Servialimentos Enero febrero 2013

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com A単o XXI No. 1

Carne en el food serviCe De la A a la Z

Septiembre 2011

arrancamos

Diciembre 2011

Junio 2012

100,000 visitas Noviembre 2012

227,000 visitas

Febrero 2012

50,000 visitas Agosto 2012

150,000 visitas

Enero 2013

* • 270,000 visitas ** s le a t o T s c li c • 3,137,576

¡Y vamos por muchas

Más!

* A la página principal. ** Navegación dentro del sitio.

30,000 visitas

m o .c o ip u q e y e ic v ser d o o f s o t n e m li ia v w w w.ser

U

n nuevo año inicia, y con él nuevos retos que debemos afrontar para salir siempre abantes. Como medio de comunicación especializado vislumbramos un año lleno de muchos proyectos que nos acercarán más a ustedes, nuestros fieles lectores, por lo que estamos trabajando fuertemente para siempre llevarles lo mejor, y que nos honren como hasta hoy, con su preferencia.

Comenzamos con el pie derecho, ya que asistiremos a una de las expos más importantes de México, organizada por el Consejo Mexicano de la Carne, Expo Carnes 2013, que se realizará del 13 al 15 de febrero en Monterrey, Nuevo León. Un evento que reúne a los máximos exponentes de productos cárnicos –proveedores, empacadores, industriales y especialistas del sector– de México y Latinoamérica; por supuesto te mantendremos informados de todos los pormenores.

Por otra parte, te presentamos una serie de artículos encaminados a mejorar la logística y la proveeduría de este producto antes de llegar a tu restaurante, desde los rastros, vehículos especializados para su transportación, colaboraciones de instituciones y expertos en el tema de inocuidad, entre otros que hemos preparado especialmente para ti.

Te invitamos a que sigas pendiente de nuestras publicaciones, y que de la misma manera nos retroalimentes con tus inquietudes y sugerencias para que crezcamos simultáneamente en esta noble industria.

¡Hasta la próxima!

Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01/ Coordinador TV • Antonio Alfaro • antonio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Reportera • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00/Relaciones Públicas y Traducción• Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re­vista bimestral Enero-Febrero 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio@grupomediosiq.com

DESAFÍOS A VENCER

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Enero-Febrero 2013

3 Opening 6 Mercados: es Pollo, Cerdo y R

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Sumario

ión: 14 Colaborac nejo de carne a m l e n e s re o rr Evite e

24 Conceptos: s de Historieta ia c n e ri e p x E

urmet: 36 Conteo Go a Calidad Extrem

42

Certificación de rastros : pal i c n Artículo Pri

ión NRA: 52 Colaborac ria e Salud Alimenta d a m ra g ro P

e house: 60 Front of th retos Un año lleno de

64 Equipo s Elementale Evolución Service: 76 Wine Spirit Al paladar

En la barra

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Chefs BUSCAN romper rÉcord Para celebrar el Día de la Gastronomía Mexicana, el 16 de marzo, alrededor de cinco mil chefs y sommeliers de todo el país toman el Ángel de la Independencia vestidos de blanco para apoyar la iniciativa de ley que oficialice el Día de la Gastronomía Mexicana el tercer sábado de marzo.

Los participantes serán convocados a través de una base de datos de escuelas gastronómicas, asociaciones del ramo y los gobiernos de cada estado de la República, quienes deberán registrarse en la página web del Día de la Gastronomía mexicana. http:// www.diadelagastronomiamexicana.com/ Dicha iniciativa también incluye promociones y descuentos en restaurantes; además de que se tomará una fotografía con todos los presentes para, por tercera vez consecutiva, romper el Record Guiness de “Chefs, Sommeliers y Servicio”.

Guía Michelin, por primera vez en Puebla La chula Puebla logra obtener su primer Guía Michelin que retrata lo mejor de su gastronomía, experiencia y servicio, sumándose a ciudades de países como España, Japón, Estados Unidos y Francia, que ya cuentan con la prestigiosa Guía Michelin, una Guía Turística que reúne a los mejores restaurantes por su servicio, calidad y alimentos.

La Guía Michelin es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes, y de acuerdo a Alejandro Cañedo Priesca, director de Turismo Municipal, representa una importante demanda turística para las ciudades que la integran. Recientemente, Claudia Ruiz Massieu Salinas, secretaria de Turismo detalló que tras varios años de esfuerzo por parte de chefs y restauranteros, México logra obtener su primer guía que retrata lo mejor de nuestra gastronomía.

En total, en el territorio mexicano existen ocho restaurantes bajo esta denominación en diferentes niveles: Pujol, Biko, Paxia, Denominación de Origen y Azul Condesa- éstos con tres estrellas; así como Pangea, Pitiona y Néctar.

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Llevan arte culinario mexicano a Francia Los representantes culinarios de México en la final de los concursos Bocuse d’Or y la Coupe du Monde de la Pastisserie, los chefs Miguel Ángel Quezada y Axel García, prepararon un platillo con base de carne con tres guarniciones y dos salsas, asesorados por el chef Patrick Martin y como presidente al chef Gerardo Rivera. Para cumplir con los requerimiento del concurso, el equipo de repostería conformado por los chefs Jacob Henriksen, Adriana González y Harumi Paulin, respaldados por el chef Vincent Lacan y su presidente Martha Sánchez, prepararon un postre al plato, un postre helado de fruta y tres esculturas, cada una de azúcar, chocolate y hielo. México realiza la selección de equipos nacionales dos años antes de la g`ran final en Francia. Los ganadores nacionales participan el siguiente año en el Gran Concurso Latinoamericano Azteca y en el Maya Latinoamericano de Repostería, que se realizan en el marco de ABASTUR.

Capacita Sectur a sector turístico En el 2013, la Secretaría de Turismo (Sectur) reforzará el Programa Integral de Capacitación y Competitividad Turístico, con cursos, programas, talleres y diplomados, para posicionar a San Luis Potosí como un destino de alta calidad por sus servicios. La capacitación está dirigida al personal de niveles medios, gerenciales y directivos en hoteles, restaurantes, agencias de viaje y transportistas, además de los comités ejidales y las comunidades rurales con vocación turística que se suman a esta cruzada para reforzar la atención y la calidad en los productos turísticos que comercializan, y que van desde el turismo de aventura, gastronomía, artesanía, entre otros. En el 2012 se puso especial énfasis en programas para sistemas de gestión como el Distintivo Moderniza, El Distintivo H, Punto Limpio, que certifican las habilidades del prestador, profesionalizando los servicios que ofrece a través de los estándares de competencia laboral.

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Platillos sobre ruedas Además de viajar por los alrededores de Berlín, los usuarios de una línea de transporte terrestre, también podrán degustar deliciosos platillos al mismo tiempo, ya que los vehículos fueron transformados en elegantes restaurantes ambulantes.

Los autobuses de esta línea de transporte alemana fueron remodelados con mesas rectangulares y cuentan con una pequeña cocina y un bar, para que los visitantes puedan festejar fiestas, reuniones o alguna cena romántica.

Este restaurante ambulante se ha vuelto popular en la ciudad de Berlín, e incluso ha llegado a España, donde también las personas han disfrutado la experiencia de viajar y comer al mismo tiempo en 11 mesas, para dos y hasta ocho personas.

Documentan historia de la cerveza La investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), María del Carmen Reyna, indicó que México ocupa el décimo lugar en el consumo de cerveza en su libro “Historia de la cerveza en México”, en el cual analiza el aventurado camino de esta bebida en el territorio americano; desde su llegada al Nuevo Mundo tras la conquista española.

La especialista de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) destacó que pocos saben que el origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, (la región que hoy ocupa Irak) donde era fabricada por los sumerios, que después de varios siglos y numerosos experimentos, llevarían a perfeccionar su sabor, cuerpo y calidad, siendo hoy en día una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza, después de países como Alemania, España, Francia, República Checa, Austria, Bélgica, Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos.

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Christian Cedillo

Mercados

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POLLO, CERDO Y RES

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Carnes de mayor consumo en México Foodser vice y Equipo México

a conquista modificó profundamente el consumo y la forma de preparación de la carne entre los pueblos indígenas de nuestro país, ya que en la cocina prehispánica, el consumo de carne ocupaba un lugar secundario, pues fundamentalmente se empleaban: maíz, frijol, calabaza, amaranto y chile. Los españoles introdujeron la carne de cerdo; se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. La carne de cerdo y pollo se incorporaron rápidamente en la dieta de nuestros antepasados; porque, la carne de res se reservó inicialmente para los españoles.

