Page 1


cremerialasuiza @cremerialasuiza www.cremerialasuiza.com

5694 0809 / 5600 7583

servicioalcliente@cremerialasuiza.com

Zona 1 SecciĂłn 1 Nave1 Bodega G7 y G9 Col. Central de Abasto Del. Iztapalapa C.P. 09040 MĂŠxico D.F.


• Atención especializada: hoteles, restaurantes, comedores industriales, hospitales, cafeterías y bares. • Cremería La Suiza, es el distribuidor de • Asesores gourmet, charcutería, gourmet y delicatessen por excelencia, que nos pueden sugerir maridajes que ofrece etiquetas nacionales e importadas. con vino, jamones, carnes frías, quesos y • Todo el año productos: bacalao, salmón, productos Premium. pato, angulas, caviar, jamón serrano e • Canastas de productos gourmet, se arman ibérico, pavos naturales y ahumados. al gusto personal o hay varias propuestas de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial • Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Wagyu Rib eye, Rack francés de Cordero, Cowboy, etc.


Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño diseno@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza maricruz@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Rocio Servín rocio@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com

Ventas de publicidad 56 74 50 00 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono:56 74 50 00 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Septiembre - Octubre de 2017. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-74-50-00. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

CAPACITACIÓN EN EL RESTAURANTE TEMA DE VITAL IMPORTANCIA El restaurante como tal debe representar utilidades óptimas aplicando un control estricto y un servicio envidiable ya que hemos detectado por experiencia que estos dos factores son los que potencializan o debilitan a este giro de empresas. En el caso de los restaurantes de un hotel este no debe ser un paliativo del servicio de los cuartos sino un negocio independiente que pueda también dar frutos a los inversionistas. Hay gastos que no detectamos, como pueden ser fugas en la preparación por no tener una receta estándar bien establecida (Carpeta, recetario con ingredientes, gramajes, foto de presentación, receta, etcétera), también puede ser que no se maneje una prueba de rendimiento bien identificada un mice en place ordenado, mermas no detectadas y demás. De igual importancia es el servicio, complemento ideal para una comida exquisita ya que los meseros deben ser vendedores y no un simple comandero, además de tener un servicio excelso que haga regresar al cliente por su eficacia y calidez. Por lo comentado anteriormente esta edición FoodService y Equipo, abordamos temas de capacitación tanto para empleados como para el mejor manejo del menú, esperando hacer un aporte importante en su restaurante y por ende mejorar la calidad del mismo, aplicando técnicas modernas y concretas para su establecimiento. Enfatizando que en ocasiones perdemos de vista las cosas sencillas que resultan ser las más significativas. Esperamos tengan excelentes ventas en estas fiestas patrias. ¡Hasta la próxima edición!

Foodser vice y Equipo México


Septiembre - Octubre 2017

¿Hay motivación en tu restaurante?

4

BREVES

9, 18, 30 MENÚU ADMINISTRATIVO Proceso mental infalible: neuromenú

12

GOURMET

DELICATTESSEN

Hamburguesas, hoy comida gourmet

20

PUBLIREPORTAJE Un nexo con quesos de estados unidos

31

PUNTO Y COMA

ESTRATEGA

Mercados gourmet en la cdmx

34

¿Estrategias para administrar los costos en tu restaurante?

44 ADICTOS AL GRILL

¿Quieres el mejor corte de carne?

46

WINE SPIRIT SERVICE 56 EN LA BARRA

¿QUÉ SABES DE VINO?

Foodser vice y Equipo México

TECHNOLOGY El internet, aliado de los restaurantes

62

3

Sumario

INTO THE HOUSE


Korina Pons

Into the house

4

¿Hay

motivación

en tu restaurante?

unque siempre decimos que trabajamos por dinero y que éste es el más importante, lo cierto es que no es así.

Foodser vice y Equipo México


uántas veces hemos visto a gente que desiste de estar en algún lugar de trabajo porque el ambiente los ahoga, asfixia, estresa, enoja, deprime o simplemente los pone mal, no soportan seguir en tal sitio o ambiente y terminan abandonando el trabajo. Lo que realmente motiva a alcanzar un desempeño de alto nivel, un espacio dentro de algún negocio, es el reconocimiento personal, que no es más que un aprecio genuino por el trabajo bien hecho. Ser considerado y amigable con los colaboradores genera un estado de bienestar general en ellos, les da seguridad y sus ideas fluyes mejor esto, desde luego va a aumentar la productividad y la calidad en el servicio de tu restaurante. Se ha demostrado que la convivencia genera resultados positivos, organizar alguna salida, algún torneo del deporte favorito, compartir más tiempo con ellos, busca a tus empleados y ellos te buscarán a ti. La motivación está constituida por todos los factores capaces de provocar, mantener y dirigir la conducta de tu colaborador hacia un objetivo dentro del restaurante, y es posible modificar este comportamiento con los incentivos correctos.

Foodser vice y Equipo México

Recompensas tangibles Son las que se pueden tocar, como el sueldo, las propinas, los regalos, bonos, despensas y demñas beneficios que se pueden obtener como ˝extra˝, pero a largo plazo estos incentivos pasan a segundo término y solo perduran los que aluden a lo emocional, en ocasiones pasan años y no se olvida el abrazo que se dio por algún trabajo bien hecho, las felicitaciones frente a todos tienen un alto grado de poder.

Recompensas intangibles Son los que no se pueden tocar, y agregamos las que no tienen precio, un abrazo, felicitaciones, reconocimiento verbal, dedicación de tiempo, en fin, su inversión no cuesta, pero hay que poner atención. Hay motivadores tan eficaces como perennes:

Reconocimiento verbal y visual Dé las gracias. Es algo contundente y de gran peso, que no se le pase agradecer con esta sencilla palabra, sus empleados también se lo agradecerán.

5

Into the house

C


sus sugerencias le evitará cometer errores que más tarde puede llegar a lamentar, negocie con ellos y gánese su respeto.

Into the house

6

Pregúnteles. Directamente platique con ellos acerca de sus gustos, qué quieren, cuál es el incentivo que les gustaría recibir y acceda si es posible.

Oportunidades de crecimiento Capacítelos. El primer derecho que tiene un empleado es la capacitación, en el restaurante los tiempos son muy complicados, pero véalo como una inversión, recuerde que no solo es servir un plato, el servicio es integral. Envíelos a talleres y seminarios, páguelos para que vean su interés. Ayúdelos. Ofrezca un reembolso de sus gastos durante la capacitación. Haga extensivos los apoyos a su familia. Contribuya a su buena salud. El deporte es lo único que nos mantiene sanos. Haga convenios con deportivos, clubes, teatros, restaurantes, etcétera, puede ser por porcentaje.

Elogie. Sentirse valioso ante un jefe da seguridad y las ganas de seguir adelante, sorprenda a sus empleados diciéndoles cuánto les agradece. Sonría. Lo dicen por todas partes la sonrisa abre todas las puertas y ambas partes se sentirán más cómodas en un ambiente amistoso. Eventos. Organice reuniones, salidas a diversos lugares, comidas como recompensa por sus logros y hechos importantes, estas cosas los harán sentirse como en casa y ayuda en buena manera a desaparecer los resentimientos y envidias que pudieran existir.

Escuchar con atención

La motivación es, en síntesis, lo que hace que un individuo actúe y se comporte de una determinada manera. Es un término genérico que se aplica a una amplia serie de impulsos, deseos, necesidades y anhelos.

Óigalos. Escuchar, según se sabe, nunca ha sido una virtud de los jefes, que no sea su caso, atender sus necesidades o

Foodser vice y Equipo México


Into the house

8

Delegar responsabilidades Enséñeles a delegar. Esto no es renunciar al poder de mando, simplemente es permitir que todos sean parte del proceso en la toma de decisiones. Hágalos importantes. Dar a una persona tareas importantes dentro del restaurante hará que se sienta más motivada y valorada dentro de su puesto de trabajo. Cuando la carga recae en una sola persona la ha indispensable y estresada, se trata de equilibrar el trabajo y que todos aprendan.

Empleados felices, clientes satisfechos Copie buenos hábitos. Japón es uno de los países más avanzados en todos los ámbitos y ellos piensan que los empleados más relajados, descansados, desestresados producen más. Haga la prueba, diseñe zonas de descanso confortables, permítales alejarse un poco de su lugar de trabajo, que paseen por los pasillos o jardines quizá esto haga que aprecien más el trabajo y a usted.

Que se olviden del trabajo. Organice un día familiar, incluir a las familias lo apegará al negocio y usted se ganará la buena voluntad de todos, si hay niños pida pizza o sándwiches para un almuerzo común.

Consideración y ejemplo Compréndalos. Sus problemas personales tienen mucho peso trate de oírlos y encuentren juntos la solución, negocie, acuerde, que no se sienta solo, deles lo que a usted le gustaría que le dieran. Trátales distinto. Recuerde que todos somos diferentes y por lo tanto las necesidades y los gustos también lo son, obsérvelos y sea atinado en lo que les ofrece esto es ser empático. Predique con el ejemplo. No hay nada más motivador que el jefe, haga una tarea que, aparentemente no le corresponda, que enseñe en la práctica y que sea capaz hasta de ensuciarse por mostrar cómo se hacen las cosas, ese es un líder. La congruencia es lo que más se admira de los jefes. Que su boca y sus acciones no se opongan. No intente medir resultados sin poner en práctica, prepare el camino para que más tarde coseche los frutos.

Foodser vice y Equipo México


India es un país cuya población supera los 1.200 miles de millones de personas, por lo que resulta imposible referirse a sus tradiciones culinarias. La cocina india se ha granjeado un gran prestigio y reconocimiento en todo el mundo sin establecer distinciones. De hecho, es extraño que cualquier ciudad occidental de prestigio no cuente con un restaurante indio. Quienes hayan frecuentado alguno de ellos se percatarán de que el picante no es una constante. Los estados musulmanes tienen preferencia por los sabores suaves, delicados, aunque muy aromáticos. El condimento predilecto es el curry. Su sabor varía mucho en función de la zona. Esta combinación de ingredientes, a la que la población local se refiere como masala o kari, constituye el acompañamiento indispensable para numerosos tipos de carne, ex-

cepto la de cerdo —si los comensales son musulmanes— o la de vaca, si son hindúes. Este ingrediente también es la base de deliciosas recetas, como el tandoori (carne adobada con yogur y preparada en hornos de barro o tandoors), los curries, los koftas, los biryanis o los famosísimos kebabs, bocadillos de pan de pita con cordero o pollo, lechuga, tomate, cebolla y salsa de yogur. Cuando viajes a la India prueba de todo y no olvides degustar las riquísimas dosas, crêpes saladas que son un verdadero manjar.

