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¿A quÉ se refiere Yield Management para Restaurantes?

Revista

Y Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reportera Cirenia Jiménez cirenia@grupomediosiq.com Community Manager Osvaldo Mora osvaldo@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

ield Management se refiere a la “gestión de ingresos”, y es un concepto que se ha puesto en boga principalmente en rubros turísticos, como el sector hotelero: en temporadas no vacacionales, la oferta puede ser muy elevada para la demanda real, por lo que los empresarios hoteleros gestionan sus precios día a día, prácticamente. Ofrecer mejores precios en temporadas de baja demanda mejora la ocupación y, con ello, mantiene una constante de ingresos. Ver la cantidad de mesas vacías que los restaurantes tienen durante horarios bajos, así como la baja competencia, y el valor agregado de Yield Management en comparación a las plataformas de reserva existentes. Derivado de esto nace una aplicación llamada Mesa, que basicamente ofrece precios dinámicos según la demanda existente, para generar nuevos ingresos y maximizar la utilización de la capacidad del restaurante durante los horarios de menor demanda. Es una aplicación de reservas donde los restaurantes ofrecen descuentos gratuitos de 10% a 50% todos los días. Todos los restaurantes llegan a ofrecer 50% de descuento en algún momento del día”. De acuerdo con un reporte de America-Retail, en 2017 las ventas de restaurantes y bares alcanzaron un valor de 4 mil 700 millones de dólares. Durante los ejercicios 2015, ’16 y ’17, la industria incrementó en un 13%, lo cual se resume como un auge importante para el sector.

Ventas de publicidad 55 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 55 56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Noviembre - Diciembre de 2019. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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Los usuarios no pagan ninguna tarifa por la descarga o el uso de la aplicación. Se limitan a descargar Mesa, seleccionar el restaurante de su preferencia, hacer su reservación por medio de la plataforma, y llegar puntual a su comida para aprovechar el descuento. El modelo de negocio de Mesa se vuelve rentable al cobrar una comisión al restaurante por cada descuento que aprovecha el comensal. Su creadora espera que Mesa alcance los 500 mil usuarios a finales de 2020, pues han registrado una tasa de crecimiento de 30% en comensales asistidos durante los últimos meses. ¡Una excelente opción para evitar pérdidas en los restaurantes!

¡Hasta la próxima edición! Korina Pons


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza es el distribuidor de charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e importadas. • Todo el año productos: bacalao, salmón, pato, angulas, caviar, jamón serrano e ibérico, pavos naturales y ahumados. • Asesores gourmet, que nos pueden sugerir maridajes con vino, jamones, carnes frías, quesos y productos Premium. • Canastas de productos gourmet se arman al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial. • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.

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Enero - Febrero 2020

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Sumario

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TEND

Food tre gastron en la m

MARKETING GASTRÓNOMICO Macrotendencias que dirigirán el rumbo de los restaurantes en los próximos años

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al paladar WINE SPIRITSERVICE Vino en 2020: Aspectos relevantes que debemos tomar en cuenta

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PRODUCTO Evita el uso de guantes de látex en la industria alimentaria

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ACTUALIDAD ¿Sabes cuánto pagarás por dar bolsas de plástico en tu establecimiento?

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Enero - Febrero 2020

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rends 2020: 10 tendencias nómicas que pondremos mesa

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HOTEL DESIGN Hotel cápsula una nueva idea de hostal que se establece en Milán

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DESTINOS Riviera Nayarit, ganando terrero entre los destinos de lujo en México

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EN PERSPECTIVA Según Whole Foods, estos son los estilos alimentarios que verás en 2020

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elementales EQUIPO Equipo

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Sumario

DENCIAS


Korina Pons

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Tendencias

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as principales tendencias gastronómicas 2020 que están a punto de llegar en las tiendas de alimentación y en los restaurantes se dejan ver ya.

¿Qué comeremos este 2020? A nivel gastronómicos es muy interesante ver cómo periódicamente llegan novedades que cambian y muchas veces mejoran nuestros hábitos alimenticios.

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Tendencias

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Hacemos un resumen las 10 tendencias gastronómicas 2020 más interesantes. 1. COMER SANO y SALUDABLE Llevamos tanto tiempo con la tendencia del healthy food que más que una moda, comer sano y llevar un estilo de vida saludable se ha convertido en una exigencia permanente para muchos. Buscamos productos orgánicos, sobre todo los de producción local y eliminamos o limitamos siempre más enfocarnos en el consumo de comida procesada y/o que contienen aditivos. Buscamos alimentos orgánicos y de temporada con propiedades que hacen bien a nuestro organismo.

Por eso buscamos alimentos saludables que nos aportan buenos nutrientes. Cada año re-descubrimos algún ‘nuevo-viejo’ alimento por sus propiedades. El 2019 ha sido el año de los alimentos nootrópicos, comida que estimula el cerebro, el 2020 será el año de los alimentos que funcionan como antiaging gracias a sus potentes propiedades antioxidantes.

ANTIAGING FOOD: EL 2020 ES EL AÑO DE LOS ALIMENTOS ANTIOXIDANTES. Entre los alimentos que más destacan por sus propiedades antioxidantes encontramos referencias muy comunes de la dieta mediterránea como por ejemplo: brócoli, tomate, aceite de oliva virgen extra, frutos secos, uva, ajo y ajo negro, chocolate negro (mínimo 80% y sin azúcares añadidos), legumbres, canela y frutos rojos.

Nunca como ahora hemos estado tan atentos a las etiquetas, no es un caso la explosión de la moda de aplicaciones para el móvil que nos permiten analizar todos los ingredientes de cada producto. Somos muchos más conscientes de lo que nos es malo y de lo que nos es bueno y esto nos lleva hacia un tipo de alimentación que busca sacar el máximo provecho de las propiedades benéficas de los alimentos.

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Una novedad que ya empezamos a escuchar son las bayas de aronia que presumen de un contenido en antioxidantes superior al de los arándanos.

