurma ezmesi üzerine çikolata veya çikolatada karamel yerine

marmelat kıvamında olup perakende sektöründe kahvaltılık ürün olarak ekmeğe sürülerek de tüketilebilmektedir. Püre, baklavada hurma kokusu arzu edilmesi durumunda baklava katmanları içine cevizle beraber kullanılmaktadır. Hurma suyu ve hurma ezmesi kullanılarak yapılan tatlı grupları hem muhteşem bir lezzette ve hafif olmakta, hem de şekerleşme oluşmamaktadır.

DONDURMA HURMASI: Dondurma, sütüne %20 oranında ürettiğimiz dondurma hurması katılarak hazırlanır.

Bilinen meyveli dondurma çeşitleri gibi, dondurma hurması kullanılarak farklı şekil ve lezzetlerde hurmalı dondurma çeşitleri hazırlanmaktadır. Dondurma hurması %100 hurmadan üretilmekte olup, içerisinde ayrıca hurma parçacığı da bulunmaktadır.

kullanılabilir. Torbacık çikolatalarda 67 brix hurma marmeladımız çikolatanın içine direkt basılarak dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır. Bisküvi sektöründe dolgu malzemesi olarak içi dolgulu bisküvilerin ve bar türü çikolataların içinde kullanılmaktadır. Ürünümüz aynı zamanda lokumla da enfes bir ikili oluşturur. Sultan lokumlarında lokumun içine sarılarak, diğer lokum çeşitlerin de ise, lokumun içinde nişasta ile beraber beyaz şeker ilave edilmeden şeker yerine hurma suyu kullanarak çok lezzetli lokumlar üretiyoruz.

Bütün ürünlerimizin endüstriyel ambalajları mevcuttur.

DOLGU HURMASI: Hali hazırda ülkemizde kurabiye sektöründe dolgu malzemesi olarak, spesiyal kurabiye çeşitlerinde kurabiyelerin içine elma ve incir püresi yerine kullanılmakta ve yoğun ilgi görmektedir. Sade kurabiye çeşitlerinde, kurabiye hamuru içine konularak, bisküvi ve çikolata sektöründe ise dolgu olarak veya krema yerine de kullanılabilmektedir.

HURMA PÜRESI: Hurma püresi yaş pastalarda pasta katmanları arasında kullanılmaktadır. Ayrıca hurmalı dondurma yapımında kullanılmaktadır. Yoğurtla beraber tüketildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma püresi

HURMA CIPSI: Hurma cipsi unlu mamullerde kek ve kurabiyelerde, bisküvilerde üzüm yerine meyve parçacığı olarak kullanılabildiği gibi, ustalar çok farklı formülasyonlarda yaş pasta üretiminde de kullanabilmektedirler. Sade dondurmaya hurma cipsi katılarak hurma parçacıklı dondurma üretilmektedir.

HURMALI LOKUM: Firmamız hiç şeker kullanmadan tamamen hurma suyu ve hurma ezmesi kullanarak muhteşem lezzetlerde hurmalı lokum çeşitleri üretmektedir. Yemesi hafif, baymayan, doğal kuruyemişli ve sade çeşitleri mevcuttur. Hurmalı lokum üretmek isteyen firmalara üretim için reçete desteği verilmektedir. Günümüzde bilim insanları ve doktorların, beyaz şekerden (sakkaroz) uzak durulması gerektiğini söyledikleri bir dönemde, vitamin ve minerallerce zengin hurma ile yaptığımız lokumlarımız müşterilerimiz tarafından büyük bir beğeniyle tüketilmektedir.

HURMALI SOSLAR: Özel ürettiğimiz hurma suyu ve hurma pekmezi salata soslarında glikoz yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir.

HURMA KREMASI(YENI ÜRÜN): Hurmadan üretilen, içerisinde birinci sınıf çikolata bulunan, hurma kreması ürünümüz Ar-Ge çalışmalarından sonra, nihai ürünümüz Worldfood Gıda Fuarı’nda tadımı yapılmak üzere tüketicilerle buluşacaktır.

Kahvaltılık ürünler listesine giren bu yeni lezzeti pastanelere, krema üreticilerine ve fabrikalara, endüstriyel bazda farklı ambalajlarda sunabilmekteyiz.

EYLÜL 2015

37

| AKTÜEL

HACI SAYİD’İN 2020 HEDEFİ 80 ŞUBE Geleneksel lezzetleriyle Türkiye’nin baklava ustası Hacı Sayid’in Yönetim Kurulu Başkanı Burhan Dinçerler, sektörün ve Hacı Sayid’in 2015 yarıyılını değerlendirdi. Burhan Dinçerler’e göre seçim sürecinin sektöre olumsuz etkisini bayram bereketi bile kurtaramadı.

Sektörün önemli markalarından Hacı Sayid’in Yönetim Kurulu Başkanı Burhan Dinçerler, iki bayram arası değerlendirmesiyle gıda sektörünün 2015 yarıyılını ve markanın gelecek hedeflerini anlattı. Burhan Dinçerler, üst üste gelen seçimlerden ekonominin etkilendiğini belirterek, “Siyasi belirsizlik nedeniyle ülke ekonomisinden, her sektörde olduğu gibi gıda ve yiyecek-içecek sektörü de olumsuz etkilendi. Sene başında koy-

duğumuz hedefin ne yazık ki yüzde 50 altında kaldık” dedi. Ramazan ve Kurban Bayramlarının baklava satışlarının en fazla arttığı dönemler olmasına rağmen, geçen seneye oranla yüzde 50 daha az satış gerçekleştiğini belirten Hacı Sayid Yönetim Kurulu Başkanı Burhan Dinçerler, Kurban Bayramı’nın da yaz aylarına denk gelmesi ve özellikle çalışanların tatili birleştirerek dokuz güne çıkarmasının satışlara olumsuz yansıyacağını ekledi. Baklava ve diğer gıda hammadde fiyatlarının artmasına rağmen Hacı Sayid’in bu artışı kendi fiyatlarına yansıtmadığını söyleyen Burhan Dinçerler, her sene yüzde 25 büyüme ile yollarına devam ettikleri halde, 2015 yılı için bu geleneğe ara vererek, seneyi yüzde 10-12 civarında bir büyüme ile kapatacaklarını öngördü.

Hedef; İstanbul’da 80 Şube Büyüme beklentilerini Türkiye gündemine paralel olarak, istedikleri oranda tutamadıklarını dile getiren Hacı Sayid Yönetim Kurulu Başkanı Burhan Dinçerler, “2015’te sadece satış odaklı çalışmadık; marka bilinirliğimizi artırma çalışmaları yaptık ve olumlu sonuçlar aldık.

Kurumsal kimliğimizi güçlendirdik. Uzun vadeli hedeflerimizi 2020 yılında şube sayımızı 45’ten 80’e çıkarmak olarak belirledik. Kısa vadeli hedeflerimiz ise 2016 yılı sonuna kadar şirket karlılık oranımızı yükselterek, gerekirse dışarıdan ortaklık kurarak, markamızı büyültmek.” dedi.

APM TATLI VE DONDURMALARA LEZİZ BİR SUNUM KATIYOR APM sosları, çikolatalı, karamelli, orman meyveli, çilekli, ahududulu çeşitleriyle dondurmalarda, kahvaltılarda, pastalarda, yoğurtlarda, keklerde, kuplarda, sütlü tatlılarda ve banketlerde arzu edilen her yerde sos olarak, istenilen miktarda direk kullanılabiliyor. APM sosları cezbedici ve leziz dondurma sunumları için işletmeler ve ev hanımlarının tüm ihtiyaçlarına çözüm getirecek tatlı ve dondurma sosları serisi sunuyor.

38

EYLÜL 2015

EYLÜL 2015

00

| AKTÜEL

KOSKA 2015’TE YÜZDE 25 BÜYÜME HEDEFLİYOR 2014 yılını 180 milyon TL ciro ile kapatan Koska, 2015 yılında 425 adet ürün çeşidi ile 225 milyon TL ciro ve yüzde 25 büyüme hedefliyor. 78 ülkeye ihracat yapan Koska, 2015’te satış oranını yüzde 30’a çıkartarak 100 ihraç pazarına sahip olmak için çalışacak.

108 yıllık geçmişiyle Türkiye’nin en köklü markaları arasında yer alan Koska, düzenlediği basın toplantısında, 2014 yılını değerlendirdi ve 2015 yılına ilişkin hedeflerini kamuoyuyla paylaştı.

Koska Yönetim Kurulu Üyesi Emin Dindar, Koska’nın 2014 yılını 180 milyon TL ciroyla kapattığını belirterek, şöyle konuştu: “Koska olarak 2015’te de bu başarılı performansımızı

sürdüreceğiz. Hedefimizi yüzde 25 büyüme ve 225 milyon TL ciro olarak belirledik. Türkiye’nin geleneksel lezzetleri helva, tahin-pekmez, reçel, lokum, krokan, kağıt helva, badem ezmesi ve pişmaniyede 108 yıllık birikimini dünyaya açan Koska markamız ile ciromuzu gelecek 5 yılda yüzde 100 artışla 400 milyon TL’ye yükseltmeyi amaçlıyoruz” dedi.

Koska’nın tüm yaş gruplarında çeşitli ihtiyaçlara hitap edecek ürünler yaptığına değinen Dindar, sözlerine şöyle devam etti: “Ağırlıklı olarak helva, tahin ve reçel üretiyoruz. İstanbul Avcılar ve Kütahya Simav’da olmak üzere 2 üretim tesisimizde, günlük yaklaşık 50 ton helva, 20 ton reçel ve 10 ton lokum üretim

kapasitesine sahibiz. 425 çeşit ürünümüz ile yılda toplam 17 bin ton üretim yapıyoruz.

Türkiye’nin en büyük helva üreticisi olarak, Türkiye’de pazar payımız yaklaşık yüzde 50. İstanbul’u da içine alan Marmara Bölgesi’nde ise pazar payımız yüzde 80’e yükseliyor.

Hem yurt içinde hem yurt dışında yaptığımız yatırımlarla kısa zamanda hızla büyüyeceğimize inanıyoruz. Şirket ciromuzun yüzde 20’sini aralarında Almanya, Fransa, İngiltere ve Amerika’nın da bulunduğu dünyanın 78 ülkesine yaptığımız ihracat satışlarından gerçekleştiriyoruz. 2015 sonu ihracat satış oranımızı yüzde 30’a çıkartarak hedefimizi 100 ülke olarak belirledik.”

BAKLAVAYA MODERN BAKIŞ: PARE BAKLAVA Türk ve Gaziantep Mutfağı’nın şüphesiz en önemli tatlısı olan baklavayı yapmak da yemek de ayrı bir sanattır. Dekorasyonundan mekan tasarımına, yeme adabından servise kadar, artık Türk tatlılarının efendisi olan baklavaya hakkını veren bir mekan var! Nişantaşı Şakayık Sokak’ta açılan PARE ‘Baklava Bar’’da özel Gaziantep kahvaltısıyla güne enerjik bir başlangıç yapabilir, bar bölümünde ‘iki tek baklava’ ile güne tatlı bir mola verebilir ya da cafe bölümünde günün yorgunluğunu kahve ve tatlı eşliğinde atabilirsiniz. PARE’nin iç mimarisi bile baklavadan ve Gaziantep’ten ilham alınarak tasarlanmış. Köy sıvasıyla otantik bir doku kazandırılan mekanın kırk kattan yapılan baklavadan ilham alarak tasarlanan bar bölümü ve Gaziantep konaklarının saçak desenlerinin modernize edilmiş halini görebileceğiniz café bölümü bulunuyor. Mekanda ayrıca baklava oklavalarından separatörler, Gaziantep bakırıyla üretilen dekoratif objeler ve sinirler dikkat çekiyor. Gaziantep’ten günlük olarak gelen, özel yapım, şeker oranı düşük, tamamen doğal ve en kaliteli malzemelerle üretilen PARE baklavalar Gaziantepli baklava üstatlarının elinden çıkıyor. PARE’de; şöbiyet, fıstıklı dolama, Antep özel, havuç dilimi, özel kare dilim baklava, dilber dudağı, kuşgözü, bülbülyuvası gibi farklı baklava çeşitleri sunuluyor. Mekanda ayrıca Gaziantep’e özel tatlardan; mahlepli, anasonlu kahke ile susamlı çubuk ve kurabiyeleri de tadabilirsiniz. Susamlı, leblebili, sakızlı helva, fıstıklı kağıt helva gibi helva çeşitleri, pestilin içine sarılı muskalar ve fıstık ezmeleri sizi Antep’e doğru bir lezzet yolculuğuna çıkaracak diğer tatlar arasında. Gaziantep’e özgü zahter ve tarçın çayı gibi farklı bitki çaylarının yanı sıra, demirhindi, kızılcık ve gelincik şerbetlerini tadabilir, Gaziantep’e özel menengiç kahvesini ya da damla sakızlı, tarçınlı, kakuleli, çikolatalı, okkalı Türk kahvelerini deneyebilirsiniz.

40

EYLÜL 2015

EYLÜL 2015

00

| TATLICI SOHBET

GÖKÇİN BAKLAVALARI “Şanlıurfa’da tatlının çok olup baklavanın olmamasından dolayı, bütün sıra gecelerine, düğünlere vb. şeyler için halkımızın 140 kilometre uzaklıktaki Gaziantep’e gidip gelmesi bir Şanlıurfalı olarak ağırıma gidiyordu. Bu nedenle baklava işine girdim” diyen Firma Sahibi Latif Gökçin sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1945 Şanlıurfa doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Şanlıurfa’da yaptıktan sonra ticarete atıldım. Evli ve 5 çocuk babasıyım. İyi derecede Arapça bilmekteyim. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

Bu işe başlamadan önce Şanlıurfa gümrük 42

EYLÜL 2015

hanında bakkallık, yağ, yün ve komisyonculuk işi yapıyordum.

10 yıl Şire Pazarı yönetiminde hizmet verdim.

Daha sonra Şanlıurfa ticaret borsası kurucuları arasında yer aldım. Şanlıurfa’da tatlının çok olup baklavanın olmamasından dolayı, bütün sıra gecelerine, düğünlere vb. şeyler için halkımızın 140 km

uzaklıktaki Gaziantep’e gidip gelmesi bir Şanlıurfalı olarak ağırıma gidiyordu. Arkadaşlarıma dedim ki elimde imkan olsaydı ben Gaziantep’in yolunu keserdim.

Rahmetli Ömer Ağa bana dedi ki “oğlum ne merak ediyorsun. İşte sana dükkan, işte sana para.” Ben bunun üzerine 1985 yılında bu işe girdim.

TATLICI SOHBET |

Yaptığımız ürünleri başta Şanlıurfa olmak üzere çevre illere ve Türkiye’nin her noktasına pazarlamaktayız.

Müşterilerimiz arasında siyaset, spor, sanatçı ve üst düzey yöneticiler de bulunmaktadır.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Biz Gökçin Baklavaları olarak 3 kalem çalışmaktayız. Bunları baklava çeşitleri (özel kare baklava, paşam, şöbiyet, dürüm, saray burma, kuş gözü, hırtlevik, Şanlıurfa katmeri, burma kadayıf, bohça, havuç),dondurma çeşitleri (sade, kakao, portakal, çilek, muz, kivi, limon, ahududu, kavunlu, cevizli, bademli, parça çikolatalı) ve kadayıf çeşitleri (peynirli kadayıf, fıstıklı peynirli kadayıf, kaymaklı kadayıf, cevizli kadayıf, kırma kadayıf) olarak sıralayabiliriz. Ayrıca Şanlıurfa iline has Şıllık Tatlısını da kış aylarında yapmaktayız.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Yaptığımız ürünleri başta Şanlıurfa olmak üzere çevre illere ve Türkiye’nin her noktasına pazarlamaktayız. Müşterimiz arasında siyaset, spor, sanatçı ve üst düzey yöneticiler de bulunmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Kısa ve net olarak diyebilirim ki Türkiye’nin en kaliteli ve en ucuz baklavası Şanlıurfa’da satılmaktadır. Buna sebep olarak Şanlıurfa’nın alım gücünü de söyleyebiliriz. Memleketimiz-

de ki insanların alım gücünün az olması bizi bu yola itti.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Halkımızın artık kalite ve hijyene çok önem verdiğini ve bu kriterlere uymayan yerleri seçmediğini görüyorum.

Yani merdiven altı tabir ettiğimiz yerlerde sağlıksız koşullarda üretim yapanlar artık gözden düşmeye başladı. Bu da halkımızın bilinçli hareket etmesiyle oldu ve bizim gibi kalite ve hijyene önem veren firmaların tercih edilmesin de etkili oldu.

EYLÜL 2015

43

| TATLICI SOHBET

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Öncelikle işe uygun eleman seçmeye özen gösteriyoruz. Elemana göre iş değil, işe göre eleman temin ediyoruz. Çalışmaya karşı istekli, düzenli bir aile yaşamı olan kişilerle birlikte çalışmaya önem gösteriyoruz. İşini bilmese de istekli olması, işini severek yapması bizim için önem taşımaktadır. Kişisel bakımına dikkat eden, temizliğe önem veren kişiler ilk tercihimizdir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

1985’ten bugüne insanlara verdiğimiz kalite ve güveni korumamızdan, her geçen gün kendimizi geliştirmemizden dolayı kurumlar ve firmalar bizimle çalışmayı tercih ediyorlar.

44

EYLÜL 2015

cımızı gerçekleştirdik. Bundan sonraki süreçte imkanlarımızın el verdiği ölçüde dışarı açılmayı planlıyoruz. Önümüzdeki dönemden itibaren bu amacımızı gerçekleştirmek için çalışmalar yapacağız.

Tatlı konusun da Şanlıurfa’da yaptığınız yeniliklerden bahseder misiniz?

Yukarıda da belirttiğim gibi 1985 yılında rahmetli Ömer Ağa’nın desteğiyle bu işe başladım.

Daha sonra İstanbul’da Seyidoğlu, Hacıbozanoğlu ve Diyar Burmaya danışarak bu işe girdim. Bizim bu işe girmemizden sonra halkımızda artık 140 kilometre uzaklıktaki Antep’e gitmek yerine bizi tercih etti ve artık biz dışarıdan baklava almak yerine, dışarıya baklava göndermeye başladık.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Fıstık ve Sadeyağ bu ürünlerin yükselmesi baklava fiyatlarının da yükselmesine neden oluyor.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir?