La ciudad que nunca duerme, Nueva York Nueva York “La ciudad de los rascacielos”, como también es llamada, es una de las ciudades más cosmopolitas del mundo y aunque pareciera que su gastronomía es la comida rápida, porque abunda y mucha gente la prefiere, lo cierto es que hay de todo tipo. En cualquier restaurante se puede desayunar leche y cereales, frutas con yogurt, huevos revueltos al gusto, waffles y el tradicional jugo y café, depende del paladar y el apetito del comensal. Nueva York es una ciudad con luz y muchos visitantes se divierten recorriendo las calles y probando la comida de los tradicionales puestos que se encuentran cada 50 metros, comida rápida. El clásico Hot Dog, que los inmigrantes europeos llevaron a esa ciudad en la que ha cobrado popularidad. ¿Qué tal algo de harina? El Pretzel gigante es un bollo salado en forma de lazo enrollado y aunque es de origen alemán se puede comprar en cualquier tienda de la ciudad. La famosa pizza, también traída de otro país se ha hecho más popular en Estados Unidos. El Bagel y los sándwiches, también tienen alta demanda entre la propia población y los visitantes. Pero también los platos salados son solicitados por algunos neoyorquinos y extranjeros como: El Corned Beef on

Foodser vice y Equipo México

Rye, carne de vaca curada, que se corta y se come sobre pan de centeno, acompañado de mostaza y pepinillos. El Clam Chowder, sopa de almejas mezclada con tomate y acompañada, con galletas saladas. La ensalada Waldorf, surgida en los años 30 en el hotel Waldorf, y que se compone de manzanas, nueces y lechuga. El Cheesecake (postre judío a base de queso), el Dim Sum (pastelitos al vapor, de carne, pescado o verduras) y la comida Soul (alimentos sencillos con especies). En Nueva York hay infinidad de restaurantes, los principales a visitar son: Benjamin Steakhouse, sitio de sabrosas carnes, según los visitantes. O el Bouley, refinado y caro en la región de Tribeca, donde el ambiente francés se ha instalado en plena New York. Tiene un estilo francés, carta excepcional de vinos simulando exquisitas cantinas parisinas. Si salimos a cenar, lo mejor será decidir qué tipo de cocina nos apetece, la variedad es inmensa y rematar con una tarta de queso o un cupcake será lo ideal. Es importante recordar que en Estados Unidos la propina es obligatoria, la que generalmente ronda entre el 15 y el 20 por ciento.

Korina Pons

9

Breves

Nueva Delhi, ciudad de contrastes gastronómicos


LAS PAPAS SE ENCARGAN DE LA NUTRICIÓN LIBRES DE

G LUTEN

Las papas son naturalmente libres de gluten. Un sustituto ideal para algunos de tus platillos favoritos con pan, granos y pasta, las papas también añaden un refuerzo de beneficios nutritivos.

A NTIOXIDANTES

Las papas contienen antioxidantes que incluyen vitamina C, carotenoides, y antocianinas. Las cantidades y tipos dependen de la variedad de papa. Así que asegúrate de incluir una cantidad de diferentes tipos de papas (por ejemplo, rojas, moradas, amarillas, russets) en tu dieta.

VITAMINA

B6

Las papas son una buena fuente de vitamina B6, que es un nutriente que juega un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono y las proteínas. Ayuda a convertir la energía de los alimentos en energía que tu cuerpo puede utilizar.

VITAMINA

C

Las papas son una excelente fuente de vitamina C (45% del valor diario), de hecho, tienen más vitamina C que un tomate mediano (40% del valor diario) o camote (30% del valor diario) La vitamina C juega un papel clave en la síntesis del colágeno (importante para piel y encías saludables) y puede ayudar a reforzar el sistema inmunológico.

DELICIOSAS

Las papas son un lienzo en blanco para cientos de combinaciones de sabores. Asiáticos, italianos, americanos, alemanes, mediterráneos...

¡las posibilidades sо infinitas!

E BOLETÍN LECTRÓNICO

Inscríbete hoy en potatogoodness.com para recibir cada semana una receta de papas en tu bandeja de entrada de correo.

F IBRA

Una papa con piel, saludable y deliciosa, aporta 2 gramos de fibra a tu dieta, 8% del valor diario recomendado. Se ha demostrado que la fibra dietética tiene numerosos beneficios para la salud, incluyendo el mejorar los niveles de lípidos en sangre, regular la glucosa en sangre, y aumentar la saciedad (hace que te sientas satisfecho por más tiempo), lo que puede ayudar a la pérdida de peso.

H EALTHY (SALUDABLES)

Es cierto, las papas pueden ser parte de una dieta saludable. Son los aderezos los que generalmente hacen que las papas superen los límites de calorías y grasas.

¡Mejor ueba cо salsa, queso bajo en grasa y bróci.

Í NDICE GLUCÉMICO

El índice glucémico de las papas es sumamente variable dependiendo de la variedad, origen y métodos de preparación. ¿Estás confundido? No te preocupes — los comités de las Guías Alimentarias 2010 y 2015 concluyeron que no hay evidencia que indique que el IG ayude en la pérdida de peso o en el mantenimiento de la pérdida de peso. LO QUE NECESITAS J USTO solo 110 calorías

Una papa mediana (5.3oz) con piel tiene sólo 110 calorías. Mantenlas así simplemente asándolas con aceite de oliva, hierbas y una pizca de sal.

K = POTASIO

(Tabla periódica, ¿alguien?) Las investigaciones sugieren que las dietas altas en potasio y bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión y accidente cerebrovascular. Las papas con piel son una buena fuente de potasio.

L A ETIQUETA

Busca la etiqueta aprobado por la FDA para ver toda la información nutricional de las papas.

M AGNESIO

Una papa mediana (5.3oz) con piel proporciona 48 miligramos de magnesio y las investigaciones indican que las papas contribuyen el 5% de la ingesta total de magnesio en las dietas de los estadounidenses. **


N

INFORMACIÓN UTRIMENTAL Una papa mediana no contiene grasa, sodio ni colesterol. ¡Simplemente revisa la etiqueta de nutrición Aprobado por la FDA! ¡ O H DIOS! ¿A quién no le encanta el sabor de las papas? Extiende tu pasión por las papas más aún con nuevos tipos, preparaciones culinarias, y especias del mundo.

P IEL

La piel de las papas contiene aproximadamente la mitad de la fibra dietética total, pero la mayor parte (> 50 por ciento) de los nutrientes se encuentran dentro de la misma papa.

¡Q UÉ RÁPIDO! Las papas vienen en cientos de formas y tamaños. Prueba las variedades más pequeñas para una comida rápida preparada en la estufa y recuerda usar el microondas para acelerar el tiempo de cocción de todas tus recetas de papas. ALMIDÓN R ESISTENTE El almidón resistente (AR) se encuentra naturalmente en las papas y es un tipo de hidrato de carbono que es “resistente” a la digestión por las enzimas digestivas humanas, igual que la fibra dietética. También se cree que brinda beneficios a la salud similares a los de la fibra dietética y se ha demostrado en estudios tanto humanos como animales que mejora la salud del tracto gastrointestinal y el sistema digestivo.

¡ S ORPRESA!

Ambas verduras brindan nutrientes importantes. Son similares en su contenido de calorías y en la cantidad de fibra, proteína y vitamina B6. Las papas blancas contienen la mayor carga de potasio (620mg vs 440mg) mientras los camotes definitivamente van a la cabeza en vitamina A (120% del valor diario). Ambas son una excelente fuente de vitamina C (45% del valor diario para las papas blancas y 30% del valor diario para los camotes).

TIPOS

Congeladas (Corte recto, gajo, serpentina, tots, waffle, etc) Deshidratadas (Harina, granulos, Hojuelas, cubos, rebanadas, etc). Hay un tipo diferente para cada día de la semana. ¡Pruébalas todas!

¡Pruébalas todas!

ESTADOS

U NIDOS

Una vasta mayoría de todas las granjas de papas de Estados Unidos son empresas familiares. Desde California hasta las Carolinas, familias como la de usted trabajan arduamente todo el año para nutrir, cultivar y entregar papas desde su granja hasta su mercado local.

VERDURA

Así es, amigos. Las papas son una verdura.

W

( EIGHT MANAGEMENT) MANEJO DEL PESO

Las investigaciones muestran que las papas (cuando se preparan saludablemente) pueden ser parte de un plan de pérdida de peso.**

E X CELENTES

¿Hace falta decir más? Sólo faltan dos letras y es bastante obvio que las papas son uno de los alimentos básicos en nuestra dieta.

Y UMMY De acuerdo a los consumidores**, el saborlo es todo. ¿Saben bien y son buenas para ti? Las papas son el súper alimento que has estado soñando.

¡ Z AS!

¿Ya mencionamos cero grasa, sodio o colesterol? Como ya aprendiste las papas tienen más contenido energético que cualquier otra verdura conocida y tienen aún más potasio que un plátano. Además, hay una opción de papas para alimentar tu cuerpo y tu cerebro a lo largo del día — ya sea que lleves un estilo de vida activo o estés compitiendo con atletas de élite. En resumen, para alcanzar tu mejor rendimiento, sirve papas en tu plato.

www.potatoesusa-mx.com

t @USA_Papas f USA papas

USApapas

Las referencias a valores nutritivos de las papas se basan en una papa mediana, de 5.3oz con piel. **Para referencias de investigación e información nutricional más detallada visite: www.potatogoodness.com/nutrition-professionals/

Representante en México: Grupo PM Av. Coronel Ahumada #204 Col. Lomas del Mirador, Cuernavaca, Morelos C.P. 62350 Tel.: (777 ) 316 73 70 Ext. 116 y 129


Phillipe Carbonell

Menú Administrativo

12

Proceso mental infalible:

Neuromenu

I

dentificar lo que las personas quieren o no quieren, les gusta o no les gusta parecería un poco difícil, sin embargo, ya existe una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de los clientes: el neuromarketing.

“Incluso los pequeños operadores de restaurantes necesitan prestar atención a los detalles de cómo sus menús están diseñados. Poner tanto pensamiento en su diseño de menú, la escritura y los precios como cualquier otro restaurante, ya que es su herramienta de ventas número uno”

Foodser vice y Equipo México


Esto hace pensar en el diseño, el tamaño y el formato del menú, en la distribución de los platillos, las descripciones y la forma de colocar o escribir los precios, para que el cliente compre lo que nosotros queremos venderle. Este podría ser un neuromenú exitoso:

No acompañar los precios con el símbolo $ Por ejemplo: 70,50 en lugar de $70,50. La mejor forma de evitar el sentimiento de culpabilidad del cliente por el gasto es ignorar el símbolo de la moneda y escribir la cifra correspondiente de cada plato en un tamaño inferior al utilizado en la descripción del plato (papas fritas 2). Si quitamos el símbolo, pero lo escribimos con letra, el comensal también gastará menos porque esto sigue despertando en él sentimientos negativos asociados al gasto (NO papas fritas 2 dólares).

No alinear los precios Causa el efecto escáner en nuestra mente, y tendemos a elegir lo más barato. No es conveniente hacer el menú como una lista de precios, poniendo el importe a un lado con una línea de puntos para dirigir la vista hacia ellos.

El neuromarketing hace una identificación de los estímulos aplicados a diferentes campos, estos estímulos son estudiados y analizados para después incluirlos en sus piezas o estrategias publicitarias, de esta forma predice el comportamiento de los clientes y se adelanta a sus decisiones de compra.

Foodser vice y Equipo México

13

Menú Administrativo

Aplicado el neuromarketing al negocio restaurantero nos enseña que hacer un menú para restaurante es algo más que escribir los nombres de platos y su precio en una lista, nos ayuda a saber qué puntos visuales el cliente observa primero en el menú y es ahí donde se colocan los platillos más rentables.


Menú Administrativo

14

No es necesario destacar el precio, es mejor situarlo seguido del párrafo. NO Pechuga de pollo con papas ………. $7,00 y SÍ Pechuga de pollo con papas 7,00

Terminaciones de precios Establecer los precios en un múltiplo de cinco. El cliente asocia los precios terminados en número 9, con un producto con valor, pero no con calidad, y en cambio, los que terminan en múltiplos de 5 los percibe de manera más positiva porque son “más amigables”, según un estudio del Food and Brand Lab de la Universidad de Cornell.