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Tendencias

2. COCINA ASIÁTICA El 2020 será el año de la cocina asiática. Con las Olimpiadas de Japón en agenda nos lo podríamos esperar, pero lo interesante es que además de la comida japonesa toda la cocina asiática en general será tendencia. La cocina filipina, hasta ahora una gran desconocida, será la que más protagonizará

esta tendencia. Entre los platos más de tendencia tendremos los curry japoneses, el pan chino, el cheese tea taiwanés y los rollitos de fideo de arroz, pero sobre todo descubriremos la cocina filipina. La gastronomía filipina debido a su particular historia representa una mezcla entre la cocina Malasia, China, Árabe y española. Entre sus platos más emblemáticos encontramos los alimentos fermentados (col, kimchi, pescado, …) ya grandes estrellas de las tendencias gastronómicas actuales. Típicos de esta cocina son la carne marinada, fideos fritos, estofados, rollitos y otros platos emblemáticos de la gastronomía filipina. Notamos que es una cocina que da un gran importancia a los condimentos, de hecho

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la idea a la base de la cocina filipina es que cada uno pueda crear su propio plato al gusto gracias a sus salsa como la salsa de soja), el ketchup de plátano o la salsa de pescado.

3. ALIMENTOS FERMENTADOS Yogur, chucrut, kimchi, kefir, kombucha, tempeh, natto, miso, … los alimentos fermentados seguirán estando en el podio de las tendencias gastronómicas también en 2020. Hacen bien al intestino, tienen propiedades antioxidantes y son de lo más saludable. Primero fueron los yogures probióticos, luego el kimchi y el chucrut y ahora es el turno del kefir y la kombucha. Lo cierto es que actualmente los fermentados están viviendo un auge en las tendencias alimenticias.


4. CAÑAMO

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De la planta de cañamo nos llegan semillas y aceites ricos en ácidos grasos esenciales, proteínas minerales, antioxidantes y fibra. Hasta ahora probablemente conocíamos el cañamo por ser la planta del cannabis, en realidad el cañamo industrial tiene muchísimas más aplicaciones muy útiles. A nivel alimentario se trabaja principalmente con las semillas (con muy bajo o ningún contenido de THC) y nos proporciona un valioso sustituto de la leche, bebidas, infusiones, tés y muchas más cositas que seguramente veremos llenar las estanterías de los supermercado bio.

5. COMIDA RÁPIDA GOURMET Cada vez tenemos menos tiempo de sentarnos para comer. La gran demanda de comida rápida fácil para llevar es el resultado directo de estos ritmos frenéticos del día día. Lo interesante es que nos gusta cuidarnos y comer bien así que la comida rápida que está de moda y de la que vemos que hay siempre más oferta en la calle es un tipo de fast food gourmet con ingredientes de primera calidad.

6. CARNE ALTERNATIVAS, NUEVAS VERDURAS Y QUESO VEGANO Su año era el 2019, pero hay que admitir que el Jackfruit no se ha llegado a ver tanto como esperado.

Aún pareciera que a muchos de los restaurante les cuesta integrar en sus menús este sustituto vegano de la carne tan rico en hierro, calcio y vitaminas B. ¿Será el 2020 su año? Parece que sí, aunque habrá que esperar para confirmarlo. Lo que es cierto es que siempre más estamos reduciendo el consumo de carne y por ello, además de buscar alternativas veganas como podría ser el jackfruit, estamos continuamente en búsqueda de nuevas tipologías de verduras para aportar variedad a nuestra dieta. En 2020 la mayoría de los restaurantes tendrán en su carta un menú completamente vegetariano y la yuca, la batata, el nabo mexicano y las algas serán algunos de los ingredientes estrella.

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Las proteínas vegetales están de moda: sube el consumo de carne y queso vegano.

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Además que en la carne, el cambio de proteínas animales a vegetales empezará a tocar también el mundo del queso. Los quesos veganos sin lactosa ni caseína ya son una realidad. No son de origen animal, son menos calóricos que un queso convencional pero muy ricos en nutrientes y con una textura y sabor muy parecido a un queso tradicional.

7. SOSTENIBILIDAD: UGLY FOODS –RESIDUOS Y PLÁSTICO Ø La sostenibilidad será una de las principales tendencias gastronómicas 2020.

También hemos visto como empresas han basado su negocio en usar frutas y verduras desaprovechadas ofreciendo un producto apetecible no solo por lo que es, sino y sobre todo por lo que representa.

Por un lado seguiremos viviendo la explosión de la así llamada comida fea (ugly foods), alimentos que hasta ahora por su apariencia no llegaban a los escaparates de las tiendas y que ahora se ha convertido en los más buscados. Son naturalmente imperfectos y eso es garantía de autenticidad.

Por último, el 2020 será el año en el que nos pondremos serios con el objetivo plástico cero.

Por el otro, a la moda de la “comida fea” se le suma la filosofía residuo cero (zero waste) de aprovechar toda la comida y empuja el crecimiento de una nueva forma de comer mucho más responsable en la que la optimización de los ingredientes lo es todo.

Muchos mercados y supermercados y cadenas de alimentos se están poniendo las pilas con eso pero somos nosotros consumidores que tenemos que exigir y escoger las alternativas más sostenibles para preservar nuestro planeta.

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Ya todos deberíamos estar concienciados sobre lo importante que es reducir drásticamente el consumo de plástico.


Tendencias

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8. CÓCTELES SIN ALCOHOL Durante muchos años estuvo de moda primero el gin tonic y luego la coctelería creativa. Ahora estos cócteles siguen estando de moda pero la novedad es que son sin alcohol. Los restaurantes buscan propuestas creativas y sorprendentes para maridar sus platos. En la tendencia alcohol-free notaremos bastante el influjo de la moda de los alimentos fermentados, los saludable y en particular de los antioxidantes.

9. LECHES ALTERNATIVAS Además del cañamo, de la de soya y de almendra, que ya son muy populares, la leche de avena se consolidará como uno de los mejores sustitutos de la leche animal. El objetivo: reducir el impacto ambiental y buscar bebidas vegetales que aporten un rico contenido de nutrientes.

