Servialimentos Marzo Abril 2012

Año XX No. 2

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U

n estudio realizado por la National Restaurant Associations (NRA), revela que la Industria de restaurantes en Estados Unidos creció un 3.5 por ciento para este año, lo que indica un aproximado de 631 millones de dólares aun cuando la economía se ha visto afectada por diferentes factores como el incremento en el precio de la gasolina, la recesión económica mundial, entre otros componentes que impiden que ésta crezca. Según el estudio, los puntos favorecedores de este despunte en la Industria estarían ligados directamente con la población, sus empleos y sus ingresos; los analistas estiman que esta tendencia irá en aumento para este año.

tos factores intervienen para que la Industria crezca como se debe y que vuelva a despuntar? Por supuesto que no. En esta edición hemos trabajado todos esos factores que hacen a un negocio exitoso.

Noticias bastante alentadoras para un sector que ha sido fuertemente golpeado también por la delincuencia organizada, la inseguridad y la falta de confianza por parte de los consumidores finales, al menos aquí en México. Pero en realidad ¿solamente es-

En hora buena por los pronósticos para la Industria en lo que resta del año. Acaparar un poco de ese porcentaje de clientes es su misión de hoy en adelante. Nosotros trabajaremos con nuestras investigaciones para ayudarle a lograr tal cometido.

Con investigaciones sobre la importancia que tiene el contar con un personal altamente capacitado y satisfecho, además de la credibilidad que otorgan las diferentes certificaciones, para que el consumidor y el turismo pongan su total confianza para asistir a un determinado establecimiento; así como los reconocimientos mundiales, tópicos que se resumen en lo que siempre hacemos hincapié como medio de comunicación: el excelente servicio que se le debe brindar a los clientes.

¡Hasta la próxima!

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Ignacio Frausto • ignacio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Ejecutivo de Cuenta • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Reportera • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00

Re­vista bimestral Marzo-Abril 2012. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do­­micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

para el resto del año

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editorial

favorecedores Pronósticos

Marzo - Abril 2012

Sumario

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Redes sociales impulsan negocios restauranteros

Consulados gastronómicos tapatíos Con la finalidad de dar un valor agregado a la comida tapatía como atractivo turístico, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) instalará ocho consulados en Estados Unidos, Latinoamérica y Europa, para difundir la cocina local. A partir de este mes el organismo hace un intercambio con las cámaras homólogas en esos países, con el fin de que los restaurantes emblemáticos de Jalisco puedan tener presencia con sus platillos en establecimientos internacionales. La iniciativa de los restauranteros locales podría replicarse a escala nacional, con la participación de otras delegaciones estatales de la Canirac, con el objeto de difundir la gastronomía mexicana.

Algunas herramientas digitales pueden aportar beneficios a pequeños y medianos negocios del sector alimentos y bebidas para impulsar su negocio, por lo que el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO) los orienta a través del curso “Restaurantes y Redes Sociales: ventas e innovación”. Ante la necesidad de actualización, este centro desarrolló una metodología que ayuda a los empresarios restauranteros a tener mayor control en la gestión de sus negocios e incrementar sus ventas a través de la información que proporcione a los usuarios de Internet y de algunas redes sociales para ganar más clientes y posicionar su marca en los buscadores digitales, además de orientarlos sobre cómo establecer un programa de lealtad y recompensas. En México existen 350 mil restaurantes registrados y más de 90% son micro, pequeños y medianos establecimientos, por lo que es importante trabajar de manera constante en su desarrollo y fortalecimiento, y una manera de hacerlo es a través de la capacitación y actualización constante de su personal.

Se postula cocina nipona como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad Después del terremoto y tsunami de hace más de un año, Japón muestra su fortaleza al presentar su candidatura ante la Unesco, para que su cocina tradicional sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La gastronomía japonesa ha recibido numerosos reconocimientos internacionales, y Tokio es señalada como la capital gastronómica del mundo por publicaciones como la prestigiosa guía Michelin, por lo que el gobierno nipón espera que la Unesco vote a su favor en otoño del 2013.

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Alimentos, costos de energía y mano de obra: siguen siendo un problema para los restauranteros

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PRONÓSTICOS

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an pasado más de dos años de la recesión económica y todavía existen problemas que afectan la forma en que la industria restaurantera hace negocios. Sus clientes gastan sus pocos ingresos disponibles.

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Las investigaciones realizadas por la Asociación Nacional de Restaurantes para el 2012 arrojan un pronóstico que ha determinado que mientras la imagen es cada vez más brillante, también existen desafíos importantes aun por resolver.

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Otro de los factores que preocupa a los empresarios restauranteros es la cuestión del reclutamiento y retención de empleados, según lo expresaron en la encuesta. La investigación indica que la contratación y la celebración en los mejores trabajadores será más difícil este año, ahora que la creación de empleo va en aumento.

Según las previsiones, los consumidores encuestados dijeron que no sentían que la economía haya mejorado a pesar de que las ventas totales de restaurantes indiquen lo contrario. Se han proyectado ventas en el 2012 que alcanzan un récord de USD $631,8 mil millones, lo que indicaría un aumento de 3.5% en comparación con el 2011.

“Esencialmente, el crecimiento de las ventas está estrechamente vinculado con los avances en tres áreas: población, empleo e ingresos”, comenta Hudson Riehle, vicepresidente senior e investigador de la NRA. “Dado que estas variables pueden cambiar drásticamente, las ventas dependen de la forma en que esos indicadores se realicen en comparación con los promedios nacionales, y todas las señales apuntan a un resultado positivo”.

De los encuestados el 30% dijo que pensaba que la economía iba a mejorar este año, otro 44% dijo que las cosas permanecen igual y el 26% cree que las condiciones se empeoran.

El pronóstico también sugiere que la industria de la Restauración tendrá que continuar para ver los gastos, sobre todo cuando se trata de aumento de precios de energía eléctrica y los costos de las materias primas. Se estima que

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para este año los precios de la energía se mantengan elevados, así lo revela la Administración de Información de Energía de EE.UU. Según la EIA, los precios del gas se espera que sea superior a USD $3,45 por galón. Esto continuará ejerciendo presión sobre los consumidores que estarán escasos de efectivo durante todo el año; y en la parte operativa, la EIA prevé que la electricidad y el gas natural también se incrementarán. Debido a esto y un deseo de ayudar a crecer a sus clientes, la mayoría de los dueños de restaurantes de todos los segmentos de la industria dicen que planean invertir en tecnología verde.

Entre los restauradores consultados el pronóstico es el siguiente: el 72% de los restaurantes casual-dining dijeron que invertirán en equipos de ahorro de energía, y el 65% de los establecimientos QuickService y fast-casual planean comprar equipos de eficiencia energética de refrigeración, aire acondicionado o sistemas de calefacción para este año.

“Más información sobre el equipo verde, el rendimiento de la inversión y diversos incentivos está disponible para los dueños de restaurantes todo el tiempo”, expresa

Foodservice Foodservice yy Equipo Equipo México México

Las fluctuaciones en los costos de alimentos también podrían tener un efecto significativo en la Industria. A pesar de que los crecientes costos de los alimentos no son nada nuevo para los operadores de restaurantes –el 2011

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marcó la tercera vez en los últimos cinco años que el promedio de precios de los alimentos al mayoreo subieron un 7.6%–. Los precios de ciertos productos básicos se espera que continúen con una tendencia ascendente en el transcurso de este año. El Departamento de Agricultura de los EE.UU. indica que los precios de la carne de bovino y de pollo subirán de un 3 a un 11% respectivamente.

Además de los crecientes costos de energía y los alimentos, los restauradores también se están dando cuenta de que el acceso al crédito y/o financiamiento de capital

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Chris Moyer, gerente de proyecto para SM Programa de Conservación de la NRA en Sostenibilidad de la Educación. “Los operadores son inteligentes para aprovechar y capitalizar las oportunidades como las subvenciones y bonificaciones que podrían reducir el costo de sus inversiones verdes”.

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sigue siendo difícil de conseguir, a pesar de que las restricciones de crédito parecen estar aflojando. Por otra parte, los operadores de servicios de alimentos QuickService y fast-casual-se dice que han experimentado las mayores dificultades al tratar de acceder al capital.

“Cada vez es mejor”, reconoce Riehle, “pero cada vez más una operación de restaurante es intrínsecamente dependiente de la capacidad para obtener financiamiento. Después de estar en el quinto año de la debilidad económica, las opciones han mejorado un poco, pero todavía no es lo que eran antes del inicio de la recesión en el 2007”.

Otro de los factores que preocupa a los empresarios restauranteros es la cuestión del reclutamiento y retención de empleados, según lo expresaron en la encuesta. La investigación indica que la contratación y la celebración en los mejores trabajadores será más difícil este año, ahora que la creación de empleo va en aumento.

“No esperamos que el índice de empleo se recupere plenamente hasta el año 2014”, asegura Riehle. “En este momento la mano de obra potencial es aún mayor que durante los tiempos previos a la recesión por lo que los operadores pueden contratar a los trabajadores con más facilidad ahora y no cuando se enfrentan a una fuerza laboral más superficial”, concluye.

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Enrique Sergio Palacio* Flores

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Un servicio sin igual Foodservice y Equipo MĂŠxico

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Enrique Palacio

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riginalmente un refugio de piratas.

Ahora Los Cabos, Baja California Sur, se ha caracterizado por los servicios turísticos con los que cuenta la región, entre los que podemos mencionar pesca deportiva de gran nivel, campos de golf de renombrados diseñadores, buceo con escuelas de tiburón cabeza de martillo, avistamiento de ballenas durante su migración anual, tours de caminata en el desierto, nado con delfines en albercas y en el mar, ecoturismo, esnorkeleo, kayak, SUP y un sin fin de etcéteras. Cuenta con una vibrante vida nocturna y con emblemáticos bares como Cabo Wabo, donde el dueño es el mítico cantante del grupo Van Halen, así como Squid Roe, Tanga Tanga, Jungle Bar, entre otros centros de entretenimiento.

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Contamos con la fortuna de poder ver el amanecer en el mar de Cortés y ver el atardecer en el océano Pacífico. Lugares como la playa del amor, la playa del divorcio, el famoso arco que divide los dos océanos, entre otras maravillas, que hacen de Los Cabos un destino exclusivo, que satisface todos los gustos y exigencias del turismo nacional y extranjero.

Adentrándonos en materia de las diferencias del servicio entre los huéspedes de los hoteles de la ciudad con los de gran turismo, no hay ninguna, ya que estar al servicio de ellos es nuestro principal fin. En cuanto a exigencias es mayor por parte del turismo internacional porque debemos ser competitivos y estar al nivel de los servicios que les brindan en un hotel de gran turismo en el mundo.