Consumo nacional En 1970, el consumo per cápita de carne en México era de 23 kilogramos, el cual incrementó a 34 kg. en 1990 y en el 2012 registró 63 kg. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) lo anterior indica que en las últimas dos décadas, en el país el consumo incrementó 84.5% (29 kilogramos).

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A nivel mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informa que el consumo de carne per cápita tuvo importantes cambios pasando de una media de 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los últimos años.

De acuerdo con el informe “Perspectivas Agrícolas 2012-2021” de la FAO y la Organización para la Cooperación Económica y Desarrollo (OCDE), hubo un crecimiento en el consumo per cápita de carne de 3,2 kg por año en los países en desarrollo, y las aves de corral componen el 70% del aumento. Según el informe, el crecimiento se debe, en gran parte, al incremento de los ingresos y a la occidentalización de la dieta en muchas de las economías emergentes, como Asia y América Latina.

Demanda y venta Como un producto de primera necesidad y que ha formado parte indispensable de la dieta del mexicano, el mercado de la carne en el país es muy amplio pues por su sabor, textura, aroma y versatilidad, ésta se consume en diferentes platillos típicos, productos y mínimamente procesados. De acuerdo con cifras del Consejo Mexicano de la Carne, el valor de la producción de esta industria supera los 37 millones de pesos anuales y genera ventas por más de 39 millones en el mismo periodo de tiempo.

La FAO y la OCDE indican que en los países en desarrollo impulsarán la demanda de este alimento entre los consumidores con mayores ingresos, lo cual representará un crecimiento del 82% del consumo mundial de carne.

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Asimismo, señalan que en los países de primer mundo, el consumo de carne incrementará, principalmente de aves de corral, presentando un consumo extra de 3,6 kg per cápita en el año 2021. “Este crecimiento se mantendrá fuerte a pesar de que la demanda en los países desarrollados está en gran parte saturada y las crisis alimentarias, como la contaminación de E. coli frenarán parte de la demanda de carne”, indican.

Producción

En el 2005 el consumo per cápita de carne de mayor importancia comercial fue de: 26.3 kg de pollo, 15.3 de cerdo, 15.1 de res, 1.9 de pavo, 0.8 de borrego y 0.4 de cabra.

México fue el cuarto productor mundial de carne de ave (2.8 millones de toneladas), sexto de carne de bovino (1.8 millones) y décimo séptimo de carne de cerdo (1.2 millones) en el 2011, según la Sagarpa. Lo cual fortalece la teoría del estudio realizado por las organizaciones internacionales que establece a Norte y Suramérica como los mayores productores de carne a nivel mundial en los próximos años; siendo la producción avícola la de mayor crecimiento, superando la porcina en el año 2021.

FUENTE: SAGARPA, 2006

El consumo de carne en México (Kilos por persona) 1970

23

1990

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2012

63

Consumo de carne en el mundo (Kilos por persona) 1970

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2012

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En el 2021, las economías en desarrollo producirán la mayoría de los productos bovinos (58%), de carne de porcino (64%), de aves (63%) y ovinos (78%) del mundo.

FUENTE: FAO y OCDE, 2012

Fuente: Sagarpa

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Beneficios para el sector El reto para los profesionales de los alimentos es promover el consumo y preparación de productos gastronómicos nacionales, así como desarrollar y caracterizar a un número cada vez mayor de los mismos. Por otra parte, es fundamental rescatar e innovar especialidades cárnicas que contengan sabores e ingredientes 100% mexicanos, que cumplan con las demandas de calidad e inocuidad que el mercado exige.

Alimentos de la calle Para conocer la aceptación y el papel que juega la comida callejera en 25 ciudades de 18 países latinoamericanos (São Paulo, Ciudad de México, Bogotá, Tegucigalpa, San Pedro Sula, etc.), McCann Worldgroup realizó el estudio “Truth about Street” y encuestó a 12 mil personas; el cual reveló que la comida de calle, mueve cerca de 127 millones de dólares al año.

El estudio “Comida en la calle” es una iniciativa inédita en el mundo, y de acuerdo con Luca Lindner, presidente de McCann Worldgroup, éste reveló que la comida callejera es consumida por población económicamente activa de clase media –170 millones de personas–, quienes gastan en promedio 15 dólares por semana, en este tipo de alimentos.

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Isa González de la Garza*

Colaboración

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EVITE ERRORES EN EL

MANEJO DE

CARNE

C

omo muchos tipos de alimentos, la carne es uno de los considerados por la

industria como potencialmente peligroso. Esta definición se le atribuye por sus propiedades proteicas, humedad y pH; factores naturales que hacen de este alimento un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, convirtiéndolo en un peligro cuando éste no se maneja adecuadamente.

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A continuación presentamos las principales prácticas para evitar errores de inocuidad en las distintas etapas del proceso de la carne en un establecimiento:

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Colaboración

Para evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos en la carne es importante que los manipuladores de alimentos estén capacitados para cumplir con prácticas de manejo higiénico que permitan conservar la inocuidad del producto, desde que se recibe hasta que se sirve al comensal.

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La compra y recepción La selección de los proveedores de carne es el primer eslabón de la cadena de inocuidad. Un proveedor confiable entregará mercancía segura, es por eso que la empresa proveedora debe contar con un Sistema de Inocuidad Establecido.

Al recibir la materia prima deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

• El vehículo en donde se transporta la materia prima debe estar limpio, sin plagas u objetos extraños.

• La carne refrigerada debe recibirse a una temperatura máxima de 4°C. Si está congelada debe estar al menos a -18°C. • Si el pedido es de varios tipos de materia cárnica (res, puerco, pollo, pescado) deben recibirse envasadas y separadas por especie.

• Recibir solamente carne que cumpla con las siguientes características:

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El almacenamiento -- Carne de res: color rojo cereza brillante, carne firme y elástica, que recupere su forma cuando se le ejerza presión, de olor característico.

-- Carne de puerco: color rosa pálido, grasa blanca, firme y que recupere su forma cuando se le ejerza presión.

-- Pollo y aves: evisceradas, carne firme y elástica que recupere su forma cuando se le ejerza presión, sin manchas pardas o grises en las puntas de las alas o cuellos, sin manchas verdes, con olor característico.

-- Productos del mar (pescados y mariscos): eviscerados, libres de cieno y congelados (-9°C o menos) para reducir el riesgo de presencia de parásitos. Para los productos del mar se recomienda pedir un certificado que establezca las condiciones de congelación a las que fueron sometidos el producto para la eliminación de parásitos.

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Una vez recibida, es importante conservar la cadena de frío. El almacenamiento de la carne debe realizarse en equipos que permitan conservarla a la temperatura adecuada y conserven su inocuidad.

Al almacenar la carne deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

• Los equipos de refrigeración o congelación deben estar limpios, ordenados, clasificados y funcionar correctamente.

• Los refrigeradores o cuartos fríos deben conservarse a una temperatura máxima de 4°C. Los congeladores o cuartos de congelación a una temperatura de al menos -18°C. • Se recomienda almacenar la materia cárnica en el siguiente orden: En la parte de abajo pollo, encima carne de res y puerco, y en el nivel superior pescados y mariscos.

• Se recomienda almacenar en charolas o recipientes cubiertos con plástico para evitar escurrimientos.

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La manipulación y cocción

• Verificar el cocimiento correcto de la carne antes

Ha llegado la hora de preparar esa deliciosa receta. La inocuidad sigue siendo parte de esta cadena.

de servirla. Medir la temperatura interna de cocción utilizando un termómetro ajustado.

Al preparar la carne deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

a. Pescado y carne de res en trozo: 63°C por 15 segundos.

b. Carne de res en trozo, carnes molidas de • Descongelar la carne adecuadamente. Utilizar los siguientes métodos: en el refrigerador, como parte del proceso de cocción, bajo el chorro de agua templada, o en el microondas. Nunca descongelar a temperatura ambiente, ni con agua caliente.

• Evitar la contaminación cruzada. Utilizar tablas, superficies y utensilios diferentes para carnes de diferentes tipos (pollo, carne de res, carne de puerco, pescado).

• Cuidar las temperaturas. Evitar exponer la carne a temperaturas de riesgo (entre 4 y 60°C) por más de 2 horas, pues se propicia el crecimiento de microorganismos.

res, cerdo o pescado: 68°C por 15 segundos. c. Embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves: 74°C por 15 segundos. d. Alimentos de cualquier tipo recalentados: 74°C por 15 segundos.