Halkımızın Şanlıurfa da ucuz ve kaliteli baklava yemesi için yola çıktık ve bu ama-

Fakat Şanlıurfa da alım gücünün düşük olmasından dolayı biz bunu direk olarak fiyatlara yansıtamıyoruz bu da bizim için eksi bir kazanç oluşturuyor.

| FİRMA

YEŞİL TAT FISTIK “Müşterilerin bir anlık değil bir ömür isteklerine en iyi şekilde cevap verip, kalitemizden ve ilkelerimizden kesinlikle taviz vermeden, markamızın arkasında durabilmemiz büyük önem ve öncelik taşımaktadır” diyen firma sahibi Ayhan Balık sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Gaziantep doğumluyum. 32 yıldır gıda ve pazarlama işiyle uğraşmaktayım. Mesleğe çocukluktan itibaren başlamış bulunmaktayım. Gaziantep tabiri ile çekirdekten yetme de diyebiliriz. Babamın ve dedelerimin işi olan kuruyemiş ve lokum imalatından dolayı, gıda işinin içinde uzun yıllardır yolculuk etmekteyiz. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimizin yapısını oluşturan ortaklarımız, bu sektörde uzun yıllar fıstık alanında faaliyet göstermiş, bu tecrübe ve bilgi 46

EYLÜL 2015

birikimini, daha geniş ve kurumsal olarak endüstriyel fıstık üretiminde yeni bir oluşum yaparak 4 yıl önce Yeşil Tat Markasıyla üretime başlamıştır. Dedelerimizden bizlere miras olarak kalan bu değerli yeşil altını kendine yakışır modern, hijyenik ve en son teknolojiyi kullanarak paketinden en son hünerli ellerde lezzetiyle doyumsuz tatlara ulaşıncaya kadar en iyi şekilde sunmaktır. Bu sorumluluğun bizlere yüklediği her zaman en iyiyi ve en kaliteliyi sunma bilinciyle, üretimimizi en ince noktasına kadar bu sorumlulukla yapmaktayız. 4 yıl içerisinde Yeşil Tat Markasını hak ettiği güvenirlik, kalitenin simgesi konumuna

getirmek için yaptığımız satışlarımızda müşteriler tarafından istenilir bir marka olma trendini yakalamıştır. Bu ivmeyle pazarda istenilir ve bilinir bir marka olmak için pazarlamacı ve bayi ağımızı genişleterek daha kolay ulaşılabilir, anında ihtiyaca cevap verebilen bir marka olmak için çalışmaktayız. Bunun için üretim parkurlarımızı genişleterek, kapasitemizde oldukça geniş bir imkan sağlamış bulunmakta olup bunu en son teknolojiyi takip ederek sortex A serisi ve ekipmanlarını, en son laboratuvar cihazlarını bünyemize katarak, üretime daha bir kalite ve kayıt kontrolü sağlanarak, AR-GE çalışmalarına hız verilmiştir.

FİRMA |

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Faaliyet sahamız, ürün yelpazemizin ve artık fıstığın tam bir endüstriyel ürün olmasından dolayı oldukça geniş bir sekmente hitap etmektedir. Bundan dolayı da bizlerin yani kurumsal olarak tam endüstriyel olarak faaliyet gösteren firmaların sorumlulukları da oldukça artmaktadır.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Müşteri portföyümüzü, pastane, catering grubu, baklava imalatçıları, lokum, helva üreticileri, ballı çerez imalatçıları, kuruyemişçiler, çikolata ve draje fabrikaları, ye-

mek fabrikaları, olarak geniş bir kullanım kitlesine oluşturmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

Fiyat politikamızın en temel ilkesi, en kaliteli ve en iyi ürünü direk müstahsil alımı yaparak, aracı kullanmadan en ucuza maliyet oluşturarak, müşteriye en iyi fiyat ayrıcalığıyla satış yapmaktır.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Firmamız kesinlikle stoka çalışan bir firma değildir. Bunun en büyük artısı ürün siparişinde bulunan firmanın isteğine göre

anında en taze ve istediği sekmente orantılı doğru ürünü anında verebilmemizdir.

Firmamız direk köylüden alım yaptığı için, ucuza mal edip müşterimize uygun fiyata sunabiliyoruz. A’dan Z’ye tüm ürünler kendi parkurlarımızda imal edildiğinden müşterimiz kalite konusunda şüpheye düşmemektedir. Ürünlerin hijyen, paketleme ve gıda mevzuatının istediği tüm analizlerin her ürün için kendi bünyemizdeki laboratuvarda gıda mühendisi gözetiminde raporlandırılması önem taşımaktadır. Kalite güvenlik sistemi olan TS EN ISO 9011:2008,TS EN ISO 14001:2004, OHSAS 18001:2007, TS, EN, ISO 22000: 2005, QA/HALAL/0027 gibi sertifikalarıEYLÜL 2015

47

| FİRMA

mızın bulunması müşterilerimizin daima bizi tercih etmesini sağlamaktadır.

Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Çalıştığımız kurumların devamlı bizi tercih etmelerinde ki en büyük sebeplerin başında siparişlerinin zamanında, istenilen şekilde, uygun fiyatla ulaşmasıdır. Her türlü ürün konusunda anında gerekli bilgi ve önerilerin yapılıyor olabilmesi ve lojistik ağımızın sıkıntısız bir şekilde müşteriye cevap verebilmesi tercih edilirliğimizi artırmaktadır.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Sektöre getirdiğimiz en önemli yenilik fıstığın hak ettiği bir şekilde hijyenik, modern ve müşterinin isteğine göre tüketicisine 48

EYLÜL 2015

ulaştırmak olmuştur. Ayrıca eskiden numune ile gelen ürün aynı çıkmazken bizdeki anlayış ise numuneden daha iyi bir ürün gönderme felsefesi yeni bir anlayışı getirmiştir.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için AR-GE çalışmalarına çok büyük bir önem ve hız veriyoruz. Bunun için, pazarda istenilir ve bilinir bir marka olmak için pazarlamacı ve bayi ağımızı genişleterek daha kolay ulaşılabilir, anında ihtiyaca cevap verebilen bir marka olmak için çalışmaktayız. Bunun için üretim parkurlarımızı genişleterek, kapasitemizde oldukça geniş bir imkan sağlamış bulunmakta olup bunu en son teknolojiyi takip ederek sortex A serisi ve ekipmanlarını, son teknoloji labo-

ratuvar cihazlarını bünyemize katarak üretime devam etmekteyiz.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir? Önümüzdeki dönem hedeflerimizin en başında AR-GE çalışmalarına çok daha fazla önem ve hız vererek ürünlerde daha fazla kalite ve hijyen için yeni ambalaj ve tekniklerine yönelik çalışmalarda bulunmaktır.

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz başka şeyler varsa lütfen ekleyin? Önemli olan en önemli konu ise müşterilerin bir anlık değil bir ömür isteklerine en iyi şekilde cevap verip, kalitenizden ve ilkelerinizden kesinlikle taviz vermeden markanızın arkasında durabilmenizdir. Bizler bu ilkenin ışığında büyüme gelişme ve satış stratejimizi belirliyoruz.

????? |

EYLÜL 2015

00

| FİRMA

ŞANLIURFA TEKKAL SADEYAĞ Tekkal Sadeyağlarının kurucusu Mehmet Toprak sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? Şanlıurfa doğumlu çiftçi bir ailenin çocuğuyum. Sadeyağcılık baba mesleğimizdir.

Babadan oğula geçen ticaret unvanımız Huzur Ticaret olarak devam ederken markalaşma döneminde Tekkal Sadeyağları olarak markalaşarak faaliyetimize devam ettik. Ben ve oğullarım yönetiminde üretime devam etmekteyiz. Şirketinizin kuruluşu ve gelişimi hakkında bilgi alabilir miyiz?

Tekkal Sadeyağlarının temelleri 1989 yılında atılmıştır. Yılların verdiği tecrübeyle babadan oğula geçen bir işletme olan Tek50

EYLÜL 2015

kal Sade Yağları, kalitesini her geçen gün arttırarak hizmetlerine devam etmektedir.

2005 yılında başlayan markalaşma çalışmamız 2015 itibariyle büyük bir bölümü tamamlanmıştır. Firmamız sertifika, izin ve ISO belgeleriyle faaliyetine devam etmektedir. Şanlıurfa’nın Karacadağ ve Tektek dağlarının yaylalarında, meralarda yetişen koyun ve keçi sütlerinden saf yağ üretimi yaparak, Türkiye’nin dört bir yanına dağıtımını yapmaktadır.

Koyun ve keçilerinin Şanlıurfa yöresinde Papatya Çiçeği yemesi ve sıcak ikliminde yetişen hayvanların sütünün kaliteli olması sadeyağımızında iyi kalitede olmasını sağlamaktadır. Firmamız yağın siparişinden

itibaren 1 hafta içerisinde ulaştırma garantisini vermektedir. Ayrıca tüm ürünlerimiz Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığınca onaylanmıştır. %100 Doğal ürünlerdir.

Türk Gıda Kodeksinde, tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağ tebliğine göre; sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.

Malum tereyağı fazla beklediğinde tadı acılaşmak suretiyle bozulur. Bu bozulmanın sebebi içindeki süt ve sudur. Günlük hayatımızda kullandığımız tereyağlarının içerisinde %10 ila %20 arasında değişen

FİRMA |

oranlarda su ve süt bulunmaktadır. Eğer yağınız endüstriyel kaynaklı ise, tuz ve diğer koruyucu maddeler de bulunabilir. Bu kısımların ayrılmasıyla elde edilen daha uzun ömürlü, daha dayanıklı yağa sadeyağ denir. Sadeyağ buzdolabında saklamanıza gerek yoktur. Bu özelliklerinden dolayı göçebe yaşayanların en çok kullandıkları yağ çeşididir.

Fiyat politikanız hakkında bilgi alabilir miyiz?

Müşterinin menfaati bizim menfaatimizdir, memnuniyeti bizim memnuniyetimizdir.

Sektörde faaliyet gösteren diğer firmalara her zaman saygı ile yaklaşıyor ve işimizi en iyi şekilde yapıyoruz. Kaliteli ürünümüzü, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak uygun fiyata sunuyoruz.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Kaliteden ödün vermeyen, her zaman

doğruluk ve dürüstlükten yana, uluslararası kabul görmüş standartlar doğrultusunda sağlıklı ve lezzetli ürünler üretiyoruz. Müşteri memnuniyetini ilke edinip, kendimizi yenilikçi ve mükemmellikçi olmaya adayarak, üretim ve dağıtım alanında lider kuruluş olmak adına çalışmalarımıza ara vermeden devam ediyoruz. İleri teknoloji ve uluslararası kabul görmüş gıda standartlarına uygun bir şekilde müşterimizin ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak ve gıda güvenliğinden ödün vermeden hijyenik ortamda ürettiğimiz ürünleri tüketicinin beğenisine sunmak için çaba sarf etmekteyiz.

Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Nedenler; Sadeyağlarımızın kalitesinin birinci sınıf olması, fiyatlarımızın uygun olması, ödeme şeklinde esnek davranmamız, her zaman sattığımız ürünlerimizin arkasında durmamız, 365 gün değişmeyen sadeyağ kalitesiyle faaliyetimizi devam ettirmemiz

nedeniyle müşterilerimiz her daim bizi tercih ediyor.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Sadeyağı el değmeden buharlı kazanlarda hazırlamaktayız. Uluslararası standartlara uygun, son teknolojiyle üretilen süzme ve soğutma kazanlarını kullanmaktayız. El değmeden otomatik dolum makinesiyle ürün hazırlamaktayız. Uluslararası standartlara uygun soğuk hava deposunda ürünlerimizi muhafaza etmekteyiz. Tüm sadeyağ tenekelerimiz markalı olup, portetik kapaklıdır.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir?

Günün şartları doğrultusunda alt yapımızı oluşturduk. Gerekli yatırımlarımızı yapmaya devam ediyoruz. Müşterilerimize daha iyiyi ve daha kaliteliyi sunmak için elimizden gelenin fazlasını yapmayı amaçlıyoruz.

EYLÜL 2015

51

| TARİH

TÜRK PASTACILIK TARİHİ Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonraları ekmeği değişik lezzetlerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı olarak kabul edilir. Pastacılıkla ilgili ilk birlik 1270 yılında Paris’te kurulmuştur.

Birlik sadece düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabilme yetkisine sahipmiş. Pastacılık Vatel’in krem şantiyi bulmasıyla daha da gelişti. İlerleyen teknoloji pasta yapımını oldukça kolaylaştırdı. Ülkemizde ise pasta ve pastane kavramı 1900’lü yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır.

Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden Pastacılık, Roma İmparatorluğu’nun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika’nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmış.

Yeni kıtanın keşfi, Avrupa’da şeker ve kakao bolluğuna sebep olmuş. Pasta52

EYLÜL 2015

cıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yanlın kendilerine pasta yapmaları için himayelerine almışlar. 1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği kurulmuş. Birlik tek yetkisi doğrultusunda yalnızca düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabiliyormuş. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde mevcutmuş.

Günümüz pastalarını ise 19. yüzyılda Amerika’da görüyoruz. Burada yaşayan şehirli kadınların sosyalleşme eğilimleri, sık sık davetler vermeleri ile bütünleşiyormuş. Ve bu bayanlar konuklarına değişik pastalar yaparak ikram etmekten hoşlanıyorlarmış. Bu merak, pastacılığın gelişiminde önemli bir yere sahiptir. Fransa’da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789’da büyük Fransa

TARİH | devrimi ile olmuş. Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırmışlar. Bu şekilde Fransa’da modern pastacılık doğmuş. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise, Şef Aşçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir. Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm 18. Yüzyılın başlarında Vatel’in buluşuyla oldu. Vatel ‘’in bu buluşu “Krem Şanti” idi. Aynı dönemde Stanislas Leczinski “baba reale” yani şambaba’yı keşfediyordu. Ünlü fransız pastacı “Caremele” ile pastacılık daha da gelişiyor ve 19. yüzyılda, Paris bir yerde pastacılığın başkenti oluyordu.

20. yüzyılda pasta yapım yöntemlerinde formüllerin geliştirilmesi ve kalitenin arttırılması ön plana çıkıyordu. Pastacılık ilerleyen teknolojiden nasibini almış, makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla tat ve pastanın sunuş biçimi daha da önem kazanmıştı. 1930’lu yıllarda Fransa’da pastacılık yapan ise pastacılığa kattıklarıyla ayrı bir öneme sahiptir. Yapılması şaşırtıcı derecede kolay reçeteler oluşturan Lenotre, hazırladığı kitabında bu reçetelere yer vermiştir. Günümüzde Lenotre reçetelerine göre hazırlanan

mükemmel pastalar, kusursuz kekler ve Fransa’ya özel pasta çeşitleri Paris’te ve Fransa dışındaki Lenotre pastanelerinin şubeleriyle yaşatılmaya devam etmektedir. Ayrıca Paris’te bulunan Pastacılık Okulu Ecole Le Notre, uzun yılların bilgi birikimini bu alanda üretim yapanlara ya da yapmak isteyenlere sunarak dünya pastacılığına katkıda bulunmaktadır.

killeri ise genellikle yuvarlak oluyormuş.

Bunun sebebi ise yine dinsel sebeplerden, ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ile bağlantılıymış. Ayrıca yuvarlak şekil yaşamın döngüsel doğasını sembolize edermiş. Özellikle güneş ve ayı. Çinliler dolunay şeklinde, Ruslar ise güneş şeklinde hep dinsel sebeplerle özel günlerde pişirilirmiş.

Dikkat ederseniz önemli günlerimizde hep finali pasta ile yaparız. Doğum günlerinde, evlilik yıldönümlerinde, düğünlerde, vaftiz törenlerinde, cenazelerde (Hristiyan geleneklerinde), davetlerde. İnsanlar en keyifli günlerinde hep pastaların yanında olmak istemişlerdir. Demek ki pastalar gerçekten çok özel yiyeceklerdir. Tatları, görünüşleri insanları mutlu etmektedir.

Pastaların üzerinin sayılarla, kelimelerle, şekillerle süslenmesi onların değerlerini daha da arttırmıştır. Mesela doğum günü kutlamalarında pastaların üzerlerine 1800 yıllarda “Many Happy Returns Of The Day” yazılırmış. 1920 yılında “Happy Brithday To You” şarkısını meşhur olması ile pastaların üzerine “Happy Brithday” yazılmaya başlanmış.

Pastalar ile güncellik ve mutluluk iç içedir.

Alışılmış pastane konseptinin dışında, daha modern ve kişiye özel hizmet sunan butik pastacılık, pastacılığın tasarımsal bir boyutunu oluşturuyor. Başta Avrupa olmak üzere Türkiye’de yaygınlaşmaya ve hızla gelişerek adından söz ettiren bu sektörü en iyi Pastacılığın Tarihi ve Butik Pastacılık açıklayan tanım ise şüphesiz haute-coutre pasta üretimi.

Fransa ve Amerika başta olmak üzere diğer ülkelerde geçmişi daha eskiye dayanan ve Türkiye’de ve Kıbrıs’ta pastacılık sektörünün yeni kulvarı olarak adlandırılan butik pastacılık, gelen talep doğrultusunda, kişiye özel hazırlanarak yaratıcılığın sınırlarını zorluyor.

Antik dünyada da ekmek ve kek dini seremonilerde kullanılırmış. Törenlerde pasta yenmesi Antik çağlardaki dinsel ritüellere dayanmaktadır. Keklerin şe-

Pastacılığın yarında yaşayabilmesi ve gelişebilmesi için 3 temel kural gerekiyor; Hijyen, Mükemmel Lezzet ve Kalite.!

Türkiye’de Tarihi Pastaneler Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren 150 pastanenin yüzde 70’i İstanbul’da bulunuyor. Sektörün ulaştığı büyüklük ise yaklaşık 20 milyar dolar civarında.

EYLÜL 2015

53

| TARİH

Baylan

’ın kurucusu Lenas ailesinin temsilcisi Harry Lenas, 2009 yılında 1923 yılından bu yana aralıksız devam eden Baylan Pastaneleri firmasını Altınkılıç ailesine ait Altınmarka şirketine devreder. 1992 yılından beri sadece Kadıköy şubesiyle hizmet veren Baylan, dünyanın ikinci en büyük endüstriyel çikolata üreticisi olan Altınmarka’nın desteğiyle yeni bir büyüme ve gelişme dönemine girmeye hazırlanır. Nisan 2010’da Bebek’te yeni bir şube açılır ve Kadıköy şubesinin restorasyon çalışmaları başlatılır.