Los servicios aquí van desde coser un botón a las camisas de los huéspedes que vienen a una boda, conseguir corbatas de moño, ayudar a los que son afectados por las mal llamadas “aguas malas”, organizar cenas en la playa para una pedida de mano con luz de luna y fogata, recomendar los mejores restaurantes y bares, conseguir maletas que no llegan al destino, conseguir ayuda con algún consulado cuando hay pérdida de pasaportes, conseguir mesas de último minuto en

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restaurantes de moda y en fechas importantes del año, recomendar los mejores tours de ecoturismo como una caminata al Cañón de la Zorra –donde se puede encontrar un oasis en medio del desierto– o nadar en un río subterráneo que nace de las rocas y cuenta con una cascada de 23 metros de altura; conseguir pollos vivos para muestra en una convención de médicos, recomendar las mejores galerías de arte para comprar un Jorge Marín auténtico, señalar el vivero donde venden las flores de Damiana –flor única de la región y con la que se elabora el famoso tequila agavero– y un largo etcétera.

Ser Concierge en un destino de playa implica conocer todas estas actividades y restaurantes, así como conocer la historia y la vida cultural antigua y presente del desti-

no que estamos promocionando y ser un buen anfitrión para que de esta manera, estar siempre un paso adelante de lo que nos piden nuestros inquilinos y sobre todo, vivir las experiencias para dar una excelente recomendación, ya que como bien sabemos, no podemos recomendar lo que no conocemos.

Siempre con una sonrisa auténtica, con una postura amable y amistosa, invitando a nuestros huéspedes a sentirse en casa: es la responsabilidad del Concierge en un hotel de playa. ¡A su servicio! *Concierge del HILTON LOS CABOS BEACH & GOLF RESORT

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Christian Cedillo

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de lujo

Sólo un personal satisfecho lo logra

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l éxito no se logra de la noche a la mañana. Muchos lo han intentado y quedan precisamente en eso: en el intento. Los puntos para no lograrlo podrían radicar en diferentes factores como una mala planificación, errores en la administración tanto de personal como en cuestiones económicas y quizá una de las más importantes “la mala atención a los clientes”.

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Hoteles certificados a nivel internacional proporcionan a sus huéspedes un alegre ambiente de elegancia casual, excediendo sus expectativas.

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En el paradisíaco caribe mexicano –donde la ocupación hotelera alcanza el 80% durante todo el año, por turistas provenientes de todas partes del mundo– se ubican dos hoteles de gran Turismo que son ajenos a este tipo de conflictos: The Royal Cancún y Barceló Maya Beach Resort.

Para lograr el éxito, estas empresas hoteleras han implementado estrategias para incentivar al personal y éstos a su vez transmitan su actitud de servicio y satisfacción a los huéspedes.

Ofrecer un servicio exclusivo y personalizado es una de las cualidades que destacan de estos lujosos complejos turísticos, que además se distinguen por tener un diseño vanguardista que brinda a sus huéspedes un escenario elegante y casual, en una atmósfera alegre y natural.

Para cumplir con su lema: “Excediendo sus Expectativas”, el hotel The Royal Cancún se rige bajo la política y filosofía de “trabajar con amor y en un ambiente familiar, lo cual se transmite al cliente”, refiere Wally Dagri Trevisan, gerente de Relaciones Públicas de este hotel. Además comenta que cada uno de los colaboradores trabaja para superar sus propias expectativas y brindar un servicio de la más alta calidad que satisfaga a todos sus visitantes.

De tal manera que en este complejo turístico conformado por una planilla de dos mil 800 colaboradores –para atender alrededor de dos mil 500 habitaciones– tiene una mínima rotación de personal del 2% ó 3%.

Al respecto, Dagri comenta que para brindar un excelente servicio en un hotel de lujo “necesitas contar con mucho personal, en nuestro caso contamos con 1.2 personas por habitación, es decir, hay más de una persona para atender a cada inquilino”.

Formación para la perfección

The Royal Cancún, estandarte de hoteles de lujo de hospitalidad y servicio personalizado.

La capacitación es un factor fundamental y base de la excelencia en el servicio del hotel Barceló Maya Beach Resort; para ello, todo su personal asiste a cursos cada mes para actualizarse sobre los requerimientos que se deben cumplir en cada una de las áreas dentro del hotel.

“Esto obedece a que continuamente ingresa gente nueva que necesita involucrarse de inmediato en los procesos del hotel”, refiere Armando Becerra, director general del hotel Barceló Maya Beach Resort. El servicio especializado y personal que practica esta cadena revela sus esfuerzos al hacer especial hincapié en este sentido.

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Tener personal altamente capacitado es primordial para brindar un servicio exclusivo como en The Royal Cancún por lo que sus colaboradores son constantemente capacitados dentro del área en que se desenvuelven.

des, para lo cual tenemos una infraestructura muy fuerte para hacer frente a la fuerte competencia”.

“La capacitación que ofrecemos a nuestro personal nos garantiza ofrecer un excelente servicio y cumplir con los intereses del huésped”, apunta el gerente de este hotel. También enfatiza que “La Riviera Maya y Cancún son destinos turísticos muy importantes en nuestro país, y los turistas demandan cada vez servicios más especializados y mejores amenida-

Dentro de la industria turística del país contar con reconocimientos y certificaciones, nacionales e internacionales, que reconozcan el valor cualitativo de los servicios y hospitalidad que ofrecen los hoteles en nuestro país, enaltecen el trabajo que cada uno de los involucrados realiza para la total satisfacción de los huéspedes.

Prestigio turístico

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No son pocos los reconocimientos que ambos hoteles ostentan, ya que cuentan con diversos reconocimientos, entre las que destacan la Certificación Cristal, gracias a los excelentes estándares de calidad en servicio, higiene y manipulación en general de los alimentos; así como el cuidado de los equipos donde éstos se almacenan como refrigeradores y cámaras.

“Esto es un plus para nuestros clientes, ya que garantizamos que nuestros alimentos cumplen con la más alta calidad”, comenta Armando Becerra.

Por otra parte, la cadena hotelera que representa Wally Dagri, maneja estándares de calidad muy altos, lo que se traduce en un 96% de satisfacción de los huéspedes y comensales.

Otro reconocimiento con el que cuentan es el Distintivo H, otorgado por la Secretaría de Salud, el cual también es un referente de la calidad e higiene con el que se manipulan los alimentos y las bebidas en sus restaurantes y bares.

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Por otra parte, el reconocimiento Cinco Diamantes de la American Automobile Association (AAA) respalda la calidad de atención que el personal del The Royal Cancún tiene con cada uno de sus visitantes, además de evaluar el nivel de sus instalaciones, equipos o actividades que ofrecen para su deleite.

“Nos sentimos orgullosos de ofrecer un servicio de primer nivel, tanto en el hospedaje como en la oferta culinaria en un ambiente totalmente sano y en pro de la naturaleza”, explica orgullosamente Dagri.

A pesar de todos los reconocimientos que puedan obtener cualquier tipo de empresa que vayan en pro de una satisfacción total de sus clientes, es importante recalcar que todos estos logros no serían posible si no invirtieran en su más importante capital: El humano. Escatimar en capacitaciones y estimulaciones hacia ellos, se traduciría en insatisfacción, lo que repercutiría directamente entre sus clientes. ¿Valdría la pena arriesgarse a que sus empleados presten un pésimo servicio por ahorrarse un dinerito? ¡No lo creo!

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avés de conocido a tr Ya lo hemos e ha heboraciones qu la co s na gu al n, pero en ta publicació cho para es o Peñalosa el Chef Pabl esta ocasión, res favorio de sus luga nos llevó a un México; la Ciudad de de ro nt de s to

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te apasiona la Sabemos que ¿Qué más te cocina, pero s cuando está gusta hacer ? fuera de ésta

este jarucho visitar Me gusta m aquí tomo AM porque N U la e d n dí , plantas y e mariposas fotografías d curiosas, cuentro muy cosas que en . El amor i me encantan pero que a m por mi hería me nació af gr to fo la a grafa profee ella es fotó mana, ya qu de una cáés del lente sional. A trav formas de los colores y mara capto canta todo Uff… ¡Me en s. to je ob s lo colores e los intensos d és av tr A eso! grafías me con las foto que atrapo platillos o crear nuevos inspiro para binaciones ferentes com para hacer di iones de las presentac en la ar lic y ap es culinarias. mis creacion más en os un poco Adentrándon imos introbosque quis ño ue eq p el nos habla en su vida y ducirnos más lo han mariencias que de las exper cado.

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ue esas cosas q ¿Cuáles son ran jado un g te han de aprendizaje?

en un solo queña donde casa muy pe ocho persoíamos hasta rm do to ar cu rtir el baño literas. Compa nas en unas una odisea los fue toda con todos el turnar para níamos que porque nos te lema con el era un prob bañarnos y ba mucho, porque falla or ad nt le ca bañaba, el e alguien se después de qu se en el caa que sentar siguiente tení vimos que prenderlo. Tu lentador para ra llevar un muy bien pa os rn za ni ga or casa.(jaja) orden en esa

s expede las grande Viajar es una rque me ha he tenido po e qu s ia nc rie a muchos nidad de ir tu or op la dado midas, y ar distintas co lugares y prob esos viajes cinar.Uno de formas de co aje de pla. No fue un vi ca fri Á a ce hi lo a expecinero y viví un co o m co i fu cer, spués de dre porque de riencia muy pa realizar, disque tuve que tanto trabajo ese calor de menta con frutar de un té más place ahí, fue lo ha e qu so en inm í. undo para m centero del m

marcó cia que me Otra experien do viví un es fue cuan aj vi os es en ité en una España. Hab tiempo en

y en su hollama Martín cansar. Él se que le deos un platillo nor inventam bueno de “Martini”. Lo nominamos invención, que con esta e fu to es do to o el mejor o ganó com nuestro amig nómico de ncurso gastro plato en el co gastronomía mejor de la España “Lo periencias n de esas ex So ”. la ño pa es s en la muy marcada que quedan sas que son de las co vida, porque llegar a un e pasar para uno tiene qu rendizaje. verdadero ap

íamos la locura. Hac Era la casa de udamos a , un día le ay jo la re ho uc m platillo porinventar un a o ig am un urso de cotrar a un conc que iba a en ntar. Era tal simos a inve cina y nos pu e tenía muun vecino qu el relajo que s fuéramos s dijo que no cho sueño no ramos desra que lo dejá a un antro pa

rdadeenta que ve Nos dimos cu da, ya que rrera es su vi ramente su ca a hierbas ue encuentr en este bosq romero, mo lavanda, co as ic át om ar que usa entre otras, hierbabuena, ismas que araciones. M para sus prep Volvimos cer y probar. nos hizo cono untando: guimos preg se y o ed ru al

