Servialimentos Enero Febrero 2011

CARNE

EN El

Revista Bimestral • Enero-Febrero • 2011

FooDSERVICE

Un vistazo a la proveeduría nacional e internacional • EL BOOM DE LAS

BOUTIQUES DE CÁRNICOS Un negocio rentable

• UN REFRESH A

LA CARTA DE VINOS

Cambios que pueden incrementar su venta en centros de consumo

Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00

MÁS COMPROMETIDOS QUE

NUNCA

Editora en jefe Sheila Ramírez sramirez@mediosiq.com 56 74 50 01 Ejecutivo de Cuenta Edson Daniel Rodríguez edrodriguez@mediosiq.com 56 74 51 01 Reportero Isabel R. Dávila reportera@mediosiq.com 56 74 50 01

ServiAlimentos Foodservice y Equipo, re­vista bimestral Enero-Febrero 2011.

Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do­­ micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

U

n año más de retos y nuevas metas. El 2011 representa la apertura a nuevas ideas para ServiAlimentos, Foodservice y Equipo.

Las redes sociales hoy en día son indispensables para la nueva cultura de negocios ¡quién no lo entienda así, está fuera de la jugada! Es por ello que hemos implementado nuevas aplicaciones tecnológicas que usted muy pronto podrá conocer y utilizar …Renovar o morir… ¡dice la frase!

El Foodservice se ha convertido en un tema global. Un ejemplo claro es Alemania y su exposición más grande de alimentos en Anuga Colonia, nos hace una invitación a este nuevo pabellón que se apertura este año y al

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cual no podemos dejar de asistir. Así como también, a nafem show que tiene lugar en Orlando Florida, y que promete ser el foro ideal para encontrar lo mejor en equipos.

Los valores, el esfuerzo, la dedicación y sobre todo el compromiso hacia ustedes, que nos han dado su confianza por 19 años, representan un gran reto para nosotros en esta nueva etapa.

Agradecemos a todos por sus comentarios, no sin antes, reconocer que nos alientan a seguir mejorando día a día.

En ServiAlimentos, Foodservice y Equipo estamos muy orgullosos de poder pertenecer al sector de Alimentos y Bebidas con gran satisfacción.

¡¡Gracias, totales!!

Odett Jiménez Ponce • Directora General •odettjpz@mediosiq.com

Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00

3

editorial

directorio

Enero-Febrero 2011

ACCESORIOS De uso profesional: cuchillos para carne

Sumario

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OPENING 3

EN EL LOBBY The Westin Santa Fe 30

A LA FRANQUICIA Boutiques de carne…

EQUIPO 34

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OPINIÓN Grandes desafíos…

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ARTÍCULO LIBRE Foodservice: Cómo atender a este sector…

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COLABORACIÓN nra Menú: las tendencias más intensas

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Tecnovación Elementales Evolución

WINE SPIRIT SERVICE Para replantear la carta de vinos…

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Carne de res mexicana...

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McDonalds cambia de concepto Con el tiempo todo cambia y McDonalds también lo hizo.

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Adaptándose al gusto de un público sofisticado que cuida más desean tomar un café hasta la asistencia de niños que quieren complacer su antojo con un helado. Consumidores que están cambiando el concepto de la comida rápida por algo más casual. Mismos que buscan, en estos establecimientos, pasar un momento ameno y largo entre amigos. Es de ahí que estos restaurantes han modificado sus menús para ofrecer ensaladas, frutas, wraps, snacks y baguettes para un público que rinde culto a la salud y que no quiere consumir las grandes cantidades de calorías que ofrece la hamburguesa tradicional.

Selección de repostería lista para Francia Inspirados en la mitología cósmica con figuras elaboradas de azúcar, chocolate y helado, es como la Selección de Repostería mexicana pretende quedar entre los diez primeros lugares de la Coupe du Monde de la Patisserie que se llevará a cabo en Lyon, Francia. El equipo está compuesto por Francisco Vázquez quien encabeza la escuadra nacional, Oswaldo Tapia, Víctor Rivera, Alejandro Díaz y como suplente Joel Pérez. La selección se ha preparado durante un año para lograr la perfección tanto en las figuras que presentarán como en los postres que degustarán los jurados. Se deben vencer

Chef Mexicano busca sobresalir en Chicago

muchos retos como el trabajar con equipos ajenos y de los que no tienen el total dominio. En diez horas los chefs nacionales tienen que elaborar 30 platos de postre de chocolate

Reconocido en la Casa Blanca, como el cocinero favorito del presidente, Barack Obama, Carlos Gaytán, busca superar a Rick Bayless como el mejor chef de comida mexicana en Chicago. Demostrando que detrás de cada platillo hay una gran historia y una cultura milenaria. El también conocido, como el segundo mejor chef de esta ciudad, quiere demostrar que existen muchos mexicanos que están sobresaliendo en la industria culinaria. Aprovechándose que recientemente, la cocina nacional fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO, Gaytán, hizo una propuesta que consiste en la elaboración de platos típicos mexicanos, los cuales conllevan una explicación sobre su origen. Esta iniciativa es apoyada por el Consejo de Promoción Turística de México y es acompañado por diez chefs quienes le ayudan en esta gran misión.

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junto con las esculturas y lograr estar a la altura de grandes rivales como Francia, Italia y Japón.

Opening

de su salud. Un mercado compuesto por personas que solo

Opening

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Excelente cierre para empresarios de chocolate y vinos Al parecer el cierre del 2010 trajo beneficios para los productores de vinos y chocolates, ya que en el caso de los primeros junto con las bebidas destiladas de caña, cerraron su ventas con un 35% más que al año anterior cuando solamente alcanzaron ventas de un 13%. En el caso de los chocolates con un 60% cuando en el año anterior, en el mismo mes,

Franquicias en Puebla, éxito asegurado

apenas alcanzaron un 10%. Esto se debe a que seis de cada 10 mexicanos invirtieron su dinero en la compra de estos productos, según datos de tns Research International.

El incursionar en las franquicias en el mercado de Puebla ha resultado ser muy positivo para muchos empresarios, ya que en el 2010 este sector registró un crecimiento del 14%. Se estima que para los primeros seis meses del año en este estado se abran alrededor de 70 negocios. Con esta participación la Canaco y la Servytur consideran que crezca hasta un 40%. Actualmente operan 51 marcas de franquicias de las cuales 38 están afiliadas a la Canaco y las restantes se encuentran en proceso de acreditación e inclusión condicha cámara.

Impulsan el turismo interno en Yucatán Al turismo de alto nivel y a una nueva cocina yucateca contemporánea son los pilares sobre los que se han apoyado las autoridades de Yucatán para reactivar la demanda de turismo interna. Proyecto al que se le ha invertido más de 143.4 millones de pesos en la construcción de paradores turísticos, infraestructura y elaboración de tours gastronómicos durante el 2010. También, integrar 10 hoteles boutique que se tienen en la zona, como las haciendas y las casas restauradas, con la alta cocina y visitas a los proyectos de crianza de animales típicos

Crece sector restaurantero en Nuevo León

para ofrecer experiencias completas y de esta forma lograr los objetivos planteados con este plan.

En los últimos meses la industria restaurantera en Nuevo León, Monterrey, se han abierto 302 negocios, registrando ventas de 30 000 millones de pesos al año, con un crecimiento de 3.8%, aseguraron autoridades de Canirac en dicho estado. Con la realización de diferentes eventos y convenciones este sector espera tener un crecimiento superior al 4% para este año. A la fecha se tienen contabilizados un total de 10 500 restaurantes que dan empleo a más de 75 000 personas de forma directa y 210 de forma indirecta.

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Madrid Fusión 2011 contará con dos nuevos espacios

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Dulce fusión y Enofusión son los nuevos espacios que se presentarán en la novena

Opening

edición de Madrid Fusión 2011. Con estas dos nuevas secciones los expertos culinarios se pondrán en contacto con las últimas tendencias del mundo de los dulces, la panadería y el vino. Chefs profesionales debatirán sobre diferentes tópicos que tienen que ver con la reingeniería de postres, nuevas recetas para helados, recuperación de sabores a la luz de la vanguardia, entre otros temas. Así como también, será un punto de encuentro, cata y exhibición de las principales y más prestigiosas marcas de vinos y su cultura.