• Si una vez cocida, la carne va a conservarse en una barra caliente, ésta debe permitir que el alimento se conserve a una temperatura de al menos 60°C mientras es consumido.

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Servicio al comensal El personal que sirve los alimentos debe ser tan cuidadoso como quienes los preparan, por lo que el personal de servicio:

• No debe tocar con las manos las superficies que tienen contacto con la boca del comensal.

• Debe cumplir con las prácticas de higiene personal definidas por el establecimiento.

La carne es uno de los alimentos que exige mayor atención y cuidado por parte de quien la maneja y prepara. Evitar un posible daño a la salud del comensal está en función de trabajar con profesionalismo y esmero procurando el cumplimiento de estas prácticas de inocuidad.

*Isa González de la Garza. Consultora en IDEA FSI isa.gonzalez@asesoriaidea.com www.ideafoodsafetyinnovation.com

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experiencia

de

h ist o r i POR Sergio Flores

donde comen los superhéroes!

Foodser Foodservice vice yy Equipo Equipo México México

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e ta

C

ión cien por on un concepto e invers en el 2010 en ciento mexicana nace el restaurante Hermosillo, Sonora, es soñadores Comicx. Cuatro jóven o diferente, con ganas de hacer alg más ionaron dos de sus se arriesgaron y fus to por buena comida y el gus grandes pasiones: la io penmo se fundó un negoc los cómics. Fue así co ueños. ndes como para peq sado tanto para gra e lugar o, fue invitado a est FoodSer-vice y Equip ara, erhéroes, en Plaza Sam donde comen los sup y te del Distrito Federal, Santa Fe, al poniente interepormenores de esta traemos todos los nómica. sante propuesta gastro

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“En sí, fue crear un ambiente único, lleno de vida en donde los comensales sacaran sus buenos recuerdos de la infancia, rodeados por sus más grandes superhéroes”, nos explica el Chef Adrián Alcalá, gerente culinario del restaurant bar Comicx. Quien también habla de la propuesta culinaria que hacen en este lugar, “la mayoría de las personas en el mundo nos gustan las hamburguesas, las pizzas, y las alitas. Nuestra decoración está basada en los personajes de las tiras cómicas que la mayoría disfrutamos cuando éramos pequeños. No cabe duda que estas figuras hacen que quien entre al restaurante no se vaya sin una foto de su heroe favorito. Los adultos se divierten más que los niños porque son los que más han convivido con estos comics”.

Propuesta gastronómica Para estar a tono con la temática y con el target al que están dirigidos, los platillos, postres y bebidas tienen nombres relacionados con algunos elementos que usan los personajes en estas series, y que hoy en día gozan de gran popularidad entre sus clientes. Entre los alimentos que ofrecen están, panninis, pizzas, hamburguesas, ensaladas, comidas completas y un menú especial para niños.

“Ofrecemos comida rápida que puedes encontrar en cualquier lugar, pero que aquí lo encuentras con un toque de comida casera; no te sabe a comida plástica. Tenemos platillos que son bandera y que solamente en este lugar los vas a comer”.

Un concep to que se convierte en franquicia Con dos años de presencia en el mercado nacional, este modelo de negocio ya cuenta con ocho sucursales ubicadas en León, Guanajuato, Chihuahua, Nogales, México DF, Hermosillo, Sonora y Guadalajara; además, muy pronto tendrán presencia en Mexicali, Culiacán, Tijuana y Obregón. Lo que ha llevado a la empresa a abrir el espacio para empresarios que quieran incursionar en el sector de Alimentos y Bebidas de México. “Algo que nosotros pedimos es que los empresarios conozcan el medio, que sean restauranteros. Hay algo que se llama don de servicio que si no lo tienes es por demás que te metas en este negocio”.

Esta es una franquicia barata –por motivos de seguridad no se puede revelar el costo–. Uno de los principales requisitos es que esté dentro de un centro comercial. “Hay lugares donde hace mucho calor y es tradición que las personas vayan en familia a comprar a un “mall” y pasan a comer a

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as en un “Cuando trabaj sta ta nto no lo lu gar qu e te gu ment e o. Afor tu nada aj tu trab sient es como el co no nt stó ta a comicx, me gu cuando en tré cuando e nt me al Re pl acer para mí. cepto y fu e un ier estaqu al cu en , es s restaura nt voy a uno de lo a caja un en tro a ica, siento qu e do de la Repúbl de ju gu et es”, nte n Alcalá, gere riá Ad Chef . io culinar

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Arturo Galindo, chef de Comicx, Pla za Sam ara .

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con la decoración del lugar: asesoría gastronómica, entrenamiento, asesoría para el personal, costo de platillos, marketing, mercadeo, y todo lo que tiene que adecuarse, según la zona donde se quiere ubicar”.

Estandarización de servicios

nuestros restaurantes. Si estuviera fuera de ese lugar es difícil que las personas salgan de ahí y se vayan a comer con nosotros. Es más difícil que la gente nos tome en cuenta como primera opción para comer. En cambio en un centro comercial, es más fácil que viendo los muñecos entren, se tomen una foto a escondidas, y luego poco a poco se enamoren de esta magnífica idea. Cuando compras una franquicia con nosotros, ésta incluye las figuras de los superhéroes, y todo lo que tiene que ver

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Lograr que el servicio y el sabor sea el mismo en todas las sucursales es difícil debido a diferentes factores, “no todo el trabajo es estandarizado, en cuanto al servicio, somos humanos y no es algo que siempre sea bonito ver a la gente como si fueran robots. La comida no siempre sabe igual en todos lados, y en las mismas recetas cuesta un poco igualar todo. Lo que tratamos es que los mismos productos que se usan en uno de los Comicx, se use en todos los demás, de esta manera garantizamos el 90% del sabor en todos los establecimientos”.

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Perfil de proveedores Si alguno de nuestros lectores desea ser proveedor de esta cadena de restaurantes, debe cumplir con varios requisitos, entre ellos, ofrecer carne 100% de calidad, que tenga un buen color, con un balance de 80% carne y 20% grasa para lograr un buen sabor. Por otra parte, según Arturo Galindo, chef del establecimiento ubicado en Plaza Samara, el proveedor debe ofrecer un buen precio, llevar una muestra del producto que ofrece para que sea estudiada, y de eso dependerá si se elige como parte de este equipo. Además de carne y buen precio, esta empresa requiere costillas, alas y pechugas de pollo, pastelería, harina

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de trigo para pizza, refrescos, aceite de alto impacto, verduras –jitomate, cebolla, lechuga, zanahoria, etc.– y agua.

“Es cuestión de que nos pongamos de acuerdo y que nos ayudemos mutuamente”.

De esta misma manera, piden a sus proveedores de equipos o a los que quieran formar parte de esta red que brinden un servicio post venta, donde los técnicos estén a la disposición para cuando se dañe un equipo, y no tengan que esperar horas y hasta días para que se les solucionen cualquier eventualidad que se presente. Además de un excelente servicio de mantenimiento para campanas, refrigeradores, planchas y hornos, entre otros.

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“En el caso de Comicx Samara la respuesta ha sido fabulosa, sobre todo viernes, sábado y domingo. Esto se pone “full” de tantas perso nas, ya que es un ambien te totalm ente familiar. Aquí vienen niños, adultos, vienen

en familia y por las noches vienen más adultos. Esto se convierte en una especi e de galería donde las perso nas vienen a ver su perso naje favorito”, Alejandro Acosta, gerente.

m ic x Pe rs on al de Co muy co n una actitud * 13 meseros bu ena * 13 en cocina * 4 hostess * 3 cajeros de piso * 3 gerentes

Como lo hemos repetido en varias ocasiones, llegar al público es difícil cuando no se tienen las metas y objetivos claros. Las opciones de hacerlo son muy diversas, pero es cuestión de trabajar día a día para cautivar a los comensales, y una vez atrapados, trabajar para no defraudarlos. Elija un tema, elabore la propuesta gastronómica, haga un buen estudio de marketing para llegar a ese público que quiere, diseñe un presupuesto, y láncese a la aventura, como lo hicieron estos soñadores, y como lo han hecho millones de personas en el mundo que hoy lo conquistan.