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y en la el tiempo esto Pero no todo domingos . bados y los sá da especiales s na lo , os na m ci so co tbol, a comida no igos a jugar fú a una fiesam o is nd m ta n vi co in s o tá salg n mi Digo, si me es que incomodan? compartir co e y no quiero una cerveza, ar irm rt ¿Qué cosas te m n ve to di s ro lo rque el so ta quie un mi familia po e me ponen que hago siem n qu lo co s r a, sa ce vi co ha no y an ir adel Mira ha a me pongas me hace segu e cuando voy o qu m za co er o. o fu aj od la e tienes poco incom pre en mi trab la casa de rtes todo lo qu a pa o m co os ig no am Si is te. r la la casa de m é te sirve se mer, s pues de qu s cen algo de co lo la re el of n e e u co m q Por y . a ra do l mun mi novi está o haces pa m ás exitosa de ó este platillo, m ¿C a os m on ci rs hi pe jo n: s dicarle el ar y me dice vean tu traba o empre de de n si te vaya a gust s si o a at n sé tr o no rs o e es ro p ece. sencillo, pe lo cociquien se mer ncillo? se queda como po que cada o s m lg tie no a o no m ue o c porq os que me én hay amig o e lo si nas tú. Tambi a vida com r ve a e en nuestr e dicen: e incomoda qu qu m m y un no A sa ira ca m ón su ci es Pu a rela lo invitan a esas cosas fícil tener un lo yo sé todo ef es muy di algo. Son de illo porque só ch nc se rgas joran ve co os o nos cocinas e pasam la incomod que estoy qu n co or ve p po o ra nd un de ua n ra C du as a las que cuesta. que me pone –donde entr proceso de ier profes de trabajo ven todo el como cualqu s da lo es na es el to o es nd ue a cina porq sales las tr zonar quiela mañana y conlleva, el sa sea cocinero de to yo o es e nc ue , ci qu rq a– dí po ón creaci lleguiente sión, no ina s, y que todo rugada del si y a una esqu rlo ad vo ta m e on m la m , no a de r os e ende los platill re decir qu va saber mpo para at eso, nada se taco y no me si no tienes tie ca o un proc un gi ca e ló m a er va bien un m te ve co e es a va un ces qu do si algo más. Hay ve r, todo esto lle de no anda vien ne s po no lo r U al en po o. ric ne va po muy pero te m es cuande toio, es entonc no, es más, ano laboral, pl o ed m o el r ch en po he de en tudio es rsa; en todo er está bi es un arte, no sonal o viceve puede aprend to er o p es e un da qu as vi n la on ve rs do ellos das las pe e da la gana. binar ingrecomo a mi m rma de com o fo a ch ev he nu go a al un ales para la os muy norm dientes. Som

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“La apatía es lo primero contra lo que debemos luchar”.

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estar crean. Me gusta es nt ie ed gr in se maun tabique y mpo. se suben en e do todo el tie a qu es m ro p es sa e y qu librio ersona ber un equi o rean. Una p laboral, es o lo consider tiene que ha ya te o m co alquier área de que un trabaj cu e rt ás en pa M er a , líd ar co e o ej d ión mo a la berlo man ne la obligac sona que te de pasión. To tie er an p e gr a qu ás un n r m ie i ne m algu tante toda las dije, debes te da, creo que que lo impor estés con vi o i do re m C an o . m cu er e co nd y qu cina trasce gran secomprenda, entran una r humildad y tiempo nas que encu o esto es tene la calidad de so d er es to p e s traqu d a sa di n co de ella le que las empre va en su vida si ajando para ab ón tr si e. ir pa s ec gu lo er cada día lir. Si que se m perfeccionarla tienen que sa o or m p co r ja an ba lg sa é bue ás grande más en mí qu amos a un le sacar el m er eg go b ll al sa n ín y ve rd , ja ás ás l am dem do Dentro de sión es su trab gún do y hacien ho, y si esa pa sigo trabajan agua, que se ec no de ov si , pr o i oj no m ! o da es ta vi que pequeñ n. Ahí ha quieres en es me apasiona cos conoce jo ¡qué más e lo que más qu s na so s Peñalosa, po er ía p fotograf muchas s mejores carrera. Hay al final comida o tomado su ci pa es mo llegamos porque la te co es í o as ad de e ch a Fu lu ez ll han l de bre su porque la be onio cultura e mise nos hizo so amora. En es recorrido qu ana sea patrim l en ic de ex lo m estro en ue ot nu sq p del bo , y ven ese nde bajo unas tomas idad, y ellos favorito, do zo an r hi m ga hu lu to re la en p iv rspect a de ser siem mo mom cuestionarlo expuso su pe ero trato de p s ra í, no pa m e en nt os le al ci e la hue esos ha aprovecham scubrimos qu humilde y qu de y na so da er vi p a la un salta de sobre: que más re ganen. mildad es lo lagos no me cina e de la co esa m an personaj ro gr p a te n es en u , ie d s b tu b ta acti un ho ¿Te considera Sin duda es un mmm... . al o ? a on ng n ci a Te c na xi ch un gran lu amía me ueno es o a la de un , (jejeje)… b nt ro ju ra en la gastrono da ... vi m la m m lo veae me muy pronto istoso porqu e ch qu n ie rá b al ha ci ie r en do es: o hobb gas ven pot como lo que entar. Cuand Muchos cole bresaliendo iucho experim b so m ám os a st m el roe gu st m en , ga de la po libre volucionar adero grande poco de tiem s rd en mí para re sa un ve co o un ng n ite so er exp mico. Pero al. a la cocina y to gastronó sta meterme ntirte el nomía nacion se gu y r ores e ol na , ga es or en b eb sa d os te ev nu que no personas mentar con mundo. Hay mejor del

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Del mar a

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la viga Frescura garantizada

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ablando con muchos expertos de la cocina, en todo el tiempo que llevamos informándote, muchos han coincidido en el placer que les causa realizar compras de primera mano en mercados y Centrales de Abasto. Muchos comentan que hay cosas en estos lugares que no les enseñan en las escuelas por muy prestigiosas que éstas sean. Los Chefs se deleitan al ver los productos frescos, apreciar el comportamiento de las personas cuando compran y compartir comentarios tanto con quienes ofrecen mercaderías como con las amas de casa quienes son las que frecuentemente se encuentran en los mercados.

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El tiempo es el principal factor que impide que esta importante práctica se lleve a cabo, es por ello que para esta edición la escuadra de tu revista FoodService y Equipo, nos lanzamos al mercado de Pescados y Mariscos de la Central de Abasto de la Ciudad de México, ubicada en Iztapalapa para darte de primera mano todo lo relacionado a productos del mar y que sabemos son muy demandados en esta época de Cuaresma y Semana Santa.

La sección de pescados y mariscos de La Nueva Viga cuenta con 202 bodegas de mayoreo y 165 locales de tianguis. Aquí se comercializa cerca del 60% de producción nacional de pescado con escamas y 60% de moluscos y crustáceos, y otras especies de procedencia extranjera, siendo el centro de distribución para la gran mayoría de restaurantes y hoteles de la República Mexicana, así como también de grandes cadenas de supermercados.

A las cuatro de la madrugada cientos de camiones comienzan la descarga de unas 500 toneladas de pescado, ostiones, camarones, pulpo, y una infinidad de especies marinas.

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Es aquí donde se rigen los precios que se comercializan a nivel nacional, lo que lo convierte en el segundo mercado más grande del mundo, superado por el mercado de Tokio en Japón.

Un ambiente ameno Entre albures y un ambiente relajado nos encontramos una serie de personajes que hacen de este lugar un espacio ameno para los visitantes. Un concierto de silbidos llamando a los casi 25 mil visitantes por día para que puedan consumir lo que tienen para ofrecerles. Cuchillos a un mismo compás picando hasta 50 kilos de pulpo al día, hachas partiendo pescados de gran tamaño, y un ambiente frío por las grandes cantidades de hielo que utilizan para mantener los productos en un buen estado, hacen de esta travesía toda una aventura. Durante el recorrido nos encontramos con Fernando Matsumiya y Dalia Palma, quie-

Entre la variedad de productos que ofrece el mar y que se pueden encontrar en La Nueva Viga están: la cinta o cintillo, cone-jo de Sinaloa, lenguado blanco, corvinas de Baja California, pequeños tiburones de Chiapas, picudos, atunes, salmones, huachinango, pargo huachinango, robalo, mojarra, sierras, bandera, villajaiba, pámpano plateado con rayos dorados, corvina y peto tecoluila de Veracruz, chipirones de temporada, ostiones, camarones, pulpos, raya y jaiba en pulpa.

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nes nos dan un mayor panorama de todo lo que podemos encontrar en cuanto a productos del mar se refiere.

“Huachinango, atún, tilapia, lisa, currubata, posta, curvina, merlusa, pulpo, calamares, conchas, cangrejos, jaibones, camarones, sierras, y una gran variedad de especies marinas se pueden encontrar aquí”, explica Matsumiya, quien tiene una generación completa trabajando en este negocio desde la pesca, distribución y venta de pescado y mariscos en esta localidad.

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58 Por su parte Dalia Palma, propietaria de una bodega, nos explica que esta época es cuando las ventas se incrementan debido a la Cuaresma y Semana Santa, ya que mucha gente por tradición y religiosidad prefiere comer pescado y no carne. “Aunque siempre es oportuno comer pescado, en este tiempo es cuando se incrementa la venta. Aquí se puede encontrar una gran variedad de productos del mar y a más bajo precio, ya que vienen y lo compran de manera directa sin intermediarios; además saben que están llevando algo fresco y de muy buena calidad”.

Los empresarios de La Nueva Viga, nos explican que el trabajo inicia desde muy temprano, “a las cuatro de la mañana ya estamos aquí recibiendo más de tres toneladas de pescado –sólo en mi negocio– que viene de Baja California y de Veracruz, éste es recibido y puesto en hielo para conservarlo fresco. Las personas saben que lo encuentran fresco desde muy temprano, de diez en adelante muchos ya están levantando todo porque han terminado de vender. Aquí vendemos al mayoreo, medio mayoreo y menudeo”, comenta Matsumiya.

“Trato de que cada vez que viene alguien a comprar explicarle el tipo de pescado que tenemos para ellos. Les hacemos ver que hay pescado que es mucho más barato, pero que tiene la misma calidad que un salmón, un marlín y otros que se consideran de mayor calidad por su precio.

Hay personas que revisan la carne y si la ven un poco oscura dicen que ya no sirve, pero no tiene nada que ver con el sabor o la calidad. Todo el pescado que viene aquí es fresco. Los controles de calidad e higiene son muy altos aquí, todo el tiempo hay autoridades de salud que nos están revisando lo que tenemos a la venta para el público”, señala Palma.

