PROFESYONEL ASCI MOGOL MUTFAGI

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1

3/22/12 5:39 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 2

3/22/12 5:40 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 3

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 4

3/22/12 5:40 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 5

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 6

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 7

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 8

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 9

3/21/12 7:24 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 10

3/21/12 7:24 PM

BAŞLARKEN

İSPAD KİŞİLERİN DEĞİL

TÜM ÜYELERİMİZİNDİR Sektörün

önde gelen firma temsilcilerimiz, sevgili İSPAD üyelerimiz ve aşçılarımız, 2012 yılında sevgi, barış ve bol kazançlı bir yıl geçirmemizi en içten duygularımla dilerim. İSPAD’ın gelişimi ve çalışmalarından sizlere bahsetmek istiyorum. Ben ve Yönetim Kurulu Üyelerimiz, Ağustos 2011 tarihinde göreve geldiğimizde ilk defa tam anlamıyla bir dernek ofisimine sahip olduk ve pazar günleri hariç ofisimiz her gün sabah 08:00 ile 17:00 arası siz üyelerimize hizmet vermektedir. Bir çok kez siz sevgili üyelerimizle bir araya geldik. Türkiye genelinde 7 farklı bölgede, İSPAD temsilcilikleri kurduk. Bine yakın üyemize mail göndererek bilgilerimizi sizlerle paylaşıyoruz.

Ayrıca derneğimiz kuruldugundan beri ilk defa İSPAD Aşçı Takımı kurduk ve 2012 yılı içerisinde Altın Kep Aşçılık Yarışmasına katıldık. Bu yarışmada Yılın Altın Şefi katogorisinde 3. olduk ve ayrıca Oymacılık Dalında’da bir 3.’lük daha aldık. Bu bizim ilk yarışmamızdır ve devamı gelecektir. En önemlisi ise çok yakın zaman içerisinde derneğimizin içinde Aydın Yılmaz Mutfak Atölyesi açacağız ve orada siz üyelerimize ve Türk mutfagımıza gönül verenlere hizmet vermek için çalışmalarımız olacaktır. İSPAD olarak dim dik ayaktayız ve hiç kimsenin çatlak sözlere inanmasını istemiyoruz. Bizler sizlere söz verdik. Siz üyelerimizin düşüncelerine, fikirlerine ve en önemlisi projelerine her zaman açık olduğumuzu bilmenizi isteriz. Derneğimizin kasında bulunan parayı kesinlikle gereksiz işlerde kullanmayacağız. Bundan kimsenin kuşkusu olmasın. İSPAD’ın kişilere değil, tüm üyelere ait olduğunu herkesin bilmesini isteriz.

Bu konuda kimsenin duyarsız kalmamasını istiyoruz. Hep birlikte İSPAD’ı daha ileriye taşımak için yanımızda olmanızı istiyoruz. İSPAD olarak, her zaman aktif çalışmalarımızla ve aşçılık camiasına faydalı olabilmek adına düzenleyeceğimiz etkinliklerle kendimizi daha iyi ifade etmeye çalışacağız.

Uğur ALPARSLAN

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 11

11

3/21/12 7:24 PM

KÜNYE

66 Yönetim Kurulu Başkanı Uğur ALPARSLAN

İSPAD Adres: Perpa Ticaret Merkezi 13. Kat B Blok No: 2336 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL Tel: 0212 216 57 76 www.profesyonelasci.com info@profesyonelasci.com

GOLDEN CITY MEDIA Adına İmtiyaz Sahibi Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com

ORTA ASYA BOZKIRINDAN SÜZÜLEN LEZZETLER: MOĞOL MUTFAĞI

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Murat Serkan Yaman

90

serkanyaman@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com

22

Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüs

AĞAOĞLU MY CITY HOTEL F&B MÜDÜRÜ HÜSEYİN MADEN

İSPAD TRAKYALI AŞÇILARLA GÜÇLENDİ

sema@goldencitymedia.com

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2012 SAYI: 8

Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com

MART 2012 YIL: 3 SAYI: 8

Abone - Dağıtım

YÖNETİM YERİ

Seval Apaydın

Perpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com Tel: (0212) 320 00 34 Fax: (0212) 320 00 36

seval@goldencitymedia.com

Baskı- Cilt Mart Matbaa Sistemleri Tic. ve San. A.Ş.

Mart Plaza, Merkez Mh. Ceylan Sk. No.24 Nurtepe - İST (0212) 321 23 00 pbx

GIRISVEDERNEKHABERLERI 12

SÜRELİ YEREL YAYIN Profesyonel Aşçı dergisi iki ayda bir yayınlanır.

Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

3/22/12 5:53 PM

BAŞLARKEN

60 GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR: ALİ ESAT GÖKSEL

14

30 36

İSPAD’IN TOPLANTISINA YOĞUN KATILIM

İSPAD ÜYELERİ TRAFFIC RESTAURANT’TA BULUŞTU

İSPAD, ANFAŞ HOTEL EQUIPMENT FUARI’NA KATILDI

76

MERTER THE GREEN PARK HOTEL MUTFAK ŞEFİ KERİM KIZILTAN VE EKİBİ GIRISVEDERNEKHABERLERI 13

3/21/12 7:24 PM

İSPAD

İSPAD’IN TOPLANTISINA YOĞUN KATILIM İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, İstanbul Sürmeli Otel’de düzenlenen “Büyük Buluşma”da eski ve yeni üyeler ile sektör temsilcilerini bir araya getirdi. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, İSPAD’ın İstanbul Sürmeli Oteli’nde düzenlenen “Büyük Buluşma”sında eski ve yeni üyelerin yanı sıra firma yetkilileri ve aşçılar bir araya geldi. İSPAD Yönetim Kurulu Üyesi Sürmeli İstanbul Oteli Aşçıbaşı Bayram Dönmez’in ev sahipliğinde düzenlenen buluşmada şehitler ve kaybedilen aşçılar için saygı duruşunda bulunulduktan sonra hep birlikte İstiklal Marşı okunarak toplantı açıldı.

14

GIRISVEDERNEKHABERLERI 14

Hedefimiz üye sayımızı 1000’e çıkarmak İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, dernek kurucu başkanı ve son seçimlere kadar bu göreve devam eden Yahya Erdoğan’a derneğe yaptığı katkılardan dolayı teşekkür ederek başladığı konuşmasında, hedeflerinin eskiyi inkar etmeden hareket ederek duayen ve büyük şeflerin izinden gitmek olduğunu ifade etti. 29 Ekim 2012’de kutlanacak Cumhuriyet Bayramı Balosu’na kadar 600 olan üye sayısını 1000’e çı-

karmayı hedeflediklerini belirten Alparslan, “Kapımız herkese, yeni fikirlere açıktır. Aşçı üniformasının olduğu her yerde biz olacağız” dedi. İSPAD işbirliğinde eğitim İSPAD Başkan Vekili Ümit Yılmaz’da yaptıkları faaliyetlerle ilgili bilgi verirken dernek merkezini Perpa’ya taşıdıklarını anlattı. İki bölümden oluşan dernek merkezinin bir bölümünde “Aydın Yılmaz Eğitim Atöl-

MART 2012

3/22/12 5:41 PM

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 15

15

3/21/12 7:25 PM

İSPAD

yesi” adı ile kurulacak eğitim mutfağı ile ustaları gençlerle buluşturacaklarını bildirdi. Ayrıca Boğaziçi Üniversitesi ile yaptıkları 4 yıllık anlaşma ile ortak mutfak eğitimi vereceklerini söyleyen Ümit Yılmaz “Kursiyerlere İSPAD ve Boğaziçi Üniversitesi onaylı sertifika verileceğini anlattı. İSPAD’ın ispad.gov.tr adlı internet sitesinin sürekli bilgi alışverişine açık olduğunu söyleyen Ümit Yılmaz “Bundan sonra ne yaparsak üyelerin katılımıyla yapacağız” dedi. Bundan sonra üyelerle sıkı bir iletişim içerisinde olacaklarını dile getirine Ümit Yılmaz, bütün üyelerinin bilgilerinin yer aldığı mail ve mesaj sistemini oluşturarak, dernek 16

GIRISVEDERNEKHABERLERI 16

olarak yapılacak her etkinlikten üyelerin haberdar edileceğini söyledi.

Herkes taşın altına elini koymalı 1997 yılında çıkılan İSPAD yolculuğunda 15 yılı geride bırakarak bugünlere geldiklerini ifade eden Yönetim Kurulu Üyesi Sefer Öztürk, “Bugüne kadar dernek olarak yurtiçi ve yurtdışında birçok faaliyette bulunduk. Zaman değişime ayak uydurma zamanı. Bizde bu değişime ayak uydurduk ve ağustos ayında yeni yönetimimiz ve yeni arkadaşlarımızla camiamıza ve en önemlisi üyelerimize yönelik faydalı çalışmalar yapmak adına, hayırlı ve uzun bir yola çıkma kararı aldık. Bu yolda biz-

leri yalnız bırakmayacağınızı ve desteklerinizi esirgemeyeceğinizi biliyorum.

Bizler hepbirlikte bir şeyleri başarmak için sizlerden destek istiyoruz. Camia da “derneklerimiz faydalı değil” diye bir kanı var biz bunu yıkmak ve derneklerin faydalı bir kurum haline getirmek için taşın altına elimizi koyduk ve sizlerinde bu davamızda bizi yalnız bırakmayacağınızı düşünüyor” diyerek konuşmasını noktaladı.

Toplantı Yarışma Takımlarından sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Tuncay Terzioğlu’nun takımı tanıtmasının ardından sonlandırıldı.

MART 2012

3/21/12 7:25 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 17

3/22/12 5:41 PM

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ FOODİST 2011 FUARINA KATILDI 4 gün süren ve 5’incisi düzenlenen Foodist 2011 Fuarına katılan İSPAD üyeleri, fuara katılan firmaların standlarını ziyaret ederek marka yetkililerden bilgi aldı. Kaliteden ödün vermeyen sektör liderlerini bir araya getiren Foodist Fuarı, sektörün ihracaat pazarlarından ziyaretçilerin akınına uğradı.

FOODist 2011 5. İstanbul Gıda ve İçecek Ürünleri Fuarı, 8 - 11 Aralık 2011 tarihleri arasında TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezinde gerçekleştirildi. Gelişen ve istikrarlı hale gelen geniş bir pazarda firmaların, kendilerini doğrudan, en etkin şekilde temsil etmesine olanak sağlayan FOODist Fuarı; Türk Gıda ve İçecek sektörünün yeni 18

GIRISVEDERNEKHABERLERI 18

fırsatlarla tanışma imkanı sağlayarak, katılımcılarına yeni müşteriler kazandırdı.

Sektörün ihracat pazarlarından fuara büyük ilgi…

Yıl boyunca yurtdışında Sanayi ve ticaret odaları, gıda dernekleri federasyonları, sektör ile ilgili sivil toplum örgütlerinin

yanı sıra TÜYAP yurtdışı ofisler ve temsilcilikleri aracılığıyla sürdürülen çalışmalar sonucunda Arnavutluk, Azerbaycan, Bosna Hersek, Fas, Gürcistan, Hırvatistan, Karadağ, Irak, İran, Kosova, Kuveyt , Lübnan, Makedonya, Mısır, Rusya, Sırbistan, Suriye, Ürdün ve Yunanistan’dan yaklaşık 1000 kişiden oluşan zincir mağaza/

MART 2012

3/21/12 7:25 PM

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 19

19

3/22/12 5:47 PM

İSPAD

market satın almacılarının, toptancıların ve karar verici profesyonelin TÜYAP tarafından ağırlandığı FOODist Fuarı, gıda sektöründe lider rolü üstlenmesi öngörülen ülkemiz için etkin bir pazarlama platformu oldu.

Foodist etkinliklerle renklendi Fuar süresince baklava yarışmasından, uluslararası sağlıklı beslenme konferansına kadar pek çok etkinlik yapıldı.

20

GIRISVEDERNEKHABERLERI 20

Bakliyat ve organik gıdalar uluslararası seminerde masaya yatırıldı. TÜYAP Tüm Fuarcılık, Organik Ürün Üreticileri ve Sanayicileri Derneği (ORGÜDER), Tarım Ürünleri Hububat, Bakliyat, İş ve Paketleme Sanayicileri Derneği (PAKDER) ve Tüm Gıda İthalatçıları Derneği (TÜGİDER) desteğiyle 8 Aralık Perşembe günü organize edilen seminer, üç ana başlık altında ele alındı.

TÜYAP Tüm Fuarcılık ve Pirinç Değir-

mencileri Derneği (PDD)’nin organize ettiği “Türkiye nasıl pirinçte kendisine yeter hale geldi ve bölgesinde liderliğe oynuyor” konulu konferans 8 Aralık Perşembe günü gerçekleşti.

Belçikalı ekmek, pasta ve çikolata devlerinden Puratos, Demo Şefi Ramazan Karakabak, Ekmekçilik Şefi Rüstem Yılmaz ve Çikolata Şefi Murat Temür ile FOODist Fuarı’nı lezzet şölenine dönüştürdü.

MART 2012

3/21/12 7:25 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 21

3/21/12 7:25 PM

İSPAD

İSPAD TRAKYALI AŞÇILARLA GÜÇLENDİ Çerkezköy’de yapılan toplantının ardından Trakya’da çalışan aşçılarımız, İSPAD çatısı altında yer alma kararı aldı. Katılım kararı İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ve Yönetim Kurulu üyeleri ile Trakyalı aşçılar adına Raşit Kaymaz ve arkadaşları tarafından imzalandı.

Trakya’daki aşçılar Çerkezköy’de yapılan toplantıda İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği- İSPAD’ın bünyesinde yer alma kararı aldılar. Katılım kararı İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ve Yönetim Kurulu Üyeleri ile Trakyalı aşçılar adına Raşit Kaymaz ve arkadaşları tarafından imzalandı.

Toplantıda İSPAD’ın faaliyetlerine iliş22

GIRISVEDERNEKHABERLERI 22

kin barkovizyon eşliğinde konuşma yapan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Uğur Alpaslan Trakyalı aşçıları temsil eden Raşit Kaymaz ve arkadaşlarıyla şubeleşme evrakını imzaladı. Raşit Kaymaz’a İspad’ın aşçı üniforması giydirildi ve rozet takıldı. Daha sonra diğer aşçılara rozet takıldı.

ALPARSLAN: BÜTÜN AŞÇILARI KUCAKLIYORUZ Çerkezköy’de aşçılarla toplantı yapan İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan ve Yönetim Kurulu Üyeleri, Trakya’da aşçıların oluşturduğu beraberliğin İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği bünyesinde daha güçlü olacağını söylediler.

MART 2012

3/21/12 7:25 PM

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 23

23

3/21/12 7:25 PM

İSPAD

İSPAD Yönetim Kurulu Üyeleri ve Trakyalı Aşçılar aralarında imzaladıkları anlaşma ile Trakya’da İSPAD şubesi açma kararı alındı. 200’e yakın aşçı İSPAD’a üye yapıldı.

Toplantıda konuşan Uğur Alparslan, amaçlarının ayrım gözetmeden tüm aşçıları kucaklayarak onlara hizmet vermek olduğunu söyledi. Alparslan “Aşçılar bu gibi sivil toplum kuruluşlarının çatısı altında buluşarak güçlendikleri zaman yaşadıkları bir çok sorunun ortadan kalkmaya başladıklarını görürler. Bu gibi oluşumlarla İSPAD daha da güçlenerek projelerini büyütüyor. Genç ve dinamik kadro24

GIRISVEDERNEKHABERLERI 24

muzla biz hizmete hazırız. Trakyalı aşçıların İSPAD’a üye olmaları bizim için onurdur. Bu girişim bize daha büyük sorumluluklar yükledi” dedi.

TRAKYA’DAN YAKLAŞIK 200 AŞÇI Trakya’daki aşçılar adına konuşan Raşit Kaymaz, uzun süreden beri aşçılar arasında birlik kurmak istediklerini söyledi.

Oluşturacakları Trakya Aşçılar Derneği ile

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin şubesi olacaklarını söyleyen Raşit Kaymaz bünyelerinde başta Çerkezköy olmak üzere Tekirdağ, Çorlu, Hayrabolu, Malkara, Marmara Ereğlisi, Muratlı, Saray, Şarköy gibi bölgelerden 200’ü aşkın aşçı bulunduğunu bildirdi. Trakyalı aşçıların hazırladığı “Hoşgeldiniz Başkan” yazılı pasta kesildikten sonra çay ve pasta ikramı yapılırken yeni üyelerin kayıtları yapıldı.

MART 2012

3/21/12 7:25 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 25

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ DOĞATEPE’DE BİR ARAYA GELDİ İSPAD düzenlediği kahvaltı ile aşçıları ve sektör temsilcilerini biraraya getirdi. Doğatepe Restaurant’ın muhteşem manzarası eşliğinde, Gurmania firmasının sponsorluğunda gerçekleştirilen kahvaltıda konuşma yapan Başkan Uğur Alparslan birlik beraberliğin önemine vurgu yaptı.

Belirli sürelerle düzenlediği çeşitli organizasyonlarla aşçılarımızı ve tedarikçi firmaları biraraya getiren İSPAD, ocak ayında Doğatepe Restaurant’in ev sahipliğinde Gurmania firmasının sponsorluğunda kahvaltı düzenledi. İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, sektör temsilcilerinin, aşçıların ve basın mensuplarına sevgi, barış ve bol kazançlı bir yıl diledi. Konuşmasında İSPAD’ın gelişimi ve çalışmalarından bahseden Alparslan ‘’İSPAD bir kişiye 26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 26

değil, üyesi olan herkese ait’’ sözüyle tüm üyeleri desteğe çağırdı. İSPAD olarak her zaman aktif çalışmaları ve aşçılık camiasına faydalı olabilmek adına düzenledikleri etkinliklerle kendilerini ifade ettiklerini söyleyen Uğur Alparslan, dernek üyelerinin İSPAD’a çalışmalarında büyük bir azimle destek verdiğini belirtti. Göreve geldikleri Ağustos ayından bu yana dernek merkezlerini yenilediklerini, iletişim merkezlerini üyelerinin hizmetine sunduklarını ve ar-

tık her üyeye mail yoluyla ulaşabildiklerini söyleyen Alparslan, Aydın Yılmaz eğitim mutfağının da Nisan ayında hizmete gireceğini bildirdi. Şubeleşmenin ilk adımını, Türkiye genelinde 9 temsilci ve çeşitli organizasyonlarla gerçekleştiren İSPAD’ın Sürmeli Oteli’ndeki büyük buluşmasından da söz eden Alparslan, Yönetim Kurulu, Kadın Kolları, Aşçı Takımları ve İSPAD Mutfak Ekibi’yle çalışmalara durmaksızın devam ettiklerinin altını önemle çi-

MART 2012

3/22/12 5:42 PM

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 27

27

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

zerek derneğe karşılıksız destek olmak isteyen herkesi İSPAD ailesine davet etti. Hedeflerinin önümüzdeki 6 ayda sistemlerini oturmak olduğunu sözlerine ekleyen Uğur Alparslan, İSPAD’ın kişilere değil tüm üyelere ait olduğunu belirterek, bu konuda kimsenin duyarsız kalmamasını istedi. İçinde bulunduğumuz Ocak ayında ‘’Antalya Altın Kep Aşçılar Yarışması’’na İSPAD Aşçı Takımının Sorumlusu Tuncay Terzioğlu yönetimindeki takım kaptan28

GIRISVEDERNEKHABERLERI 28

ları; Özgür Kılıç ve Recep Akbaş’ın yönetimindeki iki ekibin, ‘Yılın Altın Şefi’, ‘Modern Türk Mutfağı’, ‘Sebze Oymacılığı’ ve ‘Genç Aşçılar’ kategorisinde katılacağını belirten Alparslan, derneği en iyi şekilde temsil edeceklerini ifade etti. İSPAD olarak Türkiye’yi İstanbul’u ve bütün aşçıları kucakladıklarını söyleyen Alparslan, konuşmasının ardından kahvaltıya destek veren Gurmania Yönetim Kurulu Üyesi Ersen Aköz’e teşekkür ederek, plaket verdi.

Ersen Aköz : ‘’2012’de Farklı Ürünler ile Ses Getireceğiz’’ Gurmania Yönetim Kurulu Üyesi Ersen Aköz, İSPAD Kahvaltısında yaptığı konuşmada Gurmania’nın 2012’de yepyeni ürünlerle piyasada ses getireceğini söyledi. İSPAD sayesinde aşçılarla birarada olmaktan son derece memnun olduğunu belirten Aköz, Gurmania olarak ithal edilecek pek çok yeni ürünle birlikte böyle güzel etkinliklerde daha sık bulunacaklarını ifade etti.

MART 2012

3/21/12 7:26 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 29

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

ANFAŞ HOTEL EQUIPMENT FUARI Bu yıl 23’üncü kez kapılarını açan Uluslararası Konaklama, Ağırlama, İkram Sektörü Ekipmanları ve Dekorasyonu Fuarı - Anfaş Hotel Equipment, sektörün son trendlerini ziyaretçilere sundu.

4 gün süren fuar 300’ün üzerinde firma ve 30 binden fazla profesyonelin katılımıyla gerçekleşti.

Bu yıl 18-23 Ocak tarihleri arasında gerçekleştirilen Uluslararası Konaklama, Ağırlama, İkram Sektörü Ekipmanları ve Dekorasyonu Fuarının açılışına Kültür ve Turizm Bakanı Ertuğrul Günay, Spor ve Gençlik Bakanı Suat Kılıç, sektör temsilcisi ve turizm profesyoneli katıldı. Her yıl konaklama, ikram ve ağırlama sektör profesyonelinin ilgi gösterdiği ve büyük bir ticaret hacmi yaratan Anfaş Hotel Equipment Fuarı bu yılda sektörün ilgi odağı 30

GIRISVEDERNEKHABERLERI 30

oldu. Geçtiğimiz yıl 28 bin ziyaretciyi ağırlayan fuar, bu yıl 34 bin sektör profesyoneli tarafından ziyaret edildi.