54

150 tarihi pastane üzerinde yapılan araştırmada ilginç sonuçlar ortaya çıktı. Kahramanmaraş’ın Mado’yu yaratan meşhur Yaşar Pastanesi, İstanbul Gayrettepe’nin Manolya’sı, Eminönü’nün Ali Muhittin Hacı Bekir’i, Baylan’ı ve daha birçoğu bugün bir asra yakın varlıkları ile gerçekten kentsel mekanlar olmayı hak eden üne sahipler. Peki, bu pastanelerin asırlık başarılarının arkasında nasıl bir başarı hikayesi var? Bu yüzyıllık işletmelerin bazıları ailelerine, geleneklerine ve göreneklerine bağlı kalarak, bazıları da değişen teknoloji ve gelişmeleri takip ederek ayakta kalmayı başarmışlar. Kısacası pastanecilik babadan oğula geçen bir gelenek gibi. Türkiye’de yaklaşık 30 bin pastane bulunuyor. Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren pastane sayısı 150 civarında. Bunun yaklaşık 70’i İstanbul’da bulunuyor. Sektörün ulaştığı büyüklük ise yaklaşık 20 milyar dolar civarında. Sektörde 500 bin kişi istihdam ediliyor.

tır. İstanbul’a yerleştikten sonra birkaç yıl Fransızların çalıştırdığı, Türkiye’nin ilk çikolata imalathanelerinden biri olan Mulatier’de çalışır, daha sonra düşünü gerçekleştirerek kuzeni Yorgi Kiriçi ile birlikte 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açar ve çok kısa bir süre içinde Markiz, Lebon ve Moskova gibi dönemin ünlü pastaneleri ile birlikte anılmaya başlar. Lenas ailesinin üçüncü kuşak temsilcisi Harry Lenas, 2009 yılında Baylan Pastaneleri’ni Altınkılıç ailesine ait Altınmarka şirketine devreder. Nisan 2010’da Bebek’te yeni bir şube açılır ve Kadıköy şubesinin restorasyon çalışmaları başlatılır. “Benim çocuğum yok, Baylan’ı meslekten anlayan, bizim kadar sahip çıkacak birilerine devretmek istedim. Baylan yalnız benim değil, hepimizin markasıdır” diyen Harry Lenas, tarihi bir pastane olmanın arkasında yatan başarıyı ‘sık sık personel değiştirmemek’ olarak açıklıyor.

Türk Pastanelerinin Hikayeleri Baylan Pastanesi Baylan bundan 87 yıl önce kurulan ve İstanbul’un nevi şahsına münhasır pastanelerindendir. Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanıyor. Baylan Pastanelerinin kurucusu Filip Lenas, Arnavutluk ile kuzey Yunanistan arasındaki dağlık Epir bölgesinden yirminci yüzyılın başında İstanbul’a göç ettiğinde henüz 16 yaşındadır ve tek hedefi iyi bir pastacı olmak-

Dilek Pastanesi Dilek Pastanesi İstanbul’un en eski mekanlarından Fatih’te 1957 yılında kuruldu. Hatta pastane, birçok buluşmaya ve evlenme teklifine sahne oldu. Hikayesi ise kısaca şöyle: İnşaat mühendisi Murat Gümüş müteahhitlik yaptığı Rize’den İstanbul’a geliyor. İnşaat yapmaya İstanbul’da devam eden Gümüş, iş yaptığı bir ahbabıyla beraber pastanecilik işine adım atıyor.”

EYLÜL 2015

Hacı Bekir Şekercilikle başlayan bugün ise poğaça, açma gibi pastane ürünlerini ürün gamına ekleyen tarihi markalardan biri de Hacı Bekir... Hacı Bekir tam 1777’den beri faaliyet sürdüren iki buçuk asırlık bir marka. Bahçekapı’da açtığı küçük dükkânda şekercilik yapmaya başlayan Hacı Bekir, zaman içerisinde İstanbul’da yeni bir şekercilik geleneği yaratarak bugün yediğimiz akide şekerini geliştirdi. Özsüt Özsüt’ün temeli 1938’de İzmir’de atıldı. İzmir Kemeraltı’nda Özsüt’ün temelini atan Sefer Usta başlangıçta yoğurt ve kaymak üretir. Ailenin ikinci kuşak temsilcisi olan İbrahim Urlulu, yanına Özsüt ustalarını da alarak Özsüt adı ile ilk şubeyi 199’de İzmir Alsancak’ta açtı.

Beyaz Fırın Beyaz Fırın’ın hikayesi bir asrı devirdi. Asıl hikâye ise, 1800’lerin ortasında Kosma Stoyanofun Balata gelerek Bulgarın Fırını olarak bilinen simitçi dükkanını açmasıyla başladı. Kosmanın üç oğlundan biri olan Dimitri Stoyanof, eşi Katinayı da alarak İstanbul’a yerleşti, babası Kosmanın Karaköy, Üsküdar ve Sarıyerde üç oğlu için açtığı fırınlardan Üsküdar’dakinin başına geçti. Dimitri Stoyanof 1920’de Balat’taki evini de Kadıköy’e taşıyıp Üsküdar’daki fırının yanı sıra Kadıköy’e bir fırın açmaya karar verince Beyaz Fırının Anadolu yakasındaki yolculuğu da başlamış oldu.

TARİH | Funda Pastanesi Funda Pastanesi’nin temeli 1800’li yıllara dayanır. Hikâyenin başlangıcı ise Rize Çamlıhemşin’de ağa olarak nam salan Hurşit Tarakçı yer alır. Tarakçı Ailesi’nin ikinci, üçüncü kuşak mensuplarının sürdürdüğü gelenek şimdilerde Ankara’daki Funda şubelerinde sürüyor. Ailenin Çarlık Rusyasında Rize - Çamlıhemşin Eşrafından dedeleri ile başlayan pastacılık ve unlu mamuller serüveni, 1900lü yılların ortalarında 9 Eylül Meydanında Fuar Pastanesinin açılışı ile İzmir deki hayatına başlıyor. 1965 yılında şu anda bulunduğu adresine geçiyor.

Sevinç Pastanesi Sevinç Pastanesi’nin ilki 1957’de İzmir’de açıldı. Şaban Kenan ve Osman Pelit’in pastanecilik sektöründeki varlıkları ise çok daha öncesine dayanır. İkili 1942’de Zonguldak’ta Baklaya pastanesinde çalışmaya başlar. 1953’de İzmir’de Halim Albay ile Ülkü Pastanesi’ni açarlar. Ülkü Pastanesi’ndeki ortaklık 1957’ye kadar sürer. O yıldan sonra ise Sevinç’in hikâyesi yazılmaya başlanır. Çınar Pastanesi Yüksel Ailesinin sahibi olduğu pastane 1968 yılından bu yana Bursa’da faaliyet gösteriyor. Ailenin pastacılık ve unlu mamuller sektörüne girmesi Çarlık dönemi Rusya’sına kadar dayanıyor. O dönemlerde Moskova’da iki pasta fırını bulunan ailenin fertlerinden Sabri Yüksel

1945 yılında 17 yaşındayken İzmir’e gidiyor ve çeşitli yerlerde çalıştıktan sonra İtalyan bir ortakla Alsancak’ta pasta ve unlu mamuller fırınını açıyor. 1964 yılında Bursa - İzmir seyahati sırasında Setbaşı’nda, şimdiki Çınar Pastanesinin olduğu yeri çok beğenen Sabri Yüksel, buranın sahibiyle anlaşarak binayı kiralıyor. Yüksel, pastanenin karşısında bulunan çınar ağacından esinleniyor ve daha önceleri birçok işetmenin açılıp kapandığı yerde uzun soluklu olmak için pastanesine Çınar ismini koyuyor.

Pelit Pastanesi Pelit Pastaneleri’nin temeli Kazım Ayan ve üç arkadaşı olan Manol Usta, Hari ve Hristo tarafından 1957’de atıldı. Kalitesi ve lezzeiyle rakiplerinden farklılaşan Pelit, kısa sürede sanatçıların, siyasilerin, yabancı ve Levantenlerin müdavimi olduğu bir pastane-kafe haline geldi.

Nur Pastanesi Firmanın kurucuları Ahmet Reyhan, Enver Albay, Hüseyin Reyhan ve Cavit Reyhan.

Temelleri 1923 yılı Antalya Yeniköy Çığlık Köyünde doğan Muharrem KARATEKE tarafından atıldı. 1955 yıllarında el arabasında dondurma satan Karateke, 1957 yılından itibaren Beydağlarından getirilen karları kuyularda biriktirerek yaz aylarında sattı. 1965 yılında tatlı üretimine de başlandı. 1968 yılına kadar, tekerlekli el arabası ile yazları don-

durma, kışları tatlı satarak meşhur olan Muharrem Karateke, ilk pastanesini Korkuteli’nde Muharremin Yeri ismi ile açtı.

1983 yılında işletmenin yönetimini ikinci kuşaktan Fahrettin Karateke devraldı. Nur Pastaneleri, günümüzde yarım asırlık tecrübesi, ilk günden beri değişmeyen üretimdeki titizliği, gücünü aldığı kurumsal değerleri, zengin ürün çeşidi ve yıllar boyunca yapılan değerli çalışmalarla; günümüzde 65 noktadan oluşan, Batı Akdeniz bölgesine yayılmış geniş Franchisee ağına sahip durumda olup, Antalya’nın birkaç önemli markasından biri haline gelmiştir.

Seyran Pastanesi 1971 yılında Ahmet Çelebi tarafından kuruldu. İstanbul’daki ilk şubesi Kocamustafapaşa’daydı. Pastacılık konusunda yeniliklerle, yeni lezzetlerle her zaman tüketicisini memnun eden Seyran Pastaneleri, kullandığı malzemelerin 1. kalite ve taze olmasına özen gösterirken sürekli geliştirdiği pastalarını siz değerli tüketicilerinin beğenisine sunmaktan mutluluk duyar. Seyran Pastaneleri’nin ayrı bir özelliği de kendi çiftliğinden ürettiği süt ile krema, şanti dondurmasını üretiyor ve ürünlerin doğal olmasını sağlıyor.

Bulvar Pastanesi Rizeli İbrahim Keskin tarafından 1976 yılında İstanbul’da kuruldu. Pastacılık

EYLÜL 2015

55

| TARİH

alanında yaptığı yeniliklerle, birbirinden güzel eşsiz lezzetlerle, muhteşem tatlarla ve yanında yetişen yüzlerce lezzet ustalarıyla müşterilerine en iyi hizmeti vermeye devam ediyor. Özlem Pastanesi Bir aile şirketi olan Okumuşoğulları Gıda Paz. Tic. Ltd. Şirketinin temelleri Rize Çamlıhemşin doğumlu Yaşar Okumuşoğlu tarafından 1976’da Antalya’da açılan Özlem Pastanesi ile atıldı. Pastenenin bugün 3 ayrı şubesi bulunuyor.

Yaş pasta, Kuru pasta, Börek, Mayalı mallar, Tatlı, Dondurma gibi ürünler, her biri kendi alanında profesyonel bir usta ve ekibi tarafından kendilerine ayrılmış ayrı ayrı alanlarda özenle üretilmektedir. Birimlerin ve üretici ekibin ayrı ayrı oluşturulması ile kalite bozulmadan üretim arttırılmış ve böylece yeni hedeflerimize şube sayımızın arttırılması eklenmiştir.

Lozan Pastanesi Her kentin kendine özgü güzellikleri, görülmesi gereken yerleri, bir de denenmesi gereken lezzetleri vardır. Lozan Pastacılık; İşte tam böyle bir yer… İzmir Enternasyonel Fuar alanının Lozan kapısındaki, Lozan Meydanında; 1969 yılında, ” Osman Pelit ” tarafından kuruldu…

Kurulduğu yıldan beri aynı yerinde aynı aile tarafından işletilmektedir… Saygın İzmir halkının ve çevresinin sahip çıktığı; yolu İzmir’den geçen birçok kişinin tatlı 56

EYLÜL 2015

anısının bulunduğu… Kaliteye önem veren, temiz ve hijyen konusunda hassas, geleneksel, değerlerine bağlı; ama aynı zamanda teknolojiye önem verip sektörün hızlı değişimine de ayak uydurmayı başarabilmiş…

Görgülü Pastanesi 1960 yılından günümüze kadar bu anlayışla ve buna paralel ürünlerindeki kalitesiyle sizlere hizmet vermektedir.

Konak Pastanesi 1975’de İstanbul’da atıldı. Günümüzün modern üretim ve işletme sistemleriyle birleştiren Konak Pastaneleri seçkin müşterilerine özenle hizmet vermeye devam etmektedir. Yüzlerce lezzetin bir arada sunulduğu Konak Pastaneleri’nde üretim, uluslararası standartlar seviyesinde ve hijyenik ortamlarda deneyimli kadrosu tarafından gerçekleştirilmektedir. Hizmet sektörünün gereklerini işletme anlayışında gösterdiği özen ve titizlikle gerçekleştiren Konak Pastaneleri, seçkin müşterilerinden kazandığı güven ile günümüzde ve gelecekte, daha da gelişerek hizmet vermeye devam etmektedir. bir aile şirketi sıcaklığında çalışan Konak Pastaneleri, artan müşterilerine aynı sıcaklıkla hizmet vermekten gurur duymaktadır.

Venüs Pastanesi Yarım asıra yaklaşan lezzet yolculuğumuzun ilk temelleri 1971 senesinde Ni-

şantaşı Vali Konağında atıldı. Aile şirketi olarak kurulan ve herkesin elini taşın altına koyarak bugünlere kadar getirmiş olduğumuz Venüs Pastaneleri aynı çatı altında ve aynı kararlılıkla ile kendini her geçen gün daha da geliştirerek devam etmektedir.

Bahar Pastanesi Bahar Pastanesi hikayesine 1951 yılında Kınalıada’da başlıyor. Ziya Gündoğdu’nun kurduğu Bahar Pastanesi bugün Kınalıada, Teşvikiye ve Çağlayan’daki 3 şubesiyle misafirlerine hizmet veriyor.

Hitap ettikleri kitlenin damak zevkini ön planda tutarak çalışmalarını geliştiren Bahar Pastanesi, geçmişten günümüze kadar gelen lezzetini değiştirmiyor. Ürünlerini aslına uygun hammaddelerle üreten pastane lezzetinin sırrını organik, yöresel ürünlere bağlıyor. Tatlı mönüsünde yer alan lezzetleri; her çeşit pasta, kurabiye, sütlü tatlılar, lokumlar ve tabi ki her çeşit baklava, şekerpare, ekmek kadayıfı, tel kadayıf ve buna benzer çeşitler mönümüzde bulunmaktadır. Bahar Pastanesi’nde mönüdeki ürünler haricinde, talep olduğu zamanlarda özel olarak üretim de yapılıyor. Misafirler istedikleri ürünlerden sipariş ediyor, Bahar Pastanesi de hazırlıyor. Paket servis konusunda belirli bir çerçeve içinde hareket etmiyor. 7 gün 24 saat her an cevap veriliyor. Özellikle kurumsal müşterilerden gelen talepler doğrultusunda hangi gün ve saat olursa olsun, her an siparişler gönderilebiliyor.

TARİH |

EYLÜL 2015

00

| TATLICI SOHBET

DİLEK PASTANESİ “Dilek Pastaneleri birçok sertifika kuruluşunun denetiminde, Türkiye’nin en modern tesislerinde, kendi gıda mühendislerinin eşliğinde, merkezi üretim yaparak tüketicilerine ulaşmaktadır. Dilek Pastanelerinin merkezi üretim tesislerinde aynı zaman da dünya mutfağı üzerine merkezi et işleme ve özel sos hazırlama tesisi bulunmaktadır” diyen İcra Kurulu Başkanı Cabir Yazıcı sorularımızı yanıtladı.

58

EYLÜL 2015

TATLICI SOHBET |

Kendinizi tanıtır mısınız?

1967 yılında Ardahan’da doğdum. İlk ve ortaokul yıllarını Ardahan’da, lise ile üniversiteyi İstanbul’da okudum. 1957 yılından beri devam eden Dilek Pastanelerine, 1993 yılında İcra Kurulu Başkanı oldum. Şirketinizin kuruluş, işleyiş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

1957 yılında yolculuğuna bir Dilek’le başlayan, bugün ise İstanbul’un 40 farklı seçkin noktasında hizmet vermeye devam eden Dilek Pastaneleri, Türkiye’de Pastane, Cafe ve Restaurant konseptini bir arada uygulayan firmadır.

Dilek Pastaneleri bünyesinde kurabiyeden pastaya, mayalı ürünlerden sütlü tatlılara, baklavadan böreğe, kahvaltıdan yemeğe, salatadan kokteyle kadar birçok güzel yiyecek bir arada sunulmaktadır. Dilek Pastanelerinde günün her saati özel üretim taze ve sıcak kurabiyenin yanında baristalarımızın hazırladığı sıcak ve buzlu kahvelerin yanı sıra demleme

çay ve taze limonlarla hazırlanan ev yapımı limonataları bir arada görebilirsiniz.

Dilek Pastaneleri birçok sertifika kuruluşunun denetiminde Türkiye’nin en modern tesislerinde kendi gıda mühendislerinin eşliğinde merkezi üretim yaparak tüketicilerine ulaşmaktadır. Dilek Pastanelerinin merkezi üretim tesislerinde aynı zaman da dünya mutfağı üzerine merkezi et işleme ve özel sos hazırlama tesisi bulunmaktadır.

Dilek Pastaneleri, şubelerinde geniş kesimlere hitap eden, hayattan keyif almayı bilenlerin tercih noktaları olmaya devam etmektedir. İstikrarlı büyümeye devam eden Dilek Pastaneleri, rahat, konforlu mekanları ve geniş ürün yelpazesi ile günümüzde İstanbul’un en çok tercih edilen markası olmuştur. Ülkemizde hızlı gelişen hizmet sektörü beraberinde yeni misafirleri de çekmektedir ve bu misafirlerin ihtiyaçlarını karşılamak içinde damak tatlarına hitap edecek menülere ihtiyaç duymaktadır.

Bundan dolayı Cafe ve Restoranlarında dünya mutfaklarına lezzetler ilave ederek geniş kesimlere hitap etme şansı yakalamış bulunmaktayız.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Dilek Pastaneleri, tüm mağazalarında Pastane, Cafe ve Restoran konseptinde çalışan, aynı zamanda Türkiye’nin önde gelmiş bir çok büyük firmasının ise ana üreticisi olarak toptan üretim yapan bir kuruluştur.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Mağazalarımızda haftanın her günü 07.00 ile 24.00 saatleri arasında özellikle genç ve orta yaş arası kesim faydalanmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz?

En iyi kalitedeki ürünleri üreterek, uygun fiyata satış yapmaktayız.