Quienes dan fe de todo lo expresado por los propietarios de negocios en La Nueva Viga son sus mismos clientes, entre ellos, Alberto Bermúdez, quien es propietario del restaurante “El Moreno” y cliente desde hace muchos años de Matsumiya, quien nos cuenta que a diario consume de 15 a 20 kilos de pescado sierra para llevar hasta la cocina de su negocio. “He venido siguiendo a estas personas por muchos años, desde que mis padres iniciaron el negocio, sé que aquí compro un producto de calidad, a un buen precio y sobre todo un pescado fresco. Llevo mucho de este pescado por su calidad y versatilidad para realizar diferentes platillos. A los clientes les encanta que les demos variedad y que no nos quedemos con un solo tipo de comida. Sobre todo en Cuaresma y Semana Santa cuando buscan comer mucho pescado y marisco”.

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Dalia Palma, propietaria de bodega en la Nueva Viga.

Precios accesibles Tanto Palma como Matsumiya, coinciden en que hay un tabú con respecto a los precios de los productos de mar, ya que las personas creen que sólo quienes tienen dinero pueden consumirlo, pero ellos quieren cambiar este mito y hacerles conciencia a las personas de que no es así, que el pescado, mariscos y moluscos tienen un precio muy accesible. Nos explican que el precio de la mojarra está a 35 pesos el kilo, el camarón entre 82 y 87 pesos, el pámpano a 35, el jaibón del pacífico a 45, los filetes a 65, el surimi a 15, la mojarra pequeña a 15 y el pez sierra a 32 pesos respectivamente. “Es un mito que el pescado sea sólo para personas con dinero, todos podemos comer este producto, y si no alcanzamos a comprar un salmón podemos sustituirlo por otro mucho más barato como los verdillos, sierras y mojarras tilapias que no son muy conocidos, pero con la misma calidad y cantidad de proteínas que otros de mayor precio. Los asiáticos saben de todo esto porque ellos viven rodeados de mar, y saben que estos productos son muy caros allá. Ellos aprovechan a comprar grandes cantidades de pescado y los venden a un precio en el que ellos le sacan mucho provecho”, resalta Dalia Palma.

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Los productos que se ofrecen en La Nueva Viga son traídos del Pacífico, Baja California y Veracruz, según vendedores de este lugar.

Perfil de los compradores “Es raro que vengan Chefs o empresarios de restaurantes directamente a comprar a este lugar. Muchos porque creen que es muy inseguro, ya que antes los asaltaban y ya no compraban nada, pero hoy en día, todo es muy seguro, hay muchos policías vigilando la zona y pueden acercarse a comprar cuando quieran. Quienes compran más son los proveedores de restaurantes y hoteles quienes sirven de intermediarios y claro, ganan mucho más dinero por un producto que aquí se compra sumamente barato.

Ellos tienen una estructura bien establecida para cumplir con las necesidades de sus clientes y sobre todo para llevar los productos en un buen estado. También vemos muchas amas de casa que compran al menudeo, ya que son ellas las que más hacen labor de compra en un hogar. No hacemos pedidos a restaurantes y hoteles ni pedidos foráneos porque eso requiere de una mayor logística”, nos revela Palma.

La compra directa en mercados y Centrales de Abasto es un arte que todos los expertos de la cocina deben implementar, ya que es ahí cuando realmente se dan cuenta de todo el proceso que conlleva un determinado producto antes de ser llevado hasta sus cámaras de refrigeración.

Además, son lugares donde pueden aprender nuevas recetas con la verdadera esencia de cómo los preparan las amas de casa. Recetas que no requieren de procesos tan refinados y que son mayormente preferidos por muchos comensales que disfrutan de ese sabor casero.

Para que puedas apreciar nuestra Travesía por La Nueva Viga, ingresa a nuestro portal web www.servialimentosfoodserviceyequipo.com, ingresa el título Del mar a La Viga y entérate de la aventura que vivimos en este pintoresco lugar.

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Ernie Daza*

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n 贸 i c a t n e s e r p e d a t r a c r La mejo

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nte un restaura ntación de se re ste p é e n d e hace a carta lo que se o d to e m ll e plati os, y que resu variedad d la r e v l A ú. ensal se es el men s, el com io c re p y s ida gar. En vinos, beb oría del lu g te a c la tes de s importan da cuenta unas pauta lg a n r a d a a rt sta ca e n vamos iento de e im esta edició n te s n a te n m untos a esarrollo y llar los p o rr sobre el d sa e d o ra Buen s rantes, pa lo sobre “ u íc rt a r los restau o anteri n nuestro osos”. tratados e ocios exit g e n n a re c cimientos es imporstaurante re su e d l lo refeeño inicia hacer en re Para el dis ie u q se que nuestros r claro lo m o s que re e u q tante tene o en có m s se pued oncepto y restaurante rente al c s o L . n le a p om to, os percib Servicio C s: o p clientes n ru g s e tres grand dividir en

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s vez en do idas; y a su p á R s a id d. asual, Com specialida Comida C eral y de e n e g to p e onc tipos: de c mpla pos conte gorías y ti te a c s e un a d st de e ización Cada una a la organ to n a u c y que pro etalles en comercial to algunos d c a p c im fa n o los ra tener u eliminand , d a d menú, pa li a c de algunos n control rdida de é p la p e n da a u a evar ustos pueden ll tivos de g s p or m o tores que re ia ra il m s fa ducto pa grupos nes de pro clientes o io c p o r e s y a ten individuale s de todos. ecesidade n s la r e c satisfa

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ctual, no realidad a la n e r ti e p e también Para com n, sino qu e ie d b s o rl te e n c staura te ha más. En es suficien para los re de los de , s e r o rt e a n rn p te ia a c no ren cial Por otr algo espe emos dife consejable las deb puede ser eral es a n e o e d st g e a s n to u te p a e n d a conc entra esstaura de cad ún tipo de a- los re opciones lg m a 7 , a a n e ió 5 u c e rq ngraciarse resenta más d ante po o para co l en la p es import lg e a o s e , st r E ro o b y s. a o a sin c enú m o qu e n o categorí pecial y ulos de m gratis, alg íc rt re li a st a e o c d p e d n ente trol os, u yor número que el cli as de con on los niñ asto, pero er problem ficios c g n e r n te o e ue e y b a d s s m o á lo riesg ente r lo m q represente omercialm e satisface . c d ir u e ta u in a q se tr m e is n le d u las q dad si edan vea que se ntrario pu ciones en o p c o l a il y m n y Ha aumente se puede. rentes. ra ser dife los plas o id n n fi e e p sar pa d e n d e e n u e p ti aue se hay e una mir Una vez q s de venta clave darl s e to p e se los precio c a n a o ra c te a l n po p e re ru y to g fe tillos s: el da pla En lo re dos grupo ”. nalizar ca n a R e y O ú L n ú A e n V e m “ e el cepto lo gen ral da al m que dividir y que por pla el con m s, n le te e a n li c o ip c l c e n é s pri lecciona pción d gurar qu de los plato l cliente se o la perce e m l o a o c c u c l e e l n e i fi or eleo. S Esto se de l motivo p po de los r lo pagad ina es e r, y el gru ibido o po la c rm u te re ic , rt por e lo a m r p o o o d te p tio en to lo c nforma lo un si o ve su pla e está co e d u d n q r a s u jo e c e n l, u m e m s qu tiemensa sto es mentos co que son lo WOW” e “ , la ú n n sa e e n m ie so p l e o xit sd s. c o n él y ha sido e mpetidore los artículo ba”, usted uestros co ra n e e d sp e s o e h u c q . nen mu e su menú los creación d venta de re cio de ago p h e te d or n e p n r ió lm usua e d e da La fijac en el que nte se pu ee if to d m n a s u c l p to si n á o y e s, b Otr elem tencia e principale l, son los la compe ia o c e e d m o s sp c e re , a s a o simil y est te un un énfasi roduc tos gan valor, Aquí exis aplica p imiento. s que agre c e re u le o q b d a ir ia st c c e e n re tipo de o d em o s d general, p concepto s negocios. en todos lo

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te dependien ecuenta in fr e u q te d o a ncia fast fo una tende a el los y st a a h h y e , d io to c p pre aciones del conce sente un d con vari ctos en lo emoria pre fe m e flexibilida s regula re a g o n a y e ner que p ia l ndrá ma c e te n d re o r n fe lo a y re V o de 20 % epción de aproximad ares. a la perc n estos lug referente e larmente . to n ie im establec rmación tos de info n ara e p m s e le n e u s m ú co de rotaUno de lo s de men el análisis er n ra te a p te s n a En los ítem te s rtan es import ezcla de lo más impo staurantes enú es la m mostrar m l ra e a d la p muchos re o a le it d x b a to posi nyé respecto e hacer lo ente ció cuidado d rincipales pues el cli p R s o O L ll la particiti A s V la e tro p recio y ca cuál is p g ifi r n re jo g e si su m e n l u e cia e Lo q cipales, de referen platos prin o carta. s sc 0 to e 0 n fr 1 u re p a d n e a r c tien perficial. U pación po ria muy su en todos ra p d e m em o m o c los pas fritas o unas pa

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dad i l a e r a l n etir e p m o c a r a P acerlo h e t n e i c i f es su o n , l a u t c a mos e b e d n é i tamb e u q o n i s bien, más. e d s o l e rnos d a i c n e r e f i d

anede dos m ede hacer u p ense l m o o del ali Este contr je de cost n ta e n e o n rc o si p definido do el dinero del rango ras: miran o ado no en n tr n io e c in d la s e o re tr lato cuen que n ando la de cada p que se en mbién mir dida clave e ta to m y s a n le o u a a s ip d nc ción Esta e eman s platos pri a contribu to tiene d unidades. o para lo pesos. Est el produc n n te e e n u e q imta e lm o to n a n n que produc dica si re contribució de manera neral, un ie o g st im su la g r ín re se m un ebe no. Como ebe tener platillo. ada 100 d no u otro rlo se d os 3 por c u ja n e e e d d m n l l e a a v s a e u vend e si se el menú p on- port minado d en su ad y en c d li a c n d e p e nd e tuido o eli d l contro resentació p e d e d s bre o a rt sg a e c s, pero so os. corren ri De esta los cliente insatisfech e s tr te n s n e e n li n c ió e ptac avanc la secuencia éxito, ace dida que e l m e d A a s. n rí e ia ie lave d ananc ingen nte en la todo sus g o puntos c a d rt n o ja p li a ti b im u a tr emo s ne s d e o sobreOtra pauta los márge de la man diciones ir e e e u d q ijo ra c e a e n o se d el m a rante p a. menú es zar cuand del restau le Industri nte tro debe anali a rt se o e p a tan nob u q st im e s lo n á e y m s d o o a L d ivam plato. ducto v un nuevo de un pro n o de lanzar d s e n taurante. a” los ar situacio *Doctor-Res “canibaliz r, o es, no cre n e m n un marge n la meznuevo con posición e a n u r a m roduce tes al to uno que p ya existen o d n e y u it tas subst cla de ven lidad. mayor uti

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EXCELENCIA ybuen servicio Claves para el reconocimiento mundial

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Foodservice y Equipo MĂŠxico Christian Sergio Cedillo Flores

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n México tenemos una industria turística que destaca por diversas cualidades, entre ellas: maravillosos destinos, extraordinaria oferta gastronómica y sobretodo un elevado sentido de hospitalidad. Y es este, el punto que permite a diversos hoteles y restaurantes ser reconocidos a nivel mundial.