Descripción de los platos en vez de incluir sólo el nombre

De este modo mostramos el producto de una manera más atractiva, al mismo tiempo que justificamos su precio, y conseguimos que el cliente perciba la hamburguesa como deliciosa y completa. Debemos hacer uso de palabras como “fresco”, “natural”, “bajo en calorías”, etc… sin asumir que el cliente ya lo sabe.

Cuanto más se describan los productos que forman un plato, más dispuesto se mostrará el cliente a pagar su precio por él.

Poner nombres propios a los platos

En vez de hablar de “hamburguesa extra”, es mejor mencionar “hamburguesa Gourmet con tomates maduros orgánicos, rulos de queso de cabra, aros de cebolla caramelizada, pepinillos tiernos y rúcula fresca”.

A los clientes les atraen más los nombres de los platos con connotaciones familiares y caseras, porque son nombres que les transmiten confianza. Así que podemos jugar a generar emociones en el comensal y provocar

Foodser vice y Equipo México


100% SABOR 2017 100% CHEFS

Escritor

Productos ganadores

Reportaje de portada

15

2017 APROBADO POR PROFESIONALES

Sabor del Año Food Service es la única certificación de calidad basada en la valoración del sabor de los productos. • 20 chefs + 2 Master Chefs • Sin referencia de Marca • En condiciones reales de utilización del producto • Metodología objetiva, veraz y confiable

Original

Inscripciones abiertas 2018 SABOR DEL AÑO FOOD SERVICE Foodser vice y Equipo México Tel. 1253 4911• sabor@saboresyconsumidores.com.mx

www.sdafoodservice.com.mx


Menú Administrativo

16

que su memoria asocie ciertos platos de nuestra carta con la especialidad gastronómica que solía elaborar algún familiar suyo: “Los panecillos de la abuela Esperanza” o “El Sancocho tradicional de la tía Aurora” producen nostalgia en el comensal.

Buscar la autenticidad recurriendo a indicaciones geográficas Añadir la procedencia del producto en el nombre del plato es otra buena opción para mostrar su calidad y vender más y más caro, puesto que el comensal asocia la indicación geográfica con un producto de buena calidad. Además, las indicaciones geográficas o denominaciones de origen, cuentan con sus propias campañas publicitarias lo que también ayudará a que el cliente tenga en mente el valor de ese platillo.

Usar términos de comida étnica para añadir autenticidad a los platos Según Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, una etiqueta étnica o geográfica, como por ejemplo un nombre italiano, llama la atención de una persona hacia una determinada característica en un platillo y le conduce mentalmente hacia ciertos sabores y texturas que contiene.

Se considera que el primer menú, entendido como lista de platos que se van a servir a la mesa y utilizado como tal fin, lo puso de moda en 1849 el duque Enrique de Brunswick con motivo de un banquete que ofreció en honor del conde Hans de Montforte. Este último, sentado junto al duque, contemplaba cómo de tanto en tanto Enrique de Brunswick consultaba un papel escrito que tenía guardado.

Foodser vice y Equipo México


2 3

1

Acompañar los platillos estrella con una fotografía. Según un estudio de la Association for Consumer Research, destacar de forma visual los platos de mayor precio, genera en el comensal la idea de que son algo especial.

Anclaje mental O poner un precio alto para que el resto parezcan más bajos. Consiste en poner en el menú del restaurante los platillos que son caros, con precios superiores a los que aparecen en la media de la carta, o de igual precio, pero con menos prestaciones. Esto hace que el comensal los compare con el resto y tenga la percepción de que estos últimos son más baratos. De este modo conseguimos incrementar las ventas de los platillos que más nos interesa vender.

Eye tracking o posicionamiento de los platos en la carta El eye tracking conduce a diseñar el menú de un restaurante de acuerdo con fundamentos psicológicos, pues se conoce que el ojo humano realiza unos movimientos concretos siguiendo un orden cuando está visionando la carta del menú.

Foodser vice y Equipo México

17

7

5 6

4 Tras estar mirando el menú, los clientes recordarán mejor los platos ubicados en un determinado espacio porque les habrán dedicado más atención y tiempo de lectura. Se trataría de aquellos puntos que por experiencia previa o por conocimiento consideran que son los lugares donde encontrarán la información más importante: la página impar y el extremo superior derecho del menú. Y es en ellos donde se deben situar los platillos que aportan una mayor utilidad, ya que el cliente los verá con total seguridad al fijarse especialmente en esas zonas de la carta.

Los platos más rentables deben incluir etiquetas como “sugerencias” o “especialidades” Para centrar aún más el interés del cliente en el producto que nos interesa es recomendable añadir íconos o etiquetas visuales como “Especialidad de la Casa” o “NUEVO”, etcétera.

Menú Administrativo

Resaltar los productos que son más rentables


Korina Pons

Breves

18

restaurantes temáticos de México La mayoría de las veces que acudimos a algún restaurante, nuestro paladar es conquistado por obras maestras de chefs. A eso debemos sumar la vista, la cual es seducida por la presentación del platillo. Sin embargo, nada puede compararse al hecho de sumar a estos dos factores uno

más: sumergirte en un mundo “alterno”, el cual hará que la experiencia se multiplique al máximo. De esta manera, danzas árabes, historietas que cobran vida o bailes griegos, divierten a los comensales más excéntricos que se dan cita en alguno de los siguientes restaurantes temáticos…

1. Agapi Mu Platillos típicos del mediterráneo se encierran en una antigua casa de la Condesa. Música griega de fondo y pequeñas presentaciones de los meseros hacen de cada comida o cena una experiencia distinta. Entre las mesas se desata un pequeño festival de bailes típicos propios de este país mediterráneo, guiados por expertos, los comensales pueden bailotear y mover las manos entre las mesas. Al final llega lo más divertido, ¡puedes aventar platos y destrozarlos cuántas veces quieras! Alfonso Reyes 96, Col. Condesa. Teléfono: 5286 1384 y 5553 4167. Web: www.agapimu.com.mx 2. Comicx ¡BUM! Aquellas preguntas surgidas durante la niñez, como ¿Dónde comerán los superhéroes? O ¿Cuál es el platillo de los “malos”?, por fin encontrarán una respuesta mientras comes una suculenta hamburguesa. En Comicx las aventuras comienzan en las paredes, las cuales están decoradas con historietas y terminan en la boca. La fantasía se mezcla con la gastronomía creando verdaderas obras mágicas. Plaza Samara, Av. Santa Fe # 94, Col. Bosques de las Lomas. Teléfono: 5292 5043. Web: www.comicx.com.mx 3. La Calle Rodeado de balcones y ventanales de los años 40, entre una marquesina y una bicicleta, podrás disfrutar de maravillosos platillos. Este restaurante te conquistará por su decoración nostálgica, la cual te hará sentir como si estuvieras inmerso en una película de la época de oro del cine nacional. Literalmente comerás sobre el pavimento, con faroles sobre la banqueta, y coladeras a un costado. Además, las paredes están pintadas como las típicas fachadas coloniales del México del siglo pasado. El pan, una tradición de nuestro país, es algo que no debes dejar de probar. Centro Santa Fe, primer piso. Teléfono: 5257 1980 y 0768. 4. Mesón del Cid Magia medieval, juglares, danzas y música, son la parafernalia de este restaurante. Apenas cruces el umbral, te sentirás como un caballero del siglo XI. Grandes velas iluminan las mesas, meseros con túnicas y adornos del medievo conquistarán tus ojos. En la carta domina la gastronomía española. Todos los sábados por la noche ofrecen cenas medievales con música y danzas. Un espectáculo para todos los sentidos. Humboldt 61, Col. Centro. Teléfono: 5521 6998 y 5512 8881. Web: www.mesondelcid.com.mx

Foodser vice y Equipo México


Alexis Rodríguez

delicatessen

HAMBUR G U E SAS

Gourmet

20

Hoy

comida gourmet

L

a hamburguesa poco a poco se ha convertido en uno de los platillos preferidos por todos. La satisfacción que da ha hecho que el concepto de comida rápida en el que estaba catalogado cambie por comida gourmet, esto agregándole el toque maestro de la imaginación. ¿Quién la inventó? Fletcher Davis en 1880 abrió un mostrador en Athens, Texas, para servir un bocadillo de hamburguesa con cebolla, mostaza y pepinillo. Otras versiones aseguran que los hermanos Frank y Charles Menches durante una feria en 1885, se quedaron sin salchichas para los bocadillos e introdujeron los filetes de ternera. Una tercera versión dice que Louis Lassen, propietario de Louis’ Lunch, un carro (hoy food truck) de comida situado en New Haven, Connecticut, comenzó a ofrecer hamburguesas en 1900, según las crónicas de la época. En fin, lo cierto es que las hamburguesas son deseadas por todos y rechazadas por nadie algunos, expertos en el tema, coinciden en que las que les mencionaremos a continuación son excelsas. ¡Buen provecho!

Foodser vice y Equipo México


Jucy Lucy

21

delicatessen

Gourmet

Al parecer originaria de Minneapolis, Estados Unidos. Este suculento majar se distingue porque la carne tiene un centro relleno de queso, algo que nadie puede rehusar, está hecha con pan brioche y una mezcla de arrachera y filete. Acompañada por papas souffle y panceta. Dirección: Tabasco 46, dentro de Purveyor 46, Roma Norte Tel: 5207 3351 FB: https://www.facebook.com/ jucylucymx/

We Love Burgers Ubicado en la Condesa, We Love Burger está considerada como una de las hamburguesas más deliciosas. Este negocio se ha convertido en uno de los preferidos por la calidad de sus productos, un pan suave y fresco, deliciosas y jugosas carnes e increíbles aderezos y complementos que hacen que vuelva el comensal Prueba la de la casa, la WLB, res con una tira de tocino, queso cheddar, aro de cebolla en tempura y salsa BBQ u otras deliciosas, como la Breakfast con un huevito o la Louis XIV con piña a la parrilla y la Gorgory, servida entre una dona glaseada. Los complementos son exquisitos las Animal Fries, una cama de deliciosas papas a la francesa que son bañadas en salsa de queso y chipotle, carne y tocino, gratinadas en dos quesos.

¿Se te abrió el apetito? Dirección: Michoacán 172, Col. Condesa Teléfono: 52 11 50 90 Sitio web: www.wlb.mx

Foodser vice y Equipo México


delicatessen

Gourmet

22

The Capital Grille El lugar se reconoce por su incomparable hamburguesa hecha con pierna de cordero, menta, mostaza antigua y jelly de arándano, un verdadero manjar para cualquier paladar. Dirección: edificio Capital Reforma, Av. Paseo de la Reforma 250 Tel: 5207 8358 Sitio web: thecapitalgrille.com.mx

Connors Su fuerte son las hamburguesas de autor, servidas por supuesto en pan rústico. La favorita, trufa y tocino ahumado con queso cheddar, aunque la Blue Chesse, la de Cordero con tzatziki y la de Foie Gras con higo y reducción de vino tinto, merecen un premio.

Los complementos, papas a la francesa trufadas para acompañar tu comida o con tocino y queso fundido. También hay mac & chesse ahumado al chipotle, con un toque picosito, bocaditos de parmesano y tiritas de calabacita empanizadas. Así o más exquisito.