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Dra. Claudia Acero Ortega*

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La carne: un producto seguro en México

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A

l escuchar la palabra “carne” vienen a nuestra mente muchas imágenes del corte de nuestra preferencia adecuadamente preparado, jugoso y sobre todo sabroso. Sin embargo, este término se refiere a todos los tejidos corporales de animales que se pueden comer, desde ancas de rana hasta sesos de cordero. En México de acuerdo con la norma oficial mexicana NOM-194-SSA1-2004, carne es la estructura muscular estriada esquelética, acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas y congeladas.

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Si bien es un producto alimenticio que ha desempeñado un papel importante en la dieta humana desde los tiempos en que el hombre se dedicaba a la caza y captura de animales, es en la actualidad –y debido a los cambios en los mercados y la posibilidad de obtener productos de zonas distantes al área de consumo– es que se hace evidente la necesidad de contar con sistemas de seguridad alimentaria que aseguren la inocuidad del producto que se servirá en un establecimiento de alimentos y bebidas.

Las técnicas tradicionales de inspección de carnes se desarrollaron a principios del siglo XX con el objetivo de controlar los peligros para la salud pública que se consideraban importantes en esa época, en particular, la tuberculosis seguida por la triquinosis, cisticercosis y muermo, entre otras. La mayoría de éstos se caracterizaban por la aparición de importantes alteraciones patológicas, fácilmente detectables en una inspección de tipo sensorial; por ello se desarrollaron una serie de técnicas de inspección pre y post mortem, tales como palpaciones, incisiones y controles visuales.

Estas técnicas tuvieron éxito ya que permitían eliminar o reducir considerablemente dichos peligros. Algunos de estos peligros para la salud pública se han reducido, o incluso han desaparecido, mientras que han aparecido otros nuevos los que son, principalmente, de naturaleza microbiológica y química y pueden estar presentes en animales que no han cursado una alteración patológica, por lo que no siempre pueden ser detectados por las técnicas sensoriales tradicionales.

Para preservar la salud del animal los ganaderos emplean antibióticos, antiparasitarios y otros medicamentos para mejorar su bienestar, pero también emplean esteroides para acelerar el crecimiento de los vacunos y disminuir la grasa corporal. Todo lo anterior genera preocupación en el consumidor junto con el hecho de que la carne puede transmitir algunas enfermedades microbianas.

Garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos de-

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Dra. Claudia Acero Ortega

rivados. Para este fin existen diversos códigos o leyes para la inspección de la carne en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de corral. Es así como se regula y monitorea tanto los fármacos empleados para el tratamiento de diversas enfermedades como la calidad higiénico sanitaria del producto hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después del sacrificio.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estas normas supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a. El alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente

b. No contendrá residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados que rebasen los límites establecidos c. Estará exenta de enfermedades d. No presentará contaminación visible e. Estará libre de defectos reconocidos por el consumidor como objetables f. Cumplirá las expectativas del consumidor en lo que se refiere a la composición.

Las NOM incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un médico veterinario).

Por otro lado los productores participantes en la cadena de la carne de bovino se plantean, a través de la adopción de la marca oficial “México Calidad Suprema”, certificar la inocuidad a través de la seguridad sanitaria de los cárnicos de bovino que se supediten al cumplimiento riguroso de la normatividad oficial vigente en México en cuanto a la movilización, alimentación y finalización del ganado, así como el procesamiento sanitario en las etapas de sacrificio, corte, deshuese y empaque en plantas TIF, así como el transporte, almacenamiento y comercialización de la carne en condiciones que asegu-

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En toda Norteamérica, la cadena de alimentos es igualmente controlada. Bajo la vigilancia del departamento de agricultura de los Estados Unidos: USDA (United States Department of Agriculture) se monitorea el uso de fármacos veterinarios y productos químicos empleados en los animales de abasto. Para dar la aprobación de la inspección federal, toda la carne debe estar libre de cualquier residuo de fármacos o productos químicos. Finalmente en Canadá la agencia de Inspección Alimentaria de Canadá supervisa la totalidad de la cadena de suministro para asegurar que todos los productos cumplan con estrictas normas de seguridad canadienses. Sus métodos están respaldadas por un código industrial de prácticas que define las normas de manejo, alimentación, alojamiento y transporte del ganado bovino.

*Coordinador área ciencias – Superior de Gastronomía Universidad cacero@superiordegastronomia.edu.mx

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Como podemos observar, la salud del consumidor nacional está ampliamente relacionada a la inocuidad y manejo sanitario de los alimentos, donde destacan los cárnicos a lo largo de la cadena de producción, sacrificio, corte, empaque, transporte y comercialización. Esto constituye una prioridad en la cual coinciden las organizaciones de productores y comercializadores, así como las dependencias oficiales competentes por lo que al desa­rrollar un nuevo enfoque de inocuidad de alimentos de origen animal, deben considerarse los compromisos derivados de acuerdos internacionales que han establecido los principios generales de control de la seguridad alimentaria en materia de comercio internacional.

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ren la inocuidad, desde la finalización del animal hasta la venta al consumidor final.

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Sergio Flores

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cer ificació de rastros

Calidad que en otras

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ión es reconocida latitudes Ex-subsecretario de la Secretaría de Alimentación y Competitividad de la SAGARPA, Ing. Ernesto Fernando Arias.

E

s claro que México es reconocido a nivel mundial por la amplia variedad de platillos que componen su gastronomía, ese sabor es incomparable, y esta afirmación la respalda la declaración hecha por la UNESCO, al reconocerla como Patrimonio Cultu-

ral e Inmaterial de la Humanidad, el año pasado. Sin embargo, esta declaratoria no hubiera sido posible sin el empeño que ponen sus habitantes en cada una de sus preparaciones, y de los ingredientes que usan para crearlos. Pero, en los últimos años, no solamente es reconocido por su gastronomía, sino por la calidad de carne de res y de cerdo que se produce, tanto así, que es una de las más demandadas en mercados como el asiático, y algunos países europeos.

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En el 2011, la exportación de carne de res y de cerdo a los mercados antes mencionados, representó un aproximado de 201 millones, 272 mil 929 toneladas, lo que equivale a 934 millones, 947 mil 811 dólares, trabajo que no ha sido nada fácil, ya que fue todo un reto para la administración anterior, quienes se enfocaron en mejorar la calidad desde la crianza, sacrificio y tratamiento post mortem de las reses antes de ser llevadas al canal tradicional, moderno, y la que se designa para la exportación, en los diferentes rastros que existen en el país.

Conocer un poco más sobre este trabajo fue nuestro objetivo, por lo que antes de dejar su cargo como subsecretario de la Secretaría de Alimentación y Competitividad de la SAGARPA, el Ing. Ernesto Fernando Arias, nos concedió una entrevista ¡en exclusiva!

“Hay dos tipos de canales de distribución en cuanto a la carne, que es el canal tradicional y moderno. La ley otorga a los municipios la obligación de ofrecer los espacios para el sacrificio de ganado. También están los rastros TIF donde se revisa el ganado desde antes, que pasen por procesos de inspección, cuarentenas y diferentes tratamientos para certificar toda la matanza”, explica el ex subsecretario.

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Con la certificación de Tipo de Inspección Federal (TIF) los rastros tienen el respaldo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR), como garantía de que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto al tratamiento y manejo de sanidad se refiere. Con este tipo de medidas el gobierno mexicano ha logrado elevar la calidad de este producto, y sobre todo, la confianza del consumidor para consumirla sin temor a adquirir alguna enfermedad. “Todo este trabajo está certificado y regulado, con esto respaldamos de que estos centros cumplen con todas las medidas sanitarias que exigimos. Que van desde el piso, juntas en el piso, el procedimiento de matanza que se realiza, que haya menos dolor para el animal al momento de sacrificarlo, toda la parte de inocuidad y sanidad. En estos rastros hay un médico veterinario evaluando cada pieza, las elimina si ve que hay algo que no corresponde dentro de todo este control. Estos son los puntos que hoy abastecen tanto al canal moderno que incluye a las cadenas comerciales y para la exportación”.

Rastros tradicionales Arias enfatiza que el trabajo ha sido fuerte, pero reconoce que en cuanto a los rastros municipales les falta mucho para llegar al nivel de los anteriores por lo que señala que “han ido avanzando para modernizarlos, pero realmente no hubo mucho progreso en esta materia, por lo que ese reto le corresponderá a la nueva administración lograr que se vuelvan rastros TIF. Nosotros hemos dado los primeros pasos para que se mejoren, ya será tarea de ellos lograrlo, dependiendo las políticas que ellos traigan”.

