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DELICIOSA

Foodservice y Equipo

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TRAD I CI O N

PERSONAJES

Dulzura, arte y creatividad en un pastel, Chef Anna Ruiz

EVENTOS

Tendencias presentadas en la feria de la NRA

CONCEPTOS

El secreto de un postre con carรกcter


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados.

• Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com

Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Patricia Rodríguez patty@grupomediosiq.com Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Editora web Janeth Castillo janeth@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com

Coordinadora Editorial Ariadna Lira ariadna@grupomediosiq.com Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servin rocio@grupomediosiq.com Colaboradores en este número Pedro López Rubén Romero Alexander Scherer Marimar Collado Gutiérrez Tatiana Vieira Green Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

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FOODSERVICE Y EQUIPO. Re­vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do­­micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CÍA. Poniente 134 No. 650 Col. Industrial Vallejo C.P. 02300 México DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.


SABOR Y SUPERACIÓN

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Lic. Ariadna Lira • Coordinadora Editorial •ariadna@grupomediosiq.com

PARA HORNEAR

3 ace algunas semanas, Jonás Murillo González, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), dijo que el consumo de pan tuvo una “drástica caída” en nuestro país, aunque México tiene el quinto lugar en la demanda de este producto en América; sólo por debajo de Chile, Argentina, Estados Unidos y Ecuador.

Según el dirigente, en territorio nacional, “el consumo calórico diario per cápita de productos derivados de trigo, disminuyó en 65 kilocalorías al día”, en las últimas dos décadas; y es que, en ese periodo el consumo de pan dulce pasó de mil 250 pesos a 786 pesos anuales, mientras que el de pan blanco, lo hizo de 773 a 362 pesos. Esta tendencia se atribuye a la economía de la población, crecimiento urbano y cambios en nutrición, pues la gente prefiere más grasas, azúcar y proteínas. En contraste, podemos decir que la sociedad mexicana está muy arraigada a la tradición del pan y que en ese tenor, hay empresarios que buscan innovar para mantenerse en las preferencias de los consumidores y por otro lado, éstos últimos también están abriendo los ojos a la revalorización de dicho alimento. En esa línea propositiva –en el marco de Mexipan 2016–, quisimos dedicar esta edición al pan y repostería, para dar a conocer el trabajo de algunos chefs y empresarios de éxito, consagrados al sector; en conjunto con algunas opiniones y experiencias de los protagonistas del mundo gastronómico. Bienvenidos sean queridos lectores a esta su revista Foodservice y Equipo, pensada, planeada, trabajada y publicada, especialmente para usted. ¡Hasta la próxima edición!

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Julio-agosto 2016

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Sumario

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Opening Personajes Dulzura, creatividad y arte en un pastel, Chef Anna Ruiz

ARTiCULOLIBRE 15 Una deliciosa tradición

19 En perspectiva

La silenciosa operación de las empresas en la gastronomía

DESDE EL AULA

22 ¡Un bizcocho a la panadería mexicana!

EVENTOS 30 Tendencias nutricionales presentadas en la feria de la NRA

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CONCEPTOS

36 El secreto de un postre con carácter

SUSTENTAL 43 Entorno

EQUIPO

44 Tecnovación Tres hornos en uno

GOUR

MET LIFE

51 58 62 66

Destinos Secretos de piedra Flash Gourmet Delicatessen ¿Para los amantes del cacao? De les sense Al sabor del paisaje cálido

WINE SPIRIT

SERVICE 69 En la Barra 70 Al Olfato Orgullo de origen Foodser vice y Equipo México


Opening

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El menú infantil ¿Es una buena idea? Actualmente podemos notar más restaurantes que ofrecen en su carta, algunas opciones pensadas en los niños, lo que antes era muy difícil encontrar, pero realmente ¿Están bien pensados y son buena opción? Los expertos siempre destacan que los niños deben de tener una buena relación con la comida y lo ideal es que elijan –con buena asesoría de sus padres– cuánto y qué comer –premisa del método Baby Led-Weaning–, poniendo a su alcance varios alimentos para que ellos los tomen, prueban texturas y combinaciones, para que determinan cuáles les agradan más a sus jóvenes y delicadas papilas. Infortunadamente, pese a la rica oferta gastronómica que hay en México, los menús para los más pequeños no salen de los hot dogs, hamburguesas, nuggets, pastas, por lo que su elección se reduce a comida rápida, poco sana y a diferencia de la carta de los adultos, no les permite explorar sabores. Lo que sí es buena opción, es dejar disfrutar a los más chicos de algunos platillos que ofrece la casa, en porciones más diversas y pequeñas ¡Se merecen eso!

Sector Horeca, hace compras anuales por más de 9 mil mdd De acuerdo con la Secretaría de Turismo, la industria hotelera y restaurantera en nuestro país, adquirió en un año, más de 9 mil millones de dólares (mdd) en bienes y servicios. Al respecto, el secretario de Turismo, Miguel de la Madrid Cordero, explicó que de esa cifra, 60 por ciento corresponde a importaciones; dijo que “el éxito del turismo en nuestro país, va de la mano del desarrollo de esta industria que requiere elevar la calidad de su infraestructura y servicios que presta, ello, redundará en mejores costos y procesos de operación de los hoteles”. El funcionario, informó que el sector hotelero en el país creció en promedio 3.4 por ciento en los últimos 15 años; así que 2015 hubo un récord pues se registraron 102 millones de estadías nacionales e internacionales. Además, explicó que en las compras del sector, existe una oportunidad cercana a 7 mil 200 mdd para las pequeñas y medianas empresas nacionales, con lo que también se beneficia al mercado interno.

Yoshiro Narisawa sigue haciendo historia Es considerado uno de los mejores chef de Asia y esta vez, presenta un proyecto de la mano con el reconocido enólogo y jefe del champán Dom Perignon, Richard Geoffroy, pero ¿De qué se trata? Pues bien, Yoshiro Narisawa y su socio, abrieron un restaurante efímero que además tiene una ubicación secreta; lo único que se sabe es que se encuentra en la capital de Japón y que en su exclusividad únicamente puede atender a 40 comensales por día, quienes llegan a degustar el menú que es maridado con vino y/o champán. En la casa se sirven dos menús, el primero de degustación –por un precio aproximado de 172 dólares–; y el segundo es más complejo –cuesta cerca de 604 dólares–; este último se armoniza con interesantes bebidas. Como era de esperarse, este chef que tiene dos Michelin, inspira sus obras en los minerales terrestres y unos de los acompañantes, es el champán Dom Perignon P2, 1998.

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¿Cuánto pagamos por comer en los mejores restaurantes?

Opening

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Según The World’s 50 Best Restaurants edición 2016, en cuya gala celebrada hace algunas semanas, fueron dados a conocer los mejores del mundo; la cocina mexicana sigue presente con tres dignos representantes: Quintonil, Pujol y Biko. Muchos podrían imaginar que con tanto reconocimiento, que los ha proyectado como los más destacados restaurantes de México, pagar un ticket en ellos es imposible, lo cierto es que es una experiencia que bien vale vivir y disfrutar; además, en esos sitios hay varias opciones y en promedio las más cuantiosas cuestan mil 375 pesos por persona. Por ejemplo, Quintonil, que en la citada lista ocupa el lugar 12, se pueden elegir platillos de entre 110 y 420 pesos, o menús de temporada cercanos a los mil 300 pesos, con maridaje de 2 mil 425 pesos por persona. En Pujol, que ocupa el lugar 25, hay menús de mil 725 pesos por persona. Finalmente, en Biko, son de aproximadamente mil 100 pesos y maridajes por 2 mil 100 pesos.

Gastronomía y luciérnagas en Tlaxcala

Impulsarán a los hoteles de larga estancia La firma estadounidense de fondos de inversiones Northgate Capital y la mexicana Alta Growth Capital, invertirán 530 millones de pesos en el desarrollador hotelero connacional Extended Suites, mismo que está enfocado en hospedaje de meses o semanas. Con lo anterior impulsarán la construcción en México, de hoteles de larga estancia y de tarifas asequibles, donde según especialistas, la reforma energética dará resultados directos y sobre el tema, Alejandro Medina, director de inversiones de Northgate, dijo que Extended Suites es atractiva por el potencial de crecimiento que tiene al colocar hospedaje, en sitios donde la industria demanda ese servicio. Informó que con esa inversión se tiene previsto que sean desarrollados ocho hoteles en aproximadamente 10 meses. Hasta ahora, Extended Suites opera tres unidades en Monterrey, Coatzacoalcos y Ciudad del Carmen; se prevén que en cinco años, se instalen 40 establecimientos más en territorio mexicano.

Múltiples delicias culinarias realizadas por cocineras tradicionales y chefs; belleza natural y actividades ecoturtísicas podrán vivirse en familia, en el Santuario de las Luciérnagas, en el bosque de Nanacamilpa, Tlaxcala. Este 4 de julio habrá una muestra de platillos típicos, con ingredientes locales como insectos, hongos silvestres, carnes de borrego y conejo, pulque, preparados de forma tradicional en el “Picnic Nocturno Nanacamilpa-Tlaxcala”; que según Armando Vázquez Morales, organizador del evento, será una experiencia diferente, lograda gracias a dos cocineras tradicionales de Tepuente, Nanacamilpa y nueve chefs de restaurantes como La Palangana, Entre vinos, Meztli y de la Alianza de Cocineros Slow Food. Explicó que antes de la muestra, habrá guías certificados que trasladarán y “sensibilizarán” a los visitantes para vivir una experiencia con la naturaleza y con las protagonistas, las luciérnagas; también se realizará una degustación de aguamiel y cata de pulques; inclusive habrá música tradicional.

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Ariadna Lira

Chef Anna R uiz

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omo ocurre con muchos de los protagonistas del quehacer culinario, desde temprana edad, esta reconocida chef especializada en la repostería y el arte del fondant, estuvo muy cerca de lo que sería –en un corto futuro– su profesión. Su abuela, le enseñaba a su madre y tías a cocinar, así que cuando tenía aproximadamente 14 años, se acercaba a ella para ayudarle a preparar aquellas joyas dulces, pacientemente decoradas, pero sobre todo fervientemente y con el amor de una abuela, que elabora el pastel de cumpleaños o boda, de sus hijos, sobrinos y nietos. Desde aquél entonces Anna Ruiz ya distinguía el potencial del fondant, al ver las construcciones que se podían hacer con él, a diferencia de la crema o el chantilly. Le gustaba mucho dedicar tiempo para aprender y practicar, pues aunque muchas veces se perdió de salir con sus amigos o divertirse, pudo construir y crear diversas piezas que robaban su curiosidad y sus horas. En su afán por experimentar, comenzó la producción de paletas de chocolate, que inició elaborando en la cocina de sus padres, para luego cambiarse a un cuarto de servicio, que habilitó con sus moldes, adita-

Personajes

Dulzura, creatividad y arte en un pastel

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Personajes

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mentos y equipo, con ese riguroso orden de las cosas, que siempre la ha caracterizado. Pero…antes de seguir, cambiemos de locutor pues ¿Quién mejor para contarnos esta historia de éxito? Si no, la propia protagonista.

Cuando sigues tus convicciones “Acabé la prepa y comencé a trabajar en un banco; nada que ver con los pasteles, pero nunca los dejé, hacía algunos por pedido, también iba a tomar clases en Estados Unidos, iba a muchos shows y expos. La verdad es que aquí, por ejemplo, muy poca gente sabe que existe una expo exclusivamente sobre decoraciones de pasteles; yo iba, participaba y me invitaban; además ahí también tomé muchos cursos”. “Con el tiempo, me empa­pé más en lo mío, en hacer pasteles y especializarme; en el camino, estudié gastronomía por las tardes, en el Instituto Gastronómico de Letty Gordon, pero quise seguir con mi camino de la decoración”. La chef refiere que no se enfocó en postres y chocolates, que sí los hace, pero siguió con lo suyo, en especial con el ingrediente estrella que impulsó su carrera.

La magia del fondant “En la experiencia que tengo, puedo decir que la gente en México no está tan habituada al fondant; es un producto que viene de Inglaterra y para sus habitantes es muy común emplearlo; es como para los mexicanos la crema. Según explica, “la entrada en México de esta técnica no fue fácil. Tiene cerca de seis años, pero antes la gente decía que era diferente el sabor, pues la cubierta es muy dulce, finalmente todas lo son, pero un beneficio del fondant es que puedes hacer obras de arte”. “Su textura te permite crear formas y eso es lo impresionante de los pasteles; el sabor realmente tú se lo puedes poner si lo haces de receta, y si no, es posible agregarlo. Aunque sea de vainilla lo puedes hacer”.

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Esa pieza fue un reto primero por el tamaño, “luego no medimos cómo llevarlo, no cabía en una camioneta, tuvimos que rentar una mudanza; son esas cosas divertidas que bueno, para mí ha sido diferente”.

¿Fondant vs saludable? Constantemente y para estar a la vanguardia, la chef va a las expos que hay en Europa “conozco mucho de fondant, las marcas, qué vienen y todo eso.” Sobre si existe un producto de este tipo en versión saludable, comparte que lo único que ha descubierto es que existe un fondant light, “no sugar free pero sí light, porque el fondant está hecho a base de azúcar y bajarle un poco es una ventaja, es una tendencia que puede llegar a México en algún momento, sí existe y podría ser una opción”.

El plus de su negocio Otros beneficios que menciona Anna, son las diversas maneras de decorar con este ingrediente, donde no hay límites para la creatividad; además de que el tiempo de vida es mayor.