Madrid Fusión contará con el sabor Azteca México se hace presente en Madrid Fusión 2011 donde destacará la esencia y el origen de nuestras raíces y en el que también presentará una muestra de platillos elaborados con ingredientes autóctonos. Los principales exponentes en esta edición por parte de nuestro país, son los chefs Marta Ortiz Chapa y Bricio Domínguez. La primera hablará de la sensualidad de la comida mexicana y la fascinación de los sabores haciendo referencia entre el encuentro de Hernán Cortéz con Moctezuma, hecho que dio paso a que se introdujeran nuevos ingredientes de España y salieran otros del nuevo mundo. El segundo, hablará de la cocina ácida y la forma en la que nuestros antepasados acidaban los alimentos sin el uso de los cítricos. También, habrá un espacio en el que se presentarán degustaciones con platillos que son preparados principalmente con frijoles, tomate, chile, maíz, aguacate, chocolate, entre otros que forman parte de nuestra gastronomía milenaria.

Morelia celebrará primer festival gastronómico Morelia en Boca 2011, es el título dado al primer festival de gastronomía que se realizará en el estado de Morelia del 28 al 30 de mayo. Con este evento de talla internacional los morelianos quieren convertirse en la capital internacional de gastronomía y de vinos. En dicho acontecimiento se harán catas de vinos, talleres culinarios y cenas-maridaje, y en la que se espera la llegada de 3 000 visitantes. Cada año se pretende brindarles homenaje a diferentes países, en esta ocasión España será el invitado especial y son quienes darán muestra de los vinos que se producen en la madre patria.

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Merman ganancias del sector restaurantero

Opening

de las utilidades sobre sus ventas, al menos así lo han reportado los dirigentes de la

En los últimos diez años el sector restaurantero ha tenido un disminución del 30% Canirac. Baja que se ha debido a factores como el alto costo de los insumos, la competencia del mercado formal e informal. También otros factores que han afectado a esta disminución han sido el avance en las tecnologías y el no tener la libertad de realizar aumentos periódicos en el precio final del consumidor; situación que ha propiciado que este sector vea mermadas sus ganancias en la última década. En opinión de los analistas, diversas empresas del sector consumo tuvieron que resistir el impacto de los altos precios en los commodities alimenticios, sin afectar el precio que alcanzó al consumidor final.

Consumidores se resisten a los productos light Al parecer los esfuerzos de las autoridades mexicanas por difundir una cultura saludable en cuanto a la alimentación y de la industria de alimentos y bebidas por ofrecer alternativas con bajos niveles de calorías, más del 90% de los consumidores prefieren ingerir platillos tradicionales, dejando de lado la oferta light. Luego de una década de tratar de seducir al público en general, solamente un 15% prefiere esta alternativa, según estimaciones de Braulio Cárdenas, presidente de la Canirac. Pero la alimentación baja en calorías no es lo único a lo que el público se ha negado a consumir, sino también, a las bebidas de esta categoría, según datos de la agencia investigadora de mercado, The Nielsen Company, los que indican que la venta de este tipo de refrescos en el 2009 llegó apenas a 6.8% a nivel nacional. Otro de los factores que perjudica esta resistencia es el precio que alcanzan estos productos, ya que se elevan demasiado y es algo que el público lo resiente demasiado y prefiere consumir lo tradicional.

Toluca en favor del medio ambiente Cuidar la ecología es el principal objetivo de las autoridades del medio ambiente en Toluca y por esta razón han echado andar el programa acopio de aceite comestible usado. Con esta medida se pretende evitar que los aceites que ya no se utilizan en casas, restaurantes y centros comerciales sean tirados al drenaje y sigan provocando daños a los mantos acuíferos. Con la cantidad que se logre recolectar se contribuirá a la producción de biodiesel.

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Ferenz Feher*

A la franquicia

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BOUTIQUES CARNE

de

¿Un modelo de negocio rentable?

E

n México la venta de carne fresca al menudeo ha tenido una evolución bastante interesante.

Alternas a las tradicionales carnicerías, muchas de ellas ubicadas al interior de mercados públicos, han surgido modelos de negocio destinados a satisfacer las necesidades de consumidores cada vez más conocedores y exigentes.

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A la franquicica

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Las tiendas especializadas en la venta de carne, definidas por algunos como boutiques de carnes, no son un concepto nuevo, pero sí en constante crecimiento resultado de la profesionalización en la crianza de ganado, sacrificio, distribución, certificación y servicio al cliente que ha tenido la industria cárnica en México.

cocinar el producto casi con la misma calidad que lo hacen los restaurantes.

Desde hace más de un par de años, algunas marcas ya reconocidas se dieron cuenta que el gusto habitual de la gente por hacer parrilladas con motivo de alguna reunión familiar o de amigos marcaba una gran oportunidad de negocio, y la aprovecharon.

Este tipo de modelos brindan al franquiciatario la transmisión del know how para el perfeccionamiento del servicio, programas de Asistencia Técnica, Estandarización de operaciones, controles de calidad, capacitación documentada con manuales de Operación, etc. Al invertir, cuenta con el respaldo y la trayectoria de una empresa franquiciante que conoce a detalle el mercado, los cambios que se generan en él y, por lo tanto, sabe dónde y cómo hacer negocio.

Hoy en día en estas tiendas no solo es posible encontrar cortes de carne de una extensa variedad en presentaciones y precio, también es posible comprar insumos e incluso equipo para

Tras analizar el éxito de las tiendas y alcanzar sus ideales de expansión, las marcas consideraron pertinente recurrir al esquema de franquicia.

El término exacto

Concepto: Boutiques de carne de res clasificada de la más alta calidad, ofreciendo un servicio altamente especializado a sus clientes. Carnes La Laguna.

Unidad

Superficie

Básica Intermedia Premium

Entre 20 y 50 m2 Entre 80 y 100 m2 140 o más m2

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Clientes target: Consumidor final, restaurante y otros establecimientos de comida aledaños que demanden carne de alta calidad en bajo volumen.

Prácticamente estamos hablando de una curva menor de aprendizaje para el franquiciatario, ya que la tecnología es una de las herramientas características del modelo. Una boutique de carne, incluye no solo sistemas de software especializado, empacado al alto vacío, transporte refrigerado y la capacidad de rastrear su distribución. Adicionalmente, es apoyada con programas de promoción, publicidad, imagen corporativa, etc.

Algunas franquicias cuentan incluso con su propia planta certificada de procesamiento de carne Tipo Inspección Federal tif), es decir, que el producto que comercializa cumple con las más rigurosas normas de seguridad, inocuidad y calidad.

Por mencionar algunos ejemplos, citaremos a Carnes La Laguna, empresa

Cuota inicial de franquicia: 300 000 pesos.

Regalías: 1%.

Costo (moneda nacional)

Retorno de inversión

Duración del contrato de franquicia: 5 años.

1 072 397 2 124 800 2 682 455

21 meses 22 meses 18 meses

Fuente: Información proporcionada a Servialimentos Foodservice y Equipo por Juan R. Barrio Garza, gerente de Franquicias. Grupo Carnes La Laguna.

A la franquicia

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Las boutiques de carnes son una opción recomendable, ya que se trata de un concepto incipiente en México y una óptima plataforma de éxito para los inversionistas al encontrarse dentro del giro de Alimentos y Bebidas que a la fecha es el de mayor representación en el sector de las Franquicias mexicanas.

originaria de Torreón, Coahuila. Este grupo cuenta con más de 30 años de experiencia en la engorda, procesamiento y comercialización de carne de bovino, ofreciendo una amplia línea de productos de calidad empacados al alto vacío en cajas especialmente diseñadas para ese fin.

Actualmente cuenta con ocho boutiques de carne propias y seis franquicias distribuidas a lo largo de Durango, Puerto Vallarta, Guadalajara, Zacatecas, Aguascalientes, y Naucalpan, en el Estado de México.

Su proyecto de expansión 20112012 es abrir 16 tiendas en diversas regiones del país e incursionar en Estados Unidos y Tokio, Japón.