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Foodser Foodservice vice yy Equipo Equipo México México

Con mayor demanda Definitivamente la economía en los consumidores nacionales es muy baja, por lo que diferentes empresarios acuden a la compra de carne económica para lograr que sus negocios se mantengan a flote, pero esta medida no es la más viable, según el ex subsecretario, ya que dicho producto proviene de lugares no certificados, lo que tampoco indica que sea de mala calidad. “Los rastros municipales son los que desgraciadamente tienen menores costos que los rastros TIF, en cuanto a la matanza, lo que hace a la carne más barata y que la gente los prefiera por menor precio, y no se guíen tanto por la calidad que se le brinda en los rastros certificados. Definitivamente es a lo que las personas tienen acceso”.

Empresarios con calidad Los empresarios restauranteros deben asegurar que los productos que utilizan sean de primer nivel, por lo que el representante de la SAGARPA recomienda que “verifiquen que tengan la certificación, para garantizar que sus productos no corran el riesgo de ser un foco de infección entre sus consumidores”.

Nivel que es apreciado en otras latitudes Los controles que se manejan en el país en cuanto a la carne es muy buena; lo que tiene México es que sus productores brindan una buena alimentación a su ganado, lo que hace que no presenten problemas de enfermedades como “la fiebre de la vaca loca”, que fue lo que se dio en otros países asiáticos, que empezaron a alimentar a sus animales con transgénicos. Afortunadamente México no entró en el juego de alimentarlos de esta manera por lo que garantiza su buena producción desde su genética. Países europeos y asiáticos, están requiriendo la carne mexicana, pero se debe reconocer que se trabajó muy duro en toda la logística para llegar a todos esos países, trabajar en una estructura para que la carne nacional pueda ser consumida y que la prefieran antes que otros países que también producen. “Cuando hay un TLC, los importadores revisan todos los procesos para determinar si un producto entra o no a sus mercados. Los controles de calidad son muy estrictos, y nosotros hemos logrado penetrar poco a poco en estos mercados”, finaliza Arias.

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En caso de infección entre los consumidores La Secretaría de Salud se encarga de rastrear de dónde proviene una infección en caso de que se dé. Todo se determina a través de entrevistas que se hacen a los pacientes, en dado caso sea algo colectivo. Esta entidad oficial tiene la capacidad de clausurar los lugares donde las personas han consumido. Sin embargo, estas medidas, según el ex subsecretario de la Subsecretaría de Alimentación y Competitividad de la SAGARPA, Ernesto Arias, es algo correctivo y no preventivo, que es lo que se hace en los rastros TIF.

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Servicio de programas de Salud

Alimentaria

de la

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A

segurarse de que sus empleados apliquen medidas higiénicas para maniobrar en la cocina es de suma importancia para su salud y bienestar, y para el de los consumidores.

Para asegurarse de que su equipo está entrenado en las mejores prácticas de salud alimentaria, la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) ofrece el programa “ServSafe” que les enseña tanto a los de producción como a los de servicio, todo lo básicamente necesario para la preparación y servicio de comida; propiamente la inocuidad alimentaria, prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S), las últimas normas sanitarias alimenticias y actualiza-

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ciones de las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (USFDA).

La instrucción del programa “ServSafe” está disponible en línea y en los salones de clases. Todo el contenido y material están actualizados y basados en tareas de trabajo identificados por expertos de la industria del “food service”.

“Estamos muy orgullosos de nuestro programa de entrenamiento de seguridad alimenticia y es tan bueno que ha sido galardonado por muchos profesionales del “food service” y restauranteros alrededor del mundo”, dijo Paul Hineman, vicepresidente exclusivo de la NRA. Este programa de inocuidad alimentaria está disponible en diferentes versiones, incluyendo seguridad alimen-

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ticia, administración de seguridad alimenticia y entrenamiento para el apoyo de comida y servicio de bar. Una vez que el entrenamiento es completado y se aprueba mediante un examen, se otorga la certificación.

El programa de apoyo a la alimentación “ServSafe”© contiene cinco secciones: • Seguridad alimentaria básica • Higiene personal • Contaminación cruzada y alergénicos • Tiempo y temperatura • Limpieza y sanitización El curso es válido por un año a partir del día en que se obtiene la certificación, pero su validez entra en vigor 60 días después de comenzar a utilizarla.

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El programa de certificación y entrenamiento de “ServSafe” para servicio de bar, enseña a todos los miembros que tienen trato directo con los clientes, cómo entender efectivamente las leyes y responsabilidades del alcohol, evaluar niveles de intoxicación, revisión, identificación y manejo de situaciones difíciles. Una vez terminado el entrenamiento, los estudiantes pueden hacer el examen de “ServSafe”, alcohol básico o el examen de “ServSafe” alcohol avanzado y supervisado para obtener una certificación en servir estas bebidas.

En abril, la NRA lanzó su última edición de la Seguridad Alimentaria del “ServSafe” con un programa de administración que incluía una versión en español para este producto.

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“Esta nueva y mejorada versión es –y como siempre lo ha sido– el resultado de la colaboración de la industria para resaltar la utilidad, el seguimiento de la información y la retención del conocimiento”, resalta Hineman. “Los gerentes de los restaurantes entrenados con este programa también tendrán una nueva experiencia de aprendizaje que se traduce en una práctica diaria de Salud Alimentaria en cualquier operación que tenga que ver con el food service”.

El programa de entrenamiento de la sexta edición de la industria de Salud Alimentaria incluye un contenido optimizado, recalibrado y enfocado, creado por y para la industria. Porque la ciencia y la tecnología continúan avanzando, las mejores prácticas de Salud Alimentaria también lo están haciendo. La NRA creó la última “ServSafe” para conocer las necesidades envolventes de un restaurante y de los profesionales de la industria del “food service”.

“ServSafe” ha sido el estándar dorado de la educación de gerentes de restaurantes, “food service” y el “staff” encargado de Salud Alimentaria y requerimientos y buenas prácticas de higiene casi por 40 años. Este año se ha otorgado la cincomillonésima certificación de “ServSafe”, catalogándose así en el número uno de los programas de entrenamiento de Salud Alimentaria en los Estados Unidos y en el extranjero.

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Safte Food Ingredients Conectados con las necesidades reales del cliente

omo una empresa joven dentro de la industria de empaques de alimentos, Safte Food Ingredients tiene una amplia oferta de servicios para el envasado de productos cárnicos frescos y precocinados, así como ensaladas y frutas con mayor frescura y vida de anaquel.

La tecnología con la que ha innovado Safte Food Ingredients este mercado es con la de Atmósfera Modificada, una tecnología de envasado única por su facilidad de uso, costo y conveniencia, la cual “ayuda a preservar los productos cárnicos, frescos, por mucho más tiempo y sin conservadores, guardando las propiedades de sabor, textura y color del producto”, explica Jesús Núñez, Director General de Safte FI. Ésta es una tecnología que ya tiene alrededor de 15 años de uso en Europa y que en México sustituye los productos congelados, ayudando a sus clientes a sorprender con opciones de mayor valor agregado a los consumidores, quienes ahora prefieren productos cada vez más frescos y que conserven su sabor y nutrientes.

“Tenemos muy claro el término de seguridad alimentaria, por lo que todos nuestros materiales plásticos y procesos están pensados bajo este concepto; de esta manera garantizamos que el producto envasado seguirá guardando las condiciones de sabor pero, con un alto enfoque de seguridad e inocuidad”, resalta Jesús Núñez.