EYLÜL 2015

59

| TATLICI SOHBET

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Konforlu mekan, kaliteli yemek ve geniş ürün yelpazesi ile açık büfe kahvaltılarında markası olmuştur. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Tedarikçilerimizin büyük çoğunluğu yıllardır bizimle çalışmakta olan firmalardır. İşletmemizi kendi işletmeleri gibi görmektedirler. Kurumsal müşterilerimiz ise her zaman standart kalite, lezzet ve sunum arayışında oldukları için gü60

EYLÜL 2015

vendikleri firma ile çalışmak istemektedirler.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Dilek Pastanesi, Pastane –Cafe ve Restaurant konseptini bir arada uygulayan ilk firmalardandır. Özellikle porsiyonlanmış, pişmeye ve servise hazır special yemek üretiminde ilk firmalardandır. Pastane içerisinde Business Meetingler için özel salon kullanan ilk firmadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Tamamı tarım bakanlığının onay verdiği sertifikalı ürün satan tedarikçilerle çalışmaktayız. Elemanlarının tamamını merkezi eğitim departmanında eğitmektedir.

Tüm mağazalarını özel denetim ekibi ve gıda mühendisleri ile birlikte sürekli denetlemektedir. Tüm üretimlerini kontrollü bir şekilde kendi üretim tesislerinde yapmaktadır.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir.

2016 yılı sonunda 50 mağazamız ile hizmet vermeyi planlıyoruz.

| GURME

TATLILARIMIZ

Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Türklerin

yemeklerindeki itina, onun tarih sayfalarına yazmış olduğu medeniyetlerin ve imparatorlukların bugüne kadar olan uzantısını oluşturur.

Roma ve Bizans imparatorluklarını doyuran Anadolu, yakın çağdaki Osmanlı İmparatoluğuyla Akdeniz ve Karadeniz havzalarında sahip olduğu topraklarla mutfağıyla maksimum noktaya gelmişti. Bu kadar geniş topraklardaki gıda maddeleri ve çeşitleri, değişik toplumların ve kültürlerinin bir sentezi altında oluşmuş Osmanlı Mutfağı mükemmele yaklaşmıştır. Diğer mutfaklara emsal teşkil etmiştir.

Osmanlı imparatorluğundan sonra kurulan Türkiye Cumhuriyeti bu gelenekleri devam ettirmiştir. Bu mutfak, dünyaya tanıtılmadığından keşfedilmemiş bir hazine gibi durmaktadır. Bunu Türkiyenin artan turizm potensiyeli içinde gelen insanlar yaşamakta ve tanıtmaktadırlar.

Anadolu insanının misafirperverliği, onun yemeğe olan ilgisini en doruk noktaya çıkarır. Evine misafir geldiği zaman, kendi rizkini misafire sunan nadir toplumlardan biridir. Evinde hiç bir şey olmasa bile, elleriyle açtığı nefis ve lezzetli böreklerini peynir ve etlerle tadlandıramadığı zaman dahi, doğadan topladığı bitkilerle lezzetlendirmesini bilir. Tabii ki masasasında misafiri için eti eksik etmemeye çalışır. Ama bahçesinde yetiştirdiği tavuğu misafiri için yakalayıp teredüt etmeden keser.

Avrupalıların zamanında peri masallarını anlatanların, sınırsız hayal güçlerine dayanarak doğu ülkelerinin tatlıcı ve şekerlemecilerinin

62

EYLÜL 2015

şöhretleriyle ilgili olarak anlattıklarına göre (Doğuda Tatlıcılık Friedricg Unger,1837, Atina, hazırlayan Feyzi Halıcı) göre bir şekerci dükkanı şöyle olmaktaydı.

“Genellikle karanlık, tavanı kubbeli bir binada iş yerlerini açmayı tercih ederler. Böyle bir yerden geçenler içinde lüks tatlıların bulunduğu

bu dükkanları, kirli pencerelerinden görünen, içleri çeşit çeşit ve renk renk şekerlerle doldurulmuş kavonozlardan tanırlar. Dış görünüşü pek cazip olmayan bu dükkanların iç tarafları da pek kimsenin ilgisini üzerinde toplamaz. Kubeli kısmın her iki tarafında gelişigüzel masalar, temiz sayılmayacak sandalyalar durur. Çoğunlukla bu masalar mavi renge boyanmıştır.”

Yazar. Devamında “ Müslümanların tatlıya karşı gösterdikleri özel ilgi peygamberlerinden ötü-

rüdür. Kur’an’ın iki ayetinin buna işaret etmesi, işin önemini artırmıştır. Kur’an’ın söz konusu ayetleri şunlardır. “ tatlıyı sevmek imandandır” ve “ Gerçek bir mümin tatlıdır” Türkler şekerleme ile bütün tatlıları kast eder. Bunu için , bunları imal edenlere şekerlemeci veya tatlıcı denir.” der Osmanlıda mesleki sanatlarda lonca sistemleri vardır ve gelişmiştirler. Kadayıfcılar, şerbetciler, lokmacılar, gözlemeciler, güladşenciler (İran hamur tatlısı yapanlar), tuzlacılar, hoşabcılar, bademciler, paludeciler, sıcak şerbetciler, bademli pastacılar, salepciler, muhallebiciler, saray şekercileri, dükkan helvacıları, seyyar helvacılar, gül şekerciler, galata şekercileri bunlara örnektir.

Dünya mutfaklarında, tatlılardaki ustalıklarıyla Arap mutfakları öne çıkar. Çünkü güneşin, tepenizde yakarcasına sizi ısıtması karşısında yiyecekleriniz, hafif ve besleyici olmak zorundadır.

Avrupa, Orta Doğu ve Anadoluda egemenliğini sürdürürken Akdenizi kontrol altında tutan Osmanlı, ticaret köprüsü oluştururken, Asyadan gelen şekerle ilk tanışandır. Bunun kullanmasını mutfağında uygulamaktan çekinmez. İyi tanıdığı buğdayı işlerken ona şerbet vererek tatlandırırdı. Hamurdan yaptığı ekmeğini dahi vişne ile lezzetlendirerek Vişneli ekmek tatlısı hala sevilerek yenen basit bir tatlıdır.

Bunun yanında daha rafine bir ustalık isteyen Baklava, bugün en sevilen bir tatlımızdır. Bayramlarda, özel davet ve törenlerde, hanımlarımızın özenle hazırlandığı, Has una, yumurta ilave ederek yaptığı hamur, maharetli elleriyle incecik açar ki, bir gazete üzerine koyduğunda yazıların tamamı net bir şekilde okunur. Otuz ile seksen kattan oluşan baklavanın arasına ne-

GURME | ler koymaz ki, Anadolunun bereketli meyve ve kuru yemişlerinden Antep Fıstığı, Ceviz, kavun, portakal ve kaymakla doldurarak ustalığını ispat eder. Üzerine koyduğu şerbetine çiçek yapraklarıyla aroma katarken, bal koyarak lezzet ve besin küpü yapar. O zerafetle açtığı yufkalardan bin bir çeşit tatlılar geliştirmiştir. Sütlü nuriye, kuşgözü, burma, bülbül yuvası, şöbiyet, sarma ve uzaktaki dostlarına göndermek için kuru baklava. Diğer hamur işi tatlılarında ayrı bir ustalık öne çıkar. Basit bir hamuru çalışmasını çok iyi bilir. Ondan lokma, katmer, revani, kadayıf, hurma tatlısı, vezirparmağı, samsa, vs. çeşitleri gibi uzun bir liste oluştururken, bunları kendi arasında tekrar sınıflamıştır. Örneğin, kadayıf; ekmek kadayıfı, sarma, cevizli, burma v.s gibi tipleri vardır. Kadayıfı yaparken, onu peynirle birleştirerek buğün en yaygın tatlılarımızdan Künefeyi, yemekten sonra ve sıcak olarak herkes severek yer.

Tatlıların özel bir bölümü, sütlü tatlılar içermektedir. Tavuk Göğsü tatlısıyla Bizanstan kalma rafine tadın yaşaması önemli bir noktadır. Buna örnek olarak fırında sütlaç, muhallebi ve keşküldür. Bunun yanında Aşure işe kullanılan çeşitli tahıl ve kuru meyvelerden yapılmakta ve bizlere nuh peygamberden bir mirastır. Her evde eksik olmayan çeşitli meyve reçelleri yanında çarşıdan alınmış veya evde yapılmış birkaç şekerleme evlerden eksik olmaz. Artık biraz İstanbul’da unutmaya başlasak da, Akide şekeri, loğusa şekeri, nane şekerini hatırlatmadan geçemeyeceğim. Meşhur Lokum ve çeşitleri ilk zamanlarda kahvenin yanından ayrılmış ve tüketimi artarken, çeşitlemeleri çoğalmıştır.

Fıstıklı, güllü, fındıklı, bademli gibi çeşitleri yanında Afyon yöresinde yapılan değişik ve dolgulu çeşitleri tatmaya değer. Tabi ki helvaları unutmamalıyız. Tahin ve susam helvası yanında antep fıstıklı, kakaolu, Bolu saray helvası, yaz helvası ve onlarca çeşit helva vardır.

Yemek sanatının dinlerden etkilenmesinin en açık örneği şerbetlerdir. Şerbet; kendine katılan maddeden dolayı belli bir tad ve lezzeti olan su demektir. Alkollü içkilerin kullanılmamasına karşılık olarak, meyve sularına katılan su, şeker ve baharatlarla yapılan iç gıdıklayıcı bir içeçektir. Sıcak yaz günlerinde serinlemek için veya herhangi bir fırsatta toplanan insanları bir arada kaynaştırır. Gül yağlı, gülgülü, tiryaki şerbeti, salepli, çaylı, acı badem veya taze çam fıstıklı şerbet, çikolatalı, menekşeli, yaseminli, muhabbet çiçekli, afyonlu, nevruzi şerbet, tevamisk şerbet vs. gibi uzunca devam eder.

Meyveler biçimleri ve renkleri değişik olsa da görünümleri, kokuları ve lezzetleri ile doğanın

bizlere sunduğu en görkemli hediyelerden.

Göze, ruha ve damağa aynı anda hitap edebilen meyveler, taşıdıkları yüksek besin değeri ve genel olarak çiğ olarak yenebilmeleri ve Anadolunun bir meyve bahçesi olmasından dolayı sofralarımızdan eksik etmeyiz. Dünyanın en usta aşçısının bile böyle bir lezzete ulaşması söz konusu olamıyor. Her haliyle güzel mi güzel…

Tatlı ve meyvelere gelince şeftali, erik, portakal, üzüm, kayısı, inçir, kiraz, bademden çileğe kadar bol çeşit meyve vardır. Meyveleri olgun toplayarak onların tadlarını mükemmel bir şekilde yemesini sever. Bunlardan Ayva, elma, kayısı ve armut tatlılarının yaygınlığını lokantalarımızda görmek kolaydır.

Meyvelerin kısa ömürlü olmaları, çabuk bozulmalarıyla, insanlar meyveyi saklayabilmek için akıllarını kullandılar. Kurutarak onları tatlılarda, yemeklerde ya da lezzetli çerezler olarak tükettiler. Kaynattıp, Meyve ekşileri, reçel ve marmelat yaptılar. Bir meyve uzmanı olan Anadolu insanı elindeki bol meyveden pestil ve pekmezi yaptı. Bunu şeker yerine tatlandırıcı olarak yemeklerinde kullandı.

Türk mutfağında yemek arasında tatlı bir yemek bulunmaz, hoşafın dışında. Türkün sofrasında hoşafsız ana yemek yenmez. Hoşafını kuru ve yaş meyveden yaparken bazen meyveleri mevsiminde taze ve farklı meyveleri karıştırıp, sıcak sofraya gelen pilavın tüten dumanı sönmeden yemek için, yemeğin yanında serince olarak, hoşafı servis eder. Genelde herkes hoşafla kompostoyu karıştırır. Hoşaf, yemek arasında ana yemeğe eşlik ederken ancak taze meyvede bulunan meyve şekeri seviyesinde şeker ihtiva eder. Yemeğe tat artırıcı olarak desteklesede pilavın harını alıp, yaşam felesefelerimizden olan “ Sofrada yemeği hızlı yiyip, kalkarak vakit harçamamak” prensibine uygundur. Komposto yemekten sonra yendiği için tatlı sınıfındadır.

Bu yemeği Hz. Osman, peygamberin kızıyla evlendiği gün icat etmiş, bundan dolayı “zerde” gibi hoşaf da İranlılar tarafından sevilmez. Bunun yanında eskiden hoşafta kullanılan meyveler; buhara kayısısı, izmir üzümü, Merdia eriği, Arapgir çileği, Rodos kirazı, İstanbul şeftalisi, Şam koruk üzümüdür. Bir tas hoşab için kullanılan meyveye verilen itibar ve önem bana mutfağımızın önemini göstermektedir.

Usta aşçı bir komposto yaptığında, berrak ve meyvenin rengindeki şurupta gezinen pişmiş meyvelerden oluştururken değişen ve gelişen mutfak teknikleri ile içine aromalar ve baharatlar ilave edilirken farklı lezzetler oluştur.

Evet berrak bir çilek kompostosunu herkes yapamaz. Neden derseniz meyveyi pişirme aşamasında suda haşlanırken, çilek kaynayan suya sakalcıklarını verir ve çileğin içi yoğun olduğundan, özsuyu suya doğru giderken çilek çeperlerini parçalar ve berrak olmayan bir komposto ortaya çıkmaması için, çilekleri pişirirken suyuna biraz şeker atılarak haşlanır. Daha kıvamlı olan dış ortamdan çileğe doğru bir su akımı olur. Böylece çilek çeperleri çatlamaz ve aksine sıkıştırılarak tane tane meyveli bir kompostomuz olur. Bunu soğutup çilekleri süzerek aldıktan sonra ince ve uzun bir kaba koyar. Üzerine çırpılmış bir yumurta akı koyup, birkaç saat dinlendirdikten sonra dibe çöken akların üzerinden berrak şurubunu alır. Kaseye süzdüğü çileklerden alıp, üzerine berrak çilek şurubundan koyar. Bazen de soğutmaya vakti olmazsa, buzu oyar ve buzdan kase yapıp, içine koyarak servis eder. Bu bana mutfağımızın güzelliğini ve önemini anlatır.

Türklere has meyve reçelleri çeşitlerini yazmak için bir sayfa yetmez. Sizlere basit ve değişik olarak Sakız Reçeli, Ceviz reçel, yeşil badem reçeli, ananas reçeli, şems-i gül reçeli, Menekşe, koruk reçeli, patlıcan reçeli, hurma reçeli, karpuz reçeli ve yabanı Meyve reçellerini nadide örnek olarak söyliyebilirim.

Tabii ki yemeğin sonunda sunduğu tatlılarındaki ustalığını maksimum seviyede tutar ve nefis bir Türk kahvesiyle bitirir. Mistik doğuya köprü olan Türk Mutfağının en büyük özelliğinden biri, doğu ve batı mutfakları arasında bir sentez oluşturması ve bu iki mutfak tarafından kabul edilmesidir. Bir ev sahibi olarak, doğudan ve batıdan gelen misafirleri, sevgi ve dostluk çemberiyle sarmasını iyi bilen bir toplumuz vardır.

Misafirperverliğimizle basit, lezzetli, doğal ve sağlıklı Türk Mutfağıyle memnun etmek hazı ancak bize aittir.

EYLÜL 2015

63

| RÖPORTAJ

TÜMPASDER BAŞKANI EMİN AYDEMİR “Türk mutfağında tatlı kültürü çok geniş bir yelpazeye sahiptir. Şuruplu tatlılar, komposto ve hoşaflar, helvalar, meyve tatlıları, sütlü tatlılar… Bu kadar çeşit tatlının içinde tabii ki pastanın yeri çok sonraları halk arasında yerini almıştır. İstanbul’da yaşayan yabancı kökenli pastanelerde yetişen ustalar sayesinde gelişmeye başlamıştır. Pasta özellikle kutlamaların vazgeçilmezidir. Büyük şehirlerde pastacılık talep görmekte, buna bağlı olarak gelişmektedir” diyen Tüm Pastacılar Derneği Başkanı Emin Aydemir ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

64

EYLÜL 2015

RÖPORTAJ |

Biraz kendinizden bahseder misiniz?

Karabük Eflani doğumluyum. Mesleğe 1991 yılında Kasımpaşa’da başladım. Antalya, Balıkesir ve İstanbul’un çeşitli pastane ve otellerinde çalıştım. Mesleğe pek çok arkadaşlarım gibi bulaşık yıkayarak başladım ve Tabiri caizse çekirdekten yetiştim. 1995-1997 yıllarında sinema, tv ve müzik eğitimleri aldım, şuanda açık öğretimde eğitimime devam etmekteyim. 2004 Yılında hayatımın projesi olarak gördüğüm, sektöre çok büyük katkılar sağlayacağını ve büyük bir açığı kapatacağını düşündüğüm pastacilar.com web sitesini yayın hayatına geçirdim. İlk başta sektörel eleman temininde gördüğüm eksikliği gidermeye yönelik başlayan serüvenimin bir meyvesi olarak pastacilar.com ortaya çıktı. Geçen 11 yıl içerisinde her gün artan, şuanda kayıtlı 20300 üye ile geniş bir kitleye ulaşmış olmanın

verdiği mutluluk bizi daha çok hizmet için teşvik etmektedir. pastacilar.com’un oluşumunda, bize maddi ve manevi desteğini esirgemeyen, tüm tedarikçilerimize minnet borçluyuz. Bu sektörün içinde bulunan ve ilgili olan herkesin katkısının olacağına inanıyoruz.

Tüm Pastacılar Derneği’nin tarihçesi ve faaliyet alanları hakkında bilgi verebilir misiniz? Üyeleriniz hakkında da bilgi aktarır mısınız?

Tüm Pastacılar Derneği 2009 yılında İstanbul Fatih’te kuruldu, Pastacılık sektörünün tüm ilgili birimlerini tek çatı altında toplamayı amaçlayan Türkiye’nin tek profesyonel pastacılık derneği olan Tüm Pastacılar Derneği (TümPasder) pastacılık sektörüne hizmet etmekten büyük mutluluk duyuyor. Sektörün haberleşme ve buluşma adresi olan Pastacılar.com.tr portalımızın

sayesinde tüm çalışmalarımızı yurtiçi ve yurtdışı tüm meslektaşlarımıza duyuruyoruz, Pastacılar Derneğimiz değerli sektör temsilcilerimizin ve ustalarımızın katılımı ve katkısı ile günden güne gelişmektedir.

Amacımız: Ülkemiz Pastacılık sanatını ve şeflerini daha iyiye ve güzele götürecek çalışmalar yapmak, Pastacı, Tatlıcı Dondurmacı, Unlu mamul ustası, Çikolata ve Şekerleme ustalarının mesleki gelişimine yön vermek, önlerini ve ufuklarını açacak projeler geliştirmektir.

Osmanlı Devletini de dahil olmak üzere kültürümüzde pastanın tarihçesini ve yerini anlatır mısınız?