La pieza favorita… Aunque es una pregunta común, no pudimos resistimos a pedirle a la chef que nos contara cuál es el pastel que ha hecho, que más le ha gustado, pues aunque detrás de cada uno hay una historia especial, debe de haber alguno un tanto más memorable. “Cada pieza es una historia, el pastel de XV años, el de bodas, es algo muy bonito; todos tienen un detalle, parte todos son experiencias, incluso alguna vez me ha pasado algo con alguno, pero finalmente los salvas y los arreglas; eso es padrísimo porque es un reto”. “Podría decir que uno de los que acabo de hacer me gustó mucho, pero primero fue el de mi cumpleaños 40; la verdad quise celebrar haciéndome un súper pastel, lo impactante era el tamaño ¡Era muy grande!” El otro, “fue un vestido de XV años, porque la festejada quería una réplica del suyo; le dije que eso pasó un poquito de moda y le quería inculcar otro estilo, porque hay miles de modelos pero me dijo: ‘no, yo quiero lo quiero así, con unas perlas y de tamaño natural’”.

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Anna Ruiz Store, es la tienda de la chef, misma que lleva cuatro años abierta y según explica su fundadora, “la gente piensa que tiene precisamente cuatro años, pero para mí son 22 ciclos de trabajo. Inicié en un departamentito, me fui a Estados Unidos a dar clase, regresé, renuncié al banco dónde trabajaba”.

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Así que le dio a ese pastel, brillo con vapor, para que se viera diferente y además, lo cuidó mucho por todo el trabajo que implicó.


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“A los 15 años de edad hacía paletas de chocolate y por ello la gente que me conoce de toda la vida viene a la tienda y se le enchina la piel porque me dice: ‘Anna no lo puedo creer’”. “Vendemos todo tipo de materiales. La idea era algo así como un Disney pero de pasteles, donde encuentras todo lo de decoración. Trato de aportar muchas cosas interesantes y que la gente luego no conoce, pinturas, diamantinas, es como el Center en decoración”. Este negocio tiene cosas de cocina para chefs, materia prima, chocolate República Cacao y se divide en: Anna Ruiz Kitchen, Anna Ruiz Cake decorating, Anna Ruiz Couture (filipinas), Anna Ruiz Edible. “La gente viene y sabe que todo lo tenemos aquí, cosas exclusivas. Próximamente tendremos un área gourmet, no restaurante. Se va a llamar “Keep and go”, algo así como autoservicio, una línea de paninis, postres, cupcakes, etc.”

Para aprender… “Desde chica empecé a dar clases y también descubrí que transmitir lo que sé es la experiencia que tengo y es realmente la paciencia. Así como yo también aprendí y me ensañaron, es como debo de tener la paciencia para los demás”.

Anna Ruiz tenía una compradora muy exigente, que le mandó hacer un pastel de Halloween y con esa pieza descubrió que podría pintar a mano en un pastel, además de crear y hacer que tuvieran vida los dibujos. Entonces se dio cuenta de lo mucho que le apasiona es la decoración.

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Anna opina que en la actualidad la gente está más avanzada, “no como antes y eso es maravilloso, la verdad el mundo de la creatividad crece; inclusive llega gente dedicada a otra profesión, arquitectos, diseñadores gráficos; es muy curioso, que tienen otra carrera y en el camino descubren que les gusta hacer pasteles y quieren poner una pastelería”.

Modernidad Según la entrevistada, hace muchos años no había materiales, ni tantas herramientas. “Ahora que está de moda y que todo mundo quiere estudiar gastronomía, cada vez hay gente más creativa que descubre esto”.

En Anna Ruiz Store –ubicada en la Colonia del Valle de la Ciudad de México–, la chef da cursos de decoración y además invita a algunos colegas para que den clases de otras especialidades aparte del fondant. “Siempre he pensado que a pesar de que uno estudia gastronomía, uno tiene que ser bueno en algo, no puedes hacer todo y la dedicación en una misma línea es lo más profesional”. “Al mes tengo un calendario en la tienda para las clases, también invito a chefs, por ejemplo, la semana pasada vino un chef español, para dar cursos de novedades de la pastelería europea”. Además de esos cursos, la empresaria nos compartió que planea abrir un diplomado en decoración de pasteles, pues cree que la gente lo necesita. “Ya no nada más es hacer la galletita, haremos un diplomado con tiempo, en dónde las personas vengan y casi casi puedan poner un negocio; porque es lo que el 99 por ciento de mis alumnos quiere hacer, abrir su pastelería, su negocio de cupcakes.” También les enseñará herramientas de negocio. “Te vas dando cuenta de tantas cosas que hay que aprender, administración, contabilidad, tienes que aprender todo”.

Un público más exigente Paras satisfacer las necesidades de los clientes y alumnos, Anna Ruiz viaja mucho, para traer vanguardia y cosas que están de moda, para ofrecer en la tienda y enseñar en sus cursos. “Las clases, son dirigidas a público general, aunque también vienen chefs a tomarlas; inclusive llegan de restaurantes, escuelas de gastronomía, estudiantes, amas de

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“En México nos faltaba mucho y ahora me doy cuenta que tenemos todo. Cuando yo empecé no había nada ni materiales, ni insumos, tenía que ir a Estados Unidos casi cada ocho días a comprar la harina, a tomar clases porque trabajaba en el banco pero cada fin de semana me iba y traía mis moldes”. “Trataba de hacer pasteles con la técnica de buhitos, de estrellitas; iba por el molde de Spider man y luego ya no estaba de moda, era no sé, Barney y después Harry Potter; luego yo ya no podría comprar tanto molde”, pues antes cada uno costaba cerca de mil 500 pesos, diferencia enorme, pues ahora hay más diversidad, muy económicos y al alcance. “Al final descubrí cómo realizar placas de Royal lighting y hacer pasteles cuadrados o rectangulares, para luego calcar las imágenes”. “La inversión que hay que hacer es grande, pero vas comprando conforme te van pidiendo. Es bueno decirle a la gente que tengan paciencia, que si en verdad le gusta y apasiona lo que hace, adelante. Hay personas que se desesperan porque la pastelería es muy noble y muy bonita, pero existe un punto en el que se requiere más esfuerzo. Hay que estar parados, dedicando muchas horas y tiempo: es un arte”.

Para los jóvenes que aman la pastelería y decoración “Mi experiencia ha sido larga pero muy marcada y algo aconsejable es que los jóvenes deben de seguir siempre su camino, que no volteen a ningún lado porque las competencias son buenas, pero hay para todos; lamentablemente mucha gente en el ramo se desespera por eso”.

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Además de en su propio negocio, la Chef Ruiz, también da clases de decoración de pasteles en otros lados como en escuelas, en Bel Cuisine en Polanco, de Betty Gordon o Ambrosía.

casa. Vienen de todos y a veces sí son más específicos o avanzados en decoración de pasteles y tienen que empezar por fondant master por ejemplo y luego ya podrán tomar master cake, que ya es un pastel de cinco pisos”.


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“Cuando tú estás seguro de lo que haces, no hay nadie a lado que pueda impedirte que lo realices. Cada uno tiene un estilo diferente aunque hagamos lo mismo”, destaca la entrevistada. “Como estudiantes, de verdad, descubran desde ahorita si quieren ser chefs y si ya lo son, sepan que la palabra “chef” no es egresar de la mejor escuela del México ni del mundo, eso no te hace serlo, lo que te convierte en uno, es el día a día y la experiencia”.

“Cualquier objeto que tengas a tu alrededor, lo puedes hacer comestible y eso es lo increíble de todo esto, es un arte con el que puedes con tus manos crear muchas cosas”. Chef Anna Ruiz

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Alexander Scherer*

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UNA DELICIOSA TRADICI”N: ! Foodser vice y Equipo México

El paaaaan!


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lguna vez has ido a un destino turístico sin probar las tradicionales piezas de pan que se manejan en dicho lugar? ¿Realmente nos podemos resistir a ese alimento recién salido del horno, cuando estamos en plena calle? O a ese grito de “El Paaaaan” en los pueblos mexicanos, en donde es tan clásico ver al joven en bicicleta cargando un cesto con esas piezas tan frescas en todas sus variedades. En diversos establecimientos tradicionales y algunos modernos, se ha logrado que a través del simple olor del pan recién horneado, se hagan muchas ventas. Esto porque el cliente se deja guiar por ese aroma tan característico. El pan es un alimento esencial en la dieta de cualquier persona, a pesar de que en algunos países ya se considera como un “alimento chatarra” o no adecuado para la dieta”, a tal grado que en México, por ejemplo, ha sido una gran discusión en los últimos años, ya que debido al gran aumento de la obesidad en el país, se ha determinado incluir un impuesto especial en la elaboración del mismo, es decir, un gravamen especial sobre productos y servicios (IEPS) o el denominado impuesto de “comida chatarra”, el cual ha buscado frenar un poco el consumo del pan, por ser supuestamente nocivo para la salud. Sin embargo, no se analiza la calidad de los insumos con que se preparan los diferentes panes o pasteles,

que en caso de ser productos de primera calidad no deberían de influir en el malestar de los consumidores, como sucede en países que tradicionalmente son paneros.

Oficio de gran valor Sin duda una forma tradicional de conocer la cultura de un país o región, es a través de su gastronomía y dentro de ésta, se encuentra la gran variedad de panes y embutidos en la mayoría de ellos. Éstos, suelen consumirse principalmente en el desayuno o en la cena, pero no se descarta el tradicional pan dulce en las tardes con un buen café. Este producto es un verdadero oficio artesanal, ya que para elaborarlo, se requiere de una gran habilidad y sacrificio, pues quien trabaja en este sector, se ha tenido que levantar en la madrugada a preparar ese pan fresco para el consumidor. Muchas son las horas que se invierten en la cocina, las cuales, son necesarias para la práctica de cada una de las diversas técnicas; un panadero experimentado, logra hacer la masa perfecta y saber la cantidad exacta, sin una medición especial. Son tan expertos, que con el movimiento de sus dedos pueden saber la cantidad requerida.

Miles de sabores ¿Cómo evitar probar el tradicional pan salado o dulce, tradicional de alguna ciudad? ¡Imposible! En cualquier recorrido que se hace por

un pueblito o ciudad mexicana, uno se topa con esas tradicionales panaderías; incluso en los grandes supermer­ cados cada vez hay más panificadoras que buscan deleitar a los consumidores con su gran variedad de piezas. Es increíble ver cómo en cada establecimiento, el sabor del pan cambia según el panadero, que es un verdadero artista, el cual, hace con sus manos grandes obras culinarias, pues el panadero también es un chef, que se dedica particularmente a esas preparaciones; además, aún entre ellos hay especialistas que se dedican o a la panadería o a la repostería. Otra pregunta: ¿Qué variedades de panes existe en el mundo? Definitivamente, es infinita, no habría manera de describir la cantidad que hay en cada país o ciudad, aunque por lo general, suelen enlistarse aquellos que son tradicionales y que se encuentran prácticamente en cada rincón de un país. Pero en cada pueblo hay una diversidad inmensa. Esto porque el pan –directa o indirectamente–, ha sido un alimento básico en la dieta de cualquier persona.

Imprescindible en la nutrición A pesar de que muchos nutriólogos eliminan el pan en las dietas, lo cierto es que en el fondo, casi nadie se puede resistir por un buen pedazo de este alimento. Por otro lado, otra gran gama de nutriólogos permiten en la dieta incluir una o dos piezas de pan, ya que finalmente es cereal y éste también forma parte de nuestra dieta diaria.

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Y es que –en gran medida–, la calidad nutricional de un pan, depen­ de de la calidad de los ingredien­tes que se utilizan para la elaboración del mismo. Chef Alexander Scherer Leibold* Maestro de la Facultad de Turismo y Gastronomía, de la Universidad Anáhuac Norte/ascherer@anahuac.mx

Dentro de sus cualidades nutricionales, podemos encontrar fibra, vitamina B, proteínas y carbohidratos complejos, que aportan energía durante algunas horas; algunos de ellos contienen poca cantidad de grasa. La base de cualquier pan es la harina –en cualquiera de sus modalidades–, además de agua, levadura y sal o azúcar, dependiendo de la receta que se vaya a hacer. Además se le pueden agregar otro tipo de grasas, semillas, frutas, con o sin huevo, etcétera. Se dice que el pan es un gran alimento para personas con una gran actividad mental, mucho estrés o depresión. El pan ha sido un elemento básico para cualquier civilización, ya que es relativamente fácil de hacer, sencillo de adquirir –tanto los insumos, como por completo–; además de

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que es fundamental en cualquier alimentación. Algunas personas siguen creyendo que el pan las hace engordar y que debe de ser eliminado en las dietas cuando la persona busca adelgazar. El exceso del mismo sí afecta al organismo, pero eso sucede con cualquier producto. Lo cierto es que hay pueblos que consumen una gran cantidad de pan al año y no tienen ningún problema con la obesidad, ¿A qué se deberá? –Más adelante veremos el consumo de pan en los diferentes países–.

¡Un mundo de tipos! Como bien lo mencionamos, existe un sinnúmero de tipos de pan, desde el blanco y negro, con todas sus variantes; el integral, de salvado, centeno, maíz, avena, entre muchos otros. Hoy en día además, hay una gran variedad de panes libres de gluten, para cubrir parte de las nuevas necesi­ dades de los consumidores.


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18 Además del tradicional pan, existe toda la tipología de pan dulce, típicos de cada ciudad o pueblo. Por si fuera poco, hay diversas formas de elaboración y de horneado. Desde el horno de piedra, barro o leña, hasta los sofisticados hornos convencionales que se utilizan en las grandes panaderías y aunque no se pueda explicar como tal, el sabor cambia radicalmente entre los diferentes tipos de hornos que existen. Otro aspecto muy importante en la elaboración del pan, es la calidad del producto que se llega a utilizar, como por ejemplo, el tipo de harina de trigo, que se clasifica en: harina de trigo 0, 00, 000 –que es la más utilizada para la elaboración de panes, debido a que su alto contenido de proteínas, ayuda a formar el gluten–, la 0000 –mucho más refinada y blanca, casi no se forma gluten y es muy utilizada en la pastelería y hojaldres, entre otros–; la integral, refinada, blanca; “reforzada o de fuerza” –que son elaboradas con trigo de primavera–, o “harinas flojas” –que son elaboradas con trigo de invierno–. Además, se cuenta con las harinas de maíz, centeno, cebada, avena, arroz entre muchas otras. Otro gran elemento en la elaboración del pan, es la mantequilla con la cual se trabaja; esta también presenta una gran variedad en su calidad. Existen básicamente dos tipos de mantequilla: la ácida y la dulce. Mucho va a depender del tipo de leche del cual se elabore, ya que lo más usual es que sea de vaca, cabra u oveja. Para empezar, por favor, nunca utilicen margarina en la elabora­ ción de sus productos. La mantequilla es un elemento rico en Vitamina A, alta cantidad de sodio y de yodo, entre otra gran serie de nutrientes y es muy importante el saber manejarla a una temperatura adecuada para su mejor rendimiento.