Fuara yerli ziyaretciler kadar yabancı ziyaretçilerinde ilgisi yoğundu. Avusturya girmalarının fuara katılım gerçekleştirdiğini söyleyen yetkililer, sekiz Balkan ülekesinde 5 bin oteli temsilen satın alma heyetinin ve Kazakistan’dan 25 kişilik heyetin, Hırvatistan, Yunanistan, Ürdün, Azer-

baycan, BAE ve Rusya’dan heyetlerin fuara katıldığını belirtti. Ayrıca KKTC Otelciler Birliği de 18 kişilik satın alma heyeti ile fuara katıldı.

Dört gün süren Anfaş Hotel Equipment fuarı süresince düzenlenen Uluslararası Altın Kep Aşçılar, Innovdesing İç Mekan Tasarım ve Housekeeping Yaratıcı Konsept Tasarım yarışmaları ziyaretçiler tarafından ilgi ile takip edildi.

MART 2012

3/21/12 7:26 PM

“

4. Uluslararası Altın Kep yarışması bu yılda gerçekleştirildi. Yurtiçi ve yurtdışından aşçılık mesleğine gönül vermiş aşçı ve aşçı adayları Antalya da bir araya geldi. Değişik kategorilerde yapılan yarışmalar heyecanlı ve renkli karelere sahne oldu. İSPAD’ın genç üyeleri Yılın Altın Şefi kategorisinde ve Oymacılık Dalında ilk defa katıldıkları yarışmada 3. olarak büyük başarı elde ettiler. Her geçen gün ilginin arttığı bu meslek birçok gencinde gelecek için mesleği olmaya devam edecek. Mesleklerinde zirve yapmış ülkemizde önde gelen otellerinin şeflerinin de bir araya geldiği yarışma gala gecesinde ödüllerin verilmesiyle son buldu.

“

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 31

31

3/22/12 5:43 PM

İSPAD

İSPAD KADIN KOLLARI VE AR-GE EKİBİ TOPLANDI İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği ilkleri yapmaya devam ediyor. İSPAD Yönetimi Kurulu Üyeleri yeni oluşumu AR-GE ekibi ve Kadın Kollarıyla bir araya geldi. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin Perpa’da dulunan dernek merkezinde, Yönetim Kurulu Üyeleri, Kadın Kolları ve yeni oluşturulan Ar-Ge ekibiyle 9 Şubat Perşembe günü bir araya geldi. Oldukça verimli geçen toplantı da Kadın Kolları üyeleri, Türk aşçılık camiasında bir ilkin içinde oldukları için sorumluluklarının bilincinde olduklarını ve kendileri için değil İSPAD için faydalı olmak adına her zaman göreve hazır olduklarını söylediler. İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ise Kadın Kolları başkanlığı görevinden ayrılan Hülya Erol’a çalışmalarından dolayı teşekkür ederek başladığı konuşmasında bayan aşçılarımızı dernekde daha 32

GIRISVEDERNEKHABERLERI 32

çok görmek istediğini ve bu konuda bayanlara güvendiğini belirtti. Derneğin hergün açık olduğunu ve bayan üyelerimizin derneğe istedikleri zaman gelip burada vakit geçirebileceklerini söyleyen Uğur Alparslan Nisan ayında açılacak olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının açılış kokteylinde ve gala yemeğinde bayan aşçılarımızın gücünü yanlarında hissetmek arzusunda olduğunu söyledi. İSPAD Yönetimi, Kadın Kolları toplantısın ardından yine bir ilk olan AR-GE ekibiyle bir araya geldi. Öncü Yılgın Başkanlığında kurulan Arge Ekibi yaptığı birifingle kendini ve yapacaklarını İSPAD Yönetim Kuruluna anlattı. Arge ekibinin tüm çalışmalarını yönetim kurulu ona-

yıyla gerçekleştireceğinin altını çizen Öncü Yılgın, “Bu ekip sorun üreten değil çözüm ve proje üreten bir ekip olma özelliği ile önplana çıkacak” dedi. İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ise toplantı sonunda yaptığı açıklamada her iki toplantınında oldukça verimli geçtiğini belirterek, “İSPAD olarak emin adımlarla yolumuza devam ediyoruz. Şuan emekleme dönemindeyiz ve kısa bir süre içerisinde yrümeye başlayacağız.

Kasım ayında yapacağımız genel üye toplantısının ardından da koşmaya başlayacağız. Bu güne kadar gerekli çalışmaları yaptık ve artık atağa kalkma zamanı geldi” dedi.

MART 2012

3/22/12 5:43 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 33

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

İSPAD GÜCÜNE GÜÇ KATMAYA DEVAM EDİYOR İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğine üyelikler devam ediyor. 19 Şubat Pazar günü, Taksim Sıraselvilerde bulunan aşçıların unutulmaz mekanı Maça Kızı Kahvesinin yeni görünümünde, İSPAD Yönetimi ve yeni üyeler biraraya geldi.

Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Başkan yardımcıları Ümit Yılmaz ve Sefer Öztürk’ün de hazır bulunduğu toplantıda yeni üyelere derneğin yaptıkları ve yapmak istedikleri hakkında bilgiler verildi.

Ar-ge Başkanı Öncü Yılgın, Arge nin yapısını yeni üyelere anlattı.

Başkan Uğur Alparslan yeni üyelere karşı yaptığı konuşmasında İSPAD’ın yoluna 34

GIRISVEDERNEKHABERLERI 34

emin adımlarla devam ettiğini, Bugün İSPAD ailesine katılanlar sayesinde güçlerine güç kattıklarını söyledi. İSPAD’a aşçılık camiasının teveccüh gösterdiğini ve çok sayıda üye başvurusunun bulunduğunu söyleyen Alparslan böyle toplantılar organize ederek hem üyelik kabulünü hemde tanışma ortamı sağlamayı düşündüklerini söyledi.

26 Şubat’ta yapacakları kahvaltıda da sürpriz isimlerin derneğe katılacağını açıklayan Başkan Uğur Alparslan,” Mart ayında hizmete girecek olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağımızla çalışmalara start vereceğiz. Bu mesleğe sevdalı tüm aşçıları İSPAD çatısı altında görmekten son derece mutlu olduğumuzu herkesin bilmesini isterim” dedi.

MART 2012

3/21/12 7:26 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 35

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ BOSTANCI TRAFFIC RESTAURANT’TA BULUŞTU İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyeleri, firma temsilcileri ve aşçılar Bostancı Traffic Restoran’da Shazili Hazır Türk Kahvesi sponsorluğunda kahvaltıda buluştu. Kahvaltıda konuşma yapan Başkan Uğur Alparslan, farklı derneklere üye aşçıları aynı çatı altında görmekten duyduğu mutluluğu dile getirdi.

Belirli periyotlarla düzenlediği kahvaltı ile dernek üyelerini, firma temsilcilerini ve aşçıları bir araya getiren İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Bostancı’da bulunan Traffic Restoran’ın ev sahipliğinde, Shazili Hazır Türk Kahvesi sponsorluğunda kahvaltı organize etti.

36

GIRISVEDERNEKHABERLERI 36

İSPAD Başkanı Uğur Alpraslan kahvaltı öncesi yaptığı konuşmada farklı derneklere ait değerli şefleri aynı çatı altında görmekten mutlu olduğunu belirterek “Rahmetli Aydın Yılmaz’ın sözleriyle gelin beyaz kelebekler olarak tek çatı altında bir araya gelelim ve tek aşçılık camiası oldu-

ğunu herkese ispatlayalım” şeklinde çağrı yaptı. Uğur Alpraslan konuşmasını şöyle sürdürdü: “İSPAD Olarak dimdik ayaktayız ve hiç kimsenin çatlak sözlere inanmasını istemiyoruz. Bizler sizlere verdiğimiz sözlerin arkasındayız. Üyelerimizin düşüncelerine, fikirlerine ve en önemlisi projeleri-

MART 2012

3/21/12 7:26 PM

MART 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 37

37

3/21/12 7:26 PM

İSPAD

Kahvaltıya ev sahipliği yapan Traffic Restaurant’ın sahibine, İşletme Müdürüne ve İSPAD’a destek veren firmalara Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan tarafından teşekkür plaketi verildi.

Traffic Restoran işletmecisi Süleyman Tekeşin, Mutfak Şefi Özgür Kılıç, yardımcısı Vedat Birtek, Barmeidler Zuhal Uluğ, Gülşah Özlenir ve restoran ekibi, İSPAD Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet Engin Çetin

ne her zaman saygı göstereceğiz. Sizlerin destekleriyle gerçekleştireceğimiz yenilikçi projelerimizle İspad’ı ileriye taşıyacağız. Bunları yaparken İspad’ın kasasındaki ortak birikimleri ne boş işlere kullanacağız ne de yemek isteyenlere yedirmeyeceğiz. İSPAD’ın kişilere de38

GIRISVEDERNEKHABERLERI 38

ğil tüm üyelere ait olduğunu hatırlatmak isterim. Bu konuda hiç kimse duyarsız kalmasın. İSPAD’ı ileriye taşırken kişisel çıkarlarımızı ön planda tutmuyoruz. Çalışmalarımızla Türk aşçılık camiasına ve Türk mutfağına katkıda bulunacağız.”

İSPAD Başkanı Uğur Alparslan konuşmasının ardından, kahvaltının sponsoru Shazili Hazır Türk Kahvesine, İSPAD’a katkı yapan firmalara, ev sahipliğini üstlenen restoranın sahibine ve işletme müdürüne plaket vererek katkılarından dolayı teşekkür etti.

MART 2012

3/21/12 7:27 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 39

3/21/12 7:27 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 40

3/21/12 7:27 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 41

3/21/12 7:27 PM

AKTÜEL

ARBELLA MAKARNA GELECEĞİN AŞÇILARIYLA Akademisyen ve şef açıların turizm okulları ve üniversitelerin branş, aşçılık ve gastronomi bölümlerinde okuyan öğrencilere yönelik gerçekleştirdiği yaşam boyu meslek ve destek panellerine Arbella Makarna da destek veriyor.

Başarı hikâyelerinin aktarıldığı etkinlikte ayrıca mesleki kariyer, girişimcilik, mesleğin teknik yönleri ve meslekte başarıya odaklanma gibi konular ele alınıyor. Workshop çalışmaları ve yarışmaların da yer aldığı etkinliklerde öğrenciler hünerlerini sergiliyor. 2 Mart Cuma günü İstanbul Üsküdar Kız Teknik Meslek Lisesi’nde ilki gerçekleştirilen etkinlikte akademisyen ve danışman şef Süleyman Engin, Mövenpick İstanbul Chef de Cuisine Sıdıka Lopaç ve Arbella Ma-

karna kurumsal iletişim müdürü Aylin Razaki öğrencilerle bir araya geldiler.

Başarı hikayeleri, teknik bilgiler ve dünyada gastronominin yeri ve öneminin aktarıldığı etkinliğin sonunda workshop çalışmaları ve yarışmalar yapıldı. Yarışmada ilk üçe giren öğrencilere Arbella Makarna tarafından hediye sepetleri verildi. Türkiye’nin farklı bölgelerinde gerçekleştirilmeye devam edecek etkinlikle alakalı olarak bilgi veren Arbella Makarna Kurumsal İletişim Müdürü Aylin Razaki dünyanın en önemli mesleğinden birinin aşçılık olduğunu ifade etti.

Yemek olgusunun yaşamsal ve birleştirici yanına değinen Razaki içinde yer aldıkları sektör gereği bu etkinliklerin bir parçası olduklarını söyledi.

AYÇEKİRDEĞİ, YAŞLANMA ETKİSİNİ AZALTIYOR

SIRMA TADINDA HAFİF İÇİMLİK MADEN SUYU Su ve maden suyu üreticisi Sırmagrup; Sırma Exclusive serisine yeni bir ürün daha ekledi. Hafif gazlı ve düşük sodyumlu yapısıyla öne çıkan Sırma Exclusive Maden Suyu, susuzluğu gidermek ve ferahlamak için en sağlıklı, en kolay içim sunan tercihler arasında yer alıyor. Türkiye’de maden suyu denince ilk akla gelen marka olan Sırma; modern ve trend yaratan dinamik yapısını şişe tasarımlarında da ortaya koyuyor. Anadolu Cam tarafından gerçekleştirilen turkuvaz cam şişe tasarımı ile sofraların şıklığını bütünleyici bir görselliğe sahip olan Sırma Exclusive Maden Suyu; içerdiği hafif gaz oranıyla Türk damak tadına uygun bir lezzete sahip. 330 ml ve 750 ml seçenekleri ile seçkin restoranlarda ve satış noktalarında yerini alan Sırma Exclusive Maden Suları ile benzersiz kokteyller hazırlamanız da mümkün.

42

AKTUELMART 2

Kuruyemişlerin, benzersiz besleyici ve sağlığa faydalı özellikler barındırdıkları uzun süredir biliniyor. Şam fıstığı yüksek oranda demir; ceviz ise Omega3 bulundururken, badem cilde yumuşaklık veriyor. İçeriğinde yüksek miktarda E vitamini ve selenyum bulunan ayçekirdeği ise sağlıklı, besleyici ve lezzetli bir besin olarak günlük diyetimizde her geçen gün daha fazla yer alıyor. Ayçekirdeğinin güçlü antioksidan ve anti-radikal etkinliği, bizi dış çevrenin zarar verici etkilerinden koruyan vücudun doğal koruyucu bariyerini güçlendiriyor. Koruyucu işlevdeki bu güçlenme, cilde sıkılık kazandıran bir protein olan kolajen üretimini harekete geçiriyor. Yıllar içinde, cildimizdeki kolajen düzeyi azalmakta ve cildin bu doğal besleyici sistemini etkinleştirmek çok önemli. Öte yandan, selenyum düşük miktarlarda ihtiyaç duyduğumuz bir mineral olmakla birlikte, sistemimizin temel bir öğesi. E vitamini ile birlikte, serbest radikallerin zararlı etkilerini durduran ve beyaz hücre üretimini arttıran bir antioksidan işlevi görüyor. Beslenme uzmanları, yetişkinlerin her gün 50 mikrogram selenyum almasını tavsiye ediyor. 100 gram ayçekirdeği, size 79,3 mikrogram selenyum kazandırıyor.

MART 2012

3/21/12 7:30 PM

LEZİTA YUMURTADA HER ŞEY DOĞALLIK İÇİN Hem siz, hem de çocuğunuz için yumurta, sağlıklı beslenmenin temel yapı taşlarından biri. Günlük beslenme düzeninde yumurtanın olması gerekiyor ama hangi yumurta?

Yediğimiz yumurtaların sağlığından, tazeliğinden ve güvenilirliğinden nasıl emin olacağız? Türkiye’nin önde gelen yumurta üreticilerinden Lezita’nın bu konuda verdiği ipuçları önemli. İşin başı elbette markalı, üretim süreçleri konu-

sunda bilgimiz olan yumurtaları tüketmek. Bunun için Lezita yumurtaları ideal bir seçenek sunuyor... Yumurta tazeliği, güvenilirliği ve doğallığı en çok sorgulanan gıda maddeleri arasında yer alıyor. Peki tükettiğimiz yumurtanın her özelliği ile sağlığa uygunluğundan nasıl emin olacağız? Türkiye’nin sayılı yumurta üreticilerinden Lezita, öncelikle markalı ve üretim süreçlerinden haberdar olduğumuz yumurtaları tüketmemizin önemine dikkat çekiyor.

Yumurta hakkında bilinmesi gerekenler Bir yumurta için tavukların 24- 26 saate ihtiyacı vardır. Tavuklar yaşlandıkça daha büyük yumurta üretir. Bir tavuk yılda ortalama 300- 325 adet yumurta üretir. Yumurta uzun süre beklemiş ise su ve karbondioksit kaybından ağırlığı azalır. Taze ve bayat yumurta tuzlu su testi ile tespit edilebilir Taze yumurta batar. Taze yumurta kırıldığında akı ve sarısı tamamen yayılmaz ve birbirine karışmaz

EKSPER GIDA’DAN ÖZEL BİR LEZZET “ÜLKER KUVERTÜR”

KALİTENİN DEĞİŞMEYEN ADRESİ: S-2000 1982 yılında kurulan ve 30. Yılını kutlayan S-2000, endüstriyel mutfak soğutma cihazları üretimi, ithalatı ve ihracatı konularında yaptığı çalışmalarla ülkemizde adını duyurmuş güvenilir bir kuruluştur. Kurulduğu günden beri bu alandaki yüksek teknolojiyi takip eden S-2000’in hizmetlerini; proje ile başlamakta, imalat, montaj ve satış sonrası servisiyle de devam etmektedir. Kaliteden ödün vermeyen S-2000, aynı titizliği ithalat ve ihracatında da göstererek müşterilerine en iyi ürünleri sunmaktadır. S-2000, uluslararası standartlara uygun, verimli, hijyenik mutfak ve soğutma cihazlarını otel, restoran, bar, cafe-bar, patisserie, fast food, gross marketler, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendi imalatı ürünlerden oluşan zengin seçenekler ile “anahtar teslimi” projeler sunmaktadır. S-2000, işletmenizin kapasitesi ne olursa olsun herhangi bir mutfak ve soğutma ihtiyacınız veya sorununuz için proje ve uygulama bazında her zaman yanınızda olacaktır. Ayrıca S-2000, dünyanın en iyi ve en ünlü markalardan biri olan Neo System’in Türkiye Distribütörü.

Pastacılığın önemli malzemelerinden kuvertür çikolata, artık Ülker kalitesi ve Eksper Gıda güvencesiyle pazarda. Pastacıların yeni favorisi olacak Ülker Kuvertür, bitter, sütlü ve fildişi çeşitleriyle ustaların hizmetinde. Eksper Gıda, Ülker markasının kalite ve gücü ile geliştirilen Ülker Kuvertür Serisi’ni pazara sundu. Türkiye’nin en çok tercih edilen çikolatası Ülker, çikolatanın en profesyonel hali “Kuvertür Serisi” ile pastacılık sektörünün ürünlerini eşsiz bir keyfe dönüştürüyor. Ülker çikolatalarının lezzetindeki sır, özenle seçilmiş kakao çekirdekleri gibi kaliteli hammaddelerinde saklı. Lezzet ve kalitesi denkleminde mükemmel sunumlar hazırlanmasına olanak sağlayan Ülker Kuvertür Serisi; güçlü ambalaj yapısı ve bitter, sütlü, fildişi çeşitleriyle profesyonelliğe önem veren ustaların hizmetinde.

MART 2012

AKTUELMART 3

43

3/21/12 7:30 PM

AKTÜEL

KMS KURUTMA, PARLATMA VE HİJYEN MAKİNELERİ İLE BEZLE SİLME İŞİNE SON Makinalarımız yıkanmış mutfak takımları çatal, kaşık ve bıçakların üzerinde oluşan su,kireç ve sabun lekelerinin yok edilmesi kurutulması parlatılması ve hijyenik olarak servise sunulması için tasarlanmıştır. Endüstriyel mutfaklardaki en önemli problemlerin başında mutfak takımları Çatal,kaşık ve bıçak gibi ekipmanların çok ilkel bir şekilde bezle silinmesi ve kurutulmaya çalışılmasıdır`ki buda bakteri oluşumunu hızlandırmaktadır. KMS Endüstriyel mutfak otel ekipmanları kurutma, parlatma ve hijyen makineleri bu soruna köklü bir çözüm sunuyor. Endüstriyel mutfaklar Oteller, restorantlar ve catering firmaları için çok önemli bir hizmet

sunan KMS makinenin kurutma parlatma ve hijyen makineleriyle ürünler daha sağlıklı ve hijyenik oluyor.

Başta oteller olmak üzere, restoranlar, ve catering firmalarınının mutfaklarında yapılan işlemlerin hijyen ve sağlık kurallarına uygun olarak yapılması çok önemlidir. Örneğin mutfak takımları ‘daha temiz olsun’ diye belki defalarca siliniyor kurutulmaya çalışılıyor. Bu hem zaman kaybı hem de sürekli aynı bezle silinmesi bakteri oluşumuna zemin hazırlıyor. Bu durum ister istemez pek çok hastalığı beraberinde getiriyor. KMS Endüstriyel mutfak otel ekipmanları kurutma, parlatma ve hijyen makineleri ürettiği makinelerle bu soruna kökten çözüm getiriyor.

BANVİT MÜŞTERİ MEMNUNİYETİNDE DE SEKTÖR 1’İNCİSİ PİRİNCİN KİLO KONTROLÜNDE ETKİSİ BÜYÜK Yapılan araştırmalar gösteriyor ki son yıllarda ABD’deki kadınların çoğunluğu kilolarına özen gösterirken, pirinç de kadınların fazla kilolarla savaşı kazanmasına büyük rol oynuyor. “California Rice Commission” verilerine göre; yarım fincan düşük kalorili pirinç pişmiş olarak servis edildiğinde 103 ile 108 kalori içeriyor. Pirinç aynı zamanda sebzeler ve yağsız et proteinleri gibi sağlıklı gıdalar için iyi bir eşlikçi.

Iowa State University tarafından gerçekleştirilen bir çalışma, pirinç yiyen kişilerin beslenme düzeninin pirinç yemeyenlere göre daha sağlıklı olduğunu, bu kişilerin daha fazla meyve ve sebze yediğini, daha az şeker ve yağ tükettiğini ve beden kitle endekslerinin daha düşük olma eğiliminde olduğunu kanıtladı. Araştırmalar kahverengi pirinç gibi kepekli hububatları çok tüketen kadınların, tatlılardan rafine ya da boş karbonhidrat kalorileri alan kadınlardan daha zayıf olma eğiliminde olduğunu gösteriyor. Kepekli hububatlar genellikle zenginleştirilmişlerden daha çok lif içeriyor ve lifin sağlıklı bir kiloya erişmeye ve bunu korumaya yardımcı olduğu biliniyor.