“Un producto cárnico fresco puede durar ocho días con esta tecnología, manteniendo el color, sabor, textura y consistencia para enamorar al consumidor a través de la vista”.

www.safte.com.mx Foodser vice y Equipo México

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C bi re. m mesa directiv ta A ta ru la sf o de que di Seguimos e estará a carg Panamericano . o 15 es 20 gr l on de C e m ministración qu br tro e recibire os sta el octu que será nues 2014, en el qu esente año ha o pr añ l el de e ra br pa tu oc abos a, Estados mos en Los C adá, Argentin oan ci C na il, a as iv Br ct re de esto legas de la mesa di bia y por supu a nuestros co forman parte , Perú, Colom ca den que en vi Ri ol Para quienes ta se os CaC , no ja , le Ba región Región Unidos, Chi n directores de rectores Directora de la di a, cí de ar a G nt a ju po nal, o bien so in a primer de tan im rMéxico. Angel iremos para la parte rama tentativo un og rá re pr se s y el no a n rt zo co lla ar m ya Puerto Va lifornia cuenta cetendrá lugar en o Nacional a es del 2013, ésta . gr so on re C ng XI tante co ción de nuestro de la organiza twitter @ACM e. ptiembr e en nuestro qu ar rd co sa re lebrarse en se lio va ión Les quiero ntrar informac de pueden enco ias de entrega én on bi m m re ta mos comce iti s O ta rm IC MEX las distin que nos pe un an es s nt le ca o, va añ y Como parte de s gare igos que vivir este de eventos, lu s aquellos am os el honor de ido m to M re n n nd Sa co te y e en s a qu atild llaves s ustede z del Hotel M partir con todo Gustavo Lópe otel Fiesta H l de seguirnos. cio que tanto ga en en interesan Jesús Alvar se o m s co ga e, le nd co imero guel de Alle cerles llegar rán los dos pr pacio para ha Querétaro, se onia es m de re so a ce lio an su va ic , er o” te Am s y sus s de or Aprovecho es uno de ustede o de “Las llave da tiv rá in ca se st , e di za qu el rte r ra ce bi pa seos en reci icioero y con toda grandes bend mis mejores de ra el 04 de febr mos a lo 2013 lleno de re un nd n te e va vi está pactada pa qu s os entrega seres querid Mamuchas otras armonía. la primera de ones a Violeta ci ita lic fe prosperidad y s ra s, ce ne sin is m ; o. largo del 2013 n espacio azón de Méxic la Región Cor ón ocupe algú ci en ia a oc or ct as ire tra D es ñón, cabo Deseo que nu s por llevar a es y propósito jando en la ad ba id tra tiv n ac tá es de ya entre su lista s en Colombia ción Nuestros colega mo en la elec iniciado año. co í as s, to tu ta en este recién mpo s propios es tie su e de ev br ón ci uy ea m cr era que en mbre, de man octava, mis!!! de su logo y no ón, es decir, la gi re ¡¡¡Exitoso 2013 a ev nu a un Bo n y co as la amistad, di os In contarem tagena de io a través de ar ic C rv se de s En ga le s de á con co orando colega ma que contar seguir incorp te en m ra gu E. gotá para se futuro cercano.

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ELEMENTALES de la carne PEPPERMILLS PROFESIONALES

All-American Peppermills de madera con mecanismos de acero inoxidable Monarch 18” Imperial 10” USD $ 32.50 USD $19.95 Imperial 12” USD $25.00

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Christian Cedillo

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GARANTÍA SOBRE

ruedas…

Para transportación de productos fríos

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or sus cualidades, la carne roja puede soportar cambios de temperatura y periodos prolongados de tiempo sin refrigeración, por lo cual su manejo no requiere cuidados excesivos; sin embrago, dentro del sector de transporte se considera como uno de los productos más problemáticos para su traslado. En relación al manejo del clima para la conservación de esta clase de alimentos, la refrigeración y temperaturas son los tratamientos mayormente aplicados.

Equipamiento adecuado Para cumplir con las mayores exigencias cualitativas la estrategia es contar con la flota vehicular elemental y adecuada para el transporte refrigerado. Algunas de las marcas de remolques de mayor uso en este segmento son Utility, Great Dane, Fruehauf; en cuanto al equipo específico de refrigeración, destacan las marcas Carrier Transicold, Thermo-King y la mexicana Frigomovil.

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Los modelos ELF tienen rodado sencillo, lo cual facilita circular por cualquier ciudad. Constantito Vázquez comenta que “algunos clientes lo utilizan para distancias largas, sin que la unidad presente problemas; sin embargo, si salen constantemente a carretera es necesario que nos lo hagan saber para gobernar la unidad, en cuanto a velocidad permitida y garantizar la seguridad de la operación”.

Además de la gama de camiones, Isuzu cuenta con dos motores, con potencias de 138 y 190 hp; “al tener estas dos opciones, damos flexibilidad al cliente de seleccionar el que más se adecúe a sus necesidades y optimizamos la unidad; por lo que en la mayoría de las aplicaciones podemos mejorar el consumo de combustible”, comenta el representante de Isuzu.

Gracias a la flexibilidad de ensamblaje en el país, Daimler Vehículos Comerciales México tiene la facilidad de ofrecer diferentes opciones técnicas y de equipo para cumplir con los requerimientos de los clientes; “nosotros ofrecemos adecuar nuestros camiones a cualquier tipo de carrocería especializada”, comenta Claudio de la Peña, responsable de cuentas corporativas para la división de carga de esta armadora.

Además de los equipos de transporte de carga pesada utilizada para trasladar los productos cárnicos del centro de producción a los de distribución, existe otra categoría de vehículos utilizada para el transporte de éstos a los puntos de venta o de consumo. Los más populares son vehículos con menor capacidad de carga (entre 3 y 6 toneladas) que cumple con las necesidades de transportar más eficientemente los productos en las ciudades, como Ford, Nissan, Chevrolet, International, Isuzu y Freightliner; unida-

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En los últimos tres años, los vehículos con cabina cab over han tenido un gran auge, ya que brindan mayor maniobrabilidad y mejoran la capacidad volumétrica de la caja, ya sea refrigerada, seca y otras aplicaciones especializadas. Claudio de la Peña expone que “el Freightliner 360 es óptimo para una capacidad que no exceda las cinco toneladas. Si el cliente requiere mayor capacidad tenemos la gama M2 Business Class, que además ofrece mayor capacidad de carga, gracias al motor Mercedes-Benz que es, hasta la fecha, líder en eficiencia de combustible. También tenemos diferentes largos de chasis para adecuar cualquier tamaño de caja que el cliente requiera instalar”.

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La compañía japonesa Isuzu, presente en nuestro país desde el 2005, es pionera en la introducción de cabinas cab over (cabina chata) con motor a diesel al mercado mexicano, cuenta con una amplia oferta de vehículos de carga que van de las dos a las ocho toneladas de capacidad de carga con su línea de camiones ELF. El gerente de mercadotecnia de Isuzu, Constantino Vázquez, explica que la nueva cabina de esta unidad de reparto incorpora varias mejoras, “tratamos de hacerla más ergonómica para el operador”.

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des que han dado una buena respuesta de transporte ante los requerimientos de este sector industrial. Para brindarles mayor información sobre este tipo de vehículos, les presentamos la oferta de mercado de estas dos últimas marcas.

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Las mercancías que más frecuentemente operan los transportistas nacionales que ofrecen servicio refrigerado, son productos alimenticios perecederos, como: diferentes cárnicos, mariscos y pescado; algunos abarrotes, frutas y verduras.

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dan soporte a todos los clientes que están circulando. Además “ofrecemos una garantía extendida, que brinda mayor tranquilidad al cliente, sin embargo, al momento de hacer el costeo, por la infraestructura del país y la sobrecarga de las unidades, se elevan las propuestas y los clientes siempre buscan el mejor precio”, señala Constantino Vázquez.

Inversión Por la variedad de modelos y aplicaciones que ofrecen los vehículos Isuzu, los precios de sus productos tienen un valor elevado en el mercado, pero Vázquez resalta “los invito a que visiten nuestros concesionarios y hagan el cálculo del costo de cada kilómetro recorrido por kilogramo de carga, en ese momento verán la rentabilidad de nuestras unidades pues ofrecen el mejor retorno de inversión y un estimado de vida de más de un millón de kilómetros, sin una reparación mayor de motor, lo que se puede traducir en dos o tres años, de acuerdo al uso de la unidad”.

Por su parte, de la Peña garantiza a sus clientes la realización de estudios técnicos donde demuestra la calidad y eficiencia de sus vehículos a cualquier empresa que requiera medios de transporte integrales. “Anteriormente el transportista sólo se enfocaba a saber la inversión inicial del camión, y era su único interés. Ahora, el clientes está cada vez más interesado en saber qué vehículo es mucho más eficiente en cuanto al consumo de combustible”.