En el mundo existen diversos organismos e instituciones que destacan la calidad de la industria de la hospitalidad y de los servicios de estos establecimientos, que se han consolidado como los más exclusivos y de mayor referencia para los turistas.

En nuestro país, la American Automobile Association (AAA) evalúa la calidad de servicio de las industrias restaurantera y hotelera, y las premia con el galardón: Premio Diamante, una certificación que garantiza que el establecimiento ofrece los más altos estándares de lujo, calidad y servicio de alto nivel.

Dentro de esta evaluación, la AAA –a través de una estricta valoración– creó cinco categorías, siendo los Cinco Diamantes la máxima presea que otorga a los hoteles con la calificación más alta en cuanto a la satisfacción de sus huéspedes, servicio, instalaciones, comida, habitaciones y actividades que brinda.

El Premio Cinco Diamantes se otorga a los hoteles que por su dedicación y creatividad enaltecen la calidad de sus servicios como una de las mejores del mundo. Tal es el caso del Hotel Four Seasons México, el cual ha obtenido dicho reconocimiento por 16 ocasiones consecutivas, convirtiéndose en el único hotel en nuestro país en obtener dicha mención por tanto tiempo y en repetidas ocasiones.

Jorge Durán, Director

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r de Operaciones LIPP La Brasserie

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Ricardo Acevedo, Director General del Hotel Four Seasons.

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Desde su apertura, este hotel de gran turismo se ha caracterizado por brindar un gran servicio, lo que lo ha hecho merecedor de diversos reconocimientos con impacto a nivel mundial.

Cultura corporativa

“Nuestra fuerza laboral e son ellos quienes dan la ca como base la forma en que se sa y eso se refleja en la aten des”, resalta. Además del not refleja cada uno de sus trabaj

Notoriamente orgulloso y complacido por obtener una vez más este reconocimiento, el Director General del Hotel, Ricardo Acevedo comenta que mantener por tantos años consecutivos el nivel de servicio del Hotel Four Seasons es “un enorme logro”.

Por otra parte, dentro de l La Brasserie ha sido reconocid en el 2012 al obtener por segu ma presea de calidad y servic Diamantes, catalogándose com

El factor clave ha sido su personal, ya que sin su esfuerzo no sería posible brindar el servicio de calidad que lo caracteriza. Ricardo Acevedo destaca que este reconocimiento es para los empleados -el activo más importante de la empresa-, ya que los inspectores de la AAA realmente evalúan su trabajo y en el caso de este hotel “la gente marca la diferencia porque tiene el compromiso de brindar un servicio excepcional”.

Su Director de Operacio es un orgullo tener este reco abrir sus puertas en nuestro p preparamos para lograr este t

Los fundamentos de este cesa buscan tener una fuer previa en restaurantes de e

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es de vital importancia, pues ara a los clientes; esto tiene e sienten dentro de la emprención que dan a los huéspetable espíritu de servicio que jadores.

la industria restaurantera, LIPP do como el mejor restaurante undo año consecutivo la máxicio para esta categoría: Cuatro mo el mejor del país.

ones, Jorge Durán señala que onocimiento, a tres años de país; “desde un principio nos tipo de reconocimientos”.

e restaurante de cocina franrza laboral con experiencia especialidad o con un con-

cepto type dinning, ya que deben conocer muy bien el protocolo para recibir a un comensal; “deben saber cómo atenderlo, cómo anticiparse; debe ser psicólogo y a través del lenguaje corporal saber en qué momento el cliente requiere algo o saber si nos está dando la pauta para que le recomendemos algún platillo”, explica Durán.

Evaluación propia Además de ser estrictamente evaluados por esta y otras organizaciones, el Hotel Four Seasons emplea sus propias estrategias para cerciorarse que cumple con los estándares de calidad implementados por la cadena hotelera. “Nosotros hablamos directamente con el huésped o les damos un cuestionario con preguntas básicas. Otro método para conocer la opinión de los huéspedes es enviarles electrónicamente un cuestionario con dos preguntas básicas: ¿fue una buena experiencia la que tuvo en este hotel? y la más importante es ¿recomendaría este hotel a otras personas?”, apunta Ricardo Acevedo.

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A nivel mundial, en este 2012, sólo hay 120 hoteles que han sido galardonados con el Premio Cinco Diamantes, de los cuales 12 se encuentran en la República Mexicana.

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Otra forma en la que este hotel mide sus propios estándares de calidad es a través de la empresa Reach International; debido a que esta compañía se rige por los estándares del corporativo “esta evaluación es más exigente, rigurosa y crítica, ya que se realiza un reporte muy minucioso área por área y de cada uno de los servicios, para entregarnos un reporte muy detallado”, entre otras técnicas para medir sus estándares de calidad entre sus huéspedes.

Por su parte, el restaurante LIPP La Brasserie mide la calidad de su servicio a través de los supervisores y capitanes, quienes pasan a cada una de las mesas a preguntar a los comensales sobre el servicio que se les brindó, la calidad de los platillos y la experiencia que tuvieron. Otra de las formas de medir su calidad es a través de las redes sociales que donde obtienen importantes coemntarios.

Además dicho restaurante hace uso de los “shoppers” –comensales anónimos– que de acuerdo a la experiencia que hayan tenido en el restaurante asignan un puntaje y realizan un reporte de todas las áreas involucradas y es ahí donde se detectan las fallas, mismas que se les hacen ver a los gerentes y supervisores para que mejoren esos detalles.

Políticas del Premio Diamante La clasificación de la AAA se basa en categorías que van de Uno a Cinco Diamantes, los cuales son indicadores de la calidad en el servicio, de las instalaciones y comodidades disponibles para huéspedes y comensales en cada establecimiento. Durante el proceso de evaluación, inspectores capacitados de la AAA examinan seis áreas clave.

Los criterios de valoración, tanto para las instalaciones como para el servicio son: • Un diamante: estos establecimientos proveen los servicios esenciales, que cubren los requisitos básicos de comodidad, limpieza y hospitalidad. Están enfocados en los viajeros que buscan únicamente las comodidades básicas.

• Dos diamantes: estos establecimientos cuentan con pequeños realces a los requerimientos básicos del diseño y las amenidades a un precio moderado.

• Tres diamantes: Las características de estos lugares son un estilo distinguido incluyendo mejoras en la calidad de las instalaciones, las amenidades y la comodidad que proporcionan.

• Cuatro diamantes: estos establecimientos son de gran calidad en todas sus áreas. Las comodidades que brindan son sofisticadas y con un gran estilo. Las instalaciones reflejan un gran nivel de calidad. Los niveles de servicio y amenidades son mayores combinados con un alto grado de hospitalidad, servicio y atención al detalle.

• Cinco diamantes: las instalaciones de estos establecimientos reflejan gran lujo y sofisticación, con un ambiente de primera clase. Se enfocan en un nivel de servicio meticuloso y por lo general exceden las expectativas de los huéspedes manteniendo estándares de excelencia y servicios personalizados, realzando sus estándares de calidad y comodidad.

1. Interacción entre los puestos directivos y operativos.

Se evalúa el nivel de hospitalidad y profesionalismo.

2. Limpieza y condiciones confortables.

3. Se revisan áreas exteriores, interiores y públicas.

4. Decoración de las habitaciones, ambientación de la propiedad y número de comodidades ofrecidas.

5. Los sanitarios son un área muy importante para la clasificación y se toman en cuenta criterios de higiene y salud para evaluarla.

6. Para esta evaluación, los hoteles deben tener los Cuatro Diamantes para poder ser considerados y clasificados.

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La certificación Diamante de la AAA representa una combinación de calidad y altos niveles de servicio; además dentro de la industria destacan por formar parte de un exclusivo grupo de establecimientos que han completado exitosamente su proceso de evaluación.

Beneficios del Premio Diamante Mas que una medida de calidad, el Premio Diamante es un indicador de la amplia gama de servicios, facilidades y comodidades que están disponibles para los huéspedes y comensales. Los criterios de valoración, tanto para las instalaciones como para el servicio, son los que dan la clasificación para cada tipo de establecimiento.

Entre los más grandes beneficios de tener un reconocimiento de esta categoría son la reputación, prestigio y fama que obtendrá el establecimiento; ya que brinda a los huéspedes y comensales la credibilidad, confianza y seguridad de que es un lugar donde se brinda un excelente servicio.

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¡Un chef fuera de serie!

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a pasión por la guitarra nació desde que era muy pequeño. Desde que tuvo la primera en sus manos, empezó su colección, y es este instrumento el que se ha convertido en su más grande pasatiempo. Su nombre, Miguel Ángel Durán, ya suena fuertemente en el ámbito gastronómico, a pesar de su corta edad.

Muy relajado nos dio un espacio para conocerlo profundamente, y nos llevó a su lugar preferido: su casa. Confiesa que son tres los espacios que más disfruta de su hogar, la recámara, el “baresito” –como él lo llama– y, por supuesto, la cocina.

Chef y músico Aunque es un apasionado de la cocina, Miguel Ángel es un joven multifacético, pues también dedica diariamente parte de su vida a la música, encerrado en su habitación, “es el cuarto más alejado de la casa, cierro la puerta, no oigo a nadie y me paso horas aquí”. Le fascinan las guitarras, aprendió a tocarlas cuando tenía 15 años, aproximadamente, desde entonces las colecciona.

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Las paredes blancas de su habitación y sus muebles de madera armonizan con el toque azul rey del edredón de su cama y su sillón, donde según sus propias palabras, puede sentarse durante mucho tiempo a tocar la guitarra. “Tengo un buen número de guitarras, me gustan las eléctricas; hace algunos años, cuando estaba en secundaria, tocaba en un grupillo con mis amigos, era muy divertido pero después me volví más romántico, empecé a tocar baladas y trovas, la verdad soy muy versátil”.

Su adquisición más reciente es una guitarra roja ovation custom legend. “Es con la que toca mi grupo favorito, dave matthews band. Hace unos meses me fui a un viaje de trabajo a Miami, gané algo de dinero en un casino y qué mejor que gastarlo en esta guitarra”. Lo cuenta con tal emoción que no cabe duda de su pasión por este instrumento.

Otro de los pasatiempos que descubrimos al estar en su habitación es el golf, el cual no practica a menudo, sólo de manera ocasional, pero cuando lo hace, lo disfruta en compañía de sus amigos.