44

AKTUELMART 4

81 ilde, 7 bin 488 tüketici ile bilgisayar destekli telefon anketi (CATI) yapılarak ve özel ekonometrik analiz modeli ile belirlenen Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi 2011 yılı 3. çeyrek sonuçları açıklandı. TMME çalışması kapsamında, 2011 yılının 3. çeyreğinde Konserve Sos Salça, Dondurma, Et ve Tavuk ürünleri, Kişisel Bakım Ürünleri, Sıvı Yağ, Süt ve Süt Ürünleri, Margarin ve Ev Temizlik Ürünleri sektörleri ölçüldü. Müşteri memnuniyeti; tüketici bekletilerinden, ürünün üretilmesi, pazarlanması, bulunurluk, iletişim, satış sırası ve sonrası gibi pek çok kriteri kapsayan uzun bir sürece sahip. Banvit, tüm bu süreçleri kapsayan alanlarda yıllardır sistemli biçimde yürüttüğü faaliyetleri ve yatırımlarıyla KalDer’in TMME 2011 yılı 3. çeyrek çalışmasında müşteri memnuniyetinde de sektörünün lider markası olarak öne çıktı.

MART 2012

3/22/12 5:44 PM

AKTUELMART 5

3/22/12 5:44 PM

AKTÜEL

SUNAR GRUP ‘İNSANA SAYGI ÖDÜLÜ’NE LAYIK GÖRÜLDÜ İnsan kaynakları platformu Kariyer.net tarafından her yıl geleneksel olarak düzenlenen İnsana Saygı Ödülleri’nin 2011 yılı sahipleri belli oldu. İnsan kaynakları alanındaki başarılı çalışmaları öne çıkarmak ve kamuoyu ile paylaşmak amacıyla bu yıl 11’incisi düzenlenen Kariyer.net 11. İnsana Saygı Ödülleri kapsamında Sunar Grup ödüllerine ödül ek-

leyerek her alandaki başarısı ile bir kez daha öne çıktı. Sunar Grup şirketlerinden Sunar Mısır’ın aldığı bu ödülle Sunar Grup’un insan kaynakları konusundaki titizliği ve başarısı da bir kez daha ortaya çıkmış oldu. İnsana Saygı Ödülleri kapsamında iş başvurularını en hızlı ve en yüksek oranda yanıtlayan firmaların yanı sıra; en çok başvuru alan ve en

çok istihdam yaratan firmalar da ödüle layık görüldü. Ayrıca adayların seçtiği en beğenilen firma ve beğenilen iş ilanı da ödüllendirildi. İnsana Saygı Ödülleri, Kariyer.net ’in ana sponsorluğunda düzenlenen İnsan Kaynakları Zirvesi kapsamında, Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda düzenlenen bir törenle sahiplerine teslim edildi.

İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRIN İLE YÜKSEK TASARRUF

BOLCA HİNDİ’YE ÖDÜL Maliye Bakanlığı Gelir İdaresi Başkanlığı bu yıl almış olduğu bir kararla, illerde belirli bir miktarın üzerinde vergi veren kuruluşları ziyaret ederek ödüllendirilmesi kararı aldı.

Bu vesile ile Bolu Defterdarı Yücel Erata ile Vergi Dairesi Müdürü Kenan Düzgün, Bolu Kalite Yem Sanayi A.Ş Bolca Hindi Tesislerini ziyaret ederek bir taltif şiltini, şirket Genel Koordinatörü Şerafettin Erbayram’a takdim etti. Şerafettin Erbayram, yaptığı açıklamada teşekkürlerini bildirerek, kırk yılı aşkın ticari meslek hayatında ilk defa böyle bir an yaşadığını, Maliye Bakanlığı Gelir İdaresi Başkanlığı kurumunun almış olduğu bu karar ile onurlandığını ve maliyenin mükelleflere bu şekilde yaklaşımının gurur verici olduğunu dile getirdi.

46

AKTUELMART 6

Profesyonel mutfaklarla 1980 yılından bu yana ilkleri buluşturan İnoksan bir yeniliğe daha imza attı. Türkiye’de bir ilk olacak yüksek tasarruf sağlayan Gazlı Kombi (Buharlı) fırın Mart ayında satışa çıktı… Bu yepyeni ürün yüksek teknolojinin sunduğu premix yanma sistemi ile yüzde 90-95 oranında verimli yanma performansı ile enerji tasarrufunu sağlıyor. Yanmış gazların yemeklere temasını engelleyen fırınlar, aynı zamanda mükemmel tasarımı ile can güvenliği, hijyen, ergonomi ve pişirme arabasının fırının içine girmesi ile kullanım kolaylığı açısından da önemli avantajlar sağlıyor. Gazlı Kombi (Buharlı) fırın birçok yemeği aynı anda pişirebilme, hızlı soğutma, tek tuşla yemek pişirme, et probu, 4 adet fan hız ayarı, el duşu gibi özellikleri ile ustaların işini kolaylaştırıyor… KOMBİ fırının sahip olduğu konveksiyonlu pişirme, banket yemek pişirme, buharlı pişirme, konveksiyon+buhar (kombi), düşük sıcaklık buhar pişirme konumları ile her türlü yemeği pişirmek mümkün…

MART 2012

3/22/12 5:44 PM

AKTUELMART 7

3/22/12 5:44 PM

AKTÜEL

ORBİYO DOĞAL GIDA DEZEKFAKTANI Günümüz kirlenen dünyasında sağlıklı yaşamanın herkesin hakkı olduğunu savunan firmamız yenilikçi ve farklı düşünce yapısı ile yüksek kalitede, doğaya uygun sistemler kurmayı hedeflemektedir. Her alanda kullanımı artan kimyasalların doğaya kontrolsüz salınımı, tam dönüştürülmemiş endüstriyel üretim atıkları ve evlerimizde kullandığımız temizlik ürünleri bizler farkında olmadan yaşadığımız çevreyi kirliliğe sürüklemektedir.

2009’da kurulan Orbiyo, bu düşünceden yola çıkarak doğal orijinli gıda dezenfektanı, mikroorganizma ve kültürleri, biyolojik arıtma sistemleri konusunda ürün tedarik edilmesi, proje geliştirme, teknik ve saha destek üzerine hizmet vermektedir. Doğal gıda dezenfektanı ve biyolojik geri dönüşüm konusunda dünyanın ileri gelen üretici firmalarının distribütörlüklerini yapmakta; insan sağlığını ve ekolojik sistemi önemseyen yaklaşımı ile etkinliği kanıtlanmış

çözümleri ve ürünleri ülkemize getirmektedir. Özellikle gıda sektörünün her alanında kullanılabilen %100 doğal gıda dezenfektanı ile insan sağlığını önemseyen anlayışın temsilcisi olmaya aday bir firmadır. Ülkemizde doğal ve organik ürünler pazarında rahatlıkla kullanılabilecek tek doğal gıda dezenfektanı Calceramic ile hem ülke içi pazarda hem de ihracat ürünlerinde istenilen mikrobiyal yükün sağlanılmasında yardımcı olmayı hedeflemektedir.

FREŞA’YA BAHAR GELDİ !

Farklı lezzet alternatifi sunan Freşa’nın geniş ürün yelpazesinde yer alan Freşa Çilek Aromalı Maden Suyu içeriğindeki minerallerle sizi bahara hazırlıyor! İçeriğindeki minareler vücudunuzu direncini arttırarak güç katıyor. Aynı zamanda sindirimi kolaylaştırarak mideyi rahatlatıyor. İçeriğinde zengin kalsiyum, sodyum ve magnezyum bulunan Freşa çilek aromalı maden suyu, kendinizi daha iyi hissetmenizi sağlarken kaybettiğiniz mineralleri de geri kazanmanıza yardımcı oluyor.

PASTAVİLLA MAKARNAYA ANADOLU KONSEPTİ Anadolu’nun en kaliteli buğdaylarını kullanarak, tüketiciye doğallık, tazelik ve lezzeti sunan makarna ustası Pastavilla, burgu, kelebek, çubuk ve erişte çeşitlerinin ambalajlarını Anadolu’nun motifleriyle süslüyor. Lezzet ve görselliğiyle bir bütünlük içinde tüketiciye sunulacak olan ürünler, yeni ambalajlarında, “çini tabak”, “tahta kaşık” gibi Anadolu’nun simgesi haline gelen görüntüleri taşıyacak.

Pastavilla’nın sınırlı sayıda üreteceği, ‘Anadolu Konseptli’, burgu, kelebek, çubuk ve erişte çeşitleri, Migros mağazalarında tüketicilerin beğenisine sunulacak. Önceki yıl yenilenen ambalajında doğallığın simgesi olan yeşili sahiplenen Pastavilla, damaklarda bıraktığı unutulmaz lezzetleri, görsel bütünlük oluşturarak daha geniş kesimlere ulaştırmayı hedefliyor.

48

AKTUELMART 8

MART 2012

3/21/12 7:53 PM

AKTUELMART 9

3/21/12 7:53 PM

AKTÜEL

TÜYİBDER’DE BAŞKANLIĞA EROL AYDIN SEÇİLDİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği (TÜYİBDER), her yıl geleneksel olarak düzenledikleri yeni yıl yemeğinde bir araya geldiler. 19 Şubat Pazar akşamı Crowne Plaza Harbiye’de gerçekleşen gecede dernek üyelerinin tümü hazır bulunurken aynı zamanda derneğe destek veren firmalar da temsilcileri ile geceye renk kattı.

2 yılda bir yapılan olağan genel kurulda bu yıl ikinci kez başkan seçilen Çırağan Palace Kempinski Steward Şefi Erol Aydın, önümüzdeki dönemde de TÜYİBDER’in başkanlığını yürütecek. Başkan ve yönetim kurulunun söz aldığı gecede üyelere ve tüm davetlilere stewardcıların bulaşıkçı olmadığı mesajı verildi. Derneğe katkı olması açısından satılan çikolatalardan çıkan şifreler ile yapılan çekiliş sonucunda da kazananlar sahneye davet edilerek çeşitli hediyeler ile ödüllendirildi. Gecede İSPAD

Başkanı Uğur Alparslan ve Ekol Gıda Pazarlama ve Mutfak Koordinatörü Zekeriya Akmantar da TÜYİBDER üyelerine eşlik eden isimler arasındaydı.

Gecede Konuşma yapan Başkan Erol Aydın, özellikle otel ve restoranların kullandığı malzemelerin; temin edilmesi, standartlara uygun hale getirilmesi, temizlenmesi gibi aşamaların yürütüldüğü departmanı yönetmenin ve bu departmanda görev almanın hiç de kolay olmadığını söylüyor. Steward departmanının bulaşıkhanenin aksine oteldeki en büyük sorumluluğu üstlenen departman olduğunu dile getiren Aydın: “Bizler binanın temeliyiz, binanın temelini ne kadar sağlam atarsanız, o kadar uzun süre ayakta kalır” sözleri ile örnek veriyor. TÜYİBDER çatısı altında bir araya gelerek meslektaşlarının sorunlarına çözümler getirmeyi ilke edindiklerini belirten Aydın, derneğe destek veren firmalara bir kez daha teşekkürlerini iletti.

KOSA ENDÜSTRİYEL MUTFAK

SAĞLIK İÇİN HER GÜN BİR BARDAK EKER KEFİR Süt ve süt ürünleri sektöründe 35 yıllık tecrübeye sahip Eker, sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için herkesi kefir içmeye çağırıyor. 2000 yıldır insanlar tarafından sağlık ve güzellik iksiri olarak tüketilen kefir, zayıflamaya da yardımcı oluyor. Orta Asya ve Kafkasya’dan gelen bu doğal, probiyotik ürün, sütün kefir taneleriyle mayalandırılması sonucu elde ediliyor. Kemik gelişimi için çok önemli bir mineral olan kalsiyumu yüksek ölçüde barındıran kefirde, doğal yoğurt bakterilerinin yanı sıra yararlı probiyotik bakteriler bulunuyor. Probiyotik bakteriler, hem vücudun bağışıklık sistemini güçlendiriyor hem de bağırsaklardaki zararlı mikroorganizmaların gelişmesini engelleyerek sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlıyor. Karaciğer yağlanmasını azaltıcı etkisi de bilinen kefir, kabızlık ve gaz sorununun giderilmesine yardımcı oluyor. Kefir ayrıca güçlü bir protein kaynağı olarak da tüketiliyor.

50

AKTUELMART 10

Kosa Endüstriyel Mutfak bar, restaurant, otel, yurt, catering, hastane, personel yemekhaneleri, askeri sosyal tesisler ve fast food mutfaklarında, depolama, soğutma, hazırlık, pişirme, taşıma, servis, bulaşık ve çamaşırhane ekipmanlarını doğrudan satış ve projelendirme hizmeti vermektedir. Kosa Mutfak ayrıca çözüm ortağı firmalar ile beraber paslanmaz çelik mutfak teçhizatını üretimini de gerçekleştirmektedir. Yerli ve yabancı markalardan oluşan geniş ürün yelpazesiyle katma değerli çözüm sunan hizmet anlayışı, güvenilir firma anlayışını belirleyen önemli unsurlar arasında yer almaktadır. Kosa Endüstriyel Mutfak olarak ülkemizin ticari yaşamına katkıda bulunmak ve örnek başarılara imza atmak üzere çıktığımız yolda, tecrübemizle, ilkeli tutumumuzla edindiğimiz saygınlık, başarımızın temelini oluşturmaktadır.

Kosa Endüstriyel Mutfak bünyesinde yaşattığımız üretken devamlılık, müsterilerimize de daima yansımıştır. Müşteri ihtiyaçlarını gözeten, duyarlılıkla karşılayan, sağladığımız eksiksiz müşteri memnuniyeti ise gayretlerimize her aşamada ilham vermektedir.

MART 2012

3/21/12 7:53 PM

AKTUELMART 11

3/21/12 7:53 PM

AKTÜEL

Shazili’NİN ÖYKÜSÜ Shazili, adını Şeyh Şazili’den esinlenerek almıştır. Şeyh Şazili 14. yüzyıl sonlarında Yemen’de yaşamış olması muhtemel bir Sufi Şeyhi’dir. Kahveyi ilk içtiği rivayet edilen kişilerden biridir. Türk Kahvesinin zor hazırlanması sebebiyle kaybolmaya yüz tutmuş olması, günümüz şartlarına uyarlanması gereksini¬mini doğurmuştur. Shazili Hazır Türk Kahvesi uzun süren AR&GE çalışmaları sonucunda kokusundan, tadından ve görüntüsünden ödün vermeden 5 saniye gibi kısa bir sürede ikram edilebilecek formülasyona kavuşmuştur. Her şeyden önemlisi Shazili Hazır Türk Kahvesi; ‘Burnunuza kokusunu, damağınıza tadını, dostunuza da hatırını bırakacak kaliteye sahip hale getirilmiştir.’ ‘Dök, karıştır, 40 yıl hatırı kalır’ sloganıyla Türk kahvesini; günümüz koşullarına lezzetinden, görüntüsünden ödün vermeden ve hatta pişi-

renin maharetine bağımlı kalmadan pazara sunmuştur. Bu süreçten sonra Türk Kahvesi, Shazili Hazır Türk Kahvesi projesiyle dünyanın her yerinde standart bir lezzete kavuşmuştur.

Türk Kahvesinin zahmet isteyen pişirme süreci yüzünden ofislerde, araçlarda, uçaklarda, fast loodlarda, cafelerde, sahillerde, kamplarda, pikniklerde ve daha sayılabilecek bir çok ortamda içilemeyen Türk kahvesi artık içilebilecek duruma gelmiştir.

Formülasyonu sayesinde geleneksel köpüklü, telveli nefis Shazili Hazır Türk Kahvesi, standart geleneksel lezzetimizi garanti etmektedir. Firma misyonumuzu “Geleneksel Türk Kahvesi keyfinize zaman ve kolaylık sağlamak’ diye ifade etmekteyiz. Taşmayan, cezveye gerek duymayacağınız nefis lezzet Shazili paketlerinde...

GURME LEZZET KOTÁNYI TÜRKİYE’DE BÜYÜYOR

BARİLLA’DAN UNICEF’E DESTEK Barilla Gıda, çalışanlarının topladığı bağış ile T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’nın UNICEF’in teknik desteği ve Avrupa Birliği’nin finansal katkısı ile hayata geçirdiği “Okul Öncesi Eğitimin Güçlendirilmesi” projesine destek veriyor. Türkiye’de lider makarna üreticisi Barilla Gıda, dezavantajlı çocukların ve ailelerinin çocuk gündüz bakım ve okul öncesi eğitim programlarına kaydolma ve devam etme oranlarının arttırılmasının sağlanması amacıyla yürütülen UNICEF’in “Okul Öncesi Eğitimin Güçlendirilmesi” projesine destek oluyor. Barilla Gıda çalışanlarının topladığı bağış, Ankara Bilkent Otel’de gerçekleştirilen törenle Barilla Türkiye, Orta Doğu ve Afrika Bölge Direktörü Güneş Karababa tarafından UNICEF Türkiye Milli Komitesi Başkanı Prof. Talât Halman’a sunuldu.

52

AKTUELMART 12

En iyi kalitede organik bitki ve baharatları 21 farklı ülkede başarıyla sunan gurme tat markası Kotányi, Türkiye’de Pazar payını yüzde 20’ye çıkarmayı hedefliyor. Gurme lezzetlerin dünyaca ünlü 130 yıllık dev markası Kotányi, Türk mutfağının zenginliğine zenginlik katmaya devam ediyor. Global cirosunun 150 milyon Euro’ya yaklaştığını ifade eden Kotányi Türkiye Genel Müdürü Gökhan İnceoğlu, Kotányi’nin 21 ülkede 550’den fazla çalışanı ile büyümeye devam ettiğini söyledi. İnceoğlu; “Dünyanın en çok tercih edilen gurme lezzetlerinden biri olan Kotányi Avrupa’da lider konumda. Kurumun başarısının ardında iş yenilikçiliği, etik değerleri, kalite ve insan sağlığına verdiği önem yatıyor” dedi. Özellikle değirmen ve cam ürünlerde iddialı olduklarını belirten İnceoğlu, ek olarak poşet, pet, horeca ve harçlar olmak üzere dünyada 4500+, Türkiye’de ise 66 olan ürün çeşidini 103 çeşite çıkarttıklarını söyledi. Değirmen kapaklı ürünlerinin sayısınıda 6 dan 14 e çıkarttıklarını belirten İnceoğlu, cam serisi olarak adlandırdıkları 24 çeşit baharatlarınında bulunduğunu söyledi. Ayrıca İnceoğlu, değirmen kapaklı ambalaj tasarımı ile 2006’da Avrupa’da tasarım ödülü aldıklarının da altını çizdi.

MART 2012

3/21/12 7:53 PM

AKTUELMART 13

3/21/12 7:53 PM

AKTÜEL

KALİTENİN YENİ ADRESİ www.elithoreca.com Yeni siteniz hakkında bize bilgi verir misiniz?

Elit Horeca firması Türkiye’deki lüks otel ve restoranlara ekipman tedariği yapmaktadır. Müşterilerimizin talepleri doğrultusunda yerli ve ithal mutfak ve servis ekipmanlarını depolarına kadar teslim ediyoruz. Bu sene farklı olarak www.elithoreca.com sitemizi, alışılmış sektör web sitelerinin dışında bir format ile hizmete açtık ve tahminlerimizin üzerinde bir ilgi gördük. Sitemiz her gün güncellenmekte ve standart ürünlerin dışında da her yerde bulamadığınız ve bulmak için çok zaman ve çaba harcadığınız ürünleri bulabiliyor olmanız açısından önemlidir. Sitemizde her ürünün liste fiyatı ve indirimli satış fiyatına da yer veriyoruz. Bizim sektördeki firmaların %90’ı web sitelerinde fiyat açıklamazlar. Bizim bütün ürünlerimizin fiyatının web sitemizde olması da bu konuda büyük bir fark yarattı. Her ay yak54

AKTUELMART 14

laşık 10 bin ziyaretçisi ve sürekli takipçisi olması bunu gösteriyor. Ürün gamınız hakkında bilgi verir misiniz? Ürün gamımız her türlü paslanmaz mutfak gereci, tüm dünyadan ithal ve yerli porselen, cam servis ürünleridir. Özellikle farklı ürünler veya dünya standartlarında ekipman arayanlar için stok tutmaya çalışıyoruz. İstanbul bölgesinde müşterilerimiz ürünlerini servislerimiz ile kapısında teslim alır. Bu konuda taviz vermemeye çalışıyoruz. Stoklu ürünler çoğu zaman aynı gün içinde teslim edilmektedir.

2012 yılında hangi ürünleriniz ön planda olacak?

Bu sene İngiliz Churchill markası, çok sayıda yeni model tabaklar ve yine İngiliz Sant Andrea çatal bıçak takımlarının çok beğenileceğini düşünüyorum. Burada önemli olan

bu ürünlerin hepsi stoklarımızda hazır halde bekleyecek. Müşterimiz sipariş verdikten kısa bir süre sonra elinde olacaktır. Bunların dışında sayısız ürün sene içinde stoklarımıza sürekli girip çıkacaktır. Eski müşterilerimiz bunu bilir ve belli periyodlarda ürünlerimizi takip eder. Bunun içinde yeni kurduğumuz www.elithoreca.com sitesi sayesinde müşterilerimiz artık showroomumuza gelmelerine gerek kalmadan, yeni ürünleri anlık takip etmelerini sağladık.

2012 yılından beklentileriniz nelerdir?

2012 senesinden herkes gibi çok umutluyum. Sektörümüz için rekabetçi ve büyüme ile sonuçlanacak bir yıl bekliyorum. Tanıdığımız tüm sektör firmaları bütün imkanlarını zorlayarak yeni atılımlar yapıyor. Bu da rekabetçi ve üretken piyasa hazırlıyor. Dünyada global bir aksilik olmaz ise 2012 ülkemiz ve sektörümüz için bereketli bir yıl olacak diye düşünüyorum.

MART 2012

3/21/12 7:30 PM

AKTUELMART 15

3/21/12 7:30 PM

AKTÜEL

SEKTÖRÜNDE LİDER MARKA: YILMAZ ET MAKİNALARI 1980 yılında Yılmaz Makina olarak sektöre giren firma, iş hayatına 1995 yılından bu yana Yılmaz Et Makinaları San. ve Tic. Ltd. Şirketi olarak devam ediyor. Firma 31 yıldır başarılarını her geçen yıl katlayarak her zaman kaliteli üretim ve kaliteli hizmet anlayışıyla sektörde önemli bir isim oldu.