Pastacılık bizim kültürümüzde 19. Yüzyılda başlıyor. Türk mutfağında tatlı kültürü çok çeşitli. Şuruplu tatlılar, komposto ve hoşaflar, helvalar, meyve tatlıları, sütlü tatlılar,… Bu kadar çeşit tatlının içinde tabii EYLÜL 2015

65

| RÖPORTAJ ki pastanın yeri çok sonraları halk arasında yerini almıştır. İstanbul’da yaşayan yabancı kökenli pastanelerde yetişen ustalar sayesinde gelişmeye başlamıştır. Pasta özellikle kutlamalarda vazgeçilmezdir. Büyük şehirlerde pastacılık talep görmekte, buna bağlı olarak gelişmektedir.

Türkiye’de pastacılık sektörünün durumu, sıkıntıları, potansiyeli vb. nelerdir, biraz bilgi vermeniz mümkün mü?

Pastacılık sektörü son on yılda, ülkemizde huzla gelişmeye başladı, bayanlarında sektöre girmesiyle birlikte, gelişimde büyük katkıları olmuştur, ülkemizde profesyonel anlamda bir Pastacılık Okulunun olmaması büyük bir eksikliğimizdir. Özel kurs veren yerler var tabi ama herkese

66

EYLÜL 2015

hitap etmemektedir. Devlet desteği aldığımız zaman ilk işimiz bir pastacılık okulu açmak olacaktır.

Türkiye’yi pastacılıkta nerede görüyorsunuz ? Ülke sıralamasına göre, Türkiye Dünyada pastacılık üzerine, ilk dörtte diyebiliriz, Gerek ekipman, gerek ürün çalışmaları olarak, ithal edilenden çok, ihraç etmeye başladık. İyi bir pastane, butik pasta tasarım atölyesi vb. açmak isteyenler için tavsiyeleriniz nelerdir ? Başarılı olabilmeleri için nelere dikkat etmeleri gerekiyor. Öncelikle doğru yerde ve uygun şartlarda açılması gerekir. Evlerden pasta yapıp satmak, mantıklı düşünürsek hiç etik değil,

eskiden merdiven altı üretim vardı, şimdide evlerde üretim var, butik pastacı bayanların üçerli beşerli gruplar halinde birleşerek uygun üretim atölyeleri açmalarını tavsiye ediyoruz. Başarılı olabilmeleri için, kendilerini ve ürünlerini devamlı yenilemelidirler, mesleğin sırrı; Kalite, Lezzet, Güleryüz ve Hijyendir. Pastane açmak isteyenler dernek olarak yardımcı oluyor ve yol gösteriyoruz.

Ülkemizde kaç çeşit pasta üretiliyor? (dünyada kaç çeşit pasta mevcut?)

En fazla üretilen ve tüketilen pasta çeşitleri hangileridir? Mevsimlere göre tüketilen pasta türlerinde değişkenlik oluyor mu?

Pastacılığın tarihi ülkemizde çok eskiye dayanmasa da çok çeşitli pastalar mev-

RÖPORTAJ |

cut. Özellikle son zamanlarda internet kullanımı, yurt dışına gitme imkanının fazlalaşması, yarışmalar ve fuarlar sayesinde dünya ile iletişim artmakta buna bağlı olarak pastacılık daha da çeşitlenmektedir.

Tabii ki her insanın kültürüne, yaşam şartlarına, iklimine, mevsimine göre tüketim değişmektedir. Hatta İstanbul da Anadolu yakası ile Avrupa yakasının tüketimi bile farklılık göstermektedir.

Ülkemizde pastacılık sektörünün görünümü hakkında neler düşünüyorsunuz? Size göre sektörde yaşanan sorunlar neler?

Pastacılık teknolojinin gelişmesiyle dünyada olduğu gibi Türkiye’de de çok hızlı geliş-

mektedir. Ülkemizde yapılan fuarlar Uluslararası seviyeye gelmiştir. Ustalarımız yurt dışındaki yarışmalarda çok iyi dereceler alarak ülkemizi tanıtmaktadır. Pastanelerimizin çoğu kendilerini geliştirmiş, ürün yelpazesiyle, sunumuyla, vitriniyle kaliteli hizmet vermektedir.

Ama bunların yanında tabii ki yaşanan sorunlar vardır. Şu anda en önemli sıkıntı yetiştirilecek eleman bulunması noktasındadır. Eğitimin 12 yıla çıkmasıyla ara eleman işgücü sıkıntısı ortaya çıkmıştır. Bunun çözümü için Meslek liselerinde pastacılık bölümleri açılmıştır ancak yeterli olmamıştır.

Piyasada artık çırak bulunmamaktadır.

Bunun içinde bir pastacılık okulu şarttır.

Türkiye’de ve de dünyada pasta üretiminde belirleyici olan başlıca etkenler ya da trendler nelerdir?

Avrupada yada diğer ülkelerde pastacılık sanatı artık el emeğinden çıkıp makinalaşma ve hazır kalıpların kullanılmasıyla üretim çok kolay hale gelmektedir, bununla birlikte bu ekipmanların ülkemizede gelmesiyle son 10 yılda değişen ürünler, göz ve damak zevkinide unutturuyor. Ülkemizde pastacılık eğitimi ne durumdadır? Eğitim veren kurum sayısı ne kadar ve size göre yeterli mi? Pasta ustalarının kaçı eğitimli, kaçı alaylıdır?

Pastacılık eğitimine son yıllarda talep çok artmıştır. Eğitimin 12 yıla çıkmasıyla EYLÜL 2015

67

| RÖPORTAJ

Pastacılar Derneğinin, kuruluş amacı ve faaliyetleri nelerdir?

MİSYONUMUZ Pastacılığın güç ve kaynaklarını harekete geçirerek, meslek saygınlığının korunması doğrultusunda her koşulda, yerde ve zamanda, iş, eleman, malzeme, bilgi, vb... konularda yardım etmek ve toplumun “pastacılık sektörü” bilgisini geliştirilmesini sağlamak.

VİZYONUMUZ Tüm pastacılık sektörünü kucaklayan ve tüm toplumun kucakladığı, ulusal ve uluslararası düzeyde meslek saygınlığını ve hizmet kalitesini sürekli geliştiren bir sektör yardım kuruluşu olmak.

DERNEĞİMİZ Pastacılık sektörünün tüm ilgili birimlerini tek çatı altında toplamayı amaçlayan Türkiye’ nin ilk profesyonel pastacılık derneği olan Tüm Pastacılar Derneği siz aile bireylerimize hizmet etmekten büyük mutluluk duymaktadır.

Sektörün haberleşme ve buluşma adresi olan Tüm Pastacılar Derneğimiz değerli sektör temsilcilerimizin katılımı ve katkısı ile günden güne gelişmektedir.

Bu maksatla sizi ülkemizdeki pastacılığın daha bilinçli ve organize olarak gelişmesine ortak olmak üzere Derneğimizde yer almaya davet ediyoruz. Ülkemiz Pastacılık sanatını ve sanatçılarını daha iyiye ve güzele götürecek çalışmalar yapmak, Pastacı, Tatlıcı Dondurmacı, Unlu mamül sanatçısı, Çikolata ve Şekerleme ustalarının mesleki gelişimine yön vermek, önlerini ve ufuklarını açacak projeler geliştirmekdir.

Derneğimizin gerçekleştireceği çalışmalarla yaratacağımız kaliteli istihdam ile nihai Tüketici olan halkımızı daha kaliteli, daha sağlıklı, daha ekonomik ve geniş mamul çeşidi ile buluşturmaktır.

Meslek liselerinde pastacılık bölümleri açılmıştır ancak yeterli olmamıştır. Bunun yanında birçok özel okul açılmış kendi bünyelerinde kısa süreli kurslarla pastacılık eğitimi vermektedirler. Eğitim her sektörde olduğu gibi pastacılık sektöründede oldukça önem taşımaktadır. Ancak verilen eğitim sektörden destek alarak ve sektörü tanıyarak verilmelidir.

Sektörde çalışan ustaların çoğu alaylıdır 68

EYLÜL 2015

ve usta çırak ilişkisiyle yetişmiştir. Bu yüzden değerli ustaların bilgilerinden ve tecrübelerinden faydalanarak, teorik ve pratik eğitimi vererek, tam donanımlı pastacıların yetiştirilmesine ihtiyaç vardır.

Son olarak önümüzdeki süreçle ilgili olarak derneğinizin ajandasında bulunan faaliyetler hakkında bilgi aktarabilir misiniz?

2015 – 2016 yılları için yapacağımız çalışmaların başında yazın yapılacak olan Mengen Aşçılar Festivali geliyor, ve üzerinde dikkatle çalıştığımız, İstanbul Milli Eğitim Müdürlüğü ile birlikte yaptığımız protokol çerçevesinde, Pastacılık Eğitim Merkezi projemizi hayata geçirmek üzereyiz. Sektörümüzde eksik olan ve geleneksel hale getirmek istediğimiz Pastacılık Yarışması var.

EYLÜL 2015

00

| OTOMOBİL

CITROËN BERLİNGO PANELVAN Citroën Berlingo Panelvan hafif ticari araçlar içinde ideal özellikleriyle dikkat çekiyor.

Geniş hacmi ve konforuyla müthiş bir deneyim sağlayan araç sınıfının en ideal modellerinden biri. Araç yol tutuşu ve konforu ile sizi cezbedecektir. Aracın fonksiyonları ve iç tasarımı size seyir zevki vermekle birlikte araç içinde bulunan pratik çözümler sizi araba sürmeye yönlendirecektir. Aracın bagaj hacminin büyük olması işlerinizde kolaylık sağlamakla birlikte yakıt tasarrufu sağlaması da ayrı bir avantaj olarak karşınıza çıkacaktır. Küçük ve estetik yapısı ile dikkat çeken araç benzerlerinden bir adım öndedir. Özellikle ticari anlayışı güçlendirmek ve ticaret hayatında kolaylık sağlamak amacıyla Yeni Model Citroën Berlingo Panelvan birçok değişiklik yapıldı.

Bu değişikliklerle Türkiye piyasasında ilk sıraya yükselmek isteyen Citroën Berlingo Panelvan bu anlayışı gerçekleştirecek gibi görünüyor. Daha fazla hacim, daha fazla teknoloji ve kolay kullanım ilkeleriyle yola çıkan Citroën Berlingo Panelvan bu düşünceyi gerçekleştirecek hedeflere yavaş yavaş yaklaşıyor. Ayrıca kendi türündeki diğer modellere göre daha ekonomik bir yakıt tüketimine sahip olan Citroën Berlingo Panelvan fiyatıyla da çok cazip bir ticari araç haline geldi.

FORD TRANSIT CUSTOM

Ford Transit Custom, verimlilik ve yük alanında standartları belirliyor, verimliliğinizi arttırıyor. Müşterileriniz üzerinde ise kuşkusuz büyük bir etki yaratacak.

Bir başka deyişle, prestijli Uluslararası Yılın Ticari Aracı ödülünü tam anlamıyla hak ediyor.Transit serimizin orta büyüklükteki modeli olan Transit Custom, Otomatik Start-Stop ve Akıllı Şarj Sistemleri gibi yakıt tasarrufu sağlayan ECOnetic teknolojileri sayesinde sınıfındaki en iyi yakıt verimliliğini sunuyor.

Geniş ve dayanıklı yükleme bölümüyle, özellikle bir mobil ofis gibi çalışan sürücü kokpitiyle iş gününüzü kolaylaştıracak. Orta tavan seçeneği ile sunulan 8.29 metreküplük değerle yük alanında sınıfının lideri olan Van, Kombi ya da Kombi Van modellerinden hangisini seçerseniz seçin, Ford SYNC sesle kontrol özelliği ve MP3/iPod ve telefon bağlantı sistemi gibi pek çok gelişmiş teknolojik özellikten yararlanacaksınız.

70

EYLÜL 2015

OTOMOBİL |

RENAULT MASTER PANELVAN 1998’den beri bu yana Avrupa hafif ticari araç pazarında yer alan Renault, hafif ticari ürün gamını yeniliyor. Fransız üreticinin van serisinde başlattığı atılımın ilk temsilcisi Master, markanın yeni tasarım anlayışını anlatıyor.

Yeni Master iki farklı motor seçeneği ve minibüs, otobüs versiyonlar ile geniş ürün gamı ile Türkiye pazarına sunuluyor.

Yeni master’daki en büyük değişim, 110 – 165 beygir gücündeki bir dizi 2.3 litre dCİ motor olarak göze çarpıyor.

110 ve 125 bg motor seçenekleri, fiyat ekonomisi arasında cazip bir uyum sunarken, 135 ve 165 bg’lik motorlar ise Twin Turbo teknolojisi ile daha fazla performans ve düşük yakıt tüketimi sağlıyor.

2016 model yeni kasa master’a bir takım yeni güvenlik ve konfor, özellikleri eklenmiş. Bunların arasında Yüke duyarlı elektronik denge sistemi (ESC), yokuş kalkış desteği, kum, kar, çamur gibi zorlu zemin şartlarında yol tutuşunu optimize eden çekiş sistemi (Extended Grip) gibi özellikler eklenmiş durumda.

FİAT YENİ DOBLO CARGO

2015 yılında gösterdiği dinamik yapıyla Yılın ticari aracı seçilen Fiat Doblo, 2016 yılına da damga vuracak gibi duruyor. 4 farklı özelliğiyle 2016 model Fiat Doblo ticari anlayışa daha da dinamik bir yapı kazandıracak gibi duruyor.

Son beş yılda ticari araç kategorisinde Türkiye’nin bir numarası olan Fiat Doblo, 2016 yılında da Türkiye piyasasındaki birinciliğini devam ettirmek için Yemi Doblo’yu daha da geliştirdi. Kendi türündeki araçlara oranla yakıt tüketiminde tüketimi en aza indiren Fiat Doblo 2016 modeliyle bu türün en az yakıt tüketen aracına dönüştü. 2016 Model Fiat Doblo Cargo aracının bir özelliği de 10 yıllık bir geleneği devam ettirerek yedek parça ve servis fiyatlarının türünün en düşük ücretiyle yapılmasını sağlamasıdır. Yeni Fiat Doblo özellikle teknolojik yapısını gözden geçirerek eski modellerden çok farklı bir araç oluşturmayı başardı.

EYLÜL 2015

71

| OTOMOBİL

CADDY MAXI VAN Caddy Maxi Van işiniz ne olursa olsun keyfe dönüştürüyor. Geniş iç hacmi ve keskin dış hatlarıyla size yakışan iş ortağınız oluyor. TDI teknolojisine sahip güçlü motoruyla yolların keyfini çıkarırken, standart olarak sunulan ESP ile güvenliği de elden bırakmıyorsunuz. Caddy Maxi Van ile rahatça çalışıp rahatça kazanıyorsunuz. Hıza duyarlı yeni servotronik direksiyon özelliği ile hızınız artsa da kontrol her zaman sizde. Caddy Maxi Van, CD-MP3 çalarlı radyosu ile kulağınızın pasını silerken sayısız konfor özellikleriyle de keyfinize keyif katıyor.

Güvenilir bir etki bırakmak sizin için önemliyse, Caddy Maxi Van, Volkswagen kalitesi ve güçlü görüntüsüyle bunu size en yüksek seviyede sunuyor.

Caddy Maxi Van’a baktığınız ilk anda farkını hissediyorsunuz. Caddy Maxi Van teknolojisiyle olduğu kadar görüntüsüyle de sınıfın çok ötesinde.

Güvenliğinizi sağlayan tüm teknolojiler Caddy Maxi Van’da emrinizde. Standart ESP özelliğiyle, en keskin virajlarda dahi aracınız dengede kalırken, yokuş yukarı kalkış yardımı özelliğiyle en dik rampalarda bile rahat ediyorsunuz.

DACIA LODGY

Türkiye üretimine başladığı günden itibaren hızla büyümeye başlayan Dacia, özellikle son yıllarda yaptığı atılımlarla ticari araç piyasasında da hızla ilerlemeye başladı. Özellikle dayanıklı yapısı ve uygun fiyatlarıyla ticari anlayışı kolaylaştıran Dacia modelleri yakıt tüketiminde de sınıfının bir numarası durumuna geldi. Özellikle teknolojik bakımından eleştirilen Dacia modelleri özellikle son modelleriyle de bu eleştirileri aşacak gibi duruyor. Özellikle ucuz araba alanında ilk sırada yer alan Dacia, ucuzluk anlayışını kalitesizlik olarak değil tam tersine kaliteli bir yapıyı ucuza satma anlayışıyla gücüne güç katmak için yeniden dizayn edildi.

Uygun ödeme seçenekleri ve şık tasarımlarıyla da kendi türündeki araçlardan giderek daha iyi bir konuma gelen Dacia modelleri sizi daha güvenli bir ortamda seyahat etmenizi sağlamak için GÜVENLİK anlayışını da bir adım ileriye taşıdı.

72

EYLÜL 2015

| TATLICI SOHBET

SAFFET ABDULLAh GÜLLAÇLARI “Usta her yerde önemlidir. Güllaç ustası aynı zamanda, hem elinin tüm hassasiyeti ile bir ressam, hem de güllacın tavaya dökülürken, pişerken ve tavadan kalkarken çıkardığı sesleri net olarak algılayan bir müzisyen, uygun karışımı tüm koşullarda değişmeden ayarlayabilen bir mühendis olmalıdır” diyen İşletme Müdürü Fatih Teksöz sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? Çanakkale 18 Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden 2008 yılında mezun oldum daha sonrasında ise Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü Kimya Mühendisliği bölümü Gıda Bilimi Teknolojisi Bölümünde Yüksek Lisansımı tamamladım. Amerika da 7 aylık bir çalışma hayatından sonra Türkiye ye dönüp çeşitli gıda firmalarda yöneticilik, satış-pazarlama şefliği yaptıktan sonra Temmuz 2013 ten beri Saffet Abdullah Güllaçlarında İşletme Müdürü olarak görev yapmaktayım. Bu bağlamda firmanın ISO 22000 Gıda Güvenliği Standartlarında üretim yapması ve bunun sürekliliği, satış-pazarlama satın alma 74

EYLÜL 2015

sistemlerinin firmaya entegrasyonu, yurtdışı ihracatlarının artırımı, firma bilinirliğinin en üst düzeyde kalması ve bunun bir adım daha öteye taşınması ve kurumsal yapının firmanın tüm kısımlarına entegrasyonun vb konularda 4.nesil Saffet Abdullah ailesinin bireylerinden Sayın Gürsel Arseven ve Sayın Erdal Arseven ile ortak çalışmalar yürütmekteyiz.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

1878 yılı Osmanlı- Rus savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah efendi 1881 yılından itibaren İstanbul’da

güllaç üretimine başlamıştır. Yaklaşık 40 yıl süreyle faaliyette bulunmuştur. Abdullah efendiden sonra oğlu Saffet Efendi bu işin devamını üstlenmiş ve kendisi de yaklaşık 40 yıl bu geleneksel tatlının üretimini yapmıştır. 3. kuşak üretim Saffet efendinin oğulları olan Yalçın Arseven ve İlhan Arseven tarafından yapılmıştır. 4. kuşak ise ele aldıkları, bu müstesna ve özgün misyonun çalışmalarını, evrensel ilkeler, ulusal ve sosyal sorumluluk bilinci içerisinde sürdürmektedir.