Visa del Norte es otra marca que ha incursionado en este tema, y pese a que su desarrollo aún es local, cuenta con las características necesarias para una ex­ pan­ sión relevante. Lo mismo que las tiendas pertenecientes al Grupo Buen Bife; este destaca en especial no como productor de carne, sino como operador centros de consumo tipo Steak House.

En conclusión Por lo anterior, la respuesta a la pregunta ¿son un modelo rentable las boutiques de carne? Es sí. Sin duda son una opción recomendable, ya que se trata de un concepto incipiente en México y una óptima plataforma de éxito para los inversionistas al encontrarse dentro del giro de Alimentos y Bebidas que a la fecha es el de mayor representación en el sector de las Franquicias mexicanas.

Por ello, si está interesado en adquirir o desarrollar una de estas opciones de inversión acérquese a la Asociación Mexicana de Franquicias, o bien, a alguna Consultoría en Negocios y Franquicias especializadas en la comercialización de este tipo de esquemas. No deje pasar las oportunidades, recuerde: “Si toma riesgos, podría fallar. Pero no tomarlos, es fracasar en automático”.

**Director General de Feher & Feher, Consultoría en Negocios y Franquicias Twitter: (@FeherandFeher) y Facebook: (FeherandFeher)

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Sheila RamĂ­rez

Reportaje de portada

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Gaston Romero*

Opinión

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GRANDES

DESAFÍOS

Negocios gastronómicos especializados en carne

H

ablar de la carne es hablar de una larga tradición dentro de las cocinas regionales de nuestro México donde hay mucho para escoger: de bovino, ovino, cerdo, aves de corral u otras variedades exóticas como las de búfalo, avestruz, cocodrilo, canguro, faisán, venado, reptiles... Y la inmensa variedad de pescados y mariscos –aunque estos últimos no entren en la clasificación–, pues a quién no le apetece un buen platillo de mar y tierra.

No obstante, en este artículo nos referiremos a la carne desde el punto de vista operativo en los famosos restaurantes de cortes finos, ya sea al estilo argentino o uruguayo; al estilo Sonora u otros de gran tradición nacional.

Antes, vale la pena recordar el por qué la fama de este tipo de restaurantes o Steakhouses en México. Y básicamente es el resultado de los cambios en el consumo derivados de la apertura económica y la migración extranjera: Los beneficios arancelarios promovidos con los Tratados del Libre Comercio permitió un rápido crecimiento de carne importada dirigida a los grandes centros de consumo en diversas presentaciones, gramajes y calidad con énfasis en cortes tipo americano. Al incrementarse la oferta, también la demanda tuvo un interesante repunte.

Por otra parte, la oleada de extranjeros dispuestos a probar suerte

en los negocios, visualizó un gran potencial en el país. Por ejemplo, los migrantes sudamericanos, en especial argentinos y uruguayos que decidieron vivir y trabajar en México, encontraron un mercado casi virgen en el consumo de cortes finos y otras especialidades. Sin pensarlo, aprovecharon la oportunidad afianzada en la gran cultura cárnica y vinícola que los caracteriza y que dominan.

Es así que comienzan a popularizarse los restaurantes especializados en carne y el mercado inicia una desafiante diversificación en el que empresarios y operadores que apuestan sus cartas a este tipo de negocios gastronómicos no escapan de ciertos problemas:

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Opinión

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• Feroz competencia por el desmedido crecimiento de este concepto de restaurantes.

• Desconocimiento de los tipos de cortes finos existentes y manipulación de las piezas básicas de cada corte.

• Nulo conocimiento de la cadena de frío para el manejo de cortes finos en relación con otras carnes.

• Falta de experiencia en el desarrollo de una tabla de tiempos y términos sugeridos para la óptima cocción de cada tipo de corte tanto en parrilla, plancha u horno.

• Desconocimiento de la correcta operación de una parrilla y las medidas de seguridad en torno a ella.

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• Manejo deficiente de inventarios, rotación de productos, tiempos de vida de anaquel.

• Control de calidad debido a las variaciones en el marmoleo, el hueso y su color, y consistencia en general de los cortes.

• La falta de un buen parrillero que conozca las características técnicas del equipamiento y domine toda la gama de términos de cocción, desde un corte arrebatado hasta uno bien cocido.

Estos puntos dejan atrás la percepción de que un restaurante de carnes es fácil de operar. Hay varios puntos que analizar y uno esencial es el abastecimiento; buscar proveedores que garanticen un estándar constante de

calidad, gramaje y presentaciones no sólo de la carne, sino de la mercadería en general. No castigar calidad por precio. Y otro de vital importancia es considerar a la parrilla y al maestro parrillero como el corazón del negocio. No es sencillo, pero tampoco imposible. La principal estrategia es tener visión empresarial.

**Director general de HMC Hospitalidad México Consultores. Profesional en la industria de la hospitalidad con 20 años de experiencia. Ha sido director de Operaciones para hoteles y cadenas de restaurantes con enfoque en steakhouses y gastronomía internacional en México y en el extranjero. hospitalidadmexico@gmail.com www.hospitalidadmexico.com

Ana Leticia Zerón

Artículo Libre

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FOODS Cómo atender a este

A

l dar un vistazo al mundo del Foodservice, notamos cambios bastante favorables a nivel internacional. Hoy se habla con un mismo lenguaje, ya no solo en Estados Unidos sino en muchos países como España, Argentina, Costa Rica, Brasil y, por supuesto, México que fue el primero en adoptar este término.

Las empresas están cada vez más interesadas en participar como proveedores de este importante sector que crece anualmente entre 5 y 8%.

Pero, definamos qué es el Foodservice. ¿Realmente comprendemos el término?, ¿lo que implica? y ¿lo que necesita?

El Foodservice hoy es definido por la misma industria como un mercado de servicio, así de simple, brindar servicio a la industria de la preparación de alimentos fuera de casa: SERVICIO Y SOLUCIONES INTEGRALES. Para lograrlo, las empresas interesadas en atender a este sector con grandes oportunidades deben tomar en cuenta algunos aspectos básicos:

El primer paso es entender el mercado, su entorno, sus cambios, sus necesidades, etcétera. A pesar de estar fragmentado, tiene un enorme potencial y una basta necesidad de servicio. No todos los clientes target son grandes corporativos transnacionales o nacionales con presencia en todo el país. Se estima que más del 50% es representado por pequeños comercios de comida.

Entender a los clientes. No todos requieren lo mismo en entregas, productos, créditos, apoyos técnicos...

Por lo que se sugiere hacer una clasificación de acuerdo a las necesidades y definir una estrategia comercial en función de las capacidades tecnológicas, económicas y de personal de cada empresa proveedora.

Una vez que se han entendido y definido los puntos anteriores, deberán precisarse los productos, incluyendo precios, presentaciones y utilidades por mencionar algunas va­­­­riables, con los que se atenderá a cada segmento.

La comunicación es un elemento medular; si ésta no es eficaz ninguna

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ervice sector de gran potencial técnica tendrá éxito. Por lo que es esencial difundir en toda la organización las estrategias definidas para este sector; así cada área de la empresa entenderá su función, trabajará por un mismo fin y alcanzará metas cada vez más ambiciosas.

Como proveedor especializado, también debe comunicar a los clientes que está listo para atenderlos, que com­­­­prende sus necesidades y está dis­puesto a cubrir sus demandas. ¿De qué manera? Visitándolos, explicando sus estra­­tegias; además de participar en revistas especializadas, exposiciones, organizando eventos… Haciendo todo lo posible para hacerse notar.

Definir reglas de ejecución. Existen muchas técnicas de manejo de clientes o proyectos. Lo importante es dar seguimiento a los clientes, proyectos, con una metodología en la que se estipule a detalle el proceso logístico, sin olvidar frecuencias, mínimos, etcétera.

Como penúltimo paso, debe pensarse en vender de una manera estructurada para generar utilidades. La venta deberá cumplir con todas las expectativas del cliente y con lo que especificó.