10. COCINA TRADICIONAL Entre tantas novedades, una tendencia gastro nos confirma que muchas veces nos es necesario volverse loco buscando algo original sino simplemente hacer bien lo que se sabe. Hay muchas ganas de recuperar los sabores de los platos típicos tradicionales, sabores que durante un tiempo olvidamos y que estos últimos años hemos ido recuperando siempre más. Muchos restaurante ya apuestan por esa cocina tradicional hechas de platos de la gastronomía local y siempre más veremos menús hechos de referencias que hablan de sabores de antaño. Una apuesta segura hecha de grandes clásicos.

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Carol Castelo

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HOTEL CÁPSULA UNA NUEVA IDEA DE HOSTAL QUE SE ESTABLECE EN MILÁN

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“La novedad, el estilo futurista, entrar en ese tipo de caja para dormir”, es una experiencia unica. Este tipo de hoteles deberían desarrollarse en todo el mundo. Muchas personas evitan los albergues juveniles por el problema de privacidad (con literas), pero aquí la tienen garantizada”. Las ocho cápsulas están pegadas una al lado de la otra con un baño compartido. Las duchas se encuentran al final del pasillo.

Dentro de la cabina hay una cama de 90 cm por 2 metros con almohada y edredón, dos enchufes para cargar el teléfono o la computadora, una caja fuerte para guardar el propio bolso y una mesita de noche integrada. Todo por un precio que oscila entre 19 euros (desayuno incluido) durante los períodos de menor actividad, y hasta 150 euros durante la Semana del Diseño.

ESTA ES UNA IDEA JAPONESA. El concepto “nació en Japón, precisamente en Osaka, en 1979”. Ese sistema de hospedaje “resuelve problemas” y se desarrolló rápidamente en las principales ciudades asiáticas, ya que lo pueden utilizar simples asalariados o empleados en trajes de corbata que desean disfrutar una velada. Pero también los desafortunados que perdieron el último tren para regresar a casa.

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ormir en una cabina de metro y medio de altura y de ancho en una cama de dos metros de largo es el nuevo concepto de “hotel cápsula” que llegó a Milán, la capital italiana de la moda en pleno auge turístico.


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El concepto se ha extendido al resto del mundo. Primero en los aeropuertos, desde París a Moscú, pasando por Bangkok. Luego, gradualmente a ciudades como Singapur, Seúl o Bombay. En Europa, fuera de los aeropuertos, los hoteles cápsulas son raros. Entre ellos figura City Hub de Amsterdam y el “Hotel cápsula Lucerna”, el primero abierto en Suiza a finales del año 2018. Milán es la primera ciudad en Italia que inaugura ese concepto de hotel y el grupo italiano ZZZleepandGo y su filial Ostelzzz planean expandirse.

El grupo italiano se ha convertido en un pequeño imperio. A finales de este año desembarca en seis aeropuertos europeos a los que se agregarán rápidamente en 2020 Viena y cuatro de Brasil, incluido Rio de Janeiro, con los que se convierte en líder mundial, asegura su gerente general, Gianmaria Leto. Además de estar presente en “cinco a seis aeropuertos más cada año”, el objetivo es “crear uno o dos hoteles

cápsulas por año en los próximos cinco años en las principales ciudades europeas”, explicó.

ESTA OPCIÓN NO ES APTA PARA CLAUSTROFÓBICOS El único aspecto negativo que se puede encontrar de un hotel cápsula “es la sensación de encierro, la claustrofobia que puede desencadenar en algunas personas”, si eres claustrofóbico es mejor que no lo intentes.

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Pequeños, sin ventanas, como una nave espacial, ofrecen en cambio “privacidad, tarifas reducidas y la ciudad a la mano”.“Los espacios pequeños no son un problema para los jóvenes”. “Lo que están pidiendo ahora es mayor tecnología”, como el check-in automático, pero también espacios comunes para reuniones. La elección de Milán para el primer hotel cápsula de Italia no es una casualidad. La capital financiera y de la moda está en pleno auge turístico desde la Exposición Universal de 2015, gracias a eventos como la moda, el diseño y su vida nocturna. De 4.2 millones de visitantes en 2011, aumentó a 6.8 millones en 2018,

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de los cuales alrededor del 65% eran extranjeros, con un aumento de más del 60%. En sólo septiembre pasado, Milán recibió a más de 700.000 turistas, un auge del 18% en un año. Entre ellos una creciente proporción de jóvenes. “Antes había tres albergues juveniles, ahora hay 26. El crecimiento es notable”, subraya el director operativo de ZZZleepandGo, Fabio Rocchetti.


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Sus hoteles son usados en un 25% por “residentes”, entre ellos estudiantes y trabajadores. “Tienes privacidad en la habitación, pero también hay una cocina, conoces a mucha gente y el personal, todos menores de 40 años, ayudan”, explica una huesped de 22 años mientras trabaja con su computadora en la moderna sala común. “El ambiente es familiar, me siento como en casa”, reconoce.

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GANANDO TERRENO ENTRE LOS DESTINOS DE LUJO EN MÉXICO

RIVIERA NAYARIT,

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on hasta 18 proyectos turísticos en curso, El Tesoro del Pacífico Mexicano se posiciona en los primeros lugares en captación de inversión hotelera, nacional y extranjera.

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22 La Riviera Nayarit de México continúa generando significativas inversiones, con 18 proyectos turísticos en puerta y la apertura de un resort en noviembre de este año. De esta manera, el destino se posiciona en los primeros lugares a nivel nacional en captación de inversión turística, cercana a los 3.300 millones de dólares. Esta inversión comprende recursos por parte del Gobierno federal en los CIP’s de Fonatur, así como los nuevos desarrollos que están en construcción en las zonas de Nuevo Vallarta, Punta de Mita, Litibú, Mandarina y Costa Canuva.