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“El baresito” 93

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Este lugar está ubicado en la parte trasera de la casa y es idea original de Miguel Ángel. Inicialmente se trataba de un patio pero, como sus papás no lo usaban, decidió remodelarlo y convertirlo en un bar, que hoy por hoy ya tiene nombre oficial: “la casa de los abuelos”, gracias a una placa de cerámica con esa leyenda que estaba ubicada ahí cuando decidió convertirlo en su refugio personal.

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“Aquí pasamos largas horas de dominó, cartas, cubitas, y de disfrutar viendo el fútbol. Es mi baresito desde hace 8 años, aproximadamente”. El ambiente es muy cálido y se logra gracias a los tonos beige y ocres de los muebles rústicos y algunas plantas colocadas al fondo de la estancia. A pesar de haber sido decorado por este joven chef, el “baresito” posee un toque familiar gracias a su abuelita, quien pintó algunos cuadros al óleo y gises al pastel para complacer la petición de su nieto.

Una faceta más... ¡Es actor!

Así es, este joven también ha experimentado la actuación gracias a la relación que tiene con algunas actrices.

En su paso por la actuación ha participado en la película “Propiedad Ajena”, protagonizada por Ludwika Paleta, “salí de ranger texano” y en otro proyecto donde encarnó a un Chef.

Al hablar de sus relaciones confiesa que ha sido un infiel, pues “les he sido infiel a mis parejas con la cocina”.

Sus amigos lo describen como alguien muy creativo, y quien siempre tiene algo que inventar o hacer. Una persona muy conversadora y abierta a todo tipo de temas.

Al finalizar la visita Por último, Miguel Ángel nos mostró un horno “tandori” que él mismo fabricó, “lo hice con mis propias manos”.

Comenta que utilizó un barril que rellenó con cemento y dejó un espacio para cocer carne, en la parte inferior le hizo una pequeña puerta para introducir la leña; asegura que es el mejor horno en el que ha cocinado carne, porque queda jugosa y con excelente cocción.

Las distintas facetas de este chef nos muestran a una persona activa, divertida y amigable, quien a pesar de su juventud tiene una gran trayectoria dentro del medio y aún mucho por aportar a la gastronomía nacional ¡En hora buena!

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limate change is one of the toughest challenges currently facing Europe and the rest of the world.

It is causing and, if we fail to tackle it, will continue to cause

• • • •

huge damage to the planet’s economies; danger to public health; increased poverty; the escalation of conflicts over access to natural resources, especially water; • environmental migration.

One of the root causes of climate change is the food system itself, with agriculture and food production, transport and marketing consuming more fossil energy than any other industrial sector.

The greenhouse effect and pollution are exacerbated by the industrial agrifood system, with intensive livestock breeding releasing huge quantities of pollutants into the atmosphere.

All these factors make a devastating contribution to climate change.

Slow Food believes that one way to fight and prevent climate change is to move away from the industrial agrifood system and adopt sustainable agricultural practices.

The type of agriculture Slow Food advocates would

• depend less on fossil fuels; • adopt techniques designed to retain humidity and carbon dioxide in the soil;

• prevent soil erosion; • slow down desertification; • manage water resources more efficiently.

In so doing it would render a vital service in the fight against climate change.

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ntre las décadas de los 30’s y 60’s, el campo era la principal actividad económica del país, siendo una labor muy productiva que además de abastecer la demanda doméstica, tenía la capacidad para proveer de sus productos al mercado nacional y de exportación.

Sin embargo, con el paso de los años y la explotación del suelo la producción del campo ha cambiado drásticamente, siendo el principal factor las condiciones ambientales generadas por el cambio climático.

Debido a ello, en el 2011 nuestro país sufrió heladas, inundaciones y sequías, siendo ésta última la de mayor intensidad y extensión, afectando al 54% del territorio nacional y gran parte de los cultivos de maíz que podría representar más del 15% de la producción nacional.

Dicha sequía ha sido la peor en los últimos 70 años, afectando a 20 entidades y más de mil 200 municipios. De acuerdo con un estudio de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) entre octubre de 2010 y septiembre de 2011, fueron los estados del norte y centro del país los más perjudicados y se calcula que 1.4 millones de hectáreas padecieron los daños por las condiciones climáticas adversas.

Es innegable que si las tierras del campo mexicano no producen no hay industria que se mueva, principalmente la de alimentos, que consume la gran mayoría de los productores nacionales producen; por lo que podemos decir que gracias al campesino, todos podemos alimentarnos.

Esta incertidumbre repercute en el incremento de los precios de muchos productos básicos y escasez de granos, en particular de maíz y trigo, afectando el bolsillo de los consumidores y ni que decir de las personas que basan su alimentación en estos insumos.

Crisis alimentaria en México Al respecto, el investigador del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM, Emilio Romero Polanco, destaca que el cambio climático es el factor decisivo en el déficit de la producción nacional de granos básicos, por lo que es urgente monitorear la gravedad del problema y atenderlo en el corto plazo, para contrarrestar la pérdida de productos agrícolas, ya que de lo contrario alrededor de 2.5 millones de mexicanos corren el riesgo de sufrir escasez de alimentos, no sólo por la falta de éstos sino también, por su carestía.

Entre los estados más afectados por las fuertes heladas sufridas en el 2011 tenemos: Durango, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Nuevo León y Zacatecas.

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Por su parte, el director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productos del Campo (ANEC), Víctor Suárez Carrera, señala que ante la falta de apoyo a pequeños y medianos productores agrícolas, “la crisis alimentaria en el país –a causa de la sequía– podría extenderse hasta el 2013”.

Sin embargo, Francisco Mayorga Castañeda, titular de la SAGARPA estima un incremento de 13.9% en la producción de los principales granos que se cultivan en México, como maíz, frijol, sorgo y trigo, entre otros, durante el ciclo Otoño – Invierno 2011-2012, para ubicarse en

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Por su parte, Romero Polanco reconoce que el campo ha tenido lustros de abandono, por lo que considera pri-

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La producción de alimentos en México se redujo un 40% debido a la sequía y se perdieron 3.2 millones de toneladas de maíz, 600 mil toneladas de frijol, 60 mil cabezas de ganado en el 2011.

13.5 millones de toneladas, de tal manera que garantiza el abasto de alimentos para las familias mexicanas. Asimismo, indica que en este ciclo de siembra se espera cultivar 5.8 millones de toneladas de maíz, 32% más respecto al ciclo anterior; mientras que la producción de frijol esperada es de 307 mil toneladas, 55% más que el año pasado. Esto habría que revisarlo con detenimiento, ya que los embates del clima cada vez son más desastrosos y las estimaciones podrían no ser tan certeras.

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Te stimonio

Deodúla Lara Martíne z, de Puebla.

Recibí apoyo para comp rar abono y sembrar trigo y cebada en las seis hectáreas de propiedad que ten go. Me prestaron 15 mil pesos y todavía no puedo terminar de pagarlo. Cuando era buena la tempo rada cosechaba tres ton eladas, pero con las heladas de diciem bre perdí todo mi producto.

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mordial consolidar la producción para el autoconsumo; ante la situación de que año con año se agota el potencial productivo del campo y se agudiza la pobreza. Otros analistas consideran que el gobierno actual ha centrado los gastos de la nación en la lucha contra el narcotráfico y el crimen organizado, dejando segundo o tercer plano la producción nacional. Dejándonos totalmente dependientes de otros países en cuanto a producción de alimentos se refiere.

Situación campesina De acuerdo con el académico Carlos Escalante Sandoval, de la Facultad de Ingeniería de la UNAM, el fenómeno de la sequía se presenta en términos estadísticos cada 14 años, y así sucedió en 1957, 1969 y 1989. Explica que éste es un fenómeno cíclico; “lo más probable es que este evento dure entre dos o tres años y si no se componen un poco los nuevos ciclos de precipitaciones tendremos un

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y el De para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) prevén un au la presente década del precio de semillas básicas, como el arroz (40 y las oleaginosas (36%).

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Mientras tanto, los campesinos piden la ayuda del Gobierno Federal, ya que al perder todas sus cosechas, se quedaron sin ingresos y sin sustento. Referente a este tema, señala que el apoyo que la SAGARPA le ha brindado –mil 200 pesos a cada campesino, como parte del Seguro Catastrófico– es insuficiente para cubrir las pérdidas porque el costo promedio de producción es de nueve mil pesos por hectárea.

Para subsistir a este conflicto, los campesinos demandan al Gobierno Federal un programa de empleo temporal masivo en esta temporada, ya que los productores de granos básicos se vieron severamente afectados. Además de financiamiento para cubrir sus pérdidas y pagar sus adeudos, los campesinos también solicitan programas de agricultura que ayuden a evitar la erosión de los suelos, así

esarrollo (FAO) y la Organización umento drástico para finales de 0%), el maíz (48%), el trigo (27%)

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Algunas alternativas Consciente de la situación actual de las tierras del campo mexicano, Josefa Rincón, campesina del estado de Tlaxcala señala que actualmente hay muchos factores que afectan sus cosechas, “pues ya no llueve como antes y los campesinos hemos explotado tanto las tierras que ya casi no hay vegetación, ni árboles que atraigan la humedad para sostenerlas”.

Por ello resalta que hace mucha falta tener apoyos para el campo, “necesitamos que nos ayuden a sembrar con otra técnica u otros productos que nos ayude a seguir produciendo y tener para vivir. Requerimos que apoyen al campo porque de ahí todo se mueve, sin el campo no hay nada. Pero también tenemos que ver la manera

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como apoyar la preparación de las tierras para el siguiente ciclo de siembras.

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problema serio, porque los efectos son acumulativos y crónicos”.

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Reitera que se deben dar soluciones viables para que el trabajo en el campo sea redituable, “se trata de analizar de qué manera se puede seguir trabajando y no parar, para que haya producción, y poder enfrentar cualquier tipo de siniestro”.

Como parte de las acciones en favor del campo, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) invertirá 250 millones de pesos para aplicar medidas en contra de la sequía. Uno de los puntos más importantes es la reconversión de tierras ganaderas y agrícolas en suelos de menor impacto ambiental y el uso sustentable de los recursos naturales.

Además, el Presidente Felipe Calderón pone a disposición 34 mil millones de pesos –previstos en el presupuesto 2012– para mitigar los efectos de la sequía, recursos que serán empleados para rehabilitar la infraestructura del suministro de agua destinada al consumo humano y garantizar el abasto de alimentos a las poblaciones afectadas.

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de cómo podemos producir más, ya que el agua se está acabando”.

Francisco Sánchez, de Hidalgo.

Tengo tres hectáreas donde siembro maíz de marzo a noviembre.

La última siembra la perdí completamente, por las heladas de diciembre (2011). Ten go casi 40 años de trabajo en el campo y ya no funciona como negocio. Sólo he recibid o ayuda del programa Procampo, a tra vés del cual recibí mil 30 0 pesos por hec tárea, lo que apenas me alcanzó para unos cuantos bultos de abono. Al no producir en el campo tengo que salir a buscar el sustento y trabajar como jornalero o peón para sobrevivir.