Más allá de la venta El compromiso de Isuzu con el mercado mexicano no es sólo en cuanto a la venta de camiones, por lo que ofrecen capacitación constante a sus clientes y asesoría a sus colaboradores comerciales. Cuenta con 30 concesionarios en todo el país, además de talleres de servicio independientes que

En cuanto a los servicios de Daimler, esta armadora cuenta con 45 puntos de venta, 90 puntos de servicio en todo el país –en ubicaciones donde hay mayor actividad–, así como un Centro de Distribución de Partes, la médula espinal para el soporte de las operaciones de sus clientes. “Ofrecemos al cliente una solución de transporte, no solamente un vehículo, para lo cual brindamos financiamiento, servicios integrales, asesorías técnicas por parte de los distribuidores de la planta para la instalación de cajas refrigeradas o secas, lo cual se traduce en reducción de costos de operación a las empresas”, enfatiza Claudio de la Peña.

¿Qué tipo de caja conviene?

En el segmento de distribución de alimentos, las carrocerías han evolucionado mucho; “tenemos experiencia con proveedores líderes como Carrier y Thermo King, quienes están a la vanguardia. Además, los carroceros mexicanos tienen ofertas muy atractivas en cajas que son mucho más ligeras con recubrimientos térmicos que ayudan a mantener los alimentos”, expone el responsable de cuentas corporativas para división de carga de Daimler Vehículos Comerciales.

Además de las cajas refrigeradas, existen cajas que sólo llevan un aislamiento que no es necesariamente un equipo de refrigeración. “Pueden usar este tipo de sistemas que es una opción más sencilla y no interfiere con ninguno de los sistemas de nuestra unidad”, explica Vázquez.

Las cajas térmicas y refrigeradas pueden compartir muchas características, pero la principal diferencia es el

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equipo que llevan, el material, el espesor del aislante o las canaletas, lo que hace que circule el aire frío en la unidad.

Para los clientes, esto es sumamente importante porque una caja que mantiene la temperatura ofrecerá menos consumo de combustible.

Para la instalación de la caja, Freightliner tiene el sistema universal Multiplex que salvaguarda el funcionamiento de la caja y del vehículo; “a cualquier carrocero se le entrega un manual para asegurar los puntos de instalación. Si es

necesario se brinda asesoría técnica para que el producto final cumpla al 100% con los requerimientos del cliente”, reitera el responsable de cuentas corporativas de la marca.

Un fabricante mexicano con tecnología propia y con más de 30 años de experiencia en este mercado es Frigomóvil y su director general, Gilberto Armienta asegura “lo más nuevo en el mercado lo tenemos nosotros porque rediseñamos los equipos, mejorándolos en eficiencia, en presentación, en aerodinámica y, sobre todo, en precio”.

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Sinaloa, Nuevo León, Tijuana y el Distrito Federal son los estados que concentran la mayor parte de registros de la flota refrigerada en el país, con el 14% de participación de un total de 11 mil 757 registros. En segundo nivel se encuentran Sonora, Jalisco, Michoacán y Chihuahua con el 5%.

Fuente: IMT 2006.

Al transportar alimentos o algún otro producto, lo primordial es que la carga se conserve dentro de la caja, que puede o no tener aislamiento, pero que no va a garantizar la conservación de temperatura. Para dar solución a estas necesidades de transporte, Frigomóvil fabrica tanto la carrocería como los sistemas de refrigeración o congelación para el transporte.

“En el transporte de alimentos, normalmente está determinada la temperatura a la que se va a transportar, en el caso de la carne congelada, se transporta por debajo de

los cero grados, siempre llevando un control”; para ello, el camión puede llevar varios sensores, que detectan la variación de temperaturas durante el trayecto.

Debido a las variables condiciones topográficas y geográficas del país, los sistemas de refrigeración deben estar diseñados a las necesidades específicas que se presentan en este territorio, por ello Frigomóvil diseña sus equipos para cumplir con este principio; “debido a que los camiones están circulando continuamente, ofrecemos seis años de garantía porque sabemos que no les va a pasar nada que afecte las condiciones de la carga”. Esta garantía, que es la más amplia en el mercado, incluye partes y mano de obra que se ofrece en 26 centros de servicio en todo el país, para dar una asistencia integral al equipo.

Las empresas de transporte refrigerado del país han tenido que adecuar sus servicios a las necesidades del cliente. La variedad de los requerimientos de cada usuario las obliga a extender y diversificar su respuesta, por lo que el establecimiento de servicios consolidados de carga refrigerada es una oportunidad para las empresas transportistas, e incluso para las productoras que mueven su carga con sus propios recursos, para disminuir sus costos e incrementar su competitividad.

La creación de este tipo de servicios debe estar sustentada por las características de la carga, las reglamentaciones en general y sanitarias en particular, así como de compatibilidad de las cargas.

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econocido por ser uno de los primeros hoteles de lujo en México, el más galardonado del país y el único hotel Cinco Diamantes en Norteamérica con dos restaurantes de la misma categoría, otorgados por la American Automobile Association (AAA), operados directamente por ellos, hoy abren la puerta de su celosamente guardada cava de vinos para mostrarla a nuestros lectores, guiados por Juan Carlos Ortiz, quien resguarda el más preciado secreto del hotel Ritz Carlton de Cancún.

Guiados entre diferentes pasillos como si se tratara de un laberinto, subimos a un elevador que nos llevó directamente hacia esta imponente bodega, y nos dispusimos a develar los secretos que guardan en este increíble lugar…

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¿Cómo llega Juan Carlos Ortiz a ser el guardián de la cava de uno de los hoteles más importantes de Cancún?

Ha sido una formación de varios años para llegar a tener la responsabilidad de ser el encargado del programa de bebidas de este hotel. El programa abarca desde café, té, refrescos, aguas minerales y licores. Además contamos con una carta extensa e importante de etiquetas.

Nuestra carta de vinos se compone por etiquetas, buscando las principales regiones vinícolas del mundo. Para entender cómo funciona nuestra carta es importante conocer un poco el contexto de los restaurantes y ver por qué tenemos este tipo de cartas. Nosotros somos el único hotel en el mundo en tener una categoría de Cinco Diamantes por la

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Una bodega completa

AAA, que es una organización de Estados Unidos que certifica a restaurantes y hoteles en base a la calidad de sus servicios. Entonces la carta está diseñada para cumplir un poco con estos criterios que van enfocados hacia el máximo lujo que puede disfrutar un huésped en estos restaurantes. Aparte de la comida y el excelente servicio, estas bebidas alcohólicas juegan un papel importante, por lo que nuestra categoría de vinos va enfocada a tener al menos una representación de algunas casas vinícolas del mundo. Los que son famosos en Francia, Chile, Argentina, Italia, y otros países que son de tradición en cuanto a esta bebida. Tratamos de tener una representación de cada de una de estas regiones.

¿Cuál es el mejor vino desde su punto de vista?

Hay que tener una representación cultural, lo que significa que debemos tener una botella de vino de al menos los países más importantes del mundo, pero a final de cuenta siempre es importante no perder de vista que es un negocio y siendo así debemos tener esa responsabilidad financiera para no llenarme de productos que a mí me gustan, pero que no se venden; entonces hay que tener el enfoque financiero y tu mejor carta o tu mayor disponibilidad hacia lo que tú consideres venda más o que

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Aquí mantenemos los vinos antes de llevarlos a los restaurantes. Ahí tenemos una representación muy pequeña de todos los que tenemos en este hotel. Esta bodega tiene las condiciones que requieren para ser almacenados, entre 18 y 20 grados, por el clima húmedo que siempre se tiene en Cancún. Es muy importante mantenerlos secos y que el corcho se mantenga de la misma manera. Aquí tenemos más de 300 etiquetas de Estados Unidos, Francia, Italia, México, Chile y Argentina.

te vaya mejor. Por ejemplo, en México, consumimos mucho el español y el francés. Sin embargo, nuestra clientela son más estadounidenses y canadienses, pero ellos no conocen el vino español, saben poco de él, así que trato de tener la representación española en mi carta. La que yo manejo está representada mayormente de vinos mexicanos. No es que el americano conozca mucho del vino mexicano, pero si vienen a México quieren tomar y conocer algo de México, qué se está haciendo en el país. Ante el mundo somos un pueblo que las personas tienen curiosidad de saber lo que estamos haciendo aquí.

Cuando se sienta un comensal en cualquiera de nuestros restaurantes y pide una recomendación, el primero que apoyamos es el mexicano. Ellos lo aceptan muy bien, empiezan por curiosidad, a veces sorprendidos preguntan si aquí se hacen vinos, ya que conocen más el tequila, el mezcal y la cerveza. Después piden el americano y se van por lo que conocen. Les cuesta mucho trabajo aventurarse a probar el europeo. El turista del otro lado del mundo es más nacionalista y deciden consumir el que ya conocen. Así que si me preguntas cuál es el mejor a mi punto de vista, es el que más consume tu cliente. El que se venda más, hablando desde el punto de vista comercial.