El punto culminante es el servicio postventa, que dada su relevancia, se recomienda contar con un área especial de servicio a clientes con el cual podrá evaluarse la satisfacción de los clientes para desarrollar, a cortos y medianos plazos, técnicas de crm que harán que todos los pasos mencionados un ciclo sin fin, pero con objetivos muy claros: Competir de manera eficiente en un mercado de interesantes expectativas.

Desarrollo Comercial Express. Experiencia y Tecnología en Foodservice.

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Artículo Libre

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Colaboración

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National Restaurant Association (nra) La preferencia por el abastecimiento local e hiperlocal, la sustentabilidad, la elaboración de comidas saludables para los niños, la cocina libre de gluten y la simplicidad culinaria –el regreso a lo básico– se encuentran entre las diez tendencias de mayor impacto para el 2011 en el servicio de alimentación reveladas por la National Restaurant Association (nra).

En sintonía con la creciente demanda de los consumidores por alimentos que además de ser nutritivos y saludables, garanticen la preservación del entorno natural y social, los más de 1 500 cocineros profesionales miembros de la American Culinary Federation (acf) encuestados por la asociación, posicionaron la compra de carnes, productos del mar y del campo locales en los primeros peldaños de las tendencias. Mientras que el incremento de las huertas en los restaurantes y en comunidades aledañas a ellos, así como la instalación de carnicerías propias han dado paso al concepto de abasto hiperlocal.

Salud y nutrición Contribuir con el bienestar de la infancia a través de platillos cada vez más balanceados, es la cuarta directriz a seguir.

En tanto que el 17% de los profesionales reconoció involucrarse en los esfuerzos escolares para mejorar la nutrición infantil, corroborando así la sexta tendencia.

En la misma línea de salud y nutrición, el 21% de los encuestados dijo impulsar estos temas por medio de una selección más contundente de menús bajos en sodio, calorías y grasas, además de disminuir el uso de productos causantes de alergias. Las propuestas sin gluten se encuentran entre las más referidas por los profesionales.

Y es que según unainvestigación epidemiológico, alrededor de tres millones de personas tienen problemas celíacos en Estados Unidos, de acuerdo con un estudio realizado por la consultora internacional Mintel, alrededor del 8% de la población estadunidense busca productos libres de esta glucoproteína aunque no tengan dificultades de salud.

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P

Colaboración

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MÁS INTENSAS

menús s lo n e to ia d e m in ro tu Presente y fu Simetría entre precio y porción Ofrecer porciones más pequeñas a menor precio sin demeritar la calidad de los platillos también forma parte de las tendencias. Gran parte de los expertos de la cocina están optando por sencillos bocadillos inspirados en las cocinas étnicas sobre todo para el servicio de desayuno donde las frutas, vegetales, carnes, tés y cafés orgánicos ocupan un lugar privilegiado, lo mismo que los quesos artesanales.

Cerveza, vinos y licores Las cervezas y vinos producidos de manera local continúan teniendo gran relevancia entre los profesionales, al igual que los licores artesanales.

Las microcervecerías siguen siendo un modelo de negocio interesante no solo en materia de proveeduría, sino como centros de consumo.

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Colaboración

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De acuerdo con la investigación, esta tendencia –ubicada entre las 20 de mayor impacto– responde a las necesidades de clientes cada vez más exigentes y sofisticados. Así que las bebidas alcohólicas son consideradas un factor de venta determinante.

La organización Wine & Spirits Wholesalers of America detalla que el 40% de las espirituosas y el 25% de los vinos son de importación. No obstante, los mayoristas y sus clientes en la industria de restaurantes están seleccionando más productos nacionales debido a las fluctuaciones monetarias y la debilidad de la economía estadounidense en los últimos dos años.

El tema de las redes sociales sigue en boga. El 55% de los cocineros dijeron estar utilizando el social media marketing con fines profesionales y para difundir su actividad culinaria y empresarial. El 16% expresó que planea comenzar a utilizar estos canales de comunicación.

El incremento de las huertas en los restaurantes y en comunidades aledañas a ellos, así como la instalación de carnicerías propias han dado paso al concepto de abasto hiperlocal.

El 40% de las espirituosas y el 25% de los vinos en Estados Unidos son de importación. No obstante, los mayoristas y sus clientes en la industria de restaurantes están seleccionando productos nacionales debido a las fluctuaciones monetarias y la debilidad de la economía en los últimos dos años.

Éstas y muchas otras tendencias serán expuestas en el marco del nra Show 2011 a celebrarse del 21 al 24 de mayo en el McCormick Place de Chicago. Los mejores chefs y líderes en la industria de restaurantes compartirán sus conocimientos en demostraciones culinarias y sesiones educativas.

Una mirada a las tendencias puede ser de gran apoyo para las empresas expositoras procedentes de toda la Unión Americana y del mundo; a los abastecedores y los profesionales de América Latina. De antemano ¡bienvenidos!

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Sergio Flores

Reportaje de portada

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La clave de 茅xito para los abastecedores de carne ha sido una excelente organizaci贸n, el brindar cada vez un mejor servicio, el enfoque a largo plazo con los clientes, planes a la medida y ofrecer un portafolio integral de sus productos. Adem谩s de conllevar una constancia para crear un nexo irrompible con sus canales de distribuci贸n.

Reportaje de portada

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nacional e internacional

Un vistazo a la proveeduría

RES MEXICANA A nivel mundial México se ha colocado en el séptimo lugar en la exportación de carne de calidad, importantes clientes comerciales como Japón y Corea la prefieren por encima de otras de mucha calidad como las que Canadá y Estados Unidos introducen al país, según Juan Barrio Aguirre, presidente de la asociación México Calidad Suprema (mcs).

Estar entre los mejores no ha sido tarea fácil para los productores nacionales. Años y años de trabajo han pasado para conquistar este lugar, así como también, para lograr consolidarse en el mercado nacional donde prevalece la elección por los productos extranjeros. Aunado a esto los productores tuvieron que sobrevivir a la crisis económica mundial que aún resienten muchos países de la región, registrando una caída inferior al 6% de este producto pecuario. En ese mismo periodo salieron al paso de la emergencia sanitaria que afectó a los diversos sectores productivos nacionales, adoptando medidas drásticas para comprobar ante países donde se tiene representación diplomática, que este producto estaba libre de la llamada, en un principio, “gripe porcina”.

Para lograr la confianza en el consumo de carne de res a nivel nacional los productores crearon diferentes estrategias para hacer crecer al sector. Entre ellas la creación del sello México Calidad Suprema (mcs) el cual garantiza a los profesionales del Foodservice, que el producto de las empresas que han sido certificadas bajo esta marca, ha pasado por estrictos estándares de control de calidad, sanidad e inocuidad. También la realización de la campaña “Nuestra carne, nuestro orgullo” que se lanzó en abril del año pasado en mancuerna con La Mansión del Valle, una cadena de restaurantes que cuenta con 701 establecimientos y en la cual se ha

Sergio Flores

promovido el producto nacional, hizo que los certificados bajo el sello mcs incrementen sus ventas hasta en un 70% en cortes americanos y finos.

Otra de las maniobras que ha logrado la confianza de quienes se dedican al Foodservice, es la realización de diferentes “catas” de carne en diferentes estados de la República como Guadalajara, Monterrey, Puerto Vallarta, Guanajuato, Chihuahua, Cancún, y varios más; poniendo especial énfasis en el Distrito Federal debido a que es el lugar donde se encuentra concentrada la mayoría de hoteles y restaurantes.

Arrachera

El trabajo en la calidad de la carne también viene desde la cría del ganado, los productores nacionales han tenido que invertir en la alimentación del animal, al cual se le da a ingerir diferentes hierbas aromáticas como orégano, por mencionar una, la que hace que la carne del animal tome un sabor peculiar y que la haga mejor que otras a nivel mundial.

En cuanto a sus instalaciones, también han tenido que reunir una serie de requisitos que van desde la inversión de sus establecimientos e inspecciones sanitarias ante agentes externos como el sistema de Tipo Inspección Federal (tif) quienes hacen la verificación y aprobación para que este producto pueda ser promovido comercialmente tanto a nivel nacional como internacional.