1959 yılında “Saffet Kollektif Şirketi” olarak kurumsallaşan ve 1989 yılında “Saffet Abdullah” markasını tescil ettiren firma-

TATLICI SOHBET |

mız, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemini kurmuş ve belgelendirmiştir. 1881 yılında İstanbul-Şehremini’de başlayan ve devam eden güllaç imalatı, bugün Sultanbeyli’deki fabrikamızla birlikte toplam 3200 metrekare alanda, öncelikle güvenli gıda felsefesini ilke edinerek, Türk Gıda Kodeksi ve ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemi standardının gerekliliklerine uygun olarak devam etmektedir.

Bu işi yapmaya nasıl karar verdiniz?

Ramazan ayının; İslam dininde hicri takvimin özel bir dilimi ve Müslümanların kutsal ayı olarak müstesna bir yeri vardır. Bu durum her yıl, Osmanlı saray erkânı, yeniçeriler ve halk arasında farklı biçimde algılanır ve o döneme ait özellikler taşırdı. Ailemiz 1878 yılında, Osmanlı toprakları içinde yer alan Kırım yarımadasından Rus –Osmanlı savaşı nedeniyle göç ederek kuzey Karadeniz yoluyla İstanbul’a gelmiş, Sur içinde, “Şehiremini“ diye bilinen alanda, “Büyük Saray Meydanı” bölgesine yerleşmiş bir ai-

ledir. Ramazan ayı ailemizde de, aynen düğün, nişan sünnet benzeri özel günlerdeki algıyla karşılanır, ailenin geliri ölçüsünde bu ayda sofrada daha zengin ve farklı yiyecekler bulundurulurdu. Özellikle oruç nedeniyle gün içerisinde açlık yaşandığından, iftar sonrasında bir şenlik ve zenginlik içinde ailenin tüm bireyleri bir arada oruç açardı. Kendi aile yapımızdan örnekleme yapmak gerekirse, geniş aile yapısının olduğu ve büyükbaba ve annenin oturduğu müstakil evde ailenin diğer bireyleri de eş ve çocukları ile birlikte otururlardı. Sair zamanlarda herkes kendi eş ve çocuğu ile birlikte yemek yerken ramazan ayında bu herkesin bir arada olduğu geniş aile sofrasına dönerdi. Ayrıca birçok akşam da semtteki diğer aileler ile birlikte iftar davetleri verilirdi. Bu durum Ramazan bayramının bitimine dek sürerdi. Ramazan ayının tümü bayram havası içinde geçerdi. O dönemde büyükbaba ”Abdullah Efendi“ güllaç ustası olarak işine devam etmekte idi. Osmanlı sarayında da ramazan, farklı bir anlayışla karşılanarak, aynen halk arasında olduğu gibi farklı zi-

yafetler ve ikramlara açılır, konuklara iftar ve sahur sofralarında Osmanlı mutfağının değişik lezzetlerinin tümü ikram edilir, hatta halkın faydalanması için yağma şeklinde geniş ziyafet sofraları kurulurdu. Osmanlı mutfağı içindeki farklı milletler nedeniyle farklı kültürel ve sosyolojik özellikleri de yansıtan çok geniş bir lezzet yelpazesine sahipti. Bayram sabahı önce padişah saray içinde bayram alayını toplar devamında, Has Oda önünde sohbetler edilirdi. Arkasından padişah vezir ve şehzadeleri ile misafirlerine gümüş tabaklar içinde Güllaç tatlısı, Helva ve Şerbet ikramında bulunurdu. gülsuyu ile hazırlanarak üzerine nar taneleri serpilmiş güllaç tatlısı, hem bayram ikramlarında, hem de sünnetlerde, düğünlerde, yerli/yabancı konuklara verilen ziyafetlerde önemli bir sunumdu. Bu günlerde Abdullah Efendi sarayda kullanılan güllaç yufkalarını kömür ocakları üzerinde, kalaylanmış bakır tavalara dökerek gerçekleştirmiş, kurutmuş, üst üste koyarak küfelerde biriktirmiş ve geleneksel lezzetin devamı için önemli katkıda bulunmuştur.

EYLÜL 2015

75

| TATLICI SOHBET

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Ana ürünümüz güllaç olmakla beraber ürün gamımızda kemalpaşa tatlısı, peynir tatlısı, şekerpare, kadayıf, erişte, mantı vb. ürünler de bulunmaktadır.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Yapılan ürünlerimiz hem ulusal hem de küresel bazda birçok pazara girmektedir.

Türkiye de özellikle ulusal ve uluslararası büyük zincir marketler, toptancılar, perakendeciler, yufkacılar vb olmak üzere yurtdışında ise Uzakdoğu ülkeleri, körfez ülkeleri, Avrupa ve Amerika kıtasındaki birçok ülkeye ve pazara ürünlerimiz gitmekte ve son nihai tüketiciye ulaşmaktadır.

Aynı ürünün farklı fiyatlara müşteriye satılması sizce neden kaynaklanıyor?

134 yıldır güllaç imalatı yapan bir kurum olarak şu tespitler ilk göze çarpan en basit sebeplerdir kanımızca.

Saffet Abdullah ailesi olarak, güllacın geleneksel üretim biçimindeki ruhu koruyarak; tamamen ticari ve endüstriyel bir meta olmaması için çaba sarf etmek, milli /ulusal kültürümüzün bu önemli ögesinin dejenere olarak yok olmaması adına üretim biçimindeki geleneksel ruhu korumak düşüncesiyle hareket etmekteyiz. Bu durum üretimin ağırlıklı “usta –çırak ilişkisi” içinde, ”emek yoğun “ üretim sürecinin “tek tek takip edildiği” bir süreci gerektirmektedir.

76

EYLÜL 2015

Yıl boyunca ve güllacın geleneksel tüketim özelliği nedeniyle talep edilmediği dönemde de olanca hızıyla devam eden üretim beraberin de önemli lojistik ve depolama faaliyetleri gerektirmektedir. Yılın sadece 1 ayında yoğun talep çeken ürün geri kalan zaman dilimi içinde ise sürekli üretilerek uygun şartlarda, talep dönemi için hazırlanmaktadır. Bu rasyonel gelir/gider yönetimi gerektiren ekonomik bir süreçtir.

Saffet Abdullah olarak üretim standartlarımız, üretim girdilerimiz, ikame mallarımız ve mamul ürünümüz de dahil olmak üzere tüketicinin önüne sunulduğu raf/stand vb. boyunca izlenebilir ve takip edilebilir koşullarda “ uluslararası kalite standartları içinde gerçekleşmektedir. Kısaca elimize aldığımız bir güllaç paketinin ne zaman, hangi usta tarafından üretildiği, paketlendiği, saklama koşullarının ne olduğu vb tüm parametreler takip altındadır. Bu durum en üst seviye hijyen standartlarını ve üretim aşamalarının her birinde ürüne ait laboratuvar analizlerinin yapılmasını gerektirir. Bu süreçler önemli maliyet kalemleridir. Kurum bünyesin de yapılan İSİG çalışmaları, alt yapısı, gerekli koşulların sağlanması da maliyetlere yansıyan önemli hususlardan biridir Saffet Abdullah kalitesi; sadece pazarlama dönemine yakın, alelacele ekonomik kaygılarla üretilen, hijyen standartları düşük, denetlenebilir olmaktan uzak mekanlarda üretilerek satışa sunulmuş ve sonrasında muhatabı bile gelecek bir yıl boyunca bulunamayabilen üretim politikalarından çok farklı şartlarda üretilmektedir.

Ürün ambalaj içeriklerine ne kadar bağlı kalındığı, sadece 1 ay boyunca raflarda tutulan güllaç için yeterli derecede takip edilememektedir. Bu durum üretimde kullanılan malzemelerin kalitesine ait kantitatif ve kalitatif değerlerinin sorgulanmasını neredeyse imkansız kılmaktadır. Çünkü ramazan ayının bitmesi, fason üretim ve taşeronlaşma nedeniyle o ürünü raftan alıp analize gönderme şansı da kalmamıştır. Çoğu zaman fason üretim şartlarında, denetimsiz gerçekleşen bazı ürünler, ”Saffet Abdullah“ marka renk ve görünüm şemasına benzetilerek veya tamamen aynı görünümde piyasaya sunulmakta ve ürünü senede sadece bir ay gören nihai tüketicinin hafızası test edilmekte, ürün sadakati için kötü yönlendirme yapılmaktadır. Birçok tüketici ürününü bizden aldığını düşünerek yaptığı şikâyet dönüşlerinde ürünün gerçek olmadığını görünce üzülmektedir.Ürün içeriklerimiz tabi ki kurum içindeki asırlık hafıza ile gerçek ölçülerde ve beyan edilen miktarlardadır. Ayrıca üretimde kullandığımız malzemelerin tümü takip edilebilir özellikte ve üst kalite standartlarındadır.

Bu standartlar ve kalite firmamız gıda mühendislerince de sürekli takip edilip sürerlilik sağlanmaktadır.

Bu gün, güzel ve kaliteli bir güllaç yemek için ne kadar para ayırmalıyız.

Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Bugün piyasa koşullarında dediğiniz gibi değişken fiyatlardan(uygunsuz ve kalitesiz

TATLICI SOHBET |

ürünlerden kaynaklı) çok farklı maliyetler çıkarılabilmektedir. Ancak güzel ve kaliteli bir güllaç yapıp damaklarımızı tatlandırmak istediğimizde bizim üretim standartlarımızdaki hammaddelerimizi kullanıp hazırlanan ve süslenen bir güllacın porsiyonu ortalama 5-6 TL den aşağı olmamalıdır.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Ramazanlar ve bayramlar, bireylerin bir araya gelerek daha sık ilişki kurduğu birbirlerini daha yakından tanıyarak anlayabildikleri ve aralarında var olan husumet ve kırgınlıkları giderebildikleri, sohbet edip düşüncelerini ifade edebildikleri müstesna zaman dilimleri idi. rütbe, makam ve gelir düzeyi gözetilmeden küçükler, daima büyük olanlara ziyarete gider ve bu gelenek sürekli devam ederdi. Toplumsal modernizasyon, nüfus artışı, kaynakların yetersizliği sonucu gelişen vahşi rekabet, iş yoğunluğu, trafik sorunu, medya ve kitle iletişim araçlarındaki inanılmaz değişim sonucu insanın önce kendine ayırdığı, sonrasında da sosyal iletişim amacıyla harcadığı zaman dilimleri kayboldu. Geniş aile kavramı kalmadı.

Bireyler giderek sorumluluklarını daha az düşünür oldukları, içe kapalı bir yaşam biçimini benimsemeye başladılar. Bu hızlı ve tüketici yaşamın doğal sonucu olarak sosyal iletişim, birliktelik ve paylaşma duyguları azaldı. Bayramlar bir kaçış ve dinlenme sürecine dönüştü. Aslında geçmişin o yalın, temiz, güvenilir, huzurlu, neşeli zaman dilimleri kaybolmuştu. Belki de bu yüzden hatırlayabilenler , “Ah eski ramazanlar, ah eski bayramlar “ demekteler.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Öncelikle bu iş büyük özveri ve sabır isteyen bir iş olduğu için personelinde bu kavramları benimsemiş olması tercih sebebidir. Onun haricinde şu an ki yasalar gereği gıda işyerlerinde çalışmasına imkan sağlayan hijyen belgesine sahip, dürüst, çalışkan ve ahlaklı ve iş etiğine sahip kişileri bünyemize katmaya özen gösteriyoruz.

Bu konuda insan kaynaklarımız çok hassas çalışmaktadır.

Sizce müşteriler neden markanızı tercih etmelidirler?

Bizler müşteri memnuniyetini firma karlılığından her zaman önde tutan bir yaklaşımda hizmet ettiğimiz için bu hassasiyetimizin müşterilerimize geçtiğine inanıyoruz.Ayrıca yaptığımız işin her zaman arkasında olmamız, kalitemiz, firma bilinirliğimiz, ilklerimiz, sektöre katkılarımız ve tarihimizden dolayı her zaman müşterilerimiz bizleri tercih etmelidir.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Hedeflerimiz arasında her zaman maksimum müşteri memnuniyeti sağlayarak ,üretim ve kalite standartlarımızı her zaman bir adım öteye taşıyarak tüm Türk halkına mal olan 134 yıllık Saffet Abdullah markasını ve geleneğini bir sonraki nesillere aktarmak ve her zaman güllacın bilinen yüzü olup akıllarda yer edinmektir.Yüzyıllık hikayelerin öneminin yeni yeni fark edilmeye başlandığı ülkemiz koşullarında bunun sürerliliğini sağlamaktır ve bu bilinci tüm Türk halkına öğretmek. Bu haber çalışması için öncelikle teşekkür ederiz. Ve firmamız çalışma kültürüne şiar olmuş bir yaklaşımımızla çalışmayı noktalamak istiyoruz.

EYLÜL 2015

77

| KÜLTÜR

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Divanyolu Caddesi çok şey görüp geçirmiştir. Kimi zaman sevinçli, kimi zaman üzüntülü olaylara şahit olmuştur. Alemdar Vak’ası, Nizamı Cedid’in kurulması, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması, 31 Mart İsyanı gibi Osmanlı tarihinin önemli olaylarını yaşamış bir caddedir. Bizans Döneminde adı Mese olan Divanyolu yüzlerce yıldır İstanbul’un nabzının tutulabildiği özel bir cadde. Divanyolu’nda yürüyen sadece insan değildir. Kültür ve tarihin tahtında yol almanın şaşkınlığı kadar cümbüşü de akar burada.

Divanyolunu’nun hikayesini İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte size aktarmaya çalışacağız.

78

EYLÜL 2015

KÜLTÜR |

Bugün Sultanahmet Meydanı adıyla bildiğimiz bölge, Doğu Roma döneminin ana meydanı olan Auguestion başlayarak bugünkü Divanyolu ve Yeniçeriler caddesine denk düşen Via Regia (İmparatorluk Yolu) olduğunu belirten Nadir Bey, bu yolun halk arasında Mese (merkez yol) olarak bilindiğini ve mermer döşeli, geniş revaklı bir yol olduğunu ifade ediyor. Yerebatan Sarnıcının yanında bulunan, merkez olarak kabul edilen Milion Taşından başlayıp Çemberlitaş’tan geçerek devam eden yolun Şehzadebaşı’nda ikiye ayrıldığını belirten Nadir Bey, çatallaşan yolun birinin Edirnekapı’ya diğerinin ise Yedikule’ye gittiğini söylüyor.

Bizans Dönemindi Divanyolu’nun açık alışveriş merkezi olduğunu, halkın günlük ihtiyacını buradan karşıladığını belirten Nadir Bey, “Bizans Döneminde dokumacılık büyük bir

öneme sahipti. Maden işçiliği ve kuyumculuk özellikle Constantinus formu denilen bugünkü Çemberlitaş bölgesinde yer alıyordu. Ayrıca bu yol boyunca ve ara sokaklarda çeşitli atölyeler hem şehir halkı için hem de ihracat için üretim yapıyorlardı. Bu açık hava alışveriş merkezi her zaman hareketliydi. Bizans’ın son döneminde burada bulunan büyük sarayın işlevini yitirmesi ve çıkan yangınlar sonucunda çevresinin harap olması nedeniyle eski önemini kaybetti” diyor.

Ahmet Nadir Utkan ile birlikte yürüyüşümüze Sultanahmet’te, caddenin başındaki “Milion” taşından başladık. Bu taşın adı uzunluk ölçüsü “mil”den geliyor. Kent dünyanın merkezi, bu nokta da merkezin merkeziydi. Şimdi burada gördüğümüz sütun, dört ayaklı bir kaide üstünde yükselen ve üzeri de bir kubbeyle

örtülü olan ilk anıtın küçücük bir parçasıdır.

Aynı sırada yer alan, 68 sonrasında, Batı’da Hippie’istan ile Doğu’da Nepal ve Katmandu arasında uzanan “esrarengiz” yolun belli başlı duraklarından “Pudding Snop” hâlâ duruyor. Bir yandan yürüyüşümüze devam ederken, bir yandan da yol boyunca bulunan tarihi yapılar hakkında Nadir Bey bilgi veriyor. Şimdi Türk Edebiyatı Vakfı olan ama edebiyattan çok halıyla iştigal ettiği izlenimini yaratan, Cevri Kalfa Sibyan Mektebi’ne adını veren kadının ilginç bir olayla anıldığını belirten Nadir Bey, “IlI. Selim’i öldüren zorbalar, sonradan II. Mahmud olacak şehzadenin dairesine öldürmek üzere saldırınca onu sarayın damına kaçıran, saldırganları oyalamak için de mangaldaki külü gözlerine savuran yürekli kadın” diyor. Cevri Kalfa Okulunun yanında Kaygusuz Tekkesi’ne geldiğimizde Nadir Bey, EYLÜL 2015

79

| KÜLTÜR

Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meydanına çıktığınızda, üçüncü meydana gelmiş olursunuz. Meydanın Bizans döneminde Boğa Meydanı olarak anıldığını belirten Nadir Bey, biraz ileride bulunan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan Theodosius adına dikilen muazzam anıttan geriye kalanlar olduğunu ifade ediyor.

“Tekke olduğunu anlamak kolay değil. Kaygusuz Baba bir Kadiri Şeyhi olsa gerek. Gene aynı sırada sağda, bir de hamam var. Nedense Park hamamı deniyor. Kızlarağası Medresesi’nden ise pek bir şey kalmamış. Geliyoruz Cağaloğlu’nun köşesine. Şimdi sağımızda “Türbe”. Yaptıran, II. Mahmud, tarzı gene “ampir”dir. İçinde Mahmud’un yanı sıra oğlu Abdülaziz ile torunu Abdülhamid’de yatmaktadır. Hazirede ise Şeyh Bedreddin’den Sait Halim Paşa’ya kadar birçok ünlü kişinin mezarı vardır. Saltanat sonrası ölen Osmanlılar da, saltanatın sona ermesinde bir miktar payı olan Ziya Gökalp de buradadır. Cadde üstündeki sebili de ilginçtir. Bu arada orada olduğu bilinen Theodosios Sarnıcı da ortaya çıkarıldı. Belediye binasından girip bu güzel, orta boyda, 5. yüzyıldan kalma sarnıcı görebilirsiniz. Türbe’den devam ettiğimizde, sokağı geçtikten sonraki blokta, en başta şimdi Basın Müzesi olan bina var. Bunu Safvet Paşa, Darülfünun (Üniversite) olsun diye yaptırmış.