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Vinos comerciales y para vestir la carta La cantidad de vinos y la calidad de éstos va a depender del tipo de cliente que asiste al hotel. Hay unos que son totalmente comerciales, lo que no indica que sean malos, pero que se venden por copeo y por botellas. Son los que se mueven más fácilmente.

Hay otros que son para vestir la carta y darle elegancia a ésta. El más caro que yo tengo en mi área es el Château Pétrus, que tiene

un costo de 90 mil pesos. No es un vino que se venda por copeo porque no es rentable. Sin embargo, sé que vienen clientes que lo piden y tienen el poder adquisitivo para hacerlo, claro que esto es una o dos veces al año. Mis jefes confían en mis recomendaciones y por eso compran estas etiquetas tan caras. Hay clientes que lo compran porque saben de su calidad.

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¿Cómo han roto esas barreras sin que el comensal sienta presión para que consuma vino mexicano?

Nos vamos por el copeo, ahí nos dan una puerta de entrada para ofrecer lo que tú quieres. Típicamente vienen y te piden un chardonnay, te piden uno más por la uva que por la marca de éste, entonces nosotros lo que hemos hecho es que en nuestra oferta por copeo ofrecemos los que son muy conocidos o que son de otras regiones del mundo, por ejemplo, actualmente tenemos representación de España, Argentina, Chile, México y Francia, y tenemos opciones de algunos americanos, pero el tener la apertura de los vinos por copeo, te da la pauta para que lo prueben, una vez lo han probado te dicen ¡wow! ¡Está rico! sobre todo las damas; uno les explica y es como poco a poco se van interesando por los vinos que tenemos para ofrecerles.

¿Se ofrece una copa de cada uno de los vinos?

Todo depende del cliente y lo que te acepte. Lo que ha funcionado mucho son las cartas de degustación, nuestros chefs preparan un menú alterno donde incluyen sus creaciones y de esta forma ven cómo funciona entre los visitantes. Otra de las estrategias es ofrecer la copa con diferentes maridajes. Les explicamos el tipo de uva que se ha usado y cuando no la conocen se muestran muy interesados en ella y siguen consumiendo. Ejemplo de ello es la uva albariño del norte de España, que es una uva blanca con muchos toques de acidez, y que le va muy bien a los mariscos, algo que no todos conocen. En un sushi bar esta recomendación es perfecta. Es de esta manera como nosotros movemos todos los vinos que tenemos en nuestra cava, sino, sólo se venderían los que están en la barra o en la carta. Lo importante de todo esto es que al final de cuentas la parte financiera es que tu inventario se vaya moviendo y que tenga una rotación.

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Tienes muchas bases al final, muchos cursos que recibes, lo que lees te da ciertos criterios, y con eso te animas a maridar y recomendar. Te basas en las características del plato y qué es lo que quieres lograr con el vino, y de ahí es que nacen los maridajes. Todo es subjetivo, a veces para nosotros es un perfecto maridaje, pero al paladar del cliente no es nada agradable, y al final son ellos los que deciden qué tomarán con un platillo. Uno se limita a recomendar.

Afortunadamente en Cancún tienes mucho apoyo de los distribuidores que constantemente te invitan a las casas productoras y nos dan cursos sobre los que tienen a la venta. Eso nos da la oportunidad de estar probando todo tipo de vino, y educando el paladar para luego tener las bases para recomendar.

La experiencia se hace tras años de trabajo, y la trayectoria de Juan Carlos Ortiz es reconocida por uno de los hoteles más prestigiosos de México. Misma que lo ha llevado a ser el encargado de una de las cavas más completas del país.

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¿Cómo descubren los maridajes que ofrecen en este hotel?

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Se fortalece producción de cerveza artesanal Detrás de Jalisco, Estado de México y Querétaro, Puebla se ubica como una de las entidades en expansión en la industria cervecera a pequeña escala, pues en cinco años ha logrado sumar siete fábricas con marca propia, cuya producción rebasa los 10 mil litros anuales.

A pesar de la competencia de las dos grandes marcas de cerveza en nuestro país, empresarios con producción artesanal han comenzado a colocar sus creaciones en bares, restaurantes, tiendas departamentales y de autoservicio ante la preferencia de los consumidores.

En el mercado de cerveza tipo artesanal y gourmet existen Maltus con su marca Homero, Maestros Cerveceros con Mirra, Bayernbräu con Weissbier; Bambusa, y Cerveceros Artesanales Poblanos Caseros con Chevatlán, quienes generan alrededor 70 empleos directos entre producción, comercialización, administración, logística e importación de insumos.

La producción local suma más de ocho sabores y superan las 15 variedades de cerveza. Cada una le imprime su propia personalidad, aunque la mayor parte de la cerveza de pequeño nicho se elabora a base de lúpulo, trigo y malta bajo recetas alemanas y procesos de estricta calidad.

Araucanos reconocen exclusividad del tequila El director del Consejo Regulador del Tequila (CRT), Ramón González Figueroa, señaló que el gobierno de Chile reconoció al tequila como producto exclusivo de nuestro país, el cual se suma a 40 reconocimientos a nivel mundial.

Esta declaración, por parte del gobierno chileno, llega en un momento peculiar en el que también se persigue el mismo objetivo con otros países sudamericanos, como Argentina y Brasil, donde no se reconoce a este producto nativo, mencionó González Figueroa.

Por ello, a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial el Gobierno Federal ha entablado un procedimiento jurídico, debido a que los gobiernos de estos países consideran al tequila como bebida genérica. “Se espera que en el corto plazo se concreten varios cabildeos internacionales en proceso para que se obtengan los reconocimientos formales al tequila en India, Tailandia, Australia y China”, comentó.

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Se preparan para la final de La Nariz de Oro Evolucionan con la historia del vino El 2013 será un año lleno de fiesta y cultura para el Museo de la Vid y el Vino de Baja California pues tendrá una amplia cartelera de cine, exposiciones, talleres y conferencias relacionadas con el vino. Muchas de las actividades serán gratuitas y otras con cuotas mínimas, como son los talleres Introducción y Apreciación del vino.

Gabriel Díaz García de León, director del recinto cultural ubicado en San Antonio de las Minas, mencionó que los primeros dos trimestres de este año se pretende dar continuidad al programa sobre pláticas del vino y cine, además de vincularse con escuelas primarias y secundarias de los poblados aledaños para recibir la visita de niños y adolescentes a las muestras artísticas, conciertos y eventos de carácter cultural, lo que permitirá que ellos conozcan lo que se elabora en Ensenada.

Nueve sommeliers de Madrid, Castilla La Mancha y Castilla y León participaron en la tercera semifinal de La XXII Nariz de Oro, el concurso que premia la capacidad de distinguir un vino en una copa negra, guiado sólo por su olfato. La prestigiosa competición, reunió a los mejores sommeliers del centro del país vasco.

Más de 40 sommeliers cataron más de 40 vinos en la prueba que decidió su paso a la final, realizada con vinos de Bodegas Azpilicueta. Los participantes tuvieron que descifrar, tan sólo guiados por su olfato, qué vino se escondía en la copa negra. En esta semifinal los sommeliers afinaron su olfato para identificar una muestra de las viñas de Azpilicueta en Mendavia (DO Ca Rioja): un Tempranillo 2011, con 8 meses de barrica en roble americano.

MeZcal artesanal en mercados exclusivos Debido al proceso 100% artesanal que emplean los mezcaleros de Las Perlas, Michoacán, estos pequeños productores buscan abrir nuevos puntos de comercialización en espacios de venta especializados. Éste es un proyecto que realizan en coordinación con el Departamento de Desarrollo Económico del Estado, en el cual su primer logro fue incluir la producción local dentro de la comunidad Las Perlas, mientras que en la siguiente etapa se implementará una estrategia que permita impulsar la comercialización del mezcal artesanal.

Salvador García Cervantes, titular de esta dependencia, consideró que este licor no ha tenido una difusión adecuada que permita desplazar con facilidad la producción local. “En este proyecto participan tres productores de mezcal, mismos que por el proceso artesanal para la elaboración del licor no cuentan con la capacidad para producir grandes volúmenes, sin embargo, se pretende gradualmente impulsar el volumen de producción que por diferentes elementos solamente se desarrolla de noviembre a marzo aproximadamente”, comentó.

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