Más datos sobre el pan… Alemania

106 Kilos

Chile

96 Kilos

Suiza

84 Kilos

Polonia

68 Kilos

34 Kilos

por persona al año

25%

pan dulce

75%

pan blanco

35 mil

empresas relacionadas a la panificación en México

9%

8.5%

representa del Producto Interno Bruto

Un ingrediente importante, también es la levadura y existe una gran diferencia en la fresca y la seca, ya que el rendimiento es diferente. Para ello es muy importante el lugar en el cual se va a trabajar, ya que debe de tener un ambiente en dónde la levadura pueda hacer su trabajo y esponjar la masa.

Un alimento muy importante El pan sin lugar a duda, puede aportar una gran textura a los platillos, además de contar con notas aromá­ticas, colores diversos, etc.; tomando en cuenta cada uno de los insumos con los que se trabaja el pan.

Dentro de las estadísticas de consumo de pan en el mundo, se tiene que el país en dónde se consume más pan es Alemania con 106 kilos por persona al año, seguido de Chile con 96, Suiza con 84, Polonia 68, entre los principales. En México, según cifras oficiales, se consumen 34 kilos por persona al año, de los cuales, entre el 70 y 75 por ciento, es pan blanco y el resto, pan dulce. Aunque el consumo de este producto en México, ha descendido en los últimos años. Según los datos, el principal productor nacional de pan, es la empresa Bimbo, quien llega prácticamente a cualquier rincón del país. Pero además existen cerca de 35 mil empresas relacionadas a la panificación en México, según la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA,). Por otro lado, el Club del Pan en América Latina, estima que hay cerca de 230 mil panaderías nada más en esta región. De acuerdo con Daniel Servitje, presidente del grupo Bimbo, las ventas de pan dulce han caído un 9 por ciento, mientras que la venta de pan dulce y pastelillos industrializados como la telera y el bolillo han aumentado. Por su parte la CANAINPA, estima que el sector de la panadería en nuestro país, genera un promedio de 100 mil millones de pesos al año, lo que representa aproximadamente 8.5 por ciento del Producto Interno Bruto en el país.

El consumirlo será un verdadero deleite, si adquirimos una verdadera cultura para disfrutarlo y buscamos dentro de la oferta existente, aquellos que utilizan harinas menos procesadas. Así, se podría lograr un consumo mayor y ayudar a las diferentes panificadoras del país. Finalmente, es importante mencionar que el pan es parte de nuestra alimentación, y que desde niños hasta adultos mayores, todos lo consumimos. No dejen pasar la oportunidad y de probar cada una de las piezas que se ofrecen en cada pueblo. Mi consejo es: ¡Disfruten cada bocado!

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Rubén Romero*

En perspectiva

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LA SILENCIOSA OPERACIÓN DE LAS EMPRESAS EN LA GASTRONOMÍA

C

uando nos convertimos en responsables de trabajos delicados como una gerencia de alimentos y bebidas, chef ejecutivo o corporativo de un establecimiento de alto nivel empresarial; automáticamente tomamos las riendas y sobre todo la responsabilidad de ser los ejecutores principales y las únicas personas que pueden soportar procesos específicos y delicados, que pueden ser de mucho cuidado para ejercer nuestra labor de manera formal.

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Tras estudiar gastronomía, muchas personas se jactan de decir “soy chef” cuando la responsabilidad de tal puesto es extremadamente delicada, ya que la misma, es base fundamental de procesos de sanidad, controles administrativos, poder de autorización y movimientos contables, que de no ser bien ejecutados, pueden afectar directamente al responsable, llegando incluso a procesos legales, fuera de lo que respecta al área específica de trabajo.


20

Lo que hay que saber de la práctica gastronómica

En perspectiva

No es sencillo tomar decisiones sobre los materiales que pertenecen a la empresa. Tenemos que saber que los productos manejados, así como sus procesos de adquisición y manipulación en producción, son elementos que de no ser bien observados y controlados, pueden ser peligrosos, ya que representan dinero en movimiento que no nos pertenece. Eso es algo que nunca explican las escuelas de gastronomía. ¡Qué bonito es realizar maravillosos platillos ejemplificados por el supuesto chef que nos da clases! –No generalizo–; también observar los procesos, enamorarse de las técnicas, sentirse victoriosos por apreciar los sabores y saberlos componer. Pero quiero ver si es tan fácil enamorarse de la presión y la responsabilidad aplastante, de los sistemas de trabajo que no sólo van aunados a la exigencia de la aplicación correcta de los métodos, sino al temple firme, tenaz y de carácter, que un chef debe de tener para poderse colgar el gafete que lo acredita como tal.

Me parece abusivo e incorrecto, no otorgarles el conocimiento total de la realidad a esos alumnos, que incluso pueden estar recibiendo entrenamiento y soporte de personas calificadas como chefs instructores, que en realidad nunca han pisado la industria.

El peso del dinero… El conflicto es evidente: del lado corporativo, existen arreglos que pueden estar fuera de nuestra capacidad visual o intuitiva, generados con la intención de beneficiar sus bolsillos; ya sea por evasión de responsabilidades legales o por mercedes económicas pactadas con proveedores de capacidades superiores. Generalmente, los intereses económicos destruyen a la gastronomía correcta y bien implementada e infortunadamente, se encuentran presentes en la mayoría de los negocios de alimentos y bebidas de las grandes urbes. Hoy en día, la desacreditación de los profesionales es un comportamiento habitual, que no fomenta

75%

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La figura del chef Es por lo anterior que hoy en día, casi ha desaparecido la figura del chef fuerte, firme, correcto y que nos deja en la mente esa postura de poder total, ante las situaciones de alto riesgo, manejadas dentro de una cocina profesional.

Estos elementos de capacidad, son tomados de acuerdo a la industria de alimentos y bebidas de hoy en día y que –de acuerdo a mi experiencia–, creo que son piezas fundamentales para conservar un trabajo por largo tiempo:

1. Capacidad física y mental. 2. Resistencia contra agresiones poco profesionales, que pueden alterar tu estabilidad emocional.

Esa persona “de antes” y esos ejecutores fuertes “de hoy”, que cada vez son menos, aplican sus conocimientos de acuerdo a su responsabilidad absoluta que recae directamente en su posición. Saben que no sólo se trata de cocinar, sino de saber la ruta del flujo de los materiales y de los estrictos procedimientos, tanto operativos, como administrativos, que éstos deben de superar.

3. Habilidad para hablar y estructurar ideas relacio-

Por eso de debemos sentimos “poderosos y grandes”, porque no es fácil poder librar cada día de trabajo en el que la salud, integridad profesional y condición física, están en juego.

6. Control de la psicología de brigadas y manipula-

Es verdad que una parte se trata del talento, base y fundamentos; pero por otro lado, la capacidad de control, estructura de pensamientos diplomáticos y conocimientos de resistencia e intensidad necesaria para controlar la presión de trabajo, son lo más importante para lograr sobrevivir a un entorno lleno de conflictos por resolver y/o minimizar al máximo.

8. Control de la adrenalina y su efecto en el cuerpo;

Para resistir día a día en la corporación Habitualmente, las empresas no fluyen en una línea de respeto que acredite la actividad positiva de un jefe de área; debido a la naturaleza del ser humano, los centros de trabajo se convierten en grandes coliseos de batalla, donde el más fuerte y competente, es el que conserva su trabajo –eso tampoco se aprende en la escuela de cocina–. Tomemos un tiempo para analizar nuestra condición de cocinero y repasemos cuáles son los engranes necesarios para ser una máquina de ejecución gastronómica.

nadas con la operación de cocina.

4. Entrenamiento profesional para el manejo de recursos y materiales.

5. Capacidad de liderazgo como jefe de área.

ción positiva del recurso humano.

7. Capacidad de reflexión y aceptación de errores.

mente concreta y hábil para generar soluciones inmediatas.

9. Alta auto-estima controlada para su uso específico en situaciones de riesgo.

10. Credibilidad en sí mismo, para fortalecerse como ser humano autónomo e independiente.

11. Capacidad de tolerancia ante la heteronomía.

Pequeña analogía El ejercicio gastronómico en la vida laboral, es como un coliseo romano de esos que hemos visto en las películas, todos pueden adorar al guerrero –cocinero–, por sus grandes dotes de resistencia, poder y capacidad de emocionar al público. Si la gente dice: “¡Que viva!”; el dichoso guerrero vivirá; en otro caso, el guerrero en algún momento también se revelará y será para siempre recordado como un casi héroe, pero al final, trabajó por conservar su vida bajo el yugo del entretenimiento y el poder totalitarista del Rey y de sus súbditos ejecutores. ¿En qué termina esto? Tú sabes qué final quieres para tu historia, estimado guerrero de cocina.

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En perspectiva

en absoluto la aplicación de la gastronomía correcta y los sistemas corruptos, únicamente se enfocan en amedrentar para poder controlar.


Marimar Collado Gutiérrez*

Desde el aula

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¡un bizcocho a la

panadería mexicana!

S

abemos que el pan juega un rol muy importante en nuestra vida cotidiana, pero ¿Cuándo llegó a México?

Este producto vino de la mano de los españoles, quienes trajeron con ellos el trigo, ingrediente utilizado para elaborar la mayoría de las harinas; paulatinamente, la panadería mexicana comenzó a desarrollarse con influencias españolas, francesas e italianas, pero nunca dejó de buscar su propia identidad, hasta lograr la enorme variedad con la que cuenta hoy en día. Un mexicano puede reconocer que pocos placeres se comparan con el de iniciar el día, disfrutando una pieza de pan que reconforta casi tanto como un abrazo. Nos regala esa dulzura que despierta nuestros sentidos y nos llena de energía para trabajar.

Esa pieza de pan que nos brinda tal placer, me detuvo a pensar en qué tan fuerte es su protagonismo en la vida cotidiana del mexicano, por lo que decidí prestarle atención durante todo un día a aquellos momentos que lo involucraran y lo hicieran presente en mi mente.

La importancia del pan en un día cualquiera Al despertar, lo primero que pensé fue en todos los panaderos que –mientras duerme el resto de la población–, dedican su trabajo para regalarnos a primera hora una pieza de pan. La labor de estos artesanos no es fácil, ya que para comenzar a trabajar tan temprano, realmente deben amar lo que hacen y en lo personal me gustaría agradecerles.

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Minutos después llegué a la panadería y me estacioné justo en frente de un vendedor de tortas de tamal, conocidas como “guajolotas”, que estaban hechas con bolillo y telera de esa misma panadería. Al entrar, encontré tanta variedad que tardé bastante en elegir; además, tenía que comprar los encargos de casa para la comida y la cena.

En el camino de vuelta a casa, noté que muchas personas desayunaban un pan al tiempo que caminaban hacia su destino y otros muchos, estaban conviviendo alrededor de la bicicleta que casi atropello hace un rato. Al llegar a casa, mi familia me esperaba para desayunar. Gracias a que fui temprano por el pan, disfrutamos de bolillos recién hechos y para aprovechar esa fortuna, les untamos frijol, agregamos queso y disfrutamos unos deliciosos “molletes”. Qué alegría da cuando en la panadería te dan la gran noticia de que el pan acaba de salir.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, CANAINPA, en 2011, se estimaba que el sector generaba hasta 100 mil millones de pesos al año, equivalentes a 8.3 por ciento del Producto Interno Bruto nacional.

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Desde el aula

Pensando en ellos, salí en mi coche a buscar una panadería cerca y por no prestar atención al camino, estuve a punto de llevarme a un panadero de aquellos que ofrecen sus elaboraciones en canastos, transitando por las calles en bicicleta. Uno de estos aventureros que facilitan a muchas personas el trasladarse hacia la panadería y lo llevan directo hasta ellos.


Desde el aula

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Su valor en la gastronomía En la cocina mexicana, hay clásicos que no pueden existir sin una pieza de pan que nos gusta tanto, que se aprovecha recién hecho como en las “Cemitas”; también el del día anterior es bueno para hacer “Pambazos” o incluso cuando es tan viejo que ya no se puede morder, se aprovecha para hacer “Capirotadas”, pues como bien dice el dicho: “a buen hambre, no hay pan duro”. Aunque existen más platillos mexicanos hechos o que se acompañan con pan, mencioné los que llegaron a mi mente de manera natural. La Cemita, originaria del estado de Puebla, se elabora con un pan de gran tamaño, decorado con ajonjolí y relleno de quesillo, aguacate, jitomate, cebolla, pápalo, un toque de chipotle y el ingrediente principal, que puede ser milanesa de res, pollo, entre otros. Los Pambazos, originarios del Estado de México –que puedes encontrarlos en diversas antojerías del país–, están hechos con telera, que es un pan blanco; el cual se rellena de papa con chorizo; se baña con salsa de chiles secos y se pone en un comal. Después de calentarlo se aumenta el relleno con lechuga, crema y queso fresco. Por último, la Capirotada –postre típico de la cocina conventual–, se elabora formando capas de pan duro o tostado, tortillas crujientes, frutos secos, plátano macho, queso fresco, jarabe de piloncillo con clavo, canela y leche evaporada.