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“El Tesoro del Pacífico Mexicano está atrayendo cada vez más a grupos hoteleros internacionales que contribuyen a su crecimiento en materia de oferta turística; nos alegra que exista la confianza de los inversionistas y desarrolladores para crear estos nuevos proyectos turísticos del segmento Premium”, expresó Jesús Carmona, presidente de la Asociación de Hoteles y Moteles de Bahía de Banderas, AHMBB y de la Oficina de Visitantes y Convenciones de la Riviera Nayarit, OVC. En 2019, —agregó—, el destino experimentó un año muy exitoso, con más

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24 de 2.7 millones de visitantes, siendo México el principal emisor, seguido de Estados Unidos, Canadá, Inglaterra y Sudamérica. “Vemos que la tendencia creciente continuará en 2020. Varias marcas de hoteles de renombre están listas para presentar sus nuevas propiedades en el destino, y otros más han programado sus aperturas para los próximos 5 años”.

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Korina Pons

En perspectiva

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SEGÚN WHOLE FOODS, ESTOS SON LOS ESTILOS ALIMENTARIOS QUE VERÁS EN 2020 Foodser vice y Equipo México


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esde hace años, más de 50 miembros del equipo de Whole Foods (que incluyen compradores regionales, globales y expertos culinarios) apuestan por prácticas, técnicas e ingredientes que han visto en el mundo gastronómico y que creen que alcanzarán su máximo potencial en años siguientes. Para 2020 revelaron una lista de tendencias alimentarias que incluyen productos con harinas, menús infantiles y spreads exóticos. En términos generales, las tendencias de 2020 representan una ola de nuevos sabores y productos además de un consumo mucho más local.

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FLOUR POWER El próximo año vendrá acompañado de una variedad de harinas interesantes abriendo paso a una cocina más inclusiva y aventurera. Además de almendra, arroz o yuca, encontrarás harina de chícharo, plátano o harina de tiff (que se utiliza en Etiopía). Este término se hizo famoso en 2019 pero es muy probable que siga dando de qué hablar. Los agricultores, científicos y consumidores prestarán más atención al uso de la tierra y cómo la agricultura regenerativa podría mejorar la salud del suelo y ayudar a combatir el cambio climático.


En perspectiva

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AFRICA OCCIDENTAL ESTÁ PRESENTE EN EL MAPA Los sabores tradicionales de África Occidental están apareciendo en todas partes. Los cacahuates, el jengibre y el lemongrass estarán en casi todos los menús. Además, los súper alimentos como la moringa, el tamarindo, y los cereales menos conocidos como sorgo, fonio, teff y mijo darán de qué hablar.

TODO ES UNTABLE ¿Spread de semillas? Imagina untar mantequilla de semillas más allá del tahini. ¿Probarías un spread hecho con semillas de sandía o de calabaza de Castilla? Verás mantequilla de macadamia y garbanzo como una de las tendencias alimentarias del siguiente año. Listos para untar en un bagel recién hecho.

EL MENÚ INFANTIL IMPORTA MUCHO Los padres millennials se preocupan más por lo que sus hijos comen. Por esta razón, los restaurantes actualizarán y renovarán los menús infantiles con productos orgánicos, pastas libres de gluten y dulces sin azúcares añadidos.

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PLATILLOS PLANT BASED ADEMÁS DE LA SOYA

ADIÓS BARRAS DE GRANOLA Y MINI BOLSAS DE PRETZEL

En 2020 las marcas disminuirán el uso de soya, que tradicionalmente ha dominado el mundo de proteínas hechas a base de plantas. Se cocinará con mezclas como frijoles para imitar las texturas cremosas.

Atrás quedaron esos días de productos ultra procesados. Lo de hoy son los bocadillos saludables y frescos para la hora del snack: huevos duros, verduras en escabeche, sopas y salsas.

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ENDULZANTES VARIADOS Habrá un abanico de posibilidades para aquellos que buscan endulzar fuera de la stevia o la miel. Las reducciones en almíbar, la fruta del monje, granadas, coco y dátiles son aportarán sabores únicos en las recetas de postres, glaseados y hasta adobos.

MIX & MATCH: CARNE Y PLANTAS Los carniceros no se quedarán fuera de la moda “plant based“ pero tampoco se convertirán en vegetarianos. Eso sí, incluirán ingredientes de origen vegetal a sus recetas como las albóndigas y hamburguesas. El resultado será más barato y amigable para la salud.

FAKE DRINKING El hecho de que estés a dieta, vayas a manejar o estés entrenando para un maratón no significa que debas adaptarte a tomar refresco. El próximo año tendrás opciones divertidas de cocteles sin alcohol o reducidas en porcentaje alcohólico.

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Herdez Food Service 2020


Esencia Existen muchos secretos, pero los culinarios son nuestros. Platillos espectaculares que nos sorprenden al degustarlos. Hoy revelaremos los secretos detrás de un gran platillo, mostraremos al mundo por qué sabe tan bien, y que lo hace tan especial.

Y, ¿cuál es el secreto?

Herdez Food Service.

El secreto de hacerlo increíble Con esta nueva comunicación, avanzamos de lo que llevaba a despertar la creatividad de nuestros clientes a la hora de preparar sus platillos y hacer su propia “magia” ahora animándolos a hacerlo increíble.


Carol Castelo

EQUIPO 2020

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Cashdro VS caja común: Almacena y dispensa billetes y monedas. Interactúa con el punto de venta. Valida la autenticidad del dinero. Monitorea vía remota las transacciones.

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Cajón inteligente que acepta, valida y dispensa billetes y/o monedas en el punto de venta.

Asegura el cuadre perfecto. Permite la ejecución de actividades de acuerdo al perfil de usuario. Beneficios: Reducción en la manipulación del efectivo. Seguridad de saber en tiempo real, donde está el dinero. Tranquilidad de no recibir billetes sospechosos.

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Control del efectivo en caja CASHDRO

Gama de modelos de acuerdo al flujo del efectivo.