Pídelas en tamaño regular o “bites”, su versión pequeñita para picar, compartir al centro y probarlas todas.

Dirección: Issac Newton #53, Col. Polanco Teléfono: 67 26 8383 Sitio web: www.connors.mx

Foodser vice y Equipo México


delicatessen

Gourmet

23

Catamundi La característica de este restaurant es la calidad del pan artesanal, ahora imagina una deliciosa hamburguesa de rib eye Angus rellena de queso edam y gruyere entre pan. Sábado y domingo es la especialidad. Dirección: Alejandro Dumas 97B, Polanco Tel: 5280 6681 Sitio web: catamundi.com

Barracurra Diner Las generosas guarniciones de estas hamburguesas te harán suspirar. Las favoritas son la Bacon Supreme con queso cheddar y tocino, La Gringa con res al pastor, queso manchego, guacamole, piña a la parrilla, cebolla y cilantro, y la Onaisis de queso feta, jitomate rostizado y aderezo de albahaca, acompáñala con una malteada de menta y chocolate, y las tradicionales papas a la francesa. Dirección: Av. Nuevo León #4-A, Col. Condesa Teléfono: 52 11 94 80 Sitio web: www.barracudadiner.com/bd/

Foodser vice y Equipo México


delicatessen

Gourmet

24

La burguesa La Burguesa Azul que está hecha con carne de cordero, tocino, aros de cebolla y arúgula es la favorita del lugar, si la pruebas, seguro repetirás. Aunque su carta es reducida es suficiente, pues cada preparación está pensada para que no te levantes de tu lugar. Date un gusto y prueba todo, la experiencia será inolvidable. Remata con un delicioso helado o chocolate con sal de mar y waffle belga, todo está delicioso. Dirección: Cozumel #67, Col. Roma Teléfono: 62 72 70 78

Pan Comido Son hamburguesas vegetarianas, saludables y deliciosas. La Big Juan está hecha con soya y betabel, zanahoria, espinacas, germen de alfalfa y aguacate; la Bien Gracias es de tempeh con queso manchego y provolone y, la consentida de la casa, la Da Vinci es de hongo portobelo, manchego y provolone. Las hamburguesas se sirven con chips de papas, betabel y camote, aunque también hay ensaladas para acompañar. Dirección: Tonalá casi esq. Chihuahua, Col.Roma / Leibnitz #117, Col. Anzures Teléfonos: 43 98 43 66 Roma / 63 86 01 92 Anzures

Foodser vice y Equipo México


Crujiente. Dulce. Suave. Waffle-Waffle. NUEVAS Waffle-Waffle CrissCut® Fries de Lamb Weston Es la experiencia de sabor que los consumidores desean. Hechas de “sweet potatoes” cultivadas en Estados Unidos, y luego cubiertas con una crujiente harina de “waffle,” esta única Waffle-Waffle CrissCut® de Lamb Weston es perfecta como guarnición, un sabroso aperitivo o un delicioso y creativo postre. Solicite una muestra Espanol.LambWeston.com/WWMX2

©2017 Lamb Weston Holdings, Inc. All Rights Reserved.


Partners and Brothers. Burger Lab

26

delicatessen

Gourmet

Esta es cocina americana con toques mexicanos, el lugar es cálido y contemporáneo a la vez. Son un Burgerjoint donde puedes armar una hamburguesa a tu gusto, con ingredientes premium. Tiene sucursales en León, México D.F., Guadalajara y Aguascalientes. Dirección: véase sitio web Teléfono: 55 85 26 41 51 Sitio web: partnersandbrothers.mx

Kitchen 6 Especializado en hamburguesas gourmet. La creación es de acuerdo con tu imaginación. Puedes elegir pan brioche, integral o sin gluten. Dos tipos de carne: free range grass fed beef y wagyu. Complementarlo con los vegetales que quieras. Y aprovechar las opciones que te ofrece el menú como una refrescante cerveza oscura con wagyu con centro de queso, aros de cebolla en tempura, guacamole y chiles toreados. O escoger una de las 50 cervezas artesanales que tienen especialmente para ti. Dirección: Córdoba 113, Roma Teléfono: 5264 2622 Sitio web: kitchen6.com.mx

Foodser vice y Equipo México


Butcher and Sons

27

delicatessen

Gourmet

Este espacio también es el preferido de mucha gente. La Santana está hecha de cochinita pibil, queso Oaxaca, aguacate y cebolla morada; si quieres algo mexicano o si quieres arriesgar un poco más, la Morrison de cordero y aderezo de yogurt te va a conquistar. Pensando en los vegetarianos está la McCartney hecha de frijol, zanahoria y avena con echalote. Lo verdaderamente especial es que puedes diseñar tu propia hamburguesa y elegir de una extensa lista los ingredientes de tu preferencia, el caso es que lo que comas sea de tu entera satisfacción.

La carta incluye cosas tradicionales como papas a la francesa cubiertas de tocino, malteadas con o sin alcohol, vegetales fritos, una amplia variedad de cervezas artesanales mexicanas, postres y una larga lista de gin tonics, maravillosa. Si prefieres sabores de la carta, la hamburguesa ‘Hendrix’ de res con BBQ y tocino es un must. La vegetariana ‘Mc Cartney’ o la ‘Bowie’ de res con poblano rostizado, tocino, juliana de tortilla, queso suizo y guacamole, son imperdibles. Acompáñalas con un refrescante gin tonic. No espere más, invite a sus amigos.

Dirección: Virgilio 8 Local B, Polanco Teléfonos: 52 80 42 47 Polanco / 52 07 81 21 Roma Sitio web: www.butcherandsons.com

Foodser vice y Equipo México


Merendero Coyoacán

28

Gourmet

Este merendero se ha inspirado en los viejos merenderos y ha logrado distinguirse por hamburguesas llenas de tradición, como es El Llano en llamas, res con chipotle, queso manchego, cheddar y juliana de tortillas, la Zipolite, carne rellena de queso Oaxaca, lechuga, jitomate y cebolla, o la Rib-Eye bañada en salsa de tres chiles y miel, todas servidas con pan artesanal.

delicatessen

La carta incluye hotdogs, hotcakes, waffles y malteadas increíbles que tienes que probar. Dirección: Higuera 22; Col. La Concepción, Coyoacán

A Burger Las ¡Ey Burger! son hamburguesas en un local chiquito en la Roma, pero éstas son fenomenales. Tienen calidad Angus, por lo que son riquísimas sin contar que sus ingredientes siempre son frescos y del día. Una de las más deliciosas es la hamburguesa de dona glaseada de Krispy Kreme, una delicia total que vale la pena probar de vez en cuando. Las papas a la francesa tienen una crujiente textura, ideales como compañeras de tu orden. Dirección: Medellín esq. Coahuila, Col. Roma Teléfono: 70 30 36 55

Bar Félix Aquí es donde se produce la mini hamburguesa más famosa de la ciudad. Cada mordida de su jugosa y suave carne gratinada con queso y pan artesanal, vale por sí misma. Los apetitosos tragos con los que la puedes acompañar te brindarán el confort justo del lugar. Ven a disfrutar de un ambiente apacible, deliciosos tragos y una comida espectacular. Dirección: Álvaro Obregón 65, Roma Norte Tel: 5264 0318 Twitter FELIX (@felixbar) |

Foodser vice y Equipo México


Burger Bar Joint

29

delicatessen

Gourmet

Aquí gozan de una variedad de hamburguesas asombrosa. Las favoritas son las mexicanas. Hay algunas maravillosas como Al pastor Burger con piña asada; la Chilaquiles Burger con totopos salseados y un huevo frito y la Azteca Burger, carne marinada en salsa pasilla y gratinada con queso Monterrey Jack. También tienen la Tinga Burger con pollo, crema y hasta tostadas y frijoles, y la Cochinita Burger hecha al horno estilo yucateco con chiles manzanos curtidos y cilantro. Además ofrecen el reto de comer la hamburguesa más picosa con un litro de cerveza en menos de tres minutos y, hay quien lo ha logrado en ¡1:04 minutos! Dirección: cuenta con 4 sucursales. web: http://www.burgerbarjoint.rest/

Burguers by Buba y el Gnomo Ofrece una hamburguesa 100% de Ryb eye, en bollos hechos en casa y malteadas con sabores únicos. Producen sus propios ingredientes. Muelen su carne, cortan sus papas, hacen el helado que utilizan para las malteadas y proponen bebidas sanas y deliciosos postres. Como pueden, su lema es la salud ante todo. Dirección: cuenta con dos sucursales Tamaulipas 72 y Londres 164. Pagina web: www.burgersbybuba.com

Brassi Si quieres probar una verdadera hamburguesa gourmet tienes que saborear las Brassi. La de este spot de Polanquito es la mejor en calidad y excelencia, hecha con pan brioche de la casa, filete Angus, salsa de queso Roquefort, cebolla caramelizada, tomate y lechuga. Además lleva tres aderezos hechos especialmente en

Foodser vice y Equipo México

Brassi para acompañarla. Ordena papas trufadas y sentirás el placer de un manjar. Sus complementos son de extraordinaria calidad. El lugar es justo para degustar tu comida en plena tranquilidad. Comida gourmet, un privilegio que no todos gozan. Dirección: Virgilio 8, Polanco Teléfono: 5281 4357 Sitio web: brassi.com.mx


Korina Pons

Breves

30

La gastronomía en el futuro ¿Sostenible? La vida y sus avances lo han transformado todo. En el ámbito de la gastronomía, la digitalización, el internet y el uso de dispositivos móviles se ha extendido de una manera impresionante. Se convierte en reto la búsqueda de facilitar las cosas en todas las áreas del negocio, su sostenibilidad está basada en los constantes movimientos tecnológicos, que desde luego no se detendrán. Estas son las perspectivas que 190 cocineros europeos, con al menos una estrella Michelin, compartieron hoy en varios talleres durante la jornada “Gastronotrends”, celebrada en Bruselas. En el discurso de conclusión de la jornada, los moderadores de los

talleres destacaron el “dinamismo y entusiasmo” de los participantes y pusieron en valor la organización de un evento que, dijeron, “permite que muchos profesionales pongan en común sus experiencias”. “Muchos cocineros tienen ya claro que no se pueden, por ejemplo, ofrecer fresas durante el invierno”, señaló uno de los moderadores de la jornada, que incidió en que había percibido un “compromiso claro” para “hacer las cosas de otra manera” en el ámbito de la sostenibilidad. El cocinero español Paco Morales, del restaurante “Noor” de Córdoba (con una estrella Michelin), comentó que se trataba de la primera

Los restaurantes más hot que abrieron este año México no solo es “La ciudad de los palacios”, también podría ser la ciudad de los restaurantes, pues cada día se renueva y aparecen distintos conceptos culinarios. Aquí te recomendamos algunos que no puedes dejar de visitar. Seneri. Dentro del Mercado Roma. La palabra viene del purépecha y significa “maíz tierno”. Aquí podrás descubrir los sabores de Michoacán en diferentes bocados. El culpable tras la propuesta es el chef Fernando Martínez Zavala – de Yubán–. Querétaro 227, Roma, 5564 8989, martes a domingo de 13:30 a 22:30 horas. Lorea. Tal vez esta fue una de las aperturas más esperadas del año, y con una propuesta tan audaz no podía ser de otra forma. Para empezar, la reservación es obligatoria. En cuanto a la comida, sólo hay menú degustación. El corto es de nueve tiempos y el largo de catorce, pero varios de sus platos hacen que te olvides de todo. Sinaloa 141, Roma, 9130 7786, martes a sábado de 20:00 a 00:00 horas. Piedra Sal. Una terraza, un oyster bar y la cocina del chef Manolo Baños –de Pitiona– son el combo ganador detrás de este nuevo restaurante de Las Lomas. Además de disfrutar de una decoración que invita a postear en Instagram, aquí se viene a comer bien. Paseo de la Reforma 1101, Lomas de Chapultepec, 5540 4253, lunes a sábado de 13:00 a 0, lunes a sábado, domingo 13:00 a 18:00 horas. Padella. Se dice “padela” y, aunque la palabra proviene del italiano, su cocina tiene influencia europea elaborada

vez que se juntaban 300 estrellas Michelin en un mismo evento, una oportunidad “para que los cocineros a nivel europeo puedan contar su experiencia, sus dificultades y su día a día”.

con ingredientes mexicanos. Se autodefinen como un lugar de estofados y braseados inspirados en la comida casera. General Antonio León 70-A, San Miguel Chapultepec, 7591 0982, lunes a sábado de 9:00 a 23:00, domingo de 9:00 a 21:00 horas. Poleo. Antes que todo, olvídate de cualquier video viral: el restaurante se llama de esa forma en honor a una hierba de la familia de la menta. Y si eres seguidor de Top Chef, seguramente conoces a Rodolfo Castellanos, quien está detrás de este nuevo proyecto de cocina oaxaqueña con un toque contemporáneo. Amsterdam 225, Condesa, 5087 2132, lunes a sábado de 13:00 a 23:00 horas.