Ar-Ge’ye verdiğimiz önem her geçen gün daha kaliteli, uzun süreli ve dayanıklı makinalar üretmemizi vazgeçilmez kılıyor diyen Yılmaz İskender Bikliç; “Motor ve elektrik gücüne, kullanım amacı ve yerine göre farklı boyutlarda olmak üzere yaklaşık 25 farklı Inox modeli kıyma makinalarının yanı sıra kuşbaşı doğrama makinaları, kemik kesme testereleri, sanayi tipi makinalar ve köfte hamburger form makinaları üretiyoruz. Üretmiş olduğumuz makinaların geneli Türkiye’de ilk defa Yılmaz Et Makinaları olarak firmamızca tasarlanıp üretildi. Bu sebeple kendi sektörümüzde birçok üretici firmaya da öncülük etmiş bulunmaktayız. Makinalarımız önce hijyen ve insan sağlığı düşünülerek tasarlanıp üretiliyor. Temizlenmesi gerekli tüm sistemin kolay56

AKTUELMART 16

ca sökülüp takılabilir olmasını sağlıyoruz ve tamamen paslanmaz çelikten üretiyoruz. Bu sistemi de yine Türkiye’de bir ilk olarak bizim tasarladığımız belirtmek isterim. Tüm kıyma makinası kullanıcılarına da makina alırken makinanın tamamen paslanmaz çelik olması, kolay temizlenebilmesi ve hijyen kurallarına uyuyor olması için kovan sisteminin kesinlikle sökülüp takılabilir olması ve tabii ki CE belgesine sahip bir ürün olmasını göz önünde bulundurmalarını tavsiye ederim’’ dedi.

Yenilikçi bir firma olduklarını belirten Bikliç ; “Yenilik peşinde koşmayı seven bir firma olmamız nedeniyle her yıl en az 2 adet yeni ürün tasarlar, mutlak suretle ürünlerin testlerini yapar ve satışa sunarız. Bu yıl da kullanıcılarımız için maksimum fayda sağlanacağına inandığımız yeni ürün çalışmalarına başladık. Özenle yaptığımız Ar-Ge çalışmalarımız sonucunda geçtiğimiz yıllarda endüstri ödülleri yarışmasında köfte hamburger form makinamız ile derece kazandık; 13 yıl önce yine ülkemizde ilk defa firmamız tarafından üretimine başladı-

ğımız, tabii ki yıllar içinde büyük değişikliklerle revize ettiğimiz, üretiminden bu yana ihtiyaçlar doğrultusunda, kullanım kolaylığı ve kullanıcıyı kullandığı üründen daha memnun kılmayı sağlamak adına, tabii ki hijyen koşullarını da muhakkak önemli kılarak bütün bu özellikleri bir arada taşıması gerektiğine karar verdik. Sonuç olarak TUSİD endüstri ödüllerinde Köfte Hamburger Form Makinasının hızlı ürün geliştirebilme kabiliyeti, mekanik tasarım yetkinliği, hijyene verilen önem ve çözümler nedeniyle aynı zamanda makinanın sessiz çalışmasına olanak sağlayan kompresör sistemine sahip bir ürün olması nedeniyle ürünümüzde bu ödüle layık görüldük’’ şeklinde konuştu. Yılmaz Et Makinaları çalışanlarının kalifiye olmasına da oldukça özen gösteriyor. Firma ciddi teknik personele ve işinde uzman bir kadroya sahip bulunuyor.

Yılmaz Et Makinaları bu yıl 28 Mart – 01 Nisan 2012 tarihleri arasında gerçekleşecek olan HOSTECH by TUSİD 2012 fuarındaki 7. Hall de 7 – C04 numaralı standında siz değerli konuklarını bekliyor.

MART 2012

3/21/12 7:30 PM

AKTUELMART 17

3/21/12 7:30 PM

AKTÜEL

FIRINCILIKTA SON TEKNOLOJİLER İSTANBUL’DA BULUŞUYOR… Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı; Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen IBATECH 2012, 12-15 Nisan tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi’nde (CNR Expo) Hall 1, Hall 2, Hall 4’de düzenlenecektir.

Fuar; EKMADER Ekmek ve Unlu Mamül Makinaları Sanayicileri Derneği, GIDAKAT Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği tarafından desteklenmektedir. Ekmek, pasta, unlu mamuller, dondurma ve çikolata endüstrisinin son yeniliklerinin yer alacağı fuarda; 270’in üzerinde firma şimdiden katılımlarını gerçekleştirdi ve fuar hazırlıkları kapsamında davetiyelerini ziyaretçilerine ulaştırmayı tamamladı. Fuar tanıtım çalışmaları kapsamında Türkiye genelinde ve yurtdışındaki temsilciliklerimizde 75.000 davetiye, 25.000 fuar afişi dağitıldı. Yurt içi ve Yurtdışı sektörel dergiler de, aktüel dergiler de ve diğer basın yayın organlarında fuar tanıtımı devam etmektedir. Ayrıca fuarda katılımcı firmaların sponsorluğu ile yapılacak pastacılık yarışması fuara farklı bir lezzet katacaktır. Yarışmaya katılacak dünyaca ünlü pasta ustaları aynı 58

AKTUELMART 18

zamanda eğitim amaçlı seminerler de verecektir.

IBATECH 2012’ ye 4 kıtadan ve 10 ülkeden firmalar katılıyor. Şu ana kadar fuara katılan ağırlıklı ülkelerin arasında; ABD, Almanya, İtalya, Fransa, Yunanistan, Belçika, İsviçre’ den 30’ un üzerinde firma katılım gerçekleştirdi.

Türkiye’nin küresel anlamda en önemli oyunculardan biri olduğu ekmek, pasta, dondurma ve çikolata teknolojileri tüketim oranı hızla artıyor. Bazı yabancı katılımcı firmalar, Türkiye’de yatırım fizibilitesi yapıyor. Sektörel anlamda dinamik bir pazara sahip Türkiye, sektörün makro ciro çıtasını yükselten IBATECH fuarlarındaki yabancı katılımcı ve ziyaretçisi ile fuara oldukça fazla önem veriyor. Özellikle yerli ihracatçı firmaların beklentileri yüksek… 2010 yılında; 3 salonda 25.000m² de 280 firmanın katılımı ile açılan fuarda, 44.556 ziyaretçisi sektörle buluşmuştur. 2012 yılı fuar hazırlıkları kapsamında yapılan çalışmalarda 90.000 ziyaretçinin fuarı ziyaret etmesi beklenmektedir... ‘’Ibatech fuarı ihracatçıya kapı açıyor’’ Markalaşmanın ve bayilik sisteminin son birkaç yıldır gelişmeye başla-

dığı sektörde, makine ihracatının yanı sıra bazı firmalar yurtdışında perakende mağazalar kurmaya başladı. Türkiye ekmek, pasta, çikolata, dondurma teknolojileri sektöründe en çok ihracatı Rusya, Arap Ülkeleri, Türki Cumhuriyetler ve Balkan ülkelerine yapıyor. IBATECH 2012 fuarı bölgesel anlamda sektörün en etkili pazarlama etkinliği olduğundan; Türk ihracatçısı için çok önemli bir platform teşkil ediyor. Türk girişimciler dünyanın her ülkesinden siparişler alıyor.

IBATECH 2012 alt yapı hazırlıkları bir önceki fuar bitiminden itibaren başlatılmaktadır. Bu doğrultuda ‘’ IBATECH 2012 fuar stand satışlarının, geçmiş yıllara oranla hızla artış göstermesi bölgedeki potansiyeli bir kez daha ortaya koyuyor. Geçmiş yıllardaki katılımcı firmaların dışında, yeni katılan firmaların da sayısı oldukça fazla… IBATECH 2012 yurt içi ve yurt dışı reklam çalışması 2011 yılı ocak ayı itibari başladı ve son 6 aydır daha da ağırlık verildi. Yoğun ilgiden memnunuz salonlardaki yerler şimdiden tükendi. IBATECH 2012 fuarı heyecanı firmalar için gün geçtikçe daha da artıyor…

MART 2012

3/21/12 7:30 PM

AKTUELMART 19

3/21/12 7:30 PM

GURME

µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR MİMAR: ALİ ESAT GÖKSEL “Ben kalabalık bir ailede büyüdüm. Çamlıca’da, bir evin içinde üç nesil beraber yaşıyorduk.

Sabahtan akşama kadar yeme içme üzerine sohbetler yapılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm” diyen, uzun yıllardır yemek ve mutfak kültürüyle ilgili yazılar yazan Ali Esat Göksel ile gastronomi, mimari, yeme-içme kültüründe yaşanan değişim ve dünya mutfakları üzerine söyleştik.

60

GURMEMART 2

MART 2012

3/21/12 7:33 PM

Yaklaşık 40 yıldır gastronomi sahasıyla ilgilenen, çeşitli gazetelerde yemek yazıları yazan bir lezzet ustası Ali Esat Göksel.

Aynı zamanda farklı projelere imza atan, öğretim üyeliği de yapmış başarılı bir mimar. Mutfak Dostları Derneği’nin kurucuları arasında yer alan Göksel, aileden gelen zengin yemek kültürünü yurtdışında edindiği izlenimlerle birleştirmiş, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası etkinlikleri titizlikle takip eden etkin bir yazar. İstanbul Güzel Sanatlar Akademisi’nden mezun olduktan sonra Almanya’nın Stuttgart şehrinde bulunan Modern Mimarinin Kuramları Enstitüsü’nde yüksek lisans ve doktora yapan Ali Esat Göksel, daha sonra felsefe öğrenimi görmüş. Göksel, Türkiye’ye döndükten sonra da mimarlık fakültesinde 10 yıl kadar Mimarlık ve Kültür Tarihi dersleri vermiş.

Türkiye’ye döndüğü 1980’li yıllarda, İstanbul’da gidilecek lokantaların bulunduğu bir kitapçık olmadığı yolunda rahatsızlık duyan ve arkadaşlarımın teşvikiyle böyle bir kitapçığı kendisi hazırlamaya başlayan Göksel’in gastronomi sahasıyla profesyonel anlamda tanışması ise bu şekilde olmuş. Zor bir sürecin ardından tamamlanan ve 1987 yılında yayınlanan kitabın içerisinde yaklaşık 50 İstanbul lokantasının değerlendirmesi yer alıyor. Kitapta ayrıca, mutfak kültürü ile ilgili çoğu akademisyen olan insanın konuyla ilgili yazmış olduğu makaleler bulunuyor. Ali Esat Göksel, 30 yıl önce hazırlanan bu çalışmanın çok önemli bir adıma da vesile olduğunu ve bazı görüşmelerin sonunda Tuğrul Şavkay ve Ergun Köknar’ın da aralarında bulunduğu birkaç isimle birlikte Mutfak Dostları Derneği’ni kurduklarını ifade ediyor. Mutfak Dostları Derneği’nin kurulması ile ilgili açıklamalarda bulunan Göksel, Mutfak Dostları Derneği’nin, Türkiye’de o dönemde mutfak alanındaki ilk sivil toplum kuruluşu olduğunu belirtiyor. Göksel, derneğin kuruluşunun çok ilgi çektiğini, Anadolu’nun her yerinden olumlu tepkiler aldıklarını da ekliyor.

Yemek yazarlığı serüveninin nasıl başladığı ile ilgili sorumuzu da cevaplayan Ali Esat Göksel, “Mutfak Dostları Derneği’nin

kuruluşunu gerçekleştirdiğimiz evrelerde, o dönemin sayılı life style dergilerinden Vizyon’a yemekle ilgili yazılar yazmam konusunda teklif aldım. Dostlarımın tavsiyesiyle yazılar yazmaya başladım. Arkası çorap söküğü gibi geldi. 3-4 yıl kadar Vizyon’da yazdım. Daha sonra Tempo’ya geçtim, 4-5 yıl orada yazılar yazdım. Tempo’nun ardından Sky Life’da yazmaya başladım. 4-5 yıl kadar da Sky Life’da yazdıktan sonra Sabah gazetesine geçtim ve Haber Türk’te yazmaya devam etmekteyim” diyor.

Yemek ve mutfak kültürü üzerinde titizlikle durulan geniş bir ailede büyüdüğünü ifade eden Göksel, evlerinde 3, hatta bazen 4 neslin bir arada yaşadığı dönem-

ler olduğunu kaydediyor. Çocukluğunun geçtiği Çamlıca’daki evlerinde hane halkının genellikle 25 kişinin altına düşmediğini belirten Ali Esat Göksel, evde sürekli yemek konusunun konuşulmasının yemek ve mutfak kültürü bağlamında kendisi için çok öğretici olduğunu söylüyor. “Sofraya kalabalık bir şekilde oturulurdu ve yemek, hayatımızda çok geniş bir yer tutardı” diyen Göksel, ailedeki yemek kültürüyle ilgili olarak, “O dönemde, bugün olduğu gibi her şeyi elinizin altında bulmanız mümkün olmuyordu. Daha otantik şeylere bir şekilde sizin ulaşmanız gerekiyordu.

Nereden hangi su alınacağı, hangi açıdan daha lezzetli olduğu gibi yemek kültürüne dair pek çok unsur ev halkı tarafından bilinirdi. Evin içerisinde bazen çeşitli yaşlarda 15 civarında kadın bulunurdu ve çoğu

zaman yemek konuşulurdu. Evde yapılan her yemek işin erbabına gönderilirdi. O zaman bugünkü kadar çok mutfak aletleri de yok tabii, dolayısıyla hangi tepsi hangi fırına yollanacak ya da nereden Çırçırdan mı Kabakulaktan mı su alınacak bu ‘dertler’ tartışılırdı. Bunlardan nemalanarak büyüdüm. Hatta ailede yemek konusu o kadar çok yer tutardı ki bazen bu, küçük bir çocuk için sıkıcı olurdu” şeklinde açıklamalarda bulunuyor.

Güzel Sanatlar Akademisi’nde okurken, yemek ve mutfak kültürüne kayıtsız olmadığını, bu konuya ciddi anlamda ilgi duyduğunu fark eden Göksel, Akademi’ye yakın bir yerde bulunan Liman Lokantası’nın hayatında önemli bir yer tuttuğunu ifade ediyor. Ali Esat Göksel, Liman Lokantası’nın yemek kültürüne olan katkısını ise şu şekilde anlatıyor: “Liman Lokantası’na gider gelirdim. Hem yemek yer, hem de etrafı gözler ve bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Liman Lokantası, atmosferiyle, çalışanlarıyla, yemekleriyle çok farklı bir yerdi. Orada insanların nasıl davrandığını gözlemlerdim. Bu dünya giderek daha çok ilgimi çekmeye başladı ve gastronomi sahasına yaklaşmam bu şekilde gerçekleşti. Mimarlık gibi meşakkatli ve sert bir mesleği uygularken, gastronomi sahasıyla adeta bir rehabilitasyon bulmuş oldum.

Bir süre sonra bu sahada her gün yeni bir şeyler olduğunu, bir sonu olmadığını ve her zaman yeni bir şeyler öğrenmek gerektiğini gördüm.”

Mimari ile yemek kültürü arasında bir ilinti olduğunu belirten Ali Esat Göksel, mimari eğitiminin kişiye, estetik kriterlerden oluşan dünyaya dair bir anahtar verdiğini, o eğitimi aldıktan sonra bu anahtarı kullanıp kullanmamanın ise kişinin kendi elinde olduğunu ifade ediyor. Yurtiçinde ve yurtdışında, mimarlık eğitimi alıp da kazandıkları estetik bakış açısı sayesinde farklı alanlarda faaliyet gösteren insanlar bulunduğunu belirten Göksel, “Mutfak dünyası ise size uçsuz bucaksız bir yelpaze açıyor. Her şeyi deneyebileceğiniz, mili sınırlarla kendinizi kısıtlamayacağınız, küresel dünya içerisinde her şeyin yerini bulabileceği bir saha. Mimari ile gastronomiMART 2012

GURMEMART 3

61

3/21/12 7:33 PM

GURME

nin harç olması, gerçekten hoş bir sermaye oluşturuyor. Bu iki dalın bir araya gelmesi dolayısıyla oluşan sinerji sayesinde her iki dala da daha yaratıcı bakabiliyorsunuz” ifadelerini kullanıyor.

Son dönemde etkinlik kazanan küreselleşmenin toplum hayatı ile birlikte yemeiçme kültüründe ne tarz değişiklere sebebiyet verdiğini sorduğumuz Ali Esat Göksel, büyük ve uluslararası şirketlerin gıda sektöründe çok etkili olduğunu, küreselleşmenin de etkisiyle dünyanın her yerinde satışlarını artırabilmek için çok etkili reklam ve pr çalışmaları uyguladıklarını belirtiyor. Bu uygulamaların genç nesil üzerinde çok etkili olduğunu kaydeden 62

GURMEMART 4

Göksel, “Gıda maddeleri ve beslenme yolları herhangi bir şekilde sıhhatten ve lezzetten uzaksa çok hassas olmamız gereken bir noktaya doğru gidiyoruz” diyor.

Küreselleşme ile gelen asıl büyük tehlikenin mahalli ve kültürel zenginliklerin yok olması durumu olduğunu söyleyen Göksel, konuyla ilgili olarak şunları söylüyor: “Çok uzun zamandır üzerinde durduğumuz ve bir hassasiyet oluşturmayı istediğimiz konulardan biri de budur. Önemli bir imparatorluk geçmiş ve geleneğine sahip bir ülke olarak bizde de çok renkli, zengin mahalli kültürler var ve bu renkleri kaybetmemeliyiz. Bu renkleri kaybetmemek için elimizden geleni yapmalıyız. Önce derleyip toplamalıyız. Ansiklopedik ola-

rak elimizde bulunmalı. Mutfak kültüründe şimdiye kadar en çok sözü edilen devir teslim, anneden kıza geçen yemek tarifleriydi. Artık buna çok fazla güvenmememiz lazım. Çünkü insanların hayatları değişiyor, insanların hayatları değiştikçe hem mutfakta geçirdikleri süre değişmeye başlıyor hem de mutfakta kullandıkları malzemeler değişmeye başlıyor. Dolayısıyla anneden kıza teslim olunan tarifler bizi otantik renklerimizden uzağa düşürebilir.”

Toplumsal hayatın şekil değiştirdiğini, bu değişikliğin insanların yeme-içme alışkanlığında da değişikliğe yol açtığını kaydeden Ali Esat Göksel, “Her şeyden önce

MART 2012

3/21/12 7:33 PM

geniş aile tipinden 2-3 kişilik aile tipine dönmüş durumdayız. İnsanlar sert ekonomik koşullarla çarpışmak için çalışmak zorunda. Kadının evde oturması artık söz konusu değil. Akşamları karı-koca eve geliyor. Büyük şehirlerde ulaşım zaman alıyor ve yorucu oluyor. Saat 18.00-18.30 sıralarında işinizden çıktığınızda bu, 20.00 sıralarında evinizde olacağınız anlamına geliyor. 20.00-20.30 gibi evde buluştunuz. Peki saat kaçta yemek yiyeceksiniz.

Artık yemeniz lazım çünkü yediklerinizin yatmadan önce belli bir ölçüde hazmedilmesi gerektiğini de hesap etmeniz lazım. Önünüzde yarım saatlik bir süre kalmış oluyor. Ne yapacaksanız o süre içerisinde yapmanız lazım. Bu, bizi şu noktaya

getiriyor; artık Türk mutfağı bundan 100 yıl önceki tarifleri kullanamaz. Yemekler artık hızlı hazırlanmak zorunda. İnsanlarımız 100 yıl önce daha doğal yiyeceklerle besleniyorlardı ve daha az strese maruz kalıyorlardı. Dolayısıyla sıhhatli beslenme denilen şey bugünkü kadar hayatımızı kuşatmamıştı. Bugün sıhhatli beslenmek hayatımızda çok önemli bir noktada. Dolayısıyla bizim mutfağımızın ekseninde katı yağlar değil sıvıyağlar bulunuyor. Hayat tarzı değişti, aile yapısı değişti, mutfakta geçirilen süre değişti, yemeği hazırlama yöntemleri değişti, kriterlerimiz değişti. Tüm bunların, toplumun mutfak kültürüne yansımaması düşünülemez. Bu durumda küresel iletişim ve kü-

resel pazarlama çok çabuk mesafe alabiliyor” diyor. Yeme içme alışkanlıklarında önemli birkaç nokta bulunduğunu, bunlardan birincisinin sıhhat, ikincisinin fast food’dan kendimizi uzak tutmamız, üçüncüsünün ise kendi mahalli kültürel renklerimizi kaybetmememiz olduğunu belirten Göksel, simit, döner, börek, lahmacun ve mantı gibi ürünlerin yayılmasını çok yüreklendirici buluyor ve bu unsurların dünyaya tanıtılmasının gereğine inanıyor.

Dünya mutfakları ile ilgili açıklamalarda da bulunan Ali Esat Göksel, Türk mutfağının ardından en çok sevdiği mutfağın Japon mutfağı olduğunu belirtiyor ve bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Japon mutfağını

“

Dünya mutfakları ile ilgili açıklamalarda da bulunan Ali Esat Göksel, Türk mutfağının ardından en çok sevdiği mutfağın Japon mutfağı olduğunu belirtiyor ve bunun nedenini şöyle açıklıyor: “Japon mutfağını Japon kültüründen ayırmaksızın bir bütün olarak değerlendiriyorum. Arkasında bulundurduğu büyük estetik dünya ile birlikte görüyorum. Japon mutfağına olan ilgimin sadece yemekten kaynaklandığını düşünmüyorum. Mimar oluşumun da bu konuda etkili olduğunu düşünüyorum.”

MART 2012

GURMEMART 5

63

3/21/12 7:33 PM

GURME Japon kültüründen ayırmaksızın bir bütün olarak değerlendiriyorum. Arkasında bulundurduğu büyük estetik dünya ile birlikte görüyorum. Japon mutfağına olan ilgimin sadece yemekten kaynaklandığını düşünmüyorum. Mimar oluşumun da bu konuda etkili olduğunu düşünüyorum.”