Lavavajillas de dos niveles. Innovación mundial en el lavado profesional de vajilla: Hobart lanza el primer lavavajillas de dos niveles, que permite ampliar la capacidad de cada lavado sin ocupar más espacio. El lavavajillas Two-Level-Washer de Hobart dispone de una segunda cámara de lavado que

La cocina sin fuego Adiós a los fogones tal y como los conocemos: esto es lo que propone Rational con su VarioCookingCenter, el revolucionario equipo de cocción multifunción que no emplea fuego y que cuece, asa y fríe en su cuba, que se eleva y desciende para una cocción perfecta:

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funciona simultáneamente con la primera, esto es, ofrece dos niveles para el doble volumen de lavado. Y gracias a su construcción compacta, este innovador equipo no necesita más espacio que un lavavajillas convencional.


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La nueva generación de hornos mixtos Probablemente el horno mixto es el equipo que más ha evolucionado en los últimos años, hasta el punto de que hoy puede solucionar el 100% de las necesidades de cocción que se presenten en cualquier establecimiento.

La firma Distform da un paso más allá con su nueva gama de hornos inteligentes mychef , que destacan por la tecnología SmartClima Plus, que mejora la calidad de los platos, respetando al máximo el producto. Estos también generan un vapor puro y esterilizado que elimina los patógenos.

Los hornos mixtos de tamaño compacto son otra tendencia de rabiosa actualidad. Convotherm presenta su nuevo Convotherm mini, un todo terreno de sólo 51,5 cm de ancho, multifución y que además, maravillosamente se limpia en automático.

Repagas apuesta por los hornos compactos con E-compact, dotado de conectividad IOF (Internet of food). Con este nuevo equipo inteligente, de tecnología propia, esta firma busca que el cocinero esté siempre informado del trabajo que se lleva a cabo en la cocina.

Igualmente, la nueva generación de hornos trivalentes Emotion, de Modular Professional, contiene en su interior toda la tecnología necesaria para cocinar cualquier receta de forma simple y además automática.

Por su parte el horno Steambox, de Giorik, con dos métodos de producción del vapor, se adapta al tipo de alimento: por ejemplo, para alimentos de gran tamaño o mucha fibra nada como el vapor con un grado justo de hidratación, que tiene más poder de penetración y

cocinará los alimentos más rápidamente preservando su suavidad y textura. Lo presenta Eurofred.

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Hornos brasa más seguros

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Cocinas robustas más higiénicas

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Los hornos brasa son también muy demandados en la restauración actual. El nuevo modelo de Pira incorpora una práctica puerta de cristal elevable, que protege al cocinero y equipo.

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Las nuevas cocinas profesionales ofrecen más solidez, flexibilidad y practicidad. Como la nueva línea Queen de la firma Baron, con un espectacular diseño curvo, presencia y gran ergonomía.

También la firma Pilsa presentará a su cocina más robusta: la nueva Hammer Kitchen, pensada para los cocineros que buscan equipos resistentes y fiables, se muestra con todo el potencial que necesita una cocina en grandes colectividades.

La conservación multifunción ¿Un equipo capaz de enfriar, descongelar, fermentar y cocer? Sí, existe. Se llama MultiFresh y es lo último de Irinox. Un innovador equipo multifunción, capaz de hacer de todo: enfriar, fermen-

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tar, descongelar, regenerar, pasteurizar y cocer a baja temperatura, por lo que es ideal para chefs, pasteleros, heladeros y panaderos.


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La nueva generación en el lavado de vajilla Atención también a las importantes mejoras tecnológicas de los nuevos lavavajillas, caracterizados por un mayor ahorro energético; un lavado más eficiente y en menor tiempo;

una mayor ergonomía, y cómo no, conectividad. Además de algo muy importante: ya no despiden vapor.

gran potencial de ahorro y alto rendimiento, con costos operativos considerablemente más bajos.

Así, los lavavajillas de arrastre de cestas y de cinta de la serie MT de Winterhalter destacan por su

Diseño ergonómico, tiempos de lavado más cortos, un secado más rápido, menos gastos… es lo que caracteriza a MiClean H, el innovador lavavajillas de capota de Meiko, que destaca por su comodidad de manejo,

Hobart, presenta su nueva generación de lavavasos y lavavajillas bajomostrador, con ciclos más cortos de lavado y menor consumo de agua, energía y productos químicos, y los avanzados lavavajillas de arrastre de cestas C-Line,

limpieza y rentabilidad. Basta con un suave toque para abrir y cerrar la capota, sin cargas ni descargas pesadas ni necesidad de agacharse.

capaces de detectar secciones vacías o diferentes tipos de vajilla.

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Korina Pons

Actualidad

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¿SABES CUANTO PAGARÁS POR DAR BOLSAS DE PLÁSTICO EN TU ESTABLECIMIENTO?

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Actualidad

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esde el inicio de este 2020, en la Ciudad de México quedaron prohibidas las bolsas de plástico como medida de cuidado del medio ambiente.

Desde hace algunos meses en México la mayoría de los estados ya cuentan con alguna prohibición de plásticos y se considera un país comprometido en esta materia. La titular de la Secretaría de Medio Ambiente de la Ciudad de México, Marina Robles, indicó la víspera que, de violar lo establecido, los establecimientos podrán ser multados con hasta 168 mil pesos, pero más que ser un castigo, esta medida busca generar un cambio en la sociedad respecto al uso de este material. En conferencia de prensa, señaló que, de no cumplir con lo establecido en la citada ley a partir del 1 de enero del 2020, las sanciones contempladas van de 500 a dos mil Unidades de Medida y Actualización (UMA´s), con valor de 84.49 pesos cada una. Por lo tanto, el valor de las multas estaría entre dos mil 245 y 168 mil 980 pesos. La funcionaria capitalina dejó en claro que este nuevo reglamento, que se aplica específicamente para la Ciudad de México, no multará a personas que las utilicen, pero sí a las empresas que vendan o entreguen las bolsas que no sean degradables.