Foodser vice y Equipo México


Un NEXO

con Quesos de Estados Unidos

N

exo, un restaurante ubicado a un costado de la famosa zona de hoteles en Polanco ofrece un concepto fine dining tipo wine bistrot. Los chefs Diego Niño y César Vázquez, son sus creadores y desde ahí han

sabido ganarse la preferencia de los comensales hace más de un año. Para esta entrevista nos recibió el chef César Vázquez con quien platicamos acerca de Quesos de Estados Unidos porque quería-

mos saber, ¿qué podría ser importante cuando hablamos de estos quesos?, ¿por qué deberían los Chefs incluirlos en sus restaurantes? En sus respuestas pudimos encontrar a un restaurantero convencido de los beneficios de los quesos que nos comparte su experiencia y visión. Acerca de Quesos de Estados Unidos, ¿qué deberían saber los chefs y restauranteros de México? Quesos de Estados Unidos tienen una amplia variedad de muchos de los grandes quesos que existen en el mundo, ese sería el primer punto a comunicar. Por poner un ejemplo, creo que puedo decir que es como abrir una alacena y tener diferentes tipos de quesos a tu alcance: Parmesano, Mozzarella, Cheddar, Monterey Jack, Asiago, etc. No tienes que recurrir a una tienda especializada en productos importados porque todo lo tienes más a la mano con estos quesos.


Es súper importante también mencionar que todos están elaborados con

¿Cuáles son tus recomendaciones para los chefs de los restaurantes

leche de vaca. Es clave e importante por el hecho de que algunas per-

acerca de Quesos de Estados Unidos?

sonas pueden ser alérgicas a otro tipo de leches de otros animales o bien, que no les puede resultar apetitoso probarlas. Aquel que no se

Yo uso cierta marca de queso en el restaurante y siempre pensé que te-

quiera arriesgar, yo le diría: “no te preocupes, si toda tu vida has tomado

nía otro origen. No me había percatado que era de Estados Unidos.

leche de vaca, elige Quesos de Estados Unidos porque están elaborados

Por eso es importante leer las etiquetas. Como chef es primordial que

con la leche que prefieres”.

cuando vayas a comprar un producto, le dediques el tiempo que sea necesario a indagar de dónde viene, quién lo cultiva o cómo se alimen-

También, está el hecho de que todos estos quesos se rigen bajo un es-

tan los animales con los que se elaboran y, en general, todo lo que

tándar y una reglamentación para su elaboración. Eso te da mucha con-

puedas saber.

fianza y seguridad al comprar y utilizarlos y te da la certeza de que no va a haber falla.

En cuanto a calidad y precio, Quesos de Estados Unidos no le piden nada a otros quesos. No es 100% necesario invertir en ingredientes de otro origen cuando lo puedes encontrar en un producto de Estados Unidos que está más cercano y que lo encuentras a un excelente precio. Algo también importante es que, como chef restaurantero siempre estás haciendo pruebas. Por ejemplo, estoy trabajando con diferentes quesos y algo que tenía la curiosidad era hacer un sándwich específico y especial con el que quería lograr un resultado determinado. Lo preparé para que el queso hiciera hebra al darle el bocado y también le añadí un poco de queso Asiago. Eso me ayudó a que dorara justo como yo quería; además del fundido para que quedara mucho más apetitoso y atractivo a la vista. Es por eso que mi recomendación es que conozcan más de los quesos y se atrevan a experimentar con ellos. ¿Cuáles quesos están ligados a César Vázquez o a NEXO? En el restaurante ofrecemos una tabla de quesos que nos piden mucho pero también tenemos un queso que nunca falta tanto en el menú para los clientes como para la familia (que así le llamamos al staff), es el queso Crema. Otro queso que está súper presente en el menú es el Parmesano. Pero quiero contarles que recientemente tuve la oportunidad de probar una variedad de diversos Quesos de Estados Unidos y lo primero que me impactó fue el saber que ciertas marcas de quesos que uso son de aquel país: Mozzarella, Parmesano o el Cheddar que me encanta. Hubo otros que no conocía tan bien como el Asiago y me gustó mucho; el Muenster también. En el caso del Camembert, ya lo había probado pero me sorprendió saber el origen y el Gouda que es un queso mucho más familiar y presente en casa porque es un sabor mucho más casual y light para los niños. Es un poco de lo que mencionaba antes, cuando conoces más sobre los quesos puedes ampliar y hacer más diversa tu oferta a tus clientes de todas las edades.


Los Quesos de Estados Unidos son un acierto en restaurantes y hoteles, por buen sabor, calidad y alto rendimiento. Ganadores de 339 medallas en 2016

Concursos: World Championship Cheese Contest, World Cheese Awards. Representante en México: U.S. Dairy Export Council Mexico Ciudad Satélite, Naucalpan, Tel.: 5119 04 75 ó 76 Email: contacto@usdecmexico.com

ComeQuesosNaturales

CE

www.thinkusadairy.org


Mercados Gourmet en la CDMX

Punto y Coma 34

Foodser vice y Equipo México

Alekko Venturi


Punto y Coma

35

Foodser vice y Equipo México


Punto y Coma

36

H

ace ya casi cuatro años que la ola de los mercados gourmet se consolidó con el Mercado Roma. Después de su apertura, cada vez más lugares se están sumando a esa ola de transformación de espacios, el centro de la ciudad es otro ejemplo calles viejas y de casas abandonadas de nuevo cobran vida y se convierten en rincones donde la comida y la bebida son los protagonistas.

quesos artesanales, carne libre de hormonas y antibióticos, pollito y huevos orgánicos, una verdulería pequeña y productos frescos del mar ¡Qué diversidad! Dirección: Av. Nuevo León 107, Hipódromo, 06100, Cuauhtémoc, CDMX Teléfono: 01 55 5256 5716 Twitter: @pariancondesa Facebook: @pariancondesa

Corredor Salamanca Si quieres divertirte mientras comes, este proyecto es ideal está pensado para satisfacer todos los gustos de la gente que habita o trabaja en la colonia Roma. Para comer encuentras bagels de muchos tipos de combinaciones, tacos de guisado, tacos de pescado, hamburguesas, waffles, malteadas,

¿No sabes qué hay de nuevo? Nosotros te contamos. ¿No has ido a los que empezaron? También te llevamos. Parián Condesa Este espacio en la colonia Condesa ofrece diez opciones gastronómicas que no te puedes perder. Además del restaurante Pasillo de Humo, que ofrece exquisita comida oaxaqueña y que se convertido en uno de nuestros favoritos para desayunar, también tiene un local de comida saludable, una barra con panadería, pizzas y café, un sitio de sushi, otro de tacos, uno de helados y buenos lugares para comprar

Foodser vice y Equipo México


Punto y Coma

38

Barrio Satélite

helados de nitrógeno, café y además, lo mejor: Pong Bar, un lugarcito para beber más de 42 estilos de cerveza artesanal mientras juegas ping pong. ¡Estupendo verdad! Si vas en auto déjalo en calles aledañas, porque sobre Salamanca no puedes estacionarte y el mercado no cuenta con espacios para hacerlo.

Con las torres de Satélite como vecinas, este lugar ofrece comida oaxaqueña, salchichas alemanas, hamburguesas, palomitas de muchos colores y sabores, alitas, cochinita pibil, malteadas, cervezas, té, café… En total son 18 establecimientos

Dirección: Salamanca 32, Roma Norte, 06700, Cuauhtémoc, CDMX Teléfono: 01 55 7591 2039 Sitio web: http://corredorsalamanca.mx/ Facebook: @corredorsalamanca32

Dirección: Paseo de la Primavera 102, La Florida, 53160, Naucalpan de Juárez, Edo. de Méx. Teléfono: 01 55 1353 5779 Sitio web: www.barriosatelite.mx

Barrio Alameda Lo que antes era un edificio descuidado por el paso de los años, ahora se ha convertido en una bella construcción que permite maravillarte con una de las mejores vistas del Centro Histórico. Barrio Alameda es un espacio de tres pisos valorado por su antigüedad y por sus 25 locales que lo conforman. El área gastronómica es pequeña pero suficiente: pizzas de Cancino, Glacé Helados, Joselo Café, Mezcalería Mandana, Chocolatería, Art CakaU y Así o Más Verde. ¿Quién se puede negar a un postre, un trago o una opción más saludable mientras recorres estudios de joyería, moda y arquitectura mexicana?

Dirección: Dr. Mora #9, Centro Teléfono: 55 5512 3810 Sitio web: http://www.barrioalameda.com/ Mercado Gourmet Samara En Santa Fe este mercado ofrece un lugar increíble para comer mariscos, ensaladas, hamburguesas y hotdogs, también comida mexicana, carnes y, por supuesto, postres y paletas, café y tecito. Algunos de los restaurantes que puedes encontrar son Frendchdip, Filicori, Churromanía, Brioche Bakery, Le Jochó, Te Quiero Quinoa, Izzlita y Buena Tierra, solo por mencionar algunos. El toque final lo aporta La Cervecería de Barrio.