Fransız, Çin ve Türk mutfaklarının dünyada en önde gelen 3 mutfak olduğu gibi bir değerlendirmeye katılamadığını üzülerek belirten Göksel, “Türk mutfağının dünyanın ilk 3 mutfağı arasında bulunduğunu düşünmüyorum. Türk mutfağı içerdiği kaliteler itibariyle çok önemli bir mutfak. Başka önemli mutfaklar da var dünyada. Bu, dünyada çok uzun zamandır var olan kültür savaşlarının önemli alanlarından biri. Onun için Türk mutfağını yurtdışına anlatmalıyız. Bunu bugüne kadar hiçbir şekilde yapmadık, ilgi bile duymadık.

Bu konudaki söylenegelen sözler, arka sayfa güzellerinin Türk kebabı ve Türk erkekleri hakkındaki beyanlarından ibaret kaldı. Önümüzde ibret alacağımız örnekler var. Bunların başında da Tayland geliyor. Tayland mutfağı oldukça ilgi çekicidir. Türk mutfağı kadar derinliği olan renkli bir mutfak olmamasına rağmen Tayland çok akıllı bir atakla, geçmiş olduğumuz 20-25 yıllık dönemde kısa ve uzun vadeli stratejilerle kendini yurtdışına anlattı. Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin, iddialı ve belli bir seviyenin üzerindeki mutfaklarda, lokantalarda muhakkak Tayland mutfağından bazı izler görürsünüz. Bu, bir ülkenin kendi kültürünü tanıtmak adına elde edebileceği en önemli kazançlardan birisidir. Bizim bundan alacağımız çok önemli dersler var diye düşünüyorum” ifadelerini kullanıyor. Büyük, renkli ve hacimli bir mutfağa sahip olduğumuzu ifade eden Ali Esat Göksel, “Osmanlı İmparatorluğunun en büyük mirasçısı olarak saray mutfağının katkılarından da bahsetmek gerekir. Bazı yemeklerimiz saray mutfağında geldiği yerin özelliklerini taşımakla birlikte, çeşitli katkılar yapılarak ve yeniden yoğurularak sunulmuştur. Bu da çeşitliği artırmıştır. Bugün çoğu ülkenin mutfağından hem kullanılan malzeme hem de yemek çeşidi olarak çok öndeyiz” diyor.

Gerekli çalışmaların ve tanıtımların yapılmaması nedeniyle mutfağımızdan yurtdışında kimsenin haberdar olmadığını belirten Göksel, “Mutfağımız hak ettiği yerde. Çünkü mutfağımızdan kimsenin haberi yok. Özellikle yurtdışında insanların bi64

GURMEMART 6

zim mutfağımızı tanıması için gerekli çalışmaları yapmıyoruz. Çoğu zaman ‘Biz çok önemli bir mutfağız gelsin bizi keşfetsinler’ diye bekliyoruz. Bu gerçekten boş bir laftır. Bizim elimizde olan değerleri başkalarına anlatmamız gerekir. Anlatmadığımız takdirde dünya genelinde mutfağımızda tanınmayacaktır” diyerek, mutfağımızın daha iyi yerlere gelmesi için yapılması gerekler hakkında ise şunları söyledi:

“Öncelikle diğer ülkelerin mutfaklarını tanıtmak için neler yaptıklarına bakmamız gerekir. Mesela İtalyan mutfağının tanıtılması bir devlet politikası olarak ele alınıyor. Yurtdışında çalışan İtalyan aşçıların oluşturdukları bir derneğe onur üyesi oldum. Birkaç defa toplantılarına gittim.

Bu toplantılara bakanlar, müsteşarlar geliyor. Konu hakkında görüş alışverişinde bulunuluyor. Bu iş sadece mutfakla ilgili değil. Aynı zamanda kültür propagandasıdır. Kendi kültürünüzün satılabilirliğinin en önemli eşiği mutfaktır. Çünkü insanlar sizden kazak alacak, gömlek alacak, araba alacaksa öncelikle çok daha kolay olan yemeklerinizi alıyor. Eve gidip sizin mutfağınıza özgü yemekleri yapıp yiyor. Yanında başka şeylerde yemeye başlıyor. Ardından bunlar çok güzel yaşıyorlar, bende onlar gibi yaşayım diye düşünmeye başlıyor ve mutfaktan sonra başka şeyleri de yaşamının içine almaya başlıyor. Bunu anlatmamızın en kolay yolu da mutfağımızı en iyi şekilde tanıtmamızdan geçmektedir. Gerekli tanıtımı hakkıyla yaptığımızda sonrası kendiliğinden gelecektir. Özellikle tanıtım için yabancı dillerde kitaplar yayınlamamız, sergiler açmamız, çeşitli ülkelerde konferanslar vermemiz, yemek haftaları düzenlememiz gerekmek-

tedir. O ülkede yaşayan önemli aşçılarla iş birliği yaparak Türk mutfağına ilgi duyması sağlanmalı ve menülerinde Türk mutfağından esinlenmiş yemeklerin konulması tanıtım için çok önemlidir.”

Yemek-içme kültürü ile ilgili olarak yurtdışında bir takım teşkilatlar bulunduğunu hatırlatan Göksel, bunların çok etkili ve önemli sivil toplum kuruluşları olduğuna dikkat çekiyor. Bu oluşumlardan Slow Food’un Türkiye’ye çok ilgi duyduğunu, oluşumun başkanının Türkiye’yi ziyaret ettiğini ve araştırmalar yaptığını belirtiyor. “Bu oluşumun Türkiye’de bir şekilde zemin bulacağını ve bu zeminden hem Türkiye’nin hem de Slow Food hareketinin yararlanacağını düşünüyorum” diyen Göksel, “Slow Food bugün sadece kurulduğu günkü gibi fast food’a karşı reaksiyonel bir sivil toplum kuruluşu olmaktan çıkıp bilgi biriktiren ve o bilgiyi de yetiştirmekte olduğu öğrencilerle paylaşan dev bir oluşum haline geldi. Bir üniversitesi var. Belki de bir sivil toplum kuruluşu için bir ilki gerçekleştirdi. Bu oluşumdan alacağımız dersler olduğunu, ciddi anlamda yararlanabileceğimizi düşünüyorum. Özellikle yakın vadede bunları çok desteğe değer buluyorum” diyor.

Ali Esat Göksel, Türkiye’de şarapçılığın ve zeytinyağının gelişmesini çok arzu ettiğini, bu konuda da elinden gelen desteği sunmayı amaçladığını da sözlerine ekliyor. Mesleki kuruluşların yararına inandığını kaydeden Ali Esat Göksel, “Bu tarz meslek örgütlerinin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Meslek mensupları arasındaki iletişim ve dayanışma açısından, meslek içi eğitimi güncelleştirmekgeliştirmek açısından ve meslek mensuplarının ve mesleğin haklarını korumak açısından çok önemli. Geliştirmek için hem yöneticileri hem mensupları ellerinden gelen çabayı göstermeli, biz de aynı şekilde bizden ne bekleniyorsa tüm desteğimizle arkasında durmalıyız” diyor.

Profesyonel Aşçı dergisi ile ilgili görüşlerini de dile getiren ve meslek içi iletişimin önemine dikkat çeken Göksel, “Bu noktada yazılı basının rolü tartışılmaz. Hele de bir meslek örgütlenmesi tarafından çıkarılan ve meslek mensuplarına dağıtılan bir mecranın etkisi vazgeçilmezdir. Dolayısıyla Profesyonel Aşçı dergisi burada çok önemli bir görevi yerine getiriyor.

Tüm okurlarınızın size tepkilerini göstermesi işinizi kolaylaştıracaktır” ifadelerini kullanıyor.

MART 2012

3/21/12 7:33 PM

GURMEMART 7

3/21/12 7:33 PM

DÜNYA MUTFAĞI

66

DUNYAMUTFAGI 2

MART 2012

3/21/12 7:37 PM

ORTA ASYA BOZKIRINDAN SÜZÜLEN LEZZETLER:

MOĞOL MUTFAĞI

Türkçeye Moğol barbeküsü olarak çevirebileceğimiz, lezzet ve sağlıklı yemek anlayışında önemli bir yeri olan bu otantik mutfağın doğuşu Moğolistan’daki geleneksel av partilerine kadar uzanmaktadır. Hayvansal gıdaların ağırlık olarak tüketildiği Moğol mutfağında bitki ve sebzelerden yapılan yemeklerde mevcut. Bu otantik mutfağın İstanbul’da uygulandığı yerlerden biri olan Go Mongo’nun en büyük özelliği müşterilerin karışımları kendilerinin oluşturma şansına sahip olmaları.

µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

Orta Asya

ile Doğu Asya arasında, Rusya Federasyonu ve Çin arasında yer almaktadır. Kuzeyinde Rusya Federasyonu’na bağlı özerk cumhuriyet ve bölgeler yer alır. Bunlar Altay, Hakas ve Tuva Özerk Cumhuriyetleri ile Buryat Özerk Bölgesi’dir. Güneyinde ve doğusunda ise Çin Halk Cumhuriyeti yer alır. Çin yönetimindeki Doğu Türkistan, İç Moğolistan ve Mançurya ile sınırı vardır. Başkenti Ulaanbaatar. Çin Cumhuriyeti ile Rusya arasında sıkışmış gibi duran bu ülke, dünyanın en yüksek yaylasında 4356 metre yüksekliğindeki Kuzey Altay dağları üzerine kurulmuştur. Kuzeyinde kışın eksi 40 derece soğuk olan Sibirya ve buzullarıyla ve güneyinde ucsuz bucaksız Gobi çölüne dayanmak için Moğol olmak gerekir. Step ovalarda, Moğol vatandaşı at sırtında ailesi, evi ve sürüsüyle en iyi otlağı bulmak için durmadan gezmektedir. Gündüz

30’C sıcaktan, gecenin soğuğuna ailesi ve sürüsüyle mücadele etmektedir. Tabii ki yemesi ve içmesi de buna göre şekil almıştır.

Moğol Mutfağı Nüfusunun yarıya yakınının göçebe bir hayat sürdüğü Moğolların yemek kültürü de buna bağlı olarak gelişmiştir. Daha çok hayvansal gıdalara dayanan yemeklerle beslenen Moğollarda bitkisel ürünlerde mutfaklarda önemli bir yere sahiptir. Lezzet ve sağlıklı yemek anlayışında önemli bir yeri olan Moğol yemeklerinin doğuşu, savaşçı ve göçebe Moğol insanın yemek kültürüne dayanır… Beslenmelerinin temelini hayvani ürünler oluşturmaktadır. Bu ürünleri Steplerde besledikleri hayvanlardan elde ederler. Bunlar, süt, peynir ve etten teşekküldür. Gezginliği ve hareketli oluşu, onun çelik gibi dinç kalmasını ve orta Asya’yı bir ucundan diğer ucuna gezmesine yardımcı olur. Geleneksel olarak Moğolistan’da beş hayvan çeşidi vardır. At, deve, sığır veya yak, keçi ve koyundur. Sibirya sınırında Ren geyiği yetiştirilmektedir. Moğolistan yabani atların toprağı-

MART 2012

DUNYAMUTFAGI 3

67

3/21/12 7:37 PM

DÜNYA MUTFAĞI dır. Her Moğol kadını ve erkeği, atı en iyi şekilde sürmesini bilir. Doğuştan gelen bir yetenek gibidir. Küçük Moğol atları dirençlidir. Bunlar yabani olarak doğada bulunur. Göçebeler bunları ihtiyaçları olduğunda yakalar ve eğitirler. Dişi kısrakların sütlerini mayalayarak “airag” adlı kımızı yaparlar. Bunu her yaşta ve her mevsimde içerler. Yazın herkes, litrelerce içer, onun sağlığa faydasını bilirler. Kımız bazı bölgelerde diğerlerine göre daha lezzetlidir. Çünkü otlakların ve yabanı otların lezzeti kımızda da hissedilir. Fransa da şarapların bölge ayırımı varsa burada da kımız için böyle bir ayırım yapılır.

Yak ve sığırlardan et, deri, süt ve süt ürünleri için faydalanılır. Yoğurt, peynir ve kışlık kuru peyniri bu hayvanın sütlerinden yaparlar. Bu ürünleri yaz aylarında tüketirler. Kuru peyniri bütün yıl tüketirler. Koyunlardan ise et, süt, deri ve yününden faydalanırlar. Keçi beslemek zor olmasına rağmen lezzeti ve yünü için beslenirler. Kaşmir keçi yünü bakımından dünyada en kaliteli kaşmir yünlerini üretirler. Develeri genellikle ülkenin büyük bir kısmını kaplayan Gobi çölünde kullanırlar. Hem transferlerde hem de eti, sütü ve yününden faydalanılır. Göçebe çadırında buluna aile yılda

en az 2 defa 50-100 kilometre çapında bir alanda yer değiştirirler.

Hayvansal gıdalar ağırlıklı Yemeklerinde pişirilmiş ve haşlanmış etleri tüketirler. Bunu çorbasının içine, kurutup kışa yemek için “Bort” olarak saklar. Süt ve kremadan da içeceklerini yaparken, peynirini ve tereyağını da çıkarır. Mutfaklarının özünde yağ 68

DUNYAMUTFAGI 4

olarak hayvanı yağları kullanırlar. Bugünkü modern şehir hayatında sağlık problemleri yaratacağı kabul edilse de, kışın steplerin sert ve kuru soğuklarına dayanmak ve sert çalışma tempolarına ancak yeter. Yüksek bir yaylada yaşamaları nedeniyle temiz hava boldur. Bu nedenle fazla bir sağlık problemleri yoktur. Kışın ortalama sıcaklık eksi 40 derecedir. Açık havada çalışmak için gerçekten iyi bir enerji deposuna sahip olunması gerektiği herkes tarafından bilinir. Yol boyunca kurulmuş “Guanz” veya “ Yurt” dedikleri çadırlarında, Moğolistan’ı gezerken yemek yiyebilirsiniz. Buralarda bir küçük sobanın üzerinde wok tavasıyla sizleri doyururlar. Genel yemekleri koç ve koyundandır. Haşlama veya rosto tercih ederler.

“Buzz” dedikleri kuzu etli ve buharda pişirilmiş mantılara verdikleri addır. Eğer mantılar suda haşlanırsa “Bansh”, yağda kızartılırsa “Khuushuur” olarak adlandırılır. Bunun yanında et yemeklerinin yanında pilav veya değişik şekilde doldurulmuş hamur işi mantılar (tsuivan, budaatai huurga) veya çorba olarak “lapsha” yer ve içerler.

ile karıştırarak yerler. Krema ve şekerle karıştırıp, tatlı olarak tüketirler. Günlük içecekleri sütlü ve tuzlu çaydır. Bunun içine pirinç, et ve mantılar koyup, bir öğünlük yemek şekline de sokarlar.

Bu arada Rusya birliğinde iken Votkada kendine bir yer edinmiştir. Bu konuda Yerel üreticiler yaygınlaşmıştır. Tatlı olarak Moğollar “boortsog” dedikleri yağda kızartılmış tereyağlı kurabiyedir.

Geleneksel yemeklerinden biri olan, süt güğümüne konmuş yağlı koyun etleri, sebzelerin birlikte kızgın taşlar ara-

Son zamanda İstanbul da örneği olan Moğol ızgara restoranlarında ürünler düz plate ızgaralarda kavrulup, ızgara veya sote edilerek verilmektedir. Moğolistan da böyle bir şeylerle karşılaşmayacağınızı sizlere söylemek isterim.

O tarz bir Amerikan firmasının konsepti olarak yayılmaktadır. O tarzda Japon Tepenyakiden esinlenerek oluşturulmuştur. Doğu usulü pişirme tekniği olduğundan ve çok kişinin olayı bilmemesinden dolayı ve şov yaparak yemeklerini satmaktadırlar.

Bunun yanında dana eti kullanmakta ve uzak doğu soslarıyla pişirerek ekzotik bir tat vermektedirler. Bir söylentiye göre Cengiz Kaan’ın ulakları etleri saklamak ve uzun dayanmalarını sağlamak için, ince kıydıkları etleri tuzlayıp, eğerlerinin altına koyarak durmadan at sırtında koşarak Bastırma veya

sında pişirilmesiyle yapılmaktadır. Buna “Khorkhog” denir. Keçi işkembesinde pişirilirse “Boodog” denir. Kaynatılmış sütün, üstüden “ Örüm” kaymağı alınır, mayalanarak, teleme peyniri, yoğurdu, ayranı, kefiri yapılır. Milli içecekleri at sütünden yapılan “airag” denen kımızdır. En çok kullandıkları tahıl karabuğday ve yulaftır. Yulafı malt yapıp, kızartarak un yaparlar. Bunu da süt veya çay

“ Tatar” bifteğini bu topraklarda oluşturmuşlardır. Moğollar devamlı gezdiği için, her durup, kalkmasında mümkün olduğu kadar az hacım kaplayan ve hafif malzemeler kullanarak işlerini yapmayı yeğlemektedir. Yol boyunca hem yük olacağı için hem de fazlasıyla emek harcamak zorunda kalacaktır. Dolayısıyla mutfak aletleri de ona göre seçilecektir.

MART 2012

3/21/12 7:37 PM

Yurt - Moğol Çadırları Sizlere Moğolun en kıymetli olan ve onu koruyan evini anlatmadan geçemeyeceğim. Evini daima sürüsüyle birlikte gezdirirken, onu kuracağı zamanda rüzgardan uzak, siper olan bir kenara kurar ki, hayvanları gece soğuk ve rüzgarından daha kolay korunsun. Kışın sıcak ve yazın serindir. Duvarı, hareketli bağlantı noktaları olan, söğüt çubuklardan oluşturulmuş bir kafesten meydana gelir.

Taşınacağı zaman katlanır, kurulacağında da çekilip uzatılır. Yurt kurulurken bu kafes daire biçiminde yerleştirilir ve üst kenarından geçirilen gergi ipleriyle kapının iki yanına bağlanır. Çatı direkleri, çatının tepesindeki çember şeklindeki taca yanlarından bağlanır. Bu ahşap çubuklarla oluşturulan iskeletin üzeri, keçe ile kat kat sarılır. Hatta İklim koşullarına göre, sıcak ve su geçirmez bir ev elde etmek için sekiz kata kadar kaplanabilir. 150-300 kilogram ağırlığında olup, 30 dakika ile 2 saat arasında kurulabilir ve sökülebilir bir evdir. Yurdun içi zaman içinde geleneksel bir şekilde yerleştirilir. Yurt, tacın içindeki duman deliğinden giren güneş ışığının gün içinde izlediği yol güneş saati olarak kullanıldığından, kapısı güneye bakacak şekilde kurulur. Ocak, tacın tam altında, merkezde açılır. Batıda kadınlar, doğuda

Moğol yemeklerinin yanı sıra Orta Asya ve Uzak Doğu kültürlerin yemeklerini tatmak isteyenler için iyi bir alternatif olma özelliği taşıyor.

erkekler, kuzeyde ise misafirler ve yaşlıların oturdukları alan bulunur. Gece ise yatak açılarak kurulur ve sabahları toplanır ve geniş bir alanda oturabilirler.

da görevli şefe pişirilmek üzere teslim eder ve dilerlerse yemeğin hazırlanışını da izlerler” diyor.

GO MONGO Bu otantik mutfağın en büyük özelliği müşterilerin karışımları kendilerinin oluşturma şansına sahip olmaları. Farklı atmosferiyle dikkat çeken Go Mongo,

Go Mongo Suadiye’nin Restoran Müdürü Noyan Ersolmaz, Türkçeye Moğol Barbeküsü olarak çevrilebilecek bu otantik mutfağın doğuşunun, Moğolistan’daki geleneksel av partilerine kadar uzanmakta olduğunu söylüyor. Yüz yıllar önce avlanma partilerinin ardından ziyafet çadırlarında toplanan Moğolların, et ve sebzeleri kılıçları ile dilimlediklerini ve bu karışımı kalkanların üzerinde, harlı ateşte pişirdiklerini ifade eden Noyan Ersolmaz “Bu fikir Batı’nın hizmet anlayışı ile modernleştirerek günümüz “Mongolian Barbeque” konsepti yaratılmıştır. Mongolian Barbeque dünya genelinde benimsenmiş ve zincir restoranlar açılmıştır. Biz bu konsepti Türkiye’ye getirirken hem akılda kalıcı olması için hem de kolay telafuz edilmesi için Go Mongo Berbekü olarak ülkemize getirdik. Batılılaşmış versiyonda pişmemiş et, sebze, sos ve baharatlar yiyecek barında sergilenir.

Bu barın hemen yanında daire şeklindeki ızgara bulunmaktadır. Yiyecek barından müşteriler kendi zevk ve tercihlerine göre hazırladıkları karışımı ızgara-

Go Mongo’nun misafirlerine sunduğu otantik mutfağın doğuşunun, Moğolistan’daki geleneksel av partilerine kadar uzandığını belirten Ersolmaz, “Yüz yıllar önce avlanma partilerinin ardından ziyafet çadırlarında topla-

nan Moğollar, et ve sebzeleri kılıçları ile dilimler ve bu karışımı kalkanların üzerinde, harlı ateşte pişirirlermiş. Bu fikir Batı’nın hizmet anlayışı ile modernleştirilmesiyle birlikte, günümüzde “Mongolian Barbeque – Moğol Barbeküsü” olarak adlandırılan konsept ortaya çıkmıştır” diyor.

Batının hizmet anlayışı ön planda Moğol yemeklerini biraz daha batıya dönük olarak yorumladıklarını vurgulayan Ersolmaz, mönülerinde tavuk, hindi, dana ve kuzu eti seçeneklerinin yanı sıra 25 çeşit sebze seçeneğinin olduğunu söylüyor. Ersolmaz, ayrıca farklı lezzetler oluşturmakta en büyük farkı yaratan 20 çeşit sostan seçilecek alternatiflerin karıştırılmasıyla oluşturulan ve “Mongolian Barbeque” usulü hazırlanan yemeklerde neredeyse sonsuz bir çeşitlilik yakalamanın mümkün olduğunu vurguluyor.

Moğol mutfağının temel unsurunun pişirme tekniği olduğunu belirten Ersolmaz, misafirlerin seçtikleri malzemelerin 400 derecede gibi yüksek bir ısıda sac üzerinde pişirildiğini söylüyor.