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ESTADOS MEXICANOS CON REGULACIÓN EN LA MATERIA SONORA

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Chihuahua Durango

Actualidad

Coahuila NUEVO LEÓN

Baja California

TAMAULIPAS

Baja California Sur SAN LUIS POTOSÍ HIDALGO Ciudad de México TLAXCALA

NAYARIT

VERACRUZ TABASCO

JALISCO

QUINTANA ROO

GUERRERO

Reiteró que más allá de aplicar sanciones, el principal objetivo es que esta campaña genere un cambio positivo para el medio ambiente, por lo que los ciudadanos podrán denunciar a los establecimientos que no adopten la medida en la Dirección General de Evaluación de Impacto y Regulación Ambiental de la Sedema y en el Instituto de Verificación Administrativa (INVEA).

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Se estima que una bolsa de plástico tarda al menos 100 años en degradarse, y se considera que su vida útil promedio es de 15 minutos, según información que destaca la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).


Pillipe Carbonell

Producto

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s recomendable evitar el uso de guantes de látex ya que existe una población de riesgo que presenta síntomas de alergia a este material. Los productos o alimentos que hayan sido manipulados por personas que llevaban puestos guantes de látex, aunque después hayan sido cocinados, están poniendo en riesgo la salud de los potenciales clientes alérgicos a este material.

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El látex o caucho natural es un producto vegetal procesado que se obtiene de la savia lechosa de numerosas especies vegetales. Debido a sus propiedades elásticas, se utiliza para la elaboración de múltiples artículos de uso cotidiano como son los guantes de látex, cuyo uso está muy extendido en los restaurantes, cafeterías, bares, etc, para la manipulación de alimentos.

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Producto

EVITA EL USO DE GUANTES DE LÁTEX EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


Producto

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Guantes de vinilo

Guantes de nitrilo

Guantes de látex

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Las autoridades sanitarias consideran que el guante de látex NO es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores. Para evitar estas posibles reacciones alérgicas de clientes sensibles al látex, se recomienda que los manipuladores de alimentos no utilicen los guantes de látex durante la manipulación y cocinado de alimentos y que se laven las manos cuantas veces sea necesario.

• Que sean de colores que no pueden confundirse con ningún alimento. De esta forma se podría distinguir cualquier fragmento que pudiera haberse desprendido durante su manipulación.

• Lavar y secar bien las manos antes de usar los guantes y retirar los anillos y relojes que pueden romperlos.

• Cambiar de guantes cada vez que cambie la actiEn el caso de que el uso de guantes sea necesario para proteger la piel del trabajador, se recomienda:

vidad realizada.

• Los guantes no desechables se lavarán por am• Que los guantes no sean de látex. Pueden usarse guantes de otro material que no produzcan alergias como el vinilo o el nitrilo.

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bas caras después de cada uso y se dejarán secar del revés.


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VINO EN 2020: ASPECTOS RELEVAN DEBEMOS TOMAR E Foodser vice y Equipo México


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redecir el futuro es un negocio difícil, pero aquí hay algunas cosas a tener en cuenta en el mundo del vino en 2020, desde tendencias específicas del vino hasta problemas más importantes que afectan al mercado.

NTES QUE EN CUENTA Foodser vice y Equipo México


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¿PROSECCO ROSADO EN LAS CARTAS? Esta fusión de dos grandes tendencias podría hacerse oficial en 2020, luego de un largo proceso de aprobación en Italia. El proveedor británico Bibendum predijo en su propio informe de tendencias 2020 que las primeras botellas podrían llegar al mercado antes de fin de año.

También apuntó a un resurgimiento de la popularidad de los vinos Chardonnay de roble, que es un interesante contrapunto a los esfuerzos de muchos enólogos para reducir la influencia dominante del roble en los vinos en los últimos años. Tanto Majestic como el importante proveedor británico Bibendum han destacado los vinos austriacos como un potencial caballo oscuro del mercado.

Los productores podrían usar hasta el 15% de Pinot Noir junto con las uvas Glera para hacer rosado bajo el nombre de Prosecco DOC.

ESTILOS EN ALZA: DEL APPASSIMENTO AL VEGANO Espere que el rosado continúe ganando más aplausos en general como un vino ‘serio’. El acuerdo de Moët Hennessy para comprar el control de Château d’Esclans, fabricante de Whispering Angel , debería generar una mayor exposición a los rosados​​ de gama alta. Majestic Wine en el Reino Unido dijo recientemente que las ventas de vinos ‘appassimento’ de Italia casi se habían duplicado y estaban tomando parte de los vinos Malbec de fácil consumo.

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Se podría ver que los apodos ‘naturales’ y ‘de baja intervención’ se usan con más frecuencia en las listas de restaurantes y en los que son minoristas en 2020.

DUDA DEL MERCADO DE VINOS FINOS Una de las principales tendencias en vinos finos de la década de 2010 fue la influencia reducida de Burdeos en el mercado secundario, ya que los coleccionistas buscaban botellas de una gama más amplia de regiones.

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Los factores que podrían afectar esto incluyen las campañas en primeur para Borgoña 2018 y Burdeos 2019, programadas para enero y abril a junio, respectivamente.

ARANCELES Y PELEAS COMERCIALES Esto está estrechamente relacionado con lo anterior, pero también afecta el acceso de las personas al vino en general. Las negociaciones comerciales de Brexit entre el Reino Unido y la UE podrían conducir a más cambios de divisas, y una situación de no acuerdo puede volver a la mesa si las dos partes no pueden acordar nuevos acuerdos comerciales.

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También debe esperar ver más pegatinas veganas en las etiquetas de las botellas y en los sitios web de los minoristas en 2020. Por ejemplo, Majestic dijo en noviembre de 2019 que almacenaba 200 vinos listados como veganos, frente a 39 un año antes.

Sin embargo, Burdeos sigue siendo una gran parte de la historia y el comercio en parte más débil para algunos de los mejores vinos de la zona ha llevado a Liv-ex a informar descensos en sus índices principales en los últimos meses. Varios analistas creen que la perspectiva del mercado de vinos finos es más sombría en enero de 2020 que el año anterior.

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“Austria puede ser mejor conocida por su Grüner Veltliner, pero otras uvas autóctonas, como Blaufränkisch, Zweigelt y Saint Laurent, así como el Austrian Sparkling, están comenzando a ganar popularidad”, según un informe sobre las tendencias de bebidas para 2020.