Foodser vice y Equipo México


Punto y Coma

40

Dirección: Avenida Santa Fe # 94-I, Col. Santa Fe Facebook: Mercado Gourmet Samara Twitter: @SamaraShopsMx Instagram: @samarashops Mercado Independencia Una antigua casona del Centro Histórico. La bienvenida la da una escalera porfiriana restaurada que conduce a los locales del primer piso. En este lugar hay tacos de lechón y cecina en El Lechón, cocina del mar en El Cardumen, una flautería maravillosa inspirada en Frida Kahlo y sushi en Katami. Además hay comida española en Oli, comida argentina en La Parrillita y hasta gastronomía rusa en Mishka. Por supuesto, no podía faltar un buen café en Café Independencia o un té en La Boutique del Té. En Cava Independencia hay una gran variedad de vinos, por si quieres acompañar tu comida con una copa, mientras que Barra Independencia y Cava del Patrón ofrecen cervezas, mezcales, destilados y cocteles. El espacio es tranquilo y su terraza es muy acogedora. A este lugar hay que ir con hambre y antojo de churros (ampliamente recomendados). Dirección: Independencia #40, Col. Centro Facebook: Mercado Independencia Twitter: @MercIndepend_DF Mercado Molière El objetivo de este proyecto es ofrecer un mercado local con una excelente selección de comida en un ambiente familiar y relajado. Las propuestas culinarias que forman parte de este mercado son Sushi Hoko-ki, Tribecca Food Truck, Ex Hacienda de Tultengo, Lucky Pig, Dorsia, Carambolas y Betty’s Burgers, por

Foodser vice y Equipo México


Punto y Coma

41

mencionar solo algunas. Además, hay comida yucateca, sándwiches estilo Nueva York, tacos gourmet, comida saludable, pescados y mariscos, crepas, repostería, BBQ y pizzas a la leña. Dirección: Prolongación Molière # 500, Col. Polanco, Ciudad de México. Facebook: Mercado Molière Twitter: @MercadoMoliere Milán 44 En la Juárez este espacio fue rediseñado para ofrecer a los vecinos un mercado en el que el diseño, la moda, el arte y, por supuesto, la gastronomía sirvieran de eje conductor de una nueva dinámica en la zona. Este gran edificio de cuatro pisos alberga maravillosos proyectos culinarios como Star Tree Tea, Tandoor, Holly Waffles, Las tapas de San Juan, Toshiii Ramen, Bakery & Co, Glam Foods, Ojo de Agua, Café Rompe Olas y mucho más. En el tercer piso, Blanco Yoga tiene dos salones dedicados a la medi-

Foodser vice y Equipo México

tación y el encuentro con uno mismo y en el último piso una terraza permite ver la ciudad desde aquel punto. Dirección: Milán # 44, Col. Juárez, Ciudad de México Sitioweb: www.milan44.mx Facebook: Milán 44 Twitter: @Milan44Juarez


Punto y Coma

42

Marché Dumas Este concepto nace con su jefa ejecutiva Justine Rudoy, quien tomó la inspiración de las tendencias gastronómicas de los mercados gourmet de Nueva York. Está diseñado especialmente para gente que le gusta comer bien, fresco y balanceado, en un espacio donde puedes disfrutar de alimentos sanos y comprar productos gourmet para llevar. Aquí encuentras una rica variedad de comida sinaloense en Plebes, marquesitas yucatecas en Las Marquesitas, comida hindú de Hindustán, las delicias de La Bohème, una panadería rústica francesa; Le Fromager, que ofrece quesos, charcutería y vinos franceses; Jagger con hot dogs alemanes y cervezas artesanales. Envinarte con una carta de más de 100 etiquetas de viñedos mexicanos; pizzas bajas en azúcar y grasas cocinadas en horno de piedra en Bravo Pizza, pastas frescas de Gnochi Gnochi que puedes disfrutar con una cerveza de TheBeerBox y, finalmente La Bombonería, con chocolates y bombones de cacao mexicano. Dirección: Alejandro Dumas 125, Polanco, Miguel Hidalgo, 11550, CDMX Facebook: @marche.dumas Instagram: @marche.dumas Twitter: @MarcheDumas Mercado del Carmen Es un oasis al sur de la Ciudad de México, perfecto para disfrutar los placeres culinarios que sus locatarios ofrecen. Ubicado dentro de lo que fue una gran casona en el número 5 de la calle Amargura, el colectivo gastronómico le da sabor al barrio de San Ángel.

Foodser vice y Equipo México


Entre ellos, los exquisitos postres de Moira´s Bakehouse, la mezcla perfecta entre repostería tradicional y un toque moderno; Tout Chocolat que se caracteriza por su calidad; Milkella y su gran variedad de galletas veganas y las delicias que ofrece La Cupcakería. Dirección: Amargura #5, Colonia San Ángel Teléfono: 55 50 53 57 Facebook: Mercado del Carmen Twitter: @mercdelcarmen Mercado Roma Concebido como un espacio para albergar expresiones de la rica cultura gastronómica mexicana se encuentra ubicado en la parte norte de la colonia Roma En lo que fuera antiguamente el Bar León, alberga 53 locales con distintas opciones que van desde lugares donde encontrar ingredientes frescos hasta comida ya preparada o simplemente el lugar para satisfacer antojos. En los pisos superiores puedes encontrar un par de restaurantes, un bar y una terraza, además de un huerto vertical funcional. Sumérgete en la variedad de sabores que este mercado te ofrece. Dirección: Querétaro # 225, colonia Roma, CDMX Sitio web: www.momo Twitter: @MercadoRomaMX Facebook: MercadoRomaMX

Foodser vice y Equipo México

43

Punto y Coma

Este lugar es el punto de encuentro de alrededor de 30 propuestas distintas, donde encontrarás desde productos orgánicos del día a día, hasta los más ricos antojos.


Phillipe Carbonell

Estratega

44

ÂżEstrategias

para administrar los costos en tu restaurante? Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Considera estas estrategias para la correcta administración de los insumos en tu restaurante:

Haz un registro de todas tus compras, visita diferentes proveedores y decide con quién compras. La programación que hagas te beneficiará en tiempos, calidad y precios. Realiza un inventario inicial antes de las compras (insumos disponibles), lleva a cabo un estricto control de recepción de mercancía o insumos que entraron a tu restaurante. Toda la materia prima debe ser contada y pesada, comprueba su calidad y regístrala en el inventario que será tu inventario final. Recuerda que este inventario final te servirá de inventario inicial para el siguiente periodo a monitorear. La elaboración del inventario no siempre debe hacerse por la misma persona, rótalo. Cuando una sola persona controla el inventario los faltantes se hacen comunes. Verifica diariamente con qué cuentas en refrigeradores para saber qué tienes que surtir y qué se puede utilizar en la siguiente jornada. Controla lo que se come internamente. Elabora un menú especial y supervisa que se cumpla el reglamento para el consumo interno de platillos. Recuerda que los platillos del menú se hacen con recetas estándar y los procedimientos todos los deben conocer. Mide las porciones para elaborar los platillos utilizando cucharas y tazas con medidas y mide también las porciones que estás sirviendo hay comidas de alto precio que por ningún motivo se pueden derrochar. Hay un punto del que no te puedes sustraer, lo importante es reducirlo al máximo las diferencias por aclarar que son todos los platillos o comida con destino desconocido (no registrados en la venta, robos, echados a perder, mercancías mal pesadas o fallas en la porción de los ingredientes) siempre habrá algo de esto, para contrarrestarlo el control escrito y verbal. C

M

Y

CM

Concientiza a los empleados de lo importante que es no desperdiciar, si ellos saben los beneficios de cumplir las metas de los costos deseados y son partícipes de ello y obtienen algún incentivo, seguramente estarán de tu lado. MY

CY

CMY

K

Involucra a todos, ofréceles alguna ganancia, un bono extra, entre más información compartas con ellos, se sentirán más parte del negocio. Exhórtalos a cumplir reglamentos, a tener orden, a crear cambios, a ver el restaurante como si fuera de ellos, las ganancias se notarán.

Foodser vice y Equipo México

Una estrategia es un plan que especifica una serie de pasos o de conceptos nucleares que tienen como fin la consecución de un determinado objetivo. El término puede emplearse como sinónimo de un proceso basado en una serie de premisas que buscan obtener un resultado específico, por lo general beneficioso. La estrategia, en cualquier sentido, es una puesta en práctica de la inteligencia y el raciocinio.

45

Estratega

E

n todo negocio lo importante es el dinero y el control de los costos es parte crucial para el éxito de tu restaurante.


Alexis Rodríguez

Adictos al Grill

46

¿Quieres el mejor corte de carne?

L

as justificaciones de muchos para no comer carne son variadas, todo se vale, sin embargo hay médicos que aseguran que la proteína de la carne es insustituible, si a eso agregamos el suculento sabor de algunos cortes, difícilmente nos podemos negar a saborear tremendo manjar.

Los amantes de la carne no pueden resistirse a una buena carne al carbón, a la parrilla porque además es una invitación a comer con los amigos o la familia y, porque no a degustar una deliciosa copa de vino. Cocinar carne es todo un ritual, pues no todos sabemos los grandes o pequeños secretos para lograr una

carne o un asado perfecto, como cuando cometemos el error de colocar la carne sobre un fuego demasiado fuerte al comienzo y se cuece por fuera, pero no por dentro. El cocido de la carne debe ser en un fuego bajo para que vaya cociéndose poco a poco. Si buscas que los sabores de la carne sean naturales y

Foodser vice y Equipo México


Adictos al Grill

47

directos, lo mejor es salpicar tu asado con sal y pimienta como único aderezo. Después, puedes elegir alguna salsa o guarnición que sea de tu entera satisfacción. Algo importante si vas a hacer una carne a la parrilla es que sepas cuál es la adecuada para ello, y esa es sencillamente la que a ti te guste, grasosita,

Foodser vice y Equipo México

carnudita, con huesito, jugosita o simplemente suave, la que te apetezca y al término que tú prefieras, ya que ciertos tipos de carne requieren temperaturas altas y poco tiempo de cocción mientras que otros tipos necesitan más tiempo, incluso horas y una temperatura más baja para que el cocimiento sea parejo.

La carne de vacuno incluye la de ternera, vaca y buey. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo de animal, edad o la parte a ser consumida, escencialmente es esto lo que puede diferenciar la carne.


Adictos al Grill

48

Todos los cortes son diferentes depende de la parte de la vaca de donde salga la carne. Esas tiras blancas de algunos cortes de carne, es la grasa que tiene y es lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica. Es bueno que cuando compres la carne preguntes de dónde es, es decir, de qué parte de la vaca es, así aprenderás los nombres, prueba diferentes partes, conócelos, seguramente te quedarás con alguno o algunos. Puedes también experimentar diferentes formas de cocinarla, a diferentes temperaturas, grosores variados y hasta distintos utensilios para saber qué te conviene, de las recomendaciones puedes sacar mucho provecho, finalmente es lo que tú decidas. Cada persona tiene un paladar diferente, así que la carne y el término del asado también es distinto para cada quien. Hay quien prefiere el New York, otros el churrasco, la arrachera; unos un término medio o tres cuartos donde la carne queda muy jugosa, suave y con un ligero color rosa en el centro, mientras que otros prefieren un corte de carne más delgado y bien cocido. Aprende a distinguir entre los nombres de los cortes, ya que esto varía mucho dependiendo del país o región en que te encuentres. Está, por ejemplo, el bife de chorizo es lo que equivale a un New York, o un bife de lomo es lo que se conoce como un T-Bone, pero esto puede cambiar de país a país.

Foodser vice y Equipo México


Adictos al Grill

49

En la edición de FOODSERVICE marzo-abril publicamos una lista de los diferentes nombres del mismo corte en México-EUA-Argentina, ahí puedes consultarlo. Cuando elijas tu corte de carne para asar toma en cuenta lo siguiente para que tu resultado mejore:

Grosor del corte El grosor del corte debe ser el mismo en toda la pieza, de eso depende que el cocimiento sea de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más. Lo que la mayoría recomienda es un corte de una pulgada y media, unos 3 ½ cm aproximadamente. Este es el grosor ideal, porque no es muy delgada como para que se cocine de más en la parrilla y quede seco y tampoco es tan grueso como para que quede crudo por dentro.