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Cuando sale la luna

Después de platicar tanto sobre comida, se me abrió el apetito, pero vuelvo a lo que les contaba: pasado un buen rato de charla en familia, se acercaba la hora de comer, pero mi madre y yo teníamos un problema… ¡No habíamos hecho la comida! Mi padre estaba por llegar a casa y teníamos que idear algo rápido. Así que la mejor opción, era preparar unas ricas tortas que se pueden hacer al gusto de cada quien y siempre sacan de apuros; además son una comida completa y nutritiva.

Luego de un día largo y varias actividades, por la noche, llegaron todos a casa desde su trabajo o escuela, listos para descansar después de un día ajetreado. Nos reunimos en la cocina para cenar y curiosamente el primer lugar que visitó cada uno, fue la bolsa de pan, buscando cuidadosamente la respectiva pieza favorita. Y es que en México, existe tal variedad de panes, que hay uno para la personalidad de cada miembro de la familia.

Resuelto el conflicto, nos sentamos con mi padre a la mesa. Cada quien tomó su bolillo y lo rellenó con los ingredientes de su preferencia. Estábamos a punto de dar la primera mordida, cuando mi papá nos detuvo y sugirió dar gracias por los alimentos. Tomados de las manos comenzamos a rezar y en nuestras oraciones, apareció otra vez el tan nombrado protagonista de la historia… “danos hoy nuestro pan de cada día”. Cada minuto que pasaba del día, me sentía más convencida de la importancia que tiene el pan en nuestra vida. Se encuentra en nuestras oraciones e incluso en fechas importantes como el 6 de enero, “Día de Reyes” y el 2 de noviembre, “Día de Muertos”. En el primero de ellos, se degusta un pan conocido como “Rosca de Reyes” el cual tiene forma redonda u ovalada que simboliza para los cristianos, el amor infinito de Dios. Dentro, se encuentra un muñeco representando a Jesús recién nacido que fue escondido por sus padres para evitar que lo asesinara el Rey Herodes. El ritual de partir cada quien su pedazo en búsqueda del muñeco, representa el peligro que enfrentó Jesús. Por su parte, el Día de Muertos, se construyen ofrendas para los seres queridos que han fallecido, colocando “Pan de Muerto” y los alimentos que más disfrutaban en vida, con el fin de que vengan ese día a la tierra a disfrutarlos nuevamente en alma. El “Pan de Muerto”, tiene forma redonda con altura, está decorado con cuatro huesitos y una porción esférica en la parte superior que representa el cráneo. Se puede espolvorear con azúcar blanca, rosa o ajonjolí, dependiendo el estado de la República en el que se elabora.

El favorito de mi madre, la “Concha”, está hecha con masa tipo brioche muy suave, cubierta por una costra de azúcar crujiente. Se llaman así porque el dibujo de la costra de azúcar, es semejante a una concha de mar. El de mi padre, la “Mantecada”, un panqué esponjoso con esencias de naranja y/o vainilla; la cúspide de esta pieza, sobresale siempre del tan característico capacillo rojo que la cubre. A mi hermana la vuelven loca los “Garibaldis”, nombrado así por el primer dueño de la pastelería “El Globo”, el Señor Tronconi, en honor a un héroe italiano que apoyó al liberalismo mexicano, Giuseppe Garibaldi. Esta pieza se elabora con una masa de textura semejante a la de la mantecada, pero al finalizar se cubre con mermelada de chabacano y “chochitos" de azúcar blancos. Mi cuñado disfruta comer los “Ojos de Buey” ¡Qué nombre tan peculiar! Aunque realmente parece un ojo de un toro. Este pan se compone por dos masas: un panqué, que puede ser de vainilla o chocolate, rodeado por una tira de masa hojaldrada y espolvoreada con azúcar granulada. Asimismo, mi novio siempre escoge las “Campechanas”, como lo dice su nombre, nacidas en el estado de Campeche. Este pan está elaborado por capas de hojaldre separadas por mucho aire y cubiertas con azúcar cristalizada. Son tan finas y crujientes, que al comerlas se rompen como cristal; es un privilegio poder disfrutar de esa textura tan única.

ndido u f i d se ha s sumo o n ñ o a c s o u últim ad, s s d er, es i o s l m e o n b c e o n ue l bue enera e Aunq g d n to el pa ble. a el pla d n u que l e a rado ieta s b d i l i a u n u eq para l a i c esen

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Desde el aula

Volviendo a la crónica…


Entonces, creo que el que más felicidad me provoca al comerlo, es el “puerquito”, cortado en forma de este animalito y elaborado con piloncillo y canela. Es una masa tosca, no tan suave, pero con aromas muy mexicanos.

Desde el aula

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¡A descansar! Con la panza llena, nos fuimos a dormir y en la almohada, reflexioné acerca de mi día tan lleno de migas. El pan sí fue mi protagonista, pero hay cosas que no se conocen a simple vista a cerca de la panadería y que aportan mucho al país.

Por otra parte, los predilectos de mi abuela –como de muchos abuelitos–, son los “cocoles". Este pan se remonta a la época de la Colonia; se amasa con miel, anís y canela, para ser decorado con ajonjolí. Es un pan muy aromático y especial para desaparecer el café en una sola “sopeada”. Y por último mi favorito… Aunque por mí, mencionaría a las más de 300 variedades existentes –porque me apasiona la panadería–, pero si eligiera todos, pasarían dos cosas: me quedaría sin dinero y fuera de forma física.

Sabemos que el pan es exquisito y que alegra a todos los corazones, pues bien dicen que “las penas con pan son mejores”, pero ¿Sabían que la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, (CANAINPA, 2011) estima que el sector de la Panadería en México genera hasta 100 mil millones de pesos al año, lo que representa el 8.3 por ciento del PIB del país? Además, según un análisis realizado por dicha Cámara, en México se consumen 32.5 kilogramos de pan y derivados por persona al año (CANAINPA, 2009). Orgullosa de la riqueza de la panadería mexicana y sorprendida por la fortaleza que representa este sector en nuestro país, puedo dormir con la tranquilidad de que ma-

La historia del pan* 1521

1524

1780

1880

1900-1922

Tras la invasión española, los europeos traen el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. El trigo se siembra por primera vez, en un solar que en un principio pertenece a Hernán Cortés y que éste obsequia a Juan Garrido, un esclavo liberado que se convierte en uno de los primeros panaderos de la época colonial. Inicia la producción y

transformación del trigo criollo en pan; en un principio las familias usan hornos caseros y amasijos; con los años nacen empresas productoras, que distribuyen su producto a la población en general. El pan se vende en mercados, plazas y pulperías; éstas últimas son el antecedente de lo que hoy son las misceláneas, también ofertaban medicinas droguería, vinos, licores y mercería. A fines del siglo XVIII, llegan a territorio mexicano

los primeros maestros reposteros y panaderos, provenientes de Europa, en especial de Francia e Italia; inician negocios semejantes a los de sus países, donde además imparten talleres familiares. Un dato curioso es que el maestro de origen italiano, Manuel Mazza, establece un negocio de ese tipo en lo que hoy es Oaxaca; este artesano se convierte años más tarde en el suegro del ex presidente y Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez. En esa época había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad de

México; además, pululaban pequeños productores indígenas, que elaboraban pan en hornos calabaceros, para venderlos en los mercados. A partir del siglo XX, se hacen notables diversas y afamadas pana-

derías como La Vasconia; además crece la mecanización de la industria y se introducen equipos como las revolvedoras para pan blanco, que era el producto más importante. Crece la oferta de la bizcochería y la gente buscaba pan recién salido del horno, aun-

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Desde el aula

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ñana no me faltará mi tan amado pan. Me despido antes de cerrar los ojos para disfrutar de un dulce cuerno… ¡Perdón! Un dulce sueño.

*Marimar Collado Gutiérrez, alumna del Mtro. Alexander Scherer Leibold, de la Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Anáhuac Norte.

1923-1950

1950

1980

que el bolillo y la telera, seguían teniendo gran importancia. Los panaderos inician la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos; cerca de 1940, surgen las organizaciones patronales, al industrializarse la vida económica, social y política de México. Los dueños de las panaderías convierten a sus pequeños negocios en industrias. El industrial Antonio Ordóñez Ríos, introduce el modelo de autoservicio en las panaderías y permite así

que el cliente seleccione su pan con pinzas y charolas, lo que mejora las ventas y diversifica al mercado. Nace en México una nueva generación de empresarios panificadores, de carácter más especializado. Las panaderías del vie-

jo modelo siguen presentes en territorio mexicano, incluyendo a los expendios y repartidores de pan, pero

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gracias a la globalización, se da impulso a la valoración de los ingredientes y estilos propios y/o extranjeros. Crece la panadería estilo artesanal con ciertas tendencias especializadas.

*Datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA)

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Tatiana Vieira Ariadna Green Lira

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Reportaje Eventos de portada

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Tendencias nutricionales presentadas en la feria de la NRA

L

os operadores de restaurantes en busca de los productos más saludables e innovadores del mercado, quedaron deslumbrados por las opciones abundantes en la feria de la NRA de este año.

Desde cereales calientes “súper alimento” hasta helados saludables, pizza libre de gluten y dulces con bajo contenido de azúcar; había muchos productos para que todos consideraran y posiblemente adicionaran en sus menús. Algunas de las tendencias de nutrición que fueron un éxito en la feria de este año son: Condimentos vivos: Durante años, muchos cocineros han utilizado los microgreens para decorar sus platos, pero

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Probamos las hojas de la mariposa, una especie de trébol de la América del Sur que tiene un sabor de manzana del tipo Granny Smith y hojas de ostras, una planta del norte de Europa que cómo el nombre lo dice, tiene sabor de ostras. ¿Nuestro favorito? Una antigua variedad de botones wasabi y Sichuan, estos liberan una mezcla de sabor dulce y picante que proporciona una sensación de mini explosiones. “Es una sensación diferente, que no dan ganas de llorar o te hace sudar, es intrigante”, dice el gerente general Nicolás Mazar. Vajilla y cuchillería comestibles: Tazas y platos amigables al medio ambiente están ganando popularidad. Pero la nueva vajilla y cuchillería disponibles en el mercado toman el concepto un paso más allá al asegurar que se cuándo una refección es buena uno se va a querer comer todo incluso su tenedor, cuchara o plato.

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Eventos

la empresa Koppert Cress USA, está tratando de cambiar eso. La firma, con sede en Cutchoque, está promoviendo sus condimentos variados, raros y con sabores intensos.


Eventos

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Los platos italianos de la empresa Pappami son deliciosos, tienen un hermoso diseño y son suaves para comer, pero lo suficientemente fuertes para mantener su sopa o una comida. Mauro Vicentini de Pappami también enfatizó que los platos pueden ser hechos con un logotipo o una receta personal. Él también señaló que el producto es completamente vegetariano y hecho sin grasas hidrogenadas.

En las tiendas de Chicago, Los Ángeles y hasta de Nebraska, dice Mike Gerber, director de cuentas nacionales de Ariake USA. La empresa con sede en Harrisonburg es conocida por su concentrado de stock hecho con hueso de pavo, carne de res, pollo y cerdo, pero su éxito de ventas para la industria de la alimentación es la sopa ramen y pasta fresca. Cuatro tipos de concentrado de ramen están disponibles: vegetariano, miso, cerdo y pollo.

Otra compañía que presentó sus productos comestibles en el evento fue Bakeys. Originario de la India, la compañía abrió recientemente sus operaciones en los Estados Unidos. Sarah Munir de Bakeys nos aseguró que los productos pueden tener diferentes sabores, como el azúcar, comino, pimienta negro, el jengibre, el ajo, el jengibre, la canela, el apio, la menta y jengibre y la zanahoria remolacha. Hemos consumido los productos de ambas compañías y todos ellos nos dejó con ganas de comer más. Ramen para adultos: Usted debe de recordar las promociones de cinco paquetes por dólar de los macarrones instantáneos. Pero el ramen fresco está en tendencia en todas las partes, no sólo para los adolescentes que no saben cocinar.

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Eventos

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Insectos comestibles usados como herramienta de mercadeo: Los grillos incluidos en la harina utilizada para hacer las patatas fritas son probablemente la única forma en que uno desea ver a estos animales en su restaurante. Pero Ed Gunther puede verlos como una forma divertida de hacer que los operadores piensan sobre el control de plagas. El representante de las cuentas nacionales para Terminix los utilizó como un gancho para que la gente empezase a hablar acerca de cómo proteger sus operaciones y minimizar el riesgo. ¿Cuál el problema que está en su miente ahora? El virus Zika. “Es un tema importante y algo aterrador” que Terminix está resolviendo con un nuevo programa, seguro y orgánico del control de mosquitos. Cereal caliente súper alimento: Earnest Eats Hot & Fit Cereals, ganadores del premio FABI de 2016, fue el favorito del público. Hecho de avena, amaranto y la quinoa, frutos secos, semillas y frutas, los cereales son certificados como vegetarianos y orgánicos por el USDA. También son libres de trigo, la leche y la soja y son ricos en proteínas. Se presentan en vasos previamente medidos o a granel.

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Helado orgánico “libre de culpa”: Se necesitaron 10 años para que los hermanos Arnie y Ron Koss pudieron crear el helado Brio!. Este es un helado con alto contenido en proteínas y alto contenido de calcio, que tiene 35 por ciento menos calorías y 50 por ciento menos de grasa por porción. Otro ganador del FABI de 2016, este helado es noGMO, certificado como libre de gluten y puede ser condimentado con vainilla Madagascar, caramelo orgánico y sal marina, cacao oscuro, café, fresas maduras y mango Alfonso.

Aspectos destacados de la feria La 97ª feria anual de la NRA, celebrada recientemente en el McCormick Place del 21 hasta el 24 de mayo en Chicago,


Eventos

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reportó un record de ventas de espacio de exposición y un aumento del número de participantes de más de 6 por ciento. Como el evento más completo para la industria de la hospitalidad, la feria de la NRA ensambló una amplia gama de segmentos de la industria todos juntos bajo un mismo techo. Además de miles de propietarios de restaurantes independientes y de redes famosas, los participantes de la feria de la NRA incluyeran: • El 100 por ciento de las 50 marcas de restaurantes más famosas en el mundo. •

98 de las 100 principales marcas de restaurantes.