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En el año de una elección presidencial, ¿cómo abordarán los aranceles el presidente de los Estados Unidos, Donald Trump y su administración? ¿Deberían considerarse los recientes aranceles estadounidenses sobre el vino, y la amenaza de nuevos aumentos, como un ruido de sable a corto plazo o parte de una realineación a largo plazo de la política comercial estadounidense? ¿Y veremos represalias de la UE si no se puede llegar a un acuerdo? Los funcionarios de comercio de los Estados Unidos fijaron los plazos de enero para comentarios sobre el aumento de los aranceles para una variedad de vinos de la UE, desde Champagne hasta Barolo.

CAMBIO CLIMÁTICO Y VINO No es un problema nuevo, por supuesto, pero ha habido una sensación de nuevo ímpetu que probablemente continuará en 2020. El español Miguel Torres dijo en 2019 que el mundo del vino necesitaba mostrar más urgencia sobre el cambio climático. El año pasado ha habido una gran cantidad de informes sobre los signos actuales y los posibles efectos del cambio climático en las regiones productoras de vino y las formas en que los productores buscan responder. Este es claramente un problema a largo plazo, pero probablemente continuaremos viendo experimentación e investigación en 2020, desde probar nuevas variedades de uva hasta probar formas de reducir el uso de recursos en la bodega.

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a l v i e u ncias en la q e y s e n o i s cocin r e v n a Co LÍQUIDOS 1 cucharadita* 5 = 5 mil. = 60 gotas 1/2 cucharada = 7.5 ml 1 cucharada = 15 ml = 3 cucharaditas 1/4 taza = 60 ml = 4 cucharadas** 1/3 taza = 80 ml = 5 cucharadas + 1 cucharadita 1/2 taza = 120 ml = 8 cucharadas 3/4 taza = 180 ml = 12 cucharadas 1 taza = 250 ml = 18 cucharadas 2 tazas = 500 ml 4 tazas = 1000 ml = 1 litro **cucharada sopera / *cucharadita cafetera

LEVADURA 1 cucharada = 18 grs. 1 cucharadita = 4 grs.

NATA 1 taza = 236 GRS. = 3/4 taza = 177 GRS. 1/2 taza = 118 GRS. 1/4 taza = 59 GRS. 1 cucharada = 15 grs.

TEMPERATURA HORNO GAS

O

F

O

C

1/2 250 120o muy bajo 1 275o 140o 2 300o 150o bajo 3 325o 170o 4 350o 180o moderado 5 375o 190o 6 400o 200o medio alto 7 425o 220o 8 450o 230o alto 9 475o 240o muy alto o

ALIMENTOS SECOS 1 cucharada = 3 cucharaditas = 15 ml 1/8 taza = 2 CUCHARADAS = 30 ml 1/4 taza = 4 CUCHARADAS = 50 ml 1/3 taza = 5 1/3 CUCHARADAS = 75 ml 1/2 taza = 8 CUCHARADAS = 125 ml 2/3 taza = 10 + 2/3 CUCHARADAS = 150 ml 3/4 taza = 12 CUCHARADAS = 175 ml 1 taza = 16 CUCHARADAS = 250 ml

AZÚCAR 1 taza = 250 GRS. 1/2 taza = 125 GRS. 1/4 taza = 62.5 GRS. 1 cucharada = 12.5 grs.

HARINA/AZÚCAR GLASS 1 taza = 4.5 onzas = 128 GRS. 1/2 taza = 2.25 onzas = 64 GRS. 1/4 taza = 1.13 onzas = 32 GRS. 1 cucharada = 0.28 onzas = 8 grs.

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MANTEQUILLA 1 taza = 227 GRS. = 2 barras 1/2 taza = 113.4 GRS. = 1 barra 1/4 taza = 57 GRS. = 1/2 barra 1 cucharada = 0.5 onzas = 14.2 grs. 1 cucharadita = 0.16 onzas = 4.7 grs.

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MACROTENDENCIAS QUE DIRIGIRÁN EL RUMBO DE LOS RESTAURANTES EN LOS PRÓXIMOS AÑOS Foodser vice y Equipo México


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l sector Restaurantero es exigente y competitivo, y navega en un entorno complejo y cambiante. Para intentar mantener el nivel o alcanzar alguna ventaja sobre los competidores, la implantación tecnológica es una necesidad absoluta. Pero también es necesario conocer con detalle cuál es la evolución del mercado, las tendencias principales. Solo así se pueden aprovechar oportunidades y nichos que de otra forma quedarían sin explorar.

Destacan cuatro macrotendencias que afectan profundamente a los resturantes. Las resumimos a continuación para la información de nuestros lectores.

1.- COMISIONES DE LAS EMPRESAS DE REPARTO A DOMICILIO Ninguna de las empresas que compiten en este sector puede considerarse un monopolio en el sentido estricto de la palabra, pero si atendemos a cómo dominan mercados locales, las consideraciones pueden cambiar.

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Ofrecer un entorno único, actividades adicionales aparte de la comida o un servicio peculiar son buenas premisas para obtener una ventaja competitiva que posicione nuestro negocio como líder local. Incluso cuando imponerse sobre los restaurantes rivales no es viable, diferenciar nuestro establecimiento permite segmentar el mercado, dinamizando las ventas en el negocio al dejar de competir directamente con otros comedores de nuestro mismo nicho.

2.-CLIENTES FUERA DEL RESTAURANTE El creciente consumo de comidas fuera del restaurante físico (off-premise) es un cambio en las tendencias de consumo del usuario que nadie esperaba. Hasta hace unos años primaba dotar de espacio a los salones, siempre con vistas a poder alojar a tanto visitante como fuese posible. Lo que también está cambiando es la situación de estas empresas líderes locales. Las estrategias de expansión han llegado a Uber Eats, Rappi, Sin delantal , entre otras, de forma que ahora se debaten en el mismo terreno. Para poder competir por los restaurantes con los que operan en exclusividad se ven obligadas a recortar las comisiones sangrantes que habían estado cobrado hasta el momento. Este paso es también un movimiento preventivo contra posibles actuaciones por parte de los gigantes económicos. Tanto Amazon como Google han dado pistas de que están interesados en hacerse con parte de este pastel. Disminuir los márgenes de beneficio con los que podrían operar tendría un efecto disuasorio sobre estos posibles futuros competidores.