Foodser vice y Equipo México

Tamaño del corte Al comprar varios cortes de carne que todos tengan el mismo tamaño para que cuando se cocinen tengan casi el mismo tiempo de cocción. Hay veces que es difícil ver el grosor o tamaño de los cortes cuando ya están empacados, para evitar esto, te conviene entonces escoger de los cortes que tienen en la vitrina.

Cocción Cocina el filete, de acuerdo con el siguiente cuadro de tiempos aproximados que se necesita para cocinar un filete a 250 °C (500 °F), según su grosor: • Poco hecho (50 a 55 °C) (120 a 130 °F): 3 cm (1 pulgada): 0 a 1 minuto 4 cm (1¼ pulgadas): 2 a 3 minutos 5 cm (1¾ pulgadas): 4 a 5 minutos


Adictos al Grill

50

• Al punto (60 a 65 °C) (140 a 150 °F): 3 cm (1 pulgada): 2 a 3 minutos 4 cm (1¼ pulgadas): 4 a 5 minutos 5 cm (1¾ pulgadas): 6 a 7 minutos

• El pulgar tocando el dedo anular: se parece a la carne al punto.

• Medio hecho (150 a 160 °F) (65 a 70 °C): 3 cm (1 pulgada): 4 a 5 minutos 4 cm (1¼ pulgada): 6 a 7 minutos 5 cm (1¾ pulgada): 8 a 9 minutos Otra opción: prueba la cocción con el dedo.

• El pulgar tocando el dedo meñique: se parece a la carne bien hecha.

Para hacer la prueba con el dedo, tienes que tocarte la parte carnosa de la palma de la mano (la zona de abajo del dedo pulgar) para saber de forma aproximada si la carne está hecha. Abre la mano y relaja la palma. Después de cada paso, toca el interior de tu palma con la otra mano. • Los dedos no tocándose en lo absoluto (la palma de la mano abierta): se parece la carne cruda.

Grasa Prefiere cortes de carne que tengan las líneas de color blanco en la carne, recuerda que es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave. En cuanto a la grasa exterior o la grasa en exceso, no la cortes, pues esta grasa ayuda a que la carne quede jugosa durante su cocción y a que la carne mantenga su forma.

• El pulgar tocando el dedo índice: se parece a la carne poco hecha.

• El pulgar tocando el dedo medio: se parece a la carne medio hecha.

Tipos de grasa: Intermuscular (grasa que se encuentra dentro de cada músculo). Intramuscular (grasa que separa los músculos). Externa o subcutánea (grasa que se encuentra entre la piel y los músculos).

A cada carne, su asado A veces, cuando te sientas a la mesa de un restaurante de cortes no sabes bien de qué parte de la res procede cada uno de los cortes que vas a degustar o simplemente qué corte pedir, aprende porque te pueden dar cualquier corte de carne o uno muy sencillo y cobrarte un precio exorbi-

A LA INGLESA

tante es mejor conocer qué te vas a comer y cómo lo debes pedir incluso su aspecto, aquí te dejamos la guía infalible para conocer todo. Bifes: puedes elegir el de chorizo, carne sin hueso y ubicado en la cara externa del lomo; también existe el angosto, que sí se consume con hueso y procede la parte trasera, y por último el ancho que se obtiene de la parte delantera de la res. Rib eye o bife de chorizo: esta pieza proviene de la segunda a la quinta a la décima primera vértebra del costillar de la res. Es uno de los cortes más finos, suaves y caros del mercado. Su traducción al inglés es “ojo de costilla”, el cual hace referencia a su origen. El corte no tiene hueso y posee una gran cantidad de marmoleo adherido al músculo que lo hace especialmente

Foodser vice y Equipo México


Adictos al Grill

51

JUGOSO

A PUNTO

TRES CUARTOS

BIEN COCIDO

Rib Eye

Bife Ancho

Bife Angosto Foodser vice y Equipo México

Bife de Chorizo


Adictos al Grill

52

Cowboy

Es ligeramente magro y sin hueso. Es una pieza del Short Loin o Lomo corto que proviene de la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su particularidad principal es que se trata de una carne tierna. Cocínalo hasta obtener una lectura de 145 ºF para un corte jugoso, 160 ºF para un corte cocido y 170 ºF para un corte bien cocido.

New York

Top Sirloin o Churrasco: es también un corte de carne fino, es de forma ovalada y es de grandes dimensiones en comparación con el resto. Esta pieza proviene de la pulpa más suave de la pierna, es considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad de marmoleo y sin hueso. Se rebana dejando grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad.

Top Sirloin

El Top Sirloin es una carne jugosa, suave y con poca grasa intramuscular, lo que lo hace una opción muy versátil que cubre cualquier gusto en tu carne asada. La grasa periférica que tiene en los bordes le da un sabor delicioso y un brillo que lo hace muy apetitoso a la vista. Además, esta grasa en encuentra justo en la orilla del corte, por lo que es muy fácil de retirar si quieres bajarle un poco a la grasa y calorías al momento de consumirla.

tierno y de gran sabor. Sin cartílago ni tejido conectivo, contiene la grasa natural. Para un asado jugoso se recomienda un grosor de ¾ a una pulgada en adelante y en término de 3/4 para conservar su suavidad y jugosidad. Cowboy: este corte es el Rib Eye con hueso y con una porción de costilla que sobresale del lomo que se obtiene de la quinta a la onceava vértebra del costillar.

Se sugiere en cortes de porciones mayores a los 500 a 700 gramos para conservar su jugo, grosor, 2 ½ cm de ancho. Su característica principal es el enorme hueso que sobresale. Término ¾. Es muy suave y jugoso. Su marmoleo es ligero. New York: conocido como “Strip loin”, “Kansas city steak”, “Striploin” y “Shell” es un corte que posee marmoleo medio y textura firme.

Este corte se obtiene de la parte trasera de la res, muy cerca de las piernas. Suele tener aproximadamente tres centímetros de grosor: Término recomendado: ¾ para que el sabor de la grasa penetre en la carne. Tiempo necesario para alcanzar la cocción: 9 minutos de cada lado aproximadamente.

Foodser vice y Equipo México


minutos, hasta que el cuero esté completamente dorado. Se le da la vuelta y se asa la parte magra durante otros 20-25 minutos y directo al plato.

Se recomienda en cortes de ¾ de pulgada en adelante y en término ¾ para que pueda conservar su suavidad y jugosidad.

Si vas a asar una tira completa, lo mejor es sellarla en la parrilla unos 6 minutos por cada lado y la dejes reposar a cada rato. Como toda la carne, lo ideal es que el fuego sea suave y así poco a poco se vaya cociendo. Al final, déjala diez minutos una vez asada, antes de cortarla.

Uno de los cortes más populares y fácilmente identificable por tener un hueso en forma de “T”, es una carne delgada y jugosa, parecida a la de la Aguja, pero con un poco más de grasa.

Este es un corte para conocedores, que tiene un grado de dificultad un poco más alto, pero es muy popular recientemente por la amplia variedad de opciones que hay para sazonarlo.

También es una buena opción si tienes niños en tu parrillada, ya que es un corte suave, y comer la carne alrededor del hueso puede resultar muy divertido para ellos. Se obtiene del lomo de la res, normalmente no rebasa los dos centímetros de grosor:

Como su nombre lo indica, las costillitas vienen de la parte superior de la caja torácica de la res, y no se

Término recomendado: ½, para que conserve los jugos y grasas naturales, acentuando el sabor.

T-Bone

Tiempo necesario para alcanzar la cocción: 8 minutos de cada lado o 10 si se quiere reducir un poco la grasa. Tip Esquire de asado Argentina (Costillar México-Baby Ribs): Según los expertos la mejor manera es poner el bife en la parrilla y sellarlo unos 15 minutos por cada lado. Al asarlo recuerda que la capa de cuero que recubre este tipo de corte, se cueca crocante. Una vez que tengas las brasas del carbón listas, coloca el vacío sobre la parrilla con el cuero hacia abajo y añade una capa de sal. Así lo debes dejar de 30 a 40

Foodser vice y Equipo México

Costillar

debe confundir con los costillares, que son de la parte de atrás, tienen un poco más de grasa, menos carne y son más difíciles de cocinar. Las costillitas tienen bastante hueso, por lo que hay que saber meter las manos, ensuciarse, ser pacientes y saber disfrutar paso a paso ese corte jugoso, crujiente y con mucho sabor. Término recomendado: ½ para primera cocción, ¾ al sazonarlas con alguna salsa. Tiempo necesario para alcanzar la cocción: es muy variable, dependiendo del grosor, se recomienda hacer inspecciones visuales para verificar que tengan un color café obscuro, y revisar con las pinzas si la carne se separa del hueso con facilidad, en ese momento estará en término medio.

53

Adictos al Grill

Porter House o T-Bone: este corte fino proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res. Recibe su nombre por el hueso que divide la pulpa del lomo en la parte inferior y la pulpa del filete en la parte superior. La porción de lomo tiene un delicioso sabor y excelente textura, mientras que el filete la hace más suave. Posee un marmoleo ligero.


Adictos al Grill

54

Una vez que la carne esté lista puedes sazonarla con tu salsa favorita y dejarla en el asador otros 10 minutos para que alcance el término ¾ y se absorba totalmente el sabor de la salsa en las costillas. Tira de asado: los amantes de las costillas son los que siempre eligen este costillar de la carta que se corta con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 centímetros y en sentido perpendicular al hueso. Tip Esquire de asado: al igual que el vacío, se comienza a asar por el lado del cuero y se añade la sal. Si puedes, mantén el fuego fuerte mientras se asa el cuero durante unos 25 minutos, y otros 10 para que la parte magra esté lista para consumir. Vacío (o falda en México): este corte proviene de la región lateral del cuarto trasero de la res, y suele ser una carne con mucha fibra y muy jugosa en el paladar.

Tp Esquire de Asado Tira de Asado

Vacio Aguja Aguja: un corte de carne delgado y con pequeños huesos, ideal para botanear o para darle a los niños una opción fácil y divertida de comer. Se obtiene del lomo de la res, cerca de donde se unen el lomo y el pescuezo, la carne es muy suave, delgada y los huesos le dan un sabor muy rico a la carne cuando se doran por completo, el corte suele medir entre 1 y 2 centímetros de ancho. Se recomienda partir la carne en pedacitos chicos después de asarla, para que la gente pueda consumirla como botana de manera muy sencilla. Término recomendado: ¾ (muy cerca de la cocción total), para que se dore y quede crujiente. Tiempo necesario para alcanzar la cocción: 5 a 6 minutos de cada lado, dependiendo del grosor. Entraña (Arrachera en México): es la parte del diafragma que está pegado a las costillas. Eso hace que sea quizá uno de los cortes más demandados porque se cuece mucho más rápido que otros, pero por eso mismo debes tener cuidado para conseguir que sí se mantenga jugoso. Este corte viene del diafragma de la res, casi siempre es carne muy fibrosa,

Foodser vice y Equipo México


Conceptos de este artículo: ¿Qué es sellado? caramelizar la superficie de la carne de forma de lograr una corteza exterior que proteja el interior. ¿Cómo sellar la carne?