• Representación de Aramark, Centerplate, Compass, Delaware North, Elior y Sodexo. • Representación de los comerciantes y distribuidores de Sysco, US Foods, Gordon’s Foodservice, Trimark, Wasserstrom y Edward Don. • Las redes de venta al por menor con la representación de Mariano’s, Lowe’s Food, Oasis Stop & Go, ShopRite, Whole Foods, Wawa y Sheetz. “La feria de la NRA de 2016 realmente logro mucho éxito,” dijo Megan Tallman, vicepresidente de atención al cliente y comunicaciones comerciales de CocaCola. “A partir de la cali-

dad de los participantes con los que nos encontramos, así como el número de nuevos negocios obtenidos y la energía generada, este fue un éxito de público de cuatro días para nuestro negocio.”

EL CReCIMIeNTO De La FeRIa • Con más de 680 mil pies cuadrados, el espacio de la feria de la NRA estaba completamente agotado y supero el año anterior –638 mil 424 pies cuadrados–, con un récord de 7 por ciento. • Más de 67 mil suscriptores provienen de más de 100 países. • La categoría de registro minorista ha visto el mayor crecimiento anual, con aumento del 21 por ciento, mientras que la categoría de distribuidor y Operador de Restaurante/Servicios de Alimentación aumentaron cerca de 9 por ciento y 4 por ciento, respectivamente. “La feria de 2016 de la NRA realmente refleja el estado actual de la industria de la hospitalidad”, dijo Lisa Ingram, presidente de Convenciones para la feria de 2016 y presidente y CEO de White Castle System, Inc. “El piso de exposición estaba abarrotado y presentó grandes avances en productos y servicios, que van a resolver una amplia gama de desafíos para los operadores de restaurantes; las más de 80 sesiones educativas y demostraciones interactivas se centraron en los temas más relevantes del sector, y el optimismo de los participantes y expositores era inconfundible “.

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ASPeCTOS DeSTaCaDOS

En esta sesión, frente a una multitud de participantes, Sweeney exploró el futuro de la alimentación local con Kimball Musk del The Kitchen; Habló de la evolución de la experiencia del cliente con Marie Post del Red Robin Denny; y discutió los beneficios de conectar convenientemente clientes y restaurantes con Jason Droege del Uber Everything. Los participantes se mostraron entusiasmados con la sesión “ Reality Gets Real” con el Chef Robert Irvine del programa “Restaurant: Impossible” y Jon Taffer y del programa “Bar Rescue”. Diseñado para proporcionar soluciones para las trampas de operación más comunes, la conversación se centró en cuestiones de liderazgo efectivo, la apertura para el cambio de planes como algo inevitable en cualquier negocio, y la necesidad de evolucionar constantemente para mantenerse por delante de la competencia. Nuevas conferencias verticales presentan la evolución de la industria, con temas concentrados en fast casual, sector minorista y el sector no-comercial del foodservice. El Fast Casual Industry Council Meeting trajo los principales ejecutivos de la industria para discusiones sobre los conceptos más innovadores y rentables del segmento de fast casual. Mientras tanto, el Foodservice at Retail Conference abordó cuestiones clave como la formación y reclutamiento del personal dela cocina y el desarrollo de una cultura culinaria en un entorno minorista tradicional. La Non-Commercial Conference exploró conceptos únicos que serán introducidos en las operaciones de educación y salud, abarcando temas tales como la producción local, la entrega a domicilio y conceptos innovadores de marketing y promociones.

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Eventos

Con una gran cantidad de oradores de clase mundial, chefs famosos e innovadores de la industria, la feria de la NRA trajo un nuevo nivel de vibración al McCormick Place. El CEO y Presidente de la Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos, Dawn Sweeney, condujo el evento “ Signature ’16: Turn the Tables “.


Ariadna Lira información de Nestor Rodríguez Reportaje deconportada Ariadna Lira

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El secreto de un postre con carácter

Conceptos

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Anatol

¿Q

ué pasó en 2004? “Corría febrero cuando en la Universidad de Harvard –Estados Unidos–, Mark Zuckerberg fundaba Facebook, en aquél entonces llamado Thefacebook, proyecto que marcó una era en las relaciones interpersonales y en la información. Ese año además, Vladimir Putin ganó las elecciones en Rusia; falleció el expresidente estadounidense Ronald Reagan y se celebraron los Juegos Olímpicos en Atenas.

En Estados Unidos, el volcán Santa Helena volvió a estar activo; el 25 de septiembre, el huracán Jeanne tocó tierra en Port Saint Lucie, Florida y acabó con la vida de más de 3 mil personas, en su mayoría de Haití; además, el 28 de septiembre, cerca de Parkfield, California, un terremoto de 6,0 grados en la escala Richter, sacudió la tierra.

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El 2 de noviembre, George W. Bush fue reelegido para continuar en la presidencia de los Estados Unidos hasta finales de 2008 y además, en ese año falleció el grandioso Ray Charles, un cantante, saxofonista y pianista de soul, R&B y jazz”. Eso leía en mi tableta, al estar en el restaurante Anatol del Hotel Las Alcobas de la Ciudad de México, esperando mí ansiado Campfire: postre a base de malvavisco de cerveza stout; con un pastel chocolatoso y un helado de galleta. Al llegar a mí, noté que el pastel estaba engalanado con un poco de crema fresca batida y al verlo, supe por qué se llamaba así, pues el suave olor a malvavisco derretido, me hizo viajar más allá de 2004, cerca de 1992, cuando los niños estábamos reunidos alrededor de una fogata, contábamos historias y asábamos bombones en los días de campo de verano. Al salir de ese rápido viaje al pasado, retorné hasta hace 12 años, cuando la chef creadora de ese momento especial hecho postre, decidió que exploraría al mundo de la gastronomía; que entraría a éste, para vivir las

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Conceptos

experiencias que sólo un cocinero tiene, para luego compartirlas con sus comensales. Pensé lo curioso que es, que en 2004 se hayan ido mis consentidos, Ray Charles y el buen Johnny Ramone; Jacques Derrida o el “novio de mi abuela” Marlon Brando, pero que también nacieran grandes personas, proyectos y caminos como el de la Chef Mayra Victoria –creadora de mi casi extinto Campfire–, con quien Foodservice y Equipo, tuvo el gusto de platicar para conocer parte de su historia.


Ariadna Lira

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Cuando la vocación toca la puerta Mayra Victoria es chef repostera del restaurante Anatol. Esta profesional es esposa del también chef –originario de Connecticut, Estados Unidos–, Justin Ermini, personaje de raíces italianas, influenciado por la vocación culinaria de su abuela materna y su padre; egresado del Culinary Institute of America y colaborador de cocineros como Daniel Boulud y Giorgio Pinchiorri. La exitosa repostera, nació en Estados Unidos y es hija de padres mexicanos: su madre es de Culiacán Sinaloa y su papá de Cuernavaca, Morelos. “Mi mamá cocina increíble, todavía hasta hoy día, yo digo que es la mejor cocinera que conozco; aguachile, chilaquiles, todo lo que hace le queda perfecto”, relató.

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Cuando tenía 17 años de edad y llegó el momento en el que se graduaba de la prepa se preguntó: “¿Qué voy a hacer con mi vida?” Y comenzó a explorar lo que le gustaba hacer en su tiempo libre y se dio cuenta de que era cocinar. “Mi mamá cocinaba diario y me gustaba ayudarle; también me agradaba hacerles postres a mis amigos, porque cuando estás en la prepa a veces no hay dinero para ir a comprar un regalo y yo les hacía galletas, pasteles, para su cumpleaños, era como mi regalo y me encantaba”. “Un maestro me dijo: pues si te gusta tanto ¿Por qué no exploras una carrera en gastronomía? La verdad es que pensé: ¿Es posible? ¿Eso existe? Entonces fui a la escuela, me dieron un tour y me encantó, quedé enamorada y decidí que esto iba a ser”.

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Enseñanzas Así, la Chef Mayra Victoria, inició sus estudios en los Ángeles California, en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts-Pasadena. “Cuando salí de la prepa, me metí a trabajar en la cocina mientras estudiaba; entonces laboraba e iba a la escuela al mismo tiempo; era un poco difícil pero valió la pena, porque la vida académica te va a enseñar todo lo del libro y lo fundamental, pero hasta que lo trabajes diario, no vas a saber de verdad cómo aplicar todo lo que te enseñan”.


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“En Anatol, todo se cocina con amor; todo es fresco, todo es de la tierra a tu plato; tratamos de no manipular mucho los sabores, apreciamos los gustos de la temporada y es increíble, encuentras todo y es fresco. Sabes que es una zanahoria y no un polvo de algo, es lo bonito de nuestro restaurante, que todo lo que cocinamos es lo que a nosotros nos encanta comer como chefs y eso es lo que les ofrecemos a los comensales”.

“Por dos años, al principio de mi carrera, experimenté en la cocina salada y me encantaba, pero conocí a un chef repostero que es increíble, de hecho está ahora en Tailandia. Él me enseñó que en la repostería no todo tiene que ser dulce”. El mentor de la chef hacía sorprendentes preparaciones, como helado de aceite de olivo, helado de tocino; caramelos con aceitunas Kalamatas dentro. “Yo decía ¿Qué? ¿Pero cómo? Lo probabas y estaba increíble. Él fue quien me enseñó que en el mundo de la repostería había infinidad de sabores y el hecho de que trabajé como cocinera, me ayudó a traer los dos mundos juntos”. Con el tiempo la cocinera adquirió su propio estilo, por ejemplo, juega mucho con el uso hierbas, que no se ve muy frecuentemente en postres, “pero a mí me encanta experimentar con esos sabores”.

Historia en Anatol Cuando Justin Ermini, fue chef ejecutivo del Mayflower Inn, fue reclutado por el empresario Samuel Leizorek, director general del Hotel Boutique Las Alcobas, quien invitó a la pareja a trabajar en su proyecto. “Mi esposo y yo llegamos a una etapa donde queríamos mudarnos del país, intentar algo nuevo, una aventura y dijimos ahorita que estamos jóvenes hay que hacerlo. Esta oferta nos encantó, sobre todo porque íbamos a formar el concepto del restaurante desde cero y a realizar lo que a nosotros nos gustaba; entonces también nos fascinó el hotel y decidimos venir”. La chef siempre había querido conocer México, en especial porque de aquí son sus padres y ahora que lo hizo, asegura que le encantaría recorrerlo más y que aunque todo el mundo le pregunta cuándo regresará a Estados Unidos, suele responder que no hay ningún plan. “Yo aquí me quedo el resto de mi vida. Es muy bonito y hay mucho

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que ver, no nada más aquí en la ciudad, sino en todo México, me falta mucho por explorar”. En Anatol, los chefs Mayra y Justin, han funcionado como un buen complemento, por un lado, ella con la gran trayectoria en la gastronomía dulce y él con la salada; han aprendido a emplear lo mejor de varias cocinas como la italiana, mexicana y estadounidense. “Él me ensenó un lado de Italia que lo no conocía, porque vivió ahí; me enseñó las recetas de su abuelita, que adora como cocinaba y me encanta, siempre me está enseñando algo nuevo”.

Las recomendaciones de la chef “Definitivamente el pastel de zanahoria, una vez lo intenté quitar y casi me quisieron matar. Entonces a la gente le encanta; es un pastel del que tomamos 13 diferentes recetas para llegar al que tenemos ahora, porque entre que estaba muy seco, tenía muchas especias o no tenía suficientes”. El secreto del pastel perfecto, fue jugar con la presentación, “porque dependiendo de qué parte de Estados

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Unidos eres, la gente hace el pastel de zanahoria diferente, hay quien le pone piña, otros coco, pasas; yo jugué con todo lo que le agregan y lo coloqué por fuera. Así, alguien me puede decir: ‘no me gusta la nuez, no le pongas, prefiero las pasas, ponle extra pasas’, por ejemplo”.

Regresamos a mi Campfire Sobre el postre que desapareció lentamente de mi plato, la Chef Mayra explicó que es nuevo y no sabía si iba a tener mucho éxito, “porque en realidad me basé en un postre muy americano que es como un smore, que son dos galletas con chocolate y un malvavisco rostizado, como cuando vas a un campamento y haces como un sándwich, entonces tomé esos sabores y los hice más adultos: formé el malvavisco de cerveza stout, las galletas presentadas en un helado; el chocolate es un pastel bocanegra, porque es muy denso, como un brownie. Lleva un poco de sal para ayudarle con lo dulce del chocolate, entonces te lo comes todo junto y es como si estuvieras acampando”.


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Para destacar del restaurante “Todo está hecho aquí, las pastas, panes, croissant, chocolatines, helado; están elaborados aquí para tener un mayor control y asegurar que estemos dando todo lo que podamos de nuestro conocimiento a los huéspedes”. Cuando llegaron los chefs, la cocina del restaurante ya estaba armada, pero en ocasiones suelen necesitar algo y según la chef repostera, aunque es muy difícil encontrar ciertas cosas, siempre buscan usar cosas locales; “es muy importante tratar de comprar mexicano y eso nos hace un reto un poquito más difícil porque todo mundo nos dice ‘compren en Estados Unidos’ y decimos no, tiene que haber alguien que lo hace igual si no mejor, aquí”.

“A la media noche, si quieres una hamburguesa o unos chilaquiles, aquí está alguien para poder darte ese lujo. Somos un equipo bastante grande, nuestra cocina es pequeña pero la utilizamos al cien”. Así que luego de la charla y el apapacho al paladar que vivimos en Anatol, pienso que todo año –como el mencionado 2004–, funge como una gran oportunidad para construir, vivir, valorar y agradecer lo maravilloso de la vida, que tangible o no, también puede caber en un plato.