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Ahora, la gran mayoría de usuarios del restaurante quieren recibir la comida en casa o recogerla ellos mismo para degustar del trabajo de la cocina en otro lugar. El contexto hoy ya no lo pone el restaurante, el cliente tiene la tecnología suficiente para el elegir el contexto donde quiere vivir su experiencia gastronómica. Así, se ha pasado de un modelo en el que el tamaño del salón limitaba la cantidad de clientes a la que se podía dar servicio para entrar en un nuevo paradigma en el que la velocidad de preparación de las comandas en la cocina es la que dicta a cuánta gente se puede atender. Los restaurantes ya no se limitan por metro cuadrados, por sillas o mesas, hoy los restaurantes proveen de sus productos a calles, barrios, ciudades o países.

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La comida es solo una de las razones que invitan a las personas a visitar un restaurante. Nada tiene que ver la experiencia cotidiana de comer en casa con la que se puede vivir en un restaurante. Más aún cuando existe una plétora de establecimientos temáticos que se desviven por desmarcarse de sus competidores a través de vivencias únicas que queden nítidamente marcadas en la memoria del consumidor.


Para ilustrar el caso tomemos el ejemplo de un restaurante que al realizar una inversión millonaria en kioscos de autopedido hace unos años estaría en este momento sin capacidad de compra ahora que esos mismos kioscos pueden equipar sistemas de predicción de pedidos, reconocimiento facial y otras tecnologías impensables hace solo un lustro.

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4.- ALIMENTOS VEGANOS Y SUSTITUTOS VEGETALES DE LA CARNE La dieta vegana ha ganado fuerza. En México el 9% de la poblacion es Vegana y el 19% vegetariana. El trabajo que se realiza para obtener sustitutos de origen vegetal para la carne en la actualidad son imparables. Y en paralelo se trabaja a destajo para desarrollar la carne de laboratorio, cultivada en biorreactores a partir de unas cuantas células musculares. Qué depara el futuro es incierto, lo que sí sabemos es que aquellos que se mantengan informados sobre las novedades en materia de opciones veganas podrán dar servicio a un nicho de mercado ya grande, pero cada vez de mayores dimensiones.

3.- INVERSIONES CONSTANTES EN TECNOLOGÍA La tecnología está cambiando el mundo de la restauración. No obstante, frente a grandes inversiones momentáneas, la industria comienza a preferir inversiones moderadas sostenidas en el tiempo. Son muchas las razones por las que esto funciona mejor, pero una de ellas es la gran velocidad con la que evoluciona la tecnología.

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1. BUCATINI grueso y perforado hervir salsas finas

2. PENNE tubos corto y estrecho hervir salsas espesas

3. SCIALATELLI grueso y semi largo hervir salsas delgadas y gruesas

4. TAGLIATELLE delgado y ancho, estrecho hervir salsas espesas

5. CASERECCE enrrollado medio hervir salsas ligeras

6. MAFALDA enrejado y ancho hervir salsas delgadas y gruesas

7. GNOCCHETTI SARDI en forma de ñoquis, corto y pequeño hervir salsas gruesas

8. GNOCCHI albóndigas simuladas corto y largo hervir u hornear salsas y guisos gruesos

9. ESPAGUETI grueso y solido hervir salsas delgadas y gruesas

10. TORRE SAGNE espiral largo hervir salsas delgadas y gruesas

11. PACCHERI tubos cortos y anchos hervir u hornear salsas finas y guisos

12. TORTIGLIONI tubos surcados corto y largo hervir salsas gruesas

13. RIGATONI tubos surcados corto y largo hervir

15. FARFALLE pajaritas pequeño y medio hervir Salsa ligera y gruesa

16. MACCHERONI grueso y hueco hervir salsas espesas

salsas gruesas

14. DITALINI tubos muy pequeños hervir o en sopa sopas o caldos

17. LINGUINE convexo y estrecho hervir salsas finas y gruesas

18. PICI grueso y solido hervir salsas espesas

19. RAVIOLI cuadrado medio-largo hervir u hornear salsas finas y gruesas

20. TORTELLINI triángulos con extremos pinchados - medio hervir salsas finas y gruesas

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Guía

I T A L I A NPasta A

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21. CAPRICCI irregular hervir salsas gruesas o finas

22. FUSILLI varillas retorcidas hervir salsas finas y gruesas

23. CANULE cinta enrollada hervir salsas espesas

24. CHIOCCIOLE conchas de caracol grande hervir u hornear salsas y guisos gruesos

25. DITALI tubos muy pequeños hervir o en sopa sopas y ensaladas

26. ZITI tubos corto y estrecho hervir u hornear salsas finas y gruesas

27. FRICELLI palos enrollados medio hervir salsas espesas

28. ORECCHIETTE conos circulares pequeño-medio hervir salsas gruesas

29. STELLINE estrellas muy pequeña hervir o en sopa sopas o caldos

30. PASSATELLI delgada-media hervir caldos

31. MEZZE PENNE tubos muy cortos y estrechos hervir salsas espesas

32. LASAGNE hojas hervir u hornear guisos

33. CROXETTI plano y estampado medio salsas y sopas ligeras

34. VERMICELLI fina y solida hervir salsas finas

35. AGNOLOTTI semicírculos largo hervir o en salsa salsas ligeras

36. TORTELLI cuadros rellenos largo hervir salsas finas y gruesas

37. FILINI hebras delgadas muy pequeñas hervir o en sopa sopas y caldos

38. ANELLI anillos muy pequeño hervir o en sopa sopas o caldos

39. TAGLIOLINI delgado y ancho, estrecho hervir salsas gruesas

40. TRENETTE grueso y ancho hervir salsas gruesas

I TA L I A N A

Pasta

Guía

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Foodservice y Equipo Enero Febrero 2020  

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