Chuleta de lomo

Rib Eye

Ventajas de los tlc

Reportaje de portada

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Lograr este crecimiento y calidad ha sido gracias a la competencia internacional. Anteriormente este producto se vendía por sí solo y sin tanta promoción, explica el presidente de la mcs.

Gracias a los Tratados de Libre Comercio, los productores nacionales lograron emparejarse con los mismos estándares de calidad de los países importadores de carne y así tener la misma confianza que tienen Estados Unidos y Canadá en todo el mundo, teniendo la ventaja que México no ha tenido en sus reses la enfermedad de la “vaca loca” ni la de fiebre aftosa, como le ha sucedido a los países vecinos y socios comerciales del norte de América y algunos sudamericanos como Brasil y Argentina.

El representante de mcs señala que hay muchos retos que superar para lograr un mejor lugar tanto dentro como fuera de México, entre ellos una

T-Bone

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El año pasado la situación económica hizo que el bolsillo de los consumidores se contrajera en un 3%, según Luis Conde, gerente de proveeduría de productos cárnicos, SuKarne, haciendo que el poder adquisitivo de la población haya sido menor que en otros años y que sustituyeran la carne de res por la de pollo. Sin embargo, en algunos años, debido al crecimiento poblacional, el panorama podría cambiar, ya que se estima que se requerirán dos millones de toneladas anuales, indicando que la demanda será superior a la producción y que en el corto o mediano plazo las importaciones crecerán. Para Arturo Ortega, gerente de X.O. de Chihuahua, otro de los factores que está favoreciendo la regularización de este mercado es el aparecimiento de restaurantes al estilo sudamericano el cual hace que este sector esté incrementando cada vez más sus ventas.

Despunte de los Clubes de precio Para los proveedores de carne los clubes de precio están cobrando una gran importancia para los canales de Foodservice, ya que logran tener toda la variedad de producto en sus anaqueles y el tratamiento que le dan es especializado, algo que sin duda está desplazando a los mercados públicos y a las tiendas especializadas, compitiendo en forma creciente con los grandes distribuidores.

Además de ofrecer mejores precios al comprar por grandes cantidades.

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Reportaje de portada

Entre proveedores

mayor difusión entre los productores para que se certifiquen bajo este sello. Otra es mantener los lazos de comunicación con las distintas entidades del gobierno como Canirac, Dicares y amr para que les permitan realizar más catas y de esta forma seguir promoviéndose dentro del país. Además de pedir tanto a los restauranteros y hoteleros como a pequeñas y medianas empresas que prefieran lo producido en México.

Es importante recalcar que las empresas dedicadas al Foodservice cuenten con un buen proveedor, ya que creando una buena relación podrán satisfacer al consumidor final. Prueba de esta confianza es que el 90% de los productos que genera X.O. de Chihuahua es distribuido a las empresas dedicadas al servicio de alimentos en todo México.

Reportaje de portada

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Para lograr la notoriedad han tenido que trabajar a través de promociones de ventas, misiones comerciales a otros países, seminarios y exposiciones a sus clientes en ferias comerciales, representación ante organismos privados y gubernamentales, campañas de comunicación. Solo así es como Canada Beef Export Federation, ha logrado contribuir a que más de 71 mercados a nivel mundial puedan recibir sus productos cárnicos. Se estima que para el 2015 puedan exportar al mundo 450 000 toneladas y hacia territorio nacional en el mismo tiempo, 66 000 toneladas.

Seguir los pasos de los gigantes

La clave de éxito para los abastecedores de carne ha sido una excelente organización, el brindar cada vez un mejor servicio, el enfoque a largo plazo con los clientes, planes a la medida y ofrecer un portafolio integral de sus productos.

Además de conllevar una constancia para crear un nexo irrompible con sus canales de distribución.

Por otra parte uno de los gigantes de la importación de carne hacia México es Canadá, quien trae al mercado nacional 66 000 toneladas al año. Solo de enero a julio del año pasado había registrado un ingreso de 25 000 toneladas, lo cual representó 100 millones de dólares en ventas. Muchos de sus clientes nacionales prefieren esta carne por su consistencia, suavidad y calidad en general. Es importante que para estar a la altura de los grandes se debe seguir los mismos pasos que han hecho al país vecino uno de los más grandes de la industria cárnica a nivel mundial.

Preferencia por lo importado

Otro de los factores que han tenido que enfrentar los proveedores de carne es la volatilidad de los precios que se da durante el año (temporadas altas y bajas). Esto les representa un reto y una de las formas de remediarlo es trabajar con varios importadores para obtener los mejores precios. Además de hacer una buena planificación de sus compras para enfrentar cualquier tipo de escasez que se pueda dar en cualquier época del año.

Aunque los avances han sido grandes para los productores y proveedores en cuanto a satisfacer el mercado local, muchos empresarios prefieren trabajar con los importadores, ya que consideran que son muy profesionales y la calidad de sus productos supera a los nacionales. Como Pablo López, dueño del restaurante Rincón Argentino, quien ha trabajado durante muchos años con una empresa extranjera que le provee esta materia prima. Considera que las importadoras son muy serias, razones por las que no dejaría de trabajar con ellos, sin demeritar en ningún momento, el trabajo, ni el producto nacional. Prueba de ello es que consume el filete mexicano porque es un corte que se debe comprar fresco, y si lo tuviera que importar ya no tendría esta propiedad que lo caracteriza.

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Chef David Macías Franco

Accesorios

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DE USO

PROFESiONAL

Cuchillos para carne

E

l uso del cuchillo se remonta al inicio de la historia de la humanidad. Fue una herramienta de supervivencia ya que con ella nuestros antecesores cazaban, desprendían las pieles de los animales para usarlas de abrigo y cortaban la carne para comer.

La ventaja de tener tantas opciones facilita el trabajo, sobre todo cuando cocinamos carne. Existen cuchillos para quitar la piel, deshuesar, romper huesos, filetear, con anillo de seguridad, estriados, con filo cóncavo, convexo, redondo, con puntas.

En un principio estaban hechos de los más diversos materiales, es decir de cualquiera que se pudiera tallar para lograr un efecto cortante y que fuera lo suficientemente firme, por ejemplo: hueso, madera y piedra, y posteriormente el hierro.

Los cuchillos más comunes son los de acero inoxidable por su durabilidad, mantenimiento, bajo costo, versatilidad y seguridad.

Ahora se fabrican de aleaciones de metales, acero y cerámica. Es importante señalar que tanto los materiales de la hoja como los del mango o empuñadura han ido cambiando. Antes eran de cuero, pieles, madera…

Actualmente son de plásticos, resinas, poliuretanos, etcétera.

• Buen filo. Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado pues se aplica una presión extra y puede resbalar. El cortar debe ser fácil y sin aplicar fuerza de más.

• Buen balance en cuanto al mango y la hoja para equilibrar el corte.

• Mango cómodo y práctico.

Los cuchillos para cortar carne deben cumplir con ciertas características:

• Evitar las empuñaduras de madera ya que esta es muy porosa y retiene bacterias.

• Hay que evitar cortar carne cruda con cuchillos de sierra, ya que éstos solo rasgan el alimento.

Antes de elegir un cuchillo es conveniente hacer ciertas pruebas que permitan determinar los siguientes aspectos: • El peso del cuchillo en relación con la mano del profesional que lo utilizará.

• El tamaño del mango • El agarre • El filo • El tamaño de la hoja Lo ideal es elegir cuchillos de una sola pieza, pues proporcionan un mejor balance, contrario a lo que sucede cuando la hoja solo llega a medio mango. Debe observarse el brillo u opacidad de la hoja, tomar

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Un kit básico de cuchillos para cortar carne puede ser:

en cuenta qué tan filosa puede ser, qué tan fácil es afilarla, la durabilidad y el material.

“El e l a c u c hi l coc lma d lo es y uninero, e todo de a exte él m n ism sión o”

Los cuchillos de acero con carbono son los más resistentes pero no los más económicos. Hoy en día ya pueden conseguirse de cerámica diseñados para mantener por más tiempo el filo, sin embargo, son costosos y frágiles.

El propósito de usar los cuchillos adecuados para cada corte y para cada actividad es eficientar el trabajo y brindar seguridad. Se logran mejores destrezas con un buen cuchillo.