También añadió que es un reto encontrar lo que necesitan, pero ha sido muy divertido porque en la búsqueda han conocido nuevas partes de México y según opinó, los equipos aquí son muy buenos y el servicio también. “Por ejemplo, ahora estamos trabajando con Mónica Calderón, que es una artista que hace cosas con resina; nos hace platos exclusivos, que nos encantan, porque son algo diferente, que no ves siempre y es hecho en México”. También expuso que al principio fue difícil encontrar proveedores, porque nadie conocía el restaurante, pero ahora que es más famoso, llega gente a ofrecer productos o servicios. Algo sobresaliente, es que en Anatol, tienen muchas granjas cercanas, como una en Morelos, en donde cultivan lechuga especialmente para el restaurante, con especificaciones propias.

Mejorar siempre La repostera señaló que todo este proceso ha sido muy divertido y el producto que hay en México es increíble. “Incluso hay cosas que van mejorando; por ejemplo, desde que llegué, he visto diferencia en la calidad del vino mexicano ¡Increíble! Y eso que nada más han sido cuatro años, entonces, diario se va perfeccionando y cada día nos traen productos mejores, como los insumos estilo italiano hechos en México, tales como las mozzarellas. Es increíble verlo crecer”. Actualmente en Anatol, cuentan con un equipo de cocina de entre 15 y 20 personas, dependiendo de la temporada; están abiertos las 24 horas al día los 365 días del año; “nunca cerramos porque somos parte del hotel, entonces se ofrece comida todo el día y es comida de a de veras, no su típica de hotel”, bromea la chef.

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Comer y cuidar al ambiente, restaurantes ecológicos en España La sociedad demanda más lugares dónde probar platillos con las ventajas de los sitios tradicionales, pero con prácticas ecológicas, como el uso de ingredientes locales, materias orgánicas, huertos, instalaciones con poco impacto al planeta, etc.; y en tierras como la española, eso es todo un tópico. En Barcelona, por ejemplo, se abrió el primer restaurante cien por cien ecológico: Organic’s, sitio de filosofía renovada, para gente que busca una cocina totalmente natural, donde se sirven “Eco-desayunos”, brunchs, tapas, hamburguesas de ternera del Pirineo, ensaladas; todo costo accesible y calidad superior. Otra ejemplificación es el NoNoNo, muy conocido por su enorme campaña mediática, en dónde se sirven verduras cultivadas en un huerto ecológico en el que se cultivan más de 30 variedades diferentes de tomates; carnes del Pirineo –ternera y el cordero–. Woki, es otro, de gran preferencia del comensal pues aunque es pequeño, usa ingredientes de calidad, platos variados, verduras, tapas, pizzas, carnes de ganadería ecológica, zumos naturales y Woks, que el comensal puede armar con componentes de su elección, tales como salsas y/ o carnes. Finalmente otro sitio muy destacado es El Vergel, que tiene un supermercado con productos orgánicos y fue el primer local gastronómico totalmente vegetariano, con certificación ecológica de Intereco en la Comunidad madrileña; también tiene platos veganos.

¡Arriba el turismo sustentable en México! Es un término que pulula en todo el mundo y aunque parece reciente su significado, en países como México, es parte de una cultura milenaria que aprovechaba todo a su alrededor sin generar desperdicios; hoy día, en un mundo occidental donde se gana dinero a expensas de los recursos del planeta, se busca por necesidad regresar a las prácticas sustentables. En cuestión turística por ejemplo, nuestro país posee infinidad de destinos turísticos, en donde por la raíz

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de su gente, condiciones geográficas y actividades económicas, los proyectos ecológicos y sustentables se facilitan. Un ejemplo es La Ventanilla, en Oaxac, proyecto sustentable impulsado por los moradores locales, que posee un manglar donde se desarrolló un cocodrilario, iguanario, centro tortuguero, cabañas rústicas, un restaurante comunitario y talleres artesanales ¡Qué tal!


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Tres horneados en uno pizza, pan

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¡y hasta un lechón!

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na palabra mágica: pizza; fue la que llevó al Chef Mariano Hernández, a iniciar una empresa de gran éxito.

Al decir esas palabras, cualquiera podría suponer que puso un restaurante y logró lo anterior, pero la respuesta es que si bien abrió un establecimiento cuyo plato estrella era la afamada pieza de origen italiano, redonda y con ingredientes de primer nivel; el negocio que triunfó no es precisamente ese ¿Pero por qué? Pues esta es la historia de un profesional de la gastronomía, que tuvo la necesidad de conseguir un horno de leña, que no encontró ni en internet, ni en el afamado directorio de empresas de hojas amarillas, ni preguntando en todos lados a todos sus colegas. Así que sin imaginarlo, su propia necesidad lo llevó a inventar y producirlo solo, para luego, como él mismo dice: “vender más hornos que pizzas”.

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Luego de que terminara sus labores en Estados Unidos y viajara a Guadalajara para ingresar al mercado de las pizzas a la leña, el Chef Mariano explicó que aunque actualmente ya son un boom, en 2010 había muy pocas, por ello pensó en ese tipo de restaurante. “Puse el negocio en Guadalajara; quería comprar un horno de leña y no encontraba quién me lo vendiera; entonces fue cuando pensé que sería buena idea hacerlo,” indicó. “De hecho si hubiera encontrado quién me vendiera un horno de leña, creo que nunca hubiera iniciado con ese negocio”.

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Primero comenzó a fabricar su propio horno, labor que demoró cerca de dos meses, pues lo construyó a prueba y error; finalmente lo consiguió y lo puso en su local. “Me preguntaban en dónde lo había comprado y les decía que yo lo había hecho. Así fue como empecé a vender hornos”. “Los clientes me recomendaban; yo no vendía, la gente llegaba aquí. Entonces dije, mejor cierro la pizzería y me dedico a vender esto y fue lo que hice”.

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Se cuece un negocio


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Evolución Según explicó el Chef Mariano, “ha habido una evolución muy grande en la fabricación; antes los hacía de ladrillo refractario; soy una persona que siempre ha buscado mejorar y opté por construirlos después de concreto refractario mediante control computarizado; es como una impresora 3D: las piezas de mis son perfectas, pues si un cliente que me compre dos hornos, los dos van a ser iguales”. Al principio el empresario elaboró cuatro modelos que en sí es el mismo, pero de diferentes tamaños. “Era cuando los fabricaba de ladrillo y tenían entre 85 centímetros de diámetro interior, hasta un metro 20”. “Cuando los hacía de ese material, tenía más opciones de tamaño porque los creaba pieza por pieza; la bóveda era artesanal y eran muy buenos, sólo que con el tiempo el ladrillo se cristaliza, se va desmoronando y se le tiene que dar mucho mantenimiento. Entonces decidí diseñar los hornos por computadora, creando moldes para vaciar concreto refractario, que es de mejor mantenimiento y mucho mejor que el de ladrillo”. “Para que te des una idea, en los hornos de ladrillo, me tardaba de diez a 15 días en hacerlos porque cortaba y pulía cada bloque; ahora con el nuevo método me tardo tres días en hacerlo. Es más costoso pero más práctico y ofrezco más garantías al cliente, que son cinco años en la estructura interna, porque ese material no se desgasta”.

“Todas las piezas de Pizza Pan®, están elaboradas por computadora y por control numérico; la máquina se llama TMC, es como una impresora 3D: tú metes un cubo de madera a la máquina y le pides que saque un volante de automóvil, te saca la forma del volante, así fabricamos los moldes para hacer piezas perfectas que ensamblan como un rompecabezas”. Chef Mariano Hernández

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Mariano Hernández, explicó que los hornos Pizza Pan® sirven para todo; su uso más popular es para las pizzas, pero indicó por ejemplo, que tiene clientes de hoteles, restaurantes o incluso food trucks, que los usan para panadería, o hasta barbacoa. “Es un horno a fin de cuentas; tú puedes hacer cortes de carne, inclusive cecina, lasagna, lechón, zarandeado. Por ejemplo, tengo un cliente que hace pizzas, empanadas argentinas y el pan que tiene en la mesa, lo hace al momento en su horno. Además, una vez a la semana tiene una especialidad de costillar argentino, así que para ello, en la noche cuando cierran, dejan una costilla y al día siguiente la pieza ya está hecha; se coció a fuego lento con toda la retención de temperatura que tiene el horno”. “Si tú cierras tu restaurante a las diez de la noche y por ejemplo, abres a las doce del día, el horno va a estar a entre 150 y 200 grados centígrados todavía, o sea retiene la temperatura por mucho tiempo, por más de 48 horas, eso es un beneficio”.

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Explicó que en cuestión de tiempo, las pizzas salen entre uno y tres minutos dependiendo del tipo de receta y temperatura que se maneje; “lo ideal para que salga en dos minutos, es que lo manejes a temperatura de 400 grados a 450 grados centígrados. Metes la pizza y de inmediato se cocina”.

Una cocción especial El entrevistado, manifestó que sus hornos de piedra, además de los beneficios de temperatura, cocinan desde las diferentes formas de calor que hay, pues existen tres: de conducción, convección y radiación. “Los hornos de gavetas calientan por conducción, pues están las flautas abajo y el fuego calienta la piedra, pones la pizza sobre ella y cocina de abajo para arriba; los de convección, son en los que metes el rack y el aire caliente circula, entonces ahí se cocina por la rotación de aire caliente. Los de banda, son como los que usan en

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Aplicaciones


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Domino’s Pizza, que cocen por radiación, tienen resistencias arriba y abajo, así que la pizza se coloca en medio”. “En un horno de conducción, la pizza sale de ocho a 15 minutos, en uno de bandas, sale entre 12 y 15 minutos y en uno de leña, sale de uno a tres minutos y es porque tiene las tres maneras de calentar”. Indicó que Pizza Pan®, calienta el piso de horno, que es el reflejo de la bóveda interior, así que se cocina por conducción; también al mismo tiempo calienta desde arriba por radiación, así que se cocina la masa de arriba. Finalmente, por simple física, se cocina por convección, porque trabaja a puerta abierta; el aire entra por abajo, da la vuelta y sale caliente por arriba, así que también tenemos convección, por eso la pizza está lista tan rápido.

Cualidades de sabor “Además de cualidades, este horno brinda textura. Nos es lo mismo que te comas un pan de una tienda departamental que los hace en hornos de convección a que pruebes uno hecho en horno artesanal, por los puros golpes de temperatura, además la leña te da sabor”. “Un baguette cocido con un horno convencional, te saldrá dorado y a los diez minutos la costra se hará agua-

da porque no tuvo el golpe de calor desde un principio. En el artesanal, se dorará por abajo, arriba, se sellará y se cocerá al interior y eso dará una costra más dura y perdurará todo el día. Estará crujiente por afuera y adentro, igual pasa con las pizzas”.

Extras La bóveda de este horno, mide 36 centímetros de altura, pues según el chef, entre más abajo esté, es mejor. “Tengo muchos clientes que mandan a hacer con albañiles sus hornos y los terminan rompiendo o tirando y me los mandan comprar a mí, eso pasa porque lo que hacen es fabricar una cúpula, aislarla; les echas leña y eso no es un horno, es una cúpula que le estás metiendo leña. Si se construye muy alta, se acabará rápidamente el combustible y tardará en calentar”. “El modelo de producción que tiene por ejemplo el horno HP100, que es de un metro de diámetro interior, con capacidad de cuatro pisos de 30 centímetros; con un buen pizzero, puede ser de 100 a 120 pizzas por hora; es más difícil vender eso en una hora pero, por nivel de producción no falla”. “Ese nivel le puede ayudar a un chef que esté en una zona con una demanda alta y puede sacar muchos beneficios, para hacer pizzas, pan, cortes de carne, postres, caramelizados, la imaginación es el límite”.

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SECRETOS DE PIEDRA

HACIENDAS DE YUCATÁN

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a gente que ama a las cocinas tradicionales, seguro adora a una entidad que se reconoce por ser un exponente de joyas culinarias únicas: chilmole, poc chuc, salbutes y panuchos; brazo de reina –dzotobichay–, cochinita pibil, relleno negro, papadzules, mukbil pollo, tzic de venado, sopa de lima y una interminable lista de platillos de sensaciones e historia. Y es precisamente este último punto, donde Yucatán también es enteramente rico, razón por la que en años recientes, el sector turístico ha puesto más empeño en rescatar las antiguas edificaciones, luego de que décadas atrás, por ejemplo, fueran demolidos algunos edificios emblemáticos del primer cuadro de Mérida, como el Centro Escolar Feli­ pe Carrillo Puerto –conocido popularmente como “Chetumalito”–, el Olimpo, el Hospital de San Juan –del convento de San Javier– o muchas de las casonas porfirianas del Paseo de Montejo.

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Así, en un esfuerzo por reconsiderar el valor de la arquitectura novohispana, las instituciones federales y normativas, además de algunos gobernantes locales y ciudadanía en general; pusieron interés en el legado cultural, para promover la subsistencia patrimonial, como parte de una labor continua y especializada, enfocada a diversos rubros. Y es que, ya lo hemos visto en otras localidades como San Miguel de Allende Guanajuato, donde se han rescatado inmuebles de valor histórico, para ser adaptados y convertidos en museos, restaurantes, hoteles, para conservarlos como joyas arquitectónicas pero además, esa fórmula es un éxito para atraer al turismo y reactivar la economía; pues mundialmente algo es puntero: los viajeros disfrutan de la gastronomía local, saludable y diversa, pero también de ambientes restaurados e históricos, en destinos afamados por su belleza natural.

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Belleza henequenera En tierras yucatecas, crece el nuevo concepto de las haciendashotel, espacios históricos, que son acondicionados para brindar magnificencia y comodidad a los visitantes. Estos sitios, se componen principalmente de un casco, la casa principal, una considerable extensión de tierra, instalaciones de producción, además de viviendas y áreas de servicio para los trabajadores. En la actualidad, muchos de estos inmuebles perduran, aunque la mayoría han pasado largas temporadas de abandono y por ende, han perdido gran parte de sus instalaciones. Otra porción, ha sido restaurada y en sus cascos, los viejos muros y techumbres han sido convertidos en exclusivos hoteles, sector que de manera general y según el secretario de

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Fomento Turístico, Saúl Ancona Salazar, alcanzará al final de este sexenio, una derrama económica de más de seis mil millones de pesos.