Noyan Ersolmaz “Diğer restoranlardan farklı olarak gelen misafirlere mönü verilmiyor. Bunun yerine konuklara birer

boş kase veriliyor ve müşteriler istedikleri yiyecekleri açık büfeden seçme imkanı buluyorlar” diyor. Gelen misafirlerin ilk tercihinin “Mongolian Barbeque” olduğunu ifade eden Ersolmaz şunları söyledi: “ Misafirlerimizin ikinci tercihi Mongolian Hot-Pot. Bu üründe de Moğol pişirme tekniği kullanılıyor. Masaya kaynaMART 2012

DUNYAMUTFAGI 5

69

3/21/12 7:37 PM

DÜNYA MUTFAĞI

yan bir tencere geliyor. Bu kaynayan tencerenin içinde özel bir sos bulunuyor. Misafirlerimizin açık büfeden seçtikleri malzemeler bunun içine atılarak, konuk tarafından kendi masasında pişiriliyor. Buraya gelenler 20 ile 40 yaş arasında ki insanlar. Ama öğle aralarında bayanlar daha çok tercih ediyor. Akşamları 30 ile 40 yaş arasındaki müşterilerimiz burayı tercih ediyor. Burada isteyen müşterilerimize içki servisi de yapabiliyoruz” Göçebe kültürü yaygın Moğol Kültürünün, göçebe bir yaşam tarzından ortaya çıktığını belirten Ersolmaz, günümüzde Moğolistan da şehirlerde bile göçebe çadırlarını görebileceğimizi söylüyor. Go Mongo konsepti, gelen misafirlerin Moğol Barbeküsü yanında Asya mutfağının seçkin yemeklerinden tatmalarına olanak sağlama fikri ile geliştirilmiş olduğunu ifade eden Ersolmaz, Güney Asya mutfaklarının seçkin örneklerini Uzak Doğulu şefler yönetiminde menüye dahil edildiğini vurguluyor. Moğol mutfağının olmazsa olmazları arasında yer alan soslar ve baharatlar hakkında bilgi veren Ersolmaz, 12 çeşit sosu, etle balıkla kullanarak değişik tatlar yarattıklarını ifade ediyor. Ersolmaz, Moğol yemeklerinde satay ve yakitoy sosun önemli bir yeri olduğunu söylüyor.

Go Mongo’nun güncel, keşfedici, sosyal ve Doğu mutfağı ile Batı hizmet kültürünün buluştuğu bir konsepte sahip olduğunu ifade eden Ersolmaz, “Go Mon70

DUNYAMUTFAGI 6

go konsepti gelen misafirlerin Moğol Barbeküsü yanında Asya mutfağının seçkin yemeklerinden tatmalarına olanak sağlama fikri ile geliştirilmiştir. Bu kapsamda Güney Asya (Malezya, Tayland, Endonezya, Vietnam, Singapur) ve Japonya mutfaklarının seçkin örnekleri Go Mongo’nun Uzakdoğulu şeflerinin yönetiminde menüye dahil edilmiştir. Karides, ince pirinç eriştesi ve karışık sebzeli spring roll, yer fıstığı sosu ile marine edilmiş Endonezya usulü dana satay, Vietnam usulü susamlı karides, Endonezya gado gado salatası, wok’ta pişirilen oryantal soslu et ve sebze yemekleri ile olmazsa olmaz noodle’ları ile Go Mongo, Güney Asya mutfağının iddialı tatlarını misafirlerine sunmaktadır. Go Mongo konseptinin merkezinde duran “Mongolian Barbeque” ürünleri besleyici oldukları kadar lezzetleriyle de dikkat çekmektedir. Yemeğin basit hazırlanış biçimi ve beş duyuya hitap etmesi Go Mongo’nun yaratılmasında en önemli hareket noktasını oluşturmuştur. Go Mongo’da taze, düşük yağlı, yüksek vitaminli, sağlıklı karışımlar hazırlamak mümkündür. Ayrıca et, balık, sebze sevenler kendi tercihlerine uygun zengin karışımlar oluşturabilirler.

Go Mongo konseptinde yaratıcılığın sınırı yoktur. Et, sebze, baharat ve soslardan çok sayıda farklı karışım yaratmak mümkündür.Go Mongo menüsünde yer alan diğer Asya mutfağı ürünleri Türk damak tadı ve beğenileri gözetilerek özenle seçilmiş ve hayata geçirilmiştir. Ayrıca dileyen misafirler için menüde oluşturlumuş olan “Go Fit” di-

yet bölümünden, kalori, yağ ve kolesterol oranı belirlenmiş ürünler tercih edilebilir” diyor.

Besleyici ve lezzetli yemekler Konseptin merkezinde duran “Mongolian Barbeque” ürünlerinin besleyici olduğu kadar lezzetli olduğunu belirten Ersolmaz, “Yemeğin basit hazırlanış biçimi ve beş duyu organına hitap etmesi Go Mongo’nun yaratılmasında en önemli hareket olmuştur. Taze, düşük yağlı, yüksek vitaminli, sağlıklı karışımlar hazırlamak tüketicinin elindedir. Ayrıca et, balık, sebze sevenler kendi tercihlerine uygun zengin karışımlar oluşturabilirler. Bu konseptte yaratıcılığın limiti yoktur. Et, sebze ve baharat ve soslardan çok sayıda farklı karışım yaratmak mümkündür. Go Mongo güncel, keşfedici, sosyal ve Doğu mutfağı ile Batı hizmet kültürünün buluştuğu bir konsepttir” diyor.

Go Mongo’nun dekorasyonunda Moğol yaşam stilinin temel öğesi “çadır”ın mekan içindeki mimari yansıması en çok dikkat çeken yaşam unsuru. Moğol göçebe çadırları kültürünün tavan, renk, doku ve tema olarak taşındığı Go Mongo’da sembolik ve stilize anlatımlarla Moğol kültür ve hayat tarzının bir çok bileşeni bir arada kullanılıyor. Saç üzerinde gerçekleştirilen yemek alışkanlıklarının saç masalar halinde yorumlandığı ve mızrak görünümlü aydınlatma araçlarının kullanıldığı mekanın detaylarında bu kültürün bir çok mesajını da bulabilirsiniz.

MART 2012

3/21/12 7:37 PM

YENİSEY MALZEMELER: 200 gram parça mezgit balığı, 50 gram mantar, 50 gram kırmızı halka soğan, 40 gram domates, 1 dal (3gram) maydanoz, 2 diş sarımsak, 15 gram zencefil, 10 gram soya sos, 7 gram chili pesto, 3 gram tuz, 3 gram Çin Tuz, 3 gram şeker ve 15 gram ayçiçeği yağı.

YAPILIŞI: İlk önce balık parçaları kızgın yağda 2 dakika kadar kızartılır. Daha sonra tüm malzemeler, balık parçalarıyla birlikte tavada yüksek ateşte iyice pişirilir. Balık ve diğer malzemeler iyice piştikten sonra bir tabağa alınarak servis edilir.

TAY-FUN MALZEMELER: (44 DİLİM İÇİN) 2 paket uno tost ekmeği, 1 kilogram karides, 100 gram tavuk eti, 10 gram maydanoz, 2.5 gram karabiber, 5 gram tuz, 10 gram zencefil, 10 gram sarımsak, 1 adet yumurta, 40 gram yeşil soğan, 20 gram susam yağı, 60 gram susam ve 50 ml erik sosu.

YAPILIŞI: Tost ekmekleri üçgen şeklinde kesilir. Tost ekmeklerinin üzerine karides, tavuk, maydanoz, sarımsak, yumurta susam yağı ve erik sosuyla hazırlanan karışım sürülür ve fazla kurutulmadan kızartılır. Geriye kalan malzemelerden hazırlanan salata ile birlikte tabağa konulur ve servis edilir.

MART 2012

DUNYAMUTFAGI 7

71

3/21/12 7:37 PM

DÜNYA MUTFAĞI

MONGOLIAN BARBEQUE MALZEMELER: Gelen Misafirlerin kendi arzularına göre hazırladıkları ve Moğol usulü pişirme tekniği kullanılan ana yemektir. Bizim size hazırladığımız Barbeque büfeden seçilecek şu malzemelerle hazırlanabilir: 200 gram dana eti, 20 gram mantar, 20 gram soya filizi, 15 gram arpacık soğan, 20 gram Meksika Fasulyesi, 10 gram havuç, 5 gram taze soğan ve 35 gram egg noodle.

Sosları: 15 gram kara fasulye, 10 gram domates baharat, 5 gram soya sos ve 10 gram hardal sos.

YAPILIŞI: Seçilen malzemeler 400 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta Moğul Barbeküde 2-3 dakika karıştırılarak pişirilir. Daha sonra üzerine soslar eklenir ve birkaç dakika daha pişirilir ve sıcak olarak servis edilir.

72

DUNYAMUTFAGI 8

MART 2012

3/21/12 7:37 PM

KIYMALI MOĞUL MANTISI MALZEMELER: 500 gram dana kıyma, 3 adet kuru soğan, yarım demet doğranmış maydanoz, 1 bağ taze soğan, 2 adet havuç, 1/4 beyaz lahana, 1 çorba kaşığı tuz ve yeteri kadar karabiber.

YAPILIŞI: Hazırlanan malzemeler kıymaya iyice karıştırılır. Diğer tarafta hamur küçük parçalara ayrılır. Ayrılan hamur parçalarının içine hazırlanan karışım konulur. Hazırlanan mantı ilk önce yarım saat kadar suda haşlanır. Daha sonra haşlanan mantı yağda kızartılır ve servis edilir.

MONGOLIAN HOT-POT MALZEMELER: 200 mililitre Hindistan cevizi sütü, 25 gram sarımsak, 35 gram kuru soğan, 15 gram soya sosu, 15 gram köri ve 25 gram pul biber.

YAPILIŞI: Yukarıda verilen malzemeler buhar kabının içerisine konularak karıştırılır. Sıvı karışım kaynadıktan sonra içerisine açık büfeden seçtiğiniz et ve sebze çeşetleri ilave edilerek 10 dakika kadar pişirilir. Önce seçilen et ve sebzeler yenildikten sonra kabın içerisinde kalan sıvı (çorba) tüketilir.

Hot-Pot: Göçebe Moğol Kavimlerinin En geleneksel pişirme yöntemlerinden olan Mongolian Hot-Pot Moğol dilinde Buhar gemisi veya Sıcak Tencere Olarak adlandırılır. Misafirler yine diledikleri et ve sebze çeşidini açık büfeden seçerek masalarında bu geleneksel pişirme tekniğini yaşayabilirler.

MART 2012

DUNYAMUTFAGI 9

73

3/21/12 7:37 PM

DÜNYA MUTFAĞI

URAL MALZEMELER: 200 gram dana eti, 25 gram bayb mısır, 25 gram renkli biber, 25 gram kuru soğan, 25 gram havuç, 5 gram soya sos, 25 gram istiridye sosu ve 15 gram zencefil.

YAPILIŞI: Dana eti kızgın yağda kızartılır. Daha sonra tüm malzemeler kızgın ateşte wok tavada çevrilir. Etimiz ve diğer malzemelerimiz iyice piştikten sonra servis tabağına alınır. Soya sosu ve istiridye sosu ilave edildikten sonra servis edilir.

KARİDES SALATA MALZEMELER: 80 gram meskulin, 20 gram göbek salata, 60 gram çeri domates, 30 gram tane mısır, 25 gram soya filizi, 5 gram nane yaprağı, 5 gram yeşil soğan, 200 gram karides, 5 gram köri ve 70 gram tay sosu.

YAPILIŞI: Karidesler köri ile birlikte kısa bir süre kızartılır. Diğer malzemelerden hazırlanan salatanın üzerine kızarttığımız karidesler eklenir. Hazırlanan salatanın üzerine tay sosu dökülerek servis edilir.

TAY SOSU: 50 ml su, 25 ml balık sosu, 10 gram limon kabuğu ince kıyım, 30 gram yeşil soğan ince kıyım, 90 gram limon suyu, 5 gram kırmızı pul biber, 5 gram sarımsak, 10 gram kırmızı tatlı biber ve 10 gram arpacık soğan.

74

DUNYAMUTFAGI 10

MART 2012

3/21/12 7:37 PM

DUNYAMUTFAGI 11

3/21/12 7:37 PM

ŞEF VE EKİBİ

µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

MERTER THE GREEN PARK HOTEL MUTFAK ŞEFİ

Kerim Kızıltan ve Ekibi

“Bence iyi bir aşçının sahip olması gereken en önemli özellik; bilgi birikimini paylaşabilmesidir.

Bizim mesleğimizde kibir ve ben biliyorum mantığı her şeyi bitirir. Aşçı mesleğini en iyi şekilde uygulasa bile bu yaklaşım mesleği gölgede bırakır. Aşçı günün şartları doğrultusunda kendini en iyi şekilde geliştirebilmelidir” diyen Kerim Kızıltan sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1972 Bolu Yeniçağa doğumluyum. Meslek hayatıma 17 yaşında Nişantaşı Park Şamdan da başladım. Sonrasında Antalya Dedeman Otel’de, meslek hayatına çok saygı duyduğum ve hep onun gibi olmak istediğim Rahmetli Mustafa Zekai Yıldırım ustamın kadrosunda yer alarak bu uzun maratona katılmış oldum. 2 buçuk yıl Dedeman’da çeşit76

SEFVEEKIBI 2

li bölümlerde görev yaptıktan sonra vatani görevimi yerine getirmek için askere gittim. Askerliğimi Nato Güneydoğu Avrupa Müttefik Kara Kuvvetleri Komutanlığının Konutunda aşçı olarak yaptım. Askerlik dönüşü yine mesleğimde benim için dönüm noktası olan Conrad Hilton’a başladım ve 11 yıl çeşitli kademelerde ve pozisyonlarda çalıştım. Bu arada otelde çalışırken Nestle Food ser-

visi ürün danışmanlığı görevinide part time olarak sürdürdüm. 2003 yılında Conrad’tan kulakları çınlasın çok saygı guyduğum Michael Beyls şefimin “Kerim insanların bazı özellikleri vardır. Bu özelliklerini yerinde ve zamanında kullanmazlarsa körelmeye mahkumdur” sözleri beni çok etkiledi. İyi bir mutfak maestrosu olabilmem için şansımı farklı mekanlarda dene-

MART 2012

3/22/12 5:45 PM

mem gerektiğini düşündüm ve hedeflerime doğru koşmaya başladım. Gelen teklifleri iyi değerlendirmesini bildim. İlk mutfak şefliğime Taksim meydanında Square otelde bir yıl süre çalışarak başlamış oldum. Daha sonra mutfaklar koordinatörlüğünü asker arkadaşım Abdullah Özcan’ın yaptığı Beltur Hidiv Kasrına şef olarak geçtim. Burada bir süre çalıştıktan sonra Barcelo Eresin Topkapı Otelden gelen teklife hayır diyemedim ve kariyerim için bir basamak olduğunu düşünerek buraya transfer oldum. 2,5 yıl burada çalıştıktan sonra otel açma ve kadro kurma deneyimim eksikliği bende bir boşluk yaratmıştı. Ve yine uluslararası ve Avrupa’nın en büyük otelcilik zinciri olan Accor Grubundan gelen teklifi değerlendirerek açılış ve mutfak kurmak için Trabzon ve Antep Nov, İbis otellerinin açılış ve kadrolarını kurmak üzere Executive Chef olarak 2 yıl İstanbul dışında çalıştım. Bu projeler de benim için yine dönüm noktaları oldu. Mesleğime değer kattığını düşünüyorum.

Açılış yapmak, farklı kültürlerle beraber iç içe yaşamak, yöresel mutfakları harmanlamak, farklı kişilerle çalışmak, takım kurmak bana göre bir insanın parayla pulla ölçemeyeceği değerler bunlar. Gaziantep’ten kızlarımın tahsilleri için tekrar İstanbul’a dönüş yaptım. Döner dönmez yine Türkiye’nin otelcilik sektöründe ilk on sırada yer alan The Green Park Resort bünyesinde Executive chef olarak görev yapmaya başladım.

Meslek seçiminizde ne gibi faktörler etkili oldu?

Benim sanılanın aksine ailemde aşçı pek yok. Lise eğitimimi İmam Hatip lisesinde tamamlamış olmama rağmen, eskiden beri yapmak istediğim mesleğin her dönem geçerliliği olan hem de sürekli yenilenen aktif bir meskle olmasını hayal ederdim. Antalya’ya gittiğim yaz kesin olarak ben bu işi yapmalıyım dedim ve aşçılık yapmaya başladım. O zamanki heyecan artarak halen meslek hayatımda devam etmektedir.

Burada küçük bir anımıda anlatmadan geçemeyeceğim. Nişantaşı Park Şamdan’da çalışırken bende yeni gelmi-

şim köyden, o zaman çıraklık arkadaşlarım Gökhan Yıldırım ve Uğur Alparslan bir bardak verdiler ‘Hoca al çikolata ye’ dediler. Bende aldım teredüt etmeden ağızıma attım. Bardağın içindeki hardalmış. Nereden bileyim. Hardalın nasıl bir şey olduğunuda bilmiyorum. Yedikten sonra öğrendim ama olan olmuştu.

deki neden ise bizim mutfağımız kadar hiçbir mutfak sebze, meyve, et, balık açısından zengin değil. Her mevsim organik ürün bulmanız mümkün. Dünya mutfağında ise Akdeniz mutfağını seviyorum,bol yeşillik kullandıkları için.

Fransız mutfağını da zengin sos çeşidine sahip olduğu için seviyorum.

Alacarte menünüzle ilgili bilgiler alabilirmiyiz?

Menü çalışmaları yaparken özellikle mevsime uygun ve özgün olması benim için büyük önem taşıyor. Aynı zamanda restoran konumuna uygun olmasına dikkat ediyorum. Heryerde bulunabilecek sunum ve lezzetlerin ötesinde, farklı tatlar ve prezantasyonlar uygulama-

Meslek hayatınızda örnek aldığınız ustalar arasında kimler var?

Her zaman, heryerde dile getirdiğim gibi mesleğinden, mütevaziliğinden, yönetim biçimini örnek aldığım Rahmetli Mustafa Zekai Yıldırım ustamın meslek hayatımda ayrı bir yeri vardır. Dedeman Antalya’da çalıştığım dönem şefim olan Michael Beyls, Conrad Otel’deki şefimin mesleki kariyerimde ayrı bir yeri vardır. Hem zemini sağlam bir klass ve profesyonel bir chef ve F&B müdürü hemde yabancı olmasına rağmen ekibinde bizleri önplana çıkarıp, müşteri ile bütünleştiren ve misafir karşısına çıktığımızda heyacan ve korkaklığımızı yenmemize vesile olan, cesur ve profesyonel bir çizgide durmamızı şahsım adına ona borçluyum.

Türk şefler olarakta her zaman çizgisinden, kişiliğinden ödün vermeğen Rafet Aydoğdu, Bayram Dönmez ve Mustafa Kayahan’ı idol olarak görmüşümdür.

ya çalışıyorum. İşimin bu yönünü seviyorum. Bizim menümüzde et, balık, tavuk kullanılan yemeklerin yanı sıra yöresel menü, vejetaryan ve diyet bölümlerde yer almaktadır.

En çok hangi mutfağın yemeğini yapmaktan ve yemekten keyif alırsınız?

Neden?

Yemekten ve yapmaktan keyif aldığım mutfak tabi ki Türk mutfağı. Ancak bunun alışkanlıktan kaynaklandığını düşünürsek onu Osmanlı mutfağı takip ediyor. Osmanlı mutfağındaki gibi yemeklerde ve pilavlarda, meyve sebze kullanmayı seviyorum. Ana yemeğe yan ürün kullanmayı seviyorum. Sevmem-

Greenparkta kaç kişilik bir ekibe sahipsiniz?

Biz burada 20 kişilik bir ekiple hizmet veriyoruz. Bu sayı bizim operasyonlarımız için biraz düşük. Ancak komi olarak nitelendirdiğimiz yardımcı aşçılar bile en az 3-4 yıllık tecrübeye sahip oldukları için bu zorluğun üstesinden ekip çalışmasıyla geliyoruz.

Ekibinizi kurarken en çok nelere dikkat edersiniz? Öncelikle gerçekten deneyimli kişilerle çalışmayı tercih ediyorum. Mesleği sevmesi, eğitim seviyesi, sorumluluk bilinci ve başlangıçta parayı ikinci planda tutan, yaptığı işi kendi işi gibi benimseyen, temizliğe önem veren, hedeflerini yüksek tutan arkadaşlarla çalışmayı tercih ediyorum. Çünkü bende çalıştığım yere iş yeri gözüyle değil kendi iş yerim gözüyle bakıyorum. İşimi bu felsefe çerçevesinde icra ediyorum.

MART 2012

SEFVEEKIBI 3

77

3/22/12 5:45 PM

ŞEF VE EKİBİ

Sizce iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir? Öncelikli bilgi birikimini paylaşabilmelidir. Güncel olmalı ve kendisini sürekli geliştirmelidir. Bizim mesleğimizde kibir ve ben biliyorum mantığı her şeyi bitirir. Mesleğini en iyi şekilde uygulasa bile bu yaklaşım mesleği gölgede bırakır. İkinci olarak mesleki bilgilerin sağlam bir temele oturtturulması gerekir. Özellikle son dönemde 20’li yaşların başında geçlerin ben şefim diye ortaya çıkmasını yadırgıyorum. Bizim mesleğimizde bir iki yıl çalıştıktan sonra her şeyi kesinlikle bilmeniz mümkün değildir. Aşçılık mesleğinde yılların verdiği tecrübe çok önemlidir. Bir yerlerde 2 yıl çalıştıktan sonra ben şefim diye ortaya çıkanlardan şüpe duyuyorum.

Genç aşçılara tavsiyeleriniz nelerdir?