Mimarının Fossati olması muhtemel” diyor.

Beyazıt’a doğru biraz daha yürüdüğümüzde karşımıza çıkan yapının Köprülü Külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, bu kütüphanede Köprülü Mehmet Paşa zamanından kalma el yazması kitapların olduğunu belirtiyor. Aynı sırada Köprülü Mehmet Paşanın camisinin ve mezarının bulunduğunu ifade eden Nadir Bey, “Köprülü Mehmed Paşa son devşirmelerden biridir. Arnavut asıllıydı. Hala çocuk olan oğlu IV. Mehmed ile birlikte, devletin geçirdiği depremleri bir türlü durduramayan Turhan Sultan, artık iyice yaşlanmış ve pek fazla da tanınmayan bu veziri 1656’da sadrazamlığa getirdi. Bu sert paşayla birlikte, artık 80

EYLÜL 2015

yaylan gıcırdayan devleti bir süre daha ayakta tuttu. Ama ahali herhalde Köprülü Mehmed Paşa’nın sertliğinden pek hoşnut değildi ki şimdi önümüzde duran açık türbesine bakarak, “Paşa, mezarına rahmet yağsın da gazabını dindirsin diye tepesini açık tutmuş” tarzında yorumlar yaptılar. Cadde üstünde dershane ve mescit olarak yaptırılmış küçük bina var. Sekizgen planlıdır. Minaresi yoktur.

Avlunun öteki tarafında şimdiye dokuz odası kalan medreseyi görürüz. Oğlu Fazıl Ahmed Paşa’da Köprülü’nün türbesinde gömülüdür.

Peykhane sokağına bakan cephede ise yan yana üç dükkân sıralıdır. Babasının vasiyeti üstüne Ahmed Paşa’nın yaptırdığı söylenir.

Bizde konut dışına çıkıp “kamusal” karakter edinen Kitaplıklar 18. yüzyılda başlar. Halen çalışıyor” diyor. Çemberlitaş Hamamının II. Selim’in hasekisi ve III. Murad’ın annesi Venedik asıllı Nurbanu Sultan yaptırdığı için Valide Hamamı da dendiğini belirten Nadir Bey, binayı Sinan’ın yaptığını belirtiyor. Milion’dan sonraki ilk meydan Çemberlitaş Meydanı olduğunu belirten Nadir Bey, Çemberlitaş olarak bilinen sütünün üzerinde kenti kurmaktan başka Hıristiyanlığı serbest bırakan imparatorun “lir çalan Apollo” kılığında bir heykeli vardı. Heykel yok olalı çok oluyor da, 18. yüzyıldaki bir semt yangınından sonra sütunun ayakta kalabilmesi için demir çemberler takıldı. Yüksekliği 35 metreyi bulur. Bizans döneminde çeşitli önemli binalar bu meydanda bulunurdu. Söylentiye göre sütünün altında Bizans hazinesi saklanmıştır. Başka bir söylenti ise aynı yerde Büyük Constantinus ve karısı tarafından

Kudüs’den getirilen kutsal emanetlerin saklı olduğudur” diyor. Çemberlitaş’ın karşısında önemli yapılardan birinin de Vizir Han ve külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, Vezir Han’ın İstanbul’daki son klasik kervansaraylardan biri olduğunu belirtiyor. Hanların biraz ilerisinde İstanbul’un en eski camilerinden biri olan Atik Ali Camiinin bulunduğunu belirten Nadir Bey, “Atik Ali Paşa Camii, gene bir II. Bayezid dönemi devlet adamı, gene fetih öncesi özellikler gösteren bir cami. Burada ana mekân kare biçimindedir. Dışından payandalarla desteklenmiş pencereli kasnak üstünde kubbe yükselir. Mihrap kısmında bir çıkıntı vardır ve bir yarım kubbeyle örtülüdür. İlk haliyle Fatih Camii’nin de bu plana göre yapılmış olduğunu biliyoruz. Külliye binalarından pek bir şey kalmamış ama medresesi, caddenin karşı tarafında duruyor. Yol genişletilirken o da biraz tıraşlanmış. On iki odası ve ortada kare planlı bir dershanesi var. Az ileride Koca Sinan Paşa Külliyesi’nin önündeyiz. Enderun’dan yetişme, Arnavut asıllı Sinan Paşa Yemen ve Tunus fatihi olarak tanınır. Burada, on altı kenarlı olan türbesinden başka, küçük bir medrese ve ilginç bir sebil görüyoruz. Mimarının Davut Ağa olduğu biliniyor. Mezar taşları da incelemeye değer.

Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meydanına çıktığınızda, üçüncü meydana gelmiş olursunuz. Meydanın Bizans döneminde Boğa Meydanı olarak anıldığını belirten Nadir Bey, biraz ileride bulunan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan Theodosius adına dikilen muazzam anıttan geriye kalanlar olduğunu ifa-

KÜLTÜR | de ediyor. Meydanda bulunan 2. Beyazıt Camiinin Osmanlı’da bir geçiş dönemini temsil ettiğini ifade eden Nadir Bey, “İstanbul Üniversitesine ait binalar Harbiye binaları olarak yapılmış. Bunlar Osmanlının taş ve kafir bina örneklerindendir. Bir süre Abdülaziz’in kızları bu binaları konut olarak kullandı. Daha sonra Maliye Nezareti oldu. Bu gün ise Eczacılık Fakültesi olarak işlevini sürdürmektedir” diyor.

Fakültenin sağ tarafında bulunan yapının Beyazıt Hamamı’nın kalıntıları olduğunu belirten Nadir Bey, “Patrona Halil adlı telağın Lale Devrini sona erdiren Patrona İsyanın olması nedeniyle, Patrona Hamamı olarak anılmıştır. Karşısında Hasan Paşa İş Hanı var. Hemen yanında Simkeşhane bulunuyor. Bu yapı en eski Türk eserlerinden biridir. Yapı fetihten sonra darphane olarak inşa edilmiştir. Aynı sırada Ragıp Paşa Kütüphanesi bulunuyor.

Kütüphane bahçe içinde dört köşeli bir binadır. Dört sütuna oturtturulmuş bir kubbesi vardır. Kütüphaneyi yaptıran Ragıp Paşa, Osmanlı tarihinin en kültürlü ve zarif sadrazamlarından biridir. İyi bir şairdi. Dönemin kadın şairi Fitnat Hanım ile ve aşkı ve nüktesiyle ünlü Haşmet’le olan dostluğu sadrazamın entelektüel olmasının güzel yanıydı” diyor.

Biraz ileride cami olarak kullanılan yapının Bizans döneminde kilise olarak kullanıldığını belirten Nadir Bey, Mirelaion Kilisesinin son derece yüksek bir kripta üzerine inşa edilmiş Yunan haçı tipinde bir kilise olduğunu ifade ediyor. Bu yapıya 16 yüzyılda Mesih Paşa tarafından Bodrum Camii adı verilmiştir.

Mehmet Tahir Ağa tarafından 18. yüzyılın sonunda yapılan Laleli Camii ilginç özelliklere sahip olduğunu belirten Nadir Bey, “Caminin altında bir çarşı bulunmaktadır. Tonozlu dükkanlar, orta koridorlar, ortasında havuz bulunan bir kahve var. Çarşı olarak kullanılan bodrum katı zamanla unutulmuştur. 1950 yılında cadde kazılırken tekrar ortaya çıkartılmış ve çarşı haline getirilmiştir. Cami bir avlu içinde, çevresine göre daha yüksektedir ve merdivenle çıkılmaktadır. Caminin içerisi güzel çiniler ve kalem işleriyle süslenmiştir.

Külliyeden bu gün geriye sebil, imaret ve padişahın türbesi kalmıştır” diyor. İstanbul tarih boyunca imparatorluklara başkentlik yapmış kadim bir şehir olduğunu belirten Nadir Utkan, kentin geçmişiyle geleceği arasında bağ kuran noktalardan birinin de Aksaray Meydanı olduğunu söylüyor. Aksaray Meydanı Roma ve Bizans döneminden beri kentin önemli meydanlarından biridir. Kent meydanları, yaşayanların sosyalleştiği kültürel yaşam merkezleridir. Aksaray Meydanının Roma-Bizans dönemindeki adı Forum Bovist’tir. (O dönemde Ber-

gama’dan getirilen ‘Tunç Öküz Başı’ndan dolayı Öküz Meydanı olarak anılmaktaydı.)

Aksaray Meydanı, Cerrahpaşa Camii’nin yanındaki İmparator Arkaddius Meydanı ve Fatih’deki Marsiyanus Meydanlarını birleştiren merkezi bir konumda olup, Ayasofya’dan başlayıp Edirnekapı’da son bulan Mese Caddesi boyunca birçok tali yol ve caddeler bağlanmaktadır. Günümüzde Vatan ve Millet Caddelerinin ayrıldığı noktada şehrin en eski yapılarından Murat Paşa Camiinin hemen arkasında yapılan bir kanalizasyon kazısında katkomb (İlk Hıristiyanların yer altında yaptıkları mağara mezarlara verilen ad) bulunmuştur. Bulunan yapının altında bir ikincisinin de olabileceğinin tahmin edil-

diğini ifade eden Nadir Utkan, kazıya devam edilmeyerek, yapının üstü kapatıldığını ve gözlerden gizlendiğini söylüyor. Murat Paşa Camiinin mezarlığında, yeni gelinken ölmüş bir kadının duvak ve saçının yontulduğu mezar taşı bulunduğunu belirten Nadir Utkan, Fatih Sultan Mehmet döneminde oluşan semtin adının Aksaray adını alışı, İshak Paşa’nın Karaman seferine bağlandığını dile getirip şu şekilde devam etti: Karamanoğlu Kasım Bey’i mağlup ettikten sonra Aksaray’ı da alan İshak Paşa, padişahtan aldığı fermanla bu kasaba halkının büyük bir kısmını İstanbul’a göndermiş ve bunların yerleştiği yere de Aksaray denilmiştir.

Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meydanına çıktığınızda, üçüncü meydana gelmiş olursunuz. Meydanın Bizans döneminde Boğa Meydanı olarak anıldığını belirten Nadir Bey, biraz ileride bulunan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan Theodosius adına dikilen muazzam anıttan geriye kalanlar olduğunu ifade ediyor.

Osmanlının İstanbul’u fethinin ardından Bizans’ın (Arkaduis, Bous, Teodosius, Koonstantinus Forumları) meydanın üzerinde zamanla sokaklar mahallelere oluşturulmaya başlanmıştır. Çünkü Osmanlı yaşamında halkın toplu halde yaşacağı çarşı meydan gereksinimi yoktu. İş yerleri evlerine yürüyüş mesafesinde olup, hayatlarını cami, iş yeri kahvehane üç geni oluşturuyordu. Osmanlı’da meydan kavramı, sokakların kavşağındaki cami, hazire, tekke, sübyan mektebi, çeşme, çınarlı meydan ve kahvehanenin oluşturduğu küçük alanlardan meydana geliyordu. Kadınlar pek sokağa çıkmazlardı.

Kalem Efendileri Mese Yolunu kullanarak Bab-ı Ali’nin yolunu tutarlardı.

Aksaray Meydanın da Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın yaptırdığı Valide Camii yer almaktadır. Bu yapının mimari Ermeni Balyan ailesinden Sarkis’tir. Valide Sultan Camii mimari açıdan oldukça iddialıdır. Top beşgen şeklinde yapılmış olup üslubu bulunmamaktadır. Caminin yanında okul, türbe ve muvakkithane bulunmaktaydı. Meydan düzenlemesi sırasında büyük hasar gören cami dışındaki yapılar yıkılmıştır. Bahçe küçültülerek, sonradan yapılan kavşak ve geçitlerle adeta cami gözlerden gizlenmiştir. Pertevniyal Sultan’ın Türbesi caminin avlusunda yer almaktadır. Yanında bulunan Pertevniyal Lisesi günümüzde de kullanılmaktadır.

Fenari İsa Camii ise Bizans’dan kalan Konstantinos Lips Kilisesi camiye dönüştürümesiyle yapılmıştır. Burada bulunan kilise 10. yüzyılın sonlarında imparatorlukta yüksek mevkide memur olan Konstantinos Lips yaptırmıştır. İlk kilisenin kuraldışı bir şekilde 5 apsisli olduğu, ancak kuzeyde yer alan apsislerin yok olduğu anlaşılmıştır. Geriye kalan apsisler kilisenin doğu kanadında yer almaktadır.

EYLÜL 2015

81

| SANAT

DOKUMA SANATINDA FARKLI BİR BOYUT:

LİF DOKUMA

Geçmişten günümüze kadar gelen duvar halıları... Eskiden insanlar ses ve ısı yalıtımını kumaşlar ve halılar ile sağlıyorlardı. Bu işlevselliğin yanı sıra insanlar estetik kavramlarının gelişmesi ile duvara asılan kumaşların üzerine süsler, işlemeler ekleyerek renk ve biçim katmışlardı. Çocukluk anılarımızdan hatırladığımız geyikli, av sahneli, dans eden kadınların çoşkularını gösteren duvar halıları vardı. Şimdi ise duvarlarda liflerle yapılan dokumalar yerini alıyor. O, doğada ve çevrede görüp üzerinde hiç düşünmediğimiz figürleri özel tasarım duvar halılarına yansıtıyor. Dokuduğu, aslında hayatın ta kendisi…

Gül Bolulu anlatıyor…

82

EYLÜL 2015

SANAT |

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1961 yılı Isparta doğumluyum. 1988’de Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Tekstil Bölümü’nden mezun oldum. Yüksek lisansını tamamladıktan sonra akademik kariyerime devam etmeye karar verdim. Halen mezun olduğum okulda öğretim görevlisi, tasarımcı olarak görev yapıyorum. Ayrıca tasarım çalışmalarına kendi atölyemde de devam ediyorum.

Lif dokuma işine ne zaman ve nasıl başladınız?

Geçmişten günümüze kadar gelen duvar halıları... Eskiden insanlar ses ve ısı yalıtımını kumaşlar ve halılar ile sağlıyorlardı. Bu işlevselliğin yanı sıra insanlar estetik kavramlarının gelişmesi ile duvara asılan kumaşların üzerine süsler, işlemeler ekleyerek renk ve biçim

katmışlardı. Çocukluk anılarımızdan hatırladığımız geyikli, av sahneli, dans eden kadınların çoşkularını gösteren duvar halıları vardı. Günümüzde de çağdaş tasarımlarla yapılan dokuma duvar tekstilleri (tapestry) duvarlarımızı süslemektedir.

Ben de 1990’dan bu yana dokuma tasarımlarımı üretmeyi sürdürüyorum. 1988 yılında Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Tekstil Sanatları Dokuma Bölümünden mezun oldum. Halı tezgahına sahip olduktan sonra , ben de tasarımlarımı dokuyup üretime başlamıştım. Halı tezgahı - kirkit - iplik benim için ayrılmaz bir üçlü olmuştu. Tekstil eğitimimin bir parçası olan “doku” yaptığım tasarımlarda kendini hep öne çıkarıyordu. Dokumalarımda doğadan etkilenmiş olduğum yine tasarımlarımda

gözlenmektedir. Doğanın kendi içindeki uyumu sadeliği, dengesi, renkleri tasarımın oluşmasında en önemli kaynak kitabıdır. Fotoğraf gezilerinde çektiğim doku fotoğraflarım, resimlerini yaptığım zeytin ağaçları, kayalar arasındaki küçük mantarlar, ormanın dokusu, böceklerin kabuk desenleri gibi çalışmaların birikimini dokuma tasarımlarımlarımda görmeye başladım.

Tasarımlarımda, beni etkileyen objeden yola çıkarak üretim sürecimi başlatıp, bu sürecin ipliklerle birleşmesine kadar devam etmekte; dokumalarımda en önemli konu tasarımla malzemenin uyumudur. Bunun için de malzeme araştırması dokumanın önde gelen aşamasıdır.

Tasarımlarda doğal malzemeler (kendir, doğal rafya, pamuk, sisal, bitki lifleri) renkli tasarımlarda da orlon, boyalı paEYLÜL 2015

83

| SANAT

muk, floş, ve atık malzemeler kullanıyorum. Dokumalarda duvar panolarının dışında, aydınlatmalar, kapılar, paravanlar, yatak başları gibi fonksiyonel ürün tasarımlarına yönelip, özel tasarımlarla iç mimarlar ve mimarlarla ortak çalışmaktayım. Atölyemde çalışmalarıma ve sergilerime devam ediyorum.

Tasarımlarınızı tezgâhta dokurken hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?

Dokumalarımda en önemli konu tasarımla malzemenin uyumudur. Bunun 84

EYLÜL 2015

için de malzeme araştırması dokumanın en önemli aşamasıdır benim için. Kendir, sisal, pamuk, doğal rafya, bitki lifleri, gemi halatları kullanmayı sevdiğim malzemeler. Bu malzemeler dışında renkli dokumalar için orlon, boyalı pamuk ve yün de kullanıyorum.

Tasarımlarınız nasıl özgünleşti ve kimliğinizle örtüştü?

Tekstil eğitimimin bir parçası olan ‘doku’ yaptığım tasarımlarda kendini hep öne çıkarıyordu. Dokumalarımda doğadan etkilenmiş olduğum yine tasarımlarım-

da gözlenir. Doğa, kendi içindeki uyumu, sadeliği, dengesi, renkleri ile tasarımın oluşmasında en önemli kaynak kitap.

Fotoğraf gezilerinde çektiğim doku fotoğraflarım, resimlerini yaptığım zeytin ağaçları, kayalar arasındaki küçük mantarlar, ormanın dokusu, böceklerin kabuk desenleri gibi çalışmaların birikimini dokuma tasarımlarımda görmeye başladım.

Tasarımlarım kendiliğinden farklı ve özgün bir yola girdi. Artık işlerimle tanınıyorum. Doku beni tanımlar oldu.

Anadolu SANAT | Duvar Halılarının Bugüne Yansımaları… “Çocukken ziyaretine gittiğimiz büyük teyzemin evinde geyikli duvar halısı vardı. Her gittiğimizde o halıyı uzun uzun incelerdim. Başka yerlerde gördüğüm diğer av sahneli, dans eden kadınlı duvar halıları da aklımda yer etti.

Yıllar sonra aldığım resim eğitimi, dokuma bilgisi ve fotoğraf deneyimlerim şu anki çalışmalarımın temelini oluşturdu.