Un poco de historia Antes de hacer un breve recorrido por las haciendas más bellas de Yucatán, andemos un poco sobre el origen y desarrollo de estos lugares. De acuerdo con el gobierno del estado “a partir de 1543, se empiezan a repartir las tierras [de Nueva España], por órdenes del rey, a los primeros colonizadores que poblaron Yucatán, quienes comenzaron a recibir así los frutos de las encomiendas, pero el bajo rendimiento de las mismas los impulsa a estable­ cer nuevas ‘estancias’ en aquellos rústicos terrenos que les habían entregado”.

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Lo anterior para hacer la producción ganadera, que era muy rentable, de ese modo surgieron las estancias de ganado vacuno, caballar o porcino, que se extendieron por toda la península; además se inició la producción de una planta que se explotaría a gran escala. “El henequén creó un escenario completamente nuevo que abarcaba el paisaje y los edificios de la hacienda –incluyendo las viviendas de los trabajadores–. La casa principal expresaba la presencia del hacen­ dado; la de máquinas, era concebida muchas veces como un verdadero templo o palacio del trabajo; la iglesia o capilla, como parte de la morada principal; las de los trabajadores –modernas también, de mampostería y teja–, ubicaban al peón en el nuevo mundo apropiado por el patrón, que abarcaba

m á s!

Es verdad que son destinos vacacionales, pero también son un escenario histórico, repleto de magia y variedad; así que otras haciendas imperdibles son:

Hacienda Katanchel Rodeado por bosques y muy íntimo es este inmueble de 20 hectáreas, con jardines, huertos y cuatro suites. Cerca del lugar, está el sitio precolombino de Ake, que es parte del legado maya regional.

Hacienda Uayamón Construida entre los siglos XVII y XIX, su arquitectura y el ambiente natural que la rodea, la convierten en el cuadro perfecto; al venir, el viajero puede aprovechar y visitar Edzná, un sitio arqueológico invaluable.

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todo el territorio visible”, explican las autoridades de Yucatán. Ya cera de 1940, la comercialización de los hilos sintéticos, derriba a la industria del henequén y por consecuencia, al éxito de las haciendas.

¡Imperdibles! La labor de conservar las haciendas y hacer que recobren su auge, no ha sido sencilla, pues además de tener amor por la cultura y la historia, los empresarios han invirtiendo mucho dinero en su restauración. Pero gracias a esos esfuerzos, dichos inmuebles ahora albergan negocios como paradores de lujo, casas de campo, salones de eventos sociales y han recuperado mucho de su belleza original, que los convierte en escenarios perfectos para los turistas locales e internacionales.

Hacienda Teya Los fanáticos de la exclusividad, serán felices en este sitio con alberca interior, estilo barroco colonial, un campanario y seis suites, que ha albergado a grandes personalidades como Hillary Clinton o la Reina Sofía de España.

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Chenché de las Torres Es una impresionante construcción cuyo estilo podría recordarnos a la época medieval, pues la arquitectura de su casa principal y el cuarto de máquinas, tienen colosales torres que parecen las de un castillo.

Chichén & Yaxkin Spa Fue la primera hacienda yucateca convertida a hotel; actualmente es un Eco-Spa Resort, ubicado en Chichén Itzá. Sus instalaciones tienen un museo, un templo ceremonial maya, jardines, un centro de servicios para huéspedes y otro de sanación holística.


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Santa Rosa de Lima Este sitio tiene un enorme jardín al frente, que en sus tiempos fue un espacio abierto; aún conserva dos plazas públicas y un patio grande. Cerca de1899, la hacienda fue adquirida por los hermanos García Fajardo, convirtiéndola en una de las más importantes productoras de henequén. Tras su restauración, Santa Rosa preserva su combinación de elementos coloniales, clásicos y modernos; ofrece 10 elegantes suites, con muebles de época. La casa principal alberga al restaurante del hotel y tiene un jardín botánico de nueve mil 200 metros cuadrados, donde la Fundación Haciendas del Mundo Maya, fomenta el empleo y la medicina tradicional. En el sitio también se imparten talleres artesanales de técnicas con henequén o con joyería de filigrana de plata, donde trabajan mujeres de la cooperativa Kichpancoole,

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San Pedro Ochil Es un parador con paisajes de plantíos de henequén; tras una caminata, está el famoso corredor donde se impar­ten talleres artesanales y se ofrecen diversos productos; en fomento a la economía local y en apoyo a sus mujeres trabajadoras. Este lugar ubicado a 48 kilómetros de Mérida, es famoso por su cocina tradicional; se pueden encontrar los tunich, panuchos, kimbombas de pollo, pollito abalá, vena­ do en escabeche, polcanes e infinidad de delicias gastronómicas.

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Temozón A 37 kilómetros de Mérida, en la ruta Puuc, se ubica este bellísimo inmueble, que en 1655 fue registrado como estancia ganadera, que tenía por hacendado a Diego de Mendoza, descendiente de los Montejo. Como ocurrió con muchas haciendas, cerca de 1850, se apostó por la producción del henequén, con grandes y jugosas ganancias. Temozón tiene ahora 28 lujosas y ambientadas suites, situadas entre un entorno natural privilegiado, que incluye grutas y cenotes; también bellas terrazas, alberca y un spa.

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ricos

catar ial que se debe res hispánica y colon pre za ue ariq la ector de Organiz A Yucatán le sobra Batún Alpuche, dir n Ivá inó op , . rda ad pie edesol) de la entid para evitar que se sarrollo Social (S De de ía tar a, rid cre Se ipios fuera de Mé ción Social de la uno de los munic da ca en e nqu me có pli lombinas y monu El funcionario, ex trucciones preco pero ueza, como cons riq de o tip e es y gran marginación, ha en poblados con os ell de os ch mu servar. tos del siglo XVI, na conocer y pre hay tivo que vale la pe ac atr un n so ikindzonot, donde e qu de Ichmul, en Ch ría sa mi co la a aro ó cre n cit ul, en el que se Como ejemplos, donado; Cuncun an ab ico hatón ec cuaria y algunas un complejo arquit de producción pe las ño pa es z s ále cia nz I–; Dzilam Go las primeras estan iones del siglo XV cc tru ns co . on s– –c ya n templos ma ciendas; Chebalá el siglo XVII, sobre n ias levantadas en es igl ta ten rescatados, sería os ue ran –q esos edificios fue si e qu icó en ind lo , só he bitantes y no Iván Batún Alpuc llo social de sus ha l udaría al desarro ay e qu o tiv s en el interior de ac do atr ica un n en lugares ub bié tam o sin s, de las grandes ciuda estado.


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Billete verde golpea la importación de etiquetas gourmet Jamones, aceites de oliva, vinos, semillas, conservas y gran variedad de productos delicatesen y gourmet, se han visto afectados ante el tipo de cambio, que ubica al dólar en máximos históricos. Según voceros de la firma importadora Torre Vieja, que comercializa insumos gourmet en México, el principal problema es que casi 90 por ciento de dichos productos se compran a crédito. Ignacio Martín, director operativo de dicha empresa, dijo que lo que se adquiere tres o cuatro meses atrás, se está pagando ahora. Así que si por ejemplo, si los importadores compran un vino o una conserva en 19 pesos, hoy están pagando 20; así que hay mucha pérdida que según algunos analistas, se tiene que ajustar y eso en un golpe a las cadenas de esos productos.

El buen gusto también es tendencia en Argentina Los sabores de la Mancha, a un solo clic El público sibarita estará de acuerdo en que esta localidad es rica en delicias como aceites, quesos, vinos, azafrán, pisto o asadillo; joyas gourmet que ahora gracias a la tecnología están al alcance de todos. Y es que los mejores productos de La Mancha se pueden comprar por internet, así que con un clic, el cibernauta tendrá al alcance las mejores etiquetas producidas por destacados artesanos que además son cultivadas y fabricadas manual y sosteniblemente. El sitio se llama SíaLaMancha, página impulsada por el emprendedor Daniel Higes Carrión, quien explicó que este portal nació al ver el panorama gastronómico nacional; “comprobé que La Mancha se estaba quedando al lado, cuando aquí se elaboran productos de extraordinaria calidad.” En la plataforma, hay productos gourmet como conservas, embutidos, de matanza, sin alérgenos, berenjenas, mermeladas, aceitunas, pimientos, patés de caza, sobrasada manchega, queso a la trufa, etc.

Existe una invasión y no precisamente desagradable en tierras argentinas; hablamos de una creciente variedad de productos gourmet que ocupan los estantes en los principales canales modernos de aquél país. Los expertos indican que las góndolas de etiquetas importadas adquieren relevancia en el mercado, donde igual podemos hallar fideos italianos, mostazas de varios países o té londinense, por precios más elevados, pero que el consumidor está dispuesto a pagar. Al respecto, Juan Vasco Martínez, director ejecutivo de la Asociación de Supermercados Unidos (ASU), de Argentina explicó que “se puede ver un incremento de los productos gourmet, hoy hay más variedad que el año pasado y algunos supermercados están incursionando en estos artículos Premium.”; sin embargo, las cifras son un tanto menores en comparación de 2008, año en el que en verdad hubo una fiebre de estos insumos en los supermercados.

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Lo mejor del delicatesen en Sevilla Los fooddies buscan una estrecha relación calidad-precio que bien se puede conseguir en algunas tiendas especializadas, donde se ofrece un buen número de marcas de suculentas viandas, y al respecto, ABC de Sevilla, dio a conocer los mejores lugares de aquella región, para adquirir etiquetas fabulosas. Así que si vives en España o viajas allá, no olvides ir al primero del listado, que es “La Jamonería de Chacón”, firma que prepara sus propios jamones y embutidos de Cumbres Mayores. Esta familia lleva cuatro generaciones en este oficio y actualmente tiene tres tiendas especializadas en gourmets, donde ofrece más de 15 tipos de quesos, patés, conservas y vinos. Las sucursales están en Nervión en la calle Divino Redentor número 1; en Marqués de Pickman en el Mercado de Nervión o en el barrio de los Remedios en Virgen de Loreto número 4. Otro sitio mencionado es “Cómete el Mar”, ubicado en Triana – Pagés del Corro, número 43–; aquí se ofertan ahumados, conservas, salazones, atún de Barbate, mejillones de Galicia, anchoas del Cantábrico, melva y caballa de Andalucía algas o el plancton y otros productos marinos. La tienda se divide en una zona de autoservicio y otra para todo tipo de eventos, como showcooking talleres, catas, degustaciones y mucho más. “La Despensa de Palacio”, es un taller de pastelería estepeño, de gran tradición, conocido porque en Navidad ofrece sus famosas latas surtidas, además de los famosos mazapanes, polvorones, chocolates de la casa, palmeras, suizos, milhojas de merengue, palos de nata o pasteles tradicionales. En este sitio además, la familia tiene un Museo del Chocolate, en donde hay una colección y documentación de más de treinta y cinco años. Otra recomendación es “Óleo-lé”, ubicada en el casco histórico de Sevilla, en el Arenal; según ABC de Sevilla, es el “templo del aceite de oliva”. Inclusive su germen pertenece a la Asociación Cultolivar presidida por Mariángeles Pérez Jiménez y un grupo de mujeres que promueve este producto. Aquí se pueden degustar los mejores aceites de oliva virgen extra españoles y etiquetas como Oro Bailén, Basilippo, Morellana, Castillo de Canena, Finca La Torre, Supremo, Rincón de la Subbética, Venta del Barón, Hacienda Guzmán, Oro del Desierto, Oleoestepa, o La Cutivada Águra. Otros sitios recomendados de gran calidad y variedad, son “SevillaTé” –ubicado junto a la plaza de la Alfalfa–, “Spar Express” –en la calle Zaragoza–; “Viña & Licor” –que está en el barrio del Arenal–.

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Dolores Vargas

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¿PARA LOS AMANTES DEL CACAO? tres veces chocolate

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uchos restauradores coincidirán en que existe un postre clásico, de considerable exigencia técnica, por encontrarse en el top de los requerimientos del comensal y que por tanto, es extremadamente valorado en el sector. Así que en esta ocasión, hablaremos de una versión innovadora, individual y rectangular, del clásico Tres chocolates, en donde el productor utiliza bizcocho de cacao y una capa crocante para sustituir a la tradicional genovesa, elemento que aporta una textura más crujiente en boca.

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Características Esta nueva versión se presenta lista para decorar con virutas de chocolate y/o granilla de cacao. Según la casa productora “posee una base de capa de bizcocho de chocolate y otra crujiente, completada con una ganache de chocolate negro con 58 por ciento de cacao y una mousse de chocolate con leche. El toque final son las gotas de mousse de chocolate blanco”. Este postre, está elaborado en el estudio Traiteur de Paris de La Guerche de Bretagne, sin conservantes, potenciadores de sabor, aromas ni colorantes artificiales, constituido en presentación de 16 unidades de 60 gramos –0,960 kilogramos–. Para prepararlo, hay que descongelar durante tres horas a 4 °C.

El Tres chocolates, es un bizcocho de cacao, chocolate crujiente, ganache de chocolate negro con 58 por ciento de cacao, mousse de chocolate con leche coronada con mousse de chocolate blanco.

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El autor de tal delicia es Traiteur de Paris, quien ofrece un producto que puede personalizarse de manera práctica, para adaptarlo al uso de ocasión, sea para restaurantes, banquetes o cócteles.

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al servicio de los chefs,” es creador y fabricante de productos congelados Premium para profesionales de la restauración en Francia y en el resto del mundo.