Bana göre gençlerimizin eğitime önem vermeleri gerekir. En az bir yabancı dil bilmeleri çok önemli. Eğer genç arkadaşların imkanı varsa üniversitelerin aşçılık ve gastronomi bölümlerinde okumaları çok önemlidir. Okullarını bitirdikten sonra ise bol bol ilgili yayınları takip etmeleri çok önemlidir. Gençlerimizin kendilerini en iyi şekilde yetiştirmesi, geleceğin aşçılarının tam do78

SEFVEEKIBI 4

nanımlı olması mutfağımız açısından önemlidir. Okulu bitirdikten sonra ben şef oldum artık dememeleri gerekir.

Sabırlı olmaları ve zamanla edindikleri tecrübeleri en iyi şekilde uygulamarı gerekir. En önemlisi de işlerini yaparken heycanlarını ve iş sevgisini kaybetmemeleri gerekir.

Türk mutfağını genel olarak nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bence Türk mutfağı hak ettiği yerde değil. Ürün zenginliği açısından ve kültürel geçmiş açısından zengin bir mutfağa sahibiz. Hiçbir mutfakta yer almayan ürün yelpazesine sahibiz. Ülkemizde dört mevsim her ürünü bulabiliyoruz.

Doğanın vermiş olduğu bu nimetleri en iyi şekilde yemeklerimizde kullanmayı başarıyoruz. Ancak bu zenginliğimizin tanıtımını yeterince yapamıyoruz. Özellikle otellerimizin menüsünde yabancı ağırlıklı yemekler bulunuyor. Kendi yemeklerimize yeteri kadar önem vermiyoruz. Bu nedenlede belirli bir noktaya kadar gelip ileriye gidemiyoruz.

Bir çok mesleki kuruluşa sahip olmamıza rağmen bir araya gelip gerekli çalışmaları maalesef yapamıyoruz. Rahmetli Aydın Yılmaz Ustam bir ara türk mut-

fağıyla ilgili paneller düzenlemişti. Bu paneller benim gibi bir çok aşçıyı en iyi şekilde bilgilendirmişti. İmkanların gelişmesine rağmen bu gün bu tür paneller yapılamıyor. Ayrıca yurtdışında mutfağımızla ilgili gerekli çalışmalar yapılmıyor. Devlet desteğiyle yurtdışında mutfağımızı ve kültürümüzü en iyi şekilde tanıttığımız da yabancıların mutfağımıza olan ilgilisi de artacaktır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Mesleki anlamda, elimden geldiğince yanımda çalışan arkadaşlara zamanla edindiğim bilgi ve tecrübeyi en iyi şekilde aktarmaya çalıştım. Onların da belerli yerlere gelmeleri için elimden gelen çabayı gösterdim, gösteriyorumda. Bunun yanı sıra burada kendimize özgü bir mutfak kurup özellikle yabancı misafirlerimize yemek kursu vermeyi planlıyorum. Bu mutfakta vereceğim derslerde sadece Türk mutfağına özgü yiyecek içeceklerden tutun, baharatlara kadar lezzetlerden örnekler sunmak istiyorum. Bu amacımı gerçekleştirerek Türk mutfağını yabancı misafirlere tanıtmayı amaçlıyorum. En kısa süre içerisinde bu planımı uygulamaya geçirmek istiyorum.

MART 2012

3/21/12 7:39 PM

SEFVEEKIBI 5

3/21/12 7:39 PM

ŞEF VE EKİBİ

NİHAT ENGİN GÜL / Sous Chef

1986 Bursa / Gürsu doğumluyum. Meslek hayatıma 1996 senesinin yazında dedemin sahibi olduğu esnaf lokantasında başladım. Daha sonra Hancı Bey İskender Kebapçısı ve Uludağ Kebapçısı’nda çalıştım. İlk otelcilik deneyimim olan Kervansaray Thermal Otel’de çalışmaya başladığımda turizmin çeşitliliği başımı döndürüyordu. Her geçen gün daha yeniyi daha güzel olanı öğrenme isteğiyle yana yana işe koşuyordum. Araştırmaktan ve kendimi geliştirmekten bir an bile vazgeçmeden yoluma devam ettim. Yıllar birbirini kovaladı ve sonunda The Green Park Hotel & Resort’s otellerinde işe başladım. Kerim Usta ile bu gurubun içinde çalışmaktan gururlu ve onurluyum.

Türk mutfağının en güzide mutfak olduğu gerçeğinin tüm dünya tarafından kabullenileceği günü iple çekerek yolumuza devam ediyoruz.

MEHMET İDE / Chef de Party

1977 yılı Bolu Sebende doğumluyum. İlk ve orta öğrenimimi burada bitirdikten sonra Club Alantur otelde meslek hayatıma başladım. Daha sonra Beltur AŞ de çeşitli kademelerde ve pozisyonlarda görev yaptım. Şimdi The Green Park Otel bünyesinde Chef de Party olarak çalışmaktayım. Hedefim hızla büyüyen bu zincirde iyi bir kariyer yapmak.

İSMAİL DAVUT / Junior Sous Chef

1977 İstanbul doğumluyum. Aslen Kastamonu Pınarbaşılıyım.

13 yaşında Taksim İpekyolu Restourant’ta meslek hayatına giriş yaptım. Sonrasında sırasıyla; İstanbul Kalyon Hotel, İstanbul Armada Hotel, Kumburgaz Marin Prenses Otel, Dört Levent Tenis Clubu Raket Restourant ve en son olarakta sekiz senedir çalışmaktan gurur ve mutluluk duyduğum The Green Park Hotel & Resort’s’ta çalışmaktayım. Ailem gibi olan ekip arkadaşlarım haricinde evliyim ve dünyalar tatlısı iki çocuk babasıyım.

Hayatım devam ettiği sürece de en lezzetli; en gösterişli yemeğin peşinden koşmaya devam edeceğim.

80

SEFVEEKIBI 6

MART 2012

3/21/12 7:39 PM

BAYKAL YILDIRIM / Pastry Chef

1978 yılı Tunceli doğumluyum. İlk okulu Elazığ orta ve lise’yi İstanbul’da bitirdim. Mesleğe 1995 yılında Pastry chef Hakkı Pınarbaş’ın yanında çırak olarak başladım.

Daha sonra Hasan Ünlü gibi ustaların yanında çeşitli müesseselerde çalıştıktan sonra, 2009 yılında The Greenpark Merter Otelde Pastry Chef olarak çalışmaya başladım. Daha sonra Haliç Kongre merkezinde Pastry Chef olarak iki yıl çalıştıktan sonra yılında tekrar eski işyerime aynı pozisyonuma geri döndüm.

Burada çalışmaktan ve Kerim Ustamın takımında yer almaktan çok mutluyum.

OLGUN KAPLAN / Demi Chef

1984 Trabzon doğumluyum. Altı yıl önce komi olarak The Green Park Hotel & Resort’s Otelde turizme ilk adımı attım .Soğuk ve sıcak kısımlarda görev aldım. Bu mesleği yapmaktan ve bu gurupta olmaktan mutluyum.

YÜCEL TURAN / Chef Gardemanger

1972 İstanbul doğumluyum. Bolu Mengen Gökçesuluyum.

Meslek hayatıma 1989 yılında İstanbul Devlet Konuk Evinde başladım. Daha sonra 92-94 yılları arasında İstanbul Maçka Otelinde, 94-95 Bahçeşehir Emlak Bank Sosyal Tesislerinde, 97-2000 Rusya Euro Bistro Restourant’ta, son olarak da 2002 senesinde başladığım ailem gibi olan The Green Park Hotel & Resort’s / Merter’de 10 yıldır çalışmaya devam etmekteyim.

Evliyim dünyaları değişemeyeceğim birde kızım var. Mutfak işi bir sanat ve sanata verilen değerin aşçılığa da verilmesi görüşündeyim. Her zaman da bir sanatçı gibi elimizdeki işin kusursuz olmasını sağlıyoruz. İşimizi seviyor ve her zaman büyük bir sayfı duyuyorum.

MART 2012

SEFVEEKIBI 7

81

3/21/12 7:39 PM

ŞEF VE EKİBİ

KÖFTELİ ALİNAZİK KEBABI MALZEMELER: 3 adet patlıcan, 250 gram kıyma, 2 çorba kaşığı sıvıyağ, 5-6 adet sivribiber, 1 adet limon, karabiber, tuz, kimyon, 2 diş sarımsak, 500 gram yoğurt, maydanoz, tereyağ ve yeteri kadar su YAPILIŞI: Patlıcanları közleyin, kabuklarını soyduktan sonra limonlu suda bekletin.

Kıymaya tuz, karabiber, kimyon, 1 diş dövülmüş sarmısak, maydanoz ekleyip, yoğurun. İsteğe bağlı biçimde köfteler yapıp ızgarada kızartın. Patlıcanları kabuklarını soyup uzunlamasına bıçağın ucuyle parçalayın.Yoğurdun içine 1 diş dövülmüş sarmısak katın, karıştırın ve servis tabağına alın. Üzerine köfteleri yerleştirin. Kibrit patates ile servis yapın.

82

SEFVEEKIBI 8

MART 2012

3/21/12 7:39 PM

SOMON GRAVLAKS (Thai usulü) MALZEMELER: 4 dilim somon fleto, 1 kahve kaşığı şeker, 2 kahve kaşığı okyanus tuzu, 1 bağ dereotu, 4-5 adet kapari çiçeği, 1 çorba kaşığı Quacamole sos, karamelize limon, meskulin, içi parizyen alınmış salatalık ve isteğe göre ekşi krema sos.

YAPILIŞI: Somon fileto dilimini, streç film üzerinde, derisi aşağı gelecek şekilde düz, derin bir kap içine yerleştiriniz. (Balıktan sızan suların dışarı taşmaması için bu kabın kenarları biraz yüksek olmalı.) Tuz şeker karışımıyla somon diliminin üzerini tamamen kaplayınız. Üzerine de ince kıyılmış dereotunu yerleştiniz. (Bolca dereotu) Daha sonra bu somon dilimini streç film ile paketleyiniz. Üzerine de somon diliminin büyüklüğüne göre bir veya iki kiloluk şeker poşeti gibi bir ağırlık koyunuz. Böylece hazırladığınız balığı buzdolabında en az 2 gün bekletiniz. İki tam gün sonra somon üstündeki dereotları ve erimemiş malzeme alınarak akarsu altında yıkanmalıdır. Bekleme süresi içinde somondan sızan sıvının bir kısmı sos yapılmak üzere muhafaza edilmelidir.

Sos hazırlamak için dijon tipi bir hardal veya tropik avakadoda olabilir. hardal içine zeytinyağı ve muhafaza edilen bir miktar sıvıdan konarak hazırlanır.

(Somondan sızan sıvı oldukça tuzlu olduğundan sosa dikkatli bir şekilde ve az bir miktarda ilave edilmelidir. Aksi halde sos yenmeyecek kadar tuzlu olabilir.) Bu sosa istenirse karabiber de katılabilir.

Somon keskin bir bıçakla ince dilimler halinde kesilerek farklı sunum şekliyle ikram edilir. Yanında sosuyla garitürleri ve salatalık yuvasında meskulin salatayla ikram dilir.

MART 2012

SEFVEEKIBI 9

83

3/21/12 7:40 PM

ŞEF VE EKİBİ

SOTE ISPANAK YATAĞINDA DİL PROVANSAL MALZEMELER: 0,5 fleto dil balığı, yarım bağ ıspanak, 1 orta boy patates ve 1 çorba kaşığı dijon hardalı.

Provansal için Ufalanmış bayat ekmek, ince kıyılmış taze biberiye, ince kıyılmış maydanoz, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiber.

Adaçayı Sosu 1 tutam ada çayı, 40 gram krema, bir su bardağı su, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: Temizlenmiş fleto balıklar tavada alt, üst kızardıktan sonra bir peçete üzerine alınır.

Balıklar tuz ve karabiber serpiştirilip hardalı üst kısımlara ince bir şekilde sürülür. Daha sonra ekmek ve taze baharat karışımlı provansalla hardallı balıklar kaplanır ve 140 derecede 15 dakika fırına atılarak kızartılır. Fırında balıklar ve baharatlı provansal kızarırken öte yandan yuvarlak slice doğranmış patatesler tavada kızartılır. Temizlenmiş ıspanaklar hafif diri ve canlı kalacak şekilde sotelenip tabağın ortasına dizilerek, ortasına ıspanaklar konup iki parça halinde kızarmış balıklar adaçayı sosu ve kiraz domates ile servis edilir.

84

SEFVEEKIBI 10

MART 2012

3/21/12 7:40 PM

ESCALIVADE MALZEMELER: 1 adet orta boy kemer patlıcan, 1 adet kabuklu soğan, 1 adet kırmızı kapya biber, 1 adet çarliston biber, 3 dilim kızarmış tost ekmeği (tost melba), 2 diş sarımsak, 2 çorba kaşığı zeytin yağı, 1 adet jumbo karides, karabiber, tuz, salatalık carpaccio, pesto sos ve balzemik sos.

YAPILIŞI: Patlıcanı, kabuklu kuru soğanı ve biberleri zeytin yağının yarısıyla harmanlayıp ızgara üzerinde ya da fırında közleriz. Közlenmiş sebzelerin kabuklarını soyup lif, lif yapıp zeytin yağı, sarımsak, tuz, karabiber ve fesleğenle marina edilir. Bu nefis ve hafif Akdeniz salatasını kızarmış tost melbalar katmanları arasında karides, glaze edilmiş balzemik ve pesto sos ile servis ederiz.

MART 2012

SEFVEEKIBI 11

85

3/21/12 7:40 PM

ŞEF VE EKİBİ

KESTANELİ PATLICAN BEĞENDİ MALZEMELER: 100 gram toz şeker, 1 adet patlıcan, 1 adet yumurta, 50 gram sıvı şanti, 25 gram susam, 25 gram antepfıstığı, 25 gram beyaz kuvertur, 100 gram bitter kuvertur, 25 gram franbuaz sosu ve 25 gram kestane.

YAPILIŞI: Bir kabın içine konulan şekere bir çay bardağı su ilave edilerek şerbet haline getirilir. Şerbetimiz kaynamaya başladıktan sonra çekirdekleri çıkartılmış patlıcanlar ilave edilir. birkaç dakika sonra kaynayan şerbetin içinden patlıcanlar alınarak bir peçetenin üzerine konularak fazla şerbetinin gitmesi sağlanır. Yumurta, şeker ve krem şanti ile iç harcı hazırlanır. Kestane ilave edilip patlıcanla birlikte sarılır. Üzeri çikolata ile kaplanır. Antep fıstığı ve susam ile dekoru yapılıp servis edilir.

86

SEFVEEKIBI 12

MART 2012

3/21/12 7:40 PM

ÇİKOLATA ÜZERİNDE ÜÇ RENK ŞÖLENİ MALZEMELER: 1 yumurta sarısı, 20 gram şeker, 80 gram krema ve 80 gram süt.

Yapılışı: Yumurta sarısı çırpılıp süt ve krema ilave edildikten sonra kısık ateşte birkaç dakika pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra miksere konularak puding kıvamına gelinceye kadar çırpılır.

Ganaj için: 90 gram bitter çikolata ve 110 gram krema. Yapılışı: Bir kabın içerisine konulan kerema iyice kaynatılır. Kaynayan kremanın içine çikolata konularak iyice çırpılır. Hazırlanan karışım 3 saat kadar dolapta bekletilir.

Bisküvisi için: 40 gram badem, 1 adet yumurta, 60 gram şeker, 25 gram çikolata, 50 gram yağ ve 25 gram un. Yapılışı: Bademler ince ince ezildikten sonra bütün malzemeler karıştırılarak hamur kıvamına getirilir. Daha sonra browne kek yapar gibi yapılır. 15 dakika 175 derece fırında pişirilir.

YAPILIŞI: Fırında pişirilen bisküviyi istediğiniz şekilde kesin. Daha önce benmari de eritilen çikolatadan 2 adet çikolata tablet ayarlayın (Bisküviden büyük olsun). Alta bisküvi koyup üzerine az ganaj sürün. Üstüne tablet çikolata koyup, tablet çikolata üzerine parmak şeklinde hazırlanan ganaj düz bir şekilde sıkılır. Sıkılan ganajın üzerine 2 tablet çikolata konulur. Onların üzerine hazırlanan krema torbayla isteğe göre sıkılır. Krema üzerine karamel sos dökülüp çikolatayla süslenerek nane yaprağı ve top dondurma ile servis edilir.

PORTAKALLI ÇİKOLATA MUSS MALZEMELER: 75 gram bitter çikolata, 50 gram yumurta beyazı, 75 gram krema, 0,5 yaprak jelatin, 1 orta boy portakal, 20 gram narenciye sosu ve nane yaprağı.

YAPILIŞI: Çikolatayı benmaride eritiriz. Yumurta beyazını çırparak merenk yaparız. Kremayı orta derecede mixerde çırparız. Bir kaba eriyen çikolayı koyduktan sonra sırasıyla yumurta beyazı ve kremayı eklenip karıştırılır. Erimiş jelatin karışıma yedirilir. Sonra sıkma torbasıyla içi çıkarılmış portakalın içine doldurulur. Önceden yapılan çikolata dekorları, narenciye sos, portakal dilimleri ve yaprak nane ile servis edilir.

MART 2012

SEFVEEKIBI 13

87

3/21/12 7:40 PM

GÖRÜŞ

BİR HİZMETLİ OLMAK Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Restoran

veya lokantalara yemek yemek için gidilmez. Nereden çıktı bu demeyin! Diyecek olursanız, sizleri en ucuz yemek olan ayak üstü büfe veya seyyar tezgahlar yerine bakkaldan ekmek arası kaşar peyniri yemenin yanına birde gazoz eklemenin daha doğru olacağını söylerim. Bununla öğünü çok güzel atlatmış ve sağlık içinde bir beslenme yapmış olursunuz. Ödenen miktar ise üç-beş lirayı geçmez. Afiyet olsun diyebiliriz. Bunun yanında bir esnaf lokantasına gitiğimizde ise tezgahtan yemekleri seçer ve otururuz. Garson bize seçtiğimiz yemeklerin hepsini birden getir ve bizde beş on dakikada yemeği yer kalkarız. Kasaya giderek hem hesabı hemde kolonya ve kürdanımızı alır, ödeyip çıkarız. Burada onyirmi lira ile ihtiyacımızı gideririz.

Peki düzgün yemek yiyebileceğimiz bir restoran veya lokantaya ne için gideriz derseniz tabii ki servisi veya hizmeti içindir. Yoksa ben en uygun fiyata yemeğimi bir yerlerde yiyerek karnımı doyurabilirim. Bütün bu işlemleri yaparken kendim kişisel olarak ilgilenmiş veya kendi hizmetimi kendim yaptığımdan bu bana ucuz mal olmuştur. Kaliteli lokantalarda bizlere en iyi hizmet alma ve verme kurallar içinde olurken, bizler orada karın doyurmaktan öteye yemek yeme sanatının güzelliklerinden pay almak için o mekana gitmişizdir. Bazende başarımızı kutlamak için, sevdiklerimizle birlikte bu lokantada buluşuruz. Burada eğlence diyemeyeceğim bir yemek hizmeti verilir. Bizler masamızdan kalkmadan dostlarımız veya biz masada ayrılıp mutfaktan yemek almak zorunda olmadan lokanta çalışanları bize hizmetlerini yaparlar.

Esas hizmet, hizmetlilerin varlığını hissetmeden yiyip çıktığımız ziyafetlerdir. Ziyafet çünkü bir gastronomik keyif, ancak ziyafetlerden keyf alıp, doyuncaya kadar bize hizmet ederler. Ba-

88

GORUS 2

zen yapıpta yemediğimiz yemeklerden tutun, bazen de marka gıdaları bize işleyip en iyi formda sunarlar. Biz hata yapsakta bize tavsiyeleriyle doğru seçim yapmamızı sağlarlar. Grubun elamanları birlikte zamanın paylaşımı ve anın hoş duygularla dolmasıyla, o yemek asla unutulmayacaktır. Peki bu hizmet elçileri neler yapmışlardır diyecek olursak, temiz ve uygun bir mekanda bizler için bir sofrayı hazırlamışlardır. Masa örtüleri, çatal bıçak ve kaşık takımları, bardaklar, tuz ve biberlikler, çiçek vazosu, aydınlatılmış ve tertemiz bir ortamda bizlerin yemek yemesine hazırlamıştır. Verilen siparişleri profesyonellikleriyle getirdikleri tabaklara aktarmışlar, tat ve görüntü arasındaki uyumu bir sanatkar olarak sunmuşlardır. Gastronomik kurallar çerçevesinde içecek servisini yapmış, tatlı ve meyvelerin peşinden mis kokan kahvemizi servis ettikten sonra bizi uğurlamışlardır. Biz ise dostlarımızla asla tekrarlayamayacağımız bir zevk yaşamış oluruz. Bunun bedeli nedir derseniz farklı cevapların olduğu aşıkardır. Kimisi, “ben asla bu şekilde düşünmem” diyerek kolayca sıyrılmak istese de yeni bir davet yapsak, ilk gelmek isteyen o olacaktır. Ara geçişler ise ancak konuda bilgisizliğimizi saklamak için yapılan değersiz yorumlar olacaktır. Bunun yanında doruk noktasına varan mutluluğumuzu kimseye anlatamaz ancak yaşarız.

Bedeli ise, bizim için ödenemezdir.

Bize bunu veren bu lokantanın arkasında neler vardır. Yıllarca mutlu insan yapma peşinde koşan patron ve personel senelerce uğraşları sonunda bir sistem yerleştirmişlerdir. Tecrübelerinin ışığında lezzetli ve beğenilen yemekleri mönülerine koymuşlar ve zaman göre de uyum sağlayarak sunmasını bilmişlerdir. Mekanda ve yemeklerinde hiç bir fazlalık yoktur. Görüntüsü, lezzeti, miktarı ve uyumu hepsi kararındadır. Sanırım bir günde veya birkaç yılda yapılacak bir şey değildir. Hizmet birimine değer katan ise onu oluşturan elamanlarıdır. Hepsi kıymetli ve müessese için birçok fedekarlıklar yapmışlar ve yapmaya devam etmektedirler. Bu mücadele içinde yeni elaman-

MART 2012

3/21/12 7:41 PM

ları yetiştirmek ve güzellikleri mekana yerleştirmek için mücadele etmişlerdir. Tabi ki bununla birlikte salon ve mutfakta kendilerini ilgilendiren konularda da ileri noktaya kendilerini taşıyarak misafirlerine en iyiyi en uygun fiyat içinde vermeye çalışmışlardır.