Término recomendado: ½, para que no quede demasiado duro y se aprovechen los jugos naturales del corte. Tiempo necesario para alcanzar la cocción: 5 minutos de cada lado.

Si quieres sellar la carne, puedes hacerlo a la plancha, a la parrilla, en el horno y demás. Lo que necesitas es un golpe de calor intenso de, al menos, 150°C. Luego bajas el fuego y cocinas con normalidad, de forma que el centro de la

En ocasiones es complicado elegir el corte ideal para echar al asador en tu próxima carne asada, especialmente para gente que desconoce los cortes o con poca experiencia en el asador.

carne quede cocido, pero no seco. ¿Qué es magra? Se denomina carne magra a la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una

Estos son los cortes de carne para asar más populares, recuerda que lo más importante es darte gusto tú, la carne que se te antoje será siempre la ideal para echar al asador. Que conozcas de cortes de carnes no garantiza la mejor degustación de un corte debes saber cocinarlo, a qué temperatura debes hacerlo, un corte de carne no se voltea varias veces basta con un expuesta de cada lado correctamente en la parrilla y verificar la temperatura de tu asador para que todo salga perfecto, puedes tener el mejor corte en tus manos, pero si no sabes asarlo tiraras a la basura unos cientos de pesos por no cocerlo bien.

Foodser vice y Equipo México

55

Se trata de una técnica en la que se busca

mayor proporción de proteínas que otro tipo de carne. La carne magra puede ser tanto carne roja como carne blanca y puede provenir de mamíferos, aves o pescados. La particularidad es que la carne magra son cortes sin apenas cartílagos, tendones, tejido graso o venas. ¿Qué es marmoleado? Esas tiras en los cortes de carne, eso es el marmoleado de grasa, lo que hace que la carne quede suave, jugosa y muy rica.

Adictos al Grill

pero recientemente se ha popularizado porque suelen venir pre-marinados y pre-suavizados al momento de comprarlos. Tiene un sabor exquisito si se logra una cocción correcta, se recomienda partirlo en pedazos chicos para consumirlos como botana o preparar taquitos.


Phillipe Carbonell

˝En el borde de todos los cálices colmados de vino, triunfa cincelada una secreta verdad que debemos saborear˝

en la barra

Wine Spirit Service

56

Rubaiyat, Omar Kehayyam

¿QUÉ SABES DE

Vino? L

a tarea de los vinos corresponde al experto o sommelier, él conoce tanto la carta de platos como la bodega. Pero como nosotros no tomamos vino diariamente, pero nos gusta comer y beber bien, debemos aprender unas ligeras nociones que nos permitirán parecer un experto, sin hacer un master en cata.

Foodser vice y Equipo México


en la barra

Wine Spirit Service

57

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


en la barra

Wine Spirit Service

58

Exacto, dijimos que el sommelier es el que elige la botella porque él es el experto, se distingue por su buen gusto y nivel para garantizar una exitosa y deliciosa combinación de bebidas y comida. Este especialista aparte de la cata de vinos es el encargado de escoger los vinos más apropiados para el restaurante y las comidas. Además, tiene como responsabilidad armar bajo su criterio la carta de vinos, los estiba y programa para decidir cuándo y a qué precio se pondrán a la venta. También debe ofrecerlos al público y asesorar a éste en su elección. Muchos quisiéramos ser uno de estos especialistas, sigue los consejos que te damos a continuación, hazlo con seguridad y podrás jugar a ser uno de ellos, de seguro nadie lo dudará o de menos tendrás la oportunidad de conocer algunos de sus secretos o aprender sobre esta apasionante materia.

1. No bebas, degusta Cuando pruebes un vino haz todo el ritual que un experto haría: muévelo suavemente; mira a través de él; huélelo, pero no con la nariz sino con todos tus sentidos y llévalo a tu boca poco a poco, traguito a traguito, pon cara de satisfacción de embrujamiento, y listo. Aunque no sepas distinguir un Don Simón de un barolo: que no decaiga.

2. Pero con contención Aunque hayas visto que los especialistas de la cata pasean el vino en la boca para notar sus matices, córtate un poco con eso. Quizá creas que lo haces con toda la realidad, pero el resto de la mesa no tendrá muy claro si lo estás saboreando o estás haciendo gárgaras.

Foodser vice y Equipo México


4. ¡Tapón de rosca! Cosa normal Si te sirven un vino con tapón de rosca, no sudes. En lugar de eso, afirma que en Francia es lo más normal y que es perfecto para los vinos jóvenes. Esto no lo decimos nosotros, lo dice Pascual Drake, que sabe de vinos de verdad, apantallarás a todos y estarás diciendo la verdad.

Foodser vice y Equipo México

Pedir el vino más caro solo evidencia tu ignorancia, además de que posible que su precio esté disparado por una cuestión de demanda o de popularidad más que por su calidad. Los autores del libro Wine Follie, Madeline Puckett y Justin Hammack, recomiendan, por el contrario, pedir el más barato.

6. Algunas palabras en francés Al referirte al olor, no digas que el vino huele sino que tiene bouquet. Siempre se sabrá que hablas del aroma que desprende. ¿Añada del vino? Nah, mejor millésime. Pronunciar algo en francés te dará el nivel de elegancia que necesitas demostrar.

59

Wine Spirit Service

Cuando un experto te ofrezca un vino que no has probado nunca, debes responder "ese me entusiasma", a lo que el sommelier contestará “excelente elección” puede ser que no te crea, pero como persona distinguida tiene la obligación de ser educado y cortés, el resto de la mesa quedará asombrado por tu mundo y tu conocimiento vinícola.

5. El vino más caro de la carta ¡NO!

en la barra

3. Di que eso ya lo conoces


en la barra

Wine Spirit Service

60

7. Finge que conoces las añadas Cuando alguien mencione una fecha en una conversación, por mirada intensita y di "qué gran año para (inserte aquí el tipo de vino que le apetezca, total, nadie lo va a comprobar). Cuanto menos tenga que ver la fecha con el vino, más patente quedará tu profundo amor por esta bebida.

8. Aprende el significado de los taninos Puedes investigar el significado de algunos elementos del vino o del entorno del vino, por ejemplo los taninos, una sustancia química natural, de origen vegetal, que se encuentra en el vino y que procede de las partes sólidas del racimo, como la piel, el hollejo o las pepitas, y/o de la madera de las barricas. Existe un diccionario completo del que puedes aprender.

9. Cuidado con descifrar sabores Si es tinto sabe a cereza picota y frutas rojas. Si es blanco a plátano y fruta madura. No te arriesgues con vainillas, maderas, mieles o café porque es posible que metas la pata, y si después de cuatro botellas te pones creativo y el tinto te sabe a fabada, mejor tampoco lo digas.

10. Huele el tapón Al abrir una botella olfatea el corcho intensidad, que se vea que concentras tus sentidos en ese aroma que te hace respirar con profundidad, con cadencia, con antojo. Parecerá que en verdad lo disfrutas y quedarás bien.

11. Entusiásmate cuando hables de algún vino Que se note la predilección por alguno, con elegancia, selectivo; de lo contrario parecerá que todos te dan igual.

12. No devuelvas botellas Hazlo solo que esté picada o tenga algún defecto, no lo hagas porque tenga poso, el poso es una parte del vino que se puede decantar.

13. Desprecia lo conocido Siempre que alguien diga que le gustan las crianzas, mírale con una mezcla de pena y superioridad: tú sabes perfectamente que los vinos con mucha madera no se llevan.

14. Di que los Rioja y los Ribera son viejunos El punto de antes llega el extremo con los Riojas o los Ribera del Duero: pedir una denominación de origen que conoce todo el mundo que más dá. El mainstream del vino. Hazle la ola, aunque tenga sabor a sidra revenida.

Foodser vice y Equipo México


15. Marida carne con blanco y pescado con tinto Antes quizá se usaba la forma tradicional de combinar, si combina como te decimos te estarás librando de viejos y arraigados prejuicios. Si además de fardar quieres disfrutarlo, piensa que el color no lo determina todo en un vino, y que la carne y el pescado también tienen muchos matices. Por ejemplo, algunos tintos jóvenes y ligeros le pueden ir de muerte a un atún, una caballa o una raya guisada, y los picantones, el pollo o un tartar de ternera entran estupendos con un blanco seco.

16. No le llames ‘caldo ’

Por favor, no lo hagas. No solo es un sinónimo poco acertado sino que además te hará parecer repelente y te pondrá más años encima.

17. Jamás digas: éste con una Coca Cola quedaría estupendo Jamás, no te atrevas, ni lo pienses nada hay mejor que la pureza de una buena bebida. Que no se te escape.

18. No adules al sommelier No quieras sobrepasarte, recuerda que el conocimiento lo tiene el sommelier. Nada de impresionarlo, si te recomienda algo lo está haciendo para que disfrutes más de la cena.

19. Bebe vino Y ten una bodega y un bodeguero de referencia: habla con ellos, pregúntales, prueba cosas nuevas, profundiza en lo que más te guste, quítate los complejos y las manías y disfruta, disfruta mucho del vino. Y, recuerda que “El vino, cuanto más viejo, mejor”.

Foodser vice y Equipo México

en la barra

Wine Spirit Service

61


Korina Pons

Technology

62

El internet aliado de los

restaurantes

E

n el ambiente restaurantero al igual que en muchos otros trabajos, la capacitaciĂłn es el seguro para que una labor se haga correctamente.

Sin embargo, una capacitaciĂłn tradicional o presencial exige un tiempo con el que, en ocasiones no se cuenta.

Foodser vice y Equipo MĂŠxico


Para capacitarte en línea sólo necesitas acceso a internet desde cualquier dispositivo móvil, interactuar con un curso o capacitación específica frente a una computadora sin tener que asistir a algún centro o contratar a un instructor, esta modalidad puede representar hasta un 70% de ahorro en comparación con los métodos de capacitación tradicionales. Quienes se capacitan de esta forma pueden aprender en su tiempo libre o desde su casa. Los cursos son adaptados, casi siempre en pequeños módulos; además, después de cada uno hay una evaluación para corroborar que se ha aprendido, un modelo de enseñanza bien implementado puede lograr resultados impresionantes a bajo costo. Los siguientes pasos pueden favorecer el aprendizaje: Aprender Solución a problemas concretos o un procedimiento específico. Practicar Poner en práctica los conocimientos aprendidos en las tareas diarias del restaurante. Rapidez Acciones inmediatas. Ejecutar habilidades aprendidas. Ajustar Hacer los ajustes necesarios con base en los procedimientos elaborados.

Foodser vice y Equipo México

La capacitación en línea tiene muchas ventajas para la industria restaurantera una interfaz amigable, ejercicios interactivos, foros de discusión, evaluación, etcétera. En México como en muchos países se ha convertido en la solución ideal para motivar a quien desea aprender. ¡Indaga, seguro encontrarás algo a tu medida!

“Soólo hay una cosa máas cara que capacitar a un trabajador y que se vaya; no capacitarlo y que se quede”. Henry Ford

63

Technology

Hoy ese problema se acabó, el uso de internet simplifica la tarea de la capacitación. La capacitación en línea te ayuda a superar los mayores obstáculos, creando una comunicación simple, un sistema flexible y adaptable que permite desarrollar y agregar ideas, modificando las funciones a comodidad del cliente de manera rápida y sencilla, y desde tu Lap, Tablet o teléfono.


Foodservice y Equipo Septiembre Octubre 2017  
Advertisement