Sobre la casa fabricante Traiteur de Paris, fue fundado por el Chef Pastelero Yann Le Moal y el empresario Denis Pinault, hace 20 años. De ese modo emprendieron con la idea de formar un pequeño laboratorio culinario en la ciudad de París; labor que fue un éxito gracias al talento creativo del chef y el dinamismo comercial de su socio. Con los años, la pequeña empresa fue creciendo y ganó gran reputación en la capital, de modo que la gran demanda de sus productos en eventos sociales, cócteles, seminarios, etc., ponía en conflicto su agenda. Por causas del destino, decidieron resolver esa compleja organización y preparar algunas creaciones con anterioridad, para congelarlas, con la finalidad de mantener su nivel y calidad natural, a la hora de presentarlas a sus clientes. De ese modo nació un nuevo producto que –al igual que pasó con ellos–, optimizaría mejor los tiempos de sus colegas.

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Traiteur de Paris, lleva el lema “chefs

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Ariadna Lira Pedro López

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portada de Reportaje lessense deGourmet

AL SABOR

DEL PAISAJE

CÁLIDO Cocteles de verano

A

migos, ¿Cómo se encuentran? Me imagino que ya están listos para disfrutar de estas vacaciones veraniegas. Entre los preparativos para el viaje y el no dejar pendientes en la oficina, podemos terminar cansados. Pero eso tiene solución, pues al llegar a nuestro destino, podemos expulsar ese estrés que nos mantiene cansados. Sí el lugar de arribo es una playa, sugiero disfrutar de unos camarones al tequila, ¿Qué tal un plato de salmón rasurado y qué decir de un exquisito aguachile de langosta o camarón?

Bull: el trago clásico de sabor suave y ligero Ingredientes

• 1 onza de jarabe natural • 1 onza de jugo de limón • 1.5 onzas de ron blanco

¡Suena bien! ¿No creen? Aún mejor, si estas delicias las acompañamos con unos cocteles frescos y fáciles de preparar.

• 1 hielo • Cerveza obscura

A ver: levante la mano a quien le gusta la cerveza. ¡Qué bien! Pero por allá veo a algunas personas que no la levantaron; no se preocupen, tengo algo que les encantará.

Preparación Servir los ingredientes en un tarro cervecero; completar con la cerveza.

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Los dulces tropicales de la naturaleza

Limón: Citrus limón. En el terreno gastronómico, este fruto suele consumirse fresco, aplicado como zumo en bebidas, condimentos para sopas, ensaladas, platos de pescado o postres de pastelería; su piel se utiliza en ralladuras y es posible cristalizarlo y darle muchas aplicaciones. Su corteza se usa en perfumería, pastelería e incuso para realizar confección de licores. Aporta hídricos, minerales, vitaminas y glúcidos; su jugo tiene propiedades diuréticas y es un buen digestivo. Piña: Ananas comosus. También conocida como ananá o ananás, es una planta de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur, que mide en promedio un metro de largo, fructifica una vez cada tres años y produce un único fruto fragante y dulce, muy apreciado culinariamente. La piña se cosecha ya madura, pues al cortarla, detiene ese proceso y empieza a deteriorarse. Para su consumo, puede estar fresca y en conserva; es posible usarla en gran diversidad de postres y es muy valorada en numerosas cocinas como la oriental; suele emplearse también para subproductos industrializados, como jugos, mermeladas, vinagres, inclusive como ablandador de carnes. Contiene bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos; posee azúcares, fibra alimentaria, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, ácido fólico, vitamina C, calcio, hierro, magnesio y muchos nutrientes más. Coco: Cocos nucifera. Este fruto nace de una palmera monoica de tronco único, que presenta un grupo de hojas que protegen su crecimiento. El coco es una drupa, que está recubierta de fibras, tiene forma de ovoide y puede pesar hasta 2.5 kilogramos; posee una cáscara externa de 4 o 5 centímetros de espesor, dura, amarillenta y fibrosa con pelos fuertemente adheridos a la nuez; después, una capa intermedia fina y otra más dura que tiene tres orificios situados triangularmente, que tras ejercer presión, puede derramar el agua contenida. Al centro tiene una pulpa blanca comestible y al centro un líquido azucarado conocido como agua de coco. La pulpa suele lavarse, pasteurizarse, blanquearse y desmenuzarse, para ser empleada en panadería, pastelería y chocolatería. En su versión rallada, es una nota exótica en ensaladas, compotas y matiza las cremas, helados, galletas, pasteles, tartas, pudines y postres, pero también en platos salados o como empanizador de pescados o carnes. El fruto posee nutrientes como proteínas, calcio, fósforo y vitaminas como la C, B1 y B2. Su crema y agua son aplicadas para elaborar cocteles o bebidas y la leche de coco fermentada, produce un licor de 8 grados alcohólicos, conocido en México como tuba. Litchis: Litchi chinensis, es nativo de las provincias de Kwangtung y Fukien en China del sur. El fruto es una drupa ovalada de 2.5 centímetros de diámetro, que cuelgan en racimos. Generalmente su piel es roja o rosada y tiene pequeñas protuberancias; la pulpa es blanca, firme y consistente, con una semilla en el centro. Con sabor entre ácido y dulce, suele consumirse crudo y en la cocina de su país originario, se combina con carne y pescado. Es común encontrarlo en helados o batidos; y puede ser conservado en desecados o enlatados en almíbar.

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Para los mexicanos, nuestro frutero puede contener productos propios de cada región, pero también nuevas y exóticas frutas tropicales, que son tan versátiles y exquisitas, que incluso nuestro colaborador el Maître-Sommelier Pedro López Robles y Adriana Robles Herrera, las emplean en algunas de sus recomendaciones. Existen algunas frutas tropicales consagradas en los gustos como el coco, la piña, plátano, mango o aguacate; pero también hay muchas más difíciles de encontrar e inclusive son desconocidas de región a región. La gama de frutos exóticos, es apreciada por aportar fibra, vitaminas y minerales; a excepción de algunos como el coco o el aguacate, suelen tener un nivel calórico bajo y poseen además, un contenido variable de azúcar según su maduración. Cada uno tiene sus particularidades y para saber un poco más, investigamos sobre algunos de los frutos empleados en las preparaciones anteriores, recomendadas por el Maître-Sommelier.


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Coco tropical: creación de mi amiga, Adriana Robles Herrera Mezcal-Tini: creación propia

Ingredientes

• 4 onzas de agua de coco

Ingredientes

• 3 onzas de crema de coco • 20 gramos de pepino sin semillas • 1.5 onzas de ron • 20 gramos de piña • ½ onza de jarabe natural • 20 gramos de naranja con cascara • 6 piezas de litchis sin semilla • 1 onzas de jugo de piña • Hielo suficiente • 1 onzas de jugo de naranja Preparación

• ½ onza de jugo de limón • 2 onza de mezcal reposado • 1 cucharada cafetera de azúcar

Picar y reservar cuatro litchis. Agregar al vaso de la licuadora, los ingredientes en el orden mencionado. Moler a punto de nieve, servir en una pecera chica esférica o en una copa Cosmopolitan; complementar con litchis picadas.

• Sal de gusano Preparación Agregar los ingredientes en el orden mencionado en un vaso mezclador; macerar perfectamente bien. Complementar la técnica al agregar hielo a un vaso shaker; unir ambos vasos y agitar vigorosamente. Servir en una copa previamente escarchada con sal de gusano.

Así que ya lo saben, con estos cocteles y un merecido descanso, estoy seguro de que regresarán con mucha energía para seguir con la vida cotidiana. Como siempre, es un placer compartir este espacio con ustedes, agradezco su preferencia y quedo en espera de sus comentarios ¡Hasta la próxima!

Su amigo: Maître-Sommelier Pedro López Robles*.

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Innovación en Bélgica ¡Un drenaje para cerveza! Los beer lovers, saben que las tierras belgas tiene joyas únicas y auténticas, que además son imperdibles, pero además en ese país hay mucha creatividad, pues recientemente se dio a conocer que una casa productora, construye una tubería de tres kilómetros para llevar cerveza. Aunque fuera bueno abrir la llave y servirse un buen trago en casa, la realidad es que es un mecanismo pensado para mandar cerveza desde la fábrica hasta una planta embotelladora, sin usar camiones de carga, de manera que dicha instalación distribuirá cerca de 4 mil litros de cerveza por hora. La etiqueta se llama Brugse Zot, o –Loco de Brujas–, fundada por Xavier Vanneste, quien construirá su tubería con la ayuda de 400 seguidores de la marca, en la ciudad de Brujas; al respecto, Philippe Le Loup, dueño de un restaurante local –quien apoyó con 11 mil dólares–, dijo que “hay que estar un poco loco, como la cerveza, para un proyecto así. Simplemente tenía el dinero para ello y me gustaba. De modo que me volví loco y di el dinero a la cervecera”.

El vino azul que conquista a los europeos Sería interesante saber qué opinan los sibaritas más puristas al respecto, pero los jóvenes en varias ciudades de Europa, están encantados con un vino que se ha convertido en un hit. Su nombre es Gik y es una mezcla española de uvas blancas y rojas, más el colorante de la cáscara de la esta fruta; que da por resultado una bebida de tonalidad zafiro con delicado sabor dulce, sin azúcar añadido. Cada botella tiene 11.5 por ciento de alcohol y cuesta cerca de 230 pesos. Según explican sus creadores, la tintura azulada se debe específicamente a la mezcla del tinte índigo con la antocianina –pigmento de la piel de la uva–. La etiqueta, es producida en unos viñedos ubicados en Zaragoza, La Rioja, Castilla-La Mancha y León pero, lo más destacable “son las personas que las trabajan”, porque, el personal elegido debe de ser creativo, músico, artista o diseñador, sin experiencia en el vino, pero que busque innovar.

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Debido a la baja cosecha de las piñas de agave y por consecuencia, a la falta de materia prima para obtener mezcal, la producción zacatecana se ha visto afectada a tal grado que no es posible cubrir la creciente demanda de esta bebida, que avanza en las preferencias del consumidor nacional y extranjero. Al respecto, el presidente del Comité Sistema Producto Maguey Mezcal del Estado de Zacatecas A.C., Villedo Lamas López, informó que durante 2008 y 2009, “los productores locales optaron por sembrar una menor cantidad de agave;” eso derivó en que actualmente, las plantaciones son insuficientes. Además de pequeños productores, en Zacatecas, existen seis grandes mezcaleras que producen cerca de 60 mil litros al mes y exportan cerca de 7 mil litros mensuales de este elixir a cada país, como Canadá, Australia, Austria, Alemania, Japón, China; entonces es difícil cubrir más mercados externos y por supuesto, el interno.

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Peligra la producción mezcalera en Zacatecas


N E G I R O E D ORGULLO EQUILA T L E D R O B A S L A

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Dolores Vargas/ Fabián Jaime*

al olfato

Wine Spirit Service

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al olfato

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Un lugar de cerveza y queso ¡Milwaukee!

Listos para la Feria Regional del queso y el tequila 2016

Para fomentar al turismo enológico: Tierra México La cita es el próximo 13 de agosto, fecha en la que por primera vez se celebrará el Festival Tierra México, en el marco de las Fiestas de la Vendimia, cuyo escenario será Ense­ nada, Baja California. Se trata de un  evento de calidad Premium, bajo el concepto de la tradición mexicana y la cultura vinícola; dirigido al turismo gastronómico y enológico, de México y el mundo. En este festival habrá cultura, arte, entretenimiento y buen vivir; la sede será el Rancho San Gabriel, de Bodegas de Santo Tomás, en San Antonio de las Minas, región aledaña al Valle de Guadalupe. Para hacer inolvidable la estadía de los visitantes, los organizadores del Festival Tierra México, preparan un extenso programa que incluye el tradicional pisado de uvas, exhibiciones de charrería, espectáculo de globos aerostáticos, presentaciones artísticas, paseos a caballo por los viñedos, pirotecnia, degustaciones y muestras gastronómicas.

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Para deleitar a los amantes del buen beber y comer, que gustan de dos productos de gran sabor, se celebrará del 23 al 31 de julio, en el Centro de exposiciones CAREINTRA, una fiesta para alegrar al paladar y al corazón. De este modo, por iniciativa de la Cámara Regional de la Industria de Transformación del Estado de Jalisco, se efectuará la ‘Feria Regional del queso y el tequila 2016’, en donde participarán los mejores productores de Lagos y de la Región Altos Norte. Este evento se realizará en el marco de las fiestas Lagos 2016 y según el presidente de la Cámara, Marco Antonio González Ortiz, habrá espacio para 35 o 37 expositores; habrá venta, degustaciones, clases y mucho más. Asimismo, el dirigente invitó a los laguenses, productores y empresarios, a ser parte de esta Feria, que será la oportunidad perfecta para promover sus productos.

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Los pueblos originarios de Norteamérica, conocían a este lugar como “buena tierra”, gracias a que se ubica frente al lago Michigan y tenía condiciones fértiles, por lo que esta zona ha sido habitada desde hace miles de años. Milwaukee, Wisconsin, es una ciudad afamada por producir cerveza y quesos de gran calidad, inclusive hay quien dice que son los mejores de Estados Unidos; sus pobladores sienten orgullo de su estilo de vida, dónde pululan las motocicletas Harley Davidson, cerveza artesanal y sus consagradas cremerías o granjas de vacas Holsteins. La razón por la Milwaukee es sinónimo de increíble cerveza, es que desde 1850, se establecieron en la región los inmigrantes alemanes, quienes abrieron varias cervecerías, por lo que en ese tiempo, fueron imprescindibles abastecedores, aunque actualmente sólo perduran las productoras grandes, pero las tabernas locales siguen teniendo cervezas increíbles.

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DELICIOSA

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TRAD I CI O N

PERSONAJES

Dulzura, arte y creatividad en un pastel, Chef Anna Ruiz

EVENTOS

Tendencias presentadas en la feria de la NRA

CONCEPTOS

El secreto de un postre con carรกcter

Foodservice y Equipo Julio Agosto 2016  
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