Dolaysısıyla yemekler bir günde değil uzun bir araştırma ve çalışma ile oluşmuştur. Malzeme seçimi, tedariği, saklanması ve sunumu gibi aşamalar denenerek en iyi şekilde yapılıp, sunulmuştur. Bizler ise o güzellikleri tatmak ve takdir etmemiz gerekir. Dolayısıyla en iyi lokanta veya ben nereye gideyim derseniz ben size en yaşlı lokantalardan başlayın derim. Zamana yaptıkları çalışmalarının olumlu etkisi ile ancak bu günlere gelebilmişlerdir. Verdiğiniz her paranın karşılığını dolu dolu alabilirsiniz. Tabi ki her mekan ilk gelen misafire uzaktan bakarak onu değerlendirir ve ona yakışır en iyisini vermeye çalışır. Bunun içinde birkaç defa giderseniz size yapılanları fark ederek sizinde bir müdavimi olacağınızdan eminim. Tabi ki her zamanda bu masrafa katlanamayabiliriz. Bizde biriktirir, birkaç kötü yere gitmektense o mekana gitmek bize daha karlı gelir.

Bu arada bu tanımlara uymayan müesseseler yokmu derseniz tabii ki var. Hatta onlar çoğunlukta. İyilerin kıymeti nasıl anlaşılaçaktır? Yukarıda bahsettiğim gibi karmaşık ve zor bir sanatı hafife alıp, param var ya bende açarım ve bende ağzımın tadını bilirim diyen çok kişilerle karşılaştığımı da söylemek isterim. Hepsi zamanın çarkından edindikleri tecrübelerle birlikte lokantacılık sektöründen çekildiler. Kimileri ise değişen yemek modasına uyarak ayakta kalırken misafire özenle hizmet etmesinbi bilerek bu günlere gelmişlerdir.

Bu ekip çalışmasının iki birimi var. Hizmet ve mutfak kanadı, bu ikili birlikte bir ekip oluşturdukları süreçte lokantacılık doruk noktalarına varmıştır. Bunlardan hizmet birimine baktığımızda, metrotel, şef garson, garson, komi gibi tanımlar ile belirtilen elamanlar bir doğal süreç içinde kademe kademe, başarıları doğrultusunda yükselirler. Konuşması düzgün, yemek bilgisi iyi, zor durumlardan kolayca çıkabilen elamanlar öne çıkarken, temiz ve düzgün beyaz veya siyah fraklarıyla işlerine verdikleri özeni gösterir. Servisin esasında ise yemek ta-

bağı elle tutulmamasıdır. Neyle derseniz, temiz bir bez peçete veya beyaz bir pamuklu eldivenle olacaktır derim. Bugün bu tür servis yapan muesseseler yok gibi. Unutmayalım, herkes laik olduğu şekilde hizmet ister. Küçük farklılıklar ve itinalar genelde mükemmeli oluşturur ama mükemmellik küçük bir şey değildir. Son zamanlarda artık maliyetlerde önemli bir rakkam tuttuğundan işler hafifleyince ilk gönderilen garson olmaktadır. Dolayısıyla yerine geçenler ise daha uygun fiyatla konuya yakından uzaktan alakası olmayan kişiler olunca hizmet bakımından da kriz içinde olabiliyoruz.

Genelde mutfak kanadı deyince aşçıbaşı, aşçı, kalfa ve bulaşıkcılardan oluşmaktadır. Bunlarda zamanla alttan başlayıp tecrübe kazandıkca üst kademeler çıkarlar. Mutfakta esas ise aşçıbaşının dediği olur. Böyle olmazsa mutfakta hep olay çıkar. Dolayısıyla iyi bir aşçıbaşı yoksada o mekanın lezzeti de yoktur. Tabi ki lezzet hammade alımından, temizlenmesinden, saklanmasından, pişirilmesinden ve sunumundan sorumludur. Bunu ekibiyle yaparken doğal imkanlarını da zorlar. Genelde küçüçük ve dar alanlara sıkıştırılırlar. Büyük gayret ve fedakarlıkla mücize yaratarak yemekleri lezzetli ve güzel görünümlü yaparlar. Tabii ki son zamanda basından güç alan mutfak personeli, binbir renkli elbiseleri, değişik ebatlardaki madalyaları ile göze hoş gürünmektedirler.

Bu arada mutfakta aşçı artık chef, bulaşıkcı ise steward oluvermiştir.

Bu yeni chefler bence eski mutfak ustalarından çok farklılar. Yemeğin sabırla yapılması yanında daha hızlı olarak, hazır malzemelerle yemekler yapmaktadırlar. Türk mutfağında malzemeler lokantada tazeden hazırlandığından, artık bundan uzaklaşılarak, hazır malzemelerle kolaylık oluşturulmuştur. Bütün bu aşamalar yapılırken son zamanda mutfak öne çıkarken salon arkada kalmıştır. Bu iki bölüm sırt sırta vermeden mutfağımız dünyaya çıkamadığı gibi bizlerin gelecekte en güzel günümüzü bakkaldan ekmek arası kaşar peyniri yerken görebilecekmisiniz gibi bir hisse kapılıyorum. İnşallah yanılırım. Çünkü çocuklarımıza doğruyu öğretmek yanında onların geleceği yanında ulusun geleceğini de düşünmek zorundayız. Hiç olmazsa buğün eğitilmiş bir kişi yarın on kişiye ve daha sonra bin kişi ulaşır prensibiyle eğitimin önemini belirtmek istiyorum. Hizmet sektör zincirinde her halkanın kuvvetli ve bilgili olması çok önemlidir. Hizmet sektörü daima en iyisini aramak zorundadır.

MART 2012

GORUS 3

89

3/21/12 7:41 PM

F&B

µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

AĞAOĞLU MY CITY HOTEL F&B MÜDÜRÜ HÜSEYİN MADEN “Eğitimli personelin otelcilik alanında çalışması hizmet kalitesini artırıyor. Okullarda verilen eğitimin tamamen bu meslek üzerine olması gerekir. Sadece teorik olarak verilen eğitim de yeterli değildir. Uygulamalı eğitime ağırlık verilmediği takdirde, alınan eğitimin bir anlamı olmayacağı kanaatindeyim” diyen Hüseyin Maden sorularımızı yanıtladı.

90

F&B MART 2

MART 2012

3/21/12 7:41 PM

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1971 doğumluyum. Mesleğe ilk olarak 1985 yılında Taksim’de bulunan Etap İstanbul Otel’inde başladım. Burada bir yıl kadar çalıştıktan sonra Hilton ve Sheraton otellerinde çeşitli kademelerde çalışma imkanı buldum. Askere gidip geldikten sonra gerçek anlamda meslek hayatıma Cornat Hilton Otel’de adım attım. Burada belirli bir süre çalıştıktan sonra Polat Renaissance Otel’de 11 yıl en alttan en üste kadar çeşitli kademelerde çalışma imkanı buldum. Polat Renaissance Otel’den ayrıldıktan sonra da Ağaoğlu My City Hotel’de çalışmaya başladım ve 8 yıldır burada F&B Müdürü olarak çalışmaya devam ediyorum.

Bu alanda çalışmaya nasıl karar verdiniz?

Annem ve babam otelcilikten geliyor. Babam aşçı, annem ise housekeeper olarak çalıştılar. Bende onlar sayesinde otelciliği sevdim ve bu alanda çalışmaya karar verdim. İlk mesleğe mutfakta, çikolata imalatıyla başladım. Çeşitli bölümlerde çalışarak mesleğin inceliklerini öğrenme fırsatı buldum. Birçok farklı alanda çalışmam mesleki anlamda başarılı olmamı sağladı. Çünkü otelcilikte departmanların hemen hemen hepsi birbiriyle bağlantılı iş yapmaktadır.

Aşağı yukarı her alanda çalıştığım için işimi en iyi şekilde yapıyorum.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor?

Sabah saat 07.00’da iş başı yapıyorum. Erken kalkmayı seviyorum çünkü bütün günü dolu dolu yaşamak istiyorum. Erken kalkarak işin işleyişinin nasıl olduğunu, herhangi bir aksaklığın olup olmadığını kontrol etmiş oluyorum.

Turizm konusunda eğitim veren okulların yaygınlaşması ve eğitimli personelin bu alanda görev almasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Turizm okullarının yaygınlaşması çok güzel bir olay. Ancak bu okulların verdikleri eğitim mesleki açıdan yeterli değil. Özellikle uygulama öğretmenleri yeterince konuya hakim değiller. Öğrenciler meraklı oldukları için, sevdikleri için, yeni şeyler öğrenmek için bu okullara gidiyor-

lar. Gençlerimizin uygulamalı olarak ders yapmaları gerekiyor ancak çoğu okulumuzda yeterli donanım bile bulunmuyor. Öğrenciler yemek yapacaklar, tencere, tabak, kaşık bulamıyorlar. Özellikle mutfakla ilgili bölümlerde uygulama olmadan yeterli eğitim verilemez. Bu nedenle bu okullar açılmadan önce kesinlikle sağlam bir alt yapı oluşturulmalıdır. Çoğu turizm okulunda derslik ve mutfak aynı.

Hadi mutfak ayrı diyelim alet ve ekipman yetersiz. Öncelikle gerekli alet ve ekipmanlar alındıktan sonra bu okulların eğitim vermeye başlaması gerekir. Bu alanda eğitim veren ya da verecek okulların özel olarak, konusuna göre yapılması gerekir. Önceden başka amaçla yapılan bir binayı okul haline getirmenin yanlış olduğunu düşünüyorum. Turizm eğitimi veren okulların hızlı bir şekilde yaygınlaşmasını say-

dığım nedenlerden dolayı yararlı bulmuyorum.

Personel seçiminde ve verilecek eğitim konusunda nelere dikkat ediyorsunuz?

Personel seçiminde eğitim, diksiyon, görüntü ve en önemlisi de turizm konusunda eğitim almış kişileri öncelikli olarak tercih ediyoruz. En azından idare edebilecek kadar bir yabancı dil bilmesi bizim için önemlidir. Deneme süresinden sonra gerçekten bu işi yapmak isteyen arkadaşlarımıza, işimizle ilgili A’dan Z’ye bütün eğitimleri veriyoruz.

Otelimizde çalışan bütün kademedeki personele, eğitimsiz gibi temelden eğitim veriyoruz. Çatal kaşık yıkamasından, mi-

safirin nasıl karşılanması gerektiğine kadar bütün eğitimleri uygulamalı olarak veriyoruz. Özellikle sık yapılan hatalarla ilgili eğitimlerimize öncelik veriyoruz. Eğitimlerimiz sabah çalışanların mesai bitimiyle, öğleden sonra çalışanlarının mesai başlangıcında veriliyor. Bu şekilde bütün personelin bir arada olması sağlanmış oluyor. Mesela bugünkü eğitimizde personelin misafire tavsiye de bulunurken nelere dikkat etmesi gerektiğiyle ilgili uygulamalı eğitim verdik.

Ağaoğlu My City Hotel gibi büyük bir yerde çalışmanın avantaj ve dezavantajları nelerdir?

Eğer mesleğinizi gerçekten severek yapıyorsanız dezavantajlarını bir şekilde avantaja çevirmeniz gerçekten çok kolay oluyor. Çalıştığın kurumu kabullenmeniz gerekir ve o kaliteye göre kendinizi hazırlamamız gerekir. Çalıştığınız kurum ne kadar iyi olursa sizde o doğrultuda kendinizi geliştirip şartlara uyuyorsunuz. Turizm sektörü her zaman hareketli ve her gün yeni şeyler öğrenmenize olanak tanıyor. Kesinlikle durağan bir yapıya sahip değil. Bu nedenle birçok alanda kendinizi geliştirmenize imkan tanıyor. Ayrıca mesleki anlamda yılların verdiği birikimi ve tecrübeyi yanımda çalışan arkadaşlara aktarma fırsatı bulduğum için kendimi şanslı hissediyorum.

Türk mutfağın, dünya mutfakları arasındaki yerininasıl değerlendiriyorsunuz?

Mutfağımıza lezzet ve çeşit anlamında baktığımızda, sayılı mutfaklar arasında olduğunu hatta ilk sırada yer aldığını gönül rahatlığıyla söyleyebilirim. Son zamanlarda lezzetin yanı sıra görselliği ve yemeklerde baharat kullanımına da önem vermeye başladık. Ancak dünya genelinde maalesef mutfağımız yeterince tanınmıyor. Özellikle Avrupa ülkelerinde o kadar çok vatandaşımız yaşamasına rağmen mutfağımız sadece döner kebap ile tanınıyor. Diğer yemeklerimizin tanıtımını yapamıyoruz. Gerekli tanıtımı yaptığımız zaman mutfağımızın daha çok değerleneceğini ve tercih edilirliğinin artacağını düşünüyorum. Yapılacak tanıtımların kesinlikle devlet eliyle yapılması gerekir.

MART 2012

F&B MART 3

91

3/22/12 5:45 PM

F&B

Bireysel olarak yapılacak tanımlar yeterli olmayacaktır. Çünkü bireysel olarak yapılacak tanıtım en fazla bir iki kez yapılır devamı gelmez. Bu tanıtımların devamlı olarak, düzgün bir strateji doğrultusunda yapılması gerekir. Yurtdışında özellikle mutfak haftaları yapılarak, yiyecek içecekle ilgili yapılan fuarlara katılarak yemeklerimizin tanıtılması gerekir. Büyükelçiliklerimiz ve Konsolosluklarımız desteğiyle belirli periyotlarla etkinlikler gerçekleştirilerek, yabancıların yemeklerimize alıştırılması sağlanabilir. Ayrıca yurtdışında Türk Restoranları açılarak bir adım daha ileri gidilebileceğini düşünüyorum.

Aşçılarımız ve mesleki kuruluşlar hakkında düşünceleriniz nelerdir?

Aşçılarımız özellikle son yıllarda büyük bir gelişme gösteriyor. Tanıdığım şeflerin hemen hemen hepsi araştırma içinde, yeni tatlar ortaya koyma peşindeler. Şeflerimiz nasıl daha çok başarılı olunabilir, kendilerini nasıl daha iyi yetiştirebileceklerini araştırıyorlar. Aşçılarımızın bu gayretli çalışmaları neticesinde gelecek nesil aşçılarımız bilgi ve birikim anlamında daha donanımlı bir şekilde meslek hayatına adım atacaklardır. Bu çalışmaların ve gayretin de meyvelerini şimdiden almaya başladık. Özellikle 92

F&B MART 4

5, 10 yıldır hızlı bir şekilde genç aşçılarımız kendilerini ispatlayarak iyi noktalara gelmeye başladılar. Bundan 5 yıl öncesinde 40-50 yaşından önce aşçıbaşı görmek mümkün değilken, bugün 20-30 yaşlarındaki gençlerimiz gösterdikleri müthiş başarıyla önemli yerlerin aşçıbaşısı oldular.

Ayrıca yurtdışına gidip bu işin eğitimini alan çok sayıda gencimiz var. Bunlarda çok kısa zaman sonra kendilerini kanıtlayıp önemli noktalara gelecektir. Aslında burada bizim bir eksikliğimizde ortaya çıkıyor. Gençlerimiz aşçılık konusunda eğitim almaya gidiyorlar. Aslında bu eğitimi ülkemizde almaları gerekir. Ancak ülkemizde bu kadar detaylı eğitimi verebilen ne bir okul var, ne de gerekli alet ekipman var.

Bu alanda kariyer yapmak isteyen gençlere neler tavsiye edebilirsiniz? İlk etap da zamana ayak uydurmak gereklidir. Eskiden bir yerde çalışıp bir şekilde işi öğrenebiliyordunuz ve zamanla aşçıbaşılığı kadar yükselebiliyordunuz. Şimdi ise şartlar değişti ve artık eğitimsiz bir yerlere gelmek çok zor. Çağın gerekleri doğrultusunda gençlerimizin en iyi şekilde kendilerini geliştirmeleri gerekir. Gençlerimiz iyi bir aşçılık eğitiminin yanı sıra en az bir dil bilmeleri mes-

lek açısından büyük önem taşıyor.

Gençlerimizin önlerine ulaşabilecekleri bir hedef koymaları ve bu hedefe ulaşmak için en iyi şekilde mesleklerini icra etmeleri gerekir. Mesleklerini icra ederken de günün şartlarına göre kendilerini geliştirmeleri gerekir. Genç arkadaşlarımız zorluklar karışışında çabuk pes etmemeli, merdivenleri yavaş yavaş ama emin adımlarla tırmanmalıdır. Okul bitti, 2 yıl çalıştım, artık aşçıbaşı oldum deyip, hemen en tepeye çıkmayı düşünmemelidir. Mutfak bölümünden mezun olmak hemen aşçı olunacağı anlamına gelmez. Okulu bitirmek mesleğe atılan ilk adım olarak kabul edilmelidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Mesleki anlamda hedeflediğim noktaya ulaştım. Artık yeni hedefim, edindiğim bilgi birikimini gençlerin eğitimi için kullanmak istiyorum. Yanımızda çalışan gençlere faydalı olabilmek, onların iyi bir şekilde mesleklerini icra edebilmeleri için elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışacağım. Yanımızda çalışanlara zaten gerekli bilgiyi veriyoruz. İsteyen gençlere de aynı şekilde yardımcı olabilirim. İşim dışında kalan zamanımı gençlerin mesleki anlamda kendilerini geliştirmesine adayacağım.

MART 2012

3/21/12 7:41 PM

F&B MART 5

3/21/12 7:42 PM

BİTKİ

ISIRGAN (URTICA DIORICA ) Doğanın sunduğu en şifalı bitkilerden biridir. Yemeklerinin tadına doyulmaz. İngiltere’de adına bir şölen bile düzenlenmektedir.

Kendini

elletmekten pek hoşlanmayan ısırgan, dikenleriyle kendini koruyan, ancak gözümüzde gül kadar kıymetli olmayan bir bitkidir. Gül de kendini elletmez, ama güzeldir, kokuludur, sevdanın sembolüdür. Oysa bizim ısırganımız öyle albenili bir ot değildir. Yemyeşil, dikenli yaprakları olan, neredeyse tüm toprak türlerinde ve bütün bölgelerimizde yetişen, biraz da arsız olan ısırganın yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılır. Soğuk iklimlerde yaz aylarında da toplanabilir. Bitkinin yaprak ve dallarında yakıcı tüyler olduğundan toplarken dikkat etmek gerekir. Bitkiyi toplarken, ayıklarken ve doğrarken eldiven takmak yerinde olur.

Doğanın insana verdiği armağanların en güzellerinden biridir ısırgan. Kan dolaşımını arttırır, A ve C vitaminlerince zengindir, diyabete karşı korur. Beta karotence zengin olan ısırgan, vücutta serbest radikallerin oluşumunu engeller, bağışıklık sistemini güçlendirici ve kanı temizleyici özelliği vardır. İlkbahar aylarında birkaç haftalık ısırgan kürü yapmak faydalıdır.

Yemeklere konulduğu gibi ot kavurmalarına da eklenir. Isırganlı bulgur pilavı veya pirinç pilavı değişik yörelerde sevilerek yenen yemeklerimizdendir. Karadeniz Bölgesi’nde en çok mısır unuyla yapılan lapası tüketilir. Ege’de ise böreklerin başkahramanlarından biridir. Ayrıca taze veya kuru ısırgan yapraklarından çay yapılır. Kök ve tohumları da tedavide kullanılır. Latince’deki adı urtica, “uro”dan gelir.

Bu da “yakan” anlamında bir sözcüktür. Soğuk iklimlere gittiklerinde Romalı askerler sıcaklık hissi versin diye vücutlarına ısırgan sürerlermiş. Çok faydalı bir bitki olmasına rağmen Plinius çok sert bir şekilde ısırgandan daha fazla nefret edilecek bir şey olmadığını söylemiştir.

Yenilebilir bir bitki olmasının dışında bitkiden yeşil renkli bir boyar madde elde edilir. İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerika’da gerçekleştirilen bir kampanya ile tonlarca ısırgan toplanıp stadyumlarda kurutulmuş.

Başlangıçta bu çalışmanın nedeni gizli tutulsa da, daha sonra bu kurutulmuş bitkiden kamuflaj için boya yapıldığı anlaşılıyor.

94

BITKI MART 2

MART 2012

3/21/12 7:43 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

ISIRGANLI AZERİ YAHNİSİ (4 kişilik) F MALZEMELER

500 gram ısırgan, 500 gram kuzu eti, 250 gram kuru erik, kayısı, kuru üzüm, badem karışımı, 2 adet rendelenmiş soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tarçın ve yeteri kadar tuz.

F YAPILIŞI

Öncelikle kuru erik, kayısı, kuru üzüm ve badem karışımını elin dayanacağı sıcaklıktaki suda 2 saat bekletilir. Bol suyun içinde ısırganları 2 dakika haşlayın. Kabaca kıyın. Yemeğe başlarken eti kuşbaşı doğrayın. Tencereye etlerin üzerini örtecek kadar su koyup haşlayın. Kaynamaya başlayınca, kevgirle köpüğünü alın. Haşlanınca eti sudan çıkartın, iyice süzün. Üzerine rendelenmiş soğanları sıvayın, tuzunu serpin ve tavada tereyağı ile kızartın. Etlerin haşlandığı suya kızartılmış etleri tekrar koyun. Doğranmış ısırganları ilave edin ve tarçın katarak orta ateşte 1 saat pişirin. Meyve kurularını etten artan yağda 4 dakika çevirin. Tencereye meyve kurularını ilave edip bir taşım daha kaynatın. Sıcak olarak servis edin.

MART 2012

BITKI MART 3

95

3/21/12 7:43 PM

REKLAM İNDEKSİ ÖN KAPAK İÇİ

ARKA KAPAK İÇİ

ARKA KAPAK

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

17

21

25

29

33

35

39

40-41

45

47

49

51

53

55

57

59

65

75

87

93

96

REKLAM INDEKSI 2

MART 2012

3/22/12 5:46 PM