Por otra parte, la SAGARPA puso en marcha el Programa de Modernización Sustentable de la Agricultura Tradicional (MasAgro) en coordinación con el Centro de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT); el cual promueve prácticas agronómicas sustentables y las herramientas científicas más avanzadas para el mejoramiento de semillas de maíz y trigo para aumentar su producción en un 85% y 10%, respectivamente.

En una de nuestras investigaciones anteriores los Chefs Francisco Vázquez Lugo y César Galván Arciniega, quienes son activistas del movimiento Slowfood en nuestro país, nos señalaban que una de las formas en las que podemos ayudar a estos productores es consumiendo sus productos, los que han sido producidos con procesos naturales y sin ningún tipo de procesos químicos, pagando un precio justo por éstos, dándoles el valor real que ellos merecen. “No es posible que en otros países les estén dando el lugar que los productores nacionales se merecen. Hay restaurantes que mandan a traer sus ingredien-

Los campesinos demandan una mayor atención al Gobierno Federal: rescate de las carteras crediticias, programa de empleo temporal, pago efectivo del Seguro Catastrófico, acceso a Recursos del Fondo de Desastres Naturales, apoyo con el paquete tecnológico y programa de condonación de impuestos.

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ban tres.

En el norte del país se generan importantes volúmenes de productos alimenticios como maíz, avena, carne, leche, queso, frijol, manzana, papa, cebolla, chiles, nuez, jitomate, zanahoria, calabaza, chícharo y algodón.

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de Tlaxcala.

Josefa García Rincón, tamos los meesi Mi esposo y yo nec stras pocas nue r dios para sembra donde sems sei hectáreas, tenemos y maíz, de las bramos cebada, haba a. Para semnad s cuales no obtuvimo tamos invertir brar una hectárea necesi pesos y si se mil 10 aproximadamente s tener de mo de po logra la cosecha producto, de s da cinco a diez tonela s sólo se lograpero en los últimos año

tes exclusivos a nuestro país y que forman parte de sus platillos principales, y que en nuestro país prefiramos mercadería extranjera producida a base de puros químicos que dañan la tierra y sobre todo que atentan con desaparecer a los pequeños productores”, señala tajantemente Vázquez Lugo. Como parte de dicha asociación, los antes mencionados, hacen un llamado a sus colegas para que dejen de lado la preferencia a productos extranjeros y que apoyen al sector campesino nacional, llamado que cada vez está teniendo mayor eco, ya que son más los expertos de la cocina que se adhieren a dicha institución.

Sacar adelante a los pequeños productores que poco a

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poco van quedando en el olvido, no sólo es papel de las autoridades, ya que al final son ellos los que velan por sus propios intereses, esta situación es algo que como ciudadanos y empresarios debemos tomar como misión, ya que en ellos estriba que no dependamos alimentariamente de otros países desarrollados, a expensas de dotar al mercado nacional con productos a precios que a ellos más les convenga.

Me parece muy importante traer a colación un comentario que hizo Ferran Adriá, el creador de la comida molecular, en la visita que hizo recientemente a nuestro país, en donde señalaba que México tiene todas las posi-

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bilidades de convertirse en una potencia gastronómica mundial, pero cuando vemos que poco a poco nuestros productores se están quedando sin las armas para seguir sembrando el suelo mexicano me pregunto si ¿un país que dependa de la materia prima de otro puede llegar a convertirse en una potencia gastronómica mundial? Se los dejo de tarea y volvamos los ojos a los nuestros así como reconocidas personalidades lo hacen.

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s贸lo los

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Herdez engalana evento en Cancún

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aciendo gala de la calidad que maneja, Herdez puso a disposición de más de tres mil personas, una gran variedad de productos en un importante festival de vinos en Cancún. En este evento se hizo presente el creador de la cocina molecular Ferran Adriá, Enrrique Olvera, Normand Laprise, Mara Salles, entre otros. Aquí algunos de los momentos más memorables del evento y de la presencia de este importante proveedor de productos.

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mpresionar, impresionar e impresionar! Es lo que todo chef y empresario restaurantero desea cuando ofrece un platillo único a quienes visitan su establecimiento. Pero… ¿Será que basta con una preparación gastronómica para lograr este objetivo? ¡Claro que no! Además de los platillos, la mercadotecnia, publicidad y todos los elementos de los que eche mano para lograrlo necesita una vajilla para servir botanas, postres y salsas que luzcan las obras de arte que han preparado los expertos de la cocina.

En exclusiva para FoodService y Equipo, la creadora de porcelana para restaurantes, Revol de Francia, con sede en Estados Unidos, Revol-USA, nos muestra lo último en este tipo de vajillas.

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Basalto bandeja negra El basalto es la primera colección de porcelana en negro. Mantiene todas las ventajas de la porcelana Revol, con un aspecto muy parecido al de un pizarrón pequeño. Esta bandeja no es de material poroso y puede ser usada en el horno. Es Perfecta para presentar diferentes botanas y postres de una manera impresionante y única. La línea de basalto incluye una amplia gama de bandejas y platos de diferentes tamaños y formas, con bordes lisos y esculpidos para darle un toque divertido y espe-

cial con la que usted se lucirá en la mesa todas las veces que la utilice.

Además, puede ser usada en diferentes ocasiones como reuniones informales y formales. Todos los artículos de esta línea pueden ser personalizados. Ideal para degustaciones de chocolate o queso, muestra lúdica de alimentos o creativas tarjetas mini menú; para servir cócteles y aperitivos en los platos principales, postres o comidas. La creatividad del anfitrión es el único límite para el uso de esta colección.

Su precio oscila entre los USD $14.99 - $ 89.99

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Impulse depósito con arroz Impulse es un diseño contemporáneo y el único propósito de Revol con esta colección es ofrecer una solución de vajilla completa, partiendo de bandejas, cuencos y piezas de atractiva presentación. Impulse es perfecto para servir en cualquier tiempo de comida. Este elemento ha sido diseñado para ser recogido con facilidad y se asiente perfectamente en la mano. La primera clase está diseñada para mostrar sus cubiertos, palillos o mini brochetas. Además, los bordes redondeados ofrecen una mejor resistencia al astillado.

Su precio oscila entre los USD $ 14.99 y $ 17.99 Foodservice y Equipo México

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FroissÉs vasitos con verduras El diseño elegante y moderno de la taza de plástico arrugado reproducido en porcelana hace de un elemento cotidiano una diversión en cualquier tipo de presentación. Al igual que toda la porcelana Revol, la colección FROISSÉS puede ir del congelador al horno y del horno de microondas al lavavajillas. Estos vasos están listos para la cocina profesional. Por ejemplo se pueden usar con seguridad en el horno, ya que pueden ser utilizados para tapas sobre una mesa de buffet o presentar kebabs, verduras crudas y platillos de una manera creativa. Funcionan perfectamente en la mesa sirviendo gaz­ pacho, sopas calientes, papas fritas o postres y, por supuesto, agregan un sorprendente toque de color. Todos los vasitos son fáciles de limpiar gracias a su acabado liso cristal, lo que ayuda a mantenerlos libres de bacterias y olores. Disponibles en una gran cantidad de tamaños, colores y diseños.

Su precio oscila entre los USD $ 12.99 y $ 99.99

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Time Square bandeja con pollo Cada elemento está diseñado para funcionar con una amplia gama de piezas más pequeñas para que las pueda combinar a su antojo. La colección está compuesta por pequeños recipientes en forma de rectángulos y triángulos para pre­sen­­taciones realmente originales. Time Square pertenece a las formas más simples y elegantes para resaltar la presentación de sus platos pequeños como una ensalada con variedad de salsas, tapas y postres pequeños para ser compartido en el bar.

El precio de estas piezas puede ir de USD $ 13.99 hasta los $ 54.99

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Cook & Play vasitos de colores Con Cook & Play deje que su imaginación asuma el control. Con esta presentación de vasitos de porcelana puede atreverse a jugar, crear y mostrar sus alimentos para el deleite de su propia satisfacción y para cautivar a sus comensales.

Esta colección modular mejorará la presentación de la comida sobre la mesa y el buffet. Es ideal para pequeños platillos, aperitivos y postres para las salas VIP, con concepto moderno. Todas las piezas de Cook & Play son fáciles de tomar, usted puede mezclar y combinar los tamaños, formas y colores que quiera; todos ellos son apilables para que la diversión y la presentación sean su carta fuerte. Son prácticos para guardar en la cocina.

Su precio oscila entre USD $ 12.99 y $ 99.99

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Todos los elementos que conforman la vajilla de un restaurante son importantes. No hay uno que sea de mayor importancia que otro. Los detalles de cada uno de ellos son importantes para llamar la atención de quienes atiende. Lograr que los platillos luzcan es el mensaje que transmite Revol. Queda en usted dar el paso a este tipo de tendencias.

Para mayor información visite www.revol-usa.com o bien escribir a: anne.valette@revol-usa.com

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¡PERFECTA

COCCIÓN! Pastas y mariscos en su punto

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aximizar los tiempos en la cocina es lo que todo Chef busca para dar cobertura a las miles de obligaciones dentro de su área de trabajo. Todo equipo en favor de lograr este objetivo será vital para que puedan cumplir una misión que por motivos ajenos a ellos se llegue a complicar. Para esta edición presentamos una opción que puede ayudar a conllevar esta tan difícil tarea ahí, donde se gestan las más deliciosas creaciones culinarias. Hablamos específicamente de los calderos para cocer y freír pastas y mariscos.

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Restaurant Equipment proporciona la herramienta perfecta para cocer, freír y recalentar. Con esta opción los cocineros podrán realizar diferentes actividades con un mismo equipo, sin desperdiciar agua o aceite cada vez que cocine. Esta herramienta de cocina es conocida como la Pasta and Vegetable Cooker.

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Esta olla está hecha de aluminio con inserciones de acero.

Tiene capacidad para 17,5 litros agua/aceite.

Cuenta con cuatro escurridores de acero inoxidable.

Tiene la capacidad para 3 porciones de pasta.

Perfecto para escalfar verduras.

Clip colgante para un fácil drenaje de aceite/agua.

Chapada en acero.

Fácil de limpiar.

Los agujeros tienen un diámetro de 3/16” (0,5 cm) Costo: USD $ 157.00

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Boiler/Fryer Sets Esta caldera tiene un asa de soporte para facilitar la extracción de la olla y la descarga rápida de lo que se esté cocinando. Esta olla es ideal para hervir langosta, almejas, camarones o pescado. También es perfecta para cocer pavos.

• El juego incluye la escurridora.

• Tiene un clip colgante para un fácil drenaje de aceite/ agua.

• Está chapada en acero para evitar que se pegue lo que se cocina.

• Es fácil de limpiar.