No hay que pensar en el precio al comprar estas herramientas de trabajo, ya que no es un gasto, sino una inversión a largo plazo y con una muy grata compensación.

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* La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54-57 de la escala. De ahí que las chairas recomendables para éstos son las que se encuentran en los niveles 64-67.

En Japón dicen que el cuchillo es el alma de todo cocinero, y una extensión de él mismo. Es decir, el cocinero y el cuchillo se vuelven uno mismo. ¡Esto es verdad! Quien haya fileteado cebolla con un buen santoku,

limpiado un rack con un firme deshuesador o limpiado un atún con un filoso y flexible skinning, sabrá de lo que hablo…

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Accesorios

• Uno deshuesador: Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud aproximada de 12 cm. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

• Un filetero: Los hay de diversas longitudes. Su principal característica es la flexibilidad de su hoja.

• Uno de chef: Es el más práctico por su tamaño y diseño. Se adapta a múltiples funciones: trocear, cortar e incluso triturar. Su hoja tiene una longitud aproximada de 20 a 25 cm. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta.

• Chaira (también llamada honing): Básica para mantener bien afilados los cuchillos. Antes de adquirirla hay que tomar en cuenta la dureza de la hoja que afilaremos tomando en cuenta la escala Rockwell*.

Isabel R. Dávila

T

HE

Alimentos y bebidas, un servicio que genera valor

En el lobby

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WESTIN SANTA FE

Westin Hotels marcó su regreso a la Ciudad de México con la apertura de un novedoso concepto de hospedaje libre de humo respaldado por los estándares de calidad que distingue a la cadena a escala mundial. The Westin Santa Fe, administrado por Starwood y Heldan Hotels & Resorts, ha establecido nuevos parámetros de operación en todos los ámbitos, y el servicio de Alimentos y Bebidas es una muestra interesante de ello.

Infraestructura y propuesta culinaria Los banquetes representan una de las áreas fundamentales del hotel que se caracteriza por la exclusividad de sus instalaciones y la creatividad implícita en sus propuestas culinarias que incluyen aperitivos preparados bajo la filosofía SuperFoods, presente en todos los resorts Westin de México. Ésta sugiere una alimentación saludable por medio de elementos ricos en antioxidantes y fitonutrientes que brinden balance y energía al cuerpo sin dejar de sorprender al paladar con deliciosos sabores y aromas.

Los eventos kosher también son de gran relevancia en The Westin Santa Fe, al grado de tener una cocina especial separada del resto de las instalaciones donde se elaboran sugerentes menús especialmente diseñados para este tipo de celebraciones.

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RESTAURANTE PINZIMINI

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Interior

En el lobby

Ubicación: Lobby The Westin Santa Fe Capacidad:

Terraza

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22 mesas 85 comensales

Reportaje de portada

7 mesas

28 comensales Platillos insignia:

• Tuffo de la casa

• Ensalada de calamar

• Ravioles de la casa

• Parpadelle en jugo de cordero

• Panna Cota de la casa Horario: De 6:00 a 24:00 hrs.

Marca: Primer restaurante en Latinoamérica.

REUNIONES Y BANQUETES Espacio destinado: Cerca de 1 300 m2 que incluyen un gran salón.

Superficie del gran salón: 930 m2.

Capacidad: 800 invitados.

Propuestas gastronómicas: Magret de pato en salsa picante de mango, buñuelos fritos con miel de piloncillo, frescas cucharadas de ceviche, por mencionar algunas.

CHEFS A CARGO • Daniel Téllez Reynoso, chef Ejecutivo • Efraín Flores, chef de Banquetes • Sergio Chávez, chef Outlet

A menos de dos meses de iniciar operaciones logró una ocupación del 100%, y al finalizar el año contabilizó 10 000 cubiertos en el restaurante, mientras que en banquetes tuvo un promedio de 25 000 a 30 000 cubiertos.

“Sería extraordinario que los proveedores foodservice mantuvieran una comunicación más constante con nosotros los chefs para que exista una retroalimentación efectiva, para que conozcan las verdaderas necesidades que tenemos en cocina”.

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El restaurante Pinzimini, con su concepto de cocina italiana moderna estelarizada por un menú de carnes a la parrilla, ensaladas y pastas toscanas, juega un papel primordial en la infraestructura del hotel cuya misión es crear experiencias sensoriales únicas en un ambiente lleno de armonía y bienestar.

Piedra angular de la operación El equipo humano de Alimentos y Bebidas está conformado por 56 personas al mando del chef Ejecutivo, Daniel Téllez Reynoso, quien cuenta con una sólida trayectoria y formación profesional que incluye estudios en Europa donde realizó un curso de Cocina Mediterránea y Tecnología del Chocolate en la Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu en Perugia, Italia; varios entrenamientos en Génova y en la PR Cookery School de Palma de Mallorca, España, donde formó parte del programa Cookery and Yacht Galley Management.

Se trata de un grupo joven y dinámico que da sustento a una fuerte estructura que cumple con las expectativas de la marca y busca un nivel total de satisfacción de parte del cliente. Los resultados hablan por sí solos: a menxsos de dos

meses de iniciar operaciones logró una ocupación del 100%, y al finalizar el año contabilizó 10 000 cubiertos en el restaurante, mientras que en banquetes tuvo un promedio de 25 000 a 30 000 cubiertos.

Las perspectivas para este 2011 son bastante alentadoras. En la agenda figuran numerosos festivales gastronómicos, maridajes, eventos sociales privados y otras celebraciones especiales como la que se llevará a cabo con motivo del Super Bowl organizada por el hotel y una importante compañía cervecera.

La eficiencia con la que labora el área de alimentos y bebidas tiene varias vertientes, siendo una de ellas la estrecha comunicación que existe entre el back y el front of the house. Al tener a un chef Ejecutivo como principal figura directiva, la operación es más compacta y los conocimientos para administrar la complejidad en la cocina hacen eco en el compromiso de servicio que se brinda en mesa. Es la explicación de Daniel avalada por su experiencia en la apertura de otros centros de consumo en hoteles: antes de incorporarse al equipo de The Westin Santa Fe, estuvo a cargo del inicio de operaciones de los restaurantes Brasserie La Moderna y Lonchería Olivia del Hotel Brick localizado en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Calidad en el

En el lobby

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abastecimiento El círculo de servicio no estaría completo sin materia prima realmente fresca y de calidad. El hotel, por ser parte de Starwood, cuenta con un programa regional de proveedores corporativos supervisado por el director de Compras en Latinoamérica con el cual, además de garantizar la recepción oportuna de productos de primera, es posible acceder a ellos a precios muy competitivos. Con éste se cubre el 70% del abastecimiento, la otra parte queda en manos de la directora de Compras del hotel, Valeria Machuca, en coordinación con los chefs Ejecutivo y de mandos medios.

“Estamos satisfechos con nuestros proveedores actuales. En los últimos cuatro meses han demostrado ser bastante proactivos”, reconoce Daniel. Aunque advierte que en México, por ejemplo, en materia de alimentos kosher todavía falta un largo camino por recorrer comparado con los niveles alcanzados en Estados Unidos. Sin embargo, considera que los pasos dados en la producción e importación dan cuenta del valioso potencial que tiene dicho mercado.

Lo mismo opina respecto a los proveedores foodservice, y concluye con un mensaje para ellos: “Sería extraordinario que mantuvieran una comunicación más constante con nosotros los chefs para que exista una retroalimentación efectiva, para que conozcan las verdaderas necesidades que tenemos en cocina y desarrollar productos y servicios acorde a tales demandas”.

En The Westin Santa Fe todos los detalles cuentan. La exigencia y pasión con la que desempeña su labor el equipo de Alimentos y Bebidas, y en general, refleja el éxito de este hotel urbano a escasos meses de levantarse en una de las zonas más sofisticadas de la capital mexicana. Un éxito que da mayor valor a una propuesta novedosa.

La experiencia del chef Daniel Téllez en materia de cocina kosher está respaldada por un programa especial que cursó en el Art Institute de Miami, Florida.