Kilim tekniğiyle yaptığım duvar halılarım ‘lif sanatı’ olarak da adlandırılıyor.”

Malzemenin özelliği sizi yönlendiriyor mu?

Beni yönlendiren tamamen malzemedir zaten. Tasarımlarım düşüncelerimin, hayallerimin kağıda dökülmesiyle başlar, malzemeyle birleşmesine kadar devam eder. İşlerinizin boyutları nedir?

Farklı boylarda duvar panoları çalışıyorum.

Büyüğünden küçüğüne hepsinin derinlik boyutları farklı. Küçük olan bir pano bir büyük pano ile yarışabiliyor. Özel istekler doğrultusunda çalışıyor musunuz?

Duvar panolarının dışında, aydınlatmalar, kapılar, paravanlar, yatak başları gibi fonksiyonel ürün tasarımları dışında iç mimarlar ve mimarlarla özel tasarımlar için ortak çalışmaktayım.

Tasarımlarınızı nerede görebiliriz?

Tasarımlarımı sergilerde paylaşıyorum.

1990 yılından bu yana 20 tanesi kişisel olmak üzere yurtiçi ve yurtdışında 47 sergiye katıldım.

Mimarlarla çalıştıklarım genelde özel alanlarda yer alıyor. Sadece fotoğraflayarak arşivliyorum. Hepsini belki bir gün bir kitapta görebiliriz.

EYLÜL 2015

00

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com

ÇİKOLATALI MUFFIN CAKE MALZEMELER 250 gram un, bir çay kaşığı tuz, 100 gram sıvıyağ, 300 gram toz şeker, 2 adet yumurta, bir yemek kaşığı vanilya, 50 gram kakao ve bir su bardağı süt.

TARİFİ Un, tuz ve kakaoyu karıştırın bir kenara koyun. Tereyağını mikserde 2 dakika çırpın. Daha sonra şeker ilavesini yaparak tekrar karıştırın. Sonra 1 yumurta ilave ederek karıştırın ve ardından 1 yumurta daha ilave edin ve tekrar karıştırın. Vanilyayı katıp çırpmaya devam edin. Sütü ulave edip karıştırın. Hazırladığınız karışımı önceden hazırladığınız unlu karışıma ilave ederek iyice karıştırın.

Sıkma poşeti ile muffin cake kağıtlarına doldurun. Fırında 170 derece sıcaklıkta 25 dakika pişirip servis edebilirsiniz.

86

EYLÜL 2015

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

ISPANAK VE BEYAZ PEYNİRLİ CUP CAKE MALZEMELER 100 gram ıspanak, 200 gram un, bir paket kabartma tozu, bir çay kaşığı tuz, 1 adet yumurta, bir çay bardağı sızma zeytinyağı, bir su bardağı yoğurt ve 100 gram beyaz peynir küpleri.

TARİFİ Hazır doğranmış ve şoklanmış ıspanakları sıcak sudan geçirerek sularını süzün. Un, kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Yumurta, yağ ve yoğurdu mikserde orta hızda pürüzsüz hal alana kadar çırpın. Yavaş devirde mikser çalışırken unu yedirin. Ispanak ve beyaz peyniri el ile peynir ezilmeden bu karışıma yedirin. Cup cakelere yerleştirin. 180 derece fırında 25 dakika pişirdikten sonra servis edebilirsiniz.

EYLÜL 2015

87

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

ŞEKERSİZ ELMALI TART MALZEMELER Tart Hamuru 500 gram un, 150 gram pudra şekeri, 2 adet yumurta ve 250 gram tereyağı.

Elmalı İç Malzeme 8 adet elma, 30 gram tarçın, 5 gram muskat ve 1 su bardağı elma suyu.

TARİFİ Tart Hamuru Tüm malzemeyi miksere doldurun. Hamur toparlanıncaya kadar düşük devirde, daha sonra orta devirde 15 saniye karıştırın.

Kulak memesi kıvamına gelince tüm hamuru strech folioya alın ve dolaba dinlenmeye bırakın.

Elmalı İç Malzeme Elmaları soyun. Çekirdeklerini vs çıkartın.750-800 gram elma içi kalacaktır. Sonra rondoda ezilmeden elmaları öğütün. Sonra ocakta tencereye elmaların tamamını koyun.

Elma suyunu ilave edin.

Kaynamaya başlayınca, takribi 30 dakika kısık ateşte tutun.

Ara ara mutlaka karıştırın. Suyu çekilince tarçın ve muskatı ilave edin. Karıştırdıktan sonra, soğuması için bekletin.

Elmalar soğuduktan sonra yapmış olduğumuz tart hamurunu tart çemberine ince bir hamur halinde yayın. Çatal ile ortalarından küçük delikler açın. Elmalı iç malzeme ile hazırlanan kalıbı doldurun.

Sonra kalan hamur ile ince çubuklar kesin ve elmalı harcın üzerine kafes yapın. Önceden 170 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Piştikten sonra soğumasını bekleyin ve soğuduktan sonra pudra şekeri serperek üzerini süsleyip servis edin.

88

EYLÜL 2015

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

HAVUÇ VE KURU MEYVELİ KEK MALZEMELER 350 gram un, 2 tatlı kaşığı toz tarçın, 2 tatlı kaşığı kabartma tozu, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 tatlı kaşığı toz zencefil, 1 çay kaşığı muskat rendesi, yarım çay kaşığı toz karanfil, yarım çay kaşığı tuz, 375 gram tereyağı, 400 gram toz şeker, 2 tatlı kaşığı vanilya, 4 adet yumurta, bir su bardağı süt, 250 gram rendelenmiş havuç, 250 gram kırık ceviz ve 40 gram kuru üzüm.

TARİFİ Tereyağı, şeker ve vanilya çırpılıp krema kıvamına getirilir.

Yumurtaları tek tek karışıma ekleriz. Mikseri yavaşlatıp, kuru malzemeleri ve sütü ilave ederiz. (Un, Tarçın, Kabartma Tozu, Karbonat, Zencefil, Muskat, Karanfil ve Tuz’u karıştır.) Havuç, ceviz ve kuru üzümü de ilave ettikten sonra 180 derece fırında 45 dakika pişirdikten sonra servis edebiliriz. Sıkma poşeti ile muffin cake kağıtlarına doldurun. Fırında 170 derece sıcaklıkta 25 dakika pişirip servis edebilirsiniz.

EYLÜL 2015

89

| SAĞLIK

BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra beraberinde bazı sağlık sorunlarını da yanında getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kere bel ağrısı çekmektedirler.

90

EYLÜL 2015

SAĞLIK | Her bel ağrısı, bel fıtığı mıdır?

Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra, beraberinde bazı sağlık sorunlarını da getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kez bel ağrısı çekmektedir.

Bel fıtığının belirtileri Bel ve bacak ağrısı en belirgin şikâyettir.

Fakat bazen bel veya bacak ağrısından sadece biri de bulunabilir. Hareket kısıtlılığı, topallayarak yürüme, vücudun bir tarafa doğru çarpılması gözlemlenebilir. Ağrıyla birlikte bacaklarda uyuşma, karıncalanma, hastalık ilerledikçe kuvvet kaybı ve incelme (atrofi) görülebilir. Sinirlere genişçe basan fıtıklarda cinsel fonksiyonlar olumsuz etkilenebilir.

Bazen orta hattan omurilik kanalına doğru uzanarak sinirleri sıkıştıran büyük bel fıtıklarında ağrının yanında idrar ve büyük abdestini tutamama veya yapamama gibi rahatsızlıklar ile bacaklarda felce doğru gidiş, süvari yaması tarzında (oturak civarında) duyu kaybı ve cinsel fonksiyon bozuklukları ortaya çıkabilir. Bu klinik tabloya kauda ekuina sendromu adı verilir.

Omurilik kanalı dar olan hastalarda küçük orta hat fıtıkları bile benzer şikayetlere yol açabilir. Hastalığın bu derecede ilerlemesine müsaade edilmemeli, zamanında müdahale ile uygun bir tedavi gerçekleştirilmelidir.

Bel fıtığında bel ve bacak ağrısı öksürmekle, yürümekle, iş yapmakla ve ayakta kalmakla artarken sert yatakta yatmakla azalabilir. Ağır bir yükü kaldırmak veya ters bir hareket yapmak gibi pek çok dış faktörün yanında kişiye ait faktörler de bel fıtığının oluşmasında önemli rol oynarlar. Çünkü öyle insan vardır ki 120 kg kaldırır, hiç bir şey olmaz; öylesi de vardır ki 5 kg kaldırır, bel fıtığı olur.

Bel fıtığının ne olduğunu anlayabilmek için belin anatomik yapısına göz atmak gerekir: İnsan vücudunda 33 adet omurga kemiği bulunmakta olup bunun 5 tanesi bel bölgesinde yer alır. Omurlar arasında, belin hareketini ve yükün dengeli dağılımını sağlayan kıkırdaktan yapılmış disk diye adlandırılan yapı yer alır. Disk hareket sırasında bir nevi amortisör gibi çalışır. Bel

fıtığı oluşumu da bu diske bağlıdır. Diskin değişik sebeplerden dolayı yırtılarak balonlaşması, belde o bölgede omurilikten çıkan sinirin sıkışmasına neden olur. Sıkışan sinir, bele ve bacaklara yayılan ağrının oluşma sebebidir. Oluşan fıtığın büyüklüğü, ağrının daha şiddetli, daha uzun süre devam eden ve ilaçlarla daha güç kontrol edilebilen bir ağrı olmasına neden olur.

Baskı altında kalan ve çok hassas olan sinir dokusunda zamanla şişme görülebilir.

Baskının çok büyük olduğu durumlarda sinir görevini yerine getiremez. Bu durumda öncelikle duyu fonksiyonu kaybolmaya başlar. Hasta bunu uyuşukluk ve karıncalanma olarak algılar. Sinire olan bası eğer ortadan kaldırılamazsa sinir artık ilgili

olduğu kası çalıştıramayarak kısmi ya da tam hareket kaybı (felç) oluşur. Özellikle bu durum, acil olarak ameliyat edilerek sinirin rahatlatılmasını gerektiren bir patolojidir, aksi taktirde oluşan kuvvet kaybı kalıcı olabilir.

Bel fıtığından nasıl kurunulabilir?

Diğer hastalıklarda olduğu gibi bel fıtığına da yakalanmamak en iyisidir. Yani tedbirler hastalığa yakalanmadan önce alınmalıdır. Kişi hiç bir zaman çok ağır bir yükü kaldırmamalı, bir yük kaldıracaksa mutlak surette dizlerini kırarak o cismi yerden almalı ve o şekilde kaldırmalıdır. Yani belden eğilerek kaldırmamalıdır. Hiçbir cismi uzanarak almamalıdır. Mesela raftan kitap alırken uzanmamalıdır. Telefon bile çalsa, uzanarak almamalıdır. Daima

cisimlere yaklaşarak, ara da mesafe bırakmaksızın almalıdır. Sağlıklı iken bel ve karın adalelerini güçlendirici egzersizler yapmak yararlıdır. Bu konuya aşağıda 50 tavsiye bölümünde daha açık bir şekilde değineceğiz.

Peki, her bel ağrısı bel fıtığı anlamına mı gelir?

Bu sorunun cevabı ancak yapılacak bir beyin cerrahi muayenesi sonrasında ve gerektiğinde o bölgenin çeşitli yöntemlerle görüntülenmesi ile anlaşılabilir. Ancak bilinen bir gerçek her bel ağrısının bel fıtığı olmadığıdır.

Teşhis nasıl konur?

Bel ve bacak ağrısı ile seyreden hastalıklar çok çeşitlidir. Yani bel ve bacak ağrısı bulunan her hastaya “mutlaka bel fıtığıdır” peşin hükmü ile yaklaşmamak gerekir. Bel fıtığını taklit eden daha pek çok hastalık vardır. Basit bir spor yaralanmasından romatizmaya, enfeksiyon hastalıklarından kansere kadar birçok hastalık bel ve/veya bacak ağrısıyla seyredebilir.

Bu nedenle öncelikle teşhisin ne olduğu net olarak ortaya konmalıdır. Çünkü tedavide başarıya giden yol her şeyden önce doğru teşhisten geçer. Bunun için de ilgili uzman hekime müracaat etmek gerekir.

Hekim hastanın şikayetlerini dinleyecek, muayenesini yapacak ve hastalığıyla ilgili tüm tetkik ve tahlilleri yaptıracaktır.

Düz röntgen filmleri bugün de değerini korumakta olup, ihmal edilmemelidir. Ancak belden iğne yapılıp içeriye kontrast madde verildikten sonra film çekilmesi tekniği (Myelografi) giderek daha az kullanılmaktadır. Çünkü günümüzde görüntüleme teknik leri çok ilerlemiş ve artık hastanın belinden iğne yapılmasına gerek kalmayacak seviyeye gelmiştir. Aslında son yirmi yıl içerisinde kullanım alanına giren noniyonik kontrast maddeler iğne tekniğinin yan etkilerini oldukça azaltmıştır. Fakat buna rağmen bizzat iğne tekniğinin kendi yan etkileri olabildiğinden dolayı myelografiden mümkün mertebe uzak durmakta yarar vardır. Bunun yeri ne güçlü manyetik rezonans cihazları tercih edilmelidir.

Bel fıtığının teşhis ve ayırıcı teşhisinde EMG dediğimiz tetkik yöntemi de yararlıdır. Çünkü bu yöntem ile hastada bulunan bozuklukların sinir dokusuna mı, yoksa kas dokusuna mı ait olduğu ortaya konabilmekte, diğer hastalıkların bel fıtığından ayırımı yapılabilmektedir. Bazen de bu teknik, cerrahın ameliyat kararını bile etkileyebilmektedir.

EYLÜL 2015

91

| SAĞLIK

Bel ve/veya bacak ağrısı bulunan bir hastada genellikle bilgisayarlı tomografi ve manyetik rezonans gibi ileri tetkik yöntemlerine başvurulur. Özellikle manyetik rezonans görüntüleme metodu teşhiste ve ayırıcı teşhiste büyük kolaylıklar sağlar. Ayrıca hastanın X-ışını almaması ve çeşitli planlarda mevcut olan üstün görüntüleme yeteneği manyetik rezonansı son yıllarda giderek daha da öne çıkarmaktadır.

Neticede; yapılan muayene, tetkik ve tahliller sonucunda hastanın bel fıtığı olup olmadığı, bel fıtığı ise hangi safhada olduğu net olarak ortaya konacaktır. Yani bel fıtığı teşhisinin konmuş olması yeterli değildir. Hastalığın hangi safhada olduğunu da tesbit etmek gerekir. Çünkü tedavinin şekli buna göre değişecektir.

Peki her bel fıtığı ameliyat edilmeli midir?

Her bel fıtığının ameliyat edilmesi gerekmez. Bazı başlangıç halindeki küçük bel fıtıklarının, doktor tavsiyesine uyulduğunda zamanla iyileşebildiği görülmektedir.

Ancak bunun kararı beyin cerrahisi uzmanı tarafından verilebilir.

Tedavinin sonucu Bel fıtığına yakalanan hastaların büyük çoğunluğu konservatif tedavi dediğimiz ameliyat dışı yöntemlerle tedavi edilebilmektedir. Fakat cerrahi lüzumluysa bunu da geciktirmemek gerekir, çünkü günümüzde uygun ve yeterli bir teknikle tecrü92

EYLÜL 2015

beli doktorlar tarafından ameliyat edilen hastalarda başarı oranı % 99 civarındadır.

Doğru hasta, doğru zamanda, doğru teknikle, doğru ekip tarafından, doğru âlet ve cihazlar kullanılarak ameliyat edilirse başarı şansı yükselmektedir. Cerrahın dikkat ve deneyimi, ciltten itibaren dokulara çıplak gözle müdahale edilmemesi, aydınlatmanın iyi olması, gerektiğinde spinal veya epidural anestezi kullanılarak genel anestezinin devre dışı bırakılması elde edilen yüz güldürücü sonuçların oranını artırırken, komplikasyonları da giderek azaltmaktadır. Ameliyat yerindeki yüzeyel veya derin dokuların iltihabı, yapışıklıklar, epidural nedbe dokusu teşekkülü, dura mater denilen kalın zarın zedelenmesi gibi nisbeten basit komplikasyonların yanında sinir elemanlarının, komşu yapıların, iç organların, büyük damarların zarar görmesi gibi önemli komplikasyonlar ve diğer birtakım istenmeyen olaylar tıpta en ileri düzeydeki merkezler dahil tüm dünyada görülebilmektedir. Anesteziye ait komplikasyonları da unutmamak gerekir. Ancak uygulanan üstün teknik ve elde edilen muazzam deneyimle beraber gerektiğinde genel anestezinin devre dışı bırakılabiliyor olması komplikasyonları en alt seviyeye indirgemektedir. Mesela deneyimli ekibimiz tarafından mikroteknik ve mikroendoskopik teknik kullanılarak gerçekleştirilen bel fıtığı operasyonlarında hastanın felç kalma riskinin bulunmaması bunun bir göstergesidir. Bütün

bunlara rağmen her türlü risk hâlâ sıfırlanabilmiş değildir. Bilim sürekli gelişiyor.

Birçok olumlu şey yapılmış olmasına karşılık daha kat edilecek çok yolumuz vardır.

Günümüzde uygulanan modern cerrahi teknikleri nelerdir?

Bel fıtığı cerrahisinde günümüzde 4 çeşit operasyon tekniği uygulanmaktadır.

1. Klasik cerrahi yaklaşım 2. Mikroskop eşliğinde yapılan diskektomi 3. Kamera eşliğinde yapılan endoskopik diskektomi 4. Perkütan disk nükleoplasti yada perkütan lazer nükleoplasti Uygulanan cerrahi tekniklerin temel felsefesi birbiri ile aynı olmakla birlikte 2. ve 3. teknikte hastanın ayağa daha erken kaldırılması ve daha erken hastaneden taburcu olması mümkün olabilmektedir. 4. teknikte ise hasta genel anestezi ile uyutulmadan, ciltten iğne ile girilerek işlem yapılmakta ve hasta uygulama sonrasında hemen evine gönderilmektedir.

Tüm cerrahi yaklaşımlarda amaç; hastanın sinirine olan basının ortadan kaldırılması ve böylece şikayetlerinin geçerek günlük yaşantısını sağlıklı olarak sürdürebilmesidir. Tüm teknikler günümüzde büyük başarı yüzdeleri ile uygulanmakta ve hastaların şikayetleri ortadan kalkmaktadır. Burada önemli olan hangi hastaya hangi tekniğin uygulanmasının daha iyi sonuç vereceğinin saptanmasıdır.

????? |

EYLÜL 2015

00