• Los agujeros tienen un diámetro de 3/16” (0,5 cm) • Costo: desde USD $77.00 a USD $208.50

Para mayor información puedes visitar: www.vollrathco.com

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o de nte Italian : Restaura T E G R A T NTE RESTAUR A 00 pesos lujo.

CAJA: $1,8 R O P . .T IO G D Emilia I. ROME COSTO P ) rse a (Caja de 6 50 pesos Vino Tinto r, al inclina BLICO: $5 o d Ú a P v L o A n in O eño UGERID r y, de esta tella de dis PRECIO S En una bo decantado n u n 5% e e . rt o ILIDAD: 8 del vin s se convie E EN DE UT igenación G x R o A 68.2 grado te M n LUIR EST le e una exc NTE INC A e T it R su r rm O e o P P p a , IM rusc NTE?: forma É ES 20 % Lamb RESTAUR A ¿POR QU Cabernet – A DE UN T % R 0 A 8 C : A A L L MEZC VINO EN milia IGT o y sabor.

CCIÓN: E U D O ENDE A R P dad, diseñ E li a D c A N O VINO SE V Z E T S E E D CENTAJE 0% : 2010 ¿QUÉ POR ERVICE?: 8 ma ro A : S COSECHA A L F O O DS IC A T N P A É L C O L E N ATEGIAS sua- TR AVÉS D ORGA ALES ESTR e cuerpo y RÍSTICAS IP E tr T C n e C DIN A R to R c P A e S C N LA NAL FOO rio perf UÁLES SO DIRIGIDAS AL CA un equilib tu ¿C y o n e d . ta so ti u n a fr a IÓN o Duc rojo inte PROMOC ico italian E n e un color ú D se o o P ñ e . l. d is o a vid %V Un d ÓLICA: 13 SERVICE?: N ALCOH IÓ C A U L D GR A EL CANA °C mesa. ir a 14°/18 NTA EN E rv e V S : E D IO ERVIC IONES TIPS DE S PROYECC ICO: l. m 0 5 7 : E DE M É X A IC L V L E R T E S O D B O E D n FO TAMAÑO l me s ?: Al ser u 50 cajas a UGERIRLO S S O L i­­­­­­ d IL e T ina m É PLA ara la coc ¿CON QU to tanto p c e rf e y fiamp s e d til embuti os s, ja vino versá ro s e carn omo para o. ter­ránea c o el mund d to rdo de bres de ce

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138 Nuevas bebidas a base de frutas La morada (maíz), maracuyá (similar a una granadilla ácida) y aguaymanto mezclados con pisco son los nuevos atractivos en Perú para captar más turismo nacional y extranjero. La promoción de estas bebidas se suma a la gastronomía de este país latinoamericano que ha causado sensación entre los peruanos y turistas que disfrutan de una gran variedad de bebidas hechas a base de pisco y aromatizadas con hierbabuena o albahaca. La variedad de este tipo de bebidas es infinita para quien las prepara. Muchos se aventuran a nuevos sabores, a probar las distintas recetas en las que figuran frutas como el mango, coco, papaya, fresa, maracuyá, tamarindo, entre otras.

Vino mexicano gana presea internacional

La bodega coahuilense Casa Madero ha sido merecedora de dos preseas en la reciente edición del concurso español de vinos Bacchus 2012. El vino tinto Casa Madero Malbec 2010 obtuvo la medalla de oro, mientras que el blanco Casa Madero Chenin Blanc 2011 ganó la medalla de plata. La novena edición de este certamen, organizado por la Unión Española de Catadores –en Madrid, Españase celebró con el aporte de diversos jurados internacionales incluido el catador mexicano René Rentería. Anteriormente, en el 2008 la casa bajacaliforniana L.A. Cetto ganó la medalla de oro con el vino blanco Don Luis Viogner. Este concurso únicamente se realiza cada dos años y este año supera las mil 600 muestras de vinos participantes.

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La preferencia de los jóvenes por bebidas como el vinos han pegado fuertemente a la Industria de la cerveza con pérdidas de más de 50 millones de dólares. Al menos así lo expresa Ed McBrien, jefe de dis-tribución de MillerCoors, en una cumbre de la industria cervecera. La cerveza light está perdiendo terreno en momentos en que la gente de mediana edad, que prefiere el cabernet, y los jóvenes del milenio, acostumbrados a cócteles exóticos, buscan sabores más complejos y exóticos en sus bebidas. Otro factor que ha disminuido el consumo de esta bebida es la alta tasa de desempleo entre los bebedores de cerveza light quienes han tenido que resignarse a tomar menos o volcándose directamente a cervezas mucho más baratas. Empresas líderes en el ramo cervecero estadounidense –Molson Coors y SABMiller–, se han aliado para hacer frente a esta pausa y han creado una campaña publicitaria para una nueva marca clave, Miller Lite. Dicha campaña retoma el lema clásico de la marca, “It’s Miller Time” (Es hora de una Miller). Orientada a hombres de entre 20 y 30 años. La marca invertirá 50% más en medios durante la crucial temporada de verano.

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A la baja mercado de cerveza light

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Compra de vinos a través de las App´s Conocer un vino al detalle, desde la uva con la que fue elaborado hasta su crianza en bodega, su nota de cata y su distribución, para que el cliente sepa dónde comprarlo o degustarlo, podrá hacerse de hoy en adelante por medio de un teléfono móvil inteligente con el programa ‘Wine Mobile’, creado por la empresa TIC riojana JIG.es, por encargo de cinco de las más importantes bodegas riojanas: Domecq Bodegas, Bodegas Franco Españolas, Finca Valpiedra, Bodegas Ontañón y Bodegas Riojanas. ‘Wine Mobil’ es un proyecto desarrollado con una inversión de más de 633 mil euros de los que la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) aportará 202 mil 962 euros. Esta aplicación estará disponible en los primeros días de junio, detallaron los creadores del proyecto.

Presentan concurso para promesas gastronómicas El primer Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana –organizado por el Consejo Regulador de los vinos de Denominación de Origen Ribera del Duero- apoyará a jóvenes aspirantes a chef. José Trillo, presidente de esta organización, señala que este concurso está abierto a estudiantes mexicanos del último curso de la carrera de Gastronomía –dos últimos semestres–, de edad comprendida entre 20 y 23 años y con una experiencia mínima de dos años de prácticas profesionales de nivel básico. Los participantes deberán crear una receta vanguardista con ingredientes mexicanos y que ésta se maride, armonice o complemente con el vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Deberá enviarse un video –con duración máxima de dos minutos– a la página de internet ww.riberachefsmex.com. La fecha límite es el 1 de abril del año en curso.

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Se estanca industria de tequila y mezcal Actualmente la industria de la producción de tequila y mezcal se encuentra en una crisis, lo que ha provocado que no haya despegado como se estimaba, y estén ingresando a nuevos mercados como la producción de miel de agave. Para este año los productores tienen la confianza que se pongan en marcha nuevos proyectos para salir adelante. Representantes de la Industria del agave señalan que hacen falta apoyos y esto no ha permitido el despegue de la producción del mezcal. Actualmente se están produciendo entre 25 y 30 mil litros de mezcal de manera artesanal en los municipios como San Carlos, Burgos y Jiménez, en Tamaulipas. En este estado existen nueve marcas de mezcal registradas, que buscan impulso y lograr la certificación para crear una cadena productiva que permita lograr un avance significativo.

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De la producción de Cavas Freixenet, que son más de 2 millones de botellas de vino al año, 800 mil son exportadas a Japón, otro tanto a Estados Unidos e Inglaterra, y aproximadamente 1 millón para consumo nacional. Esta casa de vinos, inició sus exportaciones a Japón en el 2007, únicamente con etiquetas Sala Vivé, y recibió un premio como el tercer mejor vino espumoso. Esta vitivinícola cuenta con 22 etiquetas, de las cuales el 85% es espumoso y el otro 15% es de blancos, tintos y rosados tranquilos, tanto jóvenes, como de autor. Actualmente cuenta con 48 hectáreas de viñedo y produce su vino con 15% de uvas cosechadas en Ezequiel Montes y 85% de Aguascalientes, Guanajuato y Zacatecas.

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Demanda Japón vino mexicano

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Explotan nuevo nicho de mercado

Ensalada de frutos verdes y apio 4 porciones

A través de productos gourmet a base de maltas de trigo y chocolate, la cervecera Cuauhtémoc Moctezuma busca incrementar su participación en este mercado, lo cual responde a su estrategia para captar nuevos consumidores e incrementar sus ventas. Con este lanzamiento de Bohemia Weizen, la cervecera espera aprovechar el incremento en el consumo de cerveza durante la primavera y el verano, a fin de que la bebida a base de trigo pueda alcanzar entre 6 y 7 por ciento del total del volumen de la marca. Una de las estrategias de la compañía para incrementar sus ventas es la innovación, ya que consideran que los consumidores están dispuestos a pagar más por una cerveza innovadora y de calidad. Cabe señalar que el año pasado, las bebidas a base de trigo y chocolate tuvieron una gran aceptación por parte de los mexicanos, por lo que pueden competir con el vino y otras bebidas que se consumen durante la comida.

Ingredientes: • 4 tallos de apio lavados y desinfectados.

• 2 manzanas verdes.

• 2 peras D’Anjou.

• 200 gramos de uvas verdes.

• ½ taza de aderezo de mayonesa McCormick.

• 4 cucharadas de crema para batir.

• 6 ramas de perejil finamente picado.

• 1 porcionado de azúcar McCormick.

• 1 porcionado de sal McCormick.

• Pimienta blanca molida McCormick.

• 50 gramos de nueces picadas.

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Procedimiento: Picar en cubitos los tallos de apio (sin retirar las hebras).

Retirar el corazón de las manzanas y peras. Cortarlas en cubos medianos.

Incorporar el apio, manzanas y peras en una ensaladera con el aderezo de DURABILIDAD S Ahora, todos mezclados mayonesa McCormick, la crema, el perejil, azúcar, sal y pimienta al gusto.

Espolvorear con las nueces picadas.

Baguette de Salami Ingredientes: • 1 pechuga de pollo a la parrilla.

• 50 gramos de Salami.

• 2 rebanadas de queso tipo manchego.

• 3 hojas de lechuga rizada.

• 4 rebanadas de jitomate.

• 1 chile chipotle adobado Herdez.

• 1 baguette individual.

Procedimiento: Cortar la baguette a la mitad.

Disponer en ella los ingredientes en el siguiente orden: En la parte de abajo, colocar el pollo asado, el salami y el queso.

Calentar la baguette en la salamandra o plancha por unos minutos hasta que el queso se derrita.

Encima colocar la lechuga, el jitomate y el chipotle.

Cerrar la baguette y colocar 30 segundos más en la salamandra.

Condimentar al gusto con Porcionados de aderezo de Mayonesa, Mostaza y Salsa tipo Catsup McCormick.

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