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Sheila Ramírez

tecnovación

Equipo

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Una opción para diversificar el menú de bebidas Ofrecer una variedad más amplia de bebidas es una de las tendencias que hoy en día marcan el éxito de un centro de consumo, ya que genera gran entusiasmo y expectativa de parte de los clientes. Es por ello que Manitowoc Foodservice presentó la reciente versión de Multiplex, una máquina que sirve para preparar todo tipo de cocteles en minutos debido a la potencia de sus estaciones de mezcla y procesador de hielo. En su memoria pueden almacenarse un sinnúmero de datos que facilitan el control del inventario y la gestión operativa. Su pantalla táctil hace todavía más eficiente su uso en horas de mayor tráfico de consumidores.

Mini hornos combi, sinónimo de flexibilidad Otra novedad que hará acto de presencia durante nafem Show, son los nuevos modelos Convotherm de la compañía Cleveland. Se trata de una serie de mini hornos combi que gracias a sus características en dimensiones y funcionalidad pueden ajustarse a cocinas de cualquier tamaño, ofreciendo un máximo rendimiento para hornear, asar a la parilla, escaldar, preparar estofados, etcétera, todo a través de un sencillo panel de control táctil.

Cuentan con un ventilador automático reversible que permite cambiar los patrones de temperatura y eliminar la necesidad de rotar los productos durante la cocción. La función para regular la humedad de los alimentos hace que cada platillo cocinado en este tipo de hornos luzcan muy apetitosos.

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The Advansys, patente de Hobart, es el primer sistema de recuperación de energía aplicado a lavavajillas profesionales. Dicha función permite captar el calor y el agua producida por el vapor que se genera durante el proceso de lavado. Las máquinas equipadas con esta tecnología tienen la capacidad de higienizar de manera automática desde cristalería hasta ollas y sartenes ahorrando un gran porcentaje del vital líquido. Además, evita el uso de un sistema de ventilación como suele requerirse en lavavajillas convencionales, lo que reduce aún más los costos de las empresas dedicadas a la alimentación. Esta innovación será exhibida en la galería What’s Hot! What´s Cool! de nafem Show 2011.

No más contaminación cruzada Para reducir el riesgo de contaminar los alimentos durante su manipulación en la cocina, San Jamar lanzó al mercado la tabla para cortar Saf-T-Zone, especialmente diseñada para evitar alergias e infecciones causadas por microorganismos patógenos. Puede resistir altas temperaturas de lavado sin deformarse y cuenta con un método patentado que permite al usuario verificar que ha sido correctamente higienizada. Es ergonómica y de fácil almacenamiento.

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Equipo tecnovación

Última generación en sistemas lavavajillas

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Alexis Rodríguez

elementales

Equipo

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A

SAD RES rtesanales vs comerciales

U

na vez dominado el uso del fuego, el hombre puso en práctica uno de los procedimientos culinarios que en la actualidad ha adquirido gran fama internacional: el asado a la parrilla. Aunque parece sencillo, realmente requiere de habilidad, práctica, vocación y sí, el apoyo del equipo de cocción correcto.

¿Cuál es el equipo correcto?

He ahí la cuestión.

La tendencia apunta al uso de piedra volcánica en sustitución del carbón vegetal, no solo porque contribuye a potencializar las cualidades organolépticas de la carne y los alimentos, también porque preserva por más tiempo el calor.

Para Humberto Morales Quintero, fundador del restaurante Asado del Valle en la Ciudad de México, no hay mejor opción que un asador artesanal que funcione a base de leña, ya que aporta un sabor inigualable a la carne y otros alimentos. En su negocio cuenta con uno que fue especialmente diseñado y fabricado para sus requerimientos: la parrilla mide tres metros y medio.

Sin embargo, hay quienes aseguran que los asadores artesanales están destinados a desaparecer por el impacto negativo que causan al medio ambiente, pues además de generar demasiado humo, propician la tala indiscriminada de árboles. De ahí que algunos fabricantes han tomado cartas en el asunto y han desarrollado equipos más amigables con la naturaleza.

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elementales

Equipo

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La tendencia apunta al uso de piedra volcánica, no solo porque contribuye a potencializar las cualidades organolépticas de la carne y los alimentos, también porque preserva por más tiempo el calor y, por lo tanto, garantiza un mayor rendimiento de energía. Este tipo de equipos funcionan con gas natural o licuado. También se han generado propuestas que combinan el uso de estos combustibles con el carbón fósil.

Los expertos opinan que no es conveniente acudir a la fabricación de productos hechizos por ahorrar dinero. Lo mejor es considerar que la manufactura esté avalada por profesionales. No olvide que la selección del equipo es tan importante como elegir a su maestro parrillero.

Servicio post-venta Es fundamental que verifique que el fabricante o distribuidor pro-

Y si bien, la elección está en sus manos, vale la pena poner en la balanza algunos aspectos que deben considerarse antes de adquirir un asador:

Artesanales

porcione un óptimo servicio post-venta; que ofrezca la instalación completa del equipo, la cual consiste en la conexión directa con las tuberías de alimentación de combustible y limpieza preventiva de la misma, calibración y garantía de por lo menos un año.

Comerciales

Ventajas

Desventajas

Ventajas

• Por tradición es el más demandado por los empresarios • El sabor que proporciona el carbón vegetal es el mejor posicionado en el paladar nacional • Se pueden fabricar a la medida y necesidades específicas del negocio • Su costo es relativamente bajo

• No se asegura la higiene de los alimentos, ya que para la fabricación del equipo se usan de materiales de fácil oxidación • Difícil de limpiar • Causan un impacto negativo en el medio ambiente

• Encajan perfectamente en espacios pequeños • Soportan hasta 18 horas de trabajo continuo • Durabilidad es de más 25 años •Su limpieza es práctica y sencilla • La intensidad del calor es manipulable • Hay refacciones disponibles • Pueden adquirirse en plazos de pago de tres, seis y 12 meses

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• Cuentan garantía de un año • Son ecológicos

Desventajas • Difícilmente pueden fabricarse al tamaño que el cliente lo requiere, pues son fabricados en serie • Requieren instalaciones especiales de combustible • Ameritan una mayor inversión inicial

elementales

Equipo

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Modelo ACV-3 (a gas)

Características Equipado con tres parrillas para marcado de carnes Una capa de piedra volcánica refractaria para que los productos no se resequen Seis quemadores tipo flauta en acero inoxidable Frente, costados y charola en acero inoxidable

Configuraciones de asadores comerciales

Dimensiones Frente: 0.88 m Fondo: 0.81 m Altura: 0.31 m Peso: 102 k Cosoto promedio: 8 500 pesos mas IVA

Fuente: Coriat.

Modelo 45 Características Mueble construido totalmente en acero inoxidable Patas de ángulo estructural de 2 x 3/16 de pulgada con regatón regulable Quemadores tipo “H” en fierro fundido Cuatro válvulas para gas tipo comercial Perillas en termoformado resistentes al calor e irrompibles.

Cenicero porta carbón en lámina negra esmaltada.

Carbón fósil con duración de un año.

Parrillas de superficie en fierro fundido con diseño especial para el rayado de la carne, de doble cara para pescados, mariscos y vegetales.

Tubo de alimentación de 3/4 de pulgada en tubo de cédula de 40.

Dimensiones: Frente: 1.140 m Fondo: 0.830 m Alto: 0.380 m Costo promedio: 11 529 pesos.

Fuente: San Son.

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Isabel R. Dávila

evolución

Equipo

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Cada vez más prácticos y rentables

H

ablar de cuartos fríos remite a pensar que solo son rentables en grandes cadenas de restaurantes, hoteles, comedores industriales y todos aquellos negocios donde el volumen de servicio es muy alto. Sin embargo, este tipo de equipamiento ha sufrido modificaciones a favor de pequeños y medianos establecimientos.

Hoy en día pueden encontrarse en el mercado cuartos fríos modulares, es decir, que cuentan con un sistema de ensamblado diseñado para utilizar el mínimo de herramientas, de personal y de tiempo para armarlos; de dimensiones variables que pueden adaptarse a negocios de todos los tamaños.

Se distinguen por su eficiencia en el consumo de energía gracias a sus paredes y piso inyectados con poliuretano ecológico de alta densidad (espesor de 2 7/8) que garantizan un óptimo aislamiento térmico. La mayoría de los cuartos cuentan con una cortina que evita la entrada de aire caliente al abrir la puerta de servicio.

El diseño actual de los difusores permite distribuir de manera eficaz y homogénea el aire frío generado.

Los acabados de las paredes interiores y exteriores son resistentes a la corrosión, al rocío salino y a la humedad, prolongando así la vida útil del cuarto al tiempo de asegurar la higiene de los alimentos.

Además de la opción básica de refrigerado, hay cuartos que operan como cámaras de media congelación y congelación. Asimismo, hay sistemas de última generación que combinan ambas opciones.

Es así que los cuartos fríos sean visualizados por fabricantes y distribuidores como puntos neurálgicos en la operación de todo tipo de establecimientos de comida. No obstante, estos avances no tendrían los resultados esperados en materia de seguridad e inocuidad alimentaria, si el personal no está capacitado para almacenar los productos y mantener la cadena de frío recomendada para cada uno de ellos.

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Equipo

• Asegurarse de que la materia prima que ingresa al cuarto está debidamente higienizada, libre de bacterias • Solo puede ingresar al cuarto personal autorizado • Evitar abrir en reiteradas ocasiones el cuarto • Asegurarse que las puertas cierren correctamente; que sean totalmente herméticas • Hacer limpieza general del cuarto por lo menos una vez al mes • Efectuar mantenimiento preventivo al menos cada tres meses • Para garantizar la trazabilidad, es preciso verificar la temperatura interior del cuarto mediante tomas periódicas, ya sea manuales o digitales, que permitan llevar una estadística confiable.

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evolución

Por eso deben tomarse en cuenta las siguientes consideraciones básicas:

Sergio Flores

PARA

La Carta

REPLANTEAR

al olfato

Wine Spirit Service

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L

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Gianluca Brocca, director general de la importadora Vinos Alquemia Italiana, coincide con Yves y propone seleccionar las etiquetas especialmente dedicadas al mundo de la restauración y la hostelería: vinos que permitan dar una personalidad propia al centro de consumo, crear un sello distintivo y que además ofrezcan al comensal una excelente relación entre precio y calidad.

Brindar opciones acorde al presupuesto de los asiduos al negocio y sus exigencias generan relaciones de largo plazo, fidelidad.

¿Cómo lograrlo?

Degustando vinos, no casarse con una sola marca, ni con una sola empresa proveedora. Hoy en día hay más de 300 importadores de vinos en México, mientras que hace diez años solo eran 50. Los productores nacionales, también son bastante competitivos.

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Wine Spirit Service

Qué aspectos debe considerar

al olfato

de Vinos

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La oferta d e vinos en México es m que deben uy alta, situ aprovechar ación lo s empresarios ya que quie restaurante nes gustan ros, del buen vi nuevas mar no, buscan cas y están p ro bar d is puestos exp do en cuen erimentar. Te ta lo anterio n ie nr, es necesa cada tres m rio renovar eses como la ca rta mínimo. Lo se podrá at grando este rapar la ate refresh n ci ó n d e los consu un vínculo d midores y cr uradero con ear ellos. Lo óp varias marca timo es que s. Si a usted p ru e be le gustan al los maridaje gunas en esp s que mane e ci al y ja le satisfa dad de reco cen, tendrá mendar el m la seguriejor.

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Al reordenar la carta lo re comendable etiquetas, e es incluir 2 ntre tintos, 0 blancos y ro comerciales; sa d o s; Premium y nacionales e importada vicio por co s. No olvide peo. el ser-

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al olfato

Wine Spirit Service

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de el margen ¿Cuál es ? ás idóneo utilidad m De 1.8 a 2.5

por botella: Yv

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Marien Carranza

al paladar

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Europeos modifican hábitos de consumo Como una medida de ahorro ante la crisis financiera internacional, los consumidores europeos -que representan el mayor mercado de estas bebidas junto a Estados Unidos- optaron por comprar vinos y licores más baratos, es decir dejaron a un lado las marcas más caras y de prestigio por las más económicas; al mismo tiempo redujeron su consumo en bares y restaurantes.

Esto y otros factores trajeron como consecuencia que la producción mundial de vino en el 2010 registrara un nivel inferior de 10 millones de hectolitros con respecto a la del 2009 –es decir experimentó una caída del 4%- y se situó aproximadamente en 260 millones de hectolitros, indicó Federico Castellucci, director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (oiv).

Científicos buscan producir viñedos sanos Científicos de diversas instituciones tratan de desarrollar nuevas variedades de uvas que sean inmunes a las plagas, a través de la hibridación con especies resistentes o mediante la manipulación de genes que hacen a las plantas susceptibles a las infecciones; el problema de este método es que es muy costoso y trabajoso. Por su parte un equipo de investigadores de la Universidad de Stanford, en colaboración con científicos de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, crearon el mapa genético de aproximadamente 1 000 variedades de uvas, que vinculan la presencia de genes con características como la acidez y el contenido de azúcar, que se pueden trasplantar cuando son semillas. Las enfermedades que afectan a las viñas se han convertido en una preocupación constante para los productores ya que es muy probable que se implementen nuevas regulaciones que limiten el uso de tratamientos químicos en los viñedos.

Vino argentino sube como espuma Argentina sigue ganando terreno en el mercado mundial del vino: en 2010 las ventas al exterior alcanzaron los 650 millones de dólares, lo que implicó un alza del 17% en relación al 2009, marcando un nuevo récord histórico y logrando, además, el octavo año de crecimiento consecutivo. En concreto, durante los pasados 12 meses, casi 400 bodegas salieron al exterior y colocaron sus productos en 125 mercados bajo 2 300 marcas diferentes. Alberto Arizu, director comercial de la bodega Luigi Bosca, aseveró que “el 2010 fue un año excepcional para la industria local” sobre todo por que lograron superar la exportación de Chile hacia Estados Unidos –considerado como el mercado más importante del mundo en cuanto a este producto-.

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Sumiller de Alicante posee una nariz de oro Francisco Javier Espí de las bodegas Selección Esteban de la Rosa de el Campello, fue galardonado como el mejor sumiller de la comunidad valenciana en el concurso de catadores de vino “La nariz de oro”. Él y otros 15 sumilleres representarán a la comunidad en un reputado galardón que el año pasado lo ganó la experta en vinos de Andrea Alonso, jurado este año. Un total de 55 sumilleres y catadores, procedentes en su mayoría de Alicante, participaron en la jornada que no fue dedicada solo a profesionales del ramo sino también al público interesado.

Firman protocolo de colaboración en Fitur En el marco de la Feria internacional de turismo (Fitur), celebrada en Madrid, se firmó el protocolo de colaboración entre la Fundación Castilla-la Mancha tierra de viñedos y la Federación regional de empresarios de hostelería y turismo, cuyo objetivo principal radica en la promoción del consumo moderado de los vinos de la región. El convenio cuenta con varias líneas de actuación. En primer lugar, se realizarán dos cursos formativos por provincia en materia de enología dirigidos a los profesionales de sala, camareros y sumilleres.

El segundo lugar se encamina a que los restaurantes que se adhieran a este proyecto, cuenten con una carta específica de vinos de Castilla-la Mancha para que se ofrezca de manera separada a los clientes. Al mismo tiempo la fundación Tierra de viñedos elaborará campañas de promoción entre los negocios interesados en este proyecto.

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Con una breve pero exitosa trayectoria, bodegas el Linze 2008 fue coronado como el mejor vino de España en la categoría vinos tintos de las añadas 2008 y 2009, otorgado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. La joven firma recogerá el galardón el próximo 25 de marzo en un curso de comida de gala que se celebrará en el Monasterio de San Clodio de Leiro, en la provincia de Orense, al que tienen previsto asistir, además de las autoridades gallegas, la presidenta de la aepev, María Isabel Mijares. En la contienda participaron 393 marcas que fueron sometidas a una votación doble.

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al paladar

Coronación consecutiva a bodegas Linze

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Sheila RamĂ­rez

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